е
поэтапные инструкции приготовления
Домашняя
ВЫЛЕЧИЛ
поэтапные инструкции приготовления
Москва
«ЭКСМО» 2003
Искусство выпечки
Кулинария по праву считается самым древнейшим видом искусства. Начало свое она берет в глубине веков, у костра первобытного человека. По мерс того как развивался человек и шло развитие цивилизации, кулинария совершенствовалась все больше и больше. Если первобытный человек мог приготовить что-то примитивное, например нанизать мясо на прут и зажарить над костром или испечь рыбу на углях, то современные кулинары готовят сложнейшие блюда, выпекают торты, которые больше напоминают произведения искусства, нежели изделия, предназначенные для употребления в пищу.
Для того чтобы готовить искусно, а главное — вкусно, необходимо соблюдать пропорции, то есть все питательные вещества, которые человек получит, съев какое-то определенное блюдо, должны быть в нище. Кроме этого, пища должна удовлетворя i ь вкусовы м, обоняте. j ьн ы м н зрительным ощущениям человека. Как говорят искусные кулинары, «раньше, чем понравиться нашему рту, блюдо должно ласкать глаз». Еще академик И. П. Павлов говорил, что человек должен наслаждаться пишей. Согласно вышесказанному нельзя недооценивать значение кулинарного искусства.
Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты и порядка. Эти требования важны потому. что вкус блюда, напитка или пече
ного изделия довольно часто опа,-едва заметных, мало ощутимых arrt Именно поэтому в кулинарии не Ьываг мелочей.
Одной из разновидностей кулинарии является выпечка. Печеные и жареные изделия имеются на нашем столе как в будни, так и в праздники. В связи с этим и сами изделия бывают простыми (хлеб, батон, булка) и довольно сложными, требующими некоторых навыков, умения и терпения (пирожное, торт, кекс, рулет).
Для выпечки пирогов, торгов, кексов, кренделей и других изделий вам понадобится многое: посуда, приспособления, а самое ыавное. продукты. Чтобы можно было четко ориентироваться среди всего разнообразия жиров, муки, кремов и пропиток, нужно познакомиться с ними поближе. Итак, начнем.
Посуда и приспособления. Наверняка многое из того, о чем мы расскажем ниже, имеется на вашей кухне, многие приспособления обязательно вам понадобятся, а без некоторых- из них можно будет и обойтись.
Скалка. кисточка, лопаточки
Венчик для взбивания яиц
Для работы потребуются:
— сита разных размеров (волосяные и металлические), которые пригодятся для просеивания муки, процеживания различных жидкостей, для протирания пюре и т. д.;
— деревянные скалки разного диметра для раскатывания теста маг? новой массы, измельчения оре.
9
Противни для выпечки кексов и пирогов
—	деревянные доски разного размера для разделки теста, нарезки готовых изделий и пр.;
—	деревянные лопаточки и ложки для работы с тестом;
—	металлические противни с высокими н низкими бортами для выпечки бисквитов и пирогов;
—	металлические листы для выпечки коржей для тортов, печенья, пирожков, рогаликов и др.;
—	металлические формы для тортов н куличей разного диаметра;
—	сковороды разного диаметра для выпекания коржей;
—	металлические формочки для корзиночек кексов, тарталеток;
—	металлические формы для пиццы;
—	металлические терки для натирания сыра, шоколада, сливочного масла, различных фруктов и овошей. для снятия цедры с апельсина и лимона;
—	дуршлаги для промывания продуктов;
—	ступка для измельчения орехов, мака, сахара и пр.:
—	миксер для взбивания сливок, белков, кремов:
—	спиральки, венчики, мутовки для взбивания сливок и белков;
—	мясорубка для промалывания продуктов;
—	эмалированные и алюминиевые кастрюли разного диаметра;
—	металлическая решетка для раскладки печеных изделий во время остывания и глазирования;
—	ножи кухонные, дисковые, пильчатые, а также фигурные выемки разного диаметра для нарезки теста и готовых изделий;
—	кисточки для смазывания изделий желтком, сметаной, топленым маслом;
—	кондитерский шприц с различными насадками;
—	пергаментная бумага.
Продукты, используемые при выпечке. В этот перечень входят: мука (пшеничная. ржаная, картофельная и пр.), жиры (маргарин, сливочное и растительное масла, кулинарный жир. топленый жир), молоко, яйца, сахар, мед, пряности и многое другое.
Мука. Для производства муки используют обычно пшеницу и рожь и в меньшем количестве ячмень, рис, гречку, кукурузу и пр. Кондитеры используют, как правило, пшеничную муку. Но иногда по рецепту требуется ржаная, гречневая или картофельная.
Пшеничная мука. Она бывает нескольких видов: крупчатка, высший, первый и второй сорта и обойная.
Мука
10
Крупчатка — это самый высокий сорт муки. Она пенится noTOMv. что тесто, замешенное из крупчатки, дополнительно набухает.
Мука высшего сорта — порошок тонкого помола. В такой муке довольно мало клетчатки и минеральных вешеств.
Мука первого сорта — такой же мягкий порошок, как и предыдущий, только более темного цвета, потому что в нем намного больше оболочек от герна.
Мука второго сорта имеет еше более темный цвет и грубый помол.
Обойная мука — результат низкого помола, без отсеивания отрубей.
Ржаная мука. Этот вид муки подразделяется на сеяную, обдирную и обойную. Сеяная является самым высшим сортом, обдирная — средним, а обойная — основным.
Перед применением муку нужно обязательно просеивать. Это делается не только для удаления ненужных примесей, но и для того, чтобы она насытилась кислородом. Тесто, замешенное из такой муки, лучше поднимается. У муки должен быть желтоваго-белый цвет и приятный запах. Если мука слежалась в комки и имеет затхлый запах, ее нельзя использовать для приготовления теста.
Жиры. Жиры являются основным источником тепловой энергии, которая так необходима для жизнедеятельности человеческого организма. Это сложные органические соединения, добываемые из
Сш ночное масю
молока или из жировых тканей хиж~ ных, а также из масличных расте*^* Жиры должны использоваться в i.jlihhi ствах, наиболее благоприятных для век полпенни затраты энергии.
Растительные жиры. Их получают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования. В кулинарии используют подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, кукурузное, ореховое и горчичное масла.
Растительное масло
Подсолнечное масю получают из семян подсолнечника. Оно бывает рафинированным или нерафинированным, а также дезодорированным.
Оливковое масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. У него мягкий, нежный вкус и приятный аромат.
Хлопковое масю получают из семян хлопчатника. Рафинированное и дезодорированное, это масло имеет хороший вкус и соломенно-желтый цвет.
Соевое масло извлекают из семян сои экстрагированием или прессованием. Это масло имеет хороший вкус и приятный запах. Благодаря этому оно стало применяться довольно широко.
Горчичное масло получают из семян белой или сизой горчицы. После тщательной очистки оно приобретает приятный, мягкий вкус.
11
Кукурузное масло извлекают из зерен кукурузы, рафинируют и иногда дезодорируют.
Маргарин. Основным сырьем для производства маргарина являются различные растительные и животные жиры. Сырье подвергают процессу гидрогенизации и дезодорации. В зависимости от исходного сырья маргарин подразделяют на столовый и кухонный.
Сливочное масло. По своему вкусу, аромату, питательности сливочное (коровье) масло считается самым лучшим и ценным пищевым жиром. По способу приготовления это масло подразделяется на сливочное и топленое.
Дрожжи. Для приготовления дрожжевого теста применяются различные виды дрожжей. По способу изготовления они подразделяются на прессованные, сухие, сухие быстрорастворимые. Прессованные дрожжи нельзя долго хранить, срок годности у них небольшой. В последнее время многие хозяйки, особенно те, у кого мало свободного времени, предпочитают приобретать быстрорастворимые сухие дрожжи. С ними меньше хлопот, да и тесто поднимается быстрее.
Пряности и приправы. Для улучшения вкуса, аромата и цвета выпекаемых изделий кулинары и кондитеры применяют всевозможные пряности и приправы. Для того чтобы лучше в них разбираться, нужно лучше их знать.
Поваренная соль. Она является основной приправой, необходимой каждому человеку. По способу добычи соль бывает каменная, самоосадочная. выварочная и морская. По характеру обработки — мелкокристаллическая — выварочная, молотая — различной крупности помола, зерновая и дробленая. Для приготовления блюд используют соль крупнее, а к столу подают самую мелкую (нулевого помола).
Черный и белый перец. Это высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в разной степени зрелости. Друг от друга они отличаются не только цветом, но и остротой и резкостью запаха.
Черный молотый перец
Тмин
Душистый перец. Своим внешним видом он напоминает черный, но в отличие от черного имеет более сильный пряный аромат, напоминающий запах гвоздики с корицей.
Красный перец. Это плод травянистого растения, по внешнему виду напоминающий крупный стручок, который в зависимости ог разновидности и стадии зрелости бывает темно- и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде — зеленым.
Уксус. Наиболее распространенными и широко применяемыми сортами уксуса считаются: столовый винныи, приготовляемый из спирта или из виноградного вина, ароматизированный эстрагонный уксус, настоянный на листьях эстрагона
12
Уксусная эссенция разводится кипяченой водой (3—5 г эссенции на 100 г воды). Некоторые кондитеры сами ароматизируют уксус, настаивая его на листьях черной смородины, сельдерее, лимонных корках и пр.
Лимонная кислота. Она не имеет запаха и добавляется в те блюда, где неприемлем запах уксуса. Ее кладут в изделия из теста, компоты, желе и т. д.
Ваниль и ванилин. Ваниль — это плод орхидеи. Его снимают в недозрелом состоянии и высушивают. Внешним видом ваниль напоминает стручок, внутри которого находятся очень ароматные мелкие семена. Ванилин — это синтетический заменитель ванили. Смешанный с сахарной пудрой он носит название «ванильный сахар».
Ванилин
высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых блюд.
Шафран. Это высушенные рыльца цветов луковичного растения. Он придает блюдам аромат, пряный вкус и желтую окраску. Перед применением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке. В тесто его вводят при замесе.
Анис и тмин. Эти пряности весьма похожи по вкусу и назначению и являются взаимозаменяемыми.
Мускатный орех. Это очищенные и высушенные семена мускатно-орехового дерева, имеющие жгучий вкус. Мускатный орех закладывают в тесто при замесе.
Имбирь. Представляет собой очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения, обладающий очень приятным запахом и жгучим вкусом.
Кардамон. Плод тропического растения семейства имбирных. Он представляет собой орешек, внутри которого имеются семена, составляющие главную ценность кардамона.
Мята. Это растение распространено повсеместно. В кулинарии используют как свежие, так и сушеные листья мяты.
Кориандр. Высушенные семена растения с таким же названием, которые используются в хлебопечении.
Сахар, мед, патока. Все эти продукты относятся к углеводам — основным веществам. без которых человеческий организм существовать не может.
Гвоздика. Это ароматическая пряность, представляющая собой высушенные не-распустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева. Применяют гвоздику в строго умеренных количествах, потому что даже самая минимальная доза этой пряности придает блюду сильный аромат.
Колюрия. Это растение встречается на Алтае. Его запах очень напоминает аромат гвоздики. В кулинарии используют сушеные и размолотые в порошок корни этого растения.
Корица. Представляет собой очищенною от верхнего слоя кору побегов тропического коричного дерева. Эта кора
Сахар
14
Сахар. В кулинарии сахар является самым распространенным и наиболее применяемым продуктом, так как без этого сладкого и чрезвычайно полезного продукта нельзя приготовить ни одно пирожное или торт.
Мед. Это продукт пчеловодства. Мед, собранный пчелами с одного вида растений, называется цветочным, а с разных цветов и трав — сборным. Цветочный мед подразделяется на вересковый, акациевый, гречишный, липовый, клеверный.
Патока. Этот продукт изготовляют из крахмала путем осахаривания. В готовом виде патока имеет тягучую консистенцию и бывает бесцветной или бледно-желтой.
Повидло, варенье, джем. Все эти сладкие массы варят из ягод, плодов и сахара. Отличаются они друг от друга консистенцией, методом обработки ингредиентов и способом варки.
Повидло. Представляет собой состав, полученный путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром. Оно бывает как густым, так и жидким.
Варенье. Этот продукт можно изготовить из любых ягод и фруктов с добавлением сахара. Плоды сортируют, моют, затем готовят сахарный сироп и после этого варят варенье.
Джем. Он, как правило, имеет желеобразную консистенцию. Все ягоды и фрукты, из которых его готовят, должны развариться.
Клубничный джем
Подготовка продуктов
Перед тем как использовать вышеперечисленные продукты для выпечки, следует предварительно обработать Каждый ингредиент обрабатывается по-своему. Одни нужно вымыть и почистить, другие — просеять, третьи — растворить в теплой воде или в молоке.
Мука. Перед употреблением муку необходимо просеять, чтобы удалить лишние примеси, а также обогатить ее кислородом, что способствует лучшему подъему теста.
Сахар. Этот продукт должен быть чистым, белым и рассыпчатым. Иногда в рецептах присутствует сахарная пудра, которая применяется для посыпки готовых изделий, а также используется вместо сахара.
Молоко и молочные продукты. Натуральное цельное молоко используют при приготовлении кремов и теста. Если вместо
Сметанный крем
цельного молока используется сухое, то его предварительно нужно просеять. Перед тем как взбивать, сливки хорошо охлаждают. Сметана не должна быть кислой и иметь посторонние запахи и привкус.
Фрукты, ягоды, цукаты. Свежие, консервированные и глазированные ягоды, фрукты и цукаты применяются в виде начинок, а также для украшения печеь^< изделий.
15
Глазированные фрукты готовят из свежих фруктов. Для этого их уваривают в сахарном сиропе, а потом подсушивают. В готовом виде эти изделия должны быть первоначальной формы и иметь глянец.
Цукаты изготавливают из фруктов, корочек цитрусовых, арбузов, дынь, взятых целиком или порезанных кусочками. Их слегка уваривают в густом сахарном сиропе, потом немного подсушивают и снова варят. Последним этапом является сушка.
Миндаль и орехи. Если миндаль в скорлупе. то его нужно опустить ненадолго в кипящую воду. После этого удалить коричневую оболочку и подсушить.
Лесной орех для удаления шелухи, а также для жарки рассыпают на проти-
.—Молотые орехи
замешивать тесто. Лучше разбить их в отдельную посуду, так как среди свежих яиц могут быть и испорченные. Надкалывать яйца лучше ножом, а не о край посуды.
Меланж. Его нужно перед употреблением разморозить на водяной бане. Затем процедить и сразу использовать.
Яичный порошок. Его сначала просеивают, после этого вливают немного холодной воды, тщательно размешивают, чтобы не было комочков, а затем вливают остальную воду.
Через 25—30 минут раствор готов к применению. 12,5 г яичного порошка и 30.5 г воды соответствуют весу одного средних размеров яйца.
Пищевые кислоты, красители и разрыхлители. Пищевыми кислотами считаются лимонная и винно-каменная. Их предварительно растворяют в воде и вводят в сиропы для того, чтобы предохранить их от засахаривания, и в тесто — для улучшения вкуса. Пищевые красители применяют для окрашивания кремов, помадок, желе, глазури и пр.
Пищевые красители бывают как растительного, так и животного происхождения. Среди них можно назвать кармин, шафран, индиго, сафлор, синтетический амарант, нафтол желтый, индигокармин и т. д. Кроме этого, для подкраски изделий используются жженый сахар, кофе, какао, фруктово-ягодные соки.
Разрыхлителями считаются питьевая сода и углекислый аммоний.
вень и ставят ненадолго в духовку. Затем орех ссыпают в тканевый мешочек и катают между ладонями, удаляя шелуху.
С грецкого ореха сначала снимают твердую скорлупу, затем кладут его на 12—15 часов в подсоленную воду для того, чтобы снялась тонкая шелуха. Посте этого орехи промывают в чистой воде, чтобы хдалить соль.
Фисташки чистят точно так же, как и миндаль. Арахис очищают от жесткой скорлупы, а потом чистят, как лесной орех.
Яйца и продукты из них. Приготовив нужное по рецепту количество яиц, не разбивайте их сразу в ту миску, где будете
Какао-порошок
16
Отделка готовых изделий
Существует бесчисленное множество всевозможных мучных кондитерских изделий: тортов, пирожных, пирогов, пирожков, ватрушек, булочек, печений, кексов, рулетов, слоеных рогаликов и др. Каждое из них готовится из соответствующего вида теста, отличающегося от других составом входящих компонентов и технологией приготовления.
Посыпьте изделия сахарной пудрой через мелкое ситечко
По консистенции тесто подразделяется на жидкое и густое, по способу приготовления — на дрожжевое и пресное, по количеству добавляемой сдобы — на сдобное и несдобное. Пресное тесто, в свою очередь, делится по способу замеса на песочное и слоеное.
Изменяя пропорции ингредиентов и используя различные специи, вы можете разнообразить предлагаемые рецепты. фантазия — вот залог успеха в приготовлении кондитерских изделий.
Однако испечь то или иное изде-ше — это еще не конец работы, так как многие пироги, бисквиты, булочки и т. п. нуждаются после выпечки в дополнительной обработке для улучшения вкусовых качеств, а также для придания им привлекательного внешнего вида.
Внешнее оформление кондитерских изделий — дело вкуса хозяйки, но следует заметить, чем проще отделка, тем лучше выглядит изделие.
Для отделки некоторых изделий используют различные орехи. Например, миндаль в очищенном виде употребляют для посыпки. Предварительно его нужно порубить или мелко порезать, после чего просеять через сито с крупными ячейками. Для изделий, подготовленных к выпечке, используют сырой миндаль. Уже выпеченные изделия посыпают жареными орехами. Такую же обработку проходят и другие сорта ореха.
Украшать изделия можно и шоколадом. Его измельчают на терке и растворяют на водяной бане или же ставят посуду с шоколадом на тихий огонь. Добавив немного воды, шоколад наливают в кондитерский мешок с узким прямым срезом на конце. Из мешка шоколад выдавливают в виде всевозможных рисунков и орнаментов.
Изделия украшают также глазурью, которую по желанию хозяйки можно подкрасить в желтый, розовый или в коричневый цвет.
В углубления разложите фруктовый джем
Более простой и доступный способ отделки тортов и пирогов — посыпка. Посыпку готовят из обрезков выпеченного бисквитного, песочного, слоеного теста. Крошку протирают через сито и обжаривают в духовке до золотистого цвета.
Для придания ей более темного цвета некоторые хозяйки добавляют в состав теста немного какао-порошка. Помимо посыпки, можно использовать сахарную пудру.
18
Полуфабрикаты
В быстром ритме современной жизни полуфабрикаты являются незаменимым продуктом для любой домохозяйки, которая ценит не только свое время, но прежде всего старается приготовить вкусную и полезную еду для своей семьи. Используя полуфабрикаты для выпечки различных изделий из дрожжевого теста, любая хозяйка сможет значительно разнообразить не только повседневный, но и праздничный стол.
Широкое распространение в настоящее время получило употребление мясных и рыбных полуфабрикатов.
Мясные полуфабрикаты сейчас не нуждаются в рекламе. Потребители успели оценить высокие пищевые и кулинарные качества этих изделий и признать существенную экономию труда и времени при их использовании.
Всевозможные фарши, начинки, кремы, сиропы, помадки, посыпки и прочие смеси, предназначенные для наполнения и внешнего украшения кондитерских изделий, относятся к полуфабрикатам. В каждом из разделов данной книги вы найдете рецепты приготовления различных фаршей, кремов, помадок, глазурей и др. Однако главным руководством к действию будет ваша фантазия.
Фарш с рисом и яйцом
Ингредиенты: I стакан риса, 2 стакана воды, 50 г сливочного масла. 4 яйца, пучок зеленого лука, 1 чайная ложка соли.
Измельченные яйца смешайте с рисом
Способ приготовления
Рис сварите до полуготовности, промойте его холодной водой и откиньте на дуршлаг. Сваренные вкрутую яйца и зеленый лук мелко порежьте, смешайте с яйцами и рисом, добавьте соль и тщательно перемешайте.
Фарш с мясом и рисом
Ингредиенты: 250 г филе говядины, 1 стакан риса, 60 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, '/2 чайной ложки соли, молотый перец по вкусу.
Вареное мясо пропустите через мясорубку
Способ приготовления
Приготовьте начинку: вымытое, порезанное на небольшие кусочки и отваренное мясо остудите и пропустите через мясорубку.
Рис промойте в холодной воде, отварите до полуготовности, лук пережарьте на масле и смешайте все с мясом. Добавьте соль, молотый перец и еще раз тщательно перемешайте начинку.
Готовое тесто скатайте в толстый валик, разделите его на 20 равных частей, каждую из которых раскатайте в круглую лепешку. Выложите на лепешки начинку, соедините и защипните края, придав изделиям вид пирожков. Поместите их на промасленный противень, смажьте взбитым яйцом и оставьте для рас-стойки в теплом месте. Выпекайте в течение 20 минут при температуре 180— 200° С.
20
Посолите, поперчите фарш и смешайте с вареным рисом
Фарш капустный с яйцом
Ингредиенты: 500 г свежей белокочанной капусты, 2 сваренных вкрутую яйца, 60 г сливочного маргарина, 1 чайная ложка томата-пасты, I стакан воды или молока, перец, соль, 2—3 стебля зеленого лука, лавровый лист, зелень.
Способ приготовления
Капусту нашинкуйте, уложите в посуду, в которой предварительно разогрейте маргарин, посолите и налейте горячей воды или молока так, чтобы покрыть капусту. После чего плотно закройте крышку и варите, пока капуста не станет мягкой. Если в процессе варки вся жидкость выкипит, а капуста будет не готова, добавьте жидкости еще столько же, сколько и раньше. За 5 минут до готовности положите лавровый лист, который потом нужно вынуть.
Готовую капусту немного остудите, соедините с томатом-пастой, измельченными яйцами, рубленым зеленым луком, зеленью и молотым перцем. Хорошо перемешайте.
Маковый фарш с орехами
Ингредиенты: 1 стакан воды, 100 г мака, 2—3 столовые ложки меда, 1 яйцо, 100 г арахиса, по щепотке корицы и ванилина.
Способ приготовления
Налейте воду в кастрюлю и дайте ей закипеть. Затем в кипящую воду всыпьте
мак, доведите до кипения и гткзпо’е «а сито, чтобы стекла лишняя . > После этого мак соедините с _: > яйцом, измельченным арахисом, ванн ном и корицей. Полученную смесь разотрите до однородного состояния.
Фарш творожный с ванилином
Ингредиенты: 200 г творога, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2— 3 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки муки, щепотка ванилина, соль.
Творожный фарш можно использовать для приготовления различных блюд
Способ приготовления
Творог отожмите, смешайте с сахаром, ванилином, мукой, яйцом, сливочным маслом, пропустите через мясорубку, а затем посолите и перемешайте.
Фарш из сухофруктов
Ингредиенты: 100 г урюка, 100 г чернослива, 100 г изюма, 0,5 стакана сахара, по щепотке корицы, ванилина и мускатного ореха.
Способ приготовления
Все сухофрукты переберите, хорошо промойте теплой водой, положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрыла содержимое, и варите в течение 10 минут. Затем немного остудите. \ лите косточки и пропустите через мясо
21
рубку. Полученную смесь соедините с сахаром, корицей, ванилином, мускатным орехом и тщательно перемешайте.
Фарш яблочный
Ингредиенты: 500 г свежих яблок любого сорта (лучше кисло-сладких), 1 стакан сахара, '/4 чайной ложки корицы, '/4 чайной ложки мускатного ореха.
Способ приготовления
Яблоки очистите, разрежьте каждое на 4 части, удалите сердцевину и порежьте тонкими ломтиками. Смешайте их с сахаром, положите в кастрюлю и варите, пока они не станут мягкими. После этого немного остудите и смешайте с корицей и мускатным орехом.
Яблоки очистите от кожицы и порежьте небольшими ломтиками
Фарш рыбный с рисом
Ингредиенты: 300 г рыбы, 3 ложки отварного риса, 1 луковица (весной можно использовать зеленый лук), 2 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
Рыбу помойте, удалите кожу и кости, нарежьте небольшими кусками и варите под закрытой крышкой на медленном огне примерно 15 минут. Из получившегося бульона приготовьте белый соус. Вареную рыбу измельчите, соедините с рисом, перцем, солью и перемешайте.
Рыбу очистите от костей и порежьте на куски
Грибной фарш
Ингредиенты: 3—4 сушеных или 2 свежих белых гриба, 0,5 стакана отварного риса, 1 пучок зеленого лука, 1 вареное яйцо, 2 столовые ложки топленого масла, соль, черный молотый перец, 1 столовая ложка рубленой зелени.
Подготовленные грибы нарежьте кусочками
Способ приготовления
Сушеные грибы нарежьте ломтиками, замочите в воде и оставьте до набухания. Свежие грибы или предварительно замоченные отварите, измельчите и обжарьте в масле. После этого соедините грибы, отварной рис, измельченный лук, порезанное яйцо, зелень, перец и соль. Полученную смесь тщательно перемешайте.
22
ДроЖЖевое тесто: опарное и безопарное
Дрожжевое, или кислое, тесто предназначается для выпечки различных изделий: пирогов и пирожков, кулебяк и булочек, пончиков и ватрушек, а также многих других мучных изделий.
Дрожжи — группа одноклеточных грибов различных классов, богатых белками и витаминами группы В. Соприкасаясь в процессе замеса теста с содержащимися в муке сахаристыми веществами, дрожжи вызывают их брожение. Под воздействием освобожденного углекислого газа тесто поднимается и разрыхляется. Таким образом, большее количество сдобы в тесте (масла, сахара, яиц) нуждается в большем количестве дрожжей. В среднем при замесе дрожжевого теста расходуется 20—50 г дрожжей на каждый килограмм муки, увеличение или уменьшение данной нормы зависит от сорта приготовляемого теста.
Известно два основных способа замеса дрожжевого теста: опарный и безопарный.
Опарный способ состоит из двух стадий: первая — приготовление и брожение опары, вторая — приготовление и брожение теста. Опарное тесто готовят с большим количеством сдобы, из теста данного вида выпекают такие изделия, как рулеты, куличи, печенья и крендели.
Продукты, необходимые для приготовления опарного теста
Процедура приготовления «хжж-ore теста безопарным способом менее т* : -емка. Она состоит лишь из одной стхип . заключающейся в приготовлении теста и его брожении. Из безопарного теста готовят изделия более мягкой консистенции и с меньшим количеством сдобы (пирожки, булочки, пончики и др.).
Опарный способ
Для опары: 220 г муки, 10 г дрожжей, 100 мл воды или молока, 8 г сахара.
Для теста: 250 г муки, 30 г сливочного масла или маргарина, 50 г сахара. ’/ чайной ложки соли, 3 яйца.
Дрожжи	Яйцо разбейте
разведите	и соедините
в теплой воде	с мукой
Способ приготовления
В теплой воде или молоке разведите дрожжи и чуть меньше половины полагающейся по норме муки. Приготовленную таким образом опару поставьте в теплое место на 45—50 минут, по истечении данного времени она должна увеличиться в объеме в 1,5—2 раза. Однако время подъема опары может варьироваться, поскольку находится в тесной зависимости от ряда сопутствующих факторов — температуры помещения, качества дрожжей и муки, соблюдения пропорций и др. Основным признаком готовности опары для дальнейшего замеса теста является наличие пузырьков на ее поверхности.
Чтобы опара быстрее созревала и увеличивалась в объеме, дрожжи перед
25
пользованием «подкормите». Для этого разведите их теплой жидкостью, добавьте 8 г сахара и 120 г муки, тщательно перемешайте все компоненты до консистенции сметаны и поставьте в теплое место на 15 минут для увеличения объема.
В приготовляемую смесь добавьте сахар и соль
Влейте разведенные дрожжи и перемешайте
Когда процесс брожения опары закончится и она начнет опадать, добавьте в полученную массу яйца, сахар, масло, соль, оставшуюся часть муки и замесите тесто. Тщательно перемешав в посуде, выложите его на посыпанный мукой стол и выбейте руками до гладкости и эластичности.
Готовое, легко отстающее от рук тесто снова поместите в посуду, накройте чистым полотенцем или салфеткой и оставьте на 1,5—2 часа в теплом месте для брожения. В процессе созревания дважды произведите обминку теста, а когда оно начнет оседать, приступайте к его разделке.
Если сладкие дрожжевые изделия нуждаются в ароматизации, воспользуйтесь такими проверенными ароматическими веществами, как ванильный сахар или ванилин, цедра лимона или апельсина, мускатный орех или кардамон, причем добавляйте их в начале замеса теста.
На 400 г муки вам потребуется цедра */2 лимона или 1 апельсина, 2— 3 измельченных плода кардамона или '/2 мчскатного ореха, 1—2 г ванильного сахара или ванилина.
Замесите тесто и выложите в эмалированную посуду
Поставьте тесто в теплое место и накройте полотенцем
Используйте в процессе выпечки свежие дрожжи, имеющие мягкую консистенцию и приятный спиртовой запах. Это залог быстрого подъема теста.
Безопарный способ
Для теста: 260 г муки, 12 г дрожжей, 250 мл воды или молока, 45 г сливочного масла или маргарина, 45 г сахара, '/2 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Способ приготовления
В емкость налейте предварительно подогретую до 30° С воду или молоко и растворите дрожжи (при более высокой температуре жидкости разводимые в ней дрожжи могут погибнуть, и тесто не поднимется). Добавьте муку, соль, сахар, яйцо и замесите тесто, продолжительность процедуры замешивания не должна превышать 8—10 минут.
Добавьте в тщательно вымешанное, но не крутое тесто растопленное масло, перемешайте, накройте салфеткой и поставьте в теплое помещение подходить. Через 1,5—2 часа сделайте обминку и оставьте тесто еще на 40 минут. Когда процесс брожения завершится и тесто начнет опадать, произведите его повторную обминку.
Не давайте тесту и опаре перестаиваться, от этого ухудшаются качества не только теста, но и выпекаемых из него изделий. Активизация молочнокислых бак
26
терий, превращающих сахаристые вещества в молочную кислоту, становится источником кисловатого привкуса у изделий, приготовленных из перестоянного теста. Таким образом, для подъема дрожжевого теста вполне достаточно 2—3 часов, и совершенно излишне ставить его с вечера, как это делают некоторые хозяйки. Используйте для выпечки сухую, свежую муку безо всяких комков и примесей. Сырую муку перед применением просушите, рассыпав на столе или неподалеку от источника тепла.
Посолите	Влейте теплое
приготовляемую	молоко
смесь	и перемешайте
Разделка теста
Осуществив вторичную обминку, выложите готовое тесто из емкости на посыпанный мукой стол или разделочную доску. Нажатием руки сверху сделайте тесто плоским, после чего соедините в центре его края и переверните гладкой стороной вверх, а швом (местом соединения) вниз.
Дальнейшая процедура разделки зависит от размеров выпекаемого изделия и его формы. Чтобы приготовить тласты для пирогов, тесто выложите на смазанный любым жиром лист и раскатайте скалкой. Однако перед раскаткой дайте ему 5 минут отдохнуть.
Для приготовления маленьких изделий воспользуйтесь небольшими кусочками теста, отрезанными от общего куска. Разохотите тесто в руках, раскатайте в длинный жгут и разрежьте его на равные части.
Через 30 минут после замешивания можно приступить к разделке теста
Для придания изделиям круглой формы скатайте отрезанные кусочки теста в шарики и уложите их на смазанный маслом лист на значительном расстоянии друг от друга. Помните, что во время расстойки и выпечки изделия увеличиваются в объеме.
Для приготовления булочек иной формы также воспользуйтесь шариками, скатанными из небольших кусочков теста. Это позволит улучшить качество выпекаемых изделий, однако в данном случае тесто придется выложить на посыпанный мукой стол на 5—7 минут и только после этого приступить к дальнейшей разделке.
Если тесто получилось липкое и мягкое, воспользуйтесь для его раскатки бутылкой, наполненной холодной водой. Это значительно облегчит работу.
Расстойка
Необходимый этап работы с дрожжевым тестом — расстойка. Осуществляется она для того, чтобы плотное, как бы спрессованное тесто, прошедшее этапы обминки и разделки, приобрело пышность.
Выложите сформованные изделия на смазанный маслом противень, накроите их чистой салфеткой или полотенцем и поместите в теплое (без сквозняк » место на 10—15 минут. За это вре^. л -
27
Сформуйте изделия и оставьте на 15 минут для расстойки
за образования в них углекислого газа выпекаемые изделия немного увеличатся в объеме, а тесто станет воздушным (мало расстоянное тесто отличается от готового большей плотностью).
Ставя изделия для расстойки, помните, что сдобные и небольшие по размерам изделия расстаиваются гораздо дольше, чем менее сдобные и крупные.
Смазка изделий
Чтобы осуществить эту процедуру, вылейте содержимое свежего яйца в глубокую емкость и хорошенько перемешайте белок с желтком. Аккуратно, стараясь не помять сформованное тесто и не пролить яйцо на противень, смажьте поверхность каждого изделия. При желании можете украсить их мелко рубленным миндалем, тертыми грецкими орехами или сахарным песком.
Чтобы придать сдобным булочкам привлекательный вид, смажьте их сначала яйцом, а потом присыпьте сахаром, в противном случае весь сахар поглотится маслом.
Выпечка и отделка готовых изделий
Выпекая различные булочки, пироги и пирожки, помните, что продолжительность их нахождения в духовке зависит от размеров, формы и сдобности самих изделий. Так, для выпечки малосдобных булочек небольшого размера требуется гораздо меньше времени, нежели для приготовления крупных изделий, содержащих большое количество сдобы.
Завершающим этапом расстойки является смазка поверхности выпекаемых изделий взбитым яйцом, позволяющая улучшить внешний вид готовых шедевров кондитерского искусства.
С помощью кисточки смажьте изделия взбитым яйцом
Перед выпечкой изделия посыпьте
сахарным песком
Для украшения выпеченных изделий используйте сахарную пудру, помадку, глазурь, а также тертый грецкий орех или рубленый миндаль. Глазурью покрывайте остывшие изделия, а помадкой и сахарной пудрой — полностью охлажденные.
28
Булочки с изюмом
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 35 г дрожжей, 150 мд молока, 80 г сливочного масла. 100 г сахара. ’/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 100 г изюма.
Д1я смазки изделий и противня: яйцо и сли-
Сложность приготовления:
Время приготовления- 2 ч 40 мин.
Калорийность 1 порции: 260 ккал
вочное масло.
