Кулинарные хитрости
Санкт-Петербург
Издательство «Тимошка»
1999

Залина Н. В.
Кулинарные хитрости
Дизайн обложки
Е. В. Коньковой
Компьютерная верстка
С. В. Байковой
© Издательство «Тимошка»,
составление, оформление, 1999
ISBN 5-88801-138-Х

Введение
Сколько бы не менялись взгляды на то,
что такое правильное питание, один крите¬
рий пищи остается неизменным всегда: еда
должна быть вкусной. Простого удовлетво¬
рения чувства голода современному челове¬
ку обычно бывает недостаточно. Еще он хо¬
чет, чтобы пища помогала ему сохранять
здоровье и при этом доставляла удоволь¬
ствие. Насыщая организм необходимыми
питательными веществами, мы испытываем
определенные вкусовые ощущения, кото¬
рые носят скорее эстетический, чем физио¬
логический характер. И немаловажную роль
при этом играют и внешний вид и запах по¬
данного нам блюда. К еде человечество все¬
гда относилось серьезно. Количество кули¬
нарных книг, помогающих сохранить зна¬
3

ния и опыт в этой области, — яркое тому
подтверждение. Ведь каждой хозяйке хочет¬
ся овладеть в совершенстве азами кулина¬
рии и хотя бы небольшой частью секретов
высокого поварского искусства. Умение
быстро и вкусно накормить всех, кто нахо¬
дится в доме, никогда не останется незаме¬
ченным. Его по достоинству оценят все.
Каких только способов приготовления
пищи не придумало человечество: продук¬
ты жарят, варят, парят, тушат, запекают в
духовке, готовят на углях, припускают, блан¬
шируют, коптят, солят, маринуют.
И какой только техники оно не наизоб-
ретало, чтобы лучше все это делать: газовые
и электрические плиты, духовки и жароч¬
ные шкафы, микроволновые печи, электро¬
грили и печи-комбайны, не говоря уже о
всевозможных приборах, приспособлениях
и посуде: тостерах, ростерах, фритюрницах,
вафельницах, блинницах, йогуртницах,
миксерах, скороварках и пароварках.

Какие только пряности, специи и при¬
правы не идут в ход, чтобы придать пище
особый вкус, аромат и цвет.
Эта книга поможет вам разобраться со
всем этим. В ней вы найдете не только ре¬
цепты, но и полезные советы, которые при¬
годятся вам в овладении кулинарной пре¬
мудростью. Маленькие хитрости и тонкости
приготовления того или иного блюда — это
секреты и секретики, открывающие путь в
королевство гурманов, провести в котором
большую часть своей жизни не отказался бы
никто. Ну что ж, в дорогу. Всем путеше¬
ственникам гарантирован хороший аппетит.
Все рецепты, приведенные в этой кни¬
ге, рассчитаны на четыре порции.

Основные кулинарные термины
■	БЛАНШИРОВАНИЕ — непродолжи¬
тельная обработка продуктов горячей водой
или паром с последующим опусканием в хо¬
лодную воду. Применяется в основном к про¬
дуктам растительного происхождения, для
того чтобы они сохранили свою структуру и
натуральный вид. При опускании продукта
в горячую воду желательно соблюдать такую
пропорцию: на одну часть продукта должно
приходиться десять частей воды.
■	ВАРКА — погружение продукта в жид¬
кость (воду, бульон, молоко) и нагревание в
ней. Продолжительность нагревания зави¬
сит от структуры продукта и температуры
жидкости, в которую его опускают. Приме¬
няется практически ко всем продуктам.
■	ВОДЯНАЯ БАНЯ — погружение посу¬
ды с содержащимся в ней продуктом или
6

блюдом в посуду большей емкости с горя¬
чей водой с последующим нагреванием.
Чаще всего применяется для приготовления
соусов, пудингов, кремов, суфле и парфе.
■	ВЫСАЖИВАНИЕ — получение более
концентрированного продукта путем выпа¬
ривания жидкости. Высаживают бульоны,
соусы, молоко, сок, вино.
■	ЖАРКА — нагревание продукта в от¬
крытой посуде без добавления содержащей
воду жидкости до образования на нем сухой
румяной корочки. Чаще всего под жаркой
подразумевают частичное или полное опус¬
кание продукта в горячее масло или жир с
непродолжительной обработкой со всех сто¬
рон при температуре 180—200 градусов с пос¬
ледующим доведением продукта до готовно¬
сти при более низкой температуре. Разли¬
чают несколько видов жарки
■	ЖАРКА БЕЗ ЖИРА — тепловая обработ¬
ка продукта без добавления масла, жира или
содержащей воду жидкости. Используется для
подсушивания орехов, кофейных зерен, суха¬
7

рей. Таким способом обжариваются половин¬
ки луковицы для последующей варки в бульо¬
не и мука для заправки темных соусов и супов.
■	ОСНОВНАЯ ЖАРКА — количество
масла или жира составляет от 5 до 10 про¬
центов от массы продукта. Температура мас¬
ла — 130—160 градусов. Применяется прак¬
тически ко всем видам продуктов.
■	ЖАРКА ВО ФРИТЮРЕ — количество
масла или жира должно превышать в два-че¬
тыре раза массу продукта. Продукт полнос¬
тью погружается в горячее масло и обраба¬
тывается при температуре 180 градусов. Во
фритюре можно обжарить запанированные
или опущенные в кляр кусочки мяса и рыбы,
картофель и некоторые изделия из теста (пи¬
рожки, пончики, хворост).
■	ЖАРКА В ЖАРОМ НОМ ШКАФУ ИЛИ
ДУХОВКЕ — количество жира такое же, как
и для основной жарки. Но продукт вместе с
жиром в открытой посуде или на противне
помещается в жарочный шкаф или духовку
8

и обрабатывается при температуре от 150 до
250 градусов. Такой способ жарки применя¬
ется в основном к мясу, птице, рыбе.
■	ЗАПЕКАНИЕ — это жарка в жарочном
шкафу или духовке, применяемая к овощам,
крупяным и мучным изделиям. Так готовят¬
ся различные запеканки.
■	ВЫПЕКАНИЕ (ВЫПЕЧКА) - жарка
в духовке, применяемая к различным изде¬
лиям из теста: пироги, пирожки, рулеты, пе¬
ченье, коврижки, торты, пирожные, кексы,
кренделя, булочки и хлеб.
■	ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПАРУ - теп¬
ловая обработка продукта горячим паром без
контакта с водой. Для приготовления на пару
используется специальная посуда, называе¬
мая пароварками, или дуршлаг, помещаемый
над посудой с кипящей водой. Применяется
для приготовления нежного мяса и мясопро¬
дуктов, рыбы, клецок и овощей. Продукты
при такой тепловой обработке сохраняют
максимальное количество полезных веществ.
9

■	ПРИПУСКАНИЕ — варка продукта в
закрытой посуде в небольшом количестве жидкости
  (воде, бульоне, молоке, вине) или в соб¬
ственном соку. Жидкость при этом не должна
полностью покрывать продукт. Применяется к
продуктам с высоким содержанием воды: не¬
жному мясу и субпродуктам, рыбе, овощам,
грибам и фруктам. Допускается добавление
небольшого количества масла. Температура
обработки не должна превышать 100 градусов.
■	ТУШЕНИЕ — варка предварительно об¬
жаренного в масле продукта в небольшом ко¬
личестве жидкости (вода, бульон, соус, вино,
собственный сок продукта) и в закрытой по¬
суде. Регулированием количества жидкости
достигаются различные оттенки вкуса и цве¬
та. Тушению обычно подвергаются продукты,
имеющие твердую структуру: жесткое мясо,
старая птица и такие субпродукты, как почки
и сердце. Овощи могут тушиться вместе с мя¬
сом, в фаршированном виде и сами по себе.
■	ПАССЕРОВАНИЕ — непродолжитель¬
ная жарка продукта с небольшим количеством
10

масла. Обычно спассерованные до прозрачно¬
го или золотисто-коричневого цвета продук¬
ты закладываются в готовящееся блюдо и под¬
вергаются дальнейшей тепловой обработке
вместе с основным продуктом. Они придают
блюду особые оттенки цвета и вкуса. Пассе¬
руют чаще всего суповые овощи и коренья —
лук, морковь, сельдерей — и муку перед зак¬
ладыванием их в суп, соус, жаркое, рагу.
■	ПАНИРОВКА — присыпание или обва¬
ливание порционных или небольших кусоч¬
ков продукта в муке, панировочных сухарях
или смеси сухарей с сыром, орехами, семена¬
ми, зеленью. Для того чтобы запанировать
продукт в какой-либо смеси, его предвари¬
тельно обваливают в муке и окунают в льезон
(хорошо взбитое яйцо, иногда с добавлением
небольшого количества молока или сливок).
■	КЛЯР — жидкое тесто из муки, моло¬
ка с солью и сахаром, растительного масла
и взбитого яичного белка. В кляр окунают
кусочки продукта с последующим обжари¬
ванием во фритюре.
11

■	ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ и ПРИПРА¬
ВЫ — это специальные добавки, имеющие
ароматный, пряный, острый или пикантный
вкус, который они придают и блюду. Но, ис¬
пользуя те или иные пряности, нужно по¬
мнить, что все они употребляются лишь в
очень небольшом количестве. Они должны
лишь подчеркнуть и немного усилить вкус
и аромат самого блюда, но ни в коем случае
не перебивать его.
■	АНИС — растертые семена, которые
добавляются в тесто для печенья, пряников.
Целыми зернами аниса посыпают некото¬
рые сорта ржаного хлеба. На семенах аниса
настаивают квасы и водки.
■	БАЗИЛИК — пряная травка с ароматом
душистого перца. Она входит в состав рассо¬
лов и маринадов для овощей, добавляется к
блюдам из мяса, рыбы и овощей. Хороша в
свежем виде в салатах и соусах, но ее нужно
использовать в очень небольших количествах.
■	ВАНИЛЬ — высушенные ферментированные
  стручки определенного сорта
12

орхидей. Они незаменимы для ароматиза¬
ции сладких блюд, напитков, мороженого и
различных кондитерских изделий. Можно
использовать отвар ванильных стручков или
ароматизированный ванилью сахар.
■	ВАНИЛИН — искусственный аналог
ванили.
■	ВИНО — может использоваться в ка¬
честве приправы: белое — для светлых сор¬
тов мяса, рыбы и светлых соусов. Красное —
для темных сортов мяса и темных соусов.
■	ГВОЗДИКА — высушенные бутоны цве¬
тов вечнозеленого гвоздичного дерева. В мо¬
лотом виде добавляется в тесто для пряников,
печенья, коврижек. Но в основном использу¬
ется в маринадах и рассолах: придает особый
вкус соленой и маринованной сельди, грибам,
капусте. В небольших количествах добавляет¬
ся в блюда из свинины, рыбы, овощей. Гвоз¬
дикой принято ароматизировать сладкие со¬
усы, глинтвейны, пунши, ликеры и компоты.
■	ГОРЧИЧНЫЕ СЕМЕНА - черное и
белое горчичное семя. Черное очень вкусно
13

с маринованными овощами, а белое исполь¬
зуется для приготовления маринадов для
огурцов, грибов, мяса и рыбы. Может добав¬
ляться в соусы и к выпечке. Молотое белое
горчичное семя используется для приготов¬
ления такой приправы, как горчица.
■	ГОРЧИЦА — острая приправа из мо¬
лотого белого горчичного семени с добав¬
лением уксуса, сахара, соли и специй. Су¬
ществует множество рецептов горчицы на
любой вкус: острая, мягкая, сладкая. Она
используется для придания пикантного вку¬
са соусам, мясу, рыбе, яйцам.
■	ДУШИЦА— очень ароматная травка,
которую добавляют в квас, чай или в маринад
для овощей. Еще ее используют как приправу
к пицце. Вкусна в сочетании с помидорами.
■	ИМБИРЬ — молотые корневища тро¬
пического растения. Используется для аро¬
матизации компотов, кваса, пива, ликеров
и сдобного теста.
■	КАПЕРСЫ — консервированные поч¬
ки каперсового кустарника. Придают пи¬
кантность блюдам из мяса, рыбы и яиц.
14

■	КАРДАМОН — плоды индийского ра¬
стения. В молотом виде добавляется в сдоб¬
ную выпечку и придает особый вкус свеве-сваренному
  кофе.
■	КЕРВЕЛЬ — пряная травка семейства
сельдерейных, которая обладает нежным
мягким вкусом. Добавляется только в све¬
жем виде и очень вкусна с говядиной и ба¬
раниной. Молодой зеленью кервеля арома¬
тизируют сыры, творог, майонез и масло.
■	КОНЬЯК — в небольших количествах
используется для придания особого вкуса и
аромата блюдам из мяса, соусам, сладким
блюдам и выпечке.
■	КОРИАНДР (КИНЗА) — пряная трава,
у которой в свежем виде как приправа ис¬
пользуется зелень, а в высушенном — семе¬
на. Ими ароматизируют некоторые сорта хле¬
ба и кондитерских изделий, маринады, соусы,
сыры, колбасы и блюда из тушеного мяса.
■	КОРИЦА — в переводе с греческого
языка «безупречная пряность». Это высушен¬
ная кора вечнозеленого кустарникового ко¬
15

ричного дерева. В молотом виде преимуще¬
ственно используется для приготовления
сладких блюд и напитков. Особенно хороша
в блюдах из творога и фруктов. Добавляется
также в соусы, маринады и выпечку.
■	КУКУРМА — молотые корневища ин¬
дийского растения. Она используется для
приготовления блюд из птицы (в основном
курицы), рыбы и риса. Придает рису, сырам
и маргарину красивый золотистый цвет.
■	КЭРРИ — это смесь пряностей, кото¬
рая используется в блюдах из птицы, рыбы,
морепродуктов, мяса, овощей, риса, в соусах
и майонезах.
■	ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ — высушенные ли¬
стья вечнозеленого дерева лавр благородный.
Они широко применяются в мясных, овощных
и рыбных блюдах. Используются при приго¬
товлении соусов, маринадов и рассолов. Лав¬
ровый лист добавляется за 5-10 минут до окон¬
чания процесса приготовления пищи, иначе он
может придать горький вкус готовому блюду.
■	МАЙОРАН — пряное растение из того
же семейства, что и душица. Используется в
16

свежем и сушеном виде для ароматизации
колбас, кваса, ликеров, уксуса. Подходит как
приправа для мясных, рыбных и некоторых
овощных блюд, особенно для картофеля.
■	МАК — существуют два сорта мака, ко¬
торые отличаются лишь цветом. Применя¬
ется в основном для выпечки.
■	МЕЛИССА — растение, молодые лис¬
тья которого источают лимонный аромат.
Она вкусна в салатах, соусах, супах, конди¬
терских изделиях и чаях.
■	МЯТА ПЕРЕЧНАЯ — обладает ярко
выраженным пряным ароматом. Использу¬
ется в небольших количествах в блюдах из
мяса, соусах, десертах и напитках. Сахар еще
больше усиливает аромат мяты.
■	МОЖЖЕВЕЛЬНИК - в качестве при¬
правы используются высушенные ягоды веч¬
нозеленого кустарника. Они придают особый
аромат квашеной капусте, соусам, рагу и дичи.
■	МУСКАТНЫЙ ОРЕХ — молотые ядра
этого вечнозеленого растения обладают
17

способностью подчеркивать другие арома¬
ты. Мускатным орехом приправляют блюда
из нежных овощей, различные колбасы и
кондитерские изделия.
■	ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ — это специально об¬
работанные и ферментированные зрелые
плоды лианы перечной. У него мягкий вкус,
и он используется в качестве приправы к
супам и мясным блюдам. Наиболее арома¬
тен в свежесмолотом виде.
■ ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ — высушенные не¬
дозрелые плоды лианы перечной. Он обла¬
дает сильным ароматом и острым вкусом и
широко используется в приготовлении мяс¬
ных и рыбных блюд, добавляется к различ¬
ным сортам колбас и сыров и входит в со¬
став большинства пряных смесей. Очень
ароматен в свежесмолотом виде.
■	ПЕРЕЦ ЗЕЛЕНЫЙ — специально об¬
работанные недозрелые ягоды лианы переч¬
ной. У него еще более мягкий вкус, чем у бе¬
лого перца. Используют его в качестве при¬
правы для блюд из птицы, рыбы и в соусах.
18

■ ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - высушенные
незрелые плоды тропического дерева, которое
называют пиментой. Обладают ярко выражен¬
ным пряным ароматом, напоминающим мус¬
катный орех, гвоздику и корицу одновремен¬
но. Поэтому он широко используется для рас¬
солов, маринадов, соусов и блюд из мяса.
■ ПЕРЕЦ КАЙЕНСКИЙ - молотые ма¬
ленькие стручки перца чили. Он не столь
ароматен, как черный перец, но по остроте
не уступает ему Он входит в состав различ¬
ных пряных смесей. Хорошо сочетается с
рыбой, различными морепродуктами и блю¬
дами из яиц и сыра.
■	ПАПРИКА — это молотый сладкий пе¬
рец, который широко применяется в при¬
готовлении блюд из мяса, птицы, рыбы и
морепродуктов, овощей.
■	ПЕТРУШКА — самое популярное
пряное растение, которое широко исполь¬
зуется и в свежем и в сушеном виде.
■	ПОЛЫНЬ — в небольшом количестве
часто добавляется к жирному мясу: свини¬
не, утке и гусю и жирным соусам.
19

■	РОЗМАРИН — листья, цветы и молодые
побеги этого кустарника имеют приятный
вкус и аромат. Они хороши в блюдах из бара¬
нины, птицы, соусах и супах. Перед подачей
блюда веточки розмарина нужно удалить. Ис¬
пользуется для ароматизации уксуса.
■	ТИМЬЯН — острая ароматная травка,
которая в небольших количествах добавля¬
ется к жирному мясу: свинине, гусятине, ба¬
ранине и к некоторым колбасам. Сочетает¬
ся с картофелем, баклажанами, кабачками,
помидорами, горохом, фасолью. Хорош и
для засолки огурцов и помидоров.
■	ТМИН — высушенные семена этого
пряного растения прекрасно сочетаются с с
мясом, сыром, с овощами и выпечкой. Он
особенно подходит для жирных блюд, так
как облегчает их усваивание организмом.
■	УКРОП — пряное растение, которое
добавляется практически во все блюда из
мяса, рыбы, птицы, овощей и подходит для
соусов, маринадов и рассолов.
■	ХРЕН — из корней этого растения го¬
товится острая приправа, которая подается
20

к заливному, холодцу и холодному мясу, а
листья хрена используются при засолке и
консервировании овощей.
■	ЧАБЕР — приятный сильный запах и
своеобразный вкус этого растения прекрас¬
но дополняет блюда из мяса, рыбы, грибов.
Вкусен чабер и в сочетании со всеми бобо¬
выми. Хорош и для засолки огурцов.
■	ЭСТРАГОН (ТАРХУН) — обладает ярко
выраженным запахом и острым приятным
вкусом. Добавляется в различные соусы, мяс¬
ные блюда. Им ароматизируют горчицу и
уксус, масло и сыры. Используют при засол¬
ке и консервировании овощей и грибов.
КОЛИЧЕСТВО И МАССА ПРОДУКТОВ
Когда нет возможности отмерить точное
количество того или иного продукта, мож¬
но воспользоваться такими единицами из¬
мерения, как стакан, столовая и чайная лож¬
ки, наполненные до краев, но без верха. В
них содержится нижеприведенное (в грам¬
мах) количество названных продуктов.
21

