Текст
                    130
ИЗЫСКАННЫХ РЕЦЕПТОВ ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ
МОСКВА КРОН-ПРЕСС 1999
Неизменная притягательность свежеиспеченного хлеба
Людей непреодолимо притягивает свежий домашний хлеб. Воздушный и горячий, только что вынутый из печки, он так восхитительно пахнет! Такой хлеб доставляет ни с чем не сравнимое удовольствие. Возможно, это происходит потому, что домашний хлеб всегда был основой жизни.
Сегодня выпечка хлеба в домашних условиях как никогда облегчена. Это процесс творческий и благодарный независимо от того, делаете ли вы хлеб своими руками или доверяете это мини-пекарням. Полученный в итоге результат — это ваше собственное небольшое достижение, и ни одна пекарня не сможет его в точности повторить.
Эта книга позволит вам насладиться выпечкой хлеба в домашних условиях, используя самые простые продукты.
О дрожжевом тесте
jTy главу мы открываем разделом об ингредиентах дрожжевого теста. Далее расскажем о необходимых инструментах и приспособлениях, используемых для приготовления теста и выпечки изделий, поделимся некоторыми секретами, как сберечь свои силы и время. А раздел о замешивании и разделывании теста расскажет вам о всем процессе хлебопечения.
Ингредиенты
ДРОЖЖИ
Важнейшим компонентом хлеба являются дрожжи. Именно они придают ему неповторимый вкус и аромат.
Для большей активности дрожжей их необходимо смешать с несколькими основными ингредиентами: жидкостью, мукой и небольшим количеством соли, строго соблюдая при этом нужную температуру и пропорции. Тесто необходимо хорошо вымесить руками или с помощью миксера. Активность дрожжей может меняться в зависимости от погодных условий, например влажности, но все же дрожжи — довольно неприхотливый ингредиент.
МУКА
Мука — это основная составляющая хлеба. При приготовлении хлебобулочных изделий очень важны тип, качество и пропорции муки, поэтому всегда четко следуйте рецепту.
ЖИДКОСТЬ
Вода — наиболее важный жидкий компонент в тесте. Чтобы придать хлебу особый вкус, в него можно добавить молоко, пахту, сливки, йогурт или фруктовые соки.
Несмотря на то что в рецепте в качестве жидкости указаны молоко, сок или другая жидкость, вам все равно понадобится по крайней мере 1 /4 стакана воды для растворения дрожжей. Если в рецепте специально не оговорена вода для растворения дрожжей, мы рекомендуем вам заменить соответствующую часть указанной жидкости на воду (примерно 1 /4 стакана на каждый пакетик дрожжей). Например, если указан 1 стакан молока, используйте 1 /4 стакана воды и 3/4 стакана молока.
Любую жидкость для теста необходимо подогреть, прежде чем добавлять к сухим ингредиентам. Если жидкость будет слишком холодной, активность дрожжей может снизиться или совсем прекратиться, а если слишком горячей — это может разрушить дрожжи и тесто не будет подниматься. Температура должна быть 40 — 45"С, если дрожжи растворяются непосредственно в воде, и 50 — 55"С, если дрожжи сначала смешиваются с сухими ингредиентами. Вы можете сразу же довести воду до необходимой температуры. Но если кроме воды используется другая жидкость, например молоко или жир, то нагрейте сначала их.
О ЯРОШ
Низкая температура замедляет активность дрожжей, а в теплой среде дрожжи начинают быстро расти, однако слишком высокая температура может их убить. Чтобы убедиться, что температура ж ид к ости соот ветст вует температуре, указанной в рецепте, проверьте ее с помощью термометра.
ПОДСЛАСТИТЕЛИ
Сахар придает хлебу особый вкус, цвет и делает его корочку хрустящей. Но при этом сахар не является обязательным ингредиентом.
Хлеб можно подсластить при помощи коричневого сахара, меда, патоки, джемов, а также сухих или свежих фруктов.
СОЛЬ
Небольшое количество соли необходимо для деятельности дрожжей. Соль немного сокращает скорость роста дрожжей и позволяет текстуре теста хорошо сформироваться.
Никогда не исключайте соль из состава рецепта, иначе хлеб не получится.
ЖИР
Жировые добавки придают хлебу особый вкус и, кроме того, удерживают влагу, что предотвращает его быстрое высыхание. Если вы используете больше чем одну-две столовые ложки сливочного масла или маргарина, то нарубите их, — так эти ингредиенты лучше смешаются с остальными компонентами.
3
Совершенно нет необходимости просеивать муку перед приготовлением теста. Просто аккуратно насыпьте ее ложкой в сухую мерную емкость.
ЯЙЦА
Яйца придают хлебу цвет, питательность, помогают в процессе брожения. Они делают хлеб мягче и вкуснее.
ДРУГИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Чтобы хлеб получился пышным и вкусным, выбирайте только высококачественные продукты. Мы рекомендуем брать наиболее свежие ингредиенты и знакомые вам по качеству пряности и специи.
Методы приготовления
и вымешивания теста
Искусство хлебопечения развивалось веками и выработало особые приемы приготовления и вымешивания теста. Многие столетия они оставались неизменными. Большие перемены произошли с изобретением быстродействующих дрожжей. Эти гранулированные, высокоактивные дрожжи чаще всего применяются при замешивании теста быстрым способом, когда тесто подходит всего один раз (см. далее).
Каждый из нижеследующих способов приготовления теста имеет свои секреты, но в любом случае достигается хороший результат.
Не насыпайте муку с верхом — отделите нужное количество тупой стороной ножа.
Количество муки, указанное в рецепте, может варьироваться в зависимости от типа муки, срока ее хранения и количества жидкости в ней. Старайтесь использовать то количество муки, которое указано в рецепте, но не огорчайтесь, если положили чуть больше ши чуть меньше.
ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД
Это классический и наиболее распространенный метод замешивания теста. Если вы делаете тесто этим спрсо-бом, то оно обязательно должно подойти дважды. Вы растворяете простые сухие или свежие дрожжи в 1/4 стакана теплой воды (40—45°С), а потом добавляете их к оставшим
ся ингредиентам и готовите далее, как сказано в рецепте.
Для приготовления теста традиционным методом можно также использовать и быстродействующие дрожжи. Для этого необходимо растворить пакетик дрожжей в 1/4 стакана теплой воды и добавить 1 чайную ложку сахара. Если вы берете два пакетика дрожжей, то увеличьте количество воды до 1/2 стакана и сахара до 2 ложек. Таким образом вы можете преобразовать любой рецепт, учитывая эти изменения.
БЫСТРЫЙ МЕТОД (ТЕСТО ПОДХОДИТ ОДИН РАЗ)
Приготовление теста быстрым методом предусматривает использование только быстродействующих дрожжей. Для этого сначала необходимо смешать дрожжи с другими сухими ингредиентами без предварительного разведения их в воде. Затем в приготовленную смесь вы добавляете го
рячую воду (50—55°С) и такое количество муки, чтобы получилось мягкое и эластичное тесто. После вымешивания тесто оставляют (если указано в рецепте) на 10 минут, чтобы оно подошло. После этого тесто разделывают, формуют, дают ему подойти в готовом изделии, пока оно не увеличится в размере в два раза, и затем выпекают.
ВЫМЕШИВАНИЕ С ПОМОЩЬЮ ЭЛЕКТРИЧЕСКОГО МИКСЕРА
Этот способ приготовления теста удобен при использовании простых сухих или быстродействующих дрожжей. Как и в быстром методе, вы сначала смешиваете дрожжи с мукой и другими сухими ингредиентами, затем добавляете горячую воду (50—55°С) и вымешиваете с помощью ручного
или стационарного миксера. Далее, добавляя по 1 столовой ложке оставшуюся муку, вымешиваете тесто руками.
ПРИЕМЫ ВЫМЕШИВАНИЯ ЖИДКОГО ТЕСТА
Не вся дрожжевая выпечка требует вымешивания. Многие рецепты, такие, как Салли Ланн, делаются из жидкого, а не из крутого теста. Тесто, приготовленное таким способом, лишь хорошо размешивается и взбивается. Густота теста в каждом рецепте может варьироваться. Потом тесто
4
должно подойти один раз. Если в рецепте указано, что тесто должно подойти дважды, то после того, как оно подойдет первый раз, его активно размешивают, опуская до первоначального уровня. Далее тесто разливают по формам и дают подойти второй раз. а затем выпекают.
ХОЛОДНЫЙ МЕТОД
Таким способом тесто приготавливается, вымешивается и формуется сразу. Далее тесто накрывают и ставят в холодильник, где оно медленно подходит. Выпекать такое тесто можно в течение 24 часов после его приготовления. Чтобы добиться наилучшего результата, используйте данный метод только для тех рецептов, где это указано.
КИСЛЫЕ ЗАКВАСКИ
Существует множество рецептов приготовления заквасок. Обычно смешивают муку и дрожжи с теплой водой, накрывают и оставляют на несколько часов или дней.
Опара становится пузырчатой и приобретает кислый запах, на поверхности выступает прозрачная жидкость. Далее опара используется для приготовления теста.
ОХЛАЖДЕННОЕ ТЕСТО
Обычно такое тесто не вымешивают. Иногда после охлаждения его легче формовать. Любое тесто можно оставить в холодильнике на несколько часов, но допускается и более долгое охлаждение, если это оговорено в конкретном рецепте, например Маленькие бриоши (с. 33).
ЗАМОРОЖЕННОЕ ТЕСТО
Его можно сделать двумя способами: сначала нужно приготовить и вымесить тесто, затем скатать в шар, завернуть в пленку и заморозить, не давая подходить. Когда будет необходимо, вынуть тесто из морозилки, разморозить, сформовать, дать подойти и выпекать. Также можно заморозить уже сформованное изделие, а потом перед выпечкой дать ему подойти.
Если вы замораживаете тесто впрок, то заверните его в полиэтиленовую пленку или пакет, плотно закройте и не забудьте поставить дату приготовления теста.
КУХОННЫЕ КОМБАЙНЫ
Для приготовления одного большого батона хлеба вы можете воспользоваться кухонным комбайном. Если для смешивания ингредиентов и вымешивания теста вручную вы затрачиваете 10 минут, то с помощью комбайна сократите этот процесс до 2 минут. Время расстойки и выпекания будет тем же, что и при приготовлении теста традиционным способом.
В этой книге вы найдете рецепты с использованием простых сухих и быстродействующих дрожжей, специально адаптированные для кухонных комбайнов.
МИКРОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ
Некоторые хлебобулочные изделия можно с успехом приготовить в микроволновой печи, например, Английский хлеб-кекс (с. 23). В микроволновой печи также можно подогревать жидкость для теста, растапливать масло, обжаривать орехи, рас-стаивать тесто.
МИНИ-ПЕКАРНИ
Легче всего готовить хлеб в мини-пекарнях. Вам нужно лишь добавить некоторые особые ингредиенты к основным, и ваша пекарня замесит и выпечет превосходный хлеб, когда вы захотите. Мини-пекарни бывают самые разные — от простейших для выпечки обыкновенного хлеба до сложных механизмов с множеством функций.
Приемы работы с тестом
ВЫМЕШИВАНИЕ
Одним из важнейших этапов приготовления дрожжевого теста является вымешивание. Вы чувствуете тесто руками и ощущаете, как оно изменяется, удовлетворение и гордость наполняют вас.
•	Для работы выберите ровную поверхность удобной для вас высоты, чтобы ладони свободно лежали на столе (руки должны быть прямыми).
•	Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки и возьмите немного муки на сухие чистые руки.
• Сформуйте шар из теста, на этом этапе тесто обычно немного липкое и неровное.
5
шар. При надавливании быстро выпрямляться.
•	Немного примните тесто и положите непосредственно перед собой.
•	Используя основание ладони, надавите на тесто, немного размяв и раст°чув его.
•	Сложите тесто и снова повторите все этапы.
•	Месите тесто, пока оно не станет мягким и эластичным. Если масса стала прилипать, посыпьте рабочую поверхность и руки небольшим количеством муки и продолжайте вымешивание, добавляя муку, когда необходимо.
•	Вымешивание занимает от 4 до 10 минут. Когда тесто хорошо вымешано, оно мягкое, эластичное и шелковистое. Скатайте тесто в на тесто оно должно
ПОДНЯТИЕ
Если вы готовите тесто с помощью сухих или свежих дрожжей, то необходимо, чтобы оно подошло один раз после вымешивания и второй уже в изделии.
•	Смажьте маслом поверхность теста перед первым поднятием, чтобы оно не высыхало.
•	Самый простой способ смазать поверхность теста: положите шар из теста в смазанную маслом миску и покрутите его.
•	Закройте тесто пленкой, смазанной маслом.
•	Поместите тесто в теплое место без сквозняков. Также можно поставить кастрюлю с тестом в миску с горячей водой.
•	Можно поставить кастрюлю с тестом в духовку, поместив миску с горячей водой под емкость с тестом.
6
• Можно оставить тесто подходить в микроволновой печи, выбрав необходимый режим.
РАССТОЙКА
Тесто, приготовленное быстрым способом с помощью быстродействующих дрожжей, рас-стаивается 10 минут.
• Накройте готовое тесто пленкой или чистым полотенцем и дайте расстояться 10 минут прямо на рабочей поверхности. Далее сформуйте из теста изделие, дайте ему немного рас
стояться и выпекайте. Пицца выпекается сразу же, без расстойки.
ПРОВЕРКА
Легко надавите кончиками двух пальцев на тесто (на глубину примерно 1,5 см). Если впадина не выпрямилась, значит, тесто уже удвоилось в объеме.
Теперь, когда тесто хорошо подошло, оно полно воздушных пузырьков, клейковина стала эластичной и крепкой. Процесс фер
ментации придал тесту влажность, тепло, вкус и особый запах.
ОБМИНАНИЕ
С помощью обмина-ния из теста удаляется излишнее количество углекислого газа и улучшается распределение дрожжей. Чтобы обмять тесто, просто ударьте кулаком в центр массы, замните края теста в центр и снова обомните.
Теперь тесто готово к новой расстойке или формовке.
ФОРМОВКА
В рецептах указано, как делается хлеб особой формы и булочки. Чтобы сделать обычный батон, посыпьте поверхность стола мукой, положите на него шар из теста и с помощью скалки раскатайте его прямоугольником. Взявшись за узкий конец, сверните из теста трубку, формуя батон.
•	Защипите шов по длине батона, а затем и его концы.
•	Придайте ему ровную форму.
•	Положите батон на смазанную сковороду швом вниз.
•	После того как вы сформовали изделие, тесто должно еще раз подойти, пока его объем не увеличится вдвое, это может занять от 20 до 60 минут.
•	В большинстве случаев вторая расстойка занимает меньше времени, чем первая. Для этого поставьте изделие в теплое место без сквозняков. Исключением являются пиццы — их выпекают сразу же, после того как раскатали тесто и положили на него остальные ингредиенты.
ВЫПЕКАНИЕ
Перед выпечкой обязательно разогрейте духовку, поскольку во время выпекания тепло должно воздействовать на тесто равномерно, чтобы батон получился мягким и хрустящим. Если вы предварительно не нагрели духовку, то тесто чрезмерно подойдет, не образуя хрустящей корочки, и батон получится деформированным.
Поместите сковороду или противень на средний уровень и выпекайте согласно рецепту.
ПРОВЕРКА ГОТОВНОСТИ
Время приготовления может варьироваться, поэтому лучше проверить готовность хлеба примерно за 10 минут до истечения указанного времени.
•	Если сверху батон уже сильно подсох еще до истечения срока приготовления, а внутри он сырой, то накройте его алюминиевой фольгой и снова поставьте в печь.
•	Чтобы контролировать температуру в печи, используйте термометр.
•	Готовый батон должен быть приятно-коричневого цвета и легко отделяться от противня. Большинство кексов должны быть светло-коричневыми и твердыми.
•	После того как вы вынули батон из печи, постучите по нему — если послышится глухой звук, батон готов.
ОХЛАЖДЕНИЕ
Очень важно снять готовый хлеб с противня и переложить на металлическую решетку для охлаждения. Это предотвратит впитывание влаги и позволит хлебу равномерно охлаждаться со всех сторон.
ХРАНЕНИЕ
Лучше всего хранить хлеб при комнатной температуре в полиэтиленовом пакете в хлебнице. Можно также положить хлеб в холодильник на нижнюю полку. Если вы хотите сохранить хлеб более чем на день или два, то лучше завернуть его в пакет и заморозить. Так он может храниться до трех месяцев. Замороженный хлеб можно поджаривать в тостере, не размораживая.
А ЧТО, ЕСЛИ?
Что делать, если вы готовите тесто и вдруг зазвонил телефон? Тесто может оставаться на столе, прикрытое пленкой (до получаса), или же вы можете положить его в холодильник (но не более чем на два часа).
Если тесто подходит слишком долго, то оно увеличивается в объеме более чем вдвое. Не огорчайтесь! Просто обомните массу и дайте ей подойти еще раз.
7
ХЛЕБ
Для большинства из нас удовольствие от выпекания дрожжевого хлеба приходит с первым удочным опытом. Мы наблюдаем чудо — как хлеб вырастает у нас на глазах, как удивительно он пахнет, как божествен на вкус. Мы видим, как дрожжи изменяют и трансформируют несколько основных ингредиентов — боду, муку и соль — в нечто волшебное. Приготовление хлеба по рецептам этой главы и станет вашим первым опытом. Рецепт приготовления Классического дрожжевого теста (с. 10) станет вашим гидом в выпекании основных типов хлеба. Далее последуют новые удивительные открытия. Попробуйте приготовить Хлебе пряными травами (с. 17),который пахнет майораном, розмарином и тмином, Французский деревенский хлеб (с. 14) или Хрустящий крестьянский хлеб. Если вы хотите чего-нибудь особенного, попробуйте испечь Английский хлеб-кекс (с. 23), он подходит и выпекается в микроволновой печи.
И это только начало! Вы, несомненно, получите массу удовольствия от приготовления любого хлеба из нашей коллекции.
Это простой, творческий и благодарный процесс!
Золотистый сырный хлеб (с. 15) и Медовый хлеб (с. IS)
и	V
100%-НЫИ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
/?ь/.хт>Ф 2 батона
5_.с 	cmt7.<<ow<7 цельносмолотой пшеничной муки
2 пакетика сухих дрожжей
2 ' 2 чайной ложки соли
112 стакана воды
1  ’2 стакана молока
1 4 стакана меда
1 4 стакана растительного масла
В большой миске смешайте 3 1/2 стакана муки, дрожжи и соль. В другой посуде нагрейте воду, молоко, мед и растительное масло до температуры 50 —55°С. Осторожно влейте в муку и хорошо смешайте с помощью электрического миксера на средней скорости. Добавьте еще 1 стакан муки. Далее добавляйте муку по 1 столовой ложке, замешивая мягкое тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и хорошо вымесите (8—10 минут), пока масса не станет гладкой и эластичной. Сформуйте из теста шар, положите его в смазанную маслом миску и покрутите, чтобы поверхность хорошо смазалась. Накройте чистым полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место примерно на 45 — 60 минут, пока оно не увеличится в объеме в два раза. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, вымесите тесто, накройте его и дайте подойти прямо на рабочей поверхности 10 минут. Далее разделывайте тесто согласно рецепту.)
Обомните тесто, переложите его на поверхность стола, посыпанную мукой, вымесите и разделите пополам. Раскатайте каждую половинку в виде прямоугольника размером 35x20 см. Скатайте тесто в трубку, начиная с узкой стороны прямоугольника. Защипите шов по длине батона и его края. Смажьте две формы для хлеба размером 25x14 см и переложите в них батоны швом вниз. Накройте полотенцем и поставьте в теплое место примерно на 30—60 минут, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
Выпекайте в духовке при температуре 190"С примерно 35—45 минут. Когда хлеб хорошо пропечется, выньте его из духовки и остудите на решетке.
и	и
ДЕРЕВЕНСКИМ РЖАНОЙ ХЛЕБ
Выход: 2 батона
4—4 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 /3 стакана мелкого коричневого сахара
2 пакетика сухих дрожжей 1 чайная ложка семян тмина 1 1/2 чайной ложки соли
2 стакана горячей воды (50—55 'С)
2 столовые ложки растительного масла
2 стакана ржаной муки
1	яичный белок, слегка взбитый с 1 столовой ложкой воды
В большой миске смешайте 2 стакана пшеничной муки, сахар, тмин, соль и дрожжи. Добавьте горячую воду и растительное масло. Хорошо перемешайте с помощью электрического миксера на средней скорости. Добавьте 1/2 стакана пшеничной муки и вымесите мягкое тесто на высокой скорости. Вымешивайте тесто примерно 6 — 8 минут, добавляя постепенно по 1 столовой ложке ржаную и оставшуюся пшеничную муку, пока оно не станет гладким и эластичным. Переложите тесто в смазанную маслом миску и покрутите его. Накройте чистым полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место примерно на 30—45 минут, пока тесто не увеличится в объеме в два раза. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, то оставьте тесто на 10 минут на рабочей поверхности, накрыв полотенцем или пленкой. Далее разделывайте по рецепту.)
Обомните тесто, переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и немного вымесите. Разделите пополам и скатайте из каждой половинки шар. Положите тесто на смазанный противень, накройте полотенцем и поставьте в теплое место примерно на 30—45 минут, пока его объем не увеличится вдвое.
Острым ножом сделайте на поверхности теста 4 неглубоких (0,5 см) надреза. Смажьте поверхность взбитым белком. Выпекайте хлеб при температуре 205°С примерно 35 минут. Когда пройдет половина времени, накройте хлеб алюминиевой фольгой, чтобы корочка не подгорела. Готовый хлеб выньте из духовки и остудите на решетке.
9
КЛАССИЧЕСКОЕ
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
КЛАССИЧЕСКОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО МОЖНО ЛЕГКО ЗАМОРОЗИТЬ: после вымешивания разделите тесто пополам, сформуйте плоский диск. заверните его в полиэтиленовый пакет и положите в морозилку, где оно может храниться до / месяца.
Размораживать тесто можно при комнатной температуре, в холодильнике или микроволновой печи. Когда тесто подойдет один раз, выньте его из пакета, сформуйте изделие, дайте ему подойти еще раз и выпекайте, как указано в рецепте.
ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ П РИДЕ РЖИ В А /7 ТЕСЬ СЛЕДУ Ю 111 ИХ ПРАВ ИЛ: в холодильнике: 8—16 часов, при комнатной температуре: 4—9 часов, в микроволновой печи: размораживайте тесто 10 минут на НИЗКОМ уровне (10% от мощности), переверните его и снова размораживайте 10 минут. Потом оставьте тесто на 10 минут, чтобы оно подошло. Повторите эти три этапа 1—2 раза.
£—5 1 /2 стакана пшеничной муки тонкого помола 3 столовые ложки сахара
2	пакетика сухйх дрожжей
2	чайные ложки соли 11/2 стакана воды 1 /2 стакана молока 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина
В большой миске смешайте 2 1/2 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. В другой посуде нагрейте воду, молоко и масло до температуры 50—55 С. Смешайте с сухими ингредиентами и вымесите тесто с помощью электрического миксера на средней скорости. Если масса прилипает к краям миски, осторожно снимайте ее резиновой лопаточкой. Потом добавьте еще 1/2 стакана муки и хорошо взбейте тесто.
Добавляйте по 1 столовой ложке муку, вымешивая тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.
По желанию можно заморозить половину или все тесто для дальнейшего использования.
Если вы будете выпекать хлеб сразу же, то положите его в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте полотенцем и оставьте на 30—60 минут в теплом месте. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, накройте вымешанное тесто пленкой или чистым полотенцем и оставьте на 10 минут прямо на поверхности стола, посыпанной мукой.)
Сформуйте изделие, дайте ему расстояться и выпекайте согласно выбранному рецепту.
ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ: замените 1 — 3 стакана пшеничной муки тонкого помола цельносмолотой пшеничной мукой.
БАТОН (используется половина теста). Раскатайте тесто в виде прямоугольника размером 35x20 см. Начиная с узкой стороны, скатайте тесто в трубку. Защипите шов по длине батона и его концы. Положите изделие швом вниз на смазанную сковороду размером 25x12 см. Накройте тесто пленкой или чистым полотенцем и дайте ему расстояться в теплом месте примерно 1 —1,5 часа, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Выпекайте в духовке при температуре 2О5‘’С при
мерно 30 минут. Когда батон хорошо пропечртся выньте его и остудите на решетке.
ПЛЕТЕНКА (используется половина теста). Раз. делите тесто на 3 равные части, скатайте каждую в жгут длиной 45 см. Положите жгуты на смазанный противень, скрепите один конец и сплетите косу, защипите и заправьте другой конец. Накройте и поставьте в теплое место примерно на 30 — 90 минут. Взбейте яйцо с 1 столовой ложкой воды и смажьте плетенку. Посыпьте маком или семенами кунжута. Выпекайте при температуре 205"С около 25 минут или до готовности. Когда плетенка хорошо пропечется, выньте ее из духовки и остудите на решетке.
БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ И ФИНИКАМИ (используется половина теста). Раскатайте тесто в виде прямоугольника размером 45 х 36 см, смажьте растопленным маслом или маргарином. Посыпьте тесто 2 столовыми ложками сахарного песка, 1 чайной ложкой молотой корицы и 3/4 стакана измельченных фиников. Аккуратно скатайте в рулет и защипите шов и концы. Разрежьте рулет на 12 кружочков (шириной 3 см). Переложите рулетики на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место примерно на 30—45 минут, пока они не увеличатся в объеме в два раза. Выпекайте в духовке при температуре 205"С 30 минут или до готовности. Выньте булочки и остудите на решетке. Посыпьте сахарной пудрой или смажьте глазурью.
Глазурь. В маленькой миске смешайте 1 стакан сахарной пудры и 3 столовые ложки молока. Хорошо взбейте, пока масса не станет однородной.
ПИЦЦА (используется половина теста). Смажьте жиром круглую сковороду диаметром 42 см. Раскатайте тесто в круглую лепешку и положите ее на сковороду. Сверху теста положите другие ингредиенты по своему желанию. Выпекайте пиццу при температуре 205сС примерно 20 — 25 минут.
ФОКАССИЯ (итальянская лепешка) (используется половина теста). Смажьте форму для запекания размером 45 х 30 см. Раскатайте тесто в виде прямоугольника и положите его в форму. Накройте и оставьте на 20 — 40 минут. Ручкой деревянной ложки сделайте в тесте углубления с интервалами в 4 см. Смажьте лепешку 1 1 /2 столовой ложки оливкового масла, посыпьте солью, 2 чайными ложками измельченного розмарина и 2 столовыми ложками тертого сыра «Пармезан». Выпекайте фо-кассию при температуре 205°С примерно 15 минут
10
или до готовности. Выньте лепешку и остудите на решетке. Перед подачей нарежьте фокассию квадратиками.
БУЛОЧКИ К УЖИНУ (используется половина теста). Разделите тесто на 12 равных частей, сформуйте булочки. Разложите булочки на смазанный противень на расстоянии 6 см друг от друга. Накройте чистым полотенцем или пленкой и оставьте на 30 — 45 минут, пока булочки не увеличатся в объеме в два раза. Взбейте яйцо с 1 столовой ложкой воды и смажьте булочки. По желанию вы можете посыпать их маком или кунжутом. Выпекайте при температуре 190°С примерно 20 минут. Готовые булочки остудите на решетке.
ЛУКОВЫЕ БУЛОЧКИ (используется половина теста). Разделите тесто на 10 одинаковых частей. Положите булочки в круглую сковороду диаметром 35 см, смазанную жиром. Накройте и оставьте примерно на 30—60 минут, пока булочки не увеличатся в объеме в два раза. Взбейте яйцо с 1 столовой ложкой воды и смажьте булочки. Посыпьте их измельченным луком (около 2 столовых ложек). Выпекайте при температуре 190°С. За 5 минут до окончания выпечки накройте булочки алюминиевой фольгой, чтобы корочка не подгорела. Когда тесто пропечется, выньте булочки и остудите на решетке.
ПРЯНЫЕ ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ (используется половина теста). Разделите тесто на 12 равных частей. Скатайте из каждой жгут толщиной 4,5 см и немного перекрутите его. Положите палочки на смазанный жиром противень, накройте и оставьте на 10—20 минут. Взбейте яйцо со столовой ложкой воды и смажьте палочки. Сверху посыпьте пряными сухими травами, например орегано, укропом, розмарином, итальянской приправой и т. д. Выпекайте при температуре 205°С около 15 минут. Когда палочки хорошо пропекутся, снимите их с противня и остудите на решетке.
Пряные хлебные палочки, батон, плетенка — все вариации изделий из Классического дрожжевого т ест а
помол о
Чтобы проверить, увеличилось ли тесто в объеме, легко подивите пальцем но глубину примерно 1,5 см. Если вмятина не выпрямилась, то /песто достаточно подошло. Заметьте, что в некоторых рецептах нс нужно, чтобы тесто подходило до двойного объема, например пицца или пряные хлебные палочки.
и ОРЕХОВО-АПЕЛЬСИНОВЫИ ХЛЕБ
Выход: 2 батона
3	,/2-4 1/2 сторона печной туна тонкого f	^'‘оое^овоа
11/2 чайной ложки соли
2 стакана молока 1 /2 стакана воды 1 /3 стакана меда 1/4 стакана растительного масла 3 1 /2 стакана цельносмолотой пшеничной муки 1 1 /2 стакана измельченных
обжаренных грецких орехов
Смешайте в большой миске 3 стакана пшеничной муки тонкого помола, дрожжи, цедру и соль, кастрюльке нагрейте молоко, воду, мед и масло до температуры 50-55°С. Влейте в муку и замесите жидкое тесто с помощью электрического миксера на средней скорости. Две минуты взбивайте тесто^на высокой скорости. Вымешивая тесто, добавляйте постепенно цельносмолотую пшеничную муку, грецкие орехи и оставшуюся муку тонкого помола, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность и слегка вымесите. Сформуйте шар и переложите его в смазанную маслом миску. Покрутите, чтобы хорошо смазать поверхность. Накройте полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место примерно на 30— 45 минут, пока оно не увеличится в объеме в два раза. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, то сразу после вымешивания оставьте тесто на столе примерно на 10 минут. Далее разделывайте согласно рецепту.)
Обомните тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность и разделите на 6 одинаковых частей. Из каждого кусочка сформуйте ровный шар. Смажьте 2 противня размером 25x12 см и положите на каждый по 3 булки. Накройте противни полотенцем или пленкой и оставьте в теплом уТххмГообХе30в-дгмри2:-пока булочки не ро^е;еН^:пЛаЮМГог::ОЙТеГоЛЬх^ш4™6^ -чется, выньте булки и остудите их	ПрОпе’
их на решетке.
СКАНДИНАВСКИЙ
РЖАНОЙ ХЛЕБ
Выход: 4 маленьких батона
3—3 1 /2 стакана пшеничной муки тонкого 1 /3 стакана сахарного песка
2 пакетика сухих дрожжей
помола
1	столовая ложка тертой цедры апельсина
2	1 /2 чайной ложки соли
2	чайные ложки семян фенхеля
1 стакан пива или солодового ликера
1 /2 стакана воды
1 /2 стакана черной патоки
2 столовые ложки сливочного масла или маргарина
2 1/2 стакана ржаной муки
паточная глазурь
В большой миске смешайте 2 стакана пшеничной муки тонкого помола, сахар, дрожжи, апельсиновую цедру, соль и семена фенхеля. В маленькой кастрюльке нагрейте пиво, воду, патоку и масло до температуры примерно 50—55°С. Постепенно вливайте в муку замешивая жидкое тесто с помощью электрического миксера на средней скорости. Добавьте еще 1/2 стакана пшеничной муки и взбейте тесто на высокой скорости. Если оно прилипает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Во время вымешивания добавляйте по 1 столовой ложке ржаную муку и оставшуюся пшенич-
ную муку, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и месите около 8—10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Затем положите его в миску, смазанную жиром, и покрутите. Накройте чистым полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место примерно на 1 час, пока оно не увеличится в объеме в два раза. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, сразу после вымешивания дайте тесту подойти на столе примерно 10 минут и далее разделывайте согласно рецепту.)
Обомните тесто. Переложите его на посыпанный мукой стол и разделите на 4 равные части. Каждую часть раскатайте в виде прямоугольника размером 30x24 см. Начиная с узкого края, заверните тесто в трубку, защипите шов и КОН1^‘ Скалкой слегка проведите по краям теста’/ЧТ°оМ придать ему форму батона. Переложите хле ш вниз на смазанный противень, накройте ПОЛОТка0Н или пленкой и оставьте примерно на 1 час, по не увеличится в объеме в два раза. z трИ
Острым ножом сделайте на каждом оа
12
диагональных надреза 0,5 см глубиной. Поверхность изделия смажьте паточной глазурью. Выпекайте батоны при температуре 190'С около 25 минут. Через 15 минут с начала выпекания снова смажьте глазурью. Когда тесто пропечется, выньте хлеб, снова смажьте паточной глазурью и остудите на решетке.
ОПАРА
7 1 /2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 пакетик сухих дрожжей
2 стакана теплой воды (40—45°С)
Возьмите большую металлическую или керамическую емкость с герметичной крышкой и смешайте в ней муку и дрожжи. Постепенно добавляя теплую воду, замесите ровное жидкое тесто. Закройте емкость крышкой и поставьте в теплое место на 2 — 4 дня, пока масса не станет пузырчатой, не приобретет кислый запах и на ее поверхности не выступит прозрачная жидкость. Опара может немного потемнеть, но если она приобретет другой цвет, то скорее всего закваска испортилась. Чтобы сохранить опару на долгое время, закройте емкость крышкой и поставьте в холодильник.
Раз в неделю вынимайте ее из холодильника, добавляйте немного муки и теплой воды, взбивайте тесто, пока оно не станет ровным. Поставьте обновленную опару в теплое место на 12—24 часа до появления на ее поверхности прозрачной жидкости и множества пузырьков. Теперь вы можете использовать опару или снова хранить ее в холодильнике.
ХЛЕБ ИЗ ОПАРНОГО ТЕСТА
Выход: 2 батона
1 1/2 стакана кислой опары (используйте для ее приготовления предыдущий рецепт) 4 1/4—5 1/4 стакана хлебной муки
или пшеничной муки тонкого помола
1 пакетик сухих дрожжей
1 чайная ложка соли
1 стакан горячей воды (50—55°С) кукурузная мука
Сначала подготовьте опару: выньте ее из холодильника, размешайте и согрейте при комнатной температуре.
В большой миске смешайте 2 стакана муки, дрожжи и соль. Аккуратно смешайте теплую воду и опару и взбейте массу электрическим миксером на средней скорости. Затем вымешивайте 2 минуты на высокой скорости, постепенно по 1 столовой ложке добавляя оставшуюся муку, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность и вымешивайте примерно 8 минут, чтобы тесто стало гладким и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте чистым полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место примерно на 30 — 60 минут, пока оно не увеличится в объеме в два раза. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, то после вымешивания оставьте тесто прямо на столе примерно на 10 минут и далее разделывайте согласно рецепту.)
Обомните тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и разделите пополам. Каждую половинку раскатайте в виде прямоугольника размером 36x25 см. Возьмите за длинный край теста и скатайте в трубку. Защипите шов и концы батона. С помощью скалки немного придавите края батона. Переложите батоны на длинный, смазанный противень и посыпьте кукурузной мукой. Накройте полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте примерно на 30 — 45 минут, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
Острым ножом сделайте на каждом батоне три диагональных надреза глубиной 0,5 см. Выпекайте при температуре 205°С около 35—40 минут. Для того чтобы получилась красивая хрустящая корочка, перед выпечкой сбрызните батоны водой и еще несколько раз в течение первых 10 минут выпекания. Когда тесто хорошо пропечется, выньте хлеб из духовки и остудите на решетке.
* Количество затраченной муки будет различным в зависимости от густоты опары.
КРУГЛЫЕ БУХАНКИ. Разделите тесто пополам. Каждую половинку скатайте в шар и положите его на смазанный и посыпанный кукурузной мукой противень. Накройте тесто и поставьте в теплое место примерно на 30—45 минут. Острым ножом сделайте 4 перекрестных надреза на верхушке каждой буханки. Сбрызните тесто водой и выпекайте, как указано в рецепте.
ВАРИАНТ. Замените 3/4 стакана воды на йогурт, пахту или светлое пиво.
13
ФРАНЦУЗСКИЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ ХЛЕБ
Выход: 2 батона
4 1 /2—5 стаканов пшеничной муки тонкого помола 1 /3 стакана сухого обезжиренного молока
2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей
1 1/2 чайной ложки соли
1 Т/3 стакана воды
1 /2 стакана жидкого йогурта
3 столовые ложки растительного масла кукурузная мука
яичный белок, взбитый с 1 столовой ложкой воды
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана пшеничной муки, сухое молоко, дрожжи и соль. В маленькой кастрюльке нагрейте воду, йогурт и 2 столовые ложки растительного масла до температуры 50—55°С. Аккуратно добавьте жидкость к муке и хорошо перемешайте. Добавьте оставшуюся муку и замесите мягкое тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте примерно 8 —10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте его пленкой или чистым полотенцем и оставьте примерно на 10 минут.
Разделите тесто пополам и раскатайте каждую половинку в виде овала. Скатайте тесто с длинной стороны в трубку, защипите шов и концы. Переложите батоны на смазанный маслом и посыпанный кукурузной мукой противень швом вниз. Смажьте оставшимся растительным маслом и оставьте на некоторое время при комнатной температуре, а затем можете убрать противень в холодильник на 2—24 часа, накрыв тесто пленкой.
Перед выпечкой выньте батоны из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 10 минут. Острым ножом сделайте 4—5 диагональных надрезов глубиной 0,5 см и смажьте взбитым яйцом.
Выпекайте при температуре 190°С около 35 минут. Когда тесто пропечется, выньте батоны и остудите на решетке.
Длинные батоны Французского деревенского и Итальянского хлеба (с. 19), круглый Французский деревенский хлеб и Русский черный хлеб (с. 21)
КРУГЛЫЕ БУХАНКИ. Разделите тесто пополам и скатайте каждую половинку в шар диаметром 15 см Переложите тесто на смазанный и посыпанный кукурузной мукой противень. Накройте полотенцем и охладите, как указано в рецепте. Когда вы соберетесь выпекать батоны, выньте их из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре 10 минут. Острым ножом сделайте 4 перекрестных надреза на верхушке каждой буханки. Смажьте тесто взбитым яйцом и выпекайте.
и	и
золотистым сырный хлеб
Выход: 1 батон
3 1 /2—4 стакана пшеничной муки тонкого помола
2 столовые ложки сахарного песка
1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей
1 стакан воды
1 /3 стакана молока
1 1/2 стакана тертого сыра «Чеддер»
7 яичный белок, взбитый с 1 столовой ложкой воды
В большой миске смешайте 1 1 /2 стакана муки, сахар, сухие дрожжи и соль. В кастрюльке нагрейте воду и молоко до температуры 50 — 55°С и аккуратно соедините с мукой. Добавьте оставшуюся муку и замесите мягкое и эластичное тесто. Накройте его пленкой или чистым полотенцем и оставьте на 10 минут.
Насыпьте на стол сыр и вмесите его в тесто. Затем разделите тесто на 3 равные части и скатайте из каждой жгут длиной 42 сантиметра. Переплетите жгуты в косу и положите ее на смазанный противень. Накройте пленкой и оставьте в теплом месте примерно на 30—45 минут.
Смажьте батоны взбитым яйцом и выпекайте при температуре 190°С примерно 30—35 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте батоны из духовки и остудите на решетке.
МОЛОЧНЫЕ БАТОНЫ
Выход: 2 батона
6—6 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола
3 столовые ложки сахарного песка
2 пакетика сухих, быстродействующих дрожжей
2 1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки соды
1 стакан пахты
1 стакан воды
1/3 стакана рубленого сливочного масла или маргарина
В большой миске смешайте 3 стакана муки, сахар, дрожжи, соль и соду. В кастрюльке нагрейте пахту, воду и масло до температуры 50 — 55СС, но при этом следите, чтобы масло не растаяло. Аккуратно смешайте с мукой и замесите жидкое тесто. Постепенно добавляйте оставшуюся муку, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут. Накройте тесто пленкой или чистым полотенцем и оставьте на 10 минут.
Разделите тесто пополам. Каждую половинку раскатайте в виде прямоугольника размером 36x21 см. Начиная с узкого края прямоугольника, скатайте тесто в трубку и защипите шов и концы. Переложите изделия на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 35 — 45 минут, пока батоны не увеличатся в объеме в два раза.
Выпекайте в духовке при температуре 190°С около 30 — 35 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте батоны и остудите на решетке.
Чтобы украсить хлеб, острым ножом сделайте на буханке 4 перекрестных надреза глубиной 0,5 см. (Мы рекомендуем делать диагональные надрезы на длинных батонах и перекрестные на круглых буханках.)
Чтобы добиться блестящей и хрустящей корочки на хлебе, перед выпечкой смажыпе тесто взбитым яйцом.
15
БАТОН
С ОТРУБЯМИ
Выход: 2 батона
1 стакан воды
1 стакан жидкого йогурта
‘f /у стакана растительного масла
1 /2 стакана геркулеса (размятый овес)
1 /3 стакана проращенной пшеницы
1 /3 стакана отрубей
5—5 1 /2 стакана пшеничной муки тонкого помола
1	/4 стакана мелкого светло-коричневого сахара
2	пакетика сухих быстродействующих дрожжей
2 чайные ложки соли
2 яйца
немного ростков пшеницы или геркулеса для посыпки
Нагрейте до кипения воду, йогурт и растительное масло. Соедините жидкость с геркулесом, пшеницей и отрубями. Накройте и остудите до температуры 50 — 55"С (около 30 минут).
В большой миске смешайте 1 стакан муки, сахар, дрожжи и соль. Соедините с запаренными отрубями и хорошо перемешайте. В эту массу добавьте 1 яйцо и оставшуюся муку и замесите мягкое тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут, пока масса не станет ровной и эластичной. Накройте чистым полотенцем или пленкой и оставьте на столе на 10 минут.
Разделите тесто пополам и раскатайте каждую половинку в виде прямоугольника размером 25x12 см. Начиная с узкого края, скатайте тесто в трубку, защипите шов и концы батона. Переложите изделия швом вниз на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 30—45 минут.
Острым ножом сделайте на каждом батоне 3 диагональных надреза 0,5 см глубиной. Слегка взбейте оставшееся яйцо и смажьте им батоны. Сверху посыпьте ростками пшеницы или геркулесом. Выпекайте при температуре 190РС примерно 2э 30 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте батоны из духовки и остудите на решетке.
ХЛЕБ СДИКИМ РИСОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ Выход: / батон
3 1/2—4 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 /2 стакана+2 столовые ложки кукурузной муки 1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей 1 чайная ложка соли
1 стакан воды
2 столовые ложки меда
2 столовые ложки черной патоки
2 столовые ложки растительного масла 11/2 стакана вареного охлажденного дикого или коричневого риса*
1 /2стакана обжаренных и измельченных грецких орехов или фундука
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана пшеничной муки, 1 /2 стакана кукурузной муки, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте воду, мед, патоку и растительное масло до температуры 50—55°С и аккуратно соедините с мукой. Добавьте рис, орехи и оставшуюся муку и замесите мягкое тесто. Переложите его на посыпанный мукой стол и вымешивайте 8—10 минут, пока тесто не станет ровным и эластичным. Накройте чистым полотенцем или пленкой и оставьте на 10 минут.
Раскатайте тесто в виде круга диаметром 25 см. Сложите круг пополам, чтобы верхний край не доходил до нижнего на 3 см. Острым ножом сделайте 4 надреза от завернутого края к внешнему. Переложите хлеб на смазанный противень и посыпьте кукурузной мукой. Накройте полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 30— 60 минут, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
Посыпьте поверхность батона оставшейся кукурузной мукой и выпекайте при температуре 190°С примерно 40 минут. Выньте готовое изделие из духовки и остудите на решетке.
1 1/2 стакана вареного риса равняется примерно 1/3 стакана сырого дикого риса или 1/2 стакана сырого коричневого риса.
ХЛЕБ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
Выход: 1 батон
4—4 1 /2 стакана пшеничной муки тонкого помола
3 столобые ложки сахарного песка
2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей
1 1/2 чайной ложки соли
3'4 чайной ложки сухого измельченного майорана 3/4 чайной ложки сухой измельченной петрушки 3/4 чайной ложки сухого измельченного розмарина 3/4 стакана молока
1 /2 стакана воды
1/4 стакана + 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, еще немного пряных трав для посыпки
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, сахар, дрожжи, соль, майоран, петрушку и розмарин. В отдельной кастрюльке нагрейте молоко, воду и 1/4 стакана сливочного масла до температуры 50—55СС и аккуратно соедините с мукой. Добавьте оставшуюся муку и замесите мягкое тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4—6 минут, пока тесто не станет ровным и эластичным. Накройте и оставьте на 10 минут.
Разделите тесто на 3 равные части и скатайте из каждой жгут длиной 90 см. Сплетите из жгутов косу и защипите концы. Сделайте из косы круг и свяжите концы, аккуратно спрячьте их внутрь. Переложите плетенку на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 20—40 минут, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 190°С около 30— 35 минут. Чтобы предотвратить подгорание корочки, накройте плетенку алюминиевой фольгой за 10 минут до окончания выпечки. Перед этим смажьте косу растопленным маслом и посыпьте кукурузной мукой и пряными травами. Когда тесто хорошо пропечется, выньте косу и остудите на решетке.
Орехово-апельсиновый хлеб (с. 12), Хлеб с пряными травами)
ХАЛА
Выход: 2 батона
Как сделать халу. Сплетите косу из трех жгутов длиной 36 см на смазанном противне.
Сплетите косу из жгутов длиной 30 см и положите ее на большую косу.
Хорошо защипите концы и заправьте их под большую косу.
1	стакан теплой воды (40 45 С)
2	пакетика сухих дрожжей
2	столовые ложки сахарного песка
1 /3 стакана размягченного маргарина
1 1/2 чайной ложки соли
$ ;/4—5 3/4 стакана пшеничной муки тонкого помола 4 яйца
1	чайная ложка воды немного мака
В большой миске смешайте 1/2 стакана теплой воды и дрожжи. Добавьте оставшуюся воду, сахар, маргарин, соль и 1 1/2 стакана муки. Все хорошо перемешайте электрическим миксером. Во время вымешивания постепенно добавляйте 3 яйца, 1 белок и оставшуюся муку, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут, тесто должно стать гладким и эластичным. Потом положите его в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте полотенцем или пленкой и оставьте в теплом месте на 30 — 45 минут, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
Обомните тесто, переложите на посыпанную мукой поверхность и поделите пополам. Возьмите одну половинку и разделите на две части (1/3 объема и 2/3 объема). Разрежьте большую часть на 3 равных куска и из каждого скатайте жгут длиной 36 см. Положите жгуты на смазанный противень и сплетите косу. Защипите и спрячьте концы. Разделите оставшуюся часть теста на 3 равных куска и скатайте из каждого жгут длиной 30 см. Сплетите из жгутов косичку и положите ее на большую косу, защипите и заправьте концы.
Повторите все операции с оставшимся тестом.
Накройте чистым полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 30—45 минут, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
Взбейте^ оставшийся яичный желток с 1 столовой ложкой воды и смажьте хлеб, посыпьте маком. Выпекайте при температуре 205°С примерно 20 — 25 минут. Когда тесто хорошо пропечется, перело-жите хлеб на решетку и остудите.
и медовый хлеб Выход: / батон
3/4 стакана теплой воды (40—45"С) 1 пакетик сухих дрожжей
3/4 стакана горячего молока (50—55°С) 2 столовые ложки меда
2	столовые ложки растительного масла 1 чайная ложка соли
2—2 1/5 стакана пшеничной муки тонкого помола 2 стакана цельносмолотой пшеничной муки
Налейте 1/4 стакана теплой воды в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте оставшуюся воду, горячее молоко, мед, растительное масло, соль и 1 1 /2 стакана муки тонкого помола, все хорошо перемешайте с помощью электрического миксера. Во время вымешивания постепенно добавляйте цельносмолотую пшеничную муку и оставшуюся муку тонкого помола, чтобы тесто стало мягким, но довольно плотным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут, пока тесто не станет ровным и эластичным. Накройте полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 30 — 45 минут, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
Обомните тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и раскатайте в виде прямоугольника размером 36><24 см. Начиная с узкой стороны прямоугольника, скатайте тесто в трубку, защипите шов и концы. Переложите батоны на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 45 — 60 минут, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 190°С примерно 20—25 минут или до готовности. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовые изделия из духовки и остудите на решетке.
18
ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ
/?6/ЛрД' 2 <>c7/Z7(Wc7
 5 •/ стакана теплой воды (40—45гС)
/ гакетикс сухих дрожжей
2 чайные пожки соли
5—5 ' 2 стакана пшеничной муки тонкого помола дополнительно немного муки
Налейте 1/2 стакана воды в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте оставшуюся воду. соль. 2 стакана муки и замесите мягкое тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут, пока тесто не станет ровным и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте и поставьте в теплое место на 20 — 40 минут до увеличения в объеме в два раза.
