ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН, СЕРГЕИ СИНЕЛЬНИКОВ
ЗАГОТОВКА
ФРУКТОВ
СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
Президент «Санкт-Петербургского клуба шеф-поваров», орга-
низатор фестивалей русской кухни в Париже и Лондоне Илья Ла-
зерсон и автор популярных книг по кулинарии Сергей Синельни-
ков дарят вам самую необычную «вкусную» книгу, в которой вы
найдете множество полезных советов по заготовке фруктов.
Кто не любит полакомиться фруктовыми десертами?
Вы узнаете множество самых разных способов приготовления
джемов, конфитюров, мармелада, повидла, варенья, пука гоп
и пастилы из фруктов и ягод. Авторы предлагают и традицион-
ные и необычные, но одинаково аппетитные рецепты блюд, ко-
торые позволят вам круглый год наслаждаться фруктовыми ла-
комствами, сохранившими аромат солнечного лета.
Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты
и технологии окажут скорую и эффективную кулинарную помощь
как любителям, так и профессионалам.
ИЛЬЯ ЛАЗЕРСОН, СЕРГЕЙ СИНЕЛЬНИКОВ
1
tt
Илья Лазерсон, Сергей Синельников
ПРЕДСТАВЛЯЕТ:
так сказал шеф,
ЗАГОТОВКА
ФРУКТОВ
§
Москва - Санкт-Петербург
ЦбНТРПОЛИГРАФ
МиМ-Дельта
2004
ББК 36.997
Л17
Охраняется Законом РФ об авторском праве.
Воспроизведение всей книги или любой ее части
воспрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преследоваться в судебном порядке.
Серия «Скорая кулинарная помощь»
выпускается с 2003 года
Разработка серийного оформления
художника ИА. Озерова
Рисунки Е. Шепса
Лазерсон И.И., Синельников С.М.
Л17	Заготовка фруктов. — М.: ЗАО Центрпо-
лиграф, 2004. — 63 с. — (Скорая кулинар-
ная помощь).
ISBN 5-9524-1127-4
В этой книге собраны самые аппетитные рецепты заготовок
из фруктов и ягод. Джемы и конфитюры, мармелад и варенье,
цукаты и пастила позволят вам круглый год наслаждаться вкусом
любимых ягод. Простые советы и рекомендации, оригинальные
рецепты и технологии окажут скорую и эффективную кулинар-
ную помощь как любителям, так и профессионалам.
ББК 36.997
ISBN 5-9524-1127-4
© И.И. Лазерсон,
С.М. Синельников, 2004
© ООО «МиМ-Дельта», 2004
© Художественное
оформление серии,
ЗАО «Центрполиграф», 2004
Хозяйство Пульхерии Ивановны состо-
яло в беспрестанном отпирании и запира-
нии кладовой, в солении, сушений, варе-
нии бесчисленного множества фруктов и
растений. Ее дом был совершенно похож
на химическую лабораторию. Под яблонею
вечно был разложен огонь, и никогда по-
чти не снимался с железного треножника
котел или медный таз с вареньем, желе,
пастилою, деланными на меду, на сахаре
и не помню еще на чем...
Н. В. Гоголь. Старосветские помещики
Лето у нас, увы, довольно коротко, а им-
портные фрукты (еще раз «увы»!) —
для большинства весьма дороги. Поэтому
порадовать себя зимой каким-нибудь фрукто-
вым десертом смогут только те, кто позабо-
тился об этом заранее, следуя заветам домови-
той Пульхерии Ивановны. Главный принцип
3
Так сказал шеф!.....................
консервирования — создать неблагоприят-
ные условия для вредных микроорганизмов,
чтобы те не смогли испортить плоды и яго-
ды. Например, не дать им достаточного ко-
личества влаги для развития (сушка, варе-
нье), или наоборот, помочь молочнокислым
микроорганизмам накопить в банке молоч-
ную кислоту, она создаст кислую среду, не-
благоприятную для дальнейшего развития
бактерий (а также плесеней и дрожжей) и пре-
дотвращающую процесс порчи (засолка и
квашение). Впрочем, кислую среду можно
создать и более простым способом, добавив в
«консерву» побольше уксуса (маринование).
Вот обо всех подобных хитростях мы и пого-
ворим на страницах этой книжки. Надеемся,
она поможет вам даже в самую суровую зиму
чувствовать себя за обеденным столом, слов-
но в Греции (где, как известно, все есть).
Варенье
Варенье — древнерусский термин, обозна-
чающий вареное лакомство; то есть сварен-
ные в сладкой среде (меде, патоке, сахаре)
любые ягоды, фрукты, орехи, овощи и цветы
(из овощей — морковь, редька, тыква, зеле-
ные помидоры, репа; из цветов — лепестки
........................Заготовка	фруктов
роз, плоды шиповника). Термин сохранил свое
значение и поныне, однако в конце XVIII —
начале XIX века его часто заменяли словом
кандирование. Сегодня вареньем называют
продукт, полученный варкой плодов или ягод
в сахарном сиропе. Главное его отличие от
повидла, джема и желе состоит в том, что
плоды и ягоды в варенье сохраняют свою пер-
воначальную форму.
Варенье — один из наиболее популярных
в России способов заготовки фруктов и ягод,
хотя, пожалуй, самый сложный в-приготов-
лении. Варенье обычно варят из совершенно
свежих, крепких и спелых, но не перезревг
ших плодов и ягод. Поэтому прежде всего
плоды и ягоды необходимо тщательно пере-
брать и отсортировать по размеру и степени
зрелости. Для варки лучше использовать пло-
ды среднего размера, поскольку мелкие, как
правило, сморщиваются, а крупные очень
медленно пропитываются сиропом. Перезре-
лые, размягченные плоды и ягоды сильно
развариваются, теряют форму, а варенье —
внешний вид. Поскольку плотная кожица
плодов препятствует проникновению сахара
в их ткани, то у яблок, груш, айвы кожицу
нужно срезать. Персики, сливу перед варкой
5
Так сказал шеф!........................
принято бланшировать до появления «сетки»
или накалывать.
Чаще всего для варки используют мелкую,
но широкую посуду достаточно больших раз-
меров (вспомните медные тазы, в которых
наши бабушки варили варенье). Тем не ме-
нее, если в недостаточно крупной посуде ва-
ренье может выкипеть, то в слишком боль-
шой — сироп, разлившись по поверхности дна,
быстро загустеет и фрукты останутся недо-
варенными. При варке варенья следует пом-
нить простое правило — чем скорее оно сва-
рится, тем его цвет будет светлее и лучше
сохранится аромат фруктов. Вот почему ре-
комендуется варить варенье в количестве не
больше 2 кг. Варенье нельзя варить на силь-
ном огне с целью ускорить испарение и сгу-
щение — при быстрой варке плоды сморщи-
ваются, так как сахар не успевает проник-
нуть в ткани плодов. Именно поэтому варят
варенье вначале на сильном огне, а затем —
на слабом, при непременном снятии пены, но
без всякого помешивания. Допускается лишь
слегка встряхивать таз или кастрюлю перед
самым концом варки. Чтобы варенье не пе-
реварилось и не потеряло натурального цве-
та (при переваривании оно темнеет или туск-
6
Заготовка фруктов
неет), прибегают к такому способу: после пер-
вых 15-20 минут варки ставят варенье осты-
вать на 3-4 часа, а затем — снова на огонь на
такое же время.
Лучший способ варки — многократная,
или ступенчатая. Подготовленные плоды за-
лить горячим сахарным сиропом и дать по-
стоять 4-12 часов, затем медленно нагреть,
довести до кипения и варить 5-7 минут; снять
с огня, вновь выдержать 3-4 часа, чтобы
фрукты пропитались сиропом, после чего по-
вторить кратковременное кипение. Затем ос-
тудить, дать 4-6 часов постоять и, наконец,
уварить окончательно. При такой техноло-
гии ягоды сохраняются целыми, становятся
прозрачными, равномерно пропитанными
сахарным сиропом, «ягодка к ягодке», не-
сморщенными, невялыми. Сироп получает-
ся прозрачным. На каждый килограмм пло-
дов или ягод рекомендуется брать не менее
1 кг сахара. Чтобы варенье не засахарилось,
нужно за несколько минут до снятия с огня
добавить на каждый килограмм сахара по
одной чайной ложке измельченной винной
кислоты.
Пену, образующуюся во время варки, не-
обходимо снимать шумовкой. Особенно
Так сказал шеф!........................
тщательно нужно удалить пену с готового ва-
ренья, снятого с огня. Сахар, выкристалли-
зовавшийся на стенках посуды, необходимо
удалить ложкой или мокрой тряпкой. Варе-
нье можно считать готовым, когда капля си-
ропа, налитая на блюдечко, не расплывает-
ся, а сохраняет форму. После готовности ва-
ренье, прикрытое льняным полотенцем (для
оттягивания излишней остаточной влажнос-
ти), должно остыть в той же посуде, где и ва-
рилось. Посуда, в которую будет переложено
варенье, должна быть стерильно чистой и со-
вершенно сухой. Хранить варенье лучше в
пол-литровых и литровых банках в сухом
прохладном месте.