Продукт
ч. л.
СТ. л.
стакан
соль
10
30
325
сахар
12
30
200
мука
10
25
160
крахмал
10
30
200
желатин
5
15
—
панировочные сухари
5
15
125
какао
10
20
—
крупа манная
8
25
200
овсяные хлопья
3
9
130
рис
9
25
230
мед
15
30
325
сметана
10
25
250
томатная паста
10
30
—
сливочное масло
15
40
210
топленое масло
5
20
245
растительное масло
5
20
240
уксус
5
15
250
молоко
5
20
250
молоко сгущенное
12
30
—
22

ПРИМЕРНЫЙ ВЕС
НЕКОТОРЫХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
СРЕДНЕЙ ВЕЛИЧИНЫ
1 луковица — 60—70 г
1 морковь — 70—80 г
1 картофелина — 100—120 г
I помидор — 80—100 г
1 огурец — 100 г
1 лимон — 60—80 г
1 яблоко — 100 г
1 груша — 130 г
1 слива — 30 г

Глава 1
БУТЕРБРОДЫ, САЛАТЫ,
блюда из яиц и сыра
БУТЕРБРОДЫ
Самое ценное качество бутерброда — это
скорость его приготовления. Казалось бы,
нет ничего проще: взял кусок хлеба, нама¬
зал его маслом, положил сверху ломти к кол¬
басы или сыра — и бутерброд готов. Но если
на изготовление этого нехитрого блюда зат¬
ратить чуть больше времени и проявить не¬
много фантазии, то можно изобрести нечто
такое, что не только порадует вас и ваших
близких, но и поразит гостей.
Для бутербродов можно использовать
различные сорта хлеба: ржаной, пшенич¬
ный, с отрубями или хлеб из муки грубого
24

помола. Хлеб можно поджарить в тостере,
духовке или заменить его хлебцами, галета¬
ми, крекерами, соленым печеньем. Вместо
нескольких бутербродов приготовьте хлеб¬
ный рулет или торт, а затем уже нарежьте его
порционными кусками.
В качестве закусок особенно популяр¬
ны крошечные бутерброды-канапе. Хоро¬
ши и горячие бутерброды, которые способ¬
ны заменить целый завтрак или ужин. Все
бутерброды готовятся по одному принци¬
пу: на ломтике хлеба, тосте, хлебце или кре¬
кере, смазанном маслом, располагаются
самые разнообразные продукты. Это может
быть приготовленная заранее бутербродная
масса или кусочки мяса, птицы, рыбы, сыра
И различных овощей. Из овощей чаще все¬
го на бутерброды попадают помидоры,
огурцы, салат и сладкий перец.
ЗЕЛЕНОЕ МАСЛО ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
100 г сливочного масла, 1/2 лимона,
петрушка, укроп, базилик, эстрагон,
майоран, зеленый лук по вкусу
25

Масло распустить до сметанообразного со¬
стояния. Добавить измельченную зелень, лук и
лимонный сок. Хорошо размешать и охладить.
СЫРНОЕ МАСЛО ПО-ФРАНЦУЗСКИ
100 г сливочного масла, 100 г сыра
(рокфор, чеддер, зеленый сыр — по вкусу)
Масло подогреть в сотейнике и добавить
тертый сыр. Хорошо размешать и охладить.
СЫРНО-ОРЕХОВОЕ МАСЛО
100 г сливочного масла, 70 г сыра, 30 г
грецких орехов
Масло размягчить и взбить. Добавить
тертый сыр и измельченные орехи. Получен¬
ную массу хорошо размешать и охладить.
ТОСТЫ С ТВОРОЖНОЙ МАССОЙ
8 ломтиков поджаренного хлеба, 250г
творога или домашнего сыра, 2—3 ст. л.
зеленого масла, 2 помидора, 1 стручок
сладкого перца
Творог смешать с маслом и намазать по¬
лученной массой поджаренные ломтики
хлеба. Сверху разместить нарезанные доль¬
ками помидоры и кусочки сладкого перца.
26

ГОРЯЧИЕ БУЛОЧКИ СО ШПИНАТОМ
4 булочки, 200 г шпината (свежего или
замороженного), / луковица, 2 ст. л.
сливочного масла, 1—2 ст. л. молока или
сливок, 1 яйцо, 100 г сыра, соль и зелень
по вкусу
Свежий шпинат нужно бланшировать,
дать стечь воде и нарезать. Замороженный
шпинат нужно нарезать сразу после оттаи¬
вания. Измельченный лук пассеровать в
масле, добавить к нему шпинат и немного
потушить. Яйцо взбить с молоком, добавить
натертый сыр и смешать полученную массу
со шпинатом. Посолить по вкусу и присы¬
пать измельченной зеленью. У булочек сре¬
зать верхушки, вынуть мякиш и заполнить
шпинатно-сырной массой. Булочки подру¬
мянить в духовке до золотистого цвета.
ЗАКУСОЧНЫЙ ТОРТ
1 буханка круглого пшеничного хлеба
Начинка: 300 г творога, 100 г сырно¬
орехового масла, 100 г сыра «фета» или
брынзы, 100 г сметаны, 10 оливок (без
косточек), 1 стручок сладкого перца,
27

зеленый лук и чеснок, петрушка, укроп
по вкусу
Украшение: 100 г листового салата,
1 лимон, 1 помидор, 10 оливок (без
косточек), 50 г рубленых орехов
Для приготовления торта лучше исполь¬
зовать не слишком свежий хлеб, он не так
сильно крошится при нарезании. У буханки
круглого хлеба осторожно срезать верхушку
и боковую корку, придав ему форму торта.
Разрезать полученную заготовку на три «кор¬
жа» и немного подрумянить их в духовке.
Начинка: творог хорошо размешать со
сметаной и разделить на три части. В пер¬
вую часть добавить сырно-ореховое масло и
нарезанные оливки. Во вторую — сыр «фета»
или брынзу и мелко нарезанный сладкий
перец. В третью — измельченную зелень, зе¬
леный лук и чеснок.
Приготовление: намазать хлебный корж
сырно-орехово-оливковой начинкой и на¬
крыть его вторым коржом. Второй корж на¬
мазать начинкой с брынзой и сладким перцем
и накрыть его последним коржом. Последний
28

корж и боковые части намазать массой из тво¬
рога и зелени. Боковые части торта присыпать
рублеными орехами. Сверху разложить лис¬
тья салата, оливки, ломтики помидора, лимо¬
на и поставить торт охлаждаться.
Для приготовления закусочного торта мож¬
но использовать любую другую начинку по сво-
ему вкусу. В качестве украшения подойдут све¬
жие и консервированные овощи, грибы, лом¬
тики копченой рыбы, ветчины, колбасы,
сваренных вкрутую яиц и разнообразная зелень.
ЗЛКУСОЧНЫЕ РУЛЕТЫ
1 буханка белого пшеничного хпеба
(кирпич), 100 г зеленого или сырного масла,
100г готовых мясных изделий (колбасы,
ветчины, грудинки), 100 г отварного мяса
птицы, 100 г готового мяса крабов,
креветок или крабовых палочек, по 1 ст.
ложке консервированного зеленого горошка,
кукурузы и грибов, 1 стручок сладкого
перца, 1 помидор, 1 консервированный
огурец, 50 г тертого сыра, 2—3 ст. л.
майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо,
зеленый лук и петрушка по вкусу
29

У хлеба срезать все корки и нарезать его
полосками по всей длине. Смазать полоски
хлеба зеленым или сырным маслом. Начинка
первая: кусочки ветчины или колбасы и зеле¬
ный горошек. Начинка вторая: кусочки мяса
птицы, ломтики грибов и мелко нарезанный
помидор. Начинка третья: нарезанное крабо¬
вое мясо (креветки, крабовые палочки), из¬
мельченный сладкий перец и кукуруза. Май¬
онез смешать с измельченным зеленым луком
и петрушкой и разделить полученную массу
на три части. В одну добавить тертый сыр, в
другую — нарезанное яйцо, а в третью — из¬
мельченный консервированный огурец.
В первую начинку добавить майонез с огур¬
цом, во вторую — майонез с сыром, а в тре¬
тью — майонез с яйцом. Намазать полоски хле¬
ба разными начинками, осторожно скатать ру¬
летами, плотно завернуть в фольгу и охладить.
Готовые рулеты нарезать порционными куска¬
ми. Для закусочных рулетов можно использо¬
вать и любые другие начинки по вкусу. Их мож¬
но есть холодными, а можно уже нарезанные
рулеты посыпать тертым сыром или семенами
сезама (кунжутом) и подрумянить в духовке.
30

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И СЫРА
ЯЙЦА ПАШОТ
Яйца-пашот варятся в воде с добавлени¬
ем соли и уксуса из расчета 2 ст. л. уксуса на
1 л воды. Яйца нужно разбивать в разлива¬
тельную ложку и осторожно по одному опус¬
кать в кипящий водно-уксусный раствор.
Варить 3—4 минуты на слабом огне. Готовые
яйца вытащить шумовкой.
ЯЙЦА ПАШОТ ПО-КИТАЙСКИ
4 яйца, 2 ч. л. сухого черного чая, 2 ч. л.
соевого соуса, 5—6 зерен аниса
Сварить яйца, как в предыдущем рецепте.
Пока яйца будут остывать, приготовить залив¬
ку. Чай заварить кипятком, добавить анис и
соевый соус. Залить яйца полученной смесью.
Как только заливка начнет остывать, ее слить
и нагреть. Настаивать яйца не меньше часа.
Заливка все время должна оставаться горячей.
ЯЙЦА ПАШОТ ПОД СОУСОМ
4 яйца, 1 ст. л. масла, 1 ч. л. муки,
250мл бульона, 0,5 ч. л. горчицы, 0,5 ч. л.
сахара, 2 ч. л. сметаны, 50 г тертого
сыра, 4 оливки, соль
31

Сварить яйца пашот, как указано выше,
и выложить их на блюдо. В каждом яйце сде¬
лать надрез и вложить в него по оливке.
Пассеровать в масле муку. Добавить буль¬
он, горчицу, соль, сахар и в самом конце
сметану. Полученным соусом залить яйца,
посыпать тертым сыром и подать горячими.
Приготовленные яйца пашот можно зали¬
вать любым другим соусом по вкусу и пода¬
вать как в горячем, так и в холодном виде.
Особенно вкусны яйца пашот под горчич¬
ным и томатным соусами.
ГОРЧИЧНЫЙ СОУС
200 г сметаны, 1 ч. л. горчицы,
1 сваренное вкрутую яйцо, сок
1 небольшого лимона, соль, сахар, перец и
зелень по вкусу
Яйцо очистить от скорлупы, вытащить
желток и хорошо растереть его. Влить смета
ну и полученную массу немного взбить вил
кой. Добавить лимонный сок и горчицу, при
править солью, сахаром и перцем. В самом конце посыпать измельченной зеленью и
32

размешать. Охладить в течение 20—30 минут.
В горчичный соус можно добавить измель¬
ченный сладкий перец, оливки, консервиро¬
ванную кукурузу или зеленый горошек.
ТОМАТНЫЙ СОУС
4 помидора (можно заменить
консервированными в собственном соку),
1/2 ч. л. соуса табаско, 1 стручок
сладкого перца, 1 ст. л, растительного
масла, соль, перец, зеленый лук и зелень
по вкусу
Помидоры разрезать на половинки, сло¬
жить в кастрюльку, влить немного воды (1 —
2 ст. л.) и довести их до кипения. Немного
охладить и протереть сквозь сито. Перец
мелко нарезать и пассеровать в раститель¬
ном масле. Влить томатный сок, приправить
солью и перцем, добавить соус табаско и
размешать. В самом конце посыпать измель¬
ченной зеленью и зеленым луком. Такой
соус можно использовать как в горячем, так
и в холодном виде. Для пикантности в то¬
матный соус можно добавить мелко наре¬
33

занный консервированный огурец, кабачок,
оливки или маринованную черемшу. Горя¬
чий соус можно посыпать тертым пикант¬
ным сыром (типа чеддер, костромской).
ЯЙЦА, ЖАРЕНЫЕ ВО ФРИТЮРЕ
4 яйца, 2 ч. л. муки, 1—2 ст. л. панировки
(сухари, орехи, сыр, семена сезама),
1 яйцо для панировки, масло для фритюра
Для обжаривания во фритюре подойдут сва¬
ренные вкрутую и очищенные от скорлупы яйца
или яйца пашот. Пока разогревается масло для
фритюра, подготовить панировку. Сырое яйцо
взбить, сухари смешать с орехами, сыром или
семенами сезама (кунжутом), муку выложить
горкой на доску. Яйца обвалять в муке, затем в
яйце и в любой панировке. Опустить яйца в ки¬
пящее масло и обжарить их со всех сторон до
золотистого цвета. К таким яйцам можно по¬
дать майонез, кетчуп, горчичный или томатный
соус или салат из свежих овощей.
ОМЛЕТЫ
Существует несколько способов приго¬
товления омлетной массы. Если взбивать
34

яйца, не разделяя их на желтки и белки, то
вы получите невысокий плотный омлет.
Если использовать для омлетной массы
только желтки, а белки взбить отдельно и
добавить их в самый последний момент пе¬
ред обжариванием или запеканием, то ваш
омлет будет воздушным и пышным. Если
молоко для омлета заменить газированной
минеральной (столовой) водой, то у омлета
появится хрустящая корочка. Минеральной
водой можно заменить лишь половину мо¬
лока. Если вместо молока использовать су¬
хое белое вино, то омлет приобретет особый
изысканный вкус.
ФРАНЦУЗСКИЙ ВЗБИТЫЙ ОМЛЕТ
3 яйца, 2—3 ст. л. сливок или молока,
1 ст. л. масла, соль по вкусу
Яйца разделить на желтки и белки. В
желтки добавить соль и сливки и хорошо
взбить. Отдельно взбить белки. Пена долж¬
на быть не тугой, а воздушной. Осторожно
понемногу добавлять белковую массу к жел¬
тковой, аккуратно размешивая каждую пор¬
35

цию. Растопить на сковороде масло и быст¬
ро вылить омлетную массу. Сковороду нуж¬
но периодически наклонять в разные сто¬
роны, чтобы масса из центра стекала к краю
и равномерно прожарилась.
ФАРШИРОВАННЫЕ ОМЛЕТЫ
Для того чтобы приготовить фарширо¬
ванный омлет, в омлетную массу добавляют
различные ингредиенты: зеленый горошек,
спаржу, помидоры, шпинат, сладкий перец,
стручковую фасоль, кукурузу, грибы, ветчи¬
ну, бекон, колбасу или кусочки мяса, пти¬
цы, печень. Можно фаршировать омлеты
мармеладом, джемом, конфитюром или
сладким творогом.
ОМЛЕТ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРИБАМИ И
ВЕТЧИНОЙ
3 яйца, 200 г шампиньонов, 100 г
ветчины, 4 ст. л. муки, 1 ст. л. масла,
соль, перец, зелень, минеральная вода по
вкусу
Грибы нарезать пластинками и потушить
в масле. В самом конце добавить зелень.
36

Желтки взбить с мукой, добавив небольшое
количество минеральной воды. Омлетная
масса по консистенции должна быть похо¬
жа на сметану. Отдельно взбить белки с со¬
лью и соединить с желтками. Полученной
массой залить грибы и обжарить, как обыч¬
ный омлет. Когда омлет будет наполовину
готов, добавить мелко нарезанную ветчину
и приправить пернем. Затем омлет перевер¬
нуть и обжарить до готовности.
ОМЛЕТ С ПИКАНТНОЙ НАЧИНКОЙ
4 яйца, 2 ст. л. сметаны, 60 г тёртого
сыра, 2—3 ломтика копченой лососины,
3—4 копченые салаки, 3 ломтика
ветчины
Яйца взбить со сметаной, испечь обыч¬
ный омлет и разрезать его на четыре части.
Кусочки омлета положить друг на друга в
форму для запекания, перемежая их начин¬
ками из лососины, ветчины и салаки. Пос¬
леднюю начинку накрыть кусочком омлета,
посыпать его сыром и запекать в духовке,
пока сыр не расплавится.
37

КАЙЗЕРОВСКИЙ ОМЛЕТ
2	яйца, 1ст.л. сахара, 160 г муки,
250 мл. молока, 1 ч. л. изюма, 0,5 ч. л.
корицы, 1 ст. л. масла, сахарная пудра
Яйца взбить с сахаром, постепенно до¬
бавляя муку. Продолжая взбивать, осторож¬
но влить молоко и хорошо размешать омлетную
  массу. Омлет выливать на сковоро¬
ду с растопленным маслом. Когда омлет
будет наполовину готов, присыпать его ко¬
рицей и изюмом. Затем перевернуть и раз¬
резать на кусочки. Обжарить до образования
хрустящей корочки. Готовый омлет посы¬
пать сахарной пудрой.
ОМЛЕТ «ФЛАМБИР»
3	яйца, 4 ст. л. муки, 300 мл. молока,
3 ст. л. джема, / ст. л. сахара, 50 мл
спирта или рома
Приготовить любое омлетное тесто и ис¬
печь 2 омлета, смазать их джемом, свернуть
трубочкой и сложить в огнеупорную посуду.
Спирт или ром подогреть, поджечь, облить
омлеты горящим спиртом и подать к столу.
38

ОМЛЕТ-СУФЛЕ
4	яйца, 100мл молока, соль, сахар по вкусу
Желтки взбить с молоком и сахаром.
Белки взбить с солью. Осторожно смешать.
Запекать, как обычный омлет.
СЫРНОЕ СУФЛЕ
3 яйца, 150мл молока, 25мл коньяка,
1 ст. л. масла, 100 г тертого сыра
(чеддер, костромской), соль, красный
перец, горчица по вкусу
Масло растопить на сковороде. Влить мо¬
локо, добавить горчицу и перец. Довести до
кипения, убавить огонь и немного проварить.
Добавить сыр и размешивать, пока сыр не
расплавится. Белки и желтки взбить отдель¬
но. Осторожно влить взбитые желтки, непре¬
рывно помешивая и не давая им свернуться.
Затем влить коньяк и дать массе остыть в те¬
чение 10 минут. После этого осторожно до¬
бавить взбитые до воздушной пены белки.
Выложить суфле в смазанную маслом форму
И запечь в духовке при температуре 180 гра¬
дусов в течение 25—30 минут.
39

БЛЮДА ИЗ СЫРА
ФОНДЮ.
400 г тертого сыра, 1 ст. л. муки или
1 ч. л. крахмала, 200мл сухого белого
вина, мускатный орех по вкусу
Вино вылить в огнеупорную посуду и по¬
догреть его на слабом огне. Добавить тертый
сыр и полученную смесь довести до кипения,
непрерывно помешивая. Сыр должен полно¬
стью раствориться в вине. Муку или крахмал
развести в холодной воде, приправить мускат¬
ным орехом и влить в винно-сырную смесь.
Затем немного проварить фондю на очень сла¬
бом огне. Готовность фондю определяют гак:
если он стекает с ложки или мешалки тонкой
пленкой, значит фондю готов. Подавать го¬
рячим с поджаренными тостами. Кусочки хле¬
ба накалывают вилкой и окунают в фондю.
Фондю можно готовить из различных сортов
сыра. Вместо вина можно использовать ли¬
монный сок, разбавленный водой. Можно ис¬
пользовать любимые специи для придания
40

фондю пикантности: перец, мускатный орех,
чеснок. Для придания фондю особого вкуса и
аромата можно добавить 50 мл какой-нибудь
наливки или некрепкого ликера.
СЫРНЫЙ ПИРОГ
125 г сырного печенья, 50 г зеленого лука,
4 яйца, 400 г сливочного сыра, 300мл
сметаны
Сыр взбить миксером. Затем добавить
слегка взбитые яйца, сметану, измельчен¬
ный зеленый лук и хорошо размешать. Сыр¬
ное печенье выложить в форму, на нем раз¬
местить начинку и присыпать сверху крош¬
ками от печенья. Выпекать в духовке 25—30
минут при температуре 180 градусов.
СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
160 г муки, 125 г холодного сливочного
масла, 200 г тертого сыра, соль по вкусу
Муку смешать с солью. Добавить хлопья
сливочного масла, тертый сыр и быстро заме¬
сить тесто. Обернуть тесто полиэтиленовой
пленкой и выдержать полчаса в холодильни¬
41

ке. Раскатать тесто в пласт толщиной в палец и
нарезать квадратиками или полосками. Вы¬
пекать на смазанном маслом противне в
предварительно разогретой духовке в течение
8-9 минут при температуре 220 градусов. Го¬
товое печенье имеет золотистый цвет. Такое пе¬
ченье, перед тем как отправить в печь, можно
посыпать тмином, семенами сезама или под¬
солнечника, маком, орехами или перцем по
вкусу.
СЫР ФРИ
300 г швейцарского сыра, 1 яйцо, 1 ст. л.
муки, 2—3 ст. л. панировочных сухарей,
масло для фритюра
Сыр нарезать кубиками толщиной
1,5—2 сантиметра. Обвалять сыр в муке, за¬
тем в яйце и в панировочных сухарях. Об¬
жарить кусочки сыра в кипящем масле до тех
пор, пока сыр не начнет плавиться.

