И. ЖИГАЛОВА

Ташкент "Мехмат" 1993
Б6К 36.997

Д 66

3404000000 —15

Ж----------------73—92

м 359 (04) — 93

ISBN 5- 8244—0640—5

(Q) Издательство «Мех,нат»,
1993.
ечи для выпечки

Выпечку в домашних условиях производят в духовых шка-
фах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и
электрических плит, электроформах — печка «чудо», а
также в специальных формах на газовой горелке или при-
мусе.

При выпечке разнообразных хлебных и кондитерских из-
делий важно, чтобы печь была исправна и предварительно
нагревалась в течение 15—30 минут до температуры, необ-
ходимой для выпечки данного вида теста или изделия. Затем
прямой нагрев уменьшают: во время выпекания пламя в
газовой духовке и в печи, отапливаемой твердым топливом,
не должно быть сильным. Температуру в печи проверяют
термометром, а при его отсутствии используют белую
бумагу.

Различают несколько стадий нагрева печи:

слабый жар, самый маленький огонь (100— 125 С) —
белая бумага через 10 минут становится желтой;

умеренный жар, маленький огонь (125-180° С) —
белая бумага становится светло-коричневой по прошест-
вии 5—10 минут:

средний жар, средний огонь (180—225° С—белая бу-
мага становится коричневой в течение 1—2 минут;

жаркая печь, сильный огонь (225—275° С) —белая бу-
мага становится коричневой в течение 15—30 секунд.
Опытная хозяйка может определить температуру и рукой.
Духовой шкаф в печи с твердым топливом. Перед тем как
затопить печь, надо удалить золу из очага и зольника, а при
необходимости также из-под колец над духовкой. Дрова
должны быть сухими и по размеру соответствовать размеру
топки. Дверцей зольника регулируется сила тяги. При пред-
варительном нагреве духовки пламя должно быть сильным,
при выпечке — соответствовать изделию.
В духовках газовых плит пламя расположено по бокам или
снизу, и поэтому изделия могут с этих сторон подгорать.
Чтобы этого не произошло, газовую плиту сильно разогре-
вают, а во время выпечки по возможности уменьшают
пламя.

Духовки электроплит. Лучше всего печь в духовках элек-
троплит, температура в которых регулируется и нагрев
производится снизу или сверху. В этом случае предва-
рительный нагрев духовок электроплит легко осуществим.
Без предварительного нагрева можно выпекать изделия в
форме, толстые пироги и т.п., так как они подходят во время
нагревания духовки, но ни в коем случае не булочки,
пирожки и другие изделия, которые, подходя в нежаркой
духовке, расплываются и сохнут.

Электро- и газовые плиты снабжены тремя решетками,
духовка в печи с твердым топливом — одной решеткой.
Булочки, крендели и пироги ставят на среднюю или ниж-
нюю решетку. Для них необходимо, чтобы нижний и верх-
ний жар были более или менее одинаковыми и изделия за
10—15 минут покрывались бы сверху и снизу нежной ко-
ричневатой корочкой. Форму ставят на решетку, помещен-
ную на дно духовки. Важно, чтобы выпекаемое изделие
подошло до того, как его поверхность покроется корочкой.
Если верхний жар слишком сильный, форму можно пок-
рыть влажной или промасленной бумагой, круглую форму
накрывают крышкой от кастрюли. Пригорания можно также
не допустить, поместив пустой металлический лист на
верхнюю решетку или выключив духовку.

Пирожковый лист с мелкими изделиями ставят на верх-
нюю или среднюю решетку. При выпекании учитывают
также и то, что жар должен быть сильным только в начале
выпекания, до образования корочки. Затем огонь умень-
шают, снижая температуру, а перед окончанием выпечки
духовку выключают вовсе.

Готовность выпеченных изделий определяют при помощи
гладкой деревянной палочки, можно спички. Палочку вты-
кают в самое толстое место, и если она остается сухой и
чистой, к ней не прилипает тесто, то изделие готово. Изде-
лия из песочного, слоеного теста можно считать готовыми,
если они достаточно подрумянились.
ринадлежности
в для выпечки

Для замеса, формовки и выпечки мучных изделий в домаш-
них условиях используют разнообразные принадлежности,
в той или иной степени приспособленные для различных
видов теста.

Листы и противни выбираются в зависимости от размеров
духовки. Для выпечки жидкого теста больше подходят
противни, края которых загнуты с четырех сторон. Можно
использовать также обычные противни, но тогда со стороны
без бортика кладут деревянную планку, которую покры-
вают смазанной маслом пергаментной бумагой.

Если лист новый, то первый раз перед выпечкой его тща-
тельно очищают. Для этого его нужно прогреть, натереть
крупной солью или золой, вытереть, вымыть и обсушить
в теплом месте. Затем лист смазывают тонким слоем расти-
тельного масла или несоленым жиром и прогревают в духов-
ке до тех пор, пока он не начнет дымиться. Подготовленный
таким образом лист становится гладким и блестящим, выпе-
каемые изделия не будут к нему приставать и он не покроет-
ся ржавчиной. Перед очередной выпечкой лист следует
смазать. При выпекании булочек, пирожков, пряников и
других мелких изделий лист нагревают и слегка смазывают
промасленной бумагой или кисточкой. Можно подготовить
специальный помазок из мягкой ткани и пользоваться им
многократно для этой цели. Если же нужно, чтобы лист был
покрыт более толстым слоем жира, например, при выпечке
больших пирогов, то холодный лист смазывают размягчен-
ным маслом и посыпают панировочными сухарями или
мукой. При выпечке изделий из песочного и слоеного тес-
та лист не смазывают, так как в этих видах теста много жира
и они не пристают к листу. После использования лист тща-
тельно вытирают чистой бумагой, а если нужно, моют и
обсушивают. Противнями следует пользоваться так же,
как и листами.
Вафельницы бывают двух видов:

— тяжелые чугунные вафельницы, в которых можно выпе-
кать вафли на дровяной или газовой плите; их очищают
так же, как и листы;

— электровафельницы. Новую вафельницу прежде всего
вытирают мягкой влажной тряпочкой и прогревают при-
мерно 10 минут, чтобы сгорел слой смазки. После выпечки
вафельницу очищают мягкой бумагой или тряпкой и хра-
нят в сухом месте. Между рабочими поверхностями элек-
тровафельницы можно проложить промокательную бумагу.
Электровафельницу не моют водой, а в случае загрязнения
протирают только влажной тряпкой.

Формы для выпечки бывают самыми различными, например:
— круглые разъемные формы, в которых выпекаются ос-
новы для тортов из бисквитного, песочного или кексового
теста, то есть жидкого теста;

—	формы с низкими гофрированными бортами для вы-
печки открытых пирогов, например, пиццы;

—	высокие формы для выпечки различных изделий, обычно
с трубкой посередине, чтобы улучшить доступ нагретого
воздуха к выпекаемому изделию, как правило, в таких фор-
мах выпекают кексы;

—	продолговатые формы с гладкой или рифленой поверх-
ностью; в них выпекают пироги и булки из дрожжевого
теста;

—	маленькие порционные формочки для кексов и песочных
корзиночек.

Перед употреблением формы густо смазывают размягчен-
ным маслом и, как правило, посыпают панировочными су-
харями, мукой, толчеными орехами либо миндалем. После
выпечки формы следует вымыть и высушить в теплом месте.
При слишком высокой температуре формы сушить нельзя,
так как на сухом жару их швы могут разойтись.

Электроформы снабжены инструкцией. В них можно, поми-
мо пирогов, выпекать булочки и печенье. Электроформы
моют так же, как обычные формы.

Кондитерские формы — выемки обычно изготовляются из
светлой жести. У выемок края должны быть достаточно
острыми, жесть крепкой и швы крепко запаяны. Можно
использовать также пластмассовые выемки. Печенье и пи-
рожки формуют и при помощи стакана, но его края должны
быть совершенно целыми.

Миски. Для замешивания теста, взбивания яиц и масла
больше всего подходят фаянсовые миски, из огнеупорного
стекла или совершенно целые эмалированные миски с вы-
biv.V.,..,

Пирожковый лист и противни.

Формы для выпечки

бисквитного теста и кексов.

Формы для выпечки и выемки для песочного теста.
пуклым дном. Под миску хорошо подстелить кусок ткани
или полотенце, особенно при взбивании яичных белков.
Сита для муки. В домашних условиях чаще используют
пластмассовые или проволочные разной густоты, которые
легко очищаются встряхиванием. Сито не нужно каждый
раз мыть.

Ситечко для чая может иметь различную форму, с его по-
мощью хорошо посыпать сахарной пудрой выпеченные
изделия.

Кухонные доски изготовляются из березы или ольхи, Они
должны быть гладкими и без щелей. На них раскатывают
тесто, а также выкладывают вынутые из духовки пирожки
и булочки, пирожные и пироги. Под жирные пирожные и
пироги лучше подложить пергаментную бумагу, чтобы доска
не пропиталась жиром. Дерево не очень гигиеничный ма-
териал, но попытки заменить его пластмассой не удались.
Дерево мягко, упруго, податливо, оно помогает раскатке,
являясь как бы пассивной частью инструмента для рас-
катки — скалки. После употребления доски моют теплой
водой и щеткой, ополаскивают холодной водой и просуши-
вают.

Раскатывать тесто и разделывать изделия из него, конечно,
можно и на чистом кухонном столе с пластиковым покры-
тием, для формовки изделий из слоеного и песочного теста
удобно пользоваться прохладной и гладкой мраморной
доской, но в домашних условиях.все-таки лучше иметь спе-
циальную деревянную доску, которую использовать только
для теста.

Скалки бывают разной формы и изготавливаются из раз-
ного материала. Чаще всего их делают из различных по-
род дерева, но бывают фарфоровые и пластмассовые. По
форме скалки могут быть с одной или двумя ручками, сра-
ботанные из одного куска дерева гладкие или вращающиеся
вокруг стержня, очень длинные, тонкие или совсем малень-
кие, с ладонь. Каждая из этих скалок лучше подходит для
определенного вида теста или изделия, но в хозяйстве хо-
рошо иметь их все. Вращающиеся скалки больше подходят
для дрожжевого, пышного теста, а также мягкого песоч-
ного, гладкая длинная — для пресного теста, маленькая —
для раскатывания пирожковых сочней. Есть еще фигурные
скалки с рифленой поверхностью, которыми наносят узоры
на гладко раскатанный пласт теста, однако в домашней
кухне такая скалка бывает нужна не часто.

Ухаживают за деревянными скалками так же, как и за
досками.
Кондитерские формы-выемки для

нарезания

теста.

Взбивалки: электрическая и пружинные.

Деревянные ложки и лопаточки для взбивания масла и яиц,
а также для замешивания теста должны иметь крепкие че-
ренки. Пользоваться для таких целей металлическими лож-
ками не рекомендуется.
Взбивалки для взбивания яиц и сливок должны быть из
прочно спаянной проволоки. Они бывают различной формы.
Приобретая взбивалку, следует обратить внимание на то,
чтобы она была прочно прикреплена к ручке. Яйца или
яичные белки в небольших количествах можно взбивать
вилкой.

Труд хозяйки значительно облегчают кухонный комбайн
и различные электровзбивалки. Пользуясь ими, важно выб-
рать правильную деталь. Неправильно пользуясь миксе-
ром, можно взбить белок или тесто слишком сильно, при
этом разрушается структура продукта и выпечка не удается.
Для взбивания каждого продукта выбирается соответст-
вующая скорость. Например, белок взбивают сначала мед-
ленно, а затем быстрее, сливки же с самого начала в миксе-
ре взбивают быстро.

Взбивалки или кухонный комбайн моют сразу же после
употребления или кладут в холодную воду, чтобы белок
или тесто не присохло.

Ножи для нарезания теста и пирогов должны быть длин-
ные и тонкие, а также достаточно острые. Для переклады-
вания пирожных, булочек, пирожков, кусков пирога под-
ходят широкие, гибкие ножи или лопатки, для нарезания
свежей выпечки — различные ножи-пилы.

Тесторезки могут быть с гладкой или зубчатой режущей
частью. Ими режут в основном тесто, реже — готовые пи-
роги. Перед тем как начать резать, тесторезку опускают в
муку, чтобы к ней не прилипало тесто.

Скребки бывают пластмассовые или резиновые, ими очи-
щают от теста миски.

Кисточки нужны для смазывания изделий перед выпечкой
взбитым яйцом или яичным желтком, а также для пропи-
тывания основы торта. Кисточку нельзя опускать в слишком
горячую жидкость. После употребления кисточку моют и
высушивают в теплом месте. Подходит любая широкая
и мягкая кисточка.

Кондитерские шприцы и отсадочные мешки, а также нако-
нечники-корнеты используют для украшения тортов и пи-
рожных. Подробно о них рассказано в разделе «Украшение
тортов и пирожных».
«Щдродукты для выпечки,

Для домашней выпечки чаще всего используются следую-
щие продукты: мука, крахмал, сахар, масло или маргарин,
разнообразные жиры, молоко и молочные продукты, яйца.
В выпечку могут быть добавлены фрукты и овощи, ягоды
и сухофрукты, орехи, а также мед, мак и т. д. В качестве
вкусовых веществ наиболее широко используют поваренную
соль, лимонную и апельсиновую цедру, ванилин или ваниль-
ный сахар, какао, корицу, тмин, анис и др. Наконец, в ка-
честве разрыхлителей чаще всего применяют дрожжи, пи-
щевую соду, углекислый аммоний и поташ.

Мука — основной продукт в приготовлении почти всех
видов теста. Пекут в домашних условиях обычно из пше-
ничной и ржаной муки, реже из ячменной, гречневой и
маисовой. Из ржаной муки выпекают в основном различ-
ные виды хлеба, а также кровяные хлебцы и колобки, ме-
довые пряники и пряники с сиропом, коврижки, иногда
печенье. Ржаная мука бывает нескольких сортов: 1) сея-
ная мука мелкая, серовато-бурая, содержит мало отрубей;
2) обдирная мука грубее, имеет серый цвет, отруби состав-
ляют 13—14%; 3) обойная мука еще грубее и темнее, чем
обдирная, отруби не удалены.

Наиболее широко используют пшеничную муку, которая
также бывает нескольких сортов: 1) крупчатка — мука
крупного помола, состоит из мелких частиц, хорошо разбу-
хает, имеет светло-кремовый цвет. Белый хлеб или другие
изделия из одной только крупчатки выпекают редко, обыч-
но ее смешивают с мягкой мукой более тонкого помола или
картофельным крахмалом. Больше всего крупчатка подхо-
дит для теста с содой, выпекаемого в форме, или для песоч-
ного теста; 2) мука высшего сорта очень мелкая, белая, с
чуть желтоватым оттенком, без отрубей. Ее используют
для теста для булок, пирогов, тортов и пирожных;
3) мука 1 сорта белая, чуть желтоватая или сероватая, мяг-
кая и тонкая, содержит отрубей 2—3%, если присмотреть-
ся, то видны крупинки отрубей. Используется также для
выпечки пирогов, булок и пирожных; 4) мука II сорта зна-
чительно темнее, содержит 10—12% отрубей. Используется
для выпечки черного хлеба, простого белого хлеба и пря-
ников; 5) обойная мука (из ободранных зерен). Мука
более крупного помола, сероватая или серовато-желтая,
содержит много отрубей. Используется для выпечки пря-
ников и коврижек, а также для некоторых других изделий.
Ячменная мука более грубая, содержит много отрубей,
имеет серовато-белую окраску. В ней мало клейковины,
поэтому при приготовлении теста ее обычно смешивают с
пшеничной в соотношении 2:1.

Качество выпеченных изделий — их подъем, вкус и внеш-
ний вид — зависит от качества муки.

Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не
иметь привкуса и запаха, не'должна быть горькой, кисло-
ватой или слишком сладкой. Мука со сладковатым соло-
довым привкусом приготовлена из проросшего или моро-
зобойного зерна. Она плохо разбухает, и выпечка из нее
быстро опадает. Такую муку можно смешивать для улуч-
шения качества с картофельной мукой, добавляя в тесто
больше яиц или вымешивая более крутое тесто.

Мука способна быстро воспринимать посторонние запахи,
поэтому хранить ее надо в сухом, хорошо проветриваемом
помещении. Поблизости не должно находиться вещей и
продуктов с сильным запахом. У хорошей муки специфи-
ческий слабоошущаемый мучной запах, который лучше
ощущается, если небольшое ее количество в ладони согреть
дыханием. При хранении в сыром, непроветриваемом поме-
щении в муке развиваются некоторые виды плесени, в ре-
зультате чего она может приобрести затхлый и кислый вкус.
Мука с некоторым незначительным дефектом может быть
использована для выпечки только при смешивании с хоро-
шей мукой, при этом необходимо ее просушить и просеять.
При длительном и небрежном хранении в муке могут за-
вестись вредители — большой и малый мучной хрущак или
мучные черви. Такую муку необходимо тщательно просе-
ять через частое сито, лучше дважды, затем просушить и
сильно охладить. После обработки хранить надо отдельно
от хорошей, незараженной муки в полотняном мешке.
Перед приготовлением теста муку заносят в теплое поме-
щение и просеивают через сито, чтобы удалить инородные
предметы и комки. Одновременно мука обогащается кис-
лородом, благодаря чему тесто лучше поднимается при
выпечке. В ходе приготовления теста муку можно частично
заменить картофельным или маисовым крахмалом, паниро-
вочными сухарями, манной крупой, овсяными или куку-
рузными хлопьями, рублеными орехами или миндалем.
Картофельный крахмал применяется при изготовлении
бисквита для тортов и пирожных — до 25% к массе расхо-
дуемой муки. Крахмал снижает общее содержание клейко-
вины в бисквитном тесте, следовательно, и степень ее
набухания. Бисквиты с крахмалом получаются более легки-
ми и пористыми, лучше поднимаются.

В качестве жидкости при приготовлении теста чаще всего
используется цельное свежее молоко или обезжиренное,
а также простокваша, кефир, вода и в лучших видах теста —
сливки или сметана. Если нет свежего молока, то вместо
него можно взять сухое или сгущенное. Сухое молоко сле-
дует предварительно развести в горячей воде, добавляя ее
постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образова-
лось комков. Один литр молока получается из 870 г воды
и 130 г порошка.

Сгущенное молоко лучше всего использовать для приго-
товления кремов. Если же нужно развести его до консис-
тенции молока, то для получения одного литра берут 400 г
сгущенного молока и 600 г горячей воды. При использова-
нии сладкого сгущенного молока сахар в тесто не кладут
вообще или кладут очень мало.

Творог используется при приготовлении теста, начинок
и кремов. Он обогащает изделие полноценным белком. Тво-
рог должен быть свежим, желательно не кислым и не
зернистым. Зернистый творог перед употреблением следует
пропустить через мясорубку или протереть через сито.
Сметана и сливки. 20%-ные сливки используют в качестве
жидкости при приготовлении теста, заварного крема и сли-
вочной глазури. Из 35%-ных сливок приготовляют в
основном взбитые сливки и сливочные кремы. 20%-ная и
30%-ная сметана подходит для песочного теста и начинок.
Жир придает выпекаемым изделиям рассыпчатость и по-
вышает их калорийность. Применяются различные жиры.
Наилучшим является, разумеется, сливочное масло с его
прекрасными вкусовыми качествами. Промышленностью
вырабатывается сливочное масло путем взбивания пасте-
ризованных сливок, оно бывает нескольких видов, высшего
и 1 сортов, соленым и несоленым. Иногда масло взбивают
из сливок в домашних условиях. Сливочное масло кладут
в лучшие виды теста и кремы, причем для последних берут
только некрошливое масло, чистого вкуса и запаха.

В более простых видах теста масло можно с успехом заме-
нить маргарином. Если маргарин свежий, то по своему вкусу
он напоминает масло, не говоря уже о том, что жирность
маргарина и масла почти одинакова. Более того, для дрож-
жевого теста или песочного маргарин предпочтительнее,
потому что он легче масла и выпечка с ним поднимается и
пропекается лучше. То же самое можно сказать и о завар-
ном и содовом тесте.

Для приготовления теста также могут быть использованы
животные жиры, растительный жир и растительное масло.
Особенно подходят растительный жир и растительное мас-
ло благодаря содержащимся в них ненасыщенным жирным
кислотам. Говяжий жир твердый, и поэтому его лучше до-
бавлять вместе с растительным маслом, взяв их в равных
количествах. При приготовлении смеси говяжий жир рас-
тапливают и добавляют в него, помешивая, растительное
масло. Для жарки и замеса простого теста удобно пользо-
ваться перетопленным маргарином. Его надо растопить,
снять пену, дать застыть и удалить выделившийся при этом
осадок. Растопленный маргарин лучше сохраняется, если
его нагревать до тех пор, пока не испарится вся вода и
осевший на дно посуды белок не станет желтовато-корич-
невым. Теплый маргарин разливают в банки и хранят в хо-
лодильнике или прохладном темном помещении. Таким
же образом можно растопить начавшее портиться сливоч-
ное масло, тогда оно станет пригодным для жарки или за-
меса теста.

Почти во все виды теста входят яйца. Они повышают пи-
тательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их
нежными, пористыми, рассыпчатыми. Желток придаеттесту
приятный желтоватый оттенок. Благодаря взбитым белкам
тесто становится воздушным, кроме того, их применяют
для разрыхления теста. Яйца следует использовать только
свежие и неиспорченные. Недоброкачественное яйцо,
даже одно, может испортить все тесто. Поэтому яйца
выпускают по одному в чашку и только после этого в мис-
ку с яйцами или другими продуктами.

Неполноценными по качеству считаются яйца с большой
воздушной камерой у тупого конца, с поврежденной скор-
лупой без признаков течи, с посторонним улетучивающимся
запахом, с неподвижными пятнами под скорлупой, а также
с присохшими к скорлупе желтками. Такие яйца могут быть
использованы для приготовления теста, кроме бисквитно-
го, но не для крема или безе. Для этих целей пригодны
только полноценные по качеству яйца.

Совершенно непригодными для пищевых целей являются
яйца с полным смешением белка и желтка, с кровеносными
сосудами на поверхности желтка, с непрозрачным белком,
а также с неприятным специфическим запахом. Нельзя
забывать и того, что для выпечки пригодны только кури-
ные яйца.

Если белок взбивают отдельно, что необходимо при при-
готовлении бисквитного и белкового теста, а также белко-
вого крема, яйца должны быть очень свежими, тогда они
быстрее и лучше взбиваются. Раскрывая скорлупу и отделяя
желток, нужно следить за тем, чтобы в белок не попало
желтка, ибо тогда белок не будет взбиваться, как и при попа-
дании в него жира. Если белки использовали не сразу и они
стали жидкими, то они будут лучше взбиваться, если до-
бавить немного соли, каплю уксусной эссенции или несколь-
ко кристаллов лимонной кислоты.

Вместо свежих яиц в тесто можно положить яичный поро-
шок. Его растирают, постепенно примешивая теплую воду,
и дают постоять 20-30 минут. Одному яйцу равны 12-13 г
порошка и 30 г воды.

Почти в любое тесто в том или ином количестве добавляется
сахар, входит он и в состав начинок, кремов и глазурей. Са-
хар придает выпечке соответствующую структуру, вкус и
хорошую намокаемость. Являясь высококалорийным —
около 400 ккал в 100 г — и легко усвояемым продуктом,
сахар сильно повышает пищевую ценность изделий. Он
имеет также и технологическое назначение — используется
как водоотнимающее средство, понижающее набухаемэсть
клейковины и уменьшающее водопоглотительную способ-
ность муки.

Вместе с тем злоупотреблять сахаром не следует — повы-
шение дозировки сахара в тесте без добавления воды при-
водит к разжижению теста, оно становится более тяжелым и
хуже пропекается.

Сахар может быть использован в различных видах. Сахар-
ный песок добавляют в тесто при замесе, кристаллический
сахар и рафинад растворяют предварительно в подготовлен-
ной для замеса жидкости. Сахарной пудрой посыпают вы-
печенные изделия, ее используют для приготовления гла-
зурей и кладут в тесто. Пудру, если нет готовой, легко по-
лучить из сахарного песка, измельчив его в обыкновенной
бытовой электрокофемолке. Сахарная пудра очень влагоем-
ка, быстро слеживается при хранении, поэтому готовить ее
в больших количествах заранее не следует. Перед исполь-
зованием пудру растирают или разминают и просеивают
через частое сито.

Иногда вместо сахара применяют мед или густой сахарный
сироп. Из них приготовляют в основном различные пря-
ники и коврижки, добавляют к некоторым сортам хлеба.
Для пряничного теста берут более темный, менее аромат-
ный мед. Сироп нетрудно приготовить самим в домашних
условиях. Чтобы получить 1 кг сиропа, берут примерно
800 г сахара и 1 —1,5 стакана воды. Половину данного ко-
личества сахара кладут на жестяную или чугунную сково-
роду и добавляют примерно 0,5 стакана холодной воды,
чтобы при нагревании не образовались комочки сахара. Са-
хар прокаливают до темно-коричневого цвета, пока он не
начнет слегка дымиться, затем добавляют горячую воду,
оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно
густого сиропа.

Фрукты и ягоды широко используют при выпечке домашних
мучных изделий. Их используют в свежем, замороженном,
сушеном виде, а также в виде разнообразных плодово-ягод-
ных заготовок: повидло, джем, компот, желе, сок и др. Све-
жие плоды и ягоды, а также овощи очищают и отбирают.
Целые, зрелые и красивые фрукты и ягоды кладут на торты
и пирожные, используя их в качестве украшения. Из пло-
дов с небольшими повреждениями готовят начинки, пюре,
джемы, кладут в тесто, нарезав на маленькие кусочки. Фрук-
ты тшдтельно моют, ягоды кладут на сито, промывают под
струей воды или несколько раз опускают на сите в холод-
ную воду и затем дают стечь воде.

Ягоды и фрукты содержат много таких веществ, которых
почти нет в других продуктах, употребляемых для выпечки,
поэтому надо стараться, особенно в сезон их созревания
и изобилия, использовать их в свежем виде. Яблоки и гру-
ши чистят ножом из нержавеющей стали и удаляют серд-
цевину. Плоды с красивой и чистой кожурой не чистят. Та-
кие фрукты, как абрикосы, сливы, персики, моют, разре-
зают пополам и удаляют косточки. Если кожица с пушком
и слегка горчит, ее лучше снять. Для этого надо на несколь-
ко минут опустить плоды в кипящую воду, а затем — в
холодную, кожица снимется быстро и целиком. Если плоды
спелые, достаточно подержать их в кипятке 5—7 секунд.
У вишен косточки удаляют в основном в том случае,
когда из них готовят начинки.

Цитрусовые покрыты тонкой ароматической корочкой, ко-
торую добавляют в качестве вкусового вещества в тесто,
начинки, используют для украшения тортов и пирожных.
Лимоны или апельсины моют, при желании снимают тер-
кой или ножом цветную часть корочки. Затем удаляют
белый слой корочки, плоды разнимают на дольки или раз-
резают на кружочки и сразу украшают ими кондитерское
изделие. У ананасов срезают сначала верхнюю и нижнюю
части, затем удаляют кожицу с боков, заостренной трубоч-
кой вынимают жесткую сердцевину. Ананас разрезают на
кружочки, которые затем, если нужно, делят на кусочки и
тут же украшают торты и пирожные или готовят начинку.
Красивый внешний вид клубники и земляники и отличный
вкус позволяют использовать их для украшения, а также
для начинки с кремом или без него. Большой недостаток
этих ягод — нестойкость при хранении, поэтому перебирать
и промывать ягоды клубники и земляники надо очень осто-
рожно. Малина тоже отличается нестойкостью при хране-
нии, к тому же она часто бывает червивой. При помещении
ягод в подсоленную воду черви немедленно отделяются
от ягод и всплывают. После этого малину промывают в хо-у
лодной проточной виде.

Вместо свежих фруктов и ягод можно использовать свеже-
замороженные, которые перед употреблением разморажи-
вают в холодном помещении или в холодильнике. При мед-
ленном размораживании они сохраняют естественную
форму и вкус, специфический аромат.

Тесто, которое покрывают сочными фруктами и ягодами,
следует посыпать панировочными сухарями, крошковой по-
сыпкой или овсяными хлопьями, чтобы они впитали в себя
излишнюю влагу.

Густые джемы и мармелады используются в качестве на-
чинки для пирогов, булочек и корзиночек из песочного тес-
та, ими покрывают также большие пироги. Жидкое варенье
и повидло подходят для покрытия более мягких кондитерс-
ких изделий: рулетов из бисквитного теста, бисквитных
тортов. Если джем или варенье слишком густые, их можно
развести небольшим количеством кипяченой воды.

В качестве начинок в тесто и для украшения могут быть
использованы сушеные фрукты — абрикосы, сливы, виног-
рад, яблоки и груши. Их тщательно моют, вымачивают в
холодной воде до набухания, иногда до 24 часов, если нужно
проваривают более крепкие в воде, в которой они вымачи-
вались.

Из сухофруктов наиболее широко используется изюм —
сушеный виноград. Его кладут в тесто, готовят начинки
и т.п. Изюм перебирают, промывают в теплой воде, меняя
ее, дают стечь воде и обсушивают на хозяйственной бумаге
или салфетке. Если изюм добавляют в тесто, то его предва-
рительно смешивают с небольшим количеством муки.
Коринка — это мелкий изюм без семян. Используется так
же, как и обычный изюм.

Очень широко в домашней выпечке из различных видов
теста применяют орехи и маслосодержащие ядра: миндаль,
грецкие орехи, арахис и др. Миндаль бывает двух видов —
горький и сладкий. Горький миндаль более ароматичен, но
содержит синильную кислоту и поэтому ядовит. Его добав-
ляют немного, только в качестве пряности, натертым или
мелко изрубленным, в большинстве случаев вместе со слад-
ким миндалем—1% от веса сладкого миндаля. Сладкий
миндаль имеет мягкий вкус, но менее ароматичен. Его кла-
дут в тесто, начинки, используют для украшения булочек,
пирожных и тортов.

Чтобы удалить оболочку, ядра миндаля на несколько ми-
нут опускают в кипяток, затем растирают на миндалетерке,
нарезают на полоски. Можно использовать для украшения
целые ядра. Перед употреблением миндаль можно прока-
лить на листе в духовке.

Орехи — лещинные, грецкие, арахис — прежде всего осво-
бождают от скорлупы. После освобождения ядер от скорлу-
пы можно удалить оболочки. Для этого очищенные орехи
ставят на сковороде на несколько минут в жаркую духовку.
Просохнув и зарумянившись, они приобретают приятный
запах и вкус. С остывших орехов снимают оболочку, расти-
рая их куском ткани или просто между ладонями. Если
изделия украшают орехами до выпечки, то сушить их пред-
варительно не следует.

Грецкие орехи не прокаливают, так как они при этом приоб-
ретают неприятный запах и вкус. Если с них надо снять тон-
кую оболочку, то замачивают на 10—15 минут в соленой
воде, удаляют.оболочку, затем полощут в проточной воде и
высушивают. Если грецкие орехи долго хранились и ядро
их подсохло, надо залить орехи в скорлупе подсоленной
водой на 2—3 дня, затем воду слить, а орехи обсушить.
Оболочка у фисташковых орехов снимается так же, как и
у миндаля, горячей водой, но в воде их можно держать
только 1—2 минуты. Ядра имеют красивый светло-зеле-
ный цвет, поэтому их используют для украшения тортов
в пирожных.

Мак используют для приготовления начинок и посыпки
выпеченных изделий, как правило, из дрожжевого теста.
Для начинки семена разминают в ступке или проваривают
20—30 минут, кладут на густое сито или марлю и отжимают,
затем пропускают через мясорубку вместе с сахаром.

Из желирующих веществ в домашних условиях чаще при-
меняют желатин. Агар и агароид используют в основном В
кондитерской промышленности. Желатин — это жели-
рующее вещество животного происхождения, имеющее
вид светло-желтой прозрачной крупки. При приготовле-
нии желе и кремов желатин замачивают на 30 минут в хо-
лодной воде в соотношении 1 столовая ложка желатина
на 5—6 столовых ложек воды, после его набухания желатин
растворяют на водяной бане и, если это нужно, проце-
живают.

Агар перед употреблением вымачивают в холодной воде в
течение 24 часов и растворяют в горячей воде. Желирующее
свойство агара намного сильнее, чем желатина.

Пищевые краски, используемые для подкрашивания выпеч-
ки и кремов, бывают растительного и животного проис-
хождения. Некоторые получают синтетическим путем.
Наиболее известными пищевыми красками являются
тартрацин и сафлор — желтые, кармин — красная, ин-
дигокармин — синяя. Перед употреблением их разводят в
воде. Для этого краски растирают в фаянсовой ступ-
ке, заливают кипяченой горячей водой, при необхо-
димости кипятят. Раствор процеживают через двойную
марлю или мелкое капроновое сито. Разведенную пище-
вую краску хранят в бутылках из темного стекла, но
недолго. Так как пищевые краски обладают очень ин-
тенсивным цветом, их использовать следует осторожно,
добавляя в тесто или крем по каплям. Удобнее всего
для этих целей в домашних условиях пользоваться
пипеткой. В основном пищевые краски используют в
кондитерской промышленности.

Несмотря на их безвредность, в домашней выпечке
лучше пищевыми красками не пользоваться. Различную
окраску теста или крема можно получить иначе. Ко-
ричневую и желтую окраску дает добавление жженого са-
хара и сиропа из него, шафрана, какао, растворимого
кофе или кофейного настоя. Красную и розовую ок-
раски получают при добавлении различных фруктовых
и ягодных соков— вишневого, клюквенного, смородинного,
а также сока кизильника или отваренной свеклы.
Хороший зеленый цвет дает сок шпината или в край-
нем случае 1—2 капли бриллиантовой зелени.

Поваренная соль является важнейшим вкусовым вещест-
вом, небольшое ее количество добавляют даже в сладкое
тесто. Если тесто приготовляется без жидкости, то в него
добавляют только чистую мелкую соль. Грубую темную
соль растворяют в небольшом количестве воды, а обра-
зовавшуюся на поверхности пену, равно как и осадок,
удаляют.

Кожура цитрусовых — апельсинов, лимонов и мандари-
нов — очень ароматна и хорошо подходит для заправ-
ки сладкого теста и кремов. Перед употреблением
плоды моют, отсушивают, затем стирают на мелкой
терке тонкий цветной слой, который используют сразу
или хранят, пересыпав сахаром, в закрытой стеклянной
банке. Корочку цитрусовых можно потереть и рафи-
надом, который после этого приобретает приятный запах.
Таким ароматным сахаром заправляют в основном кремы.
При сушке с корочки удаляют белый слой и сушат только
цветную часть. Ее тоже хранят в сахаре, как и тертую ко-
рочку.

Цукаты являются хорошим украшением и улучшателем
вкуса выпеченных изделий. Их кладут в тесто для булок
и пирогов, в начинки, используют для украшения тортов и
пирожных. Цукаты — это плоды или кожура цитрусовых,
проваренные в сахарном сиропе, как варенье, а затем под-
сушенные. Их несложно приготовить в домашних условиях
и запасти впрок. Из фруктов для цукатов наиболее подходят
яблоки, груши, айва, слива, абрикосы, вишня и черешня.
Свежие плоды режут на дольки, проваривают в очень
насыщенном сахарном сиропе, сироп затем сцеживают,
а фрукты подсушивают и обсыпают мелким кристалличес-
ким сахаром или сахарной пудрой.

Очень пикантны цукаты из корок цитрусовых. Для этой цели
берут хорошие толстые корки, замачивают их на 2—3 дня
в холодной воде, меняя при этом воду 1—2 раза. Затем
ставят корки вариться так, чтобы вода едва покрывала их.
Варят 30—40 минут, добавляют сахар и продолжают
варить на слабом огне, пока корки не станут прозрачными
и блестящими, а сироп — густым. Готовые цукаты сразу
же перекладывают в подогретые банки и заливают сиропом.
Банки герметически закрывают. В таком виде цукаты можно
хранить очень долго. Для приготовления 1 кг цукатов необ-
ходимо взять 1 кг сахара. При желании цукаты из корочек
можно подсушить, вынув из сиропа и дав ему стечь,
затем обвалять их в кристаллическом сахаре или сахарной
пудре и подсушить на пергаментной бумаге.

Для ароматизации домашней выпечки применяют пряности,
которые представляют собой высушенные плоды,цветы,
ягоды, корпи, семена или кору различных душистых рас-
тений. Пряности добавляются в очень небольших количест-
вах мелко растертые или молотые, иначе они могут испор-
тить вид, вкус и исказить характерный запах выпеченных
изделий. Храпят пряности в сухом месте, в плотно зак-
рытых стеклянных или жестяных баночках, отдельно друг
от друга, так как они легко передают свой аромат.

Анис— пряностью являются семена растения. Они обла-
дают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом благо-
даря наличию эфирных масел. Используется анис для
посыпки кренделей, булочек и печенья. Настой аниса вводят
в некоторые виды теста.

Ванилин — белый кристаллический порошок с очень силь-
ным запахом ванили, получаемый синтетическим путем.
Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в
тесто или крем в очень малом количестве и лучше в виде
раствора или ванильного сахара.

Гвоздика — это нераспустившиеся почки цветка гвоздич-
ного дерева, которое растет в тропиках. Имеет жгучий вкус
и сильный аромат, поэтому добавляют в тесто, преимущест-
венно пряничное, очень осторожно.

Кардамон — плод тропического вечнозеленого растения.
Растертый кардамон применяется для ароматизации раз-
личных изделий: булочек, печенья и пряников.

Корица — высушенная кора коричного дерева. Имеет при-
ятный аромат и сладковатый вкус, которые объясняются
наличием в ней эфирных масел. Используется в виде порош-
ка при изготовлении пряников, фруктовых начинок, для
посыпки песочных печений и кексов.

Мускатный орех — плод тропического растения. Обладает
приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Мус-
катный орех натирают на терке и применяют при замесе
дрожжевого и пряничного теста.

Тмин — семена двулетнего растения, имеют бурый цвет,
очень ароматны. Используется для посыпки крендельков
и булочек.
Шафран — высушенные рыльца цветков крокуса, которые
ценятся за наличие эфирных масел. Используется как
пряность и как краситель. Шафран подсушивают, расти-
рают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают
в течение 24 часов. После этого настой фильтруют и исполь-
зуют при изготовлении изделий из дрожжевого и содового
теста. Оставшийся после фильтрации осадок употребляют
для ароматизации пряников и пирожных.

Какао — получают измельчением в порошок обезжиренной
;>ссы какао-бобов. Широко используют для приготовления
шоколадных кремов, шоколадных глазурей, а также в тесто.
Какао лучше смешивается, если его при замесе теста
подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей
предварительно смешать с сахаром. Выпечка, приготовлен-
ная с какао, быстрее черствеет.

Коньяк, вина, ликеры и ром — эти напитки употребляются
для улучшения вкуса и аромата кремов, желе и сиропов,
для промочки бисквитных тортов и пирожных. Применяют
главным образом коньяки и крепкие спиртованные вино-
градные вина — портвейн, мадеру, херес, в меньшей степени
используют ликерные и десертные вина — мускат, токай,
кагор, вермут. Крепкие вина имеют различный цвет, вкус
и аромат. Поэтому, например, светлый крем не следует
ароматизировать темным вином, так как это ухудшит
окраску крема, а излишнее количество крепкого вина при-
даст изделию горький привкус. Иногда напитки могут быть
использованы и как разрыхлители, например, спирт или
коньяк в слоеном тесте.

Обязательным компонентом выпечки являются разрыхли-
тели. Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского
порошка, соды и уксуса, углекислого аммония и поташа.
Под влиянием дрожжей — биологического разрыхли-
теля — в тесте начинается брожение углеводов, в результате
которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь.
Углекислый газ образует в тесте пузырьки воздуха, которые
разрыхляют тесто и увеличивают его объем. Хорошие
свежие дрожжи легко отделяются от бумаги, они светлые,
желтовато-серого цвета, легко разламываются, не вязкие, но
и не слишком рассыпчатые, с приятным запахом и вкусом.
Такие дрожжи хранят в прохладном месте и, чтобы они
не высохли, кладут на дно чашки и прижимают. Чашку с
дрожжами переворачивают вверх дном и ставят в миску,
дно которой покрывает вода. Непродолжительное время
дрожжи можно хранить в пластиковом мешочке в
холодильнике. На 1 кг муки расходуют 20—50 г дрожжей,
для простых видов теста — меньше, для жирных и слад-
ких — больше.

В продаже бывают сухие дрожжи в виде порошка, крупки
или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и неболь-
шую влажность. В закрытой посуде и сухом месте такие
дрожжи могут сохранять свою активность в течение года.
Перед употреблением сухие дрожжи смешивают с неболь-
шим количеством теплой воды и муки, через час их исполь-
зуют для опары. Сухих дрожжей берут по весу в три раза
меньше свежих. Если такие дрожжи долго хранились, то
закладку их увеличивают.

Из свежих прессованных дрожжей можно самим сделать
сухие. Дрожжи надо мелко раскрошить, насыпать на де-
ревянную доску или белую бумагу тонким слоем и сушить
при температуре не выше 35 'С. При более высокой темпера-
туре они теряют свою активность. Если дрожжи получились
слишком влажными, можно добавить немного , крахмала,
протереть все вместе через сито и еще досушить.

У замороженных дрожжей можно восстановить подъемную
силу, постепенно оттаивая их при температуре 3—8СС.
Пищевую соду (бикарбонат натрия)— химический разрых-
литель — всегда используют вместе с кислотой. Под влия-
нием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ,
который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много
соды, тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного
теста даже привкус мыла и красноватый оттенок.

Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоква-
шей и сметаной, а также пряничного теста с медом
или сиропом. Как мед, так и сироп содержат известное
количество кислоты, кроме того выпечка с медом и сиропом
темного цвета и содержит много вкусовых веществ,
вследствие чего вкус соды остается незаметным..

При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных
количествах пищевую соду и лимонную кислоту. Винного
камня берут 2 части к 1 части соды. Приготовляя тесто,
пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой:
при соединении с жидкостью сразу же начинается выде-
ление углекислого газа, в результате чего выпечка хуже
поднимается. На 1 кг муки расходуется примерно 2 чайные
ложки пищевой соды или 4—6 ложек пекарского порошка.
Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пиро-
гов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании.
Примерно при 60°С выделяется аммониак, а если пирог
толстый, его выделение затрудняется, что придает изделию
неприятный привкус. Перед употреблением углекислый ам-
моний надо растереть, подсеять к муке или замочить в
жидкости.

Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении
теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат
необходимые для разрыхления кислоты. Тесто с поташем
должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1—2 чайные
ложки поташа. Его желательно добавлять с углекислым
аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше
подходить и получаются вкуснее.

Все химические разрыхлители хранят в плотно закрытых
фаянсовых, стеклянных или жестяных банках.
рожжевое тесто

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое тесто ис-
пользуют для выпечки разнообразных изделий: пирогов,
пирожков, кулебяк, булочек, ватрушек и т.д.

Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спирт-
ным запахом.

Дрожжевые грибки лучше всего размножаются при темпе-
ратуре 28—30°С, поэтому жидкость, предназначенную для
теста, подогревают до 30—35°С, а другие продукты выдер-
живают некоторое время в теплом помещении. После замеса
тесту дают подойти также в теплом помещении, разделы-
вают и формуют его в комнате или на кухне с ровной
температурой, без сквозняков. Разделочную доску перед
употреблением нужно держать в тепле, чтобы тесто при
формовке не остыло.

На холоде, при пониженной температуре дрожжевые грибки
размножаются медленно, тесто плохо подходит. Однако при
высокой температуре, если жидкость для замеса очень
горячая или на кухне слишком жарко, дрожжи погибают
и тесто не поднимается совсем.

В дрожжевое тесто в зависимости от его вида и предназна-
чения в различных соотношениях кладут молоко, воду,
сливки или сметану, соль, сахар, яйца, сливочное масло или
маргарин, растительное масло или животные жиры, изюм,
цукаты и пряности. Основным компонентом является мука,
которую перед замесом обязательно нужно просеять через
мелкое сито для удаления комочков и случайных примесей,
а также для насыщения ее воздухом. Необходимо соблю-
дать определенное соотношение входящих в тесто продук-
тов. При увеличении или уменьшении количества муки надо
пропорционально увеличивать или уменьшать количество
добавляемой жидкости, дрожжей и сдобы. Продукты перед
замесом следует точно отмеривать и отвешивать — это глав-
ное условие удачной выпечки. Обычно для приготовления
дрожжевого теста берется на 1 кг муки 30—40 г дрожжей,
2 стакана жидкости, 2—4 столовые ложки жира, 2—3 яйца,
1 столовая ложка сахара и 1 чайная ложка соли.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами:
безопарным и опарным. Последний рекомендуется при-
менять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе дрожжи разводят в небольшом
количестве молока или сахаре — 1—2 чайные ложки сахара
на 50 г дрожжей,- добавляют теплую жидкость, соль, муку
и размягченное или растопленное масло или маргарин и
вымешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет
прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпают
мукой и смазывают растительным маслом, накрывают чис-
той салфеткой и ставят в теплое место подниматься. Так
приготовляются самые простые виды теста для лепешек,
пирогов с мясом или овощными начинками, которые содер-
жат мало жира, сахара и яиц.

При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добав-
ляют теплую жидкость, всыпают в нее примерно полсвину
всей муки и дают приготовленной опаре подходить до тех
пер, пока ее объем не увеличится в полтора-два раза.
Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца,
подсыпают немного муки, хорошо размешивают постепенно
добавляют размягченный жир и вымешивают тесто до тех
пор, пока оно не станет гладким, блестящим, перестанет
прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок по-
суды. Во время вымешивания в тесто добавляется подготов-
ленный изюм. Его можно также положить между слоями
теста при раскатке и разделке булочек.

Время, необходимое для подъема теста, зависит от коли-
чества и качества дрожжей, состава теста и температуры
окружающего воздуха. Объем теста должен увеличиться не
менее чем в два раза. Для подъема более простых видов тес-
та достаточно 1—2 часов, для подъема теста с большим
количеством жира и сахара 2—3 часа и больше. Следова-
тельно, совершенно излишне ставить тесто на ночь. Перес-
тоявшее тесто становится жидким, может приобрести кис-
ловатый привкус, и при выпечке изделия из такого теста
опадут. Подошедшее тесто надо один-три раза обмять, что-
бы удалить из него излишек углекислого газа, обогатить
кислородом. Готовое тесто эластично, почти в два раза
больше первоначального объема, углубление после нажатия
пальцем быстро исчезает.
Подошедшее тесто выкладывают на теплую, посыпанную
мукой доску, приминают рукой и разделывают различные
изделия: пироги, булки, рулеты и ватрушки. Затем их вык-
ладывают на смазанный растительным маслом противень и
оставляют на 15—20 минут для расстойки, смазывают взби-
тым яйцом или желтком и ставят в духовку. Вместо яйца
можно использовать сладкий кофе, молоко, сахарную воду.
Изделия из дрожжевого теста выпекают в духовке на
среднем огне. От правильного режима выпечки зависит
внешний вид булок и пирогов, их вкусовые качества. Важно,
чтобы выпечка в первые 10—15 минут красиво подрумяни-
лась, затем жар сбавляют. Пироги, большие булки в зави-
симости от размеров выпекаются за 20—40 минут, булочки,
ватрушки, пирожки—за 10—15 минут. В начале выпека-
ния, пока изделия не подрумянились, не рекомендуется
открывать дверцу духовки. Для того чтобы корочка на вы-
печке получилась блестящей, поверхность изделий можно во
время выпекания сбрызгивать водой. Она растворяет в ко-
рочке сахар и испаряется, поэтому корочка становится тон-
кой и блестящей.

Готовую выпечку выкладывают на некрашеную деревянную
пирожковую доску или решетку и покрывают чистой сал-
феткой. Если изделия из дрожжевого теста до выпечки
ничем не были смазаны, то еще горячими их можно смазать
сливочным маслом. Остывшие пирог со сладкой начинкой,
булочки и ватрушки посыпают сахарной пудрой.

Основные рецепты дрожжевого теста

1,	2 стакана молока (0,5 л) или смеси молока с водой,
30—40 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная лож-
ка соли, 50 г маргарина или жира, 5—6 стаканов
пшеничной муки высшего или 1 сорта.

2.	2 стакана молока или смеси молока с водой, 30—
40 г дрожжей, 0,5 стакана сахара, 1 чайная ложка
соли, 1 яйцо, 50—100 г сливочного масча или марга-
рина, 5—6 стаканов муки.

3.	2 стакана молока или 25%-ной сметаны, 50—60 г
дрожжей, 0,5—1 стакан сахара, 0,5 чайной ложки
соли, 2 яйца или 3—4 яичных желтка, 150—200 г
сливочного масла или маргарина, 6—7 стаканов муки
высшего сорта, при желании 100—200 г изюма и
тертая цедра лимона.
ПИРОЖКИ

Опарное или безопарное тесто, приготовленное по любому
из вышеприведенных рецептов, выложить на пирожковую
доску, посыпанную мукой, разделать на кусочки равной
величины и придать им форму шариков. После небольшой
расстойки (5—7 минут) раскатать шарики в круглые
лепешки толщиной 1 см и на каждую лепешку положить
начинку, края лепешек соединить и защипать, придав им
овальную форму.

Сформованные пирожки уложить ровными рядами с рас-
стоянием между пирожками 3—4 см на металлические
противни, смазанные жиром, и поставить на 20—30 минут
в теплое влажное место для расстаивания. Тесто должно
увеличиться в объеме и сделаться мягким. Если при легком
надавливании пальцем на поверхности изделия углубление
быстро исчезает, то расстойка еще не достаточна. При нор-
мальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.
После расстойки пирожки аккуратно смазать хорошо раз-
мешанными желтками и сразу же выпекать в духовом
шкафу на среднем огне в течение 10— 15 минут. Для улучше-
ния вкуса готовые пирожки еще горячими смазать сливоч-
ным маслом, уложить в один ряд на деревянный лоток или
доску, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10—15
минут.

Пирожки из дрожжевого теста можно готовить с начинкой
из мяса, ливера, капусты, моркови, лука или риса с яйцами.

ПИРОГИ

Пироги можно делать, как и пирожки, с любой начинкой —
из мяса, ливера, рыбы с рисом, капусты, риса и яиц, каши
и грибов.

Приготовленное тесто — опарное или безопарное — разде-
лить на два равных куска, каждый из них раскатать в ровный
пласт толщиной около 1 см. Один пласт положить на пирож-
ковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на
тесте ровным слоем начинку, накрыть ее другим пластом
теста и края защипать. Если окажется лишнее тесто, то его
срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную
форму.

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для
этого оставшееся тесто раскатать, вырезать из него ножом
или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые сма-
зать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить
на пирог. После этого дать пирогу подойти в теплом месте,
смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать
проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поста-
вить в жаркий духовой шкаф на 25—30 минут.

Подавать пирог лучше горячим, разрезав вдоль на 2—3
части и поперек — кусочками шириной 5—6 см. Если пирог
не подают горячим, то его надо переложить на чистую бу-
магу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно,
сохраняя мягкую, нежную корочку.

КУЛЕБЯКА

6 стаканов муки, 1,75 стакана молока, 50 г дрожжей,
100 125 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара,
4—5 яичных желтков, 1 чайная ложка соли. Для
начинки: 500 г мяса (мякоти), 2 ст. ложки масла,
2 вареных яйца, 1 луковица.

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна
быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делает-
ся широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда при-
готовляют с двумя илц тремя различными начинками, распо-
лагая их слоями: например, слой отварного риса, затем слой
мясного фарша и, наконец, слой вареных яиц, нарезанных
кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутрен-
ней стороны не получился влажным в готовой кулебяке,
непосредственно на тесто кладут менее влажный фарш,
например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влаж-
ный и сочный мясной или рыбный фарш.

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом,
но не более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать в пласт
по длине противня или листа толщиной 1 см, а по ширине
20 см, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой,
уложить на середину теста во всю его длину узкой полоской
начинку, поднять края теста, соединить их и защипать. За-
тем, приподняв тесто за края полотенца, переложить осто-
рожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный мас-
лом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста,
располагая их поперек на некотором расстоянии друг от
друга. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке,
концы и середину их с нижней стороны нужно смазать
яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать
ей немного подойти, смазать яйцом, проколоть в двух-трех
местах для выхода пара во время выпечки и поставить в
жаркий духовой шкаф на 35—45 минут. Если во время вы-
печки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее
надо перевернуть другим концом, а если начинает подгорать
сверху — покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова
ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на
лучинке, вынутой из теста, нет влаги, она сухая, то кулебяка
готова.

Кулебяку снять с противня, покрыть чистым полотенцем,
чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ

Тесто по рецепту «Кулебяка». Для начинки:800 г.
мяса, 3 ст. ложки маргарина или растительного
масла, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, черный мо-
лотый перец.

Приготовить не слишком сдобное и сладкое дрожжевое
тесто можно по предыдущему рецепту. Из теста сформовать
небольшие шарики, дать им расстояться 10—15 минут, из
шариков раскатать круглые лепешки, положить на них
начинку и защипать края, оставляя серединку открытой.
Сформованные расстегаи положить на противень, смазан-
ный маслом, швом вверх и оставить для подъема на 10—15
минут, затем выпекать их в горячей духовке на среднем огне
15—20 минут. После выпечки расстегаи смазать сливочным
маслом.

Для начинки мясо нарезать небольшими кусками и пропус-
тить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное
мясо немного потушить с растительным маслом на сково-
роде, затем вновь пропустить через мясорубку, добавить
соль, перец, рубленые вареные- яйца, по желанию обжарен-
ный лук. В качестве начинки для расстегаев можно исполь-
зовать грибы, рис или другие продукты, но при этом надо
помнить, что все начинки, так же, как и для кулебяк, должны
быть предельно готовыми, прошедшими достаточную теп-
ловую обработку.

КРЕНДЕЛЬ

6 стаканов муки, 2 стакана молока 50—60 г дрож-
жей, 1 стакан сахара, 200—250 г сливочного масла,
3—4 желтка или 1 яйцо и 2 желтка, I чайная ложка
соли, 100—200 г изюма, цедра 1 лимона, по желанию
1 чайная ложка измельченного кардамона, 2 ст
ложки рубленых цукатов. Желток для смазывания,
миндаль и сахарная пудра для посыпания.
Крендели из дрожжевого теста.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить
теплое молоко и примерно половину всей муки, вымесить
ложкой жидкое тесто и поставить в теплое место поднимать-
ся на 20—30 минут. Затем в опару добавить взбитые с саха-
ром яичные желтки, соль, приправы, оставшуюся муку,
вымесить тесто, постепенно добавляя во время вымешива-
ния разогретое или взбитое добела масло, потом цукаты и
промытый, обсушенный и вывалянный в небольшом коли-
честве муки изюм. Тесто накрыть салфеткой, поставить в
теплое место для подъема, два-три раза обмять его. Хорошо
поднявшееся тесто раскатать на пирожковой доске в виде
длинного жгута, сформовать на листе крендель и оставить
на некоторое время для расстойки.

Миндаль опустить на несколько минут в горячую воду,
снять пленку, мелко изрубить или нарезать. Подошедший
крендель смазать взбитым желтком, украсить миндалем.
Выпекать в предварительно нагретой духовке на среднем
огне 30—40 минут. Вначале, пока крендель не подрумянит-
ся, огонь должен быть немного больше, если крендель нач-
нет подгорать сверху, его следует прикрыть влажной бума-
гой и уменьшить огонь.

Готовый крендель выложить на пирожковую доску и нак-
рыть салфеткой. Остывший крендель через сито посыпать
сахарной пудрой.

БУЛКА

5—6 стаканов муки, 2 стакана молока, 30—40 г
дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 50—100 г сливочного
масла, 1 чайная ложка соли.
Булочки-плюшки из дрожжевого теста.

Дрожжи растереть в миске с 1 чайной ложкой сахара, доба-
вить теплое молоко с растопленным маслом, соль, оставший-
ся сахар, постепенно подсыпать муку. Месить тесто до тех
пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды.
Обсыпать тесто немного мукой, накрыть салфеткой и поста-
витр в теплое место подниматься. Подошедшее тесто про-
месить, разделить на две-три части, разделать из них пле-
тенки, батоны или витые булки. При изготовлении плетенок
каждый кусок теста разделить в свою очередь на три части
и раскатать их жгутами длиной 40—50 см. Три жгута поло-
жить рядом, плести начинать с середины сначала в одну,
потом в другую сторону. При разделывании витых булок
куски теста разделить на две части, раскатать их толстыми
жгутами и переплести. Затем положить булки на смазан-
ный маслом лист, накрыть салфеткой и оставить для рас-
стойки. Расстоявшиеся булки смазать молоком или яйцом,
при желании посыпать маком и выпекать в прогретой
духовке на среднем огне 20—30 минут. Готовые булки выло-
жить на пирожковую доску, смазать теплой водой и накрыть
салфеткой, чтобы корочка стала мягче.

СЛАДКАЯ БУЛКА

6 стаканов муки, 2 стакана молока, 40—50 г дрож-
жей, 0,75 стакана сахара, 150 г сливочного масла или
маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка
измельченного кардамона, яйцо для смазывания,
1 ст. ложка сахара для посыпания, 1 ст. ложка руб-
леного миндаля или орехов.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить
теплого молока, примерно половину всей муки, замесить
негустое тесто и поставить его в теплое место на 30 минут
подниматься. Затем в опару добавить соль, измельченный
кардамон, сахар, растопленное масло, постепенно всыпать
оставшуюся муку. Вымесить гладкое тесто, посыпать его
сверху слегка мукой, накрыть салфеткой и поставить в теп-
лое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, раз-
делать батоны или булки, выложить на смазанный маслом
противень, накрыть полотенцем и оставить для расстойки.
Расстоявшиеся булки смазать яйцом, посыпать сахаром и
рубленым миндалем и выпекать в предварительно прогретой
духовке на среднем огне 20—30 минут. Вынутые из духовки
булки выложить на пирожковую доску или решетку и
накрыть салфеткой.

БУЛКА С ТЫКВОЙ

6—7 стаканов муки, 1 стакан молока, 50 г дрожжей.
800 г тыквы, 1 стакан сахара, 150—200 г сливочного
масла или маргарина, 3—4 шт. горького миндаля или
цедра с 1 лимона.

Из теплого молока, дрожжей и части муки приготовить жид-
кую опару. Тыкву очистить, нарезать на кусочки, потушить
в небольшом количестве воды до готовности и размять. В
опару добавить теплое тыквенное пюре, сахар, приправы,
хорошо перемешать, подсыпать муки и вымесить тесто, до-
бавляя при этом размягченное масло или маргарин. Поста-
вить тесто в теплое место подходить, затем разделать из
него батоны, булки или плетенки, положить их на сказан-
ный маслом лист для расстойки. Расстоявшиеся булки
смазать яйцом и выпекать в духовке на среднем огне 25—
30 минут. Остывшие булки посыпать сахарной пудрой.
Булки с тыквой не черствеют дольше, чем обычные.

ФОРМОВАЯ БУЛКА

2—3 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей,
0,5 стакана сахара, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соли.
75—100 г сливочного масла или маргарина, 100 г
изюма, тертая цедра лимона, по желанию 0,5 чайной
ложки кардамона. Дал смазывания формы 1 ст. лож-
ка сливочного масла, для посыпания формы 2 ст.
ложки рубленого миндаля или орехов.

Из теплого молока, дрожжей и примерно половины всей
муки приготовить опару. Когда она хорошо подойдет, доба-
вить взбитые с сахаром яйца, приправы и муку, взбивать
деревянной ложкой, постепенно добавляя размягченное
масло, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет
отходить от стенок миски. Под конец положить промытый
и обсушенный на хозяйственной бумаге изюм. Тесто выло-
жить в смазанную маслом и посыпанную орехами или мин-
далем форму, заполнив ее лишь наполовину. Накрыть сал-
феткой и поставить в теплое место подниматься. Когда
тесто увеличится в объеме почти вдвое, смазать его сверху
яйцом и выпекать в духовке на среднем огне 30—40 минут.
Готовность булки определить деревянной палочкой, ко-
торую воткнуть в булку, вынуть и, если она останется
сухой, значит, булка готова.

Булку выбить из формы, накрыть салфеткой и, когда она
остынет, посыпать сахарной пудрой.

ФОРМОВАЯ БУЛКА С МИНДАЛЕМ

3—3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрож-
жей, 2 яйца, 1 желток, 0,5 стакана сахара, 0,5 чай-
ной ложки соли, 150 г сливочного масла или маргари-
на, 4—5 шт, горького миндаля или тертая цедра
лимона, 100 г сладкого миндаля.

Дрожжи развести с 1 чайной ложкой сахара и теплым моло-
ком, добавить 1 —1,5 стакана муки, хорошо вымесить и пос-
тавить подниматься в теплое место. Яйца взбить с сахаром,
соединить с опарой и приправами, добавить постепенно ос-
тавшуюся муку и примерно половину масла, все взбить и
поставить подниматься.

Когда тесто вдвое увеличится в объеме, добавить очищен-
ный и нарубленный миндаль, оставшееся масло и еще раз
хорошо вымесить. Выложить тесто в смазанную сливоч-
ным маслом и обсыпанную рубленым миндалем или паниро-
вочными сухарями форму, дать ему подойти, смазать яй-
цом и выпекать в подогретой духовке на среднем огне 30—
40 минут.
ФОРМОВАЯ БУЛКА С ВАРЕНЬЕМ

4—4,5 стакана муки, 2 стакана молока, 40 г дрож-
жей, 0,75 стакана сахара, 1 яйцо, 50 г сливочного
масла, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка карда-
мона. Для начинки: 75 г сливочного масла, 1,5 ста-
кана повидла или варенья из крыжовника, слив,
клубники или брусники, 100 г изюма, I ст. ложка
цукатов. Яйцо для смазывания.

Приготовить опарное дрожжевое тесто и дать ему хорошо
подняться.

Изюм очистить, промыть и варить в небольшом количестве
воды несколько минут. Цукаты и обсушенный изюм из-
рубить и смешать с вареньем. Подошедшее тесто разделить
на две равные части, раскатать их в форме четырехугольни-
ка, оба пласта смазать маслом, покрыть начинкой и плотно
свернуть рулетом. Один рулет положить на дно круглой
большой формы швом вверх. Второй рулет положить швом
вниз на первый таким образом, чтобы швы пришлись один
на другой. Дать тесту подойти, смазать яйцом и выпекать
в умеренно жаркой духовке 60—70 минут.

ЯБЛОЧНЫЙ ВЕНОК

2,5—	3 стакана муки. 1 стакан молока, 25 г дрож-
жей, 2 ст. ложки сахара, 75 г сливочного масла или
маргарина, 0,5 чайной ложки соли, тертая цедра
лимона. Для начинки: 3 ст. ложки растопленного
масла, 0,5 стакана сахара, 1 чайная ложка корицы,
4 ст. ложки рубленых орехов или панировочных
сухарей, 0,5 кг ломтиков яблок. Для смазывания
яйцо, для посыпания сахарная пудра.

Дрожжи растереть с I чайной ложкой сахара, добавить при-
правы, растопленное или размягченное сливочное масло и
муку. Вымесить тесто и поставить подниматься в теплое
место. Тесто можно также приготовить опарное. Подошед-
шее тесто раскатать в четырехугольный пласт, смазать рас-
топленным маслом, посыпать корицей, смешанной с саха-
ром, толчеными орехами или панировочными сухарями,
покрыть маленькими кусочками яблок, свернуть рулетом
и защипать края теста. Рулет положить на смазанный мас-
лом противень швом вниз, придав ему форму венка, дать
подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке на среднем
огне 40 минут. Остывший венок посыпать сахарной пудрой.
ДАТСКИЙ НОВОГОДНИЙ ВЕНОК

4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г дрожжей,
0,5 стакана сахара, 200 г сливочного масла или мар-
гарина, 2 яйца, 2 желтка, 1 чайная ложка корицы,
1 чайная ложка измельченного кардамона, немного
соли, 150 г изюма, 100 г коринки, 75 г цукатов из
апельсиновой цедры, 75 г цукатов из дыни и груш,
4 ст. ложки рубленого миндаля. Для смазывания
яйцо, для украшения кристаллический сахар, руб-
леные цукаты и миндаль.

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 чайной ложкой саха-
ра, всыпать примерно половину всей муки и замесить жид-
кое тесто, которое поставить бродить в теплое место. Масло
или маргарин растереть с сахаром, постепенно добавить
яйца и желтки. Опару соединить с вкусовыми веществами,
яично-масляной смесью и мукой, вымесить тесто, положить
рубленые цукаты, вымытый и обсушенный изюм, коринку,
очищенный и мелко изрубленный миндаль. Тесто получает-
ся мягче обычного дрожжевого теста — поставить его в теп-
лое место подниматься. Когда тесто увеличится в объеме
вдвое, выложить его на пирожковую доску, посыпанную
мукой, и раскатать в форме жгута, сформовать венок, пере-
ложить на смазанный маслом лист и расстаивать еще 20
минут. Перед выпечкой смазать венок яйцом, посыпать
сахаром и рублеными цукатами и миндалем. Выпекать в
духовке при среднем жаре 25—30 минут. Вместо коринки
в тесто можно положить больше изюма.

КУЛИЧ ДОМАШНИЙ

6—6,5 стаканов муки, 1 стакан молока, 50 г дрожжей,
10 желтков, 3 яйца (белки), 1 стакан сахара, 100 г
изюма, 25 г коньяка, лимонная цедра, 1 чайная лож-
ка кардамона, 200 г сливочного масла, 0,5 чайной
ложки соли, ванилин.

Существует множество рецептов куличного теста, которые
отличаются друг от друга различным соотношением муки
и других компонентов, а также доминирующей пряности:
кардамона, ванилина или цедры цитрусовых. Однако эти
отличия не меняют главной особенности куличного теста
технологии изготовления, обработки. Такое тесто состав-
ляется постепенно, между стадиями имеются интервалы.
С отношение веса и о&ьема продуктов

Продукты	Вес продуктов, г		
	акан 250 мл	ст. ложка	чайн. ложка
.ука пшеничная	160	25	10
Крахмал картофельный	200	30	10
Крупа манная	200	25	8
Сухари молотые	125	15	5
Хлопья овсяные	90	12	6
Рис	230	25	9
Мак	155	15	'5
Орехи толченые	120	20	7
Сахарный песок	220	30	12
Сахарная пудра	200	25	8
Соль	325	30	10
Молоко цельное	250	25	8
Молоко сгущенное	—	30	12
Сметана	250	25	10
Масло животное			
топленое	245	20	5
Масло сливочное	220	40	15
Масло растительное	230	20	8
Какао		20	10
Гвоздика молотая		—	3
Корица молотая			5

в которых оно должно подходить, в противном случае полу-
чается простое сдобное тесто.

Чтобы выпечь куличи по данному рецепту, надо приготовить
опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить около
половины стакана муки и деревянной ложкой быстро выме-
сить эластичное тесто. Затем развести дрожжи в оставшем-
ся теплом молоке, добавить 0,5 стакана молока и дать
постоять в теплом месте 10—15 минут, после чего объеди-
нить дрожжевую смесь и заварное тесто, накрыть полотен-
цем посуду и поставить в тепло для подъема на 1 час.
Растереть желтки, сахар и соль добела, взбить белки и
прибавить к подошедшему тесту половину всей яично-
сахарной смеси, всыпать 1,5 стакана муки, хорошо вымесить
и дать подойти в течение 1 часа. Затем добавить оставшие-
ся яйца с сахаром, еще 3,5 стакана муки и вымешивать
тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно, небольшими порциями
растопленное теплое сливочное масло, добавить пряности,
коньяк, дать тесту вновь подойти. После вторичного подъ-
ема теста обмять его, положить почти весь изюм, цукаты,
миндаль или цедру, обваляв их в муке, и дать тесту подойти
в третий раз.

Готовое, наконец, куличное тесто разделить на части, выло-
жить в формы, смазанные сливочным маслом и устланные
промасленной бумагой. При этом формы должны быть
сделаны из тонкой жести и иметь очень высокие борта,
лучше со съемным дном. Формы следует заполнять до
половины объема, чтобы тесто имело место для подъема при
выпечке. Засыпать куличи сверху оставшимся изюмом и цу-
катами, дать им подняться до 2/3 объема формы и выпе-
кать в предварительно прогретой духовке на среднем огне от
45 минут до 1,5 часа в зависимости от массы.

Выпеченные куличи вынуть или выбить из формы, посыпать
сахарной пудрой или смазать взбитыми с сахаром белками,
подсушить белки, накрыть чистыми салфетками. Приготов-
ленные по всем правилам куличи дольше, чем обычное
дрожжевое тесто, не черствеют, сохраняя свежесть в
течение недели.

КУЛИЧ ОБЫКНОВЕННЫЙ

6,5 стакана муки, 1,5 стакана молока, 50 г дрожжей
300 г сливочного масла или маргарина, 1,5—2 ста-
кана сахара, 6 яиц, 0,5 чайной ложки соли, 150 г
изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, ванилин или
кардамон.

Тесто для куличей по этому рецепту можно приготовить
двумя способами.

Первый способ. В теплом молоке растворить дрожжи,
всыпать половину всей муки, размешать, чтобы не было
комков, накрыть посуду полотенцем и поставить опару в
теплое место подниматься. Когда объем опары увеличится
вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки, стертые с
сахаром и ванилином, масло, все это хорошо перемешать,
Добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку.
Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешен-
ным и свободно отставать от стенок посуды и веселок.
Тесто вновь накрыть и поставить в теплое место. Когда
оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить
изюм, промытый и просушенный, нарезанные кубиками
цукаты и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарублен-
ный, все это смешать с тестом, которое затем разложить
в формы. Для получения более пышного кулича форму надо
заполнить на 1/3 высоты, для более плотного—на 1/2
высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой про-
масленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и
обсыпать мукой и толчеными сухарями. Заполненные тес-
том формы поставить в теплое место и накрыть полотен-
цем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы,
смазать верх взбитым яйцом и поставить в не очень жаркий
духовой шкаф на 50—60 минут. Во время выпечки форму с
куличами надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучин-
ку: если вынутая лучинка сухая — значит, кулич готов.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью, укра-
сить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигур-
ками.

Второй способ. В теплом молоке развести дрожжи, всыпать
4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль,
яичные желтки, стертые добела с сахаром, растопленное
масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все
это перемешать, посыпать сверху мукой, накрыть и поста-
вить в защищенное от сквозняков место на ночь. Утром
добавить остальную муку, ванилин, вымесить хорошо тесто,
накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема.
После того, как тесто поднимется, прибавить изюм, мин-
даль, цукаты и разложить по формам. В остальном посту-
пать так же, как указано выше.

КУЛИЧ С КАКАО

3 стакана муки, 1' стакан молока, 30 г дрожжей,
0,5 стакана сахара, 3 ст. ложки растопленного сли-
вочного масла, ванилин, 2—3 ст. ложки какао и
сахарной пудры.

Из теплого молока, дрожжей и 1 ст. ложки сахара пригото-
вить опару и дать ей подняться. Подогретую муку смешать
с солью, сахаром, добавить желток, размешанный в молоке,
растопленное теплое масло и подошедшую опару, замесить
тесто, хорошо его вымесить и оставить подниматься. Подо-
шедшее тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт,
посыпать его какао, смешанным с сахарной пудрой, про-
питать сливочным маслом, растопленным и охлажденным.
Затем тесто скатать в рулет, сформовать батон и поставить
в форму для кулича, смазанную маслом. Форму с куличом
поставить в теплое место для расстойки, потом выпечь в
предварительно нагретой духовке на среднем огне. Готовьщ
и охлажденный кулич нарезать ломтиками и посыпать
сахарной пудрой.
ПИРОГ К ЧАЮ СО ШТРЕЙЗЕЛЕМ

2,5 стакана муки 1,5 стакана молока, 30—35 г дрож-
жей, 0,5 стакана сахара, I яйцо, 75—100 г сливоч-
ного масла, 0,5 чайной ложки соли, тертая цедра с
пол-лимона. Для штрейзеля: 6 ст ложек муки, 3 ст.
ложки сахара, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки
рубленых орехов или миндаля, 1 чайная ложка
молотой корицы, яйцо или яичные белки для смазы-
вания.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить
теплое молоко, примерно половину всей муки, замесить тес-
то и поставить его подниматься. Размягченное масло и
яйца растереть с сахаром, соединить с приправами и опарой,
добавить соль, оставшуюся муку и выбивать деревянной
ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха и
тесто не начнет отставать от краев миски. Тесто выложить
на смазанный маслом противень, разровнять мокрой рукой и
оставить расстаиваться.

Пока тесто поднимается, приготовить штрейзель. Необхо-
димые для этого продукты вперемешку изрубить на пирож-
ковой доске и растереть руками до получения крошко-
образной массы. Подошедшее тесто смазать яйцом или
белками, посыпать штрейзелем и выпекать в духовке на
среднем огне, пока пирог не подрумянится. Готовый пирог
выложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой.
Когда он остынет, нарезать четырехугольными кусками.

ПИРОГ С КОРИЦЕЙ

4 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей,
0,5 стакана сахара, 125 г сливочного масла, 3 яйца,
0,5 чайной ложки соли, 200 г изюма. Для покрытия:
I неполный стакан сахара, 2 чайные ложки корицы,
75 —100 г сливочного масла.

Приготовить опару из теплого молока, дрожжей и примерно
половины всей муки. Размягченное масло и яйца взбить
с сахаром, смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся
муку и вымешивать тесто до тех пор, пока не появятся
пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от стенок по-
суды. Изюм промыть, обсушить на хозяйственной бумаге,
смешать с 1 ст. ложкой муки и соединить с тестом.
Выложить тесто на смазанный маслом противень, разров-
нять мокрой рукой, воткнуть кусочки масла, посыпать
смесью корицы с сахаром, дать пирогу подойти и выпекать
в духовке на среднем огне 15 минут.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

4 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей,
0,5 стакана сахара, 125 г сливочного масла, 3 яйца,
0,5 чайной ложки соли; можно приготовить любое
другое сдобное тесто на 1 стакан молока. Для
начинки: 800—1000 г яблок, I неполный стакан саха-
ра, 1 чайная ложка корицы, 3 ст. ложки панировоч-
ных сухарей или крошковой посыпки.

Приготовить сдобное тесто по данному рецепту, выложить
его на смазанный маслом противень. Другое дрожжевое тес-
то — менее сдобное и крутое — раскатать тонко на доске,
обернуть вокруг скалки и переложить на лист. Посыпать
тесто панировочными сухарями или крошковой посыпкой,
густо покрыть толстыми ломтиками яблок, оставляя по
краям по 2—3 см теста. Эти края теста загнуть на ломтики
яблок, прижать их вилкой и оставить на 15—20 минут
для расстаивания. Перед тем как поставить пирог в духовку,
посыпать яблоки смесью корицы с сахаром. Края загнутого
теста смазать яйцом или молоком и выпекать в духовом
шкафу на среднем огне 15—20 минут.

Если пирог делают из менее сдобного теста, то перед тем
как покрыть его яблоками, тесто можно смазать растрплен-
ным сливочным маслом.

ПИРОГ С АБРИКОСАМИ И ШТРЕЙЗЕЛЕМ

2,5 стакана муки, I неполный стакан молока, 30 г
дрожжей, 0,5 стакана сахара, 2 желтка, 80 г сливоч-
ного масла или маргарина, 0,5 чайной ложки соли.
Для начинки: 800 г абрикосов без косточек или
других фруктов и ягод. Для штрейзеля' 100 г сливоч-
ного масла, 0,5 стакана сахарной пудры, 2/3 стакана
муки.

Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара,
добавить теплое молоко, разболтанные желтки, соль, рас-
топленное масло и половину всего количества муки, все
тщательно вымесить. Затем всыпать оставшуюся муку, вы-
месить тесто и поставить его подниматься в теплое место.
Подошедшее тесто выложить на смазанный маслом проти-
вень, разровнять, сформовать руками пласт и оставить на
15—20 минут в теплом месте, накрыв тесто салфеткой,
чтобы оно расстоялось. Разрезать абрикосы на половинки,
выложить их ровным слоем на тесто, края теста загнуть,
абрикосы посыпать штрейзелем. Выпекать пирог в горячей
духовке на среднем огне 20—25 минут.

Для приготовления штрейзеля — мучной посыпки с саха-
ром — все компоненты его порубить ножом в мелкую
крупку. Испеченный пирог остудить, нарезать на прямо-
угольные куски, выложить на доску, накрыть чистой салфет-
кой.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ

2,5—3 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей,
1 ст. ложка сахара, 75 г сливочного масла или
маргарина, 0,5 чайной ложки соли. Для начинки:
750—800 г творога, 3 яйца, 0,5 стакана сахара, 0,5
стакана сметаны, 3 ст. ложки растопленного масла,
если творог нежирный, тертая цедра лимона или
ванилин, 2—3 ст. ложки муки или манной крупы, по
желанию 100 г изюма или 2 ст. ложки рубленых
цукатов. Яйцо для смазывания.

Растереть дрожжи с 1 чайной ложкой сахара, добавить рас-
топленное масло вместе с теплым молоком, соль, сахар и
муку. Замесить тесто и поставить его бродить. Подошед-
шее тесто раскатать в тонкий пласт, выложить его на
смазанный маслом противень, накрыть салфеткой и поста-
вить в теплое место расстаиваться.

Яйца взбить с сахаром, перемешать с растертым творогом,
добавить другие продукты. Творожную массу выложить на
поднявшееся тесто, равномерно размазать, оставляя края
непокрытыми. Поднять края на начинку, прижать их паль-
цами, смазать яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке
до тех пор, пока творожная начинка не подсохнет, а края
теста не подрумянятся.

ПИРОГ С ПОВИДЛОМ ИЛИ ДЖЕМОМ

Тесто на 1 стакан молока по рецепту «Пирог с творо-
гом». Для начинки: 0,5 л густого повидла или джема.
Для штрейзеля: 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки
сахара, 40 г сливочного масла, 0,5 чайной ложки
корицы.

Приготовить дрожжевое тесто и поставить его в теплое
место подниматься. Подошедшее тесто раскатать на пирож-
ковой доске в тонкий пласт, переложить на смазанный
маслом лист, равномерно смазать повидлом или джемом,
посыпать штрейзелем, дать расстояться 15—20 минут и
выпекать в умеренно жаркой духовке 15—20 минут.
ПИРОГ с тмином

3 стакана муки, 1,5 стакана молока, 30 г дрожжей,
I яичный желток, 1 чайная ложка сахара, 75 г
сливочного масла или маргарина, 0,5 чайной ложки
соли. Для покрытия: 50—75 г сливочного масла,
2—3 чайные ложки тмина, белок для смазывания.
Из дрожжей, теплого молока и примерно половины всей
муки приготовить опару. После того, как она поднимется,
добавить к ней соль, сахар, желток, разогретый жир, остав-
шуюся муку и взбивать тесто до тех пор, пока не
появятся пузырьки воздуха. Тесто выложить на смазанный
маслом противень, равномерно размазать его мокрой ру-
кой и дать подойти. Перед выпечкой воткнуть в тесто
кусочки охлажденного масла, смазать белком и посыпать
тмином. Выпекать в умеренно жаркой духовке 15—20 минут

ПИРОГ МЕДОВЫЙ

3 стакана муки, 0,5 стакана молока, 30 г дрожжей,
3/4 стакана сахара, 200 г маргарийа, I яйцо, вани-
лин. Для медового покрытия: 100 г меда, 50 г
масла, 1 яйцо, 65 г цукатов, 150 г изюма, 100 г
панировочных сухарей или растертых орехов, 4—
6 шт. горького миндаля, несколько ст. ложек молока.
Приготовить обычное опарное тесто и поставить его в теплое
место подниматься. Подошедшее тесто раскатать на пирож-
ковой доске в тонкий пласт, из которого вырезать круг,
соответствующий размерам разъемной формы. Из осталь-
ного пласта вырезать полоски теста приблизительно 3 см
шириной. Подогреть мед и масло и, слегка охладив их, доба-
вить натертые или мелко порубленные цукаты, изюм, пани-
ровочные сухари или орехи, горький миндаль. Медовой
начинкой посыпать полоски теста. Пласт теста, который ле-
жит на дне разъемной формы, смазать молоком, сверху раз-
ложить недалеко друг от друга жгутики, свернутые из поло-
сок с начинкой. Выпекать пирог в средненагретой духовке
40—45 минут. Пирог особенно вкусен, если его смазать рас-
топленным сливочным маслом или горячим желе и посыпать
сахарным песком.

ПИРОГ лимонный

3 стакана муки, 0,5 стакана молока, 30 г дрожжей,
3/4 стакана сахара, 200 г маргарина, 1 яйцо, 0,5 чай-
ной ложки соли. Для покрытия: 200 г сливочного
маргарина или масла, 0,5 стакана сахара, 1 большой
лимон или апельсин, 2 яичных желтка, щепотка соли.
Приготовить опарное дрожжевое тесто по обычной техноло-
гии. Хорошо подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной
1—2 см, выложить его, накрутив на скалку, на смазанный
жиром противень и сделать небольшие углубления пальцем.
Накрыть тесто салфеткой и на 15 минут поставить в теплое
место для расстойки. В это время приготовить лимонное
покрытие: взбить масло, смешать его с сахаром, желтками,
затем прибавить натертый на терке лимон или апельсин.
Покрытие равномерно размазать по тесту, края поднять на-
верх и защипать. Выпекать пирог в хорошо нагретой ду-
ховке на среднем огне 25—30 минут.

САВАРЕН

1,5 стакана муки, 0,5 стакана молока, 25 г дрож-
жей, 2 ст. ложки сахара, 3 яйца, 125 г сливочного
масла, тертая цедра 0,5 лимона, щепотка соли, 1 ст.
ложка рубленого миндаля или орехов. Сироп для
пропитывания: 1,5 стакана воды, 1 стакан сахара,
сок из 0,5 лимона, ликер, коньяк или красное вино.
Для покрытия: свежая клубника, малина, земляника
или фруктовый компот, сливки.

Просеять муку в миску, посередине сделать углубление,
влить в него растертые с 1 чайной ложкой сахара дрожжи
и теплое молоко, примешать немного муки и поставить
опару подниматься. Яйца взбить с сахаром. Рубленый
миндаль или орехи, тертую лимонную цедру, размягченное
масло и соль смешать с опарой и взбить тесто деревянной
ложкой, чтобы оно стало воздушным. Выложить тесто в
смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями
круглую форму, заполнив ее наполовину, дать тесту подойти
до краев формы и выпекать саварен в духовке на среднем
огне 30—35 минут, затем выбить из формы на пирожковую
доску.

Сварить сироп из воды и сахара, остудить и заправить
ликером, коньяком или красным вином. Сироп вылить в
форму, саварен положить в сироп и оставить на некоторое
время пропитываться. Когда сироп впитается, выложить
саварен из формы на блюдо, украсить свежими ягодами или
консервированными фруктами и сливками.

Саварен подается на сладкий стол, его сервируют также
к кофе или чаю. Следует учесть, что саварен можно
пропитывать в форме только, если она хорошо запаяна. В
противном случае лучше использовать большую миску.
Можно также в несколько приемов поливать его сиропом.
Саварен выпекают также в маленьких порционных формах.

ЧЕШСКИЙ КАЛАЧ

3—3,5 стакана муки, 1 стакан с четвертью молока,
30 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана
сахара, 3 желтка, 0,5 чайной ложки соли, ванилин,
тертая цедра лимона, 3 ст. ложки рубленых орехов,
100 г изюма. Для творожной начинки: 300 г творога,
2—3 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки масла, 2 яйца,
ванилин, тертая цедра лимона, щепотка соли. Для
маковой начинки: 120 г мака, 2 ст. ложки сахара,
3 стакана молока, 1 ст. ложка масла, I чайная
ложка молотой корицы.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, развести
теплым молоком. В миску насыпать подогретую муку,
смешать ее с солью, 2 взбитыми с сахаром желтками,
тертой цедрой лимона, ванилином, добавить теплое молоко,
подготовленные дрожжи и растопленное масло. Замесить
тесто, присыпать его мукой, накрыть чистой салфеткой
и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выложить в
круглую форму, смазанную маслом, сверху кругами выло-
жить начинки: в центре — кружок маковой, далее — круг
белой творожной, затем — опять темной маковой начинки.
Поверхность калача смазать желтком, украсить рублеными
орехами и изюмом. Калач выпекать на среднем огне до
золотистой корочки.

Для творожной начинки масло хорошо растереть с саха-
ром и яичными желтками, смешать с растертым творогом,
лимонной цедрой, солью, ванилином и взбитыми в крепкую
пену белками.

Для маковой начинки молотый мак отварить в молоке
с сахаром до мягкости, охладить и добавить к нему масло
и пряности.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ И мясом
ИЗ «ВСПЛЫВАЮЩЕГО» ТЕСТА

4 стакана муки, 1 стакан молока, 30—40 г дрожжей,
1 ст. ложка сахара, 200 г маргарина, 3 яйца, щепотка
соли. Для начинки: 500 г капусты, 2—3 средние луко-
вицы, 300—400 г мяса (мякоти). 2—3 ст. ложки
растительного масла, 2—3 ст. ложки топленого жи-
вотного жира, соль и черный молотый перец по
вкусу.

Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко и
разболтанные яйца. Смесь вылить в миску с мукой, разме-
шанной с солью. Сюда же сразу влить растопленный, но
несколько охлажденный маргарин, замесить тесто, накрыть
его салфеткой и поставить на 5—10 минут в теплое место.
В большую посуду налить теплой, немного теплее комнат-
ной температуры, воды, положить в нее тесто, собранное в
шар. и оставить его в воде до тех пор, пока не всплывет. Всп-
лывшее, а значит, подошедшее тесто вынуть из воды, дать
стечь лишней воде и положить его опять в миску, накрыть
салфеткой, поставить в теплое место для подъема на 20
минут.

Для начинки мелко нашинкованную капусту отварить 5
минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить.
Лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле,
смешать с капустой, посолить, добавить перец. Мясо про-
пустить через мясорубку, немного обжарить на раскаленном
жире, потушить под крышкой 10—15 минут, слить образо-
вавшийся сок и остудить, затем смешать с капустой и
луком.

Расстоявшееся тесто разделить на две части. Один кусок
разложить ровным слоем на смазанном маслом листе,
выложить начинку, разровнять ее. Края теста загнуть на
начинку, затем накрыть ее другим куском теста. Края пирога
тщательно защипать, сверху проколоть в нескольких
местах вилкой для выхода пара. Выпекать в горячей ду-
ховке на немного большем, чем средний, огне 30—40 минут.

ПИРОГ СЛАДКИЙ ИЗ «ВСПЛЫВАЮЩЕГО» ТЕСТА

4 стакана муки, 1 стакан молока, 30—40 г дрожжей,
0,5 стакана сахара. 100 г маргарина, 150 г сливочного
масла. 2 яйца, щепотка соли. Для начинки: 2 боль-
ших яблока или 4 средних, 2 яичных белка. 1 стакан
сахара, .1 ст. ложка муки.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить
теплое молоко и растертые с сахаром яйца, влить растоплен-
ные масло и маргарин, всыпать муку и быстро замесить
тесто. Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место
на 5—10 минут. В большую посуду налить теплую воду.
немного теплее комнатной температуры, собрать тесто в
шар, завернуть в марлю и опустить в воду, пока оно
не всплывет. Затем вынуть тесто из воды, снять марлю,
положить в миску, накрыть полотенцем и поставить в
теплое место, чтобы тесто еще немного подошло. Через 20
минут подошедшее тесто разделить на две части и разде-
лать из него пирог, как обычно.

Для начинки взбить белки, смешать с сахаром, добавить
натертые на крупной терке яблоки и муку. Можно исполь-
зовать любую другую сладкую начинку: вишню с сахаром,
абрикосы, малину или джем и повидло, очень хороша
с таким тестом творожная начинка. Пирог выпекать 20—30
минут на среднем огне, поставив его в предварительно
хорошо нагретую духовку. Готовый пирог можно посыпать
сахарной пудрой или смазать растопленным сливочным
маслом.

РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ

3—3,5 стакана муки, I стакан молока, 30 г дрожжей,
0,5 стакана сахара, 1 яйцо или 2 желтка, 75 г сливоч-
ного масла или маргарина, щепотка соли, тертая
цедра с 1—0,5 лимона или / чайная ложка измель-
ченного кардамона. Для начинки: 40 г сливочного
масла, 3 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки корицы,
1 ст. ложка рубленых орехов, яйцо для смазывания.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, влить теплое
молоко, добавить, постепенно примешивая, примерно поло-
вину всей муки и поставить опару подниматься в теплое
место. Взбить яйцо или желтки с сахаром, добавить раз-
мягченное сливочное масло или маргарин, вкусовые при-
правы, смешать с поднявшейся опарой, всыпать оставшуюся
муку, замесить тесто и поставить его бродить, накрыв поло-
тенцем, в теплое место.

Подошедшее тесто разделить на две равные части, каждый
кусок раскатать в четырехугольный пласт толщиной 1 см,
смазать размягченным или растопленным маслом, посыпать
сверху смесью из корицы, сахара и орехов, плотно свернуть
рулетом, края теста защипать. Переложить рулеты на сма-
занный маслом противень швом вниз, дать подойти, смазать
яйцом или желтком и выпекать в предварительно нагретой
духовке на среднем огне 25—30 минут. Готовые рулеты
выложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой.
Остывшие рулеты можно посыпать сахарной пудрой.
РУЛЕТ С ИЗЮМОМ

Тесто на I стакан молока по рецепту «Рулет с
корицей». Для начинки: 40—60 г сливочного масла,
2 ст. ложки сахара, 200 г изюма, яйцо для смазы-
вания.

Тесто для рулета с изюмом можно приготовить по рецепту
«Рулет с корицей». Раскатанный и смазанный маслом пласт
теста посыпать промытым и обсушенным изюмом, по же-
ланию можно добавить 2 ст. ложки рубленых цукатов,
свернуть тугой рулет и переложить его швом вниз на
смазанный маслом лист. Дать рулету расстояться, смазать
верх разболтанным яйцом или желтком и выпекать в
предварительно нагретой духовке на среднем огне 20—25
ми нут.

Изюм для начинки можно пропустить через мясорубку,
тогда на то же количество теста нужно взять изюма на
1/3 больше, чем указано в рецепте.

РУЛЕТ С ОРЕХАМИ ИЛИ МИНДАЛЕМ

Тесто на 1 стакан молока по рецепту «Рулет с кори-
цей». Для начинки: 40—50 г сливочного масла, 2—
3 ст. ложки сахара, I яйцо или 2 желтка, тертая
цедра лимона, 100 г толченых орехов или миндаля,
1—2 ст. ложки рубленых цукатов, яйцо для смазы-
вания и сахарная пудра для посыпания.

Приготовить дрожжевое тесто и поставить его подниматься
в теплое место. Очищенные от скорлупы орехи или миндаль
освободить от кожицы, истолочь или изрубить. Растоплен-
ное масло, яйцо или желтки растереть с сахаром, заправить
тертой лимонной цедрой, добавить толченые орехи и руб-
леные цукаты. Подошедшее тесто разделить на две части,
каждый кусок раскатать в прямоугольный пласт толщиной
0,5 — 1 см, смазать тонким слоем начинки и свернуть руле-
том. Положить рулет на смазанный маслом противень швом
вниз, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать в прогре-
той духовке на среднем огне 20—25 минут. Остывшие
рулеты посыпать сахарной пудрой.

РУЛЕТ С МАКОМ

3—3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 30—35 г дрож-
жей, 0,5 стакана сахара, 75—100 г сливочного
масла, щепотка соли, ванилин или кардамон. Для
начинки Г. 150 г мака, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка
сахара, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла,
тертая цедра с 0,5 лимона, 1 чайная ложка корицы.
Для начинки 2: 150 г мака, 1 неполный стакан
молока, 3 ст. ложки сахара, I яйцо или 2 желтка,
ромовая эссенция, 2 ст. ложки растопленного масла.

Приготовить дрожжевое тесто по обычной технологии и
дать ему подняться. Маковые зерна растереть в ступе или
смолоть в малых количествах в кофемолке, залить горячим
молоком и поставить остывать. Затем примешать сахар,
приправы и растопленное масло.

Для приготовления начинки по рецептуре 2 яйцо или яичные
желтки взбить с сахаром, смешать с подготовленными зер-
нами мака и заправить ромом или ромовой эссенцией. При
желании в маковую начинку можно положить рубленые
орехи или миндаль, мед, варенье или шоколад.

Подошедшее тесто разделить на две части. Каждый кусок
раскатать тонким слоем, смазать растопленным маслом,
покрыть маковой начинкой, свернуть рулетом и защипать
края теста. Рулеты переложить швом вниз на смазанный
маслом лист, слегка примять их, дать подойти и выпекать в
горячей духовке на среднем огне 20-25 минут. Остывшие
рулеты покрыть шоколадной глазурью.

ВЕНОК ИЗ РУЛЕТА

Тесто на 1 стакан молока по рецепту «Рулет с
корицей». Начинка любая по выбору: корица, мако-
вая, ореховая, изюм с орехами, миндальная или из
кураги.

Приготовить опарное дрожжевое тесто так, как об этом
рассказано в рецепте «Рулет с корицей». Из всего коли-
чества теста свернуть один большой рулет и уложить его на
смазанный маслом противень швом вниз. Затем ножом,
постоянно окуная его в муку, сделать косые разрезы
поперек рулета. Надрезы делать на равном расстоянии друг
от друга, слегка расширяя их ножом. После расстойки
выпечь венок в горячей духовке на среднем огне 20-25
минут. Незадолго до окончания выпечки венок можно сма-
зать взбитым белком с сахаром. Остывший венок густо
посыпать сахарной пудрой.

4 Домашняя выпечка

49
РУЛЕТ С ВИШНЯМИ

3-3,5 стакана муки, I стакан молока, 25 г дрожжей,
0,5 стакана сахара, 100 г маргарина и немного
сливочного масла, 3 ст. ложки манной крупы. Для
начинки: 1 стакан очищенных вишен, 2 яйца, 50 г
миндаля или орехов, желток для смазывания, сахар-
ная пудра для посыпания.

Из муки, молока, дрожжей, сахара и маргарина, добавив
щепотку соли, замесить безопарное тесто и дать ему
подойти. Затем тесто еще раз промесить, обмять и раскатать
прямоугольный пласт толщиной 0,5 см, смазать его рас-
топленным маслом и посыпать манкой. Очистить вишни
от косточек, отцедить сок и смешать с вишнями 1 ст.
ложку крахмала, разболтанные яйца, 1-2 ст. ложки коньяка,
немного сахарной пудры и рубленые орехи. Выложить виш-
невую начинку на тесто, свернуть рулет и положить его на
смазанный маслом лист швом вниз, дать расстояться 10
минут и выпекать в- предварительно нагретой духовке на
среднем огне 40-45 минут до образования золотисто-желтой
корочки. Готовый рулет можно смазать белой сахарной
глазурью.

РУЛЕТ С ШОКОЛАДОМ

3-3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г дрожжей,
200 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахарной пудры,
5 яиц, 50 г изюма, тертая цедра с 0,5 лимона,
0,5 чайной ложки соли. Для начинки: 150 г шоколада.

Растворить дрожжи в небольшом количестве теплого моло-
ка, смешать муку с солью, сахарной пудрой, тертой цедрой
лимона и изюмом, влить молоко и растворенные дрожжи,
замесить тесто, накрыть салфеткой и поставить в теплое
место подниматься. В это время взбить масло добела, по
одному втереть в масло яйца, добавляя при этом по
1 ст. ложке муки на каждое яйцо — муку брать из общего
ее количества, определенного по рецепту. Соединить подо-
шедшее тесто с маслом и яйцами, выбить до глад-
кости на пирожковой доске, затем раскатать из него прямо-
угольный пласт толщиной 0,5 см. Охлажденный шоколад
натереть на крупной терке или нарезать мелко острым
ножом, посыпать шоколадной крошкой тесто, свернуть ру-
летом, выложить на противень с высокими бортами, смазан-
ный сливочным маслом и слегка присыпанный мукой, и дать
тесту расстояться. Когда оно подойдет, наколоть вилкой
рулет в нескольких местах, чтобы верхний слой теста не
поднимался, и выпекать в заранее нагретой духовке на
среднем огне 40-45 минут. После выпечки рулет сразу
выложить на блюдо или пирожковую доску.

БАТОН С ЯБЛОКАМИ

2 стакана муки, 0,5 стакана молока, 20 г дрожжей,
2-3 ст. ложки сахара, 60 г сливочного масла, 1 жел-
ток, тертая цедра лимона, щепотка соли. Для начин-
ки: 500 г очищенных яблок, 0,5 стакана сахара, I чай-
ная ложка молотой корицы, желток для смазывания,
сахарная пудра для посыпания.

Из теплого молока, дрожжей, сахара и небольшого коли-
чества муки приготовить опару и поставить ее в теплое
место бродить. Муку, смешав с солью, просеять через сито,
добавить оставшийся сахар, теплое растопленное масло или
маргарин, тертую лимонную цедру, разболтанный желток,
влить сюда же подошедшую опару. Замесить тесто и,
слегка присыпав его мукой и накрыв салфеткой, поставить
в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатать на
посыпанной мукой доске в пласт, намазать его начинкой,
защипать края, формуя батон, выложить на смазанный
маслом противень и дать расстояться. Затем батон смазать
желтком, наколоть сверху вилкой, чтобы тесто не потрес-
калось, и выпекать в горячей духовке на среднем огне 30-35
минут. Готовый и охлажденный батон нарезать ломтиками
и посыпать сахарной пудрой.

Для начинки яблоки потушить с сахаром под крышкой
на небольшом огне 20 минут и охладить.

РУЛЕТ С КУРАГОЙ

3,5 стакана муки, 1 стакан молока. 25 г дрожжей,
1 стакан сахара, 5 яиц. 100 г сливочного масла,
щепотка соли. Для начинки: 30 г масла, 300 г кураги,
3 ст. ложки сахара, по желанию 2-3 ст ложки
молотых орехов.

Дрожжи смешать с 1 ст. ложкой сахара, добавить теплое
молоко, соль и 1 стакан муки. Опару поставить в теплое
место на 1,5-2 часа, чтобы она подошла. Яйца взбить с
сахаром, выложить смесь в опару, всыпать оставшуюся
муку. Тесто хорошо вымесить и поставить на 7—8 часов в
теплое место для подъема. В подошедшее тесто влить горя-
чее растопленное масло и тщательно вымесить тесто до тех
пор, пока оно не начнет легко отставать от рук и стенок
посуды. Затем накрыть миску с тестом полотенцем и пос-
тавить еще на 1 час в теплое место.

Приготовить начинку: курагу залить кипятком и оставить ее
в воде' до тех пор, пока вода не остынет. Затем воду
слить, а курагу пропустить через мясорубку.

Подошедшее тесто разделить на три части, каждую раска-
тать в прямоугольный пласт, смазать растопленным сливоч-
ным маслом, ровным слоем намазать начинку, посыпать
сахаром и свернуть в рулет. Выложить рулеты на смазанный
маслом лист швом вниз, накрыть полотенцем и оставить
на 20 минут для расстойки. Выпекать в заранее нагретой
духовке на среднем огне 25-30 минут. Горячие рулеты
смазать растопленным сливочным маслом, если они перед
выпечкой не были смазаны желтком.

ПИРОЖКИ ИЗ РУЛЕТА

3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей,
3 чайные ложки сахарной пудры, 7 желтков. Для
начинки: 200 г сливочного масла, I стакан сахарной
пудры, 1,5 стакана молотых орехов.

Замесить не очень крутое безопарное тесто, хорошо его вы-
месить, присыпать мукой, накрыть салфеткой и дать подой-
ти. Масло взбить с сахарной пудрой в пену, добавить
толченые орехи и этой начинкой смазать раскатанное
в тонкий пласт тесто. Свернуть тугой рулет, выложить на
смазанный маслом лист, нарезать острым ножом ломтиками
в 4-5 см, накрыть их полотенцем и дать расстояться
в теплом месте. Выпекать пирожки в горячей духовке на
среднем огне 20—25 минут. Оставшиеся белки можно
взбить с сахаром и смазать ими почти готовые пирожки:
вместе с белковой смазкой допечь их 3—4 минуты.

СДОБНЫЕ «ГАЛУШКИ»

Тесто на 1 стакан молока по любому рецепту.
Для начинки: 200 г сливочного масла, 0,5 стакана
сахара, 100-200 г изюма, 100-200 г рубленых орехов,
несколько ст. ложек рубленых цукатов, 3 ст. ложки
абрикосового варенья.
Приготовить опарное или безопарное дрожжевое сдобное
тесто. Выложить его на посыпанную мукой разделочную
доску и отщипывать выемкой небольшие кусочки. Смазать
форму сливочным маслом, посыпать сахаром и выложить
слоями «галушки», обильно смазывая каждый слой растоп-
ленным маслом и посыпая сахаром, орехами, изюмом и
цукатами, а также добавляя по 1 ст. ложке абрикосового
варенья на каждый слой. Заполнить форму наполовину,
накрыть салфеткой и поставить в теплое место, пока
тесто не расстоится и не заполнит форму. Выпекать
в горячей духовке на небольшом огне 1 час.

ТОРТ ДРОЖЖЕВОЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ

2 стакана муки, 1/3 стакана сливок, 20 г дрожжей,
150 г маргарина или сливочного масла, 1/3 стакана
сахара, 1 яйцо. Для начинки: 300-400 г чернослива,
1 стакан яблочного вина или сока, 100 г изюма,
1 чайная ложка корицы.

Растереть дрожжи с 1 чайной ложкой сахара, смешать
с теплыми сливками, всыпать немного муки и замесить
опару, дать ей подойти. Маргарин или масло, сахар, яйцо,
соль взбить и соединить с подошедшей опарой и мукой,
тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место подни-
маться.

Промыть чернослив, удалить косточки и поварить его не-
которое время в яблочном вине или соке. Жидкость слить,
прибавить промытый и обсушенный изюм, корицу. 3/4
теста выложить в смазанную маслом форму, сверху поло-
жить чернослив, а из оставшегося теста колесиком или
просто острым ножом нарезать полосы и уложить на торт
в виде звезды или решетки. Дать тесту расстояться, смазать
решетку желтком и выпекать торт в горячей духовке на
среднем огне 40-45 минут.

БУЛОЧКА С ТМИНОМ

3 стакана муки, 1 стакан молока, 25-30 г дрожжей,
1 ст. ложка сахара, 75г сливочного масла, 0,5 чайной
ложки соли, яйцо для смазывания, тмин.

К дрожжам добавить 1 чайную ложку сахара и растирать
их ложкой до тех пор, пока дрожжи не станут жидкими.
Добавить теплое молоко, оставшийся сахар, соль, растоп-
ленное или размягченное масло или маргарин, постепенно
подсыпая муку, вымешивать тесто, пока оно не начнет отста-
вать от рук и стенок посуды. Покрыть тесто салфеткой и
поставить подниматься. Хорошо подошедшее тесто выло-
жить на пирожковую доску, посыпанную мукой, раскатать в
длинный жгут, нарезать поперек на равные части, сформо-
вать булочки, разложить их на смазанный маслом лист на
расстоянии 2-3 см друг от друга и дать подойти 15-20 минут,
накрыв их чистым полотенцем. Перед тем как поставить
булочки в духовку, в каждую вдавить кусочек масла, смазать
желтком и посыпать тмином, при желании можно немного
посыпать солью. Выпекать в горячей духовке на среднем
огне 10-15 минут.

БУЛОЧКИ С МАКОМ

3 стакана муки, I стакан молока, 30 г дрожжей,
3 ст. ложки сахара, 100 г маргарина или масла,
щепотка соли, яйцо для смазывания, мак для по-
сыпания.

Тесто приготовить так же, как для булочек с тмином,
только сахара положить больше. Из подошедшего теста
разделать маленькие булочки, выложить их на смазанный
маслом противень и дать расстояться. Затем булочки
смазать желтком, посыпать маком и выпекать в горячей
духовке на среднем огне 10-15 минут. Готовые булочки
выложить на пирожковую доску и покрыть салфеткой.

БУЛОЧКИ С ИЗЮМОМ

3-3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей,
1 яйцо, 100 г масла или маргарина, 5 ст. ложек
сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки
кардамона или 1 чайная ложка тертой лимонной
цедры, 100-150 г изюма, яйцо для смазывания.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить
теплое молоко и половину всей муки, завести опару и
поставить ее подниматься. Когда опара подойдет, соеди-
нить ее с приправами, солью, взбитым с сахаром яйцом,
размягченным маслом, постепенно прибавить оставшуюся
муку и, наконец, всыпать промытый, обсушенный й обвалян-
ный в небольшом количестве муки изюм. Вымесить гладкое
тесто, накрыть его салфеткой и поставить подниматься в
теплое место. Во время подъема тесто несколько раз обмять.
Из хорошо подошедшего теста сформовать маленькие бу-
лочки, выложить их на смазанный маслом лист, дать рас-
стояться, смазать яйцом, посыпать рублеными орехами или
миндалем и выпекать в заранее нагретой духовке на среднем
огне 10-15 минут.

БУЛОЧКИ СДОБНЫЕ С ИЗЮМОМ

3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей,
0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 5 яиц,
щепотка соли, 160 г изюма, для смазывания 1 белок и
7 чайных ложек сахара.

Дрожжи растереть с 1 ст. ложкой сахара, добавить теплое
молоко, соль и 1 стакан муки. Опару поставить в теплое
место на 1-2 часа, чтобы она подошла. Яйца взбить с
сахаром, положить в опару, всыпать оставшуюся муку,
изюм, хорошо вымесить тесто. Накрыть посуду с тестом
крышкой или полотенцем и поставить в теплое место для
подъема на 3-4 часа. В подошедшее тесто влить растоплен-
ное горячее масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно
не начнет легко отставать от рук и стенок посуды. Затем
накрыть тесто полотенцем и дать постоять еще 1 час.
Выложить готовое тесто на пирожковую доску, посыпан-
ную мукой, разделать из него небольшие булочки и выло-
жить на смазанный маслом лист с расстоянием 4-5 см.
Накрыть булочки салфеткой и поставить в теплое место на
15-20 минут, чтобы они расстоялись. Выпекать в предвари-
тельно нагретой духовке 15-20 минут на среднем огне.
Готовые булочки вынуть из духовки, еще горячими смазать
взбитым белком с сахаром и поставить в духовку на 2-3
минуты для подсушивания.

БУЛОЧКИ С ТВОРОГОМ

3,25 стакана муки, 4—5 ст. ложек молока или воды,
30-35 г дрожжей, 3/4 стакана сахара, 100 г сливоч-
ного масла или маргарина, 2 яйца, 250 г творога,
0,5 чайной ложки кардамона или тертая цедра с
0,5 лимона, щепотка соли, 2 чайные ложки тмина.

Муку просеять в миску, посередине сделать углубление.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теп-
лого молока или воды, вылить в углубление, примешать
муку и поставить в теплое место подниматься на 20-25
минут. Взбить яйца с сахаром, влить растопленное масло,
добавить вкусовые вещества и творог, соединить с подошед-
шей опарой и вымесить гладкое тесто. Присыпать тесто
мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для
подъема. Затем из хорошо подошедшего теста сформовать
небольшие булочки, положить их на смазанный маслом про-
тивень, после 20 минут расстойки смазать яйцом и выпекать
в горячей духовке на среднем огне 15-20 минут.

БУЛОЧКИ СО СЛИВКАМИ

5-5,5 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей,
0,5 стакана сахара, 100 г масла, 1 яйцо, тертая
цедра с 0,5 лимона, 0,5 чайной ложки измельчен-
ного кардамона, белок для смазывания. Для начинки:
1 стакан 35%-ных сливок, 1 чайная ложка сахара,
ванилин, несколько ложек клубничного или малино-
вого варенья.

Приготовить опарное тесто по технологии предыдущих
рецептов, накрыть его салфеткой и оставить в теплом
месте подниматься, за время подъема дважды обмять его.
Из готового теста разделать маленькие булочки и перело-
жить их на смазанный маслом лист, дать расстояться.
Смазать булочки желтком и выпекать в заранее нагретой
духовке на среднем огне 15-20 минут. Готовые булочки вы-
ложить на пирожковую доску, сбрызнуть теплой водой и
накрыть салфеткой: корочка на булочках должна быть
мягкой. Когда они остынут, острым ножом срезать верх,
при желании — сделать небольшое углубление и наполнить
его вареньем. Охлажденные сливки взбить в пену, смешать
с сахаром и ванилином и выложить по чайной ложке на
булочки. Накрыть срезанным кусочком, посыпать сахарной
пудрой.

ВАТРУШКИ

3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 2 ст.
ложки сахара, 75 г сливочного масла, щепотка соли.
Для начинки: 500 г творога, 3 ст. ложки сахара,
2 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки рас-
топленного масла, тертая цедра лимона или ванилин.

Приготовить опарное тесто по обычной технологии, напри-
мер так, как об этом рассказано в предыдущих рецептах.
Из -подошедшего теста разделать небольшие булочки и
положить их на смазанный маслом лист на расстоянии
4 см друг от друга. После расстойки посередине булочек
донышком маленького стаканчика сделать углубление и
заполнить его творожной начинкой, затем смазать ват-
рушки яйцом и выпекать в нагретой духовке на среднем
огне 15 минут.

Для начинки яйца взбить с сахаром, добавить творог,
сметану, масло, можно прибавить 1 ст. ложку муки, запра-
вить лимонной цедрой или ванилином.

ВАТРУШКИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

3 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей,
1 ст. ложка сахара, 75 г растительного масла, марга-
рина или жира, 0,5 чайной ложки соли, яйцо для
смазывания. Для начинки: 700-800 г очищенного
картофеля, 3 ст. ложки растопленного сливочного
масла, 2 яйца, 2 чайные ложки тмина, соль по
вкусу.

Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко с
жиром, соль и муку, вымесить тесто и дать ему подойти.
Сформовать большие булочки, выложить их на смазанный
маслом противень и после расстойки выпечь. Готовые
остывшие булочки разрезать пополам, каждую половинку
смазать толстым слоем картофельной начинки, сверху —
яйцом. Выпекать непродолжительное время в духовке с
умеренным жаром.

Для начинки картофель отварить в подсоленной воде, слить
воду, размять картофель, добавить масло, посолить. Теплое
пюре смешать со взбитыми яйцами и тмином.

СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ «БРИОШИ»

3,5 стакана муки, 20 г дрожжей, 3/4 стакана
25%-ных сливок, 1/3 стакана сахара, 8 яиц, 1 рюмоч-
ка (1 ст. ложка) рома, яйцо для смазывания.

Сделать опару из дрожжей, 0,5 стакана муки и небольшого
количества теплой воды, дать ей подняться.

Из остального количества муки, сливок, яиц, сахара и рома
замесить тесто, хорошо его промесить, прибавить опару,
накрыть посуду полотенцем и поставить бродить. Малень-
кие формочки смазать взбитым яйцом, заполнить до поло-
вины подошедшим тестом, поставить в теплое место, пока
булочки не расстоятся и не заполнят формочки. Затем их
вновь смазать взбитым яйцом, посыпать кристаллическим
сахаром и выпекать в предварительно нагретой духовке на
среднем огне до тех пор, пока булочки не станут блестящими
и румяными.

f САХАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ

3 стакана муки, I стакан молока, 30 г дрожжей,
0,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1-2 яйца;
щепотка соли, растопленное масло для смазыва-
ния, кристаллический сахар для посыпания.

Приготовить опарное дрожжевое тесто по обычной тех-
нологии, во время подъема несколько раз обмять его. Когда
тесто хорошо поднимется, раскатать на посыпанной мукой
доске тонкие жгуты, сформовать из них крендельки, оста-
вить их подниматься на смазанном маслом листе. Рас-
стоявшиеся крендельки смазать растопленным маслом, по-
сыпать сахаром и выпекать на среднем огне 10-12 минут.

БУЛОЧКИ-СКОРОСПЕЛКИ

2,5 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 8 ст.
ложек сахарной пудры, 180 г сливочного масла,
4 яичных желтка, ванилин, щепотка соли, варенье.

В муку размешать соль, сахар, масло, добавить разведен-
ные в теплом молоке дрожжи и желтки, ванилин и замесить
тесто. Вымешанное тесто переложить на посыпанную мукой
доску, раскатать пласт толщиной 0,5 см и вырезать из него
круглой формочкой булочки. Поставить булочки, накрыв их
салфеткой, в теплое место на 1 час для расстойки. Затем
края булочек смазать желтком, середину заполнить густым
вареньем. Выложить булочки на смазанный маслом лист
и выпекать в горячей духовке на среднем огне 15 минут.
Готовые булочки посыпать сахарной пудрой.

БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ

6 стаканов муки, 11/4 стакана молока, 30 г дрожжей,
0,5 стакана сахара, 3 желтка, 1 яйцо, 120 г сливоч-
ного масла, тертая цедра лимона. Для начинки:
густое варенье, спелые фрукты без косточек, орехи
и изюм, мак с сахаром, творог с сахаром и сметаной.

2 С	г

Из теплого молока, 1 стакана муки'и дрожжей, прибавив
1 ст. ложку сахара, приготовить опару и дать ей подняться.
Затем в опару добавить растертые с сахаром желтки и
яйцо, соль, растопленное масло или маргарин, тертую
цедру и оставшуюся муку, замесить тесто, хорошо его вы-
бить. Тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место
подниматься. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт на
посыпанной мукой доске, нарезать на четырехуголь-
ники, на середину каждого положить немного густого
варенья и сформовать булочки. Переложить булочки на
обильно смазанный маслом противень, дать расстояться, за-
тем смазать яйцом, чтобы булочки не слиплись при выпечке.
Печь в заранее нагретой духовке на среднем огне 15 минут.
Готовые булочки выложить на пирожковую доску или
блюдо и посыпать сахарной пудрой.

По этому же рецепту можно выпекать булочки с другими
начинками: спелыми и очищенными от косточек и семян
фруктами, например, клубникой, сливой, черешней, абрико-
сами; орехами и изюмом, проваренными в молоке и
смешанными с сахаром и тертыми бисквитными сухарями;
толченым маком с сахаром и лимонной цедрой, а также
творогом, растертым с сахаром, яйцами, сметаной и
изюмом.

Булочки с творогом и вареньем

3 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей,
1/3 стакана сахара, 1 яйцо, 2 желтка, 60 г сливоч-
ного масла, ванилин, щепотка соли, тертая цедра
лимона. Для начинки: 250 г творога, 1 желток,
0,5 стакана сахарной пудры, ванилин, тертая лимон-
ная цедра, черника или густое варенье. Для штрей-
зеля: 2 ст. ложки муки, 30 г сливочного масла,
2 ст. ложки сахара.

Из муки, сахара и дрожжей, растворенных в теплом молоке,
приготовить опару и поставить ее подниматься. Муку,
смешав с солью, просеять через сито, добавить сахар,
яйцо, желтки, теплое растопленное масло и тертую лимон-
ную цедру, влить подошедшую опару и замесить тесто.
Хорошо вымесив тесто, накрытьего полотенцем и поставить
в теплое место подниматься. Готовое тесто раскатать на
посыпанной мукой доске, нарезать круглой формочкой
большого размера круги-булочки и дать им расстояться.
Поднявшиеся пышные булочки намазать творожной начин-
кой, сверху положить другую булочку, края защипать.
Готовые изделия переложить на смазанный маслом лист,
накрыть салфеткой и оставить на несколько минут для
расстойки. Затем у каждой булочки сделать сверху посере-
дине углубление, в которое положить несколько ягод черни-
ки или чайную ложку густого варенья. Края булочек сма-
зать желтком, сверху посыпать штрейзелем — масляной
посыпкой и выпекать в горячей духовке на среднем огне
15-20 минут.

Для творожной начинки творог растереть с сахарной пудрой
и желтком, добавить ванилин и тертую лимонную цедру.
Посыпку приготовить, изрубив охлажденное масло с мукой
и сахаром в мелкую крупку.

БУЛОЧКИ-МОНЕТКИ С ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ

3 стакана муки, 1,5 стакана молока, 20 г дрожжей,
3 ст. ложки сахара, 1 желток, 5 ст. ложек растоплен-
ного сливочного масла, 1 вареная картофелина.
Для крема: 2 стакана молока, 0,5 стакана сахара,
1,5 ст. ложки муки, 2 желтка, ванилин.

Муку, смешав с солью, просеять через сито, добавить сахар,
лимонную цедру, желток, размешанный в молоке, тертый на
терке картофель, растопленное масло, сюда же влить подо-
шедшую опару, приготовленную из теплого молока, сахара
и дрожжей. Замесить не слишком крутое тесто, тщательно
его вымесить и поставить, накрыв полотенцем, в теплое
место подниматься. Затем тесто выложить чайной ложкой,
смоченной в растопленном масле, на смазанный маслом
противень, формуя кружочки размером с 5-копеечную мо-
нету. Дать булочкам расстояться 10 минут, накрыв их
салфеткой и поставив в теплое место. Расстоявшиеся «мо-
нетки» смазать желтком и выпекать в горячей духовке на
среднем огне 10 минут. Готовые булочки подать к столу
с ванильным кремом.

Для приготовления крема молоко, желтки, муку, сахар и
ванилин тщательно перемешать и проварить на малень-
ком огне до загустения.

БУЛОЧКИ-ПЛЮШКИ С КОРИЦЕЙ

3 стакана муки, I стакан молока, 30 г дрожжей,
1/3 стакана сахара, 75 г масла или маргарина,
тертая цедра лимона, щепотка соли. Для начинки:
3—4 ст. ложки растопленного масла, 0,5 стакана
сахара, 2 чайные ложки корицы.
Приготовить опарное тесто и поставить его подниматься,
во время подъема дважды обмять тесто. Подошедшее тесто
тонко раскатать, смазать растопленным маслом, посыпать
смесью сахара с корицей, свернуть тугим рулетом. Разрезать
рулет на куски шириной 2—3 см, положить на смазан-
ный маслом лист и после расстойки смазать яйцом.

Булочки можно разделать в виде плюшек. Для этого
из тонко раскатанного теста нарезать небольшие прямо-
угольники, смазать маслом, посыпать сахаром с корицей,
свернуть маленькие рулетики, сложить их вдвое, концы
рулетиков при этом защипать, а середину надрезать ос-
трым ножом. Вывернуть рулетики так, чтобы слои теста
с начинкой оказались сверху, переложить плюшки на
смазанный маслом противень и выпекать в горячей ду-
ховке на среднем огне 12-15 минут. Готовые плюшки
выложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой,
чтобы они остывали постепенно и н$ сразу черствели.

БУЛОЧКИ-ПЛЮШКИ С МАКОМ

3 стакана муки, 1 стакан молока, 25 г дрожжей,
0,5 стакана сахара, 75 г сливочного масла или
маргарина, щепотка соли. Для начинки: 4 ст. ложки
растопленного масла, 100 г сахара, 2-3 ст. ложки
мака, яйцо для смазывания.

Приготовить опарное тесто и поставить его подниматься.
Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, смазать растоп-
ленным маслом, посыпать смесью мака с сахаром. Пласт
свернуть рулетом, нарезать на кусочки шириной 2-3 см,
переложить на смазанный маслом лист срезом вниз. После
расстойки смазать яйцом и выпекать в горячей духовке
на среднем огне 12-15 минут. Вместо булочек можно
сформовать плюшки так, как об этом рассказано в предыду-
щем рецепте.

'сырные булочки

3 стакана муки, 1 стакан молока, 25 г дрожжей,
1 ст. ложка сахара, 100 г маргарина или масла,
0,5 чайной ложки соли. Для начинки: 4 ст. ложки
масла, 150 г сухого острого сыра.

Приготовить несладкое опарное тесто и дать ему подойти.
Подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт, смазать рас-
топленным маслом, густо посыпать тертым сыром, свернуть
в рулет и нарезать на кусочки шириной 2-3 см Положить
булочки на смазанный маслом лист, дать расстояться,
смазать яйцом, чуть посыпать сыром и поставить выпе-
каться в предварительно нагретую духовку на средний
огонь на 10-15 минут,

БУЛОЧКИ С ВЕТЧИНОЙ

Тесто на 1 стакан молока по рецепту «Сырные булоч-
ки». Для начинки: 24 тонких ломтика ветчины, 2-3 ст.
ложки тертого сыра.

Несладкое дрожжевое тесто, приготовленное опарным спо-
собом, поставить в теплое место подниматься. За время
подъема дважды обмять его, дать хорошо подойти, затем
выложить на пирожковую доску, посыпанную мукой, раска-
тать в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать раскатанное тесто
на квадратики. На каждый квадрат положить тонкий лом-
тик ветчины, посыпать слегка тертым сыром и свернуть
тугой трубочкой. Булочки с ветчиной выложить на смазан-
ный маслом лист, швом вниз, дать немного расстояться,
смазать яйцом и выпечь в заранее нагретой духовке на
среднем огне 15 минут.

БРАТИСЛАВСКИЕ РОЖКИ С ОРЕХАМИ

3,5 стакана муки, 1,25 стакана молока, 30 г дрожжей,
0,5 стакана сахарной пудры, 200 г сливочного масла
или маргарина, 2 желтка, 2 яйца, Для начинки:
150 г растертых орехов, 6 ст. ложек сметаны или
молока, 5 ст. ложек бисквитных крошек или тол-
ченого печенья, 0,5 стакана сахарной пудры, 40 г
меда, ванилин.

Масло растереть с сахаром, добавить яичные желтки, яйца,
все перемешать. Затем всыпать муку, соль, дрожжи, разве-
денные в теплом молоке, замесить тесто, тщательно выме-
сить его и поставить в теплое место бродить. Подошедшее
тесто выложить на пирожковую доску, посыпанную мукой,
разделить на две части, каждую раскатать в пласт, нарезать
на продолговатые прямоугольники, которые смазать орехо-
вой начинкой, свернуть в рожки, выложить на смазанный
маслом противень и оставить, накрыв салфеткой, для рас-
стойки. Затем рожки смазать желтком и выпекать в горя-
чей духовке на среднем огне 15-20 минут.
Для начинки растертые орехи залить сметаной, добавить
бисквитную крошку или толченое печенье, жидкий мед,
сахарную пудру, ванилин и все хорошо размешать.

А1АРТИНСКИЕ рожки

2,5 стакана муки, 1 стакан молока, 20 г дрожжей,
0,5 стакана сахарной пудры, 100 г сливочного масла,
2 желтка, тертая лимонная цедра, щепотка соли.
Для начинки: 200 г растертых орехов, 0,5 стакана
молока, 3/4 стакана сахара, лимонная цедра, молотая
корица,

Масло с сахарной пудрой растереть добела, добавить желт-
ки, лимонную цедру и все перемешать. Молоко подогреть,
развести в нем дрожжи, всыпать 1 ст. ложку сахара и
оставить бродить. В подошедшую опару всыпать муку,
соль, яйца с сахаром и маслом и замесить довольно
крутое тесто, которое поставить подниматься в теплое мес-
то. Готовое тесто на разделочной доске, посыпанной мукой,
раскатать в пласт, нарезать треугольники, намазать их
начинкой и свернуть в рожок. Переложить рожки на
смазанный маслом лист, дать немного расстояться, смазать
яйцом, посыпать измельченными орехами и выпекать в
хорошо нагретой духовке на среднем огне 15-20 минут.
Испеченные, еще теплые рожки посыпать сахарной пудрой,
смешанной с ванилином. Рожки можно начинять вареньем
или маком.

Для начинки в кипящее молоко всыпать сахар, растертые
орехи, цедру и молотую корицу, все хорошо перемешать.

СУХАРИКИ *”

6 стаканов муки, 2 стакана молока, 60 г дрожжей,
0,5 стакана сахара, 120 г сливочного масла, 2-3
желтка.

Приготовить опару из молока, дрожжей и 1,5 стакана муки.
Когда она подойдет, положить в нее желтки, размягчен-
ное масло, сахар, остальную муку и вымесить тесто. Нак-
рыть посуду с тестом полотенцем и поставить в теплое
место подниматься. Из подошедшего теста разделать 2-3
продолговатые булки, выложить их на смазанный маслом
противень, дать расстояться, затем выпечь в горячей духов-
ке до светло-коричневого цвета. На другой день нарезать
булки на ломтики, положить их плашмя на железный лист
и печь еще 30 минут в нежаркой духовке, пока сухарики
не подрумянятся. Сухарики еще теплыми можно, посыпать
сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Если же они
предназначаются для хранения, пудрой не посыпать, а в
тесто при замесе соль не класть. Хранить сухарики надо
в сухом месте.






9

'лоеное тесто

Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным.
Пресное тесто используется чаще. Оно совсем не содержит
сахара. Основными компонентами его являются мука,
масло, яйца, вода, иногда кефир, уксус, коньяк или лимон-
ная кислота, соль. Изделия из слоеного теста хрустящие,
внутри — мягкие и нежные.

Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой,
необходимо строго выполнять требования, предъявляемые
к продуктам, из которых оно делается, а также к техноло-
гии его изготовления. Муку для теста следует брать
только пшеничную высшего сорта, масло — сливочное или
сливочный маргарин отличного вкуса и качества. Эластич-
ность и упругость тесту придает кислота: лимонная,
уксусная или коньяк; если нет кислоты, воду можно заме-
нить кислым кефиром. Кислая среда способствует повы-
шению вязкости белковых веществ муки. Слоистость теста
обеспечивается его многократной раскаткой. Готовить
слоеное тесто следует в прохладном помещении и в холод-
ной посуде.

Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии:
замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.
Для замеса теста муку просеивают в миску или горкой на
деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое
яйцо, воду, соль и кислоту смешивают, вливают в углубле-
ние и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда
одинаково набухает, то при необходимости добавляют нем-
ного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно
положить также 1-2 ст. ложки масла. Тесто накрывают
салфеткой и выставляют в холодное место на 30 минут.
Далее холодное масло смешивают с 2-3 ст. ложками
муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бумаге
в виде квадрата или прямоугольника и также ставят в
холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны
быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется
крепче, чем основное тесто, то при раскатывании масло
не распределится равномерно между слоями, останется
одним куском и при выпекании может вытечь. Слишком
мягкое масло при раскатывании выдавливается.

Последняя стадия — раскатывание теста слоями. Тесто
раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое
больше, чем масляно-мучной кусок, причем в середине он
должен быть несколько толще, чем по краям. Подготовлен-
ную масляную смесь кладут посередине квадрата углом,
края теста загибают внутрь «конвертом». Затем тесто раска-
тывают, слегка нажимая так, чтобы получился прямоуголь-
ник толщиной приблизительно 1,5 см, сворачивают вдвое
или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверх-
ность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное
место.

Тесто можно раскатать прямоугольником, выложить
посередине кусок масляной смеси, покрыть его краями
теста, затем свернуть его еще раз, накрыть влажной салфет-
кой и положить в холодное место.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и вы-
держивают 15 минут в холодном месте. Эту операцию
повторяют 2-4 раза. Муку при раскатывании применяют
умеренно, только для того, чтобы тесто не приставало
к доске. Если муки много, то тесто становится слишком
крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют
вкус.

Готовое тесто хранят в холодильнике или другом холодном
месте.

Поскольку приготовление слоеного теста дело довольно
трудоемкое и занимает много времени, можно упростить
эту работу и сделать рубленое слоеное тесто, или скорос-
пелое.

На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки
масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде
соль, а при желании немного сахара, соединяют с мукой
и маслом и быстро замешивают гладкое тесто. Его накры-
вают салфеткой и держат несколько часов или до следую-
щего дня в холодном месте. Изделия из рубленого слоеного
теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из
раскатанного.

Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать такое
тесто и сложить его в 3-4 слоя.
Основные рецепты слоеного теста:

1.	Слоеное раскатанное тесто: 2 стакана муки,
0,5-0,75 стакана холодной воды, пол-яйца или яич-
ный желток, щепотка соли, немного лимонной кис-
лоты, 250 г сливочного масла.

2.	Полуслоеное тесто: 2 стакана муки, 2/5 стакана
воды или молока, пол-яйца, щепотка соли, немного
лимонной кислоты, 1 ст. ложка коньяка, 125-150 г
сливочного масла или маргарина.

3.	Рубленое слоеное тесто: 2 стакана, муки, 0,5
стакана холодной воды, щепотка соли, 1 чайная
ложка сахара, 200 г сливочного масла, кислота.

4.	Рубленое слоеное тесто на сметане: 2 стакана
муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, щепот-
ка соли.

Раскатывание слоеного теста.
КУРНИК

Слоеное тесто по любому рецепту. Для начинки:
1 курица, 300 г белых грибов или лука, 5 сварен-
ных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка расти-
тельного масла, I ст. ложка рубленой зелени пет-
рушки. Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложка муки, 2 стакана крепкого куриного
бульона, 0,5 стакана сливок, 2 желтка.

Курицу отварить до готовности, мясо отделить от костей,
нарезать ломтиками, заправить соусом. Рис промыть, отва-
рить, еще раз промыть, заправить маслом, добавить одно
рубленое яйцо, зелень петрушки. Грибы или лук потушить
в масле и заправить тем же соусом.

Приготовить тесто. Из 2/3 всего теста раскатать круглую
лепешку, положить ее в смазанную маслом высокую форму
или сковороду так, чтобы края теста были несколько
больше формы. На тесто выложить слоями начинку: рис,
нарезанные кружками яйца, курицу, грибы или лук, затем
снова рис, яйца. Пирогу придать форму купола. Из остав-
шегося теста раскатать лепешку, прикрыть ею купол пирога,
сделать сверху фигурное отверстие для выхода пара. По-
верхность курника смазать желтком и выпекать в горячей
духовке на среднем огне до тех пор, пока тесто не зарумя-
нится.

Для соуса необходимо масло растереть с мукой, разбавить
куриным бульоном, соединить со сливками. Массу прова-
рить на паровой бане до загустения, затем при непрерыв-
ном помешивании заправить желтками, растертыми с мас-
лом. Готовый соус не рекомендуется подогревать, иначе
желтки свернутся.

'пирог с мясом

2 стакана муки, I стакан сметаны, 200 г маргарина,
соль. Для начинки: 500 г мяса, 2-3 луковицы, по
желанию половина небольшого кочана капусты, соль,
перец.

Размягченный маргарин хорошо перемешать со сметаной и
солью, всыпать муку и замесить тесто. Разделить тесто
на две части и выставить в холодное место или холодильник
на 30-50 минут. Охлажденное тесто раскатать на посыпан-
ной мукой доске, осторожно переложить на противень,
выложить начинку, накрыть сверху другим раскатанным
пластом, тщательно защипать края. Верх пирога смазать
желтком, поставить его в разогретую духовку и выпекать
на среднем огне 40-45 минут. Готовый пирог охладить и
острым ножом нарезать на квадратные куски.

Для начинки мясо пропустить через мясорубку, нарезать
мелко лук, обжарить его на растительном масле, добавить в
фарш. Если начинка делается с капустой, ее нашинковать
и отварить 5-7 минут в подсоленной воде. Воду затем
слить, капусту охладить и заправить поджаренным луком,
солью и перцем.

'ПИРОЖКИ с мясом

2,5 стакана муки, I стакан воды, 25 г спирта или
водки, 200 г сливочного маргарина или масла, соль.
Для начинки: 500 г мяса, 2-3 луковицы, соль, перец.
Воду смешать со спиртом, добавить соль, всыпать муку и
замесить не слишком крутое тесто, поставить его в холо-
дильник или в другое холодное место. Охлажденное тесто
разделить на несколько частей, каждую раскатать в тонкий
пласт, смазать его сверху растопленным горячим маргари-
ном или маслом и свернуть в тугие рулеты, положить их
на 20-30 минут в холодное место. Затем рулеты нарезать
поперек на небольшие кусочки и раскатать из них тонкие
сочни. На середину каждого сочня положить по 1 чайной
ложке мясного фарша, сделать пирожки в виде треуголь-
ника, крепко защипать швы и выложить на смазанный
маслом лист. Сверху пирожки можно смазать желтком.
Выпекать в горячей духовке на среднем огне 20 минут.
Для начинки мясо пропустить через мясорубку вместе с
луком, можно мелко порубить ножом, добавить соль и перец
по вкусу, все перемешать. Для фарша лучше всего исполь-
зовать средней жирности баранину.

ПИРОЖКИ с тыквой

2,5 стакана муки, 1 стакан воды, 25 г спирта или
водки, 200 г маргарина, соль. Для начинки: 500 г тык-
вы, 3-4 луковицы, соль, красный молотый перец,
100-200 г бараньего жира.

Приготовить тесто и разделать из него сочни так, как
об этом рассказано в предыдущем рецепте «Пирожки с
мясом». Тыкву очистить от грубой корочки, нарезать мел-
кими кубиками или натереть на крупной терке, лук мелко
Приготовление слоеных пирожков с мясом.

нарезать, жир также нарезать мелкими кубиками. Все
перемешать, посолить и поперчить. На каждый тонко раска-
танный сочень положить по 1 ст. ложке фарша, сфор-
мовать треугольные пирожки, выложить их на смазанный
маслом противень, сверху смазать желтком. Выпекать пи-
рожки в предварительно хорошо прогретой духовке на
сильном огне 15-20 минут.
ВОЛОВАНЫ

2 стакана муки, 2/3 стакана холодной воды, пол-яйца/
или 1 желток, 250 г сливочного масла, щепотка соли\
немного лимонной кислоты.	1

Приготовить слоеное тесто по основной технологии. Рас-1
катать его в пласт толщиной 1 см и вырезать острым!
ножом две круглые лепешки диаметром 18-20 см. Одну!
лепешку положить на облитый холодной водой лист и
смазать яйцом, особенно края. У другой лепешки выемкой
меньшей величины вырезать середину так, чтобы получи-
лось кольцо шириной 2 см, и положить его на первую
лепешку. Выложить на противень также вторую, меньшую
лепешку или раскатать ее до размеров первой, вырезать
второе кольцо и положить на противень. Оставшиеся обрез-
ки соединить вместе, тонко раскатать, нарезать на полоски
шириной 1,5 см и уложить в виде решетки посередине
кольца так, чтобы концы полос оказались под кольцом.
Сверху смазать яйцом. Выпекать в горячей духовке до золо-
тисто-коричневого цвета 12-15 минут. Кольцо или решетка
выпекаются быстрее, чем лепешка, поэтому печь их надо
отдельно. При выпекании края волована поднимаются вы-
соко и посередине остается углубление, которое затем
нужно заполнить горячей начинкой и покрыть сверху выпе-
ченными решеткой и кольцом.

Для начинки используются куриное мясо, тушенное в не-
большом количестве соуса, телятина, рыба, печень, почки,
грибы и др. Если волован испечен заранее, то перед
тем как положить начинку, его следует несколько минут
прогреть в горячей духовке. Волованы подаются на завтрак
или в качестве закуски на праздничный стол.

Маленькие, порционные волованы приготовляются так же,
как и большие, но лепешки формуются диаметром 6 см,
а кольца шириной 1 см. Маленькие волованы не покры-
ваются решеткой, начинка может быть горячей и холодной.
Холодные волованы наполняются икрой, крабами, раками,
сыром, паштетами. Подходят также сладкие фруктовые и
ягодные начинки со взбитыми сливками или ванильным
мороженым.

^ОСИСКИ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

Слоеное тесто по основному рецепту, 4-6 сосисок,
соус из красного перца или томатный соус, соль,
тмин.
Слоеное тесто с начинкой.

Изделия из слоеного теста.

Приготовить слоеное тесто по основному рецепту и раска-
тать'его в тонкий пласт. Разрезать пласт на прямоуголь-
ники по длине'сосиски, каждую сосиску обмазать соусом
из красного перца или томатным соусом и завернуть в
тестс£/Лоложить на смоченный лолодной водой противень
и ё&азЗгть трубочки с сОСисками соленой водой. Посыпать
сверху тмином и выпекать в горячей духовке на среднем
огне 2G минут.

ПИЦЦА "

Слоеное тесто по любому'^рецепту. Для починки:
. 125 г плавленого сыра,.400 г помидоров, соль,-иереи.

ПриготовитьУ словное тесто Тк/любому рецепту, раскатать в
тонкий пласт и выложить на смоченный холодной* водой
лист.

Положить на тесто ломтики плавленого сыра и кружки
помидоров, посыпать солью и перцем. Выпекать пиццу
на среднем огне до золотистого цвета и подавать на
стол горячей.

СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ

, -"	• - I' .

Слоеное тесто пр любому рецепту. Для. прсыпки:
150 г тертого сыра,. ! чайная ложка тмина, яйцо для
смазывания.

Из слоеного теста, приготовленного по любому рецепту,
раскатать прямоугольный пласт толщиной -0,5 см, нарезать
его острым ножом или тесторезкой на полоски длиной
6-8 см и шириной 1,5 см, выложить их на смоченный холод-
ной водой лист, смазать яйцом, посыпать тертым сыром и
выпекать в горячей духовке на среднем огне до золотистого
цвета.

Сырные палочки можно приготовить иначе. Раскатанное
тесто нарезать на тонкие полоски длиной 12-15 юм. Две
полоски переплести наподобие веревки,' смазать яйцом,
посыпать сыром и поставить выпекаться.

КОРЖИ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

Слоеное тесто по любому рецепту.

Готовое слоеное тесто раскатать в тонкий пласт толщиной
3-4 мм и вырезать из него изделия желаемой формы. При
разделке мелких изделий лучше нарезать раскатанный пласт
ножом на квадратные куски, тогда не останется обрезков,
которые плохо подходят при вторичной раскатке. Тесто
нарезать тесторезкой, острым ножом или формой. Тупой
нож сплющивает' края теста, и оно плохо расслаива'е'гся.
Прбтйвёйь сбрызнуть водой, положить на него пласт раска-
тайного теста или другие изделия,, наколоть их вилкой,
поставить противень в горячую духовку и выпекать до
светло-коричневого цвета. В начале выпекания духовку
открывать нельзя.

Затем, чтобы проверить готовность коржа, угол его припод-
нимают ножом. У непропеченного коржа угол легко заги-
бается.

Хорошее слоеное тесто при выпечке увеличивается в объеме
в 6-7 раз. После охлаждения коржи использовать для
изготовления тортов и пирожных.

ЯЗЫЧКИ ВАНИЛЬНЫЕ\J

Слоеное тесто по основному рецепту. Для посыпки:
0,5 стакана сахара, ванилин, 1-2 ст. ложки рубленых
орехов или миндаля.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, разрезать на
кружочки или язычки диаметром 7-8 см, положить на
смоченный холодной водой противень, смазать их водой или
молоком, посыпать сахаром, смешанным с ванилином, руб-
леными орехами или миндалем, и выпекать в горячей
духовке до светло-коричневого цвета.

Язычки можно разделать немного иначе: положить их на
доску, посыпанную сахаром, смешанным с ванилином, руб-
леными орехами или миндалем, и раскатывать так, чтобы
сахар и орехи пристали к язычкам. Выпекать в горячей
духовке.

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

Слоеное тесто по основному рецепту. Для начинки:
1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка сахар-
ной пудры.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и нарезать
его на квадраты. Яблоки освободить от семечек и плодо-
ножек, внутрь каждого яблока насыпать сахар. На каждый
квадрат теста положить яблоко, противоположные углы
квадрата соединить и скрепить, швы крепко защипать. Выре-
зать из теста маленькие кружки-пуговки и прилагать их
сверху слоек, поверхность изделия смазать желтком. Слой-
ки выпекать в горячей духовке на сильном огне, после
остывацдя досыпать сахарной пудрой.
ЯБЛОКИ С ИЗЮМОМ В СЛОЙКЕ

Слоеное тесто по основному рецепту. Для начинки:
1 кг яблок среднего размера, 0,5 стакана сахара,
0,5 стакана белого сухого вина, 100 г изюма, миндаль.

Подготовленное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной
3 мм, нарезать на большие квадраты так, чтобы в них помес-
тилось яблоко. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердце-
вину.'Сахар залить водой, вином и довести до кипения,
затем в кипящий сироп опустить по несколько штук очищен-
ные яблоки и проварить 1 минуту. Яблоки вынуть из сиропа,
положить на тарелку, чтобы стекла жидкость, а в углуб-
ление от сердцевины положить изюм. Подготовленные
яблоки переложить на квадраты теста, уголки квадратов
соединить, а края защипать. Сверху, как пуговку, укрепить
целый очищенный миндаль. Яблоки в глойке выложить
на смоченный водой противень, смазать яйцом и выпекать
в горячей духовке до золотистого цвета. Готовые остыв-
шие слойки посыпать сахарной пудрой.

ГРУШИ В СЛОЙКЕ

Слоеное тесто по основному рецепту. Для начинки:
1 кг груш среднего размера, 0,5 стакана сахара,
1 стакан воды, яйцо для смазывания, сахарная пудра
для посыпания.

Приготовить слоеное тесто, раскатать из него на посыпан-
ной мукой пирожковой доске тонкий пласт, нарезать на
квадраты так, чтобы в них поместилось по одной груше.
Отобрать достаточно спелые, небольшие груши, каждую из
них бланшировать в сахарном сиропе 2-3 минуты, выложить
на тарелку и остудить. На квадраты теста положить груши,
углы теста соединить, края защипать. Если у плодов были
плодоножки, их не удалять, и края теста соединить так,
чтобы плодоножка осталась сверху. Переложить слойки на
противень, смоченный водой, и выпекать в горячей духовке,
предварительно смазав тесто желтком. Остывшие слойки
посыпать сахарной пудрой. ч.

л

СЛОЙКА ЯБЛОЧНАЯ

Слоеное тесто по любому рецепту. Для начинки:
яблочный джем или повидло, яйцо для смазывания.
Приготовить слоеное тесто по любому рецепту, разделить
его на две части, каждую раскатать в пласт толщиной
3-4 мм. С помощью скалки перенести на лист сначала один
пласт, наколоть его вилкой и испечь. Затем испечь второй
пласт, который перед посадкой в духовку смазать желтком.
После охлаждения первый корж намазать густым яблочным
джемом или повидлом, сверху положить второй корж
с блестящей глянцевой поверхностью, слегка надавить на
него. Острым тонким ножом нарезать пирожные прямо-
угольной формы.

ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОКАМИ

Слоеное тесто по любому рецепту. Для начинки:
500-600 г яблок, 2-3 ст. ложки сахара, 1 чайная лож-
ка молотой корицы, яйцо для смазки.

Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать на полосы шири-
ной 10-12 см. Яблоки очистить, нарезать на толстые лом-
тики, удалив сердцевину, и уложить в ряд вдоль полос.
Посыпать их смесью корицы и сахара, поднять края теста
на яблоки так, чтобы посередине они остались неприкры-
тыми. Края теста смазать яйцом. Выпекать в горячей
духовке до золотистого цвета. После охлаждения разрезать
полосы на пирожные, посыпать сахарной пудрой.

ВЕТРЯНКИ

Слоеное тесто по основному рецепту. Для начинки:
I стакан густого джема или мармелада, яйцо для
смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать
на квадраты размером 8X8 см, углы прорезать. Посередине
квадрата положить джем или мармелад, углы поднять
наподобие крыльев ветряка к центру и прижать. Ветрян-
ки выложить на смоченный водой лист, смазать желтком и
выпечь в горячей духовке. Готовые изделия посыпать сахар-
ной пудрой.

КВАДРАТИКИ С МАКОМ ИЛИ ОРЕХАМИ

Слоеное тесто по основному рецепту. Для маковой
начинки: 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 100 г
изюма, 350 г растертого^ мака, лимонная цедра.
Для ореховой начинки: 1 стакан молока, 0,5 стакана
сахара, 100 г меда, 250 г растертых орехов, 100 г
тертых бисквитных сухарей или печенья.
Приготовленное слоеное тесто разделить на две части, каж-
дую раскатать на посыпанной мукой доске, переложить с
помощью скалки на смоченный холодной водой лист, на-
колоть вилкой, намазать толстым слоем маковой или оре-
ховой начинки. Поверх начинки положить второй раска-
танный пласт, смазать его желтком. Выпекать в горячей
духовке, незадолго до готовности огонь уменьшить. Готовое
изделие остудить, нарезать на квадратики и посыпать
сахарной пудрой.

КВАДРАТИКИ С ЖЕЛТКОВЫМ КРЕМОМ

Слоеное тесто по основному рецепту. Для желтко-
вого крема: 3 стакана молока, 1 стакан сахара,
6 желтков, 3 белка, 4,5 ст. ложки крахмала, ванилин.

Готовое слоеное тесто разделить на две части, каждую
раскатать в пласт толщиной 0,5 см, выложить на смоченный
водой лист, наколоть вилкой и испечь в горячей духовке
до светло-коричневого цвета. Один выпеченный пласт на-
мазать желтковым кремом, сверху плотно друг к другу
уложить нарезанный на квадратики другой пласт, затем
по этим квадратикам разрезать весь пирог. Готовые куски
посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Для крема в 2 стаканах молока растворить сахар, довести
до кипения. В оставшемся молоке развести желтки и
крахмал и, постоянно помешивая, влить массу в горячее
молоко, варить до загустения. Крем снять с огня. Яичные
белки взбить в крепкую пену и примешать к горячему крему.

ТРУБОЧКИ С МАКОМ, ОРЕХАМИ ИЛИ ЯБЛОКАМИ

Слоеное тесто по основному рецептуДля маковой
начинки: 4 ст. ложки молока, 0,5 стакана сахара,
150 г растертого мака, 50 г изюма, ванилин. Для
ореховой начинки: 4 ст. ложки молока, 0,5 стакана
сахара, 1 стакан толченых орехов. Для яблочной
начинки: 500 г очищенных яблок, 2/3 стакана сахара,
корица, 50 г изюма, 1/2 стакана толченых орехов.
Приготовить слоеное тесто по основной рецептуре — рубле-
ное или раскатанное. Раскатать пласт толщиной 0,5 см. По-
том из него острым ножом нарезать полоски 2 см шириной
и 20 см длиной. Полоски теста навернуть спирально на
металлические трубочки-болванки, причем каждый после-
дующий виток тестовой ленты дожен плотно прилегать к
предыдущему. Поверхность трубочек смазать желтком. Тру-
бочки на болванках выпекать в горячей духовке до золотис-
того цвета. После охлаждения трубочки наполнить какой-
либо начинкой и обсыпать сахарной пудрой.

Для маковой начинки молоко, размешав в нем сахар
и ванилин, довести до кипения, добавить размолотый мак,
изюм, все хорошо перемешать и охладить.

Для ореховой начинки молоко, размешав в нем сахар и
ванилин, довести до кипения, всыпать орехи, все перемешать
и охладить.

Для яблочной начинки очищенные и нарезанные яблоки
посыпать сахаром и тушить на маленьком огне, пока они
не станут мягкими, добавить изюм, толченые орехи, корицу,
все перемешать и охладить.

ТРУБОЧКИ С БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ ИЛИ
СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Слоеное тесто по основному рецепту. Для взбитых
сливок: 2 стакана 35%-ных сливок, щепотка жела-
тина, 3 ст. ложки сахарной пудры. Для белковой
пены: 5 белков, 1 стакан с верхом сахарной пудры.

Готовое слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм
и нарезать на полоски шириной 2 см и длиной 20 см.
Полоски теста навернуть на трубочки-болванки так, чтобы
каждый последующий виток немного прикрывал предыду-
щий. Смазать трубочки желтком, выложить на смоченный
ездой противень и выпекать в горячей духовке до золотис-
того цвета. Выпеченные трубочки снять с болванок, охла-
дить, наполнить белковой начинкой или взбитыми сливками
и посыпать сахарной пудрой.

Охлажденные сливки, смешав с подготовленным желати-
ном; т. е. набухшим в холодной воде и затем отжатым,
взбить в пену и смешать с сахарной пудрой или взбивать
несколько минут с сахаром.

ТРУБОЧКИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

2	стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан
кефира, 1 яйцо, щепотка соли. Для крема: I яйцо и
1 желток, 1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки муки,
1 стакан молока, 250-300 г сливочного масла, вани-
лин, сахарная пудра для посыпания.
Приготовить рубленое слоеное тесто, охладить, затем рас-
катать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см,
вырезать из него полоски шириной 2 см и длиной 20 см.
Полоски теста навернуть спирально на металлические тру-
бочки-болванки, причем каждый последующий виток теста
должен плотно прилегать к предыдущему. Поверхность
трубочек смазать желтком и выпекать в горячей духовке
до золотистого цвета. Слегка охлажденные трубочки снять
с болванок, остудить, наполнить кремом и посыпать сахар-
ной пудрой.

Для крема яйцо и желток, можно только яйцо, растереть
добела с сахаром, всыпать просеянную муку, хорошо раз-
мешать, влить кипящее молоко. Смесь варить на маленьком
огне до загустения и закипания, постоянно помешивая.
Снять с огня и охладить. Масло взбить, продолжая взбивать,
добавлять в него по 2-3 ст. ложки молочного крема.
Крем должен получиться пышным, однородным и хорошо
удерживать форму. Готовым кремом трубочки наполнять
маленькой кофейной ложкой или из кондитерского мешочка
с узорной трубочкой.

ТРЕУГОЛЬНИКИ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

Слоеное тесто по любому рецепту. Для ореховой
начинки: 0,5 стакана молока, 1 стакан растертых
орехов, 30 г изюма, 1 чайная ложка молотой корицы,
лимонная цедра.

Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм,
нарезать квадратики, на середину каждого квадратика поло-
жить по 1 чайной ложке ореховой начинки, два противо-
положных угла защипать, формуя треугольник. Треуголь-
ники выложить на смоченный водой лист, смазать желтком
и выпекать в горячей духовке до светло-коричневого цвета.
Готовые остывшие треугольники посыпать сахарной пудрой.
Для начинки сахар растворить в молоке, довести до кипения,
всыпать орехи, тертую цедру лимона, молотую корицу
и изюм, все перемешать. Треугольники можно начинять
маковой или яблочной начинкой, вареньем или творогом.

КОНВЕРТИКИ С БЕЛКОВОЙ НАЧИНКОЙ

3	стакана муки, 250 г сливочного масла, 3 желтка,
0,5 стакана 25%-ной сметаны, 2 чайные ложки ук-
суса. Для начинки: 3 белка, 2-3 ст. ложки рубленых
орехов, I стакан сахара, сахарная пудра для посыпа-
ния.
Холодное масло натереть на терке» порубить еще ножом с
мукой, собрать крупку горкой, сделать посередине углубле-
ние и влить в него жидкость — смесь сметаны, желтков и
yjtcyca, можно добавить щепотку соли. Тесто разделить на
25 кусочков, скатать из них шарики и поставить в холодное
место на 1 час. Затем каждый шарик на посыпанной
мукой доске раскатать в квадрат, на середину которого
положить по 1 чайной ложке белковой начинки. Три угла
квадрата соединить и защипать, один уголок оставить
свободным. Печь в горячей духовке на среднем огне 25-30
минут. Остывшие конвертики посыпать сахарной пудрой.
Для начинки охлажденные белки взбить в крепкую пену,
постепенно всыпать сахар, взбивать еще 2-3 минуты и
добавить рубленые орехи, перемешать.

РУЛЕТИКИ С САХАРОМ

Слоеное тесто по основному рецепту. Для начинки:
3/4 стакана сахара.

Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, посыпать пример-
но половиной всего количества сахара, еще раз раскатать
скалкой, чтобы сахар лучше пристал к тесту. Затем нарезать
тесто острым ножом или тесторезкой на куски размером
20X30 см, свернуть рулетом, причем заворачивать куски
теста нужно с двух сторон, чтобы получилось два наполо-
вину свернутых рулета. Положить тесто на 1 час в холод-
ное место. Перед выпечкой сдвоенные рулеты нарезать
острым ножом на ломтики, обмакнуть их одной стороной
в сахар и выложить на смоченный водой лист сахарной
стороной вверх. Выпекать в горячей духовке, пока тесто не
зарумянится и не станет рассыпчатым. При желании остыв-
шие рулетики можно покрыть шоколадной глазурью, тогда
перед выпечкой их в сахар не обмакивать.

РУЛЕТ С ТВОРОГОМ

Слоеное тесто по любому рецепту. Для начинки:
500 г творога, 1 неполный стакан сахарной пудры,
100 г изюма, 3 яйца, 5 ст. ложек толченых сухарей,
печенья или бисквитной крошки, 3 ст. ложки сахара.

Готовое слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 3—4 мм,
смазать творожной начинкой, свернуть в рулет, переложить
рулет на смоченный водой противень, смазать желтком и
выпечь в горячей духовке. Готовый и охлажденный рулет
нарезать на ломтики и посыпать сахарной пудрой.

Для начинки творог протереть через сито или пропустить
через мясорубку, Смешать с сахарной пудрой, добавить
изюм и яичные желтки. БеЛки взбить в крепкую пену,
добавить сахар, всыпать сухари, перемешать и добавить
в творожную массу.

РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ

Слоеное тесто по основному рецепту. Для начинки 1:
750 г очищенных яблок, 0,5 стакана сухого вина,
100 г изюма, 100 г рубленых орехов, 1 стакан сахара,
1 чайная ложка молотой корицы. Для начинки 2:
1 кг очищенных яблок, 1 стакан сахара, 50 г изюма,
50 г рубленых орехов, 1 чайная ложка молотой
корицы.

Готовое слоеное тесто раскатать в тонкий пласт, смазать
начинкой первого или второго вида, свернуть в рулет, пере-
ложить на противень, смазать желтком и выпечь в горячей
духовке. Готовый остывший рулет посыпать сахарной
пудрой.

Для начинки 1 очищенные и нарезанные на кусочки яблоки
залить вином, посыпать сахаром и тушить на маленьком
огне, пока яблоки не станут мягкими. Затем добавить
корицу, изЮм и орехи, все перемешать и остудить.

Для начинки 2 очищенные яблоки натереть на крупной
терке, слегка отжать сок, смешать с сахаром, едрицей,
изюмом и орехами. В зту начинку можно добавить 2 ст.
ложки толченых сухарей или печенья.

ПИРОЖНЫЕ «НАПОЛЕОН»

4	стакана муки, 0,5 стакана воды, 400 г сливочного
масла, 3 яйца, щепотка соли, 1 ст. ложка спирта
(водки, коньяка, уксуса). Для крема: 2 яйца, 2 ста-
кана молока, 3 стакана сахара, 2 ст. ложки муки,
500-600 г сливочного масла.

Холодное масло натереть на крупной терке, смешать с му-
кой, порубить дополнительно ножом, собрать крупку горкой,
сделать посередине углубление и вылить в него жидкость —
смесь воды, яиц, спирта и соли. Быстро замесить ложкой
тесто, собрать его в шар, разделить на 8 частей и поставить в
холодное место на 1 час. Затем каждый кусочек теста

6 Домашняя выпечка

81
раскатать на посыпанной мукой доске в тонкий пласт,
с помощью скалки осторожно переложить на смоченный
водой лист, наколоть вилкой и выпечь в горячей духовке
до золотистого цвета. Остывшие коржи подровнять, срезан-
ные кусочки растолочь и использовать для посыпания пи-
рожных. Сложить коржи один на другой, прослоив их кре-
мом, каждый корж при этом слегка прижимать руками.
Поставить на несколько часов в холодное место, затем
острым и тонким ножом нарезать на прямоугольные пирож-
ные.

Для крема яйца растереть с сахаром, добавить муку,
перемешать, влить кипящее молоко, смесь проварить на ма-
леньком огне, постоянно помешивая, снять с огня и осту-
дить. Взбить масло, по 2—3 ст. ложки прибавлять в него,
непрерывно взбивая, остывший молочный крем.
^доеное дрожжевое тесто

Это тесто объединяет достоинства как дрожжевого, так
и слоеного теста. Его делают следующим образом.

Готовят безопарное дрожжевое тесто. В миску выливают
необходимое количество теплого молока, добавляют в него
отдельно разведенные в небольшом количестве молока или
воды дрожжи, сахар, яйца и соль. Жидкость хорошо
перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают
тесто. В конце замеса можно добавить растопленное сли-
вочное масло или растительное, продолжать замес до тех
пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешан-
ное тесто слегка посыпают мукой, посуду накрывают
салфеткой и ставят на 3-3,5 часа в теплое место для
подъема.

Подошедшее тесто раскатывают в прямоугольный пласт
толщиной 1-1,5 см. На середину пласта кладут размягчен-
ное сливочное масло или маргарин — половину всей нормы
масла,— закрывают его частью пласта, на который также
кладут масло, накрывают третьей частью пласта. Таким об-
разом получится три слоя теста и два слоя масла. Затем
пласт теста посыпают мукой и раскатывают до толщины
2-3 см, сметают с него лишнюю муку и складывают вчетверо.
В результате всех операций получается пласт с 32 слоями
масла.

При закатке 200-300 г масла тесто, приготовленное из 2
стаканов муки, должно иметь нс менее 32 слоев масла,
иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100-200 г
масла следует делать 8-16 слоев, т.е. складывать пласт
теста при раскатывании не вчетверо, а втрое, иначе слои
в готовых изделиях не будут заметны. Разделку теста следу-
ет производить в прохладном помещении при температуре
воздуха не выше 20°С, при более высокой температуре
тесто надо время от времени- охлаждать, следя за тем,
чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при рас-
катке будет разрывать слои теста и во время выпечки изде-
лий вытекать.

Из слоеного дрожжевого теста, как и из обычного дрож-
жевого, готовят пироги, пирожки, кулебяки, ватрушки и дру-
гие сдобные изделия.

Основной рецепт слоеного дрожжевого теста:

2 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 20 г
дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 0,5 чайной ложки
соли, 1 яйцо, 100—300 г сливочного масла.

БУЛОЧКИ

3 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей,
1-2 ст. ложки сахара, 100-150 г сливочного масла или
маргарина, щепотка соли.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто по описанной техно-
логии, раскатать его в пласт толщиной 1 см и нарезать
на квадраты. Соединить все четыре уголка квадрата в
центре, прижать пальцами и положить на смазанный маслом
противень. Края булочек смазать яйцом, поставить на 40-50
минут в теплое место для расстойки, затем верх булочек
смазать яйцом и выпекать в горячей духовке 10-15 минут.

БУЛОЧКИ С МОЛОЧНЫМ КРЕМОМ

3-3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей,
1 яйцо, 0,5 стакана сахара, 150 г сливочного масла
или маргарина, щепотка соли, 1 чайная ложка карда-
мона, яйцо для смазывания. Для молочного крема:
2/3 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара,
1,5 ст. ложки муки, 0,5 ст. ложки сливочного масла,
ванилин.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто, раскатать его в тон-
кий пласт, нарезать квадратами 8X8 см. Посередине поло-
жить по 1 чайной ложке молочного крема, один угол
квадрата или край завернуть через начинку к противо-
положному углу или краю, края надрезать. Выложить булоч-
ки на смазанный маслом противень, после расстойки сма-
зать яйцом и выпекать в горячей духовке 12-15 минут.
Для молочного крема взбить яйцо с сахаром, всыпать муку,
перемешать, затем влить молоко. Вылить смесь в маленькую
кастрюльку, постоянно помешивая, довести до кипения,
снять с огня, остудить и добавить масло и ванилин.
БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ

3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей,
1 яйцо, 0,5 стакана сахара, 150 г сливочного масла,
щепотка соли, яйцо для смазывания, миндаль или
орехи для посыпания. Для начинки: 0,5 стакана гус-
того джема или повидла.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто, раскатать его в тон-
кий пласт, нарезать квадраты 8X8 см, на середину каждого
квадрата положить по 1 чайной ложке повидла или джема,
угол или края через начинку соединить с другим углом или
краем, края надрезать. Выложить булочки с вареньем на
смазанный маслом лист, дать расстояться в теплом месте
40-60 минут, смазать яйцом, посыпать сверху рубленым
миндалем или орехами и выпекать в горячей духовке 15
ми нут.

ВИТЫЕ БУЛОЧКИ

Тесто по рецепту «Булочки с вареньем», яйцо для
смазывания, миндаль или орехи для посыпания.

Готовое слоеное дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт
и нарезать полоски шириной 1,5 см и длиной 10 см. Пере-
вить по две-три полоски вместе и сформовать булочки
различной формы: крендельки, венки и т. п. После расстойки
смазать булочки яйцом, посыпать рублеными орехами или
миндалем либо украсить изюмом. Печь в горячей духовке
12-15 минут.

ВЕНСКИЕ БУЛОЧКИ

3 стакана муки, I стакан молока, 30 г дрожжей,
1-2 стакана сахара, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли,
0,5 чайной ложки кардамона или тертая цедра лимо-
на, 250 г масла для расслаивания теста, яйцо для
смазывания. Для молочного крема: 2/3 стакана
молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки
муки, 0,5 ст. ложки масла, ванилин. Для ореховой
начинки: 5 ст. ложек толченых орехов, 1 желток,
3 ст. ложки сахара.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить
холодное молоко, сахар, приправы, муку и около 50 г
сливочного масла. Вымесить крутое тесто, которое легко
бы отставало от рук и стенок посуды, накрыть его салфет-
Витые булочки из слоеного дрожжевого теста.

кой и дать постоять 15-20 минут. Масло сначала посыпать
2-3 ст. ложками муки, слегка размять кусок, затем сфор-
мовать кусок четырехугольной формы. Дальше тесто рас-
слаивать так, как об этом рассказано в вводной части
раздела.

Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать из него
квадраты, на середину каждого положить по 0,5 чайной
ложки молочного крема или ореховой начинки, сформовать
булочки в виде гребешков, трубочек или треугольников.
Выложить булочки на смазанный маслом лист, дать рас-
стояться в теплом месте, смазать желтком, посыпать рубле-
ными орехами и выпекать в горячей духовке. Булочки
можно также разделать за несколько часов до выпекания и
держать их в прохладном помещении, чтобы они медленно
поднимались. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой
или горячие покрыть сахарной глазурью. Венские булочки
вкусны горячими, поэтому лучше сформовать их заранее
и выпекать непосредственно перед подачей на стол.

Для молочного крема яйцо растереть с сахаром, смешать
с мукой, влить молоко, смесь в маленькой кастрюльке пос-
тавить на медленный огонь и довести до кипения, постоянно
помешивая, чтобы она не пригорела. К полуостывшему
крему добавить сливочное масло и ванилин.

Для ореховой начинки миндаль или орехи очистить от
оболочки и мелко изрубить. Яйцо взбить с сахаром и
смешать с орехами или миндалем,
РОЖКИ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ

3 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 20 г
дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, щепотка
соли, 300-400 г масла или маргарина. Для начинки:
0,5 стакана яблочного повидла или джема или 200 г
свежих яблок, мелко нарезанных и пересыпанных
2 ст. ложками сахарной пудры. Для мучной посыпки:
по 1 ст. ложке муки, сливочного масла, сахара, 1
желток.

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см,
разрезать на клинообразные кусочки. На каждый клин с
широкой стороны положить 1 чайную ложку яблочной на-
чинки и свернуть тесто вместе с начинкой рулетиком. При
укладке на смазанный маслом лист рулетики слегка вытя-

Слое'нбе дрожжейое тесто с начинкой.
нуть, тонкие концы их загнутц придав ,фор,му

Дать рожкам расстояться 40-50 мину**1 в' тенломЗместе,
смазать сверху яйцом, посыпать рублеными орехамЗг-йяи
мучной посыпкой. Выпекать рожки 15-20 минут в горячей
духовке на среднем огне.

ЛИМОННИК

2 стакана муки, 3/4 стакана, молока, 20 г дрожжей,
200 г сливочного масла или маргарина, щепотка соли,
1 ст. ложка сахара. Для начинки: 1 большой лимон
или 2 маленьких, 1 стакан сахара.

Растереть, дрожжи с сахаром, смешать с теплым молоком.
Охлажденное масло натереть на крупной терке,, всыпать
муку, еще немного порубить ножом на пирожковой доске,
собрать масляную крупку горкой, сделать посередине углуб-
ление и влить молоко с дрожжами. «Быстро замесить тесто,
собрать его в шар, накрыть перевернутой миской и дать
постоять в теплом месте 30 минут.

Для начинки лимон залить кипятком на 10-15 минут, вынуть
из воды, остудить,, натереть на терке или пропустить через
мясорубку, выбирая косточки. Подошедшее тесто разделить'
на две части, одну, большую, осторожно руками разровнять
по смазанному маслом противню, перемешать тертый ли-
мон с сахаром, выложить начинку на тесто, разровнять,
сверху накрыть другой частью теста, крепко защипать края
пирога, чтобы при выпечке не вытекала начинка. Для этой
же цели лимонную начинку можно слегка присыпать 1-2 ст.
ложками картофельного крахмала, а затем накрыть ее верх-
ним пластом теста. Выпекать лимонник в горячей духовке
на среднем огне до светло-коричневого цвета. Готовый
пирог охладить, нарезать на куски прямоугольной формы,
посыпать сахарной пудрой,
Гесочное тесто



В состав песочного теста входят пшеничная мука высшего
или 1-го сбрта, масло или маргарин, часто яйца или
яичные желтки, разрыхлители Теста, как Правило,, пищевая
сода^ Иногда часть муки заменяют крахмалом, овсяными
хлопьями, молотыми орехами или миндалем. В зависимости
от вида теста добавляются смётана, Сахар, молоко - или
вода, отварной картофель, творог, тертый сыр и: др. Сладкое
песочное тесто заправляется тертой лимонной цедрой,
ванилином, кбрицей, какаю Или растворимым кофе. Соленое
песочИОе тесто заправляется в основном красным и черным
перцем, тмином.

Песочное тесто приготовляют в основном двумя способами.
Муку просеивают через сито на разделочную доску, сверху
насыпают сахар, приправы, разрыхлитель. В муке делают
углубление, вливают яйца и жидкость. На муку кладут
кусочки масла и длинным ножом нарубают все продукты,
затем руками быстро замешивают тесто, однако долго
месить его не рекомендуется. Тесто скатывают в шар,
накрывают салфеткой илй заворачивают в пергамент и кла-
дут на 0,5-1 час в холодное место. Тесто можно приго-
товить накануне выпечки и держать его в холодильнике. Так
приготовляется сладкое песочное, дрожжевое песочное, а
также песочное тесто с картофелем, творогом и сыром.
При другом способе жиры взбивают с сахаром или без него,
добавляют яйца, приправы и муку с разрыхлителями. Быс-
тро замешивают тесто и сразу выпекают из него печенье
или пироги. Так как такое тесто обычно получается мягким,
его намазывают на лист или на дно формы ровным слоем.
При выпечке печенья тесто выжимают через кондитерский
шприц. Перед раскаткой такое тесто выдерживают несколь-
ко часов в холодильнике. Этим способом приготовляют
мягкое песочное или тесто со сметаной.
Песочное тесто раскатывают в прохладном помещении в
пласт толщиной 3-8 мм. При этом муку используют умерен-
но: ее излишек портит вкус изделий, к тому же она быстро
пригорает. Смазывать лист при выпекании из песочного
теста необязательно, так как оно жирное и не пристает
к листу. Изделия из песочного теста перед выпечкой
смазывают желтком, взбитыми белками или молоком и вы-
пекают на среднем огне.

Песочное тесто используют для выпечки различных пирож-
ных, печенья, пирогов и тортов.

Основные рецепты песочного теста:

1.	Сладкое песочное тесто: 2—2,5 стакана муки,
200 г сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана
сахара, 1 яйцо, тертая цедра лимона или ванилин.

2.	Мягкое сладкое песочное тесто: 2-2,5 стакана
муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 желт-
ка, 0,5 стакана сахара.

3.	Песочное тесто со сметаной: 2-2,5 стакана муки,
150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо,
щепотка пищевой соды, 1-2 ст. ложки сахара, щепот-
ка соли, 100 г сметаны.

4.	Песочное тесто с творогом: 2-2,5 стакана муки,
200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога,
щепотка соли, 1-2 ст. ложки сахара.

5.	Дрожжевое песочное тесто: 2 стакана муки,
150-175 г маргарина, щепотка соли, 2 ст. ложки
сахара, 30-40 г дрожжей, 2/3 стакана молока.

ПЕЧЕНЬЕ С ПОСЫПКОЙ

/ стакан муки, 1 неполный стакан крахмала, 100 г
сливочного масла, I яйцо или 2 желтка, 0,5 стакана
сахара, 2-3 шт. растертого горького миндаля. Для
смазывания яйцо. Для посыпки: кристаллический
сахар, рубленые орехи, рубленые цукаты, мак с са-
харом, корица с сахаром, изюм.

Масло взбить, муку и крахмал смешать. Масло соединить
с яйцом, тертым миндалем и мукой. В последнюю очередь
добавить сахар. Тесто накрыть и поставить на несколько
часов в прохладное место. Охлажденное тесто раскатать в
пласт толщиной 3 мм. С помощью металлических формочек
вырезать из него фигурки, положить их на противень,
смазать яйцом или желткоМ, посыпать какой-либо посыпкой
и выпекать в духовке на среднем огне до золотистого
цвета.

ДВУХСЛОЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Сладкое песочное тесто, песочное тесто со сметаной
или творогом по основной рецептуре. Для начинки:
0,5 стакана густого джема, повидла или масляного
крема.

Раскатать из теста тонкий пласт, нарезать из него кружочки
и выпечь. Остывшее печенье смазать начинкой, положить
сверху еще кружочек, посыпать сахарной пудрой или пок-
рыть сахарной глазурью.

ПОЛОСАТОЕ ПЕЧЕНЬЕ

8 полных ст. ложек муки, I стакан сахара или са-
харной пудры, 250 г сливочного масла или маргарина,
1 яйцо, соль и сода по щепотке, 2-3 чайные ложки
какао.

Масло тщательно растереть с сахарной пудрой, добавить
яйцо и мешать до полного растворения сахара. Затем
добавить соль, соду, несколько капель лимонного сока или
уксуса, всыпать муку и быстро замесить тесто. Разделить
его на две равные части, в одну из них вмешать какао.
Раскатать два одинаковых по размеру прямоугольника,
смазать их яйцом, положить один на другой и аккуратно
свернуть рулетом. Положить рулет на 20-30 минут в холо-
дильник — лучше в морозильную камеру, затем нарезать
тонким острым ножом поперек. Двухцветные кружочки
выложить на лист и выпекать на среднем огне.

ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ

2,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 100 г сливочного
масла, 100 г маргарина, 2 яйца, по щепотке соли
и соды.

