Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля в домашних условиях - Савченко В.Ф., Шапиро Д.К.

Автор: Савченко В.Ф. Шапиро Д.К.

Теги: кулинария домашняя кулинария

Год: 1971

Похожие

Товароведение овощей, плодов и вина

Книга Гастронома. Про заготовки

Технология пищевых продуктов

Справочник плодово-ягодного виноделия

Текст

ХРАНЕНИЕ
И ПЕРЕРАБОТКА
ПЛОДОВ,
ОВОЩЕЙ
И КАРТОСОЕЛЯ
В ДОМАШНИХ
УСЛОВИЯХ
ХРАНЕНИЕ
И ПЕРЕРАБОТКА
ПЛОДОВ,
ОВОЩЕЙ
И КАРТОСОЕЛЯ
В ДОМАШНИХ
УСЛОВИЯХ
• УРАДМЬАЙ»
ИЗДАТЕЛЬСТВО «УРОЖАЙ» МИНСК 1971
САВЧЕНКО В. Ф., ШАПИРО Д. К. и др.
С 13 Хранение и переработка плодов, овощей и картофеля в до-
машних условиях. Под ред. Д. К. Шапиро. Мн., «Урожай», 1971.
144 с. 200 тыс. экз. 64 к.
Перед загл. авт.: В. Ф. Савченко, Д. К. Шапиро, И. М. Шаплыко,
М. М. Голомшток, И. И. Шестюк.
В книге излагаются доступные в домашних условиях способы хра-
нения и консервирования фруктов, ягод, овощей и картофеля,
рассказывается об их питательной ценности. Рекомендуются наи-
более лежкие сорта, лучшие режимы хранения и типы хранилищ.
Даны рецепты соления, квашения, маринования, а также способы
приготовления варенья, джемов, компотов, соков, сидра и вин.
Предназначена для широкого круга читателей.
Под редакцией кандидата биологических наук Д. К. ШАПИРО
90-71-М
ЗНАЧЕНИЕ
ПЛОДОВ
И ОВОЩЕЙ
В ПИТАНИИ
Овощи, фрукты, ягоды, картофель за-
нимают видное место в питании. Они
содержат легкоусвояемые углеводы,
белки, жиры, минеральные вещества,
витамины и ряд других соединений,
необходимых человеку.
Наука о питании учитывает в настоя-
щее время разностороннюю роль,
которую играют плоды, ягоды и ово-
щи как пищевые продукты. Являясь
непосредственно продуктами пита-
ния, они также регулируют пищева-
рение и содействуют усвоению жи-
ров, белков, углеводов. Часто они
проявляют и прямое лечебное дей-
ствие, что издавна используется как
в народной, так и в научной меди-
цине.
В связи с этим плоды, ягоды и овощи
занимают видное место в пищевом
рационе. Так, согласно исследовани-
ям советских ученых, каждому чело-
веку следует ежедневно потреблять
300 г картофеля, 400 г овощей и 200 г
фруктов.
Основную часть мессы свежих пло-
дов, овощей и клубней картофеля
составляет вода (табл. 1). Так, в клуб-
нях картофеля на долю воды прихо-
дится более 70% общего веса, в яб-
локах 85—87, а в огурцах содержа-
ние воды достигает 96% и более.
Вода является той основной средой,
9 которой протекают все химиче-
ские реакции в клетках и тканях
организма.
Все остальные ингредиенты (состав-
ные части каких-либо сложных со-
единений или смеси) химического со-
става объединяются под названием
«сухие вещества». Наибольшую долю
сухих веществ в тканях плодов, ово-
щей и картофеля занимают угле-
воды.
Вода плодов с растворенными в ней
различными химическими соединени-
ями (сахарами, органическими кисло-
тами, минеральными соединениями и
др.) образует так называемый плодо-
вый сок. Выделенный из плодов и
ягод сок широко применяется в ка-
честве продукта питания. Плодовые
и ягодные соки используются в све-
жем и консервированном виде, на-
туральные и с добавками (например,
сахара).
В лечебном и детском питании, кро-
ме фруктовых и ягодных, применя-
3
Таблица 1
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
1ПО ДАННЫМ БНИИПОК)
Плоды и овощи Состав съедобной части,- % Калорий- ность? ккал/100 г Кислот- ность, %
вода углеводы белки
Овощи
Картофель 78,0 21,0 2,0 91,0
Капуста белокочанная 90,0 5,0 1,8 29,1 •—
Капуста цветная 91,0 5,0 2,8 30,5 —
Свекла столовая 86,5 10,0 1,5 48,0 —
Морковь > 88,0 8,7 1,3 41,0 —•
Редис 92,4 4,9 1,2 25,0 —
Шпинат 90,0 3,4 3,7 29,1 ——
Огурцы 95,5 2,0 0,5 12,0 ——
Тыква 89,4 7,7 1,0 35,7 —-
Томаты 93,5 3,5 1,0 19,0 0,45
Баклажаны 91,5 5,0 1,2 25,5
Лук 85,0 10,0 2,0 51,0 ——
Чеснок 64,6 27,0 6,8 137,0 ——
Зеленый горошек 78,0 11,5 6,1 75,0
Перец сладкий 90,0 6, о 1,3 29,0
Плоды и ягоды
Яблоки 87,0 11,2 До 0,5 48,0 0,75
Груши 88,0 8,0 До 0,4 46,0 0,2
Сливы 85,0 10,0 0,4 59,0 1,2
Вишня 83,0 12,0 0,5 62,7 1,4
Смородина черная 82,0 13,0 1,0 59,0 2,2
Малина 84,2 10,2 1,0 45,9 1,0
Земляника 84,9 9,0 1,0 44,0 1,1
Крыжовник 85,0 10,0 0,2 1,75
Клюква 88,2 6,0 0,2 ——
ются также овощные соки — морков-
ный, капустный (из квашеной капу-
сты), свекольный, томатный и др.
Специфичность действия соков за-
ключается в том, что растворенные в
них вещества быстро и легко усваи-
ваются организмом. Назначение того
или иного сока определяется содер-
жащимися в нем питательными веще-
ствами. Так, например, вишневый сок
применяется при катаре дыхатель-
ных путей, айвовый — при кишечных
заболеваниях, яблочный — при ки-
шечных и сердечно-сосудистых,
апельсиновый — при атеросклерозе
и гипертонии, сырой картофельный
сок — при язвенной болезни и т. д.
Из углеводов в плодах, ягодах и ово-
щах содержатся сахара, крахмал и
клетчатка. Сахара и крахмал усваи-
ваются организмом, клетчатка же
практически не усваивается и явля-
ется своеобразным балластом, выпол-
няющим, однако, полезную роль в
процессе пищеварения, так как она
активизирует двигательную функцию
кишечника.
В плодах, ягодах и овощах сахара
представлены в основном тремя ви-
дами: глюкозой (виноградный сахар),
фруктозой (плодовый сахар) и саха-
розой (свекловичный сахар).
Обычно плоды содержат значительно
больше сахара, чем овощи. У боль-
шинства наиболее распространенных
плодов и ягод (яблоки, груши, сливы,
вишня, земляника, малина, крыжов-
ник) количество сахара достигает
10% и более.
Что касается овощей, то в таких рас-
пространенных их видах, как капуста,
томаты, редис, содержание сахара не
превышает 5%. Некоторые другие
виды овощей содержат значительно
больше сахара. ЛШь в моркови ко-
личество сахара^р!тавляет 8—10%,
в столовой свекле 10—14, в зеленом
горошке 8—9. В дынях оно дости-
гает 17%.
Крахмал представляет собой сложный
углевод. Он обычно обнаруживается
в незначительном количестве в мор-
кови (до 1%), томатах (около 0,5%),
незрелых яблоках и грушах (1—2%).
По мере созревания плодов крахмал
переходит в сахар. В зимних сортах
яблок крахмал еще обнаруживается
ко времени уборки.*В процессе леж-
ки он распадается до сахаров. Поэто-
му зрелые плоды всегда более слад-
кие по сравнению с незрелыми.
Крахмал является запасным углево-
дом растений. Процесс переварива-
ния его в организме человека прохо-
дит сложнее, чем сахаров. Под дей-
ствием пищеварительных соков крах-
мал превращается в глюкозу, которая
затем легко всасывается в кровь.
Богаты крахмалом клубни картофеля.
В большинстве распространенных
сортов картофеля содержание его
составляет 16—18, а в отдель-
ных—22—25%.
В плодах и овощах содержатся пекти-
новые вещества. Характерной их осо-
бенностью является способность об-
разовывать студни (желе). Это свойст-
во пектиновых веществ широко ис-
пользуется при переработке плодов и
ягод: из растительных материалов,
содержащих пектин, при помощи са-
хара и органических кислот получают
ряд ценных пищевых продуктов (мар-
мелад, пастила, фруктовое желе и
ДР-)-
Из плодов и ягод наиболее бо-
гаты пектиновыми веществами ябло-
ки, сливы, черная и красная смороди-
на, малина, крыжовник. вишня
и др.
В организме человека пектиновые ве-
щества связывают некоторые вред-
ные и ядовитые соединения (напри-
мер, соединения свинца И др)* Пектин
обладает также бактериостатическим
действием (способностью задержи-
вать рост и развитие некоторых мик-
роорганизмов), что используют в на-
стоящее время при лечении некото-
рых заболеваний кишечника.
Содержание белков в большинстве
плодов и овощей обычно невелико и
составляет 0,2—1,5%. В клубнях кар-
тофеля оно достигает 2% и более.
Овощная фасоль и зеленый горошек
содержат больше белка (около 5%).
В связи с тем что количество белка в
суточном рационе человека составля-
ет около 120 г, совершенно очевидно,
что плоды и овощи могут лишь ча-
стично удовлетворить его потреб-
ность в белке.
Белки плодов и овощей, как и других
растительных продуктов, за исключе-
нием белков бобовых культур и кар-
тофеля, являются неполноценными,
так как в них содержатся не все не-
обходимые человеку аминокислоты.
Поэтому потребность в белке следу-
ет пополнять за счет продуктов пита-
ния животного происхождения. Толь-
ко разнообразная пища может обе-
спечить потребности организма в пол-
ном комплексе питательных веществ,
необходимых для нормальной жизне-
деятельности.
Жиры являются одним из основных
и необходимых продуктов питания. По
энергетической ценности жиры наи-
более высококалорийны. Однако об-
щее содержание их в большинство
плодов и овощей не превыша-
ет 1%.
В тканях плодов, ягод и овощей со-
держатся органические кислоты. Это
яблочная, лимонная, винная, щаве-
левая, янтарная и некоторые дру-
гие.
Органические кислоты играют значи-
тельную роль в формировании потре-
бительских качеств плодов и овощей.
Так, количественное сочетание кисло-
ты и сахара, а также некоторых дру-
гих веществ, главным образом пекти-
новых и дубильных, определяет вкус
плода. Кислоты участвуют в образо-
вании тех веществ, которые фор-
мируют специфический аромат пло-
дов, ягод и овощей.
В яблоках содержатся главным обра-
зом яблочная и лимонная кислоты, но
больше яблочной. В лимонах и клюк-
ве преобладает лимонная кислота.
В винограде в основном содержится
виннокаменная кислота. Она же обна-
руживается в небольших количествах
в красной смородине, крыжовнике,
землянике и других ягодах, а также
в плодах (сливах, черешне, абрикосах,
айве). В плодах клюквы и брусники
содержится бензойная кислота, кото-
рая обладает антисептическим дей-
ствием. Этим объясняется тот факт,
что клюква и брусника могут долго
сохраняться в свежем виде, не под-
вергаясь порче.
В состав некоторых овощей и плодов
входит в значительном количестве
щавелевая кислота. Ее содержат ща-
вель, шпинат, ревень, инжир. Щаве-
левая кислота препятствует усвоению
кальция в организме человека, так
как кальциевая соль щавелевой ки-
слоты нерастворима в воде.
В некоторых плодах и ягодах (земля-
нике, малине, ежевике) содержится в
небольших количествах салициловая
кислота, обладающая антисептичес-
ким, потогонным и жаропонижаю-
щим действием.
Общее содержание органических ки-
слот у большинства видов плодов,
ягод и овощей не превышает 1%.
В некоторых сортах вишни и яблок
содержится до 1,5% органических ки-
слот, у алычи и кизила их количество
достигает 2—2,5%, у клюквы — 3 и у
черной смородины — 3,5% и более.
Особенно велико значение плодов,
ягод и овощей как источников вита-
минов (табл. 2).
К витаминам отн
ских соединени
живом организм
тся ряд химиче-
ичие которых в
необходимо для
поддержания правильного обмена ве-
ществ. Отсутствие или недостаточное
Таблица 2
СОДЕРЖАНИЕ НЕКОТОРЫХ ВИТАМИНОВ
В СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Плоды и овощи Содержание, мг %
каро- тина вита- мина С вита- мина РР
0 в Картофель О Щ И Следы! 26,0 0,9
Капуста бело- кочанная Следы 45,0 0,4
Капуста цвет- ная 0,2 70,0 0,9
Свекла столо- вая — 10,0
Морковь столо- вая 9 5 0,4
Редис Следы 20,0 0,1
Шпинат 5,0 50,0 0,51
Огурцы Следы 10,0 ——
Тыква 0,2 8,0
Томаты 1.2 31,0 1,6
Баклажаны 0 7,0 —
Кабачки 0 7,0 —
Лук зеленый 6,0 —
(перо) 6,0 60,0
Лук репчатый 0 10,0 0,1
Чеснок 11 ' 15,5 —
Зеленый горо- шек 1,0 50 0 ——
Перец сладкий 10,0 215,0 0,2
Плоды и яг оды
Яблоки 0,1 20,0 ——
Груши Следы 6,5 —•
Сливы 0,1 6,9 —•
Вишня 0,3 17,0 —
Смородина чер- ная 0,7 226,0
Малина 0,3 30,0 —
Земляника Следы 46,5 —
Крыжовник 28,0 —
Клюква 0 10,0
Шиповник 4,12 1286 —
содержание того или иного витамина
приводит к серьезным расстройствам
жизненных функций, тяжелым забо-
леваниям.
В настоящее время известно более
трех десятков витаминов. Основным
источником ряда витаминов являются
растения. В плодах, ягодах и овощах
обнаружено большинство этих ве-
ществ. Они особенно богаты витами-
ном С (аскорбиновая кислота). Так, в
капусте его содержится 30—40 мг%
(30—40 мг в 100 г продукта), в тома-
тах 30, в сладком красном перце око-
ло 200, в плодах различных сортов
черной смородины 80—300 мг%. Важ-
ным источником этого витамина явля-
ется картофель. В клубнях картофеля
содержится лишь 10—30 мг% витами-
на С. Однако картофель потребляют
в течение круглого года и в значи-
тельном количестве. Поэтому он игра-
ет большую роль в обеспечении по-
требностей человека в этом вита-
мине.
Богаты витамином С и другие плоды,
ягоды и овощи. Особенно много его
содержится в шиповнике, зеленых
плодах грецкого ореха, листьях пет-
рушки и укропа, в зеленом луке, ря-
бине и др.
Витамины группы Р представляют со-
бой соединения (полифенолы), близ-
кие по строению. Вещества этой
группы повышают прочность крове-
носных капилляров и уменьшают их
проницаемость. Вещества Р-витамин-
ного действия способствуют усвое-
нию организмом витамина С, регули-
руют деятельность щитовидной же-
лезы.
Витамины группы Р содержатся во
многих плодах, ягодах и овощах. Осо-
бенно их много в плодах черной смо-
родины, шиповника, сладкого перца,
рябины, черники. Они содержатся
также в клюкве, вишне, сливах и мно-
гих других плодах и овощах.
Витамины группы В встречаются а
7
плодах и овощах в очень небольших
количествах. В арбузах, дынях, шпина-
те, моркови, томатах, цветной капу-
сте, зеленных овощах, плодах мали-
ны и садовой земляники, вишни име-
ются лишь значительные количества
фолиевой кислоты — одного из вита-
минов группы В. Фолиевая кислота —
активный участник процессов крове-
творения, принимает участие в обме-
не веществ.
В тканях многих плодов и овощей,
особенно окрашенных в оранжевый
цвет, в зеленых частях растений со-
держится каротин. В организме че-
ловека и животных он превращается
в витамин А. Каротин является, таким
образом, провитамином А.
Каротин усваивается в организме че-
ловека только в присутствии жира.
Витамин А участвует в физиологиче-
ских процессах. Он играет важную
роль в функции зрения. При недо-
статке витамина А ослабляется остро-
та зрения, теряется способность при-
способления глаза к изменению осве-
щенности. Недостаток витамина А ве-
дет к ороговению кожных покровов
и огрубению слизистых оболочек, а
также снижает устойчивость к инфек-
ционным заболеваниям.
Хорошими источниками каротина яв-
ляются красный перец, морковь (осо-
бенно красные сорта), щавель, шпи-
нат, рябина, шиповник, зеленый лук,
абрикосы и др.
Витамин К принимает активное уча-
стие в процессе свертывания крови.
Источниками его являются зеленые
части растений, шпинат, капуста (ко-
чанная и цветная), крапива, ягоды
черной смородины, шиповника, ряби-
ны, ежевики и др.
Минеральные соединения являются
важными компонентами всех органов
и тканей. Они входят в состав крови,
лимфы, костей, пищеварительных со-
ков, некоторых гормонов и принима-
ют активное участие в регулировании
физико-химических реакций, опреде-
ляющих нормальные условия проте-
кания жизненных процессов. Особое
значение здесь имеют соединения ка-
лия, кальция, фосфора, магния, же-
леза, йода, хлора и др.
Важным источником, обеспечиваю-
щим человека соединениями калия,
являются разные плоды, ягоды и ово-
щи, особенно богаты ими абрикосы,
виноград, брусника, смородина, сли-
ва, кабачки, огурцы, арбузы, карто-
фель и др.
Многие плоды и овощи богаты желе-
зом. Железо принимает участие в
процессах кроветворения, входит в
состав ряда важных окислительно-
восстановительных ферментов.
Особый интерес представляет тот
факт, что плоды, ягоды и овощи об-
ладают бактерицидными свойствами.
Они вырабатывают особые вещества
(фитонциды), которые губительно
действуют на микроорганизмы. Этим
свойством пользуются в практике хра-
нения и консервирования скоропортя-
щихся продуктов, а также в медици-
не. Особенно сильным фитонцидным
действием обладают такие широко
распространенные овощи, как лук,
чеснок, хрен, укроп и др.
ПРИЧИНЫ ПОРЧИ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Плоды, овощи и картофель — ценные
продукты питания. Они необходимы
человеку в течение всего года. Од-
нако сохранить их длительное время
в свежем виде довольно трудно.
Каковы же причины порчи плодов и
овощей?
Они бывают двоякого происхождения.
Это, с одной стороны, причины, вы-
текающие из самой природы расти-
8
тельных продуктов. Свежие плоды и
овощи — живые организмы. После
уборки в них не прекращаются про-
цессы жизнедеятельности. Это преж-
де всего дыхание. Процесс дыхания
связан с распадом сахаров и некото-
рых других важных составных частей
плодов и овощей. Одновременно с
дыханием происходит и ряд других
химических превращений. Все это ве-
дет к потере первоначальных свойств
свежих плодов и овощей, к их пере-
зреванию, увяданию и, в конечном
счете, к порче и гибели.
Вторая причина порчи свежих плодов
и овощей — это воздействие на них
микроорганизмов — бактерий, дрож-
жей, плесеней и др.
Микроорганизмы широко распрост-
ранены в природе. Их многочислен-
ные виды различаются между собой
как по особенностям строения, так и
по характеру процессов жизнедея-
тельности. Многим из них присуща
большая избирательность к характеру
питания и строгая специфичность во
взаимодействии со средой. Так, у ря-
да микроорганизмов нормальные
процессы жизнедеятельности проте-
кают лишь при участии кислорода,
другим же он вреден. Дрожжи пи-
таются сахарами, а гнилостные бакте-
рии — белковыми веществами. Одни
микроорганизмы (дрожжи) превра-
щают сахар в спирт, другие (молоч-
нокислые бактерии) — тот же сахар в
молочную кислоту, третьи — спирт в
уксусную кислоту.
Такая специфичность действия микро-
организмов широко используется че-
ловеком в практической деятельно-
сти. На использовании этих свойств
микробов основана технология ряда
отраслей промышленности (производ-
ство хлеба, спирта, вина, уксуса, сы-
ров и т. д.). В лих случаях деятель-
ность микроорганизмов оказывается
полезной. Но многие из микроорга-
низмов могут приносить вред чело-
веку, вызывая тяжелые заболева-
ния.
Немаловажное значение имеет тот
факт, что микроорганизмы размножа-
ются с огромной скоростью. В благо-
приятных условиях температуры,
влажности, обеспеченности питанием
приблизительно через каждые полча-
са происходит удваивание каждой
особи. Это значит, что всего несколь-
ко исходных бактерий могут за два-
три дня дать потомство в несколько
миллиардов клеток. С этим прихо-
дится считаться, когда возникает во-
прос о хранении скоропортящихся
продуктов.
Особенно интенсивно развиваются
микроорганизмы при температуре
20—40°. Некоторые виды выдержива-
ют и более высокие температуры.
При 70—100° микробные клетки гиб-
нут. Температуру выше 100° выдер-
живают только споры — специаль-
ные уплотненные образования, в ко-
торые иногда превращаются клетки
некоторых видов микроорганизмов
при неблагоприятных условиях. Ко-
гда внешние условия изменяются, из
спор образуются нормальные ми-
кробные клетки.
При температуре 120° и выше споры
большинства видов микробов погиба-
ют. При температурах, близких к 0°,
жизнь и развитие микроорганизмов
угнетается, но они не погибают, и при
наступлении благоприятного темпера-
турного режима их жизнедеятель-
ность восстанавливается.
Наличие в среде кислот и солей силь-
но отражается на жизнедеятельности
микроорганизмов. Слабые концентра-
ции этих веществ действуют только
угнетающе, сильные — губительно.
Более выносливыми оказываются
многие виды микроорганизмов к
наличию сахара в среде. Так, дрож-
жи интенсивно живут и развиваются
при 30—40%-ной концентрации са-
хара. Более высокие концентрации
действуют на них угнетающе, а при
содержании 60—65% сахара в про
дукте задерживается жизнедеятель-
ность большинства видов микробов,
в том числе дрожжей.
Нормальная жизнедеятельность мик-
робов возможна лишь при наличии
достаточного количества воды. Это
обусловлено тем, что только из вод-
ного раствора они получают питатель-
ные вещества, необходимые для под-
держания жизни.
В связи с тем что в овощах, плодах
и ягодах содержится значительное
количество воды (85—90% и более),
они являются благоприятной средой
для развития микроорганизмов.
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ХРАНЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ
СОЧНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
В период роста, пока плод связан с
материнским растением, опасность
заражения его внутренних тканей
микробами невелика. Этому в зна-
чительной степени препятствует не-
поврежденная внешняя оболочка —
кожица. Кроме того, во время роста
и развития плоды и овощи характе-
ризуются повышенной устойчивостью
к заболеваниям.
Механические повреждения кожицы
во время уборки облегчают проник-
новение микроорганизмов к внутрен-
ним тканям. После уборки плоды и
овощи попадают в новые условия
среды, что влечет за собой измене-
ние процессов жизнедеятельности и
понижение устойчивости к грибным
и бактериальным заболеваниям. Это-
му содействуют также наступающие
при хранении изменения в водном
режиме тканей.
Можно ли удлинить сроки хранения
свежих плодов и овощей? Это удает-
ся, если создать специальные усло-
вия, при которых, с одной стороны,
замедляется скорость протекания
процессов жизнедеятельности в тка-
нях плодов и овощей (снижение ак-
тивности ферментов и связанное с
этим уменьшение интенсивности ды-
хания и т. д.), а, с другой стороны,
задерживается развитие микроорга-
низмов. Большое значение имеет так-
же достаточно высокая относительная
влажность воздуха, благодаря кото-
рой замедляется скорость испарения
воды из плодов и овощей, заложен-
ных на хранение.
При хранении многих видов плодов
(яблоки, груши и др.), овощей (корне-
плоды, капуста) и картофеля такие
условия могут быть созданы в храни-
лищах в результате применения спе-
циальных режимов.
Создание благоприятных условий для
их хранения достигается различными
путями. Прежде всего надо соблю-
дать температуру, близкую к 0°, и до-
статочно высокую относительную
влажность окружающего воздуха
(90—95%). Качество хранения можно
значительно улучшить, если указан-
ный режим сочетать с другими прие-
мами, например, с регулированием
содержания углекислого газа и кисло-
рода в атмосфере хранилища, а так-
же путем переслаивания плодов раз-
личными материалами, применения
специальных видов тары и др.
Для повышения лежкости картофеля
и некоторых видов овощей во время
хранения в последние годы стали при-
менять метод активной вентиляции,
т. е. усиленного воздухообмена.
В домашних условиях лежкие сорта
яблок и груш, а также овощей и кар-
тофеля можно сохранять в простей-
ших хранилищах, о чем изложено ни-
же, в отдельной главе.
10
Проблему круглогодового потребле-
ния плодов, овощей и ягод можно
решить путем рационального сочета-
ния методов хранения и переработки
сочного растительного сырья.
При консервировании скоропортящи-
еся плоды и овощи длительное вре-
мя сохраняются без ухудшения ка-
чества.
Консервирование продуктов в про-
мышленных масштабах производится
на консервных заводах, оснащенных
соответствующим технологическим
оборудованием. Однако при строгом
соблюдении ряда правил многие
способы консервирования осущест-
вимы и в домашних условиях.
В домашних условиях можно легко
использовать следующие способы
консервирования: 1) маринование; 2)
соление, квашение, мочение; 3) кон-
сервирование при помощи сахара; 4)
высушивание; 5) консервирование при
помощи холода; 6) консервирование
действием высокой температуры.
Маринование. Консервирующим сред-
ством при мариновании является ук-
сусная кислота. Небольшая концен-
трация ее раствора (0,6—1,5%) доста-
точна для подавления жизнедеятель-
ности микроорганизмов. Для повыше-
ния устойчивости маринованных про-
дуктов при хранении рекомендуется
подвергать их действию высокой тем-
пературы (см. ниже. стр. 64).
Соление, квашение, мочение. Этот
вид консервирования широко изве-
стен. Квашение капусты, соление
огурцов, мочение яблок, груш издав-
на применяются населением. При
этом виде переработки используется
консервирующая способность молоч-
ной кислоты, которая образуется в
продукте в результате сбраживания
сахара, содержащегося в тканях ово-
щей и плодов. Этот процесс вызыва-
ется молочнокислыми бактериями, ко-
торые всегда имеются на поверхности
свежего растительного сырья.
Необходимо учитывать, что при этих
способах переработки определенное
консервирующее действие оказывает
также и поваренная соль. В связи с
тем что молочная кислота — слабый
консервант, законсервированные про-
дукты следует хранить в холодном
месте (погребе, подвале, водоеме).
Консервирование при помощи сахара.
Консервирующим действием облада-
ет также сахар, но только в больших
концентрациях.
На этом свойстве сахара основано
приготовление таких консервов, как
варенье, джемы, повидло, цукаты и
т. п. Метод изготовления этих консер-
вов сравнительно прост: плоды, ягоды
и некоторые виды овощей уваривают
в сахарном сиропе из расчета содер-
жания сахара в готовом продукте
около 60—65%. Приемы, применяе-
мые при изготовлении варенья, дже-
мов, повидла, описываются в соответ-
ствующих разделах книги (см. стр. 76).
Сушка. Этот способ консервирования
заключается в том, что из раститель-
ного материала удаляют при помощи
высушивания большую часть содер-
жащейся в тканях воды. Так, в суше-
ных плодах остается обычно 16—25%
воды, а в овощах 12—14. При таком
содержании воды в продукте созда-
ются неблагоприятные условия для
развития микроорганизмов, и он мо-
жет долго сохраняться.
Консервирование холодом. В настоя-
щее время широко распространены
домашние электрические холодиль-
ники разных систем. Их можно ис-
пользовать для кратковременного
хранения небольшого количества све-
жих фруктов и овощей. Это особенно
важно для удлинения сроков потреб-
ления нежных ягод земляники, мали-
ны, ежевики и др.
Консервирование действием высокой
температуры. Это наиболее эффек-
тивный и совершенный метод кон-
сервирования. Известно два варианта
11
такого способа: 1) нагревание при
температуре ниже 100° (80-—95°)—
пастеризация; 2) нагревание при тем-
пературе 100° и выше — стерилиза-
ция. Стерилизация является более эф-
фективным способом консервирова-
ния, чем пастеризация.
Пастеризация допускается только в
тех случаях, когда консервы содержат
достаточное количество кислоты.
Можно допустить пастеризацию также
в тех случаях, когда более высокая
температура (применяемая при сте-
рилизации) отрицательно влияет на
качество консервируемого продук-
та— и это при условии, когда консер-
вы предназначаются для непродол-
жительного хранения.
Так, например, при изготовлении
компотов желательно сохранить
форму плодов. Если плоды при тем-
пературе стерилизации разваривают-
ся, допускается применить пастери-
зацию. Однако в случае низкой кис-
лотности плодов необходимо повы-
сить кислотность продукта, добавив
пищевую кислоту. Как правило же
следует пользоваться только мето-
дом стерилизации.
Необходимо иметь в виду, что в до-
машних условиях получить при кон-
сервировании температуру выше 100°
практически невозможно. Между тем
не всегда температура 100° достаточ-
на для полной стерилизации консер-
вов. Выше указывалось, что некото-
рые микробы образуют споры, кото-
рые легко выдерживают температуру
100° и выше. К ним относятся, напри-
мер, возбудители ботулизма. Это
микробы, выделяющие опасный силь-
нодействующий яд.
Возбудители ботулизма развиваются
в среде, лишенной кислорода. Высо-
кие концентрации кислоты в консер-
вах задерживают развитие этих мик-
робов. Поэтому кислые плоды и ово-
щи (томаты, щавель, ревень, клюкву,
рябину, бруснику, смородину, кры-
жовник, вишню и др.) можно консер-
вировать в домашних условиях без
опасений.
При консервировании же низкокис-
лотных продуктов (морковь, горошек,
фасоль, огурцы, свекла и др.) необхо-
димо добавлять пищевую кислоту (ли-
монную, виннокаменную, яблочную,
молочную, уксусную). Из этих видов
сырья нельзя готовить консервы типа
натуральных, т. е. без добавления кис-
лоты. Надо помнить, что кислота, соль
и сахар не только улучшают вкус
консервов, но и повышают их стой-
кость при хранении.
Консервирование при помощи высо-
кой температуры проводят в домаш-
них условиях следующим образом.
Вначале моют и стерилизуют стеклян-
ные банки. Для этого их прежде всего
тщательно моют горячей водой с со-
дой, затем кипятят в воде, или выдер-
живают над кипящим чайником в те-
чение 20—25 мин., или прогревают в
горячей духовке (печи) не менее
1 час. Жестяные консервные крышки
кипятят в воде не менее 8—10 мин.
Подготовленное сырье (перебранное,
вымытое, очищенное, нарезанное)
укладывают в простерилизованную
стеклянную тару и заливают горячей'
заливкой или сиропом. Уровень про-
дуктов в банке (вместе с заливкой)
должен быть на 1,5—2 см ниже ее
верхнего края. Затем банки накрыва-
ют прокипяченными жестяными кры-
шками, ставят в кастрюлю с теплой
водой, уровень которой должен быть
не ниже содержимого тары. На дно
кастрюли укладывают деревянную
или металлическую решетчатую про-
кладку или кусок полотна, сложен-
ный вдвое, для предохранения ба-
нок от боя.
Воду в кастрюле доводят до кипения,
и с этого момента начинается стери-
лизация в течение такого времени,
какое рекомендовано для данного
продукта. По окончании стерилизации
12
банку сразу же вынимают из кастрю-
ли, не снимая крышки, ставят на стол
и быстро укупоривают при помощи
закаточной машинки. Закатанные бан-
ки сразу переворачивают вверх дном
или кладут на бок до охлаждения.
Банки укупоривают следующим об-
разом. На крышку надевают патрон
закаточной машинки (рис. 1), плотно
прижимают его ладонью левой руки,
а правой рукой медленно поворачи-
вают рукоятку с роликом, регулируя
винтом силу его нажима на крышку.
Рукоятку с роликом несколько раз
плавно поворачивают вокруг банки,
постепенно увеличивая при этом за
каждым разом нажим на крышку.
Герметически укупоренной банка счи-
тается в том случае, если не осталось
неплотно прижатых участков крышки
или отдельных заусениц.
Режимы стерилизации (температура и
время) устанавливаются для каждого
вида консервов путем научных иссле-
дований и самовольно менять их
нельзя. При разработке режима сте-
рилизации изучают влияние различ-
ных температур на жизнедеятель-
ность и устойчивость тех видов ми-
кроорганизмов, которые чаще всего
вызывают порчу данного вида кон-
сервов, исследуют скорость про-
никновения тепла в центр банки с
продуктом, проводят ряд химических,
биохимических и микробиологических
анализов. Затем, подвергнув данные
экспериментальных исследований спе-
циальной математической обработке,
рассчитывают режим стерилизации,
который рекомендуется только после
тщательной проверки на большом ко-
Рис. 1. Закатка консервных банок
вручную.
личестве партий консервов. Поэтому
несерьезно поступают те, кто при
консервировании в домашних услови-
ях сокращает время и понижает тем*
пературу стерилизации или пастери *
зации. Эти люди рискуют не только
своим здоровьем, но и здоровьем
родных и знакомых.
Не вызывают также похвалы попытки
некоторых любителей изменить ре-
цептуру консервов: понизить содер-
жание кислоты, поваренной соли и
т. п. Выше указывалось, что эти ве-
щества добавляются не только с
целью улучшения вкуса продуктов, но
и как консерванты. При уменьшении
их содержания в консервах понижает-
ся устойчивость последних при хра-
нении, так как при разработке режи-
ма стерилизации учитывали кислот-
ность консервов и содержание в них
поваренной соли, сахара и т. д.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ДОМАШНЕГО
КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
При изготовлении консервов в стек-
лянных банках с жестяными крышка-
ми необходимо иметь закаточную ма-
шинку, а для вскрытия их — консерв-
ный ключ.
Ножи, применяемые для очистки и
13
Рис. 2. Ножи с прорезями.
резки плодов и овощей, должны быть
из нержавеющей стали или хромиро-
ванные. Для этих целей часто упот-
ребляют специальные ножи с проре-
зями в пластинке параллельно лезвию
(рис. 2). При очистке плодов и ово-
щей такими ножами отделяется тон-
кая кожица и уменьшается количест-
во отходов. Сердцевину яблок и дру-
гих плодов можно вынимать ложкой с
заостренными краями.
Для перекладывания плодов и ово-
щей из кастрюли или таза в банки
используют столовые ложки из не-
ржавеющей стали.
При приготовлении маринадов мор-
ковь, свеклу и другие овощи нареза-
ют в виде лапши или фигурных пла-
стинок при помощи ручных терок.
Для бланшировки овощей и многих
плодов используют эмалированные,
алюминиевые или луженые кастрю*
ли емкостью 3—5 л и более.
Чтобы обеспечить равномерность
бланшировки, применяют проволоч-
ные корзины с ручками, соответству-
ющие по форме и размерам каст-
рюле (рис. 3).
Пенку, образующуюся при варке
варенья, снимают шумовкой, ею так-
же вынимают плоды и овощи из по-
суды, для отделения жидкости от
твердых частей пользуются дуршла-
гом. Он может быть использован так-
же для грубой протирки яблок и от-
деления мякоти от семян и жестких
частиц семенного гнезда.
Для более тонкой протирки плодов и
томатов пользуются несложным при-
способлением (рис. 4) из нержавею-
щей стали (ситом).
При домашнем консервировании, как
указывалось выше, очень важно со-
блюдать рекомендуемые рецептуры
и выдерживать время обработки
сырья. Поэтому необходимо иметь
соответствующие измерительные при-
боры: весы, мерные цилиндры,
песочные часы и термометр
(рис. 5, 6).
Для измерения объема воды и дру-
гих жидкостей нет необходимости
иметь специальную мерную посуду.
В этом случае можно пользоваться
обычными консервными банками ем-
костью 1 и 0,5 л, стаканами из тонко-
го стекла (0,25 л) или гранеными
Рис. 3. Приспособление для бланши-
рования плодов и овощей.
14
Рис. 4. Протирочные сита.
Рис. 6. Песочные часы и простейший
психрометр (сухой и влажный тер-
мометры).
Рис .5. Мерный цилиндр.
15
(0,20—0,25 л). В настоящее время вы-
пускаются очень удобные мерники
для отмеривания жидкостей и сыпу-
чих продуктов — сахара (песка и пуд-
ры), крахмала и т. д. Небольшие объ-
емы жидкостей следует отмеривать с
помощью столовой ложки (15 мл) или
чайной (5 мл). Уксусную эссенцию
можно отмеривать, пользуясь делени-
ями, нанесенными на флаконы: одно
большое деление соответствует 20 мл,
малое — 5.
В домашних условиях не всегда име-
ются весы, поэтому весовые количест-
ва сахара или поваренной соли, тре-
бующиеся для приготовления сиропа
или маринадной заливки, можно
отмеривать по объему.
В табл. 3 приводятся данные, харак-
теризующие вес поваренной соли и
сахара в мерах емкости.
Для наблюдения за бланшировкой и
стерилизацией следует иметь термо-
метр и часы.
ВЕС ПОВАРЕННОЙ СОЛИ И САХАРА-ПЕСКА В МЕРАХ ЕМКОСТИ
Таблица 3
Продукты Содержится,' г
в литро- вой стек- лянной банке в полу- литровой стеклян- ной банке в чайном стакане из тонкого стекла в чайном граненом стакане в столо- вой ложке в чайной ложке
Соль поваренная 1300 650 325 250—260 30 10—12
Сахар-песок 800 400 200 160 25 8—10
Продолжительность бланшировки и
стерилизации удобно определять при
помощи песочных часов, рассчитан-
ных на определенное количество ми-
нут.
Таким образом, при наличии указан-
ного оборудования и простейших при-
боров в домашних условиях можно
получать высококачественные консер-
вы, технология приготовления кото-
рых будет описана в соответствующих
разделах.
ХРАНЕНИЕ
СВЕЖИХ ПЛОДОВ,
ОВОЩЕЙ
И КАРТОФЕЛЯ
Человек употребляет в пищу различ-
ные органы растений: у одних — ве-
гетативные (корнеплоды, клубнепло-
ды, почки), у других — генеративные
(завязи, плоды, ягоды, соцветия).
По пищевому назначению плоды, ово-
щи и картофель делят на три группы.
В первую группу входят культуры, у
которых съедобной частью являются
вегетативные органы растений — кор-
неплоды (свекла, морковь), клубни
картофеля, луковицы чеснока и лука,
кочаны капусты. После отделения от
материнского растения у них продол-
жается обмен веществ, при котором
происходят, хотя и замедленные, жиз-
ненные процессы, связанные с фор-
мированием органов плодоношения.
У них период хранения совпадает с
состоянием покоя. За это время вку-
совые и питательные качества овощей
изменяются мало, наблюдаются не-
значительные потери. Съедобная
часть в виде вегетативных органов
этой группы овощей хранится относи-
тельно хорошо. Основная задача при
хранении овощей данной группы —
максимально продлить период покоя
путем создания соответствующих ус-
ловий.
Ко второй группе относятся плоды и
овощи, являющиеся генеративными
органами растений,— плоды фрукто-
вых деревьев (семянки и костянки),
ягоды смородины, крыжовника, тома-
тов, огурцов, кабачков. Околоплодни-
ки и прицветники употребляемых в
пищу культур служат для защиты и
снабжения семян питательными ве-
ществами как в период развития на
материнском растении, так и а период
послеуборочного дозревания. Плоды
и овощи этой группы сохраняются
значительно хуже, чем первой груп-
пы. Основная задача успешного хра-
нения плодов и овощей данной груп-
пы— это уборка их в соответствую-
щей стадии зрелости и создание ус-
ловий, максимально замедляющих
процесс дозаривания.
В третью группу входят листовые
овощи: салат, шпинат, щавель, укроп,
лук-перо и др. Съедобной частью у
них является вегетативный орган рас-
тения — лист, биологическая функ-
ция которого заключается в том, что-
бы при помощи фотосинтеза выраба-
тывать пластические вещества для ма-
теринского растения. Отделенные от
материнского организма листья быст-
ро увядают и портятся. Временное
хранение этих овощей возможно
только при искусственном поддержа-
нии их жизнедеятельности — прикоп-
ке целых растений, погружении в ВО-
ДУ и т. д.
Процессы жизнедеятельности в пло-
дах, клубнях, корнеплодах во время
уборки и первоначального периода
хранения протекают очень активно.
В это время сильно активизируется
дыхание. В результате дыхания карто-
феля, овощей, плодов выделяется
много тепла. Происходит также испа-
рение влаги. За один месяц хранения
в осенний период тонна картофеля
выделяет в виде пара до 20 л воды и
отдает столько тепла, сколько требу-
ется для того, чтобы довести до кипе-
ния несколько ведер воды. Овощи
при хранении выделяют еще больше
тепла и воды. У картофеля в первый
период хранения происходит опроб-
ковение тех мест, где во время убор-
ки были нанесены механические по-
вреждения клубням (порезы, ссади-
ны и т. д.). Этот процесс целесооб-
разен, так как он способствует по-
вышению лежкости картофеля.
При наступлении холодов и установ-
лении постоянных низких температур
процессы жизнедеятельности при
нормальных условиях хранения за-
медляются. В таком состоянии карто-
фель, корнеплоды, луковицы, кочаны
капусты и другие овощи некоторое
время находятся в состоянии покоя и
не прорастают. Выделение воды и
тепла при этом уменьшается в 4—
5 раз.
Весной, с повышением температуры в
хранилищах, процессы жизнедеятель-
ности в картофеле и овощах усилива-
ются. В результате порчи плодов, ово-
щей и картофеля выделяется много
продуктов распада: воды, тепла и уг-
лекислоты.
При хранении сочного растительного
сырья в нем изменяется не только ин-
тенсивность, но и направленность фи-
зиологических и химических процес-
сов. Если во время роста в растениях
происходит главным образом накоп-
ление сложных органических веществ,
то при хранении преобладают процес-
сы расщепления их в более простые.
Скорость превращения органических
веществ и распада их в клубнях кар-
тофеля, овощах и плодах взаимосвя-
зана с их лежкостью. По мере прев-
ращения сложных веществ в более
простые картофель, овощи и плоды
становятся менее лежкими, менее
устойчивыми к различным заболева-
ниям. В плодах и овощах более леж-
ких сортов лучше сохраняется вита-
мин С. Так, в кочанах капусты более
лежкоспособного позднего сорта
Амагер за период хранения витамина
С теряется в 2,5 раза меньше по
сравнению со среднележкими сорта-
ми и в 4 раза меньше — со слаболеж-
кими сортами. Особенно быстро раз-
рушается витамин С в срезанных
листовых овощах.
Продолжительность хранения разных
видов овощей и плодов зависит от
сорта, времени закладки на хранение
и степени их зрелости, способа убор-
ки и ряда других факторов. Так, лет-
ние овощные культуры (зеленый го-
рошек, стручковая фасоль, шпинат,
щавель, зелень пряных растений, зе-
леный лук, салат, редис, огурцы) уби-
рают в недозрелом состоянии, когда
в них протекают интенсивные биохи-
мические процессы. Продолжитель-
ность хранения этих овощей исчисля-
ется несколькими часами. Естествен-
ное охлаждение позволяет лишь не-
значительно удлинить срок их хране-
ния. Все эти овощи, так же как и пло-
ды вишни, земляники, малины, сморо-
дины, относят к продуктам скоропор-
тящимся.
Совершенно иначе обстоит дело с
хранением картофеля, овощей и пло-
дов. Картофель, поздние сорта капу-
18
сты, свеклу, морковь, лук, а также
осенние и зимние сорта яблок и груш
можно сохранять в хорошем состоя-
нии в течение нескольких месяцев.
Это объясняется не только тем, что
во время их уборки стоит прохладная
погода, замедляющая развитие бо-
лезнетворных микроорганизмов, но и
тем, что овощи и плоды убирают в
такой стадии зрелости, когда жизнен-
ные процессы в них замедляются,
в результате чего создаются усло-
вия, благоприятствующие их длитель-
ному хранению. У картофеля овощ-
ных и плодовых культур в ходе эво-
люции в условиях низкой положи-
тельной температуры выработалась
способность к установлению относи-
тельного покоя, снижающего потери
питательных веществ.
ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
Требования к продукции, закладывае-
мой на хранение. На хранение за-
кладывают вполне здоровые созрев-
шие картофель и овощи, без механи-
ческих повреждений, признаков бо-
лезней и поражения вредителями, не-
Подмороженные и незапаренные. Лук
и чеснок, кроме того, должны быть
просушены и не иметь израстаний.
Картофель и овощи, отобранные для
хранения, должны быть не только вы-
сококачественными, но и лежкоспо-
собными, а также чистосортными.
Разные сорта картофеля и овощных
культур характеризуются неодинако-
вой лежкоспособностью. Лежкость за-
висит от многих факторов. Прежде
всего, она связана с сортом. Различа-
ют лежкие и малолежкие сорта кар-
тофеля и овощей. Малолежкие сор-
та (ранние, среднеранние) предназна-
чены для употребления в пищу
сразу же после уборки или на протя-
жении короткого времени (1—3 ме-
сяца). Лежкие сорта (средние, сред-
непоздние и поздние) используются в
основном для закладки на длительное
хранение.
Даже в пределах одного сорта клуб-
ни, корнеплоды и луковицы могут ха-
рактеризоваться различной лежкоспо-
собностью. На лежкость этой продук-
ции при хранении во многом влияют
почвенные и климатические условия
выращивания, метеорологические
особенности года, удобрения, спосо-
бы уборки и транспортировки урожая
и даже размеры отдельных клубней,
корнеплодов, луковиц и кочанов. Луч-
ше сохраняются экземпляры среднего
размера; очень большие или, наобо-
рот, недоразвитые отличаются более
низкой лежкоспособностью. Вот по-
чему клубни картофеля и овощей
следует закладывать на хранение не
только по сортам, но и отдельно по
размерам.
Больше внимания надо уделять каче-
ству продукции, закладываемой на
хранение. Даже небольшое количест-
во подмороженных или больных клуб-
ней и корнеплодов может привести к
массовой порче их в буртах и храни-
лищах. Смесь заложенных на хране-
ние картофеля и овощей дает значи-
тельно больше отходов, чем получа-
ется их при хранении одного сорта.
Механические повреждения, являясь
часто следствием небрежной уборки
и транспортировки, очень часто слу-
жат причинами заболеваний, приводя-
щих к гниению картофеля и овощей
во время хранения. Повреждения та-
кого рода ухудшают качество продук-
ции и увеличивают весовые потери
как за счет заболеваемости, так и в
результате повышенного испарения
влаги. Механические повреждения
19
можно сократить до минимума, если
своевременно принимать соответству-
ющие меры. Прежде всего необходи-
мо бережно обращаться с клубнями
и овощами на всех операциях, начи-
ная от уборки, транспортировки и
закладки на хранение и кончая ис-
пользованием продукции по назначе-
нию. Картофель и овощи следует пе-
ревозить к месту хранения только в
таре, при погрузке и разгрузке при-
менять вместо обычных лопат специ-
альные шариковые вилы или ролико-
вые лопаты. Свободное падение кар-
тофеля и овощей можно допускать с
высоты не более 20 см. Для устране-
ния свободного падения с большой
высоты необходимо применять на-
клонные лотки с приспособлениями,
смягчающими перепады и исключа-
ющими повреждение продукции.
ХРАНИЛИЩА
ДЛЯ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
Для домашнего хранения картофеля
и овощей применяются два типа хра-
нилищ — постоянные (капитальные) и
временные. К первым относятся под-
валы, погреба, лабазы и другие про-
стейшие хранилища. Они предназна-
чены для использования в течение
многих лет. Ко второму типу относят-
ся временные хранилища, используе-
мые в течение одного года: бурты и
траншеи различных типов.
Постоянные хранилища строят из де-
рева, кирпича или камня, различных
размеров в зависимости от количест-
ва продукции, закладываемой на хра-
нение.
Подвалы — это помещения, углублен-
ные в землю на 2—3 м. В городах
подвалы жилых домов бывают очень
большие, жильцы часто используют
их для хранения картофеля и овощей.
Места для хранения продукции нужно
подбирать в стороне от труб отопи-
тельной системы, водопровода и ка-
нализации. Первые будут в сильной
степени подсушивать продукцию, вы-
зывать ее преждевременное нараста-
ние, вторые при аварии могут зато-
пить ее. Следует также избегать сы-
рых мест и тех участков, где продук-
ция может быть подморожена. В под-
валах жилых домов, особенно если
там проложены трубы теплофикации,
накапливается спертый и теплый воз-
дух. В этом случае подвал можно ис-
пользовать для хранения картофеля
и овощей только при условии обору-
дования их усиленной вентиляцией и
надежной изоляции труб. Для хране-
ния овощей в подвалах устраивают
закрома, стеллажи, так же как и в
хранилищах других типов. Устанав-
ливают термометры и психрометры
для измерения температуры и влаж-
ности воздуха.
Лучше устраивать хранилища под хо-
лодными, нежилыми помещениями.
Погреба — это ямы, стены которых
выложены кирпичом, камнем или де-
ревом (рис. 7). Иногда в плотном
грунте стены не облицовывают изоли-
рующим материалом. Перекрытие
делают из дерева или кирпича в виде
свода и укрывают теплоизолирующи-
ми материалами: песком, глиной, со-
ломой и др. Укрытие устраивают так,
чтобы оно несколько возвышалось
Рис. 7. Яма-погреб с утепленным на-
катом и соломенной кровлей.
20
Рис. 8. Лабаз для картофеля и кор-
неплодов.
над поверхностью рельефа и имело
скаты для стока воды. Для гидроизо-
ляции стен и перекрытия используют
различные материалы: смолу, гудрон,
толь и синтетическую пленку. Часто
погреба устраивают в сараях, под на-
весом. Внутри погреба делают закро-
ма, стеллажи. Вход в погреб осущест-
вляется через устроенные в потолке
утепленные люки. Погреба оборудуют
вытяжной вентиляцией, для чего в по-
толке устанавливают одну или две
деревянные вытяжные трубы. Благо-
даря этому здесь хорошо поддержи-
ваются требуемый режим темпера-
туры и относительная влажность. Та-
кие хранилища рассчитаны на дли-
тельное хранение картофеля и ово-
щей.
Лабазы — это крышеобразные поме-
щения, возведенные над котлованом
(рис. 8). Котлованы имеют различную
глубину — от 0,5 до 1,5 м и ширину
от 2 до 4 м, длина их произвольная.
Вокруг котлована делают обвязку из
дерева, на которую укладывают стро-
пила. По середине строения для под-
держания крыши устанавливают в
один или два ряда столбы, кладут
стропила и на них устанавливают
крышу из досок или горбылей. На
доски или горбыли накладывают уп-
лотненный небольшой слой глины,
который препятствует проникнове-
нию водяных паров в утепляющий
материал. Поверх глины укладывают
утепляющий материал, а затем опять
тонкий слой глины, который покры*
вают дерном. Вместо глины для гид-
роизоляции можно использовать
толь или полимерную пленку. Внутри
лабаза иногда устраивают закрома.
При близком стоянии грунтовых вод
строят поверхностные хранилища. На
торцовой стороне устраивается не-
большой тамбур. По коньку распола-
гают вытяжные трубы сечением 20Х
Х20 см. В таком лабазе картофель и
корнеплоды сохраняются длительное
время и не прорастают. Для контро-
ля за температурой и влажностью
воздуха в лабазе помещают термо-
метр и психрометр.