Глава 2
СУПЫ
В нашей стране суп является традици¬
онным обеденным блюдом. Он любим и по¬
читаем как приверженцами различных диет,
гак и любителями хорошо покушать. Разно¬
образие супов от легких овощных до сытных
и наваристых мясных позволяет удовлетво¬
рить запросы самых привередливых. Вкус
супа в первую очередь зависит от качества
бульона, на котором он приготовлен. Поэто¬
му необходимо знать правила приготовле¬
ния различных бульонов.
ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
Самый вкусный овощной бульон полу¬
чается, если смешать разные овощи: мор¬
ковь, пастернак, стручковую фасоль, зеле¬
43

ный горошек в стручках, цветную капусту,
капусту брокколи, спаржу. Совсем необя¬
зательно для бульона использовать целые
овощи, с таким же успехом их можно заме¬
нить остатками и очистками, бульон от это¬
го нисколько не проиграет во вкусе. Но ва¬
рить бульон из недоброкачественных ово¬
щей нельзя. Обязательным ингредиентом в
любом овощном бульоне является репча¬
тый лук или лук-порей. Его, не очищая от
шелухи, разрезают пополам и слегка под¬
румянивают места среза на сковороде без
добавления жира. Лучше всего для этой
цели подходит сковорода с тефлоновым
покрытием.
Все овощи желательно нарезать одина¬
ковыми кусками и слегка обжарить в масле,
а затем уже залить водой и варить на мед¬
ленном огне не менее часа (1-1,5 литра
воды). Солить бульон нужно в самом конце
варки. После того как бульон будет готов,
его необходимо процедить.
44

КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Куриный бульон можно приготовить по-
разному. Традиционно курица опускается в
кипящую воду и варится полтора-два часа
без добавления суповых кореньев, лука и
зелени. Образующуюся пену нужно снимать
шумовкой. Затем бульон нужно процедить,
а после остывания снять лишний жир. Но
более ароматен бульон, сваренный по-дру¬
гому. Курицу нужно залить холодной водой
и варить сначала на сильном огне, а после
закипания доваривать на слабом огне. Пос¬
ле того как с бульона будет снята пена, до¬
бавить суповые коренья (петрушка, сельде¬
рей), морковь, лук, зелень петрушки и ли¬
монную корочку. Бульон посолить и варить
полтора-два часа в зависимости от веса ку¬
рицы и жесткости мяса. Бульон процедить,
охладить и снять лишний жир.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Мясной бульон готовится из говядины.
Причем из различных ее частей получается
45

разный бульон. Из грудинки — жирный и
наваристый. Из лопатки — наваристый, но
не слишком жирный. Из бедренной части
получается самый диетический бульон: в
нем нет ни жира, ни навара. Лучшим для
приготовления бульона считается огузок —
он дает и хороший навар, и вкусное сочное
и мягкое мясо. Кости из мяса перед приго¬
товлением бульона необходимо вырезать и
завернуть в марлю. Очищенную луковицу
разрезать на две половинки и слегка подру¬
мянить на сковороде. Морковь, лук-порей
и корни петрушки крупно нарезать. Зелень
петрушки связать ниткой. Мясо, кости и
суповые овощи сложить в кастрюлю, доба¬
вить несколько горошин черного перца и
влить такое количество воды, чтобы она
полностью покрывала мясо. Воды не долж¬
но быть слишком много, иначе бульон по¬
лучится не таким вкусным. После закипа¬
ния снять пену и доваривать на слабом огне
2 часа. Готовность мяса определяют вилкой.
46

Зелень добавляется в бульон после того,
как он сварится наполовину: примерно че¬
рез час после начала готовки. Суповые ово¬
щи тоже можно добавлять не сразу, а после
часа варки бульона на медленном огне. Го¬
товый бульон процедить и после охлажде¬
ния удалить лишний жир.
КОНСОМЕ
Мясной бульон двойной крепости. Для
приготовления консоме в кастрюлю нужно
положить говядину, добавить 1—3 сырых
яичных белка и суповые овощи. Все ингре¬
диенты заливают не водой, а мясным буль¬
оном, у которого удален весь жир. После
закипания снимают пену и уваривают 2 часа
на медленном огне. Появляющуюся пену
нужно все время снимать шумовкой. Гото¬
вый бульон необходимо процедить, вновь
поставить на огонь, довести до кипения и
приправить солью и перцем. Любой бульон
можно хранить в морозилке и использовать
по мере надобности.
47

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Существует два вида прозрачных супов.
Вариант первый: это крепкий куриный иди
мясной бульон, к которому отдельно пода¬
ются различные добавки, или, как их назы¬
вали в старину, принадлежности к жидким
блюдам. Это разнообразные гренки, горячие
тосты с мясом и сыром, пирожки и блинча¬
тые пироги.
Вариант второй: добавки опускаются в
бульон перед подачей к столу. В качестве
таких добавок используются яйца, фрика¬
дельки, клецки, ушки и предварительно от¬
варенные макаронные изделия, рис или раз¬
личные овощи: морковь, цветная капуста,
брокколи, кольраби, спаржа, сельдерей.
КЛЕЦКИ
Все клецки для прозрачных супов пред¬
варительно отвариваются в воде и в готовом
виде опускаются в горячий бульон.
Можно приготовить клецки из яиц, хле¬
ба, муки, манной крупы, сырого или отвар¬
48

ного картофеля с добавлением зелени, сыра
или измельченных кусочков ветчины, мяса,
птицы, субпродуктов. Самая распростра¬
ненная и простая разновидность клецок—
хлебные.
ХЛЕБНЫЕ КЛЕЦКИ
100 г хлеба, 2 ч. л. сливочного масла или
маргарина, 1 яйцо, соль по вкусу
Хлеб необходимо подсушить и натереть
на терке. Масло взбить, добавить яйцо и на¬
тертый хлеб, посолить по вкусу и хорошо
размешать. В полученную массу можно до¬
бавить кусочки мяса, сыр, зелень или спе¬
ции. Массу прикрыть салфеткой и выдер¬
жать 10—15 минут. Затем скатать из получен¬
ной массы небольшие шарики, опустить их
в кипящую воду и отварить до готовности.
Клецки готовы сразу после всплытия.
УШКИ
Ушки — это небольшие изделия из тес¬
та с различными начинками. Их лепят, как
пельмени, но размер ушек совсем неболь¬
49

шой. Ушки перед попаданием в бульон тоже
предварительно отвариваются. В качестве
начинки используется фарш, грибы, свежая
и квашеная капуста, картофель.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы готовятся на бульо¬
не, в который закладываются разнообраз¬
ные продукты. Существует несколько видов
заправочных супов: похлебки, щи, борщи,
солянки, рассольники, уха. К ним же отно¬
сятся и супы с овощами, картофелем, гри¬
бами, бобовыми, крупами и макаронными
изделиями.
ЛУКОВЫЙ СУП
3 — 4 луковицы, 2 ст. л. масла, 2 ст. л.
муки, 1 л бульона, перец и соль по вкусу
Лук мелко нарезать и обжарить в масле
до коричневого цвета. Присыпать мукой,
влить бульон и варить на слабом огне. При¬
править перцем и солью. Разлить по суповым
чашкам. В каждую положить по 2 ломтика
подсушенного белого хлеба, посыпать сыром.
50

ТОМАТНЫЙ СУП
500 мл бульона, 100 мл белого сухого вина
или 50 мл водки, 4 крупных помидора,
1 луковица, 1 ст. л. масла, 1 плавленый
сырок со специями или копченостями,
1 ст. л. муки, пряности
Помидоры разрезать пополам, сложить
в кастрюлю, влить несколько ложек воды и
немного проварить. После того как поми¬
доры остынут, протереть их сквозь сито. Лук
измельчить и пассеровать в масле. Доба¬
вить протертые помидоры, влить бульон,
вино, положить пряности (лавровый лист,
гвоздику, горошины перца). Довести суп до
кипения, убавить огонь и положить плавле¬
ный сыр и размешать до полного растворе¬
ния. Если суп получился недостаточно гус¬
тым на ваш вкус, можно добавить разведен¬
ную в воде муку и довести до нужной
густоты. Подавать с сырными гренками.
Сухое вино можно заменить водкой из рас¬
чета 50 мл на порционную чашку.
51

МИНЕСТРА
(итальянский овощной суп)
2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица,
2 зубчика чеснока, 1 помидор, 2 ст. л.
фасоли и зеленого горошка, 1 ст. л. риса,
1 л бульона, соль, лавровый лист, перец и
тертый сыр по вкусу
Минестра — это обычный овощной суп
с добавлением риса. Для его приготовления
можно брать любые овощи по сезону. В ми-
нестру добавляют кабачки, сельдерей, цвет¬
ную капусту, кольраби. Это легкое и полез¬
ное блюдо. София Лорен считает, что благо¬
даря этому супу, который она очень любит,
ей удается поддерживать себя в такой пре¬
красной форме. Первым делом надо нарезать
морковь и лук и пассеровать их в масле. Ка¬
стрюлю натереть чесноком, положить в нее
нарезанные кусочками овощи, за исключе¬
нием фасоли и зеленого горошка. Добавить
пассерованные лук и морковь и все овощи
немного обжарить вместе. Затем влить буль¬
52

он и варить на слабом огне. Добавить рис и в
самом конце предварительно отваренную
фасоль, зеленый горошек, помидоры, соль и специи. Готовый суп посыпать тертым сыром.
СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
200 г шампиньонов, 1 луковица,
1 морковь, 300мл бульона, 1 ст. л. муки,
4 ст. л. молока, масло, соль, перец,
зелень по вкусу
Пассеровать в масле измельченные
морковь и лук. Добавить нарезанные плас¬
тинками грибы и обжарить их до золотис¬
того цвета. Затем присыпать мукой, влить
бульон, молоко, добавить специи и соль.
Варить на слабом огне до готовности. По¬
давать с гренками или тостами.
РЫБНЫЙ СУП
200 г филе белой рыбы, 1 луковица,
1 морковь, 1 ст. л. масла, 1 яйцо, 1 ст. л.
муки, 4 ст. л. белого вина, соль, перец,
лавровый лист, гвоздика, зелень по вкусу
Пассеровать в масле лук и морковь.
Рыбу нарезать на куски, сложить в кастрю¬
лю. залить вином и немного потушить. Влить
53

стакан воды, добавить специи и варить на
слабом огне до готовности. Муку развести
водой или молоком, влить в суп и варить,
помешивая, чтобы не образовывалось ком¬
ков. В самом конце посолить и добавить
взбитое яйцо. Готовый суп посыпать зеленью.
СУП-ГУЛЯШ
400 г мяса для гуляша, 2—3
картофелины, 1 луковица, 1 стручок
сладкого красного перца, 1 помидор,
3 стакана бульона или воды, 1 стакан
красного сухого вина, соль, лавровый
лист, чеснок, перец и зелень по вкусу
Лук мелко нарезать и пассеровать в мас¬
ле. Мясо нарезать кусочками, сложить в кас¬
трюлю, добавить специи и чеснок, влить
вино и потушить. Затем добавить остальные
овощи, влить горячий бульон или воду и ва¬
рить до готовности. Солить в самом конце.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ТМИНОМ
3 — 4 крупные картофелины, 200мл
сметаны или сливок, 1л бульона, 1 — 2 ст. л.
муки, соль, тмин и зелень по вкусу
54

Картофель нарезать кубиками, залить
бульоном, добавить тмин и варить до готов¬
ности. Муку развести сливками или смета¬
ной и влить в суп. Варить на слабом огне,
помешивая, чтобы не образовалось комков.
Готовый суп посыпать зеленью.
ПИТИ
400 г баранины, 100 г гороха, 1 луковица,
2 - 3 картофелины, 1 — 2 помидора или
8 — 10 штук свежей алычи, соль, перец
и мята по вкусу
Суп-пити готовится в порционных глиня¬
ных горшочках. Горох необходимо замочить на
5-7 часов. В каждый горшочек положить по
нескольку кусочков мяса, добавить горох, за¬
лить каждую порцию стаканом холодной воды
и довести до кипения на сильном огне. Огонь
убавить, положить нарезанные картофелины,
лук и варить до готовности на слабом огне. В
самом конце варки добавить алычу или поми¬
доры и приправить солью и перцем. Готовый
суп посыпать измельченной мятой.
55

сливочный
100г мягкого сливочного сыра, 300г спаржи
(цветной капусты, зеленого горошка,
цуккини), 1 луковица, 1 л бульона, масло,
саль, перец и зелень по вкусу
Пассеровать в масле измельченный лук,
добавить нарезанные небольшими кусочками
овощи и немного обжарить их. Овощи залить
бульоном и варить до готовности на слабом
огне. В самом конце добавить сыр, посолить,
поперчить и хорошо размешать. Готовый суп
посыпать измельченной зеленью.
СУПЫ-ПЮРЕ
Большинство супов-пюре готовятся из ово¬
щей. Овощи отвариваются в небольшом коли¬
честве воды или бульона вместе с суповыми
овощами и зеленью. Затем бульон сливается,
овощи протираются сквозь сито, добавляется
сливочное масло, мука и вливается процежен¬
ный бульон. Суп еще раз доводится до кипе¬
ния и варится на слабом огне до загустения и
заправляется взбитым яйцом и сливками.
56

Глава 3
МЯСО
Пожалуй, ни один другой продукт из
нашего рациона не может соперничать в
популярности с мясом. Для большинства
людей на планете мясо — основной источ¬
ник жизненной силы. Помимо ценных бел¬
ков и менее ценных жиров в мясе содержит¬
ся ряд витаминов и микроэлементов и ми¬
неральных веществ. Некоторые из них,
например железо, находятся в легкоусвояе¬
мой форме, в отличие от железа, содержа¬
щегося в некоторых растениях. А витамином
В12 нас могут снабдить только продукты жи¬
вотного происхождения. Поэтому неудиви¬
тельно, что мясо стало столь желанным про¬
дуктом на нашем столе. Почти в любой кух¬
57

не мира преобладают блюда из мяса или
блюда, содержащие мясо. Поскольку и бел¬
ки (протеины) и жиры в основе своей кис¬
лоты, то избыток этих кислот, поступающих
в наш организм с мясом, нужно компенси¬
ровать продуктами растительного проис¬
хождения, богатыми балластными веще¬
ствами. Поэтому мясу сопутствуют гарниры
из свежих или обработанных овощей, зла¬
ков, фруктов.
Какое мясо и в каких количествах по¬
треблять — это каждый решает для себя ин¬
дивидуально. Но в сортах и качестве мяса
должна разбираться каждая хорошая хозяй¬
ка. Самым вкусным считается «мраморное
мясо», содержащее внутри мышечной тка¬
ни прослойки жира. Именно из-за этих бе¬
лых прожилок оно и получило свое назва¬
ние. Небольшие жировые прослойки позво¬
ляют при обжаривании или запекании
сохранять сочность мяса и его нежный вкус.
И придают блюду неповторимый аромат.
58

ГОВЯДИНА
Молодая говядина (до двух лет) розовато¬
го или светло-красного цвета с беловатым
жиром. Качественное мясо на месте среза
слегка влажное, мякоть его плотная и эластич¬
ная. Если надавить на мясо пальцем, то обра¬
зовавшаяся ямка быстро выравнивается. Сок,
вытекающий из мяса, должен быть прозрач¬
ным и ярко-красным. Говяжью вырезку мож¬
но запекать целиком или обжаривать порци¬
онными кусками. Бифштексы средней прожа-
ренности или «с кровью» можно готовить
только из говядины, телятину же нужно про¬
жаривать полностью. Чем старше было живот¬
ное, тем более темный оттенок красного цве¬
та будет у мяса, а жир приобретет желтый цвет.
Старое мясо требует более длительной обра¬
ботки. Оно годится для варки бульонов и для
тушения, говядина делится на три категории.
К первому сорту относятся вырезка, пояснич¬
ная и спинная части туши, ко второму — ло¬
патка, грудинка и тазобедренная часть, к тре¬
тьему сорту — голяшки, пашина, шея и зарез.
59

СВИНИНА
Молодая свинина (до 1 года) — розово¬
го или ярко-красного цвета. Она имеет сла¬
бый «мраморный» налет и покрыта равно¬
мерным небольшим слоем жира. Для запе¬
кания целым куском или обжаривания
порционными кусками больше всего подхо¬
дит именно молодая свинина.
Категорий сортности у свинины три. К
первому сорту относятся окорок, грудинка и
спинная часть (корейка). Ко второму — лопа¬
точная часть и поясничная часть с пашиной.
К третьему — голяшки и предплечья. Свини¬
на готовится при высокой температуре и обя¬
зательно прожаривается полностью. Есть не¬
дожаренную свинину нельзя. Готовность мяса
определяется по цвету вытекающего сока при
протыкании куска зубочисткой. Если сок
светлый, значит мясо прожарилось.
БАРАНИНА И ЯГНЯТИНА
Этот вид мяса в России используют не
слишком часто из-за специфического привку¬
60