Яйцо взбить с сахаром, добавить соль и соду, размягчен-
ные масло и маргарин, все хорошо смешать, всыпать муку
и замесить тесто. Готовое тесто положить на 30-40 минут
в холодильник, затем раскатать из него пласт толщиной
5 мм, металлическими выемками вырезать фигурки и выпе-
кать в духовке на среднем огне 20-25 минут. Тесто можно
разделать иначе: разделить на 8-10 частей, из каждой
части раскатать руками жгутики, расшлепать их полосками
на смазанном маслом противне, выпечь и еще горячими
нарезать на квадратики или ромбики тонким и острым но-
жом. После остывания можно посыпать сахарной пудрой.

ПЕЧЕНЬЕ НА ЖЕЛТКАХ

3 стакана муки, 1 стакан сахара, 100 г сливочного
масла, 200 г маргарина, 4 жёлтка, щепотка соды.
Для смазывания желток, по желанию для посыпания
несколько ст. ложек рубленых орехов с сахаром.
Желтки стереть с сахаром добела, добавить размягченные
масло и маргарин, все хорошо взбить. Всыпать муку, заме-
сить тесто, на 20 минут поставить в холодильник. Охлажден-
ное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и металличес-
ких выемками нарезать печенья. Выложить печенье на про-
тивень, сверху аккуратно смазать желтком, украсить рубле-
ными орехами и сахаром. Выпекать в горячей духовке на
среднем огне 20-25 минут.

ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ НА ЖЕЛТКАХ

2 неполных стакана муки, 0,5 стакана сахарной
пудры, 100 г поджаренных растертых орехов, 200 г
сливочного масла или маргарина, 3 желтка, щепотка
соды, несколько капель уксуса, смородиновое ва-
ренье.

Муку смешать с сахарной пудрой и поджаренными растер-
тыми орехами, добавить натертое на терке охлажденное
сливочное масло или маргарин, желтки, соду, погашенную
уксусом, и замесить тесто. Хорошо, вымешанное тесто рас-
катать на посыпанной мукой доске, вырезать выемкой или
небольшим стаканчиком круглые печенья и выпечь в горячей
духовке до золотистого цвета. Готовые печенья остудить,
смазать донышки вареньем и соединить по два, сверху
посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ

2,5 стакана муки, ОД стакана сахара, 200 г сливочного
масла, I яйцо, ванилин. Для смазывания яйцо, для
посыпания 3 ст. ложки сахара и 1 чайная ложка
молотой корицы.
Тесто раскатать толщиной 4-5 мм, смазать яйцом, посыпать
сахаром и корицей. Затем нарезать тесто острым ножом
или тесторезкой на куски шириной 7-8 см, а их в свою
очередь на брусочки шириной 1-1,5 см. Брусочки выложить
на лист и выпекать на среднем огне до золотистого цвета.

МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

1,5 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 100 г сливоч-
ного масла или маргарина, 1 яйцо. Для покрытия:
0,5 стакана сладкого миндаля, I яйцо, ОД стакана
сахарной пудры.

Масло, сахар и яйцо растереть в пену, добавить муку и
замесить тесто. Выложить тесто на смазанный маслом
противень слоем 3 мм. Миндаль очистить от кожицы,
пропустить через мясорубку или изрубить, смешать с яйцом
и сахаром и намазать на тесто. Выпекать в предварительно
нагретой духовке на среднем огне. Полуостывший пласт
нарезать на прямоугольные или квадратные печенья.

ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

1,5 стакана муки, ОД стакана сахара, 100 г сливоч-
ного масла или маргарина, 1 яйцо, 2 ст. ложки какао,
ванилин, ОД чайной ложки соды и несколько капель
уксуса. Для смазывания желток, для посыпания и
украшения кристаллический сахар и рубленые орехи
или миндаль.

Муку просеять на доску или в миску, смешать с сахаром,
добавить соду, погашенную уксусом, какао и ванилин, поло-
жить куски масла, влить яйцо, смешивая, изрубить и
замесить тесто. Из теста раскатать жгут диаметром 3-4 см,
завернуть его в пергаментную бумагу и положить на 1-2 часа
в холодильник. Затем нарезать жгут на ломтики толщиной
3—4 мм, выложить на лист, смазать желтком или взбитым
яичным белком, посыпать сахаром и орехами и выпечь в
горячей духовке на среднем огне 15-20 минут.

ДВУХЦВЕТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Сладкое песочное тесто по основному рецепту на
2 стакана муки, яйцо для смазывания, 2-3 чайные
ложки какао, ванилин.
Муку, сахар, яйцо и масло мелко изрубить на пирожковой
доске, замесить тесто и разделить его на две равные части.
К одной части добавить какао и немного ванилина, скатать
каждую часть в шар. Из темного теста раскатать жгут
диаметром 2 см, светлое тесто раскатать в тонкий четырех-
угольный пласт, смазать его взбитым белком. Темный жгут
положить на светлое тесто и последнее обернуть вокруг
жгута. Рулет положить на 1-2 часа в холодильник, затем
нарезать на кружки, положить на лист, смазать желтком
и выпечь.

САХАРНЫЕ КРЕНДЕЛЬКИ

Песочное тесто по любому рецепту. Для смазывания
яйцо, для посыпания 2-3 ст. ложки сахара.

Из теста скатать жгутики длиной 10-12 см, свернуть их в
виде крендельков или венков, смазать взбитым яйцом или
молоком. Смазанной поверхностью обмакнуть в сахар, вы-
ложить печенья на лист засахаренной стороной вверх и
выпекать на среднем огне до золотистого цвета.

ВАНИЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 250 г сливочного
масла или маргарина, 1 яйцо, 50 г очищенного
сладкого миндаля, 3-4 шт. горького миндаля, ва-
нилин.

Масло и яйцо взбить вместе с сахаром, добавить измельчен-
ный миндаль, ванилин и муку. Готовое тесто срдзу же
положить в корнетик или шприц и отжать на лист печенья
разнообразной формы, можно в виде венков или крен-
дельков.

МАСЛЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

1,5 стакана муки, 3-4 ст. ложки сахарной пудры,
200 г сливочного масла, ванилин, 3-4 шт. горького
миндаля, мармелад или ягоды из варенья.

Масло взбить, добавить сахарную пудру, ванилин, измель-
ченный горький миндаль и муку, замесить тесто. Выложить
тесто в корнетик или шприц, отжать на лист маленькие
брусочки, сверху положить кусочки мармелада или ягоду из
варенья. Выпекать в предварительно нагретой духовке на
среднем огне до золотистого цвета. Остывшее печенье
слегка посыпать сахарной пудрой.
Формование печенья из песочного теста.

ПЕЧЕНЬЕ С КОРИЦЕЙ И ИЗЮМОМ

2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 200 г сливочного
масла или маргарина, 100 г изюма, 2 чайные ложки
молотой корицы, 1 яйцо.

Жир и яйцо взбить с сахаром, добавить корицу, изюм
и муку и замесить тесто. Сформовать батон диаметром
4—5 см, завернуть его в пергаментную бумагу и поставить
на 2—3 часа в холодильник. Затем нарезать батон на
кружки, уложить на лист, тупой стороной ножа нанести
полоски, смазать яйцом и выпекать в заранее нагретой
духовке на среднем огне до золотистого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХАМИ

2 стакана муки, 1 неполный стакан сахара, 200 г
сливочного масла, 150—200 г фундука или лесного
ореха, 2 яйца или 4 желтка, щепотка соли.

Орехи слегка подсушить, удалить оболочку, охладить и
смолоть. Муку просеять на доску, сверху высыпать сахар,
орехи, соль, кусочки масла и все изрубить ножом. В крупку
добавить яйца и замесить тесто. Дав тесту постоять в
холодном месте, раскатать пласт толщиной 0,5 см, вырезать
выемками печенье или нарезать брусочки, смазать яйцрми
выпекать в нагретой духовке на среднем огне до золотистого
цвета.

ПЕЧЕНЬЕ САХАРНОЕ

2-2,5 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 200 г сливоч-
ного масла, 0,5 стакана воды, 25 г дрожжей, щепотка
соды, несколько капель уксуса.

В теплой воде растворить дрожжи. Муку смешать с сахаром,
охлажденное масло натереть на крупной терке, все порубить
ножом. Масляную крупку собрать горкой, посередине сде-
лать углубление, влить воду с дрожжами, добавить соду,
погашенную уксусом, замесить тесто и поставить его, нак-
рыв перевернутой миской, в теплое место на 30 минут, чтобы
оно немного подошло. Затем из теста сделать колбаску,
обвалять ее в сахаре, нарезать ломтиками, выложить на сма-
занный маслом противень и дать еще подойти. Выпекать
в нагретой духовке на среднем огне, пока печенье не
подрумянится.

ПЕЧЕНЬЕ СМЕТАННОЕ

2,5 стакана муки, 2/3 стакана сахара, 200 г масла,
200 г сметаны, для смазывания 2 желтка.

Муку порубить с маслом, добавить сметану, замесить тесто и
поставить его на 1 час в холодное место. Тесто раскатать
на посыпанной мукой доске, вырезать выемками печенья
различной формы, выложить на смазанный маслом лист,
смазать смесью желтков и мол'ока, густо посыпать сахарным
песком. Выпекать в заранее нагретой духовке на среднем
огне 10-15 минут до золотистого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ

2 1/4 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 250 г мар-
гарина, тертая цедра от 3 апельсинов, 1 яйцо. Для
украшения: 3 ст. ложки сахарного песка и мелко-
нарезанная цедра апельсина.

Охлажденный маргарин натереть на крупной терке, пору-
бить еще ножом с мукой, добавить сахар, цедру, яйцо,
замесить тесто и поставить его на 20 минут в холодильник.
Затем раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, вырезать
выемками печенья, выложить их на смазанный маслом
противень, смазать, взбитым белком, посыпать сахарным
песком и мелко нарезанной апельсиновой цедрой. Выпекать
на среднем огне 10-Д2 минут.'

ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ

1 1/4 стакана муки, 1/3- стакана сахарной пудры,
80 г сливочного масла, 1 желток, ванилин, щепоТка
соды, 3 ст. ложки сметаны, тертая цедра с 1 лимона.

Муку, смешав с сахарной пудрой, ванилином, содой, про-
сеять через сито на разделочную доску, добавить масло
или маргарин, желток и сметану, измельченную лимонную
цедру и замесить тесто. Положить тесто на 1 час в
холодильник или другое прохладное место, затем раскатать
его на посыпанной мукой доске, вырезать выемками или
небольшим стаканчиком печенья, переложить их на про-
тивень и выпечь в духовке на среднем огне до светло-
коричневого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ С ВАРЕНЬЕМ

3,5 стакана муки, 1,5 стакана сахара-, 200 г маргарина,
100 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны,
щепотка соды. Для покрытия: 300-400 г густого
варенья, джема или повидла.

Яйцо растереть с сахаром, добавить размягченный жир, все
взбить до пышности, положить сметану, размешав в ней
соду, всыпать муку и замесить тесто. Готовое тесто на 20
минут поставить в холодильник, затем разложить на про-
тивне слоем 0,5—0,7 см, разровнять руками или скалкой,
сверху намазать варенье или джем. Небольшой кусочек
теста отделить, замесить его немного круче, чем
все остальное, натереть его на крупной терке и этой
крошкой посыпать варенье. Противень с печеньем поста-
вить в горячую духовку и выпекать 20—25 минут. Готовое
печенье вынуть из духовки, остудить немного и острым
узким ножом нарезать на квадратики или ромбики, которые
слегка посыпать сахарной пудрой.

ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ

13/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 250 г сливочного
масла, 250 г молотого миндаля, 5—6 желтков, щепот-

7 Домашняя выпечка

97
ка соды. Для смазывания яичные белки, для посы-
пания миндаль.

Муку смешать с сахаром, очищенными и измельченными
ядрами миндаля, содой. Масло мелко изрубить или натереть
на терке, соединить с мукой, сахаром и миндалем, доба-
вить желтки и замесить тесто. На 1 час поставить тесто
в холодильник, затем раскатать из него пласт толщиной 0,5
см, вырезать кружки различного диаметра, меньшие кружки
положить на большие, смазать взбитыми белками, посыпать
сахаром и рубленым миндалем. Выпекать в нагретой ду-
ховке до золотистого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХОВЫМ ПОКРЫТИЕМ

3 стакана муки, 2/3 стакана сахара, 250 г сливочного
масла, 5 желтков, щепотка соды. Для покрытия:
5 белков, 1 стакан сахара, 200 г молотых орехов,
50 г шоколада.

Желтки растереть с сахаром добела, добавить размяг-
ченное масло, всыпать муку и соду, замесить тесто и пос-
тавить его на 20 минут в холодное место. Раскатать на посы-
панной мукой доске пласт толщиной 0,5 см, осторожно, с
помощью скалки, переложить его на смазанный сливочным
маслом противень и выпечь до полуготовности на среднем
огне. Взбить белки, постепенно добавляя сахар, всыпать
молотые орехи и тертый шоколад, проварить все на паровой
бане до загустения, охладить. Испеченное до полуготов-
ности тесто вынуть из духовки, остудить, намазать начинкой
и печь затем на небольшом огне до тех пор, пока начинка
не подсохнет. Готовое печенье еще теплым нарезать на
кусочки желаемой формы.

ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ С ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДКОЙ

1 стакан муки, 1/4 стакана сахарной пудры, 100 г
сливочного масла, 1/4 стакана растертых орехов,
2 желтка. Для помадки: 50 г шоколада, 6 ст. ложек
сахарной пудры, 3 ст. ложки воды, 30 г сливоч-
ного масла.

Муку, сахар, тертое на терке масло смешать, добавить
орехи, желтки и замесить тесто. Раскатать его на посыпан-
ной мукой доске в пласт толщиной 1 см, нарезать печенья
желаемой формы, переложить на противень и выпекать
в горячей духовке на среднем огне. Готовые печенья глази-
ровать шоколадной помадкой.

Для помадки шоколад залить водой в небольшой миске,
поставить ее на огонь, постоянно помешивая, проварить 3
минуты, подсыпая сахар. Затем массу охладить и замешать
в ней масло.

ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ С ЛИМОННОЙ ПОМАДКОЙ

1/3 стакана муки, 0,5 стакана сахарной пудры,
100 г очищенного растертого миндаля, 2 желтка,
50 г изюма, 2 шт. гвоздики, 0,5 чайной ложки
молотой корицы. Для помадки: 2/3 стакана сахар-
ной пудры, 1 ст. ложка воды, 3 чайные ложки
лимонного сока.

Муку просеять на разделочную доску, добавить в нее
измельченную лимонную цедру, сахарную пудру, миндаль,
молотые гвоздику и корицу, изюм, замесить тесто. Готовое
тесто раскатать на посыпанной мукой доске, вырезать
печенья в форме полумесяца, переложить их на противень
и выпекать на среднем огне до светло-коричневого цвета.
Испеченные печенья глазировать лимонной помадкой.

Для помадки сахарную пудру залить горячей водой, доба-
вить лимонный сок и взбивать до загустения.

ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ С КАКАОВОЙ ПОМАДКОИ

13/4 стакана муки, 1 1/4 стакана сахарной пудры,
250 г сливочного масла или маргарина или по 125 г
того и другого, 2 желтка, 250 г растертых орехов,
смородиновое варенье. Для помадки: 0,5 стакана
сахарной пудры, 100 г маргарина, 2 ст. ложки какао,
1 ст. ложка молока.

Размягченное сливочное масло или маргарин взбить с
сахарной пудрой, добавить орехи, желтки и муку, замесить
тесто и положить его на 20 минут в холодное место.
Затем тесто раската i ь на посыпанной мукой доске в пласт
толщиной 0,5 см, В1.1|х^зать выемкой или небольшим стакан-
чиком круглые печенья, переложить их на противень и
выпекать в горячей духовке на среднем огне до золотис-
того цвета. Готовые и охлажденные печенья смазать сморо-
диновым вареньем, соединить по два намазанной стороной и
глазировать какаовой помадкой.
Для помадки сахарную пудру, маргарин, какао и молоко
смешать и проварить на водяной бане до загустения.
Еще теплой покрыть подготовленные печенья.

ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНОЕ С ШОКОЛАДНОЙ
ПОМАДКОЙ

1,5 стакана муки, 0,5 стакана сахарной пудры, 140 г
сливочного масла или маргарина, 40 г растертых
орехов, 2 ст. ложки какао, ванилин, 0,5 чайной ложки
молотой корицы, тертая лимонная цедра, смороди-
новое варенье. Для помадки: 3/4 стакана сахарной
пудры, 100 г шоколада, 5 ст. ложек воды, 30 г сливоч-
ного масла.

Муку, смешав с какао, сахарной пудрой, ванилином, кори-
цей, просеять через сито на разделочную доску, добавить
растертые орехи и измельченную лимонную цедру, а также
натертое на терке охлажденное масло или маргарин и
замесить тесто. Готовое тесто раскатать на посыпанной
мукой доске и вырезать из него выемками или стаканчиком
круглые печенья. Переложить печенья на противень и вы-
пекать на среднем огне до золотистого цвета. Готовые и
охлажденные печенья смазать вареньем, соединить по два
намазанной стороной, сверху глазировать шоколадной по-
мадкой.

Для помадки сахарную пудру залить водой и проварить
на маленьком огне, чтобы получился густой сироп. Затем
смешать размягченный шоколад с сиропом и маслом, взбить
до получения однородной массы.

ПЕЧЕНЬЕ ШОКОЛАДНОЕ С ЛИМОННОЙ ПОМАДКОЙ

11/4 стакана муки, 2—3 ст. ложки сахарной пудры,
100 г сливочного масла или маргарина, 50 г шоколада,
1 желток, 0,5 чайной ложки соды, ванилин. Для по-
мадки: 1 белок, 1 неполный стакан сахарной пудры,
2 ст. ложки лимонного сока.

Муку смешать с содой и сахарной пудрой, добавить тертые
на терке масло или маргарин, шоколад, яичный желток
и замесить тесто. Вымешанное и охлажденное тесто рас-
катать на посыпанной мукой доске и вырезать из песоч-
ного пласта печенья желаемой формы. Переложить их на
смазанный маслом противень и выпекать в заранее прог-
ретой духовке на среднем огне до золотистого цвета.
Готовые печенья глазировать лимонной помадкой.

Для помадки белок с сахарной пудрой и лимонным соком
взбить в густую массу.

ПЕЧЕНЬЕ «МАКОВЫЕ ШАРИКИ»

2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 250 г
сливочного масла, 1 яйцо, 150 г толченого мака,
немного корицы.

Муку смешать с корицей, сахаром и маком, добавить
размягченное масло и замесить тесто. Разделить тесто на
кусочки и скатать из них маленькие шарики. В каждый
шарик положить орех или немного джема. Шарики соеди-
нить по три штуки, переложить на противень и выпекать
в горячей духовке. Готовые остывшие шарики можно посы-
пать сахарной пудрой.

ПЕЧЕНЬЕ С ЯБЛОКАМИ

/ 2/3 стакана муки, 1/3 стакана сахара, 125 г марга-
рина, 1 яйцо, ванилин или 1 чайная ложка тертой
лимонной цедры, кружочки свежих или сушеных
яблок, мармелад, яйцо и молоко для смазывания.
Яйцо растереть с сахаром, добавить размягченный марга-
рин, ванилин или лимонную цедру, всыпать муку и замесить
тесто. Готовое тесто на 20 минут положить в холодное
место, а затем раскатать на посыпанной мукой доске
в пласт толщиной 0,5 см.

Из песочного пласта вырезать одинаковые кружочки, поло-
жить по одному ломтику свежего или сушеного яблока, по
0,5 чайной ложки мармелада, поверх мармелада каждое
печенье накрыть другим кружочком, края защипать. Пере-
ложить печенья на смазанный маслом противень, покрыть
смесью яйца и молока и выпекать в горячей духовке на
среднем огне до образования золотистой корочки. Готовое
остывшее печенье можно посыпать сахарной пудрой или
покрыть сахарной глазурью.

ПЕЧЕНЬЕ С ЧЕРЕШНЕЙ

2 неполных стакана муки, 0,5 стакана сахара, 200 г
сливочного масла или маргарина, 60 г растертых
орехов, сок и цедра с 0,5 лимона, 1 ст. ложка
рома, черешня.
Охлажденное масло или маргарин натереть на терке, сме-
шать ножом с мукой и сахаром, добавить растертые орехи,
измельченную лимонную цедру и сок, замесить тесто и
положить его на 1 час в холодное место. Готовое тесто
раскатать в тонкий пласт, вырезать из него выемками
или стаканом кружочки. На середину кружочков положить
по три черешенки, сверху другой кружочек, края придавить
пальцами и подровнять выемками. Печенья переложить на
противень и выпекать, смазав желтком, в горячей духовке
на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Остыв-
шие печенья слегка посыпать сахарной пудрой.

ПЕЧЕНЬЕ «ОРЕШКИ»

8	полных ст. ложек муки, 1 стакан сахарной пудры,
2 ст. ложки сметаны, 250 г маргарина, 1 яйцо,
по щепотке соль и сода. Для начинки: джем, повидло,
густое варенье, сваренное на водяной бане сгущен-
ное молоко с сахаром, орехи или крем.

Яйцо растереть с сахарной пудрой, добавить размягченный
маргарин, соль и соду, всыпать муку и замесить тесто.
Для формования орешков использовать специальные фор-
мы — орешницы. В качестве начинки использовать джем,
повидло, густое варенье или крем. Очень хороша начинка
из вареного сгущенного молока с сахаром и орехами,
причем орехи лучше класть половинками или четвертин-
ками.

ПЕЧЕНЬЕ «ГРИБОЧКИ»

2	стакана ,муки, .4 £т. ложки, 4 ст.,ложней ,сли-
вочного -цасла, 2 укелтка, 4 ,ст.'лоЖ^ц ^метаг^1; 0,5
чайной лол^ки;Соды, щепотка .'солц,..1Д^Л.р<рор1лле,-
ния: I стакан Сахарной пудры' I бело#, немого от-
варе иного, мака..

Масло и сахар растопить на маленьком огне, остудить,
добавить желтки, соль, сметану с соДой, перемешать, всы-
пать муку и замесить тесто. Разделить тесто на 130 кусоч-
ков: из 65 скатать шарики, держа на ладони, сделать в каж-
дом луночку мизинцем, переложить на npo'Ate<JlftS,WMfefaaH-
ный маслом, и выпекать. Когда края шляпок станут корич-
невыми, они готовы. Из оставшихся 65 кусочков скатать
небольшие колбаски с утолщением посередине, затем
каждую разрезать острым ножом вдоль пополам. Испечь
в горячей духовке /до золотистого цвета. Готовые половинки
ножек склеить белком, Смешанным с сахарной пудрой.
Толстый конец ножек обмакнуть в варенйй мак, тонкий —
смазать белком с сахаром, сверху надеть шляпку. После
того как грибочки окрепнут, окрасить шляпки смесью какао,
сахарной пудры и горячей воды, подсушить печенье, присло-
нив каждое к краю тарелки.

ПЕЧЕНЬЕ «ПЕРСИКИ»

3,	5 стакана муки, I стакан сахара, 250 г сливочного
масла, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соды, 1 ст. ложка
уксуса. Для начинки: 0,5 стакана сиропа вишневого
или другого варенья, грецкие орехи по вкусу.

Для окраски: 1—2 средние моркови, 1 маленькая
свекла, I стакан сахарного песка.

Яйца растереть с сахаром, добавить размягченное масло,
соду, погашенную уксусом, всыпать муку и замесить тесто.
Завернуть тесто в целлофан и положить на 2 часа в
холодильник. Охлажденное тесто разделить на 22—24 час-
ти, тщательно, чтобы не было трещин, скатать из каждого
кусочка шарик, положив на ладонь, осторожно разрезать
шарик на две половинки. Выложить половинки печенья
на смазанный маслом противень и выпекать в прогретой
духовке на небольшом огне, пока края половинок не станут
коричневыми. Выпеченные и немного остывшие половинки
осторожно острым ножом выскоблить так, чтобы в лунки
поместилась начинка. Подобрать по две половинки, наи-
ботее чходя ци '» размеру ,чру друз у, одну из них на-
полнить с верхом начинкой, накрыть другой половинкой и
плотно притереть. Один бок получившихся персиков обмак-
нуть в морковный сок, другой — в свекольный, весь персик
обвалять в сахарном песке, выложить на блюдо и подсушить,
переворачивая, в течение 8—10 часов.

Для начинки в сироп от варенья добавить измельченные
орехи и крошку, получившуюся при выскабливании лунок.
Начинка должна получиться густой и клейкой.

КОРЗИНОЧКИ

2	стакана муки, 0.5 стакана сахара, 200 г сливочного
масла или маргарина, I яйцо, тертая лимонная цедра
или ванилин.
Изготовление песочных корзиночек.

Приготовить сладкое песочное тесто и положить его на 30
минут в холодильник. Затем охлажденное тесто раскатать
на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 4—5 мм.
Маленькие формочки расставить на столе одну возле другой.
Раскатанное тесто обернуть вокруг скалки и положить на
формочки. Затем надавить на тесто по краям формочек
рукой или скалкой так, чтобы края формочек прорезали
тесто. Равномерно прижать тесто-пальцами ко дну и стен-
кам формочек. Переложить формочки с тестом на лист и
выпекать до золотистого цвета; Готовые корзиночки осту-
дить в формочках, затем осторожно выбить из них.

Если нет маленьких формочек, то корзиночки можно выпечь
иначе. Из раскатанного пласта теста вырезать стаканом или
круглой выемкой кружки, переложить их на противень, края
смазать яйцом, а центр — наколоть вилкой. Затем выложить
по краю каждого кружка бортик из скатанного жгутом
теста или колец толщиной 1,5 см и выпечь.

Остывшие корзиночки наполнить любой начинкой, напри-
мер, из фруктов или ягод со сливками, фруктов или ягод
с молочным кремом, джемом, повидлом, взбитыми сливками
или масляным кремом.

ПЕЧЕНЬЕ ТВОРОЖНОЕ

3	стакана муки, 300 г маргарина, 0,5 .кг творога,
1 стакан сахара.
Творог размять, пропустить через мясорубку или протереть
через сито. Охлажденный маргарин натереть на терке,
порубить ножом с мукой, смешать с творогом.и замесить
тесто. Готовое тесто раскатать жгутом, нарезать на кружоч-
ки, которые ТОкже слегка раскатать скалкой. Каждый кру-
жок обмакнуть в сахар одной стороной, свернуть вдвое,
вновь обмакнуть и опять сложить, но теперь уже вчетверо.
Переложить печенье на смазанный маслом противень саха-
ром вверх и выпекать в предварительно прогретой духовке
на среднем огне до тех пор, пока печенье хорошо не
зарумяните^.

ПЕЧЕНЬЕ ТВОРОЖНОЕ С ВАРЕНЬЕМ

1	3/4 стакана муки, 0,5 стакана сахарной пудры,
250 г сливочного масла или маргарина или поровну
того и другого, 250 г творога, лимонная цедра, щепот-
ка соли, варенье.

Муку смешать с солью, сахаром, измельченной лимонной
цедрой и растертым творогом, добавить натертое на терке
охлажденное масло или маргарин и замесить тесто. Готовое
тесто раскатать на посыпанной мукой доске в тонкий пласт,
нарезать его на квадраты. Посередине каждого квадрата
положить немного густого варенья или повидла, края квад-
рата защипать, формуя треугольники. Готовые к выпечке
печенья переложить на смазанный маслом противень^ сма-
зать сйерху желтком и выпекать в горячей духовке до золо-
тистого цвета. Испеченные, еще теплые печенья посыпать
сахарной пудрой.

ТВОРОЖНЫЕ ПИРОЖКИ

3 стакана муки, 250 г маргарина, 0,5 кг творога,
варенье.

Творог растереть, добавить муку, смешанную с солью, на-
тертый на терке охлажденный маргарин и замесить тесто.
Готовое, тщательно вымешанное тесто раскатать на посы-
панной мукой доске в тонкий пласт. На одну половину
пласта выложить порциями {по 1 ст. ложке) варенье,
накрыть его второй половиной пласта.- Тесто нарезать выем-
ками или стаканом, ориентируясь на порции варенья. Края
нарезанных кусочков защипать, формуя пирожки. Перело-
жить пирожки на смазанный маслом противень, смазать их
желтком й выпекать в горячей духовке до золотистого цвета,
затем обвалять их в пудре.
ТВОРОЖНЫЕ РОГАЛИКИ

3 стакана муки, 200 г сливочного масла или марга-
рина, 250 г творога, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка
сахара, соль. Для начинки: 0,5 стакана орехов или
изюма, 0,5 стакана сахара.

Дрожжи растереть с сахаром, смешать с творогом и раз-
мягченным маслом, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Накрыть тесто чистой салфеткой и поставить в теплое место
на 30 минут. Затем разделить все тесто на 8 частей,
каждый кусочек скатать в шар, каждый шар в свою очередь
раскатать в круг на пирожковой доске, посыпанной сахаром.
Разрезать круг теста острым ножом на 8 секторов, положить
на каждый сектор с широкой стороны по 1 чайной ложке
начинки, свернуть рулетиком. Выложить рогалики на лист,
•смазанный маслом, и выпекать в горячей духовке на сред-
нем огне 20—25 минут, пока они не зарумянятся.

Для начинки орехи мелко порубить или пропустить через
мясорубку, смешать с сахаром.

Формование рогаликов и пирожков.
ПЕЧЕНЬЕ СОЛЕНОЕ

I 3/4 стакана муки, 150 г маргарина, 1/2—3/4
стакана молока, 35 г дрожжей, 0,5 чайной ложки
соли. Для смазывания яйцо или молоко.

Муку и маргарин мелко изрубить на доске, добавить рас-
пущенные в холодном молоке дрожжи и соль, быстро
замесить тесто. Раскатать жгуты толщиной с карандаш,
нарезать их на куски длиной 7—8 см, положить на лист,
дать подойти, смазать яйцом или молоком, слегка посыпать
солью и выпекать до золотистого цвета. Жгуты можно
нарезать на кусочки после выпекания.

Соленое печенье можно приготовить из песочного теста на
сметане, картофеле или твороге.

ПЕЧЕНЬЕ СЫРНОЕ

1 1/4 стакана муки, 150 г сливочного масла или
маргарина, 150 г тертого сыра, 1 яйцо, по щепотке
соль и перец черный или красный.

Все продукты мелко изрубить на доске и вымесить тесто.
Положить его на 30 минут в холодное место, затем раска-
тать в пласт толщиной 0,5 см, который нарезать полос-
ками шириной 1—1,5 см, а их в свою очередь на палочки
длиной 6—7 см. Смазать палочки яйцом или желтком,
посыпать тертым сыром и выпекать на среднем огне до
золотистого цвета. Сырное печенье не должно быть коричне-
вым, иначе оно будет горьким.

ПЕЧЕНЬЕ К КОКТЕЙЛЮ С ОСТРОЙ НАЧИНКОЙ

2 стакана муки, 200 г сливочного масла или марга-
рина или поровну-того и другого, 2—3 ст. ложки воды
или сливок, 0,5 чайной ложки соли. Для начинок:
сырной — 50 г сливочного масла или 2 ст. ложки
майонеза, 75 г сухого тертого сыра, Красный перец по
вкусу; зеленой -**• 75 г сливочного масла, 2 ст. Ложки
рубленой зелени -'петрушки, соль; лймонцелй сок;
томатной.—75 г сливочной^асла, 1т^2 -с?'. уожки
толИ^тнр^Ьасты, лимогтцьгйсок, содь^У л,

Все п^дук'та'^елко изрубать шГдоске и вьпйрситъ тесто.
Поставить тесто на 1 час.в холодильник, затем раскатать
в тонкий пласт. Наколоть пласт вилкой, вырезать из него
кружочки или треугольники, другие фигурки, переложить их
на противень и выпекать в предварительно нагретой духов-
ке на среднем огне до светло-коричневого цвета. Когда
готовые печенья остынут, соединить их попарно сырной,
зеленой или томатной начинкой.

Печенье к коктейлю делают также из сырного песочного
теста.

СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ

1,5 стакана муки, 130 г тертого сыра, 150 г сливоч-
ного масла или маргарина, 6 ст. ложек сметаны,
белок для смазывания, соль.

В муку размешать соль, тертый сыр, натертое на терке
охлажденное масло или маргарин, сметану и вымесить
тесто. Готовое тесто раскатать, нарезать палочки, смазать
белком и посыпать тертым сыром. Переложить палочки
на противень и выпекать в горячей духовке до светло-корич-
невого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ СОЛЕНОЕ С ВЕТЧИНОЙ

2 1/4 стакана муки, 180 г сливочного масла или
маргарина, 3 желтка, 6 ст. ложек белого сухого
вина. Для начинки: 200 г ветчины, можно ветчин-
но-рубленой колбасы, 50 г твердого сыра, 2 ст. ложки
сметаны или молока.

Муку, смешав с солью, просеять через сито, размешать в
ней размягченное масло или маргарин, добавить желтки
и вино и замесить тесто. Положить тесто на 1 час в холод-
ное место, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см, из
которого формочкой или стаканом вырезать лепешки. На
половину всех лепешек положить по 1 чайной ложке начин-
ки, сверху — оставшиеся лепешки, края придавить и под-
ровнять формочкой. Печенье сверху смазать белком, пере-
ложить на смазанный маслом противень и выпекать в горя-
чей духовке до светло-коричневого цвета.

Для начинки ветчину или колбасу нарезать мелкими кусоч-
ками, смешать с тертым сыром, сметаной или молоком.

СУЛТАНСКИЕ ХЛЕБЦЫ

2 1/4- стакана муки, 1 стакан сахарной пудры,
180 г сливочного масла или маргарина, 100 г молока,
щепотка соды. Для первого крема: 2 стакана молока,
0,5 стакана сахара, 2 яйца, 4 ст. ложки кукурузного
крахмала, 0,5 стакана сахарной пудры, ванилин.
1 ст. ложка воды. Для второго крема: 180 г сливоч-
ного масла, I стакан сахарной пудры, 200 г молока,
1,5 ложки кукурузного крахмала.

Муку порубить с маслом ножом, добавить сахар, молоко,
в котором растворить соду, и замесить не очень крутое тесто.
Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске, пере-
ложить на противень и выпечь в горячей духовке. Выпечен-
ный корж остудить и намазать первым кремом, когда этот
крем застынет, выложить сверху второй крем, разровнять
ножом, а сверху посыпать тертыми бисквитными сухарями
или печеньем с сахарной пудрой. Готовый и хорошо охлаж-
денный пирог нарезать острым ножом на ломтики-хлебцы.
Для первого крема в небольшом количестве молока разме-
шать крахмал и яичные желтки. В оставшемся молоке
растворить сахар и ванилин, довести до кипения и вылить
в него, помешивая, крахмал с желтками, варить до загус-
тения. Белки взбить в крепкую пену, прибавить немного
сахарной пудры, все вместе взбить над паром до загус-
тения массы. Из оставшейся сахарной пудры, залив ее
водой, сварить густой сироп, который добавить к белкам.
Горячие белковую массу и молочный крем смешать, взбить
и остудить.

Для второго крема масло с сахарной пудрой и ванилином
взбить, в молоке размешать крахмал и проварить до загус-
тения. После охлаждения молочную массу, постоянно взби-
вая, соединить с маслом и сахаром.

БЕРЛИНСКИЕ ХЛЕБЦЫ

1 3/4 стакана муки, 0,5 стакана сахарной пудры,
150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо,
1 чайная ложка соды. Для начинки: 150 г рубленых
орехов, 100 г сахарной пудры, ром, немного молока.
Для бисквита: 4 яйца, 4 ст. ложки сахарной пудры,
4 ст. ложки муки. Для лимонной помадки: 0,5 стакана
сахарной пудры, 1 белок, 1 ст. ложка лимонного
сока.

Муку смешать с содой, просеять через сито на разделоч-
ную доску, добавить в нее размягченный маргарин иля
масло, сахар, яйцо и замесить тесто. Готовое тесто рас-
катать в пласт, переложить его на противень, смазанный
маслом, намазать вареньем, затем ореховой начинкой, по-
верх которой выложить бисквитное тесто. Выпекать на не-
большом огне до готовности бисквита. Готовый пирог
глазировать лимонной помадкой. Когда помадка застынет,
нарезать пирог на ломтики-хлебцы.

Для бисквитного теста желтки растереть с сахаром, осто-
рожно ввести взбитые в крепкую пену белки, замешать
муку. Для начинки все компоненты смешать и взбить.
Лимонную помадку приготовить, взбивая до загустения
сахарную пудру, белок и лимонный сок.

ЛОНДОНСКИЕ ХЛЕБЦЫ

1	3/4 стакана муки, 1/4 стакана сахарной пудры,
140 г сливочного масла или маргарина, 1 чайная
ложка соды, 4 желтка, лимонная цедра. Для начинки:
4 белка, 1 стакан сахара, 200 г растертых орехов,
джем или варенье.

Муку, смешав с содой, порубить ножом вместе с охлаж-
денным маслом или маргарином, добавить сахарную пудру,
желтки, измельченную лимонную цедру и замесить тесто.
Готовое тесто раскатать, переложить на противень, сверху
намазать вареньем или джемом, потом — начинкой, поста-
вить в горячую духовку и выпекать на небольшом огне 20—
25 минут. Готовый пирог охладить и нарезать на куски
прямоугольной формы.

Для начинки белки взбить в крепкую пену, подмешать сахар«
постоянно взбивая, затем всыпать растертые орехи.

ПЕСОЧНЫЕ ХЛЕБЦЫ

3	полных с горкой стакана муки, 2/3 стакана сахар-
ной пудры, 250 г сливочного масла или маргарина
или поровну того и другого, 1 яйцо, 3 ст. ложки
молока, 10 г дрожжей, 1 чайная ложка соды.

Для начинки: 2 стакана молока, 6 ст. ложек муки,
6 ст. ложек сахара, 150 г сливочного масла, 1 стакан
сахара.

В муке, смешанной с содой, ножом порубить и размешать
масло и маргарин, собрать масляную крупку горкой, сделать
посередине углубление, осыпать в пего сахар, влить яйцо
и дрожжи, разведенные в молоке, и замесить тесто. Хорошо
вымешанное., готовое тесто разделить на четыре части,
каждую раскатать на посыпанной мукой доске, переложить
на противень и выпекать па среднем огне до готовности.
Остывшие коржи, намазанные начинкой, сложить друг на
друга, пирог хорошо охладить, затем нарезать на ломтики-
хлебцы.
Для начинки в молоке размешать муку, проварить на
маленьком огне, постоянно помешивая, до густой кашицы.
Сахар в кастрюльке поставить на огонь, и, когда он потемне-
ет, добавить его в кашицу, охладить, помешивая, чтобы не
образовывалось комков и корочки. Масло растереть с саха-
ром и прибавить, взбивая, к молочной массе.

ДВУХСЛОЙНЫЕ ХЛЕБЦЫ

3	неполных стакана муки, 280 г сливочного масла
или маргарина, 1 стакан с горкой сахарной пудры,
200 г рубленых орехов, 2 яйца, немного сметаны или
молока, I чайная ложка соды, варенье или джем.

В муке, смешанной с содой, ножом размешать масло или
маргарин, добавить сахар, орехи, яйца, сметану или молоко
и замесить тесто. Хорошо вымешанное тесто разделить на
две чдсти, каждую раскатать на разделочной доске. Один
пласт переложить на противень, намазать вареньем, сверху
положить второй раскатанный пласт, пирог поставить в
предварительно нагретую духовку и печь на небольшом
огне, пока он не подрумянится. Испеченный и охлажденный
пирог нарезать на куски прямоугольной формы и посыпать
сахарной пудрой.

МЕДОВЫЕ ХЛЕБЦЫ

3	стакана с горкой муки, 1 стакан сахарной пудры,
70 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 3 ст.
ложки меда, I чайная ложка соды, рубленые орехи
для посыпания. Для начинки: 300 г сливочного масла,
1 стакан сахара, 2 стакана молока, 3 ст. ложки
кукурузного крахмала, немного рома, варенье.

Яйца вместе с сахаром, маслом или маргарином и медом
взбить над паром до загустения. Муку, смешав с содой,
просеять через сито на разделочную доску, добавить к ней
горячую массу и замесить тесто. Готовое тесто 'разделить
на шесть частей, которые поочередно раскатать на посыпан-
ной мукой доске, переложить на смазанный маслом проти-
вень и выпекать до золотистого цвета. Готовые и охлажден-
ные пласты намазать начинкой и вареньем. Первый, нижний,
пласт намазать вареньем, на него положить второй пласт,
смазанный начинкой, на него — третий пласт с вареньем,
затем четвертый с начинкой, потом пятый с вареньем и,
наконец, последний, который намазать начинкой и посыпать
рублеными орехами.
Для начинки масло взбить с сахаром' в пену. Молоко
размешав в нем ванилин и крахма^, проварить, постоянно
помешивая, до густой кашицы. Масленую пену, взбивая,
смешать с остывшей молочйой массой, добавить ром.

МЕДОВЫЕ ХЛЕБЦЫ С ЛИМОННОЙ НАЧИНКОЙ

4	стакана муки, 2/3 стакана сахарной пудры, 50 г
сливочного масла или маргарина, 4 ст. ложки меда,
2 яйца, немного молока,. чайная ложка соды.
Для начинки: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахар-
ной пудры, 1 лимон.

В муку, смещав ее с содой, добавить растопленный мед,
яйца, масло или маргарин, сахар и молоко и замесить
тесто. Хорошо вымешанное тесто разделить на три части,
каждую из которых раскатать, переложить на противень и
выпечь на среднем огне до светло-коричневого цвета. Гото-
вые и охлажденные коржи намазать начинкой и сложить
один на другой. Сверху пирог намазать начинкой, украсить
волнистыми линиями, которые нанести вилкой или спе-
циальной кондитерской гребенкой, хорошо охладить и на-
резать на куски прямоугольной формы.

Для начинки масло взбить с сахарной пудрой, добавить по
каплям лимонный сок и мелко натертую цедру, все тщатель-
но перемешать.

РУЛЕТ С ТВОРОГОМ

2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 150 г сливочного
масла, 2 желтка, тертая лимонная цедра, щепотка
соли, сода, уксус, разведенный водой, или сухое вино.
Для начинки: 300 г творога, 0,5 стакана сахара, 2 бел-
ка, ванилин, тертая цедра лимона, 2 ст. ложки растер-
тых орехов, 30 г изюма.

Муку смешать с сахаром, цедрой, маслом, добавить желтки,
немного сухого вина или разбавленного уксуса с содой и
замесить тесто. Вымешанное тесто оставить полежать пол-
часа. Затем раскатать его в пласт, намазать творожной
начинкой, свернуть в рулет, переложить на смазанный
маслом противень швом вниз, смазать желтком и выпекать
в горячей духовке на среднем огне 35—40 минут.

Для начинки масло растереть с сахаром, ванилином, измель-
ченной цедрой, добавить протертый творог, орехи и изюм.
Различные способы формовки пирогов из песоч-
ного теста.

Белки взбить в крепкую пену и добавить в творог, все
хорошо перемешать.

Остывший рулет нарезать на ломтики и посыпать сахарной
пудрой.

ПИРОГ ПОЛУОТКРЫТЫЙ С ЯБЛОКАМИ ИЛИ
КРЫЖОВНИКОМ

2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 200 г сливочного
масла или маргарина, 1 яйцо, тертая цедра лимона
или ванилин. Для начинки: 800 г яблок или 600 г
крыжовника, 2/3 стакана сахара.
Приготовить песочное тесто, дать ему постоять 30 минут в
холодном месте, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см,
обернуть его вокруг скалки и переложить на противень,
места разрывов защипнуть. Наколоть тесто вилкой, чтобы
оно при выпечке не поднялось. Выпечь до полуготовности
на среднем огне, вынуть корж из духовки, покрыть под-
готовленными кусочками яблок или крыжовником, посы-
пать сахаром и, если есть, корицей. Сверху пирог можно
покрыть наложенными в виде решетки жгутиками из теста.
В этом случае теста надо замесить несколько больше,
чем указано в рецепте. Решетку и края пирога смазать
яйцом и выпекать до тех пор, пока пирог не подрумянится,
а фрукты или ягоды не станут мягкими. Остывший пирог
нарезать четырехугольными кусками.

Если фрукты или ягоды в песочные пироги кладут сырыми,
то пласт теста следует предварительно посыпать 2—3 ст.
ложками панировочных сухарей или специально приготов-
ленной посыпкой, чтобы фруктовый или ягодный сок не
впитывался в тесто. В противном случае тесто отсыревает
и не пропекается.

ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ ИЛИ
КРЫЖОВНИКОМ

3 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 200 г сливочного
масла или маргарина или пополам того и другого,
1 чайная ложка корицы или тертая лимонная цедра.
Для начинки: 800 г яблок, 0,5 стакана сахара или
600 г крыжовника и 2/3 стакана сахара, I чайная
ложка корицы. Для бисквитного теста: 5 яиц, 6 ст.
ложек сахара, 5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки карто-
фельного крахмала.

Приготовить песочное тесто по обычной технологии, рас-
катать его в тонкий пласт, выложить с помощью скал-
ки на противень и выпечь до полуготовности. Затем
покрыть корж кусочками подготовленных яблок, пересы-
панных сахаром и корицей, сверху залить бисквитным
тестом, разровнять и выпекать на небольшом огне
20—25 минут. Готовность пирога проверить деревянной
лучиной: проткнуть ею пирог в нескольких местах и,
если лучина остается сухой, значит пирог готов.

При замесе бисквитного теста белки отделить от желт-
ков, взбить их венчиком в крепкую пену, постепенно под-
мешать сахар, влить разоолтанные желтки, перемешать, в
несколько приемов добавить муку и крахмал. Тесто осто-
рожно, снизу вверх, перемешать ложкой.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ

1 стакан с горкой муки, / 4 стакана сахарной
пудры, 100 г сливочного масла или маргарина,
2 желтка, 1 чайная ложка соды. Для начинки:
500 г яблок, 0,5 стакана сахара, немного воды.
Для белкового покрытия: 4 белка, 1 стакан
сахарной пудры.

Охлажденное масло или маргарин натереть на терке,
порубить ножом с мукой, перемешанной с содой и са-
харом, добавить желтки и замесить тесто, которое пос-
тавить на 30 минут в прохладное место. Тортовую
разъемную форму или глубокую сковороду смазать маслом
и обсыпать мукой, выложить в нее тесто, сделав не-
большой бортик— 1—2 см, и выпечь до полуготовности
на среднем огне. Затем корж покрыть яблочной на-
чинкой, сверху выложить белковую пену, разровнять и ис-
печь до готовности.

Для яблочной начинки очищенные и нарезанные на кусоч-
ки фрукты залить небольшим количеством воды, всыпать
сахар и проварить на маленьком огне до мягкости.
Белки взбить в пену, добавить сахарную пудру и, поме-
стив посуду над паром, взбить массу до загус-
тения.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

2 стакана муки, 1/4 стакана сахарной пудры,
80 г сливочного масла или маргарина, 5 ст. ложек
сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка молотой корицы,
тертая цедра с 0.5 лимона, 1 чайная ложка соды.
Для начинки: 1 кг яблок. 30 г сливочного масла.
0,5 стакана сахари, 50 г изюма, корица.

Муку, смешанную с содой, корицей, сахарной пудрой,
просеять через сито на разделочную доску, добавить измель-
ченную лимонную цедру, натертое на терке масло или
маргарин, яйцо, сметану и замесить	кстсрое ра

делить на две части. Один кусочек теста раскатать
в пласт толщиной 0.5 см, намазать яблочной начинкой,
накрыть сверху другим пластом, который наколоть вилкой
в нескольких местах и смазать молоком. Пирог выпе-
кать в горячей духовке на среднем огне 20—25 минут.
Готовый и охлажденный пирог нарезать на кусочки, посы-
пать сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Для начин-
ки яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, поту-
шить с маслом, добавить сахар, изюм и корицу, все
перемешать.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

1,5 стакана муки, 0,5 стакана сахарной пудры,
120 г сливочного масла или маргарина, 3 желтка,
тертая лимонная цедра, щепотка соды, варенье из
красной смородины. Для начинки: 1 кг очищенных
яблок, 1/4 стакана сахара, немного воды. Для покры-
тия: 2 стакана 35%-ных сливок, 1/4 стакана сахар-
ной пудры, щепотка желатина, тертый шоколад по
вкусу.

Размягченное масло или гиаргарин растереть с сахаром,
добавить по одному желтки, соду, ванилин, тертую
лимонную цедру, всыпать муку и замесить тесто.
На разделочной доске, слегка посыпанной мукой, раска-
тать тесто в пласт, переложить его на противень и
выпекать на среднем огне до светло-коричневого цвета.
Готовый и охлажденный корж намазать вареньем из
красной смородины, сверху выложить яблочную начинку,
разровнять ее ложкой. На слой яблок положить
взбитые сливки, которые сверху посыпать тертым шоко-
ладом. Для яблочной начинки очищенные яблоки разре-
зать на четыре части, залить водой, добавить сахар и
тушить, пока они не разварятся. Охлажденные сливки
взбить венчиком в устойчивую пену, влить разведенный в
теплых сливках желатин, всыпать сахарную пудру, все хоро-
шо перемешать.

ПИРОГ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ, изюмом
И ОРЕХАМИ

2 стакана муки, 0,5 стакана сахарной пудры,
100 г сливочного масла или маргарина или поровну
того и другого, 30 г животного жира, 2 желтка,
2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка рома, щепотка
соды. Для начинки: 700 г яблок, 0,5 стакана сахар-
ной пудры, 100 г изюма, 100 г растертых орехов,
1 чайная ложка молотой корицы.
Муку, смешанную с сахарной пудрой, ванилином и содой,
порубить ножом с маслом или маргарином, затем доба-
вить размягченный жир, желтки, сметану, ром и заме-
сить тесто, которое оставить на 30 минут в прохладном
месте. Разделить тесто на две части и раскатать в пласты.
Один пласт переложить на противень, на него выложить
очищенные и нарезанные тонкими ломтиками яблоки,
изюм, посыпать корицей, сахарной пудрой, растертыми
орехами, накрыть начинку вторым пластом теста.
Пирог наколоть в нескольких местах вилкой, смазать желт-
ком, посыпать орехами и выпекать в заранее прогретой
духовке на среднем огне до золотистого цвета. Готовый
и охлажденный пирог нарезать на куски прямоугольной
формы, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ТВОРОГОМ

1,5 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 100 г сливоч-
ного масла или маргарина, 2 желтка или 1 яйцо,
ванилин. Для начинки: 500 г жирного творога,
2 желтка, 2 ст. ложки картофельного крахмала,
3 ст. ложки изюма, 3 средних яблока, 3—4 белка,
3 ст. ложки сахара.

Сахар растереть с желтками и размягченным маслом или
маргарином, всыпать муку, ванилин и замесить тесто, кото-
рому дать постоять 30 минут. Затем раскатать тесто в тон-
кий пласт и переложить его в разъемную форму.
Небольшой кусочек теста отделить, раскатать в виде жгута,
сделать из него бортик. Подрумянить пирог в духовке,
затем достать его, слегка остудить, выложить сверху начин-
ку и выпекать до готовности на небольшом огне.

Для начинки желтки взбить с сахаром, добавить
творог, крахмал, промытый и обсушенный изюм, яблоки,
нарезанные на маленькие кусочки, и при необходимости
3-4 ст. ложки молока. Белки взбить в крепкую пену и
соединить с творожной массой. Чтобы пирог красиво под-
румянился, смазать начинку перед выпечкой желтком.

ПИРОГ С АБРИКОСАМИ

2 стакана муки, 1/3 стакана сахара, 150 г сливоч-
ного масла или маргарина, 2 желтка, 2 ст. ложки
сметаны, по щепотке соли и соды.Для начинки.
1 кг очищенных спелых абрикосов.Для штреизеля.
1/3 стакана муки, 50 г масла, 1/3 стакана сахарной
пудры.

Муку смешать с солью, содой, сахарной пудрой, тертой
лимонной цедрой, добавить размягченное масло или марга-
рин, желтки, сметану и замесить тесто. Дать тесту неко-
торое время постоять, затем раскатать его, переложить на
противень, выложить на него разрезанные на половинки
абрикосы, посыпать сверху штрей зелем и выпекать в го-
рячей духовке на среднем огне 20—25 минут.

ПИРОГ НА ТВОРОГЕ С АБРИКОСАМИ И ВИШНЕЙ

2,5 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 250 г
сливочного масла, 2 яйца, 300 г творога, 1 ст. ложка
соды, 1 ст. ложка уксуса. Для начинки: 1 кг очи-
щенных спелых абрикосов, 300 г вишен, 1 белок.

Творог растереть с сахаром, добавить размягченное масло,
по одному втереть яйца, все тщательно смешать. Соду
погасить уксусом и вылить в творожную массу, раз-
мешать, всыпать муку и замесить ложкой не слишком кру-
тое тесто. Накрыть посуду с тестом салфеткой и поста-
вить в теплое место на 2 часа. Затем 2/3 теста выло-
жить в форму с высокими бортами, смазанную расти-
тельным маслом, поверх теста близко друг к другу разло-
жить разрезанные на половинки абрикосы, рассыпать очи-
щенную от косточек и отжатую от сока вишню, можно
малину, залить начинку по краю взбитым белком.
Оставшееся тесто небольшими кусочками выложить так,
чтобы сок от начинки при выпечке не вытекал из пирога.
Выпекать в заранее нагретой духовке на среднем огне
20—25 минут.-. Готовый и. охлажденньш цирогч-густо по-
сыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ С КЛУБНИКОЙ' 4

2 стакана муки, 1/3 стакана сахара, 150 г сливочного
мцсла или ма ргарица, 2 желтка, 2.ст.. ложки сметаны;
тертая лиманнаЯ' цед$щ с 0,5 лцмора, щепотка соли.
,Д,ля начинки: 5bo^700 г клубники. Для бисквитного
теста: 3 яйца, 1/3. стах/ана муки, 1/3 с^а/сана сахар-
ной пудры.

Муку," смешанную с солью и сахаром, йасыпать на разде-
лочную доску, добавить тертую лимонную цедру, раз-
мягченное масло или маргарин, желтки, сметану и замесить
тесто, которое оставить на 2 часа в теплом месте.
Затем тесто раскатать, переложить на смазанный маслом
противень и испечь до полуготовности. Достать тесто из ду-
ховки, слегка остудить, положить очищенную клубнику и
залить ее бисквитным тестом. Пирог допечь до готовности
на небольшом огне, после охлаждения посыпать сахарной
пудрой.

Для бисквитного теста желтки растереть с сахаром добе-
ла, добавить взбитые в крепкую пену белки и смешать
с мукой.

ПИРОГ СО СЛИВАМИ

2 стакана муки, 2/3 стакана сахарной пудры,
150 г сливочного масла или маргарина, 1 желток,
1 яйцо, щепотка соли.Для начинки: 700 г очищен-
ных слив, 1/4 стакана сахарной пудры, 50 растер-
тых орехов, 1 чайная ложка молотой корицы.

Приготовить песочное тесто и поставить его на 30 минут
в прохладное место. Затем 2/3 теста раскатать на посыпан-
ной мукой доске, переложить на противень, сверху разло-
жить разрезанные пополам сливы, которые посыпать сахар-
ной пудрой, корицей и орехами. Из оставшегося теста рас-
катать тонкие полоски, которые положить поверх начинки
в виде решетки. Пирог смазать яйцом и выпекать на среднем
огне 20—25 минут. Готовый и охлажденный пирог нарезать
на куски и посыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

1 стакан муки, 1 стакан тертых сухарей от белой
булки, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо, 125 г сливоч-
ного масла или маргарина, ванилин, по щепотке
соль и сода.Для начинки: 500—700 г черной сморо-
дины, 75 г и,зюма, 4 ст. ложки сливок или коньяка,
200 творога, 2 яйца, 2 ст. ложки крахмала.

Приготовить песочное тесто по обычной технологии, отде-
лить 2/3 всего количества, разложить его ровным слоем
по дну смазанной маслом разъемной формы. Смешать
черную смородину и изюм, добавить сахарный песок, залить
сливками или коньяком, соединить с растертым творогом,
яйцами и крахмалом. Начинку .выложить на тесто, сверху
красиво уложить крупные ягоды смородины. Оставшееся
тесто раскатать в тонкие жгутики или вырезать из него
выемками различные фигуркй, ко'/орйми украсить верх
пирога, Украшения из теста смазать разболтанным яйцом,
пирог поставить в заранее нагретую духовку и выпекать на
среднем огне 50 минут. Готовый пирог охладить и посы-
пать сахарной пудрой.

Для такого пирога, кроме черной смородины, можно исполь-
зовать ежевику или другие ягоды с терпким вкусом.

ПИРОГ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ И БЕЗЕ

1 3/4 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 120 г сливоч-
ного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 чайная ложка
молотой корицы.Для начинки: 500 г красной сморо-
дины, 40 г миндаля, 3 белка, 2/3 стакана сахара.

Охлажденное масло или маргарин порубить ножом с мукой
в мелкую крупку, собрать ее горкой, сделать углубление,
в которое влить яйцо, всыпать сахар и корицу и замесить
тесто. Поставить вымешанное тесто на 30 минут в прохлад-
ное место, затем раскатать его на посыпанной мукой доске
и переложить в смазанную маслом разъемную форму,
сделав по краю бортик высотой 2 см. Тесто наколоть в нес-
кольких местах вилкой и испечь до полуготовности.

Миндаль подсушить на сковороде, очистить от кожицы,
порубить и разложить ровным слоем на тесто. Белок взбить
в крепкую пену, смешать с сахаром, отделить 3 ст. ложки
пены и выложить их в кондитерский мешок с узорной тру-
бочкой. Оставшуюся белковую пену соединить с промы-
той и обсушенной смородиной, начинку выложить поверх
миндаля. По краю пирог украсить пеной, выпущенной из
мешка с трубочкой. Выпекать 20—25 мйнут на небольшом
огне. Если безе сверху будет пригорать, накрыть его
пергаментной бумагой.

ПИРОГ С МАЛИНОЙ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКОЙ

8 полных ст. ложек муки, 1 стаКан сахара, 250 г
маргарина, 1 яйцо< по щепотке соль й сода.
Для начинки: 2 стакана малины или земляники,
1 стакан сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарй.

Приготовить песочное тесто по обычной-технологии, раска-
тать лепешку, переложить ее на смазанную маслом сково-
роду, сверху, насыпать ягоды. Сметану,;Яйца.и сахар взбить
и залить смесью ягоды. Выпекать ^предварительно нагретой
духовке на среднем огне 20—25 минут,,
ПИРОГ С КЛЮКВОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ

8 Ндлных ст. 'Ложек муки, / стакан Сахара. 250:г' мар-
гарина, 1 пЛйцд, по щепотке соль и сода.
Для начинки: 2 стакана клюквы, протертой с саха-
ром, 1,5 ст. ложки муки или крахмала, 10—12
штук чернослива.

Маргарин растереть с сахаром, добавить яйцо и хорошо
перемешать. Соду погасить несколькими каплями уксуса
или лимонного сока, вылить в массу, всыпать муку и за-
месить тесто, которое оставить на 30 минут в прохладном
месте. Затем раскатать тесто на посыпанной мукой доске,
с помощью скалки перенести на противень, расправить,
поверх теста ровным сЛоемвыложить начинку, приготовлен-
ную из протертой клюквы с сахаром и крахмалом или
мукой. Пирог украсить рещеткой из тонких полосок
теста, края аккуратно загнуть, смазать желтком. Между
полосками теста положить чернослив без косточек.
Пирог выпекать на среднем огне 25—30 минут, пока
его края и решетка красиво не подрумянятся.

ПИРОГ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ

3 стакана муки, 1 стакан сахара, 250 г сливочного
масла или маргарина или поровну того и другого, 3
желтка, щепотка соды, соль. Для начинки: 1 стакан
консервированных фруктов или ягод, 1 стакан воды,
0,5 стакана 'сахара, 1 ст. ложка желатина.

Готовое песочное тесто раскатать в лепешку тодщинои
0,5 см, выложить д круглую форму или сковороду,
сделать бортик из, фигурок, вырезанных из теста, сма-
зать его яйцом. Пирог выпекать на среднем огне до
золотистого цвета. Готовый пирог заполнить консервиро-
ванными фруктами илц ягодами и залить теплым желе.
Для приготовления желе желатий замочить в теплой воде
на 30 минут, затем отжать, положить в сироп, сваренный
из сахара и воды, тщательно размешать.

ПИРОГ ЛИМОННЫЙ

3- стакана муки, 1 стакан сахара,' 300 г сливочного
масла или маргирина или 150 г масла и 150 г марга-
рина, 2.- яйца, 200 г сметаны, щепотка соды.
Для начнНки: 3 лимона средней величины. 2 стакана
изюма, 1 стакаН'-са'харй, 0.5 стакана Орехов. 1
Масло растереть с сахаром, ввести яйца и сметану, все
тщательно размешать, добавить' соду, му£у и быстро за-
месить Тесто. Разделить тесто на трй равные части, каж-
дую раскатать и испечь коржи. Ох'лаЖденные коржи по-
ложить один на другой, прослоив начинкой. Верхний корж
посыпать сахарной пудрой и украсить орехами.

Для начинки лимоны ошпарить кипятком, чтобы сошла го-
речь, нарезать ломтиками, удалить косточки. Изюм про-
.мыть. обсупп вместе с	через

мясорубку, затем смешать с сахаром.

ЛИМОННЫЕ ХЛЕБЦЫ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

1 1/4 стакана муки, 1/4 -акана сахарной пудры,
200 сливочного масла или маргарина, 1 лимон,
2 желтка, 1 чай нал ложка соды. Для начинки: 2 яйца,
140 г сахарной пудры, 140 г орехов, сок лимона.

В муку, смешанную с содой, солью, сахарной пудрой,
добавить масло или маргарин, желтки, тертую лимонную
цедру, лимонный сок и замесить тесто, которое оставить
до утра в прохладном месте. Затем тесто разделить на
две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см.
Один пласт переложить на слегка смазанный маслом про-
тивень, намазать начинкой, сверху положить второй раска-
танный пласт. Пирог выпекать на среднем огне 25—30
минут до светло-коричневого цвета. Готовый охлажден-
ный пирог нарезать ломтиками, которые посыпать сахарной
пудрой.

Цля начинки желтх

нын сок иг половины лимона, взбитые в крутую пену
белки и растертые орехи, все хорошо перемешать.

ПИРОГ С изюмом

1	1/3 стакана муки. 0.5 стакана сахарной пудры,
150 г сливочного масла или маргарина, 3 желтка.
Для начинки: 1 стакан изюма, 100 г рубленых оре-
хов, 0,5 стакана сахарной пудры. Для белковой пены:
3	2 3 стакана сахарной пудры.

М-асло растереть с..сахаром, добавить разболтанные желтки,
всыпать муку и замесить тесто, которое поставить на
30 минут в прохладное место. Затем тесто раскатать на
посыпанной мукой доске. помощью скалки переложить
на противень, посыпать про.мыгым и слегка распаренным
в горячей воде изюмом, рублеными орехами с сахарной
пудрой. Пирог поставить в прогретую духовку и выпе-
кать до полу готовности 15 минут. Затем пирог покрыть
белковой пеной и выпекать до готовности на небольшом
огне еще 20—25 минут.

ПИРОГ С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ

2	стакана муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 200 г
сливочного масла или маргарина, 1 желток,
2 ст. ложки сметаны.Для начинки: 8 яиц, 11/4 ста-
кана сахарной пудры, 250 г растертого мака, 3 ст.
ложки панировочных сухарей или толченого печенья,
лимонная цедра.

Растереть масло с сахаром и желтком, добавить сметану,
всыпать муку, щепотку соли и замесить тесто. Хорошо
вымешанное тесто разделить на две части, каждую рас-
катать на слегка посыпанной мукой доске в пласт
толщиной 1 см. Один пласт переложить на противень,
смазанный маслом, сверху выложить начинку, разров-
нять, на нее положить второй пласт, который наколоть в
нескольких местах вилкой и смазать желтком. Выпекать в
прогретой духовке на среднем огне 30 минут, следить за тем,
чтобы верх и края пирога не пригорели.

Для начинки белки взбить в пену, добавить сахарную
пудру и хорошо размешанные желтки, затем всыпать рас-
тертый мак, сухари или печенье, измельченную лимон-
ную цедру, все тщательно перемешать.

ПИРОГ С МАКОМ И БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ

3	стакана муки, 2/3 стакана сахарной пудры,
300 г сливочного масла или маргарина или,,15^,г,
масла и 150 г маргарина, 3 желтка, щепотка соли.

Для начинки: 300 г мака, 1 стакан молока. 0,5
стакана сахара, ванилин. Для белковой пены: 5 бел-
ков, 2/3 стакана сахарной пудры.

Муку смешать с'^ахарной пудрой, солью, тертой лимонной
цедрой, добавить натертое на тёрйе масло или маргарин,
желткики замесить, тесто,, которое поставить на некоторое
время в прохладное место. Потом тесто раскатать, перело-
жить на большой противень, намазать маковой начинкой и
выпекать в разогретой духовке на среднем огне 10—15
минут до полуготовности. Еще недопеченный пирог вынуть
из духовки, поверх начинки разложить столовой ложкой
белковую пену, допечь пирог до готовности па небольшом
огне 2Q минут.

Для начинки в молоке растворить сахар и ванилин, довести
до кипения, всыпать молотый мак, массу перемешать, снять
с огня и охладить. Белки взбить в крепкую пену, до-
бавить сахарную пудру и на водяной бане взбивать до
загустения.

ПИРОГ С МАКОМ И ИЗЮМОМ

2 стакана муки, 2/3 стакана сахарной пудры,
150 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо,
5 ст. ложек сметаны, 1 чайная ложка соды.
Для начинки: 2/3 стакана молока, 2/3 стакана саха-
ра, 250 г мака, 80 г изюма, 2 шт гвоздики,
лимонная цедра.

Яйцо растереть с сахаром, добавить размягченное масло или
маргарин, сметану, смешанную с содой, всыпать муку и
замесить тесто. Треть теста отделить, остальное раскатать
на слегка посыпанной мукой доске, переложить на смазан-
ный маслом противень и намазать начинкой. Оставленное
тесто раскатать на жгутики и выложить их в виде решетки
поверх начинки. Выпекать пирог в разогретой духовке на
среднем огне 30—35 минут. Готовый и охлажденный пирог
нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.

Для {паковой начинки молоко, размешав в нем сахар,
довести до кипения, добавить молотый мак, изюм, тертую
лимонную цедру, молотую гвоздику, смесь хорошо переме-
шать, снять с огня и охладить.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ

2,5 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 200 г сливоч-
ного масла или маргарина, 1 яйцо, щепотка соды,
тертая лимонная цедра. Для начинки: 600—700 г тво-
рога, 0,5 стакана сметаны, 2—3 яйца, 0,5 стакана
сахара, 2—3 ст. ложки сливочного масла, тертая
лимонная цедра.

Приготовить песочное тесто по обычной технологии, отде-
лить 2/3 теста, раскатать его в пласт, который обер-
нуть вокруг скалки и положить на противень. Края теста
подровнять, смазать яйцом, наложить в виде бортика
жгутик из теста. Подрумянить в духовке. Творог растереть
с сахаром, добавить яйца и другие продукты. Покрыть
подрумяненный пласт творожной начинкой, разровнять ее.
Оставшееся тесто тонко раскатать, нарезать полосками,
которые наложить в виде решетки на творог, смазать
яйцом; выпекать пирог еще 10—15 минут на небольшом
огне.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ И ЧЕРЕШНЕЙ

1 2/3 стакана муки, 0,5 стакана сахарной пудры,
250 г сливочного масла или маргарина, 4 желтка,
щепотка соли и соды. Для начинки: 700 г творога,
3/4 стакана сахарной пудры, 2 ст ложки сметаны,
3 белка, 250 г черешни без косточек, 50 г орехов,
3 ст. ложки муки, ванилин, лимонная цедра.

Муку, смешав с солью и сахаром, просеять через сито
на разделочную доску, в нее добавить остальные продук-
ты и замесить тесто. 2/3 теста раскатать на посыпан-
ной мукой доске и, завернув на скалку, переложить на про-
тивень, смазанный маслом, сверху выложить творожную
начинку. Оставшееся тесто тонко раскатать, нарезать на по-
лоски, которые выложить в виде решетки поверх начин-
ки. Смазать пирог желтком и выпекать в нагретой ду-
ховке сначала на среднем, а затем на маленьком огне
30—35 минут. Готовый пирог охладить и нарезать на кус-
ки, посыпать их сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Для начинки творог протереть через сито, пропустить через
мясорубку или тщательно размять ложкой, смешать с са-
харной пудрой и ванилином, измельченной лимонной цед-
рой, добавить сметану, муку, нарезанную на мелкие кусочки
черешню (или другие фрукты) и толченые орехи. Белки
взбить в пену и примешать к творожной массе.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ и изюмом

2 стакана с горкой муки, 1/3 стакана сахара,
180 г сливочного масла или маргарина, 3 желтка,
3 ст. ложки сметаны, щепотка соли. Для начинки:
1 кг творога, 1 стакан сахарной пудры, 3 ст. лож-
ки сметаны, 4 ст. ложки муки, 100 г изюма,
3 белка, ванилин, лимонная цедра.

Замесить песочное тесто и разделить его на две части.
Одну часть раскатать, переложить на противень и намазать
творожной начинкой, сверху положить вторую часть теста,
также раскатанную в тонкий пласт. Пирог смазать сме-
таной, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать
в прогретой духовке сначала на среднем, а затем на ма-
леньком огне 35—40 минут. Готовый и охлажденный пирог
разрезать на куски и посыпать сахарной пудрой.

Для начинки протертый творог смешать с сахаром,
ванилином, лимонной цедрой и сметаной, добавить муку,
промытый изюм и взбитые в крепкую пену белки.

ПИРОГ С ПОВИДЛОМ ИЛИ ДЖЕМОМ

Песочное тесто по любому рецепту. Для начинки:
2—3 стакана густого джема или повидла.

Приготовить песочное тесто по любому из основных рецеп-
тов: сладкое, дрожжевое, со сметаной или творожное. Отде-
лить 2/3 теста, раскатать его в пласт толщиной 0,5
см и положить на слегка смазанный маслом противень,
намазать густым повидлом или джемом, отступив от краев
2 см. Оставшееся тесто тонко раскатать, нарезать полос-
ками и выложить их в виде решетки поверх начинки,
края теста загнуть наверх и прижать вилкой. Полоски
теста и края смазать желтком. Пирог выпекать на среднем
огне 20 — 25 минут. Готовый остывший пирог нарезать
четырехугольными кусками.

ПИРОГ С ПОВИДЛОМ И ЛИМОННОЙ ГЛАЗУРЬЮ

2,5 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 200 г сливоч-
ного масла или маргарина, 1 яйцо, тертая лимон-
ная цедра, щепотка соды. Для начинки: 1,5—2 ста-
кана густого повидла или джема. Для глазури:
200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока,
2 ст. ложки воды.

Приготовить песочное тесто и раскатать его в прямоуголь-
ный пласт толщиной 0,5 см, переложить с помощью
скалки на слегка смазанный маслом противень и подрумя-
нить в духовке со средним жаром 12—15 минут. Затем
вынуть противень из духовки, дать коржу немного остыть
и разрезать его на две равные части. Одну половину
намазать повидлом, покрыть второй половиной и прижать.
Поверхность пирога слегка смазать сиропом от компота,
покрыть лимонной глазурью и украсить рубленым миндалем
или-орехами. Когда пирог совершенно остынет, а глазурь
подсохнет, нарезать его на прямоугольные куски, опуская
нож в горячую воду.
Для глазури сахарную пудру просеять через мелкое сито,
добавить лимонный сок и горячую воду, все хорошо вы-
мешать до тех пор, пока глазурь не станет блестящей.

ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ И МИНДАЛЕМ

/ стакан муки, 1/4 стакана сахарной пудры, 100
сливочного масла или маргарина, 50 г миндаля, ва-
ренье из смородиныДля начинки: 70 г сливочного
масла, 1/4 стакана сахарной пудры, 5 яиц, 100 г
миндаля, 2 ст. ложки смородинового варенья,
2 ст. ложки тертых сухарей или печенья.

С мукой смешать сахар и толченый миндаль, добавить
масло или маргарин и замесить тесто, которое раскатать
на разделочной доске и переложить на противень, слегка
смазанный маслом, испечь до полуготовности. Вынуть корж
из духовки, намазать вареньем,затем миндальной начинкой
и допечь пирог до готовности. Готовый охлажденный пирог
нарезать на кусочки прямоугольной формы.

Для начинки масло растереть с сахаром, добавить желтки,
очищенный и растертый миндаль, взбитые в крепкую
пену белки и тертые сухари, все тщательно неремсши i ь.

ПИРОГ ОРЕХОВЫЙ С ВАРЕНЬЕМ ИЛИ ДЖЕМОМ

2 стакана муки, 1/3 стакана сахарной пудры, 220 г
сливочного масла или маргарина, 3 белка, 100 г
орехов.Для начинки:!,5—2 стакана густого варенья
или джема.

Просеянную муку смешать с маслом или маргарином, бел-
ками, растертыми орехами, сахарной пудрой. Готовое тесто
разделить на две части, каждую раскатать в пласт
толщиной 1 см. Один пласт переложить на противень,
намазать вареньем или джемом, сверху положить второй
пласт, края хорошо .защипать. Пирог выпекать в нагретой
духовке сначала на среднем, затем на маленьком огне
30—35 минут. Готовый, еще теплый пирог можно глазиро-
вать лимонной помадкой.

ПИРОГ ТРЕХСЛОЙНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ ИЛИ ДЖЕМОМ

3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 100 г сливочного
масла, 4 яйца, 0,5 стакана сметаны, 200 г
растертых орехов, соль, сода. Для начинки: 1,5 ста-
кана джема или варенья.
Яйца взбить с сахаром до полного его растворения, доба-
вить сметану, размягченное масло, соль, орехи,, затем муку,
смешанную с бодай, быстро замесить тесто, которое выло-
жить на холод на 20—30 минут. Охлажденное тесто разде-
лить на три части, раскатать круглые лепешки толщи-
ной 03 см. Одну лепешку положить.в форму или на ско-
вороду, смазанную маслом, покрыть ее ровным слоем
джема, сверху положить другукЗ лепешку, ее тоже смазать
джемом, затем третью лепешку. Края всех лепешек акку-
ратно защипать, чтобы не вытекла начинка при выпечке.
Верх пирога и края, украсить фигурками из теста,
смазать яйцом. Выпекать в горячей.духовке на среднем
огне 35—40 минут. Если верх пирога и края нач-
нут пригорать, уменьшить огонь. Готовый пирог после ох-
лаждения посыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ И БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ

2 стакана муки, 1/3 стакана сахарной пудры, 150 г
сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сме-
таны, 2 желтка. Для начинки: варенье из абрикосов
1 стакан.Для белковой пены: 3 белка, 4 ст. ложки
сахарной пудры, 50 г растертого миндаля, 30 г шо-
колада.

Желтки растереть добела с сахаром, добавить размягчен-
ное масло или маргарин, сметану и замесить тесто, кото-
рое оставить на 20 минут в прохладном месте.
Противень слегка смазать маслом, переложить на него рас-
катанное тесто и выпечь его до полуготовности.
Затем пирог вынуть из духовки, быстро смазать вареньем
и заранее приготовленной белковой пеной, допечь до
готовности на небольшом огне 15—20 минут. Готовый и
охлажденный пирог нарезать на куски желаемой формы.
Для белковой пены белки взбить до образования
.пышной пены, в нее добавить сахарную пудру и вновь
взбить, затем примешать растертый миндаль и тертый шо-
колад.

ПИРОГ С ОРЕХАМИ

12/3 стакана муки, 200 г сливочного масла или мар-
гарина, 1 яйцо. Для начинки: 6 яиц, 2/3 ста-
кана сахарной пудры, 150 г орехов.
Охлажденное масло или маргарин натереть на тер-
ке, тмешать с мукой, добавить яйцо и замесить тес-
то, которое положить на 1 час в холодильник.
Затем тесто, отделив от него примерно треть, раскатать
толщиной 0,7 см, переложить на противень, смазанный
маслом, намазать начинкой и разровнять ее. Оставше-
еся тесто тонко раскатать, нарезать тонкими полосками,
которые выложить поверх начинки в виде решетки. Края пи-
рога и решетку из теста смазать желтком и выпекать в
предварительно нагретой духовке на среднем огне
30—40 минут. Готовый и охлажденный пирог нарезать на
куски и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Для ореховой начинки желтки растереть с сахаром добела и
соединить со взбитыми в крепкую пену белками,
всыпать мелкорубленные орехи, все перемешать.

ПИРОГ ДВУХСЛОЙНЫЙ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

12/3 стакана муки, 2 ст. ложки сахарной пудры,
200 г сливочного масла или маргарина, 1 желток,
2 ст. ложки сметаны или молока, 50 г растертых
орехов. Для начинки: 6 яиц, 1 стакан с горкой
сахарной пудры, 250 г растертых орехов, ванилин.

Приготовить песочное тесто с растертыми орехами, хорошо
его вымешать и на 30 минут оставить в прохладном
месте. Затем тесто разделить на две части, каждую рас-
катать в пласт. Один из них переложить на смазанный
маслом противень, покрыть начинкой, сверху положить дру-
гой пласт теста, края тщательно защипать, сверху
пирог смазать желтком. Выпекать в горячей духовке
сначала на среднем, затем на небольшом огне 30—40 минут.
Для начинки желтки растереть с сахарной пудрой до-
бела, добавить взбитые в пену белки и растертые оре-
хи, массу осторожно перемешать.

ПИРОГ ОРЕХОВЫЙ С ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДКОЙ
12/3 стакана муки, 3/4 стакана сахарной пудры,
150 г сливочного масла или маргарина, 150 г растер-
тых орехов, 1 яйцо, 50 г шоколада, немного молока,
1 чайная ложка соды, ванилин, варенье из черной
смородины. Для помадки: 60 г шоколада, 80 г масла.

Муку, смешав с содой и ванилином, просеять через сито на
разделочную доску, добавить орехи, масло или маргарин,
яйцо, молоко и замесить тесто, которое разделить на две
части. К одной части примешать размягченный шоколад и,
раскатав, переложить на смазанный растительным маслом
противень, намазать тонким слоем варенья из черной сморо-
дины. Поверх варенья положить раскатанный пласт из свет-
лого теста, пирог выпекать в горячей духовке на неболь-
шом огне 30—35 минут. Готовый пирог охладить и гла-
зировать шоколадной помадкой. Когда она застынет, наре-
зать пирог на куски желаемой формы.

Для помадки шоколад вместе с маслом растопить на во-
дяной бане и хорошо перемешать.

ПИРОГ ДВУХСЛОЙНЫЙ С ШОКОЛАДНОЙ
ПОМАДКОЙ

I 1/3 стакана муки, 2 ст ложки сахара, 120 г
сливочного масла или маргарина, 20 г дрожжей,
1 яйцо, немного молока, варенье из черной смороди-
ны. Для второго слоя: 7 белков, 3/4 стакана сахар-
ной пудры, 1 стакан муки, 70 г масла, 120 г орехов.
Для помадки: 100 г шоколада, 80 г сливочного масла.
Яйцо растереть с сахаром, добавить дрожжи, распущен-
ные в холодном молоке, размягченное масло или маргарин,
всыпать муку и замесить тесто. Песочное тесто раскатать
в пласт, переложить его на противень, смазать вареньем,
предварительно наколов в нескольких местах вилкой, сверху
выложить белковое тесто, разровнять. Пирог выпекать в
прогретой духовке на небольшом огне 40 минут. Пос-
ле охлаждения глазировать шоколадной помадкой.
Для теста второго слоя белки взбить в крепкую пену, до-
бавить сахар, муку, растопленное чуть теплое масло или
маргарин, растертые орехи. Шоколадную помадку приго-
товить, смешав размягченный шоколад с маслом, массу
взбить.

ПИРОГ ОРЕХОВЫЙ С КОФЕЙНОЙ НАЧИНКОЙ

12/3 стакана муки, 200 г сливочного масла или мар-
гарина, 1 желток, 2 ст. ложки сметаны, 50 г растер-
тых орехов. Для начинки: 4 яйца, 1 стакан сахар-
ной пудры, 150 г растертых орехов, 1 ст. ложка
крепкого настоя натурального кофе.

Размягченное масло или маргарин, желток, сметану тща-
тельно смешать, всыпать орехи и муку, добавить щепотку
соли и замесить тесто. На посыпанной мукой доске рас-
катать тесто в пласт, переложить на смазанный маслом
противень, намазать начинкой и выпекать в горячей ду-
ховке сначала на среднем, затем на маленьком огне.

Для начинки желтки растереть с сахаром, добавить орехи,
настой крепкого натурального кофе с гущей, взбитые в пену
белки, все хорошо перемешать.

ПИРОГ ТРЕХСЛОЙНЫЙ С КОФЕЙНОЙ НАЧИНКОЙ

2,5 стакана муки, 1/4 стакана сахарной пудры,
250 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 чай-
ная ложка соды. Для начинки: I стакан сахарной
пудры, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка креп-
кого натурального кофе, орехи.

Приготовить песочное тесто и разделить его на три части;
каждый кусочек раскатать, переложить на противень и
выпечь до золотистого цвета. Коржи остудить, намазать
начинкой и сложить один на другой. Сверху пирог намазать
начинкой и посыпать поджаренными растертыми орехами.
Для начинки масло растереть с сахаром в густую пену и,
постоянно помешивая, добавить холодный настой черного
натурального кофе.

ПИРОГ ТРЕХСЛОЙНЫЙ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

3 стакана муки, 4 ст. ложки сахарной пудры, 250 г
сливочного масла или маргарина, 4 желтка,
2/5 стакана молока, 20 г дрожжей, ванилин, 1 чай-
ная ложка соды. Для начинки: 250 г растертых оре-
хов, 1 стакан с горкой сахарной пудры, 4 белка,
1 чайная ложка рома, ванилин.

Желтки растереть с сахарной пудрой, добавить размягчен-
ное масло или маргарин, влить распущенные в молоке
дрожжи, всыпать соду и муку, замесить тесто. Готовое
тесто разделить на три части и раскатать на посыпанной
мукой доске. Один корж выложить на противень, нама-
зать начинкой, положить сверху второй, также намазать на-
чинкой, затем третий корж, края защипать. Пирог выпекать
на среднем огне 30—40 минут. Охлажденный пирог полить
шоколадной помадкой, приготовленной из шоколада и сли-
вочного масла. Когда помадка застынет, нарезать пирог на
куски.
Для начинки растертые орехи, ванилин, взбитые в пену бел-
ки сахарной пудрой смеша :ь. Если масса получилась
слишком густо:' добавить ром или смета у

ПИРОГ С ШОКОЛОДНО-ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

2 стакана муки, 1 ст. ложка сахарной пудры, 200 г
сливочного масла или маргарина, 4 желтка, 3 ст.
ложки молока, орехи. Для начинки: 1 1/4 стакана
сахарной пудры, 6 желтков, 10 белков, 180 г орехов,
130 г шоколада.

Муку смешать с сахаром, примешать ножом масло или
маргарин, добавить разболтанные желтки, растертые орехи
и молоко, замесить тесто и оставить его в прохладном месте
на 3 часа. Затем тесто разделить на три части, каж-
дую раскатать на посыпанной мукой доске.

Сложить все пласты один на другой, промазав их начинкой.
Сверху тесто наколоть в нескольких местах вилкой, смазать
взбитым белком, посыпать растертыми орехами. Пирог пос-
тавить в разогретую духовку и выпекать сначала на сред-
нем, затем на маленьком огне 40—45 минут. Готовый
и охлажденный пирог нарезать на куски желаемой формы.
Для начинки желтки растереть с сахаром в пену, доба-
вить измельченные орехи, размягченный шоколад и взбитые
в пену белки, все осторожно перемешать.

ПИРОГ «ЖЕНСКИЙ КАПРИЗ»

2 стакана муки, 130 г сливочного масла или маргари-
на, 1 ст. ложка сахарной пудры, 4 желтка,
30 г дрожжей, 6 ст. ложек молока, щепотка соли,
варенье. Для начинки: 4 белка, 1 стакан сахарной
пудры, ванилин.

Муку, смешав с солью и сахаром, высыпать на разделоч-
ную доску, добавить к ней масло, желтки, дрожжи, распу-
щенные в молоке, и замесить тесто. Готовое тесто раска-
тать, переложить на смазанный маслом противень и оста-
вить на 1 час в теплом месте для расстойки.
Затем тесто намазать вареньем, сверху белковой пеной, пос-
тавить в умеренно нагретую духовку и выпекать 30 минут
на среднем огне. Если белковая пена начнет быстро под-
горать сверху, огонь уменьшить. Готовый и охлажденный
пирог нарезать на куски прямоугольной формы.
Для начинки белки взбить в крепкую пену, добавить
чуть-чуть соды, ванилин, сахарную пудру и снова взбить
до загустения.

ПИРОГ С КРЕМОМ ИЗ ВАРЕНОГО СГУЩЕННОГО
МОЛОКА

1,5 стакана муки, 4 ст. ложки сахара, 100 г
сливочного масла, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны,
цедры 1 лимона, сода. Для крема: 1 банка (400 г)
сгущенного молока, 150 г масла, 3 ст. ложки какао.