Картофелеовощехранилища строят
трех типов: наземные, полуназемные
и углубленные в зависимости от глу-
бины залегания грунтовых вод. Стро-
ить капитальное картофелехранилище
в приусадебном хозяйстве нецелесо-
образно да и нерентабельно, но садо-
во-огородному кооперативу это под
силу. Для поддержания оптимального
режима хранения необходимо стро-
ить простейшие углубленные хранили-
ща (рис. 9). В них температура и отно-
сительная влажность воздуха в мень-
шей степени подвержены колебани-
ям, чем в надземных хранилищах. Зи-
мой из почвы в хранилище поступает
тепло, а весной и летом, наоборот,
холод, так как почва в это время хо-
лоднее, чем окружающий наружный
воздух.
Для сооружения хранилища выкапы-
вают котлован произвольной длины,
шириной 4—5 м и глубиной 2—2,5 м.
Стены облицовывают различными
строительными материалами. Затем
делают деревянное перекрытие, ко-
торое утепляют соломой, мхом, опил-
ками, кострой от льна и другими утеп-
ляющими материалами, а сверху по-
крывают тонким слоем глины и
земли.
21
Рис. 9. Поперечный разрез картофелеовощехранилища:
1 — штабель корнеплодов, уложенный на полу хранилища; 2 — полки стеллажа для ярусного
хранения корнеплодов, капусты; 3 — закром для хранения корнеплодов и картофеля; 4 — при-
точная труба для подачи холодного воздуха; 5—вытяжная труба для удаления теплого и влаж-
ного воздуха; 6 — рабочий проход; 7— стена из горбылей; 8 — стропила перекрития; 9 — на-
стил из горбылей; 10 — два слоя глины или другой гидроизолирующий материал; 11-—утеп-
ляющий материал; 12 — дернина; 13 — входная дверь.
При строительстве хранилища для бо-
лее длительного использования нужно
производить гидроизоляцию тех его
частей, которые соприкасаются с
грунтом. Для гидроизоляции приме-
няют следующие материалы: смолу,
гудрон, полимерные пленки, толь и
другие, не поддающиеся гниению и
не пропускающие влагу.
В одной из торцовых сторон (лучше
южной или западной) устраивают
тамбур. Посередине оставляют не-
большой проход шириной 1 м, а по
обе стороны устраивают закрома,
стеллажи.
Закрома для картофеля должны быть
высотой 1,5—1,7 м, для корнепло-
дов — до 1 м. Пол закрома припод-
нимают на 10—15 см. Стеллажи рас-
полагают на расстоянии от пола до
1,0—1,2 м, а друг от друга — не ме-
нее 60 см. В хранилище устанавлива-
ют приточно-вытяжную вентиляцию
(рис. 9), которая состоит из приточ-
ных труб (4) и вытяжной (5).
Вход приточной трубы располагают
ниже места выхода вытяжной трубы.
В этом случае необходимо иметь в
виду, что чем больше расстояние по
высоте между вытяжной и приточной
трубой, тем лучше вентилируется хра-
нилище. Приточные трубы соединяют-
ся с подзакромным пространством.
В таких хранилищах можно поддер-
живать требуемый режим хранения
картофеля, корнеплодов и даже бе-
локочанной капусты. Картофель хра-
нят при температуре 2—4° и относи-
тельной влажности воздуха 90—95%,
корнеплоды при 0—2° и относитель-
ной влажности воздуха 90—95%• Ре-
жим хранения белокочанной капу-
сты: температура около 0° и относи-
тельная влажность — 90—95 % •
22
Ремонт и дезинфекция хранилищ.
После освобождения хранилища от
картофеля и овощей его очищают от
мусора и остатков продукции. Все де-
ревянные съемные части оборудова-
ния — стеллажи, тару, а также полы
очищают скребками и тщательно про-
мывают дезинфицирующим раство-
ром с помощью щеток, веников или
мочала (раствор для дезинфекции го-
товится из 1 части 40%-ного формали-
на и 40 частей воды). Земляной пол
также зачищают. При хранении мор-
кови и других корнеплодов с пере-
слойкой песком счищают зараженный
песок и выносят его из хранилища.
Все разборные части оборудования
хранилищ, а также тару просушивают
на солнце. Мусор, остатки овощей и
картофеля вывозят в отведенные ме-
ста, где их поливают 4%-ным раство-
ром хлорной извести и закапывают в
глубокой яме.
Хранилища и подвалы проветривают
и просушивают, открывая на летний
период люки, двери, окна и вентиля-
ционные трубы. После проветрива-
ния и просушки производится ремонт
хранилищ и подвалов. Во время ре-
монта проводят мероприятия по
борьбе с грызунами: щели в полу,
потолке, стенах заделывают цемен-
том, жестью или кирпичом, вентиля-
ционные каналы закрывают металли-
ческими сетками.
Незадолго до закладки продукции на
хранение дезинфицируют хранилища
вместе с инвентарем и тарой путем
окуривания сернистым газом или
опрыскивания раствором формалина.
Перед окуриванием или опрыскива-
нием люки, окна, двери хранилищ и
подвалов плотно закрывают, а щели
замазывают глиной.
При дезинфекции хранилищ для лука
и капусты применяют 50—100 г серы
на 1 м3 помещения; при хранении лу-
ка, пораженного клещом, норму рас-
хода серы увеличивают до 120 г. Об-
работка сернистым газом хранилищ
для картофеля, моркови и других
корнеплодов производится из расче-
та 50 г серы на 1 м3.
Серу для получения газа сжигают на
железных листах-противнях. Под про-
тивни насыпают слой песка толщиной
18—20 см. По краям засыпанной пе-
ском площади делают валик во избе-
жание растекания расплавленной се-
ры. Серу на противни накладывают
небольшими комочками диаметром
1—2 см. Затем серу обливают денату-
рированным спиртом из расчета 40—
50 см3 на 6—8 кг серы и зажигают.
В больших хранилищах сжигание серы
производят в специальных аппаратах
Гузикова или Заусайлова.
Температура в помещении при дезин-
фекции сернистым газом должна
быть не ниже 15—16°, так как окури-
вание при более низкой температуре
не дает надлежащих результатов.
Убедившись в том, что сера горит хо-
рошо, выходят из помещения, тща-
тельно закрывают за собой дверь и
замазывают щели в ней глиной.
Необходимо помнить, что сернистый
газ ядовит для людей и животных, да-
же при небольшой концентрации вы-
зывает сильное раздражение глаз и
дыхательных путей (кашель, одышку
и т. д.). Поэтому дезинфекцию газом
запрещается производить в подвалах
жилых домов и хранилищах, располо-
женных рядом с помещениями для
скота или птицы.
Проведение работ следует поручить
специалисту-газатору из дезинфекци-
онной службы или технику из отряда
по борьбе с сельскохозяйственными
вредителями.
Дезинфекцию хранилищ можно про-
водить также путем опрыскивания
раствором формалина (доза 40%-но-
го формалина — 30 мл на 1 м3 поме-
щения; расход раствора — 0,25 л на
1 м2 площади) или 4%-ным освет-
ленным раствором хлорной извести
23
Последние способы предпочтитель-
нее, так как их можно применять в
подвалах жилых домов и погребах.
Через 2—3 суток после опрыскива-
ния хранилище тщательно проветри-
вают.
Производя дезинфекцию, надо со-
блюдать все меры по технике безо-
пасности: работать в защитной одеж-
де, обуви, очках, перчатках, а по мере
необходимости надевать противогаз,
не принимать пищу и не курить. По-
сле окончания работы необходимо
сразу же снять защитную одежду,
тщательно с мылом вымыть лицо и
руки.
За 2—3 недели до закладки картофе-
ля и овощей производят побелку по-
мещения хранилища, стеллажей и за-
секов раствором свежегашеной изве-
сти (2,5 кг извести на ведро воды, к
раствору добавляют 50—100 г медно-
го купороса). Затем хранилище про-
ветривают и просушивают.
После ремонта в хранилищах и под-
валах зачищенные земляные полы за-
сыпают свежим песком слоем 8—
10 см, проходы обильно посыпают из-
вестью-пушонкой или заливают раст-
вором свежегашеной извести.
ВРЕМЕННЫЕ ХРАНИЛИЩА
Бурты и траншеи — наиболее распро-
страненные типы простейших храни-
лищ. Для их устройства требуется ма-
ло строительных материалов, к тому
же дешевых и в основном местных.
Участок для буртов и траншей подби-
рают на возвышенном месте, на лег-
ких или средних почвах. Он должен
иметь уклон для стока дождевых и
талых вод. Хранилища надо распола-
гать в направлении с севера на юг.
Грунтовые воды не должны подни-
маться выше 1—1,5 м до дна храни-
лища.
Г»урты бывают различных конструк-
ций: наземные, полузаглубленные и
заглубленные. Выбор того или иного
типа бурта зависит от глубины залега-
ния грунтовых вод и имеющегося
строительного материала. Наземные
бурты закладывают на поверхности
почвы, для полузаглубленных выка-
пывают котлованы глубиной 0,22—
0,3 м, а для заглубленных — 0,5—
1,0 м. К заглубленным буртам отно-
сятся те, в которых приблизительно
половина продукции находится в кот-
ловане, а остальная — выше поверхно-
сти земли. Лучше всего картофель и
овощи сохраняются в полузаглублен-
ных и заглубленных буртах, так как
здесь они меньше подвергаются рез-
ким колебаниям температуры.
В буртах продукция располагается в
виде вытянутого по длине штабеля.
Форма бурта может быть также круг-
лая. Такие бурты называются конца-
ми. Бурты для картофеля и столовой
свеклы закладывают шириной до
2 м, для столовой моркови, петруш-
ки и репы — 1 м, для белокочанной
капусты и брюквы—1,5—1,8 м. Дли-
на буртов не более 10—15 м, при
хранении моркови — до 5 м.
Картофель и овощи хорошо сохраня-
ются в буртах с естественной венти-
ляцией. Устраивают бурты следую-
щим образом. На всю длину бурта
выкапывают одну или две канавки в
зависимости от вида продукции, за-
кладываемой на хранение. Так, для
картофеля и корнеплодов достаточно
одной канавки, для белокочанной ка-
пусты их выкапывают две. Концы этих
канавок должны выходить за торцы
буртов на 1 м. Поперечный разрез
простейшего бурта с нижними венти-
ляционными каналами схематически
изображен на рис. 10, 11.
Для вытяжной вентиляции устанавли-
вают через каждые 3—4 м вертикаль-
ные трубы, нижние части которых де-
лают планчатыми.
При хранении капусты приточную вен-
тиляцию целесообразно устраивать
24
6
Рис. 10. Схематическое изображение наземного бурта:
1 — нижний вентиляционный канал; 2 — картофель или корнеплоды; 3 — деревянная контроль»
мая трубка для буртового термометра; 4 — солома; 5 — первоначальный слой земли; 6 — пол»
ное земляное укрытие; 7 — водоотводная канава.
следующим образом. В основании
бурта, по его средней линии, выкапы-
вают приточный канал (30 X 30 см),
который выводят за пределы бурта
на 1 м от торцов. Через каждые 3—
4 м копают поперечные приточные
каналы, соединяющиеся с продоль-
ным. Каналы перекрывают еловыми
ветками, хворостом, обрезками до-
сок. При устройстве наземных буртов
для капусты на окультуренных торфя-
ных почвах кочаны укладывают на на-
стиле из жердей, горбылей, досок.
Такое сооружение поднимается на
высоту 20—25 см от земли. Поверх
жердей настилают еловые лапки, на
которые укладывают кочаны. Края на-
стила выводят за торцовые стороны
бурта с таким расчетом, чтобы пер-
вые (осенние) слои укрытия размеща-
лись на настиле.
Для вытяжной вентиляции вместо
труб, по краям которых в суровые
зимы наблюдается подмораживание
продукции, лучше укладывать на
гребне бурта сбитый из досок желоб
(30X30 см), концы которого выводят
наружу на уровне слоя соломы.
С целью усиления воздушного потока
целесообразно пристраивать к жело-
бу по торцам и через каждые 3—4 м
вытяжные трубы высотой 50 см и се-
чением не менее 25X25 см. Для того
чтобы удобно было устанавливать
промежуточные вытяжные трубы, же-
лоб лучше составлять из отдельных
секций длиной 2—4 м.
После укладки продукции в штабель
ее укрывают соломой и землей. Греб-
ни буртов с картофелем землей не
присыпают до наступления небольших
отрицательных температур (0,1—2°) и
установления оптимального темпера-
турного режима в массе продукции.
Через эту отдушину происходит ох-
лаждение продукции и испарение из-
лишней влаги.
В качестве теплоизолирующего мате-
риала для укрытия буртов, кроме со-
ломы, можно использовать также
25
1
Рис. 11. План и продольный разрез заглубленного бурта:
2 — приточная канава; 3 — вертикальный колодец приточной
6 — деревянная контрольная трубка
1 — картофель или корнеплоды;
канавы; 4—солома: 5 — земля;
древесные опилки, сухую торфяную
крошку, сухой сфагновый мох, сухие
листья деревьев, еловые лапки, отхо-
ды льнотрепального производства.
В условиях БССР толщина соломенно-
го укрытия должна быть у основания
60—70 см, а по гребню — 30—40.
Слой земли при первой присыпке 10
—15 см, при второй, когда устанавли-
ваются отрицательные температуры,
доводится до 25—35 см.
При установлении устойчивых замо-
розков ниже — 2° каналы приточной
вентиляции закрывают на ночь. При
дальнейшем понижении температуры
наружного воздуха (ниже —3°) при-
точные каналы закрывают соломой,
сухой торфяной крошкой, древесными
опилками, за!ем обязательно землей.
Трубы вытяжной вентиляции оконча-
тельно закрывают, когда температура
наружного воздуха падает ниже —4°,
а внутри буртов устанавливается ус-
тойчивая температура +2°.
Для измерения температуры в буртах
устанавливают контрольные трубки
26
для термометров, погружая их при
этом до середины массы картофеля
или овощей. Трубки изготовляют из
тонких сухих досок шириной 5—6 см.
Траншеи — это выкопанные в земле
котлованы различной глубины и ши-
рины с прямыми или наклонными
стенками. По способу конструкции
траншеи бывают нескольких видов.
В условиях республики распростране-
ны в основном два вида траншей:
глухие и вентилируемые. Глухие
Рис. 12. Траншея с приточной вентиляцией:
а — продольный разрез; б — поперечный разрез.
1 — хранящаяся продукция; 2 — приточная вентиляция; 3—солома; 4— окончательное укры-
тие землей; 5 — первоначальное укрытие землей; 6 — термометр.
5
Рис. 13. Траншея с приточно-вытяжной вентиляцией:
а — общий вид; б — поперечный разрез; в — продольный разрез.
1 — хранящаяся продукция; 2 — приточная вентиляция; 3 *—вытяжная труба; 4 — щит; 5 — ре-
шетка; 6 — трубка для термометра; 7 — солома; 8 — земля.
траншеи имеют следующие размеры:
ширина по верху 1 м, по дну—0,7—
0,8 м, глубина в зависимости от сыпу-
чести грунта до 1 м (в южных райо-
нах республики — 0,8 м). Длина не
более 15 м. При копке траншеи це-
лесообразно через каждые 5—6 м
оставлять земляные перемычки.
В этом случае при возникновении в
какой-либо секции гнили она не рас-
пространится по всей массе продук-
ции. Кроме того, такое устройство
траншеи позволяет реализовать ово-
щи и картофель по мере надобности
частями.
Загрузку траншеи можно производить
почти до уровня грунта или с неболь-
шим двускатным подъемом на 30—
35 см выше поверхности почвы. Та-
кой порядок загрузки траншеи поз-
воляет хорошо утеплять картофель
и овощи и более экономно исполь-
зовать ее объем.
Толщина соломенно-земляного укры-
тия делается такая же, как и при бур-
товом хранении, с обязательным вы-
28
ведом ее за края траншеи не менее
чем на 120 см.
Картофель и овощи лучше сохраняют-
ся в вентилируемых траншеях. Для
картофеля обычно строят траншеи с
приточно-вытяжной вентиляцией (рис.
12), для овощей — с охлаждаемым
дном и свободной циркуляцией воз-
духа в верхней части траншеи (рис.
В).
В первом случае по дну траншеи ус-
траивают приточную вентиляцию в ви-
де канавки или путем укладки решет-
чатой трубы сечением 25X25 см.
Канавку сверху закрывают решеткой
или застилают жердями и соединяют
с наружным воздухом через колод-
цы, выкопанные в торцах траншеи.
Вершину траншеи не засыпают до на-
ступления устойчивого похолодания.
Для хранения овощей траншеи с ох-
лаждаемым дном обычно копают дли-
ной 10 м, глубиной 1—1,3 и шириной
1—1,2 м. В торцах выкапывают вер-
тикальные вентиляционные каналы
(40X60 см), доходящие до дна тран-
шеи. На дно траншеи укладывают
продольные деревянные лаги (тол-
щиной 18—20 см), которые перекры-
вают обрезками жердей, досок, гор-
былем, образуя таким образом вто-
рое решетчатое дно.
Вертикальные каналы отделяют от
внутреннего объема траншеи дере-
вянными утепленными щитами, пред-
ставляющими собой дощатые коро-
ба, заполненные теплоизоляционным
материалом (сухие древесные опил-
ки, шлаковата и т. д). Дно и стенки
траншеи (при хранении капусты) ре-
комендуется выстилать еловыми лап-
ками. Боковые щиты также отделяют
от капусты хвоей.
Траншею перекрывают решетчатой
крышей: поперек траншеи через каж-
дые 75—80 см укладывают перекла-
дины из брусков, горбылей, жердей
и по ним делают обрешетку из обрез-
ков неделовой древесины. Через каж-
дые 3 м к этому каркасу прикрепля-
ют (нижним торцом) деревянные вы-
тяжные трубы высотой 1,5 м и сече-
нием 26X25 см. Укрытие проводят
в 2—3 срока (по общим правилам).
Зимним укрытием охватывают также
грунт вокруг траншеи на 100 см.
В траншею такого типа можно укла-
дывать овощи следующим образом.
После того как траншею заполнят
овощами, продолжают укладку выше
уровня земли на 0,5—0,6 м, как и при
укладке в бурт. В этом случае кар-
касную крышу не устраивают, а по-
верх овощей укладывают вытяжной
деревянный желоб с пристроенными
к нему трубами и укрывают так же,
как бурт.
Вертикальные каналы укрывают соло-
мой и в последнюю очередь — зем-
лей, когда в траншее установится тем-
пература 1—1,5°, и при наступлении
устойчивого похолодания. В случае
надобности (особенно весной) верти-
кальные каналы открывают.
Благодаря такой системе циркуляции
холодного воздуха в траншее созда-
ется равномерный.температурный ре-
жим во всей толще овощей.
Если требуется сохранить овощи в
буртах и траншеях до июня — июля,
последние в конце зимы укрывают
слоем снега поверх земляного укры-
тия, снег утрамбовывают и покрыва-
ют сверху соломой, опилками или
торфяной крошкой. Толщина снежно-
го покрова должна быть 60 см, слоя
соломы — 50—60, опилок и торфа —
25—30 см.
Вентилируемые траншеи можно стро-
ить несколько больших габаритов:
шириной до 2 м, глубиной 1,5~ дли-
ной 15—20 м.
ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ
Уборка картофеля, предназначенного
для закладки на длительное хране-
ние, производится при наличии 75%
29
пожелтевшей ботвы, когда клубни
имеют прочную кожуру. Это относит-
ся прежде всего к ранним и средне-
спелым сортам. Поздние сорта могут
продолжать вегетацию до наступле-
ния заморозков. Уборку этих сортов
в условиях БССР необходимо начи-
нать 15—20 сентября.
Для быстрейшего дозревания клуб-
ней за 7—10 дней до уборки скаши-
вают ботву. Без ботвы происходит
огрубение кожуры. Скошенную ботву
убирают с поля и используют на корм
животным. Картофель следует уби-
рать с соблюдением мер, предупреж-
дающих механическое повреждение
клубней.
Для закладки на хранение отбирают
полноценные клубни. Посторонние
примеси из массы картофеля удаля-
ют. Выкопанный картофель сортиру-
ют. В хорошую погоду сортировку
лучше производить прямо в поле во
время уборки, при плохой погоде —
под навесом, в сарае.
Очень большое значение имеет свое-
временная и быстрая сушка картофе-
ля, закладываемого на длительное
хранение. Лучше всего сушку произ-
водить в поле в солнечный де"Иь, а
при дождливой погоде — под наве-
сом, в сарае. Обсушивать картофель
можно в небольших временных бур-
тах шириной до 1 м, укрытых мате-
риалами, не пропускающими влагу.
Сушку рассыпанного на поле карто-
феля, особенно продовольственного,
продолжают до тех пор, пока кожура
клубней не станет сухой и окрепшей.
При сухой солнечной погоде сушка
картофеля должна продолжаться не
более 0,5—1,0 час., при облачной —
до 2—3 час. Длительное нахождение
картофеля на солнце может вызвать
ожоги и позеленение клубней. Озеле-
ненный картофель становится ядови-
тым, так как в нем накапливается
глюкоалкалоид соланин, поэтому в
пищу и на корм животным он непри-
годен. Такой картофель можно ис-
пользовать только для посадки.
При закладке картофеля в хранили-
ща в течение первых 2—3 недель, в
зависимости от погодных условий, в
них поддерживается температура око-
ло 10—15°. Чтобы снизить температу-
ру до оптимальной, в постоянных и
временных хранилищах открывают
трубы приточно-вытяжной и вытяж-
ной вентиляции. В буртах оставляют
неприсыпанным землей гребень ши-
риной 15—20 м. За этот период при
температуре, оптимальной для хране-
ния, происходит заживление механи-
ческих повреждений, появившихся в
процессе уборки и перевозки.
В дальнейшем температура в массе
картофеля постепенно снижается до
3—4° за счет вентилирования в ноч-
ное и предутреннее время. Относи-
тельная влажность в массе клубней
картофеля должна быть в пределах
90—95%. При более низкой влажно-
сти клубни усиленно испаряют влагу,
приобретают морщинистый- вид и те-
ряют в весе. В дальнейшем такой кар-
тофель плохо хранится.
После установления оптимального ре-
жима хранения у клубней наступает
период покоя, длительность которого
зависит от условий хранения и сорта.
Во время хранения необходимо пе-
риодически проверять температуру и
относительную влажность. При сниже-
нии температуры ниже 1° в клубнях
усиливается процесс перехода крах-
мала в сахар. Картофель приобрета-
ет сладковатый вкус. Кроме того, при
повышении содержания сахаров в
клубнях картофель темнеет при вар-
ке и обжаривании. Если температура
поднимается на 1—2° выше рекомен-
дуемой, то в период оттепелей надо
открывать все вентиляционные трубы.
Если же температура поднимается
еще выше, до 7—8°, то происходит
прорастание, а затем и загнивание
клубней. Такой картофель следует
30
срочно перебрать, удалив загнившие
клубни.
Проталины, образовавшиеся на греб-
нях бурта, указывают на скопление в
этих местах теплого воздуха. В без-
морозную погоду в местах проталич
необходимо сделать отдушины для
охлаждения картофеля. Седловины и
западины вызываются сильным гние-
нием картофеля в бурте. Такой бурт
следует незамедлительно перебрать.
При понижении температуры внутри
бурта до 1° необходимо срочно утеп-
лить его. Лучшими утепляющими ма-
териалами являются навоз или торфя-
ная крошка, которыми обкладывают
обе стороны бурта до самого гребня.
С наступлением весеннего потепления
следят, чтобы не произошло резкого
повышения температуры в буртах и
хранилищах, что может вызвать про-
растание картофеля. В ночное время
усиливают естественную вентиляцию:
открывают приточные трубы, а в
гребнях бурта устраивают отдушины.
Уход за траншеями такой же, как и
за буртами. Если требуется сохранить
картофель в буртах или траншеях до
июня — июля, то нужно принять ме-
ры, предупреждающие повышение
температуры в массе клубней. Для
этих целей на хранение закладывают
только поздние сорта картофеля. Бур-
ты или траншеи в конце зимы укры-
вают слоем снега, который утрамбо-
вывают и покрывают сверху соломой,
опилками или торфяной крошкой.
Толщина снежного слоя должна до-
стигать 50—60 см, слоя соломы — 50,
опилок — 20—25, торфяной крошки —
25 см.
При отсутствии снега промерзшее
земляное укрытие укрывают соломой
или другими изолирующими материа-
лами. Хранение картофеля в буртах
или траншеях с дополнительным хо-
лодным укрытием позволяет сохра-
нить картофель до нового урожая
раннеспелых сортов. При этом клуб-
ни не теряют тургора (состояние на-
пряжения растительных клеток).
В Белоруссии в последнее время
распространяются новые лежкие сор-
та картофеля с высокими столовыми
качествами. По срокам созревания
они делятся на ранние, среднеран-
ние, среднеспелые, среднепоздние и
поздние. Все сорта, описание которых
дано ниже, районированы в респуб-
лике.
Скороспелка 1. Сорт столового назна-
чения. Клубни созревают в июле —
первой половине августа. Клубни
белые, средних размеров, округло-
продолговатой формы. Глазки сред-
неглубокие. Содержание крахмала в
клубнях составляет 11—14%. *При
посадке яровизированными клубня-
ми вызревает в начале июня и дает
урожай до 150 ц/га. Очень выгоден
для ранней выгонки и реализации.
Белорусский ранний. Сорт ранний,
урожайный, столового назначения.
Содержание крахмала 15,5—16,5%.
Имеет несколько повышенное содер-
жание белковых веществ — 2,0—2,2%.
Вкусовые качества молодых клубней
выше, чем у сорта Скороспелка 1.
Клубни средней величины, слегка
продолговатые, глазки средние. Окра-
ска кожуры и мякоти белая. Пригоден
для выращивания на хорошо заправ-
ленных удобрениями почвах.
Агрономический. Сорт среднеспелый,
столового назначения. Вкусовые и ку-
линарные качества отличные, содер-
жание крахмала 15—17%. На высоких
агротехнических фонах дает хорошие
урожаи. Клубни белые, обычно круп-
ные, овально-округлые, иногда с за-
острением к верхушке. Мякоть бе-
лая, глазки мелкие.
Детскосельский. В Белоруссии сорт
относится к типично среднеспелым
сортам столового назначения. Вкусо-
вые качества средние. Урожаи дает
высокие. Содержание крахмала 13,5—
15,5%. Клубни крупные, уплощенные.
31
слегка заостренные к вершине, глазки
неглубокие. Кожура розовая, гладкая,
блестящая. Мякоть белая.
Огонек. Сорт среднеспелый, столово-
го назначения, урожайный. Характе-
ризуется хорошими вкусовыми каче-
ствами, а в отдельные годы — отлич-
ными. Развариваемость клубней хоро-
шая. Содержат крахмала 17—18%.
Клубни округло-овальной формы,
крупные, белые со слегка углублен-
ными < неокрашенными глазками. Мя-
коть белая. Самые высокие урожаи
дает в умеренно влажные годы, спо-
собен переносить также засушливую
погоду. Переувлажненной почвы не
выносит. Отзывчив на повышенные
дозы удобрений.
Лошицкий. Сорт позднеспелый, высо-
коурожайный, преимущественно тех-
нического назначения, используется
также и как столовый. Клубни содер-
жат 23—24% крахмала и 2,2—2,6%
белковых веществ. Вкусовые качест-
ва хорошие. Клубни белые, некруп-
ные, на высоком агрофоне достигают
средних размеров, слегка продолго-
ватые, глазки неглубокие. Мякоть
кремового цвета.
Кандидат. Сорт позднеспелый, высо-
коурожайный, столового назначения.
Вкусовые и кулинарные качества хо-
рошие. Крахмалистость 17—20%.
Клубни до самой весны сохраняют хо-
рошие вкусовые качества. По форме
клубни округло-овальные, крупные,
белые со слегка углубленными глаз-
ками, мякоть белая. Клубни форми-
руются очень поздно. Сорт влаголю-
бив, в засушливые годы дает низкие
урожаи.
Темп. Сорт позднеспелый, столового
и технического назначения. Вкусовые
качества и разваристость хорошие.
Содержание крахмала 20—23,5%, бел-
ков 1,7—1,8%. Очень урожайный. От-
зывчив на удобрения. Клубни, выра-
щенные на высоком агрофоне, полу-
чаются очень крупные, округло-пло-
ские, белые. Мякоть кремовая. Ко-
жура шероховатая. Устойчив к уши-
бам.
Разваристый. Сорт позднеспелый,
урожайный. Содержание крахмала
колеблется в пределах 21—24%. Вку-
совые качества хорошие, развари-
стость высокая. В конце варки тем-
пературу необходимо снижать, иначе
клубни развариваются. Переносит
временную засуху. Клубни крупные,
белые, с узкой вершиной.
Кроме перечисленных сортов, в по-
севах картофеля в республике встре-
чаются в чистом виде или смесях и ,
другие сорта: Пауль Вагнер, Берли- ;
хинген, Ганусовский 12, Остботе, Фо-
ран и др. Они дают вполне удовлет-
ворительные урожаи клубней с по-
средственными вкусовыми качества-
ми. В течение некоторого времени
эти сорта будут еще выращиваться.
Однако по мере размножения ука-
занных новых, более ценных сортов
они постепенно будут заменены.
ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ
Большое влияние на лежкоспособ-
ность овощей оказывает своевремен-
ная уборка урожая. Овощи, предна-
значенные для хранения, убирают в
состоянии так называемой съемной
зрелости. Уборку всех овощных куль-
тур (в том числе белокочанной капу-
сты) необходимо производить до на-
ступления заморозков. Раньше дру-
гих культур убирают лук-репку (в ав-
густе — начале сентября).
Корнеплоды в различных зонах БССР
убирают во второй половине сентяб-
ря— первой половине октября. Для
закладки на длительное хранение в
теплую осень уборку овощей отодви-
' гают на более поздние сроки.
При этом преследуется цель заложить
корнеплоды на хранение в более ох-
лажденном состоянии.
32
Свеклу, репу, брюкву, сельдерей уби-
рают раньше, чем морковь, так как
заморозки на них влияют более губи-
тельно потому, что большая часть
корнеплода находится над поверх-
ностью почвы.
Белокочанную капусту поздних сор-
тов обычно убирают в октябре.
Хранение белокочанной капусты.
Наиболее пригодными для хранения
в условиях Белоруссии являются сор-
та Амагер 611, Зимовка 1474, Бело-
русская 85, Юбилейная 29. Хорошо
сохраняются на протяжении всей зи-
мы кочаны сортов Зимовка 1474, Ама-
гер 611, несколько короче период
хранения у сорта Белорусская 85. Ко-
чаны сорта Юбилейная 29 можно
хранить около трех месяцев. На дли-
тельное хранение закладывают хоро-
шо сформированные, плотные и не-
поврежденные кочаны с неотбелен-
ными верхними листьями. При уборке
оставляют два-три неплотно прилега-
ющих к кочану кроющих листа, кото-
рые предохраняют капусту от механи-
ческих повреждений, излишнего испа-
рения влаги и поражения грибными
болезнями. На хранение нельзя за-
кладывать подмороженные и пере-
зревшие (треснувшие) кочаны капус-
ты. У отобранных кочанов оставляют
кочерыгу длиной не менее 3 см.
Оптимальная температура хранения
свежей белокочанной капусты 0—1°
при относительной влажности не ме-
нее 95%. В таких условиях она, не
снижая своих пищевых достоинств,
может храниться до нового урожая
ранних сортов. В белокочанной капус-
те лежких сортов при соблюдении
рекомендуемых условий хранения хо-
рошо сохраняется витамин С, особен-
но в кочанах Зимовки, Амагера, Бе-
лорусской и др.
Мнение о повышенной холодостойко-
сти белокочанной капусты следует
считать несостоятельным. Кочаны вы-
держивают температуру —1°, но про-
должительное хранение при —2° мо-
жет привести к подмораживанию и
даже гибели кочанов, к образованию
так называемых «тумаков» (потемне-
ние сердцевины с последующим ее
загниванием при оттаивании). К воз-
действию низких температур наибо-
лее чувствительна кочерыга.
Повторного промораживания и оттаи-
вания капуста не переносит.
Белокочанная капуста хорошо хранит-
ся как в постоянных, так и во времен-
ных хранилищах. В подвалах, лабазах
и хранилищах капусту укладывают в
штабеля пирамидальной формы на
стеллажах или деревянных настилах,
располагаемых непосредственно на
полу. Настил под штабель капусты
устраивают из реек или досок с про-
светами между ними шириной 5 см.
Расстояние между настилом и полом
хранилища составляет обычно не ме-
нее 15 см. Ширина штабеля по низу
не должна превышать 1 м, высота
0,5—0,6 м. В нижнем ряду штабеля
кочаны располагают правильными ря-
дами кочерыгами вверх. Дальнейшую
укладку капусты ведут в шахматном
порядке, таким образом, чтобы каж-
дый кочан верхнего ряда располагал-
ся на четырех кочанах нижнего ряда.
При описанном способе укладки шта-
бель постепенно сужается и приобре-
тает форму усеченной пирамиды.
Крайние кочаны капусты, располо-
женные с наружных сторон штабеля,
укладывают кочерыгами внутрь не-
сколько набок.
На стеллажах штабеля располагают в
поперечном направлении по всей их
длине на расстоянии 30 см от стены.
Между штабелями оставляют проме-
жутки шириной 30—40 см. Расстояние
между верхним рядом кочанов шта-
беля и вышележащим стеллажом
должно составлять 15—20 см.
Капусту в постоянных хранилищах
можно также хранить в таре — ящи-
ках-клетках. Ящики, загруженные ко-
2 Зак. 608
33
чанами капусты, укладывают в штабе-
ля, оставляя между верхним рядом
ящиков и перекрытием (потолком)
воздушную прослойку до 60—80 см.
По ширине в штабель укладывают
два ящика. Между штабелями остав-
ляют рабочие проходы шириной не
менее 0,6 м, расстояние штабелей от
стен должно составлять 0,4 м.
Белокочанная капуста уже при повы-
шении температуры до 4° начинает
активно расти. Прорастание кочерыги
вызывает растрескивание кочана и
приводит к потере его товарных до-
стоинств. Кроме того, при повышен-
ной температуре капуста в большей
стеИени подвержена болезням. Чаще
всего она поражается серой гнилью,
при которой кочан сначала покрыва-
ется слизью, а затем весь превраща-
ется в гниющую слизистую массу.
В связи с этим в хранилищах необ-
ходимо строго поддерживать опти-
мальную температуру и относитель-
ную влажность воздуха, тщательно
следить за хостоянием кочанов. За-
гнившие кочаны немедленно удаляют
из хранилища.
При хранении капусты во временных
хранилищах кочаны после предвари-
тельного охлаждения на воздухе укла-
дывают в бурты и траншеи ровными
рядами, кочерыгами кверху. Верхние
кочаны в буртах кладут кочерыгами
вниз. Уложенную в бурты или тран-
шеи капусту несколько дней для ох-
лаждения выдерживают без укрытия,
прикрывая лишь рогожами, матами
или тонким слоем соломы для защи-
ты от дождя. При наступлении устой-
чивого похолодания поверх рогож,
мат укладывают слой соломы, остав-
ляя открытым лишь гребень бурта.
Его закрывают при установлении ус-
тойчивых заморозков. Толщину укры-
тия увеличивают по мере понижения
температуры в бурте. Общая толщина
слоя соломы должна составлять у ос-
нования бурта 50—60 см, на гребне—
30—40. Поверх соломы насыпают слой
земли вначале толщиной 10—15 см,
а с наступлением холодной погоды
производят окончательное укрытие
землей по гребню слоем 20—25 см
(у основания 35—40 см).
Для повышения устойчивости капусты
к грибным и бактериальным заболе-
ваниям, а также для улучшения каче-
ства хранения рекомендуется дно
бурта до укладки кочанов выстилать
еловыми лапками. Капусту, уложен-
ную в бурт, нужно также укрыть ело-
выми лапками, а затем постепенно
(в 2—3 срока) слоем соломы (опи-
лок, торфяной крошки, сфагнового
мха и т. п.) и земли.
Температуру в буртах и траншеях с
капустой необходимо поддерживать
около 0° (с колебаниями от—0,5° до
+ 1°). Регулирование температуры
осуществляется с помощью приточ-
но-вытяжной вентиляции.
При повышении температуры в бур-
тах и траншеях зимой открывают
(днем) вначале вытяжные трубы, а по
мере необходимости и приточные ка-
налы. Эту операцию можно произво-
дить при температуре наружного воз-
духа не выше —2°. С целью удлине-
ния срока хранения капусты в конце
зимы или в первые весенние дни про-
водят снегование. К снегованию ка-
пусты приступают до наступления ве-
сеннего потепления. На открытой пло-
щадке, недалеко от овощехранилища
или бурта с капустой, насыпают сне-
говую «постель» толщиной 40—50 см,
при этом снег хорошо утрамбовы-
вают.
Ширина снеговой «постели» может
достигать 6—7 м. Со всех сторон сне-
говой «постели» устанавливают стенки
из снега на высоту бурта, толщиной
внизу 1,5—2,0 и вверху 1 м. Для сне-
гования капусты подбирают чистый
снег. В этом случае лучшей для на-
ружного воздуха является температу-
ра не ниже —1°, а наиболее благо-
34
приятная температура снега должна
составлять около 0°.
Перед закладкой капусты в снеговые
бурты кочаны тщательно просматри-
вают, при необходимости зачищают и
укладывают в один ряд на снеговую
«постель» кочерыгой вверх, так, что-
бы они не соприкасались между со-
бой. Свободное пространство между
кочанами засыпают снегом, уложен-
ный ряд укрывают слоем снега тол-
щиной 10 см и плотно утрамбовыва-
ют. На слой снега снова кладут ряд
кочанов и опять засыпают снегом
и т. д.
Высота бурта капусты вместе со сне-
гом может достигать 1,6 м. Сверху
бурт укрывают слоем снега толщи-
ной до 1 м, который затем плотно
утрамбовы вают.
Чтобы снег не таял, его укрывают
опилками или торфокрошкой слоем
50—60 см и более. При такой уклад-
ке капусты температура в бурте под-
держивается в пределах от 0 до +1°.
Регулярно, не реже двух раз в неде-
лю, необходимо измерять температу-
ру воздуха в буртах, а также следить
за состоянием укрытия буртов. В та-
ких условиях белокочанную капусту
поздних сортов можно сохранить до
нового урожая.
Хранение корнеплодов. К корнепло-
дам относят морковь, свеклу; репу,
брюкву, редис, хрен и так называе-
мые белые коренья — петрушку,
сельдерей и пастернак. К этой же
группе овощей относят и хрен.
Хранение моркови. Лучшей лежко-
способностью характеризуются сорта
Шантене 2461, Московская зимняя
А-515, Лосиноостровская. Средней
лежкостью обладает Нантская 4, одна-
ко и ее с успехом можно сохранить
до весны. Морковь, выращенная на
легких и средних почвах, лучше со-
храняется, чем корнеплоды с тяже-
лых (глинистых) почв.
Морковь, предназначенную для дли-
тельного хранения, убирают в более
поздние сроки. В Белоруссии уборку
моркови производят начиная с конца
сентября и до третьей декады октяб-
ря (в зависимости от района выра-
щивания), в холодную погоду, избе-
гая, однако, подмораживания корне-
плодов. Убранную в теплую погоду
морковь нельзя сразу закладывать на
зимнее хранение. Ее необходимо ох-
ладить во временных буртах или са-
раях. Нельзя также сразу закладывать
на хранение мокрые корнеплоды. Их
следует предварительно просушить,
не доруская при этом подвяливания.
При укладке моркови во временные
или постоянные хранилища ботву об?
резают у самой головки. Во времен-
ных буртах целесообразно устроить
приточно-вытяжную вентиляцию.
В таких хорошо вентилируемых и
укрытых тонким слоем соломы (10^—
15 см) и землей (10—12 см) буртах
корнеплоды быстро охлаждаются и
легко переносят утренние замо-
розки.
Охлажденные корнеплоды переносят
на длительное хранение в хранилище
или траншеи и зимние бурты. На хра-
нение закладывают только здоровые
корнеплоды, без механических по-
вреждений и не пораженные вре-
дителями.
Оптимальной температурой хранения
для моркови является 0—плюс 1°.
Морковь — сравнительно холодостой-
кая культура и может хорошо сохра-
няться при —1°.
Оптимальная влажность воздуха при
хранении моркови — 90—95%. Регули-
руют температуру и влажность возду-
ха в хранилище при помощи венти-
ляции. При понижении относитель-
ной влажности воздуха ее повышают
путем разбрызгивания воды, разбра-
сывания снега по полу.
В постоянных хранилищах, подвалах,
погребах морковь хранят в штабелях,
переслаивая каждый ряд песком (рис.
2*
35
Рис. 14. Способы укладки моркови:
а — в пирамидальных штабелях на полу и стеллажах; б — в штабеле шириной в два корня.
14), а также на стеллажах и в ящич-
ной таре. В вентилируемых земляных
буртах и траншеях морковь рекомен-
дуется хранить насыпью, в невентили-
руемых простейших хранилищах ее
следует переслаивать песком. Мор-
ковь длинных и полудлинных сортов
укладывают в пирамидальные штабе-
ля шириной у основания не более
1 м. Между штабелями оставляют
проход шириной 50—70 см.
Морковь укладывают плотными ряда-
ми на нижних и средних стеллажах
высотой 70—75 см, а на верхних —
50 см, засыпая каждый ряд слоем
песка толщиной 1,5—2 см. Корне-
плоды размещают по краям штабеля
головками наружу, а внутри штабеля
насыпают слоем в один корнеплод.
При укладке корнеплодов каждый по-
следующий ряд моркови укорачивают
на 2—3 см по длине и ширине шта-
беля, придавая ему таким образом
форму усеченной пирамиды. Сверху
штабель засыпают слоем песка тол-
щиной 4—5 см.
Для засыпки моркови пригоден песок
карьерный свежевыкопанный, имею-
щий естественную влажность. При
сжатии в руке его ком не должен
рассыпаться.
Песок, применяемый для переслаива-
ния корнеплодов, не должен содер-
жать примеси глины. Для того чтобы
в нем было минимальное количество
болезнетворных микроорганизмов,
его копают с глубины не мрнее 1,2—
1,5 м. По мере подсыхания верхнего
слоя песка его слегка увлажняют во-
дой. Норма расхода песка на 1 т мор-
кови 0,5 м3. Песок, бывший в употреб-
лении, использовать для пескования
моркови не следует.
Морковь хорошо сохраняется в поли-
этиленовых мешочках вместимостью
3—5 кг при укладке их на стеллажи
овощехранилища в три-четыре ряда
по высоте. Этот способ наиболее при-
годен в тех хранилищах, где трудно
создать оптимальный режим относи-
тельной влажности воздуха. Берут
полиэтиленовую пленку толщиной до
80 микрометров, размером 60X60 см.
Для изготовления мешка пленку пе-
регибают пополам и утюгом при тем-
пературе 150° сваривают два шва.
Чтобы полиэтилен не приваривался к
утюгу, на пленку накладывают лист
36
целлофана или прозрачной бумаги.
Скорость проглаживания должна быть
такой, чтобы швы были прочными, не
пропускали воздуха.
Для удлинения срока хранения мор-
кови в полиэтиленовых мешочках с
наступлением потепления их перено-
сят в снежные бурты.
Сроки хранения моркови в штабелях
или ящиках можно продлить следую-
щим образом. Ящики или мешочки
с морковью устанавливают на снего-
вую «постель» с промежутками меж-
ду ними 7—fb см и засыпают слоем
снега толщиной 10 см. В таком же по-
рядке укладывают второй, третий и
последующий ряд, уменьшая каждый
из них на один ящик или мешочек в
длину и ширину, чтобы придать пи-
рамиде усеченную форму. После
укладки ящики или мешочки укры-
вают слоем снега до 1 м, утрамбовы-
вая его, после чего засыпают опил-
ками или другими изолирующими
материалами слоем толщиной 0,5 м
и более.
При отсутствии капитальных храни-
лищ морковь можно хранить в буртах
и траншеях, переслаивая ее песком,
или насыпью. В БССР бурты и тран-
шеи для моркови устраивают следу-
ющих размеров:
Ширина, м Высота или глубина, АЛ Длина, м
Бурты 1,0 ГЛ 0,9 3—5
Траншеи 1,0 1,0 До 5
Загрузку моркови в бурты и траншеи
производят следующим образом. На
основание бурта или дно траншеи
насыпают слой чистого песка толщи-
ной 5 см. При хранении моркови в
буртах наружный ряд выкладывают,
как в хранилище, а в середину бур-
та корнеплоды насыпают-в один слой,
затем засыпают их слоем песка тол-
щиной 2—3 см. В таком порядке
укладывают пирамидально второй,
третий слой и т. д.
Укрывают бурты рогожами и опилка-
ми или соломой и землей. Опилками
или землей обычно засыпают только
нижнюю часть бурта, а верх укрыва-
ют рогожами или соломой так, чтобы
их края лежали поверху опилок или
земли. Дождевая вода не должна по-
падать в бурт. С наступлением замо-
розков (ниже —3°) бурт дополнитель-
но укрывают опилками слоем до 35—
40 см и оставляют покрытым соломой
или рогожей только гребень. При
наступлении устойчивого похолодания
бурт необходимо укрыть окончатель-
но. Для этого слой опилок у основа-
ния доводят до 0,8 м, а по гребню
до 0,5 м, слой земли до 15—20 см.
Если бурт укрывают соломой, то слой
ее у основания должен быть 50—
60 см, у гребня — 30—40.
При хранении моркови в глухих тран-
шеях ее необходимо также переслаи-
вать песком. Корнеплоды тщательно
перебирают и следят, чтобы ботва
была обрезана у самой головки. Сор-
та подбирают наиболее лежкие.
В траншею морковь ссыпают с не-
большой высоты и только по лоткам.
С большой высоты разгружать ее
нельзя, так как в этом случае корне-
плоды повреждаются и потому плохо
хранятся.
В траншею морковь укладывают не-
сколько выше краев с расчетом обра-
зования холмика, который засыпают
песком, затем древесными опилками
или покрывают соломой. Вокруг тран-
шеи или бурта следует выкопать ка-
навку для отвода дождевой и талой
воды.
После охлаждения моркови до 1° или
при температуре воздуха минус 2—3°
слой опилок или соломы увеличивают
до 20—30 см. При дальнейшем пони-
жении температуры траншею утепля-
ют таким же слоем укрытия, как и
бурт. При закладке моркови в бурт
или траншею устанавливают буртовые
термометры.
37
Если морковь закладывают в бурты
или траншеи без переслаивания пес-
ком, обязательно устанавливают при?
точные и вытяжные трубы вентиляции.
Решетчатые приточные трубы уклады-
вают на дно хранилища таким обра-
зом, чтобы в буртах концы их выхо-
дили наружу после окончательного
укрытия, а в траншеях выводились
при помощи вертикальных каналов
наверх. Во время закладки корнепло-
дов обязательно устанавливают тер-
мометр для измерения температуры
воздуха внутри бурта или траншеи.
В процессе хранения моркови следят
за температурой в бурте или траншее,
за состоянием укрытия и своевремен-
но исправляют замеченные недо-
статки.
Хранение свеклы, репы, брюквы,
редьки, хрена, пастернака, сельдерея
и петрушки. Столовая свекла и брюк-
ва относятся к лежким корнеплодам.
Лучшими сортами свеклы считаются
Египетская и Бордо. У свеклы сорта
Египетская форма корнеплода пло-
ская, округлая, цвет темно-красный.
Поверхность гладкая, мякоть сочная,
вкусная. Хранится этот сорт хорошо.
Корнеплоды сорта Бордо имеют поч-
ти округлую форму и шероховатую
поверхность. Цвет мякоти темно-крас-
ный, кольца мало отличаются по цве-
ту от мякоти. Корнеплоды очень вкус-
ные, хранятся хорошо. Одним из луч-
ших является сорт свеклы Пушкинская
плоская. Хорошо сохраняются также
корнеплоды репы, редьки и хрена.
, В постоянных хранилищах, подвалах
и лабазах свеклу, брюкву, редьку, ре-
пу, хрен, пастернак рекомендуется
хранить в закромах шириной до 2 м.
Высота слоя свеклы и брюквы долж-
на быть 1,5 м, репы, пастернака и
хрена—1 м. Хорошо сохраняются
корнеплоды репы, редьки, хрена, пет-
рушки, сельдерея в штабелях или пи-
рамидах при переслаивании каждого
ряда слегка увлажненным песком.
Штабеля устраивают на полу и стел-
лажах. Ширина пирамиды у основания
не более 1,5 м, вверху —* 1 м, длина
произвольная (в зависимости от ши-
рины хранилища). Высота пирамиды
или штабеля не более 1 м. Между
штабелями оставляют свободное про-
странство до 0,5 м. Укладка корне-
плодов в штабель или пирамиду та-
кая же, как и моркови.
Для предупреждения развития мик-
роорганизмов на корнеплодах при
хранении насыпью следует опылить
их порошком мела. Расход мела-
20 кг на 1 т корнеплодов.
Перспективным является хранение
корнеплодов в ящиках вместимостью
25—30 кг или в ящиках для томатов
(8—10 кг). Ящики устанавливают в
штабель в шахматном порядке,
оставляя между ними просветы ши-
риной 5 см. Под штабель подклады-
вают рейки толщиной 10—12 см.
Хрен, редьку, репу, сельдерей и па-
стернак можно хорошо сохранить в
полиэтиленовых мешочках так же, как
и морковь. При отсутствии овощехра-
нилища, погреба, подвала или лабаза
указанные корнеплоды можно хра-
нить в буртах и траншеях. Для свеклы
и брюквы наземные бурты устраива-
ют следующих размеров: ширина 2 м,
высота 1,2—1,3 м; траншеи — глуби-
ной и шириной до 1 м. В буртах и
траншеях репу, редьку и хрен пере-
слаивают песком. Размеры буртов,
траншей и толщина укрытия такие же,
как при. хранении моркови.
Лучшей температурой хранения кор-
неплодов свеклы, брюквы, репы,
редьки, хрена является от 0 до —1°.
Относительная влажность воздуха
должна быть не ниже 95%. Чем быст-
рее будет снижена температура в
массе овощей до 0°, тем меньше бу-
дут потери и отходы при хранении.
Нельзя допускать резких колебаний
температуры и относительной влаж-
ности воздуха в хранилищах, так как
38
это вызывает повышение интенсивно-
сти дыхания и испарения влаги, а,
следовательно, быстрое увядание и
порчу корнеплодов.
Уход за ними во время хранения та-
кой же, как и при хранении моркови.
С целью удлинения сроков хранения
свеклы и других корнеплодов, также
как и при хранении моркови, приме-
няют снегование.
Хранение лука и чеснока. Для дли-
тельного хранения лука пригодны
острые сорта: Арзамасский, Стригу
новский, Тереховский, Бессоновский и
Метере кий. Хуже сохраняются луко-
вицы полуострых сортов — Цитаусско-
го, Мячковского и др. Сорта сладко-
го лука (Каба желтый и др.) характе-
ризуются низкой лежкоспособностью.
На хранение закладывают только хо-
рошо вызревший лук.
Хорошо сохраняется просушенный
лук. В солнечную погоду лук просу-
шивают в поле в течение 7—10 дней,
разложив его тонким слоем и часто
переворачивая. После солнечно-воз-
душной сушки лук досушивают в хо-
рошо проветриваемых сараях под
навесом. При этом луковицы необхо-
димо время от времени перемеши-
вать. Сушку производят до высыхания
наружных чешуй и шейки луковицы,
после чего здоровый лук заклады-
вают на хранение. Механически по-
врежденные луковицы выбраковыва-
ют, так как они легко подвергаются
загниванию во время хранения и яв-
ляются очагом распространения гриб-
ных и бактериальных заболеваний.
В БССР не всегда можно применить
солнечно-воздушную сушку лука. По-
этому часто устраивают сушилки с
боровным отоплением. Их оборудуют
приточной и вытяжной вентиляцией.
Лук-репку сушат на сетчатых или ре-
шетчатых стеллажах при температу-
ре 30—35° в течение 10—14 суток.
