Текст
ОВЛВОВЕДЕНИЕ
ОВОЩЕЙ
ПЛОДОВ
В (Гн А
А. Г. ВЫЩЕПАН, М. Е. МЕЛЬМАНОВ. А. НАЗАРОВ
ОВАРОВВАВИИй
ОВОЩЕЙ
плодов
И ВИНА
ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, ПЕРЕРАБОТАННОЕ
Рекомендовано У правлением учебных
заведений
Министерства торговли РСФСР
в качестве учебника для школ торгового
ученичества
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Москва 1 9 6 3
Настоящий учебник по товароведению овощей, плодов и
вина предназначается для специализированных групп школ
торгового ученичества и ставит своей задачей подготовку про-
давцов плодоовощных магазинов. В нем в объеме, предусмот-
ренном учебной программой, дается систематическое изложе-
ние курса товароведения всех основных и сопутствующих
товаров ассортимента плодоовощных магазинов.
В учебнике учтены те изменения, которые должны про-
изойти в производстве и потреблении плодов и овощей в пе-
риод строительства коммунистического общества.
Огромное разнообразие сортового состава плодов, ягод,
овощей и картофеля, культивируемых в СССР, конечно не
могло найти полного отражения в учебнике. По плодам и кар-
тофелю дан основной промышленный ассортимент, характер-
ный для всего Советского Союза, по овощам — основные сорта,
культивируемые прежде всего в РСФСР и в некоторых других
республиках.
В настоящее издание учебника внесены необходимые ис-
правления и дополнения, связанные с достижениями в садо-
водстве, овощеводстве и промышленности по переработке пло-
дов и овощей, а также с изменением ассортимента и введе-
нием новых технических условий.
Качественные требования к свежим плодам и овощам и про-
дуктам их переработки даны в настоящем издании примени-
тельно к РТУ РСФСР, потому что в Российской Федерации
находится основное количество торговых школ. Кроме того,
РТУ всех союзных республик на плоды, овощи и продукты их
переработки в большинстве случаев незначительно отличаются
одно от другого, так как в основу их положены ранее суще-
ствовавшие общесоюзные стандарты.
Однако при изучении товарных сортов и качественных по-
казателей плодов и овощей в школах других республик пре-
подавателям необходимо учитывать местные особенности.
Все замечания по учебнику просим направлять по адресу:
Москва, ул. Разина, 26, Госторгиздат.
ГЛАВА I
ВВЕДЕНИЕ
ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
Товаром называется любой предмет, удовлетворяющий ка-
кие-нибудь человеческие (потребности, если он (предназначен для
продажи.
Из-за различия присущих товарам физических, химических и
других свойств и потребление их разное. Одни товары — одежда.,
обувь — используют для защиты и украшения тела; другие —
плоды, овощи, мясо, рыба—для удовлетворения потребностей
человека в пище; третьи — цемент, лес, кирпич — для строитель-
ства зданий и т. д.
Но и товары одного и того же назначения неравноценны как
предметы потребления. Например, мясные продукты богаты бел-
ками, молочные — белками, углеводами, жирами и витаминами;
мучные — углеводами и белками; плоды и овощи — углеводами,
минеральными солями и витаминами и т. п. Поэтому эти про-
дукты по-разному полезны человеку или, как говорят,
имеют разную потребительную ценность, или потребительную
стоимость.
Потребительные стоимости товаров изучает товароведение.
Так как «полезность вещи делает ее потребительной стоимо-
стью» !, то основная задача товароведения — раскрыть те свой-
ства товаров, которыми они могут быть полезны человеку. Но
это только основная задача; товароведение исследует и устанав-
ливает, кроме того, условия и способы хранения товаров, ме-
тоды определения их качества и способы использования, изу-
чает причины потерь Товаров при хранении и средства их устра-
нения, а также ряд других вопросов.
Товароведение возникло давно — с развитием производства
товаров и торговли ими. Долгое время оно носило описательный
характер, но уже в XVIII в. были опубликованы в России хими-
ческие исследования многих пищевых продуктов. В 1860 г.
проф. Китарры издал курс товароведения с систематическим
научным изложением предмета. Дальнейшее развитие товаро-
1 Карл Маркс. Капитал, т. I, 1955, стр. 42.
1*
3
ведения как науки продолжили профессора Я. Я. Никитинский
(1854—1924 гг.) и П. П. Петров (1850—1928 гг.), которые соз-
дали курс научного товароведения, основанный на достижениях
физики, химии, технологии, сельского хозяйства, экономики.
В советский период ценный вклад в товароведение пищевых про-
дуктов внесли профессора Ф. В. Церевитинов (1874—1947),
В. С. Смирнов (1881—1958 гг.), Н. И. Козин, Г. С. Инихов, соз-
давшие капитальные труды по отдельным отраслям товаровед-
ных знаний.
На развитие товароведения пищевых продуктов оказывают
большое влияние успехи в других областях знаний — биологии,
в частности — биохимии, витаминологии, ферментологии, физио-
логии питания, которые помогают вскрывать новые полезные
свойства товаров.
Развитие физики и химии позволяет применять новые ме-
тоды хранения товаров и способы исследования их качества,
еще более совершенные виды упаковки и т. д.
В улучшении полезных свойств плодов и овощей, кроме того,
большую роль играют биологические науки — селекция и гене-
тика. Благодаря трудам И. В. Мичурина и его последователей
удается выращивать плоды и овощи зимостойкие, лежкоспособ-
ные, с повышенным содержанием сахаров, витаминов или дру-
гих веществ. За последние 50 лет выведено несколько сотен но-
вых сортов плодов, ягод, картофеля и овощей.
Состоявшийся в октябре 1961 г. XXII съезд КПСС принял
новую Программу партии — программу строительства коммуни-
стического общества в СССР. В соответствии с этой программой
в ближайшие 10 лет (1961—1970 гг.) производство пищевых
продуктов в стране достигнет такого уровня, что все советские
люди смогут в достатке удовлетворять свои потребности.
Потребление продуктов питания на душу населения возра-
стет за этот период в следующих размерах: мяса и мясных про-
дуктов в 2,5 раза, молока и молочных продуктов — в 2 раза,
животного масла — в 1,5 раза, растительного масла — в 2 раза,
яиц — в 2,2 раза, рыбы и рыбопродуктов — 1,5 раза, сахара —
в 1,5 раза, овощей и бахчевых — в’2,3 раза, фруктов и ягод —
почти в Б раз.
В следующем десятилетии (1971—1980 гг.) предметы потреб-
ления будут производиться в количестве, необходимом для пол-
ного удовлетворения спроса населения.
Естественно, что такое увеличение потребления будет сопро-
вождаться и соответствующим ростом товарооборота в нату-
ральном выражении. А это ставит перед работниками торговли
большие задачи.
Торговые работники должны учитывать, что торговля яв-
ляется проводником товаров от промышленности и сельского
хозяйства к населению. И не просто проводником — она пред-
ставляет перед промышленностью и сельским хозяйством инте-
ресы потребителей.
Вследствие этого особенно возрастает роль товароведов и
работников прилавка. Их обязанностью является: беспрестанно
и всесторонне изучать спрос населения; тщательно контролиро-
вать качество товаров, выпускаемых промышленностью, и не
только не допускать в торговую сеть недоброкачественные то-
вары, но на основе изучения спроса покупателей предъявлять
промышленности и сельскому хозяйству требования выпуска то-
варов еще более высокого качества и разнообразного ассорти-
мента; всемерно повышать культуру торговли; вести постоянную
борьбу с потерями товаров в торговле.
Совершенно очевидно, что работники торговли и, особенно,
работники прилавка и товароведы смогут успешно решить эти
задачи при условии овладения товароведными знаниями.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
'Плоды и овощи содержат почти все вещества, необходимые
человеческому организму для его жизнедеятельности. Из них
наибольшее значение имеют: вода, минеральные вещества, угле-
воды, белки и другие азотистые вещества, жиры, органические
кислоты и витамины.
Вода. В человеческом организме около трех четвертей его
веса составляет вода, значение которой для жизнедеятельности
организма очень велико. Все питательные вещества могут быть
усвоены организмом только в том случае, если они раство-
римы в воде или в желудочном соке, содержащем воду. Человек
потребляет воду с различной пищей, в чистом виде и в виде на-
питков— чая, кофе и т. д. Общая суточная потребность в воде
взрослого человека равна примерно 2 л.
В плодах и овощах содержится большое количество воды:
от 65 (в чесноке) до 96% (в некоторых сортах огурцов). Только
сушеные овощи и сушеные фрукты имеют в своем составе срав-
нительно мало воды —от 9 до 22%.
Обычно пищевые продукты, в состав которых входит много
воды, нестойки в хранении и перевозках, так как они быстро
портятся, теряют свои товарные качества. Как правило, значи-
тельно лучше и дольше сохраняются продукты с невысоким со-
держанием воды.
Минеральные вещества. Вещества, из которых состоит зола,
получающаяся в результате сжигания пищевых продуктов, на-
зывают минеральными. В организме человека находятся раз-
личные минеральные вещества, в состав которых входят калий,
натрий, кальций, магний, железо, фосфор, сера, хлор и др.,всего
более 50 различных элементов. Некоторые из них (медь, цинк,
свинец, олово, мышьяк, йод) находятся в очень незначительных
количествах, поэтому их называют микроэлементами.
Минеральные вещества необходимы человеку, так как они
входят в состав всех тканей организма и участвуют в обмене
веществ. Кальций и фосфор, например, входят в состав костных
тканей, сера — в состав всех белков, железо — в состав гемогло-
бина крови. Хлористый натрий, или поваренная соль, входит
в состав крови, служит источником образования соляной кис-
лоты, являющейся составной частью желудочного сока и щелоч-
ных соединений (в поджелудочной железе), необходимых для
расщепления белков.
Соли калия регулируют содержание воды в тканях, улуч-
шают работу сердца. Медь играет существенную роль в обмене
веществ, и недостаток ее в организме может вызвать малокро-
вие. йод необходим для нормального функционирования щито-
видной железы.
Потребность взрослого человека в минеральных веществах
составляет 20—30 г в сутки. Все эти вещества поступают в ор-
ганизм с разнообразной пищей.
Особенное внимание должно быть уделено снабжению орга-
низма кальцием, фосфором и железом, так как значение их
очень велико, и не всякая пища может обеспечить организму
необходимое их количество. В сутки взрослому человеку нужно
в среднем: кальция — 800, фосфора— 1600 и железа—15 же.
Плоды, ягоды, овощи и грибы являются основными источни-
ками всех минеральных веществ. Кальциевыми солями особенно
богаты капуста, щавель, шпинат, редька, редис, морковь, репа,
грецкие орехи, апельсины, лимоны, мандарины; железа много
в щавеле, шпинате, землянике, яблоках, картофеле; большое ко-
личество фосфора находится в грибах, тыкве, горохе, фасоли,
моркови, капусте и картофеле.
Некоторые из микроэлементов — свинец, мышьяк, медь, цинк,
олово — в количествах, превышающих естественное их содержа-
ние в продуктах, представляют собой яды. Они могут вызвать
тяжелые заболевания и даже смертельное отравление. Особенно
ядовиты свинец и мышьяк. На плоды и овощи мышьяк и медь
могут попасть в результате опрыскивания их разными химика-
тами при борьбе с вредителями в садах и огородах. В разные
плодоовощные продукты свинец, цинк, медь, олово могут быть
внесены через посуду и производственное оборудование.
Присутствие свинца и цинка во всех консервах недопустимо,
а содержание меди и олова строго ограничено количествами,
безвредными для организма.
Углеводы. Из углеводов наиболее распространены в плодах
и овощах моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), диса-
хариды (сахароза, мальтоза, лактоза) и полисахариды (крах-
мал, инулин, гликоген, целлюлоза, или клетчатка). Моносаха-
6
риды и дисахариды относят в группу сахаров, так как все они
обладают сладким вкусом и растворяются в воде.
Углеводы получили такое название потому, что они представ-
ляют собой как бы соединение углерода и воды. Например, глю-
коза имеет формулу СбН12О6 или С6(Н2О)6, сахароза— С12Н220ц
или С12(Н2О)ц.
Моносахариды, или простые сахара. Рассматриваемые в этой
группе глюкоза и фруктоза имеют общую формулу — СбН120б,
но разное строение молекулы, поэтому они отличаются один
от другого по своим свойствам.
Фруктоза (плодовый сахар) отличается большой сла-
достью, содержится во многих фруктах и ягодах, но преобладает
в яблоках и грушах.
Глюкоза (виноградный сахар), менее сладкая, чем фрук-
тоза, в большом количестве находится в винограде и ягодах.
Дисахариды. Дисахариды имеют общую формулу С12Н220ц
и состоят из двух остатков моносахаров, почему и получили
свое название (ди — означает два). Но, как и моносахара,
имеют неодинаковое строение молекулы и характеризуются раз-
ными свойствами.
Из дисахаридов наиболее распространена сахароза
(обычный сахар). Она содержится в очень многих овощах,
фруктах и других растительных продуктах, но особенно много
ее в сахарной свекле и сахарном тростнике, откуда ее и
получают.
Мальтоза, или солодовый сахар, образуется из крахмала
в прорастающих семенах зерновых культур.
Для всех этих сахаров характерно, что под влиянием фер-
ментов и кислот в присутствии воды они гидролизуются (при-
соединяют молекулу воды) распадаясь на две молекулы моно-
сахаров. При гидролизе сахарозы получаются глюкоза и фрук-
тоза, а при гидролизе мальтозы — две молекулы глюкозы.
Этот процесс можно изобразить так:
С12Н22О11 + Н2О -> СвН12О0 ф СвН12Об
сахароза глюкоза фруктоза
C12H22Q1.1 ф Н2О -> 2СбН12Об
мальтоза глюкоза
Гидролиз сахарозы иначе называют инверсией, а получаемую
при этом смесь глюкозы и фруктозы — инвертным сахаром.
При нагревании до температуры выше 190—200° сахара раз-
лагаются и образуют темноокрашенные продукты горьковатого
вкуса (карамелан, карамелей и др.). Этот процесс разложения
сахаров называется карамелизацией, а продукты разложения —
карамелизованным сахаром.
Сахара обладают разной гигроскопичностью, т. е. способ-
ностью впитывать влагу. Из всех сахаров наиболее гигроско-
7
пична фруктоза. Из-за этого свойства фруктозы гигроскопичны
инвертный сахар, мед и другие пищевые продукты, которые со-
держат значительные количества фруктозы.
Все сахара имеют сладкий вкус, однако сладость их
различна.
Если сладость сахарозы принять за *100 единиц, то все са-
хара по степени их сладости можно расположить в следующем
порядке: лактоза 16, галактоза 32, мальтоза 32, глюкоза 74,
сахароза 100 и фруктоза 173.
Полисахариды. Полисахариды получили свое название от
того, что их молекулы состоят из большого числа остатков мо-
носахаридов— глюкозы или фруктозы. Входящие в эту группу
крахмал, гликоген, инулин и клетчатка (целлюлоза) имеют
общую формулу (С6Н1о05)п, где п, показывает число глюкозных
или фруктозных остатков, входящих в состав молекулы.
Крахмал 'накапливается в некоторых растениях как запас-
ное вещество. Его много в зерне злаковых растений, картофеле,
батате, бобовых культурах. Крахмал состоит из очень мел-
ких зерен, видимых под микроскопом, нерастворим в холод-
ной воде, а в горячей образует клейстер. Под действием фер-
ментов в присутствии воды крахмал гидролизуется в мальтозу,
а при нагревании в воде с кислотами — в глюкозу.
2 (СвН10Об)п /1Н2О -> /2С12Н22О11
мальтоза
(СвН10О5)Л /1Н2О -> пСвН12Об
глюкоза
Крахмал окрашивается йодом в синий цвет, поэтому его не-
трудно обнаружить в пищевых продуктах.
Гликоген тоже выполняет роль запасного вещества и
имеется в грибах и дрожжах. Он растворим в воде и при по-
мощи ферментов и кислот может быть превращен в глюкозу.
Инулин накапливается в виде запасного вещества в кор-
нях и клубнях некоторых растений (топинамбура, или земляной
груши, цикория). Он, как и гликоген, растворим в воде; под дей-
ствием кислот в водном растворе из него образуется фруктоза.
Целлюлоза, или клетчатка,— основное вещество, из ко-
торого состоят стенки клеток растений. Целлюлоза нераство-
рима в воде, в органических растворителях, в слабых щелочах
и кислотах. Она растворяется в аммиачном растворе окиси меди
(в швейцеровом реактиве). В крепкой соляной и серной кис-
лотах при нагревании целлюлоза гидролизуется в глюкозу. Это
наиболее стойкий углевод. Человеческим организмом клетчатка
не усваивается, но небольшое ее количество улучшает пи-
щеварение.
Углеводов очень мало в человеческом организме, но они
играют большую роль в жизни человека. В основном они рас-
ходуются в организме на образование энергии и поэтому отно-
8
сятся к группе энергетических веществ. Кроме того, углеводы
участвуют в обмене веществ, способствуют экономному исполь-
зованию организмом белков и жиров.
Кроме целлюлозы, стенки клеток растений содержат еще
ряд веществ, в том числе гемицеллюлозы и пентозаны.
Гемицеллюлозы менее стойки, чем клетчатка. Они
легко растворяются при пониженной температуре в 10 %-ном
растворе едкого натра и гидролизуются в 5%-ном растворе сер-
ной кислоты. При гидролизе гемицеллюлозы образуются глю-
коза, галактоза и ряд других углеводов.
Пентозаны — это гемицеллюлозы, которые при гидролизе
слабыми кислотами образуют пентозы (С5Н10О5).
Суточная потребность человека в углеводах в среднем со-
ставляет 400—450 г.
Пектиновые вещества. В состав плодов и овощей входят
сложные по своему составу пектиновые вещества углеводного
характера: протопектин, пектин и пектиновая кислота.
Протопектин находится в незрелых плодах и овощах
в клеточных стенках, которые он склеивает. Протопектин нерас-
творим в воде, спирте и эфире. При созревании плодов и ово-
щей под действием ферментов протопектин расщепляется на пек-
тин и клетчатку. Это приводит к ослаблению связи между клет-
ками ткани и размягчению плодов.
Пектин растворим в воде и содержится в клеточном соке.
В воде образует раствор коллоидного характера. В чистом виде
представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. При ки-
пячении с сахаром и кислотами пектин образует студень, бла-
годаря чему он широко применяется в кондитерской промыш-
ленности при изготовлении желе, мармелада, пастилы и других
изделий. При перезревании плодов под действием ферментов
пектин переходит в пектиновую кислоту.
Пектиновая кислота — это 'белый порошок со сла-
быми кислотными свойствами, частично растворяется в воде,
при кипячении с сахаром и кислотами желе не образует.
Содержание пектиновых веществ в плодах и овощах колеб-
лется в пределах от 0,01 до 2%. Ими богаты некоторые сорта
яблок, абрикосы, ренклоды, алыча, черная смородина и ряд
других фруктов и ягод.
Органические кислоты. В плодах ягодах и овощах широко
распространены кислоты — яблочная, лимонная и винная, кото-
рые также называют фруктовыми. Реже и в небольшом количе-
стве встречаются щавелевая, бензойная, салициловая, муравьи-
ная, хинная и янтарная. Обычно в плодах и ягодах содержится
не одна, а две и более кислот. Исключение составляют отдель-
ные виды плодов, например лимоны, апельсины, мандарины.
В сочетании с сахарами и другими составными веществами
кислоты придают плодам и овощам приятный вкус,
9
Яблочная кислота (С4НбОб) находится в семечковых,
косточковых плодах и в некоторых овощах. Рябина, барбарис
и кизил содержат только яблочную кислоту. Это одна из слабых
кислот, обладает мягким, кислым, невяжущим вкусом и совер-
шенно безвредна для организма.
Лимонная кислота (CeHgO?) является единственной
кислотой цитрусовых плодов и преобладает над другими кис-
лотами в ягодах. Особенно много ее в лимонах и клюкве. Она
слабее яблочной кислоты, имеет чистый, кислый, невяжущий
вкус и так же, как яблочная, безвредна.
Винная кислота (С4НбОб) в больших количествах най-
дена только в винограде. Незначительное содержание ее обна-
ружено в красной смородине, крыжовнике и бруснике. В осталь-
ных ягодах, а также в плодах она не встречается. Она вдвое
сильнее лимонной кислоты и почти в полтора раза — яблочной;
характеризуется кислым вяжущим вкусом, безвредна.
Молочная кислота (С3НбОз) содержится в квашеных
и соленых овощах, моченых фруктах, в которых она образуется
в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бакте-
риями. В пищевом отношении безвредна.
Эти четыре кислоты широко применяются при выработке
фруктовых вод, в кондитерской и других отраслях пищевой про-
мышленности, а также в медицине.
Щавелевая кислота (С2Н2О4) принадлежит к чи-
слу очень сильных кислот, в повышенных количествах ядовита,
обжигает слизистые оболочки, нарушает обмен веществ, вызы-
вает отравление. Смертельная доза — 5 г. Во многих растениях,
в том числе и некоторых плодах и ягодах, она находится в виде
солей калия и кальция. Больше всего этой кислоты обнаружено
в щавеле (до 0,7%) и в ревене (0,2%).
Бензойная кислота (СуНбОг) в свободном и связан-
ном состоянии в виде глюкозида вакцинина обнаружена в брус-
нике (0,14—0,15%) и в клюкве (0,04—0,05%). Она обладает
сильными антисептическими свойствами, что обусловливает хо-
рошую сохраняемость этих ягод. Применяется для консервиро-
вания некоторых плодоовощных продуктов в виде бензойнокис-
лого натрия.
Салициловая кислота (С?НбОз) найдена в неболь-
ших количествах в землянике, клюкве и малине (от 0,0011 до
0,0028г в \л сока). Обладает сильными антисептическими свой-
ствами, благодаря чему в некоторых странах ее используют
для консервирования продуктов. Ввиду того что она не без-
вредна для организма человека, в СССР ее не применяют в ка-
честве консерванта. Салициловая кислота используется в меди-
цине, поэтому земляника и малина часто применяются в лечеб-
ных целях.
Остальные кислоты либо вообще не входят в состав плодов
10
и овощей, либо находятся в них в незначительных коли-
чествах.
Дубильные вещества. Дубильные вещества представляют со-
бой очень сложные органические соединения, широко распро-
страненные в плодах и ягодах. Они легко растворимы в воде
и имеют сильновяжущий (терпкий) вкус. В большинстве плодов
и ягод они находятся в небольшом количестве (0,1—0,2%) и
в сочетании с сахаром и кислотами создают гармоничность, пол-
ноту вкуса, не вызывая ощущения терпкости. Но при большом
содержании, особенно свыше 0,5%, вяжущий вкус сильно вы-
ражен. Больше всего дубильных веществ в терне, рябине, ки-
зиле, айве, дикорастущих яблоках и грушах.
Дубильные вещества под действием ферментов, находящихся
в плодах, легко окисляются, образуя темиоокрашенные ве-
щества. Вот почему разрезанные или очищенные плоды тем-
неют, приобретают коричневую окраску. Чтобы предохранить
плоды от потемнения при переработке, необходимо разрушить
соответствующие ферменты. Для этого плоды ошпаривают ки-
пятком или паром. В некоторых случаях плоды окуривают сер-
нистым ангидридом или погружают в подсоленную воду.
Дубильные вещества обладают также свойствами образовы-
вать с 'белками нерастворимые соединения, которые в растворах
выпадают в осадок. Это свойство дубильных веществ широко
используют в виноделии для осветления вин.
Красящие вещества. Красящие вещества, или пигменты, пло-
дов, ягод и овощей в большинстве своем — сложные органиче-
ские соединения.
Окраска плодов и ягод в красный и синий цвета разных от-
тенков обусловлена наличием в них пигментов, которые носят
общее название антоцианов или антоцианинов. Из этой группы
выделены и изучены: в бруснике — идеин, в чернике — мир-
тилин, в винограде — энин, в вишне — керацианин и др.
Оранжево-красная и желтая окраска овощей и некоторых
плодов зависит от содержания в них пигментов, известных под
названием каротиноидов. Из них наиболее распространены ли-
копин, каротин и ксантофилл. Ликопин, имеющийся в томатах,
шиповнике и ряде других овощей и плодов, окрашивает их в
оранжево-красный цвет. Ксантофилл — желтый пигмент, ши-
роко распространен в растениях, содержится в томатах.
Наиболее важный из каротиноидов — каротин, оранжево-
желтого цвета. Он содержится в зеленых листьях растений, где
маскируется зеленым цветом хлорофилла. В значительном ко-
личестве он имеется в моркови, абрикосах и немного в томатах.
Каротин в организме животных и человека, окисляясь, превра-
щается в витамин А.
Зеленую окраску листьям и плодам растений придает хлоро-
филл — пигмент зеленого цвета. В растениях он находится
И
в виде мельчайших зерен. Значение хлорофилла в жизни расте-
ний и вообще в природе очень велико: при помощи хлорофил-
ловых зерен .происходит усвоение растениями солнечной энер-
гии и образование органических соединений из углекислоты
(СО2) и воды.
Хлорофилл добывают из некоторых растений (крапивы, шпи-
ната). Используется для подкраски пищевых продуктов.
Глюкозиды. Глюкозиды представляют собой сложные соеди-
нения углеводов (преимущественно простых сахаров) со спир-
тами, дубильными, азотистыми и другими веществами.
Под влиянием органических кислот и ферментов глюкозиды
распадаются на свои составные части. В плодах и овощах они
встречаются в кожице, мякоти и семенах. 'Одни из глюкозидов
являются красящими веществами, другие — вкусовыми и аро-
матическими. Важнейшие из них: соланин, синигрин, амиг-
далин.
Соланин — глюкозид картофеля, представляет собой силь-
ный яд. Обычно в картофеле он находится в небольшом количе-
стве— в .пределах от .0,002 до 0,010%. В таком количестве он
безвреден, нов большем—вызывает отравление. Ростки прора-
стающего картофеля, позеленевшие клубни, зеленая ботва и осо-
бенно плоды картофеля (ягоды, образующиеся на кусте) харак-
теризуются повышенным содержанием соланина. Плоды и ро-
стки картофеля ядовиты.
В клубнях картофеля соланин сосредоточен преимущественно
в периферийных слоях, поэтому в очищенном картофеле его
меньше, чем в картофеле, сваренном с кожурой. В молодых
клубнях его больше, чем в зрелых. Иногда в картофеле, осо-
бенно в клубнях, сваренных с кожурой, ощущается легкая го-
речь, наблюдается слабое першение в горле, все это вызвано
наличием соланина.
В незначительных и совершенно безвредных количествах со-
ланин находится и в плодах томатов.
Синигрин — глюкозид, содержащийся в корнях хрена и
семенах горчицы. Под влиянием ферментов при измельчении
хрена и растирания семян горчицы в присутствии воды сини-
грин распадается с выделением сахара и аллилового горчичного
масла, которое и обусловливает острый запах и вкус хрена и
горчицы.
Амигдалин содержится в больших количествах в горь-
ком миндале, а также встречается в семенах косточковых и
многих семечковых плодов. Он имеет горький вкус и запах мин-
даля. Сам по себе он не ядовит, но под действием фермента
эмульсина распадается на составные части с выделением сво-
бодной синильной кислоты, являющейся, как известно, сильным
ядом. Кроме горького миндаля, повышенное содержание амиг-
далина найдено в косточках персиков, вишен и слив.
12
Эфирные масла. Эфирные масла плодов, ягод и овощей при-
дают им характерный аромат. В основном они сосредоточены
в кожице «плодов, в семенах и мякоти некоторых растений (ук-
ропа, майорана, эстрагона, петрушки и др.).
В состав изученных эфирных масел входят ароматические
спирты, эфиры, альдегиды и много других соединений. Харак-
терной особенностью эфирных масел является их большая
летучесть.
Обычно они находятся в плодах и ягодах в очень незначи-
тельных количествах. Например, в 1 кг персиков содержится
7,4—8,2 мг эфирного масла, яблок—13—70 мг, высушенных
плодов шиповника — 380 г. Больше всего эфирных масел обна-
ружено в кожице цитрусовых плодов: в кожице апельсинов
1,2—2,1%, мандаринов—1,9—2,5%, лимонов—1,5—2,0% и т.д.
Эфирные масла каждого вида плодов, ягод и овощей имеют
свой аромат, который вместе с вкусовыми особенностями создает
гармоническое сочетание, характерное для каждого плода и
ягоды — яблока, апельсина, клубники, .малины, абрикосов и пр.
Некоторые овощные растения употребляют исключительно
из-за содержания в них эфирных масел. Такие растения, как
укроп, эстрагон, майоран, сельдерей, петрушка и др., исполь-
зуют в кулинарии для ароматизации первых и вторых блюд,
а также при изготовлении различных солений и маринадов.
Азотистые вещества. Азотистыми называется группа веществ,
в состав которых входит как обязательный элемент — азот.
Наиболее сложными и ценными из них являются белки и их со-
ставные части — аминокислоты.
Белок, является основой жизни. «Жизнь,— говорит Фридрих
Энгельс,— это способ существования белковых тел, существен-
ным моментом которого является постоянный обмен веществ
с окружающей их природой». Следовательно, без белков невоз-
можно существование ни растений, ни животных. Клетки чело-
веческого организма, как и всякого животного организма, в ос-
новном состоят из белков. Но растения сами синтезируют белки
из углеводов и простых азотистых соединений почвы, а человек
и все животные организмы для образования своих белков нуж-
даются в готовых белковых соединениях, и человек потребляет
белки с растительной и животной пищей.
Суточная потребность взрослого человека в белках 100—110 г.
Белки очень разнообразны по составу образующих их амино-
кислот. Если потребляемые человеком белки содержат все необ-
ходимые организму аминокислоты, то их называют полноцен-
ными. В отличие от них в неполноценных белках отсутствуют
некоторые из незаменимых аминокислот.
Белки состоят из углерода, водорода, кислорода, азота и
серы. Кроме этих элементов, в состав некоторых белков входят
фосфор, железо, йод и некоторые другие.
13
Белки по составу и свойствам подразделяют на две группы:
протеины (собственно белки) и протеиды (сложные белки, пред-
ставляющие собой соединения белков с небелковыми веще-
ствами). К протеинам относятся альбумины, глобулины, прола-
мины, глютелины и другие белки, обладающие разными свой-
ствами.
К протеидам относятся фоофоропротеиды, к которым при-
надлежат казеин — основной белок молока; хромопротеиды, к
которым относится гемоглобин крови и др.
Характерной особенностью белков является то, что под влия-
нием ферментов, кислот и щелочей они распадаются до ами-
нокислот.
При нагревании водных растворов белков выше 70° проис-
ходит свертывание, или коагуляция, большинства из них. Неко-
торые белки свертываются под влиянием кислот (казеин мо-
лока). Многие из них осаждаются из растворов спиртом, силь-
ными кислотами, солями тяжелых металлов и нейтральными
солями.
В свежих плодах и овощах азотистых веществ немного —
около 1—2% к их весу. Некоторые овощи содержат их больше,
например, цветная капуста — более 3%, зеленый горошек —
около 5%. Но особенно богаты азотистыми веществами, и в том
числе белками, все орехи и арахис, содержащие их в пределах
от 16 до 27,5%.
Жиры. Жиры—сложные органические вещества, состоящие,
как и углеводы, из углерода, водорода и кислорода. По строе-
нию .молекул они представляют собой соединения глицерина
и жирных кислот. Наиболее распространены жиры, в состав ко-
торых входят пальмитиновая, стеариновая, олеиновая кислоты.
Пальмитиновая и стеариновая кислоты при обычной темпера-
туре находятся в твердом состоянии, олеиновая — в жидком.
В зависимости от состава жирных, кислот жиры могут быть
в жидком, мазеобразном и твердом состоянии.
Жиры растворимы в эфире, бензине, скипидаре и некоторых
других .веществах, но нерастворимы в воде, спирте и кислотах.
При кипячении со щелочами из них получается мыло.
Жиры имеют большое биологическое значение. Они уча-
ствуют в обмене веществ, повышают выносливость организма
к неблагоприятным условиям жизни.
Кроме этого, в организме животных и растений жиры вы-
полняют роль резервных веществ, откладываемых при избытке
питания и расходуемых при голодании.
Суточная потребность человеческого организма в жирах со-
ставляет в среднем около 100 г.
В плодах и овощах жиры содержатся в ничтожных количе-
ствах (от 0,1 до 0,5%). Богаты жирами все орехи и арахис,в ко-
торых содержание их доходит до 60%. Много жира в ядрах ко-
14
сточек абрикосов (30—58%), в семенах яблок (20%), вино-
града ('16%) и семенах других плодов и овощей.
Ферменты. Ферменты, или энзимы,— это органические веще-
ства белковой природы. Содержание их в живых организмах
невелико, но значение огромно. Под их непосредственным воз-
действием проходят все химические процессы в живых организ-
мах: пищеварение, дыхание, образование тканей организма
и пр. Они активизируют, ускоряют эти процессы.
При участии ферментов в растительных организмах про-
исходит образование органических веществ, созревание плодов,
прорастание семян, дыхание, а у животных — пищеварение, ды-
хание и другие процессы. Например, при помощи одних фермен-
тов из углекислоты и воды в растениях образуются простые са-
хара; другие ферменты превращают сахар в крахмал; третьи
при дыхании организма расщепляют сахар на углекислый газ
и воду и т. д.
В организме человека ферменты слюны быстро осахаривают
крахмал; одни ферменты желудочного сока расщепляют белки
до аминокислот, а другие — способствуют образованию из раз-
ных аминокислот белков мускульной ткани.
Ферменты широко используют для производства самых раз-
нообразных продуктов: спирта, пива, вина, уксуса, соленых и
квашеных овощей, лимонной кислоты, сыров, кисломолочных
продуктов, хлеба немногих других.
В производстве спирта ферменты зерна осахаривают крах-
мал, а ферменты дрожжей сбраживают сахар в спирт. Анало-
гично этому ферменты винных дрожжей сбраживают сахар ви-
ноградного или плодового сока в спирт и превращают их в вино.
При квашении овощей ферменты молочнокислых бактерий пре-
образуют сахар овощей в молочную кислоту, которая консерви-
рует овощи, и т. д.
Но не всегда действие ферментов положительно. Продолжая
свои преобразовательные действия в плодах, овощах и продук-
тах их переработки, они приводят при неправильном хранении
к повышенным потерям продуктов, перезреванию плодов, скиса-
нию (вина, соков), брожению (повидла, варенья) и другим от-
рицательным результатам.
С помощью температуры можно регулировать деятельность
ферментов. При температуре 35—40° ферменты наиболее ак-
тивны, при 60—70° они разрушаются, а со снижением темпера-
туры до 0° деятельность их сильно тормозится.
Витамины. Витамины представляют собой органические ве-
щества, регулирующие процессы обмена веществ в живых орга-
низмах. Рост организма, его общее развитие, функционирование
отдельных внутренних органов, нервной системы, усвоение пищи
и прочие жизненные процессы тесно связаны с действиями
витаминов.
15
Еще в 1881 г. русский врач Н. И. Лунин открыл, что кроме
белков, жиров, углеводов и минеральных веществ организму
нужны еще какие-то другие вещества для отправления его жиз-
ненных функций. Эти вещества он назвал дополнительными фак-
торами питания.
Впоследствии эти вещества были названы витаминами по
инициативе польского ученого К. Функа. Он в 1911 г. открыл
вещество, излечивающее от болезни 'бери-бери, и назвал его ви-
тамином (по-латыни вита — жизнь, амин — азотистое вещество).
Недостаточное содержание витаминов в пище приводит к на-
рушениям обмена веществ в живом организме. Длительное от-
сутствие витаминов в пище может вызвать тяжелые заболева-
ния, известные под названием авитаминозов.
Витамины принято обозначать буквами латинского алфа-
вита. Из изученных до настоящего времени наиболее важны
для человеческого организма витамины А, С, D, Е, Р, РР и
группы В, в которую входят витамины Вь В2, В6, Bj2.
Витамины A, D и Е — жирорастворимые, а витамины С, Р,
РР и группы В — водорастворимые.
В настоящее время почти все рассматриваемые ниже вита-
мины вырабатываются промышленностью в чистом виде и в виде
различных препаратов.
Витамин А влияет на организм разносторонне. При недо-
статке этого витамина появляется заболевание глаз, известное
под названием куриной слепоты, а при отсутствии — наступает
болезнь глаз (ксерофтальмия), приводящая к слепоте. Кроме
того, недостаток витамина А вызывает ороговение эпителия
(верхнего слоя) кожи и слизистых оболочек, повреждение же-
лез внутренней секреции, снижение сопротивляемости организма
различным инфекционным заболеваниям.
Этот витамин может вырабатываться в организме из оран-
жево-желтого пигмента растений — каротина. Поэтому, чтобы
обеспечить организм витамином А, нужно употреблять в пищу
продукты, содержащие не только витамин А, но и каротин.
Этим витамином богата печень животных, некоторых рыб
(трески и др.) и особенно печень кита. Содержится он в желтке
куриного яйца, сливочном масле. Большое количество каротина
имеется в шпинате, салате, моркови, крапиве, стручковом перце,
абрикосах и других овощах и фруктах.
Каротин и витамин А хорошо сохраняются при варке пищи,
но легко разрушаются при сушке. В квашеных и соленых про-
дуктах каротин сохраняется очень хорошо.
Взрослому человеку необходимо 2—Змг витамина А в сутки.
Витамин D носит название антирахитического. Он необ-
ходим организму для образования костных тканей, так как
усвоение солей кальция и фосфора проходит нормально только
при наличии витамина D. В этом витамине особенно нуждается
16
развивающийся детский и молодой организм. Отсутствие вита-
мина D вызывает у детей заболевание рахитом.
Витамином D богат рыбий жир, в небольшом количестве
он находится в летнем сливочном масле и яичном желтке. Под
влиянием ультрафиолетовых лучей витамин D может образо-
ваться в организме человека из провитамина эргостерола, на-
ходящегося в коже. Эргостерол содержится в грибах, дрож-
жах, муке, листьях овощей.
Витамин D легко окисляется в присутствии кислорода, осо-
бенно на свету. При нагревании до 130—160° он разрушается
даже при отсутствии кислорода. Суточная потребность взрос-
лого организма в витамине D около 0,025 мг.
Витамин Е называют фактором воспроизведения, так как
его отсутствие вызывает бесплодие у самок животных, наруша-
ются процессы образования у них молока. Аналогично влияние
его и на человеческий организм.
Витамин Е содержится в зародышах злаков — овса, куку-
рузы, пшеницы, в некоторых зеленых частях растений —в лю-
церне, салате, в стручках гороха и почти во всех растительных
мнслах. Витамин Е хорошо сохраняется при нагревании и стоек
к действию щелочей и кислот.
Витамин С, или аскорбиновая кислота, антицинготный
витамин, так как наличие его в пище предохраняет организм от
заболевания цингой. Исследованиями установлено, что действие
этого витамина широко: он участвует, кроме того, в обмене ве-
ществ и необходим для общего развития организма.
Недостаточное количество аскорбиновой кислоты в пище вы-
зывает снижение трудоспособности, быструю утомляемость, вос-
приимчивость к различным заболеваниям и т. д.
Витамин С вырабатывается только растениями; человече-
ский организм получает его с растительной пищей. Главным
источником снабжения человека этим витамином являются
овощи, фрукты и ягоды. Особенно богаты им шиповник, зеле-
ные грецкие орехи, черная смородина, сладкий стручковый пе-
рец, земляника, капуста, лимоны, апельсины, мандарины, поми-
доры. Богаты витамином С ростки прорастающих семян и зе-
лень растений (зеленый лук, салат, шпинат и др.).
Витамин С очень нестоек, легко окисляется кислородом даже
при обычной температуре. Повышение температуры выше 50°
при свободном доступе воздуха приводит к быстрому его раз-
рушению.
Средняя суточная доза витамина С для взрослого организ-
ма 50—70 мг.
Витамин Р уменьшает проницаемость и хрупкость капил-
лярных кровеносных сосудов, предохраняет организм от крово-
излияний. Кроме того, он способствует накоплению витамина С
в тканях.
2 А. Г. Выщепан, М. Е. Мельман, Б. А. Назаров
17
Этот витамин обычно сопутствует в растениях витамину С
и также широко распространен. Особенно им богаты чай, зе-
леные грецкие орехи, лимоны, стручковый перец, черная смо-
родина.
Витамин Bj необходим организму для полного усвоения
углеводов. При недостаточном его количестве в организме на-
капливаются некоторые промежуточные продукты окисления
углеводов, главным образом пировиноградная кислота, являю-
щаяся основной причиной поражения нервной системы. Отсут-
ствие витамина Bj приводит к тяжелому заболеванию, извест-
ному под названием бери-бери. Оно характеризуется нервным,
сосудисто-сердечным и желудочно-кишечным расстройствами,
отеками, а в тяжелой стадии — параличом ног. Своевременное
введение лечебных (повышенных) доз витамина Bi приводит
к излечению болезни.
Этот витамин находится в значительных количествах в обо-
лочках и зародыше зерновых культур, следовательно, и в ржа-
ном и пшеничном хлебе, выпеченном из муки, богатой отрубями.
Содержится он также в овощах, фруктах, но особенно богаты
им дрожжи и печень животных.
Витамин Bi хорошо сохраняется при варке в кислой среде,
в щелочной среде легко разрушается.
Суточная потребность организма в этом витамине 2—3 мг.
Витамин В2 (фактор роста) входит в состав ферментов,
принимающих участие в углеводном и белковом обмене. Недо-
статок его приводит к поражению кожи, воспалению языка, губ,
расширению кровеносных сосудов роговой оболочки глаз, све-
тобоязни, помутнению зрения, выпадению волос, преждевремен-
ному поседению. У молодых организмов замедляется развитие,
приостанавливается рост.
Витамин В2 имеется в овощах, некоторых фруктах, зерне,
молоке, яйцах. Особенно богаты им дрожжи, печень и почки
животных. Витамин устойчив к нагреванию, но разрушается
на свету.
Суточная потребность человека в этом витамине 2—3 мг.
Витамин РР предохраняет организм от заболевания пел-
лагрой, характеризующейся тем, что на коже человека появ-
ляются красные шершавые пятна, воспаляются слизистые обо-
лочки рта, языка; наступает нарушение пищеварения, сопровож-
дающееся поносами; расстраивается нервная деятельность, на-
блюдается потеря памяти.
Витамин содержится в оболочках зерновых культур, в мясе,
печени, почках, рыбе, яйцах, молоке и во многих овощах. Осо-
бенно богаты им сухие дрожжи. Витамин РР очень устойчив
к повышенной температуре, хорошо сохраняется при варке пищи
и выпечке хлеба.
18
Суточная норма витамина РР для человека равна 15 мг}
при тяжелом труде повышается до 20—25 мг.
Витамин В6 — один из важных элементов белкового
обмена, необходим для образования в организме аминокислот.
При недостаточном содержании его в пище у людей появляются
воспалительные поражения кожи, так называемые дерматиты,
которые излечиваются при добавлении -к пище витамина В6.
Он широко распространен в картофеле, многих овощах,
в мясе <рыб и животных, особенно богаты им сухие пекарские
дрожжи, рисовые и пшеничные отруби, печень животных. Су-
точная /потребность организма составляет 3 мг.
Витамин В12 обладает сильным кроветворным действием.
Предохраняет организм от заболевания анемией.
Фитонциды. За последние 30 лет в результате многочислен-
ных исследований наши отечественные ученые (Б. П. Токин
и др.) установили, что в растениях содержатся защитные веще-
ства— фитонциды, способные убивать или задерживать разви-
тие микроорганизмов.
Так, фитонциды лука и чеснока убивают кишечные, брюшно-
тифозные, дизентерийные, туберкулезные и другие бактерии.
Под действием паров фитонцидов лука и чеснока прекращались
гнилостные процессы в ранах и ускорялось их заживление. Чрез-
вычайно сильно бактерицидное действие корней хрена. Это
свойство обнаружено и у многих других овощных, плодовых и
ягодных растений: апельсинов, лимонов, мандаринов, крапивы,
картофеля, томатов, красного перца, моркови и др.
Химическая природа фитонцидов еще не раскрыта, но уста-
новлено, что это вещества небелкового характера.
КАЛОРИЙНОСТЬ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ВИДЫ
И СОРТА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Калорийность и пищевая ценность продуктов. Питательная
ценность пищевых продуктов зависит от их состава. Пищевой
рацион должен дать организму вещества, необходимые для по-
строения новых тканей, выработки энергии и всех процессов
обмена.
Углеводы, белки и жиры, попадая в человеческий организм
и окисляясь (сгорая) в нем, выделяют значительное количество
тепловой энергии. В зависимости от содержания белков, жиров
и углеводов продукты обладают различной теплотворной спо-
собностью.
Количество энергии, доставляемой организму пищевыми про-
дуктами, исчисляют в особых тепловых единицах — калориях.
Под большой калорией (ккал) понимают количество тепла, ко-
торое необходимо для нагревания 1 кг воды на 1°
Количество тепла, выделяемое продуктами при их сгора-
2*
19
нии, называют калорийностью. Например, 1 г углеводов и
белков выделяет 4,1 ккал, а 1 г жиров — 9,3 ккал. Обычно рас-
чет калорийности ведут на 100 г продукта, а иногда на 1 кг.
Зная калорийность составных частей пищи и состав пищевых
продуктов, можно легко вычислить калорийность 100 г любого
продукта. Для этого достаточно калорийность белков, жиров
и углеводов помножить на их процентное содержание и полу-
ченные суммы сложить. Однако подсчитанная таким образом
калорийность не совсем точна, так как не все вещества данного
продукта полностью усваиваются человеческим организмом.
Например, масло сливочное усваивается на 96—98%, сало —
на 90—95%, растительные жиры — на 70—95%, белки мясных
и молочных продуктов — на 81—98%, а белки растительного
происхождения — всего на 60—80%. Поэтому, чтобы получить
болеё точные данные о калорийности тех или других продук-
тов, необходимо внести поправки на их усвояемость.
Часто для определения калорийности пищевых продуктов
пользуются специальными таблицами, разработанными Инсти-
тутом питания Академии медицинских наук СССР. В них ука-
зана калорийность продуктов брутто (по среднему химическому
составу) и калорийность нетто — усвояемой части продукта.
Ниже приводятся данные, характеризующие калорийность
нетто некоторых плодов и овощей (табл. 1).
Таблица 1
Калорийность некоторых овощей, плодов и продуктов их переработки
Наименование продуктов Коли- чество калорий в 100 г Наименование продуктов Коли- чество калорий в 100 г
Картофель свежий 89 Виноград свежий . 70
Морковь свежая 36 Виноград сушеный 292
Редис свежий 20 Земляника садовая 43
Свекла свежая 47 Абрикосы свежие . 49
Капуста белокочанная 27 Абрикосы сушеные 279
Лук репчатый свежий 50 Вишня свежая 52
Салат свежий 14 Слива свежая 47
Огурцы свежие 15 Яблоки свежие 48
Томаты свежие . 18 Груши свежие 44
Горошек зеленый свежий 69 Мандарины 40
Грибы белые свежие 32 Орехи грецкие 612
Грибы белые сушеные 252 Арахис 518
Арбузы свежие 38 i Повидло яблочное i 248
Суточная потребность в калориях зависит в основном от
веса человека и его занятий. Так, человеку среднего веса (65—
70 кг) при не очень тяжелой работе требуется в сутки около
3000 ккал. При большем весе или тяжелой работе потребность
в тепловой энергии и, следовательно, в пище повышается. Так,
20
для рабочего, занимающегося тяжелым физическим трудом,
калорийность суточного пищевого рациона возрастает до 4500—
5000 ккал.
Пищевая ценность продуктов обусловлена не только их кало-
рийностью, но и вкусовыми достоинствами, а также совокуп-
ностью всех полезных свойств: наличием и составом белков,
минеральных веществ, витаминов и других полезных организму
веществ. Например, овощи и фрукты, несмотря на низкую кало-
рийность, входят в пищевой рацион как обязательные продукты
благодаря разнообразию и богатству их химического состава.
Виды и сорта товаров. Различают виды и сорта товаров.
Виды товаров определяются происхождением сырья (сельдь
каспийская, атлантическая, дунайская), способом обработки
(соки натуральные, спиртованные), консервирования (рыба
копченая, вяленая), ботаническим наименованием (морковь,
свекла, белокочанная капуста, яблоки, вишни, абрикосы).
Овощи каждого вида делят на хозяйственно-ботанические
сорта: морковь нантская, геранда; свекла бордо, египетская;
капуста слава, белорусская и т. д. Подобно этому фрукты под-
разделяют на помологические сорта: яблоки—антоновка, боро-
винка; абрикосы — ананасный, краснощекий; вишня — влади-
мирская, лутовка и т. п.
Внутри вида овощи каждого хозяйственно-ботанического
сорта и фрукты каждого помологического сорта отличаются
один от другого формой, окраской, иногда величиной, химиче-
ским составом, вкусовыми достоинствами и другими призна-
ками, т. е. они качественно различны.
Все хозяйственно-ботанические и помологические сорта де-
лятся на товарные сорта, которые определяют качество продук-
тов. Товарные сорта обычно имеют такие обозначения: высший,
1-, 2-, 3-й. Например, яблоки, груши — 1- и 2-го сортов, варенье —
высшего, 1 и 2-го сортов, ядро грецких орехов — высшего, 1-,
2- и 3-го сортов и т. д.
Признаки, по которым производят деление продуктов на то-
варные сорта, различны. Они зависят от особенностей сырья и
способов производства и определяются стандартами.
СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ТОВАРОВ
Особое место и значение в борьбе за выпуск доброкачествен-
ных товаров принадлежит стандартам. Стандарты — это госу-
дарственные документы, утверждаемые в установленном по-
рядке, которые нормируют качество товаров. Значение их за-
ключается, прежде всего в том, что они обеспечивают выпуск
товаров постоянно одинакового качества, иначе говоря — одина-
ковых потребительных достоинств.
В СССР стандарт обязателен для всех производственных и
21
торговых организаций. Несоблюдение стандартов строго ка-
рается законами нашего государства.
В настоящее время на ряд важнейших товаров устанавли-
вают общесоюзные стандарты, единые для всех республик Со-
ветского Союза. На некоторые же товары, в том числе на кол-
басные, кондитерские, хлебные изделия, плоды, овощи и про-
дукты их переработки, каждая союзная республика может иметь
свои технические условия. Государственные общесоюзные стан-
дарты (сокращенно ГОСТы) утверждает Комитет стандартов,
мер, весов и измерительных приборов при Совете Министров
СССР.
Стандарты республиканского значения обычно выпускаются
в виде технических условий, которые сокращенно называют
РТУ (республиканские технические условия). Так как на одни
и те же продукты каждая из союзных республик может иметь
свои РТУ, то для их отличия все РТУ сопровождаются сокра-
щенным наименованием республики. Республиканские техниче-
ские условия утверждаются Госпланами союзных республик.
На некоторые товары местного значения, характерные только
для одной какой-нибудь области или административного района,
облисполкомы и совнархозы могут утверждать местные техни-
ческие условия (МТУ).
На новые товары до утверждения в установленном порядке
соответствующих ГОСТов или РТУ союзные и республиканские
министерства и ведомства, а также совнархозы административ-
но-хозяйственных районов могут утверждать временные техни-
ческие условия (ВТУ).
Все ГОСТы, РТУ, МТУ и ВТУ имеют свои названия, номера,
даты утверждения и сроки введения в действие. На каждом из
этих документов указывается наименование организации, ко-
торая его утвердила.
ГОСТы и РТУ нумеруются двумя числами, например: ГОСТ
2345—56 или РТУ УССР 1—58. Первое число обозначает поряд-
ковый номер, а второе — последние две цифры года утвержде-
ния документа. В приведенном примере ГОСТ 2345 утвержден
в 1956 г., а РТУ УССР 1—в 1958 г.
ГОСТы или РТУ обычно включают следующие разделы: оп-
ределение продукта, точно устанавливающее, какой продукт
имеется в виду под данным названием; классификация или де-
ление продукта на виды, типы и подтипы, если данный продукт
имеет широкий ассортимент; товарные сорта с показателями ка-
чества по каждому сорту; правила отбора проб (правила при-
емки); методы определения качества; тара, упаковка и марки-
ровка; условия хранения.
Это — тировое построение стандартов полной технической
характеристики. По некоторым группам товаров методы опре-
деления качества, упаковка и маркировка выделяются в само-
22
стоятельный групповой стандарт и тогда в отдельных стандар-
тах их нет. По свежим плодам и овощам обычно нет условий
хранения, но по многим продуктам переработки они обяза-
тельно указываются. В стандартах на ряд плодоовощных про-
дуктов излагаются только требования к качеству сырья.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ТОВАРОВ
Правила отбора проб. Качество поступившего товара опре-
деляют не по всей прибывшей партии, а по средней пробе, ко-
торую составляют из образцов (небольших количеств товара),
взятых из разных мест партии и из разных мест упаковки
(сверху, снизу, из середины). Так как по качеству средней пробы
судят о качестве всей партии в целом, то правильный отбор об-
разцов и составление средней пробы имеют первостепенное
значение.
Ввиду важности этого вопроса в стандартах на каждый про-
дукт (или группу) установлены правила отбора проб в соот-
ветствии с особенностями отдельных продуктов. Эти правила
обязательны для всех, кто проводит качественную оценку. Ос-
новная задача заключается в том, чтобы составленная из от-
дельных образцов средняя проба отражала качество
всей партии в целом.
Например, для определения качества картофеля, перевози-
мого навалом (без тары), среднюю пробу составляют следую-
щим образом. Во время загрузки или выгрузки партии карто-
феля из разных мест делают выемки весом каждая не менее
3 кг в таком количестве:
от воза, автомашины .
» двухосного вагона
» четырехосного вагона .
» баржи емкостью до 150 tn .
» » » свыше 150 т
из 3 мест
» 8 »
» 16 »
» 24 »
» 24 мест и, кроме того,
дополнительно из
5 мест на каждые
следующие 50 т
Пробы из отдельных выемок смешивают и получают сред-
нюю пробу.
Методы определения качества товаров. Качество товаров оп-
ределяют органолептически и лабораторными методами.
Органолептически, т. е. при помощи органов чувств,
определяют внешний вид товаров, их цвет, форму, консистен-
цию, вкус, запах и некоторые другие показатели.
Лабораторными методами — путем химического
анализа или при помощи физических приборов — устанавли-
вают физико-химические показатели качества продуктов, напри-
мер содержание в них влаги, белков, жиров, сахара, кислот
или определяют удельный вес продуктов, виды и количество
микроорганизмов и т. д.
23
Ввиду того что органолептически нельзя установить химиче-
ский состав или физические свойства товаров так же, как лабо-
раторными способами невозможно определить различные от-
тенки их вкуса и запаха,—для полноты качественной оценки
продуктов необходимо исследовать их и теми, и другими ме-
тодами.
Ощущения, получаемые при органолептическом исследова-
нии, объективно отражают свойства товаров: сладкое ощу-
щается, как сладкое, и горькое — как горькое. Но оценка этих
ощущений индивидуальна и зависит от здоровья человека, про-
водящего оценку, от привитых вкусов, степени развития у него
обоняния и т. д. Один воспринимает ощущение кислого, как
резко кислое, другой — как нормально кислое; одному вкус ка-
жется сладким, другому — приторно сладким; один ощущает по-
сторонние запахи, другой — не ощущает и т. п.
Поэтому органолептическую оценку товаров, если она про-
водится одним лицом, принято считать субъективной, т. е. свой-
ственной данному лицу. Для получения более верной органолеп-
тической оценки товаров в некоторых случаях производят по
определенным показателям дегустации, в которых принимает
участие несколько человек.
Для более объективной оценки некоторых товаров приме-
няют еще так называемые балльные оценки (10-, 25-, 100-балль-
ная), из которых наиболее распространена 100-балльная.
Сущность 100-балльной оценки качества заключается в сле-
дующем. Качество продукта по основным признакам (внешнему
виду, цвету, форме, вкусу и т. д.) оценивают общей суммой —
100 баллов. Для каждого отдельного признака устанавливается
предельный балл, например 10, 20, 40 и т. д. Сумма баллов по
всем признакам не должна превышать 100.
При оценке продукта учитывают пороки качества по каж-
дому признаку. За отдельные пороки делают принятую стан-
дартом скидку в 1, 2, 3 и более баллов. Эту скидку вычитают
из предельного балла, установленного для данного признака.
После вычета всех допускаемых скидок за обнаруженные по-
роки получают балльную оценку продукта по каждому при-
знаку. Сумма балльных оценок по всем признакам составляет
общую оценку продукта. В зависимости от этой общей оценки
продукт относят к тому или иному товарному сорту в соответ-
ствии с требованиями стандарта. Например, горошек зеленый
консервированный разных товарных сортов по стандарту дол-
жен иметь такие балльные оценки и скидки:
Товарный сорт Общая балльная Общая скидка бал-
оценка лов, не более
Высший 100 — 95 5
1-ый 94 — 85 15
Столовый 84’— 75 25
24
Продукты, не удовлетворяющие требованиям стандарта по
общей балльной оценке и допустимой скидке баллов, считают
нестандартными и не допускают к продаже в торговой сети.
ХРАНЕНИЕ ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ
Процессы, происходящие в плодоовощных товарах при хра-
нении. При хранении плодов, овощей и продуктов их перера-
ботки качество их может изменяться. Это зависит от различных
факторов: влияния ферментов, микроорганизмов, температуры
и влажности воздуха в помещении, способов хранения, действия
света и т. д.
Часто при плохом хранении про-
дуктов снижается их качество и воз-
никают значительные количествен-
ные потери, что приносит народ-
ному хозяйству большой материаль-
ный ущерб. Поэтому основная за-
дача хранения состоит в том, чтобы
максимально затормозить все неже-
лательные процессы, происходящие
в продуктах. Для этого необходимо
знать, какие именно процессы про-
текают в них во время хранения и
какие они вызывают изменения.
Так, в свежих плодах, ягодах и
Р.ис< 1. Формы бактерий
овощах происходят процессы дыхания, созревания, прораста-
ния, испарения влаги, в результате чего они увядают, вес их
уменьшается, вкус ухудшается. Вина при неправильном хране-
нии в бочках закисают; повидло и варенье могут подвергнуться
плесневению, брожению и т. д.
При правильном режиме хранения пищевых товаров можно
на определенный период сохранить их качество и снизить естест-
венную убыль.
Микроорганизмы. Микроорганизмы, или микробы, представ-
ляют собой мельчайшие, видимые только под микроскопом, низ-
шие формы растений или животных. Из них для хозяйственной
жизни человека наибольшее значение имеют бактерии, плесне-
вые грибки и дрожжи.
Бактерии в большинстве одноклеточные организмы, раз-
множающиеся делением. Отдельные группы их образуют споры.
Различают три основные формы бактерий: шаровидные, палоч-
ковидные и извитые (рис. 1). Питаются они белками, углево-
дами, кислотами, спиртами, и в результате своей деятельности
вызывают гниение, скисание и брожение продуктов. Некоторые
бактерии вырабатывают яды (токсины), вследствие чего пора-
женные ими продукты становятся вредными для человека.
25
Но не все бактерии приносят вред. Отдельные их виды при-
меняются в производстве различных продуктов. Так, молочно-
кислые бактерии используют для выработки простокваши, тво-
рога, при квашении капусты и солении овощей; уксуснокислые
бактерии — для выработки уксуса и т. д.
Плесневые грибы /рис. 2) представляют собой группу
низших растительных организмов. Развиваясь на продуктах, они
часто образуют пушистые ватообразные или паутинистые на-
леты разных цветов — белого, голубого, зеленого, серого, чер-
ного и пр. Такие видимые
невооруженным глазом налеты яв-
ляются плодовыми образованиями
грибов. Тело плесневых грибов (ми-
целий) имеет вид густо переплетен-
ных белковых нитей без окраски.
Рис. 2. Формы плесеней
скопом
Рис. 3. Дрожжи под микро-
Оптимальная температура для развития плесеней 20—30°; при
температуре, близкой к 0°, их размножение затормаживается.
Особенно быстро плесневые грибки развиваются в сырых поме-
щениях.
Поселяясь на плодах и овощах, грибы вызывают плесневе-
ние, что приводит к частичному или полному их загниванию.
Отдельные виды плесневых грибов используют в специаль-
ных производствах, например при выработке некоторых видов
сыров, витаминов, антибиотиков, органических кислот и т. д.
Дрожжи (рис. 3) имеют округлую, овальную или эллип-
тическую форму. Они вызывают в продуктах брожение сахаров
с образованием спирта и выделением углекислого газа.
Дрожжи используют в хлебопечении (хлебопекарные), в ви-
ноделии (винные),в пивоварении (пивные) и в некоторых других
производствах. Попадая на продукты, дрожжи иногда могут
быть причиной порчи продуктов, вызывая брожение в тех слу-
чаях, когда оно нежелательно, например во фруктовых и овощ-
ных соках, томате-пюре, повидле и пр.
Дрожжи размножаются путем почкования, а иногда спорами.
26
Наиболее быстро они размножаются при температуре около 30°.
Наоборот, при температуре 50° жизнедеятельность дрожжей
приостанавливается.
У микроорганизмов нет специальных
обходимые им вещества всасываются в
через оболочки клетки. Поэтому пи-
тание и, следовательно, развитие их
возможно только в присутствии воды.
Наиболее благоприятной для разви-
тия большинства бактерий является
температура в пределах 20—40° Тем-
пература ниже 20 и выше 40° тормо-
зит их развитие. При 80—100° боль-
шинство микроорганизмов погибает
в течение нескольких минут. Однако
споры некоторых бактерий устойчивы
и к еще более высоким температурам:
они погибают только при нагревании
до ПО—120° в течение нескольких ча-
сов. При температуре, близкой к 0°
или несколько ниже (от—8 до —12°),
развитие микроорганизмов приоста-
навливается.
Температура хранения. Сущест-
венным фактором, влияющим на ка-
чество продуктов при их хранении,,
является температура. Низкая темпе-
ратура не только тормозит развитие
микроорганизмов, но в одинаковой
мере задерживает и деятельность фер-
ментов. Поэтому при температуре,
близкой к 0°, замедляются процессы
созревания и перезревания плодов,
органов питания, а не-
виде водного раствора
дыхание овощей и фруктов, прораста-
ние картофеля и овощей и ряд других
биохимических процессов. Повышен-
ная температура (до 35—40°), наоборот,
цессы, стимулируя деятельность ферментов.
Рис. 4. Психрометр
ускорят все эти про-
С повышением температуры, кроме того, усиливается ис-
парение влаги из продуктов, что вызывает потерю их веса
(усушку). У некоторых продуктов от излишней потери влаги
ухудшаются качество и внешний вид. Например, овощи, фрукты
и ягоды вянут, сморщиваются.
Таким образом, низкая температура, тормозя развитие мик-
робиологических, ферментативных, химических и физических
процессов, способствует сохранению большинства продуктов.
Этим и объясняется огромное значение холода при хранении
27
продовольственных товаров. Для создания наилучших условий
хранения торговые предприятия (базы, склады, магазины) все
больше и больше оснащаются холодильными установками и обо-
рудованием.
Влажность воздуха. Очень большое влияние на сохранение
качества продуктов оказывает влажность воздуха. Различают
абсолютную и относительную влажность воздуха. Под абсолют-
ной влажностью понимают количество граммов воды, содержа-
щихся в 1 м3 воздуха при данной температуре. Чем выше тем-
пература воздуха, тем больше максимальное количество пара,
которое может в нем содержаться.
Но на сохраняемость товаров оказывает влияние не абсолют-
ное количество водяных паров, а степень насыщения ими воз-
духа, называемая относительной влажностью. Относительная
влажность показывает степень насыщения воздуха парами воды,
выраженную в процентах к полному насыщению при данной
температуре.
Относительную влажность воздуха определяют при помощи
гигрометра или психрометра. Наиболее простой и дешевый при-
бор— психрометр (рис. 4). Он состоит из двух термометров,
закрепленных рядом на одной доске. Ртутный шарик одного из
термометров обернут полоской тонкой материи, конец которой
погружен в стаканчик с водой. По разности показаний темпера-
тур сухого и влажного термометра по специальной таблице на-
ходят процент относительной влажности воздуха. Чем суше
помещение, тем разница в показаниях температур сухого и влаж-
ного термометров будет больше.
Продукты, содержащие незначительное количество влаги, на-
пример сухие овощи и фрукты, необходимо хранить при относи-
тельной влажности не выше 75%, иначе они будут увлажняться
и портиться. Наоборот, для продуктов, содержащих много влаги
(большинство свежих овощей, ягод и фруктов), требуется по-
вышенная влажность воздуха — от 80 до 95%, так как в сухом
воздухе они быстро увядают, портятся и теряют в весе. Поэтому
для каждого продукта установлены определенная температура
хранения и относительная влажность воздуха, которые необхо-
димо постоянно поддерживать.
Свет и состав воздуха. Наряду с температурой и влажностью
на сохранность продуктов влияют свет и состав воздуха. Уста-
новлено, что жиры под влиянием солнечного освещения изме-
няют свой химический состав и окраску; овощи при дневном ос-
вещении быстрее прорастают; многие продукты (например,
вина) на свету обесцвечиваются и т. д.
При свободном доступе кислорода многие продукты быстро
портятся: жиры прогоркают, столовые вина и фруктовые соки
скисают, быстро развиваются плесневые грибы. Следовательно,
для многих пищевых продуктов свободной доступ кислорода
28
нежелателен. Установлено, что многие из них лучше сохраняют-
ся в газовой среде с большим содержанием углекислого газа
(10—20%) или .с повышенным содержанием азота (90—95%),
что действует отрицательно на микроорганизмы и способствует
лучшему сохранению пищевых продуктов.
Проф. Я. Я. Никитинский установил, что многие скоропор-
тящиеся продукты могут сохраняться длительное время в атмо-
сфере, содержащей 10—20% углекислого газа. В торговой прак-
тике все более широко применяется сухой лед, представляющий
собой углекислый газ в твердом состоянии. Сухой лед, испа-
ряясь, не только охлаждает продукты, но и насыщает воздух
(в ящике, камере, на закрытом прилавке) углекислым газом,
что предохраняет продукты от порчи.
Тара и упаковка. Большое значение в предохранении плодо-
овощных товаров от повреждений, загрязнений и влияния внеш-
ней среды (кислорода воздуха, влажности, микрофлоры) имеют
тара и упаковка. Так, упаковка яблок в жесткую тару с заверт-
кой их в бумагу или с переслаиванием стружкой оберегает их
от ушибов, порезов и других повреждений, от распространения
заболеваний, создает благоприятные условия для замедленного
дыхания, предупреждает излишнее испарение влаги и пр. Упа-
ковка овощных и фруктовых консервов в герметически укупо-
ренные банки предохраняет их от порчи разными микроорга-
низмами.
Различают тару жесткую (деревянную, металлическую, стек-
лянную), полужесткую, (картонные ящики, плетеные корзины)
и мягкую (мешки, кули, рогожи). Независимо от вида тара
должна быть прочной, чтобы надежно предохранять продукты
от повреждений, сухой, чистой, без посторонних запахов, кото-
рые могут быть переданы продукту.
Для упаковки плодов применяют фруктовую древесную
стружку, гофрированный картон, оберточную тонкую бумагу,
толстую упаковочную бумагу, проволоку, гвозди и пр. Помимо
основного назначения — сохранения продуктов — многие виды
упаковки и тары служат для оформления отдельных единиц то-
вара (консервы в банках, вина, ликеры, воды, розничная упа-
ковка сухофруктов и пр.). Во всех этих случаях к упаковке
предъявляется еще и другое требование — она должна быть
красивой, формировать и развивать эстетические вкусы поку-
пателей, быть средством рекламы.
Естественная убыль. Как указывалось выше, при хранении
в плодах, ягодах, овощах происходят различные процессы (ды-
хание, испарение влаги), которые вызывают естественные, т. е.
присущие самой природе этих товаров, весовые потери, или
естественную убыль.
Кроме весовой убыли товаров, в результате испарения влаги
и дыхания (так называемой усушки) к естественной убыли при
29
хранении, транспортировании и продаже товаров относят еще
утечку и розлив (для жидких продуктов переработки — пюре,
соков, повидла, варенья и пр.).
Естественная убыль плодов и овощей находится в зависимо-
сти от условий их хранения (температуры, влажности воздуха),
состояния складов, тары, технического оснащения складов и ма-
газинов, способов перевозки и техники их продажи. Чем лучше
условия хранения и перевозки, выше техника продажи това-
ров и бережнее отношение к ним, тем ниже естественная
убыль.
С внедрением в торговлю холода и сооружением новых тех-
нически оборудованных складов, с оснащением магазинов раз-
личными приспособлениями для продажи создаются условия
для снижения естественной убыли товаров.
Естественную убыль списывают по фактическим размерам,
но в пределах норм, устанавливаемых министерствами торговли
союзных республик.
По мере снижения естественной убыли периодически пере-
сматривают ранее установленные нормы с целью доведения их
до фактических пределов, соответствующих новым условиям
хранения и продажи.
В естественную убыль не входят потери, образовавшиеся
вследствие порчи плодов, овощей и продуктов их переработки.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Многие овощи, плоды и ягоды не могут храниться долго
даже при наиболее благоприятных условиях.
Чтобы сохранить овощи, плоды и ягоды от влияния микро-
организмов, их консервируют. Кроме того, консервирование пре-
следует еще и другую цель — создание широкого ассортимента
разнообразных продуктов питания. Методы консервирования
очень разнообразны и различаются по характеру воздействия
их на микроорганизмы. Одни из способов основаны на уничто-
жении микроорганизмов, а другие — на подавлении их жизне-
деятельности при помощи высоких температур, холода, кислот,
соли, сахара и других веществ или путем обезвоживания про-
дуктов.
Консервирование действием высоких температур. К этой
группе методов консервирования относят стерилизацию и па-
стеризацию.
Стерилизация — прогревание герметически закупорен-
ного продукта от 30 мин. до 2 час. при температуре 105—120°.
Все микроорганизмы при этом погибают, прекращается деятель-
ность и живой ткани продуктов. Таким способом приготовляют
овощные, фруктовые, ягодные и грибные консервы жестяных
и стеклянных банках.
зо
Стерилизация вызывает изменение качества продукта —
свертывание белков, некоторое разрушение витаминов и др.
Пастеризацией называют прогревание продуктов при
температуре 63—80° в течение 10—30 мин. Иногда пастеризацию
проводят и при более высоких температурах (90—100°), но
в течение нескольких секунд. При пастеризации уничтожаются
живые формы микроорганизмов и прекращается деятельность
ферментов, тогда как химический состав пищевых продуктов
остается почти неизменным. Пастеризуют обычно фруктовые и
овощные соки, варенье, джем.
Состав и качество продуктов при пастеризации изменяются
незначительно.
Консервирование действием низких температур. Хранение
плодоовощных продуктов при температурах, близких к 0°, пред-
ставляет собой также один из методов их консервирования.
При этом жизнедеятельность микроорганизмов и ферментов
лишь подавляется, но не прекращается полностью.
Чтобы прекратить деятельность микроорганизмов, некоторые
овощи, фрукты и ягоды замораживают при температуре от —18
до —36° с последующим хранением при температуре не выше
—8° или от —12 до —18°.
При замораживании этих продуктов находящаяся в них вода
превращается в мелкие кристаллы льда, что делает невозмож-
ным питание микроорганизмов. Вследствие этого они переходят
в состояние анабиоза (скрытой жизни), но не погибают. После
размораживания продуктов микроорганизмы возобновляют свою
деятельность.
Этот метод консервирования плодов и овощей в последнее
время широко применяют, так как в замороженном виде они
лучше сохраняют свой химический состав и вкусовые достоин-
ства, свойственные им в свежем виде, чем при других методах
консервирования. Кроме того, при замораживании хорошо со-
храняются витамины.
Консервирование кислотами, солью и сахаром. К этому ме-
тоду консервирования относят квашение, маринование, соление
и консервирование сахаром.
Квашение и маринование широко применяют для
консервирования овощей и фруктов. При квашении создаются
благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий,
которые вырабатывают молочную кислоту, предохраняющую
овощи и фрукты от порчи.
При квашении овощей консервирующим веществом служит
не только молочная кислота, вырабатываемая молочнокислыми
бактериями, но и соль, которую добавляют в разных количест-
вах. При большом содержании соли овощи называют не ква-
шеными, а солеными, например соленые огурцы, арбузы, то-
маты.
31
В квашеных продуктах микроорганизмы не погибают,
а только приостанавливают свою деятельность под влиянием
консервантов.
В мариновании главным консервирующим веществом яв-
ляется уксусная кислота, которая уже в количествах от 0,5 до
2% тормозит развитие многих микробов, а в больших количест-
вах уничтожает их. Маринуют обычно овощи, фрукты, ягоды,
грибы.
Консервирование сахаром применяют при изготов-
лении варенья, джема, повидла, мармелада, цукатов, сиропов
и других продуктов.
Содержание в продуктах небольшого количества сахара бла-
гоприятствует развитию микроорганизмов, но концентрация его
в пределах уже 60—65% прекращает их жизнедеятельность.
Консервирование антисептиками. Некоторые плодоовощные
продукты консервируют веществами, так называемыми антисеп-
тиками, которые являются ядами для микроорганизмов. В СССР
для консервирования пищевых продуктов из антисептиков чаще
всего применяют сернистый газ (SO2) и бензойнокислый нат-
рий. Ими в основном консервируют фруктово-ягодное пюре, це-
лые плоды и овощи и фруктово-ягодные соки. Эти продукты
используют в качестве полуфабрикатов для кондитерской про-
мышленности и для производства безалкогольных напитков.
Так как эти вещества ядовиты не только для микроорганиз-
мов, но в известных количествах и для человека, то содержа-
ние их в консервированных продуктах строго ограничено. Со-
держание сернистого газа в полуфабрикатах не должно превы-
шать 0,2%. В готовых же для потребления продуктах сернистого
газа может быть не более 0,005%, а бензойнокислого натрия —
0,1%.
Сушка. При высушивании из овощей и фруктов удаляется
большая часть влаги, благодаря чему содержание сухих ве-
ществ в них повышается до 75—90%, а иногда и выше. В ре-
зультате сильного обезвоживания продуктов жизнедеятельность
микроорганизмов становится невозможной. Сушка издавна
стала одним из самых распространенных методов консервиро-
вания фруктов и овощей.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Для более удобного изучения товаров их объединяют в род-
ственные группы, как говорят, классифицируют. Научная и учеб-
ная классификация пищевых продуктов предусматривает объ-
единение их в такие группы: плоды, овощи и продукты их пе-
реработки; зерно, мука, крупа, хлебные и макаронные изделия;
крахмал, сахар и кондитерские изделия; вкусовые товары, мо-
локо и молочные продукты; жиры.
32
В торговле принято также делить товары на бакалейные
и гастрономические. В группу гастрономических входят обычно
продукты, готовые к потреблению, например: сыры, масло, кол-
басы, разные консервы, балычные изделия, кондитерские изде-
лия, вина, водка и пр. К бакалейным товарам обычно относят:
муку, крупу, дрожжи, макаронные изделия, сахар, крахмал,
сушеные овощи, грибы и фрукты, соль, чай, кофе, табачные из-
делия и пр. Однако в торговой практике такого строгого деле-
ния не придерживаются, и в ассортименте гастрономических ма-
газинов можно встретить бакалейные товары (сахар, крахмал,
сухофрукты, соль и пр.), а в ассортименте бакалейных — гастро-
номические товары (колбасы, сыры, вина и пр.), кондитерские
изделия.
В настоящем учебнике излагается курс товароведения ово-
щей, плодов и вина.
3 А. Г Выщепан. М. Е. Мельман, Б. А Назаров
ГЛАВА II
СВЕЖИЕ ОВОЩИ И ГРИБЫ
В нашей стране большое внимание уделяется развитию ово-
щеводства. За годы Советской власти значительно расширились
посевные площади под картофелем и овощами. В больших мас-
штабах механизированы посадки и уборка овощных культур,
повысилась урожайность овощей, увеличилось выращивание вы-
сокопитательных и малораспространенных культур. Овощевод-
ство продвинулось далеко на север. Все это дало возможность
в значительной степени увеличить снабжение трудящихся горо-
дов и промышленных центров свежими и переработанными ово-
щами. Однако возрастающий с каждым годом спрос населения
городов и промышленных центров на картофель и овощи, а так-
же потребности перерабатывающей промышленности и живот-
новодства значительно превышают их производство. Поэтому
Директивами XXI съезда КПСС по семилетнему плану разви-
тия народного хозяйства СССР на 1959—1965 гг. предусмотрен
рост производства картофеля и овощей в таком количестве,
чтобы полностью удовлетворить потребности населения страны.
В связи с ростом потребления мясных и рыбных продуктов по-
требность населения в овощах будет возрастать. Для удовлетво-
рения этих потребностей намечается следующий рост производ-
ства картофеля и овощей в ближайшие 20 лет (в миллионах
тонн) L
Картофель Овощи
1960 г. 84,4 19,2
1970 г. 140,0 47,0
1980 г. 156,0 55,0
В борьбе за крутой подъем овощеводства большую роль
играет организация закупок картофеля и овощей, доставка их
к местам потребления, а также правильная реализация. Сейчас
колхозы и совхозы имеют все возможности для того, чтобы
в ближайшие годы полностью обеспечить страну картофелем и
овощами высокого качества. Задачей торговых организаций яв-
ляется снабжение ими населения в полном достатке.
1 Из доклада Н. С. Хрущева на XXII съезде КПСС о программе Комму-
нистической партии Советского Союза.
34
ПИЩЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ
Овощи играют важную роль в питании человека. В их состав
входят: вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые веще-
ства, жиры, органические кислоты и др. Благодаря наличию
в них эфирных масел, витаминов, фитонцидов, легко усвояемых
углеводов они обладают диетическими, лечебными и вкусовыми
достоинствами. Так, свеклу, морковь, лук, чеснок и другие овощи
применяют для лечебных целей.
В овощах имеется небольшое количество клетчатки (1—2%).
Значительное количество ее сосредоточено в кожуре картофеля
и овощей, которая служит защитой от проникновения в ткань
микроорганизмов.
Химический состав овощей не является постоянным. Он ко-
леблется в зависимости от сорта, места их произрастания, со-
става почвы, удобрения, способа возделывания, степени зрело-
сти, способа хранения и других условий.
Воды в картофеле и овощах содержится от 70 до 95%. Такое
значительное количество воды и содержание в ней растворимых
питательных веществ способствует развитию микроорганизмов и
является одной из причин быстрой порчи овощей при неблаго-
приятных условиях хранения.
Сухие вещества овощей в основном состоят из органических
соединений. На долю неорганических соединений, состоящих
главным образом из минеральных веществ, обычно приходится
от 0,4 до 1% общего веса овощей. Состав минеральных веществ
чрезвычайно разнообразен, но в картофеле и овощах преобла-
дают следующие зольные элементы: калий, кальций, фосфор,
железо, магний, натрий. Наибольшую зольность имеют карто-
фель, морковь, капуста, томаты, шпинат и щавель. Из сухих
веществ (органических) в картофеле и овощах преобладают
углеводы. К ним относят сахара, крахмал, инулин, клетчатку,
гемицеллюлозы и пектиновые вещества. Сахаров в овощах со-
держится от 0,4 до 12%, крахмала особенно много (до 25%)
в картофеле, а также в горохе и фасоли.
Азотистых веществ в овощах сравнительно немного (от 1,3
до 2,9%), больше всего (до 5,5%) их содержится в бобовых
культурах.
Жира в тканях картофеля и овощей содержится ничтожное
количество (менее 0,3%), поэтому в пищевом отношении он не
имеет практического значения. Значительное количество его
(до 40%) имеется лишь в семенах некоторых овощей.
Из органических кислот в овощах содержатся яблочная, ли-
монная и щавелевая, количество их колеблется в пределах 0,2—
0,5%.
В тканях картофеля и овощей содержатся различные фер-
менты, которые регулируют все жизненные процессы, происхо-
з*
дящие в растительных организмах как во время их роста, так и
при хранении. В большинстве овощей содержатся бактерицид’
ные вещества — фитонциды.
В состав некоторых овощей входят эфирные масла и глюко-
зиды, которые придают им своеобразный вкус и аромат.
Картофель и овощи богаты различными витаминами — каро-
тином, Bi, В2, С, РР и др. Среднее содержание этих витаминов
приведено в табл. 2.
Таблица 2
Среднее содержание витаминов в картофеле и овощах
Виды овощей Содержание витаминов, мг на 100 г сырого веса
каро- тина В,—ти- амина В3—рибо- флавина С—аскор- биновой кислоты РР—нико- тиновой кислоты Р
Картофель 0 0,1 0,05 10,0 0,9 25
» свежеубранный — — — 25,0 — —
Свекла . 0,1 0,02 0,05 10,0 0,4 20
Морковь 9,0 0,06 0,06 5,0 0,4 —
Белокочанная капуста Следы 0,06 0,05 30,0 0,4 60
Лук репчатый . 0,03 0,03 П,04 10,0 0,2 —
Томаты красные 2,0 0,06 0,04 40,0 0,5 60
Арбузы 0 0,04 0,04 7,0 0,2 —
Дыни 0,72 0,05 0,03 20,0 0,6 —
Перец сладкий красный 10,0 — — 250,0 — —
» > зеленый 0,17 0,04 0,05 103,0 0,9 —
Салат светло-зеленый Следы — — 10,0 — 80
» темно-зеленый 2,5 — — 30,0 —
Шпинат 5,0 0,11 0,20 50,0 0,6 —
Благодаря содержанию ферментов, вкусовых и ароматиче-
ских веществ овощи способствуют улучшению пищеварения.
Институтом питания Академии медицинских наук СССР
установлена норма потребления овощей и бахчевых на ближай-
шие годы примерно 161—163 кг и картофеля 85—90 кг на душу
населения в год.
Калорийность картофеля и овощей суточного рациона состав-
ляет примерно 270 ккал или около 9% суточной калорийности
всего набора пищевых продуктов.
КЛАССИФИКАЦИЯ ОВОЩЕЙ
В зависимости от того, какая часть растения является
съедобной, овощи в товароведении подразделяются на две ос-
новные группы: вегетативную и плодовую.
У вегетативной группы овощей продуктом потребления яв-
ляются вегетативные части самого растения, т. е. листья, корни,
36
корневища, клубни, стебли и соцветия. К этой группе в торговой
практике относят следующие виды овощей:
клубнеплоды — картофель, батат и топинамбур;
капустные овощи — капуста белокочанная, краснокочанная,
цветная, савойская и брюссельская;
корнеплоды — свекла, морковь, редька, репа, редис, пет-
рушка, сельдерей и пастернак;
листовые овощи — салат, шпинат, щавель, ревень;
луковые овощи — лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок;
пряные овощи — укроп, чабер, эстрагон;
стеблевые и цветочные овощи — артишоки, спаржа и коль-
раби.
У плодовой группы овощей в пищу употребляют плоды или
семена. Эта группа объединяет следующие виды овощей:
тыквенные овощи — огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни;
томатные овощи — томаты, баклажаны, перцы;
бобовые и зерновые овощи — горох, фасоль, бобы, сахарная
кукуруза.