Масло растереть с сахаром, ввести яйца и сметану, мас-
су размешивать до полного растворения сахара, затем
добавить тертую цедру лимона, муку с содой, замесить
тесто. Разделить тесто на пять частей, каждую раскатать
и выпечь. Коржи положить один на другой, прослоив их
кремом, верх пирога украсить кремом и рублеными
орехами.

Для крема банку сгущенного молока с сахаром положить
в кастрюлю с водой и варить 3 часа, затем охладить
и только после этого открыть банку. Сваренное молоко пос-
тепенно, по одной ложке ввести во взбитое масло, добавить
какао, при желании можно и 1 ст. ложку коньяка.

ПИРОГ С МОЛОЧНЫМ КРЕМОМ И ЯГОДАМИ

2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 200 г сливоч-
ного масла или маргарина, I яйцо, щепотка соды,
тертая цедра лимона-Для крема: 1 стакан молока, 2
яйца, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 50 г сли-
вочного масла или 0,5 стакана 35%-ных сливок, ва-
нилин. Для покрытия: 600—700 г свежей клубники,
малины или черники, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Приготовить песочное тесто, выпечь из него основу пирога и
дать ей остыть. Затем приготовить крем: взбить яйца с
сахаром, добавить муку, смешать в однородную массу,
постепенно влить кипящее молоко и, помешивая, довести
до кипения на маленьком огне или водяной бане, проварить
1—2 минуты. Крем снять с огня, остудить, добавить вани-
лин и взбитое масло или сливки. Покрыть готовым кремом
выпеченный корж, сверху выложить очищенные и промы-
тые ягоды.
ПИРОГ ИЗ ШТРЕЙЗЕЛЯ С ДЖЕМОМ ИЛИ
ПОВИДЛОМ

2 стакана муки, по 2 ст. ложки рубленых орехов,
бисквитных крошек или панировочных сухарей, 2—3
ст. ложки сахара, 200 г сливочного масла или марга
рина, по 0,5 чайной ложки соды и уксуса, соль.
Для начинки: I стакан густого джема или повидла.

Охлажденное масло или маргарин натереть на терке или
мелко порубить ножом на разделочной доске, добавить му-
ку, просеянную через сито, сахар, рубленые орехи, тертую
лимонную цедру, бисквитную крошку или панировочные су-
хари, соль и соду, погашенную уксусом. Все продукты
хорошо изрубить ножом и перемешать, чтобы полу-
чилась масляная крошка — штрейзель.

2/3 штрейзеля насыпать ровным слоем в разъемную форму,
нанести слой повидла или густого джема, покрыть осталь-
ным штрейзелем, слегка прижать. Выпекать в нагретой
духовке на среднем огне 30—35 минут. Остывший пирог ос-
торожно нарезать на куски, посыпать сахарной пудрой.
Для выпечки можно использовать противень, тогда пирог
получится более тонким.

ПИРОГ ИЗ ШТРЕЙЗЕЛЯ С ЯБЛОКАМИ

2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 200 г маргарина,
I яйцо, тертая цедра лимона, по 0,5 чайной ложки
соды и уксуса. Для начинки: 400 г яблок. 1/4 стакана
сахара, 30 г сливочного масла.

Смешать все сухие продукты, добавить натертое на терке ох-
лажденное масло, но лучше маргарин, порубить еще ножом.
2/3 штрейзеля выложить в смазанную маслом разьемную
форму, сверху положить нарезанные на мелкие кусочки
яблоки, посыпать сахаром, сбрызнуть растопленным маслом
и покрыть оставшейся крошкой. Выпекать в горячей духовке
на среднем огне 30—35 минут до тех пор, пока края пирога
не подрумянятся.

ПИРОГ ИЗ ШТРЕЙЗЕЛЯ С ТВОРОГОМ

2 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 200 г сливоч-
ного масла или маргарина. Для начинки: 500 г тво-
рога, 1 стакан сахара, 1—2 яйца, щепотка соды, при
желании горсть изюма.
В миску или на разделочную доску просеять через сито
муку, сверху положить кусок охлажденного масла и пору-
бить его вместе с мукой в мелкую крупку или натереть на
терке, добавить сахар, все хорошо перемешать ложкой.
Круглую тортовую форму смазать маслом, выстлать бумагой
или калькой, которую также хорошо смазать растопленным
сливочным маслом, 2/3 штрейзеля насыпать ровным слоем,
сверху осторожно выложить творожную начинку, засыпать
ее оставшимся штрейзелем. Выпекать в заранее нагретой ду-
ховке на среднем огне 30 минут до тех пор, пока края
пирога на зарумянятся. Готовый пирог охладить, вынуть из
формы вместе с бумагой, нарезать на куски и осторожно
лопаточкой выложить на блюдо.

Для начинки творог растереть с сахаром, добавить яйца,
если творог кислый — щепотку соды, массу перемешать.
При желании в начинку можно положить немного изюма.
тесто

Заварное тесто содержит большое количество яиц. Кроме
яиц, в тесто входят вода, сливочное масло или маргарин,
соль. Из такого теста приготавливают полуфабрикаты для
булочек, трубочек, заварных колец, маленьких пирожных —
птифуров и профитролей.

Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что
при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары во-
ды, образующиеся при выпечке изделий. Во время заварки
муки кипящей водой с маслом и солью клейковина еще до
выпечки в сыром тесте частично уплотняется. Тесто полу-
чается настолько плотным и эластичным, что пары воды,
находящиеся внутри изделия, не могут выйти наружу и
образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Вот эти-то
пустоты и заполняют в готовых булочках и трубочках
разнообразными начинками.

Есть только один способ приготовления заварного теста. В
небольшую толстостенную посуду, лучше чугунную, нали-
вают воду, добавляют масло или маргарин, нарезанные ку-
сочками, соль, доводят до кипения, затем тут же всы-
пают просеянную муку, непрырывно мешают до тех пор, по-
ка тесто не начнет отходить от стенок посуды, обра-
зовав тестяной ком. Горячее тесто снимают с огня, ох-
лаждают до 60—70°С, постепенно, по одному вводят яйца.
После каждого яйца тесто взбивают до гладкости.
Температура готового теста должна быть около 40°С,
оно должно быть однородным, блестящим и настолько гус-
тым, чтобы не расплывалось на противне. Если яйца
крупные, то их надо брать на одно меньше, иначе тесто
получится жидким, а изделия из него после выпечки ося-
дут. Изделия выпекают сразу после приготовления теста.
Готовое тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги,
шприц или кондитерский мешок с гладкой или резной
трубочкой и отсаживают из них или выкладывают двумя
ложками на слегка смазанный маслом противень всевоз-
можные фигурки. Если тесто отсадить на обильно смазан-
ный лист, нижняя сторона изделий получится рваной,
если лист сухой, изделия прилипнут к нему, их трудно
будет отлепить от листа, они могут сломаться или ос-
таться без донышка.

Выпекают изделия из заварного теста сначала на сильном
огне, до тех пор, пока они не поднимутся и слегка не
зарумянятся. Затем огонь уменьшают, изделия подсушива-
ют 10—15 минут на маленьком огне. К концу выпекания
огонь в духовке убирают, дверцу приоткрывают и дают
выпеченным булочкам или трубочкам немного остыть. Если
изделия удались, то внутри они полые и не опадают. Опав-
шие изделия на некоторое время ставят в духовку, чтобы они
вновь поднялись.

В зависимости от вида изделия в сырое тесто добавляют
немного сахара, тертую лимонную цедру, красный перец или
тертый сыр. В качестве начинок используют разнообразные
кремы, взбитые сливки, повидло или джем, а также све-
жие нежные ягоды, шоколад, орехи. Начинка может быть и
соленой.

Основной рецепт заварного теста:

1 стакан воды, 1 стакан муки, 75—125 г маргарина
или сливочного масла, 4—5 яиц.

БУЛОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Заварное тесто по основному рецепту, при желании
добавить 1 ст. ложку сахара и тертую цедру с 0,5
лимона. Для начинки 1:2—2,5 стакана 35%-ных сли-
вок, сахарная пудра и ванилин по вкусу, тертый
шоколад или рубленые орехи, при желании нес-
колько ст. ложек ягодного или фруктового пюре,
сиропа, настоя кофе. Для наминки 2: I стакан кон-
сервированных вишен, клубники или малины, лом-
тики банана, джем или мармелад, 1,5—2 ста-
кана 35%-ных сливок, сахарная пудра. Для начинки
3: 250 г шоколадного или ванильного мороженого,
1,5 стакана 35%-ных сливок, сахарная пудра.

Приготовить заварное тесто, положить его в кондитерский
мешок с гладкой металлической трубочкой на конце и отса-
дить в виде небольших лепешек на слегка смазанный
маслом противень. Тесто можно выложить чайной или де-
сертной ложкой, при этом расстояние между лепешками
должно быть 4—5 см, так как заварное тесто при выпеч-
ке сильно увеличивается в объеме. Выпекать булочки в горя-
чей духовке 30—40 минут сначала на сильном, затем на ма-
леньком огне. Готовые охлажденные булочки надрезать но-
жом и заполнить взбитыми сливками с разнообразными до-
бавками, сверху посыпать их сахарной пудрой.

ТРУБОЧКИ С КРЕМОМ И ПОМАДКОЙ

Заварное тесто по основному рецепту Для крема:
1 стакан молока, 1,5 стакана сахара, 1 яйцо,
200—250 г сливочного масла. Для помадки: I стакан
воды, 2 стакана сахара.

Выпечь из заварного теста трубочки. Для этого отсадить
на смазанный маслом противень брусочки длиной 7—8 см
и поставить их в духовку выпекаться. В охлажденных
трубочках ножом сделать отверстия или обрезать немного
один конец, наполнить их кремом и покрыть помадкой
любого цвета.

Для крема яйцо растереть с сахаром, добавить 2 ст.
ложки муки или крахмала, перемешать, влить кипящее
молоко. Смесь хорошо перемешать, чтобы не оставалось
комочков, затем, постоянно помешивая, довести до кипе-
ния, проварить 1—2 минуты на маленьком огне, снять
с огня и охладить. Размягченное масло взбить добела, по
2—3 ст. ложки прибавлять молочный крем, каждый раз
взбивая массу до пышности. Готовый крем должен хоро-
шо удерживать форму и не стекать с ложки.

Для помадки сахар смешать с водой и варить на небольшом
огне до тех пор, пока сироп, влитый в холодную воду,
не растворится, а образует шарик, который разминается
в пальцах, как мягкое тесто. Во время варки сиропа
края кастрюли необходимо часто обтирать мокрой тряпоч-
кой, чтобы сироп не засахарился. Доведенный до пробы
сироп снять с огня, сбрызнуть холодной водой и
охладить до температуры парного молока. Затем сироп
взбить венчиком до однородной белой массы. В белую по-
мадку можно добавить какао, крепкий кофейный отвар,
соки фруктов или ягод.
ПЕСОЧНО-ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА СО СЛИВКАМИ И
КЛУБНИКОЙ

Заварное тесто по основному рецепту.Для песочного
теста: 1 стакан муки, 2 .ст. ложки сахара, 100 г
сливочного масла или маргарина, 1 желток.
Для начинки: 1,5—2 стакана 35°/о-ных сливок, 2—3
чайные ложки" сахарной пудры, 0,5 кг клубники.

Чтобы приготовить песочное тесто, изрубить все продукты
ножом, затем руками замесить тесто, скатать его в шар и
положить на 30 минут в холодильник. Приготовить заварное
тесто. Песочное раскатать в тонкую лепешку, переложить
на противень, смазанный маслом, краю лепешки от-
садить из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на кон-
це заварное тесто или аккуратно выложить ложкой.
Выпекать в горячей духовке 30—35 минут сначала на
сильном, а затем на небольшом огне. У готового охлажден-
ного изделия срезать ножом верхнюю часть заварного коль-
ца, на нижнюю часть положить взбитые сливки, накрыть
срезанной половиной. Промытую и обсушенную клубнику
выложить горкой в середину кольца, сверху посыпать сахар-
ной пудрой.

Такие кольца можно приготовить с консервированными
фруктами, ломтиками апельсина и банана.

ГОРКА ИЗ БУЛОЧЕК С КРЕМОМ

Заварное тесто по основному рецепту. Для крема:
1 стакан молока, 1,5 стакана сахара, 1 яйцо,
2 ст. ложки муки, 200 г сливочного масла.Для
помадки: 1 стакан воды, 2 стакана сахара, 0,5
стакана рубленых орехов.

Из готового заварного теста выпечь маленькие булочки
и наполнить их заварным кремом (см. рецепт «Трубочки с
кремом»). Начиненные булочки обмакнуть в разогретую по-
мадку и быстро уложить на блюдо, прижимая одну к другой,
в виде горки. Уложив все булочки, облить их оставшейся
помадкой и посыпать поджаренными рублеными орехами.

СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ

Заварное тесто по основному рецепту, 0,5 чайной
ложки красного перца, 40—50 г тертого сыра.
Приготовить заварное тесто, заправить его красным пернем,
тертым острым сыром. Тесто выложить на слегка смазанный
маслом противень в виде маленьких брусочков и выпечь.
Остывшие изделия наполнить начинкой из ветчины или
сыра. Соленые палочки можно еще горячими наполнить
тушеным мясом и подать на стол в качестве горячей
закуски.

ПРОФИТРОЛИ

Заварное тесто по основному рецепту, 0,5 чайной
ложки соли, 0,5 чайной ложки красного перца,
тертый сыр по вкусу.

Из готового теста отсадить на смазанный маслом про-
тивень маленькие шарики и выпечь их в горячей ду-
ховке на среднем огне 15—20 минут. Охладить и исполь-
зовать как гарнир к бульону, гороховому супу
рдовое тесто—кексы

Существует много рецептов домашней выпечки, где в ка-
честве разрыхлителя теста используют пищевую соду (би-
карбонат натрия), которую обязательно гасят какой-либо
кислотой: лимонной, уксусной или винной. Под влиянием
высокой температуры и кислоты из соды выделяется
углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Однако нель-
зя класть слишком много соды, потому что тогда у
теста появляется неприятный привкус, а у жирного теста —
даже привкус мыла и красноватый оттенок. Пищевая сода
подходит для разрыхления теста с простоквашей и смета-
ной, а также теста для приготовления пряников с медом или
сиропом. Как мед, так и сироп содержат некоторое коли-
чество кислоты, кроме того, изделия с медом и сиро-
пом содержат много вкусовых веществ, поэтому вкус соды
и цвет остаются незаметными.

Иногда встречаются рецепты, в которых в качестве раз-
рыхлителя рекомендуют пекарский порошок — смесь в рав-
ных количествах соды и лимонной кислоты. Такой порошок
можно приготовить в домашних условиях и хранить его
с равным количеством муки или крахмала в плотно зак-
рывающейся банке или коробочке, чтобы предохранить от
сырости.

Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок
смешивают с мукой, так как при соединении с жидкостью
сразу же начинается выделение углекислого газа,
в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке.
На 1 кг муки расходуют примерно 2 чайные ложки пи-
щевой соды или 4 ложки пекарского порошка, то есть на
один пирог или кекс, куда обычно уходит 2—3 стакана, или
0,5 кг муки, кладут не больше 0,5 чайной ложки соды
или 1 чайной ложки порошка.

В состав теста с содой, как правило, входят сливочное
масло или маргарин, иногда растительное масло, яйца,
сахар, мука, молоко или сметана. Иногда часть муки за-
меняют картофельным крахмалом, тогда пироги и кексы
получаются особенно рассыпчатыми.Из вкусовых веществ
используют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ко-
рицу, тмин, горький миндаль, кардамон, какао и т. п.
Из других продуктов подходят изюм, различные сушеные
или свежие фрукты, цукаты, орехи и миндаль.

В зависимости от состава содового теста его готовят различ-
ными способами. При замесе простого теста хорошо смеши-
вают яйца и размягченный жир с сахаром, добавляют вку-
совые вещества, другие продукты и муку, смешанную с со-
дой или пекарским порошком. При замесе теста, содержа-
щего большое количество яиц и масла, жир взбивают с са-
харом, который подсыпают постепенно, по одной ложке.
К взбитому маслу добавляют по одному яйца или желтки,
продолжая непрерывно взбивать массу. Пышную яично-
масляную пену соединяют с измельченными приправами,
другими подготовленными продуктами и примешивают
попеременно с жидкостью муку, смешанную с содой или
пекарским порошком. Если белки отделяют от желтков, то
их взбивают в крепкую пену и последними осторожно
подмешивают в тесто.

Тесто с содой благодаря тем продуктам, которые в него
входят, и их пропорциям получается жидким и тяжелым,
поэтому его выпекают в тортовых формах, противнях с вы-
сокими бортами или глубоких сковородах. Перед замесом
теста такую форму смазывают размягченным сливочным
маслом или растительным и посыпают панировочными су-
харями, толченым печеньем, мукой, рублеными орехами или
миндалем.

Готовое тесто перекладывают в подготовленную форму, на-
полняя ее на 2/3 объема, разравнивают и выпекают в
прогретой духовке на умеренном, немного меньше среднего
огне. Форму ставят на решетку, установленную в самом ни-
зу духовки, чтобы верхний жар был слабее и пирог или
кекс смог подняться до того, как он подрумянится.
Если пирог должен выпекаться дольше 40 минут, то форму
выстилают пергаментной или алюминиевой бумагой. Тогда
пирог будет подниматься равномерно и не подрумянится
слишком рано. Иногда очень жирные пироги или кек-
сы после того, как они поднимутся, накрывают сверху
листом алюминиевой фольги или влажным пергаментом,
чтобы те не подгорали сверху.

Время выпечки зависит от состава теста, размера и толщины
изделия. Маленькие кексы выпекают в среднем 12—15
минут, большие —40—60, некоторые даже дольше. Вынув
пирог из духовки, его на некоторое время оставляют в
форме и затем выбивают на покрытую бумагой пирожковую
доску или плоское блюдо. Если пытаться выложить кекс
сразу, горячим, он может сломаться, сильно деформиро-
ваться. Остывшие пироги и кексы посыпают сахарной пуд-
рой или покрывают глазурью.

ПИРОГ ПРЯНЫЙ С ПРОСТОКВАШЕЙ

1,5—2 стакана муки, I стакан сахара, 150 мар-
гарина, 200 простокваши, 1 чайная ложка кори-
цы, 0,5 чайной ложки гвоздики, 1 чайная ложка
соды.

Размягченный маргарин взбить с сахаром, муку смешать с
содой и измельченными пряностями и попеременно с прос-
токвашей добавлять к взбитому маргарину. Маргарин мож-
но растопить и тогда смешать с простоквашей. Тесто сра-
зу выложить в смазанные маргарином и посыпанные па-
нировочными сухарями порционные формочки или боль-
шие круглые формы и выпекать в прогретой духов-
ке на средне, огне маленькие пироги 10—15, большие
30—35 минут.

ПИРОГ ПРЯНЫЙ СО СМЕТАНОЙ

2—2,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки
растопленного сливочного масла или маргарина,
300 г сметаны, 2 яйца, 1 чайная ложка корицы,
1 чайная ложка имбиря, 0,5 чайной ложки кар-
дамона, 1 чайная ложка соды.

Яйца взбить с сахаром. Муку смешать с измельчен-
ными пряностями и содой. Взбитые яйца соединить с
растопленным маслом или маргарином, сметаной и мукой.
Тесто сразу выложить в смазанную растопленным сливоч-
ным маслом форму, посыпанную панировочными сухарями
или толченым печеньем. Выпекать в нагретой духовке
па огне меньше, чем средний, 35—40 минут. Остывший
пирог посыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ ТВОРОЖНЫЙ

1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 100 г сливочного
масла или маргарина, 2 яйца, 250 г творога, 2 ст лож-
ки рубленых цукатов, 2 ст. ложки рубленых оре-
хов, 1 чайная ложка соды и 1 чайная ложка уксу-
са или 2 чайные ложки пекарского порошка, ще-
потка соли.

Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром, от-
бить по одному яйца и добавить вкусовые вещества.
Взбитую до пышности масляную пену смешать с тво-
рогом, орехами, цукатами и мукой, перемешанной с пекар-
ским порошком. Если используется сода с уксусом, то
соду погасить и соединить с тестом перед самой за-
сыпкой муки. Тесто выложить в форму, смазанную
сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями.
Выпекать в заранее нагретой духовке на небольшом огне
45—50 минут.

ПИРОГ С КОФЕ

1,5—2 стакана муки, 2/3 стакана сахара, 150 г марга-
рина, 2—3 яйца, 0,5 стакана крепкого кофейного
настоя, 0,5 чайной ложки гвоздики, 1 чайная ложка
корицы, 0,5 чайной ложки тертого мускатного оре-
ха, 2 чайные ложки пекарского порошка.

Размягченный маргарин взбить с сахаром, отбить по одному
яйца. Смешать муку с пекарским порошком и измельчен-
ными вкусовыми веществами и добавить в масля но-яичную
пену попеременно с кофейным настоем. Тесто выложить
в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную пани-
ровочными сухарями. Выпекать в заранее нагретой духовке
на небольшом огне 40—45 минут.

Вместо молотого натурального кофе можно взять 3—4
чайные ложки растворимого кофе.

«БАБУШКИН» ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 1 стакан пах-
ты или смешанной со сметаной простокваши (200 г),
0,5 чайной ложки соды, 500—600 г яблок, 2 яй-
ца, щепотка соли.

Яблоки очистить и нарезать маленькими кусочками.
Яйца взбить с сахаром, добавить простоквашу, соль, сме-
шанную с содой муку и кусочки яблок. Переложить тесто
в разъемную форму или сковороду, смазанную маслом и
посыпанную панировочными сухарями или толченым пече-
ньем. Выпекать в горячей духовке на среднем огне 20—25
минут. Этот пирог можно выпекать на противне, тогда
всех продуктов берется в два раза больше.
ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ

1,5—2 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 100 г сли-
вочного масла или маргарина, 1 яйцо, 200 г просток-
ваши, 2 чайные ложки пекарского порошка или
по 1 чайной ложке соды и уксуса, щепотка соли.
Для покрытия: 500 г яблок, 2—3 ст. ложки сахара,
1 чайная ложка корицы, 1 ст. ложка растоплен-
ного сливочного масла.

Размягченный жир смешать с сахаром и яйцом в однород-
ную массу, добавить попеременно смешанную с пекарс-
ким порошком муку и простоквашу. Тесто выложить в
смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями
разъемную форму и разровнять. Сверху покрыть ряда-
ми толстых ломтиков яблок, посыпать сахаром и корицей,
сбрызнуть растопленным маслом. Выпекать в горячей ду-
ховке на небольшом огне 35—40 минут.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И ОРЕХАМИ

1,5—-2 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г сливоч-
ного масла или маргарина, 4 яйца, ОД чайной ложки
кардамона, 50 г орехов, 3—4 яблока, 2 чайные лож-
ки пекарского порошка или по 1 чайной ложке
соды и уксуса.

Муку смешать с измельченным кардамоном и пекарским
порошком. Яблоки очистить и нарезать на маленькие ку-
сочки. Масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по
одному яйца и вымешать до получения однородной массы.
Затем соединить яично-масляную пену с мукой, кусоч-
ками яблок, рублеными орехами или миндалем. Тесто пере-
ложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными
сухарями форму и выпекать в предварительно нагретой ду-
ховке на небольшом огне 45—60 минут.

ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ С БЕЛКОВЫМ ПОКРЫТИЕМ

1,5 стакана муки, 2/3 стакана сахара, 75 г сливоч-
ного масла или маргарина, 2 яйца, 0,5 стакана во-
ды, 1 чайная ложка пекарского порошка или по
0,5 чайной ложки соды и уксуса. Для начинки:
1,5—2 стакана густого яблочного повидла, имбирь
или корица.Для покрытия: 3 белка, 5 ст. ложек са-
хара.
Яйца взбить с сахаром. Воду с маслом или маргарином
довести до кипения и тонкой струйкой, продолжая взби-
вать, влить в яичную пену. К остывшей пене приме-
шать муку с пекарским порошком или сначала влить
соду, погашенную уксусом, а затем всыпать муку. Тесто вы-
ложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными
сухарями форму и выпекать на небольшом огне 25—30
минут. Затем вынуть из духовки, смазать яблочным по-
видлом. Белки взбить в пену, добавить сахар и снова
взбить. Покрыть пирог поверх повидла белковой пеной и
продолжить выпечку до готовности —15 минут.

ПИРОГ С БРУСНИКОЙ ИЛИ ЧЕРНИКОЙ

2 стакана муки, 2(3 стакана сахара, 200 г маргари-
на, 2 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 чайной ложки
соды, 0,5 чайной ложки уксуса или 1 чайную
ложку пекарского порошка. Для покрытия:
4 стакана брусники или черники, 3 ст. ложки
сахара.

Маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взби-
вать, яйца и затем смешанную с пекарским порошком му-
ку поочередно с молоком. Тесто выложить на смазанный
маслом противень, разровнять, покрыть смешанными с саха-
ром ягодами и выпекать в заранее нагретой духовке на
небольшом огне 20—25 минут. Остывший пирог можно еще
посыпать сахарной пудрой.

ПИРОГ НА МАЙОНЕЗЕ С ЯГОДАМИ

1,5 стакана муки, 2 стакана сахара, 1 банка майо-
неза (200 г), 100 г сметаны, 3 яйца, 0,5 чайной
ложки соды. Для покрытия: 2 стакана любых ягод
(мелкая клубника, малина, земляника, ежевика
и т. д.).

Желтки растереть с 1 стаканом сахара, добавить май-
онез, сметану, соду и муку, хорошо ложкой вымешать
тесто. Глубокую сковороду или форму смазать маслом и об-
сыпать мукой, выложить тесто, разровнять. Выпекать в про-
гретой духовке на небольшом огне до золотистого цвета.
Вынуть из духовки, засыпать ягодами сверху, залить взби-
тыми с сахаром белками и продолжить выпекание до
тех пор, пока белки не подсохнут.
ПИРОГ С ИНЖИРОМ

1 1/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г сли-
вочного масла или маргарина, 4 яйца, 150— 200 г
сушеного инжира, 50 г изюма, 50 г орехов или минда-
ля, тертая цедра и сок 0,5 лимона, 1 чайная ложка
пекарского порошка или по 0,5 чайной ложки соды и
уксуса.

Сушеный инжир промыть, при желании удалить семена и
нарезать на полоски. Изюм промыть, обсушить и смешать с
инжиром и 2 ст. ложками муки.

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить по одно-
му желтки, тертую лимонную цедру и сок, рубленые
орехи. К этой массе примешать муку, смешанную с пекар-
ским порошком, инжир с изюмом, в последнюю очередь —
белки, взбитые в крепкую пену. Тесто выложить в фор-
му, смазанную маслом и посыпанную панировочными суха-
рями или мукой, покрыть форму алюминиевой фольгой и
выпекать в предварительно прогретой духовке на неболь-
шом огне 50—60 минут. За 15—20 минут до оконча-
ния выпечки снять с формы фольгу. Готовый пирог нем-
ного охладить, выбить из формы. Остывший пирог посы-
пать сахарной пудрой.

ПИРОГ СО СЛИВАМИ

2/3 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 125 г сли-
вочного масла или маргарина, 3 яйца, цедра с 0,5
лимона, 1 чайная ложка пекарского порошка или
по 0,5 чайной ложки соды и уксуса. Для покрытия:
500 г слив, 2 ст. ложки сахара, 30 г рубленого
миндаля.

Взбить яйца с сахаром, продолжая взбивать, добавить
размягченное масло или маргарин, тертую лимонную цед-
ру и затем смешанную с пекарским порошком муку.
Тесто выложить в разъемную форму или сковороду, сма-
занную маслом и посыпанную панировочными сухарями или
мукой. Сливы вымыть, вынуть косточки, разрезать попо-
лам и разложить на тесте срезом вниз, посыпать сахар-
ной пудрой. Очищенный от кожицы миндаль нарезать со-
ломкой и посыпать им края пирога и промежутки меж-
ду сливами. Выпекать в прогретой духовке на небольшом
огне 30—35 минут.
Такой пирог можно приготовить с сушеными сливами.
Для этого выпечь сначала основу пирога. Сливы промыть,
замочить на несколько часов, затем проварить в сахарном
сиропе. Сливы должны хорошо набухнуть и блестеть, кос-
точки из них лучше удалить. Поверхность остывшего пиро-
га смазать фруктовым повидлом или молочным кремом,
сверху положить подготовленные сливы, которые посыпать
тертой лимонной или апельсиновой цедрой, можно наре-
занным соломкой миндалем.

ПИРОГ С ЧЕРЕШНЕЙ

1 1/3 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры,
80 г сливочного масла или маргарина, 3/4 стакана мо-
лока, 2 яйца, 0,5 чайной ложки соды и 0,5
чайной ложки уксуса, 50 г орехов, 2 стакана череш-
ни, ванилин.

Масло или маргарин, желтки, ванилин и сахарную пудру
взбить в пену, добавить, продолжая взбивать, теплое молоко
и взбитые в крепкую пену белки, соду, погашенную уксу-
сом. В последнюю очередь всыпать муку и хорошо лож-
кой вымешать тесто. Противень с высокими бортами сма-
зать маслом, обсыпать мукой, выложить тесто, сверху
разложить черешню, из которой удалены косточки, посы-
пать измельченными орехами и выпекать в разогретой
духовке на неб. ном огне 25—30 минут.

ПИРОГ ФРУКТОВЫЙ С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

1 2/3 стакана муки. 1 стакан сахара, 200 г сли-
вочного масла или маргарина, 1/4 стакана молока,
4 яйца, 100 г орехов, 200 г изюма, 1 стакан наре-
занных коисервированных фруктов (яблок, груш или
абрикосов), 2—3 ст. ложки яблочного повидла или
мармелада, по 0,5 чайной ложки корицы и гвозди-
ки, 2 чайные ложки пекарского порошка или по 1
чайной ложке соды и уксуса. Для глазури: 1-—2 ст.
ложки сиропа, 100 г шоколада, I ст. ложка воды,
немного цукатов.

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить, продол-
жая взбивать, по одному яйца. Изюм промыть, обсушить,
смешать с 2 ст. ложками муки. Рубленые орехи, пекар-
ский порошок и молотые пряности смешать с мукой.
К яично-масляной пене добавить повидло или мармелад,
изюм, муку поочередно с молоком. Под конец в тесто при-
мешать нарезанные на кусочки консервированные фрукты.
Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную пани-
ровочными сухарями форму, покрыть сверху алюминиевой
фольгой и выпекать в прогретой духовке на небольшом
огне 60 минут.

Для глазури шоколад наломать кусочками, добавить горя-
чей воды и растопить на водяной бане. Остывший пирог
намазать сиропом, покрыть шоколадной глазурью, укра-
сить цукатами или апельсиновой цедрой, нарезанной
полосками.

ПИРОГ ФРУКТОВЫЙ СО СЛИВОЧНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

1 стакан с горкой муки, 0,5 стакана сахара, 75 г
маргарина, 2 яйца, 1/4 стакана горячей воды, 1 ста-
кан консервированных фруктов, 1 чайная ложка пе-
карского порошка или по 0,5 чайной ложки соды и
уксуса. Для глазури: 150 г 20%-ных сливок, 2/3 ста-
кана сахара, 1 чайная ложка сливочного масла,
ванилин, миндаль или орехи.

Маргарин взбить с сахаром, добавить по одному яйца,
затем постепенно подлить горячей воды. Консервированные
фрукты вынуть из сиропа, дать жидкости стечь, на-
резать на маленькие кусочки и добавлять во взби-
тые яйца с маргарином попеременно с мукой, смешанной с
пекарским порошком. Тесто вылить в подготовленную фор-
му и выпекать в прогретой духовке на небольшом огне
25—30 минут. Остывший пирог покрыть сливочной гла-
зурью и украсить орехами.

Для глазури сливки варить с сахаром до загустения
(10—12 минут), добавить масло, заправить ванилином и
сразу же использовать.

ПИРОГ С СУХОФРУКТАМИ

7,5—-2 стакана муки, 1 стакан сахара, 125 г сливоч-
ного масла или маргарина, 3 яйца, 200 г изюма,
200 г сушеных слив, 100 г сушеных абрикосов, 100 г
орехов или миндаля, 2 ст. ложки сиропа, 2 ст.
ложки коньяка или водки, тертая цедра 1 лимона,
щепотка соли, I чайная ложка пекарского
порошка или по 0,5 чайной ложки уксуса и соды.
Сушеные фрукты промыть, удалить косточки, если они есть,
изрубить. Орехи или миндаль очистить и измельчить.
Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить сироп и
отбить по одному яйца, продолжая взбивать. В яично-
масляную пену добавить соль, лимонную цедру, муку, сме-
шанную с пекарским порошком, затем коньяк и подготов-
ленные фрукты. Тесто выложить в смазанную маслом и
посыпанную панировочными сухарями форму. Выпекать на
небольшом огне 1 —1,5 часа.

ПИРОГ С МАКОМ

7,5 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 100 г сливоч-
ного масла или маргарина, 3—4 яйца, 0,5 стакана мо-
лока, 3—4 ст. ложки мака, ванилин или тертая цед-
ра с 0,5 лимона, 2 чайные ложки пекарского по-
рошка или по I чайной ложке соды и уксуса.

Масло или маргарин взбить с сахаром, продолжая взби-
вать, добавить по одному желтки, немного ванилина или
тертую лимонную цедру, соду, погашенную уксусом, или пе-
карский порошок, затем попеременно муку, мак и молоко.
Белки отдельно взбить в крепкую пену и примешать к
тесту в последнюю очередь. Выложить тесто в смазанную
маслом и посыпанную панировочными сухарями или му-
кой форму и выпекать на небольшом огне 40—45 минут.

ПИРОГ АПЕЛЬСИНОВЫЙ

1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 150 г марга-
рина или масла, 3 яйца, 1 апельсин, немного вани-
лина, 0,5 лимона, 2 чайные ложки пекарского порош-
ка или по 1 чайной ложке соды и уксуса.

Яйца взбить с сахаром, добавить растопленный маргарин
или масло, тертую лимонную и апельсиновую цедру, сок,
затем примешать муку, смешанную с пекарским порошком.
Если пекарского порошка нет, то еще до муки в яично-
масляную смесь добавить погашенную уксусом соду. Тесто
вылить на смазанный маслом и посыпанный панировоч-
ными сухарями противень с высокими бортами и выпекать в
заранее нагретой духовке на небольшом огне 10—15
минут. Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ ОРЕХОВЫЙ

3/4 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 100 г сливочно-
го масла или маргарина, 2 яйца, 100 г орехов, 0,5
стакана сливок или молока, 1 чайная ложка пекар-
ского порошка или по 0,5 чайной ложки соды и
уксуса.

Яйца взбить с сахаром, добавить растопленный жир. Му-
ку смешать с пекарским порошком, рублеными орехами и
попеременно добавлять в яично-масляную пену со слив-
ками или молоком. Тесто выложить в подготовленную
форму и выпекать 30 минут на маленьком огне.

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ

1,5—2 стакана муки, I стакан сахара, 100 г сливочно-
го масла или маргарина, 2 яйца, 1 стакан молока,
3 ст. ложки какао или 75 г шоколада, ванилин,
1 чайная ложка пекарского порошка или по 0,5
чайной ложки соды и уксуса.

Масло или маргарин взбить с сахаром, продолжая взби-
вать, отбить по одному яйца. Муку, пекарский порошок
или соду с уксусом, какао или тертый шоколад добав-
лять к яично-масляной смеси попеременно с молоком.
Тесто выложить в форму, смазанную маслом и посы-
панную панировочными сухарями или мукой, можно толче-
ным печеньем. Выпекать в прогретой духовке на неболь-
шом огне 40—50 минут. Остывший пирог посыпать са-
харной пудрой.

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ РАССЫПЧАТЫЙ

0,5 стакана муки, 4—5 ст. ложек пшеничных от-
рубей, 2/3 стакано-картофельного кра'хмала, 2/3 ста-
кана сахара, 200 г сливочного маслЗ или- fitafieapitHp,
2 яйца, 2 ст. ложки коньяка, 60 г шоколада.

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить по одно-
му желтки, коньяк и тертый шоколад. Сухие продукты сме-
шать и соединить с яично-масляной смесью. Белки в от-
дельной посуде взбить в крепкую пену и примешать к
тесту. Готовое тесто сразу же выложить в форму, смазан-
ную маслом и посыпанную панировочными сухарями или
толченым печеньем. Выпекать в нагретой духовке на неболь-
шом огне 45—50 минут. Готовый остывший пирог посыпать
сахарной пудрой. Вместо пшеничных отрубей в пирог
можно положить измельченные кукурузные хлопья или
панировочные сухари.

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ

1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 150 г сливочного
масла или маргарина, 3/4 стакана молока, 4 бел-
ка, 100 г шоколада, 1 чайная ложка пекарского по-
рошка или по 0,5 чайной ложки соды и уксуса.
Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить смешан-
ную с пекарским порошком муку попеременно с молоком,
мелко порубленный шоколад, затем осторожно примешать
взбитые в крепкую пену белки. Тесто выложить в форму,
смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями
или мукой, можно толченым печеньем. Выпекать в прогре-
той духовке на небольшом огне 50—60 минут.

ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ

1 стакан с горкой муки, 1 стакан с горкой саха-
ра, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 7 белков,
100 г сливочного масла, 1 чайная ложка пекарского
порошка или по 0,5 чайной ложки соды и уксуса.
Яичные белки взбить в пену, добавить 2 ст. ложки сахара
и еще взбивать 1—2 минуты. Муку, пекарский порошок,
остальной сахар постепенно подсыпать к белкам, осторож-
но перемешивая тесто ложкой. Затем примешать теплое рас-
топленное масло. Тесто выложить в форму, смазан-
ную маслом и посыпанную рублеными орехами или минда-
лем. Выпекать на маленьком огне 30—40 минут. Готовый
пирог охладить в форме, затем выбить на блюдо или
доску, можно слегка посыпать сахарной пудрой.

КЕКС СДОБНЫЙ

3 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 225 г сливочного
масла, 3/4 стакана молока, 40 г дрожжей, 7 яиц,
100 г орехов, 100 г изюма, ванилин, соль.

На разделочную доску просеять муку, собрать ее горкой и
сделать посередине углубление, куда вылить разведенные в
молоке дрожжи и соль, замесить крутое тесто и собрать
его в шар. Тесто завернуть в марлю и опустить в боль-
шую миску с тецлой водой, чтобы оно подошло.
Когда тесто увеличится в объеме в два раза, выло-
вить его из воды шумовкой и смешать с заранее при-
готовленной сдобой: яйца растереть с сахаром, соединить с
размягченным маслом и ванилином. В готовое тесто всы-
пать изюм и слегка поджаренные рубленые орехи.
Тесто вылить в форму, смазанную растопленным сли-
вочным маслом, заполняя ее наполовину, накрыть салфет-
кой и поставить в теплое место. Когда тесто в фор-'
ме поднимется до 3/4 высоты, осторожно поставить в
хорошо нагретую духовку и выпекать кекс на небольшом
огне 50—60 минут.

КЕКС СДОБНЫЙ С ВАРЕНЬЕМ

2 стакана с горкой муки, 0,5 стакана сахара, 200 г
сливочного масла или маргарина, 4 желтка, 20 г
дрожжей, ОД стакана молока, варенье из смороди-
ны. Для белковой пены: 4 белка, 0,5 стакана сахар-
ной пудры.

Масло или маргарин, сахар, яичные желтки тщательно сме-
шать, добавить разведенные в молоке дрожжи, всыпать муку
и замесить ложкой тесто. Готовое тесто выложить в смазан-
ный маслом и обсыпанный мукой противень с высокими
бортами, поставить в прогретую духовку и выпекать на
небольшом огне до полуготовности. Недопеченный кекс вы-
нуть из духовки, смазать вареньем и смешанной с сахарной
пудрой белковой пеной, кекс снова поставить в духов-
ку и допечь до готовности. Готовый и немного охлаж-
денный кекс выложить на блюдо и нарезать на куски же-
лаемой формы.

КЕКС С ВАРЕНЬЕМ И ИЗЮМОМ

2 стакана муки, 2/3 стакана сахара, 100 г сливочного
масла или маргарина, 3 яйца, 250 г клубничного ва-
ренья, 1 стакан молока, 2 чайные ложки какао,
70 г орехов, 50 г изюма, 1 чайная ложка соды, 1 чай-
ная ложка лимонного сока или уксуса, ванилин.

В миксере или венчиком взбить яйца, добавить сахар, ва-
нилин, варенье, какао, растопленное чуть теплое масло или
маргарин, смесь вновь взбить в миксере в течение 5 ми-
нут, затем влить молоко, соду, погашенную уксусом, всы-
пать муку. Тесто тщательно вымешать ложкой и выложить
на противень с высокими бортами, смазанный растоплен-
ным сливочным маслом и обсыпанный мукой. Выпекать в
разогретой духовке на небольшом огне 25—30 минут. Гото-
вый кекс охладить, нарезать на куски, выложить на блю-
до и посыпать сахарной пудрой.

КЕКС ТРАДИЦИОННЫЙ

1 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г сли-
вочного масла или маргарина, 4 яйца, тертая цедра и
сок 0,5 лимона.

Масло или маргарин взбить, добавляя постепенно сахар,
затем по одному прибавить яичные желтки, после каждого
смесь взбивать до однородной массы. Затем добавить тер-
тую цедру лимона и сок, примешать муку. Белки в отдель-
ной посуде взбить в крепкую пену и осторожно сме-
шать с тестом. Тесто выложить в смазанную маслом и
посыпанную панировочными сухарями или мукой форму,
разровнять и выпекать в разогретой духовке на не-
большом огне 45—50 минут. Готовность кекса проверить
деревянной лучинкой: если вынутая из кекса лучинка сухая,
значит, он испекся. Остывший кекс выбить из формы и
посыпать сахарной пудрой.

КЕКС РАССЫПЧАТЫЙ

3/4 стакана муки, 0,5 стакана картофельного крах-
мала, 2/3 стакана сахара, 4—5 яиц, 2—3 шт. горького
миндаля, 2 ст. ложки рома или коньяка, 100 г изюма,
50 г сливочного масла или маргарина.

Масло или маргарин взбить с сахаром. По одному отбить
яйца, каждый раз хорошо взбивая смесь, добавить тертый
горький миндаль, ром или коньяк, смесь крахмала с мукой,
промытый и обсушенный изюм. В последнюю очередь при-
бавить взбитые в пену белки, тесто осторожно и тщательно
вымешать ложкой. Готовое тесто выложить в смазанную
маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму, вы-
пекать в нагретой духовке на небольшом огне 40—45 минут.
Остывший кекс выбить из формы и посыпать сахарной
пудрой.
КЕКС С ИЗЮМОМ

11/4 стакана муки, 1 неполный стакан сахара, 200 г
сливочного масла или маргарина, 3—4 яйца, 2 ст.
ложки мелко изрубленных цукатов, 2 ст. ложки из-
мельченных орехов, 100 г изюма, 1 чайная ложка
пекарского порошка или по 0,5 чайной ложки соды
и уксуса, можно лимонного сока.

Масло или маргарин взбить с сахаром, продолжая взбивать,
влить по одному яйцу. В яично-масляную пену всыпать му-
ку, смешанную с пекарским ворошком, мелко изрубленные
цукаты, рубленые орехи, промытый и обсушенный изюм.
Тесто выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную
панировочными сухарями или толченым печеньем, выпекать
в прогретой духовке на небольшом огне 45—50 минут.
После остывания готовый кекс выбить из формы.

КЕКС «МРАМОРНЫЙ»

1 1/4 стакана муки, 2/3 стакана сахара, 200 г сли-
вочного масла или маргарина, 4 яйца. 2 ст. ложки ка
као, тертая цедра лимона или ванилин, 1 чайная
ложка пекарского порошка или по 0,5 чайной ложки
соды и уксуса.

Приготовить кексовое тесто и половину его отложить в дру-
гую посуду, смешав с какао. Тортовую форму смазать рас-
топленным маслом и посыпать панировочными сухарями
или рублеными орехами и положить в нее слоями
светлое и темное тесто. Выпекать в предварительно наг-
ретой духовке на небольшом огне 45—50 минут. Рекомен-
дуется при выпечке накрыть форму влажной пергаментной
бумагой или алюминиевой фольгой и снять ее до того,
как кекс будет готов.

КЕКС ЛИМОННЫЙ

1 1/4 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 250 г
маргарина, 4 яйца, 2 лимона, 1/3 чайной ложки соды.

Маргарин взбить с 1 стаканом сахара до пены,
постепенно подмешать яйца, немного натертой на мелкой
терке лимонной цедры. Всыпать муку, смешанную с содой, и
замесить ложкой тесто. Форму смазать маслом, слегка по-
сыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать кекс
на небольшом огне 30—40 минут. В готовом, но еще горя-
чем кексе сделать деревянной палочкой несколько отверс-
тий и влить в них смешанный с оставшимся сахаром лимон-
ный сок. Кекс охладить, затем осторожно выложить из
формы. Для выпечки этого кекса лучше использовать
разъемную тортовую форму.

КЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ

3 стакана муки, 2 стакана сахара, 375 г сливочного
масла, 10 яиц, 150 г изюма, 50 г цукатов, ванилин.
Отделить белки от желтков и растереть последние с саха-
ром добела, добавить размягченное масло, все хорошо
взбить. Изюм промыть, обсушить, смешать с 2 ст.
ложками муки, цукады мелко порубить, муку просеять через
мелкое сито. Соединить все продукты, вымешать тесто
ложкой. Белки взбить в крепкую пену, осторожно приме-
шать к тесту. Большую тортовую форму или маленькие фор-
мочки смазать растопленным сливочным маслом и запол-
нить наполовину тестом. Выпекать в нагретой духовке на
маленьком огне 40—50 минут. Маленькие формочки поста-
вить на металлический лист. Готовый остывший кекс посы-
пать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

КЕКС МИНДАЛЬНЫЙ С ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДКОЙ

50 г тертых бисквитных сухарей, 0,5 стакана сахар-
ной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина,
5 яиц, 100 г миндаля, 80 г шоколада, ванилин.
Для помадки: 60 г шоколада, 1 ст. ложка воды,
1/3 стакана сахарной пудры, миндаль для украше-
ния.

Масло растереть с сахаром в пену, добавить, постоянно
помешивая, желтки и растопленный на водяной бане шоко-
лад. Массу хорошо перемешать, всыпать растертый мин-
даль, взбитые белки и тертые бисквитные сухари. Тесто
осторожно вымесить ложкой и выложить в смазанную мас-
лом форму или кексовую форму с отверстием посередине.
Выпекать в прогретой духовке на небольшом огне 30
минут. Готовый кекс охладить, выбить из формы, глази-
ровать шоколадной помадкой, украсить миндалем.

Для помадки измельченный шоколад залить 1 ст. ложкой
Глазирование кекса помадкой или глазурью.

воды, растопить на маленьком огне, добавить густой сироп,
сваренный из сахарной пудры и 5 ст. ложек воды, по-
мадку выбить ложкой.

КЕКС ОРЕХОВЫЙ С ВАНИДЬЙОЙ ПОМАДКОЙ

2/3 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры,
170 г сливочного масла или маргарина, 5 яиц,
200 г растертых орехов (лучше фундука), 0,5 чай-
ной ложки соды, варенье. Для помадки: 1 стакан с
горкой сахарной пудры, ванилин, 4 ст. ложки воды,
орехи.

Масло или маргарин, сахар, желтки и ванилин растереть
в пену. Добавить измельченные орехи, взбитые в пену белки,
смешанную с содой муку, тесто осторожно вымесить лож-
кой. Форму смазать маслом, обсыпать мукой, толченым
печеньем или растертыми орехами, выложить в нее тесто
и выпекать в заранее нагретой духовке на небольшом
огне 30—35 минут. Готовый и охлажденный кекс выбить из
формы, разрезать на два пласта, намазать любым вареньем
и глазировать ванильной помадкой, сверху украсить грец-
кими орехами.

Для помадки сахарную пудру смешать с ванилином, за-
лить кипятком и выбить ложкой или деревянной лопаточкой
до однородной массы.
КЕКС НА МАЙОНЕЗЕ

1,5—2 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г
майонеза, 2 яйца, I чайная ложка корицы,
0,5 чайной ложки кардамона или имбиря, 1 чайная
ложка соды.

Яйца взбить с сахаром, добавить измельченные пряности,
майонез и смешанную с содой муку, все тщательно
перемешать ложкой. Тесто выложить в смазанную маслом
форму и выпекать на небольшом огне 30—40 минут.
Готовый кекс охладить в форме, затем осторожно выбить
на блюдо или пирожковую доску.

КЕКС НА КЕФИРЕ

3—3,5 стакана муки, /Л стакана сахара, 150 г
сливочного масла, 0,5 л кефира или кислой прос-
токваши, 4 яйца, 50 г изюма, 50 г орехов, 0,5 чай-
ной ложки соды, 0,5 чайной ложки уксуса или ли-
монного сока, щепотка соли.

Растереть яйца с сахаром, добавить размягченное масло,
кефир, изюм и орехи. Соду погасить уксусом или лимон-
ным соком, вылить в яично-масляную смесь, всыпать муку
все хорошо перемешать ложкой. Приготовить форму или
противень с высокими бортами, смазав ее маслом и посы-
пав слегка мукой или панировочными сухарями. Тесто выло-
жить в форму и выпекать в горячей духовке на среднем огне
15—20 минут, затем на маленьком еще 20—25 минут,
чтобы кекс хорошо пропекся. Кекс можно считать готовым,
если он хорошо зарумянился, а посередине образовалась
трещина. Готовый кекс вынуть из духовки, дать ему ос-
тыть, затем выбить из формы на блюдо или пирожковую
доску, посыпать сахарной пудрой.

КЕКС НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ

2 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г сметаны,
200 г сгущенного молока с сахаром, 2 яйца, по
0,3 чайной ложки соды и уксуса или лимонного
сока или 1 чайная ложка пекарского порошка, изюм
и орехи по желанию.

Растереть яйца с сахаром, влить сгущенное молоко и сме-
тану — лучше, если она нежирная и кисловатая, тогда кекс
удается лучше. Добавить соду, погашенную уксусом или
лимонным соком, можно пекарский порошок, смешанный
с мукой. Противень с высокими бортами или тортовую
форму смазать маслом, слегка посыпать мукой, выложить
тесто, разровнять и выпекать кекс в прогретой духовке на
небольшом огне в зависимости от размера формы 20—40
минут. В кекс, перед тем как всыпать муку, можно поло-
жить немного изюма, рубленых орехов или нарезанных
мелко цукатов. Готовый и остывший кекс посыпать сахар-
ной пудрой.

КЕКС НА ТВОРОГЕ

2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки картофельного
крахма.. / стакан сахара, 2 яйца, 500 г творога,
50 г изюма, I неполная чайная ложка соды.

Творог хорошо растереть, размять или пропустить через
мясорубку, всыпать сахар, прибавить яйца, соду, промытый
и обсушенный изюм, все тщательно перемешать. Смешать
муку и крахмал и добавить в творожную массу, заме-
сить ложкой негустое тесто. Противень с высокими бор-
тами или тортовую форму обильно смазать маслом, выло-
жить тесто и выпекать в заранее прогретой духовке на
маленьком огне. Готовый кекс немного охладить, не выни-
мая из формы, затем выложить на блюдо, нарезать
кусочками и посыпать сахарной пудрой.

КЕКС НА СМЕТАНЕ

3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 400 г нежирной
сметаны, 2 яйца, 50 г изюма, 50 орехов, по 0,5
чайной ложки соды и уксуса или лимонного сока.

Растереть яйца с сахаром, влить сметану, можно исполь-
зовать не очень жирную кисловатую, погасить соду уксу-
сом или лимонным соком, всыпать просеяннуК) через час-
тое сито муку и ложкой замесить тесто. Количество орехов
и изюма можно увеличить или положить только изюм или
только орехи, вместо них можно использовать и тонко на-
резанную курагу или цукаты, однако и без этих доба-
вок кекс получится вкусным. Тесто выложить в форму, сма-
занную маслом и слегка посыпанную мукой, панировоч-
ными сухарями, манной крупой или измельченными оре-
хами. Для выпечки этого теста лучше использовать специ-
альную кексовую форму — с отверстием посередине — или
противень с высокими бортами. Выпекать в нагретой ду-
ховке на небольшом огне 30—40 минут в зависимости от
размера формы, то есть от толщины слоя теста, кото-
рый должен пропечься. После того как кекс хорошо за-
румянится и посередине образуется трещина, он готов. Вы-
бивать кекс из формы лучше после того, как он немного
остынет. Остывший кекс посыпать сахарной пудрой.

КЕКС С МЕДОМ

1—1,5 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 100 г сли-
вочного масла, 200 г сметаны, 2 яйца, 1 десертная
ложка меда, 1 десертная ложка сиропа от любого
варенья, 0,5 чайной ложки соды, щепотка соли.
Взбить яйца с сахаром и маслом до однородной пыш-
ной массы, понемногу прибавлять сметану, мед и сироп,
в несколько приемов всыпать просеянную через сито и
смешанную с содой и солью муку, замесить ложкой негус-
тое тесто, хорошо его вымешать. Противень с высокими*
бортами, тортовую или кексовую форму с отверстием посе-
редине густо смазать маслом, слегка посыпать мукой и вы-
лить тесто. Выпекать кекс в прогретой духовке сначала на
среднем, затем на маленьком огне 25—30 минут.
Готовый кекс вынуть из духовки, немного охладить в форме
и выложить на плоское блюдо или пирожковую доску.

КЕКС МЕДОВЫЙ С СУХОФРУКТАМИ

3 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 7 ст. ложек
сливочного масла, 9 яиц, 1 стакан меда, 1 стакан
сушеной вишни, 150 г изюма, 200 г рубленого минда-
ля или орехов, 1 лимон, апельсиновые цукаты,
1 ст. ложка молотой корицы, 0,5 чайной ложки
соды, щепотка соли.

Масло взбить с сахаром, добавить по одному яйца, про-
должая взбивать, влить мед. Изюм промыть и обсушить,
сушеную вишню освободить от косточек, орехи или миндаль
мелко изрубить, цукаты, лимонную цедру нарезать тонкой
соломкой, лимон — маленькими кусочками, все эти продук-
ты добавить в тесто, затем всыпать смешанную с содой
и солью муку. Тесто тщательно вымешать и выложить в
смазанную растопленным сливочным маслом форму, густо
посыпав ее панировочными сухарями. Для этого кекса
лучше брать толстостенную или кексовую форму с от-
верстием посередине. Выпекать на небольшом огне 50—60
ховке на небольшом огне 30—40 минут в зависимости от
размера формы, то есть от толщины слоя теста, кото-
рый должен пропечься. После того как кекс хорошо за-
румянится и посередине образуется трещина, он готов. Вы-
бивать кекс из формы лучше после того, как он немного
остынет. Остывший кекс посыпать сахарной пудрой.

КЕКС С МЕДОМ

1 —1,5 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 100 г сли-
вочного масла, 200 г сметаны, 2 яйца, 1 десертная
ложка меда, 1 десертная ложка сиропа от любого
варенья, 0,5 чайной ложки соды, щепотка соли.
Взбить яйца с сахаром и маслом до однородной пыш-
ной массы, понемногу прибавлять сметану, мед и сироп,
в несколько приемов всыпать просеянную через сито и
смешанную с содой и солью муку, замесить ложкой негус-
тое тесто, хорошо его вымешать. Противень с высокими -
бортами, тортовую или кексовую форму с отверстием посе-
редине густо смазать маслом, слегка посыпать мукой и вы-
лить тесто. Выпекать кекс в прогретой духовке сначала на
среднем, затем на маленьком огне 25—30 минут.
Готовый кекс вынуть из духовки, немного охладить в форме
и выложить на плоское блюдо или пирожковую доску.

КЕКС МЕДОВЫЙ С СУХОФРУКТАМИ

3 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 7 ст. ложек
сливочного масла, 9 яиц, 1 стакан меда, 1 стакан
сушеной вишни, 150 г изюма, 200 г рубленого минда-
ля или орехов, 1 лимон, апельсиновые цукаты,
1 ст. ложка молотой корицы, 0,5 чайной ложки
соды, щепотка соли.

Масло взбить с сахаром, добавить по одному яйца, про-
должая взбивать, влить мед. Изюм промыть и обсушить,
сушеную вишню освободить от косточек, орехи или миндаль
мелко изрубить, цукаты, лимонную цедру нарезать тонкой
соломкой, лимон — маленькими кусочками, все эти продук-
ты добавить в тесто, затем всыпать смешанную с содой
и солью муку. Тесто тщательно вымешать и выложить в
смазанную растопленным сливочным маслом форму, густо
посыпав ее панировочными сухарями. Для этого кекса
лучше брать толстостенную или кексовую форму с от-
верстием посередине. Выпекать на небольшом огне 50—60





*
I

минут, охладить кекс в форме, осторожно выложить
на блюдо. Кекс этот получается темным, так как в нем
много разнообразных добавок.

КЕКС ДВУХЦВЕТНЫЙ

2 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 150 г сливочного
масла, 100 г сметаны, 3 яйца, 100 г орехов, по 0,5
чайной ложки соды и уксуса или лимонного сока,
l	2 чайные ложки какао. Для глазури: 50 г масла, 2 ст.

I	ложки сгущенного молока с сахаром, 1 ст. ложка ка-

Й као, 1 чайная ложка лимонного сока.

Яйца растереть с сахаром добела, добавить сметану и раз-
мягченное масло, можно маргарин, положить соду, пога-
шенную уксусом или лимонным соком, все хорошо переме-
шать. Всыпать муку и замесить ложкой негустое тесто.
Приготовить форму, смазав ее растопленным сливочным
маслом или растительным, выложить 2/3 теста, посыпать
рублеными орехами. Оставшуюся 1/3 теста смешать с какао
и выложить поверх орехов. Печь в нагретой духовке
на среднем огне, пока кекс не поднимется и не зару-
мянится, 15—20 минут, затем огонь убавить, продолжить
выпечку еще 15—20 минут. Готовый кекс вынуть из ду-
ховки, немного охладить, затем выбить из формы на
плоское блюдо с небольшим бортиком. Остывший кекс
украсить теплой глазурью, которую приготовить из масла,
сгущенного молока с сахаром или сметаны с сахаром и ка-
као. Все компоненты смешать и проварить несколько ми-
|нут на водяной бане или маленьком огне. Чтобы глазурь
после застывания стала красивой, блестящей, добавить нес-
колько капель лимонного сока или разведенной лимонной
кислоты. Пока глазурь на кексе не застыла, ее можно ук-
расить орехами, которые порубить или уложить половин-
ками.

СМЕТАННИК

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны.

3 желтка, лимонная цедра, щепотка соды, соль.
Желтки взбить с сахаром, добавить сметану, массу взби-
вать до полного растворения кристатликов. сахара, затем
всыпать муку, смешанную с содой и солью, добавить тер-
тую лимонную цедру и быстро замесить ложкой тесто.
Тестом заполнить форму, смазанную маслом и посыпанную
минут, охладить кекс в форме, осторожно выложить
на блюдо. Кекс этот получается темным, так как в нем
много разнообразных добавок.

КЕКС ДВУХЦВЕТНЫЙ

2 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 150 г сливочного
масла, 100 г сметаны, 3 яйца, 100 г орехов, по 0,5
чайной ложки соды и уксуса или лимонного сока,
12 чайные ложки какао. Для глазури: 50 г масла, 2 ст.

ложки сгущенного молока с сахаром, 1 ст. ложка ка-
као, 1 чайная ложка лимонного сока.

Яйца растереть с сахаром добела, добавить сметану и раз-
мягченное масло, можно маргарин, положить соду, пога-
шенную уксусом или лимонным соком, все хорошо переме-
шать. Всыпать муку и замесить ложкой негустое тесто.
Приготовить форму, смазав ее растопленным сливочным
маслом или растительным, выложить 2/3 теста, посыпать
рублеными орехами. Оставшуюся 1/3 теста смешать с какао
и выложить поверх орехов. Печь в нагретой духовке
на среднем огне, пока кекс не поднимется и не зару-
мянится, 15—20 минут, затем огонь убавить, продолжить
выпечку еще 15—20 минут. Готовый кекс вынуть из ду-
ховки, немного охладить, затем выбить из формы на
плоское блюдо с небольшим бортиком. Остывший кекс
украсить теплой глазурью, которую приготовить из масла,
сгущенного молока с сахаром или сметаны с сахаром и ка-
као. Все компоненты смешать и проварить несколько ми-
нут на водяной бане или маленьком огне. Чтобы глазурь
после застывания стала красивой, блестящей, добавить нес-
колько капель лимонного сока или разведенной лимонной
кислоты. Пока глазурь на кексе не застыла, ее можно ук-
расить орехами, которые порубить или уложить половин-
ками.

СМЕТАННИК

1 стакан муки, I стакан сахара, 1 стакан сметаны,
3 желтка, лимонная цедра, щепотка соды, соль.
Желтки взбить с сахаром, добавить сметану, массу взби-
вать до полного растворения кристалликов, сахара, затем
всыпать муку, смешанную с содой и солью, добавить тер-
тую лимонную цедру и быстро замесить ложкой тесто.
Тестом заполнить форму, смазанную маслом и посыпанную
панировочными сухарями или толченым печеньем. Кекс вы-
пекать на небольшом огне 20—40 минут в зависимости
от размера формы и толщины теста. Кекс охладить в
форме,зате:.: выложить его на блюдо или пирожковую доску
и посыпать сахарной пудрой, можно украсить орехами,
цукатами или свежими ягодами смородины.
тесто

Среди других видов большим своеобразием по приготовле-
нию, а также по вкусу готовых изделий выделяется пря-
ничное тесто, из которого в домашних условиях выпекают
разнообразные пряники и коврижки.

Пряники — древнее национальное русское лакомство. Ли-
тературные памятники свидетельствуют, что они были из-
вестны еще во времена Киевской Руси. Изготовляли пря-
ники на меду с использованием разнообразных пряностей.
За пряный вкус и аромат они и получили свое назва-
ние. Пряники делали лепные, печатные, вырубные различ-
ных размеров и формы, с затейливым орнаментом. Такие
пряники были любимым лакомством детей, в праздники
ими одаривали близких и знакомых. Пряники и коврижки
были неизменным украшением праздничного стола.

Коврижки отличаются от пряников значительно большими
размерами и формой — их, как правило, делают квадрат-
ными или прямоугольными. Тесто для коврижек также нес-
колько отличается от такового для формовки пряников —
оно более мягкое и жирное. Коврижки прослаивают ва-
реньем, повидлом или джемом, поверхность украшают изю-
мом, орехами, сахарной глазурью.

Основной составной частью пряничного теста чаще являет-
ся сироп, сваренный из сахара и воды в определенных со-
отношениях и по особой технологии, или мед, пшеничная
мука 1 или 2 сорта, подходит также сеяная ржаная
мука или ржаная мука грубого помола. Последние исполь-
зуются вместе с пшеничной (2/3 пшеничной муки и 1/3
ржаной). Из жиров можно использовать сливочное масло,
маргарин, растительный жир или растительное масло, из
пряностей — корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец,
мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т.д.
Берут два-три и больше видов пряностей. Из разрых-
лителеи лучшими считаются поташ с углекислым аммо-
нием, но .можно использовать пищевую соду, пекарский по-
рошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в прянич-
ное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и дру-
гие продукты.

Приготавливают пряничное тесто двумя способами: сырцо-
вым и заварным. При сырцовом сироп или .мед нагрева-
ют вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему, тепло-
му сиропу или меду добавляют измельченные пряности,
затем яйца, жидкость, растворенные в небольшом количес-
тве воды поташ с углекислым аммонием^ и муку или
смешанную с содой или пекарским порошком муку.
Вымешивают гладкое тесто и выставляют его на холод.
Если по рецептуре в пряничное тесто входят орехи, миндаль
или цукаты, то их добавляют при замесе. Тесто, при-
готовленное с поташем, должно выстояться 2—3 недели,
приготовленное с пищевой содой или углекислым аммони-
ем — не меньше 2 дней. Тесто, приготовленное на дрожжах
или пекарском порошке, можно выпекать в тот же день
или на следующий. Коврижки обычно выпекают сразу после
замеса теста.

Замешанное тесто должно иметь температуру не выше
22°С, так как при более высокой температуре оно при
разделке прилипает к столу, скалке и выемкам, а при
более низкой его трудно раскатывать в пласты.
Очень важно при замесе пряничного теста соблюдать рецеп-
туру, чтобы оно получилось нужной влажности. Если влаж-
ность высокая, то тесто плохо формуется, пряники полу-
чаются расплывчатыми, уплотненными, иногда при выпеч-
ке они прилипают к противню и на донышках изде-
лий образуются пузыри. При недостаточной влажности пря-
ники получаются низкими, с грубыми краями. Приготов-
ление пряничного теста заварным способо.м состоит из
трех фаз: приготовления заварки, охлаждения ее и замеса
теста. Заварку приготавливают, нагревая сахар, сироп или
мед с водой до 70 — 75°С, то есть до тех пор, пока
не получится прозрачный сироп, который процеживают че-
рез сито в другую посуду и охлаждают до температу-
ры 65°С. Затем в горячий сироп всыпают просеянную .му-
ку и быстро, чтобы не образовались комочки, замешивают
тесто. Если по рецептуре пряников в тесто входит много
яиц или масла, то заваривают часть муки, остальную ис-
пользуют при замесе. Пряности к заварке прибавляют толь-
ко после того, как она остынет до температуры 27°С,
после этого добавляют остальные продукты и хорошо
вымешивают тесто.

Раскатывают и формуют пряничное тесто на обильно
посыпанном мукой столе, сверху тесто также подпили-
вают мукой. Лишнюю муку сметают щеточкой после того,
как пряники уложены на противни. Пряники из круто-
го теста укладывают на чистый, сухой лист, а из сла-
бого — на смазанный маслом.

Выпекают пряники и коврижки на среднем огне 10—15
минут, большие коврижки — на :.;еньшем огне 30—40 ми-
нут. При более высокой температуре они быстрее вы-
пекаются, но сверху начинают обугливаться, поэтому повы-
шать температуру выпечки нельзя. После выпекания пря-
ники, смазанные яйцом, для лучшего блеска несколько
раз протирают мягкой щеточкой или глазируют сахарным
сиропом.

Основные рецепты пряничного теста:

1.	500 г сиропа, 3,'4 стакана сахара, 150—200 г марга-
рина или жира, 2 яйца, I—1,2 кг муки. 2 чайные лож-
ки корицы, I чайная ложка гвоздики, 1—2 ст. лож-
ки сушеной измельченной лимонной или апельсино-
вой цедры, 1 чайная ложка соды, 1 чайная ложка
пекарского порошка (0,5 чайной ложки соды и
0,5 чайной ложки лимонной кислоты).

2.	500 г сиропа или меда, I стакан сахара, 150 г марга-
рина или жира, 1 —1,2 кг муки, 2 яйца, 100 г
цукатов. 50—100 г орехов, 3 ст. ложки какао, по
1 чайной ложке кардамона и тертого мускатного
ореха, щепотка соли, 1 ст. ложка воды, по 1 чайной
ложке поташа и углекислого аммония.

3.	250 г сиропа, 1 стакан сахара, 200 г маргарина
или жира, 200 г сметаны, 1 —1,1 кг муки, 1 чайная
ложка корицы, 0,5 чайной ложки гвоздики, 0,5
чайной ложки перца, 1—2 ст ложки тертой лимон-
ной или апельсиновой цедры, I чайная ложка соды,
1 чайная ложка пекарского порошка.

4.	Сироп для пряничного теста: 4 стакана сахара,
1,5 стакана воды — количество продуктов, необхо-
димых для получения 1 кг сиропа. Половину всего
количества сахара высыпать на жестяную или чугун-
ную сковороду, влить 0,5 стакана холодной воды и
прокалить на маленьком огне до темно-коричневого
цвета, пока сахар не начнет слегка дымиться.
Затем добавить горячую воду и оставшийся по ре-
цепту сахар и уварить до образования достаточно
густого сиропа.

МЕЛКИЕ ПРЯНИКИ

Пряничное тесто по любому основному рецепту.
Яйцо для смазки, орехи или миндаль для
украшения.

Приготовить пряничное тесто по основной технологии сыр-
цовым способом и дать ему выстояться 2—3 дня. Если
выстоявшееся тесто слегка подсохло, добавить немного
жидкости и вымесцть еще раз, пока оно не станет одно-
родным. Затем раскатать тесто на посыпанной мукой дос-
ке в пласт толщиной 2—3 мм и специальными выемками,
стаканом или тесторезкой вырезать различные мелкие фи-
гурки. Выложить их на смазанный маслом лист, нама-
зать сверху яйцом и украсить рубленым миндалем или
орехами. Выпекать пряники на среднем огне, следя за
тем, чтобы они не пригорели и не стали слишком тем-
ными. В этом случае пряники будут горьковатыми.

ПРЯНИКИ С ГЛАЗУРЬЮ

Тесто по 1 или 3 основному рецепту, т.е.
на сиропе. Для глазури: 2 яичных белка, 2 стакана
сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока.

Приготовить пряничное тесто на сахарном сиропе и выста-
вить его на холод до следующего дня. Выстоявшееся тес-
то раскатать в пласт толщиной 4 мм на посыпанной
мукой доске, вырезать из него выемками фигурки же-
лаемой формы. Выпечь пряники на среднем огне 12—15
минут, затем еще теплыми покрыть белковой или другой
глазурью. Узор из глазури нанести шприцем с тонким нако-
нечником или из корнетика, свернутого из пергаментной
бумаги. Можно покрыть пряники глазурью полностью.
Для этого сложить их в широкую плоскую посуду, по-
лить глазурью, несколько раз перевернуть пряники с бока на
бок, выложить на смазанный маслом противень и слегка
подсушить в духовке на маленьком огне.

Для глазури белки взбить в крепкую пену, продолжая
взбивать, подсыпать сахарную пудру и добавить лимонный
сок, тщательно вымешать до блеска.
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

2	стакана муки, / стакан меда, 0,5 стакана сахара,
1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, по 0,5 чай-
ной ложки молотой корицы и гвоздики, 100 г грец-
ких орехов, 0,5 чайной ложки соды.

Мед и сахар растопить в кастрюле, немного охладить,
всыпать муку и замесить тесто, которое поставить на
холод. После охлаждения в тесто ввести разогретое масло,
растертые яйца и молотые пряности, измельченные орехи и
разведенную в I ст. ложке воды соду, все тщательно пере-
мешать. Тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт
толщиной 1 с.м и вырезать выемками пряники. Поверх-
ность пряников смазать яйцо:.; и посыпать орехами.
Выпекать на листе, смазанном жиром, на среднем огне
12—15 минут.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ СДОБНЫЕ

4	стакана муки, 1 стакан меда, 0,5 стакана моло-
ка, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яйца, 1 ст.
ложка молотой корицы, 0,5 чайной ложки молотой
гвоздики, 0,5 чайной ложки соды, 150 г миндаля.

Молоко вылить в кастрюльку, добавить мед и масло, довести
смесь до кипения, затем слегка охладить и всыпать муку,
ввести разболтанные яйца, корицу, гвоздику, соду, раство-
ренную в 1 ст. ложке воды, мелкорубленный миндаль, все
тщательно перемешать до образования однородного теста.
Выложить тесто на обильно посыпанный мукой стол и рас-
катать ровным слоем толщиной 1 см. Выемками вырезать
разнообразной формы пряники, смазать яйцом, украсить
орехами, цукатами, миндалем или изюмом. Выпекать
на смазанном маслом листе в горячей духовке на среднем
огне 15 минут.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ ПРОСТЫЕ

7	стаканов муки. I стакан сахара, 2 стакана меда.
0,5 чайной .ложки углекислого аммония или соды,
3/4 стакана воды

Сахар, мед воду смешать в толстостенной посуде,
поставить на огонь и довести до кипения. Сироп слегка
охладить, в несколько приемов добавляя муку, замесить тес-
то, которому дать постоять на холоде 20—30 минут. В ох-
лажденное тесто ввести углекислый аммоний или чайную
соду, растворенные в небольшом количестве воды — 1 ст.
ложке. Тесто хорошо вымешать вместе с разрыхлителем.
Затем через 10—15 минут раскатать тесто в пласт тол-
щиной 1 —1,5 см, вырезать выемками или стаканом пряни-
ки, выложить их на лист, смазанный маслом и слегка
посыпанный мукой. Выпекать на среднем огне 15—20
минут.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ С ЦВЕТНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

3 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 150 г мар-
гарина, 1 стакан меда, 2 яйца, 2 ст. ложки рубленых
цукатов, 2 ст. ложки рубленых орехов, 1 чайная лож-
ка корицы, 0,5 чайной ложки гвоздики или имбиря,
щепотка тертого мускатного ореха, 2 чайные ложки
пекарского порошка или по 1 чайной ложке соды и
лимонной кислоты. Для глазури: 1 стакан сахарной
пудры, 3—4 ст. ложки морковного, вишневого, све-
кольного или шпинатного сока, 1,5 ст. ложки ли-
монного сока.

Яйца взбить с сахаром. Мед нагреть вместе с маргарином,
дать остыть и смешать со взбитыми яйцами, примешать
измельченные пряности, цукаты, орехи и муку, соединен-
ную с пекарским порошком. Дать тесту выстояться 30—60
минут, затем раскатать из него жгуты и разрезать их на ма-
ленькие кусочки. Из кусочков сформировать шарики, поло-
жить их на смазанный маслом лист, сЛегка прижать, чтобы
они стали плоскими, и выпекать на среднем огне 20—25
минут, следя за тем, чтобы пряники сверху не
пригорели. Вынуть из духовки и еще теплыми покрыть
цветной глазурью.

Для глазури любой яркоокрашенный фруктовый или овощ-
ной сок смешать с сахарной пудрой. Если сок пресный,
добавить лимонный сок и растереть смесь в блестящую
гла зурь.

ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

11/4 стакана муки, 200 г меда, 1 ст. ложка сахара,
1 яйцо, 6 ст. ложек молока, 1 ст. ложка рома, тертая
лимонная цедра, 2 чайные ложки пекарского порош-
ка или по 1 чайной ложке соды и лимонной кислоты,
ванилин. Для глазури: ОД стакана сахарной
пудры, 100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла,
3 ст. ложки воды.
Мед нагреть с сахаром, отбить яйцо, все хорошо взбить.
Добавить приправы, ром, молоко, смешанную с пекарским
порошком муку, вымесить однородное тесто. Выложить
тесто в смазанные маслом и посыпанные панировочными
сухарями формочки и выпекать на умеренном огне 12—15
минут. Поверхность еще теплых пряников покрыть
шоколадной глазурью.

Для глазури разломить шоколад на кусочки, залить
горячей водой и нагревать на водяной бане или на малень-
ком огне, пока шоколад не растворится. Затем положить
размягченное масло и сахарную пудру, растереть
в однородную глазурь.

ПЕЧЕНЬЕ МЕДОВОЕ С МИНДАЛЕМ

3 стакана муки, 200 г меда, 1 стакан сахара,
2 ст. ложки воды, 2 чайные ложки корицы, 100 г
миндаля, 2 ст. ложки рома или коньяка, тертая цед-
ра лимона или апельсина, 2 чайные ложки угле-
кислого аммония или 1 чайная ложка соды. Для
глазури: 2 белка, 1 стакан сахарной пудры, 1 ст.
ложка лимонного сока.

Мед нагреть, смешать с сахаром, измельченными пряно-
стями и молотым миндалем, добавить разведенный в роме
или коньяке углекислый аммоний или соду, всыпать
муку, замесить гладкое тесто и дать ему постоять 30—60
минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать
печенья различной формы, выложить на смазанный мас-
лом лист и выпечь на среднем огне в течение 10—15 минут.
Теплое печенье украсить белой глазурью.

Для глазури сахарную пудру смешать с белками, добавить
лимонный сок и растереть до однородной блестящей массы.

ПРЯНИКИ МЯТНЫЕ

3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 3/4 стакана воды,
1 ст. ложка растительного масла, 1 чайная ложка уг-
лекислого аммония или 0,5 чайной ложки соды, нес-
колько капель мятного масла.

Из сахара и воды сварить светлый сироп, охладить, добавить
мятное масло, растительное масло, разведенный в неболь-
шом количестве воды углекислый аммоний или соду, муку и
быстро замесить тесто. Из теста скатать длинный жгут и,
отрезая от него маленькие кусочки, сформовать шарики, по-
ложить их на смазанный маслом лист и придавить ножом,
чтобы они стали плоскими. После 15-минутной расстойки
выпекать на умеренном огне 7— 10 минут, не подрумянивая.
Часть воды при замесе теста можно заменить красным ягод-
ным соком, тогда рряники будут розовыми.

СВЕТЛЫЕ ПРЯНИКИ

2,5 стакана муки, / стакан сахара, 4 ст. ложки рас-
топленного сливочного масла или маргарина, 2 ст.
ложки сметаны, по 1 чайной ложке корицы н кар-
дамона, 0,5 чайной ложки имбиря, I чайная ложка
пекарского порошка.

Взбить яйца с сахаром, добавить растопленный жир и сме-
тану. Муку смешать с пекарским порошком и измельчен-
ными пряностями и соединить со взбитыми яйцами.
Тесту дать постоять до следующего дня, сформовать пря-
ники, смазать яйцом и выпечь на среднем огне в зависи-
мости от размеров пряников 10—20 минут.

ПРЯНИКИ С ИМБИРЕМ

6 стаканов муки, 1 стакан сиропа, 3/4 стакана
сахара, 200 г сметаны, 2 ст. ложки имбиря, 2 ст.
ложки тертой апельсиновой цедры, 0,5 чайной ложки
гвоздики, 2 чайные ложки соды.

Сироп подогреть с сахаром, добавить измельченные пря-
ности и дать остыть. К охлажденному сиропу добавить
сметану, смешанную с содой муку и замесить тесто. Дать
тесту постоять 1—2 часа, сформовать пряники и выпекать
на среднем огне в зависимости от разглера пряников
10—20 минут.

ПРЯНИКИ «ОРЕШКИ»

3 стакана муки, 0,5 стакана 'ахара, 100 г сиропа,
75 маргарина или жира, 2 ст ложки молока или
1 яйцо, 2 ст ложки рубленых цукатов, 1 чайная лож-
ка корицы, тертая цедра с 0,5 лимона, шепот ка перца,
немного со. / чайная ложка :глекис. аммония

соды.

Сироп, сахар и маргарин нагреть, добавить соль, пряности и
цукаты. Углекислый аммоний растворить в молоке или
воде, яйце, добавить в остывший сироп вместе с мукой
и замесить тесто. Дать тесту 2—3 дня постоять, затем
раскатать из него тонкие жгуты, нарезать их на кусочки и
сформовать пряники величиной с грецкий орех. Вы-
пекать на среднем огне 10—12 минут. Теплые пряники при
желании покрыть сахарной глазурью, приготовленной из 1
стакана сахарной пудры, 2 яичных белков и 2 ст, ложек
лимонного сока.

ПРЯНИКИ С ОРЕХАМИ

3 стакана с горкой муки, 1 1/4 стакана сахарной
пудры, 2 ст. ложки меда, 4 яйца, 100 г растертых
орехов, 1 чайная ложка молотой корицы, 0,5 чай-
ной ложки молотой гвоздики, лимонная цедра, 2
чайные ложки аммония или соды.

Яйца растереть с сахаром, добавить теплый жидкий мед,
молотые пряности и приправы, углекислый аммоний или со-
ду, все тщательно размешать. Затем добавить растертые
орехи, муку и замесить тесто. Хорошо промешанное тесто
оставить для расстойки на 3 часа. Выстоявшееся тесто
выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в пласт
толщиной 1 см и вырезать выемками разнообразной формы
пряники. Выложить пряники на смазанный маслом про-
тивень и выпекать на среднем огне 12—15 минут.
Готовые теплые пряники можно смазать белой или цвет-
ной г ла прью.

ПРЯНИКИ С ВАРЕНЬЕМ

3 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры,
6 ст. ложек меда, 180 г сливочного масла или мар-
гарина, 2 яйца, ванилин, тертая лимонная цед-
ра, 2 чайные ложки соды, любое варенье.

Муку, смешав с сахарной пудрой, ванилином и содой, про-
сеять через сито, добавить яйца, размягченное масло или
маргарин, тертую цедру, теплый жидкий мед и замесить
тесто, которое оставить для расстойки на 12 часов.
Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в
тонкий пласт, вырезать из половины пласта кружочки,
из другой половины вырезать также кружочки, но посере-
дине наперстком сделать отверстие. Выложить и те, и дру-
гие пряники на смазанный маслом противень, смазать
желтком пряники с отверстием посередине, выпечь на сред-
нем огне в течение 10—12 минут. Готовые пряники на-
мазать вареньем, соединить попарно так, чтобы изделия
с отверстиями были сверху.

ПРЯНИКИ ПО-НЮРНБЕРГСКИ

3 стакана с горкой муки, 1 1/4 стакана сахара,
4 яйца, 1 чайная ложка корицы, 0,5 чайной ложки
молотого кардамона, 260 г толченых орехов,
100 г мелко нарезанных цукатов, щепотка молотой
гвоздики, 0,5 чайной ложки соды.

Яйца и сахар взбить до однородной пышной массы,
добавить молотые пряности и орехи, цукаты, ?луку и соду,
растворенную в 1 ст. ложке воды, замесить тесто, хо-
рошо его вымешать. Форму смазать маслом, выложить в нее
пряничное тесто и выпекать на среднем огне в зависи-
мости от слоя теста 15—25 минут. После выпечки пряник
можно смазать сахарной глазурью или посыпать сахарной
пудрой.

ПРЯНИКИ ПО-ШВАБСКИ

1 кг (9 полных стаканов) муки, 0,5 стакана сахара,
1 3/4 стакана меда, 2 ст. ложки какао, 1 яйцо,
1 ст. ложка рома, 1 чайная ложка корицы, по
щепотке молотых гвоздики и кардамона, 2 чайные
ложки соды.

Мед и сахар растопить в кастрюльке, добавить муку,
какао, пряности, влить ром, ввести соду, разведенную моло-
ком, яйцо, сок лимона и замесить довольно крутое тесто.
Выложить тесто в форму, сма занную жиром, и выпекать на
среднем огне 15—20 минут.

ПРЯНИКИ ШОКОЛАДНЫЕ

4,5 стакана муки, 3/4 стакана меда, 250 г марга-
рина, 2 яйца, 100 г орехов, 100—150 г цукатов из апе-
льсиновой корочки, 2 ст ложки какао, 50 г изюма, 1
чайная ложка молотых пряностей, 1 чайная ложка
соды.

В растопленный маргарин ввести мед, яйца, все перемешать,
добавить какао, мелкорубленные цукаты, орехи, изюм, соду,
всыпать муку и замесить тесто. Стол обильно посыпать
мукой, выложить на него тесто, раскатать, после непродол-
жительной расстойки, втонкий пласт. Фигурными выемками
вырезать пряники, смазать их желтком и выпекать на сред-
нем огне 10—15 минут.

ДАТСКИЙ ПРЯНИК

1 1/4 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 100 г марга-
рина, 1/3 стакана простокваши, 2 яйца, 2 чайные
ложки корицы, 0,5 чайной ложки кардамона, 3 ст.
ложки мармелада (фруктового), 2—3 ст. ложки изю-
ма, 2 ст. ложки рубленых цукатов, 2 чайные ложки
пекарского порошка или по 1 чайной ложке соды и
лимонной кислоты.

Яйца взбить с сахаром, добавить растопленный охлажден-
ный маргарин, простоквашу, измельченные пряности и сме-
шанную с пекарским порошком муку, затем изюм и марме-
лад. Тесто вылить в смазанную маслом и посыпанную пани-
ровочными сухарями форму, выпекать сначала на среднем, а
затем на небольшом огне 45—50 минут. Охлажденную ков-
рижку посыпать сахарной пудрой.

КОВРИЖКА ЗАВАРНАЯ

3,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 0,5 стакана меда, 1
ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 0,5 стакана во-
ды, 1 чайная ложка корицы, по 0,5 чайной ложки со-
ды и углекислого аммония.

Смешать сахар, мед и воду, прогреть на маленьком огне до
закипания, но не кипятить. Получившийся сироп немного
охладить и всыпать 2,5 стакана муки и соду. Все хорошо
перемешать и оставить на сутки. В выстоявшееся тесто
добавить оставшуюся муку — 1 стакан, углекислый аммо-
ний, масло, яйца и корицу. Хорошо вымешанное тесто рас-
катать на посыпанном мукой столе в пласт толщиной 1,5 см,
выложить, навернув на скалку, на лист, слегка посыпанный
мукой. Верх коврижки смазать яйцом и выпекать на сред-
нем огне 20—25 минут. Испеченную, еще теплую коврижку
можно покрыть сахарной глазурью или помадкой.

КОВРИЖКА МЕДОВАЯ

1 3/4 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 0,5 стакана
меда, 4 яйца, 2 ст. ложки рубленых цукатов, по 0,5
чайной ложки молотых гвоздики и имбиря, 2 чай-
ные ложки пекарского порошка или по 1 чайной лож-
ке соды и лимонной кислоты.