Сушку производят в несколько прие-
мов: луковицы сушат 3—4 суток, пос-
ле чего в течение суток они остыва-
ют, при этом подсыхает поверхность
отпотевших луковиц, затем снова сле-
дует прогревание и т. д. В конце суш-
ки температуру повышают до 45° на
10—12 час.
Можно также сушить луковицы в по-
токе теплого воздуха, нагретого до
45—48°. Луковицы укладывают на
стеллажи слоем до 60 см и сушат в
течение 16—48 час. Этот способ по-
зволяет предотвратить заболевание
луковиц мучнистой росой и шейковой
гнилью.
Режим хранения лука различается в
зависимости от его назначения. Про-
довольственный лук-репку острых
сортов хранят при температуре от 0
до —1°, а сладких сортов — не ниже
0°, при относительной влажности
вбздуха 80% (в холодных районах
можно хранить лук острых сортов
при —3° и относительной влажности
90%). Семенной лук-матку хранят при
температуре от 1 до 8° при относи-
тельной -влажности воздуха около
80%. При такой температуре лук про-
ходит стадию яровизации, при вегета-
ции хорошо стрелкуется и дает высо-
кий урожай семян. Лук-севок хранят
теплым способом при температуре
18—22е и относительной влажности
воздуха 75—80% или тепло-холод-
ным— в осенний период при темпе-
ратуре 18—20°, зимой при темпера-
туре от —1 до 3°, а весной снова
при 18—20°. Лук в хранилищах раз-
мещают на стеллажах насыпью, в
ящиках или в виде венков, сплетен-
ных из высохшей ботвы и подвешен-
ных на жердях. Необходимо иметь
в виду, что чем меньше емкость та-
ры, тем лучше условия воздухооб-
мена, и луковицы лучше сохраняют-
ся. Хорошие результаты получаются
при хранении лука в венках (плетях)
и ящиках-лотках болгарского типа,
которые устанавливают в штабели
высотой до 2 м. Допускается хране-
39
ние лука в ящиках 'до 25 кг и на
стеллажах насыпью слоем 40—50 см
(на верхних полках—не более 20—
30 см).
Уход за луком при хранении состоит
в поддержании режима температуры
и относительной влажности воздуха,
периодическом просмотре продукции
по всей глубине слоя и немедленном
удалении заболевших и проросших
луковиц.
Луковицы, которые хранились при от-
рицательной температуре, перед
употреблением постепенно оттаивают
(дефростируют).
Чеснок хранят так же, как и лук. Ес-
ли при хранении чеснока нельзя обе-
спечить постоянную низкую темпера-
туру, его необходимо хранить при
18—20° и относительной влажности
воздуха около 80%.
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ
Плоды деревьев семечковых пород —
яблоки и груши являются основной
продукцией наших садов. Семечковые
породы при правильном подборе
сортов и надлежащей агротехнике да-
ют высокие урожаи плодов, часть ко-
торых можно сохранить в свежем
виде для потребления в течение осе-
ни, зимы и весны. Особенно большое
внимание уделяется выращиванию
для длительного хранения высокока-
чественных сортов яблок и груш позд-
них сроков созревания. В основном
плоды этих сортов обладают высокой
лежкоспособностью, которая опреде-
ляется совокупностью многих факто-
ров.
Лежкоспособность плодов прежде
всего определяется сортом. Лежкими
являются зимние сорта. Плоды ряда
сортов могут сохраняться до мая —
июня и позднее, не теряя товарных и
пищевых качеств. К ним относятся:
Бабушкино, Ренет курский золотой,
Белорусский синап, Пепин Черненко,
Банановое, Ребристое, Борсдорфское
луковичное, Каштеля, Несравненное.
Плоды мичуринского сорта Пепин
шафранный, выращенные в восточ-
ных и центральных районах респуб-
лики, неплохо сохраняются до марта.
Среднего размера плоды поздне-
осеннего сорта Антоновка обыкно-
венная, выращенные в восточных и
центральных районах республики на
суглинистых почвах, в благоприятные
годы могут сохраняться до янва-
ря. Плоды Антоновки-каменички
можно сохранить до февраля —
марта.
Из груш лежкими являются сорта Бе-
ре Победа, Бере зимняя и Поздняя
белорусская. Плоды первых двух сор-
тов хранятся до февраля — марта,
второго — до апреля. Груши сорта Бе-
ре слуцкая можно сохранить в тече-
ние 1—2 месяцев после съема.
Факторы, влияющие на лежкость пло-
дов. Одним из факторов, влияющих
на лежкость плодов, являются почвен-
ные и климатические условия. Сухая
погода в течение продолжительного
времени, низкая относительная влаж-
ность воздуха и высокая температура
ускоряют созревание плодов. В этих
условиях плоды формируются мел-
кие, малосочные, с грубой мякотью и
недостаточно лежкие. Отрицательно
влияет на лежкость плодов также ве-
гетационный период, характеризую-
щийся относительно низкой темпера-
турой и повышенным количеством
осадков. Плоды, выращенные на лег-
ких почвах, отличаются более низкой
лежкостью, чем выращенные на тя-
желых почвах. Плоды с деревьев, вы-
ращенных на задерненной почве с
достаточным обеспечением влагой,
хранятся лучше плодов с деревьев,
40
растущих в чистом пару. Периодиче-
ский посев многолетних трав в меж-
дурядьях садов сказывается на повы-
шении лежкоспособности плодов во
время хранения.
На лежкость плодов оказывают влия-
ние также агротехнические приемы.
В начальный период для роста плода
особенно необходим азот. Внесение
же азотных удобрений в избыточном
количестве в поздние сроки может
только ухудшить лежкость плодов. Их
мякоть приобретает рыхлую консис-
тенцию, что ухудшает лежкоспособ-
ность.
На лежкость плодов существенно
влияет и характер формирования
кроны. На деревьях без обрезки кро-
ны плоды мельчают и созревают не-
равномерно. Поэтому не случайно
плоды, снятые с одного дерева, за-
частую характеризуются неодинако-
вой лежкостью. Плоды из верхней и
средней частей кроны отличаются
более высоким качеством, чем пло-
ды, выросшие на нижних ветках и
внутри кроны; последние, кроме то-
го, и позднее созревают.
Чтобы избежать получения плодов,
неравномерных по размерам и неод-
нородных по качеству, в том числе по
лежкости, необходимо производить
дифференцированную обрезку де-
ревьев. Если же таким оспособом не
достигается однородность плодов в
созревании, необходимо проводить
выборочные сборы плодов с различ-
ных участков кроны. Это позволит
получить более крупные плоды, вы-
равненные по размеру, интенсивнее
окрашенные, а также уменьшить ко-
личество падалицы. Лучшими для за-
кладки на хранение считаются пло-
ды средней величины, имеющие диа-
метр 60—65—70 мм (в зависимости
от сорта).
На лежкость яблок и груш большое
влияние оказывают сроки съема, с
которыми тесно связано состояние
зрелости плодов. Различают два вида
зрелости плодов — съемную и потре-
бительскую. У летних сортов съемная
зрелость совпадает с потребитель-
ской. Созревание плодов зимних сор-
тов происходит во время лежки, че-
рез определенный период времени
после съема. Преждевременный съем
плодов зимних сортов отрицательно
сказывается на их лежкости и качест-
ве. Такие плоды при хранении быстро
увядают, сморщиваются. Увядание
влечет за собой глубокое изменение
химического состава тканей: снижает-
ся лежкость плодов, плоды приобре-
тают травянистый вкус, они малоаро-
матные, слабо окрашены. Поэтому
плоды, предназначенные для заклад-
ки на хранение, следует снимать в
период съемной зрелости.
Съемная зрелость плодов летних и
осенних сортов наступает, когда они
достигают физиологической зрелости,
которая определяется побурением
семян (особенно носка семени), нор-
мальным размером плодов, легко от-
деляющихся от ветки; кожица плода
принимает характерную окраску, при-
сущую тому или иному сорту. О со-
зревании некоторых сортов судят
также по приобретению плодами
определенной консистенции, вкуса и
аромата, характерных для сорта.
У плодов зимних и позднеосенних
сортов яблонь и груш стадия съем-
ной зрелости наступает значительно
раньше физиологической, в которую
плоды вступают во время хранения.
Мы рассмотрели факторы, влияющие
на лежкость плодов при их росте и
развитии. Для того чтобы сохранить
плоды в течение продолжительного
времени, необходимо также создать
определенный режим хранения. Оп-
ределяющим условием длительного
хранения плодов является поддержа-
ние определенного режима темпера-
туры, относительной влажности, га-
зового состава воздуха и др.
41
Температура — очень важный фактор
в регулировании всех процессов, про*
текающих в плодах во время хране-
ния. Чем она ниже, тем медленнее
протекают процессы дозревания пло-
дов, меньше расходуется сахаров,
кислот и других веществ на дыхание,
слабее развиваются микроорганизмы.
Лучшее качество и наибольшая про-
должительность хранения большин-
ства сортов яблок достигается при
температурах, близких к 0и.
Однако нижние пределы температу-
ры для каждой группы плодов и да-
же отдельных помологических сортов
сфого ограничены. Например, для
сорта Антоновка обыкновенная наи-
более приемлемой температурой при
хранении является 2°.
Важным условием хранения яблок
является поддержание устойчивой
температуры в хранилище. Резкие
колебания температуры усиливают
дыхание, в результате чего возрас-
тают потери. Кроме того, даже незна-
чительные колебания температуры
при высокой относительной влажно-
сти воздуха приводят к появлению
капельно-жидкой влаги на поверхно-
сти яблок, что способствует массово-
му гниению плодов.
Качество свежих плодов при хране-
нии в значительной мере зависит от
относительной влажности воздуха.
Относительная влажность в пределах
90—95% способствует сохранению
хорошего качества плодов, обеспечи-
вает продолжительность их хране-
ния, задерживает дозревание.
На степень устойчивости плодов во
время хранения большое влияние
оказывает газовая среда. За послед-
ние годы проведены многочислен-
ные исследования по выявлению за-
медляющего действия углекислого
газа на процесс дозревания плодов.
Установлено, что при низких темпе-
ратурах и атмосфере, содержащей
1»5—9,0% углекислого газа и 12—
19,5% кислорода, лежкость некото-
рых сортов яблок и груш повышает-
ся в 2—3 раза.
В домашних условиях получен хоро-
ший эффект при хранении плодов в
'Полиэтиленовой пленке. В мешочках
из полиэтиленовой пленки высокого
давления толщиной до 60 микромет-
ров и вместимостью 1,5—2,0 кг хоро-
шо сохраняются плоды широко рас-
пространенных в Белоруссии сортов
Коричного полосатого, Осеннего по-
лосатого, Антоновки обыкновенной,
Пепина шафранного, Белорусского
синапа.
Все перечисленные сорта в условиях
пониженной температуры (2—4°) со-
храняются на 1—3 месяца дольше,
дают значительно больший выхоА
товарной продукции.
Как изготавливать полиэтиленовые
мешочки, описано выше (см. «Хране-
ние моркови»).
Для хранения в полиэтиленовых ме-
шочках отбирают плоды более леж-
ких сортов средних размеров, сня-
тые в период съемной зрелости и за-
тем охлажденные. После укладки
плодов мешочек завязывают прочной
ниткой или специальными зажимами.
Затем мешочки укладывают в ящики
из-под яблок, которые ставят в шта-
бели в хранилище. За время нахож-
дения яблок в мешочках в результа-
те дыхания плодов накапливается
углекислый газ, который задерживает
течение биохимических процессов в
плодах, тормозя таким образом их
перезревание.
Плоды можно также хорошо сохра-
нить в полиэтиленовой пленке, сло-
женной в виде конверта в ящике из-
под яблок. Два полотнища пленки
кладут в ящик крест-накрест. Уложив
плоды (правильными рядами), концы
пленки закрывают наподобие кон-
верта.
В полиэтиленовых мешочках хорошо
сохраняются также груши, особенно
42
лежких зимних сортов Бере Победа
и Поздняя Белорусская.
Существенное влияние на качество
и сроки хранения плодов оказывают
упаковочные материалы. Они защи-
щают плоды от механических по-
вреждений, предохраняют от увяда-
ния, резких изменений температуры,
замедляют процесс дозревания и
тем самым способствуют удлинению
сроков хранения. В нашей стране в
качестве упаковочного материала
применяют в основном стружку, по-
лучаемую из древесины лиственных
пород. Использование стружки из
хвойных деревьев не допускается.
Как показал опыт, применение тор-
фяной крошки, рисовой шелухи, а
также бумаги, пропитанной мине-
ральными маслами, и полиэтиленовой
пленки для упаковки плодов позво-
ляет удлинить сроки хранения яблок
и груш.
В качестве упаковочного материала
при хранении яблок употребляется
также высушенный свежий сфагно-
вый мох с верховых болот. Он ока-
зался хорошим материалом для упа-
ковки яблок. На каждый ящик яблок
его расходуют 500—600 г. При такой
упаковке несколько снижается есте-
ственная убыль и в ряде случаев уве-
личивается продолжительность хра-
нения и выход товарных плодов.
Большое влияние на лежкоспособ-
ность яблок и груш оказывает пра-
вильная подготовка плодов к хране-
нию. Для хранения отбирают совер-
шенно здоровые, достигшие съемной
зрелости плоды, не имеющие меха-
нических повреждений. Даже не-
большие вмятины на плодах могут вы-
звать заболевание их при хранении.
Для хранения плоды, снятые с дере-
ва, складывают в корзину, обшитую
изнутри мешковиной. При уборке
надо стараться сохранить восковой
налет, так как он предохраняет пло-
ды от проникновения микроорганиз-
мов. С деревьев, сильно зараженных
плодовой гнилью, яблоки необходимо
собирать отдельно и ни в коем слу-
чае не закладывать на хранение.
Лучше использовать их на перера-
ботку.
Размер плодов также является одним
из показателей их лежкоспособности.
Как известно, крупные плоды быст-
рее достигают зрелости и менее при-
годны для длительного хранения, но
они отличаются хорошим внешним
видом, обладают лучшим ароматом
и вкусом по сравнению со средними
и мелкими плодами. В связи с этим
перед закладкой на хранение необ-
ходимо производить калибровку пло-
дов на три фракции (крупные, сред-
ние и мелкие) и каждую отдельно
укладывать в ящики. В каждый ящик
следует укладывать яблоки или гру-
ши только одного помологического
и товарного сорта. Плоды кладут
прямыми рядами, в шахматном по-
рядке или по диагонали. Мелкие пло-
ды (размером до 40 мм в диаметре)
целесообразно упаковывать в ящики
насыпью, причем на дно и под крыш-
ку следует уложить относительно
больший слой древесной стружки
или другого упаковочного материала.
Стандартные плоды по слоям пере-
кладывают упаковочным материа-
лом.
В холодные осенние ночи перед за-
кладкой плодов двери в хранилище
следует держать открытыми для сни-
жения температуры, чтобы не до-
пустить конденсации влаги на стелла-
жах. Загрузку плодов в хранилище
можно начинать только тогда, когда
температура воздуха в нем снизится
до 8—10°. Не следует торопиться с
закладкой плодов на зимнее хране-
ние, если стоит теплая осень. Такие
плоды необходимо сохранять во вре-
менных хранилищах: под навесом, в
сараях с естественной вентиля-
цией.
43
Подготовка хранилищ и инвентаря к
закладке плодов на хранение. Нема-
лое влияние на результаты хранения
оказывает санитарное состояние хра-
нилища. На поверхности плодов все-
гда имеется большое количество ми-
кроорганизмов, способных поражать
яблоки или груши. Чтобы предупре-
дить порчу плодов при хранении,
производится тщательная дезинфек-
ция хранилища, тары и инвентаря.
Способы дезинфекции хранилищ опи-
саны выше (см. стр. 23).
В последнее время в качестве дезин-
фицирующего средства используют
также антисептол. Для приготовления
100 л водного раствора антисептола
требуется 2,5 кг хлорной извести, со-
держащей 25% активного хлора, и
3,5 кг кальцинированной соды. До-
бавление соды замедляет распад
хлорной извести, что усиливает про-
тивомикробное действие антисеп-
тола.
Для побелки потолков и стен плодо-
хранилища используют свежегашеную
известь. Негашеную известь осторож-
но добавляют к воде непосредствен-
но перед употреблением, готовя 10—
20%-ную суспензию («известковое
молоко»).
Типы хранилищ для плодов. Для хра-
нения плодов используют погреба,
подвалы, лабазы, ледники, вентили-
руемые траншеи, бурты, специальные
плодохранилища или приспособлен-
ные для этой цели типы хранилищ,
описанные выше (см. «Хранение кар-
тофеля и овощей»). В подвалах, по-
гребах и овощехранилищах яблоки и
груши часто хранят вместе с карто-
фелем и овощами, в результате пло-
ды приобретают посторонний запах и
теряют аромат и вкус. Кроме того,
совместное хранение с картофелем
и овощами способствует более быст-
рому заражению яблок и груш гриб-
ными и бактериальными болезнями.
Следовательно, для хранения плодов
надо выделять специальные храни-
лища.
Наиболее доступным способом явля-
ется хранение плодов в обычных
хранилищах с естественным охлажде-
нием. Сравнительно хороших резуль-
татов при хранении яблок зимних сор-
тов в хранилищах такого типа дости-
гают в центральных и северных райо-
нах страны, в Белоруссии и Прибал-
тике. В этих хранилищах удается
поддерживать в период с ноября по
март требуемый режим температуры
и относительной влажности воздуха.
Хранилища строят в основном полу-
заглубленные или заглубленные. Сте-
ны их находятся в грунте, который
выполняет роль термоизоляционного
материала и способствует поддер-
жанию равномерной и устойчивой
температуры хранения, особенно зи-
мой и в начале весны.
В последнее время в садоводческих
кооперативах начали строить кол-
лективные хранилища для свежих
яблок и груш. В частности, в подмос-
ковных садах коллективного пользо-
вания «Дружба» (ж.-д. станция Жа-
воронки) и «Металлург» (г. Домоде-
дово) построены плодохранилища на
90 и 175 т. Для строительства были
использованы кирпич и железобетон-
ные плиты размером 20X12 м, шлак
и другие материалы. Хранилище об-
несли земляным валом под углом 50°.
Крышу из железобетонных плит утеп-
лили слоем шлака толщиной 40 см,
по шлаку уложили цементную связку
и три ряда рубероида на битуме.
В этих хранилищах имеется от 196 до
217 индивидуальных кабин, изготов-
ленных из дерева (рис. 15). В каждой
кабине (размером 85 X 70 см, высотой
2,9 м) имеются три полки: первая на
высоте 0,8 м, вторая — 1,6 и третья —
2,4 м от пола. Общий объем каждой
кабины составляет 1,6 м3, что позво-
ляет загрузить 500—700 кг свежих яб-
лок, груш и некоторое количество
44
Рис. 15. План плодохранилища:
а — плодохранилище на 90 т; б — плодохранилище на 175 т.
консервированной продукции. Каждая
секция закрывается решетчатой
дверью (рис. 16).
Строительство таких коллективных
плодохранилищ довольно быстро оку-
пается, так как стоимость 1 м2 полез-
ной площади составляет 54—59 руб.,
а всего хранилища — около 15 тыс.
руб. Для его сооружения не требу-
ется дефицитных материалов. При
плодохранилище можно соорудить
навес для хранения нестандартной
продукции, склад для тары и ее ре-
монта и другие вспомогательные объ-
екты.
Благодаря хорошей теплоизоляции
в хранилище такого типа, несмотря на
сильные морозы в январе — феврале,
температура не опускается ниже 0°.
Если же устроить вентиляцию, то
средняя температура воздуха в зим-
ние месяцы поддерживается в пре-
делах 1—1,5°. В хранилище устанав-
ливают вентилятор с мощностью
электромотора 2 квт. Воздух нагнета-
ется по воздуховодам равномерно во
все отделения. Во время загрузки
плодов и в первый месяц хранения
вентилятор работает на вытяжку для
удаления летучих веществ, выделяе-
мых плодами, а затем в верхнюю зо-
ну хранилища подается холодный воз-
дух, который затем равномерно опус-
кается вниз.
Если в хозяйстве нет помещения для
хранения плодов, то их можно хра-
нить в ящиках в вентилируемых тран-
шеях, которые устраивают так же,
как и при хранении овощей (см.
рис. 13). В траншею ставят ящики с
яблоками или грушами только при на-
ступлении устойчивой прохладной
погоды. В ночные и утренние часы
открывают приточную и вытяжную
45
SSL
Рис. 16. Индивидуальная кабина
с дверкой коллективного
плодохранилища:
1 — двустворчатая решетчатая
дверь; 2 — полки.
вентиляцию. Если температура в
дневные часы высокая, то вентиляцию
отключают. Вентилирование холод-
ным воздухом продолжается до тех
пор, пока в массе плодов не устано-
вится оптимальная для хранения тем-
пература. Вентилирование продол-
жается даже при температуре на-
ружного воздуха минус 1—2°.
КРАТКОВРЕМЕННОЕ
ХРАНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Выше рассматривались различные
способы длительного хранения пло-
дов, овощей и картофеля в домаш-
них условиях. Но часто возникает
необходимость сохранить плоды и
овощи в течение более короткого
времени с тем, чтобы потом исполь-
зовать их в пищу в свежем или варе-
ном виде.
Для кратковременного хранения не-
большого количества плодов и ово-
щей в охлажденном состоянии в со-
временных условиях можно исполь-
зовать домашние холодильники, а
также погреба и подвальные поме-
щения жилых домов. В холодильни-
ках температура в средней и нижней
части обычно бывает не выше 2—
3°. Сюда и надо помещать для крат-
ковременного хранения плоды и ово-
щи. В некоторых домашних холо-
дильниках для хранения свежих
фруктов и овощей имеются специ-
альные камеры. Чтобы плоды и ово-
щи не усыхали в холодильнике, их
необходимо укладывать в пакеты из
полиэтиленовой или целлофановой
пленки.
В условиях сельской местности для
кратковременного хранения плодов
и овощей в летний период использу-
ют подвальные помещения и погреба.
Для поддержания низкой температу-
ры в таких хранилищах можно при-
менять лед или снег. Для этого с од-
ной или двух сторон подвала или
хранилища вдоль стен на расстоянии
15—20 см от них устанавливают вер-
тикальные деревянные решетки и в
образовавшееся пространство укла-
дывают куски льда или плотно ут-
рамбованный снег. При таянии льда
или снега помещение охлаждается, и
создаются оптимальные условия для
хранения скоропортящихся овощей и
плодов. При таком типе хранения на-
до предусмотреть меры для отвода
талой воды. Более быстрого и глу-
бокого охлаждения можно достиг-
нуть, если куски льда или твердый
снег пересыпать крупной солью, ко-
торой берут до 20—30%.
Охлаждение указанным методом
можно производить не на всей пло-
щади хранилища. Для этих целей спе-
циально подобранное место в храни-
46
лище изолируют от остальной части
опилками, мхом или другими тепло-
изоляционными материалами и
устраивают охлаждаемую камеру.
В табл. 4 приводятся данные, харак-
теризующие рекомендуемые режи-
мы длительного и кратковременного
хранения плодов, овощей и карто-
феля.
Таблица 4
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ. ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ
Вид продукции Температура воздуха в хранилище? °C Относи- тельная влажность воздуха, % Примерная температура замерзания^ °C Примерная про- должительность возможного хранения
Плоды И ЯГОДЫ
Яблоки — зимние сорта 0,0—2,0 85—95 -1,7-2,5 4—9 месяцев
Яблоки — осенние сорта 0,0—4,0 85—95 — 0,5—3 месяца
Груши 0,0—2,5 85—90 — 1,3—1,9 1—5 месяцев
Персики 0,0—0,0 85—90 -1,1-1,6 2—6 недели
Абрикосы 0,0—0,5 85—90 -1,2-1,7 2—4
Сливы 0,0—0,5 85—90 —1,8—1,9 1—2 месяца
Черешня 0,0—0,5 85 -1,7 2 недели
Вишня 0,0—0,5 85 —2,3 3-4 »
Виноград 0,0—1,0 85—90 -2,1 1-4 месяца
Земляника садовая 0,0 85 —0,8—1,7 2—3 дня
Малина 0,0 90—95 —0,9 2—3 >
Черная смородина 0,0 90 -2,0 3—15 дней
Овощи и картофель Картофель 1—4,0 85—95 —1,0—2,0 4—8 месяцев
Капуста: цветная 0,0—1,0 85 —1,3—2.0 2—3 недели
белокочанная 0,0—1,0 90—95 —2,0 3-7 месяцев
Свекла, морковь 0,0—2,0 85—95 -1,2-1,8 4—6 »
Томаты зрелые 0,0—2,0 80—85 —0,9 1—3 недели
Огурцы 0,0—12,0 85—90 —0,3 1-2 »
Лук репчатый (продовольственный) 0,0— 1,0 80—85 -1.1 ! 5—6 месяцев
47
Использование
домашних холодильников
для хранения
и замораживания плодов
и овощей
Считаем целесообразным ознакомить
читателя с хранением в домашних
холодильниках при температурах, не
только близких к 0°, но и более низ-
ких, при которых продукт сохраняет-
ся в замороженном виде.
Во всех выпускаемых промышлен-
ностью домашних холодильниках име-
ется шкаф с полками и отделениями
для хранения незамороженных про-
дуктов и морозильная камера, в кото-
рой можно хранить замороженные
продукты. Морозильные камеры в
холодильниках различные по объему.
В холодильниках «ЗИЛ», «Ока» и не-
которых импортных объем морозиль-
ной камеры составляет около 18 л,
что позволяет разместить в камере
не менее 10—12 кг замороженной
продукции. Температуру в морозиль-
ном отделении при наличии автома-
тического регулирования можно под-
держивать в среднем от —8 до —12°.
При такой температуре продукт до-
вольно быстро и равномерно замора-
живается и его можно сохранять в
домашних холодильниках сравнитель-
но длительное время.
Для замораживания плоды и овощи
должны быть подготовлены. Прежде
всего их бланшируют (ошпаривают
кипятком), затем охлаждают, после
чего они более плотно укладываются
в формочки для замораживания. За-
мораживать необходимо только
съедобную часть продукта. Из пло-
дов вынимают косточки (абрикосы,
вишня и др.), из овощей удаляют
несъедобную сердцевину.
Подготовленные плоды и овощи плот-
но укладывают в сосуды высотой не
более 5—6 см. В очень высоких со-
судах продукты будут долго замер-
зать, а мелкие невыгодны, так как
вмещают мало продуктов. Можно
использовать сосуды для льда, пред-
варительно вынув из них внутренние
съемные перегородки. Для замора-
живания можно также применить же-
стяные консервные банки высотой не
более 4—7 см со снятой крышкой.
Для этих целей лучше брать1 не круг-
лые, а банки овальной формы.
В тщательно вымытые и ошпаренные
банки плотно укладывают или нали-
вают массу, подлежащую заморажи-
ванию. После окончательного замо-
раживания банки достают из холо-
дильника, держат несколько секунд
под струей воды, в результате чего
замороженный брикет отстает от дна
и стенок банки. После легкого по-
стукивания по дну перевернутой бан-
ки замороженный продукт вынимает-
ся. Его сразу необходимо завернуть
в тонкую влагонепроницаемую плен-
ку (из целлофана или полиэтилена)
и сразу же снова поместить в моро-
зильную камеру холодильника для
хранения.
Некоторые нежные ягоды можно за-
мораживать россыпью. Это позволя-
ет хорошо сохранить их внешний вид
и форму в замороженном виде. За-
мороженные ягоды осторожно соби-
рают, засыпают в банки, плотно уку-
поривают и ставят на хранение в мо-
розильную камеру.
Следует помнить, что хорошее каче-
ство замораживания плодов и овощей
достигается лишь при температуре
— 32, —35° и ниже, которую невоз-
можно получить в домашнем холо-
дильнике. Поэтому в нем можно за-
морозить продукты лишь для крат-
ковременного хранения.
При хранении замороженных продук-
тов в домашних холодильниках необ-
ходимо их тщательно упаковать и
укупорить. Всякий контакт продукта
с воздухом вреден не столько вслед-
48
ствие окисляющего действия кисло-
рода, сколько потому, что воздух по-
глощает пары воды из открытых за-
мороженных продуктов, которые за-
тем конденсируются на стенках мо-
розильной камеры в виде инея. Чем
тщательнее будут укупорены продук-
ты, тем меньше из них испарится вла-
ги во время хранения, тем реже надо
будет отключать холодильник для
снятия инея из морозильной камеры
и тем лучше будет сохраняться их
качество.
В связи с этим все замороженные
продукты в виде брикетов должны
быть плотно упакованы в пленку из
полиэтилена, целлофана или перга-
мента, плотно обвязаны или помеще-
ны в полиэтиленовый мешочек. Бан-
ки с замороженными ягодами или
плодами также следует плотно уку-
порить полиэтиленовыми крышками.
В холодильник не следует ставить
овощи и плоды сразу после их блан-
шировки, т. е. в горячем виде, так
как это приводит к излишнему рас-
ходованию электроэнергии и небла-
гоприятно сказывается на качестве
хранящегося продукта. Уложенный в
формы бланшированный продукт не-
обходимо загружать в морозильную
камеру лишь после полного его
остывания.
В морозильных камерах хорошо со-
храняются в течение нескольких ме-
сяцев свежеприготовленные фрукто-
вые пюре, соки, пасты и т. д.
КОНТРОЛЬ ЗА ХРАНЕНИЕМ
ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И КАРТОФЕЛЯ
На протяжении всего периода хра-
нения необходимо поддерживать тем-
пературу и относительную влажность
воздуха, установленные для каждого
вида овощей, плодов и картофеля.
Для этой цели в хранилищах, буртах
и траншеях устанавливают предвари-
Рис. 17. Буртовой термометр:
а — стержень, б — футляр, в — термометр
в собранном виде.
тельно проверенные термометры.
В хранилищах термометры размеща-
ют в трех местах: в проходе на рас-
стоянии 2 м от входа, на высоте
20 см от пола и в середине хранили-
ща на уровне глаз стоящего челове-
ка (1,6—1,7 м). В буртах и траншеях
контрольные трубки для измерения
температуры устанавливают со сторо-
ны господствующих ветров на глуби-
не 5—10 см от поверхности храня-
щейся продукции и в середине бурта
или траншеи.
Учитывая, что температура воздуха в
штабелях или закромах с овощами и
картофелем выше, чем в проходе,
49
на 0^5—1,5°, контрольные трубки для
измерения температуры следует уста-
навливать в толще хранящейся про-
дукции в одном-двух местах. Для из-
мерения температуры применяют
специальные буртовые термометры,
а при их отсутствии обычные термо-
метры, химические или технические
(обязательно пройЬренные), которые
заключают в деревянный футляр
(рис. 17). В футляр вставляют дере-
вянный стержень с крышкой. В один
конец стержня врезают термометр,
а другой приспосабливают для руч-
ки. Футляр изготавливают из четырех
покрытых олифой дощечек шириной
3—5 см и длиной, соответствующей
высоте загрузки овощей, плодов и
картофеля. Дощечки сбивают или
соединяют шурупами. Щели между
ними замазывают замазкой во избе-
жание проникновения в футляр вла-
ги. Размер внутреннего отверстия
футляра — 3X3 см. В нижней части
футляра, на расстоянии 30—40 см по
его длине, прожигают со всех сторон
круглые отверстия диаметром 1—
1,5 см.
Стержень буртового термометра из-
готавливают из четырехугольного де-
ревянного бруска сечением 2,5 X
Х2,5 см. Его необходимо хорошо от-
шлифовать и смазать олифой. Он
должен легко вставляться и выни-
маться из футляра. На одном конце
стержня делают углубление для тер-
мометра, который закрепляют с по-
мощью тонкой проволоки. На дру-
гой конец стержня надевают квад-
ратную дощечку с отверстием по-
середине для ручки. Размеры до-
щечки должны быть немного больше
внешнего сечения футляра, так как
она служит крышкой для него.
Для определения относительной
влажности воздуха обычно пользуют-
ся психрометром, который помещают
в средней части хранилища на высо-
те 1,5—1,7 м от пола. Простейший
психрометр состоит из двух термомет-
ров, укрепленных параллельно на од-
ной дощечке. Один термометр сухой,
шарик же второго термометра обвер-
нут кусочком полотна, конец которо-
го опущен в стаканчик с водой. Бла-
годаря испарению воды с поверхно-
сти материала этот термометр будет
показывать более низкую темпера-
туру» чем сухой. По разности показа-
ний сухого и влажного термометров
определяют относительную влаж-
ность воздуха в хранилище (табл. 5).
Таблица 5
УСТАНОВЛЕНИЕ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ВЛАЖНОСТИ ВОЗДУХА В ХРАНИЛИЩЕ
Показания сухого термомет- ра,^ ° С Относительная влажность воздуха (в процентах) при разности между показаниями сухого и влажного термометров, ° С
0,2 0,4 0,6 0,8 1.0 1,2 1,4 1.0 1,8 2,0
—2,5 95 91 86 82 77 72 68 64 — ——
—2.0 95 91 87 82 78 73 69 65 60 —•
—1,5 96 91 87 83 79 74 70 66 62 —•
—0,5 96 92 88 83 79 75 71 67 63
0,0 96 92 88 84 80 76 72 68 64 —
+0,5 96 92 88 84 80 76 73 69 65 —
+1,0 96 92 88 85 81 77 73 69 66 62
+ 1.5 96 92 89 85 81 78 74 70 67 63
50
Продолжение таблицы 5
Показания Относительная влажность воздуха (в процентах) при разности
сухого между показаниями сухого и влажного термометров? °C
термом^т- 0,2 0£4 0?6 0,8 1,0 1,2 М 1Г6 1?8 2т0
4-2,0 96 93 89 85 82 78 75 71 67 64
4-2,5 96 93 89 86 82 79 75 72 68 65
4-3,0 95 93 90 86 83 79 76 72 69 66
4-3,5 97 93 90 86 83 80 76 73 70 66
4-4,0 97 93 90 87 83 80 77 74 70 67
4-4,5 97 93 90 87 84 81 77 74 72 68
4-5,0 97 94 90 87 84 81 78 75 72 68
4-5,5 97 94 90 87 84 81 78 75 72 69
4-е,0 97 94 91 88 85 82 79 76 73 70
4-6,5 97 94 91 88 85 82 79 76 73 70
4-7,0 97 94 91 88 85 83 80 77 74 70
4-7,5 97 94 91 88 86 83 80 77 74 72
4-8,0 97 94 92 89 86 83 80 78 75 72
4-8,5 97 94 92 89 86 84 81 78 75 73
4-0.0 97 95 92 89 86 84 81 79 76 73
4-9,5 97 95 92 89 87 84 82 79 76 74
4-10,0 97 95 92 90 87 84 82 79 77 74
4-10,5 98 95 92 90 87 85 82 80 77 75
4-11,0 97 95 92 90 88 85 83 80 78 75
4-11,5 97 95 92 90 88 85 83 80 78 76
4-1270 98 95 93 90 88 85 83 81 78 76
+12,5 98 95 93 90 88 86 83 81 79 76
+13,0 98 95 93 91 88 86 84 81 79 77
+13,5 98 95 93 91 83 86 84 82 79 77
+14,0 98 95 93 91 89 86 84 82 80 78
+14,5 98 96 92 91 89 87 85 82 80 78
ПЕРЕРАБОТКА
ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ
И КАРТОФЕЛЯ
СОЛЕНИЕ
И КВАШЕНИЕ ОВОЩЕЙ
МОЧЕНИЕ ФРУКТОВ
И ЯГОД
Соление, квашение, мочение — широ-
ко распространенные способы кон-
сервирования овощей, фруктов и
ягод в домашних условиях. Консерви-
рующими веществами, обеспечиваю-
щими длительное хранение продук-
тов без порчи, являются молочная
кислота и поваренная соль. Молоч-
ная кислота образуется в процессе
брожения при разложении сахаров
молочнокислыми бактериями. При
квашении, солении и мочении накап-
ливаются относительно небольшие
количества молочной кислоты, по-
этому фрукты и овощи, подвергну-
тые такой переработке, следует со-
хранять в холодном месте (в ледни-
ке, подвале, погребе, водоеме) во
избежание быстрой порчи.
СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ
Лучшими сортами для засола счита-
ются Должик 105, Нежинский, Борща-
говский, Победитель 26, Вязников-
ский 37, Московский засолочный 039,
Берлизовский.
Огурцы, предназначенные для соле-
ния, обязательно должны быть све-
жими. Лучше всего засаливать их в
день уборки, так как каждый день
хранения приводит к потере пита-
тельных веществ (особенно сахаров)
и снижению качества огурцов. Огур-
цы, используемые для засола, долж-
ны быть зелеными, непереросшими,
с мелкими недоразвитыми семенами,
без пустот, с малымй размерами се-
менных камер, приблизительно од-
ного размера и возраста, иметь твер-
дую и упругую консистенцию. Заса-
ливать огурцы, имеющие длину бо-
лее 14 см, не рекомендуется. Плоды
переросшие, пожелтевшие, запарен-
ные, подмороженные, пораженные
болезнями и вредителями для засо-
ла непригодны.
Для соления овощей обычно упо-
требляют дубовые, буковые и липо-
вые бочки. Тара из осиновой клепки
менее прочная. Тара из-под нефте-
продуктов, мыла, скипидара, красок
и других пахучих веществ для заклад-
ки овощей вообще непригодна.
Бочки предварительно замачивают до
прекращения течи. Новые дубовые
бочки замачивают в течение 2—
52
3 недель для удаления дубильных
веществ из древесины. Воду меняют
через каждые 3—4 дня. После зама-
чивания бочки наполняют кипящим
раствором каустической или кальци-
нированной соды (20—25 г каустиче-
ской или 50—60 г кальцинированной
соды на ведро воды) и прокатывают.
Содовый раствор оставляют на 15—
20 мин., после чего выливают и боч-
ку моют несколько раз холодной во-
дой. Перед закладкой огурцов бочку
ошпаривают крутым кипятком.
В некоторых районах перед уклад-
кой огурцов бочки протирают изнут-
ри чесноком, или окуривают сухим
чабером, или ополаскивают отваром
этой травы.
Перед засолкой огурцы перебирают
и тщательно моют. Вымытые огурцы
сразу же укладывают в бочку.
Приводим примерную рецептуру за-
сола. Для получения 50 кг соленых
огурцов следует заложить (в кг):
огурцов свежих « ... 53
укропа ...... 1,5 —2
корней хрена ..... 0,25
листьев хрена..........0,25
чеснока................0,15—0,20
перца стручкового горького
свежего или сушеного . 0,012
листьев петрушки и сельде-
рея ...................0,5
листьев черной смородины
или вишни , в . . . 0,5
Соль добавляют в виде рассола. Ре-
комендуется также прибавить эстра-
гон, майоран, чабер, кориандр и
другие пряности.
Пряные растения не только улучшают
вкус и аромат соленых огурцов, но и
обогащают их витаминами (особенно
аскорбиновой кислотой). Пряности
содержат активные вещества — фи-
тонциды, способствующие удлинению
сроков хранения соленых овощей.
Зелень пряных растений должна
быть свежей, непереросшей, без за-
грязнений и плесени. Перед засол-
кой ее перебирают, отрезают корни,
моют в холодной воде и затем ре-
жут на куски длиной 7—10 см. Чес-
нок и корни хрена очищают и разре-
зают на кусочки.
На дно бочки кладут одну треть тре-
буемого количества пряностей и при-
прав и укладывают огурцы рядами
до половины бочки. Бочку встряхива-
ют для уплотнения овощей, после
чего снова кладут часть специй и за-
полняют огурцами доверху. Поверх
огурцов кладут последнюю треть
подготовленных пряностей и приправ.
Для ускорения брожения и лучшего
сохранения естественного цвета огур-
цы перед укладкой в бочку иногда
погружают в кипящую воду на 2—
3 сек., после чего сразу же охлаж-
дают в холодной воде.
Для приготовления рассола пищевую
поваренную соль растворяют в пить-
евой воде. Перед заливкой в бочку
рассол процеживают через фланель
или другую ткань, прокипяченную в
воде.
Количество соли, которое надо до-
бавить к 10 л воды (одно ведро) для
получения рассола различной крепо-
сти, приведено в табл. 6.
Таблица 6
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА
Вес соли,' г Крепость рассола, % Вес соли,' г Крепость рассола,' %
305 3 727 7
409 4 836 8
514 5 946 9
620 6 1057 10
Свежие крупные огурцы заливают
8—9-процентным рассолом, сред-
ние— 7—8-процентным, а при засо-
53
ле мелких употребляют 6—7-процент-
ный раствор поваренной соли.
В бочку после укладки огурцов и
пряностей наливают рассол, накры-
вают огурцы чистым ошпаренным по-
лотном или ошпаренной марлей, сло-
женной в 2—3 слоя, и сверху кладут
деревянный кружок. Поверх кружка
кладут небольшой гнет (не более
10% от веса огурцов).
Огурцы в бочках оставляют на не-
сколько дней при температуре 18—
20° для предварительного брожения,
после чего переносят в холодное
место. Хранить лучше всего при тем-
пературе 0—3°.
В последние годы предложен ряд
улучшенных рецептур соления огур-
цов. Приводим некоторые из них.
Огурцы пряные со сладким
перцем
(по Ремпель)
Для получения 50 кг готового про-
дукта следует брать (в кг):
огурцов свежих..............44
перца сладкого свежего . . 11,6
челнока . -...............0,3
стручкового горького . 0,05
укропа свежего.............1,5
вишневых листьев...........0,3
дубовых листьев.............0,3
лавровых листьев...........0,04
соли поваренной пищевой . 3
До укладки в бочку перец сладкий
погружают в кипящую воду на 2—
3 мин.
Соленые огурцы, приготовленные в
соответствии с этой рецептурой,
имеют приятный острый вкус и ха-
рактерный аромат, обогащены вита-
минами.
Предложена и другая рецептура при-
готовления витаминизированных огур-
цов: к рассолу добавляют кашицу из
плодов сладкого перца (40—45% от
общего количества рассола). При за-
кладке увеличивают также количе-
ство корня хрена — до 0,4 кг на
50 кг огурцов.
Огурцы пряные
(по Старкман)
Для получения 50 кг огурцов пряного
засола пользуются следующей ре-
цептурой (в кг):
огурцы свежие .... 52,5—53,0
перец горький стручковый 0,1
или сушеный.......0,02
чеснок............0,15
корень хрена......0,25
эстрагон..........0,25
укроп.............1,5
листья майорана сушеные 0,025
соль поваренная пищевая 3,5
Огурцы чесноковые
(по Егурновой)
Для получения 50 кг соленых чесно-
ковых огурцов необходимо зало-
жить (в кг):
огурцов свежих .... 52,5—53,0
перца горького стручкового
свежего ...... 0,075
или сушеного............0,015
чеснока.................0,3
корней хрена............0,35
укропа ................. 2
эстрагона ..............0,3
соли поваренной пищевой 3
Соление огурцов
в стеклянных бутылях
1. Огурцы сортируют, моют и укла-
дывают в стеклянные бутыли ем-
костью 3 или 10 л. Берут только мел-
кие свежие огурцы (длиной не более
7 см). Бутыли предварительно зама-
чивают на 10—15 мин. в 0,3-процент-
ном растворе хлорамина или хлор-
ной извести, приготовленном на теп-
лой воде (температура воды 40—
50°), после чего тщательно моют е
помощью щеток сначала теплой,
54
а затем горячей водой (воду меняют В табл. 7 приведена рецептура соле-
несколько раз) до полного исчезно- ния огурцов в стеклянной таре,
вения запаха хлора.
РЕЦЕПТУРА СОЛЕНИЯ ОГУРЦОВ В СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ
Таблица 7
Расход сырьяя пряностей и приправ^ г
Емкость стеклян- ной та- ры® л Све- жие огурцы 7—8%-ный раствор поварен- ной соли Укроп Чеснок Перец стручко- вый горь- кий или горошком,' шт. Корень и листья хрена Листья сель- дерея,' пет- рушки, май- орана, черной смородины (в смеси) Эстра гон
8 1630 1350 50 Б 1.5 8 15 8
10 5600 4300 160 15 5 30 50 30
После укладки огурцов, пряностей,
приправ и заливки рассолом бутыли
накрывают жестяными лакированны-
ми крышками, прокипяченными в во-
де, и ставят для предварительного
брожения при комнатной температу-
ре на 8—10 дней, после чего доли-
вают их рассолом доверху и укупо-
ривают с помощью закаточной ма-
шинки.
Хранят в холодном месте при темпе-
ратуре от 0 до 3°.
При этом способе засола потери при
брожении очень небольшие и огурцы
получаются высокого качества.
2. Огурцы крупных размеров (но не
перезревшие) нарезают ломтиками и
укладывают в стеклянные банки или
бутыли, обильно пересыпая каждый
ряд поваренной солью, после чего
укупоривают жестяными лакирован-
ными крышками. Перед употребле-
нием в пищу ломтики вымачивают в
воде. В этом продукте молочнокис-
лого брожения не происходит, и по-
этому огурцы после вымачивания
сохраняют в основном качества све-
жих.
СОЛЕНИЕ ТОМАТОВ
Томаты солят так же, как огурцы.
Солят зеленые, бурые, розовые и
красные томаты, но плоды разной
степени зрелости засаливают отдель-
но. Для засолки рекомендуется брать
томаты мелко- или среднеплодные, с
плотной кожицей, небольшими раз-
мерами камер и мясистой упругой
мякотью. Лучшими сортами являют-
ся: Алпатьева 905а, Маяк 12/20-4, Чу-
до рынка, Штамбовый 5, Белорусский
225, Белорусский засолочный.
Красные и розовые томаты обычно
засализают в бочках емкостью 25—
50 л, бурые — в бочках по 100—150 л.
Красные томаты лучше всего солить
в стеклянной таре емкостью 3—10 л.
Крепость рассола зависит от степени
зрелости плодов и способа последу-
ющего хранения соленых. Зеленые,
мелкие, бурые и розовые томаты за-
ливают .6-процентным рассолом (при-
готовление рассола — см. «Соление
огурцов»), красные и крупные бу-
рые — 7-процентным. Если соленые
томаты хранят в леднике (или в хо-
5S
лодильнике), концентрацию рассола
можно уменьшить на 1%. Опыт укра-
инских технологов показал, что бо-
лее целесообразно заливать крас-
ные и розовые томаты 4—6-процент-
ным рассолом и хранить их на льду.
Красные томаты нужно засаливать
в день уборки, бурые и зеленые
можно хранить до засола 2—3 дня
(в прохладном, затененном месте).
Приводим примерную рецептуру
(в кг) засола томатов для получения
50 кг готового продукта:
томаты свежие .... 52—53,5
укроп свежий...........0,75—1,0
перец стручковый горький
свежий ...... 0,05
или сушеный............0,01
листья петрушки и сельде-
рея ...................0,2
листья черной смородины 0,5
6—7-процентный раствор поваренной
соли 37,5 л
Прибавляют также (по желанию)
листья хрена, майоран, базилик, ко-
риандр, лавровый лист, корицу и
другие пряности.
После мойки, укладки в тару и за-
ливки рассолом красные и розовые
томаты выдерживают при температу-
ре 18—20° не более одних суток и
затем переносят в холодное место.
Целесообразно, чтобы брожение
красных томатов происходило при
температуре не выше 5—6°. Через
несколько дней после переноса бо-
чек в холодное место их осматри-
вают, проверяют, нет ли течи, доли-
вают рассолом и укупоривают.
Соленые томаты следует хранить в
тех же условиях, что и огурцы.
Томаты соленые чесноковые
(по Бедному)
томатов ....... 53—53,6
перца стручкового горького
свежего................0,05
корней хрена . . а . й 0,25
чеснока .................0,165
листьев сельдерея ... 1,0
соли поваренной пищевой « 2,5
Томаты обладают характерным аро-
матом и привкусом чеснока и сель-
дерея.
Томаты соленые острые
(по Вахня к)
Для получения 50 кг соленых острых
томатов необходимо заложить (в кг):
томатов свежих .... 53—53,5
перца стручкового свежего
горького . . . . . . . 0,15
укропа свежего ..... 0,75
корней хрена . > . . . * 0,30
листьев черной смородины 0,50
соли поваренной пищевой . 3
Томаты соленые пряные
Приводим две рецептуры пряного
засола томатов (на 50 кг готового
продукта), одобренные на республи-
канском смотре в Киеве (табл. 8).
Таблица 8
РЕЦЕПТУРА ПРЯНОГО ЗАСОЛА ТОМАТОВ
Сырье По Ляшев- ской,' Пич- ко и Була- новой По Коло- мийцевой
Томаты свежие 53,5 кг 53,5 кг
Укроп свежий 1 кг
Перец душистый 10 г мм.
Лавровый лист 5 г 25 г
Корица —— 15 г
Соль поваренная пищевая 2,5 кг 3 кг
56
Томаты,
засоленные с молодой
кукурузой
(по Сергееву)
Засол производят в небольших ду-
бовых бочках (25—50 л) или стеклян-
ных бутылях.
На дно подготовленной бочки (или
бутыли) кладут листья черной сморо-
дины, которые предварительно ошпа-
ривают кипятком.
Для засола отбирают красные с
прозеленью твердые томаты. Тома-
ты, пряности, молодые стебли и
листья кукурузы моют в холодной
воде. На дно бочки укладывают слой
кукурузных листьев, затем рядами
томаты и пряности.
Молодые стебли кукурузы разрезают
на кусочки длиной 1—2 см и пере-
слаивают ими каждый ряд томатов.
Сверху их накрывают листьями куку-
рузы и заливают чистой водой.
Соль всыпают в чистый марлевый ме-
шочек, который кладут поверх куку-
рузных листьев так, чтобы он нахо-
дился в воде. На каждые 10 кг то-
матов берут 550—600 г соли. Бочонок
накрывают деревянным кружком, по-
верх которого* кладут небольшой
гнет.
Соленые томаты
в собственном соку
На дно бочки насыпают свежесобран-
ные листья черной смородины и
укладывают красные томаты рядами,
переслаивая каждый ряд листьями
черной смородины, посыпая солью
(5% к весу плодов и томатной мас-
сы) и горчицей в порошке. После
укладки нескольких рядов томатов их
заливают протертой томатной массой
и так чередуют до наполнения бочки.
Одну часть пряностей кладут на дно
бочки, другую — в середину, послед-
нюю — поверх томатов. Сверху тома-
ты накрывают листьями черной смо-
родины, бочку укупоривают и через
шпунтовое отверстие добавляют то-
матную массу. Брожение продолжа-
ется 6—7 дней, после чего закупори-
вают шпунтовое отверстие и бочку
переносят в холодное место.
Соление красных томатов
в стеклянной таре
Трех- или десятилитровые бутыли
моют теплой водой с добавлением
кальцинированной соды, затем хоро-
шо прополаскивают, ошпаривают ки-
пятком и высушивают в духовке.
Отбираю г томаты одинакового раз-
мера, моют и дают им обсохнуть на
воздухе.
На дно бутыли насыпают нарезан-
ную пряную зелень, листья вишни
и смородины, а также истолченный
чеснок, затем укладывают рядами
томаты, пересыпая ряды смесью на-
резанной зелени и приправ. Между
рядами томатов кладут несколько ку-
сочков красного перца (лучше све-
жего) и 3—4 горошины душистого.
Бутыль закрывают пергаментной или
плотной писчей бумагой, сложенной
в 3—4 слоя, и жестяной крышкой
(лучше лакированной консервной),
ставят в затемненное прохладное ме-
сто на 8—10 час. (для лучшего про-
питывания ароматом пряностей), по-
сле чего томаты заливают свежим
6—7-процетным рассолом, приготов-
ленным на остуженной кипяченой
воде. Хранят в холодном подвале
или погребе при температуре плюс
1—3°.
Сухой засол томатов
Плоды перебирают, сортируют, затем
моют и укладывают в бочку, пересы-
пая каждый ряд томатов сухой пова-
ренной солью. На 100 кг томатов
57
расходуют 11—12 кг соли. Бочку за-
крывают кружком, поверх которого
кладут небольшой гнет. Хранят в хо-
лодном месте.