Обомните тесто, переложите на посыпанный мукой стол и разделите пополам. Раскатайте каждую половинку в виде круга диаметром 36 см. Скатайте тесто в трубку и защипите шов и концы. Немного примните скалкой концы батонов. Переложите на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 20 — 40 минут до увеличения в объеме в два раза.
Острым ножом сделайте на каждом батоне 3 — 4 диагональных надреза глубиной 0,5 см, по желанию можете посыпать их мукой. Выпекайте при температуре 205сС около 25 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте хлеб из духовки и остудите на решетке.
ОСТРОЕ СЫРНОЕ КОЛЬЦО
Выход: I кольцо
1	1/4 стакана теплой воды (40— 45"С) 2 пакетика сухих дрожжей
2	столовые ложки сахарного песка,
1 1/2 чайной ложки грубо молотого черного перца 1 чайная ложка соли
2 1/2—4 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 яйцо
1	стакан тертого сыра «Пармезан» 1 слегка взбитый яичный белок немного перца для посыпки
Налейте 1/2 стакана теплой воды в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте оставшуюся воду, сахар, перец, соль и 1 стакан муки, все хорошо перемешайте. Во время вымешивания постепенно добавляйте сыр, яйцо и оставшуюся муку, месите, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4—6 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 30 — 45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Обомните тесто, переложите его на стол и разделите на 3 равные части. Скатайте из каждой жгут длиной 85 см. Сплетите из жгутов косу, переложите ее на смазанный противень и сформуйте кольцо. Концы косы завяжите и спрячьте внутрь. Накройте и поставьте в теплое место на 20 — 40 минут до увеличения в объеме в два раза.
Сверху смажьте кольцо взбитым белком и посыпьте перцем. Выпекайте при температуре 190’С 25—30 минут.
Когда тесто хорошо пропечется, выньте кольцо из духовки и остудите на решетке.
19
ФРАНЦУЗСКИЙ ХЛЕБ ПЕСТО
Выход: 2 батона
2	стакана теплой воды (40—45 С)
1	пакетик сухих дрожжей
1	/3 стакана + 2 столовые ложки оливкового мосла 2 чайные ложки соли
6—6 1 /2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 стакан измельченной свежей петрушки 2/3 стакана тертого сыра «Пармезан»
2	столовые ложки измельченного сухого базилика
/—2 дольки измельченного чеснока кукурузная мука
1 яичный белок, взбитый с 1 столовой ложкой воды
Налейте в большую миску 1/4 стакана теплой воды и растворите в ней дрожжи. Добавьте оставшуюся воду, 2 столовые ложки оливкового масла, соль и 2 стакана муки, все хорошо перемешайте. Во время вымешивания постепенно добавляйте оставшуюся муку, пока тесто не станет довольно плотным, но мягким. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут, тесто должно стать ровным и эластичным. Поместите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте полотенцем или полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место на 45— 60 минут до увеличения в объеме в два раза.
В маленькой кастрюльке смешайте оставшееся масло, петрушку, базилик, чеснок и сыр «Пармезан».
Обомните тесто, выложите его на посыпанный мукой стол и разделите пополам. Раскатайте каждую половинку в виде прямоугольника размером 45x35 см. Выложите на тесто пряную смесь и разровняйте, не доходя до края 1,5 см. Взявшись за длинный край прямоугольника, скатайте рулет и защипите шов и концы. Немного примните края батона. Положите на смазанный и посыпанный мукой противень швом вниз. Острым ножом сделайте длинный надрез вдоль батона глубиной 0,3 см. Накройте батоны чистым полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 30—45 минут до увеличения в объеме в два раза. Смажьте поверхность взбитым яйцом.
Выпекайте при температуре 205°С примерно 25 30 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовые изделия из духовки и остудите на решетке.
20
ХЛЕБ С ИЗЮМОМ
Выход: 2 батона
1 стакан теплой воды (40— 45°С)* 2 пакетика сухих дрожжей 1 /2 стакана сахарного песка 3/4 чайной ложки соли
1	/2 стакана размягченного сливочного масла или маргарина
5—5 1 /2 стакана пшеничной муки тонкого помола 2 яйца
1	/3 стакана картофельного пюре комнатной температуры**
2	стакана изюма
Налейте 1/2 стакана теплой воды в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте оставшуюся воду, сахар, соль, масло и 2 стакана муки, все хорошо перемешайте. Во время вымешивания постепенно добавляйте яйца, картофельное пюре, изюм и оставшуюся муку, замешивая мягкое и ровное тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6—8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Переложите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте чистым полотенцем или пленкой и поставьте в теплое место на 1 час до увеличения в объеме в два раза.
Обомните тесто, переложите его на стол и разделите пополам. Раскатайте каждую половинку в виде прямоугольника размером 36x20 см. Начиная с узкого края, сверните тесто в трубку и защипите шов и концы. Переложите батоны на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 1 час до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 190°С около 35 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовые изделия из духовки и остудите на решетке.
* Используйте воду из-под вареного картофеля.
** Чтобы приготовить картофельное пюре, смешайте 1/3 стакана кипятка и 1/4 стакана картофельных хлопьев или сделайте его традиционным способом.
РУССКИЙ ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ
2 круглые буханки
1 2 стокона теплой воды (40—45'С)
J пакетика сухих дрожжей
‘ ~ стакана размягченного сливочного масла и л маргарина
; 4 стакана столового уксуса
т 4 стакана черной патоки
1	(Л? г) шоколадка (растопить)
2	столовые ложки соли
2 чайные ложки растворимого кофе
1 столовая ложка семян укропа
4 1 2 стакана пшеничной муки тонкого помола
5 стаканов ржаной муки
3/4 стакана измельченных фиников без косточек
Налейте 1/2 стакана теплой воды в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте оставшуюся воду, масло, укроп, уксус, патоку, шоколад, соль, кофе. Во время вымешивания добавьте оставшиеся 3 стакана пшеничной муки и ржаную муку, месите, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 10—15 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Дайте ему подойти 15 минут. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте и поставьте в теплое место на 1 — 1 1/2 часа до увеличения в объеме в два раза.
Обомните тесто, переложите его на стол, добавьте финики. Разделите тесто пополам и скатайте из каждой половинки шар. Переложите на смазанный противень или сковороду диаметром 32 см, накройте и поставьте в теплое место на 1 час до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 190°С в течение 45 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовый хлеб из духовки и остудите на решетке.
ХЛЕБ ИЗ АНАДАМЫ (Рецепт для приготовления в кухонном комбайне) Выход: / батон
1/2—2/3 стакана теплой воды (40—45°С)
1 пакетик сухих дрожжей
3 стакана пшеничной муки тонкого помола 1/3 стакана кукурузной муки
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки рубленого сливочного масла или маргарина
3 столовые ложки светлой патоки
Налейте 1 /4 стакана теплой воды в маленькую миску и растворите в ней дрожжи. В комбайн, насадив металлические лезвия, насыпьте пшеничную и кукурузную муку, соль и перемешайте. Добавьте растворенные дрожжи и мешайте 5 — б минут. Постепенно во время вымешивания добавляйте воду, пока тесто не станет мягким и не сформуется в шар (воды может понадобиться немного или не понадобиться совсем).
Аккуратно выложите тесто на посыпанный мукой стол и вымешайте. Налейте в миску немного масла и положите туда тесто, покрутите, чтобы его поверхность хорошо смазалась. Накройте и поставьте в теплое место на 1 час до увеличения в объеме в два раза.
Обомните тесто и переложите на стол. Раскатайте прямоугольник размером Зб><20 см. С узкого края прямоугольника скатайте тесто в трубку, защипите шов и концы. Переложите на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 20 — 40 минут до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 190"С примерно 30 — 35 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовое изделие из духовки и остудите на решетке.
Для приготовления одного батона вы можете воспользоваться кухонным комбайном. Процесс смешивания продуктов и вымешивания теста, занимающий обычно около К) минут, можно сократить до 2 минут.
21

и	и
пышный белый хлеб
( рецепт д.т приготовления в кухонном комбайне) Выход: / батон
3 стакана пшеничной муки тонкого помола
2 столовые ложки сахарного песка
1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей
1 1/4 чайной ложки соли
3 столовые ложки рубленого сливочного масла или маргарина
1 яйцо
3/4 стакана теплой воды (40—45еС)
В кухонный комбайн насадите металлические лезвия, насыпьте муку, сахар, дрожжи, соль и перемешайте. Добавьте масло, яйцо и начинайте вымешивать, постепенно доливая воду, пока тесто не станет мягким и ровным и не сформуется в шар. Месите 10—15 секунд. Аккуратно переложите тесто на посыпанную мукой поверхность стола, накройте и оставьте на 10 минут, чтобы оно подошло.
Раскатайте тесто в виде прямоугольника размером 36x20 см. Скрутите его в трубку, начиная с узкого края. Защипите шов и края. Переложите батон швом вниз на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 30—45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 190°С в течение 30 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовый хлеб и остудите на решетке.
и	V
АНГЛИИСКИИ ХЛЕБ-КЕКС
(Рецепт для приготовления в микроволновой печи) Выход: / батон
1/4 стакана теплой воды (40— 45°С)
1 пакетик сухих дрожжей
1	стакан теплого молока (40—45пС)
2	чайные ложки сахарного песка
1 чайная ложка соли
1/8 чайной ложки соды
3 стакана пшеничной муки тонкого помола кукурузная мука
Налейте теплую воду в большую миску, растворите в ней дрожжи. Добавьте молоко, сахар, соль, соду и муку. Все хорошо перемешайте, пока тесто не станет ровным и мягким.
Переложите тесто в смазанную и посыпанную кукурузной мукой форму для хлеба и посыпьте дополнительной порцией кукурузной муки.
Чтобы тесто подошло, поставьте его в микроволновую печь* на 10 минут (мощность СРЕДНЯЯ — 50%). Для выпечки переключите мощность на ВЫСОКУЮ — 100% и выпекайте 4—6 минут, пока корочка не станет сухой. Выньте хлеб из печки, дайте ему постоять 5 минут в форме, а затем переложите на решетку и остудите. Перед подачей на стол нарежьте хлеб кусками и поджарьте в тостере.
Описанный здесь способ приготовления теста в микроволновой печи относится только к английскому хлебу-кексу. Обычно не рекомендуется печь в микроволновой печи дрожжевой х. ieo. Однако вы можете использовать энергию микроволновой печи для быстрого подъема теста в других рецептах. Обратитесь к книгам рецептов для микроволновых печей.
* Протестировано в печи мощностью 650 ватт.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ-КЕКС. Замените 1 стакан пшеничной муки тонкого помола на 1 стакан цельносмолотой пшеничной муки. Далее готовьте согласно рецепту.
ХЛЕБ-КЕКС С КОРИЦЕЙ И ФИНИКАМИ. Добавьте 1 чайную ложку корицы в сухие компоненты и хорошо перемешайте. Смешайте с мукой 1/2 стакана измельченных фиников. Далее готовьте согласно рецепту.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ХЛЕБ-КЕКС С ОРЕХАМИ. Смешайте 1 столовую ложку тертой цедры апельсина с содой. Добавьте 1/2 стакана измельченного миндаля с мукой. Далее готовьте согласно рецепту.
Пышный белый хлеб и Хлеб из Анадамы (с. 21)
23
БУЛОЧКИ И КЕКСЫ
Какую бы домашнюю булочку вы ни ели — «Паркер-Хаус», листочек клевера или полумесяц, -вам всегда хочется съесть еще — от них просто невозможно оторваться.
Печете ли вы булочки для тихого семейного ужина или для Дня благодарения, в этой книге вы найдете массу разнообразнейших и интересных рецептов для любого случая. Например, Классические булочки к ужину делаются из уже известного вам Классического дрожжевого теста, в рецепте даются инструкции, каксделать булочки различной формы, что открывает широкий простор вашей фантазии и творчеству.
В добавление к разделу о хлебе мы предлагаем вам рецепты Больших хлебных палочек (с. 26) и Сырных крученок (с. 28), а рецепт приготовления булочек для гамбургеров очень поможет вам сделать обычный пикник экстраординарным.
Вы спешите? У вас нет времени? Чтобы быстро приготовить угощение, обратитесь к рецепту Быстрых булочек (с. 29).
Вам нужно будет только размять тесто на противне и разрезать,сформовав булочки. Тесто очень быстро подойдет и пропечется.
КЛАССИЧЕСКИЕ БУЛОЧКИ К УЖИНУ
J—4 1 '2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 /4стакана сахарного песка 2 пакетика сухих дрожжей 1 1 2 чайной ложки соли
3, 4 стакана теплого молока (40—45*С) 1/2 стакана теплой воды (40—45°С)
1 /3 стакана размягченного сливочного масла (маргарина) 2 яйца
мак или кунжут для посыпки
Б большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. Аккуратно добавьте теплую воду, молоко и все хорошо перемешайте с помощью электрического миксера на средней скорости. Если тесто прилипает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Добавьте 1 яйцо и 1/2 стакана муки и вымешивайте миксером на высокой скорости 2 минуты, постепенно добавляя оставшуюся муку, пока тесто не станет мягким и ровным. Смажьте поверхность маслом, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2—24 часа.
Выньте тесто из холодильника, обомните и переложите на посыпанную мукой поверхность стола. Сформуйте булочки по вашему желанию и положите их на смазанный противень на расстоянии 6 см друг от друга. Накройте и поставьте в теплое место на 20—40 минут до увеличения в объеме в два раза.
Взбейте оставшееся яйцо и смажьте им булочки. Посыпьте их маком или кунжутом. Выпекайте при температуре 190°С примерно 15 — 20 минут до золотистой корочки. Когда тесто хорошо пропечется, выньте булочки из духовки и переложите на решетку, чтобы они остыли.
БУЛОЧКИ. Разделите тесто на 18 равных час-тей и скатайте из каждой ровный шар. Положите булочки по 9 штук на каждую сковороду (вам понадобятся 2 сковороды диаметром 25 см).
КЛЕВЕР. Разделите тесто на 18 равных частей. Сформуйте из каждого куска шар и положите его в формочку для кекса диаметром 6 см. Дайте булочкам подойти. Прямо перед выпеканием разрежьте тесто в формочках пополам и каждую половинку еще на три части, не доходя до половинчатого разреза, — получатся листики клевера.
~ ПОЛУМЕСЯЦ. Разделите тесто пополам. Раскатайте каждую половинку в виде круга диаметром 48 см. Острым ножом разрежьте круг на 12 клинышков и скатайте их с широкого края. Положите булочки на смазанный противень узким концом вниз и заверните, придав изделиям форму полумесяца.
УЗЕЛКИ. Разделите тесто на 24 равные части, скатайте из каждого кусочка жгут длиной 25 см и завяжите неплотный узел в середине каждой полоски.
СПИРАЛЬКИ. Разделите тесто на 24 равные части и скатайте из каждой жгут длиной 25 см, сверните из этой полоски спираль и спрячьте концы внутрь.
КРУЧЕНКИ. Разделите тесто на 24 равные части и скатайте из каждой жгут длиной 35 см. Соедините концы жгута и немного перекрутите обе части. Защипите концы.
КЛЕВЕРНЫЕ ЛИСТЬЯ. Разделите тесто на 18 равных частей, каждый кусок разделите еще на 3 части и скатайте их в шары. Положите по 3 шарика рядом в формочки для кексов диаметром 6 см, смазанные маслом.
РОЗЕТКИ. Разделите тесто на 24 равные части и скатайте из каждой жгут длиной 35 см. Завяжите неплотный узел в середине каждого жгута, заверните концы жгута под узел.
«ВОСЬМЕРКИ». Разделите тесто на 24 равные части, скатайте из каждой жгут длиной 35 см. Защипите концы жгута, образуя кольцо, и один раз перекрутите его в центре, чтобы образовалась «восьмерка».
ЗАБАВНЫЕ ПОЛОСОЧКИ. Разделите тесто на 3 равные части и раскатайте каждую в виде квадрата размером 25х25 см. Смажьте поверхность 3 столовыми ложками растопленного сливочного масла. Острым ножом разрежьте квадраты на 6 полосок. Сложите 6 полосок вместе (одна на другой) и разрежьте на 6 частей. Положите эти маленькие стопочки в формы для кексов диаметром б см разрезанной стороной вверх.
25
БОЛЬШИЕ ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ
Выход: 32 палочки
§ 1/4—6 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 /2 стакана тертого сыро «Пармезан»
1 пакетик сухих дрожжей 1 1/2 чайной ложки соли 2 стакана воды
1 /4 стакана оливкового масло 2 взбитых яичных белка пряности
ароматизированная соль или перечная смесь
В большой миске смешайте 2 стакана муки, сыр, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте воду и оливковое масло до температуры 50 — 55 С и аккуратно добавьте к сухим ингредиентам. Все хорошо перемешайте с помощью миксера на средней скорости. Если тесто пристает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Переключите миксер на 2 минуты на большую скорость. Во время вымешивания постепенно по 1 столовой ложке добавляйте оставшуюся муку, пока тесто не станет мягким, но не жидким. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4—6 минут, пока тесто не станет ровным и эластичным. Накройте его и оставьте на 20—40 минут в теплом месте. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, после вымешивания накройте тесто и дайте ему подойти на столе 10 минут. Далее разделывайте согласно рецепту.)
Обомните тесто, переложите на стол и разделите пополам. Каждую половинку раскатайте в виде прямоугольника размером 36*48 см. Острым ножом нарежьте каждый прямоугольник на 16 полосок шириной 3 см. Держа каждую полоску за концы, перекрутите ее несколько раз и положите на смазанный противень. Накройте заготовки и оставьте в теплом месте на 15 минут.
Смажьте палочки взбитым яичным белком и посыпьте пряностями, ароматизированной солью ИЛИ"перечной смесью. Выпекайте при температуре 205 С в течение 20 минут или до золотистокоричневого цвета. Во время выпекания противень необходимо переставлять с нижних уровней на верхние. Когда тесто хорошо пропечется, выньте палочки из духовки и остудите на решетке.
26
КУКУРУЗНЫЕ БУЛОЧКИ
Выход: 16 булочек
5 1/2—6 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 стакан + 2 столовые ложки кукурузной муки 2 пакетика сухих дрожжей
1	чайная ложка соли
2	стакана жидкого йогурта
1/2 стакана воды
1 /3 стакана растительного масла
1 яичный белок, взбитый с 1 столовой ложкой воды
В большой миске смешайте 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан кукурузной муки, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте йогурт, воду и растительное масло до температуры 50 — 55°С. Аккуратно добавьте жидкость к сухим ингредиентам и все хорошо перемешайте электрическим миксером на средней скорости. Если тесто прилипает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Добавьте еще 1/2 стакана муки и размешивайте 2 минуты на большой скорости. Во время вымешивания постепенно по 1 столовой ложке добавляйте оставшуюся муку, тесто должно стать мягким, но не жидким. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут, пока тесто не станет ровным и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Заверните тесто в полиэтиленовую пленку и положите в холодильник на 2—24 часа.
Выньте тесто из холодильника, обомните и переложите на стол. Разделите на 16 равных частей и из каждой скатайте ровный шар. Переложите булочки на смазанный противень и посыпьте их кукурузной мукой. Накройте и оставьте в теплом месте на 30 — 60 минут до увеличения в объеме в два раза.
Острым ножом сделайте на каждой булочке 4 перекрещивающихся надреза 0,2 см глубиной. Смажьте их взбитым яйцом и посыпьте оставшейся кукурузной мукой. Выпекайте при температуре 190°С примерно 20 — 30 минут. Во время выпекания противень надо переставлять с нижних уровней на верхние. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовые изделия из духовки и остудите на решетке.
Булочки с картофелем (с. 2S) и сметанные булочки
СМЕТАННЫЕ БУЛОЧКИ
Выход: 12 булочек
2 1/2—3 стакана пшеничной муки тонкого помола
2 столовые ложки сахарного песка
1 пакетик сухих быстродействующих р
1/2 чайной ложки соли
1/2 стакана сметаны
1/3 стакана воды	мпПрппина
1/4 стакана рубленого сливочного масла и
2 яйца
мак или кунжут для посыпки
В большой миске смешайте 2 с.та*ааа юдЬКе сахар, дрожжи и соль. В отдельной “стР”льке нагрейте сметану, воду и сливочн
температуры 50—55°С и добавьте к сухим ингредиентам, все аккуратно перемешайте. Во время вымешивания постепенно по 1 столовой ложке добавляйте оставшуюся муку, пока тесто не станет мягким, но не жидким. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4—6 минут, пока тесто не станет ровным.
Разделите массу на 12 равных частей и скатайте из каждой ровный шар. Положите булочки на смазанный противень и оставьте на 20 минут. Чтобы тесто быстрее подошло, противень поставьте на тазик, наполненный кипятком.
Ножницами сделайте 6 надрезов глубиной 1, 5 см по бокам каждой булочки. Взбейте оставшееся яйцо и смажьте им изделия, сверху посыпьте маком или кунжутом. Выпекайте при температуре 205°С в течение 12—15 минут.
27
БУЛОЧКИ С КАРТОФЕЛЕМ	СЫРНЫЕ КРУЧЕНКИ
Выход: 12 булочек	Вых°д: 12 к1>Ут1ок
Если вы хотите использовать вместо простых сухих дрожжей сухие быстродействующие дрожжи, просто растворите пакетик быстродействующих дрожжей в 1/4 стакана горячей воды (50—55°С), добавив 1 чайную ложку сахара. Если в рецепте указано 2 пакетика, то соответственно растворите 2 пакетика быстродействующих дрожжей в 1/2 стакана воды, добавив 2 чайные ложки сахара.
3 1 /2—4 стакана пшеничной муки тонкого помола
1 столовая ложка сахарного песка
1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей
3/4 чайной ложки соли
3/4 стакана воды
1 /2 стакана молока
1 /4 стакана сливочного масла или маргарина
1 /4 стакана картофельных хлопьев 2 яйца
В большой миске смешайте 1 стакан муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте воду, молоко и масло до температуры 50 — 55СС и добавьте картофельные хлопья. Смешайте картофельную массу с сухими ингредиентами, добавьте 1 яйцо и оставшуюся муку, пока тесто не станет мягким, но не жидким. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4—6 минут, пока тесто не станет ровным и эластичным. Накройте и оставьте на 10 минут, чтобы тесто подошло.
Разделите тесто на 12 равных частей и скатайте из каждой жгут длиной 35 см. Сформуйте из жгутов спиральки. Переложите заготовки кругом на смазанный противень или круглую сковороду (булочки не должны соприкасаться с краем сковороды). Чтобы тесто быстрее подошло, поместите противень на кастрюлю с кипящей водой. Накройте и оставьте на 15 минут.
Взбейте оставшееся яйцо и смажьте им булочки. Выпекайте при температуре 190°С около 25 минут. Когда тесто хорошо пропечется, переложите готовые изделия на решетку, чтобы они остыли.
* Вы можете использовать свежий картофель. Для этого замените картофельные хлопья на 1/3 стакана готового пюре и сократите количество воды до 1/2 стакана. Добавляйте картофельное пюре в тесто вместе с яйцами.
5—5 1 /2 стакана пшеничной муки тонкого помола 3 столовые ложки сахарного песка
2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей
1 1/2 чайной ложки соли 2/3 стакана воды
1 банка (140 г) концентрированного молока
1 1 /2 стакана тертого острого сыра «Чеддер»
1 яичный белок, взбитый с 1 столовой ложкой воды мок, кунжут или тертый сыр для посыпки
В большой миске смешайте 2 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте воду и молоко до температуры 50—55°С и аккуратно влейте в муку. Во время вымешивания постепенно добавляйте тертый сыр и оставшуюся муку, пока тесто не станет мягким, но не жидким. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут, пока тесто не станет ровным и эластичным. Накройте и оставьте на 10 минут для подъема.
Разделите тесто на 12 равных частей и скатайте каждую в жгут длиной 42 см. Сложите каждую полоску пополам, защипите концы и несколько раз перекрутите. Положите крученки на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 20—40 минут до увеличения в объеме в два раза.
Смажьте булочки взбитым яйцом и посыпьте маком, кунжутом или тертым сыром. Выпекайте при температуре 205°С примерно 10—15 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовые изделия из духовки и остудите на решетке.
28
ПРЯНЫЕ КЛЕВЕРНЫЕ ЛИСТЬЯ
Рыход: 1S булочек
4 5	5 1 4 стакана пшеничной муки тонкого помола
; 5 стакана ростков пшеницы
/ 3 стакана сахарного песка
2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей
2 столовые ложки измельченных сухих пряных трав* / 7 '2 чайной ложки соли
; 2 чайной ложки луковой пудры
3t 4 стакана воды
3. 4 стакана молока
1	/4 стакана мелко нарубленного сливочного масла или маргарина
2	яйца
1	столовая ложка воды
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, ростки пшеницы, сахар, дрожжи, пряные травы, соль и луковый порошок. В отдельной кастрюльке нагрейте 3/4 стакана воды, молоко и сливочное масло до температуры 50 — 55СС и влейте в муку. Добавьте 1 яйцо и оставшуюся муку и замесите мягкое и ровное тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4—6 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на 10 минут.