Из муки, дрожжей, молока, масла, яиц, сахара и соли приготовьте дрожжевое тесто по основному рецепту и дайте ему постоять некоторое время в теплом месте. Следите за тем, чтобы на тесто не был направлен свежий воздух, так как дрожжевое тесто боится сквозняков.
В подошедшее тесто добавьте изюм и вымесите полученную массу до однородного состояния и равномерного распределения изюма. Переложите тесто в кастрюлю и поставьте в тепло на 15 минут.
Далее скатайте небольшие шарики весом около 60 г каждый.
Выложите изделия на противень, смажьте их взбитым яйцом и поставьте на 15— 20 минут подходить. Выпекайте булочки в духовке при температуре 200° С в течение 20— 25 минут, к столу булочки можно подавать со сливочным маслом или джемом.
II
30
Рогалики с маком
Ингредиенты:
Для теста: 200 г муки, 15 г дрожжей, 100 мд молока, 30 г сливочного масла, 30 г сахара. '/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 30 г мака.
Для смазки изделии и противня: яйцо и сливочное масло.

По основному рецепту из муки, дрожжей, молока, масла, яиц, сахара, соли и мака замесите дрожжевое тесто, накройте его и поставьте в теплое место подходить. После того как тесто готово, всыпьте предварительно размоченный или пропущенный через мясорубку мак и еще раз тщательно промесите тесто. Далее разделите его на 4 части, из каждой части раскатайте лепешку толщиной 1—1,5 мм. Скрутите приготовленную лепешку в трубочку и сформируйте в виде рогалика. Выложите изделия на смазанный маслом противень и оставьте в теплом месте для расстойки на 10—15 минут. Перед тем как поставить противень с рогаликами в духовку, смажьте их взбитым яйцом, что придаст им красивый глянец. Выпекайте изделия при температуре 220° С в течение 15 минут.
СлоЖность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 50 мин.
Калорийность 1 порции: 234 ккал
Плетенка с маком
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки, 15 г дрожжей, 150 мл молока или воды, '/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 20 г мака.
СлоЖность приготовления: ЖЖ Время приготовления: 2 ч 30 мин. Калорийность 1 порции: 195 ккал
Для смазки изделия и противня: яйцо и сливочное масло.
По основному рецепту из муки, дрожжей, молока, яиц и соли замесите мягкое тесто, накройте его и поставьте в теплое место подходить. Готовое тесто разделите на три части и из каждой скатайте валик диаметром 2—3 см. Соедините приготовленные куски теста с одной стороны и сплетите косу.
Положите изделие на смазанный маслом противень и оставьте для расстойки на 15— 20 минут. Перед тем как поставить плетенку в духовку, смажьте изделие взбитым яйцом и обильно посыпьте предварительно размоченным маком. Выпекайте плетенку в духовке при температуре 220° С в течение 15—20 минут.
II
32
Пирог с курагой и орехами
Ингредиенты:
Для теста: 250 г муки, 20 г дрожжей, 180 мл молока. 30 г сливочного масла, 50 г сахара, ’/4 чайной ложки соли, I яйцо.
Для начинки: 250 г кураги, 150 г грецких орехов, 100 мл сиропа.
Д1я смазки изделия и противня: яйцо и сливочное масло.
По основному рецепту из муки, дрожжей, молока, масла, яйца, сахара, соли замесите дрожжевое тесто и поставьте его для брожения в теплое место.
Для приготовления начинки замочите курагу в теплой кипяченой воде на 15 минут, после чего тщательно промойте и просушите в полотенце. Разрежьте каждую на половинки. Орехи истолчите в деревянной ступке.
Подошедшее тесто разделите на две неравные части. Из большей раскатайте пласт толщиной 1 — 1,5 см и выложите его на смазанный маслом противень.
Нижний пласт теста полейте ягодным сиропом, посыпьте орехами, сверху выложите слой кураги, а затем снова слой орехов. Из меньшей части теста раскатайте тонкий пласт, нарежьте полоски толщиной 1 — 1,5 см, сделайте на них насечки ножом с обеих сторон. Полоски уложите в виде сетки сверху пирога.
Поставьте пирог в теплое место на 20 минут. Выпекайте в духовке при температуре 220° С.
Сложность приготовления: sfcsfcsfc Время приготовления: 2 ч 45 мин. Калорийность 1 порции: 250 ккал
Пирог с курагой и сливовым вареньем
Форму с готовым изделием поставьте на несколько минут на влажное, холодное полотенце или подержите несколько минут над паром. После этого пирог легко выйдет из формы и останется неповрежденным.
СлоЖность приготовления: sfcsfcsfc Время приготовления: 2 ч 40 мин. Калорийность 1 порции: 224 ккал
34
Ингредиенты:
Для теста: 300 г муки, 30 г дрожжей. 125 мл молока, 50 г сливочного масла. 50 г сахара, '/4 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 200 г кураги, 150 г сливового варенья.
Для смазки изделия и формы: яйцо и сливочное масло.
7. По основному рецепту из предложенных продуктов замесите дрожжевое тесто и поставьте его подходить в теплое место. Из кураги и сливового варенья приготовьте начинку.
Для этого сливовое варенье откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, и выберите целые и крупные ягоды. Курагу замочите, после чего просушите в полотенце и нарежте небольшими кусочками.
Готовое тесто разделите на две неравные части. Одну из них раскатайте в пласт толщиной 0,5—1 см и выложите им дно и стенки смазанной маслом сковороды.
По краям пласта положите немного ягод сливы таким образом, чтобы получился круг.
2.	Продолжайте данную последовательность действий, чередуя круг слив и кураги.
3.	Вторую половину теста разделите на три части, каждую из которых скатайте в тонкий валик длиной около 50 см. Сплетите из них косу.
4.	Смажьте края нижнего пласта яйцом и уложите по окружности приготовленную косу, хорошо скрепив ее концы. Поставьте пирог в теплое место на 20 минут, а затем поместите его на 25—30 минут в духовку.
Полезно знать:
Более калорийное топленое масло (в нем содержится около 98% жира, в то время как в сливочном всего 82—84%) вы можете приготовить и в домашних условиях. Для этого всего лишь nept пите имеющееся у вас сливочное mocj
35
Пирог с изюмом и яблочным вареньем
Ингредиенты:
Для теста: 300 г муки, 25 г дрожжей, 150 мл молока, 75 г сливочного масла, 50 г сахара, '/4 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 150 г изюма, 150 г яблочного варенья.
Для смазки изделия и противня: яйцо и сливочное масло.
СлоЖность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
Калорийность 1 порции: 229 ккал
Замесите по основному рецепту дрожжевое тесто и поставьте его в теплое место для расстоики. Изюм замочите в теплой воде, тщательно промойте и просушите в полотенце. Откиньте яблочное варенье на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость
Тесто разделите на две неравные части, большую из которых раскатайте в пласт толщиной I см и перенесите на круглый противень. Сверху на тесто положите сначала яблочное варенье, затем изюм. По желанию кулинара можно чередовать несколько слоев.
Оставшееся тесто разделите на две части. Из одной скатайте тонкие полоски и выложите их на пирог в виде решетки.
Из остатков теста раскатайте тонкий пласт и вырежьте три листика, поместите их на изделие на одинаковом расстоянии друг от друга. Смажьте пирог взбитым яйцом и оставьте в теплом месте для расстойки. Выпекайте в течение 20 минут при температуре 200° С.
II
36
Бантики с маком
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки высшего сорта, 30 г дрожжей, 120 мл молока, 40 г сливочного масла, 100 г сахара, '/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 100 г мака.
Для смазки изделий и противня: 2 яйца. 50 г сахара, сливочное масло.
Дрожжевое тесто, приготовленное по основному рецепту, оставьте для подхода в теплом месте. Далее разделите его на 10 равных частей весом по 60 г каждая.
Из подготовленных частей раскатайте лепешки диаметром 8—10 см, смажьте их яйцом, взбитым с сахаром, обильно посыпьте маком и сложите каждую лепешку пополам, придав ей форму полумесяца.
В середине изделия сделайте ножом четыре надреза, чтобы получилась полоска толщиной 1 см и длиной 2 см. Соедините края изделия, а среднюю часть заверните вокруг изделия таким образом, чтобы получился бантик.
Уложите готовые изделия на противень и поставьте его в теплое место для расстойки.
Бантики должны подойти в теплом месте, затем смажьте их взбитым яйцом и выпекайте в течение 20—25 минут в духовке при температуре 200° С.
Бантики станут украшением утреннего стола.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
Калорийность 1 порции: 210 ккал
Ватрушки с творогом и изюмом «Великолепные»
Ингредиенты:
Для теста: 300 г муки, 10 г дрожжей, 100 мд молока, 35 г сливочного маргарина или растительного масла, 30 г сахара, '/4 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 1 стакан творога, 1 яйцо, 30 г сахара, 100 г изюма, '/4 чайной ложки соли.
Для смазки изделия и противня: яйцо и сливочное масло.
Сложность приготовления: ЖЖ Время приготовления: 2 ч 45 мин. Калорийность 1 порции: 310 ккал
Замесите по основному рецепту безопарное дрожжевое тесто. Подготовьте начинку, для
чего в протертый через сито или пропущенный через мясорубку творог добавьте сырое яйцо, сахар, соль и изюм, все тщательно перемешайте до получения однородной массы.
Тесто еще раз хорошо вымесите, скатайте в валик и разрежьте на 10 равных частей. Из каждой части сформируйте шарики, выложите их на смазанный маслом противень и оставьте на несколько минут в теплом месте для расстойки.
Чтобы сделать ровные и аккуратные отверстия для начинки, возьмите рюмку или стакан и сделайте углубления. Затем выложите туда приготовленную заранее творожноизюмную начинку. Противень с ватрушками, смазанными яйцом, поставьте в разогретую до 220° С духовку и выпекайте 20 минут.
II
38
Булочки с посыпкой
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 40 г дрожжей, 200 мл молока, 50 г сливочного масла, 60 г сахара, '/ чайной ложки соли, 1 яйцо.
Д1я посыпки: 150 г муки, 80 г сливочного масла, 75 г сахара, 5 г ванилина, кондитерская крошка.
Из муки, дрожжей, молока, яйца, масла, сахара и соли приготовьте дрожжевое тесто и оставьте подходить.
Готовое тесто раскатайте в жгут, разделите его ножом на 10 равных частей, сформируйте булочки, выложите их на посыпанную мукой доску и оставьте в теплом месте на 10—15 минут.
В это время приготовьте посыпку. Для этого в муку всыпьте сахар, ванилин и размягченное сливочное масло, все разотрите руками. В полученную смесь добавьте кондитерскую крошку и тщательно перемешайте все компоненты посыпки до образования однородной массы. Обмакните каждую булочку в посыпку и выложите подготовленные изделия на смазанный маслом противень. Выпекайте на протяжении 20—25 минут в духовке при температуре 200—210° С.
Сложность приготовления: ЖЖ Время приготовления: 2 ч 35 мин. Калорийность 1 порции: 265 ккал

Пирог «Завитки»
Ингредиенты:
Для теста: 300 г муки, 20 г дрожжей, 200 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, '/, чайной ложки соли, 2 яйца.
Для смазки изделия и противня: яйцо и сливочное масло.
Сложность приготовления: sfcsfc Время приготовления: 2 ч 25 мин. Калорийность 1 порции: 143 ккал
Муку просейте, добавьте в нее дрожжи, предварительно разведенные в теплой воде, после чего положите масло и яйца. Затем добавьте в полученную смесь соль и сахар и залейте содержимое молоком, все тщательно перемешайте до получения однородной консистенции. Замесите тесто, накройте его полотенцем и поставьте в теплое место для подхода. Когда тесто первый раз поднимется, добавьте немного муки и еще раз замесите. Спустя 30 минут можно приступать к приготовлению пирога. Разделите тесто на 8 частей и сформируйте из каждой завиток. Плотно уложите завитки на смазанный маслом противень таким образом, чтобы получился круглый пирог, и поставьте его в теплое место на 10—15 минут для расстойки. Далее смажьте изделие взбитым яйцом, посыпьте сахаром и поставьте в духовку, разогретую до 200° С на 25—30 минут. Пирог «Завитки» может стать украшением как повседневного, так и праздничного стола.
II
40
Булочки для сандвичей
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 30 г дрожжей, 150 мд воды иди молока, '/2 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для смазки изделий и противня: яйцо и сливочное масло.
В муку влейте разведенные теплой водой или молоком дрожжи, добавьте взбитое яйцо, соль и все это перемешайте до получения однородной массы. Тесто тщательно вымесите в посуде или на посыпанной мукой разделочной доске, чтобы оно перестало прилипать к рукам и посуде, и оставьте в теплом месте подходить.
Разделите готовое тесто на 10 частей, сделайте из каждой валик длиной 10—15 см, диаметром 2 см.
Раскатайте валики в лепешки. Свернув каждую лепешку в трубочку, сформируйте булочки овальной формы. Выложите изделия на противень, обмажьте их взбитым яйцом и оставьте на 10—15 минут для расстойки. Выпекайте булочки в течение 15— 20 минут в духовке, разогретой до 220-230° С.
СлоЖность приготовления: sfcsfc Время приготовления: 2 ч 10 мин. Калорийность 1 порции: 210 ккал
Пирог с консервированными персиками

Чтобы беспрепятственно перенести тонко раскатанное тесто на противень, наверните его на посыпанную мукой скалку и разверните уже над самим противнем.
СлоЖность приготовления: sfcjfcsfc Время приготовления: 2 ч 25 мин. Калорийность 1 порции: 183 ккал
42
Ингредиенты:
Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, '/4 чайной ложки соли, 2 яйца.
Для начинки: 300 г консервированных персиков.
Для смазки изделия и формы: яйцо и сливочное масло.
1.	Замесите дрожжевое тесто по основному рецепту и оставьте для брожения в теплом месте. Подошедшее тесто разделите на две части, одну из которых оставьте для украшения, а другую раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 см и выложите на смазанную маслом сковороду с толстыми высокими стенками. Персики откиньте на сито или дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Затем порежьте фрукты ломтиками.
2.	Нарезанные персики плотно уложите на поверхность будущего пирога, так, чтобы одна долька перекрывала другую.
3.	Далее плотно защипните края, чтобы при выпекании не вытекал сок.
4.	Оставшееся тесто раскатайте в тонкий пласт и нарежьте на полоски толщиной 1 — 1,5 см. На полосках с двух сторон сделайте ножом насечки. Скрутите полоски в одну большую и выложите ею края пирога по кругу. Смажьте изделие взбитым яйцом и поставьте в теплое место на 10—15 минут. Выпекайте в духовке, разогретой до 200—220° С на протяжении 20 минут.
Полезно знать:
Чтобы при выпечке в духовке изделия не подгорали, а приобретали аппетитную румяную корочку, насыпьте под форму немного крупной соли.
43
Рогалики с орехами и изюмом
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 35 г дрожжей, 150 мл молока, 50 г сливочного масла, 75 г сахара, ’/4 чайной ложки соли, 2 яйца.
Для начинка: 150 г грецких орехов, 150 г изюма, 100 г сахара.
Д1я смазки изделий и противня: яйцо и сливочное масло.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
Калорийность 1 порции: 285 ккал
Из муки, дрожжей, молока, масла, яиц, сахара и соли приготовьте тесто безопарным способом и оставьте его в теплом месте подойти.
В это время займитесь начинкой: грецкие орехи мелко порубите ножом или истолчите в ступке. Изюм залейте горячей водой и дайте ему набухнуть, после чего тщательно промойте и откиньте на дуршлаг. После того как вода стечет, перемешайте изюм и орехи с сахаром.
Подошедшее тесто разделите на 12 равных частей и раскатайте каждую в лепешку диаметром около 10 см и толщиной 1—1,5 см. Приготовленные лепешки смажьте растопленным маслом, посыпьте сахаром и положите на середину каждой из них начинку из орехов и изюма.
Лепешки скатайте в трубочку и плотно защипните края. Смажьте изделия яйцом или маслом. Поставьте противень с рогаликами в духовку и выпекайте 20—25 минут.
Будочки с курагой и изюмом
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 35 г дрожжей, 150 мл молока, 80 г сливочного масла, 100 г сахара, '/2 чайной ложки соли, 2 яйца.
Для начинки: 100 г изюма, 100 г кураги.
Дгя смазки изделий и противня: желток 1 яйца и сливочное масло.
Замесите дрожжевое тесто по основному рецепту и поставьте для подъема в теплое место.
Приготовьте начинку, для этого курагу и изюм замочите в горячей воде на 15 минут, после чего откиньте на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, и после всего просушите сухофрукты в полотенце.
Курагу порежьте на мелкие кусочки, перемешайте ее с изюмом и поделите на порции.
Подошедшее тесто разделите на 10 частей и раскатайте каждую из них в кружок толщиной 1 — 1,5 см. Положите в середину изделия начинку из кураги и изюма. С двух сторон кружка сделайте вертикальные надрезы размером 2—3 см. Просуньте один край лепешки в отверстие другого.
Защипните края булочек, выложите изделия на противень, смажьте взбитым желтком и оставьте на 15—20 минут подходить. Выпекайте при температуре 200° С в течение 30—35 минут.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 25 мин.
Калорийность 1 порции: 310 ккал
Булочки с вишневой начинкой
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 35 г дрожжей, 150 мл молока, 80 г сливочного масла, 100 г сахара, '/2 чайной ложки соли, 2 яйца.
Для начинки: густое вишневое варенье без косточек.
Для смазки изделий и противня: яйцо и сливочное масло.
Сложность приготовления: ЖЖ Время приготовления: 2 ч 15 мин. Калорийность 1 порции: 265 ккал
По основному рецепту замесите дрожжевое тесто и поставьте в теплое место подходить.
Тем временем приготовьте начинку. Для этого вишневое варенье откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. При выпечке булочек с начинкой рекомендуется использовать густое варенье или джем.
Подошедшее тесто разделите на 10 равных частей, оформите из них шарики. Далее скалкой раскатайте каждый в лепешку диаметром 8—10 см и толщиной в 2—3 см. В центр каждой лепешки положите немного варенья, скрепите края каждой булочки и руками разгладьте поверхность, чтобы не осталось следов соединения.
Готовые изделия плотно уложите на сковороду в форме цветка, смажьте их взбитым яйцом и оставьте на 15—20 минут для расстойки. Выпекайте булочки в разогретой до 200° С (уховке в течение 30—35 минут.
II
46
Булочки с корицей
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 30 г дрожжей, 120 мд молока, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 125 г сахара. 2 яйца, 80 г молотой корицы.
Для смазки изделий и противня: яйцо и сливочное масло.
Приготовьте дрожжевое тесто по основному рецепту и, чтобы оно лучше подошло, поставьте в теплое место.
Готовое тесто разделите на 10 частей весом примерно 70 г каждая и сформируйте из них шарики.
Из шариков раскатайте лепешки диаметром 7—10 см. смажьте их яйцом, сверху посыпьте сахаром.
Затем обильно посыпьте корицей, ее запах придаст изделиям неповторимый аромат и вкус.
Каждую лепешку сложите пополам. затем еше раз сверните ее вдвое и ножом слегка надавите в образовавшемся углу. В таком виде оставьте изделия на 10 минут, чтобы они немного подошли перед выпечкой. Уложите подготовленные изделия на противень. Поверхность булочек осторожно смажьте взбитым желтком и выпекайте при температуре 180— 200° С, продолжительность выпечки — 20—25 минут.
СлоЖность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 10 мин.
Калорийность 1 порции: 130 ккал
i k A 4 >
Булочки с ванильной помадкой fx
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 30 г дрожжей, 200 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, '/4 чайной ложки соли, 2 яйца.
Для помадки: 140 г сахарной пудры, 5 г ванилина, 80 г сливочного масла, 80 мл молока.
Для смазки противня: сливочное масло.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 25 мин.
Калорийность 1 порции: 269 ккал
Из муки, дрожжей, молока, масла, сахара, яиц и соли приготовьте по основному рецепту дрожжевое тесто и оставьте в теплом месте, чтобы оно подошло.
В это время приготовьте помадку, для чего в посуду с сахарной пудрой добавьте сливочное масло и тщательно разотрите руками до состояния однородной
В полученную смесь добавьте немного ванилина. Затем тонкой струйкой молоко и. постоянно помешивая, доведите до кипения. Полученный сироп 30—40 С, после чего взбейте его миксером или венчиком до получения кристаллической массы белого цвета.
Тесто разделите на несколько порционных частей, из каждой скатайте шарики и выпекайте булочки при температуре 200—220° С в течение 20—25 минут. Готовые булочки немного охладите, после чего обмажьте разогретой помадкой.
массы.
влейте туда охладите до однородной
48
Булочку?? с шоколадной помадкой
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 30 г дрожжей, 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо.
Для помадки: 30 г сахара, 80 мл сиропа или молока, 50 г какао-порошка, '/2 чайной ложки ванилина.
Для смазки противня: сливочное масло.
Замесите дрожжевое тесто по основному рецепту и дайте ему подойти, поставив в теплое место.
Готовое тесто разделите на 20 частей весом по 40 г каждая. Сформируйте булочки, переложите их на смазанный маслом противень и оставьте для расстойки еще на 15 минут. Выпекайте изделия в течение 20 минут при температуре 200° С.
В чашку с сахаром добавьте какао-порошок и ванилин, тщательно перемешайте все компоненты до получения порошка одного цвета. Добавьте в приготовленную смесь молоко или сироп и поставьте посуду с помадкой на огонь.
При постоянном помешивании доведите смесь до кипения, а затем остудите. Теплую шоколадную помадку осторожно нанесите на середину каждой булочки и распределите по всей поверхности изделия.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 25 мин.
Калорийность 1 порции: 172 ккал
Плетенка с халвой
Если дрожжи заморожены, подержите их перед употреблением несколько минут в подогретом (но не горячем) молоке. Это позволит сохранить их качества.
Сложность приготовления: ЖЖЖ Время приготовления: 2 ч 10 мин. Калорийность 1 порции: 222 ккал
50
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 20 г дрожжей. 200 мл воды или молока, 40 г сливочного масла или маргарина, 50 г сахара. '/2 чайной ложки соли, 2 яйца.
Для начинки: 200 г халвы.
Для смазки изделия и противня: желток 1 яйца и сливочное масло.
1.	Приготовьте дрожжевое тесто по основному рецепту и поставьте в теплое место для подъема. Из готового теста раскатайте овальную лепешку и выложите на нее приготовленную заранее халву.
2.	С помощью ножа надрежьте с обеих сторон по всей длине края лепешки так, чтобы образовались полосы шириной 1,5—2 см.
3.	Из полученных полосок, загибая поочередно каждую из них, сплетите косичку.
4.	Две последние полосы плетенки соедините, смажьте готовое изделие взбитым желтком и оставьте на 15 минут для расстойки. Выпекайте плетенки в течение 15—20 минут в духовом шкафу при температуре 220° С. К плетенке отдельно подайте молоко.
Полезно знать:
При раскатывании теста сыпьте муки как можно меньше. Если тесто прилипает к доске или столу, раскатывайте его через пергаментную бумагу.
51
Плетенка с изюмом
Ингреоиенты:
Д/я теста: 150 г муки, 15 г дрожжей, 150 мя молока или воды. 30 г сливочного масла или маргарина, 50 г сахара. 1 чайная ложка соли, 1 яйно, 100—150 г изюма.
Для смазки изделия и формы: яйцо и сливочное масло.
СлоЖность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 15мин.
Калорийность 1 порции: 586 ккал
Из молока, яйца, дрожжей, муки и соли замесите дрожжевое тесто, а чтобы оно лучше подошло, поместите емкость с ним в теплое место.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5—1 см. Поверхность раскатанного пласта смажьте яйцом и обильно посыпьте сахаром.
Равномерно распределите по центру изделия предварительно промытый горячей водой и просушенный изюм. Одной стороной пласта прикройте начинку, а на противоположной стороне сделайте ножом диагональные надрезы длиной 5 см.
Заверните вторую сторону пласта и уложите надрезанные полоски крест-накрест друг на друга, чтобы получилась плетенка. Выложите изделие на смазанный маслом противень и выпекайте при температуре 190—200° С в течение 15—20 минут. При употреблении отдельно подайте фруктовый компот.
II
52

Открытый яблочный пирог с кондитерской крошкой и изюмом
Ингредиенты:
Для теста: 200 г муки, 15 г дрожжей, 150 мя воды или молока, 30 г сливочного масла или маргарина, 60 г сахара, */4 чайной ложки соли.
Для начинки: 300 г яблок, 150 г изюма.
Для посыпки: кондитерская крошка.
Замесите по основному рецепту опарное дрожжевое тесто и поставьте для брожения в теплое место. Когда объем теста увеличится вдвое, раскатайте из него пласт толщиной 1 см и выложите на смазанный маслом противень.
Приготовьте начинку, для чего помойте яблоки, удалите из них сердцевины и нарежьте тонкими ломтиками.
Выложите приготовленные фрукты рядами на тесто, сверху посыпьте яблоки кондитерской крошкой.
По всей поверхности пирога равномерно распределите изюм и снова посыпьте изделие кондитерской крошкой. Поставьте пирог в духовку и выпекайте в течение 15—20 минут при температуре 180—200° С.
СлоЖность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 20 мин.
Калорийность 1 порции: 86 ккал
53
Лимонный пирог
Перед тем как взбивать белки, особенно тщательно отделите их от желтков, так как желтки препятствуют взбиванию.
Сложность приготовления: Jfcsfcsfc Время приготовления: 2 ч 20 мин. Калорийность 1 порции: 150 ккал
54
Ингредиенты:
Для теста: 250 г муки, 10 г дрожжей, 50 мл молока или воды, 45 г сливочного масла или маргарина, 80 г сахара, '/4 чайной ложки соли, 2 яйца.
Для начинки: 3 лимона, 150 г сахара.
Для смазки изделия и формы: яйцо и сливочное .масло.
1.	По основному рецепту замесите дрожжевое тесто и поместите в теплое место подходить.
От готового теста отделите небольшую порцию, предназначенную для украшения. Оставшееся тесто разделите на две части и раскатайте их в пласты толщиной 0,5—1 см.
2.	Лимоны помойте, прокрутите через мясорубку, добавьте в полученную кашицу сахар и тщательно перемешайте до получения однородной массы.
3.	Выложите один пласт теста в форму и ложкой распределите по его поверхности лимонный сироп. Накройте изделие вторым пластом теста и закрепите его по краям. В серединке пирога проделайте небольшое отверстие.
4.	Из оставшегося теста сделайте украшения в виде стебельков и листочков, украсьте ими пирог и обмажьте его взбитым яйцом. Выпекайте изделие при температуре 180—200° С в течение 25—30 минут.
Полезно знать:
Употребляйте крем сразу после приготовления, а изделия из него храните в холодном месте.
55
Открытый твороЖный пирог

Сливочное масло, пролежав в холодильнике некоторое время, теряет свой вкус. Чтобы оно обрело первоначальную свежесть, поместите в него кусочек моркови на 2 часа.
Сложность приготовления: sfcsfcsfc Время приготовления: 2 ч 15 мин. Калорийность 1 порции: 251 ккал
56
Ингредиенты:
Для теста: 200 г муки, 15 г дрожжей. 150 мл молока, 80 г сливочного масла или маргарина, 60 г сахарной пудры, '/g чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 500 г творога, цедра одного лимона, 50 г сахара, 1 яйцо.
Для посыпки: кондитерская крошка. Для смазки противня: сливочное масло.
1.	Для приготовления начинки творог протрите через сито или пропустите через мясорубку, добавьте соль и сахар.
2.	Тщательно вымойте лимон и натрите на крупной терке его цедру. Смешайте все с сахаром и добавьте лимонную цедру, все перемешайте до получения однородной массы.
3.	По основному рецепту замесите дрожжевое тесто и оставьте его в теплом месте для брожения. Готовое тесто раскатайте в пласт и уложите его на смазанный маслом противень.
Равномерно распределите творог по поверхности выложенного на противень теста. , Посыпьте начинку пирога приготовленной из натертого масла и сахарной пудры кондитерской крошкой.
4.	Сверху пирог посыпьте сахаром или сахарной пудрой. Поставьте изделие в духовку и выпекайте в течение 25—30 минут при температуре 160—180° С. Отдельно подайте молоко.
Полезно знать:
Хорошо взбитая белково-сахарная масса должна быть пышной, стойкой и нерас-плывающейся. Но слишком долго взбивать белки также не рекомендуется, так как масса может осесть и стать жидкой.
57
Пирог с брынзой
Ингредиенты:
Дгя теста: 250 г муки 10 г дрожжей, 50 мл молока, 50 г сливочного масла или маргарина, ’/2 чайной ложки соли, 2 яйца.
Для начинки: 300 г брынзы, 4 картофелины средней величины.
Для смазки изделия и формы: сливочное масло.
СлоЖность приготовления: sfcsfc Время приготовления: 2 ч 25 мин. Калорийность 1 порции: 165 ккал
и поместите его в теплое место для
Замесите дрожжевое тесто по основному рецепту подъема.
Приготовьте начинку, для этого брынзу пропустите через мясорубку, а из полученной массы сформуйте шарик. Подошедшее тесто разделите на две части, каждую из которых раскатайте в пласты толщиной 2—2,5 см.
На середину одного пласта поместите шарик из брынзы, сверху накройте вторым пластом и закрепите по краям. Полученное изделие раскатайте в лепешку толщиной 2 см, выложите ее в форму, проделайте небольшое отверстие в середине и смажьте пирог взбитым яйцом. Поместите форму в духовку и выпекайте в течение 20 минут при температуре 200° С. Поверхность готового изделия смажьте сливочным маслом.
58
Ватрушки с сыром и зеленью
Ингредиенты:
Для теста: 300 г муки, 15 г дрожжей, 150 мл воды иди молока, 30 г сливочного масла или маргарина, 30 г сахара, '/4 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 200 г творога, 200 г сыра, соль по вкусу, укроп, петрушка, 1 яйцо.
Для смазки изделий и противня: желток 1 яйца, сливочное масло.
Из приготовленных продуктов замесите по основному рецепту дрожжевое тесто и дайте ему подняться. Готовое тесто разделите на 10 равных частей весом по 50 г и сформуйте из них шарики, которые оставьте в теплом месте на 30 минут для расстойки.
Натрите немного зачерствевший сыр на крупной терке. Вымойте зелень (укроп и петрушку) и мелко порежьте ее острым ножом, при этом удаляйте стебельки. В протертый творог добавьте сыр, нашинкованную зелень, взбитое и растертое с сахаром яйцо, немного соли и все тщательно перемешайте до получения однородной массы.
Шарики выложите на смазанный маслом противень, при помощи стакана сделайте в каждом из них по центру углубление и положите туда приготовленную начинку.
Края ватрушек смажьте взбитым яйцом и поставьте в духовой шкаф на 15—20 минут.
СлоЖность приготовления: sfcsfcsfc Время приготовления: 2 ч 20 мин. Калорийность 1 порции: 232 ккал
Пицца с сырокопченой колбасой
Ингредиенты:
Дгя теста: 200 г муки, 20 г дрожжей, 150 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо.
Для начинка: 1 кг репчатого лука, 250 г сырокопченой колбасы, 4 яйца, 150 мл сливок, 1 столовая ложка тмина, соль по вкусу.
Для смазки противня: сливочное масло.
Сложность приготовления: sfcjfcsfc Время приготовления: 2 ч 10 мин. Калорийность 1 порции: 228 ккал
Из предложенных продуктов приготовьте по основному рецепту дрожжевое тесто и оставьте
в теплом месте, пока оно не начнет пузыриться.
Для начинки мелко нарежьте репчатый лук и сырокопченую колбасу. Лук спассеруйте на топленом сливочном масле до золотистого цвета на протяжении 3 минут. Во взбитые яйца добавьте соль, тмин и все тщательно перемешайте. В приготовленную массу засыпьте нарезанную маленькими кубиками колбасу и слегка обжаренный в масле лук. Готовую начинку залейте сливками и все компоненты хорошо перемешайте.
Подошедшее тесто раскатайте в пласт и переложите на смазанную маслом сковороду. Сверху на тесто выложите колбасно-луковую начинку и аккуратно закройте края пиццы.
Противень со сковородкой поместите в разогретую до 200 220° С духовку и выпекайте 25—30 минут.
II
60
Пицца с грибами
Ингредиенты:
Для теста: 350 г муки, 20 г дрожжей, 100 мд молока, 30 г сливочного масла или маргарина, '/8 чайной ложки соли, 2 яйца.
Для начинки: 500 г сушеных или соленых грибов, 2 головки репчатого лука, 150 г сыра, 30 г сливочного или растительного масла, 15 г муки, соль и молотый перец по вкусу.
Для смазки противня: сливочное масло.
По основному рецепту из муки, яиц, молока, масла или маргарина, дрожжей и соли замесите тесто. Оставьте его в теплом месте для подъема.
Приготовьте начинку: тщательно промытые сушеные или соленые грибы мелко порежьте ножом на доске или пропустите через мясорубку и слегка обжарьте на сковороде. Мелко порежьте лук, обжарьте и смешайте с грибами. Все тщательно перемешайте, всыпьте немного муки и еще раз перемешайте. Добавьте перец и соль. Раскатайте готовое тесто и выложите его на смазанную маслом сковородку.
На тесто ровным слоем положите начинку и закройте края изделия. Посыпьте пирог сверху тертым сыром и оставьте на несколько минут для расстойки. Выпекайте изделие в* течение 25—30 минут при температуре 200° С.
Сложность приготовления: sfcsfcsfc Время приготовления: 2 ч 20 мин. Калорийность 1 порции: 308 ккал
61
Пицца с грудинкой
Чтобы тесто получилось однородной консистенции, гладким и без комков, теплую жидкость (молоко или воду) вливайте в муку, а не наоборот.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 20 мин.
Калорийность 1 порции: 195 ккал
62
Ингредиенты:
Дея теста: 400 г муки, 20 г дрожжей, 150 мл молока, 60 г сливочного масла или маргарина, '/2 чайной ложки соли, 1 яйцо. Для начинки: 400 г копченой грудинки, 1 столовая ложка тмина, молотый перец по вкусу.
Для смазки изделия и противня: яйцо и сливочное масло.
1.	Чтобы приготовить начинку, на разделочной доске нарежьте мелкими кубиками копченую грудинку и выложите ее в глубокую миску.
2.	Из предложенных продуктов замесите дрожжевое тесто по основному рецепту, накройте его полотенцем и поставьте в теплое место.
Подошедшее тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 см, поместите его на смазанный маслом противень и выложите сверху кусочки грудинки.
3.	Смажьте изделие взбитым яйцом и посыпьте черным молотым перцем.