ЗАСОЛКА МОРКОВИ
Для засола отбирают хорошо разви-
тые корнеплоды столовых сортов
(Нантская 14, Нантская грибовская 04,
Московская зимняя А-0515, Грибов-
ская) с красно-оранжевой окраской
и небольшой сердцевйной.
Перед засолом корнеплоды тщатель-
но моют в нескольких водах с по-
мощью щеток. Почерневшие и гни-
лые места вырезают, обрезают остат-
ки ботвы. Затем морковь укладывают
рядами в подготовленную бочку, за-
ливают 6-процентным рассолом (при-
готовление рассола — см. «Соление
огурцов») и накрывают чистым по-
лотном или ошпаренной марлей (сло-
женной в два слоя), а сверху кла-
дут деревянный кружок и гнет, что-
бы рассол покрывал морковь.
Бочку с морковью выдерживают 2—
3 дня при комнатной температуре
(для предварительного брожения),
после чего г ереносят в холодное
место.
Часто также засаливают морковь, на-
резанную кружочками или лапшой.
ЗАСОЛКА ЛУКА-РЕПКИ
Чаще всего засаливают недозревшие
или мелкие луковицы. Очищают их,
моют в холодной воде и затем укла-
дывают в бочонок, куда добавляют
лавровый лист и . душистый перец.
Заливают 10-процентным рассолом
(приготовление рассола — см. «Соле-
ние огурцов») и закрывают деревян-
ным кружком с небольшим гнетом,
выдерживают 5—6 дней при комнат-
ной температуре, после чего пере-
носят в холодное место.
ЗАСОЛКА ЛУКА-ПЕРА
Лук перебирают, отделяют засох-
шие, вялые и пораженные болезнями
перья, после чего моют и режут на
куски длиной 2,5—3 см. Нарезанный
лук плотно укладывают в бочонок,
добавляют душистый перец, лавро-
вый лист и пересыпают сухой пова-
ренной солью (5—7% к весу лука).
Бочку закрывают кружком, на кото-
рый кладут гнет. Через 2—3 недели
продукт готов к употреблению в
пищу.
ЗАСОЛКА ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Удаляют зеленые листья, затем го-
ловки разделяют на отдельные со-
цветия размером 2,5—3 см. Капусту
моют, бланшируют в кипящей подсо-
ленной воде в течение 2—4 мин.,
охлаждают в холодной, дают стечь
воде и укладывают в бочонок. До-
бавляют эстрагон (100 г на 50 кг ка-
пусты), лавровый лист и душистый
перец (по вкусу), заливают 8-про-
центным рассолом. Выдерживают при
комнатной температуре 1—2 дня, по-
сле чего переносят в холодное место.
ЗАСОЛКА БАКЛАЖАНОВ
Отбирают нежные, слегка недозре-
лые плоды грушевидной формы.
Лучшие сорта для засола: Скороспе-
лый 148, Болгарский, Крымский 7/14,
Деликатес. Засаливают баклажаны
приблизительно одинакового разме-
ра и степени зрелости. Плоды сорти-
руют, моют, очищают от плодоножек,
.после чего надрезают вдоль и блан-
шируют в кипящей подсоленной воде
(20—25 г соли на 1 л воды) в тече-
ние 5—8 мин. (плоды крупного раз-
мера бланшируют 10 мин.), затем
погружают в холодную воду и укла-
дывают на решето для стока воды.
58
На дно подготовленной бочки насы-
пают немного соли, нарезанную зе-
лень пряных растений (сельдерея,
петрушки) и истолченный чеснок, по-
сле чего рядами укладывают бакла-
жаны, переслаивая пряной зеленью,
чесноком, горьким и сладким струч-
ковым перцем. Уложенные баклажа-
ны' заливают 6—7-процентным рассо-
лом (приготовление рассола — см.
«Соление огурцов»), бочку закрыва-
ют и оставляют на 4—5 дней при
комнатной температуре для предва-
рительного брожения, после чего за-
купоривают шпунтовое отверстие и
переносят в холодное место.
СОЛЕНИЕ СЛАДКОГО ПЕРЦА
Сладкий перец — богатый источник
витаминов, особенно каротина, аскор-
биновой кислоты и биофлавоноидов
(витамин Р). Сладкий перец чаще все-
го солят зеленым. Что касается ре-
цептуры, то она аналогична рецепту-
ре засола огурцов. Из пряностей кла-
дут душистый перец, лавровый лист,
гвоздику. Концентрация рассола 6—
7%.
Можно также засаливать сладкий пе-
рец в стадии физиологической зре-
лости (красный), когда он содержит
больше витаминов.
Приводим описание болгарского спо-
соба соления перца. Для засола от-
бирают стручки средних размеров,
моют, после чего дают им обсох-
нуть на воздухе, а затем отрезают
плодоножки вместе с семенниками и
удаляют отдельные семена, которые
остаются внутри плода. После чист-
ки каждый стручок густо посыпают
солью и вкладывают один в другой
(по нескольку штук). Укладывают в
небольшой бочонок, накрывают де-
ревянным кружком с гнетом и вы-
держивают один день при комнатной
температуре, после чего устанавли-
вают в холодном месте.
В случае надобности добавляют рас-
сол. Перед употреблением в пищу
перец следует вымачивать в М>до.
СОЛЕНИЕ
ЗЕЛЕНИ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ
Зелень укропа, сельдерея, петрушки,
эстрагона и других пряных растений
консервируют путем сухого засола.
Для соления берут зелень до цвете-
ния или в самом начале цветения.
Ее перебирают (отбрасывая твердые
стебли, одеревеневшие части), после
чего моют в холодной воде и разре-
зают на кусочки длиной 1,5—2 см.
Разрезанную зелень тщательно пере-
мешивают с поваренной солью (20%
к весу зелени) и укладывают, утрам-
бовывая, в небольшие бочонки или
стеклянную тару. На дно тары, до
укладки зелени, насыпают слой соли.
Зелень в таре сверху также засы-
пают солью. Хранят в прохладном
месте.
СОЛЕНИЕ ЩАВЕЛЯ
Листья щавеля убирают до образо-
вания цветочных стеблей. Срезанные
молодые7 листья тщательно моют,
дают стечь воде и измельчают но-
жом из нержавеющей стали. Резаные
или рубленые листья смешивают с
сухой поваренной солью (10% к весу
щавеля). Щавель укладывают в вымы-
тые и высушенные в духовке стек-
лянные банки, которые укупоривают
крышками из лакированной жести.
Солить щавель можно также в не-
больших» бочонках. Он является полу-
фабрикатом для приготовления зеле-
ных Щей.
СОЛЕНИЕ АРБУЗОВ
Для засола наиболее пригодны не-
большие зрелые плоды с тонкой кор-
59
КОЙ и сочной плотной мякотью.
Арбузы с трещинами, вмятинами, не-
дорезлые и перезрелые, подморо-
женные и гнилые непригодны для за-
саливания.
Арбузы тщательно моют, накалывают
в нескольких местах, после чего
плотно укладывают в бочки. Бочки
укупоривают, заливают через шпун-
товое отверстие 5—6-процетным рас-
твором поваренной соли (приготов-
ление рассола — см. «Соление огур-
цов») и выдерживают при комнат-
ной температуре 1—2 дня, затем до-
ливают рассол (в случае надобно-
сти), закрывают шпунтовое отверстие
и устанавливают в холодном месте.
Иногда арбузы пересыпают в бочках
хорошо промытым речным песком.
При этом способе соления арбузы
не имеют вмятин и других деформа-
ций поверхности. Арбузы укладыва-
ют в бочках рядами; каждый ряд, а
также отдельные экземпляры в ряду
переслаивают песком, затем зали-
вают 6—7-процентным рассолом.
Предварительное брожение продол-
жается 2—3 дня, после чего бочки
выносят на холод.
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Для квашения отбирают белокочан-
ную капусту поздних или среднеспе-
лых сортов (Белорусская, Слава 1305,
Осенняя грибовская 320, Брауншвейг-
ская, Каширка 202, Московская позд-
няя, Сабуровка). Ранние сорта для
квашения не годятся.
Заквашивают обычно созревшие, но
не перезревшие плотные белые ко-
чаны, без трещин и признаков забо-
леваний, незапаренные и неподморо-
женные.
Кочаны очищают, снимают зеленые,
а также поврежденные белые листья
и вырезают кочерыгу. Кочерыга бо«
гата витамином С и сахарами, поэто-
му ее можно рассечь ножом вдоль
на 4—6 частей и заквасить.
Подготовленную очищенную капусту
шинкуют ножом или с помощью руч-
ной шинковки. Можно также рубить
сечкой в деревянном корыте. Из-
мельченную капусту плотно уклады-
вают в бочку, равномерно пересы-
пая солью и утрамбовывая. Тару для
квашения подготавливают так же, как
и при солении овощей (см. стр. 52).
Для получения 100 кг квашеной ка-
пусты расходуют (в кг):
капусты свежей очищенной 112
соли поваренной , . . 1,7—2,0
можно также добавить
моркови очищенной . а 3,0
яблок.................. 8,0
ягод брусники и клюквы по 1—2
тмина.................. 0,05
лаврового листа . . . 0,02—0,03
анис и душистый перец
берут по в)<усу
Морковь моют, очищают от кожицы,
после чего снова моют и затем на-
резают лапшой, столбиками, или кру-
жочками.
Яблоки моют и закладывают в бочку
с шинкованной капустой. Крупные
яблоки разрезают на половинки или
четвертинки и удаляют семенные
гнезда. Нарезанные яблоки до за-
кладки в бочку хранят в подсоленной
воде (15—20 г соли на 1 л воды).
Клюкву и бруснику перебирают и
моют в холодной воде.
На капусту в бочку кладут слой чис-
то вымытых зеленых капустных листь-
ев, покрывают их двойным слоем ош-
паренного холста или марли, а затем
кладут деревянный кружок и гнет.
Вес гнета должен составлять не бо-
лее 10% веса капусты. Для этого
можно использовать чисто вымытый
булыжник, но не известняк, песча-
ник, сланец или изделия из цемен-
та. Капусту загружают в бочку вро-
вень с краями. Круг, находящийся
60
под гнетом, должен быть всегда по-
гружен в капустный сок.
На второй — четвертый день после
закладки капусты (при комнатной
температуре) появляются первые
признаки брожения: помутнение сока,
заметны пузырьки выделяющихся га-
зов. В дальнейшем образуется обиль-
ная пена, и сок становится еще более
мутным. Пену следует регулярно сни-
мать. Лучшей температурой броже-
ния считают 18—22°, в этих условиях
оно заканчивается через 10—12 дней.
Понижение температуры связано с
затягиванием брожения, что являет-
ся нежелательным, так как ведет к
ухудшению качества капусты. Резкое
повышение температуры недопусти-
мо, так как оно способствует разви-
тию маслянокислого брожения (осо-
бенно в глубине бочки), что приводит
к появлению в готовом продукте не-
приятного привкуса и запаха.
В процессе брожения полезно время
от времени прокалывать массу ка-
пусты в бочке гладкой, хорошо вы-
мытой и ошпаренной деревянной
палкой. Это способствует удалению
газов, накапливающихся при бро-
жении.
Характерными признаками оконча-
ния брожения являются посветление
рассола, прекращение выделения га-
зов, оседание капусты. К концу бро-
жения капуста приобретает приятный,
освежающий кисловато-соленый вкус,
она сочная, упругая, обладает харак-
терным ароматом, хрустит на зубах.
При хранении квашеной капусты нуж-
но тщательно следить за тем, чтобы
она всегда была покрыта рассолом,
так как это способствует сохранению
витамина С. Хранение капусты без
рассола, даже кратковременное,
приводит к большим потерям вита-
мина С.
Квашеную капусту следует хранить в
холодном месте при температуре
около 0°.
Капуста квашеная
с пастернаком
(по Тарасовой и Дудинской)
Для получения 100 кг готового про-
дукта расходуют (в кг):
капусты свежей .............104,1
моркови свежей............... 4,5
пастернака свежего .... 9
соли поваренной.............. 2,0
Квашение капусты кочанами
Кочаны очищают от зеленых листьев
и укладывают рядами в бочку. Круп-
ные кочаны разрезают пополам по
длине. Ряды кочанов переслаивают
рубленой или шинкованной капустой,
прибавляют соль и уплотняют. Норма
соли такая же, как и при квашении
шинкованной капусты.
Можно также заквашивать капусту
целыми кочанами без добавления
рубленой или шинкованной. Кочаны
укладывают рядами, сверху покры-
вают зелеными капустными листьями,
холстом или марлей, после чего за-
ливают 4-процентным раствором по-
варенной соли и накрывают кружком
с гнетом. Рассол должен покрывать
круг, находящийся под гнетом. При
заквашивании целых кочанов реко-
мендуется надрезать кочерыги.
Капуста-провансаль
Капусту-провансаль готовят по мере
надобности. Продукт может хранить-
ся не более 2—3 суток (в холодном
месте). Нарезают квашеную кочана-
ми капусту кусочками размером 2,5 X
Х2,5 см, пересыпают Захаром, при-
бавляют растительное масло, клюкву
или бруснику и тщательно размеши-
вают.
Для приготовления 10 кг продукта
берут (в кг):
61
капусты квашеной кочанной . . 8,6
сахара-песка ... ..... 0,5
масла растительного............0,5
Ягод клюквы или брусники . . 0,4
Можно также прибавить (по жела-
нию) яблоки моченые или марино-
ванные (нарезанные дольками), мари-
нованные вишни, сливы (или черно-
слив), крыжовник, морковь марино-
ванную, горчицу и маринадную за-
ливку.
Иногда готовят капусту провансаль с
томатом-пюре, прибавляя на 10 кг
продукта 300 г томата-пюре (при
этом соответственно уменьшают до-
лю капусты).
КВАШЕНИЕ СВЕКЛЫ
Для квашения берут мелкие и сред-
ние корнеплоды, характеризующие-
ся однородной окраской мякоти и от-
сутствием или слабым проявлением
белых колец. Лучшие сорта для ква-
шения: Несравненная А-0463,- Бордо
0237, Египетская, Грибовская плос-
кая А-0473.
Корнеплоды тщательно моют, очи-
щают, снова моют и укладывают ря-
дами в бочку, куда заранее налива-
ют немного 3-процентного раствора
поваренной соли (приготовление
его — см. «Соление огурцов») или
кипяченой охлажденной воды. Круп-
ные корнеплоды разрезают вдоль.
После наполнения бочки свеклой ее
заливают таким же рассолом или во-
дой. Можно также вместо рассола
заливать корнеплоды в бочке све-
кольным отваром (1,5—2,5 кг свеклы
отваривают в ведре воды, отвар про-
цеживают через ткань и охлаждают)
без добавления соли.
Бочку закрывают марлей, поверх ко-
торой кладут кружок с гнетом. Бро-
жение продолжается в среднем две
недели (при температуре 20°). Обра-
зующуюся пену снимают. По окон-
чании брожения бочку переносят в
холодное место.
Иногда прибавляют в бочку со свек-
лой немного простокваши для уско-
рения молочнокислого брожения.
Из квашеной свеклы готовят борщи,
свекольники, винегреты, а рассол
употребляют как квас.
Квашение ботвы молодой
свеклы
Листья моют, разреза>рт на кусочки
длиной 2—2,5 см, бланшируют 1 мин.
в подсоленной кипящей воде (5 г по-
варенной соли на 1 л воды). После
бланшировки ботву переносят на ре-
шето для стока воды, затем плотно
укладывают в бочку, пересыпают по-
варенной солью (5% к весу продук-
та) и накрывают кружком, на кото-
рый кладут гнет. Брожение продол-
жается 7—8 суток (при температуре
18—20°), после чего бочку переносят
в холодное место.
МОЧЕНИЕ ЯБЛОК
Для мочения отбирают вполне здо-
ровые съемные яблоки осенне-зим-
них и зимних сортов, обладающие
винно-кислым вкусом и плотной
мякотью. Лучшими сортами для мо-
чения считаются Антоновка-каменич-
ка и Антоновка обыкновенная; впол-
не пригодны также Пепин литовский,
Бабушкино, Анис, Осеннее полоса-
тое.
Летние сорта яблок для мочения не
рекомен дуютс я.
После съема с дерева яблоки выдер-
живают в течение 15—20 дней, затем
замачивают.
Перед закладкой в тару яблоки пе-
ребирают, отбрасывая гнилые, чер-
вивые, битые, заболевшие.
Лучше всего мочить яблоки в дубо-
62
вых бочках, можно также в эмалиро-
ванной или стеклянной посуде.
Бочки подготавливают так же, как и
при засолке огурцов (см. выше).
Стеклянные бутыли моют горячей во-
дой с содой, затем тщательно про-
поласкивают. Перед употреблением
посуду ошпаривают кипятком. Так же
подготавливают и эмалированную
тару.
Дно бочки выстилают чисто вымытой
и ошпаренной кипятком ржаной или
пшеничной соломой, поверх которой
плотными рядами укладывают хоро-
шо вымытые яблоки. Соломой выкла-
дывают также и стенки бочки. Кладут
листья мяты, черной смородины, виш-
ни (иногда сельдерея и пастернака).
После заполнения бочки яблоки по-
крывают сверху слоем соломы, а боч-
ку укупоривают. Через шпунтовое
отверстие бочку наполняют заливкой,
содержащей сахар, соль и солод
(вместо солода можно употреблять
также ржаную муку).
Для получения 50 кг моченых яблок
расходуют (в кг):
7 дней при температуре 18—20° для
предварительного сбраживания.
Затем бочку доливают заливкой,
плотно закупоривают шпунтовое от-
верстие и ставят в подвал или другое
холодное помещение. Через 1,5—2
месяца моченые яблоки готовы к
употреблению. Так же мочат и груши.
При мочении яблок и груш иногда
сахар заменяют медом (1,5—2 кг ме-
да на 100 кг яблок). Такой продукт
обладает приятным медовым арома-
том и вкусом.
МОЧЕНИЕ БРУСНИКИ И КЛЮКВЫ
Для мочения отбирают крупные, хо-
рошо созревшие ягоды. Для заливки
на 10 л воды берут 0,1—0,3 кг соли и
0,3—0,5 кг сахара. Рекомендуется
прибавить гвоздику и корицу.
Можно ’также заливать бруснику ки-
пяченой водой, добавив лишь 200 г
сахара на 10 л заливки.
яблок свежих ....... 53,5
сахара.................1,0
соли поваренной.........0,5
солода................0,25
или ржаной муки ........0,5
Рекомендуется также добавить 0,15—
0,20 кг горчицы в порошке.
Солод добавляют в виде солодового
сусла. На 2,5 л воды кладут 0,25 кг
солода (пророщенного ячменя), на-
гревают до кипения и кипятят 15 мин.
Если вместо солода используется
ржаная мука, то ее сначала разводят
в небольшом количестве холодной
воды (на 1 часть муки 1—2 части во-
ды) и заваривают горячей, все вре-
мя помешивая.
После заливки раствором бочку с
плодами выдерживают в течение 6—
МОЧЕНИЕ СЛИВ
Отбирают плоды с плотной мякотью,
без повреждений и признаков забо-
леваний.
Лучшие сорта — Венгерка обыкновен-
ная, Венгерка итальянская.
На 25 кг слив расходуют (для залив-
ки) 400—500 г сахара, 225—^250 г соли
и 250—300 г солода. Если вместо са-
хара употребляют мед, его прибав-
ляют в двойном (по отношению к са-
хару) количестве.
После выдержки при комнатной тем-
пературе в течение нескольких дней
для предварительного брожения бо-
чонок выносят в холодное место.
Через месяц сливы готовы к упо-
треблению.
63
ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ МАРИНАДЫ
Маринованием называют консервиро-
вание продуктов уксусной кислотой.
Составные части маринадной заливки
(уксусная кислота, соль, сахар, пря-
ности и др.) подбирают с таким рас-
четом, чтобы они обусловливали не
только Соответствующие вкусовые ка-
чества и аромат продукции, но и ее
устойчивость при хранении. Консерви-
рующим действием обладают уксус-
ная кислота и поваренная соль.
Уксусная кислота оказывает губитель-
ное действие на микроорганизмы
лишь при содержании её в маринаде
около 1,5—1,8%. Однако такие про-
дукты характеризуются резким, ост-
рым вкусом. Поэтому при маринова-
нии плодов и овощей уксусную
кислоту добавляют в меньших коли-
чествах и для обеспечения стериль-
ности продукта его пастеризуют или
стерилизуют.
В зависимости от концентрации ук-
сусной кислоты овощные маринады
делят на слабокислые (с содержани-
ем 0,4—0,6% уксусной кислоты), кис-
лые (0,61—0,9% уксусной кислоты)
и острые, содержащие уксусной кис-
лоты до 1,8%. Кислые и особенно сла-
бокислые маринады отличаются при-
ятным вкусом, но они нестойки при
хранении и подлежат пастеризации.
Острые маринады не требуют пасте-
ризации и их можно хранить в любой
негерметичной таре: в бочках, боль-
ших стеклянных бутылях, эмалирован-
ных бачках и Т. д.
Фруктовые и ягодные маринады гото-
вят только слабокислые и кислые
(с обязательной пастеризацией или
стерилизацией).
Для маринования отбирают свежие,
совершенно здоровые овощи, фрук-
ты и ягоды с плотной равномерно
окрашенной мякотью.
Сырье перебирают, сортируют по
степени зрелости, моют, очищают
(если нужно), разрезают, бланширу-
ют, укладывают в стеклянные банки
и заливают горячей маринадной за-
ливкой. После этого банки накрывают
простерилизованными жестяными
крышками и пастеризуют или стери-
лизуют, затем сразу же закатывают.
Укупоренные банки кладут йа бок
или ставят крышкой вниз до остыва-
ния.
При изготовлении маринадной залив-
ки в кастрюлю из нержавеющей ста-
ли или эмалированную (с неповреж-
денной эмалью) насыпают нужное
количество сахара и поваренной соли
(для плодово-ягодных маринадов —
только сахар), прибавляют требуемый
объем воды,* нагревают, помешивая,
до растворения, затем кипятят в те-
чение нескольких минут. После этого
добавляют пряности и уксусную эс-
сенцию (или столовый уксус), выдер-
живают 5—10 мин. при температуре
90° (в закрытой посуде) и процежи-
вают через марлю или полотно, про-
кипяченные в воде.
Пряности, оставшиеся на ткани, при-
бавляют в банки, к овощам или фрук-
там.
В домашнем консервировании иногда
пользуются 70—80 %-ной уксусной эс-
сенцией. Если используют спиртовой
столовый уксус с содержанием 5—9%
уксусной кислоты, заранее учитывают,
сколько воды будет добавлено с ним
к заливке. При пользовании уксусной
эссенцией необходимо принимать ме-
ры предосторожности, так как она
может вызвать серьезные ожоги.
Уксусную эссенцию при мариновании
можно добавлять двумя способами:
ее приливают при изготовлении мари-
надной заливки или в каждую банку
прибавляют строго отмеренное коли-
чество эссенции. Уксусную эссенцию
отмеривают с помощью мензурки или
мерного цилиндра. Можно также
64
пользоваться делениями, нанесенны-
ми на бутылках с эссенцией: каждое
большое деление равно 20 мл, ма-
ленькое — 5.
С достаточной точностью можно от-
меривать эссенцию столовыми и чай-
ными ложками или стаканами. В ука-
занных мерах емкости содержится
эссенции (в г):
в чайной ложке . > 5—5,3
в столовой ложке .... 15,5—16
в чайном граненом стакане 210—214
в стакане из гонкого стекла 265—268
Если требуется замариновать одно-
временно большое количество пло-
дов или овощей, то маринадную за-
ливку целесообразно приготовить для
всей массы. Если же готовят несколь-
ко банок маринада, то проще отме-
ренное количество эссенции вливать
в каждую банку.
В таком случае, когда эссенцию до-
бавляют в банки, заливку можно го-
товить следующим образом: в отме-
ренном количестве воды, подогревая,
растворяют поваренную соль и сахар.
Раствор доводят до кипения, кипятят
3—4 мин., а затем процеживают че-
рез прокипяченное полотно или мар-
лю и горячий раствор вливают в бан-
ки с овощами или плодами, куда ра-
нее были положены пряности. Эссен-
цию добавляют в банки в последнюю
очередь, перед пастеризацией.
Многолетней практикой домашнего
консервирования апробирован и та-
кой способ приготовления марина-
дов: приготовленное сырье укладыва-
ют в банки, заливают кипящим рас-
теором соли и сахара, добавляют
пряности и пастеризуют. После па-
стеризации банку достают из каст-
рюли, осторожно приподнимают
край крышки, быстро вливают зара-
нее отмеренное количество уксусной
эссенции и сразу же закатывают, по-
сле чего банку ставят крышкой вниз
до остывания.
При добавлении 80-процентной уксус-
ной эссенции непосредственно в бан-
ки с приготовленными фруктами и
овощами или к маринадной заливке
можно пользоваться табл. 9.
Если при консервировании применя-
ют столовый (9-процентный) уксус, то
его добавляют в 8—9 раз больше,
чем эссенции.
В банках с маринадами, как прави-
ло, содержится 60—65% плодов, ягод,
овощей и 35—40% заливки. Это зна-
чит, что в результате диффузии кон-
центрация уксусной кислоты в гото-
вом маринаде будет в 2,2—2,5 раза
слабее, чем она была в приготовлен-
ной заливке.
При мариновании употребляют раз-
личные пряности: лавровый лист, пе-
рец горький и душистый, гвоздику,
корицу, кориандр, анис, чеснок, семе-
на и листья укропа, корень хрена,
листья сельдерея, петрушки, мяты,
черной смородины, майоран и др.
Они не только придают маринадам
специфический вкус и аромат, но и
повышают устойчивость консервов
при хранении, так как эфирные масла,
входящие в их состав, обладают кон-
сервирующими свойствами, препят-
ствуют развитию микроорганизмов.
Пряности удобнее всего вносить пря-
мо в банки. Для удобства можно их
не взвешивать, а применять по счету,
зная, что в 1 г в среднем содержится
примерно 25—30 зерен горького или
душистого перца и 12—18 цветков
гвоздики. Можно также готовить вы-
тяжку из пряностей, для чего их за-
ливают десятикратным количеством
воды, нагревают до кипения и затем
настаивают в течение 12 час. (в за-
крытой кастрюле), после чего снова
нагревают до кипения и сразу же
процеживают через полотно. Вытяжку
добавляют к маринадной заливке в,
последнюю очередь, при этом также
учитывают количество воды, которое
было прибавлено с вытяжкой.
6S
3 Зак. 608
Таблица 9
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА 80-ПРОЦЕНТНОЙ УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ,
ДОБАВЛЯЕМОЙ ПРИ МАРИНОВАНИИ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
• Кислотность готового ма- ринада (в % уксусной кислоты) । Количество эссенции в мл,' добавляемой Кислот- ность по- лученной заливки» %
в банки и бутыли емкостью к 1 л во- ды при приготов- лении заливки
0;5 1,0 А 3,0 л
Овощи 0,4 2,5 5,0 15,0 12,5 1.0
0,5 3,0 6,0 19,0 15,0 1.2
0,6 4,0 7,5 22,0 19,0 1Л
0.7 4,5 9,0 26,0 21,0 1.7
0,8 5,0 10,0 30,0 25,0 2,0
0,9 5,5 11,0 34,0 27,5 2.2
1,0 6,0 12,5 37,0 31,0 2,8
1,1 7,0 14,0 41,0 34,0 2,7
1.2 7,5 15,0 45,0 87,5 3,0
1.3 8,0 16,0 49,0 40,0 3,2
1.4 9,0 17,5 52,0 44,0 3,5
1.5 9,5 19,0 56,0 47,0 3,7
1,6 10,0 20,0 60,0 50,0 4,0
1.7 10,5 21,0 64,0 52,5 4,2
1.8 11,0 22,0 68,0 56,0 4,5
Груша 0,6 4,0 7,5 22,0 19,0 1,5
Черешня 0,5 3,0 5,5 17,0 14,0 1.1
Яблоки 0,4 2,5 5,0 15,0 12,5 1.0
Вишня 0,3 2,0 4,0 12,0 10,0 0,8
Слива 0.3 2,0 4.0 12,0 100 0,8
Смородина 0,25 1,5 3.0 9,0 7.5 0,6
Крыжовник 0,25 1,5 3,0 9,0 7,5 0,6
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Для консервирования отбирают све-
жие огурцы правильной формы, с
плотной мякотью и недоразвитыми
семенами. Лучшими сортами для кон-
сервирования являются Должик, Не-
жинский, Вязниковский 37, Монастыр-
ский, Московский, Засолочный 039,
Берлизовский и др.
Очень хороши для консервирования
мелкие огурцы (корнишоны) длиной
66
до 7 см. Огурцы, имеющие длину бо-
лее 11 см, разрезают на кружки или
ломтики толщиной 2—3 см. В банку
укладывают огурцы одинакового раз-
мера и сорта.
Перед консервированием огурцы в
течение нескольких часов замачивают
в холодной воде, а затем тщательно
моют.
Из пряностей употребляют: листья
хрена, сельдерея, петрушки, мяты,
укроп, лавровый лист, перец, чеснок.
Зелень моют в воде и разрезают (но-
жом из нержавеющей стали или хро-
мированным) на куски длиной 3—
5 см. Чеснок очищают и разрезают
на кусочки или, что еще лучше, тол-
кут.
На дно простерилизованных стеклян-
ных банок насыпают нарезанную пря-
ную зелень и истолченный (или раз-
резанный на кусочки) чеснок слоем
1—2 см, кладут часть стручка крас-
ного перца, несколько горошин чер-
ного и душистого перца и 1—2 лав-
ровых листа. Огурцы укладывают в
банки рядами (лучше вертикальны-
ми). Сверху насыпают те же пряно-
сти, что и на дно банки, и наливают
горячук) заливку (75—80°), содержа-
щую 6% соли. В каждую литровую
банку наливают 1 чайную ^ложку (5—
6 мл) уксусной эссенций л<ли три с
половиной столовых ложки (50—
54 мл) 9-процентного столового ук-
суса.
Банки накрывают прокипяченными в
воде жестяными лакированными
крышками и пастеризуют в воде, на-
гретой до температуры 90°: полулит-
ровые 10 мин., литровые 12—15, двух-
литровые—20, трехлитровые—25 мин.
Можно также стерилизовать в ки-
пящей воде: полулитровые банки
6—7 мин., литровые 9—10, двухлитро-
вые — 15, трехлитровые — 20 мин.
После окончаййя пастеризации (или
стерилизации) банки сразу же закаты-
вало т и переворачивают крышкой
вниз для добавочной стерилизации
крышки и верхней части содержимо-
го и в таком положении выдержива-
ют до полного охлаждения,
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринования огурцы подготавли-
вают так же, как при консервирова-
нии.
Перед укладкой огурцов на дно
каждой литровой банки кладут один
лавровый лист, кусочек стручка
красного перца, 2—3 цветка гвозди-
ки, по четыре зерна черного и души-
стого перца, а также зелень укропа
и других пряных растений.
Огурцы, уложенные в банки, залива-
ют горячим раствором, содержащим
5% сахара и 5% соли (для приготов-
ления, например, 5 кг заливки берут
250 г сахара, 250 г соли, 4,5 л воды).
Уксус добавляют в банки из расчета
на одну литровую банку 1,5 чайных
ложки (7,5 мг) уксусной эссенции, или
4,5 столовых ложки (70 мл) 9-процент-
ного уксуса. Банки накрывают крыш-
ками и, не допуская охлаждения за-
ливки, стерилизуют в кипящей воде:
полулитровые 5 мин., литровые 5—6,
двухлитровые 12—14 мин.; трехлитро-
вые бутыли пастеризуют 20 мин. при
температуре 90е. По окончании сте-
рилизации банки сразу же укупори-
вают и охлаждают.
МАРИНОВАНИЕ
СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
Зимой и весной можно мариновать
соленые огурцы, сохранившие плот-
ную хрустящую консистенцию и есте-
ственную окраску. Огурцы сортиру-
ют, моют в холодной воде (которой
дают стечь), после чего укладывают
в банки. Прибавляют те же пряности
3*
67
что и при маринбвании свежих огур-
цов. Заливка должна содержать 2—
2,5% соли и 5% Захара. В каждую
^итровую банку добавляют одну чай-
ную ложку (5 мл) уксусной эссенции
или три с половиной столовых ложки
(54 мл) '9-процентного уксуса. Про-
должительность стерилизации такая
же, как и при мариновании свежих
огурцов.
ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ
ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ
(по Гусаровой, Кагану,
Камневой и др.)
Свежие огурцы сортируют по качест-
ву и размеру, моЮт и засаливают,
применяя 50—60 г соли на 1 л воды.
Употребляют те же пряности и зе-
лень, что и при консервировании
огурцов. Засоленные огурцы выдер-
живают при комнатной температуре
до появления вкуса малосольных. По-
сле этого их отделяют от пряностей
и рассола, промывают теплой водой
(40—50°) и укладывают в простерили-
зованные банки. Предварительно в
Каждую банку кладут свежие припра-
вы и пряности (укроп, чеснок, перец
стручковый и т. д.).
• Рассол кипятят в эмалированной каст-
рюле в течение нескольких минут,
сразу же фильтруют через прокипя-
ченную марлю, сложенную в 3—4
слоя, и заливают им уложенные в
банки огурцы. Банки накрывают
крышками из лакированной жести и
пастеризуют в горячей воде (90е/
полулитровые 10 мин., литровые —
15, трехлитровые 20 мин. После
окончания пастеризации банки уку-
поривают с помощью закаточной
машинки, переворачивают вверх
дном и ставят на крышки до охлаж-
дения.
ТОМАТЫ» КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
С ЗЕЛЕНЬЮ
(по Глуз)
Томаты мелкоплодных сортов пере-
бирают, сортируют на красные, бурые
и зеленые (каждую группу плодов
консервируют отдельно), после чего
тщательно моют в холодной воде.
Зелень пряных растений (укроп, пет-
рушку, сельдерей), листья хрена и
стручковый п$рец моют Ъ ’нискольких
водах или в проточной воде; затем
разрезают *на кусочки длиной. 3—
4 см. Перец также режут на полосу,
при этом удаляют семена. Если не/
свежего стручкового перца, его мож*
но заменить горьким черным (го-
рошком).
На дно простерилизованных банок
кладут примерно половину зелени и
специй, затем укладывают томаты, а
сверху — остальную часть пряностей
и зелени, после чегр заливают горя-
чим 4—5-процентным раствором со-
ли. В каждую литровую банку добав-
ляют одну чайную ложку (5—6 мл)
уксусной эссенции или три с полови-
ной столовых ложки (50—54 мл)
9-процентного уксуса.
Банки стерилизуют в кипящей воде:
полулитровые 5 мин., литровые 10.
Трехлитрсдоф бутыли (баллоны) па-
стеризуют 20 мин. в горячей воде
(90°).
ТОМАТЫ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринования отбирают мелкие
плоды овальной или округлой формы
с плотной мякотью. Маринуют зеле-
ные, бурые, розовые и красные то-
маты. Лучшими сортами являются:
Малютка 101, Гумберт, Рыбка 52, Кар-
лик 1185, Белорусский 225, Маринад-
ный 1 и др.
В банку укладывают плоды одинако-
вой степени зрелости. Плоды зща-
68
тельно моют, удаляют Плодоножки,
после чего снова промывают, дают
стечь воде и укладывают в подготов-
ленные стеклянные банки. Крупные
зеленые, бурые и розовые томаты
(диаметром более 6 см) разрезают на
половинки.
Употребляют те же пряности и при-
правы, что и при мариновании огур-
цов.
Наполненные плодами банки залива-
ют горячей заливкой (75—80°), содер-
жащей 5% если и 5—6% сахара.
В каждую литровую банку добавля-
ют полторы чайных ложки (7—7,5 мл)
уксусной эссенции или четыре с по-
ловиной столовых ложки (67 мл)
Рчлроцентного уксуса, после чего бан-
ки накрывают крышками из лакиро-
ванной жести и стерилизуют в кипя-
щей воде: полулитровые 5 мин., лит-
ровые в, трехлитровые 15 мин. Трех-
дитровые бутыли можно пастеризо-
вать 20 мин. при температуре 90°. По-
сле стерилизации банки закатывают
и охлаждают.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПАТИССОНОВ
Отбирают молодые мелкие или сред-
ние плоды с недоразвитыми семена-
ми и плотной мякотью. Лучшие сорта
для консервирования—Белые ран-
ние, Белые 13, Желтые плоские. Мел-
кие плоды (диаметром до 7 см) кон-
сервируют в целом виде, более круп-
ные разрезают на части. Патиссоны
сортируют по величине, тщательно
моют, обрезают плодоножки, после
чего бланшируют в кипящей воде:
целые плоды 1 мин., резаные 0,5 мин.
После бланширования патиссоны
охлаждают в холодной воде, дают
воде стечь и укладывают плоды в
стеклянные банки, в которые зара-
нее кладут 10—12 г укропа, часть
стручка красного перца, 2—3 зубка
чеснока (на литровую банку). По
желанию добавляется свежая пря-
ная зелень: листья хрена, зелень
петрушки и листья мятц.
Уложенные в банки патиссоны зали-
вают горячим (80°) растворам, содер-
жащим 5% соли. В каждую литровую
банку добавляют чайную ложку
(5 мл) уксусной эссенции или три с
половиной столовых ложки (50—
54 мл) 9-процентного уксуса. Стери-
лизуют в кипящей воде: полулитро-
вые банки 5 мин., литровые — 8.
Трехлитровые бутыли пастеризуют
20 мин. при температуре 90°.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ КАБАЧКОВ
Для приготовления этого вида кон-
сервов используют молодые нежные
плоды светло-зеленого цвета с плот-
ной мякотью. Лучшие сорта. — Грече-
ские, Грибовские, Одесские.
Кабачки консервируют так же, как и
патиссоны, с той лишь разницей, что
плоды нарезают кружочками толщи-
ной 1,5—2 см.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
МАРИНОВАННАЯ
Для маринования отбирают молодые
бобы фасоли, убранные до начала
или в момент образования семян, ко-
гда стенки бобов нежные и не содер-
жат волокнистых нитей и пергамент-
ных оболочек. Лучшие сорта для пе-
реработки: Куст&яая без волокна 85,
Зеленостручная 517, Поречская 4,
Грибовская ?2. После сортировки у
бобов (стручков) обрезают кончики,
затем их моют в «оде. Бобы марину-
ют целиком или разрезают на кусоч-
ки длиной 2—3 см.
Целые или разрезанные бобы блан-
шируют в кипящей подсоленной воде
в течение 2—3 мин., после чего
охлаждают в холодной. Целые бобы
69
плотно укладывают в банки верти-
кальными рядами, кусочки насыпают
и слегка уплотняют руками. Предва-
рительно в банки нужно уложить
пряности: гвоздики — 2—3 цветка,
перца душистого и черного (горько-
го) — по 3—4 горошины, лавровый
лист. Иногда добавляют зелень пря-
ных растений. Все пряности можно
добавлять также в маринадную за-
ливку при ее приготовлении. Заливка
должна содержать 5,5% сахара и
столько же соли. Горячую заливку
наливают в полулитровые банки с
фасолью, куда затем прибавляют по
чайной ложке (5 мл) уксусной эссен-
ции или три с половиной ложки (53—
54 мл) 9-процентного уксуса.
Полулитровые банки стерилизуют в
кипящей воде не менее 25 мин.
3—4 цветка гвоздики, 1—2 лавровых
листа и немного корицы (по вку-
су).
Заливку для слабокислого маринада
готовят с содержанием 5—6% сахара,
столько же соли и 1,5—1,7% уксусной
эссенции. Для приготовления 5 кг
заливки расходуют по 250—300 г со-
ли и сахара и 5—6 столовых ложек
(75—85 мл) уксусной эссенции.
При приготовлении кислых маринадов
содержание уксусной эссенции в за-
ливке увеличивают до 2,5%, сахара —
до 7—9, а соль оставляют в том же
количестве, как и в слабокислом ма-
ринаде.
Банки накрывают прокипяченными
крышками и стерилизуют в кипящей
воде: полулитровые 10 мин., литро-
вые 10—15.
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Для маринования отбирают равно-
мерно окрашенные корнеплоды сор-
тов Бордо, Египетская, Несравненная.
Их очищают от тонких корней и кор-
невых волосков, срезают верхнюю
часть корнеплодов, вырезают по-
врежденные места. Корнеплоды тща-
тельно моют (с помощью щетки) и
затем бланшируют в кипящей воде:
мелкие — 20—25 мин., среднего раз-
мера— 30—40, крупные перед блан-
шировкой разрезают пополам. После
бланширования свеклу сразу же
охлаждают в холодной воде, очища-
ют от кожицы и разрезают на куби-
ки или ломтики (мелкие корнеплоды
можно мариновать целыми). Очищен-
ную и нарезанную свеклу необхо-
димо быстро уложить в банки и за-
лить горячим (90°) маринадом, что-
бы предупредить ее побурение на
воздухе.
Перед укладкой свеклы на дно каж-
дой литровой банки кладут по 4—5
горошин душистого и черного перца,
МОРКОВЬ МАРИНОВАННАЯ
Для маринования используют моло-
дые нежные корнеплоды с ярко-
оранжевой окраской и небольшой
сердцевиной. Корнеплоды тщательно
моют (с помощью щеток), отрезают
остатки ботвы и зеленые части, очи-
щают от кожицы (при этом вырезают
поврежденные места) и бланшируют
в кипящей подсоленной воде 2—5
мин. (в зависимости от толщины кор-
неплодов), затем охлаждают в холод-
ной воде, разрезают на кубики, звез-
дочки или кружочки, укладывают в
стеклянные полулитровые банки и за-
ливают горячей маринадной залив-
кой. Заливка должна содержать 5%
соли, 6—9% сахара и 1,5—2,5% ук-
сусной эссенции. Для приготовления
5 кг заливки требуется 250 г соли,
300—450 г сахара, 75—125 мл (5—8
столовых ложек) 80-процентной ук-
сусной эссенции.
Пряности употребляют те же, что и
при мариновании свеклы.
Стерилизуют полулитровые банки в
кипящей воде 12—15 мин.
70
ЛУК МАРИНОВАННЫЙ
Маринуют лук-севок и лук-выборок
сладких и полусладких сортов диа-
метром до 3 см. Можно мариновать и
более крупные луковицы, разрезан-
ные на половинки.
Луковицы очищают от покровных ли-
стьев, обрезают шейки и корневые
мочки, моют и бланшируют в кипя-
щей воде в течение 1—2 мин. После
бланширования лук сразу же охлаж-
дают в холодной воде и укладывают
в банки, на дно которых предвари-
тельно кладут пряности и приправы
(лавровый лист, 3—4 горошины чер-
ного перца и 2—3 кусочка очищен-
ного корня хрена). Добавляют также
семена белой горчицы. Уложенные
в банки продукты заливают горячим
маринадным раствором, содержа-
щим 5% соли, 5—6% сахара и
1,7—2% уксусной эссенции (на 5 кг
заливки требуется 250 г соли и 250—
300 г сахара, пять с половиной —
шесть с половиной столовых ложек,
или 85—100 мл, уксусной эссенции.
Полулитровые банки стерилизуют в
кипящей воде 6—7 мин., литровые
8—10.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
Для маринования выбирают плотные
белые кочаны поздних и среднепозд-
них сортов капусты. Лучшими сортами
для маринования являются: Юбилей*
ная 29, Белорусская 85, Московская
поздняя 15, Осенняя грибовская 320,
Слава 1305, Брауншвейгская 423. Ма-
ринуют также краснокочанную капус-
ту (чаще всего сорта Каменная голов-
ка 447 и Гако 741). Кочаны очищают
от верхних зеленых и поврежденных
листьев, вырезают кочерыгу и шин-
куют с помощью ручной шинковки
или ножом.
Шинкованную капусту пересыпают
мелкой солью, перемешивают в эма-
лированной или деревянной посуде
и оставляют при комнатной темпера-
туре на 2—3 час. (на каждые 10 кг
шинкованной капусты расходуют 200 г
соли), после чего ее укладывают в
стеклянные банки, на дно которых за-
ранее кладут по 4—7 горошин горь-
кого и душистого перца, 1—3 цветка
гвоздики и 1 лавровый лист (в расче-
те на банку емкостью 1 л).
Банки заливают горячей маринадной
заливкой, содержащей 3—4% соли,
4—5% сахара и 1,8—2% уксусной эс-
сенции. На 5 кг заливки требуется
150—200 г соли, 200—250 г сахара и
6—7 столовых ложек (90—100 мл)
уксусной эссенции.
Наполненные банки накрывают про-
кипяченными крышками и пастеризу-
ют в горячей воде (90°): полулитро-
вые 18—20 мин., литровые 30, трех-
литровые 40 мин. После окончания
пастеризации банки сразу же закры-
вают и охлаждают.
МАРИНОВАНИЕ
ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Маринуют свежие белые, плотные го-
ловки цветной капусты с нераспустив-
шимися нежными соцветиями. Луч-
шими сортами для маринования явля-
ются: Снежинка, Круглая головка,
Отечественная, Московская консерв-
ная, Ранняя грибовская 1355.
Отрезают огрубевшую стеблевую
часть и покровные листья, а головки
осторожно разделяют на соцветия
диаметром 2—3 см и моют. Затем ка-
пусту сразу же погружают в подсо-
ленную воду (15—20 г соли на 1 л
воды) на 30—40 мин., чтобы преду-
предить ее потемнение. Соцветия ка-
пусты, предназначенные для марино-
вания, бланшируют 2—4 мин. в кипя-
щей воде, к которой добавляют пова-
ренную соль и лимонную кислоту (на
71
5 л воды берут 100—125 г соли и 5—
7,5 г лимонной кислоты). Бланшируют
в эмалированной или алюминиевой
посуде, так как капуста темнеет при
соприкосновении с железом.
После бланширования капусту быстро
охлаждают в холодной воде и укла-
дывают в простерилизованные стек-
лянные банки соцветиями к стенкам
банок. На дно каждой банки кладут
пряности (2—3 горошины душистого
перца, 1—3 кусочка стручкового горь-
кого перца и небольшой кусочек ко-
рицы). Можно добавлять зелень пря-
ных растений.
Заливка должна содержать соли 5—
5,5%, сахара 5—5,5 и уксусной эссен-
ции 1,7—1,8%.
Для приготовления 5 кг заливки бе-
рут 250—275 г соли, столько же саха-
ра и пять с половиной — шесть столо-
вых ложек (85—90 мл) 80-процентной
уксусной эссенции. В случае приготов-
ления более кислых маринадов на
5 кг заливки расходуют 120 мл (во-
семь столовых ложек) эссенции, а
соль и сахар добавляют в вышеука-
занных количествах.
Капусту и пряности в банках заливают
горячей маринадной заливкой, банки
накрывают прокипяченными крышка-
ми и стерилизуют в кипящей воде:
полулитровые 5—6 мин., литровые 8*
После стерилизации банки сразу же
укупоривают и охлаждают.
Плоды моют, удаляют плодоножки и
семена, после чего бланшируют в ки-
пящей воде (целые плоды — 1—
2 мин., полоски — 40—45 сек.), затем
перекладывают на 2—3 мин. в холод-
ную. Бланшированный перец плотно
укладывают в банки и заливают горя-
чим раствором, содержащим 4% со-
ли, 4% сахара и 2% уксусной эссен-
ции. Для приготовления 5 кг заливки
расходуют 200 г соли, 200 г сахара и
шесть с половиной столовых ложек
(100 мл) уксусной эссенции. Из пряно-
стей и приправ в банки кладут лавро-
вый лист, душистый перец, чеснок и
пряную зелень (укроп, петрушка, эст-
рагон).
Стерилизуют банки в кипящей воде:
полулитровые 15 мин., литровые 20.
МАРИНОВАНИЕ ЗЕЛЕНИ УКРОПА,
ПЕТРУШКИ, СЕЛЬДЕРЕЯ
Молодую зелень моют в холодной
воде, разрезают на кусочки длиной
3—*4 см, плотно укладывают в про-
стерилизованные стеклянные банки и
заливают горячим раствором, содер-
жащим 3—4% поваренной соли и 2%
уксусной эссенции.
Стерилизуют в кипящей воде: полу-
литровые банки 15 мин., литровые 20.
МАРИНОВАНИЕ ТЫКВЫ
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ
МАРИНОВАННЫЙ
Маринуют зеленые и красные плоды
сладкого перца с нежными мясисты-
ми стенками. Лучшими сортами для
маринования являются следующие:
Красный консервный 211, Адыгейский
166, Болгарский 79, Калинковский.
Плоды перца маринуют целыми или
режут их на пластинки длиной 3—
3,5 см.
Маринуют зрелые плоды небольших
размеров. Плоды моют в нескольких
водах, затем разрезают их, отделяют
мякоть с семенами, а кору очищают
от кожицы, а затем нарезают на ку-
бики, ромбики, полоски, которые
бланшируют 3—5 мин. в кипящей во-
де, не допуская разваривания. После
бланшировки кусочки тыквы укла-
дывают в простерилизованные бан-
ки емкостью 0,5 и 1 л и заливают
горячей маринадной заливкой, со-
72
МАРИНОВАНИЕ ЯБЛОК
держащей 25—30% сахара, 1% со-
ли и 2,5% уксусной эссенции. Для
приготовления 5 кг заливки расхо-
дуют 1,25—1,5 кг сахара, 50 г соли и
восемь с половиной столовых ложек
(125 мл) уксусной эссенции.
Стерилизуют в кипящей воде: полу-
литровые банки 12—15 мин., литро-
вые 20.
СМЕСЬ МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ
(АССОРТИ)
Ассорти изготовляют из смеси раз-
личных овощей. Подготовка овощей и
техника маринования овощных смесей
такие же, как и других овощных ма-
ринадов. Маринуют свежие или засо-
ленные овощи.
Высокими вкусовыми качествами и
привлекательным внешним видом за-
рекомендовали себя следующие ас-
сорти из маринованных овощей:
I в %
Огурцы мелкие или средние 50
Капуста цветная 25
Лук мелкий или нарезанный 15
Морковь нарезанная 6
Фасоль стручковая 4
II
Огурцы мелкие 60
Томаты мелкоплодные 40
111
Огурцы 45
Томаты 35
Лук-севок 20
IV
Морковь (нарезанная) 10
Томаты 40
Огурцы 35
Патиссоны 15
Капуста белокочанная
(шинкованная) 95
Морковь (шинкованная 5
VI
Капуста белокочанная
(шинкованная) 90
Свекла (шинкованная) 10
Маринуют свежие здоровые плоды.
Лучшие сорта для маринования: Ко-
ричное полосатое, Боровинка, Анто-
новка обыкновенная, Пепин шафран-
ный и другие, а также мелкоплодные
(«райские») яблоки. Мелкоплодные
яблоки маринуют целыми, более
крупные разрезают на половинки
или четвертинки, удаляя при этом се-
менные гнезда. Чтобы нарезанные
яблоки не потемнели, их выдержива-
ют в слабом растворе поваренной
соли (10—20 г поваренной соли на
1 л воды) не более 30 мин., затем
бланшируют в горячей воде. Разва-
ривающиеся сорта (Антоновка, Боро-
винка, Белый налив и др.) бланширу-
ют 4—6 мин. при температуре 80—
85°, полуразваривающиеся (Пепин
шафранный, Шефран-китайка, Бель-
флер-китайка) — 3—5 мин. при тем-
пературе 90—95°, неразвариваю-
щиеся (Коричное полосатое, Скры-
жапель, Ренет золотой курский
и др.) бланшируют в кипящей
воде 10—15 мин. Чем ниже кис-
лотность яблок, тем менее они под-
вержены развариванию при бланши-
ровании. После бланширования ябло-
ки охлаждают в холодной воде и укла-
дывают в подготовленные стеклянные
банки, на дно которых заранее кладут
листья черной смородины, кусочек
корицы и по 3—4 цветка гвоздики и
зерен душистого перца. Яблоки в
банках сверху накрывают листьями
черной смородины и заливают горя-
чим (не ниже 80°) маринадным рас-
твором, содержащим 20—25% са-
хара. В каждую литровую банку до-
бавляют неполную чайную ложку
(3,8—4. мл) уксусной эссенции или
две с половиной столовых ложки
(35—36 мл) 9-процентного уксуса.