Желтки взбить с сахаром, добавить подогретый мед, измель-
ченные пряности и смешанную с пекарским порошком му-
ку. Белки взбить в крепкую пену и примешать в тесто в
последнюю очередь. Тесто выложить в смазанную маслом и
посыпанную панировочными сухарями или толченым пече-
ньем форму и выпекать сначала на среднем, затем на ма-
леньком огне 50—60 минут. Готовую коврижку охладить в
форме, затем выбить из нее, верх покрыть тонким слоем
сахарной глазури, приготовленной из сахарной пудры и го-
рячей воды, украсить рубленым миндалем или орехами.

КОВРИЖКА НА ЯЙЦАХ

2,5 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 2 стакана меда,
6 яиц, 100 г цукатов, 100 г миндаля, 1 ст. ложка моло-
той корицы.

Желтки, отделив от белков, взбить с сахаром, влить жидкий
теплый мед и растереть добела. В растертую массу положить
рубленые цукаты и миндаль, молотую корицу, постепенно
добавить муку, замесить тесто, которое осторожно соеди-
нить со взбитыми в пену белками. Готовое тесто выложить
в форму, смазанную маслом, и выпечь на среднем огне
30—35 минут. После остывания коврижку выложить на
пирожковую доску и нарезать ломтиками.

КОВРИЖКА С ГВОЗДИКОЙ

4 стакана муки, 1 стакан сахара, 1 стакан меда, 2 яй-
ца, 100 г миндаля, по 1 чайной ложке корицы и
гвоздики, 0,5 чайной ложки соды.

Яйца растереть с сахаром, добавить теплый мед, молотые
пряности и соду. В хорошо перемешанную смесь всыпать
муку и замесить тесто, выбить его на пирожковой доске
так, чтобы тесто стало эластичным. Готовое тесто выложить
на лист, посыпанный мукой, разровнять, посыпать рубленым
миндалем. Выпекать коврижку на среднем огне 30—40 ми-
нут. После охлаждения нарезать на куски желаемой формы.

КОВРИЖКА С ИЗЮМОМ

2,5 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 1,5 стакана
изюма, 0,5 стакана простокваши, 2 ст. ложки топ:
него сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. ложка корицы,
0,5 чайной ложки углекислого аммония.

Хорошо промытый и обсушенный изюм пропустить через
мясорубку, смешать с яйцами, корицей, простоквашей, саха-
ром и маслом. Затем ввести муку, аммоний и замесить тесто,
которое, хорошо вымешав, оставить в прохладном месте на
40—60 минут. Выстоявшееся тесто раскатать на столе, под-
пыленном мукой, в пласт толщиной 2 см и с по-
мощью скалки, намотав на нее пласт, перенести его на
лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Поверхность
коврижки намазать яйцом, вилкой или ножом нанести
полоски. Выпекать в духовке на среднем огне 30—40
минут. Остывшую коврижку на листе нарезать кусочками.

КОВРИЖКА С ЧЕРНОСЛИВОМ

3 стакана с горкой муки, 3/4 стакана сахара, 2/3 ста-
кана сиропа, 125 г маргарина, 2 яйца, 2/3 стакана во-
ды, 250 г чернослива, 1 чайная ложка корицы, 0,5
чайной ложки гвоздики, 2 чайные ложки пекарского
порошка или по 1 чайной ложке соды и лимонной
кислоты.

Сироп, воду и маргарин нагреть, дабавить измельченные
пряности, охладить, соединить со взбитыми с сахарох;яйца-
ми и смешанной с пекарским порошком мукой. Чернослив
промыть, вымочить, вынуть косточки, нарезать на полоски,
слегка пересыпать мукой и положить в тесто. Готовое, хоро-
шо промешанное тесто выложить в смазанную маслом и по-
сыпанную панировочными сухарями или мукой форму и вы-
пекать на среднем огне 50—60 минут, следя за тем, чтобы
коврижка не подгорела сверху. Подают коврижку на второй-
третий день после выпечки.

КОВРИЖКА С ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ

3 стакана муки, 1 стакан сахара, 3/4 стакана меда,
2 желтка, 4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка рома или
коньяка, 50 г орехов, 50 г изюма, тертая лимонная
или апельсиновая цедра, 1 чайная ложка корицы,
0,5 чайной ложки имбиря или гвоздики, ванилин.
Для глазури: 100 г шоколада, 3 ст. ложки воды, 1 ст.
ложка сливочного масла, 0,5 стакана сахарной
пудры.
Яичные желтки смешать с сахаром и молоком, добавить
подогретый мед, измельченные пряности, изюм и орехи,
смешанную с 2 чайными ложками пекарского порошка или
по 1 чайной ложке соды и лимонной кислоты муку,
замесить тесто, которому дать выстояться до следующего
дня. Готовое тесто выложить на смазанный маслом про-
тивень слоем 2 см. Выпекать на среднем огне 30—40 минут.
Теплую коврижку покрыть шоколадной глазурью и нарезать
на куски.

Для глазури шоколад наломать кусочками, растопить на во-
дяной бане с водой, затем примешать масло и сахарную
пудру, растереть до однородной массы.

КОВРИЖКА С ОРЕХАМИ

3 стакана с горкой муки, 2 стакана сиропа или ме-
да, 100 г маргарина, жира или растительного масла,
2 яйца, 50 г орехов, 2 чайные ложки пекарского по-
рошка или по 1 чайной ложке соды и лимонной
кислоты, 2 чайные ложки корицы, ванилин.

Сироп нагреть вместе с жиром, охладить, добавить прянос-
ти, отбить по одному яйца и всыпать смешанную с пекарс-
ким порошком муку. Замесить тесто, хорошо его вымешать.
Тесто сразу же выложить в форму, смазанную маслом и
посыпанную панировочными сухарями, разровнять, сверху
посыпать крупно нарубленными орехами или миндалем.
Выпекать в духовке на среднем огне 20 минут.
’афельное тесто

В домашних условиях вафли в основном выпекают в
электровафельницах, поэтому приготовить их несложно.
Вафли используют для приготовления трубочек, корнетиков,
которые наполняют разнообразными начинками, или в ка-
честве полуфабрикатов для тортов и пирожных. Сладкие
вафли подают без начинок с прохладительными напитками,
компотами, киселем или фруктовым супом. Такие вафли
вкусны свежими, когда они еще хрустят.

В состав теста для вафель входят мука, как правило,
высшего сорта или 1-го, яйца, молоко или 20%-ные
сливки, сахар или мед, в качестве разрыхлителя могут
использоваться сода или дрожжи. Муку замешивают в два
приема, тесто должно получиться однородным и доста-
точно жидким, как сметана. Готовят его непосредственно
перед выпечкой, хранят не более 1 часа в прохладном
месте.

Существует много рецептов вафель, однако способ их вы-
печки всегда остается одним и тем же. Электровафель-
ницу перед выпечкой необходимо прогреть 10 минут. За-
тем обе половины горячей вафельницы слегка смазывают
растительным маслом, растопленным сливочным маслом
или растительным жиром. Тесто выкладывают в вафельницу
столовой ложкой или маленькой поварешкой небольшими
порциями. Жидкое тесто растечется само, а густое можно
разровнять ложкой или ножом. Вафли выпекают 2 -3 ми-
нуты. Они готовы, если пар больше не выделяется.
Готовые вафли кладут на решетку охлаждаться, но ни в ко-
ем случае не друг на друга, иначе они станут мягки-
ми. Чаще всего вафли сразу же после выпекания свора-
чивают в трубочку или корнетик, иногда нарезают ножница-
ми на куски равной формы и размера.
ПРОСТЫЕ ВАФЛИ

1 1/4 стакана муки, 1 стакан молока, 1—2 ст.
ложки сахара, 1 яйцо, 3 ст ложки растоплен-
ного сливочного масла или маргарина, щепотка
соли, 0,5 чайной ложки соды.

Муку просеять в миску, смешать с содой и солью,
добавить постепенно соединенное с молоком яйцо и рас-
топленное масло или маргарин. Выбить ложкой одно-
родное тесто и дать ему постоять 1 час. Прогреть элек-
тровафельницу и выпечь вафли.

СЛАДКИЕ ВАФЛИ

3/4 стакана муки, 1 стакан молока, 1 /4 стакана саха-
ра, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо,
щепотка соли, немного соды.

Яйца взбить с сахаром, добавить растопленный жир, затем
постепенно муку и молоко. Тесту перед выпечкой дать
немного постоять.

ВАФЛИ НА СЛИВКАХ

1,5 стакана муки, 3/4 стакана воды, 1 стакан 35%-
ных сливок, 2 ст. ложки растопленного сливочного
масла, 2 ст. ложки сахара, по щепотке соль и сода.

Муку просеять в миску, примешать холодную воду,
соль, соду и растопленное масло. Сливки взбить, соединить
с тестом и сразу выпекать вафли. Для смазывания
электровафельницы использовать растопленное сливочное
масло.

ТВОРОЖНЫЕ ВАФЛИ

1 стакан муки, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки са-
хара, 150 г творога, 3 яйца, 2—3 ст. ложки сливочного
масла, тертая лимонная цедра, по щепотке соль и
сода, несколько капель уксуса.

Желтки взбить с сахаром, добавить творог, растопленный
жир, соду, погашенную уксусом, соль, всыпать муку, влить
молоко. Белки взбить в пену и примешать к тесту в послед-
нюю очередь, непосредственно перед выпечкой.
ВАФЛИ НА ДРОЖЖАХ

1,5 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 75 г сли-
вочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 стакан моло-
ка, 20 г дрожжей, тертая лимонная цедра, щепотка
соли.

Яйца растереть с сахаром добела, добавить растопленное
масло или маргарин и тертую лимонную цедру. Дрожжи
растереть с 1 чайной ложкой сахара, смешать с теплым мо-
локом и добавлять к яично-масляной смеси попеременно
с мукой. Оставить в теплом месте для подъема на 1 час,
еще раз взбить и выпекать.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАФЛИ

1 стакан муки, 150 г отварного картофеля, 1 ст.
ложка сахара, 3 ст. ложки растопленного сливоч-
ного масла или маргарина, 2 яйца, 20 г дрожжей,
тертая лимонная цедра или ванилин, 1 стакан
молока, щепотка соли.

Муку просеять в миску. Дрожжи растереть с сахаром, до-
бавить теплое молоко, яйца, жир, приправы и постепенно
примешать муку. Холодный отварной картофель натереть
на терке и смешать с тестом. Дать тесту 1 час постоять в
теплом месте для подъема, затем выпечь вафли.

ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ВАФЛИ

11/4 стакана картофельного крахмала, 0,5 стакана
сахара, 150 г сливочного масла или маргарина,
3 яйца, 0,5 стакана воды.

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить, продол-
жая взбивать, по одному желтки, примешать попеременно
крахмал и воду. Белки взбить в крепкую пену,
добавить в тесто, осторожно перемешать и сразу выпе-
кать вафли.

ВАФЛИ С МЕДОМ

3 стакана муки, 3/4 стакана сахарной пудры, 50 г
растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка жидко-
го меда, 3 желтка, 50 г растертых орехов, 2 стакана
воды или молока, ванилин, немного молотой корицы.

В половине всего количества молока или воды размешать
сахар, растопленное масло, мед, разболтанные желтки, ра’с-
тертые орехи, муку, ванилин. Затем добавить остальное мо-
локо, тесто хорошо вымешать и оставить на 1 час.
После расстойки выпечь вафли.

СОЛЕНЫЕ ВАФЛИ НА ДРОЖЖАХ

1 2/3 стакана муки, 1 чайная ложка сахара, 100 г сли-
вочного масла или маргарина, 1 стакан молока, 0,5
стакана воды, 25—30 дрожжей, о,) ч: 'Оно! ложки
соли.

Дрожжи растереть с сахаром, чтобы они стали жидкими,
добавить теплую воду, молоко и соль. Муку просеять в
миску, влить постепенно в нее теплую жидкость и растоп-
ленный жир, вымешать тесто до однородной массы.
Поставить в теплое место подниматься на 1 час, затем
выпечь. *

СОЛЕНЫЕ ВАФЛИ НА СМЕТАНЕ

/ 2/3 стакана муки, 1 стакан молока, 0,5 стака-
на сметаны, 3 ст. ложки растопленного сливоч-
ного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 3 яй-
ца, 0,5 чайной ложки соды, 0,5 чайной ложки ук-
суса или лимонной кислоты, 0,5 чайной ложки соли.
Желтки, молоко и сметану взбить, постепенно добавить к
просеянной муке, влить соду, погашенную уксусом, или со-
ду, смешанную с лимонной кислотой. Тесто вымешать до
однородной массы, затем вылить подогретый жир. Под
конец добавить взбитые в пену белки и сразу же выпе-
кать вафли. При желании вафельное тесто можно зап-
равить красным перце:, тертым мускатным орехом или
имбирем.
исквитное тесто

Бисквитные изделия отличаются легкостью, мягкостью и
пышностью, что обусловлено технологией приготовления
бисквитного теста. Бисквит имеет нежную эластичную
структуру и гладкую тонкую корочку. Готовые бисквиты
исполыуются для изготовления тортов и пирожных и
некоторых других изделий, например рулетов. Основными
составными частями бисквитного теста являются яйца,
сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом,
благодаря чему бисквит получается более пышным.
Из вкусовых веществ применяются тертая лимо. лая или
апельсиновая цедра, ванилин, горький миндаль, порошок ка-
као и др., из других продуктов — орехи, миндаль, изюм,
панировочные или бисквитные сухари и печенье. Биск-
витное тесто приготовляют без химических разрыхли-
телей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него
вводят большое количество яиц или яичных белков, которые
и являются механическим разрыхлителем. Только в том слу-
чае, если в тесто добавлено много сливочного масла при
приготовлении масляного бисквита, в него вводят немного
питьевой соды. Особенность технологии приготовления бис-
квитного теста — быстрое взбивание сахарно-яичной мас-
сы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое его
формование и незамедлительная выпечка. При быстром вз-
бивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воз-
духом, что способствует образованию пористой структу-
ры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взби-
вания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми,
без следов жира. Главное, от чего зависит качество
выпеченного бисквита,— это свежесть яиц, продолжитель-
ность взбивания и правильный режи?и выпечки. Белки не
взбиваются, если в них попадет немного желтка или дру-
гого жира. К белкам, которые долго стояли и стали
водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты
или уксуса, чтобы они лучше взбивались. Хотя бисквитное
тесто можно готовить несколькими способами, но при взби-
вании белков всегда нужно придерживаться некоторых
общих правил. Белки тщательно отделяют от желтков,
их лучше взбивать в эмалированной, керамической или
стеклянной посуде со сферическим дном. Сначала белки
взбивают медленно, затем темп увеличивают. Чтобы они
лучше взбились и посуда не портилась, стараются при
взбивании не задевать венчиком края и дно посуды.
В конце взбивания при появлении признаков творожения
белков добавляют небольшими порциями сахарную пудру
или сахарный песок. Сахар препятствует творожению бел-
ков и улучшает структуру белковой массы. Если белки не-
достаточно хорошо взбить, то в них образуются круп-
ные пузырьки воздуха, которые при замесе теста ло-
паются, и готовые изделия получаются недостаточно рых-
лыми. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки
воздуха с очень тонкими стенками; такие пузырьки при
нагреве теста в духовке лопаются и бисквиты «садятся».
Хорошо взбитые белки должны в 4—5 раз превышать их
первоначальный объем и сохранять свою форму в виде
шапки. Бисквитное тесто, приготовленное тем или другим
способом, быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4
объема, так как при выпечке тесто сильно увеличивается в
объеме. Заполненные формы сразу же ставят в духовку и
выпекают при умеренной температуре — 180—200°С
30—45 минут. При выпечке бисквитного теста на против-
не духовка должна быть более горячей, а время выпека-
ния — 5—8 минут, что бывает необходимо при изготовле-
нии бисквитных рулетов, когда нужно, чтобы корж не пе-
ресох, но пропекся. При выпечке форму с бисквитом
не рекомендуется встряхивать, так как при резких дви-
жениях масса может осесть и уплотниться. В течение пер-
вых 15—10 минут выпечки не следует передвигать форму
в духовке. Готовность изделия определяют проколом его
деревянной лучинкой в центре или легким надавливанием
пальца. Если лучинка сухая и вмятины после надавлива-
ния не остается — бисквит готов. Выпеченный бисквит ос-
тавляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы
он не опал. Для того чтобы выпеченный бисквит легко
извлекался из формы, перед формованием теста дно и края
формы тщательно смазывают размягченным сливочным
маслом, застилают белой бумагой или посыпают пани-
ровочными сухарями, мукой. Бумага предохранит бисквит
от излома при извлечении его из формы. Чтобы лист
бумаги было легче отделить от бисквита, под него
можно на несколько минут подстелить влажную салфетку.
Готовый бисквит выкладывают из формы на пирожковую
доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня
бисквит перекладывают на посыпанную сахаром или
промасленную пергаментную бумагу, полотенце, с помощью
которых при необходимости и сворачивают. Бисквитное тес-
то может быть приготовлено четырьмя способами.
1. Белки отделяют от желтков. К желткам добавляют
2/3 всего сахара и взбивают деревянной ложкой или взби-
валкой до светло-желтой пены. Белки взбивают в от-
дельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и про-
должают взбивать еще несколько минут. К желткам до-
бавляют сначала 1 /3 взбитых белков, затем, слегка поме-
шивая, подсыпают муку.

В последнюю очередь в тесто замешивают остальные белки,
чтобы оно было пышным.

2.	Белки отделяют от желтков и взбивают в крепкую пену,
добавляют постепенно сахар, не переставая взбивать. Затем
попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно
предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо.
Этот способ приготовления занимает мало времени и
особенно подходит для выпечки бисквита на противне.
Если в тесто добавляют воду, то ее смешивают с желтками,
размягченное масло добавляют в готовое тесто.

3.	Яйца целиком отбивают в миску, растирают с сахаром,
миску помещают в другую посуду в горячую воду или
над горячей водой и, непрерывно взбивая, нагревают яич-
ную массу до температуры 40—50°С. Затем миску выни-
мают из воды, а пену взбивают до загустения. Пос-
тепенно подсыпают муку и слегка перемешивают.
При таком способе приготовления теста бисквит при выпе-
кании не опадает. Этим способом целесообразно пользо-
ваться и тогда, когда желток плохо отделяется от белка
или когда желток попадает в белок.

4.	Яйца отбивают в миску, добавляют по 2 ст. ложки
на каждое яйцо сахара и взбивают в пену. Тогда подсы-
пают муку и слегка перемешивают. Приготовление теста
таким способом вручную требует много времени, поэтому
лучше использовать электрическую взбивалку.
Основные рецепты бисквитного теста:

1.	Обычное бисквитное тесто: 1 стакан муки, I стакан
сахара, 6 яиц.

2.	Бисквитное тесто с картофельным крахмалом: 3 ст.
ложки муки, 3 ст. ложки крахмала, 5 яиц, 3 ст. ложки
сахара.

3.	Бисквитное тесто с водой: 1 1/4 стакана муки,
3/4 стакана сахара, 5 яиц, 4—5 ст. ложек горячей
воды.

4.	Бисквитное тесто со сливочным маслом: 2/3 ста-
кана муки, 0,5 стакана сахара, 4 яйца, 4 ст. ложки
размягченного масла.

БИСКВИТ СУХОЙ

3/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, I ст. ложка
крахмала.

Желтки отделить от белков и растереть их добела с
2/3 стакана сахара. В отдельной посуде взбить белки в
крепкую пену, всыпать 1/3 стакана сахара, продол-
жить взбивание еще 1—2 минуты. В растертые
желтки выложить 1/3 белков, осторожно перемешать,
всыпать муку, при желании чуть-чуть ванилина, тесто
вымешать ложкой, затем добавить остальные белки и сно-
ва осторожно все перемешать. Тортовую форму выстлать
промасленной бумагой или смазать растопленным маслом и
посыпать панировочными сухарями, выложить тесто.
Выпекать в слегка прогретой духовке на маленьком
огне 30—40 минут. Готовый бисквит выложить на
мягкую подстилку, разрезать на пласты только остывшим:
свежеиспеченный бисквит сильно мнется при разделке.

БИСКВИТ С КАКАО

2/3 стакана муки, 2,5 ст. ложки порошка какао,
I ст. ложка картофельного крахмала, 1 стакан
сахара, 6 яиц.

Приготовить бисквитное тесто по обычной технологии.
Перед тем, как замешивать тесто, перемешать муку, поро-
шок какао и крахмал. При сочетании светлого бисквита и
бисквита с какао можно приготовить оригинальные по цвету
изделия. .
БИСКВИТ ОРЕХОВЫЙ (первый способ)

5 ст. ложек картофельного крахмала, 5 ст. ложек
сахара, 5 яиц, 100 г растертых орехов, щепотка
соли.

Лесной орех или арахис слегка обжарить, очистить от
оболочек, мелко изрубить или пропустить через мясоруб-
ку. В небольших количествах их можно смолоть в
электрокофемолке. Грецкие орехи не жарят. Отделить белки
от желтков, желтки взбить с сахаром. Белки взбить отдель-
но в устойчивую пену, 1/3 белков смешать со взбитыми
желтками, добавить крахмал, орехи. В последнюю очередь
выложить оставшиеся белки, тесто осторожно перемешать
ложкой. Тортовую форму смазать размягченным сливочным
маслом, посыпать панировочными сухарями или толчены-
ми орехами, можно выстлать промасленной бумагой,
вылить тесто и выпекать в слегка прогретой духовке
на маленьком огне 30—35 минут. Остывший бисквит посы-
пать сахарной пудрой или покрыть шоколадной гла-
зурью и украсить орехами.

БИСКВИТ ОРЕХОВЫЙ (второй способ)

1 стакан муки, 0,5 стакана сахара, 7 яиц,
150 г рубленых орехов.

Яйца целиком отбить в миску, растереть с сахаром до
растворения крупинок сахара, поставить на водяную баню
и взбивать венчиком, не доводя до кипения, до тех пор,
пока масса не увеличится в объеме в 4—5 раз. Снять
с водяной бани и взбивать еще 10 минут, затем добавить
муку и измельченные орехи. Тесто осторожно вымешать,
вылить в форму, выстланную промасленной бумагой.
ВыпекаТь на маленьком огне 30—40 минут. Остывший
бисквит, как правило, используют в качестве основы для
торта.

БИСКВИТ ОРЕХОВО-КОФЕЙНЫЙ

2/3 стакана муки, 1 неполный стакан сахарной
пудры, 5 яиц, 100 г измельченных орехов, 1 ст.
ложка молотого натурального кофе.

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром
добела, белки взбить в отдельной посуде в крепкую пену.
Часть белков соединить с желтками, орехами, мукой, сме-
шанной с кофе, добавить остальные белки, осторожно выме-
шать тесто. Форму смазать размягченным сливочным мас-
лом, посыпать мукой или выстлать белой бумагой.
Вылить тесто в форму, разровнять, выпекать на малень-
ком огне 30—35 минут. Если бисквит выпекается на про-
тивне, то печь 10—15 минут. Остывший бисквит посыпать
сахарной пудрой или использовать как основу для торта.

БИСКВИТ МАКОВЫЙ

1,5 стакана муки, 1 1/4 стакана сахара, 6 яиц,
0,5 стакана мака.

Яйца целиком растереть с сахаром, поставить на водяную
баню или очень маленький огонь и продолжать взбивать
до увеличения массы в объеме в 3—4 раза. После этого
снять с огня, дать остыть и добавить муку. Вылить тесто
на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой,
поставить в теплое место на 1—2 часа для подсушивания,
затем посыпать промытым и обсушенным маком, рукой
слегка надавить бисквит, чтобы корочка на нем потреска-
лась.

Выпекать на небольшом огне 12—15 минут. Готовый остыв-
ший пирог посыпать сахарной пудрой.

БИСКВИТ БУШЕ

1 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц.

Желтки отделить от белков и взбить с сахаром до уве-
личения массы в объеме примерно в 2 раза и до
полного растворения кристалликов сахара. Белки взбить в
пену в отдельной посуде, затем смешать желтки с мукой и
белковой пеной, осторожно перемешивая тесто ложкой
снизу вверх. Готовое тесто выложить в бумажный или
холщовый мешочек с металлическим наконечником с ров-
ным срезом и отсадить на противень, покрытый шерохова-
той бумагой (па гладкой бумаге тесто растекается), в виде
небольших булочек. Выпекать в слегка прогретой духовке
на небольшом огне 12 —15 минут. Выпеченные бисквиты
буше осторожно снять бумаги, использовать для
приготовления разнообразных пирожных.
БИСКВИТ МАСЛЯНЫЙ

1 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц,
3/4 стакана растопленного сливочного масла.

В кастрюлю отбить все яйца и всыпать весь сахар,
смесь растереть добела. Поставить на маленький огонь
или водяную баню, взбить венчиком до образования пыш-
ной массы. Затем кастрюлю снять с огня и продол-
жать взбивать до увеличения массы в объеме в 2—3
раза, всыпать постепенно просеянную через сито муку,
по желанию ванилин. Тесто осторожно вымешать и
влить растопленное, но охлажденное масло. Форму сма-
зать маслом и посыпать картофельным крахмалом,
можно выстлать промасленной бумагой. Влить тесто в
форму и выпекать на маленьком огне 30 — 35 минут.
Готовый остывший бисквит посыпать сахарной пудрой
или использовать в качестве основы для торта.

БИСКВИТ ЛИМОННЫЙ с изюмом

1 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц,
7 ст. ложек размягченного сливочного масла,
50 г изюма, 1 лимон.

Желтки отделить от белков и взбить с сахаром
добела, до полного растворения кристалликов сахара.
Добавить отжатый из лимона сок и тертую на мелкой терке
цедру. Размягченное масло взбить, в отдельной посуде
венчиком взбить в крепкую пену белки. Растертые с саха-
ром желтки последовательно соединить с маслом, мукой,
промытым и обсушенным изюмом и взбитыми белками.
Тесто осторожно вымешать, чтобы не помять белки, выло-
жить в форму, смазанную маслом, заполнив на 3/4 ее
объема. Выпекать на маленьком огне 30—35 минут. Го-
товность бисквита проверить тонкой деревянной палочкой.
Остывший бисквит посыпать сахарной пудрой или гла-
зировать лимонной помадкой.

БИСКВИТ НА СМЕТАНЕ

1	1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц,
2 ст. ложки сметаны, ванилин.

Желтки отделить от белков и растереть с сахаром добела.
В растертые желтки добавить сметану, ванилин и неболь-
шими порциями муку, все хорошо перемешать. В другой
посуде взбить в крепкую пену белки и осторожно при-
мешать к тесту. Готовое тесто вылить в форму, смазан-
ную маслом и посыпанную мукой. Выпекать на малень-
ком огне 30—35 минут. Выпеченный остывший бисквит по-
сыпать сахарной пудрой, можно прослоить каким-либо
вареньем без косточек или повидлом.

БИСКВИТ НА СЛИВКАХ

2	ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахара, 3 яйца,
1,5 стакана 35%-ных сливок, ванилин

Желтки отделить от белков и растереть с сахаром добе-
ла и до полного растворения сахара, соединить со взбитыми
в пену сливками, мукой. Взбитые в крепкую пену белки
ввести в последнюю очередь, очень осторожно, чтобы
не помять их. Тесто вылить в форму, смазанную маслом и
посыпанную панировочными, бисквитными сухарями или
толченым печеньем. Выпекать в слегка прогретой духовке на
маленьком огне 25—30 минут. Во время выпекания биск-
вит нельзя встряхивать, иначе он может осесть.
Готовый остывший бисквит густо посыпать сахарной пуд-
рой.

БИСКВИТ ШОКОЛАДНЫЙ

1	неполный стакан муки, 1 стакан сахара, 6 яиц,
130 г сливочного масла или маргарина, 130 г шокола-
да, щепотка молотой корицы, немного тертой лимон-
ной цедры, щепотка соли.

Масло или маргарин взбить с сахаром до пышности,
добавить корицу и лимонную цедру, по одному ввести желт-
ки, все растереть в пену. Разломить шоколад на кусочки и
растопить в небольшом количестве горячей воды, охладить
соединить с маслом и желтками. Муку просеять через
сито, всыпать в миску с шоколадно-масляной смесью,
сюда же осторожно примешать взбитые в устойчивую пену
белки. Форму или противень с высокими бортами выст-
лать промасленной бумагой, вылить в нее тесто и выпекать
на маленьком огне в зависимости от слоя теста 15—20 или
30—40 минут. Готовый шоколадный бисквит можно исполь-
зовать как основу для торта.
БИСКВИТ С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ

1	стакан муки, 1 стакан сахара, 6 яиц,
I стакан рубленых орехов, I стакан изюма.

Приготовить бисквитное тесто по обычной технологии,
но перед тем как в тесто замешать муку, всыпать в
яично-сахарную пену измельченные орехи и промытый и
хорошо просушенный изюм. Выпекать лучше на противне с
высокими бортами, который смазать размягченным сливоч-
ным или растительным маслом и слегка присыпать мукой.
Печь 20—25 минут на маленьком огне.

БИСКВИТ С ЯБЛОКАМИ (первый способ)

3/4 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 5 яиц,
3—4 яблока, I чайная ложка молотой корицы.

Яблоки очистить, нарезать на мелкие кусочки и смешать с
корицей. Желтки отделить от белков и взбить с сахаром.
Белки взбить отдельно в крепкую пену. 1/3 взбитых
белков смешать с желтками, добавить муку и яблоки.
Оставшиеся белки ввести в тесто, осторожно перемешивая
все снизу вверх ложкой. Тесто выложить в тортовую
форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными
сухарями или толченым печеньем. Выпекать в духовке
на небольшом огне 20—25 минут. Кусочки яблок можно
положить также на тесто, тогда при выпекании они
частично покроются тестом. Остывший бисквит посыпать
сахарной пудрой.

БИСКВИТ С ЯБЛОКАМИ (второй способ)

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 5 яиц,
3—4 яблока.

Тортовую форму обильно смазать растопленным сливоч-
ным маслом, густо посыпать толченым печеньем, дно
выложить тонкими ломтиками яблок, очищенных от кожи-
цы и семян, так, чтобы один ломтик слегка накрывал
другой. Приготовить бисквитное тесто по обычной тех-
нологии и вылить его поверх яблок. Выпекать на небольшом
огне 20—25 минут. Готовый бисквит еще горячим перевер-
нуть на блюдо, остудить и обильно посыпать сахарной
пудрой.
БИСКВИТ С КЛЮКВОЙ

4 ст. ложки муки, 6 ст. ложек сахара, 5 яиц,
1,5 стакана клюквы.

Приготовить бисквитное тесто по обычной технологии.
В форму или на сковороду, смазанную маслом и
посыпанную панировочными сухарями, насыпать клюкву,
залить ее бисквитным тестом. Выпекать на маленьком
огне 20—25 минут. Готовый бисквит теплым опрокинуть на
блюдо, охладить и посыпать сахарной пудрой.

БИСКВИТ С ВИШНЕЙ

2 ст. ложки панировочных или бисквитных сухарей,
0,5 стакана сахарной пудры, 4 яйца, 100 миндаля,
вишня.

Желтки отделить от белков и растереть с половиной всего
сахара. Белки взбить отдельно в пену, соединить с остав-
шимся сахаром. К желткам добавить измельченный мин-
даль и толченые сухари, выложить взбитые белки и осто-
рожно перемешать тесто ложкой. Противень с высокими
бортами или разъемную тортовую форму смазать маслом и
посыпать панировочными сухарями, вылить тесто, вишню
положить сверху. Выпекать в слегка прогретой духовке на
маленьком огне 25 минут. Готовый остывший бисквит посы-
пать сахарной пудрой.

БИСКВИТ С АБРИКОСАМИ

1 неполный стакан муки, 3/4 стакана сахарной
пудры, 3 яйца, 120 г сливочного масла, тертая
лимонная цедра, абрикосы.

Желтки отделить от белков и растереть добела с сахаром,
размягченное масло добавить к желткам. Белки взбить
в крепкую пену, соединить с желтками и маслом, всыпать
муку, лимонную цедру, осторожно ложкой, чтобы не по-
мять белки, вымешать тесто. Готовое тесто выложить ров-
ным слоем на смазанный маслом и посыпанный мукой
противень, сверху на тесто разложить разрезанные попо-
лам абрикосы. Выпекать в прогретой духовке на маленьком
огне 20—25 минут.
БИСКВИТ ОРЕХОВЫЙ С ЧЕРЕШНЕЙ

3 ст. ложки панировочных или бисквитных сухарей,
3/4 стакана сахарной пудры, 100 г сливочного масла,
150 г растертых орехов, 4 яйца, черешня, вафли
или коржи из слоеного теста.

Масло взбить с сахарной пудрой, по одному ввести желтки,
тщательно растереть. Белки в отдельной посуде взбить в
крепкую пену, соединить с растертыми орехами и су-
харями, масляно-желтковой смесью. Осторожно ложкой
вымешать тесто, в уже готовое тесто капнуть несколько
капель лимонного сока. Половину всего теста выложить
на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень
с высокими бортами, разровнять, накрыть вафлями или
коржом слоеного выпеченного теста. На вафли уложить
черешню без косточек, накрыть слой черешни вафлями,
сверху выложить оставшееся бисквитное тесто. Выпекать в
предварительно прогретой духовке на небольшом огне 25—
30 минут. Готовый бисквит нарезать на куски и обсыпать
сахарной пудрой.

БИСКВИТ С КЛУБНИКОЙ И БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ

/ стакан муки, 3/4 стакана сахара, 5 яиц,
2 ст. ложки какао в порошке. Для покрытия:
4 белка, 2/3 стакана сахарной пудры, 4 ст. ложки
воды, ванилин, клубника.

Приготовить бисквитное тесто по обычной технологии.
Форму смазать маслом, посыпать мукой или выстлать
промасленной бумагой. Выложить в форму тесто и выпе-
кать его до полуготовности в слегка прогретой духовке 15—
20 минут на небольшом огне. Затем форму с бисквитом
вынуть из духовки, разложить поверх бисквита клубнику,
которую покрыть белковой пеной. Бисквит допечь до готов-
ности на маленьком огне 20 минут. Для белковой пены
сахар или сахарную пудру залить кипятком, сварить на
маленьком огне густой сироп. Белки взбить в устойчивую
пену, влить в нее, постоянно помешивая, горячий сироп.

БИСКВИТ С МАЛИНОЙ

0,5 стакана муки, 3 ст. ложки панировочных сухарей,
3/4 стакана сахарной пудры, 6 яиц, 100 г
сливочного масла, 2- ст. ложки какао в порошке,
100 г растертых орехов, малина.
Масло взбить с сахарной пудрой, ввести по одному желтки,
не прекращая взбивать, добавить какао и растертые орехи.
Белки взбить отдельно в крепкую пену, соединить с мас-
ляно-желтковой массой, мукой и панировочными сухарями.
Тесто осторожно вымешать ложкой. Противень с высокими
бортами или тортовую форму большого диаметра смазать
маслом и обсыпать мукой. Выложить в форму тесто, раз-
ровнять, поверх теста выложить ровным слоем малину.
Выпекать в заранее прогретой духовке на небольшом огне
25—40 минут в зависимости от слоя теста, который должен
пропечься. Готовый бисквит осторожно выбить из формы
охладить и посыпать сахарной пудрой.

БИСКВИТ С ЯГОДАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

1/3 стакана муки, 1/3 стакана картофельного крах-
мала, 2/3 стакана сахара, 6 яиц, тертая лимон-
ная цедра. Для начинки: 500—600 г свежей малины,
клубники или фруктово-ягодного компота, повидло
или джем. Для покрытия: 1,5—2 стакана 35°/0-ных
сливок, 2 чайные ложки сахарной пудры, миндаль
или шоколад.

Яичные белки отделить от желтков, взбить в крепкую
пену, добавить сахар и взбивать еще 2—3 минуты.
Желтки разболтать вилкой, соединить с белками, крах-
малом и мукой. Вылить тесто на смазанный маслом и по-
сыпанный панировочными сухарями противень или выст-
ланную промасленной бумагой форму и выпекать на неболь-
шом огне в зависимости от слоя теста 10—15 или
25—30 минут. Выпеченный бисквит выложить на перга-
ментную бумагу, посыпанную сахаром, или салфетку, снять
бумагу, на которой он выпекался, охладить.

Остывший бисквит покрыть смешанными с сахаром яго-
дами, ломтиками консервированных фруктов или фрук-
тово-ягодным повидлом, джемом. Сливки взбить в пену,
смешать с сахаром, покрыть ровным слоем ягоды,
сверху посыпать рублеными орехами или тертым
шоколадом.

БИСКВИТ С АБРИКОСАМИ И ШОКОЛАДНОЙ
ПОМАДКОЙ

2/3 стакана муки, 1 неполный стакан сахара,
100 г сливочного масла, 5 яиц, 1,5 ст. ложки
какао в порошке, щепотка соды, абрикосовое
варенье, свежие абрикосы, орехи. Для помадки:
100 г шоколада, 100 г сливочного масла. Для взби-
тых сливок: 1 стакан 35%-ных сливок, 2 ст. ложки
сахарной пудры, щепотка желатина.

Масло, сахар и желтки взбить в пену, добавить муку,
смешанную с содой и какао. Белки взбить в крепкую
пену и осторожно соединить с тестом. Форму выстлать
промасленной бумагой, вылить тесто и выпекать на неболь-
шом огне 35—40 минут. Выпеченный бисквит охладить,
разрезать на два пласта, пропитать сахарным сиропом,
смешанным с ромом, промазать абрикосовым вареньем.
Сверху бисквит украсить спелыми абрикосами, разрезан-
ными на половинки, глазировать шоколадной помадкой,
приготовленной из размягченного шоколада и сливочного
масла. Поверх шоколадной помадки выложить слой взбитых
с сахарной пудрой и смешанных с растворенным в
небольшом количестве воды желатином сливок. Украсить
крупнорубленными орехами.

БИСКВИТ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ

3/4 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 4 яйца,
30 г сливочного масла, тертая лимонная цедра,
ванилин. Для начинки: 700 г яблок, 3/4 стакана
сахара. Для лимонной помадки: 1 стакан сахарной
пудры, 1 яичный белок, сок 0,5 лимона.

Яйца вместе с сахаром взбить на водяной бане в пену,
продолжая взбивать, охладить, всыпать муку, добавить рас-
топленное масло, измельченную лимонную цедру и ванилин.
Тесто тщательно вымешать, выложить на смазанный маслом
и обсыпанный мукой противень с высокими бортами.
Выпекать в заранее нагретой духовке на небольшом
огне 20—25 минут. Готовый бисквит охладить, разрезать
на два пласта, начинить тушеными яблоками, глазировать
лимонной помадкой.

Для начинки яблоки очистить от кожицы и семян,
нарезать тонкими ломтиками, засыпать сахаром, накрыть
посуду с яблоками крышкой и тушить 20—30 минут на
маленьком огне, следя, чтобы яблоки не подгорели.
Для помадки сахарную пудру просеять через сито, хоро-
шо растереть с белком и лимонным соком.

13 Домашняя выпечка

193
БИСКВИТ С СУХОФРУКТАМИ И ЦУКАТАМИ

2/3 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 50 г сливоч-
ного масла, 6 яиц, 3 ст. ложки какао в порошке,
50 г миндаля, 50 г фиников, 100 г цукатов или
засахаренных фруктов, 50 г изюма, 50 г грецких
орехов.

3 яйца и все желтки взбить с сахаром на водяной
бане в пену, продолжая взбивать, снять с огня и охла-
дить. Затем добавить муку, какао, растопленное масло,
взбитые в крепкую пену 3 белка. Тесто осторожно выме-
шать ложкой, чтобы не помять белки, и вылить на
противень, смазанный маслом и обсыпанный мукой.
Сверху на тесто выложить рубленый миндаль, нарезанные
на кусочки финики и цукаты, изюм, орехи. Выпекать на
небольшом огне 25— 30 минут

БИСКВИТ ОРЕХОВЫЙ С КОФЕЙНОЙ НАЧИНКОЙ

1 стакан муки, I 1/4 стакана сахара, 6 яиц,
100 г измельченных орехов, варенье из смородины,
щепотка соды. Для начинки: 200 г тертых бисквитных
сухарей или печенья, 20 г какао порошке,
3/4 стакана настоя натурального черного кофе,
100 г сливочного масла, 1/3 стакана сахарной пудры,
1 чайная ложка рома. Для кофейной помадки:
1 стакан сахарной пудры, 3 ст. ложки настоя
крепкого кофе.

Желтки отделить от белков и взбить вместе с сахаром,
добавить растертые орехи, взбитую белковую пену и муку,
смешанную с содой. Осторожно ложкой вымешать тесто
и выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой
или выстланный промасленной бумагой противень. Выпе-
кать в слегка прогретой духовке на небольшом огне
10—15 или 20—25 минут в зависимости от слоя теста.
Готовый бисквит охладить, разрезать вдоль на два плас-
та, сбрызнуть их настоем черного кофе, промазать
смородиновым вареньем, затем выложить начинку, разров-
нять, накрыть другим пластом бисквита. Сверху пирог
украсить кофейной помадкой.

Для начинки тертые бисквитные сухари или печенье
смешать с какао. Настой черного кофе с сахаром до-
вести до кипения, влить в сироп ром, перемешать
с сухарями и размягченным сливочным маслом. Для
помадки сахарную пудру просеять через сито и расте-
реть с горячим настоем кофе в однообразную массу.

БИСКВИТ ОРЕХОВЫЙ С КОФЕЙНОЙ ПОМАДКОЙ

1 стакан муки, 3/4 стакана сахара, 60 г сливочного
масла, 3 яйца, 7 ст. ложек молока, 60 г измельчен-
ных орехов, сок и цедра 0,5 лимона, щепотка соды,
варенье. Для помадки: I стакан сахарной пудры, 3 ст.
ложки настоя крепкого кофе.

Масло взбить с сахаром, добавить по одному желтки,
не переставая взбивать. Влить молоко, лимонный сок,
всыпать измельченную цедру и орехи. Белки взбить в креп-
кую пену, осторожно ввести в тесто, постепенно добав-
лять муку, смешанную с содой. Готовое тесто выложить на
смазанный маслом и посыпанный мукой противень и
выпекать на небольшом огне 20—25 минут. Выпечен-
ный бисквит охладить, разрезать на два пласта, которые
промазать любым вареньем. Верх бисквита глазировать ко-
фейной помадкой, приготовленной из сахарной пудры и
горячего настоя кофе. После того, как помадка зас-
тынет, разрезать бисквит на прямоугольные куски.

БИСКВИТ ШОКОЛАДНЫЙ С ШОКОЛАДНОЙ
ПОМАДКОЙ

I 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 150
сливочного масла, 250 г растертых орехов, 100 г
шоколада, 0,5 стакана молока, щепотка соды.
4 яйца. Для помадки: 3;4 стакана сахарной пудры,
0,5 стакана воды, 100 г шоколада, 1 чайная ложка
сливочного масла.

Желтки, масло и сахар растереть добела, добавить
измельченные орехи, размягченный шоколад, молоко,
все хорошо перемешать. Муку смешать с содой и сое-
динить с белками, взбитыми в крепкую пену, объеди-
нить с масляно-желтковой смесью. Тесто осторожно выме-
шать и выложить на смазанный маслом и обсыпан-
ный мукой противень. Выпекать в заранее прогретой
духовке на небольшом огне. Готовый бисквит глазиро-
вать шоколадной помадкой, после застывания помадки на-
резать пирог на прямоугольные куски.
Для помадки сахар растворить в воде, сварить густой си-
роп. Постоянно помешивая сироп, добавить размягченный
шоколад. Смесь немного остудить, ввести масло и растирать
до тех пор, пока помадка не приобретет блеск.

БИСКВИТ С БЕЛКОВОЙ ПЕНОЙ И КАКАОВОЙ
ПОМАДКОЙ

3/4 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 5 яиц,
50 г растертого миндаля, ванилин. Для белковой
пены: 5 яиц, 1 стакан с горкой сахарной пудры,
ванилин. Для помадки: 0,5 стакана сахарной пудры,
I ст. ложка молока, 2 чайные ложки картофельного
крахмала, 1,5 ст ложки какао в порошке, 100 г сли-
вочного масла или маргарина.

Приготовить бисквитное тесто с миндалем по обычной
технологии и выпечь на маленьком огне бисквит. Готовый
бисквит вынуть из духовки, смазать взбитой из белков с
сахарной пудрой пеной и подсушить в духовке на са-
мом маленьком огне 20—25 минут. Выпеченный бисквит с
подсохшей белковой пеной охладить и глазировать кака-
овой помадкой, после застывания которой пирог нарезать
ломтиками.

Для помадки сахарную пудру залить молоком, добавить
крахмал, какао, масло или маргарин. Массу перемешать,
поставить на водяную баню и взбивать до загустения.

ПУНШЕВЫЙ БИСКВИТ

1 стакан муки, 3/4 стакана сахара, 6 яиц,
тертая лимонная цедра, 1 ст. ложка рома, джем.

Для начинки: 3 /4 стакана сахара, 2—3 ст. ложки во-
ды, 100 г рома, 1 стакан тертых бисквитных суха-
рей, 150 г растертых орехов, 50 г шоколада, сок от
1 лимона. Для ромовой помадки: 1,5 стакана сахар-
ной пудры, 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки рома,
1 чайная ложка растительного масла.

Приготовить бисквитное тесто по обычной технологии, в
которое добавить при замесе тертую лимонную цедру.
Выложить тесто на противень, смазанный маслом и
обсыпанный мукой или выстланный промасленной бумагой,
и выпечь на небольшом огне. Готовый остывший бисквит
разрезать на три пласта. Нижний пласт намазать джемом,
потом половиной всего количества начинки, накрыть вто-
рым пластом, который сбрызнуть ромом, намазать дже-
мом и оставшейся начинкой. Сверху положить третий
пласт. Пирог поставить в прохладное место на 1 час,
затем глазировать ромовой помадкой.

Для начинки из сахара и воды сварить густой сироп,
которым залить тертые бисквитные сухари, добавить
лимонный сок, измельченные орехи, шоколад и ром,
массу перемешать. Для помадки сахарную пудру залить
кипятком, влить ром и растительное масло, массу расти-
рать до тех пор, пока она не начнет блестеть.

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ВАРЕНЬЕМ

I стакан муки, I стакан сахара, 6 яиц,
300 г варенья или джема.

Отделить белки от желтков, белки взбить венчиком или в
миксере в крепкую пену, порциями в 4—5 приемов всы-
пать сахар, не переставая взбивать. Желтки разболтать
вилкой и влить в белковую пену, осторожно перемешать.
Муку просеять через мелкое сито и по частям заме-
шать во взбитые яйца, перемешивая тесто ложкой сни-
зу вверх. Готовое бисквитное тесто выложить на противень,
выстланный промасленной бумагой, размазать ровным
слоем, отступая от краев на 1 —1,5 см. Выпекать в умерен-
но горячей духовке на небольшом огне в нижней ее
части 12—15 минут до золотистого цвета. Выпеченный го-
рячий бисквит аккуратно опрокинуть с противня на про-
масленную или посыпанную сахарной пудрой бумагу,
салфетку, освободив от бумаги, на которой он выпе-
кался. Подсохшие при выпечке края срезать, иначе при
сворачивании бисквита в рулет он сломается. Затем
еще теплый бисквит быстро намазать вареньем или
джемом и свернуть с помощью бумаги, на которой он
лежит, в рулет. Уложить его на плоское блюдо,
посыпать сахарной пудрой. Для украшения рулета можно
использовать растертые в крошку обрезанные подсох-
шие при выпечке края. Для этого верх рулета смазать
тонким 'слоем варенья или джема, крошку смешать с
сахарной пудрой и обсыпать смесью рулет, слегка прижи-
мая рукой. Остывший рулет нарезать ломтиками.
БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ

3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки картофельного
крахмала, 3/4 стакана сахара, 5 яиц, 2 ст.
ложки какао в порошке. Для начинки: 250 г творога,
3—4 ст. ложки сахара, I яичный желток, 03 ста-
кана сливок, ванилин, тертая Лимонная цедра.

Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром,
добавить тертую лимонную цедру, ванилин. Муку, крах-
мал, какао перемешать. Белки взбить в устойчивую пену,
соединить с желтками и мукой, осторожно ложкой вы-
мешать тесто. Тесто выложить на смазанный маслом и выст-
ланный пергаментной бумагой противень, выпекать на сред-
нем огне 7—40 минут. После выпечки бисквит сразу пере-
вернуть на бумагу, посыпанную сахаром или сахарной пуд-
рой, освободить от бумаги, на которой он выпекался,
свернуть рулет. Остывший бисквитный рулет развернуть,
намазать творожной начинкой и вновь свернуть рулет.
Для начинки желток взбить с сахаром, смешать с рас-
тертым творогом и взбитыми сливками, добавить лимон-
ную цедру и ванилин.

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ЯГОДАМИ И ВЗБИТЫМИ
СЛИВКАМИ

3/4 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 5 яиц, 2 ст.
ложки какао, 0,5 чайной ложки соды, 03 чайной
ложки лимонной кислоты. Для начинки: 2—2,5 ста-
кана 35%-ных сливок, 2 чайные ложки сахарной
пудры, 1—1,5 стакана клубники, малины или других
ягод, шоколад.

Приготовить бисквитное тесто по обычной технологии,
перед замесом муку смешать с разрыхлителями. Выпечь
тонкий бисквит и сразу же, еще горячим, свернуть его
в рулет. Сливки охладить, взбить в пену, смешать с сахар-
ной пудрой. 2/3 сливок соединить со свежими ягодами,
можно нарезанными на кусочки консервированными фрук-
тами, покрыть начинкой охлажденный развернутый бисквит
и вновь свернуть его рулетом, положить на плоское блюдо.
Рулет покрыть сверху оставшимися сливками, украсить
кусочками шоколада. Прежде, чем подавать, хорошо охла-
дить.
БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ

3/4 стакана муки, 3/4 стакана сахарной пудры,
6 яиц. Для начинки: 500 г яблок, 0,5 стакана сахара,
2—3 ст. ложки воды, 50 г изюма, ванилин.

Желтки отделить от белков и растереть с сахаром
добела. Белки в отдельной посуде взбить в крепкую
пену, соединить, осторожно помешивая ложкой снизу
вверх, с желтками и мукой. Тесто вылить на противень,
смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный
промасленной бумагой, распределить тонким ровным слоем
и выпекать в слегка прогретой духовке на среднем
огне 10—15 минут. Готовый бисквит еще горячим нама-
зать начинкой и свернуть с помощью салфетки или листа бу-
маги, на который он был выложен, в рулет. Охлажденный
рулет нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой.
Для начинки очищенные и нарезанные на дольки яблоки
залить небольшим количеством воды, засыпать сахаром,
смешанным с ванилином, и, прикрыв крышкой, тушить
на маленьком огне до мягкости. В теплую начинку доба-
вить промытый и обсушенный изюм.

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С БЕЛКОВЫМ ЯБЛОЧНЫМ
КРЕМОМ

1	неполный стакан муки, 3 4 стакана сахара,
5 яиц. Для крема: 500 г яблок, 2 ст. ложки воды.
0,5 стакана сахарной пудры, / белок.

Желтки взбить с сахаром в пену, соединить со взби-
тыми белками и мукой, осторожп вымешать ложкой
тесто. Противень смазать маслом и посыпать мукой или
выстлать промасленной бумагой, выложить на него тесто,
распределить его ровным слоем и выпекать в прогретой
духовке на среднем огне 10—15 минут до золотистого
цвета. Горячий бисквит выложить на салфетку или бумагу,
посыпанную сахарной пудрой, снять бумагу, на которой он
выпекался, быстро намазать начинкой и свернуть в рулет.
Готовый охлажденный рулет нарезать ломтиками, которые
украсить также яблочным белковым кремом.

Для начинки очищенные яблоки нарезать небольшими
кусочками, залить водой, засыпать сахаром и, накрыв
крышкой, тушить до мягкости. После этого еще горя-
чими яблоки протереть сквозь сито, добавить взбитый в
пену белок, массу осторожно перемешать.

Такой рулет можно приготовить с клубничным или дру-
гим вареньем, а яблочный крем использовать только
для украшения бисквитных ломтиков.

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

3/4 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 5 яиц,
тертая лимонная цедра, 0,5 чайной ложки лимон-
ного сока. Для начинки: 150 г растертых орехов,
3/4 стакана сахарной пудры, 0,5 стакана молока,
ванилин.

Приготовить бисквитное ‘тесто по обычной техноло-
гии, но с добавлением тертой лимонной цедры и сока.
Выложить тесто на смазанный маслом и посыпанный
мукой противень, распределить тонким слоем и выпекать на
среднем огне 10—15 минут.

Очищенные растертые орехи залить горячим молокоЯ, до-
бавить сахарную пудру, ванилин и взбить. Горячий биск-
вит выложить на салфетку или бумагу, посыпанную
сахарной пудрой, намазать начинкой и быстро свернуть в
рулет с помощью салфетки или бумаги. Остывший рулет
развернуть, освободив от бумаги, нарезать ломтиками и
посыпать сахарной пудрой.

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ПУНШЕВОЙ НАЧИНКОЙ

1/3 стакана муки, 0,5 стакана сахарной пудры,
4 яйца, ванилин. Для начинки: 1 стакан тертых
бисквитных сухарей или печенья, 30 г растертых
орехов, 30 г изюма, 40 г цукатов или засахарен-
ных фруктов, 5 ст. ложек рома, 1 чайная
ложка фруктового сока.

Желтки растереть с сахаром и ванилином добела, сое-
динить с белковой пеной и мукой. Тесто выложить
тонким слоем на противень, смазанный маслом и обсыпан-
ный мукой. Выпекать в прогретой духовке на среднем
огне 12—15 минут. Готовый бисквит, не выкладывая с про-
тивня, намазать начинкой и тут же свернуть рулетом.
Охлажденный рулет можно глазировать помадкой.

Для начинки растертые бисквитные сухари или печенье
залить ромом, добавить измельченные орехи, изюм, мелко
нарезанные цукаты или засахаренные фрукты, фруктовый
сок, массу перемешать и оставить постоять на то время,
пока готовится бисквит.

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С МАКОМ

3/4 стакана муки, 0,5 стакана сахарной пудры,
5 яиц, 2 ст. ложки воды, лимонная цедра. Для
начинки: 1 стакан молока, 0,5 стакана сахара, 150 г
мака, варенье из смородины. Для помадки:
3/4 стакана сахарной пудры, 2—3 ст. ложки лимон-
ного сока.

Желтки вместе с сахаром и водой растереть, добавить,
постоянно помешивая, половину нормы муки, затем взби-
тые в пену белки, оставшуюся муку и лимонную
цедру. Готовое тесто выложить на смазанный маслом и
обсыпанный мукой противень или выстланный промаслен-
ной бумагой и выпекать в горячей духовке на среднем
огне 10—15 минут. Выпеченный горячий бисквит сразу
же намазать маковой начинкой и свернуть в рулет.
Охлажденный рулет глазировать лимонной помадкой, после
застывания которой нарезать рулет ломтиками.

Для начинки в молоке растворить сахар, добавить
смородиновое варенье и довести смесь до кипения.
Всыпать в кипящее молоко растертый мак, разварить
его, начинку снять с огня и охладить. Для помадки са-
харную пудру просеять через сито, влить лимонный
сок и растереть до загустения и появления блеска.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ БИСКВИТНОГО РУЛЕТА

2	ст. ложки муки, 1 ст. ложка картофельного крах-
мала, 3 ст. ложки сахара, 3 яйца. Для начинки:
3/4 стакана повидла из сливы, рябины, крыжов-
ника или клюквы.

Приготовить бисквитное тесто по обычной технологии,
выпечь тонкий бисквит, который горячим намазать повид-
лом и свернуть в рулет. Остывший рулет нарезать на
ломтики толщиной 7—8 мм, обвалять их в сахаре, поло-
жить на выстланный пергаментной бумагой пирожковый
лист и подсушить в нежаркой духовке.
БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

6	ст. ложек муки, 6 ст. ложек сахара, 3 яйца,
Для посыпки: 2 ст. ложки сахара и мака.

Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром,
белки взбить в крепкую пену, соединить с желтками и му-
кой, осторожно вымешивая тесто ложкой снизу вверх.
Готовое тесто выложить чайной ложкой на смазанный
маслом лист небольшими лепешками, посыпать кристал-
лическим сахаром или маком и выпекать в слегка прогре-
той духовке на небольшом огне 12—15 минут до золотис-
то-желтого цвета.

БИСКВИТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ

3 ст. ложки картофельного крахмала, 3 ст.
ложки растертого миндаля, 6 ст. ложек сахара,
3 яйца, щепотка со. Для начинки: 2—3 ст.
ложки фруктового мармелада ли джема, повидла.

Яйца взбить с сахаром, добавить растертый миндаль, соль и
крахмал. Тесто выложить чайной ложкой на смазанный
маслом лист маленькими лепешками и выпекать в
умеренно жаркой духовке до золотисто-желтого цвета.
Остывшее печенье попарно склеи'гь мармеладом, повид-
лом или джемом.

БИСКВИТНЫЕ ХЛЕБЦЫ

3/4 стакана муки, 2'3 стакана сахара, 6 яиц,
30 г миндаля, 30 г изюма, 50 г шоколада, и
цедра от 0,5 лимона.

Желтки, отделенные от белков, растереть с сахаром, доба-
вить лимонный сок и тертую цедру. Белки взбить в устой-
чивую пену и соединить с желтками, изюмом, тертым
шоколадом, измельченным миндалем, в последнюю очередь
всыпать муку, тесто тщательно и осторожно вымешать лож-
кой. Кексовую форму обильно смазать маслом и обсы-
пать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в
разогретой духовке на небольшом огне 35—40 минут.
Готовый бисквит охладить, выбить из формы, нарезать на
ломтики, которые посыпать сахарной пудрой.
БИСКВИТНЫЕ ХЛЕБЦЫ С ИЗЮМОМ И ЦУКАТАМИ

2,5 стакана муки, 1 1/4 стакана сахара, 150 г
сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 70 г изюма,
70 г засахаренных фруктов или цукатов, тертая
лимонная цедра, щепотка соды.

Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром до
полного растворения кристалликов сахара, добавить по од-
ному желтки, не переставая взбивать. Затем всыпать
тертую лимонную цедру, изюм, мелко нарезанные цука-
ты или засахаренные фрукты, ввести взбитые в крепкую
пену белки и в несколько приемов муку, смешанную с
содой. Тесто перемешать ложкой и выложить в кексовую
форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой или выст-
ланную промасленной бумагой. Выпекать в разогретой
духовке на небольшом огне 35—40 минут. Охлажденный
бисквит выложить из формы, нарезать ломтиками, посы-
пать сахарной пудрой.

ХЛЕБЦЫ ИЗ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ

2/3 стакана муки, 3/4 стакана сахарной пудры,
5 белков, 50 г сливочного масла, 50 г миндаля,
50 г изюма, 50 г шоколада.

Белки взбить в устойчивую пену, добавить сахар и
взбивать до загустения. В пену добавить растертый мин-
даль, изюм, тертый шоколад, растопленное чуть теплое
масло и муку. Тесто выложить в смазанную маслом и об-
сыпанную мукой кексовую форму и выпекать в разог-
ретой духовке на небольшом огне 30 минут. Выпеченный
бисквит охладить в форме, затем выбить из нее,
нарезать ломтиками, которые обсыпать сахарной пудрой.

ОРЕХОВЫЕ ХЛЕБЦЫ

2/3 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 6 яичных
белков, 70 г сливочного масла или маргарина,
100 г растертых орехов, 50 г изюма, тертая лимонная
цедра, 50 г миндаля, 50 г шоколада, 50 г фиников
или цукатов.
Белки взбить в устойчивую пену, всыпать сахар и
продолжить взбивать еще 2^3 минуты. Добавить в пену,
постоянно помешивая, растертые орехи и миндаль,
измельченный шоколад и цукаты, изюм, тертую лимонную
цедру, мелко нарезанные финики, растопленное чуть теп-
лое сливочное масло или маргарин. В последнюю очередь
всыпать в 2—3 приема муку, тесто хорошо вымешать
ложкой. Кексовую форму смазать маслом и обсыпать мукой,
выложить в нее тесто и выпекать в разогретой ду-
ховке на небольшом огне 35—40 минут. Если бисквит
начнет пригорать сверху, огонь уменьшить. Выпеченный
бисквит охладить в форме, затем выложить из нее, нарезать
ломтиками, которые посыпать сахарной пудрой.

БИСКВИТНАЯ БАБА

I 1/4 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 4 яйца,
50 г сливочного масла, 30 г растертых орехов, 20 г
изюма, щепотка соды.

Яйца вместе с сахаром взбить на паровой бане до
загустения. К полуостывшей пене добавить, постоянно по-
мешивая, муку, смешанную с содой, растопленное теплое
масло, растертые орехи и изюм. Готовое тесто выложить
в смазанную форму с высокими бортами или специальную
форму для выпечки бабы. Выпекать в заранее нагретой
духовке на небольшом огне в зависимости от слоя
теста, который должен пропечься, 30—60 минут. Выпечен-
ную бисквитную бабу осторожно выложить из формы,
обсыпать сахарной пудрой.

ШОКОЛАДНАЯ БИСКВИТНАЯ БАБА

1,5 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 5 яиц, 50 г
шоколада, 50 г растертого миндаля. Для шоколадной
помадки: 0,5 стакана сахарной пудры, 100 г шокола-
да, 0,5 стакана воды.

Отделить желтки от белков и взбить их с сахаром добела
и увеличения объема в 2 раза. Белки взбить в отдельной
посуде в крепкую пену, соединить с желтками, тертым шоко-
ладом и миндалем, мукой. Тесто выложить в сказанную
маслом и обсыпанную мукой форму для бабы и выпе-
кать в нагретой духовке на небольшом огне 30—40 минут.
Выпеченную бабу выбить из формы, охладить, глазировать
шоколадной помадкой, дать постоять, чтобы помада за-
стыла.
Для помадки сахари измельченный шоколад залить водой и
варить на маленьком огне, постоянно помешивая, до
загустения.

РОМОВАЯ БИСКВИТНАЯ БАБА С ОРЕХАМИ

3/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 50 г сливочного
масла или маргарина, 6 яиц, 10 г дрожжей,
3 ст. ложки молока, 200 г растертых орехов, 0,5
стакана рома.

Яичные желтки вместе с сахаром и маслом или марга-
рином растереть в пену. Дрожжи распустить в чуть теплом
молоке, постоянно помешивая, добавить желтки, растертые
орехи и ром. Белки взбить в пену, которую вместе с му-
кой замешать в тесто. Форму для бабы смазать маслом
и обсыпать мукой, выложить в нее тесто, выпекать в нагре-
той духовке на небольшом огне 30—40 минут. Готовое
изделие охладить, выложить из формы, нарезать ломтиками,
которые посыпать сахарной пудрой.

ПРЯНАЯ БИСКВИТНАЯ БАБА

0,5 стакана тертых бисквитных сухарей или печенья,
3/4 стакана сахарной пудры, 6 яиц, 150 г растер-
того миндаля, 1 чайная ложка молотой корицы,
щепотка молотой гвоздики и черного перца, 100 г
шоколада. Для шоколадной помадки: 100 г шоколада,
80 г сливочного масла.

Желтки вместе с сахарной пудрой растереть в пену, доба-
вить растертый миндаль, корицу, гвоздику, щепотку черного
или душистого перца, тертый шоколад. Белки взбить в ус-
тойчивую пену, добавить молотые бисквитные сухари или
печенье, желтковую массу, тесто осторожно вымешать лож-
кой. Тесто выложить в кексовую форму, смазанную маслом
и обсыпанную мукой, выпекать в нагретой духовке на не-
большом огне 30—40 минут. Готовую бабу охладить в
форме, затем выложить на блюдо и глазировать шоколад-
ной помадкой, украсить разделенным на половинки минда-
лем.

Для помадки размягченный шоколад растереть с мягким
маслом до получения однородной массы.
шелковое тесто

1ОЖ)

Белковое тесто приготовляют из белков и сахара, поэто-
му это не обычное тесто, а скорее воздушная масса.
Меренги — изделия, которые выпекают из белкового тес-
та, — единственные выпеченные изделия, в рецептуру кото-
рых не входит мука. Это легкие, хрупкие лепешки или
коржи белого или золотисто-ро швого цвета, из которых
готовят вкусные и красивые пирожные и торты или
подают в качестве печенья, птифуров.

В состав белкового теста не входят какие-либо химичес-
кие разрыхлители, в качестве механического разрыхлителя
выступают взбитые яичные белки. Из пряностей и при-
прав в белковое тесто добавляют ванилин, какао, кофе,
орехи, миндаль, иногда какое-нибудь яркоокрашенное желе
или несколько ложек варенья.

Технология приготовления белковых изделий включает три
стадии: взбивание белковой массы, ее формование и выпеч-
ку. Чтобы меренги были удачными, яйца должны быть
абсолютно свежими. Яичные белки очень осторожно отде-
ляют от желтков, чтобы ни одна капля желтка не попала в
посуду, так как наличие даже его следов препятству-
ет пенообразованию. Посуда, й которой взбиваются белки,
венчик или миксер должны быть безупречно чистыми.
Иногда даже в этой посуде кипятят воду, обсуши-
вают в горяче"й духовке, затем охлаждают и только после
этого отбивают в нее белки. Перед взбиванием белки
также охлаждают до 2;С, по возможности, и сахар
берут холодным. Посуду используют эмалированную, стек-
лянную или керамическую, лучше со сферическим дном.
При взбивании белки увеличиваются в объеме в 7 раз,
поэтому при выборе посуды учитывают и это.

Сначала белки взбивают без сахара в крепкую устойчивую
пену. Затем, не прекращая взбивания, постепенно, тон-
кой струйкой или в 2—3 приема вводят сахар. Взби-
вание белков с сахаром не следует производить слиш-
ком долго, масса в этом случае станет глянцевой, плот-
ной и может осесть. Продолжительность взбивания массы
различна и зависит от количества белка и сахара,
а также инвентаря, который при этом применяется.

Взбитую белковую массу ложкой выкладывают или отса-
живают с помощью кондитерского мешка с гладкой или
резной трубочкой в виде круглых лепешек или раку-
шек на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, мож-
но на лист, застеленный пергаментной бумагой, и сразу
же выпекают, иначе масса может осесть.

Для тортов из белковой массы выпекают коржи. Что-
бы получить корж, взбитую массу выкладывают на лист, за-
стланный бумагой, разравнивают по всему листу и выпе-
кают. Во время выпечки коржи накалывают вилкой или
кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы предох-
ранить их от разламывания. Чтобы бумага легче отходила
от изделий, под нее кладут на 2—3 минуты чуть влаж-
ную салфетку.

При выпечке белкового теста необходимо соблюдать опре-
деленный температурный режим. Лист с изделиями ставят
в только что зажженную духовку на самый маленький
огонь и выпекают — подсушивают — 1,5—2 часа при тем-
пературе не выше 100°С. Выпечка при более высокой тем-
пературе приводит к быстрому затвердеванию поверхности
изделий, при этом середина получается влажной, тягучей.
После выпечки такие меренги мгновенно садятся, умень-
шаются в объеме и становятся плоскими. Духовку во время
выпечки можно открывать и снимать изделия с листа посте-
пенно, по мере их готовности. Готовые меренги легкие,
сухие, по вкусу превосходят недосушенные, могут сравни-
тельно долго храниться, поэтому для украшения тортов и
пирожных выпекаются заранее.

Основные рецепты белкового теста:

1.	4 белка, I стакан сахара.

2.	5 белков, 0,5 стакана сахара, 2/3 стакана сахар-
ной пудры, щепотка соли.

3.	1 белок, 9 чайных ложек сахара.
ВОЗДУШНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Белковое тесто по любому рецепту. При желании
шоколадная глазурь.

Приготовить белковую массу и отсадить ее из кондитерского
мешка или выложить ложкой в виде маленьких лепешек
на выстланный пергаментной бумагой лист. Выпекать на са-
мом маленьком огне 1,5—2 часа, духовку при этом можно
держать приоткрытой. Остывшее печенье можно покрыть
шоколадной глазурью.

БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАКАО

Белковое тесто по основному рецепту, 1,5—2 ст.
ложки какао в порошке, ванилин.

Во взбитые белки всыпать сахарную пудру и просеянное
через сито какао, ванилин. Осторожно выложить ложкой
или отсадить из кондитерского мешка с трубочкой на
выстланный пергаментной бумагой или смазанный маслом
и обсыпанный мукой лист маленькие лепешки. Выпекать в
только что зажженной духовке на самом маленьком огне
1,5—2 часа.

БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КОФЕ

Белковое тесто по основному рецепту, 2 чайные
ложки растворимого кофе, при желании кофейный
крем.

К взбитым белкам добавить сахарную пудру, смешанную
с растворимым кофе. Белковое тесто с помощью кон-
дитерского мешка с трубочкой или просто ложкой выложить
на лист, выстланный бумагой, в виде небольших лепе-
шек. Выпекать в холодной духовке на очень маленьком огне
1,5—2 часа. Дверцу у духовки во время выпечки можно
приоткрыть Готовые остывшие печенья попарно соединить
кофейным кремом или шоколадной помадкой.

БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЕМ

Белковое тесто по основному рецепту, 100 г миндаля
или орехов.

К белковому тесту примешать мелко изрубленный миндаль
или растертые орехи. Ложкой выложить на лист, выстлан-
ный бумагой. Выпекать на очень маленьком огне.
РОЗОВОЕ БЕЛКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Белковое тесто по основному рецепту, 2 ст. ложки
красного желе (смородинового, клюквенного, сли-
вового) .

В белковое тесто добавить растопленное и охлажденное
ягодное или фруктовое красное желе. Ложкой выложить на
выстланный бумагой лист маленькие лепешки и выпекать на
очень маленьком огне 1,5—2 часа.

РОЖКИ ИЗ БЕЛКОВОЙ МАССЫ

1	белок, 2/3 стакана сахарной пудры, 1 ст. ложка
лимонного сока, 1 ст. ложка густого варенья,
измельченные орехи для обваливания.

Яичный белок взбить,.всыпать сахарную пудру, добавить
лимонный сок, варенье, все тщдтельно перемешать.
Разделочную доску посыпать измельченными орехами,
выложить белковое тесто и сформовать из него рожки.
Обвалянные в орехах рожки выложить на смазанный мас-
лом лист и выпекать на маленьком огне 1 час.

ОРЕХОВЫЕ РОЖКИ

2	белка, 1 стакан сахарной пудры, 200 г растертых
орехов, сок и цедра 1 лимона, 100 г измельченных
орехов для обваливания.

Взбитые белки соединить с сахаром, тертыми орехами,
соком и цедрой лимона. Из готового теста сформовать
рожки, которые обвалять в измельченных орехах.
Выложить рожки на смазанный маслом лист и выпекать
на маленьком огне 1 час.

ВОЗДУШНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХАМИ

2	белка, 0,5 стакана сахарной пудры, 60 г растертых
орехов, 3 ст. ложки тертых бисквитных сухарей.
Из белков взбить пену, добавить сахарную пудру и над
паром взбивать до загустения. К белковой массе приме-
шать растертые орехи и тертые бисквитные сухари.
Ложкой выложить тесто небольшими лепешками на
смазанный маслом лист и выпекать на маленьком
огне 1,5—2 часа.

14 Домашняя выпечка.

209
ВОЗДУШНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ВАРЕНЬЕМ

3	белка, I стакан сахарной пудры, варенье из
красной или черной смородины.

На смазанный маслом лист ложкой выложить порции
варенья, сверху на каждую порцию положить по 1 чайной
ложке белкового теста. Выпекать в только что зажженной
духовке на самом маленьком огне. При выпечке дверцу
духовки можно приоткрыть. Охлажденные печенья можно
склеить попарно стороной с вареньем.

ПИРОЖНЫЕ БЕЗЕ

Белковое тесто по основному рецепту. Для начинки:
взбитые 35°/0-ные сливки или любой крем.

На выстланный пергаментной бумагой металлический лист
выложить столовой ложкой или отсадить из кондитерско-
го мешка с гладкой трубочкой лепешки диаметром около
5 см. Выпекать на маленьком огне, приоткрыв дверцу
духовки, 1,5—2 часа. В остывшем безе сделать небольшие
углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом
и соединить попарно, слегка сжимая.

КОРЖИ ДЛЯ ТОРТА ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА

Основа однослойного торта: 3 белка, 3/4 стакана
сахара, щепотка лимонной кислоты, ванилин.

Приготовить белковое тесто. Нарисовать на пергаментной
бумаге круг диаметром 25—26 см, смазанную маслом
бумагу положить на металлический лист, покрыть
пластом белкового теста толщиной 1 см. По краю отса-
дить белковую пену так, чтобы край получился высо-
ким и красивым, например из кондитерского мешка с узор-
ной трубочкой. Выпекать в только что зажженной духов-
ке на очень маленьком огне 1,5—2 часа. Духовку при
этом можно слегка приоткрыть. Охлажденную основу ис-
пользовать для тортов: со взбитыми сливками, кремом,
ягодами и сливками и т.д.

Основа многослойного торта: 2 белка, 18 чайных
ложек сахара на корж.

На выстланном пергаментной бумагой листе для выпечки
сформовать круги или квадраты требуемых размеров.
Верхний корж можно украсить, отсаживая белковую пену
из кондитерского мешка с узорной трубочкой.
орты и пирожные

В домашних условиях выпекают и более сложные мучные
изделия, чем те, рецепты которых даны в других раз-
делах. Их нельзя отнести к выпечке только из того
или иного вида теста. Это торты и пирожные, которые,
как правило, подаются на праздничный стол. Их приго-
товление отличается не только сложностью, но и требует
более качественных и свежих продуктов, а также больше
времени. Тем не менее все затраты оправдываются той
радостью, которую получают хозяйка, гости и близкие от до-
машнего торта.

Домашние торты должны быть все-таки более прос-
тыми и менее сладкими, чем кондитерские, но в то же
время более разнообразными и оригинальными. Приготов-
ляя их, можно использовать больше свежих фруктов и
ягод, фруктово-ягодных компотов, кислых джемов и по-
видла, из кремов предпочтение следует отдать молочным,
творожным, сливочным. Вместо кремов можно использовать
сливочное мороженое, взбитые сливки. Украшение тортов и
пирожных также может быть более оригинальным и разно-
образным или, наоборот, совсем простым.

Для тортов используют основы из бисквитного, песоч-
ного, слоеного или белкового теста. Подходят также кексы
без изюма и рассыпчатое печенье. Часто для тортов
берут основы, выпеченные из разных видов теста, например,
бисквитная основа с белковой или песочная с белковой и т.д.
Приготовление торта можно распределить на два дня:
в первый день выпечь основу, а во второй — сделать
начинку или крем, украсить торт. Торты могут быть двух,
-трех- и многослойными. У бисквитов, кексов и других
мягких основ теркой удаляют корочки, особенно с боков.
Затем лепешку разрезают на два и более пласта тонким ост-
рым ножом. Между слоями торта кладут крем, фрук-
товое или ягодное повидло или джем и пласты слегка
сжимают. При этом пласты бисквита, кекса и других мяг-
ких изделий пропитывают компотным сиропом, кофе,
вином и другими ароматными жидкостями. Можно сварить
сироп специально из воды и сахара и ароматизировать его.
Печенье можно обмакнуть в жидкость.

Поверхность торта, а часто и боковые стороны покры-
вают кремом, глазурью, взбитыми сливками, густым повид-
лом или желе. Боковые стороны торта можно покрыть
панировочными сухарями, рублеными орехами или минда-
лем, тертым шоколадом. Украшением служат свежие ягоды,
засахаренные фрукты, цукаты, шоколад, орехи, миндаль,
печенье и т. п. Масляный крем наносится щприцем или
корнетиком из пергаментной бумаги, опытные хозяйки
используют мешок с разнообразными кондитерскими тру-
бочками. Готовый украшенный торт или пирожные обя-
зательно ставят перед подачей на несколько часов в холо-
дильник.

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

2/3 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 5 яиц,
Для крема: 150 г сливочного масла, 2 желтка,
3 ст. ложки сахарной пудры, 1,5 ст. ложки какао
или 1 ст. ложка растворимого кофе, ванилин.

Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром.
Белки взбить в крепкую пену, соединить с желтками и му-
кой. Вылить тесто на выстланный промасленной бумагой
лист, разровнять, отступая от краев бумаги на 1,5 см.
Выпечь бисквит в слегка прогретой духовке на сред-
нем огне 10—12 минут. Готовый горячий бисквит перевер-
нуть с листа на посыпанную сахаром пергаментную
бумагу, удалить бумагу, на которой бисквит выпекался,
быстро свернуть в рулет вместе с бумагой и дать
остыть.

Пока бисквит остывает, приготовить крем. Масло взбить,
добавить сахарную пудру и, продолжая взбивать, ввести по
одному желтки. Крем заправить ванилином, какао или раст-
воримым кофе, можно добавить рубленые орехи, цукаты или
Разрезание бисквита на пласты суровой ниткой и но-
жом.

Последовательность украшения торта.
Варианты оформления тортов.

нарезанные на маленькие кусочки консервированные
фрукты. Остывший рулет развернуть, покрыть кремом и
вновь свернуть. Перед подачей на стол на несколько
часов поставить в холодильник или другое холодное
место.

ТОРТ «БЕРЕЗОВОЕ ПОЛЕНО»

3	ст. ложки муки, 2 ст. ложки картофельного крахма-
ла, 4 ст. ложки сахара, 4 яйца. Для начинки:
1 стакан фруктового или ягодного повидла.
Для крема: 150 г сливочного масла, 2 желтка, 3 ст.
ложки сахарной пудры, орехи, миндаль, 1 чайная
ложка какао.
Схемы оформления тортов.

Приготовить бисквитное тесто, испечь на противне квад-
ратный бисквит, покрыть его фруктовым или ягодным по-
видлом и свернуть еще горячим в рулет. Края остывшего
рулета обрезать наискось. Свернуть корнетик из бумаги или
взять холщевый кондитерский мешочек с металлической
трубочкой, положить в него масляный крем, приготовлен-
ный из взбитого масла с сахарной пудрой. Покрыть
кремом, выдавливая его из корнетика, поверхность и бока
рулета. Порошок какао смешать с 2 чайными ложками
горячей воды, в эту смесь окунуть тонкую деревян-
ную палочку и провести ею черточки по покрытой
светлым кремом поверхности рулета, чтобы он походил
на березовое полено. Кроме того, украсить рублеными
орехами или миндалем. Из растопленного шоколада можно
отсадить на «полено» жука, выдавливая шоколад из
пергаментного корнетика.
«БЕРЕЗОВОЕ ПОЛЕНО» СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

4	ст. ложки муки или 2 ст. ложки муки и 2
ст. ложки картофельного крахмала, 4 ст. ложки
сахара, 4 яйца. Для крема: 1,5 стакана 35%-ных
сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 0,5 стакана
вишневого, сливового, клубничного, малинового или
абрикосового сока с мякотью, 2 чайные ложки
желатина, 3 ст. ложки воды. Для глазури: 3/4 стакана
сахарной пудры, I ст. ложка лимонного сока, 1 ст.
ложка воды, для украшения зеленый миндаль,
I чайная ложка какао, 2 чайные ложки воды.

Желтки отделить от белков, растереть в пену с сахаром,
соединить со взбитыми в крепкую пену белками, доба-
вить, слегка помешивая тесто, муку, смешанную с крахма-
лом. Тесто выложить на лист, выстланный промасленной
пергаментной бумагой, разровнять и выпекать на среднем
огне в заранее прогретой духовке 10—12 минут.
Бисквит перевернуть с листа на посыпанную сахарной
пудрой бумагу или салфетку, с помощью которой
свернуть в рулет, обрезав подсохшие при выпечке края.
Сливки хорошо охладить, затем взбить в пену, добавить
сахарную пудру и осторожно перемешать. Желатин замо-
чить в холодной воде примерно на 30 минут, раство-
рить на водяной бане, смешать с фруктовым или ягодным
соком и тонкой струйкой подливать к взбитым сливкам,
перемешивая их ложкой снизу вверх. Остывший рулет
развернуть, покрыть подготовленным сливочным кремом,
дать ему слегка застыть и вновь осторожно свернуть
так, чтобы не вытек крем. Края рулета ровно обре-
зать, положить его на 1—2 часа в холодильник,
затем покрыть белой глазурью и украсить так, как
описано в предыдущем рецепте.

Для глазури просеять сахарную пудру через мелкое сито в
фарфоровую или фаянсовую миску, подлить лимонного
сока и горячей воды и растереть деревянной ложкой до
однородной блестящей массы. Торт подавать сразу после
приготовления.

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ

2/3 стакана муки, 0,5 стакана сахарной пудры,
5 яиц, немного тертой лимонной цедры. Для
крема: 180 г сливочного масла, 0,5 стакана сахарной
пудры, 180 г растертых орехов, 5 ст. ложек молока.

Отделить желтки от белков и растереть их с сахаром.
Белки в отдельной посуде взбить в крепкую пену
и соединить с желтками и мукой, смешанной с тертой
лимонной цедрой. Готовое тесто выложить на выстлан-
ный промасленной бумагой лист, разровнять, отступая
от краев бумаги на 1,5—2 см, и выпекать в разогре-
той духовке на небольшом огне 10—12 минут. Выпечен-
ный бисквит выложить на салфетку, посыпанную сахар-
ной пудрой, и свернуть вместе с салфеткой в рулет еще
горячий бисквит.

Для крема масло взбить в пену, постепенно добав-
ляя сахарную пудру. Растертые орехи залить кипящим
молоком, охладить и соединить с масляным, кремом.
Остывший рулет развернуть, намазать его кремом, вновь
свернуть в рулет. Поверхность также намазать кремом и ук-
расить рублеными орехами или тертым шоколадом.
Торт на несколько часов поставить в холодиль-
ник или другое холодное место, перед подачей нарезать
ломтиками.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ФРУКТАМИ И ЖЕЛЕ

3/4 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 5 яиц.
Для пропитпывания:3/4 стакана яблочного или
апельсинового сока. Для крема: 150 г сливочного
масла, 2 желтка, 0,5 стакана сахарной пудры, вани-
лин. Для покрытия: 300 г фруктов или ягод, 2 ст.
ложки повидла, 1 стакан светлого фруктового или
ягодного сока, 1—2 ст. ложки светлого десертного
вина, 2 чайные ложки желатина.

Приготовить бисквитное тесто, как обычно, выпечь биск-
вит, охладить его. разрезать на два пласта. Оба
пласта пропитать со стороны среза фруктовым соком,
нанести слой масляного крема и слегка прижать.
Боковые стороны торта смазать кремом и покрыть посып-
кой. Поверхность торта смазать тонким слоем повидла
и затем подготовленными ягодами (смородиной, малиной,
клубникой) или ломтиками фруктов (яблок, груш, апельси-
нов, абрикосов и т. п.). По краю торта отсадить из
корнетика или мешка с трубочкой масляный крем.
Залить торт начинающим застывать желе и поставить
на 1 —2 часа в холодильник.
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С МОЛОЧНЫМ КРЕМОМ

2/3 стакана муки, 2 ст. ложки картофельного крах-
мала, 3/4 стакана сахара, 4 яйца, 2 чайные
ложки пекарского порошка или по , / чайной
ложке соды и лимонной кислоты, 0,5 стакана воды,
тертая лимонная цедра. Для пропитки: 0,5 — 1 стакан
компотного сиропа, I ст. ложка рома или коньяка.
Для начинки: / стакан молока, 2 яйца, 2—3 ст.
ложки сахара, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного
масла, ванилин. Для украшения: 100 г миндаля,
0,5 стакана 35%-ных сливок, I чайная ложка
желатина.

Яйца взбить с сахаром в крепкую пену. Муку,
крахмал и пекарский порошок смешать и добавить попе-
ременно с водой в яичную пену. Вылить тесто в
смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями
разъемную форму или противень с высокими бортами и вы-
пекать в прогретой духовке на небольшом огне 25—30
минут.

Охлажденный бисквит разрезать на два пласта и пропи-
тать их со стороны среза компотным сиропом. Пригото-
вить молочный крем: яйца растереть с сахаром,
добавить муку, перемешать, влить кипящее молоко, смесь
проварить на маленьком огне, помешивая, до закипания
и охладить. Размягченное масло взбить и, продолжая взби-
вать, соединить с охлажденной смесью. В этот крем доба-
вить замоченный в 2 ст. ложках воды желатин, а
затем разведенный на водяной бане. Сливки взбить и сме-
шать с холодным молочным кремом. Нижний пласт биск-
вита густо намазать кремом, покрыть вторым пластом и
слегка сжать. Оставшимся кремом покрыть поверхность
торта и боковые стороны, которые, кроме того, обсы-
пать обжаренным толченым миндалем. Украсить торт кон-
сервированными фруктами или компотными ягодами.
Можно только кремом. Перед тем, как подать торт на стол,
поставить его на несколько часов в холодильник.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ и
ЯГОДАМИ

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 6 яиц,
3/4—1 стакан яблочного сока или компотного
сиропа. Для крема: 500 г 18%-ного творога,
2/3 стакана сахара, 2 яичных желтка, 1 стакан
35%-ных сливок, тертая цедра лимона. Для укра-
шения: свежая клубника, малина, ломтики апельсина
или консервированных фруктов, шоколад, орехи.