са, который имеет бараний жир. Но некото¬
рые любители при приготовлении шашлыка
отдают предпочтение именно ему. Для шаш¬
лыков годится только мясо молодого бараш¬
ка. Самыми вкусными получаются шашлыки
из грудинки или корейки барашка.
О ЧЕМ НЕОБХОДИМО ПОМНИТЬ,
ПРИСТУПАЯ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ МЯСА
Замороженное мясо должно оттаять в про¬
хладном месте, перед тем как оно попадет на
сковороду. А вот для варки размораживать его
совсем необязательно. В воде размораживать
мясо нельзя, так как оно теряет при этом цен¬
ные питательные вещества. Оттаявшее мясо
нужно сразу же промыть тепловатой (до 25
градусов) водой, сполоснуть холодной водой,
промокнуть хлопчатобумажной салфеткой и
сразу же начинать готовить. Вторично замо¬
раживать мясо нельзя, оно уже потеряло часть
экстрактивных веществ вместе с соком и при
последующем размораживании будет терять
их снова, а это скажется на вкусовых и пита¬
тельных качествах мяса.
61

Нарезать мясо следует поперек волокон
такие куски быстрее прожариваются и выг¬
лядят аппетитнее. Приправлять солью и перцем необходимо только мясо для обжа¬
ривания, жир при этом разбрызгивается
меньше. Во всех других случаях солить нуж¬
но уже почти готовое блюдо. Соль может
вытянуть из мяса сок, и оно станет невкус¬
ным: жестковатым и суховатым. По возмож¬
ности не готовьте блюда из мяса впрок. При
разогревании они уже не будут такими вкус¬
ными, как только что приготовленные.
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
Если вы хотите получить вкусное отвар¬
ное мясо, его нужно опускать в кипящую
воду. Тогда поры мяса сразу закрываются и
оно сохраняет свои питательные и вкусовые
качества. При заливании мяса холодной во¬
дой и медленном нагревании большая часть
минеральных веществ переходит в бульон.
Жесткую говядину, предназначенную
для варки, можно натереть горчицей и ос¬
62

тавить на 6—7 часов в прохладном месте, а
затем промыть холодной водой и поставить
варить. Тогда мясо и сварится быстрее и ста¬
нет мягче и нежнее на вкус. Или во время
варки добавить в бульон немного спирта,
водки или уксуса (1 чайную ложку на пол¬
тора-два литра воды). Варить мясо нужно в
кастрюле с закрытой крышкой.
Замороженное мясо, предназначенное
для варки, можно не размораживать.
ТЕЛЯТИНА ПОД СОУСОМ
400 г телятины, 50г сливочного масла,
200 г шампиньонов, 2 ст. л. муки,
1 луковица, 50мл белого сухого вина,
соль и зелень по вкусу
Мясо отварить в 1 литре воды и нарезать
его кусочками. Пассеровать в масле из¬
мельченную луковицу, добавить нарезанные
пластинками грибы и немного их обжарить.
Муку обжарить до золотистого цвета и раз¬
нести небольшим количеством бульона. К
луку и грибам добавить кусочки мяса, влить
63

2 стакана бульона и разведенную бульоном
муку и варить, помешивая, до готовности
В самом конце блюдо посолить и добавить
вино и измельченную зелень.
ТЕЛЯТИНА ПРИПУСКНАЯ
600 г телятины, 80 г сливочного масла.
1—2 стакана бульона, соль, зелень и
лимонный сок по вкусу
Телятину нарезать порционными куска-
ми и сложить в один ряд в сотейник.
Влить столько горячего бульона, чтобы
он закрывал мясо наполовину, добавить
сливочное масло и готовить под крышкой
25—35 минут. В самом конце приправить
блюдо солью, лимонным соком и зеленью.
Припускную телятину можно готовить с не¬
жными овощами — спаржей, цветной капу¬
стой — или с грибами. Их нужно добавлять,
когда мясо будет наполовину готово.
ГОВЯДИНА В ЖЕЛЕ
400 г говядины, 2 стакана крепкого
бульона, 2 моркови, 2 консервированных
64

огурца, 10 пластинок желатина, сок 1/2
лимона, соль и перец по вкусу
Говядину залить бульоном и варить до го¬
товности. Незадолго до окончания варки до¬
бавить в бульон нарезанную кружочками мор¬
ковь. Бульон слить, мясо нарезать кусочками.
Желатин замочить в холодной воде и дать ему
набухнуть. Бульон заправить лимонным соком
и влить растворенный желатин. Дно формы
сполоснуть холодной водой и смазать неболь¬
шим количеством желатиновой смеси. Сверху
разложить кусочки говядины, кружочки мор¬
кови и огурцов. Каждый слой смазывать жела¬
тиновой смесью. Сверху слой желе сделать по¬
толще. Поставить в холодильник и выдержать
2-3 часа. Переложить мясо в желе на блюдо и
нарезать его полосками. Для приготовления
этого блюда можно использовать любые дру¬
гие овощи, грибы и вареные яйца. К говядине
в желе хорошо подходит горчичный соус.
ХОЛОДЕЦ
1 кг свиных рулек, 1—2 луковицы,
1 морковь, соль, черный перец горошком,
65

лавровый лист, уксус или лимонный сок и
другие специи по вкусу
Рульки залить 2 литрами холодной воды,
добавить лук, морковь, горошины перца и
другие специи по вкусу (кроме лаврового
листа, он добавляется в конце варки), дать
закипеть, сразу же уменьшить огонь и варить
примерно два часа. После закипания обяза¬
тельно снять пену. Бульон слить, процедить
и добавить лимонный сок или уксус. Мясо
отделить от костей, нарезать кусочками, раз¬
ложить по тарелкам и залить бульоном. По¬
ставить застывать в прохладное место на 4-6
часов. Подать с хреном или горчицей.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА
Для обжаривания подходит мясо толь¬
ко первого сорта. Такое мясо можно обжа¬
ривать крупным куском, порционными или
мелкими кусочками. Перед приготовлени¬
ем мясо нужно приправить солью и перцем.
Порционные куски для обжаривания за
один-два часа до начала приготовления
66

можно смазать горчицей или смесью расти¬
тельного масла с лимонным соком (вместо
него можно использовать уксус). Тогда ваши
отбивные будут гораздо мягче. Или непос¬
редственно перед приготовлением сбрыз¬
нуть куски мяса спиртом, водкой, коньяком
или лимонным соком — и оно станет очень
нежным на вкус. Обжаривают мясо в откры¬
той посуде, иначе вместо румяной отбивной
вы рискуете получить нечто сероватого от¬
тенка и неаппетитного вида. Сковороду не¬
обходимо хорошо прогреть перед тем, как
вы положите на нее первый порционный
кусок мяса. Лучше всего обжаривать на ско¬
вороде только один порционный кусок. Не¬
сколько отбивных, положенных одновре¬
менно, сразу снизят температуру на повер¬
хности сковороды, при этом поры мяса
долго нге будут закрываться. Из-за этого
мясо начнет терять много сока и вместе с
ним свои вкусовые качества. Корочка на по¬
верхности мяса должна образовываться как
67

можно быстрее. После появления корочки
можно доводить мясо до готовности в разог¬
ретой духовке, вкус мяса от такого способа
приготовления только улучшится.
Если вы готовите крупный кусок мяса, то
периодически поливайте его соком, образу¬
ющимся при жарении, но делать это нужно
уже после появления на мясе корочки. Мож¬
но поливать мясо медом, разведенным теплой
водой, крепким горячим бульоном или соле¬
ной водой — в таком случае мясо равномерно
покроется аппетитной золотистой корочкой
и сохранит свою сочность. Нельзя поливать
мясо холодной водой — оно может стать жес¬
тким. Сочность мяса можно сохранить, если
нашпиговать его шпиком, а ароматность мяса
усилится, если нашпиговать его чесноком или
кореньями. И шпик, и чеснок, и коренья нуж¬
но нарезать крупной соломкой и закладывать
их в надрезы в мясе, сделанные пол углом 45
градусов по направлению волокон. Мясо пе¬
ред обжариванием можно смазать сметаной
68

или присыпать сахарной пудрой — в таком
случае корочка будет особенно хрустящей. Ни
в коем случае нельзя переворачивать мясо
вилкой или ножом — при таком способе вы
рискуете проткнуть мясо. Тогда оно потеряет
свой сок и станет жестким.
ЖАРКОЕ
1 кг телятины, 100 г шпика, 1—2 ст. л.
масла, 1 стакан бульона, соль, перец,
лавровый лист и гвоздика по вкусу
Мясо вымыть, обсушить салфеткой и уда¬
лить кости. Натереть мясо для жаркого солью.
Дно посуды, предназначенной для приготов¬
ления жаркого, выстелить тонкими полоска¬
ми шпика. Мясо положить поверх сала, полить
растопленным сливочным маслом или марга¬
рином и поставить жарить в разогретую до 200
градусов духовку. После того как мясо зарумя¬
нится, влить бульон и добавить несколько го¬
рошин черного перца и гвоздику. Мясо обжа¬
ривать не меньше часа, периодически поливая
харкое горячим бульоном. В самом конце до¬
69

бавить лавровый лист. Готовое жаркое вынуть
Нарезать жаркое можно минут через 10, иначе
из него может вытечь сок. (Из оставшегося бу¬
льона можно приготовить соус, добавив белое
сухое вино, лимонный сок или сливки и загус¬
тить соус крахмалом или мукой. Полученным
соусом полить кусочки жаркого.)
ФИЛЕ ТЕЛЯТИНЫ В БЕЛОМ ВИНЕ
600 г телячьей вырезки, 2—3 ст. л.
сливочного масла, 150мл белого вина,
1 луковица, 1 морковь, кусочек
клубневого сельдерея, зелень и корни
петрушки, соль, перец по вкусу
Мясо вымыть и обсушить салфеткой.
Натереть вырезку солью и перцем, уложить
мясо в посуду для обжаривания, полить ра¬
стопленным сливочным маслом, добавить
разрезанную пополам луковицу, крупно на¬
резанную морковь и сельдерей, корень и
зелень петрушки и поставить в разогретую
до 200 градусов духовку. После появления
корочки периодически поливать мясо ви¬
70

ном. Филе будет готово примерно через
40—60 минут. Готовое мясо вынуть, из остав¬
шегося сока приготовить соус.
ФАРШИРОВАННАЯ ГРУДИНКА
1 кг телячьей грудинки, 100 г белого
хлеба, 100 г шампиньонов, 100г ветчины,
50 г мягкого сыра с зеленью, 1 луковица,
2—3 ст. л. сливок или молока, 2—3 ст. л.
сливочного масла, 1 яйцо, соль, перец,
мускатный орех и зелень по вкусу
Грудинку вымыть, обсушить салфеткой и
удалить кости. Сделать в мясе разрез в виде
кармана и натереть грудинку изнутри и сна¬
ружи солью и перцем. Лук измельчить и пассеровать
  в сливочном масле. Добавить наре¬
занные ломтиками шампиньоны и немного
обжарить их вместе с луком. В самом конце
положить мелко нарезанную ветчину, вымо¬
ченный в сливках хлеб, приправить мускат¬
ным орехом и сыром и прогревать массу на
слабом огне, помешивая, пока она не загус¬
теет. Готовый фарш охладить, заправить взби¬
71

тым яйцом и хорошо размешать. Получен¬
ным фаршем наполнить «карман» и зашить
края. Грудинку вначале обжарить в масле до
образования корочки и поставить жариться
в предварительно разогретую до 200 градусов
духовку. Обжаривать около двух часов, пе¬
риодически поливая мясо образующимся
соком. Если жир будет пригорать, то можно
осторожно влить по стенке формы немного
горячей воды или бульона. Готовое мясо вы¬
нуть из формы, сок от жарения процедить,
разбавить его бульоном, приправить лимон¬
ным соком и загустить крахмалом или мукой.
Грудинку нарезать и подать вместе с соусом.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
8 тонких телячьих шницелей, 1 яйцо, 1-
2 ст. л. панировочных сухарей, 2—3 ст. л.
сливочного масла, соль и перец по вкусу
Шницели отбить, приправить солью и
перцем, обвалять во взбитом яйце и сухарях
и обжарить на сковороде в масле до образо¬
вания румяной корочки.
72

РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
4 телячьих шницеля, 1 стручок сладкого
перца, 100 г молодого сыра, 1—2ч.л.
майонеза, 1 долька чеснока, 3/4 стакана
бульона, сливочное масло, соль, перец по
вкусу
Шницели отбить и приправить солью и
перцем. Сыр смешать с мелко нарезанным
сладким перцем и чесноком. Добавить май¬
онез и хорошо размешать. На каждый шни¬
цель положить начинку, оставляя свободным
один край. Шницели свернуть рулетами и
скрепить зубочистками или связать ниткой.
Обжарить рулеты в разогретом сливочном
масле, влить бульон и готовить дальше под
крышкой 20—25 минут. Рулеты вытащить, а
из сока, оставшегося от тушения, пригото¬
вить соус, добавив вино или лимонный сок
и загустив его крахмалом или мукой.
РОСТБИФ
1 кг говяжьей вырезки, соль, перец,
горчица и растительное масло по вкусу
73

Вырезку зачистить от сухожилий и на жир¬
ной стороне сделать небольшие насечки. Мясо
натереть солью и перцем и смазать горчицей,
разбавленной маслом. Поставить мясо в пред¬
варительно разогретую до 220 градусов духов¬
ку жирной стороной вверх. Можно готовить
мясо, завернув его в фольгу. Готовить 30-40
минут при температуре 220 градусов, периоди¬
чески поливая образовавшимся соком, затем
уменьшить температуру до 170-180 градусов и
жарить до готовности еще 40—45 минут. Выни¬
мать ростбиф следует не раньше, чем через
10—12 минут после выключения духовки. За¬
тем выдержать еще 10—12 минут, не развора¬
чивая фольги. И только после этого нарезать.
ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ С БЕЛЫМ ВИНОМ
800 г говяжьей вырезки, 2 ст. л. масла,
1 луковица, 1 морковь, 400мл белого
сухого вина, 100мл бульона, 50мл
коньяка, соль, перец, тимьян и лавровый
лист по вкусу
Мясо натереть солью и перцем, обвязать
поварской нитью и обжарить на сковороде
74

в разогретом масле. После того как мясо за¬
румянится, добавить разрезанную пополам
луковицу, крупно нарезанную морковь, ти¬
мьян и лавровый лист. Влить вино и бульон
и поставить мясо в разогретую до 200 граду¬
сов духовку и готовить 35-45 минут, поли¬
вая жаркое соком. Мясо вынуть, сок проце¬
дить и приготовить из него соус. Филе об¬
лить теплым коньяком, поджечь его и дать
выгореть. Затем нарезать порционными кус¬
ками и подавать с гарниром из овощей.
ЖАРКОЕ
800 г говяжьего филе, 1 луковица,
1/2 стакана винного уксуса, 200мл
растительного масла, 1/2 стакана
красного вина, 50г шпика, соль, сахар,
перец, лавровый лист, гвоздика, тимьян,
петрушка по вкусу, мука, бульон, сливки
Маринад: в неметаллической посуде сме¬
шать вино, уксус и растительное масло. Доба¬
вить измельченный лук, сахар, лавровый лист,
гвоздику, тимьян, петрушку и несколько
75

раздавленных горошин черного перца. Мясо
и шпик положить в маринад и оставить в нем
на 8—10 часов. Вынуть мясо и шпик из мари¬
нада, обсушить салфеткой. Мясо натереть со¬
лью. Шпик нарезать тонкими полосками и
разложить его на мясе в один слой, стараясь
покрыть шпиком весь кусок мяса. Мясо об¬
вязать поварской нитью и поставить в пред¬
варительно разогретую до 200 градусов духов¬
ку. Форму для жарения или противень смазать
маслом. Готовить 40—50 минут, поливая мясо
образующимся соком. Оставшийся маринад
процедить, смешать с мясным соком и довес¬
ти до кипения. Добавить обжаренную до зо¬
лотистого цвета муку, разведенную неболь¬
шим количеством бульона, и, помешивая,
уварить до нужной густоты на слабом огне. В
самом конце можно добавить немного сливок.
РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ
500-600г говяжьей вырезки, 1 луковица,
100г ветчины, 2стакана бульона, 2 — 3 ст. л.
томатного соуса или томатной пасты,
масло, соль, перец и зелень по вкусу
76

Мясо отбить так, чтобы его толщина не
превышала одного сантиметра, и натереть его
солью и перцем. Смешать измельченный лук,
зелень и ветчину и разложить полученную
начинку на мясе. Мясо свернуть рулетом и
обвязать его поварской нитью. Вначале ру¬
лет обжарить в масле до образования короч¬
ки и поставить в предварительно разогретую
до 180 градусов духовку. Добавить томатный
соус и бульон и готовить полтора часа.
БИФШТЕКС
650 г говяжьей вырезки, 4 —5  ст. л.
растопленного сливочного масла, соль и
перец по вкусу
Мясо вымыть, обсушить и нарезать порци¬
онными кусками. Бифштексы отбить и при¬
править солью и перцем. Бифштекс обжарить
в разогретом масле по 1 минуте с каждой сто¬
роны на сильном огне. При переворачивании
мясо ни в коем случае нельзя прокалывать.
После этого уменьшить огонь и довести биф¬
штекс до готовности. Бифштекс с кровью го¬
77

товится по 3 минуты с каждой стороны, сред-
непрожаренный — по 4 минуты и хорошо про¬
жаренный — по 6 минут с каждой стороны.
Каждый бифштекс обжаривать отдельно.
РОМШТЕКС
600 г говядины, 1 яйцо, 1 — 2 ст. л.
молока, 50 г масла, 60 г панировочных
сухарей, соль и перец по вкусу
Мясо вымыть, обсушить и нарезать пор¬
ционными кусками. Ромштексы отбить, су¬
хожилия перерезать в нескольких местах,
чтобы мясо не деформировалось при обжа¬
ривании. Куски мяса натереть солью и пер¬
цем, обвалять во взбитом с молоком яйце и
сухарях и обжарить с двух сторон на пред¬
варительно разогретой сковороде до обра¬
зования золотистой корочки.
КОТЛЕТЫ С НАЧИНКОЙ
600 г говяжьей вырезки, 100 г молодого
сыра, 60 г масла, соль, перец и зелень по
вкусу
Мясо вымыть, обсушить и нарезать
порционными кусками. В каждой котлете
78

сделать надрез и слегка отбить мясо. При¬
править солью и перцем изнутри и снару¬
жи. В надрез положить измельченную зе¬
лень и по кусочку сыра, края хорошо скре¬
пить зубочистками. Обжарить котлеты в
разогретом масле по 6—8 минут с каждой
стороны.
РУЛЕТЫ из говядины
600 г говяжьей вырезки, 1—2
консервированных огурца, 1 луковица,
1 стакан бульона, 60 г масла, соль, перец
и зелень по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, нарезать пор¬
ционными кусками, отбить и приправить
солью и перцем. На каждый кусок мяса по¬
ложить по 2 — 3 ломтика огурца, добавив из¬
мельченный лук и зелень. Мясо свернуть
рулетами и скрепить края зубочистками.
Обжарить рулеты в масле до образования
золотистой корочки, залить их бульоном и
готовить еще 15—20 минут, уменьшив огонь
и накрыв рулеты крышкой.
79