Банки накрывают прокипяченными в
воде жестяными лакированными
крышками и пастеризуют в горячей
73
ВИШНЯ МАРИНОВАННАЯ
(85°) воде: полулитровые 15 мин.,
литровые 20; трехлитровые бутыли
стерилизуют 25 мин. в кипящей во-
де, после чего сразу закатывают и
переворачивают крышкой вниз до
охлаждения.
МАРИНОВАНИЕ ГРУШ
Для маринования используют плоды
с плотной, но сочной мякотью. Луч-
шими сортами для маринования явля-
ются: Александровка, Бере Лошицкая,
Виневка, Бере зимняя, Ильинка, Бере
слуцкая, Урожайная, Панна, Лимонка.
Груши сортируют по степени зрело-
сти, очищают от плодоножек, остат-
ков чашечек и моют. Крупные и
средние плоды разрезают на поло-
винки или четвертинки, при этом уда-
ляют сердцевину, а мелкие груши
(диаметром до 4 см) маринуют це-
лыми.
Очищенные и нарезанные груши
можно хранить до бланширования в
чистой холодной воде или в слабом
растворе поваренной соли (10—15 г
соли на 1 л воды), чтобы предупре-
дить их потемнение.
Бланшируют груши в кипящем 0,15-
процентном растворе лимонной или
виннокаменной кислоты (1,5 г кисло-
ты на 1 л воды). Продолжительность
бланширования (3—10 мин.) зависит
от сорта, размера груш и степени их
зрелости.
После бланширования плоды быстро
охлаждают в холодной воде и укла-
дывают в стеклянные банки, на дно
которых кладут по 2—3 цветка гвоз-
дики, 3—4 горошины душистого пер-
ца и кусочек корицы (по вкусу). За-
ливка содержит 20—25% сахара.
В каждую литровую банку вливают
неполную чайную ложку уксусной эс-
сенции или три столовые ложки
9-процентного уксуса.
Пастеризуют груши так же, как и ма-
ринованные яблоки.
Для маринования отбирают крупные
зрелые интенсивно окрашенные пло-
ды следующих сортов: Владимирская,
Владимирская улучшенная, Новодвор-
ская, Гриот остгеймский, Кистевая,
Любская.
Плоды перебирают, моют и уклады-
вают в простерилизованные стеклян-
ные банки. На дно банок кладут те
же пряности, что и при мариновании
яблок. Маринадная заливка должна
содержать 40—45% сахара^ Темпе-
ратура маринадного раствора при
заливке должна быть не выше 60°,
чтобы избежать растрескивания пло-
дов и сохранить их окраску.
В каждую литровую банку вливают
несколько больше половины чайной
ложки (3 мл) уксусной эссенции или
две неполные столовые ложки (27 мл)
9-процентного уксуса.
Банки пастеризуют в горячей (85—
90°) воде: полулитровые 15 мин., лит-
ровые 20; трехлитровые бутыли сте-
рилизуют в течение 25 мин. в кипя-
щей воде.
После пастеризации банки закатывают
и охлаждают.
МАРИНОВАНИЕ ЧЕРЕШНИ
Для маринования рекомендуются
следующие сорта черешни, выращи-
ваемые в Белоруссии: Красавица, За-
слоновская, Освобождение, Победа,
Золотая лошицкая, Фестивальная, Ли-
керная, Дениссена желтая.
Черешню для маринования подготав-
ливают так же, как и вишню.
Заливка должна содержать 20—25%
сахара. На дно банки емкостью 1,0 л
кладут кусочек корицы, 3—4 цветка
гвоздики и столько же горошин ду-
шистого перца.
Банки с уложенными плодами и пря-
ностями заливают горячей (60е) мари-
74
надной заливкой. В каждую литровую
банку добавляют три четверти чайной
ложки уксусной эссенции (4 мл) или
три столовые ложки (40—45 мл)
9-процентного уксуса.
Режимы пастеризации — см. «Вишня
маринованная».
МАРИНОВАНИЕ СЛИВ
Отбирают плотные неперезревшие
плоды средних или крупных разме-
ров с хорошо отделяющейся косточ-
кой. Для маринования рекомендуют-
ся следующие сорта: Венгерка обык-
новенная, Венгерка итальянская, Вик-
тория, Улучшенная местная, Белорус-
ская, Минская, Крупноплодная, Пер-
сиковая Мичурина, Ренклод Альтана,
Пердригон.
Мелкие плоды маринуют целыми,
крупные — половинками, с удалением
косточек.
Плоды моют, обсушивают на воздухе
и накалывают для предохранения от
растрескивания.
Подготовленные сливы укладывают в
простерилизованные стеклянные бан-
ки и заливают 40-процентным раство-
ром сахара (температура раствора
50—55°). Предварительно на дно каж-
дой банки кладут по 3—4 горошины
душистого перца, 1—3 цветка гвозди-
ки и немного корицы (по вкусу).
В каждую литровую банку добавля-
ют несколько больше половины чай-
ной ложки (3 мл) уксусной эссенции
или две неполные столовые ложки
(27 мл) 9-процентного уксуса.
Банки накрывают прокипяченными
жестяными лакированными крышками
и пастеризуют в горячей воде (85—
90°): полулитровые 15 мин., литровые
20. После пастеризации банки укупо-
ривают с помощью закаточной ма-
шинки, переворачивают крышкой
вниз до охлаждения.
МАРИНОВАНИЕ КРЫЖОВНИКА
Для маринования наиболее пригодны
следующие сорта крыжовника: Изю-
мный, Финик, Зеленый бутылочный,
Хаутон. Для переработки берут недо-
зревшие ягоды, собранные за 2—3
дня до наступления стадии съемной
зрелости.
Свежие здоровые ягоды сортируют
по размеру, удаляют мятые и забо-
левшие, очищают от плодоножек и
гребней. Отсортированные ягоды
моют, дают стечь воде и накалыва-
ют, чтобы избежать образования на
них трещин при нагревании.
На дно банки емкостью 1,0 л кладут
кусочек корицы, 2—3 цветка гвозди-
ки, 3—4 горошины душистого перца
и засыпают ягоды крыжовника. На-
полненные банки заливают горячим
(80°) 40-процентным раствором саха-
ра. Уксусной эссенции или столового
уксуса добавляют столько, как и при
мариновании вишен или слив.
Пастеризуют так же, как маринован-
ные сливы или вишни.
МАРИНОВАНИЕ
КРАСНОЙ, БЕЛОЙ
И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ягоды отделяют от кистей, удаляют
плодоножки и моют в дуршлаге в
холодной проточной воде до полного
удаления загрязнений и различных
примесей. Плоды черной смородины
очищают также от гребней. Промы-
тые ягоды бланшируют в кипящей во-
де 1—2 мин., сразу же охлаждают в
холодной и укладывают в стеклянные
банки. На дно банок заранее кладут
те же пряности, что и при маринова-
нии крыжовника. Наполненные ягода-
ми и пряностями банки заливают го-
рячим (85—90е) 40-процентным рас-
твором сахара.
75
Количество добавляемой уксусной эс-
сенции или столового уксуса, а также
режимы пастеризации те же, что и
при мариновании крыжовника.
АССОРТИ ИЗ МАРИНОВАННЫХ
ФРУКТОВ И ЯГОД
При выработке маринадов из смеси
фруктов и ягод подбирают плоды
одинаковой степени зрелости, чтобы
во время пастеризации они не разва-
ривались.
Подготовка сырья, техника маринова-
ния плодово-ягодной смеси и режи-
мы пастеризации такие же, как и при
мариновании одного вида фруктов
или ягод. Плоды и ягоды следует
укладывать в банки слоями или фи-
гурно, чтобы консервы имели при-
влекательный внешний вид.
Приводим рецептуры некоторых ас-
сорти:
I в %
Слива 35
Черная смородина 30
Вишня 35
II
Груша 35
Слива или вишня 35
Виноград 30
III
Крыжовник 50
Красная смородина 50
IV
Слива 50
Виноград 50
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
С ПОМОЩЬЮ САХАРА
ВАРЕНЬЕ
Варенье — один из наиболее распро-
страненных видов заготовки продук-
тов впрок. Оно получается при ува-
ривании плодов, ягод и некоторых
овощей с сахаром или сахарным си-
ропом. Во время варки сахар из си-
ропа переходит в плоды, а из плодов
удаляется вода. При быстрой варке
плоды сморщиваются, высыхают, и
сахар медленно проникает в ткани
плода. Если же чередовать нагрева-
ние с последующим охлаждением
(многократная, или ступенчатая, вар-
ка), то плоды лучше сохраняют фор-
му, консистенцию и объем, а также
более полно пропитываются сахаром.
Лучшая посуда для варки варенья —
тазы или кастрюли из нержавеющей
стали, алюминия или латуни.
Плоды и ягоды, предназначенные
для варенья, перебирают. В случае
надобности очищают от плодоножек,
косточек, сердцевины, остатков ча-
шечки. Плоды с плотной, крепкой ко-
жицей моют в холодной воде. Мали-
ну, землянику и другие нежные яго-
ды осторожно ополаскивают.
Качество сиропа имеет большое зна-
чение. Поэтому для его приготовле-
ния следует употреблять только бе-
лый сахарный песок. Желтый сахар
для указанных целей непригоден. Ис-
пользовать рафинад также не реко-
мендуется. Расчеты весовых коли-
честв сахара и воды, необходимых
для приготовления сиропов различ-
ной крепости, приведены в табл. 10.
Готовят сироп следующим образом.
Отвешенное (или отмеренное стака-
нами) количество сахарного песка
растворяют в отмеренном количест-
ве горячей воды. Кастрюлю ставят на
огонь и нагревают до кипения, все
время помешивая сироп ложкой или
деревянной лопаткой до полного
растворения сахара. Кипятят сироп
2—3 мин., после чего фильтруют
через прокипяченную фланель или
76
Таблица 10
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНЫХ СИРОПОВ
Кре- пость сиро- % Для приго- товления си- ропа необхо- димо к 1 кг сахара доба- вить В0ДЬ1£ л Полу- чится сиро- па^ л Темпера- тура ки- пения си- ропа, °C
10 9,00 9,60 100,4
15 5,66 6,26 100,5
20 4,00 4,60 100,6
25 3,00 3,60 100,7
30 2,33 2,93 101,0
35 1.71 2,31 101,2
40 1,50 2,10 101,5
45 1,22 2,82 101,7
50 1,00 1,60 102,0
55 0,82 1,42 102,5
60 0,66 1,26 103,0
65 0,54 1.14 104,2
70 0,43 1,03 106,5
75 0,33 0,93 108,2
80 0,25 0,85 115,0
сложенную в 3—4 слоя марлю. Если
сироп остается мутным, его освет-
ляют прибавлением яичного белка
(1/4 белка на 5 л сиропа), затем еще
раз нагревают до кипения. Образо-
вавшуюся пену снимают и сироп
фильтруют через ткань.
Лучший способ приготовления ва-
ренья — многократная варка. Подго-
товленные плоды заливают горячим
сахарным сиропом и дают постоять в
течение 4—12 час., после чего мед-
ленно нагревают и кипятят несколько
минут, а затем снова оставляют на
4—8 час. Указанные операции повто-
ряют несколько раз (в зависимости от
вида и сорта плодов), после этого
варенье окончательно доваривают.
Во время варки следует снимать пену
шумовкой или ложкой.
Плоды, легко разваривающиеся и
растрескивающиеся, заливают приго-
товленным горячим сиропом и ставят
в прохладное место на 4—8 час., по-
сле чего сироп сливают и варят его
в течение 6—12 мин., не допуская
бурного кипения. Уваренным сиро-
пом заливают плоды и оставляют на
5—6 час., чтобы они хорошо им про-
питались. Указанный процесс повто-
ряется 2—3 раза, затем сироп и пло-
ды уже вместе доваривают оконча-
тельно, не допуская бурного кипе-
ния.
Признаки готовности варенья. Готов-
ность варенья можно определить по
температуре его кипения: она долж-
на быть не ниже 106,5°. Плоды в хо-
рошо сваренном варенье равномерно
распределены в сиропе и не всплы-
вают, сироп прозрачный.
Сироп не должен быть очень жидким
или излишне густым. Очень жидкая
консистенция сиропа и излишне боль-
шое его количество свидетельствуют
о том, что варенье недоварено или
сварено слишком быстро, вследствие
чего плоды не успели пропитаться са-
харом. Если капля сиропа не расплы-
вается на холодном блюдце, это сви-
детельствует о готовности варенья.
Чрезмерная густота сиропа и корич-
нево-бурый его оттенок являются по-
, казателями того, что варенье пере-
варено.
Вполне остывшее варенье расфасовы-
вают в стеклянные банки. Предвари-
тельно банки тщательно моют теп-
лой водой с содой, ополаскивают ки-
пятком и высушивают в духовке.
Устранение порчи варенья. Непра-
вильная варка, недостаточная чи-
стота тары могут вызвать засахарива-
ние, плесневение и закисание (сбра-
живание) варенья.
Если варенье засахарилось, к нему
прибавляют немного воды (’/э стакана
77
на 1—1,5 кг варенья), ставят таз на
слабый огонь и, перемешивая, нагре-
вают до кипения. Горячее варенье
расфасовывают в стеклянные банки.
Если во время варки прибавить не-
много крахмальной патоки (соответст-
венно уменьшив количество сахара),
то варенье не засахарится.
Плесень появляется при хранении не-
доваренного варенья, или когда са-
хара берут меньше нормы, или при
расфасовке варенья во влажные бан-
ки. Особенно быстро она образуется
в тех местах, где на внутренней по-
верхности банок сохранились капель-
ки воды, так как концентрация сиро-
па в этих местах уменьшается. Чтобы
очистить варенье от плесени, ее осто-
рожно снимают, сироп отделяют от
плодов и нагревают до кипения. В ки-
пящий сироп добавляют плоды и сно-
ва доводят до кипения на малом ог-
не. Кипятят несколько минут, после
чего варенье несколько охлаждают,
а затем расфасовывают в сухие, зара-
нее хорошо прогретые в духовке
банки.
Закисанию варенья способствуют те
же причины, которые благоприятству-
ют развитию плесени. Для устранения
этого дефекта рекомендуется плоды
отделить от сиропа, к последнему до-
бавить немного сахара, уварить си-
роп, залить им плоды и все вместе
переварить. Затем горячее варенье
расфасовывают в сухие банки.
Варенье из малины
или ежевики
Берут вполне созревшие свежие яго-
ды, собранные в сухую погоду, пере-
бирают, ополаскивают водой, удаля-
ют плодоножки, чашелистики и пло-
доложе. Если малина чистая, ее мож-
но не мыть. Часто в ягодах малины
обнаруживают личинки малинного
жука. Для удаления их ягоды погру-
жают на несколько минут в 1-процен-
тный раствор поваренной соли. Ли-
чинки всплывают наверх, и их снима-
ют ложкой. Ягоды, обработанные рас-
твором соли, ополаскивают водой.
На 1 кг малины берут 1,2—1,5 кг са-
хара. Заливают ягоды горячим 65-
процентным сиропом (для приготов-
ления сиропа в 1 л воды растворяют
1,86 кг сахара, или 9 стаканов из тон-
кого стекла, получится 2,15 л сиропа)
и оставляют на 4—5 час., после чего
их отделяют от сиропа. Сироп ува-
ривают при температуре кипения
(107,5°), затем несколько охлаждают,
кладут в него ягоды и доваривают
на малом огне.
Известен и другой способ приготов-
ления варенья из малины. Перебран-
ную малину пересыпают сахаром
(расходуют половину предназначен-
ного для варенья сахара) и ставят на
6—8 час. в холодное место. Затем от-
деляют ягоды от выделившегося со-
ка, к последнему прибавляют остав-
шийся сахар и нагревают до кипения,
чтобы он полностью растворился. По-
лученный сироп несколько охлажда-
ют, кладут в него ягоды и варят до
готовности.
Так же варят варенье из ежевики.
Варенье из садовой и лесной
земляники
Отбирают зрелые ягоды, собранные
в тот же день. Крупные ягоды для ва-
ренья не используют, так как они
легко развариваются. Лучше брать
ягоды среднего размера. На 1 кг ягод
расходуют 1,2—1,5 кг сахара.
Ягоды перебирают, очищая от пло-
доножек и чашелистиков, кладут в
таз, послойно пересыпают сахарным
песком и оставляют на 8—10 час., за-
тем варят до готовности. Во время
варки нагревание чередуют с охлаж-
дением: нагревают ягоды до кипения,
78
после чего снимают таз с огня на 15—
20 мин., затем снова нагревают до
кипения, кипятят несколько минут,
охлаждают 15 мин.—и так несколь-
ко раз, до готовности. Так же варят
варенье из лесной земляники.
Земляничное варенье легко засаха-
ривается. Чтобы избежать этого, к не-
му прибавляют (незадолго до конца
варки) лимонную кислоту (1—2 г на
1 кг очищенных ягод).
Варенье из черной смородины
Жоды перебирают, моют в холодной
воде. На 1 кг ягод берут 1,5—1,75 кг
сахара. Перед варкой ягоды погру-
жают в кипящую воду на 2—3 мин.
(в зависимости от плотности кожицы),
после чего заливают кипящим 65-про-
центным сиропом. Для его приготов-
ления в 1 л воды растворяют 1,86 кг
сахара (или 9 стаканов из тонкого
стекла), получится 2,15 л сиропа. По-
сле заливки ягод сиропом сразу при-
ступают к варке. Варят в два приема
с перерывом в 5—6 час.
Пюре из черной смородины
с сахаром
Ягоды тщательно моют в холодной
воде, высыпают на решето тонким
слоем и дают обсохнуть, затем рас-
тирают с сахаром в большой фар-
форовой ступке или эмалированной
кастрюле деревянным пестом. Иногда
ягоды пропускают через мясорубку
из неокисляющегося металла, одно-
временно прибавляя сахар. Пюре
можно получить также на смесителе
универсальной кухонной машины или
в миксере. На 1 кг ягод берут 1,75—
2,0 кг сахара.
Полученный продукт расфасовывают
в чистые, ошпаренные кипятком и вы-
сушенные в духовке банки, засыпают
сверху сахарным песком и укупори-
вают картонными кружками, подкла-
дывая под них пергаментную бумагу,
или крышками из полиэтилена. Хра-
нят в холодном месте.
Хорошим качеством характеризуется
пастеризованное пюре из черной
смородины с сахаром. При его изго-
товлении расходуется гораздо мень-
ше сахара без ухудшения качества
продукта (1 кг сахара на 1 кг пюре).
Пюре смешивают с сахарным пес-
ком, подогревают до 80° и сразу
расфасовывают в сухие горячие
стеклянные банки. Банки накрывают
консервными крышками из лаки-
рованной жести и стерилизуют в
кипящей воде: полулитровые 20 мин.,
литровые — 25—30. После стерилиза-
ции банки сразу укупоривают с по-
мощью ручной закаточной машинки.
Аналогичным способом готовят пюре
из крыжовника, красной смородины,
малины, шиповника, черники, брусни-
ки и клюквы. Шиповник предвари-
тельно очищают от семян и волосков.
Варенье из красной смородины
Ягоды отделяют от кистей, моют в
холодной воде, перекладывают в таз,
заливают горячим 60-процентным си-
ропом (для его приготовления в 1 л
воды растворяют 1,5 кг сахара) и
оставляют на 6—8 час., после чего
плоды отделяют от сиропа. Проделы-
вают те же операции и в той же по-
следовательности, как при варке ма-
лины. На 1 кг ягод берут 1,5—1,8 кг
сахара
Варенье из крыжовника
Берут недозревшие плоды, собранные
за несколько дней до наступления
съемной (потребительской) зрелости.
Для варенья рекомендуются сле-
79
дующие сорта: Зеленый бутылочный,
Изюмный, Финик, Хаутон, Варшав-
ский. На 1 кг плодов требуется 1,5 кг
сахара. Сахар делят на две части. Од-
ну из них расходуют для приготовле-
ния сиропа (из расчета 1 л сиропа на
1 кг ягод), вторую делят на три час-
ти, которые постепенно добавляют к
варенью во время варки.
После удаления плодоножек и мойки
ягоды накалывают и заливают горя-
чим сиропом, в котором они долж-
ны находиться в течение 4—6 час. По-
сле выдержки в сиропе ягоды отде-
ляют на дуршлаге, к сиропу добавля-
ют 1/з оставшегося количества сахара,
доводят сироп до кипения и кипятят
7—8 мин. (на малом огне), после чего
им снова заливают ягоды и оставляют
на 5—6 час. Эту операцию повторяют
еще дважды, каждый раз добавляя к
сиропу сахарный песок.
Окончательно доваривают варенье
(сироп с плодами) во время четвер-
той варки, в конце которой рекомен-
дуется добавить немного ванилина.
Для сохранения естественного цвета
плодов готовое варенье быстро
охлаждают (ставят таз в холодную во-
ду и выносят в холодное помещение).
Иногда готовят варенье из крупных
ягод, очищенных от семян. Ягоды мо-
ют, очищают от плодоножек, затем
осторожно надрезают верхушку и
Шпилькой достают семена, а плоды
укладывают в эмалированную каст-
рюлю и ставят на холод на несколько
часов. Варят так же, как плоды с се-
менами.
Варенье из клюквы или
брусники
Ягоды перебирают, моют. Клюкву
бланшируют 2—3 мин. в кипящей во-
де (бруснику бланшировать не сле-
дует), затем ее заливают горячим 70-
процентным сиропом и варят до го-
товности. Для приготовления сиропа
в 1 л воды растворяют 2,33 кг сахара
(или 11с половиной стаканов из тон-
кого стекла), получится 2,45 л сиропа.
На 1 кг ягод требуется 1,5—1,75 кг
сахара.
Варенье лучшего качества получают,
если плоды после бланшировки за-
лить горячим 50-процентным сиропом
и поставить на 8—12 час. для выстой-
ки. Для приготовления сиропа в 1 л
воды растворяют 1 кг сахара (или
5 стаканов из тонкого стекла), сиропа
получится 1,6 л.
Часто варенье из клюквы или брусни-
ки варят с яблоками. Яблоки слад»ЯГ
сортов моют, очищают от кожицы,
нарезают на ломтики (удаляя при
этом семенное гнездо), бланшируют
не более 10 мин. в кипящей воде и
добавляют к ягодам.
Для аромата в конце варки прибав-
ляют ванилин, корицу или гвоздику;
Варенье из вишен
Отбирают плоды с интенсивной
окраской кожицы и мякоти. Наибо-
лее пригодны для варенья плоды сле-
дующих сортов: Владимирская, Ост-
геймская, Новодворская, Гриот Лиге-
ля, Подбельская, Варенье из
вишен варят с косТтМйи и без чЖц
точек. Варенье с косточками обл^К
ет приятным миМдальным ароматам.
Если вишневое варенье варят с кос-
точками, то плоды накалывают или
погружают в кипящую воду на пол-
минуты. На 1 кг вишен берут 1—
1,5 кг сахара (в зависимости от кис-
лотности плодов).
Вишни с косточками (заранее наколо-
тые или бланшированные) заливают
горячим 40-процентным сиропом. Для
приготовления сиропа в 1 л воды
растворяют 670 г сахара или 3*/< ста-
кана из тонкого сТЦкла), получится
^41 л сиропа. На сироп расходуют
80
1
Груша Панна. Зимостойкий
сорт, плодоносит ежегодно.
Вкус плодов средний, улуч-
шается при консервирова-
нии. Один из лучших сортов
для изготовления компотов
и других консервов.
2
Груша Бере зимняя. Ранне-
зимний сорт, выведенный
И. В. Мичуриным. Характери-
зуется высокой урожай-
ностью. Плоды хранят в све-
жем виде и используют для
консервирования.
1
1
Яблоня Щедрое. Новый бе-
лорусский раннезимний сорт.
Плоды крупные, приятного
:вкуса. В лежке сохраняются
до конца февраля.
2
Яблоня Минское. Новый бе-
лорусский сорт. Выведен
А. Е. и Э. П. Сюбаровыми.
Отличается высокой зимо-
стойкостью. Плоды крупные;
в свежем виде сохраняются
до марта.
2
1
Яблоня Пепин шафранный.
Высокоурожайный зимний
сорт. Выведен И. В. Мичури-
ным. Плоды хорошо сохра-
няются в свежем виде (до
марта), пригодны для кон-
сервирования.
2
Яблоня Бабушкино. Старин-
ный зимний русский сорт.
Отличается высокой лежко-
способностью. Вкус плодов
хороший, улучшается при
лежке.
1
Яблоня Антоновка обыкно-
венная. Наиболее распрост-
раненный сорт в БССР. Пло-
ды характеризуются хоро-
шим вкусом, приятным аро-
матом. Сорт универсального
назначения, в центральных и
южных районах Белоруссии
— позднеосенний, в север-
ных — зимний.
2
Яблоня Осеннее полосатое.
Хороший осенний сорт. Пло-
ды употребляются в свежем
виде, используются также
для консервирования. Их
вкусовые качества и аромат
превосходные.
2
1
Вишня Владимирская. Ста-
ринный русский сорт. Плоды
потребляют в свежем виде
и для консервирования.
2
Вишня Любская. Скороплод-
ный урожайный сорт уни-
версального назначения.
1
Черная смородина Лия пло-
дородная. Широко распро-
страненный сорт универсаль-
ного назначения. Характери-
зуется высокой морозостой-
костью.
2
Черная смородина Лошиц-
кая. Новый белорусский
среднепоздний сорт. Выве-
ден селекционером А. Г. Во-
лузневым. Ягоды крупные,
приятного вкуса. Устойчив к
заболеванию антракнозом.
2
1
Красная смородина Голланд-
ская красная. Высокоуро-
жайный морозостойкий сорт
универсального назначения.
Относительно устойчив к за-
болеванию антракнозом.
2
Красная смородина Латур-
найс. Неприхотливый к усло-
виям выращивания морозо-
стойкий сорт. Характеризует-
ся высокой урожайностью.
Сорт столового и техниче-
ского назначения.
1
Слива Венгерка обыкновен-
ная. Распространенный сорт
универсального назначения.
Плоды потребляют в свежем
виде и консервируют.
2
Ренклод Альтана. Сорт рас-
пространен главным обра-
зом в южных областях. Пло-
ды превосходного вкуса.
Сорт универсального на-
значения.
1
Лук Бессоновский. Скороспе-
лый урожайный сорт универ-
сального назначения. По-
требляется в свежем виде,
используется также для кон-
сервирования и выгонки на
зеленое перо. Луковицы ха-
рактеризуются хорошей
лежкостью.
2
Лук Стригуновский. Сорт
универсального назначения.
Употребляется в свежем ви-
де, а также для изготовле-
ния консервов и выгонки на
зеленое перо.
1
Огурец Нежинский. Один из
лучших сортов, предназна-
ченных для консервирова-
ния. Сорт среднеспелый.
Плоды характеризуются
превосходным вкусом не
только в свежем, но и в со-
леном, маринованном виде.
2
Огурец Должик. Сорт бело-
русской народной селекции,
улучшен в Белорусском на-
учно-исследовательском ин-
ституте плодоводства, ово-
щеводства и картофеля.
Среднеспелый сорт. Плоды
характеризуются хорошим
F
I
вкусом и ароматом, пригод-
ны для консервирования.
1
Томаты Перамога 165. Сорт
выведен селекционером
Г. И. Артеменко. Плоды
крупные, мясистые, превос-
ходного вкуса, рекоменду-
ются для потребления в све-
жем виде, а также для вы-
работки томата-пюре и сока.
2
Томаты Талалихин 186. Сорт
выведен селекционером Г. И.
Артеменко в Белоруссии.
Один из лучших coproi уни-
версального назначения.
Плоды крупные, мясистые,
вкусные.
Свекла Бордо. Распростра-
ненный столовый сорт. Леж-
кость корнеплодов хорошая.
Потребляют в свежем виде
и консервируют.
1
Капуста Белорусская 85.
Среднепоздний урожайный
сорт. Устойчив к растрески-
ванию кочанов. Характеризу-
ется высокой лежкостью. Ко-
чаны пригодны для различ,-
ных видов переработки (ква-
шения, маринования, приго-
товления салатов и т. д.).
2
Капуста Юбилейная 29.
Среднепоздний урожайный
сорт. Выведен заслуженным
агрономом БССР Е. П. Чул-
ковой и др. Кочаны сохраня-
ются неплохо, но по лежко-
сти сорт уступает Белорус-
ской 85. Пригоден для ква-
шения, маринования и дру-
гих видов переработки.
4
1
Картофель Кандидат. Но-
вый белорусский сорт сто-
лового назначения. Выведен
Л. А. Пантюхиной. Сорт
позднеспелый, высокоуро-
жайный. Клубни вкусные.
2
Картофель Темп. Новый бе-
лорусский сорт, выведенный
Г ероем Социалистического
Труда академиком П. И. Аль-
смиком и др. Позднеспелый
сорт столового и техниче-
ского назначения. Клубни
обладают хорошим вкусом,
легко развариваются.
Морковь Нантская 4. Один
из наиболее распространен-
ных столовых сортов морко-
ви. Корнеплоды характери-
зуются превосходным вку-
сом и высоким содержани-
ем каротина. Лежкоспособ-
ност ь средняя.

1
Томаты Маяк 13/20-4. Рас-
пространенный сорт универ-
сального назначения. Плоды
вкусные, хорошо сохраняют-
ся в свежем виде.
2
Томаты Маринадный 1. Но-
вый белорусский среднеран-
ний сорт; выведен селекцио-
нером А. М. Полянской и др.
Плоды мелкие сливовидной
формы. Обладают приятным
вкусом и ре<ЭДендуются
для маринования, цельно-
плодного консервирования,
засола.
половину нужного количества сахара.
Оставшийся сахар делят на две части.
После заливки сиропом плоды остав-
ляют на 4—6 час., затем сироп отде-
ляют от плодов, добавляют к нему
часть сахара и уваривают в течение
10 мин. В кипящий сироп переклады-
вают плоды и снова ставят на 5—
6 час. После выдержки сироп еще
раз сливают, добавляют к нему оста-
ток сахара и уваривают 10—12 мин.
В конце варки в сироп кладут плоды
и оставляют на 4—5 час., после чего
варенье доваривают.
Для того чтобы приготовить варенье
без косточек, последние удаляют
шпилькой или специальным приспо-
соблением. Вишни без косточек за-
ливают горячим 60-процентным сиро-
пом и выдерживают 3—4 час., затем
варят несколько минут и снова вы-
держивают 5 час., после чего довари-
вают окончательно. Для приготовле-
ния сиропа в- 1 л воды растворяют
1,5 кг сахара (или 7 с половиной ста-
канов из тонкого стекла), получится
1,93 л сиропа.
Варенье из черешен
Лучшими белорусскими сортами че-
решни для варки варенья являются:
Мускатная, Народная, Победа, Ликер-
ная, Фестивальная, Заслоновская.
Варенье варят с косточками и без
косточек. Черешню накалывают или
погружают на 2—3 мин. в горячую
воду (90—95°), после чего варят, как
вишню.
На 1 кг плодов берут 1,0—1,2 кг са-
хара. Для предупреждения засаха-
ривания в конце варки прибавляют
лимонную или виннокаменную кис-
лоту (1—2 г кислоты на 1 кг ягод).
Для улучшения аромата рекоменду-
ется прибавить немного ванилина.
Варенье из слив
Плоды перебирают, моют в холодной
воде (лучше проточной), удаляют пло-
доножки и погружают на 6—10 сек.
в кипящий 0,5-процентный раствор
питьевой соды, после чего моют в
холодной воде, меняя ее несколько
раз. Хороший результат дает бланши-
ровка слив в горячем 25 %-ном са-
харном сиропе (80—85°) в течение
1—3 мин. Можно бланшировать пло-
ды в горячей воде (80—85°) в тече-
ние 2—5 мин., затем наколоть их или
надрезать.
При варке варенья из слив крупно-
плодных сортов плоды моют, разре-
зают на половинки и удаляют кос-
точки. Бланшировать половинки не
следует. На 1 кг подготовленных пло-
дов требуется 1—1,2 кг сахара. Са-
хар делят на две части. Из одной час-
ти сахара готовят 60-процентный си-
роп (из расчета 1 л сиропа на 1 кг
плодов). Для приготовления сиропа
к 1 л воды добавляют 1,5 кг сахара,
получится 1,93 л сиропа.
Сливы заливают горячим сиропом и
выдерживают в течение 7—8 час.,
после чего осторожно нагревают и
кипятят на малом огне 5—8 мин., за-
тем снимают и снова ставят на 7—
8 час. Эту операцию повторяют еще
два раза с выдержками по 7—8 час.
В начале второй и третьей варок до-
бавляют сахар. Окончательно довари-
вают во время четвертой варки.
Сливы без косточек варят в три
приема.
Варенье из мелкоплодных
[«райских») яблок
Плоды моют, накалывают, несколько
укорачивают плодоножки, затем сно-
ва моют в холодной воде. После мой-
ки яблоки погружают в горячую воду
(90—95°) на 2—5 мин., затем охлаж-
4 Зак. 608
81
дают в холодной и приступают к вар-
ке варенья.
На 1 кг мелкоплодных яблок берут
1,2—1,65 кг сахара (в зависимости от
кислотности плодов). Плоды заливают
горячим 50-процентным сахарным си-
ропом и оставляют на несколько ча-
сов. В сироп кладут половину требуе-
мого количества сахара. Затем ва-
ренье доводят на малом огне до ки-
пения, кипятят 2—5 мин. и снова
оставляют на 5—6 час. Перед второй
варкой прибавляют еще немного са-
хара. Во время второй варки варенье
кипятят 5—7 мин., затем оставляют на
4—5 час. Так повторяют еще 2—3 ра-
за, добавляя оставшийся сахар, затем
варенье доваривают.
Если для варенья были взяты слабо-
кислые плоды, то перед последней
варкой рекомендуется прибавить вин-
нокаменную или лимонную кислоту
(1,5—2 г на 1 кг плодов). Для улуч-
шения аромата добавляют немного
ванилина.
Варенье из арбузных корок
Отбирают толстокорые арбузы, моют,
разрезают на ломтики, отделяют мя-
коть. Корку тщательно очищают от
мякоти (до белого слоя) и срезают
наружную зеленую кожицу.
Подготовленную таким образом кор-
ку моют, разрезают на кубики, снова
прополаскивают в воде,. после чего
переносят в кипящую воду (к кото-
рой прибавлена лимонная кислота —
2 г на 1 л) и бланшируют 5—6 мин.
Затем кубики сразу же погружают на
несколько минут в холодную воду.
На 1 кг очищенной и нарезанной кор-
ки берут 1—1,2 кг сахара, который
прибавляют ачвиде 65-процентного
сиропа (на 1 л воды берут 1,86 кг са-
хара, или 9 стаканов из тонкого стек-
ла), получится 2,15 л сиропа. После
выстойки варенье доводят до кипе-
ния, кипятят 3—4 мин. и снова выдер-
живают 6—8 час. Затем добавляют
оставшийся сироп и лимонную кисло-
ту (на 1 кг арбузных корок — 3 г) и
опять кипятят несколько минут. По-
сле третьей выстойки варенье окон-
чательно доваривают и в конце варки
добавляют ванилин.
Представляет интерес болгарский
способ приготовления варенья из ар-
бузных корок (по Крджиевой).
Корки размачивают в воде, а затем
из их белой части вырезают тонкие
ленточки (шириной не более 1 см),
которые скручивают в ролики, нани-
зывают на нитки и варят в воде до
размягчения. Нитки вынимают, ро-
лики переносят в горячий сгущенный
сироп и варят до готовности. Прибав-
ляют лимонную кислоту и ванилин.
Варенье из дыни
Отбирают не вполне созревшие пло-
ды с плотной мякотью, моют их, очи-
щают от кожицы, разрезают попо-
лам, удаляют семяносцы с семенами.
Затем проделывают те же операции
и в той же последовательности, как
при варке варенья из арбузных ко-
рок. Нарезанные кусочки дыни блан-
шируют в кипящей воде 3—4 мин.
Варенье из тыквы
Отбирают небольшие, не совсем зре-
лые плоды, моют, разрезают на час-
ти, отделяют мякоть с семенами, по-
сле чего корку очищают от кожицы
и разрезают на кубики (размером
1X1X1 см), которые бланшируют в
кипящей воде в течение нескольких
минут и охлаждают в холодной. За-
тем проделывают те же операции и
в той же последовательности, как
при варке варенья из арбузных ко-
рок.
82
На 1 кг очищенной и нарезанной тык-
вы берут 1,5 кг сахара. Тыкву можно
не бланшировать. В зтом случае ку-
сочки погружают на 10—12 мин. в
1,5-процентный раствор питьевой со-
ды или известковую воду, затем про-
мывают в чистой воде и варят, как
описано выше.
Известковую воду готовят следую-
щим образом: к 5 л питьевой воды
прибавляют маленькими порциями
400 г негашеной извести (осторож-
но-бурная реакция!), дают жидко-
сти отстояться и затем сливают ее.
Варенье из зеленых томатов
Отбирают мясистые плоды неболь-
ших размеров, так называемые сли-
вовидные. Их моют, удаляют плодо-
ножки и затем осторожно (с
помощью заостренной маленькой
ложечки или булавки) очищают от
семян. Томаты бланшируют в горя-
чей воде в течение 4—5 мин., после
чего несколько раз прополаскивают
в теплой.
На 1 кг томатов берут 1,2—1,3 кг са-
хара, который добавляют в виде
80-процентного сиропа. Для его при-
готовления в 1 л воды растворяют
4 кг сахара (или 20 стаканов из тон-
кого стекла), получится 3,5 л сиропа.
Томаты заливают сиропом и остав-
• ляют на 6—8 час., затем доводят до
кипения и быстро варят до темпера-
туры кипения—104,4—105°.
Перед концом варки добавляют ли-
монную кислоту (2 г на 1 кг тома-
тов) и ванилин Можно также приба-
вить лимонный сок и цедру (в этом
случае лимонную кислоту и вани-
лин не кладут). Варенье расфасовы-
вают в стеклянные банки и стерили-
зуют в кипящей воде: полулитровые
банки 15 мин., литровые — 20.
Варенье из моркови
Отбирают молодые корнеплоды сто-
ловых сортов (Каротель, Нантская,
Нантская грибовская 04} с красно-
оранжевой окраской и небольшой
сердцевиной. Морковь тщательно
моют (с помощью щеток), бланши-
руют в кипящей воде в течение 4—
10 мин. (в зависимости от диаметра
корнеплодов), охлаждают, погружая
в холодную воду, и очищают от ко-
жицы.
Очищенную морковь нарезают на
кружочки или кубики. На 1 кг очи-
щенной и нарезанной моркови бе-
рут 1—1,1 кг сахара. Сахар делят на
две части. Из одной части сахара
готовят 50-процентный сироп. Для
его приготовления к 1 л воды добав-
ляют 1 кг сахара (или 5 стаканов из
тонкого стекла), получится 1,6 л си-
ропа.
Нарезанную морковь заливают горя-
чим сиропом и оставляют на 5—
6 час., после чего доводят до кипе-
ния, варят несколько минут и снова
выдерживают 12 час., оставляя на
ночь. Перед началом второй варки
добавляют оставшийся сахар и дова-
ривают варенье. В конце варки при-
бавляют 2—3 г лимонной кислоты
на каждый килограмм моркови и (по
желанию) ванилин или корицу.
Варенье из ревеня
Отобранные для приготовления ва-
ренья молодые нежные черешки
моют, очищают от кожицы и воло-
кон, разрезают поперек на кусочки
длиной 1 см и снова ополаскивают
водой.
Нарезанные черешки опускают в ки-
пящую воду, через 1 мин. достают
и сразу же охлаждают в холодной.
На 1 кг очищенных и нарезанных че-
решков берут 1,5—1,6 кг сахара.
83
Нарезанные черешки заливают го-
рячим 60-процентным сиропом. Для
его приготовления в 1 л воды рас-
творяют 1,5 кг сахара (или 7 с поло-
виной стаканов из тонкого стекла),
сиропа получится 1,93 л. Затем ста-
вят на слабый огонь, нагревают до
кипения, варят 2—3 мин., после чего
снимают варенье с огня, выстаивают
его в течение 20—25 мин., снова
варят несколько минут и еще раз от-
ставляют на 20—25 мин. Так повто-
ряют 3—4 раза. Во время последней
варки добавляют корицу (или дру-
гие пряности).
При варке нельзя допускать сильного
кипения.
ДЖЕМЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Джемы обладают высокой питатель-
ной ценностью и хорошими вкусовы-
ми качествами. При варке джема
плоды разваривают. При этом они
легко и быстро пропитываются саха-
ром. Характерной особенностью дан-
ного продукта является желеобраз-
ная консистенция.
Для приготовления джема употреб-
ляется качественное сырье, но могут
быть использованы деформирован-
ные и мятые плоды.
Высококачественные джемы можно
получить из кислых сортов яблок,
черной смородины, крыжовника, ма-
лины, садовой земляники и сливы.
Сырье для варки джема подготавли-
вают (моют, удаляют плодоножки,
косточки) так же, как и для варенья.
Чтобы ускорить желирование, ябло-
ки и сливы перед варкой погружают
на несколько минут в кипящую воду
(бланшируют). До бланширования
яблоки разрезают на половинки или
на четыре части и удаляют семенное
гнездо, у слив вынимают косточки.
После бланширования приступают к
варке. Плоды крыжовника и черной
смородины перед варкой разминают.
Подготовленные плоды засыпают са-
харным песком. На 1 кг яблок берут
1,2 кг сахара; на 1 кг земляники, ма-
лины и сливы—1—1,2; на 1 кг кры-
жовника и черной смородины —
1,5 кг.
Варят джем в один прием, посте-
пенно усиливая нагревание. Во время
варки перемешивают массу и сни-
мают пену. Варка длится не более
30 мин. (от начала кипения). Когда
температура кипения достигнет 107°,
джем снимают с огня и расфасовы-
вают еще горячим. Когда при охлаж-
дении продукта на его поверхности
образуется корочка, банки укупори-
вают.
Джем из моркови
Морковь для джема подготавливают
так же, как для варенья. После мой-
ки, бланширования и очистки корне-
плоды нарезают на кусочки, кото-
рые варят в небольшом количестве
воды до размягчения. Полученную
массу пропускают через Мясорубку,
затем добавляют 75-процентный са-
харный сироп и варят до готовности
(не более 25—30 мин. от начала ки-
пения), все время перемешивая мас-
су. Для приготовления сиропа в 1 л
воды растворяют 3 кг сахара (или
15 стаканов из тонкого стекла), сиро-
па получится 2,85 л.
Варку'заканчивают, когда температу-
ра кипения достигнет 106,5—107°.
За несколько минут до окончания
варки прибавляют лимонную кислоту
(по 2—S Г на каждый килограмм взя-
той моркови). Джем расфасовывают
горячим.
Джем из ревеня
и садовой земляники
К 2 кг очищенных и мелко нарезан-
ных черешков ревеня добавляют 2 кг
84
садовой земляники и 4,5 кг сахара.
Варят в один прием, постепенно уси-
ливая нагревание и перемешивая.
Варка должна длиться не более
30 мин. от начала кипения. Когда
температура кипения достигнет
106,5—107°, джем снимают с огня и
расфасовывают горячим.
Брусника с морковью
или свеклой
(по Манциводо
и Чернозипунниковой)
Бруснику и морковь перебирают.
Ягоды моют в холодной воде, корне-
плоды же сначала замачивают, а з5-
тем тщательно моют щеткой в про-
точной воде. После мойки концы
корнеплодов обрезают, очищают от
кожицы и вырезают все поврежден-
ные места. Очищенную морковь на-
резают на кружочки толщиной 4—
5 мм или на кубики.
Бруснику бланшируют в кипящей во-
де не более 3 сек., нарезанную мор-
ковь—10 мин. После бланширова-
ния ягоды пересыпают в таз или кас-
трюлю и добавляют сахарный песок
(35% к весу взятой брусники). Нагре-
вают до кипения и варят, перемеши-
вая. Когда температура достигнет
102°, продукт снимают с огня и рас-
фасовывают в стеклянные банки го-
рячим, затем стерилизуют в кипящей
воде: полулитровые банки 15 мин.,
литровые 20.
Так же готовят консервы «Брусника
со свеклой».
ПОВИДЛО
Повидло готовят из яблочного, гру-
шевого, вишневого, сливового, клюк-
венного пюре, а также из смеси пю-
ре различных плодов и ягод (не ме-
нее половины смеси должно состав-
лять яблочное пюре) путем уварива-
ния с сахаром. Хорошее повидло
можно приготовить из смеси 70% яб-
лочного и 30% дынного или тыквен-
ного пюре. При варке грушевого по-
видла также добавляют яблочное
пюре.
Повидло из яблок готовят следующим
образом.
Яблоки сортируют, моют, разрезают
на половинки, укладывают в кастрю-
лю (желательно эмалированную),
к 1 кг плодов добавляют 1 стакан во-
ды и нагревают до кипения. Кипятят
10—20 мин. (в зависимости от сорта
яблок, их кислотности, степени зре-
лости и размера), затем горячие раз-
варенные плоды протирают через
сито из нержавеющей стали, терку
или дуршлаг.
Так же готовят пюре из груш. Виш-
ни и сливы кипятят не более 10 мин.
Клюкву бланшируют в кипящей воде
3—5 мин. (к 1 кг ягод добавляют не
более 1 стакана воды), а затем про-
тирают.
В таз или другую посуду, используе-
мую для варки, перекладывают пю-
ре и, часто перемешивая, нагревают
до кипения. Кипятят 8—10 мин., за-
тем прибавляют сахар и продолжают
варку, часто перемешивая.
Для приготовления повидла к 1 кг
пюре добавляют 800 г сахара (или
4 стакана из тонкого стекла), при
варке повидла типа мармелада —
550—600 г (около 3 стаканов из тон-
кого стекла).
При варке яблочно-дынного, яблоч-
но-тыквенного и грушевого повидла
рекомендуется добавить лимонную
кислоту (2—3 г на 1 кг пюре).
Общая продолжительность варки не
должна превышать 45 мин.
Температура кипения готового по-
видла— не ниже 105°. Хорошо сва-
ренное повидло, нанесенное на блюд-
це, не растекается при остывании.
В небольшие стеклянные банки (до
1 л) повидло расфасовывают горя-
85
ним, повидло типа мармелада — толь-
ко после остывания. Повидло, расфа-
сованное в стеклянные банки, сра-
зу же стерилизуют в кипящей воде:
полулитровые банки 20 мин., литро-
вые 25.
В тару большей емкости расфасовы-
вают только охлажденное повидло.
Повидло из шиповника. Зрелые пло-
ды шиповника моют, очищают от во-
лосков и семян, добавляют немного
воды (на 1 кг очищенных плодов —
не более 1 стакана) и кипятят до
размягчения. Размягченные (но не
переваренные) плоды протирают че-
рез сито из нержавеющей стали и
приступают к варке, которая долж-
на продолжаться не более 40 мин.
Вначале кипятят пюре без сахара,
затем через 10—15 мин. прибавляют
сахар (750—800 г на 1 кг пюре) и до-
варивают повидло.
Повидло расфасовывают в стеклян-
ное банки и стерилизуют в кипящей
воде: полулитровые 20 мин., литро-
вые 25.
ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
Фруктовые соусы готовят так же, как
повидло. Чаще всего приготавливают
яблочный и сливовый соусы (на юге
также абрикосовый и айвовый).
К 1 кг пюре добавляют 75—80 г са-
хара. Варят 15 мин. (до температуры
кипения 101°), часто перемешивая.
Когда температура кипения достиг-
нет 101°, соус снимают с огня, рас-
фасовывают горячим в стеклянные
банки и стерилизуют в кипящей во-
де: полулитровые 12 мин., литро-
вые 18.
ФРУКТОВЫЕ ПРИПРАВЫ
Фруктовые приправы готовят так же,
как повидло. Приводим рецептуры
некоторых приправ (в %):
Яблочная приправа
Пюре яблочное ... 82
Сахар...................... 18
Корица.................по вкусу
Сливовая приправа
Пюре сливовое ... 80
Сахар...................... 20
Корица, гвоздика, имбирь по вкусу
Сливово-яблочная приправа
Пюре сливовое ... 57
Пюре яблочное .... 23
Сахар...................... 20
Корица, гвоздика, имбирь по вкусу
Бруснично-яблочная приправа
Брусника ....*. 45
Пюре яблочное ... 40
Сахар ..................... 15
Гвоздика, корица ... по вкусу
Бруснику бланшируют в воде 2—
3 мин., затем перекладывают в-таз
(или кастрюлю) и прибавляют яблоч-
ное пюре и сахар, варят 20—25 мин.,
часто перемешивая.
Горячие приправы расфасовывают в
подготовленные стеклянные банки
или бутылки и стерилизуют в кипя-
щей воде: полулитровые 15 мин.,
литровые 20, трехлитровые 40 мин.
ПАСТИЛА
Яблочная пастила. Пюре из виннокис-
лых яблок смешивают с сахарным
песком (на 1 кг пюре берут 1 кг са-
хара) и варят, часто перемешивая, до
консистенции густой сметаны. Полу-
ченную массу выливают в чистые де-
ревянные (фанерные) лотки, которые
помещают в духовку или в нежарко
натопленную русскую печь. Через
1—2 дня, когда масса подсохнет, в
лотки добавляют свежее пюре с са-
харом и досушивают. Готовую пасти-
лу хранят в тех же лотках. Она легко
режется ножом, имеет красновато-
86
коричневый цвет. На 1 кг пастилы
расходуют 4—4,5 кг яблок.
Малиновая ластила. Свежесобранную,
вполне созревшую малину переби-
рают, насыпают в эмалированную
кастрюлю и ставят в духовку. Хоро-
шо прогретые, размягченные ягоды
протирают через сито или дуршлаг
и смешивают* с сахарным песком (на
1 кг пюре берут 0,4—0,5 кг сахара).
Смесь пюре с сахаром уваривают,
перекладывают полученную массу в
лотки и ставят в русскую печь или
духовку, чтобы масса подсохла. Го-
товую пастилу хранят в тех же лот-
ках.
Смородиновая пастила. Хорошую па-
стилу можно изготовить из ягод крас-
ной и черной смородины. Ягоды пе-
ребирают, удаляют плодоножки и
моют в холодной воде, затем пере-
кладывают в эмалированную каст-
рюлю, доливают воду в количестве
15% от веса ягод и проваривают. По-
лученную массу протирают, пюре
смешивают с сахаром (на 1 кг пюре
берут 0,5—0,6 кг сахара) и хорошо
взбивают, после чего уваривают в
кастрюле (как малиновую пастилу) и
перекладывают в лотки для высуши-
вания.
КОМПОТЫ ИЗ ФРУКТОВ,
ЯГОД И ОВОЩЕЙ
Компоты наиболее полно сохраняют
питательные вещества, аромат, окрас-
ку и вкус свежих плодов и ягод.
Для изготовления компотов берут
свежие здоровые фрукты. Высоко-
качественные компоты готовят так-
же из некоторых овощей (ревеня,
дыни и др.).
Компот из яблок
Рекомендуется брать яблоки кисло-
сладких (виннокислых) осенних или
зимних сортов. Плоды летних сортов
яблок, за редким исключением (Гру-
шовка московская), не рекомендуют-
ся для приготовления компотов.
Лучшими сортами яблок для приго-
товления компотов являются сле-
дующие: Антоновка обыкновенная.
Коричное полосатое, Бабушкино, Ози-
мое, Щедрое, Грушовка московская,
Виндзюр литовский, Пепин шафран-
ный.
Отобранные созревшие (но не пере-
зревшие) плоды моют, удаляют пло-
доножки и остатки чашечки, разре-
зают ножом на половинки или четы-
ре части, удаляя при этом семенное
гнездо. Компоты можно готовить из
плодов, очищенных или не очищен-
ных от кожицы.