Разделите тесто на 18 равных частей и каждый кусочек еще на 3 части. Скатайте ровные шарики. Положите по 3 шарика в смазанные формочки для кексов диаметром 6 см. Накройте и поставьте в теплое место на 30—45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Взбейте оставшееся яйцо с 1 столовой ложкой воды и смажьте булочки. Выпекайте при температуре 205°С около 12 — 15 минут. Когда тесто хорошо пропечется, переложите готовые изделия на решетку, чтобы они остыли.
* Или возьмите по 1 /2 чайной ложки сухого тмина, орегано, сладкого базилика и майорана.
БЫСТРЫЕ БУЛОЧКИ
Выход: 32 булочки
4 3/4—5 1/4 стакана пшеничной муки тонкого помола 1/3 стакана сахарного песка
2	пакетика сухих быстродействующих дрожжей
1 1/2 чайной ложки соли
3/4 стакана молока
3/4 стакана воды
1/4 стакана мелко нарубленного сливочного масла или маргарина
1 яйцо
1	столовая ложка пшеничной муки
В большой миске смешайте 2 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте молоко, воду и сливочное масло до температуры 50 —55°С и смешайте с сухими ингредиентами. Добавьте 1 яйцо и остальную муку и замесите ровное и мягкое тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте его и оставьте на столе на 10 минут.
Разделите тесто пополам. Немного раскатайте, чтобы оно поместилось на 2 сковороды диаметром 24—27 см. Переложите тесто на смазанные сковороды. Острым ножом разрежьте на 16 равных булочек. Накройте и оставьте на 20 минут, чтобы тесто подошло.
Посыпьте верхушки булочек мукой и выпекайте при температуре 205°С в течение 15 минут. Когда тесто хорошо пропечется, переложите готовые булочки на решетку, чтобы они остыли.
29
Булочки для гамбургеров
пудры, соль и 2 стакана муки, хорошо перемешайте. Добавьте 2 яйца и остальную муку и замесите мягкое и ровное тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4 — 6 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте и поставьте в теплое место на 30—45 минут для подъема.
Обомните тесто, переложите на стол и разделите на 8 частей. Скатайте из каждого кусочка ровный шар. Положите булочки на смазанный противень, слегка прижмите их, накройте и поставьте в теплое место на 20—40 минут до увеличения в объеме в два раза.
Взбейте яйцо и смажьте булочки. Посыпьте луковой пудрой или маком. Выпекайте при температуре 190°С около 10—15 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте булочки из духовки и остудите на решетке.
АНГЕЛЬСКИЕ БИСКВИТЫ
Выход: около 12 бисквитов
2	1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола
2	столовые ложки сахарного песка
1 /2 чайной ложки пекарского порошка
1/2 чайной ложки соли
1 /2 стакана растительного жира
1/4 стакана теплой воды (40—45°С)
1 пакетик сухих дрожжей
3/4 стакана теплой пахты (40—45* С)
БУЛОЧКИ ДЛЯ ГАМБУРГЕРОВ
Выход: 8 булочек
1/2 стакана теплой воды (40—45°С) 2 пакетика сухих дрожжей
3/4 стакана теплого молока (40—45°С)
1/4 стакана сахарного песка
3 столовые ложки сливочного масла или маргарина
1	1/2 столовой ложки луковой пудры
2	чайные ложки соли
4 3/4—5 1/5 стакана пшеничной муки 3 яйца
небольшое количество луковой пудры или мака
Налейте теплую воду в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте молоко, сливочное масло, сахар, 1 1/2 столовой ложки луковой
В большой миске смешайте муку, сахар, пекарский порошок и соль. Добавьте растительный жир и порубите с помощью ножа. В отдельную миску налейте теплую воду и растворите в ней дрожжи, смешайте с пахтой и сухими ингредиентами. Все хорошо перемешайте. Переложите на посыпанную мукой поверхность стола и вымесите тесто 15 раз. Сформуйте его в шар, раскатайте в виде круга толщиной 2 см. Вырежьте кружочки диаметром 6 см. Положите булочки на несмазанный (сухой) противень, накройте и оставьте на 30—45 минут в теплом месте до увеличения в объеме в два раза. Выпекайте при температуре 205°С в течение 15 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте бисквиты и подавайте к столу горячими.
30
забавные полосочки
Дыход: М булочек
' 2 сгпа ко на теплой воды (40—45'С)
2 покетико сухих дрожжей
5/4 стакана теплого молока (40— 45" С)
2 3 стакана размягченного сливочного масла или маргарина
Ч /4 стакана сахарного песка
1 1 2 чайной ложки соли
4—4 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола
1 яйцо
Налейте воду в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте молоко, 1/3 стакана сливочного масла, сахар, соль и 1 1/2 стакана муки, все хорошо перемешайте. Добавьте яйцо и замесите крутое тесто. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2—24 часа.
Выньте тесто из холодильника, обомните и переложите на посыпанную мукой поверхность стола. Разделите на 3 равные части. Раскатайте каждый кусок в виде прямоугольника размером 36х20 см. Растопите оставшееся сливочное масло и смажьте им поверхность теста. Острым ножом разрежьте прямоугольники на 6 полосок. Сложите 6 полосок вместе (друг на друга). Разрежьте их поперек и переложите разрезанной стороной вверх в формочки для кексов диаметром 6 см. Накройте и оставьте в теплом месте на 30—45 минут.
Выпекайте при температуре 190°С в течение 20 минут. Выньте булочки из формочек и остудите на решетке.
ПРЯНЫЕ ПОЛОСОЧКИ. Приготовьте тесто и раскатайте его, как сказано в рецепте. Когда растопите сливочное масло, добавьте в него 2 столовые ложки итальянской приправы и 1/2 столовой ложки луковой пудры. Смажьте этой смесью тесто, сформуйте, дайте подойти и выпекайте, как сказано выше.
БУЛОЧКИ «ПАРКЕР-ХАУС»
Пыход: 36 булочек
3/4 стакана теплой воды (40— 45" С) 2 пакетика сухих дрожжей
3/4 стакана теплого молока (40— 45" С)
1/4 стакана 4- 2 столовые ложки размягченного сливочного масла или маргарина
1 1/2 чайной ложки соли
3 3/4—5 1/4 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 яйцо
1 /3 стакана сахарного песка
Налейте 1/2 стакана теплой воды в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте оставшуюся воду, теплое молоко, сахар, 1/4 стакана сливочного масла, соль и 2 стакана муки, все хорошо перемешайте. Добавьте оставшуюся муку, яйцо и замесите мягкое и ровное тесто. Переложите его на посыпанный мукой стол и вымешивайте 4—6 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте и оставьте в теплом месте на 1 час до увеличения в объеме в два раза.
Обомните тесто, переложите на стол и разделите пополам. Раскатайте каждую половинку в виде квадрата толщиной 3 см со сторонами по 36 см. Острым ножом разрежьте каждый квадрат на 6 полосок и далее каждую полоску на 3 части. Растопите оставшееся масло и смажьте им тесто. С помощью тупой стороны ножа сделайте небольшую отметку, отступив от края примерно 1,5 см, и сложите прямоугольнички до этой отметки. Выложите сложенные прямоугольнички на противень рядами друг на друга короткой стороной вниз. Накройте и оставьте в теплом месте на 30 — 45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 205С в течение 15 минут. Когда тесто хорошо пропечется, переложите готовые изделия на решетку и остудите.
Для того чтобы сформовать Забавные полосочки, сложите их вместе и разрежьте поперек па равные кусочки. Положите их разрезанной стороной вверх в смазанные формочки для кексов.
Для приготовления булочек « Паркер-Хаус» раскатайте тесто в виде квадрата, разрежьте его на полоски, потом на прямоугольнички и смажьте растопленным маслом. Тупой стороной ножа сделайте небольшую отметку, отступив от края 1,5 см. Сложите прямоугольнички до отметки и поместите их друг на друга рядами, короткой стороной вниз.
31
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА И ПИРОГИ
Сладкие булочки с корицей, орехами и сухофруктами, политые глазурью, пирог со сливочным сыром и малиной — эти и другие восхитительные рецепты всевозможных угощений, несомненно, порадуют самый изысканный вкус. Во многих рецептах используются удобные и быстрые способы приготовления. Тесто, например для Колечка с финиками и орехами (с. 38), требует только одного подъема.
А при приготовлении Сладких булочек с грецкими орехами (с. 39) сформованные изделия подходят в холодильнике, где их можно оставить на 2—24 часа. Представьте себе: вы сидите за чашечкой дымящегося кофе и наслаждаетесь вкусом вашей любимой сладкой булочки или пирога. Не об этом ли соблазне напоминает все, что называется домашней выпечкой?
Пирог-букет (с. 35), Ореховые полумесяцы (с. Н). врученки с корицей (с. 35)
МАЛЕНЬКИЕ БРИОШИ
Rbl\o6:	булочки
стакана пшеничной муки тонкого помола
1 5 стакана сахарного песка
i пакетик сухих дрожжей
1 чайная ложка соли
1 2 стакана молока
/ 4 стакана водь/
1/2 стакана мелко нарубленного сливочного масла или маргарина
4 лица
В большой миске смешайте 1 стакан муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте молоко, воду и масло до температуры 50—55"С (масло не должно растаять). Постепенно добавляйте жидкость к сухим ингредиентам, размешивая электрическим миксером на средней скорости. Если тесто прилипает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Добавьте 3 яйца, 1 яичный желток (белок сохраните) и 3/4 стакана муки — все перемешайте на большой скорости. Постепенно добавляйте оставшуюся муку, замешивая мягкое и ровное тесто. Накройте и дайте ему подойти в теплом месте 1,5—2 часа до увеличения в объеме в два раза.
Перемешайте тесто, накройте его пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.
Выньте тесто из холодильника, обомните и переложите на посыпанную мукой поверхность стола. Разделите тесто на две части: одна — 3/4 и другая — 1/4. Разделите большую часть на 24 равных кусочка и скатайте шары. Положите шарики в 24 смазанные формочки для бриошей или для кексов диаметром 6 см. Меньшую часть также разделите на 24 равных кусочка и скатайте из них шарики. В булочках, которые находятся в формочках, сделайте углубления и смочите их водой, сверху положите маленькие шарики. Накройте и оставьте в теплом месте на 45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Взбейте оставшийся яичный белок и смажьте булочки. Выпекайте при температуре 190"С в течение 15 минут. Когда тесто хорошо пропечется. выньте бриоши из формочек и остудите на решетке.
МЕКСИКАНСКИЕ БУЛОЧКИ КОНЧА Выход: 14 булочек
1/2 5 стаканов пшеничной муки тонкого помола 1/2 стакана сахарного песка
2 пакетика сухих дрожжей 1/2 чайной ложки соли 1/2 стакана воды
1 /2 стакана молока
1/4 стакана рубленого сливочного масла или маргарина 2 яйца
1 стакан измельченных фиников без косточек
В большой миске смешайте 1 1 /2 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте воду, молоко и масло до температуры 50—55°С. Осторожно добавьте жидкость к сухим ингредиентам и хорошо перемешайте с помощью электрического миксера на средней скорости. Если тесто прилипает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Добавьте яйца и 1/2 стакана муки, взбивайте 2 минуты на большой скорости. Постепенно по 1 столовой ложке добавляйте оставшуюся муку, пока тесто не станет ровным и мягким. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4— 6 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте ее и оставьте в теплом месте на 35 — 45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Обомните тесто, переложите на стол и добавьте измельченные финики. Разделите тесто на 14 равных частей и скатайте из каждой ровный шарик. Разложите булочки на смазанном противне и слегка примните их ладонью.
Ладонью разомните начинку в круг диаметром 6 см и положите на каждую булочку. Острым ножом сделайте 4 надреза глубиной 2 мм, имитируя ракушки. Накройте и поставьте в теплое место на 20—40 минут до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 190"С около 15 минут до золотистого цвета.
Начинка. В большой миске смешайте 1/2 стакана сахарного песка и 1/4 стакана размягченного сливочного масла или маргарина. Добавьте 1 яичный желток, 1/2 стакана пшеничной муки, 2 столовые ложки какао и 1 чайную ложку корицы. Все хорошо перемешайте и разделите на 14 равных частей.
33
СЛАДКОЕ ТЕСТО
4 1 /2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 /3 стакана сахарного песка
2 пакетика сухих дрожжей
1 чайная ложка соли 3/4 стакана молока 1 /2 стакана воды 1 /3 стакана рубленого сливочного масла или маргарина 2 яйцо
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте молоко, воду и сливочное масло до температуры 40 — 45"С. Аккуратно добавьте жидкость к сухим ингредиентам и перемешайте электрическим миксером на средней скорости. Если тесто прилипает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Добавьте яйца, 1 /2 стакана муки и перемешайте на большой скорости. Постепенно по 1 столовой ложке добавляйте оставшуюся муку, пока тесто не станет мягким и чуть жидковатым. Смажьте поверхность теста. Накройте миску пленкой и поставьте в холодильник (от 1 часа до 2 дней).
Выньте тесто из холодильника, обомните и переложите на посыпанную мукой поверхность стола. Разделите его пополам или оставьте для дальнейшего разделывания в зависимости от выбранного вами рецепта.
ЛИМОННЫЕ КРУЧЕНКИ С ОРЕХАМИ (используется половина теста). В маленькой миске смешайте 1/2 стакана обжаренных долек миндаля, 1/3 стакана коричневого сахара и 1 столовую ложку цедры лимона.
Раскатайте тесто в виде прямоугольника размером 32x60 см. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина. Смажьте середину (1/3 от общей площади) 1 столовой ложкой масла. Посыпьте половиной ореховой массы. Заверните 1/3 теста с одной стороны, смажьте ее оставшимся маслом и посыпьте орехами. Заверните тесто с другой стороны и защипите шов. Разрежьте получившийся рулет на 8 полосок шириной 3 см и каждую полосочку перекрутите два-три раза. Разложите крученки на смазанном противне, накройте и поставьте в теплое место на 20—40 минут до увеличения в объеме в два раза. Выпекайте при температуре 190 С в течение 15 минут. Переложите крученки на решетку, остудите и смажьте лимонным инеем (рецепт приводится ниже). Выход: 8 крученок.
34
Лимонный иней. В маленькой миске смешайте 1 стакан сахарной пудры и 4	5 столовых ложек
свежего лимонного сока. Взбивайте до образования ровной и гладкой массы.
БУЛОЧКИ С АРАХИСОМ И ДЖЕМОМ (используется половина теста). В маленькой миске смешайте 1/3 стакана арахисового масла и 1/3 стакана джема. Все хорошо перемешайте.
Раскатайте тесто в виде прямоугольника размером 45X35 см и разрежьте его на 20 квадратов со стороной 9 см. Положите 1 чайную ложку начинки на середину квадрата. Сложите два противоположных конца квадрата и защипите, два других конца оставьте открытыми. Положите булочки на смазанный противень, накройте и оставьте в теплом месте на 20 — 40 минут до увеличения в объеме в два раза. Снова защипите концы в середине булочки. Выпекайте при температуре 190°С в течение 15 минут. При этом периодически переставляйте противень с нижних уровней на более высокие. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовые изделия из духовки и остудите на решетке. Смажьте булочки ванильным инеем (рецепт ниже). Выход: 20 булочек.
Ванильный иней. В маленькой миске смешайте 1 стакан сахарной пудры, 4—5 чайных ложек молока и 1 /2 чайной ложки ванильного экстракта. Все перемешайте, чтобы масса стала ровной и гладкой.
БУЛОЧКИ СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ (используется половина теста). В маленькой миске смешайте 115 г размягченного сливочного сыра и 2 столовые ложки сахарного песка, все хорошо перемешайте.
Раскатайте тесто квадратом со стороной 48 см и разрежьте его на 16 квадратов со стороной 12 см. Положите 1 чайную ложку сырной массы на середину квадрата, сложите два противоположных конца квадрата и защипите. Разложите булочки на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 20—40 минут, чтобы тесто подошло.
Выпекайте при температуре 190“С в течение 15 минут, периодически переставляя противень с нижних уровней на более высокие. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовые изделия из духовки^ и остудите на решетке. Положите по 1/2 чайной ложки джема на открытый конец булочки и смажьте сверху ванильным инеем (рецепт описан выше). Выход: 16 булочек.
ПИРОГ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ (используется половина теста). Раскатайте тесто в виде прямоугольника размером 45*30 см, переложите его на большой смазанный противень. Нарежьте свежие фрукты (например, яблоки, персики, груши, сливы, нектарины) тонкими ломтиками, чтобы в общем получилось 3 стакана фруктов. Выложите их рядами на тесто, между рядами посыпьте крошками (рецепт ниже). Накройте пирог и оставьте в теплом месте на 20—40 минут до увеличения в объеме в два раза. Выпекайте при температуре 190°С в течение 20 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте пирог из духовки и остудите на решетке. Сверху смажьте растопленным абрикосовым или другим джемом и/или миндальным инеем (рецепт ниже). Выход: 1 пирог.
Крошки. В маленькой миске смешайте 1 /2 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки сахарного песка, 3/4 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки измельченного мускатного ореха. Порубите эту смесь с 3 столовыми ложками размягченного сливочного масла, пока масса не приобретет вид крутых крошек.
Миндальный иней. В маленькой миске смешайте 1 стакан сахарной пудры, 4—5 столовых ложек молока и 1 /4 чайной ложки миндального экстракта. Все хорошо перемешайте, чтобы масса стала ровной и гладкой.
ПИРОГ-БУКЕТ (используется половина теста). Раскатайте тесто в виде прямоугольника размером 42*21 см, разрежьте его на 14 полосок. Скрутите вместе две полоски. Заверните в круг, заправив конец, положите в середину противня, остальные булочки расположите вокруг, как лепесточки, чтобы их края соприкасались. Накройте противень и поставьте в теплое место на 20—40 минут до увеличения в объеме в два раза. Взбейте 1 яйцо С 1 столовой ложкой воды и смажьте им пирог. Большим пальцем сделайте углубления в центре каждой булочки, положите в него 2 чайные ложки клубничного или малинового джема. Выпекайте при температуре 190°С в течение 20 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте пирог из духовки и остудите на решетке. Выход: 1 пирог.
КРУЧЕНКИС КОРИЦЕЙ
Выход: 24 крученки
$ 1/2 б стаканов пшеничной муки тонкого помола 1/2 стакана сахарного песка
2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей 1 чайная ложка соли
1 стакан молока 1/2 стакана воды 1/2 стакана рубленого сливочного масла или маргарина 2 яйца
225 г измельченных фиников без косточек 2/3 стакана обжаренного миндаля, нарезанного тонкими листиками
2/3 стакана мелкого коричневого сахара
1 1/2 чайной ложки молотой корицы
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте молоко, воду и 1 /4 стакана масла до температуры 40—45"С. Аккуратно добавьте жидкость к сухим ингредиентам и все перемешайте с помощью электрического миксера на средней скорости. Затем добавьте яйца и 1/2 стакана муки и взбейте на высокой скорости. Постепенно по 1 столовой ложке добавляйте оставшуюся муку, пока тесто не станет ровным и мягким. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте его и оставьте на столе на 10 минут.
Добавьте в тесто миндаль и финики, раскатайте его в виде прямоугольника размером 72*36 см. Растопите оставшееся масло и смажьте тесто. Посыпьте коричневым сахаром и корицей. Сложите прямоугольник пополам и разрежьте поперек на 24 полоски. Перекрутите дважды каждую полоску. Разложите крученки на смазанном противне, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2—24 часа.
Выньте тесто из холодильника, снимите пленку и дайте постоять при комнатной температуре 10 минут. Выпекайте при температуре 190°С в течение 15 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовые изделия из духовки и остудите на решетке. Смажьте крученки сахарным инеем.
Чтобы сформовать Пирог-букет, положите 1 булочку в середину противня, а остальные расположите вокруг нее, чтобы их края слегка соприкасались.
Сахарный иней. В маленькой миске смешайте 1 стакан сахарной пудры и 1 — 2 столовые ложки молока. Все хорошо перемешайте, пока масса не станет ровной и гладкой.
35
БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ
Выход: /5 булочек
/ /2 стакана пшеничной муки тонкого помола
1	1 /2 стакана сахарного песка
2	пакетика сухих быстродействующих дрожжей
1 чайная ложка соли
1/2 стакана воды
1 /2 стакана молока
3/4 стакана сливочного масла или маргарина 2 яйца
1 1 /2 столовой ложки молотой корицы 225 г измельченных фиников без косточек сахарная глазурь (рецепт ниже)
В большой миске смешайте 2 стакана муки, 1/2 стакана сахарного песка, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте воду, молоко и 1/2 стакана сливочного масла до температуры 50—55°С, при этом следите, чтобы масло не растаяло. Аккуратно добавьте жидкость к сухим ингредиентам, все хорошо перемешайте. Добавьте яйца и оставшуюся муку, месите, пока тесто не станет ровным и мягким. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4—6 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на столе на 10 минут.
* Раскатайте тесто в виде прямоугольника размером 66x30 см. Растопите оставшееся масло и смажьте тесто, посыпьте оставшимся сахаром, корицей и финиками. Закатайте прямоугольник с длинного края в рулет, защипите шов и края. Острым ножом разрежьте рулет на 15 кружочков. Положите рулетики плашмя на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 30— 60 минут, чтобы тесто подошло.
Выпекайте при температуре 190°С около 30 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовые изделия из духовки и остудите на решетке. Смажьте сахарной глазурью.
Сахарная глазурь. В маленькой миске смешайте 1 стакан сахарной пудры и 1—3 столовые ложки молока, размешивайте, пока масса не станет ровной и гладкой.
Витой батон с корицей (с. 40), Сырный пирог (с. 37)
* Чтобы сделать сердечки, разделите тесто пополам и раскатайте в виде прямоугольника размером 36 х 30 см. Растопите оставшееся масло и помажьте им тесто, посыпьте оставшимся сахаром, корицей и финиками. Начиная с длинного конца, скатайте тесто в рулет. Сделайте 16 разметок по длине рулета. Далее разрезайте следующим образом: одну полосочку на 3/4 глубины рулета, другую до конца. У вас должно получиться 8 рулетиков с разрезом. Разверните каждый рулет и придавите ладонью, чтобы образовалось сердечко. Переложите булочки на смазанный противень, накройте и дайте подойти в теплом месте, как указано в рецепте. Если нужно, аккуратно подправьте форму сердечек. Выпекайте при температуре 190"С в течение 20 минут. Когда тесто хорошо пропечется, переложите готовые изделия на решетку и остудите. Сверху смажьте медовой глазурью, пока булочки еще теплые, и еще раз прямо перед подачей на стол.
Медовая глазурь. В маленькой миске смешайте 1/2 стакана меда и 1/4 стакана сливочного масла. Нагревайте на слабом огне, часто помешивая, пока не растает масло.
и
сырный пирог
Выход: 2 пирога
3 1/2—4 стакана пшеничной муки тонкого помола 1/4 стакана сахарного песка
2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей 1/2 чайной ложки соли 2/3 стакана воды
1/3 стакана рубленого сливочного масло или маргарина 3 яйца
сырная начинка (рецепт ниже) крошки (рецепт ниже)
В большой миске смешайте 1 стакан муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте воду и масло до температуры 50—55°С. Аккуратно добавьте жидкость к сухим ингредиентам, мешайте 2 минуты электрическим миксером на средней скорости. Если тесто прилипает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Добавьте 2 яйца и 1/2 стакана муки, мешайте 2 минуты на большой скорости. Постепенно по 1 столовой ложке добавляйте оставшуюся муку, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой
поверхность стола и вымешивайте 6—8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на столе на 10 минут.
Разделите тесто пополам и раскатайте каждую половинку прямоугольником размером 36x21 см. Положите их на 2 смазанных противня, в средней части каждого прямоугольника (1/3 от общей площади) распределите половину сырной начинки. Разрежьте тесто с обеих сторон от начинки до края на 12 полосок. Уложите полоски на начинку, перекрещивая их так, чтобы получилась косичка. Накройте пироги и поставьте в теплое место на 30—45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Взбейте оставшееся яйцо, смажьте им пирог и посыпьте крошками. Выпекайте при температуре 190'’С примерно 30—35 минут. Чтобы предотвратить подгорание корочки, за 10 минут до окончания выпечки накройте пирог фольгой. Когда тесто хорошо пропечется, выньте пироги из духовки и остудите на решетке.
Сырная начинка. В маленькой миске смешайте 336 г размягченного сливочного сыра, 1/3 стакана сахарного песка и 1 яичный белок. Взбивайте миксером, пока масса не станет ровной и гладкой. Добавьте 1 стакан измельченных фиников без косточек, 2 столовые ложки пшеничной муки и 1 1 /2 чайной ложки лимонной цедры.