ЖАРКОЕ
800 г свинины (корейка без костей),
1 луковица, 1 стакан бульона или горячей
воды, 2—3 ст. л. масла, соль, черный
перец, молотая паприка и эстрагон по
вкусу
Мясо вымыть, обсушить и сделать ножом
насечки в виде сеточки. Натереть мясо солью,
черным перцем и молотой паприкой, выло¬
жить на противень или в форму и полить ра¬
стопленным маслом. Поставить мясо в пред¬
варительно разогретую до 180 градусов духов¬
ку и готовить 25—30 минут, поливая мясо
соком. Если жидкость будет выкипать, влить
немного бульона или горячей воды. Добавить
разрезанную на четыре части луковицу и эс¬
трагон. Влить стакан бульона или горячей
воды. Готовить еще 40—50 минут, постоянно
поливая мясо образующимся соком.
ЖАРКОЕ С БЕЛЫМ_ВИНОМ
800г свинины, 500мл белого вина,
1 луковица, 1 морковь, 1—2 ст. л. масла,
во

1/2 стакана бульона, соль, перец, лавровый
лист, гвоздика и полынь по вкусу
Мясо залить белым вином и оставить на
2—3 часа. Мясо вынуть, обсушить, натереть
солью и перцем и обжарить со всех сторон в
масле. Затем добавить луковицу с воткнутой
в нее гвоздикой, крупно нарезанную мор¬
ковь, лавровый лист, влить бульон и полста¬
кана вина и поставить в разогретую до 180
градусов духовку. Готовить 1 час 20 минут,
поливая жаркое соком. В самом конце мож¬
но смазать мясо медом, разведенным водой,
для образования румяной корочки. Мясо
вынуть, сок процедить, добавить веточку
полыни и использовать как соус.
ЖАРКОЕ С ЯБЛОКАМи
750 г свинины, 1 лимон, 3—4 яблока,
50мл коньяка, 1 ч. л. сахара, 3—4 ст. л.
масла, 1 стакан бульона, / луковица,
сливки, крахмал, мука, соль, черный
перец, молотая паприка, мед и майоран
по вкусу
81

Свинину вымыть, обсушить и натереть со¬
лью, черным перцем и молотой паприкой. За¬
тем сбрызнуть лимонным соком и присыпать
натертой лимонной цедрой и сахаром. Дать
немного постоять (15—20 минут). Мясо сбрыз¬
нуть коньяком и обжарить в масле со всех сто¬
рон до образования золотистой корочки. До¬
бавить разрезанный на четыре части лук, май¬
оран и влить лимонный сок и бульон.
Поместить жаркое в разогретую до 180 граду¬
сов духовку и готовить 30 минут. Добавить раз¬
резанные на четыре-шесть частей яблоки и го¬
товить еще 30 минут. Жаркое нужно периоди¬
чески поливать образующимся соком и в самом
конце — разведенным водой медом. Жидкость
слить, процедить, добавить немного сливок,
довести до кипения и загустить крахмалом или
поджаренной до золотистого цвета мукой.
БУЖЕНИНА С ПРЯНОЙ КОРОЧКОЙ
800г свинины (окорок), 2—3 дольки
чеснока, 2 ст. л. масла, 2—3 ст. л.
панировочных сухарей, 1 яйцо,
82

1/2 стакана бульона, соль, перец и зелень
(петрушка, майоран, базилик, розмарин)
по вкусу
Мясо вымыть, обсушить и сделать на нем
небольшие насечки в виде сеточки. Нашпи¬
говать окорок чесноком и натереть солью и
перцем. Мясо поместить в разогретую до 200
градусов духовку, влить бульон и готовить
40-50 минут, поливая окорок образующим¬
ся соком. После того как верхняя часть мяса
зарумянится, перевернуть его. Панировоч¬
ные сухари смешать со взбитым яйцом, из¬
мельченной зеленью и маслом. Полученной
смесью обмазать окорок и готовить еще
15-20 минут при той же температуре.
ОТБИВНЫЕ
600 г свинины, 1 ст. л. сливочного масла,
2 ст. л. растительного масла, соль и
перец по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, нарезать пор¬
ционными кусками и отбить. Натереть от¬
бивные солью и перцем. Обжарить в разог¬
83

ретой смеси растительного и сливочного
масла по 5-6 минут с каждой стороны.
ОТБИВНЫЕ С СЫРОМ
600 г свинины, 100 г мягкого сыра с
зеленью, перцем или орехами, 2 ст. л.
растительного масла, 1 ст. л. сливочного
масла, соль и перец по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, нарезать пор¬
ционными кусками, сделать в каждом по го¬
ризонтальному надрезу и слегка отбить. От¬
бивные изнутри и снаружи смазать солью и
перцем, положить в разрез по кусочку сыра
и скрепить края зубочистками. Обжарить
отбивные в смеси растительного и сливоч¬
ного масла по 8—9 минуте каждой стороны.
РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ
600 г свинины, 100 г белого хлеба,
1 стручок сладкого перца, 1 луковица,
1 морковь, 1 яйцо, 2—3 ст. л. сливок или
молока, 2 дольки чеснока, 50 г сыра,
1 ст. л. томатной пасты или соуса,
4—5 ст. л. масла, 1,5 стакана бульона,
соль, перец и зелень по вкусу
84

Мясо вымыть, обсушить, нарезать пор¬
ционными кусками, отбить и приправить
солью и перцем. Лук измельчить и пассеровать
  в растительном масле. Добавить наре¬
занную кубиками морковь и немного обжа¬
рить ее вместе с луком. Отдельно с пассеро¬
вать в масле нарезанный соломкой сладкий
перец. Яйцо взбить, добавить вымоченный в
молоке белый хлеб, тертый сыр, измельчен¬
ную зелень, чеснок и пассерованные овощи.
Начинку приправить солью и перцем и хо¬
рошо размешать. Разложить начинку на ку¬
сочках мяса, свернуть их рулетами и скрепить
края поварской нитью или зубочистками.
Обжарить рулеты в масле до образования зо¬
лотистой корочки. Влить бульон и готовить
20 минут, прикрыв сковороду крышкой. За¬
тем добавить томатную пасту или томатный
соус и готовить еще 20 минут.
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА
Мясо, предназначенное для тушения, пос¬
ле нарезания неплохо сбрызнуть лимонным
85

соком и дать ему немного постоять, чтобы
пропиталось — тогда оно приготовится быст¬
рее и станет мягче на вкус. Или перед приго¬
товлением выдержать кусочки мяса в марина¬
де с добавлением специй и пряностей — вкус
мяса после такой процедуры значительно
улучшится. Перед тем как приступать к туше¬
нию, вначале нужно обжарить кусочки мяса
на сковороде. Затем мясо выложить в глубо¬
кую посуду, влить столько горячей воды или
бульона, чтобы оно было покрыто наполови¬
ну, добавить пассерованные суповые овощи
(лук, морковь, корень петрушки), специи и
готовить под крышкой на медленном огне.
Для придания мясу особого вкуса, аромата и
остроты можно добавить белое или красное
вино, томатную пасту или томатный соус.
Если вы тушите мясо крупными порционны¬
ми кусками, то из него нужно удалить или над¬
резать сухожилия и немного отбить. Плоские
куски удлиненной формы лучше свернуть в
трубочку и перевязать ниткой.
86

ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ
600 г телятины, 200 г шампиньонов или
белых грибов, 1 луковица, 1 морковь,
3—4 ст. л. масла, 200 г сметаны 20—
30%-ной жирности, 200мл бульона,
соль, перец и крахмал или мука по вкусу
Мясо вымыть, нарезать порционными
кусками и слегка отбить. Обжарить мясо в
горячем масле до образования золотистой
корочки, затем присыпать его солью. В от¬
дельной посуде пассеровать лук, морковь и
нарезанные пластинками грибы и добавить
их к мясу. Положить сметану, влить немного
бульона и тушить под крышкой на медлен¬
ном огне. Во время тушения блюдо нужно пе¬
риодически переворачивать и доливать буль¬
он. В самом конце загустить соус крахмалом
или поджаренной мукой. Соус можно при¬
готовить отдельно, процедив сок от тушения
и добавив к нему крахмал или муку.
ТЕЛЯТИНА С КАРТОФЕЛЕМ
600 г телятины, 5— 7 картофелин,
1 луковица, / морковь, 3—4 помидора,
87

2—3 ст. л. масла, 1—2 ст. л. муки, бульон
и зелень по вкусу
Мясо вымыть, нарезать порционными кус-
ками, надрезать иди удалить сухожилия и от¬
бить. Свернуть мясо рулетиками и обвязать
нитками. Обвалять рулетики в муке и обжарить
в масле до золотистого цвета со всех сторон. Вы¬
ложить мясо в один ряд в глубокую посуду
влить бульон, чтобы он наполовину закрывал
мясо, и тушить под крышкой на медленном
огне. Отдельно пассеровать лук и морковь и
добавить их к мясу. Незадолго до окончания
добавить обжаренные в масле помидоры, на¬
резанные ломтиками. Картофель очистить,
нарезать кружочками и обжарить в масле. Кар¬
тофель выложить сверху на мясо и тушить под
крышкой до готовности блюда. В самом конце
добавить измельченную зелень. Можно посы¬
пать готовое блюдо тертым сыром.
ПИКАНТНАЯ ТЕЛЯТИНА
700 г телятины, 1 бутылка пива,
1 луковица, 1 морковь, 200мл бульона,
88

100мл сливок, масло, крахмал и тмин по
вкусу
Телятину промыть, обсушить, нарезать
кусочками и залить пивом. Оставить на 2—3
часа в прохладном месте. Мясо вынуть из
пива, обсушить и обжарить в разогретом
масле. Добавить пассерованные лук и мор¬
ковь, влить бульон и тушить под крышкой
на медленном огне. Когда мясо будет напо¬
ловину готово, влить сливки, добавить тмин
и тушить до готовности. Сок от мяса слить,
процедить и загустить его крахмалом. Залить
полученным соусом мясо, довести его до
кипения и выдержать некоторое время.
ТЕЛЯТИНА В ВИНЕ
600 г телятины, 1 луковица, 1 долька
чеснока, 8 ломтиков ветчины, 200мл
белого сухого вина, 100мл бульона, мука,
масло, соль, перец и зелень по вкусу
Телятину вымыть, обсушить, нарезать
порционными кусками и слегка отбить. На
каждый кусок телятины положить по лом¬
89

тику ветчины, свернуть мясо рулетиками
и скрепить зубочистками или обвязать
нитками. Обвалять рулеты в муке и обжа-
рить в разогретом масле со всех сторон до золотистого цвета. Добавить пассерован¬
ные лук и чеснок, влить бульон и вино,
приправить перцем и тушить на медлен¬
ном огне. В самом конце посыпать измель¬
ченной зеленью.
МЯСО В ГОРШОЧКЕ
500 г говядины, 4—5 картофелин,
1 луковица, 1 морковь, 2—3 помидора,
2—3 стакана бульона, масло, перец,
лавровый лист и зелень по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, нарезать пор¬
ционными кусками, удалить или надрезать
сухожилия и слегка отбить. Обжарить мясо
в разогретом масле со всех сторон, пока оно
не зарумянится, и переложить его в порци¬
онные горшочки. Добавить пассерованные
лук и морковь, нарезанный ломтиками кар¬
тофель, влить в каждый горшочек столько
90

бульона, чтобы он только покрывал мясо и
овощи, добавить перец, лавровый лист и
довести мясо с овощами до кипения. Гор¬
шочки прикрыть крышками, поместить в
духовку и тушить до готовности. Незадолго
до окончания приготовления добавить очи¬
щенные от кожуры, нарезанные кубиками
и обжаренные в масле помидоры. Готовое
блюдо посыпать измельченной зеленью и
подать в горшочках.
ГУЛЯШ
600 г говядины, 1 луковица, 2 дольки
чеснока, 4 ч. л. томатной пасты или
соуса, 80мл сметаны, 1,5—2 стакана
бульона, соль, перец, масло, мука и зелень
по вкусу
Мясо вымыть, обсушить и нарезать ку¬
биками. Обжарить мясо в разогретом масле
до образования золотистой корочки, пере¬
ложить в глубокую посуду, добавить томат¬
ную пасту или соус, влить бульон и тушить
под крышкой на медленном огне. Сок от
91

тушения слить, добавить обжаренную муку
и проварить, помешивая, до загустения. За¬
тем положить пассерованный измельчен¬
ный лук и чеснок, добавить сметану и при¬
править солью и перцем. Мясо залить полу¬
ченным соусом и потушить в нем на слабом
огне. Готовое блюдо посыпать измельченной
зеленью.
ГОВЯДИНА В ПИВЕ
600г говядины, 2луковицы, 1 морковь,
1 сельдерей, 1 бутылка пива, бульон,
мука, соль, перец, лавровый лист,
гвоздика, тмин и зелень по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, нарезать
порционными кусками, слегка отбить,
приправить перцем, измельченным лав¬
ровым листом и гвоздикой и залить пи¬
вом. Оставить на 2-3 часа в прохладном
месте. Мясо вынуть, обсушить, обвалять
в муке и обжарить в разогретом масле до
золотистого цвета. Переложить мясо в
глубокую посуду, добавить пассерованные
92

овощи, влить немного пива и бульона,
чтобы мясо было наполовину покрыто
жидкостью, добавить тмин и тушить под
крышкой на слабом огне. Мясо нужно
периодически помешивать и добавлять в
случае необходимости жидкость. Солить
в самом конце. Готовое мясо посыпать из¬
мельченной зеленью.
БЕФСТРОГАНОВ С ГРИБАМИ
700 г говядины, 1 луковица, 200 г
шампиньонов, 1—2 ст. л. томатного
соуса, 50мл белого вина, 3—4 ст. л.
сметаны, 1—2 ст. л. муки, масло, соль и
перец по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, нарезать полос¬
ками, слегка отбить и нарезать соломкой. При¬
править солью и перцем, обвалять в муке и об¬
жарить в масле до золотистой корочки. Шам¬
пиньоны нарезать пластинками и обжарить в
масле. Лук измельчить и пассеровать в масле
до прозрачности. Мясо переложить в глубокую
посуду, добавить грибы, лук и слегка присы-
93

пать их мукой. Добавить томатный соус, влить
вино и при необходимости добавить немного
бульона или горячей воды и немного потушить
на слабом огне. Добавить сметану, размешать
и довести до кипения при постоянном поме-
шивании, но не кипятить. Готовое блюдо мож¬
но посыпать измельченной зеленью.
СВИНИНА
600 г свинины (шейная часть),
1 луковица, 2—3 ст. л. сметаны,
1/2 стакана воды 1—2 ст. л. муки, соль,
масло, перец и полынь по вкусу
Мясо опустить в кипящую воду, накрыть
крышкой и готовить на медленном огне.
Когда вытопится весь жир, мясо вынуть из
жидкости, приправить солью и перцем и
обжарить со всех сторон в разогретом масле
до образования поджаристой корочки. До¬
бавить пассерованный измельченный лук,
веточку полыни, влить еще немного горя¬
чей воды и тушить под крышкой до готов¬
ности. В самом конце мясо присыпать об-
94

жаренной мукой, добавить сметану и, поме¬
шивая, проварить соус до загустения.
СВИНИНА С ГРИБАМИ
500г свинины, 200г шампиньонов,
1 луковица, 4—5ст. л. сметаны, 2—Зет. л.
масла, соль, перец, мука и зелень по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусоч¬
ками, обвалять в муке и обжарить в разогре¬
том масле. Мясо вынуть, а в оставшемся мас¬
ле пассеровать измельченный лук, добавить
нарезанные кусочками грибы и обжарить до
готовности. Мясо положить к грибам, при¬
править солью и перцем, добавить сметану,
размешать и довести до кипения. Готовое
блюдо посыпать измельченной зеленью.
СВИНИНА С КАПУСТОЙ
400 г свинины, 600 г капусты,
1 луковица, / морковь, 1—2 ст. л. масла,
бульон, соль, лавровый лист, сметана и
перец по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, нарезать ку¬
сочками и обжарить в разогретом масле до
95

образования румяной корочки. Переложить
мясо в глубокую посуду, добавить пассеро¬ванные лук и морковь, нашинкованную капусту, влить немного горячего бульона и тушить под крышкой на медленном огне.
Блюдо готовить, помешивая и добавляя при
необходимости немного бульона. Незадол¬
го до окончания приправить солью, перцем,
лавровым листом и сметаной и тушить до
готовности.
СВИНИНА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
500 г свинины, 500г квашеной капусты,
2 моченых яблока, 2-3 консервированные
сливы (из компота), 1/2 стакана белого
вина, 1 луковица, 2—3 ст. л. масла,
лавровый лист и гвоздика по вкусу
Мясо нарезать кусками и обжарить в ра¬
зогретом масле. Мясо переложить в глубокую посуду, а в оставшемся жире пассеровать измельченный лук. Добавить лук к мясу и немного потушить под крышкой. Поло¬
жить квашеную капусту, добавить лавровый
96

лист и гвоздику, влить вино и немного го¬
рячей воды и тушить под крышкой на мед¬
ленном огне. Незадолго до окончания по¬
ложить нарезанные дольками моченые яб¬
локи и консервированные сливы.
РУБЛЕНОЕ МЯСО
Рубленое мясо или фарш можно пригото¬
вить из говядины, свинины, баранины или из
смеси различных видов мяса. У нас чаще всего
используется говяжий и свиной фарш. Для
приготовления фарша используется в основ¬
ном мясо третьего сорта и обрезки мяса других
сортов. Мясо нарезают мелкими кусками и
пропускают через мясорубку. Следует помнить,
что после такой процедуры температура мяса
повышается на 4—5 градусов, поэтому получен¬
ный фарш желательно охладить, прежде чем
приступать к приготовлению блюда.
Говяжий фарш должен содержать не бо¬
лее 20% жира. Перед пропусканием через
мясорубку необходимо удалить все жилис¬
тые части мяса.
97

Свиной фарш может содержать до 35%
жира.
Смешанный фарш должен иметь жир¬ность, не превышающую 30%. Он готовит¬
ся из равных частей свинины и говядины.
Из фарша можно приготовить самые
разнообразные блюда, но самыми распрос¬
траненными из них являются котлеты, тефтели и фрикадельки. Для приготовления
котлетной массы фарш соединяют с замо¬
ченным в молоке хлебом (до 20% от общей
массы), приправляют солью и перцем, хо¬
рошо размешивают, пропускают получен¬
ную массу через мясорубку и охлаждают. Для
приготовления тефтелей в котлетную массу
добавляют измельченный обжаренный лук
А в массу, предназначенную для фрикаделек
кроме обжаренного лука добавляют еще и
яйцо. Если вы готовите котлеты, то лучше
обойтись без добавления яйца или яичного
белка. Они могут стать жесткими и сухими.
Если котлетная масса получилась жидкова
98