Яблоки мелкоплодных сортов консер-
вируют целыми, с высверленным се-
менным гнездом. Для того чтобы на-
резанные и очищенные яблоки не по-
темнели на воздухе, их кладут в 1—
2-процентный раствор поваренной со-
ли или в холодную воду, но не более
чем на 20—25 мин.
Яблоки бланшируют в горячей воде,
в которой заранее растворяют ли-
монную или виннокаменную кислоту
(на 1 л воды берут 1—1,5 г кислоты).
Температура воды при бланши-
ровании 85—90°.
В зависимости от степени зрелости
плодов и их помологического сорта
бланширование длится не более
10 мин. Кислые яблоки бланшируют
меньше, сладкие, более устойчивые
к развариванию,— дольше. (Продол-
жительность бланширования —- см.
«Маринование яблок»).
Воду, в которой бланшировали ябло-
ки, используют для приготовления са-
харного сиропа, которым заливают
плоды, уложенные в банки.
После бланширования плоды сразу
же охлаждают, погружая их на 2—
3 мин. в холодную воду.
Яблоки разваривающихся сортов
87
(Антоновка, Виндзюр литовский) луч-
ше бланшировать 4—5 мин. в горя-
чем (90°) сахарном сиропе 30—35-
процентной концентрации. Для полу-
чения сиропа 30-процентной концен-
трации в 1 л воды растворяют 430 г
сахара (или 2 стакана из тонкого
стекла). Этот же сироп можно ис-
пользовать для заливки плодов, уло-
женных в банки.
Бланшированные яблоки укладывают
в подготовленные горячие стеклянные
банки ровными рядами и заливают
горячим 25—35-процентным сахар-
ным сиропом. Концентрация сиропа
зависит от кислотности плодов: при
консервировании сладких яблок упо-
требляют 25-процентный сироп, при
переработке более кислых плодов —
сироп 30—35-процентной концентра-
ции. Способ приготовления сиропа
описан выше (см. «Варенье»).
25-процентный сироп готовят, рас-
творяя 330 г сахара (или полтора ста-
кана из тонкого стекла) в 1 л воды,
получится 1,2 л сиропа. При приго-
товлении 35-процентного сиропа в
1 л воды растворяют 540 г сахара
(или два с половиной стакана из тон-
кого стекла), получится 1,33 л сиро-
па. Рекомендуем также пользовать-
ся таблицей, приведенной в начале
главы (стр. 76). Для заливки полу-
литровой банки с плодами расходу-
ют примерно 200—210 мл сиропа
(1 стакан).
После заливки сиропом банки сра-
зу же накрывают прокипяченными
в воде консервными крышками из
лакированной жести и стерилизуют в
кипящей воде: полулитровые 10—
12 мин., литровые 15—20, трехлитро-
вые 45—50 мин. Компот из яблок
сорта Антоновка пастеризуют в го-
рячей воде (90°): полулитровые бан-
ки — >5 мин., литровые — 25.
После стерилизации банки немедлен-
но закатывают и переворачивают
дном кверху или кладут набок.
Компот из груш
Рекомендуется брать груши следую-
щих сортов: Бере слуцкая, Бере ло-
шицкая, Панна, Ильинка, Урожайная,
Лесная красавица. Подготовка пло-
дов к консервированию проводится
так же, как при приготовлении яб-
лочного компота.
Бланшированные плоды можно до
укладки в банки опустить не более
чем на 40 мин. в слабый раствор ли-
монной или виннокаменной кислоты
(1 г кислоты на 1 л воды). Легко
разваривающиеся плоды лучше блан-
шировать (5—6 мин.) в кипящем 5—
10-процентном сахарном сиропе. По-
сле бланширования груши перекла-
дывают в кастрюлю с двойным дном
(или на решето, вставленное в таз)
для охлаждения и стекания сиропа.
Можно использовать для этой цели
кастрюлю-пароварку.
Бланшированные плоды укладывают
в банки и заливают 25—35-процент-'
ным сахарным сиропом. Сироп луч-
ше готовить на подкисленной воде,
в которой бланшировали груши. Если
для приготовления сиропа брали
другую воду, рекомендуется доба-
вить лимонную или виннокаменную
кислоту (1—2 г кислоты на 1 л си-
ропа).
Компот стерилизуют в кипящей воде:
полулитровые банки 25—30 мин.,
литровые 35—40, трехлитровые 50—
55 мин.
Компот из вишен
Лучшие сорта для компота: Влади-
мирская (Родителева), Владимирская
улучшенная, Гриот Лигеля, Кистевая,
Новодворская, Остгеймская, Под-
бельская, Лотовая и Любская. Плоды
перебирают, моют, укладывают в
банки и заливают 60-процентным си-
ропом, для приготовления которого
в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара
(или 7,5 стакана из тонкого стекла),
получится 1,93 л сиропа. Температу-
ра сиропа при заливке должна быть
не выше 60°.
Стерилизуют компот в кипящей воде:
полулитровые банки 10—12 мин.,
литровые 15, трехлитровые — 35 мин.
Для лучшего сохранения целостности
плодов рекомендуется пастеризовать
компот в горячей воде (90и): полу-
литровые банки 20 мин., литровые 25,
трехлитровые — 45 мин.
Компот из черешен
Для приготовления компотов реко-
мендуются следующие сорта череш-
ни, выращиваемые в Белоруссии:
Красавица, Снегурочка, Фестиваль-
ная, Заслоновская, Победа, Освобож-
дение, Ликерная, Золотая лошицкая,
Дениссена желтая.
Готовят так же, как компот из вишен.
Плоды заливают 30—35-процентным
сиропом (температура его при залив-
ке должна быть не выше 60°). Для
приготовления 30-процентного сиро-
па в 1 л воды растворяют 430 г са-
хара (или -2 стакана из тонкого стек-
ла), получится 1,27 л сиропа. Способ
приготовления 35-процентного сиро-
па описан выше (см. «Компот из
яблок»). При приготовлении сиропов
рекомендуем также пользоваться
таблицей, приведенной в начале
данной главы.
Стерилизуют в кипящей воде: полу-
литровые банки 20—25 мин., литро-
вые 30—35, трехлитровые 50 мин.
Компот из слив
Для приготовления компотов из слив
наиболее пригодны в Белоруссии
следующие сорта: Венгерка обыкно-
венная, Венгерка итальянская. Улуч-
шенная местная, Виктория, Ренклод
Альтана. Сливы крупноплодных сор-
тов (Белорусская, Минская, Абрико-
совая, Крупноплодная, Персиковая
Мичурина, Пердригон) рекомендует-
ся консервировать половинками.
Плоды перебирают, моют, затем
бланшируют в горячей воде, или
растворе питьевой соды, или 25-про-
центном сахарном сиропе (способы
бланширования подробно описаны
выше — см. «Варенье из слив»). Что-
бы избежать растрескивания плодов,
при стерилизации их рекомендуется
наколоть или надрезать.
Крупноплодные сливы моют, затем
разрезают вдоль на половинки и
достают косточки. Подготовленные
плоды укладывают в банки и зали-
вают горячим сиропом. Концентра-
ция сиропа зависит от сорта сливы.
Для Венгерки обыкновенной, Венгер-
ки итальянской, Виктории употребля-
ют 30-процентный сироп. При приго-
товлении компота из крупноплодных
слив половинками используют 30—
35-процентный сироп. Плоды Ренкло-
да Альтана, Ренклода зеленого за-
ливают 40-процентным сиропом. Для
его приготовления в 1 л воды рас-
творяют 670 г сахара (или 31Д стака-
на из тонкого стекла), получится
1,41 л сиропа.
При консервировании слив всех дру-
гих сортов берут 45-процентный си-
роп (в 1 л воды растворяют 820 г са-
хара, или 4 стакана из тонкого стек-
ла), получится 1,5 л сиропа. При кон-
сервировании алычи применяют 65-
процентный сироп (в 1 л воды рас-
творяют 1,86 кг сахара, или 9 стака-
нов из тонкого стекла), получится
2,15 л сиропа.
Компот стерилизуют в кипящей воде:
полулитровые банки 10—12 мин.,
литровые 15—18, трехлитровые
35 мин. Можно также пастеризовать
в горячей воде (85°): полулитровые
банки 20—25 мин., литровые 35.
89
Компот из алычи стерилизуют в те-
чение 3—5 мин. при 100° (банки
0,5 л).
Компот из красной
смородины
Для приготовления компота берут
только свежесобранные крупные,
равномерно окрашенные ягоды. Их
перебирают, отделяют от кистей, от-
брасывают недозрелые, больные и
раздавленные. Затем моют в холод-
ной воде, перекладывают в решето,
чтобы стекла вода, и всыпают в под-
готовленные банки. При наполнении
ягодами банку слегка встряхивают
для лучшего уплотнения плодов.
Ягоды, уложенные в банки, заливают
горячим 60-процентным сахарным
сиропом (приготовление сиропа —
см. «Компот из вишен»), В полулитро-
вой банке должно содержаться при-
мерно 300 г ягод и 200 мл сиропа
(1 стакан).
Стерилизуют в кипящей воде: полу-
литровые банки 10 мин., литровые 15.
Компот из черной смородины
Готовят так же, как компот из крас-
ной смородины. Пастеризуют в го-
рячей воде (90°) в течение 20 мин.
(банки 0,5 л).
Компот из крыжовника
Для приготовления компота отбира-
ют слегка недозревшие плоды (за
2—3 дня до наступления съемной
зрелости).
Ягоды перебирают, удаляют плодо-
ножки, моют в холодной воде, затем
накалывают и бланшируют 2 мин.
в кипящей воде, подкисленной ли-
монной или виннокаменной кислотой
(1 г кислоты на 1 л воды).
После бланширования ягоды выдер-
живают 2—3 мин. в холодной воде,
а затем укладывают в банки и зали-
вают горячим 60-процентным сахар-
ным сиропом (приготовление сиро-
па — см. «Компот из вишен»).
Полулитровые банки стерилизуют в
кипящей воде 15 мин.
Компот из земляники
Для приготовления компота отбирают
плоды небольших или средних раз-
меров, с плотной, интенсивно окра-
шенной мякотью и хорошим арома-
том. Не рекомендуется брать для
компота плоды с белой или розовой
мякотью, хотя в поверхностных СЛОЯ)?
окраска может быть хорошо выра-
жена.
Компоты .более высокого качества
можно получать из ягод следующих
сортов земляники: Минская, Комсо-
молка, Негритенок, Успех, Поздняя из
Загорья.
Ягоды перебирают, быстро моют в
холодной воде, очищают от плодо-
ножек и чашелистиков, после чего
заливают теплым (50—55°) 65-про-
центным сахарным сиропом на
3—4 час. (приготовление сиропа —
см. «Компот из слив»).
После выстойки сироп осторожно
сливают, нагревают до кипения и
кипятят 10—12 мин. Горячим сиро-
пом заливают плоды, уложенные в
стеклянные банки. Пастеризуют в го-
рячей воде (90°) 15—18 мин. (банки
0,5 л). Компот из земляники рекомен-
дуется хранить в темном месте.
Компот из малины
Компоты хорошего качества можно
получить из следующих сортов мали-
ны: Новость Кузьмина, Усанка, Кинг,
Волжанка, Английская, Колхозница,
Мальборо, Калининградская.
90
Подготовка ягод к консервированию
описана выше (см. «Варенье из мали-
ны или ежевики»).
Подготовленные ягоды заливают теп-
лым 55-процентным сиропом и вы-
держивают 3—4 час. Для приготовле-
ния сиропа в 1 л воды растворяют
1,2 кг сахара (или 6 стаканов из тон-
кого стекла), получится 1,75 л сиропа.
После выстойки сироп сливают, на-
гревают до кипения и кипятят 6—
8 мин. Горячим сиропом заливают
плоды, уложенные в банки.
Компот стерилизуют в кипящей воде:
полулитровые банки 8—10 мин., лит-
ровые 15.
Компот из черники
и голубики
Готовят так же, как компот из крас-
ной смородины. Плоды, уложенные
в банки, заливают 45-процентным
сахарным сиропом (приготовление
сиропа — см. «Компот из слив»). Сте-
рилизуют в кипящей воде: полулит-
ровые банки—10 мин., литровые 15.
Компот из брусники
Ягоды перебирают, отделяя недозре-
лые, а также листочки, веточки и
другие примеси, затем моют в хо-
лодной воде. Промытые ягоды высы-
пают на решето, чтобы стекла вода,
затем укладывают в подготовленные
банки и заливают горячим сиропом
(приготовление сиропа — см. «Ком-
пот из слив»).
Пастеризуют 20 мин. при 90° (банки
0,5 л).
Компот из шиповника
(по Гайковой)
Зрелые плоды моют, очищают от се-
мян, волосков и снова быстро моют
в холодной воде.
Подготовленные плоды заливают ки-
пящим 50-процентным сиропом, ки-
пятят 5 мин. и оставляют в сиропе на
18—24 час. Для приготовления сиропа
в 1 л воды растворяют 1 кг сахара
(или 5 стаканов из тонкого стекла),
получится 1,6 л сиропа.
На следующий день плоды отделяют
от сиропа (с помощью дуршлага),
сироп нагревают до кипения, кипятят
2—3 мин. и заливают им плоды, уло-
женные в банки. Стерилизуют в ки-
пящей воде: полулитровые банки —
10—12 мин., литровые— 15—20.
Компот из ревеня
Приводим два способа изготовления
компота из ревеня:
1. Черешки очищают от волокон,
моют, разрезают на кусочки. Наре-
занные черешки вымачивают в хо-
лодной воде в течение 12 час., остав-
ляя на ночь, после чего укладывают
в банки и заливают горячим 50-про-
центным сахарным сиропом (приго-
товление сиропа — см. «Компот из
шиповника»). Стерилизуют в кипящей
воде 15 мин. (банки 0,5 л). Для улуч-
шения аромата прибавляют корицу,
гвоздику, ванилин.
2. Нарезанные черешки пересыпают
сахарным песком и оставляют на
4—5 час., затем укладывают в стек-
лянные банки, заливают горячим 35-
процентным сахарным сиропом (при-
готовление сиропа — см. «Компот из
яблок») и стерилизуют в кипящей во-
де 15 мин. (банки емкостью 0,5 л).
Компот из дыни
Подготовка дыни к консервированию
описана выше (см. «Варенье из ды-
ни»).
Нарезанные кубики бланшируют 3—
4 мин. в горячем (80°) 35-процентном
91
сахарном сиропе (приготовление си-
ропа — см. «Компот из яблок»).
После бланширования кубики до-
стают из сиропа, укладывают в стек-
лянные банки и заливают горячим
(35°) 40-процентным сахарным сиро-
пом (приготовление сиропа — см.
«Компот из слив»). К сиропу добав-
ляют лимонную или виннокаменную
кислоту (5—6 г на 1 л сиропа).
Стерилизуют в кипящей воде в тече-
ние 20 мин. (банки емкостью 0,5 л).
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГОТОВЫЕ БЛЮДА
И ПОЛУФАБРИКАТЫ В СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ
САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
Салаты готовят из смеси измельчен-
ных овощей с добавлением соли, ук-
сусной кислоты и растительного
масла.
Овощи должны быть свежими, здо-
ровыми, с плотной мякотью. Компо-
нентами при изготовлении салатов яв-
ляются томаты в молочной спелости
и бурые, огурцы зеленые, капуста
белокочанная, перец сладкий крас-
ный или зеленый, морковь, репчатый
лук, зеленый горошек и др.
Сырье сортируют, тщательно моют,
очищают и измельчают. Томаты раз-
резают на 6—10 частей, огурцы за-
мачивают в воде на 2—3 час., затем
режут на кружки толщиной 4—5 мм,
перец — на полоски шириной 5—7 мм,
капусту шинкуют стружкой шириной
не более 5 мм, морковь нарезают в
виде лапши или натирают на терке,
лук режут на пластинки толщиной
3—5 мм. Капусту и морковь бланши-
руют в кипящей воде: капусту шин-
кованную в течение 1 мин., морковь
нарезанную 8—10 мин., после чего
охлаждают.
Подготовленные овощи послойно пе-
ресыпают солью (20 г соли на 1 кг
овощей), перемешивают в эмалиро-
ванном тазу и через 10—15 мин. пе-
рекладывают на сито для отделения
сока. Капусту засаливают отдельно.
Сок используют в дальнейшем для
растворения уксусной эссенции. Из-
мельченные овощи, отделенные от
сока, укладывают в простерилизован-
ные стеклянные банки, на дно кото-
рых наливают 2—3 лоя$ки прокален-
ного и охлажденного растительного
масла и кладут пряности: 2—4 горо-
шины душистого перца, 1—2 цветка
гвоздики, 1—2 лаврового листа. Ово-
щи в банках заливают раствором ук-
сусной кислоты в овощном соке. На
1 стакан сока добавляют 2 столовых
ложки (30 мл) уксусной эссенции.
Банки накрывают прокипяченными
крышками из лакированной жести и
стерилизуют в кипящей воде. Режи-
мы стерилизации будут указаны
ниже.
После стерилизации банки немедлен-
но укупоривают и охлаждают.
В зависимости от вида овощей и их
количественного сочетания разли-
чают салаты Украинский, Кубанский,
Белоцерковский, Нежинский, Дунай-
ский и др. Приводим рецептуры не-
которых салатов (для приготовления
10 кг продукта). В табл. 11 указан
вес подготовленных (очищенных, на-
резанных, бланшированных) овощей.
Режимы стерилизации овощных сала-
тов таковы:
Салат Украинский
полулитровые банки < * 20 мин.
литровые.............,25 мин.
Салат Дунайский
полулитровые банки • . 30 мин.
литровые . . .... 35 длин.
92
Таблица 11
РЕЦЕПТУРЫ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ
Сырье и материалы Требуется для приготовления 10 кг салата
Украин- ского Дунай- ского Кубан- ского Нежин- ского Белоцер- ковского
Капуста свежая — — 2,50 —— 4,35
Перец сладкий 1,70 1,70 —' 1,70
Перец сладкий зеленый —- —- 1,50 —
Зеленый горошек консерви- рованный —- 1,20 —— —' 1
Огурцы свежие — •— — 6,20 ——
Томаты свежие (в молочной спелости или бурые) 4,35 3,72 3,95 — —
Морковь 1,70 1,40 — —— 1,70
Лук 1.12 1,00 1,20 3,00 М2
Масло подсолнечное 0,91 0,77 0,60 0,60 0,91
Уксусная эссенция Соль поваренная Количества указаны выше (в тексте)
Салат Кубанский
полулитровые банки . 25 мин.
литровые .... а. 30 мин.
Салат Нежинский
полулитровые банки . . 20 мин.
литровые.......... . 25 мин.
Салат Белоцерковский
полулитровые банки . 20 мин.
литровые . • * . « . 25 мин.
ТОМАТ-ПЮРЕ
Для приготовления томата-пюре от-
бирают совершенно зрелые и здо-
ровые томаты. Плоды моют, уда-
ляют плодоножки, разрезают тома-
ты на части (ножом из нержавею-
щей стали или хромированным),
кладут в эмалированную посуду
(с неповрежденной эмалью) и на-
гревают на слабом огне до полно-
го размягчения и образования гус-
той массы, которую в горячем со-
стоянии протирают через сито из
нержавеющей стали для отделения
семян и кожицы. Протертую массу
перекладывают снова в эмалирован-
ную посуду (или из нержавеющей
стали) и быстро, непрерывно поме-
шивая, уваривают на сильном огне
до приобретения консистенции гус-
той сметаны. В конце варки прибав-
ляют поваренную соль (10% к весу
томата-пюре).
Горячим продуктом наполняют стек-
лянные банки. Томат-пюре в банках
заливают растительным маслом, по-
суду закрывают пергаментной бума-
гой и хранят в холодном месте.
Можно также готовить томат-пюре
без прибавления соли. В этом слу-
чае пюре, расфасованное в стеклян-
ную посуду, стерилизуют в кипящей
93
воде: полулитровые банки 30 мин.,
литровые 40. После стерилизации
банки сразу же закатывают.
ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ
Томатную массу после протирания
(см. «Томат-пюре») уваривают на
1/з—7г часть первоначального объ-
ема. Во время уваривания в кипя-
щую массу опускают в марлевом
мешочке пряности (мускатный орех,
перец черный и душистый, корица,
гвоздика, чеснок). В конце варки
мешочек вынимают.
Перед окончанием варки в кастрю-
лю добавляют сахар, соль, а в са-
мом конце варки — уксусную эссен-
цию.
Горячий продукт расфасовывают в
простерилизованные стеклянные бан-
ки и стерилизуют в кипящей воде в
течение 25 мин. (банки емкостью
0,5 л).
Рецептура острого томатного соуса
(в кг):
томатная масса свежепротер-
тая . 5,0
сахар-песок .««.. 0,2
соль поваренная............0,05
уксусная эссенция . • . 15—16 г
(одна
столовая ложка)
мускатный орех «... . 0,9 г
перец черный ..... . 0,75 г
перец душистый .... . 1,8 г
корица . 2,5 г
гвоздика . ...... . 2,5 г
чеснок . 1 г
ТОМАТЫ
ЦЕЛЬНОКОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Свежесобранные зрелые, здоровые
томаты мелкоплодных сортов тща-
тельно моют в воде, накалывает
вилкой из нержавеющей стали, плот-
но укладывают в простерилизован-
ные стеклянные банки, заливают
горячим 2-процентным раствором
поваренной соли и стерилизуют в ки-
пящей воде. Полулитровые банки
стерилизуют 35 мин., литровые 40.
Целесообразно томаты в банках за-
ливать томатной массой (соком), по-
лученной путем протирания здоро-
вых зрелых томатов через сито из
нержавеющей стали (см. «Томат-
пюре»).
В некоторых случаях (особенно в
сырое и прохладное лето) при сте-
рилизации цельноконсервированных
томатов на плодах образуются тре-
щины, поэтому часто консервируют
томаты, очищеннью от кожицы. Для
очистки свежие, хорошо вымытые
томаты погружают в кипящую воду
на 1,5—2 мин. и сразу же переносят
в холодную. Под влиянием резкой
смены температур на кожице обра-
зуются трещинки, облегчающие
очистку томатов. Ножом снимают
кожицу, начиная со стороны, про-
тивоположной плодоножке.
Очищенные томаты можно уклады-
вать в банки плотно, без заливки и
стерилизовать или до стерилизации
заливать томатным соком или 2-про-
центным раствором поваренной со-
ли.
Яблоки СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ
Плоды сортируют по степени зре-
лости, моют, очищают от кожицы и
семенных гнезд, разрезают на по-
ловинки или четвертинки и погру-
жают на 15—20 мин. в 0,1-процент-
ный раствор лимонной кислоты (1 г
лимонной кислоты на 1 л воды), что-
бы предупредить потемнение мяко-
ти. Можно также консервировать
целые яблоки, высверлив у них толь-
ко сердцевину.
Нарезанные или целые яблоки блан-
шируют в горячей воде (85—90°) в
94
течение 3—5 мин. в зависимости от
величины долек и сорта яблок. По-
сле бланширования их быстро ох-
лаждают в холодной воде, уклады-
вают в чистые простерилизованные
банки и заливают горячей водой
(80°). Банки накрывают крышками и
стерилизуют в кипящей воде: по-
лулитровые 20 мин., литровые 30,
* трехлитровые 55 мин.
Из стерилизованных яблок приго-
тавливают компот, начинку для пи-
рогов, джем.
ГРУШИ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ
Отсортированные по степени зрело-
сти груши моют, очищают от плодо-
ножек, удаляют семенные гнезда и
нарезают на половинки или четвер-
тинки. Сорта груш берут те же, что
и при мариновании.
Нарезанные груши бланшируют в
течение 5—10 мин. в горячей (85—
90°) воде, к которой добавляют ли-
монную кислоту (1 г кислоты на 1 л
воды), затем охлаждают в холод-
ной, дают воде стечь и укладывают
в чистые простерилизованные бан-
ки.
Груши в банках заливают кипящей
водой, банки накрывают прокипячен-
ными лакированными жестяными
крышками и стерилизуют. Продол-
жительность стерилизации для полу-
литровых банок 20 мин., литровых
25—30.
После стерилизации- банки сразу
укупоривают, переворачивают крыш-
кой вниз и охлаждают.
СЛИВЫ или вишни
СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ
Плоды моют, после чего сливы блан-
шируют не более 1 мин. в горячей
(95°) воде (вишни бланшировать не
следует). Затем плоды укладывают в
банки, заливают кипяченой водой
или 10-процентным сахарным сиро-
пом и стерилизуют в кипящей воде:
полулитровые банки 10—15 мин.,
литровые 20—22.
ВИШНИ, СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ
В СОБСТВЕННОМ СОКУ
Вишни сортируют, отбрасывая недо-
зрелые и поврежденные плоды,
моют, дают стечь воде и плотно
укладывают в стеклянные банки.
Сверху банки заливают вишневым
соком, подогретым до 90°. (Получе-
ние сока — см. стр. 106).
Наполненные плодами и соками бан-
ки накрывают прокипяченными
крышками и стерилизуют в кипящей
воде: полулитровые банки 15 мин.,
литровые 20—22.
ПЛОДОВЫЕ, ЯГОДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СОКИ
Для получения соков берут вполне
зрелые здоровые свежие плоды,
ягоды и овощи. Соки обладают
свойственным плодам и овощам аро-
матом, вкусом и химическим соста-
вом. Они содержат сахара (главным
образом глюкозу, фруктозу и саха-
розу), органические кислоты, вита-
мины группы В, С, Р, каротин, мине-
ральные соли, красящие, ароматиче-
ские, дубильные и пектиновые ве-
щества. В отходах после отжатия со-
ка остаются главным образом не?
растворимые вещества: кожица,
сёмена, семенная оболочка, семен-
ные гнезда и т. д.
95
Большинство плодово-ягодных и
овощных соков обладает бактерицид-
ными или бактериостатическими
свойствами, т. е. способностью за-
держивать рост и развитие микро-
организмов. Эти свойства у многих
соков сохраняются даже после
воздействия на них высокой или
низкой температуры. Особенно важ-
ное значение получают соки благо-
даря содержанию в них витаминов
и микроэлементов.
Физиологическое действие соков
очень разнообразно. Так, соки чер-
нослива, ревеня оказывают послаб-
ляющее действие. Соки черники, ки-
зила, рябины благодаря содержанию
большого количества дубильных ве-
ществ обладают вяжущими свойст-
вами. Сок малины употребляют при
простудных заболеваниях в качестве
потогонного средства. Однако он
содержит значительные количества
пуринов, поэтому не следует его
употреблять больным нефритом и
подагрой.
Плодово-ягодные соки имеют осо-
бенно важное значение для детей
и выздоравливающих больных. Соли
калия и натрия, содержащиеся в со-
ках, обеспечивают щелочно-кислот-
ное равновесие в организме чело-
века.
Соки шиповника, черной смороди-
ны, рябины, хрена, красного перца
содержат значительные количества
витамина С. Сок клюквы применяет-
ся при лечении атеросклероза.
ТРЕБОВАНИЯ
К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ
Для приготовления соков использу-
ют зрелые здоровые фрукты и ово-
щи. Из недозрелых плодов и ягод
получают сок с низким содержани-
ем сахара, витаминов, кислый, с не-
приятным привкусом и слабо выра-
женным ароматом. Поэтому для
приготовления ароматного с хоро-
шей экстрактивностью сока плоды и
ягоды следует убирать в стадии
съемной зрелости и перерабатывать
их свежими.
Не следует употреблять сырье, по-
раженное болезнями и вредите-
лями.
ПОДГОТОВКА ПОМЕЩЕНИЯ,
ТАРЫ И ОБОРУДОВАНИЯ
Помещение для получения соков
должно быть чистым, светлым. В нем
не должны находиться бензин, ке-
росин, скипидар и . им подобные ве-
щества, так как их запах передает-
ся сокам.
Перед изготовлением соков подго-
тавливают помещение и оборудова-
ние. Щеткой и горячей водой с со-
дой (на 1 л воды 20 г соды) тщатель-
но моют столы, дробилку, все дере-
вянные части пресса. Чугунные части
оборудования покрывают тонким
слоем парафина.
Тару для соков следует применять
из таких неокисляющихся материа-
лов, как стеклянные бутыли (балло-
ны), бутылки, эмалированные ведра
и кастрюли, полиэтиленовые сосуды
и т. д. Нельзя пользоваться желез-
ной, медной и оцинкованной посу-
дой. Стеклянную и эмалированную
посуду моют горячей водой с содой
и тщательно прополаскивают до пол-
ного удаления щелочи. Охлажден-
ную стеклянную посуду ополаскива-
ют холодной водой. Вымытую мел-
кую тару (бутылки, банки) необхо-
димо прокипятить в течение не-
скольких минут в чистом баке с во-
дой. Перед разливкой эту посуду вы-
держивают некоторое время над
паром кипящего чайника (рис. 18).
Пробки подбирают заранее, тщатель-
но моют их раствором соды, а пе-
96
Рис. 18. Приспособление для ошпари-
вания стеклянных консервных банок.
ред использованием кипятят в воде
3—4 мин., лакированные жестяные
крышки также кипятят в воде. Про-
кипяченные пробки кладут на чис-
тую ошпаренную тарелку и закры-
вают свежевыглаженной салфеткой.
Вымытые бутылки и банки можно
стерилизовать в духовке. Стеклянные
баллоны тщательно моют горячим
раствором соды (на 1 л воды 1 чай-
ная ложка соды). Затем несколько
раз их ополаскивают кипятком, по-
качивая баллон так, чтобы кипяток
охватил всю его внутреннюю поверх-
ность. Трехлитровые бутыли сте-
рилизуют над кипящим чайником.
ПОЛУЧЕНИЕ СОКОВ
ИЗ ЯГОД И ПЛОДОВ
Мойка. Собранные плоды и ягоды
моют. Особенно тщательно это нуж-
но делать, если растения были обра-
ботаны в период вегетации ядохими-
катами против вредителей и болез-
ней.
Вишню, смородину и клюкву удобно
мыть в корзине или решете в про-
точной воде в течение нескольких
минут. Для этого корзину или реше-
то с ягодами опускают в воду и
слегка покачивают. Затем корзину
устанавливают на 2—3 мин. так, что-
бы вода стекла.
Если ягод немного, то их можно по-
мыть в дуршлаге под краном с во-
дой. Яблоки, груши, крыжовник и.
сливы помещают в кадку и руками
или мешалкой слегка помешивают.
Затем дуршлагом их выбирают в
другую посуду. Так повторяют 2—
3 раза, пока вода, используемая для
мойки ягод и плодов, не окажется
чистой. Малину, землянику и черни-
ку тщательно перебирают и ополас-
кивают водой.
Измельчение. Перебранные и вымы-
тые плоды и ягоды необходимо не-
медленно измельчить (раздробить).
У одних видов плодов и ягод кле-
точная оболочка разрушается легко
(яблоки, вишни), у других измель-
ченное сырье (крыжовник, слива,
черная смородина) необходимо по-
догреть.
Малину и землянику не дробят, а
лишь раздавливают деревянным пес-
тиком.
Плоды и ягоды в домашних условиях
дробят при помощи мясорубки с
крупными отверстиями в решетке.
Плоды, у которых предварительно
удалены семена, можно измельчать
шинковкой (рис. 19). Можно пользо-
ваться овощерезкой со сменными
дисками.
Большая отдача сока наблюдается
при раздавливании плодов и ягод,
чем при дроблении их на мелкие ку-
сочки. Удобна плодовая вальцевая
дробилка (рис. 20), рабочий меха-
низм которой состоит из двух риф-
леных валиков. Валики (длиной 20 см
и диаметром 8 см) можно изгото-
вить из дерева твердых пород (дуб,
бук, самшит, груша или яблоня) или
из нержавеющей стали. Ребра вали-
ков направлены косо по отношению
к оси. Валики закрепляются в под-
97
Рис. 19. Шинковка.
Рис. 20. Плодовая вальцевая дробилка:
1 — ковш; 2 — рифленые валики.
шипниках, установленных на общей
раме, и соединяются между собой
при помощи двух шестеренок разно-
го диаметра. Вращаются они с
разной скоростью навстречу друг
ДРУГУ-
Расстояние между валиками в дро-
билке устанавливают в пределах 1—
8 мм: для вишни без косточек 5—
8 мм, для крыжовника и виногра-
да — 3—4, для красной и белой смо-
родины, клюквы, брусники—1—
4 мм. Малину не дробят. Над вали-
ками устанавливают деревянный
ковш для плодов, и ягод. Дробилку
ставят над деревянной или эмалиро-
ванной посудой для приема мезги
(измельченных плодов или ягод).
Мезга черной смородины, крыжов-
ника, сливы, брусники содержит
большое количество пектиновых ве-
ществ, трудно поддается прессова-
нию и поэтому, чтобы отжать сок,
мезгу подвергают специальной об-
работке. Ее помещают в эмалиро-
ванную кастрюлю, добавляют 1 л
воды на 8 кг мезги и подогревают
до 50—60°, затем отжимают сок.
Слива иногда и после такой обра-
ботки плохо отдает сок. В этом слу-
чае плоды ее, не измельчая, прогре-
вают в течение 3—4 мин. в кипящей
воде, а затем прессуют.
Прессование. Сок извлекают из мез-
ги путем Прессования. Для этого
применяют винтовой ручной пресс
(рис. 21). Он состоит из нажимного
механизма, называемого головкой
пресса, корзины, основания пресса
(лоточка для приема сока) и прес-
сующей доски (крышки).
Нажимной механизм (головка прес-
са) представляет собой винт, на
нижнем конце которого находится
металлический кружок.
Корзина пресса служит приемником
для мезги, предназначенной для по-
лучения сока. Корзину изготавлива-
ют из узких планок твердого дерева
Рис. 21. Ручной винтовой пресс.
Рис. 22. Ручной деревянный пресс
с домкратом.
(дуба, бука, груши) или из пластинок
листовой нержавеющей стали.
99
Рис. 23. Конструкция и размеры пресса для домашнего получения плодово-
ягодных соков;
А — домкрат; Б—дубовая подставка для домкрата размером 35X35X2 см; В—дубовые рам-
ки, состоящие из плит*ок размером 2,5X0,6 см; Г — салфетки размером 60X60 см; Д — осно-
вание, представляющее собой деревянную плиту размером 43X43 см с бортиками по краям.
В средней части к основанию прибита доска размером 35X35X0,6 см; б — отверстие с труб-
кой из нержавеющей стали для стекания сока; Ж — станина пресса; 3 —• верхняя часть ста-
нины Из стойки пресса (с каждой стороны сделаны по две стойки для лучшего скрепленйя
и более точной установки рам); И — стойка пресса.
Основание пресса изготавливают из
гладких сухих досок твердого де-
рева. Для предохранения от рас-
трескивания его обрабатывают рас-
плавленной смесью следующего со-
става (в %): парафина 70, воска 15,
канифоли 15. При отсутствии указан-
ных материалов можно пользовать-
ся только расплавленным парафи-
ном. Края лоточка снабжены бор-
тиком с углублением для стока
сока.
Прессующая доска — деревянный
кружок, свободно входящий в кор-
зину. Прежде чем загружать пресс
мезгой, на его основание устанав-
ливают корзину. Дно и боковые
стенки ее покрывают полотнищем
или чисто вымытой и прокипячен-
ной Мешковиной. Концы мешковины
или полотнища должны выходить к
верху корзины свободными. Подго-
товленную мезгу загружают в кор-
зину. Сверху закрывают ее оставши-
100
мися концами ткани и затем кла-
дут деревянный кружок, на который
опускают головку пресса.
Вначале сок будет вытекать без на-
жима. По мере того как уменьшится
отделение сока самотеком, давление
увеличивают, и сок снова начнет вы-
деляться струйкой. После каждого
поворота головки пресса дают соку
стечь, а затем снова увеличивают
давление. После того как прекра-
тится выделение сока, головку прес-
са отворачивают, раскрывают корзи-
ну и выгружают мезгу в неокисляю-
щуюся посуду.
Обычно после первого отжима сок
извлекается не полностью. Поэтому
мезгу, оставшуюся после отделения
сока, рекомендуется подвергнуть по-
вторному отжиму, для чего ее пере-
мешивают, затем добавляют воду
(1 л на 10 кг мезги), спустя 3—4 ча-
са производят второй отжим таким
же образом, как и в первый раз.
Сок второго отжима беднее сахара-
ми и кислотой, чем первого, но в
нем еще содержатся в достаточном
количестве ароматические и дубиль-
ные вещества: этот сок используют
для приготовления киселей или сме-
шивают (купажируют) с высококис-
лотными соками.
* Пресс для отжима сока можно изго-
товить в домашних условиях. Давле-
ние на мезгу осуществляется при по-
мощи домкрата (можно использовать
автомобильный домкрат с подъем-
ной силой 1,5 т). В такой пресс мож-
но загрузить до 40 кг мезги. На
рис. 22 показан общий вид такого
пресса, а на рис. 23 — его конструк-
ция и рекомендации по его изготов-
лению.
На рис. 24 показан пресс, изготов-
ленный из металлических полос ти-
па швеллера толщиной 45—50 мм.
Основание пресса не имеет постоян-
ной подставки, поэтому его мож-
но ставить на табуретку.
Рис. 24. Ручной пресс.
Таблица 12
КОЛИЧЕСТВО СОКА, ПОЛУЧАЕМОГО
из плодов И ягод
Плоды и ягоды Выход сока ю 10 К9 сырьяс л
Яблоки культурных сортов 6,5
» дикорастущие 5,5
Груши культурных сортов 6,0
> дикорастущие 5—5,5
Вишня 6,5
Клюква 7.2
Земляника 6,5
Сливы 6,3
Крыжовник 6,8
Смородина красная и белая 7.0
Смородина черная Рябина черноплодная и 6,5
лесная 6,8
Брусника 7.0
Черника 7.5
Малина 6.4
101
Рис. 26. Электрическая соковыжи-
малка.
В практике домашнего консервиро-
вания для отжима сока из плодов и
ягод можно использовать простей-
шее приспособление (рис. 25).
Примерный выход сока из плодов и
ягод показан в табл. 12.
На основание пресса устанавливают
деревянную пластину с бортиками и
лоточком. При загрузке пресса мез-
гой на пластину кладут дренажную
решетку, на которую ставят дере-
вянную рамку высотой 60 мм. Рам-
ку покрывают салфеткой из проч- ,
ной мешковины или хлопчатобумаж-
ной ткани (80 X 80 см). На салфетку
накладывают мезгу до краев рамки. *
Свисающие концы салфетки завора-
чивают и складывают наподобие пат
кета (конверта). После этого раМку
снимают. На первый пакет снова кла-
дут решетку, на нее ставят рамку с
салфеткой и формируют следующий
пакет с мезгой и т. д. Операцию по-
вторяют несколько раз. На верхний
пакет укладывают прессующую дос-
ку, ставят домкрат высотой 125 мм.
Сначала вытекает сок-самотек, а за-
102
тем легким подкачиванием насоса
домкрата медленно и равномерно
отжимают сок из мезги.
Для получения небольшого количест-
ва сока пользуются электрическими
и механическими соковыжималками
(рис. 26), а также соковарками.
В последнее время промышленность
выпускает алюминиевые и эмалиро-
ванные соковарки емкостью до 10 л
(рис. 27).
Извлечение сока продолжается 35—
40 мин. в зависимости от вида пло-
дов. Соковарка состоит из трех ос-
новных частей: основания (парообра-
зователя), приемника для сырья (ре-
шетчатой кастрюли-дуршлага) и
сборника сока (кастрюли-резервуа-
ра).
Подготовленные (очищенные, промы-
тые и грубо измельченные) плоды
или ягоды помещают в приемник
для сырья (нежные ягоды можно не
измельчать). Обычно загружают 2 кг
сырья. Затем в кастрюлю-парообра-
зователь наливают 2 л воды, встав-
ляют кастрюлю-резервуар для сбора
сока, поверх нее — кастрюлю-дур-
шлаг с сырьем, сверху прикрывают
крышкой и ставят на огонь. Под
трубку для оттока сока подставляют
посуду. Воду нагревают до кипения.
Пар поступает в приемник для
сырья, ошпаривает находящиеся там
плоды или ягоды и вместе с соком
стекает в кастрюлю-резервуар.
К соку можно добавлять сахар, па-
стеризовать его и т. д. (см.
ниже).
Осветление соков. Свежеотжатые со-
ки обычно содержат значительное
количество взвешенных частиц, кото-
рые придают им мутный, непривле-
кательный вид. Полное осветление
соков затруднительно в домашних
условиях и в этом нет необходимо-
сти, так как по питательной ценности
осветленные соки в значительной
степени уступают мутным.
От крупной мути освобождаются,
процеживая свежеотжатый сок че-
рез прокипяченную в воде фланель,
бязь или марлю, сложенную в 2—
3 слоя. Для более полной очистки со-
Рис. 27. Соковарка:
1 — кастрюля-дуршлаг с сырьем; 2 — кастрю-
ля-резервуар для сбора сока; 3 — кастрюля
парообразователя; 4 — крышка; 5 — пар для
ошпаривания плодово-ягодного сырья, 6 —
кран для спуска сока, 7 — трубка резервуара.
103
ка от взвешенных частиц и преду-
преждения выпадения осадка при
хранении сок нагревают (в эмалиро-
ванной кастрюле) до 80° в течение
3—4 мин., затем процеживают. При
нагревании сока до 80° свертывают-
ся белки, а большинство микроорга-
низмов, находившихся в соке, поги-
бает.
При процеживании сока удобно
пользоваться мешочными фильтра-
ми. Такой фильтр шьют из фланели
или бязи (ворсистой стороной внутрь).
Мешок выкраивают из двух кусков
материи в форме треугольника дли-
ной 25—30 см; ширина открытого
конца 20—22 см, закрытого 2 см.
Швы мешочка для прочности обшива-
ют тесьмой. К верхнему, открытому
краю мешочка пришивают четыре
петли из тесьмы для подвеши-
вания его к деревянному станку
(рис. 28).
Купажирование и подслащивание со-
ков. Соки некоторых плодов и ягод
характеризуются высокой кислотно-
стью, другие же, наоборот, пресны
•Рис. 28. Мешочный филь тр.
или имеют невыразительный вкус и
слабый аромат. Недостатки этих со-
ков можно исправить купажировани-
ем (смешиванием) их с соками дру-
гих видов плодов и ягод или с сока-
ми, полученными из плодов других
хозяйственно-ботанических сортов
той же плодовой породы.
Купажируя различные соки, можно
также улучшить их химический со-
став и повысить пищевую цен-
ность.
Вкус кислых соков улучшают следую-
щими способами:
а) подсахариванием кислых соков,
б) снижением кислотности путем
разбавления водой,
в) смешиванием (купажированием*)
высококислотных соков с низкокис-
лотными.
Наиболее приемлемый способ сни-
жения кислотности — это смешива-
ние высококислотных соков с низко-
кислотными. Купажирование соков
способствует также их осветлению.
Так, яблочные соки легче освобож-
даются от мути, если добавить к ним
грушевый сок (на 10 л яблочного со-
ка 1—2,5 л грушевого).
Выше указывалось, что купажирова-
ние соков способствует улучшению
их вкусовых и ароматических свойств.
Так, рябиновый сок характеризуется
терпкостью и резкостью, поэтому
при купажировании с яблочным со-
ком (1 = Ю) его вкус улучшается.
Купажируя бедные витаминами соки
(например, яблочный, грушевый и
т. д.) с соком черной смородины или
шиповника, повышают их витамин-
ную ценность.
Количество сахара, добавляемого в
сок, зависит от кислотности последне-
го: чем кислее сок, тем больше до-
бавляют сахара. Так, к сливовому со-»
ку добавляют 5—12% сахара, к виш-
невому 8—15, к малиновому 10—12%.
Соки из очень кислых плодов и ягод
(клюква, черная смородина, красная
104
смородина, брусника, крыжовник)
следует также разбавлять водой.
Так, например, к каждому литру
клюквенного или черносмородиново-
го сока добавляют 1 л воды и 300—
400 г сахара, а к 1 л сока из брусни-
ки, красной смородины и крыжовни-
ка 1 л воды и 250—300 г сахара.
Консервирование соков. Применяют
два способа консервирования со-
ков — горячий розлив и пастериза-
цию.
При горячем розливе свежеотжатый
процеженный сок нагревают (в эма-
лированной посуде с неповрежден-
ной эмалью) до 75—80°. При этой
температуре выпадает в осадок ос-
новная масса белковых веществ. Для
освобождения от осадка горячий сок
процеживают через фланелевый ме-
шочек.
Процеженный сок нагревают до ки-
пения, кипятят 3—4 мин. и немедлен-
но разливают в простерилизованные
горячие трехлитровые бутыли (бан-
ки), которые сразу же укупорива-
ют крышками из лакированной жес-
ти. После укупорки бутыли кладут
на бок или переворачивают крыш-
кой вниз и в таком положении вы-
держивают до охлаждения.
При пастеризации сок нагревают до
80° и оставляют на 2—3 дня для
осветления. Затем его процеживают
через фланель, подогревают до 50°
и разливают в простерилизованные
банки. Одновременно в кастрюле на-
гревают воду до 50°. В нее помеща-
ют банки с соком и продолжают
подогрев до 85°. При этой темпера-
туре выдерживают банки: трехлит-
ровые 30 мин., литровые 20, полулит-
ровые 15 мин., после чего сразу же
закатывают. Бутылки укупоривают
прокипяченными в воде пробками
или жестяными кружками, вырезан-
ными из бывших в употреблении
крышек, и заливают расплавленной
смесью, состоящей из двух частей
сургуча и одной части парафина, или
расплавленным парафином.
Необходимо напомнить, что при вы-
полнении всех работ по консервиро-
ванию следует строго придерживать-
ся соответствующих правил, описан-
ных выше (см. стр. 10), в отношении
подготовки посуды, крышек, соблю-
дения температурного режима па-
стеризации и т. д.
СОКИ из плодов
СЕМЕЧКОВЫХ ПОРОД
Яблочный сок. В плодовых садах Бе-
лорусской ССР яблоня занимает 85%
всех насаждений. Белорусские ябло-
ки содержат от 7 до 16% сахаров,
из которых около 3Д составляют
фруктоза и глюкоза. Из органиче-
ских кислот преобладает яблочная,
содержится также небольшое коли-
чество лимонной. Значительное со-
держание дубильных и пектиновых
веществ обусловливает особенности
вкуса яблочного сока и его диетиче-
ские качества.
Лучшими для получения сока явля-
ются плоды Антоновки обыкновен-
ной, Пепина шафранного, Бабушкино,
Осеннего полосатого (Штрейфлинга),
Боровинки, Титовки, Аниса, Путивки,
Грушовки московской.
Хорошего качества соки получают из
плодов некоторых сортов и гибрид-
ных сеянцев мелкоплодных яблок,
особенно из плодов сорта Долго.
Эти соки отличаются высокой саха-
ристостью (12—15%) и умеренным
содержанием дубильных веществ.
Ввиду высокой кислотности (1,5—
1,7%) соки необходимо смешивать с
менее кислым яблочным или груше-
вым соком или разбавлять водой.
Яблоки с кислотностью ниже 0,6%
для приготовления сока без купажи-
рования непригодны. При переработ-
105
ке на сок их надо смешивать с Дру-
гими, более кислыми яблоками. Ди-
корастущие яблоки пригодны для
приготовления купажированных со-
ков.
Яблоки моют в двух-трех водах, вы-
резают поврежденные или заболев-
шие части. Затем измельчают в дро-
билке, или пропускают через шин-
ковку из нержавеющей стали, или
натирают на овощной терке с круп-
ными отверстиями. Можно также по-
рубить яблоки на мелкие кусочки се-
качом из нержавеющей стали в де-
ревянной посуде. Для лучшей соко-
отдачи мезгу следует подогреть в
эмалированном ведре до 45—55° и
настоять в течение 4—6 час. Однако
этот способ связан с большими поте-
рями витамина С. Из подготовленной
мезги отжимают сок методом, ука-
занным выше (см. стр. 99) и пасте-
ризуют.
Для получения яблочного сока мож-
но также пользоваться соковаркой.
Если хотят приготовить прозрачный
яблочный сок, то подогревают его
до 80° при постоянном помешивании
в эмалированном ведре, затем быст-
ро охлаждают до комнатной темпе-
ратуры, поместив ведро с соком в
бак с холодной водой.
После подогрева и охлаждения сок
оставляют на 2—3 дня для отстаива-
ния, затем сливают с осадка (декан-
тируют) и пастеризуют в банках или
бутылках.
Сок некоторых сортов яблок (Анто-
новки, Пепина литовского и др.) име-
ет кислый вкус, поэтому к нему ре-
комендуется добавлять 10—2Ои/о“НЫЙ
сахарный сироп.
Грушевый сок получают таким же
способом, как и яблочный. Он име-
ет, однако, непривлекательный вид,
так как быстро темнеет и плохо
осветляется. Грушевый сок характе-
ризуется пресным вкусом. Сок из
плодов дикой груши отличается терп-
ким вкусом благодаря большому со-
держанию дубильных веществ. Что-
бы улучшить вкусовые свойства гру-
шевого сока, его смешивают (купажи-
руют) с соком кислых сортов яблок.
К 1 л грушевого сока добавляют 2—
2,5 л яблочного сока. Купажирован-
ный сок хорошо осветляется и при-
обретает приятный вкус и аромат.
При купажировании грушевого сока
с рябиновым также получается вкус-
ный и ароматный напиток. К 3 л гру-
шевого добавляют 1 л рябинового
сока.
Сок консервируют методом пастери-
зации или горячего розлива.
Грушевый сок удобно получать в со-
коварке. В соковарку можно одно-
временно загрузить измельченные
груши, яблоки, плоды рябины или
другие компоненты.
СОКИ из плодов
КОСТОЧКОВЫХ ПОРОД
Вишневый сокг полученный из плодов
темноокрашенных сортов, очень аро-
матен, интенсивно окрашен. Высоко-
го качества получают сок из вишен
сортов Владимирская, Гриот Лигеля,
Остгеймская. Из вишен красноплод-
ных сортов Любская, Полевка, Сея-
нец № 1 соки менее интенсивно
окрашены, меньше содержат экстрак-
тивных веществ, характеризуются
более слабым ароматом и кислым
вкусом. Поэтому для приготовления
сока рекомендуется смешивать раз-
личные сорта вишен.
Содержание сахара в плодах вишен
составляет 8—12% и кислотность их
(в пересчете на яблочную кислоту) —
1,2—1,5%. Для получения сока берут
вполне зрелые и свежие плоды. Сок
из вишен можно извлекать различ-
ными способами: прессованием пло-
дов, подогретых до температуры
60—65°; прессованием измельченных
106
плодов без предварительного подо-
грева и прессованием предваритель-
но замороженных плодов, подверг-
нутых дефростации (оттаиванию) пе-
ред отжимом сока.
Перебранные плоды моют в холод-
ной воде, затем измельчают, стара-
ясь не раздавить косточки.
а) Грубо измельченные плоды нагре-
вают до 60—65°, затем прессуют. Та-
кая обработка способствует извлече-
нию из вишен большей части крася-
щих и экстрактивных веществ, при
этом сок имеет интенсивную темно-
красную окраску и хороша фильтру-
ется. Выход сока 65—70%.
б) Вымытые плоды подвергают гру-
бому измельчению так, чтобы раз-
дробленных косточек, было не более
10%. Полученная мезга подвергается
отжиму сока по одному из вышеука-
занных способов.
Сок вишни, полученный путем холод-
ного прессования, не имеет такой
хорошей окраски, как при первом
способе извлечения, но по вкусу
близок к свежим плодам. Выход сока
достигает 65—68 %.
Свежеотжатый сок процеживают че-
рез ткань и пастеризуют. При жела-
нии к нему можно добавить сахар
или сахарный сироп (до пастериза-
ции).
в) При прессовании замороженных,
а затем дефростированных вишен
получается сок интенсивно окрашен-
ный. По цвету он приближается к со-
ку, полученному методом горячего
прессования, а по вкусу соответству-
ет свежим плодам. Выход сока, полу-
ченного таким способом, составляет
70—72%.