4.	Для улучшения вкуса добавьте немного тмина и оставьте пиццу в теплом месте для расстой-ки. Выпекайте изделие в духовке при температуре 160—180° С в течение 30—35 минут.
Полезно знать:
Поскольку во время выпекания пицца увеличивается в объеме, используйте для ее приготовления формы или противни с высокими боковыми стенками.
63
Пицца с шампиньонами
Чтобы очищенные грибы не почернели, опустите их в кастрюлю с холодной, немного подсоленной водой. Можно налить в воду немного уксуса.
СлоЖность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 15 мин.
Калорийность 1 порции: 250 ккал
64
Ингредиенты:
Для теста: 200 г муки. 10 г дрожжей, 120 мд молока. 3 столовые ложки растительного масла. ’/. чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 8 помидоров. 200 г свежих грибов, 80 г сыра. 1 головка репчатого лука, 6 столовых ложек оливкового масла, '/2 чайной ложки соли, зелень, молотый перец по вкусу.
Д1я смазки формы: сливочное или растительное масло.
1.	Приготовьте начинку: нарежьте и обжарьте репчатый лук, помидоры ошпарьте, снимите с них кожицу и разрежьте на несколько частей, натрите на терке сыр. Очищенные и хорошо промытые грибы нарежьте небольшими кусочками.
2.	Приготовьте по обычному рецепту в глубокой посуде дрожжевое тесто, накройте его полотенцем и поставьте в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатайте в лепешку толщиной около 1 см и уложите ее на смазанный маслом противень или сковороду. Сверху на тесто положите грибы, посолите их и посыпьте перцем. Украсьте пиццу кольцами обжаренного лука и ломтиками помидоров.
3.	Посыпьте изделие натертым сыром и добавьте измельченную зелень.
4.	Полейте пиццу оливковым маслом. Выпекайте при температуре 180—200° С на протяжении 25 минут.
Полезно знать:
В качестве начинки для пиццы могут быть использованы самые различные продукты, которые есть у вас дома.
65
Пиша вегетарианская
Продукты, предназначенные для начинки пиццы, режьте одинаковыми по размеру кусочками. Это придаст изделию привлекательный вид и не создаст особых трудностей во время еды.
Сложность приготовления:
Время приготовления:	2 ч
Калорийность 1 порции: 350 ккал
66
Ингредиенты:
Для теста: 200 г муки, 10 г дрожжей, 120 мл молока. 3 столовые ложки растительного масла. ’/, чайной ложки соли, 1 яйцо, молотый перец.
Для начинки: 200 г сыра. 2 луковицы, 6 помидоров, оливки, пучок зелени, 6 столовых ложек оливкового масла.
Для смазки формы: сливочное или растительное масло.
1.	Из муки, дрожжей, молока, масла, яйца и соли замесите дрожжевое тесто по основному рецепту, поместите его в теплое место и дайте подойти. Готовое тесто раскатайте в лепешку толщиной 1 см, переложите в смазанную маслом форму и дайте постоять еше 20 минут. В это время приготовьте начинку. Репчатый лук нарежьте кольцами и обжарьте. Сыр натрите на крупной терке.
2.	Из оливок удалите косточки. Зелень помойте и мелко нарежьте.
3.	Помидоры ошпарьте, снимите кожицу, тонко нарежьте кружочками.
4.	Равномерно уложите помидоры, сверху на них поместите обжаренный лук, посыпьте пиццу сыром и уложите оливки. Подготовленную пиццу посолите, украсьте зеленью, полейте оливковым маслом и поставьте в разогретую духовку на 20—25 минут.
Полезно знать:
Вместо сыра можно использовать майонез, смешанный с яйцом.
67
Пиша со шпротами
Поскольку оливковое масло практически лишено посторонних запахов, то при выпечке пиццы рекомендуется использовать именно его.
Сложность приготовления: sfcsfcsfcsfc
Время приготовления:	2 ч
Калорийность 1 порции: 300 ккал
Ингредиенты:
Для теста: 200 г муки, 10 г дрожжей, 120 мл молока или воды, 2 столовые ложки оливкового или подсолнечного масла, */4 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 8 помидоров, 150 г сыра, 12 шпрот, 2 головки репчатого лука, зелень, специи, 10 столовых ложек оливкового масла.
Для смазки формы: сливочное или растительное масло.
7. Мелко порежьте репчатый лук и обжарьте его до золотистого цвета. Помидоры ошпарьте, снимите с них кожицу, а затем разрежьте на несколько частей. Натрите на терке сыр, нарежьте зелень.
2.	Приготовьте тесто по основному рецепту и оставьте его в теплом месте для подъема. Раскатайте подошедшее тесто в лепешку, выложите ее на смазанный маслом противень. Сверху на тесто положите дольки помидоров так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
3.	Помидоры посолите, поперчите, посыпьте тертым сыром. Рядом положите кусочки шпрот.
4.	Покройте начинку пиццы сверху обжаренным луком, добавьте специи и полейте изделие оливковым маслом. Поместите противень с пиццей на 20—30 минут в духовку, разогретую до 200° С.
Полезно знать:
Если у вас в наличии нет свежих помидоров, вместо них можно использовать томатную пасту.
69
Крендели

Ингредиенты:
Для теста: 250 г муки, 15 г дрожжей, 2 стакана молока, 30 г сливочного масла или маргарина, '/4 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Сложность приготовления: ЖЖЖ Время приготовления: 2 ч 20 мин. Калорийность 1 порции: 138 ккал
Для смазки изделий и противня: 1 яйцо, 30 г сахара, сливочное масло.
Приготовьте по основному рецепту дрожжевое тесто, для чего яйца введите в муку, добавьте молоко, дрожжи, масло и соль. Готовое тесто разделите на 10 частей, каждую из которых скатайте в валик.
Из каждого валика сплетите косичку. Из косичек сформуйте крендельки. Уложите
готовые изделия на промасленный противень, дайте им подойти в теплом месте, затем смажьте взбитым с сахаром яйцом. Поместите противень с изделиями в духовку и выпекайте при температуре 200° С примерно 10—15 минут, до образования золотистой корочки
70
ПироЖки с картофелем
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 25 г дрожжей, 250 мл теплой воды, 80 г сливочного масла, 25 г сахара, */2 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 1 кг картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 30 г топленого масла, 100 мл молока, соль по вкусу.
Для смазки изделий и противня: яйцо и сливочное масло.
Замесите дрожжевое тесто без-опарным способом и оставьте на некоторое время в теплом месте для брожения.
Приготовьте начинку: острым ножом мелко нарежьте лук и обжарьте его на топленом масле. Сваренный картофель растолките с маслом и молоком. В приготовленное пюре добавьте мелко нарезанное яйцо, обжаренный лук, соль. Готовое тесто разделите на 25 частей и сформуйте из них шарики. Скалкой раскатайте каждый шарик в лепешку, края которой должны быть тоньше, чем середина. В центр каждой лепешки положите начинку, края соедините и защипните. Готовые пирожки выложите на смазанный маслом противень и оставьте на 10—15 минут для расстойки.
Прежде чем поместить пирожки в духовку, смажьте их взбитым яйцом. Выпекайте изделия при температуре 220—230° С в течение 15—20 минут.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 25 мин.
Калорийность 1 порции: 139 ккал
Пирог с капустой
Ингредиенты: 
Дгя теста: 200 г муки, 20 г дрожжей, 120 мл молока или воды, 80 г сливочного масла, 40 г сахара, '/4 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 300 г капусты, 2 моркови, 2 головки репчатого лука.
Для смазки изделия и противня: желток 1 яйца и сливочное масло.
СлоЖностъ приготовления:
Время приготовления: 2 ч 25 мин.
Калорийность 1 порции: 124 ккал
Из перечисленных продуктов приготовьте дрожжевое тесто по основному рецепту и поставьте в теплое место подходить.
Приготовьте начинку: лук порежьте и обжарьте на масле, кочан свежей капусты и морковь натрите на терке или нашинкуйте острым ножом, сваренные вкрутую яйца мелко нарежьте. Все продукты соедините и перемешайте. Готовое тесто разделите на две неравные части и раскатайте их в лепешки, оставьте немного теста для украшения пирога. Выложите одну лепешку на противень и ложкой распределите по всей ее поверхности приготовленную начинку. Накройте пирог второй лепешкой и осторожно защипните его края. Взбитым яйцом смажьте поверхность пирога и поставьте в разогретую до 210° С духовку на 25—30 минут.
II
72
Пирог с сухофруктами и курагой
Ингредиенты:
Д:я теста: 400 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 300 г сахарного песка, [/2 чайной ложки соли.
Для начинки: 100 г сухофруктов, 2 столовые ложки сахарной пудры, 30 г кураги.
По основному рецепту приготовьте дрожжевое тесто однородной консистенции. В конце замеса влейте растопленное масло и слегка перемешайте.
Тесто накройте полотенцем и поставьте в теплое место для брожения. Подошедшее тесто выложите на посыпанный мукой стол, отделите небольшой кусочек для отделки пирога, а остальную массу раскатайте и выложите в смазанную растительным маслом форму. На середину теста выложите промытые и обсушенные сухофрукты, курагу и закройте края пирога.
Тесто, предназначенное для украшения, раскатайте в небольшие жгутики, слегка придавите их пальцем по всей длине, после чего ножом поочередно с каждой стороны надрежьте полоски, оставляя середину нетронутой. Приготовленные таким образом жгутики сформуйте в цветочки и выложите по всей окружности теста.
Сложность приготовления: Время приготовления: 2 ч 15 мин. Калорийность 1 порции: 200 ккал
Пирог рыбный
Чтобы во время резки лука на глаза не наворачивались слезы, смочите нож в холодной воде или опустите половинки луковиц на 3~5 минут в чашку, наполненную холодной водой.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 20 мин.
Калорийность 1 порции: 178 ккал
74
Ингредиенты:
Для теста: 250 г муки. 15 г дрожжей. 100 мл молока, 40 г сливочного масла. '/ чайной ложки соли. 1 яиио.
Для начинки: 200 г филе судака. 2— 3 головки репчатого лука. SO г сливочного маргарина или подсолнечного масла.
Для смазки изделия и противня: яиио и сливочное масло.
7. Приготовьте начинку: порежьте на мелкие кусочки филе судака и репчатый лук.
2.	Тщательно перемешайте ингредиенты начинки и обжарьте их в масле на медленном огне.
3.	Из предложенных продуктов замесите по основному рецепту дрожжевое тесто и поставьте в теплое место для брожения.
От готового теста отделите небольшой кусочек для украшения, оставшуюся порцию разделите на две части, каждую из которых раскатайте в пласт толщиной 1 см. Поместите одну из лепешек на смазанную жиром сковороду и выложите на нее сверху рыбную начинку.
4.	Накройте изделие вторым пластом теста и защипните края. Из теста вылепите рыбку и украсьте ею поверхность пирога. Выпекайте в течение 25—30 минут при температуре 200° С.
Полезно знать:
Чтобы лук при обжарке приобрел золотистый цвет, предварительно обваляйте его в муке.
15
Пирог с мясом
Мясо для фарша размораживайте медленно, освободив от целлофана или бумаги. В противном случае оно потеряет много питательных веществ и после варки окажется жестким и сухим.
Сложность приготовления: sfcjjcjjcjjc Время приготовления: 2 ч 15 мин. Калорийность 1 порции: 411 ккал
16
Ингредиенты:
Для теста: 300 г муки. 25 г дрожжей. 150 мл молока, 75 г сливочного масла. 50 г сахара, '/4 чайной ложки соли. 2 яйца.
Для начинки: 300 г филе говядины. 1 головка репчатого лука, молотый перец, соль по вкусу, 50 г сливочного масла.
Для смазки изделия и формы- яйцо и сливочное масло.
1.	Приготовьте начинку: мясо разрежьте на небольшие кусочки, прокрутите через мясорубку, лук мелко порежьте и обжарьте на сливочном масле. Смешайте его с мясом, посолите и поперчите.
2.	По основному рецепту замесите дрожжевое тесто, накройте его чистой салфеткой и поместите в теплое место. От готового теста отделите для украшения небольшую порцию, оставшееся тесто разделите на две части и раскатайте их в нетолстые пласты, один из которых по диаметру на 2 см больше другого. В смазанную жиром форму выложите больший пласт теста так, чтобы края слегка приподнимались над стенками. Распределите по поверхности теста приготовленный фарш.
3.	Разровняйте начинку, накройте ее вторым пластом теста и соедините изделие по краям.
4.	Из теста раскатайте небольшие тонкие полоски, выложите их в виде узоров на поверхность пирога и смажьте изделие яйцом. Выпекайте 20—25 минут при температуре 200° С.
Полезно знать:
Изделия из дрожжевого теста будут выглядеть гораздо привлекательнее, если сверху их украсить различными узорами из теста.
77
ПироЖки с рисом, яйцом и зеленым луком
Ингредиенты:
Продукты на 50 пирожков
Дгя теста: 1 кг муки, 40 г дрожжей, 400 мд молока, 35 г сливочного масла или маргарина, 50 г сахара, 1 чайная ложка соли, 3 яйца.
Для начинки: 200 г риса, 500 мл воды, 60 г маргарина или сливочного масла, 4 яйца, 1 столовая ложка соли, молотый перец, 300 г зеленого лука.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 55 мин.
Калорийность 1 порции: 139 ккал
По основному рецепту замесите дрожжевое тесто и поместите в теплое место для подъема. Приготовьте начинку: сваренные вкрутую яйца нарежьте мелкими кубиками. Рис сварите в воде с добавленным в нее маслом до полуготовности, откиньте на дуршлаг, охладите и смешайте с яйцами. Мелко нарежьте зеленый лук и добавьте его к яйцам и рису. Заправьте полученную начинку солью и перцем. Подошедшее тесто разделите на части, раскатайте их в круглые лепешки, на которые выложите начинку и соедините края теста, придав изделиям овальную форму. Уложите пирожки на противень, смажьте яйцом и выпекайте при температуре 230—260° С в течение 10—15 минут.
II
78
Пирог с курагой
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 20 г дрожжей, 3 яйца, 60—80 г сливочного масла, ’/2 стакана молока. '/2 чайной ложки соли, 2 стакана сахарного песка.
Для начинки и украшения: 100— 150 г кураги, 2 столовые ложки сахарной пудры.
По основному рецепту замесите дрожжевое тесто, положите его в посуду, накройте полотенцем и поставьте в теплое место для брожения.
Подошедшее тесто выложите на посыпанный мукой стол и разделите на две неравные части, одна из них пойдет на отделку пирога. Большую часть раскатайте в прямоугольную лепешку толщиной не более 1,5 см. Затем переложите лепешку на предварительно смазанный растительным маслом противень и оставьте на 20 минул подходить в теплом месте. После этого на поверхность теста равномерно выложите курагу.
Из оставшейся части теста раскатайте пласт и нарежьте его на тонкие полоски. Из них сделайте решетку и нанесите ее поверх начинки, затем смажьте все взбитым яйцом. После этого поставьте противень в предварительно нагретый до температуры 230—250° С духовой шкаф. Выпекайте пирог в течение 25—30 минут, при умеренной температуре.
Сложность приготовления: ЖЖЖ Время приготовления: 2 ч 20 мин. Калорийность 1 порции: ПО ккал
ПироЖки с мясом и рисом
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 20 г дрожжей, 200 мл молока, 60 г сливочного масла, 30 г сахара, '/4 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 300 г филе говядины, 200 г риса, 80 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, '/2 чайной ложки соли, молотый перец по вкусу.
СлоЖность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 45 мин.
Калорийность 1 порции: 211 ккал
Из предложенных продуктов замесите по основному рецепту дрожжевое тесто и оставьте в теплом месте подходить.
Приготовьте начинку: мясо вымойте, порежьте на кусочки и отварите. Готовое мясо остудите и пропустите через мясорубку.
Рис промойте в холодной воде, отварите до полуготовности и соедините с мясом Лук обжарьте на масле и также добавьте его к основной начинке. Посыпьте солью, перцем и все тщательно перемешайте. Из готового теста сделайте шарики, раскатайте их в небольшие лепешки, на середину каждой положите рисово-мясную начинку и сформуйте пирожки. Готовые изделия выложите на противень, смажьте взбитым яйцом и выпекайте 30—35 минут при температуре 180° С.
II
80
Плетенка с посыпкой
Ингредиенты:
Для теста: 2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1 стакан молока или воды, ' 65 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки сахарного песка, ’/4 чайной ложки соли.
Для посыпки: 40 г сливочного масла, 3 столовые ложки сахарного песка, 2 столовые ложки муки, I желток.
Из предложенных продуктов замесите дрожжевое тесто, выложите на посыпанный мукой стол, разделите на 10 равных кусочков и раскатайте в лепешки диаметром 15 см, толщиной 1 см. Смажьте поверхность каждой лепешки взбитым желтком или сливочным маслом.
Одну сторону раскатанного теста заверните вовнутрь в виде рулетика, а на другой сделайте на одинаковом расстоянии друг от друга три надреза. Заверните вторую часть лепешки, уложите надрезанные полоски крест-накрест и плотно закрепите.
Поверхности плетенок смажьте взбитым яйцом, выложите на противень и поставьте на 20— 25 минут в разогретую до 200° С духовку. Готовые изделия слегка остудите и украсьте посыпкой, приготовленной следующим образом: масло нарежьте тонкими пластинками, смешайте с сахаром, мукой и взбитым яичным желтком, после чего все ингредиенты тщательно разотрите до образования мелких крошек.
СлоЖность приготовления: ЖЖ Время приготовления:	2 ч
Калорийность 1 порции: 211 ккал
ПироЖки с морковью
Ингредиенты:
Для теста: 1 кг муки, 40 г дрожжей, 150 мл молока, 125 г сливочного масла, 50 г сахара, '/2 чайной ложки соли, 2 яйца.
Для начинки: 1 кг моркови, 200 г сливочного масла, 100 г сахара.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 50 мин.
Калорийность 1 порции: 154 ккал
По основному рецепту замесите дрожжевое тесто и оставьте в теплом месте, чтобы оно подошло. Приготовьте начинку, для чего отварите морковь до полуготовности и натрите ее на крупной терке. Засыпьте натертую морковь сахаром, добавьте растопленное сливочное масло и тщательно перемешайте все компоненты начинки. Из подошедшего теста сформуйте шарики, раскатайте их в небольшие лепешки и на поверхность каждой положите начинку. Сформуйте пирожки, выложите их на противень, смажьте взбитым яйцом и оставьте на 10—15 минут для расстойки. Поместите противень с пирожками в духовку, разогретую до 180—200° С и выпекайте в течение 20—25 минут.
II
82
Плетеная косичка с курагой
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 30 г дрожжей. I стакан молока, 90 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 250 г сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли.
Для начинки: 100 г кураги, 1 столовая ложка сахарной пудры.
В посуду налейте теплое молоко и разведите в нем дрожжи, добавьте взбитые яйца, соль, сахарный песок и все перемешайте. Полученную массу введите в муку и замесите тесто однородной консистенции. В конце замеса добавьте растопленное сливочное масло.
Готовое тесто выложите на посыпанный мукой стол и разделите на 15 частей весом примерно по 60 г. Каждую раскатайте в небольшую по размерам лепешку, сверху положите изюм или курагу, посыпьте сахарной пудрой и сплетите плетенку.
Противень смажьте растительным маслом и выложите на него сформованные изделия. Оставьте их на 15 минут для подъема, после чего смажьте взбитым яичным желтком. Противень с плетенками поместите в разогретый до 200° С духовой шкаф и выпекайте в течение 15—25 минут. Готовые изделия можно посыпать сахарной пудрой.
СлоЖность приготовления: Время приготовления: 1 ч 30 мин. Калорийность 1 порции: 170 ккал
Булочка с маком и орехами
Ингредиенты:
Для теста: 2 ‘/2 стакана муки, 10 г дрожжей, '/2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 стакана сахарного песка, '/4 чайной ложки соли, ’/4 чайной ложки ванильного сахара.
Д1я посыпки: 100 г мака, 3 столовые ложки сахарного песка, 50 г жареного измельченного арахиса.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
Калорийность 1 порции: ПО ккал
Из муки, дрожжей, молока, яиц, сахара, соли и ванильного сахара приготовьте по основному рецепту дрожжевое тесто. Оставьте его в теплом месте для брожения, во время которого 2~3 раза произведите обминку.
Готовое тесто выложите на посыпанный мукой стол, разделите на 10 частей и раскатайте в лепешки толщиной около 0,8 см. На каждую часть теста равномерно насыпьте мак, сахарный песок, после чего сформуйте булочки. Переложите изделия на смазанный растительным маслом противень и оставьте на 20 минут для расстойки.
Смазанные взбитым яйцом булочки посыпьте жареным измельченным арахисом и поместите в духовку, разогретую до 220° С. Выпекайте при средней температуре в течение 15—20 минут.
II
84
Булочки «Смак»
Ингредиенты:
Для теста: 350 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 40 г сливочного масла, 3 яйца, 2 стакана сахарного песка, ’/2 чайной ложки соли.
Для посыпки: 100 г жареного арахиса, 40 г мака, 1 столовая ложка тмина.
В посуду влейте теплое молоко и растворите в нем дрожжи. После этого вбейте яйца, добавьте сахарный песок, соль и все перемешайте. Всыпьте просеянную муку и замесите тесто. В конце замеса влейте растопленное масло и слегка перемешайте, тесто накройте полотенцем и поставьте в теплое место для брожения.
Когда тесто подойдет, сделайте обминку и снова оставьте для подъема. Дрожжевое тесто считается готовым, когда после максимального подъема начнется его опускание.
Подошедшее тесто выложите на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом стол, разделите на 8 частей весом по 60 г и скатайте шарики. Уложите булочки в смазанную маслом форму в виде ромашки и оставьте на 20 минут для подъема.
Изделия аккуратно смажьте взбитым яйцом, поочередно посыпьте арахисом, тмином, маком и поместите в разогретый до 200° С духовой шкаф на 20— 25 минут.
Сложность приготовления:
Время приготовления:	2 ч
Калорийность 1 порции: 98 ккал
Булочки к чаю
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 20 г дрожжей, 80 г сливочного масла, 1 */4 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 столовые ложки сахарного песка, */2 чайной ложки соли.
Для украшения: 100 г мака или молотой корицы.
Сложность приготовления: ЖЖЖ Время приготовления: 2 ч 10 мин. Калорийность 1 порции: 85 ккал
Влейте в кастрюлю теплое молоко и растворите в нем дрожжи, добавьте соль, сахарный песок, взбитые яйца, все перемешайте. После этого всыпьте просеянную муку и замесите не очень крутое тесто. В конце замеса влейте растопленное масло и хорошо вымесите тесто, накройте посуду с тестом полотенцем и поставьте в теплое место для подъема. Во время брожения необходимо не менее двух раз сделать обминку теста.
Готовое тесто разделите на 15 частей весом по 50 г, сформуйте из них шарики и оставьте для расстоики. Затем каждый слегка раскатайте скалкой и посыпьте маком или тмином. После чего сформуйте из лепешки плетенку, крендель или изделие любой другой формы.
Переложите их на смазанный растительным маслом противень и поставьте на 15— 20 минут в теплое место. Смажьте поверхность расстоянных изделий взбитым яйцом и поставьте в предварительно разогретую до 200° С духовку. Выпекайте в течение 20— 25 минут.
86
Рогалик с арахисом
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 50— 70 г сливочного масла, 2 яйца, 150 г сахарного песка, '/2 чайной ложки соли.
Для глазури: 250 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 2 белка, ’/2 чайной ложки ванильной пудры.
Для украшения: 80 г жареного арахиса.
Разведите дрожжи в небольшом количестве молока, добавьте сахарный песок, соль, взбитые яйца, все перемешайте. Всыпьте просеянную муку и замесите тесто. В конце замеса влейте растопленное масло и хорошо перемешайте. Тесто должно быть однородной консистенции, без комков.
Готовое тесто выложите на посыпанный мукой стол, разделите на 10 частей весом по 60 г и сформуйте из них шарики. Каждый шарик скатайте в валик, после чего сверните так, чтобы оба конца были тоньше, чем середина.
Приготовьте глазурь следующим образом: сахарную пудру взбейте с белками до образования густой массы. Сливочное масло разотрите так, чтобы оно стало белого цвета, затем, продолжая перемешивать соедините его со взбитыми белками, затем всыпьте ванильную пудру и хорошо смешайте. Подошедшие изделия поставьте в предварительно разогретый духовой шкаф.
Сложность приготовления: sfcjfcsfcsfc Время приготовления: 2 ч 10 мин. Калорийность 1 порции: 150 ккал
Пирог со смородиной и абрикосами
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молока, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 500 г сахарного песка, '/2 чайной ложки соли.
Для украшения: 200 г красной или черной смородины, 100 г абрикосов.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 2 ч 20 мин.
Калорийность 1 порции: 130 ккал
В посуду влейте теплое молоко и разведите в нем дрожжи. Добавьте взбитые яйца, сахарный песок, соль и все хорошо перемешайте. После полного растворения соли всыпьте просеянную муку и замесите тесто. В конце замеса добавьте растопленное сливочное масло. Тесто накройте полотенцем и поставьте в теплое место для брожения. Когда оно подойдет, сделайте обминку, после чего вновь поставьте для подъема. Готовое тесто выложите на посыпанный мукой стол, отделите небольшую часть для украшения, а оставшуюся раскатайте в прямоугольную лепешку толщиной около 1 см. Переложите ее на смазанный растительным маслом противень и оставьте на 15 минут для подъема. Сверху по поверхности теста распределите половинки абрикосов и выложите ягоды красной или черной смородины.
Из части, предназначенной для отделки пирога, раскатайте тонкие полоски и сформуйте каемку, которую разместите по краям пирога. Остальные полоски сформуйте в витушки и украсьте ими боковые стороны изделия. Поставьте противень на 25—30 минут в разогретый до 220° С духовой шкаф.
II
88
Маковые рогалики с начинкой
Ин редиенты:
Для опары: 200 г муки, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, ’/2 стакана воды или молока.
Для теста: 400 г муки, 60— 80 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сливок или воды, 2 яйца, 3 столовые ложки сахарного песка, ’/2 чайной ложки соли, 1 столовая ложка мака.
Для начинки: 100 г сливового или абрикосового повидла.
Приготовьте опару, для чего разведите в теплом молоке дрожжи, всыпьте просеянную муку и перемешайте. Плотно закройте крышкой посуду с опарой и поставьте в теплое место для брожения примерно на 30 минут.
В готовую опару добавьте все продукты, указанные в рецептуре. Замесите тесто, затем выложите его на посыпанный мукой стол и выбивайте руками до тех пор, пока оно не станет эластичным. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной около 1 см, разрежьте на треугольники так, чтобы боковые стороны получились удлиненными. На середину каждого положите начинку (сливовое или абрикосовое повидло), надрежьте короткую сторону треугольника и сверните тесто с начинкой в рогалик.
После этого поместите противень в нагретую духовку и выпекайте в течение 10—15 минут при температуре 220° С.
СлоЖностъ приготовления: sjssfcsfcjjofc Время приготовления: 2 ч 15 мин. Калорийность 1 порции: 150 ккал
Пасхальный кулич
Ингредиенты:
Для теста: 800 г муки, 35 г дрожжей, 1 */4 стакана молока, 280 г сливочного масла или маргарина, 5 яиц, 350 г сахарного песка, '/2 чайной ложки соли, 25 г рома или коньяка, 120 г изюма, 40 г цукатов, лимонная или апельсиновая цедра.
Для глазури и украшения: 250 г сахарного песка или сахарной пудры, 3 яйца, цветная кокосовая стружка или специальная посыпка для куличей.
СлоЖность приготовления:
Время приготовления:	3 ч
Калорийность 1 порции: 208 ккал
1 *
Из предложенных ингредиентов приготовьте дрожжевое тесто опарным способом. В него добавьте промытый и высушенный на полотенце изюм, цукаты, цедру и еше раз все аккуратно перемешайте. Тесто разложите по формам, дно которых перед заполнением прикройте промасленной пергаментной бумагой, а бока смажьте жиром и посыпьте панировочными сухарями. Сформованные куличи выдержите в течение 10—15 минут в теплом месте, смажьте взбитым яйцом и только после этого поместите в разогретый духовой шкаф. Выпекайте в течение 45—50 минут при температуре 180—190° С. Верхнюю часть каждого изделия можно накрыть смоченной пергаментной бумагой. Готовые, слегка охлажденные куличи покройте сверху глазурью, приготовленной из сахара и яиц, и украсьте разноцветной кокосовой стружкой или специальной посыпкой.
90
Завитушки с маком
Ингредиенты:
Для теста: 350 г стакана муки, 10 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 1 стакан воды или молока, ’/4 чайной ложки соли, 200 г сахарного песка, 2 столовые ложки мака.
Дрожжи разведите в молоке, добавьте половину положенной по рецепту нормы сахарного песка и немного муки, тщательно перемешайте и поставьте в теплое место для увеличения объема массы в 3 раза.
Дрожжи введите в просеянную муку, добавьте сливочное масло, соль и замесите дрожжевое тесто безопарным способом. Накройте его чистой салфеткой и поставьте в теплое место для подъема. За время брожения тесто следует 2—3 раза обмять.
Готовое, хорошо выброжен-ное тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см, посыпьте обильно маком и сахарным песком, нарежьте на узкие полоски и сплетите их в венок. Сформованные завитушки переложите на промасленный противень, дайте рас-стояться, смажьте взбитым яйцом и поместите в разогретый до 200° С духовой шкаф. Выпекайте в течение 10—15 минут до золотистого цвета.
Сложность приготовления: sfcsfcsfc Время приготовления: 2 ч 20 мин. Калорийность 1 порции: 108 ккал
Песочное тесто
Песочное тесто — лучший материал для выпечки различных тортов, печений и пирожных.
Технология его приготовления очень проста и не требует много времени.
Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла, 90 г сахара, 1—2 яйца, '/4 чайной ложки соли.
Способ приготовления
Яйца смешайте с сахаром, добавьте измельченное, сильно охлажденное сливочное масло, соль и тщательно перемешайте все компоненты до получения однородной массы. Всыпьте в полученную смесь муку и замесите полукрутое тесто.
В рецептах некоторых изделий из песочного теста помимо вышеперечисленных ингредиентов указывается ряд других: молоко или сметана, разрыхлитель для теста (питьевая сода), вещества, придающие изделиям изысканный вкус (тертые орехи, какао-порошок, мак, молотая корица, измельченная цедра цитрусовых). Добавляя их в тесто, старайтесь соблюдать указанные в рецептах пропорции.
Сделайте из теста шар, заверните его в фольгу или пергаментную бумагу и поместите на 30—40 минут в холодильник. Песочное тесто ни в коем случае нельзя перемораживать, так как при этом тесто
Разотрите сливочное моею с мукой до порошкообразного состояния
Из теста скатайте шар и поместите в холодное место на 30 минут
теряет свои качественные и вкусовые показатели. Отдохнувшее тесто выложите на посыпанный мукой стол или разделочную доску и раскатайте в пласт толщиной 5—8 мм (помните, что толстые куски пропекаются очень плохо).
Ножом или формочкой сделайте из готового теста различные фигурки и поместите их на сухой противень.
Песочные коржи, выпекаемые для тортов и пирожных, перенесите на противень с помощью скалки, выложите ровным слоем и наколите ножом или вилкой, чтобы предотвратить появление на тесте пузырей.
Поместите изделия в разогретую до 210—240° С духовку на 15—30 минут (в зависимости от размеров изделия). Готовые песочные печенья или коржи должны приобрести золотистый цвет.
Свежеиспеченные песочные изделия легко ломаются, поэтому, прежде чем снимать с противня, дайте им немного остыть. Однако оставлять печенья или кексы в формочках или на противнях до полного остывания не рекомендуется, так как застывший жир затруднит процедуру выкладки изделий.
Оставшуюся после резки готовых песочных пластов крошку можете использовать для обсыпки боковых поверхностей тортов или пирожных.
92
Сливочные кремы
Сливочные кремы используют в основном для нанесения узоров на поверхности тортов и пирожных, наполнения различных трубочек, корзиночек и вафель. В песочных тортах и пирожных сливочные кремы могут играть роль прослойки.
Основной составляющей сливочных кремов являются взбитые сливки. Для приготовления крема больше подойдут сливки жирностью 35%. Из продукта меньшей жирности получить крем можно путем добавления в основную массу желатина.
Глазури
Глазури, так же как и помадки, предназначены для украшения поверхностей различных кондитерских изделий. Украшенная глазурью выпечка выглядит более аппетитной. Пирожные, печенье и пряники, покрытые глазурью, перед подачей на стол прежде следует выдержать в прохладном месте или слегка подсушить в разогретом до 80° С духовом шкафу.
Шоколадная глазурь
Ингредиенты: 1 стакан сахарного песка или сахарной пудры, '/2 стакана кипяченой воды, 9 г порошка какао.
Шоколадная глазурь
Способ приготов. ения
Сахар или сахарную пудру растворите в воде, поместите емкость с сиропом на огонь и варите до загустения. В полученную смесь добавьте порошок какао, аккуратно перемешайте все ингредиенты и охладите массу до 60—70° С. Для того чтобы масса закристаллизовалась, следует периодически растирать сахар о края кастрюли. Готовую глазурь, в процессе варки приобретшую светло-коричневый цвет и тонкую корочку, теплой нанесите на поверхность выпеченных изделий и оставьте в прохладном месте для застывания.
Белковая глазурь
Ингредиенты: 1 стакан сахарного песка или сахарной пудры, 1 стакан кипяченой воды, 2 белка, пищевые красители и ароматические добавки.
Белковая глазурь
Способ приготовления
Растворите сахар или сахарную пудру в кипяченой воде комнатной температуры и варите сироп до загустения (остывшая масса должна легко скатываться в мягкий шарик). В отдельной емкости взбейте в крепкую пену яичные белки и смешайте их с приготовленным ранее сахарным сиропом, после чего введите ароматические добавки и пищевые красители. Помешивая разогрейте смесь до 60° С. Готовую глазурь теплой нанесите на выпеченные и охлажденные изделия.
93
Пирог сырный с грудинкой
Если для приготовления того или иного изделия требуется тертый сыр, то рекомендуется использовать несколько зачерствевший продукт.
Сложность приготовления: sfcjfcsfc Время приготовления: 1ч 35 мин. Калорийность 1 порции: 453 ккал
94
Ингредиенты:
Для теста: 250 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 яйцо.
Для начинки: 200 г копченой грудинки, 150 г тертого твердого сыра, 200 мл сливок, 3 яйца, 1 чайная ложка соли.