В зависимости от продолжительности жизни овощи подразде-
ляют на однолетние, двухлетние и многолетние. Однолетние ра-
стения завершают весь цикл своего развития (вегетативные
органы — семена) в течение одного года, двухлетние образуют
плоды и семена только на другой год, а многолетние живут по
несколько лет.
По срокам созревания овощные растения могут быть ранние,
средние и поздние, так как даже в пределах одного и того же
вида достигают съедобной спелости в разные сроки.
По способу выращивания различают овощи открытого грунта
и закрытого, т. е. выращенные в парниках и теплицах.
Помимо приведенных группировок, овощи классифицируют
по ботаническим показателям, т. е. их объединяют в отдельные
семейства, роды и виды. Отдельные виды овощей подразделяют
на хозяйственно-ботанические сорта.
На территории Советского Союза выращивают большое ко-
личество сортов картофеля и овощей. В зависимости от почвен-
ных и климатических условий в отдельных республиках, краях,
областях и районах выращивают сорта, наиболее пригодные для
данных местностей. Эти сорта называют районированными.
В учебнике дано описание только наиболее распространенных
сортов картофеля и овощей.
АССОРТИМЕНТ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
КЛУБНЕПЛОДЫ
Клубнеплодами, или клубнями, называют утолщенные и уко-
роченные стебли, образующиеся на подземных побегах некото-
рых растений.
37
В эту группу овощей входят картофель и топинамбур. К этой
же группе относят и батат, у которого клубни представляют со-
бой корневые образования.
Виды клубнеплодов
КАРТОФЕЛЬ
ляется одной из основных
Рис. 5. Поперечный срез клубня:
1 — кора, 2 — камбиальное кольцо, 3 —
внешняя сердцевина. 4 — внутренняя
сердцевина
Родиной картофеля считается Южная Америка. Первые опи-
сания картофеля появились примерно 400 лет назад (в 1558 г.).
В Европу он был завезен в конце XVI в. За четыре столетия
картофель распространился почти во всех странах мира.
По своему пищевому и техническому значению картофель не-
сельскохозяйственных культур.
Клубни его содержат до 25% уг-
леводов, благодаря чему он за-
нимает значительное место в пи-
тании населения и широко ис-
пользуется в крахмало-паточной,
спиртовой и других отраслях про-
мышленности. Картофель также
является ценной кормовой куль-
турой.
На каждом клубне картофеля
легко обнаружить вершину и ос-
нование, т. е. место (рубец) при:
крепления клубня к столону.
Поверхность зрелого клубня
картофеля покрыта кожицей, со-
стоящей из нескольких слоев опробковевшей ткани. Эта ко-
жица предохраняет мякоть клубня от неблагоприятных воздей-
ствий внешней среды и защищает его от испарения внутренней
влаги. Мякоть клубней состоит из нескольких слоев тканей
(рис. 5), различных по своему строению. На поверхности
клубня имеются углубления (глазки), в них помещаются почки.
Клубень картофеля содержит 14—25% крахмала; 1,4—2%
азотистых веществ; 0,3—1,6% клетчатки; 0,5—1,9% минеральных
веществ и 8—40 же % витамина С. Содержание общего сахара
в картофеле колеблется от 0,4 до 1,8%.
По содержанию крахмала различают клубни с низкой крах-
малистостью (около 14%), средней (около 18%) и высокой
(около 23%).
Картофель содержит незначительное количество витамина С.
Однако в результате его массового потребления он является ос-
новным источником этого витамина.
Исследования последних лет установили, что картофель
также содержит полноценные белки.
38
В картофеле, особенно позеленевшем и проросшем, содер-
жатся глюкозиды соланин и чаконин. Обычно в клубнях сола-
нина от 0,0017 до 0,01%. Картофель, в котором соланина больше
0,01 %, может вызвать отравление.
Свежий срез сырого картофеля обладает способностью тем-
неть. Потемнение происходит под воздействием фермента тиро-
зиназы, окисляющей аминокислоту картофеля тирозин кисло-
родом воздуха.
К наиболее характерным признакам хозяйственно-ботани-
ческого сорта картофеля относятся: окраска, форма и размер
клубня, характер кожуры, форма глазков и глубина их залега-
ния, цвет мякоти, а также вкус сваренного картофеля.
Рис. 6. Форма клубней картофеля:
/ — круглая, 2 — овальная, 3 — удлиненная
Окраска кожуры клубней бывает фиолетово-синеватая, крас-
ная, розовая, желтая, белая, ровная или с пятнистостью.
По форме (рис. 6) различают клубни круглые, овальные,
удлиненные, яйцевидные, бочковидные и плоские с различными
отклонениями от характерной для данного сорта формы.
В зависимости от размера клубни подразделяют на крупные,
средние и мелкие. Кожура клубней может быть гладкая, шелу-
шащаяся и сетчатая.
По количеству глазков и глубине их залегания различают
клубни с глубокими или поверхностными глазками, с большим
или малым количеством глазков. На клубне обычно находится
от 7 до 12 глазков. Каждый глазок окаймлен дугообразным вы-
ступом (бровью), который бывает узким или широким. Мякоть
клубня может быть белая, бело-желтая, желтая, розоватая.
В зависимости от использования сорта картофеля делят на
четыре группы: столовые, употребляемые для питания; техни-
ческие— для получения спирта, крахмала, патоки и других
39
продуктов с большим содержанием крахмала; кормовые — для
корма скота; универсальные — с хорошим вкусом и пригодные
как в пищу, так и для технической переработки и корма скота.
По времени созревания сорта картофеля условно делят на
пять групп: ранние (50—60 дней), среднеранние (60—80), сред-
неспелые (80—100), среднепоздние (100—120) и поздние (120—
140).
Столовые сорта картофеля. Картофель столовых сортов обла-
дает хорошим вкусом, имеет тонкую гладкую поверхность, не-
глубоко сидящие глазки, не темнеет быстро при чистке и резке
и сохраняет эти качества во время длительного (до весны) хра-
нения.
По вкусовым качествам различают клубни столового карто-
феля— среднего, хорошего и очень хорошего вкуса.
К ранним сортам принадлежат ассуретули, имандра, коб-
блер, ранняя роза, эпикур.
Ассуретули — районирован в Грузинской ССР. Клубни белые,
удлиненно-овальные, с гладкой кожурой. Глазки глубокие, мно-
гочисленные, розового цвета. Мякоть белая, хорошего вкуса.
Имандра — сорт, устойчивый к раку. Клубни телесного
цвета, гладкие, округло-плоские, с неглубокими глазками, окра-
шенными в розовый цвет. Мякоть желтоватая, вкусная. Леж-
кость хорошая.
Кобблер — устойчивый к раку сорт. Клубни крупные, круг-
лые, белые, с мелкими глазками. Мякоть белая, вполне удовле-
творительного вкуса, быстро темнеющая на срезе. Для длитель-
ного хранения этот сорт мало пригоден.
Ранняя роза — сорт, районированный почти для всех обла-
стей СССР, отнесенных к неракоопасной зоне. Клубни розовые,
удлиненно-овальные, кожура гладкая. Глазки поверхностные,
многочисленные, одинаковой с кожурой окраски, с длинными
изогнутыми бровями. Мякоть белая (иногда на разрезе бывает
кольцо красно-фиолетовой окраски), очень хорошего вкуса.
Лежкость плохая.
Эпикур — имеет клубни белые, к весне розовеющие, крупные,
бочковидной формы, с гладкой поверхностью. Глазки глубокие,
расположены по всему клубню. Мякоть белая, удовлетворитель-
ного вкуса. Хранится хорошо.
Из среднеранних сортов наиболее широко распространены
альма, богарный, воронежский, калев, юбель.
Альма— имеет крупные клубни, плоско-овальной формы,
гладкие, розоватые, с немногочисленными поверхностными глаз-
ками. Мякоть белая, очень вкусная. Лежкость удовлетвори-
тельная.
Богарный — устойчив к раку. Широко распространен в Ка-
захской ССР. Клубни белые, округло-овальные (со смещенной
вершинкой), с гладкой кожицей. Глазки малочисленные, неглу-
40
бокие, бровь резкая. Мякоть белая, очень хорошего вкуса. Леж-
кость хорошая.
Воронежский — сорт с белыми, округло-овальными круп-
ными клубнями, с гладкой кожицей. Глазки глубокие, малочи-
сленные. Мякоть белая, очень хорошего вкуса. Хранится хо-
рошо.
Калев— сорт, устойчивый к раку. Клубни крупные, реповид-
но-сплющенной формы, белой окраски, со слабошелушащейся
кожурой. Глазки средней глубины, малочисленные, сосредото-
чены у вершины клубня. Мякоть белая, вполне удовлетвори-
тельного вкуса. Хорошо хранится.
Юбель — сорт, устойчивый к раку. Клубни белые, крупные,
длинные, кожура сетчатая. Глазки малочисленные, неглубокие.
Мякоть белая, на срезе долго не темнеет, вполне удовлетвори-
тельного вкуса. Хранится хорошо.
К среднеспелым сортам относятся зарница, мажестик, смы-
словский, элла.
Зарница (лихтблик) — сорт, устойчивый к раку. Клубни бе-
лые, средней величины, округло-овальной формы, с гладкой по-
верхностью. Глазки средней глубины и окрашены в розовый
цвет. Мякоть белая, хорошего вкуса. Хранится хорошо.
Мажестик — сорт, устойчивый к раку. Клубни белые, удли-
ненно-овальной формы, крупные, с гладкой или слабосетчатой
кожурой. Глазки поверхностные, немногочисленные. Мякоть бе-
лая с желтоватым оттенком, очень вкусная. Сохраняется хо-
рошо.
Смысловский—сорт с белыми, длинными клубнями, с глад-
кой кожурой. Глазки средней глубины, расположены по всему
клубню. Мякоть белая, хорошего вкуса. Хранится хорошо.
Элла — имеет белые клубни плоско-овальной формы, круп-
ные, с гладкой или слабошелушащейся кожурой. Глазки мало-
численные, поверхностные. Мякоть белая, очень хорошего вкуса.
Лежкость хорошая.
Универсальные сорта картофеля. Из ранних сортов больше
всех известен октябренок. Этот сорт устойчив к раку. Клубни
картофеля белые, округлой формы, среднего размера, с мелко-
сетчатой слабошелушащейся поверхностью. Глазки неглубокие,
малочисленные, бровь резкая. Мякоть белая, удовлетворитель-
ного вкуса. Лежкоспособность хорошая.
К среднеранним сортам принадлежат агрономический и
курьер.
Агрономический — устойчив к раку. Клубни белые, средней
величины, с неглубокими глазками. Мякоть вкусная. Хранится
хорошо.
Курьер — сорт, устойчивый к раку. Клубни белые, округлые,
кожица слабошелушащаяся. Глазки неглубокие. Мякоть белая,
хорошего вкуса, быстро темнеющая на срезе. Хранится хорошо.
41
Из среднеспелых сортов больше всего распространен виру-
лане. Этот сорт устойчив к раку; выращивают его в Эстонской
ССР. Клубни белые, удлиненно-овальные, кожица гладкая.
Глазки поверхностные, малочисленные. Мякоть светло-желтая,
удовлетворительного вкуса. Лежкость хорошая.
К среднепоздним сортам относятся берлихинген, гренцмарк,
карнеа, лорх, народный, парнассия.
Берлихинген — сорт, устойчивый к раку. Клубни красной
окраски, с крупносетчатой поверхностью, средней величины,
овально-плосковатой формы. Глазки поверхностные, малочи-
сленные и окрашены темнее кожицы. Мякоть белая, хорошего
вкуса. Сохраняется хорошо.
Гренцмарк — сорт, устойчивый к раку. Клубни белого цвета
с желтоватым оттенком, среднего размера, округлой формы,
с сетчатой поверхностью. Глазки неглубокие, малочисленные.
Мякоть кремовая, хорошего вкуса. Сохраняется хорошо.
Карнеа — сорт, устойчивый к раку. Клубни красные, плоско-
округлой формы, с крупносетчатой поверхностью и немногочис-
ленными неглубокими глазками. Мякоть хорошего вкуса, белая,
долго не темнеющая на срезе. Содержание крахмала очень вы-
сокое (23%). Лежкость хорошая.
Лорх — очень распространенный сорт. Клубни белые, оваль-
ные, слегка сплюснутые, с мелкими глазками. Мякоть белая,
вкус хороший. Лежкость хорошая.
Народный — среднепоздний универсальный сорт. Клубни бе-
лые с синеватым оттенком у вершины, удлиненно-овальные, ча-
сто с перетяжкой в середине, с гладкой кожицей. Глазки по-
верхностные, малочисленные. Мякоть белая, долго не темнею-
щая на срезе, очень хорошего вкуса. Лежкость плохая.
Парнассия — сорт среднепоздний универсальный, устойчивый
к раку. Клубни белые, средней величины, удлиненно-овальной
формы, с гладкой или слабошелушащейся кожурой. Глазки глу-
бокие, многочисленные. Мякоть белая, слаботемнеющая на сре-
зе, посредственного вкуса. Лежкость хорошая.
Требования к качеству картофеля. В соответствии с РТУ
РСФСР № 277—58 к качеству картофеля предъявляются такие
требования: клубни картофеля должны быть чистые, зрелые,
здоровые, целые, сухие, непроросшие, однородные или разнород-
ные по окраске и форме. Размер клубней (по наибольшему диа-
метру) для раннего картофеля должен быть не менее 3 см\
однако в районах Сибири, Архангельской, Мурманской, Киров-
ской областей, Карельской и Коми АССР до 15 августа и во
всех остальных районах до 1 августа допускается до 5% клуб-
ней (по весу) размером от 2 до 3 см.
Для позднего картофеля минимальный размер клубней уста-
новлен в 5 см, а в районах Астраханской, Волгоградской, Са-
ратовской, Куйбышевской, Оренбургской, Ростовской областей,
42
Ставропольского, Краснодарского, Приморского краев, Кабар-
дино-Балкарской, Северо-Осетинской, Чечено-Ингушской и Да-
гестанской автономных республик — 3,5 см. При этом в перечи-
сленных южных районах допускается в партиях картофеля до
15% клубней размером от 3 до 3,5 см.
Во всех местах РСФСР в партии картофеля допускается до
2% по весу клубней с взрастаниями и позеленевших или по-
врежденных сельхозвредителями. В партии урожая предыду-
щего года допускается не более 2% клубней увядших, но без
признаков морщинистости. Кроме того, допускаются клубни,
пораженные паршой, но не более 25% их поверхности, клубни со
слегка отстающей кожурой в раннем картофеле, ‘а также при-
липшая к клубням земля — до 1% по весу.
Не допускается к заготовке и реализации картофель с за-
гнившими, больными, морожеными и запаренными клубнями.
Загрязненность картофеля определяют следующим образом:
взвешивают, затем отмывают клубни от земли водой либо при
незначительной загрязненности пропускают их через грохот,
либо очищают вручную; после этого клубни снова взвешивают.
Количество клубней с израстаниями, позеленевших, увяд-
ших, пораженных вредителями и с механическими поврежде-
ниями определяют раздельно (по весу), а полученные резуль-
таты по каждому дефекту рассчитывают в процентах от веса
всех клубней в пробе.
Содержание клубней, поврежденных болезнями, определяют
так. Сначала отбирают от средней пробы явно загнившие клубни
и устанавливают их процентное содержание, затем из остав-
шейся пробы, без выбора, берут 15% клубней и разрезают их
в продольном направлении. Если в разрезанных клубнях не бу-
дут обнаружены признаки заболевания, тогда остальные клубни
в пробе не разрезают. В противном случае разрезают все клубни
в пробе.
Если на одном и том же клубне будет обнаружено несколько
дефектов (и заболевание, и повреждение), то учитывают только
один дефект, но наиболее существенный. Например, на одном
и том же клубне картофеля обнаружено заболевание (сухая
гниль) и механическое повреждение. В этом случае следует
учесть сухую гниль. При таком подходе к подсчету дефектов
сумма процентов всех клубней с болезнями и разными повреж-
дениями будет равна общему проценту дефектных клубней
в пробе.
Болезни и повреждения картофеля. Клубень картофеля пред-
ставляет собой хорошую питательную среду для многочислен-
ных грибов, бактерий и различных вредителей. Картофель очень
чувствителен к различным заболеваниям, причем заражается он
некоторыми болезнями еще в поле. К наиболее распространен-
ным болезням картофеля относятся: фитофтора, сухая гниль,
43
кольцевая гниль, мокрая гниль, черная ножка, парша, желези-
стая пятнистость и рак картофеля.
Фитофтора поражает картофель в поле; на клубнях об-
разуются буроватые вдавленные пятна, в разрезе пораженная
ткань также имеет бурый цвет (рис. 7). При хранении болезнь
не передается от клубней к клубням, но поврежденный фито-
Рис. 7. Клубень картофеля, поражен-
ный фитофторой
фторой картофель легко пора-
жается другими болезнями. Не
всегда можно обнаружить фи-
тофтору у заготовленного кар-
тофеля, так как эта болезнь
чаще всего появляется только
после 2—3 недель хранения.
Сухая гниль, или фу-
зариум (рис. 8)—одна из
опаснейших болезней карто-
феля, вызывающая большие
потери при хранении. Преиму-
щественно заболевают клубни
с механическим повреждением,
а также клубни, пораженные фитофторой, паршой и вредите-
лями. Кожица больных клубней сморщивается и поверхность
ее покрывается подушечками белой, розоватой, голубоватой или
зеленоватой окраски. Грибок (фузариум), проникая в глубь
Рис. 8. Клубень картофеля, пораженный сухой
гнилью
ткани, повреждает ее и превращает в сухую мучнистую массу.
Эта болезнь развивается как во влажной, так и в сухой атмо-
сфере и даже при низких температурах (0,5—1°). При высокой
относительной влажности воздуха в хранилище болезнь при-
водит к полному сгниванию картофеля.
Кольцевая гниль (рис. 9,/)—болезнь бактериального
характера. Клубни загнивают по сосудистому кольцу, которое
размягчается и буреет. Вначале болезнь видна только на
44
разрезе, в прилегающей к кожице мякоти. Другой вид прояв-
ления этой болезни — ямчатая гниль в виде желтых небольших
размягченных пятен (рис. 9,2). При хранении (весной) ее мож-
но обнаружить, если очистить клубень.
Мокрая гниль вызывается комплексом бактерий (свыше
13 видов), которые поражают при хранении преимущественно
клубни поврежденного, влажного и подмороженного картофеля.
Зараженные клубни делаются вначале мягкими, водянистыми,
ткань быстро разлагается и весь клубень превращается в сли-
Рис« 9, Гниль на клубне карто-
феля:
1 — кольцевая, 2 — ямчатая
Рис. 10. Рак картофеля
зистую массу с неприятным запахом. Болезнь очень заразная и
быстро передается на здоровые клубни, поэтому больные клубни
нужно немедленно удалять из хранилищ.
Черная ножка — бактериальное заболевание. Бактерии
вызывают загнивание мякоти, начиная от пуповинного конца
(впадины), а затем проникают в клубень. Загнивание видно
только на разрезе, так как оно захватывает сердцевинную часть
клубня, которая чернеет и размягчается.
Железистая пятнистость характеризуется появле-
нием разбросанных в мякоти коричневых пятен твердой конси-
стенции, которые не приводят к загниванию клубней, но зато
в них снижается содержание крахмала и ухудшаются пищевые
и вкусовые качества. Железистая пятнистость хорошо видна на
разрезе клубня.
Рак картофеля (рис. 10)—очень опасное грибковое за-
болевание, приводящее к полной потере урожая. Клубни карто-
феля поражаются раком в поле. Раковые наросты образуются
45
только около глазков, и размер этих наростов часто больше са-
мих клубней, которые становятся непригодными для употребле-
ния. С целью ликвидации этого заболевания в ракоопасных зо-
нах выращивают только ракоустойчивые сорта картофеля.
Парша (рис. 11) поражает поверхность клубней и имеет
вид трещин, язвочек или выпуклых бородавок. Различают паршу
порошистую, обыкновенную и черную. Характерные признаки
парши следующие: у порошистой — на поверхности клубня рас-
положены бородавочки, кожица которых звездообразно разры-
вается; у обыкновенной — появляются выпуклые разрывы ко-
журы; у черной — на клубнях обра-
зуются мелкие, плоские, черные,
легко соскабливающиеся борода-
вочки.
Картофель, поврежденный пар-
шой, сохраняется хуже.
Порчу картофеля также могут
вызвать вредители. На длительное
хранение и в торговую сеть иногда
поступает картофель, поврежден-
ный и изъеденный личинками май-
ского жука, проволочником и кар-
тофельной молью. Личинки май-
ского жука выедают в клубнях
ямки и отверстия; проволочный
червь и картофельная моль, про-
никая в клубень, проделывают в нем ходы. Клубни, поврежден-
ные вредителями, легко загнивают, так как в проделанные ими
ямки и ходы проникают грибки и бактерии.
БАТАТ (СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ)
Батат — это многолетнее, теплолюбивое растение, выращи-
ваемое у нас только на юге — в Грузинской, Узбекской, Турк-
менской и Таджикской ССР. В зрелом состоянии батат обла-
дает приятным сладковатым вкусом. Используется в пищу в ва-
реном, печеном и жареном виде, а также для получения спирта,
крахмала и патоки.
Батат содержит до 20% и более крахмала, от 1,5 до 9% са-
хара и от 1,5 до 4% азотистых веществ.
В зависимости от вкуса и консистенции мякоти столовые
сорта батата делят на три группы: сухомясые — мякоть сухая
и сладковатая; сочномясые — мякоть сочная со значительным
содержанием сахара; несладкие — мякоть сухая, напоминающая
по вкусу картофель.
Форма батата (рис. 12) бывает цилиндрической, конической
и круглой. Цвет кожицы может быть белый, желтый, розовый
46
или фиолетовый. Средний вес клубней колеблется в пределах
от 0,3 до 1,5 кг, а иногда достигает и 5 кг.
Наибольшее распространение получили следующие сорта ба-
тата: сухомясые — первенец СССР и лучший из всех; сочномя-
сые — бататная груша № 4 и 26.
Клубни батата должны быть
хорошо вызревшие, здоровые, целые,
без повреждений вредителями и бо-
лезнями, диаметром от 4 до 9 см,
длиной от 10 до 25 см.
Батат необходимо хранить при
температуре от 8 до 13° и относи-
тельной влажности воздуха 75%.
Рис. 12. Батат
ТОПИНАМБУР (ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША)
Эта культура очень урожайная, многолетняя, нетребователь-
ная к условиям выращивания. На одном растении образуется
много клубней весом по 50—60 г. Топинамбур — дешевая кор-
мовая культура и используется как сырье для производства
спирта, инулина и фруктозы. В клуб-
нях топинамбура нет крахмала, но
имеется от 12 до 20% инулина, кото-
рый при гидролизе дает фруктозу.
Клубни топинамбура бывают жел-
товато-белого, желтого и красного
цвета, они имеют продолговатую фор-
му и покрыты крупными наростами
(рис. 13). Мякоть белая, сочная, слад-
коватого вкуса.
Топинамбур хранят при темпера-
туре 0—1° и относительной влажности
Рис. 13. Топинамбур воздуха 85—90%.
Хранение клубнеплодов
Во время длительного хранения картофеля в клубнях проис-
ходят процессы дыхания, прорастания, испарения влаги, в ре-
зультате чего клубни теряют в весе, а вкус их к концу хранения
ухудшается.
Важнейшим процессом является дыхание. При этом клубни
поглощают из воздуха кислород и выделяют углекислый газ и
воду. На этот процесс расходуется накопившийся в клубнях
крахмал, который под действием ферментов сначала переходит
в сахар, а затем разлагается на углекислый газ и воду, выде-
ляя значительное количество тепла.
Потери, которые образуются в результате дыхания клубней,
зависят прежде всего от интенсивности этого процесса. Основным
47
фактором, обусловливающим повышение интенсивности ды-
хания, является температура. Кроме нее, но в меньшей степени,
на интенсивность дыхания оказывает влияние относительная
влажность воздуха и состав газовой среды. Уменьшение в воз-
духе содержания кислорода и увеличение содержания углекис-
лого газа тормозит дыхание. У клубней, заболевших, механи-
чески поврежденных и прорастающих, дыхание становится ин-
тенсивнее.
Для хранения продовольственного картофеля наиболее бла-
гоприятной считается температура 3—5°, при относительной
влажности воздуха 85—90%. Но в первые 3—4 недели после
уборки картофель надо сохранять при более высокой темпера-
туре (10—15°). В этих условиях быстрее заживляются раны на
клубнях и они успешно переходят в состояние покоя, что необ-
ходимо для последующего успешного хранения.
При длительном хранении в атмосфере с более низкой тем-
пературой (0°) процесс дыхания и превращения сахара в крах-
мал протекает менее интенсивно, чем процесс превращения
крахмала в сахар. В связи с этим в клубнях накапливается
большое количество сахара (до 6%) и мякоть становится слад-
кой. Восстановить нормальный вкус можно так: сладкий карто-
фель на 10—15 дней загрузить в помещение с температурой
15—20° При такой температуре большая часть накопившегося
сахара будет превращена ферментами обратно в крахмал,
а часть — израсходована на дыхание, и картофель потеряет
сладкий вкус.
Хранить картофель при температуре ниже 3° не рекомен-
дуется, так как кроме ухудшения вкуса при низких температу-
рах создаются благоприятные условия для потемнения мякоти
клубней.
Чем выше температура в хранилищах, тем интенсивнее
в клубнях идет процесс дыхания и испарения влаги, тем бы-
стрее гибнут клубни от воздействия болезнетворных микроорга-
низмов. Поэтому во всех хранилищах необходимо иметь хоро-
шую вентиляцию, чтобы поддерживать нужную температуру и
относительную влажность воздуха. Кроме того, хранилища дол-
жны быть оборудованы так, чтобы картофель был защищен от
подмораживания, атмосферных осадков, грунтовых и наземных
вод, а также от действия солнечного света.
Картофель хранят в буртах различных систем, в траншеях,
овощехранилищах и подвалах, а в весенне-летний период, что-
бы задержать прорастание,— в траншеях с охладительными ка-
навами, в снеговых буртах, в ледяных складах системы инж.
Крылова и в холодильниках.
Для задержки прорастания можно обрабатывать картофель
различными химическими препаратами, из которых у нас чаще
всего применяют препарат М-1 и Химпрепарат-2. В настоящее
48
время ведутся исследования по использованию радиоактивных
излучений для предохранения картофеля от прорастания.
Бурты и траншеи (рис. 14)—это простейшие хранилища,
применяемые преимущественно в местах выращивания и заку-
пок картофеля.
Рис. 14. Устройство буртов и траншей:
/ — бурт с картофелем, гребневой вентиляцией и нижним воз-
душным приточным каналом, 2 — бурт с приточно-вытяжной вен-
тиляцией, 3 — схема постепенного укрытия, 4 — траншея с кар-
тофелем без пересыпки землей, 5 — картофель в траншее
с пересыпкой землей
Бурты устраивают на поверхности земли с углублением
20—30 см. Размеры бурта, в зависимости от местных условий,
приняты следующие: ширина 1—2 м, высота слоя картофеля
1—1,25 м, длина от 10 до 20 м. Наилучшим считается для
4 Л. Г. Выщепан, М. Е. Мельман, Б. А. Назаров
49
средней полосы СССР бурт шириной 2 м, длиной 20 м, глубиной
0,3 м и емкостью 18—20 т. В буртах делают приточно-вытяж-
ную вентиляцию для обмена воздуха и поддержания необходи-
мой температуры и влажности.
При устройстве траншей роют канаву глубиной 0,5—0,6
(в юго-западной зоне СССР) и 1 м (в северо-восточной), ши-
риной 1 м и длиной 10—20 м. Картофель закладывают в тран-
шею с пересыпкой или без пересыпки землей.
В бурты и траншеи засыпают картофель сухой, здоровый,
целый, без земли и повреждений вредителями. Во время за-
грузки траншеи или бурта картофелем в него вставляют бур-
товые термометры для измерения температуры.
После загрузки бурты и траншеи укрывают соломой и
землей.
На северо-востоке страны делают укрытие в два слоя, оди-
наковые по толщине: солома и земля, а на юго-западе, с до-
ждливой и теплой осенью — в четыре слоя: солома — земля —
солома — земля. При четырехслойном укрытии после загрузки
картофеля наносят первые два слоя, а когда картофель осты-
нет, и наступит похолодание — последние два слоя.
Правильное укрытие имеет огромное значение для успеш-
ного сохранения картофеля. Укрытие делают таким, чтобы не
допустить ни промерзания, ни запаривания картофеля. Толщина
укрытия должна быть приблизительно в 1,2—1,5 раза больше
слоя промерзания грунта в данной местности.
В буртах и траншеях с картофелем поддерживают темпе-
ратуру 3—4°. Если температура все время повышается и сни-
зить ее др требуемого предела невозможно, бурт 'или траншею
немедленно вскрывают, а продукцию реализуют.
В крупных городах и промышленных центрах, как правило,
хранение картофеля осуществляется в специальных картофеле-
овощехранилищах. В отличие от буртов и траншей в храни-
лищах можно вести ежедневный контроль за качеством про-
дукции, легко регулировать температуру, а в случае необходи-
мости перебрать картофель и своевременно реализовать. Из
хранилищ можно выдавать картофель в торговую сеть в течение
круглого года.
Специализированные картофелехранилища, как правило,
представляют собой одноэтажные здания шириной от 7 до 20,
высотой в (середине) от пола до перекрытия от 4 до 6 и
у стен — от 2 до 3 ж.
До последнего времени строили главным образом хранилища
деревянные, углубленные в землю (в виде бараков). В настоя-
щее время в крупных городах строят каменные картофелехра-
нилища емкостью от 250 до 2000 т.
Во всех картофелехранилищах устанавливают естественную
или принудительную приточно-вытяжную вентиляцию, которая
50
обеспечивает поддержание необходимой температуры, влажно-
сти воздуха, а также его обмен.
В зависимости от типа хранилища картофель загружают
либо через люки, которые устроены через каждые 8—10 м по
продольным сторонам хранилищ, либо с помощью транспор-
теров.
Внутри хранилища оборудуют закрома, которые распола-
гают по обе стороны центрального коридора. Закрома делают
емкостью 16—20 т. Между закромами оставляют свободное
пространство для циркуляции воздуха вокруг и в-толще кар-
тофеля.
Картофель загружают в закрома высотой от 1,5 до 2,0 м при
естественной вентиляции и 2,5—3,5 м при принудительной.
Картофель также хранят в ящиках и контейнерах. При этом
картофель загружают в тару на поле, в этой же таре его транс-
портируют и в ней же хранят до отпуска в торговую сеть. Та-
кой способ хранения позволяет избежать перевалки картофеля,
что приводит к хорошей сохранности продукта и сокращению
потерь.
Перед отпуском в торговую сеть картофель перебирают и
сортируют в соответствии с требованиями стандарта.
В весенне-летний период картофель хранят в ледяных скла-
дах. Для этого в начале марта перебранный картофель пере-
гружают из хранилищ в ледяные склады.
Ледяные склады — это хранилища, в которых стены, пол
и своды намораживают из льда толщиной 2—3 м. Дерево ис-
пользуют только для сооружения временной опалубки и устрой-
ства тамбура. Чтобы лед не таял, хранилище покрывают тол-
стым изоляционным слоем, состоящим из опилок, шлака и дру-
гих материалов. Внутри склад разделяют на ряд сводчатых
ледяных камер, расположенных по сторонам общего коридора.
Чтобы предупредить таяние льда, пол (ледяной) системати-
чески посыпают поваренной солью, а в стенах камер вырубают
углубления для бочек с льдосоляной смесью.
В складах в течение всего года поддерживают постоянную
температуру от —0,5 до —Г и относительную влажность воз-
духа около 95—98%.
Чтобы картофель в ледяных складах не замерз, его укры-
вают рогожами, многослойной бумагой (крафт-бумагой) или
утепляют закрома.
Снегование картофеля — наиболее доступный способ хране-
ния в весенне-летний период в местностях, где выпадает
достаточное количество снега. При этом способе картофель хра-
нят под снегом, который для предохранения от таяния укры-
вают опилками или другим изоляционным материалом. Темпе-
ратура внутри бурта при таком хранении должна быть от 0 до
Г, без резких колебаний.
4* 51
Снеговые бурты делают чаще всего на открытой площадке.
Вначале устраивают снеговую постель толщиной 40—50 см
и шириной 5,6—6 м. Длина может быть любой, но через каждые
10 м делают перемычки из снега толщиной не менее 0,5 м.
На снеговой постели с четырех сторон устраивают стенки из
снега высотой 1 м, толщиной у основания 2 м и в верхней ча-
сти 1 м.
Чтобы изолировать картофель от снега, снеговую постель
засыпают опилками толщиной 4—5 см, а снеговые стенки изо-
лируют с внутренней стороны крафт-бумагой или соломенными
матами.
Отобранный картофель укладывают слоем высотой 0,8 м на
снеговую постель, а затем выводят на конус высотой от осно-
вания бурта 1,25 м. Уложенный картофель укрывают много-
слойной бумагой и снегом слоем в 1 м, Весь бурт укрывают
опилками слоем не менее 0,5 м.
В процессе хранения следят за температурой картофеля. Для
измерения температуры внутрь бурта закладывают трубку для
буртового термометра.
В плодоовощных магазинах картофель хранят непродолжи-
тельное время: от нескольких часов до 3—5 дней. Помещения,
предназначенные для этих целей, должны быть сухими, чи-
стыми и оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией.
Перед подачей картофеля в торговый зал клубни необхо-
димо рассортировать по качеству и размеру, очистить от земли
и мусора, а если необходимо, то и вымыть.
Картофель ранний, доставляемый колхозами автотранспор-
том непосредственно в магазин, должен быть упакован в ящики-
клетки, корзины и кули емкостью не более 30 кг, а картофель
поздний может быть доставлен без тары.
Перевозить картофель со складов в торговые предприятия
необходимо в ящиках, корзинах, кулях или многослойных бу-
мажных мешках емкостью не более 25 кг.
КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ
Капуста занимает первое место среди овощей по площади
посева. У нас выращивают несколько видов капусты: белоко-
чанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую
(рис. 15). Особенно распространена белокочанная капуста, ко-
торая является древнейшей русской овощной культурой. Она
выращивалась в России еще в X веке и занимает сейчас 95%
площади, отводимой под все капустные овощи.
Пищевая ценность капустных овощей обусловливается со-
держанием в них углеводов, азотистых веществ, кислот, мине-
52
ральных солей и витамина С. Использование капустных овощей
чрезвычайно разнообразно. Их употребляют в сыром, вареном,
квашеном, маринованном и сушеном виде.
Рис. 15. Виды капусты:
/ — белокочанная, 2 — цветная, 3 — савойская.
4 — брюссельская
Виды капустных овощей
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА
Кочан капусты имеет стебель-кочерыгу и* листья. В пищу
употребляют мясистые листья, а кочерыга, которая составляет
4—9% веса кочана, обычно считается отходом. Размер отходов
при удалении кочерыги зависит от глубины ее вхождения в ко-
чан и толщины.
В зависимости от сорта и условий выращивания капуста со-
держит 1—2% азотистых веществ, 1,2—5,5% сахара, 0,8—2,1%
53
клетчатки, 0,6—1,7% минеральных веществ и 30—70 тиа % ви-
тамина С. Содержание в белокочанной капусте значительного
количества сахара способствует ее хорошему заквашиванию.
Сорта белокочанной капусты различают по времени созре-
вания, хозяйственному назначению, форме, величине и плотно-
сти кочана.
По времени созревания и хозяйственному назначению раз-
личают капусту раннюю, используемую в основном в свежем
виде, среднюю, позднюю, используемую как в свежем виде, так
и для квашения.
По форме кочаны бывают круглые, плоские, овальные и ко-
нические; по величине — мелкие, средние и крупные, а по плот-
ности— рыхлые и плотные. Плотные кочаны имеют более отбе-
ленные и нежные листья и поэтому ценнее рыхлых.
Для длительного хранения используют только хорошо раз-
витые и плотные кочаны. Для быстрой реализации допускаются
также и рыхлые, но сформировавшиеся кочаны.
К ранним сортам капусты относят: номер первый, кол-
хозницу и стахановку.
Номер первый — очень ценный и вкусный ранний сорт лет-
него потребления. Кочаны мелкие (весом до 2 кг), округлые,
средней плотности, с тонкой внутренней кочерыгой средней
длины. Внутренние листья тонкие, зеленоватой окраски. Сохра-
няется плохо. На севере РСФСР, включая крайние северные
районы овощеводства, ее используют для квашения, но полу-
ченный продукт обладает посредственным вкусом и непригоден
для длительного хранения.
Колхозница — сорт хорошего вкуса, используется летом
в свежем виде. Кочаны средней плотности или плотные, округ-
лой формы, средних размеров (весом до 2,4 кг), с короткой
внутренней кочерыгой; лежкость слабая.
Стахановка — этот сорт капусты имеет округлый или округ-
ло-плоский белый кочан средней плотности, внутренняя коче-
рыга небольшая, вкусовые качества хорошие.
Из средне спелых сортов широко распространены
следующие: слава грибовская, вальватьевская, белорусская,
брауншвейгская.
Слава грибовская — один из наиболее распространенных
в СССР сортов капусты, используется для квашения и потреб-
ления в свежем виде в осенний период. Кочаны шарообразной
формы, весом 2—3 кг, плотные, с небольшой внутренней коче-
рыгой. Внутренние листья средних размеров, зеленоватые, соч-
ные, хорошего вкуса. Лежкость средняя; при хранении капуста
легко поражается плесенями.
Вальватьевская капуста используется для потребления в све-
жем виде и для квашения. Кочан плоский, средних размеров,
вес от 0,6 до 2,5 кг, рыхлый, с длинной внутренней кочерыгой.
54
Внутренние листья средних размеров, очень светлые (белесо-
зеленоватые), вкусные; лежкость кочанов средняя.
Белорусская — среднепоздний сорт, используемый для ква-
шения, а также для зимнего хранения. Кочан округлой формы,
среднего размера, весом 2—3 кг, плотный, с короткой внутрен-
ней кочерыгой. Листья -средних размеров, сизо-зеленой окраски,
очень вкусные. Капуста выдерживает дальние перевозки, дли-
тельное хранение и редко поражается болезнями.
Брауншвейгская капуста пригодна для квашения и осенне-
зимнего потребления в свежем виде (до февраля). Кочан плос-
кий, рыхлый (на юге — средней плотности), крупный, весом до
4 кг, с внутренней кочерыгой средней длины.
Из позднеспелых сортов наиболее ценными явля-
ются следующие: амагер, завадовская, московская поздняя и
ликуришка.
Амагер — один из лучших сортов для хранения в свежем
виде. Кочаны округлой формы, среднего размера, весом 3—4 кг,
очень плотные, с длинной внутренней кочерыгой. Наружные
листья сизо-зеленого цвета, с сильным восковым налетом и фио-
летовым пигментом на жилках. Вкус капусты при уборке горь-
коватый, во время хранения горечь исчезает.
Завадовская капуста — пригодна для квашения и зимнего
хранения. Кочаны округлые, крупные, хорошей плотности, с ко^
роткой внутренней кочерыгой. Внутренние листья очень круп-
ные, светло-зеленые, сочные, приятного вкуса.
Московская поздняя используется для квашения. Кочан
округлой фбрмы, плотный, крупный, с короткой внутренней ко-
черыгой. Внутренние'листья сочные, сладкие.
Ликуришка — сорт, используемый в свежем виде и для ква-
шения. Кочаны округлые или округло-плоские, средние по раз-
меру, весом до 3 кг, плотные, хороших вкусовых качеств, с очень
короткой внутренней кочерыгой. Хранится плохо.
Требования к качеству белокочанной капусты. По качеству
белокочанная капуста должна отвечать следующим требова-
ниям: кочаны целые, свежие, чистые, вполне сформировавшиеся,
плотные или менее плотные, но не рыхлые, не треснувшие, здо-
ровые, незагрязненные, однородные по форме, свойственной хо-
зяйственно-ботаническому сорту. Кочерыгу оставляют длиной
не более 3 см (от кочана). Кочан зачищают до плотно облега-
ющих его зеленых или белых листьев. Предназначенные для
зимнего хранения кочаны поздних сортов должны иметь два-
три неплотно прилегающих кроющих листа.
Вес кочанов ранней капусты не менее 0,4 кг, а средней и
поздней — 0,8 кг.
В каждой принимаемой партии капусты допускается не бо-
лее 5% кочанов с дефектами облегающих листьев (сухими, за-
грязненными, помятыми, поврежденными вредителями, с незна-
55
чительным увяданием, засечкой черешков), а также с-кочерыж-
кой длиной более 3 см.
В капусте, поступающей в места назначения железнодорож-
ным транспортом в летнее время допускаются кочаны с увяд-
шими облегающими листьями, без их пожелтения, а в зимнее
время —со слегка подмороженными листьями.
В капусте, поступающей и реализуемой в торговой сети
с 1 февраля, допускаются кочаны со срезанными при зачистке
местами на площади не более Vs поверхности кочана и весом
0,7 кг (для средней и поздней). Раннюю капусту запрещается
использовать для квашения.
Болезни капусты. Из болезней, поражающих капусту во
время хранения, наиболее характерны серая и белая гниль.
Серая гниль проявляется в том, что на поверхности ли-
стьев или на срезе кочерыги под влиянием грибка (ботритиса)
образуется густой налет вначале белого, а затем серого цвета,
переходящий в черные пятна. Пораженные места ослизняются
и загнивают. Появляется эта гниль обычно при хранении капу-
сты в очень влажном помещении.
Белая гниль характеризуется появлением на поверхно-
сти кроющих кочан листьев, под влиянием особого грибка
(склеротинии), ослизнения, которое затем покрывается белым,
пушистым налетом. При обнаружении этих болезней необхо-
димо тщательно очистить кочаны от зараженных листьев.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Съедобной частью цветной капусты является головка, кото-
рая представляет собой укороченные нераспустившиеся цветоч-
ные побеги, сросшиеся почти в сплошную нежную белую массу.
Эта капуста более богата питательными веществами, чем
другие виды капусты, и обладает хорошим вкусом. Она содер-
жит значительное количество белковых веществ (2,5%), поло-
вина которых приходится на долю полноценных. В ней очень
мало клетчатки, много минеральных веществ и витаминов С
и РР. В связи с этим она хорошо усваивается организмом и яв-
ляется поэтому ценным и вкусным диетическим продуктом.
Цветная капуста широко используется для приготовления су-
пов и вторых блюд, а также для консервирования, сушки и ма-
ринования.
Из сортов цветной капусты наиболее распространены: мо-
сквичка, грибовская ранняя, широколистная и снежинка.
Москвичка — скороспелый сорт, головка крупная (весом
400—800 г), округлой формы, очень плотная, белоснежного
цвета, с мелкозернистой поверхностью.
Грибовская ранняя — головка крупная, плотная плоско-
округлой формы, слегка желтоватая, поверхность крупнозер-
нистая.
56
Широколистная — ранний сорт, головка плотная, крупная
(весом 300—500 г), белого цвета с кремовым оттенком.
Снежинка — головка плоско-округлой формы, крупная, снеж-
но-белая.
К цветной капусте относят также брокколи, выращиваемую
на юге нашей страны. Она в отличие от цветной капусты имеет
более мощную кочерыгу, большие листья, более крупную, но
рыхлую головку, которая состоит как бы из нескольких отдель-
ных стеблевых побегов. Эти толстые мясистые побеги образу-
ются на кочане при хранении; их употребляют так же, как
спаржу. Большинство сортов брокколи образуют кочаны только
на второй год, причем растение зимует в грунте.
По качеству цветная капуста должна отвечать следующим
требованиям.
Головки должны быть из плотно сомкнувшихся соцветий,
белые, свежие, чистые, целые, здоровые, без проросших внутрен-
них листочков, с 2—3 рядами кроющих зеленых листьев, раз-
мером по наибольшему диаметру (без листьев) не менее 8 см.
Для сорта широколистная допускаются головки светло-кремо-
вой окраски.
В партии цветной капусты допускается до 5% головок с ме-
нее плотными соцветиями, с незначительными проросшими внут-
ренними зелеными листочками и с легкой потертостью, а также
с отклонениями по размеру — не более 5% по весу.
Запрещается продавать головки совсем обнаженные, жел-
тые, вялые, помятые и поврежденные болезнями.
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
Этот вид капусты отличается темно-красным и фиолетово-
красным цветом листьев, которые содержат особое красящее ве-
щество (антоцианин). Окраска листьев капусты должна быть
ровной, кочаны с чередующимися зелеными и красными листья-
ми считаются менее ценными.
Краснокочанную капусту употребляют в маринованном виде,
а также в свежем виде для салата.
Лучшими сортами краснокочанной капусты являются камен-
ная головка и гако.
Каменная головка — шарообразный, плотный кочан темно-
красного цвета, с сизым восковым оттенком, весом 1,5—2,5 кг.
Гако — округлой формы, сизо-фиолетовой окраски, с силь-
ным восковым налетом, весом от 1,6 до 3,7 кг.
Кочаны должны быть свежие, чистые, здоровые, вполне
сформировавшиеся, плотные, красно-фиолетовой окраски, с дву-
мя-тремя листьями, неплотно облегающими кочан, с ровно об-
резанной кочерыгой длиной не более 2 см. Вес кочана не ме-
нее 400 г.
57
В партии капусты допускаются кочаны с сухим загрязне-
нием, неправильно зачищенные, менее плотные, но не рыхлые,
с незначительными повреждениями вредителями верхних крою-
щих листьев, а также с кочерыгой длиной более 2 см от ко-
чана— всего не более 4% по весу.
Краснокочанная капуста хорошо сохраняется длительное
время, а потому ее можно продавать в розничной торговой сети
с осени до весны.
САВОЙСКАЯ КАПУСТА
Эта капуста мало распространена и отличается от белоко-
чанной тем, что образует кочан с морщинистыми (гофрирован-
ными) листьями светло-зеленого или серо-зеленого цвета, со
слабым восковым налетом. Края листьев крупно-зубчатонадре-
занные. Морщинистость у листьев этой капусты вызывается
тем, что листовая мякоть растет быстрее, чем нервы листа.
Савойская капуста обладает хорошим вкусом и употреб-
ляется в основном в свежем виде. Выращиваются следующие
сорта этой капусты: венская ранняя, юбилейная, вертю.
Венская ранняя — очень скороспелый сорт, с округло-плос-
ским со сбегом кверху кочаном. Листья мелкие, зеленые, со сла-
бым восковым налетом, очень хорошего вкуса, с горьковатым
привкусом.
Юбилейная — скороспелый сорт, кочаны мелкие, округлой
или округло-плоской формы. Окраска кочанов в разрезе желто-
ватая или кремовая, редко желтовато-зеленая. Наружная
окраска кочана бледно-зеленая.
Вертю — поздний сорт с рыхлым кочаном. Листья — серо-
зеленые, со значительным восковым налетом, хорошего вкуса.
Кочаны савойской капусты должны быть свежими, вполне
сформировавшимися, нетреснувшими, однородными по форме,
свойственной данному хозяйственно-ботаническому сорту, с ко-
черыгой длиной не более 3 см. Кочан должен быть с двумя-
тремя кроющими листьями, предохраняющими капусту от по-
вреждений при перевозке и хранении.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА
По внешнему виду резко отличается от остальных видов ка-
пусты; имеет высокий стебель, на котором развиваются малень-
кие, величиной с грецкий орех, кочешки (до 90 штук) нежного
вкуса. Эти кочешки и являются съедобной частью растения.
Употребляют брюссельскую капусту в отваренном виде
с маслом, готовят из нее супы, используют в маринованном, су-
шеном и консервированном виде.
Лучшим сортом считается геркулес, стебель у которого вы-
сотой от 30 до 50 см, кочешки среднеплотные, весом около 10 г
58
каждый и эрфуртская — стебель высотой 60 -70 см, кочешки
округлой формы, хорошей плотности, весом от 10 до 15 г.
Стебель и листья у брюссельской капусты должны быть зе-
леноватого цвета; кочешки чистые, плотные, целые, здоровые,
незагрязненные. Стебель, листья и кочешки не должны быть по-
вреждены вредителями и иметь ржавый оттенок.
Для зимнего хранения выкапывают все растение с корнем и
зарывают в хранилище в песок. Для немедленной реализации
следует собирать только кочешки.
Упаковка и хранение капусты
На длительное хранение следует закладывать капусту только
лежких сортов, у которой, кроме плотно прилегающих к кочану
зеленых листьев, должно быть также два-три кроющих зеленых
листа. Эти листья предохраняют кочаны от механических по-
вреждений, от излишнего испарения влаги и заражения бо-
лезнями.
Оптимальной для хранения капусты считается температура
от —1 до 1° при относительной влажности воздуха 90—95%.
Нельзя допускать длительного хранения капусты при темпе-
ратуре минус 2—3° При этой температуре замерзают наруж-
ные листья и прекращается доступ воздуха к внутренним дыша-
щим слоям капусты. В результате удушья эти листья отмирают,
темнеют и становятся совершенно непригодными в пищу, так
как приобретают неприятный запах и вкус. Такие кочаны
в практике называют «тумаками».
Белокочанную капусту хранят в специальных хранилищах,
буртах, траншеях, а в весенне-летний период — в снеговых бур-
тах, ледяных складах и на холодильниках.
В специальных хранилищах капусту хранят на полках, укла-
дывая в два-три ряда или пирамидками высотой 0,7—0,8 м, или
в ящиках-клетках штабелями по пять-шесть ящиков. Можно
также сохранять капусту более короткое время в закромах вы-
сотой до 0,7 м.
Во время хранения следует периодически проверять состоя-
ние капусты и удалять поврежденные болезнями кочаны. Изъя-
тые кочаны зачищают и направляют в торговую сеть.
В буртах капусту укладывают в шахматном порядке коче-
рыгами вверх, а наружный слой — кочерыгами внутрь. Бурт
делают шириной 1—2 м, высотой 1 —1,25, длиной 10—15 и глуби-
ной 0,2—0,25 м. Бурты больших размеров применяют в центре и
на северо-востоке страны, а меньших — на юге и юго-западе.
В бурте устраивают приточную и вытяжную вентиляцию.
Бурт укрывают соломой и землей, а на юге — только зем-
лей. Если температура внутри бурта снизится до —2°, его сле-
дует дополнительно укрыть снегом, торфом или опилками.
59
При снеговании капусты первый ряд шириной в 2 м уклады-
вают на снежную постель (кочерыгами вверх) так, чтобы ко-
чаны не соприкасались один с другим и засыпают слоем снега
толщиной до 5 см. На засыпанный и уплотненный снег кладут
второй ряд капусты, который также засыпают слоем снега. Та-
ким образом капусту размещают пирамидой на высоту 1,5—
1,6 м, считая от основания бурта. Сверху и с боков бурт укры-
вают слоем утрамбованного снега толщиной 0,7—1 м. Для пре-
дохранения снега от таяния его засыпают опилками слоем
40—50 см.
В магазинах белокочанную капусту хранят один-два дня
в специальном прохладном помещении в ящиках или на стелла-
жах; перед продажей с кочанов удаляют верхние поврежденные
листья.
Цветную капусту следует хранить в темноте при температуре
0° и относительной влажности воздуха 90—95%.
В этих условиях капуста сохраняется в течение 2—3 меся-
цев. В магазинах цветную капусту хранят в прохладных поме-
щениях не более 2—3 дней.
Белокочанную и краснокочанную капусту упаковывают для
перевозки в ящики-клетки емкостью до 45 кг, а цветную —
в ящики с прозорами до 25 кг, брюссельскую и
савойскую — в ящики с прозорами и в ящики-
клетки емкостью до 30 кг.
Капусту белокочанную, перевозимую авто-
транспортом для местного снабжения, можно
также упаковывать в мягкую или жесткую
тару емкостью до 50 кг. Допускается также
перевозка капусты без тары с укладкой ее на
чистую подстилку и укрытием брезентом.
КОРНЕПЛОДЫ
К корнеплодам относят группу овощных
растений (свеклу, морковь, брюкву, репу, ре-
дис, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен
и др.) у которых в пищу употребляют утол-
щенный стержневой корень.
Почти все корнеплоды сходны по своему
строению и состоят из трех частей: головки,
шейки и корня (рис. 16).
Корнеплоды покрыты снаружи пробковой тканью (кожицей),
под которой расположена мякоть, богатая питательными веще-
ствами. У моркови в центре корня находится сердцевина, содер-
жащая пониженное количество сахара и обладающая худшими
вкусовыми качествами, чем мякоть. У свеклы такими недостат-
ками обладают белц$ или светлые кольца, расположенные вну-
три мякоти.
Рис. 16. Строение
корнеплода:
1 — головка. 2 —
шейка. 3 — собствен-
но корень
60
Корнеплоды богаты углеводами, минеральными солями, ви-
таминами, а некоторые из них — азотистыми веществами и
эфирными маслами.
Корнеплоды используют в сыром виде (редис, редьку, репу,
брюкву, морковь), для приготовления различных блюд (мор-
ковь, свеклу и репу), а также как приправу (петрушку, сельде-
рей, пастернак). Кроме того, их применяют для изготовления
консервов и сушеных овощей.
Виды корнеплодов
СВЕКЛА СТОЛОВАЯ
Различают свеклу столовую, сахарную и кормовую. Столо-
вая свекла имеет важное значение в питании человека, так как
она содержит очень мало клетчатки, много сахара (до 10%),
а также белковые вещества, органические кислоты, минераль-
ные вещества и витамин С (8—10 лг%).
В пищу употребляют зрелый корень свеклы с обрезанной
ботвой (обрезную), свеклу молодую — с зеленью, а весной так-
же используют зеленую ботву.
По форме столовая свекла бывает плоско-округлая, шаро-
видная и коническая. Цвет мякоти кроваво-красный или крас-
ный без колец или с заметными кольцами более светлых цве-
тов, доходящих до белого. Чем меньше белых прослоек в попе-
речном разрезе, тем выше качество свеклы.
По внешним признакам (форме, окраске) и внутреннему
строению (кольцеватость и цвет мякоти) все хозяйственно-бо-
танические сорта столовой свеклы объединяются в сортотипы,
из которых главнейшие такие: бордо, египетская плоская, еги-
петская округлая и эклипс.
Сортотип египетская плоская включает сорта: египетская,
грибовская плоская, полярная плоская, пушкинская плоская,
донская плоская. Все они скороспелые, плоской формы. Мякоть
фиолетово-красного цвета. Кожура черно-красная с фиолетовым
оттенком.
Сортотип египетская округлая объединяет сорта — кросби,
ленинградская округлая и бирючекутская. Эти сорта менее ско-
роспелы; окраска кожицы темно-красная; форма плоско-округ-
лая. Мякоть фиолетово-красная с белыми ягно выраженными
кольцами. Лежкость хорошая.
Сортотип эклипс включает сорта — северный шар и эклипс.
Корнеплоды округлой формы; окраска кожицы и мякоти фиоле-
тово-красная, кольцеватость ясно выражена, сохраняемость хо-
рошая.
В сортотипе бордо — лучшими сортами являются бордо и
подзимняя. Корнеплоды у этих сортов округлой или круглой
формы. Мякоть цвета бордо, очень хороших вкусовых качеств.
61
Белые кольца отсутствуют или выражены слабо. Лежкоспособ-
ность очень хорошая.
Свекла столовая свежая, по качеству должна отвечать сле-
дующим требованиям.
Необходимо, чтобы корнеплоды были свежие, неувядшие, це-
лые, здоровые, однородной окраски, свойственной данному хо-
зяйственно-ботаническому сорту; не уродливые по форме; с бот-
вой длиной не более 1 см. Мякоть у корнеплодов должна быть
сочная, темно-красного цвета разных оттенков. У корнеплодов
сортотипа египетская допускаются узкие белые кольца.
Размер корней для круглых и плоских форм установлен не
менее 5 и не более 14 см по наибольшему поперечному диа-
метру, а для удлиненных форм — не менее 4 и не более 10 см.
В партии допускается не более 5% (в совокупности) корне-
плодов с легкой потертостью с неглубокими механическими по-
вреждениями; с зарубцевавшимися трещинами. Земли, прилип-
шей к корнеплодам, может быть не более 1%.
Из болезней свеклы чаще других встречается сердцевин-
ная гниль (фомоз), которая проникает внутрь корнеплода
и разрушает ткань, вследствие чего сердцевина чернеет. Широко
распространена серая гниль, которая, покрывая корни се-
рым^ пушистым налетом, превращает пораженные места в сли-
зистую массу.
МОРКОВЬ
Морковь бывает столовая и кормовая. Поверхность корне-
плодов покрыта тонкой опробковевшей кожицей. Мякоть луч-
ших сортов столовой моркови сочная, сладкая, нежная. Сердце-
вина имеет более светлую окраску, чем кора, и содержит много
клетчатки. Поэтому, чем меньше сердцевина, тем выше пита-
тельная ценность моркови.
Столовая морковь очень ценный продукт; она содержит
сравнительно много сахара (до 8%), азотистых веществ (до2%)
и минеральных солей (до 1,2%), а также в большом количестве
каротин и витамины Вь В2, С.
Морковь широко используется в свежем виде, для сушки,
приготовления морковного сока и диетических консервов.
При определении хозяйственно-ботанического сорта учиты-
вают следующие признаки: цвет, форму и характер поверхности
корня, окраску мякоти и размер сердцевины.
Цвет моркови различных сортов бывает от светло-желтого
до красно-оранжевого. По форме и размеру различают корни
короткие, полудлинные и длинные. Величина сердцевины у од-
них сортов небольшая: до 25% диаметра корнеплода, у дру-
гих— от 25 до 90%.
Поверхность корнеплода может быть гладкая или бугорча-
тая с мелкими, средними и крупными чечевичками.
62
Наиболее распространенными сортами столовой моркови яв-
ляются: каротель парижская, нантская, шантене, геранда, не-
сравненная, московская зимняя, Валерия и др. (рис. 17).
Каротель парижская — очень скороспелый сорт, корни
оранжево-красные, толстые, округлой формы, длиной 4—5 см.
Средний вес около 50 г. Поверхность корней гладкая. Сердце-
вина у этого сорта моркови сравнительно небольшая, желто-
Рис. 17. Сорта столовой моркови:
1 — каротель парижская, 2 — геранда, 3 — нантская, 4 — шантене, 5 — Валерия
оранжевая. Мякоть сочная. Сохраняется плохо. Раннюю мор-
ковь этого сорта продают пучками.
Нантская — морковь оранжевого цвета, цилиндрической ту-
поконечной формы, полудлинная. Мякоть ярко-оранжево-крас-
ная, плотная, сочная, высоких вкусовых качеств; сердцевина не-
большая, оранжево-красного цвета. Сохраняется до 6 мес.
Шантене — морковь оранжево-красная, полудлинная, форма
коническая, тупоконечная. Кожица гладкая, чечевички мелкие.
Мякоть хорошего вкуса. Сердцевина средняя, желтого или оран-
жево-желтого цвета. По вкусу мякоти уступает нантской, но
хорошо сохраняется в течение зимы.
Несравненная — поздний сорт; корни оранжево-красные, по
форме напоминают морковь шантене, но длиннее ее и головка
63
слабо вдавлена. Поверхность корня гладкая. Сердцевина круп-
ная, оранжевого цвета.
Московская зимняя — морковь оранжево-красного цвета, ту-
поконечной, удлиненно-конической формы. Поверхность корня
гладкая с мелкими чечевичками. Мякоть оранжево-красная,
очень вкусная, сердцевина небольшая. Сохраняется очень хо-
рошо.
Валерия—морковь оранжево-красного цвета, имеет удли-
ненно-коническую и остроконечную форму, длинная. Поверх-
ность корней гладкая, со слабо выраженными чечевичками;
сердцевина большая, округлая, не очень грубая.
Сохраняется морковь в течение всей зимы.
По качественным признакам столовая морковь
должна отвечать следующим требованиям.
Необходимо, чтобы корнеплоды были свежие,
неувядшие, здоровые, незагрязненные, целые, не-
треснувшие, без механических повреждений и не
поврежденные сельскохозяйственными вредителя-
RlFl ми; °ДноР°Дные по окраске (для данного хозяй-
ственно-ботанического сорта); не уродливые по
форме, с обрезанной ботвой не более 1 см. Размер
К0Рней п° наибольшему поперечному диаметру (для
всех ботанических сортов) не менее 3 см; для сорта
геранда допускается размер до 8 см, а в партии
моркови нантской может быть не более 10% кор-
неплодов размером от 2 до 3 см.
' В партии общее содержание корнеплодов с лег-
кой потертостью и неглубокими механическими по-
Рис. 18. Бе- вреждениями в процентах по весу в совокупности
лая гниль не должно превышать 4%. Допускается также не
моркови более 1% прилипшей к корнеплодам земли.
Морковь, сохраняемая во влажном помещении
при сравнительно высокой температуре, легко заболевает. Из
болезней моркови чаще всего встречаются белая и черная гниль.
Белая гниль (склеротиния) характеризуется тем,
что при хранении в ненадлежащих условиях на поверхности
корня появляется белый пушистый, в виде войлока, налет, на
котором образуются черные пятна и капельки воды (рис. 18).
Этой болезнью морковь может заразиться и в поле во время
роста.
Черная гниль в виде круглых вдавленных пятен чер-
ного цвета, появляющихся на поверхности корня, особенно
сильно поражает морковь в теплое время при ранней копке.
В зимнее время при низкой температуре гниль развивается мед-
ленно и проникает внутрь корня неглубоко. Особенно подвер-
жены этому заболеванию корни, имеющие механические по-
вреждения.
64
Рис. 19. Брюква красно
сельская
ЁРЮКВА СТОЛОВАЯ
Брюква столовая распространена главным образом в север-
ной и северо-западной части СССР. Употребляется в сыром,
вареном, печеном и жареном виде. Цвет корнеплода белый или
желтый, с зелено-фиолетовой или красноватой окраской го-
ловки. Форма округлая или сплюснутая. Содержит до 30 тиа %
витамина С и 9% сахара. Наиболее известны сорта красно-
сельская и масляная.
Красносельская брюква (рис. 19) имеет крупные плоские
корни правильной формы. Верхняя часть корня зеленоватая,
а нижняя — желтоватая, с явно выраженной сеткой по всей по-
верхности корнеплода. Мякоть жел-
того цвета, сочная, сладкая.
Масляная — корнеплод почти ок-
руглой формы, окраска желтая, мя-
коть белая.
Поступающая в продажу столовая
брюква должна быть свежая, здоро-
вая, незастволившаяся, не уродливая,
без корешков и листьев. Размер кор-
ней по наибольшему поперечнему диа-
метру от 7 до 15 см.
В партии допускается не более
5% потертых корнеплодов и 5% с не-
правильно обрезанными мелкими кор-
нями и черешками.
В брюкве, поступающей в торговую сеть, может быть не бо-
лее 1% прилипшей к корням земли.
РЕПА СТОЛОВАЯ
Столовая репа представляет собой сочный, мясистый корень,
который употребляют в пищу в сыром, вареном и печеном виде.
По химическому составу репа мало отличается от брюквы. ,
Наиболее известны следующие сорта репы: петровская, ми-
ланская и майская белая.
Петровская — корни плоско-округлой формы, вогнутые
в нижней части, кожица и мякоть золотисто-желтые; сладкая,
вкусная, без горечи. Репа этого сорта содержит сравнительно
небольшое количество воды, вследствие чего хорошо сохра-
няется всю зиму.
Миланская — корнеплод плоской или плоско-округлой фор-
мы. Мякоть белого цвета и хорошего вкуса. Кожура гладкая,
толстая, в нижней части белая, в надземной части ярко-фиоле-
товая.
Майская белая — корнеплод плоской формы; кожица белого
цвета, а головка зеленого. Мякоть хорошего вкуса.
5 А. Г. Выщепан, М. Е. Мельман, Б. А. Назаров 65
1 io внешнему виду репа должна отвечать тем же качествен-
ным требованиям, что и брюква.
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру
установлен от 5 до 10 см. В каждой принимаемой партии репы
допускается до 3% потертых, 5% 'С неправильно обрезанными
листьями, 5% слегка увядших и 5% с отклонениями по разме-
рам. Общее число допускаемых отклонений не должно превы-
шать 10%.
РЕДЬКА
По времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю.
По окраске корней редька бывает белая, серая и черная, по
форме — длинная, полудлинная и круглая. Редька богата эфир-
Рис. 20. Сорта редьки:
/ — грайворонская, 2 — зимняя круглая черная
ными маслами и глюкозидами, потому и обладает специфиче-
ским запахом и острым вкусом. Летние сорта по вкусовым ка-
чествам напоминают редис. В продажу поступают следующие
сорта редьки: майская, грайворонская, зимняя круглая белая
и зимняя круглая черная (рис. 20).
Майская — ранний сорт. Корнеплод белого цвета, длинный,
конической формы, с нежной мякотью. Вкус слабоострый.
Грайворонская — самая крупная редька. Поверхность ее ше-
роховатая, светло-серого цвета. Мякоть белая, вкус острый.
Форма корнеплода конусообразная. Очень крупные экземпляры
невкусные; иногда они бывают с пустотами в середине.
Зимняя круглая белая — корнеплод круглый, белый, у го-
ловки зеленоватый. Мякоть белая, плотная, вкус среднеострый.
Очень хорошо хранится.
Зимняя круглая черная — по хозяйственным признакам и
срокам созревания похожа на круглую белую редьку. Кожура
окрашена в черный цвет; мякоть белая, сочная, вкус слабо-
острый. Используется эта редька в осенне-зимний период.
66
Корнеплоды у редьки должны быть свежие, чистые, целые,
незастволившиеся, неуродливые, с зеленью длиной до 3 см. Тол-
щина корней по наибольшему поперечному диаметру для лет-
ней редьки должна быть не менее 4 см и для зимней — 6 см.
Допускается до 10% корней меньшего размера. Допускается
в партии корнеплодов разветвленных до 10%, с легкой потер-
тостью, с незначительными механическими повреждениями и
зарубцевавшимися трещинами до 10% и с поверхностью по-
врежденной проволочником и капустной мухой до 5%. Общее
число допускаемых отклонений не должно превышать 15%.
РЕДИС
Редис относится к одной из самых скороспелых овощных
культур; используется в свежем виде; продается пучками вме-
сте с зеленью. По цвету бывает белый, розовый и красный, а по
форме — шаровидный, овальный и длинный. В торговле чаще
других встречаются следующие сорта редиса: сакса, розово-
красный с белым кончиком, московский парниковый, дунган-
ский, нет подобных, ледяная сосулька, рубин (рис. 21).
Сакса — очень скороспелый сорт. Окраска кожуры темно-
красная, без белого кончика. Форма округлая или округло-
плоская. Размер небольшой. Мякоть сочная, белая, у отдельных
растений с бледно-розовым или красным оттенком.
Розово-красный с белым кончиком *— самый распространен-
ный, очень скороспелый сорт. Форма округлая или плоско-ок-
руглая.
Московский парниковый — острого вкуса, корнеплод белый
удлиненно-цилиндрической формы.
Дунганский — корень красной окраски, крупный, округлой
формы.
Нет подобных — сорт хорошего вкуса, корнеплод красного
цвета, округлой формы, диаметром 1,5—2 см.
Ледяная сосулька — корнеплод белого цвета, имеет удли-
ненно-овальную форму, напоминающую форму веретена.
Рубин — корнеплод мелкий округло-плоской формы, от ру-
биново-красной до розово-красной окраски, с белой, сочной,
нежной мякотью, слабо-острого вкуса.
Корни свежего редиса должны быть чистые, целые, сочные,
плотные, незастволившиеся, с неогрубевшей сердцевиной, не-
уродливые, со свежими зелеными листьями.
Толщина корней по наибольшему поперечному диаметру для
круглых и овальных сортов установлена от 1,5 см, а длина для
удлиненных сортов — от 6 см.
Для сортов округлой и овальной формы допускается корне-
плодов диаметром не менее 1 см до 20% в партиях грунтового
редиса и до 30% — парникового и тепличного.
5» 67
В партиях редиса удлиненных форм должно быть не более
20% корнеплодов размером от 4 до 6 см.
Количество разветвленных и уродливых корнеплодов не
должно превышать 10%.
Редис необходимо быстро реализовать, так как даже при
кратковременном хранении (1—2 дня) сердцевина редиса вя-
нет и грубеет.
Рис. 21. Сорта редиса:
1 — сакса, 2 — розово-красный с белым кончиком,
3 — московский парниковый
ПЕТРУШКА
В пищу употребляют не только корни петрушки, но и листья.
По своему строению корень петрушки напоминает морковь.
В питании она используется как вкусовой продукт, благо-
даря содержанию в ней ароматических веществ. В петрушке со-
держится значительное количество азотистых веществ (3,7%),
витамина С и каротина. Распространены следующие сорта
петрушки: бордовикская поздняя, ранняя сахарная, обыкновен-
ная листовая (рис. 22).
68
Бордовикская поздняя — корнеплоды длинные конусовидной
формы, сравнительно тонкие, серовато-белого цвета, хорошо со-
храняющиеся в течение зимы.
Ранняя сахарная имеет короткие корни конической формы;
с толстой головкой. Цвет кожицы серовато-белый, мякоти —
белый.
Корни петрушки (корневой) должны быть свежие, здоровые,
неуродливые, незастволившиеся, без листьев. Размер корней по
наибольшему поперечному диаметру не менее 1,5 см.
Рис. 22. Сорта петрушки:
1 — бордовикская, 2 — сахарная, 3 — обыкновенная листовая
В партии петрушки допускается содержание по 5% корней
с такими дефектами: потертые, с неправильно обрезанными
листьями, уродливые и разветвленные, слегка увядшие. Однако
общее количество корней с дефектами не должно превышать
15%, а каждый дефект в отдельности — установленной для него
нормы.
Земли, прилипшей к корням, должно быть не более 1%.
ПАСТЕРНАК
Отличается пастернак от петрушки прежде всего сладкова-
тым и своеобразным вкусом, листья у него более крупно рассе-
чены. Он обладает приятным пряным запахом.
По форме корня пастернак бывает овальный и конусообраз-
ный, с поверхностью неровной от черевичек.
69
Из сортов пастернака наиболее распространены: студент —
с полудлинным конусовидным корнем и круглый ранний
Т(рис. 23) плоско-округлой формы. Пастернак хо-
рошо хранится.
Корни пастернака, поступающие в продажу,
по внешнему виду и наличию дефектов (кроме
увядших, которых может быть не более 8%) долж-
ны отвечать тем же требованиям, что и петрушка.
Диаметр для корнеплодов пастернака установ-
лен в следующих размерах: для сортов с удлинен-
ной формой корнеплода — не менее 2 см; для сор-
тов с круглой формой — 3 см.
СЕЛЬДЕРЕЙ
По вкусу сельдерей острее петрушки и более
душист. Он ценится как приправа к супам, гарни-
рам и соусам. Различают сельдерей корневой, че-
Рис 23 решковый и листовой.
Пастернак Распространены яблочный и грибовский сорта
круглый корневого сельдерея (рис. 24).
Яблочный — корнеплод небольшой, округлой
формы, с небольшим количеством боковых корешков. Мякоть и
кожица серовато-белой окраски.
Грибовский — корнеплод округ-
лой или плоско-округлой формы, с
большим количеством боковых ко-
решков, кожица серовато-белая, а
мякоть — белая.
Листовой сельдерей употребляют
как пряность, в качестве приправы,
а черешковый — для приготовления
салатов или отваренным с маслом и
сухарями.
Поступающий в продажу корне-
вой сельдерей должен быть свежий,
здоровый, незастволившийся, без
боковых разветвлений. Нижние ко-
решки обрезают на расстоянии до
5 см от корнеплода, а черешки ли-
стьев — на конус длиной около
1,5 см. Наибольший поперечный диаметр корней должен быть
не менее 4 см. Стандартом допускается не более 5% потертых,
поломанных и порезанных корней, 10% — с неправильно обре-
занными листьями и 5% — слегка увядших. Допускаемые в пар-
тии корнеплодов дефекты в сумме не должны превышать 15%,
а каждый в отдельности — установленной для него нормы. До-
пускается также до 2% земли, прилипшей к корням,
1 2
Рис. 24. Сорта сельдерея:
1 — яблочный, 2 — грибовский
*70
XPEri
Корневище хрена употребляют как острую приправу к раз-
личным блюдам.
Хрен богат азотистыми веществами (до 2,8%), витамином С
(до 100 -мг%), а также содержит фитонциды сильного бактери-
цидного действия.
Вкус хрена зависит от наличия в его составе глюкозида
синигрина, который под воздействием фермента мирозина вы-
деляет остро жгучее на вкус аллиловое масло. Различают хрен
культурный и дикий. Последний представляет собой длинные и
тонкие корневища сильноволокнистого строения. По вкусовым
качествам дикий хрен уступает культурному.
Большим спросом пользуется хрен культурный, у которого
корни бело-серого цвета, с рыхлой мякотью, без бугорков и бо-
ковых корней.
Корневища хрена, поступающие в продажу, должны быть
прямые, сочные, не вялые, не трухлявые, очищенные от земли,
толщиной не менее 2 и длиной не менее 20 см, с недеревяни-
стой мякотью и кожурой. Хрен необходимо оберегать от замо-
раживания, так как мороженые корневища утрачивают свой
остро жгучий вкус.
КОРЕНЬЯ СВЕЖИЕ МОЛОДЫЕ
В продажу поступают не только зрелые корнеплоды, но и
молодые (недозрелые) вместе с листьями. В их ассортимент
входят свекла, морковь, петрушка и сельдерей с зеленью.
Необходимо, чтобы недозрелые растения имели корни све-
жие, сочные, чистые, целые, неразветвленные и незастволив-
шиеся. Корнеплоды молодой моркови должны быть толщиной
(по наибольшему поперечному диаметру) от 1,5 см\ свеклы
круглой — от 1,5 до 5 см, а длинной — от 1,5 до 3 см и выго-
ночной — от 3 до 5 см\ петрушки от 1 см и выше.
Требуется, чтобы зелень у корнеплодов была свежая, чистая,
неогрубевшая, длиной: у моркови молодой до 3 см, свеклы вы-
гоночной от 15 см, у сельдерея зеленого раннего от 12 см и
выше.
У свеклы и петрушки молодой с зеленью длина зеленой
массы стандартом не установлена.
Допускается в кореньях свежих молодых всех видов до 1%
земли, прилипшей к корням.
Кроме того, в партиях молодых кореньев с зеленью допу-
стимы такие отклонения от основных требований:
в сельдерее — легкое увядание и незначительное пожелтение
кончиков листьев, до 5% листьев, отпавших от корней, до 5%
корней и листьев, пораженных ржавчиной, а также до 10%
71
порезанных и потертых корней; общее количество допускаемых
отклонений не должно превышать 15%;
в петрушке — легкое увядание листьев, 5% листьев, отпав-
ших от корнеплодов, 5% разветвленных и уродливых корнепло-
дов, 10% потертых, порезанных и с обломанными концами,
10% с помятой зеленью и 5% с частичным повреждением сель-
хозвредителями.
Общее число допускаемых отклонений не должно превышать
15%. Кроме этих отклонений допускается до 25% корнеплодов
толщиной от 0,5 до 1 см.
Упаковка и хранение корнеплодов
Свеклу и морковь упаковывают в жесткую и мягкую тару
емкостью не более 50 кг; репу, редьку и брюкву — в ящики,
ящики-клетки и корзины — до 30 кг; редис, сельдерей, 'петрушку
и пастернак — в такую же тару емкостью не более 20 кг.
Корнеплоды хранят в специальных хранилищах, буртах и
траншеях, а в весенне-летний период — в охлаждаемых храни-
лищах и снеговых буртах.
На хранение закладывают корнеплоды, отвечающие требо-
ваниям стандартов, средних, типичных для сорта, размеров.
У большинства корнеплодов очень слабая защитная обо-
лочка (кожица) .и рыхлая ткань, поэтому при доставке с поля
в хранилище их нельзя затаривать и разгружать лопатами, так
как при этом овощи повреждаются и затем быстро загнивают.
Свеклу, репу, брюкву и редьку хранят в закромах так же,
как и картофель, но слоем не выше 1 м.
Морковь, петрушку и сельдерей в хранилищах хранят либо
в штабелях с переслойкой чистым свежим песком, либо в ящи-
ках емкостью до 25 кг или на стеллажах россыпью. Непродол-
жительное время корнеплоды хранят в небольших закромах
слоем не выше 0,75 м. Наилучшие результаты дает хранение
в буртах и траншеях с пересыпкой корнеплодов песком или све-
жевыкопанной землей.
Пирамиды или штабеля моркови в хранилищах рекомен-
дуется делать следующих размеров: ширина у основания 1 м,
вверху 0,8 м\ высота 0,7—1 м\ длина у основания 2—2,5 м\
вверху 1,8—2,2 м.
Три выкладке корнеплоды в крайних рядах укладывают го-
ловками наружу. Каждый уложенный ряд пересыпают песком
так, чтобы были засыпаны все промежутки и корнеплоды сле-
дующего ряда не касались нижнего.
Бурты для хранения корнеплодов делают следующих разме-
ров: ширина 1 —1,5 м\ глубина котлована 20 см\ высота за-
грузки 1 — 1,25 ж; длина не более 6—8 м.
Морковь укладывают в бурты с переслойкой песком. Тран-
72
шеи для хранения корнеплодов роют глубиной от 0,4 до 1 м
(мелкие — на юге) и шириной 1 м.
В магазинах свеклу хранят так же, как и картофель, а све-
жую морковь — от -нескольких часов (раннюю) до пяти-семи
дней (позднюю) обязательно в таре.
Оптимальная температура для хранения большинства кор-
неплодов от 0 до 1° и относительная влажность воздуха 90—
95%.
ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ
К этой группе овощей относят лук репчатый, зеленый (лук-
перо), порей, батун и чеснок. Луковые овощи представляют со-
бой травянистые однолетние, двухлетние и трехлетние расте-
ния. Кроме пищевой ценности, они обладают еще и лечебными
свойствами, так как содержат фитонциды, а зеленая масса,
кроме того,— большое количество витамина С и каротина. Ис-
пользуют луковые овощи в свежем виде как приправу, улуч-
шающую вкус пищи и способствующую ее усвоению, а также
для консервирования и сушки.
По химическому составу луковые овощи (лук, чеснок) отли-
чаются от других овощей тем, что содержат в большом количе-
стве сахара, азотистые вещества, глюкозиды и эфирные масла.
Последние обусловливают острый вкус и специфический запах
луковых овощей.
Виды луковых овощей
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
Луковица (рис. 25) состоит из укороченного стебля-донца,
к которому прикреплены утолщенные мясистые чешуи. Верхние
(покровные) чешуи сухие, они предохраняют съедобную часть
луковицы от испарения воды и повреждения микроорганизмами.
Хорошо просушенный лук имеет две-три подсохшие чешуи.
По вкусу различают лук репчатый острый, полуострый и
сладкий; по окраске рубашки (наружных чешуй) —белый, жел-
тый, коричневый и красно-фиолетовый разных оттенков; по
форме — плоский, округлый, плоско-округлый, овальный, удли-
ненный. В зависимости от окраски мякоти (мясистых чешуй)
лук некоторых сортов бывает белый, других — белый с зеленова-
тым оттенком, третьих — с фиолетовыми кольцами или сирене-
вым оттенком.
В репчатом луке имеется от 4 до 10% сахара, около 3% азо-
тистых веществ и до 10 мг% витамина С. Острые сорта лука со-
держат наибольшее количество сухих веществ, в том числе са-
хара, эфирных масел и глюкозидов.
Наиболее распространены такие хозяйственно-ботанические
сорта острого лука, как арзамасский, балаклеевский, бессо-
73
новский, мстерский, спасский, ростовский репчатый, стригунов-
ский (рис. 26).
Арзамасский характеризуется окраской рубашки от соло-
менно-желтой до желто-коричневой. Форма луковицы округло-
овальная. Мякоть белая, плотная. Вес от 50 до 130 а.
Балаклеевский отличается желтой (иногда с розовым или ко-
ричневым оттенком) окраской наружной чешуи. Форма округ-
ло-плоская. Мякоть плотная, белая или зеленовато-белая. Вес
луковицы от 60 до 90 а.
Бессоновский (пензенский) имеет желтую или желто-розо-
вую чешую. Форма луковицы округлая. Мякоть белая с зелено-
ватым оттенком, плотная, вес луковицы от 35 до 100 а.
Рис. 25. Строение луковицы: слева — продольный
разрез, справа — поперечный разрез:
1 — сухие чешуи, 2 — общие мясистые чешуи, 3 — замкну-
тые чешуи зачатков, 4 — «пятка», 5 — донце
Мстерский (муромский) имеет наружные чешуи желтые, мя-
систые, белые. Форма луковицы плоская или округло-плоская.
Средний вес луковицы 25—60 а.
Спасский — с желтой окраской наружных чешуй и белой соч-
ной мякотью. Луковицы плотные плоской и округло-плоской
формы. Средний вес луковицы 25—55 а.
Ростовский репчатый имеет луковицу желтой окраски и пло-
ской или округло-плоской формы. Мякоть белая, средней плот-
ности. Средний вес до 70 а.
Стригуновский — луковицы крупные, бледно-желтого цвета
с розовым оттенком. Форма округлая с небольшим сбегом
к шейке. Мякоть белая, средней плотности.
Из полуострых сортов лука наиболее распространены
даниловский, сквирский (цитаусский), самаркандский красный
и каба.
Даниловский характеризуется темно-фиолетовой с краснова-
тым оттенком окраской наружных и внутренних чешуй. Форма
округло-плоская. Мякоть средней плотности, приятного полу-
острого вкуса. Вес луковицы до 150 а,
74
Сквирский (цйтаусскии) — наружные чешуи желтой окраски.
Мякоть белая, иногда с прозеленью в области шейки. Форма
луковицы округло-плоская с небольшим сбегом вверх и вниз.
Средний вес 30—105 г.
Каба характеризуется желтой с коричневым оттенком окрас-
кой чешуи и своеобразной формой чугунка. Мякоть белая или
бело-зеленая, мясистая.
слабоострого вкуса.
Самаркандский крас-
ный отличается фиолето-
вой окраской наружных
чешуй. Форма луковицы
округло-плоская. Мякоть
светло-фиолетовая сред-
ней плотности, полуост-
рого вкуса. Вес луковицы
от 50 до 200 г.
Сладкие сорта
лука характеризуются
мясистыми, сочными,
нежными, сладкими ли-
стьями, используют эти
сорта в свежем виде для
салатов и при изготовле-
нии различных консервов.
Наибольшее распрост-
ранение получили следу-
Рис. 26. Сорта лука:
1 — бессоновский, 2 — ростовский кубастый,
3 — стригуновский, 4 — каба, 5 — даниловский
ющие сорта сладкого
лука: испанский 313, кра-
снодарский 35 и ялтин-
ский.
Испанский 313 отли-
чается светло-желтой окраской луковицы. Форма округлая и
овальная. Размер крупный (вес 120—140 и до 300 а). Мякоть
белая, нежная, сладкого вкуса.
Краснодарский 35 — окраска наружных чешуй желтая с ро-
зоватым оттенком. Форма луковицы округлая. Размер крупный.
Мякоть белая, средней плотности. Вес от 100 до 300 г.
Ялтинский характеризуется фиолетово-красной окраской лу-
ковицы. Форма округло-плоская. Мякоть белая с розоватым от-
тенком, сочная, мясистая, отличного сладкого вкуса. Луковицы
очень крупные. Вес луковицы 40—130 г.