Приготовить бисквитное тесто, выпечь на маленьком огне
бисквит, охладить его и разрезать на два пласта,
которые пропитать соком или сиропом со стороны
среза. Для крема желтки взбить с сахаром, добавить тво-
рог, тертую лимонную или апельсиновую цедру. Если творог
очень сухой, подлить 2—3 ст. ложки молока. Охлажден-
ные сливки взбить в пену и примешать к крему в пос-
леднюю очередь.

Нижний пласт бисквита положить на блюдо или спе-
циальную подставку для торта, покрыть его 2/3 творожно-
го крема, разровнять, покрыть вторым пластом и слегка при-
жать. Оставшимся кремом покрыть поверхность торта, ук-
расить ломтиками фруктов или свежими ягодами, тертым
или нарезанным стружкой шоколадом и рублеными ореха-
ми. До подачи на стол держать в холодильнике.

Вместо обычного бисквита можно использовать для этого
торта бисквит с какао.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

3/4 стакана муки, 3/4 стакана сахара, 5 яиц, 3/4 ста-
кана яблочного сока или компотного сиропа, J ст.
ложка коньякаДля крема: 200 г сливочного масла,
1/3 стакана сахарной пудры, 2 желтка, 1 ст.
ложка рома или коньяка.Для украшения: цукаты,
консервированные фрукты, миндаль.

Приготовить бисквитное тесто, выложить его в выстлан-
ную промасленной бумагой тортовую форму и выпечь на
маленьком огне, охладить. Бисквитную основу можно вы-
печь накануне, охлажденный бисквит разрезать на два-
три пласта, пропитать их соком или сиропом, смешанным с
коньяком. Приготовить масляный крем. Для этого масло
взбить с сахарной пудрой, ввести по одному желтки,
добавить ром или коньяк. Нижний пласт бисквита смазать
кремом, положить на него средний пласт, также сма-
занный кремом. Затем положить верхний пласт и слегка
прижать его. Верх и боковые стороны торта смазать
масляным кремом, обсыпать крошковой посыпкой или руб-
леным миндалем. Оставшийся крем отсадить на поверхность
торта из корнетика, сделанного из пергаментной бума-
ги, или кондитерского мешка с металлической трубоч-
кой. Крем можно выложить на торт ложкой, предва-
рительно опущенной в горячую воду. Украшение торта до-
полнить цукатами, желе или фруктами.

ТОРТ «мокко»

3/4 стакана муки, 2/3 стакана сахара, 5 яиц, 75 г
сливочного масла, 0,5 чайной ложки пекарского по-
рошка или по щепотке соды и .лимонной кисло-
ты, тертая цедра с 1 лимона. Для крема: 200 г
сливочного масла, 2/3 стакана сахарной пудры,
2 желтка, 2—3 ст. ложки крепкого кофе или
1,5—2 чайные ложки растворимого кофе, I—2 ст.
ложки коньяка.Для украшения: 15—16 кофейных
зерен, молотый кофе, миндаль.

Яйца отбить в миску, положить сахар, лимонную цедру и
взбить в светло-желтую пышную пену. Добавить, слегка по-
мешивая, муку, соединенную с пекарским порошком, и рас-
топленное охлажденное масло. Вылить тесто в смазан-
ную форму и выпекать на небольшом огне 30—35 минут.
Охлажденную основу разрезать на три пласта, слегка про-
питать их сиропом, наложить один на другой, склеив
кофейным кремом, заправленным коньяком, и слегка при-
жать.

Для крема масло взбить в пышную пену вместе с сахар-
ной пудрой. По одному ввести желтки, постепенно до-
бавить крепкий настой кофе или растворимый кофе, а так-
же коньяк. На поверхность торта и боковые стороны
нанести крем, бока посыпать миндальной стружкой или
рублеными орехами. Украсить торт масляным кремом из
кондитерского мешка с узорной трубочкой и кофей-
ными зернами или молотым кофе. Кофейные зерна мож-
но предварительно покрыть сахарной карамелью. Для это-
го 2 ст. ложки сахара прокалить на чистой сковороде,
подлить немного горячей воды и быстро перемешать.
Кофейные зерна на мгновение опустить в сахарную ка-
рамель, сразу выложить на смазанную маслом тарелку и
дать остыть.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ФРУКТАМИ И МОРОЖЕНЫМ

4 ст. ложки муки, 4 больших яйца, 1 чайная ложка
пекарского порошка, для пропитывания 3/4 стака-
на компотного сиропа или подслащенного яблочного
сока. Для начинки и покрытия: 250 г консервирован-
ного или свежего ананаса, 250 г клубники, 250 г сли-
вочного мороженого. Для украшения: шоколад.

Муку смешать с пекарским порошком. Белки отделить от
желтков и взбить в крепкую пену, добавить попеременно с
мукой разболтанные вилкой желтки, осторожно переме-
шать тесто. Разъемную форму смазать растопленным сли-
вочным маслом и посыпать панировочными сухарями, вы-
лить в форму тесто. Выпекать на небольшом огне пример-
но 20—25 минут. Охлажденный бисквит разрезать на два
пласта и сбрызнуть их компотным сиропом или подслащен-
ным яблочным соком. Нижний пласт покрыть ломтиками
ананаса и клубникой, сверху положить второй пласт, слегка
прижать и поставить в холодильник. Перед тем как подать
торт на стол, выложить на него ложкой сливочное мо-
роженое. Ложку каждый раз опускать в горячую воду, что-
бы мороженое не приставало к ней. Украсить торт клубни-
кой и ломтиками ананаса, при желании можно
положить кусочки шоколада. Вместо ананасового можно
использовать грушевый или яблочный компот.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ (первый способ)

1 стакан муки, ] стакан сахара, 5—6 яиц.
Для крема и покрытия: 4 желтка, 4 ст. ложки
сахара, тертая цедра с 2 апельсинов, 4 апель-
сина, 1 лимон, 1 стакан воды, 2 чайные ложки жела-
тина, I стакан 35%-ных сливок.Для украшения:
цукаты, апельсиновые дольки.

Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром.
Белки взбить в крепкую пену, соединить с желтками и
мукой. Тесто выложить в тортовую форму, выстланную
промасленной бумагой, и выпекать на маленьком огне
30—35 минут. Готовый бисквит охладить, разрезать на 2—3
пласта.

Для крема взбить яичные желтки с сахаром в небольшой
эмалированной или стеклянной кастрюле, добавить апель-
синовый или лимонный сок, тертую лимонную и апельси-
новую цедру, воду. Интенсивно перемешивая и взбивая,
нагревать крем на водяной бане до тех пор, пока смесь не
загустеет, но не варить. Охладить крем, взбивая. Желатин
положить в холодную воду —4 ст. ложки на 25—30 минут,
до набухания, затем развести на водяной бане. Сливки
взбить отдельно, влить в них,тонкой струйкой чуть теплый
желатин. Отложить немного взбитых сливок в другую пос^
ду, а оставшиеся смешать с апельсиновым кремом.

Пласты бисквита промазать кремом, сложить друг на друГ^
поверхность и боковые стороны также смазать кремомь
Украсить торт взбитыми сливками и апельсиновыми доль*
ками. Боковые стороны покрыть нарезанными соломкой цу-
катами, слегка вдавливая их в крем. Верх и бока торта мож-
но покрыть также кружочками апельсина.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ (второй способ)

4 ст. ложки тертых бисквитных сухарей, 1 стакан са-
харной пудры, 6 яиц, сок и цедра от 0,5 апельсина,
200 г растертого миндаля Для помадки: 2/3 стакана
сахарной пудры, 1 ст. ложка воды, 1 ст. ложка апель-
синового сока. Для украшения: / стакан 35°/о-ных
сливок.

Желтки отделить от белков и растереть с сахарной пудрой,
добавить измельченную апельсиновую цедру, сок, тертые
бисквитные сухари, которые можно заменить толченым пе-
ченьем, миндаль. Всю массу соединить со взбитыми в креп-
кую пену белками. Готовое тесто выложить в смазанную
маслом и обсыпанную мукой разъемную тортовую форму и
выпекать в разогретой духовке на маленьком огне.
Выпеченный бисквит охладить, глазировать апельсиновой
помадкой, украсить взбитыми сливками и дольками апель-
сина.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ С МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ

1 1/4 стакана муки, 114 стакана сахара, 6 яиц,
1 апельсин. Для крема: 200 г сливочного масла, 3/4
стакана сахарной пудры. 100 г растертого миндаля,
2 ст. ложки рома или коньяка, апельсиновая цедра.

2 яйца, 4 яичных желтка, сахар, измельченную апельсино-
вую цедру и сок растереть в пену. Затем осторожно приме-
шать взбитые в устойчивую пену белки и муку. Тортовую
форму смазать растопленным сливочным маслом и обсыпать
мукой, выложить в нее тесто и выпечь на маленьком
огне. Готовый бисквит охладить, разрезать на два пласта,
которые промазать миндальным кремом и слегка прижать.
Сверху торт намазать кремом и украсить дольками апель-
сина.

Для крема взбить масло с сахаром, добавить тертую апель-
синовую цедру и мелко истолченный миндаль. В готовый
крем по каплям добавить ром и коньяк и взбить до пыш-
ности.

АРАХИСОВЫЙ ТОРТ

1 1/3 стакана сахарной пудры, 280 г измельченного
арахиса, 8 яиц, 50 г шоколада, I ст. ложка черного
молотого кофе. Для крема: 150 г измельченного
арахиса, 1/4 стакана сахарной пудры, 100 г сливоч-
ного масла, 1 ст. ложка рома или коньяка. Для
шоколадной помадки: 1 чайная ложка воды, 0,5 ста-
кана сахарной пудры, 70 г шоколада.

Яичные желтки растереть с сахаром добела, добавить из-
мельченный арахис, тертый шоколад, молотый кофе, взби-
тые в крепкую пену белки, все осторожно перемешать лож-
кой. Готовое тесто выложить в две одинаковые тор-
товые формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой.
Выпекать в только что зажженной духовке на маленьком
огне — основы для торта должны хорошо подсохнуть.
Выпеченные и охлажденные коржи промазать кремом,
соединить, сверху глазировать шоколадной помадкой,
можно дополнительно украсить взбитыми сливками и
слегка поджаренными орехами.

Для крема масло взбить с сахарной пудрой, добавить
измельченный арахис, по каплям втереть ром или коньяк.
Для помадки шоколад растопить на водяной бане, добавить
воду и сахар, тщательно выбить деревянной лопаточкой.

ОРЕХОВЫЙ ТОРТ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

6 ст. ложек картофельного крахмала, 0,5 стакана
сахара, 5 яиц, 100 г молотых орехов, щепотка соли.
Для крема: 2 стакана 35°/о-ных сливок, 1 ст. ложка
сахарной пудры, 4 ст. ложки измельченных орехов,
4 ст. ложки крепкого настоя черного кофе, 2 чай-
ные ложки желатинаДля покрытия: кофейная или
шоколадная глазурь, орехи или пралине.

Желтки отделить от белков и взбить с сахаром. Белки
взбить отдельно в крепкую пену, 1/3 белковой пены смешать
с желтками, добавить измельченные орехи, крахмал, затем
оставшиеся взбитые белки. Тесто сразу переложить в сма-
занную сливочным маслом и посыпанную панировочными
сухарями или толченым печеньем разъемную форму и вы-
пекать на небольшом огне 25—30 минут. Охлажденную
основу разрезать на два пласта, нижний пласт выложить в
миску с выпуклым дном так, чтобы край пласта час-
тично покрывал края миски. Сливки взбить в пену, осторож-
но соединить с сахарной пудрой, добавить измельченные
орехи, затем замоченный в холодном кофе и разведенный
на водяной бане охлажденный желатин. Крем выложить
на нижний пласт в миске, разровнять, покрыть вторым
пластом и поставить на несколько часов в холодиль-
ник. Перед сервировкой выбить торт из миски на плоское
блюдо или специальную подставку выпуклой стороной
вверх, покрыть тонким слоем глазури и украсить обжарен-
ными орехами или пралине.

Вместо глазури торт можно покрыть густым фруктовым
или ягодным повидлом и украсить взбитыми сливками.

ОРЕХОВЫЙ ТОРТ С ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ

2	ст. ложки толченых бисквитных сухарей или
печенья, 2 неполных стакана сахарной пудры, 350 г
растертых орехов (фундук), сок и цедра 1 лимона,
10 яиц, щепотка соды. Для крема: 2/3 стакана моло-
ка, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 180 г
измельченных орехов, I ст. ложка рома или коньяка,
ванилин, варенье из смородины.

Желтки отделить от белков и растереть с сахарной пудрой,
добавить лимонный сок, тертую лимонную цедру. Белки в
отдельной посуде взбить в пену, осторожно соединить с из-
мельченными орехами, бисквитными сухарями и содой, сме-
шать с желтками. Две тортовые формы разного диаметра
смазать сливочным маслом и обсыпать панировочными или
бисквитными сухарями, выложить в них тесто и выпекать в
предварительно разогретой духовке на небольшом огне. Вы-
печенные охлажденные коржи разрезать каждый на два
пласта, слегка сбрызнуть ромом или коньяком, намазать
смородиновым вареньем. Одинаковые по разгару пласты
соединить, слегка прижать. Большой торт намазать кремом,
сверху положить торт меньшего диаметра. Поверхность все-
го торта и его боковые стороны смазать кремом, можно
украсить тертым шоколадом и взбитыми сливками.

Для приготовления крема орехи, измельченные в ступке
или на мясорубке, залить кипящим молоком, охладить, до-
бавить сахар, ванилин, взбитое масло, затем по каплям
примешать ром или коньяк.
ОРЕХОВЫЙ ТОРТ С КАКАО

0,5 стакана муки, 1 2/3 стакана сахарной пудры,
8 яиц, 1,5 ст. ложки какао в порошке, 240 г из-
мельченных орехов, ванилин. Для крема: 1 неполный
стакан молока, 1,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана
сахара, 100 г сливочного масла. Для крема с какао:
100 г сливочного масла, 0,5 стакана сахарной пудры,
2 ст. ложки какао или 100 г шоколада.

Желтки растереть с сахаром и ванилином добела, добавить
какао, измельченные орехи, взбитые в крепкую пену белки
и муку. Тесто осторожно перемешать ложкой и выложить в
разъемную тортовую форму большого диаметра, которую
смазать сливочным маслом и обсыпать мукой. Выпекать на
небольшом огне 20—25 минут. Готовую и охлажденную тор-
товую основу разрезать на три пласта, которые прома-
зать светлым и шоколадным или с какао кремами по-
очередно. Пласты сложить друг на друга, слегка прижать.
Сверху торт намазать темным кремом, который украсить
светлым.

Для крема с какао или шоколадом масло взбить с сахар-
ной пудрой, добавить какао или размягченный шоколад,
взбить до пышности. Для светлого крема сахар смешать с
мукой, залить кипящим молоком и проварить смесь на ма-
леньком огне, помешивая, до загустения. Масло взбить, в
него постепенно по 1 ст. ложке добавлять охлажденную
молочную смесь, непрерывно взбивая.

МИНДАЛЬНО-ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ

3	ст. ложки растертых бисквитных сухарей или пе-
ченья, 0,5 стакана сахарной пудры, 6 яиц, 100 г
сливочного масла или маргарина, 100 шоколада,
100 г растертого миндаля, щепотка соды. Для крема:
200 г сливочного масла, 2/3 стакана сахарной пудры,
100 г шоколада, 50 растертого миндаля.

Масло или маргарин, сахар и размягченный шоколад разме-
шать,затем ввести по одному яичные желтки. Во взбитые
в крепкую пену белки добавить ванилин, растертый миндаль,
толченые бисквитные сухари или печенье, смешанные с со-
дой, выложить сюда же желтковую массу, осторожно пе-
ремешать ложкой. Готовое тесто вылить в смазанную мас-
лом и обсыпанную мукой тортовую форму и выпекать на
небольшом огне. Выпеченный корж разрезать на два плас-

. Домашняя выпечка.

225
та, промазать кремом и соединить. Сверху торт и его бо-
ковые стороны также смазать кремом, украсить взбиты-
ми сливками и фруктами.

Для крема масло растереть с сахарной пудрой и раз-
мягченным шоколадом,добавить растертый миндаль и хоро-
шо взбить до пышности.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

1 стакан муки, 3/4 стакана сахара, 7 яиц, 100
шоколада, 100 сливочного масла или маргарина.
Для крема: 150 г сливочного масла, 1 стакан сахар-
ной пудры, 3 яйца, 50 г шоколада, абрикосовый джем
или мармелад.

Размягченный шоколад растереть с маслом или маргари-
ном, сахаром, постоянно взбивая, ввести по одном)' желтки,
массу взбить в пену. Белки в отдельной посуде взбить в
крепкую пену и соединить с желтками и мукой. Тортовую
форму смазать сливочным маслом и посыпать мукой, вы-
ложить в нее тесто и выпечь на небольшом огне 30—35
минут. Охлажденный корж разрезать на два пласта, кото-
рые сначала намазать абрикосовым вареньем или мармела-
дом. а затем кремом. Сверху торт и его боковые стороны
также смазать кремом и украсить свежими или консерви-
рованными фруктами, тертым или фигурным шоколадом.
Для крема яйца растереть с сахарной пудрой, на водяной ба-
не взбить венчиком до загустения. Размягченный шоколад
перемешать со взбитым маслом, добавить, не переставая
взбивать, охлажденную яичную массу.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С лимоном

1 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц,
сок и цедра от 1 лимона. Для крема: 100 г сливоч-
ного масла, 2/3 стакана сахарной пудры, 2 яйца,
1 ст. ложка какао, малиновый джем или варенье.

Яичные желтки растереть с сахаром до образования густой
пены, соединить их со взбитыми в крепкую пену бел-
ками и мукой, смешанной с тертой лимонной цедрой.
Готовое тесто выложить в тортовую форму, выстланную
промасленной бумагой, и выпекать в слегка прогретой
духовке на небольшом огне 30—40 минут. Готовый бис-
квит охладить, разрезать на 4 пласта, которые пропитать
лимонным соком. Два нижних пласта намазать мали-
новым джемом или вареньем, два верхних — кремом, обе
половины торта соединить вареньем, поверх которого на-
мазать тонкий слой крема. Поверхность торта, его боко-
вые стороны смазать кремом, украсить ягодами из мали-
нового варенья, кусочками шоколада и узором из крема.
Чтобы приготовить крем, яичные белки взбить с частью
сахара в пену, над паром взбивать еще 3—5 минут. Желт-
ки растереть с оставшимся сахаром, добавить взбитое
масло и охлажденные белки.

ДВУХЦВЕТНЫЙ ТОРТ С ЛИМОННЫМ КРЕМОМ

/ стакан муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 130 г
сливочного масла, 3 чайные ложки какао в порошке,
по 1 чайной ложке соды и уксуса или лимонной
кислоты. Для крема: 2 стакана молока, 6—7 ст.
ложек манной крупы, 1 лимон, 300 г сливочного
масла, 1,5 стакана сахара. Для глазури: 2 ст. ложки
сметаны, 1—2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки какао
в порошке, 50 г сливочного масла.

Размягченное масло растереть с сахаром, вбить в смесь
по одному яйцу, добавить соду, погашенную уксусом, или
лимонную кислоту, постепенно всыпать муку, тесто вы-
месить ложкой. Разделить тесто на две равные части, одну
из них выпечь в круглой форме или сковороде, посы-
панной мукой поверх тонкого слоя масла, на среднем огне
25—30 минут. Другую часть теста смешать с какао и вы-
печь в той же форме, опять смазав ее маслом и посы-
пав мукой. Выпеченные коржи выложить на плоское блюдо
или стол, застланный салфеткой, после их остывания раз-
резать каждый на два пласта. Пласты намазать кремом,
сложить друг на друга, чередуя по цвету, поверхность
торта и боковые стороны также намазать кремом и залить
глазурью. Перед подачей на стол обязательно выдержать
несколько часов в холодильнике или другом холодном месте.
Для крема в кипящее молоко всыпать тонкой струйкой ман-
ную крупу, непрерывно помешивая, проварить 5 минут,
слегка охладить и смешать с лимоном, пропущенным
через мясорубку или натертым на мелкой терке. Лимон пе-
ред измельчением на 10 минут залить кипятком, чтобы
сошла горечь. В отдельной посуде размягченное масло рас-
тереть с сахаром, взбить и постепенно, в 3—4 приема
соединить с молочной массой. Крем хорошо взбить до пыш-
ности. Для глазури сметану смешать с сахаром, до-
бавить какао и нагревать на водяной бане или очень
маленьком огне, постоянно помешивая, до загустения и пол-
ного растворения сахара. В немного охлажденную гла-
зурь положить масло, выбить деревянной ложкой и еще теп-
лой облить торт. Пока глазурь на застыла, торт можно ук-
расить орехами или крошкой от коржей или кусочками
шоколада.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 6 яиц.
Для пропитывания: 0,5 стакана сиропа. Для крема:
500 г творога, 3 желтка, 3/4 стакана сахара, 1 стакан
35°/0-ных сливок, 3 чайные ложки желатина, 4 ст.
ложки воды, сок и цедра 1 лимона, ванилин, I
стакан кислого варенья, сахарная пудра.

Желтки растереть с сахаром и соединить со взбитыми
в крепкую пену белками и просеянной через сито мукой.
Тесто вылить в форму, выстланную промасленной бумагой,
выпечь бисквит на небольшом огне 30—40 минут. Охлаж-
денный бисквит разрезать на два пласта и пропитать
со стороны среза компотным или специально сварен-
ным сиропом. Нижний пласт поместить в разъемную фор-
му, которую выстлать алюминиевой фольгой или пергамент-
ной бумагой, на бисквит выложить кислое варенье или
ягоды из компота, затем творожный крем, накрыть его дру-
гим бисквитным пластом, слегка прижать. Поставить торт
в холодильник на 5—6 часов. Перед сервировкой вынуть
торт из формы, осторожно удалить фольгу или бумагу, пере-
ложить на подстилку или блюдо для торта, посыпать
сахарной пудрой.

Для крема желтки взбить с сахаром в пену, добавить тво-
рог, ванилин, тертую лимонную цедру и сок, смешать в од-
нородную массу. Желатин замочить в холодной воде и дер-
жать в ней до тех пор, пока он не набухнет, затем
развести на водяной бане, смешать с творожной массой
и поставить ненадолго в холодное место. Охлажденные
сливки взбить в пену и осторожно перемешать с тво-
рожной массой.

КОФЕЙНЫЙ ТОРТ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

8 ст. ложек картофельного крахмала, 1 стакан саха-
ра, 3 ст. ложки какао, 5 яиц, 1 чайная ложка
пекарского порошка или по 0,5 чайной ложки соды и
лимонной кислоты.Для пропитывания: 0,5 стакана
крепкого настоя натурального черного кофе. Для
крема: I стакан 35%-ных сливок, 0,5 стакана креп-
кого кофе, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 чайные
ложки желатина. Для украшения: 0,5 стакана
35%-ных сливок, зерна кофе.

Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить 2—3 ст.
ложки сахара и взбивать вместе с сахаром. Желтки расте-
реть с оставшимся сахаром. Картофельный крахмал сме-
шать с какао и пекарским порошком и соединить попе-
ременно со взбитыми белками и желтками. Тесто выло-
жить на противень с высокими бортами, который смазать
маслом и выстлать пергаментной бумагой. Выпекать в
прогретой духовке на среднем огне 10—12 минут. Охлаж-
денный бисквит разрезать на 3—4 пласта, которые про-
питать сладким кофе, намазать полузастывшим кре-
мом и сложить друг на друга. Сверху торт украсить взби-
тыми сливками и зернами кофе, которые при желании
можно покрыть карамелью. Для этого подрумянить на чис-
той сковороде 2 ст. ложки сахара, добавить немного ки-
пятка, перемешать и выложить на тарелку охлаждаться.
Для крема желатин замочить в холодном кофе и, когда
он набухнет, развести на водяной бане. Сливки взбить в пе-
ну, перемешать с сахарной пудрой, тонкой струйкой влить,
помешивая, охлажденный кофе с растворенным в нем жела-
тином.

ЯГОДНЫЙ ТОРТ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

I стакан муки, 0,5 стакана сахара, 3 яйца, 0,5 ста-
кана молока, 50 г сливочного масла, ] чайная ложка
пекарского порошка или по 0,5 чайной ложки соды
и лимонной кислоты. Для крема: 1 стакан молока,
I яйцо, 2/3 стакана сахара, 2 ст. ложки муки, 50—
75 г сливочного масла, ванилин. Для украшения:
1 стакан 35%-ных сливок, 2 чайные ложки сахарной
пудры, ягоды.

Яйца взбить с сахаром, добавить соединенную с пекарским
порошком муку попеременно с молоком и растопленным
и охлажденным маслом. Тесто хорошо вымешать ложкой и
выложить в смазанную маслом и посыпанную панировоч-
ными сухарями, толченым печеньем или просто мукой разъ-
емную тортовую форму. Выпекать в нагретой духовке на
среднем огне 25—30 минут так, как обычно выпекают кек-
сы. Охлажденную лепешку разрезать на два пласта. Ниж-
ний пласт намазать кремом, поверх него разложить наре-
занную ломтиками клубнику или целые ягоды малины, пок-
рыть вторым пластом и слегка прижать. Сливки взбить в пе-
ну, смешать с сахарной пудрой, оставшимися ягодами и
ложкой выложить на торт.

Торт можно приготовить только с заварным кремом, кото-
рый густо намазать на поверхность торта и украсить
ягодами.

Для крема яйцо взбить с сахаром, добавить муку, влить ки-
пящее молоко, хорошо размешать и проварить на водяной
бане или очень маленьком огне до загустения, постоянно по-
мешивая при этом, чтобы крем не пристал ко дну по-
суды. Массу охладить, затем добавить взбитое масло, ва-
нн. взбить.

МИНДАЛЬНОЕ КОЛЬЦО С КЛУБНИКОЙ
И МОРОЖЕНЫМ

/ ст. ложка картофельного крахмала, 3/4 стакана са-
хара, 2 яичных желтка, 5 белков, 100 г миндаля,
1 чайная ложка пекарского порошка или по 0,5
чайной ложки соды и лимонной кислоты, 2—3 ст.
ложки портвейна.Для украшения: 250 г сливочного,
мороженого, 0,5 кг клубники.

Желтки взбить с сахаром, добавить очищенный от оболо-
чек молотый миндаль, смешанный с пекарским порошком
картофельный крахмал и взбитые в крепкую пену белки.
Тесто сразу же выложить в кексовую форму с труб-
кой посередине, смазанную маслом и посыпанную паниро-
вочными сухарями. Выпекать на небольшом огне 30 ми-
нут. Охлажденное кольцо пропитать вином и выложить на
подстилку для торта или плоское блюдо. Ягоды про-
мыть и дать стечь воде. Положить клубнику в центр кру-
га и покрыть мороженым. Ягоды выложить также по кру-
гу. Торт сервировать на сладкое или к напиткам, к не-
му можно подать взбитые сливки.

МЕДОВЫЙ ТОРТ

1	1 /4 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 2/3 ста-
кана меда, 3 яйца, 50 г орехов, 1 чайная ложка кори-
цы, 1/4 чайной ложки гвоздики, тертая цедра ли-
мона или апельсина, 1 чайная ложка пекарского по-
рошка или по 0,5 чайной ложки соды и лимонной
кислоты. Для крема: 100 г сливочного масла, 1 жел-
ток, 1/3 стакана сахарной пудры, 50 шоколада,
1 ст. ложка воды, 1 чайная ложка рома или
коньяка.

Яичные белки взбить в крепкую пену, добавить по чай-
ной ложке горячий мед. Желтки взбить с сахаром отдельно,
смешать со вкусовыми веществами и добавить во взбитые
белки попеременно с мукой и измельченными орехами.
Тесто выложить в разъемную форму, смазанную сливочным
маслом и посыпанную панировочными сухарями, и выпекать
в прогретой духовке на среднем огне 25—30 минут. Охлаж-
денную лепешку сверху и боковые стороны покрыть кремом,
можно дополнительно украсить крупнорубленными оре-
хами.

Для крема масло взбить с сахарной пудрой, ввести желток,
по каплям замешать ром или коньяк. Крем взбить, соеди-
нить с размягченным в горячей воде шоколадом.

ТОРТ «ФРАНКФУРТСКИЙ ВЕНОК»

3/4 стакана муки, 3/4 стакана картофельного крах-
мала, 1 стакан сахара, 4 яйца, 200 г сливочного масла
или маргарина, тертая цедра 1 лимона, ванилин, 2
чайные ложки пекарского порошка или по 1 чайной
ложке соды и лимонной кислоты. Для крема: I стакан
молока, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки, 200 г
сливочного масла, ванилин. Для покрытия: 1 стакан
вишневого варенья или ягод из вишневого компота,
125 г сахара, 150 г миндаля, сливочное масло.

Взбить масло или маргарин с сахаром, ввести по одному
яйца и пряности, смешанные с мукой и пекарским
порошком, а также крахмалом. Тесто сразу выложить
в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухаря-
ми кексовую форму с отверстием-трубкой посередине. Вы-
пекать в прогретой духовке сначала на среднем огне, за-
тем на маленьком 40—50 минут. Полуостывшую лепешку
выбить из формы на пирожковую доску или решетку.
После того как тортовая основа хорошо остынет, разрезать
ее острым длинным ножом на три пласта. Нижнее кольцо
покрыть сначала вишневым вареньем или вишнями из
компота, затем кремом, сверху положить среднее кольцо,
намазать его кремом и покрыть третьим кольцом. Сверху
торт покрыть кремом и украсить крошкой из пралине.
Для крема яйцо растереть с сахаром, добавить муку, пере-
мешать, влить кипящее молоко, затем проварить на неболь-
шом огне до загустения, постоянно помешивая. В остыв-
ший молочный крем втереть взбитое масло, добавить вани-
лин, можно 1 ст. ложку рома.

Для пралине измельченный миндаль смещать с сахаром, вы-
ложить на жестяную или чугунную сковороду и прогреть
на небольшом огне, пока смесь слегка не зарумянится
а сахар не расплавится. Полученную массу сразу вылить на
смазанную сливочным маслом подогретую тарелку и охла-
дить. Застывшее пралине разломить на куски и раздробить
в ступке или скалкой.

МРАМОРНЫЙ ТОРТ

1 неполный стакан муки, 11/4 стакана сахарной пуд-
ры, 7 яиц, 70 г растертых орехов, 50 г шоколада,
15 г дрожжей, 2 ст. ложки молока, ванилин. Для
крема: 1 неполный стакан молока, 3/4 стакана
сахара, 150 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки,
50 г растертых орехов, 1,5 ст. ложки какао в порошке.
Для помадки: 0,5 стакана сахарной пудры, 1 чайная
ложка воды, 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки какао
в порошке.

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить дрожжи,
распущенные в молоке. Белки взбить в крепкую пену и сое-
динитьс желтками и мукой, осторожно перемешать ложкой.
Тесто разделить на две части, в одну добавить растертые
орехи и тертый шоколад. Тортовую форму смазать сливоч-
ным маслом, посыпать мукой, выложить в нее поочередно
светлое и темное тесто. Выпекать в заранее прогретой ду-
ховке на маленьком огне 40 —50 минут. Готовый охлажден-
ный торт разрезать на два пласта, которые прослоить сна-
чала темным кремом, затем — светлым. Поверхность торта
глазировать какаовой помадкой, украсить по своему усмот-
рению, например, половинками грецких орехов, выложен-
ных по кругу.

Для крема муку развести молоком и проварить на малень-
ком огне до загустения. Масло растереть с сахаром до
пышности, постепенно добавить молочную охлажденную
кашицу. Готовый крем разделить на две части: в одну
замешать растертые орехи и какао, другую оставить свет-
лой. Для помадки сахарную пудру залить водой и сварить
густой сироп. Масло смешать с какао, постепенно добавить
сахарный сироп.
КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ ТОРТ

0,5 стакана сахарной пудры, 2 чайные ложки молото-
го натурального кофе, 1/4 стакана сахара, 6 яиц,
150 г растертых орехов, сок одного лимона.
Для крема: 200 г сливочного масла, 2 желтка, 2/3
стакана сахарной пудры, 50 г шоколада, 2 чайные
ложки молотого натурального кофе, 1 чайная ложка
рома или коньяка.

Яичные желтки, сахарную пудру и лимонный сок растереть
в густую пену. Белки взбить в крепкую пену, добавить сахар-
ный песок, растертые орехи и молотый кофе. В последнюю
очередь выложить взбитые желтки. Тесто выложить в тор-
товую форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную
мукой. Выпекать в заранее прогретой духовке на малень-
ком огне. Охлажденный корж разрезать на два пласта,
которые намазать кремом и соединить, слегка прижав. Свер-
ху торт и его боковые стороны украсить кремом и орехами.
Для крема желтки растереть с сахарной пудрой и маслом,
добавить молотый кофе, размягченный шоколад, взбить. В
последнюю очередь по каплям примешать ром или коньяк.

ТОРТ С ШОКОЛАДОМ И ФРУКТАМИ

3,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки картофельного
крахмала, 0,5 стакана сахара, 4 яйца, 100 г сливоч-
ного масла или маргарина, 70 г рубленого миндаля
или овсяных хлопьев, обжаренных в небольшом
количестве масла, 100 г шоколада, ванилин, 2 чайные
ложки пекарского порошка или по 1 чайной ложке
соды и лимонной кислоты. Для начинки и покрытия:
2—3 стакана вишневого, сливового или абрикосово-
го компота без косточек, 2 стакана 35%-ных сливок,
50 г шоколада.

Масло или маргарин взбить, продолжая взбивать, понемногу
добавлять сахар и желтки, затем тертый шоколад, рубле-
ный миндаль или обжаренные овсяные хлопья, смешанную
с крахмалом муку и пекарский порошок. Яичные белки вз-
бить в крепкую пену и соединить, осторожно перемешивая
ложкой, с тестом. Разъемную форму смазать сливочным
маслом и посыпать панировочными сухарями, выложить в
нее готовое тесто и выпекать на небольшом огне 35—40
минут. Остывшую лепешку разрезать на три пласта. Ниж-
ний пласт слегка пропитать компотным сиропом, покрыть
1/3 консервированных фруктов, затем взбитыми, в пену
сливками. Сверху положить второй пласт и покрыть его
так же, как нижний. Затем покрыть третьим пластом, про-
питать его сиропом и украсить взбитыми сливками, кон-
сервированными фруктами, кусочками шоколада или
шоколадной стружкой. Держать торт до сервировки в
холодильнике.

ТОРТ С ШОКОЛАДОМ И ОРЕХАМИ

1 2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 100 г сливоч-
ного масла или маргарина, 4 яичных белка, 1 непол-
ный стакан молока, 50 г шоколада, 2 ст. ложки руб-
леных орехов, 2 чайные ложки пекарского порошка
или по 1 чайной ложке соды и лимонной кислоты,
ванилин, щепотка соли. Для покрытия: 1/4 стакана
воды, 3,5 ст. ложки сахара, 3 желтка, 50 г шоко-
лада, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/4 стакана
крупноизрубленных орехов, ванилин.

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить ванилин и
смешанную с пекарским порошком муку попеременно с
молоком, затем примешать взбитые в устойчивую пену бел-
ки. Половину теста выложить в разъемную форму, сма-
занную сливочным маслом и посыпанную панировочными
сухарями или толченым печеньем, посыпать тертым шокола-
дом и рублеными орехами, покрыть оставшимся тестом. Вы-
пекать в прогретой духовке сначала на среднем, а затем на
маленьком огне 35—40 минут. Шоколад разломить на
кусочки, добавить сахар и горячую воду и нагревать, пока
шоколад не растопится, а сахар не растворится, затем до-
бавить масло. Желтки размешать в миске в однородную
массу, постепенно подлить, помешивая, горячую шоко-
ладную смесь и взбивать до охлаждения. Кремом залить
теплую лепешку, разровнять и украсить рублеными орехами.

ТОРТ С ВИШНЕВЫМ ВАРЕНЬЕМ

2	стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г сметаны,
3 желтка, 1 стакан вишневого варенья без косто-
чек, 1 ч. ложка :оды, 1 ст. ложка воды.
Для крема: 150 г сливочного масла, 3 белка, 1 стакан
сахара.

Белки отделить от желтков. Растереть желтки с сахаром в
пену, влить вишневое варенье, сметану, добавить соду,
залитую кипятком, затем всыпать муку и замесить тесто
ложкой. Готовое тесто разделить на три части и выпечь кор-
жи в круглой форме, смазанной маслом. Остывшие коржи
промазать кремом, сложить один на другой, сверху
украсить кремом и ягодами вишни из варенья. Описание
приготовления крема см. в рецепте «Пирожные кофейные».

ТОРТ БЕЗЕ С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

6 белков, 2 стакана сахара. Для крема: 200 г сливоч-
ного масла, 1 яйцо или 2 желтка, 0,5 стакана сахара,
0,5 стакана молока, ванилин, 3—4 ст. ложки креп-
кого настоя натурального черного кофе или 2 ст.
ложки растворимого. Для украшения: рубленые оре-
хи, миндальная стружка или шоколад.

Выпечь 3 коржа безе, каждый из 2 белков. Приготовить
кофейный крем. Для этого яйца или желтки взбить с
сахаром, добавить, помешивая, кипящее молоко и прогреть
на водяной бане до загустения, но не варить. Масло взбить
в отдельной посуде, постепенно, по 1—2 ст. ложки до-
бавлять к нему яично-молочную охлажденную смесь и
энергично взбивать крем до тех пор, пока он не станет
однородным и пышным. К готовому крему примешать,
непрерывно взбивая, охлажденный настой кофе или раство-
римый в порошке, можно добавить 1 ст. ложку коньяка.
Остывшие лепешки безе покрыть тонким слоем крема,
положить одну на другую и слегка прижать. Боковые
стороны торта подровнять, тонко намазать кофейным кре-
мом и покрыть рублеными орехами, миндальной стружкой
или тертым шоколадом. Верх торта намазать кремом или от-
садить его из кондитерского шприца или мешка с метал-
лической трубочкой, украсить рублеными орехами, минда-
лем или шоколадом.

Так же приготовляется безе с любым другим кремом.

ТОРТ БЕЗЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

4 белка, 1 1/4 стакана сахара. Для крема: 2 стака-
на 35%-ных сливок.Для украшения: свежая малина,
клубника, ломтики апельсина, ананаса, шоколад.

Выпечь 2 лепешки безе, каждую из 2 белков. Одну ле-
пешку положить на подставку для торта или плоское
блюдо, намазать примерно половиной всех взбитых сливок
и покрыть второй лепешкой. На торт выложить ложкой или
отсадить из кондитерского мешка с узорной трубочкой
взбитые сливки и украсить ягодами малины, клубники, лом-
тиками апельсина или ананаса, фруктами, шоколадом.
Такой же торт можно собрать из небольших лепешек бе-
зе, а в качестве украшения добавить рубленые орехи.

ТОРТ С БЕЗЕ С ЯБЛОКАМИ

1 стакан муки, I—2 ст. ложки сахара, 60 г сли-
вочного масла, 4 желтка, 0,5 стакана молока, I чай-
ная ложка пекарского порошка или по 0,5 чайной
ложки соды и лимонной кислоты. Для начинки:
1 кг кислых яблок. Для покрытия: 4 яичных белка,
I стакан сахара, при желании 1 стакан 35%-ных
сливок.

Масло взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по
одному желтки, затем смешанную с пекарским порошком
муку попеременно с молоком. Пирожковый лист выстлать
промасленной пергаментной бумагой, выложить на него тес-
то, размазать и разровнять и выпекать в заранее прог-
ретой духовке на среднем огне 6—7 минут. Затем вынуть
лист из духовки и выложить на полуготовое тесто ябло-
ки, нарезанные тонкими ломтиками. Белки взбить в крепкую
пену, добавить сахар, еще немного взбить, выложить
поверх яблок и продолжить выпечку еще в течение
30—40 минут на маленьком огне. Остывший торт при же-
лании можно украсить взбитыми сливками.

БЕЛКОВЫЙ ТОРТ С ОРЕХАМИ

6 яичных белков, 0,5 стакана сахара, 200 г орехов
(фундук). Для крема: любой масляный крем — ко-
фейный, шоколадный или с какао. Для украшения:
3—4 ст. ложки рубленых поджаренных орехов или
крошка из пралине.

Белки взбить в крепкую пену, добавить сахар и взбивать еще
2—3 минуты. Всыпать в белковую пену молотые орехи,
тесто сразу выложить в смазанную сливочным маслом разъ-
емную тортовую форму. Выпекать на маленьком огне 30—40
минут. Остывшую лепешку' разрезать на два пласта, прома-
зать масляным кремом. Верх торта и его боковые стороны
намазать кофейным или шоколадным кремом и обсыпать
жареными орехами.
ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ

/ 2/3 стакана муки, 1/4 стакана сахара, 175 г сли-
вочного масла, 1,5 ст. ложки сметаны, тертая лимон-
ная цедра. Для крема: 1 яйцо, I желток, 3 ст. ложки
сахара, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана 20%-
ных сливок, 50 г сладкого миндаля, 2—3 шт. горь-
кого миндаля, 2 ст. ложки муки, 75 г сливочного
масла или 0,5 стакана 35%-ных сливок. Для укра-
шения: сахарная глазурь из 75 г сахарной пудры,
10—15 шт. миндаля, апельсиновые цукаты.

Все продукты, предназначенные для теста, изрубить ножом
в мелкую крупку, затем собрать в шар, разминая тесто
руками, и положить его на 30 минут в холодиль-
ник. Разделить тесто на три равные части, раскатать их в
лепешки равной величины и выпекать в заранее нагретой
духовке на среднем огне 10—12 минут каждый корж.
Остывшие коржи положить на подставку для торта один
на другой, промазав миндальным кремом. Верх торта пок-
рыть тонким слоем сахарной глазури, украсить рубленым
миндалем и цукатами.

Для крема яйцо и желток взбить с сахаром, примешать му-
ку, молоко и сливки, поставить на маленький огонь и,
помешивая, довести до кипения. Массу охладить, в нее
замешать размягченное масло или взбитые сливки, крем
хорошо взбить. Миндаль залить кипятком, через 2—3 ми-
нуты воду слить, очистить миндаль от оболочки, под-
сушить и изрубить или смолоть, соединить с кремом.

Для глазури сахарную пудру растереть с 1 чайной ложкой
горячей воды и несколькими каплями лимонного сока.
Коржи для такого торта выпекаются из различных видов
песочного теста — сладкого, дрожжевого, творожного и др.

ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С КРЕМОМ И ЯГОДАМИ

1 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г сли-
вочного масла или маргарина, 2 яйца, 200 г мин-
даля, тертая цедра лимона, по 1/4 чайной ложки
корицы и гвоздики. Для крема: любой заварной или
сливочный крем. Для покрытия: 0,5 кг клубники,
черники или вишен без косточек, 2 ст. ложки сахар-
ной пудры.

Масло или маргарин взбить с сахаром, добавить яйца,
пряности, очищенный от оболочек и размолотый миндаль и
муку. Тесто на 1 час положить в холодильник. 2/3 теста
раскатать и покрыть дно разъемной формы, 1/3 часть
теста раскатать в виде жгутика и уложить по краю фор-
мы, прижав пальцами так, чтобы получился бортик. Выпечь
песочную основу в прогретой духовке на среднем огне
25—30 минут до золотистого цвета. Остывшую основу на-
полнить любым кремом, вдавить в него ягоды и поставить
в холодильник. Ягоды при желании можно посыпать сахар-
ной пудрой.

Вместо ягод для этого торта можно использовать апель-
сины, которые нарезанные кружочками уложить поверх
крема.

ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С ЧЕРНИКОЙ

3/4 стакана муки, 4 ст. ложки сахара, 3 желтка,
125 г сливочного масла или маргарина, 100 г минда-
ля, 0,5 чайной ложки молотой корицы, по щепотке
соды и лимонной кислоты. Для начинки: 0,5кг черни-
ки, 2 ст. ложки сахара. Для покрытия: 3 яичных
белка, 4 ст. ложки сахарной пудры, тертая цедра.
Желтки растереть с сахаром, добавить растопленное масло
или маргарин, корицу, соединенную с содой и лимонной
кислотой, мукой и очищенным от оболочек и раз-
молотым миндалем. Тесто выложить в разъемную
тортовую форму, смазанную маслом, разровнять, сформо-
вать из теста, прижав его к стенкам формы пальцами, бор-
тик и выставить на холод на 30 минут. Затем выпекать на
среднем огне до золотисто-коричневого цвета и покрыть
смешанной с сахаром черникой. Белки взбить в крепкую
пену, добавить сахарную пудру и тертую лимонную цедру.
Пену отсадить из корнетика или кондитерского шприца на
чернику и выпекать на самом маленьком огне еще 20—25
минут. К остывшему торту можно» подать взбитые сливки.

ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

1 2/3 стакана муки, 1/3 стакана сахара, 125 г марга-
рина, 2—3 желтка, 0,5 чайной ложки пекарского
порошка или по щепотке соды и лимонной кислоты,
2—3 ст. ложки панировочных сухарей или крошковой
посыпки. Для покрытия: 5 белков, 1 стакан сахара,
100 г орехов, ОД кг красной смородины, 0,5 чайной
ложки молотой корицы.
Маргарин взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать,
по одному желтки, затем соединенную с пекарским по-
рошком муку. Тесто собрать в шар и положить в холо-
дильник на 1 час, затем раскатать тесто в тонкую лепеш-
ку, выложить ее в разъемную форму. По краю формы сфор-
мовать бортик высотой примерно 5 см. Посыпать поверх-
ность лепешки панировочными сухарями.

Яичные белки взбить в крепкую пену, всыпать сахар и взби-
вать еще несколько минут, затем осторожно примешать из-
мельченный миндаль и корицу. Ягоды промыть холодной во-
дой, смешать с 2/3 белковой массы и выложить поверх
теста. Сверху отсадить оставшиеся белки и выпекать торт
сначала на среднем, а затем на маленьком огне 40,—50
минут.

ПЕСОЧНЫЙ ТВОРОЖНО-ФРУКТОВЫЙ ТОРТ

3/4 стакана муки, 2 ст ложки сахара 75 г
сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст ложки сметаны,
тертая цедра лимона, по щепотке сода и соль.
Для покрытия: 400 18%-ного творога, 3/4 ста-
кана сахара, 1 ст. ложка лимонного или 2 ст.
ложки апельсинового сока, тертая лимонная или
апельсиновая цедра, 2—3 апельсина или 250 г
фруктового компота (яблочного, грушевого, аб-
рикосового), 0,5 стакана молока, 3 чайные, лож-
ки желатина, 3 ст. ложки воды, 1 стакан 35%-
ных сливок. Для украшения: 50—100 г шоколада.
Мар1арин взбить с сахаром, добавить, продолжая взби-
вать, яйцо, тертую лимонную цедру (апельсиновую),
сметану и смешанную с пищевой содой муку. Тесто вы-
ложить в форму, смазанную маслом и посыпанную
панировочными сухарями или толченым печеньем, разров-
нять и выпекать в заранее прогретой духовке на сред-
нем огне 15 минут. Полупропеченную основу оставить
остывать в форме.

Творог смешать с небольшим количеством молока, доба-
вить сахар, тертую лимонную или апельсиновую цедру,
нарезанные на кусочки фрукты, замоченный и развед-
енный в небольшом количестве воды желатин, в послед-
нюю очередь примешать взбитые сливки. Творожный крем
выложить поверх песочного коржа, посыпать сверху тер-
тым шоколадом и поставить в холодильник. Торт лучше
приготовить накануне, чтобы творожная начинка успела
застыть.
Вместо фруктов в крем можно положить малиновый
джем, клубничное или смородиновое варенье. Сахар на-
сыпать по вкусу.

ПЕСОЧНЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ С МАРМЕЛАДОМ
2 неполных стакана муки, 3 ст. ложки сахара,
100 г сливочного масла, 2 яйца, щепотка соли.
Для начинки: 750 г жирного творога, 1 непол-
ный стакан молока, 0,5 стакана сливок, 1 ста-
кан сахара, 0,5 лимона, сок 1 апельсина,
1/4 стакана воды, 7,5 ст. ложки желатина, 100 г
изюма. Для покрытия: 3—4 ст. ложки абрикосо-
вого, сливового или яблочного мармелада, жареные
орехи или миндаль.

Муку просеять через сито на пирожковую доску или в мис-
ку, насыпать соль и сахар, сверху положить малень-
кие кусочки масла и растереть руками так, чтобы смесь
стала рассыпчатой. Затем добавить яйца и быстро за-
месить тесто, завернуть его в пергаментную бумагу и
положить на 1 час в холодильник. Тесто раскатать в
тонкий пласт, сформовать лепешку, положить на
дно разъемной формы и выпекать в духовке на сред-
нем огне до светло-желтого цвета. Оставить осно-
ву для торта остывать в форме.

Творог смешать со сметаной, молоком, сахаром, тер-
той лимонной цедрой, лимонным и апельсиновым
соком и взбить в пышную массу. Желатин замочить на
30—40 минут в холодной воде, развести на водяной
бане, смешать с творогом. Добавить мытый и обсушен-
ный изюм. Творожный крем выложить на остывшую пе-
сочную основу и разровнять. Торт поставить на нес-
колько часов в холодильник. Мармелад подогреть
и, когда он станет жидким, намазать его тонким сло-
ем на поверхность торта. Когда мармелад зат-
вердеет, вынуть торт из формы и переложить
на подставку для торта. Боковые стороны торта посы-
пать обжаренной миндальной стружкой, рублеными
орехами или жареными овсяными хлопьями, сме-
шанными с сахаром, слегка прижав их.

ТОРТ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С КРЕМОМ

4 неполных стакана муки, 200 г сливочного масла,
200 г маргарина, 1—2 яйца, 0,5 стакана во-
ды, 1 ст. ложка водки (спирта, коньяка или
уксуса). Для крема: 2 стакана молока, 2 ста-
кана сахара, 3/4 стакана муки, 500—600 г сли-
вочного масла, 2 яйца.

Холодные масло и маргарин натереть на терке, смешать с
мукой, порубить ножом в мелкую крупку. Собрать масля-
ную крупку горкой, сделать посередине углубление, вылить
в него воду, смешанную с яйцами, водкой и солью,
вымешать тесто по возможности ложкой. Затем руками
собрать тесто в шар, завернуть в салфетку или пергамент-
ную бумагу и положить его на 1 час в холодильник.
Готовое тесто разделить на 8 частей, каждую раскатать в
тонкий пласт на посыпанной мукой пирожковой доске
и выпечь на металлическом листе в хорошо прогретой
духовке на сильном огне до золотисто-желтого цвета,
предварительно наколов вилкой в нескольких местах.
Выпеченные коржи охладить, подровнять острым ножом,
промазать заварным кремом и сложить друг на друга,
слегка прижимая. Верхний корж обильно намазать кре-
мом, посыпать крошкой, стертой из обрезков кор-
жей. Первые сутки торт в холодильник не ставить,
чтобы коржи лучше пропитались кремом.

Для крема яйца растереть с сахаром, добавить
муку, перемешать, влить кипящее молоко и проварить на
маленьком огне до загустения, постоянно помешивая,
чтобы крем не пригорел ко дну посуды. Молочный крем
охладить, добавить ванилин. Масло взбить, к нему по
2—3 ложки добавлять крем, каждый раз взбивая до
пышности.

СЛОЕНЫЙ ТОРТ С ВАРЕНЬЕМ И ВЗБИТЫМИ
СЛИВКАМИ

Слоеное тесто по любому рецепту на 2 стакана муки.
Для начинки: 1,5—2 стакана густого яблочного
повидла или фруктового мармелада. Для крема:
1 стакан 35%-ных сливок, 2 чайные ложки
сахарной пудры, ванилин.

Приготовить слоеное тесто по обычной технологии и выпечь
из него коржи. Остывшие коржи соединить с повидлом
или мармеладом, слегка прижать. Покрыть торт взбитыми
сливками и украсить желе или мармеладом.

16 Домашняя выпечка

241
СЛОЕНЫЙ ВИШНЕВЫЙ ТОРТ

Слоеное тесто по любому рецепту на 2 стакана
муки. Для начинки: 1 стакан смородинового ва-
ренья, 0,5 вишни без косточек, 1 стакан
35%-ных сливок, 2 чайные ложки сахарной пуд-
ры, ванилин, при желании сахарная гла-
зурь из 0,5 стакана сахарной пудры.

Приготовить слоеное тесто по обычной технологии и
выпечь из него коржи. Остывшие коржи намазать тонким
слоем смородинового варенья, слоем взбитых сливок,
поверх которых уложить вишню без косточек. Верхний
корж также намазать вареньем, из корнетика отсадить
взбитые сливки, украсить вишней, при желании сахарной
глазурью.

СЛОЕНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ТОРТ

Слоеное тесто по любому рецепту на 2 стакана
муки. Для начинки: 3 желтка, 0,5 стакана са-
хара, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки,
ванилинДля украшения: 250 г земляники или клуб-
ники, 30 г миндаля, сахарная пудра.

Из слоеного теста выпечь коржи и охладить их. Желтки
растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать, влить
кипящее молоко, смесь проварить на маленьком огне,
помешивая, до закипания. Остывшей начинкой промазать
слоеные коржи, положить их друг на друга, слегка при-
жимая. Верхний корж также намазать начинкой, украсить
земляникой или клубникой, посыпать обжаренным тол-
ченым миндалем.

ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ

1 стакан муки, 2 чайные ж/жки сахара, 5
яиц, I стакан 35%-ных сливок, щепотка соли.
Для начинки: 1 стакан повидла или варенья из
кислых ягод или фруктов, сливочная тянучка —
1,5 стакана 20%-ных сливок, 1 стакан сахара, ва-
нилин. Для украшения: 0,5 стакана 35%-ных
сливок, 1 чайная ложка сахарной пудры, шо-
колад.
Сливки взбить в крепкую пену, добавить сахар, разме-
шать. Яичные желтки отделить от белков, белки, добавив
щепотку соли, взбить в крепкую пену. Сливки смешать с
белками, добавить желтки и просеянную муку. Нагреть ва-
фельницу, намазать растопленным сливочным маслом и
выложить столько теста, чтобы получились вафли размером
с вафельницу. Выпекать до золотисто-желтого цвета.
Готовые вафли осторожно снять и переложить на пирожко-
вую доску или решетку охлаждаться. Горячие вафли
нельзя класть одна на другую.

Приготовить сливочную тянучку: сливки и сахар поместить
в небольшую кастрюлю или миску и варить на очень
маленьком огне, время от времени помешивая, пока смесь
не загустеет. Заправить ванилином и сразу использовать.
Вафельные коржи соединить тонким слоем варенья или
повидла и сливочной тянучки. Кастрюлю с тянучкой
надо поставить в посуду с горячей водой, чтобы она не
остывала. На торт выложить ложкой взбитые сливки и
украсить шоколадом.

ТОРТ «КИЕВСКИЙ»

/	стакан	муки-, 2	стакана	сахара, 12

яичных белков, 0,5 кг молотых орехов. Для крема:
6	желтков,	I стакан	сахара, 2	стакана	мо-

лока, 250 г сливочного масла, 3—4 ст. ложки
какао в порошке.

Отделить белки от желтков и взбить в крепкую пену.
Постепенно в белки ввести сахар, постоянно взбивая,'
затем осторожно примешать молотые поджаренные орехи
и просеянную через сито муку. Тесто сразу же вылить на
противень с бортами, выстланный промасленной перга-
ментной бумагой. Выпекать в слегка прогретой духовке
на маленьком огне 1 час до образования на корже румяной
корочки. Выпеченный тонкий пласт разрезать на две части,
еще теплым намазать кремом, чтобы он лучше впитался.
Оба коржа сложить один на другой, обильно намазать
кремом и украсить крупнорубленными орехами, при жела-
нии тертым шоколадом.
Для крема желтки стереть с сахаром добела, добавить
теплое молоко, смесь прогреть на очень маленьком огне
до загустения, но не доводя до кипения. Масло взбить в
пышную массу, добавляя по 2—3 ст. ложки охлажденной
молочной смеси, и хорошо выбить деревянной лопаточкой.
В готовый крем замешать порошок какао.

ТОРТ ОРЕХОВО-КИШМИШНЫЙ С БЕЗЕ

/ стакан муки, I стакан сахара, 6 яиц,
1 стакан кишмиша, 1 стакан молотых оре-
хов. Для безе: 5 белков, 1,5 стакана сахара.
Для крема: I стакан молока, 1,5 стакана саха-
ра, 1 яйцо, 300 г сливочного масла, 2 ст.
ложки муки, ванилин. Для пропитывания: 3/4 ста-
кана сиропа. Для украшения: 50 г шоколада,
10—15 зерен кофе.

Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром.
Белки взбить в устойчивую пену и соединить с желтками,
молотыми орехами, промытым и обсушенным кишмишом,
просеянной через сито мукой. Тесто выложить на проти-
вень с высокими бортами, выстланный промасленной
бумагой. Выпекать в слегка прогретой духовке на
маленьком огне 25—30 минут. Выпеченный корж ох-
ладить и разрезать на два пласта, которые пропитать
сахарным сиропом со стороны среза. Корж поло-
жить на пирожковую доску или большое плоское блюдо,
намазать тонким слоем крема. Поверх крема плотно друг
к другу уложить выпеченные лепешки безе, склеивая их
между собой небольшим количеством крема. Между безе
из корнетика с узорным вырезом или кондитерского
мешка с металлической зубчатой трубочкой отсадить
кремовые цветы, которые украсить зернами кофе.

Для безе белки взбить в крепкую пену, в несколько
приемов добавить сахар, продолжить взбивание еще в тече-
ние 2 — 3 минут. На пирожковый лист положить чистый
лист бумаги или пергамента и чайной ложкой выложить
белковую пену в виде небольших лепешек. Выпе-
кать в только что зажженной духовке на самом
маленьком огне 40—50 минут. Затем огонь убрать,
а безе оставить в духовке на противне до полного остывания.
Для крема яйцо растереть с сахаром, можно до-
бавить еще один желток, всыпать муку, перемешать, влить
кипящее молоко и проварить смесь на маленьком огне до
закипания. Масло взбить и соединить с остывшей молочной
смесью. Крем взбивать до пышности. Для кремовых
цветов шоколад размягчить и соединить с небольшим
количеством крема. Шоколад можно заменить 1 чайной
ложкой какао или 1 чайной ложкой растворимого кофе.

ТОРТ ОРЕХОВЫЙ С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

8 белков, 2 стакана сахара, 600 г орехов. Для крема:
4 стакана сахара, 8 желтков, 800 г сливочного
масла, 2 ст. ложки натурального молотого кофе,
ванилин.

Орехи пропустить через мясорубку. Белки взбить в крепкую
пену, всыпать сахар и растереть деревянной лопаточкой
до полного растворения сахара. В полученную однородную
легкую массу добавить измельченные орехи, перемешать и
испечь из 3/4 теста три тонких коржа, а из оставшейся
1 /4— маленькие лепешки. Коржи выпекать на противне,
смазанном сливочным маслом, размазывать тесто по листу
лучше вилкой. Печь на небольшом огне, не давая тес-
ту подрумяниваться. Лепешки выкладывать на лист
на расстоянии 2—3 см одна от другой, так как при
выпечке они сильно растекаются. Остывшие коржи прома-
зать кремом, сверху выложить лепешки.

Для приготовления кофейного крема сварить ко-
фе из 2 ст. ложек натурального кофе и 3/4 стакана воды,
залить горячим кофе сахар с ванилином и постепенно
втереть масло и желтки. Растирать до тех пор, пока весь
сахар не разойдется и крем не станет легким и
пышным.

ТОРТ ЛИМОННЫЙ

2,5 стакана муки, 2,5 стакана сахара,
12 яиц. Для безе: 6 белков, 1,5 стакана сахара.
Для заварного крема: 1,5 стакана сахара, 1,5 ста-
кана молока, 1 яйцо, 200 г сливочного масла.
I чайная ложка муки, 1 чайная ложка картофель-
ного крахмала.

Для лимонно-сливочного крема: 800 г сливочного
масла, 4 стакана сахара, 6 желтков, 1 яйцо, 2,5
лимона. Для сиропа: 1 стакан сахара, 2 стакана
воды, 0,5 лимона.

Желтки растереть с сахаром, всыпать просеянную через
сито муку, сверху выложить взбитые в крепкую пену
белки, все осторожно перемешать деревянной ложкой
сверху вниз, поворачивая миску. Смазать форму толстым
слоем сливочного масла, обсыпать.мукой, выложить в нее
готовое тесто и поставить в слабонагретую духовку.
Выпекать бисквит на небольшом огне 1 час. Выпечь безе.
Для этого охлажденные белки взбить в крепкую пену, в
несколько приемов всыпать сахар, непрерывно взбивая.
Из белковой массы выпечь небольшие безе одина-
кового размера и формы. Они не должны подрумяни-
ваться, а только постепенно высыхать и увеличиваться в
объеме, поэтому огонь в духовке должен быть самым
маленьким.

Готовое безе снять с листа после полного их остыва-
ния.

Приготовить два крема. Для заварного перемешать крахмал
с мукой, затем залить их небольшим количеством холодного
молока, хорошо размешать, чтобы не было комочков,
вылить эту смесь в кастрюлю с кипящим молоком,
непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет и начнет ки-
петь, снять с огня и остудить. Взбить масло с
сахаром и 1 яйцом, затем постепенно по 1 чайной ложке
добавлять молочную смесь, непрерывно взбивая крем.
Для лимонно-сливочного крема масло растереть с сахаром
и лимонным соком, затем по одному добавить желтки и
1 яйцо, всыпать мелкостертую цедру с двух лимонов,
добавить немного клюквенного или свекольного сока, чтобы
крем получился нежно-розового цвета.

Сварить сироп для пропитки бисквита, остудить его. Разре-
зать бисквит на 3—4 пласта, каждый из них слегка про-
мочить сиропом, смазать заварным кремом. Верх и бока
торта покрыть безе, смазывая их снизу сливочным кре-
мом.

Сверху каждое безе из кондитерской трубочки с мелкими
зубчиками покрыть кремом в виде спирали, одновременно
заполняя промежутки между ними.
ТОРТ АНАНАСНЫЙ

1,5 стакана муки,1,5 стакана сахара,
6 яиц. Для песочного теста: 2 стакана муки,
200 г сливочного масла, 3 желтка, 0,5 стакана
сахара.Для заварного крема: (см. преды-
дущий рецепт) .Для сливочно-ананасового крема:
400 г масла, 2 стакана сахара, 1 ананас весом 1300 г.

Растереть желтки с сахаром, всыпать муку, положить
взбитые белки и осторожно вымешать всю массу, затем
выложить ее в смазанную маслом и обсыпанную мукой
форму. Испечь бисквит в нагретой духовке на среднем
огне 30—40 минут.

Для песочного теста порубить в миске муку с
маслом и сахаром, добавить желтки и быстро замесить
тесто. Из него выпечь два коржа в той же форме, в которой
был испечен бисквит.

Ананас очистить от кожицы, среднюю часть его нарезать
тонкими кругами. Остальной ананас натереть на терке,
сложить в дуршлаг, чтобы в подставленную посуду стек весь
сок.

Приготовить заварной крем так, как указано в
рецепте «Торт лимонный». Для сливочного крема
растереть масло с сахаром, постепенно прибавляя ана-
насовый сок (1 —1,5 стакана). Если сахар полностью не
разойдется, прибавить 1—2 яйца. Бисквит разрезать на два
пласта. На доску или блюдо положить песочный корж,
густо намазать его заварным кремом, сверху поло-
жить один пласт бисквита, на него — отцеженный
натертый ананас, сверху - второй пласт бисквита, который
также густо намазать заварным кремом, накрыть вторым
песочным коржом. Весь торт с боков и сверху покрыть
сливочным кремом, украсить хорошо промытой зеленью
ананаса и разрезанными на четвертинки кружками ананаса.
Каждый ломтик обвести кремом из кондитерской трубочки
с узорным наконечником.

ТОРТ «ПЬЯНАЯ ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ»

2 стакана муки, 2,5 стакана сахара, 10 яиц, 50 г
какао. Для крема: 600 г сливочного масла, 50 г какао,
6 ст. ложек молока, 3 стакана сахара, 4 яйца,
2,5	0,5 акана коньяка, 100 г шо-

колада.
Яйца отбить в эмалированную миску, всыпать са*
хар, взбивать на водяной бане до загустения.
Затем массу снять с огня и продолжать взбивать, пока
она не остынет, добавить муку, смешанную с какао, все
осторожно перемешать. Тесто выложить в форму, смазан-
ную маслом и посыпанную мукой. Выпекать в предвари-
тельно нагретой духовке на среднем огне 30—40 минут.
Приготовить крем: какао смешать с небольшим коли-
чеством сахара, влить 4 ст. ложки молока и поставить
посуду со смесью на маленький огонь, довести до кипе-
ния, непрерывно помешивая. Как только масса закипит,
снять посуду с огня и остудить. Вишню приготовить
заранее — за два дня до приготовления торта освободить
ягоды от косточек, залить коньяком и засыпать са-
харом, закрыть банку плотно крышкой и поставить в
прохладное место. Масло хорошо растереть с сахаром,
постепенно добавлять остуженную массу из сахара и какао,
яйца, ванилин. Крем взбить до пышности так, чтобы
разошелся весь сахар.

Разрезать бисквит на два пласта, из каждого вилкой
вынуть весь мякиш, оставляя только как бы коробочки из
корок, а вынутый мякиш смешать с 1/3 крема. Эту массу
перемешать с половиной всей вишни, разделить на две рав-
ные части и заполнить ею коробочки из бисквита, пред-
варительно смазав их изнутри кремом. Один пласт с кре-
мом и вишней положить на доску, сверху выложить весь
оставшийся крем, засыпать его вишней и накрыть другим
пластом с начинкой, разрезом вниз. Торт облить разогре-
тым шоколадом и хорошо остудить.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С КАРАМЕЛЬЮ

2 стакана муки, 2 стакана сахара, 8 яиц,
50 г какао. Для карамели: 2,5 стакана саха-
ра. Для крема: 150 г шоколада, 2 стакана са-
хара, 8 желтков, 100 г сливочного масла, 100 г
миндаля, ванилин.

Приготовить бисквитное тесто по технологии, описанной
в рецепте «Пьяная вишня в шоколаде», испечь из него 5
тонких коржей. Приготовить карамель, для чего высыпать
сахарный песок в кастрюлю и без воды поставить ее на
небольшой огонь. Греть, помешивая до тех пор, пока са-
хар не растает и не станет желто-золотистым. Снять кара-
мель с огня и быстро смазать ею все коржи, остудить,
положить их друг на друга, промазывая тонким слоем
крема. Покрыть торт кремом и украсить половинками
очищенного и поджаренного миндаля.

Для крема отбить в кастрюлю желтки, всыпать сахар
и взбивать на паровой бане, прибавляя по кусочку шоколад,
ванилин, пока не разойдется весь сахар. Охладить смесь,
постепенно втереть масло, крем взбить до пышности.

ТОРТ «ЕВА»

11/4 стакана муки, 11/4 стакана сахара, 6 яиц. Для
карамели:! стакан сахара. Для крема: 6 яиц, 500 г
сливочного масла, 2 стакана сахара, 2 ст. ложки
какао, 1 стакан молока, 2 стакана очищенных оре-
хов, лучше фундук.

Приготовить бисквитное тесто: желтки растереть с саха-
ром добела, всыпать муку, выложить взбитые в крепкую
пену белки, все осторожно перемешать ложкой сверху
вниз. Сделать из плотной бумаги маленькие тарталетки,
смазать их обильно маслом и обсыпать мукой.

В каждую формочку положить по одной чайной ложке
теста. Большой железный лист с заполненными тарталет-
ками поставить в хорошо нагретый духовой шкаф, когда
они подрумянятся, вынуть. Остальное тесто испечь в не-
большом квадратном противне.

Приготовить крем: желтки растереть с сахаром добела,
всыпать какао, влить горячее молоко. Поставить кастрюлю
с этой смесью в большую кастрюлю с кипящей водой,
помешивая, прогревать смесь до тех пор, пока она не загус-
теет. Все испеченные в бумажных формочках биск-
витики донышком обмакнуть в остывший крем, затем
обвалять в рубленых и обжаренных орехах. Всыпать в
небольшую кастрюльку 1 стакан сахара и поставить на
огонь. Как только сахар расплавится и начнет желтеть,
тотчас горячей карамелью с помощью кисточки смазать
тонким слоем поверх орехов все бисквитики.
Масло взбить добела, втереть в него остывший крем с
какао, добавить ванилин и по одному прибавить белки,
непрерывно взбивая. Бисквитный корж пропитать вишнев
вым ликером, разведенным холодной кипяченой вддой, сма-
зать кремом, а сверху разложить глазированные карамелью
бисквитики, положив под каждый из них по чайной ложке
крема и по несколько штук «пьяной» вишни. Оставшимся
кремом из кондитерского мешочка с узорным наконеч-
ником украсить торт сверху по линиям соприкосновения
бисквитиков, так же украсить борта торта.

ТОРТ СУХОЙ ПЕСОЧНЫЙ С ОРЕХОВОЙ 
НАЧИНКОЙ

1 поллитровая банка муки, 200 г сливочного топ-
леного масла, J стакан сметаны, 1 стакан
сахара, 4 желтка, 0,5 стакана молока, 0,5
чайной ложки соды, 1 чайная ложка лимонного
сока или уксуса, ванилин. Для начинки: 4 бел-
ка, 1 стакан сахара, 2 стакана очи-
щенных орехов. Для помадки: 0,5 стакана мо-
лока, 0,5 стакана сахара, 3 чайные ложки
какао, 1 чайная ложка сливочного масла.

Масло порубить с мукой, смешанной с сахаром, за-
лить смесью из сметаны, желтков и молока, добавить
погашенную кислотой соду, ванилин. Замесить тесто и
разделить его на три части, каждую разложить на пря-
моугольный лист, смазанный маслом и посыпанный му-
кой. Тесто разровнять на листе руками, смоченными
водой. Печь в хорошо нагретой духовке, не давая
подрумяниваться.

Приготовить начинку: белки взбить в крутую пену и сое-
динить с пропущенными через мясорубку орехами, сме-
шанными с сахаром. Два коржа смазать ореховой на-
чинкой, положить один на другой, выложить остав-
шуюся начинку и накрыть je третьим коржом. Поло-
жить торт на лист и испечь на слабом огне так,
чтобы пропеклась начинка —15—20 минут. Готовый остыв-
ший торт смазать помадкой со всех сторон и поста-
вить в холодильник на несколько часов.

Для помадки сахар смешать с какао, развести молоком и,
мешая, уварить смесь до густоты. Снять с огня, вы-
мешать с маслом и ванилином и горячей обмазать торт.
ЧЕШСКИЙ ТОРТ

1,5 стакана молотых сухарей из белой булки,
8 яиц, 2 стакана сахара, 1 стакан орехов.
Для ореховой начинки: 1 стакан молотых орехов,
0,5 стакана сахара, 1,5 стакана молока. Для крема:
3 яйца, 1 стакан сахара, /Д стакана молока,
1 стакан молотых орехов, 200 г сливочного мас-
ла, 1 чайная ложка картофельного крахмала,
1 чайная ложка муки. Для помадки: 3/4 стакана
сахара, 3/4 стакана воды, 2 ст. ложки какао,
50 г масла.

Желтки растереть с сахаром, всыпать просеянные су-
хари, смешанные с молотыми орехами, сверху положить
взбитые в крутую пену белки и осторожно, но тща-
тельно вымешать. Выложить в круглую форму, смазан-
ную маслом и посыпанную мукой. Испечь в духовке
на среднем огне.

Для ореховой начинки молотые орехи смешать с саха-
ром, залить молоком и варить, помешивая, до тех пор,
пока орехи не станут совсем мягкими. Остудить. За-
тем приготовить крем: яйца растереть с сахаром,
прибавить крахмал и муку, орехи, все залить кипя-
щим молоком, поставить на слабый огонь и, мешая, про-
варить, чтобы получилась густая масса. Сварить помадку:
какао смешать с сахаром, добавить воду, поставить на
огонь, мешая, варить до густоты. Снять с огня, при-
бавить сливочное масло и горячей залить торт.

Остывший бисквит разрезать на три пласта, каждый
промазать ореховой начинкой, положить друг на друга.
На верхний пласт, смазанный кремом, по самому краю
уложить дольки апельсинов — одну около другой, чтобы
они полностью закрыли крем. Середину торта, не заполнен-
ную апельсиновыми дольками, залить помадкой, ею же
смазать бока, весь торт посыпать рублеными орехами.

КЛУБНИЧНЫЙ ТОРТ

2 стакана муки, 2,5 стакана сахара, 10 яиц.
Для крема: 500 г сливочного масла, 2 стакана са-
хара, 1,5 кг клубники.

Желтки растереть с сахаром, взбить белки в крепкую
пену, муку просеять через мелкое сито и всыпать в
желтки, добавить белки, все осторожно перемг.шать. Тес-
то выложить в форму, выстланную промасленной бумагой,
поставить в прогретую духовку на небольшой огонь и
выпекать 40—50 минут.

Приготовить крем. Для этого отобрать 1 стакан самых
красивых ягод, остальную клубнику протереть сквозь
сито или дуршлаг. 1 стакан пюре отложить, остальное
постепенно втереть в масло с сахаром. Взбивать крем
до тех пор, пока не получится пышная розовая масса.
Бисквит разрезать на три пласта, каждый из них про-
мочить оставленным пюре, разведенным 0,5 стакана холод-
ной кипяченой воды. Промочив каждый пласт, намазать его
кремом. Сложить все пласты бисквита друг на друга,
последний положить разрезом вниз, а коркой вверх,
смочить его пюре и намазать кремом. Из кондитерского
мешочка с узорным наконечником украсить бока торта,
сверху по краю венком положить красивые ягоды клуб-
ники с зелеными плодоножками, а весь торт украсить
«сеткой» из крема.

ТОРТ С АБРИКОСАМИ И МАЛИНОЙ

2,5 стакана муки, 3 стакана сахара, 10 яиц.
Для малинового крема: 1,5 кг малины, 300 г
сливочного масла, 1,5 стакана сахара. Для завар-
ного абрикосового крема: 300 г абрикосов, 200 г мас-
ла, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 1,5 стакана молока, 1 ч.
ложка картофельного крахмала, 1 ч. ложка муки,
0,5 стакана сахара для сиропа, 1 ст. ложка
желатина.

Выпечь бисквит по обычной технологии. Абрикосы разде-
лить на половинки, залить сиропом из 0,5 стакана са-
хара и 0,5 стакана воды, дать закипеть несколь-
ко раз, снять с плиты и остудить. Сварить заварной
/крем по рецепту «Торт лимонный». Малину протереть
сквозь сито, чтобы удалить зернышки, отделить 2,5 ста-
кана пюре, остальное втереть в масло с сахаром.
Развести желатин в 0,5 стакана воды и поставить
его в теплое место для набухания.

Бисквит разрезать на два пласта, вынуть мякиш, оста-
вив только коржи. Мякиш смешать с 1 стаканом ма-
линового пюре и 1,5 стакана заварного крема. Ниж-
ний пласт смазать внутри малиновым пюре и запол-
нить подготовленной смесью из мякиша и крема, наби-
вая плотно, чтобы вся начинка вошла в одну биск-
витную коробочку, сверху промазать малиновым кремом.
Поверх крема положить другой пласт, разрезом вверх,
заполнить его заварным кремом, сверху разложить поло-
винки абрикосов разрезом вниз, сплошь закрыв ими крем.
Поставить торт на 30 минут в холодильник.

Сироп из-под абрикосов слегка подкрасить малиновым со-
ком и смешать с растворенным на водяной бане же-
латином так, чтобы получилось 1,5 стакана жидкости.
Желе немного остудить, вынуть торт из холодильника,
залить желе весь торт, вновь поставить в холодильник,
чтобы желе окрепло. Оставшимся малиновым кремом из
корнетика, вырезанного зубчиками, украсить бока и верх
торта.

По этому рецепту можно приготовить апельсиновый торт.
Для этого масляный крем взбивать с апельсиновой цед-
рой, стертой на мелкой терке, и соком из 1 лимона.
Поверх заварного крема под желе уложить очищенные от
кожицы и косточек и тонконарезанные ломтики апель-
сина.

ТОРТ ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТНЫЙ

1 стакан молотых сухарей из черствой белой бул-
ки, 2 1/4 стакана сахара, 9 яиц, 3 стакана
молотых орехов. Для начинки: 2 стакана орехов,
0,5 стакана сахара, 4 яйца. Для глазури: 1,5 ста-
кана сахара, 1 стакан воды, сок 1 лимона.
Для крема: 100 г сливочного масла, 0,5 стакана са-
хара, 1 яйцо, ванилин.

Приготовить бисквитное тесто, но вместо муки всыпать
молотые сухари и орехи. Для начинки смешать орехи
со взбитыми белками и сахаром и на маленьком огне
прогревать до загустения.

Для глазури сахар залить кипятком, влить лимонный
сок и проварить все на сильном огне, закрыв каст-
рюлю крышкой, до загустения, обмывая мокрой кисточкой
края посуды, чтобы сахар не кристаллизовался. Варить,
пока капля сиропа, опущенная в стакан с холодной
водой, не превратится сразу в шарик, который не разой-
дется в воде. Сваренную глазурь сбрызнуть холодной во-
дой и охладить, затем растереть деревянной ложкой, чтобы
получилась белая гладкая масса. Если сироп при расти-
рании будет слишком быстро густеть, прибавить несколько
капель горячей воды.
Для крема растереть масло, сахар и яйцо в пышную
однородную массу, добавить ванилин. Готовый остывший
ореховый бисквит разрезать на три пласта. Каждый из
них промазать ореховой начинкой, сложить один на дру-
гой и покрыть подогретой глазурью бока и верх
торта. Когда глазурь немного остынет, украсить верх торта
целыми половинками орехов, место между ними из кон-
дитерского мешочка заполнить сливочным кремом.

ТОРТ ПУНШЕВЫЙ

1,5 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 6 яиц.
Для второго бисквита: 1 1/4 стакана муки,
1 1/4 стакана сахара, 5 яиц. Для сиропа:
0,5 стакана сахара, 1 стакан воды, 1 лимон,
0,5 стакана рома. Для глазури: 1,5 стакана са-
хара, 3 ст. ложки рома. Для шоколадного теста:
2/3 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 100 г тер-
того шоколада, 100 г сливочного масла, 6 яиц,
0,5 стакана орехов, ванилин.

Испечь бисквит в круглой форме. Приготовить вто-
рое бисквитное тесто, разделить его пополам и одну
половину окрасить в розовый цвет клюквенным соком или
соком вареной свеклы. Обе половины теста испечь от-
дельно в продолговатой форме. Приготовить шоколадное
тесто: масло растереть с сахаром и шоколадом, пос-
тепенно, по одному, добавить желтки, ванилин, молотые
орехи; муку и взбитые в пену белки. Это тесто так-
же испечь в продолговатой форме. Все бисквиты, вы-
печенные в продолговатой форме, порезать на куби-
ки одинаковой величины, положить в миску и залить
остывшим сиропом, хорошо перемешать. Круглый бисквит
разрезать на два пласта. На нижний уложить ровным
слоем нарезанные разноцветные кубики, накрыть другим
пластом, сверху положить фанерку с грузом и поставить в
холодильник на 12 часов.

Приготовить глазурь так, как указано в рецепте
«Торт ореховый бисквитный». Взять 1/4 часть глазури и
окрасить ее в розовый цвет, остальной глазурью залить
торт с боков и сверху. Из кондитерского мешка с глад-
кой трубочкой розовой глазурью нанести «сетку», в
каждую клеточку которой положить по ягодке из ва-
ренья или по кусочку цукатов.
ТОРТ БЕЗЕ ШОКОЛАДНЫЙ

/ стакан муки, 3/4 стакана сахара, 8 белков,
150 г шоколада, 70 г сливочного масла. Для
безе: 8 белков, 2 стакана сахара. Для крема: 6 желт-
ков, 2 стакана сливок, 300 г шоколада. 400 г сливоч-
ного масла, ванилин.

Приготовить безе: взбить белки в крепкую пену, посте-
пенно всыпать сахар, непрерывно взбивая. Круглую
форму смазать маслом, на дно положить вырезанный
по форме дна лист бумаги, его также смазать маслом,
посыпать мукой и из кондитерского мешка с широ-
кой трубочкой высадить приготовленное тесто спиралью
так, чтобы между рядами был просвет приблизительно
1 см. Заполненную форму поставить в холодную ду-
ховку, сделать самый маленький огонь и печь 45 ми-
нут, чтобы безе хорошо просохло и поднялось. Осталь-
ную белковую массу убрать в холодильник. Готовое
безе выложить бумагой вверх и аккуратно снять бума-
гу. Если она плохо отходит, смочить холодной водой.
Таким же образом испечь вторую лепешку безе.

Разогреть шоколад, смешать его с размягченным маслом.
Взбитые в крутую пену белки смешать с сахаром,
шоколадной массой и мукой. Тесто выложить в круг-
лую форму, смазанную маслом и выстланную бумагой,
выпечь на среднем огне.

Приготовить крем: желтки растереть с сахаром и натер-
тым шоколадом, разбавить сливками, поставить на паро-
вую баню и, мешая, проварить до густоты. Осту-
дить, положить ванилин и постепенно втереть размяг-
ченное масло. Шоколадный корж разрезать пополам.
Нижнюю лепешку смазать кремом, на него положить ле-
пешку безе, снова крем, затем шоколадную лепешку,
смазанную кремом, и сверху опять безе. Из кондитерс-
кого мешочка через узорный наконечник украсить бока
торта, верх оставить белым.

ТОРТ «НОРД»

1,5 стакана муки, /Д стакана сахара, 6 яиц.
Для песочного коржа: 2 стакана муки, 0,5 ста-
кана сахара, 300 г сливочного масла, 3 желтка,
2 чайные ложки сметаны. Для заварного крема:
200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1,5 стакана
молока, 1 стакан сахара, по 1 чайной ложке
картофельной и пшеничной муки. Для шоколадного
крема: 200 г шоколада, 600 г масла, 4 желтка,
3 стакана сахара, 0,5 стакана молока, ванилин.

Испечь бисквит так, как это указано в других ре-
цептах. Затем приготовить песочное тесто. Муку сме-
шать с сахаром, добавить охлажденное масло, порубить
все вместе ножом на разделочной доске, чтобы получилась
масляная крупка. Собрать ее горкой, сделать углуб-
ление, влить в него сметану и желтки, замесить тесто.
Разделить тесто на три части и поставить в холо-
дйльник на 10—15 минут. Затем в той же форме,
в которой выпекался бисквит, испечь по одному пе-
сочные коржи. Форму перед выпечкой смазать маслом
и посыпать мукой, тесто распределить по форме руками,
коржи выпекать на среднем огне до золотистого цвета.
Готовый корж быстро вытряхнуть на деревянную доску,
слегка постукивая по форме.

Для приготовления заварного крема картофельную и
пшеничную муку смешать в миске, постепенно при-
бавить 0,5 стакана холодного молока, затем 1 стакан ки-
пящего, поставить смесь на огонь и довести до ки-
пения. Остудить, время от времени помешивая, что-
бы на поверхности крема не образовалась пленка.
Масло растереть с сахаром и яйцом и, постепенно до-
бавляя по 1 ст. ложке молочной смеси, взбить крем.
Во время взбивания крема прибавить ванилин. Поста-
вить крем в холодильник, чтобы он окреп.

Для шоколадного крема желтки растереть с сахаром,
влить молоко, всыпать натертый шоколад, посуду с этой
смесью поставить на паровую баню и варить до за-
густения, непрерывно помешивая. Массу остудить, доба-
вить размягченное масло, ванилин и все хорошо взбить.
Остывший песочный корж обильно смазать заварным кре-
мом, сверху положить половину разрезанного бисквита,
который покрыть шоколадным кремом слоем в 1 см,
закрыть крем второй половинкой бисквита, смазать его
заварным кремом, поверх которого положить второй пе-
сочный корж. Сверху торт украсить шоколадным кремом из
кондитерского мешочка с узорным наконечником, так же
отделать бока торта. Третий песочный корж измельчить
скалкой в крошку, которой засыпать торт полосами по
диагонали. Перед подачей на стол торт должен
стоять в холодильнике не менее 5 часов.
ТОРТ С ДОМАШНИМ ШОКОЛАДОМ И МАЛИНОЙ

1Л стакана муки, 1,5 стакана сахара, 4 желтка,
2 яйца, ванилин. Для шоколада: 50 г какао, 2,5
стакана сахара, 250 г сухого молока, 3/4 стакана
молока, 350 г сливочного масла, ванилин. Для мали-
нового крема: 500 г свежей малины, 150 г масла,
1 стакан сахара.

Желтки, яйца и сахар растереть добела. Всыпать муку
и ванилин, осторожно перемешать тесто сверху вниз. Вы-
печь четыре тонких коржа, каждый раз выкладывая тесто
на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Печь
коржи до золотистого цвета, выложить ца ровную су-
хую поверхность, например, стол, и остудить.