Варенье из клубники
1 кг крепких, не перезревших ягод,
2 кг сахара, 1 стакан воды, 1 ч. лож-
ка винной кислоты.
Клубнику перебрать, тщательно удалить
плодоножки, промыть, положить в фарфо-
ровую или эмалированную посуду, засыпать
сахаром и выдержать ночь. На другой день
влить воду и варить, непрерывно снимая пену.
Перед снятием с огня добавить винную кис-
лоту и проварить еще 3-4 минуты.
Заготовка фруктов
Варенье из черешни
1 кг черешни, 1 кг сахара, 3 стака-
на воды, 1 ч. ложка винной кислоты.
Промыть ягоды, удалить плодоножки и
косточки. Засыпать черешню в густой, пред-
варительно подготовленный сироп из сахара
и воды. Выдержать около 10 минут, затем
варить, периодически снимая пену. Варить
до необходимой густоты сиропа. За 3-4 ми-
нуты до окончания варки добавить винную
кислоту.
Варенье из вишни
1,5 кг вишни, 2 кг сахара, 3-3,5 ста-
кана воды,1 /г ч. ложки винной кис-
лоты.
Промыть вишни, удалить косточки. Сва-
рить густой сироп из сахара и воды, затем
снять с огня. В сироп засыпать вишни, выдер-
жать 1-2 часа и варить на сильном огне, сни-
мая периодически пену. Варить до необходи-
мой густоты сиропа, за 3-4 минуты до снятия
с огня добавить винную кислоту. Снять с огня
и, встряхивая посуду, тщательно удалить
пену. Выдержать варенье 3-4 часа, чтобы
9
Так сказал шеф!..........................
фрукты пропитались сиропом, затем разло-
жить по банкам.
Варенье из малины
1 кг спелой, но крепкой малины,.2 кг
сахара, 2 ч. ложки винной кислоты.
Ягоды малины очень нежные, легко мнут-
ся и портятся, поэтому варенье из них реко-
мендуется варить в день сбора. Малину пере-
брать и удалить чашелистики. Если ягоды
чистые, то можно их не мыть. Сварить гу-
стой сироп из сахара и воды, слегка остудить
и засыпать в него малину. Выдержать около
1/г часа, затем варить до тех пор, пока капля
сиропа, налитая на холодное блюдце, не пе-
рестанет расплываться. Добавить винную ки-
слоту и проварить варенье еще 2-3 минуты.
Снять с огня и встряхнуть посуду с вареньем,
чтобы пена и семена всплыли на поверхность.
Удалить их шумовкой. Выдержать варенье
3-4 часа, затем переложить в банки.
Варенье из спелого инжира
1 кг сахара, 30 штук инжира, 1 ч.
ложка винной кислоты.
10
....................Заготовка	фруктов
Очистить инжир от кожицы и опустить его
в известковую воду на 1 час. Затем хорошо
промыть, отцедить воду и засыпать инжир в
сгущенный сироп. За 2-3 минуты до снятия
с огня добавить винную кислоту.
Варенье из апельсиновых корок
Первый способ. Кожицу нарезать на доль-
ки шириной 1,5-2 см. Каждую дольку свер-
нуть в рулетик и нанизать на нитку, концы
которой лучше связать, чтобы корку можно
было стянуть, опустить в холодную воду и
вымачивать 2-3 дня, часто меняя воду. За-
тем варить в течение 10-15 минут, поменять
воду и вновь варить 10-15 минут; так корки
станут мягкими и потеряют горечь. После это-
го воду нужно слить, а корки взвесить. Саха-
ра взять в 1,5 раза больше веса корок. В не-
большом количестве воды сварить сироп, опу-
стить в него корки, добавить 1-2 лимона
вместе с цедрой, нарезав на кусочки и удалив
семечки. Когда корки станут прозрачными,
варенье готово. Из остывшего варенья уда-
лить нитки.
Второй способ. Корки нарезать ромбика-
ми, треугольниками, квадратиками или вы-
резать разные фигурки с помощью мелких
Так сказал шеф!
выемок для печенья. Все остальное делать,
как указано в первом способе. Под конец вар-
ки обязательно добавить лимонную кислоту,
а лучше — лимон с цедрой.
Варенье из арбузных корок
1 кг арбузных корок, 1,5 кг сахара,
2 стакана воды.
Арбузные корки очистить от верхнего плот-
ного слоя. Белую мякоть нарезать на кубики
и сварить в воде до мягкости. Затем пригото-
вить сахарный сироп, всыпать в него арбуз-
ные корки и варить, пока не станут прозрач-
ными. В конце варки добавить лимонную
кислоту, ванилин или другие ароматические
добавки. Арбузные корки можно варить и
большими дольками, а из готовых вырезать
выемками для печенья различные фигурки и
использовать их для отделки тортов, пиро-
гов, пирожных.
Ж	Варенье из ревеня
1 кг ревеня, 1,5 кг сахара, 1 л воды.
Нежные, маловолокнистые черешки очи-
стить от кожицы, нарезать кусочками раз-
12
Заготовка фруктов
мером 1-1,5 см, промыть в холодной воде,
затем бланшировать в кипящей воде, охла-
дить под струей холодной воды, залить сиро-
пом и варить в 2 приема. Можно ароматизи-
ровать ванилином или корицей.
Виноградное
варенье
1 кг ягод винограда, 500 г сахара,
100 мл воды, 1 ч. ложка лимонной
кислоты, 1,5 г ванилина, 5-6 г кар-
дамона.
Лучше выбрать крупноплодные сорта ви-
нограда. Ягоды осторожно, не повреждая,
отделить от гребней и вымыть в холодной
воде. Сварить сироп, дать остыть в течение
получаса, затем засыпать ягоды и варить 15-
20 минут. Посуду с ягодами надо периодиче-
ски и осторожно встряхивать до полного по-
гружения ягод в сироп. Снять с огня и дать
остыть в течение 30 минут. После этого вар-
ку продолжить на медленном огне до полной
готовности (капля варенья, вылитая на блю-
дечко, не расплывается). В конце варки доба-
вить лимонную кислоту, ванилин и кардамон.
Пену и семена удалить шумовкой.
13
Так сказал шеф!.................  -	•
Крыжовенное варенье
(старинный рецепт) 1
Очищенный от семечек, сполосканный,
зеленый, неспелый крыжовник, собранный
между 10 и 15 июня, сложить в муравленый
горшок, перекладывая рядами вишневыми
листьями и немного щавелем и шпинатом.
Залить крепкою водкою, закрыть крышкою,
обмазать оную тестом, вставить на несколь-
ко часов в печь, столь жаркую, как она быва-
ет после вынутия из нее хлеба. На другой день
вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду
со льдом прямо из погреба, через час переме-
шать воду и один раз с ней вскипятить, потом
второй раз, потом третий, потом положить
ягоды опять в холодную воду со льдом, кото-
рую перемешать несколько раз, каждый раз
держа в ней ягоды по четверти часа, потом
откинуть ягоды на решето, а когда ягода сте-
чет — разложить ее на скатерть льняную, а
когда обсохнет, свесить на безмене, на каж-
дый фунт ягод взять 2 фунта сахару и один
стакан воды. Сварить сироп из трех четвер-
тей сахару, прокипятить, снять пену и в сей
1 Это варенье было любимым лакомством А. С. Пуш-
кина, о чем поведала в своих воспоминаниях современ-
ница поэта Александра Осиповна Россет (Смирнова).
14
.................. Заготовка	фруктов
горячий сироп всыпать ягоды и поставить ки-
пятиться, а как станет кипеть, осыпать осталь-
ным сахаром и разов три вскипятить клю-
чом, а потом держать на легком огне, пробуя
на вкус. После всего сего сложить варенье в
фунтовые банки и завернуть их вощеной бу-
магою, а сверху пузырем и обвязать. Варенье
сие почитается отличным и самым наилуч-
шим из деревенских припасов.
Арбузное варенье
(старинный рецепт)
Разрезать арбуз на куски без семян, долить
воду и варить на плите до размягчения кусков.
На 1 фунт арбуза взять 2 фунта сахара: 1 фунт
всыпать в арбузы, со второго — приготовить
сироп в 1 стакане воды и сока из лимонов.
Цедру лимонов внести в арбузную массу. За-
лить сироп в арбуз, варить на легком огне,
осыпая сахарным песком, до готовности, за-
густения сиропа.
Варенье из шиповника
(старинный рецепт)
Выбрать семена из шиповника иголкой, че-
рез небольшое отверстие. Перемыть в холодной
15
Так сказал шеф!....................
воде. Всыпать ягоды в кипяток, вскипятить
и сразу откинуть на дуршлаг. Обсушить, взве-
сить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и
1,5 стакана воды, прокипятить сироп, всы-
пать ягоды и варить до готовности (при темпе-
ратуре 80-150 °C).