По качественным признакам стандартные луковицы должны
быть вызревшие, сухие, здоровые, целые. С окраской и формой,
свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту;
с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной тон-
кой шейкой длиной от 2 до 5 см. Размер луковиц овальных
75
форм по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см,
а остальных форм — 4 см.
Допускается не более 5% луковиц, имеющих размер меньше
установленного, с отклонениями по длине шейки и окраске, ого-
ленных. Для сладких и полуострых сортов допускается также
до 10% луковиц с недостаточно подсохшей шейкой, а до 1 сен-
тября из урожая текущего года — не более 15%; при перевозке
железнодорожным или водным транспортом может быть не бо-
лее 7% луковиц оголенных. При весенне-летней реализации
в торговой сети (с 1 апреля до 1 августа) допускаются незна-
чительно проросшие луковицы с длиной пера не более 2 см,
а при весенних заготовках допускается не более 40% проросших
луковиц с длиной пера до 1 см.
Допускаются также луковицы с трещинами покровных че-
шуй и раздвоенные, находящиеся под общим покровом наруж-
ных чешуй.
Из болезней лука, поражающих его при хранении, следует
отметить шейковую (серую) и бактериальную гниль.
Шейковая (серая) гниль появляется под чешуей
у шейки, а затем проникает внутрь луковицы. На поверхности
луковица покрывается серой плесенью. В разрезе пораженная
луковица похожа на вареную.
Бактериальная гниль разрушает ткань и превращает
ее в слизистую кашицеобразную массу с неприятным запахом.
Болезнь сильно развивается при хранении лука в сыром поме-
щении и при наличии луковиц с механическими повреждениями
или поврежденных серой гнилью.
ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ СВЕЖИЙ
Широко используется в пищу зеленый лук, или перо, кото-
рый выращивают из лука-выборка (мелкого товарного лука).
В продажу поступает проросшая луковица с корешками и
с пучком зеленых листьев. Употребляемые в пищу зеленые ли-
стья должны быть свежие и чистые. Длина основной массы
листьев (от шейки луковицы) от 20 см и выше. Допускается
легкое увядание и пожелтение кончиков листьев; наличие на
корнях до 1% земли, коротких (до 10 см) молодых стрелок до
10% и меньшего размера не более 10%.
Не допускается в продажу лук зеленый помятый, поломан-
ный, поврежденный болезнями, изъеденный вредителями, а так-
же пожелтевший, вялый, запаренный и подмороженный.
ЛУК-ПОРЕй
Этот особый вид лука (рис. 27) используется как приправа
для приготовления различных блюд и как сырье для консервной
промышленности. Он состоит из зеленых длинных, крупных лен-
товидных листьев, которые ближе к корням образуют плотно
76
сомкнутые в Цилиндрический стебель влагалища белого цвета.
Зеленые листья порея достигают длины 70 см, а белая утол
щенная нижняя часть стебля —
ножка — 30 см. У молодого лука
употребляют в пищу как утол-
щенную ножку, так и зеленые
нежные листья. Во взрослом со-
стоянии зеленые листья грубеют,
и в пищу употребляется только
нижняя утолщенная часть.
Распространенными сортами
порея являются болгарский и ка-
рантанский.
Болгарский имеет девять свет-
ло-зеленых длинных и узких ли-
стьев. Ножка толщиной 4—5 см
и длиной 25—45 см.
Карантанский имеет около 11
широких темно-зеленых с силь-
ным восковым налетом листьев.
Ножка толщиной около 5 см и
длиной 10—25 см.
Стебли лука-порея должны
Рис. 27. Лук-порей
быть свежие, чистые, целые, здоровые,
цилиндрической формы,
зеленовато-белого цвета, с ровно обрезанными корешками. Диа-
Рис. 28. Лук-батун
метр стебля посередине от 1,5 см и выше,
длина листьев от места разветвления не бо-
лее 20 см, длина корней не более 3 см.
В партии допускается 10% лука-порея со
стеблями толщиной от 1 до 1,5 см, 10%
с листьями длиной до 25 см, 5% стеблей
с легкими нажимами, помятых и с поре-
зами и не более 5% стеблей с легким увя-
данием листьев.
ЛУК-БАТУН
Этот лук называют также дудчатым или
песчаным. Батун (рис. 28) не образует лу-
ковиц, а дает большую листовую зеленую
массу, которую используют в пищу. В СССР
разводят сорта майский, апрельский и гри-
бовский. Вкусовые качества листьев лука-
батуна несколько хуже пера репчатого лука,
но батун очень богат витамином С (около
100 тиа%). Лук-батун в зимне-весенний пе-
риод может поступать в торговлю из парни-
ков и теплиц.
77
ЧЕСНОК
Чеснок употребляют в свежем виде, а также используют
в качестве приправы при изготовлении различных блюд. Его до-
бавляют также в колбасные изделия отдельных видов и при-
меняют при засолке овощей.
Рис. 29. Сорта чеснока:
1 — краснодарский сложно-зубковый, 2 — масса-
линский, 3 — ростовский, 4 — сочинский, 5 — ук-
раинский белый, 6 — широколистый А-220; 7 —
шунтукский белый
Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из нескольких
(10—20) луковичек-зубков. Каждая луковичка обернута плен-
чатой кожицей, а все зубки вместе покрыты общей оболочкой
(рубашкой).
От репчатого лука чеснок резко отличается по химическому
составу и обладает более острым вкусом и запахом. Он со-
78
держит меньше, чем репчатый лук, влаги и больше азотистых,
экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных
масел.
В чесноке обнаружены фитонциды, которые обладают силь-
ными бактерицидными свойствами. Чеснок делят на два под-
вида: бесстебельный — нестрелкующийся обыкновенный и
стрелкующийся — образующий цветочный стебель.
У нас выращивают ограниченное число хозяйственно-бота-
нических сортов чеснока:, краснодарский сложнозубковый, рос-
товский, сочинский, украинский белый местный, массалинский,
широколистый, шунтукский белый и др. (рис. 29).
Чеснок должен иметь луковицы (головки) вызревшие, су-
хие, здоровые, целые, с короткими корешками (мочкой), хоро-
шо подсохшими верхними чешуями, подсушенной шейкой и
с обрезанной ботвой. Размеры луковиц по наибольшему попе-
речному диаметру должны быть от 2,5 см -и выше. В стандарт-
ном чесноке допускается луковиц без отдельных зубков, отпав-
ших от общего донца, 4% и зубков здоровых, отпавших от об-
щего донца, 1 %.
Упаковка и хранение луковых овощей
Для перевозок всеми видами транспорта репчатый лук упа-
ковывают в мягкую или жесткую тару емкостью не более 50 кг.
Лук зеленый и порей для автогужевых перевозок упаковы-
вается в 1корзины, открытые ящики, ящики-клетки и инвентар-
ную тару емкостью не более 12 кг.
Чеснок упаковывают в ящики-клетки и корзины емкостью не
более 30 кг.
Луковые овощи хранят в лукохранилищах, в снежных бур-
тах, ледяных складах и холодильниках.
В лукохранилищах лук хранят насыпью на полках слоем до
30—50 см и в ящиках емкостью от 8 до 25 кг.
Стеллажи для хранения лука делают планчатыми (с про-
зорами между рейками в 1,5 см) и в зависимости от высоты
помещения — в три-четыре яруса. Ящики с луком устанавли-
вают в шахматном порядке до 10 шт. в высоту.
На длительное хранение следует закладывать лук, хорошо
просушенный, здоровый, неоголенный. Острые сорта сохра-
няются лучше, чем полуострые и сладкие.
В хранилищах с луком следует поддерживать температуру
от 0 до —1° и относительную влажность воздуха 80—85%. Чес-
нок следует хранить при температуре ют —2 до 0° и относи-
тельной влажности воздуха 80%.
В снежные бурты закладывают на хранение лук, уложенный
в ящики емкостью 8—25 кг. На уплотненный слой снега (до
20 см) укладывают ящики рядами, в каждом верхнем ряду на
1 ящик (по ширине) меньше, чем в предыдущем. Каждый ряд
79
ящиков пересыпают слоем снега в 10 см. Бурт делают шириной
1,5 и высотой 1 м. Сверху его укрывают плотным слоем снега
в 1м и засыпают опилками слоем в 0,4 'м.
Как показали опыты многих лет, лук прекрасно сохраняется
при температуре от —1 до —3° и относительной влажности воз-
духа не выше 90%. При хранении в этих условиях потери бу-
дут наименьшими, а выход полноценных луковиц — наи-
большим.
ЛИСТОВЫЕ ОВОЩИ
К этой группе относят салатные, шпинатные и пряные овощи,
съедобной частью которых являются свежие листья, богатые
каротином, витаминами С и Вь белковыми веществами и мине-
ральными солями.
Используемая в сыром, сушеном, вареном и консервирован-
ном 1В'иде нежная, сочная, ароматная листовая масса придает
пище приятный вкус и запах.
Виды листовых овощей
САЛАТЫ
В СССР салаты выращивают повсеместно. В продажу по-
ступает салат листовой, кочанный и ромен (рис. 30).
Салат листовой. Этот салат кочана не образует, он растет
в виде кустов с длинными бледно-зелеными листьями. Салат
листовой, поступающий в продажу, должен иметь розетку све-
жих, чистых, неогрубевших листьев, без цветочных стеблей,
с корешками. Длина основной массы листьев (от шейки корня)
8 см и выше. Допускаются слегка увядшие листья, отпавших —
до 2%, листьев размером менее 8 см—10%, а также земли,
прилипшей к корням 1%.
Наибольшее распространение получили сорта московский
парниковый и курчаволистный желтый.
Салат кочанный. Этот салат образует наряду с листовой ро-
зеткой кочан округлой или круглой формы.
Кочанный салат поступает в торговую сеть в виде рыхлых
кочанов округлой формы, свитых из неогрубевших листьев со
стеблем, срезанным с розеткой прикопанных листьев. Размер
кочана по наибольшему поперечному диаметру должен быть
8 см и выше. Допускаются кочаны менее 8 см в количестве до
10%.
К наиболее распространенным сортам кочанного салата от-
носятся каменная головка, майский, берлинский и фольтрефер.
Салат ромен. Салат представляет собой рыхлый кочан, сви-
тый из жестковатых удлиненно-овальных листьев; размер по
80
высоте (от основания кочана) 12 см и выше. К этому салату
предъявляются те же требования, что и к кочанному.
iB СССР распространены следующие сорта салата ромен:
парижский зеленый и баллон.
Рис. 30. Салаты:
1 — кочанный майский: а — общий вид растения; б — кочан, в — кочан
в разрезе;
2 — ромен парижский зеленый:
а — общий вид растения; б — кочан; в — кочан в разрезе;
3 — листовой московский, парниковый
ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ
К шпинатным овощам относят шпинат и щавель.
Шпинат. В пищу употребляется розетка свежих, чистых не-
огрубевших листьев, без цветочных стеблей, с корешками. Ис-
пользуют шпинат для (приготовления супов, щей, соусов и пюре.
Широко распространены сорта: ростовский, исполинский, вик-
тория, вирофле.
6 А. Г. Выщепан, М. Е. Мельман, Б. А. Назаров
81
Допускаются слегка увядшие и огрубевшие листья с незна-
чительным пожелтением концов, листьев, отпавших от корней,
5% и земли, прилипшей к стеблям, не более 1%.
Не допускаются в продажу кусты и листья шпината вялые,
пожелтевшие, мокрые, загнившие, заплесневевшие и запа-
ренные.
Щавель. Щавель встречается в диком и культурном виде.
В торговлю он поступает в виде отдельных свежих, чистых, зе-
леных листьев с корешками, без цветочных стеблей. Допус-
каются листья слегка увядшие, поломанные и измятые (в куль-
турном щавеле не более 5%), незначительно поврежденные вре-
дителями, а также молодые цветочные стебли в количестве не
более 5%. Земли, прилипшей к корням, должно быть не бо-
лее 1%.
Особенностью щавеля является наличие большого количе-
ства щавелевой кислоты и железа. Распространены следующие
сорта щавеля: обыкновенный, огородный, лионский, майкопский.
РЕВЕНЬ
Овощной ревень по внешнему виду напоминает лопух. В ка-
честве пищевого продукта используют длинные утолщенные
лиственные черешки толщиной до 2 см и больше (рис. 31). Из
ревеня готовят кисели, компоты, повидло, ва-
ренье, мармелад и другие изделия. Черешки
содержат органические кислоты (яблочную,
щавелевую) и витамин С. На местный рынок
ревень поступает весной.
Черешки ревеня должны быть свежие,
длинные, прямые, упругие, сильно кислые и
при перегибании ломаться, но не сминаться.
Старый и увядший ревень не допускается
в продажу.
Распространенными сортами ревеня яв-
ляются: виктория, красный деликатес, москов-
Рис. 31. Ревень ский и консервный зеленый.
ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
К пряным овощам относятся очень ценные культуры, содер-
жащие большое количество витаминов, минеральных солей и
главным образом эфирных масел. Эти овощи широко исполь-
зуют в кулинарии в качестве приправ, при солении и марино-
вании, изготовлении колбас, ароматического уксуса и ликерно-
водочных изделий. Пряные овощи придают пище аромат и хо-
роший вкус. Из пряных овощей (рис. 32) прежде всего необхо-
димо отметить: иссоп, мелиссу лимонную, укроп, чабер, базилик,
майоран, эстрагон, петрушку (зелень).
8?
Hccotl имеет линейно-ланцетовидной формы листья, обладаю-
щие горько-пряным вкусом и специфическим ароматом, напо-
минающих запах камфары.
Мелисса лимонная — это растение с яйцевидными, зазубрен-
ными листьями, с -сильным лимонным запахом и горьковато-
пряным вкусом. В пищу используют листья и молодые побеги,
которые срезают до цветения.
3
Рис. 32. Пряные овощи:
1 — чабер, 2 — базилик, 3 — эстрагон
Укроп употребляют в кулинарии как приправу, а также при
засолке овощей. Используют молодые, свежие, чистые, нежные
стебли с зелеными листьями.
Аромат укропа обусловливается наличием в нем значитель-
ного количества эфирных масел. Молодой укроп также богат
витамином С и каротином.
Для квашения овощей используют укроп, собранный в ста-
дии цветения. Свежий укроп тепличного, парникового и грун-
тового выращивания должен быть молодой, чистый, а нежные
стебли его — иметь корешки и зеленые листья. Допускаются
стебли со слегка увядшими и пожелтевшими кончиками листьев,
с неогрубевшими, нераскрывшимися цветочными зонтиками до
15% 'по весу, а также 1% земли, прилипшей к корням.
Чабер — травянистое маленькое сильно ветвистое растение.
В качестве пряности употребляют листья и молодые ветки,
6* 83
которые содержат ароматические вещества, сообщающие расте-
нию приятный запах и острый вкус.
Чабер применяют в кулинарии, а также используют при со-
лении огурцов и помидоров. В продажу поступают молодые ве-
точки растения, которые должны быть свежими, чистыми, без
желтых листьев и цветков.
В диком виде чабер растет в Крыму и на Кавказе.
Базилик представляет собой ароматическое растение, на вет-
вистом стебле которого находятся черешковые, яйцевидные,
редкозубчатые листья, содержащие в свежем виде до 0,3%
эфирных масел. Они обладают приятным кисловатым вкусом и
служат хорошей приправой ко многим блюдам. В СССР бази-
лик разводят в Краснодарском крае, в Грузии, Армении и Тад-
жикистане.
Майоран — растение, у которого пряностью являются листья
и цветочные почки. Листья покрыты серебристо-серым опуше-
нием. Содержащиеся в майоране эфирные масла (0,3—0,4%)
придают ему своеобразный запах и горьковатый вкус. Разводят
майоран преимущественно в Средней Азии, на Украине и Кав-
казе.
Эстрагон — свежие и сушеные наземные части используют
при солении и мариновании овощей, а также как приправу при
изготовлении отдельных мясных и рыбных блюд. Листья эстра-
гона имеют линейно-ланцетовидную форму.
Петрушка (зелень ранняя) поступает в виде кустов свежих,
молодых, зеленых листьев, с корнями или без них, но с череш-
ками. Длина основной массы листьев должна 'быть от Г2 см и
выше, а длина мелких старых корнеплодов выгоночной пет-
рушки— не больше 10 см. Допускаются такие отклонения: 5%
отпавших от корней листьев, 10% зелени длиною менее 12 см
и до 1 % земли, прилипшей к корням.
Упаковка и хранение листовых овощей
При автогужевых перевозках для местного снабжения са-
лат, шпинат, укроп, петрушку (зелень) упаковывают в решета,
корзины и открытые ящики емкостью не свыше 12 кг, а лук зе-
леный — 15 кг.
Упаковка свежей зелени в тару должна быть рыхлой и
в уровень с краями тары.
Поступающую в магазины свежую зелень необходимо реа-
лизовать в течение нескольких часов. В розничных торговых
предприятиях зелень следует хранить в бочках с пересыпкой
мелко истолченным льдом.
Для сохранения свежести ранней зелени в магазинах ее надо
опрыскивать водой.
84
СТЕБЛЕВЫЕ И ЦВЕТОЧНЫЕ ОВОЩИ
Виды стеблевых и цветочных овощей
СПАРЖА
В пищу используют молодые, сочные, ароматичные подзем-
ные стебли-побеги (рис. 33) длиной 18—20 см. По цвету маку-
шек различают спаржу зеленоголовую, крас-
ноголовую, и белоголовую.
Молодые побеги спаржи являются вкус-
ной, питательной пищей. Спаржу используют
для приготовления супов и вторых блюд,
а также консервируют.
Наиболее распространенными сортами
спаржи являются: аржантейлъская— с тол-
стыми, крупными побегами и белой мякотью;
снежная голова — с головками желтоватой
окраски и с рыхлыми со слегка желтоватой
мякотью побегами.
Побеги спаржи должны быть свежие, пря- Рис 33. Спаржа
мые, упругие, не вялые, белые или кремовые,
а цвет головки соответствовать ботаническому сорту. Длина
побегов должна быть не менее 10 см, а толщина 1 см.
Рис. 34. Кольраби
КОЛЬРАБИ
У кольраби (рис. 34) съедобной частью
является укороченный утолщенный стебель.
По питательности и вкусу кольраби не
уступает белокочанной капусте; содержит
значительное количество витамина С
(в среднем 40 мг%), железа и фосфорной
кислоты.
Стебли кольраби бывают плоско-округ-
лой или округлой формы, фиолетово-синей
окраски у сорта венская синяя или светло-
зеленой окраски у сорта голиаф белый.
Кольраби используют в свежем, вареном,
жареном и маринованном виде, а также
для сушки.
АРТИШОКИ
В пищу используют цветочные головки
с мясистыми чешуйками, которые по внеш-
нему виду напоминают шишку хмеля
85
(рис. 35). Цветочные головки собирают тогда, когда покровныё
чешуйки начнут отделяться одна от другой. Головки срезают
вместе со стеблем длиной до 5 см до начала полного цветения.
По цвету артишоки могут быть зеленые и фиолетовые.
Рис. 35. Артишок
В магазинах
Наиболее распространены такие сорта
артишоков: фиолетовый маленький, артишок
№ 41, большой лионский и зеленый крупный.
Артишоки употребляют в вареном виде и
консервируют.
Упаковка и хранение
стеблевых и цветочных овощей
Спаржу вяжут в пучки по 10 стеблей и
упаковывают в ящики, выстланные внутри
упаковочной бумагой, емкостью не свыше
10 кг.
Хранят спаржу в темном помещении на
льду при температуре от 0 до 1° и высокой
относительной влажности воздуха.
для предохранения спаржи, рассортированной
в пучки, от увядания ее иногда ставят в воду.
Артишоки могут сохраняться только несколько дней в хо-
лодных подвалах, а в холодильниках — при температуре 0° и
относительной влажности воздуха 75—80%—до 3 мес.
ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ
В группу тыквенных овощей входят огурцы, патиссоны, ка-
бачки, арбузы, дыни, тыквы.
Из тыквенных овощей у нас наибольшее распространение
получили огурцы, которые .выращивают почти повсеместно.
Арбузы и дыни занимают значительные посевные площади
на юге Украины, в Среднем и Нижнем Поволжье, Ростовской
области, Ставропольском крае, Закавказье и в среднеазиатских
республиках.
Хотя арбузы и дыни требуют для созревания (большого 'коли-
чества теплых солнечных дней, их в последнее время выращи-
вают в более северных районах. Этого добились в результате
применения способов посадки рассадой и прививки дынь и ар-
бузов на тыкве, разработанных С. П. Лебедевой.
Виды тыквенных овощей
ОГУРЦЫ
Огурцы используют свежими, солеными и маринованными.
В пищу и для переработки употребляют недозрелые плоды,
которые имеют зеленую окраску различных оттенков. Пищевая
86
ценность и калорийность огурцов незначительны из-за большого
количества в них воды (до 95%), поэтому их употребляют в ос-
новном как вкусовой продукт. У перезрелых огурцов (в стадии
семенной зрелости) окраска желтая, мякоть кислая с неприят-
ным запахом. Такие огурцы в пищу не пригодны.
Огурцы бывают тепличные, парниковые и грунтовые. Для
оценки сорта учитывают окраску кожицы и рисунок на ней,
форму, бугорчатость, размер плода и степень развития семян.
Наиболее распространены следующие сорта огурцов
(рис. 36): муромский, донской 175, астраханский, вязниковский;
/ — клинский,
Рис. 36. Сорта огурцов:
2 — неросимый, 3 — муромский,
5 — нежинский
4 — вязниковский,
маргеланский, дальневосточный, неросимый, рябчик, нежинский,
берлизовский, борщаговский, клинский.
Муромский — самый скороспелый сорт. Огурцы светло-зе-
леного цвета с белыми полосами, яйцевидной формы, с мелко-
бугорчатой поверхностью. Плод мелкий, вес колеблется от 50
до 75 а. Вкусовые качества высокие. Используется в свежем
виде и в некоторых местах для засолки.
Донской 175 — сорт позднеспелый. Окраска зеленца темно-
зеленая с четкими светлыми полосами, доходящими до !/з—
V2 его длины. Плоды удлиненно-эллипсовидной формы, крупно-
бугорчатые, слегка ребристые, весом 100—150 г. Используется
в свежем виде и для засолки.
Астраханский — скороспелый сорт. Огурцы темно-зеленой ок-
раски, глянцевитые, коротко-яйцевидной формы, гладкие. Плод
мелкий. Используется только в свежем виде.
Вязниковский — среднеранний сорт. Огурцы по окраске и на-
личию белых полос на поверхности напоминают муромские;
форма удлиненно-яйцевидная или эллиптическая. Средний вес
плода 80—100 г. Мякоть нежная, сочная, хорошего вкуса. Ис-
црльзуется в свежем виде и для засолкщ
87
Маргеланский— среднеспелый сорт. Огурцы темно-зеленого
цвета с белыми продольными полосами, цилиндрической формы.
Поверхность плода гладкая, глянцевитая, вкус мякоти хороший.
Используется только в свежем виде.
Дальневосточный — среднеспелый сорт. Плоды зеленого
цвета с расплывающимися светло-зелеными полосами. Форма
цилиндрическая. Плоды среднего размера, поверхность крупно-
бугорчатая. Используется в свежем виде и для засолки.
Неросимый (зеленка)—среднепоздний сорт, темно-зеленого
цвета со светлыми полосами. Плоды удлиненно-яйцевидной
формы, со слабобугорчатой поверхностью. Средний вес плода
90—120 г. При кратковременном хранении не теряет упругости
и не желтеет. Используется в свежем виде.
Рябчик — среднепоздний сорт, зеленого или светло-зеленого
цвета, цилиндрической формы, среднего размера. Мякоть соч-
ная, плотная, вкусная.
Нежинский — позднеспелый сорт. Огурцы темно-зеленого
цвета со светлыми полосами, продолговатые (почти цилиндри-
ческие), с ребристой крупнобугорчатой поверхностью. Средний
вес плода 90—120 г. Мякоть плотная, хрустящая, сочная, слад-
коватая на вкус. Семена мелкие. Лучший сорт для засолки и
маринования.
Берлизовский — позднеспелый сорт, выращивается в откры-
том грунте <и в тарниках, плоды темно- тли светло-зеленого
цвета, удлиненно-овальной формы с крупнобугорчатой поверх-
ностью. Плоды крупные. Используется в свежем виде.
Борщаговский — сорт среднеспелый, темно-зеленого цвета,
цилиндрической формы с крупнобугорчатой поверхностью. Мя-
коть хорошего вкуса. Используется и для засолки.
Клинский — этот сорт выращивается в теплицах. Плоды са-
латно-зеленой окраски, веретенообразной формы, поверхность
крупно-бугорчатая. Мякоть хорошего вкуса.
По качественным признакам свежие огурцы должны отве-
чать следующим требованиям. Необходимо, чтобы плоды были
свежие, здоровые, целые; зеленой окраски различных оттенков;
неуродливой формы, незагрязненные; имели бы плотную мякоть
с (недоразвитыми водянистыми семенами. Плоды могут быть
с незначительным пожелтением концов, а сорта муромский —
с общим незначительным пожелтением всей поверхности.
В партии грунтовых огурцов допускается не более 10% пло-
дов загрязненных, с легкой потертостью, незначительными нажи-
мами (но не мятых), с царапинами и солнечными ожогами, а
также слегка увядших.
Огурцы уродливой формы (кубарики, с перехватами, крюч-
кообразные), но по всем другим показателям отвечающие тех-
ническим условиям, используют для засола в районе их заго-
товок.
88
Из болезней огурцов чаще других встречается так называе-
мая бурая,пятнистость (бактериоз), белая гниль
и антракноз. На поверхности плодов, поврежденных бурой
пятнистостью, появляются водянистые пятна округлой формы,
которые впоследствии буреют.
Свежие огурцы, предназначенные для отправки любым ви-
дом транспорта, должны быть упакованы в тару.
ПАТИССОНЫ
Патиссоны — это мелкоплодные «или
л очно-белой окраски, плоско-округлой
тарелку с ребристыми краями
(рис. 37). Выращивают сорт бе-
лые № 13-
Для употребления в свежем
виде патиссоны снимают недозре-
лыми (3—5-дневной завязи весом
50—150 г). Молодые плоды упо-
требляют в пищу в марино-
ванном, отварном, жареном или
фаршированном виде. Крупные
патиссоны имеют огрубевшую
мякоть.
тарелочные тыквы омо-
формы, напоминающие
Рис. 37. Патиссоны
КАБАЧКИ
Кабачки — это кустовая тыква, плоды которой имеют бело-
желтую тонкую кожуру, цилиндрическую форму и употребляют-
ся в пищу в незрелом виде (7—10-дневной завязи). Особенно
ценят нежные зеленые кабачки длиной от 10 до 20 см и весом
не более 400 г.
Кабачки используют в жареном и фаршированном виде,
а также для приготовления кабачковой икры.
Лучшими сортами считаются греческие и грибовские.
Греческие кабачки — бледно-зеленые, цилиндрической фор-
мы, со слаборебристой поверхностью. Мякоть беловато-зелено-
ватая, плотная, нежная, с белыми мягкими семенами.
Грибовские — скороспелые кабачки, бледно-зеленого цвета,
поверхность гладкая, без рисунка. Мякоть кремово-желтая, хру-
стящая, сладковатая.
Плоды кабачков должны быть молодые («недозрелые), све-
жие, чистые, целые, здоровые, с нежной, неогрубевшей кожу-
рой, по форме и окраске соответствующие ботаническому сорту,
гладкие или слегка ребристые, с плодоножкой, размером по
наибольшему поперечному диаметру не более 10 см. Мякоть
у кабачков должна быть сочная, плотная, без пустот, с недо-
развитыми семенами.
89
fi партии кабачков допускается до 5% плодов с незначи-
тельными пустотами; 5% с отклонениями по размерам и 8%
(в совокупности) слегка потертых, с незначительным увяданием,
с царапинами и нажимами.
Общее количество отклонений не должно превышать 10%,
а по отдельным показателям — установленных для них норм.
БАХЧЕВЫЕ ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ
Арбузы
Арбузы содержат большое количество сахара (6—11%), бла-
годаря чему обладают высокими вкусовыми достоинствами и
являются ценным продуктом питания. В пищу используют
только зрелые плоды с нежной, сладкой и сочной мякотью.
Различают арбузы столовые и цукатные. Столовые арбузы
употребляют в пищу в свежем и консервированном виде. Цукат-
ные сорта с очень толстой корой и почти несъедобной мякотью,
используют в кондитерском производстве для приготовления
цукатов.
Выращивают столовые арбузы различных ботанических сор-
тов, которые отличаются друг от друга содержанием сахара,
формой плода, окраской и рисунком коры, размером и окраской
семян и мякоти плодов и сроком созревания.
Арбузы бывают шаровидной, сплюснутой, продолговатой или
яйцевидной формы, с плотной корой толщиной 3—15 мм, от бе-
лого до темно-зеленого цвета, с различными рисунками в виде
полос, сетки или пятен. Мякоть у столовых арбузов, как пра-
вило, красного или розового цвета, редко — белого или лимон-
ного.
Зрелость арбузов можно определить по состоянию корки, ко-
торая при созревании становится блестящей, как бы лакирован-
ной; по плодоножке, подсыхающей у зрелых плодов, и по
звуку — при постукивании по плоду звук бывает чистый, звон-
кий; недозрелые арбузы издают более глухой звук. Однако оп-
ределение зрелости арбузов по звуку требует определенных на-
выков.
Наиболее распространены следующие сорта столовых арбу-
зов (рис. 38): любимец хутора Пятигорска, скороспелка харь-
ковская, победитель 395, крымский победитель, красавчик 55, бе-
лосемячко, узбекский 462, мурашка 123, монастырский, ажинов-
ский, бирючекутский 775, астраханский полосатый, мелито-
польский.
Любимец хутора Пятигорска — ранний сорт. Окраска корки
темно-оливковая с темными полосами. Форма плода округлая.
Вес 3—6 кг. Мякоть красная, плотная, вкусная. Семена сред-
ние, желтые, с черным носиком и ободком. Плохо переносит
дальние перевозки.
90
Скороспелая харьковская—-самый ранний сорт, имеет плоды
зеленой окраски с темно-зелеными полосами. Форма плода
округлая. Вес 1,5—3 кг. Транспортабельность и лежкоспособ-
ность удовлетворительные.
I 2
3
Рис. 38. Сорта арбузов:
/ — любимец хутора Пятигорска, 2 — ажиновский, 3 —
крымский победитель, 4 — бирючекутский 775, 5 — мели-
топольский 142
Победитель 395 — скороспелый сорт. Окраска темно-зеленая
с сетчатыми черно-зелеными полосами. Форма плода шаровид-
91
ная. Мякоть розово-красная, зернистая, сочная. Транспортабель-
ность плохая. Пригоден для соления.
Красавчик 55 — сорт среднеранний. Кора толстая, зеленая,
без рисунка. Плоды среднего размера, овальной формы. Мякоть
ярко-красная, сочная, очень вкусная. Семена коричневые с чер-
ными точками. Лежкоспособность плохая.
Белосемячко— среднеранний сорт. Окраска коры бело-зеле-
новатая с полосами, которые немного темнее основной окраски.
Плоды крупные, шаровидной формы. Мякоть интенсивно розо-
вая, сочная, удовлетворительного вкуса. Семена белые, гладкие.
Узбекский462— среднеспелый сорт. Кора тонкая, белесо-
вато-зеленого цвета с темно-зелеными полосами. Форма плода
шарообразная. ’Вес 5—10 кг. Мякоть розовая, сочная, сладкая,
очень хорошего вкуса. Семена кремовые с черными ободками.
Транспортабельность невысокая.
Мурашка 123 — сорт среднеспелый. Кора белая с зеленова-
тым оттенком. Плоды крупные, шаровидные. Мякоть розовая,
сочная, нежная, хорошего вкуса. Семена мелкие, овальные, жел-
то-коричневые. Транспортабельность плохая.
Ажиновский— среднеспелый сорт. Окраска плода темно-зе-
леная с (восковым налетом, .полосатая. Форма шаровидная или
удлиненная. Размер крупный. Мякоть красная, плотная, вкус-
ная. Семена большие, темно-коричневые с мелкими черными
точками. Транспортабельность и лежкоспособность хорошие.
Бирючекутский775 — среднепоздний сорт. Плоды светло-зе-
леные с узкими темно-зелеными полосами, шаровидные, круп-
ные. Мякоть красно-розовая. Семена мелкие, черно-серые.
Плоды высоких вкусовых достоинств. Транспортабельность хо-
рошая.
Астраханский полосатый — среднепоздний сорт. Окраска ко-
жицы зеленовато-белая с темно-зелеными шиповидными поло-
сами. Форма плода шаровидная. Вес 6—10 кг. Мякоть зерни-
стая. Семена мелкие, черные. Транспортабельность и лежкоспо-
собность хорошие.
Мелитопольский — сорт среднепоздний. Окраска светло-зе-
леная с зеленой мраморностью. Форма плода шаровидная. Мя-
коть красно-розовая, очень сладкая. Семена крупные, гладкие,
красные. Перевозки переносит хорошо.
По качественным показателям плоды арбузов должны быть
свежие, чистые, целые, здоровые, с окраской, свойственной хо-
зяйственно-ботаническим сортам; правильной и неправильной
формы, но не уродливые; без заболеваний и повреждений и
с зарубцевавшимися (опробковевшими) повреждениями кожуры
от перевозок и царапин. Мякоть зрелая, но не перезревшая, раз-
личной плотности, сочная, без пустот, красная, разных оттенков.
Сорта арбузов любимец хутора Пятигорска, мурашка 123 и
белосемячко разрешается продавать с розовой окраской мякоти,
92
Размер арбузов по наибольшему диаметру должен быть не
менее 15 см. Арбузы, подготовленные к транспортированию,
калибруют на три группы: крупные — от 25 см и выше; сред-
ние— от 20 до 25 см\ мелкие — от 15 до 20 см. Арбузы скоро-
спелых сортов размером не менее 12 см допускаются к реали-
зации в пределах района заготовок.
В партии арбузов допускается не более 8% плодов уродли-
вой формы, потертых. Среди этих плодов могут быть недоспе-
лые, но не более 3%.
Арбузы чаще всего поражаются антракнозом, или ме-
дянкой. На больных плодах появляются углубленные бурые
пятна, которые с течением времени поражают мякоть, и плоды
погибают. Пораженные плоды приобретают горечь. Этой бо-
лезнью арбузы заражаются еще на бахче, в период роста.
Дыни
В Советском Союзе выращивают различные сорта дынь.
Особо высокими достоинствами отличаются дыни среднеази-
атских республик.
Дыни большинства сортов содержат значительное количество
сахара (до 13%), эфирных масел, витамина С и других ве-
ществ, имеют сочную, мягкую, сладкую мякоть и обладают
прекрасным ароматом.
Дыни употребляют в свежем и вяленом виде, а в кондитер-
ском производстве — для изготовления варенья и цукатов.
Поверхность плодов бывает желтой окраски разных оттен-
ков, светло-зеленой, оранжевой, коричнево-зеленой, а мякоть —
белого, зеленого, оранжевого и розового цвета. По состоянию
поверхности дыни подразделяют на две группы: с гладкой или
сетчатой поверхностью и с ребристой сетчатой, бугорчатой или
бородавчатой поверхностью. Наиболее толстую кожицу имеют
дыни с ребристой поверхностью, форма их сплюснутая.
Дыни обладают способностью дозревать при хранении, по-
этому для дальних перевозок и длительного хранения их соби-
рают с поля несколько недозрелыми.
Наиболее распространены следующие сорта дынь (рис. 39):
комсомолка, колхозница, прескотт, сорокадневка, крымка, гу-
ляби.
Комсомолка — плоды крупные, желтые с зелеными поло-
сами, кожица покрыта мелкой сеткой. Форма плодов ребри-
стая. Мякоть толстая, ярко-зеленая, очень сочная и сладкая.
Транспортабельность вполне удовлетворительная.
Колхозница — имеет мелкие круглые плоды оранжевой ок-
раски, без сетки. Мякоть белая, сладкая, плотная. При хране-
нии плоды дозревают.. Лежкоспособность хорошая.
‘93
Прескотт — имеет плоды бледно-желтого цвета, с редко рас-
положенными пятнами. Форма слегка приплюснутая, поверх-
ность ребристая. Мякоть толстая, плотноволокнистая сладкого
вкуса, оранжевого цвета.
Сорокадневка — самый скороспелый сорт. Плоды мелкие,
слегка ребристые, сплюснутые, с малозаметной сеткой, грязно-
вато-лимоиного цвета. Мякоть бледно-зеленая, рыхловолокни-
стая, нежная, сочная, малосладкая.
Рис. 39. Сорта дынь:
/ — прескотт, 2 — колхозница; 3 — подмосковная лебе-
девская
Крымка — плоды среднего размера, шаровидные, слегка
сегментированные, оранжево-желтой окраски. Мякоть оранже-
вая, плотная, сочная, сладкая.
Гуляби оранжевая — позднеспелый сорт с крупными пло-
дами. Поверхность плодов гладкая, с тонкой сеткой. Форма
яйцевидная. Мякоть плотноволокнистая, белая, очень сладкая,
с ванильным ароматом. Сорт выдерживает хранение до 6 мес.
Столовые свежие дыни делят на спелые и зеленоспелые.
У спелых — кора и мякоть могут быть различной окраски, тол-
щины, плотности, сочности и нежности. Семенное гнездо у них
со зрелыми, легко отделяющимися семенами. Зеленоспелые
дыни имеют более плотную и менее сочную кору и мякоть, чем
спелые. Семенное гнездо недозрелое, с крепко сидящими в мя-
коти семенами.
По качеству плоды дынь должны быть свежие, чистые, це-
лые и здоровые. Необходимо, чтобы окраска соответствовала
хозяйственна-ботаническому сорту. Форма плодов' разнообраз-
ен
йая, но йе уродливая. Плодоножка должна быть не длиннее
5 см, размер плода по наибольшему поперечному диаметру не
менее 12 см. Допускается не более 5% плодов потертых, с на-
жимами и с отклонениями от установленных размеров. Не до-
пускаются в продажу дыни зеленые и переспелые.
Плоды, предназначенные для транспортирования на даль-
ние расстояния, снимают за несколько дней до полной зрелости.
В Средней Азии выращивают сорта дынь, которые можно хра-
нить в подвешенном состоянии (в прохладном помещении) до
6 месяцев.
Т ыквы
Различают тыквы столовые и кормовые. В мякоти столовых
тыкв содержится от 2,6 до 7,5% сахара и 0,6% минеральных
веществ. Среди минеральных веществ основное место зани-
Рис. 40. Сорта столовых тыкв:
1 — мозолеевская, 2 — белая медовая, 3 — волжская-серая
мают соли фосфорной киблоты, которая имеет большое значе-
ние при обмене веществ в организме человека. Мякоть тыкв
употребляется в вареном и печеном виде, а также исполь-
зуется для приготовления пюре и цукатов.
Тыквы различают по окраске (белые, зеленые, желтые) и
форме (шаровидные, сплюснутые, цилиндрические); поверх-
ность бывает гладкая, ребристая и бугорчатая.
Наиболее распространены следующие сорта тыкв: бирюче-
кутская 735, мозолеевская, белая медовая, волжская серая
(рис. 40).
95
Ёирючекутская735— раннеспелый сорт. Плоды сплюснутб-
округлой формы, мелкие; кожура твердая, желто-оранжевого
цвета. Мякоть бледно-оранжевая, плотная, сладкая. Лежкоспо-
собность сорта хорошая.
Мозолеевская— сорт среднеспелый. Плод среднего размера,
яйцевидной, почти цилиндрической формы. Кожура тонкая,
желтого цвета с темно-зелеными рваными полосами. Мякоть
оранжевого цвета, средней толщины, плотная, волокнистая,
очень хорошего вкуса. Хранится хорошо.
Белая медовая — скороспелый сорт. Плоды среднего раз-
мера, сильно сплюснутой формы, с тонкой корой грязно-молоч-
но-белого цвета. Мякоть желтая, плотная, сладкая, хорошего
вкуса. Сохраняется хорошо.
Волжская серая — сорт поздний. Плоды крупные, плоские,
слаборебристые, иногда гладкие. Кора светло-серого цвета.
Мякоть интенсивно желтая с оранжевым оттенком, плотная,
сладкая, очень хорошего вкуса. Хранится очень хорошо.
Плоды столовой тыквы должны быть свежие, чистые, одно-
родные по степени зрелости, здоровые, соответствующие бота-
ническому сорту по форме и окраске, неуродливые, с целой
плодоножкой. Плоды мелкоплодных раннеспелых сортов
должны быть размером в диаметре не менее 12 см, с удлинен-
ной формой плодов — не менее 15 см и для крупноплодных —
20 см.
В партии тыквы допускается не более 5% по весу плодов
потертых и с оторванной плодоножкой.
Плоды тыкв на зимнее хранение необходимо убирать перед
наступлением первых осенних заморозков и обязательно с пло-
доножкой, так как они быстро загнивают на месте оторванной
плодоножки.
Упаковка и хранение тыквенных овощей
Огурцы для перевозок железнодорожным и водным транс-
портом упаковывают в ящики емкостью: грунтовые — до 20 кг,
а парниковые и тепличные — до 15 кг. Для перевозок автогуже-
вым транспортом допускается упаковка грунтовых огурцов
в жесткую и мягкую тару емкостью до 50 кг, а тепличных и пар-
никовых — только в жесткую тару емкостью не свыше 30 кг.
Кабачки упаковывают в ящики и ящики-клетки емкостью
до 30 кг, а патиссоны — в ящики до 20 кг.
Тыквы перевозят без тары с перестилкой чистой соломой,
а предназначаемые для длительного хранения — в ящиках-
клетках.
Перевозку арбузов автогужевым транспортом и в железно-
дорожных вагонах производят без упаковки в тару, с подстил-
кой сухой соломы слоем не менее 10 см. Не допускается под-
96
стилка соломы при перевозках арбузов в баржах. Высота за-
грузки в вагоны и баржи не должна превышать 130 см.
Арбузы разных хозяйственно-ботанических сортов уклады-
вают в вагоны и баржи отдельно.
Качество арбузов лучше сохраняется при перевозках их
в вагонах и в баржах контейнерами.
Для перевозок пароходами арбузы необходимо упаковывать
в жесткую или мягкую тару емкостью не свыше 40 кг.
Дыни в пригородной зоне можно перевозить в жесткой или
полужесткой таре емкостью до 50 кг, а также без тары с под-
кладкой мягкой подстилки (рогожи, матов, соломы, мешко-
вины). Для перевозок водным и железнодорожным транспортом
дыни упаковывают в ящики-клетки емкостью до 30 кг.
Тыква хорошо сохраняется (до 6 месяцев), не теряя при
этом своих питательных веществ. Хранят тыквы при темпера-
туре 5—10° и относительной влажности воздуха 75%. При дли-
тельном хранении тыквы укладывают на стеллажи в один ряд.
Свежие кабачки не могут долго сохраняться. Срок их хра-
нения 2—3 дня.
Арбузы следует хранить при температуре 3—4° При дли-
тельном хранении их раскладывают на стеллажах в один ряд,
каждый плод отдельно.
Сохраняемость дынь зависит от сорта и способа хранения.
Длительно храниться могут поздние сорта дынь, главным об-
разом среднеазиатские. Лучше всего хранить дыни при 0°
В холодильниках дыни также размещают на стеллажах в от-
дельных гнездах или же в открытых ящиках-клетках, располо-
женных в шахматном порядке. Для хранения в неохлаждаемых
помещениях дыни подвешивают в сетках.
ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ
К группе томатных овощей относят помидоры (томаты),
баклажаны, сладкий и горький стручковый перец.
Виды томатных овощей
ПОМИДОРЫ (ТОМАТЫ)
Плод помидора — сочная ягода, состоящая из кожицы, мя-
систых стенок и семенных камер (внутри плода), которые за-
полнены студенистой массой с семенами.
Эти плоды получили широкое распространение благодаря
своим высоким вкусовым качествам и разнообразному исполь-
зованию как в свежем, так и в консервированном виде (томат-
пюре, томат-паста, сок, соус, помидоры соленые и др.).
Большую пищевую ценность помидорам придают содержа-
щиеся в них витамины группы В и С, каротин, сахара и орга-
А. Г. Выщепан, М. Е. Мельман. Б. А. Назаров 97
ных оттенков; форма — плоская,
Рис. 41. Форма плодов помидоров:
1 — плоская, 2 — плоско-округлая, 3 — округлая,
4 — эллипсовидная, 5 — удлиненно-овальная,
6 — сливовидная, 7 — грушевидная
нические кислоты. В среднем плоды содержат 4% сахара,
0,4—0,6% кислоты и 40 тиа % витамина С.
Сорта помидоров различают по ряду признаков, из которых
наиболее характерными являются цвет, форма, ребристость,
размер, количество семенных камер, а также степень их зре-
лости.
Окраска плодов бывает красная, розовая или желтая раз-
оско-округлая, округлая,
эллипсовидная, удлинен-
но-овальная, сливовидная
и грушевидная (рис. 41).
Поверхность плодов глад-
кая, слаборебристая и
сильноребристая. По раз-
мерам плоды помидоров
делят на мелкие — весом
до 80 а, средние — от 80
до 150 г и крупные — бо-
лее 150 а. В зависимости
от количества семянных
камер различают помидо-
ры многокамерные, кото-
рые, как правило, бывают
малосемянные, 'и малока-
мерные — мвогосемян-
ные. Малосемянные по-
мидоры обладают лучши-
ми вкусовыми достоинст-
вами, чем многосемянные.
По степени зрелости
различают помидоры зе-
леные, молочные, бурые,
розовые и красные. По-
мидоры молочной, бурой
и розовой зрелости могут
дозревать во время хра-
нения и транспортирова-
ния.
По хозяйственному признаку сорта томатов делят на столо-
вые и консервные.
Столовые сорта должны быть сочными, обладать хорошим
вкусом и содержать много сахара. Необходимо, чтобы консерв-
ные сорта, используемые для получения томата-пюре, томата-
пасты и сока, содержали много сухих веществ, а используемые
для соления и маринования имели бы плотную мякоть.
По времени созревания сорта помидоров делят на ранне-
спелые, среднеспелые и позднеспелые.
98
Наиболее распространены следующие сорта помидоров
(рис. 42): бизон, скороспелка, маяк, штамбовый Алпатьева,
эрлиана грибовская, первенец, донецкий, буденновка, красно-
дарец; гумберт, грунтовый грибовский.
Бизон — скороспелый сорт. Плоды красного цвета, с темно-
зеленым пятном у основания, плоско-округлой формы, слегка
ребристые у плодоножки. Вес 80—130 а. Помидоры многокамер-
ные, очень хорошего вкуса.
Рис. 42. Сорта помидоров:
/ — бизон, 2 — чудо рынка, 3 — скороспелка, 4 — штамбовый
Алпатьева, 5 — маяк
Маяк — раннеспелый, дружно созревающий сорт. Плоды
красного цвета, округлой формы, с гладкой поверхностью. Вес
60—80 а. Плоды хороших вкусовых достоинств, используются
для консервирования.
Штамбовый Алпатьева — раннеспелый сорт. Плоды крас-
ного цвета, округлой формы, гладкие. Вес их 60—120 а. Плод
многосемянный, вкус хороший.
Эрлиана грибовская — раннеспелый сорт. Плоды розово-
красного цвета, округлой формы со слегка конусовидной вер-
шиной и слабой ребристостью у плодоножки. Вес 90—130 а.
Плоды мясистые, малосемянные, прекрасного вкуса. Использу-
ются главным образом в свежем виде.
Скороспелка (грунтовый скороспелый)—ранний сорт для
северного овощеводства. Плоды — красные, круглые, с гладкой
поверхностью, мелкие (60—80 а), многосемянные, сладко-кис-
лого вкуса, хорошей транспортабельности и лежкрсти. Употреб-
ляется в свежем виде.
7*
99
Первенец — ранний сорт. Плоды плоско-круглой формы,
гладкие, шарлахово-красной окраски, мелкие (65—80 г), мало-
камерные. Вкусовые качества и транспортабельность хорошие.
Используется в свежем виде и для производства томатных про-
дуктов.
Донецкий — ранний сорт. Плоды плоско-округлые и округ-
лые, гладкие, красные, среднего размера (70—100 г), со сред-
ним количеством камер. Вкусовые достоинства, транспортабель-
ность и лежкоспособность хорошие. Используется в свежем
виде, для засолки и производства томатных продуктов.
Грунтовый грибовский — сорт раннеспелый. Плоды округ-
лые, гладкие, интенсивно-красные, мелкие (50—70 г), малока-
мерные. Вкусовые качества и лежкоспособность хорошие. Ис-
пользуется в свежем виде и для засолки.
Краснодарец — сорт среднеспелый. Плоды плоско-округлые,
слабо ребристые, красные, среднего размера (70—100 г), мало-
камерные. Вкус посредственный, лежкость и транспортабель-
ность хорошие. Используется в свежем виде и для производства
томатных продуктов.
Буденновка — среднепоздний сорт. Плоды оранжево-крас-
ные, округлой формы, с конусовидной верхушкой, крупного
размера, мясистые, хорошего вкуса.
Гумберт — сорт поздний, имеющий оранжево-красные плоды,
сливовидной формы, с хорошей мясистостью. Плоды очень мел-
кие (весом до 30 г). Используются преимущественно для кон-
сервирования в целом виде (соления и маринования).
По качественным признакам свежие помидоры должны быть
незагрязненные, здоровые, зрелые, неперезрелые, неуродливые,
без механических повреждений, с плодоножкой или без нее.
Необходимо, чтобы размер их был не менее 4 см по наиболь-
шему поперечному диаметру; для сливовидных сортов размеры
не устанавливают. Плоды розовой и красной степени спелости
с зарубцевавшимися трещинами, с сухой опробковевшей пятни-
стостью, а также размером не менее 4 см, допускаются к заго-
товке и реализации в пределах района заготовок.
В помидорах допускаются: плоды с наличием сухой опроб-
ковевшей пятнистости; у прибывших железнодорожным или
водным транспортом — с легкими нажимами от .упаковки, а так-
же 5% плодов, имеющих размер меньше установленного (т. е.
менее 4 см в диаметре).
В продажу допускаются плоды только красной и розовой
степени зрелости, так как у них наилучший вкус. Недозрелые
и перезрелые плоды имеют неполноценный вкус.
Помидоры чаще всего поражаются макроспориозом, или су-
хой пятнистостью, и черной гнилью.
100
Макроспориоз, или сухая пятнистость, характе-
ризуется появлением на плодах вдавленных округленных тем-
ных пятен, покрытых черным бархатистым налетом. Макроспо-
риоз поражает главным образом плоды, имеющие какие-нибудь
повреждения кожицы (трещины, царапины).
Черная гниль в первую очередь поражает плоды с ме-
ханическими повреждениями — около вершины плода появ-
ляются черные пятна.
БАКЛАЖАНЫ
Баклажаны содержат до 3% сахара, а также повышенное
количество солей железа, фосфора и кальция.
В настоящее время баклажаны выращивают не только на
юге СССР (в Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в За-
кавказье, Средней Азии и на юге Украины), но и в некоторых
центральных областях.
Плоды баклажанов употребляют в недозрелом состоянии
в различном виде: фаршированными, жареными, консервиро-
ванными, для изготовления баклажанной икры и т. д.
В пищу используют плоды в технической степени зрелости
(недозрелые)—в возрасте 25—40 дней с недоразвитыми семе-
нами. У перезрелых баклажанов мякоть имеет грубые волокна,
которые портят вкус плодов.
Обычная окраска кожицы у баклажанов от светло-лиловой
до темно-фиолетовой, форма плодов разнообразная — круглая,
овальная, грушевидная, цилиндрическая и т. д. (рис. 43).
Из сортов баклажанов наиболее известны следующие: би-
рючекутский, деликатес 163, шаровидный 14, донской 14, длин-
ный фиолетовый, полудлинный.
Бирючекутский имеет плоды красновато-фиолетового цвета
с глянцем. Форма удлиненно-грушевидная. Плоды крупного
размера с плотной белой мякотью, хорошего вкуса.
Донской 14 — среднеспелый сорт, плоды фиолетовые с корич-
невым оттенком, удлиненно-грушевидной формы. Мякоть белая,
плотная, без горечи.
Деликатес 163 — плоды темно-фиолетовой окраскй, укоро-
ченно-грушевидной формы (длина 8 см, диаметр 5 см). Мякоть
белая, без горечи, хорошего вкуса.
Шаровидный 14 имеет плоды фиолетового цвета, почти ша-
ровидной формы, среднего размера. Мякоть хорошего вкуса.
Полудлинный — сорт среднеранний, плоды коричневато-
фиолетовые с блестящей поверхностью, удлиненно-грушевид-
ной и овальной формы, с белой мякотью, без привкуса
горечи.
Длинный фиолетовый — плоды фиолетового цвета, цилиндри-
ческой тупоконечной формы; крупные, хорошего вкуса, исполь-
зуются для приготовления икры и других консервов.
101
Баклажаны стандартного качества должны быть свежие,
чистые, здоровые, фиолетовой окраски разных оттенков, неурод-
ливые, недозрелые, с неогрубевшей кожицей и с плодоножкой.
Мякоть у баклажанов упругая, семенное гнездо без пустот, с
недоразвитыми белыми семенами.
Баклажаны удлиненной формы должны иметь длину не
менее 10 см, а округлой формы — 5 см (по наибольшему попе-
речному диаметру).
Рис. 43. Форма плодов баклажанов-
/ — сплюснутая, 2 — шаровидная, 3 — укороченно-груше-
видная, 4 — удлиненно-грушевидная, 5 — овальная,
6 — цилиндрическая, 7 — серповидно-изогнутая, 8 —- змее-
видная
В партии баклажанов допускается не более 5% плодов
с пустотами и более зрелыми семенами, 10% плодов с легкой
вялостью кожицы и 8% с царапинами, нажимами и легкой по-
тертостью. Общее количество дефектов не должно превышать
15%, а отдельные отклонения — установленных стандартом
норм.
СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ
Из всех овощных культур перец наиболее богат витаминами.
Он является прекрасной приправой к различным блюдам. По
вкусу различают сладкие сорта перца, зеленые плоды которых
102
употребляют как самостоятельное блюдо в свежем, фарширо-
ванном и консервированном виде, а также горькие сорта, плоды
которых используют в свежем или сушеном виде как приправу
к различным блюдам, а также при засолке огурцов.
Плоды технической зрелости (недозрелые) бывают темно-
зеленые, светло-зеленые и кремовые, а зрелые плоды — крас-
ные, оранжево-красные или желтые. Сладкий перец собирают
и реализуют в состоянии технической и биологической спелости.
Рис. 44. Сорта перца:
1 — кайенский, 2 — новочеркасский, 3 — астраханский
Горький, наоборот, собирают и реализуют в зрелом состоянии
(красного цвета).
По форме плоды перца бывают округлые, овальные, удли-
ненные, яйцевидные, конусовидные, гладкие, ребристые и т. д.
(рис. 44). Вес плодов перца колеблется от 50 до 200 г.
Лучшими сортами сладкого, перца считаются следующие:
новочеркасский 35, майкопский, калинковский, болгарский 79,
ротунда.
Новочеркасский 35 имеет в стадии технической зрелости
плоды светло-зеленого цвета, а при созревании — красного.
Мякоть плотная, сладкая. Форма плодов в разрезе почти квад-
ратная, четырехгранная. Длина 5—& см, ширина 5—5,5 см.
Майкопский — сорт со светло-зелеными плодами в стадии
технической зрелости и красными в семенной. Форма усеченно-
пирамидальная, плоды крупные, весом 40—70 г. Вкус сладкий.
103
Калинковский сорт характеризуется зеленой окраской не-
зрелых плодов и красной — зрелых. Плоды имеют усеченно-
пирамидальную форму, размер их средний, вкус сладкий.
Болгарский 79 — сорт среднеспелый, плоды в технической
зрелости зеленые, в биологической — красные, усеченно-пира-
мидальной формы, с нежной мякотью, приятного вкуса.
Ротунда — сорт среднеспелый; незрелые плоды характери-
зуются зеленой окраской, а зрелые — красной. Плоды округло-
сплющенные, слаборебристые. Мякоть нежная, очень толстая,
сладкая. Используются зрелые плоды красной окраски.
Из горьких (жгучих) перцев следует отметить такие сорта,
как астраханский 628, украинский горький и кайенский.
Астраханский 628 имеет плоды весом 5—15 г зеленого или
красного цвета удлиненно-конической формы. Вкус острый.
Используются плоды в свежем виде и для приготовления
порошка.
Украинский горький — сорт среднеспелый. Плоды красные,
гладкие, конусовидные, с тонкой мякотью очень острого
вкуса.
Кайенский — сорт характеризуется тонкими длинными с вол-
нистой поверхностью плодами ярко-оранжевого цвета и искрив-
ленной узко-саблевидной формы. Вкус перца сильно
жгучий.
Сладкий перец должен иметь свежие, чистые, здоровые
плоды одинаковой спелости в каждой партии. Необходимо,
чтобы плодоножка была длиной не более 3 ся. Стручки перца
удлиненной формы должны быть не менее 6 см, а округлой —
4 см. Вкус плодов сладковатый, с легкой горечью. Окраска зе-
леноспелых плодов может быть светло-зеленая, зеленая или
зеленовато-желтая, а у спелых — желтая или красная.
Допускается в каждой партии не более 8% плодов мень-
ших размеров, 15% иной спелости, 10% с легкой вялостью и 8%
слегка потертых, с нажимами и царапинами. Общее число
допускаемых отклонений в совокупности не должно превышать
20%.
Необходимо, чтобы перцы горькие свежие были чистые,
здоровые, целые, неувядшие, спелые (красной окраски разных
оттенков), горького вкуса. Допускается не более 8% плодов
слегка потертых, с царапинами и 10% с зеленой окраской
разных оттенков.
Упаковка и хранение томатных овощей
Помидоры упаковывают в чистую, крепкую, сухую тару;
укладывают плотными рядами в уровень с крышкой ящика.
Свежие помидоры, направляемые для местного снабжения,
104
должны быть упакованы в корзины или клетки емкостью: для
красных и розовых плодов—не более 12> для бурых и молочной
спелости — 30 кг.
При перевозке железнодорожным или водным транспортом
помидоры упаковывают в открытые ящики емкостью от 8 до
12 кг. Баклажаны упаковывают в ящики и ящики-клетки
емкостью до 30 кг, а стручковый перец — в ящики-клетки ем-
костью до 20 кг.
Помидоры не относятся к овощам длительного хранения.
Значительное удлинение сроков хранения помидоров (до 2
месяцев) достигается уборкой их в стадии зеленой спелости.
Незрелые плоды укладывают в открытые ящики в один-два
слоя, прокладывая между ними бумагу. Ящики устанавливают
на рейках в штабеля, оставляя между ними проходы.
Хранить зеленые плоды надо при температуре 8—12° и от-
носительной влажности воздуха 85%.
Баклажаны, зрелые помидоры и свежий сладкий перец при
обычной температуре сохраняются 2—3 дня и до 10—15 дней
на холодильнике при температуре от 0 до 1°.
БОБОВЫЕ И ЗЕРНОВЫЕ ОВОЩИ
К овощным растениям относят также бобовые культуры
(горох, фасоль, бобы), которые выращивают преимущественно
для получения молодых бобов (зеленых стручков, лопаток) и
зеленых семян.
Из всех овощей бобовые наиболее богаты белками. Так,
в горохе содержание белков составляет 6,5, в фасоли — 3, а в
бобах огородных — 5,5%. Много в бобовых также и сахара
(3,5=45,5%) и витамина С (30—70 мг%).
Бобовые употребляют в свежем и консервированном виде.
Виды бобовых и зерновых овощей
ГОРОХ (ЛОПАТКИ.) СВЕЖИЙ
В пищу используют мясистые, сочные, сахаристые бобы-ло-
патки и недозрелые зерна сахарных сортов свежего
гороха.
В торговую сеть поступают следующие сорта гороха: Же-
галова, неистощимый, сахарный мозговой, ранний мозговой,
победитель (рис. 45).
Лопаточки должны быть молодые (недозрелые), свежие,
нежные, мясистые, чистые, целые, здоровые, зеленого цвета
разных оттенков с плодоножкой или без нее. На изломе не
105
допускается внутренняя кожистая (пергаментовидная) пленка.
Семена должны быть недоразвитые, сочные. В партии гороха
может быть не более 5% лопаточек с грубыми волокнами и
более развитыми зеленоспелыми семенами, 10% слегка увядших
и 8% с легкой потертостью. Общее количество отклонений не
должно превышать 15%. Не допускаются стручки вялые, пожел-
тевшие, загрязненные, раздавленные, поврежденные болезнями
и вредителями.
Рис. 45. Горох овощной:
1 — горох Жегалова, 2 — горох албанский
ФАСОЛЬ (СТРУЧКШ СВЕЖАЯ
В пищу используют свежий сахарный боб-лопатку и недозре-
лые семена. Окраска лопатки у овощных сортов фасоли бывает
желтая (восковая), зеленая различных оттенков и пестрая
(желто-фиолетовая).
К лучшим сахарным сортам фасоли, выращиваемым на ло-
патку, относятся следующие (рис. 46): триумф сахарный, кусто-
вая, золотая гора, северная звезда, сакса без волокна, москов-
ская белая зеленостручковая, щедрая.
К качеству фасоли предъявляются такие требования: струч-
ки должны быть молодые, свежие, чистые, здоровые, целые,
с окраской, свойственной данному хозяйственно-ботаническому
сорту (от восковой до темно-зеленой), сочные, мясистые, легко
ломающиеся при сгибании, без выпуклостей от зерен; на изломе
без грубых волокнистых нитей и внутренней кожистой пленки,
106
с зачатками семян. В партии фасоли допускаются стручки с лег-
кой вялостью не более 5%, легкой потертостью 10%, мелкими
недоразвившимися семенами и внутренней кожистой пленкой
10% и с незначительным загрязнением землей 5%.
Всех отклонений допускается не более 15%.
Рис. 46. Фасоль:
1 — триумф сахарный, 2 — кустовая
БОБЫ ОВОЩНЫЕ
В пищу употребляют крупносемянные (овощные) бобы с не-
доразвитыми зернами. Сахарные сорта бобов с внутренней сто-
роны створок не имеют кожистого (пергаментного)
слоя. Сахарные бобы по вкусовым достоинствам
ниже гороха и фасоли.
Чаще всего в продажу поступают бобы русские
черные и виндзорские белые.
Русские черные — бобы слегка изогнутые, дли-
ной 8—9 см, семена у них плоские.
Виндзорские белые (рис. 47) — длиной 9—
10 см, семена розово-желтые, вкусовые достоинства
высокие.
КУКУРУЗА ОВОЩНАЯ
Во многих районах Советского Союза в качестве
Рис. 47. Винд-
зорские бе-
лые бобы
овощного блюда используют недозрелую сахарную
кукурузу. Большой популярностью пользуется ку-
куруза отварная в початках. Ее также консервируют
107
(початки, зерна), а затем используют в качестве самостоятель-
ного блюда или в виде гарнира.
Зерна сахарной кукурузы должны быть в стадии молочной
спелости, белого или желтого цвета, иметь тонкую нежную обо-
лочку и округлую вершину (бе.з зубовидной вдавленности),
быть достаточно плотными.
В стадии молочно-восковой спелости они очень питательны,
так как богаты сахаром (до 8%) и крахмалом (до 12%), со-
держат белки, жиры и минеральные вещества. Початки куку-
рузы должны быть чистые, свежие, покрыты зеленой или бело-
ватой оберткой, длиной не менее 12 см.
В СССР распространены следующие сорта сахарной куку-
рузы: пионерка севера, ранняя золотая, кубанская консервная,
янтарная, награда.
Чтобы растянуть сезон потребления, следует выращивать
кукурузу ранних, средних и поздних сортов.
В продажу поступает сахарная кукуруза в стадии молочно-
восковой спелости.
Упаковка и хранение бобовых и зерновых овощей
Стручковые бобовые упаковывают в корзины емкостью до
10 кг, а початки кукурузы в корзины или ящики емкостью не
более 20 кг.
Горох, фасоль и бобы свежие длительное время хранить
нельзя. Их следует реализовать в течение одного-двух дней.
Недозрелую кукурузу можно хранить при температуре от
0 до 1° и относительной влажности воздуха 85—90% от 2 до
8 дней.
ГРИБЫ СВЕЖИЕ
Съедобные грибы обладают высокими питательными свой-
ствами и содержат до 5% азотистых веществ. Кроме того, они
содержат углеводы, органические кислоты, минеральные веще-
ства и витамины А, В, С, D и РР. Употребляют их в свежем
и переработанном виде.
Грибы ценны и по вкусовым свойствам, так как способствуют
усвоению пищи. В пищу используют шляпку гриба и пенек
(последний менее богат питательными веществами, чем шляп-
ка). Молодые грибы имеют лучший вкус и запах, более пита-
тельны и лучше усваиваются, чем старые.
В зависимости от строения и расположения органов размно-
жения грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пла-
стинчатые и сумчатые (рис. 48, 49).
108
Рис. 48. Грибы съедобные:
1 — белый гриб, 2 — подосиновик, 3 — березовик, 4 — масленок,
5 — рыжик, 6 — груздь, 7 — волнушка, 8 — опенок настоящий;
9 — лисички
109
ПО
6
Рис. 49. Грибы съедобные:
I — белянка, 2 — шампиньоны, 3 — сыроежки, 4 — сморчок, 5 — строчок,
6 — трюфель, 7 — свинушка, 8 — моховик
Губчатые грибы
У губчатых грибов нижняя поверхность шляпки состоит из
тоненьких трубочек и по строению напоминает губку. К ним от-
носятся: белый гриб, березовик, подосиновик, масленок, мохо-
вик и некоторые другие.
Белый гриб (боровик)—наиболее ценный гриб. Шляпка
у молодого гриба полушаровидная, у зрелого — более плоская;
окраска — от бледно-желтой до коричневой (у молодых гри-
бов), которая в дальнейшем становится бурой, каштановой,
серо-коричневой. Ножка гриба белая, у молодых грибов — не-
много вздутая к корню.
Березовик (подберезовик) по форме напоминает белый гриб,
но отличается от него окраской шляпки, которая бывает буро-
вато-коричневая, черно-бурая или почти черная; ножка у гриба
белая, покрыта узкими темно-бурыми чешуйками. Мякоть бе-
лая, мягкая, хорошего вкуса.
Подосиновик имеет шаровидную шляпку, у молодых грибов
плотно прилегающую к ножке. Верх шляпки ярко-красного
цвета у молодых грибов и буро-красного — у старых. Ножка
густо покрыта темными чешуйками. Мякоть белая, плотная, на
изломе вначале синеет, затем чернеет.
Масленок (маслюк) характеризуется слизистой поверх-
ностью шляпки в сырую погоду, гладкой и блестящей — в су-
хую. Форма шляпки полукруглая, часто в середине выпуклая,
желтовато-коричневого цвета. Ножка желтовато-го цвета. Мя-
коть нежная, очень вкусная, белая или бледно-желтая, не изме-
няющаяся на воздухе. При использовании в пищу со шляпок
снимают верхнюю кожицу.
Пластинчатые грибы
У этих грибов нижняя сторона шляпки покрыта пластин-
ками, расходящимися лучами от ножки. К пластинчатым отно-
сят следующие грибы: рыжики, грузди, подгрузди, шампинь-
оны, опята, лисички, волнушки, белянки, сыроежки, сви-
нушки и др.
Рыжик в начале своего развития имеет слабовыпуклую
шляпку, затем она становится воронкообразной, со слегка за-
вернутыми краями. Шляпка гриба оранжево-красноватого или
синевато-зеленоватого цвета; ножка полая, снаружи оранжевая,
внутри белая, с млечным соком. Мякоть хрупкая, ломкая, оран-
жево-белая, в изломе окраска изменяется и становится зеле-
новато-оливковой.
Груздь характеризуется в середине вогнутой, белого цвета
влажной шляпкой, края которой слегка мохнатые. При изломе
выделяется острый и жгучий белый млечный сок, который
111
желтеет на воздухе. Ножка у гриба короткая, толстая, внутри
полая, с желтоватыми пятнами снаружи.
Подгруздь (желтый груздь) имеет золотисто-желтую барха-
тисто-влажную в середине вогнутую шляпку. Содержит в себе
очень жгучий и острый на вкус млечный сок, который на воз-
духе желтеет.
Шампиньон (полевой, луговой и лесной) —это наиболее цен-
ный из пластинчатых грибов, не имеющий млечного сока. Грибы
белого, желтоватого и сероватого цвета. Все разновидности
шампиньонов очень похожи один на другой. Шляпка у них
с ростом меняет свою форму. Пластинки сначала бледно-розо-
вые, затем становятся коричнево-фиолетовыми, почти черными.
Ножка белая, плотная, с широким белым кольцом вверху,
книзу — утолщенная. Шампиньоны легко выращивают в искус-
ственных условиях в течение круглого года в особых подваль-
ных помещениях-грибницах.
Опенок имеет шляпку желтовато-бурую, сначала выпуклую,
потом плоскую. На поверхности ее имеются темные прижатые
чешуйки. Пластинки желтовато-белые, пенек темный, буровато-
желтый, с темными чешуйками и кольцами в верхней части.
Ножки тонкие, полые. Растут опенки группами, соединенными
в наземной части ножек один с другим, главным образом на
старых березовых пнях и гниющих древесных корнях.
Опенки используют для еды в жареном или вареном виде,
а также для маринования.
Лисичка отличается воронкообразной, по краям волнистой
шляпкой. Весь гриб имеет цвет яичного желтка, различных от-
тенков. Пластинки в виде переплетающихся складочек опу-
скаются вниз по плотной ножке.
Сумчатые грибы
В отличие от губчатых и пластинчатых грибов сумчатые
грибы не имеют ясно выраженной шляпки.
К сумчатым относятся трюфели — подземные грибы,
а также сморчки и строчки, растущие на поверхности земли.
Трюфели не выходят на поверхность почвы, а растут в верх-
нем ее слое под старыми листьями, мхом. «Земляные» трюфели,
которые созревают в земле на глубине 10—20 см, по качеству
выше, чем «верховые», растущие у самой поверхности земли.
Трюфели в сколько-нибудь значительных количествах встре-
чаются лишь в некоторых районах страны: в дубовых лесах
Московской области, на юго-западе Украины.
Трюфели бывают трех видов: черный — покрыт черной ко-
жицей и угловатыми бородавками; летний — похож на преды-
дущий, но мельче и покрыт более крупными бородавками; бе-
лый— покрыт беловато-желтоватой кожицей с сеточкой.
112
Форма трюфелей круглая или овальная, напоминающая по
внешнему виду картофель.
Сморчок обыкновенный имеет ячеистую шляпку конической
формы, оливково-бурой или коричневой окраски, сросшуюся
с ножкой.
Строчок характеризуется сросшейся с ножкой шляпкой,
имеющей неправильно округлую форму и покрытой курчаво-
волокнисто-извилистыми складками. Окрашена шляпка в ко-
ричнево-бурый цвет. В свежем виде строчки содержат ядови-
тое вещество, которое легко удалить из грибов, если прокипя-
тить их в течение 5—8 мин., затем промыть в воде, а воду, со-
держащую яд, слить.
* *
*
Наряду со съедобными грибами в лесах произрастает многие
несъедобных и ядовитых грибов (поганок) (рис. 50), которые
Рис. 50. Грибы ядовитые:
/ — бледная поганка, 2 — красный мухомор, 3 — ложный
4 — сатанинский гриб
вызывают отравление, а некоторые из них (бледная поганка,
красный и серый мухоморы) опасны для жизни.
По пищевой ценности грибы подразделяют на три катего-
рии. К первой категории относятся высокоценные грибы: белый,
8 А. Г Выщепан, М
Мельман, Б. А. Назаров
113
груздь, рыжик, сморчок, строчок и трюфель. Во вторую кате-
горию входят менее ценные грибы: подберезовик, подосиновик,
масленок, опенок, шампиньон, подгруздь. К третьей категории
принадлежат моховик, сыроежка, лисичка.
По качеству грибы, предназначенные для использования
'в свежем виде, должны быть чистыми, невялыми, немятыми,
нечервивыми, без частиц почвы и песка. Грибы укладывают
в корзины емкостью 1,5—2 кг плотными рядами, более круп-
ные экземпляры — вниз, более мелкие — сверху. Корзины за-
крывают дранкой. Свежие грибы следует немедленно реали-
зовать, так как они через один-два дня портятся.
ГЛАВА III
СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Народы, живущие на территории Советского Союза, с дав-
них пор занимаются садоводством. Однако промышленное пло-
доводство начало развиваться только со второй половины
XIX в. Сады закладывали в Среднем и Нижнем Поволжье, на
Украине, в Крыму, на Северном Кавказе, в Закавказье и Сред-
ней Азии.
Большой вклад в развитие отечественного садоводства
внесли русские ученые-помологи: В. М. Рытов, Л. П. Сими-
ренко, В. В. Пашкевич и другие, которые положили начало
созданию научной помологии (науки о сортах плодов);
Необходимо, однако, отметить, что сколько-нибудь значи-
тельного развития промышленное садоводство так и не полу-
чало в России вплоть до Великой Октябрьской социалистической
революции. Сады, принадлежавшие главным образом помещи-
кам, были невелики (самые большие в несколько десятков гек-
таров) и их было мало. Основную массу составляли мелкие
крестьянские приусадебные сады, товарное значение которых
было ничтожно. В них выращивались преимущественно мало-
ценные сорта местного значения. Преобладали сорта летних
и осенних сроков созревания, зимних сортов было очень
мало.
Высококачественные сорта яблок, груш, слив и других пло-
дов, разводившиеся в южных районах страны, были непри-
годны для выращивания в центральных и северных районах,
так как не выдерживали местных суровых зим.
Большую работу по выведению зимоустойчивых сортов про-
вел замечательный ученый садовод Иван Владимирович Мичу-
рин. Он создал теорию выведения новых сортов плодовых и
ягодных культур, приспособленных для выращивания в суро-
вых условиях Севера и Центральной части страны, и вывел
более 300 новых сортов различных плодов, ягод и технических
культур.
Великая Октябрьская социалистическая революция создала
необходимые предпосылки для бурного развития в стране
садоводства и виноградарства и, в частности, промышленного.
8*
115
Колхозы и специализированные совхозы приобрели возмож-
ность создания крупных садоводческих хозяйств. В настоящее
время имеются сотни садов площадью в несколько сот гектаров,
а наиболее крупные из них насчитывают более 1000 га.
Развитая тяжелая промышленность снабжает сады необ-
ходимыми сельскохозяйственными машинами. Высшие и сред-
ние учебные заведения готовят кадры специалистов садоводов-
агрономов и техников. Научно-исследовательские институты и
опытные станции проводят большую работу по агротехнике
выращивания плодовых' культур и по выведению новых сортов
на основе мичуринского учения.
Площади под садами и виноградниками в стране достигли
к концу 1960 г. 2,9 млн. га, тогда как перед революцией
(в 1914 г.) их было около 655 тыс. га.
Введено государственное сорторайонирование плодовых,
ягодных культур и винограда, которое предусматривает разве-
дение в каждом почвенно-климатическом районе только испы-
танных высококачественных урожайных и зимостойких сортов.
Это мероприятие помогло значительно улучшить сортовой со-
став садов, ягодников и виноградников.
Из 1000 сортов, включенных в районирование, более 500 сор-
тов введены впервые после Великой Октябрьской социалисти-
ческой революции, в том числе более 200 сортов советской
селекции.
Несмотря на огромные успехи, садоводство и виноградар-
ство еще не удовлетворяют потребностей населения и перера-
батывающей промышленности страны в плодах, ягодах и вино-
граде.
Для удовлетворения этих потребностей планируется значи-
тельно увеличить производство плодов, ягод и винограда. Так,
если в 1960 г. было собрано 4,9 млн. т, то в 1970 г. валовый
сбор всех плодово-ягодных культур будет доведен до 28 млн.
а в 1980 г. составит 51 млн. т, т. е. в 10 раз больше, чем
в 1960 г.
Такое огромное увеличение производства фруктов, ягод и
винограда даст возможность полностью удовлетворить потреб-
ность населения в этих ценных продуктах и довести их потреб-
ление до 134 кг на душу населения в год, т. е. до научно обо-
снованных физиологических норм.
ПИЩЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД
Потребление плодов и ягод имеет важное значение для ор-
ганизма человека. Это обусловлено богатством и разнообра-
зием их химического состава.
Плоды и ягоды богаты сахарами (от 5 до 25%), в том числе
легко усвояемыми организмом — глюкозой и фруктозой. В не-
116
которых плодах, в основном незрелых, находится небольшое
количество крахмала.
В плодах и ягодах имеются органические кислоты, дубиль-
ные и ароматические вещества, которые в сочетании с сахарами
и некоторыми другими веществами придают им приятный вкус
и аромат. Содержание пектиновых веществ позволяет исполь-
зовать плоды и ягоды для приготовления мармелада, джема
и пастилы.
В плодах и ягодах имеются нужные организму минераль-
ные вещества, в том числе соли калия и железа. Значительное
содержание каротина, витаминов В и особенно С увеличивает
ценность плодов и ягод. Шиповник, зеленые грецкие орехи и
черная смородина настолько богаты витамином С, что служат
сырьем для приготовления витаминных препаратов. Кроме
того, в плодах и ягодах имеются ферменты и фитонциды.
Многие плоды и ягоды издавна используются населением
как лечебные средства. Виноград, например, благодаря значи-
тельному содержанию глюкозы, фруктозы, а также солей же-
леза и витаминов применяется при нарушениях обмена ве-
ществ, для улучшения состава крови, как мочегонное средство
и в некоторых других случаях.
Лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты, черную смо-
родину, землянику и ряд других плодов используют как анти-
цинготные средства благодаря значительному содержанию
в них витамина С.
Лимонный сок, например, известен как лечебное средство
при ревматизме, подагре, диабете, желчных камнях и других
болезнях.
Свежие яблоки, особенно богатые пектином, применяются
при лечении желудочных заболеваний. Чернику используют для
лечения поносов, малину — как потогонное средство, кору гра-
ната — как глистогонное и т. д.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДОВ И ЯГОД
По строению все плоды разбивают на группы: семечковые,
косточковые, ягоды и орехи. В особую группу, независимо от
строения, относят плоды, произрастающие в субтропической и
тропической зонах.
Семечковые плоды: яблоки, груши, айва, мушмула, рябина,
боярышник, шиповник.
Косточковые плоды: абрикосы, персики, сливы, вишни, че-
решни, кизил.
Ягоды: виноград, крыжовник, смородина, брусника, черника,
голубика, клюква, облепиха, барбарис, земляника, клубника,
малина, ежевика и др.
117
Орехи: грецкие, лещинные, лесные, фундуки, миндаль, фис-
ташки, кедровые, каштаны. Здесь же принято рассматривать
и арахис (земляной орех).
Субтропические и тропические плоды: апельсины, лимоны,
мандарины, грейпфруты (объединенные общим названием цит-
русовые), гранаты, инжир, хурма, фейхоа, ананасы, бананы,
финики.
АССОРТИМЕНТ ПЛОДОВ И ЯГОД
СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
Семечковые плоды имеют мякоть, покрытую кожицей, вну-
три мякоти — камеру с семенами. Стенки отдельных гнезд вы-
стланы пергаментовидной оболочкой. В эту группу входят яб-
локи, груши, айва, мушмула, рябина и др.
Виды семечковых плодов
ЯБЛОКИ
Яблоки выращивают почти на всей территории Советского
Союза, за исключением крайних северных районов.
Яблоки занимают основное место в плодовом сортименте
наших садов. Это объясняется тем, что некоторые сорта их со-
храняются от урожая до урожая и население имеет возмож-
ность потреблять их в свежем виде в течение круглого года.
Плоды яблок содержат от 5 до 24% (чаще всего 7—16%)
сахаров, от 0,2 до 1,2% органических кислот, а также пектино-
вые, дубильные, минеральные вещества, каротин и витамины Bi
и С. Из сахаров в яблоках преобладают фруктоза и глюкоза,
из минеральных веществ -особенно много солей калия, натрия и,
что особенно важно, железа. Содержание витамина С колеб-
лется от 4—5 до 40 жг%, причем им более богаты яблоки сред-
них и особенно северных районов.
Кроме потребления в свежем виде, яблоки широко исполь-
зуют в консервной промышленности (соки, пюре, соусы, ком-
поты, варенье, повидло и пр.), в кондитерской (мармелад, па-
стила, конфетные начинки) и в виноделии (вина, наливки, на-
стойки) .
Яблоки мочат, сушат, маринуют; из отходов, получаемых
при производстве сока и вина, готовят препараты пектина.
В медицине яблоки используют для приготовления лечебных
препаратов.
У нас насчитывается более 500 помологических сортов яб-
лок, из которых около 100 промышленных.
Плоды разных -сортов различаются по строению, форме,
окраске и величине.
118
Строение яблока показано на рис. 51. Кожица плода обычно
имеет основную и покровную окраску. Основная может быть
зеленой или желтой разной интенсивности, а покровная — розо-
вой, оранжевой, красной разных оттенков, вплоть до самых
7
Рис. 51. Строение плода яблока:
1 — углубление (воронка), 2 —кожица, 5 —
мякоть внешняя, 4 — сосудистые пучки,
5 — мякоть внутренняя, 6 — подчашечная
трубка, 7 —верхняя ямка (блюдце),
8 — чашелистики, 9 — остатки тычинок,
10— остатки пестика, 11—осевая полость,
12 — семена, 13 — семенные камеры
(гнездо)
темных, в виде полос или сплошного румянца, покрывающего
иногда весь плод.
При общем одинаковом строении плода отдельные сорта*
яблок имеют свои особенности. Чашечка, например, может быть
закрытая, полузакрытая или
открытая; углубление, в кото-
ром она находится, — мелкое,
среднее, глубокое, широкое, уз.-
кое; плодоножка — короткая,
длинная, толстая, тонкая, раз-
ных цветов; воронка, в которой
сидит плодоножка, — глубокая,
широкая, узкая и т. п.; сердеч-
ко и семенные камеры — раз-
ной формы; подчашечная труб-
ка и осевая полость — разной
величины и формы. Мякоть
плода бывает твердой и мяг-
кой, рыхлой и хрупкой, сочной
и сухой.
В зависимости от химиче-
ского состава мякоть обладает
разнообразными оттенками
вкуса и аромата.
Разные помологические сор-
та имеют характерную для них
форму плодов. Различают такие основные формы: плоскую,
округлую, плоскоокруглую, коническую, округло-коническую,
цилиндрическую, широкоцилиндрическую, ширококоническую,
яйцевидную и колокольчатую (рис. 52).
Между этими основными формами имеются переходные.
Кроме того, форма тесно связана с характером поверхности,
которая может быть гладкой или ребристой.
По срокам созревания различают сорта летние (созреваю-
щие в июле—августе), осенние (в сентябре — октябре) и зим-
ние, которые созревают не на дереве, а в складах во время
хранения. Созревание зимних яблок в зависимости от особен-
ностей сортов, климатических и почвенных условий и погоды
длится от ноября до февраля. Одни и те же помологические
сорта яблок в разных климатических зонах созревают в разное
время, поэтому в северных районах сорт может быть зимний,
а в южных — осенний или осенний сорт в средней полосе ста-
новится на юге летним и т. д.