Приготовить шоколад. Для этого сахар и какао всы-
пать в кастрюльку, перемешать, влить кипящее молоко, пос-
тавить на маленький огонь и, мешая, проварить до пол-
ного растворения сахара. Затем всыпать просеянное су-
хое молоко и на огне хорошо все вымешать. Смесь
снять с огня, немного остудить, смешать ее с маслом и
взбить. Теплым кремом смазать два первых коржа.
Если в дальнейшем крем застынет, разогреть его на
паровой бане.

Для малинового крема сливочное масло, растереть с са-
харом, постепенно добавляя протертые через сито яго-
ды (200 г), остальную малину всыпать в этот крем
и осторожно перемешать.

На два склеенных шоколадом коржа положить малиновый
крем с ягодами, разровнять. Смазать третий корж шоко-
ладом и этой же стороной положить на крем, намазать его
сверху опять шоколадом, положить четвертый корж. На
торт положить небольшую фанерку, а на-Нёе — груз, поста-
вить торт в холодильник на 1 час. Затем снять фанерку
и весь торт сверху и боков покрыть разогретым шо-
коладом, остудить, не ставя на холод.

ТОРТ «ЕЖ»

1 1/4 стакана муки, 1 1/4 стакана сахара,
5 яиц. Для крема: 250 г миндаля, 350 г сливочного
масла, 2 с.т. ложки кофе на 1 стакан воды,
1,5 стакана сахара, ванилин.

Испечь бисквит, разложив тесто тонким слоем на прямо-
угольный лист. Вынуть его из духовки, быстро выложить
на полотенце и вместе с полотенцем свернуть в рулет, ос-

17 Домашняя выпечка

257
тудить. Миндаль залить кипятком, дать постоять, чтобы
остыл. Воду' слить, а миндаль очистить от кожуры
и нарезать тонкой соломкой.

Приготовить крем: масло растереть с сахаром, прибавляя
по чайной ложке остуженный крепкий настой кофе. Взби-
вать крем до тех пор, пока кофе не вотрется и
не разойдется весь' сахар. Остывший бисквит развер-
нуть, смазать кремом, снова свернуть, покрыть его со
всех сторон кремом и воткнуть нарезанный миндаль
так, чтобы было впечатление стоящих игл ежа.
Торт хорошо остудить.

ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ С

ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ

400 минОаля. 1,5
Для крема: 100 г iuoi
молока, 4 яйца. 200
сахара, ванилин.

она сахара, 7 белков.

50 какао, 5 ст. ложки
(•-.очного масла, 1 стакан

Миндаль пропустить через м:. ?-... .убку, смешать с сахаром,
добавить белки, хорошо перемешать в кастрюле, поставить
ее на паровую баню и, непрерывно помешивая, держать
на пару до тех пор, пока масса не загустеет и не
побелеет. Противень покрыть пергаментной бумагой, сма-
зать сливочным маслом, разложить миндальное тесто ров-
ным слоем, накрыть так смазанной маслом бу-
магой и поставить в холодильник, чтобы тесто совер-
шенно остыло. Затем снять бумагу, раскатать тесто в
пласт толщиной 1 см, часть теста оставить для
ранта. Положить в круглую форму, по краю выложить
рант. Выпекать в духовке на среднем огне, немного за-
румянив. Потушить огонь, а торт оставить в духовке,
пока шкаф совершенно не остынет. Готовый, хорошо
подсохший торт переложить на доску и середину наполнить
кремом. Поставить в холодильник на 8 —10 часов.

Для крема растопить на водяной бане в кастрюльке
шоколад и прибавить какао и молоко. Снять массу
с огня, добавить понемногу желтки, растертые с сахаром
и ванилином. Взбить до пышности масло, соединить
с шоколадной массой, хорошо вымешать, добавить взби-
тые в крутую пену белки, снова все осторожно вымешать
и разложить ровным слоем на выпеченный торт.
ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ С МИНДАЛЕМ

2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 300 г сли-
вочного масла, 3 яйца. Для первой миндальной
массы: 400 г миндаля, 2 стакана сахарной пудры,
2 белка, 1 чайная ложка лимонного сока. Для второй
миндальной массы: 100 г миндаля, 8 белков, 3 ст.
ложки муки, 1 стакан сахара.

Смешать муку с сахаром, положить в нее масло кус-
ком, изрубить ножом. Добавить яйца целиком и быстро
замесить тесто, поставить его в холодильник на
15 минут. Остывшее тесто раскатать в пласт толщиной
в полпальца, положить его в смазанную маслом и по-
сыпанную мукой круглую форму и снова поставить тесто
в холодильник. 400 г миндаля ошпарить кипятком, осту-
дить, снять кожицу и нарезать его соломкой. Са-
харную пудру растереть с белками, прибавляя по капле
лимонный сок. Когда масса побелеет и загустеет, до-
бавить нарезанный миндаль, перемешать и разложить по
краю песочного теста. Поставить торт на 1 час в
теплое место, чтобы миндальная масса подсохла и не
прилипала к рукам, после чего поставить торт в ду-
ховку на средний огонь. Как только торт зарумянится,
вынуть его. заполнить всю середину миндальной
массой, посадить в .ховку и держать в ней торт
20 минут, после чего	потушить, а торт оста-

вить в духовке, чтобы миндальная масса хорошо про-
сохла.

Приготовить вторую миндальную массу. Миндаль с кожи-
цей слегка поджарить и истолочь в ступке вместе с 2
белками в однородную массу. Выложить в кастрюлю,
добавить сахарный песок. 1 белок и муку, все это
прогреть, помешивая, на слабом огне до температуры
парного молока. Взбить 5 белков, смешать подогре-
той массой, разложить на торте и слегка посыпать са-
харной пудрой.

РУЛЕТ ОРЕХОВЫЙ

0,5 стакана муки. 1 неполный стакан сахарной
пудры, 0,5 стакана толченых орехов, 7 желтков,
9 белков, 1 ст. ложка лимонного сока.Для начинки:
1,5 стакана очи ценных орехов, 1 наполненный
горкой стакан сахара, 3/4 стакана воды, сок / ли-
мона, 1 ст. ложка рома. Дли глазури: 100 г шоколада,
1/3 стакана сливок, 50 г сливочного масла, ванилин.
Приготовить лист для выпечки бисквита, выстлать его пер-
гаментной бумагой, смазать маслом, слегка посыпать му-
кой и выставить на холод. Желтки растереть с сахарной
пудрой, постепенно прибавляя 1 чайную ложку лимонного
сока или 6%-ного уксуса. В растертую массу всыпать му-
ку и пропущенные через мясорубку орехи, можно толче-
ные в ступке, сверх}' выложить взбитые в крутую пе-
ну белки и, поворачивая миску с тестом по кругу,
осторожно все перемешать. Выложить тесто ровным сло-
ем на приготовленный лист, разровнять его мокрыми
руками, чтобы пласт получился одинаковой толщины, иначе
рулет будет кривым. Выпечь бисквит на небольшом огне,
следя, чтобы он не перепекся: при нажиме на бисквит паль-
цем на его поверхности должна оставаться ямка, но тесто
под нею не должно быть жидким. Испеченный бисквит
выложить на доску, остудить, смазать приготовленной
начинкой и быстро завернуть рулетом.

Для начинки сварить сироп из сахара, воды и 1 чай-
ной ложки лимонного сока или уксуса — сироп должен
тянуться за ложкой, как нитка. В готовый сироп до-
бавить оставшийся лимонный сок, молотые орехи и ром.
Все хорошо растереть до полного остывания массы,
затем смазать рулет.

Для лазури разогретый шоколад смешать со сливками,
маслом и ванилином, проварить до густоты. Горячей
глазурью быстро обмазать рулет широким ножом, пос-
тавить рулет в холодильник.

ТОРТ ИЗ ТВОРОГА

1 стакан муки, 3 ст. ложки сахара, 150
масла, 1 чайная ложка сметаны, 1 желток.
Для начинки: 10 яиц, 1,5 стакана сахара,
300 г сливочного масла, 0,5 стакана муки, 1 кг
сухого творога, 50 изюма, 50 г лимонной за-
сахаренной корочки, цедра с 1 лимона.

Муку смешать в миске с сахаром, положить масло кус-
ком и изрубить все в крупку. Добавить сметану,
желток, немного соли, быстро замесить тесто и поставить
его на холод на 15—20 минут. Творог протереть че-
рез сито или дуршлаг. Масло хорошо растереть, пос-
тепенно, по одному, добавить 10 желтков, сахар и
творог, непрерывно взбивая, В полученную массу добавить
натертую на мелкой терке лимонную цедру, изюм,
муку, мелко нарезанную засахаренную лимонную корочку,
сверху выложить взбитые в крутую пену белки, все
осторожно сменить. Остывшее тесто раскатать в глу-
боком против смазанном маслом и посыпанном мукой,
нг» тесто выложить всю начинку, разровнять ее ножом.
Выпекатьторт в хорошо разогретой духовке на среднем огне
1 час. Охлажденный готовый) торт выложить из формы
лоску, нарезать ромбами.

ТОРТ АНГЛИЙСКИЙ

1 1/4 таканс муки, I ста;-л сахара. 300 г
сливочного масла, 4 яйца, 200 г чищеного миндаля.
Для крема: 100 г шоколада, 200 сливочного масла,
1 стакан :ахара, 3 яйца, ланилин. Для глазури:
2 неполных стакана сахара, 1 стакан воды,
1 лимон.

Миндаль очистить от кожицы, положить в ступку и
истолочь, добавляя по капле воду чтобы он не зама-
сливался. Когда получится компактная масса, положить ох-
лажденное масло куском и истолочь все вместе. Пе-
реложить масло с миндалем в миску и, растирая,
соединить с сахаром, всыпая его не сразу, а посте-
пенно, одновременно прибавлять по одному яйцу.
В растертую пышную массу всыпать муку, хорошо
все перемешать. Тесто поставить в холодильник на 15—
20 минут, затем раскатать его в тонкий пласт и вы-
резать из него круги разного размера, при этом
круг, который пойдет на самый низ, должен быть на
два пальца больше в диаметре следующего круга.
Круги легче вырезать, используя для этого тарелки раз-
ного диаметра. Коржи выпекать до золотистого цвета.
Приготовить слоеное тесто по любому рецепту ( см. соот-
ветствующий раздел книги), раскатать его в пласт тол-
щиной 0,5 см, вырезать небольшим стаканом кружки,
середину вырезать маленькой ликерной рюмочкой, чтобы
получилось кольцо из теста. Каждое кольцо аккуратно
смазать взболтанным яйцом так, чтобы оно не сте-
кало по бокам, иначе слойка не поднимется высоко.
Выпечь слоеные кольца в хорошо нагретой духовке на
сильном огне.
Для крема масло растереть с сахаром, добавить ра-
зогретый до мягкости шоколад, ванилин, втереть по
одному яйца. Сварить из сахара и воды с ли-
монным соком глазурь. Песочные коржи промазать шоко-
ладным кремом и положить один на другой. Сверху
весь торт покрыть белой глазурью, хорошо прома-
зывая уступы. На нижний корж уложить цепочкой сло-
еные кольца, в середину каждого кольца из кондитерс-
кого мешка выдавить немного шоколадного крема,
сверху положить по одной жареной миндалине. Таким
же венком из слоеных колец украсить верх торта по
краю. Уступы торта украсить небольшим количеством
крема из кондитерского мешочка с узорным наконечником.

ТОРТ ПЕСОЧНО-ОРЕХОВЫЙ

Для песочного теста: 1 1/4 стакана муки, 0,5
стакана сахара, 300 г сливочного масла, 3 желтка,
2 чайные ложки сметаны, 1 ст. ложка какао.
Для орехового теста: 500 г чищеных орехов,
8 белков, 2 стакана сахара. Для заварного крема:
1 ст. ложка какао, 200 г сливочного масла,
1 яйцо, 1,5 стакана молока, по 1 чайной ложке
картофельной и пшеничной муки, 1 стакан са-
хара, ванилин. Для шоколадно-сливочного крема:
100 г шоколада, 400 г масла сливочного, 5
желтков, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара,
ванилин.

Смешать муку с сахаром, положить кусок охлажденного
масда и изрубить все ножом в мелкую крупку.
Сметану и желтки хорошо смешать и добавить в
рубленую смесь. Быстро замесить тесто, разделить на две
части и поставить в холодильник- на 15—20 минут.
Затем раскатать тесто в коржи и испечь каждый в
отдельности в одной и той же форме или на про-
тивне.

Для орехового теста пропустить орехи через мясорубку,
белки взбить в крутую пену, смешать с орехами и
сахаром. Выпечь из этого теста также два коржа на
том же противне или форме, что и песочные коржи.

Какао, картофельную и пшеничную муку перемешать, влить
0,5 стакана холодного молока, затем добавить 1 стакан
кипящего молока, проварить смесь на небольшом огне до
загустения. Остудить. Размягченное масло взбить, смешать
с сахаром и 1 яйцом, продолжая взбивать, прибавить
no 1 чайной ложке заварной смеси. Чтобы крем полу-
чился однородным и пышным, надо следить, чтобы за-
варная масса и масло были одной температуры.

Для шоколадно-сливочного крема отбить желтки в эма-
лированную миску, всыпать сахар и растереть добела.
Шоколад разогреть с молоком, хорошо вымешать и до-
бавить в желтки. Кастрюлю с этой массой поставить над
большей кастрюлей, в которой кипит вода, т.е. на
паровую баню, и, непрерывно мешая, варить до густоты.
Снять с огня, остудить, в теплую массу втереть ку-
сочки масла и ванилин.

Песочный корж обильно смазать заварным кремом, поло-
жить ореховый корж, на который выложить 1 /3 всего
шоколадного крема, затем снова ореховый корж, его сма-
зать оставшимся заварным кремом. Сверху положить пе-
сочный корж и весь торт обмазать шоколадным кремом,
бока украсить из кондитерского мешочка, верх посы-
пать рублеными орехами.

ТОРТ «КАРАВАЙ»

2/3 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 5 яиц.
Для крема: 3 желтка, 1 ст. ложка муки, 0,5 ста-
кана сахара, 200 г сливочного масла, 1,5 стака-
на молока. Для глазури: 100 г. шоколада, 1 ст. ложка
сливочного масла, 1 стакан сахара, 1/3 стакана мо-
лока.

Растереть желтки с сахаром, всыпать муку, сверху
выложить вшитые в крепкую пену белки, все осторож-
но снизу вверх перемешать ложкой. Форму в виде мис-
ки или котелка с округлым дном смазать маслом, об-
сыпать мукой, хорошо остудить и выложить в нее тесто.
Выпечь бисквит в слабонагретой духовке на небольшом
огне. Готовый каравай выложить на доску, дать ему остыть,
разрезать на 3 или 4 пласта и промазать кремом. Сверху
торт покрыть шоколадной глазурью.

Для крема растереть сахар с желтками, смешать с
мукой, разбавить горячим молоком, вливая его не сра-
зу, чтобы не было комков. Помешивая, проварить на
маленьком огне, не давая кипеть. Остудить массу до
температуры парного молока, втереть масло, добавляя
его кусочками.
Чтобы приготовить глазурь, размягченный шоколад рас-
тереть с маслом, затем тонкой струйкой влить сва-
ренный из молока и сахара сироп. Этой смесью
широким ножом быстро обмазать торт, пока она не
остыла. Сверху на торт можно поставить «солонку» —
выпеченную из песочного теста корзиночку и залитую
белой глазурью, в которую насыпать сахар, имитиру-
ющий соль. «Солонку» надо приготовить заранее, что-
бы ее можно было поставить на незастывшую глазурь.

ПИРОЖНЫЕ ОРЕХОВЫЕ В ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ

2/3 стакана сахара, 150 г очищенных грецких
орехов, 1 белок, 1 ст ложка рома. Для начинки:
100 г сливочного масла, 0,5 стакана сахара,
0,5 стакана крепкого кофе, ванилин. Для глазури:
0,5 стакана сахара, 2/3 стакана воды, 1 ст. ложка
какао, 50 г сливочного масла.

Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром,
белком, ромом и 1 ст. ложкой лимонного сока.
Растирать массу до тех пор, пока сахар полностью
не растворится. Из приготовленной массы сделать пирож-
ные величиной с небольшое яблоко. С одного бока ша-
ров сделать углубление. Рассадить пирожные на листе,
покрытом бумагой, смазанной маслом, поставить в хо-
лодную духовку, зажечь самый маленький огонь. Дер-
жать пирожные в духовке, пока они не подсохнут.
Готовые пирожные остудить, заполнить углубление кре-
мом, залить все шары шоколадной глазурью и слегка
обсыпать рублеными орехами.

Для крема растереть сахар с маслом, постепенно при-
бавляя настой кофе, добавить ванилин, взбивать до пол-
ного растворения сахара. Для глазури из сахара и во-
ды сварить сироп, как для варенья. Масло растереть с ка-
као, постепенно влить тонкой струйкой сироп. Готовой
глазурью сразу облить пирожные, пока она не застыла.

ПИРОЖНЫЕ «ШОКОЛАДНЫЕ ШАРЫ»

1 стакан с горкой муки, 1/3 стакана сахара,
6 желтков, 8 белков. Для начинки: 200 г сливоч-
ного масла, I стакан сахара, 3 яйца, 1 стакан вишен
без косточек. Для глазури: 100 г масла, 0,5 стакана
сахарной пудры, по 2 ст. ложки какао, крахмала и
молока, ванилин.
пирожных.

Взбить белки в крутую пену, всыпать немного сахара,
перемешать, добавить желтки, растертые с остальным са-
харом, и муку. Положить тесто в кондитерский мешочек
и через большую гладкую трубочку отсадить на смазан-
ный маслом лист конусообразные пирожные. Испечь в
хорошо нагретой духовке. Готовые пирожные остудить,
вынуть ножом с нижней стороны весь мякиш, стараясь
не повредить корочки.

Приготовить крем: для этого масло растереть с сахаром,
постепенно прибавляя яйца. Когда сахар разотрется, при-
бавить ванилин, какао и 2 ст. ложки коньяка. Све-
жие или консервированные, или'вынутые из наливки
вишни очистить от косточек, положить за сутки до
приготовления пирожных в кастрюльку, засыпать 0,5 ста-
кана сахара и залить оставшимся коньяком.

Бисквитные коробочки слегка смазать внутри кремом,
затем заполнить вынутым мякишем, смешанным с 2/3
всего количества крема и 1 ст. ложкой коньяка. В
середину бисквитной массы положить по нескольку
вишен. Сверху пирожные замазать оставшимся кремом, сле-
пить по два, чтобы получились шары. Поставить их на
несколько часов в холодильник, чтобы пирожные ок-
репли, затем обмазать глазурью и дать ей хорошо
высохнуть.

Для глазури масло разогреть в кастрюльке, смешав с
сахарной пудрой и ванилином. Не давая кипеть на
огне, пока не растворится сахар, прибавить какао,
разведенное молоком, вскипятить, всыпать крахмал,
хорошо размешать на огне, после чего снять с огня
и покрыть глазурью пирожные.

ПИРОЖНЫЕ «ГРИЛЬЯЖНЫЕ ШАРЫ»

250 г бисквитных крошек, 1 стакан с горкой
сахара, 250 г сливочного масла, 2 желтка, 1 ст.
ложка рома, ванилин. Для бисквита: 4 яйца,
1 стакан муки, I стакан сахара-Для карамели:
300 г сахара, 2 стакана очищенных орехов,
5 ст. ложек воды.

Приготовить бисквит: желтки растереть с сахаром, всы-
пать муку, смешать со взбитыми в крутую пену бел-
ками, выложить на противень, смазанный маслом и по-
сыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром.
Дать бисквиту остыть, нарезать тонкими ломтиками, под-
сушить в духовке, затем поломать в крошку. Масло, са-
хар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать крошки,
добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик,
нарезать его на одинаковые куски, сформовать шарики
величиной с небольшое яблоко, положить на холод,
чтобы окрепли. Очищенные орехи измельчить скалкой, сме-
шать с 1 стаканом бисквитных крошек и рас-
сыпать на доске. Сварить карамель. Для этого сме-
шать сахар с водой, поставить на огонь в узкой
глубокой посуде и, мешая, нагревать до золотистого
цвета. Остывшие и затвердевшие шарики брать на тон-
кую лучинку, опускать в карамель и тотчас же об-
валивать в орехах с крошкой. Карамель быстро зас-
тывает, поэтому ее надо держать на паровой бане.
ТРУБОЧКИ МИНДАЛЬНЫЕ

3/4 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 50 г сли-
вочного масла, 3 яйца, 150 г измельченного мин-
даля или орехов. Для крема: 100 г орехов,
1 стакан сахарной пудры, 1 ст. ложка муки,
1,5 стакана молока, 3 желтка, 100 г масла.

Размягченное масло взбить, продолжая взбивать, приба-
вить по одному желтки, сахар, измельченный миндаль,
муку и взбитые белки. Все хорошо размешать и разло-
жить тесто столовой ложкой на смазанный маслом
лист, располагая кусочки теста подальше друг от дру-
га. Каждый кусочек раскатать в тонкую лепешку.
Выпекать на среднем огне. Как только лепешки за-
румянятся, не вынимая листа из духовки, снять ши-
роким ножом или лопаточкой каждую из них и тут же
свернуть на тонкой скалке трубочкой. Свертывать ле-
пешки надо горячими, иначе они будут ломаться.
Если лепешки остыли, следует закрыть духовку и немного
их подогреть. Подготовленные трубочки наполнить оре-
ховым кремом, накладывая его с двух сторон из
кондитерского мешочка.

Для крема измельченные орехи, сахар, молоко и муку
смешать в миске, поставить на небольшой огонь и,
помешивая, проварить до густоты. Размягченное масло
взбить, втереть в него по одному желтки и сме-
шать с остывшей ореховой массой.

ПИРОЖНЫЕ ОРЕХОВЫЕ С ШОКОЛАДНЫМ
КРЕМОМ

3,5 ст. ложки картофельной муки, 8 яиц,
ОД стакана лимонного сока или 6%-ного уксуса,
1 стакан с горкой сахара, 250 г очищенных
орехов. Для крема: 400 г сливочного масла, 0,5 ста-
кана молока, 2 стакана сахара, 4 яйца, 50 г какао,
ванилин.

Орехи пропустить через мясорубку или измельчить другим
способом, например, нарезать острым ножом, смешать с
картофельной мукой. Желтки растереть С сахаром до-
бела, добавить лимонный сок. Белки взбить. Все осторожно
перемешать и выложить на прямоугольный противень
с высокими бортами, смазанный маслом и обильно по-
сыпанный мукой. Выпечь корж в духовке на среднем
огне. Готовый корж выложить на доску, остудить и
разрезать на два пласта.

Приготовить крем: какао смешать с 2 ст. ложками са-
хара, залить 0,5 стакана горячего молока и прова-
рить на небольшом огне, чтобы разошелся сахар. Масло
растереть с остальным сахаром и ванилином, постепенно
прибавляя яйца. Когда сахар совершенно разотрется,
добавить ос гуже иную молочную смесь, можно добавить
1 ст. ложку рома.

На нижний пласт положить треть всего крема, накрыть
верхним пластом, нарезать на одинаковые пирожные, каж-
дое 'верху и боков обмазать кремом. На середину
пирожного положить половинку ореха, а вокруг нее вы-
пустить из кондитерского мешочка через узорную тру-
бочку венок. Бока пирожных обсыпать бисквитной крош-
кой.

ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С ОРЕХОВОЙ
НАЧИНКОЙ

2 стакана муки, 0,5 стакана сахара, 200 сли-
вочного масла или 100 г маргарина и 100
масла, 3 желтка, 2 ст. ложки нежирной 'ме-
таны. Для начинки: 0,5 стакана сахара, 1 яйцо,
100 г измельченных орехов, 100 кислого ва-
ренья.

Приготовить металлические формочки для пирожных,
смазав их маслом и обсыпав мукой, выставить на хо-
лод. В муку, смешанную с сахаром, положить охлажден-
ное масло куском и изрубить его в мелкую крупку, добавить
желтки и сметану и быстро замесить тесто, поставить на 10
минут в холодильник. Формочки поставить рядами, од-
на возле другой. Тесто раскачать в пласт толщиной
0,5 см, с помощью скалки разложить поверх формо-
чек, нажимая скалкой так, чтобы в каждую формочку
вдавился кусочек теста. Затем пальцами вдавить тесто плот-
нее. На листе поставить формочки в духовку и слегка
подпечь корзиночки. Вынуть, охладить, затем на дно поло-
жить по 0,5 чайной ложки густого малинового или
абрикосового варенья, сверху ореховую начинку, приго-
товленную из толченых орехов, яйца и сахара. На-
чинку накладывать не до краев корзиночек, так как она
очень поднимается во время выпечки. Наполненные пи-
рожные вновь поставить в 'духовку на средний огонь.
Готовность начинки можно определить с помощью лу-
чинки: проткнуть ею ореховую массу и, если лучинка
остается сухой, пирожные готовы. Вынимать корзиноч-
ки горячими, перевернуть формочки на полотенце.

ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ

4 стакана муки, 1 стакан сахара, 3 желтка, 400
сливочного масла. Для ореховой массы: 400 г очи-
щенных орехов, /Д стакана сахара, 6 белков.
Для крема: 200 г масла, 1 стакан сахара,
1,5 стакана сливок, ванилин.

Муку смешать с сахаром, положить кусок охлажденного
масла и порубить все ножом в мелкую крупку.
Добавить желтки и замесить тесто. Если тесто полу-
чится очень рассыпчатым, добавить 1 ст. ложку сме-
таны. Готовое тесто выложить на слегка посыпанную
мукой доску, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и
вырезать стаканом или круглой выемкой круги. Раз-
ложить их на сбрызнутый водой лист, чтобы печенье
не расплылось, испечь в хорошо нагретой духовке на
среднем огне. Как только тесто слегка подрумянится,
сразу же вынуть лист из духовки и на каждое пирожное
выпустить из кондитерского мешочка с гладкой трубочкой
кольцо. Снова поставить пирожные в печь и, когда они
зарумянятся, вынуть, остудить и середину каждого ук-
расить кремом через узорную трубочку.

Для ореховой массы белки взбить в крутую пену,
всыпать сахар и на холоде растереть массу так, что-
бы сахар совершенно разошелся. Затем всыпать из-
мельченные орехи, осторожно перемешать.

Для приготовления крема сахар залить сливками, пос-
тавить варить, непрерывно мешая, пока масса, снятая с
ложки двумя пальцами, при растягивании не даст
нитку. Тогда снять крем с огня, остудить до темпе-
ратуры парного молока, добавить взбитое сливочное мас-
ло и лопаткой выбивать на холоде до получения лег-
кого и пышного крема. Добавить ванилин.

ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ С ПОМАДКОЙ

2,5 стакана муки, 1,5 стакана сахарной пудры,
350 г масла, 1 лимон, 8 ст. ложек воды,
6 яиц. Для начинки: I кг яблок, 2 стакана
сахара, I неполный стакан воды. Для помадки:
1 14 стакана сахара, 0,5 чайной ложки ук-
суса, / неполный стакан воды, 1 лимон.

Яйца растереть с сахарной пудрой в кастрюльке и,
взбивая, вставить ее в другую кастрюлю с кипящей во-
дой. Взбивать на пару до тех пор, пока масса не за-
густеет. Тогда, непрерывно взбивая, влить тонкой струй-
кой подкисленную лимонным соком воду (сок 1 лимона
и 8 ст. ложек кипятка). Кастрюльку с массой снять
с огня и, продолжая взбивать, остудить. Затем ос-
торожно всыпать муку и влить тонкой струйкой растоп-
ленное, но не горячее масло. Все хорошо вымешать и вы-
ложить тесто на смазанный маслом и посыпанный му-
кой лист. Разровнять тесто и поставить выпекать в жаркий
духовой шкаф на 30—40 минут. Готовый пласт выложить на
доску, остудить, разрезать на два по горизонтали.
На нижний пласт положить яблочную начинку, накрыть вер-
хним, слегка прижать и залить лимонной помадкой.
Когда помадка застынет, разрезать на прямоугольные пи-
рожные. Для начинки сварить из воды и сахара такой сироп,
чтобы он, снятый двумя пальцами с ложки, тянулся,
как нитка. Натертые на крупной терке яблоки выложить в
сироп, добавить по вкусу лимонный сок" и варить, поме-
шивая, на сильном огне до тех пор, пока масса не
станет прозрачной. Остудить слегка и теплой начинкой
промазать пласты.

Для помадки сахар полностью растворить в воде на
огне, влить уксус и варить на сильном огне, накрыв крыш-
кой. Следить, чтобы сахар на стенках кастрюли не
кристаллизовался. Для этого кисточкой, смоченной в воде,
обмывать бока посуды. Варить до тех пор, пока нали-
тая на сухое блюдце капля сиропа не потянется
несколькими ниточками. Готовый сироп снять с огня,
сбрызнуть холодной водой и остудить до 60 С. Теп-
лый сироп растереть деревянной ложкой, чтобы получи-
лась белая гладкая масса, в нее по вкусу добавить
воду с лимонным соком и тертую цедру.

ПИРОЖНЫЕ ДВУХСЛОЙНЫЕ

Для песочного теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана
сахара, 200 г сливочного масла, .3 желтка, ва-
нилин. Для бисквитного теста: / стакан муки.
1 неполный стакан сахарной пудры, 100 г орехов,
4 яйца, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка
6%-ного уксуса. Для крема: 150 г масла, 1 яйцо,
0,5 стакана сахарной пудры, 100 г шоколада,
I ст. ложка рома, ванилин.

Растереть масло с сахаром, добавить по одному желтки,
всыпать муку, ванилин и быстро замесить тесто, пос-
тавить его на холод на 10—15 минут. Затем раскатать
тесто на слегка посыпанной мукой доске, переложит на
смазанный маслом лист и испечь до золотистого -зета.
Готовый корж выложить на доску и остудить.

Приготовить бисквитное тесто с орехами. Отделенные от
белков желтки растереть сахарной пудрой в эмалиро-
ванной миске, поставить ее на паровую баню и взби-
вать венчиком. Когда масса загустеет, влить тонкой
струйкой подкисленную уксусом горячую воду. Снять мас-
су с паровой бани и, взбивая, остудить. На охлаж-
денные желтки насыпать муку, смешанную с измель-
ченными орехами, сверху положить взбитые в крутую
пену белки, осторожно перемешать и выложить н-- тот
же лист, где выпекалось песочное тесто, выстланный про-
масленной бумагой. Бисквит выпечь в средненагретой
духовке на небольшом огне. Готовый бисквит остудить.
На песочный пласт разложить ровным слоем крек?, при-
готовленный из растертых масла, яйца, сахарной пудры,
рома и разогретого шоколада. Сверху крема положить
бисквитный пласт, покрыть фанеркой и слегка прижать не-
большим грузом. Когда крем окрепнет, снять фа-
нерку и нарезать прямоугольные пирожные.

ПИРОЖНЫЕ КОФЕЙНЫЕ

1 стакан муки, I стакан сахарной пудры, 6 яиц,
1 чайная ложка 6%-ного уксуса. Для кофейного
крема: 6 белков, 2 1/4 стакана сахара, 300 г
сливочного масла, кофе растворимый по вкусу,
ванилин. Для глазури: 1,5 стакана сахара, 3/4 ста-
кана воды, 1 чайная ложка 6%-ного уксуса,
2 чайные ложки растворимого кофе.

Желтки, отделив от белков, взбить с сахарной пудрой в
пышную пену, добавить уксус, растереть, всыпать муку,
выложить взбитые белки, осторожно вымешать тесто лож-
кой и выложить на противень, выстланный промасленной
бумагой. Тесто разровнять и выпечь на среднем огне.
Готовый бисквит охладить, разрезать на два пласта,
сбрызнуть каждый пласт некрепким сладким кофе, поло-
жить 2/3 всего крема на нижний пласт, разровнять,
сверху накрыть другим пластом, смазать глазурью.
Когда она застынет, нарезать прямоугольные пирожные, из
кондитерского мешочка через фасонную трубочку укра-
сить оставшимся кремом.

Для крема белки растереть с сахаром, поставить на па-
ровую баню и взбить в пену. Снять с огня и, взбивая,
остудить до температуры парного молока, добавить по ку-
сочку сливочное масло, кофе и ванилин. Для глазури из
сахара и воды, подкисленной уксусом, сварить сироп, за-
лить им кофе и тщательно перемешать.

ЭКЛЕРЫ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ И ШОКОЛАДНОЙ
ГЛАЗУРЬЮ

I стакан муки, I стакан воды, 125 г маргарина
или сливочного масла, 4 яйца. Для крема: 3/4 ста-
кана молока, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 чайной
ложки картофельного крахмала, I желток, 0,5 ста-
кана сахара, 150—200 г сливочного масла, ванилин.
Для глазури: 0,5 стакана сахара, 3/4 стакана
воды, 1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка масла;-

Вскипятить воду с маргарином, добавить щепотку соли, в
кипящую воду сразу всыпать всю муку и быстро раз-
мешать. Помешивая, подержать тесто на небольшом огне,
чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного Охла-
дить и втереть в тесто по одному яйца. Из кондитер-
ского мешочка с гладкой трубочкой или десертной Лож-
кой выложить тесто на смазанный маслом лист. Вы-
пекать пирожные в горячей духовке на сильном огне до
тех пор, пока они не поднимутся и не зарумянятся,
затем огонь убавить до среднего. Готовые эклеры остудить
и, надрезав сбоку, начинить кремом, сверху залить гла-
зурью так, чтобы не было видно разреза.

Для крема крахмал и муку перемешать, разбавить по-
ловиной всего количества молока, хорошо размешать,
чтобы не было комочков. Остальное молоко вскипятить и
влить в подготовленную массу. Проварить на небольшом
огне до загустения, непрерывно помешивая, чтобы крем
не пригорел, снять с огня и остудить до комнатной
температуры. Масло, сахар и желток растереть и,
постепенно добавляя молочную смесь, взбить.
Для приготовления глазури вскипятить сахар с водой.
Масло растереть с какао. В масло струйкой влить си-
роп, помешивая. Теплой глазурью сразу же покрыть
эклеры.

ПИРОЖНОЕ «ОРЕХОВЫЕ ТРУБОЧКИ»

3 стакана муки, 3 ст. ложки сахара, 3 желтка,
250 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки
сметаны, щепотка соли. Для начинки: 2/3 стакана
молока, /Д стакана сахара, 300 г растертых
орехов.

Муку, смешав с солью, порубить с маслом ножом на
пирожковой доске, добавить сметану, желтки, сахар и
замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт тол-
щиной 0,5 см и нарезать его на квадраты, которые
намазать начинкой и свернуть в трубочки. Смазать тру-
бочки желтком, переложить на слегка смазанный маслом
противень и выпекать в прогретой духовке на среднем
огне до золотистого цвета. Выпеченные трубочки посыпать
сахарной пудрой.

ПИРОЖНЫЕ ПЕСОЧНЫЕ С БЕЛКОВОЙ НАЧИНКОЙ

1,5. стакана; .Муки, 3 желтка, 200 г сливочного
масла-или-маргарина, 100 г сметаны, щепотка соли.
ДлЯ начинки: 3 белка, 1 стакан 1сахара, 1 стакан

рубленых орехов.

Масло или маргарин порубить с мукой, добавить желт-
ки, сметану и замесить тесто, которое на 30 минут
положить в холодильник. Белки взбить в крепкую пену,
в несколько приемов добавить сахар, непрерывно взби-
вая, затем всыпать крупнорубленные орехи. Охлажденное
тесто разделить на 20—25 частей, каждую раскатать
в небольшую лепешку, на середину которой положить
по 1 десертной ложке начинки. Края лепешек защи-
пать, как у вареников, выложить на противень, слегка
смазанный маслом, и выпекать в горячей духовке на сред-
нем огне 35—40 минут. Если пирожные начнут при-
горать,огонь уменьшить и допекать на маленьком огне.
Готовые пирожные охладить и посыпать сахарной
пудрой.

18 Домашняя выпечка

273
ПИРОЖНЫЕ «МОККО»

3 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 1 жел-
ток, 1 яйцо, 200 г сливочного масла или мар-
гарина, 1 чайная ложка молотого натурального чер-
ного кофе, 1 чайная ложка соды. Для начинки:
130 г сливочного масла, 3/4 стакана сахарной
пудры, 1 ст ложка муки, 0,5 стакана настоя
черного кофе. Для помадки: 1 стакан сахарной
пудры, 2 ст. ложки крепкого настоя натурального
кофе, 1 чайная ложка растительного масла.

Муку смешать с сахаром, содой и молотым натураль-
ным кофе, добавить жел ток, яйцо, размягченное масло или
мар:арин, замесить тесто и положить его в прохлад-
ное место на 1 час, чтобы оно вылежалось. Готовое
тесто раскатать на посыпаьик мукой доске в пласт
толщиной 0,5 и вырезать из него выемками или
стаканом небольшие кружки, которые переложить на слег-
ка смазанный маслом противень. Выпекать в прогретой
духовке на среднем огне 12 —15 минут. Готовые и
охлажденные печенья склеить по два начинкой и гла-
зировать кофейной помадкой.

Для начинки муку смешать с холодным кофе, затем
смесь нагревать на маленьком огне, помешивая, до за-
густения. Масло взбить с сахарной пудрой, постепенно
втереть охлажденную кофейную смесь. Для помадки са-
харную пудру залить кофе, добавить растительное масло
и хорошо взбить до загустения.

ПИРОЖНОЕ «ИСПАНСКИЙ ВЕТЕРОК»

яичных белка, 1 стакан сахара, смородиновое
варенье.

Белки взбить в устойчивую пену, постепенно добав-
ляя сахар, взбивать еще несколько минут. На обильно
смазанный растопленным сливочным маслом противень
выложить столовой ложкой порции варенья, на каждую из
которых положить сверху по 1 десертной ложке бел-
ковой пены. Выпекать в только что зажженной духовке
на самом маленьком огне 40—50 минут. В середине
выпечки дверцу духовки немного приоткрыть, чтобы пирож-
ные не столько пеклись, сколько подсыхали. Затем огонь
в духовке убрать, а пирожные оставить в ней до полного
остывания. С помощью ножа осторожно снять пирожные с
остывшего противня и склеить попарно.
<^Щ|ациональная выпечка

Существует много рецептов национальной выпечки, кото-
рые трудно отнести к какому-либо виду теста, исходя
из традиционного деления мучных выпеченных изде-
лий, принятого и в этой книге. Они очень оригиналь-
ны и своеобразны по виду и вкусу, но не столько
набором продуктов, в них входящих, сколько техноло-
гией приготовления. В то же время такие изделия
давно хорошо известны, широко распространены и люби-
мы в кухнях других народов. Это. например, армян-
ская кята, узбекская тандырная лепешка, азербайджан-
ская пахлава или русский медовый темный пряник.
Здесь приводятся несколько рецептов наиболее известной
национальной выпечки с описанием тех особенностей при-
готовления, которые и придают им неповторимый вкус. Все
эти изделия можно выпекать в современных газовых или
электрических печах.

УКРАИНСКИЕ ВЫПЕЧЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Для национальной украинской кухни выпеченные в печи
или духовке мучные изделия не характерны. Наибольшее
распространение получило вареное или жареное в жире,
масле тесто, Можно назвать лишь несколько изделий,
традиционно выпекаемых. Очень редко употребляется и
дрожжевое тесто. Оно применяется в основном для изго-
товления праздничных кондитерских изделий, сложивших-
ся под сильным влиянием русской кухни, но видо-
измененных и переделанных на Украине. Одним из та-
ких праздничных кондитерских изделий является укра-
инский папошник, имеющий много разновидностей.
Папошник — это украинский вариант кулича. Однако от
кулича папошник отличается гораздо большим содержа-
nne.\j жиров (вместо молока используются сливки) и
особенно яиц. Кроме того, обязательным компонентом в
рецептуре пагюшника является заварное тесто, то есть,
строго говоря, ото очень сдобное дрожжевое заварное тесто,
которое поэтому надо готовить на теплой кухне — при
температуре воздуха свыше 23’С.

ПАПОШНИК

3 стакана муки, 5 стаканов сахара, 6 стаканов
взбитых до густоты желтков, 3 стакана 207о-
ных сливок, 0,5 стакана молока, 1 стакан рас-
топленного сливочного масла, 200 г дрожжей,
разведенных в 2 стаканах молока, 1 чайная ложка
кардамона.

Муку заварить кипящими сливками, быстро и тщательно
размешать, накрыть салфеткой и оставить на 10 ми-
нут. Влить в это тесто, растирая его, 0,5 стакана молока,
растопленное масло, всыпать сахарный песок, взбитые же-
лтки и, наконец, дрожжи, разведенные в теплом молоке.
Тесто непрерывно растирать до тех пор, пока в нем
не начнут показываться пузырьки. Выбитое тесто накрыть
теплым полотенцем и оставить подходить на 2—2,5 ча-
са. Когда тесто подойдет, добавить 1 чайную ложку кар-
дамона и немного муки, но так, чтобы тесто остава-
лось жидковатым и его можно было бы взбивать. Рас-
тирать и выбивать в течение 1 часа. Затем досыпать
муки, чтобы замесить тесто до нормальной густоты
(оно должно отставать от рук) и разложить по фор-
мам, заполняя их до половины объема. Когда тесто в
формах подойдет до 3/4 объема, поставить в горячую
духовку, уменьшить огонь до среднего и выпекать 1
час 15 минут.

ЯБЛОЧНАЯ БАБКА

2—3	ложки муки, 4—5 ст ложек сахара,

0,5 лакана сметаны, 3 яйца, 500 г яблок,
1 чайная ложка молотой корицы.

Сахар растереть с желтками и сметаной, постепенно при-
бавляя муку Приготовить пюре из яблок: половину
всех яблок натереть на терке, а половину нарезать ма-
ленькими кусочками, предварительно очистив от кожицы.
Яблочное пюре соединить с тестом и взбитыми в пену
белками, добавить корицу. Готовое тесто выложить в
тортовую форму, смазанную маслом и обсыпанную му-
кой, и выпекать в духовке па небольшом огне 1 час.
Подавать горячей, так как остывшая бабка невкусная.

БЕЛОРУССКИЕ ВЫПЕЧЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Одним из оригинальных видов белорусское выпечки яв-
ляется драчена. Она считается лакомым, нра'дничпым
блюдом, потому что в нее в отличие от других муч-
ных блюд входит не только черная ржаная мука, но
и белая, пшеничная, а также большое количество
яиц, молока, масла. Драчена отличается не тольк сос-
тавом и соотношением продуктов, но и особой, лишь ей
присущей технологией приготовления. Настоящую драчену
пекут из неполностью подошедшего, а лишь слегка за-
кисшего теста. Оно-то и заменяет у драчены дрожжи.
Готовят его предварительно из ржаной	неболь-

шого количества воды. Если кислоты к концу выдержки
теста, то есть через 3—4 часа, недостаточно или если
драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добав-
ляют опять-таки не дрожжи, а либо немного кваса,
либо молочной сыворотки, то есть делают тесто сла-
бокислым. Эго одна из основных особенностей драчсн.
После такой предварительной подготовки тесто разводят
молоком и к нему прибавляют какую-либо другую
муку — ячменную, гречневую или пшеничную.

Готовое для драчены тесто немного гуще блинного.
Его берут ложкой и выливают па глубокую сковороду.
Толщина слоя теста—1—1,5 см, во время выпечки
тесто увеличивается в объеме примерно в три раза.
Тепловая обработка драчены также имеет свои особен-
ности: она требует ровного, легкого жара, то сеть
духовке газовой печи огонь должен быть небольшим
и драчена должна выпекаться в течение 20—30 минут. Каж-
дую испеченную драчену смазать салом или маслом, сло-
жить друг на друга в глубокую посуду, пока не будут
испечены все. Едят драчены с маслом, сметаной,
медом.

ДРАЧЕНА НАСТОЯЩАЯ

/ стакан ржаной муки, 0,5 стакана гречне-
вой муки. 3—4 яичных желтка, / белок. 0,5 ста-
кана молочной сыворотки. 1,5—2 стакана молока.
75 г сливочного масла, 1 ложка сахарной
пудры.

Ржаную муку развести небольшим количеством воды, доба-
вить сыворотку и поставить посуду с этой заквас-
кой на 3—4 часа в теплое место. Затем всыпать греч-
невую муку, тесто хорошо растереть и взбить. В дру-
гой посуде растереть желтки с сахаром и маслом
добела и соединить с тестом, непрерывно взбивая. Под-
лить в тесто молоко, развести, добавить взбитый в пену
белок. Накаленную глубокую сковороду смазать сливоч-
ным маслом, выливать в нее порциями тесто и выпекать в
хорошо прогретой духовке на маленьком огне 30 минут

ДРАЧЕНА ДЕРЕВЕНСКАЯ

1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки,
2 стакана молока, 50 г сливочного масла,
3 яичных желтка, 3—4 ст. ложки сахарной пудры,
щепотка соли.

Взбить размягченное сливочное масло, в отдельной по-
суде растереть добела сахарную пудру с желтками,
все соединить. В яично-масляную смесь постепенно
подсыпать предварительно смешанную и просеянную муку,
подливать понемногу молока, все время размешивая,
до получения эластичного жидкого теста. Накалить
глубокую сковороду, растопить в ней 1 ст. ложку сли-
вочного масла, влить тесто и тотчас же поставить
в хорошо прогретую духовку, выпекать на маленьком
огне 30 минут.

Если нет ржаной муки, ее можно заменить тем же
количеством пшеничной.

ДРАЧЕНА ГОРОДСКАЯ

1,5 стакана пшеничной муки, 3—4 ст. ложки
сахарной пудры, 10 яичных желтков, 5 белков,
1 стакан 20%-ных сливок, 1 ст. ложка сливочного
масла, щепотка соли.

Растереть желтки с сахарной пудрой добела. В желтки
постепенно подсыпать муку и подлить сливки. Рас-
тереть смесь в эластичное тесто. Посолить и взбивать
тесто в течение получаса. Ввести в тесто взбитые в пену
белки, все хорошо перемешать. Раскалить глубокую ско-
вороду, смазать ее сливочным маслом, влить тесто и
выпекать в предварительно прогретой духовке на ма-
леньком огне 15—20 минут.

МОЛДАВСКИЕ ВЫПЕЧЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

В молдавской кухне любимой является выпечка из
пшеничного вытяжного теста, прослоенного оливковым или
подсолнечным маслом, например, плэчинта, вертута, а
также из пресного масляного теста с разнообразными
начинками. Для начинок чаще всего используются брынза,
творог и овощи.

ПЛЭЧИНТА

3 стакана муки, I стакан теплой кипяченой воды,
3 ст. ложки подсолнечного масла, щепотка соли.
Для начинки с брынзой: I стакан тертой брынзы,
6—7 картофелин, 1 луковица, I яйцо, 3 ст. ложки
подсолнечного масла, красный молотый перец.
Для творожной начинки: 500 г творога, 50 г сли-
вочного масла, 3—4 яичных желтка, 0,5 стакана мо-
лока, I ст. ложка муки, щепотка соли. Для лу-
ковой начинки: 1 стакан зеленого мелконарезанного
лука, 4 яйца, по 2 ст. ложки укропа и зе-
лени петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла,
черный молотый перец. Для вишневой начинки:
2 стакана вишни или черешни, 2 ст. ложки са-
хара.

Замесить не очень крутое тесто из всех указанных в
рецепте для теста компонентов. Если оно окажется слиш-
ком крутым, добавить немного воды. Тесто хорошо вы-
мешать: сначала 15—20 минут ложкой в посуде, за-
тем руками на доске, после чего выбить тесто о стол
и положить на 10 минут в теплое место, накрыв
подогретым полотенцем или теплой кастрюлей. Разде-
лить тесто на несколько кусков величиной с яблоко
и раскатать каждый скалкой, затем на столе, покрытом
скатертью, осторожно растянуть его руками, чтобы оно
стало тонким, как бумага. Дать растянутому тесту поле-
жать несколько минут.

Несколько пластов растянутого теста, обычно 3—5, уло-
жить один на другой, смазывая каждый маслом. В середину
образовавшегося слоеного коржа положить какую-либо на-
чинку, разровнять ее, завернуть плэчинту, свободно
перекрывая края коржа над .начинкой., Нё защипывая,
положить пирог на противень верхом вниз, смазать маслом,
смешанным с яйцом, и выпекать в. духовке на среднем
огне 15—20 минут. Готовую Плэчинту обильно смазать
сливочным маслом, подавать горячей-.

Для начинки из брынзы картофель отварить, сделать пю-
ре, смешать с пережаренным .на. масле луком, вбить
яйцо, перемешать, всыпать тертуф брынзу, все тщательно
растереть до получения однородной массы,- Все делать
быстро, пока пюре остается горячим.

Творожную начинку приготовить, смешав творог с маслом,
солью, молоком и мукой.

Для луковой начинки сваренные вкрутую яйца и зе-
леный лук мелко изрубить, смешать со сливочным маслом,
перцем, солью и мелкорубленной зеленью укропа и пет-
рушки.

Для вишневой начинки вишню или черешню очистить
от косточек, пересыпать сахаром, дать постоять 15—20
минут, слить образовавшийся сок и только после этого
использовать.

ВЕРТУТА

2 стакана муки, / яйцо, 0,5 стакана подсос
нечного масла, 2 скорлупки теплой воды, щепотка
соли. Для начинки из брынзы: 1 стакан тертой
брынзы, 2 ст. ложки сливочного масла. Для мяс-
ной начинки: 250 г вареного мяса, 2 ст. ложки
сливочного масла, 3 луковицы, 1 ст. ложка зе-
лени укропа, соль, черный молотый перец. Для луко-
вой начинки: 5—6 луковиц, 3 ст. ложки сливочного
масла, соль, перец. Для яблочной начинки: 300 г
яблок, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки панировочных
сухарей.

Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть, добавить
муку и соль, замесить тесто. Вымешивать тесто до тех
пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
Затем скатать в шар и накрыть подогретым полотен-
цем, дать постоять 30 минут. Разрезать тесто на 3—4
части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вна-
чале раскатать каждый кусочек теста скалкой, затем рас-
тянуть руками во все стороны до толщины бумаги.

Каждый растянутый пласт теста смазать растопленным
сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки
и завернуть в тугой рулет жгут, который в свою -че-
редь свернуть спиралью; смазать яйцом и выпека i- в
нагретой духовке на среднем огне 15 —20 минут.

УЗБЕКСКИЕ ВЫПЕЧЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Выпечка во всех среднеазиатских кухнях имеет очень
много сходных черт как по составу продуктов, так и
по технологии приготовления теста и его выпекания.
Более того, эти изделия, чаще всего разнообразные
лепешки, имеют довольно созвучные названия. Поэтому в
качестве примера можно остановиться на национальной
узбекской выпечке и рассказать о ней подробнее.

В узбекской кухне чрезвычайно широко используются
мучные изделия как из парового, отварного, так и особенно
из печеного и жареного теста. Не будет преуве-
личением сказать, что именно мучные изделия состав-
ляют в разных видах почти половину блюд средне-
азиатских кухонь, причем значительное количество их,
особенно многочисленные виды лепешек, являются на
100% мучными и употребляются либо взамен хлеба,
либо как самостоятельные блюда с кисломолочными про-
дуктами. Большинство мучных изделий выпекают в
специальной печи — тандыре, к раскаленным стенкам
которой прикрепляются смоченные в воде лепешки
или самса. Уже одно это обстоятельство свидетельст-
вует о своеобразии узбекской выпечки и в то
же время затрудняет ее приготовление в иных усло-
виях, например, в духовке газовой печи. Тем пе
менее в современных условиях за неимением тандыра
некоторые мучные изделия можно выпечь в духовке.
В этом случае особенно тщательно надо готовить
полуфабрикат, стремясь учесть все тонкости тради-
ционного приготовления. Узбекская кухня использует
пресное и дрожжевое тесто, причем чаще первое. Но
большинство изделий, выпекаемых в тандыре, все же из
дрожжевого теста. Как и пресное, так и дрожжевое
употребляется в двух видах — простое и сдобное. Кроме
основных компонентов — муки и воды, весьма часто в
тесто независимо от вида замешивают мелконарезанный
лук, луковый сок, тертую тыкву, толченые шкварки или
мясной фарш.
ПАТЫРЧЛ

/ кг муки, 1 стакан горячей воды, 0,5 стака-
на растопленного сливочного масла, 2 чайные лож-
ки соли. Для смазки: 1 стакан топленого ба-
раньего сала иг 1,5 стакана сметаны.

В ^эмалированной или глиняной миске замесить тесто из
муки, воды и растопленного сливочного масла, подли-
вая жидкость по частям. После этого тесто несколько раз
обмять на доске, собрать в шар, завернуть в салфетку
и дать полежать 15—20 минут. Тесто раскатать в
пласт толщиной 0,5 см, смазать его поверхность ба-
раньим салом или сметаной, свернуть в рулет, а ру-
лет скрутить в жгут, нарезать на куски по 250—
300 г и раскатать из них круглые лепешки так, что-
бы толщина середины была 1 см, а толщина ранта по
краям—2 см. Серединку лепешки густо наколоть вилкой
или специальным приспособлением, смазать слегка сме-
таной и выпекать на противне в духовке на среднем
огне 20 минут, хотя обычно патырчу выпекают в
тандыре.

ГУШТЛИ-НОНИ

/ кг муки, 2 стакана воды, 30—50 г дрожжей,
2 чайные ложки соли. Для заправки: 200
мяса, красный и черный молотый перец, соль.

Растворить в глиняной или эмалированной посуде в
0,5 стакана воды дрожжи, добавить еще 0,5 стакана
соленой воды, затем постепенно подсыпать муку и
подливать остальную воду. Собрать тесто в шар, немно-
го обмять на столе, накрыть салфеткой и оставить
на 1 час в теплом месте. Подошедшее тесто рас-
катать в большую лепешку толщиной 2 см, покрыть
ее ровным слоем фарша, свернуть в трубку, которую
перекрутить в жгут, чтобы фарш хорошо перемешался
с тестом. Разрезать жгут на куски по 100—200 г
и сделать из них круглые лепешки не толще 0,5 'м,
густо наколоть посередине вилкой.

Выпекаются обычно в тандыре, но можно и в духовке на
пирожковом листе, который предварительно смазать
маслом.


Формование узбекской национальной лепешки —
патыра.

САМСА

/ кг муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей,
2 чайные ложки соли. Для начинки из зелени:
1 кг зелени, 150—200 г курдючного сала или сли-
вочного масла, 150 г лука, 100 г мяты, I яйцо,
1 — 2 чайные ложки молотого черного перца. Для
начинки из тыквы: 1,5 кг тыквы, 500 г лука, 200-г
шкварок или курдючного сала, 1 ст. ложка сахара,
по 1 чайной ложке соли и черного молотого перца.
Замесить дрожжевое тесто, как указано в предыдуще.
рецепте, и, когда оно подойдет, разделить на шарики
величиной с ne6o.ibii.ioe яблоко. Раскатать кусочки тес-
та в сочни, положить на середину по 1 ст. ложке
любой начинки, сформовать трех- или четырехугольные пи-
рожки самсу и выпекать ла ''мазанном маслом листе
в прогретой духовке на среднем огне 20 25 минут.

Для начинки зелени взять норови} щавель, шпи-
нат, портулак, пастушью	*мку и молодые побеги лю-

церны, мелко порубить их, 'мешать с юлкоиарезанными
луко: мятой, посол !ть, поперчить, вбить яйцо, перемешать
и всыпать перекаленное курдючное сало. Тушить
слабом огне 10 минут, затем дать постоять еще 10
нут. Вместо сала можно использовать растительное мас-
ло и отдельно добавить вы го чшь икварки.

Для ачинки из тыквы нарезать ее мелкими кубикам
сал> нарезать так же, лук порубить, соединить все
продукты, посолить, добавить сахар и юлотый
pi перец. При желании добавить ьрчносги: зиру
молотую кинзу.

БАРАКИ САМСА

1 кг муки. 400 маргарина, 2 стакана кефира
кислого молока сагтиса, 2 яйца, по I чайно ложке
уксуса, годы и со. Для начинки: I кг .мяса, 500 г
.лука, по 1 чаин: ложке со.-	молотого

перца.

Охлажденный мармрин натерег ла терке, см "чать с про-
сеянной мукой. Взбить кефир или кислое молоко
яйцами, всыпать муку с тертым маргарином, в послед-
нюю очередь добавить соду с уксусом и .олью. Тес-
то положить на некоторое время в прохл'дное место.
Затем тесто разделить на кусочки скатать шарики
величиной со среднее яблоко, каждый кусочек раскатать
в топкую лепешку. На середину лепешек положить
фарш, сложить вдвое, защипав края, сформовать пи-
рожки в виде полумесяца. Выпекать на пирожковом лис-
те, смазанном маслом, в нагретой духовке на среднем
огне 35—40 минут.

Для начинки жирную баранину или говядину нарезать
очень маленькими кусочками или пропустить через мя-
сорубку с крупной решеткой. Лук нарезать мелкими ку-
биками, заправить солью и перцем.
ПАТЫР

Традиционный состав: / кг муки, стакана мо-
лока, 150 г курдючного сала, 40 дрожжей, 2
чайные ложки соли. Современный состав: / кг
муки, 1,5—2 стакана подсолнечного масла, 40—
50 г дрожжей, I—3'4 стакана сухого молока,
2 чайные ложки соли.

Это наиболее характерный для узбекского стола вид ле-
пешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.
Патыр делают крупных размеров и выпекают только в
тандыре, причем держат гам дольше, чем другие ле-
пешки из дрожжевого теста, выпекая на умеренном
жару. Патыр небольших ра змеров — меньше чайного блюд-
ца можно выпекать на смазанном маслом листе в ду-
ховке, причем на умеренном огне, но предварительно
хорошо нагрев духовку. Особенно хорошо удаются па-
тыры в духовке по второму рецепту, если к тому
же в тесто положить немного больше дрожжей — 50 г на
1 муки. Для иатыра, выпекаемого в духовке, лепешки
должны быть в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше.
Для получения характерной формы патыра его можно
продавить в середине толкушкой или тыльной стороной
стакана и обязательно наколоть продавленную часть вил-
кой пли специальной наколкой чекичем. Сформованные
лепешки надо выдержать под салфеткой 15 — 20 минут,
чтобы они расстоялись, а затем выпекать в течение 20
минут.

АРМЯНСКИЕ ВЫПЕЧЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Выпечка этого народа, так же как и кухня вооб-
ще, отличается большим своеобразием, особенно подготов-
кой продуктов к тепловой обработке. Все мучные выпе-
ченные изделия, за редким исключением, очень трудо-
емки. Они сходны по составу, но значительно различа-
ются по технологии приготовления. Порядок смеси
компонентов и их роль меняются в зависимости от
изделия.

Национальные мучные изделия готовят из дрожжевого тес-
та, но очень плотного и слоеного. В нем содержится
большая доля масла, но почти не применяются яйца,
которые, как правило, идут только на обмазку. Это
придает изделиям своеобразную уплотненную консистен-
цию, тем более что в такое тесто используется еще
и мучная начинка, состоящая из тех же компонентов —
муки, масла, сахара — и являющаяся сухим тестом. Вы-
печка из такого теста получается очень сдобной и сухой.
Самое распространенное армянское кондитерское изделие
из дрожжевого теста — это кята, которая имеет несколько
региональных разновидностей, отличающихся друг от друга
пропорциями основных компонентов, характером замеса и
начинки и другими деталями технологии. Кяту готовят
чаще всего из опарного теста, в нее идет много мас-
ла, тесто делается слоеным. Среди других оригиналь-
ных выпеченных изделий можно назвать багардж, иазук
и юга терт.

ГУГАРКСКАЯ КЯТА

Для опары: 2 стакана муки, 30 г дрожжей,
3/4 стакана воды, 0,5 стакана молока. Для теста:
1 кг муки, 0,5 кг сахара, 400 г сливочного
масла, 2 желтка, 0,4 л молока. Для начинки:
0,7 кг муки, 350 г сливочного масла, I непол-
ный стакан сахара, 2 чайные ложки соли.

Приготовить опару, соединив воду, теплое .молоко, муку и
дрожжи, поставить ее на 2 часа в теплое место
для брожения. Затем сахар, ванилин, молоко, соль сое-
динить, добавить опару, муку и замесить тесто, которое
вымешивать в течение 10—15 минут. Поставить тесто,
накрыв салфеткой, на 0,5 часа в теплое место.

Для начинки муку растереть с растопленным маслом, до-
бавить сахарную пудру, ванилин и продолжать расти-
рать до образования рассыпчатой массы. Расстоявшееся
тесто раскатать в лепешку толщиной 1,5—2 мм, сма-
зать маслом, сложить несколько раз, каждый раз сма-
зывая маслом. Таких слоев делается обычно 4. Опе-
рацию эту повторить 3—5 раз. Затем заложить на-
чинку, которую можно заложить двумя способами — ли-
бо в середину слоеного теста, между слоями кяты,
которые защипать, тогда начинка остается почти непе-
ремешанной в середине, либо начинку перемешать со
слоеным тестом, которое для этого после закладки свер-
нуть рулетом и вновь раскатать, но более осторожно, чтобы
не допустить разрывов теста.

Кята имеет традиционную форму — широкая лепешка диа-
метром с большое блюдце или небольшую тарелку, тол-
щиной 0,5—1,5 см до выпечки и 2—2,5 см после.
До выпечки киту украсить либо орнаментом — несколькими
параллельными полосками, которые провести тупой сто-
роной ножа по ее поверхности, либо особым бордю-
ром по краям. После этого кяту надо быстро
смазать яичным желтком, пока не исчез орнамент,
поставить в прогретую духовку и выпекать сначала
на среднем, а затем на маленьком огне 30 минут

БАГАРДЖ

3 стакана .муки, 314 стакана сахара, 50 с ти-
сочного ма^.та, 1 яйцо, 0,5 стакана >ы,
15--20 дрожж I чайной ложка <>ли,
2 -3 лож мака.

В теплой воде развести дрожжи и соль. Взбить яйцо,
отделить половину и растереть с сахаром добела, за-
тем добавить растопленное масло и снова растереть.
Соединить все продукты, постепенно подсыпая муку, за-
месить тесто выбивать его в течение 20 минут,
затем оставить подходить 1 час, потом опять выме-
сить и снова оставить для подъема на 1,5 часа.
Готовое тесто разделить на два куска — один несколько
больше другого. Из большого куска раскатать лепеш-
ку, нанести на нее вилкой перекрещивающиеся полосы,
смазать яйцом. Из меньшего куска раскатать жгути-
ки толщиной 0,5 см, скрутить их по два в шнурки
и обложить ими края лепешки, как бордюром, но не
смазывать яйцом, а густо посыпать маком, предва-
рительно распаренным и растолченным. Выпекать на пи-
рожковом листе, смазанном маслом, в хорошо нагретой
духовке около 20 минут.

АЗЕРБАЙДЖАНСКИЕ ВЫПЕЧЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Азербайджанские выпеченные изделия делятся на два ос-
новных типа. К первому принадлежат кондитерские из-
делия типа толстого печенья, приготовляемого обязательно
из бездрожжево! о теста — масляного или масляно-пе-
сочного. К ним относятся различные наны, курабье,
шакеры. На их приготовление идет очень сухая мука
самого высшего сорта, лучше всего крупчатка. К дру-
гому типу относятся изделия, в которых тесто иг-
рает роль лишь своеобразной оболочки, в то время как
их основа состоит из орехово-сахарной начинки — до 50—
80% от общего веса. Таковы пахлава, шакер-бура,
ореховые трубочки. Все эти изделия, как правило,
очень сладкие.

КУРАБЬЕ

3 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 250 г
сливочного масла, 2/3 стакана молока, 50 г меда,
8 бутонов гвоздики, 1 чайная ложка тертой
лимонной цедры, 3 капсулы кардамона, ванилин.
Масло растереть до пенообразного состояния, добавить
сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь рас-
тереть. Затем влить молоко, все хорошо перемешать, всы-
пать муку и замесить тесто. Тесту дать выстояться
10—15 минут в холодном месте, затем раскатать в
пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круг-
лое печенье и выпекать его на сухом листе 3—5 ми-
нут на слабом огне в предварительно нагретой духов-
ке. После выпечки дать слегка остыть и еще теп-
лое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с
ванилином. Можно печенье сверху глазировать сахарной
пудрой, смешанной с кислым фруктовым соком — гра-
натовым либо лимонным.

ПАХЛАВА

Пожалуй, самым известным и вкусным кондитерским
изделием азербайджанской кухни является пахлава —
пирог с орехово-сахарной начинкой. Она имеет несколько
разновидностей, каждая из которых отличается характером
теста — дрожжевое, бездрожжевое или слоеное, соотноше-
нием теста и начинки, способом их укладки и распо-
ложения, пропорциями компонентов начинки, составом
сиропа-заливки. Неизменны традиционный внешний вид,
состав начинки и общие правила приготовления. Эти
правила таковы.

Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой фор-
ме, которая обязательно плотно заполняется тестом,
будь то противень, сковорода или иная специальная форма;
сформованную, как плотно закрытый пирог, пахлаву
непосредственно перед посадкой в печь уже на против-
не разрезают;
в выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для
дополнительного внесения масла;

выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изме-
няет вкус теста и всего изделия.

Пахлаву готовят в основном из дрожжевого теста, ха-
рактерный вкус ей придает начинка, т. е. ее посто-
янный элемент. Начинку можно приготовить двумя спо-
собами — простым или сложным. Простой способ состоит
в равномерном перемешивании сахарной пудры с толче-
ными орехами. Кажущаяся примитивность этого способа
часто служит причиной того, что начинку приготовляют
неправильно: сахарную пудру заменяют сахарным песком,
что ведет к ухудшению вкуса и консистенции начинки,
и не выдерживают правил подготовки орехов. Между
тем миндаль или фундук нужно сначала ошпарить,
освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь.
Грецкие орехи можно толочь без подготовки. В результате
толчения должна получиться либо гладкая масса, либо
масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахар-
ному песку. Гладкую ореховую начинку делают тогда, когда
орехи в начинке превышают по весу сахар.

Сухую начинку насыпают в пахлаву ровным слоем через
крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром и орехами
в начинку входят пряности — молотые корица и кардамон.
Сложный способ состоит в том, что в сахарно-орехо-
вую крошку дополнительно вносят кондитерскую крошку
и сырое яйцо. Для крошки обычно используют остат-
ки печенья, но можно и желательно приготовить ее спе-
циально из кусочка теста, предназначенного для пах-
лавы. Из него выпекают лепешку, которую после остыва-
ния растирают в крошку. Яйцо вводят по частям:
сначала желток растирают с сахарной пудрой добела,
затем взбивают белок в пену и объединяют с орехово-
сахарной массой. Полученную плотную массу раскатыва-
ют йа мраморной доске или толстом стекле в тонкие
лепешки, которые закладывают в пахлаву в качестве на-
чинки.

Выбор способа приготовления начинки зависит и свя-
зан с составом сиропа-заливки. Если' заливка медовая
или в нее входит большое количество меда, то начин-
ку делают простым способом. Если заливка состоит из
сахарного сиропа, то начинку готовят сложным способом.
ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ

5 стаканов муки, 1 стакан воды, 75 г сли-
вочного масла, 2 яйца, 40 г дрожжей. Для начинки:
2 стакана сахарной пудры, 500 г очищенных оре-
хов, 8—9 капсул кардамона, 4 чайные ложки моло-
той корицы. Для смазки и заливки: 200 г сливочного
масла, 150 г меда, 1 яйцо.

Взбить масло, яйца и 0,5 стакана воды. Развести дрожжи
в оставшейся воде, соединить с первой смесью и за-
месить на этой жидкости тесто в миске, растирая
его ложкой в течение 15 минут и доведя температуру
теста до 20°С. Затем поставить его на 1,5 часа в теп-
лое место для подъема. Приготовить начинку простым
способом так, как об этом рассказано выше. Когда
тесто подойдет, разделить его на две равные части, рас
катать одну в пласт толщиной 1,5—2 мм, другую в
пласт толщиной 2—2,5 мм так, чтобы их размеры сов-
падали с размером противня. На смазанный маслом
противень положить более толстый пласт теста, на него
сверху ровным слоем в 3—5 мм выложить начинку,
закрыть ее тонким пластом теста, который должен быть
немного больше размера противня, чтобы его можно было
защипать с нижним пластом, не натягивая последнего.
Закрытая пахлава должна точно входить в противень,
без зазоров. Дать ей подойти на противне 10 минут, за-
тем смазать сверху желтком. Хорошо прогреть духов-
ку, разрезать подготовленную в противне пахлаву на
кусочки в виде ромбиков и сразу же ставить проти-
вень в духовку. Через 10—12 минут выпекания вынуть
пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом,
вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духов-
ку на 30 минут. Первые 7—10 минут выпекать на среднем
огне, затем огонь убавить и выпекать пахлаву оставшиеся
20—25 минут на маленьком огне. После выпечки го-
рячую пахлаву, не вынимая из противня, залить ме-
дом по линиям разреза, дать ему впитаться, после этого
вынуть изделие из противня и дать окончательно ему
остыть под салфеткой.
(^Цачинки и фарши

НАЧИНКИ И ФАРШИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЗ
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Все многообразие изделий из дрожжевого теста дости-
гается разнообразием начинок и фаршей. Для этой це-
ли используют мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты, а
также специи. Как правило, все компоненты той или
другой начинки или некоторые из них обязательно подвер-
гаются измельчению и тепловой обработке, чтобы они
лучше пропекались в готовых изделиях. При этом перед
закладкой в пироги, пирожки, кулебяки и др. все на-
чинки должны быть непременно охлаждены и из них
сцежена лишняя жидкость. Если не придерживаться этого
правила, изделия получаются влажными, тяжелыми, пло-
хо пропекаются, от чего вкус их ухудшается.

ФАРШ МЯСНОЙ

1 кг говядины, 1—2 головки репчатого лука,
2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки мар-
гарина или масла, соль, перец черный молотый,
зелень петрушки.

Первый способ: мясо отварить до готовности, вынуть
из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или
мелко порубить ножом, добавить к нему рубленые яйца,
мелко нарезанный и поджаренный на маргарине или масле
лук, соль, перец, немного бульона и рубленую зелень
петрушки, все перемешать.

Второй способ: мясо мелко порубить или пропустить
через мясорубку, в которой установлена решетка с круп-
ными отверстиями. Положить в глубокую сковороду,
смазанную маслом или маргарином, на 1/3 залить во-
дой, поставить в духовку и обжарить до готовности.
После охлаждения добавить рубленые яйца, пассированный
лук, соль, перец, мелкорубленную зелень петрушки; мя-
со полить соком, в котором оно обжаривалось, все пе-
ремешать. Если мясо нежирное, то в начинку можно
добавить немного сливочного масла или маргарина.

ФАРШ МЯСНОЙ С РИСОМ

1 кг говядины, 100 г риса, 1 головка репча-
того лука, 2 ст. ложки сливочного масла или
маргарина, соль, перец черный молотый, зелень
петрушки.

Приготовить мясной фарш по одному из вышеука-
занных способов. Отварить рис, слить воду и добавить
его к мясному фаршу, все перемешать.

ФАРШ МЯСНОЙ С РИСОМ И ЯЙЦОМ

800 г говядины, 100 г риса, 1 головка репчатого лука,
2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливочного
масла или маргарина, соль.

Приготовить мясной фарш, добавить к нему рассыпча-
тый рис', отваренный в большом количестве воды, и
мелкорубленные яйца.

ФАРШ МЯСНОЙ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ

500 г любого мяса, 500 г капусты, 2—3 ст. ложки
растительного масла или жира, 2—3 головки лука,
соль, перец черный молотый.

Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку,
обжарить вместе с мелкорубленным луком на раститель-
ном масле или жире. Капусту нашинковать и отва-
рить в кипящей воде в течение 5—7 минут, откинуть на
дуршлаг, охладить и соединить с мясом, добавить по
вкусу соль и перец.

ФАРШ ИЗ ЛИВЕРА

1 кг ливера (печенка, сердце, легкое), 2—3 ст.
ложки сливочного масла, 3 яйца, сваренных вкру-
тую, 2 головки репчатого лука, соль, перец
черный молотый.

Ливер телячий, бараний, говяжий или свиной промыть
в теплой воде и отварить. Сваренный ливер охла-
дить, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку,
положить на сковороду вместе с поджаренным луком и
слегка про жарить. Затем добавить соль, перец, рубленые
яйца, укроп или зелень петрушки, все перемешать.

ФАРШ ИЗ КУРИНОГО МЯСА И РИСА

300 г отварного куриного мяса, 75 г риса, 3/4 ста-
кана куриного бульона или воды, 1 луковица, 30 г
сливочного масла, соль, перец черный молотый
зелень петрушки.

Куриное мясо мелко изрубить ножом или пропустить че-
рез мясорубку. Бульон или воду довести до кипе-
ния, посолить, всыпать промытый рис; 0,5 ст. ложки сливоч-
ного масла и тушить до мягкости примерно 20 ми-
нут. Лук мелко изрубить и обжарить на оставшемся
масле, смешать с курятиной и рисом. Фарш посолить,
заправить перцем, рубленой зеленью петрушки, при необ-
ходимости, если фарш получится очень сухим, влить
2—3 ст. ложки бульона или светлого соуса.

ФАРШ РЫБНЫЙ

750 г рыбного филе, 120 г риса, 1 головка лука,
1—2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла или маргарина, соль, перец черный
молотый, зелень петрушки.

Филе нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник,
залить небольшим количеством воды и-тушить на неболь-
шом огне до готовности. Рыбу охладить, мелко из-
рубить, добавить к ней пассированный лук, рассыпчатый
отваренный рис, рубленые яйца, соль, перец, масло, мел-
корубленную зелень петрушки, а также бульон, в котором
варилась рыба, все тщательно перемешать.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ

750 г рыбного филе, 2 ст. ложки растительного
масла, 2 ст. ложки муки, соль.

Филе нарезать плоскими кусками, посолить, обвалять в
муке и обжарить в растительном масле, затем охладить
и использовать как начинку, например, каждый кусочек
рыбы для одного пирожка.
НАЧИНКА ИЗ РИСА И ЯИЦ

350 г риса, 3 сваренных вкрутую яйца, 3—4 ст.
ложки сливочного масла или маргарина, соль.

Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду и ва-
рить, снимая пену, 5 минут, затем добавить к нему масло
или маргарин и продолжать варить в закрытой посуде
на водяной бане в течение 30—40 минут. Охлажден-
ный рис посолить и перемешать с рублеными яйцами.

НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ (первый способ)

1 кг моркови, 3—4 сваренных вкрутую яйца,
3—4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
сахар по вкусу и соль.

Морковь очистить, промыть и натереть на крупной
терке, положить в сотейник или глубокую сковороду, до-
бавить масло или маргарин, подлить немного воды.
Морковь припустить, затем посолить, смешать с сахаром
и рублеными яйцами.

НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ (второй способ)

500 г моркови, 50 г сливочного масла, 2 яйца,
соль, сахар, тертый мускатный орех, при желании
1 небольшая луковица.

Морковь очистить, промыть и сварить целиком в чуть
подсоленной и заправленной сахаром воде. Варить под
крышкой. Отваренную морковь мелко изрубить ножом,
добавить растопленное масло, 1 сваренное вкрутую и
мелкоизрубленное яйцо, 1 сырое взболтанное яйцо.
Начинку слегка заправить солью, сахаром, мускатом или
перцем. При желании добавить также обжаренный в
небольшом количестве масла измельченный лук.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

/ небольшой кочан белокочанной капусты, 2—3
сваренных вкрутую яйца, 3—4 ст. ложки сливоч-
ного масла или маргарина, соль, при желании
вместо яиц 2—3 небольшие луковицы, перец
черный молотый.

Капусту нашинковать, опустить в кипящую воду и варить
5—7 минут, затем откинуть на дуршлаг, охладить.добавить
соль, рубленые яйца или поджаренный на небольшом
количестве растительного масла мелкорубленный лук, рас-
топленное масло и черный перец, все перемешать. Такую
начинку лучше использовать для маленьких пирожков. В
капустную начинку для большого пирога масло лучше не
класть. Отваренную капусту смешать с яйцами, посолить,
уложить ровным слоем на раскатанное тесто, поверх
начинки положить маленькие кусочки масла.

Свежую капусту для пирогов не рекомендуется обжа-
ривать. Чтобы избавиться от горечи, ее необходимо опус-
тить в кипящую воду без добавления соли и отварить. Ка-
пуста будет нежной, слегка хрустящей, приятной на
вкус.

НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

/ кг квашеной капусты, 3 сваренных вкрутую яй-
.ца, 5 ст. ложек растительного масла, 1 луко-
вица, соль, перец черный молотый.

Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать, поло-
жить в глубокую сковороду с растительным маслом, прик-
рыть крышкой и тушить до готовности. Лук порубить,
обжарить до золотистого цвета, смешать с капустой,
все посолить, поперчить, охладить, после чего соеди-
нить с рублеными яйцами.

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

/ кг грибов, 100 г сливочного .масла, лукови-
цы, 2—3 ст. ложки сметаны.

Грибы очистить, промыть, отварить и нарезать кусочками,
обжарить в масле, посолить, смешать с мелкорубленным
луком и сметаной, потушить 15—20 минут, охладить.
К готовым грибам можно добавить рубленую зелень
укропа.

НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

1 кг соленых грибов, 150—200 г растительного мас-
ла. 3—4 луковицы, перец черный молотый.

Грибы промыть под струей холодной воды, перебрать,
мелко нарубить, обжарить растительном сче, сое-
динить с пассированным луком и поперчить.
НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

7—10 средних картофелин, 3 луковицы, 4 ст. ложки
сливочного масла, 2 сырых яйца, соль, перец
черный молотый.

Картофель очистить, промыть, отварить и потолочь до
получения однородной массы, соединить с сырыми яйцами,
маслом, пассированным луком, посолить, поперчить, все
перемешать. Чтобы начинка была однородной, ее можно
пропустить еще через мясорубку.

НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ

500 г зеленого лука, 7 сваренных вкрутую яиц,
I сырое яйцо, 3—4 ст. ложки сливочного масла или
маргарина, соль.

Лук нашинковать, слегка спассеровать на масле или мар-
гарине, охладить, смешать с рублеными яйцами — одно
яйцо вводится сырым, посолить.

НАЧИНКА ИЗ БРЫНЗЫ

1	кг брынзы, 1 стакан Молока, 3 ст. ложки му-
ки, 2 сырых яйца.

Брынзу мелко порубить, добавить молоко, муку, яйца,
все тц^тельно перемешать до получения однородной
массы.

НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА

В пропущенный через мясорубку или протертый через
сито творог добавить растопленное масло, яичные желтки,
сахар, промытый и обсушенный изюм, муку, ванилин, все
тщательно перемешать до получения однородной массы;

НАЧИНКИ ДЛЯ ОТКРЫТЫХ ПИРОГОВ ИЗ
ДРОЖЖЕВОГО И ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Открытые пироги — пицца — приготавливаются из дрож-
жевого или песочного теста. Их выпекают в основном в
разъемных формочках, специальных низких гофрирован-
ных формах или на противнях. Открытые пироги
являются итальянским национальным блюдом, но в насто-
ящее время они широко распространены. Пиццу приготов-
ляют с самыми различными начинками.
НАЧИНКА ИЗ ПОМИДОРОВ И РЫБЫ

2 головки лука, 2—3 дольки чеснока, 2 ст.
ложки растительного масла, 4—5 помидоров,
4 ст. ложки томатного пюре, соль, перец черный,
базилик, J банка сардин, 4—5 филе кильки,
несколько олив, 150—200 г сыра.

Лук и чеснок изрубить^ потушить в жире, добавить по-
мидоры, томатной пюре, потушить 15—20 минут, посо-
лить и заправить перцем и базиликом. ВыЛожить эту на-
чинку на тесто, предварительно охладив, сверху рас-
положить на одинаковом расстоянии друг от друга
сардины, филе кильки и оливы, посыпать тертым сыром.

НАЧИНКА ИЗ СЫРА, КОЛБАСЫ И ПОМИДОРОВ

200 г сыра, 200 г вареной или полукопченой
колбасы, 3—4 помидора, 1 маленький соленый огу-
рец, 6 соленых килек, 2 ст. ложки растительного
масла.

Сыр и колбасу нарезать на кубики и положить ров-
ным слоем на смазанную растительным маслом поверх-
ность теста. Сверху разместить ломтики помидоров и
огурца, затем филе килек. Начинку смазать сверху
растительным маслом.

НАЧИНКА ИЗ ОВОЩЕЙ И КОЛБАСЫ

300 г вареных или тушеных овощей — зеленый
горошек, фасоль, цветная капуста, 200 г вареной
колбасы, 3—4 ст. ложки томатного пюре, 2 ст.
ложки сметаны, красный или черный перец,
100 г сыра, 1—2 ст. ложки растительного масла.

Отварные овощи вынуть из отвара, дать стечь воде
и разложить равномерно вместе с кубиками колбасы
на смазанной растительным маслом поверхности теста.
Томатное пюре и сметану перемешать, проварить, посо-
лить, заправить и вылить на начинку, сыр нарезать
маленькими треугольниками и воткнуть в начинку.

НАЧИНКА МЯСНАЯ

400—500 г фарша из говядины, 1 яйцо, 2 ст. ложки
томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка
панировочных сухарей, соль, перец, 1 ст. ложка
рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого
зеленого лука, 150 г сыра, 2 ст. ложки растительного
масла.

Мясной фарш смешать с томатным пюре, сметаной, яй-
цом, панировочными сухарями и измельченной зеле-
нью, посолить, заправить перцем. Начинку положить ров-
ным слоем на смазанную растительным маслом поверх-
ность теста. Сыр нарезать маленькими треугольниками и
воткнуть их в фарш.

НАЧИНКА РЫБНАЯ

400 г тушеного рыбного филе, 100 г марино
ванного лука, 200 г мелких свежих или консер-
вированных томатов, эстрагон, перец черный,
100—150 г сыра.

Рыбу вынуть из отвара и дать жидкости стечь.
Выложить рыбу ровным слоем на смазанную растительным
маслом поверхность теста, украсить маленькими поми-
дорами и маринованными луковицами, посыпать крас-
ным или черным перцем и измельченным эстрагоном или
рубленой зеленью укропа. Сыр нарезать на маленькие
кубики, которые равномерно распределить по поверхности
начинки.

Вместо тушеной рыбы можно использовать рыбные кон-
сервы.

НАЧИНКА ИЗ ЛУКА И ПОМИДОРОВ

2—3 крупные головки лука, 2—3 ст. ложки рас-
тительного масла, соль, перец, 5 ст. ложек тертого
сыра, помидоры.

Лук нарезать кольцами и слегка подрумянить в расти-
тельном масле. Охлажденный лук выложить на смазанную
растительным маслом поверхность теста, сверху разложить
кружки помидоров, посыпать солью, перцем и тертым
сыром.

НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И ГРИБОВ

250 квашеной капусты, 2 ст. ложки томатного
пюре, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2 ст.
ложш растительного ~ла, красный перец, 100 г
:ыра.
Квашеную' капусту -'промыть, потушить и смешать с
томатным пюре, выложить равномерным слоем на сма-
занную растительным маслом поверхность теста, на ка-
пусту положить обжаренный рубленый лук, затем обжа-
ренные на сливочном масле и тушеные брусочки грибов,
посыпать красным перцем. Сыр нарезать на мелкие кубики
и разложить по начинке,

НАЧИНКА ИЗ СЫРА

2 головки лука, 2 ст. ложки растительного
масла или растопленного сливочного, 4 яйца,
150 г тертого сыра, 4—5 ст. ложек молока, соль,
перец.

Лук нарезать тонкими ломтиками и потушить в расти-
тельном или сливочном масле. Поверхность теста пок-
рыть тушеным луком. Яйца смешать с молоком, тер-
тым сыром, посолить, заправить перцем. Смесь вылить на
лук. Пироги с такой начинкой выпекать, пока не свер-
нутся яйца.

НАЧИНКА ИЗ КОПЧЕНОГО МЯСА

150—200 г копченого мяса или ветчины, 3—4 яйца,
0,5 стакана молока или сметаны, 150—200 г сыра,
соль, перец.

Копченое мясо или ветчину нарезать маленькими ку-
биками и равномерно распределить по поверхности вы-
ложенного на дно формы теста. Яйца смешать с моло-
ком или сметаной и тертым сыром, посолить и попер-
чить. Залить смесью кубики мяса или ветчины. Вы-
пекать пироги с такой начинкой, пока не свер-
нутся яйца.

Гак,же приготовляется начинка из копченой рыбы.

НАЧИНКА ИЗ ЛУКА

400 г лука, 1 ст. ложка сливочного масла,
2 яйца, 2—3 ст. ложки молока, соль, 100 г сыра,
100—150 г ветчины.

Лук очистить, нарезать кольцами и слегка обжарить в
масле. Охлажденный лук положить на тесто. Яйца сме-
шать с молоком и тертым сыром, посолить и вылить
на лук. Сверху положить тонкие ломтики ветчины.
Выпекать пирог, пока яйцо на загустеет.
НАЧИНКА ИЗ МЯСА И ОВОЩЕЙ

250—300 г нежирного фарша из говядины,
1 крупная головка лука, 2—3 ст. ложки сли-
вочного масла или маргарина, перец черный,
майоран, базилик, 2 зеленых стручка перца — мож-
но консервированных или 1—2 небольших консер-
вированных огурца, 3/4 стакана бульона, 1 ст. ложка
панировочных сухарей, 100 г сыра, 2 яйца, 0,5 ста-
кана молока или сливок, соль.