Варенье из айвы
(старинный рецепт)
Сварить айву. Дальше готовить, как варе-
нье из шиповника. Обязательным приемом
является бланшировка кусочков айвы. Для
любителей к компонентам варенья можно
добавить J/2 фунта (200 г) диких лесных яб-
лок и 50 г терна, 2-3 г кардамона или шафра-
на. Уварить варенье до готовности на медлен-
ном огне.
Малина по-киевски
(старинный рецепт)
1 фунт малины всыпать в тазик, пересы-
пать 1,5 фунтов сахара и поставить на ночь в
холодильник или на лед. Утром поставить на
плиту, не прибавляя воды. Через 18-20 ми-
нут варенье будет готово.
16
.................Заготовка	фруктов
Земляничное
варенье
(старинный рецепт)
1 фунт ЯГОДЫ ПОЛОЖИТЬ на блюдо и окро-
пить спиртом (водкой), посыпать х/2 фута са-
хара и поставить на холод на целую ночь.
Приготовить сироп (1,5 фунта сахара на 1 ста-
кан воды). Варить 15-20 минут до готовности.
Примечание. Из всех ягод труднее всего ва-
рить землянику, так как эта ягода очень
быстро разваривается. Ягоды перед варкой
нужно отсортировать по размеру и степени
зрелости, хорошо промыть в холодной воде,
просушить, разложив на столе на чистую су-
хую ткань, а затем удалить чашелистики.
Варенье из красной
смородины
(старинный рецепт)
Белая, красная или черная смородина.
Сложить 1 фунт ягод в банку и залить на ночь
холодным сиропом (1,5 фунта сахара на 2 ста-
кана кипятка). На второй день слить сироп,
вскипятить и снова залить в ягоды. На тре-
тий день уваривают с 3/< фунта сахара.
Так сказал шеф?...................
Джем и конфитюр
Джемом (от арабск. jamid — «сгущенный»,
jamada — «сгущать») принято называть же-
леобразную массу, содержащую сваренные в
сиропе целые ягоды, плоды и их кусочки.
В России подобный продукт также часто на-
зывают конфитюром. По большому счету, раз-
ница между этими терминами весьма услов-
на, просто пришли они из разных языков.
Конфитюры (от франц, conf ire — «варить»)
были придуманы примерно в XVII веке, ко-
гда ассортимент французских кондитерских
изделий расширился за счет большей доступ-
ности сахара, улучшения качества фруктов
и заимствований из итальянской кухни.
Конфитюрами в ту эпоху назывались ком-
поты (об этом чуть позже), сухие или жидкие
варенья, желе, мармелады, консервы и т. д.
Жидкие конфитюры представляли собой
цельные или нарезанные кусочками фрукты,
вываренные в жидком сиропе.
Джемы (конфитюры), как и варенье, гото-
вят из свежих, спелых, цельных или наре-
занных плодов. Разница между ними состоит
в том, что сироп варенья должен быть свет-
18
..................... Заготовка	фруктов
лым и прозрачным, а плоды — сохранять
свою форму, в то время как сироп джема
может быть желированным, а фрукты до из-
вестной степени разварившимися. Поэтому
джем можно варить сразу в большом количе-
стве. Его варят, как и варенье, в широкой
посуде (тазу) на сильном огне. Более крупные
плоды нарезают кусочками, чтобы они легче
пропитались сиропом.
Основным элементом джема является пек-
тин, именно он обеспечивает желеобразную
консистенцию. Пектин содержится во мно-
гих фруктах и ягодах, но лучше всего варить
джем из плодов, в которых достаточное ко-
личество пектина и кислот, например из слив,
красной смородины, крыжовника, айвы и яб-
лок. Некоторые плоды (вишня, малина, гру-
ша) содержат мало пектина. В этом случае
при варке джема добавляют желирующее ве-
щество — например, яблочный сок, сок кры-
жовника, айвы, черной и красной смороди-
ны или специальный желирующий порошок.
Добавляют его обычно в пропорции 20-25%
от общего веса подготовленных ягод. На 1 кг
плодов для варки джема используют 1 кг са-
хара, а для кислых — 1,2 кг. Винную кислоту
добавляют за 3-4 минуты до снятия джема
19
Так сказал шеф!
с огня. В джем из более кислых фруктов до-
статочно положить х/г чайной ложки винной
кислоты на 1 кг фруктов, а при использова-
нии других фруктов — 1 чайную ложку.
Перёд тем как разложить джем по банкам,
тщательно их промойте, ошпарьте кипятком
и просушите. Можно прокалить банки в духов-
ке. Готовый джем в горячем виде разлейте по
банкам и, прикрыв крышками, поставьте в каст-
рюлю с горячей водой. Прокипятите в тече-
ние 5-15 минут, сразу же закатайте крышки
и переверните банки вверх дном. Хранить
джем следует в сухом и прохладном месте.
Джем из клубники и черешни
3 кг клубники, 3 кг черешни (ягоды
уЯ О? должны быть спелые и крепкие),
1,5 кг сахара.
Ягоды перебрать, у клубники удалить ча-
шелистики, у черешни — косточки и плодо-
ножки и варить, не добавляя воды. Доведя
массу до сгущения, добавить сахар. Варить
джем, помешивая деревянной ложкой или
лопаткой. Готовый джем переложить горя-
чим в хорошо высушенные и прогретые бан-
ки. Оставить их на 1-2 дня открытыми, что-
20
Заготовка фруктов
бы на поверхности образовалась защитная
пленка, затем закупорить и хранить в сухом
и прохладном месте.
Джем из груш
3 кг груш, 1,5 кг сахара, 2,5 стака-
на воды, 2 ч. ложки винной кисло-
ты, 3-4 шт. гвоздики, несколько
кусочков корицы.
Обмыть груши и разрезать каждую из них
на 4 части. Удалить сердцевину, семена и за-
сыпать сахаром. Выдержать ночь, на другой
день влить воду и варить на умеренном огне,
добавив гвоздику и корицу. Когда сироп при-
обретет густоту сиропа варенья, добавить вин-
ную кислоту. Проварить джем еще 2-3 мину-
ты, снять с огня и в горячем виде переложить
в хорошо высушенные стеклянные банки.
Кстати, в Германии джем называют Маг-
melade, и именно это слово пришло в русский
язык как принятое сегодня название любых
желейных конфет. Зато в отличие от немцев,
англичане словом marmalade называют, как
правило, джем из цитрусовых. Давайте пого-
ворим немного и о мармеладе.
21
Так сказал шеф!................  	
Мармелад
В буквальном переводе с португальского
«мармелад» (marmelada) означает «повидло
из айвы». Однако на самом деле это распро-
страненное сегодня во всех европейских язы-
ках слово имеет более древние корни. Древ-
ние греки называли варенье из айвового сока
«melomeli», они часто выпаривали сок в ме-
таллических блюдах прямо на солнце. Дей-
ствительно, первые мармелады, с которыми
познакомились в Малой Азии европейцы в
эпоху крестовых походов, делали из айвы.
Европейцы тоже начали следовать приме-
ру греков, правда, не слишком доверяя солн-
цу, стали высушивать мармелады из мякоти
или сока фруктов в печи, затем нарезали поло-
сками и выкладывали по краям какого-либо
блюда как украшение. Фруктовые пасты —
нечто вроде мармелада, сгущенного выпари-
ванием, — часто заливали в разнообразные
формы.
Лучший мармелад получается из фруктов,
содержащих вяжущее вещество пектин, к
которым относятся айва, яблоки и абрико-
сы. К ним обычно для ароматизации добав-
22
.................... Заготовка	фруктов
ляют сливу, вишню, смородину и другие яго-
ды и фрукты, а для цвета широко использу-
ют искусственные пищевые красители. Для
твердости в подобные изделия добавляют
крахмал, рыбий клей, желатин или расти-
тельные желирующие вещества, наподобие
агар-агара.
Для приготовления мармелада из яблок
лучше выбирать осенние сорта — Антонов-
ка, Коричное, Осеннее полосатое. Яблоки лет-
них сортов не годятся, так как у них рыхлая
мякоть и желирующая способность выраже-
на очень слабо.
Мармелад из яблок
Яблоки вымыть, удалить семенную каме-
ру и испечь в духовке, затем протереть через
сито. Количество сахара зависит от сорта яб-
лок, содержания в них сахаров и органичес-
ких кислот и колеблется в пределах 500-700 г
на 1 кг пюре из яблок. Полученное пюре сме-
шать с сахаром и варить на медленном огне
до загустения при непрерывном помешивании.
Горячую массу разлить в стеклянные банки
и вынести на холод. Можно разлить массу на
лист пергамента, посыпанный слоем сахарной
23
Так сказал шеф!....................
пудры, разровнять ножом в пласт толщиной
1,5-2 см, выдержать несколько часов до пол-
ного остывания и нарезать на кусочки, при-
дав им различную форму.
Мармелад из малины
(старинный рецепт)
Насыпать в горшок свежей малины, зама-
зать крышку тестом, поставить в печь. Через
4-5 часов малина упреет, протереть ее через
решето, дать стечь соку. На 2 стакана мали-
новой массы положить 1 стакан сахарного
песка и варить до загустения. Разлить в дере-
вянные формы, дать остыть.