той и котлеты разваливаются на сковороде,
то вместо яйца добавьте немного сырого на¬
тертого картофеля.
Для того чтобы было удобнее работать с
фаршем, перед тем как приступить к форми¬
рованию котлет, тефтелей, биточков, смочи¬
те руки водой — тогда котлетная масса не
будет прилипать к рукам. Рубленое мясо
можно хранить в морозилке достаточно дол¬
го, но приготовленная котлетная масса, осо¬
бенно с добавлением лука и чеснока, должна
использоваться сразу. Хранить ее нельзя.
РУБЛЕНЫЙ БИФШТЕКС
400 г говяжьего фарша, 100 г шпика,
2-3 ст. л. масла или жира, соль, перец,
молоко или вода по вкусу
В говяжий фарш добавить мелко наре¬
занный или пропущенный через мясорубку
шпик, приправить солью и перцем, влить
немного молока и воды и хорошо вымешать.
Разделить массу на четыре части и смочен¬
ными в воде руками слепить шарики, слег¬
99

ка придавив их сверху и снизу, бифштексы
должны иметь округло-приплюснутую фор¬
му. Обжарить рубленые бифштексы в горя¬
чем масле или жире на открытой сковороде
по 5—6 минут с каждой стороны.
БИФШТЕКС ДЛЯ ГАМБУРГЕРА
600 г говяжьего фарша, 3—4 ст. л.
масла, соль и перец по вкусу
Фарш приправить солью и перцем и хо¬
рошо вымешать. Из полученной массы
сформировать плоские бифштексы.
Обжарить бифштексы в разогретом мас¬
ле по 5—6 минут с каждой стороны на от¬
крытой сковороде. Готовые бифштексы ук¬
ладывают на разрезанные булочки, допол¬
няя мясо нарезанным кольцами луком,
помидором, консервированным огурцом и
листовым салатом и поливая их майонезом,
кетчупом или горчицей по вкусу. По такому
же принципу готовятся и двойной гамбур¬
гер (он включает два бифштекса), и чизбур¬
гер (с добавлением ломтика сыра).
100

КОТЛЕТЫ
400 г смешанного фарша, 80 г белого
хлеба, 90 мл молока или воды, 3—4 ст. л.
масла, мука или сухари для панировки,
соль и перец по вкусу
В фарш добавить вымоченный в молоке
или воде хлеб, приправить солью и перцем
и пропустить через мясорубку. Полученную
массу хорошо вымешать, для того чтобы кот¬
леты получились пышными. Разделить кот¬
летную массу на четыре части и смоченны¬
ми водой руками сформировать шарики и
придать им ножом плоскую форму. Запани¬
ровать котлеты в сухарях или муке и обжа¬
рить в разогретом масле с двух сторон до
образования золотистой корочки. Затем по¬
местить котлеты на 5—8 минут в разогретую
до 180-200 градусов духовку. Перед запека¬
нием можно полить котлеты сметаной.
ТЕФТЕЛИ
400 г мясного фарша, 80 г белого хлеба,
90мл молока или воды, 1 луковица, масло
101

для фритюра, 250мл томатного соуса,
1—2 ст. л. сливочного масла, мука для
панировки, соль и перец по вкусу
Фарш соединить с вымоченным хлебом,
приправить солью и перцем, размешать и про¬
пустить через мясорубку. Лук мелко нарезать
и обжарить в сливочном масле. Добавить лук
к котлетной массе и хорошо ее вымешать.
Смоченными в воде руками сформировать из
полученной массы шарики (примерно 16
штук — по 4 на порцию), запанировать их в
муке и обжарить в большом количестве разог¬
ретого масла. Переложить тефтели в глубокую
посуду, залить томатным соусом и тушить под
крышкой на медленном огне 9—10 минут.
ФРИКАДЕЛЬКИ
500 г смешанного фарша, 100 г белого
хлеба, 1/2 стакана молока или воды,
1 луковица, 4—5 ст. л. масла, 1 яйцо,
соль, перец и зелень по вкусу
Добавить в фарш вымоченный хлеб
приправить солью и перцем и пропустит
102

полученную массу через мясорубку. Лук из¬
мельчить и пассеровать в масле. Соединить
котлетную массу с луком, добавить яйцо и
измельченную зелень. Массу для фрикаде¬
лек хорошо вымешать. Разделить массу на
восемь частей и смоченными в воде руками
сформировать шарики и придать им ножом
плоскую форму. Обжарить фрикадельки в
разогретом масле на открытой сковороде по
5-6 минут с каждой стороны.
ФРИКАДЕЛЬКИ С ОВОЩАМИ
500 г смешанного фарша, по 50 г
консервированных зеленого горошка и
кукурузы, 1 стручок сладкого перца,
1 луковица, 2—3 ст. л. панировочных
сухарей, 1 стакан сметаны, 1 яйцо,
масло, соль, перец, зелень по вкусу
Фарш еще раз пропустить через мясоруб¬
ку. Лук и перец мелко нарезать и спассеро¬
вать в сливочном масле. В фарш добавить
пассерованные лук и перец, зеленый горо¬
шек и кукурузу, яйцо и 2—3 ст. л. панировоч-
103

ных сухарей. Приправить массу солью и пер-
цем и хорошо вымешать. Сформировать из
полученной массы небольшие плоские фри¬
кадельки и обжарить их в разогретом масле
на открытой сковороде до образования золо¬
тистой корочки. Сметану взбить с зеленью и
залить ею фрикадельки. Тушить под крыш¬
кой 5-7 минут на слабом огне. Вместо горош¬
ка, перца и кукурузы можно добавлять дру¬
гие овощи по вкусу: морковь, кабачок, кон¬
сервированные огурцы или грибы.
ЗРАЗЫ
400 г смешанного фарша, 100 г
шампиньонов, 1 луковица, 80 г белого
хлеба, 90мл молока, 1 сырое и
1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г мягкого
сыра с зеленью или молодого сыра,
4—5 ст. л. масла, панировочные сухари,
соль, перец и зелень по вкусу
Подготовить фарш так же, как и для кот
лет. Лук измельчить и пассеровать в сливоч¬
ном масле. Добавить нарезанные пластинка
104

ми шампиньоны и обжарить их вместе с лу¬
ком и остудить. Грибы и лук соединить с ку¬
сочками сыра и сваренного вкрутую яйца.
Добавить немного панировочных сухарей и
измельченной зелени, приправить солью и
перцем и размешать. Из котлетной массы
сформировать 8 плоских лепешек. На четы¬
ре из них положить немного начинки и при¬
крыть другими лепешками. Края хорошо со¬
единить и придать зразам форму пирожка.
Зразы обвалять во взбитом яйце и паниро¬
вочных сухарях и обжарить в разогретом мас¬
ле с двух сторон до образования румяной ко¬
рочки. Затем переложить зразы на противень
и поставить в разогретую до 160-180 граду¬
сов духовку. Готовить еще 6-9 минут.
МЯСНЫЕ БАТОНЧИКИ
500г смешанного фарша, 100 г капусты,
1 картофелина, 3/4 стакана панировочных
сухарей, 2—3 ст. л. сметаны, масло, мука,
соль, перец, сахар, лимонная цедра, мята и
орехи по вкусу
105

Фарш пропустить еще раз через мясоруб¬
ку вместе с капустой. Добавить панировоч¬
ные сухари, натертый на мелкой терке сырой
картофель, сметану и приправить получен¬
ную массу солью, сахаром, перцем и натер¬
той лимонной цедрой. Массу для батончи¬
ков хорошо вымешать и сформировать из нее
небольшие продолговатые батоны. Запани¬
ровать их в муке и обжарить со всех сторон в
горячем масле. Когда батончики зарумянят¬
ся, переложить их на противень и поставить
в разогретую до 180 градусов духовку и гото¬
вить еще 10—15 минут. Смешать измельчен¬
ные орехи с мятой и небольшим количеством
панировочных сухарей. Обвалять батончики
в полученной смеси.
СУБПРОДУКТЫ
Во всех субпродуктах, особенно в пече¬
ни, содержится гораздо больше витаминов
и минеральных веществ, чем в мясе. Блюда
из печени, почек, языка ценятся знатоками
за особый вкус, а содержание в ногах, ушах
106

и губах клеевого вещества (коллаген) дела¬
ет их просто незаменимыми при приготов¬
лении столь любимого в нашей стране блю¬
да под названием «холодец». К субпродук¬
там относятся и мозги, но из-за того, что
этот продукт является абсолютным чемпи¬
оном по содержанию холестерина (в теля¬
чьих мозгах содержится 2000 мг холестери¬
на на 100 г продукта), употреблять в пищу
такой деликатес, как жареные мозги, следу¬
ет не слишком часто. Рубец, легкие, требу¬
ха почти не используются нашими хозяйка¬
ми. А сердца и желудки птицы всегда пред¬
почитают любым другим компонентам.
Самые популярные субпродукты живот¬
ных — это печень, почки и язык. Печень —
наиболее ценный по питательным качествам
продукт. Для приготовления вторых блюд
используется говяжья, телячья и свиная пе¬
чень, но самой вкусной из них считается те¬
лячья. Перед тем как начинать готовить
блюда из печени, ее необходимо обработать:
107

вырезать крупные кровеносные сосуды и
желчные протоки, удалить пленку и про¬
мыть в холодной воде. Если некоторое вре¬
мя выдержать печень в молоке, то вкус ее
значительно улучшится. Почки тоже требу¬
ют предварительного вымачивания, но не в
молоке, а в воде. Но перед вымачиванием
необходимо удалить с почек весь лишний
жир и разрезать их вдоль на две половины и
вырезать протоки. Телячьи почки можно не
вымачивать, их достаточно промыть холод¬
ной водой. Если вы готовите первое блюдо,
например рассольник, в состав которого
входят почки, то их необходимо предвари¬
тельно отварить в подсоленной воде. Отвар
в пищу не используется.
Язык — нежный деликатесный продукт.
Он хорош в отварном виде. Особенной по¬
пулярностью пользуется у гурманов свиной
язык. Язык перед отвариванием достаточно
промыть в холодной воде. А готовый язык
нужно облить холодной водой и удалить
108

жесткую верхнюю кожу. Соленый язык пе¬
ред отвариванием нужно вымочить в холод¬
ной воде в течение нескольких часов. Воду
необходимо периодически менять.
ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
Язык опустить в кипящую воду и варить,
прикрыв кастрюлю крышкой, 2-2,5 часа.
Через полчаса-час добавить соль по вкусу.
Готовый язык облить холодной водой и
снять жесткую верхнюю кожу, а язык наре¬
зать ломтиками и подать с соусом. Можно
отварной язык запанировать в сухарях и об¬
жарить в разогретом масле до образования
румяной корочки.
ЯЗЫК В ЖЕЛЕ
500 г отварного языка, 100 г
шампиньонов или белых грибов,
10 пластинок желатина, сок 1/2
лимона, 2 стакана бульона
Шампиньоны нарезать пластинками и
отварить в небольшом количестве подсолен¬
ной воды. Язык нарезать кусочками. Буль¬
109

он заправить лимонным соком. Желатин
замочить в холодной воде и дать ему набух¬
нуть, а затем вылить растворенный желатин
в бульон. Дно формы сполоснуть холодной
водой и смазать небольшим количеством
желатиновой смеси и дать ей немного зас¬
тыть. Затем выложить слой языка и смазать
его желатиновой смесью. Сверху разложить
слой грибов и тоже смазать его бульоном с
желатином, и в самом конце — опять слой
языка. Распределить на языке оставшуюся
желатиновую смесь и поставить форму в хо¬
лодильник на 3—4 часа. Переложить язык в
желе на блюдо и нарезать его полосками.
ТУШЕНЫЕ ПОЧКИ
600 г почек, 1 луковица, 1 стакан
бульона, 30 г шпика, 2 консервированных
огурца, 1—2 ст. л. муки, 1 морковь, масло
или жир, соль, перец и сахар по вкусу
Подготовленные и вымоченные почки
нарезать кусочками. Шпик мелко нарезать
и обжарить его в масле или жире. Добавить
110

нарезанную соломкой морковь и измель¬
ченный лук и пассеровать их до прозрачно¬
сти. Положить почки и обжарить их до ко¬
ричневого цвета. Затем присыпать их под¬
жаренной мукой, перемешать и залить
горячим бульоном. Тушить под крышкой на
слабом огне. В самом конце добавить мелко
нарезанные огурцы и приправить солью,
сахаром и перцем.
ПОЧКИ ПО-РУССКИ
600 г говяжьих почек, 1 луковица,
1 морковь, 4—5 картофелин, 2 соленых
огурца, 1 ст. л. муки, бульон или вода,
1—2 дольки чеснока, 4 ст. л. масла или
жира, соль, перец, лавровый лист и
зелень по вкусу
Подготовленные вымоченные почки
опустить в кипящую воду и проварить их
несколько минут. Почки вытащить, про¬
мыть их холодной водой и нарезать тонки¬
ми пластинками. Приправить почки солью
и перцем и обжарить в разогретом масле.
111

Картофель очистить, нарезать ломтиками и
обжарить в масле. Отдельно пассеровать в
масле измельченные лук, чеснок и морковь.
Переложить овощи к почкам, посыпать все
поджаренной до золотистого цвета мукой,
влить немного горячего бульона или воды,
добавить очищенные и нарезанные огурцы,
лавровый лист и несколько горошин черно¬
го или душистого перца. Приправить солью,
размешать и тушить на слабом огне под
крышкой 20-30 минут. Готовое блюдо по¬
сыпать измельченной зеленью.
ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ В СОУСЕ ИЗ МАДЕРЫ
600г телячьих почек, 300 г
шампиньонов, 1 маленькая луковица,
I морковь, I ч. л. томатной пасты или
острого томатного соуса, 2—3 ст. л.
муки, 3-4 ст. л. сливочного масла, 70мл
мадеры, соль, перец, лавровый лист,
петрушка, сельдерей и чабер по вкусу
Телячьи почки промыть холодной водой и
нарезать тонкими ломтиками. Шампиньоны
112

нарезать пластинками. В сковороде растопить
сливочное масло и обжарить в нем приправлен¬
ные солью и перцем почки и грибы. Измель¬
ченные лук и морковь обжарить на сливочном
масле, добавить томатную пасту или соус, Лав¬
ровый лист, чабер и сельдерей, влить 250 мл воды
и готовить на слабом огне около 20 минут. Об¬
жаренную муку развести в небольшом количе¬
стве воды и тоненькой струйкой осторожно вве¬
сти в соус при постоянном помешивании. Как
только соус загустеет, снять его с огня и проце¬
дить. Затем добавить мадеру и 50 г растоплен¬
ного сливочного масла. Соус хорошо размешать,
залить им почки и грибы и довести до кипения,
но не кипятить. Готовое блюдо посыпать из¬
мельченной зеленью петрушки.
ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ
400 г телячьей печени, 1—2 ст. л. муки,
3-4 ст. л. масла, соль, переи, и зелень по
вкусу
Подготовленную печень нарезать тонки¬
ми кусочками, приправить солью и перцем,
113

запанировать в муке и обжарить в разогретом
масле до появления румяной корочки. Гото¬
вое блюдо посыпать измельченной зеленью.
ПЕЧЕНЬ С ЯБЛОКАМИ
400 г печени, 1 луковица, 2 яблока,
1 морковь, 4 ст. л. масла, 1—2 ст. л.
муки, бульон, соль, перец
Подготовленную печень нарезать ломти ка¬
ми, приправить солью и перцем, запанировать
в муке и обжарить в разогретом масле до появ¬
ления золотистой корочки. Отдельно пассеровать
  в масле измельченные лук и морковь.
На печень положить пассерованные овощи,
сверху разложить ломтики яблок, влить немно¬
го горячей воды или бульона и тушить под
крышкой 15—20 минут на медленном огне.
ПЕЧЕНЬ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
400 г печени, 1 маленькая луковица,
1 морковь, корень петрушки и сельдерея,
1—2 ч. л. муки, 1 стакан бульона, 1/2
лимона, 4 ст. л. сливочного масла, 150 мл
сметаны, соль, перец и зелень по вкусу
114

запанировать в муке и обжарить в разогретом
масле до появления румяной корочки. Гото¬
вое блюдо посыпать измельченной зеленью.
ПЕЧЕНЬ С ЯБЛОКАМИ
400 г печени, 1 луковица, 2 яблока,
1 морковь, 4 ст. л. масла, 1—2 ст. л.
муки, бульон, соль, перец
Подготовленную печень нарезать ломти ка¬
ми, приправить солью и перцем, запанировать
в муке и обжарить в разогретом масле до появ¬
ления золотистой корочки. Отдельно пассеровать
  в масле измельченные лук и морковь.
На печень положить пассерованные овощи,
сверху разложить ломтики яблок, влить немно¬
го горячей воды или бульона и тушить под
крышкой 15—20 минут на медленном огне.
ПЕЧЕНЬ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
400 г печени, 1 маленькая луковица,
1 морковь, корень петрушки и сельдерея,
1—2 ч. л. муки, 1 стакан бульона, 1/2
лимона, 4 ст. л. сливочного масла, 150мл
сметаны, соль, перец и зелень по вкусу
114

Печень нарезать пластинками, припра¬
вить солью и перцем, запанировать в муке
И обжарить в разогретом масле до образова¬
ния золотистой корочки. Пассеровать в
небольшом количестве сливочного масла
измельченные лук, морковь, корень пет¬
рушки и сельдерея. Растопить 1 ст. л. масла
и пассеровать в нем муку, пока она не при¬
обретет оттенок топленого молока. Муку,
помешивая, соединить с горячим бульоном
и залить полученной смесью пассерованные
овоши. Приправить соус солью и перцем и
варить на медленном огне 10—15 минут, по¬
стоянно помешивая. Затем снять его с огня,
процедить, добавить лимонный сок и сме¬
тану и довести соус до кипения, но не кипя¬
тить. Снять с огня и добавить одну столо¬
вую ложку растопленного сливочного мас¬
ла. Печень переложить в глубокую посуду,
залить сметанным соусом и тушить 15—20
минут на слабом огне под крышкой. Гото¬
вое блюдо посыпать измельченной зеленью.
115

ПЕЧЕНЬ ПО-СТРОГАНОВСКИ
400 г телячьей печени, 1,5 стакана
сметанного соуса (см. предыдущий
рецепт), 1 ст. л. томатного соуса,
1 луковица, 2—3 ст. л. масла, соль и
перец по вкусу
Печень нарезать крупной соломкой и
обжарить в растопленном сливочном масле.
Добавить пассерованный измельченный
лук, сметанный соус, томатный соус, при¬
править солью и перцем и довести до кипе¬
ния, но не кипятить. Готовое блюдо посы¬
пать измельченной зеленью.