Лук мелко изрубить, обжарить на жире до золотистого
цвета, прибавить фарш и жарить, помешивая вилкой,
2—3 минуты. Затем добавить бульон, нарезанный солом-
кой перец или огурцы, панировочные сухари и посолить.
Охлажденную начинку смещать с тертым сыром и выло-
жить на испеченную основу пирога. Яйца смешать с моло-
ком или сливками, посолить, залить начинку этой смесью
и продолжить выпекание пирога еще 20—30 минут.

НАЧИНКА ДЛЯ ВЫПЕЧЕННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ
ПЕСОЧНОГО, СЛОЕНОГО И ЗАВАРНОГО ТЕСТА.

НАЧИНКА ИЗ СЫРА

100—150 г подсохшего сыра, 2 ст. ложки сме-
таны, 1 ст. ложка майонеза, красный или чер-
ный перец, 0,5 ст. ложки томатной пасты.

Сыр натереть и смешать со сметаной, майонезом,
томатной пастой и пряностями. Заполнить начинкой
выпеченные охлажденные корзиночки из песочного теста
или заварные кольца.

НАЧИНКА ИЗ ВЕТЧИНЫ

150 г простой ветчины, 5 ст. ложек тертого
сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майо-
неза, 0,5 ст. ложки томатной пасты, красный
или черный перец.

Ветчину мелко изрубить ножом или пропустить через
мясорубку, смешать со сметаной или майонезом, томатной
пастой и тертым сыром, заправить. Наполнить начинкой
песочные корзиночки или слоеные и заварные кольца.
НАЧИНКА ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

150 г очищенной от кожи и костей копченой рыбы,
2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза,
горчицы или тертого хрена, 1 чайная ложка томат-
ной пасты, укроп.

Копченую рыбу мелко изрубить или пропустить через мя-
сорубку, добавить сметану, майонез и заправить хреном или
горчицей, томатной пастой и зеленью. Заполнить начин-
кой готовые песочные корзиночки, заварные кольца или
слоеные волованы.

НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ И СЕЛЬДЕРЕЯ

2 средние моркови, 1 средний сельдерей, 1 кислое
яблоко, 2 ст. ложки крупно изрубленных орехов,
сок от 0,5 лимона или 2 ст. ложки яблочного сока,
0,5 стакана 35%-ных сливок, соль, сахар.

Сельдерей очистить, натереть на крупной терке и сме-
шать с лимонным или яблочным соком. Очищенную
морковь и яблоки также натереть на терке. Все про-
дукты перемешать, слегка посолить и добавить сахар.
Сливки взбить и соединить с салатом в последнюю
очередь, слегка перемещать и выложить в корзиночки
из песочного теста. Сливки можно положить сверху
на салат, выложенный в корзиночки.

НАЧИНКА ИЗ СЫРА И РЕДИСА

200 г острого сыра, 150—200 г редиса, 100—120 г
сметаны, 0,5 ст. ложки томатной пасты, рубленая
зелень петрушки, черный или красный перец, соль.
Сыр нарезать мелкими кубиками, редис — ломтиками.
Сметану смешать с томатной пастой и заправить.
Редис и сыр выложить слоями в корзиночки из пе-
сочного' теста, между слоями и сверху налить немного
соуса. Украсить ломтиками редиса и зеленью петруш-
ки. В корзиночки можнЬ до начинки положить кра-
сивые листья салата.
НАЧИНКА ИЗ КРАБОВ

1	банка крабов, I вареное яйцо, 1 стакан
отварного рассыпчатого риса, 1 помидор, 2—3 ст.
ложки майонеза, 3 ст. ложки взбитых сливок,
рубленая зелень укропа.

Крабов нарезать на мелкие кусочки, помидор и яйцо — на
кубики. Все продукты положить слоями в миску и
смешать с соусом. Наполнить начинкой корзиночки из
песочного теста и украсить их крабами и веточками
укропа.

Вместо крабов можно использовать также мясо вареных
раков.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ

200 г отварного рыбного филе или натураль-
ных рыбных консервов, I вареное яйцо, 0,5 ста-
кана отварного рассыпчатого риса, 100 г све-
жих огурцов, 1 ст. ложка рубленой зелени
укропа, 3 ст. ложки майонеза, 3—4 ст. ложки
сливок, соль, сахар.

Свежий огурец и вареное яйцо нарезать мелкими ку-
биками, отварную рыбу разнять на большие куски.
Продукты положить слоями в миску, майонез смешать
со сливками, налить на продукты и слегка пере-
мешать. Корзиночки из песочного теста наполнить на-
чинкой, украсить веточками укропа, ломтиками помидоров
или мясом крабов. Продукты можно выложить в кор-
зиночки слоями. В этом случае на дно корзиночки надо
положить рис и изрубленное яйцо, сверху налить немного
соуса, затем кубики огурца и рубленый укроп, в последнюю
очередь положить куски рыбы. На рыбу налить немного со-
уса и украсить.

НАЧИНКА ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ

2	ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки,
1,5 стакана рыбного отвара, молока или 20°/о-ных
сливок, соль, перец, 300 г отварной рыбы, 1 яичный
желток, 1—2 ст. ложки тертого сыра.

Масло растопить в кастрюле, подсыпать муку, нагреть,
помешивая, до светло-желтого цвета, подлить горячую жид-
кость и варить несколько минут. Затем добавить куски
рыбы и довести до кипения. Желток смешать с 1—2
ст. ложками холодной жидкости и добавить к начинке.
Начинку посолить, заправить перцем и тертым сыром,
наполнить ею песочные корзиночки, заварные кольца
или слоеные волованы.

НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ

400—500 г свежих грибов или 200—300 г
консервированных (белых грибов, шампиньонов, сы-
роежек или других грибов с мягким вкусом),
2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки,
1 стакан мясного, рыбного, грибного или овощ-
ного отвара, 0,5 стакана сливок или сметаны,
соль, перец, зелень укропа или петрушки.

Свежие грибы очистить, промыть, нарезать на полоски
или кубики и тушить в небольшом количестве масла
или в собственном соку. Консервированные грибы измель-
чить, при желании потушить в небольшом количестве
масла. Из масла, муки и жидкости приготовить свет-
лый соус так, как описано в предыдущем рецепте.
Добавить подготовленные грибы, проварить, положить сме-
тану, посолить, заправить перцем и зеленью. Наполнить
начинкой выпеченные песочные корзиночки, заварьле из-
делия или слоеные волованы.

НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНКИ

400 г говяжьей или телячьей печенки. 2 ст. ложки
сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана
мясного отвара или горячей воды, 2—3 ст. ложки
сметаны, соль, перец черный молотый.

Печенку очистить от оболочки и жил, нарезать на тон-
кие полоски и слегка подрумянить в разогретом масле.
Во время жарки добавить также рубленый лук, чтобы
слегка обжарить его вместе с печенкой. Затем подсы-
пать муки, помешивая, прогреть, добавить горячий бульон,
потушить несколько минут, добавить сметану, посолить и
заправить перцем. Охлажденной начинкой наполнить выпе-
ченные изделия из песочного, заварного или слоеного
теста, украсить зеленью укропа или петрушки, лом-
тиками помидоров или огурца и сразу подать.
НАЧИНКА ИЗ МЯСА КУРИЦЫ

300—400 г отварной курятины, 2 ст. ложки сли-
вочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана
куриного бульона или воды, 2 ст. ложки проварен-
ных белых грибов или других грибов с мягким
вкусом, 2—3 ст. ложки сливок, соль, перец,
рубленая зелень укропа.

Отварную курятину нарезать на кубики или брусочки.
Масло растопить в кастрюле, добавить муку, прокалить
грибы, курятину и сливки. Тушить несколько минут,
посолить, заправить лимонным соком, укропом, перцем.
Корзиночки или волованы наполнить горячей начинкой,
украсить зеленью укропа или петрушки, ломтиками свежего
огурца или редиса. Украсить можно также маринован-
ными фруктами.

Вместо мяса курицы для приготовления начинки мож-
но использовать также отварную телятину.

СЛАДКИЕ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ НАЧИНКИ

НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК

I кг яблок, 0,5—1 ст. ложка сливочного масла,
1,5 стакана сахара, 1 чайная ложка молотой
корицы, несколько ложек воды.

Яблоки промыть, очистить, но можно оставить кожицу
не очищенной, нарезать ломтиками, положить в эмалирован-
ную миску или кастрюльку с широким дном, добавить
сахар, сливочное масло и немного воды, всыпать са-
хар. Миску или кастрюльку накрыть крышкой и потушить
яблоки 5—10 минут под крышкой и на маленьком огне.
Затем крышку убрать, помешивая, припускать до желаемого
размягчения. Начинку охладить, добавить корицу, можно
ванилин.

НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ

500 г кураги, 3/4—1 стакан сахара, 0,5 стакана
воды.

Курагу перебрать, промыть и замочить на 10—15 минут
в теплой воде. Затем еще раз тщательно промыть,
положить в миску или маленькую кастрюльку с широким
дном, добавить немного воды, так, чтобы она покрывала
курагу, сахар и припустить.
НАЧИНКА ИЗ ЛИМОНА

2—3 лимона, 1—1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки
муки, можно крахмала.

Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян,
пропустить через мясорубку вместе с цедрой, добавить са-
хар, муку или крахмал, все перемешать. Эту начинку сле-
дует готовить перед самой закладкой в пирог, иначе она
становится слишком жидкой.

Так же можно приготовить начинку из апельсинов.

НАЧИНКИ ФРУКТОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ

В качестве начинок для пирогов можно использовать
дикорастущие и садовые ягоды: чернику, бруснику, малину,
клубнику, землянику, ежевику, а также повидло, варенье
или джем из различных фруктов. Во все эти на-
чинки рекомендуется добавлять 1—2 ст. ложки крахмала
или муки для закрепления структуры начинки. Если на-
чинкой является варенье, ягоды необходимо отделить от
сиропа.

МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНЫЙ

500 г яблок. 2 стакана сахара.

Яблоки вымыть, разрезать каждое яблоко на две части,
удалить сердцевину и испечь в духовке, после чего про-
тереть сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар,
перемешать и варить на маленьком огне, помешивая,
до загустения 8—10 минут. Сняв с огня и не давая
остыгь, покрыть пирожное или торт мармеладом.
Остывший мармелад можно использовать для выпечки из-
делий из дрожжевого, слоеного или песочного теста, а
также для начинки готовых заварных колец.

МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ

500 г абрикосов, 2 стакана сахара.

Спелые абрикосы вымыть, удалить косточки, сложить в
кастрюлю, прибавить 1 стакан воды, накрыть крышкой и
варить до размягчения абрикосов. Затем горячие ао-
рикосы протереть сквозь сито. В полученное пюре до-
бавить сахар, перемешать и, помешивая, проварить еще
в течение 5—10 минут. Использовать так же, как и
яблочный мармелад.

20 Домашняя выпечка

305
ремы, глазури
и другие заготовки

Для украшения и улучшения вкуса тортов и пирожных, а
также других выпеченных изделий часто используются
разнообразные кремы, глазури, помадки и другие слад-
кие заготовки, которые несложно приготовить в домашних
условиях.

Кремы приготовляются из свежего сливочного масла с
чистым вкусом, свежих яиц, консервированного или све-
жего молока, сливок, сахара. Их заправляют ванилином,
какао, шоколадом, кофе, орехами, миндалем, коньяком,
ромом, эссенциями и другими ароматическими веществами.
Пластичность и пышность крема достигаются насыще-
нием массы пузырьками воздуха в процессе взбивания.
Чтобы крем хорошо взбился, необходимо соблюдать техно-
логию приготовления и пропорции, указанные в рецепте.
Существует несколько основных видов крема — заварной,
масляный, сливочный и белковый, на основе которых
благодаря различным добавкам можно готовить много про-
изводных кремов.

Глазурью покрывают пирожные, торты, печенье, пряники и
иногда булочки. Ее обычно готовят из сахарной пудры, к
которой добавляют жидкость и ароматические вещества.
В качестве жидкости могут быть использованы яичные
белки. Поверхность изделий для глазирования должна
быть гладкой, поэтому пирожные или торты сначала
смазывают тонким слоем повидла или мармелада, кото-
рые закрывают все поры, а поверхность пряников, пе-
ченья или булочек очищают от крошек мягкой кис-
точкой или тряпочкой.

Глазурь должна быть в меру густой: если она ока-
жется слишком жидкой, нужно добавить сахарную пудру,
если слишком густой — подлить немного жидкости. Cpaiy
же после приготовления глазурь наливают на подготовлен-
ное изделие, разравнивают длинным ножом и подсушивают
в тепло?,; месте. Пирожные или булочки можно опустить
или обмакнуть в глазурь, а можно нанести ее на них
кисточкой. Глазурь приготовляется в фаянсовой или фар-
форовой посуде, мешать ее надо деревянной ложкой. От
металлической посуды и металлической ложки глазурь
становится серой.

ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка сту-
денистую массу, не сохраняющую приданную ей форму.
Поэтому заварные кремы применяют не для украшения
тортов и пирожных, а для прослойки выпеченных плас-
тов, обмазки их, заполнения трубочек и корзиночек.
Правда, если в заварной крем положить больше масла
и сахара, чем это указано в рецептуре, его можно ис-
пользовать так же, как и другие кремы, для оформле-
ния выпеченных изделий.

МОЛОЧНО-ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки,
1 стакан молока, ванилин, 30—50 г сливочного
масла.

Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 ст. ложки
холодного молока и смешать в однородную массу.
Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яй-
цами с сахаром и мукой, прогреть на плите на малень-
ком огне, непрерывно помешивая, или на водяной бане
до загустения, добавить масло, заправить ванилином и
быстро охладить взбивая.

МОЛОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

60—70 г шоколада или 1,5 ст. ложки какао,
2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки.
1 стакан молока, ванилин, 50 г сливочного масла.

Шоколад разломать на кусочки, добавить 1 ст. ложку го-
рячей воды и растопить на водяной бане. Растоп-
ленный шоколад или порошок какао смешать прежде всего
с сахаром и яйцами. Далее приготовить крем такой же,
как молочно-ванильный. К остывшему крему можно
примешать 100—125 г взбитых сливок.
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 ст.
ложек молотого кофе), 3 ст. ложки сахара, 2 яич-
ных желтка, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана
20%-ных сливок, 50 г сливочного масла.

1 ст. ложку сахара подрумянить на сковороде, добавить
немного горячей воды, сварить сироп и смешать с кофей-
ным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему
более темный оттенок. Желтки взбить с оставшимся саха-
ром, добавить муку, смешать сначала с холодными слив-
ками, затем с кофе и прогревать на самом маленьком огне —
можно под дно посуды подложить рассекатель — или на
водяной бане до загустения. Добавить масло и охла-
дить взбивая.

Приготовляя крем с растворимым кофе, сварить прежде
всего молочный крем и заправить его растворимым
кофе.

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

I яйцо, 1 желток, 2—3 ст. ложки сахара,
2 ст. ложки муки, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана
20%-ных сливок, 25—50 г сладкого миндаля,
2—3 шт. горького миндаля или 1—2 капли мин-
дального масла, 75 г сливочного масла или 125 г
35%-ных сливок.

Яйцо и желток взбить с сахаром, примешать муку, хо-
лодное молоко и сливки, варить на маленьком огне,
помешивая, довести до кипения, затем добавить масло.
Миндаль залить горячей водой и через 2—3 минуты
удалить оболочку, изрубить или смолоть и соединить с
горячим кремом. Если для заправки крема использу-
ется миндальное масло, то его добавляют к остыв-
шему крему. Взбитые сливки также добавляют к остыв-
шему крему, осторожно помешивая его.

ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

Ореховый крем приготовляется так же, как и миндальный,
но вместо миндаля к готовому крему добавить 50 г
прокаленных и измельченных орехов.
МАСЛЯНО ЗАВАРНОЙ КРЕМ

1 яйцо. I яичный желток, 1,5 стакана сахара,
1 стакан молока, 2 ст ложки муки, 250—300 г
сливочного масла, ванилин.

Яйцо и желток растереть с сахаром добела, добавить му-
ку, перемешать, влить, помешивая, в смесь тонкой струй-
кой кипящее молоко, все проварить на маленьком огне
до загустения, прибавить ванилин, охладить. Масло взбить
добела, добавлять в него по 2—3 ст. ложки молочного
крема, постоянно взбивая. Крем готов, если он хорошо
удерживается на вилке и из него укладываются любые
фигуры.

МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ

Основой масляных кремов является сливочное масло,
поэтому они и названы масляными. Их иногда непра-
вильно называют «сливочными», хотя в рецептуре нет
сливок. Существует четыре основных вида масляных кре-
мов, на основе которых благодаря различным добавкам
получают все остальные. Самая большая сложность при
приготовлении масляных кремов — это взбивание масла и
правильное соединение его с сиропом или яйцами. Масло
должно быть не слишком холодным и взбивают его до
образования белой пышной массы. Молочно-яичный сироп
или яйца вводят В несколько приемов, при этом непре-
рывно и быстро взбивают весь крем. Сироп должен
быть той же температуры, что и масло, иначе крем
станет похожим на творожную массу и при украшении
им торта или пирожного будет плохо удерживать форму,
рисунок получится нечетким.

К признакам готовности крема относятся увеличение
его в объеме в 2,5 раза против первоначального и по-
лучение гладкой, глянцевитой поверхности. Поднятый на
деревянной лопаточке крем должен медленно сползать с
нее, оставляя почти чистую поверхность лопатки.

Благодаря своим качествам масляные кремы используются
для украшения тортов и пирожных, а также для прос-
лойки и обмазки пластов, заполнения полостей выпеченных
изделий из заварного теста и т. д.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЖЕЛТКАМИ

200 г сливочного масла, 1/3 стакана сахарной
пудры, 2 желтка, 1 ст. ложка рома или коньяка,
эссенция.

Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с
желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк.
Заправить по вкусу.

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

200 г сливочного масла, 200 г сладкого сгу-
щенного молока, можно с кофе или какао,
1 ст. ложка коньяка, рома или эссенции.

Размягченное масло взбить в фарфоровой, эмалированной
или фаянсовой миске деревянной ложкой до образова-
ния пышной белой массы. Продолжая взбивать, посте-
пенно, в несколько приемов добавить сгущенное молоко.
Заправить крем по желанию. Вместо сгущенного молока
можно взять 0,5 стакана молока и 0,5 стакана саха-
ра, проварить их и охладить.

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯЙЦОМ (Гляссе)

200 г сливочного масла, 0,5 стакана сахара,
2 яйца, пряности.

Яйца взбить с сахаром и прогревать, продолжая взби-
вать, на водяной бане или на плите на очень ма-
леньком огне, пока яичная масса не загустеет. Масло
взбить в отдельной посуде до пышности, постепенно до-
бавить к нему охлажденную яичную массу и запра-
вить пряностями по желанию.

МАСЛЯНЫЙ ЯИЧНО-МОЛОЧНЫЙ КРЕМ (Шарлотт)

200 г сливочного масла, 1 яйцо или 2 желтка,
0,5 стакана сахара, 0,5 стакана молока, пря-
ности.

Яйца или желтки взбить с сахаром, добавить, помешивая,
горячее молоко и прогревать, продолжая перемешивать, на
плите или водяной бане, пока смесь не загустеет^
но не варить. Масло взбить в отдельной посуде до
пышной белой массы, постепенно добавлять к нему ох-
лажденную яично-молочную смесь. Взбивать до образова-
ния однородного воздушного крема и заправить.
Таким же образом можно приготовить масляно-крахмаль-
ный крем, сварив молочную смесь из 1 стакана мо-
лока и 1 стакана сахара, добавляя 1 десертную, лож-
ку крахмала.

МАСЛЯНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

Любой масляный крем заправить ванильным сахаром или
ванилином. Если используются стручки ванили, то их
следует предварительно проварить в молоке, предназ-
наченном для крема.

МАСЛЯНЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

Ванильный крем, 50—75 г шоколада.

Шоколад разломать на кусочки, добавить 2 ст. ложки
горячей воды и развести на водяной бане или на са-
мом маленьком огне на плите. Слегка охлажденный шо-
колад смешать, взбивая, с масляным ванильным кремом.

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С КАКАО

Ванильный крем, 25—30 г какао в порошке,
2 ст. ложки воды или молока.

Какао просеять в крем во время его приготовления или
смешать предварительно с горячей водой или молоком,
затем охладить и добавить в крем.

МАСЛЯНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

Масляный крем по любому рецепту, 3—4 ст. ложк.
крепкого кофе (2 ст. ложки молотого кофе и
6 ст. ложек воды).

Сварить крепкий кофе, процедить его через марлю и ох-
ладить. По каплям добавить кофе к масляному крему,
непрерывно взбивая. Вместо кофейного экстракта в крем
можно добавить 2—3 чайные ложки растворимого кофе.

КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

К кофейному крему ^сбавить 50 прокаленных и
размолотых орехов.
ФРУКТОВЫЙ КРЕМ

К масляному ванильному крему добавить 2 ст. ложки дже-
ма или мелко изрубленных консервированных фруктов.
При этом в крем кладется меньше сахара.

ЛИМОННЫЙ КРЕМ

К любому масляному крему добавить по капле сок
от 0,5—1 лимона и заправить тертой лимонной цедрой.

КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ

Ванильный крем, 1,5 ст. ложки сахара, 100 г
горячей воды.

Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды
и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно приме-
шать к крему.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ КРЕМЫ

Для приготовления взбитых сливок и сливочных кремов
необходимо брать только очень свежие сливки, без кис-
линки и обязательно определенной жирности—35—40%.
Столовые сливки —10—20%-ные для взбивания и крема не
пригодны. Перед взбиванием сливки необходимо охладить
до 2°С, венчик и миска также должны быть холодными.
Крем взбивают на льду или в прохладном помещении,
сначала медленно, тихонько, затем постепенно убыстряют
темп, иначе можно сливки не взбить, а засечь, то есть пре-
вратить их не в пену, а'в масло.

Сливочные кремы делают с желатином и без него. Кремы
с желатином лучше сохраняют форму, но зато имеют не
воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.
Взбитые сливки и сливочные кремы используют для ук-
рашения пирожных и тортов, а также для заполнения
трубочек, корзиночек и свернутых в рулон вафель. Для
прослойки их можно применять только в бисквитных
тортах и пирожных. Прослаивать ими песочные и слоеные
пласты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего
пласта крем садится, а при резке и раскусывании вы-
давливается.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

2 стакана 35%-ных сливок, 1,5 ст. ложки сахарной
пудры, при желании ванилин.

Сливки охладить и быстро 'взбить венчиком или в спе-
циальной взбивалке в крепкую пену. Во время взбивания
под конец подсыпать сахарную пудру, заправить по же-
ланию ванильным сахаром, тертой ли.монной цедрой, тер-
тым шоколадом, какао, ягодным пюре, растворимым кофе,
измельченными орехами и т. п. Торты и пирожные со
взбитыми сливками подаются к столу сразу же после при-
готовления, их не держат до следующего дня. Взбитые
сливки можно не только использовать для приготовления
тортов и пирожных, но и подавать к ним в отдельной
посуде.

Если нет сливок 35—40%-ной жирности, можно попробо-
вать использовать для взбивания менее жирные сливки
18—20%-ные, но выпарить их на 1/3 объема на водяной
бане. Выпаривать сливки непосредственно на огне нельзя,
так как они могут расслоиться и откинуть сыворотку даже
на небольшом огне. После выпаривания сгущенные сливки
охладить и взбивать обычным способом.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ ЯГОДНЫЙ

1 стакан 35%-ных сливок, 1,5 стакана свежих
ягод — клубники или малины, 3 ст. ложки сахара,
2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки воды,
ванилин.

Свежие ягоды очистить, промыть в холодной воде, отсу-
шить и размять, добавить сахар и мешать деревянной
ложкой до тех пор, пока сахар не растворится. Же-
латин замочить в холодной воде, развести на водяной
бане и смешать с ягодным пюре. Сливки взбить в креп-
кую пену и заправить ванилином, добавить к ним ягод-
ное пюре и осторожно перемешать.

Так же приготовляются сливочные кремы с различными
фруктовыми пюре, которых берется 3/4—1 стакан.
Если пюре сладкое, то кладут меньше сахара или готовят
крем вообще без сахара.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ ЛИМОННЫЙ

1'3 л 35%-ных сливок, 2 яйца, 3—4 ст. ложки
сахара, 1—2 лимона, 2—2,5 чайной ложки жела-
тина, 3 ст. ложки воды.
Отбить яйца в миску, добавить сахар. Миску поставить
в горячую воду, нагреть до 50С и взбить яйца в
крепкую пену. Добавить тертую цедру 0,5 лимона, сок
1—2 лимонов, замоченный в холодной воде и распущенный
на горячей водяной бане желатин. Охлажденные
взбитые яйца смешать со взбитыми сливками. Так же при-
готовляется крем с апельсинами, для этого нужно
2—3 апельсина.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ

/ стакан 35°/0-ных сливок, 1 стакан мо. жа или
20%-ных сливок, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки
сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала,
2 чайные ложки желатина, 3 ст ложки воды,
ванилин.

Желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко и
крахмал и прогреть в небольшой кастрюльке до загустения,
но не варить. Желатин замочить в холодной воде. Когда
он через 30 минут разбухнет, распустить желатин на горя-
чей водяной бане и влить в горячий крем. Крем зап-
равить ванилином и охладить, помешивая. Сливки взбить
в крепкую пену и соединить с охлажденным кремом.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ КОФЕЙНЫЙ

1 стакан 35°/о-ных сливок, 2 ст. ложки кофе мо-
лотого натурального или 2 чайные ложки раствори-
мого, 0,5 стакана воды, 2 яичных желтка. 4 ст
ложки сахара, / чайная ложка картофельного крах-
мала, 0,5 стакана молока, 2 чайные ложки жела-
тина, 3 ст ложки воды.

Из кофе и воды приготовить кофейный экстракт и про-
цедить через марлю. Желтки взбить с сахаром, доба-
вить холодное молоко, крахмал, кофейный экстракт, наг-
ревать, помешивая, до загустения, добавить растворен-
ный желатин и охладить. Охлажденный кофейный крем
смешать со взбитыми сливками.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ КАРАМЕЛЕВЫЙ

/' стакан 35°Л-ных /ивок, 0,5 стакана

50 г фиста:	ли миндаля, 2 яйиа, 1

3 -аиные ложки желатина, 4 ст
Из половины сахара и орехов или миндаля приготовить
пралиновую массу. Яйца взбить с оставшимся сахаром,
подлить постепенно горячее молоко, прогреть, помешивая,
до 70—75°С, пока яично-молочная смесь слегка не загусте-
ет. Желатин замочить в холодной воде, растворить на
водяной бане и смешать с горячей яично-молочной смесью.
К охлажденному крему добавить измельченное пралине и,
слегка помешивая, взбитые сливки.

БЕЛКОВЫЕ КРЕМЫ

Основой белковых кремов служит яичный белок, который
взбивается с сахаром. По виду и структуре белковый
крем отличается от масляного белизной, большей лег-
костью и пышностью. Он может быть сырцовым и за-
варным, сюда же можно отнести еще и крем «Зефир»,
в который входит, кроме белка и сахара, какая-либо
начинка из фруктов.

Белковые кремы используют для намазывания и украше-
ния поверхности тортов и пирожных, а также для на-
полнения трубочек, корзиночек и свернутых в рулон
вафель. Из-за нежной и пышной струкуры белковые
кремы мало пригодны для прослойки выпеченных пластов.

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ СЫРЦОВЫЙ

4 яичных белка, 1 стакан сахара, ванн.'
щепотка лимонной кислоты.

Яичные белки охладить до 1—2ПС и взбивать сначала мед-
ленно, затем быстрее венчиком или вилкой в фарфо-
ровой, фаянсовой или эмалированной миске. Когда объем
взбитого белка увеличится примерно в ~ раз против пер-
воначального, добавить сахар или сахарную пудру и
щепотку растертой в порошок лимонной кислоты. Взби-
вать еще 2—3 минуты. Чтобы крем не осел, его надо
использовать сразу же после приготовления. Для улучше-
ния вкуса и стойкости торты и пирожные, украшенные
белковым кремом, рекомендуется заколеровать, то есть пос-
тавить изделие на 1—3 минуты в горячий духовой
шкаф. При этом украшения из крема зафиксируются,
и на поверхности крема образуется тоненькая корочка
буровато-желтого цвета.
БЕЛКОВЫЙ КРЕМ ЗАВАРНОЙ

4 яичных белка, I стакан сахара, 0,5 стакана
воды, щепотка лимонной кислоты, немного све-
кольного или ягодного сока.

Из воды и сахара сварить сироп и немного его ува-
рить, помешивая, зате?.; заправить лимонной кислотой. Ох-
лажденные яичные белки взбить в крепкую пену.
Продолжая взбивать, постепенно подливать кипящий сироп.
Если хотят, чтобы крем был розовый, добавляют немного
свекольного или ягодного красного сока. Использовать
сразу же после приготовления, например, для наполнения
песочных корзиночек.

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ «ЗЕФИР»

4 яичных белка, 0,5 стакана сахара, 100 г густого
фруктового пюре, 1 чайная ложка желатина,
2 ст. ложки воды.

Желатин замочить в холодной воде и, когда он через
30 минут набухнет, растворить его на водяной бане.
К фруктовому пюре добавить 2—3 ст. ложки сахара и
проварить. Яичные белки взбить в крепкую устойчивую
пену, продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар.
Во взбитые белки влить постепенно кипящее фруктовое
пюре, затем растворенный желатин и взбивать еще нес-
колько минут. Крем сразу отсадить на торт или пирож-
ные, так как он быстро застывает.

ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ

500 г творога 9- или 18%-ного, 0,5 стакана
сахара, 2 яичных желтка, тертая лимонная или
апельсиновая цедра, 1 стакан 35%-ных сливок.

Желтки взбить с сахаром, добавить творог, приправы и при
необходимости 2—3 ст. ложки молока. Под конец при-
мешать взбитые сливки. Творожный крем можно зап-
равить также клубничным или малиновым пюре.

ГЛАЗУРЬ ПРОСТАЯ САХАРНАЯ

3/4 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки горя-
чей воды.
Сахарную пудру просеять через мелкое сито в .миску,
добавить горячую воду и растирать деревянной ложкой до
тех пор, пока глазурь не превратится в блестящую
однородную массу.

ГЛАЗУРЬ ЛИМОННАЯ

1 стакан сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного
сока, 2 ст. ложки горячей воды.

Сахарную пудру растереть и просеять через мелкое сито
в миску, добавить лимонный сок и горячую воду и
растирать деревянной ложкой до тех пор, пока гла-
зурь не превратится в однородную блестящую массу.
Так же приготовляется и апельсиновая глазурь.

ГЛАЗУРЬ ЯГОДНАЯ

1 стакан сахарной пудры, 3 ст ложки клубнич-
ного или малинового сока, I — 2	ложки, горя-

чей воды.

Приготовляется так же, как и. лимонная глазурь
(см. предыдущий рецепт).

ГЛАЗУРЬ РОМОВАЯ

1	стакан сахарной пудры, 3 ст ложки рома,
1 ст. ложка горячей воды.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить го-
рячую воду и ром и растирать деревянной ложкой в
блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приго-
товлена и с ромовой эссенцией; Тогда берется 4 ст.
ложки горячей воды и 3—4 капли ромовой эссенции.

ГЛАЗУРЬ КОФЕЙНАЯ

1	стакан сахарной пудры, 4 <т ложки кофейного
экстракта, 1 чайная ллжка сливочного масла.

Сахарную пудру просеять зерез мелкое си го в миску,
добавить горячий крепкий кофейный зкс.ракт и масло
и растереть деревянной лежкой в блес ящую глазурь.

ГЛАЗУРЬ С КАКАО

I стакан сахарной пудры. 2 с/ и>жки какао.
3 — 4 ст ложки горячего мочпка / ет ножка
сливочного мае-'а, ванилин
Сахарную пудру и какао просеять через сито в миску,
добавить горячее молоко, размягченное масло, ванилин и
растереть деревянной ложкой в однородную блестящую
гла зурь.

ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ

0,5 стакана сахарной пудры, 100 г шоколада,

3 ст. ложки воды, I ст. ложка сливочного масла.
Разломать шоколад на кусочки, добавить горячей воды
и нагревать на водяной бане, пока шоколад не распла-
вится. Затем положить размягченное ’.масло и просеян-
ную через сито пудру, растереть деревянной ложкой
в однородную блестящую глазурь.

ГЛАЗУРЬ БЕЛКОВАЯ

1 стакан сахарной пудры, 2 яичных белка,
1 ст. ложка лимонного сока.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить
белки и лимонный сок и быстро растереть деревянной
ложкой до образования однородной глазури. Белковую
глазурь можно заправить ромом, кофейным экстрак-
том, какао и другими приправами.

ГЛАЗУРЬ ЦВЕТНАЯ

1 стакан сахарной пудры, 3—4 ст. ложки мор-
ковного, свекольного, вишневого, шпинатного сока
(1,5 ст. ложки лимонного сока, который до-
бавляется при приготовлении глазури из свеклы,
моркови и шпината)

Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить
какой-либо сок и растереть деревянной ложкой в блес-
тящую глазурь.

ГЛАЗУРЬ СЛИВОЧНАЯ

/ стакан сахара, / стакан 20с'/о-ных сливок, I чай-
ложка сливочного масла, ванилин.

Проварить на маленьком огне, помешивая, сливки и
сахар, пока глазурь не загустеет, добавить масло, ванилин и
сразу использовать.
ГЛАЗУРЬ СЛИВОЧНАЯ С КАКАО

1 стакан сахара, 2 ст. ложки какао, 1 стакан
20°/о-ных сливок, I чайная ложка сливочного масла,
ванилин.

Какао смешать с сахаром, добавить сливки и варить на
маленьком огне до тех пор, пока глазурь не загустеет,
добавить масло и ванилин.

МИНДАЛЬ КАЛЕНЫЙ

Очищенный миндаль опустить на 2—3 минуты в кипя-
щую воду, удалить оболочку, нарезать на пластинки,
соломкой или изрубить, выложить на чистый металличес-
кий пирожковый лист или расстеленную на нем пергамент-
ную бумагу и прокалить в умеренно жаркой духовке до
желтовато-коричневого цвета. Во время сушки миндаль
надо 2—3 раза перемешать, чтобы он равномерно под-
румянивался. Используется для украшения пирожных и
тортов, добавляется в начинки и кремы.

ЛЕСНОЙ ОРЕХ ИЛИ АРАХИС КАЛЕНЫЙ

Целые ядра лесного ореха или арахиса положить на чис-
тый пирожковый лист и сушить в умеренно жаркой ду-
ховке, время от времени перемешивая их. С охлажден-
ных ядер удалить оболочку, растирая их куском ткани.
Каленые орехи используются в начинках, кремах, для
украшения тортов и пирожных.

ПРАЛИНЕ

Пралине состоит из орехов или миндаля и сахара. Для
его приготовления взять в равных количествах очищенные
от оболочек или неочищенные ядра орехов — лесного, ара-
хиса или миндаля — и сахар. Орехи или миндаль вместе
с сахаром положить на жестяную или чугунную ско-
вороду и прогревать на плите, пока сахар не распла-
вится и слегка не подрумянится. Полученную массу сразу
вылить на смазанную растительным маслом подогретую та-
релку или на лист и охладить. Затвердевшую смесь
разломать на куски и раздробить в ступке или мелко
растереть скалкой.
МАРЦИПАН

250 г сладкого миндаля, 3—4 шт. горького мин-
даля, несколько капель масла или эссенции горь-
кого миндаля, 1 стакан с горкой сахарной пудры,
2 ст. ложки воды.

Миндаль опустить на несколько минут в горячую во-
ду, очистить от оболочки, высушить и два раза про-
тереть в миндалетерке или пропустить через мясорубку.
После этого молотый миндаль смешать с сахарной пуд-
рой и водой, хорошо вымесить, тонко раскатать, выре-
зать изделия желаемой формы и высушить на воз-
духе.

Чтобы марципан стал коричневым, к смеси молотого мин-
даля и сахарной пудры добавить 1—2 чайные ложки какао.
Если марципану надо придать розовую окраску, то вместо
воды следует брать клубничный или вишневый сок,
можно сок отварной свеклы.

МАРЦИПАН С МУКОЙ И СЛИВКАМИ

0,5 стакана 20°/о-ных сливок, 0,5 стакана муки,
100 г сладкого миндаля, 2—3 шт. горького мин-
даля.

Муку и холодные сливки смешать в маленькой кастрюльке
в однородную массу, прогревать, помёшивая, на слабом
огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не
загустеет и не будет отходить от стенок и дна по-
суды. В холодную массу добавить очищенный от обо-
лочек молотый миндаль, сахарную пудру, при желании нес-
колько капель пищевой краски и замесить гладкое тесто.
Дальше делают так, как описано в предыдущем рецепте.

МАСТИКА МОЛОЧНАЯ

Смешать взятые в равных количествах сухое молоко и са-
харную пудру, добавить сладкого сгущенного молока,
чтобы замесить массу по консистенции похожую на
мягкий пластилин. При желании подкрасить мастику
пищевыми красителями или свекольным, морковным соком.
Из мастики можно лепить любые украшения для тортов
и пирожных. Вылепленные украшения — цветы, листики и
т.д. — подсушить на воздухе. Если мастика во время лепки
пристает к рукам, добавить сахарную пудру, если она под-
сыхает, завернуть в пергаментную бумагу или пленку.
крашение тортов
и пирожных

Торты и пирожные — это праздничная выпечка, поэ-
тому каждой хозяйке хочется, чтобы они были наряд-
ными и оригинальными. Для этой цели можно исполь-
зовать несложные приспособления и самые разнообразные
заготовки и продукты: кремы и глазури, шоколад и
посыпки, фрукты, ягоды и мармелад, а также заранее
выпеченные фигурки из сухого сладкого теста. Ук-
рашение домашнего торта может быть совсем простым
по сравнению с готовым кондитерским или,
наоборот, очень сложным и неожиданным — здесь все
зависит от умения и вкуса хозяйки.

УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА И ГЛАЗУРИ

Пластичность крема дает возможность делать из него
разнообразные фигурки, рисунки и надписи на тортах и
пирожных. Наилучшим в этом отношении является масля-
ный крем. Он легко принимает придаваемую ему форму и
устойчиво сохраняет ее. Его можно подкрасить в лю-
бой цвет пищевыми красками или добавлением некото-
рых продуктов: какао, кофе, фруктовых, ягодных и
овощных соков. Украшения из масляного крема после ох-
лаждения в холодильнике имеют особенно четкую рель-
ефность, но зато приобретают матовый оттенок, который
затем в теплом помещении исчезает. Украшения на
изделиях, находящихся в теплом помещении, обладают
красивым глянцевым блеском, но меньшей рельефностью.
Из белковых кремов можно делать различные украше-
ния, но для устойчивого сохранения их формы пирож-
ные или торты, отделанные сырцовым белковым кремом,
рекомендуется поставить для колеровки в горячую печь
на 1—3 минуты, чтобы образовалась корочка, сох-
раняющая приданную крему форму.

21 Домашняя выпечка

321
Сливочно-сметанные кремы без желатина хорошо воспри-
нимают форму, но быстро ее теряют из-за неустой-
чивости крема. Кремы же с желатином устойчиво сох-
раняют форму.

Рельефность рисунка из заварного крема сохраняется
очень недолго, однако, если в такой крем положить масла
в несколько раз больше, чем указано в рецептуре, то
есть использовать масляно-заварной крем, то он обла-
дает всеми достоинствами масляного и украшения из него
хорошо удерживают форму.

Чтобы фигурки и рисунки из крема получились красивы-
ми, он должен быть свежевзбитым. Если же крем
хранился хотя бы непродолжительное время, украшения из
него получаются рябыми и без глянца. Кроме того, та-
кой крем трудно равномерно нанести на пласты.
Поэтому хранившийся какое-то время крем, особенно если
он из холодильника, перед использованием надо слегка
подогреть и взбить до пышности. Подогревать крем сле-
дует на самом маленьком огне или на водяной бане,
быстро перемешивая и не допуская растапливания масла.
Все украшения из крема можно делать также из сыр-
цовой и заварной глазури, но такие украшения нужда-
ются в подсушке.

Для оформления тортов и пирожных кремом приме-
няют довольно простые приспособления: кондитерские гре-
бенки, бумажные конусообразные трубочки — корнетики,
отсадочные мешки с вкладываемыми в них металлическими
трубочками и др. Наиболее простое из них — кондитерская
гребенка, которую можно вырезать из жести, взять пласт-
массовую или алюминиевую. Размер и фасон зубчиков
может быть различным. В качестве кондитерской гре-
бенки могут быть использованы даже вилка или
пилообразный нож.

С помощью гребенки, как правило, оформляют поверх-
ность торта или пирожного. Слегка прижимая нагретую в
горячей воде гребенку к гладконамазаиному крему, про-
водят ею ровные, волнистые или зигзагообразные линии.
Разнообразные узоры, цветы и фигурки на пирожных и
тортах делают, выдавливая крем из металлических фа-
сонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок, из-
готовленный из плотного полотна или пластикового паке-
тика. Наиболее тонкие рисунки, а также небольшие фигур-
ки из крема определенного вида или окраски делают из
Украшение шоколадной глазурью, подогреваемой на
водяной бане, торта, покрытого светлой глазурью.

Сворачивание
бумажного
корнетика

Бумажные корнетики
с прямым, косым,
клинообразным зуб-
чиками и плоскими
фасонными срезами.
Схемы-выкройки для изготовления
шприцевальных трубочек из жести.

Кремовые украшения, выполненные из трубочек с
прямым срезом.

Кремовые украшения, выполненные из трубочки с
мелкими зубчиками.
Кремовые украшения, выполненные из трубочки с

крупными зубчиками.

Кремовые украшения, выполненные из трубочки с

плоским овальным срезом.

Кремовые украшения, выполненные из трубочки с
клинообразным срезом — «листик».

Кремовые украшения, выполненные из трубочки с
плоским косым срезом — «косячок».
Кремовые украшения, выполненные из трубочки «гео-
ргин».

Кремовые украшения, выполненные из трубочки с
плоским комбинированным срезом.

Кремовые бордюры, выполненные из трубочек с
прямым срезом и зубчиками.


Бордюры m крема и: лазури, выполненные тру-
бочкой «каранда шик».
Из! о।овление кремовой розы.

Рисунки для шприцевания украшении из шоколада.
корнетиков с вставленными в них металлическими трубоч-
ками или без трубочек.

Для изготовления корнетика берут кальку, пергаментную
или другую плотную, но не толстую бумагу. Выре-
зают из. нее прямоугольник, свертывают его в кор-
нетик — конусную трубочку — таким образом, чтобы конец
бумаги, имеющий наиболее острый угол, пришелся бы
снаружи корнетика и от этого конца образовалась бы
из среза листа по всей высоте корнетика прямая линия.
Выступающие концы бумаги в широкой части корнетика
загибают внутрь, что скрепляет корнетик и придает
ему прочность. После заполнения корнетика кремом верх-
ние концы бумаги также загибают, делая как бы крышку
корнетика, закрывающую крем. Чтобы корнетики не раск-
рывались, их края после свертывания можно склеить
яичным белком или вставить несколько корнетиков один
в другой.

Если в корнетик вставляют фасонную трубочку, то острый
конец его срезают ровным прямым срезом. Об-
разуется круглое отверстие, в которое со стороны ши-
рокого конца корнетика и вставляют металлическую
трубочку.

Если нет металлических трубочек, то на остром конце кор-
нетика в зависимости от желаемого рисунка делают но-
жницами фасонные срезы: прямой, косой, клинообразный
или зубчиками. Для изготовления из крема розы вы-
резают картонную пластинку, вкладывают ее в кор-
нетик с прямым срезом, после чего в узкой части
корнетика получается не круглое, а плоское отверстие,
необходимое для формования лепестков розы и других
фигурок. Такую же пластинку можно вставить и в
корнетик с косым срезом.

Наполняют корнетики кремом до половины и плотно
закрывают так, чтобы при надавливании крем выхо-
дил только в месте среза. Корнетик с кремом нельзя
долго держать в руках, так как от рук крем наг-
ревается, становится жидким и рисунки получаются не-
ровные и некрасивые. После использования корнетик, пе-
рекручивая, освобождают от остатков крема. Одним
и тем же корнетиком можно пользоваться несколько раз.
Несмотря на простоту изготовления и пользования, бумаж-
ные корнетики непрочны и недолговечны. Практичнее
пользоваться специальными мешочками, изготовленными из
плотной ткани. В узкий конец мешочка тоже встав-
ляе.тся металлическая фасонная шприцевальная трубочка,
которая закрепляется, например, резиновым кольцом
или простой сшитой и перекрученной несколько раз
бельевой резинкой. Для того, чтобы крем не просачи-
вался через ткань, отсадочный мешочек перед ис-
пользованием замачивают на 5—10 минут в теплой
кипяченой воде, а затем отжимают и охлаждают.
После работы мешочки промывают в теплой воде, сме-
шанной с питьевой содой, а затем кипятят 3—5 минут,
просушивают и хранят в чистом месте.

Вместо полотняных можно использовать небольшие поли-
этиленовые и пластиковые мешочки с прочными, крепко
запаянными швами. Один уголок у них срезается, в об-
разовавшееся отверстие вставляется трубочка и закреп-
ляется.

Наполняют отсадочный мешочек кремом следующим об-
разом: отворачивают широкий конец мешка так, чтобы он
держался на кисти левой руки, и правой ложкой наполняют
мешок кремом до 3/4 его объема. В мешке должно оста-
ваться как можно меньше воздуха, который затем может
испортить рисунок. Затем обеими руками соединяют края
широкого конца мешка и, зажимая его правой рукой,
выпускают крем, поддерживая узкий конец левой рукой.
Шприцевальные металлические трубочки-наконечники для
отсадочных мешков бывают различной формы. Если нет го-
товых трубочек, то их можно сделать самим. Для этого
на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг ди-
аметром 12—15 см и делят его на 8 секторов.
На каждом секторе циркулем намечают линию отреза уз-
кого конца трубочки и профиль зубчиков. Затем круг раз-
резают ножницами на 8 пластинок и по намеченным кон-
турам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в
конусную трубочку, шов запаивают оловом и мелким
напильником выравнивают края зубчиков.

Несмотря на многообразие шприцевальных трубочек, ос-
новными видами срезов являются те же пять, что и
для бумажных корнетиков. Имея трубочки с такими
срезами, но с разными размерами отверстий, можно выпол-
нять самые затейливые украшения.

Для оформления тортов и пирожных в домашних усло-
виях можно рекомендовать шприцевальные трубочки сле-
дующих разновидностей:

— трубочку с прямым срезом, гладкую, называемую также
карандашиком, с диаметром выходного отверстия до 4 мм;
— трубочку такой же конструкции, как и карандашик, но
с диаметром отверстия до 7 мм; %

—	трубочку с 12 мелкими зубчиками;

—	трубочку с 12 крупными зубчиками;

—	трубочку с 7 очень крупными зубчиками;

—	трубочку с плоским овальным срезом для оформле-
ния цветка розы;

—	трубочку с клинообразным срезом, называемую часто
«листик», так как из нее делают кремовые укра-
шения в виде листика;

—	трубочку с комбинированным клинообразным срезом;
— трубочку с плоским косым срезом, называемую
«косячком», для отсаживания цветов из крема, например,
гвоздики;

—	трубочку «георгин» с закрытым сверху срезом и
10 узкими отверстиями между зубчиками;

— трубочку с плоским комбинированным срезом, одна по-
ловина трубочки на срезе плоская, а другая — с зубчиками.
Разнообразие кремовых рисунков достигается зигзагооб-
разными или волнообразными движениями корнетика или
мешка с трубочкой, медленным или мгновенным измене-
нием силы нежима правой руки, изменением угла нак-
лона его по отношению к украшаемому изделию и из-
менением расстояния от поверхности изделия. Перед окон-
чанием выполнения какого-нибудь рисунка надо прекра-
тить давление на мешок и концом трубочки сде-
лать резкое короткое движение вперед — от себя вдоль
рисунка. Тогда Остаток выходящего из отверстия крема
ляжет малозаметным язычком на поверхности рисунка.
Если же в момент окончания рисунка поднять кор-
нетик кверху, то на рисунке образуется из крема
конус. При нанесении мелких узоров, надписей и точек
узкий конец корнетика следует держать близко
к поверхности торта или пирожного.

Начинать украшение торта надо с оформления его бо-
ковой поверхности. Очень нарядно смотрятся бордюры из
крема и глазури, которые в то же время сглаживают
края торта, прикрывают трещины и щели. Бордюрами
можно украшать не только боковые стороны, но и верх,
и основание торта. Для выполнения бордюров можно ис-
пользовать различные трубочки, но все-таки лучше брать
гладкие с прямым срезом или с мелкими зубчиками.

Красивым украшением для торта и пирожных являются
разнообразные цветы из крема и глазури, изготов-
ляемые при помощи небольшого числа шприцевальных
трубочек. При этом следует придерживаться натуральной
окраски цветов, не давая слишком ярких тонов. Если
надо соединить в одном лепестке два или три оттенка,
в корнетик накладывают параллельными слоями по
длине корнетика кремы нужных цветов.

Пожалуй, самым красивым украшением для торта яв-
ляется кремовая роза. Цветок розы отсаживают из плоской
трубочки с овальным срезом или плоской с прямым
срезом. Можно шприцевать розу также из бумажного
корнетика с круглым срезом, в который вставлена
картонная пластина, превращающая круглое отверстие в
плоское. Для изготовления розы нужен также дере-
вянный держатель, срезанный в верхней части конуса,
со вбитыми в него двумя тонкими гвоздиками без шляпок.
Из выдержанного плотного бисквита или кусочка черст-
вого хлеба вырезают ножом кубик, который накалы-
вают на гвоздики держателя. Это основание цветка.
В левую руку берут держатель с бисквитным кубиком,
а в правую — корнетик с кремом. Почти под тупым
углом выжимают на вершину кубика, периодически по-
ворачивая его, 5—6 кремовых вертикальных лепестков,
которые будут изображать лепестковую завязь. Поворачи-
вая держатель с кубиком против часовой стрелки, отса-
живают последовательно на кубик 4—5 ярусов лепестков.
В первом ряду лепестки шприцуют с наклоном вов-
нутрь, во втором ряду—как бы стоймя, в следующих
рядах — более отлого. Ряды лепестков располагают сверху
вниз, то есть первый ряд на уровне лепестков за-
вязи, второй — ниже, третий и следующие — еще ниже, а
последний ряд — у самого основания кубика. Каждый
лепесток шприцуют следующим образом; установив конец
трубочки в нужном месте, медленно поворачивают держа-
тель с кубиком и, выдавливая крем, слегка приподнимают,
а затем опускают конец трубочки, описав дугу, после этого
прекращают выдавливание — получается лепесток розы.
Второй лепесток того же ряда отсаживают таким же обра-
зом, дугообразным движением, причем края лепестков в
нижней части следует наслаивать друг на друга.

Окраска розы может быть самой разнообразной: белой,
розовой, красной, бело-розовой, бело-оранжевой, желтой.
Снимают готовую розу с держателя с помощью
двухзубцевой вилки или обыкновенной вилки, которую
подкладывают под донышко кубика. На вилке цветок
переносят непосредственно на торт или подмораживают в
холодильнике, а используют позже.

Гораздо более простым в изготовлении, но не менее
красивым является цветок гвоздики. Его шприцуют из
плоской трубочки с косым срезом,— «косячка». Острый
уголок трубочки устанавливают неподвижно на украшаемой
поверхности. Начиная выдавливать крем, волнообразными
движениями поворачивают противоположный острому ко-
нец трубочки на 180° вокруг неподвижного конца.
Таким же движением, но в обратную сторону «насбо-
ривают» второй ряд лепестков и т. д.

Самым простым и поэтому чаще всего используемым
кремовым украшением является цветок георгина — его
шприцуют из специальной трубочки с закрытым сверху
срезом и узкими отверстиями между зубчиками. Для того,
чтобы георгин получился красивым, достаточно, чтобы крем
был хорошо взбит.

Наиболее подходящим дополнением к цветам служат лис-
тики, которые отсаживают из трубочек с клинообразным
срезом различного диаметра. В зависимости от тона всего
торта и задумки оформителя они могут быть зеле-
ными или коричневыми и даже белыми. Из листиков
можно полностью составить бордюр или весь рисунок
торта. Лучше всего кремовые листики подходят для украше-
ния мелких пирожных.

На тортах, так как это праздничное изделие, иногда
хотят сделать какие-то надписи: цифры, имена, слова или
даже текст. Надписи делают на пластинках из сахарной
мастики, из красного или другого цвета желе, из шоколада,
на тонких пластинках, вырезанных из бисквита и заглази-
рованных шоколадом, помадкой или глазурью, непосред-
ственно на кремовой глазированной поверхности торта.
Для надписей используют масляный, белковый и заварной
кремы различных оттенков и цветов. Шприцуют их из не-
большого бумажного корнетика с очень узким круглым
срезом или с помощью такой же металлической тру-
бочки — «карандашика». Крем, взятый для шприцевания
надписей, не должен иметь даже мельчайших комочков,
например, какао при его добавлении, иначе они будут зас-
тревать у выхода из трубочки или корнетика, созда-
вая неровные прерывистые линии.

Необходим контраст между цветом надписи и фоном.
Не следует писать белым кремом на белом фоне или
шоколадным на шоколаде. Такие надписи сливаются с
фоном, становятся невыразительными. Надписи можно де-
лать одноцветным или двухцветным кремом, в последнем
случае надо заполнить корнетик кремом двух цветов,
накладывая их продольными полосами. По контуру вы-
полненной надписи можно вторично нанести крем
другого цвета или из трубочки другого профиля.

УКРАШЕНИЯ ИЗ ШОКОЛАДА

Для украшения тортов и пирожных используют шоколадные
конфеты или 100-граммовые плитки без начинки, луч-
ше такие, которые содержат меньше сахара, например
шоколад Прима, Люкс, Гвардейский, Наша марка, Зо-
лотой ярлык. Из шоколада можно сделать различные ук-
рашения: стружку, посыпку, мелкие плоские фигурки, циф-
ры, узоры.

Наиболее простым и доступным для исполнения является
украшение шоколадной стружкой. Для этого необходимо
охладить плитку шоколада, но перед использованием по-
держать некоторое время в помещении с температурой
25—30°С, тогда при нарезании ножом шоколад свернется
в красивую трубочку, которую затем можно раскрошить
для посыпки. Сильно охлажденныый шоколад не свер-
тывается в трубочку, а крошится на кусочки разного разме-
ра, что некрасиво; слишком мягкий шоколад также
не даст тонкой стружки.

Из шоколада можно шприцевать разнообразные рисунки:
усики, веточки, цифры и буквы, контуры животных
и птиц. Для этого шоколад разламывают на кусочки
и растапливают на водяной бане. Подогревать шоколад на
открытом огне нельзя, он может подгореть, что испор-
тит его вкус и внешний вид. Теплый эластичный
шоколад заливают в небольшой пергаментный корнетик.
На выбранный рисунок накладывают пергамент или цел-
лофан и на нем по видимым контурам отсаживают
из корнетика шоколад, бумагу с рисунком помещают
в холодное место. После остывания шоколадный рисунок
снимают с пергамента ножом и переносят на торт или
пирожное. Если предполагается, что рисунок будет уста-
новлен на торте вертикально, то необходимо при шпри-
цевании отсадить и «ножку», при помощи которой он
будет укреплен в нужном месте.

Таким же образом делают шоколадные дубовые листья —
очень нарядное украшение для торта. Пергамент накла-
дывают на рисунок маленького дубового листочка и из
корнетика сначала обводят шоколадом контур, а затем
заливают его середину. После этого тыльной стороной
конца ножа проводят по середине шоколадного листа ли-
нию, а к ней по бокам косые короткие линии, ими-
тирующие прожилки листа.

Не трудно сделать плоские тонкие шоколадные фигурки —
— растопленный шоколад разливают на пергаментную
бумагу слоем 2—3 мм и, пока он не затвердел, металличес-
кими или из другого материала выемками, смазанными
растительным маслом, вырубают различные фигурки.

УКРАШЕНИЯ ИЗ ВЫПЕЧЕННОГО ТЕСТА

Многие не любят слишком сладкие и жирные кремы,
в этом случае для домашнего торта можно реко-
мендовать выпеченные украшения из теста. Их готовят
заранее, после остывания накладывают на поверхность
изделия, закрепляя кремом, глазурью или джемом.
Выпеченные фигурки, цифры и буквы могут быть и до-
полнительным к крему украшением. Их перед выпечкой
иногда посыпают разнообразными посыпками, а после —
глазируют шоколадом, помадкой. Выпеченные украшения
съедобны, но можно их использовать и несколько раз.
1,5 стакана сахарной пудры, яичный белок и 2 сто-
ловые ложки молока смешивают, добавляют 0,5 стакана му-
ки, тщательно растирают до исчезновения комков, затем
разводят тесто молоком до консистенции густой сметаны.
На лист, смазанный маслом и посыпанный мукЪй от-
саживают из бумажного корнетика изделия различной
формы либо делают орнаменты при помощи шаблона.
После этого украшения выпекают. Если нужно, изделия,
пока они горячие, загибают, придавая им форму
спиралей или завитков.

Тесто можно приготовить более густым, раскатать его в тон-
кий пласт и вырезать ножом желаемые фигурки,
затем их выпечь.

УКРАШЕНИЯ ИЗ ПОСЫПОК

Для украшения верхней и боковой поверхности тортов и
пирожных очень удобно пользоваться разнообразными по-
сыпками: крошковыми, сахарными и ореховыми. Этот вид
украшения делается особенно быстро, с наименьшими зат-
ратами времени и труда.

Несмотря на простоту украшения, желательно, чтобы по-
сыпка состояла из приблизительно одинаковых по разме-
ру крупинок, что смотрится гораздо лучше. Для этого
после измельчения того или иного продукта посыпку
просеивают через сито с крупными ячейками. Не про-
шедшие через сито крупинки вновь измельчают, а затем
просеивают.

Посыпка может быть сплошной, фигурной, редаой, ряд-
ками, кучками, в виде чисел и надписей. Можно посы-
пать торты и пирожные отдельными крупными ядрами
орехов. Посыпку делают однотонной и разноцветной.
Высыпать ее можно по-разному: из горсти, из бумаж-
ного или картонного желобка, из сита, из корнетика
с прямым круглым срезом. При украшении изделий очень
удобно пользоваться бумажными или картонными шабло-
нами, изображающими любой желаемый рисунок.

Наиболее часто для обсыпки боковых поверхностей тортов
и пирожных применяют крошковую посыпку из обрезков
слегка зачерствевшей выпечки из бисквитного, пе-
сочного, слоеного теста и ломаных и деформированных
экземпляров выпеченной белковой массы. Все эти про-
дукты вместе или по отдельности измельчают ножом,
протирают через сито, бисквитную крошку хорошо еще
немного обжарить в течение нескольких минут в жаркой
духовке до коричневого цвета. Лучше бисквитную, слоеную
или песочную посыпку использовать для украшения вы-
печки из того же вида теста. Посыпку наносят на
поверхность торта или пласта пирожных, густо нама-
занных кремом, иногда джемом или густым вареньем.
Красиво выглядят пирожные, песочные печенья, кексы,
обсыпанные сахарной пудрой. Сахарную пудру перед ис-
пользованием растирают, чтобы разбить комочки, и через
сито посыпают готовую выпечку. На кекс можно сна-
чала наложить бумажный трафарет.

Для посыпки используют и кристаллический сахарный пе-
сок, который подкрашивают небольшим количеством пи-
щевой краски, затем сахар просушивают. Смешивая пор-
ции сахара ра!зных цветов, получают разноцветную сахар-
ную посыпку.

Миндальную, арахисовую и ореховую посыпки готовят
и используют примерно одинаково.

Миндаль очищают от скорлупы, ошпаривают, снимают ко-
жицу, обсушивают и мелко дробят ножом или шин-
куют. Нашинкованные длинные «соломинки» миндаля мо-
гут быть использованы в сыром виде для изображения
ростков на пирожном «Картошка» или иголок на торте
«Ёж», в жареном виде — для обсыпки тортов. Дробленый
жареный миндаль хорош для оформления боковых по-
верхностей тортов и пирожных. Крупкой из сырого Мин-
даля посыпают песочные изделия до выпечки. Из-
мельченный жареный миндаль для придания ему более
интенсивного цвета смешивают с порошком какао или
шоколадной крошкой. Иногда для украшения тортов ис-
пользуют половинки или целые миндалины, обернутые
в цветную фольгу.

Очищенные грецкие орехи часто используют не только
рублеными для отделки боковых поверхностей тортов, но
и для глазированных и кремовых тортов в виде поло-
винок и меньших долек; часть их можно засыпать
сахарной пудрой.

22 Домашняя пыпсчка
ЛИТЕРАТУРА

Бутейкис И. Г., Кенгис Р. П. Приготовление мучных кондитерских
изделий.— М.: Экономика, 1965.

Гайкова Мария. Мучные изделия.— Мартин: Освета, 1988.

Издательство «Ферлаг фюр ди фрау». Учитесь вкусно печь.— Перевод
на русский язык, 2-е издание: ГДР, Лейпциг, 1986.

Книга о вкусной и здоровой пище.— М.: Пищепромиздат, 1955.

Лимкуль Л. М. Праздничный стол.—М.: Пищевая промышленность,
1972.

Ляховская Л. Т. Кулинарные секреты.— Л.: Лениздат, 1988.

Мархель П. С., Гопенштейн Ю. Л., Смелов С. В. Производство
пирожных и тортов.— М.: Пищевая промышленность, 1972.

Махмудов К. М. Исмаилова X. И. Мучные блюда узбекской до-
машней кухни.— Ташкент: Издательство ЦК КПУз, 1986.

Сави Ида. Булочки, пирога, пирожные.— Таллинн: Валгус, 1987.

Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни.— М.: Молодая гвардия,
1979.

Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов.—
М.: Пищевая промышленность, 1981.
СОДЕРЖАНИЕ

Печи для выпечки.	3

Принадлежности для выпечки	5

Продукты для выпечки	11

Дрожжевое тесто.	25

Основные рецепты дрожжевого теста	27

Пирожки	28

Пироги	28

Кулебяка.	29

Расстегай московский.	30

Крендель	30

Булка. .	31

Сладкая булка.	32

Булка с тыквой.	33

Формовая булка.	33

Формовая булка с миндалем.	34

Формовая булка с вареньем.	35

Яблочный венок	35

Датский новогодний венок	36

Кулич домашний	36

Кулич обыкновенный	38

Кулич с. какао •	.	39

Пирог к чаю со штрейзелем	40

Пнрог с корицей	40

Пирог с яблоками	.	41

Пирог с абрикосами и штрейзелем	41

Пирог с творогом	42

Пироге повидлом и джемом	42

Пирог с тмином	43

Пирог медовый	43

Пирог лимонный	43

Сав'арен	44

Чешский калач	45

Пирог с капустой и мясом из «всплывающего»
теста.	45

Пирог сладкий из «всплывающего» теста	46

Рулет с корицей	47

Рулет с изюмом	48

Рулет с орехами и миндалем	48

Рулет с маком ...	48
Венок из рулета	49

Рулет с вишнями	50

Рулет с шоколадом	50

Батон с яблоками	51

Рулет с курагой	51

Пирожки из рулета	52

Сдобные «галушки»	52

Торт дрожжевой с черносливом	53

Булочки с тмином	53

Булочки с маком	54

Булочки с изюмом	54

Булочки сдобные с изюмом	55

Булочки с творогом	55

Булочки со сливками	56

Ватрушки	56

Ватрушки с картофельным пюре	57

Сдобные булочки «бриоши»	57

Сахарные крендельки	58

Булочки-скороспелки	58

Булочки с вареньем	58

Булочки с творогом и вареньем	59

Булочки-монетки с ванильным кремом	60

Булочки-плюшки с корицей	60

Булочки-плюшки с маком	61

Сырные булочки	61

Булочки с ветчиной	62

Братиславские рожки с орехами	62

Мартинские рожки	63

Сухарики.	63

Слоеное тесто	65

Основные рецепты слоеного теста	67

Курник	68

Пирог с мясом	68

Пирожки с мясом	69

Пирожки с тыквой	69

Волованы	71

Сосиски в слоеном тесте	71

Пицца	73

Сырные палочки	73

Коржи для тортов и пирожных	73

Язычки ванильные	74

Яблоки в слойке	74

Яблоки с изюмом в слойке	75

Груши в слойке	75

Слойка яблочная	75

Пирожные с яблоками	76

Ветрячки	76

Квадратики с маком или орехами	76

Квадратики с желтковым кремом .	77

Трубочки с маком, орехами или яблоками	77

Трубочки с белковой пеной или со взбитыми сливками	78

Трубочки с заварным кремом	78

Треугольники с ореховой начинкой	79

Конвертики с белковой начинкой	79

Рулетики с сахаром.....................................80
Рулет с творогом.	80

Рулет с яблоками.	81

Пирожные	«Наполеон».	81

Слоеное дрожжевое тесто.	83

Булочки.	84

Булочки с молочным кремом.	84

Булочки с вареньем.	85

Витые булочки.	85

Венские булочки.	85

Рожки с яблочной начинкой.	87

Лимонник.	88

Песочное тесто.	89

Основные рецепты песочного теста.	90

Печенье с посыпкой.	90

Двухслойное печенье.	91

Двухцветное печенье.	91

Печенье домашнее.	91

Печенье на желтках.	92

Печенье ореховое на желтках.	92

Печенье с	корицей.	92

Миндальное	печенье.	93

Шоколадное печенье.	93

Полосатое	печенье.	93

Сахарные	крендельки.	94

Ванильное	печенье.	94

Масляное	печенье.	94

Печенье	с	корицей и изюмом.	95

Печенье	с орехами.	95

Печенье сахарное.	96

Печенье	сметанное.	96

Печенье	апельсиновое.	96

Печенье	лимонное.	97

Печенье с	вареньем.	97

Печенье	с	миндалем.	97

Печенье	с	ореховым покрытием.	98

Печенье ореховое с шоколадной помадкой.	98

Печенье миндальное с лимонной помадкой.	99

Печенье ореховое с какаовой помадкой.	99

Печенье шоколадное с шоколадной помадкой.	100

Печенье шоколадное с лимонной помадкой	100

Печенье «маковые шарики».	101

Печенье	с яблоками.	101

Печенье	с черешней.	101

Печенье	«орешки».	102

Печенье	«грибочки».	102

Печенье	«персики».	103

Корзиночки.	103

Печенье творожное.	104

Печенье творожное с вареньем.	105

Творожные пирожки.	105

Творожные рогалики.	106

Печенье	соленое.	107

Печенье	сырное.	107

Печенье к коктейлю с острой начинкой.	107

Сырные	палочки.	108
Печенье соленое с ветчиной.	108

Султанские хлебцы.	108

Берлинские хлебцы.	109

Лондонские хлебцы/	110

Песочные хлебцы.	110

Двухслойные хлебцы.	111

Медовые хлебцы.	.	111

Медовые хлебцы с лимонной начинкой.	112

Рулет с творогом	112

Пирог полуоткрытый с яблоками или крыжовником.	113

Закрытый пирог с	яблоками	или	крыжовником.	114

Пирог с яблоками.	115

Яблочный пирог.	115

Яблочный пирог со	взбитыми сливками.	116

Пирог с яблочной начинкой, изюмом и орехами.	116

Пирог.с яблоками и творогом.	117

Пирог с абрикосами.	117

Пирог на твороге с абрикосами и вишней.	118

Пирог с клубникой.	118

Пирог со сливами.	119

Пирог с черной смородиной. .	119

Пирог с красной смородиной и безе.	120

Пирог с малиной или земляникой.	120

Пирог с клюквой и черносливом.	121

Пирог с консервированными фруктами.	121

Пирог лимонный.	.	.	121

Лимонные хлебцы с ореховой начинкой.	122

Пирог с изюмом.	122

Пирог с маковой начинкой. .	123

Пирог с маком и белковой пеной.	123

Пирог с маком и изюмом.	124

Пирог с творогом.	124

Пирог с творогом и черешней.	125

Пирог с творогом и изюмом.	125

Пирог с повидлом или джемом.	126

Пирог с повидлом и лимонной глазурью.	126

Пирог с вареньем и миндалем.	127

Пирог ореховый с вареишм или джемом.	127

Пирог трехслойный с вареньем или джемом.	127

Пирог с вареишм и белковой пеной.	128

Пирог с орехами.	.	128

Пирог двухслойный с ореховой начинкой.	129

Пирог ореховый с шоколадной помадкой. .	129

Пирог двухслойный с шоколадной помадкой.	130

Пирог ореховый с кофейной начинкой.	131

Пирог трехслойный с кофейной начинкой.	131

Пирог трехслойный с ореховой начинкой. .	131

Пирог с шоколадно-ореховой начинкой.	132

Пирог «Женский каприз».	132

Пирог с кремом из вареного сгущенного молока.	133

Пирог с молочным кремом и ягодами.	133

Пирог из штрейзеля с джемом или повидлом.	134

Пирог из штрейзеля с яблоками.	134

Пирог из штрейзеля с творогом...........................134
Заварное тесто.	136

Основной рецепт заварного теста.	137

Булочки со взбитыми сливками.	137

Булочки с кремом и помадкой.	.	138

Песочно-заварные кольца со сливками и клубникой.	139

Горка из булочек с кремом.	139

Соленые палочки.	139

Профитроли.	140

Содовое тесто — кексы.	141

Пирог	пряный с	простоквашей.	143

Пирог	пряный со	сметаной.	143

Пирог	творожный.	143

Пирог	с кофе.	144

«Бабушкин» яблочный пирог.	144

Пирог яблочный.	145

Пирог с яблоками и орехами. ,	145

Пирог яблочный с белковым покрытием.	145

Пирог с брусникой или черникой.	146

Пирог на майонезе с ягодами.	146

Пирог с инжиром.	147

Пирог со сливами.	147

Пирог с черешней.	.	148

Пирог фруктовый с шоколадной глазурью.	148

Пирог фруктовый со сливочной глазурью.	149

Пирог с сухофруктами.	149

Пирог с маком. .	150

Пирог апельсиновый.	150

Пирог ореховый.	151

Шоколадный пирог.	151

Шоколадный пирог рассыпчатый.	151

Шоколадный пирог воздушный.	152

Пирог воздушный.	152

Кекс сдобный.	152

Кекс	сдобный с вареньем.	153

Кекс с вареньем и изюмом.	153

Кекс традиционный	154

Кекс	рассыпчатый.	154

Кекс	с изюмом.	155

Кекс	«мраморный».	155

Кекс лимонный.	155

Кекс по-английски.	.	156

Кекс миндальный с шоколадной помадкой.	156

Кекс ореховый с ванильной помадкой.	157

Кекс на майонезе.	158

Кекс на кефире.	158

Кекс на сгущенном молоке.	158

Кекс на твороге.	159

Кекс на сметане.	159

Кекс с медом.	160

Кекс медовый с сухофруктами.	160

Кекс двухцветный.	161

Сметанник.	161

Пряничное тесто..	163

Основные рецепты пряничного теста.	165

Мелкие пряники......................................... 166
Пряники	с глазурью.	166

Пряники	медовые	с	грецкими орехами.	167

Пряники	медовые сдобные.	167

Пряники	медовые простые.	167

Пряники	медовые	с	цветной глазурью.	168

Пряники	медовые	с	шоколадной глазурью.	168

Пряники	медовые с миндалем.	169

Пряники	мятные.	169

Светлые	пряники.	170

Пряники	с имбирем.	170

Пряники	«орешки».	170

Пряники	с орехами.	171

Пряники	с вареньем.	171

Пряники	по-нюрнбергски.	172

Пряники	по-швабски.	172

Пряники	шоколадные.	172

Датский	пряник.	173

Коврижка	заварная.	173

Коврижка	медовая.	173

Коврижка	на яйцах.	174

Коврижка	с гвоздикой.	174

Коврижка	с изюмом.	174

Коврижка	с черносливом.	175

Коврижка с шоколадной глазурью.	175

Коврижка с повидлом.	176

Коврижка с орехами.	176

Вафельное тесто.	177

Простые	вафли.	178

Сладкне вафли.	178

Вафли на сливках.	178

Творожные вафли.	178

Вафли на дрожжах.	179

Картофельные вафли.	179

Деликатесные вафли.	179

Вафли с медом.	179

Соленые вафли на дрожжах.	180

Соленые вафли на сметане.	180

Бисквитное тесто.	181

Основные	рецепты бисквитного теста.	184

Бисквит	сухой.	184

Бисквит	с какао.	184

Бисквит ореховый (первый способ).	185

Бисквит ореховый (второй способ).	185

Бисквит орехово-кофейный.	185

Бисквит	маковый.	186

Бисквит	буше.	186

Бисквит масляный.	187

Бисквит лимонный.	187

Бисквит лимонный с изюмом.	187

Бисквит на сметане.	187

Бисквит на сливках.	188

Бисквит	шоколадный.	188

Бисквит с орехами и изюмом.	189

Бисквит с яблоками (первый способ).	189

Бисквит с яблоками (второй способ). . .	... 189
Бисквит с клюквой.	190

Бисквит с вишней.	190

Бисквит с абрикосами.	190

Бисквит ореховый с черешней.	191

Бисквит с клубникой и белковой пеной.	191

Бисквит с малиной. .	191

Бисквит с ягодами и взбитыми сливками.	192

Бисквит с абрикосами и шоколадной помадкой.	192

Бисквит с яблочной начинкой.	193

Бисквите сухофруктами и цукатами. .	194

Бисквит ореховый с кофейной начинкой.	194

Бисквит ореховый с кофейной помадкой.	195

Бисквит шоколадный с шоколадной помадкой.	195

Бисквит с белковой пеной и какаовой помадкой.	196

Пуншевый бисквит.	196

Бисквитный рулет с вареньем.	197

Бисквитный рулет с творожной начинкой.	198

Бисквитный рулет с ягодами и взбитыми сливками.	198

Бисквитный рулет с яблочной начинкой.	199

Бисквитный рулет с белковым яблочным	кремом.	199

Бисквитный рулет с ореховой начинкой.	200

Бисквитный рулет с пуншевой начинкой.	200

Бисквитный рулет с маком.	201

Печенье из бисквитного рулета.	201

Бисквитное печенье.	202

Бисквитное печенье с миндалем.	202

Бисквитные хлебцы.	202

Бисквитные хлебцы с изюмом и цукатами.	203

Хлебцы из яичных белков.	203

Ореховые хлебцы.	203

Бисквитная баба.	.	204

Шоколадная бисквитная баба.	204

Ромовая бисквитная баба с орехами.	205

Пряная бисквитная баба.	205

Белковое тесто.	206

Основные рецепты белкового теста.	207

Воздушное печенье.	207

Белковое печете с какао.	208

Белковое печенье с кофе.	208

Белковое печенье с миндалем.	208

Розовое белковое печенье.	209

Рожки из белковой массы.	209

Ореховые рожки.	209

Воздушное печенье с орехами.	209

Воздушное печенье с вареньем.	210

Пирожные безе. .	210

Коржи для торта из белкового теста.	210

Торты и пирожные.	211

Бисквитный рулет с масляным кремом.	212

Торт «Березовое полено».	214

«Березовое полено» со сливочным кремом.	216

Бисквитный рулет с ореховым кремом.	216

Бисквитный торт с фруктами и желе.	217

Бисквитный торт с молочным кремом.	...	218
Бисквитный торт с творожным кремом и ягодами.	218

Бисквитный торт с масляным кремом.	219

Торт «Мокко».	220

Бисквитный торт с фруктами и мороженым.	220

Апельсиновый торт	(первый	способ).	221

Апельсиновый торт	(второй	способ).	222

Апельсиновый торт	с миндальным кремом.	222

Арахисовый торт.	223

Ореховый торт со сливочным кремом.	223

Ореховый торт с ореховым кремом.	224

Ореховый торт с какао.	225

Миндально-шоколадный торт.	225

Шоколадный торт с	масляным кремом.	226

Бисквитный торт	с лимоном.	226

Двухцветный торт с	лимонным кремом.	227

Бисквитный торте творожным кремом.	228

Кофейный торт со взбитыми сливками. .	228

Ягодный торт с заварным кремом и взбитыми сливками. 229

Миндальное кольцо с клубникой и мороженым.	230

Медовый торт.	230

Торт «Франкфуртский венок».	231

Мраморный торт.	232

Кофейно-ореховый торт.	233

Торт с шоколадом и фруктами.	233

Торт с шоколадом и орехами.	234

Торт с вишневым вареньем.	234

Торт безе с кофейным кремом.	235

Торт безе со взбитыми сливками.	235

Торт безе с яблоками.	236

Белковый торт с орехами.	236

Торт песочный с миндальным кремом.	237

Торт песочный с кремом и ягодами.	237

Торт песочный с черникой.	238

Торт песочный с красной смородиной.	238

Песочный творожно-фруктовый торт.	239

Песочный творожный торт с мармеладом.	240

Торт из слоеного теста с кремом.	240

Слоеный торт с вареньем и взбитыми сливками.	241

Слоеный вишневый	торт.	242

Слоеный земляничный торт.	242

Вафельный торт.	242

Торт «Киевский».	243

Торт орехово-кишмишный с безе.	244

Торт ореховый с кофейным кремом.	245

Торт лимонный.	245

Торт ананасный.	247

Торт «Пьяная вишня в шоколаде».	247

Шоколадный торт с карамелью.	248

Торт «Ева».	.	249

Торт сухой песочный с ореховой начинкой.	250

Чешский торт.	251

Клубничный торт.	.	251

Торт с абрикосами и малиной.	252

Торт ореховый бисквитный.	253

Торт пуншевый.	254

Торт безе шоколадный.................................255
Торт «Норд».	.	.	255

Торт с домашним шоколадом и малиной.	257

Торт «Еж».	257

Торт миндальный с шоколадным кремом.	258

Торт песочный с миндалем.	259

Рулет ореховый.	259

Торт из творога..	260

Торт английский.	261

Торт песочно-ореховый.	262

Торт «Каравай».	.	263

Пирожные ореховые в шоколадной глазури.	264

Пирожные «Шоколадные шары».	264

Пирожные «Грильяжные шары».	266

Трубочки миндальные.	267

Пирожные ореховые с шоколадным кремом.	267

Песочные корзиночки с ореховой начинкой.	268

Пирожные песочные.	269

Пирожные песочные с помадкой.	269

Пирожные двухслойные.	270

Пирожные кофейные.	271

Эклеры с заварным кремом и шоколадной глазурью.	272

Пирожные «Ореховые трубочки».	273

Пирожные песочные с белковой начинкой.	273

Пирожные «Мокко».	274

Пирожные «Испанский ветерок»..	274

Национальная выпечка.	275

Украинские выпеченные изделия.	275

Папошник. .	276

Яблочная бабка.	277

Белорусские выпеченные изделия.	277

Драчена настоящая.	277

Драчена деревенская.	278

Драчена городская.	278

Молдавские выпеченные изделия.	.279

Плэчинта.	279

Вертута.	280

Узбекские выпеченные изделия.	281

Цатьфша.	.282

Гуштлк-нони.	282

Самса?	283

Вараки самса.	284

Патыр.	285

Армянские выпеченные изделия.	285

Гугаркская кята.	286

Багардж.	287

Азербайджанские выпеченные изделия.	287

Курабье.	288

Пахлава. .	288

Пахлава бакинская.	290

Начинки и фарши.'	291

Начинки и фарши для выпечки из дрожжевого теста.	291

Фарш мясной.	291

Фарш мясной с рисом.	292

Фарш мясной с рисом и яйцами.	292

Фарш мясной со свежей капустой.	292
Фарш из ливера.	292

Фарш из куриного мяса и риса.	293

Фарш рыбный.	293

Начинка из рыбы.	293

Начинка из риса и яиц.	294

Начинка из моркови (первый способ).	294

Начинка из моркови (второй способ).	294

Начинка из свежей капусты.	.294

Начинка из квашеной капусты.	295

Начинка из свежих грибов. .	295

Начинка из соленых грибов.	.295

Начинка из картофеля.	296

Начинка из зеленого лука с яйцом.	296

Начинка из брынзы.	296

Начинка из творога.	296

Начинки <)ля открытых пирогов из дрожжевого и
неточного теста.	.	296

Начинка	из помидоров и рыбы.	297

Начинка	из сыра, колбасы и помидоров.	297

Начинка	из овощей и колбасы.	297

Начинка	мясная.	297

Начинка	рыбная.	298

Начинка	из лука и помидоров.	298

Начинка	из квашеной капусты й грибов	298

Начинка	из сыра.	299

Начинка	из копченого мяса.	299

Начинка	из лука.	299

Начинка	из мяса и овощей.	300

Начинки для выпеченных и.зде. з песочного,
слоеного и заварного теста.	300

Начинка из сыра.	300

Начинка из ветчины.	300

Начинка из копченой рыбы.	301

Начинка из моркови и сельдерея.	301

Начинка из сыра и редиса.	301

Начинка	из крабов.	302

Начинка из рыбы.	302

Начинка из припущенной рыбы.	.302

Начинка из грибов.	303

Начинка из печенки.	303

Начинка из мяса курицы.	.304

Сладкие фруктовые и ягодные	начинки.	304

Начинка из яблок.	304

Начинка из кураги.	304

Начинка из лимона.	305

Начиики фруктовые и ягодные.	305

Мармелад	яблочный. .	305

Мармелад	абрикосовый.	305

Кремы, глазури	и другие заготовки.	.305

Заварные	кремы.	306

Молочно-ванильный крем.	307

Молочно-шоколадный крем.	307

Кофейный крем.	308

Миндальный крем.	308

Ореховый крем.	308

Масляно-заварной крем.................................309
Масляные кремы.	.309

Масляный крем с желтками.	ЗЮ

Масляный крем со сгущенным молоком.	ЗЮ

Масляный крем с яйцом (Гляссе).	.	ЗЮ

Масляный яично-молочный крем	(Шарлотт).	зю

Масляный ванильный крем.	311

Масляный шоколадный крем.	311

Масляный крем с какао.	311

Кофейно-ореховый крем.	311

Фруктовый крем.	312

Лимонный крем.	312

Карамелевый крем.	312

Взбитые сливки и сливочные кремы.	312

Взбитые сливки.	312

Сливочный крем ягодный.	313

' Сливочный крем лимонный.	313

Сливочный крем ванильный.	314

Сливочный крем кофейный.	314

Сливочный крем карамелевый.	314

Белковые кремы. .	315

Белковый крем сырцовый.	315

Белковый крем заварной.	.	316

Белковый крем с фруктовым пюре	«Зефир».	316

Творожный крем.	316

Глазурь простая сахарная.	316

Глазурь	лимонная.	317

Глазурь	ягодная.	317

Глазурь	ромовая.	317

Глазурь	кофейная.	317

Глазурь с какао.	317

Глазурь	шоколадная.	318

Глазурь	белковая.	318

Глазурь	цветная.	318

Глазурь	сливочная.	318

Глазурь сливочная какао.	319

Миндаль каленый.	.	319

Лесной орех или арахис каленый.	319

Пралине.	319

Марципан.	320

Марципан с мукой и сливками.	320

Мастика молочная.	320

Украшение тортов и пирожных.—.	321

Украшения из крема и глазури.	321

Украшения из шоколада.	334

Украшения из выпеченного	тест.	335

Украшения из посыпок	335

Литература.	 338
Массово-бытовая литература

ЖИГАЛОВА ИРИНА ВЛАДИМИРОВНА
(составитель)

ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА

Издательство «Меунат» — Ташкент — 1993
Слайды Г Чурикова

Оформление Л. Трасииоаа

Рисунки И. Рауш-Марковой

Художественный

редактор О. Баклыкова

Технические

редакторы Н. Джораева, Н. Сорокина

Корректор А. Цукерник

ИБ № 1 120

Сдано н набор 12.05.92. Подписано в печать 14. 11.92. Формат 84X108 '/М. Бумага газетная.
Печать офсетная. Гарнитура тип. «Таймс». Уч. изд. л. 19,84-1,0 вкл. Усл. печ.л. |8.48-|-0,84
вк.1. Усл. кр.-отт. 22,26. Тираж 100001) зкз. Заказ № 3275. Цепа договорная.

И)да1ельст о «Мехпл

Дог.

АП «Ташлоли!рафкомбинат» Пкударстиенного комитета по печати Республики Узбекистан.
Ташкент, ул. Навои, 30.
Домашняя выпечка (Сост. И. Жи-
Д 66	галова).—Т.: Мехнат, 199Э.-352с.: ил.

Список лит.: с.338

1. Жигалова И.

В книге собрано большое количество разнообраз-
ных рецептов изделий из дрожжевого, слоеного, песоч-
ного, бисквитного и других агдов теста. Много рецеп-
тов апробировано и рекомендовано на основе личного
опыта составителя. Рецепты подобраны с учетом особен-
ностей приготовления в домашних услопях, а также
доступности основных продуктов. Много места уделено
способам украшения выпечки, особеиио тортов и пирож-
ных. Рекомендации по оформлению тортов и пирожных
дополнены рисунками.

Для широкого круга любителей домашней кули-
нарии.

ББК 36.997