Сок вишен обладает кислым вкусом,
поэтому рекомендуется перед пасте-
ризацией добавлять к нему сахар
(100—150 г на 1 л сока) или купажи-
ровать его с менее кислыми соками
яблок или черешен. С целью сниже-
ния кислотности вишневого сока к
нему добавляют сахарный сироп или
подсахаренную воду.
Сок из слив. В отличие от других пло-
дов многие сорта слив не отдают
сок без предварительной обработки
измельченного сырья.
Для приготовления сока пригодны
почти все поздние сорта слив. Менее
пригодны для этих целей сорта слив,
имеющих высокую кислотность.
После тщательного отбора здоровых
плодов их моют, затем подвергают
тепловой обработке. Сито или сетку
с плодами опускают на 3—4 мин. в
бак с кипящей водой и накрывают
крышкой. Воды в баке должно быть
немного, чтобы обработка проводи-
лась паром.
Сливы считаются готовыми к прессо-
ванию, когда их кожица покроется
сеткой мелких трещин и капельками
выступающего сока. Более продол-
жительное ошпаривание вызывает
разваривание мякоти плодов и ухуд-
шает сокоотдачу. Прошпаренные
сливы дробят и сразу же прес-
суют.
Для получения сока с мякотью сливы
ошпаривают в течение более про-
должительного времени — до полно-
го размягчения, затем протирают их
через сито из нержавеющей стали.
Сок подслащивают по вкусу и пасте-
ризуют.
Сливовый сок хорошего качества
можно получать также с помощью
соковарки.
ЯГОДНЫЕ СОКИ
Сок черной смородины богат вита-
мином С, содержит также з,.?^мин р
и витамины группы В. Кроме того,
в нем содержатся в значительном
количестве соли калия, фосфора и
железа. Сахара содержит 7—8%.
Средняя кислотность сока черной
смородины в БССР составляет 2,5—
107
2,7%. Сок с такой высокой кислотно-
стью непригоден для употребления
в качестве напитка, поэтому реко-
мендуют разбавлять его в 2—2,5 ра-
за водой с сахаром или 40-процент-
ным сахарным сиропом. Вместе во-
ды можно добавлять к нему сок ме-
нее кислых плодов и ягод.
Сок черной смородины характеризу-
ется темно-красной окраской, густой
консистенцией и сильно выраженным
сцецифическим ароматом. Поэтому
при разбавлении его слабокислыми
сокдми, водой или 40-процентным
сахарным сиропом он приобретает
более приятный вкус и аромат.
Для производства сока применяют
зрелые ягоды черной смородины.
Лучшие сорта: Лия плодородная, Г о-
лубка, Мечта, Лошицкая, Бархатная,
Неаполитанская. Перебранные и вы-
мытые ягоды раздавливают на валь-
цевой дробилке или деревянным пе-
стом в эмалированной посуде. К мез-
ге добавляют подогретую до 80° во-
ду (на 1 кг мезги 1,5 стакана воды)
и нагревают, непрерывно помеши-
вая, до 50—55°. После 30-минутной
выдержки из полученной массы от-
жимают сок, который затем пастери-
зуют или расфасовывают по способу
горячего розлива (см. стр. 105).
Сок можно получить также прессо-
ванием ягод, замороженных в до-
машнем холодильнике и затем под-
вергнутых оттаиванию (дефростации).
Из ягод черной смородины можно
приготовить сок с мякотью. Для это-
го вымытые ягоды помещают в эма-
лированную посуду, добавляют на
каждый килограмм ягод стакан во-
ды, нагретой до 80°. Затем всю мас-
су подогревают, непрерывно поме-
шивая, до 65°, быстро протирают че-
рез сито из нержавеющей стали.
В полученную густую массу добавля-
ют кипящий 40-процентный сахарный
сироп (в соотношении 1 : 1), тща-
тельно перемешивают, нагревают до
90—95°, затем расфасовывают в про-
стерилизованные стеклянные банки
и пастеризуют.
Сок красной смородины. Натураль-
ный сок красной смородины характе-
ризуется высокой кислотностью (до
2,2%), поэтому в чистом виде он не
употребляется в качестве напитка. Его
обычно купажируют с соками низко-
кислых плодов и ягод или разбав-
ляют 30—35-процентным сахарным
сиропом (в соотношении 1:1).
Для улучшения аромата к соку крас-
ной смородины добавляют мали-
новый, вишневый или черносмороди-
новый сок.
При отсутствии низкокислотных со-
ков можно разбавлять сок красной
смородины 20-процентным сахарным
сиропом. Для улучшения окраски до-
бавляют сок черники. К 5' л сока
красной смородины прибавляют 0,5 л
сока черники, 4—4,5 л воды и 1,6 кг
сахара.
Можно законсервировать натураль-
ный сок из красной смородины и пе-
ред употреблением разбавить его
20-процентным сахарным сиропом
(по вкусу).
Сок белой смородины. Ягоды белой
смородины очень нежны и поэтому
перерабатывать их на сок следует в
день сбора. При переработке уда-
ляют испорченные ягоды, отделяют
плоды от кистей, моют. Затем ягоды
измельчают в дробилке или дере-
вянным пестом в эмалированной или
полиэтиленовой посуде, после чего
прессуют, процеживают и пастери-
зуют.
Сок белой смородины обычно купа-
жируют с вишневым или черносмо-
родиновым.
Сок крыжовника купажируют глав-
ным образом с соком малины, крас-
ной и белой смородины, так как он
не отличается ароматом, хорошей
окраской и вкусом. При купажирова-
нии а низкокислотными соками
108
(груш, яблок или черешен) он стано-
вится приятным на вкус напитком.
Хорошие результаты получаются так-
же при смешивании одной части сока
крыжовника с одной частью сока
красной смородины (при этом до-
бавляют сахарный сироп или сахар и
воду).
Плоды крыжовника богаты пектино-
выми веществами, поэтому без пред-
варительной обработки ягод или
мезги извлечение сока очень затруд-
нительно. Мелкоплодый крыжовник
с тонкой кожицей содержит больше
сахара и обладает хорошим арома-
том. Для переработки берут зрелый
крыжовник, пригодный для употреб-
ления в пищу в свежем виде. Пере-
зрелые ягоды слишком мягкие и для
получения сока непригодны.
Обработку ягод или мезги произво-
дят путем нагрева или заморажива-
ния. Замораживание ягод с последу-
ющей дефростацией значительно об-
легчает сокоотдачу и не ухудшает
вкусовые качества сока. Небольшое
количество ягод можно заморозить в
домашнем холодильнике.
При обработке теплом зрелые, от-
сортированные и хорошо вымытые
ягоды измельчают на вальцевой
дробилке или раздавливают дере-
вянным пестом в эмалированной по-
суде. К 1 кг мезги прибавляют 1—1,5
стакана горячей воды и всю массу
подогревают до 55°. Подогретую
мезгу после получасовой выдержки
подвергают прессованию.
Свежеотжатый сок купажируют, ос-
ветляют путем подогрева до 80°,
фильтруют и консервируют спосо-
бом пастеризации или горячего роз-
лива.
Сок из крыжовника можно также по-
лучить с помощью соковарки.
Сок земляники. Из зрелых, интенсив-
но окрашенных плодов мелкоплод-
ных сортов или из плодов лесной
вемляники можно получить очень
приятный, ароматный сок, пригодный
для употребления в пищу в нату-
ральном виде. Десертные и слабо-
окрашенные сорта земляники для
этой цели менее пригодны. Зрелые
ягоды помещают в эмалированное
ведро, наполненное на 3/4 водой,
осторожно помешивают шумовкой
или лопаткой, земляника всплывает,
а земля и/iecoK оседают на дно. Шу-
мовкой ягоды вынимают на дуршлаг
или сито, чтобы стекла вода, и очи-
щают от чашелистиков, после чего
ягоды раздавливают деревянным пе-
стом в эмалированной посуде и
прессуют. Для уменьшения вязкости
сока и улучшения сокоотдачи из-
мельченные плоды можно оставлять
до прессования на 3—4 час. при ком-
натной температуре.
Свежеотжатый сок купажируют с ме-
нее ароматными соками или подса-
харивают по вкусу и консервируют
по способу пастеризации или горяче-
го розлива.
Малиновый сок обладает сильным-
ароматом и приятным вкусом. Нату-
ральный малиновый сок может слу-
жить ароматным дополнителем при
купажировании его со слабоаромат-
ными соками. Его рекомендуется
также купажировать со слабокислы-
ми соками или разбавлять 20—30-
процентным сахарным сиропом.
Для получения сока наиболее при-
годны сорта Новость Кузьмина, Ка-
лининградская, Мальборо, Усанка.
Хороший сок получается из ягод
лесной малины. Отжимают сок мали-
ны холодным или горячим способом.
Консервируют его методом горячего
розлива или пастеризации.
ОВОЩНЫЕ СОКИ
Профилактическими и лечебными
свойствами обладают соки моркови,
квашеной капусты, шпината, редьки
109
и др. Наряду с плодово-ягодными со-
ками соки из овощей могут иметь
широкое применение в питании де-
тей, больных и выздоравливающих,
а также лиц пожилого возраста.
В связи с тем что овощи в большей
степени соприкасаются с землей, чем
плоды и ягоды, на их поверхности
имеется значительно больше микро-
организмов. Многие из почвенных
микроорганизмов образуют споры,
выдерживающие более высокие тем-
пературы, чем вегетативные формы
микробов. Смертельной температу-
рой для большинства спор является
120° и более, т. е. такие условия сте-
рилизации, обеспечить которые в до-
машних условиях' невозможно.
Следует помнить, что при более низ-
ких температурах стерилизации в
овощных соках могут остаться жиз-
неспособные споры ботулинуса, ко-
торые, прорастая при хранении со-
ков, могут явиться причиной тяже-
лого отравления потребителей (не-
редко со смертельным исходом).
Вот почему ассортимент консервиро-
ванных овощных соков, которые
можно приготовить в домашних ус-
ловиях, во много раз меньше, чем
плодово-ягодных, и ограничивается
лишь томатным, капустным соком и
соком ревеня.
ТомВтный сок. Для приготовления
томатного сока в условиях Белорус-
сии наиболее пригодны сорта: Пера-
мога 165, Превосходный 176, Талали-
хин 186, Подарок 195, Смена 47 и др.
Плоды, отобранные для приготовле-
ния сока, должны быть вполне зре-
лыми, здоровыми и интенсивно окра-
шенными.
Томаты моют, удаляют плодоножки,
после чего снова ополаскивают• во-
дой. Каждый плод разрезают на 3—
4 части (в зависимости от его разме-
ра). Разрезанные томаты кладут в
эмалированную кастрюлю, прибавля-
ют 15% воды (от веса томатов), на-
гревают до их размягчения и затем
протирают через сито из нержавею-
щей стали. Такой сок с мякотью со-
держит значительно больше кароти-
на, витамина С и других ценных ве-
ществ, чем сок, полученный путем
прессования.
Томатный сок нагревают до 85° и
расфасовывают в простерилизован-
ные горячие банки.
Стерилизуют в кипящей воде: полу-
литровые банки 30 мин., литро-
вые 40.
Сок ревеня. Сок получают только из
молодых неогрубевших черешков
огородного ревеня, в которых со-
держится относительно много яблоч-
ной кислоты и небольшое количество
щавелевой. Черешки не срезают, а
осторожно отрывают. Листовые пла-
стинки при сборе удаляют, так как
они содержат много щавелевой кис-
лоты. Черешки очищают от волокон,
моют, разрезают на кусочки длиной
1—1,5 см, бланшируют в кипящей
воде в течение 1—3 мин., затем
охлаждают в холодной и отжимают
сок на прессе любого типа.
В черешках содержится щавелевая
кислота, которую рекомендуется
удалить из сока, осадив ее мелом.
Для этого к каждому литру сока до-
бавляют 1,5 г химически чистого ме-
ла (лучше всего покупать в аптеках
углекислый кальций осажденный),
тщательно размешивают его с соком
и оставляют на 6—10 час. для от-
стаивания, затем процеживают через
фланель. Нерастворимая щавелево-
кальциевая соль выпадает в оса-
док.
Для улучшения вкуса рекомендуется
к соку ревеня добавить 20—25%
земляничного, малинового, красно-
смородинового или яблочного сока
и сахар (по вкусу). Стерилизуют в ки-
пящей воде 15 мин. (банки емкостью
0,5 л).
Сок квашеной капусты. Сцеживают
110
сок доброкачественной квашеной ка-
пусты, выдерживают в течение не-
скольких часов в стеклянной или
эмалированной посуде, чтобы отсто-
ялся осадок. Осветленный сок слива-
ют с осадка, процеживают через
ткань, подогревают до температуры
75—80° и сразу же разливают в про-
стерилизованные стеклянные банки
емкостью 0,5 л. Пастеризуют при 90°
в течение 30 мин. Если сок очень
кислый, рекомендуется добавить к
нему сахарный сироп.
ГАЗИРОВАННЫЕ СОКИ
Насыщенные углекислотой соки об-
ладают более освежающим вкусом и
хорошо утоляют жажду. Кислотность
соков, предназначенных для насы-
щения углекислотой, должна быть в
пределах 0,6—0,9%.
В домашних условиях газирование
сока можно производить при помо-
щи автосифона (рис. 29), предвари-
тельно охладив сок до 0°. Насыщение
углекислым газом производится по
инструкции, которая прилагается к
автосифону.
Рис. 29. Автосифон.
СУШКА ФРУКТОВ И ягод
Сушку плодов и ягод можно про-
изводить двумя способами: солнеч-
но-воздушным или в специальных
сушилках. Оба способа доступны для
применения в домашних условиях.
Для солнечной сушки не требуется
сложных приспособлений. Обычно
плоды и ягоды, подготовленные к
сушке (способы подготовки будут
описаны ниже), рассыпают тонким
слоем на сите или подносах, которые
выносят на открытую солнечную
площадку, защищенную от пыли, и
высушивают' под действием прямых
солнечных лучей и нагретого возду-
ха. В жаркие дни сушка проходит,
разумеется, быстрее, особенно при
движении воздуха. Для сушки лучше
использовать сита металлические или
плетеные из прутьев. Металлические
более гигиеничны, если они изготов-
лены из нержавеющего металла.
Вместо сит можно пользоваться про-
тивнями или листами из жести или
фанеры, однако сита имеют преиму-
щество в том, что при сушке теплый
воздух не только омывает плоды
111
Рис. 30. Сушка плодов и овощей на кухонной плите:
а — плита с тремя решетками; б — решетка из очищенной лозы.
сверху, но проходит также через
слой плодов, вследствие чего сушка
ускоряется, и продукт оказывается
более равномерно высушенным.
Сита или подносы бывают различ-
ных размеров, по краям их устраива-
ют бортики из деревянных реек вы-
сотой 4—5 см. Сушка на солнце про-
должается от нескольких дней до 2—
3 недель. В первые 2—3 дня плоды
подвяливаются, при этом кусочки не-
сколько уменьшаются в размерах.
Искусственную сушку производят в
специальных сушилках с помощью
нагретого воздуха.
В домашних условиях для сушки
можно использовать обычные кухон-
ные плиты (рис. 30). Сушат также
фрукты и ягоды в русской печи, в
духовках.
При сушке плодов и ягод на газовой
или электрической плите следует из-
готовить несложный сушильный
шкаф с ситами, на которые рассыпа-
ют тонким слоем плоды (рис. 31).
Шкаф изготавливают из листового
железа. Размеры его зависят от раз-
меров плиты. Высота шкафа должна
быть такой, чтобы верхнюю часть его
можно было с помощью железного
рукава соединить с дымоходом или
вентиляционной трубой. Шкаф имеет
три сплошные стены и четвертую
(переднюю), которая открывается в
виде дверцы и служит для загрузки
и выгрузки сит с продуктом. Сита в
шкафу закрепляются на расстоянии
7—10 см друг от друга. Дна сушиль-
ный шкаф не имеет.
Следует систематически проверять
температуру воздуха в сушилке и
придерживаться тех режимов, кото-
рые рекомендуются при сушке от-
дельных видов плодов и ягод.
Сушку в русской печи начинают
обычно через 1—1,5 час. после окон-
чания топки. Уголь и золу выгреба-
ют. Чтобы проверить, достаточно ли
112
остыла печь для сушки плодов, на
под насыпают щепотку муки или
мелко нарезанную газетную бумагу.
Если мука или бумага быстро приоб-
ретают коричневую окраску, печь
следует еще охладить. Не рекомен-
дуется ставить противни или сита
прямо на под. Это может привести
к подгоранию нижних кусочков высу-
шиваемого продукта. Нижние сита
устанавливают на невысокие (2—3 см
толщиной) рейки. Загружать печь
надо быстро. Когда все сита или про-
тивни установлены, отверстие печи
неплотно закрывают, а трубу приот-
крывают для удаления влажного воз-
духа.
Сушить плоды в русской печи можно
также на металлических или дере-
вянных прутьях; укрепленных на де-
ревянном каркасе. Вместо прутьев
иногда пользуются толстыми нитка-
ми или шпагатом, на которые нани-
зывают плоды.
Сушка в русской печи обычно не за-
канчивается в течение одного дня и
ее приходится продолжить на другой
день. При досушивании полусухой
продукт ссыпают уже более толстым
слоем.
Сушить плоды можно также на печах
и лежанках, на поверхности которых
устанавливают сита, противни, листы.
Можно также сушить подготовленные
плоды на листах бумаги, разостлан-
ных на печи.
Сушка яблок. Сушат яблоки кислых и
кисло-сладких сортов. Лучшие сорта
для сушки: Антоновка обыкновенная,
Антоновка-каменичка, Бабушкино, Ти-
товка, Боровинка. Плоды сортируют
и тщательно моют. Ножом из нержа-
веющей стали режут яблоки на доль-
ки или кружки, которые сразу же
перекладывают в 1-процентный рас-
твор поваренной соли или погружают
на полминуты в кипящую воду.
Кружки должны иметь толщину не
более 5—6 мм.
Рис. 31. Домашний сушильный шкаф.*
1 — дверца сушильного шкафа; 2 — сита;
3 — дымовая труба.
Кружки или дольки насыпают тонким
слоем на сита или противни и сушат
в сушильном шкафу или печи при
температуре 80—85° в течение 5—
6 час. Для того чтобы сушка протека-
ла нормально, следует обеспечить
постоянный приток свежего и отток
увлажненного воздуха.
Высушенные яблоки должны иметь
светло-желтый цвет, быть упруги-
ми, не ломаться при сдавливании в
руке.
Из 100 кг свежих яблок выходит 10—
14 кг сушеных.
Сушка груш. Проводят ее половин-
ками, четвертинками, а мелкие пло-
ды сушат целиком. Плоды перед
сушкой подготавливают так же, как
яблоки. Целые плоды бланшируют в
кипящей воде 7—10 мин., нарезан-
ные— 3—6. Сушат груши в сушиль-
ном шкафу или печах при темпера-
туре 75—80° в течение 12—20 час.
Лучшие сорта для сушки: Ильинка,
Тонко ветка, Бессемянка, Лимонка
(Лимоновка).
Сушка слив. Сушат созревшие пло-
ды. Лучшие сорта для сушки: Вен-
герка, Итальянская, Венгерка обык-
новенная.
5 Зак. 608
113
Плоды сортируют, тщательно моют в
проточной воде, затем опускают на
полминуты в горячий 1-процентный
раствор питьевой соды, опять про-
мывают в холодной воде и просуши-
вают на воздухе.
Подготовленные таким образом сли-
вы раскладывают на противни или
сита, которые помещают в печь, ду-
ховку или сушильный шкаф. Сушат в
три приема: вначале плоды выдер-
живают 3—4 час. при температуре
40—45°, затем их охлаждают в тече-
ние 3—5 час., после чего снова су-
шат 4—5 час. при 55—60°, опять
охлаждают до 4—5 час. и оконча-
тельно досушивают при 75—80° (10—
15 час.).
При сушке крупных слив вынимают
косточки, мелкие плоды сушат с кос-
точками. Из 100 кг свежих слив по-
лучается 22 кг сушеных (с косточ-
ками).
Сушка вишен. Для сушки пригодны
все темноокрашенные сорта, особен-
но Владимирская, Гриот Лигеля,
Остгеймская, Лотовая.
Плоды перебирают, отбрасывая гни-
лые, битые и недозревшие, отделяют
плодоножки, после чего моют в про-
точной воде. Вымытые плоды погру-
жают на полминуты в горячий 1 —
1,5-процентный раствор питьевой со-
ды, затем моют в холодной воде.
Подготовленные таким образом пло-
ды раскладывают в 1—2 слоя на сита,
противни или подносы и ставят на
2 час. в печь или духовку при темпе-
ратуре 45—50°. Затем сушат 7—
8 час. при 75—80е и окончательно
досушивают при 45—50°.
Высушенные вишни черно-бурого
цвета с красноватым оттенком. Мя-
коть твердая, но не хрупкая.
Сушка ягод. Чаще всего сушат зем-
лянику, малину, ежевику, черную
смородину, чернику, голубику, клюк-
ву. Ягоды перебирают, после чего их
моют (ягоды малины, ежевики и зем-
ляники мыть не следует). У малины
и ежевики отделяют плодоложе, зем-
лянику очищают от плодоножек и
чашелистиков.
Подготовленные ягоды насыпают
тонким слоем на сита и сушат в су-
шильном шкафу или печи при темпе-
ратуре 50—55°. К концу сушки тем-
пературу повышают до 60°. Во время
сушки ягоды перемешивают.
Хранение сушеных плодов и ягод.
После сушки плоды и ягоды тща-
тельно просматривают, недосушен-
ные и подгоревшие удаляют. Высу-
шенную продукцию ссыпают в ящик
или другую посуду и оставляют в
течение 1—2 дней для выдержки.
После выдержки сушеные плоды и
ягоды расфасовывают в тару. Луч-
шей является герметически закрыва-
емая тара — стеклянные и жестяные
банки, бутыли. Хорошо сохраняются
сушеные плоды также в полиэтиле-
новых мешочках.
Хранить сушеные фрукты и ягоды
необходимо в сухом прохладном по-
мещении, в затененном месте, обере-
гая от близкого соседства с пахучими
веществами (керосином, скипидаром,
духами, одеколоном, уксусной эссен-
цией и т. д.), так как сушеные про-
дукты очень легко поглощают раз-
личные запахи.
Иногда сушеные продукты могут по-
ражаться клещами, молью и другими
вредителями. Это обычно наблюда-
ется при плохом хранении (негерме-
тичная тара, высокая температура и
влажность воздуха и т. д.). Сушеные
плоды и ягоды в этом случае тща-
тельно перебирают, после чего рас-
сыпают тонким слоем на противни
или сита и прогревают в печи или
сушильном шкафу в течение 25—
30 мин. при температуре 70—75°.
114
ПРОДУКТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Во многих странах широкое распро-
странение получили продукты из
картофеля, в том числе хрустящий
картофель (или чипсы), сушеное пю-
ре, хлопья и др.
В Советском Союзе в последнее
время развивается производство но-
вых видов продуктов из картофеля:
хрустящего картофеля, крекеров,
крупки, сухого пюре, жареного за-
мороженного картофеля, соломки,
русского картофельного хвороста и
др. Они обладают высокими пище-
выми достоинствами.
Белок, содержащийся в продуктах
из картофеля, является полноцен-
ным, так как он богат незаменимыми
аминокислотами. В чипсах, сушеном
картофеле и других продуктах со-
держатся витамины: тиамин (витамин
Bi), рибофлавин (витамин В2), аскор-
биновая кислота (витамин С) и дру-
гие, а также соли железа, магния,
кальция, меди и йода. Продукты из
картофеля обладают приятным вку-
сом, ароматны, имеют хрустящую
консистенцию.
Некоторые из этих продуктов можно
приготовить в домашних условиях.
Это хрустящий картофель, сухое кар-
тофельное пюре, сушеный карто-
фель.
Хрустящий картофель (или чипсы) —
готовый пищевой продукт, обладаю-
щий приятным вкусом и высокой пи-
тательной ценностью. 100 г хрустя-
щего картофеля дают 350—400 боль-
ших калорий. Применяется широко
как самостоятельное блюдо (в ос-
новном к завтраку) с различными
соками, в качестве гарнира ко вто-
рым блюдам, холодным мясным и
рыбным блюдам, употребляют его
также с чаем, кофе, молоком. При-
меняется и при изготовлении конди-
терских изделий. В последнем случае
хрустящий картофель готовят без
соли и приправ, его измельчают до
размера мучных частиц (0,125—
0,25 мм). Порошок смешивают с шо-
коладной массой в соотношении
1 : 2.
Хрустящий картофель готовят из сы-
рого картофеля без добавок или с
приправами (солью, смесью соли и
перца, смесью сахарной пудры и ко-
рицы и др.).
Лучшими сортами для производства
хрустящего картофеля (в БССР) яв-
ляются: Лошицкий, Агрономический,
Форан, Остбоге и др.
Если картофель, предназначенный
для приготовления чипсов, хранится
при низкой температуре (не выше
3—4°), то за две недели до перера-
ботки его переносят в теплое поме-
щение (15—25°).
Для приготовления хрустящего кар-
тофеля берут здоровые клубни сред-
него размера, без глубоких глазков.
Картофель тщательно моют, после
чего очищают от кожицы и выреза-
ют глазки. Чтобы очищенные клубни
не потемнели, их сразу же погружа-
ют в холодную воду Клубни нареза-
ют ломтиками или соломкой толщи-
ной от 1 до 1,5 мм, которые сразу
же опускают в холодную воду, что-
бы отмыть их от крахмала и сахара.
Воду меняют не менее 2—3 раз.
Ломтики (соломку) обжаривают в
рафинированном растительном мас-
ле (арахисовом, кукурузном, хлопко-
вом). Подсолнечное масло не реко-
мендуется употреблять при обжари-
вании хрустящего картофеля, так как
оно легко портится при хранении и
нагревании. В исключительных случа-
ях его можно использовать, если оно
тщательно рафинировано, не имеет
осадка и обладает хорошими вкусом
и запахом.
В домашних условиях обжаривание
ломтиков картофеля можно произ-
5*
115
водить на сковородах, противнях,
жаровнях. На сковороду наливают
масло, нагревают его до 160—180°.
В нагретое масло погружают отжатые
от воды ломтики и обжаривают в те-
чение 3—4 мин. За это время они
должны приобрести соломенно-жел-
тый цвет и хрустящую консистенцию.
Масло должно полностью покрывать
обжариваемый картофель.
При обжаривании происходит впиты-
вание масла картофелем, поэтому
время от времени надо доливать ма-
сло на сковороду. Масло, бывшее в
употреблении, не используют. Обжа-
ренные картофельные ломтики скла-
дывают в тарелку или эмалированный
таз для стекания избытка масла.
Масло собирают и его можно ис-
пользовать для дальнейшей обжарки.
После удаления избытка масла хру-
стящий картофель посыпают солью,
или смесью соли и перца (черного
или красного), или смесью сахарной
пудры и корицы. Пряности добавля-
ют по вкусу. Примерная норма при-
прав следующая: поваренной соли —
1 % от веса картофеля; при добавке
смеси: в первом случае — 1 % соли
и 0,5% черного или красного перца,
во втором — сахарной пудры — 2 и
корицы — 2%.
Соль следует брать только высшего
сорта, самого тонкого помола.
Обжаренный картофель просматри-
вают и удаляют дефектные ломтики
(подгоревшие, покрытые темными
пятнами и т. п.), после чего расфасо-
вывают по 25 и 50 г в пакеты из цел-
лофана, лощеной бумаги или крафт-
бумаги.
В сухом прохладном помещении (6—
8°) хрустящий картофель в закрытых
пакетах может храниться до 7 суток.
Для более длительного хранения (в
течение 15—20 суток) его расфасо-
вывают в двойные пакеты из цел-
лофана (лучше всего лакирован-
ного).
Во избежание быстрой порчи масла
пакеты с хрустящим картофелем
хранят в темном месте.
Сушеное пюре — концентрированный
полуфабрикат, обладающий высокой
питательной ценностью. Он может
использоваться для приготовления
пюре и супов как продукт, не требу-
ющий длительной варки. В горячей
воде (при температуре 95—98°) в
течение 10—25 мин. пюре становится
пригодным для употребления.
Продукт выгоден еще и тем, что не
требует длительной варки, больших
затрат ручного труда на очистку
клубней. Сушеное пюре можно при-
готовить и в домашних условиях. Для
пюре лучше всего брать высококра-
хмалистые сорта, такие как Темп,
Разваристый, Лошицкий, Белорусский
крахмалистый, Кандидат.
Перед очисткой картофель тщатель-
но моют, чтобы удалить остатки зем-
ли и песка. Очищенные клубни опу-
скают в холодную воду, чтобы избе-
жать потемнения мякоти клубней, а
затем варят в подсоленной воде поч-
ти до полной готовности. Вареные
клубни пропускают через мясорубку
с диаметром отверстий решетки 3—
5 мм. Полученную массу (в виде вер-
мишели) расстилают на ситах, про-
тивнях слоем высотой 1,5—2 см и
сушат при температуре 80° в печи
или домашних сушилках. Во время
сушки массу осторожно перемеши-
вают.
Хорошо высушенное пюре имеет вид
продолговатых полупрозрачных ку-
сочков янтарно-желтого цвета, без
потемнений и белого налета, твердой
хрустящей консистенции.
Сушеное картофельное пюре следу-
ет хранить в сухом помещении, не
допуская его отсыревания.
Сушеный картофель является полу-
фабрикатом для последующего ис-
пользования в домашних условиях.
Для сушки отбирают здоровые зре-
116
лые клубни. Не рекомендуется су-
шить свежеубранные клубни поздних
сортов с нежной кожурой. Они дол-
жны пройти стадию дозревания.
С этой целью картофель выдержива-
ют в течение 2—3 недель при темпе-
ратуре 18—20°. За этот период в
клубнях снижается содержание саха-
ров и свободных аминокислот, кото-
рые при сушке вызывают потемне-
ние продукта.
Для сушки лучше всего брать клубни
среднего размера с гладкой поверх-
ностью. Клубни тщательно отмывают
от земли и песка, затем очищают от
кожицы и удаляют глазки. Во избе-
жание потемнения клубни сразу же
после очистки погружают в холод-
ную воду.
Очищенный картофель нарезают
кружками толщиной 3—4 мм, стол-
биками (лапшой) 3X7 мм или ку-
биками 8X8X8 мм, несколько раз
промывают в холодной воде, после
чего бланшируют в кипящей в тече-
ние 3—5 мин. После бланширования
картофель сразу охлаждают, погру-
жая в холодную воду или под струю
воды из крана.
Охлажденный картофель насыпают
на подносы, противни или сита слоем
не более 2—3 см и загружают в су-
шильный шкаф или печь. При сушке
необходимо следить, чтобы карто-
фель не подгорел. Температура суш-
ки не должна превышать 80°. Нельзя,
однако, допускать и значительного
снижения температуры, так как при
этом замедляется сушка и продукт
приобретает серовато-грязный цвет.
Когда картофель слегка подсохнет,
его необходимо перемешать.
В конце сушки проверяют качество
сушеного картофеля. При обнаруже-
нии недосушенных кружков, столби-
ков, кубиков их выбирают и досуши-
вают отдельно. Сухой картофель
охлаждают и ссыпают для хранения
в ящик, мешок из крафт-бумаги,
целлофана или полиэтиленовой
пленки.
Хорошо высушенный картофель дол-
жен быть янтарно-желтого цвета, по-
лупрозрачный, без темных пятен и
белого налета на поверхности. Гото-
вый продукт следует хранить в су-
хом и прохладном месте, не допу-
ская отсыревания.
ВИНА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ
В домашних условиях сравнительно
легко можно приготовить вино из
плодов и ягод. Вина хорошего ка-
чества получают из плодов многих
сортов яблок, вишен, смородины
(черной, красной и белой), крыжов-
ника, малины, земляники (садовой и
лесной), сливы, рябины (черноплод-
ной и лесной), а также из черники,
клюквы, брусники и др. Менее цен-
ны как сырье для вина плоды летних
груш и черешен, не обладающие до-
статочной кислотностью. Грушевые и
черешневые соки можно использо-
вать лишь для купажирования с кис-
лыми соками (например, яблочным,
вишневым и др.).
Плодово-ягодные вина подразделя-
ются на видовые, или марочные, и
купажные. Марочные (или видовые)
вина вырабатывают из соков одного
вида плодов или ягод (например, ви-
на яблочные, вишневые, малиновые
и др.). Купажные вина получают из
смеси различных видов плодово-
ягодных соков.
По способу изготовления вина делят-
ся на игристые, шипучие и «тихие».
Игристые вина специально насыщают
углекислотой путем брожения в за-
117
крытой посуде (например, шампан-
ское).
Шипучие вина насыщают углекисло-
той путем сатурирования (так же, как
безалкогольные напитки, газирован-
ную воду).
Игристые и шипучие вина обычно со-
держат 10—12% спирта.
«Тихие» вина, не имеющие избытка
углекислого газа, делятся на следую-
щие группы и подгруппы:
I. Некрепленые вина, которые полу-
чают путем естественного набражива-
ния спирта с помощью дрожжей за
счет добавленного сахара. К ним от-
носятся столовые и сладкие вина.
1) Столовые вина:
а) сухие, содержащие 10—12% объ-
емных спирта и до 0,5% сахара;
б) полусладкие, которые содержат
10—13% объемных спирта и 5—8%
сахара.
2) Сладкие вина, у которых содержа-
ние спирта доходит до 15% объем-
ных, а сахара до 16%.
II. Крепленые вина. К ним для повы-
шения крепости добавляется этило-
вый (винный) спирт — ректификат.
Они содержат 16—18% спирта и 10—
16% сахара.
В этом разделе описываются только
способы приготовления столовых и
десертных натуральных плодово-
ягодных вин, получаемых путем на-
браживания спирта за счет сахара,
без добавления спирта-ректифи-
ката.
Заблаговременно следует подгото-
вить посуду для сбора плодов и
ягод, для сока и сбраживания
сусла.
Посуда, в которую кладут собранные
фрукты, должна быть чистой и не
иметь посторонних запахов (затхло-
сти, плесени, керосина, бензина и
ДР-)-
Заплесневелую и затхлую посуду
очищают от плесени, моют холодной
водой и несколько раз горячим
2-процентным раствором кальцини-
рованной соды (20 г на 1 л воды), за-
тем ополаскивают кипятком и холод-
ной водой, после чего просушивают
на солнце.
Лучшей тарой для хранения и сбра-
живания сока является дубовая или
буковая бочка. Новые бочки необхо-
димо вымочить, для чего их напол-
няют доверху водой и оставляют на
2—3 недели, сменяя воду через каж-
дые 3—4 дня. Затем бочки промыва-
ют несколько раз горячим раство-
ром соды (20 г на 1 л воды). Этим
раствором заполняют примерно
’/ю часть емкости бочки. Влив раст-
вор, шпунтовое отверстие плотно уку-
поривают и бочку (не менее получа-
са) перекатывают во все стороны и
переворачивают то на одно, то на дру-
гое дно, затем раствор соды выли-
вают из бочки. Промывание содовым
раствором следует повторить не-
сколько раз, после чего бочку тща-
тельно моют горячей водой и впо-
следствии холодной до полного ис-
чезновения следов соды.
Бочка, бывшая в употреблении, тре-
бует особо тщательной обработки.
После переливки отбродившего мо-
лодого вина или хранения старого
пустую бочку надо тщательно вы-
мыть горячей водой или пропарить
паром.
После мойки и пропаривания бочку
поворачивают шпунтовым отверсти-
ем вниз, дают стечь воде, просуши-
вают, окуривают серой, закрывают
шпунтом и хранят в прохладном по-
мещении.
Окуривание серой хранящихся бочек
производят через каждые 4—6 не-
дель. Для этого применяют серные
фитили, которые готовят следующим
образом. Черенковую серу расплав-
ляют в чугунном котелке. Через жид-
кую серу протягивают полоски тон-
кой писчей бумаги длиной 30 и ши-
риной 3 см. На бумаге остается тон-
118
g
Рис. 32. Закурник.
кий слой серы. Для окуривания 100-
литровой бочки берут один фитиль.
Его подвешивают к длинной прово-
локе (рис. 32), зажигают и опускают
в бочку через шпунтовое отверстие.
Внизу проволока снабжена чашеч-
кой, в которую падает обуглившаяся
бумага и стекает сера, а сверху ее
прикрепляют к шпунту, которым за-
крывают отверстие во время сжига-
ния серЫг При сгорании серы обра-
зуется сернистый газ, обладающий
дезинфицирующими свойствами.
При приготовлении вина не допуска-
ется применение посуды из-под со-
леных и квашеных овощей и моче-
ных плодов.
СБОР И ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ
И ЯГОД ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ
Качество вина в значительной степе-
ни зависит от качества плодов и ягод
и степени их зрелости.
Для приготовления вина плоды и
ягоды должны быть собраны в ста-
дии полной зрелости. Недозрелые
плоды и ягоды имеют повышенную
кислотность и низкую сахаристость.
Сок недозрелых плодов и ягод ме-
нее ароматен, слабее окрашен, мень-
ше содержит экстрактивных веществ.
Для приготовления вина нельзя брать
испорченные (загнившие, заплесне-
велые, высохшие, пораженные вре-
дителями) плоды и ягоды. Наличие
даже небольшого количества загнив-
ших и плесневелых плодов и ягод
придает гнилостный привкус всей
партии продукции и обесценивает
хорошее сырье.
Семечковые и косточковые плоды, а
также ягоды с плотной кожицей мо-
ют в нескольких водах в небольших
деревянных кадках (ушатах) или эма-
лированных бачках.
Нежные ягоды (малина, земляника,
черника, ежевика, клубника) тща-
тельно перебирают вручную и опо-
ласкивают под душем.
Дробление плодов и ягод является
незаменимой операцией при извле-
чении сока. Без предварительного
измельчения (дробления) можно по-
лучить сок только из некоторых,
очень нежных ягод (например, из ма-
лины).
Способы измельчения сырья и обо-
рудование, которое употребляется
для этой цели, были описаны выше
(см. стр. 97—99).
С целью увеличения выхода сока
при изготовлении вина применяют
разнообразные способы обработки
мезги. Так, например, к мезге крас-
ной смородины и вишни добавляют
20—25% воды, перемешивают и сра-
зу же отжимают сок.
Мезга сливы, черной смородины,
малины, ежевики, черники трудно от-
дает сок. Поэтому к ней добавляют
25—30% горячей воды (65—70°), пе-
ремешивают и вместе с водой подо-
гревают при температуре 55—60° в
течение 20—30 мин., после чего го-
рячую мезгу сразу же прессуют.
119
Подогрев мезги можно производить
и таким способом. В оцинкованный
или эмалированный бачок наливают
воду до половины его объема, по-
догревают до 60°, затем эмалирован-
ное ведро с мезгой опускают в этот
бачок на деревянную подставку.
Мезгу в ведре непрерывно помеши-
вают, подогревая воду в бачке до
температуры 60—70°. Подогрев счи-
тают законченным, когда мезга бу-
дет иметь температуру 45—55°, по-
сле чего ее прессуют. Отжатый сок
отличается хорошей окраской и аро-
матом.
Измельченные плоды рябины настаи-
вают с водой в течение 18—24 час.
при температуре 10—15°.
Эффективным способом обработки
мезги перед прессованием является
подбраживание на чистой культуре
винных дрожжей. Этот способ не
только увеличивает выход сока, но и
значительно улучшает его качество,
так как в этом случае более полно
переходят в сок ароматические и
красящие вещества плодов.
К измельченным плодам или ягодам
в эмалированном ведре, бачке, стек-
лянной широкогорлой бутыли при-
бавляют 25% воды комнатной темпе-
ратуры и культуру винных дрожжей.
Сосуд с мезгой накрывают чистой
марлей, сложенной в 2—3 слоя, или
салфеткой и вносят в помещение
(температура 20°). Через 20—25 час.
в сосуде уже хорошо заметны при-
знаки брожения. Обильно выделяю-
щийся углекислый газ приподнимает
мезгу, которая собирается сверху в
виде «шапки». Содержимое сосуда
перемешивают несколько раз в сут-
ки, стараясь равномерно распреде-
лить мезгу в жидкой фазе. Через
48—60 час. мезгу прессуют.
Подбраживание мезги применяют
при получении сока черной сморо-
дины, слив, крыжовника и многих
других видов плодов и ягод.
Прессование мезги. Способы прессо-
вания мезги и оборудование описа-
ны выше (см. стр. 99—102).
При изготовлении вина из интенсив-
но окрашенных ягод и плодов, име-
ющих высокую кислотность, произво-
дят экстрагирование отжимов, полу-
ченных после первого прессования.
Для этого отжимы помещают в эма-
лированную кастрюлю или таз и до-
бавляют на каждые 10 кг 1 л горячей
воды (60—70°). Отжимы хорошо пе-
ремешивают с водой, выдерживают
2—4 час. и производят повторное
прессование. Если отжим настаивают
на холодной воде, выдержку увели-
чивают до 24 час.
Сок второго отжима содержит мень-
ше сахаров и кислот, но в нем еще
сохраняется много ароматических и
красящих веществ. Поэтому целесо-
образно при приготовлении вина ис-
пользовать соки не только первого,
но и второго отжима (в смеси).
Выход чистого сока (без воды) зави-
сит от способа подготовки мезги,
степени зрелости плодов и ягод, спо-
соба прессования и др.
Примерный выход сока из 10 кг
сырья следующий (л):
яблоки культурных сортов . 6,3—6,5
яблоки дикорастущие . . 5,5—5,7
груши культурных сортов . 6,0—6,2
груши дикорастущие . . .' 5,0—5,5
рябина обыкновенная (лесная) 5,0—5,5
« черноплодная . . 6,0—6,3
слива . . . >............6,0—6,2
крыжовник................6,5—6,8
смородина красная и белая 7,0—7,2
« черная .... 6,5—6,8
земляника................6,3—6,5
малина...................6,4—6,8
черника..................7,0—7,5
клюква...................7,0—7,3
брусника.................6,8—7,0
вишня....................6,4—6,8
слива....................6,0—6,2
120
ОТДЕЛЕНИЕ СОКА ОТ МУТИ
Свежеотжатый сок обычно бывает
мутным. Частицы, вызывающие по-
мутнение, представляют собой об-
рывки тканей и семенных коробочек,
оболочки семян и целые семена, об-
рывки плодоножек и чашелистиков,
остатки ядохимикатов после опрыски-
вания растений в целях борьбы с
вредителями и болезнями, остатки
пыли, микроорганизмов, частички
свернувшихся белковых и пектиновых
веществ, а также другие примеси,
попадающие в сок при прессо-
вании.
Наиболее мутные соки получают из
ягод. Муть следует удалить до сбра-
живания сока. Сок, вытекающий из-
под пресса, процеживают через мар-
лю или волосяное ситечко, подве-
шенное к лоточку пресса. В дальней-
шем сок осветляют путем отстаива-
ния в течение 24—36 час. Для за-
держки брожения во время отстфя
к соку прибавляют ангидрид серни-
стой кислоты (25—35 мг/л).
Наиболее доступный способ приме-
нения ангидрида сернистой кисло-
ты — добавление пиросульфита ка-
лия. Этот препарат можно приобре-
сти в магазинах химических реакти-
вов. Его применяют по 0,2—0,4 г на
10 л сока. Препарат добавляют к со-
ку в виде соли или раствора. При
соприкосновении этой соли или ее
раствора с кислотами сока происхо-
дит освобождение сернистого ангид-
рида. Под действием указанного ко-
личества пиросульфита калия бро-
жение сока задерживается на 1,5—
2 суток.
Соки, полученные без подбражива-
ния мезги, можно подогреть в эма-
лированном ведре или кастрюле до
60°, при этом вегетативные формы
диких дрожжей будут убиты. Такие
соки при отстое следует осветлять в
течение 24—36 час.
Рис. 33. Снятие сока с осадка (декан-
тация).
После отстоя соки сливают (деканти-
руют), оставляя осадок, при помощи
сифона и используют для приготов-
ления вина (рис. 33).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
И СБРАЖИВАНИЕ СУСЛА
Соки большинства ягод содержат
значительные количества органиче-
ских кислот и мало сахара. Поэтому
121
для уменьшения кислотности соки,
очищенные от мути, разбавляют во-
дой. Воду употребляют только пить-
евую и лучше кипяченую.
Для повышения сахаристости сока к
нему добавляют сахар.
Сок, к которому добавлены вода, са-
хар и дрожжи, называют суслом. При
разбавлении сока водой и сахаром
для приготовления сусла необходимо
учитывать, что прибавляемый сахар
увеличивает объем сока. Один кило-
грамм сахара, растворяясь, занимает
объем 0,6 л, а при сбражива-
нии одного килограмма сахара об-
разуется около 0,6 л спирта. От-
сюда при расчетах для приготовле-
ния сусла из плодово-ягодных соков
следует учитывать кислотность сока
и количество добавляемых воды и
сахара. Кислотность сока обычно
определяют химическим путем, в до-
машних же условиях это не всегда
возможно. Поэтому при приготовле-
нии сусла можно пользоваться сред-
ними показателями кислотности и со-
держания сахара в плодах и ягодах
применительно к условиям респуб-
лики (табл. 13).
Для упрощения расчетов при при-
готовлении сусла из различных пло-
дово-ягодных соков целесообразно
пользоваться данными, приведенны-
ми в табл. 14.
При расчетах учтено, что 0,2—0,3%
сахара остаются в сброженном мате-
риале в виде так называемого «оста-
точного сахара». В дальнейшем при
подслащивании готового вина этот
сахар следует учитывать. Прежде
чем приступить к подготовке сусла,
необходимо развести дрожжи по
способу, указанному ниже (см. раз-
дел «Приготовление сидра»). Лучшие
вина получают при использовании
чистых культур дрожжей (Минская
120, Черносмородиновая, Яблочная 7,
Вишневая 33).
Для приготовления дрожжевой раз-
Таблица 13
СРЕДНЕЕ СОДЕРЖАНИЕ САХАРА
И КИСЛОТ В ПЛОДОВЫХ
И ЯГОДНЫХ СОКАХ
Наименование сока Сахар Кислот- ность
%
Яблочный (куль- турные сорта) 8,5 0,7—0,9
Яблочный (дико- растущих плодов) 6,0 1.4
Яблочный (райки) 11,5 1,7
Грушевый (куль- турные сорта) 8,12 0,5
Рябиновый 5,0 2,0
Черничный 4.0 1.2
Ежевичный 4.0 1.8
Брусничный 6,5 1.9
Клюквенный 3,0 2,8
Сливовый 7.0 1,25
Вишневый 8,0 1,4
Крыжовниковый 4.5 1,9
Красносмородино- вый 7,0 2,2
Белосмородиновый 8,0 1.7
Черносмородиновый 8,0 2,5
Земляничный 5,0 1,3
Малиновый 7,0 1,6
Ревеневый 1.4 1,5
Из шиповника (свежие плоды) 2,6 1.6
Черноплодной ря- бины 8.5 1,5
водки винные дрожжи выписывают
из специальных микробиологических
лабораторий. Дрожжи высылают в
пробирках, где их выращивают на
твердой питательной среде (агар-ага-
ре). Пробирки плотно укупорены ват-
122
ПРИМЕРНЫЙ РАСЧЕТ СОСТАВЛЕНИЯ СУСЛА ИЗ 10 Л СОКА РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ
И ЯГОД (ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СЛАДКОГО ВИНА)
Таблица 14
Сок Коли- чество сока, л Кис- лот- ность сока, % Саха- рис- тость сока, % В 10 л сока содержится Нужно доба- вить сахара в сус- ло, кг в том числе Нужно доба- вить воды, л Всего сусла к бро- же- нию, л Доба- вить дрож- жевой раз- водки, л Кис- лот- ность сусла, 0/ (1 Ожидаемая крепость ви- номатериала, объемных %
гри изго- товлении сусла, кг на 5—6-й день бро- жения, кг
кисло- ты, кг саха- ра, кг
Яблочный 10 0,90 8,00 0,09 0,80 2,32 1,32 1,00 — 11,35 0,2 0,80 15,6
Черничный 10 1,20 4,00 0,12 0,40 3,53 2,00 1,53 1,20 13,60 0,3 0,90 16,0
Клубничный 10 1,30 5,00 0,13 0,50 3,72 2,00 1,72 2,20 14,70 0,3 0,90 16,0
Малиновый 10 1,60 7,00 0,16 0,70 4,42 2,42 2,00 5,15 18,10 0,3 0,90 16,0
Вишневый 10 1,40 8,00 0,14 0,80 3,71 2,00 1.71 3,26 15,80 0,3 0,90 16,0
Крыжовниковый 10 1,40 4,00 0,19 0,45 5,55 3,00 2,55 7,80 21,40 0.4 0,90 16,0
Красносмородино- вый 10 2,20 7,00 0,22 0,70 6,21 3,21 3,00 10,70 24,80 0,4 0,90 16,0
Белой смородины 10 1,70 8,00 0,17 0,80 4,65 2,65 2,00 6,50 19,30 0,4 0,90 16,0
Черносмородино- вый 10 2,50 8,00 0,25 0,80 7,10 4,00 3,10 14,04 28,30 0,5 0,40 16,0
Ежевичный 10 1,80 4,00 0,18 0,40 5,34 3,00 2,34 7,20 20.40 0,4 0,90 16,0
Яблочный (из рай- ки) 10 1,70 11,00 0,17 1,10 4,10 2,50 1,60 6,84 19,30 0,4 0,90 16,0
Брусничный 10 1,90 6,50 0,19 0,65 5.40 3,20 2,20 8,26 21,50 0,4 0.90 16,0
Клюквенный 10 2,80 3.00 0,28 0,30 8,43 5,00 3.43 16,50 31,60 0,5 0,90 16,0
Сливовый 1,25 7,00 0,125 0,70 3,40 2,00 1.40 2,10 14.20 0,3 0,90 16,0
Рябиновый (дико- растущая лесная) 10 10 2,00 5,00 0,20 0,50 5,72 3,50 2,22 9,10 22,50 0,3 0,90 16,0
Примечание. В объем сусла, подготовленного к брожению, включена дрожжевая разводка.
Воду, добавляемую к мезге до и после прессования, учитывают в общем объеме воды, которую необходимо
добавить к соку.
ными пробками и обвязаны перга-
ментной бумагой. Открывать пробир-
ки до приготовления разводки не ре-
комендуется во избежание зараже-
ния культуры посторонними микро-
организмами из воздуха. Пробирки с
дрожжами можно хранить в холод-
ном месте (но не замораживать) до
2—3 месяцев. Дрожжи в пробирке
(в виде беловатого налета на агар-
агаре) употребляют для приготовле-
ния дрожжевой разводки, которую
готовят за несколько дней до приме-
нения.
В полулитровую бутылку наливают
яблочный (или другой фруктовый или
ягодный) сок, предварительно подса-
харенный (на 0,5 л сока 3 столовые
ложки сахарного песка), закрывают
горлышко бутылки ватной пробкой,
бутылку ставят в кастрюлю с водой,
которую нагревают до кипения и ки-
пятят 30 мин. Воду обычно наливают
в кастрюлю до уровня сусла в бу-
тылке. После стерилизации сусло
охлаждают до 20—25°. Для этих це-
лей можно использовать также сте-
рилизованный виноградный или яб-
лочный сок в полулитровых гермети-
чески укупоренных бутылках. Перед
приготовлением дрожжевой развод-
ки необходимо заменить корковую
или другую пробку на бутылке с со-
ком на ватную. Вату берут только
стерильную. Ватную пробку обжига-
ют на пламени спички, свечи или
спиртовки и сразу же закрывают ею
бутылку. Обжигают ватные пробки
бутылки и пробирки с дрожжами,
вынимают их и зажимают* между
пальцами руки. Осторожно наливают
из бутылки в пробирку с дрожжами
сусло до половины ее, после этого
быстро закрывают бутылку и про-
бирку ватными пробками. Содержи-
мое пробирки осторожно взбалтыва-
ют, перекатывая ее между ладонями
до тех пор, пока налет дрожжей не
смоется с агар-агара, после чего
дрожжи из пробирки быстро пере-
ливают в бутылку со стерильным су-
слом. Иногда дрожжи переносят
вместе с агаром. Затем бутылку за-
крывают обожженной ватной проб-
кой и оставляют (лучше в темном ме-
сте) при температуре воздуха 18—20°.