Для смазки формы: сливочное масло.
1.	Масло и сахар размешайте в посуде до получения однородной массы, всыпьте муку.
2.	В приготовляемую массу разбейте яйцо и замесите тесто. Переложите его в миску и поставьте на 15—20 минут в прохладное место. Спустя некоторое время тесто можно разделывать.
3.	Для приготовления начинки порежьте мелкими кусочками копченую грудинку, на крупной терке натрите сыр. В емкость с сыром разбейте яйца, добавьте сливки и залейте кусочки грудинки, все посолите и тщательно перемешайте.
4.	Тесто раскатайте в пласт толщиной 4—8 мм и выложите им дно и края предварительно смазанной маслом сковороды.
Сверху на тесто выложите подготовленную начинку. Поставьте изделие в духовку разогретую до 230—250° С, и выпекайте в течение 15—20 минут. Пирог можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде.
Полезно знать:
Используя песочное тесто для приготовления пирогов, пласты следует раскатывать не тоньше 1 см.
95
Сырное печенье
Занимаясь приготовлением изделий из песочного теста, рекомендуется следить за толщиной раскатываемого пласта. Если он будет слишком тонким, то изделия получатся ломкими.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 1 ч 55 мин.
Калорийность 1 порции:	48 ккал
96
Ингредиенты:
Для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 180 г тертого твердого сыра, */2 чайной ложки питьевой соды, 100 мл сливок, */2 чайной ложки соли, желтки от 2 яиц.
Для украшения: мак, кунжутное семя, тмин.
7. Перемешайте масло, тертый сыр, добавьте туда сливки и соль, смешайте с просеянной мукой и питьевой содой и замесите песочное тесто. Далее приготовленное тесто разделите на три части, каждую из которых заверните в фольгу и поместите на 2 часа в холодильник.
2.	По прошествии необходимого времени достаньте из холодильника одну часть теста, раскатайте ее в пласт толщиной 6 мм и смажьте взбитыми желтками.
3.	Посыпьте тесто маком и вырежьте из него с помощью формочек различные фигурки в виде кружочков, колечек, сердечек, звездочек.
4.	Достаньте из холодильника вторую часть теста и проделайте с ней то же, что и с предыдущей. Раскатанный пласт посыпьте кунжутным семенем. Третью порцию печенья украсьте тмином.
Выложите печенье на противень. Выпекайте 10—15 минут при температуре 220—230° С.
Полезно знать:
Мак, тмин и кунжут не только сделают изделия удивительно красивыми, но и придадут им неповторимый вкус.
97
Пирог с лимоном
Ингредиенты:
Для теста: 200 г муки, 100 г сливочного масла чайной ложки
или маргарина, 50 г сахара, */4 соли, 1 яйцо.
Для начинки: 2 лимона, 260
Для посыпки: 50 г сахарной
г сахара, пудры.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 1 ч 25 мин.
Калорийность 1 порции: 244 ккал
Масло, сахар и яйцо размешайте в посуде до получения однородной массы, всыпьте туда просеянную муку и замесите песочное тесто. Лимон пропустите через мясорубку и тщательно перемешайте с сахаром до получения однородного сиропа.
Готовое тесто разделите на две части и раскатайте их в пласты толщиной 3—4 мм. Олн> приготовленную таким образом часть выложите в форму и залейте лимонно— сахарным сиропом.
Загните края пласта так, чтобы они оставались свободными и лежали горизонтально, не давая начинке вылиться. Второй пласт положите поверх расположенной на первом начинки и защипните края обеих частей пирога. Выпекайте 10—15 минут при температуре 230° С. Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой.
98
Пирог с грецкими орехами
Ингредиенты:
Для теста: 300 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, */4 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 200 г грецких орехов, 100 г сливочного масла, 100 мл сливок, 130 г сахара.
Д1я смазки изделия: 1 яйцо.
Масло, яйцо, сахар и соль перемешайте до получения однородной массы, всыпьте туда просеянную муку и замесите песочное тесто. Переложите его в миску и поставьте на 40 минут в холодильник.
Сахар растворите в воде, доведите до кипения, снимите пену и варите до получения густого сиропа. В приготовленную массу влейте сливки, добавьте масло, перемешайте и залейте полученной смесью толченые орехи. Тесто разделите на две части, каждую из которых раскатайте в пласт, причем один сделайте на 2 см толще другого.
Большим по размеру пластом выложите дно и стенки формы так, чтобы края теста выступали и оставались свободными. Выложите начинку и накройте ее вторым пластом. Смажьте изделие взбитым яйцом. Загните края нижнего пласта вовнутрь и поставьте противень с пирогом в духовку. Выпекайте изделие в течение 20—25 минут при температуре 230-250° С.
СлоЖность приготовления: ЖЖЖ Время приготовления: 1 ч 25 мин. Калорийность 1 порции: 243 ккал
Струдель с изюмом
Ингредиенты:
Д.1Я теста: 400 г муки, 300 г сливочного масла или маргарина, 100—150 г сахара, */2 чайной ложки соли, 2 яйца.
Для начинки: 300 г изюма, 250—300 г повидла, 60 г молотой корицы.
Для смазки изделия: 1 яйцо.
СлоЖность приготовления: Ж Ж Ж Время приготовления: 1 ч 15 мин. Калорийность 1 порции: 280 ккал
Масло, сахар, яйца и соль смешайте до получения однородной массы. Всыпьте муку и замесите песочное тесто. Изюм хорошо промойте горячей водой, откиньте на дуршлаг и подсчшите полотенцем.
Тесто разделите на две части, из одной раскатайте прямоугольный пласт и выложите его в форму, смазанную маслом. Равномерно распределите повидло по тесту, сверху положите изюм и корицу.
Свободные края пласта загните вовнутрь, чтобы они слегка прикрывали изюм. Вторую часть теста также раскатайте в пласт и положите его сверху начинки. Вилкой нарисуйте узоры на поверхности пирога, смажьте изделие яйцом и выпекайте при температуре 220—250° С 15—20 минут.
II
100

Крендели с орехами
Ингредиенты:
Для теста: 350 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, '/4 чайной ложки соли, 3 яйца.
Для посыпки: 100 г жареных размельченных орехов, 50 г ванильного сахара.
Для смазки изделий и противня: яйцо и маргарин.

Просейте муку через сито, смешайте ее с сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавьте яйца, масло или маргарин, замесите тесто и оставьте его на 1 час в прохладном месте.
Разделите тесто на 10 частей и раскатайте из них нетолстые жгутики длиной примерно 20 см. Сформуйте из жгутиков крендели. Изделия переложите на смазанный маргарином противень и смажьте их взбитым яйцом.
Орехи мелко порежьте ножом или истолчите в деревянной ступке. Посыпьте крендели жареными размельченными орехами и поставьте противень на 15 минут в духовку, разогретую до 230° С. Готовые изделия слегка остудите и покройте их сверху ванильным сахаром.
Отдельно подайте молоко или чай с медом.
СлоЖность приготовления:
Время приготовления: 1ч 55 мин.
Калорийность 1 порции: 380 ккал
Крендели с какао
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 мл сливок, 50 г сахарной пудры, 15 г ванильного сахара, 1 яйцо, 30 г какао-порошка.
Для посыпки: 30 г сахарной пудры.
СлоЖность приготовления: sfcsfc Время приготовления:	1 ч
Калорийность 1 порции: 302 ккал
Муку просейте через сито, добавьте какао-порошок, ванильный сахар, яйцо и разогретое масло или маргарин. Тщательно перемешайте смесь до получения однородной массы. Взбейте сахарную пудру со сливками до образования густой белой пены и влейте ее небольшими порциями в основную массу. Замесите тесто, разделите его на несколько частей и положите в холодильник на 15—20 минут.
Скатайте готовое тесто в жгуты и сформуйте крендели. Выложите изделия на противень и выпекайте при температуре 220° С 10—15 минут. Готовые, слегка охлажденные крендели посыпьте сахарной пудрой.
II
102
Корзиночки с творогом и изюмом
Ингредиенты:
Для теста: 200 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 50 мл сметаны, ‘/4 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 300 г творога, 1 яйцо, 80 мл сливок, 75 г сахара, 30 г муки, 100 г изюма.
Разогретое масло, сахар, яйцо, сметану и соль размешайте до получения однородной массы, добавьте туда просеянную муку и замесите песочное тесто.
Заверните его в фольгу и поместите на 40 минут в холодильник. Изюм промойте в горячей воде, откиньте на дуршлаг и подсушите полотенцем. Тщательно перемешайте творог, сливки, сахар, изюм, муку и яйцо до равномерного распределения изюма по всей массе.
Раскатайте тесто в широкий пласт и вырежьте круглые лепешки. Поместите их в формочки, которые предварительно смажьте растительным маслом. Разложите в корзиночки начинку, готовые изделия поместите на противень и выпекайте 20—25 минут при температуре 210° С.
Корзиночки с творогом являются прекрасным блюдом к завтраку.
Сложность приготовления: sfcjfcsfc Время приготовления: 1 ч 30 мин. Калорийность 1 порции: 254 ккал
Двухцветное песочное печенье
Ингредиенты:
Продукты на 30 печений
Для теста: 200 г муки, 120 г сливочного масла, 60 г сахарной пудры, '/4 чайной ложки соли, 2 яйца, 20 г какао-порошка, 5 г ванилина.
СлоЖность приготовления: ЖЖЖ Время приготовления: 1 ч 40 мин. Калорийность 1 порции: 72 ккал
Разделите все продукты за исключением какао на две равные части. В горке муки сделайте отверстие, положите туда размягченное масло, сахарную пудру, яйцо, соль и ванилин и замесите песочное тесто. Из второй порции продуктов приготовьте тесто по тому же принципу, только с добавлением какао-порошка. Одна часть теста должна получиться шоколадного, другая — кремового цвета. Приготовленное тесто заверните в фольгу и поместите на некоторое время в холодильник.
Раскатайте обе части готового теста тонкими пластами, наложите их один на другой и сверните рулетом. Заверните рулет в фольгу и поместите в холодильник. Когда он застынет, нарежьте кружки толшиной 1 см и уложите на противень. Выпекайте изделия при температуре 220—230" С в течение 15—20 минут.
II
104
Корзиночки с яблочной начинкой
Ингредиенты:
Для теста: 220 г муки, 100 г сахарной пудры, '/4 чайной ложки питьевой соды, 85 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо.
Для начинки: 2 чашки яблочного повидла, 100 г любых орехов.
Из приготовленных продуктов по основному рецепту замесите тесто. Заверните его в фольгу и положите на 1 час в холодильник. Готовое тесто разделите на три части, две из них раскатайте в лепешки толщиной 6—8 мм.
Вырежьте из приготовленных лепешек 10 кружков и поместите их в формочки. Приготовьте начинку, для чего смешайте яблочное пюре с орехами. В каждую формочку поместите начинку. Накройте корзиночки предварительно раскатанными и вырезанными из оставшейся части теста лепешками, аккуратно скрепите края изделий. Поместите формочки с корзиночками в духовку и выпекайте при температуре 220° С на протяжении 20 минут. Готовые изделия вынимайте из формочек охлажденными. При подаче к столу корзиночки с яблочным пюре можно посыпать сахарной пудрой.
СлоЖность приготовления:
Время приготовления: 1 ч 30 мин.
Калорийность 1 порции: 278 ккал
Фруктовые корзиночки
Если тесто недосолено, введите в него соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и перемесите тесто снова.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 1 ч 35 мин.
Калорийность 1 пориии: 248 ккал
106
Ингредиенты:
Для теста: 200 г муки, ‘/4 чайной ложки питьевой соды, 100 г сливочного масла или маргарина, 70 г сахара или сахарной пудры, '/ чайной ложки соли, 2 яйца.
Для начинки: 2 крупных яблока некислых сортов, 2 киви, 2 мандарина, лимонное желе.
1.	Приготовьте по основному рецепту песочное тесто, вымесите его до гладкости, чтобы оно не приставало к рукам и к посуде, после чего поместите в холодильник.
Разделите готовое тесто на 10 частей, раскатайте каждую в лепешку толщиной 5— 6 мм и поместите в формочки с гофрированными бортами. Выпекайте корзиночки на протяжении 15 минут в разогретой до 200—220° С духовке.
Нарежьте тонкими ломтиками киви и яблоки, разделите мандарины на дольки.
2.	Укладывать фрукты в корзиночки начинайте с яблок. Расположите их по кругу.
3.	После этого уложите дольки мандаринов и завершите оформление кружочками киви.
4.	Кисточкой осторожно нанесите в середину готовых изделий лимонное желе, не забудьте аккуратно промазать края.
Полезно знать:
Сахарную пудру перед использованием просейте, а имеющиеся в ней комочки предварительно размельчите скалкой между двумя чистыми салфетками.
107
Шахматное печенье
Обычные столовые сливки подогрейте на водяной бане так, чтобы выпарилась г/4 или '/} их объема. В результате получатся более густые сливки жирностью 35—45%.
СлоЖность приготовления: ЖЖЖЖ Время приготовления: 1 ч 45 мин. Калорийность 1 порции:	42 ккал
108
Ингредиенты:
Для теста: 300 г муки, 250 г масла, 120 г сахарной пудры, '/4 чайной ложки соли, 45 г какао-порошка, '/2 пакетика ванильного сахара.
Для смазки изделий: белок 1 яйца.
1.	Замесите из муки, масла, сахарной пудры и соли песочное тесто по основному рецепту.
Вымешанное до гладкости тесто разделите на две части. В одну из них добавьте смешанный с ванильным сахаром какао-порошок. Заверните обе части в фольгу и поместите в холодильник на 1 час.
Скатайте из светлого теста пласт и уложите на него в шахматном порядке прямоугольные бруски из светлого и темного теста.
2.	Сверните изделие с помощью фольги в рулет и поместите его в холодильник на 20—30 минут.
3.	Нарежьте застывший рулет на кусочки толщиной около 1—1,5 см.
4.	Выложите их на противень и выпекайте в течение 15 минут в духовке, разогретой до 180-200° С.
Шахматное печенье станет незаменимым украшением как поведневного, так и праздничного стола.
Полезно знать:
При замешивании песочного теста муку с другими продуктами смешивайте не более 2—3 минут, при более длительном замесе изделия получатся жесткими и грубыми.
109
Печенье «Звездочки»
Ингредиенты:
СлоЖность приготовления: ЖЖ Время приготовления: 1 ч 35 мин. Калорийность 1 порции: 62 ккал
Для теста: 350 г муки, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, желтки от 2 яиц, 16 г молотой корицы.
Для глазури: белки от 2 яиц, 100 г сахарной пудры, 40 мл воды или фруктового сока.
Замесите песочное тесто по основному рецепту, добавьте в него какао-порошок и по-
ставьте в холодильник на 30—40 минут. Раскатайте готовое тесто в пласт толщиной 0,5— 1 см. С помощью формы вырежьте фигурки в виде звездочек. Выложите печенья на противень и поставьте в разогретую до 220° С духовку на 10—15 минут.
В это время приготовьте глазурь, для чего растворите в воде или соке сахарную пудру, поставьте посуду с полученным сиропом на огонь, при постоянном помешивании доведите его до кипения и варите до тех пор, пока сироп не загустеет.
Взбейте белки в густую пышную белую массу. Маленькой струей влейте в нее сироп и хорошенько взбейте полученную смесь еще раз. Готовые печенья обмажьте глазурью и оставьте в холодном месте для застывания.
II
110
Печенье
с дЖемом
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 250 г сахара, желтки от 3 яиц, 25 г молотой корицы.
Для начинки: 150 г фруктового джема, 50 г сахарной пудры.
Муку просейте через сито, сделайте углубление, в которое влейте взбитые желтки, положите масло, сахар и немного соли. Все тщательно перемешайте. В полученную смесь добавьте молотую корицу, замесите тесто и поставьте его на некоторое время в холодное место.
Готовое тесто разделите на части, сформируйте из них небольшие лепешки и в середине каждой проделайте скалкой углубления для начинки. Выложите на приготовленные лепешки небольшие порции джема и поместите изделия на противень на расстоянии 3—4 см друг от друга. Выпекайте печенье в течение 10— 15 минут при температуре 210— 220°С. Поскольку песочное печенье очень рассыпчатое, то снимать его с противня сразу не следует, дайте ему постоять 5—10 минут.
Готовые изделия достаньте из духовки и посыпьте сахарной пудрой.
СлоЖность приготовления: sfcsjs Время приготовления: 1 ч 30 мин. Калор Оность 1 порции: 65 ккал
Печенье «Сердечки»
Ингредиенты:
СлоЖность приготовления: ЖЖ Время приготовления: 1ч 35 мин. Калорийность 1 порции: 45 ккал
Для теста: 350 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, ’/ пакетика ванильного сахара, '/4 чайной ложки соли, I яйцо. Для помадки: 100—150 г шоколада.
0,5—1 см и вырежьте с помощью формы фигурки в на противень, поместите в духовку и выпекайте при 15 минут.
размягчить шоколад, поместите его в эмалированную
виде сердечек. Печенье температуре 220—240° С
посуду и подогрейте на
В просеянную через сито муку разбейте яйцо, положите масло, сахар и соль, замесите тесто и положите его на 30—40 минут в холодильник. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной выложите в течение Чтобы
слабом огне, чтобы он расплавился. Ножом нанесите жидкий шоколад на правую или левую сторону каждого печенья, чтобы получились двухцветные сердца. Поставьте готовые изделия на 15—20 минут в холодильник для застывания жидкого шоколада. По истечении этого времени можете подавать печенье к столу.
112
Печенье
с посыпкой
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 150 г сливочного масла, 120 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, желтки от 2 яиц.
Для помадки: белки от 2 яиц, 100 г сахара, 40 мл воды.
Для украшения: двухцветная посыпка из шоколадной и кокосовой стружки.
Из предложенных продуктов по основному рецепту замесите песочное тесто и поставьте в холодильник на 30 минут.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5—1 см и с помощью формы вырежьте фигурки в виде лодочек или овалов.
Заранее приготовленной из белков, сахара и воды помадкой смажьте поверхность одной половинки лодочки, наложите поверх первой вторую половинку и, плотно прижав друг к другу, скрепите их.
Выпекайте печенье в течение 15 минут при температуре 230— 250° С. Готовые изделия выньте из духовки и остудите.
Помажьте верхнюю часть печений с одной стороны помадкой и украсьте двухцветной посыпкой. Вместо посыпки можно использовать тертые орехи или измельченный мармелад.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 1 ч 40 мин.
Калорийность 1 порции: 51 ккал
Открытый яблочный пирог
Ингредиенты:
Л,гя теста: 450 г муки, 200 г сливочного масла, 1 чайная ложка соды, 100 г сахара, '/4 чайной ложки соли, 2 яйца.
Для начинки: 800 г яблок, 120 г грецких орехов, 100 г изюма, 100 г сахара, сок и цедра 1 лимона, 16 г молотой корицы.
Для смазки изделия: 1 яйцо.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 7 ч 30 мин.
Калорийность 1 порции: 154 ккал
Муку смешайте с содой, добавьте масло, соль, сахар, яйца и вымесите тесто. Из теста сформуйте шар, накройте его салфеткой и вынесите на холод на 30 минут.
Приготовьте начинку из яблок. Дтя этого вымойте фрукты, удалите из них сердцевину и нарежьте ломтиками. Очистите и измельчите грецкие орехи, тщательно промойте и высушите изюм. Поместите яблоки, орехи и изюм в одну посуду, добавьте в цедру и сок лимона сахар, полученную смесь введите в посулу с начинкой и тщательно перемешайте до равномерного распределения всех компонентов. Разделите готовое тесто на две неравные части. Большую из них раскатайте в пласт толщиной 1 см и уложите на противень.
Выложите на тесто начинку и равномерно распределите ее по всей поверхности, не захватывая края пирога. Раскатайте вторую половину теста, нарежьте из нее полоски и покройте ими пирог в виде сетки. Смажьте поверхность изделия яйцом и выпекайте 30 минут при температуре 180—200° С.
II
114
Пирог с повидлом
Сложность приготовления:
Время приготовления: 1 ч 35 мин.
Калорийность 1 порции: 168 ккал
Ингредиенты:
Для теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, '/2 чайной ложки питьевой соды, 150 г сахара, '/ пакетика ванильного сахара, '/ чайной ложки соли, 2 яйца, 2 г молотой гвоздики.
Для начинки: 250 г яблочного повидла, 100 г грецких орехов, 16 г молотой корицы.
Для смазки изделия: 1 яйцо.
Из перечисленных продуктов замесите тесто, накройте его салфеткой или фольгой и поместите в холодильник на 30 минут.
Приготовьте начинку, для чего очистите от скорлупы и измельчите грецкие орехи, добавьте их в повидло и тщательно перемешайте. Готовое тесто разделите на две неравные части. Одну оставьте для украшения, а вторую раскатайте в пласт толщиной 1 см. Положите полученную лепешку в форму так, чтобы ее края покрыли стенки.
На тесто положите начинку и распределите ее ложкой по всей поверхности изделия и заверните края. Тесто, предназначенное для украшения, раскатайте в пласт толщиной 0,5 см, нарежьте на полоски толщиной 1,5 см и длиной, равной диаметру пирога. Полоски уложите в виде решетки поверх начинки. Смажьте пирог яйцом и поставьте в духовку. Выпекайте при температуре 200° С в течение 25—30 минут. Готовый пирог можете посыпать сахарной пудрой.
II
115
Печенье кофейное
Ингредиенты:
Для теста: 300 г муки, 120 г сливочного масла или маргарина, '/2 чайной ложки питьевой соды, 3 яйца, 250 г сахарного песка, '/4 чайной ложки соли, 1 столовая ложка порошка какао.
Для украшения: 30 г кофе в зернах.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 1ч 15 мин.
Калорийность 1 порции: 62 ккал
Вместе с мукой просейте соду. Размягченное сливочное масло разотрите с сахарным песком и яйцами до образования пены, добавьте порошок какао, соль и соедините с мукой. Замесите тесто, оберните его фольгой и поставьте на 30 минут в холодное место.
Охлажденное тесто выложите на посыпанный мукой стол, раскатайте и вырежьте с помощью формочки фигурки в виде ромбиков. На слегка смазанный растительным маслом противень уложите печенья, на каждое из них положите по два кофейных зернышка и поставьте в предварительно разогретый духовой шкаф. Выпекайте при температуре 240° С в течение 15—20 минут, подавайте к столу слегка охлажденными.
116
Печенье «Солнышко»
Ингредиенты:
Сложность приготовления; Jfcjfcsfc Время приготовления: 1 ч 35 мин. Калорийность 1 порции: 56 ккал
Для теста: 400 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 желток, 250 г сахарного песка, '/4 чайной ложки соли.
Для суфле: 300 г зрелых ягод красной смородины, 6 белков, 500 г сахарного песка.
Приготовьте песочное тесто и поместите его в холодильник на 30 минут. Готовое тесто раскатайте в пласт, вырежьте с помощью формы вытянутые лепешки и поместите в разогретую духовку. В это время приготовьте суфле. Для этого очистите смородину и слегка просушите при помощи полотенца или бумажной салфетки. Белки отделите от желтков и взбивайте до образования пышной белой пены. Не прекращая взбивания, введите в нее сахар, смородину, все еще раз тщательно перемешайте. Приготовленное суфле нанесите на вынутые из духовки изделия, после чего снова поместите противень с печеньями в духовой шкаф и продолжайте выпекать при температуре 100° С в течение 30—40 минут.
117
Рулетное печенье с повидлом
Ингредиент ы:
Для теста: 300 г муки, 200 г масла, 4 желтка, 250 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара, '/4 чайной ложки соли, 200 г вишневого или сливового повидла.
Для желе: 3 столовые ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина, 1 стакан воды, 4 столовые ложки вина или фруктового сока, 8 капель раствора лимонной кислоты.
СлоЖность приготовления: sfcsfc Время приготовления:	55 мин.
Калорийность 1 порции: 102 ккал
Муку просейте через сито, в серединке сделайте небольшое углубление, всыпьте в него соль, ванильный сахар, добавьте размягченное масло. Желтки разотрите с сахаром и добавьте в основную массу. Замесите песочное тесто и положите его в прохладное место.
Охлажденное тесто выложите на посыпанную мукой разделочную доску, раскатайте его в пласт толщиной 0,5—0,7 см. Далее нанесите на поверхность слой повидла и скрутите тесто в рулет. Положите его на противень и выпекайте в нагретой до 220° С духовке до готовности.
Для приготовления желе замочите желатин и, когда он набухнет, смешайте его с сахаром, лимонной кислотой, поставьте на огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения, влейте вино или сок и все тщательно перемешайте. Готовое желе охладите и нанесите на поверхность рулета в виде полосок.
II
118
Печенье
«Кокосовое»
Ингредиенты:
Для теста: 350 г муки, 200 г сливочного масла, 4 желтка, 250 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара, */2 чайной ложки соли, кокосовая стружка.
Для помадки: 1 белок, 250 г сахарного песка, 8 капель лимонной кислоты, 1 стакан воды.
Масло охладите в морозилке, порежьте его тонкими пластами. Желтки разотрите с половиной сахара. Муку просейте на доску, в середине холмика сделайте углубление, положите туда сахар, растертые желтки, наструганное масло, ванильный сахар и замесите песочное тесто. Поместите его в холодильник вылежаться.
Охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5—2 см и вырежьте кружки. В белок всыпьте кокосовую стружку и полученной смесью смажьте верхнюю часть кружка. Разогрейте духовку до 200—220° С, выложите изделия на сухой чистый противень и выпекайте 10—15 минут. Готовые печенья снимите с противня и остудите.
Сахар растворите в воде, доведите до кипения и добавьте лимонную кислоту. Затем быстро охладите, нанесите помадку на готовые печенья и соедините их попарно.

Сложность приготовления: ЖЖЖ Время приготовления: 1 ч 25 мин. Калорийность 1 порции: 100 ккал
Печенье «Клубничное»
Ингредиенты:
Для теста: 450 г муки, 150 г сливочного масла, 4 желтка, 250 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара.
Для начинки и посыпки: 200 г клубничного повидла, 100 г крупнокристаллического сахара.
Сложность приготовления: sfcsfcsjc Время приготовления:	55 мин.
Калорийность 1 порции: 81 ккал
Для того чтобы мука насытилась кислородом и тесто было более качественным, муку
рекомендуется просеять, даже если в ней нет каких-либо примесей. Далее в середине холмика сделайте углубление, всыпьте в него сахарный песок, ванильный сахар, введите размягченное сливочное масло, взбитые желтки и замесите тесто. Не нужно забывать, что песочное тесто в отличие от дрожжевого любит холод. Когда тесто станет однородной консистенции, заверните его в фольгу и поместите на некоторое время в прохладное место.
Охлажденное тесто раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 1,5—2 см и с помощью фигурного ножа нарежьте полоски размером 10x30 см, смажьте каждую клубничным повидлом и сверните в рулет. Приготовленные изделия выложите на противень, смажьте взбитым желтком и поместите на 10—15 минут в разогретый до 200° С духовой шкаф. Готовые изделия можно посыпать сверху крупнокристаллическим сахаром.
120
Печенье «РадуЖное»
Ингредиенты:
Для теста: 600 г муки, 250 г масла, 3 желтка, 250 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара.
Для начинки: 200 г повидла или мармелада.
Муку просейте. Это рекомендуется сделать даже в том случае, если мука чистая и хорошего качества. В середине холмика сделайте углубление, всыпьте туда сахар, положите нарезанное пластинками масло, ванильный сахар, желтки яиц и замесите песочное тесто. Готовое тесто скатайте в шар, заверните в фольгу и поместите в холодильник.
Охлажденное тесто выложите на посыпанную мукой доску, разделите на две части и одну раскатайте в пласт толщиной 1,5—2 см. С помошью формочки вырежьте круглые печенья, можно также воспользоваться кондитерским шприцем с подходящей насадкой, но тогда тесто не стоит подвергать раскатке. Вторую часть теста выложите в кондитерский мешок и отсадите на основание по кругу в виде цветочков. В середину каждого печенья положите повидло или мармелад.
Противень с печеньями поставьте в духовку, разогретую до 200° С и выпекайте в течение 10— 15 минут.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 1 ч 10 мин.
Калорийность 1 порции: 70 ккал
Печенье с начинкой из яблочного мармелада
Ингредиенты:
Для теста: 350 г муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 250 г сахарного песка, */4 чайной ложки соли, '/2 пакетика ванильного сахара.
Для начинки: 200 г яблочного мармелада.
Сложность приготовления: sfcsfcsfc Время приготовления:	55 мин.
Калорийность 1 порции: 80 ккал
Сливочное масло поместите в морозилку. Когда оно охладится и затвердеет, настругайте из него полоски или протрите на крупной терке. В просеянную муку добавьте масло, сахарный песок, ванильный сахар, яйца, соль и замесите песочное тесто. Заверните его в фольгу и поместите на некоторое время в холодильник. Песочное тесто можно разделывать сразу после замешивания, не помещая в холодильник, однако из охлажденного теста легче формовать изделия.
Готовое тесто выложите на доску, раскатайте в пласт толщиной 0,5—0,7 см и с помощью формочки вырежьте кружочки с гофрированными краями. На каждом из них сделайте по пять выемок в виде сердечек. Выложите сформованные изделия на противень и поставьте в разогретую до 200° С духовку на 10—15 минут.
Подрумяненные печенья остудите и разделите на порции из расчета 2 кружочка на одно готовое печенье: смажьте один из них мармеладом и прикройте сверху вторым.
II
122
Песочное печенье «Ромашка»
Ингредиент ы:
Лы теста: 600 г муки, 200 г сливочного масла, 3 желтка, 250 г сахарного песка, '/4 чайной ложки соли, '/2 пакетика ванильного сахара.
Муку просейте. В середине мучного холмика сделайте углубление, положите в него размягченное или наструганное тонкими пластинками сливочное масло, всыпьте сахарный песок, соль, ванильный сахар, влейте взбитые яичные желтки и замесите песочное тесто. Вымешенное до гладкости тесто скатайте в шар, заверните в фольгу и поместите в холодильник вылежаться.
Тесто раскатайте в пласт толщиной 1—1,5 см и с помощью формочек вырежьте фигурки в виде цветков. Можно воспользоваться также кондитерским шприцем с различными насадками или кондитерским мешочком, тогда раскатывать тесто не придется. В середине каждого изделия сделайте небольшое углубление — это будет серединка цветка. При желании ее можно смазать мармеладом или вареньем.
Выложите печенья на противень и поместите на 12—15 минут в разогретую до 200° С духовку. Готовое печенье немного остудите и снимите с противня.
Сложность приготовления: ЖЖ Время приготовления:	45 мин.
Калорийность 1 порции: 70 ккал
Песочное печенье с орехами
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 130 г сливочного масла, 1 яйцо, 120 г сахарного песка, '/4 чайной ложки соли, 100 г измельченных орехов.
Сложность приготовления: sfcifcifc Время приготовления: 1 ч 5 мин. Калорийность 1 порции: 60 ккал
примеси. В середине
следует поместить на духовке, нагретой до
С орехов удалите кожицу. Чтобы облегчить эту процедуру, орехи несколько минут в кипящую воду. Очищенные орехи прокалите в 80 С. и измельчите.
Муку просейте на доску, чтобы удалить комки и различные
сделайте лунку, всыпьте туда сахар, соль, положите наструганное масло и яйцо, добавьте измельченные орехи и быстро замесите тесто. Скатайте его в шар, заверните в фольгу и положите в холодильник вылежаться.
Доску посыпьте мукой, выложите на нее готовое тесто и раскатайте его в пласт толщиной 0.5—0,8 см. С помощью формочек вырежьте изделия в виде сердечек, звездочек, квадратов, смажьте их сверху взбитым яйцом, выложите на сухой противень на некотором расстоянии друг от друга и поместите в духовку. Выпекайте при температуре 230е С в течение 10—15 минут. Готовые печенья можно покрыть глазурью, приготовленной по основному рецепту.
124
Печенье «Морское сокровище»
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 200 г сливочного масла. 4 желтка, 250 г сахарного песка. 1 пакетик ванильного сахара, '/4 чайной ложки соли.
Для помадки: 250 г сахарного песка, '/2 стакана воды, сок 1 лимона или 1 столовая ложка лимонного ликера, кокосовая стружка.
Муку просейте через сито и смешайте с сахаром. Масло перед употреблением охладите в морозилке и соедините его с мукой и сахаром. Для того чтобы тесто легче замешивалось, охлажденное масло можно протереть на крупной терке. В основную массу добавьте желтки я ин, ванильный сахар, соль и замесите тесто. Скатайте его в шар и поместите в холодильник вылежаться.
Охлажденное тесто положите на посыпанную мукой доску и раскатайте в пласт толщиной 2 см. Фигурным ножом вырежьте из него кружочки в виде ракушек.
Сварите лимонную помадку. Для этого сахар растворите в воде, доведите его до кипения и варите, пока не образуется сироп густой консистенции. В конце приготовления влейте в него сок лимона или 1 столовую ложку лимонного ликера. Горячую смесь быстро охладите, полученной помадкой смажьте с одной стороны каждое изделие и соедините «створки ракушек» попарно.
СлоЖность приготовления:
Время приготовления:	1 ч
Калорийность 1 порции: 93 ккал
Печенье с кокосовой струтккой
Ингредиенты:
Для теста: 350 г муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 250 г сахарного песка, ’/4 чайной ложки соли, 8 капель лимонной кислоты.
Для глазури и украшения: 250 г сахарного песка, 4 столовые ложки воды или молока, 2 чайные ложки порошка какао или 100 г растопленного шоколада, цветная кокосовая стружка.
Сложность приготовления:
Вре/ля приготовления: 1 ч 20 мин.
Калорийность 1 порции: 84 ккал
Муку просейте на стол холмиком, сделайте в середине небольшое углубление и введите туда яйца, соль, лимонную кислоту, размятое с сахаром масло и замесите некрутое тесто однородной консистенции. Заверните его в фольгу, положите в холодильник на 30—40 минут.
Готовое тесто выложите на стол, раскатайте в пласт толщиной около 0,6 см и круглой формочкой вырежьте печенья. Разместите их на противень и поставьте в разогретую духовку. Выпекайте в течение 15 минут при температуре 180—200° С.
Тем временем приготовьте глазурь: воду или молоко налейте в глубокую емкость, всыпьте туда сахар и поставьте кастрюлю на огонь. При помешивании доведите до кипения и варите до загустения. В готовый сироп добавьте порошок какао или растопленный шоколад, полученную массу охладите до 60—70° С и аккуратно перемешайте деревянной лопаточкой. Слегка подогретую глазурь нанесите на каждое печенье, сверху украсьте разноцветной кокосовой стружкой.