119
3 fO
Рис. 52. Основные формы плодов
яблок:
/ — округлая, 2 — плоско-округлая, 3 —
длоская, 4 — цилиндрическая, 5 — широко-
цилиндрическая, 6 — яйцевидная, 7 — ок-
ругло-коническая, 8 — коническая, 9 — ши-
рококоническая, 10 — колокольчатая
Яблоки собирают в состоянии потребительной или съемной
зрелости. Потребительной зрелостью называют полное созре-
вание плодов, т. е. такое их состояние, при котором они стано-
вятся пригодными для еды. Съемная зрелость характеризуется
следующими признаками: плоды имеют нормальный размер,
форму и характерную окраску,
семена внутри окрашены в тем-
ный цвет, плодоножка легко
отделяется от ветки, но мякоть
остается еще грубой, твердой,
суховатой и кислой. Обычно
летние сорта собирают в со-
стоянии потребительной зре-
лости, осенние — за несколько
дней до ее наступления,
а зимние — в съемной зре-
лости.
Летние сорта. Наиболее ши-
рокое распространение полу-
чили сорта яблок: астрахан-
ское белое и красное, белый
налив, грушевка московская,
китайка золотая- ранняя Ми-
чурина, папировка, суйслеп-
ское.
Астраханское белое и крас-
ное— ранние сорта. Плоды
среднего размера, плоско-ок-
руглой формы, белой окраски с
розовым румянцем у астрахан-
ского белого и интенсивно-
красным — у астраханского
красного. Мякоть нежная, вин-
нокислого вкуса.
Белый налив характеризу-
ется плодами средней вели-
чины и округлой формы. Ок-
раска их белая с кремовым оттенком. Мякоть бело-зеленоватая,
мелкозернистая, виннокислого вкуса.
Грушовка московская имеет небольшие плоды округлой
формы, бледно-зеленой окраски с красными полосками. Мякоть
белого цвета с розоватым оттенком, рыхлая, мелкозернистая,
Вкус кисловато-сладкий.
Китайка золотая ранняя Мичурина отличается мелкими ок-
руглыми плодами с кожицей золотисто-желтого цвета. Мякоть
сочная, сладкая, нежная. Этот сорт очень ранний.
120
в
Рис. 53. Антоновка
обыкновенная
Панировка характеризуется крупными, овальными, вверху
слегка ребристыми плодами зеленовато-белой окраски. Мякоть
белая, рыхлая, крупнозернистая. Вкус винносладкцй.
Суйслепское (суйслепер, малиновка) — плоды средней вели-
чины, округло-конической формы с хорошо заметными ребрами;
зеленовато-белый фон основной окраски густо покрыт ярко-ро-
зовыми полосами, иногда сливающимися "
Мякоть нежная, сочная, ароматная, пре-
красного винносладкого вкуса.
Осенние сорта. Из сортов осеннего со-
зревания в районах промышленного са-
доводства наибольшее значение имеют:
антоновка обыкновенная, антоновка по-
луторафунтовая, бельфлер-китайка, бо-
ровинка, коричное полосатое, осеннее по-
лосатое, пепин литовский и титовка.
Антоновка обыкновенная (рис. 53)
имеет крупные плоды высокой или сред-
неконической формы с широкими неяс-
ными ребрами, светло-желтой окраски с
зеленоватым оттенком- Мякоть белая
крупнозернистая, хрустящая, ароматная,
винносладкого вкуса. Благодаря значи-
тельному содержанию пектинов и хоро-
шему сочетанию кислот, дубильных ве-
ществ и сахаров антоновку используют не
только в свежем виде, но и для приготов-
ления пюре, мармелада, пастилы, вина.
В средней полосе РСФСР, особенн
новка — раннезимний сорт, в Белоруссии и на Украине — осен-
ний, а в Краснодарском крае — летний.
Антоновка полуторафунтовая выведена И. В. Мичуриным.
У этого сорта плоды крупные, реповидной формы, слегка реб-
ристые, белой или желтоватой окраски. Мякоть б-елая, сочная,
кисловато-сладкая, в недозрелом состоянии —с небольшой
терпкостью.
Бельфлер-китайка также выведена И. В. Мичуриным. Плоды
крупные, кругло-овальной формы, слегка ребристые, золотис-
того цвета с ярко-красными полосами, переходящими в сплош-
ной румянец. Мякоть светло-кремовая, рыхлая, сочная, кисло-
ватого вкуса.
Боровинка характеризуется шарообразными плодами сред-
него размера, зеленовато-желтой окраски с темно-красными
полосами. Мякоть белая с кремовым оттенком, сочная, плот-
ная, кисловатая. На Украине и в южных областях 'боровинка
становится летним сортом.
близ Москвы, анто-
121
Коричное полосатое (рис. 54) — сорт, отличающийся пло-
дами средней или ниже средней величины, плоско-округлой
формы без ребер. Окраска плодов желто-зеленая или желтая
с темно-красными резко очерченными полосами. Мякоть неж-
ная, кисловато-сладкая, ароматная, с привкусом, напоминаю-
щим корицу.
Осеннее полосатое (штрейфлинг) — плоды конические, реб-
ристые, часто неравнобокие; основная окраска светло-желтая
Рис. 54. Коричное полосатое
ки с красными полосами. Мякоть
с пурпурным румянцем и
широкими полосами- Мя-
коть белая, сочная, рас-
сыпчатая, кисло-сладкого
вкуса.
Пепин литовский ха-
р а ктер из у ется плодами
среднего размера, округ-
ло-конической формы,
светло-желтой окраски с
розово-красным румян-
цем. Мякоть белая, мел-
козернистая, нежная, соч-
ная, винносладкая, очень
ароматичная, отличного
или хорошего вкуса. В
средней полосе РСФСР
этот сорт раннезимний, а
в южных районах —осен-
ний.
Титовка — имеет круп-
ные, сверху ребристые
плоды конической формы,
зеленовато-желтой окрас-
желтоватая, сочная, рыхлая,
кисло-сладкого вкуса.
Зимние сорта. Основными промышленными зимними сор-
тами считаются анис алый и полосатый, антоновка-каменичка,
апорт, алма-атинский апорт, бойкен, джонатан, кальвиль снеж-
ный, кандиль-синап, пармен зимний золотой, пепин лондонский
и шафранный, ренет ландсбергский, орлеанский, Симиренко,
шампанский, розмарин белый, сары-синап, славянка, тиролька.
Анис алый — один из самых распространенных сортов По-
волжья. Плоды алого цвета средней или ниже средней вели-
чины, округло-плоские или плоские, слабо ребристые или глад-
кие. Мякоть зеленовато-белая, мелкозернистая, нежная, сочная,
кисловато-сладкая с характерным привкусом и ароматом. Анис
алый в Верхнем Поволжье — раннезимний сорт, в Среднем —
осенний, а в Нижнем — летний.
122
Анис полосатый (рис. 55)—также один из распространен-
ных сортов Поволжья и средней полосы РСФСР. По форме и
величине плоды полосатого аниса такие же, как и алого. Цвет
плода зеленовато-желтый с розовыми или розово-красными по-
лосами. Мякоть зеленовато-белая, мелкозернистая, приятного
кисловато-сладкого вкуса с характерным для анисов привку-
сом. Анис полосатый является зимним сортом для Верхнего
и Среднего Поволжья.
Антоновка-каменичка имеет среднего размера плоды, пло-
ско-округлой формы без ребер, светло-желтой окраски с жел-
то-розовым румянцем. Мякоть белая, плотная, сочная, прият-
ного вкуса. Плоды используются также для переработки. Зона
Рис. 55. Анис полосатый
выращивания — Поволжье, центральные области Европейской
части РСФСР и Украина.
Апорт — этот сорт очень широко распространен в СССР.
Плоды крупные или очень крупные, плоско-конические со слабо
выраженными широкими ребрами, зеленовато-белой окраски
с красными расплывчатыми полосами, иногда покрывающими
весь плод. Мякоть белая, сочная, слегка пряная, ароматичная.
В средней полосе РСФСР апорт считается раннезимним, а на
Украине — осенним сортом.
Алма-атинский апорт отличается наиболее высокими вку-
совыми качествами. Плоды достигают очень крупных размеров
(в среднем 250 е), имеют размытый яркий румянец. Сорт ха-
рактерен для Алма-Атинской области Казахской ССР.
Бойкен — позднезимний сорт. Плоды выше среднего или
крупного размера, усеченно-конической формы со слабой реб-
ристостью, более резко выраженной у чашечки; основная ок-
раска лимонно-желтая с нежно-розовым или красным румян-
цем. Мякоть белая, плотная, сочная, сладко-кислая, ароматич-
ная. Наиболее распространен этот сорт на Украине, Северном
Кавказе и в Ростовской области.
Джонатан — зимний сорт, распространенный в основном на
Украине. Плоды ниже средних размеров, правильной округло-
конической формы; основная окраска светло-желтая с ярко-
123
красным размытым румянцем. Мякоть желтоватая, мелкозер-
нистая, винносладкого освежающего вкуса, очень ароматная.
Кальвиль снежный широко распространен в Молдавской,
Украинской ССР и на Северном Кавказе. ‘Плоды средних и
выше средних размеров, усеченно-конической или округло-ко-
нической формы, слегка ребристые. Кожица бледно-желтого
цвета, иногда с небольшим розовым загаром. Мякоть белая,
зернистая, нежная, сочная, винносладкая, ароматичная, отлич-
ного вкуса.
Кандиль-синап — характерный крымский сорт, получивший
распространение на Северном Кавказе, в Средней Азии и
Астраханской области. Плоды гладкие, удлиненно-цилиндри-
ческой формы, слегка суживающиеся к вершине. Кожица бле-
стящая светло-желтого цвета с ярким красноватым размытым
румянцем. Мякоть белая, нежная, сочная, винносладкая, хоро-
шего вкуса.
Пармен зимний золотой — широко распространен в южной
зоне садоводства. Плоды средней или выше средней величины,
правильной округлой или усеченно-конической формы, желтой
окраски с красными полосками и точками, переходящими в не-
которых местах в сплошной румянец. Мякоть слегка желтова-
тая, плотная, мелкозернистая, винносладкая с приятным специ-
фическим для сорта привкусом и ароматом.
Пепин лондонский (королевский кальвиль) характерен для
южной зоны плодоводства. Плоды выше средней или крупной
величины, округло-конической формы, с пятью ребрами, резко
очерченными у чашечки. Кожица зеленовато-желтая, у некото-
рых плодов со слабым румянцем. Мякоть белая с желтым от-
тенком, плотная, нежная, сочная, кисловато-сладкая, ароматич-
ная, хорошего вкуса.
Пепин шафранный — лучший зимний сорт средней полосы
СССР, выведен И. В. Мичуриным. Плоды средней величины,
округло-конические или овально-конические, гладкие или со
слабой ребристостью у вершины. Основная окраска плодов зо-
лотисто-желтая, но плод почти весь покрыт ярко-красным раз-
мытым румянцем. Мякоть желтоватая, винносладкая, пряная,
с тонким ароматом, очень хорошего вкуса.
Ренет ландсбергский — раннезимний сорт южной зоны садо-
водства. Плоды крупные или выше средней величины, округло-
конической формы, гладкие. Кожица зеленовато-желтая с оран-
жево-красным загаром. Мякоть белая с зеленовато-желтым
оттенком, нежная, сочная, кисло-сладкая с нежным ароматом.
Ренет орлеанский (красный шафран) — один из ценных сор-
тов южной зоны плодоводства. Плоды средней величины, округ-
ло-конической формы, гладкие. Кожица золотисто-желтая,
почти сплошь покрыта красным размытым румянцем. Мякоть
светло-желтая, нежная, сочная, винносладкая.
124
Ренет Симиренко (рис. 56)—зимний сорт, в основном рас-
пространен на Украине, Кавказе и в Средней Азии. Плоды
среднего размера или крупные, округло-конической формы, ко-
торая иногда бывает несколько вытянутой или, наоборот, плос-
кой. Кожица зеленоватая, иногда имеет легкий оранжевый за-
гар. Плоды покрыты беловатыми подкожными точками. Мякоть
Рис. 56. Ренет Симиренко
зеленовато-белая с желтым оттенком, сочная, зернистая, кисло-
сладкая, ароматичная, превосходного достоинства.
Ренет шампанский (бумажный ренет) — один из широко
распространенных сортов южной зоны плодоводства. Плоды
плоско-цилиндрической формы, иногда ребристые (рис. 57).
Рис. 57. Ренет шампанский
Кожица матово-блестящая, светло-желтая или желтовато-бе-
лая, иногда с интенсивным красным румянцем. Мякоть зелено-
вато-белая, мелкозернистая, нежная, сочная, с заметной кис-
линкой.
Розмарин белый — сорт, широко распространенный на Кав-
казе, в Крыму и Средней Азии. Плоды средней величины, удли-
ненно-яйцевидной формы. Кожица светло-желтой окраски,
иногда с небольшим розовым румянцем. Вся поверхность плода
усеяна беловатыми крапинками. Мякоть белая, мелкозернистая,
сочная, нежная, винносладкого вкуса со свойственным только
этому сорту букетом.
125
Сары-синап — крымский сорт, получивший распространение
в Краснодарском крае и в Киргизии. Плоды средние, иногда
мелкие, усеченно-конусовидной или яйцевидной формы; желтой
окраски с небольшим ярким румянцем. Мякоть белая, плотная,
средней сочности, сладкая. Плоды отличаются очень хорошей
лежкостью.
Славянка — сорт, выведенный И. В. Мичуриным, один из
ценнейших средней полосы РСФСР и Среднего Поволжья. Пло-
ды средней величины, округлые или плоско-округлые, золотисто-
желтой окраски, иногда с легким загаром. Мякоть белая, неж-
ная, сочная, сладкая с легкой кислинкой.
Тиролъка — сорт, распространенный на Украине, Северном
Кавказе и в Молдавии. Плоды мелкие, яйцевидной формы, глад-
кие, светло-желтой окраски с ярким румянцем, сквозь который
проступают мелкие белые точки. Мякоть белая, плотная, слад-
коватая, с небольшой кислотностью, хорошего вкуса.
Торговые группы яблок. Ввиду того что культивируемые
сорта яблок не равноценны по качеству, их делят на торговые
группы. В основу деления положены такие признаки, как вку-
совые достоинства, внешний вид (форма и окраска), возмож-
ность перевозки и хранения.
Отнесение помологических сортов к той или иной группе
производится приказами министерства торговли по согласова-
нию с заинтересованными ведомствами.
В разных республиках и крупных городах яблоки по их цен-
ности делят на две или три товарные группы. В Москве с 1 ян-
варя 1960 г. яблоки разделены на три группы.
В первую группу вошли сорта: алма-атинский апорт,
золотое грайма, мантуанер, пепин лондонский, кандиль синап,
розмарин, ренеты орлеанский, Симиренко, шампанский и из им-
портных— китайские и корейские.
Во вторую группу отнесены: бабушкино, бельфлер
желтый, банан зимний, бойкен, джонатан, джигарджи, напо-
леон, все разновидности синапов и ренеты — канадский, кассель-
ский и другие сорта.
В третью группу включены сорта: тиролька, цыганка,
кехура, крымка и другие местные сорта.
Яблоки первой, второй и третьей групп реализуются в роз-
ничной торговой сети по ценам, устанавливаемым областными
или городскими управлениями торговли.
ГРУШИ
Дерево груши по сравнению с яблоней более теплолюбивое,
поэтому промышленное разведение груш, особенно зимних сор-
тов, сосредоточено в основном в южных районах СССР — на
юге Украины, на Кавказе и в Средней Азци. Летние сорта груш
126
культивируют и в более северных районах — вплоть до линии
Ленинград—Ярославль—Горький—Уфа—Оренбург. В послед-
ние годы выведен ряд новых зимних сортов груш, пригодных
для выращивания в более суровых условиях.
В грушах содержатся те же вещества, что и в яблоках: са-
хара, органические кислоты, дубильные, пектиновые, минераль-
ные вещества и витамины, но в других количествах. Содержа-
ние сахаров (в основном фруктозы и глюкозы) колеблется от
6 до 20%, чаще всего 6—13%; кислот — от 0,1 до 0,6% (в сред-
нем 0,3%). Дубильных и пектиновых веществ содержится
меньше, чем в яблоках. Из минеральных веществ в грушах име-
ются фосфор, железо, кальций, калий и другие. В грушах обна-
ружены также витамины Bi и С (от 3 до 17,5 же%, а в неко-
торых мичуринских сортах — до 32 лг%).
Используют груши в свежем виде, а также для некоторых
видов переработки—сушки, приготовления компотов и ва-
ренья.
По своему строению груши напоминают плоды яблок. От-
дельные части плода — кожица, плодоножка, чашечка, семенное
гнездо и пр.— так же, как и у яблок, разнообразны и служат
сортовыми признаками.
Формы груш чрезвычайно разнообразны: плоско-округлые,
округлые, яйцевидные, конические, овальные или бочковидные,
грушевидные, бутыльчато-грушевидные. Вес бывает от 30—50
до 300—500 г.
Мякоть плодов груш может быть крупнозернистая, мелко-
зернистая, вязкая, рассыпчатая, грубая, нежная, маслянистая,
тающая. У многих сортов вокруг семенного гнезда расположены
грубые толстостенные каменистые клетки, но имеются и такие
сорта, у которых каменистых клеток в мякоти нет.
По качеству мякоти сорта делят на десертные, столовые и
хозяйственные.
В зависимости от времени созревания различают летние,
осенние и зимние сорта груш.
Летние сорта груш. Среди грушевых деревьев самыми устой-
чивыми к климатическим условиям являются летние, преиму-
щественно местные сорта, поэтому сортимент их богаче осенних
и зимних. Ниже дается описание наиболее распространенных
летних сортов.
Бессемянка — самый распространенный в средней полосе
СССР сорт. Плоды ниже средней величины, коротко-грушевид-
ной формы с бугристой поверхностью. Кожица зеленоватая
с ржавыми точками. Мякоть желтоватая, полутающая, сочная,
сладкая, хорошего столового качества.
Вильямс (дюшес летний)—широко распространен на юге
СССР. Плоды крупные или средние продолговато-грушевидной
формы, бугристые. Кожица желтая, иногда с румянцем, усеяна
127
мелкими серыми точками. Мякоть белая, нежная, сочная, таю-
щая, винносладкая с мускатным ароматом.
Глава украинская — местный украинский сорт, получивший
распространение и в Курской области. Плоды ниже средней ве-
личины, грушевидной формы, несколько бугристые. Кожица зе-
леновато-желтая. Мякоть белая, мелкозернистая, сочная, кисло-
вато-сладкая. Используется также для сушки.
Дочь бланковой — сорт, выведенный И. В. Мичуриным, рас-
пространен в областях средней полосы СССР. Плоды средней
величины ширококонической формы. Кожица желтовато-зеленая
Рис. 58. Любимица Клаппа
Лимонка культивируется в
с многочисленными точ-
ками зеленого цвета. Мя-
коть белая, крупнозерни-
стая, сладкая.
Ильинка распростра-
нена в южных областях
РСФСР, на Украине и в
Белоруссии. Плоды сред-
ней величины или круп-
ные, правильной груше-
видной формы, зеленого
цвета, иногда со слабым
размытым румянцем. Мя-
коть белая, плотная, ма-
лосочная, сладкая, при
перезревании — рыхлая,
посредственного качества,
средней полосе РСФСР, в По-
волжье, Белоруссии, на Украине. Плоды средней величины, гру-
шевидной формы, неравнобокие, бугристые, с блестящей кожи-
цей лимонно-желтого цвета. Мякоть желтовато-белая, плотная,
сочная, сладкая или винносладкая с мускатным ароматом.
Любимица Клаппа (рис. 58)—сорт, широко распространен-
ный на юге СССР. Плоды выше средней или крупной величины,
коротко-грушевидной формы с бугристой поверхностью, желто-
вато-зеленого цвета с ярким румянцем и многочисленными ма-
лозаметными подкожными точками. Мякоть белая, нежная, соч-
ная, тающая, сладкая.
Панна — сорт, распространенный в южных областях РСФСР
и на Украине. Плоды средней величины, правильной грушевид-
ной формы, желтой окраски с красивым ярким карминово-крас-
ным румянцем. Мякоть желтовато-белая, малосочная, грубова-
тая, кисло-сладкая с небольшой терпкостью, посредственного
вкуса.
Сапежанка — сорт, широко распространенный в Белорусской,
Литовской ССР, в некоторых областях РСФСР и на западе
Украинской ССР. Плоды средней величины, округлые или плос-
128
ко-округлые. Кожица плотная светло-жеЛтого цвета с малино-
вым или оранжево-красным румянцем. Мякоть белая, мелко-
зернистая, малосочная, сладковатая, у недозрелых плодов слегка
вяжущая.
Тонковетка— самый распространенный сорт в средней по-
лосе СССР, в Верхнем и Среднем Поволжье. Плоды средней
или ниже средней величины, правильной грушевидной или яйце-
видной формы, светло-желтой окраски, иногда с легким румян-
цем. Мякоть белая, грубая, сухая, кисло-сладкая, терпкая.
Осенние сорта. Широкое распространение получили следую-
щие осенние сорта: бергамот осенний, бере-боск, деканка осен-
няя, дюшес ангулем и лесная красавица.
Бергамот осенний (красный) культивируется в садах сред-
ней полосы СССР. Плоды ниже средней величины или мелкие,
плоско-округлой формы. Кожица серовато- или желтовато-зеле-
ного цвета с мутным тусклым румянцем, покрыта ржавыми точ-
ками и пятнышками. Мякоть белая, немного каменистая, винно-
сладкая, с особым ароматом.
Бере-Боск (бере Александр)—сорт, широко распространен-
ный на юге СССР. Плоды крупные или средней величины, пра-
вильной грушевидной формы. Кожица тонкая, шероховатая,
в полной зрелости золотистая, покрыта мелкими густорасполо-
женными ржавыми точками. Мякоть нежная, сочная, тающая,
без каменистых клеток, винносладкая с нежным ароматом. По
гармоничности вкуса и нежности мякоти плоды этого сорта са-
мого высокого десертного качества.
Деканка осенняя (желтое масло) распространена на Север-
ном Кавказе и в южных областях Украины. Плоды средней ве-
личины, яйцевидной формы, слегка бугристые. Кожица зелено-
вато-желтая, у большинства плодов со слабым румянцем.
Мякоть -светло-кремовая, тающая, нежная, кисло-сладкая, аро-
матичная.
Дюшес ангулем (дюшес) культивируется в Крыму и других
южных областях Украины, а также на Северном Кавказе. Пло-
ды крупные, грушевидной формы, несколько сжатые с боков.
Кожица светло-желтая с крупными ржавыми точками и пят-
нышками. Мякоть белая, тающая, очень сочная, сладкая с лег-
кой кислотой.
Лесная красавица (рис. 59)—сорт, распространенный на
юге СССР. Плоды средней величины или крупные, яйцевидной
формы, с плотной кожицей золотисто-желтого цвета, покрыты
ярким румянцем. Мякоть белая, нежная, сочная, тающая, вин-
носладкая, хорошего вкуса.
Зимние сорта. Группа этих сортов груш сохраняется до вес-
ны. Наибольшее промышленное значение имеют: бере Ардан-
пон. бере зимняя Мичурина, деканка зимняя, кюре, оливье
де серр, пасс-крассан, сен-жермен.
9
А. Г. Выщепан, М. Е. Мельман, Б. А. Назаров
129
Вере Арданпон (Фердинанд) распространена в южных обла-
стях Украины, на Северном Кавказе, в Молдавии и в ряде дру-
гих южных районов. Плоды крупные, колокольчато-грушевид-
ной формы. Кожица при созревании зеленовато-желтая, иногда
с тусклым красным ру-
мянцем, вся усеяна
многочисленными ржа-
выми точками. Мякоть
белая, тающая, очень
сочная, ароматичная.
Бере зимняя Мичу-
рина (рис. 60) распро-
странена в средней по-
лосе РСФСР и По-
волжье. Плоды сред-
ней величины, коротко-
грушевидной формы,
в съемной зрелости
светло-зеленого цвета,
Рис. 59. Лесная красавица
с мелкими серыми пят-
нышками, при созревании желтого цвета с буровато-карминным
румянцем. Мякоть белая, у вызревших плодов сочная, винно-
Рис. 60, Бере зимняя
сладкая, терпкая.
Деканка зимняя — европей-
ский сорт, распространен на Се-
верном Кавказе, в южных обла-
стях Украины, в Узбекской ССР
и в некоторых других районах
страны. Плоды крупные или
очень крупные, бочкообразной
или овально-конической формы.
Кожица в стадии съемной зрело-
сти зеленая, а при созревании —
желтая и усеяна мелкими ржа-
выми точками и пятнами; некото-
рые плоды бывают покрыты сол-
нечным загаром. Мякоть белая,
нежная, тающая, очень сочная,
винносладкая, с тонким арома-
том.
Кюре (зимний Вильямс)
(рис. 61) — европейский сорт, культивируется в южных обла-
стях Украины, на Северном Кавказе и в некоторых других юж-
ных районах. Плоды крупные, удлиненно-грушевидной формы,
часто неравнобокие. Кожица в стадии съемной зрелости зеленая,
а при созревании—желтая, покрыта многочисленными серыми
точками; иногда плоды имеют легкий румянец. Мякоть белая,
130
сочная, кисло-сладкая, немного терпкая, с мускатным аро-
матом.
Оливье де серр— сорт, широко распространенный на юге
СССР. Плоды средней величины, плоско-округлой формы, с не-
ровной бугристой поверхностью. Кожица у зрелых плодов тол-
стая, зеленовато-желтого цвета, усеяна многочисленными бу-
рыми точками и пятнами; иногда на плодах появляется буро-
вато-красный загар. Мякоть желтовато-белая, плотная, сочная,
тающая, очень сладкая.
Пасс-крассан культивируется в основном в Крыму и Крас-
нодарском крае. Плоды крупные, шаровидные, слегка неравно-
бокие, с тонкой оран-
жево-желтой кожицей,
покрытой ржавыми
пятнами и точками,
иногда имеющей сла-
бый румянец (у созрев-
ших плодов). Мякоть
желтовато-белая, таю-
щая, кисло-сладкая,
ароматичная.
Сен-Жермен —сорт,
распространенный на
Северном Кавказе,
Украине и в Молдавии.
Плоды средней вели-
чины, грушевидной
формы с тонкой кожи-
цей светло-зеленого
Рис. 61. Кюре
цвета, усеянной ржа-
выми точками. Мякоть белая, иногда с зеленоватым оттенком,
нежная, тающая, винно-сладкая, душистая.
Торговые группы груш. Груши по качеству плодов делят на
две торговые группы.
В первую группу входят сорта: бере Арданпон, бере-
боск, бере зимняя Мичурина, Вильямс, деканка зимняя, дюшес
ангулем, кюре, лесная красавица, любимица Клаппа, оливье
де серр, пасс-крассан и др.
Ко второй группе отнесены сорта: глива украинская,
деканка осенняя, ильинка, лимонка, панна, сапежанка, тонко-
ветка, сен-Жермен и др.
АЙВА
Айва—теплолюбивое дерево, культивируемое в южной ча-
сти Украины, в Молдавии, нижнем Поволжье, на Северном Кав-
казе, в Закавказских и Среднеазиатских республиках.
9*
131
Айва но форме напоминает либо груши, либо яблоки, по-
этому различают плоды яблоковидные и грушевидные. Плоды
айвы крупные (величиной с большое яблоко), достигают веса
1 —1,5 кг. Цвет плодов зеленовато-желтый, желтый или оран-
жево-желтый (в зависимости от сорта). Мякоть твердая, богата
каменистыми клетками, но у некоторых сортов при созревании
становится сочной.
Характерная особенность айвы — сильный, специфический
аромат.
В айве содержится от 5 до '12% сахаров, состоящих в основ-
ном из фруктозы и глюкозы, от 0,3 до 1,5% органических кис-
лот, от 0,02 до 0,6% дубильных веществ и от 0,5 до 1,5% пекти-
новых. Из минеральных веществ в айве имеются соли железа,
меди и калия.
Большое количество дубильных веществ и кислот обуслов-
ливает кисло-терпкий вкус плодов, который у ряда сортов при
созревании смягчается, и плоды становятся пригодными для
употребления в свежем виде.
В основном айву используют для приготовления варенья,
компотов, цукатов. Так как айва богата пектиновыми вещест-
вами, то она служит хорошим сырьем для получения желе,
джема, мармелада.
Существуют осенние и зимние сорта айвы. Осенние сорта
созревают в сентябре—октябре, а зимние — в течение зимы при
хранении на складах.
Известностью пользуются следующие сорта-' айвы: яблоко-
видной формы — оранжевая; грушевидной — берецкий сорт, ми-
ча урожайная и португальская.
РЯБИНА
Рябина представляет собой дерево или кустарник. Плоды
ее — красные, желтые или черные ягоды, созревающие в сен-
тябре— октябре.
В рябине содержится от 5 до 12% сахаров (в основном
фруктоза и глюкоза), от 1 до 3% кислот, от 0,2 до 1,3% дубиль-
ных веществ и от 0,5 до 2,2% пектиновых веществ. Кроме того,
рябина богата витамином С, содержание которого колеблется от
28 до 129 мг%. Некоторые сорта богаты и каротином — до
56 мг%.
Сладкие сорта рябины употребляют в свежем виде, но в ос-
новном их используют в ликероводочном и кондитерском про-
изводствах для приготовления наливок, настоек, варенья, кон-
фетных начинок и пр.
Дикорастущая рябина распространена почти на всей терри-
тории Советского Союза. Большинство сортов дикорастущей ря-
бины имеет горьковатый вяжущий вкус, который после промо-
132
раживания смягчается. Кроме дикорастущей, у нас имеется ряд
культурных сортов рябины, разводимых в садах.
Наиболее ценными являются такие сорта рябины, как не-
вежинская (нежинская) кубовая, мичуринская десертная и
гранатная.
Невежинская (нежинская) кубовая распространена в Ива-
новской области. Плоды этой рябины крупные, кисло-сладкого
вкуса, без горечи и терпкости.
Мичуринская десертная имеет плоды средней величины,
округлые, красного цвета, с приятным сладким вкусом.
Гранатная — сорт, тоже выведенный Мичуриным, имеет круп-
ные плоды, величиной с вишню, красной окраски (цвета гра-
ната), приятного кисло-сладкого вкуса, без горечи.
МУШМУЛА
Мушмула представляет собой дерево или кустарник с не-
большими яблоковидными плодами. Встречается мушмула ди-
корастущая (обыкновенная) и культурная (субтропическая).
Дикорастущая мушмула распространена на Кавказе. Плоды
ее коричневого цвета, мелкие, с грубой мякотью, кисло-слад-
кие, терпкие.
В небольших количествах на Кавказе и в Крыму культиви-
руется субтропическая, или японская, мушмула с крупными
желтыми, сочными, вкусными плодами. В мушмуле много са-
хара (от 9 до 14%) и очень мало кислоты (от 0,1 до 0,2%).
Используют мушмулу в свежем виде, а также в качестве
сырья для кондитерской промышленности. В некоторых обла-
стях Грузинской ССР из нее готовят вино.
Плоды мушмулы, поступающие в торговую сеть, должны
быть типичными по форме и окраске, чистыми, с целой или по-
ломанной плодоножкой, зрелые, размером по наибольшему по-
перечному диаметру не менее 25 мм.
Болезни и вредители семечковых плодов
При качественной оценке плодов яблок, груш и айвы боль-
шое значение имеет их физическое состояние. Плоды, повреж-
денные болезнями, вредителями или имеющие механические
повреждения и физиологические заболевания, не только утрачи-
вают свою ценность при реализации, но становятся малопри-
годными для длительного хранения.
Самыми распространенными заболеваниями являются пло-
довая гниль, парша и сажистый грибок.
Плодовая гниль вызывается особым грибком (мони-
лия фруктигена), который поражает плоды яблок, груш, айвы
еще на дереве. Болезнь эта из садов заносится в хранилища,
где приносит большой вред, поражая хранящиеся плоды.
133
На 'плодах, заболевших плодовой гнилью, появляется вна-
чале небольшое мягкое коричневое пятно, которое постепенно
разрастается и поражает весь плод (рис. 62, 2). Последний раз-
мягчается и приобретает коричневую окраску. Затем на поверх-
ности плода появляются мелкие сероватые подушечки (споро-
носные образования грибка), располо-
женные в виде концентрических кругов.;
В этой стадии болезнь легко передается
от плода к плоду, причем поражаются в
первую очередь те плоды, которые имеют
механические повреждения (царапины,
ушибы) или поражены вредителями
(особенно плодожоркой).
Иногда встречаются загнившие плоды,
имеющие черную окраску, с блестящей
поверхностью, но без спороносных поду-
шечек. Эти плоды тоже поражены плодо-
вой гнилью, но в них грибок перешел
в зимующую стадию. В этой стадии бо-
лезнь не передается на здоровые
плоды.
Парша — болезнь, вызываемая гриб-
ком фузиклядиумом; имеет вид серых или
коричневых сухих пятен разных разме-
ров (рис. 62,/). При значительных повре-
ждениях образуются трещины. Грибок
поражает плоды только во время роста.
Болезнь не передается на другие плоды,
но портит их внешний вид. При сильном
поражении этой болезнью плоды приоб-
ретают уродливую форму. Парша пора-
жает только кожицу плода.
Сажистый грибок повреждает
плоды семечковых особенно сильно в рай-
онах с большой влажностью. Поражен-
ные плоды Покрыты густорасположен-
ными мелкими черными точечками. Эта
болезнь не поражает мякоти плодов и
не передается на соседние плоды, но
портит их внешний вид.
Большой вред семечковым плодам приносят вредители —
плодожорка, долгоносик и щитовки.
Плодожорка — бабочка, гусеницы которой еще всаду
повреждают плоды, вгрызаясь в глубь мякоти. Различают све-
жие и зарубцевавшиеся повреждения плодожоркой. В плодах
со свежими повреждениями плодожорка находится внутри пло-
да, Такие плоды легко заражаются плодовой гнилью. Плоды
134
2
Рис. 62. Основные болез-
ни семечковых плодов:
I — парша, 2 — плодовая
гниль
с зарубцевавшимися повреждениями, в которых нет плодо-
жорки, более устойчивы к заболеваниям. Повреждения плодо-
жоркой снижают качество плодов.
Долгоносик — жук, который повреждает плоды на де-
ревьях. Повреждения имеют вид сухих точек серого или чер-
ного цвета. Обычно они бывают на кожице и не затрагивают
мякоти плодов. В большом количестве они портят внешний вид
плодов.
Щитовка — сосущее насекомое. Поселяясь на плодах, она
присасывается к кожице. В местах повреждения щитовкой на
плодах остаются красные, зеленые или светлые маленькие пят-
нышки. При большом количестве повреждений портится внеш-
ний вид плодов и снижается их качество.
Товарные сорта яблок, груш и айвы
В основу деления семечковых плодов на товарные сорта по
их качеству положены следующие признаки: внешний вид
(форма и окраска), зрелость, размеры, механические повреж-
дения (проколы, нажимы, ушибы), пробковые образования, по-
вреждения паршой, сажистым грибком, щитовкой, долгоноси-
ком, плодожоркой и другими насекомыми. Учитывается также
побурение кожицы и увядание плодов при хранении. Плоды,
поврежденные плодовой гнилью, торгующими организациями не
принимаются и не реализуются.
В настоящее время яблоки, груши и айва по качеству де-
лятся на два стандартных сорта: 1-й и 2-й.
К 1-му сорту яблок относят плоды типичные и не типичные
по форме и окраске, свойственным данному помологическому
сорту, чистые, с целой или поломанной плодоножкой. При заго-
товках плоды должны быть съемной зрелости, а при реализа-
ции— потребительной. Размер плодов по наибольшему диа-
метру не менее 45 мм. Из повреждений допускаются: до двух
легких ушибов, нажимов и градобоин площадью не более 1 сж2,
до трех точек повреждений паршой, пяти — щитовкой, трех —
долгоносиком и другими насекомыми, а также пробковые обра-
зования на площади не более 1 см2.
Не допускаются в 1-м сорте: повреждения плодожоркой,
проколы, сажистый налет, вялость и побурение кожицы.
Во 2-м сорте могут быть яблоки неправильной формы, но не
уродливые, с окраской, свойственной или несвойственной для
данного сорта; без плодоножки, но без повреждений кожицы
плода. Размер плодов не менее 35 мм по наибольшему диаметру.
На плодах допускаются легкие ушибы, нажимы и градо-
боины на площади до 5 см2\ не более двух опробковевших про-
колов; пробковые образования на Vs поверхности плода; пора-
жения паршой в виде пятен и точек без белого окаймления
135
общей площадью до 2 сж2; налет сажистого грибка на */4 по-
верхности плода; поражения щитовкой общей 'площадью не бо-
лее V4 поверхности плода; до двух зарубцевавшихся поврежде-
ний плодожоркой, не более пяти повреждений долгоносиком и
другими насекомыми, легкое увядание без морщинистости и по-
бурение кожицы (в период с января по июнь).
Для мелкоплодных яблок размер плодов не устанавливается.
К этим сортам относятся: славянка, самаркандское летнее, пе-
пинка литовская, коробовка, китайка золотая, сары-синап, пепин
шафранный, гульпембе и другие, а также китайки, ранетки и
их мелкоплодные гибриды.
К 1-му сорту груш относят плоды типичные по форме и
окраске для данного помологического сорта; чистые, с плодо-
ножкой или без плодоножки. Размер плодов по 'наибольшему
диаметру должен быть не менее 50 мм.
На плодах груш 1-го сорта могут быть до двух механиче-
ских повреждений (легкие ушибы, нажимы и градобоины) пло-
щадью н‘е более 1 см2 каждое и не более двух зарубцевавшихся
повреждений долгоносиком и другими насекомыми.
Не допускаются повреждения плодожоркой, 'паршой, сажи-
стым грибком, а также пробковые образования.
Ко 2-му сорту относят груши размером не менее 40 мм, не
типичные по окраске, неправильной формы, но не уродливые,
без плодоножки и повреждений кожицы плода. В этом сорте до-
пускаются плоды, у которых могут быть до пяти легких уши-
бов, нажимов и градобоин, общей площадью не более 3 см2\
пробковые образования или сажистый налет не более V8 по-
верхности плода; поражения паршой в виде пятен или точек без
белого окаймления общей площадью не более 1 см2. Кроме
того, допускается не больше одного зарубцевавшегося повреж-
дения плодожоркой и не более пяти долгоносиком и другими
насекомыми.
Айва бывает двух сортов. К 1-му сорту относятся развив-
шиеся плоды, однородные по степени зрелости и окраске, разно-
образной, но не уродливой формы, с целой плодоножкой, чи-
стые, размером по наибольшему диаметру не менее 60 мм. На
каждом плоде допускается до четырех легких нажимов и уши-
бов и два легких следа градобоин, а в общей сложности не бо-
лее четырех указанных повреждений.
Во 2-м сорте могут быть плоды неоднородные но степени
зрелости и окраске, разной формы, без плодоножки, но без по-
вреждения кожицы. На каждом плоде допускается не более
трех следующих дефектов: незначительных ушибов и нажимов,
пробковых образований на V4 поверхности плода, до двух за-
рубцевавшихся проколов, четырех зарубцевавшихся градобоин,
двух зарубцевавшихся повреждений плодожоркой и налет са-
жистого грибка, но не более чем на V4 площади плода.
136
Упаковка, маркировка и хранение семечковых плодов
Семечковые плоды перед упаковкой сортируют по качеству
на товарные сорта и калибруют на группы по размерам.
В южных районах плоды калибруют по размерам с разни-
цей 5 мм по наибольшему поперечному диаметру, а в остальных
районах их калибруют на три
группы: крупные, средние и
мелкие.
К южным районам РСФСР
относятся: Астраханская, Ро-
стовская области; Краснодар-
ский и Ставропольский края;
Кабардинская, Северо-Осетин-
ская, Чечено-Ингушская и Да-
гестанская автономные рес-
публики. В других союзных
республиках плоды калибруют
по другим признакам. Так,
например, в Украинской ССР с
точностью до 5 мм калибруют
яблоки зимние 1 и 2-го сортов
и осенние только 1-го сорта,
а все летние и осенние 2-го
сорта — на крупные, средние и
мелкие.
Рис. 63. Ящики для упаковки
яблок:
1 — двухголовочный, 2 — трехголо-
вочный, 3 — полуящик трехголовоч-
ный
кг, полуящики— 12 кг или в ре-
Тара для упаковки семеч-
ковых плодов (рис. 63) должна
быть крепкой, чистой и сухой.
Яблоки и айву упаковывают
в ящики двухголовочные ем-
костью 25 кг, трехголовочные
емкостью 30 кг и полуящи-
ки трехголовочные емкостью
15 кг.
Груши должны быть упако-
ваны в двухголовочные и трех-
головочные ящики емкостью 20
шета емкостью не свыше 10 кг (рис. 64).
Рябину укладывают в ящики и корзины, причем плоды, очи-
щенные от плодоножек и листьев,— в тару емкостью до 20 кг,
а с плонодожкой и листьями — до 40 кг.
Для упаковки мушмулы используют двухголовочные ящики
емкостью 20 и 25 кг.
В каждую единицу упаковки (ящик, корзину, решето) могут
быть уложены плоды яблок, груш <и айвы только одного помо-
логического и товарного сорта, а также одного размера.
157
Укладывают плоды прямыми рядами или в шахматном по-
рядке, перестилая каждый ряд мягкой древесной стружкой. На
дно и под крышку ящика кладут лист гофрированного трехслой-
ного картона или слой древесной стружки.
В решета груши кладут концентрическими кругами на тон-
кий слой древесной стружки, покрытой листом бумаги. Верхний
ряд груш накрывают листом бумаги и засыпают древесной
стружкой.
Груши и яблоки 1-го товарного сорта наиболее ценных помо-
логических сортов укладывают в тару завернутыми в тонкую
бумагу, а все остальные плоды — без завертки.
Рис. 64. Пак для упаковки груш, ягод и косточко-
вых плодов
Яблоки и груши мелкие (меньше 40 мм в диаметре) упако-
вывают в ящики и решета насыпью, но с обязательной подстил-
кой на дно и под крышку древесной стружки.
Каждую тарную единицу (ящик, пак с решетами) марки-
руют при помощи трафарета или этикетки, на которых указы-
вают: наименование заготовителя и район заготовок; название
плодов (яблоки, груши, айва), наименование помологического
сорта, товарный сорт по стандарту, количество плодов, а при
упаковке насыпью — «Насыпь», дату упаковки, номер укладчика.
Семечковые плоды следует хранить при температуре, близ-
кой к 0°. При такой температуре замедляется созревание недо-
зревших плодов, тормозится дыхание, задерживается развитие
болезней. Другим очень важным условием, благоприятствующим
сохранению фруктов, является относительная влажность воз-
духа; она должна быть достаточно высокой (от 85 до 95%),.
чтобы предохранить плоды от увядания.
Яблоки рекомендуется хранить при температуре от —0,5 до
0,5° при относительной влажности воздуха 90—95%, а груши
138
й айву — при температуре от 0 до 1° при относительной влажно-
сти 85—90%.
Для того чтобы создать наиболее благоприятные условия,
семечковые плоды хранят в специальных фруктовых складах
и холодильниках. В магазины обычно завозят запас этих пло-
дов только на несколько дней.
Летние плоды яблок и груш собирают в состоянии потреби-
тельной зрелости; в благоприятных условиях они могут сохра-
няться 10—15 дней. Осенние сорта яблок можно хранить
1—2 месяца, а груш (на холодильнике) —2—3 месяца.
На длительное хранение закладывают зимние сорта -семеч-
ковых, собираемых в съемной зрелости. Различные помологи-
ческие сорта сохраняются до декабря—января, антоновка —
до января — февраля, антоновка-каменичка и зимний золотой
пармен — до апреля — мая, ренет Симиренко и ренет шампан-
ский— до июля, а в некоторые годы и дольше.
Из сортов груш наиболее длительное время (до марта — ап-
реля и дольше) сохраняются бере Арданпон, оливье де серр,
пасс-крассан и особенно зимняя деканка. Некоторые зимние
сорта айвы в благоприятных условиях можно хранить до марта.
При непродолжительном хранении семечковых плодов в ма-
газинах необходимо избегать резких колебаний температуры
(чтобы не допускать отпотевания плодов) и поддерживать от-
носительную влажность воздуха — от 85 до 90% •
КОСТОЧКОВЫЕ плоды
Косточковые плоды характерны тем, что внутри мякоти, по-
крытой оболочкой, находится одна косточка, состоящая из
твердой скорлупы и заключенного в ней ядра или семени. К ко-
сточковым плодам относятся: абрикосы, персики, вишни, че-
решни, сливы, кизил.
Виды косточковых плодов
АБРИКОСЫ
Абрикосы распространены в Советском Союзе во всей юж*
ной зоне плодоводства. Главные промышленные насаждения их
сосредоточены в Средней Азии, на Кавказе, в южных областях
Украинской и в Молдавской ССР.
В настоящее время абрикосы выращивают в ряде областей
средней полосы страны.
Плоды абрикосов очень ценны по химическому составу и вку-
совым качествам. В них содержится от 5 до 23% сахаров (наи-
большее количество в среднеазиатских абрикосах), от 0,2 до
2,5% органических кислот, от 0,2 до 1% пектиновых веществ.
139
Из минеральных веществ в абрикосах содержится много солей
железа; кроме того, они содержат каротин (от 5 до 10 л<г%)
и витамин С (от 3 до 10 лта%).
Абрикосы используют в свежем виде, для сушки, приготовле-
ния компотов, варенья, джема, повидла, пата, конфетных начи-
нок, вина, наливок, настоек, ликеров. В последнее время все бо-
лее широкое распространение получает целебный абрикосовый
сок. Ядра 'косточек абрикосов используют в кондитерской про-
мышленности вместо миндаля.
В основном распространены абрикосы культурных крупно-
плодных сортов, но встречаются и непривитые деревья с мел-
кими плодами, которые называют жерделями.
Абрикосы в разных климатических районах созревают с по-
следних дней июня и до начала августа.
В зависимости от использования различают сорта абрикосов:
сушильные, консервные и столовые.
Из столовых сортов абрикосов наиболее распространены ам-
брозия, ананасный, арзами, ахрори и краснощекий.
Амброзия — сорт с крупными желтыми плодами, покрытыми
розово-оранжевым румянцем.
Ананасный имеет крупные желтые плоды отличного вкуса
и аромата.
Арзами — среднеазиатский сорт с крупными плодами кремо-
вой окраски, покрытыми карминово-красным румянцем.
Ахрори — также среднеазиатский сорт с желтыми плодами,
покрытыми малиновым румянцем.
Краснощекий — самый распространенный сорт в Европей-
ской части СССР, имеет крупные плоды яйцевидной формы, зо-
лотисто-оранжевого цвета !С красивым размытым и точечным
румянцем.
В «средней полосе СССР получили распространение мичурин-
ские сорта—лучший мичуринский и товарищ, однако они еще
не приобрели промышленного значения.
Абрикосы по размеру -сортируют на крупные (свыше 40 мм
в диаметре), средние (30—40 мм) и мелкие (менее 30 мм).
В некоторых союзных республиках абрикосы по качеству
подразделяют на два товарных сорта (1 и 2-й), а в РСФСР
абрикосы на товарные сорта не делят.
По РТУ РСФСР 229—59 плоды абрикосов должны быть све-
жие, чистые, однородные по зрелости, типичные по форме и
окраске для каждого помологического сорта. На плодах допу-
скаются такие повреждения: не более трех бородавок, двух уши-
бов или нажимов или двух незначительных зарубцевавшихся по-
вреждений градом, трех зарубцевавшихся уколов долгоносика,
солнечных ожогов не более Vs поверхности плода, не более од-
ного зарубцевавшегося повреждения гусеницей или другими
сельхозвредителями.
140
Однако на одном плоде может быть не более трех вйдой пё-
речисленных выше повреждений.
При отсутствии плодоножки кожица плода в месте прикре-
пления плодоножки должна быть целой.
ПЕРСИКИ
Промышленное разведение персика сосредоточено в Узбек-
ской, Таджикской, Грузинской, Армянской ССР, Дагестанской
АССР и в Крыму. Небольшие посадки его встречаются по всей
южной зоне плодоводства.
По гармоничному вкусу, аромату и сочности персики пре-
восходят многие плоды. В среднем они содержат 9—11% са-
хара, 0,5—0,7% органических кислот, 0,6—1,2% пектиновых ве-
ществ и немного дубильных, 0,6 жг% каротина и от 12 до
20 жг% витамина С. Из минеральных веществ в персиках
больше всего железа.
Различают персики пушистые и гладкие (на дереве гладкие
плоды покрываются восковым налетом).
Средний вес персиков, культивируемых в СССР, колеблется
от 50 до 190 г, а плоды некоторых сортов достигают 280 г.
Используют персики в свежем виде, а также для приготов-
ления компотов и варенья, в кондитерской и ликероводочной
промышленности и частично для сушки.
Созревание разных сортов персиков длится с конца июня до
конца октября, поэтому они поступают в продажу в течение
4 мес.
Наиболее распространены следующие сорта персиков: амс-
ден, зафрани, никитский, рогани-гоу, сальвей, эльберта.
Амсден— сорт, характеризующийся шаровидными плодами,
зеленовато-кремовой окраски с большим темно-красным румян-
цем. Средний вес плодов около 100 г.
Зафрани имеет очень крупные плоды (в среднем около
190 г), притупленно-яйцевидной формы, оранжево-желтой ок-
раски с размытым карминово-красным румянцем. Выращивают
персики этого сорта в Армянской ССР.
Никитский — крупноплодный сорт (в среднем 165 г), имею-
щий плоды овальной формы со сжатыми боками, оранжево-
желтой окраски с малиновым румянцем в виде точек и
штрихов.
Рогани-гоу отличается плодами средних размеров (около
НО г), шаровидной формы, сплошного желтого цвета без ру-
мянца. Широко распространен в Узбекской ССР.
Сальвей — один из самых распространенных сортов, плоды
средней и ниже средней величины (около 85 г), шаровидной
формы, зеленовато-желтого цвета с тусклым малиновым ру-
мянцем.
141
Эльберта — распространенный сорт с крупными плодами
(в среднем около 150 г), широкоовальной формы, оранжево-
желтой окраски с малиновым румянцем в виде штрихов.
На товарные сорта персики не делятся и по качеству
должны соответствовать следующим требованиям.
Плоды должны быть свежие, чистые, вполне развившиеся,
типичные по форме и окраске для каждого помологического
сорта, однородные по зрелости, опушенные или покрытые воско-
вым налетом не менее 7г поверхности плода, без трещин и про-
рывов кожицы. Допускаются такие повреждения: бородавок не
более пяти, незначительно зарубцевавшихся градобоин не более
двух, зарубцевавшихся уколов долгоносика — до двух, солнеч-
ных ожогов — не более чем на 7s поверхности плода, »не более
одного зарубцевавшегося повреждения гусеницей или другими
сельскохозяйственными вредителями. Сажистый налет допу-
скается на площади до 7s поверхности плода, а потер-
тость с пробковыми образованиями — тоже на такой же
площади.
На одном плоде допускается не более трех из перечисленных
выше видов повреждений.
При отсутствии плодоножки кожица плода в месте ее при-
крепления к плодоножке должна быть целой и не оторванной
от мякоти.
Перед упаковкой в тару персики калибруют на три размера:
крупные — более 50 мм, средние — от 35 до 50 мм и мелкие —
менее 35 мм.
В единицу упаковки укладывают плоды только одного раз-
мера.
ВИШНЯ
Вишня — одно из самых распространенных плодовых расте-
ний. Она культивируется на всей территории СССР.
Используют ее в свежем виде, для варки компотов, киселей,
варенья, приготовления подлив, соусов, цукатов, конфетных на-
чинок, соков, вина, наливок и настоек. Кроме того, вишню при-
меняют в кулинарии для приготовления вареников. Вишню
также сушат.
В плодах вишни содержится от 8 до 14% сахара (в основ-
ном глюкозы и фруктозы), от 1 до 2,5% органических кислот,
около 0,2% дубильных веществ, а также пектиновые, азотистые,
минеральные (соли фосфорной кислоты), красящие и аромати-
ческие вещества, от 0,4 до 0,5 мг% каротина и от 8 до 17 мг%
витамина С.
Различают плоды вишни с окрашенным соком (их называют
гриотами, или морелями) и плоды, у которых сок не окрашен
(аморели). Большинство культивируемых в СССР сортов вишни
относится к группе гриотов.
142
Период созревания вишни начинается в середине июня и за-
канчивается к середине или к концу августа.
В каждой местности культивируют свои сорта вишен, но
наибольшее распространение получили следующие: анадоль-
ская, владимирская, гриот остгеймский, гриот украинский, краса
севера, лотовая, любская, плодородная Мичурина, Подбельская
и шпанка курская.
Анадолъская вишня характеризуется крупными темноокра-
шенными плодами шаровидной формы, (Гтемным соком. Вкус
плода приятный, кисло-сладкий.
Владимирская — старинный русский сорт, плоды средней ве-
личины, слегка сплюснутые, темно-красной окраски, хорошего
кисло-сладкого вкуса.
Гриот остгеймский отличается плодами средней величины,
плоско-округлой формы, темно-красной окраски, приятного осве-
жающего вкуса.
Гриот украинский — отличается плодами -средней величины,
плоско-округлой формы, почти черной окраски, хорошего кисло-
сладкого вкуса.
Краса севера выведена И. В. Мичуриным, плоды очень круп-
ные, плоско-округлой формы, розовой окраски, с неокрашенным
соком, с -сочной мякотью приятного вкуса.
Лотовая (лутовка) характеризуется крупными округлыми,
несколько сдавленными с боков плодами темно-красного цвета.
Мякоть сочная, вкус плодов кисло-сладкий, сок окрашенный.
Любская имеет крупные, сердцевидные, слегка сдавленные
с боков темно-красные плоды с сочной кислой мякотью.
Плодородная Мичурина отличается крупными, округлыми,
красными плодами с сочной кисло-сладкой мякотью и окрашен-
ным соком.
Подбельская вишня имеет крупные, округлые, темно-красные
плоды с кисло-сладкой мякотью приятного вкуса и окрашенным
соком.
Шпанка курская — один из ранних сортов, имеет средней ве-
личины плосковато-округлые плоды розовой окраски, приятного
сладко-кислого вкуса, со слабоокрашенным соком.
По качеству плоды вишни также не делят на товарные
сорта.
Плоды вишни стандартного качества должны быть свежие,
чистые, с плодоножкой, вполне развившиеся, однородные по сте-
пени зрелости, с нормальной для каждого помологического
сорта окраской, размером по наибольшему поперечному диа-
метру не менее 12 мм.
В партии вишни допускается наличие до 5% плодов с двумя
зарубцевавшимися повреждениями, нанесенными градом или
сельскохозяйственными вредителями, и окраской, не характер-
ной для созревшей вишни данного сорта, а также до 5% плодов
U3
без плодоножки (дойка). Вишня без плодоножки допускается
к реализации в районе заготовок, а к отгрузке — при условии
транспортировки ее не более одних суток.
ЧЕРЕШНЯ
Промышленное разведение черешни сосредоточено в Украин-
ской ССР, Молдавской ССР, на Кавказе и в среднеазиатских
республиках. Советские ученые вывели новые, морозоустойчи-
вые сорта черешни, которые выращивают теперь в более север-
ных зонах нашей страны.
В плодовом сортименте черешня занимает видное место.
Плоды ее поступают на рынок раньше других ’культур, так как
созревание отдельных сортов начинается с середины мая и рас-
тягивается до середины июля.
Черешня в основном потребляется в свежем виде. Однако ее
используют и в консервной промышленности для приготовления
компотов и варенья.
В плодах черешни содержится 10—12% сахаров (в основном
глюкозы и фруктозы), 0,6—0,7% кислоты, 0,04—0,05% дубиль-
ных веществ, 0,5—0,6% пектиновых веществ и др. Благодаря
такому хорошему сочетанию сахаров, кислот и других веществ
черешня обладает приятным вкусом. Плоды некоторых сортов
черешни имеют хрящеватую мякоть (группа бигарро), других —
нежную сочную (гини). Сорта из группы бигарро наиболее
транспортабельны.
Наибольшее промышленное значение имеют следующие
сорта черешни: ранняя майская, жабуле, рамон олива, кассини
ранняя, франц-иосиф, дрогана желтая, дениссена желтая.
Ранняя майская имеет плоды средней или ниже средней ве-
личины, овальной приплюснутой формы, темно-красного цвета,
с нежной мякотью.
Жабуле характеризуется крупными, -сердцевидной формы,
приплюснутыми плодами темно-красного цвета, с сочной полу-
хрящеватой мякотью сладкого вкуса.
Рамон олива отличается крупными, сердцевидной формы
плодами темно-красного цвета, с полухрящеватой мякотью, при-
ятного кисловато-сладкого вкуса.
Кассини ранняя имеет крупные плоды округло-сердцевид-
ной формы темно-коричневого цвета. Мякоть -сочная, очень хо-
рошего вкуса.
Франц-Иосиф (франсис) —сорт с крупными, округло-сердце-
видными плодами оранжево-желтой окраски с большим крас*
ным румянцем, покрывающим почти весь плод. Мякоть плотная,
хрящеватая, сочная, очень хорошего вкуса.
Дрогана желтая имеет средние или крупные плоды округлой
формы и желтой окраски. Мякоть сочная, Сладкая, хрящеватая.
144
Дениссена желтая характеризуется плодами 'среднего раз-
мера, сердцевидной формы желтой окраски, с плотной, сочной,
сладкой мякотью приятного вкуса.
Кроме описанных сортов, на городские рынки поступает
в меньшем количестве черешня: татарская черная, -наполеон ро-
зовый, черный орел, золотая и пр.
Черешню выпускают одного товарного 'сорта. К ней предъ-
являют такие требования: плоды должны быть свежие, чистые,
здоровые, без повреждений, с плодоножкой, вполне развив-
шиеся, однородные по зрелости и окраске, размером не менее
15 мм. Допускаются плоды -неоднородные по размеру и окраске,
с наличием двух повреждений градом и вредителями. Не допу-
скаются плоды недоразвитые, уродливые, зеленые или перезре-
лые, поврежденные болезнями или вредителями.
СЛИВЫ
В промышленном масштабе сливы в основном выращивают
в Украинской и Молдавской ССР, а также на Северном Кав-
казе, особенно на Черноморском побережье. Большой удельный
вес занимает слива в садах Дальнего Востока.
Различают несколько видов слив, но практическое значение
имеют: слива домашняя (или садовая), терн и алыча. Домаш-
няя слива составляет около 99% всех сливовых насаждений
в СССР.
Слива домашняя
Из видов домашней сливы выделяют в особые группы вен-
герки, ренклоды и терносливы.
Венгерки. Плоды венгерок крупные или средние, яйцевидной
формы, у некоторых сортов — сильно сжатые с боков, синиеили
фиолетово-синие, покрытые голубоватым восковым налетом.
Мякоть плотная, зеленовато-желтая или оранжево-зеленоватая,
кисловато-сладкая, приятного вкуса.
Венгерки богаты сахаром (10—12%) и содержат немного
кислот (от 0,5 до 1%). В основном их используют для приготов-
ления чернослива и повидла.
Сортов и разновидностей венгерок много. Самой лучшей счи-
тается венгерка итальянская (рис. 65) с крупными плодами,
а самой распространенной в южной зоне плодоводства — вен-
герка обыкновенная (домашняя). Кроме того, типичными пред-
ставителями этой группы слив являются: ажанская, бюльская,
московская и др.
Ренклоды. Плоды этой группы слив крупные или средние,
шаровидной или слегка овальной формы, зеленого или желтого
цвета, с румянцем или без него, с сочной, приятного вкуса мя-
котью. Ренклоды содержат 8—12% сахара, 0,5—4,2% кислот,
10 д. г. Выщепан, М. Е. Мельман, Б. А. Назаров Ц5
немного дубильных и сравнительно большое количество пекти-
новых веществ — от 0,5 до 1,2%.
Благодаря хорошим вкусовым достоинствам ренклоды ис-
пользуют в свежем виде, кроме1 того, их широко применяют
в консервной и кондитерской промышленности для производства
компотов и высших сор-
тов мармелада (пата).
Наибольшее распро-
странение в южной зоне
получили следующие сор-
та ренклодов: зеленый,
альтана и Джефферсон.
Зеленый — сорт, ха-
рактеризующийся плода-
ми среднего размера,
зелено-желтой окраски,
иногда с малиновыми точ-
ками и пятнышками на
Рис. 65. Венгерка итальянская
одной стороне.
Альтана — сорт, имею-
щий крупные плоды,
почти сплошь покрытые коричневато-красным румянцем. Мя-
коть хорошего вкуса.
Джефферсон — крупноплодный сорт. Плоды имеют зелено-
вато-желтую окраску, с розовыми пятнышками на солнечной
Рис. 66. Ренклод колхозный
стороне и серыми разбросанными по всей поверхности точками.
Мякоть сочная, сладкая, хорошего вкуса.
Для средней полосы СССР характерны сорта, выведенные
И. В. Мичуриным: колхозный «и реформа.
Колхозный (рис. 66) — средне- и мелкоплодный сорт. Плоды
имеют зеленовато-желтую окраску.
И6
красавица, озимая красная,
Рис. 67. Маньчжурская красавица
Реформа — сорт, обладающий крупными или средними пло-
дами желто-зеленоватой окраски. Мякоть сочная, сладкая, при-
ятного вкуса.
Другие группы и сорта домашней сливы. По форме, вели-
чине, окраске, химическому составу и использованию эти сливы
очень разнообразны. Преимущественно их употребляют в све-
жем виде и используют для варенья. Наибольшее распростране-
ние и признание получили следующие сорта: Анна Шпет, Викто-
рия, персиковая, маньчжурская
очаковская желтая и скоро-
спелка красная.
Анна Шпет — один из луч-
ших сортов Украинской ССР,
Кавказа, Астраханской и Вол-
гоградской областей. Плоды
крупные, яйцевидной формы,
темно-синей окраски, иногда с
красновато-коричневым оттен-
ком, покрыты густым -сизым
восковым налетом. Мякоть
сочная, очень приятного вкуса.
Виктория распространена в
Украинской ССР, на Кавказе,
в Астраханской и Волгоград-
ской областях. Плоды крупные
или очень крупные, овально-вытянутой формы, фиолетово-крас-
ные, с густым восковым налетом. Мякоть сочная, нежная, очень
хорошего вкуса.
Персиковая — крупноплодный сорт. Плоды округлые или
яйцевидно-овальные, зелено-оранжевого цвета с густым пурпур-
но-красным румянцем. Мякоть плотная, сочная, сладкая, аро-
матная.
Маньчжурская красавица (рис. 67) распространена на
Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Плоды средней вели-
чины, широкосердцевидной формы, темно-красного цвета с силь-
ным голубоватым надетом. Мякоть сочная, сладкая, приятного
освежающего вкуса.
Озимая красная — стандартный сорт многих областей сред-
ней зоны плодоводства. Плоды средней величины, овальные,
красно-бурой пятнистой окраски, с сочной кисло-сладкой мя-
котью.
Очаковская желтая (рис. 68) —сорт средней зоны плодовод-
ства. Плоды средние или крупные, округлой или каплевидной
формы, желто-зеленоватого цвета, с мелкими светлыми точками
и небольшим восковым налетом. Мякоть нежная, сочная, слад-
кая, отличного вкуса.
10*
147
Скороспелка Красная — основной стандартный сор'т средней
Полосы РСФСР. Плоды мелкие или средние, удлиненно-оваль-
ной формы, красной окраски, с восковым налетом.
Терносливы. Из тернослив наибольшее значение для садовод-
ства имеют мирабели — с мелкими округлыми плодами. Самыми
распространенными в СССР сортами мирабелей являются Нанси
и тернослив волжский.
Мирабель Нанси имеет мелкие округлые плоды интенсивно-
желтой окраски с многочисленными карминными пятнами и
точками. Мякоть нежная,
Рис. 68. Очаковская желтая
сочная, сладкая, слегка
пряная, с отстающей ко-
сточкой.
Т ернослив волжский
характеризуется мелкими
округло-овальными пло-
дами темно-синей окраски
с густым светлым нале-
том. Мякоть сочная, сред-
ней плотности, хорошего
сладко-кислого вкуса.
Другие сорта терно-
слива, например летний,
осенний, волжский № 4,
получили меньшее рас-
пространение.
Алыча и терн
Алыча в дикорастущем состоянии встречается на Кавказе
и в Средней Азии, но есть и культурные сорта алычи.
Плоды алычи мелкие или средние, круглой или овальной
формы и самой разнообразной окраски: зеленой, желтой, крас-
ной, пестрой.
В алыче содержится 4—5% сахара, 2—3% кислоты и пекти-
новые вещества, поэтому плоды алычи используют в основном
для переработки. Из нее варят варенье, компоты, готовят мар-
мелад, желе и пастилу, а также сушат. На Кавказе, например,
алычу варят, протирают через сита, полученную массу тонким
слоем накладывают яа доски и высушивают. Сухие листья высу*
шенной алычи используют в кулинарии для подкисления про-
дуктов.
Дикорастущий терн широко распространен на территории
всей Европейской части СССР и на Кавказе. Он имеет очень
мелкие плоды черно-синего цвета с плотным сизым восковым
налетом.
В терне содержится 7—9% сахаров, 2—2,8% кислот и
148
0,7—0,8% дубильных веществ. Благодаря, большому количеству
кислот и дубильных веществ дикорастущий терн непригоден для
употребления в свежем виде. Его используют для сушки и час-
тично в ликероводочной промышленности.
Садовый терн у нас встречается редко. Наиболее извест-
ными сортами садового терна являются: крупноплодный —
местный поволжский сорт и десертный — выведенный Мичури-
ным. Хотя эти сорта и лучше дикорастущих (крупнее, менее
терпки), однако значение их в сортименте сливовых насажде-
ний ничтожно.
На товарные сорта слива не подразделяется. К качеству
сливы предъявляют следующие требования: плоды должны
быть свежие, чистые, вполне развившиеся, однородные по
зрелости, типичные по форме и окраске для каждого помоло-
гического сорта, без механических повреждений.
В партии слив может быть до 5% плодов, имеющих до трех
зарубцевавшихся повреждений, нанесенных градом или сельско-
хозяйственными вредителями, и до 5% плодов нетипичных
по форме и окраске, характерных для зрелой сливы каждого
помологического сорта.
КИЗИЛ
Кизил растет в диком виде на Кавказе, в Крыму, южных об-
ластях Украинской и Молдавской ССР. В этих же районах
он культивируется (в небольших количествах).
Дикорастущий кизил имеет мелкие плоды продолговатой
формы, темно-красной окраски, с кислым и терпким вкусом.
Плоды содержат 6—7% сахара, от 1,5 до 2,9% кислот, 0,4—
0,6% дубильных веществ и около 0,7% пектиновых веществ.
Встречаются крупноплодные сорта кизила, которые содер-
жат меньше дубильных веществ и кислот.
Для употребления в свежем виде плоды кизила мало при-
годны, но представляют большую ценность для кондитерской
и ликероводочной промышленности. Из кизила готовят высо-
кокачественное варенье, начинки, пастилу, мармелад, ликеры,
наливки и настойки.
Кизил не подразделяют на товарные сорта. Плоды кизила
должны быть свежие, чистые, съемной зрелости, не зеленые и
не перезрелые, вполне развившиеся, с плотной мякотью, без по-
вреждений и заболеваний.
Упаковка, маркировка и хранение косточковых плодов
Перед упаковкой все косточковые плоды рассортировывают
по качеству, а абрикосы и персики, кроме того, калибруют по раз-
мерам.
Для дальних перевозок вишню, черешню и кизил упако-
149
бывают в реШета и корзины емкостью до 6 кг, абрикосы и сливы
в решета емкостью до 6 кг и в ящики, вмещающие до 8 кг.
Персики помещают в решета и ящики емкостью не более
6 кг.
При перевозках автотранспортом в местах заготовок для
непосредственной реализации все косточковые плоды разре-
шается упаковывать в ящики и корзины емкостью до 12 кг.
За последнее время широко внедряется упаковка косточко-
вых плодов в ящики болгарского типа (открытые, без крышки).
Вишню, черешню и кизил укладывают в тару насыпью, при-
чем верхний ряд вишен и черешен выкладывают в решетах кон-
центрическими кругами, а в ящиках — прямыми рядами. Круп-
ные абрикосы и сливы кладут в тару рядами, а средние и мел-
кие— насыпью. Персики независимо от размера размещают
только рядами, причем каждый плод завертывают в бумагу,
а затем помещают в ячейки из картона или древесной стружки.
Слой мягкой тонкой стружки стелят на дно и под крышку
ящика.
При упаковке крупных и средних абрикосов необходимо
также подстилать на дно и под крышку ящика мягкую древес-
ную стружку, обернутую в бумагу. При упаковке мелких абри-
косов и других косточковых плодов подкладывают лист бумаги;
подстилать стружку непосредственно под крышку пака или
ящика не разрешается.
Плоские корзины и решета увязывают в паки, а корзины
с ручками после укладки плодов обшивают марлей.
На каждом паке с решетами, корзинами и на ящиках дол-
жен быть нанесен несмываемой краской трафарет или наклеен
ярлык с указанием следующих данных: наименования загото-
вителя, названия сорта плодов, их размера, сорта по стан-
дарту, веса нетто, даты упаковки, номера укладчика и наимено-
вания или номера упаковочного пункта.
Косточковые плоды сохраняются непродолжительное время.
В условиях холодильника при температуре 0° и относительной
влажности 85—90% черешню можно сохранять до 3 недель,
вишню—1—Р/2 мес., сливы венгерки — до 3 мес., а все осталь-
ные сливы—2—3 недели. Абрикосы хранят до 1 месяца, персики
в зависимости от сортов—от 1—2 недель до 1—2 мес.
В неохлаждаемых условиях в специальных складах и подва-
лах косточковые плоды могут сохраняться в течение 3—5 дней,
а в магазинах — не более 1—2 дней.
ягоды
Ягоды представляют собой плоды, у которых семена нахо-
дятся непосредственно в мякоти, без каких-либо защитных обо-
лочек, как у семечковых и косточковых плодов. По строению
ягоды подразделяют на настоящие, ложные и сложные.
150
Настоящими называют ягоды, образовавшиеся в резуль-
тате развития завязи. К ним относятся: виноград, смородина,
крыжовник, брусника, черника, клюква, калина.
Ложные ягоды представляют собой разросшееся сочное
цветоложе, на поверхности которого расположены мелкие пло-
дики-семена. Представителями ложных ягод являются земля-
ника и клубника.
Сложные ягоды состоят из многих сросшихся между собой
костянок, расположенных на одном цветоложе. К ним относятся
малина, ежевика, морошка и некоторые другие.
Виды ягод
ВИНОГРАД
В СССР промышленное разведение винограда сосредоточено
«а юге: в Средней Азии, Закавказье, на Северном Кавказе,
в низовьях Дона, но в основном в южных областях Украины и
в Молдавии.
Виноград — очень ценная культура: ягоды его содержат от
10 до 25% легко усвояемых сахаров (глюкозы и фруктозы),
от 0,5 до 1Л% кислот, небольшое количество дубильных и пек-
тиновых веществ, а также ценные для организма минеральные
соли (калий, фосфор, железо), ароматические вещества, каро-
тин и витамин С.
Ценный химический состав и замечательные вкусовые каче-
ства винограда обусловили его широкое применение. Виноград
используют в свежем и сушеном виде. Из него изготовляют вино,
соки, варенье, маринады, компоты и другие продукты.
Химический состав винограда в значительной степени зави-
сит от почвенно-климатических условий выращивания. Чем
южнее произрастает виноград, тем больше накапливается
в ягодах сахара; с продвижением на север количество сахара
в винограде понижается.
В зависимости от химического состава, вкусовых и аромати-
ческих достинств выделяют столовые, винные и изюмные сорта
винограда.
Столовые сорта характеризуются хорошими вкусовыми ка-
чествами, крупной или средней величины ягодой и, как правило,
имеют грозди средней плотности или рыхлые. Изюмные сорта
отличаются значительным содержанием сахара.
Из столовых сортов наиболее известны шасла обыкновенная,
чауш, шабаш, асма черный, мускат александрийский, нимранг,
тавриз, хусайне, мускат гамбургский, сенсо, карабурну и иза-
белла.
Шасла обыкновенная имеет грозди среднего размера и сред-
ней плотности, ягоды круглые, желтовато-зеленые, среднего раз-
мера, с сочной вкусной мякотью.
151
Чауш, характеризуется крупными, средней плотности гроз-
дями. Ягоды крупные, овальной формы, зеленовато-желтой
окраски. Мякоть сочная, сладкая.
Шабаш отличается гроздями среднего размера и средней
плотности. Ягоды средние, овальные, желтовато-зеленого цвета.
Мякоть хрящеватая, несколько грубая, сладкого вкуса. Сорт
поздний, пригодный для длительного хранения.
Асма черный имеет крупные, рыхловатые грозди. Ягоды круп-
ные, овальной формы, темно-красного цвета. Мякоть плотная,
хрящеватая, сочная, приятного вкуса.
Мускат александрийский — сорт, отличающийся крупными,
рыхлыми гроздями и крупными, округлой формы, зеленовато-
желтого цвета ягодами. Мякоть сочная с мускатным ароматом.
Мускат гамбургский имеет крупные или средние, рыхлые
грозди. Ягоды средние и мелкие, круглые и овальные, фиолетово-
синие, покрыты серо-голубым восковым налетом. Мякоть соч-
ная, слегка хрустящая, сладкая с сильным мускатным аро-
матом.
Нимранг (ангур-калон) характеризуется дчень крупными
средней плотности гроздями. Ягоды крупные, круглые, зелено-
вато-желтой окраски с легким румянцем. Мякоть плотная, соч-
ная, сладкая.
Тавриз (ганджинский)— грозди крупные, рыхловатые; ягоды
крупные, продолговатые, желто-зеленой окраски. Мякоть плот-
ная, сочная, сладкая.
Хусайне (дамские пальчики)—сорт с крупными, длинными,
рыхлыми гроздями и крупными, удлиненной формы, светло-зеле-
ного цвета ягодами. Мякоть плотная, сочная, сладкая.
Сенсо отличается крупными, плотными или средней плотно-
сти гроздями. Ягоды крупные, овальные, темно-красные, почти
черные, с густым сизовато-синеватым восковым налетом. Мякоть
хрустящая, сочная, сладкая.
Карабурну имеет крупные рыхлые грозди и крупные, про-
долговатой формы, зеленые (при полной зрелости золотисто-
желтые) ягоды. Мякоть мясистая, сочная, хрустящая, сладкая.
Изабелла — сорт, характеризующийся небольшими рыхлыми
гроздями. Ягоды среднего размера, круглые, сине-черного цвета
с восковым налетом. Мякоть слизистая, тягучая, сладкая, со спе-
цифическим для этого сорта привкусом и ароматом.
В зависимости от качества ягод (величины, окраски, вкуса и
аромата), пригодности для транспортирования и хранения сто-
ловые сорта винограда делят на две или три торговые группы.
Перечень ампелографических сортов, относимых к каждой
группе, устанавливается приказами министерств торговли союз-
ных республик. В-Москве с 1959 г. виноград подразделяют
на три группы. В первую отнесены наиболее высокоценные
сорта: нимранг, хусайне, а из импортных «Българ». Во вторую
152
группу вошли сорта чауш, тавриз, асма, сенсо, мускаты и дру-
гие. В третью группу включены сорта малоценные, а также
плохо сохраняющиеся (например, шасла).
Виноград в зависимости от состояния кисти и ягод подраз-
деляют на два товарных сорта — 1-й и 2-й.
К 1-му сорту относятся лучшие целые кисти одного ампело-
графического сорта с нормально вызревшими, развитыми, чи-
стыми ягодами, с характерной для сорта окраской, плотно сидя-
щими на плодоножках. Кисти должны быть нормально разви-
тыми, без деформированных ягод. Гребни, плодоножки и ягоды
должны быть без каких-либо повреждений и заболеваний.
Ко 2-му сорту относятся кисти одного ампелографического
сорта с вызревшими, развитыми, чистыми ягодами с окраской
разных оттенков. Кисти могут быть разной плотности, а ягоды
разных размеров. Гребни, плодоножки и ягоды должны быть без
каких-либо повреждений и заболеваний.
Наличие коричневых точек на ягодах сорта шабаш и шасла
не может служить основанием для снижения сорта винограда.
Допускается в партии винограда до 5% ягод осыпавшихся и
до 0,5% треснувших (раздавленных) от упаковки. В винограде,
предназначенном для длительного хранения, ягоды треснувшие
и раздавленные не допускаются.
СМОРОДИНА
В СССР культивируют черную, красную и в небольшом коли-
честве белую смородину. Кроме садовой, встречается и дико-
растущая смородина на Волге, в Сибири и в горах Средней Азии.
В черной смородине содержится от 5 до 11% сахара (чаще
7—8%), от 2 до 4% кислот, 0,66% растворимых пектинов, от 0,33
до 0,42% дубильных и красящих веществ и от 120 до 300 жг%
витамина С. Кроме того, в ней найдены протопектины и каротин.
Своеобразие химического состава определило использование
черной смородины. В свежем виде ее употребляют мало из-за
кислого вкуса, в основном из нее приготовляют варенье, джем,
пастилу, желе, мармелад, наливки и настойки. Кроме того,
смородину широко используют в лечебных целях, так как в ней
содержится много витамина С.
Из лучших сортов черной смородины, получивших широкое
распространение, необходимо отметить: неаполитанскую, лию
плодородную, боскопский великан, голиаф. Первые два сорта
отличаются особенно большим содержанием витамина С, а вто-
рые два — приятным кисло-сладким вкусом.
Красная и белая смородина при таком же количестве сахара,
как и в черной, содержит меньше кислот (2,—2,9%), дубильных
веществ (0,11 %), растворимых пектинов (0,4%) и витамина С
(24—38 жг%). У белой и красной смородины кожица менее
153
грубая, чем у черной, .поэтому их широко используют в свежем
виде.
Кроме этого из красной и белой смородины изготовляют
вина, соки и некоторые кондитерские изделия.
Самыми распространенными сортами красной смородины
являются голландская красная и файя плодородная и белой смо-
родины— версальская белая с ягодами нежного, приятного, ос-
вежающего вкуса.
В продажу черная смородина поступает отдельными ягодами,
а красная и белая — целыми кистями.
Ягоды должны быть свежие, чистые, в стадии съемной зре-
лости, одного помологического сорта, без каких-либо поврежде-
ний и заболеваний. Необходимо, чтобы у красной и белой смо-
родины были нормально развившиеся полные кисти.
КРЫЖОВНИК
Крыжовник культивируется на всей территории СССР, но
в основном в Московской, Ленинградской и Горьковской об-
ластях.
Ягоды крыжовника разных сортов очень разнообразны по
форме, величине, окраске, характеру поверхности и вкусу.
По форме они могут быть округлые, овальные, удлиненные и
грушевидные. В зависимости от величины ягоды крыжовника
подразделяются на мелкие (1—1,5 г), средние и крупные (до
20 г). Окраска ягод бывает белая, желтая, зеленая, красная,
почти черная. Поверхность у них гладкая и опушенная (по-
крыта волосиками).
В ягодах крыжовника содержится от 6,2 до 10,6% сахара,
от 0,4 до 2,3% кислот, около 0,9% растворимых пектинов. Кроме
того, в нем есть дубильные, минеральные, азотистые вещества,
а также витамин С (от 9,1 до 28,7 мг%).
Крыжовник бывает десертных, столовых и технических сор-
тов. Десертные и столовые сорта (зрелые) используют в свежем
виде, а технические — для приготовления варенья, особенно
джема, конфетных начинок, цукатов.
Основные промышленные сорта крыжовника следующие: аве-
нариус, английский желтый, варшавский, зеленый бутылочный,
финик, хаутон.
Авенариус — десертный сорт с красными опушенными яго-
дами, овальной формы, среднего размера.
Английский желтый — десертный сорт, ягоды желтые, бле-
стящие, слегка опушенные, овальной формы и среднего раз-
мера.
Варшавский — столовый сорт, ягоды крупные, красные или
темно-красные, слегка опушенные, округлой или овальной
формы.
154
Зеленый бутылочный также относится к столовым сортам.
Ягоды крупные, зеленые, слабо опушенные, грушевидной формы.
Финик — столовый сорт. Ягоды темно-красные, гладкие, мел-
кие. округлой формы.
Ягоды крыжовника, поступающего в реализацию, должны
быть свежие, чистые, съемной или съедобной зрелости, типич-
ного для помологического сорта размера, формы и окраски и
без каких-либо повреждений и заболеваний.
В партии крыжовника допускается 5% ягод других помоло-
гических сортов и 1%—слегка помятых и перезревших ягод.
ЗЕМЛЯНИКА И КЛУБНИКА
В СССР земляника и клубника культивируются, а также
растут в диком виде. Дикорастущие земляника и клубника рас-
пространены почти на всей территории Европы и Азии.
Культурная, или садовая^ земляника (в некоторых местах
неправильно называется клубникой) занимает в СССР первое
место после винограда среди ягодных культур как по широте
распространения, так и по хозяйственному значению. Ее выра-
щивают от районов Крайнего Севера до южных границ Кавказа
и Средней Азии.
Культурную клубнику выращивают в незначительных коли-
чествах (в основном на Урале и в Сибири), так как она малоуро-
жайна и требует большого ухода.
Клубника отличается от земляники удлиненно-конической
формой ягод, которые имеют темно-фиолетовую окраску, покры-
вающую ягоду частично или полностью. Кроме того, ягоды
клубники мельче и обладают характерным для них приятным
ароматом.
Большое хозяйственное значение земляники определяется
ее ранним созреванием (на юге со второй половины мая), пре-
восходным вкусом и богатым химическим составом. В землянике
содержится от 6 до 10% сахара (в основном инвертного), от 1
до 1,5% органических кислот, от 0,1 до 0,2% дубильных ве-
ществ, до 1,5% пектинов, а также минеральные и ароматические
вещества и витамины. Из минеральных веществ в землянике
много солей железа, есть яблочная и лимонная кислоты, в незна-
чительных количествах найдена и салициловая кислота. Содер-
жание витамина С в различных сортах колеблется от 36
до 90 жг% (в среднем 60—80 жг%). Сок большинства сортов
земляники окрашен в яркий красный цвет.
Благодаря таким ценным качествам землянику широко ис-
пользуют в свежем виде, применяют для лечебных целей (при
малокровии, подагре), а также перерабатывают — варят ва-
ренье, джемы, приготовляют мармелады, пастилу, наливки, на-
стойки, соки.
155
Из многочисленных сортов земляники промышленное значе-
ние имеют: рощинская, коралка, комсомолка, саксонка, Луиза,
шарплес, Иосиф-Магомет, победитель и поздняя леопольдс-
гальская.
Рощинская — сорт с крупными, широкоребристыми, светло-
красными ягодами. Это — один из наиболее ранних сортов.
Коралка имеет ягоды средней величины, клиновидной формы,
темно-красной окраски.