Повидло
Повидло (от польск. powidla) — пищевой
продукт, полученный увариванием не целых
плодов, а фруктовых и ягодных пюре с саха-
ром. К пюре с низкой естественной кислотно-
стью иногда добавляют лимонную или дру-
гую пищевую кислоту. Для приготовления по-
видла используют спелые, даже перезревшие
фрукты или ягоды (яблоки, абрикосы, сли-
вы, клюкву, груши), удаляя предварительно
загнившие или поврежденные части. Повид-
24
....................Заготовка фруктов
ло варят, как и варенье, в широкой посуде
(медном тазу), чтобы облегчить испарение
воды и сгущение фруктового пюре. Сахар до-
бавляют к концу варки, так как жидкое пюре
выпаривается быстрее; таким образом сокра-
щается срок варки и повидло получается свет-
лее и лучше по вкусу и аромату. Содержание
сахара в готовом продукте не должно быть
ниже 60%, поскольку повидло, приготовлен-
ное с недостаточным количеством сахара,
быстро портится. При варке повидла его обыч-
но непрерывно размешивают деревянной ло-
паткой — повидло готово, когда при помеши-
вании лопатка начинает оставлять за собой
не исчезающую сразу борозду. Готовое повид-
ло разливают горячим в хорошо высушенные
и прогретые стеклянные банки и оставляют
его открытым (по возможности на солнце) для
образования защитной пленки, а хранят в су-
хом и прохладном помещении.
Повидло клубничное
Промытую и перебранную клубнику варить
в эмалированной кастрюле без добавления
воды до мягкости. Снять с огня, слегка осту-
дить и протереть сквозь частое сито для удале-
ния семян. Взвесить полученную пюреобразную
25
Так сказал шеф!.............................
массу и на 1 кг пюре добавить 400 г сахара.
Варить повидло до густоты, снять с огня и
горячим разлить в стеклянные банки.
Повидло из клубники
и черешни
3 кг черешни, 3 кг клубники, 2 кг
сахара.
Промыть черешню и удалить плодонож-
ки. Сварить ягоды в небольшом количестве
воды, затем протереть сквозь сито. Перебрать
клубнику и припустить без добавления воды,
потом протереть сквозь частое сито. Соеди-
нить пюре из черешни и клубники и варить
примерно полчаса, затем добавить сахар. Ва-
рить повидло до густоты, снять с огня и в го-
рячем виде разлить в стеклянные банки.
il
Повидло из абрикосов
5 кг спелых абрикосов, 1,5-2 кг са-
хара.
Опустить абрикосы в кипяток, уложив по
20-30 штук в дуршлаг. Снять кожицу. Раз-
делить абрикосы на половинки и удалить ко-
сточки, затем размять или пропустить через
26
....................Заготовка фруктов
мясорубку. Пюре варить в широкой мелкой
посуде до сгущения. Затем добавить сахар и
варить до густоты при непрерывном помеши-
вании.
Повидло из яблок
Вареные яблоки протереть сквозь сито.
Пюре поместить в посуду, добавить на каж-
дый стакан пюре 3/4 стакана сахара и варить
на слабом огне, часто помешивая. Когда пюре
станет густым, снять с огня, дать остыть, пе-
реложить в стеклянную банку, накрыть пер-
гаментной бумагой и завязать. Хранить по-
видло в сухом прохладном месте.
Повидло из персиков
5 кг персиков,1 /г кг сахара, сок 1 ли-
мона, 15-20 толченых ядрышек пер-
сиковых косточек.

Обтереть каждый персик салфеткой, опу-
стить на 1-2 минуты в кипяток, немедленно
остудить в холодной воде и снять кожицу.
Удалить косточки, а мякоть размять или про-
пустить через мясорубку. Пюре варить в мел-
кой посуде полчаса. Добавить сахар и варить
повидло, непрерывно размешивая, до густоты.
27
Так сказал шеф!.........................
За 10 минут до окончания добавить лимон-
ный сок и толченые ядрышки.
2 кг малины, 1 кг
кана воды.
Повидло
из малины
сахара, 1-2 ста-
Перебрать малину и припустить с водой до
мягкости, затем протереть сквозь сито для
удаления семечек. В пюре добавить сахар.
Варить повидло до густоты. Для проверки
готовности налить каплю на холодное блюд-
це: если капля не расплывется, то повидло
готово.
В старых поваренных книгах можно встре-
тить довольно странное название десертных
блюд — «сыр». Дело в том, что так когда-то
называли любой продукт, нарезающийся и
намазывающийся на хлеб, как сыр, — даже
англичане и американцы пользуются словом
cheese для таких продуктов, как повидло,
мармелад и т. п.; например: И ver cheese —
ливерный паштет. Приведем здесь в качестве
примера несколько старинных русских рецеп-
тов:
28
....................Заготовка	фруктов
Сыр из слив,
без меда и сахара
Сложить сливы в горшок, поставить в осты-
вающую печь, духовку. Утром слить сок и
варить его на легком огне, перемешивая. Когда
начнет густеть, отставить, как сыр. Хранить
в банках, подавать к водке. Обратите внима-
ние: не к чаю и не к кофе с круассаном — а
именно к водке! Умели наши предки застоль-
ничать — ничего не скажешь...
Сыр из яблок
с медом
Сложить измельченные кислые яблоки в
горшок (без семечек), замазать крышку тес-
том, поставить в печь, чтобы испеклись. По-
том протереть сквозь сито, взять 1 стакан
яблочной массы и 1 стакан меда (сахара) и,
перемешивая, варить до густоты. До этого
всыпать в массу измельченный апельсиновый
цукат (сваренная корка в сахаре или сиропе),
немного гвоздики или корицы, имбиря или
перца, размешать. Затем переложить массу
на чистое полотенце и положить под пресс.
Через 2 дня сыр будет готов.
29
Так сказал шеф!....................
Цукаты, или
«сухое варенье»
Сухое варенье, или цукаты, можно приго-
товить как из целых плодов, ягод, так и из
нарезанных, сваренных в сахарном сиропе,
подсушенных и обсыпанных сахарным пе-
ском. Это также старинный способ заготовки
фруктов, известный во Франции уже в XVII ве-
ке — фрукты вынимали из сиропа и высуши-
вали в печи, обсыпали сахаром и расклады-
вали в коробочки, прокладывая каждый слой
бумагой. Так получались цукаты, или «су-
хой конфитюр». Этот метод считался эконо-
мичным, поскольку позволял повторно ис-
пользовать сироп для приготовления кон-
фитюров.
Цукаты обычно готовят из плодов с плот-
ной мякотью — яблок, груш, айвы, перси-
ков, абрикосов, вишни, зеленого миндаля и
незрелых грецких орехов, а также из арбуз-
ных, дынных, апельсинных и лимонных, ко-
рок. Плоды нужно подготовить так же, как
для варки варенья, и варить в сахарном си-
ропе до готовности, даже лучше чуть-чуть пе-
реварить. Сначала нужно сварить сахарный
сироп, уварить плоды с сиропом до пробы на
30
......................Заготовка	фруктов
«прочную нитку», когда капля сиропа будет
образовывать между пальцами плотную, не-
прерывающуюся нить. Затем горячее варе-
нье вылить на металлическое сито с крупны-
ми отверстиями и дождаться, чтобы сироп
полностью стек. Сироп стечет, а на сите оста-
нутся полупрозрачные кусочки плодов или
целые ягоды. Чтобы сироп отделился полнее
и ягоды впитали сахар, оставьте их на сите
на 2 часа.
После этого разложите плоды и ягоды на
сите в один слой и подсушите в духовке при
температуре не выше 40 °C, затем обсыпьте
мелким сахарным песком (200 г на 1 кг пло-
дов) и слегка встряхните, тщательно переме-
шайте, чтобы сахар равномерно покрывал
плоды, снова встряхните на сите для удале-
ния избытка песка. При необходимости цу-
каты можно дополнительно подсушить при
температуре 35-40 °C. Если готовите арбуз-
ные корки, их после обсыпки подсушите на
воздухе при комнатной температуре, не на-
гревая. Готовый продукт осталось уложить в
стеклянные банки или в деревянный ящик,
выстланный пергаментом. Хранить в сухом
прохладном месте. Цукаты хорошо подавать
к чаю, к взбитым сливкам, мороженому, а
31
Так сказал шеф!........................
также добавлять в тесто и украшать ими кек-
сы, пироги, печенье, торты и пирожные.
Русский историк и археолог И. Е. Забелин
в первом томе «Домашний быт русских ца-
рей» труда «Домашний быт русского народа
в XVI и XVII ст.» упоминает: «2 июня, в вос-
кресенье... Великий Государь жаловал всех
водкою, а заедали коврижками, яблоками,
дулями, имбирем, смоквою, сукатом в пато-
ке...». Смоква — еще одно древнее русское
лакомство, которое также называли «сухим
вареньем». В словаре Даля можно найти та-
кое определение: «Смоква — род варенья без
косточек, вяленая ягода».