Печенье «Лунное , Затмение»^ |
Ингредиенты:
Для теста: 350 г муки, 110 г сливочного масла, 2 яйца, '/4 чайной ложки соды, 250 г сахарного песка, */4 чайной ложки соли, '/4 пакетика ванильного сахара, 2 столовые ложки порошка какао.
Муку смешайте с содой и просейте через сито, чтобы удалить всевозможные примеси. Сделайте в середине холмика небольшую лунку и всыпьте туда сахар, соль и ванильный сахар. Аккуратно вбейте яйца, положите размягченное или наструганное тонкими пластинками сливочное масло и все тщательно перемешайте. В результате должно получиться не очень крутое однородное тесто. Вымешанную массу разделите на две части, добавьте в одну из них порошок какао и тщательно перемешайте.
Обе части заверните в фольгу и поместите на 30—40 минут в холодильник. Затем выложите их на слегка посыпанный мукой стол, раскатайте в пласты толщиной 0,5 см и вырежьте стаканом или формочкой кружочки. Каждый из них разделите пополам и аккуратно соедините каждую темную часть со светлой.
Готовые изделия выложите на противень и поместите в разогретую до 200° С духовку. Выпе кайте в течение 15 минут.
Сложность приготовления: ЖЖЖ Время приготовления: 1 ч 10 мин. Калорийность 1 порции: 62 ккал
Песочное печенье «Овалы»
Ингредиенты:
муки, 180 г сливочного масла яйцо, 300 г сахарного песка, соли, 2 столовые ложки мо-
Для теста: 400 г или маргарина, 1 '/8 чайной ложки лотой корицы.
Сложность приготовления: sfcjfcjfc
Время приготовления:	1 ч
Калорийность 1 порции: 54 ккал
Освобожденную от примесей муку смешайте с солью и молотой корицей, вбейте яйцо и все аккуратно перемешайте. Сливочное масло или маргарин измельчите, натерев на терке, соедините с сахаром и разотрите добела. Полученную массу введите в мучную тесто. Оно должно быть однородным по составу, гладким и без тесто заверните в фольгу и поместите в прохладное место.
минут можно приступать к разделке: тесто раскатайте в пласт см, острым ножом вырежите овальные печенья, причем сделать это получилась немного уже, чем края. Изделия выложите
смесь и замесите комочков. Готовое
Через 30—40 толщиной 0,6—0,8
следует так, чтобы середина на противень и поместите в разогретую духовку. Выпекайте в течение 12—15 минут при температуре 200° С.
Готовые-печенья с золотистой поверхностью остудите и выложите в красивую вазочку. Их перед подачей на стол можно посыпать сахарной пудрой.
128
Упорное печенье
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 150 г сливочного маргарина, 1 яйцо, */4 пакетика разрыхлителя, 250 г сахарного песка, '/ чайной ложки соли.
Для помадки и украшения: 300 г сахарного песка, 1 стакан молока, */2 пакетика ванилина, 30 г растопленного шоколада.
В просеянную с разрыхлителем муку введите соль, сахар и растертый добела сливочный маргарин, вбейте яйцо и аккуратно все перемешайте до получения однородной массы. Тесто оберните фольгой и поместите на некоторое время в прохладное место.
Готовое тесто выложите на посыпанную мукой разделочную доску, раскатайте в пласт толщиной 0,8 см и с помощью формочек вырежьте фигурки. Сформованные печенья переложите на абсолютно сухой и чистый противень, поставьте в духовку и выпекайте в течение 15—18 минут при температуре 180—200° С.
Тем временем приготовьте помадку, для этого сахарный песок всыпьте в кастрюлю, залейте молоком и мешайте до исчезновения сахарных крупинок. Поместите емкость на огонь и варите, не помешивая. Приготовленную таким образом помадку нанесите на печенья. С помощью кондитерского шприца украсьте изделия растопленным шоколадом и подавайте к столу.
Сложность приготовления: ЖЖЖ Время приготовления: 1ч 10 мин. Калорийность 1 порции: 70 ккал
Песочное печенье с изюмом
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 160 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 5 столовых ложек сахарного песка, сок и цедра 1 лимона, 80 г изюма.
Сложность приготовления: sfcsfcjfc Время приготовления: 1 ч 10 мин. Калорийность 1 порции: 68 ккал
Просеянную через сито муку смешайте с измельченным скалкой сахарным песком, добавьте взбитое яйцо, лимонный сок и цедру, после чего введите нарезанный мелкими кусочками маргарин и все тщательно перемешайте.
Изюм промойте в проточной воде, откиньте на дуршлаг, дав возможность стечь воде, обсушите на полотенце и введите в полученную смесь. Замесите песочное тесто, оберните его фольгой и поместите на некоторое время в холодильник.
Охлажденное тесто выложите на стол, раскатайте в пласт толщиной около 0,6 см
и вырежьте с помощью круглой формочки или стакана печенья. Сформованные изделия
выложите на противень, смажьте взбитым яичным белком и поставьте в разогретый духовой шкаф. Выпекайте в течение 10—15 минут при температуре 180—200° С.
Готовые изделия можно посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью, приготовленной путем варки сахара и воды и дальнейшего взбивания полученного сиропа.
II
130
Печенье «Завитки»
Ингредиенты:
Д1я теста: 500 г муки, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, */2 стакана молока, 250 г сахарного песка, '/4 чайной ложки соли, 60 г измельченных грецких орехов.
Муку смешайте с измельченным сахарным песком и солью, просейте через крупное сито, сделайте в полученном холмике небольшое углубление, введите туда теплое молоко, взбитое яйцо и наструганное тонкими пластинками сливочное масло. Замесите некрутое песочное тесто, добавьте в него измельченные между двумя терками грецкие орехи и еще раз аккуратно перемешайте.
В кондитерский мешок поместите готовое тесто и отсаживайте на противень таким образом, чтобы получись соединенные завитки с отверстием посередине. Противень с изделиями поставьте на 12—15 минут в разогретый духовой шкаф и выпекайте при температуре 200—210° С до появления золотистой корочки.
Готовые печенья слегка охладите и выложите на красивое блюдо. Перед подачей на стол печенья можно посыпать сахарной пудрой, смазать сиропом или нанести помадку, приготовленную по основному рецепту с каким-либо ароматизатором.
Сложность приготовления: ЖЖЖ Время приготовления: 1 ч 15 мин. Калорийность 1 порции: 54 ккал
Печенье «Обсыпное»
Ингредиенты:
Д.1Я теста: 350 г муки, 150 г сливочного маргарина, '/4 чайной ложки соды, 1 яйцо, 4 столовые ложки сахарного песка, 2 чайные ложки молотой корицы или */2 пакетика ванилина.
Для посыпки: 5 столовых ложек крупнокристаллического сахара, 1 яйцо для смазки.
Сложность приготовления: ЖЖЖ Время приготовления: 1 ч 10 мин. Калорийность 1 порции: 71 ккал
Муку смешайте с сахаром, введите туда погашенную водой или уксусом соду, размягченный сливочный маргарин, вбейте яйцо и всыпьте молотую корицу (можно вместо корицы ввести разведенный водой ванилин). Перечисленные ингредиенты тщательно перемешайте, полученное тесто заверните в фольгу и положите в холодильник на 30 минут.
Готовое тесто выложите на разделочную доску, раскатайте в пласт толщиной 1 см и острым ножом разрежьте его на равные прямоугольники. Сформованные изделия переложите на сухой чистый противень, смажьте взбитым яйцом и поместите в разогретую до 200° С духовку. Выпекайте в течение 15—18 минут до золотистого цвета.
Готовые изделия слегка охладите и посыпьте сверху крупнокристаллическим сахаром. После этого печенье сразу же можно подавать к столу.
132
Печенье «Тигровое»
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 150 г сливочного масла, 5 столовых ложек сахарного песка, 2 чайные ложки ванилина, */2 чайной ложки соли.
Для помадки: 150 г сахарного песка, 4 столовые ложки молока, 30 г шоколада или 1 столовая ложка шоколадного ликера.
По основному рецепту приготовьте не очень крутое песочное тесто. Заверните его в фольгу и дайте вылежаться в течение нескольких минут в прохладном месте. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной около 0,5— 0,8 см и вырежьте из него стаканом или подходящей формочкой печенья. Подготовленные таким образом изделия разложите на противне на некотором расстоянии друг от друга, смажьте поверхность каждого печенья взбитым яичным белком и поместите противень в разогретую до 200° С духовку на 12—15 минут.
Для приготовления помадки сахарный песок залейте молоком, смесь размешайте до полного исчезновения сахарных крупинок и поставьте на сильный огонь. Как только масса закипит, добавьте нарезанный небольшими кубиками шоколад или шоколадный ликер и варите еше 15 минут.
Перед использованием помадку слегка подогрейте, после чего нанесите в виде полосок на готовые изделия.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 1ч 15 мин.
Калорийность 1 порции: 76 ккал
Печенье «Полосатики»
Ингредиенты:
Лля теста: 400 г муки, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, */4 чайной ложки соды, 250 г сахарного песка, '/g чайной ложки соли, сок и цедра 1 лимона.
Сложность приготовления: sjcsjc Время приготовления:	/ ч
Калорийность 1 порции: 54 ккал
В просеянную муку введите погашенную уксусом соду, добавьте измельченный скалкой сахарный песок, соль, лимонный сок и цедру, вбейте яйцо и все аккуратно перемешайте. В полученную массу введите растертое добела сливочное масло и замесите песочное тесто. Заверните его в фольгу и положите на некоторое время в холодильную камеру.
Вылежавшееся, достаточно охлажденное тесто переложите на посыпанный мукой стол и раскатайте в пласт толщиной 0,8—1 см. Стаканом или круглой формочкой вырежьте печенья, чистой квадратной палочкой или специальной печатью сделайте оттиск в виде полосок и выложите приготовленные таким образом изделия на противень.
Выпекайте в течение 15—20 минут при температуре 200—210° С. Готовые, слегка охлажденные изделия снимите с противня и выложите на красивое блюдо. Печенье можно украсить сахарной пудрой, маком или кунжутным семенем.
II
134
Печенье
«По-королевски»
Ингредиенты:
Для теста: 350 г муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 250 г сахарного песка, */4 чайной ложки соли.
Для помадки «, и посыпки: 3 столовые ложки порошка какао, 250 г сахарной пудры, кокосовая стружка.
По основному рецепту приготовьте песочное тесто и положите в холодильник. Затем выложите его на посыпанную мукой доску, разделите на порционные кусочки и скатайте каждый в валик толщиной в карандаш и длиной 6~8 см. Полоски сверните в крендельки и выложите на противень, он должен быть абсолютно сухим и чистым, так как в изделиях из песочного теста содержится достаточное количество жира. Поместите противень в разогретый до 180—200° С духовой шкаф и выпекайте в течение 15—20 минут.
Приготовьте шоколадную помадку. Для этого сахарную пудру растворите в воде, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, снимите образовавшуюся пену и варите до получения густого сиропа. В конце варки всыпьте в него порошок какао и хорошо перемешайте. Готовую помадку разомните деревянной лопаткой и нагрейте до 40—45° С. Охлажденные крендельки смажьте помадкой и посыпьте сверху кокосовой стружкой.
Сложность приготовления:
Время приготовления:	1 ч
Калорийность 1 порции: 65 ккал
Орешки со сгущенным молоком
Ингредиенты:
Д.1» теста: 350 г муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 120 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара, */4 чайной ложки соли.
Дня начинки: 400 мл сгущенного молока, 2 стакана воды, 150 г измельченных грецких орехов.
Сложность приготовления: Ж Ж Ж Время приготовления: 1 ч 35 мин. Калорийность 1 порции: 122 ккал
Муку просейте на доску, положите в нее размягченное сливочное масло или маргарин, сахарный песок, ванильный сахар, яйца, соль и замесите песочное тесто. Заверните его
в фольгу и положите на некоторое время в прохладное место. Охлажденное тесто выложите
на доску, скатайте из него шарики: не стоит делать их слишком большими, так как при выпечке лишнее тесто вылезет за пределы формы, но и очень маленькими шарики не должны быть, поскольку в этом случае края изделий получатся неровными и неправильной формы. Тесто распределите по формочкам и выпекайте в духовке до золотистого цвета.
Для приготовления начинки сгущенное молоко поместите в глубокую емкость, залейте водой и поставьте на огонь. При помешивании доведите до кипения и варите еще 15—20 минут. Готовую начинку охладите, смешайте с измельченными грецкими орехами и начините полученной смесью изделия. Сделать это можно следующим
образом: готовые изделия разрежьте острым ножом пополам, на каждую часть
нанесите крем и соедините половинки орешка.
II
136
Чайные крендельки
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4 столовые ложки сахарного песка, '/4 чайной ложки соли, '/4 пакетика ванильного сахара.
Смешайте с сахарным песком просеянную муку, соль и ванильный сахар. Яйцо взбейте и аккуратно введите в приготовленную смесь, туда же добавьте размягченное или наструганное тонкими пластинками сливочное масло (можно заменить его маргарином) и замесите песочное тесто. Скатайте его в шар, заверните в фольгу и поместите в холодильную камеру. Охлажденное тесто выложите на стол, разделите на 30 небольших порций, из каждой сформуйте плоский валик толщиной 0,5 см, длиной 6—8 см, который затем сверните в крендель. Полученные изделия выложите на сухой противень и поместите в предварительно разогретый духовой шкаф. Выпекайте крендельки в течение 15— 20 минут при температуре 180— 200° С.
Готовые изделия можно смазать сахарным сиропом, посыпать сахарной пудрой, маком, кунжутным семенем или украсить обжаренным арахисом.
Сложность приготовления:
Время приготовления:	1 ч
Калорийность 1 порции: 54 ккал
Батончики с дЖемом
Ингредиенты:
Лы теста: 400 г муки, 150—200 г сливочного маргарина, 2 яйца, ‘/8 чайной ложки соды, 30 г сахарного песка.
Для начинки: 100 г фруктового джема.
Сложность приготовления: sfcjfcsfc Время приготовления:	50 мин.
Калорийность 1 порции: 90 ккал
Размягченный маргарин тщательно разотрите с сахаром, в эту же емкость вбейте яйца и хорошо перемешайте всю массу. Муку смешайте с содой, просейте горкой на стол и сделайте в центре небольшое углубление. Яично-маргариновую смесь введите в муку и замесите однородное некрутое тесто. Заверните его в фольгу и поместите на 20— 30 минут в холодильник. Готовое тесто разделите на десять частей, каждую скатайте в жгут и сформуйте батончик. В его середине осторожно сделайте небольшое углубление и введите туда порцию джема. Сформованные изделия выложите на противень и поставьте в нагретый до 200° С духовой шкаф. Выпекайте в течение 10—12 минут до золотистого цвета. Готовые изделия можно посыпать сахарной пудрой или покрыть сахарной глазурью, приготовленной по основному рецепту.
II
138
Новогодние шишки
Ингредиенты:
Для теста: 350 г муки, 170 г сливочного масла, 2 яйца, 120 г сахарного песка, ’/4 чайной ложки соли, 1 чайная ложка ванилина, 4 столовые ложки воды.
Для начинки: 380 мл сгущенного молока, */2 стакана измельченного миндаля, 2 стакана воды.
Просеянную муку смешайте с сахаром и солью, введите разведенный в воде ванилин, вбейте яйца и добавьте размягченное сливочное масло. Все ингредиенты тщательно перемешайте, чтобы получилось однородное некрутое тесто. Заверните его в фольгу и положите на 30 минут в холодильник.
Готовое тесто выложите на слегка посыпанную мукой разделочную доску, разделите на небольшие порции, скатайте каждую из них в шарик величиной t с вишню и выложите в формочки. Формы с тестом поместите в разогретую до 200° С духовку и выпекайте в течение 15 минут до готовности.
Для приготовления начинки банку сгущенного молока поместите в кастрюлю, залейте водой и варите в течение 20—30 минут. Полученную массу остудите и взбивайте до загустения, затем введите в крем измельченный миндаль. Готовым кремом начините выпеченные и разрезанные пополам шарики и соедините обе половинки.
СлоЖность приготовления: Jfcsfcsfc Время приготовления: 1 ч 20 мин. Калорийность 1 порции: 123 ккал
Ореховые кольца
Ингредиенты:
СлоЖность приготовления: Время приготовления: ' 45 мин. Калорийность 1 порции: 80 ккал
Ия теста: 400 г муки, 200 г сливочного масла, 4 желтка, 250 г сахарного песка, 1/4 пакетика ванильного сахара, '/4 чайной ложки соли.
Для посыпки: 150 г арахиса, кондитерская
Муку просейте и смешайте ее с половиной сахара. Масло перед использованием
поместите на некоторое время в морозилку, затем нарежьте его пластинками, соедините с мукой и сахаром. Желтки разотрите с оставшимся сахаром, добавьте в основную массу и замесите тесто. Поместите его на один час в холодильник вылежаться.
Орехи ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу, прокалите в духовке, часть их измельчите, а орехи из другой части разделите на половинки.
Охлажденное тесто раскатайте в большой пласт толщиной 1,5—1,8 см. С помощью формы вырежьте кольца, выложите изделия на сухой чистый противень, смажьте их взбитым яйцом, посыпьте орехами и кондитерской крошкой. Выпекайте при температуре 200° С в течение 15—20 минут. Чтобы орехи не подгорели во время выпечки, изделия накройте смоченной водой пергаментной бумагой.
140
Сахарные рогалики
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 170 г сливочного масла, 3 яйца, 250 г сахарного песка, ‘/4 чайной ложки соли, 25 г коньяка.
Для начинки: 100 мл фруктового сиропа.
Для украшения: 200 г сахарной пудры, 1 стакан воды, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки сахарного песка для посыпки.
Размягченное сливочное масло разомните, добавьте сахар, соль, все перемешайте и введите полученную массу в просеянную муку. Сюда же вбейте яйца, влейте коньяк (он сделает изделия более нежными и воздушными) и замесите тесто однородной консистенции. Заверните его в фольгу и поместите на некоторое время в холодильную камеру.
Охлажденное тесто выложите на стол, раскатайте в пласт толщиной 0,8—1 см, смажьте его фруктовым сиропом и разрежьте на неравносторонние треугольники, каждый из которых сверните в рогалик. Сформованные изделия выложите на противень и поместите на 15—20 минут в разогретую до 200° С духовку.
Сахарную пудру залейте водой и поставьте емкость со смесью на огонь. При помешивании доведите сироп до кипения, охладите, добавьте лимонный сок и еще раз перемешайте. Покройте приготовленным сиропом рогалики и посыпьте их сверху сахарным песком.
Сложность приготовления: sfcsfcsk Время приготовления: 1 ч 10 мин. Калорийность 1 порции: 63 ккал
Бисквитное тесто
Нежное бисквитное тесто используется для приготовления различных тортов, рулетов, пирожных, а также для выпечки печений с начинкой или без нее. Помимо этого бисквитные коржи можно использовать как самостоятельный продукт, ведь это очень вкусное изделие к чаю.
Основное бисквитное тесто
Для теста: 150 г муки, 150 г сахара или сахарной пудры, ’/4 пакетика ванильного сахара, 8 яиц.
Способ приготовления
Осторожно разбейте яйца и отделите белок от желтка. Белки взбейте в стойкую пену, а желтки разотрите с сахаром до увеличения их массы в объеме почти в три раза.
Желтки разотрите с сахаром
Аккуратно введите в растертые желтки */3 взбитых белков, перемешайте полученную смесь и всыпьте в нее просеянную через сито муку и ванильный сахар. Добавьте оставшуюся часть взбитых белков и тщательно вымесите тесто до однородной консистенции.
Вместо муки можете использовать панировочные или бисквитные сухари, приготовленные из крошки или кусочков
бисквитного торта. Если в рецепте говорится, что в тесто следует добавить размягченное сливочное масло или маргарин, молоко или разрыхлитель (питьевую соду, углекислый аммоний), старайтесь соблюдать при замесе указанные пропорции. В противном случае бисквит может получиться слишком плотным и не таким вкусным.
Готовое тесто выложите в форму
Готовое бисквитное тесто выложите в смазанные маслом и посыпанные панировочными сухарями или мукой формы или на противни (иногда их дно выстилают пергаментной бумагой). Формы должны быть заполнены на 3/4 высоты, поскольку объем бисквита в процессе выпечки увеличивается.
Поместите тесто в разогретую до 200— 220° С духовку на 20—35 минут. Для определения готовности изделий воспользуйтесь чистой деревянной палочкой — вынутая из готового коржа с золотистой корочкой, она должна остаться сухой.
Выпеченный бисквит охладите и выложите на мягкую подстилку. Для этого осторожно проведите ножом по внутренним стенкам формы и переверните ее вверх дном.
Поскольку свежеиспеченный бисквит мнется при резке, выпекайте его заранее. Если же бисквитный корж вы предполагаете пропитать ароматизированным сиропом, продолжительность его выстойки должна быть большей (около 8—9 часов).
142
Бисквитное тесто на водяной бане
Для теста: 130 г муки, 140 г сахара или сахарной пудры, 50 г картофельного крахмала, 5 яиц.
Способ приготовления
Разбейте в емкость с высокими стенками яйца, добавьте к ним сахар и поставьте полученную массу на водяную баню (в большую кастрюлю налейте воду, подогрейте ее до 70 -80° С и поместите туда емкость с яйцами и сахаром).
Когда взбиваемая венчиком яично-сахарная смесь нагреется до 40—50 °C, снимите ее с водяной бани и, не прекращая взбивания, остудите. В охлажденную массу всыпьте муку, крахмал и замесите тесто однородной консистенции. Можете добавить в бисквит измельченные орехи (грецкие, миндаль, фундук) или мак. Это придаст изделиям изысканный вкус.
В готовое тесто добавьте измельченные орехи
Готовое тесто выложите в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, заполнив ее на 3/4 высоты, и ложкой разровняйте поверхность. Бисквит не должен выстаиваться перед выпечкой, поэтому сразу же поместите форму с ним в разогретую до 200—220° С духовку и выпекайте в течение 25—30 минут.
При добавлении крахмала бисквит становится пористым и меньше крошится. Если в доме нет картофельного крахмала, воспользуйтесь пшеничным или кукурузным, в крайнем случае замените крахмал пшеничной мукой.
Масляное бисквитное тесто
Дгя теста: 150 г муки, 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 5 яиц.
Способ приготовления
Из-за наличия большого количества масла бисквит данного вида имеет более плотную консистенцию — как правило, из такого теста готовят кексы, торты и пирожные.
В размягченное масло всыпьте сахар и взбейте его до появления белой пены. Продолжая взбивание, по одному введите в полученную массу отделенные от белков яичные желтки. В отдельной емкости взбейте охлажденные белки, добавьте часть их в маслянистую массу и перемешайте. После этого введите смешанную с крахмалом муку и оставшуюся часть белков и замесите некрутое тесто.
Выложите бисквит в смазанные маслом и посыпанные мукой формы и поместите на 20—35 минут в разогретую до 200° С духовку. Раскатывая бисквитный пласт для выпечки на противне, старайтесь сделать его как можно более тонким.
В отдельной посуде взбейте бес- ..
143
Кремы
Кремы являются незаменимым продуктом практически для всех кондитерских изделий. Помимо чисто оформительского значения кремы отличаются удивительными вкусовыми и пищевыми качествами. Если хозяйка к торжественному событию желает приготовить песочные печенья или воздушные булочки из дрожжевого теста, то крем можно подать к столу отдельно в миниатюрных креманках.
Масляный основной крем на сгущенном молоке
Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 100—150 г сгущенного молока.
Способ приготовления
Масло нагрейте до консистенции густой сметаны. Взбивайте его венчиком, пока не образуется пышная белая смесь. Не прекращая взбивания, постепенно залейте масло сгущенным молоком и продолжайте взбивать еще 10—15 минут.
Введите во взбитое масло сгущенное молоко
Масляный основной крем на сахарном сиропе
Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 80 г воды.
Способ приготовления
Сахар залейте водой, размешайте и доведите до кипения, до полного его растворения. Снимите пену и готовый
сироп охладите до комнатной температуры. Хорошо взбейте масло, постепенно вливая в него сахарный сироп. Взбивайте до получения пышной массы.
Масляный основной крем на молоке и яйце
Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 40 г молока, 40 г сахара, 1 яйцо.
Способ приготовления
В молоко добавьте сахар и, помешивая, доведите до кипения. В другой кастрюльке взбейте венчиком яйцо и залейте его приготовленным сиропом, не прерывая помешивания. Всю смесь доведите до кипения, после чего охладите ее до комнатной температуры. Взбейте масло и, не прекращая взбивания, вливайте в него понемногу охлажденный сироп из молока.
Во взбитый крем введите яйцо
Масляный основной крем на яйце
Ингредиенты: 100 сливочного масла, 1 яйцо, 40 г сахара.
Способ приготовления
Смешайте сахар с яйцом и массу подогрейте до 45° С. Взбейте венчиком до увеличения объема в 2—3 раза. Затем охладите смесь до комнатной температуры, не переставая взбивать ее. В другой кастрюле разогрейте масло до состояния густой сметаны. Взбейте его и, не прекращая взбивания, влейте туда смесь из сахара и яйца. Через некоторое время должен образоваться пышный крем.
144
Ароматизированные масляные кремы
Для придания крему дополнительного вкуса используют различные пищевые ароматические добавки. Для того чтобы крем стал фруктовым, добавьте в конце его приготовления одну ложку фруктового ликера. Можно изготовить ореховый крем, положив в него 2—4 столовые ложки очищенных жареных орехов.
Крем белковый сырой
Ингредиенты: 3 яичных белка, 150 г сахарной пудры, 4—6 капель лимонной кислоты.
Способ приготовления
Чтобы белки быстрее взбивались, их нужно предварительно охладить. Для этого кастрюлю с белками от яиц поставьте в холодную воду или на лед. Взбивайте 10—15 минут до образования густой белой пены, которая должна держаться на приподнятом венчике. Сахарную пудру просейте через сито и, помешивая, добавьте 50 г пудры во взбитые сливки. Через 2— 3 минуты засыпьте оставшуюся пудру и лимонную кислоту. Перемешайте крем и используйте сразу после приготовления.
Во взбитые белки введите сахар
Крем белковый заварной
Ингредиенты: 3 яичных белка, 150 г сахарной пудры, 50 г воды, 4—6 капель разведенной лимонной кислоты.
Способ приготовления
Залейте сахар водой, размешайте и варите, пока сироп не станет тягучим. Другую кастрюлю поставьте в холодную воду или на лед, вылейте в нее белки и взбивайте до получения густой пышной пены. Постепенно во взбитые белки добавьте горячий сахарный сироп и взбивайте общую массу еше 1—2 минуты. В конце положите лимонную кислоту. При желании можно добавить фруктовые соки, ликер или другие ароматические вещества.
Крем заварной на яйцах
Ингредиенты: 200 г молока (сливок, воды), 80 г сахара, 1 чайная ложка крахмала, 3 яйца или 6 яичных желтков.
Ароматизируйте крем орехами
Способ приготовления
В кастрюле тщательно размешайте сахар, крахмал, яйца. Добавьте 50 г молока и полученную массу доведите до кипения, непрерывно помешивая лопаткой. Когда крем загустеет, а на поверхности появятся пузырьки, снимите кастрюлю с плиты и охладите крем.
Крем заварной с мукой
Ингредиенты: 200 г молока (сливок, сметаны), 1 яйцо, 100 г сахара, 20 г муки.
Способ приготовления
В кастрюлю поместите муку и яйцо. Перемешайте до получения однородной массы без комков, налейте туда 50 г молока и еще раз все перемешайте. В дру
145
гой емкости вскипятите остальное молоко с сахаром и влейте кипящую молочную смесь в массу из яиц и молока, все время непрерывно помешивая. Затем крем поставьте на плиту и нагревайте его до загустения, но не кипятите.
Крем заварной воздушный
Ингредиенты: 200 г молока (сливок), 4 яйца, 80 г сахара.
Способ приготовления
Желтки отделите от белков. Протрите яичные желтки с сахаром, залейте их молоком и, помешивая, доведите до кипения. В другой кастрюле, помещенной в холодную воду, взбейте белки и налейте в них горячую смесь. Нагревайте крем, размешивая, в течение 2—3 минут. Воздушный крем желательно употреблять теплым.
Ароматизированные заварные кремы
Ароматизированный заварной крем приобретет фруктовый вкус, если в него положить полстакана абрикосового мармелада или яблочного сока. Можно добавить 1 столовую ложку лимонного ликера. Для получения заварного ванильного крема всыпьте в него немного ванили.
Крем сливочный без желатина
Ингредиенты: 200 г сливок 35%-ной жирности, 10 г сахарной пудры, 2 г ванильного сахара.
Взбейте сливки с сахаром
Способ приготовления
Кастрюлю поместите в холодную воду или на лед, влейте в нее охлажденные сливки и взбивайте, пока не образуется густая пена. Затем постепенно добавляйте сахарную пудру, ванильный сахар, хорошо перемешивая.
Крем сливочный с желатином
Ингредиенты: 300 г сливок 35%-ной жирности, 2—3 г порошка желатина, 40 г сахарной пудры, 1 столовая ложка фруктового ликера.
Во взбитые сливки введите желатин
Способ приготовления
Желатин промойте в воде, слейте воду через сито и поместите в стакан. Добавьте в него 100 г сливок и перемешайте. Желатин оставьте на 2 часа, пока он не набухнет, после чего стакан поставьте в горячую воду и мешайте до полного растворения желатина. Затем охладите раствор. Оставшуюся порцию сливок в охлажденном состоянии взбейте венчиком до образования густой пышной пены. Небольшими частями всыпьте туда сахарную пудру и влейте раствор желатина. Чтобы избавиться от привкуса желатина, добавьте в крем 1 ложку фруктового ликера.
Крем сливочно-яичный с желатином
Ингредиенты: 200 г сливок 20—35%-ной жирности, 3 яйца, 40 г сахара, 5 г желатина.
146
Способ приготовления
Приготовьте раствор желатина со сливками таким же образом, как при изготовлении сливочного крема с желатином. Яйца с сахаром хорошо разотрите венчиком, подогрейте, взбивая смесь, на водяной бане до 40—50° С. Затем поставьте кастрюлю в холодную воду или на лед и продолжайте взбивать смесь до получения пышной массы.
Охладите остальную часть сливок и взбейте их до образования густой пышной пены. После этого перемешайте сливки со взбитыми яйцами и теплым раствором желатина.
Ароматизированные сливочные кремы
Сливочные кремы с желатином обычно содержат вкусовые и ароматические добавки, а также пищевые красители, что позволяет улучшить вкус и вид изделия. Чтобы получить сливочный абрикосовый крем положите в основной крем перед введением желатина 2 столовые ложки абрикосового ликера или 2 столовые ложки хорошо протертого абрикосового пюре.
В крем добавьте фруктовый джем
Сливочный крем приобретет апельсиновый привкус, если перед введением желатина в основной крем добавить сок и цедру одного апельсина. Для того чтобы изготовить сливочный ванильный крем, в начале взбивания всыпьте в него 5 г ванильного сахара. Добавьте в сливочный крем 50 г разогретого шоколада или 1 сто
ловую ложку порошка какао с 1 столовой ложкой сахарной пудры и вы получите сливочный шоколадный крем. Оригинальный вкус придаст вашему крему полстакана измельченных жареных орехов.
Сметанный крем без желатина
Ингредиенты: 200 г сметаны 30%-ной жирности, 100 г сахарной пудры, 5 г ванильного сахара.
Способ приготовления
Кастрюлю со сметаной поместите в холодную воду или на лед. Взбивайте сметану венчиком, пока не образуется густая пышная пена. Затем всыпьте туда смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешайте.
Сметанный крем с желатином
Ингредиенты: 200 г сметаны, 100 г сахарной пудры, 5 г желатина.
Способ приготовления
Приготовьте сметанный крем, взбивая, влейте в него тонкой струйкой теплый раствор желатина, приготовленный в половине стакана молока или воды.
Сливочно-сметанный крем
Ингредиенты: 200 г сливок 20—30%-ной жирности, 80 г сметаны 30%-ной жирности, 50 г сахарной пудры, 5 г ванильного сахара.
147
Способ приготовления
Охладите сметану и сливки, налейте их в кастрюлю, помещенную в холодную воду или на лед и взбивайте венчиком до образования густой пышной массы. Продолжая взбивать, добавьте смесь из сахарной пудры и ванильного сахара и перемешайте.
Крем со сгущенным молоком
Ингредиенты: 100 г сливочного маргарина, 100 г сгущенного молока, 2 чайные ложки сиропа из варенья, 2 чайные ложки ликера или коньяка, 2 г ванильного сахара.
Способ приготовления
Прокипятите и охладите сгущенное молоко. Разогрейте маргарин до консистенции густой сметаны. Взбейте его до получения пышной массы, добавьте сгущенное молоко, сироп, коньяк, ванильный сахар и тщательно перемешайте.
Крем арахисовый
Ингредиенты: 100 г масла или сливочного маргарина, полторы столовые ложки жареного измельченного ореха, 100 г сахарной пудры, 10 г порошка какао, 2 г ванильного сахара.
Способ приготовления
Маргарин разогрейте до консистенции густой сметаны и взбейте его до образования пышной массы. Добавьте смесь сахарной пудры, какао, ванильного сахара и арахиса. Все тщательно перемешайте.
В крем добавьте измельченные орехи
Помадка основная
Ингредиенты: 200 г сахара, 150 г воды, 10 капель лимонной кислоты.
Способ приготовления
Засыпьте в кастрюлю сахар, залейте горячей водой. Сироп поставьте на горячий огонь и варите его, непрерывно помешивая. После закипания снимите пену, накройте кастрюлю крышкой и варите сироп до состояния густой массы, из которой можно было бы скатать шарик. В конце приготовления добавьте раствор лимонной кислоты. После варки сбрызните поверхность сиропа водой и быстро охладите его, поместив кастрюлю в холодную воду или на лед. Сироп после охлаждения взбивайте деревянной лопаточкой 10—20 минут.
В муку влейте теплое молоко
В качестве ароматизаторов обычно применяют следующие добавки по выбору: 1 столовую ложку фруктовой настойки либо ликера или 1 столовую ложку сиропа варенья, 1 столовую ложку ванильного ликера либо 3—4 г ванильного сахара, фруктовые соки либо хорошо протертое пюре, 50 г разогретого шоколада для получения шоколадной помадки.