Комсомолка — сорт с крупными, сильноребристыми, кониче-
скими ягодами темно-вишневого цвета.
Саксонка характеризуется крупными, ребристыми, округ-
лыми ягодами темно-красного цвета.
Луиза — сорт с крупными правильной конической формы
ягодами карминно-красной окраски.
Шарплес — ягоды крупные, ребристые, неправильной, часто
уродливой формы, мутно-красного цвета.
Иосиф-Магомет—сорт, характеризующийся крупными, слег-
ка ребристыми, конической формы ягодами ярко-красного цвета.
Победитель — крупные округло-конические ягоды яркой жел-
товато-красной окраски.
Поздняя леопольдсгальская имеет крупные, слегка ребри-
стые, округлые или конические ягоды красного цвета.
Клубнику выращивают двух сортов: миланскую и шпанку.
Оба эти сорта имеют ягоды средней величины, конической
формы, зеленые с теневой стороны и темно-фиолетовые — с сол-
нечной.
По качеству землянику на товарные сорта не делят. К ней
предъявляют следующие требования: ягоды должны быть
свежие, чистые, одного помологического сорта, с плодоножкой,
в стадии съемной зрелости, с нормальной окраской, без каких-
либо повреждений и заболеваний.
В партии земляники допускается до 5% ягод, не достигших
нормальной окраски, до 5% — Других помологических сортов и
до 1 %— ягод слегка помятых и перезревших.
МАЛИНА
В СССР широко распространена дикорастущая, а также
садовая малина. По удельному весу среди ягодных насаждений
она занимает одно из первых мест.
Малина в зависимости от сорта и района произрастания со-
держит от 4 до 8% сахара, от 1 до 2% кислоты, от 0,5 до 1%
пектина, дубильные, азотистые, минеральные, ароматические
и красящие вещества. Содержание витамина С колеблется от
13 до 31 жг%, чаще всего 20—25 жг%.
Ягоды малины широко используют в пищу для лечебных це-
лей и для промышленной переработки: приготовления варенья,
156
джема, пастилы, конфетных начинок, соков, сиропов, наливок,
настоек, ликеров.
Наибольшее распространение получили такие сорта малины,
как Мальборо, новость Кузьмина, усанка, прогресс, кутберт и
техас.
Мальборо — сорт с круглыми, рыхловатыми, красными яго-
дами средней величины.
Новость Кузьмина — ягоды крупные, плотные, конической
формы, темно-красного или малинового цвета. Мякоть сладкая и
ароматичная.
Усанка — отличается крупными, плотными, удлиненными, ко-
ническими ягодами малинового цвета.
Прогресс — сорт с крупными, плотными, удлиненными, кони-
ческими ягодами малиновой окраски.
Кутберт имеет крупные, плотные, удлиненной формы ягоды
темно-красного цвета.
Техас — сорт, выведенный И. В. Мичуриным, отличается
очень крупными удлиненными ягодами темно-красной окраски.
Необходимо, чтобы ягоды малины были свежие, чистые,
съемной зрелости, с плодоножкой, одного помологического
сорта, нормальной окраски, без каких-либо повреждений и за-
болеваний.
В партии малины допускается 5% ягод, не достигших нор-
мальной окраски, и 2% слегка помятых и перезревших ягод.
ЕЖЕВИКА
Ежевика имеет такое же строение ягоды, как и малина.
У нас она встречается главным образом в дикорастущем
виде. Ягоды дикорастущей ежевики черного цвета. Исполь-
зуется ежевика в свежем виде, а также для варенья. Кроме
того, она применяется в кондитерской и ликероводочной про-
мышленности. По химическому составу, вкусу и ароматичности
ягод ежевика значительно уступает малине.
Культивируют ежевику в СССР в незначительных количе-
ствах. Наиболее распространен сорт изобильная, выведенный
И. В. Мичуриным. Ягоды этого сорта крупные, цилиндрической
формы, черного цвета с красноватым оттенком. Мякоть сочная,
темно-красная, с ароматом, напоминающим чернику.
ДИКОРАСТУЩИЕ ЯГОДЫ
Кроме земляники, клубники, малины, ежевики и смородины
дикорастущих и культивируемых, на территории СССР в лесах
растет много различных ягод, которые заготовляют в больших
количествах и широко используют как в свежем виде, так и для
переработки. Из них наиболее широкое применение получили
брусника, черника, голубика, клюква, облепиха и барбарис.
157
Брусника. Это растение представляет собой полукустарник
с небольшими округлыми ягодами розового и красного цвета
в зрелом состоянии и белого в недозрелом. Брусники много в ле-
сах северной и средней полосы СССР, в Сибири, на Урале,
в Западных областях Украины, в Белоруссии.
В ягодах брусники содержится: от 8 до 9% сахара, от 1,7
до 2,1% кислот, от 0,2 до 0,3% дубильных веществ, а также азо-
тистые, минеральные, красящие вещества, каротин и витамин С
(от 8 до 21 лг%). Для брусники характерно наличие в ягодах
бензойной кислоты, которая, как известно, является хорошим
антисептиком. Благодаря этому брусника долго сохраняется.
Используют бруснику для приготовления варенья, конфетных
начинок, настоек. Моченую бруснику применяют как приправу
к мясным блюдам.
Брусника, поступающая в торговую сеть, должна иметь све-
жие, чистые ягоды, которые могут быть разнородными по раз-
меру и окраске (от розового до красного цвета), но не белыми
и не зелеными; неперезрелые, немятые, без каких-либо повреж-
дений и заболеваний.
Черника. Это — полукустарник из семейства брусничных
с небольшими круглыми ягодами черного цвета, встречается
там же, где и брусника.
В ягодах черники содержится от 5,5 до 7,5% сахара, от 0,9
до 1,3% кислот, от 0,17 до 0,31% дубильных веществ, немного
каротина и мало витамина С (6 л*г%). Сок черники окрашен
в интенсивный фиолетово-черный цвет.
Используют чернику в свежем виде, а также в кулинарии,
для производства соков, сиропов и вин. Благодаря наличию зна-
чительного количества дубильных веществ сушеную чернику
применяют как лечебное средство при желудочных заболеваниях.
Голубика (гонобобель). Голубика тоже полукустарник из
семейства брусничных, растет в тех же местах, где брусника
и черника, но распространена дальше на север (вплоть до Новой
Земли).
Ягоды голубики круглые или слегка овальные, черные, по-
крыты голубым восковым налетом. Сок ягоды не окрашен.
В голубике обнаружено 5,6% сахара, 1,6% кислот, 0,17% ду-
бильных и красящих веществ, немного пектинов, азотистые,
минеральные вещества, очень мало каротина и витамин С (сред-
нее содержание 25 мг %).
Голубику употребляют в свежем виде, используют для при-
готовления варенья и вин, сушат.
Клюква. Это растение представляет собой ползучий полу-
кустарник с нитевидными ветвями и мелкими вечнозелеными
кожистыми листьями. Клюква произрастает в лесах и на мохо-
вых болотах, в основном на территории западной и северной
частей СССР. Много ее и в Белоруссии.
158
Ягоды клюквы небольшйе, красйые, с сочной кислой мя-
котью, в которой содержится от 2,6 до 5,7% сахара, 2,5—3,6%
кислот (в основном лимонная и небольшое количество хинной й
бензойной), от 0,2 до 1% пектиновых веществ и от 12 до 31 жг%
витамина С. Наличие большого количества кислот, в том числе
бензойной, обусловливает хорошую сохраняемость клюквы.
Собирают клюкву осенью, когда созревают ягоды, и весной
после того как растает снег. Клюкву весеннего сбора, перезимо-
вавшую под снегом, называют подснежной. Ягоды ее менее
крепкие, чем ягоды клюквы осеннего сбора.
Из клюквы готовят кисели, соки, экстракты, сиропы, варенье,
конфетные начинки, настойки.
Поступающая в реализацию клюква осеннего и весеннего
сбора должна иметь свежие или примороженные чистые ягоды
без плодоножек. Допускаются ягоды, разнородные по размеру
и окраске (от розового до темно-красного цвета), но не белые
и без повреждений и заболеваний.
Облепиха. Это — кустарник, широко распространенный в Ев-
ропейской части СССР, в Сибири, на'Кавказе и в Средней Азии.
Ягоды облепихи желтые или красные, овальной формы, с кисло-
сладкой, слегка терпкой мякотью.
В ягодах облепихи мало сахара (1—3%), но много кислот
(2,5—3,2%) и витаминов. Масло, выделенное из ягод облепихи,
содержит 80—100 жг% каротина. В плодовой мякоти, кроме
того, содержится витамин Bi и витамин С (250—300 лсг%).
В свежеотжатом соке ягод найдено 500 жг% витамина С.
Таким образом, облепиха является ценным источником каро-
тина и витамина С.
Из ягод облепихи готовят кисели, желе, пастилу, наливки, на-
стойки, ликеры, конфетные начинки и пр.
Барбарис. Барбарис представляет собой кустарниковое
растение, произрастающее в средней и южной полосе СССР,
преимущественно в горных районах Кавказа и Средней Азии.
Ягоды барбариса содержат немного сахара (3—4,7%), но
очень богаты яблочной кислотой (6,6%). Много в барбарисе
и витамина С — до 164 жг%, благодаря чему его используют как
антицинготное средство.
Барбарис широко применяют для варки варенья, производ-
ства соков, сиропов, конфетных начинок, разных наливок и на-
стоек.
Упаковка, маркировка и хранение ягод
Для упаковки винограда применяют открытые ящики бол-
гарского типа (№ 38 по ГОСТу 8416—57) и решета, вмещающие
не свыше 7 кг. Виноград, предназначенный для длительного
хранения, упаковывают в плотно сбитые, без прозоров, ящики
емкостью до 8 кг, выстланные внутри бумагой, и пересыпают
159
йробковыми опилками, торфом или рисовой шелухой. Кроме
того, виноград можно пересыпать мелкими опилками мягких
древесных пород, опилки должны быть хорошо измельчены и
не иметь смолистого запаха.
Землянику, малину упаковывают в щепные корзины емкостью
не более 3 кг; землянику, кроме того, можно укладывать и в не-
большие решета той же емкости.
Красную и черную смородину следует упаковывать в решета
Или щепные корзины емкостью до 6 кг, а крыжовник — в решета
и корзины емкостью до 8 кг.
При упаковке винограда, крыжовника и смородины под
крышку ящика или пака подстилают лист бумаги.
Решета с ягодами по два укладывают в пак, который пере-
вязывают бечевкой, а щепные корзины укладывают либо в пак
по 3—6 шт., либо в специальные клетки. Корзины, уложенные
в клетки, должны быть обшиты марлей.
Для упаковки брусники и клюквы применяют тару большей
емкости.
Бруснику помещают в бочки емкостью до 200 л или в ящики
и прутяные корзины емкостью до 35 кг. Клюкву укладывают
в бочки емкостью до 200 л, в драночные короба или в корзины
емкостью не свыше 60 кг для ягод осеннего сбора и 30 кг —для
ягод весеннего сбора.
Бруснику в бочки иногда упаковывают, слегка отпрессовы-
вая, чтобы она пустила сок. Упакованные таким образом ягоды
называются «брусникой в собственном соку». В этом случае
примятых ягод допускается до 30%.
Бочки, применяемые для упаковки брусники и клюквы,
не должны течь. Ящики, короба и корзины обшивают сверху
чистой мешковиной или рогожей.
Каждую единицу упаковки (ящик, пак, бочку) маркируют
несмывающейся краской или наклеивают на них этикетку
с обозначениями: наименования заготовителя и района загото-
вок; наименования ягод, а для винограда и наименования ампе-
лографического сорта; даты упаковки; номера партии, а для вино-
града и номера укладчика.
Ягоды, как правило, нельзя сохранять длительное время.
Исключение составляют брусника, клюква и виноград.
Лучше всего сохраняются ягоды в охлаждаемых складах при
температуре от —0,5 до 0° и относительной влажности воз-
духа 90%. В этих условиях продолжительность хранения ягод
следующая:
Земляника, клубника, малина, ежевика,
голубика, черника, красная и белая
смородина . 5—10 дней
Смородина черная 15 — 30 »
Крыжовник 30 — 45 »
Виноград . 2 — 3 мес.
Брусника и клюква -4 — 5 »
160
Виноград специальных сортов, пригодных для длительного
хранения, упакованный в ящики с пересыпкой пробковыми
опилками или сухим торфом, может сохраняться при указанных
условиях в течение 4—'6 мес.
Для длительного хранения наиболее пригодны следующие
сорта винограда: шабаш, асма, мускат александрийский, хусай-
не, нимранг, карабурну, тавриз и некоторые другие.
Брусника в собственном соку, упакованная в бочки, может
сохраняться до одного года, если бочки исправны и не текут.
В неохлаждаемых условиях ягоды быстро покрываются
плесенями и загнивают. Особенно часто ягоды (земляника, клуб-
ника, ежевика и виноград) повреждаются серой или черной
плесенью. Поэтому в магазинах, где нет охлаждаемых подсоб-
ных помещений, запасы всех ягод (кроме брусники и клюквы)
не должны превышать однодневной потребности.
СУБТРОПИЧЕСКИЕ И ТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ
Из субтропических культур в торговую сеть поступают: цит-
русовые плоды (мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты
и кинканы), гранаты, инжир, фейхоа и хурма, а из тропиче-
ских— ананасы, бананы и финики.
Виды субтропических и тропических плодов
ЦИТРУСОВЫЕ ПЛОДЫ
Из года в год в Советском Союзе увеличивается промышлен-
ное производство цитрусовых плодов. Если в царской России цит-
русовые насаждения носили любительский характер и состав-
ляли всего лишь 160 га, то к концу 1955 г. только в одной Грузии
цитрусовые плантации уже занимали больше 30 тыс. га.
Цитрусовые культуры выращивают в основном в Грузии, и
частично в Азербайджане, Узбекистане, Туркменистане, Даге-
стане и Краснодарском крае. Созревают цитрусовые в СССР
в ноябре — декабре. Кроме того, в продажу поступают импорт-
ные лимоны, апельсины и мандарины.
Цитрусовые содержат значительное количество кислот,
эфирных масел, сахара, минеральных веществ и витаминов С,
Bi, Р и провитамина А — каротина.
Плоды цитрусовых состоят из следующих основных частей:
плодоножки; чашечки, кожицы, мякоти и семян.
Кожица этих плодов плотная и составляет у апельсинов и
мандаринов около 25% от общего веса плода, у лимона—34%.
Мякоть цитрусовых плодов состоит из отдельных долек
(от 8 до 15), которые легко разделяются. Внутри долек, по-
крытых плотной пленкой, находятся овальные или удлиненные
твердые семена.
11
А. Г. Выщепан, М. Е. Мельман, Б. А. Назаров
161
Плоды цитрусовых заболевают чаще всего белой и серой
гнилью, голубой, и зеленой плесенью. Поражают их также и
сельскохозяйственные вредители — щитовки, клещи и червецы.
Апельсины. Отдельные сорта апельсинов различают по форме,
размеру, толщине кожицы, окраске и вкусовым достоинствам
мякоти.
Форма плодов апельсинов бывает шарообразная, округлая,
овальная и реже грушевидная или слегка вытянутая. Вес пло-
дов колеблется от 100 до 400 г. Кожица желто-оранжевая
Рис. 69. Строение плода апельсина:
/ — плодоножка, 2 — основание, 3 — чашечка, 4 — кожица, 5 — семена,
6 — дольки, 7 — сердцевина, 8 — вершина
(у сорта королек с красноватым оттенком). Толщина ее от 1,8
до 2 мм, встречаются сорта с кожицей толщиной до 6 мм.
Мякоть у апельсинов оранжево-желтая, тонковолокнистая,
сладко-кислая, душистая. У сорта королек мякоть рубиново-
красная.
Плоды апельсинов содержат 4,7—7,9% сахара, 0,6—2,6% кис-
лот, а также витамины С (60 мг%), Р, Bi и каротин (0,25 мг%).
Строение плода апельсина показано на рис. 69.
Наиболее широко распространены в СССР следующие сорта
апельсинов: Вашингтон навел, первенец, лучший сухумский,
королек № 100.
Вашингтон навел — сорт, характеризующийся крупными ок-
руглыми плодами, с гладкой кожицей оранжево-желтого или
оранжево-красного цвета толщиной от 4 до 6 мм. Мякоть соч-
ная, кисло-сладкая, оранжевого цвета.
Первенец имеет плоды средних размеров, от округлой до ок-
ругло-удлиненной формы, с шероховатой, легко отделяющейся
толстой кожицей ярко-оранжевого цвета. Мякоть сочная, неж-
ная, кисло-сладкая, ароматная, оранжевого цвета.
162
Лучший сухумский отличается округлыми плодами среднего
размера, с гладкой, тонкой, хорошо отделяющейся кожицей ин-
тенсивно-оранжевой окраски. Мякоть сочная, нежная, ароматич-
ная, кисло-сладкая.
Королек № 100 имеет среднего размера плоды коротко-груше-
видной формы, с шероховатой, легко отделяющейся кожицей
оранжевого с красным бочком цвета. Мякоть темно-красного
цвета, ароматичная, очень приятного кисло-сладкого вкуса.
Апельсины должны быть свежие, здоровые, оранжевой или
светло-оранжевой окраски, однородные по форме, с ровно сре-
занной у основания плодоножкой, без повреждений и заболева-
ний. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру
не менее 50 мм.
Допускаются плоды с прозеленью, с отпавшей, но не вырван-
ной плодоножкой, с зарубцевавшимися повреждениями, со
слабой коричневой пятнистостью, общей площадью до 2 см. Пора-
жения щитовкой, пробковые образования, сетка, следы от опры-
скивания и сажистого грибка должны занимать не более 7з по-
верхности плода.
Мандарины. В советских субтропиках мандарины достигают
съемной зрелости в конце октября и в первой половине ноября.
Зрелые мандарины имеют плоско-округлую форму; кожица
у них тонкая, почти гладкая, легко отделяющаяся от мякоти,
оранжевого цвета. Плоды бывают крупные, средние и мелкие
(38—70 мм по наибольшему поперечному диаметру). Мякоть
сочная, нежная, сладкая, ароматичная, без семян, состоит из
9—14 долек, которые легко отделяются одна от другой.
В мандаринах содержится до 12% сахара, 0,6—1% кислот,
40—45 мг% витамина С и каротин.
Наиболее распространены следующие сорта мандаринов:
грузинский бессемянный, кавано-васэ, клементин.
Грузинский бессемянный — сорт с крупными и средними ок-
руглыми плодами. Кожица тонкая, плотная, оранжевого цвета,
хорошо отделяется от мякоти. Мякоть сочная, сладкого или
кисло-сладкого вкуса, с приятным ароматом.
Кавано-васэ имеет плоды очень крупные, округло-приплюс-
нутые. Кожица очень тонкая, гладкая, блестящая, оранжевого
цвета, легко отделяющаяся от мякоти. Мякоть сочная, нежная,
кисло-сладкого вкуса.
Клементин — плоды среднего размера, коротко-грушевидной
формы. Кожица очень тонкая, слегка шероховатая, оранжево-
красного цвета. Мякоть сочная, нежная, сладкая с приятным
ароматом. Плод состоит из 9—12 долек, в каждой находится
по одному семени.
Согласно РТУ Грузинской ССР поступающие в продажу ман-
дарины должны отвечать следующим требованиям. Размер пло-
дов мандаринов по наибольшему поперечному диаметру должен
11*
W3
быть не менее 38 мм. Плоды должны быть плотными, здоровыми,
свежими, оранжевой или светло-оранжевой окраски, со сре-
занной у основания плодоножкой, без повреждений и заболе-
ваний.
Допускаются плоды не плотные, но не пухлые, с легкой про-
зеленью, не превышающей 3А поверхности плода, со слабой
коричневой пятнистостью, общей площадью до 2 см2. Поврежде-
ния щитовкой, сетки, пробковые образования, следы от опрыски-
вания, сажистого грибка и зарубцевавшиеся повреждения
не должны превышать 74 общей площади поверхности плода.
Кроме того, допускаются плоды с наличием потемневшей
коричневой пятнистости, с нажимами и помятостями от упа-
ковки, без изменения цвета кожицы. В партии мандаринов может
быть до 1% загнивших плодов при условии их транспортирова-
ния в течение четырех дней и, до 3%—при транспортировании
свыше четырех дней.
Лимоны. Выращиваемые в Советском Союзе лимоны разли-
чаются по форме, размеру, толщине кожицы и качеству мякоти.
Наиболее типичными являются плоды лимонов овальной и
яйцевидной формы. Длина плодов 7—8 см, диаметр 5—6 см,
средний вес 110—120 г. Кожица у лимонов светло-желтая, тол-
щина ее от 2 до 6 мм. Мякоть сочная, светло-зеленоватая,
очень кислая.
Плоды состоят из 8—13 долек, в которых находятся мелкие
семена. В плодах содержится от 5 до 7% лимонной кислоты, от
1,9 до 3% сахара, а также каротин и витамины Вь С (до
50 мг%) и D.
Из отечественных сортов лимонов наиболее известны ново-
грузинский и ударник.
Новогрузинский — сорт с плодами от среднего до крупного
размера, удлиненно-овальной формы, с широким тупым соском
и бороздкой на одной из сторон плода. Кожица толстая (2—
6 мм), плотная, гладкая или шероховатая, светло-желтого
цвета. Мякоть сочная, кислая, с горьковатым привкусом.
Ударник — сорт, характеризующийся крупными (до 200 г)
плодами овальной формы, с широким тупым соском и борозд-
кой у основания. Кожица толстая, плотная, слабо шероховатая,
желтого цвета и почти без горечи. Мякоть сочная, нежная, кис-
лого вкуса. Плоды отличаются сильным нежным ароматом.
Свежие лимоны должны быть здоровые, светло-желтого и
желтого цвета, правильной и неправильной формы, но не урод-
ливые, с гладкой или бугристой поверхностью, с ровно срезан-
ной плодоножкой, без повреждений и заболеваний. Размер пло-
дов по наибольшему поперечному диаметру не менее 42 мм.
Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодо-
ножкой, с зарубцевавшимися повреждениями, а также с по-
вреждениями щитовкой на площади не более !/4 поверхности
164
плода. Кроме того, могут быть пробковые образования, сетка,
следы от опрыскивания и сажистого грибка.
Грейпфрут (пампельмус). Впервые массовая посадка грейп-
фрутов в СССР была произведена в 1933 г. в совхозе «Грейп-
фрут», около г. Поти.
Плоды грейпфрута крупные (до 600 а), приплюснуто-шаро-
видной формы, с толстой (до 15 мм) кожурой, плохо отстаю-
Рис. 70. Строение плода грейпфрута
щей от мякоти. Кожица гладкая, окрашена в лимонно-желтый
цвет. Мякоть сочная, плотная, кисловато-горького вкуса, с не-
большой сладостью, состоит она из 12—14 долек, в которых
находятся от 20 до 50 семян (рис. 70). Удельный вес мякоти
40—60% от общего веса плода.
Грейпфруты содержат до 2,4% кислоты, 6,8% сахара, боль-
шое количество витамина С. Ценятся они как диетические
плоды, способствующие пищеварению.
Плоды грейпфрутов, поступающие в продажу, должны быть
типичной окраски и формы, свойственной данному помологиче-
скому сорту, с правильно обрезанной плодоножкой, с зелеными
и незасохшими чашелистиками, Мякоть у плодов плотная,
165
с нежными и легко разрывающимися при еде дольками, кисло-
сладкого вкуса, с выраженной горечью.
Наибольшее распространение получили у нас сорта дункан,
мерш бессемянный, фостер, триумф и натсу-дайдай.
Кинканы. Широкого промышленного значения эта культура
пока еще не имеет, поэтому плоды кинкана редко поступают
в торговую сеть.
Мелкие плоды кинкана (весом 9—10 г) имеют удлиненно-
овальную или круглую форму (рис. 71). Кож;ица нежная,
сравнительно толстая, золотисто-желтого цвета, съедобная,
сладкая. Мякоть плода сочная, кислая, ароматная, заполнен-
ная мелкими семенами.
Рис. 71. Кинкан
Кинкан содержит около 10% сахара и 4% лимонной кислоты.
Плоды его употребляют в свежем виде вместе с кожицей,
кроме того, используют для приготовления варенья, мармелада,
компота.
ГРАНАТЫ
В продажу поступают плоды культурных сортов граната,
которые разводят главным образом в Азербайджане, Армении,
Узбекистане, Таджикистане, Туркмении, а также на Черномор-
ском побережье Кавказа, в Крыму и Краснодарском крае.
Плоды граната (рис. 72) шаровидной формы, с отстающей
чашечкой на вершине, с довольно твердой и толстой кожицей,
окрашенной в желтоватый или красный цвет. Плоды очень
крупные, до 12 см в диаметре, весом 300—600 г.
Внутри плода находятся многочисленные семена (400—
700 шт.), окруженные съедобной мякотью красного или розо-
вого цвета и приятного кисло-сладкого вкуса. Мякоть состав-
ляет примерно 56% от общего веса плода.
Для изготовления соков и сиропов иснользуют кисло-слад-
кие сорта граната, содержащие от 1,2 до 1,5% лимонной кис-
лоты. В свежем виде употребляют сладкие сорта граната, со-
держащие от 0,2 до 2% лимонной кислоты и до 12% сахара.
Наибольшее распространение получили Азербайджанские
166
сорта бала-мюрсаль, гюлейша, кеды-нар, а в Средней Азии —
казаке-анор, ачик-дона, ширин-анор и др.
Гранаты в зависимости от величины плода, а также от раз-
мера поверхности с побурением и потертостью делят на 1-й и
2-й сорта.
Рис. 72. Гранат
Необходимо, чтобы плоды были свежие, чистые, здоровые,
однородные по размеру, с сохранившейся цветочной чашечкой,
без повреждений и заболеваний.
Размер плодов 1-го сорта не менее 65 мм, 2-го — 50 мм.
ИНЖИР
В СССР инжир произрастает на Черноморском побережье
Кавказа, в Крыму, Грузии, Армении, Азербайджане, а также
в республиках средней Азии.
Плоды инжира, так на-
зываемые винные ягоды, или
фиги (рис. 73), представ-
ляют собой сильно разрос-
шиеся цветоложа, приняв-
шие грушевидную, шаровид-
ную или сплюснуто-шаро-
видную форму.
Плоды инжира в зависи-
мости от сорта имеют раз-
личную форму, окраску, ве- Рис. 73. Инжир
личину, вес, мясистость, а
также содержат разное количество сахара. Окрашены они в зе-
леноватый, красноватый или черный цвет. Свежие плоды в зави-
симости от сорта и степени зрелости содержат от 14 до 19% са-
хара. Иногда количество сахара доходит до 24 % • Их используют
167
главным образом для сушки, так как овежий инжир не вы-
держивает транспортирования и хранения и употребляется в све-
жем виде только в местах выращивания. В сушеном инжире
содержится от 57 до 77% сахара.
Соплодия свежего инжира должны быть зрелыми, целыми,
без повреждений, не прокисшими, с характерной для данного
помологического сорта окраской и свойственным ему вкусом.
Поступают в продажу следующие сорта инжира: адриати-
ческий, сары-инжир, смирнский, сочинский, финиковый, фиоле-
товый.
ФЕЙХОА
Плоды фейхоа (рис. 74) — четырехгнездные многосемянные
ягоды овальной, продолговатой или округлой формы, с сохра-
нившимися наверху чашелистиками. Вес их от 15 до 50 г. Кожура
плода толстая, с терпким вкусом (не-
съедобная) , серо-зеленой окраски.
Мякоть плотная, кремовой окраски,
кисло-сладкая, освежающая, с прият-
ным ароматом земляники и ананаса.
В пищу используют только плоды
вполне созревшие, так как в этой ста-
дии у них наиболее полно выявлены
Рис. 74. Фейхоа ВКУС и аромат.
В плодах фейхоа содержится (в
среднем) 2,3% кислоты, 6,7% сахара,
1,4% пектина, а также до 50 л*г% витамина С. В плодах обнару-
жено высокое содержание йода — до 3,9 мг на 1 кг плодов.
Плоды фейхоа используют не только в свежем виде, но и
для приготовления варенья, желе и компотов.
В Советском Союзе выращивают преимущественно сорта
никитинский ароматный и крымский ранний.
ХУРМА
Основным районом разведения хурмы в Советском Союзе
является Черноморское побережье Кавказа, где выращивают
культурные сорта хурмы, относящиеся к восточному виду.
Встречаются также дикорастущие формы, принадлежащие
к двум видам хурмы — кавказской и виргинской.
Плоды хурмы восточной (рис. 75) представляют собой круп-
ную ягоду конической, цилиндрической или плоской формы.
Кожица у них гладкая, тонкая, от желто-оранжевого до темно-
красного цвета. Мякоть мягкая, а у очень зрелых плодов раз-
мягчается до желеобразного состояния.
Свежая хурма содержит до 30% сухих веществ, из которых
на долю сахаров (глюкозы и фруктозы) приходится 13—15%.
168
Кислоты в плодах хурмы очень мало — 0,01 до 0,08%, поэтому
во вкусе она мало ощутима.
Плоды многих сортов хурмы имеют в недозрелом состоянии
терпкий вкус из-за наличия в тканях плодов до 1,5% дубиль-
ных веществ. Только после созревания терпкость исчезает и
плоды становятся съедобными.
По вкусу плоды хурмы делят на терпкие, не теряющие
терпкость и вяжущий вкус после размягчения или теряющие их
только при размягчении, и нетерпкие,
годные в пищу в неразмягченном состоя-
нии.
К терпким относятся сорта: тененаши,
хачиа, тамопан, гошигаки, сидлес и др.
Нетерпкими являются — фуйю, меоце-са-
укуне, чинебули и др.; Поступающие в
продажу плоды культурных сортов хур-
мы делят на 1 и 2-й сорта.
Стандартные плоды должны быть
свежие, чистые, твердые, с ровно срезан-
ной у основания плода ПЛОДОНОЖКОЙ И Рис. 75. Хурма
целой чашечкой. Плоды должны быть
съемной зрелости, а форма и окраска их — свойственные данному
помологическому сорту. Размер плодов по наибольшему попереч-
ному диаметру не менее 60 мм в 1-м сорте и 45 мм — во 2-м.
В 1-м сорте допускаются: плоды, имеющие на своей поверх-
ности свойственную данному помологическому сорту густую
черную сетку на площади не более Ve поверхности плода (во
2-м сорте V4), свежие проколы размером с булавочную го-
ловку— не более 3 шт. на плоде (во 2-м сорте 5 шт.) и заруб-
цевавшиеся повреждения общей площадью не более 1 см2 (во
2-м сорте 1,5 см2).
Зрелые плоды хурмы используют в свежем виде, а также
для сушки, производства вина, цукатов и других продуктов.
АНАНАСЫ
Ананас (рис. 76) представляет собой разросшееся мясистое
широко-овальное соплодие, покрытое чешуйками. По внешнему
виду плод ананаса имеет вид крупной мясистой сосновой
шишки, покрытой кожистыми чешуйками. Вес плодов колеб-
лется от 0,5 до 2 кг и более. Недозрелые плоды окрашены
в темно-зеленый цвет; спелые — в золотисто-оранжевый.
Мякоть зрелых ананасов составляет 67% от общего веса
плода, имеет красивую белую или золотисто-желтую окраску,
прекрасный кисло-сладкий вкус и ярко выраженный ананасный
аромат.
169
Вкусовые и ароматические достоинства ананаса очень вы-
соки и превосходят многие другие ценные плоды.
В ананасах содержится от 9 до 15% сахара, от 0,5 до 1,3%
лимонной кислоты, а также пектиновые, дубильные, аромати-
ческие и минеральные
вещества и витамины.
В Советский Союз ананасы завозят из-за границы.
Рис. 76. Ананас
Для длительных перевозок пригод-
ными считаются сорта кайенский, ис-
панский красный, куин, абакка и др.
Кайенский характеризуется оваль-
ной формой плодов весом 2 кг.
Кожица желтая. Мякоть светло-жел-
тая. Вкус сладкий, слегка кисловатый,
с ароматом. Этот сорт произрастает
на Гавайских и Филиппинских остро-
вах, в Австралии, Южной Африке,
Флориде, Мексике; созревает в ию-
не — июле.
Испанский красный имеет плоды
такой же формы, как и кайенский
сорт, вес их меньше—1,5 кг. Окраска
кожицы желтая, иногда с краснова-
тым оттенком. Мякоть белая. Вкус и
запах такие же, как и у кайенского
сорта. Произрастает в Пуэрто-Рико,
Вест-Индии, Мексике, Флориде, на
Кубе. Плоды созревают в мае — июне.
Куин — плоды овально-конические
весом 1 —1,5 кг. Окраска кожицы зо-
лотисто-желтая, мякоти — желтая.
Вкус сладкий, с ароматом. Этот сорт культивируют в Австра-
лии, Южной Африке, Малайе, Флориде. Созревают плоды
в июне — июле.
Абакка — сорт с овально-коническими продолговатыми пло-
дами весом 1,8—2,7 кг. Кожица темно-желтая. Мякоть желтая.
Вкус сладкий с приятным ароматом. Произрастает этот сорт во
Флориде и Африке.
Ананасы, реализуемые в розничной торговой сети, делят на
1- и 2-й сорта.
К 1-му сорту относят плоды свежие, чистые, зрелые, пра-
вильной формы, без солнечных ожогов, механических повреж-
дений и поражений болезнями и вредителями.
Во 2-й сорт входят плоды неуродливые, разной степени зре-
лости, но не зеленые и не перезрелые. Допускаются незначи-
тельные механические повреждения кожуры (пятна, вмятины,
ушибы и нажимы) в количестве не более трех повреждений,
общей площадью не более 5 см2.
170
Ананасы отпускают без верхушечных листьев и плодоножки.
Продавец обязан сообщить покупателю, что перед употребле-
нием плоды очищают от кожуры, удаляют сердцевину, а мя-
коть разрезают на ломтики различной формы.
Ананасы используют не только в свежем, но и в консерви-
рованном виде (компоты, пюре, варенье, сок).
БАНАНЫ
Бананы (рис. 77) — плоды крупных травянистых растений
семейства банановых. В торговую сеть поступают плоды бана-
нов только культурных растений, которые различаются по по-
мологическим сортам.
Созревание плодов
происходит в тече-
ние всего года. В зави-
симости от районов
выращивания бананы
бывают тропические и
субтропические. Ос-
новными районами их
выращивания явля-
ются: юг Китая,
Центральная и Южная
Америка, Африка, Ин-
дия, а также некото-
рые страны Средней
Азии и Австралия.
Плоды бананов ра- Рис. 77. Бананы
стут гроздями весом до
50 кг. Гроздь состоит из 6—19 кистей, в каждой из которых содер-
жится по 10—15 плодов, плотно прилегающих один к другому.
Плоды бананов имеют форму бобового стручка, длину от 10 до
20 см и вес от 100 до 400 г.
Плоды созревших бананов покрыты толстой желтоватой не-
съедобной кожицей, вес которой составляет около 40% от об-
щего веса плода. Мякоть зрелого банана очень нежная, мучни-
стая, ароматная и сладкая.
В зрелых бананах содержится около 20% сахара, 1,2%
крахмала, 0,89% минеральных веществ, а также витамины А,
Bi, В2, С, РР, общая кислотность 0,4%.
Зрелые бананы срезают с гроздей кистями или отдельными
плодами, упаковывают в деревянные ящики или коробки из
гофрированного картона.
В Советский Союз завозят следующие сорта бананов: гро*
Мишель, кавендиш, леди фингер, лакатан, красный Дакка.
По качеству плоды делят на 1- и 2-й товарные сорта.
171
Плоды бананов 1-го сорта должны быть целые, разных раз-
меров, с плотной, но не размягченной мякотью. Кожица не
должна иметь повреждений, окрашена она в желтый или жел-
товатый цвет. Допускаются остатки прозелени на концах или
по граням кожицы, а также отдельные сухие пятна и полосы,
занимающие в общей сложности не более Vs поверхности ко-
жицы плода.
Во 2-м сорте бананов допускаются плоды без плодоножки
с разрывом кожицы до 2 см, но без нарушения мякоти плода и
с сухими коричневыми пятнами и полосами на площади не бо-
лее V2 поверхности плода.
Плоды обоих сортов должны иметь вкус и аромат, свойст-
венные спелым бананам. Из болезней чаще других на бананах
встречается гниль верхушки и мякоти, черная гниль и пят-
нистость бананов.
ФИНИКИ
Финики — плоды финиковой пальмы, которая произрастает
в тропиках и субтропиках Азии, Африки и Америки. Главными
поставщиками фиников являются Ирак и Иран.
Плоды финиковых пальм представляют собой односемянную
сочную ягоду длиной до 7,5 см и шириной в поперечнике до
3,5 см. Форма плодов овальная или шаровидная. Мякоть плот-
ная, янтарной, красноватой или темной окраски. Семя у фини-
ков крупное, удлиненное.
Свежие плоды сразу после сбора сортируют по цвету, форме
и величине, затем обрабатывают паром, после чего сушат,
прессуют и упаковывают в различную тару. В продажу посту-
пают финики сушеные.
Сушеные финики сладкие, вкусные, очень питательные, так
как содержат от 62 до 70% сахара.
Упаковка, маркировка и хранение субтропических
и тропических плодов
Цитрусовые плоды упаковывают в сухие, чистые и прочные
трехголовочные ящики емкостью до 20 кг.
В ящики, выстланные внутри бумагой, укладывают плоды
только одной группы по размеру, одного помологического сорта
и степени зрелости. Перед упаковкой цитрусовые плоды должны
быть завернуты в тонкую бумагу, за исключением мандаринов
мелкого размера (менее 48 мм).
Для правильной укладки плодов в ящики и их сохранности
при транспортировании и хранении отсортированные по ка-
честву цитрусовые плоды калибруют по размерам на группы
(табл. 3).
172
Таблица 3
Группы размеров цитрусовых плодов
Группы Размеры (по наибольшему поперечному диаметру), мм
мандарины
Первая Вторая Третья Четвертая Пятая Шестая Седьмая от^70 и более менее 70 до 65 » 65 » 60 » 60 » 54 » 54 » 48 » 48 » 42 » 42 » 38 от 77 и более менее 77 до 71 » 71 » 63 » 63 » 55 » 55 » 50 от 70 и более менее 70 до 60 » 60 » 51 51 » 45 45 » 42
Свежую хурму упаковывают в двухголовочные ящики ем-
костью не выше 10 кг и трехголовочные емкостью до 15 кг.
Перед укладкой хурмы дно ящика выстилают древесной
стружкой и бумагой. Плоды укладывают диагональными или
шахматными рядами, причем крупные плоды — в два слоя по
высоте, а мелкие — в три-четыре слоя.
Для упаковки ананасов применяют ящики различных разме-
ров емкостью 16—18 кг. В ящики, дно которых застлано мелкой
древесной стружкой слоем в 4—6 см, укладывают ананасы
только в один слой. В ящик емкостью 16—18 кг в зависимости
от размера плодов укладывают 8, 10, 12, 14 -и 16 ананасов.
Зрелые бананы целыми кистями укладывают в дощатые и
фанерные ящики разных размеров, а также в короба из гоф-
рированного картона.
Подсобные помещения магазинов, предназначенные для
хранения цитрусовых плодов, должны быть сухие и темные.
В них следует поддерживать температуру от 2 до 5° и относи-
тельную влажность воздуха 85—90%. В помещениях должна
быть хорошая вентиляция.
Бананы хранят при температуре 12—13° и относительной
влажности воздуха 80—85%. В этих условиях зрелые бананы
можно сохранить 2—3 суток.
При хранении зеленых бананов гроздями и кистями необхо-
димо обеспечить их медленное дозревание. Для этого темпера-
туру камеры и бананов повышают постепенно до 16—17° При
загрузке в камеру бананов с более высокой температурой
плоды охлаждают путем вентиляции воздуха в камере. Отно-
сительную влажность воздуха в камере поддерживают на
уровне 90%. При указанной выше температуре и относительной
влажности воздуха хранят бананы до момента перехода зеле-
ной окраски кожицы плодов в желтую.
Ананасы рекомендуется хранить в подсобных помещениях
магазинов при температуре 8—9° и относительной влажности
173
воздуха 80—85%. В этих условиях они могут храниться 2—3
суток. Зеленые, но вполне сформировавшиеся ананасы, а также
плоды с желтой окраской кожицы только у основания, следует
хранить в камере дозревания при температуре 15—16° и отно-
сительной влажности воздуха 80—85%. В этих условиях дозре-
вание проходит равномерно, плоды в течение 5—6 дней приоб-
ретают окраску, вкус и аромат, свойственные зрелым плодам.
ОРЕХИ
Плоды орехов покрыты сухой деревянной скорлупой разной
толщины, под которой находится съедобное ядро.
Орехи очень богаты белками (до 20%) и жирами (до 60%).
Кроме того, они содержат минеральные соли, витамины А, В
и С и другие вещества.
Орехи употребляют непосредственно в пищу в сыром или
жареном виде. Их используют также в кондитерском произ-
водстве для изготовления разнообразных изделий и в масло-
бойной промышленности для добывания масла.
Из ореховидных в СССР широко распространены: орехи ле-
щинные, грецкие, кедровые, миндаль, фисташки, каштаны. Все
орехи хорошо транспортируются и хранятся.
Виды орехов
ЛЕЩИННЫЕ ОРЕХИ
Различают дикие лесные орехи, которые растут в лесах Бе-
лоруссии, Кавказа, Крыма и центральных областей РСФСР,
а также культурные лещинные орехи. Из разводимых в СССР
культурных сортов лещинных орехов лучшими считаются куд-
рявчик (керасунский мелкий) и черкесский округлый (шапсуг-
ский).
В Крыму, на Черноморском побережье Кавказа и в Закав-
казье разводят культурные садовые орехи — фундуки, отли-
чающиеся от лесных довольно крупными продолговатыми или
округлыми орехами с тонкой скорлупой. Из сортов фундуков
лучшими считаются: бадем, крымский и ломбардский.
Бадем (миндальный) — сорт с удлиненно-плоскими орехами
с заостренным концом, скорлупа ребристая, толстая, коричне-
вого цвета. Ядро миндалевидной формы, розовато-желтого
цвета, хорошего вкуса.
Крымский — сорт, характеризующийся крупными, округ-
лыми орехами с тонкой коричневого цвета скорлупой. Ядро
крупное, хорошего вкуса.
Ломбардский (красный или белый)—сорт с крупными,
овально-цилиндрической формы плодами. Скорлупа тонкая,
174
хрупкая, коричневого цвета с бархатистым опушением. Кожица
у ядра белой разновидности орехов желто-коричневая, а у крас-
ной— темно-красная. Вкус этих орехов сладковатый, приятный.
Из разводимых сортов следует также отметить яглы фундук,
сиври керасунд и палас.
В зависимости от качества орехи лещинные делят на выс-
ший, 1- и 2-й товарные сорта. Плоды лещинных орехов должны
быть целые, вполне развившиеся и освобожденные от наружной
оболочки (плюски). Ядро этих орехов плотное, твердое, на из-
ломе белое с желтоватым оттенком, без постороннего привкуса
и запаха.
Орехи высшего сорта однообразные по форме, размеру,
цвету скорлупы и одного хозяйственно-ботанического сорта.
В 1-м сорте допускаются орехи разных хозяйственно-ботаниче-
ских сортов, но сходные по форме и размерам, а во 2-м — раз-
ных сортов и разнообразные по цвету, форме и размеру. В выс-
шем сорте может быть не более 3% орехов пустых, недозрев-
ших с прогорклым и ссохшимся ядром, в том числе не более
1% прогорклых. В 1-м сорте таких орехов допускается соответ-
ственно 12 и 5%, а во 2-м — 25 и 12%. Влажность в культур-
ных сортах лещинных орехов допускается не более 14%, а в ди-
корастущих— 15%.
Лещинные орехи (дикие и культурные) повреждаются оре-
ховым сверлильщиком. Пораженные этим вредителем плоды
имеют в скорлупе отверстия.
В продажу лещинные орехи часто поступают в виде ядра,
освобожденного от скорлупы. В зависимости от размера, коли-
чества сморщенных, недоразвитых и прогорклых ядер их делят
на два товарных сорта: высший и 1-й.
В обоих сортах ядра должны быть целые, в коричневой
оболочке, на изломе белые или с желтоватым оттенком, с со-
держанием влаги не выше 6%. \
В высшем сорте допускается не более 8% ядер ломаных и
с механическими повреждениями, 2% ядер сморщенных и недо-
развитых и 2% ядер прогорклых и с темной сердцевиной. В 1-м
сорте таких ядер соответственно может быть: 15,5 и 5%.
Размер ядер высшего сорта (по наибольшему поперечному
диаметру) не менее 7 мм, 1-го — не нормируется.
ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ
Главные насаждения грецких орехов расположены в Мол-
давской ССР, Черновицкой и Крымской областях Украинской
ССР и Закавказье.
Большие дикорастущие лесные массивы орехов находятся
в Дагестане, в республиках Средней Азии и на Дальнем
Востоке.
175
Снятые орехи очищают от мясистой зеленой оболочки, а за-
тем сушат. В торговле встречаются орехи со светлой скорлу-
пой, которые ценят дороже обыкновенных. Для придания скор-
лупе более привлекательного вида (белизны) орехи подвергают
искусственной отбелке.
Мякоть зеленых плодов и листья грецких орехов содержат
большое количество витамина С. Так, в мякоти незрелого грец-
кого ореха содержится его 2500—3000 лга%, а в листьях, со-
бранных в июле,— до 1200 ;иг% и в октябре 300—400 мг%.
Наиболее ценными считаются сорта орехов с мягкой скор-
лупой и легко отделяющимся ядром. Мелкие твердоскорлупые
орехи ценятся меньше, так как после их очистки остается ма-
лое количество ядра.
Наиболее распространенными сортами грецких орехов счи-
таются бомба, бумажный, амергуз и ферганский длинный.
Бомба — сорт, имеющий очень крупные толстокорые плоды,
с вкусным ядром.
Бумажный — орехи среднего размера, тонкоскорлупые, ядро
хорошего вкуса.
Амергуз имеет крупные плоды, скорлупа толстая, вкус хо-
роший.
Ферганский длинный — сорт, характеризующийся плодами
среднего размера, с тонкой скорлупой, ядро хорошего вкуса.
Качество орехов оценивают по окраске и строению скор-
лупы, вкусу, запаху, цвету и плотности ядра, а также по ко-
личеству орехов с пятнистой скорлупой, присохшей кожицей,
пустых, с прогорклым и недоразвитым ядром.
Грецкие орехи по качеству делят на высший, 1- и 2-й
сорта. Орехи всех указанных сортов должны быть целые,
вполне развившиеся, без кожуры. Необходимо, чтобы ядро
было плотное, на изломе белое с желтоватым оттенком, покры-
тое кожицей от светло-коричневого до коричневого цвета, без
посторонних привкусов и запахов.
У орехов высшего сорта скорлупа должна быть тонкая,
легко раскалывающаяся, а ядро свободно отделяющееся от
скорлупы.
В 1- и 2-м сортах допускаются орехи с плохо раскалыва-
ющейся скорлупой и трудноотделяющимся ядром.
Размер орехов (по наименьшему диаметру) высшего сорта
должен быть не менее 30 мм, 1-го — 25 мм и 2-го — не норми-
руется.
В высшем сорте допускается орехов прогорклых, поражен-
ных вредителями и пустых не более 1%, в 1-м — 5 и во 2-м —
15%.
В продажу поступают также ядра грецкого ореха, которые
по стандарту делят на высший, 1-, 2- и 3-й сорта. Ядро выс-
шего сорта должно быть окрашено в светло-золотистый цвет,
176
1-го — в светло-коричневый, 2-го — в коричневый, в 3-м сорте
допускается различная окраска ядра.
Ядро высшего и 1-го сортов должно быть без посторонних
примесей и целыми половинками; 2-го — целыми четвертуш-
ками, 3-го — разных размеров.
В грецких орехах всех сортов содержится не более 10%
влаги, в ореховом ядре — 7%.
КЕДРОВЫЕ ОРЕХИ
В Сибири широко распространена сибирская сосна, или
сибирский кедр, в шишках которого находятся орехи.
Шишки, снятые с деревьев, хранят некоторое время, затем
из них вымолачивают орехи, которые провеивают и сушат.
Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы, с тонкой тем-
но-бурой скорлупой весом 0,2—0,4 г. Ядро составляет около
40% от веса ореха и имеет бледно-желтую мякоть, покрытую
бурой оболочкой.
Эти орехи используют в пищу. Кроме того, из них полу-
чают масло.
БУКОВЫЕ ОРЕХИ
На Кавказе, в Крыму и в лесах юго-западных областей
Украинской ССР в районе Карпат распространены буковые
насаждения. Плоды буковых деревьев — очень мелкие орешки,
трехгранной формы, красновато-бурого цвета. В ядре буко-
вых орехов содержится около 23% азотистых веществ, 32%
жира, а также ядовитое вещество — фагин, которое разла-
гается при нагревании, поэтому ядро можно использовать
в пищу только в поджаренном виде.
МИНДАЛЬ
Культурный миндаль выращивают в садах Закавказья, Уз-
бекистана, Крыма. В Киргизской и Узбекской ССР собирают
и дикорастущий миндаль.
Миндаль бывает сладкий (съедобный) и горький (несъе-
добный). Горький миндаль очень ароматный.
Сладкий миндаль имеет продолговатую, сжатую с боков
форму; он бывает тонкоскорлупый и толстоскорлупый. Ядро
у этого миндаля плотное, белое на изломе, приятного сладко-
ватого вкуса, но мало ароматное. В торговую сеть тонкоскор-
лупый миндаль поступает преимущественно в скорлупе, а твер-
доскорлупый — в скорлупе и в виде очищенного ядра.
Миндаль, идущий в продажу в скорлупе, предварительно
отбеливают, окуривая его серой, что придает ему красивый
внешний вид.
12 А. г. Выщепап, М. Е. Мельман, Б. А. Назаров
177
По качеству миндаль делят на два товарных сорта: 1- и 2-й.
В 1-м сорте допускается 3% недоразвитых и пустых орехов
и 2% поврежденных вредителями и почерневших; во 2-м сор-
те— соответственно 6 и 5%.
Влажность ядра для обоих сортов не должна превы-
шать 10%.
ФИСТАШКИ
Фисташки выращивают в садах Азербайджанской ССР,
Крыма и Средней Азии. В Средней Азии собирают и дикора-
стущие фисташки.
Плоды фисташек светло-желтой окраски, с очень крепкой
двухстворчатой скорлупой, которая при полном созревании
плода трескается по шву. Форма плодов овальная и овально-
коническая. Ядро зеленоватой окраски с фиолетовым бочком,
приятного сладковатого вкуса, со слегка смолистым запахом.
Ядра фисташек содержат 24% белковых веществ и до 60%
жира.
Их используют в сыром виде и кондитерской промышлен-
ности; кроме того, из них получают ценное масло.
По качеству фисташки делят на два сорта. К 1-му относят
плоды бледно-желтого цвета размером не менее 17 мм, с чи-
стой поверхностью; наличие орехов с раскрытой скорлупой
должно быть не менее 60%.
Во 2-м сорте орехи могут быть неравномерной окраски (от
желтой до светло-бурой) размером не менее 12 мм\ плодов
с раскрытой скорлупой должно быть не менее 30%.
В 1-м сорте может быть не более 3% орехов, поврежденных
вредителями, прогорклых и почерневших и не более 8% недо-
развитых, пустых и с присохшей кожицей. Во 2-м сорте та-
ких орехов допускается соответственно 10 и 20%.
Влажность ядра в обоих сортах не должна превышать 10%.
КАШТАНЫ
В СССР распространен европейский каштан, который рас-
тет в диком виде в лесах Закавказья и Черноморского побе-
режья (около Сухуми и Туапсе).
Культурные насаждения каштана встречаются у нас
в Крыму, в Молдавской ССР, в Закавказских республиках.
Плоды каштана крупные, коричневатой окраски, с легко
отделяющейся кожурой. Ядро сладкое, белого цвета.
Каштаны, в отличие от других видов орехов, содержат мало
жира (2—9%), но зато очень богаты углеводами.
В ядре сухих каштанов содержится от 16 до 34% крахмала,
от 5 до 14% сахара и от 8 до 11% белковых веществ.
178
Каштаны употребляют в пищу в свежем, вареном или жа-
реном виде, а также используют в кондитерском производстве
и в кулинарии.
АРАХИС (ЗЕМЛЯНЫЕ ОРЕХИ)
Арахис относится к бобовым культурам. Выращивают его
на юге Украины, в республиках Средней Азии, на Северном
Кавказе, в Закавказье, в Астраханской области и на Дальнем
Востоке.
Плоды арахиса созревают в земле; их выкапывают, моют,
и сушат. Форма плода арахиса неправильная, удлиненная с пе-
ретяжкой посередине. Скорлупа соломенного цвета, мягкая,
мочалистая. Плод (боб) содержит обычно два ядра, покрытых
коричневой оболочкой. В ядрах арахиса содержится до 28%
азотистых веществ и около 45% жира; кроме того, они очень
богаты витамином Вь е
Арахис употребляют в пищу в поджаренном виде. Его ис-
пользуют также для получения масла и в кондитерской про-
мышленности для приготовления халвы, козинаков, конфетных
начинок и др.
Упаковка и хранение орехов
Упаковывают орехи в джутовые или льно-кенафные сухие
мешки емкостью не более 75 кг нетто. Ядра грецких орехов
укладывают в ящики емкостью до 25 кг, а ядра лещинных оре-
хов— в мешки, вмещающие до 75 кг. Внутри ящики выстилают
подпергаментом или парафинированной бумагой, на дно и
сверху кладут гофрированный картон для предохранения ядра
от ломки.
Хранят орехи в чистом, сухом, прохладном помещении при
температуре 8—12° и относительной влажности воздуха
70—75%.
ГЛАВА IV
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ОВОЩИ И ГРИБЫ
Чтобы предохранить свежие овощи и грибы от порчи, рас-
ширить ассортимент овощных товаров и иметь возможность
использовать их в течение всего года, овощи и грибы консер-
вируют.
Большое распространение получили такие способы консер-
вирования: квашение, соление, маринование, сушка и стери-
лизация.
АССОРТИМЕНТ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
КВАШЕНЫЕ И СОЛЕНЫЕ ОВОЩИ
Для квашения и соления используют преимущественно ка-
пусту, огурцы и помидоры. Солят также -арбузы, стручковый
перец, баклажаны, свеклу и другие овощи.
Основным консервирующим веществом во всех этих про-
дуктах является молочная кислота, которая образуется в ре-
зультате сбраживания сахаров, находящихся в овощах.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Для получения квашеной капусты свежую белокочанную
капусту с добавлением поваренной соли и приправ подвергают
молочнокислому брожению.
Для квашения используют преимущественно среднепоздние
и поздние сорта белокочанной капусты. Кочаны капусты, пред-
назначенные для квашения, должны быть свежие, чистые, здо-
ровые, без наружной и внутренней гнили и не поврежденные
вредителями.
Перед заквашиванием кочаны очищают от наружных зеле-
ных, грязных, увядших и больных листьев, а кочерыгу высвер-
ливают.
Очищенную капусту нарезают на шинковальных машинах
узкими полосками. Затем капусту укладывают в деревянные
дошники или цементные резервуары. В процессе заполнения
180
дошника капусту разравнивают лужеными граблями, распре-
деляя при этом равномерно соль, а также приправы и пря-
ности.
Чтобы получить капусту хорошего качества, ее необходимо
плотно утрамбовать. В дошники капусту загружают до уровня
краев и покрывают сверху чистыми, промытыми, зелеными
листьями слоем не менее 5 см. Листья укрывают прошпарен-
ным полотном или двумя слоями марли. После этого кладут
подгнетный круг и пригнетают капусту винтовым дошниковым
прессом до тех пор, пока на поверхности круга нё появится сок.
Капусту можно квасить, используя для этого микрофлору,
имеющуюся на капусте, или чистые культуры молочнокислых
бактерий, которые дают возможность регулировать процесс
брожения и лучше оберегать его от развития случайной микро-
флоры. Процесс брожения длится обычно от 15 до 45 дней,
в зависимости от температуры воздуха в квасильном цехе. На-
илучшей температурой брожения, при которой капуста заква-
шивается за 7—9 дней, считается 18—24°
Готовую квашеную капусту оставляют на хранение в дош-
никах или расфасовывают в бочки, которые переносят на хра-
нение в ледники и специальные хранилища. Наилучшая темпе-
ратура хранения квашеной капусты от минус 1 до Iе при отно-
сительной влажности воздуха 90—95%.
В торговую сеть квашеная капуста поступает в бочках,
а также расфасованная в стеклянную тару.
Квашеная капуста может быть шинкованная, рубленая и
цельнокочанная.
Шинкованную и рубленую капусту вырабатывают с добав-
лением 1,2—2,5%. соли и различных приправ: 2—3% моркови,
6—8% яблок, 1,5% ягод (клюквы, брусники), 0,5% тмина,
0,02% кориандра и 0,03% лаврового листа. В зависимости от
добавленных приправ бывает капуста с морковью, яблоками
и т. д.
По качественным показателям шинкованную и рубленую
квашеную капусту подразделяют на 1- и 2-й сорта.
Квашеная капуста 1-го сорта должна быть нашинкована
узкими полосками (не шире .5 мм) или нарублена и нарезана
кусочками различной формы (не более 12 мм в наибольшем
измерении). Не допускаются в ней крупные куски, листья,
стволистые и грубые частицы кочерыги. Цвет капусты должен
быть светло-соломенный, с желтоватым оттенком. Консистен-
ция сочная, упругая и хрустящая. Вкус кисловато-солонова-
тый, приятный, без горечи. Аромат, характерный для квашеной
капусты и добавленных приправ.
Во 2-М' сорте допускается капуста слабохрустящая и мало-
упругая, светло-желтой окраски с зеленоватым оттенком, имею-
щая более кислый вкус и мутный рассол, чем капуста 1-го сорта.
181
В капусте 1-го сорта содержание поваренной соли 1,2—1,8%,
во 2-м допускается 1,2—2,0, общая кислотность в 1-м сорте
0,7—1,3, во 2-м может быть до 1,8%.
При квашении капусты целыми кочанами у последних рас-
секают кочерыгу и подготовленные кочаны укладывают рядами
в дошник. Цельнокочанную капусту заквашивают без специй,
заливая ее 4%-ным раствором соли. Цельнокочанную капусту
на сорта не делят.
Кочаны ее должны быть упругие, сохранившие форму све-
жей капусты, но с рассеченной кочерыгой.
Содержание соли и общая кислотность должны быть такие
же, как и в квашеной капусте 1-го сорта.
После стекания сока содержание капусты должно состав-
лять: шинкованной — 88—90%, рубленой и кочанной — 85—88%.
КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ
Провансаль готовят из цельнокочанной капусты, к которой
добавляют свежие ягоды, моченые, маринованные или суше-
ные фрукты, а также сахар, растительное масло и фруктовый
или ягодный маринад. Для приготовления капусты провансаль
кочаны квашеной капусты очищают от потемневших листьев,
удаляют кочерыгу и режут на квадратики размером стороны
не более 2,5 см.
Капуста провансаль очень быстро портится. Ее можно хра-
нить не больше четырех суток при температуре от 0 до 10° и до
двух суток при температуре выше 10°. Поэтому ее готовят по
заказу магазинов в зависимости от спроса населения.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
Технологический процесс соления огурцов состоит из сле-
дующих операций: сортировки и калибровки сырья, мойки, при-
готовления рассола и специй, укладки огурцов и специй в тару
и наполнения бочек рассолом.
Для засолки берут зеленые плоды различных хозяйственно-
ботанических сортов. Наилучшими считаются сорта: нежин-
ский, вязниковский, борщаговский, должик, рябчик и др.
Огурцы должны быть свежие, правильной формы, здоровые,
с недоразвитыми семенами, в основном некрупные.
Солят огурцы в деревянных бочках емкостью до 150 л, из-
готовленных из разных древесных пород — дуба, бука, осины,
ели и др. Лучшими считаются дубовые бочки.
В бочку укладывают огурцы только одного размера: корни-
шоны — до 50, от 50 до 70 и от 70 до 90 мм; огурцы мелкие —
от 90 до 110 мм; средние — от ПО до 120 мм и крупные — от
120 до 140 мм.
182
В районах произрастания длинноплодных огурцов (на Кав-
казе, в Средней Азии и Латвийской ССР) допускаются для
засола огурцы с плотной мякотью длиной более 140 мм.
Отобранные и рассортированные по размеру огурцы моют,
укладывают в бочки, добавляют укроп, чеснок, хрен (корень),
перец стручковый горький и другие специи и заливают 6—
8%-ным раствором соли, В зависимости от набора пряностей
можно получить огурцы пряные, острые, чесноковые и обычные.
Пряные огурцы содержат повышенное количество аромати-
ческих трав (укроп, чабер, майоран, базилик и пр.) и обладают
резким пряным ароматом. Острые огурцы готовят с добавле-
нием перца и хрена, что придает им острый вкус. Чесноковые
огурцы солят с двойной-тройной дозой чеснока и поэтому они
имеют ярко выраженный вкус и запах этого растения. В огур-
цах обычного посола содержится набор пряностей, предусмот-
ренных РТУ. В них вкус и запах отдельных пряностей отчет-
ливо не выделяется.
Уложенные в бочки и залитые рассолом огурцы выдержи-
вают на открытых площадках в течение 1—2 суток (предвари-
тельная ферментация до накопления 0,3—0,4% молочной кис-
лоты). Затем бочки с огурцами направляют в ледники, холо-
дильники и холодные подвалы для окончания ферментации (до
накопления 0,6—1,2% молочной кислоты). Этот процесс про-
должается 60—70 дней при температуре 0—1° При более вы-
сокой температуре ферментация огурцов может закончиться и
за 30 дней, но качество соленых огурцов при этом ухудшится.
Соленые огурцы делят на 1- и 2-й сорта.
Огурцы соленые 1-го сорта должны быть установленного
размера (не более ПО мм), зеленовато-оливкового цвета, це-
лые, немятые, несморщенные, без механических повреждений
и пустот; хрустящие, с плотной мякотью с недоразвитыми водя-
нистыми некожистыми семенами, полностью пропитанной рас-
солом; должны иметь солоновато-кислый вкус с ароматом и
привкусом добавленных пряностей. В партии огурцов 1-го
сорта допускается не более 3% плодов с пустотами, 5% —
с легкой морщинистостью и искривлениями, 5%—с отклоне-
ниями от размеров данной группы (в каждой единице упа-
ковки).
Во 2-м сорте допускаются огурцы оливкового цвета разных
оттенков с более выраженным солоновато-кисловатым вкусом,
размером до 140 мм, неправильной формы (крючки, кубарики
с перехватами), с легким пожелтением концов и более слабым
хрустом.
Во 2-м сорте может быть не более 12% огурцов, имеющих
в каждой единице упаковки отклонения от размеров данной
группы, 5% — деформированных (но не раздавленных) и
10% —с внутренними пустотами.
183
Необходимо, чтобы рассол от соленых огурцов был прият-
ного аромата, несколько более острого вкуса, чем огурцы. Он
должен содержать от 2,5 до 3,5% поваренной соли в 1-м сорте
и от 3,0 до 4,5% во 2-м. Общая кислотность 0,6—1,2% для 1-го
сорта и 0,6—1,4% (но не более) для 2-го. Вес огурцов — не
менее 55% от общего веса огурцов с рассолом.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Солят помидоры так же, как и огурцы, но с изменением на-
бора пряностей.
В зависимости от набора пряностей можно получить поми-
доры соленые чесноковые, острые и пряные, которые по вкусу
<и запаху характеризуются теми же признаками, что и соленые
огурцы соответствующих наименований.
Лучше всего солить помидоры мелкие, у которых небольшое
количество семенных камер и упругая мякоть. Помидоры пере-
зрелые, мягкие, раздавленные, запаренные, с плесенью и гни-
лостными пятнами солить не разрешается.
Соленые помидоры, поступающие в торговую сеть, бывают
по степени зрелости плодов молочные, бурые и красные, а по
качеству— 1- и 2-го сортов.
Томаты соленые 1- и 2-го сортов должны иметь плоды одно-
родные по размеру, целые, разнообразной формы, но неуродли-
вые, без плодоножек, несморщенные и немятые. В 1-м сорте
красных томатов допускаются плоды с легкой морщинистостью
и незначительной прозеленью у плодоножки.
В каждой единице упаковки томатов соленых красных пло-
дов с легкой опробковевшей пятнистостью может быть не более
5% и бурых — не свыше 8% от веса нетто. Наличие томатов
молочной спелости не допускается.
Во 2-м сорте допускаются плоды красные, бурые и молоч-
ные с легкой опробковевшей пятнистостью, сморщенные, крас-
ные— слегка помятые. В красных томатах — плоды с незначи-
тельными трещинами, с пузырями под кожицей, сдавленные, но
сохранившие форму плода; в бурых и молочных — слегка сдав-
ленные плоды с незначительными трещинами; в молочных —
более грубая мякоть. В каждой единице упаковки красных то-
матов (от веса нетто плодов) плодов с расползшейся мякотью
и трещинами допускается не более 5%, примесь бурых тома-
тов — не более 10%; примесь молочных томатов не допускается.
В бурых томатах примесь молочных плодов не должна превы-
шать 10%.
Томаты красные 1- и 2-го сортов должны быть целыми,
с мягкой, но нерасползшейся мякотью; томаты бурые и молоч-
ные— целыми, с плотной, полностью пропитанной рассолом
мякотью. Плоды зеленые относят только ко 2-му сорту, они
184
должны быть целыми, с плотной, но негрубой мякотью, пол-
ностью пропитанной рассолом.
Требуется, чтобы вкус и запах доброкачественных томатов
1- и 2-го сортов были характерными для соленых томатов,
кисловато-солоноватыми с ароматом и привкусом пряностей,
без постороннего привкуса и запаха. Во 2-м сорте допускается
более сильно выраженный солоновато-кисловатый вкус.
Цвет соленых томатов должен быть близок к окраске све-
жих томатов соответствующей степени зрелости.
Требуется, чтобы рассол был приятного аромата, солонова-
то-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем томаты;
допускается легкое помутнение рассола.
Во 2-м сорте рассол может быть более мутноватым. Томаты
соленые бурые и молочные 1- :и 2-го сортов должны содержать
поваренной соли 2,5—4%, томаты красные и розовые 1-го
сорта — 2—3,5% и 2-го сорта —2—4%. Зеленые томаты 2-го
сорта содержат 2—4% соли.
Общая кислотность в пересчете на молочную кислоту мо-
лочных и бурых томатов 1-го сорта 0,7—1%, 2-го — 0,7—1,3%,
красных и розовых соответственно 0,8—1,2 и 0,8—1,5%. Вес
томатов от их общего веса с рассолом не менее 55%.
МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ
Маринованные овощи — это продукт, приготовленный из от-
борных свежих или предварительно засоленных овощей, зали-
тых уксусом с добавлением сахара, соли и пряностей.
Для изготовления маринадов используют огурцы, помидоры,
лук, патиссоны, белокочанную, краснокочанную и цветную ка-
пусту, свеклу, сладкий перец и стручковую фасоль. Овощи ма-
ринуют целыми или нарезанными; отдельно каждый вид или
в смеси («ассорти»).
Необходимо, чтобы в маринадах овощи были определенного
размера, целые или нарезанные дольками, половинками, кру-
жочками и кубиками.
Овощи маринованные в целом виде должны быть следую-
щих размеров (в наибольшем измерении), не более: огурцы
высшего сорта 70 и 1-го— ПО мм, томаты круглые 60 и сливо-
видные 65 мм, патиссоны 60, свекла 50, лук 25 мм, перец крас-
ный сладкий не менее 70 мм.
Смеси маринованных овощей отличаются одна от другой
набором овощей и вкусом маринадной заливки (кислым или
слабокислым).
В зависимости от способа приготовления и содержания ук-
сусной кислоты овощные маринады бывают пастеризованные
слабокислые, с общей кислотностью 0,4—0,6%, пастеризован-
185
ные кислые — 0,61—0,9 и непастеризованные острые—1,2—
1,8%.
По качеству маринованные овощи делят на высший и 1-й
сорта. Нарезанные огурцы, томаты и патиссоны оценивают не
выше 1-го сорта.
По внешнему виду маринованные овощи должны быть здо-
ровыми, чистыми, несморщенными, немятыми, без механических
повреждений. У томатов в высшем сорте допускается не более
10% деформированных плодов, а в 1-м—15%. Консистенция
огурцов, патиссонов и лука высшего сорта крепкая, упругая,
мякоть хрустящая, без пустот и с недоразвитыми семенами.
Требуется, чтобы цвет маринованных овощей был близок
к натуральному. Вкус — кислый или кисло-сладкий, свойствен-
ный маринованным овощам данного вида, с ароматом пряно-
стей. В 1-м сорте допускаются: овощи с естественными пятнами
у единичных экземпляров, менее плотной мякотью и с менее
выраженным вкусом и ароматом. Маринадная заливка должна
быть прозрачная, но в 1-м сорте могут быть взвешенные ча-
стицы мякоти овощей, вызывающие легкое помутнение заливки.
Содержание поваренной соли в обоих сортах 1—3 и сахара
1,5—4%. В маринадах, расфасованных в стеклянные банки, це-
лые овощи составляют не менее 50% (от веса нетто), нарезан-
ные — 55% и в бочковой таре — не менее 50%.
Маринады пастеризованные и непастеризованные не должны
иметь признаков плесени и брожения.
В продажу поступают также маринованные или соленые ка-
персы — цветочные почки многолетнего кустарника каперсника,
растущего в диком виде в Дагестане, Крыму и в Средней Азии.
В пищу используют нераскрывшиеся почки темно-оливко-
вого цвета с маленькими красными пятнышками на заострен-
ном конце. Почки маринуют или солят.
Лучшими вкусовыми достоинствами обладают мелкие твер-
дые круглые нераздавленные каперсы, которые отличаются
своеобразным вкусом.
СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
Для соления и маринования используют только что собран-
ные молодые, крепкие, целые, нечервивые и не поврежденные
вредителями грибы.
СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ
Солят преимущественно свежие, вымытые, очищенные пла-
стинчатые грибы; самыми ценными считаются грузди и рыжики,
менее ценны подгрузди, белянки, волнушки и сыроежки.
Солят грибы холодным и горячим способами.
При холодном способе соления пластинчатые грибы с горь-
ким млечным соком (грузди, подгрузди, волнушки) перед засо-
186
лом вымачивают в течение двух-трех дней в часто сменяемой
воде (не менее двух раз в день). Вымачивают грибы в закры-
том помещении при низкой температуре.
При горячем способе соления очищенные, отсортированные
и промытые грибы перед засолом опускают на 5—6 мин. в ко-
тел с кипящим 3%-ным раствором соли (ошпаривают). После
ошпаривания грибы отбрасывают на решето, а воду выливают.
Подготовленные (обработанные) горячим или холодным
способом грибы (одного вида) складывают шляпками вниз
в чистую бочку слоями толщиной 6 см и пересыпают солью (из
расчета 4,5% к весу грибов). На уложенные грибы кладут де-
ревянный кружок и груз. Когда через 2—3 дня грибы выделят
сок и осядут, в бочку добавляют свежие грибы и соль. Это по-
вторяют до тех пор, пока не прекратится оседание грибов. За-
полненную бочку укупоривают и ставят в склад на хранение.
По качеству соленые рыжики и грузди делят на два сорта:
1- и 2-й, в зависимости от ширины шляпки и длины ножки,
а также от наличия слегка помятых и поломанных грибов. Про-
чие соленые грибы на товарные сорта не делят.
Шляпки грибов должны быть целые, чистые, здоровые; цвет
их — однородный, близкий к натуральному; вкус — соленый,
приятный с запахом, свойственным данному виду грибов. Мя-
коть должна быть плотная, упругая, а для сыроежек — неплот-
ная, ломкая.
Содержание соли в рассоле допускается от 4 до 4,5%. Коли-
чество рассола (от веса нетто) в единице упаковки должно
быть: при расфасовке грибов в стеклянные банки — 25%,
в бочки—18%. В соленых грибах 1-го сорта допускается 5%
поломанных и слегка помятых грибов, а во 2-м сорте и в гри-
бах, не делящихся на товарные сорта,— 12%. В грибах, расфа-
сованных в бочки, может быть до 5% грибов со следами чер-
воточины.
В соленых грибах всех видов и сортов не допускаются при-
меси других видов, а также грибы загрязненные, мягкие, рас-
ползающиеся, затхлые, гнилые, прокисшие и заплесневелые.
МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
Для маринования используют: из губчатых грибов — белые,
березовики, подосиновики, маслята, моховики; из пластинча-
тых— опята (только осенние, молодые), шампиньоны, лисички,
сыроежки. Лучшими считаются белые грибы.
Маринуют грибы молодые, крепкие, свежие, нечервивые и
обязательно каждый вид отдельно.
Грибы перед маринованием сортируют, очищают, моют и
загружают в чистые луженые котлы для варки. В котел нали-
вают воду (14—15 л на каждые 100 кг грибов) и добавляют
соль (4,5. кг). Варят грибы до тех пор, пока они не начнут
187
опускаться на дно и рассол не станет прозрачным. Во время
варки, чтобы не допустить подгорания грибов, их осторожно
помешивают, а образующуюся пену снимают шумовкой. За 3—
5 мин. до окончания варки в котел добавляют уксус и специи.
Отваренные грибы и отвар перекладывают в кадки для ос-
тывания, затем — в бочки или в мелкую стеклянную тару.
Бочки закупоривают и отправляют на хранение в склады и
подвалы. Через 8—10 дней выдержки маринованные грибы
полностью пропитываются заливкой и становятся пригодными
для потребления в пищу.
В зависимости от способа приготовления, содержания уксус-
ной кислоты и поваренной соли маринованные грибы подраз-
деляют на пастеризованные и непастеризованные.
По качеству белые маринованные грибы делят на 1- и 2-й
сорта, другие маринованные грибы на товарные сорта не делят.
Для оценки качества маринованных грибов учитывают
форму и ширину шляпки, длину ножки, содержание поваренной
соли, общую кислотность и количество маринада.
Требуется, чтобы шляпки были целые, чистые, плотные, уп-
ругие. Вкус и запах — приятные, свойственные маринованным
грибам, ё ароматом пряностей. Окраска должна быть однород-
ная, близкая к натуральному цвету свежих грибов; маринад —
полупрозрачный, чистый, слегка тягучий.
В белых грибах 1-го сорта допускается 3% поломанных и
слегка помятых грибов, во 2-м — 8%, а в прочих — 5%.
В пастеризованных грибах может быть от 2 до 2,5% пова-
ренной соли и общая кислотность (в пересчете на уксусную)
от 0,4 до 0,6%; в непастеризованных — соответственно от 3 до
4,5 и от 0,5 до 0,9%.
Количество маринада должно быть: в грибах, расфасован-
ных в стеклянные банки, не более 25% от веса нетто, а в гри-
бах, расфасованных в бочки,— 18%.
Не допускаются грибы других видов, дряблые, загрязнен-
ные, раздавленные, червивые, а также веточки, листья и другие
посторонние примеси.
Расфасованные в банки маслята должны иметь шляпки без
кожицы размером не более 4 см.
В бочки укладывают маринованные грибы, однородные по
виду и товарному сорту, а в стеклянную тару — однородные и
по размеру.
В продажу поступают также грибы отварные, которые при-
готовляют из свежйх грибов так же, как и маринованные, но
без добавления уксусной кислоты.
К отварным грибам предъявляют те же требования по ка-
честву, что и к грибам маринованным.
Отварные грибы в дальнейшем могут быть использованы
для приготовления маринованных.
188
ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ
Из свежих, зрелых, здоровых помидоров вырабатывают то-
мат-пюре, томат-пасту, томатный сок и томатные соусы.
ТОМАТ-ПЮРЕ И ТОМАТ-ПАСТА
Томат-пюре и томат-пасту приготовляют из протертой массы
помидоров, которую уваривают до определенной концентрации
сухих веществ. Эти продукты содержат много сахара, органи-
ческих кислот, минеральных солей и витаминов. Используют их
для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.
Томат-пюре и томат-пасту расфасовывают в герметически
закрываемые жестяные и стеклянные банки, 3-литровые и 10-
литровые баллоны и в деревянные бочки емкостью до 150 л.
Томатные продукты при расфасовке в деревянные бочки кон-
сервируют солью, которой добавляют от 5 до 10%.
Готовый томат-пюре содержит 12, 15 и 20% сухих веществ,
не считая соли. Томат-паста является более концентрирован-
ным продуктом, чем томат-пюре, она содержит 30, 35, 40, 45, 50
и 60% сухих веществ при расфасовке в жестяную или стеклян-
ную тару и 27, 32 и 37% при расфасовке в деревянные бочки
(не считая добавленной поваренной соли).
Томат-пасту и томат-пюре несоленые вырабатывают двух
сортов: высшего и 1-го, а соленые — только 1-го.
Томатные продукты должны быть оранжево-красного цвета,
без частиц непротертой кожицы и семян, без плесени. Необхо-
димо, чтобы они имели вкус и запах натуральных помидоров,
без горечи и пригара.
В 1-м сорте томата-пюре допускается коричневатый или бу-
роватый оттенок, примесь единичных семян и частиц непротер-
той кожицы, а также песка — не более 0,05%, а в томате-
пасте — 0,08.
ТОМАТНЫЙ СОК
Томатный сок представляет собой натуральный неконцент-
рированный (неуваренный) пастеризованный или стерилизован-
ный сок, отжатый из зрелых красных помидоров. Для обогаще-
ния сока питательными веществами его отжимают из помидо-
ров экстракторами, которые обеспечивают попадание в него
мелко-раздробленных взвешенных частиц мякоти.
Сок расфасовывают в бутылки или стеклянные баллоны,
которые герметически укупоривают лакированными крышками
и стерилизуют.
Томатный сок содержит до 3,5% сахара, 0,5% органических
кислот, около 1% азотистых веществ, соли кальция, калия, же-
леза, фосфора и йода, а также значительное количество каро-
тина (до 2 жг%) и витамина С (до 40 nta%).
189
По качеству сок делят на высший и 1-й сорта. Сок должен
представлять собой однородную жидкость со взвешенными
в ней тонкоизмельченными частицами мякоти красного или
оранжево-красного цвета, вкуса и запаха натуральных поми-
доров, без кожицы, семян, кусочков стеблей и других посторон-
них примесей.
В 1-м сорте допускаются единичные частицы дробленых се-
мян и менее интенсивная окраска сока.
В соке высшего сорта должно быть содержание сухих ве-
ществ (по рефрактометру) не менее 4,5%, а в 1-м — 4%.
ТОМАТНЫЕ СОУСЫ
В продажу поступает томатный соус Острый и Кубан-
ский, которые используют как приправы к мясным и рыбным
блюдам.
Соус Острый готовят из протертых томатов или готовых
пюре и пасты, уваренных с солью, сахаром, уксусом и различ-
ными пряностями (корицей, гвоздикой, мускатным орехом, ду-
шистым перцем).
Он представляет собой однородную, хорошо протертую
массу красного цвета разных оттенков. Содержание сухих ве-
ществ в нем должно быть не менее 29%, поваренной соли 2,2—
2,5, общая кислотность 1—1,5%.
Соус Кубанский приготавливают из свежих очищенных от
кожицы непротертых помидоров или протертой томатной
массы, уваренных с сахаром, солью и уксусом и приправленных
луком, чесноком и пряностями. Он представляет собой неодно-
родную массу очищенных от кожицы разваренных кусков тома-
тов и мелконарезанных кусков лука и чеснока. Содержит он не
менее 28% сухих веществ и 2,8—3,5% соли; общая кислотность
1-1,2%.
Томатные соусы выпускают двух сортов: высшего и 1-го.
Соусы должны иметь приятный кисло-сладкий вкус с арома-
том пряностей. В 1-м сорте допускается слабо-коричневая
окраска и менее выраженный привкус пряностей.
Томатный соус Острый расфасовывают в стеклянные бу-
тылки и банки емкостью от 0,25 до 3 л, а соус Кубанский —
в стеклянные банки весом нетто 500—525 г.
СУШЕНЫЕ ОВОЩИ И ГРИБЫ
Основная задача -сушки овощей заключается в удалении
из них .влаги до такого предела, при (котором развитие микро-
организмов становится практически невозможным (до 10—14%).
При подготовке овощей к сушке у них удаляют несъедобные
части. В -процессе сушки из овощей испаряется значительное
190
количество воды. В результате такой обработки в них резко
повышается содержание сухих веществ.
Сушеные овощи очень богаты углеводами (50—70%), азо-
тистыми (7--30%), минеральными (3,6—8%) и другими ве-
ществами. В результате концентрации большого количества пи-
тательных веществ калорийность сушеных овощей значительно
выше свежих.
СУШЕНЫЕ ОВОЩИ
В настоящее время сушат почти асе виды овощей. Перед
сушкой овощи -сортируют по размерам и качеству, моют, очи-
щают от кожицы, режут на части, бланшируют (обрабатывают
кипящей водой или паром), охлаждают и укладывают на сита.
Овощи сушат с использованием солнечного тепла и движе-
ния воздуха (солнечно-воздушная сушка) или -с применением
искусственного подогрева (огневая сушка) —в специальных -су-
шильных аппаратах при температуре 55—90°, в зависимости от
вида овощей.
По качеству сушеные картофель и овощи делят на 1- и 2-й
сорта.
Качество сушеных овощей и картофеля определяют -по. -сред-
ней пробе, взятой от каждой партии готовой продукции. Сред-
нюю пробу подвергают органолептической и технохимической
оценке.
При органолептической оценке определяют вкус, запах, цвет
консистенцию, форму и размер сушеных картофеля и овощей,
а также количество дефектных частиц (по внешнему виду).
Лабораторным анализом устанавливают наличие посторон-
них примесей, металлической пыли и окалины, а также -содер-
жание влаги.
В продажу поступают сушеные картофель, белокочанная
капуста, свекла, морковь, лук репчатый, белые коренья, зелень
петрушки и сельдерея, -смеси овощей.
Сушеный картофель выпускают в виде твердых, ломающихся
при сгибании столбиков, кружков и долей кружков желтоватого
цвета, разной интенсивности. Нарезанные столбики должны
быть толщиной ют 3 до 6 мм и длиной не менее 15 мм, а кружки
и доли — толщиной от 2 до 3 мм и по наибольшему измерению
не менее 15 мм.
В 1-м сорте допускается 8% столбиков и кружков размером
(по наибольшему измерению) менее 15 мм и во 2-м—15%.
Может быть также 7% (для столбиков) и 10% (для кружков
и долей кружков) частиц поджаренных, с черными и серыми
пятнами, с остатками кожицы и глазков; во 2-м сорте —соот-
ветственно 15 и 17%.
Сушеная белокочанная капуста должна иметь равномерно
нашинкованную стружку размером не менее 5 мм, цвет белый
191
или светло-желтый в 1-м сорте и со светло-коричневым оттен-
ком—-во 2-м. В обоих сортах допускается до 8% частиц разме-
ром менее 5 мм, а также зеленоватая стружка. Консистенция
сушеной стружки эластичная 1или слегка хрупкая. В 1-м сорте
может быть не более 3%, а во 2-м—15% листьев и 'пластинок
кочерыги.