Крошки. В маленькой миске смешайте 1/2 стакана пшеничной муки и 3 столовые ложки сахарного песка. Порубите эту смесь с 3 столовыми ложками размягченного сливочного масла, пока масса не превратится в крутые крошки.
* Чтобы заморозить пирог, заверните его в полиэтиленовую пленку и положите в морозильник. Когда пирог станет твердым, заверните его в фольгу или положите в герметичный контейнер. В морозилке пирог может лежать в таком виде до 4 недель. Когда вы захотите испечь пирог, выньте его из морозилки, положите на смазанный противень, разморозьте (примерно 2 часа), потом поставьте на некоторое время в теплое место и выпекайте, как сказано в рецепте.
37
КОЛЕЧКО С ФИНИКАМИ
И ОРЕХАМИ
Выход: / пирог
4 / /2—5 стаканов пшеничной муки тонкого помола 1 /3 стакана сахарного песка
2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей 1/2 чайной ложки соли 1/2 стакана воды
1	/2 стакана молока
1	/3 стакана растительного масла
2	яйца
2 столовые ложки абрикосового джема 225 г измельченных фиников без косточек 1 /2 стакана измельченного обжаренного миндаля абрикосовая глазурь (рецепт ниже)
В большой миске смешайте 2 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте воду, молоко и растительное масло до температуры 50—55°С, аккуратно добавьте к сухим ингредиентам. Добавьте яйца и оставшуюся муку, месите, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4—6 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на столе на 10 минут, чтобы оно подошло.
Раскатайте тесто в виде прямоугольника размером 54x27 см, смажьте его абрикосовым джемом, отступая от края 1,5 см, посыпьте финиками и миндалем. Скатайте прямоугольник в рулет, защипите шов. Сделайте из рулета кольцо и защипите концы. Острым ножом разрежьте рулет (на 3/4 ширины) с внешней стороны через каждые 3 см. Разверните каждую секцию так, чтобы стала видна начинка. Накройте и поставьте в теплое место на 20—40 минут до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 190°С в течение 35—40 минут. Чтобы предотвратить подгорание корочки, накройте кольцо алюминиевой фольгой за 15 минут до окончания выпечки. Когда тесто хорошо пропечется, выньте изделие из духовки и остудите на решетке. Смажьте кольцо абрикосовой глазурью.
Абрикосовая глазурь. В маленькой кастрюльке смешайте 1/4 стакана абрикосового джема, 1 столовую ложку растительного масла и 2 столовые ложки лимонного сока, все хорошо перемешайте.
38
и ЛЮБИМЫМ и ореховый рулет
Выход: / рулет
2 1 /2—3 стакана пшеничной муки тонкого помола
1 /4 стакана сахарного песка
1 столовая ложка тертой цедры лимона
1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей
1/2 чайной ложки соли
1 /2 стакана молока
1 /2 стакана рубленого сливочного масла или маргарина 1 /4 стакана воды
ореховая начинка (рецепт ниже)
1 взбитое яйцо
сахарный иней (рецепт ниже)
В большой миске смешайте 1 стакан муки, сахар, лимонную цедру, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте молоко, воду и масло до температуры 50 — 55°С и аккуратно смешайте с сухими ингредиентами. Постепенно добавляйте оставшуюся муку, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4 минуты, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на столе на 10 минут, чтобы оно подошло.
Раскатайте тесто в виде прямоугольника размером 45x30 см. Равномерно распределите по нему начинку, отступая от края 1,5 см. Скатайте рулет, защипите шов и края. Положите рулет швом вниз на смазанный противень, слегка закруглите его, придав форму подковы. Накройте и поставьте в теплое место на 30—45 минут, чтобы оно подошло (до увеличения в объеме в два раза).
Смажьте рулет взбитым яйцом и выпекайте при температуре 180°С в течение 30 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте рулет из духовки и остудите на решетке. По желанию смажьте сахарным инеем.
Ореховая начинка. В маленькой миске смешайте 3/4 стакана измельченных фиников без косточек, 3/4 стакана измельченных грецких орехов и 1/2 чайной ложки молотой корицы. Все хорошо перемешайте.
Сахарный иней. В маленькой миске смешайте 1 стакан сахарной пудры, 4—5 столовых ложек молока и 1/2 чайной ложки ванильного экстракта. Все хорошо перемешайте.
СЛАДКИЕ БУЛОЧКИ
С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Выход: S булочек
1	/3 стакана мелкого коричневого сахара 1 /3 стакана светлого кукурузного сиропа 2/3стакана размягченного сливочного масла или маргарина 1 стакан половинок грецких орехов
6—6 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 /3 стакана гранулированного сахара
2	пакетико сухих быстродействующих дрожжей 1 1/2 чайной ложки соли
3/4 стакана теплой воды (40—45°С) 3/4 стакана теплого молока (40—45°С) 2 яйца
1 столовая ложка молотой корицы
225 г измельченных фиников без косточек
В кастрюльке смешайте сахар, кукурузный сироп и 3 столовые ложки сливочного масла. Нагревайте на слабом огне, часто помешивая, пока все ингредиенты не растворятся. Вылейте в форму (40x27 см), сверху разложите грецкие орехи.
В большой миске смешайте 2 стакана муки, гранулированный сахар, дрожжи и соль. Добавьте воду, молоко и 1/3 стакана масла к сухим ингредиентам, все хорошо перемешайте. Добавьте яйца и оставшуюся муку, месите, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и помесите еще 8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Раскатайте его в виде прямоугольника размеоом 73x54 см. Смажьте тесто оставшимся маслом (около 2 столовых ложек), посыпьте финиками и корицей. Скатайте рулет (с короткого края прямоугольника), защи-пите шов и разрежьте рулет на 8 частей. Положите рулетики на сахарно-ореховую массу в форме, герметично закройте и поставьте в холодильник на 2—24 часа.*
Выньте булочки из холодильника, раскройте и оставьте на 10 минут при комнатной температуре. Выпекайте при температуре 190°С в течение 40— 45 минут.
* Чтобы заморозить булочки, герметично закройте форму и поставьте в холодильник (до 4 недель). Перед выпеканием раскройте форму, оставьте при комнатной температуре на 1—2 часа, затем поставьте в теплое место на 1,5 часа.
Сладкие булочки с грецкими орехами
БАТОН СО СЛАДКИМ КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ
Выход: / батон
4 //2—5 стаканов пшеничной муки тонкого помола
1	/3 стакана сахарного песка
2	пакетика сухих быстродействующих дрожжей
1 чайная ложка соли
1/2 стакана воды
1 /2 стакана молока
1	/2 стакана сливочного масла или маргарина
2	яйца
1	стакан кленового сиропа
1	стакан измельченных грецких орехов
В большой миске смешайте 2 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте воду, молоко и 5 столовых ложек сливочного масла до температуры 50—55°С и аккуратно смешайте с сухими ингредиентами. Добавьте яйца и оставшуюся муку, месите, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6—8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на столе на 10 минут, чтобы оно подошло.
Разделите тесто на 32 кусочка и скатайте их в шарики. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обмакните в него шарики из теста. На дно длинной узкой формы для запекания налейте 1/3 стакана сиропа и всыпьте 1/2 стакана грецких орехов, сверху положите 16 шариков. Снова налейте 1/3 стакана сиропа и посыпьте оставшимися орехами, положите 16 шариков и полейте оставшимся сиропом*. Накройте и поставьте в теплое место на 35 — 40 минут до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 190°С в течение 35 минут. Чтобы верхушка батона не подгорела, накройте форму фольгой за 10 минут до окончания выпечки. Когда тесто хорошо пропечется, выньте хлеб из духовки и оставьте на 10 минут в форме. Перед подачей переверните форму на поднос.
* Метод заморозки. Сформуйте батон, как сказано в рецепте, герметично закройте пленкой и поставьте в холодильник на 2—24 часа. Перед выпеканием выньте форму из холодильника, раскройте и оставьте при комнатной температуре на 10 минут. Выпекайте, как сказано в рецепте.
40
и	и
ВИТОИ БАТОНСКОРИЦЕИ
Выход: 2 батона
6—6 1 /2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 /3 стакана сахарного песка
2	пакетика сухих быстродействующих дрожжей
1 1/2 столовой ложки соли
1 стакан молока 1/2 стакана воды 1/3 стакана рубленого сливочного масла или маргарина 2 яйца
3 столовые ложки растопленного сливочного масла или маргарина
1	/4 стакана сахарного песка
2	чайные ложки молотой корицы
225 г измельченных фиников без косточек 1 взбитый яичный белок
крошки для посыпки (рецепт ниже)
В большой миске смешайте 2 стакана муки, 1 /3 стакана сахарного песка, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте молоко, воду и 1/3 стакана сливочного масла до температуры 50—55°С и аккуратно смешайте с сухими ингредиентами. Добавьте яйца и оставшуюся муку, месите, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на столе на 10 минут, чтобы оно подошло.
Разделите тесто пополам, раскатайте каждую половинку в виде прямоугольника размером 48x21 см. Смажьте каждый прямоугольник 3 столовыми ложками растопленного масла, отступая от краев 3 см. Смешайте 1/4 стакана сахарного песка, корицу и финики и посыпьте тесто. Скатайте рулет, начиная с короткого края прямоугольника, защипите шов и концы. Положите рулеты на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 30—45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Смажьте рулеты взбитым яичным белком и посыпьте крошками, выпекайте при температуре 190"С в течение 40 — 45 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовые изделия из духовки и остудите на решетке.
Крошки для посыпки. В маленькой миске смешайте 1/2 стакана пшеничной муки, 1/3 стакана сахарного песка и 1 чайную ложку молотой корицы, добавьте 3 столовые ложки холодного сливочного масла или маргарина и порубите эту смесь, пока она не превратится в крутые крошки.
СЫРНЫЙ ПИРОГ
С МАЛИНОВЫМ ДЖЕМОМ
Выход: 2 пирога
4—4 1 2 стакана пшеничной муки тонкого помола
1 /2 стакана сахарного песка
1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей 1/2 чайной ложки соли
1 2 стакана рубленого сливочного масла или маргарина 1 /3 стакана молока
1/4 стакана воды 3 яйца
1 стакан измельченного обжаренного миндаля сырная начинка (рецепт ниже)
1 стакан малинового или вишневого джема
В большой миске мешайте 1 стакан муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте молоко, воду и сливочное масло до температуры 50—55°С, при этом масло не должно растаять. Аккуратно смешайте жидкость с сухими ингредиентами, добавьте яйца, 3/4 стакана миндаля, 2 1/2—3 стакана муки, замесите жидковатое тесто. Накройте и дайте подойти 10 минут.
Положите по 1 стакану этого теста в 2 смазанные формы диаметром 27 см, разровняйте и смажьте поверхность сливочным маслом, чтобы тесто не прилипало.
В оставшееся тесто добавьте 1/4—1/2 стакана муки, месите, пока оно не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным. Разделите его на 4 равные части и скатайте из каждой жгут длиной 90 см. Скрепите 2 жгута вместе и свейте их, скрепите концы. Повторите то же самое с оставшимися жгутами. Положите кольцо из свитых жгутиков бордюром вокруг жидкого теста в форме. В центре пирога распределите сырную начинку. Накройте и оставьте в теплом месте на 1 час до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 180°С в течение 40—45 минут. Дайте пирогу 5 минут постоять в форме, а затем выньте и остудите на решетке. В маленькой кастрюльке нагрейте малиновый джем и равномерно распределите его в середине пирога. Украсьте оставшимся миндалем.
белок и 2 чайные ложки тертой цедры лимона. Взбейте электрическим миксером, пока масса не станет ровной и мягкой.
САЛЛИ ЛАНН
Выход: / пирог
4 стакана пшеничной муки тонкого помола 1/3 стакана сахарного песка
1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей
1 чайная ложка соли
1/2 стакана воды
1 /2 стакана молока
1/2 стакана рубленого сливочного масла или маргарина 3 яйца
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте молоко, воду и сливочное масло до температуры 50—55"С и аккуратно смешайте с сухими ингредиентами. Добавьте яйца и оставшуюся муку, чтобы замесить жидковатое тесто. Накройте его и оставьте в теплом месте на 10 минут, чтобы подошло.
Размешайте тесто и энергично взбивайте примерно 30 секунд. Переложите его в смазанную длинную и узкую форму, накройте и поставьте в теплое место на 1 час до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 160°С в течение 35 — 40 минут. Выньте из духовки и оставьте в форме на 5 минут, а затем переверните и выложите на решетку.
Когда для выпечки используется жидкое тесто, как в рецепте Салли Ланн, оно просто взбивается, а не вымешивается руками.
Сырная начинка. В средней миске смешайте 550 г размягченного сливочного сыра, 1/2 стакана сахарного песка, 2 столовые ложки муки, 1 яичный
41
и ПРЯНЫЕ. ЛИМОННЫЕ СЛОИКИ Выход: 18 слоек
1 4 стакана теплой воды (40—45"С)
• пакетик сухих дрожжей
; стакан теплого молоко (40—45" С)
' 2 стакана сахарного песка
5 столовых ложек размягченного сливочного мосла или маргарина
? столовые ложки мака
1 столовая ложка тертой цедры лимона
1 чайная ложка соли
3 стакана пшеничной муки тонкого помола
2 яйца
2 столовые ложки тертого мускатного ореха
Налейте теплую воду в миску и растворите в ней дрожжи, добавьте туда теплое молоко, 6 столовых ложек сахара, сливочное масло, мак, цедру лимона, соль и 2 стакана муки. Все хорошо перемешайте с помощью электрического миксера. Добавьте яйца и оставшуюся муку и замесите ровное, чуть жидковатое тесто. Накройте и оставьте в теплом месте на 1 час до увеличения в объеме в два раза.
Размешайте тесто. Смажьте 18 формочек для кексов диаметром 6 см. Разложите тесто по формочкам, наполняя их лишь наполовину. В маленькой миске смешайте оставшиеся 2 столовые ложки сахара и мускатный орех. Посыпьте каждую булочку примерно 1 /2 чайной ложки сахарномускатной смеси. Накройте булочки и оставьте в теплом месте на 30—45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 190°С в течение 20 минут. Выньте булочки из формочек и остудите на решетке.
Мексиканские булочки Конча (с. 33), Улочки с отрубями и Маленькие бриоши
(с. 33)
БУЛОЧКИ С ОТРУБЯМИ
Выход: 24 булочки
2 стакана отрубей
2 стакана теплой воды (40—45‘С)
2 пакетика сухих дрожжей
1 /2стакана размягченного сливочного масла или маргарина 1 /3 стакана сахарного песка
1 1/2 чайной ложки соли
5 стаканов пшеничной муки тонкого помола
2 яйца
225 г измельченных фиников без косточек коричная посыпка (рецепт ниже)
В маленькой миске смешайте отруби и 1 1/2 стакана теплой воды.
Налейте оставшуюся теплую воду в большую миску и растворите в ней дрожжи, добавьте отруби, масло, сахар, соль и 2 стакана муки, все хорошо перемешайте. Далее положите яйца, финики и оставшуюся муку и замесите жидковатое тесто. Герметично закройте миску пленкой и поставьте в холодильник на 2 часа — 2 дня.
Выньте тесто из холодильника, перемешайте его. Смажьте 24 формочки для кекса диаметром 6 см и разложите в них тесто, наполняя лишь наполовину. Накройте и оставьте в теплом месте на 1 —1,5 часа до увеличения в объеме в два раза.
Посыпьте каждую булочку корицей с сахаром и выпекайте при температуре 190°С в течение 20 минут. Выньте булочки из формочек и остудите на решетке.
Коричная посыпка. В маленькой миске смешайте 1 /4 стакана сахара и 1 чайную ложку молотой корицы, все хорошо перемешайте.
43
пончики
Выход: 20 пончиков
1/4 стакана теплой воды (40—45 С)
1 пакетик сухих дрожжей
3/4 стакана теплого молоко (40— 45°С)
1 /3 стакана сахарного песка
3 столовые ложки размягченного сливочного масла или маргарина
1	чайная ложка соли
j 3/з_4 1 /4 стакана пшеничной муки тонкого помола
2	яйца
растительное масло
ванильная или шоколадная глазурь (рецепты ниже)
Налейте теплую воду в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте молоко, сахар, сливочное масло, соль и 1 1/2 стакана муки, хорошо мешайте, постепенно добавляя яйца и оставшуюся муку. Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Смажьте поверхность теста маслом. Накройте и поставьте в теплое место на 1 час до увеличения в объеме в два раза.
Обомните тесто, переложите его на стол и раскатайте в виде круга толщиной 1,5 см. Формочкой вырежьте кружочки диаметром 6 см. Оставшееся тесто заново раскатайте и снова вырежьте кружочки формочкой. Переложите пончики на смазанный противень, накройте и оставьте в теплом месте на 1 час, чтобы они подошли.
В большую тяжелую кастрюлю налейте на 3 см растительного масла и нагрейте до температуры 190°С. Осторожно кладите по 2 — 3 пончика в масло. Жарьте 1 минуту на каждой стороне или пока пончики не приобретут золотистый цвет. Выньте и положите на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло.
Опустите пончики в ванильную глазурь или дайте им остыть, а затем смажьте шоколадной глазурью. Остудите пончики на решетке, покрытой пергаментом.
Ванильная глазурь. В маленькой кастрюльке смешайте 2 стакана сахарной пудры, 1 /3 стакана молока и 1 чайную ложку ванильного экстракта. Все перемешайте, пока масса не станет ровной и гладкой.
Шоколадная глазурь. В ванильную глазурь добавьте 1/4 стакана несладкого какао.
44
ОРЕХОВЫЕ ПОЛУМЕСЯЦЫ
Выход: 12 полумесяцев
1/2 стакана теплой воды (40—45’С)
2 пакетика сухих дрожжей
3/4 стакана теплого молока (40—45°С)
3/4 стакана размягченного сливочного масла или маргарина
1 /3 стакана сахарного песка
1 чайная ложка соли
4 3/4 стакана пшеничной муки тонкого помола 3 яйца
орехово-финиковая или орехово-маковая начинка
1	/3 стакана измельченных обжаренных грецких орехов
Налейте теплую воду в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте молоко, сливочное масло, сахар, соль и 1 1/2 стакана муки. Все хорошо перемешайте, постепенно добавляя яйца и оставшуюся муку, месите, пока тесто не станет мягким и чуть жидковатым. Плотно закройте миску пленкой и поставьте в холодильник на 2 часа — 2 дня. Приготовьте начинку.
Выньте тесто из холодильника, обомните и переложите на посыпанную мукой поверхность стола. Разделите тесто пополам и раскатайте каждую половинку в виде круга диаметром 45 см. Разрежьте каждый круг на 6 клинышков. На большой конец клинышка положите 1 столовую ложку начинки и скатайте рулетиком. Положите заготовки швом вниз на смазанный противень и загните концы, образуя полумесяц. Накройте булочки и оставьте в теплом месте на 30 — 45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Взбейте оставшиеся яйца и смажьте полумесяцы, посыпьте орехами. Выпекайте при температуре 190°С в течение 15 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовые изделия из духовки и остудите на решетке.
Орехово-финиковая начинка. В кастрюле смешайте 225 г измельченных фиников без косточек и 3/4 стакана апельсинового сока. Нагрейте и кипятите на слабом огне, пока масса не станет очень густой. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и 1/2 стакана измельченных грецких орехов. Снимите кастрюлю и остудите ореховую массу.
Орехово-маковая начинка. Смешайте 3/4 стакана мака, 1/3 стакана сахарной пудры и 3 столовые ложки меда, добавьте 1 /2 стакана измельченных и поджаренных грецких орехов. Все хорошо перемешайте.
и ОРЕХОВО-АБРИКОСОВЫИ ПИРОГ Выход: 2 пирога
у 4 стакана теплой воды (40—45*С) / пакетик сухих дрожжей
у 4 стакана теплого молока (40—45'С) ''столовые ложки меда
2	столовые ложки растительного масло 1 чайная ложка соли
2—2 1 /2 стакана пшеничной муки тонкого помола 2 стакана цельносмолотой пшеничной муки
2	столовые ложки растопленного сливочного масла или маргарина
1 /2 стакана мелкого светло-коричневого сахара
1 чайная ложка молотой корицы
1 стакан измельченных сухих абрикосов фиников, груш или чернослива
1 стакан измельченных обжаренных грецких орехов медовая глазурь (рецепт ниже)
Налейте 1 /4 стакана теплой воды в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте оставшуюся воду, теплое молоко, мед, растительное ’ масло, соль и 1 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола, все хорошо перемешайте, постепенно добавляя цельносмолотую муку и оставшуюся муку тонкого помола, месите, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6—8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте и поставьте в теплое место на 30—45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Обомните тесто, переложите его на стол и разделите пополам. Раскатайте каждую половинку в виде прямоугольника размером 40x24 см и переложите на смазанные противни. Смажьте прямоугольники растопленным маслом. Отдельно в маленькой кастрюле смешайте коричневый сахар, корицу, абрикосы, грецкие орехи. Распределите начинку на средней части теста. Свободные края теста разрежьте поперек на 13 полосок, каждая шириной 3 см. Начиная с одного конца, заверните 6 полосок друг на друга, образуя косичку. Так же заверните 6 полосок с другого конца. Закройте шов двумя центральными полосками. Так же сформуйте второй пирог. Накройте пироги и оставьте в теплом месте на 20—40 минут до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 190*'С в течение 25 минут. Периодически переставляйте противни с нижних уровней на верхние. Когда тесто хорошо пропечется, выньте пироги из духовки и остудите на решетке. Смажьте пироги медовой глазурью.
Медовая глазурь. В маленькой кастрюле смешайте 1/4 стакана меда и 1 столовую ложку сливочного масла. Часто помешивая, нагрейте массу на слабом огне, пока не растает масло.
Для того чтобы сформовать орехово-абрикосовый пирог, распределите начинку вдоль средней части прямоугольника.
Свободные края теста разрежьте поперек на 13 полосок шириной 3 см. Начиная с одного конца, заверните 6 полосок друг на друга, образуя косичку. Так же заверните 6 полосок с другого конца. Закройте шов двумя центральными полосками.
45

ПРАЗДНИЧНАЯ И НАЦИОНАЛЬНАЯ ВЫПЕЧКА
Существует множество кулинарных традиций, которые связаны с праздниками. Они сплачивают семью и укрепляют связь поколений.
Классический дрожжевой пирог (с. 50) и Лимонная бабка (с. 54) воскрешают самые светлые воспоминания из нашего прошлого. Рецепты праздничной выпечки, помещенные в этом разделе, ' могут стать доброй традицией
и в вашей семье. Если же нет, то вы можете просто порадоваться новому для вас блюду.
Часто детям очень нравится помогать маме лепить забавные пирожки и булочки, и специально для этого мы поместили здесь несколько рецептов, чтобы весело провести время вместе, — Медовые зайчики (с. 56) и Мишки-Тедди порадуют всех вас.
Вам надоели пицца и сандвичи?
Попробуйте Соленый пирог (с. 58) или Швейцарский пирог с ветчиной (с. 59) — эти блюда как нельзя лучше подходят для пикников и похода на футбольный матч. Включайте рецепты этого раздела в ваш обычный рацион.
Лимонная бабка (с. 54), Клюквенные веночки (с. 50)
(1IW НА ВАЛЕНТИНОВ»
Выход: 2 пирога	~
*, ? стакана теплой воды (40— 4.5 еС)
2 пакетика сухих дрожжей
1/2 стакана теплого молоко (40—45РС)
5 4 стакана сахарного песка
1	' 4 <. скокона • ' с /7? оловоя лож ко растопленного сливочного масло или маргарина
2	яйца
1 1/2 чайной ложки соли
стаканов пшеничной муки тонкого помола
1/2 стакана вишен мараскин
1 '2 стакана миндаля, обжаренного
и нарезанного листиками
миндальная глазурь (рецепт ниже)
Налейте теплую воду в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте молоко, 1/2 стакана сахарного песка, 1/4 стакана сливочного масла, яйца, соль и 1 1/2 стакана муки. Все хорошо перемешайте, постепенно добавляя оставшуюся муку. Месите, пока тесто не станет мягким и ровным. Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4— 6 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте и оставьте в теплом месте на 1 час до увеличения в объеме в два раза.
В маленькой миске смешайте вишни, миндаль и 1/4 стакана сахарного песка.
Обомните тесто, переложите его на стол и разделите пополам. Раскатайте половину теста в виде овала размером 72x21 см. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла и смажьте тесто, отступая от краев 1,5 см. Распределите на тесте половину начинки и, начиная с длинной стороны, скатайте рулет, защипите шов. Слегка раскатайте рулет скалкой, чтобы он достиг длины 78 см. Переложите рулет швом вниз на смазанный противень, согните его в кольцо и защипите концы. Придайте рулету форму сердечка.