Глава 4
ПТИЦА
Мясо птицы, ароматное, нежное и соч-
ное вкусно и в отварном, и в запеченном, и в
жареном или тушеном виде. А нежирное бе¬
лое мясо грудок кур и индеек прекрасно под¬
ходит и для диетического питания. Но что¬
бы блюда из птицы были действительно здо¬
ровыми, их обязательно нужно доводить до
готовности. Ее можно проверить, проткнув
птицу поварской иглой: если вытекающий
мясной сок не имеет красного цвета, значит
птица готова к употреблению. Для более точ¬
ного определения готовности можно запас¬
тись специальным градусником для мяса.
Температура внутри готовящейся птицы дол¬
жна достигнуть 70 градусов и продержаться
117

на этой отметке в течение нескольких минут.
После такой тепловой обработки блюда из
птицы будут совершенно безопасными: саль-
монеллы, которые могут содержаться в мясе
птицы, при такой температуре выжить не
способны. Вкус блюд, приготовленных из
птицы, зависит не только от кулинарных спо¬
собностей хозяйки, но и от качества исполь¬
зованной птицы. Хорошая птица должна
быть молодой и свежей. Возраст птицы мож¬
но определить по лапкам. У молодой кури¬
цы задний палец на лапке маленький, кожа
на лапках белого цвета, ножки гибкие и мяг¬
кие, покрытые маленькими чешуйками
Если чешуйки крупные, а кожа лапок имеет
желтоватый цвет — то перед вами курица
ветеран, она подходит только для варки или
тушения. Запекать или обжаривать такую
курицу не следует: времени потеряете мно¬
го, а результат будет не слишком утешитель¬
ным. Ножки молодой индейки должны быть
гладкими и серыми. Молодые утки и гуси
118

имеют лапки ярко-желтого цвета с глянце¬
витым блеском, и перепонки на лапках у них
хрупкие. Теперь нужно определить свежесть
птицы.
Во-первых, мясо птицы не должно иметь
неприятного запаха. Во-вторых, кожа све¬
жей птицы должна быть белой с легким жел¬
товатым оттенком. В некоторых местах кожа
может быть слегка розоватой, но ни в коем
случае не фиолетовой. И она не должна быть
влажной или липкой. В-третьих, мясо све¬
жей птицы должно быть нежным, но упру¬
гим. Куры и индейки имеют бледно-розо¬
вую мышечную ткань, а утки и гуси — крас¬
ную. Если все эти признаки наблюдаются у
приобретенного вами экземпляра, то мож¬
но смело приступать к приготовлению.
Чаще всего птица на наши кухни попа¬
дает уже ощипанной и выпотрошенной, но
обязательно нужно проверить — не остались
ли в ее коже жесткие кончики перьев — и
удалить их. Для удобства можно воспользо-
119

ваться пинцетом. И вырезать обе железы из
гузки. Затем тушку птицы нужно тщатель¬
но промыть снаружи и изнутри и обсушить
хлопчатобумажной салфеткой. Птицу, пред¬
назначенную для запекания или обжарива¬
ния, целиком натирают солью и связывают
ножки ниткой, а крылышки скрещивают на
спине и заправляют под них кожу, оставшу¬
юся на шее. Для того чтобы корочка на за¬
печенной птице стала более румяной и хру¬
стящей, перед отправкой в духовку птицу
можно смазать сметаной. А для того чтобы
сделать птицу ароматнее и вкуснее, ее изнут¬
ри и снаружи можно натереть такой смесью:
2 столовые ложки растопленного сливочно¬
го масла смешать с соком половинки лимо¬
на. И для особого вкуса в масляно-лимон¬
ную смесь можно добавить 1-2 дольки чес¬
нока, пропущенного через пресс. Чтобы
сохранить сочность птицы, грудку и спин¬
ку нужно обернуть тонкими ломтиками сала
и обвязать птицу поварской нитью. Мясо
120

старой птицы станет мягче, если, перед тем
как приступать к приготовлению, сбрызнуть
ее лимонным соком снаружи и изнутри и ос¬
тавить на некоторое время, чтобы сок впи¬
тался. Или выдержать ее немного в воде с
добавлением уксуса.
Мясо птицы приобретет особый вкус и
аромат, если смазать ее пряной смесью и ос¬
тавить пропитываться на 7—8 часов в прохлад¬
ное место. Смесь для обмазывания можно
приготовить из острого томатного соуса, рас¬
тительного масла, чеснока и различных пря¬
ностей. Вместо томатного соуса или томатной
пасты можно использовать лимонный сок или
винный уксус. И добавить по вкусу соевый
соус, мед, лук и зелень. Для того чтобы мясо
лучше пропиталось пряной смесью, вначале
нужно удалить с птицы кожу. Если птица не
была заморожена, то сделать это будет доста¬
точно легко. Затем на мясе птицы нужно сде¬
лать несколько небольших и неглубоких над¬
резов-насечек, чтобы пряная смесь впитыва¬
121

лась быстрее. Если вы хотите приготовить пти¬
цу без костей, то вначале нужно сделать глу¬
бокие надрезы вдоль позвоночника и ножом
сдвинуть мясо в стороны, затем осторожно
вырезать хребет вместе с ребрами, после это¬
го удалить кости из крылышек и ножек. За¬
тем птицу можно нафаршировать любой на¬
чинкой и зашить разрез на спине.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
КУРИЦА ОТВАРНАЯ В СОУСЕ САЦИВИ
1 курица, 2л воды, суповые овощи и
коренья (лук, морковь, сельдерей,
петрушка), соль по вкусу
Для соуса:
1 стакан куриного бульона, 150 г грецких
орехов, 1 луковица, 4—5 долек чеснока,
3—4 ст. л. винного уксуса, 1 яичный
желток, 1—2 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. муки, соль, зелень, лавровый
лист, шафран, молотый красный перец,
корица и, гвоздика по вкусу
122

Подготовленную курицу опустить в го¬
рячую воду, довести до кипения и убавить
огонь. Варить до готовности, периодически
снимая пену. Суповые овощи, коренья и
соль добавить, когда курица будет наполо¬
вину готова. Если курица молодая, то она
будет готова примерно через час, старая же
требует 2—3-х часовой варки. Курицу вынуть,
разрезать на порционные куски и залить
соусом сациви. Выдержать в соусе 2—4 часа
в прохладном месте и подать охлажденной.
Соус:
Измельченный лук и чеснок пассеровать
в сливочном масле. Присыпать мукой, разме¬
шать и немного обжарить овощи вместе с му¬
кой. Осторожно тонкой струйкой влить горя¬
чий бульон и, помешивая, довести смесь до
кипения. Снять с огня и добавить предвари¬
тельно прокипяченный винный уксус, яич¬
ный желток, молотые орехи, пряности, зелень
и соль. Посуду с соусом поместить в емкость с
холодной водой и перемешивать соус до пол¬
ного загустения и охлаждения.
123

ХОЛОДЕЦ ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОШКОВ
200—300 г гусиных потрохов (желудок,
сердце, лапки, шейка, голова), 1 телячья
ножка, 1 л воды, суповые овощи и
коренья, соль, сахар и уксус по вкусу
Потроха очистить и промыть холодной во¬
дой. Лапки ошпарить кипятком и снять кожу.
Телячью ножку разрубить на несколько частей.
Подготовленные потроха и телячью ножку за¬
лить горячей водой, добавить суповые овощи,
коренья и соль и варить на слабом огне до го¬
товности. Потроха вынуть, удалить кости и на¬
резать маленькими кусочками. Разложить мясо
по порционным тарелкам и залить обезжирен¬
ным бульоном с добавлением сахара и уксуса.
Тарелки с холодцом поставить в холодильник
и выдержать их там до полного застывания.
ПТИЦА С ОВОЩАМИ В ЖЕЛЕ
200 г отварной птицы (курицы или
индейки), 100 г шампиньонов
(консервированных или отварных), 1 отварная морковь, 50 г зеленого
124

горошка (консервированного), 1 стакан
куриного бульона, 15 г желатина,
1/4 стакана воды
Мясо птицы отделить от костей и мелко
нарезать кубиками или соломкой. Слить
жидкость у грибов и зеленого горошка. Мор¬
ковь нарезать кружочками. Желатин замо¬
чить в холодной воде и дать ему набухнуть
2-3 часа, а затем влить набухший желатин в
горячий бульон и размешать до полного ра¬
створения. В небольшие формочки для за¬
ливного влить немного бульонно-желатино¬
вой смеси, положить слоями кусочки мяса,
грибов, моркови и зеленый горошек. Каж¬
дый слой поливать небольшим количеством
желе. Оставшееся желе разлить сверху в
формочки и поставить в холодильник для
застывания. Затем формочки вынуть из хо¬
лодильника и поместить их на несколько
секунд в горячую воду и выложить заливное
на блюдо. Вместо маленьких формочек мож¬
но использовать одну большую форму для
заливного, а затем нарезать его кусочками.
125

ПТИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА СОЛИ
На соли можно запекать курицу или ин¬
дейку. Но соли вам потребуется много — не
меньше килограмма. И соль должна быть
крупного помола. Приготовленная таким
образом птица вкусна, а корочка получает¬
ся просто на загляденье — румяная, золоти¬
стая и хрустящая. И сохраняется она доволь¬
но долго — до двух суток, даже при отсут¬
ствии холодильника. Ровным слоем
высыпать на противень соль и положить
на нее подготовленную и натертую мукой
птицу грудкой вверх и готовить примерно
30-40 минут. Затем птицу перевернуть и за¬
пекать до готовности. Если при прокалыва¬
нии более толстых частей птицы поварской
иглой не вытекает красный мясной сок, зна¬
чит птица готова.
АРОМАТНАЯ КУРИЦА
1 курица, 4-5 ст. л. сливочного масла,
1 пучок пряной зелени (петрушка,
тимьян, эстрагон), 1 луковица-шалот,
126

100 мл белого сухого вина, соль и перец по
вкусу
Подготовленную курицу натереть изнут¬
ри и снаружи солью и перцем. В брюшную
полость положить целую очищенную лукови¬
цу-шалот и связанную ниткой пряную зелень.
Если нет свежей зелени, можно воспользо¬
ваться сушеной. Крылышки курицы запра¬
вить, а ножки связать. Положить птицу на
противень или в форму для запекания, полить
растопленным сливочным маслом и поставить
в предварительно разогретую до 190-200 гра¬
дусов духовку. Готовить примерно 90-100 ми¬
нут, поливая курицу образующимся соком.
Курицу вытащить, немного охладить и разре¬
зать на порционные куски. Оставшийся мяс¬
ной сок смешать с вином и довести до кипе¬
ния. Можно загустить соус крахмалом. Полу¬
ченным соусом полить курицу.
ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА
1 курица, 1 луковица-шалот, 1—2 дольки
чеснока, 100 г куриной печени, 100 г
127

шампиньонов, 1 лимон, 100 г хлеба (или
сухарей), 2 ломтика бекона или шпика,
1/2 стакана куриного бульона, белого
вина или пива, сливочное масло, соль,
черный и кайенский перец и зелень по
вкусу
Курица, предназначенная для фарширо¬
вания, должна быть достаточно откормлен¬
ной (не меньше 1,2— 1,3 кг), молодой и
очень свежей. Иначе отделить у нее кожу
будет очень трудно. Фаршем можно запол¬
нить внутреннюю часть курицы или поло¬
жить фарш под кожу в области грудки. Что¬
бы отделить кожу на грудке, вначале нужно
отрезать кости ключицы, чтобы кожа в об¬
ласти шеи не была сильно натянута. Затем
захватить кожу пальцами и осторожно на¬
чать отделять кожу от мяса на грудке кури¬
цы. Делать это удобнее руками, постепенно
продвигая руки вперед, пока вся кожа в об
ласти грудки не отделится от мяса. Подго¬
товленную курицу натереть солью и перцем.
128

Фарш:
Хлеб нарезать кубиками и обжарить в
сливочном масле. Грибы мелко нарезать и
сбрызнуть лимонным соком. Бекон обжа¬
рить на сковороде и пассеровать в вытопив¬
шемся жире измельченный лук и чеснок.
Добавить куриную печень и шампиньоны и
обжаривать в течение 5 минут. Готовую пе¬
чень размять вилкой. Добавить зелень, об¬
жаренные кубики хлеба и приправить со¬
лью, перцем и лимонной цедрой и разме¬
шать. Полученным фаршем заполнить
внутреннюю часть курицы через брюшное
отверстие или распределить начинку между
кожей и мясом грудки курицы, а можно на¬
фаршировать курицу в двух местах сразу.
Затем брюшное отверстие и место разреза
около шеи нужно скрепить, зашив поварс¬
кой ниткой. Фаршированную курицу выло¬
жить в форму, влить бульон, вино или пиво
и поставить в предварительно разогретую до
220-225 градусов духовку. Готовить 60—80
129

минут, часто поливая курицу соком, обра¬
зующимся при жарении, и соленой водой.
ЦЫПЛЕНОК В КОНЬЯКЕ
1 цыпленок, 4—5 ст. л. масла, 200г
маслин без косточек, 2—3 помидора,
70 мл коньяка
Цыпленка промыть, обсушить, разрезать
на порционные куски и обжаривать в разог¬
ретом масле до образования румяной короч¬
ки. Добавить нарезанные ломтиками помидо¬
ры и маслины, влить коньяк и добавить
столько горячей воды, чтобы жидкость покры¬
вала продукты примерно на 3/4. Тушить под
крышкой на медленном огне до готовности.
ЦЫПЛЕНОК С ОВОЩАМИ В ВИНЕ
1 цыпленок, 200 г зеленого горошка или
отваренной белой фасоли, 1 луковица, 2
дольки чеснока, 2 помидора, 1 стручок
сладкого перца, 200 г консервированной
кукурузы, 1 стакан белого сухого вина,
3-4 ст. л. масла, соль, перец и зелень по
вкусу
130

Цыпленка промыть, обсушить, разрезать
на порционные куски и обжарить в разог¬
ретом масле до образования золотистой ко¬
рочки. Переложить птицу в глубокую посу¬
ду, добавить измельченные лук и чеснок
Сверху выложить слоями овощи: кукурузу,
кусочки сладкого перца, горошек или фа¬
соль и нарезанные ломтиками помидоры.
Влить вино и готовить под крышкой на сла¬
бом огне около получаса. В самом конце
приправить блюдо солью и перцем и посы¬
пать измельченной зеленью.
ЦЫПЛЯТА-ТАБАКА
2 небольших цыпленка, 2—3 дольки
чеснока, 1—2 ст. л. жирной сметаны,
2 ст. л. сливочного масла, соль и перец по
вкусу
Цыплят промыть и обсушить. Разрезать
птицу вдоль грудки, распластать ее и отбить,
затем заправить ножки в кармашки. Нате¬
реть цыплят солью, перцем и чесноком, сма¬
зать сметаной и положить в сковороду с ра¬
131

зогретым маслом. Прикрыть сковороду
плоской крышкой, придавить прессом цып¬
ленка и обжарить с двух сторон до образова¬
ния румяной корочки. К цыплятам-табака
подают соус ткемали. Для его приготовле¬
ния сливу ткемали отварить в небольшом
количестве воды, протереть сквозь сито и
добавить чеснок, базилик, кинзу и молотый
красный перец.
ПРЯНЫЕ ОKОРОЧKA
2 окорочка, 1—2 дольки чеснока, 1 лимон,
1 пучок пряной зелени (тимьян,
эстрагон, петрушка; можно
использовать и сушеную зелень), 2 ст. л.
растительного масла, 1/2 стакана
куриного бульона, соль и перец по вкусу
Окорочка разрезать на две части и уда¬
лить кожу, а на мясе сделать небольшие на¬
сечки-разрезы. Смешать лимонный сок и
растительное масло, добавить пропущенный
через пресс чеснок и измельченную зелень.
Полученную смесь хорошо размешать и
132

смазать ею окорочка и поставить их в про¬
хладное место на 7—8 часов, чтобы птица
пропиталась пряной смесью. Удалить пря¬
ную смесь с окорочков и обжарить их в ра¬
зогретом масле с двух сторон до образова¬
ния румяной корочки. Затем влить горячий
бульон, добавить остатки пряной смеси и
тушить до готовности. Солить блюдо нужно
в самом конце.
ПАНИ РОВАН НЫЕКУРИНЫЕ ГРУДКИ
2 куриные грудки, 1/2 лимона, 1 яйцо,
1 ст. л. муки, 1 ст. л. панировочных
сухарей, 1 ст. л. молотых орехов, 1 ст. л.
тертого сыра, масло, соль и перец по
вкусу
Куриные грудки разрезать вдоль на две
части, промыть холодной водой, обсушить,
сбрызнуть лимонным соком и натереть со¬
лью и перцем. Обвалять грудки в муке, затем
в яйце и в смеси сухарей, орехов и сыра. Об¬
жарить грудки в разогретом масле с двух сто¬
рон до образования золотистой корочки (по
133

8—9 минут с каждой стороны). Температура
масла не должна быть слишком высокой.
КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ
2 куриные грудки (без кожи), 1 яйцо,
2 ст. л. панировочных сухарей, масло для
жарения
Из грудок вырезать по две филейные ча¬
сти с косточкой, удалить сухожилия и плен¬
ки и разделить каждый кусок на большое и
маленькое куриное филе. Большое филе
распластать, положить на него маленькое
филе и отбить. Котлеты дважды обвалять в
яйце и в сухарях и обжарить в большом ко¬
личестве разогретого масла. Затем можно
поставить их на 3—4 минуты в разогретую
духовку и довести их до готовности.
РУБЛЕННЫЕ КУРИНЫЕ КОТЛЕТЫ
500 г куриного филе, 1 луковица,
1 яйцо, 1—2 ст. л. панировочных
сухарей, 2—3 ст. л. масла, соль, перец и
зелень по вкусу
Филе пропустить через мясорубку и доба
вить измельченные лук и зелень, яйца и па
134

нировочные сухари. Фарш приправить солью
И перцем и хорошо вымешать. Сформировать
из фарша котлеты и обжарить их в разогретом
масле по 3—4 минуты с каждой стороны.
ЖАРКОЕ ИЗ ИНДЕЙКИ
600 г филе индейки, 1 луковица, 200мл
воды, 2—3 ст. л. сливочного масла, соль,
перец, лавровый лист и зелень по вкусу
Филе натереть солью и перцем и обжарить
в разогретом масле со всех сторон. Затем пе¬
реложить его в форму для запекания,добавить
измельченную луковицу, лавровый лист и су¬
шеную или свежую зелень, залить филе водой
и поставить в разогретую до 200 градусов ду¬
ховку. Готовить под крышкой 90-110 минут.
ФИЛЕ ИНДЕЙКИ С ГРИБАМИ
400 г филе индейки, 200 г шампиньонов,
1 луковица, 1 морковь, 1 стакан бульона,
200мл сметаны, 1 ст. л. муки, масло,
соль, перец и зелень по вкусу
Филе нарезать кусочками и обжарить в
разогретом масле. Филе вынуть, а в остав¬
135