Сушеная свекла поступает в продажу в виде нарезанной
стружки длиной не менее 15 мм и толщиной от 2 до 5 мм. До-
пускается не более 8% стружки длиной менее 15 мм. Цвет
у сушеной свеклы темно-красный с розовым и фиолетовым оттен-
ками. Стружка эластичная, при сгибании не ломается, но может
быть и слегка хрупкая.
В 1-м сорте допускается не более 3% стружки поджаренной,
с черными пятнами и остатками кожицы и не более 5% с бе-
лыми прожилками. Во 2-м сорте этих частиц может быть соот-
ветственно 15 и 20%. В 1 и 2-м сортах допустимо не более 8%
стружки длиной менее 15 мм, кроме того, не более 2% стружки
размером менее 5 мм.
Сушеная морковь выпускается в виде стружки таких же раз-
меров, как и свекла. Вкус ее сладковатый. Цвет оранжево-жел-
тый. Консистенция эластичная, допускается легкая хрупкость.
Сушеный лук репчатый поступает в продажу в виде круж-
ков, колец, пластинок или их частей толщиной 2—4 мм и не ме-
нее 5 мм в наибольшем измерении.
Лук сушеный может быть белый, светло-желтый и желтый
с розовато-фиолетовым или зеленоватым оттенком. Во 2-м сорте
допускается светло-коричневый оттенок.
Наличие частиц поджаренных, с черными пятнами, с остат-
ками 'чешуи, донец, шейки может быть в 1-м сорте не более 3%
и во 2-м — 15%.
В 1- и 2-м сортах допускается до 10% частиц (размером
менее 5 мм.
Сушеные белые коренья — петрушка, пастернак, сельдерей —
поступают в продажу в виде такой же стружки, как сушеные
морковь и свекла. Цвет стружки беловатый с желтоватым или
светло-коричневым оттенком, а в сушеных кореньях 2-го сорта —
с буроватым оттенком. Стружка должна быть твердая (ломкая
при сгибании), но допускается незначительная эластичность.
Сушеная зелень петрушки и сельдерея выпускается в виде
пластинок листьев зеленого цвета, с нерешками длиной не
свыше 5 см (для сельдерея) и 3 см (для петрушки). Во 2-м
сорте допускаются пластинки листьев с бурыми или желтыми
пятнами, а также побуревшие и желтые. Кроме того, может
быть мелочь (крошка) и труха (протертая пыль листьев). Су-
шеные листья, черешки и пластинки должны быть хрупкие, при
сгибании ломаться.
Смеси сушеных овощей для первых блюд получают путем
192
СМеШивания сушеных овощей, картофеля й пряных растёний
в определенных соотношениях.
В зависимости от состава сушеных овощей в продажу посту-
пают: -суп картофельный, борщ, свекольник и щи. По качеству
их делят на два сорта: 1- и 2-й. Товарный сорт смеси опреде-
ляют сортностью основного вида овощей: для картофельного
супа — картофеля; для борща — картофеля, капусты^ свеклы;
для свекольника — свеклы и картофеля; для щей — капусты и
картофеля. Кроме основных сушеных овощей, в смесь добав-
ляют от 4,5 до 6% 'репчатого лука, а также белые коренья, зе-
лень и лавровый лист — всего от 1,6 до 2%.
Смесь должна представлять -собой равномерно смешанную
массу сушеных овощей.
В сушеном картофеле содержание влаги не должно превы-
шать 12%, в сушеных овощах—14%, в картофельном супе —
12,5%, в борще, свекольнике и щах— 13,5%.
Примесей (песка, золы и т. п.) в сушеных овощах допу-
скается не более 0,01 %; металлической пыли и окалины (же-
леза) не более 3 мг на 1 кг продукта, причем 'размер отдельных
частиц должен быть не более 0,3 мм в наибольшем измерении.
Необходимо, чтобы сушеные картофель и овощи не имели
постороннего привкуса и запаха, поврежденных вредителями,
загнивших или заплесневевших 'частиц, а также амбарных вре-
дителей, их личинок и куколок.
Сушеные овощи поступают в продажу россьйпью или 'спрес-
сованными в брикеты, а также в расфасованном виде. Брикеты
сушеного картофеля, овощей или смеси овощей для первых
блюд должны быть правильной формы, с ровной поверхностью,
равномерными по толщине, без обломанных углов и деформиро-
ванных граней, плотными, прочными, сохраняющими свою
форму при легком надавливании.
СУШЕНЫЕ ГРИБЫ
Для сушки обычно используют губчатые грибы —белые, под-
осиновики, березовики и маслята, а также сморчки и строчки.
Пластинчатые грибы сушить нельзя, так как они изменяют свою
окраску, внешний вид и часто без лабораторного исследования
невозможно отличить сушеный съедобный гриб от несъедобного
и даже ядовитого.
В торговой практике сушеные грибы делят на белые, полу-
ченные при сушке белых грибов, и черные — при сушке подоси-
новиков, березовиков и маслят. Влажность всех грибов должна
быть от 12 до 14%.
Сушеные белые грибы по качеству делят на три товарных
сорта: 1-, 2- (пробель) и 3-й (желтяк). В основу деления белых
грибов на товарные сорта положены следующие признаки: цвет
13 А Г Выщепан, М. Е. Мельман, Б. А. Назаров
193
Верха и низа шляпки грибов; длина ножки; наличие грибов /при-
горелых, хрупких, с ломаными шляпками и приставшей к ним
примесью.
Грибы белые должны быть сухие, чистые, целые, с окраской
шляпки в желтоватый или коричневатый цвет разных оттенков.
Низ шляпки 1-го сорта белый, 2-го— белый «с сероватым оттен-
ком или желтовато-белый, З-го — зеленовато-желтый. Тре-
буется, чтобы грибы слегка гнулись и легко ломались, обладали
бы свойственным белым сушеным грибам вкусом и запахом.
Длина ножки белых сушеных грибов 1-го сорта не должна
превышать 2 см, 2-го 3 см и 3-го — 1 см.
В 1-м сорте может быть не более 2% поломанных шляпок,
во 2-м — 5, в 3-м — 7%. Не допускаются грибы других видов,
темной окраски, перегорелые (жженые), с затхлым и посторон-
ним запахом и привкусом, с червоточиной, трухлявые, плес-
невелые.
Сушеные черные грибы на сорта не делят. Цвет этих грибов
от желто-бурого до черного; размер шляпки гриба не должен
превышать 7 см, а длина ножки — 3 см. В черных грибах допу-
скается 5% грибов пригорелых, 10%—с ломаными шляпками
и 8%—с приставшей примесью. Не допускаются грибы, по-
врежденные вредителями и болезнями, трухлявые и с посторон-
ним запахом.
Сушеные белые грибы одного вида и сорта обычно нанизы-
вают на тонкие прочные бечевки с таким расчетом, чтобы в се-
редине вязки находились более крупные грибы, а по концам —
более мелкие. Длина вязки 50—70 см, вес от 200 до 400 г.
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ
Быстрое замораживание овощей считается одним из лучших
способов их консервирования. При этом способе удается сохра-
нить все ценные пищевые и вкусовые вещества, которые содер-
жатся в свежих овощах.
Овощи перед замораживанием чистят, моют, измельчают,
а некоторые из них, кроме того, бланшируют. Подготовленные
овощи расфасовывают в картонные коробки и замораживают.
Быстрое замораживание овощей осуществляется при темпера-
туре минус 20—35° в скороморозильных многоплиточных аппа-
ратах или в непрерывно действующих ленточных скороморозиль-
ных аппаратах. При быстром замораживании удается пол-
ностью сохранить структуру и качество замораживаемых
овощей.
В настоящее время замораживают зеленый горошек, фасоль
стручковую, фасоль-лиму, томаты, цветную капусту, морковь,
сахарную кукурузу в початках и зернах, шпинат, пряную зе-
лень, а также овощные смеси — борщи, супы, щи и др.
194
Необходимо, чтобы быстрозамороженные овощи были одно-
родные 'по окраске, форме, размеру .и без видимых невооружен-
ным глазом признаков порчи «и плесени. Кроме того, они не
должны подвергаться оттаиванию до употребления и вторич-
ному замораживанию,
КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ
Овощные консервы изготовляют из овежих отборных овощей,
которые в день поступления на завод подвергают соответствую-
щей обработке, затем укладывают в жестяную или стеклянную
тару, герметически укупоривают и стерилизуют. В овощных
консервах почти полностью сохраняются углеводы, белки, мине-
ральные вещества, а также значительная часть витаминов,
содержащихся в свежих овощах.
В зависимости от вида сырья, способов производства и кули-
нарного назначения различают овощные консервы: натуральные,
закусочные, обеденные, для детокого питания и диетические.
ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
Эти консервы вырабатывают из какого-либо одного вида
овощей без добавления пряностей и приправ.
К натуральным консервам относятся: зеленый горошек, фа-
соль стручковая, фасоль-лима, спаржа, цветная капуста, мор-
ковь, свекла, .перец красный сладкий, кукуруза сахарная, томаты
консервированные целиком и др., а также овощное пюре (из
шпината, щавеля, перца).
Для консервирования используют молодые свежие овощи,
которые после предварительной подготовки укладывают в банки,
заливают слабым раствором соли, затем банки герметически
укупоривают и стерилизуют.
По вкусу, запаху и пищевым достоинствам натуральные кон-
сервы близки к свежим овощам, из которых они приготовлены.
Их делят на два сорта: высший и 1-й, а зеленый горошек выра-
батывают еще столового сорта. Их используют для приготовле-
ния салатов, гарниров, первых и вторых блюд.
К натуральным относят также консервы из огурцов (консер-
вированные и киевские) и патиссоны, хотя при их выработке
применяют уксусную кислоту и пряности.
Консервированные огурцы отличаются от маринованных со-
ставом пряностей и заливкой. В консервированных огурцах
в состав пряностей входят укроп, чеснок/перец горький струч.
ковый и хрен, а в заливке содержится только соль и небольшое
количество уксусной кислоты. По вкусу консервированные
огурцы близки к соленым огурцам.
Консервированные огурцы в зависимости от размера вы-
пускают трех сортов: высшего длиной до 7 см, 1-го — до 9 см
13* 195
и 2-го,— до 11 см. Пряностей в них должно быть 2,5—3,5%,
кислоты в /пересчете на уксусную — 0,4—0,6 и 'поваренной соли —
2,5—3,5%.
Огурцы киевские отличаются от консервированных тем, что
в состав пряностей входит обязательно майоран; уксусной кис-
лоты они содержат всего 0,25—0,35%; в качестве консерванта
вводится 0,1% бензойнокислого натра.
После укупорки банок огурцы пастеризуют при темпера-
туре 72°. Мякоть киевских огурцов плотнее, чем огурцов кон-
сервированных.
Патиссоны консервированные готовят так же, как и консер-
вированные огурцы. Для консервирования используют мелкие
молодые, с недоразвитыми семенами плоды патиссонов. Раз-
меры целых плодов или их кусков не должны превышать 6 см
в наибольшем измерении.
Консервированные огурцы и патиссоны обладают очень
приятным слепка острым вкусом и употребляются в качестве
закусок и салатов.
Овощное пюре готовят из молодых, зеленых, протертых
листьев шпината и щавеля, а также из плодов перца. Протер-
тую -массу зелен-ore или зеленого с буроватым оттенком цвета
расфасовывают в стеклянную или жестяную тару, герметически
укупоривают и стерилизуют. Масса должна быть однородной
и равномерно протертой и иметь вкус и запах натуральных
листьев — шпината и щавеля.
Пюре используют для приготовления первых и вторых блюд.
Пюре из красного перца богато витаминами.
На товарные сорта пюре из шпината и щавеля не делят.
Сухих веществ в пюре из шпината и щавеля должно быть
не менее 6%, а в пюре из перца — 7—8%.
Качество и сортность натуральных консервов оценивают по
внешнему виду, цвету, вкусу и запаху, консистенции, содержа-
нию соли.
В овощных натуральных консервах овощи составляют 55—
65% ют веса нетто. В консервах содержится от 0,8 до 1,5% соли
(в цветной капусте до 2% и в огурцах консервированных 2,5—
3,5%). В огурцах и патиссонах, кроме того, имеется от 0,25
до 0,6% уксусной кислоты.
Кукуруза сахарная консервированная представляет собой
натуральные консервы, изготовленные из свежих в молочной
стадии зрелости зерен сахарной кукурузы. Вырабатывают эти
консервы двух видов: из цельных зерен, залитых 3%-ным
раствором поваренной соли, и из дробленых, смешанных
с-раствором, содержащим 10—14% сахара и 3—4% поваренной
соли. Консервированная кукуруза—вкусный питательный про-
дукт. Употребляют ее в пищу в холодном и горячем виде как
самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.
196
Консервы из целых зерен вырабатывают высшего и 1-го
сортов. В консервах высшего сорта зерна должны быть хоро-
шего вкуса и запаха, однородного белого или золотистого
цвета, целые, без шелковистых нитей, рассол .молочного от-
тенка. Допускается до 20% механически поврежденных зерен.
В консервах 1-го сорта зерна удовлетворительного вкуса
и запаха. Допускается наличие единичных зерен зрелой куку-
рузы, не более 10% зерен другого цвета, 40% механически
поврежденных зерен, а также мутная заливка и единичные
шелковистые нити. В банках должно быть не менее 60% зерен
и не более 40% рассола.
Консервы из дробленых зерен кукурузы также вырабаты-
ваются высшего и 1-го сортов. Консервы высшего сорта пред-
ставляют собой густую кашицеобразную массу, равномерной
кремовой окраски, сладкого вкуса и натурального запаха. Не
допускается наличие целых зерен и шелковистых нитей. Кон-
сервы 1-го сорта характеризуются теми же качествами, что
и высшего сорта, но допускается до ГО % 'целых зерен и единич-
ные шелковистые нити. В консервах должно быть: дробленой
массы зерна 70—74% от веса нетто банки, заливки 26—30
и сахара не менее 4%.
ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
В зависимости от используемого основного сырья и способов
его обработки различают следующие виды закусочных консер-
вов: овощи фаршированные, нарезанные, нарезанные с овощ-
ным фаршем и овощная икра.
Овощи в закусочных консервах, в отличие от натуральных,
обжаривают в масле и заливают томатным соусом. Такие кон-
сервы употребляют в пищу без предварительной кулинарной
обработки.
Фаршированные овощи изготавливают из перца, баклажанов,
томатов и капустных листьев (голубцы), начиненных фаршем
из обжаренных или тушенных в растительном масле моркови,
петрушки, пастернака, сельдерея и лука с добавлением зелени
и соли. Фаршированные овощи заливают томатным соусом,
приготовленным из томата-пюре, сахара и пряностей.
Перец, баклажаны и голубцы фаршируют также смесью
риса и обжаренных овощей.
Овощи, нарезанные кружками, готовят из баклажанов и ка-
бачков, обжаренных в масле и залитых томатным соусом. Эти
консервы вырабатывают также и с овощным фаршем. В этом
случае кабачки и баклажаны, нарезанные кружками и обжа-
ренные в масле, укладывают в банки вместе с нарезанными
корнеплодами и луком (также обжаренным в масле) и зали-
вают томатным соусом.
197
В настоящее время выпускают также закусочные консервы
из овощей, нарезанных кусочками (баклажанов, кабачков, пер-
ца, томатов), с протертыми томатами или с томатным соусом,
с фаршем -из корнеплодов и без него.
Овощную икру готовят из протертых и обжаренных в масле
баклажанов, кабачков и патиссонов, к которым добавляют
томатное пюре, корнеплоды, лук, соль, сахар и пряности. Икру
готовят также из зеленых помидоров, тыквы и моркови.
Овощные закусочные консервы вкусны, питательны и содер-
жат значительное количество витаминов А и С. По качеству
закусочные консервы делят на высший и 1-й сорта.
В обоих сортах фаршированных консервов плоды должны
сохранить свою форму, быть целыми, без разрывов; у голубцов
листья капусты — целые, аккуратно завернутые и заполненные
фаршем; кружки баклажанов и кабачков — целые, одинаковые
по толщине. Фарш должен быть тщательно перемешан, овощи
в нем аккуратно нарезаны, рис равномерно распределен; овощи
плотно и аккуратно уложены в банки и залиты томатным
соусом.
Необходимо, чтобы консервы обладали вкусом и запахом,
свойственным обжаренным овощам в томатном соусе. Овощи
не должны иметь привкуса прогорклого масла и постороннего
привкуса и запаха, не допускаются также овощи недожарен-
ные, пережаренные и разваренные.
Требуется, чтобы масса у овощной икры была однородная,
равномерно протертая или измельченная, мажущаяся, без отде-
ления жидкости от основной массы икры. Цвет икры должен
быть одинаковый во всей массе, кроме поверхностного слоя.
В закусочных консервах содержится жира: в икре — 9%,
баклажанах, нарезанных кружками,— 12, в баклажанах фар-
шированных и кабачках, нарезанных кружками, с овощным
фаршем — 8% и во всех остальных—не менее 6%. В 1-<м сорте
допускается жира на 0,5% меньше. Содержание кислоты во
всех консервах не должно превышать 0,5%, а поваренной соли —
от 1,3 до 1,8%.
ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ
Эти консервы вырабатывают из свежих, квашеных или соле-
ных овощей с мясом и без мяса, с добавлением животного
жира, томатной пасты, сахара, соли и пряностей.
В ассортимент обеденных консервов входят: борщ из свежей
или квашеной капусты с мясом или без мяса; щи суточные
с грибами; щи зеленые из шпината или щавеля; рассольник
с мясом или без мяса; солянка овощная из свежей или кваше-
ной капусты; солянка овощная грибная из свежей или квашеной
капусты; мясо с овощами.
Обеденные консервы представляют собой готовые блюда,
193
уложенные в герметически закрытую тару, на этикетке которой
указывают способы употребления.
Консервы обеденные (первые блюда) содержат от 19 до
27% сухих веществ, 5% жира и от 1,4 до 3% поваренной
соли. Эти консервы очень удобны в домашних условиях, так как
для приготовления из них блюда требуется очень мало времени.
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Консервы для детского питания представляют собой тонко-
протертую пюреобразную овощную массу, где все составные
части тщательно измельчены и перемешаны. Они предназна-
чены для питания детей младшего возраста.
Детские овощные консервы вырабатывают в особых усло-
виях, позволяющих сохранить все питательные вещества све-
жих овощей и максимальное количество витаминов. Их приго-
товляют только из свежих отборных овощей, снятых с поля за
5—10 часов до начала переработки.
Промышленность выпускает следующие консервы для дет-
ского питания: пюре из зеленого горошка с маслом и без масла,
пюре из -моркови и свеклы, пюре из моркови с манной крупой,
пюре из моркови с рисом, пюре из шпината с молоком, пюре
из стручковой фасоли с маслом и без масла, пюре из мяса
с овощами и др.
В овощные консервы для детского питания добавляют пова-
ренную соль, а в некоторые из них —сахар, сливочное масло,
молоко, рис, муку и другие продукты.
Пюре должно состоять из однородной, равномерно и тонко-
протертой массы, иметь цвет и вкус, близкие к цвету и вкусу
свежих овощей. Содержание в них сухих веществ следующее:
пюре из шпината—не менее 6%, из стручковой фасоли—8%,
из моркови 10%, зеленого горошка 14%, из стручковой фасоли
с маслом 17% и из шпината с молокохм 19%. Поваренной соли
допускается от 0,5 до 1,2%.
Эти консервы питательны, содержат растительные белки,
углеводы, витамины, минеральные соли кальция, фосфора, же-
леза и легко усваиваются детским организмом. Их употребляют
в качестве первого и второго блюда или как гарнир.
ОВОЩНЫЕ ДИЕТИЧЕСКИЕ КОНСЕРВЫ
Для питания больных вырабатывают ряд овощных консервов
по специальным рецептурам. Используют для этого только мо-
лодые свежие овощи лучшего качества.
Для диабетиков вырабатывают консервы с ограниченным
количеством сахара и других углеводов, а для больных желу-
дочно-кишечными заболеваниями — без острых приправ — перца,
кислоты и пр.
199
ЁыйускаЮт следующий ассортимент дйетических овощных
консервов: перец, томаты, кабачки и баклажаны, фарширован-
ные капустой и зеленью, в томатном соусе со сметаной (без
сахара); кабачки и баклажаны, 1нареза'нные -кружками, в томат-
ном соусе со сметаной; кабачки, фаршированные рисом, в то-
матном соусе со сметаной; икру кабачковую (без сахара)
и др.
Эти консервы представляют собой готовые блюда, исполь-
зуемые для завтраков, ужинов или ib качестве вторых блюд.
Кроме того, готовят консервы-полуфабрикаты: пюре из
кабачков, баклажанов и кабачков в натуральном виде. Предна-
значаются они для приготовления различных блюд.
*
*
Поступающие в продажу овощные консервы не должны
содержать патогенных (болезнетворных) микроорганизмов
и иметь признаков порчи.
Консервы выпускают в герметически укупоренной жестяной
или стеклянной таре.
Металлические банки могут быть с лакированной и нелаки-
рованной внутренней и наружной поверхностью. Поверхность
банок должна быть гладкая, без помятостей и ржавчины,
донышко и крышка слегка вогнуты внутрь (без вздутий).
К стеклянной таре предъявляются такие требования: стекло
должно быть прозрачное, чистое, без внутренних и поверхност-
ных пузырей, заусенцев и щербин; все углы должны быть глад-
кие, а корпус — без выпуклостей и вдавленностей и с равномер-
ной толщиной стенок.
Внешним признаком порчи консервов является бомбаж, или
вздутие крышек консервных банок. Вздутие происходит в том
случае, если банки переполнены продуктами или были напол-
нены холодными продуктами. Кроме того, вздутие крышек
может быть и при замерзании консервов. Эти виды бомбажа
называются физическими (ложный бомбаж), они не влияют на
качество консервов.
Однако вздутие крышек у банок может произойти также
и вследствие образования водорода, который выделяется в ре-
зультате химических реакций между содержащимися в кон-
сервах кислотами и жестью банки (химический бомбаж) или
при выделении газов, являющихся результатом жизнедеятель-
ности микроорганизмов (микробиологический бомбаж).
По внешнему виду консервной банки невозможно точно уста-
новить причину бомбажа, поэтому бомбажные консервы не
рекомендуется употреблять в пищу. Возможность их пищевого
использования решается санитарной инспекцией после соответ-
ствующих анализов.
200
Иногда порча (консервов (без бомбажа) вызывается негерме-
тичностью консервных банок вследствие пробоев, проколов
и .прободения, а также (наличием в них солей металлов (меди,
свинца, мышьяка), что придает продукту ядовитые свойства.
ЖАРЕНЫЙ И ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ
Картофель жареный. Для изготовления этого продукта кар-
тофель нарезают брусочками и обжаривают до полуготовности
в жире или масле. Этот картофель должен иметь «равномерный
по всей поверхности брусочков бело-матовый или желтоватый
цвет и упругую (консистенцию. Используют его как гарнир или
как самостоятельное блюдо. Перед употреблением картофель
доводят до готовности путем жарки в масле или жире. Общий
срок хранения и реализации с момента изготовления не должен
превышать 48 час.
Картофель хрустящий (чипсы). Чипсы — это тонкие ломтики
картофеля (1,5—2,0 мм), обжаренные в растительном масле
и имеющие хрустящую консистенцию.
Хрустящий картофель должен отвечать следующим требова-
ниям: цвет светло-желтый, вкус и запах, свойственные свеже-
обжаренному картофелю, консистенция хрупкая, хрустящая,
влажность 3—5%. Калорийность 100 г продукта — 440—
550 ккал.
Хрустящий картофель изготовляют также с добавлением
1,5—2% соли, глютамата натрия, сахарной пудры с ванилином
(10% пудры и 0,02% ванилина), варенья и острых сортов сыра.
Употребляют чипсы в пищу без предварительной кулинарной
обработки. Расфасовывают их в пакеты из лакированного цел-
лофана по 25, 50 и 100 г или в бумажные коробки с внутренним
пакетом из пергамента весом 50 и 100 г. Выпускают этот кар-
тофель также в брикетах весом 50, 75 и 100 г.
При температуре не выше 10° и относительной влажности
воздуха 70—75% срок хранения хрустящего картофеля с мо-
мента изготовления не должен превышать 5 дней.
ПРИПРАВЫ
СТОЛОВАЯ ГОРЧИЦА
В СССР горчицу получают из семян растения сарептской,
или сизой, и белой горчицы. Из семян отпрессовывают масло,
а остающийся жмых размалывают в порошок, который в рас-
фасованном виде по 50 и 100 г поступает в продажу под назва-
нием пищевой (сухой) горчицы. Для приготовления столовой
горчицы сухой горчичный порошок размешивают с небольшим
количеством теплой воды (до тестообразного состояния), добав-
ляют соль, сахар, растительное масло, уксус (иногда корицу,
201
гвоздику, перец). Готовую ‘продукцию расфасовывают в банки
емкостью 50, 100 и 125 г.
Основной составной частью горчичного порошка является
глюкозид синигрин, который под действием фермента мирозина
в присутствии теплой воды выделяет эфирное аллиловое гор-
чичное масло, обладающее специфическим жгучим вкусом
и запахом.
Готовую пищевую горчицу хранят в сухих затемненных
помещениях гпри температуре не выше 10°, в охлаждаемых
складах — 3 мес., в неохлаждаемых складах—П/2 мес. В торго-
вом зале магазина хранение горчицы необходимо ограничить
минимальными сроками.
СТОЛОВЫЙ ХРЕН
Для приготовления столового хрена натертый корень све-
жего растения смешивают с маринадом, приготовленным из
соли, сахара, уксуса и кипяченой воды в соотношении 1 L Хрен
со свекольным соком отличается от предыдущего тем, что
в состав маринада входит 10% свекольного сока.
Хрен расфасовывают в стеклянные банки емкостью от 100
до 400 г.
Столовый хрен необходимо хранить в темных помещениях
при температуре не выше 10°, в складах, имеющих охлажде-
ние,— до Р/г мес., не имеющих охлаждения,— 1 мес. В торговом
зале магазина хрен хранят так же, как горчицу.
КАПЕРСЫ
Каперсы представляют собой маринованные или соленые
цветочные почки многолетнего кустарника, растущего в диком
виде в Дагестане, Крыму и в Средней Азии.
Лучшими вкусовыми достоинствами обладают мелкие ка-
персы, которые изготовляют с добавлением уксуса и соли.
Каперсы отличаются своеобразным вкусом. Их употребляют
в качестве приправы к рыбным блюдам и супам.
МАСЛИНЫ
Маслины — плоды оливкового дерева, которое культивируют
у нас в Абхазской автономной республике. Плоды используют
для соления, консервирования и получения масла. В мякоти
плодов маслин содержится до 55% жира.
В продажу поступают отечественные и импортные маслины,
консервированные в солевом растворе, и маслины, засоленные
сухим способом.
Консервированные маслины зрелые и недозрелыепосле окон-
чания брожения должны иметь цвет о г коричневого до темно-
202
зеленого. Мякоть их плотная, маслянистая, хорошо отде-
ляется от косточки. Вкус своеобразный, некислый. Маслины
сухого посола имеют блестящий черный цвет и нежную, сочную,
маслянистую мякоть.
Маслины очень питательный продукт. Они служат приправой
к сельдям, салатам, а также употребляются в пищу само-
стоятельно.
Упаковка и хранение переработанных овощей и грибов
Квашеные, соленые и маринованные овощи поступают в ма-
газины в бочках емкостью не более: для квашеных продуктов
200 л, для -соленых 150 л и маринованных 100 л. Помидоры
красные соленые, а также другие соленые и маринованные
овощи 1-го сорта желательно получать в бочках емкостью от
20 до 50 л. Кроме того, указанные виды переработанных овощей
поступают в магазины в мелкой стеклянной таре.
Пастеризованные маринованные грибы расфасовывают
в герметически укупоренную стеклянную тару емкостью не бо-
лее 3 л, непастеризованные — не более 10 л.
Соленые грибы расфасовывают в стеклянную тару емкостью
не более 10 л, а также в бочки емкостью до 100 л.
Томат-пюре выпускают в стеклянных 3-литровых и 10-лит-
ровых баллонах, томат-пасту несоленую—в стеклянных и же-
стяных банках весом 195—320 г, томат-пасту соленую — в -боч-
ках, вмещающих не более 150 л.
Сушеные овощи, россыпью и в брикетах, упаковывают
•в жестяные банки и фанерные барабаны. Банки и барабаны
внутри выстилают подпергаментом и чистой оберточной бума-
гой. Сушеные овощи выпускают также фасованными весом от
0,2 до 6 кг. Грибы сушеные поступают в продажу развесными,
упакованными в чистые ящики или мешки весом не более 25 кг
или расфасованными в пакеты и мешочки весом от 0,1 до 1 кг.
Консервы закусочные и натуральные расфасовывают в стек-
лянные банки весом 320—340, 510, 950—980 г и в жестяные
банки весом 510 и 830—850 г.
Овощные пюре выпускают в стеклянных банках весом 490,
900—920 а; диетические консервы — 500—510 а; детские—190—
210, 350, 510—530 а; овощные маринады — 475—520, 950—
1000 айв 3-литровых бутылях.
Непастеризованные острые маринады упаковывают в такую
же тару или в бочки емкостью не более 50 л.
Замороженные овощи выпускают в специальных картонных
коробках весом 250, 500 и 1000 а.
Хранят соленые овощи в ледниках, ледяных складах, ледя-
ных буртах, в траншеях со льдом, а также в водоемах с проточ-
203
ной водой. Наилучшая температура хранения 0—1° при отно-
сительной влажности воздуха 85—90%. Для кратковременного
хранения можно использовать оклады (подвалы), если темпе-
ратура в них не выше 6°.
Маринованные пастеризованные овощи следует хранить при
температуре от Одо 15°, а непастеризованные — от 0 до 6°.
Маринованные и соленые грибы также хранят при температуре
от 0 до 6°. При более низкой температуре грибы промерзают
и начинают крошиться, а при более высокой — закисают.
Овощи и грибы сушеные необходимо хранить в сухих,
чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре от 0
до 10° и относительной влажности воздуха 60—65%.
Замороженные овощи хранят при температуре не выше—18°,
так как при более высокой температуре они начинают пор-
титься. При хранении замороженных овощей в магазине
(не выше пяти суток) их продают из холодильных шкафов
и прилавков при температуре не выше —9°. Запрещается оттаи-
вание и вторичное замораживание продуктов.
Овощные консервы нужно хранить в сухом помещении при
температуре от 0 до 15° и относительной влажности воздуха не
выше 70—75%. Консервы нельзя замораживать, так как они
изменяют первоначальную консистенцию и вкус их ухуд-
шается.
ГЛАВА V
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
К переработанным фруктам относят сушеные, моченые и
быстрозамороженные .плоды и ягоды и фруктово-ягодные кон-
сервы в герметически укупоренной таре.
АССОРТИМЕНТ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД
СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
В торговле сушеные .плоды и ягоды обычно называют сухо-
фруктами.
Сушеные плоды и ягоды являются ценными 'пищевыми про-
дуктами, так как в них содержится до 80% сухих веществ: от
2,8 (у яблок) до 4% (у сливы) белковых веществ, от 1,7 (у яб-
лок) до 4,4% (у абрикосов) минеральных веществ, а также
от 65 до 76% углеводов; в составе углеводов от 50% (у сливы1)
до 60% (у винограда) приходится на долю сахаров.
Плоды можно сушить искусственной или солнечно-воздуш-
ной сушкой.
Искусственная (огневая) сушка плодов осу-
ществляется в специальных сушилках, а также в кустарных,
так называемых дымовых, сушилках-лознях.
Солнечно-воздушная сушка плодов распространена
главным образом в Средней Азии, на Черноморском побережье
Северного Кавказа, в Закавказье, на юге Украины, т. е. там,
где много солнечных теплых дней и очень мало дождей и росы.
Солнечно-воздушная сушка осуществляется либо непосред-
ственно на солнце, либо под навесами в тени на подносах, кото-
рые устанавливают высотой в 16—18 подносов. Такой способ
называют штабельной, или теневой, сушкой.
В зависимости от вида, сорта и величины плодов, а также от
способа их предварительной обработки и условий погоды сушка
на солнце продолжается от 2 до 15 дней.
Виноград, абрикосы, персики и вишня, высушенные на
солнце или кустарным способом, а потом дополнительно обра-
ботанные на заводах, называются сушеными фруктами завод-
ской обработки.
205
На заводах фрукты в зависимости от их состояния сорти-
руют, моют, если надо окуривают сернистым газом, и досуши-
вают, доводя их влажность до установленных норм. Обработку
плодов сернистым газом или раствором сернистой кислоты про-
водят для того, чтобы сохранить натуральный цвет фруктов
и уменьшить потери витамина С. Кроме этого, для сохранения
цвета плоды иногда выдерживают 2—3 мин. в растворе пова-
ренной соли. Если эти плоды отправляют в торговую сеть без
такой обработки, то их называют сушеными фруктами без за-
водской обработки. Плоды, подвергнутые заводской обра-
ботке,— лучшего качества.
СУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Для сушки используют преимущественно кислые и кисло-
сладкие яблоки летних и осенних сортов. Яблоки -перед сушкой
сортируют по качеству, калибруют по размерам, моют, удаляют
у них кожицу и сердцевину (для высших сортов), измельчают
и погружают на 1—2 мин. в 0,1— 0,2%-ный раствор сернистой
кислоты, затем настилают на сита и сушат. Яблоки сушат в те-
чение 5—6 час. при температуре 80—85°, постепенно снижая ее
до 50—55°. Высушенные яблоки охлаждают (на ситах), ссы-
пают в лари для уравнивания влаги, после чего сортируют по
качеству и упаковывают в тару.
В зависимости от способа предварительной обработки суше-
ные яблоки подразделяют на шесть видов.
Яблоки сушеные очищенные представляют собой плоды,
предварительно очищенные, окуренные серой или обработан-
ные раствором сернистой кислоты. У них удалена кожица
и сердцевина, плоды разрезаны на целые кружки.
Яблоки сушеные неочищенные также окуривают серой или
обрабатывают раствором сернистой кислоты. Плоды могут быть
разрезаны на целые кружки или на дольки разных размеров.
Яблоки сушеные, обработанные раствором соли,— это плоды,
нарезанные так же, как и яблоки неочищенные. Для сохранения
цвета их выдерживают перед сушкой в растворе соли.
Яблоки простой сушки представляют собой плоды, разрезан-
ные на кружки, дольки или половинки, не окуренные серой и не
обработанные раствором соли.
Яблоки лозневой сушки — это плоды, разрезанные на поло-
винки или дольки и подвергнутые дымовой сушке.
Яблоки дикорастущие сушат различными способами в целом
виде или разрезанными.
При оценке товарных качеств сушеных яблок учитывают
цвет на срезе, форму, размер, вкус и запах, а также наличие
крошек, надорванных и пораженных вредителями кружков и по-
сторонних примесей.
206
Яблоки очищенные бывают высшего и 1-го сортов; неочищен-
ные, .простой сушки и обработанные раствором соли—1- и 2-го
сортов. Яблоки лозневой сушки и дикорастущие на сорта не
подразделяют.
Очищенные и неочищенные яблоки должны иметь цвет от
светло-кремового до светло-желтого; обработанные раствором
соли — от желтоватого до светло-коричневого, а простой
сушки — от желто-ватого до коричневого. У яблок лозневой
сушки и дикорастущих цвет бывает от светло-коричневого до
темно-коричневого.
К высшему сорту относятся яблоки, состоящие из целых
кружков диаметром не менее 30 мм и толщиной не более 5 мм.
Яблоки 1- и 2-го сортов могут быть в виде целых кружков или
долек разных размеров.
Яблоки простой сушки поступают в продажу в виде полови-
нок, кружков и долек, а лозневой сушки и дикорастущие, кроме
того, в виде целых плодов.
Сушеные яблоки должны иметь сладковато-кисловатый вкус
и запах, свойственный этому виду продукта. В яблоках лозне-
вой сушки допускается запах дыма. Яблоки дикорастущие
могут иметь вкус кислый или кисло-сладкий.
Таблица 4
Количество повреждений и посторонних примесей, допустимых
в сушеных яблоках
Виды и сорта сушеных яблок Содержание, %
кружков или долек (по счету) крошек и мелких частиц (по весу) засорен- ность пло- доножками и частица- ми кожи- цы (по весу)
нецелых и на- дорванных поражен- ных вреди- телями .
Очищенные: высшего сорта 8 о Не допускается
1-го » 15 5 2 0,3
Неочищенные: 1-го сорта 13 4 2 0,3
2-го » 20 20 4 0,5
Обработанные раствором соли: 1-го сорта 13 12 2 0,5
2-го » 20 20 4 1,0
Простой сушки: 1-го сорта 30 25 4 0,5
2-го » Не нормируется 40 8 1,0
Лозневой сушки То же 40 10 1,5
Дикорастущие » » 15 10 1,0
207
В яблоках очищенных, кроме указанных дефектов, до-
пускается 3% в высшем сорте и 20% в 1-м кружков с неочи-
щенной кожицей и сердцевиной.
В сушеных яблоках всех видов и сортов не должно быть
посторонних привкусов и запахов, признаков брожения, плесени
(видимой невооруженным глазом), амбарных вредителей,
металлопримесей и песка.
Влаги в яблоках всех сортов (кроме лозневой сушки) до-
пускается не более 20%, а в яблоках лозневой сушки — не более
24%. Сернистой кислоты может быть не более 0,01%.
СУШЕНЫЕ ГРУШИ
Для сушки пригодны летние и осенние сорта груш. Чаще
всего сушат груши местных сортов: ильинку, тонковетку, ли-
монку, гливу, глек и др. Груши сушат целиком (мелкие) или
разрезанными на две или четыре части по продольной оси
(крупные). Продолжительность сушки груш в целом виде
20—24 часа и в нарезанном — 16—20 час.
Сушеные груши подразделяют по качеству на 1- и 2-й сорта,
а сушеную грушу-дичок выпускают без указания сорта.
Груши сушеные должны быть светло-коричневого или темно-
коричневого цвета, сладковатого вкуса, иметь мясистую мякоть.
Груши культурных сортов содержат не более 24% влаги, а гру-
ши-дички — 16%.
Размер плодов или долек по наибольшему измерению для
груш 1-го сорта установлен не менее 30 мм и для 2-го—20 мм.
В 1-м сорте допускается 5% (по счету) плодов или долек раз-
мером не менее 20 мм, а во 2-м— 15% размером менее 20 мм.
В 1-м сорте может быть не более 8% плодов или долек
надорванных, со вздутиями и пораженных вредителями, а во
2-м — 20% (по счету).
Для груш лозневой сушки допускается в 1-м сорте содержа-
ние подгорелых плодов или долек 2%, а во 2-м—7%.
СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ
Абрикосы, используемые для сушки, должны быть созрев-
шими, но неперезревшими, с плотной мякотью, содержать много
сухих веществ и сахара. Их сортируют по качеству, моют, обра-
батывают (удаляют косточку, окуривают серой), а затем сушат
при 70—75°, с последующим снижением температуры (к концу
сушки) до 65°. Длительность сушки целых плодов 18—20 час.,
половинок — 8—10 час. Продолжительность солнечно-воздуш-
ной сушки абрикосов от 4 до 8 суток. Сушеные абрикосы посту-
пают в продажу под следующими названиями: урюк, кайса
и курага.
208
Урюк — это целые абрикосы, высушенные с косточкой.
В зависимости от гомологических сортов абрикосов, используе-
мых для сушки, урюк делят на следующие виды: мир сайд же л и,
супхани, исфарак, хурмаи, кандак, бабаи и хасак.
Урюк поступает в торговую сеть окуренный и неокуренный
серой, заводской обработки и без заводской обработки.
В основу деления урюка на товарные сорта положены сле-
дующие признаки: цвет и размер плодов, наличие плодов, пора-
женных вредителями, грибными заболеваниями и с механиче-
скими повреждениями, засоренных косточками и плодоножками,
а также привяленных и с солнечными ожогами.
Урюк заводской обработки, окуренный серой, бывает выс-
шего, 1- и 2-го сортов, неокуренный—1- и 2-го; хасак (с мел-
кими плодами), окуренный серой,— только 1-го сорта, а неоку-
ренный— 2-го. Урюк без заводской обработки, окуренный серой
и неокуренный, делят на 1- и 2-й сорта.
Цвет плодов урюка, окуренных серой, бывает от оранжевого
до красновато-бурого, а неокуренных — с более темным от-
тенком.
Для всех сортов не допускаются плоды с признаками пле-
сени и брожения, а также наличие посторонних привкусов
и запахов, песка и других примесей.
Содержание влаги в урюке заводской обработки должно
быть не более 18%, а без заводской обработки — 16%.
Кайса— это целые абрикосы, у которых косточки выдавлены
до сушки через надрез у плодоножки. В зависимости от спо-
собов обработки различают плоды: перед сушкой окуренные
и не окуренные серой, подвергнутые заводской обработке и без
нее. Кайсу из абрикосов, окуренных серой, заводской обработки
и без нее делят на три товарных сорта—высший, 1- и 2-й.
В основу деления кайсы на товарные сорта положены сле-
дующие признаки: внешний вид, цвет, форма, размер сушеных
абрикосов, засоренность их косточками, наличие плодов, пора-
женных вредителями и с механическими повреждениями, коли-
чество плодов подвяленных и с солнечными ожогами.
Цвет кайсы из абрикосов, окуренных серой,— однородный,
от светло-желтого до темно-оранжевого, а неокуренных — от
светло-бурого до темно-бурого.
Содержание влаги для всех видов и сортов кайсы без завод-
ской обработки не должно превышать 19%, а заводской обра-
ботки — 21 %.
Курага представляет собой абрикосы без косточек, разрезан-
ные или разорванные вдоль плода пополам. Курагу готовят
из абрикосов и персиков.
По способу подготовки и обработки курага бывает резаная
и рваная, .окуренная и не окуренная серой, заводской обработки
и без нее.
14 а. Г. Выщепан, М. Е. Мельман, Б. Д. Назаров
209
Таблица 5
Количество поврежденных и посторонних примесей, допускаемых в урюке
(кроме хасака)
Виды и сорта урюка Допускается плодов, %
пораженных вредителями с единичными грибными по- вреждениями размером 1—2 мм подвяленных и с солнечными ожогами с механическими повреждениями, с разрушенной мякотью и ого- ленной кос- точкой засоренных кос- точками, плодо- ножками и дру- гими примесями
Заводской обработки, окурен- ные, серой: высшего сорта 3 15* 2 Не допус- Не допус-
1-го » 5 20* 5 кается 1 кается То же
2-го » 20 30 10 3 0,1—0,2
Заводской обработки не оку- ренные серой: 1-го сорта 10 25* 20 1 0,05
2-го » 20 Не норми- Не норми- 2 0,1—0,2
Без заводской обработки, окуренные серой: 1-го сорта 15 руется 20 руется 10 2** 0,1
2-го » . ... 25 30 15 4** 0,2
Без заводской обработки, не окуренные серой; 1-го сорта 20 Не норми- Не норми- 2** 0,1
2-го » 30 руется То же руется То же 4** 0,2
* Урюк мирсанджели: высшего сорта 10%, 1-го—15 *и 1-го сорта
неокуренный — 20%.
** Урюк бабаи: 1-го сорта 1%, 2-го—2%: супхани — соответствен-
но 4 и 8%.
Курага окуренная резаная — это высушенные поло-
винки плодов правильной овальной или круглой формы, одно-
родной окраски, от светло-желтой до темно-оранжевой для
кураги из абрикосов и от светло-желтой до светло-коричневой
с темным оттенком у места выемки косточки — для кураги из
персиков. Курагу, окуренную резаную заводской обработки
и без нее, делят на высший, 1- и 2-й сорта.
Курага окуренная рваная — это высушенные плоды
абрикосов и персиков, разорванные на половинки правильной
и неправильной формы. Цвет плодов этой кураги должен быть
такой же, как резаной. В зависимости от качественных .показа-
телей курагу рваную окуренную заводской обработки делят на
высший, 1- и 2-й сорта, а курагу без заводской обработки —
на 1- и 2-й сорта.
210
Курага н е о кур енн а я—это плоды абрикосов и перси-
ков, высушенные без предварительного окуривания серой.
Неокуренную курагу делят на 1- и 2-й сорта. Цвет кураги «из
абрикосов 1-го сорта может быть от светло-бурого до светло-
коричневого, 2-го — темно-бурый; для кураги из персиков — от
коричневого до темно-коричневого с бурым оттенком у места
выемки .косточки.
Таблица 6
Количество повреждений и посторонних примесей, допускаемых в кураге
Виды и сорта кураги Допускается плодов, %
с единичными грибными по- вреждениями размером 1—2 мм поражен- ных вре- дителями подвяленных с солнечными ожогами, неокуренных засоренных косточками и примесью
Окуренная резаная:
высшего сорта 10 2 Не допус- кается Не допус- кается
1-го » 15 5 2 0,1
2-го » 25* 7 5 0,2
Окуренная рваная: 15 0,05
высшего сорта 4 2
1-го » 20 6 3 0,1**
2-го » 30 10 7 0,2**
Неокуренная:
1-го сорта 20 20 15*** 0,2
2-го » Не норми- руется 25 25*** 0,3
* Для кураги из персиков 2-го сорта 30%.
** Для кураги из персиков 1-го сорта 0,2%, 2-го — 0,3%.
*** Только подвяленных, с солнечными ожогами.
Содержание влаги в кураге из абрикосов заводской обра-
ботки не должно превышать 21%, из персиков—19, а без за-
водской обработки соответственно— 19 и 18%.
СУШЕНЫЕ СЛИВЫ
Лучшими для сушки являются разные сорта венгерок —
сочинская, итальянская, домашняя, опошнянская, мачухская.
Но сушат и садовые сливы типа екатерина, изюм-эрик и др.
Для сушки отбирают крупные плоды с сочной мясистой мя-
котью и мелкой косточкой, содержащие большое количество
сухих веществ.
Сливы сортируют по качеству, размерам и моют в венти-
ляторных или душевых мойках. Вымытые плоды бланшируют
14*
211
Паром или в 0,5—1%-ном кипящем водном растворе щелочи,
а затем погружают в воду для удаления щелочи и охлаждения,
после чего укладывают на сита.
Сушат сливы сначала при температуре 40—45° в течение
3—4 час., затем охлаждают и вновь сушат при температуре
55—60°, доводя ее к концу сушки до 80°.
В торговле известна сушеная слива — чернослив, которую
получают при сушке различных помологических сортов вен-
герки. Выпускают также сушеные сливы из плодов местных
сортов.
В зависимости от вкуса, запаха, цвета и размера плодов,
количества плодов, пораженных вредителями и механически
поврежденных, а также наличия посторонних примесей суше-
ные сливы делят на 1- и 2-й сорта.
,К качеству чернослива предъявляются следующие требо-
вания: плоды должны быть сладкие, слегка кисловатые, с ясно
выраженным запахом чернослива: цвет — однородный, черный,
глянцевитый; консистенция — мясистая.
В 1 кг чернослива 1-го сорта должно быть не более 120 пло-
дов, 2-го — 250.
В 1-м сорте чернослива допускается 7% примеси плодов
с механическими повреждениями, 5% плодов пятнистых и по-
раженных вредителями, не более 0,1% засоренности плодонож-
ками, веточками и сухими листьями, а во 2-м — соответственно
20, 15 и 0,2%. Кроме того, во 2-м сорте допускается 10% плодов
недозрелых и 10% засахаренных.
Содержание влаги в черносливе не должно превышать 25%.
СУШЕНАЯ ВИШНЯ
Для сушки используют сорта вишен с темноокрашенными,
сочными и сладкими плодами (владимирскую, любскую, ана-
дольскую, самаркандскую и др.).
В зависимости от районов заготовок сушеную вишню под-
разделяют на два вида: среднеазиатскую и прочих районов.
Лучшей считается среднеазиатская вишня, которую предвари-
тельно подсушивают на дереве. Такая вишня хорошо сохра-
няется и не липнет к рукам даже при сдавливании.
По способу обработки различают сушеную вишню завод-
ской и без заводской обработки.
По качеству сушеную вишню делят на высший, 1- и 2-й
сорта. Деление сушеной вишни на товарные сорта производят
в зависимости от цвета и размера плодов, наличия плодов
поврежденных и тощих, с плодоножками, а также от засорен-
ности посторонними примесями.
Сушеная вишня среднеазиатских районов высшего и 1-го
212
сортов должна Иметь черно-бурую окраску, а 2-го— такую же
окраску, но с красноватым оттенком.
Вишня сушеная заводской обработки должна содержать не
более 19% влаги, без заводской обработки—18%.
СУШЕНЫЙ ВИНОГРАД
Наибольшее распространение у нас получила сушка вино-
града на солнце или в тени. Для сушки используют специаль-
ные сорта винограда с мясистой мякотью, тонкой кожицей и
содержащие много сухих веществ, особенно сахара (не ме-
нее 20%).
Свежий виноград сортируют, раскладывают грозди на под-
носы и сушат на солнце или в тени.
Некоторые сорта винограда перед сушкой погружают на
3—4 сек. в кипящий 0,3—0,4%-ный раствор щелочи. Этот рас-
твор удаляет с кожицы ягод восковой налет, образует на ней'
трещины, способствующие более быстрому испарению влаги.
Высушенный виноград направляют на фруктовоочиститель-
ные заводы, где его очищают от гребней, веточек, плодоножек,
а также разбивают слипшиеся комья. На заводах сушеный ви-
ноград калибруют, промывают в воде и удаляют с поверхности
влагу подсушиванием или центрифугированием и производят
дезинсекцию для предупреждения появления насекомых-вреди-
телей. Обработанный сухой виноград укладывают в ящики,
подпрессовывают его и отправляют в торговую сеть. Сушеный
виноград, подвергшийся всем указанным дополнительным опе-
рациям, выпускается в продажу как продукт заводской обра-
ботки.
Сушеный виноград с семенами называется изюмом, без се-
мян — кишмишем. Изюм и кишмиш бывают заводской обра-
ботки и без нее.
В зависимости от способа обработки, сушки и ампелогра-
фического сорта винограда изюм бывает следующих видов:
гермиан и малага, вассарга черная, чиляги.
Гермиан и малагу готовят из винограда сортов маска, ним-
ранг и джаус. До сушки на солнце виноград предварительно
обваривают в щелочном растворе. Это — изюм коричневого
с бурым оттенком цвета, имеет крупные ягоды размером по
наибольшему диаметру от 15 до 20 мм. Выпускают его трех
сортов: высшего, 1- и 2-го.
Вассарга черная — этот изюм получают при сушке на
солнце ягод винограда тагоби и кара-узюм, обваренных в ще-
лочном растворе. По качеству его делят на два сорта—1- и
2-й. Окраска ягод черная с красноватым оттенком. Размер ягод
1-го сорта должен быть (по наибольшему диаметру) не менее
15 мм, 2-го — 10 мм.
213
Чиляги готовят из винограда того же названия, без обварки
й щелочном растворе. Выпускают 1- и 2-го сортов. Размер ягод
1-го сорта должен быть по наибольшему диаметру не менее
15 мм, 2-го — 10 мм. Цвет ягод бурый.
Сушеный виноград без семян — кишмиш — по способу об-
работки, сушки и сорту винограда делят на шесть видов. Каж-
дый из них по качеству подразделяют на три товарных сорта:
высший, 1- и 2-й, кроме вида авлон, который выпускают без
подразделения на сорта.
Сабза солнечная — этот кишмиш готовят из винограда сорта
ак-кишмиш, который перед сушкой обрабатывают (обваривают)
щелочным раствором. Сабза высшего сорта бывает светло-ко-
ричневого, 1- и 2-го сортов — коричневого цвета, но разных
оттенков. Сабза сравнительно мелкая — от 6 до 10 мм по наи-
большему диаметру. Такой же размер установлен для сабзы
штабельной, сояги и биданы.
Сабза штабельная (золотистая) получается из того же сорта
винограда, что и сабза солнечная с обработкой щелочью, но
высушенная в тени и поэтому обладает более высокими вку-
совыми достоинствами. Цвет ягод от светло-зеленого до золо-
тистого, ясно выраженный вкус сушеного винограда. Для 2-го
сорта допускается светло-коричневый оттенок.
Бидана готовится из винограда ак-кишмиш, но без обварки
в щелочном растворе, поэтому цвет ягод более темный; от ко-
ричневого с бурым оттенком до бурого разных оттенков.
Сояги получают также из винограда ак-кишмиш, который
сушат в штабелях (теневая сушка) с предварительным оку-
Таблица 7
Количество повреждений и посторонних примесей, допускаемых в сушеном
винограде заводской обработки
Допускается ягод, % по счету
тощих, поврежден- с плодонож-
ных и недоразвитых ками
Виды винограда
Допускается частей
гребней и плодоно-
жек, % по весу
Сояги
Сабза солнечная
Сабза штабельная
Бидана
Шигани, малага и
гермиан
Вассарга черная
Чиляги
3
4
3
3
3
5
6
5
4
5
5
7
7
10
10
12
13
10
13
3
4
3
3
7
6
5
4
0,03 0,05 0,1
0,05 0,08 0,1
0,05 0,08 0,5
0,03 0,05 0,1
0,05 0,08 0,1
0,05 0,1
— 0,05 0,1
5
5
214
риванием сернистым газом. Окраска ягод светло-зеленая,
а у 2-го сорта — с желтоватым оттенком.
Шигани вырабатывают из бессемянного винограда кара-
кишмиш без обварки в щелочном растворе. Ягода среднего
размера — от 7 до 13 мм по наибольшему диаметру. Цвет ягод
синевато-черный, но допускается в высшем сорте не более 7%
примеси красноватых ягод, а в 1-м — 15%.
Авлон — готовят из разных сортов винограда с предвари-
тельным обвариванием в щелочном растворе. Цвет и размер
ягод стандартом не нормируются.
В сушеном винограде не допускаются посторонние привкусы
и запахи, примеси, а также признаки брожения, плесени и
песка.
Содержание влаги у всех видов сушеного винограда без
заводской обработки не более 18%, а у винограда заводской
обработки: биданы 17%, сабзы, шигани, сояги, вассарги черной
и чиляги— 19, у гермиана, малаги и авлона — 20%.
СМЕСИ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
В торговую сеть сушеные фрукты поступают и в виде сме-
сей, в которые входят различные виды и сорта фруктов.
Смеси сушеных фруктов готовят по разным рецептурам,
но обычно они состоят из 35—50% яблок, 10—20% груш,
5—15% вишен. В некоторые смеси включают также от 5 до
25% изюма, кураги, урюка и других фруктов.
Каждый вид и сорт сушеных фруктов, вошедших в состав
смеси, должен отвечать требованиям стандартов на сушеные
плоды и ягоды.
Перед составлением смеси сушеные фрукты сортируют и
удаляют посторонние примеси, а затем тщательно смешивают,
а иногда и брикетируют (спрессовывают). Брикеты изготов-
ляют весом 100, 250 и 500 г. Готовые брикеты заворачивают
в целлофан или подпергамент и оклеивают сверху этикеткой.
При изготовлении компотных смесей сухофрукты берут оди-
наковых качественных сортов (высшего, 1- и 2-го) и этот сорт
указывают на упаковке.
МОЧЕНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
Мочение — это один из распространенных способов консер-
вирования плодов и ягод продуктами молочнокислого и спир-
тового брожения. Чаще всего этим способом консервируют
яблоки, груши, сливы и бруснику.
Сущность этого способа заключается в том, что сахар, со-
держащийся в перерабатываемых плодах и в растворе, кото-
рым их заливают, под действием молочнокислых бактерий и
215
дрожжей частично сбраживается в молочную кислоту и спирт.
Поэтому в моченых плодах и в заливке всегда можно обнару-
жить от 0,6 до 1,5% молочной кислоты и от 0,8 до 2% спирта.
Наличие в моченых плодах сахара, кислоты, спирта, арома-
тических и других веществ придает им приятный кисло-слад-
кий, освежающий вкус и аромат.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ И ГРУШИ
Пригодны для мочения плоды неокрашенные или слабо-
окрашенные.
Лучшими для мочения являются антоновка обыкновенная
и каменичка, анис, бабушкино, пепинка литовская, славянка,
тиролька и некоторые другие сорта яблок.
Яблоки, предназначенные для мочения, сортируют по ка-
честву и помологическим сортам, тщательно моют и плотно
укладывают в бочки емкостью 50—150 л. Дно и стенки бочек
выстилают чистой и прошпаренной ржаной соломой, которая
предохраняет яблоки от нажимов, придает им золотистый от-
тенок и особый вкус. Уложенные в бочки яблоки заливают спе-
циально приготовленной заливочной жидкостью, в которой
содержится: 1 —1,5% соли, 2—3% сахара (или 1—4% меда),
1% солода (или 1,5% муки), 0,2—0,4% горчицы в порошке.
После заливки яблок и укупорки бочек их выдерживают
с открытыми шпунтами на ферментационной площадке 5—
7 дней при температуре 15—20°, а затем доливают заливкой,
закрывают пробками шпунтовые отверстия и помещают для до-
браживания и хранения в склады и холодильники с температу-
рой 0—2°.
Моченые яблоки должны быть немятые, плотные, сочные
и обладать приятным, виннокислым, слегка острым вкусом.
Цвет мякоти на разрезе белый, с легким кремовым или зеле-
новатым оттенком. Рассол (заливка) моченых яблок непро-
зрачный, с характерным для них вкусом и запахом. В рассоле
допускается общая кислотность 0,6—1,5%, летучих кислот
0,06—0,1%, спирта 0,8—1,8% и поваренной соли 0,5—1%. В мо-
ченых яблоках содержится от 5 до 7% сахара.
Груши мочат так же, как и яблоки. Для мочения исполь-
зуют зимние сорта груш с плотной мякотью кисло-сладкого
вкуса.
К качеству моченых груш предъявляют те же требования,
что и к качеству яблок.
МОЧЕНАЯ БРУСНИКА
Для приготовления моченой брусники используют созрев-
шие (розовые или красные) ягоды брусники. Собранные ягоды
сортируют, отделяя от мусора (листьев, веточек, плодоножек),
2iq
Моют в холодной воде, укладывают в бочки или стеклянное
баллоны и заливают 7—8%-ным сахарным раствором, в кото-
рый иногда добавляют корицу и гвоздику. Вместо сахара можно
использовать мед. Укупоренную тару с брусникой загружают
на хранение в склады и подвалы. Через 5—6 дней она уже
готова для использования в пищу.
Иногда бруснику заливают раствором, содержащим 1—2%
сахара и 1% соли. Заливают ее и чистой водой, но в этом слу-
чае получают менее вкусную моченую бруснику.
Моченая брусника имеет кисло-сладкий вкус, приятный
аромат и содержит много сахара (6—10%) и кислоты (1—
1,5%). Благодаря наличию в бруснике бензойной кислоты, ко-
торая является хорошим антисептиком, она хорошо сохраняется
не только в моченом, но и свежем виде.
Используется брусника как гарнир к мясным блюдам,
а также для приготовления киселей и соусов.
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ
В последние годы резко увеличился выпуск свежих быстро-
замороженных фруктов и ягод. Замораживание — это один из
способов консервирования, который обеспечивает длительное
сохранение плодов и ягод без особого изменения их химиче-
ского состава и вкусовых достоинств.
В быстрозамороженных шлодах и ягодах почти полностью
сохраняются углеводы, белки, минеральные вещества, а также
витамины А, В и С.
Плоды и ягоды замораживают при температуре минус 20—
33° в течение от 20—40 мин. до 1,5—2 час. При быстром замо-
раживании в тканях плодов и ягод образуются многочислен-
ные мельчайшие кристаллики льда, способствующие сохране-
нию структуры и качества замораживаемых продуктов.
Замораживают плоды и ягоды в сахарном сиропе, пересы-
панными сухим сахарным песком, а также в сухом виде — без
сахара. Употребляют их в качестве сладкого блюда, а также
для приготовления компотов, киселей, желе, пирогов и варенья.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
Из семечковых плодов замораживают яблоки, груши и айву
в сахарном сиропе, а рябину — сухим способом, без сахара.
Яблоки, груши и айву перед замораживанием очищают от
семенного гнезда, кожицы и режут на половинки или четвер-
тинки. Плоды должны быть зрелые, однородные по размеру,
не деформированные, без темных колец и пятен. Необходимо,
чтобы плоды, замороженные в сахарном сиропе, были пол-
ностью им покрыты.
217
Цвет, вкус и запах замороженных плодов не должны отли-
чаться от цвета, вкуса и запаха свежих, зрелых плодов.
Вес плодов не менее 50% от веса нетто готового продукта.
В общей массе (плоды + сироп) должно быть не менее 23%
сухих веществ. Содержание сухих веществ определяется по
рефрактометру.
В рябине, замороженной сухим способом, плоды должны
быть целые, зрелые и однородные по размеру и окраске.
В зависимости от наличия неправильно нарезанных плодов
(для рябины — плодов неравномерных по величине), их цвета,
вкуса и запаха замороженные плоды делят на 1- и 2-й
сорта.
Половинки и четвертинки яблок, груш и айвы должны быть
правильно подготовленные, однородные по размеру, недефор-
мированные, без темных колец и пятен.
Требуется, чтобы замороженные половинки и четвертинки
плодов были полностью погружены в сахарный сироп. Во 2-м
сорте замороженных яблок, груш, айвы допускается не более
10% долек неоднородных по размеру и 5% —слегка деформи-
рованных, а также незначительное потемнение верхнего слоя
плодов и слабо выраженный вкус и аромат.
В рябине 1-го сорта может быть до 10%, а во 2-м — до 20%
плодов, неравномерных по величине. Во 2-м сорте допускаются
плоды разных помологических сортов (но обязательно одной
окраски) и с незначительным потемнением верхнего слоя.
В замороженных плодах содержание спирта должно быть
не более: в 1-м сорте — 0,1%, во 2-м — 0,3%.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ
В продажу поступают замороженные абрикосы, персики,
черешня, вишня, слива и кизил.
Косточковые плоды могут быть заморожены сухим спосо-
бом и в сахарном сиропе.
Сухим способом замораживают целые плоды слив, вишен,
черешен и кизила. Плоды замораживают в мелкой таре
или (за исключением черешни) россыпью на противнях с по-
следующей укладкой в картонные коробки или деревянные
ящики.
Абрикосы, персики и сливы замораживают в сахарном си-
ропе целыми плодами или половинками с удаленной косточкой;
вишню, черешню и кизил — только целыми плодами. Косточ-
ковые плоды в сахарном сиропе замораживают только в мел-
кой таре.
Замороженные косточковые плоды должны быть отборные,
целые или половинками, зрелые, однородные по размеру, без
218
механических повреждений, немятые, а плоды, заморожен-
ные в сахарном сиропе, кроме того, — полностью покрыты си-
ропом.
Требуется, чтобы вкус, аромат и цвет этих плодов были
ясно выражены и соответствовали вкусу, аромату и цвету све-"
жих зрелых плодов.
Для замороженных плодов установлен следующий размер
по наименьшему диаметру (не менее): для абрикосов 30 мм,
персиков 40 мм, слив 25 мм, черешен 15 мм и вишен 12 мм.
У кизила косточка не должна превышать 30% от общего веса
плода.
Необходимо, чтобы в сливе, черешне, кизиле, абрикосах
и персиках, замороженных целыми плодами в сиропе, вес пло-
дов составлял 55% от веса нетто готового продукта, в заморо-
женной вишне, абрикосах и персиках половинками — 50%,
в алыче — 45%.
Стандартом установлено следующее содержание сухих ве-
ществ в замороженных косточковых плодах (плоды + сироп):
алыче и кизиле 26%, вишне 25, мирабели 24, сливе изюм-эрик
22, сливе ренклод, абрикосах и персиках 21, сливе венгерке
и черешне 18%.
Замороженные косточковые плоды в зависимости от их
цвета, вкуса и -аромата, а также от наличия неравномерных
по величине плодов делят на 1- и 2-й сорта. Органолептиче-
скую оценку замороженных плодов проводят после дефроста-
ции (оттаивания) при комнатной температуре в течение 2—
4 час.
,Температура среднего образца при оценке качества должна
быть от —2 до 2°. В замороженных плодах 1-го сорта допус-
кается 0,1% спирта, 2-го — 0,3%. Температура плодов после
замораживания должна быть не выше —18° Повторное замо-
раживание плодов запрещается.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ЯГОДЫ
Замораживают ягоды культурных сортов, а также дикора-
стущие сухим способом (без сахара), в сахаре или сахарном
сиропе.
Перед замораживанием у земляники, клубники, малины,
ежевики и черной смородины удаляют плодоножки и чашели-
стики; красную и белую смородину замораживают кистями;
виноград — мелкими веточками по 6—8 ягод. Сухим способом
виноград можно замораживать и целыми гроздями.
Замороженные ягоды должны быть отборные, целые, зре-
лые, одинаковые по размеру, без механических повреждений
и погружены полностью в сироп (если ягоды заморожены в са-
харном сиропе).
219
Требуется, чтобы вкус и аромат замороженных ягод был
ясно выраженный, характерный для данного помологического
сорта, а цвет — свойственный свежим зрелым ягодам.
Ягоды, замороженные с сахарным песком, содержат 75%
ягод и 25% сахара, а замороженные в сахарном сиропе — 50%
ягод и 50% сиропа (за исключением замороженного винограда,
который содержит 70% ягод и 30% сиропа).
В замороженных ягодах (плоды4-сироп) предусмотрено сле-
дующее содержание сухих веществ: в черной смородине 27%,
в землянике, малине, клубнике и ежевике 25, в вино-
граде 18%.
В зависимости от качественных показателей замороженные
ягоды делят на 1- и 2-й сорта. При установлении товарного
сорта учитывают: цвет, вкус, аромат, а также наличие ягод,
неравномерных по величине, слегка помятых и недостаточно
зрелых.
Органолептическая оценка замороженных ягод производится
после дефростации при комнатной температуре в течение 2—
4 час. Температура среднего образца при оценке качества
должна быть от —2 до 2°.
В замороженных ягодах ,1-го сорта допускается 0,1%
спирта, а 2-го — 0,3%.
Температура ягод после замораживания должна быть не
выше —18°. Повторное замораживание ягод запрещается.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНСЕРВЫ
Из года в год увеличивается выпуск и улучшается каче-
ство фруктово-ягодных консервов.
В 1965 г. предусматривается выработка 1608 млн. условных
банок фруктово-ягодных консервов, или на 70% больше, чем
в 1960 г. Уже в 1960 г. выработка фруктовых консервов до-
стигла 960 млн. условных банок и соков 307 млн. банок.
Для изготовления фруктовых консервов используют отбор-
ные, зрелые, свежие плоды и ягоды, обладающие хорошим вку-
сом, ароматом и содержащие значительное количество сухих
веществ.
Применяемая технология изготовления этих продуктов обес-
печивает сохранение в консервах формы, цвета, аромата и вкуса
свежих плодов и ягод.
К фруктово-ягодным консервам относят различные плоды
и ягоды, специально подготовленные, уложенные в банки, гер-
метически укупоренные и стерилизованные.
Различают консервы следующих кидов: компоты фруктово-
ягодные, соусы фруктовые, пюре фруктовое стерилизованное,
фруктово-ягодные маринады и соки.
220
фруктовые компоты
Готовят компоты из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов»
черешни, вишни, слив, кизила, винограда, малины, земляники,
черной смородины, мандаринов, фейхоа, кинканов и инжира.
Отобранные плоды и ягоды после предварительной подготовки
расфасовывают в стеклянные или жестяные банки, заливают
сахарным сиропом, герметически укупоривают и стерилизуют.
Подготовка плодов перед укладкой в банки состоит в сле-
дующем. Крупные абрикосы, персики и сливы режут пополам
и удаляют косточку. Персики, кроме того, очищают-от кожицы.
Яблоки, груши и айву очищают от семенного гнезда, иногда
от кожицы. Яблоки и груши режут на половинки и четвертинки,
а айву на дольки толщиной 20—30 мм. Мандарины очищают
от кожицы и делят на дольки, а виноград консервируют це-
лыми ягодами, без гребней и плодоножек, у остальных плодов
и ягод обязательно удаляют (плодоножки.
Для заливки плодов и ягод используют различные сиропы,
в которых содержится от 30 до 68% сахара.
По качеству компоты делят на высший, 1- и 2-й сорта. Де-
ление компотов на товарные сорта производят в зависимости
от вкуса, запаха, окраски и консистенции плодов, а также от
наличия плодов, неравномерных по величине, неправильно на-
резанных или очищенных. Принимают также во внимание ка-
чество сиропа, т. е. наличие в нем семян и взвешенных частиц
плодовой мякоти.
У плодов в компотах должен быть сохранен внешний вид,
цвет, вкус и аромат свежих плодов. Необходимо, чтобы плоды
или части плодов были однородные по размеру, правильно под-
готовленные, без механических повреждений и неразваренные.
Содержание сухих веществ в сиропе предусмотрено в сле-
дующих размерах: в компотах из груш, яблок, мандаринов по-
ловинками и дольками и целых яблок 16%; из целых персиков
17%; из целых груш и слив (венгерки) и винограда 18%; че-
решни, фейхоа, инжира целыми плодами и сливы (венгерки)
половинками 19%; из слив (ренклодов), абрикосов и айвы
половинками и дольками 21%; из слив других помологических
сортов 22%, из мирабели 25%, из малины и земляники 26%,
из алычи и кинканов 28%, кизила и черной смородины 31%..
Вес плодов в компоте в зависимости от его вида составляет
45, 50, 55 и 60% от веса нетто готового продукта. Так, в ком-
поте из алычи и мелких слив вес плодов составляет 45%, а из
слив, абрикосов, персиков и айвы половинками и доль-
ками — 60%.
Консервная промышленность вырабатывает из яблок, пер-
сиков, абрикосов, груш, черешни и ренклодов диетические ком-
поты. Плоды в этих консервах заливают не сахарным сиропом,
а водой или соком, полученным из соответствующих плодов.
221
ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
Соусы представляют собой свежие протертые фрукты, слегка
уваренные с добавлением 10% сахара. Полученную массу рас-
фасовывают в стеклянные или жестяные банки, которые герме-
тически укупоривают, а затем стерилизуют.
Фруктовые соусы готовят из яблок, груш, айвы, персиков,
абрикосов и слив. По качеству их делят на высший и 1-й сорта.
Вкус у соусов должен быть приятный, сладкий или кисло-
сладкий, свойственный тем фруктам, из которых они изготов-
лены. Масса у них однородная, равномерно протертая (пюре-
образная), без косточек, семян, семенных камер и частиц
кожицы. Используют соусы, как сладкое блюдо, а также для
приготовления киселей и подливок.
Содержание сухих веществ (включая добавленный сахар)
в фруктовых соусах должно быть: для абрикосового — не менее
23%, а для всех остальных — 21%.
Соусы не должны иметь признаков порчи (плесневения
и брожения).
ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ ПЮРЕ
Пюре вырабатывают из различных плодов и ягод. После
сортировки ш мойки плоды бланшируют и пропускают через
протирочную машину. Горячее протертое пюре (без добавле-
ний) расфасовывают в стеклянную или жестяную тару и сте-
рилизуют. Это пюре следует отнести к натуральным плодово-
ягодным консервам.
,В зависимости от вида плодов или ягод, из которых приго-
товлено пюре, последнее получает соответствующее название:
из яблок — яблочное, из груш — грушевое и т. д. Запрещается
изготовление пюре из смеси плодов и ягод.
Фруктовое пюре на товарные сорта не делят. Необходимо,
чтобы масса была однородная, равномерно протертая, с нали-
чием семян для пюре из земляники, малины, клюквы, черной
и красной смородины. Вкус, запах и цвет пюре должны быть
такие же, как у плодов и ягод, из которых оно приготов-
лено.
Содержание сухих веществ в пюре (по рефрактомеру)
должно быть не менее: в клубничном, земляничном, черничном,
клюквенном, брусничном и красносмородиновом 8%; в яблоч-
ном, грушевом, ежевичном и черносмородиновом 10%; в абри-
косовом и вишневом 12%; в кизиловом и из черешни 13%.
В готовом пюре не должно быть плодоножек, косточек, ко-
жицы, а также признаков брожения и плесени.
Фруктовое стерилизованное пюре используют для приготов-
ления различных третьих блюд и начинок.
222
МАРИНАДЫ ФРУКТОВЫЕ
Маринады готовят из различных свежих плодов и ягод:
груш, яблок, слив, черешни и винограда. Кроме того, маринуют
смесь различных плодов — ассорти.
При выработке маринадов плоды и ягоды предварительно
обрабатывают (сортируют, моют, бланшируют), а затем укла-
дывают в тару и заливают маринадной заливкой, состоящей
из воды, уксусной кислоты, сахара и пряностей (корицы, гвоз-
дики и душистого перца).
В зависимости от способа приготовления и содержания
уксусной кислоты фруктовые маринады бывают: пастеризован-
ные кисло-сладкие; пастеризованные острые и непастеризован-
ные острые.
Пастеризованные маринады расфасовывают только в гер-
метически укупориваемую стеклянную тару, а непастеризован-
ные — ив бочковую тару.
Плодовые и ягодные маринады делят на высший и 1-й
сорта. Поступающие в продажу маринады должны иметь кисло-
сладкий или острый вкус с ароматом пряностей. Необходимо,
чтобы плоды и ягоды были равномерные по величине," правиль-
ной формы, здоровые, неразваренные, без механических по-
вреждений. В высшем сорте допускается 5% неравномерных
по величине или неравномерно нарезанных плодов, в 1-м сорте
таких плодов допускается 10% и, кроме того, 10% слегка раз-
варенных. Допускаются плоды с треснувшей, но несползшей
кожицей в маринадах из вишни, винограда, слив, кизила и смо-
родины.
Окраска маринованных плодов однородная, близкая к ок-
раске свежих плодов данного вида, но менее интенсивная.
Заливка в маринаде высшего сорта должна быть почти про-
зрачной, а в 1-м сорте допускается незначительное количество
взвешенных частиц плодовой мякоти, вызывающих помутнение
заливки.
Содержание сахара в заливке кисло-сладких маринадов
должно быть не менее 10%, а острых— 15%; уксусной кислоты:
в кисло-сладких — 0,2—0,6%, в острых пастеризованных —
0,61—0,9 и острых непастеризованных— 1,0—1,5%.
Вес плодов от веса нетто готового продукта составляет для
слив, винограда в гроздях, яблок и груш целыми плодами с вы-
сверленной сердцевиной 50%; для черешни, кизила, ^вишни,
крыжовника, смородины и винограда целыми ягодами без греб-
ней 55%.
ПОВИДЛО, ДЖЕМ, ВАРЕНЬЕ
Повидло, джем и варенье относят к продуктам, консерви-
рованным сахаром. Они содержат значительное количество
сахара, кислот и других веществ, а потому отличаются высо-
кими питательными и вкусовыми свойствами.
223
повидло
Это — продукт, приготовленный из протертого плодово-яГоД-
ного пюре, уваренного с сахаром.
Готовят повидло абрикосовое, персиковое, сливовое, яблоч-
ное, грушевое, кизиловое, клюквенное.
При изготовлении из смеси плодов и ягод (двух видов)
повидло называется по основному виду сырья, содержание ко-
торого должно быть не менее 60%.
Независимо от сорта повидла в нем должно быть сухих
веществ не менее 66%, в том числе сахара не менее 60%.
Не допускается в продажу повидло с жидкой или грубой
консистенцией, засахарившееся, забродившее, поврежденное
плесенью, с затхлым, пригорелым вкусом и запахом, с нали-
чием горечи или какого-либо другого привкуса и запаха.
ДЖЕМ
Джемом называется продукт в виде сплошной массы, приго-
товленный из непротертых свежих, замороженных или суль-
фитированных (обработанных серой) плодов, ягод и дынь, раз-
варенных с сахаром до желеобразной консистенции.
Перед варкой джема яблоки, груши и айву очищают от ко-
жицы, семенного гнезда’ и плодоножки и режут на дольки; из
косточковых плодов удаляют косточки и плодоножки, а круп-
ные плоды разрезают на половинки; ягоды освобождают от
плодоножек и чашелистиков; с мандаринов снимают кожуру
и разделяют их на дольки, причем ,в высший сорт добавляют
до 15% кожицы, нарезанной лапшой.
По способу приготовления джем выпускают пастеризован-
ный и непастеризованный. В зависимости от качественных по-
казателей джем подразделяют на высший и 1-й сорта (джем
непастеризованный выпускают только 1-го сорта).
Джем высшего сорта имеет приятный сладкий или кисло-
сладкий вкус, характерный для плодов и ягод, из которых он
изготовлен; цвет — соответствующий цвету взятых для варки
плодов, консистенцию — желеобразную, мажущуюся, причем
масса его не должна растекаться на горизонтальной поверх-
ности.
Джем 1-го сорта характеризуется теми же показателями,
но допускается во вкусе легкое ощущение карамелизованного
сахара; менее выраженный аромат; темные оттенки в цвете
и слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности
масса.
Содержание сухих веществ в джеме пастеризованном дол-
жно быть не менее 68%, а в непастеризованном — 70%, в том
числе сахаров соответственно 60 и 65%.
Не допускается в продажу джем засахарившийся, забродив-
224
Ший, заплесневевший, с посторонними привкусом и запахом,
с наличием песка и других ощутимых примесей.
ВАРЕНЬЕ
Варенье варят из всех известных плодов и ягод, а также
из лепестков роз, зеленых грецких орехов и дынь. Наиболее
распространенные виды варенья: вишневое, земляничное, клуб-
ничное, малиновое, из черной смородины и т. д.
Для приготовления варенья могут быть использованы плоды
и ягоды свежие, замороженные или сульфитированные, которые
уваривают в сахарном сиропе без добавления или с добавле-
нием 10—15% патоки, препятствующей засахариванию варенья.
В отличие от джема варенье не представляет собой сплош-
ной массы, в нем фрукты и ягоды находятся в сиропе и могут
быть от него легко отделены.
Варенье, как и джем, может быть пастеризованное и не-
пастеризованное.
В зависимости от цвета, внешнего вида и консистенции,
а также от наличия поврежденных плодов или их частиц ва-
ренье подразделяют на три сорта: высший, 1; и 2-й.
В варенье высшего сорта плоды или ягоды должны быть
однородные по размеру, хорошо проваренные, но сохранившие
свою форму, несморщенные и равномерно распределенные по
всему сиропу. Цвет однородный, близкий к окраске свежих
плодов или ягод. Консистенция сиропа нежелирующая; слегка
желирующий сироп допускается только для варенья из кизила,
алычи, смородины, клюквы, крыжовника, айвы, ткемали, чер-
ники и брусники. Сироп прозрачный, без взвешенных частиц
плодовой мякоти. Вкус сладкий или кисло-сладкий и запах
приятный, характерный для плодов и ягод, использованных
для варенья.
Варенье 1- и 2-го сортов оценивается по тем же показа-
телям, что и высшего сорта, но в качестве допускаются неко-
торые отклонения.
Основные из них следующие. Плоды могут быть неодно-
родными по размеру. Кроме того, допускается наличие плодов
с отстающей кожицей в 1-м сорте до 20% и во 2-м — до 40%;
сморщенных плодов соответственно 7 и 15%; плодов персиков,
абрикосов и ренклодов с темными точками и пятнами—15
и 25%; недостаточно проваренных или разваренных плодов 10
и 20%. В 1-м сорте вкус и аромат недостаточно выражены,
а во 2-м сорте допускается и легкий привкус карамелизован-
ного сахара. В сиропе варенья 1- и 2-го сортов допускается
также наличие незначительного количества взвешенных частиц
плодовой мякоти. Варенье, приготовленное из черешни и вишни
с косточками, а также варенье, расфасованное в бочковую тару,
выпускают только 1- и 2-го сортов.
А. Г. Выщепан, М. Е. Мельман, Б. А. Назаров
225
В пастеризованном варенье всех сортов должно быть су-
хих веществ не менее 68%, в том числе сахара 60, а в непасте-
ризованном — соответственно 70 и 65%.
Не допускается в продажу варенье: засахарившееся, забро-
дившее, заплесневевшее, с посторонними привкусами, песком,
хрустящим на зубах; с наличием пятнистых плодов более 25
и сморщенных более 15%; имеющее более 40%* плодов с кожи-
цей, отстающей от мякоти при сохранении формы; с наличием
более 20% непроваренных или разваренных плодов; с нали-
чием в варенье из клюквы, брусники, смородины и малины
более 50% разваренных ягод; со слоем сиропа без плодов
в банке с вареньем более 3 см; при наличии в варенье из роз
более 30% лепестков разваренных и более 40% разорванных
и свернутых в трубочку.
Упаковка и хранение переработанных плодов и ягод
Сушеные фрукты упаковывают в чистые, сухие и крепкие
коробки из многослойного гофрированного картона емкостью
12,5 кг, в деревянные ящики и барабаны емкостью 25 кг,
а также в мешки из многослойной бумаги емкостью 25 кг и
в мешки джутовые или льняные (для дикорастущих груш,
алычи и урюка) емкостью до 50 кг.
.Сушеные фрукты заводской обработки высшего и 1-го сор-
тов могут быть также спрессованы в брикеты по 100, 200, 250,
300, 400, 500 г и упакованы в целлофан. Брикеты укладывают
в ящики.
Моченые яблоки, груши и бруснику упаковывают в бочки
емкостью от 50 до 150 л.
Плоды и ягоды, замороженные сухим способом (без са-
хара), расфасовывают в картонные парафинированные коробки
емкостью от 0,25 до 1 кг, а также в деревянные и картонные
ящики, выложенные пергаментом,— не более 15 кг. Плоды и
ягоды, замороженные с сахаром и в сахарном сиропе, должны
быть упакованы в парафинированные коробки емкостью от 0,25
до 1 кг и в стеклянные банки емкостью от 0,5 до 1 кг.
В каждую единицу тары укладывают замороженные плоды
или ягоды, однородные по виду, размеру, помологическому
сорту и качеству.
Компоты и маринады фруктовые выпускают в продажу
в стеклянных банках весом 505—570 и 940—1100 г, а также
в 0,5-литровых бутылках с широким горлом и в стеклянных
3-литровых бутылях.
Соусы фруктовые выпускают в стеклянных банках емкостью
330—350, 515—535 и 900 г, а фруктовое пюре стерилизованное
в банках емкостью 0,5 и 1 л и бутылях емкостью 3 и 10 л.
226
Сушеные фрукты гигроскопичны и в сыром хранилище
увлажняются, плесневеют и портятся. Поэтому их необходимо
сохранять в сухом помещении при температуре от 0 до 10°
и относительной влажности воздуха не выше 70%. Кроме того,
сушеные фрукты необходимо предохранять от поражений раз-
личными вредителями (амбарной молью, зерновой огневкой,
суринамским мукоедом, долгоносиком и клещами).
Консервы пастеризованные хранят при температуре от 0
до 15°, а маринады непастеризованные — от 0 до 6° и относи-
тельной влажности 70—75%.
В холодильниках замороженные плоды и ягоды должны
храниться при температуре —18° и относительной влажности
воздуха 95—98%. В торговой сети эти плоды и ягоды хранят
в холодильных шкафах при температуре не выше —9° не бо-
лее 5 дней.
Повидло упаковывают в разную тару весом нетто не более:
стеклянные банки 1,5 кг, жестяные банки 12, дощатые или фа-
нерные ящики 17, деревянные бочки (для торговой сети) 50 кг.