С внешней стороны рулета острым ножом сделайте надрезы на 3/4 ширины и раздвиньте каждую секцию, чтобы стала видна начинка. Повторите все операции с оставшимся тестом. Накройте подготовленные пироги и поставьте в теплое место на 1 час, чтобы они подошли.
Выпекайте при температуре 190'С в течение 20 25 минут. Время от времени переставляйте противни с нижних уровней на верхние. Когда тесто хорошо пропечется, выньте пироги из духов
ки и остудите на решетке. Смажьте миндальной глазурью.
Миндальная глазурь. В маленькой миске смешайте 1 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 чайной ложки миндального экстракта и 2 — 3 столовые ложки молока. Все хорошо перемешайте, пока масса не станет ровной и гладкой.
47
БУЛОЧКИ-КРЕСТИКИ
Выход: 18 булочек
5 1 /2—6 стаканов пшеничной муки тонкого помола 1 /3 стакана сахарного песка
2 пакетика сухих дрожжей 1 чайная ложка молотой корицы 1/2 чайной ложки соли
1 /4 чайной ложки молотой гвоздики
1 /4 чайной ложки молотого мускатного ореха
1 стакан концентрированного молока 1/2 стакана воды
1 /3 стакана рубленого сливочного масла или маргарина 2 яйца
1 стакан измельченных фиников без косточек
1 /2 стакана сушеных фруктовых цукатов 1 взбитый яичный белок сахарный иней (рецепт ниже)
В большой миске смешайте 2 стакана муки, сахар, дрожжи, корицу, соль, гвоздику и мускатный орех. В отдельной кастрюле нагрейте воду, молоко и сливочное масло до температуры 50—55°С. Аккуратно смешайте жидкость с сухими ингредиентами и взбейте все с помощью электрического миксера на средней скорости. Если тесто прилипает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Добавьте 2 яйца и 1/2 стакана сахарного песка и вымешивайте на большой скорости, постепенно по 1 столовой ложке добавляя оставшуюся муку. Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте и оставьте в теплом месте на 40—60 минут до увеличения в объеме в два раза. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, после вымешивания накройте тесто и дайте ему подойти на столе 10 минут, далее разделывайте по рецепту.)
Обомните тесто, переложите на стол и добавьте цукаты. Разделите его на 18 равных частей и скатайте каждую в шар. Положите подготовленные булочки на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 30 — 45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Смажьте булочки взбитым белком и выпекайте при температуре 190‘С в течение 20 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовые изделия из духовки и остудите на решетке. Глазурью нарисуйте крестик на каждой булочке.
48
Сахарная глазурь. В маленькой миске смешайте 1 1/2 стакана сахарной пудры, 1 — 2 столовые ложки концентрированного молока и 1/2 чайной ложки ванильного экстракта. Все хорошо перемешайте, чтобы масса получилась ровной и гладкой.
пончики
Выход: 32 пончика
1 1 /2 стакана теплой воды (40—45°С)
1 пакетик сухих дрожжей
1 /3 стакана сахарного песка
1 /4 стакана размягченного сливочного мосла или маргарина
1 чайная ложка соли
4—4 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 яйцо
сахарная или коричная посыпка (рецепты ниже)
Налейте 1/4 стакана теплой воды в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте оставшуюся воду, сахар, масло, соль и 2 стакана муки, все хорошо перемешайте, постепенно добавляя яйцо и оставшуюся муку. Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 8—10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Раскатайте тесто в виде прямоугольника размером 48><24 см. Острым ножом разрежьте прямоугольник на 32 квадратика (6x6 см). На каждом квадратике в центре сделайте надрез 3 см длиной и 0,8 см глубиной.
Положите квадратики надрезанной стороной вверх на два широких противня. Накройте и поставьте в теплое место на 45—60 минут до увеличения в объеме в два раза.
В большую тяжелую кастрюлю налейте на 3 см растительного масла и нагрейте до температуры 190сС. Осторожно кладите по 2 — 3 квадратика в масло и жарьте 1 минуту на каждой стороне или пока они не приобретут золотистый цвет. Выньте и положите на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло.
Посыпьте сахарной пудрой или коричной посыпкой.
Коричная посыпка. В маленькой миске смешайте 1/4 стакана сахарного песка и 2 столовые ложки молотой корицы. Хорошо перемешайте.
ВЕСЕННЯЯ
ПРАЗДНИЧНАЯ КОСИЧКА
Выход: 2 пирога
fi_.fi 1 2 стакана пшеничной муки тонкого помола / 2 стакана сахарного песка
/ пакетика сухих быстродействующих дрожжей
1 столовая ложка тертой цедры лимона
1 1/2 чайной ложки соли
1 2 чайной ложки молотого мускатного ореха
5 /4 стакана молока 1/2 стакана воды 1 3 стакана рубленого сливочного масла или маргарина 3 яйца
1	взбитый яичный белок
В большой миске смешайте 2 стакана муки, 1/2 стакана сахарного песка, дрожжи, цедру лимона, соль и мускатный орех. В отдельной кастрюле нагрейте молоко, воду и масло до температуры 50—55°С. Смешайте с сухими ингредиентами. Добавьте 2 яйца и оставшуюся муку. Хорошо перемешайте. Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на столе на 10 минут, чтобы оно подошло.
Разделите тесто пополам. Одну половину разделите на 4 равные части. Скатайте из 3 частей жгуты длиной 42 см. Поместите жгуты на смазанный противень и сплетите косу, защипите концы. Разделите оставшуюся часть на 3 одинаковых куска. Скатайте из них жгуты длиной 27 см каждый. Сплетите маленькую косичку и положите ее на большую косу, защипите и аккуратно заправьте концы. Повторите все операции с другой половиной теста. Накройте пироги и поставьте в теплое место на 30—60 минут до увеличения в объеме в Два раза.
Смажьте косички взбитым яичным белком, посыпьте сахаром. Выпекайте при температуре 180'С в течение 35 — 45 минут или до готовности. Если понадобится, в последние 10 минут накройте пироги алюминиевой фольгой, чтобы корочка не подгорала. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовые изделия из духовки и остудите на решетке.
ВАРИАНТ. Замените цедру лимона и мускатный на 2 чайные ложки молотого кардамона. °сле того как тесто подойдет, вмешайте 2 стака-На орехов или цукатов или их смесь.
ПАСХАЛЬНОЕ ГНЕЗДО
Выход: 1 пирог
J	стакана пшеничной муки тонкого помола
1	/3 стакана сахарного песка
пакетика сухих быстродействующих дрожжей
2	чайные ложки тертой апельсиновой цедры
1 чайная ложка соли
3/4 стакана воды
1/3 стакана молока
1/4 стакана сливочного масла или маргарина
9 яиц
1/2 стакана жареного измельченного миндаля 1 столовая ложка воды
апельсиновая глазурь (рецепт ниже)
В большой миске смешайте 1 1 /2 стакана муки, сахар, дрожжи, апельсиновую цедру и соль. В отдельной кастрюле нагрейте воду, молоко и сливочное масло до температуры 50—55 С. Аккуратно смешайте жидкость с сухими ингредиентами, постепенно добавляя яйцо, миндаль и оставшуюся муку. Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на столе на 10 минут.
Разделите тесто пополам, скатайте из каждой половинки жгут длиной 90 см. Скрутите два жгута вместе, положите их на смазанный противень, сформуйте кольцо и защипите концы. Поместите 7 вареных очищенных яиц между жгутами плетенки. Накройте пирог и поставьте в теплое место на 20—40 минут до увеличения в объеме в два раза.
Взбейте оставшиеся яйца с 1 столовой ложкой воды и смажьте плетенку (но не яйца). Выпекайте при температуре 180 С в течение 25 — 35 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте пирог из духовки и остудите на решетке. Смажьте яйца жидкостью с пищевыми красителями, сверху украсьте гнездо апельсиновой глазурью. Подавайте сразу, храните пирог в холодильнике.
Апельсиновая глазурь. В маленькой миске смешайте 1 стакан сахарной пудры и 1—2 столовые ложки апельсинового сока. Все хорошо перемешайте, пока масса не станет ровной и гладкой.
Чтобы сформовать Пасхальное гнездо, поместите очищенные вареные яйца между жгутами п. ичненки. слегка вдавив их.
49
КЛЮКВЕННЫЕ ВЕНОЧКИ
Выход: 12 веночков
у ;/2—4 стакана пшеничной муки
1 /4 стакана сахарного песка
1 пакетик сухих дрожжей
1 чайная ложка соли
3/4 стакана концентрированного молоко
1	/4 стакана сливочного мосла или маргарина
1	/4 стакана воды
2	яйцо клюквенная начинка сахарная глазурь (рецепты ниже)
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте молоко, воду и масло до температуры 50 —55°С. Аккуратно смешайте жидкость^ с сухими ингредиентами и все хорошо перемешайте электрическим миксером на средней скорости. Если тесто пристает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Добавьте яйца и 1/2 стакана муки и вымешивайте на большой скорости, постепенно подсыпая оставшуюся муку, пока тесто не станет мягким и чуть жидковатым. Накройте миску пленкой и поставьте в холодильник на срок от 2 часов до суток.
Выньте тесто из холодильника, переложите на посыпанную мукой поверхность стола и раскатайте в виде прямоугольника размером 63x36 см. На поверхности прямоугольника распределите клюквенную начинку, отступая от края 1,5 см. Сложите тесто — одну треть положите на среднюю часть и потом накройте оставшимся свободным краем. У вас должен получиться прямоугольник размером 36x21 см. Хорошо защипите края и слегка придавите рулет скалкой.
Разрежьте рулет поперек на 12 полосок шириной 3 см. Перекрутите каждую полоску 3 раза, сложите колечком и защипите концы. Положите веночки на смазанный противень, накройте и оставьте в теплом месте на 30—45 минут, чтобы они подошли.
Выпекайте при температуре 205сС в течение 12 15 минут, периодически поднимая противень на более высокий уровень. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовые изделия из духовки и остудите на решетке. По желанию вы можете смазать веночки сахарной глазурью.
* *	1 начинка. В средней кастрюле сме-
шайте 1 стакан измельченной клюквы, 1/2 стакана
50
сахарного песка и 1 1/2 чайной ложки тертой апельсиновой цедры. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите смесь до кипения. Убавьте огонь и кипятите на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не станет очень густой. Снимите с огня и остудите.
Сахарная глазурь. В маленькой миске смешайте 1 стакан сахарной пудры, 4—5 столовых ложек концентрированного молока и 1/2 чайной ложки ванильного экстракта. Все хорошо перемешайте, пока масса не станет ровной и гладкой.
и КЛАССИЧЕСКИЙ и дрожжевой пирог Выход: 2 пирога
5—5 1 /2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 /3 стакана сахарного песка
2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей
2 столовые ложки тертой цедры лимона 11/2 чайной ложки молотого кардамона или 3/4 чайной ложки молотого мускатного ореха 1/2 чайной ложки соли
1 /2 стакана воды
1 /2 стакана молока
1/2 стакана рубленого сливочного масла или маргарина 2 яйца
3/4 стакана светлого или темного изюма
1 /2 стакана мелких цукатов из апельсиновых корок 1/2 стакана измельченного обжаренного миндаля
1 яичный белок
16 половинок вишен или чуть больше сахарная пудра
В большой кастрюле смешайте 2 стакана муки, сахар, дрожжи, цедру лимона, кардамон и соль. В отдельной кастрюле нагрейте молоко, воду и сливочное масло до температуры 50 — 55°С. Аккуратно смешайте жидкость с сухими ингредиентами. Добавьте 2 яйца, изюм, апельсиновые цукаты, миндаль и оставшуюся муку, замешивая мягкое и ровное тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на столе на 10 минут, чтобы оно подошло.
Разделите тесто пополам. Раскатайте каждую половинку в виде овала размером 36х24 см. Сложите овал пополам, чтобы верхний слой отступал
г- нижнего на 2 см. Переложите пирог на смазан-противень, накроите и поставьте в теплое меСТ0 на 30 — 45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Взбейте яичный оелок и смажьте пирог. Распределите 8 половинок вишен в углублении между нижним и верхним слоем пирога. Выпекайте при температуре 180“С примерно 35 — 40 минут. Чтобы предотвратить подгорание корочки, через 25 минут накройте пирог алюминиевой фольгой. Пирог готов, когда слышится глухой звук, если по нему постучать. Когда тесто хорошо пропечется, выньте пироги из духовки и остудите на решетке. Сверху посыпьте сахарной пудрой.
ОРЕХОВО-ФИНИКОВАЯ РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ЕЛКА
Выход: 2 пирога
4 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола
1	/3 стакана сахарного песка
2	пакетика сухих дрожжей
1 чайная ложка соли
3/4 стакана молока
1/2 стакана воды
1/3 стакана 4- 1 /4 стакана размягченного сливочного масла или маргарина
2 яйца, финиково-коричная начинка (рецепт ниже) ванильная глазурь (рецепт ниже) фруктовые цукаты или разноцветный мармелад
Растопите 1/4 стакана сливочного масла и смажьте 2 столовыми ложками поверхность теста. Распределите финиково-коричную начинку по тесту и заверните его рулетом с длинной стороны. За-щипите концы. Острым ножом разрежьте рулет на 16 равных кружочков. На смазанном противне у края разложите рядом 5 кружочков. Образуя форму елки, в следующем ряду положите 4 кружочка, далее — 3, 2, 1. Последний кружок положите в основании елки. Повторите все операции со второй половиной теста. Накройте готовые изделия и поставьте в теплое место на 30 — 45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 190°С в течение 15 — 20 минут, время от времени переставляя противень на более высокий уровень. Когда тесто хорошо пропечется, выньте пироги из духовки и переложите на решетку, остудите. Украсьте елочку ванильной глазурью и фигурным мармеладом.
Чтобы сформовать Орехово-финиковую рождественскую елку, положите рядом
5 кружочков рулета у края смазанного противня. Образуя форму елки, в следующем ряду положите 4 кружочка, далее — 3, 2, /. Последний кружок положите в основании елки.
Финиково-коричноя начинка. В маленькой миске смешайте 225 г измельченных фиников без косточек, 1 стакан измельченных грецких орехов, 1/2 стакана сахарного песка и 1 1/2 чайной ложки молотой корицы — все хорошо перемешайте.
Ванильная глазурь. В маленькой миске смешайте 2 стакана сахарной пудры, 2 — 3 столовые ложки молока и 1 чайную ложку ванильного экстракта. Все хорошо перемешайте, пока масса не станет ровной и гладкой.
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюльке нагрейте молоко, воду и 1 /3 стакана сливочного масла до температуры 40 — 45°С, но следите, чтобы масло не растаяло. Аккуратно смешайте жидкость с сухими ингредиентами и хорошо перемешайте электрическим миксером на средней скорости. Если тесто будет прилипать к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Добавьте яйца и 1/2 стакана муки, взбивайте 2 минуты на большой скорости, постепенно добавляйте оставшуюся муку, замешивая мягкое и чуть жидковатое тесто. Смажьте поверхность маслом, плотно накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2 часа — 2 дня.
Выньте тесто из холодильника, обомните его, переложите на посыпанный мукой стол и раздели-Те п°полам. Возьмите одну половинку и раскатайте ее в виде прямоугольника размером 42 х 30 см.
51
рождественский пирог
Выход: / пирог
1 /4 стакана теплой воды (40—45 С)
1	пакетик сухих дрожжей
1/4 стакана теплого молока (40—45ГС)
1	/2 стакана размягченного сливочного масла или маргарина
2	столовые ложки сахарного песка 1 чайная ложка молотого кардамона 1/2 чайной ложки соли
3—3 1 /2 стакана пшеничной муки тонкого помола 2 яйца миндальная начинка (рецепт ниже) 1/2 стакана цукатов из вишни миндальная глазурь (рецепт ниже)
Налейте теплую воду в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте молоко, сливочное масло, сахар, кардамон, соль и 1 стакан муки. Все хорошо перемешайте, постепенно добавляя яйца и оставшуюся муку, замесите мягкое и ровное тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4—6 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте и поставьте в теплое место на 1 час до увеличения в объеме в два раза.
Обомните тесто, переложите на стол и раскатайте прямоугольник размером 90x30 см. Распределите миндальную начинку на тесте, отступая от края 1,5 см, посыпьте сверху вишневыми цукатами. Скрутите из прямоугольника рулет, начиная с длинной стороны, и защипите концы. Острым ножом разрежьте рулет вдоль пополам, сложите две половинки вместе разрезанной стороной наружу. Несколько раз перекрутите рулет, при этом должна быть видна начинка. Положите крученку на смазанный противень и сформуйте кольцо, защипите концы. Накройте пирог и поставьте в теплое место на 20 — 40 минут, чтобы оно подошло.
Выпекайте при температуре 180°С в течение 30 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте пирог из духовки и остудите на решетке. По желанию можете смазать верх пирога миндальной глазурью.
Рождественский пирог и Корона Санта-Лючии
ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ «ВОСЬМЕРКУ», раскатайте гетто р гиде прямоугольника размером 45x30 см, распределите начинку на тесте, отступая от краев 1 5 см. посыпьте вишнями. Скатайте рулет, начиная - дтинного края прямоугольника, защипите шов. Острым ножом разрежьте рулет вдоль. Положите одну половинку разрезанной стороной вверх на противень, образуя букву «S». Так же положите и вторую половинку, чтобы образовалась «8». Защипите концы.
Миндальная начинка. В маленькой миске смешайте 1/2 стакана миндальной пасты и 1 яичный белок, хорошо взбейте вилкой. Добавьте 1/2 стакана измельченного обжаренного миндаля и снова перемешайте.
Миндальная глазурь. В маленькой миске смешайте 1 стакан сахарной пудры, 1/2 чайной ложки миндального экстракта и 1—2 столовые ложки молока. Все хорошо перемешайте, пока масса не станет ровной и гладкой.
КОРОНА САНТА-ЛЮЧИИ
Выход: 1 пирог
1/2 стакана теплой воды (40— 45°С)
1 пакетик сухих дрожжей
1 /2 стакана теплого молока (40— 45*С)
1 /2 стакана сахарного песка
1 /4стакана размягченного сливочного масла или маргарина 1 чайная ложка соли
1/8 чайной ложки молотого шафрана
4 1/4—4 3/4 стакана пшеничной муки тонкого помола 3 яйца
сахарная глазурь (рецепт ниже) красные и зеленые цукаты из половинок вишен 8 свечек
Налейте 1 /4 стакана теплой воды в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте оставшуюся воду, молоко, сахар, масло, соль, шафран и 1 1/2 стакана муки, все хорошо перемешайте, постепенно добавляя оставшуюся муку. Переложи-Те тесто на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут, пока оно не станет ГлаДким и эластичным. Положите тесто в смазан-нУ*о маслом миску и покрутите. Накройте и поставьте в теплое место на 1 час, чтобы оно ПоДошло.
Обомните тесто и переложите на стол. Отделите 1/3 для верхушки короны. Разделите оставшееся тесто на 3 равные части и раскатайте жгуты длиной 75 см. Сплетите из жгутов косичку, положите ее на смазанный противень и соедините в кольцо. Чтобы сделать верхушку короны, разделите оставшееся тесто на 3 части и скатайте из каждой жгут длиной 42 см, сплетите из них косичку. Соедините косу в кольцо и переложите ее на противень отдельно от большой косы. Накройте заготовки и оставьте в теплом месте на 1 час до увеличения в объеме в два раза.
Взбейте оставшееся яйцо и смажьте им косички. Выпекайте при температуре 190°С в течение 15 минут маленькую косу и 25 минут большую. Чтобы большая коса не подгорела, через 15 минут накройте ее алюминиевой фольгой. Когда тесто хорошо пропечется, выньте косы из духовки и остудите на решетке.
Чтобы украсить корону, положите маленькую косу на большую, смажьте их глазурью и посыпьте разноцветными вишневыми цукатами. Сделайте небольшие углубления в маленькой косе и вставьте туда свечи.
Сахарная глазурь. В маленькой миске смешайте 1 стакан сахарной пудры, 4—5 чайных ложек молока и 1/2 чайной ложки ванильного экстракта. Все хорошо перемешайте, пока масса не станет ровной и гладкой.
53
и ШОКОЛАДНО-МИНДАЛЬНЫИ ПАНЕТТОНЕ
Выход: 1 пирог
5 //2—4 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 /3 стакана сахарного песка
1 пакетик сухих дрожжей 3/4 чайной ложки соли 3/4 стакана концентрированного молока 1 /3 стакана рубленого сливочного масла или маргарина 1/4 стакана 4- 1 столовая ложка воды
3 яйца
1 /2 стакана среднесладкого гранулированного шоколада 1 /2 стакана измельченного обжаренного миндаля
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюле нагрейте молоко, масло и 1 /4 стакана воды до температуры 50 —55‘С. Аккуратно смешайте жидкость с сухими ингредиентами и вымешивайте с помощью электрического миксера 2 минуты на средней скорости. Если тесто прилипает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Добавьте 2 яйца, 1 /2 стакана муки и взбивайте на большой скорости, постепенно добавляя оставшуюся муку. Тесто должно быть мягким и чуть жидковатым. Поставьте тесто подходить в теплое место на 1 час до увеличения в объеме в два раза. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, сразу после вымешивания накройте тесто и оставьте подходить на 10 минут. Далее разделывайте согласно рецепту.)
Энергично размешайте тесто ложкой, добавьте шоколад и миндаль. Разделите тесто пополам и разложите в две смазанные формы для пирогов. Накройте и оставьте в теплом месте на 30 — 45 минут.
Взбейте оставшееся яйцо с 1 столовой ложкой воды и смажьте им поверхность теста. Выпекайте при температуре 180'С в течение 35 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте пироги из духовки и оставьте в форме на 5 минут, затем переложите на решетку.
54
ЛИМОННАЯ БАБКА
Выход: 1 пирог
3 стакана пшеничной муки тонкого помола
1	/2 стакана сахарного песка
1	пакетик сухих дрожжей
2	столовые ложки тертой цедры лимона 1/2 чайной ложки соли
3	/ 4 стакана молока
1 /2 стакана рубленого сливочного масла или маргарина 1/4 стакана воды
3 яичных белка 1 стакан изюма лимонная глазурь (рецепт ниже)
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, сахар, дрожжи, лимонную цедру и соль. В отдельной кастрюле нагрейте молоко, воду и сливочное масло до температуры 50—55"С, следите, чтобы масло не растаяло. Аккуратно смешайте жидкость с сухими ингредиентами и взбейте электрическим миксером на средней скорости. Если тесто прилипает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Добавьте яичные белки и 1/2 стакана муки, взбивайте массу на большой скорости, постепенно добавляя оставшуюся муку, тесто должно быть мягким и чуть жидковатым. Накройте и поставьте в теплое место на 1 час, чтобы оно подошло. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, то сразу после вымешивания оставьте тесто подходить на 10 минут. Далее разделывайте согласно рецепту.)
Обомните тесто и добавьте изюм. Переложите его в смазанную форму объемом в 3,5 литра. Накройте и оставьте в теплом месте на 1 час до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 180"С в течение 35 — 40 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовый пирог из духовки, переложите на блюдо и смажьте лимонной глазурью.
Лимонная глазурь. В кастрюле смешайте 1/4 стакана сахара, 1/4 стакана воды и 2 столо-вые ложки лимонного сока. Доведите смесь до кипения, убавьте огонь и варите на очень слабом огне, пока масса не приобретет консистенцию сиропа.
РУМЫНСКАЯ МИНДАЛЬНАЯ КОСА Выход: 1 пирог
j / 2—4 стакана пшеничной муки тонкого помола ; '3 стакана сахарного песка
1 пакетик сухих дрожжей
"столовая ложка тертой цедры лимона 1/2 тайной ложки соли
1 /2 стакана молоко 1/4 стакана воды /, 4 стакана рубленого сливочного мосла или маргарина 3 яйца
миндальная начинка (рецепт ниже) / столовая ложка воды
В большой миске смешайте 1 стакан муки, сахар, дрожжи, лимонную цедру и соль. В отдельной кастрюле нагрейте молоко, 1/4 стакана воды и сливочное масло до температуры 50 — 55°С. Аккуратно смешайте жидкость с сухими ингредиентами и взбейте с помощью электрического миксера на средней скорости. Если тесто прилипает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Разделите 1 яйцо и сохраните белок для миндальной начинки. Добавьте 1 яичный желток, 1 целое яйцо, 1/2 стакана муки и вымешивайте миксером на большой скорости, постепенно добавляя оставшуюся муку, замесите мягкое и ровное тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 5 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и поставьте в теплое место на 1,5 часа до увеличения в объеме в два раза. (Если вы пользуетесь быстродействующими дрожжами, то сразу после вымешивания оставьте тесто подходить на столе на 10 минут.)