Вот несколько старинных рецептов:
Смоква или сухое варенье
из яблок
На 15 яблок положить 1 фунт сахара и
влить 3 стакана воды. Яблоки разрезать на
4 части, нашинковать померанцевой цедрой
и вынуть семечки, не вырезая сердцевины.
Сложить в кипящий сироп (1 фунт сахара,
1 бутылка воды) и варить до прозрачности.
Тогда взять 2 стакана сахара, толченой апель-
синовой сухой корки, корицы и гвоздики, Сме-
32
.................Заготовка	фруктов
шать, обсыпать яблоки и варить опять, пока
сироп не выкипит, а яблоки не подрумянят-
ся. Вынимать по кусочку, класть на желез-
ный лист (противень), покрытый свежей со-
ломой, каждый кусок пересыпать сахаром и
поставить в печь (остывающую). На другой
день перевернуть, пересыпать сахаром и сно-
ва в печь. Когда смоквы обсохнут, пересы-
пать сахаром и сложить в банку.
Смоква из рябины
Ягоды рябины, собранные после первых
морозов, перебранные, очищенные, наиболее
крупные, вымытые, положить в кастрюлю, а
лучше в глиняный горшок (без воды!) и выдер-
живать в духовке при температуре 50-70 °C
в течение 4-5 часов до размягчения, затем
протереть через частое сито. Полученное пюре
смешать с сахаром в соотношении 1 : 1 и ва-
рить до загустения на слабом огне. Получен-
ную массу положить ровным слоем на блю-
до, смоченное водой, и поставить на 2-3 дня
в теплое место. Затем подсушенную массу
нарезать, обсыпать сахарной пудрой, упако-
вать в стеклянные банки, закрыть пергамент-
ной бумагой, завязать и хранить в сухом про-
хладном помещении.
33
Так сказал шеф!...................
Смоква из винограда
Сварить сироп из двух равных частей воды
и сахара, обмакнуть кисти винограда в сироп
и обвалять в сахарном песке. Положить на
блюдо и поставить в остывающую печь для
обсушки. Сложить в банку с крышкой. Хра-
нить в сухом месте. Употребляется для укра-
шения блюд и тортов.
Сухое варенье из шиповника
(старинный рецепт)
Сварить варенье из шиповника и оставить
его на 2-3 недели. Потом слить сироп, ягоды
разложить на решето, поставить его под миску
с кипятком, пока вода не остынет. Дать яго-
дам обсохнуть и поставить в печь на 2-3 часа.
После этого плоды остудить, обсыпать саха-
ром и сложить в банки.
Пастила
Пастила (от лат. pastillus— «лепешка») —
кондитерское изделие, приготовленное взби-
ванием фруктово-ягодного пюре с сахаром.
Обычно для придания пастиле твердого со-
стояния используются клеевые сиропы из са-
34
Заготовка фруктов
хара, патоки и агар-агара (клеевая пастила)
или мармеладная масса (мармеладная па-
стила). Одним из распространенных видов
пастилы является зефир, он готовится с до-
бавлением яичных белков и небольшого коли-
чества масла и желтков. Зефирное тесто на-
ливают в формочки и заваривают на пару, а
пастила подсыхает открытой в духовке. В ос-
новном пастилу готовят из яблок и малины,
но можно использовать сливы, крыжовник,
черную и красную смородину и любые другие
фрукты и ягоды, обладающие желирующей
способностью.
Пастила из яблок
1 кг яблочного пюре, 1 кг сахара.
Сначала из печеных яблок приготовить
пюре, добавить сахар и варить при тщатель-
ном перемешивании до средней густоты.
Окончание варки можно определить с помо-
щью термометра: температура кипения мас-
сы должна быть 107 °C. Затем массу разлить
слоем 1,5 см на лист фанеры, застланной пер-
гаментом, и сушить в духовке 12 часов при
температуре 50-60 °C, следя за тем, чтобы
масса не поджарилась и не подгорела. Яблочная
35
Так сказал шеф!....................
пастила, высушенная таким образом, имеет
красноватый цвет и хорошо режется ножом.
Пастила из малины
Спелую, перебранную малину засыпать в
горшок или кастрюлю, закрыть крышкой и
поставить в негорячую духовку. Когда ягода
распарится, размять ее деревянной ложкой
или пестиком, протереть сквозь сито и сме-
шать с сахарной пудрой или мелким сахаром,
затем варить до густоты, после чего разлить
ровным слоем на лист пергамента, посыпан-
ный сахарной пудрой, или в формочки и
поставить в духовку с температурой не выше
100 °C для подсушивания, а сверху посыпать
сахарной пудрой.
Малиновая пастила
(старинный рецепт)
Насыпать в горшок свежей малины, зама-
зать крышку тестом, поставить в печь. Через
4-5 часов малина упреет, протереть ее через
решето, дать стечь соку. В оставшуюся массу,
на каждые 2 стакана добавить 1 стакан меда
(сахара), взбивать лопаточкой в течение часа.
Разлить в деревянные формы, дать остыть.
36
..................Заготовка	фруктов
Мочение и соление
Мочение, так же как квашение и соле-
ние, — способ консервирования овощей и
плодов с помощью молочной кислоты, обра-
зующейся при сбраживании сахаров. Прин-
ципиальной разницы между этими тремя
способами нет, отличие только в виде консер-
вируемого сырья. Если таким образом кон-
сервируют арбузы, огурцы, помидоры и дру-
гие овощи, это называют солением, если плоды
(яблоки, груши, сливы) — мочением (впро-
чем, солить можно яблоки, дыни и даже кры-
жовник). Во всех этих процессах участвуют
молочнокислые бактерии, перерабатываю-
щие сахар, который содержится во всех пло-
дах и овощах, в молочную кислоту. Молоч-
ная кислота по мере накопления приостанав-
ливает развитие других микроорганизмов и
оказывает на плоды и овощи консервирую-
щее действие. Действие молочнокислых бак-
терий прекращается при накоплении в про-
дукте 1-2% молочной кислоты. В процессе
брожения, помимо молочной кислоты, обра-
зуются еще 0,5-0,7% этилового спирта, не-
большое количество уксусной кислоты, угле-
кислый газ и др. Эти вещества не препятству-
ют процессу молочнокислого брожения, но
37
Так сказал шеф!........................
зато существенно улучшают вкус готового
продукта.
Правильному процессу брожения способст-
вует и соответствующая температура. Самая
благоприятная — от 15 °C до 22 °C. При более
высокой температуре развиваются нежела-
тельные микроорганизмы. Для ускорения
процесса брожения, емкость с плодами и ово-
щами держат некоторое время при комнат-
ной температуре (18-20 °C), а затем перено-
сят в более прохладное помещение (8-12 °C).
Готовые продукты нужно хранить при нуле-
вой температуре. В этих условиях микроби-
ологические процессы почти полностью пре-
кращаются.
Замачивают в основном яблоки, но можно
и сливы, груши, бруснику и клюкву. Для мо-
чения пригодны яблоки осенних и зимних
сортов, с плотной мякотью, высоким содер-
жанием сахаров и органических кислот, на-
пример, Антоновка, Анис, Пепин шафранный,
Славянка, Симиренко, а также китайские и
райские яблочки. Впрочем, давайте-ка обра-
тимся к «Домострою», чтобы убедиться, как
хорошо готовили моченые яблоки наши пред-
ки. Всего каких-то 300 лет прошло с тех пор,
38
.......................Заготовка	фруктов
а все позабывали напрочь... Вот и остается
теперь выбирать «Пепси» с кетчупом.
А падалицу с яблонь и то, что вызре-
ло из огурцов и дынь и иных плодов, во-
время бы собирать, что съесть самому, а
что приберечь, а что и в запас оставить,
или что засолить, квас поставить из яб-
лок и грущили залить их патокой, ягод-
ным или вишневым морсом... А яблоки
кузьминские, целые и не битые, без чер-
воточины, в бочки класть по одному, да
хвостиком вверх, а хвостики отрезать,
да заливать бочку сытой паточной, взяв
ее втрое больше, чем яблок... А налив и
простые, какие сами чисты и не побиты,
класть в небольшие бочки ведер по пять,
каждое яблоко брать руками: потом за-
лей сытою паточной, взяв ее вчетверо
больше; а у бочки отверстие раскрыть
бы пошире, чтобы кислый выходил за-
пах... А бель можайскую чистую, если
яблоки не побиты, да груши и дули, в па-
токе же перепущенные без воды, класть
в корчаги смоленые.
Яблоки моченые
На 10 л рассола: 9,5 л воды, 250 г
сахара, 150 г соли, 100 г отвара со-
лода или 150 г ржаной муки. Сахар
39
Так сказал шеф!

можно заменить двойным количе-
ством меда. Для солода: на 1 л воды
100 г солода (специально проращен-
ных и высушенных зерен ячменя).