Джем и пастеризованное варенье выпускают в стеклянных
и жестяных банках, упакованных в деревянные и картонные
ящики. Непастеризованные джем и варенье, кроме того, рас-
фасовывают в бочки емкостью не более 50 л.
Повидло и джем, пастеризованные в герметической таре,
следует хранить при температуре от 0 до 20°, а пастеризован-
ное варенье — от 2 до 20° и относительной влажности воздуха
70—80%. Непастеризованные повидло, джем и варенье сохра-
няют при температуре 10—15° и относительной влажности воз-
духа не более 75%. Во время хранения повидла, джема, варенья
низкие температуры вызывают их засахаривание, а высокие —
брожение и плесневение. Относительная влажность воздуха
ниже 58° вызывает усыхание варенья и джема, а также при-
водит их к засахариванию.
ГЛАВА VI
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Алкогольными называются напитки, которые содержат
в своем составе этиловый спирт (алкоголь). К ним относятся:
спирт, водка, водочные изделия (настойки, наливки, ликеры,
пунши, десертные напитки, коньяк, ром, виски), виноградные
и плодово-ягодные вина.
За годы Советской власти в стране построено значительное
число предприятий по производству спирта и вина, расширена
сырьевая база и беспрерывно совершенствуется технология про-
изводства. Все это позволило резко увеличить производство,
расширить ассортимент и повысить качество виноградного
вина, шампанского, коньяков.
На международных выставках в 1955, 1957 и 1958 гг. в Юго-
славии и Венгрии советским винам и коньякам присуждено
118 золотых, 114 серебряных и 8 бронзовых медалей. На Все-
союзной сельскохозяйственной выставке в 1958 г. лучшие вина
получили 47 золотых, 86 серебряных и 17 бронзовых медалей.
Некоторые из наших вин (мускаты, пино-гри и др.) по своему
превосходному качеству не имеют себе равных на мировом
рынке.
В ближайшие годы предусмотрено дальнейшее увеличение
производства и расширение ассортимента вина и других напит-
ков, а также внедрение лучших образцов стеклянной посуды
для розлива напитков и их художественного оформления.
АССОРТИМЕНТ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
СПИРТ
,В царской России спирт изготовляли преимущественно на
мелких винокуренных заводах и 90% всей его выработки рас-
ходовалось на питьевые цели. В настоящее время спирт полу-
чают на крупных предприятиях и используют главным обра-
зом на технические нужды (производство синтетического кау-
чука, лаков, красок, в парфюмерии, медицине и т. д.). Спирт
используется в 150 отраслях народного хозяйства.
228
За последние годы на многих заводах введена непрерывная
схема для переработки крахмального сырья в спирт. Перед
спиртовой промышленностью стоит задача — внедрить новые
непрерывные схемы производства спирта на всех предприятиях.
Планом развития народного хозяйства СССР на 1959—
1965 гг. предусматривается ликвидация в ближайшие годы
расходования пищевого спирта для технических целей и широ-
кое применение для этих нужд синтетического спирта.
Для производства спирта у нас используют в основном кар-
тофель, рожь, ячмень, просо, сорго, кормовую патоку — мелассу
и отходы сульфатно-целлюлозного производства.
Получают спирт путем сбраживания дрожжами сахара из
содержащих его растворов.
Производство спирта в основном состоит из следующих опе-
раций: приготовления солода, осахаривания крахмала, сбра-
живания затора, отгонки и очистки спирта.
Чтобы получить солод, очищенный ячмень замачивают
в воде в течение 48—72 час. Замоченное зерно укладывают на
цементированном полу грядами высотой 30—50 см и подвер-
гают его проращиванию, которое обычно заканчивается на
7—8-й день.
Для осахаривания крахмала применяется измельченный зе-
леный или высушенный солод, содержащий фермент амилазу
(солодовую амилазу).
В последнее время для осахаривания крахмала применяют
также амилазу, получаемую из грибка, так называемую гриб-
ную амилазу. При использовании грибной амилазы исклю-
чается расход крахмала на ращение солода, достигается боль-
шая полнота осахаривания крахмала и вследствие этого повы-
шается выход спирта.
В результате осахаривания крахмала, содержащегося в
сырье (картофеле, зерне), получают сладкий затор, который
подвергают брожению. Затор сбраживается дрожжами и полу-
чается так называемая зрелая бражка, содержащая 8—9%
спирта.
При брожении зрелой бражки накапливается не только эти-
ловый спирт, но и целый ряд других побочных продуктов. В не-
значительном количестве всегда образуются янтарная кислота
и так называемые сивушные масла (смесь амилового, изоами-
лового, бутилового и других спиртов). В малых количествах
также накапливаются уксусный альдегид, глицерин и некото-
рые другие соединения. Содержание даже ничтожных коли-
честв этих веществ в готовом продукте (спирте, водке, вине,,
пиве) резко ухудшает его качество, придавая специфический
аромат и присущий этим продуктам вкус.
.Советские ученые и технологи разработали и освоили эф-
фективные технологические схемы производства спирта. В на-
.229
стоящее время широко используется способ непрерывного при-
готовления заторов, а также брожения.
На предприятиях, где внедрены новые схемы производства,
отгонка и очистка спирта производятся в непрерывно дей-
ствующих брагоректификационных аппаратах.
Из зрелой бражки на брагоректификационных аппаратах
получают спирт, очищенный от побочных продуктов брожения,
т. е. ректификованный спирт.
В зависимости от степени очистки и крепости промышлен-
ность выпускает спирт этиловый сырец, спирт этидовый ректи-
фикованный обычной и высшей очистки и спирт этиловый
питьевой.
В настоящее время все виды водки (кроме обыкновенной
40%-ной) и ликерно-водочные изделия изготовляют на ректи-
фикованном спирте двойной очистки.
Спирт этиловый ректификованный представляет собой про-
зрачную бесцветную жидкость без постороннего запаха и при-
вкуса. Крепость его для спирта обыкновенной очистки должна
быть не менее 95,5%, для спирта высшей очистки — не ме-
нее 96,2% !.
Спирт этиловый питьевой выпускают в продажу в районах
Крайнего Севера, характеризующегося очень низкими темпера-
турами в зимнее время, при которых водка замерзает.
Спирт этиловый питьевой — это смесь этилового ректифи-
кованного спирта (выработанного из зерна или картофеля)
с умягченной водой, подвергнутая после смешения фильтрации
и выдержке. Этот спирт должен быть совершенно прозрачным,
обладать характерным запахом, вкусом и содержать не менее
95% алкоголя.
В этиловом питьевом спирте допускается незначительное со-
держание альдегидов (не более 0,002%), сивушного масла
(не более 0,003%); содержание эфиров не должно превышать
50 мг в 1 л безводного спирта.
ВОДКА
В отличие от других отраслей пищевой промышленности во-
дочная промышленность за годы Советской власти не. получила
развития, так как водка оказывает вредное влияние на здо-
ровье человека. В Советском Союзе потребление алкоголя на
душу населения значительно меньше, чем в других странах.
В ближайшее время выпуск водки уменьшится и увеличится вы-
1 Крепость всех алкогольных напитков обозначают только в объемных
процентах, поэтому в дальнейшем при характеристике содержания спирта
в изделиях для краткости будут даны только проценты (без слова объемные).
В прейскуранте на водку и ликерно-водочные изделия объемные проценты
(спирта) названы градусами.
230
работка слабоградусных напитков из натуральных соков, а так-
же виноградного вина.
Водку изготовляют из ректификованного спирта (обыкновен-
ной или высшей очистки) путем разбавления его мягкой водой
до требуемой крепости. Для удаления остатков сивушных
масел и лучшего смешения спирта с водой водку обрабаты-
вают активированным углем и пропускают через специальные
фильтры.
В зависимости от содержания спирта и степени его очистки
водку подразделяют на следующие виды: водка обыкновенная
40, 50, 56%-ная, московская особая 40%-ная, столичная 40 % -
ная, водка украинская горилка'45%-ная и водка виноградная
40%-ная.
Отличается один сорт водки от другого не только крепостью,
т. е. содержанием алкоголя, но и качеством ректификованного
этилового спирта, длительностью обработки его (смесь спирта
и воды) активированным углем, а также применением некото-
рых веществ (сахара, меда, уксуснокислого натра и др.) для
смягчения вкуса и улучшения запаха.
Водка 40%-ная представляет собой смесь обычного ректифи-
кованного спирта с водой, обработанную активированным углем
и профильтрованную.
Водка 50 и 56%-ная изготовляется из ректификованного
спирта высшей очистки и умягченной воды. Смесь подвергается
более длительной обработке активированным углем (в час про-
пускают только 20 дкл, вместо 60) и специальной фильтра-
ции.
Водка московская особая 40%-ная приготовляется из ректи-
фикованного спирта высшей очистки и воды. Кроме того, умяг-
чается уксуснокислым натрием и двууглекислой содой, вслед-
ствие чего она обладает более чистым и мягким вкусом, чем
водка обыкновенная.
Водка столичная 40%-ная представляет собой смесь ректи-
фикованного спирта высшей очистки с водой и с небольшим
количеством сахара. Для лучшей очистки от сивушных масел,
а также придания водке мягкого вкуса и характерного запаха,
ее медленно пропускают через углеочистительную батарею.
Водку украинскую горилку 45%-ную готовят из ректифико-
ванного спирта высшей очистки с водой с добавлением для
улучшения вкуса 0,4% натурального меда.
Украинская горилка бесцветна и имеет мягкий вкус и аро-
мат водки.
Водка виноградная 40%-ная представляет собой бесцветный
прозрачный напиток, полученный из смеси виноградного ректи-
фикованного спирта с умягченной питьевой водой. Смесь, как
и при изготовлении других видов водки, пропускают через слой
активированного угля и фильтруют.
231
В настоящее время в РСФСР вырабатываются еще й такие
сорта водки: петровская — 40%-ная, юбилейная особая —
40%-ная, юбилейная особая в штофах — 40%-на я и ленинград-
ская юбилейная — 45%-ная.
Водка петровская приготовляется из ректификованного спир:
та высшей очистки с добавлением спиртованного настоя, приго-
товленного на ржаных сухарях, коньяке и жженом са-
харе; ленинградская юбилейная — с добавлением меда и аро-
матного спирта, а юбилейная особая — с добавлением коньяка,
меда и жженного сахара.
Крепость водки определяют спиртомерами (металлическим
и стеклянным). Деление шкалы стеклянного спиртомера пока-
зывает количество миллилитров абсолютного спирта в 100 м.1
исследуемой жидкости при 20°
Качество водки определяют дегустацией и лабораторным пу-
тем.
Водка всех видов должна представлять собой бесцветную
прозрачную жидкость, без постороннего привкуса и запаха.
В водке не должно быть взвешенных частиц, мути и осадка, а во
время хранения на стенках бутылки не должны образовываться
белые кольца.
В водке обыкновенной 40 %-ной допускается не более 0,003%
альдегидов, а во всех остальных видах водки — 0,001%.
Сивушных масел в 40%-ной водке может быть не более
0,003%, в московской особой, столичной, украинской горилке и
в водке 50 и 56 %-ной — 0,0005%.
Допускаются отклонения от нормального объема (при тем-
пературе 20°): +6 мл для бутылок емкостью 1л; ±5 мл — 0,5 л
и ±3 мл — для 0,25 л.
ЛИКЕРНО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Перед ликероводочной промышленностью стоят задачи
дальнейшего улучшения качества и расширения ассортимента,
преимущественно слабоградусных изделий.
Ликерно-водочные изделия в зависимости от сырья и техно-
логии их изготовления подразделяются на настойки, наливки,
ликеры, пунши и десертные напитки.
Эти напитки приготовляют путем смешивания (купажирова-
ния) спирта-ректификата, настоев из трав, цветов, семян и ко-
реньев, спиртованных фруктово-ягодных морсов и соков, арома-
тизированного спирта и других веществ. Иногда добавляют так-
же эссенции и эфирные масла (летучие ароматические веще-
ства). Для приготовления сладких водочных изделий применяют
сахарный сироп, для увеличения вязкости отдельных ликерных
изделий — крахмальную патоку, а для подкраски напитков —
сахарный колер и безвредные пищевые красители.
232
Основной аромат изделий, изготовляемых на эфиромаслич-
ном и ароматическом растительном сырье, создается входящими
в состав этих изделий ароматными спиртами или спиртован-
ными настоями. Для усиления аромата иногда применяют эфир-
ные масла и синтетические душистые вещества. При недостаточ-
ной естественной кислотности изделий добавляют лимонную
кислоту.
Купаж собирают в следующем порядке. Сначала в чан нали-
вают спирт, затем спиртованные плодово-ягодные морсы, аро-
матные спирты, настои из эфиромасличного и другого аромати-
ческого сырья, добавляют сахарный и паточный сиропы, спирто-
вые растворы эфирных масел, водные растворы лимонной кис-
лоты, красителей и, в конце, — воду для доведения купажа до
требуемого объема. Приготовленный таким образом купаж вы-
держивают в чане с целью получения напитка, однородного по
составу, и облагораживания вкуса и аромата. Установлены ми-
нимальные сроки выдержки купажей: ликеров — 72 часа, нали-
вок и сладких настоек — 48 час., горьких настоек — 24 часа.
Поскольку купаж обычно бывает мутным, его фильтруют,
а затем направляют на розлив в бутылки или бочки (ликеры).
Ассортимент ликерно-водочных изделий очень обширен и насчи-
тывает более 170 наименований.
НАСТОЙКИ
Настойки (рис. 78) изготовляют горькие, сладкие, и полу-
сладкие.
Горькие настойки получают путем настаивания спирта на
ароматических растениях (травах, кореньях, цветах, плодах и
корочках цитрусовых), которые придают им свойственные этим
растениям цвет, вкус или аромат. Для усиления аромата в на-
стойки иногда добавляют эфирные масла, а для смягчения вку-
са— до 1% сахара. Горькие настойки содержат 30—45% спирта.
К горьким настойкам относятся перцовка, хинная, тминная,
миндальная, померанцевая (желтая, бесцветная), зубровка, зве-
робой, горный дубняк, вишневая, анисовая, старка, украинская
горилка с перцем и др.
Горькие настойки каждого наименования обладают харак-
терным цветом, вкусом и запахом. Так, горный дубняк — свет-
ло-коричневого цвета, горьковатого слегка вяжущего вкуса, с
пряным запахом; зубровка — зеленовато-желтая, жгучего вкуса
с ароматом травы зубровки; старка — светло-коричневого цвета,
мягкого вкуса, с едва уловимым коньячным ароматом.
Отдельные виды горьких настоек выпускаются с разным со-
держанием спирта: тминная — 40%-ная и тминная — 30%-ная.
Сладкие настойки'приготовляют купажированием спиртован-
ных морсов, соков, спирта, сахара, лимонной кислоты, пищевых
233
Рис. 78.
Настойки
красителей и воды. Морсы готовят путем настаивания спирта
на свежих или сушеных плодах и ягодах.
Сладкие настойки содержат 20—24% спирта, 15—30% са-
хара1, 18—32% общего экстракта и 0,18—0,40% кислоты
(в пересчете на лимонную кислоту).
Только некоторые сладкие настойки содержат иное, чем ука-
зано выше, количество спирта и сахара. Так, тминная содержит
30% спирта, отличная — 40%; черемухо-
вая— 35% сахара, нежинская рябина—8%.
Предприятия СССР вырабатывают бо-
лее 18 наименований сладких настоек, из
которых широко известны: абрикосовая,
брусничная, нежинская рябина, вишневая,
клюквенная, лимонная, апельсиновая, тмин-
ная, черемуховая, яблочная, боярская,
лесная, праздничная и др.
Сладкие настойки получают названия
тех же плодов и ягод, из которых изготов-
лен морс, поэтому цвет, вкус и запах этих
настоек соответствует их наименованию.
Так, апельсиновая настойка — оранжевого
цвета, сладкого вкуса, с небольшой го-
речью и ароматом апельсина, а яблоч-
ная — желтого цвета с золотистым оттен-
ком, кисло-сладкого вкуса и с ароматом
яблока. Исключение составляет настойка
отличная, которая не имеет характерной
(бесцветная), обладает сладким вкусом с привкусом
окраски
и запахом тмина.
К настойкам полусладким относят рябиновую с содержанием
25% спирта и 8% сахара.
НАЛИВКИ
Наливки, как и сладкие настойки, изготовляют исключитель-
но на спиртованных морсах и соках из свежих плодов и ягод
путем смешения со спиртом высшей очистки, сахарным сиропом,
лимонной кислотой и водой. От сладких настоек они отличаются
меньшей крепостью и более сладким вкусом. Наливки хорошо
сохраняют цвет, вкус и аромат плодов и ягод, из которых изго-
товлены морсы. В наливках содержится 18—20% спирта (ля-
вониха и крыжачок — 30%), 28—40% сахара, 30—43% общего
экстракта и 0,20—0,45% кислоты. Много сахара (40%) в налив-
ках вишневой, клубничной, северной, а также в запеканке и
1 Содержание сахара в алкогольных напитках обозначают в граммах
на 100 мл напитка (г/100 мл); для упрощения показателей здесь будут ука-
заны вместо этого обозначения проценту (°/о).
234
спотыкаче, длй приготовления которых используют морсы Из су-
шеных вишен, чернослива и сушеной черники. Наименьшее ко-
личество сахара (28%) содержится в наливках алычовой и сли-
вянке.
Широко известны наливки следующих наименований: айво-
вая, золотая осень, кизиловая, курортная, украинская, вишне-
вая, малиновая, спотыкач украинский, майская, черносмороди-
новая, алычовая, запеканка украинская, сливянка украинская,
прикарпатская и др.
О вкусовых и ароматических свойствах наливок можно су-
дить по их наименованию. Так, наливка вишневая — темно-виш-
невого цвета, кисло-сладкого вкуса, с запахом свежей вишни
и едва уловимым ароматом косточки, клубничная — светло-
красного цвета, сладковатого вкуса, с запахом свежей клубники.
Исключение составляют наливки, наименование которых не свя-
зано с названием плодов или ягод. Так, золотая осень — золо-
тисто-желтого цвета, кисло-сладкого вкуса, с фруктовым аро-
матом; курортная — розовато-желтого цвета, кисло-сладкого
вкуса, с ароматом абрикоса; майская — красновато-коричне-
вого цвета, кисло-сладкого вкуса.
ЛИКЕРЫ
В зависимости от содержания спирта и сахара, используе-
мых настоев, плодово-ягодных морсов и соков, а также соче-
тания запахов и вкусовых тонов (букета) ликеры (рис. 79) де-
лят на четыре группы: крепкие, десертные, плодово-ягодные и
кремы.
Крепкие ликеры готовят главным образом на спиртовых на-
стоях разных эфиромасличных растений с добавлением прянос-
тей (корицы, мускатного цвета, имбиря, мяты, тмина и др.),
эфирных масел, сахарного сиропа, пищевых красителей и воды.
Эти ликеры до выпуска в продажу выдерживают в дубовой
таре от 6 месяцев до 2 лет. Во время выдержки (старения)
аромат ликеров становится более тонким, вкус мягким, при-
ятным.
Крепкие ликеры содержат 39—45% спирта, 32—39% сахара.
Исключение составляет крепкий ликер кристалл, который со-
держит 55% сахара.
К крепким наиболее известным ликерам относятся: ананас,
кристалл, шартрез, бенедиктин, прозрачный, южный желтый,
пряный.
Десертные ликеры готовят преимущественно на эфиромас-
личном сырье (мускатном цвете, ванили, корице, гвоздике, кар-
дамоне и др.) и отчасти на спиртованных плодово-ягодных мор-
сах и соках с добавлением спирта, сахарного сиропа, патоки,
лимонной кислоты и воды.
235
Рис. 79. Ликеры
Эти ликеры содержат 27—35% спирта и 32—50% сахара. До
розлива в мелкую посуду и реализации десертные ликеры вы-
держивают в дубовой таре от 6 месяцев до года.
Вырабатывают свыше 15 наименований десертных ликеров,
из них наиболее известны: ароматный, ванильный, кофейный,
миндальный, новогодний, розовый, юбилейный, шоколадный,
мятный, анисовый, весенний, дружеский и др.
Плодово-ягодные ликеры готовят преимущественно на спир-
тованных плодово-ягодных соках и морсах с добавлением спир-
та, сахарного сиропа, патоки, лимонной кислоты и др. Эти ли-
керы содержат 25—35% спирта и 34—
45% сахара.
В продажу поступают следующие
плодово-ягодные ликеры: апельсиновый,
абрикосовый, алычовый, мандариновый,
вишневый, кизиловый, лимонный, львов*
ский, сумский, малиновый, черносморо-
диновый и облепиховый.
Кремы представляют собой ликеры
с большим количеством сахара — от 50
до 60% и не очень крепкие — 20—23%
спирта. Их изготовляют смешением спир-
тованных плодово-ягодных соков, аро-
матных спиртов, спиртованных настоев,
сахарного сиропа, лимонной кислоты
и воды.
В продажу поступают следующие
кремы: вишневый, кизиловый, малино-
вый, рябиновый, черносмородиновый,
шоколадный, яблочный, абрикосовый.
ПУНШИ
Пунши представляют собой фруктово-ягодные тонизирующие
напитки. Свое начало пунши берут из Индии, откуда происхо-
дит их название — панч, что означает пять — по числу основных
компонентов напитка: ром, вода, сахар, чай и лимонный сок.
В СССР пунши вырабатываются с использованием более широ-
кого набора спиртованных соков, пряностей и напитков. В на-
стоящее время пунши вырабатываются двух видов: газирован-
ные крепостью 7% и негазированные — крепостью 17%.
Пунши газированные вырабатываются следующих названий:
айвовый, вишневый, лимонный, малиновый и черносмородино-
вый. Это слабоалкогольные газированные напитки с приятным
освежающим вкусом и обильным продолжительным выделением
пузырьков углекислоты. Цвет и аромат этих напитков соответ-
ствует цвету и аромату плодов, из которых они приготовлены.
236
В этих напитках содержится 7% спирта, 10—11% общего экс-
тракта, 10% сахара, 0,4% лимонной кислоты и 0,4% (весовых)
углекислоты.
Пунши негазированные также представляют собой тонизи-
рующие напитки, приготовляемые из смеси вина (портвейна),
коньяка, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спир-
тованных настоев, этилового ректификованного спирта высшей
очистки, воды, сахара, лимонной кислоты, специй и ароматиче-
ских веществ. В качестве специй используются корица, гвоздика,
кардамон, мускатный орех и корки цитрусовых плодов, а из
ароматических веществ — масло горькоминдальное. •
В зависимости от применяемого сырья пунши выпускаются
таких наименований: алычовый, ассорти (с витамином С), вин-
ный, малиновый, сливовый, черносмородиновый и яблочный.
Все эти пунши содержат 17% спирта, от 35 до 45,6% общего
экстракта, в том числе от 34 до 45% сахара и 0,4—0,6% общей
кислотности, в пересчете на лимонную кислоту.
Вкус у пунша винного — сладкий, мягкий; у коньячного —
сладкий, мягкий, с легким привкусом пряностей, а у всех ос-
тальных кисло-сладкий.
Пунши должны иметь вкус, соответствующий вкусу сока пло-
дов и ягод, из которых они изготовлены, быть прозрачными, без
мути и осадка.
Перед употреблением пунши разбавляют горячим чаем, го-
рячей кипяченой водой или газированной холодной питьевой
водой по вкусу, обычно в отношении 1 1. В получаемом раз-
бавленном напитке крепостью 8—9% хорошо выражен вкус и
аромат, характерный для каждого названия напитка.
ДЕСЕРТНЫЕ НАПИТКИ
Десертные напитки представляют собой разновидность слад-
ких настоек и отличаются они от последних меньшей крепостью.
Изготовляются десертные напитки на спиртованных плодово-
ягодных соках и морсах, ректификованном спирте высшей очист-
ки, с добавлением сахарного сиропа, лимонной кислоты, пище-
вых красителей и некоторых других ингредиентов. Предприятия
Мосгорсовнархоза вырабатывают такие десертные напитки:
летний, освежающий, желтые листья, рубиновый, вишневый,
ягодный.
Все десертные напитки выпускают с содержанием 12%
спирта и 24% сахара, за исключением напитка освежающего,
который содержит 20% сахара.
Напиток вишневый — темно-вишневого цвета, кисло-сладкого
вкуса, с ароматом свежей вишни; желтые листья — золитисто-
желтого цвета, кисло-сладкого вкуса, с фруктовым ароматом;
летний — темно-красного цвета, кисло-сладкого вкуса, с фрук-
237
товым ароматом; освежающий — золотисто-желтого цвета С
оранжевым оттенком, кисло-сладкого вкуса, с ароматом свежих
мандаринов; рубиновый — рубинового цвета, кисло-сладкого
вкуса, с ароматом малины.
При оценке качества ликерно-водочных изделий органолеп-
тическим путем определяют внешний вид, цвет, вкус и запах.
Все изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка.
Цвет, вкус и запах ликерно-водочных изделий зависят от сырья,
используемого для их приготовления, и должны быть свойст-
венными каждому отдельному виду.
Лабораторным путем устанавливают содержание спирта, са-
хара, кислоты и общего экстракта.
В горьких настойках допускается отклонение в содержании
спирта в количестве ±0,2.%, а во всех остальных изделиях
±0,5%. Отклонение в содержании сахара и общего экстракта
допускается в таких пределах: для изделий с содержанием са-
хара и общего экстракта свыше 32% — ±0,8%; от 16 до 32% —
±0,6%; не более 16% —+0,3%.
В продажу не допускаются изделия, у которых крепость
ниже нормы, непрозрачные, с наличием взвешенных частиц и
с посторонними привкусом и запахом. Также отбраковывают
напитки, неплотно укупоренные с поврежденной смолкой или
разорванной бандеролью, без этикетки, с неполным объемом
налива в бутылки.
ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Виноградное вино — это напиток, приготовленный из под-
вергнутого спиртовому брожению сока свежего или завялен-
ного винограда.
В виноградных винах, в отличие от чистоспиртовых напит-
ков, содержатся, кроме спирта, сахар, органические кислоты,
дубильные, минеральные, ароматические, красящие и другие
вещества, а также витамины Вь В2 и С.
Количество указанных веществ в вине непостоянно. Это за-
висит от многих причин и, в первую очередь, от сорта вино-
града, степени его зрелости в момент съема, способа при-
готовления сусла, длительности выдержки вина и прочих
факторов.
Виноградные вина, содержащие большое количество органи-
ческих веществ, обладают высокой калорийностью: в среднем
660 ккал в 1 л столового вина. Они отличаются также высокими
вкусовыми достоинствами и другими очень полезными свойст-
вами: в вине гибнут некоторые вредные микробы, оно регули-
рует равновесие кислот и оснований в организме человека и его
используют в определенных дозах как лечебное средство.
В связи с резким уменьшением спроса населения на спирт-
ные напитки с каждым годом ограничивается производство вод-
238
ки и увеличивается производство виноградного вина и шампан-
ского, а в северных и центральных районах также и вина пло-
дово-ягодного.
В дореволюционной России виноделие было одной из самых
отсталых отраслей производства и носило, как правило, кустар-
ный характер, за исключением некоторых винодельческих хо-
зяйств. В таком крупном виноградарском районе, как Средняя
Азия, виноделие почти не было развито.
За годы Советской власти вместе с развитием сырьевой базы
росла и перевооружалась винодельческая промышленность.
Выработка вина промышленными предприятиями составляла
в 1913 г. 15 млн. дкл, а в 1961 г.— 86,0 млн. дкл, т. е. увеличи-
лась более чем в 5 раз.
Шампанского в 1913 г. было выработано 170 тыс. бутылок,
а в 1958 г. — 33 млн. бутылок, т. е. почти в 200 раз больше.
Высокие темпы развития виноградарства позволяют увели-
чить производство виноградного вина в 1965 г. до 136 млн. дкл
против 61,8 млн. дкл в 1958 г., т. е. почти в 2,5 раза.
Многообразие районов с разными почвенно-климатическими
условиями и большое количество сортов винограда (около 2000)
различного использования позволяет выпускать вина разнооб-
разных типов и марок.
Достаточно сказать, что в настоящее время наша винодель-
ческая промышленность выпускает более 500 наименований вин,
20 наименований коньяков и 7 наименований Советского шам-
панского.
Мероприятия, проводимые по развитию виноградарства и
внедрению новой техники, обеспечат не только дальнейшее уве-
личение выработки вина, но и резкое повышение его качества.
Если в 1950 г. выпуск марочных вин составил 872 тыс. дкл, то
в 1965 г. намечается выработать этих вин более 7 млн. дкл.
Основную массу вина в нашей стране производят старые
районы виноделия: Украина (главным образом Крымская и За-
карпатская области), Грузия, Армения, Азербайджан, Молда-
вия, Дагестан, Краснодарский и Ставропольский края, Ростов-
ская область. К новым районам виноделия следует отнести Уз-
бекскую, Туркменскую, Таджикскую, Казахскую и Киргизскую
республики.
Производство виноградного вина. Виноградные вина полу-
чают спиртовым брожением виноградного сока.
Производство вина складывается в основном из следующих
операций: приготовления сусла, брожения сусла, снятия вина
с дрожжей, выдержки (созревания) вина, осветления, розлива
и старения вина.
При изготовлении сусла на специальной дробилке — гребне-
отделителе— раздавливают ягоды и отделяют от них гребни.
Полученную дробленую массу (мезгу) при выработке белых
239
вин прессуют (рис. 80) для выделения сока (сусла), который
затем отстаивают в больших резервуарах в течение 12—18 час.
При получении сусла из винограда образуется несколько
фракций, которые в зависимости от силы давления пресса имеют
различный состав. Для выработки того или иного типа или мар-
ки вина используются лишь определенные фракции сусла. Пер-
вые, более нежные фракции, обычно идут для приготовления
лучших марок вина.
Рис. 80. Гидравлический корзиночный пресс
Отстоявшееся осветленное сусло перекачивают в дубовые
бочки, задают чистые культуры дрожжей и подвергают броже-
нию. Брожение является основным этапом в производстве вин,
так как их качество в известной степени зависит и от дрожжей,
производящих брожение. Так как сок у белых и темных сортов
винограда бесцветен (кроме саперави и тактюлье), то при про-
изводстве красного вина брожению подвергают мезгу целиком
(сусло с выжимками). При брожении мезги из кожицы ягод
извлекаются красящие вещества, придающие окраску вину.
Различают два периода брожения: бурное и тихое. Бурное
(главное) брожение продолжается 12—16 дней и протекает
при температуре 15—25°, а тихое (дображивание) продол-
жается 2—4 недели при температуре 10—12°,
240
При изготовлении красных вин после окончания бурного бро-
жения сбродившее сусло отжимают из мезги и подвергают до-
браживанию.
После окончания тихого брожения молодое вино сливают
с осадка в чистые дубовые бочки и загружают в подвалы, где
оно подвергается дальнейшей обработке и выдержке.
Молодое вино для употребления мало пригодно, так как оно
не обладает необходимыми вкусовыми достоинствами и соот-
ветствующим букетом, которые образуются в вине только в ре-
зультате длительной выдержки (дозревания) и старения.
Вино выдерживают в течение нескольких лет, переливая 1 —
2 раза в год для удаления осадка (осветление вина) и насы-
щения его воздухом, который ускоряет процесс созревания.
Осветление вина состоит в удалении тонкой мути, которая
находится в вине во взвешенном состоянии. Это достигается
фильтрованием и оклейкой вина.
Фильтрование вин производится при помощи фильтров раз-
личных систем. Иногда перед фильтрованием вино оклеивают,
т. е. медленно осаждают муть на дно бочки при помощи рыбь-
его клея, желатина, пищевого светлого альбумина, казеи-на, рас-
твора танина и других веществ.
Белки образуют с дубильными веществами нерастворимые
соединения, которые медленно осаждаются на дно, захватывая
с собой все взвешенные частицы.
Созревшее вино разливают в дубовые бочки или бу-
тылки.
Во время выдержки в вине непрерывно происходят процессы
развития и изменения, т. е. оно как бы рождается, созревает,
стареет и увядает. Продолжительность периодов созревания и
старения у различных групп и типов вин неодинакова.
В результате продолжительной выдержки (старения) каче-
ство вина заметно улучшается: вкус становится более гармонич-
ным, и в вине появляется ярковыраженный нежный букет. Вино
обычно выдерживают от 3 до 12 лет. Для каждого типа вина
имеются свои сроки выдержки, после чего оно начинает распа-
даться, т. е. «увядать». Вино следует пить не в предельном, а
в оптимальном для данного сорта возрасте.
Лишь немногие вина, приготовленные из одного какого-ли^о
сорта винограда, не нуждаются в улучшении их качества ви-
нами других сортов.
Большинство же лучших вин получается в результате соче-
тания нескольких сортов винограда. В состав таких вин, как
портвейн, мадера, иногда входит до 15 различных сортов вино-
града.
Таким образом, для улучшения качества и получения
однородных, стандартных вин их подвергают купажированию
(рис. 81). Купажирование — это смешение вин, полученных из
16 Д. Г- Выщепан, М. В. Мельман, Б. А. Назаров
241
винограда различных сортов, районов выращивания, разного
времени выработки и т. п.
Классификация виноградных вин. В основу классификации
вин положены следующие признаки: из какого ампелографиче-
ского1 сорта винограда приготовлено вино, его окраска, кре-
пость, сладость, сроки выдержки и технология приготовления
вина.
В зависимости от используемого сырья и срока выдержки
готовой продукции, вина подразделяют на сортовые, купажные,
марочные и ординарные.
Рис. 81. Купажер для смешивания разных вин
Сортовые вина вырабатывают только из одного сорта
винограда. Примесь других сортов не должна превышать 15%.
Эти вина характеризуются вкусом и ароматом, свойственными
сорту винограда, из которого они приготовлены.
Купажные вина приготовляют из нескольких сортов
винограда. В результате смешивания виноматериалов получают
вина с более сложным и постоянным вкусом и ароматом.
Марочные — это высококачественные вина, полученные из
одного или нескольких определенных сортов винограда. Они от-
личаются характерными и постоянными качествами для данного
винодельческого района. До выпуска в продажу их выдержи-
вают от 2 до 6 лет в специальных условиях.
Марочные вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе
не менее 3 лет в бутылках, называют коллекционными. У этих
вин в результате продолжительной выдержки качество улуч-
1 Ампелография — наука о сортах винограду.
242
шаеТсй: йкус становится более гармоничным И появляется яркО-
выраженный нежный букет. В коллекционном вине может об-
разоваться незначительный осадок, который при взбалтывании
вина должен быстро осаждаться на дно бутылки.
На бутылки с марочным вином наклеивают особый ярлык
с указанием года урожая винограда.
Ординарные вина не имеют признаков марочных вин.
Их выпускают в продажу в возрасте до одного года, но не ра-
нее трех месяцев со дня переработки винограда. Ординарные
вина возрастом более одного года называют выдержанными ор-
динарными винами.
По цвету вина делят на белые, розовые и красные.
Белые вина изготовляют главным образом из белых сор-
тов винограда путем сбраживания сусла без кожицы, семян и
гребней.
Розовые вина вырабатывают из красных и розовых сор-
тов винограда путем сбраживания сусла без кожицы, семян
и гребней или путем купажирования (смешивания) белых и
красных вин.
Красные вина приготовляют из красных сортов вино-
града путем сбраживания сусла с мезгой. Красную окраску ви-
нам придают красящие вещества, которые находятся в кожице
винограда, а при брожении переходят в сусло.
При изготовлении кагора сусло с мезгой для более полного
извлечения красящих веществ нагревают при 55—65°. От нагре-
вания это вино, кроме темно-гранатового цвета,- приобретает
также особый привкус.
В зависимости от технологии приготовления виноградные
вина в винодельческой промышленности и торговле делят на
пять групп: столовые, крепленые, ароматизированные, игристые
и шипучие (см. схему).
16*
243
СТОЛОВЫЕ ВИНА
Столовые вина представляют собой перебродивший сок
винограда без каких-либо добавлений и примесей.
Столовые вина бывают сухие, полученные при полном сбра-
живании свежего виноградного сусла с мезгой или без мезги,
и полусладкие, полученные неполным сбраживанием сусла.
Столовые сухие вина. Их вырабатывают нескольких типов:
столовое белое, розовое и красное, херес столовый, вина, приго-
товленные по кахетинскому способу, эчмиадзинские вина.
Столовые белые вина получают из белых сортов винограда.
Цвет этих вин от светло-соломенного до темно-золотистого.
Столовые розовые вина готовят из красных и розовых сор-
тов винограда пли купажем белых и красных вин. Цвет вин от
светло-розового до светло-красного.
Столовые красные вина получают из красных сортов вино-
града. Цвет этих вин от светло-красного до темно-красного.
Херес столовый готовят как белое вино, но для придания
ему специфического запаха и вкуса вино выдерживают под
пленками специальных дрожжей — солера. Цвет этого вина ог
светло-золотистого до темно-золотистого.
Столовые вина (белые и красные), приготовленные по ка-
хетинскому способу, получают из белых или красных сортов
винограда путем полного сбраживания сусла с мезгой с добав-
лением гребней. У кахетинского вина характерный терпкий вкус
от дубильных веществ, содержащихся в гребнях и косточках,
и приятный аромат. Цвет белых вин от светло-янтарного до
темно-янтарного, красных—от темно-красного до гранатового.
Эчмиадзинские вина вырабатывают так же, как и столовые
белые, но из высокосахаристых сортов винограда. Поэтому
среди столовых вин они наиболее крепкие. Цвет вина от темно-
янтарного до светло-янтарного.
Столовые сухие вина указанных выше типов должны содер-
жать не более 0,5% сахара, титруемая кислотность (в пере-
счете на винную кислоту) 0,5—0,6%. Спирта в .столовых белых,
розовых, красных и кахетинских винах 9—14%, в хересе столо-
вом— 12—15 и в эчмиадзинских винах—15—17%.
К лучшим столовым сухим винам следует отнести следую-
щие марочные и ординарные вина:
марочные сухие столовые вина: рислинг Анапа,
Су-Псех, Мысхако и Абрау, каберне Абрау и Мысхако,-Сибир-
ковый, Пухляковский, Краснотоп-Золотовский, алиготе Ай-Да-
ниль и Золотая балка; бордо Ай-Даниль, столовое Алушта, Ко-
кур сейтлерский, Сильванер феодосийский, Перлина Степу, Ок-
самит Украины, Надднипрянське, Ужгородське, Променисте,
Берегивьске, Арени, Норашен, Воскеваз, Эчмиадзинское, Мат-
раса, Садиллы, Алиготе, Фетяска, Каберне, Хасилот, Цинан-
244
дали (№ 1), Телиани (№ 2), Гурджиани (№ 3), Мукузани
(№4), Цоликаури (№ 7), Мухранули (№ 9), Тибиани (№ 12),
Ркацители и Семильон Геджух;
ординарные сухие столовые вина—столовое бе-
лое, розовое, красное; рислинг, Лори, Араке, Кахетинское
(№ 8), Саперави (№ 5), Арташат, Баян-Ширей, Европейское,
гибридное, Шамхорское, Новрузлы, Мартуни, Коракенд, Сояки,
Бишты, Семильон, Рара-Нягра, Пино-Гри, Клярет и др.
Столовые полусладкие вина. Эти вина вырабатывают трех
типов: полусладкое белое, розовое и красное.
Для производства этих вин используют сорта винограда, со-
держащие значительное количество сахара (24—26%). Эти вина
готовят так же, как и сухие, но процесс брожения приостанав-
ливают путем охлаждения бродящей массы, т. е. сбраживание
сусла проводят не полностью. В результате этого полусладкие
вина содержат от 3 до 8% сахара и от 9 до 14% спирта. Вкус
этих вин приятный и кисловато-сладкий.
В продажу чаще всего поступают ординарные столовые по-
лусладкие вина следующих наименований: полусладкое белое
натуральное, полусладкое розовое натуральное, полусладкое
красное натуральное, Айгестан, Миличка, Мегри, Воскеваз,
Чхавери (№ 11), Твиши (№ 19), Хванчкара (№ 20), Усахела-
ури (№ 21), Киндзмараули (№ 22) и Оджалеши (№ 24).
КРЕПЛЕНЫЕ БИНА
Крепленые вина получают путем неполного сбраживания ви-
ноградного сусла с добавлением спирта, а иногда и концентри-
рованного виноградного сока. При изготовлении этих вин бро-
жение приостанавливают на определенной стадии, чтобы сохра-
нить в вине большее или меньшее количество сахара. Это чаще
всего достигается введением в бродящее сусло спирта.
Таким образом, эти вина характеризуются содержанием са-
хара, оставшегося в результате неполного брожения, и повы-
шенным содержанием спирта.
Крепленые вина имеют специфический аромат и вкус, кото-
рые зависят от сорта винограда (мускаты) или способа их вы-
делки (херес, малага, мадера, портвейн, марсала).
В зависимости от содержания сахара и спирта крепленые
вина подразделяют на крепкие и десертные, а последние, — на
полусладкие, сладкие и ликерные.
Крепленые крепкие вина. Их вырабатывают следующих ти-
пов: портвейн, мадера, марсала, херес крепкий и вина креп-
кие — белое, розовое, красное. Вкус вин сладковатый, мягкий,
а некоторые из них обладают фруктовым вкусом и ароматом.
Портвейн — самое распространенное крепкое вино. Одной из
существенных особенностей технологии его приготовления яв-
245
ляется спиртование сусла во время брожения, что обеспечивает
сохранение сахара в вине в требуемом количестве. Чаще всего
портвейн изготовляют из красных сортов винограда.
У белых портвейнов цвет от светло-золотистого до янтар-
ного; у розовых — от розового до светло-красного; у красных —
от светло-красного до темно-красного. Портвейны содержат от
17 до 20% спирта й от 6 до 13% сахара.
Выпускают портвейны следующих наименований:
марочные — Сурож, Алушта, Южнобережный, Крымский,
Таврида, Ливадия, Массандра, Карданахи, Прикумское, Айге-
шат, Акстафа, Фархад, Тайфи, Тер-баш, Кизляр и Судак;
ординарные — Таврический, Алабашлы, Кызыл, Шербет,
Фрумос, Долляр, Кибрай, Геленджик, Мысхако, Тагоби, Хирса
(№ 15) и Агдам (№ 10).
Мадера — это вино, полученное из белых или розовых сор-
тов винограда. После приготовления его подвергают мадериза-
ции, т. е. выдерживают 3 мес. в бочках на солнце или в спе-
циальных камерах при температуре около 60°, а затем несколько
лет в винных подвалах. Благодаря термическому воздействию
мадера отличается особыми вкусовыми свойствами и букетом.
Цвет мадеры от золотистого до темно-янтарного, спирта в
этом вине содержится 19—20% и сахара 3—6%. В продажу
поступает мадера следующих наименований:
марочная — Коктебель, Алушта, Массандра, Крымская,
ординарная выпускается под общим названием мадера,
а также Зазалы, Выдержанная, Бухарская и Учтепе (№ 17).
Марсала — вино, приготовляемое только из белых сортов
винограда. Оно имеет цвет от золотистого до темно-янтарного
и содержит 18—20% спирта и 3—7% сахара. По вкусу марсала
имеет сходство с мадерой, но отличается большей сладостью и
специфическим привкусом. В СССР лучшее вино этого типа вы-
рабатывается в Туркменской ССР из сортов винограда тербаш
и кара-узюм.
Херес крепкий готовят таким же способом, как херес столо-
вый, но с дополнительным креплением спиртом и добавлением
сладких виноматериалов или концентрированного виноградного
сока, что и придает ему очень тонкий фруктовый букет с легким
привкусом орехов. Цвет’ этого вина от золотистого до янтар-
ного; вино содержит 19—20% спирта и 3% сахара. Херес выра-
батывают в Крыму и Армении.
Вина крепкие несортовые — белое, розовое и красное—гото-
вят из винограда всех цветов путем неполного сбраживания
сусла, с последующим добавлением спирта или купажирова-
нием. Цвет у этих вин, как у портвейнов, соответствующей ок-
раски. Эти вина содержат 17—20% спирта, 3—7% сахара; вы-
пускают их в основном ординарными.
246
Крепленые десертные вина. Эти вина делятся на десертные
полусладкие, десертные сладкие и десертные ликерные.
Десертные полусладкие вина бывают трех типов: полуслад-
кое белое, полусладкое розовое и полусладкое красное. Готовят
их, как и крепкие вина. Полусладкие вина содержат 15—16,5%
спирта и 5—10% сахара. Выпускают их ординарными следую-
щих наименований: Барзак, Шато-Икем, Молдавское белое, ро-
зовое и красное, Лиманское красное и др.
Десертные сладкие вина приготовляют особым способом:
после дробления винограда сусло настаивают на кожице в те-
чение 18—24 час. для извлечения ароматических веществ. Чтобы
увеличить сахаристость сусла, виноград, идущий на изготовле-
ние некоторых сортов этих вин, подвергают завяливанию.
Десертные сладкие вина вырабатывают: сладкие — белые,
розовые и красные; кагор; мускат белый и розовый и токай.
Сладкие десертные белые, розовые и крас-
ные вина вырабатывают из белых и красных сортов вино-
града. Эти вина имеют различную окраску: белые —от светло-
золотистого до темно-золотистого, розовые — от светло-розового
до светло-красного, красные — от светло-красного до темно-
красного. Сладкие вина содержат от 14 до 20% сахара; спирта:
белые 15—17%, розовые и красные—16—17%.
Вина этого типа выпускаются следующих наименований:
марочные — Золотое поле, Сурож, Пино-Гри, Роза Закар-
патья, Кара-Чанах, Чумай, Буаки, Юмелак, Рохат, Гончи, Яс-
ман-салык, Вассарга, Закарпатське, Саперави, Левокумское,
Прасковейское, Кокур Крымский, Терское, Кизлярское, Солнеч-
ная долина, Гимра, Черные глаза и др.;
ординарные — каберне Геленджик, Кара-Чинар, Баян,
Мускатель, Саперави, Карабахское, Ленкорань, Азербайджан,
Джаус, Тагоби, Ташкентское, Гиссар, Исписор, Заравшан, Эрик-
Кале, Безмеин, Каховское выдержанное, Лидия каховская, Рка-
цители, Педро-Хименес, Юбилейное, Иршавское.
Кагор — сладкое, довольно крепкое вино, обладающее хо-
рошим ароматом. Перед отпрессовыванием сусла от мезги из-
мельченную массу подвергают нагреванию. В результате извле-
чения из кожицы красящих веществ вино имеет густую окраску
и цвет от темно-рубинового до темно-гранатового. Кагор содер-
жит 16% спирта и 16—20% сахара.
Из марочных выпускают кагор южнобережный; из ординар-
ных— кагор таврический.
Мускаты сладкие вырабатывают из различных мускат-
ных сортов винограда. Эти вина обладают характерным мускат-
ным ароматом. При изготовлении их сусло до отпрессования на-
стаивают на мезге. Полученное сусло частично сбраживают, за-
тем к нему добавляют спирт.
2^7
Мускаты сладкие содержат 16% спирта и 16—20% .сахара.
Цвет белого муската от светло-золотистого до янтарного, а ро-
зового— от светло-розового до светло-красного. Мускаты юж-
ного берега Крыма считаются лучшими винами Советского
Союза. Из сладких мускатов следует отметить: марочные —
южнобережный, белый, розовый, прасковейский; ординарные--
Украинский, Таврический, Кубанский, Донской и др.
Токай сладкий готовят в основном из сортов винограда
гарслевелю и фурминт. Сбор винограда производится при со-
держании в нем сахара не менее 32%, что достигается подвя-
ливанием уже зрелого винограда на кусте путем подкручивания
грозди у основания. В настоящее время подвяливание вино-
града ведут в специальных сушилках.
Цвет токайского вина от светло-золотистого до янтарного.
Токай сладкий содержит 16—20% сахара и 16% спирта и выра
батывается марочным (токай Южнобережный) и ординарным
Десертные ликерные вина содержат мало спирта и много
сахара; выпускают их следующих типов: мускат белый, розовый
и черный; токай, малага, ликерное белое, розовое и красное.
Мускаты ликерные являются также наилучшими ви-
нами Советского Союза. Они содержат от 12 до 16% спирта и
от 21 до 30% сахара.
Крымские мускаты содержат 13% спирта и от 23 до 27%
сахара. Их выпускают разных цветов. Мускат белый имеет цвет
от золотистого до янтарного, розовый — от светло-розового до
светло-красного, черный — от красного до темно-гранатового.
Все ликерные мускаты вырабатывают только марочными. Ши-
роко известны мускаты следующих наименований: белые мус-
каты— Десертный, Ливадия, Красный камень; розовый — Де-
сертный; черный — Массандра.
Мировую славу завоевали крымские мускаты Красный ка-
мень и Массандра. Букет муската Красный камень напоминает
благоухание горных лугов, в букете муската Массандра пре-
обладают нежные тона полевой ромашки.
Токаи ликерные также считаются прекрасными винами.
В них содержится 16% спирта и 22% сахара. Цвет токайского
вина от светло-золотистого до янтарного. Вырабатывают токай
ликерный в Туркменистане.
Малага — очень вкусное и ароматическое красное сладкое
вино, приготовленное с добавлением уваренного виноградного
сусла. Малагу вырабатывают только ликерную, содержит она
16—17% спирта и 22% сахара. Исключение составляет малага
Туркменской ССР, содержащая 16% спирта и 30% сахара.Цвет
этого вина от темно-красного до кофейного.
В СССР лучшие вина типа малаги вырабатывают в Турк-
менской, Узбекской и Армянской ССР.
Ликерное белое, розовое и красное готовят та -
248
ким же способом, как и соответствующие сладкие вина, но из
винограда более высокой сахаристости. В ликерных винах со-
держится 13—46% спирта и 22—26% сахара. К наилучшим
винам этого типа относятся: Кюрдамир, Узбекистон, Ширин,
Пино-Гри, Магарачское, Ай-Даниль, Вахш и др.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА
Ароматизированные вина вырабатывают преимущественно
из сухих столовых вин с добавлением спирта, сахарного сиропа
и настоев трав (обязательно сушеной полыни), цветов, корень-
ев и семян. В продажу они поступают под названием вермут.
По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий
(18% спирта и 10% сахара) и десертный (16% спирта и 16%
сахара). Вермут обоих типов бывает белый, розовый и красный.
Вкус у ароматизированных вин мягкий, приятный с легкой
скоропроходящей горечью. Во вкусе чувствуются многообразные
оттенки различных трав.
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Игристые вина в отличие от других виноградных вин насы-
щены углекислотой. По способу насыщения углекислотой их
можно разделить на шампанские и собственно игристые.
Шампанское вино получается в результате вторичного бро-
жения (для насыщения вина углекислотой) столовых сухих вин
из специальных высококачественных сортов винограда (совинь-
она, семильона, пино-черного, рислинга, алиготе и др.). Белые
виноматериалы, используемые для изготовления шампанского,
должны содержать 9—12% спирта, а красные 9—12,5%.
При изготовлении шампанского к виноматериалам добав-
ляют сахар, растворенный в старом вине, лимонную кислоту
и чистую культуру дрожжей. Полученную смесь разливают в
бутылки из толстого темного стекла или в резервуары. Под
влиянием дрожжей, находящихся в вине, происходит вторичное
брожение. Во время вторичного брожения вино (шампанское)
насыщается углекислым газом. Брожение производится в бу-
тылках— при шампанизации бутылочным способом, и в резер-
вуарах— при шампанизации резервуарным способом.
Брожение и выдержка проводятся в течение трех лет в по-
мещении, в котором поддерживается температура не выше 15°
За этот период давление в бутылках достигает максимума, в
вине развивается яркий букет и оно приобретает гармоничный
вкус и полную прозрачность.
Московский завод шампанских вин разработал и внедрил
новый, ускоренный способ изготовления шампанского. Исходные
виноматериалы в общей цепи бродильных и других аппаратов
в непрерывном потоке подвергаются вторичному брожению, ос-
249
ветлению И даже обогащений) аскорбиновой кислотой (вита2
мин С). По новой технологии весь процесс изготовления шам-
панского заканчивается в три недели, вместо трех лет.
Советское шампанское представляет собой пенистое, игрис-
тое прозрачное виноградное вино отличного вкуса и аромата.
В зависимости от содержания сахара шампанское выпускают
шести наименований: советское шампанское сладкое, содержа-
щее 10% сахара, полусладкое — 8%, полусухое — 5%, сухое —
3%, очень сухое выдержанное —1,5% и красное — 9%. В первых
пяти видах шампанского содержится 10,5—12,5% спирта, а
в красном — 11,5—13,5%.
На Украине вырабатывают также шампанское мускатное,
содержащее 10,5—12,5% спирта и 9—12% сахара. Предприятия
вырабатывают советское шампанское обычное и выдержанное.
Выдержанное шампанское поступает в продажу таких же на-
именований, как и обычное, кроме красного и мускатного.
Шампанское должно быть без мути, осадка. Налитое в бокал
шампанское образует пену с длительным выделением пузырь-
ков углекислого газа. Цвет белого шампанского от светло-соло-
менного с зеленоватым оттенком до золотистого, а красного —
гранатовый. Советское шампанское должно обладать характер-
ным для этого вина вкусом и букетом, без постороннего при-
вкуса и запаха; у мускатного шампанского вкус и букет с ха-
рактерными тонами. Давление в бутылке с шампанским при
температуре 10° должно быть jie ниже 1,5 атм.
Собственно игристые вина готовят таким же образом, как
и шампанское, но для их производства используют сорта вино-
града краснотоп и плечистик, произрастающие в Донском ви-
нодельческом районе.
К ним относят Краснодарское игристое, содержащее спирта
9,5—11,5% и сахара 7%; Цимлянское игристое полуслад-
кое— спирта 11,5—13,5%, сахара 6,5—8%; Цимлянское игри-
стое сладкое — спирта 11,5—13,5%, сахара 10% и Мускат иг-
ристый донской — спирта 10,5—12% и сахара 5—8%.
ШИПУЧИЕ ВИНА
Шипучие, или газированные, вина готовят из легких, све-
жих столовых виноградных вин, путем их насыщения углеки-
слотой.
После розлива шипучего вина в бокалы оно быстро выде-
ляет углекислый газ, так как нет прочной связи углекислоты
с вином. Это обстоятельство в значительной мере снижает ка-
чество газированных вин.
Вина шипучие выпускаются следующих наименований: Ши-
пучее полусладкое, Гуниб, Машук, Настру, Спумос и Бендер-
ское. Эти вина содержат от 9 до 13% спирта и от 3 до 5%
сахара.
250
* *
*
Качество виноградных вин определяют органолептическим
и физико-химическим путем. При помощи органолептической
оценки устанавливают цвет, прозрачность, вкус, аромат, букет
и внешний вид вина. Физико-химическим путем определяют со-
держание спирта, сахара и кислот.
При всесторонней оценке вина основное внимание обра-
щают на его вкус и аромат. Каждый тип вина должен обла-
дать ароматом и вкусом, свойственными данному наимено-
ванию.
Рис. 82. Проверка качества (чистоты) вина
Виноградное вино каждого наименования должно иметь
свойственный ему цвет. Для определения цвета вино нали-
вают в специальные бокалы.
При оценке внешнего вида вина устанавливают его про-
зрачность, определяют качество, чистоту и цвет бутылок,
а также герметичность их укупорки. Наличие посторонних и
взвешенных частиц, а также мути в вине определяют путем
просмотра бутылок на световом экране (рис. 82).
Не допускаются в продажу вина со следующими дефектами:
с посторонними прицкусом и запахом, непрозрачные, с на-
личием мути, осадка;
с отклонениями от нормы содержания спирта, сахара и кис-
лоты, с недоливом вина в бутылки;
вина, налитые в бутылки, неплотно укупоренные, с повреж-
денными смолкой, вискозным колпачком или этикеткой.
Отклонение от нормального (номинального) объема вина
при розливе в бутылки емкостью 0,8 и 0,75 л допускается
251
в пределах ±6 мл, в бутылки 0,5 л — в пределах ±5 мл и
в бутылки 0,4 л в пределах ±4 мл.
Шампанское наливают в бутылки «по уровню», при этом
высота жидкости, считая от верхнего края венчика бутылки,
должна составлять 8 ± 1 см.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Плодово-ягодные вина готовят спиртовым брожением сока
из яблок, груш, слив, смородины, крыжовника, малины, земля-
ники, рябины и других плодов и ягод.
Эти вина обладают приятным вкусом и ароматом. По со-
держанию спирта, сахара, меда и углекислоты они бывают семи
типов: столовые, крепкие, сладкие, медовые, ароматизирован-
ные, шипучие и игристые.
Столовые вина получают при полном сбраживании нату-
ральных подсахаренных плодово-ягодных соков. По окраске
они бывают белые и розовые. В них содержится 12% спирта
и 1% сахара.
Крепкие вина готовят сбраживанием подсахаренных соков
с добавлением после брожения сахара и спирта. Крепкие вина
содержат 16—18% спирта и 7—10% сахара. Эти вина имеют
вкус и запах плодов и ягод, из соков которых они приготов-
лены.
Выпускают крепкие вина следующих наименований: брус-
ничное, алычовое, белое крепкое, амурское, фруктовое, черно-
плодное и др.
Сладкие вина вырабатывают так же, как и крепкие. Эти
вина содержат 16% спирта и 10—20% сахара. Ассортимент
сладких плодово-ягодных вин включает более 20 наименова-
ний. Эти вина также обладают вкусом, цветом и ароматом пло-
дов, из которых они изготовлены.
Ароматизированные вина приготовляются сбраживанием
подсахаренных соков с добавлением после брожения спирта,
сахара, настоев трав и кореньев. Они содержат 16—18% спирта
и 10—16% сахара. Выпускают ароматизированные вина сле-
дующих наименований: волжское крепкое (белое и красное),
волжское десертное (белое и красное) и Пелин.
Медовые вина получают при сбраживании подслащенных
медом и сахаром плодово-ягодных соков с добавлением после
брожения меда и спирта. Меда добавляют от 2/3 до 3/4 от об-
щего количества сахара.
Выпускаются два вида медовых вин: медовые сладкие с со-
держанием 16% спирта и 20% сахара и медовые ликерные —
14% спирта и 30% сахара. Эти вина имеют цвет от золотистого
до янтарного и характерный вкус и аромат свежего меда.
Шипучие вина приготовляют в Белорусской ССР. Выраба*
252
тывается вино яблочное и клюквенное, насыщенное углекислым
газом с содержанием 11% спирта и 7—10% сахара.
Игристые плодово-ягодные вина вырабатываются следую-
щих наименований: вишневое, малиновое, черносмородиновое,
клюквенное и яблочное. Эти вина содержат 16% спирта и 12%
сахара.
Сидр также относится к плодово-ягодным винам. Сидр
представляет собой слабое газированное вино, которое выраба-
тывают из сброженного яблочного сока с добавлением или без
добавления сахара.
В продажу поступает сидр сухой, полусухой и сладкий.
Сидр содержит 5—7% спирта, полусухой, кроме того, 5% са-
хара, а сладкий— 10%.
Цвет у сидра от светло-желтого с зеленоватым оттенком
до светло-янтарного; вкус и аромат — ясно выраженные, свой-
ственные вкусу и аромату яблок. Напиток должен быть про-
зрачный, без осадка и мути. Также вырабатывают сидр пол-
тавский (из шиповника) с витамином С.
КОНЬЯК
Коньяк представляет собой крепкий алкогольный аромат-
ный напиток, приготовленный из коньячного спирта, получен-
ного перегонкой виноградных вин.
Для выработки коньячного спирта используют преимуще-
ственно сухое белое столовое виноградное вино, которое под-
вергают перегонке. Полученный в результате перегонки вино-
градный спирт крепостью 65—70% выдерживают в дубовых
бочках от 3 до 25 лет. Благодаря такой длительной выдержке
коньячный спирт, который содержит летучие (эфирные) веще-
ства, обогащается дубильными веществами, приобретает свет-
ло-золотистую окраску и характерный вкус и букет.
Для получения коньяков требуемой крепости, вкуса и цвета
к коньячным спиртам добавляют спиртованную дистиллиро-
ванную воду, сахарный сироп и колер (карамелизованный са-
хар). Затем коньяки оклеивают, фильтруют и выдерживают до
розлива от 3 до 6 мес.
В зависимости от качества и сроков выдержки коньячных
спиртов коньяки выпускают двух типов: ординарные — со сро-
ком выдержки коньячных спиртов от 3 до 5 лет, марочные —
с выдержкой от 6 до 10 лет и выше. В ординарных коньяках
содержится 40—42% спирта, 1,5% сахара, а в марочных —
42—57% спирта и 0,7—1,2% сахара.
На этикетках бутылок с ординарными коньяками имеется
от трех до пяти звездочек, что означает количество лет вы-
держки. Марочным коньякам присваивают специальные назва-
ния и звездочки на этикетках не ставят.
253
К марочным коньякам относятся изделия следующих наи-
менований: КВ (выдержанный)—из спиртов, выдержанных от
6 до 7 лет; КВВК (выдержанный высшего качества) —от 8 до
10 лет; КС (старый)—более 10 лет; ОС (очень старый)—бо-
лее 12 лет; Одесса — из спиртов, выдержанных не менее 11 лет,
и Украина — из спиртов, выдержанных не менее 12 лет
Лучшими коньяками, выдержанными более 10 лет, также
являются Енисели, Тбилиси, Варцихе, Кизляр, Дойна, Двин,
Ереван и др.
При органолептической оценке коньяка определяют его
цвет, вкус, букет и прозрачность.
Цвет у коньяка светло-золотистый или янтарный с золоти-
стым оттенком. Необходимо, чтобы букет коньяка был тонким
и приятным. Коньяк должен быть прозрачным, без мути,
осадка и посторонних примесей.
ВИСКИ И РОМ
Для выработки виски используют спирт, полученный при
перегонке сброженного сладкого сусла, приготовленного из
зерновых продуктов (ржи, кукурузы) и сухого ячменного со-
лода. Спирт-сырец крепостью 65% разводят дистиллированной
водой до крепости 50% и заливают его для выдержки в новые
дубовые, внутри обугленные бочки. В этих бочках спирт вы-
держивают от 4 до 10 лет при температуре 18—23° и относи-
тельной влажности воздуха 75—80%. За это время происходит
преобразование сырого виски в готовую продукцию, в резуль-
тате расщепления неприятно пахнущих и имеющих плохой вкус
соединений, образования сложных эфиров, извлечения из дре-
весины бочек дубильных и красящих веществ, а также веществ
с нежным ароматом, способствующих улучшению органолеп-
тических качеств напитка.
Виски перед выпуском в продажу смешивают с водой, са-
харным сиропом, колером, перемешивают, фильтруют и расфа-
совывают в бутылки.
Советское виски представляет собой спиртной напиток кре-
постью в 45%, в котором также содержится 3,8—4,0% сахара.
Различают следующие основные сорта виски: ржаное, куку-
рузное и смешанное (из кукурузы и ржи).
Ром представляет собой крепкий спиртной напиток, полу-
чаемый из тростниково-сахарного сиропа перегонкой бражки.
Полученный путем перегонки ромовый спирт разбавляют ди-
стиллированной водой до крепости 50%, заливают его в новые
дубовые бочки и выдерживают в течение 5 лет. Перед выпу-
ском в продажу в ром добавляют дистиллированной аэриро-
ванной воды до крепости 45%, сахарный колер, морс черносмо-
родиновый, этилацетат й этилбугират, хорошо перемешивают,
254
фильтруют И разлйваЮт в стеклянную посуду. Готовый роМ
обладает специфическим вкусом и ароматом и содержит 45%
спирта и 2% сахара.
Упаковка и хранение алкогольных напитков
Питьевой спирт поступает в торговлю в чистых стеклянных
бутылках емкостью 0,5—1 л.
Бутылки со спиртом укупоривают корковой пробкой с про-
кладкой из пергаментной бумаги. Горло укупоренной бутылки
(по шейку) должно быть покрыто тонким слоем спиртоупорной
смолки.
Водку разливают в чистые стеклянные бутылки емкостью:
московскую особую, 50 и 56%-ную и столичную—1; 0,5 и
0,25 л; украинскую горилку — 0,5 и 0,25 л. Водку обыкновен-
ную 40%-ную также разливают в посуду емкостью 3; 1; 0,75;
0,5 и 0,25 л.
Бутылки с водкой (за исключением водки 40%-ной) укупори-
вают корковой пробкой с прокладкой из белого пергамента и
покрывают тонким слоем белой смолки, на которой ставят пе-
чать завода-изготовителя. Так же укупоривают и столичную
водку.
Бутылки с водкой 40%-ной укупоривают одинарным картон-
ным капсюлем с целлофановой прокладкой или металлическим
колпачком с корковой прокладкой. Металлическим колпачком
также допускается укупорка бутылок с московской особой
водкой.
Ликерно-водочные изделия расфасовывают в простые и фи-
гурные стеклянные бутылки, а также в фигурную фарфоровую
или фаянсовую посуду емкостью 0,5—0,25 л. Бутылки плотно
укупоривают корковой пробкой с прокладкой из пергамента.
Фарфоровую и фаянсовую посуду после укупорки пробками
покрывают сверху красочной бандеролью, а при укупорке фар-
форовыми пробками их привязывают к горлышку цветной
лентой.
Водку и ликерно-водочные изделия хранят в сухих, затем-
ненных и хорошо вентилируемых помещениях при температуре
от 5 до 20°
В кладовых магазинов эти изделия хранят в ящиках, уста-
новленных в штабеля по шесть рядов в высоту. Между шта-
белями оставляют проходы шириной не менее 1 м. При такой
укладке на 1 м2 полезной площади размещается в среднем
39 дкл продукции.
Во избежание боя и потери товарного вида нельзя допу-
скать замерзания ликерно-водочных изделий. Температура за-
мерзания этих изделий зависит от количества спирта в них.
Так, изделия, содержащие 14% спирта, будут замерзать при
температуре —5°, а содержащие 48%—при температуре —32°.
255
В торговую сеть вино поступает в дубовых бочках емко-
стью до 200 л, в бутылках емкостью 0,8; 0,75, а также 0,5
и 0,375 л. Шампанское выпускают в бутылках емкостью 0,8
и 0,4 л.
Коньяк разливают в бутылки емкостью 0,5 и 0,25 л.
Бутылки с марочными винами, шампанским и марочными
коньяками укупоривают корковой пробкой сортов: бархатная
и полубархатная. Из горлышка закупоренной бутылки с вином
или коньяком пробка выступать не должна.
Для укупорки ординарных вин и ординарных коньяков до-
пускается применение корковой пробки среднего сорта с пер-
гаментной прокладкой.
Шампанское можно укупоривать полиэтиленовой пробкой,
отвечающей требованиям действующих технических условий.
Для укупорки плодово-ягодных в.ин, ординарных виноград-
ных крепких вин и вермутов допускается применение кронен-
пробки с композиционной или какой-либо другой прокладкой,
обеспечивающей герметичность укупорки.
На горлышко бутылки с марочным вином или коньяком
плотно надевают алюминиевый или вискозный колпачок; гор-
лышки бутылок с ординарными и плодово-ягодными винами
можно покрывать лаком или смолкой (сургучной или этилцел-
люлозной).
При укупорке шампанского часть пробки оставляют на
20—25 мм над уровнем венчика бутылки. Пробку укрепляют
проволочной уздечкой, а если пробка корковая, то на нее на-
кладывают металлическую пластинку.
Выступающую часть пробки и горлышко бутылки с шам-
панским покрывают металлическим колпачком или фольгой на
высоту 11 —12 см для бутылки емкостью 0,8 л и 10—11 см для
бутылки емкостью 0,4 л, считая от верхнего края бутылки.
На нижний край колпачка или фольги наклеивают колье-
ретку с обозначением наименования в;ина.
На бутылках с выдержанным шампанским (бутылочного
способа производства) в месте соединения концов кольеретки
наклеивают этикетку, на ней пишут слово «Выдержанное» и
указывают год закладки шампанского на выдержку.
На цилиндрическую часть бутылки с вином, шампанским
и коньяком аккуратно наклеивают художественно исполненную
этикетку утвержденного образца.
Сидр разливают в шампанские бутылки емкостью 0,8 и
0,4 л, которые укупоривают шампанской пробкой и затем об-
вязывают проволочной уздечкой, а также в винные бутылки
емкостью 0,5 л, укупориваемые корковой пробкой, которую
укрепляют плотно обжатой кронен-пробкой.
Горлышки бутылок с сидром оформляют фольгой, которая
должна закрывать уздечку и кронен-пробку.
256
Бутылки с вином необходимо хранить в горизонтальном по-
ложении (рис. 83) при температуре 8—10° (для столовых вин)
и 10—16° (для крепленых вин и шампанского). Относитель-
ную влажность воздуха для бутылочного вина нужно поддер-
живать на уровне 70—75%, для бочкового вина — 75—85%.
Рис. 83. Хранение виноградных и плодово-
ягодных вин
Сидр хранят при температуре 10° Гарантийный срок хра-
нения сидра со дня розлива — 30 дней.
При отсутствии в торговой сети холодильных установок
гарантийный срок хранения сокращается до 15 дней.
В процессе хранения вина могут повреждаться различными
микроорганизмами, которые вызывают закисание, появление
мути, горький вкус, тягучесть вина и другие дефекты. Измене-
ния в вине могут быть вызваны и физико-химическими процес-
сами. К таким изменениям следует отнести почернение, побу-
рение и помутнение вина.
17 А. Г Выщепан, М. Е Мельман, Б. А. Назаров
257
ГЛАВА VII
СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
НАПИТКИ
СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
К слабоалкогольным напиткам относят пиво, брагу, хлеб-
ный квас, плодово-ягодные квасы и медовые напитки.
ПИВО
Пиво является слабоалкогольным пенистым освежающим
напитком. Пиво благоприятно действует на пищеварение, улуч-
шает аппетит, утоляет жажду.
Этот напиток приготовляют при спиртовом брожении ячмен-
ного солода, хмеля, дрожжей и воды. Кроме ячменного солода,
в качестве добавок при изготовлении сусла (для некоторых
сортов пива) применяют несоложенные материалы: кукурузу,
рис, сою. При изготовлении бархатного пива к солоду добав-
ляют 25% сахара.
Производство пива состоит из следующих операций: приго-
товления солода и затора (смешивания солода с водой); на-
гревания затора до 75° и его фильтрования; кипячения сусла
(профильтрованного затора) с хмелем и его фильтрования;
охлаждения сусла и добавления в него пивных дрожжей; бро-
жения сусла в течение 7—8 дней, дображивания и выдержки
от И до 90 суток. Готовое пиво после фильтрования разливают
в бутылки и бочки, укупоривают и маркируют.
В готовом пиве содержатся: вода, спирт, экстрактивные ве-
щества, кислоты и углекислый газ. Экстрактивные вещества
состоят из мальтозы, глюкозы, декстринов, пектиновых, азоти-
стых и других веществ. Содержание экстракта в пиве колеб-
лется от 4 до 10%, спирта — от 2,8 до 7,5% и углекислоты —
0,3—0,35%.
Кроме того, в нем содержатся горькие и дубильные веще-
ства хмеля, а также органические кислоты.
По способу обработки пиво подразделяют на пастеризован-
ное и непастеризованное, а по цвету — на светлое и темное. Из
светлых сортов в торговлю поступает пиво Жигулевское, Риж-
ское, Московское, Ленинградское, Киевское, Львовское, Бело-
русское, а из темных — Украинское, Мартовское, Рижское тем-
258
ное, Бархатное и Портер. Кроме того, вырабатывается еще
пиво Рижское оригинальное, Московское оригинальное, Ленин-
градское оригинальное и другие сорта.
В зависимости от рецептуры и способов приготовления каж-
дый из указанных сортов обладает особым вкусом и ароматом,
а также различным содержанием спирта. Так, светлые сорта
пива—Жигулевское, Рижское, Московское и Киевское — имеют
хмелевой вкус и аромат, выраженные в различной степени. Ле-
нинградское светлое пиво отличается заметным винным при-
вкусом и более высоким содержанием спирта.
Все темные сорта пива имеют солодовый вкус и аромат,
а Ленинградское темное, двойное золотое и Портер, кроме того,
и винный привкус.
Пивоваренными заводами Советского Союза выпускаются
еще и такие сорта пива: Мукачевское, Переяславское, Донецкое,
Таблица 8
Наименование пива Начальная плот- ность сусла в весо- вых процентах, не ниже Спирта в весовых процентах, не менее Кислотность в мл щелочи на 100 мл пива Срок выдержки пива в дагерных подвалах в сут- ках, не менее Гарантийные сроки хранения со дня разлива в днях
Светлые сорта пива
Двойное золотое 15 4,2 2,4—3,9 60 8
Жигулевское 11 2,8 1,8—2,8 21 7
Ленинградское 20 6,0 3,3—5,1 90 10
Львовское . . 12 3,3 2,0—3,0 42 9
Киевское светлое 14 4,0 2,3—3,3 90 8
Московское 13 3,5 2,1—3,3 42 8
Невское . . 15 5,0 2,5—3,5 60 9
Освежающее Оригинальное ленинград- 8 1,8 1,3—2,0 14 7
ское . . . 20 6,0 3,3—5,1 100 10
Оригинальное львовское 12 3,5 2,0—3,0 90 9
ъ московское. 13 3,5 2,1—3,3 60 8
» рижское 12 3,4 1,9—3,1 60 8
Рижское . 12 2,5 1,9—3,1 42 8
Столичное 23 Темны 7,5 е сорт 3,6—5,8 а пива 100 10
Бархатное ~ 12 2,9 1,9—3,5 3 3
Мартовское . 14,5 3,8 2,4—3,7 30 8
Останкинское Портер . 17 20 4,5 5,0 3,0—4,5 4,0—5,5 45 60 (и в бутыл- ках 10) 17
Украинское 13 3,2 2,1—3,3 30 8
17
259
Легкое, Уральское, Саратовское, Казанское, Кавказское, Име-
циемское, Литовское, Исетское и др.
По химико-техническим показателям пиво должно отвечать
требованиям, изложенным в табл. 8.
При температуре 12° налитое в бокал пиво должно давать
устойчивую пену и медленно выделять пузырьки углекислоты.
Помутнение пива может произойти в результате выпадения бел-
ков или вследствие заражения пива микроорганизмами. К дру-
гим порокам относятся: появление постороннего вкуса и за-
паха, а также отсутствие углекислого газа. Пиво с указанными
пороками не допускается в продажу.
Пиво выпускают в пивных бутылках из темно-зеленого и
темно-оранжевого стекла емкостью 0,5 и 0,33 л или в пивных
осмоленных внутри бочках емкостью до 150 л. Укупорка буты-
лок и бочек должна быть герметической.
Хранить пиво следует в затемненном помещении при тем-
пературе не ниже 0 и не выше 12° Пастеризованное пиво вы-
держивает хранение до 3 мес.
ИГРИСТЫЕ СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
К игристым слабоалкогольным напиткам относится напи-
ток Золотой початок, приготовляемый из кукурузы,
и некоторые плодово-ягодные напитки.
Золотой початок готовят из кукурузного сусла, полученного
из кукурузной муки путем ферментативного гидролиза, не-
хмельного пивного сусла и других компонентов.
Напиток Золотой початок золотистого цвета, по вкусу лег-
кий, приятный, освежающий, с нежным миндальным тоном. Со-
держание в нем алкоголя 8% и сахара 10.
Игристые плодово-ягодные слабоалкогольные напитки вы-
рабатывают следующих наименований: клюквенный, яблочный,
вишневый, малиновый и черносмородиновый.
Все игристые слабоалкогольные напитки разливаются
в шампанские бутылки емкостью 0,4 и 0, 8 л. Укупоривают бу-
тылки корковой или полиэтиленовой пробкой, которую закреп-
ляют проволочной уздечкой. Горлышко бутылки обертывают
фольгой, наклеивают на бутылку кольеретку и этикетку. Хра-
нить бутылки следует в горизонтальном положении при темпе-
ратуре не выше 8—10° Срок хранения не более 10 дней.
БРАГА
Брага представляет собой слабоалкогольный напиток, кото-
рый изготовляют путем сбраживания смеси ячменного и ржа-
ного солода, с добавлением для подкраски колера (жженки)
и для вкуса хмеля, сахара или меда.
260
Брага содержит 1,5—3% спирта. Она имеет темно-коричне-
вый цвет и по вкусу напоминает пиво, но с ярковыраженным
хлебным и хмелевым запахом. Этот напиток непрозрачный и
при отстаивании, дает дрожжевой осадок. Брагу разливают
в бочки емкостью не более 150 л и автотермоцистерны.
КВАС
Вырабатывают хлебный и плодово-ягодные квасы.
Хлебный квас готовят путем спиртового и молочнокислого
брожения сусла, состоящего из ржаного и ячменного солода,
ржаной муки или сухого хлебного кваса, воды и хлебопекар-
ных дрожжей, с добавлением сахара и в отдельных случаях
листьев кудрявой мяты.
В зависимости от исходного сырья и технологии приготов-
ления выпускают хлебный квас следующих наименований:
московский, хлебный, кислый, опрошенный, хлебно-фруктовый.
Выпускаемый в продажу квас должен иметь коричневый
цвет, запах ржаного хлеба, кисло-сладкий и освежающий вкус
(московский и хлебный) или кислый (опрошенный и кислый).
Содержание спирта в квасе не превышает 1,2%, а кислотность
(в миллилитрах нормального раствора щелочи на 100 мл
кваса)—4 (для кислого кваса—до 3,8). В квасе допускается
наличие небольшого осадка, состоящего из хлебных частиц и
дрожжей.
Квас хлебный, окрошечный и кислый разливают в автотермо-
цистерны и бочки емкостью до 150 л, московский — в бутылки
емкостью 0,5 и 0,3 л. Хранят квас в затемненном, хорошо вен-
тилируемом помещении при температуре 2—12°.
Плодово-ягодные квасы приготовляют из разбавленных
водой плодово-ягодных соков, морсов или экстрактов, с добав-
лением сахарного сиропа и дрожжей и последующим спирто-
вым брожением. Эти напитки содержат не более 1% спирта
и не менее 0,1% углекислоты. Поступающие в продажу плодо-
во-ягодные квасы имеют ясно выраженные вкус и запах пло-
дов и ягод, соответствующих названию напитка. По внешнему
виду эти квасы могут быть непрозрачными. Хранят их так же,
как и хлебный квас.
МЕДОВЫЕ НАПИТКИ
Медовые напитки получаются в результате сбраживания
дрожжами сусла, состоящего из смеси меда, сахара, хмеля и
воды. Для улучшения вкуса и запаха добавляют гвоздику, ко-
рицу и другие пряности.
Медовые прозрачные напитки обладают приятным освежа-
ющим медовым вкусом и запахом с ароматом от добавленных
пряностей и хмеля
261
В продажу поступают медовые напитки следующих наиме-
нований: украинский медок, медок и мед.
Украинский медок — желто-золотистого цвета, со слабо вы-
раженной хмелевой горечью, содержит 5% спирта; медок —
желтого цвета, с резко выраженным медовым вкусом и арома-
том, содержит 6% спирта; мед — светло-желтого цвета, с вку-
сом и ароматом меда; этот напиток наименее плотный, со слабо
выраженным алкоголем (3% спирта).
Действительная плотность этих напитков по сахариметру
составляет: у меда 5,7°, медка 9,5° и украинского медка 13,8 .
К напиткам этого типа следует также отнести московский
медок и медовый напиток, которые представляют собой гази-
рованные свежие прохладительные напитки, приготовленные
купажированием (смешением) ягодных соков, меда, спирта и
других компонентов. Эти напитки готовятся без варки и сбра-
живания, это отличает их от других напитков этого типа (укра-
инский медок, мед и медок), которые приготовляются смеши-
ванием, варкой и сбраживанием медового еусла с последую-
щей выдержкой.
Московский медок — непрозрачный, с незначительным осад-
ком желтого цвета, вкус и аромат медово-хмелевой с неболь-
шим оттенком клубники. Плотность по сахариметру 14,4.
Медовый напиток обладает теми же свойствами, что и мо-
сковский медок, но у него во вкусе отсутствует оттенок клуб-
ники. Плотность по сахариметру 14.
Медовые напитки разливают в фигурные или обычные
бутылки емкостью 0,5 л с укупоркой их корковой пробкой
или кронен-пробкой, а фигурные бутылки — навинчивающимися
пластмассовыми колпачками.
Напиток Мед разливается также в мелкие бочонки емкостью
не более 50 л.
Хранят медовые напитки в затемненных охлаждаемых по-
мещениях при температуре не выше 12°.
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
К напиткам, не содержащим алкоголя, относятся: минераль-
ные воды — естественные и искусственные; плодово-ягодные
и овощные соки; напитки безалкогольные газированные фрук-
тово-ягодные и на синтетических эссенциях; вода газирован-
ная, разлитая в сифоны или продаваемая через сатураторную
торговую сеть.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
Натуральные минеральные воды. Эти воды образуются
в недрах земли. Они представляют собой естественный раствор
различных минеральных солей и некоторых газов (углекислого,
262
сероводородного и др.). Из минеральных веществ в них имеют-
ся: натрий, калий, кальций, магний, железо, хлор, йод и др.
Содержание различных минеральных солей и радиоактивных
веществ обусловливает лечебные свойства многих минеральных
вод. Их используют по назначению врача.
Подавляющее большинство источников минеральных вод
расположено на юге нашей страны (на Северном Кавказе,
в Грузии, Армении, Азербайджане), но имеется много ценных
источников и в других районах СССР.
По применению различают лечебные и столовые минераль-
ные воды.
К лечебным минеральным водам относятся: Ессентуки № 4
и 17 (г. Ессентуки); Смирновская, Славяновская (г. Железно-
водск); Баталинская (г. Пятигорск); Джермук (Армянская
ССР); Исти-су (Азербайджанская ССР); Витаутас (Литовская
ССР) и др.
К столовым минеральным водам, которые обладают освежа-
ющими, хорошо утоляющими жажду свойствами, принадлежат:
нарзан, буковинский нарзан, Ессентуки № 20, Московская,
Ижевская, Ласточка, Яковлевская, Березовская, Боржоми, Са-
ирме, Арзни, Дилижаи, Бадамлинская, Полюстровская, Харьков-
ская, Киевская и Ташкентская. Эти воды применяют и для
лечебных целей.
Минеральные воды разливают в бутылки емкостью 0,5 и 1 л,
насыщая углекислым газом для придания им освежающего
вкуса и стойкости при хранении.
Налитая в бутылки минеральная вода должна быть бесцвет-
ной, без какого-либо запаха или привкуса, не свойственного
данной минеральной воде. Бутылки с минеральной водой укла-
дывают в штабеля и хранят в горизонтальном положении при
температуре 2—12°.
Искусственные минеральные воды. В зависимости от приме-
няемого сырья эта вода выпускается двух наименований: содо-
вая и сельтерская. Эти напитки готовятся насыщением питьевой
воды углекислым газом, с добавлением химически чистых ще-
лочных солей.
В искусственной минеральной воде содержится: в содовой —
соды 0,20—0,25% (по весу), хлористого натрия 0,10—0,15%;
в сельтерской — соды и хлористого натрия такое же количество,
как и в содовой, и, кроме того, хлористого кальция 0,10—0,15
и хлористого магния 0,001—0,015%. Эти напитки должны быть
бесцветные, прозрачные, без запаха, солоноватого вкуса и без
осадка, посторонних частиц и опалесценции.