Обомните тесто, переложите его на стол и разделите на 3 равные части. Раскатайте каждый кусок в виде прямоугольника размером 72х 12 см. Распределите 1 /3 начинки на каждом прямоугольнике, отступая от краев 1,5 см. Скатайте тесто в Рулет, начиная с длинного края прямоугольника, защипите шов и концы. Переплетите вместе 3 Рулетика, переложите косу на смазанный противень и спрячьте концы. Накройте пирог и поставьте в теплое место на 20—40 минут, чтобы он подошел.
Взбейте оставшееся яйцо с 1 столовой ложкой воды и смажьте косичку. Выпекайте при температуре 180°С в течение 35—40 минут.
Миндальная начинка. В маленькой миске смешайте 1/3 стакана миндальной пасты, 1/3 стакана измельченного поджаренного миндаля, 1 яичный белок и 1 чайную ложку тертой цедры лимона. Все хорошо перемешайте, чтобы масса стала однородной.
ЧЕХОСЛОВАЦКАЯ АПЕЛЬСИНОВАЯ ДУГА Выход: 1 пирог
1/3 стакана теплой воды (40— 45'С) 1 пакетик сухих дрожжей
1/3 стакана теплого молока (40— 45”С)
1	/Зстакана размягченного сливочного масла или маргарина 1 /3 стакана сахарного песка
2	чайные ложки тертой цедры апельсина 1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха, 3—3 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 яйцо
медово-апельсиновая глазурь (рецепт ниже)
Налейте воду в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте теплое молоко, масло, сахар, цедру, соль, мускатный орех и 1 стакан муки. Все хорошо перемешайте, постепенно добавляя оставшуюся муку. Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте, пока оно не станет гладким и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте и оставьте в теплом месте на 1 час, чтобы оно подошло.
Обомните тесто, переложите его на стол. Отделив 1 /4 часть теста, скатайте из него жгут длиной 54 см. Оставшееся тесто разделите пополам и скатайте из каждой половинки жгут длиной 90 см. Соедините два жгута вместе, чтобы получился один очень длинный. Обмотайте длинный жгут вокруг короткого, защипите концы. Положите плетенку на смазанный противень и согните полумесяцем. Накройте и поставьте в теплое место на 30 минут до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 180"С в течение 35 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте пирог из духовки и остудите на решетке. Сверху смажьте плетенку медово-апельсиновой глазурью.
Медово-апельсиновая глазурь. В маленькой кастрюльке смешайте 2 столовые ложки меда и 1 столовую ложку апельсинового сока. Нагрейте массу на очень слабом огне.
Чтобы сформовать Чехословацкую апельсиновую дугу, скатайте жгут длиной 54 см из 1/4 теста, остальное тесто разделите пополам и из каждой половинки также скатайте жгут длиной 90 см. Соедините вместе два жгута, чтобы получился один длиной 180 см. Обмотайте длинный жгут вокруг короткого (начинайте обматывать с середины маленького жгута и идите сначала к одному концу, затем к другому). Защипите и спрячьте концы.
55
Чтобы украсить черепашек, сделайте с помощью ножниц углубления на «панцире» примерно на 0,8 см. Так же сделайте по 3 углубления на лапках, чтобы изобразить коготки.
БУЛОЧКИ-ЧЕРЕПАШКИ С ОРЕХАМИ
Выход: S булочек
4—4 //2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 /2 стакана сахарного песка
2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей
1 чайная ложка соли
1 стакан молока
1/2 стакана воды
1 /2 стакана арахисового масла комнатной температуры 1 взбитое яйцо
1 столовая ложка воды измельченный арахис и /или сахар кусочки арахиса или фиников
В большой миске смешайте 2 стакана муки, 1 /2 стакана сахарного песка, дрожжи и соль. В отдельной кастрюле нагрейте молоко, воду и масло до температуры 50 — 55РС и смешайте с сухими ингредиентами. Добавьте измельченный арахис и постепенно всыпайте оставшуюся муку, замесите мягкое и ровное тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6 — 8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на 10 минут.
Смажьте 2 противня. Разделите тесто на 8 равных кусочков. Из каждой порции сделайте черепашку: отделите 1 /4 теста, из оставшегося куска скатайте ровный шар для «тела». Положите шар на противень. Разделите оставшееся тесто пополам, от одной половинки отщипните небольшой кусочек и сделайте хвостик, из оставшегося кусочка скатайте шарик и прилепите на место головы. Оставшееся тесто разделите на 4 кусочка, скатайте «лапки» длиной 6 см и положите их под «тело» в нужных местах. Накройте заготовки и оставьте в теплом месте на 30 — 60 минут до увеличения в объеме в два раза.
С помощью ножниц сделайте небольшие углубления на «панцире» примерно на 0,8 см и 3 углубления на «лапках», чтобы изобразить коготки. Взбейте яйцо с 1 столовой ложкой воды и смажьте булочки, по желанию можете посыпать их сахаром и арахисом. Вставьте кусочки арахиса или фиников вместо глаз. Выпекайте при температуре 190 С в течение 15—20 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте булочки из духовки и остудите на решетке.
и
МЕДОВЫЕЗАИЧИКИ
Выход: /5 булочек
4 1 /2—5 стаканов пшеничной муки тонкого помола 2 пакетика сухих дрожжей
1 чайная ложка соли
2/3 стакана концентрированного молока
1/2 стакана воды
1 /2 стакана меда
1 /2 стакана рубленого сливочного масла или маргарина 2 яйца
изюм
медовая глазурь (рецепт ниже)
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, дрожжи и соль. В отдельной кастрюле нагрейте концентрированное молоко, воду, мед и сливочное масло до температуры 40 — 45°С. Аккуратно добавьте жидкость к сухим ингредиентам и взбейте электрическим миксером на средней скорости. Если тесто прилипает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Добавьте яйца и 1/2 стакана муки и вымешивайте на большой скорости, постепенно добавляя оставшуюся муку. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Плотно накройте его пленкой и поставьте в холодильник на 2—24 часа.
Выньте тесто из холодильника, обомните его и переложите на стол. Разделите тесто на 15 равных частей и раскатайте каждый кусочек в жгут длиной 60 см. Разделите жгут на 5 частей: первая — 36 см, вторая — 15 см и три полоски по 3 см. Самую большую полоску скатайте спиралькой — это тело зайчика, из меньшей полоски сделайте спиральку для головы, соедините их. Из маленьких полосочек сделайте уши и хвостик. Положите булочки на смазанный противень, накройте и поставьте в теплое место на 20—40 минут до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 190°С в течение 12—15 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовые булочки из духовки и остудите на решетке. Смажьте «зайчиков» медовой глазурью и вставьте изюминки вместо глаз. По желанию вы можете еще раз смазать булочки глазурью перед подачей на стол.
Медовая глазурь. Смешайте 1 /2 стакана меда и 1/2 стакана сливочного масла в маленькой кастрюле. Нагревайте массу на очень слабом огне, пока не растает масло.
56
МИШКИ-ТЕДДИ
Выход: 2 больших «мишки»
1/2 стакана теплой воды (40— 45'С) 2 пакетика сухих дрожжей
3 4 стакана теплого молока (40—45'С)
1 4стакана размягченного сливочного масла или маргарина 1 /4 стакана сахарного песка
7 чайная ложка соли
3—3 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола 3 яйца
1 1/2 стакана цельносмолотой пшеничной муки кусочки фиников или изюм
Налейте теплую воду в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте молоко, масло, сахар, соль и 2 стакана пшеничной муки тонкого помола, все хорошо перемешайте, постепенно добавляя 2 яйца, цельносмолотую муку и оставшуюся пшеничную муку тонкого помола, замесите мягкое и чуть жидковатое тесто. Смажьте поверхность теста и плотно накройте пленкой. Поставьте его в холодильник на 2—24 часа.
Выньте тесто из холодильника, обомните и переложите на посыпанную мукой поверхность стола. Разделите всю массу на 4 равные части, отложите 2 куска. Скатайте из одной порции шар для туловища и положите его на смазанный противень, слегка придавите. Разделите вторую порцию пополам, от одной половинки отделите кусочек диаметром 2 см, скатайте из него шар для носа. Оставшуюся часть скатайте в шар для головы. Соедините голову с туловищем, на голову положите нос. Разделите оставшуюся половину на 6 равных частей, скатайте шары и прилепите к туловищу, чтобы изобразить уши и лапы. Повторите все операции с другой половиной теста, формуя второго «мишку». Накройте готовых «мишек» и оставьте в теплом месте на 40—60 минут, чтобы тесто подошло.
Взбейте оставшееся яйцо с 1 столовой ложкой воды и смажьте булки. Выпекайте при температуре 180сС в течение 25 минут до золотисто-коричневого цвета. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовых «мишек» из духовки и остудите на решетке.
Мишки-Тедди, Медовые зайчики, Булочки-черепашки
БОГАТЫРСКИЙ ПИРОГ
Выход: / пирог
1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 столовая ложка сахарного песка
1	пакетик сухих дрожжей
2	столовые ложки итальянской приправы
1 чайная ложка соли
1 стакан теплой воды (50 55 С)
1 столовая ложка оливкового
или другого растительного масла
85 г тонко нарезанной ветчины
85 г тонко нарезанного сыра
85 г тонко нарезанной салями
30 г консервированного гвоздичного перца
1 /2 стакана спелых оливок без косточек 1 взбитый яичный белок
семена кунжута
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, сахар, дрожжи, итальянскую приправу и соль. Аккуратно влейте теплую воду и масло в сухие ингредиенты и все хорошо перемешайте с помощью электрического миксера. Если тесто пристает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Взбивайте 2 минуты на высокой скорости, постепенно добавляя оставшуюся муку. Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4—6 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте и поставьте в теплое место на 30 — 45 минут, чтобы оно подошло. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, то исключите этот этап и сразу приступайте к разделыванию.)
Обомните тесто, переложите на стол и раскатайте прямоугольник размером 42x30 см. Вдоль средней части прямоугольника распределите слоями салями, сыр, ветчину, сверху положите перец и оливки. Открытые края теста разрежьте поперек на полоски шириной 3 см. Поочередно кладите полоски сверху начинки, перекрещивая их и полностью закрывая начинку. Защипите концы. Положите пирог на смазанный противень и оставьте в теплом месте на 30—45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Смажьте пирог взбитым белком, посыпьте семенами кунжута. Выпекайте при температуре 205сС в течение 25 минут. Готовый пирог можно хранить в холодильнике, подогревая перед подачей.
58
и
соленый пирог
Выход: 1 пирог
3—3 1 /2 стакана пшеничной муки тонкого помола 1 пакетик сухих дрожжей
1 столовая ложка сахарного песка 1 чайная ложка соли
1 стакан воды
1 столовая ложка сливочного масла или маргарина 340 г консервированной тушеной говядины,
нарезанной тонкими ломтиками
1 /2 стакана плотно уложенной квашеной капусты
1 /4 стакана приправы « Тысяча островов» 115 г тонко нарезанного швейцарского сыра 1 взбитый яичный белок
семена тмина
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, дрожжи, сахар и соль. В отдельной кастрюле нагрейте воду и сливочное масло до температуры 50—55°С и аккуратно смешайте жидкость с сухими ингредиентами. Все взбейте электрическим миксером на средней скорости. Если тесто пристает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Взбивайте тесто 2 минуты на большой скорости, постепенно добавляя оставшуюся муку. Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте, пока оно не станет гладким и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте и поставьте в теплое место на 30—45 минут, чтобы оно подошло. (Если вы используете быстродействующие дрожжи, то сразу же после вымешивания оставьте тесто на 10 минут на столе, чтобы оно подошло, и далее разделывайте по рецепту.)
На противень положите алюминиевую фольгу, смажьте ее. Обомните тесто, переложите на стол и раскатайте прямоугольник размером 42x30 см. Распределите вдоль средней части прямоугольника говядину, капусту, сыр и приправу «Тысяча островов». Острым ножом разрежьте свободные края теста на полоски шириной 3 см. Поочередно кладите полоски сверху начинки, перекрещивая их как для косички. Защипите концы. Положите пирог на противень с фольгой, накройте и оставьте в теплом месте на 30—45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Смажьте пирог взбитым яичным белком и посыпьте тмином. Выпекайте при температуре 205°С в течение 35 — 40 минут. Пирог можно хранить в холодильнике, подогревая перед подачей на стол.
Швейцарский пирог с ветчиной
ШВЕЙЦАРСКИЙ ПИРОГ
С ВЕТЧИНОЙ
Выход: 1 пирог
3 1/2—4 стакана пшеничной муки тонкого помола
2 пакетика сухих быстродействующих дрожжей
2 столовые ложки сахарного песка
1	/4 чайной ложки соли
1	стакан горячей воды (50— 55 С)
1/4 стакана готовой горчицы
2	столовые ложки размягченного сливочного масла или маргарина
3	стакана нарубленной ветчины
1 стакан тертого швейцарского сыра
1 стакан консервированного гвоздичного перца „„„а 3/4 стакана мелко нарезанных маринованных огур <
1 взбитое яйцо
В большой миске смешайте 11/2 стакана Дрожжи, сахар и соль. Аккуратно соедин
лую воду, горчицу и сливочное масло с сухими ингредиентами. Все хорошо перемешайте, постепенно добавляя оставшуюся муку, замесите мягкое и ровное тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4— 6 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на столе на 10 минут.
Раскатайте тесто в виде прямоугольника размером 45x30 см. Перенесите его на смазанный противень. Вдоль средней трети прямоугольника распределите ветчину, сыр, перец и огурчики. Острым ножом разрежьте свободные края теста на полоски шириной 3 см. Поочередно кладите полоски сверху начинки, перекрещивая их как для косички, полностью закрывая начинку. Защипите концы.
Накройте пирог и поставьте в теплое место на 20—40 минут до увеличения в объеме в два раза.
Смажьте пирог взбитым яйцом. Выпекайте при температуре 190°С в течение 35 минут. Когда тесто хорошо пропечется, выньте пирог из духовки и остудите на решетке. Пирог можно хранить в холодильнике, подогревая перед подачей на стол.
59
САНДВИЧ . С ГОВЯДИНОЙ Выход: S сандвичей
1 стакан теплой воды (40 — 45 С) 1 пакетик сухих дрожжей
2 столовые ложки луковой пудры
2 столовые ложки сахарного песка
2 столовые ложки размягченного сливочного мосла или маргарина
3/4 чайной ложки соли
3—3 1 /2 стакана пшеничной муки тонкого помола 4 стакана мелко нарезанного готового ростбифа 1 /2 стакана соуса барбекю
1	/4 стакана кетчупа 1/2 чайной ложки коньяка 1 /2 чайной ложки готовой горчицы
Налейте 1 /4 стакана теплой воды в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте оставшуюся воду, луковую пудру, сахар, масло, соль и 1 1/2 стакана муки. Все хорошо перемешивайте, постепенно добавляя оставшуюся муку, замесите мягкое и ровное тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4—6 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску и покрутите. Накройте и поставьте в теплое место на 45 — 60 минут, чтобы оно подошло.
В большой миске смешайте ростбиф, соус барбекю, кетчуп, коньяк и горчицу.
Обомните тесто, переложите на стол и разделите на 8 равных частей. Раскатайте каждый кусок в виде круга диаметром 15 см. Положите примерно 1/2 стакана мясной начинки в центр каждого круга. Поднимите края и защипите их вместе наверху, образуя пирожок. Положите пирожки на смазанный противень швом вверх и оставьте в теплом месте на 30—45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 190°С около 20 минут, периодически переставляя противень на более высокий уровень.
Когда тесто хорошо пропечется, выньте сандвичи из духовки и подавайте горячими. Пирожки можно хранить в холодильнике, подогревая пеоед подачей.	г 14
60
ПИРОГ ИЗ ПРЯНЫХ БУЛОЧЕК ДЛЯ ЗАКУСКИ Выход: 1 пирог
j 1 /2—4 стакана пшеничной муки тонкого помола 3 столовые ложки сахарного песка
2	пакетика сухих дрожжей
1 1/2 чайной ложки итальянской приправы 1 чайная ложка соли
3/.4 стакана теплого молока (40— 45°С)
1 /4 стакана теплой воды (40—45'С)
1 /4 стакана + 3 столовые ложки размягченного сливочного масла или маргарина
1 яйцо
3 столовые ложки пряной посыпки (рецепт ниже) или мака
В большой миске смешайте 1 1/2 стакана муки, сахар, дрожжи, итальянскую приправу и соль. Аккуратно добавьте молоко, воду и 1/4 стакана масла к сухим ингредиентам и все хорошо перемешайте с помощью электрического миксера на средней скорости. Если тесто прилипает к краям миски, периодически снимайте его специальной резиновой лопаточкой. Добавьте яйцо и 1/2 стакана муки и взбивайте миксером на большой скорости, постепенно добавляя оставшуюся муку, замесите ровное и мягкое тесто. Переложите его на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 6—8 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на 10 минут, чтобы оно подошло.
Растопите оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла и смажьте узкую форму длиной 30 см, дно посыпьте маком или специальной посыпкой.
Разделите тесто на 30 кусочков и скатайте из них шары. Обмакните 15 шаров в растопленное сливочное масло и уложите их одним слоем на дно формы. Посыпьте сверху 1 столовой ложкой мака или посыпки. Обмакните оставшиеся шары в масло и уложите в форму вторым слоем. Сверху посыпьте маком или посыпкой. Плотно накройте форму пленкой и поставьте в холодильник на 2—24 часа*.
Выньте пирог из холодильника, раскройте и оставьте на 10 минут при комнатной температуре. Выпекайте при температуре 190°С примерно 35 минут. Если будет необходимо, накройте форму алюминиевой фольгой, чтобы корочка не пригорела. Когда тесто хорошо пропечется, выньте готовое изделие из духовки, оставьте на 20 минут в форме, а затем выложите на тарелку.
Прянас посыпка. В маленькой миске смешайте 1 чайную ложку молотого черного перца, мак, кунжут, тмин, сельдерей и кумин, чтобы получилось > стоповые ложки посыпки.
* Если вы хотите испечь пирог сразу, то накройте форму, поставьте в теплое место на 30 минут до увеличения в объеме в два раза и выпекайте, как сказано в рецепте.
МЯГКИЕ КРЕНДЕЛЬКИ
Выход: 14 крендельков
4—4 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола 2 столовые ложки сахарного песка
1 пакетик сухих быстродействующих дрожжей
1 1/2 чайной ложки соли
1 стакан молока
1 /2 стакана воды
2 столовые ложки растительного масла
2 взбитых яйца мок, кунжут сельдерейная соль или тертый сыр «Пармезан»
В большой миске смешайте 2 стакана муки, сахар, дрожжи и соль. В отдельной кастрюле нагрейте молоко, воду и растительное масло до температуры 50 — 55°С. Аккуратно смешайте жидкость с сухими ингредиентами с помощью электрического миксера, постепенно добавляя оставшуюся муку. Переложите тесто на посыпанную мукой поверхность стола и вымешивайте 4—6 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на 10 минут.
Разделите тесто на 14 равных частей и раскатайте каждый кусок в жгут длиной 60 см. Накройте и дайте чуть-чуть расстояться. Чтобы сформовать крендельки, образуйте из жгута круг, вверху перекрестите концы и положите их на нижнюю часть круга. Положите булочки на смазанный противень.
Смажьте крендельки взбитым яйцом и выпекайте при температуре 190пС в течение 15 минут. Выньте противень из духовки, снова смажьте булочки яйцом и посыпьте маком, кунжутом, солью или сыром.
Поставьте противень обратно в духовку и выпекайте еще 15 минут. Когда булочки хорошо пропекутся, выньте их из духовки.
ФОКАССИЯ (ИТАЛЬЯНСКИЙ
ХЛЕБ ДЛЯ ЗАКУСКИ)
Выход: б порций
2 3/4 стакана пшеничной муки тонкого помола
1	пакетик сухих быстродействующих дрожжей
2	1/2 чайной ложки сухого орегано
1/2 чайной ложки соли
1	стакан теплой воды (50—55"С)
2	столовые ложки оливкового масла
1 яйцо
начинка (выберите один из нижеследующих рецептов)
В большой миске смешайте 1 1 /2 стакана муки, соль, дрожжи и орегано. Добавьте воду и масло к сухим ингредиентам и хорошо перемешайте. Постепенно добавляя яйцо и оставшуюся муку, замесите мягкое и чуть жидковатое тесто. Накройте и оставьте на 10 минут, чтобы оно подошло.
Смажьте руки и форму размером 39 х27 см маслом. Руками распределите тесто в форме. Сверху положите выбранную начинку. Накройте фокассию пленкой и поставьте в теплое место на 15 — 30 минут до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 205°С в течение 25 минут. Когда пирог хорошо пропечется, выньте его из духовки, слегка остудите в форме, разрежьте на квадраты и подавайте горячим.
НАЧИНКА С СЫРОМ «ПАРМЕЗАН». Смажьте тесто оливковым маслом, посыпьте его измельченными грецкими орехами и сыром «Пармезан». Рукой слегка вдавите орехи в тесто.
ПРЯНО-ЛУКОВАЯ НАЧИНКА. Смешайте 1/4 стакана оливкового масла и 1 1/2 стакана измельченного лука в небольшой кастрюльке. Жарьте на очень слабом огне, пока лук не станет мягким, но не коричневым. Распределите лук по поверхности теста, посыпьте сверху 1 чайной ложкой сухого розмарина и 1 чайной ложкой ароматической соли.
НАЧИНКА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И ГОЛУБЫМ СЫРОМ. Смажьте поверхность теста оливковым маслом и посыпьте 3/4 стакана измельченных грецких орехов и 1/2 стакана измельченного сыра. Аккуратно вдавите начинку рукой в тесто.
Чтобы сформовать Мягкие крендельки, сверните жгут в круг, сверху перекрестите концы и положите их на нижнюю часть круга. Разложите крендельки на смазанном противне.
61
ПИЦЦА
Хрустящая ароматная лепешка с вкуснейшей начинкой и пузырящимся горячим сыром — конечно же, это превосходная пицца!
Настоящие любители пиццы знают, что главный секрет ее неповторимого вкуса в приготовлении теста. Нигде вы не купите такое вкусное тесто, которое можете сделать дома сами. Традиционное тесто для пиццы (с. 63) готовится за несколько минут.
Этому тесту не требуется время для расстойки, проходит всего 10 минут между моментом приготовления теста и его выпеканием. Так же вы можете приготовить тесто для пиццы с помощью кухонного комбайна, его рецепт вы найдете нас. 63. Комбайн за несколько минут смешает все ингредиенты и вымесит тесто.
Из этой главы вы узнаете о всевозможных добавках в тесто для пиццы, а также
о начинках к ним, которые удовлетворят самый изысканный вкус.
Кальцоне с сыром и салями (с. 65) и Пестрая пицца (с. 64)
ТРАДИЦИОННОЕ ТЕСТО
ДМ ПИЦЦЫ
Выход / толстая пицца (42 см) или 2 тонкие пиццы (36 см)
?_J 1 2 стакана пшеничной муки тонкого помола ' пакетик сухих быстродействующих дрожжей* т 4 чайной ложки соли
1	стакан теплой воды (50—5 5° С)
2	столовые ложки оливкового
или другого растительного масла кукурузная мука
В большой миске смешайте 2 стакана муки, дрожжи и соль. Добавьте теплую воду и растительное масло в сухие ингредиенты. Постепенно добавляя оставшуюся муку, замесите мягкое и ровное тесто. Переложите его на посыпанный мукой стол и вымешивайте 4 — 6 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте и оставьте на столе на 10 минут.
Смажьте одну или две сковороды** растительным маслом, посыпьте кукурузной мукой. Скатайте тесто в шар (если нужно, разделите его пополам и скатайте 2 шара). Руками разровняйте тесто в сковороде.
Распределите сверху теста выбранную начинку (см. раздел «Начинки для пиццы» на с. 64). Выпекайте при температуре 205°С в течение 20 — 30 минут. Время выпекания зависит от толщины теста, размера пиццы и начинки.
* Если вы хотите использовать простые сухие дрожжи, возьмите 1 пакетик дрожжей, 1 стакан теплой воды (40—45°С), а также соль, муку и масло, как сказано в рецепте. Налейте 1/4 стакана воды в большую миску и растворите в ней дрожжи. Добавьте оставшуюся воду, соль, масло и 2 стакана муки, все хорошо перемешайте, постепенно добавляя оставшуюся муку, месите, пока тесто не станет мягким и ровным.
Вымешайте тесто, как сказано в рецепте, смажьте поверхность, накройте и дайте подойти в теплом месте 30—60 минут до увеличения в объеме в два раза. Обомните тесто, переложите на посыпанный мукой стол. Сформуйте пиццу, положите начинку и выпекайте, как сказано в рецепте.
Данного количества теста достаточно для следующих сковород:
— 1 сковорода (45x30 см),
— 1 сковорода (39x27 см),
1 сковорода диаметром 42 см или 2 сковороды диаметром 27 см.
ПРЯНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ С ЧЕСНОКОМ. Добавьте 2 чайные ложки сухого базилика, орегано или розмарина и 1 дольку измельченного чеснока к <сухим ингредиентам.
КУКУРУЗНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ. Замените 1/2 стакана пшеничной муки тонкого помола кукурузной мукой.
ТЕСТО С ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ МУКОЙ. Замените 1 стакан пшеничной муки тонкого помола на 1 стакан цельносмолотой пшеничной муки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА и
В КУХОННОМ КОМБАЙНЕ
(данного количества достаточно для 1 толстой пиццы диаметром 42 см или 2 тонких пицц диаметром 36 см)
3	стакана пшеничной муки тонкого помола
1	пакетик сухих быстродействующих дрожжей 3/4 чайной ложки соли
2	столовые ложки растительного масла
3/4—1 стакан теплой воды (40— 45'С)
Насадите металлические лезвия в кухонный комбайн. В чаше смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте масло и начинайте перемешивать, постепенно подливая воду. Вымешивайте тесто 10—15 секунд, пока оно не образует шар. Мешайте еще 1 минуту. Осторожно выньте тесто из чаши, сформуйте из него шар и далее разделывайте, как в рецепте традиционного теста.
Если вы хотите заморозить тесто, приготовьте его согласно рецепту и разделите пополам. Скатайте из каждой половинки шар и сформуйте его в виде диска диаметром 18 см. Плотно заверните тесто в полиэтиленовую пленку или положите в герметичный контейнер. После этого можете хранить тесто в морозилке в течение / месяца.
Перед приготовлением выньте тесто из холодильника, раскройте и дайте разморозиться при комнатной температуре или в микроволновой печи. В холодильнике тесто размораживается от 8 до 16 часов, при комнатной температуре — 4—9 часов, в микроволновой печи — 10 минут при НИЗКОЙ мощности (10% от мощности).
Почаще проверяйте тесто, поскольку время размораживания может варьироваться в зависимости от объема теста и температуры в холодильнике, в комнате и в микроволновой печи.
63
НАЧИНКИ для пиины
Согсы: песпю, мексиканские сальсы, соус барбекю, домашние и готовые соусы для пиццы, томатные соусы и соусы для спагетти. На с. 65 вы найдете рецепт приготов. юния быстрого томатного соуса.
Сыр: «Моцарелла». «Чеддер», «Швейцарский», «Монтерей Джек», «Пармезан», «Бри», «Мюнстер», голубой, фета.
Мясо/морепродукты: псперрони, салями, ветчина, бекон, колбаса, конченая индейка, жареный цыпленок, анчоусы, моллюски, креветки, лосось.
Мексиканская пицца-колесо
Овощи: помидоры, лук, летняя тыква, грибы, оливки, морковь, капуста брокколи, артишоки, перец джалапено, сладкий болгарский перец.
Приправы: чеснок, базилик, розмарин, орегано, петрушка, тмин, красный перец.
Фрукты: ананасы, яблоки, груши.
ПЕСТРАЯ ПИЦЦА
Выход: 1 пицца диаметром 36 см
Тесто из цельносмолотой пшеничной муки (с. 63) 3/4 стакана соуса для спагетти 2стакана тертого сыра «Моцарелла» 3 стакана тонко нарезанных овощей
(зеленый сладкий перец, цуккини, грибы, морковь, брокколи и /или лук)
60 г маринованного обсушенного перца
1/2 стакана тертого сыра «Пармезан»
Приготовьте тесто согласно рецепту и раскатайте, чтобы оно покрывало дно и бортики сковороды диаметром 36 см или формы размером 45x30 см. Смажьте тесто соусом, посыпьте сыром «Моцарелла», распределите овощи и сыр «Пармезан». Выпекайте при температуре 230'С на самом нижнем уровне примерно 20 минут или до готовности.
МЕКСИКАНСКАЯ
ПИЦЦА-КОЛЕСО
Выход: 1 пицца диаметром 42 см
Кукурузное тесто для пиццы (с. 63)
375 г говяжьего фарша
1 долька измельченного чеснока
240 г обсушенного консервированного зеленого горошка 225 г томатного соуса
1 столовая ложка перца чили
1 стакан тертого сыра «Чеддер» или «Монтерей Джек» 115 г консервированного гвоздичного перца
2 столовые ложки мелко нарезанного среднежгучего перца чили
Приготовьте тесто согласно рецепту. В большой сковороде обжарьте фарш с измельченным чесноком на умеренном огне примерно 5 минут или до готовности. Добавьте зеленый горошек, томат-
64
ub r соус и перец чили — все хорошо перемешайте Жарьте 5 7 минут, часто помешивая, пока не испарится вся жидкость.
Раскатайте тесто в виде круга диаметром 45 см, переложите его в сковороду, чтобы образовались бортики из теста. Середину круга диаметром 21 см разрежьте на 8 клинышков. Распределите начинку по периметру круга, посыпьте сыром, гвоздичным перцем и перцем чили. Заверните клинышки из теста на начинку и защипите их концы с бортиками пиццы.
Выпекайте пиццу при температуре 220°С на самом нижнем уровне 15 — 20 минут или до готовности.
ПИЦЦА ДЛЯ ГУРМАНОВ
Выход: 2 пиццы диаметром 36 см
Пряное тесто для пиццы (с. 63)
2/3 стакана быстрого томатного соуса (рецепт ниже)
2 1/2 стакана тертого сыра «Чеддер»
1	1 /2 стакана маринованных артишоков
3/4 стакана обжаренного мелко нарезанного красного перца
2	стакана тонко нарезанных свежих грибов
2/3 стакана мелко нарезанных зеленых оливок
1/4 стакана измельченных грецких орехов
1—2 чайные ложки измельченного чеснока
2 пера нарезанного зеленого лука
Приготовьте тесто согласно рецепту.
Разделите тесто пополам, раскатайте каждую половинку в виде круга диаметром 36 см и переложите их на соответствующего размера смазанные сковороды. Распределите по 1/3 стакана быстрого томатного соуса на каждом круге. Отложите 1/4 стакана сыра, остальным сыром посыпьте пиццы. Начиная с краев пиццы, расположите начинку кругами: сначала — круг артишоков, далее — жареный перец, потом — грибы. Смешайте оливки, грецкие орехи и чеснок и распределите эту смесь в центре пиццы, сверху все посыпьте оставшимся сыром и зеленым луком.
Выпекайте при температуре 205 С на самом нижнем уровне 20 минут или до готовности.
КАЛЬЦОНЕ С СЫРОМ И САЛЯМИ
Выход: 6 кальцоне
Традиционное тесто для пиццы (с. 63)
/ 1/2 стакана сыра «Рикотта»
1 1 /2 стакана тертого сыра «Моцарелла» 1/2 стакана тертого сыра «Пармезан» 115 г консервированного гвоздичного перца 60 г тонко нарезанной салями 2 дольки измельченного чеснока
1/2 чайной ложки измельченных сухих листьев розмарина оливковое масло кукурузная мука
Приготовьте тесто согласно рецепту.
В средней миске смешайте все сорта сыра, гвоздичный перец, салями, чеснок и розмарин.
Разделите тесто на 6 равных частей и раскатайте каждый кусок в виде круга диаметром 21 см. Распределите по 1/2 стакана сырной смеси на половинке каждого круга. Сложите тесто пополам и защипите края, образуя пирожок — кальцоне. Разложите кальцоне на противне, смазанном оливковым маслом и посыпанном кукурузной мукой. Острым ножом сделайте 3 неглубоких надреза длиной 2 см на каждом пирожке и смажьте поверхность оливковым маслом. Накройте кальцоне и поставьте в теплое место на 30 — 45 минут до увеличения в объеме в два раза.
Выпекайте при температуре 205°С в течение 25 минут или до готовности. Когда кальцоне пропекутся, выньте их из духовки и разложите на тарелках, подавайте горячими. По желанию перед подачей на стол можете еще раз смазать их оливковым маслом.
Если при приготовлении теста для пиццы оно прилипает к рукам, посыпьте стол мукой или слегка смажьте руки маслом.
Чтобы пицца приобрела свой неповторимый вкус и хрустящую корочку, посыпьте сковороду кукурузной мукой перед тем, как положите туда тесто.
Чтобы улучшить вкус и внешний вид пиццы, перед подачей на стол смажьте корочку оливковым маслом.
Быстрый томатный соус. Смешайте 225 г томатного соуса и 170 г томатной пасты. Добавьте 2 чайные ложки орегано или базилика и 1 дольку измельченного чеснока. У вас получится 1 1/2 стакана соуса, вы сможете использовать оставшийся соус Для других блюд.
65
МИНИ-ПЕКАРНИ
Ничего нет лучше аромата только что испеченного хлеба. С помощью мини-пекарен даже очень занятые люди могут радоваться этому чуду каждый день. Это потрясающее изобретение поможет вам испечь не только повседневный Белый и Легкий пшеничный хлеб (оба рецепта нас. 68), но и самую разнообразную по вкусу и форме выпечку. Попробуйте приготовить Хлебе пряностями и сыром и Овсяный хлеб с финиками и орехами, рецепты которых мы предлагаем вам на с. 69. Машино может замесить тесто для многих рецептов и сформовать его в рулет, круг для пиццы или придать любую другую форму. Не так важно,сделан ли хлеб руками или машиной, в каждом пирожке обязательно видны мастерство и изобретательность пекаря и всегда неизменно удовольствие от свежевыпеченного хлеба.
Сладкий яичный хлеб (с. 70),
Хлеб с пряностями и сыром (с. 69), Пицца (с. 71)
Дрожжи и машинная выпечка
Быстродействующие дрожжи из-за своей гранулированной структуры лучше всего подходят для выпекания хлеба в машине. Такие дрожжи можно сразу перемешать с другими сухими ингредиентами без предварительного разведения в одной чаше для замеса, расстойки и выпекания.
Но вы также с успехом можете использовать и простые сухие дрожжи.
Сколько необходимо дрожжей?
Мнения производителей и авторов кулинарных книг сильно различаются в вопросе о том, сколько необходимо дрожжей при выпечке хлеба в мини-пекарнях. Это происходит потому, что на активность дрожжей воздействуют многие факторы.
Общее количество дрожжей зависит от следующего.
Рецепт — большее количество дрожжей может понадобиться в рецептах с большим содержанием активизирующих дрожжи ингредиентов — жир, сахар или цельносмолотая мука. И конечно же, для большого батона понадобится больше дрожжей, чем для среднего и тем более маленького.
Тип машины — рекомендации производителей машин на необходимое количество дрожжей и других ингредиентов варьируются в зависимости от типа пекарен. В разных машинах разные формы для смешивания и выпекания, они отличаются размерами, и, кроме того, время для выпекания в разных машинах неодинаково.
Время полного цикла — при выпекании длинного французского хлеба требуется меньше дрожжей, поскольку отводится много времени для их взаимодействия с другими ингредиентами. Большее количество дрожжей понадобится при приготовлении «быстрых» рецептов.
Свежесть дрожжей — старые, залежалые дрожжи не будут работать так быстро, как свежие.
Температурные условия — для постоянного хорошего результата держите свою пекарню в одном месте и следите за температурой и влажностью.
Если тесто слишком быстро подходит во время теплой погоды, постарайтесь уменьшить количество дрожжей на 25%. Многие производители предлагают также во время жаркой погоды использовать холодную жидкость для замешивания теста.
Если температура в комнате упала до 16'С и ниже, используйте теплую воду (примерно 40— 45 С). Обязательно измеряйте жидкость термометром, поскольку слишком горячая среда разрушает дрожжи.
Секреты выпечки
Успех выпечки зависит от типа вашей машины, рецепта и расположения над уровнем моря. Всегда следуйте инструкциям производителей мини-пекарен. Обычно в горных районах мука несколько суше, и тогда необходимо пересмотреть количество жидкости в тесте. Но разница не должна превышать 1—2 столовые ложки. Обычно в высоких областях хлеб подходит быстрее, поэтому необходимо уменьшить количество дрожжей и/или сахара, начиная с 25%. В некоторых хлебопекарных машинах можно увеличить или уменьшить время полного цикла.
67
II
БЕЛЬШ хлеб
Выберите размер батона, смешайте все ингредиенты согласно инструкции. Установите обычный ускоренный или быстрый цикл.
Используйте стандартные общеупотребительные меры — стаканы и ложки для отмеривания продуктов.
Чтобы отмерить муку, насыпьте ее в мерный стакан для сыпучих продуктов и разровняйте. Чтобы отмерить дрожжи, сахар, соль, насыпьте их в мерную ложку и разровняйте. Чтобы отмерить жидкие продукты, используйте специальный стакан с носиком. Количество жидкости отмерьте по уровню на глаз.
Для одного батона весом 550 г:
1 стакан 4- 2 столовые ложка воды
1 1/4 чайной ложки соли
1 1 /2 столовой ложки сливочного масла или маргарина
3 стакана хлебопекарной муки
2 столовые ложки сухого молока
2 столовые ложки сахарного песка
2 чайные ложки сухих быстродействующих дрожжей
Для одного батона весом 370 г:
3/4 стакана воды
3/4 чайной ложки соли
1	столовая ложка сливочного масла или маргарина
2	стакана хлебопекарной муки
1 1/2 столовой ложки сухого молока
1 1/2 столовой ложки сахарного песка
1 1/2 чайной ложки быстродействующих дрожжей
Выберите размер батона. Смешайте все ингредиенты согласно инструкции производителя. Установите обычный, ускоренный или быстрый цикл.
ПРЕСНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ. В этом же рецепте исключите соль и используйте несоленое сливочное масло.
ЛЕГКИЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
Для одного батона весом 550 г:
1 стакан 4- 2 столовые ложки воды
1 1/4 чайной ложки соли
1	1/2 столовой ложки сливочного масла или маргарина
2	стакана хлебопекарной муки
1 стакан цельносмолотой пшеничной муки
2 столовые ложки сухого молока
2 столовые ложки сахарного песка
2 чайные ложки быстродействующих дрожжей
ХЛЕБ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
Для одного батона весом 550 г:
1 стакан 4- 2 столовые ложки воды
1 1/4 чайной ложки соли
1 1/2 столовой ложки сливочного мосла или маргарина 3 стакана хлебопекарной муки
2 столовые ложки растворимого сухого молока
2 столовые ложки сахарного песка
2 чайные ложки итальянской приправы
2 чайные ложки быстродействующих дрожжей
Для одного батона весом 370 г:
3/4 стакана воды
3/4 чайной ложки соли
1	столовая ложка сливочного масла или маргарина
2	стакана хлебопекарной муки
1 1/2 столовой ложки растворимого сухого молока
1 1/2 столовой ложки сахарного песка
1 1/4 чайной ложки итальянской приправы
1 1/2 чайной ложки быстродействующих дрожжей
Выберите размер батона. Смешайте все ингредиенты согласно инструкции. Установите обычный, ускоренный или быстрый цикл.
Для одного батона весом 370 г:
3/4 стакана воды
3/4 чайной ложки соли
1 столовая ложка сливочного масла или маргарина
1 1/3 стакана хлебопекарной муки
2/3 стакана цельносмолотой пшеничной муки
1 1/2 столовой ложки сухого молока
1 1/2 столовой ложки сахарного песка
1 1/2 чайной ложки быстродействующих дрожжей
68
\Ш ПРЯНОСТЯМИ И СЫРОМ
7 . с одного батона весом 550 г:
' с-тюкан + 2 стоповые ложки воды
' 1 ’4 чайной ложки соли
3 атакона хлебопекарной муки
 3 стакана тертого сыра <« Пармезан»
2 столовые ложки растворимого сухого молока
2 столовые ложки сахарного песка
- осиные ложки итальянской приправы
2 чсйные ложки быстродействующих дрожжей
ОВСЯНЫЙ ХЛЕБ
С ФИНИКАМИ И ОРЕХАМИ
Для одного батона весом 370 г:
3/4 стакана воды
3/4 чайной ложки соли
2 стакана хлебопекарной муки
1/4 стакана тертого сыра «Пармезан»
1 1/2 столовой ложки растворимого сухого молока
1 I/2 столовой ложки сахарного песка
1 1/4 чайной ложки итальянской приправы
1 1/2 чайной ложки быстродействующих дрожжей
Для одного батона весом 550 г:
1 стакан + 2 столовые ложки воды
1 1/4 чайной ложки соли
1 1/2 столовой ложки сливочного масла или маргарина
3 стакана хлебопекарной муки
1	/2 стакана геркулеса
1/2 стакана измельченных фиников без косточек
1/3 стакана измельченных жареных грецких орехов
2	столовые ложки растворимого сухого молока
2	столовые ложки сахарного песка
1	чайная ложка молотой корицы
2	чайные ложки быстродействующих дрожжей
Выберите размер батона. Смешайте все ингредиенты согласно инструкции. Установите обычный, ускоренный или быстрый цикл.
Для одного батона весом 370 г:
3/4 стакана воды
3/4 чайной ложки соли
1	столовая ложка сливочного масла или маргарина
2	стакана хлебопекарной муки
1 /3 стакана геркулеса
1/3 стакана измельченных фиников без косточек
1 /4 стакана измельченных жареных грецких орехов
1 1/2 столовой ложки растворимого сухого молока
1 1/2 столовой ложки сахарного песка
3/4 чайной ложки молотой корицы
1 1/2 чайной ложки быстродействующих дрожжей
Выберите размер батона. Смешайте ингредиенты согласно инструкции. Установите обычный, ускоренный или быстрый цикл.
Перед тем как приступить к выпечке хлеба, прочитайте инструкцию к вашей мини-пекарне.
Перед замешиванием все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Процесс замешивания, расстойки и выпекания лучше всего идет при температуре от 21 до 23° С.
Лишняя или недостающая столовая ложка воды или соли очень сильно влияет на выпечку хлеба.
При выпечке хлеба в машине часто происходят сбои, связанные с тем, что пользователи недокладывают продукты изначально или докладывают их потом. Чтобы избежать этого, смешивайте все ингредиенты как положено, аккуратно отмеряйте продукты и перед запуском программы внимательно сверьте положенные вами продукты со списком.
Для выпечки хлеба в мини-пекарнях лучше всего использовать быстродействующие дрожжи в баночке по 105 г — из нее очень удобно отмерить необходимое количество дрожжей.
69
Б РЕЦЕПТАХ
1ДЯ МИНИ-ПЕКАРЕН ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЮТСЯ НЕОБЫЧНЫЕ МЕРЫ:
например 1/2 большого яйца равняется 2 столовым ложкам обыкновенного слегка взбитого яйца, а 1 1/2 яйца равняется 1 столовой ложке + I 1/2 чайной ложки взбитого яйца.
СЛАДКИИ ЯИЧНЫМ ХЛЕБ
Для одного батона весом 550 г:
3/4 стакана воды
7/4 чайной ложки соли
1 7/2 большого яйца
1 1/2 столовой ложки сливочного масла или маргарина
3 стакана хлебопекарной муки
2 столовые ложки растворимого сухого молока
1	/4 стакана сахарного песка
2	чайные ложки быстродействующих дрожжей
Для одного батона весом 370 г:
1 /2 стакана воды
3/4 чайной ложки соли
1 большое яйцо
1	столовая ложка сливочного масла или маргарина
2	стакана хлебопекарной муки
1 1 /2 столовой ложки растворимого сухого молока
3 столовые ложки сахарного песка
11/2 чайной ложки быстродействующих дрожжей
Выберите размер батона, смешайте все ингредиенты согласно инструкции. Установите обычный, ускоренный или быстрый цикл.
и
СЛАДКИЙ
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ХЛЕБ
Для одного батона весом 550 г:
1/2 стакана 4- 7 столовая ложка воды
1 1/2 большого яйца
3 столовые ложки концентрата апельсинового сока
1 1/4 чайной ложки соли
1 1/2 столовой ложки сливочного масло или маргарина
3 стакана хлебопекарной муки
2 столовые ложки растворимого сухого молока
1/4 стакана сахарного песка
1/2 чайной ложки тертой апельсиновой цедры
2 чайные ложки быстродействующих дрожжей
Для одного батона весом 370 г:
1	/Л стакана 4- 2 столовые ложки воды
1	большое яйцо
2	столовые ложки концентрата апельсинового сока 3/4 чайной ложки соли
1	столовая ложка сливочного масло или маргарина
2	стакана хлебопекарной муки
1 1 /2 столовой ложки растворимого сухого молока
3 столовые ложки сахарного песка
1 /4 чайной ложки натертой цедры апельсина
1 1 /2 чайной ложки быстродействующих дрожжей
Выберите размер батона, смешайте все ингредиенты согласно инструкции. Установите обычный, ускоренный или быстрый цикл замеса и выпечки хлеба.
ХЛЕБС«ЧЕДДЕРОМ»
Для одного батона весом 550 г:
3/4 стакана воды
7 1/4 чайной ложки соли 11/2 большого яйца
3 стакана хлебопекарной муки
1 стакан тертого острого сыра «Чеддер»
2 столовые ложки растворимого сухого молока
2 столовые ложки сахарного песка
2 чайные ложки быстродействующих дрожжей
Для одного батона весом 370 г:
1/2 стакана воды
3/4 чайной ложки соли
1 большое яйцо
2стакана хлебопекарной муки
2/3 стакана тертого острого сыро «Чеддер»
1 1/2 столовой ложки растворимого сухого молока
1 1/2 столовой ложки сахарного песка
1 1/2 чайной ложки быстродействующих дрожжей
Выберите размер батона, смешайте все ингредиенты согласно инструкции. Установите обычный, ускоренный или быстрый цикл замеса и выпечки.
70
ТЕСТО для ПИЦЦЫ
Рецепт 1. Выход: тесто для одной пиццы диаметром 42 см или двух тонких пицц диаметром 36 см
' стакан + 2 столовые ложки воды
/ //4 чайной ложки соли
11/2 столовой ложки растительного масла
3 стакана хлебопекарной муки
2 столовые ложки растворимого сухого молока
2 чайные ложки быстродействующих дрожжей кукурузная мука
Рецепт 2. Выход: тесто для одной пиццы диаметром 36 или 42 см
3/4 стакана воды
3/4 чайной ложки соли
1	столовая ложка растительного масла
2	стакана хлебопекарной муки
1 1/2 столовой ложки растворимого сухого молока 1 1/2 чайной ложки быстродействующих дрожжей кукурузная мука
Выберите рецепт. Смешайте первые 6 ингредиентов согласно инструкции и выдержите в машине этап замешивания и расстаивания теста.
Выньте тесто из мини-пекарни, раскатайте и переложите на смазанную и посыпанную кукурузной мукой сковороду. Сверху распределите выбранную начинку. Выпекайте в обычной духовке при температуре 205°С до готовности.
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ. В первом рецепте замените 1 стакан хлебопекарной муки на такое же количество цельносмолотой пшеничной муки. Во втором рецепте замените 2/3 стакана хлебопекарной муки на 2/3 стакана цельносмолотой пшеничной муки.
Овсяный хлеб с финиками и орехами (с. 69) и Сладкий апельсиновый хлеб (с. 70)
СОДЕРЖАНИЕ
Неизменная притягательность свежеиспеченного хлеба..................... 3
О дрожжевом тесте.......................... 3
Ингредиенты................................ 3
Методы приготовления и вымешивания теста........................ 4
Приемы работы с тестом..................... 5
ХЛЕБ........................................8
БУЛОЧКИ И КЕКСЫ ...........................24
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА И ПИРОГИ ..................32
ПРАЗДНИЧНАЯ И НАЦИОНАЛЬНАЯ ВЫПЕЧКА..........46
ПИЦЦА......................................62
МИНИ-ПЕКАРНИ...............................66
Популярное издание
130 ИЗЫСКАННЫХ РЕЦЕПТОВ ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ
Главный редактор Л. Михайлова Редактор Е. Полянская Корректоры Т. Нарышкина, А. Косогорова Технический редактор Т. Кулагина Компьютерная верстка £ Коптевой
ЛП 064134 («КРОН-ПРЕСС») от 07.06.95.
Подписано в печать с готовых диапозитивов 19.11.99. Формат 70x100’/32. Печать офсетная. Бумага офсетная. Гарнитура Текстбук. Усл. печ. л. 7,8. Тираж 30000 экз.
Заказ № 2027.
ООО Издательский Дом «КРОН-ПРЕСС» 103030, Москва, ул. Новослободская, 18, а/я 54
Издание осуществлено при участии
ООО «Фирма «Издательство АСТ»
По вопросам реализации обращаться по адресу: 127254, Москва, Огородный проезд, 6
Тел.: 218-30-03, 219-82-14
Фабрика офсетной печати № 2 Министерства РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникации.
14 1800, г. Дмитров Московской обл., Московская, 3.
SBN 5-232-00802-
785232
Ю8024 >