Перед замачиванием яблоки нужно отсор-
тировать, вымыть и аккуратно уложить в
дубовые бочки. Бочки выстлать внутри ржа-
ной соломой и ею же переслаивать ряды яб-
лок, чтобы предохранить их от повреждения
и чтобы они приобрели красивый золотистый
цвет и хороший вкус. При укладке рекомен-
дуется также добавить равными частями (на
дно, в середину и сверху) листья вишни и чер-
ной смородины. Заполненные бочки нужно
укупорить и через шпунтовое отверстие за-
лить рассол. Солод развести в воде и кипя-
тить 10-15 минут, а затем охлажденный от-
вар добавить в рассол. Можно заменить со-
лод ржаной мукой.
Моченые яблоки
по-старосветски
(старинный рецепт)
Подготовить к засолке яблоки сортов Ан-
тоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.
На дно бочонка (5-6 ведер) уложить выпа-
40
.......................Заготовка фруктов
ренную ржаную солому, веточки и листья об-
лепихи и кардамона (пряное растение). Уло-
жить яблоки воронкой вниз слоями, пересы-
пая каждый слой соломой, облепихой и кар-
дамоном. Отдельно приготовить засолочный
раствор (6 л): меда 80 г — на 1 л, сахара —
60 г на 1 л, соли — 40 г на 1 л, хлебного ква-
са — 4 литра, вина белого сухого — 2 литра,
зерен кардамона — 10-12 шт., аромата цве-
тов липы — 50 мл, аромата цветов гречихи —
40 мл, аромата цветов розы дикой — 30 мл,
плоды лимонника китайского — 80 г, сок из
2-3 лимонов — на 6 л; засолочный раствор
довести до кипения и сразу снять с огня. Охла-
дить, процедить, дать отстояться 3-4 часа.
Залить через шпунтовое отверстие в бочонок
с яблоками. Выдержать 4-5 дней в теплом
месте, а затем перенести на лед или на земля-
ной пол холодного подвала, выдержать еще
10-12 дней. По мере надобности доливать
раствор в бочонок. Закрыть пробкой шпун-
товое отверстие, осмолить. В первый месяц
хранения переворачивать бочонок дном вверх
один раз в неделю. Подают яблоки на краси-
вом блюде вместе с клюквой, калиной, моче-
ной рябиной (красной, черноплодной), чер-
никой к выдержанному белому столовому
41
Так сказал шеф!.........................
вину на Рождество Христово, другие празд-
ники.
Яблоки моченые
5,5 кг яблок, 100 г сахара, 50 г соли,
50 г ржаной муки, листья черной
смородины и вишни.
Для мочения выбирают здоровые без изъя-
нов яблоки. Через 15-20 дней после сбора с
дерева яблоки сортируют, промывают и за-
мачивают. Дно кадки, подготовленной для
замачивания яблок, выстилают слоем лис-
тьев черной смородины и вишни. На листья
укладывают несколько рядов яблок плодо-
ножками вверх. На яблоки кладут слой лис-
тьев. Потом опять несколько рядов яблок. За-
полняют всю кадку, закрыв верхний слой
яблок листьями. Заливают яблоки специаль-
но приготовленным суслом. Сусло состоит из
ржаной муки, разведенной кипятком, его
солят, хорошо размешивают, дают отстоять-
ся и процеживают. Кадку с яблоками ставят
в холодное место, накрывают деревянным
кружком, а сверху кладут гнет. В первые 3-
4 дня яблоки впитывают много влаги, поэто-
му периодически необходимо доливать сус-
42
Заготовка фруктов
лом или холодной водой. Жидкости должно
быть на 3-4 см выше деревянного кружка.
Через 1-1,5 месяца яблоки будут готовы.
Яблоки, моченные
с медом и яблочным
соком
10 кг яблок, 2,5 л яблочного сока,
2,5 л воды, 500 г меда.
Яблоки моют, укладывают в кадки или в
большие банки плотными рядами плодонож-
ками вверх. Воду доводят до кипения, осту-
жают и растворяют в ней мед. Эту медовую
воду смешивают с яблочным соком и залива-
ют этим сиропом яблоки, он должен покры-
вать яблоки на 3-5 см. Затем накрывают
яблоки чистой тканью, кладут сверху дере-
вянный кружок с гнетом и выносят в холод-
ное место.
Яблоки, моченные
с черной смородиной
10 кг яблок, 1 кг черной смородины,
5 л воды, 500 г сахара, 250 г листь-
ев черной смородины, 80 г соли.
43
Так сказал шеф!................ ............
Яблоки, ягоды и листья черной смороди-
ны моют в холодной воде. Складывают ябло-
ки в кадку или банки плодоножками вверх,
пересыпая ряды яблок ягодами черной смо-
родины. Воду кипятят, растворяют в ней са-
хар и соль. Листья смородины укладывают в
один слой поверх яблок. Заливают все это ох-
лажденным раствором, накрывают куском
ткани, кладут кружок с гнетом и выносят на
холод.
Яблоки, моченные
с брусникой
10 кг яблок, 1 кг брусники, 5 л воды,
1 кг сахара, 100 г соли, 200-250 г
листьев брусники.
Яблоки, бруснику и листья тщательно
моют. Укладывают яблоки в подготовленную
тару плодоножками вверх, пересыпая их рав-
номерно брусникой. Сверху укладывают рав-
номерным слоем брусничные листья. Затем
готовят сироп из воды, сахара и соли, доводят
его до кипения, охлаждают и заливают ябло-
ки. Накрывают, чистым куском ткани и кла-
дут сверху деревянный кружок с гнетом и
выносят на холод.
44
Заготовка фруктов
Груши, моченные
с брусникой
5 кг груш, 750 г брусники, 100 г
листьев черной смородины. Для рас-
сола: 5 л воды, 5 ч. ложек просток-
ваши, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка
сухой горчицы.
Груши и бруснику тщательно моют. Гру-
ши укладывают в бочку, чередуя с брусни-
кой. Ряды груш с брусникой перекладывают
листьями черной смородины и заливают хо-
лодным рассолом, приготовленным заранее.
Хранят груши при комнатной температуре.
Через 8-10 дней выносят в прохладное место.
Сливы моченые
5 кг слив. Для рассола: 4 л воды,
4-6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки
соли, 60 г солода.
Сливы с плотной мякотью, без поврежде-
ний, моют, укладывают в емкость и залива-
ют рассолом. После выдержки при комнат-
ной температуре в течение нескольких дней
выносят в холодное место. Через месяц сли-
вы готовы к употреблению.
45
Так сказал шеф!
Рябина моченая
Для заливки: 1 л воды, 30-50 г са-
хара, гвоздика и кусочек корицы по
вкусу.
Снять подмороженную рябину, тщатель-
но вымыть и высыпать в посуду. Сварить за-
ливку, добавив сахар и пряности, охладить и
залить ею рябину. Сверху укрыть тканью, по-
ложить кружок и гнет и 6-7 дней выдержать
при температуре 19-20 °C. Затем перенести в
холодное место. Через 25-30 дней рябина го-
това к употреблению.
Рябина, моченная с яблоками
5 кг рябины, 5 кг яблок, 500 г саха-
ра, 100-200 г соли, 10 л воды.
Подготовленные яблоки и рябину уложить
в бочку и залить охлажденным раствором,
приготовленным из воды, сахара и соли. Вы-
держать в прохладном месте 30 дней.
Виноград моченый
1 кг винограда. Для рассола: 1 л
воды, 30 г сахара, 10 г соли, 10 г
порошка горчицы.
46
Заготовка фруктов
Для мочения отбирают не совсем зрелый
кисло-сладкий виноград. В большую посуду
укладывают целые грозди, в стеклянные бан-
ки — грозди, разделенные на части. Готовят
рассол, заливают им виноград, накрывают
посуду льняной салфеткой, сверху кладут
гнет. Через 25 дней виноград будет готов к
употреблению. Хранят в холодном месте.
Смородина красная моченая
1 кг красной смородины. Для рас-
сола: 4 стакана воды, 2 стакана са-	к у
хара, корица и гвоздика по вкусу.
Крупные ягоды красной смородины отде-
ляют от веточек, промывают в проточной воде
и укладывают в банку или глиняную посуду.
Затем готовят рассол из воды, сахара и пря-
ностей, кипятят, охлаждают и заливают им
смородину. Сверху банку накрывают тканью,
обвязывают и выносят на холод. Смородина
будет готова через 2 недели.
Брусника моченая
На 1 л воды: 1-2 ст. ложки соли,
2-3 ст. ложки сахара, яблоки, ду-
шистый перец, корица по вкусу.
47
Так сказал шеф!
Бруснику перебрать, вымыть в холодной
воде и высыпать в подготовленную емкость.
В воде растворить сахар и соль, довести до
кипения, охладить и залить ягоды. Для улуч-
шения вкуса можно добавить очищенные доль-
ки ароматных яблок, душистый перец, кори-
цу. Сверху накрыть льняной тканью, положить
кружок и гнет. Выдерживать 6-7 дней при
температуре 18-20 °C, затем емкость с брус-
никой перенести в холодное место. Через 25-
30 дней брусника готова к употреблению.
Клюква моченая
1 кг клюквы, 2 л воды.
Ягоды перебирают, моют и насыпают в
эмалированную или стеклянную посуду (мож-
но в кадки), заливают холодной кипяченой
водой так, чтобы вода покрывала ягоды.