Основной сироп
Ингредиенты: 80 г сахара, 100 г воды, ароматические добавки.
Способ приготовления
Залейте сахар водой, хорошо перемешайте, доведите сироп до кипения и сни
148
мите пену. Затем охладите сироп, добавьте в него ароматизирующие вещества и перемешайте.
Уваренный сахарный сироп
Ингредиенты: 180 г сахара, 2 стакана воды, ароматические добавки.
Способ приготовления
Растворите в воде сахар, доведите сироп до кипения, снимите пену и варите сироп до образования густой массы.
Горячий готовый сироп наносится кисточкой на крупное изделие. Если мучные изделия небольшого размера, то следует положить их в кастрюлю, залить сиропом и перемешать ложкой. После этого разложить их на противне и поставить его в теплое сухое место можно противень на несколько секунд поместить в нежаркую духовку.
Желе на желатине
Ингредиенты: 80 г сахара, 150 г воды, I чайная ложка желатина, 80 г вина или фруктового сока, 8 капель раствора лимонной кислоты.
Способ приготовления
Промойте желатин в холодной воде, через ситечко освободите его от воды и замочите на 2 часа до полного набухания. В воду с набухшим желатином положите сахар, лимонную кислоту и нагрейте до кипения, не забывая помешивать и удалять пену с поверхности. Затем охладите массу до 40—60° С и заправьте ее пишевы-
В приготовляемую смесь влейте вино
ми красителями и ароматическими веществами, используемыми для кремов, помадок и сиропов.
Желе на агаре
Ингредиенты: 80 г сахара, 140—150 г воды, 2—3 г агара, 8 капель раствора тимонной кислоты, 80 г вина или фруктового сока.
Способ приготовления
Агар промойте в холодной воде, слейте воду через сито и замочите его на 1 час в воде. Затем доведите до кипения, добавьте сахар, еще раз прокипятите до полного растворения агара и снимите пену с поверхности. Охладите смесь и положите в нее ароматические добавки.
Взбейте сахар с белками в пышную массу
Глазурь из сахарной пудры
Ингредиенты: 140 г сахарной пудры, 3 столовые ложки воды, ароматические добавки.
Способ приготовления
Насыпьте в кастрюлю сахарную пудру, влейте теплую воду и положите ароматические добавки. Нагрейте глазурь до 40° С, помешивая лопаточкой.
Глазурь шоколадная
Ингредиенты: 180 г сахара, 100 г воды, 1 чайная ложка порошка какао.
Способ приготовления
Сахар растворите в воде и варите его до получения густой смеси. Затем добавь
149
те в нее порошок какао и охладите глазурь до 60—70° С. Время от времени растирайте сахар о края кастрюли. Глазурь окончательно будет готова, когда она посветлеет и на поверхности образуется тонкая корочка.
Глазурь белковая
Ингредиенты: 180 г сахара, 2 яичных белка, 200 г воды, пищевые красители и ароматические добавки.
Способ приготовления
Растворите сахар в воде и варите сироп до образования густой массы такой плотности, чтобы из нее можно было скатать мягкий шарик. Полученный сироп влейте в предварительно взбитые сливки, не прекращая взбивания. Добавьте ароматические добавки и пищевые красители и нагрейте смесь до 60° С, помешивая лопаточкой.
Украшения из крема
Для того чтобы нанести рисунок на поверхность изделия, используют вилку или кондитерскую гребенку,, которую можно изготовить самостоятельно, вырезав ее из жесткого картона или жести в виде зубцов.
Для украшения мучных изделий служат металлические трубочки, с помощью которых наносят разнообразные узоры. Вместо них иногда применяют бумажные конусообразные трубочки-корнетики.
Выдавите из корнетика различные фигурки
В зависимости от вида надреза можно производить различные узоры. Если вам нужно написать слово или цифру, используйте корнетик с узким отверстием. С помощью косо срезанного отверстия делайте цветочки или украшайте бока торта. Самым распространенным является корнетик с зубчиками. Его применяют для изготовления разнообразных рисунков.
Как использовать корнетик? Наполните его кремом, верхние концы бумаги вогните вовнутрь, прикрыв содержимое. Надавливайте слегка на верхнюю часть корнетика и выходящим из узкого конца кремом украшайте изделие.
Белковая рисовальная масса
Ингредиенты: 100 г сахарной пудры, 1 яичный белок, 4 капли лимонной кислоты.
Способ приготовления
Сахарную пудру просейте через сито, насыпьте ее в сухую посуду, добавьте яичный белок и перемешайте. Взбивайте до образования пышной массы в течение 10 минут. Влейте лимонную кислоту.
Взбивайте белки до однородной массы
Мучная рисовальная масса
Ингредиенты: 60—70 г муки, 50 г молока, 10 г сахара, 1 яичный белок.
Способ приготовления
Взбейте белок, сахар растворите в молоке, добавляя муку небольшими порциями. Когда образуется сметанообразная масса, переложите ее в корнетик. Противень смажьте маслом и посыпьте мукой.
150
С помощью корнетика выложите массу в виде фигурок, орнамента, рисунков.
Украшение из шоколада
Положите шоколад в теплое место на полчаса. Затем порежьте его на тонкие пластинки и выложите на торт. Сверху шоколад посыпьте сахарной пудрой. Шоколад иногда заменяют шоколадными конфетами. С помощью корнетика можно сделать узор, который сначала наносится на бумагу, а затем после охлаждения и затвердевания ножом переносится на изделие.
Украшение из марципана
Ингредиенты: 100—150 г миндаля, 150 г воды, 4 капли 3%-ной уксусной эссенции.
Способ приготовления
Миндаль отделите от кожуры, хорошо просушите и натрите на. терке. Растворите в воде сахар и уварите его до сильной густоты.
Положите в сироп приготовленный миндаль, размешайте и нагревайте смесь еще в течение 3—4 минут. После этого выложите ее на смазанный маслом противень и охладите. Охлажденную массу пропустите через мясорубку.
Полученный продукт очень пластичен. Из него легко можно сформировать разнообразные фигурки, ягоды, грибы, животных и другое, а также использовать в качестве начинки.
Посыпьте изделия измельченными орехами
Обсыпка для торта
Обсыпку можно изготовить из мелко дробленных орехов, печенья, протертого через сито шоколада. Чтобы крупинки обсыпки были одинаковыми, пропустите ее через сито. С помощью обсыпки удобно наносить на поверхность изделия орнаменты и узоры. Для этого вырежьте из картона шаблоны в виде фигур, эмблем и наложите их на поверхность изделия. После обсыпки снимите шаблоны На изделии останется рисунок.
Протрите шоколад через крупную терку
Украшения из карамели
Ингредиенты: 180 г сахара, 150 г воды, 4 капли 3%-ной уксусной эссенции.
Способ приготовления
Приготовьте сахарный сироп, как для помадки. Только сироп уваривайте до такой консистенции, чтобы из него можно было скатать твердый шарик. В самом начале варки добавьте в сироп уксусную эссенцию. Это помешает ему засахариться. Из полученной карамели легко изготавливаются карамельные лепестки. Для этого из любого твердого овоща сделайте образец в виде листка или лепестка с прожилками. Образец укрепите на кончике вилки и нижнюю часть его с рисунком окуните в горячий карамельный сироп. Затем образец с прилипшей карамелью поместите на смазанную маслом поверхность.
151
Лимонный кекс
Предназначенную для глазировки помадку слегка подогрейте, налейте на середину изделия и быстрым движением ножа распределите по всей поверхности готовой выпечки.
СлоЖность приготовления: sfcsfcsfcsfc Время приготовления: 1 ч 30 мин. Калорийность 1 порции: 302 ккал
152
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки. 200 г сливочного масла, 80 г картофельного крахмала, 200 г сахара, '/2 пакетика ванильного сахара, 2 яйца, сок и цедра 1 лимона, 100 г лимонных цукатов.
Для помадки: 100 г сахарной пудры. 10 г ванилина, 3 столовые ложки лимонного сока, 50 мл воды.
Для смазки и посыпки формы: масло и панировочные сухари.
7. Масло разогрейте до консистенции сметаны, разотрите его с сахарным песком, крахмалом, лимонной цедрой и ванильным сахаром.
2.	Введите в приготовленную массу яйца, всыпьте муку и все перемешайте до получения однородной консистенции.
3.	Готовое тесто выложите в форму и поставьте в разогретую до 200° С духовку. Выпекайте в течение 55—60 минут.
4.	Приготовьте помадку. Для этого сахарную пудру растворите в разбавленном водой лимонном соке, смешайте с разогретым маслом, поставьте на огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Добавьте ванилин и кипятите еще 10 минут. Готовую помадку немного остудите и взбивайте до тех пор, пока она не станет белой.
Готовый остуженный кекс покройте помадкой, равномерно распределив ее ложкой по всей поверхности изделия. Кекс сверху украсьте тонко нарезанными кусочками лимона или кусочками лимонного мармелада.
Полезно знать:
Для придания помадке красного цвета добавьте в основной сироп свекольный сок, для окрашивания в желтый — сок 1~2 апельсинов.
153
Апельсиновый кекс
Кексы массой 60—100 г выпекайте в течение 25—35 минут, а весом 500—600 г — в течение 1 часа при температуре 190— 200° С.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 1 ч 35 мин.
Калорийность 1 порции: 120 ккал
154
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки. 200 г сливочного масла, 80 г картофе ьного крахмала, 200 г сахара, '/2 пакетика ван in ьного сахара, 3 яйца, желтки от 2 яиц. сок и цедра 1 апельсина, 100 г апельсиновых цукатов.
Для смазки и посыпки формы: масло и панировочные сухари.
7.	Размягченное масло разотрите с сахарным песком, желтками и ванильным сахаром.
2.	Добавьте в эту массу яичные белки и взбивайте до тех пор, пока она не станет однородной.
3.	Натрите на крупной терке цедру апельсинов, отожмите сок. Добавьте цедру и сок вместе с мукой, крахмалом и цукатами в однородную массу и замесите тесто.
4.	В смазанную маслом форму ложкой выложите тесто и равномерно распределите его. Форма должна быть заполнена на 3/4 высоты. Поставьте изделие в предварительно разогретую духовку и выпекайте в течение 50—60 минут при температуре 190° С. Готовый кекс посыпьте панировочными сухарями или сахарной пудрой и подавайте к столу.
Полезно знать:
Чтобы быстрее взбить сливочное масло, нарежьте его кусочками, положите на тарелку и поместите в кастрюлю с горячей водой. Как только масло размягчится, приступайте к процедуре взбивания.
155
Мраморный кекс
Чт< ' . придать изделиям привлекательный вид, посыпьте их после выпечки панировочными сухарями через ситечко с крупными отверстиями.
Сложность приготовления: JjcjjcJjcsji Время приготовления: 7 ч 25 мин. Калорийность 1 порции: 208 ккал
156
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г картофельного крахмала, 250 г сахара, 3 яйца, 8 г молотой корицы, 50 г какао-порошка, 100 г грецких орехов.
Для смазки и посыпки формы: масло и панировочные сухари.
/. Масло разотрите с сахаром добела, добавьте желтки, смешанную с содой муку, крахмал и тщательно вымесите.
2.	Полученное тесто разделите на две части, каждую из которых посыпьте молотой корицей. В одну часть теста добавьте очищенные и измельченные грецкие орехи и тщательно перемешайте.
3.	В оставшуюся часть всыпьте какао-порошок и тщательно размешайте тесто до получения однородной консистенции. В форму для кекса выложите тесто из одной чашки и ложкой разровняйте поверхность.
4.	Поверх первого слоя выложите тесто из второй чашки. Форма должна быть заполнена на 3/4 высоты.
Поставьте форму в духовку и выпекайте при температуре 180—200° С в течение 1 часа
Полезно знать:
Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовое изделие становится воздушным и рассыпчатым. Если же яично-сахарную смесь замешивать дольше 15 секунд, то бисквит получится плотным.
157
Кекс классический
Цитрусовые, цедра которых предназначена для натирания, вымойте водой и просушите чистым полотенцем. Лучше всего использовать лимон или апельсин, не подвергавшиеся обработке химическими веществами.
СлоЖносгь приготовления: Jfcsjcsfcsjc Время приготовления: 1 ч 35 мин. Калорийность 1 порции: 163 ккал
158
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки, 200 г сливочного масла, 80 г картофельного крахмала, 250 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, '/4 чайной ложки соли, 3 яйца, цедра и сок 1 лимона.
Для смазки и посыпки формы: масло и панировочные сухари.
7. Размягченное масло разотрите с сахарным песком, желтками и ванильным сахаром.
2.	В полученную массу введите сок выжатого лимона и ванильный сахар.
3.	К перечисленным ранее компонентам добавьте просеянную муку и крахмал, тщательно перемешайте их, чтобы получилась однородная масса.
4.	Форму для кекса промажьте растительным маслом и осторожно выложите ложкой тесто, разравнивая его по краям. Поставьте форму в духовку и выпекайте в течение 50—60 минут при температуре 220° С
Готовый кекс посыпьте панировочными сухарями и подавайте к столу.
Полезно знать:
Если после всех действий помадка все же не получается, добавьте в массу немного сахарной пудры или подогретый сироп и попробуйте взбить помадку снова.
159
Кекс «Ореховый»
При введении в тесто разрыхлителя старайтесь соблюдать меру. Избыток питьевой соды может стать причиной потемнения изделия и привести к появлению у него не
СлоЖность приготовления: sfcsfcsfc Время приготовления: 1 ч 20 мин. Калорийность 1 порции: 172 ккал
приятного запаха.
160
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки, 200 г сливочного масла, */2 чайной ложки питьевой соды, 100 г крахмала, 100 мл молока, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 3 яйца, 200 г орехов. 25 г коньяка.
Для смазки и посыпки формы: масло и панировочные сухари.
1.	Разогретое масло хорошо взбейте с сахаром, затем, непрерывно помешивая, по одному прибавьте желтки.
Постепенно влейте молоко, добавьте соду, измельченные орехи и хорошо перемешайте эти компоненты.
2.	Влейте в полученную смесь 2 столовые ложки рома, добавьте ванилин и все еще раз перемешайте.
3.	К перечисленным ранее компонентам добавьте просеянную муку и крахмал, тщательно перемешайте их, чтобы получилась однородная масса.
4.	Готовое тесто выложите в смазанную растительным маслом форму и поставьте в предварительно разогретую духовку. Форма должна быть заполнена на 3/4 высоты. Выпекайте изделие в течение 50 минут при температуре 200° С. Готовый кекс посыпьте панировочными сухарями или украсьте сахарной пудрой.
Полезно знать:
Готовность изделия можно легко установить, проколов его спичкой: если изделие готово, вынутая спичка останется сухой.
161
Кекс шоколадный
Ингредиенты:
Дгя теста: 100 г муки, 200 г сливочного масла, 80 г картофельного крахмала, 200 г сахара, I пакетик ванильного сахара, '/4 чайной ложки соли, 4 яйца, 50 г какао-порошка, 50 г тертого шоколада, 16 г молотой корицы.
Для смазки формы: сливочное или растительное масло.
Для посыпки формы: панировочные сухари.
Сложность приготовления: sfcsfcsfc Время приготовления: / ч 15 мин. Калорийность 1 порции: 338 ккал
Яйца, масло и сахар хорошо перемешайте. Добавьте туда картофельный крахмал и ванильный сачар. В основную смесь всыпьте корицу, соль и '/2 порции какао-порошка. В полученную масел добавьте тертый шоколад и муку и замесите тесто.
В смазанную маслом форму выложите тесто так, чтобы оно заполнило ее на 3/4 высоты. Поставьте форму с кексом в разогретую до 180—200° С духовку и выпекайте в течение 45—50 минут.
Готовый кекс посыпьте панировочными сухарями и смешанным с сахаром и маслом
какао-nopoi 11 ком.

II
162
Кекс с изюмом
Ингредиенты:
Л.1Я теста: 100 г муки, 180 г сливочного масла, 70 г картофельного крахмала, 180 г сахара,
. чайной ложки соли, 1 пакетик ванильного сахара, Зяйиа. 80 г изюма, I чайная ложка лимонного сока, 8 г молотой корицы.
Для смазки и посыпки формы: масло и панировочные сухари.
Масло с сахаром разотрите добела, влейте желтки и тщательно перемешайте до получения теста однородной консистенции.
Муку и крахмал смешайте со взбитыми в пену белками, добавьте ванильный сахар и соль. Всыпьте в полученную массу хорошо промытый и просушенный изюм. Добавьте в приготовляемое тесто лимонный сок и молотую корицу. Тщательно перемешайте вышеперечисленные продукты и замешивайте тесто до равномерного распределения изюма по всей массе. Выложите приготовленную смесь в смазанную маслом форму и поставьте в духовку, разогретую до 180—200° С.
Выпекайте кекс в течение 50—60 минут.
Готовое изделие посыпьте панировочными сухарями или сахарной пудрой.
Отдельно подайте молоко или чай с лимоном.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
Калорийность 1 порции: 137 ккал
Кекс «Для любимой»
Используйте для выпечки свежее масло, которое имеет желтоватый цвет, жирный блеск и выделяет капельки влаги. В противном случае выпекаемые изделия будут иметь неприятный запах.
СлоЖносгь приготовления:
Время приготовления: 1ч 25 мин.
Калорийность 1 порции: 382 ккал
164
Ингредиенты:
Для теста: 100 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г картофельного крахмала, 200 г сахара, */8 чайной ложки соли, 1 пакетик ванильного сахара, 4 яйца, 100 г изюма.
Для помадки: 150 г сахарной пудры, 80 мл сливок.
Для украшения: цветное драже, цветная кондитерская посыпка.
Для смазки формы: 30 г сливочного или растительного масла.
7. Яйца, масло и сахар хорошо перемешайте, всыпьте муку, картофельный крахмал, ванильный сахар и замесите тесто. Добавьте изюм и тщательно вымесите тесто, чтобы оно приобрело однородную консистенцию.
2.	Поместите готовое тесто в смазанную маслом форму, заполнив ее на 3/4 высоты. Разровняйте поверхность изделия и поставьте в разогретую до 200° С духовку на 35—45 минут.
3.	Приготовьте помадку, для этого сахарную пудру залейте сливками и тщательно взбейте полученную смесь. Обмажьте весь кекс приготовленной помадкой.
4.	Когда она застынет, выложите на поверхности изделия узор из цветного драже, бока украсьте цветной посыпкой.
Полезно знать:
Если есть опасение, что изделие подгорит, форму накройте мокрой бумагой так, чтобы она не касалась теста. Через 10 минут проверьте, как идет выпечка.
165
Кекс банановый
Чтобы без особого напряжения сил измельчить грецкие орехи, воспользуйтесь двумя терками: на одну из них положите орехи, а второй разотрите их.
СлоЖносгь приготовления:
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
Калорийность 1 порции: 350 ккал
166
I
Ингредиенты:
Для теста: 130 г муки, 250 г сливочного масла, 100 г картофельного крахмала, 250 г сахара, '/2 чайной ложки питьевой соды, 1 пакетик ванильного сахара, 4 яйца, 3 банана средней величины, 100 г грецких орехов.
Для смазки и посыпки формы: масло и панировочные сухари.
1.	Масло разогрейте до консистенции сметаны и смешайте его с сахаром. Взбейте яйца и постепенно введите в масляную массу. Вымытые и очищенные от кожуры бананы мелко порежьте или измельчите при помощи столовой ложки.
2.	Добавьте банановое пюре во взбитую смесь и все тщательно перемешайте.
3.	Всыпьте в тестовую массу очищенные и измельченные грецкие орехи. Добавьте муку, ванильный сахар и быстро замесите тесто.
4.	Выложите тесто в смазанную маслом форму, заполнив ее на 3/4 высоты. Ложкой разровняйте тесто и поставьте форму в разогретую до 200° С духовку на 40—50 минут. Готовый, немного охлажденный кекс посыпьте панировочными сухарями или сахарной пудрой.
Полезно знать:
Повидло, предназначенное для начинки, нужно предварительно проварить с сахаром, после чего остудить.
167
Кексы с персиками
В качестве начинки для кексов могут быть использованы консервированные слива, алыча или вишня.
Сложность приготовления: sfcsfcijssfc Время приготовления: 1 ч 30 мин. Калорийность 1 пориии: 250 ккал
168
Ингредиенты:
Дня теста: 100 г муки. 200 г сливочного масла, 40 мл молока, 80 г картофельного крахмала, '/2 чайной ложки питьевой соды, 200 г сахара, желтки от 4 яиц, 1 пакетик ванильного сахара.
Для украшения: 10 половинок консервированных персиков.
Для смазки формы: растительное масло.
1.	Разотрите масло с сахаром, затем, взбивая полученную массу, введите в нее по одному желтки. Влейте молоко, добавьте соду, затем всыпьте муку, картофельный крахмал, ванильный сахар и вымесите тесто.
2.	С помощью мягкой кисточки смажьте поставленные на противень формочки для кекса растительным маслом.
3.	Выложите тесто заполнив формочки на 3/4 их высоты.
4.	Украсьте каждый кекс половинкой консервированного персика и поставьте противень с изделиями в духовку. Выпекайте кексы при температуре 180—200° С в течение 15— 20 минут.
Полезно знать:
Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и только после этого соединять с тестом. Если же замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.
169
Морковный бисквит
Бисквиты. состав которых входят различные и^мс тченныс овощи, наиболее подходят <11я диетического питания.
СлоЖность приготовления:
Время приготовления:	45 мин.
Калорийность 1 порции: 392 ккал
170
Ингредиенты:
Для теста: 100 г мутей, 300 г сахара, 1 пакетик разрыхлителя теста, 7 яиц, 20 г коньяка.
Для начинки: 150 г измельченных грецких орехов, 200 г натертой моркови. 5 г молотой корицы, 5 г молотой гвоздики, 50 г панировочных сухарей.
Для смазки формы: растительное или сливочное масло.
1.	Отделите яичные желтки от белков. Желтки, 2/3 сахара, корицу, гвоздику и коньяк разотрите в стойкую пену.
2.	Натертую на мелкой терке морковь смешайте с измельченными грецкими орехами.
3.	Добавьте в замешиваемое тесто панировочные сухари, муку и растертые желтки. Белки с оставшимся сахаром взбейте в густую белую пену и осторожно подмешайте в тесто.
4.	Бисквитное тесто выложите в форму, разровняйте поверхность и поставьте в духовку. Выпекайте изделие в течение 30 минут при температуре 200° С, подавайте к столу охлажденным. Перед подачей можете украсить бисквит панировочными сухарями.
Полезно знать:
Хорошая глазурь получается, если растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавив 1~2 ложки воды или молока. Ею покрывают верх торта.
171
Торт «Фруктовый сад»
Прежде чем использовать сухофрукты для украшения выпекаемых изделий или начинки, замочите их в воде для набухания. Для начинки сухофрукты пропускают через мясорубку, а для украшения — просто обсушивают в полотенце.
СлоЖностъ приготовления:
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
Калорийность 1 порции: 459 ккал
172
Ингредиенты:
Для теста: 210 г муки, 180 г сахара, 6 ЯИЦ.
Для начинки: 300 мл сливок, 75 г сахара, 10 г желатина.
Для украшения: 150 г очищенных грец ких орехов, 2 яблока средней величины, 1 апельсин, 2 киви, 50 г винограда.
Для смазки формы: сливочное масло.
1.	По основному рецепту приготовьте бисквитное тесто. Вылейте его в форму и поставьте в духовку, разогретую до 200° С, на 20—30 минут. Охлажденный бисквит разрежьте горизонтально пополам и пропитайте его взбитыми с сахаром и желатином сливками.
2.	Очистите и измельчите грецкие орехи, порежьте тоненькими ломтиками киви. Разделите на дольки апельсин, яблоки помойте, удалите сердцевину и нарежьте тоненькими ломтиками.
3.	Сливки взбейте с сахаром до получения однородной массы. Полученной смесью обмажьте бока и поверхность бисквита.
4.	Верхнюю поверхность торта украсьте дольками апельсина, яблоками, киви и ягодами винограда. Боковые стороны изделия обсыпьте измельченными грецкими орехами. Сверху промажьте нарезанные фрукты чуть застывшим желатином или фруктовым желе. Перед подачей к столу бисквит рекомендуется поставить на 30 минут в холодильник.
Полезно знать:
При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.
173
Шоколадный бисквит
издешя быстро румянятся и подгорают.
Кроме п го, бисквиты получаются менее пышными. При недостатке сахара выпекае-
СлоЖносгь приготовления:
Время приготовления: 1 ч 15 мин.
Калорийность 1 порции: 250 ккал
мые изделия выглядят неаппетитно.
174
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 5 яиц, 50 г какао-порошка.
Для помадки: 100 г шоколада, '/2 чайной ложки ванилина, 80 г сахара, 80 мл сиропа.
Для украшения: 50 г тертого белого шоколада или кокосовой стружки.
Для смазки формы: сливочное или растительное масло.
1.	Приготовьте по основному рецепту масляное бисквитное тесто, добавьте в него какао-порошок и тщательно перемешайте.
2.	Выложите тесто в форму для бисквита и разровняйте поверхность изделия ложкой. Выпекайте в течение 35 минут при температуре 200-210° С.
3.	Приготовьте помадку, для этого растворите сахар в горячей воде, поставьте кастрюлю на огонь и нагревайте при помешивании в течение 15—20 минут. Горячий сироп охладите, поместив его в емкость с холодной водой. Теплую массу взбивайте до тех пор, пока она не станет белой, добавьте в нее шоколад, ванилин и взбейте еще раз.
Готовую помадку нанесите на бисквит и распределите по всей ето поверхности.
4.	Украсьте изделие тертым белым шоколадом или кокосовой стружкой. Для украшения изделия могут быть использованы различные кондитерские техники и приемы.
Полезно знать:
Если в тесто переложить соды, то изделие получится темного цвета, с неприятным запахом и вкусом.
175
Бисквит с яблоками
Чтобы определить готовность выпеченного бисквитного изделия, надавите пальцем на его корочку. Если остается вмятина, бисквит еще не готов, если корочка упруго поднимается вверх, издеше можно доставать из духовки.
СлоЖность приготовления: Время приготовления: 1 ч 15 мин. Калорийность 1 порции: 210 ккал
176
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 5 яиц.
Для начинки: 3 яблока средней величины.
Для смазки формы: растительное или сливочное масло.
-7. Из предложенных продуктов по основному рецепту замесите масляное бисквитное тесто.
2.	Приготовьте начинку, для чего помойте яблоки, удалите из них сердцевину и нарежьте ломтиками.
3.	Готовое тесто разделите на две части. В смазанную маслом форму выложите одну часть теста и разровняйте его по краям деревянной лопаточкой. На тесто положите нарезанные яблоки.
4.	Накройте яблочную начинку оставшейся частью теста, стараясь равномерно распределить его по всей поверхности изделия.
Форму с бисквитом поместите на 25—30 минут в духовку, разогретую до 210—230° С, и выпекайте до готовности.
Полезно знать:
Кожица с яблок легко снимается, если их на 2~3 секунды опустить в кипящую воду.
177
Чтобы нарезать кольцами мякоть свежего ананаса, срежьте с него верхнюю и нижнюю части и очистите кожуру. Металлической трубкой выньте сердцевину и разделите кольца на куски нужного размера.
Сложность приготовления: sjcsjcsjcsjcsjc Время приготовления: 1 ч 35 мин. Калорийность 1 порции: 389 ккал
178
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки, 200 г сливочного масла, 1 чайная ложка питьевой соды, 180 г сахара, 6 яиц, 150 г измельченных грецких орехов.
Для начинки и украшения: 200 мл сливок, 10 г желатина, 100 г сахара, 2 банана, 1 киви, 1 персик, 2 мандарина, дольки ананаса, виноград, кокосовая стружка.
Для смазки формы: растительное масло.
1.	Приготовьте масляное бисквитное тесто по основному рецепту, разделите его на три части и выпеките три коржа. Готовые коржи охладите, после чего нанесите на каждый слой джема или варенья.
2.	Верхний слой и бока бисквита обмажьте фруктовым джемом или фруктовым желе.
3.	Бока бисквита посыпьте кокосовой стружкой, а само изделие украсьте дольками ананаса, тонкими ломтиками киви и кружками банана.
4.	Когда украшение бисквита будет закончено, в теплой воде разведите желатин, дайте ему немного остыть, обмажьте этой смесью фрукты и поместите торт в холодильник на 30 минут.
Полезно знать:
Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его нужно на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его немедленно вынимают из воды, иначе качество его ухудшается.
179
Маковый бисквит
За 30 минут до использования замочите манную крупу в воде или молоке и дайте ей разбухнуть. Изделия из такой крупы получатся пышнее и воздушнее.
Сложность приготовления: ЖЖЖЖ Время приготовления: 1 ч 10 мин. Калорийность 1 порции: 310 ккал
180
Ингредиенты:
Для теста: 200 г манной крупы, 150 г сливочного масла, 200 г сахара. 6 яиц, 200 г мака, цедра 1 лимона.
Для посыпки: 30 г сахарной пудры.
Для смазки формы: растительное масло.
7.	Разотрите в стойкую пену масло с сахаром и, не прекращая взбивания, влейте в эту массу желтки.
2.	Взбейте в тугую пену белки и подмешайте в основную массу. Добавьте манную крупу, мак и цедру лимона.
3.	Выложите тесто в смазанную маслом форму и разровняйте поверхность. Поместите форму с бисквитом в духовку и выпекайте при температуре 200° С в течение 25—35 минут.
4.	Изделие остудите, накройте ажурной салфеткой и посыпьте сахарной пудрой через ситечко. Подавайте бисквит к столу с горячим чаем и нарезанным ломтиками лимоном.
Полезно знать:
На заварном креме при хранении не образуется корочка, если его посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.
181
Ананасовый торт^ со взбитыми сливками
Чтобы предотвратить быстрое высыхание бисквитного торта и сохранить его как можно дольше свежим, положите рядом с ним в коробку разрезанное на две части яблоко.
СлоЖносгь приготовления:
Время приготовления: 1 ч 35 мин.
Калорийность 1 порции: 310 ккал
182
Ингредиенты:
Для теста: 100 г муки, 50 г картофельного крахмала, 150 г сахара. 5 желтков, 6 белков, 50 г какао-порошка.
Для крема и украшения: 500 мл жирных сливок, 75 г сахара, 20 г желатина, дольки ананаса.
Для смазки и посыпки формы: сливочное масло и мука.
1.	Из предложенных продуктов по основному рецепту приготовьте бисквитное тесто и выпеките три коржа. Из сливок и сахара взбейте крем. Когда крем будет готов, добавьте разведенный в теплой воде желатин и еще раз все взбейте.
2.	Первый корж поместите на красивое блюдо и покройте его слоем крема. Сверху положите порезанный дольками ананас.
3.	То же проделайте и с остальными коржами, обмажьте кремом верхнюю и боковые поверхности торта. Бока изделия украсьте кусочками ананаса.
4.	Остаток крема выложите в кондитерский мешочек и сделайте на поверхности торта узор в виде розочек. Рядом с каждой розочкой положите ананасовую дольку.
Полезно знать:
Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить 1 яичный белок.
Рулетики со взбитыми сливками
Чтобы аккуратно и красиво разрезать торт или рулет на небольшие порционные куски, воспользуйтесь обыкновенной капроновой леской.
Сложность приготовления: sjssfcsjssjssj: Время приготовления: 1ч 15 мин. Калорийность 1 порции: 399 ккал
184
Ингредиенты:
Для теста: 100 г муки, 80 г сливочного масла, 50 г картофельного крахмала, 120 г сахара, 6 яиц.
Для крема и начинки: 300 мл сливок, 50 г сахара, 100 г фруктового варенья или свежих ягод, 50 г сахарной пудры.
Для украшения: цветы из сахарной пудры.
7. По основному рецепту замесите бисквитное тесто, выложите его на пергаментную бумагу и поставьте в разогретую до 220° С духовку на 15—20 минут.
2.	Готовый бисквит аккуратно снимите с бумаги, выложите его на чистую пергаментную бумагу и остудите. Приготовьте крем: взбейте сливки с сахаром, отделите небольшую порцию для украшения, в оставшуюся добавьте варенье. На лист бисквита нанесите начинку и равномерно ее распределите, скрутите рулет.
3.	Готовые рулетики посыпьте сахарной пудрой через ситечко.
4.	Взбитые с сахаром сливки выложите в кондитерский мешочек или шприц и нанесите небольшими порциями на изделия. Сверху прикрепите сахарные цветки.
Полезно знать:
Взбитые белки будут устойчивыми, если их перед взбиванием хорошо охладить или подержать яйца под холодной проточной водой.
185
Рулет клубничный
Чтобы без особых трудностей быстро отделить белок от желтка, проколите яичную скорлупу с противоположных сторон толстой иглой. Белок вытечет, а желток останется
СлоЖностъ приготовления:
Время приготовления:	50 мин.
Калорийность 1 порции: 229 ккал
в скорлупе.
186
Ингредиенты:
Для теста: 80 г муки, 50 г картофельного крахмала, 100 г сахара, желтки от 8 яиц, белки от 5 яиц.
Для начинки: 100 мл сиропа клубничного варенья.
Для помадки: 100 г сахара, 200 г воды или молока.
/. Разотрите желтки с половиной сахара, вторую половину взбейте с белками в тугую пену и соедините с растертыми желтками. Добавьте крахмал, муку и все перемешайте. Полученное тесто намажьте на пергамент и поставьте в разогретую до 220° С духовку на 15—25 минут. Готовый бисквит аккуратно снимите с противня, остудите и ложкой нанесите на него клубничный сироп.
2.	С помощью пергаментной бумаги сверните бисквит с начинкой в рулет.
3.	По основному рецепту сварите помадку и покройте ею поверхность изделия.
4.	Сироп клубничного варенья налейте в бумажный кулек (корнетик) и с его помощью нанесите на рулет украшения-полоски.
Полезно знать:
Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, так как от этого они приобретают приятный вкус.
187
Рулет шоколадный
Чтобы приготовить шоколадный бисквит, при замесе теста перемешайте муку и какао-порошок и просейте через мелкое ситечко.
СлоЖностъ приготовления:
Время приготовления: 1ч 10 мин.
Калорийность 1 порции: 350 ккал
188
Ингредиенты:
Для теста: 260 г муки, 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 6 яиц, 100 г тертого шоколада или какао-порошка.
Для начинки: 100 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 150 г грецких орехов, 100 mj/ молока, 50 г рома.
* I
1.	Разотрите сахарную пудру и яичные белки, введите туда взбитые яичные желтки, добавьте муку, какао и хорошо вымесите тесто.