Воду содовую и сельтерскую разливают в бутылки емко-
стью 0,5 л и хранят в лежачем положении в затемненном вен-
тилируемом помещении при температуре не ниже 2 и не
выше 12°
263
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ соки
Плодово-ягодные питьевые соки — это освежающие диетиче-
ские питательные напитки. Их готовят из свежих, здоровых
и зрелых плодов и ягод. Соки содержат сахара, кислоты, ду-
бильные, красящие и другие вещества, а также витамины.
Производство соков состоит из сортировки, очистки, мойки
и измельчения плодов и ягод, извлечения из них сока, осветле-
ния и фильтрования его (для некоторых плодов), розлива сока
в тару с последующим консервированием, которое необходимо,
чтобы соки могли храниться длительное время. Питьевые соки
пастеризуют, замораживают или насыщают углекислым газом.
Для производственных нужд соки консервируют также спир-
том, сернистым ангидридом и бензойнокислым натром.
В продажу выпускают соки натуральные или с сахаром. По
качеству соки натуральные делят на марочные, высший и 1-й
сорта, а с сахаром — высший и 1-й сорта.
Натуральные плодово-ягодные соки. Их вырабатывают из
свежих зрелых и здоровых плодов и ягод: яблок, абрикосов, ви-
нограда, сливы, вишни, груши, брусники, клюквы, кизила, ма-
лины, смородины красной и черной, мандаринов и др.
В зависимости от способа изготовления соки делят на такие
три группы, приготовленные из одного вида плодов определен-
ного помологического сорта (марочные соки), например: вино-
градный сок — Мускат белый, яблочный — Снежный кальвиль
и пр.; приготовленные из одного вида плодов разных помологи-
ческих сортов и приготовленные из двух или больше видов пло-
дов (купажированные).
В купажированные соки разрешается добавлять к основ-
ному соку не более 35% соков других видов. Наименование ку-
пажированных соков устанавливается по основному соку.
В натуральные соки запрещается добавлять воду, сахар, ки-
слоты, а также красящие, ароматические и консервирующие ве-
щества. Эти соки предназначены для непосредственного упот-
ребления в пищу.
Плодово-ягодные соки с сахаром. Эти соки приготовляют из
тех же видов плодов и ягод, что и натуральные. При изготов-
лении добавляют от 8 до 15% сахара для улучшения вкуса.
Они также могут быть приготовлены из одного вида плодов и
ягод или путем купажирования двух или больше видов соков.
Показатели качества соков. У поступающих в продажу со-
ков марочных, высшего сорта должны быть хорошо выражены
Вкус, запах и цвет плодов или ягод, из которых они приготов-
лены. В соках 1-го сорта эти показатели могут быть выражены
несколько слабее.
Соки виноградный, яблочный и грушевый осветленные, виш-
невый, клюквенный, брусничный, красносмородиновый, ежевич-
264
ный, черничный, рябиновый, черешневый высшего сорта дол-
жны быть прозрачными и без осадка. В этих же соках 1-го
сорта допускается не более 0,15% осадка. В соках марочных,
высшего и 1-го сортов — кизиловом, терновом, айвовом, кры-
жовниковом, сливовом, черносмородиновом, малиновом, голу-
бичном, клубничном и яблочном неосветленном — прозрачность
не обязательна, допускается 0,3% осадка. Соки из цитрусовых,
абрикосов и персиков выпускаются с протертой мякотью, так
как в ней содержится нерастворимый в соке каротин.
При оценке качества плодово-ягодных соков учитывается
удельный вес, содержание сухих веществ, сахара, кислотность,
а также наличие спирта и солей меди и олова.
Удельный вес натуральных соков установлен в таких преде-
лах: марочного 1,046—1,063, высшего сорта 1,026—1,059, 1-го
сорта 1,022—1,055, а содержание сухих веществ соответственно
12—16%; 7—15 и 6—14%. Наименьшее количество сухих ве-
ществ (6%) предусмотрено в соках рябиновом, яблочном ц гру-
шевом из дикорастущих плодов, а наибольшее — в виноград-
ном (16%).
Содержание кислоты в натуральных соках в зависимости от
вида используемого для их получения сырья колеблется от 0,2
(в соке грушевом) до 3,0% (в клюквенном). Кислотность опре-
деляют в пересчете на винную, яблочную или лимонную кислоту.
В обоих сортах плодово-ягодных соков с сахаром содер-
жится 10—12% сахара.
Содержание спирта в плодово-ягодных соках марочных и
высшего сортов не должно превышать 0,3%, 1-го сорта — 0,5%.
Во всех соках не должно быть семян, кусочков стеблей, ко-
жицы, сердцевины, а также осадка в виде крупных хлопьев и
посторонних примесей.
Соки не должны иметь признаков брожения или плесне-
вения.
Упаковка и хранение соков. Расфасовывают плодово-ягодные
соки в герметически укупоренную стеклянную или лакирован-
ную жестяную тару емкостью не более 3 л для розничной тор-
говли и 10 л для предприятий общественного питания.
Соки следует хранить, в сухих полуосвещенных или темных
помещениях при температуре 0—20° и относительной влажности
воздуха 75%. Пастеризованные соки в герметически закрытой
посуде могут сохраняться до года, из вскрытых баллонов или
банок их надо реализовать в течение суток.
СИРОПЫ
Натуральные сиропы вырабатывают из плодово-ягодных
соков с добавлением к ним в качестве консервирующего веще-
ства до 60% сахара.
265
В зависимости от используемого сырья в продажу выпу-
скают натуральные сиропы: клюквенный, вишневый, малиновый,
черносмородиновый, кизиловый, яблочный, клубничный, манда-
риновый, лимонный, апельсинный и др.
Сиропы бывают пастеризованные и непастеризованные.
Вкус и запах выпускаемых сиропов должны быть ясно вы-
раженные и соответствовать названию использованных плодов
или ягод.
Необходимо, чтобы сиропы были прозрачные, не содержали
мути, осадка и посторонних взвешенных частиц.
Из физико-химических показателей для оценки качества си-
ропов устанавливают удельный вес, кислотность, содержание
сахара и солей тяжелых металлов.
Удельный вес пастеризованного сиропа должен быть не ме-
нее 1,287, содержание сахара — не менее 50%. Для сиропов не-
пастеризованных удельный вес установлен 1,325, а содержание
сахара — 65%.
Сиропы используют при продаже газированной воды, а также
реализуют .в розничной сети в бутылках емкостью 0,1; 0,25; 0,3;
0,5 и 0,6 л.
Хранят сиропы при температуре 10—16° и относительной
влажности воздуха не выше 70%. При этих условиях гарантий-
ный срок хранения в герметически укупоренной таре для пасте-
ризованных сиропов установлен 8 мес. и непастеризованных —
6 мес.
Кроме натуральных, изготовляют сиропы искусственные (на
эссенциях), применяемые при продаже газированной воды.Эти
сиропы содержат, кроме воды и сахара, также синтетические
эссенции, органические кислоты и краски. На эссенциях готовят
следующие сиропы: грушевый, вишневый, малиновый, клубнич-
ный, клюквенный, черносмородиновый и яблочный.
ГАЗИРОВАННЫЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Эти напитки изготавливают без применения спиртового бро-
жения из воды, фруктово-ягодных соков, сахара, углекислоты,
вкусовых и ароматических веществ.
Поступающие в торговую сеть газированные безалкогольные
напитки делят на следующие пять групп: напитки фруктово-
ягодные высшего качества; напитки фруктово-ягодные обыкно-
венного качества, десертные напитки; напитки на синтетических
эссенциях и напитки для диабетиков.
Напитки фруктово-ягодные высшего качества. Эти напитки
готовят из насыщенной углекислотой смеси воды и фруктово-
ягодных соков или экстрактов, ароматических веществ, пищевых
кислот и сахарного сиропа. Их вырабатывают следующих наиме-
нований: лимонад, вишневый, гранатовый, грушевый, кизиловый,
кизиловый на экстракте, клюквенный, клубничный, малиновый.
266
мандариновый, ситро, черносмородиновый, яблочный, аленький
цветочек и др.
Напитки высшего качества должны быть прозрачными, без
осадка и посторонних частиц, а их цвет, вкус и запах соответ-
ствовать названию напитка. Они должны иметь плотность по са-
хариметру от 9,3 (мандариновый) до 11,4 (яблочный). Кислот-
ность этих напитков не должна превышать (в мл нормального
раствора щелочи на 100 мл напитка) не более 2, а для черно-
смородинового 3 и клюквенного 3,2. Содержание углекислоты
не менее 0,4 весовых процента.
Напитки фруктово-ягодные обыкновенного качества. Эти
напитки готовят из того же сырья, что и напитки высшего
качества, но они могут быть также изготовлены на спиртован-
ных фруктово-ягодных соках, ароматических эссенциях, .пище-
вой кислоте, красителях и сахарном сиропе.
Фруктово-ягодные напитки обыкновенного качества выраба-
тываются следующих наименований: абрикосовый, алычовый,
апельсиновый, виноградный, вишневый, ежевичный, землянич-
ный, лимонный, клюквенный на экстракте, клюквенный, сливо-
вый, полтавский шиповниковый с витамином С, спортивный,
Саяны и др.
К этим напиткам предъявляются такие же требования, как
и к напиткам высшего качества, за исключением плотности, ко-
торая у них более низкая. Эти напитки должны иметь плотность
от 7,5 (апельсиновый, лимонный) до 8,9 (виноградный).
Десертные напитки. Эти напитки представляют собой водные
растворы смесей виноградного вина, коньяка, фруктовых соков,
ароматических настоек, пищевых кислот, красителей и сахар-
ного сиропа. Исключение составляет напиток крем-сода, кото-
рый не содержит вина или фруктового сока; его готовят на эс-
сенции крем-сода.
Десертные напитки вырабатываются таких наименований:
Выставочный, Крем-сода, Крюшон, Лето, Любительский, Теат-
ральный, Юбилейный, Киевский, Спортивный, Фестивальный,
Освежающий, Черный кофе «Мокко», Горячий вишневый, напи-
ток, Мускатный и Весенний.
Черный кофе «Мокко» и Горячий вишневый напиток — нега-
зированные. Напиток Черный кофе «Мокко» готовят из отвара
натурального молотого кофе и сахара с добавлением ванилина,
а Горячий вишневый напиток—из спиртованного вишневого
сока, виноградного сока, виноградного вина, лимонной кислоты,
вишневой эссенции, сахарного сиропа, колера и амаранта. Этот
напиток отпускают потребителю при температуре не ниже 50°
Газированные десертные напитки должны быть прозрачными,
без осадка и содержать 0,4% углекислоты. Содержание сухих
веществ (плотность по сахариметру) колеблется в пределах
(в зависимости от напитка) 6,6—11,2.
267
Напитки эти обладают своеобразным вкусом и ароматом,
которые зависят от состава смесей сока и вина.
Напитки на синтетических эссенциях. Эти напитки готовят
на водных растворах смесей ароматических эссенций, пищевой
кислоты, красителей и сахарного сиропа. Ассортимент этих на-
питков следующий: вишневый, малиновый, клубничный, черно-
смородиновый, клюквенный, яблочный. Плотность этих напит-
ков 7,5, кислотность 2 и содержание углекислоты 0,4%.
Напитки для диабетиков. Выпускают апельсиновый и лимон-
ный напитки, при изготовлении которых используют сахарин.
На этикетке напитка указывают «Для диабетиков».
Напитки газированные безалкогольные поступают в продажу
в герметически укупоренных бутылках емкостью 0,5 и 0,3 л.
Бутылки с напитками хранят в вентилируемом помещении с тем-
пературой не ниже 2 и не выше 12°
Глава VIII
ТОРГОВЛЯ ОВОЩАМИ,
ПЛОДАМИ И ВИНАМИ
Розничная торговля плодами и овощами осуществляется ста-
ционарной и передвижной торговой сетью. Кроме того, за по-
следнее время расширяется новая форма обслуживания насе-
ления— прием предварительных заказов на товары и доставка
картофеля и овощей покупателям на дом в определенные часы.
Стационарная торговля плодами и овощами ве-
дется в специализированных, узкоспециализированных, универ-
сальных, смешанных и комбинированных торговых предприя-
тиях, а также в палатках, ларьках, павильонах, киосках, на
овощных базарах, которые в отличие от магазинов называют
мелкорозничной стационарной сетью.
Передвижную торговлю в зависимости от приме-
няемых технических средств подразделяют на развозную и раз-
носную. Плодами и овощами торгуют с конных повозок, из
автолавок, с ручных тележек, лотков и т. п. Передвижная тор-
говля относится к мелкорозничной сети.
Мелкорозничная сеть, в особенности передвижная, исполь-
зуется для обслуживания демонстраций, праздников, гуляний,
а также для продажи сезонных товаров — фруктов, ягод
и арбузов.
Магазины, ларьки, павильоны и палатки, торгующие ово-
щами и плодами .в городах или рабочих поселках, размещают
исходя из общего плана расположения торговой сети, с учетом
максимального приближения товаров к потребителям.
УСТРОЙСТВО И ПЛАНИРОВКА МАГАЗИНОВ
И МЕЛКОРОЗНИЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Планировка и устройство магазина должны создавать усло-
вия для повышения культуры обслуживания покупателей, ра-
циональной организации работы персонала, сохранения каче-
ства товаров при хранении и отпуске.
Магазины устраивают в первых этажах жилых зданий или
в зданиях, выстроенных специально для торговых предприятий.
Помещение магазина обычно делят на четыре части:
269
торговый зал — помещение, где продается товар по-
купателю;
подсобные (помещения — приемочные для товара,
кладовые или камеры для хранения, помещения для подготовки
товаров к продаже;
административно-бытовые .помещения — конто-
ра, кабинет директора, комната для отдыха, санитарные узлы,
хозяйственная кладовая и т. п.;
подсобно-технические помещения — котельная,
машинное отделение холодильных установок и др.
Все помещения магазина должны быть расположены так,
чтобы торговый зал был связан с помещениями для хранения
и подготовки товаров к продаже, а по окончании работы или
при необходимости он мог быть изолирован от других поме-
щений. Служебные помещения имеют самостоятельные выходы.
Размер площади зависит от предполагаемого плана товаро-
оборота, ассортимента товаров и количества рабочих мест.
Нормы площади основных помещений магазина устанавливают
из расчета на одно рабочее место продавца.
В торговом зале часть площади отведена для рабочих мест
продавцов, а часть — для покупателей.
Рабочим местом продавца называется та часть
площади торгового зала, на которой размещаются оборудова-
ние, инвентарь и товары.
Площадь рабочего места определяется: длиной и шириной
прилавка, шириной прохода между прилавком и пристенным
оборудованием, а также глубиной пристенного оборудования.
Как правило, длина (фронт) прилавка на одно рабочее ме-
сто составляет не менее 2 м, для индивидуального рабочего ме-
ста— 2,5 м; глубина — от 2,2 до 2,6 м, в зависимости от ширины
прилавка, пристенного оборудования и прохода для продавцов,
который должен составлять 0,9 м.
Площадь кладовых устанавливается из расчета на одно ра-
бочее место. Она должна быть не менее: для фруктов—13 м\
в том числе для охлаждаемых кладовых 3 м2\ для овощей 18 лс2,
в том числе для охлаждаемых кладовых1 4 м2. Если магазины
имеют всего одно рабочее место для продажи плодов или ово-
щей, то площадь для хранения этих товаров увеличивается в
Р/г раза.
Площадь для подготовки плодов и овощей к продаже состав-
ляет 3 м2 на одно рабочее место дополнительно к площади
кладовых.
Административно-бытовые помещения в крупных магазинах
располагают так, чтобы в них можно было пройти минуя тор-
1 В магазинах, которые имеют до четырех рабочих мест, охлаждаемые
кладовые не обязательны.
270
говый зал и помещения для хранения и подготовки товаров.
Площадь административно-бытовых помещений определяется из
расчета 3 м2 на одно рабочее место продавца. В небольших ма-
газинах (до двух рабочих мест) административно-бытовых по-
мещений не устраивают.
Входы и выходы для покупателей связаны непосредственно
с торговым залом. Количество их зависит от длины торгового
зала: на каждые 20 м делают один вход и выход. Ширина вход-
ных дверей в магазине, имеющем до пяти рабочих мест, должна
быть не менее 0,9 м (однополотная дверь), при большем коли-
честве мест — не менее 1,4 м (двухполотная дверь). Чтобы за-
щитить торговый зал от холодного воздуха, наружные входы
делают с тамбуром. Служебный вход устраивают со стороны
двора. Ширина дверей служебного входа, а также дверей, ве-
дущих в кладовые, не менее 1,2 м.
Внутренняя отделка магазина должна быть простой и при-
влекательной. Стены необходимо покрывать клеевой или масля-
ной краской.
Стены в торговых залах, кладовых и помещениях для подго-
товки товаров к продаже на высоту -2 м от пола рекомендуется
облицовывать гладкими плитками, изразцами или другими легко
моющимися материалами.
Полы в торговых залах, где находятся покупатели, покры-
вают метлахскими плитками, линолеумом или релином, мрамор-
ной крошкой, а со стороны продавцов и в конторских помеще-
ниях покрывают дощатым настилом, паркетом или линолеумом.
В охлаждаемых помещениях и в моечных полы цементируют
или покрывают плитками.
Торговый зал и административно-бытовые помещения имеют
как искусственное, так и естественное освещение. Степень есте-
ственного освещения определяется отношением площади окон
к площади пола: для торгового зала — не менее 1 :6, для адми-
нистративно-бытовых помещений— 1 10. Температура воздуха
в торговом зале зимой должна быть не ниже 10°.
Б настоящее время нашли широкое применение магазины са-
мообслуживания, магазины по торговле фасованными товарами,
а также внедряется торговля через автоматы. Новые формы тор-
говли повышают культуру обслуживания покупателей, значи-
тельно увеличивают пропускную способность торговых пред-
приятий и дают возможность снизить издержки обращения.
Постановлением от 8 августа 1960 г. «О дальнейшем разви-
тии торговли» ЦК КПСС и Совет Министров СССР обязали
торгующие организации при открытии новых магазинов органи-
зовывать в них торговлю только по методу самообслужи-
вания.
Работа магазинов самообслуживания основана на новых
принципах организации торговли. В этих магазинах покупатель
271
имеет свободный доступ к товарам, сам отбирает их и .платит
деньги за покупки кассиру-контролеру при выходе.
Товары в таких магазинах предварительно расфасовывают
и раскладывают в торговом зале на пристенных и островных
Рис. 84. Сборно-разборный павильон для торговли овощами:
1 — прилавок, 2 — ларь, 3 — подтоварник, 4 — стеллаж, 5 — товарные
6 — вешалка, 7 — умывальник, 8 — подножный щит
горках, открытых полках, во вращающихся шкафах или горках,
холодильных шкафах.
Магазины самообслуживания имеют торговый зал, подсоб-
ные помещения и узел расчета с покупателями. Узлы расчета
устанавливают в зависимости от расположения входа и выхода
и от величины тортового зала. Они бывают трех типов: а) от-
деленные от места хранения сумок для покупок, б) соединен-
ные с местом хранения сумок, в) комбинированные.
272
Столы расчета, соединенные с местом хранения сумок, обо-
рудуют так, чтобы одна сторона использовалась для хранения
сумок, а другая—для расчета с покупателями.
В магазинах с двумя контролерами-кассирами столы расче-
тов располагают возле тамбуров.
В центре торгового зала размещают островные горки и ох-
лаждаемые прилавки.
В магазинах самообслуживания для продажи овощей и кар-
тофеля устраивают пристенные горки-витрины.
Большое распространение получили трехъярусные полки из
металлических труб, на которые устанавливают корзины и лотки
с плодами и овощами.
Мелкорозничные предприятия (палатки, киоски и т. п.) дол-
жны быть удобных конструкций.
Палатка состоит из торгового и подсобного помещения. Как
правило у перегородок со стороны подсобного помещения уста-
навливают стеллажи. На подсобной площади устраивают также
бункеры и другие необходимые устройства для хранения товара,
шкаф для одежды, умывальник и т. д. На фасадной стене па-
латки делают прилавок и окна. В окнах оборудуют витрины
для показа товаров. Вход в палатку устраивают со стороны под-
собного помещения. Общая площадь палатки должна состав-
лять 6—8 л*2 на одно рабочее место.
Киоски, в отличие от палаток, не имеют подсобного
помещения.
Для торговли овощами и фруктами на улицах и площадях
устанавливают металлические сборно-разборные павильоны,
рассчитанные на два, три и четыре рабочих места. Они состоят
из металлических труб, металлической решетки и водоотталки-
вающего брезента, натянутого поверх металлических труб
(рис. 84).
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РАЗМЕЩЕНИЯ
И ОТПУСКА ТОВАРОВ
Для размещения плодов и овощей на рабочем месте исполь-
зуют специальные шкафы, горки, лари, бункеры, лотки и ящики.
Оборудование рабочего места продавца плодов и овощей
имеет ряд особенностей, вызванных спецификой продажи этих
товаров. Обычные прилавки часто заменяют тумбочками-столи-
ками. Кроме того, устанавливают шкафы с выдвижными ла-
рями и ступенчатые горки.
Шкаф для овощей имеет в верхней части три полки с лот-
ками и в нижней части два выдвижных ларя с наклонным дном.
Лари в шкафах делают сквозными, с тем чтобы их можно было
загружать из подсобного помещения. Дно в ларях должно быть
18
А. Г Выщепан, М. Е. Мельман, Б. А. Назаров
273
с прозорами, для того, чтобы в них не скоплялся мусор и был
свободный доступ воздуха к овощам.
Горка представляет собой полки, расположенные уступами.
Широко распространена горка следующей конструкции: на
уровне 25 см от пола расположены лари высотой 70 см с на-
клонным дном. Над ними ступенчато помещены две полки для
лотков, а выше на стене закреплены две полочки для штучных
товаров. Применяется также горка, состоящая из стола и двух
полок. По обе стороны' стола находятся две пристенные горки.
Пристенные полки, шкафы и горки должны быть не выше 2,1 м.
Рис. 85. Пристенный прилавок и горка для солений
На нижних полках горки выкладывают овощи, пользующиеся
наибольшим спросом.
В некоторых магазинах для солений используют специаль-
ные горки. Такая горка представляет собой обыкновенную полку
с зеркальным отражателем. Под горкой делают проем, через
который бочки с солениями подают из подсобного помещения
в торговый зал.
Пристенный прилавок, на котором крепится горка, покры-
вают мрамором и используют для хранения рабочего запаса
продуктов (рис. 85).
Лари для хранения рабочих запасов корнеплодов устанав-
ливают на рабочем месте продавца. Если подсобное помещение
смежное, лари монтируют в проеме стены. Здесь же устанавли-
вают бункеры для хранения рабочих запасов картофеля
(рис. 86). Одна часть ларя и бункера выходит в торговый зал,
другая — в подсобное помещение, где ларь загружают ово-
щами. У ларей и бункеров дно решетчатое, с наклоном в сто-
рону продавца.
Прилавок для продажи овощей имеет углубление для весов
и отверстие в крышке с ящиком для сбора ботвы,
274
В орилавке для картофеля также имеется углубление для
весов; кроме того, в крышке и во внешней стенке .прилавка де-
лают отверстия, которые соединяют деревянным желобом, про-
ходящим внутри прилавка. Желоб должен выходить наружу на-
столько, чтобы покупатель мог подставить под него сумку и по-
лучить картофель.
Во вновь строящихся плодоовощных магазинах и при рекон-
струкции старых широко применяется новый тип прилавка для
свежих овощей и зелени. Прилавок делают из кирпича. Высота
и ширина такого прилавка
зависит от площади тор-
гового зала.
Со стороны рабочего
места продавца через
каждые 2,5—3 м устраи-
вают опорные стенки из
кирпича. На них укреп-
ляют железные планки,
на которые настилают
мраморное покрытие. Сна-
ружи прилавок облицо-
вывают белой глазурован-
ной плиткой. Для ороше-
ния овощей на прилавке
делают углубления (520 X
Х300 мм) высотой до
такие же, что и деревянного; длина
200 мм. В них вставляют
проволочные корзины Рис- Ларь для овощей
трапециевидной формы,
в которые помещают овощи. Внутри прилавка, под мраморным
покрытием, прокладывают водопроводные трубы с небольшими
отверстиями вверху. Выходящие из отверстия струйки воды по-
падают в стоящую на прилавке корзину и увлажняют овощи.
Подача воды к прилавку регулируется краном, сливается
вода в канализацию по желобу, находящемуся в наружной ча-
сти прилавка. Такое оборудование прилавка предохраняет ово-
щи и зелень от преждевременного увядания.
Прилавки для торговли фруктами устраивают открытого
типа. Такой прилавок служит одновременно и для показа фрук-
тов. Фрукты выкладывают на прилавке в небольших лоточках
и многоярусных вазах. Лоточки на прилавке располагают сту-
пеньками. Первый от продавца лоток ставится на подставки
с таким расчетом, чтобы второй был ниже его, а третий уста-
навливают прямо на прилавок.
Бункеры для продажи картофеля (рис. 87) устанавливают
в подсобном помещении у стены, смежной с торговым залом.
На рабочее место продавца через стенку выводят лоток с за-
18*
275
слонкой на конце. Лоток располагают наклонно. Из загружен-
ного бункера картофель самотеком поступает в ковш, находя-
щийся на весах. Количе-
ство картофеля продавец
регулирует с помощью за-
слонки.'
Установка, сконструи-
рованная Г. В. Чекалди-
ным (рис. 88), наиболее
удобна для продажи кар-
тофеля. Она состоит из
бункера, наклонного лот-
ка для подачи картофеля
и весов. На одной из пло-
щадок весов установлен
ковш с наклонным дном,
рассчитанный на 10 кг
картофеля. Ковш прикры-
вается дверцей, укреп-
ленной на двух петлях и
удерживаемой ;в закры-
том состоянии защелкой.
Под гиревой площадкой
расположена тарировоч-
Рис. -87. Бункер для картофеля
Рис. 88. Полуавтоматические весы
для картофеля (установка Чекал-
дина).
покупателя.
ная камера, прикрепленная к пло-
щадке двумя винтами. Под ков-
шом устанавливается лоток (же-
лоб), по которому картофель ссы-
пается в сумку. В подсобном по-
мещении, примыкающем к тор-
говому залу, устанавливают (за
стеной) бункер так, чтобы кар-
тофель поступал из него непосред-
ственно в ковш полуавтомата.
Для взвешивания картофеля на
весы ставят гири, затем нажимают
рукоятку заслонки вниз до отка-
за. Когда наполненный карто-
фелем ковш опустится, заслонка
поднимется и приостановит даль-
нейшее поступление картофеля
в ковш. Точность отвеса продавец
регулирует, добавляя или снимая
несколько клубней, затем откры-
вает дверцу ковша рукояткой, и картофель ссыпается в сумку
276
Транспортерная установка для продажи картофеля состоит
из двух ленточных транспортеров. По одному картофель посту-
пает из автомашины в установленный в подсобном помещении
бункер, вмещающий более 3 т. Второй транспортер подает кар-
тофель из бункера в приемный ковш подвесных циферблатных
или обыкновенных настольных весов. Этот транспортер прода-
вец включает с помощью небольшого (рычажка, копда отпускает
Рис. 89. Пристенная горка с наклонными
полками
картофель, и выключает, «как только на весах установится не-
обходимый вес. Другим рычажком продавец открывает за-
слонку ковша, и взвешенный картофель высыпается.
Низкотемпературный прилавок устанавливают на рабочем
месте продавца, торгующего замороженными плодами и ово-
щами. Он обеспечивает сохранность свежезамороженных плодов
и овощей при температуре минус 1'4—18°
В овощных магазинах самообслуживания используют при-
стенные и передвижные горки а также специальное оборудо-
вание, собранное из стального перфорированного уголка. Уго-
лок имеет толщину 2 мм и стороны шириной 30 и 60 мм. Вдоль
узкой стороны уголка пробит один ряд овальных отверстий
с малым диаметром 9 мм, на широкой — три ряда отверстий, из
которых два овальных и один ряд (в центре) круглых отверстий
диаметром 9 мм. Из таких уголков можно собрать каркас обо-
277
рудования— любого вида горок, прилавков, стеллажей. Кар-
касы собирают при помощи болтов.
Пристенные горки изготовляют двух типов: с наклонными
и прямыми полками. Горка с наклонными полками (рис. 89)
проста по конструкции, удобна для выкладки товаров и отбора
их покупателем. Она имеет че-
Рис. 90. Пристенная горка с пря
мыми полками
тыре фанерные полки различ-
ной ширины, которые установ-
лены под углом 4—5° в сторону
торгового зала.
Для придания полкам жест-
кости через каждые 30 см их
скрепляют поперечными план-
ками из стального уголка. В
верхней части горки наклонно
укреплено зеркало. Пристен-
ные горки с прямыми пол-
ками также имеют зеркало
(рис. 90).
Базары, торгующие овоща-
ми и фруктами, открывают на
летний период. Некоторые ти-
пы таких базаров собирают из
металлических конструкций, а
после окончания сезонной тор-
говли разбирают. Первый та-
кой базар на 48 рабочих мест
был построен в Москве на Ва-
ловой улице. Базар имеет
П-образную форму, покрыт он
брезентом. За горками разме-
щают трехдневные запасы то-
варов, а также тару, инвентарь, устройства для мойки и обра-
ботки овощей.
Оборудован базар горками, под которыми устраивают бун-
кера для хранения рабочего запаса товаров.
ИНВЕНТАРЬ И ИНСТРУМЕНТАРИИ
На рабочем месте продавца необходимо иметь приспособле-
ния для .показа товаров, инструментарий для отпуска товара,
режущие приспособления, измерительные приборы, счеты и др.
К приспособлениям для показа товаров, кроме основного
оборудования, относят лотки для фруктов и овощей, плетеные
корзины для сухих фруктов, мелкие ящики для орехов, око-
рята для солений, вазы и т. п.
При отпуске товара пользуются деревянными совками ем-
278
костью 0,5, 1 и 2 кг; металлическими или роговыми совками
для орехов, цукатов и т. п. емкостью 100, 250 и 500 г; металли-
ческими, деревянными или роговыми лопатками для вязких то-
варов (мармелада, джема и т. п.); деревянными ложками (по-
ловниками) для маринадов, солений; роликовыми вилами для
картофеля.
Из режущих приспособлений продавец должен иметь нож-
ницы для резки винограда, ножи для арбузов, дынь и свежей
капусты и т. п.
Необходимо иметь также измерительные приборы: весы
обыкновенные, настольные циферблатные, иногда и подвесные
циферблатные, специальные приборы для отпуска соков, джема,
повидла и т. п., шаблоны для калибровки лимонов.
На каждом рабочем месте должны быть счеты и наколки
для чеков. К прочим приспособлениям относят все то, что свя-
зано с уходом за рабочим местом, оборудованием и товарами:
щетки, сметки, ящики для сбора ботвы, мусора и т. п.
Весы. При торговле овощами чаще всего используют цифер-
блатные весы грузоподъемностью 10 кг или обыкновенные на-
стольные весы грузоподъемностью 20 кг. Для торговли фрук-
тами устанавливают весы циферблатные грузоподъемностью
10 кг и обыкновенные.
Весы настольные обыкновенные (рис. 91) со-
стоят из равноплечего коромысла 1 с пятью призмами; сред-
няя призма 2 является опорной, две концевые призмы 3— гру-
зоподъемные и две призмы 4 — соединительные. Призмы 2 и 3
проходят сквозь тело коромысла и наглухо закреплены в нем.
Коромысло опирается на подушки 5, расположенные в станине
279
весов. На крестовинах под коромыслом укреплены чашки ве-
сов 6, которые опираются с одной стороны через скобы 7 на гру-
зоподъемные призмы, а с другой при помощи ножек 8— на
серьги 9 рычагов 10. Эти рычаги связаны с коромыслом при по-
мощи соединительных призм и серег 11. Каждый рычаг имеет
по три призмы: одна, крайняя, является опорной, вторая —
грузоподъемной, а средняя — соединительной. Опорные призмы
рычагов связаны при помощи серег 12 с неподвижными ушками
13, которые прикреплены к планкам 14, соединяющим боковые
стенки станины весов. Сеоьги 11 и 12 опираются на призмы че-
рез подушки. Для определения
равновесия служат указатели
15, расположенные один про-
тив другого. Наибольшая на-
грузка весов обозначается на
станине. Кроме того, на коро-
мысле весов указывают: на-
ибольшую и наименьшую на-
грузку весов, наименование
или марку завода-изготовите-
ля, номер весов и год их вы-
пуска. На пробке коромысла
и на съемных металлических
чашках весов находятся госу-
дарственные поверительные
клейма.
Весы настольные ци-
ферблатные (рис. 92)
имеют два циферблата: один
из них обращен в сторону про-
давца, другой в сторону поку-
пателя. Весы имеют две пло-
рне. 92. Схема настольных шифер
блатных весов ВНЦ
щадки, которые с одной стороны опираются на грузоподъемные
призмы 1 сдвоенного равноплечего основного рычага 2 и с дру-
гой — на ножки 3 и 4, удерживаемые струнами 5 и 6. Ножка 3
при помощи тяги 7 соединена с квадрантом (противовесом) 8,
к которому прикреплены указательные стрелки циферблата.
Под грузоподъемной площадкой помещается успокоитель
(тормоз) 9. Тормозящее действие успокоителя регулируется
с помощью цилиндра, который ввинчивается в его гнездо.
Под гирной площадкой находится тарировочная камера 10,
в которую насыпают груз (балласт) при регулировке весов,
устанавливая их равновесие. Весы имеют винтовые ножки И,
служащие для горизонтальной установки весов. О положении
весов судят по уровню 12, прикрепленному к корпусу. Основной
рычаг опирается на подушки, расположенные на стойке 13. Наи-
большая и наименьшая нагрузки указаны на циферблате весов,
280
там же указываются наименование или марка завода-изготови-
теля, номер весов, и год выпуска.
Весы товарные с качающейся платформой и коромыс-
лом, опирающимся на стойку (рис. 93), состоят из деревянной
или металлической рамы. На углах рамы укреплены качаю-
щиеся подушки, на которые опираются призмы рычагов — боль-
шого 1 и малого 2 (обычно стальных). Малый рычаг соединен
с большим посредством серьги 3. Платформа опирается на гру-
зоподъемник тризмы рычагов при
помощи чугунных или стальных
стоек и качающихся серег 4. Приз-
ма большого рычага соединена с
тягой коромыслом 5. Последнее
опирается призмой на подушки вил-
ки, укрепленной на колонке. Для
т a pin р о в ан и я н а гр уж ен ных в есов
служит груз, перемещаемый по
резьбе. Весы имеют арретир 6 для
Рис. 93. Схема неравноплечих товарных весов
На коромысле нанесена шкала; по коромыслу перемещается
передвижная гиря 7. На, колонке устроен отвес 3, служащий для
проверки правильной установки весов.
На коромысло весов наносятся пределы взвешивания, соот-
ношения плеч рычагов и коромысла (1:100), наименование и
марка завода-изготовителя, номер весов и год выпуска, а также
поверительное клеймо.
Сотенные весы выпускают с предельными нагрузками 500,
1000, 2000, 3000 кг. Взвешивают на этих весах с помощью услов-
ных гирь.
К весам прилагается комплект гирь. Для настольных обык-
281
новенных весов грузоподъемностью 10 кг установлен следующий
комплект гирь: 5, 10, 50, 100, 500 г, 1 и 5 кг (по одной гире),
20, 200 г и 2 кг (по две). К весам грузоподъемностью 20 кг
необходимо иметь гири по 2, 5, 10 и 20 кг.
На весы и гири должно быть нанесено клеймо. Клеймят гири
и весы через каждые два года. Весы и гири должны попользо-
ваться только для взвешивания товара; ежедневно их следует
протирать сухой тряпкой. После каждого взвешивания чашки
весов очищают.
Колонка для продажи соков. Для торговли соками в мага-
зине на специально отведенном месте устанавливают колонку
на 2—4 или 6 сосудов. Колонка имеет стойку, которая держит
конусообразные стеклянные сосуды с краном. Рядом устанав-
ливают стаканомойку. Кроме того, у продавца должны быть
мерные кружки емкостью 100 и 200 мл, стаканы емкостью 200 мл,
поднос, солонки, перечницы и чайные ложки.
Прибор для отпуска повидла и джема. Прибор для отпуска
повидла и джема состоит из конусообразного бака, в который
помещают продукт; сверху бак закрывают крышкой.
С одной стороны прибора имеется рукоятка, с другой —
кран. Прибор устанавливают так, чтобы кран приходился над
чашкой весов. При вращении рукоятки кран открывается
и повидло поступает в поставленную на весы посуду.
ТАРА
Тара обеспечивает удобное хранение, отпуск, перевозку и пе-
ремещение продуктов.
По назначению тара подразделяется на внутреннюю и внеш-
нюю. Внутренняя тара служит для первичной упаковки товара
и переходит к покупателю вместе с товаром (бумажная упа-
ковка, коробки, флаконы, банки и т. п.). Внешняя тара — это
упаковка, в которой товар транспортируется и хранится до про-
дажи. Внешняя тара не подлежит продаже вместе с товарами.
В каждый вид и тип деревянной тары упаковывают только
определенные плоды и овощи.
Тару изготовляют из дерева, тканей, стекла, металла, кар-
тона и бумаги. В практике тару классифицируют по ее способ-
ности сохранять свою форму после освобождения из-под товара
и сопротивляться механическим воздействиям.
Различают тару жесткую — деревянные ящики, бочки и т. п.;
полужесткую — плетеные корзины, картонные ящики; мягкую —
мешки, кули и рогожи.
Ящики изготовляют из древесины хвойных и мягких листвен-
ных пород, а также березы и бука.
По ГОСТу ящики для плодов делят на четыре типа — I, П,
III, IV. Каждый тип имеет свою конструкцию, а в зависимости
от размеров их делят на номера. Так, к I типу относят ящики
282
решетчатые, с двумя цельными головками и двумя планками на
крышке (№ 37) или трехголовочные (№ 39 и 40) (рис. 94). Ко II
типу относят ящики решетчатые трехголовочные с двумя план-
ками на сплошной головке (№ 41 и 42). III тип — ящики
(№ 43, 44, 45) решетчатые, с двумя наружными планками на
Рис. 94. Ящики решетчатые с цельными головками
сплошной головке (рис. 95). Ящики I, II и III типов могут
вместо крышек иметь сверху две дощечки шириной по 50 мм.
Ящики IV типа (№ 38, 38а, 49) представляют собой лотки с ре-
шетчатым дном (рис. 96).
Рис. 95. Ящики решетчатые трехголовочные, с двумя планками на
сплошной головке
Свежие яблоки упаковывают в ящики № 40 размером
750X355X155 мм, № 41 —750x355x250 мм, № 42 —530Х
355x280 мм. Дощечки и планки могут быть нестрогаными.
Между стенками, крышкой и дном оставляют зазоры. После
укладки яблок ящики обвязывают по торцам проволокой, упа-
ковочной лентой или деревянными обручами.
283
Для упаковки груш служит ящик № 40. Цитрусовые, суше-
ные фрукты упаковывают в ящик № 39 размером 585Х
X 345X132 мм.
Помидоры, .виноград, косточковые плоды и зелень затари-
вают в ящик № 37, размеры которого 450X290X125 мм, и
в лотки № 38 (500 X 310 X 80 мм), № 38а (552 х 350 X 85 мм)
и № 49 (554X350X85 мм).
Рис. 96. Ящики (лотки) открытые, с цельными боками
и решетчатым дном
Овощи упаковывают в зависимости от их вида в ящики:
№ 43 ( 630 X 450 x 375 мм)—белокочанную капусту, № 44
(630X450X280 мм)—цветную капусту, кабачки, баклажаны,
дыни; № 45 (630X450X200 мм) —огурцы.
Плодоовощные консервы в жестяных или стеклянных бан-
ках упаковывают в деревянные ящики. Дощечки головок, боко-
вых стенок, дна и крышки пригоняются одна к другой плотно,
без зазоров, головки скрепляются двумя наружными вертикаль-
ными планками. При упаковке в такие ящики консервов в стек-
лянных банках между банками нужно положить прокладки. Для
консервов в стеклянной таре стандарт предусматривает много-
оборотную тару в виде неразборных ящиков с гнездами для
банок и бутылей. Они вмещают от 6 до 48 банок. Эти ящики
имеют крышку на двух поперечных планках; одним концом
284
крышка вставляется в паз, а другой конец скрепляется с голов-
кой типа «ласточкин хвост» (с проволочной шпилькой).
Переработанные плоды и овощи чаще всего упаковывают
в бочки емкостью от 25 до 200 л. Бочки должны быть правиль-
ной формы, без перекосов, впадин, выпуклостей и надломов.
Бочки емкостью 100, 150 и 200 л плотно стягиваются шестью
обручами, из которых два уторных, два шейных, два луковых.
Бочки емкостью 25 и 50 л шейных обручей не имеют.
Для внешней упаковки широко используют картонную и бу-
мажную тару.
Картонные ящики часто применяют для упаковки орехов,
сушеных фруктов и овощей, консервов. Ящики изготовляют из
трехслойного гофрированного картона; они бывают двух типов:
со стенками, прошитыми по вертикальному ребру проволочными
скобками, и со стенками, склеенными по вертикальному ребру
двумя слоями бумажной ленты. Дно ящика должно быть ок-
леено бумажной лентой по всем швам или скреплено металли-
ческими скобами.
Мешки бумажные бывают открытыми и закрытыми двух- и
шестислойными. Двух- и трехслойные мешки делают только от-
крытыми. Мешки сшиты тремя швами и имеют по три сгиба
с каждой боковой стороны.
В тканевых мешках в торговую плодоовощную сеть посту-
пают главным образом сухофрукты, орехи и т. п. Мешки разли-
чают по ткани, из которой они сшиты. Используют мешки льня-
ные, полульняные, льно-джуто-кенафные, льно-кеиафные и хлоп-
чатобумажные.
Для перевозки и хранения картофеля и корнеплодов приме-
няют мешки, сшитые из сетчатого полотна. Сетчатое полотно
пропитывают специальным составом, что придает ему повышен-
ную прочность. Эти мешки сшивают в два шва. По бокам сшив-
ка ячейная (рыбацкий шов), по дни£цу— сшивка со шворкой.
Мешок имеет завязку, продетую по окружности горловины.
Емкость мешка 45—50 кг.
Кроме того, овощи могут поступать в рогожных кулях и кор-
зинах различной емкости, а плоды и ягоды — в решетах ем-
костью от 6 до 8 кг или в паках. Пак состоит из двух или не-
скольких решет, поставленных рядом на рамку,покрытых крыш-
кой, а затем перевязанных веревкой.
Вся тара, поступающая в торговое предприятие, -подразде-
ляется по ее принадлежности на инвентарную и возвратную.
Инвентарная тара является собственностью постав-
щика. Стоимость ее не включается в стоимость товара, т. е.
она не продается получателю, а служит только для доставки
товара и после ее освобождения возвращается поставщику.
Возвратная тара продается поставщиком вместе с то-
варом и переходит в собственность получателя. После освобож-
285
дения от товаров тара «подлежит обязательной сдаче тарособи-
рающим «предприятиям, которые «принимают ее по качеству и ко-
личеству. В зависимости от качества сданной тары возмещается
ее стоимость магазину. Возвратная тара сдается в установлен-
ные сроки.
Основным документом, регулирующим оборот «плодоовощной
тары, является Основные условия поставки плодоовощной про-
дукции и картофеля организациям потребительской кооперации
и торгующим организациям. По Основным условиям плоды и
овощи внеобластным покупателям поставляются в таре постав-
щика, внутри области — в таре покупателя.
Работники магазина обязаны вести строгий учет тары и конт-
ролировать ее качество. Тару «принимают «по количеству и ino ка-
честву. Качество тары определяют в момент получения това-
ров— на базе поставщика или в магазине.
При определении качества тары обращают внимание на со-
ответствие ее стандартам или техническим условиям. Для дере-
вянной тары номера ГОСТов, ОСТов или ТУ указаны в соот-
ветствующей графе прейскуранта единых оптовых цен «на новую,
держаную и отремонтированную тару; там же дано краткое
описание тары.
При приемке тары необходимо обращать внимание на пра-
вильность мар«киров«ки. Маркировка бывает товарная, «прейску-
рантная, отправительская, железнодорожная и специальная.
В товарной маркировке указывают наименования
товара и «предприятия-изготовителя, сорт и т: п.
Прейскурантная маркировка на деревянной таре
содержит порядковый номенклатурный номер по прейскуранту
на данную тару. Перед цифровым обозначением номера ста-
вятся цифры и буквы, например: 1-Т-ПН 298, что означает прей-
скурантный номер ящика для консервов в банках.
Прейскурантная мар«кйров«ка наносится несмывающейся крас-
кой или выжигается на левом верхнем углу головки ящика или
на дне бочки. Маркировка может быть в виде наклейки разме-
ром 150—200 мж2.
Отправительская маркировка необходима для
сообщения места отправки товара и-адреса получателя.
Железнодорожная грузовая маркировка ука-
зывает «количество мест и вес.
К специальной мар«кировке относятся сообщения
о том, как следует обращаться с товаром, например: «Не бро-
сать», «Стекло», «Верх» и т. in.
Материально ответственное лицо в установленные сроки
должно принять и оприходовать поступившую с товаром тару.
Документами для оприходования тары служат счета-фактуры
или накладные, в которых поставщик указывает количество
тары, степень ее инзоса, маркировку и цену. Принявший тару
286
ставит штамп в сопроводительных документах (на счете-фак-
туре или на накладной) и расписывается. Если при приемке
тары обнаружены расхождения фактического количества, каче-
ства, цены или маркировки с сопроводительными документами,
то обязательно составляется акт. Акт составляют и в том слу-
чае, если тара поступила без документов. Для составления акта
привлекаются заведующий магазином; материально ответствен-
ное лицо, принимающее тару; лицо, доставившее товары,
а также представитель местного управления (отдела) торговли
или компетентное лицо незаинтересованной организации.
В акте необходимо указывать: время и место его составле-
ния; время отправки и получения тары; номер и дату счета-
фактуры или накладной; наименование получателя и постав-
щика (отправителя); наименование и количество тары по со-
проводительному документу и фактическое количество с указа-
нием каждого вида тары; точное описание обнаруженных недо-
статков тары; фамилии лиц, составивших акт, и их должности.
Акт составляется в сроки, указанные в Основных условиях
поставки или в договоре на поставку товаров.
Торгующие организации и предприятия обязаны соблюдать
не только порядок сдачи тары, но возвращать ее в хорошем со-
стоянии— пригодной к дальнейшему использованию. Поэтому
нельзя допускать небрежного обращения с тарой при вскрытии
и хранении. Все торгующие организации должны иметь инстру-
мент для аккуратного вскрытия тары — гвоздодеры, молотки,
томагавки, ножницы и т. п.
Для предохранения тары от порчи хранить ее нужно под
навесом или в специально отведенном месте в подсобном поме-
щении.
При вывозе тары из магазина ее необходимо освободить от
посторонних предметов и, если требуется, произвести мелкий
ремонт.
В настоящее «время широко внедряется кольцевой сбор тары,
при котором тара сдается тароприемщику непосредственно
в магазине.
Тарособирающая организация, получая тару, производит
расчеты с магазином с учетом качества сданной тары. Стои-
мость тары определяется по прейскуранту единых оптовых цен.
Прейскурант предусматривает цены на тару новую, держаную
и отремонтированную. Возвращаемая магазинами тара оплачи-
вается как держаная — бывшая в употреблении. Самую высо-
кую цену назначают за тару, не требующую ремонта. Тара, от-
ремонтированная в магазине, оплачивается не как отремонти-
рованная, а как держаная, не требующая ремонта.
К таре, не требующей ремонта, относятся: а) ящики тесовые
и фанерные неповрежденные (они могут иметь незначительную
расшатанность; снятую, но приложенную крышку; поврежденную
287
в местах вскрытия проволоку или металлическую ленту; повреж-
денные угольники); б) инвентарные ящики всех видов, имею-
щие исправные узлы креплений (допускается незначительная
расшатанность); в) бочки без каких-либо повреждений (верх-
нее дно может быть не вставлено).
Тара, требующая мелкого ремонта, может иметь одно из
следующих повреждений: ящики — без одной-двух дощечек или
планок, за исключением вертикальных планок головок; с по-
врежденной фанерой в щитке головки или без фанеры; с по-
врежденными не в местах вскрытия угольниками, проволокой,
лентой; бочки — с поломанной клепкой в уторах с одного конца.
Ящики, нуждающиеся в среднем ремонте, могут иметь более
существенные дефекты: поломанные три-четыре дощечки или
планки (их может и не быть вообще, при этом вертикальные
планки головок должны быть целыми; без крышки, дна или бо-
ковой стенки), сломанные крышки.
Бочки требуют среднего ремонта, если у них в уторах
с обоих концов поломана клепка, а также поломаны от одной
до трех клепок в пуке.
Капитальный ремонт требуется для ящиков: с одной-двумя
поломанными или недостающими вертикальными планками
в одной головке, с пятью-шестью поломанными дощечками или
планками не более чем в трех щитках, с поломанными или не-
достающими (до четырех) дощечками или планками, с поло-
манными или недостающими щитком, крышкой, дном, боковой
стенкой; с поврежденными или недостающими двумя фанер-
ными щитками крышки и дном боковой стенки. Капитальный
ремонт бочек необходим, если поломаны три-четыре клепки
в пуке и в уторе на одном конце, одна-две клепки в пуке и
в уторе с обоих концов бочки, четыре-шесть клепок в пуке.
В отличие от деревянной тары мешки в зависимости от их
качества подразделяют на категории. Категория мешков опре-
деляется степенью изношенности ткани и количеством заплат.
Заплата или штопка на горловине мешка, а также лента по
всей окружности не снижают категории мешка. Мешки .новые
и I категории заплат не имеют; мешки II категории могут иметь
до трех заплат; III — до пяти; IV — до семи; V — до десяти;
VI — свыше десяти заплат. Кроме того, в мешках V и VI кате-
горий в результате износа ткань может быть резко ослаблена и
разрежена.
Мешки сетчатые, пропитанные специальным составом, под-
разделяют на такие категории: новые; мешки I категории —
бывшие в употреблении, целые без дефектов; мешки II катего-
рии— бывшие в употреблении, чиненые, имеющие от одного до
трех прорывов и с деформированным ячейным швом; мешки
III категории — бывшие в употреблении, чиненые, имеющие от
четырех до шести прорывов и потерявшие защитную планку.
288
Мешки следует сдавать чистыми и чинеными. Стоимость не-
чиненого мешка уменьшается. Качество сдаваемых мешков мо-
жет быть только на одну категорию ниже, чем мешков, полу-
ченных с товаром. Если же качество мешков ниже полученных
более чем на одну категорию, то поставщик взыскивает штраф
в размере четырехкратной стоимости мешков I категории. По:
этому при получении товара в тканевых мешках следует тща-
тельно проверять наличие категорийной марки и соответствие
маркировки действительному состоянию мешка.
Стеклянная тара (бутылки, консервные банки), принимаемая
торгующими организациями от населения, должна сдаваться
поставщикам по залоговой цене в определенном соотношении
к количеству посуды, полученной с продукцией.
При своевременном возврате тары (бочек, ящиков и т. д.)
в хорошем состоянии поставщик выплачивает покупателю пол-
ную ее залоговую стоимость и фактические расходы по до-
ставке. Кроме того, за сданные бутылки выплачивается допол-
нительно 0,5% от залоговой стоимости за организацию сбора и
хранение и 0,25% для выплаты премий торговым работникам.
Отчисления на 'премирование производятся также за всю про-
чую тару, возвращенную в срок и в хорошем состоянии.
ПОДГОТОВКА К ПРОДАЖЕ И ОТПУСК ПЛОДОВ
И ОВОЩЕЙ ПОКУПАТЕЛЮ
Помещения для подготовки плодов и овощей к продаже обо-
рудуют рабочими столами, стеллажами и ванной.
Рабочие столы должны быть устойчивыми; высота их 0,7—
1 м, ширина 1,5 м, длина зависит от количества работающих.
Сортировку плодов удобно производить на специальном
универсальном столе высотой 70 см, шириной 60 см и дли-
ной 2 м.
Стол рассчитан на одновременную работу четырех сортиров-
щиков. На раме стола укреплены выдвижные площадки. В за-
висимости от того, какие плоды хотят сортировать, выдвигают
ту или иную площадку. С обеих сторон каждой площадки нахо-
дятся спусковые карманы, через которые отбракованные плоды
и отходы попадают в ящики.
Для сортировки винограда на раме натянута сетка, для ка-
либровки лимонов имеется щиток с калибровочными отвер-
стиями, для сортировки семечковых и косточковых плодов — ло-
ток с бортиками.
Вдоль стен устанавливают стойки с полками, на которых
размещают лотки и корзины с плодами и овощами. Как пра-
вило, полки имеют ширину 80 см и находятся на расстоянии
50 см одна от другой. Нижняя полка должна быть расположена
на высоте 25 см от пола.
19
А. Г. Выщепан, М. Е. Мельман, Б. А. Назаров
289
В подсобном помещении рекомендуется иметь моечную
ванну и свободную площадку для просушки плодов и овощей.
Кроме оборудования, в подсобном помещении должен быть
инвентарь для подготовки товаров к продаже. К нему отно-
сятся: инструменты для вскрытия тары — молотки, клещи, гвоз-
додеры, ножи для вскрытия кулей и мешков, сбойки для обру-
чей, ключи для бутылок, ключи и ножи для вскрытия консерв-
ных банок; инструменты для обработки товара — ножи для за-
чистки овощей и вырезки арбузов и дынь, ножницы для вино-
града, специальные пульверизаторы для опрыскивания плодов;
весы, аппараты и приспособления для предварительной раз-
вески товаров; тележки для подачи товаров на рабочее место и
инвентарь для выкладки товаров на прилавках, полках и
в шкафах.
Цементный или асфальтированный пол в подсобном помеще-
нии около столов и моечной ванны покрывают решетчатыми
настилами.
Подготовка плодов и овощей к продаже. Плоды и овощи пе-
ред продажей требуют предварительной подготовки, которая
включает установление сорта, отбор товара, переборку, сорти-
ровку и зачистку, мытье и освежение зелени, фасовку и упа-
ковку.
Сорт товара устанавливают в соответствии с сопроводитель-
ными документами — счетами-фактурами, а также по органо-
лептическим и, в случае необходимости, физико-химическим по-
казателям.
Переборку производят для того, чтобы отделить загнившие,
больные, пораженные вредителями плоды и овощи, а также для
того, чтобы удалить посторонние примеси. При переборке пло-
дов и овощей необходимо знать требования, предъявляемые
к их качеству,, так как в продажу должны поступать только
плоды и овощи, соответствующие стандарту.
Тару вскрывают специальными инструментами. Вскрывать
тару надо аккуратно, не повреждая ее.
Мягкую тару (мешки, кули) вскрывают специальным но-
жом, разрезая нитки. Так же вскрывают корзины, обшитые
сверху мешковиной.
Ящики для распаковки устанавливают на стол, освобож-
дают от железной обшивки, затем осторожно вскрывают крыш-
ку. Бочки вскрывают, 'вынимая из утора укупорочное дно, на
котором нанесена маркировка. Чтобы вынуть дно без поломки,
нужно снять верхний обруч, а второй, нижний, ослабить. После
легкого постукивания по краю клепок дно подхватывают острым
клином и вынимают. Вынув дно, надевают обручи на прежнее
место.
Перед подачей в торговый зал яблоки выкладывают на
лотки. На каждом лотке должны быть яблоки одного помо-
290
логического и товарного сорта. Наиболее ценные сорта яблок
помещают на лоток на бумажной подкладке. Для подкладки
можно использовать бумагу, в которую были завернуты яблоки
Рис. 97. Изготовление бумажной подкладки для яблок
бумаги
формы
яблоками
Рис. 98.
Лоток с
при упаковке в ящики. Бумагу складывают в два слоя и по-
мещают на нее яблоко; длинные концы
з жгутики и подгибают. Яблоки круглой
плодоножкой вниз, удли-
ненной— на бок (рис. 97).
Плоды выкладывают
пирамидкой, у которой
каждый последующий
ряд меньше предыдущего
на одно яблоко в длину
и на одно в ширину
(рис. 98).
Высота укладки соот-
ветствует количеству яб-
лок, помещающихся в
ширину лотка в нижнем
ряду. Так, если в ширину
нижнего ряда помещается
пять. На лоток прикрепляют ярлык, на котором указывают на-
звание и цену яблок.
Груши на лотки выкладывают пирамидкой румяной сторо-
ной вверх, а плодоножкой в сторону. Количество рядов зависит
от размера и формы плодов. На одном лотке помещается
свертывают
укладывают
пять яблок, количество рядов будет
19*
291
8—9 кг груш. Как и яблоки, груши должны быть одного товар-
ного и помологического сорта.
Апельсины, мандарины н лимоны одного размера выклады-
вают также на лотки.
Для определения размера лимонов применяют так называе-
мый калибр, который представляет собой планку с отверстиями
диаметром 61 и 51 мм, 45 и 42 мм. Размер лимонов определяют
для того, чтобы установить ту или иную цену за штуку.
Бананы выкладывают на лотки кистями. Веточки, гребешки,
а также испорченные плоды удаляют.
Виноград, рассортированный по ампелографическим и товар-
ным сортам, без посторонних примесей выкладывают на лотки
гроздями. Крупные грозди кладут по краям лотка, а мелкие —
в середине.
Если виноград хранился в опилках, то его сортируют на спе-
циальном столе с сеткой, через которую просыпаются опилки.
Оставшиеся на ягодах опилки сдувают ручным мехом или
электрическим вентилятором. В некоторых магазинах приме-
няют специальное приспособление для быстрого удаления
опилок.
Приспособление имеет трубу, в которую при помощи мотора
направляют струю воздуха; виноград на сетчатом столе проду-
вается струей воздуха и освобождается от опилок.
Вишни, черешни, абрикосы, сливы, крыжовник и т. п. пред-
варительно перебирают, отделяют примеси, незрелые и испор-
ченные плоды, затем насыпают на лотки.
Более нежные ягоды (землянику, малину, клубнику и др.)
продают без переборки, а неполноценные ягоды удаляют во
время пересыпки на лотки; пересыпают ягоды очень осто-
рожно.
Сухофрукты и орехи насыпают в небольшие мелкие плете-
ные корзинки, которые обертывают фольгой.
Бочки с вареньем, повидлом и джемом вскрывают, верхний
слой продукта в случае необходимости (для показа покупате-
лям) зачищают, товар выкладывают в небольшие стеклянные
банки или бочата, а также в стеклянные вазы, которые поме-
щают на рабочем месте продавца.
Овощи до подачи в торговый зал должны быть тщательно
осмотрены и, если это необходимо, разобраны по сортам, при-
ведены в стандартный вид и расфасованы. Раннюю зелень, мор-
ковь, редис и некоторые другие овощи перед продажей необ-
ходимо вымыть. Для этого в подсобном помещении у водо-
проводного крана устанавливают ванну и решетчатые настилы
для стока воды с промытых овощей.
Огурцы и помидоры сортируют по качеству и фасуют без
мойки. Фасовка овощей имеет большое значение для организа-
ции торговли без помощи продавца.
292
Рис. 99. Схема устройства витрины с ув-
лажнением
Расфасованные овощи упаковывают в пакеты, указывая вес
и стоимость. Стоимость и вес кочана капусты указывают на
срезе кочерыжки.
Выкладка плодов и овощей на рабочем месте продавца.
Плоды и овощи следует выкладывать так, чтобы покупатель
мог их легко рассмотреть. Для этого лотки, корзины и ящики
ставят с небольшим уклоном в сторону торгового зала.
Так как покупатель больше внимания обращает на цен-
тральную часть прилавка — ближе к весам, то здесь следует
располагать плоды и
овощи, мало известные
покупателям, а потому
редко спрашиваемые,
но которые необходи-
мо рекламировать. На-
пример: шпинат, арти-
шоки, ревень, хурму,
грейпфруты и т. п.
Картофель и корне-
плоды засыпают в бун-
керы, лари, выклады-
вают в лотки и корзи-
ны. Белокочанную ка-
пусту размещают на
нижних полках и на
прилавке в два слоя;
цветную капусту — в
один ряд соцветием в
сторону покупателя.
Лук репчатый насы-
пают в лари, а зеленый помещают в ящики или лотки зеленью
к покупателю.
Салат кладут в ящики корешками вниз, а шпинат можно
помещать россыпью или корешками вниз. Спаржу в закрытых
ящиках ставят в темном месте, а для информации покупателей
выставляют один пучок.
Тыквенные овощи ставят на горке; отдельные плоды по-
мещают на горке и прилавке. Огурцы выкладывают на лотки,
которые в первые дни сезона помещают на видном месте.
Арбузы и дыни раскладывают штуками.
Чтобы сохранить хорошее качество и внешний вид плодов
и овощей, в торговых залах магазинов надо поддерживать оп-
ределенную температуру и влажность воздуха.
Для насыщения воздуха влагой в торговом зале устанав-
ливают специальные фонтанчики, а оконные витрины делают
с увлажнением. Витрина с увлажнением (рис. 99) представляет
собой обычное окно с целым стеклом без переплетов. Под по-
293
толком на небольшом расстоянии от наружного стекла (со сто-
роны магазина) устанавливают металлическую трубку, которую
подключают к водопроводу. В трубе имеются отверстия, на-
правленные на стекло под углом. Вода, попадая на стекло,
струйками сбегает по нему и по желобу, сделанному в нижней
части рамы, отводится в канализацию.
Плоды и .овощи в таких витринах не вянут, сохраняют све-
жий вид и -хорошее качество, так как стекла не нагреваются от
солнца, и воздух насыщается влагой.
Отпуск плодов и овощей покупателю. Плоды и ягоды от-
пускают в пакетах. Для этого продавец берет пакет в левую
руку и, расправляя его правой рукой, помещает в него плоды
или ягоды.
Ягоды необходимо набирать ло'паткой с бортиками. Верх
пакета заделывают «в замок».
При отпуске арбузов продавец обязан по просьбе покупа-
теля делать вырез. Для этого арбуз кладут на прилавок, затем
делают надрез, наклоняя нож к себе так, чтобы конец его не
двигался. После этого нож вынимают, поворачивают арбуз и
делают второй и третий надрезы так, чтобы получился треуголь-
ник. Затем острием ножа вынимают образовавшийся кусок и
показывают его покупателю. В отдельных городах по решению
местных органов торговли в период массового поступления ар-
бузов их продают без выреза.
При отпуске капусты, если это необходимо, ее режут вдоль
кочерыги по сердцевине.
По просьбе покупателя продавец должен упаковать не-
сколько покупок в один сверток. Для этого он берет большой
лист бумаги и на него укладывает пакеты так, чтобы основа-
ние свертка было ровным. Менее твердые товары следует класть
сверху. Края листа необходимо соединить и выровнить (затем
сделать складку). Боковые стороны свертка заделываются
в форме конверта.
После этого сверток можно обвязать шпагатом. Легкий свер-
ток обвязывают крестообразно, а тяжелый сначала обвязывают
по ширине ближе к одному концу, затем к другому. Остаток
шпагата закрепляют так, чтобы, пройдя несколько раз в центре,
он образовал утолщенную петлю. Чтобы шпагат не резал руку,
из оставшихся концов его делают петлю, которая служит ручкой.
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ В МАГАЗИНЕ
В магазине для бесперебойной торговли следует иметь необ-
ходимый запас товаров.
Организовать правильное хранение товаров — одна из важ-
294
нейших задач, которую призваны решать работники торговли
в борьбе за высокое качество товаров.
Все товары, поступившие в магазин, приходуются матери-
ально ответственными лицами и направляются в -подсобное по-
мещение, где их укладывают на хранение или подготавливают
для реализации.
Помещения для хранения плодов и овощей бывают двух ти-
пов: склады, используемые круглый год, и сезонные склады для
арбузов, дынь и свежих овощей. Склады, используемые круглый
год, должны не промерзать зимой, а летом — сохранять темпе-
ратуру ниже температуры наружного воздуха.
Обычно под склады для плодов и овощей, приспосабливают
подвальные или полуподвальные помещения магазина с хоро-
шей вентиляцией. В складах должны быть свободные проходы
между штабелями и площадки, дающие возможность загружать
и выгружать товар. Для спуска и подъема товара и тары
в складах делают люки, спуски и подъемники.
Склады ежегодно ремонтируют: стены, потолки и вентиля-
ционные трубы белят известью с примесью медного купороса.
Это предупреждает развитие^ грибковых болезней и плесени.
Плоды и овощи в магазинах хранят непродолжительное
время, соблюдая при этом определенные условия.
Для каждой группы товаров определяется возможный срок
хранения в магазине с учетом времени, необходимого для их ре-
ализации. Документом, указывающим срок хранения по многим
товарам, является сертификат — качественное удостоверение.
В зависимости от физико-химических свойств товары тре-
буют различных условий хранения и соблюдения при этом опре-
деленного товарного соседства. Например, товары с большим
содержанием влаги нельзя хранить с сушеными продуктами,
остропахучие — с товарами, легко воспринимающими посторон-
ние запахи, и т. д., хотя иногда оптимальные условия хранения
для них могут быть общими.
Подсобные помещения, предназначенные для кратковремен-
ного* хранения плодов и овощей, не нуждаются в каком-либо
сложном оборудовании. Как правило, в подсобных помещениях
устраивают стеллажи для хранения незатаренных товаров,
лари, закрома; кроме того, должны быть подтоварники для
укладки товаров в таре.
Необходимо, чтобы помещение было чистым, с хорошей вен-
тиляцией, постоянными температурой и относительной влаж-
ностью воздуха.
Двери в подсобное помещение должны иметь тамбур как со
стороны улицы, так и торгового зала.
В подсобном помещении магазина каждая группа товаров
имеет свое место. В тех случаях^ когда место, отведенное для
одного товара, необходимо занять другим, подтоварники, стел-
295
лажи, а нередко и все помещение тщательно моют и провет-
ривают.
При размещении товаров на хранение оставляют проходы и
доступы для контроля и отбора; вновь прибывшую партию то-
варов располагают отдельно, не смешивая с имеющимся одно-
именным товаром.
Для каждого товара существует определенная укладка —
штабельная, стеллажная, навалом. Вид укладки зависит от
свойств товаров, их упаковки и количества. Укладывают товары
так, чтобы складская площадь была максимально исполь-
зована.
Товары, которые в процессе хранения не распаковывают,
размещают штабелями на подтоварниках, например бочки с ка-
пустой и огурцами и т. п. Штабелям придают устойчивую фор-
му— форму куба или пирамиды. Последний вид укладки наи-
более устойчив. Укладка затаренных товаров в высоту осущест-
вляется с учетом прочности перекрытий помещения, свойств
товара, прочности тары и других показателей.
Применяют три вида укладки — прямую, перекрестную и об-
ратную.
Прямая укладка чаще применяется для товаров, зата-
ренных в ящики; при такой укладке ящики располагают один
над другим строго в одном плане.
Перекрестная укладка удобна для ящиков удлинен-
ной формы и мешков; ящики или мешки верхних рядов поме-
щают поперек нижних рядов.
Обратная укладка наиболее устойчива; применяется
обычно для укладки мешков. Мешки располагают в ряд по три,
четыре и более мест. Расположение мест в каждом ряду по вы-
соте штабеля повторяется через один ряд.
Для циркуляции воздуха вокруг штабелей под первый ряд,
а иногда и между рядами подкладывают подтоварники. Шта-
беля располагают на расстоянии 0,3—0,5 м от стены; между
штабелями оставляют проходы около 0,25 м.
От приборов отопления товары укладывают на расстоянии
0,75—1,5 м, а от пристенных охлаждающих батарей — 0,5 м.
Товары, поступающие и хранящиеся в магазине без тары,
размещают на стеллажах, в ларях, закромах, ящиках и т. п.
При хранении учитывают биологические особенности свежих
плодов и овощей, товарные свойства продуктов переработки,
а также температуру и относительную влажность воздуха.
Если плоды и овощи хранить при недостаточной влажности
воздуха, то влага из них будет испаряться быстрее и они нач-
нут вянуть. При избыточной влажности складского помещения
создаются благоприятные условия для развития микроорга-
низмов.
Картофель и корнеплоды хранят в закромах. Высота слоя
296
картофеля не должна превышать 1,5 м, брюквы 1,5 м, свеклы
1 м, прочих корнеплодов 0,8 м.
Картофель следует хранить при температуре 1—2°. При тем-
пературе хранения выше 2° картофель становится вялым, на
нем появляются ростки. Нельзя допускать понижения темпера-
туры воздуха до 0°, так как при этом картофель приобретает
сладковатый неприятный привкус. Чтобы восстановить нормаль-
ный вкус такого картофеля, его нужно выдержать несколько
дней при температуре выше 6°. Наилучшая относительная влаж-
ность воздуха при хранении картофеля 85—95% •
Рис. 100. Укладка бочек с продукцией
Лук и чеснок в условиях магазина хранят в ящиках или
в венках, которые подвешивают на жерди. Ящики устанавли-
вают в шахматном порядке до 10 штук в высоту. Температура’
в хранилище должна быть от 0 до —Г, относительная влаж-
ность воздуха — 80—85 %.
Зелень и ранние овощи с ботвой укладывают в деревянные
лотки и корзины. На дно тары кладут смоченные водой мох,
опилки и т. п. В жаркие дни зелень опрыскивают для предо-
хранения ее от увядания.
Квашеную капусту и соленые огурцы в бочках следует хра-
нить-при 0°. Бочки укладывают рядами (рис. 100). При укладке
рядов отбирают бочки одного размера, причем более крепкие
кладут в нижний ряд.
Соленые и маринованные грибы хранят при температуре от
0 до 6°, так как при температуре ниже 0° они промерзают и на-
чинают крошиться, а при температуре выше 6° закисают.
Бочки с грибами укладывают на деревянных подкладках. Это
обеспечивает свободный доступ воздуха к продукции.
Если при хранении в какой-нибудь бочке обнаружится течь,
тару необходимо вскрыть и проверить качество грибов. Щель
в бочке заделывают, а грибы, если качество их не ухудшилось,
реализуют.
297
Сушеные грибы следует хранить в штабелях на специальных
подмостках или полках, обязательно покрывая их чистой меш-
ковиной или новыми рогожками. Сушеные грибы в -связках раз-
вешивают на крючках или хранят в ящиках. Нельзя хранить
рядом с сушеными грибами свежие овощи, фрукты и другие то-
вары с большой влажностью.
Арбузы хранят на стеллажах или на полу, который предва-
рительно застилают чистой сухой соломой слоем 7—10 сш. В по-
следнем случае арбузы укладывают в штабеля пирамидой, по
бокам укрепляют доски, чтобы предохранить плоды от скаты-
вания. Высота штабеля — шесть-восемь рядов. На стеллажах
арбузы размещают в три-пять рядов, укладывая их плодонож-
кой кверху. Лучшая температура для хранения арбузов 3—4°
лри относительной влажности воздуха 80—85%.
Дыни хранят в ящиках или на полках и стеллажах. На стел-
лажах и полках плоды раскладывают в один слой. Темпера-
тура должна быть 6°, относительная влажность воздуха —
75—80%.
Бананы хранят в той же таре, в которой они поступили в ма-
газин. Ящики укладывают по 5—6 шт. в высоту, прокладывая
между ними рейки. Штабеля размещают на расстоянии 80 ам
один от другого и на 40—50 см от стен. При хранении зрелых
бананов поддерживают температуру 12—13° и относительную
влажность воздуха 80—85%, помещение регулярно проветри-
вают. В таких условиях бананы можно хранить до трех суток.
Семечковые, косточковые плоды и ягоды хранят при темпе-
ратуре от 0 до 3° и относительной влажности воздуха 85—95%•
Плоды и ягоды хранят в таре на подтоварниках: яблоки,
груши, мандарины, апельсины и лимонь?—в ящиках; косточко-
вые плоды и ягоды — в щепных корзинах и коробах, решетах
или ящиках; виноград — в решетах и ящиках. Ящики и решета
с товаром укладывают в штабеля высотой до шести рядов. Для
циркуляции воздуха между рядами прокладывают рейки.
Маринованные и непастеризованные плоды и овощи, закупо-
ренные в бочки, хранят при температуре не выше 6° Хранение
при повышенной температуре способствует развитию вредных
микроорганизмов (плесени, дрожжей, бактерий) й приводит
к порче продуктов. Маринады пастеризованные хранят в герме-
тически укупоренной таре при температуре не выше 15°.
Фруктово-ягодные консервы в герметической таре хранят
в сухом месте в деревянных ящиках на подтоварниках. Банки,
не упакованные в ящики, хранят на стеллажах. Температура
помещения должна быть не выше 10°, а относительная влаж-
ность воздуха — не выше 85%.
Быстрозамороженные плоды и овощи хранят в камерах-хо-
лодильниках при температуре от —8 до —10° или в изотерми-
ческих контейнерах.
298
Тару из-под плодов и овощей до сдачи хранят в специально
отведенном помещении, как правило, у выхода.
ТОРГОВЛЯ винно-водочными изделиями
Торговля винно-водочными изделиями производится в спе-
циализированных и в других продовольственных магазинах, где
имеются оборудованные места для продажи напитков.
В плодоовощном магазине для торговли винно-водочными
изделиями отводят часть общего прилавка или оборудуют спе-
циальный прилавок. Для размещения товара на рабочем месте
устанавливают шкафы и витрины.
При выкладке товара продавец следит за тем, чтобы бу-
тылки были чистыми, с этикетками; виноградные, плодово-ягод-
ные вина, ликерно-водочные изделия не должны быть помут-
невшими, с отстоем и иметь посторонние примеси.
На прилавке винно-водочные изделия располагают в опреде-
ленной последовательности (например, виноградные и плодово-
ягодные вина, ликеры, водочные изделия и т. п.) и так, чтобы
они были хорошо видны.
Виноградные вина также устанавливают по группам: столо-
вые, крепленые и шипучие. Перед каждой бутылкой, выставлен-
ной на прилавке, должен быть ценник, в котором указывают
наименование напитка, емкость посуды и цену.
При отпуске вина покупателю продавец должен внима-
тельно проверить, нет ли помутнения, осадка и т. д., затем
осмотреть оформление бутылки — этикетку, укупорку.
При хранении винно-водочных изделий необходимо соблю-
дать определенный температурный режим и правильно их раз-
мещать. При хранении, в результате действия микроорганизмов,
а также физико-химических процессов, происходящих в вине,
может измениться его качество.
В вине могут появиться следующие дефекты: цвель (винная
плесень), уксусное скисание, помутнение и т. п.
Виноградные и плодово-ягодные вина хранят при темпера-
туре от 8 до 16°, для столового вина и шампанского выделяют
более прохладные помещения, чем для крепкого и десертного
вина. Помещения должны быть чистыми с хорошей вентиля-
цией. Относительную влажность воздуха необходимо поддержи-
вать на уровне 75—80%.
При хранении бутылки с вином укладывают на стеллажи го-
ризонтально, так, чтобы пробки смачивались вином и не вы-
сыхали. Водку и ликерно-водочные изделия в подсобных по-
мещениях хранят при обычной температуре в ящиках, установ-
ленных в штабеля. Один раз в неделю необходимо проверять
состояние вин, обращая особое внимание на их чистоту и про-
зрачность.
299
ОГЛАВЛЕНИЕ
Глава /. Введение 3
Предмет и задачи товароведения . 3
Химический состав плодов и овощей . 5
Калорийность, пищевая ценность, виды и сорта пищевых продуктов 19
Стандартизация пищевых товаров 21
Оценка качества пищевых товаров 23
Хранение плодоовощных товаров . 25
Консервирование плодов и овощей 30
Классификация пищевых продуктов 32
Глава II. Свежие овощи и грибы 34
Пищевое значение овощей 35
Классификация овощей 36
Ассортимент овощей и грибов 37
Клубнеплоды . 37
Виды клубнеплодов 38
Картофель . . 38
Батат (сладкий картофель) . 46
Топинамбур (земляная груша) 47
Хранение клубнеплодов 47
Капустные овощи . . 52
Виды капустных овощей 53
Белокочанная капуста 53
Цветная капуста 56
Краснокочанная капуста 57
Савойская капуста 58
Брюссельская капуста 58
Упаковка и хранение капусты 59
Корнеплоды . 60
Виды корнеплодов 61
Свекла столовая 61
Морковь . 62
Брюква столовая 65
Репа столовая 65
Редька 66
Редис . 67
Петрушка 68
Пастернак 69
Сельдерей 70
Хрен . 71
Коренья свежие молодые 71
300
Упаковка и хранение корнеплодов
Луковые овоши
Виды луковых овощей
Лук репчатый
Лук зеленый свежий
Лук-порей
Лук-батун
Чеснок
Упаковка и хранение луковых овощей
Листовые овощи
Виды листовых овощей
Салаты
Шпинатные овощи
Ревень
Пряные овощи
Упаковка и хранение листовых овощей
Стеблевые и цветочные овощи
Виды стеблевых и цветочных овощей
Спаржа
Кольраби
Артишоки . . .
Упаковка и хранение стеблевых и цветочных овощей
Тыквенные овощи
Виды тыквенных овощей
Огурцы
Патиссоны
Кабачки
Бахчевые тыквенные овощи
Арбузы
Дыни
Тыквы
Упаковка и хранение тыквенных овощей
Томатные овощи .
Виды томатных овощей
Помидоры (томаты)
Баклажаны
Стручковый перец
Упаковка и хранение томатных овощей
Бобовые и зерновые овощи
Виды бобовых и зерновых овощей
Горох (лопатки) свежий
Фасоль (стручки) свежая
Бобы овощные
Кукуруза овощная
Упаковка и хранение бобовых и зерновых овощей
Грибы свежие
Губчатые грибы
Пластинчатые грибы
Сумчатые грибы
72
73
73
73
76
76
77
78
79
80
80
80
81
82
82
84
85
85
85
85
85
86
86
86
86
89
89
93
90
93
95
95
97
97
97
101
102
104
105
105
105
106
107
107
108
1С8
Глава III. Свежие плоды и ягоды 115
Пищевое значение плодов и ягод 116
Классификация плодов и ягод 117
Ассортимент плодов и ягод 118
Семечковые плоды 118
Виды семечковых плодов 118
Яблоки 118
Груши 126
301
Айва
Рябина
Мушмула
Болезни и вредители семечковых плодов
Товарные сорта яблок, груш и айвы
Упаковка, маркировка и хранение семечковых плодов
Косточковые плоды .
Виды косточковых плодов
Абрикосы
Персики
Вишня
Черешня
Сливы
Слива домашняя
Алыча и терн
Кизил
Упаковка, маркировка и хранение косточковых плодов
Ягоды
Виды ягод
Виноград
Смородина
Крыжовник
Земляника и клубника
Малина
Ежевика
Дикорастущие ягоды
Упаковка, маркировка и хранение ягод
Субтропические и тропические плоды
Виды субтропических и тропических плодов
Цитрусовые плоды
Гранаты
Инжир
Фейхоа
Хурма
Ананасы
Бананы
Финики
Упаковка, маркировка и хранение субтропических и тропических
плодов
Орехи
Виды орехов
Лещинные орехи
Грецкие орехи
Кедровые орехи
Буковые орехи
Миндаль
Фисташки
Каштаны
Арахис (земляные орехи)
Упаковка и хранение орехов
131
132
133
133
135
137
139
139
139
141
142
144
145
145
148
149
149
150
151
151
153
154
155
156
157
157
159
161
161
161
166
167
168
168
169
171
172
172
174
174
174
175
177
177
177
178
178
179
179
Глава IV. Переработанные овощи и грибы 180
Ассортимент переработанных овощей и грибов 180
Квашеные и соленые овощи 180
Квашеная капуста 180
Капуста провансаль 182
Соленые огурцы 182
Соленые помидоры 184
302
Маринованные овощи 185-
Соленые и маринованные грибы 186
Соленые грибы 186
Маринованные грибы 187
Томатные продукты 189
Томат-пюре и томат-паста 189
Томатный сок 189
Томатные соусы 190
Сушеные овощи и грибы 190
Сушеные овощи 191
Сушеные грибы 193
Быстрозамороженные овощи 194
Консервы овощные 195
Овощные натуральные консервы 195
Овощные закусочные консервы 197
Обеденные консервы 198
Овощные консервы для детского питания 199
Овощные диетические консервы 199
Жареный и хрустящий картофель 201
Приправы 201
Столовая горчица 201
Столовый хрен 202
Каперсы 202
Маслины . . 202
Упаковка и хранение переработанных овощей и грибов 203
Глава V. Переработанные плоды и ягоды 205
Ассортимент переработанных плодов и ягод 205
Сушеные плоды и ягоды 205
Сушеные яблоки 206
Сушеные груши 208
Сушеные абрикосы 208
Сушеные сливы 211
Сушеная вишня 212
Сушеный виноград 213
Смеси из сушеных фруктов 215
Моченые плоды и ягоды 215'
Моченые яблоки и груши 216
Моченая брусника 216
Быстрозамороженные плоды и ягоды 217
Замороженные семечковые плоды 217
Замороженные косточковые плоды 218
Замороженные ягоды 219-
Фруктово-ягодные консервы 220
Фруктовые компоты 221
Фруктовые соусы 222
Плодово-ягодное стерилизованное пюре 222
Маринады фруктовые 223,
Повидло, джем, варенье 223
Повидло 224
Джем 224
Варенье 225
Упаковка и хранение переработанных плодов и ягод 226
Глава VL Алкогольные напитки 228
Ассортимент алкогольных напитков 228
Спирт 228
Водка 230
303
Ликерно-водочные изделия 232
Настойки 233
Наливки 234
Ликеры 235
Пунши 236
Десертные напитки 237
Виноградные вина 23>
Столовые вина 24
'Крепленые вина 245
Ароматизированные вина 24:
Игристые вина 24-
Шипучие вина 25*
Плодово-ягодные вина 252
Коньяк . 253
Виски и ром 254
Упаковка и хранение алкогольных напитков 255
;Глава VII. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки 258
Слабоалкогольные напитки 258
Пиво . 258
Игристые слабоалкогольные напитки 260
Брага 260
Квас 261
Медовые напитки 261
.Безалкогольные напитки 262
Минеральные воды 262
Плодово-ягодные соки 264
Сиропы 265
Газированные безалкогольные напитки 266
jTлава VIII. Торговля овощами, плодами и винами 269
Устройство и планировка магазинов и мелкорозничных предприятий 269
Оборудование для размещения и отпуска товаров 273
Инвентарь и инструментарий 278
Тара 282
Подготовка к продаже и отпуск плодов и овощей покупателю 289
Хранение плодов и овощей в магазине 294
Торговля винно-водочными изделиями 299
Александр Георгиевич Выщепан
Михаил Евдокимович Мельман
Борис Александрович Назаров
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ВИНА
^Редактор Н. С. Айриева. Техн, редактор М. И. Терюшин. Корректор Н. М. Марченко
/Г-13312 Подписано в печать 30/Х 1962 г. Формат бОХЭО'Лв Печ. л. 19. Уч.-изд. л. 18,59
Тираж 20000 экз. Заказ 1201. Цена 71 коп.
Типография № 4 Ленсовнархоза, Ленинград, Социалистическая. 14.