Хранят в прохладном месте.
Клюква, моченная
в сахарном сиропе
На 1 л воды: 4 ст. ложки сахара,
1 /а ч. ложки соли.
48
................... Заготовка	фруктов
Клюкву перебирают и моют. Заполняют
банки или эмалированные кастрюли. Сироп
доводят до кипения, охлаждают и заливают
им ягоды. При желании в клюкву можно по-
ложить немного антоновских яблок, а также
специи — корицу, гвоздику и душистый пе-
рец. Приготовленную таким способом клюк-
ву используют как приправу к мясным и рыб-
ным блюдам, а также добавляют в винегре-
ты и салаты.
Арбузы соленые
Мелкие и спелые средние арбузы вымыть,
уложить в бочонок, залить рассолом (на 10 л
воды 600-800 г соли, в зависимости от вели-
чины арбузов) и выдержать в течение 2 дней.
Затем бочонок долить таким же рассолом и
поставить в погреб. Для ускорения брожения
арбузы рекомендуется проколоть в несколь-
ких местах острой деревянной палочкой. Со-
леные арбузы используют как закуску или
гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Арбузы, соленные в капусте
Зрелые арбузы без повреждений весом до
2 кг моют холодной водой, затем укладывают
49
Так сказал шеф!.......................
рядами в бочку, чередуя с капустой. На дно
бочки сначала насыпают шинкованную под-
соленную капусту слоем до 10 см, а затем укла-
дывают арбузы на расстоянии 2 см один от
другого и от стенки бочонка. Пустоты между
арбузами и стенками бочки заполняют капу-
стой. На последний слой арбузов также укла-
дывают капусту так, чтобы уровень ее был на
5—10 см ниже верха бочонка. Бочку накры-
вают марлей или холстом, а сверху кладут
деревянный круг с гнетом и хранят в прохлад-
ном помещении. Такие арбузы нужно исполь-
зовать до потепления, так как в тепле они
закисают.
6^
Крыжовник соленый
Для рассола: на 1 л воды 4 ч. лож-
ки соли.
Крыжовник моют, удаляют плодоножки
и укладывают в посуду с широким горлом.
Готовят рассол (растворяют соль в воде и до-
водят до кипения), остужают его. Затем хо-
лодным рассолом заливают крыжовник, на-
крывают салфеткой и придавливают гнетом.
Посуду с крыжовником ставят в холодное ме-
сто. Через 1,5-2 месяца крыжовник готов к
употреблению.
50
Заготовка фруктов
Яблоки соленые
10 кг яблок. Для рассола: 5 л воды,
2,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки
соли.
Яблоки моют несколько раз в проточной
воде, самые крупные разрезают пополам или
на четвертинки, укладывают в трех литровые
стерилизованные банки. Затем готовят рас-
сол (растворяют соль и сахар в воде, доводят
до кипения) и заливают им яблоки. Укупори-
вают полиэтиленовыми крышками и хранят
в прохладном месте.
Лимоны соленые
Заполнить банку лимонами. Сырую воду
сильно посолить (сырое яйцо, погруженное в
рассол, должно всплыть). Залить лимоны
рассолом и придавить кружком с гнетом.
Дыни соленые
Дыни, зелень укропа, листья сморо-
дины — все по вкусу. Для рассола:
на 10 л воды 1 стакан соли.
Дыни без пятен и повреждений тщательно
моют, кладут в кадку, перекладывая каждый
51
Так сказал шеф!...................
ряд зеленым укропом и листьями смороди-
ны. Затем готовят рассол (растворяют соль в
воде и доводят до кипения), остужают и зали-
вают дыни. Сверху кладут гнет.
Барбарис соленый
(старинный рецепт)
Плоды сложить в банку и залить остыв-
шим кипяченым рассолом. Подается к жар-
кому, им можно огарнировать кушанья. На
3 стакана воды берется 9-12 золотников, то
есть V4 стакана соли. В рассол кладут спе-
ции: корицу, гвоздику, перец черный, лавро-
вый лист, кардамон, эстрагон.
Маринование
Фрукты, так же как овощи и грибы, мож-
но мариновать — такой способ позволяет до-
вольно долго хранить плоды и ягоды. Мари-
нование основано на использовании широко
распространенного консерванта — уксусной
кислоты, так как большинство патогенных
микроорганизмов погибает уже в 2%-ном ее
растворе. Маринады могут быть слабокислые,
умеренно кислые, кислые и острые. Слабо-
кислые маринады обычно содержат 0,2-0,6%
кислоты, умеренно кислые — 0,6-0,9%, а
52
.......................Заготовка фруктов
кислые — 1-2% и более. Острые (пикантные)
маринады наиболее характерны для кухни
Венгрии, Болгарии, Румынии, а также для
грузинской и молдавской кухни.
Для маринования отбирают свежие и здо-
ровые плоды и ягоды. Их тщательно моют,
сортируют, удаляют плодоножки, иногда
предварительно бланшируют. В одной емко-
сти должны быть плоды одной степени зре-
лости. Подготовленные плоды укладывают в
банки. Приправы и пряности обычно кладут
на дно банки, но иногда используют их при
приготовлении маринада, состоящего, как
правило, из воды, сахара, соли и уксуса. Пос-
ле укладки в банки плоды или овощи залива-
ют маринадом. Слабокислые консервы запол-
няют маринадом, не доливая 2 см до краев
горлышка, а кислые и острые — вровень с
краями. Слабокислые маринады обычно сте-
рилизуют и укупоривают — часто бывает до-
статочно прогреть их в течение нескольких
минут при температуре 75-85 °C.
Виноград маринованный
Для маринада на 1 кг винограда:
2 стакана воды,3/4 стакана'3%-ного
53
Так сказал шеф!
уксуса, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка
соли, гвоздика, корица, кардамон,
бадьян по вкусу.
Отобрать хорошие гроздья винограда, про-
мыть, удалить испорченные ягоды. Виноград
уложить в десятилитровую бутыль с широ-
ким горлом. Приготовить маринад: в эмали-
рованную посуду влить воду, добавить все ос-
тальные компоненты, довести до кипения и
варить 15 минут. Залить маринад в бутыль,
герметично закрыть. Хранить при темпера-
туре 12-15 °C.
Рябина маринованная
Для маринада на 1 л воды: 600 г
сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 10 г
соли, корица, гвоздика и душистый
перец по вкусу.
Собранную после первых заморозков ря-
бину хорошенько промыть и на 3-4 минуты
опустить в кипящую воду. Затем остудить
ягоды в холодной воде и разложить по бан-
кам, куда уже положены пряности. Залить
горячим маринадом, накрыть крышками и
стерилизовать: пол-литровые банки — 8-
54
......................Заготовка фруктов
10 минут, литровые — 10-12 минут, трех-
литровые — 15 минут.
Крыжовник маринованный
Для маринада: 1 л воды, 2 стака-
на сахара, 6 шт. гвоздики, 1 кусо-
чек корицы, 50 мл 20-25%-ной ук-
сусной эссенции, эстрагон, листья
черной смородины и вишни, соль.
Крупные и зрелые ягоды вымыть, обсу-
шить, срезать плодоножки. Уложить в вы-
мытые и высушенные стеклянные банки.
Воду вскипятить с сахаром и специями и до-
бавить эссенцию. Остудить маринад и залить
им крыжовник. Сверху положить эстрагон,
листья черной смородины, вишни и плотно
закрыть.
Смородина маринованная
1 кг смородины. Для маринада:
2 стакана воды, 2 стакана 9%-ного
уксуса, 3 стакана сахара.
Смородину на веточках моют и сушат, раз-
ложив на полотенце или бумаге. Веточки свя-
зывают в небольшие пучки и укладывают в
55
Так сказал шеф!
банки. Затем готовят маринад, охлаждают и
заливают им ягоды. Банки закрывают пер-
гаментом и хранят в прохладном месте.
Брусника, маринованная
с яблоками
1 кг брусники, 500 г яблок. Для ма-
ринада: 3 стакана воды,1 /г стакана
уксуса, 1 стакан сахара, ' /г ч. лож-
ки соли, корица, гвоздика, душистый
перец по вкусу.
Бруснику перебрать, промыть. Яблоки
разрезать на 4 части, удалить сердцевину и
бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты.
Смешать яблоки с брусникой и разложить в
стеклянные банки. Сварить маринад, доба-
вив специи и пряности. Горячим маринадом
залить бруснику и яблоки и стерилизовать
при температуре 85 °C: пол-литровые банки
10-12 минут, литровые — 15 минут.
Вишня, маринованная
в собственном соку
Для маринада: 2 стакана воды,
2 стакана вишневого сока, 2,5 ста-
56
Заготовка фруктов
кана сахара,2/з стакана уксуса, гвоз-
дика, душистый перец, корица по
вкусу.
Для маринада в горячей воде растворить
сахар, влить вишневый сок, довести до кипе-
ния, добавить пряности и в последнюю оче-
редь уксус. Зрелую сочную вишню промыть,
разложить в литровые банки, залить горя-
чим маринадом и стерилизовать в кипящей
воде 3-5 минут.