2.	Полученную массу выложите на смазанный маслом противень и поставьте в разогретую до 200° С духовку на 25—35 минут.
Приготовьте кремовую начинку, для чего масло разотрите до образования пены, добавьте в полученную массу измельченные, залитые горячим молоком грецкие орехи, ром и измельченный на крупной терке темный шоколад, все хорошо перемешайте.
3.	Вынутый из духовки готовый корж остудите и намажьте полученной начинкой. С помощью пергаментной бумаги аккуратно сверните промазанный корж рулетом.
4.	Сверху на изделие отсадите из кондитерского мешка розочки, каждую из которых украсьте кусочком грецкого ореха.
Полезно знать:
Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло размякнет, его ставят в холодное место и взбивают.
189
Ореховый бисквит с безе
Чтобы определить, готов ли крем-безе для употребления, выложите чайную ложечку взбитой массы на блюдце, придав ей форму шарика. Готовое безе сохраняет свою форму и не расползается.
СлоЖность приготовления: sfcsfcsfcjfc Время приготовления: 1 ч 25 мин. Калорийность 1 порции: 214 ккал
190
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки, НО г сахара, 7 яиц, 150 г очищенных грецких орехов.
Для безе: 200 г сахара, 100 г сахарной пудры, белки от 8 яиц, 20 г крахмала.
Дт смазки формы: сливочное масло.
1.	Смешайте яйца с сахаром и поставьте для нагревания на водяную баню, затем охладите смесь до комнатной температуры, добавьте в нее просеянную муку и тщательно перемешайте до получения однородной массы.
2.	В готовое тесто добавьте очищенные и измельченные грецкие орехи. Хорошо промесите все компоненты бисквита в течение 3—5 минут.
3.	Готовое тесто выложите в смазанную маслом форму и поставьте в духовку. Форма должна быть заполнена примерно на 3/4 высоты. Выпекайте бисквит при температуре 200° С в течение 20—30 минут.
4.	Приготовьте безе: взбейте белки в тугую пену, затем всыпьте сахарный песок и перемешайте. Сахарную пудру соедините с крахмалом, просейте, затем осторожно добавьте во взбитый белок и тщательно взбейте. Взбиваемую массу дважды подогрейте и охладите.
Ложкой осторожно нанесите готовое безе на бисквит и равномерно распределите по всей поверхности изделия. Боковые стороны бисквита также смажьте безе.
Полезно знать:
Чтобы получить гладкую поверхность при укладывании глазури на торт, нужно опустить нож в горячую воду и быстро разгладить глазурь.
191
Брусничный торт
Перед использованием поместите яичные белки на несколько минут в морозилку. Эта процедура позволит быстрее взбить их в пышную пену.
СлоЖность приготовления:
Время приготовления: 1 ч 30 мин.
Калорийность 1 порции: 231 ккал
192
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки, 100 г сахара, белки от 3 яиц.
Для начинки: 250 г брусники, 200 г творога.
Для крема: 300 мл сливок, 12 г желатина, 150 г сахара.
Для украшения: разноцветная кондитерская посыпка.
Для смазки и посыпки формы: масло и панировочные сухари.
7. Замесите бисквитное тесто по основному рецепту, разлейте его в три формы и поставьте в разогретую до 220° С духовку на 25—30 минут. Взбейте миксером 2/3 сливок с 2/3 сахара, влейте в них приготовленный раствор желатина и взбейте крем до однородной консистенции.
2.	Тщательно промойте бруснику, откиньте ее на дуршлаг, чтобы стекла вода, и просушите на полотенце. Засыпьте бруснику в творог и перемешайте полученную начинку. Смажьте с помощью ножа верхнюю поверхность каждого коржа кремом, выложите начинку и сформируйте торт.
3.	Взбейте оставшуюся часть сливок и сахара. Обмажьте полученной смесью верх и края изделия и нанесите разноцветную посыпку.
4.	С помощью кондитерского мешочка или шприца украсьте края торта по окружности кремовым узором.
Полезно знать:
Перед тем как вылить глазурь на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмальной мукой. Это задержит растекание глазури.
193
Торт твороЖный с шоколадной посыпкой
Чтобы сделать творог менее кислым, смешайте его с молокам в пропорции 1:1 и оставьте на 1 час. После этого откиньте творог на дуршлаг и дайте стечь молоку.
СлоЖностъ приготовления:
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
Калорийность 1 порции: 270 ккал
194
Ингредиенты:
Для теста: 100 г муки, 100 г сахара, белки от 3 яиц.
Для начинки: 400 г мягкого сладкого творога, 100 г малинового повидла.
Для крема: 150 мл сливок, 50 г сахара, 10 г желатина.
Дгя украшения: 100 г шоколада, кремовые розочки.
Для смазки и посыпки формы: масло и панировочные сухари.
I.	По основному рецепту замесите бисквитное тесто, разложите его в три формы и поставьте выпекать в разогретую до 200—220° С духовку на 20—25 минут. Творог взбейте миксером до получения однородной массы, добавьте в него малиновое повидло и тщательно перемешайте.
2.	Нанесите приготовленную начинку на первый корж, уложите на него второй и промажьте творожно-малиновой смесью. Верхний корж оставьте без начинки.
3.	Взбейте сливки с сахаром и желатином и обмажьте полученным кремом верх и бока торта.
4.	Протрите через крупную терку шоколад и обсыпьте стружкой все изделие. С помощью кондитерского мешочка или шприца украсьте поверхность торта кремовыми розочками.
Полезно знать:
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.
195
।
Торт «Ромашковое поле»
При изготовлении бисквитных тортов можно использовать различные украшения из карамели.
СлоЖностъ приготовления: sjcsjcsjcsjcsjc Время приготовления: 1 ч 25 мин. Калорийность 1 порции: 280 ккал

196
Ингредиенты:
Для теста: 50 г муки. 50 г сахара, белки от 2 яиц.
Для начинки: 100 мл сливок. 75 г сахара, 250 мл сметаны (жирность 30%), 400 г творога или творожной массы. 12 г желатина.
Для украшения: 100 мл сливок, ро\ аш-ки из сахарной пудры, кокосовая стружка.
1.	Замесите бисквитное тесто по основному рецепту, выложите его в форму и поместите в разогретую до 200° С духовку на 25—30 минут. Готовый корж охладите, пропитайте холодным ароматизированным сиропом и приступайте к отделке. Миксером взбейте сливки с сахаром, добавьте в них сметану, творог и все хорошо перемешайте.
2.	Приготовьте раствор желатина и влейте его в основную массу.
3.	Корж поместите в форму с разъемным дном, залейте туда сметанно-творожную массу и оставьте застывать в холодном месте.
4.	Взбейте сливки и обмажьте ими бока и верх торта. Украсьте изделие ромашками из сахарной пудры и посыпьте кокосовой стружкой.
Полезно знать:
Творог может оказаться сырым. Сырой творог заверните в марлю или салфетку, положите на плоскую дощечку, придавив грузом. Лишняя жидкость вытечет.
197
Клубничный торт «Очарование»
Добавьте в отделенные от желтков белки щепотку соли и сбрызните их небольшим количеством лимонной кислоты. Это позволит ускорить взбивание белков в пышную
Сложность приготовления: sjcsjcsjcsjcsji Время приготовления:	2 ч
Калорийность 1 порции: 230 ккал
массу.
198
Ингредиенты:
Для теста: 100 г муки. 100 г сахара, белки от 3 яиц.
Для крема: 400 мл сливок. 100 г сахара, 10 г желатина, 150 г клубники.
Для желе: 10 г желатина. 40 г сахара, 200 г клубники.
1.	По основному рецепту замесите бисквитное тесто, вылейте его в две формы и выпекайте в течение 20—25 минут при температуре 220° С. Готовые коржи охладите. Приготовьте крем. Сливки взбейте с сахаром, желатин залейте теплой водой и подождите, пока он набухнет. Затем разведите желатин одной столовой ложкой горячей воды, остудите и вылейте в сливки. В полученный крем добавьте разрезанную на две части клубнику и перемешайте.
2.	В форму с разъемным дном поместите один корж, сверху положите толстый слой крема и накройте его вторым коржом.
3.	Поверхность второго коржа смажьте кремом и сверху выложите на него клубнику. Желатин замочите в холодной кипяченой воде. Когда он набухнет, добавьте сахар и доведите до кипения. Затем, удалив пену, охладите его и вылейте на клубнику.
4.	Когда желе застынет, украсьте торт сверху
и по краям взбитыми сливками.
Полезно знать:
Белок взбивается хорошо, если он свежий и предварительно охлажденный. Взбивать его нужно в прохладном месте Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.
199
Торт «Необыкновенный»
Бисквитное тесто замешивайте быстро и сразу же выпекайте. В противном случае из него выйдут пузырьки воздуха и тесто утратит свой вкус и нежность.
СлоЖностъ приготовления:
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
Калорийность 1 порции: 298 ккал
200
Ингредиенты:
Для теста: 100 г муки 100 г сахара, белки от 3 яиц.
Для начинки: 200 г клубничного повидла
Для крема: 300 г сливочного масла 150 г сахарной пудры.
Для украшения: разноцветные цветы из сахарной пудры.
/. Замесите бисквитное тесто по основном} рецепту, разлейте его в три формы и выпекайте 25 минут в духовке, нагретой до 220° С. Полученные коржи поставьте на несколько часов в холодное место.
Приготовьте крем, для этого миксером взбейте масло и сахар до получения однородной массы.
2.	Смажьте каждый корж клубничным повидлом и кремом, а затем соедините их, наложив друг на друга.
Наружную часть верхнего коржа и бока торта обильно смажьте кремом.
3.	С помощью кондитерского мешочка нанесите на бордюры торта кремовые узоры.
4.	Украсьте изделие готовыми цветами из сахарной пудры и поставьте на некоторое время в прохладное место.
Полезно знать:
Растирать желтки и взбивать белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.
201
Ореховый торт «Вечерний»
Не выносите только что испеченный торт на холод. От резкого перепада температур он может осесть, что, в свою очередь, испортит внешний вид готового изделия.
Сложность приготовления:
Время приготовления:	2 ч
Калорийность 1 порции: 270 ккал
202
Ингредиенты:
Для теста: 100 г муки, 100 г сахара, белки от 3 яиц.
Дгя крема: 300 мл сливок, 75 г сахара, 12 г желатина, 100 г жареного измельченного грецкого ореха.
Для глазури: 100 г сахара, 50 г какао-порошка, 50 мл воды.
7. По основному рецепту приготовьте бисквитное тесто и разлейте его в три формы. Разогрейте духовку до 200° С и поместите в нее форму с тестом на 25 минут. Испеките три коржа и оставьте их на 6—12 часов в холодном месте.
Приготовьте крем: взбейте сливки с сахаром. Желатин растворите в воде, когда он набухнет, разведите его столовой ложкой горячей воды и влейте в сливки с сахаром, продолжая при этом взбивать смесь.
2.	Добавьте немного измельченных грецких орехов, перемешайте крем, обмажьте им коржи, которые затем уложите друг на друга.
3.	По основному рецепту приготовьте шоколадную глазурь и вылейте ее на поверхность верхнего коржа.
4.	Бока торта обмажьте взбитыми сливками и обсыпьте измельченным орехом. С помощью кондитерского мешочка или шприца украсьте бордюры торта кремом.
Полезно знать:
Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается бисквитное тесто
203
Торт «Экзотика»
Чтобы предотвратить оседание белков на дно посуды, добавьте во взбитую белковую массу несколько граммов сахарной пудры и хорошенько взбейте полученную смесь еще раз.
Сложность приготовления: sjcsjcjjcjjcsjc Время приготовления: 2 ч 10 мин. Калорийность 1 порции: 260 ккал
204
Ингредиенты:
Для теста: 100 г муки, 100 г сахара, белки от 3 яиц.
'Для крема: 300 мл сливок, 75 г сахара, 10 г желатина.
Для украшения: 1 манго, 1 ананас, кокосовая стружка.
1.	По основному рецепту приготовьте бисквитное тесто, разлейте его в три формы и поставьте на 25 минут в духовку, разогретую до 200° С. Испеките три коржа и оставьте их вылеживаться в холодном месте. Приготовьте крем: сливки взбейте с сахаром, желатин залейте водой. Когда он набухнет, разведите его столовой ложкой горячей воды, остудите, добавьте во взбитые сливки и еще раз тщательно перемешайте. Полученную массу разделите на три части. Мелко нарежьте кусочки манго, кружочки ананаса разрежьте пополам.
2.	Выложите на блюдо первый корж торта, обмажьте его кремом, сверху равномерно разложите кусочки манго.
3.	Накройте первый слой торта вторым коржом, сделайте еще одну прослойку из крема и поместите на нее третий корж. Смешайте одну часть крема с кокосовой стружкой и обмажьте ею бока торта.
4.	Последнюю порцию крема частично выложите на изделие и размажьте по его поверхности, а другой частью с помощью кондитерского шприца, полотняного или бумажного мешочка украсьте торт. Сверху аккуратно разложите кусочки ананаса.
Полезно знать:
Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
Торт шоколадныш?
Чтобы бисквитное тесто получилось более пышным и нежным, подержите емкость с взбиваемыми с сахаром яичными белками и желтками над паром. При этом яйца лучше взбивать вручную.
СлоЖностъ приготовления:
Время приготовления:	1 ч 30 мин.
Калорийность 1 порции: 350 ккал
206
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки, 200 г сливочного масла, 1 чайная ложка соды, 150 г сахара, 3 яйца, 60 г какао-порошка.
Дгя крема: 300 мл сливок, 100 г сахара, 10 г желатина, 100 г шоколада.
1.	В глубокой емкости растопите сливочное масло, добавьте сахар и смешайте его с маслом. По одному разбейте яйца, введите погашенную соду и постепенно всыпьте муку и какао-порошок
Готовое тесто разделите на четыре части, каждую из которых раскатайте в корж диаметром 25 см и поместите в духовку, разогретую до 200° С на 15—25 минут. Один готовый корж измельчите в крошку.
Приготовьте крем: сливки взбейте с сахаром, добавьте в полученную массу разведенный теплой водой желатин и тщательно размешайте все компоненты. В готовый крем добавьте немного тертого шоколада.
2.	На поверхность каждого коржа нанесите приготовленный крем и тщательно разровняйте его по всему диаметру. Боковые стороны изделия также обмажьте кремом.
3.	Боковые поверхности торта, промазанные кремом, густо обсыпьте приготовленной бисквитной крошкой.
4.	Украсьте поверхность торта рисунком из растопленного шоколада. Воспользовавшись кондитерским мешочком или шприцем, отсадите на поверхности изделия шоколадные полоски.
Полезно знать:
При замешивании теста, приготовленного с питьевой содой, необходимо лимонную или молочную кислоту растворить в воде и соединить с яйцами, маслом, сахаром. Затем добавить муку, перемешав ее с содой.
207
ПироЖное «Киви»
Готовя бисквитное тесто по рецепту без разрыхлителя, смазывайте и обсыпайте панировочными сухарями только дно формы, при использовании разрыхлителя масло и сухари понадобятся и для боковых стенок формы.
Сложность приготовления: sjssjssjssjcsjs Время приготовления: Калорийность 1 порции:
1 ч 20 мин.
250 ккал
208
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки, 150 г сахара, 7 яиц.
Для прослойки: 250 мл сливок. 80 г сахара, 8 г желатина, 2 протертых киви.
Для украшения: кокосовая стружка зеленого цвета, 2 киви.
Для смазки и посыпки форм: масло и панировочные сухари.
1.	По основному рецепту из яиц, сахара и муки замесите бисквитное тесто. Приготовленное тесто вылейте в смазанную маслом форму, заполнив ее на 3/4 высоты, и поставьте в разогретую до 200° С духовку на 30—35 минут. Готовый бисквит охладите и нарежьте на порции.
Киви вымойте и очистите от кожицы, два из них нарежьте тонкими кружочками, два других натрите на крупной терке.
2.	Взбейте сливки с сахаром, в полученную смесь введите натертый киви и тщательно перемешайте все ингредиенты до получения однородной массы.
3.	Приготовленные порции бисквита с помощью кондитерского мешочка украсьте сверху и с боков взбитыми сливками.
4.	Уложите на пирожные дольки киви, накройте их сверху бисквитными лепешками и снова нанесите слой взбитых сливок. Боковые поверхности обмажьте кремом и обсыпьте зеленой кокосовой стружкой, сверху положите ломтики киви, залейте их заранее приготовленным желе и поставьте на несколько часов в холодное место
Полезно знать:
Перед тем как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно просушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных сухофруктов образуются пустоты
209
Ананасовое пироЖное
Бисквитные коржи перед отделкой пропитайте холодным ароматизированным сиропом. Это придаст приготовляемым тортам и пирожным изысканный вкус и аромат.
Сложность приготовления: sfcsfcsfcsfcsjs Время приготовления: 1 ч 20 мин. Калорийность 1 порции: 218 ккал
210
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала, 5 яиц.
Для прослойки и украшения: 250 мл сливок, 50 г сахара, 1 ананас, 8 г желатина, кокосовая стружка, 20 г джема.
Для смазки и посыпки форм: масло и панировочные сухари.
4
1.	Из предложенных продуктов по основному рецепту приготовьте бисквитное тесто и тщательно вымесите его с помощью деревянной лопатки, венчика или миксера.
Готовое бисквитное тесто вылейте в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и поставьте на 30 минут в разогретую до 200° С духовку. Охлажденный бисквит нарежьте на порции.
Сливки взбейте с сахаром, добавьте разведенный в теплой воде желатин и еще раз взбейте. Полученный крем нанесите с помощью кондитерского мешочка на бисквитные лепешки.
2.	На сливки сверху положите нарезанный ломтиками ананас.
3.	Начинку накройте кружком бисквита, украсьте взбитыми сливками и снова положите ананасовые дольки.
4.	Боковые поверхности пирожного обмажьте взбитыми сливками и посыпьте кокосовой стружкой. Сбоку от ломтиков ананаса джемом нанесите рисунок.
Полезно знать:
Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму нужно насыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или поставить сковороду, наполненную водой.
211
ПироЖное «Дары Солнца»
Чтобы вынуть, не повредив, готовое бисквитное изделие из формы, охладите его, после чего проведите ножом по внутренним стенкам формы и переверните ее вверх дном.
Сложность приготовления: sJssJsjJsjJsjJc Время приготовления:	1 ч 20 мин.
Калорийность 1 порции:	198 ккал
212
Ингредиент ы:
Для теста: 150 г муки, 150 г сахара, 6 яиц.
Дзя прослойки и украшения: 250 мл сливок, 50 г сахара, 3 апельсина, 8 г желатина.
Для смазки и посыпки форм: масло и панировочные сухари.
7.	Взбейте яйца, добавьте к ним сахар и тщательно перемешайте. Всыпьте в полученную массу просеянную муку и замесите тесто. Взбитое бисквитное тесто налейте в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму. Выпекайте в течение 25— 30 минут при температуре 210° С. Готовый бисквит нарежьте на равные порции, приготовьте бисквитную крошку.
Сливки взбейте с сахаром, добавьте предварительно разведенный в теплой воде желатин и тщательно размешайте. С помощью кондитерского мешочка нанесите на бисквит взбитые сливки, сверху положите кружок апельсина.
2.	Поверх апельсина уложите еще один бисквитный слой.
3.	Нанесите на бисквит взбитые с сахаром сливки, обмажьте ими также боковые поверхности пирожного и обсыпьте их бисквитной крошкой.
4.	Сверху украсьте пирожное разрезанными на четыре части дольками апельсина.
Полезно знать:
Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и недолго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый — не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.
213
ПироЖное «Незабудка»
Чтобы приготовить посыпку из бисквитной крошки, воспользуйтесь оставшимися обрезками теста: протрите их через сито и поджарьте на противне до светло-желтого цвета.
Сложность приготовления: sjssjssjssjssfc Время приготовления:	1 ч 20 мин.
Калорийность 1 порции:	238 ккал
214
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки, 150 г сахара, 6 яиц, 50 г какао-порошка.
Для крема: 250 мл сливок, 50 г сахара, 8 г желатина, 50 г тертого белого шоколада, 50 г измельченного жареного арахиса.
Для украшения: 50 мл сливок, 20 г сахара, светлая бисквитная крошка, незабудки из сахарной пудры.
Для смазки и посыпки формы: масло и панировочные сухари.
1.	Из взбитых с сахаром яиц и муки замесите по основному рецепту бисквитное тесто. Отделите одну часть, а в оставшееся тесто добавьте какао-порошок и тщательно вымесите до получения однородной массы. Поместите шоколадный бисквит в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и выпекайте в течение 30—35 минут при температуре 210° С. Готовый бисквит охладите и нарежьте на порции. Из оставшейся части теста приготовьте бисквитную крошку.
Взбейте сливки с сахаром, добавьте предварительно разведенный в теплой воде желатин, тщательно перемешайте всю массу и введите в нее тертый белый шоколад.
2.	Добавьте в готовящийся крем измельченный жареный арахис и вымесите всю массу.
3.	Ложкой выложите на кружки бисквита орехово-сливочный крем, сверху поместите еще бисквит и обмажьте пирожное кремом.
4.	Боковые поверхности изделия обсыпьте бисквитной крошкой, украсьте сверху взбитыми сливками и поместите в центре пирожного незабудку из сахарной пудры.
Полезно знать:
Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние надо вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.
215
Клубничное пироЖное
Чтобы окрасить предназначенный для отсадки из кондитерского мешочка крем в различные цвета, воспользуйтесь какао-порошком, растопленным шоколадом, протертыми ягодами, фруктами или пищевыми красителями.
Сложность приготовления: sfcsfcsfcsfcsfc Время приготовления:	1 ч 15 мин.
Калорийность 1 порции: 258 ккал
216
Ингредиенты:
Продукты на 10 пирожных
Для теста: 150 г муки, 150 г сахара, 6 яиц, 50 г какао-порошка.
Для крема: 200 мл сливок, 60 г сахара, 10 г желатина, 150 г протертой клубники.
Для украшения: кремовые цветы.
Для смазки и посыпки форм: масло и панировочные сухари.
1.	Яйца взбейте с сахаром, добавьте в полученную смесь просеянную муку, какао-порошок и перемешайте до получения однородной массы.
Бисквитное тесто выложите в квадратную форму, смазанную тонким слоем масла и посыпанную панировочными сухарями, и поместите в разогретую до 200—220° С на 25—35 минут. Готовый бисквит охладите.
Приготовьте крем: взбейте яйца со сливками и сахаром, добавьте в полученную массу предварительно разведенный в теплой воде желатин и хорошо перемешайте. Разделите крем на две части, в одну из них добавьте протертую клубнику и взбейте еще раз.
2.	Бисквит разрежьте вдоль на две части. Одну из них намажьте сливками с клубникой и накройте сверху второй половинкой. Обмажьте кремом всю верхнюю часть и боковые поверхности изделия.
3.	Острым ножом аккуратно разрежьте приготовленный бисквит на шесть равных прямоугольных частей.
4.	С помощью специального кондитерского мешочка или шприца отсадите на поверхность каждого пирожного кремовые листики и бутончики роз.
Полезно знать:
Если перед выпечкой окажется, что духовой шкаф слишком нагрет, охладите его. Для этого отворите дверцу и уменьшите нагрев. Можно поставить в шкаф кастрюлю с холодной водой.
217
ПироЖное «Чудесное мгновение»
Ингредиенты:
Для теста: 3 столовые ложки муки, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 6 яиц, 120 г сахарного песка.
Для крема: 250 г сливочного масла, 120 г сахарного песка.
Для украшения: кондитерская крошка, */2 ста
СлоЖносгь приготовления:
Время приготовления:	1 ч
Калорийность 1 порции: 448 ккал
кана мармелада.
J*4	-
$ Л .
Желтки отделите от белков и разотрите с половиной сахара до полного растворения крупинок, со второй половиной взбейте белок до образования тугой пены. Половину взбитых белков осторожно смешайте с растертыми желтками. Муку просейте, небольшими частями всыпьте во взбитую массу и слегка перемешайте. Добавьте оставшуюся часть белков и перемешайте до получения однородной массы.
Тесто выложите на смазанный жиром и посыпанный панировочными сухарями противень и выпекайте при температуре 180° С 20—25 минут. Бисквит остудите и вырежьте 20 одинаковых кругов. Масло взбейте с сахаром. Полученный крем нанесите на один круг и прикройте его вторым. Верх и бока пирожного также смажьте кремом. Сверху посыпьте кондитерской крошкой. Остаток крема выложите в кондитерский мешок и украсьте им
поверхность изделия.
II
218
ПироЖное «Фантазия»
Ингредиенты:
Продукты на 10 изделий
Для теста: 200 г муки, 6 яиц, 250 г сахарного песка.
Для крема: 1 '/2 стакана сливок или молока, 4 яйца, 250 г сахарного песка.
В эмалированную посуду разбейте яйца, добавьте сахарный песок, все тщательно перемешайте и поставьте на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50° С. Затем снимите ее с огня и, помешивая, охладите. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза. В охлажденную смесь всыпьте просеянную муку и замесите тесто.
Готовое тесто быстро вылейте в смазанную маслом форму, заполнив ее не больше, чем на 3/4 высоты. Форму поставьте в предварительно нагретый духовой шкаф до температуры 250° С.
По основному рецепту приготовьте заварной крем. От крема отделите небольшую порцию, нужную для отделки пирожного.
Охлажденный бисквит порежьте на порции, затем каждую порцию разрежьте на два кружка. На один нанесите теплый крем, сверху положите вторую половинку бисквита. На боковые стороны пирожного аккуратно нанесите крем.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 1 ч 30 мин.
Калорийность 1 порции: 250 ккал
ПироЖное «Морское»
Ингредиенты:
Для теста: 200 г муки, 7 яиц, 250 г сахарного песка.
Для крема: 4 белка, 200 г сахарной пудры,
*/2 пакетика ванилина.
Для украшения: 60 г растопленного шоколада.
Сложность приготовления: sfcsfcsfcsfc Время приготовления: 1 ч 15 мин. Калорийность 1 порции: 306 ккал
Из предложенных продуктов приготовьте бисквитное тесто и выложите на смазанный жиром и посыпанный панировочными сухарями противень и поместите в разогретый духовой шкаф. Выпекайте при температуре 180° С в течение 20—25 минут. Готовый бисквит снимите с противня, остудите, после чего разрежьте на 10 равных частей прямоугольной формы.
Приготовьте начинку: сахарную пудру смешайте с какао, добавьте теплое молоко и поместите емкость со смесью на огонь. При помешивании доведите массу до кипения, снимите с огня, всыпьте в нее панировочные сухари, положите размягченное сливочное масло, ванилин и все быстро перемешайте.
Готовую начинку нанесите на бисквит и выложите сверху достаточно большой слой крема, приготовленного путем взбивания белков с сахарной пудрой и ванилином. Приготовленные пирожные поставьте на несколько минут в прохладное место, дав возможность крему застыть, после чего нанесите на крем слой растопленного шоколада.
II
220
ПироЖное «Изысканное»
Ингредиенты:
Для теста: 200 г муки, 250 г сахарного песка, 5 яиц, 2 столовые ложки порошка какао.
Для крема: 2 стакана сливок 30%-ной жирности, 3 столовые ложки сахарного песка, 10 г желатина, ’/2 пакетика ванилина.
Для посыпки: шоколадная крошка.
По основному рецепту приготовьте бисквитное тесто, выложите его на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями или мукой противень и поместите в разогретый до 180— 200° С духовой шкаф. Выпекайте в течение 20 минут до готовности. Бисквит охладите, разрежьте на 5 равных прямоугольников, которые затем разделите пополам так, чтобы получилось 10 треугольников.
Для приготовления крема сливки взбейте с сахарным песком, введите разведенный в теплой воде желатин и аккуратно перемешайте до полного исчезновения комочков. Добавьте разбавленный небольшим количеством воды ванилин и еще раз перемешайте.
Бисквитные треугольники разрежьте, чтобы получилось по три тонких коржа, и нанесите на каждый из них слой крема. Поверхность последнего слоя украсьте натертым на крупной терке шоколадом.
1чсвкносгь приготовления:
• - приготовления: 1ч 10 мин.
>e’ OOJjHOcrb 1 порции: 298 ккал
ПироЖное «Праздничное»
Ингредиенты: 
Д1я теста: 200 *г муки, 250 г сахарного песка, 6 яиц.
Для крема: 100 г сахарной пудры, 3 белка, сок и цедра 1 лимона.
'Для желе: 2—3 г агара, 3 столовые ложки сахарного песка, '/2 стакана воды, 70 г вина или фруктового сока.
Для прослойки: 1 стакан клубничного сиропа.
Сложность приготовления: sfcsfcsfcsfc Время приготовления: 7 ч 10 мин. Калорийность:	301 ккал
Из предложенных продуктов приготовьте бисквитное тесто, распределите его по формам и поместите на 20 минут в разогретую до 180° С духовку. Готовый бисквит охладите и разрежьте горизонтально пополам, чтобы из каждой порции получилось по два коржа. Готовые части уложите друг на друга, предварительно промазав клубничным сиропом.
Для приготовления крема охлажденные белки взбейте венчиком до загустения, в полученную массу добавьте сахарный песок, сок и цедру одного лимона, после чего все тщательно перемешайте до исчезновения сахарных крупинок.
Сверху украсьте пирожное застывшим фигурным желе, приготовленным по основному рецепту из агара, проваренного с сахаром, смешанного с пищевыми красителями, лимонной кислотой и охлажденного до необходимой температуры. Можно с помощью корнетика или кондитерского шприца украсить изделие клубничным сиропом.
ПироЖное е? «Птичье гнездо»
Ингредиенты:
Для теста: 200 г муки, 250 г сахарного песка или сахарной пудры, 5 яиц.
Для крема и украшения: 150 г сливочного масла, 3 яйца, 3 столовые ложки сахарного песка, */2 пакетика ванилина, пищевые красители, 100 г тертого шоколада.
По основному рецепту приготовьте бисквитное тесто. Готовый бисквит охладите и с помощью формы вырежьте кружки диаметром около 5 см, толщиной 0,5—0,8 см.
Для приготовления крема масло взбивайте до тех пор, пока оно не станет белого цвета, затем смешайте его с сахарным песком, вбейте яйца, добавьте разбавленный водой ванилин и все тщательно перемешайте. Разделите готовый крем на несколько частей, одну из них оставьте белой, в другую всыпьте порошок какао, третью сделайте желтой, а четвертую — красной.
На бисквит выложите слой коричневого крема, прикройте его вторым бисквитным кружком и нанесите слой белого крема. Сверху и с боков обсыпьте пирожное натертым на мелкой терке шоколадом. На верхнюю часть изделия с помощью корнетика или кондитерского мешочка отсадите белый крем, затем поместите в корнетик желтый крем и сформируйте туловище, голову и крылья курочки.
Сюкность риготовдения: sfcsjttfcsfc Время приготовления: 1ч 15 мин. Калорийность 1 порции: 312 ккал
223
Слоеное тесто
Из слоеного теста готовят пироги и кулебяки, витушки и булочки, слойки с различными начинками и печенья, а также многие другие изделия.
Известно несколько разновидностей данного вида теста — слоеное пресное, слоеное дрожжевое и скороспелое слоеное, в технологии приготовления которых имеется ряд отличий. Единственное правило, • при соблюдении которого ваши изделия получатся очень вкусными и рассыпчатыми, — замешивайте слоеное тесто в прохладном помещении, температура воздуха в котором не превышает 18° С.
Слоеное пресное тесто 4-
Для теста: 500 г муки, 600 г сливочного масла или маргарина, 300 мл холодной воды, ‘/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса или 8 капель лимонной кислоты, 30 г муки для закатки.
Способ приготовления
В просеянную муку влейте воду, добавьте уксус или лимонную кислоту, соль и замесите тесто. Оно должно приобрести
Влейте воду в муку и замесите пресное тесто
однородную, довольно плотную консистенцию. Если тесто во время замеса получилось довольно жидким, добавьте в него немного муки, крутое тесто разбавьте
небольшим количеством холодной воды. Для улучшения качества выпекаемых изделий можете добавить в замешиваемое слоеное тесто взбитые яйца или яичные желтки, соединенные с подкисленной уксусом или лимонной кислотой водой.
Замешиваемое в течение 5—8 минут тесто скатайте в шар, выложите на посыпанный мукой стол, накройте чистым полотенцем и дайте «отдохнуть» в течение 25—30 минут.
В это время смешайте предназначенную для закатки муку и размягченное масло или маргарин, сформуйте из полученной массы кирпичик толщиной 1,5—
Раскатайте пласт и выложите размягченное сливочное масло
2 см и оставьте его на некоторое время в прохладном месте. Масляно-мучная масса позволит тесту приобрести слоистость.
Подготовленный шар теста раскатайте на посыпанном мукой столе так. чтобы середина лепешки оказалась толще краев, а сама она получилась в два раза шире и длиннее масляно-мучного кирпичика. В центр раскатанной лепешки положите смешанное с мукой масло и защипните края теста, сливочное масло окажется как бы в конвертике.
Приготовленное таким образом тесто раскатайте скалкой в прямоугольный пласт шириной 20 см и толщиной около 1 см. Отряхнув лишнюю муку, сложите тесто вчетверо, накройте его влажным полотенцем и поместите на 20 минут в прохладное место. Охлажденное тесто снова раскатайте, сложите вчетверо и по
224
ставьте на холод. Данную операцию проделайте и в третий раз, однако дальнейшая раскатка может негативно отразиться на качестве выпекаемых изделий, поэтому, раскатав тесто в четвертый раз, приступайте к его разделке.
Для теста: 300 г муки, 310 г сливочного масла или маргарина, 70 мл воды или молока, '/2 чайной ложки соли, 2 яйца.
Способ приготовления
Чтобы не тратить много времени на приготовление слоеных изделий с малым количеством сдобы, замесите скороспелое слоеное тесто.
Охлажденное масло или маргарин мелко порубите и смешайте с мукой, влейте в сделанное в этой смеси углубление подсоленную воду и взбитые яйца и замесите тесто.
Придайте готовому тесту форму прямоугольника и поместите в прохладное место. Через 15 минут переложите его на посыпанный мукой стол, раскатайте в пласт толщиной 1 см и сложите в несколько слоев. Затем снова раскатайте и сложите вчетверо — процесс приготовления скороспелого слоеного теста можно считать завершенным.
В муку влейте воду со взбитыми яйцами
Сформованные изделия выложите на слегка смоченный водой противень и поместите на 20—25 минут в разогретую до 220° С духовку.