Обычно сусло забраживает на вто-
рые-третьи сутки, что определяют по
выделению пузырьков углекислоты.
На четвертые-пятые сутки дрожже-
вую разводку прибавляют к тому
суслу, которое должно превратиться
в вино. Хлебные дрожжи для приго-
товления вина непригодны. Неисполь-
зованную разводку дрожжей чистой
культуры можно хранить в домаш-
нем холодильнике не более 10—
12 суток.
Если невозможно получить чистую
культуру винных дрожжей, брожение
проводят на диких дрожжах, всегда
находящихся на поверхности плодов
и ягод. В этом случае наброд спирта
не превышает 14—15°. Разводку
дрожжей готовят следующим обра-
зом. За 8—10 дней до начала приго-
товления вина собирают спелые пло-
ды и ягоды разных культур (яблоки,
белая и черная смородина, земляни-
ка, малина и др.). Собранные плоды
и ягоды не моют, чтобы не смыть во-
дой дикие дрожжи. Их измельчают,
пропуская через мясорубку № 5,
мезгу помещают в бутылку, где уже
имеется полстакана сахара, раство-
ренного в одном стакане кипяченой
воды. Смесь взбалтывают, закрыва-
ют ватной пробкой и ставят в тем-
ное место при температуре 20—22°.
После того как сок побродит 3—
4 дня, его отделяют через марлю от
мезги и употребляют вместо развод-
ки чистой культуры дрожжей. Такой
разводки дрожжей берут 1,5 стака-
на на 10 л сбраживаемой жидкости.
Хранить ее не более десяти дней
при температуре 10—12°.
Для приготовления сладких вин ре-
124
комендуются наиболее ароматные
соки (малиновый, вишневый, черно-
смородиновый, ежевичный, клубнич-
ный, земляничный).
По мере того как приготовлены дрож-
жевая разводка и соки, а также про-
изведен расчет для сусла, готовят ку-
паж (смесь сока, сахара и воды). Ес-
ли мезгу подбраживали на дрожжах
чистой культуры, то дрожжевую раз-
водку дополнительно в сусло не вно-
сят. Если имеется уже бродящее сус-
ло, то при закладке нового вина его
можно использовать в качестве
дрожжевой разводки. Сахар лучше
растворить в воде, которую добавля-
ют к суслу для снижения кислотно-
сти. Для лучшей растворимости са-
хара следует воду подогреть до тем-
пературы 40—45°, растворить сахар и
затем добавить в сок. В таком слу-
чае сусло будет иметь температуру
20—22° и скорее забродит. Если тем-
пература сусла низкая, следует его
подогреть в теплой воде до 20—22°.
Сусло разливают в заранее подго-
товленную для брожения посуду (бу-
тыли, баллоны, бочонки и т. п.), на-
полняя их на 4/s объема.
Сбраживание сусла лучше произво-
дить под водным затвором (рис. 34).
Для его приготовления берут изогну-
тую стеклянную или резиновую тру-
бочку, один конец которой через
шпунт соединен с воздушным про-
странством посуды (над суслом), а
другой — опущен в стакан или про-
бирку с кипяченой водой. Воду ме-
няют каждые 3—4 дня.
Брожение сусла обычно продолжа-
ется 3—4 недели При этом в первые
3—5 дней оно бурно пенится, а за-
тем дрожжи частично отмирают
вследствие накопления спирта и вы-
падают в осадок.
Некоторые расы дрожжей (Минская
Рис. 34. Баллон с бродильным затвором.
120) сбраживают сусло без пенооб-
разования.
Во время брожения необходимо под-
держивать постоянную температу-
ру — 20—22°. Слишком высокая тем-
пература (выше 30') вредна, так как
вызывает ослабление дрожжей, а при
40° они погибают. Низкая температу-
ра замедляет процесс брожения, но
не проиостанавливает его.
Опасны скачки температуры после
окончания бурного брожения. Резкое
охлаждение может преждевременно
приостановить процесс брожения, ко-
торый затем возобновляется с тру-
дом.
Высокий процент сахара в сусле, по-
вышенное содержание солей тяже-
лых металлов (железа, меди, цинка и
др.) также препятствуют развитию
дрожжей и затрудняют брожение.
Поэтому сахар следует добавлять в
2—3 приема, посуду и инвентарь
применять из неокисляющихся мате-
риалов, а воду кипяченую и отстояв-
шуюся. При замедленном брожении
иногда наблюдается развитие уксус-
нокислых бактерий, которые резко
ухудшают качество вина вследст-
вие накопления в нем уксусной кис-
лоты.
Окончание брожения определяют по
затуханию выделения пузырьков уг-
лекислоты и осветлению верхних
слоев вина. На дно посуды выпадает
сероватый осадок дрожжей.
Молодое вино, закончившее броже-
ние, надо быстро слить (снять) с
дрожжевого осадка и перенести в
прохладное помещение (температура
10—12°). Этот прием способствует
сохранению хорошего качества вина,
так как задерживает развитие кисло-
топонижающих микроорганизмов, ко-
торые разлагают яблочную кислоту.
Кроме того, дрожжи, выпавшие в
осадок, при невысокой температуре
разлагаются и могут придать вину
неприятные тона.
Снятым с осадка молодым вином на-
полняют чистые бутыли (баллоны) до
горлышка. Сосуды укупоривают
пробками, заливают смолкой или па-
рафином и оставляют в холодном
помещении для осветления. Через
3—4 недели, по мере осветления, ви-
но снова снимают с осадка с по-
мощью сифона. Такое молодое вино
называется виноматериалом. Оно
еще не имеет выраженного, гармо-
нического вкуса. Чтобы придать ему
гармоничность, полноту вкуса и мяг-
кость, его подслащивают и фильтру-
ют. При изготовлении сладких
вин добавляют 100—160 г сахара
на 1 л.
Требуемое количество сахара раст-
воряют в небольшом количестве ви-
на, раствор затем прибавляют ко
всему объему вина и перемеши-
вают.
Подслащенное вино следует про-
фильтровать через мешочный фильтр
(см. рис. 28).
Готовое вино наливают в баллоны,
бочки или в бутылки и плотно уку-
поривают шпунтами или соответст-
венно пробками, которые заливают
смолкой. Затем наклеивают этикетки
и оставляют при температуре 8—12°
для дозревания. Через 2—3 недели
вино готово к употреблению.
Вина, полученные из различных пло-
дов и ягод, имеют неодинаковые
сроки хранения. Так, например, вина
земляничные, вишневые, яблочные,
черносмородиновые, малиновые спо-
собны сохранять свои сортовые до-
стоинства в течение года, а при низ-
ких температурах несколько больше.
Позднее они окисляются, дряхлеют и
теряют достоинства свежего вина.
Хорошее крыжовниковое, красно-
смородиновое и рябиновое вино со-
храняет качество при 8—12° в тече-
ние трех лет. При бопее высокой тем-
пературе хранения плодово-ягодные
вина преждевременно стареют.
126
КУПАЖНЫЕ ВИНА
Во многих случаях плодово-ягодные
вина приобретают хороший вкус,
аромат и стойкость, если их пригото-
вить* из смеси соков различных ви-
дов плодов и ягод. Купажирование
различных соков позволяет заменить
воду, которую обычно добавляют
для снижения кислотности вина, сока-
ми низкокислотных плодов и ягод.
Купажирование способствует также
повышению пищевой ценности про-
дукта, прежде всего содержанию в
нем витаминов, микроэлементов и
других биологически активных ве-
ществ.
Приводим рецептуры некоторых ку-
лажей:
Рябиново-яблочное вино
Рябиновый виноматериал
Яблочный »
Вода
Сахар
3 л
7 л
1,5 л
3,65 кг
Черносмородиново-яблочное вино
Черносмородиновый материал 2,5 л
Яблочный »
(с низкой кислотностью) 7,5 л
Сахар 1,9 кг
Крыжовниково-яблочное вино
(Белорусское золотистое)
Крыжовниковый виноматериал 3,3 л
Яблочный виноматериал
(с низкой кислотностью) 6,7 л
Сахар 1,9 кг
Лошицкое сладкое
Красносмородиновый виномате-
риал 3 л
Яблочный виноматериал 6,5 л
Вишневый » 0,5 л
Сахар 1,9 кг
Подбирать рецептуры купажей мож-
но каждому любителю, сообразу-
ясь с наличием соответствующего
сырья.
Купажи вин лучше готовить из сбро-
женных и осветленных виноматериа-
лов. Купажированные виноматериалы
подсахаривают и оставляют на 2—
4 недели при температуре 8—12° для
ассимилирования. Затем профильтро-
ванное вино разливают в баллоны,
бутылки или бочки (под шпунт), ко-
торые плотно укупоривают шпунта-
ми или пробками и заливают смол-
кой. Спустя 2—3 недели вино готово
к употреблению.
СТОЛОВОЕ ПОЛУСЛАДКОЕ ВИНО
Столовое полусладкое вино — легкий
напиток, содержащий 10—13% объ-
емных спирта, 5—8% сахара (50—
80 г/л) и 6—7 г/л органических кис-
лот (в пересчете на яблочную кис-
лоту).
Для приготовления таких вин не сле-
дует брать сырье с резким вкусом
(рябина, дикорастущие яблоки) и с
очень высокой кислотностью (клюква,
брусника и др.).
Столовые полусладкие вина лучше
готовить из яблок сортов Антоновка,
Боровинка, Пепин шафранный, мелко-
плодных («райских») яблок, а также
из крыжовника сорта Хаутон, из
красной смородины сортов Латурнайс,
Голландская красная, из плодов бе-
лой смородины сорта Белый вино-
град. Соки получают из свежей или
подброженной мезги плодов и ягод,
достигших съемной зрелости.
Расчет и подготовка сусла для столо-
вых полусладких вин (табл. 15) про-
изводится так же, как и при изготов-
лении сладких вин.
Для примера рассмотрим расчет
приготовления сусла для столового
полусладкого вина из плодов кры-
жовника. Из 5 л сока крыжовника с
кислотностью 19 г/л (1,9%) и сахари-
стостью 80 г/л (8%) нужно пригото-
вить столовое полусладкое вино кре-
постью 13% объемных (градусов) с
кислотностью 7,5 г/л (кислотность со-
127
Таблице 15
ПРИМЕРНЫЙ РАСЧЕТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУСЛА ДЛЯ СТОЛОВЫХ ПОЛУСЛАДКИХ ВИН
Соки Количество сока,* л Кислотность сока Сахаристость сока В юл сока со- держится, кг нужно добавить сахара В том числе Нужно добавить ВОДЫ,' л Всего сусла к брожению,' л Кислотность сусла,' % Ожидаемая кре- 1 пость вина, %
при изготов- лении сусла на 5—6-й день брожения
кислоты сахара
'о
Яблочный: культурные сорта 10 0,80 8,0 0,08 0,80 1,8 1,0 0,8 •— 11,4 0,70 12
мелкоплодные сорта 10 1,80 11,0 0,17 1,10 4,06 2,5 1,56 12,0 24,3 0,70 12
Крыжовниковый 10 1,90 4,5 0,19 0,45 5,55 3,0 2,55 13,0 26,3 0,70 13
Красносмородин овый 10 2,20 7,0 0,22 0,60 6,50 3,5 3,00 17,5 31,4 0,70 13
Белой смородины 10 1,50 7,0 0,15 0,70 3,90 2,5 1,40 9,0 21,4 0,70 12
Клубничный (земля- ничный) 10 1,30 5,0 0,13 0,50 3,54 2,0 1,54 6,6 18,7 0,70 12
Малиновый 10 1,50 7,0 0,15 0,70 4,24 2,24 2,00 9,0 21,4 0,70 13
ка и вина во всех случаях указывает-
ся в пересчете на яблочную кислоту).
В 5 л сока крыжовника содержится
95 г органических кислот (19X5 = 95),
кислотность же сусла в этом случае
составит 8 г/л. Отсюда ясно, что сус-
ла будет: 95:8=11,9 л. В этом коли-
честве сусла должно содержаться 5 л
сока, а сахара и воды — 6,9 л. Надо
рассчитать, сколько следует добавить
сахара и воды. Напомним, что из 1 %
сахара при сбраживании образуется
0,6% спирта, а 1 кг сахара, растворя-
ясь в воде, увеличивает объем раст-
вора на 0,6 л. Для получения 1 л ви-
на указанной крепости должно сбро-
дить 217 г сахара (130:0,6=217 г).
Следует учесть, что при сбраживании
сахара обычно остается неиспользо-
ванным 0,2—0,3% его (так называе-
мый «остаточный сахар»). Таким об-
разом, на каждый литр сусла нужно
затратить 220 г сахара, а на все сус-
ло (11,9 л) следует добавить (220 X
X11,9) = 2,62 кг сахара. Из этого коли-
чества надо вычесть сахар, который
находится в соке (в нашем приме-
ре—80 г/л, а в 5 л — 0,4 #г). Таким
образом, в сусло необходимо доба-
вить 2,22 кг сахара, в результате чего
полученный объем окажется равным
1,32 л (2,22X0,6). Следовательно, к
5 л сока надо добавить 2,22 кг сахара
и 5,57 л воды.
Все процессы (брожение, доливка,
снятие с осадка, фильтрация, подса-
харивание) проводятся так же, как и
при приготовлении сладкого вина.
Столовые сухие и полусладкие вина
отличаются от крепких и сладких вин
более низким содержанием спирта,
сахара и кислот. В связи с этим они
являются нестойкими при хранении,
так как склонны к забраживанию.
Поэтому сухие и полусладкие столо-
вые вина подвергают пастеризации.
Готовое подслащенное (50—70 г са-
хара на 1 л вина) и профильтрован-
ное вино разливают в бутылки до
половины высоты горлышка и укупо-
128
ривают пробками. Чтобы пробки во
время пастеризации не были вытол-
кнуты из бутылок, их обвязывают
шпагатом или закрепляют металличе-
скими скобками. Бутылки ставят в
кастрюлю с водой на деревянную или
металлическую подставку. Вода дол-
жна быть на уровне вина. Воду подо-
гревают до 70° и эту температуру
поддерживают в течение 30 мин. За-
тем бутылки вынимают. Когда вино
остынет, снимают шпагат и заливают
пробки сургучом или смолкой.
С целью повышения стойкости сто-
ловых вин при хранении можно при-
менить и такой прием. Готовое вино,
профильтрованное, но не подслащен-
ное, разливают в бутылки, укупори-
вают, пробки заливают сургучом. Пе-
ред употреблением к сухому вину
добавляют сахарный сироп по вкусу.
Вместо сахарного сиропа к вину пе-
ред его употреблением можно до-
бавить (от 50 до 100 г на 1 л вина)
липовый или цветочный мед. Особен-
но выигрывают от этого яблочные
или крыжовниковые вина. Сироп луч-
ше готовить на том же вине, которое
необходимо подсахаривать.
СТОЛОВОЕ СУХОЕ ВИНО
Это легкое вино, содержащее не бо-
лее 12% объемных спирта и до 0,3%
сахара. Оно должно обладать легким
ароматом, мягким гармоничным вку-
сом с приятной кислинкой.
Ягоды с резким ароматом для при-
готовления столовых вин непри-
годны.
Лучшие сухие вина получают из не-
которых сортов винограда (рислинг,
алиготе и др.), яблок, белой сморо-
дины, красной смородины, некоторых
сортов крыжовника и слабоаромат-
ных сортов вишни.
Способ приготовления остается та-
ким же, как и сладких и полусладких
вин.
ШИПУЧИЕ ВИНА
Шипучие вина — легкие, гармонич-
ные, обладают приятным ароматом и
хорошим вкусом.
Лучшие шипучие вина получают из
яблок осене-зимних сортов — Анто-
новки, Боровинки, Титовки, мелко-
плодных яблок сорта Долго («рай-
ки») и др., а также из некоторых
сортов крыжовника и белой сморо-
дины, убранных в стадии съемной
зрелости. Хорошее шипучее вино
можно получить из ягод клюквы.
Технология приготовления шипучих
вин во многом такая же, как и слад-
ких столовых вин. Все, что изложено
в отношении сбора, мойки, измельче-
ния плодов и ягод, подбраживания
мезги, прессования и осветления со-
ков, сбраживания сусла, относится и
к шипучим винам.
Шипучие вина бывают сухие, полусу-
хие и сладкие. Различаются они толь-
ко по содержанию сахара. Количест-
во спирта в шипучих винах составля-
ет 10—12% объемных, а сахара — со-
ответственно— 0,3; 5 и 10%.
Подготовленный сухой виноматериал
(крепостью 10—12%) подсахаривают
до установленных кондиций, фильт-
руют через мешочный фильтр с асбе-
стоватой, охлаждают до 0—3°, насы-
щают углекислотой, выдерживают
18—24 час. в автосифоне и употреб-
ляют.
БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ВИНА
Под болезнями вина понимают не-
нормальные изменения в нем, вызы-
ваемые деятельностью болезнетвор-
ных (преимущественно аэробных)
микроорганизмов.
Заболеваниям подвергаются в основ-
ном слабоалкогольные вина, которые
готовят летом при высокой темпера-
туре.
129
Пороками вина называют появление
в нем нежелательных свойств, ухуд-
шающих качество (почернение вина,
сероводородный запах, запах плесени
и др.). Причинами пороков являются
различные физико-химические при-
меси.
Уксусное скисание. Это заболевание
возникает в результате жизнедея-
тельности уксуснокислых бактерий.
Они в основном развиваются в сла-
боалкогольном вине при доступе
кислорода воздуха и температуре
выше 20°. Бактерии разлагают спирт
до уксусной кислоты, вкус и запах
которой легко ощущаются в вине.
Вино, заболевшее уксусным скисани-
ем, исправить невозможно. Если оно
содержит более 1,5 г/л уксусной кис-
лоты, то его считают непригодным к
употреблению. Предупредить уксус-
ное скисание можно путем исключе-
ния доступа кислорода воздуха при
брожении и хранении.
Цвель вина. Эта болезнь возникает в
результате жизнедеятельности пле-
ночных дрожжей из рода микодер-
ма, которые образуют на поверхно-
сти слабоалкогольного вина тонкую
пленку. Пленочные дрожжи при уча-
стии кислорода воздуха разрушают
спирт, органические кислоты и другие
экстрактивные вещества, придают ви-
ну неприятный запах, и оно теряет
аромат.
Предупредить развитие цвели можно
путем обеспечения анаэробных усло-
вий при хранении вина.
В случае образования пленки на по-
верхности вина надо перелить его в
другую, хорошо окуренную серой
посуду, наблюдая при этом, чтобы
поверхностный слой вина с пленкой
не попал в новую посуду.
Почернение вина обусловливается
соединением железа с дубильными
веществами при доступе кислорода
воздуха.
Почернение вина возникает в винах
с малой кислотностью и высоким со-
держанием железа.
Чтобы избежать почернения вина,
следует избегать соприкосновения со-
ка, а затем вина с железом и медью.
ЯБЛОЧНЫЙ СИДР
Сидр — легкий освежающий нату-
ральный напиток, получаемый путем
спиртового брожения яблочного сока.
По сравнению с вином сидр содер-
жит в 2,—2,5 раза меньше спирта
(5—7% объемных) и насыщен угле-
кислотой. Известны три типа сидра:
сухой (0,3% сахара); полусухой, со-
держащий 5% сахара, и сладкий с
содержанием 10% сахара.
По способу насыщения углекислотой
различают сидр шипучий и игристый.
Шипучий сидр насыщают углекислым
газом при помощи автосифона или
сатуратора, так же как безалкаголь-
ные напитки. В игристом сидре угле-
кислота накапливается при повтор-
ном брожении в герметически за-
крытой посуде при температуре 10—
12°.
Для приготовления сидра высокого
качества берут наиболее ароматные
яблоки поздних сортов. Плоды уби-
рают в стадии съемной зрелости. Та-
кие яблоки содержат больше сахара
и дубильных веществ и меньше кис-
лот, чем плоды, снятые недозрелы-
ми. Кроме того, напиток, приготов-
ленный из таких плодов, отличаете^
хорошей окраской, имеет ясно выра-
женный аромат и вкус. Более аро-
матный сидр получается из яблок,
созревших на дереве.
Сидр из ранних сортов яблок прия-
130
тен на вкус, но неустойчив при хра-
нении, малоароматен и пригоден
для употребления в течение коротко-
го времени. Этот недостаток в изве-
стной степени может быть устранен
путем добавления сока более кислых
яблок.
Сидр из недозрелых плодов имеет
слабый аромат, бледную окраску и
плохо поддается осветлению.
На качество сидра влияет также ве-
лична плодов. Сидр, выработанный
из яблок мелкоплодных сортов, бо-
лее ароматный, чем из некоторых
крупных сортов.
В условиях Белоруссии лучшими сор-
тами яблок для сидра являются: Ан-
тоновка обыкновенная, Боровинка,
Пепин шафранный, Пепин литовский,
Путивка (в южной зоне), Виндзюр ли-
товский, а также некоторые гибрид-
ные сеянцы мелкоплодных яблонь —
Сеянец банана зимнего 15/31-3,
Сеянец Баумана 33/54, Долго и др.
Приготовление каждого вида сидра
(шипучего и игристого) состоит из
двух стадий. Сначала заготовляют су-
хое яблочное вино, содержащее 5—
7% (объемных) спирта, которое на-
зывают сидровым материалом. За-
тем из него готовят сидр.
Способы получения яблочного сока
описаны выше (см. стр. 105). Яблоч-
ный сок обычно содержите—10% са-
хара (80—100 г/л) и 0,6—1,0% органи-
ческих кислот. Эти показатели хими-
ческого состава сока соответствуют
требованиям производства сидра.
При изготовлении шипучего сидра
указанное количество сахара в соке
может оказаться недостаточным. По-
этому в сок из плодов Антоновки,
Боровинки и Пепина литовского или
в соки из смеси различных сортов яб-
лок следует добавить 25—30 г/л са-
хара-песка. Сахар растворяют в этом
же соке и добавляют дрожжевую
разводку (см. стр. 124)—1—1,5 ста-
кана на 10 л.
Сок с сахаром и дрожжами, как ука-
зывалось выше, называют суслом. Су-
сло приготовляют так же, как и для
сухих вин (см. стр. 128). Брожение со-
ка происходит при постоянной темпе-
ратуре 18—20°. Резкие колебания тем-
пературы приводят к недображива-
нию сусла и снижают качество сид-
рового материала. Продолжитель-
ность брожения сусла 7—12 дней. Ко-
нец брожения определяют по пре-
кращению выделния пузырьков угле-
кислоты, сусло начинает осветляться
и во вкусе его не ощущается сладо-
сти. На дне посуды образуется белый
густой осадок. Сброженное сусло
снимают с осадка при помощи сифо-
на или резиновой трубки. Снятым с
осадка сидровым материалом напол-
няют чистую бутыль или бочонок до
пробки. Посуду закрывают пробкой,
которую заливают парафином со
смолкой или воском или замазывают
пластилином. Посуду с сидровым ма-
териалом помещают в подвал или
погреб, где температуру воздуха
поддерживают в пределах 6—8°. В те-
чение 10—15 дней сидровый матери-
ал самоосветляется и может быть
использован для приготовления сид-
ра. В таком состоянии сохранять сид-
ровый материал можно и дольше.
Однако через 25—30 дней снятый с
осадка сидровый материал следует
слить со второго осадка, который
образуется при самоосветлении.
Приготовление шипучего сидра. Под-
готовленный сидровый материал под-
сахаривают (для полусладкого сидра
дают 50, а для сладкого —100 гл
сахара), фильтруют и насыщают угле-
кислотой. Фильтрацию производят
по методу, указанному выше (см.
стр. 104).
В домашних условиях сидр насыщают
углекислотой при помощи автосифо-
на. Непосредственно перед употреб-
лением сидр охлаждают до 0—2° и
заполняют им автосифон. Насыщение
131
сидра углекислотой производят по
инструкции, прилагаемой к автоси-
фону.
Приготовление игристого сидра. Для
игристого сидра материал готовят из
натурального яблочного сока указан-
ных выше сортов яблок (или их смеси)
без добавления сахара. Способ сбра-
живания, снятие с осадка, отстаива-
ние и осветление остаются такими
же, как указано выше.
В снятый € осадка и осветленный
сидровый материал добавляют са-
хар из расчета 22 r/л и фильтруют
через мешочный фильтр с асбесто-
ватой. Асбестовату можно приобре-
сти в магазине химреактивов.
Одновременно готовят разводку хо-
лодостойких дрожжей, которые мо-
гут сбраживать сусло при 8—10°.
Лучшие расы холодостойких дрож-
жей — Ленинградская, Шампанская
10а, Минская 120, Сидровая 101.
Дрожжи можно выписать из специ-
альных микробиологических лабо-
раторий. Приготовление разводки
дрожжей описано в разделе «Плодо-
во-ягодные вина».
В подготовленный указанным спо-
собом (подсахаренный и профиль-
трованный) материал добавляют раз-
водку винных холодостойких дрож-
жей из расчета 0,5 л дрожжевой
разводки на 10—12 л сидрового ма-
териала. Для ускорения работы
дрожжей рекомендуется добавить
азотную подкормку в виде углекис-
лого аммония (*/г чайной ложки на
10 л сусла). Этот препарат можно
приобрести в магазинах химреакти-
вов. Готовое сусло разливают в за-
ранее подготовленные бутылки из-
под -шампанского через стеклянную
или полиэтиленовую воронку, покры-
тую марлей, на которой задержи-
ваются все грубые включения, слу-
чайно попавшие в сусло. Бутылки
укупоривают пробками с последую-
щим закреплением их мягкой про-
Рис. 35. крепление пробок проволоч-
ным узлом.
волокой или прочной бечевкой
(рис. 35).
Укупоренные бутылки кладут на бок
и оставляют на 2—3 суток при ком-
натной температуре, чтобы ускорить
начало брожения. Затем бутылки пе-
реносят в подвал или погреб, где
будет происходить дображивание
сусла при температуре 10—12°. Про-
должительность брожения может
длиться до двух месяцев. Спустя
две недели от забраживания сусла
в бутылках содержимое их слегка
встряхивают и ставят бутылки гор-
лышками вниз. Этим приемом пере-
водят осадок на пробку. Однако не
весь осадок переходит на пробку,
а некоторая часть его оседает на
плечиках бутылки. Чтобы полностью
переместить осадок на пробку, че-
рез каждые 2—3 дня легкими пово-
ротами вправо и влево бутылки
встряхивают до полного перемеще-
ния осадка на пробку.
Завершают процесс приготовления
сидра удалением осадка и подсла-
щиванием напитка. Сухой сидр не
подслащивают, а полусухой и слад-
кий подслащивают заранее приго-
товленным экспедиционным лике-
ром, содержащим 70% сахара. Ли-
кер готовят так: в 0,8 л сидрового
132
материала растворяют 1 кг сахара,
для чего смесь взбалтывают до пол-
ного растворения сахара и филь-
труют через прокипяченную в воде
марлю, сложенную вдвое. В про-
фильтрованный ликер добавляют
0,5 стакана (100 мл) коньяка. Всего
должно получиться 1,5 л ликера.
Для приготовления полусухого сид-
ра в каждую бутылку из-под шам-
панского добавляют по 60 мл тако-
го ликера, а для сладкого —120 мл.
Для снижения потерь сидра при
удалении дрожжевого осадка, пе-
ремещенного на пробку, рекомен-
дуется охладить напиток в моро-
зильной камере домашнего холо-
дильника или поместить бутылки на
10—15 мин. в снег или лед. Осадок
удаляют следующим приемом. Под-
держивая бутылку левой рукой гор-
лышком вниз, правой освобождают
проволоку, закрепляющую пробку
в бутылке. Указательным пальцем
левой руки поддерживают пробку
на месте. Освободив от проволоки,
горлышко бутылки слегка поднима-
ют кверху с таким расчетом, чтобы
давление углекислоты встретило со-
противление стенки бутылки, а проб-
ка под давлением газа вместе с
дрожжевым осадком выскочила с
шумом. В это время бутылку слегка
поворачивают на бок и большим
пальцем левой руки, на который за-
ранее надет напалечник, прикры-
вают горлышко бутылки. В это вре-
мя добавляют в бутылку заранее
подготовленный ликер, укупоривают
новой чистой пробкой и снова завя-
зывают мягкой проволокой. Сидр,
приготовленный описанным спосо-
бом, обладает хорошим вкусом и
высокими игристыми свойствами.
Второй, наиболее простой способ
приготовления игристого сидра, по-
лучивший широкое распространение
во Франции, заключается в следую-
щем. В дно хорошо обработанной
Рис. 36. Бочка для приготовления сид-
ра в домашних условиях.
дубовой бочки типа винной ввинчи-
вают полудюймовый краник из не-
окисляющегося металла, лучше из
нержавеющей стали (рис. 36). Через
шпунтовое отверстие в бочку вли-
вают подготовленное сусло, заправ-
ленное сахаром (из расчета 26—
30 г/л) и дрожжевой разводкой хо-
лодостойких дрожжей (1,5 стакана
на 10 л сусла). Шпунтовое отверстие
закрывают шпунтом с бродильным
затвором. Начальное брожение в
течение двух-трех дней производят
при температуре 18—20°. Когда сус-
ло хорошо забродит, бочку пере-
носят в погреб, где температуру
воздуха поддерживают в пределах
6—8°. Брожение сусла проходит мед-
ленно и может длиться до двух ме-
сяцев. Значительная часть выделяю-
щейся углекислоты при брожении
поглощается охлажденным суслом.
По окончании брожения сидр посте-
пенно осветляется, дрожжи выпа-
дают в осадок. Сидр хранится в
этой же бочке. С помощью сливно-
го краника отбирают нужное коли-
чество сидра (перед употреблением).
По вкусу его подслащивают экспеди-
ционным ликером.
133
КАЧЕСТВО ДОМАШНИХ ОВОЩНЫХ,
ПЛОДОВЫХ КОНСЕРВОВ.
УСЛОВИЯ ИХ ХРАНЕНИЯ
Фруктовые, ягодные и овощные
консервы, изготовленные в домаш-
них условиях по способам, описан-
ным в данной книге, как по вкусу,
так и по пищевой ценности не усту-
пают таким же продуктам, изготов-
ленным на заводах. Они богаты пи-
тательными веществами, в том чис-
ле углеводами, а некоторые из них
белками, жирами, органическими
кислотами, содержат биологически
активные соединения (витамины, ми-
кроэлементы и др.). При соблюде-
нии описанных в данной книге спо-
собов консервирования не происхо-
дит заметных потерь питательных
веществ, за исключением раствори-
мых сахаров, некоторых витаминов
и других минеральных соединений.
Большинство сахаров хорошо рас-
творяется в воде, особенно горячей.
Так, в интервале от 0 до 100° рас-
творимость глюкозы повышается в
2,5 раза. Потери сахаров возможны
при мытье плодов и овощей, у ко-
торых повреждена кожица. Значи-
тельные потери сахаров могут про-
изойти также при бланшировании
сырья в горячей воде. В тех слу-
чаях, когда бланширование в воде
не вызывается особой необходи-
мостью, целесообразно плоды и
овощи бланшировать паром или в
слабых растворах сахара или пова-
ренной соли. При бланшировании в
воде рекомендуется ее в дальней-
шем использовать для приготовле-
ния сахарного сиропа или маринад-
ной заливки.
При консервировании плодов и ово-
щей происходят потери витаминов,
прежде всего водорастворимых.
Большинство из них — нестойкие ве-
щества и в процессе переработки
могут в той или иной степени разру-
шаться.
Содержание витаминов в плодах од-
ного и того же вида сырья колеб-
лется в значительных пределах и
зависит от сорта, условий произрас-
тания, степени зрелости и ряда дру-
гих факторов. Например, содержа-
ние каротина (провитамина А) в то-
матах по мере созревания увеличи-
вается и достигает максимального
накопления в зрелых красных пло-
дах, при перезревании количество
его резко уменьшается.
Содержание витамина С (аскорби-
новой кислоты) в плодах выше днем
и в ясную погоду, чем ночью и в
дождливую погоду.
Одним из факторов, влияющих на
потери витаминов, является их рас-
творимость. Водорастворимые вита-
мины С (аскорбиновая кислота),
Р (биофлавоноиды), В( (тиамин), Вг
(рибофлавин), Вб (пиридоксин), В5
или РР (никотиновая кислота и нико-
тинамид), Н (биотин), Вз (пантотено-
вая кислота) переходят в воду при
длительной мойке и бланшировании.
Нерастворимые в воде (растворяю-
щиеся в жирах) каротин (провита-
мин А), витамины группы К (филло-
хиноны), провитамины D (стеролы),
витамины группы Е (токоферолы)
остаются в основном в отходах при
изготовлении соков из томатов, мор-
кови, абрикосов путем прессования.
Многие витамины легко окисляются
кислородом воздуха. К ним в пер-
вую очередь относятся витамины С,
Р и др. Более устойчивы витамины
Во, Вз, РР, витамин Вб. Аскорбиновая
134
кислота переходит при окислении в
дегидроаскорбиновую кислоту, кото-
рая также обладает антицинготным
действием, но является нестойкой и
легко разрушается при нагревании.
Кислород воздуха отрицательно вли-
яет на каротин. Витамин Bi при
окислении образует тиохром, ко-
торый витаминной активностью не
обладает.
В связи с тем что изготовление кон-
сервов обычно завершается тепло-
вой обработкой, следует принимать
меры, препятствующие окислению
витаминов (в первую очередь аскор-
биновой кислоты). При обработке
сырья необходимо избегать продол-
жительного соприкосновения очи-
щенных и нарезанных плодов и ово-
щей с воздухом, длительного дей-
ствия высокой температуры. Вита-
мин С под действием кислорода
воздуха начинает разрушаться уже
при 50°. При отсутствии воздуха,
особенно в кислой среде, восстанов-
ленная форма аскорбиновой кисло-
ты лучше переносит нагревание.
Тиамин (Bi) не выдерживает дли-
тельного нагревания в нейтральной
и особенно щелочной среде. Кислая
среда повышает его устойчивость.
Витамин Вг (рибофлавин) более
стоек, чем Bt. Витамины РР (никоти-
новая кислота) и Вб (пиридоксин)
являются сравнительно устойчивы-
ми веществами. В процессе пере-
работки сырья они разрушаются в
значительно меньшей степени.
В то время как продолжительный
нагрев приводит к понижению со-
держания витаминов, особенно С и
провитамина А, кратковременное
нагревание может способствовать
более полному сохранению витами-
нов в продукте. Так, кратковремен-
ное бланширование вызывает инак-
тивирование ферментных систем, ка-
тализирующих окисление витаминов,
способствует удалению воздуха из
продуктов и таким образом содей-
ствует сохранению витаминной цен-
ности продуктов.
Большое влияние на сохранение ви-
тамина С в консервах оказывает
температура хранения. Высокая тем-
пература хранения (например, 25—
30°) в 2—3 раза ускоряет его рас-
пад по сравнению с температурой
3—5°.
Окислительный распад ряда витами-
нов значительно ускоряется под
действием тяжелых металлов. Медь
в концентрации 3—5 мг на 1 кг про-
дукта способствует разрушению ас-
корбиновой кислоты. Наиболее силь-
но проявляется действие меди в
нейтральной среде. Соединения же-
леза влияют в несколько меньшей
степени на витамин С, чем соедине-
ния меди. Окисление витамина С в
плодах и овощах может ускоряться
или, наоборот, задерживаться под
действием некоторых ферментных
систем. Окислительные ферменты,
катализирующие процесс окисления
аскорбиновой кислоты, содержатся
в моркови, огурцах, кабачках, тыкве,
капусте, яблоках и многих других
плодах и овощах. Во многих видах
сырья найдены естественные стаби-
лизаторы витамина С. Так, в тома-
тах эта роль принадлежит кароти-
ноидам. Стабилизаторами витамина
С являются также белки, аминокис-
лоты, поваренная соль, сахар, крах-
мал, жиры, препятствующие окисле-
нию аскорбиновой кислоты. Биофла-
воноиды (вещества Р-витаминного
действия) повышают устойчивость
витамина С при переработке плодов
и овощей и последующем хранении
консервов.
Для того чтобы уменьшить потери
витаминов при консервировании,
необходимо мойку и бланширование
сырья проводить быстро. Бланширо-
вать лучше всего в посуде эмалиро-
ванной или из нержавеющей стали.
135
Ножи для чистки, резки и другое
оборудование для консервирования
плодов и овощей должны быть из
неокисляющегося металла, лучше
всего из нержавеющей стали.
Для протирания плодов и овощей
следует пользоваться ситами из не-
ржавеющей стали.
При соблюдении указанных реко-
мендаций в консервах домашнего
производства может сохраниться
60—75% витамина С свежего сырья.
Таким образом, при использовании
доброкачественного свежего сырья,
быстрой и правильной его перера-
ботке можно получить в домашних
условиях консервы с высокой пита-
тельной ценностью. Биологическую
ценность некоторых консервов мож-
но повысить путем витаминизации.
Например, овощные консервы, бед-
ные витаминами, можно обогатить
путем добавления красного сладко-
го перца, шиповника, листьев чер-
ной смородины, зелени укропа, бо-
гатых витаминами. Целесообразно
во время приготовления соков или
пюре из яблок, груш, слив, вишен
добавлять к ним богатые витамина-
ми пюре или сок черной смородины
или шиповника. При консервирова-
нии или мариновании томатов, тык-
вы, огурцов и других овощей реко-
мендуется прибавлять кусочки пло-
дов красного сладкого перца, зе-
лень укропа, хрен. Эти добавки не
только повышают биологическую
ценность домашних консервов, но
значительно улучшают их вкус и
аромат.
Шиповник содержит в большом ко-
личестве различные витамины. Его
плоды богаты витаминами С, Р, со-
держат каротиноиды, витамин В2 и
др. Поэтому из мякоти плодов ши-
повника можно готовить поливита-
минный концентрат в виде консер-
вированного пюре. Пюре расфасо-
вывают в небольшие банки, которые
стерилизуют в течение 20—30 мин.
в кипящей воде, затем герметичес-
ки укупоривают (закатывают). Такое
пюре можно добавлять в консервы
из плодов и ягод, в свежеприготов-
ленные компоты, кисели, пудинги и
другие продукты.
Плодовые и овощные консервы, ко-
торые стерилизовали в соответст-
вии с рекомендованными режима-
ми, можно сохранять длительное
время. Лучше всего они сохраняют-
ся в прохладном сухом затененном
месте при температуре 8—12°. Бо-
лее высокая температура хранения
ускоряет окислительные процессы,
в результате чего темнеет сироп,
ухудшаются вкус и аромат продук-
тов, разрушаются витамины. Если
хранить консервы при температуре
около 0°, они в течение длительного
времени не снижают свои качества.
При хранении консервов в зимний
период нельзя допускать их замора-
живания. При замерзании воды в
консервах образуются кристаллы
льда, которые разрывают клеточные
оболочки плодов и овощей. Впо-
следствии при размораживании эти
продукты становятся дряблыми, те-
ряют аромат и вкус. Может также
произойти разрыв банок с заморо-
женными консервами, так как при
образовании льда увеличивается
объем содержимого.
Различные виды консервов замерза-
ют при разных температурах. Кон-
сервы, содержащие небольшой про-
цент сахара или соли (например,
овощные маринады), замерзают при
минус 2—3°, фруктовые компоты
при минус 5—7°. Варенья, джемы,
повидло, имеющие высокие концен-
трации сахара, выдерживают темпе-
ратуры до —30° и ниже.
Плодово-ягодные компоты, консер-
вированные и маринованные овощи
следует хранить при низкой поло-
жительной температуре.
136
При хранении плодово-ягодных и
овощных консервов домашнего при-
готовления наблюдаются случаи их
порчи. Самой распространенной
причиной порчи домашних консер-
вов является недостаточная стерили-
зация. В одних случаях был сокра-
щен период кипячения, в других
плохо вымыли плоды, на которых
сохранилось большое количество
микроорганизмов. Сохранившиеся на
плодах микроорганизмы через не-
которое время (в зависимости от
температуры хранения) начинают
развиваться, при этом часто обра-
зуются газы. Давление в банке уве-
личивается и происходит так назы-
ваемый бомбаж — вздутие крышки,
а затем срыв ее. Такие консервы
являются недоброкачественными. Их
нельзя употреблять в пищу, так как
они могут вызвать тяжелое заболе-
вание, иногда со смертельным ис-
ходом.
Бомбаж может произойти и по дру-
гим причинам. Если кислые консер-
вы и маринады укупоривали жестя-
ными нелакированными крышками,
то выделение газа (водорода) про-
исходит в результате взаимодейст-
вия между органическими кислота-
ми и металлом крышки. При таком
бомбаже жидкость консервов оста-
ется прозрачной, но употреблять эти
продукты в пищу не следует.
Причиной порчи консервов является
также негерметичная укупорка ба-
нок. В таких банках через несколько
дней содержимое начинает бродить,
сироп или заливка становится мут-
ной.
В домашних условиях нельзя изго-
тавливать мясные, рыбные и нату-
ральные овощные консервы, так как
их стерилизуют при температуре вы-
ше 100°. Испорченные мясные, рыб-
ные и овощные консервы непригодны
в пищу, опасны для здоровья.
Забродившие компоты, имеющие
запах спирта, следует переложить в
кастрюлю, нагреть до кипения, ки-
пятить не менее 8—10 мин., после
чего использовать для приготовле-
ния киселей, муссов и т. д. Варенье,
джем, повидло, подвергшиеся бро-
жению, следует переварить, доба-
вив сахар (100 г на 1 кг продукта).
Способы исправления дефектов ва-
ренья описаны выше (см. стр. 77).
Консервированный щавель в банках
при порче нельзя использовать.
Консервы из разбитых стеклянных
банок не рекомендуется употреб-
лять в пищу, так как осколки стек-
ла, попавшие в продукт, могут вы-
звать поражение органов пищева-
рения.
ЛИТЕРАТУРА
Б е ю л Е. А., Екисенина Е. И. и др. Овощи и плоды в питании чело-
века. М., Медгиз, 1959.
Белоусов Д. П., Беляева Т. С. и др. Консервирование фруктов и
овощей в домашних условиях. М., Россельхозиздат, 1966.
Бр уев С. Н. Хранение яблок. М., «Экономика», 1966.
Бруев С. Н. Использование естественного хопода при хранении плодов и
овощей. М., «Экономика», 1968.
Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. Под редак-
цией проф. В. В. Ефремова. М., «Медицина», 1969.
Гусарова Н. А., Каган И. С. и др. Домашнее консервирование. Киев,
1966.
Девятов А. С., Ра дюк А. Ф. и др. Плодовый сад. Минск, «Урожай», 1969.
Жоровин Н. А. Потребительские качества картофеля. Минск, Сельхоз-
гиз, 1963.
Колесник А. А. Факторы длительного хранения плодов и овощей. М.,
Госторгиздат, 1959.
Краснокутская С. В. Приготовление соков и натуральных вин в домаш-
них условиях. М., «Колос», 1969.
Меринг А. Переработка плодов и овощей. Варшава, 1958.
Могилянский Н. К. Плодовое и ягодное виноделие. М., Пищепром-
издат, 1954.
Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних
условиях. М., «Пищевая промышленность», 1968.
Наместников А. Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод.
М., «Высшая школа», 1970.
Разумов А. Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях.
Ташкент, «Узбекистан», 1966.
Сабуров Н. В., Антонов М. В., Широков Е. П. Хранение и перера-
ботка плодов и овощей. М., Сельхозиздат, 1963.
Справочник овощевода. Минск, «Урожай», 1967.
Сорта овощных культур. (Под редакцией Д. Д. Брежнева.) М.—Л., Сельхоз-
гиз, 1960.
СюбаровА. Е., Сюбарова Э. П. и др. Районированные и перспектив-
ные сорта плодовых и ягодных культур Белорусской ССР. Минск, Госиздат
БССР, 1960.
Сюбаров А. Е., Асадчий В. К. Новое районирование плодовых и ягод-
ных культур Белорусской ССР. Минск, 1962.
138
Сокол П. Ф. Хранение картофеля. М., Сельхозиздат, 1963.
Трофимов А. И., Производстве сидра. Киев, 1962.
Холмквист А. А. Хранение картофеля и овощей. М., «Колос», 1967.
Церевитинов Ф. В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей.
Тт. I, II. М., Госторгиздат, 1949.
Шапиро Д. К., Г о л о м ш т о к М. М. Хранение капусты в траншеях с
охлаждаемым дном. «Картофель и овощи», 1962, № 9.
Шапиро Д. К., Голомшток М. М. Хранение яблок и груш в условиях
Белоруссии. Минск, «Урожай», 1964.
Шапиро Д. К., Голомшток М. М., Захарич Ф. Ф. Консервирование
овощей, фруктов и грибов в домашних условиях. Минск, «Беларусь», 1965.
Шапиро Д. К., Михайловская В. А., Манциводо Н. И. Дикора-
стущие плоды и ягоды. Минск, «Урожай», 1969.
Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. М.«
«Колос», 1970.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Значение плодов и.овощей в питании ................. 3
Причины порчи свежих плодов и овощей................ 8
Общие принципы хранения и консервирования сочного
растительного сырья.................................10
Инвентарь и оборудование для домашнего консервиро-
вания плодов и овощей............................. 13
Хранение свежих плодов, овощей и картофеля
Хранение картофеля и овощей.....................19
Хранилища для картофеля и овощей................20
Временные хранилища.............................24
Хранение картофеля..............................29
Хранение овощей................................, 32
Хранение плЬдов.................................40
Кратковременное хранение плодов и овощей .... 46
Использование домашних холодильников для хранения
и замораживания плодов и овощей...............48
Контроль за хранением овощей, плодов и картофеля g 49
Переработка плодов, овощей и картофеля
Соление и квашение овощей. Мочение фруктов и ягод . 52
Соление огурцов......................................—
Огурцы пряные со сладким перцем...................54
Огурцы пряные......................................—
Огурцы чесноковые..................................—
Соление огурцов в стеклянных бутылях.............. —
Соление томатов.....................................55
Томаты соленые чесноковые.........................56
Томаты соленые острые..............................—
Томаты соленые пряные..............................—
Томаты, засоленные с молодой кукурузой .... 57
Соленые томаты в собственном соку..................—
Соление красных томатов в стеклянной таре .... —
140
Сухой засол томатов .......... 57
Засолка моркови.....................................53
Засолка лука-репки............................ , —
Засолка лука-пера..............................—
Засолка цветной капусты ............................ —
Засолка баклажанов...................................—
Соление сладкого перца..............................59
Соление зелени пряных растений.......................—
Соление щавеля ..................................... —
Соление арбузов . —
Квашение капусты...............................63
Капуста квашеная с пастернаком . . . . . . . . 61
Квашение капусты кочанами....................—
Капуста-провансаль ................................—
Квашение свеклы............................ 62
Квашение ботвы молодой свеклы................—
Мочение яблок..................................—
Мочение брусники и клюквы......................63
Мочение слив...................................—
Овощные и фруктовые маринады ....... 64
Огурцы консервированные..............«... 66
Огурцы маринованные ................................67
Маринование соленых огурцов................... —
Огурцы малосольные пастеризованные ..... 68
Томаты, консервированные с зеленью ...... —
Томаты маринованные.......................... . —
Консервирование патиссонов 69
Консервирование кабачков ... ........ —
Стручковая фасоль маринованная ....... —
Свекла маринованная ............................... 70
Морковь маринованная......................—
Лук маринованный..........................71
Капуста маринованная............................... —
Маринование цветной капусты...............—
Перец сладкий маринованный................72
Маринование зелени укропа, петрушки, сельдерея . . —
Маринование тыквы.........................—
Смесь маринованных овощей (ассорти) . . . . 73
Маринование яблок.........................—
Маринование груш..........................74
Вишня маринованная ...............................—*
Маринование черешни.......................... . —
141
Маринование слив...............................• . 75
Маринование крыжовника...............................—
Маринование красной, белой и черной смородины . . —
Ассорти из маринованных фруктов и ягод .... 76
Консервирование плодов и овощей с помощью сахара . —
Варенье .......................................... —
Варенье из малины или ежевики................78
Варенье из садовой и лесной земляники .... —
Варенье из черной смородины.................79
Пюре из черной смородины с сахаром.................—
Варенье из красной смородины.......................—
Варенье из крыжовника..............................—
Варенье из клюквы или брусники....................80
Варенье из вишен...................................—
Варенье из черешен................................81
Варенье из слив....................................—
Варенье из мелкоплодных («райских») яблок ... —
Варенье из арбузных корок ....................... 82
Варенье из дыни....................................—
Варенье из тыквы...................................—
Варенье из зеленых томатов........................83
Варенье из моркови.................................—
Варенье из ревеня ................................ —
Джемы из фруктов и ягод.............................84
Джем из моркови ...................................—
Джем из ревеня и садовой земляники . . . , . —
Брусника с морковью или свеклой..................85
Повидло ............................................ —
Фруктовые соусы.....................................86
Фруктовые приправы...................................—
Пастила..............................................—
Компоты из фруктов, ягод и овощей...................87
Компот из яблок....................................—
Компот из груш....................................88
Компот из вишен....................................—
Компот из черешен.................................89
Компот из слив.....................................—
Компот из красной смородины.......................90
Компот из черной смородины.........................—
Компот из крыжовника...............................—
Компот из земляники................................—
Компот из малины
142
Компот из мерники и голубики......................91
Компот из брусники . . . ,...................—
Компот из шиповника................................—
Компот из ревеня...................................—
Компот из дыни.....................................—
Консервированные готовые хблюда и полуфабрикаты в
стеклянной таре ........ Салаты из овощей ....... . . . . 92
Томат-пюре ......... . . . . 93
Томатный соус острый ...... . ... 94
Томаты цельноконсервированные . . . В • * •
Яблоки стерилизованные . . . . к ива*
Груши стерилизованные . . . . . , . М . . 95
Сливы или вишни стерилизованные • • а •
Вишни, стерилизованные в собственном соку « • • ж
Плодовые, ягодные и овощные соки . « • • . —~
Требования к качеству сырья .... е • t а 96
Пдоготвка помещения, тары и оборудования • 9 •
Получение соков из ягод и плодов . , • . . а . 97
Соки из плодов семечковых пород . . . . . . 105
Соки из плодов косточковых пород . . . . > . 106
Ягодные соки . . . . 107
Овощные соки ........ . . . . 109
Газированные соки . 111
Сушка фруктов и ягод . —
Продукты из картофеля..................... , 115
Вина плодово-ягодные..........................117
Сбор и переработка плодов и ягод для виноделия . . 119
Отделение сока от мути......... . . . . 121
Приготовление и сбраживание сусла ...... —
Купажные вина.................. .... 127
Столовое полусладкое вино......................—
Столовое сухое вино д ......... 129
Шипучие вина................................. —
Болезни и пороки вина .........................—
Яблочный сидр.............................. 130
Качество домашних овощных, плодовых консервов. Усло-
вия их хранения..............................134
Литература ........... 138
Владимир Федорович Савченко,
Давид Копелевич Шапиро,
Иван Матвеевич Шаплыко,
Ирина Ивановна Шестюк,
Моисей Маркович Голомшток.
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА
ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ
В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Редактор Л. Воронецкая. Художники
В Шолк, В. Мастеров. Художествен-
ный редактор А. Е в м е н о в. Технический
редактор А. Шаметовец. Корректор
Б. Певзнер. Сдано в набор 27/1 1971 г.
Подп. к печати 17/V 1971 г. Формат 60X 84*/ia«
Физ. печ. л. 9+1 накидка. Усл. печ. л. 9,3.
Уч.-изд. л. 10»49. Тираж 200 000 >кз. Зак. 608.
Бумага типографская № 2 и иллюстрационная.
Цена 64 коп. Издательство «Урожай» Государ-
ственного комитета Совета Министров БССР
по печати. Минск, Инструментальный пер., 11.
Полиграфкомбинат им. Я. Коласа, Минск,
Красная, 23.