Дыня маринованная
1,5 кг дыни, 0,5 л белого винного
уксуса, 60 г сахара, 1 ч. ложка соли,
душистый перец, гвоздика, корица
. по вкусу.
Дыню с кожицей нарезают кубиками (2 х 2 х
х 2 см). В литровую банку укладывают пря-
ности, сахар, соль, добавляют дыню и зали-
вают, уксусом. Оставляют банку открытой
приблизительно на 1 час и часто перемеши-
вают, пока сахар не растворится. Закатыва-
ют банку. К концу месяца дыня будет готова
к употреблению. Содержимое открытой бан-
ки нужно съесть в течение месяца; в закры-
той банке срок хранения' увеличивается до
6 месяцев.
57
Так сказал шеф!
Дыня в кисло-сладком
маринаде
2,5 кг дыни, 75 мл 25%-ной уксус-
ной эссенции, 1 л воды, 1 кг сахара,
2 палочки корицы, корень имбиря,
6 шт. гвоздики.
Дыню разрезать на 4 части, удалить сер -
дцевину, почистить и нарезать кубиками. Ук-
сусную эссенцию с водой, сахаром и припра-
вами довести до кипения. Горячим марина-
дом залить дыню, закрыть и оставить на
3 дня. Затем маринад слить, вынуть гвозди-
ку и имбирь. Переложить кубики дыни в 2 не-
большие банки, в каждую положить палочку
корицы. Маринад довести до кипения и ва-
рить 10 минут. Немного остудить и разлить
по банкам. Закрыть крышками.
Арбуз консервированный
Для маринада: 100 г сахара, 50 г
Д соли, 100 мл уксуса.
Арбуз нарезать на крупные куски, уложить
в трехлитровую банку, залить маринадом и
стерилизовать 15 минут,
58
Заготовка фруктов
Чернослив в уксусе -
2,5 кг чернослива без косточек,
500 г сахара, 500 мл винного уксу-
са, 500 мл воды.
Чернослив засыпать в керамический гор-
шок, залить кипящим уксусом, накрыть
фольгой и оставить на ночь. На следующий
день уксус слить, добавить в него сахар, воду
и довести до кипения. В кипящий раствор
погрузить порциями чернослив и прогреть,
когда он начнет лопаться, быстро вынуть и
разложить одним слоем на подносе для обсы-
хания. Холодный чернослив разложить по
банкам, залить холодным маринадом и зак-
рыть крышками.
Ассорти из маринованных ягод
1,5 кг крыжовника, 1,5 кг вишни,
1,5 кг черной смородины. Для ма-
ринада на 1 л воды: 50 мл 9%-ного
уксуса, 15 г соли, 30 г сахара, лавро-
вый лист, листья черной смороди-
ны по вкусу.
Ягоды нужно вымыть, удалить плодонож-
ки и уложить в банки. Залить подготовленным
59
Так сказал шеф!
маринадом и плотно закрыть. Чтобы на по-
верхности маринада не образовалась плесень,
налейте тонкий слой растительного масла.
Хранят маринованные ягоды в прохладном
помещении.
Крыжовник с чесноком
1 кг крыжовника, 200 г чеснока,
листья смородины, листья вишни,
черный перец горошком, гвоздика,
душистый перец по вкусу. Для ма-
ринада: 1 л воды, 2 ст. ложки соли,
3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки
9%-ного уксуса.
Крыжовник вымыть и обрезать плодонож-
ки. Чеснок очистить. В пол-литровые банки
насыпать крыжовник и зубчики чеснока, до-
бавить пряности и приправы, залить доверху
кипящим процеженным маринадом, закрыть
стерильными крышкамщ и стерилизовать 5-
7 минут.
Маринованные персики
к жаркому (старинный рецепт)
Наколоть зрелые персики иглой (в 10 мес-
тах) и положить их в банки, перекладывая
60
......................  Заготовка	фруктов
эстрагоном, а затем уксусом (на 2 стакана
воды 1 стакан уксуса, 2 стакана сахарного
песка), вскипятить, остудить, облить им пер-
сики до покрытия, укупорить банки и поста-
вить на лед. Хозяйке будет приятно подать
их к жаркому на праздничном обеде (на Рож-
дество, в сочельник, Пасху).
Дерзайте!
С гастрономическим приветом,
Илья Лазерсон, шеф-повар
Сергей Синельников, шеф-едок
СОДЕРЖАНИЕ
ВАРЕНЬЕ ........................................ 4
Варенье из	клубники..........................   8
Варенье из	черешни............................. 9
Варенье из	вишни .............................. 9
Варенье из	малины ............................ 10
Варенье из	спелого инжира..................... 10
Варенье из	апельсиновых корок.................. И
Варенье из	арбузных корок..................... 12
Варенье из	ревеня... ......................... 12
Виноградное наренье........................... 13
Крыжовенное варенье (старинный рецепт) ....... 11
Арбузное варенье (старинный рецепт)........... 15
Варенье из шиповника (старинный рецепт) ...... 15
Варенье из айвы (старинный рецепт)............ 16
Малина по-киевски (старинный рецепт).......... 16
Земляничное варенье (старинный рецепт)........ 17
Варенье из красной смородины (старинный рецепт)	17
ДЖЕМ И КОНФИТЮР............................... 18
Джем из клубники и черешни.................... 20
Джем из груш ................................. 21
МАРМЕЛАД ..................................... 22
Мармелад из яблок ............................ 23
Мармелад из малины (старинный рецент)......... 24
ПОВИДЛО ...................................... 24
Повидло клубничное ........................... 25
Повидло из клубники и черешни ................. 26
Повидло из абрикосов .......................... 26
Повидло из яблок .............................. 27
Повидло из персиков............................ 27
Повидло из малины ............................. 28
Сыр из слив, без меда и сахара ............... 29
Сыр из яблок с медом.......................... 29
ЦУКАТЫ, ИЛИ «СУХОЕ ВАРЕНЬЕ» .................. 30
Смоква или сухое варенье из яблок............. 32
Смоква из рябины.............................. 33
Смоква из винограда .......................... 34
Сухое варенье из шиповника (старинный рецепт).	34
ПАСТИЛА ...................................... 34
Пастила из яблок.............................. 35
Пастила из малины............................. 36
Малиновая пастила (старинный рецепт).......... 36
МОЧЕНИЕ И СОЛЕНИЕ............................. 37
Яблоки моченые...............................  39
Моченые яблоки по-старосветски (старинный
рецепт) ...................................... 40
Яблоки моченые................................ 42
Яблоки, моченные с медом и яблочным соком....	43
Яблоки, моченные с черной смородиной ......... 43
Яблоки, моченные с брусникой.................. 44
Груши, моченные с брусникой .................. 45
Сливы моченые................................. 45
Рябина моченая................................ 46
Рябина, моченная с яблоками .................. 46
Виноград моченый.............................. 46
Смородина красная моченая .................... 47
Брусника моченая ............................. 47
Клюква моченая ............................... 48
Клюква, моченная в сахарном сиропе ........... 48
Арбузы соленые .............................   49
Арбузы, соленные в капусте ................... 49
Крыжовник соленый............................. 50
Яблоки соленые ............................... 51
лимоны соленые ............................... 51
Дыни соленые.................................. 51
Барбарис соленый (старинный рецепт) .......... 52
МАРИНОВАНИЕ................................... 52
Виноград маринованный ........................ 53
Рябина маринованная........................... 54
Крыжовник маринованный ....................... 55
Смородина маринованная........................ 55
Брусника, маринованная с яблоками............. 56
Вишня, маринованная в собственном соку ....... 56
Дыня маринованная............................. 57
Дыня в кисло-сладком маринаде................. 58
Арбуз консервированный........................ 58
Чернослив в уксусе...... ..................... 59
Ассорти из маринованных ягод.................. 59
Крыжовник с чесноком.......................... 60
Маринованные персики к жаркому (старинный
рецепт) ....................................   60
Илья Лазерсон
Сергей Синельников
ЗАГОТОВКА ФРУКТОВ
Редактор В.Н. Середняков
Верстка ТА. Шамаевой
Корректор Л.Ю. Румянцева
Подписано к печати с готовых диапозитивов 29.06.2004
Формат 70х100'/з2. Бумага газетная. Гарнитура «Журнальнг
Печать офсетная. Уел. печ. л. 2,6. Уч.-изд. л. 1,92
Тираж 10 000 экз. Заказ № 3314
Изд. лиц. ИД № 02456 от 27.07.2000 г.
ООО «МиМ-Дельта»
Для писем: Санкт-Петербург,
ул. Фурштатская, д. 19, пом. 35Н
E-MAIL: MIMDEL@COMSET.NET
ЗАО «Центрполиграф»
125047, Москва, Оружейный пер., д. 15, стр. 1,
пом. ТАРП ЦАО
11024, Москва, 1-я ул. Энтузиастов, 15
E-MAIL: CNPOL@DOL.RU
www.centrpoligraf.ru
Отпечатано с готовых диапозитивов