Слоеное дрожжевое тесто
Для теста: 260 г муки. 10 г дрожжей. 100 мл молока или волы. 40 г cavapa '/2 чайной ложки соли. 1 яйцо. 2 г ванильного сахара.
Для прослойки: 150—200 г гоп. юго масла или маргарина.
Способ приготовления
Замесите слоеное дрожжевое тесто, раскатайте пласт толщиной 1—1.5 см. сложите вчетверо и оставьте на некоторое время в прохладном месте. Охлажденное тесто снова раскатайте в пласт, сложите его вдвое, втрое или вчетверо и поместите на холод. В результате получатся закатки с 16, 24 или 32 слоями.
Следующий этап — прослойка теста. Масло перед использованием посыпьте
Сложите пласт теста вчетверо и продолжайте раскатывать
сахаром, это позволит улучшить слоистость выпекаемых изделий, а для наибольшей эффективности данной операции воспользуйтесь помещением с температурой воздуха не выше 18° С.
Завершив прослойку, поместите тесто в прохладное место на 15—20 минут, а затем приступайте к разделке. Сформованные изделия поставьте для расстойки на несколько минут в теплое место (25— 28° С), выпекайте в течение 20—30 минут при температуре 210—230° С.
225
«Ушки»
Чтобы сделать изделия из слоеного теста пышнее и нежнее, частично замените молоко или воду, задействованные в приготовлении теста, яичными желтками.
Сложность приготовления: ЖЖЖЖ Время приготовления:	1 ч 15 мин.
Калорийность 1 порции:	76 ккал
226
Ингредиенты:
Для теста: 260 г муки, 250 г сливочного масла, 50 мл молока, 80 г сахара, */4 чайной ложки соли, 2 яйца.
Для смазки противня: растительное масло.
1.	Масло разомните до образования пластичной массы, добавьте в нее молоко, смешанное с солью и столовой ложкой сахара. Введите в полученную массу взбитые яйца, всыпьте муку и быстро замесите тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт, сложите вчетверо, раскатайте еще раз и снова сложите вчетверо, после чего вынесите его на холод примерно на 30 минут. Охлажденное тесто раскатайте в несколько пластов, посыпьте сахаром.
2.	Уложите полученные пласты один на другой и раскатайте еще раз в лепешку размером 20x30 см.
3.	Длинные стороны заверните к середине так, чтобы между ними осталась щель шириной 2 см, затем посыпьте сахаром и сверните тесто пополам.
4.	Брусок теста нарежьте на ломтики толщиной 1—1,5 см, переложите их на смазанный противень и поставьте в духовку, разогретую до 220° С. Выпекайте изделия в течение 7— 12 минут.
Полезно знать:
Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10—12° С) не менее чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
Слоеные завитушки с маком

Чтобы тесто лучше слоилось, взятое для прослойки масло, не имеющее никаких посторонних запахов и примесей, посыпьте сахаром и промните ложкой для удаления из него влаги.
Сложность приготовления: sjssjssjssjs Время приготовления:	1 ч 20 мин.
Калорийность 1 порции:	192 ккал
228
Ингредиенты:
Для теста: 450 г муки, 150 г сливочного масла, 100 мл молока, 50 г сахара, */2 чайной ложки соли, 2 яйца, 50 г мака.
1.	Масло разомните до образования пластичной массы, добавьте в нее молоко, смешанное с солью и столовой ложкой сахара. Введите в полученную массу взбитые яйца, всыпьте муку и быстро замесите тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт, сложите вчетверо, раскатайте еще раз и снова сложите вчетверо, после чего вынесите его на холод примерно на 30 минут. Охлажденное тесто раскатайте в несколько пластов, посыпьте сахаром.
2.	На раскатанный пласт теста насыпьте сахарно-маковую смесь.
3.	Еще раз раскатайте тесто скалкой и сверните его в толстый валик.
4.	Нарежьте ломтики толщиной 2,5 см и выложите их на противень. Выпекайте завитушки в течение 10—15 минут при температуре 190— 200° С. Подавайте к столу горячими.
Полезно знать:
Яблоки для белкового крема надо испечь или сварить, затем протереть через сито, добавить сахар, массу нагреть до 120° С и варить со взбитыми белками.
229

Слоеные треугольники
При смазке поверхности изделий из слоеного теста взбитым яйцом старайтесь не попадать на края и срезы теста. Иначе слои изделия склеятся, а тесто в духовке плохо пропечется.
СлоЖность приготовления: sfcsfcsfcsfc Время приготовления:	1 ч 10 мин.
Калорийность 1 порции:	214 ккал
230
Ингредиенты:
Для теста: 200 г муки, 200 г сливочного масла, 150 мл молока или воды, 80 г сахара, '/4 чайной ложки соли. 1 яйцо.
Для начинки: 200 г изюма, 150 г грецких орехов, 100 г сахара, 1 яйцо.
Для смазки изделий: 1 яйцо.
1.	В проточной воде вымойте изюм, откиньте его на дуршлаг и обсушите на полотенце. Измельчите грецкие орехи и смешайте их с изюмом, взбитым яйцом и сахаром.
2.	По основному рецепту из предложенных продуктов замесите пресное слоеное тесто. Из готового теста раскатайте пласт толщиной 0,5—1 см, разрежьте его на 10 квадратиков и на середину каждого положите начинку.
3.	Каждый квадратик сверните пополам, скрепите края и ножом сделайте несколько надрезов по внешним сторонам изделий.
4.	Выложите готовые треугольники на противень, смажьте их взбитым яйцом и оставьте на 5 минут для расстойки. Выпекайте слоенки в течение 10—15 минут при температуре 200° С. Подавайте к столу охлажденными.
Полезно знать:
Вынув изделие из духового шкафа, поставьте его в форме на полотенце, смоченное холодной водой, и остудите. После этого оно хорошо освобождается от формы.
231
Слоеные рогалики
с ветчиной
Для приготовления слоеного теста используйте охлажденные продукты, для получения теста равномерной толщины раскатывайте его на гладкой, ровной поверхности.
СлоЖность приготовления:
Время приготовления:	1 ч
Калорийность 1 порции:	420 ккал
232
Ингредиенты:
Для теста: 150 г муки, 200—300 г сливочного масла или маргарина, 200 мл воды, */4 чайной ложки соли, 8 капель лимонной кислоты или 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 20 г муки для закатки.
Для начинки: 100 г вареной ветчины, 100 г твердого сыра, желток 1 яйца, зеленый лук или петрушка, */4 чайной ложки соли, молотый перец по вкусу.
7. Приготовьте начинку: мелкими кубиками порежьте вареную ветчину, натрите на терке сыр, порежьте и слегка обжарьте лук.
2.	Выложите нарезанные продукты в одну чашку и все тщательно перемешайте.
3.	Добавьте в полученную начинку яичный желток, посолите и поперчите.
4.	Из предложенных продуктов по основному рецепту замесите пресное слоеное тесто. Тесто раскатайте в пласт толщиной 0,3—0,5 см, нарежьте треугольники с очень длинными боковыми сторонами и на каждый положите начинку. На самой маленькой стороне треугольника сделайте надрез длиной 2 см и скатайте изделие в рогалик.
Смочите холодной водой противень и уложите на него рогалики, смазанные взбитым яйцом. Выпекайте изделия в течение 10—15 минут при температуре 220° С.
Полезно знать:
Сливочное масло при жаренье не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
233
Слоеные сумочки с творогом и цукатами
Перед использованием обдайте лимон кипятком, это улучшит его ароматические свойства, более ароматными станут и полученные из него цукаты.
СлоЖность приготовления:
Время приготовления:	1ч 15 мин.
Калорийность 1 порции:	298 ккал
234
Ингредиенты:
Для теста: 250 г муки, 10 г дрожжей, 100—200 г сливочного масла или маргарина, 100 г молока или воды. 80 г сахара, 10 г ванильного сахара, */4 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Дгя начинки: 200 г творожной массы, 100 г лимонных цукатов, 50 г сахара.
Для смазки изделий: 1 яйцо.
1.	Приготовьте начинку: в творожную массу всыпьте сахар и тщательно перемешайте продукты.
2.	Лимон промойте, с помощью терки отделите от него цедру, обваляйте ее в сахаре и смешайте с творогом.
3.	Из предложенных продуктов приготовьте по основному рецепту слоеное дрожжевое тесто. Тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5—1 см, нарежьте его на 20 одинаковых квадратов. На середину каждого квадрата положите по одной столовой ложке начинки и сформуйте сумочки.
4.	Изделия выложите на противень, смажьте взбитым яйцом и поставьте на 15—20 минут в разогретую до 240—260° С духовку.
Полезно знать:
Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
235
Слоеные пироЖки с орехами
Чтобы слоеное тесто хорошо пропекалось и подрумянивалось, выпекайте изделия из него (пирожные, пирожки, слоеное печенье и др.) при высокой температуре (230—250° С).
Сложность приготовления: sfcsfcsfc Время приготовления: 1 ч 10 мин. Калорийность 1 порции: 315 ккал
236
Ингредиенты:
Для теста: 200 г муки, 200—300 г сливочного масла или маргарина, 200 мл воды или молока, 60 г сахара, '/4 чайной ложки соли, 8 капель лимонной кислоты.
Для начинки: 200 г молотого фундука, 80 г мускусного ореха, 75 г сахара, 1 яйцо, 20 г коньяка.
Для смазки изделий: желток 1 яйца.
7. На мелкой терке натрите мускусные орехи, смешайте их с молотым фундуком, сахаром, яйцом и влейте в полученную смесь коньяк.
2.	Из предложенных продуктов приготовьте по основному рецепту пресное слоеное тесто. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5—1 см, разделите его на 10 квадратов и положите на каждый по две столовые ложки начинки.
3.	Одну часть квадратика смажьте желтком и накройте ее второй половинкой. Легким нажатием пальца соедините половинки и сделайте небольшие надрезы, слегка раздвиньте их, чтобы придать изделиям вид гребешков.
4.	Противень смочите холодной водой, уложите на нем изделия на достаточном расстоянии друг от друга и смажьте их взбитым желтком. Выпекайте слоеные пирожки в течение 15— 20 минут при температуре 230—250° С.
Полезно знать:
Если какая-то часть пирога или печенья начинает подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
237
Завитушки с изюмом
Если у вас постоянно отсыревает соль, бросьте на дно солонки несколько рисовых зерен. Рис будет впитывать влагу, и соль останется сухой.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 1 ч 25 мин.
Калорийность 1 порции: 198 ккал
238
Ингредиенты:
Для теста: 450 г муки, 30 г дрожжей, 150 г сливочного масла или маргарина, 100 мл молока, 80 г сахарной пудры, ’/2 чайной ложки соли, 8 г молотой корицы, 50 г изюма, 1 яйцо.
1.	Просейте муку, сделайте в ней углубление, раскрошите туда дрожжи, разведите небольшим количеством разогретого молока и поставьте на 15 минут в теплое место подходить. Добавьте растопленное масло, соль, яйцо и замесите тесто. Накройте его полотенцем и оставьте в теплом месте еще на 30 минут. Масло перемешайте с мукой, скатайте его в шарик. Из теста сделайте две лепешки и положите между ними масло. Раскатайте полученный брусок в пласт размером 20 х 35 см, сложите его вчетверо и поместите на 15 минут в холодильник. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см, смочите водой и посыпьте сахаром.
2.	Сверху по всей поверхности теста равномерно распределите корицу и изюм.
3.	Заверните пласт теста с обеих сторон к середине.
4	Нарежьте ломтики толщиной 2,5 см и выпекайте в течение 10—15 минут в нагретой до 200° С духовке.
Полезно знать:
Изделия из слоеного теста следует класть на сухой лист и выпекать при температуре 230—240° С.
239
Слоеный торт с киви
Не ставьте выпекаемое изделие в сильно разогретую духовку, в противном случае оно снаружи будет горелым, а изнутри окажется сырым.
Сложность приготовления:
Время приготовления: 1 ч 30 мин.
Калорийность 1 порции: 256 ккал
240
Ингредиенты:
Для теста: 300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 150 мл воды или молока, '/4 чайной ложки соли, 2 яйца.
Для начинки: 250 мл жирных сливок, 50 г сахара, 6 киви, 50 мл воды, 8 г желатина.
Для смазки изделия: желток 1 яйца.
1.	По основному рецепту замесите скороспелое слоеное тесто, выдержите его в холоде, после чего готовое тесто разделите на две неравные части. Меньшую из них раскатайте в пласт и вырежьте с помощью формочки 12 полумесяцев. Из оставшейся части теста раскатайте пласт диаметром 20 см, смочите водой форму, поместите в нее раскатанное тесто и смажьте его желтком.
По краю пласта уложите заготовленные полумесяцы, смажьте их взбитым желтком и оставьте изделие в холодном месте на 15 минут. По истечении положенного времени поместите изделие на 15—20 минут в разогретую до 220° С духовку. 7
2.	Приготовьте начинку: желатин замочите в теплой воде и, когда он набухнет, разведите в одной столовой ложке горячей воды. Взбейте сливки с сахаром и добавьте к ним разведенный желатин. Покройте полученной массой поверхность охлажденного изделия и поставьте в холодильник застывать.
3.	Киви очистите от кожуры и порежьте кружочками. Украсьте ими всю поверхность пирога.
4.	Приготовьте из сахара и воды помадку и залейте ею кружочки киви.
Полезно знать:
При низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно', а при высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.
241
Слоеное пироЖное «Наполеон»
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 250 г сливочного масла, '/2 стакана воды или молока, 1 столовая ложка сахарного песка, ’/4 чайной ложки соли, 8 капель разведенной лимонной кислоты.
Для крема: 180 г сливочного масла, ’/2 стакана молока, 2 яйца, 4 столовые ложки сахарного песка, '/ пакетика ванилина.
Сложность приготовления: sfcsjwfcsfc Время приготовления: 1 ч 10 мин. Калорийность 1 порции: 291 ккал
Замесите слоеное тесто, скатайте его в шар и поместите в холодильник. Через 20 минут охлажденное тесто раскатайте в широкий пласт, выложите на него масляно-мучной кирпичик, заверните конвертиком, еще раз раскатайте тесто и сложите вчетверо. Данную пронед\р\ следует повторить 3—4 раза, чтобы готовое тесто приобрело слоистость.
Раскатанное в последний раз тесто переложите на противень, наколите вилкой и поставьте на 10—15 минут в разогретую до 200° С духовку. Испеките несколько пластов, переложите их на стол, подровняйте края, а обрезки измельчите.
На пласт выложите сливочный крем, приготовленный по основному рецепту. Сверх) на крем положите второй пласт, затем снова нанесите крем и снова прикройте его выпеченным пластом. В результате должно получиться изделие с 3—5 слоями, которое следует разрезать на 8 порции, обсыпать каждое из них сверху и с боков подготовленными заранее крошками, посыпать сахарной пудрой, выложить на красивое блюдо и подать к столу.
II
242
Слойка «Верона»
Ингредиенты:
Для теста: 400 г муки, 150— 200 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока, 2 яйца, '/4 чайной ложки соли.
Для начинки и посыпки: 1 стакан абрикосового повидла или клубничного джема, 2 столовые ложки молотой корицы, 4 столовые ложки сахарного песка.
Из муки, масла или маргарина, молока, яиц и соли замесите по основному рецепту пресное слоеное тесто. Скатайте его в шар, заверните в фольгу и оставьте в прохладном месте.
Масло смешайте с мукой, слегка охладите, после чего выложите на раскатанное в пласт тесто и заверните конвертом. Раскатайте приготовленное таким образом тесто еще раз, сложите вчетверо и снова раскатайте. Повторите данную операцию 2—4 раза.
Готовое тесто разделите на восемь частей и раскатайте каждую в небольшую по размерам лепешку, положите на середину повидло или джем, смешанный с молотой корицей, и закатайте в рулетик так, чтобы начинку не было видно. Сформованные изде-тия выложите на слегка сбрызнутый водой противень и оставьте на 20 минут для расстойки. После этого поставьте противень в разогретый духовой шкаф и выпекайте в течение 10—15 минут. Готовые слойки обильно посыпьте растертым сахарным песком.
СлоЖносгь приготовления: sfcsfcjfcjfc Зре приготовления: 1 ч 30 мин. лйлорийность 1 порции: 230 ккал
243
Заварное тесто
Прекрасным материалом для выпечки различных пирожных является заварное тесто, готовящееся путем заваривания муки, воды (молока), масла и соли с последующим смешиванием полученной массы с яйцами. Однако это тесто — наиболее «капризное» из всех известных, поскольку требует соблюдения точной дозировки и определенных навыков работы. Для приготовления заварного теста потребуются следующие продукты.
Для теста: 150 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 180 мл воды или молока, '/4 чайной ложки соли, 7 яиц.
Способ приготовления
В глубокую емкость налейте воду или молоко, добавьте соль, масло и поставьте полученную смесь на огонь. Дождитесь закипания и быстро всыпьте муку. Постоянно помешивая, проварите тесто на среднем огне в течение 5—6 минут, чтобы получилась масса однородной консистенции.
Посуду с тестом поместите на слабый огонь
Горячее тесто охладите до температуры 50—60° С и вбейте в него по одному яйца. В результате должно получиться вязкое тесто.
Готовое заварное тесто поместите в кондитерский мешочек и отсадите на
По одному в тесто введите яйца и тщательно перемешайте
смазанный тонким слоем жира противень в виде различных полосок, шариков или фигурок.
Выпекайте изделия из заварного теста 25—30 минут в разогретой до 180—200° С духовке. По истечении положенного времени откройте дверцу духовки и подержите в ней готовые изделия, имеющие твердую и румяную внешнюю поверхность и полую внутренность. Это делается для того, чтобы изделия сохранили свою форму (недопеченное заварное тесто быстро опадает).
Свободные полости изделий заполните любым кремом (масляным, заварным и др.) или сладкими начинками.
Чтобы в процессе выпечки избежать осадки изделий, не взбивайте заварное тесто очень долго. Общая продолжительность этой процедуры не должна превышать 12—15 минут.
Как правило, при выпечке заварных пирожных используют заварной крем. Для этого стакан сахара залейте половиной стакана воды и сварите сироп. В отдельной посуде 2 столовые ложки муки разведите в половине стакана воды, поставьте на огонь и доведите до кипения. В эту массу постелено введите разогретый сахарный сироп, непрерывно помешивая. Полученную смесь варите до состояния густой сметаны, затем массу охладите. После этого добавьте 250 г сливочного масла и взбивайте до тех пор, пока масса не станет белого цвета.
244
Эклеры
Прежде чем вводить в приготовляемую смесь (крем или тесто) ванилин или лимонную кислоту, разбавьте их теплой водой. Это позволит равномерно ароматизировать всю массу.
Сложность приготовления: ЖЖ ЖЖ
Время приготовления:	1 ч
Калорийность 1 порции: 253 ккал
246
Ингредиенты:
Для теста: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 210 мл воды. '/4 чайной ложки соли, 6 яиц.
Для крема: 400 мл молока или сливок, 40 г муки, 100 г сахара, желтки от 5 яиц, '/2 чайной ложки ванилина.
Для украшения: 50 г тертого шоколада.
/. Вскипятите воду с маслом и солью, в горячую воду, непрерывно помешивая, всыпьте муку. Тесто проварите в течение 5—6 минут на слабом огне до получения однородной белой массы. Дайте тесту немного остыть, после чего вбейте в него яйца и тщательно вымесите полученную массу. Поместите готовое тесто в кондитерский мешочек с гладкой трубочкой и отсадите на противень пирожные в виде вытянутых булочек толщиной 1,5—2 см.
2.	Выпекайте пирожные в разогретой до 180— 200° С духовке в течение 30 минут. Готовые изделия охладите и через небольшие отверстия начините каждое из них заварным кремом, приготовленным по основному рецепту.
а. ДД
3.	С помощью лопаточки обмажьте верхнюю наружную поверхность каждого эклера оставшимся кремом.
4.	Натрите на крупной терке шоколад и украсьте им каждое пирожное.
Полезно знать:
Фруктовый джем для начинки нагревают на сильном огне до 107° С (от медленного нагрева он темнеет).
247
Торт «ккверЖение вулкана»
Ингредиенты:
Для теста: 8 яиц, 1 '/2 стакана сахарного песка, 1 стакан сахарной пудры, 1 столовая ложка картофельного крахмала.
Для крема: 100 г сливочного масла, 100 г сгущенного молока, '/4 пакетика ванильного сахара.
Для украшения: 150 г шоколада.
Сложность приготовления: JjcsjojcjJ: Время приготовления: 1ч 35 мин. Калорийность! порции : 264 ккал
Яичные белки взбейте в тугую пену, постепенно добавляя сахар. Просейте сахарную пудру и картофельный крахмал, смешайте их и всыпьте во взбитые белки. Осторожно перемешайте, чтобы белок не осел. Противень смажьте тонким слоем масла и посыпьте мукой. Готовое белковое тесто выложите в кондитерский мешок и отсадите на противень небольшими порциями. Безе подсушивайте в духовке при температуре 90—100° С 30— 40 минут. Чтобы изделие при выпекании не затвердевало снизу, противень можно застелить смоченной водой пергаментной бумагой.
Готовое безе остудите, снимите с противня и выложите на блюдо первый слой. Обильно промажьте кремом, сверху разложите “второй слой безе и снова покройте кремом.
Шоколад растопите до получения жидкой смеси и с помощью кондитерского шприца нанесите на поверхность торта узор. Готовое изделие перед подачей к столу охладите.
248
Меренга к чаю
Ингредиенты:
Для теста: 1 '/4 стакана сахарного песка, 4 белка, '/4 пакетика ванильного сахара.
Для крема: 1 стакан сливок, 1 столовая ложка сахарной пудры, '/4 чайной ложки ванилина, 100 г миндальных хлопьев.
Яичный белок отделите от желтка. Приготовленные таким образом белки взбейте в пышную тугую пену. В конце взбивания добавьте ванильный сахар и постепенно, не прекращая взбивания, подсыпайте сахарный песок.
Полученную массу поместите в кондитерский мешок и отсадите на застеленный пергаментной бумагой противень небольшие лепешки. Поместите изделия в разогретую до 100° С духовку и выпекайте в течение 30—40 минут.
Для приготовления крема сливки взбейте, добавьте в них сахарную пудру, ванильный сахар, миндальные хлопья и все тщательно перемешайте. Испеченные изделия отделите от бумаги, остудите и попарно склейте кремом. Верх и бока пирожных также покройте кремом. При желании в сливки вместо миндальных хлопьев можно добавить измельченные орехи или какао-порошок.
Сложность приготовления:
Время приготовления:	1 ч
Калорийность 1 порции: 420 ккал
Брусничный венок
Недопеченные изделия из заварного теста быстро опадают, что отрицательно сказывается на их внешнем виде. Чтобы не допустить этого, не открывайте крышку духовки до истечения двух третей времени, отведенного для выпечки.
Сложность приготовления: sfcsfcsfcsfcsfc Время приготовления: 1 ч 10 мин. Калорийность 1 порции: 250 ккал.
250
Ингредиенты:
Для теста: 190 г муки, 60 г сливочного масла, 250 мл воды, '/4 чайной ложки соли, 5 яиц.
Для крема: 400 мл сливок, 120 г сахара, 12 г желатина.
Для украшения: 50 мл сливок, 20 г сахара, 200 г ягод брусники.
7. Воду с маслом и солью доведите до кипения, затем всыпьте просеянную муку и, постоянно помешивая, варите тесто еще 5 минут до получения однородной массы. Готовое тесто немного охладите, после чего подмешайте в него яйца. С помощью кондитерского мешочка отсадите на противень 12 заварных розочек, соединив их в виде венка. Поместите противень с изделием в разогретую до 180° С духовку и выпекайте в течение 20—30 минут.
2.	Взбейте сливки с сахаром, добавьте разведенный в теплой воде желатин и тщательно перемешайте полученную смесь. Часть сливок положите в кондитерский мешочек, остальные перемешайте с брусникой.
3.	Разрежьте вдоль затвердевшие и подрумянившиеся розочки венка, снимите верхнюю часть и наполните каждый цветок взбитыми сливками, смешанными с брусникой.
4.	Накройте венок срезанной верхушкой, а каждый цветок украсьте взбитыми сливками и брусникой.
Полезно знать:
Если изделия из заварного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
251
Содержание
ВВЕДЕНИЕ.....................................................................................5
КУЛИНАРНЫЕ СЕКРЕТЫ...........................................................................7
Искусство выпечки .........................................................................  9
Подготовка продуктов.....................................................................15
Отделка готовых изделий ...................................................хА........... 18
Полуфабрикаты ...........................................................................20
Фарш с рисом и яйцом..................................................................20
Фарш с мясом и рисом..................................................................20
Фарш капустный с яйцом................................................................21
Маковый фарш с орехами................................................................21
Фарш творожный с ванилином............................................................21
Фарш из сухофруктов...................................................................21
Фарш яблочный.........................................................................22
Фарш рыбный с рисом...................................................................22
Грибной фарш..........................................................................22
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА............................................................................23
Дрожжевое тесто: опарное и безопарное ......................................................25
Опарный способ ....................................................................................................................... 25
Безопарный способ .......................................................................26
Разделка теста...........................................................................27
Расстойка ...............................................................................27
Смазка изделий ..................^л.................................................................................................. 28
Выпечка и отделка готовых изделий	28
Булочки с изюмом............................................................................30
Рогалики с маком............................................................................31
Плетенка с маком............................................................................32
Пирог с курагой и орехами...................................................................33
Пирог с курагой и сливовым вареньем.......................................................  34
Пирог с изюмом и яблочным вареньем..........................................................36
Бантики с маком.............................................................................37
Ватрушки с творогом и изюмом «Великолепные».................................................38
Булочки с посыпкой..........................................................................39
Пирог «Завитки».............................................................................40
Булочки для сандвичей.......................................................................41
Пирог с консервированными персиками.........................................................42
Рогалики с орехами и изюмом.................................................................44
Булочки с курагой и изюмом..................................................................45
Булочки с вишневой начинкой.................................................................46
Булочки с корицей.........................................................................  47
Булочки с ванильной помадкой................................................................48
Булочки с шоколадной	помадкой.........................................................49
Плетенка с халвой...........................................................................50
Плетенка с изюмом.........................................................................  52
Открытый яблочный пирог с кондитерской крошкой и изюмом.....................................53
Лимонный пирог..............................................................................54
Открытый творожный пирог....................................................................56
Пирог с брынзой.............................................................................58
Ватрушки с сыром и зеленью..................................................................59
Пицца с сырокопченой колбасой...............................................................60
Пицца с грибами............................................................................ 61
Пицца с грудинкой...........................................................................62
Пицца с шампиньонами .......................................................................64
Пицца вегетарианская........................................................................66
Пицца со шпротами.......................................................................... 68
Крендели..........................~.л.......................................................70
252
Пирожки с картофелем...............................................................71
Пирог с капустой...................................................................72
Пирог с сухофруктами и курагой.....................................................73
Пирог рыбный.......................................................................74
Пирог с мясом......................................................................76
Пирожки с рисом, яйцом и зеленым луком.............................................78
Пирог с курагой....................................................................79
Пирожки с мясом и рисом........................................................... 80
Плетенка с посыпкой ...............................................................81
Пирожки с морковью.................................................................82
Плетеная косичка с курагой.........................................................83
Булочка с маком и орехами..........................................................84
Булочки «Смак».....................................................................85
Булочки к чаю......................................................................86
Рогалик с арахисом.................................................................87
Пирог со смородиной и абрикосами...................................................88
Маковые рогалики с начинкой........................................................89
Пасхальный кулич.............................................,.....................90
Завитушки с маком..................................................................91
Песочное тесто ....................................................................92
Сливочные кремы ................................................................93
Глазури ........................................................................93
Шоколадная глазурь........................................................... 93
Белковая глазурь ................................................................................................................. 93
Пирог сырный с грудинкой.........................................................  94
Сырное печенье...................................................................  96
Пирог с лимоном....................................................................98
Пирог с грецкими орехами.........................................................  99
Струдель с изюмом.................................................................. 100
Крендели с орехами ................................................................ 101
Крендели с какао.................................................................     102
Корзиночки с творогом и изюмом..................................................... 103
Двухцветное песочное печенье......................................................   104
Корзиночки с яблочной начинкой....................................................   105
Фруктовые корзиночки..............................................................   106
Шахматное печенье.............................................. ................. 108
Печенье «Звездочки»...............................................................   ПО
Печенье с джемом..................................................................   111
Печенье «Сердечки»................................................................   112
Печенье с посыпкой................................................................. 113
Открытый яблочный пирог............................................................ 114
Пирог с повидлом..................................................................   115
Печенье кофейное................................................................... 116
Печенье «Солнышко»..............................................................       117
Рулетное печенье с повидлом........................................................ 118
Печенье «Кокосовое»............................................................... 119
Печенье «Клубничное»..............................................................   120
Печенье «Радужное»................................................................. 121
Печенье с начинкой из яблочного мармелада.......................................... 122
Песочное печенье «Ромашка»......................................................... 123
Песочное печенье с орехами........................................................   124
Печенье «Морское сокровище»........................................................ 125
Печенье с кокосовой стружкой....................................................... 126
Печенье «Лунное затмение».......................................................... 127
Песочное печенье «Овалы»..........................................................   128
Узорное печенье....................................................................129
Песочное печенье с изюмом.......................................................... 130
253
Печенье «Завитки»....................................................... 131
Печенье «Обсыпное»...................................................... 132
Печенье «Тигровое»...................................................... 133
Печенье «Полосатики».................................................... 134
Печенье «По-королевски»................................................. 135
Орешки со сгущенным молоком............................................. 136
Чайные крендельки........................................................137
Батончики с джемом...................................................... 138
Новогодние шишки........................................................ 139
Ореховые кольца......................................................... 140
Сахарные рогалики....................................................... 141
Бисквитное тесто........................................................ 142
Основное бисквитное тесто ............................................ 142
Бисквитное тесто на водяной бане...................................... 143
Масляное бисквитное тесто..............................................143
Кремы ................................................................ 144
Масляный основной крем на сгущенном молоке.......................... 144
Масляный основной крем на сахарном сиропе........................... 144
Масляный основной крем на молоке и яйце............................. 144
Масляный основной крем на яйце........................................ 144
Ароматизированные масляные кремы.................................... 145
Крем белковый сырой................................................. 145
Крем белковый заварной.............................................. 145
Крем заварной на яйцах.............................................. 145
Крем заварной с мукой............................................... 145
Крем заварной воздушный............................................. 146
Ароматизированные заварные кремы.................................... 146
Крем сливочный без желатина......................................... 146
Крем сливочный с желатином.......................................... 146
Крем сливочно-яичный с желатином.................................... 146
Ароматизированные сливочные кремы................................... 147
Сметанный крем без желатина......................................... 147
Сметанный крем с желатином.......................................... 147
Сливочно-сметанный крем............................................. 147
Крем со сгущенным молоком........................................... 148
Крем арахисовый..................................................... 148
Помадка основная.................................................... 148
Основной сироп.......................................................148
Уваренный сахарный сироп............................................ 149
Желе на желатине.................................................... 149
Желе на агаре....................................................... 149
Глазурь из сахарной пудры........................................... 149
Глазурь шоколадная.................................................. 149
Глазурь белковая.................................................... 150
Украшения из крема	150
Белковая рисовальная масса.......................................... 150
Мучная рисовальная масса..........................................   150
Украшение из шоколада............................................... 151
Украшение из марципана.............................................. 151
Обсыпка для торта................................................... 151
Украшения из карамели............................................... 151
Лимонный кекс........................................................... 152
Апельсиновый кекс....................................................... 154
Мраморный кекс.......................................................... 156
Кекс классический....................................................... 158
254
Кекс «Ореховый»......................................................... 160
Кекс шоколадный......................................................... 162
Кекс с изюмом........................................................... 163
Кекс «Для любимой»...................................................... 164
Кекс банановый...........................................................166
Кексы с персиками....................................................... 168
Морковный бисквит....................................................... 170
Торт «Фруктовый сад».................................................... 172
Шоколадный бисквит...................................................... 174
Бисквит с яблоками...................................................... 176
Торт «Тропический»...................................................... 178
Маковый бисквит......................................................... 180
Ананасовый торт со взбитыми сливками.................................... 182
Рулетики со взбитыми сливками........................................... 184
Рулет клубничный........................................................ 186
Рулет шоколадный........................................................ 188
Ореховый бисквит с безе................................................. 190
Брусничный торт......................................................... 192
Торт творожный с шоколадной посыпкой.................................... 194
Торт «Ромашковое поле».................................................. 196
Клубничный торт «Очарование»............................................ 198
Торт «Необыкновенный»....................................................200
Ореховый торт «Вечерний».................................................202
Торт «Экзотика»..........................................................204
Торт шоколадный..........................................................206
Пирожное «Киви»..........................................................208
Ананасовое пирожное......................................................210
Пирожное «Дары Солнца»...................................................212
Пирожное «Незабудка».....................................................214
Клубничное пирожное......................................................216
Пирожное «Чудесное мгновение»............................................218
Пирожное «Фантазия»......................................................219
Пирожное «Морское».......................................................220
Пирожное «Изысканное»....................................................221
Пирожное «Праздничное»...................................................222
Пирожное «Птичье гнездо».................................................223
Слоеное тесто............................................................224
Слоеное пресное тесто ................................................224
Скороспелое слоеное тесто ............................................225
С юеное дрожжевое тесто ..............................................225
«Ушки»...................................................................226
Слоеные завитушки с маком................................................228
Слоеные треугольники.................................................... 230
Слоеные рогалики с ветчиной..............................................232
Слоеные сумочки с творогом	и цукатами....................................234
Слоеные пирожки с орехами................................................236
Завитушки с изюмом.......................................................238
Слоеный торт с киви......................................................240
Слоеное пирожное «Наполеон»..............................................242
Слойка «Верона»..........................................................243
Заварное тесто...........................................................244
Эклеры...................................................................246
Торт «Извержение вулкана»................................................248
Меренга к чаю............................................................249
Брусничный венок.........................................................250
255
Эта книга адресована домашним хозяйкам как руководство по домашней выпечке. В этом красочном издании собраны рецепты печеных изделий, приготовленных из дроЖЖевого, слоеного, песочного, бисквитного теста. Даются рецепты кремов, сиропов, Желе, помадок, начинок, а такЖе различных украшений для пирогов, тортов, пироЖных. В книге такЖе представлены способы замешивания каЖдой из предложенных разновидностей теста, полезные советы, калорийность блюд, время и сложность приготовления.
Все рецепты описаны поэтапно, то есть пошагово, и проиллюстрированы фотографиями, что позволяет хозяйке легко ориентироваться в процессе приготовления.