шемся масле обжарить нарезанные пластин¬
ками грибы. Отдельно пассеровать в масле
измельченный лук и крупно нарезанную
морковь и добавить их к грибам. Влить бу¬
льон и немного проварить грибы и овощи в
бульоне. Затем положить обжаренное филе
индейки, добавить сметану, приправить со¬
лью и перцем и загустить соус мукой. Гото¬
вое блюдо посыпать измельченной зеленью.
РУЛЕТЫ ИЗ ИНДЕЙКИ
500 г филе индейки, 8 ломтиков бекона,
100 г сыра, 1 ломтик белого хлеба,
1 долька чеснока, 1—2 ст. л. сливок или
молока, 50 мл белого вина, 3—4 ст. л.
масла, соль, перец, зелень и мука по вкусу
Филе нарезать тонкими полосками и
приправить солью и перцем. Сыр натереть,
добавить вымоченный в молоке хлеб, измель¬
ченный чеснок и зелень. Фарш приправить
солью и перцем и размешать. Если фарш по¬
лучился суховатым, то добавить еще немно¬
го сливок. На каждый кусочек филе поло
136

жить немного фарша, свернуть рулетиками
И завернуть каждый рулет в ломтик бекона.
Скрепить рулеты зубочистками или обвязать
нитками. Рулеты обжарить в разогретом мас¬
ле со всех сторон до образования румяной ко¬
рочки (примерно 10 минут). Рулеты вынуть,
а в сковороду с оставшимся соком от жаре¬
ния влить вино, 3—4 ст. л. воды, довести смесь
до кипения и загустить мукой. Рулеты поло¬
жить в соус и тушить их 2-3 минуты.
УТКА ИЛИ ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ
1 молодая утка или гусь, 4—5 небольших
яблок, 1 л воды, крахмал, соль по вкусу,
Птицу промыть, обсушить и натереть со¬
лью. Яблоки целиком положить внутрь и за¬
шить или скрепить брюшное отверстие. Яб¬
локи можно очистить и нарезать кусочками,
удалив семена. Положить птицу в гусятницу
грудкой вниз, влить примерно стакан горячей
воды и поставить в разогретую до 200 граду¬
сов духовку. Готовить под крышкой не мень¬
ше часа. Чтобы жир вытекал лучше, кожу нуж¬
137

но прокалывать вилкой в нескольких местах.
Затем птицу перевернуть грудкой вверх, ос¬
торожно по стенке влить немного горячей
воды и жарить еще час без крышки. Птицу
поливать вытопленным жиром и понемногу
доливать воды, если жидкость будет выкипать.
Затем переложить птицу на противень и го¬
товить еще полчаса, поливая ее подсоленной
водой, чтобы образовалась румяная хрустящая
корочка. Птицу вынуть из духовки и выложить
на подогретое блюдо. Кожу и мясо вокруг но¬
жек надрезать и разрезать кости. Затем удалить
нитки или крепеж и вытащить яблоки. После
этого разрезать грудку птицы на части. Сок,
оставшийся от жарения, разбавить водой или
бульоном, довести до кипения и загустить
крахмалом. Разрезанную на порционные кус¬
ки птицу полить соусом и обложить яблока
ми. Если вы добавляли очищенные и разре¬
занные яблоки, то получившуюся смесь нуж¬
но вычерпать ложкой и сформировать из нее
шарики.
138

Глава 5
РЫБА
Рыба — продукт здоровый со всех точек
зрения. Она, как и мясо, богата белками и ви¬
таминами. Кроме этого, в рыбе, особенно мор¬
ской, содержится большое количество мине¬
ральных веществ. Рыба отличается от мяса еще
и пониженным содержанием жиров. Но даже
жирные сорта рыбы приносят нашему организ¬
му пользу: жирные кислоты, содержащиеся в
рыбе, отличаются по своей структуре от мяс¬
ных и способствуют понижению уровня содер¬
жания жира в крови. Они разжижают кровь и
этим предохраняют нас от появления таких бо¬
лезней, как атеросклероз и инфаркт. Поэтому
все специалисты по вопросам питания едино¬
душно считают, что блюда из рыбы должны
139

присутствовать в нашем рационе как минимум
два-три раза в неделю. Так что рыбу можно есть
любую — вреда от нее не будет. Но рыба — про¬
дукт скоропортящийся, поэтому в первую очередь
  нужно научиться определять ее свежесть.
У свежей рыбы влажные жабры темно-красно-
го цвета. Сухость или пятнистость на жабрах
это признак несвежести рыбы. Глаза свежей
рыбы не должны быть мутными или ввалив¬
шимися — они выпуклы и прозрачны. Доб¬
рокачественная рыба упруга — образовавшая¬
ся при нажатии ямка тут же исчезает. Чешуйки
свежей рыбы не должны отваливаться — они
плотно прилегают к коже и хорошо на ней дер¬
жатся. Можно проверить свежесть рыбы, по
дожив ее в ёмкость с водой, — доброкачествен
ная рыба в воде потонет. Замороженная рыба
при оттаивании должна восстанавливать свою
упругость, если же этого не происходит — зна¬
чит она замораживалась основательно поле¬
жавшей и далеко не в лучших условиях. Филе
рыбы можно готовить не размораживая. Оно
140

должно оттаять лишь до такой степени, когда
его можно будет нарезать порционными кус¬
ками. Прежде чем приступать к приготовлению
рыбы, ее необходимо обработать.
Чешуйчатую рыбу (сазан, судак, щука,
карп) нужно очистить от чешуи ножом или
теркой в направлении от хвоста к голове. Если
рыба очищается плохо, то ее можно на 1-2
минуты погрузить в кипяток. У бесчешуйча-
той рыбы (угорь, налим, навага) нужно снять
кожу. Затем рыбу необходимо выпотрошить и
отрезать ей голову, хвост и плавники и хоро¬
шо промыть. Подготовленную таким образом
рыбу нарезать порционными кусками. Мож¬
но сделать продольные разрезы вдоль спин¬
ных плавников и снять филе с хребтовой час¬
ти вместе с кожей и костями. Если же вы хо¬
тите получить филе без костей и кожи, то в
таком случае рыбу нужно выпотрошить и про¬
мыть, не очищая ее от чешуи. Затем сделать
разрезы вдоль спинных плавников, удалить
реберные кости и срезать филе с кожи.
141

Рыбу можно варить, тушить, припускать,
жарить и запекать. Вкус рыбы значительно
улучшится, если перед тепловой обработкой ее
некоторое время выдержать в молоке. Морс¬
кую же рыбу лучше сбрызнуть лимонным со¬
ком. Рыба, приготовленная на пару, гораздо
вкуснее и полезнее отварной. Так она сохраня¬
ет больше минеральных веществ, которые при
варке переходят в бульон. Если же нет возмож¬
ности готовить на пару, припустите рыбу в не¬
большом количестве воды или бульона с до¬
бавлением суповых овощей, кореньев и спе¬
ций. Для вкуса и аромата можно добавить
немного отвара шампиньонов, белого вина или
рассола. Солить припущенные блюда нужно в
самом конце. Если рыба обладает сильным за¬
пахом, то ее лучше отваривать в смеси равных
частей воды и молока или добавить в воду не¬
большое количество огуречного рассола. Готов¬
ность отварной рыбы можно определить по
тому, как отделяются ее плавники: если легко -
рыба сварилась. Чтобы приготовить тушеную
рыбу, нужно сложить ее в глубокую посуду сло¬
142

ями, чередуя их с нарезанными овощами, влить
немного бульона и готовить под крышкой на
медленном огне. Можно добавить какой-либо
соус, масло, уксус или лимонный сок и различ¬
ные специи и пряности.
Жарить рыбу можно несколькими спосо¬
бами. Но солить рыбу, предназначенную для
жарения, нужно за 10—15 минут до начала
приготовления. Тогда в процессе обжаривания
рыба не развалится на куски. Чтобы рыба хо¬
рошо подрумянилась, перед тем как положить
на сковороду, ее нужно обсушить хлопчато¬
бумажной салфеткой. Чтобы устранить резкий
запах, появляющийся при обжаривании
рыбы, в сковороду нужно положить несколь¬
ко ломти ков сырого картофеля. Если при об¬
жаривании рыбы жир сильно разбрызгивает¬
ся, то сковороду можно прикрыть переверну¬
тым дуршлагом, а чтобы рыба не прилипала к
сковороде, в масло для обжаривания можно
добавить небольшое количество соли. При¬
правленную солью и перцем рыбу запаниро¬
вать в муке и обжаривать с двух сторон в ра¬
143

зогретом масле до образования золотистой
корочки, а затем довести до готовности в ду¬
ховке в течение 7—10 минут. Приправленное
солью и перцем рыбное филе обвалять в муке
и дважды запанировать во взбитом с молоком
яйце и муке, смешанной с белыми сухарями.
Затем обжарить рыбу во фритюре (большом
количестве разогретого до 180—190 градусов
жира или масла) до румяной корочки, вынуть
шумовкой, дать жиру стечь и довести до го¬
товности в духовке (5-7 минут). Нарезанное
полосками филе рыбы приправить солью и
перцем и полить смесью из лимонного сока,
растительного масла, специй и зелени и вы¬
держать 15—20 минут, чтобы пропиталось. За¬
тем полоски филе запанировать или опустить
в кляр (жидкое тесто из муки, молока, яйца,
растительного масла и соли) и обжарить во
фритюре. Подрумяненные кусочки рыбы вы
тащить шумовкой, дать стечь остаткам жира
и довести до готовности в духовке.
Готовая рыба легко разделяется вилкой.
Для того чтобы запечь рыбу, ее нужно сырой,
144

припущенной или жареной выложить в сма¬
занную маслом форму для запекания, добавить
ломтики поджаренного картофеля, отварной
рис, рассыпчатую гречневую кашу или отвар¬
ные макаронные изделия и полить соусом, по¬
сыпать тертым сыром и сухарями и поставить
в разогретую до 250 градусов духовку и гото¬
вить до появления золотистой корочки. Фор¬
му для запекания обязательно нужно заполнять
полностью, иначе жидкость будет слишком
быстро испаряться и рыба станет сухой.
Чтобы запеченную рыбу легче было пе¬
реложить на блюдо, дно формы, в которой
она запекается, проложить несколькими
слоями пергаментной бумаги или фольги.
РЫБА В МАРИНАДЕ
800 г рыбы, 1/4 стакана уксуса или
лимонного сока, 1 стакан белого вина,
1—2 ст. л. сливочного масла, соль, перец,
лавровый лист и пряная зелень по вкусу
Мелкую рыбу можно готовить целиком,
крупную же лучше нарезать порционными кус¬
ками. Рыбу промыть и обсушить снаружи и
145

изнутри, приправить перцем и пряной зеле¬
нью, полить уксусом или лимонным соком (це¬
лую рыбу нужно смазать уксусом и изнутри),
накрыть крышкой и выдержать 15-20 минут в
прохладном месте. Сложить рыбу в смазанный
маслом сотейник, добавить несколько горо¬
шин черного перца, лавровый лист, залить бе¬
лым вином и готовить около получаса на мед¬
ленном огне. Можно готовить такую рыбу и в
собственном соку без добавления вина.
РЫБА В ФОЛЬГЕ
1 кг рыбы, 1 морковь, 1/2 лимона, масло,
соль, перец, зеленый лук и пряная зелень
по вкусу
Рыбу промыть и обсушить со всех сторон
салфеткой. Сбрызнуть снаружи и изнутри ли¬
монным соком и выдержать под крышкой в
прохладном месте 20 минут. Если вы готовите
рыбу целиком, то кусочки моркови, зеленый
лук и пряную зелень нужно заложить в брюш¬
ко. Кусочки филе обкладываются морковью,
луком и зеленью с двух сторон. Подходящие
по размеру куски фольги смазать растительным
146

маслом, выложить на них рыбу (каждую ры¬
бину или кусочек филе — на отдельную полос¬
ку фольги) и плотно завернуть фольгу, соеди¬
нив все края и придав фольге форму пакета.
Разложить рыбу в фольге в форме для запека¬
ния соединенными краями вверх, чтобы пре¬
дотвратить вытекание сока, и поставить фор¬
му в разогретую до 180 градусов духовку. Гото¬
вить 20—35 минут, затем духовку выключить,
открыть и дать рыбе постоять еще 10—15 ми¬
нут. Подготовленную таким образом рыбу мож¬
но запекать в гриле по 10—15 минут с каждой
стороны.
ФИЛЕ РЫБЫ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ
800 г филе нежирной рыбы (щука, судак,
треска), 1 луковица, 2 стакана овощного
бульона, 1 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. муки, 1—2 ч. л. горчицы, 1—2 ст. л.
майонеза, пучок петрушки вместе с
корнями, соль, перец, лавровый лист и
пряная зелень по вкусу
Филе нарезать порционными кусками и
сложить в кастрюлю. Влить бульон, добавить
147

целую очищенную луковицу, обвязанный нит¬
кой пучок петрушки, лавровый лист, несколь¬
ко горошин черного или душистого перца
(слегка раздавить) и пряную зелень. При пра¬
вить солью и довести до кипения. Огонь уменьшить
  и варить 15—17 минут. Затем часть бульо¬
на слить и процедить, оставив немного бульо¬
на в кастрюле, чтобы сохранить сочность рыбы.
Муку обжарить на сливочном масле до золо¬
тистого цвета, влить процеженный бульон, до¬
бавить горчицу и довести смесь до кипения.
Проварить соус до загустения. Снять с огня и
заправить майонезом, хорошо размешать. Ку¬
сочки рыбы вынуть из кастрюли, выложить на
блюдо и залить горчичным соусом и выдержать
5—7 минут, чтобы рыба пропиталась соусом.
РЫБА С ОВОЩАМИ
900г филе рыбы, 1 луковица, 2 моркови,
1 стручок сладкого перца, 2 помидора, 1 лимон, масло, соль, перец и зелень по вкусу
Филе нарезать порционными кусками, на¬
тереть солью и перцем и сбрызнуть лимонным
соком. Форму для запекания смазать сливоч¬
148

ным маслом и разложить на ней рыбу одним
слоем и присыпать измельченной зеленью.
Сверху выложить слоями нашинкованный лук,
нарезанную кружочками морковь и ломтики
сладкого перца. Помидоры окунуть в кипяток
на 1 минуту, снять с них кожицу и нарезать пла¬
стинками. Помидоры выложить поверх перца,
добавив к ним 3—4 тонких ломтика лимона и
хлопья сливочного масла. Поставить прикры¬
тую крышкой форму в разогретую до 200 гра¬
дусов духовку и готовить 25—35 минут.
РЬ|БА С КАРТОФЕЛЕМ
800 г филе рыбы, 3—4 картофелины,
1 луковица, 2 сваренных вкрутую яйца,
200мл сметаны, 50 г тертого сыра,
1 ст. л. белых сухарей, соль, перец,
масло, мука и зелень по вкусу
Рыбу нарезать порционными кусками, при¬
править солью и перцем, запанировать в муке и
обжарить с двух сторон в разогретом масле до
образования румяной корочки. Картофель на¬
резать тонкими ломтиками и обжарить. Лук на¬
шинковать и пассеровать в сливочном масле.
149

Яйца очистить и нарезать кружочками» В сма¬
занную маслом форму для запекания выложить
слоями рыбу, лук, картофель и яйца, приправ¬
ляя каждый слой перцем, солью и зеленью. По¬
лить все сметаной, посыпать сухарями и сыром
и поставить в разогретую до 200 градусов духов¬
ку Готовить 20—25 минут, пока блюдо не покро¬
ется равномерной золотистой корочкой.
СОЛЯНКА
900 г филе судака (или осетровой рыбы),
1 луковица, 400 г капусты, 2 соленых
огурца, по 80 г оливок и маслин (без
косточек), 2 ст. л. томатной пасты,
1 лимон, 1 ст. л. тертого сыра, масло,
белые сухари, зелень по вкусу
Филе рыбы нарезать мелкими кусочка¬
ми и припустить в небольшом количестве
воды. Если используется осетровая рыба, то
ее нужно предварительно отварить целым
куском, охладить и лишь потом нарезать ку¬
сочками. Капусту нашинковать, потушить и
разделить на две неравные части: 1/3 и 2/3.
150

Лук пассеровать в сливочном масле. Огур¬
цы очистить от кожуры и семян, мелко на¬
резать и положить к луку. Добавить оливки
и маслины, томатную пасту, влить немного
воды или рыбного бульона и проварить соус
4—5 минут на слабом огне. Каждая порция
солянки готовится в отдельной посуде. Луч¬
ше всего для этого подойдут небольшие пор¬
ционные сковородочки. Сковороды нужно
смазать маслом и равномерно разложить в
них 1/3 часть тушеной капусты. На капусте
разместить кусочки рыбы, полить приготов¬
ленным томатным соусом с оливками и мас¬
линами и накрыть все еще одним слоем ка¬
пусты. Тертый сыр смешать с белыми суха¬
рями и посыпать каждую порцию солянки.
Сбрызнуть сверху растопленным сливоч¬
ным маслом и поставить в предварительно
разогретую до 200 градусов духовку. Готовить
15-20 минут. Готовое блюдо украсить лом¬
тиками лимона, маслинами и посыпать из¬
мельченной зеленью.
151

РЫБА С ЯБЛОКАМИ В ВИНЕ
800 г камбалы или палтуса (можно
использовать филе рыбы), 2 луковицы-
шалот, 2—3 средних яблока кислых
сортов, 1 стакан белого вина или сидра,
3 ст. л. сметаны или сливок, 70г
сливочного масла, соль, перец, лимонный
сок и пряная зелень по вкусу
Рыбу промыть, обсушить, нарезать пор¬
ционными кусками, приправить солью и
перцем и сбрызнуть лимонным соком. В
смазанную маслом форму для запекания вы¬
ложить слоями нашинкованный лук, лом¬
тики очищенных от кожуры и семян яблок
и кусочки рыбы. Влить белое вино и 1—2 ст.
л. воды, добавить пряную зелень и довести
до кипения. Затем поставить форму в разог¬
ретую до 180 градусов духовку и готовить
40-50 минут. Вынуть форму из духовки и
слить образовавшийся сок. Добавить к соку
сметану, сливочное масло и приправить со¬
лью Полученным соусом залить рыбу и дать
ей немного пропитаться.
152

АРОМАТНОЕ ЖАРЕНОЕ ФИЛ Е
800 г филе жирной рыбы, 7 долька
чеснока, 1 лимон, 1 ст. л. острого
томатного соуса или 1 ч. л. соуса
табаско, 1—2 ст. л. растительного
масла, соль, перец, сливочное масло и
пряная зелень по вкусу
Филе промыть, обсушить, нарезать пор¬
ционными кусками и присыпать измельчен¬
ной пряной зеленью (можно использовать
сушеную зелень в порошке). Смешать томат¬
ный соус с растительным маслом, добавить
сок и натертую цедру лимона, пропущенный
через пресс чеснок и приправить полученную
смесь солью и перцем. Все хорошо размешать
до однородного состояния. Намазать полу¬
ченной смесью куски рыбного филе и поста¬
вить их пропитаться на 20—30 минут в про¬
хладное место. Обжарить кусочки филе в сме¬
си растительного и сливочного масла с двух
сторон по 3—4 минуты и довести до готовно¬
сти в духовке (4-5 минут).
153

РУЛЕТЫ ИЗ ФИЛЕ РЫБЫ
600 г филе белой рыбы (камбала,
палтус), 200 г шампиньонов, 8 тонких
ломтиков сыра, 1 луковица, 1 яйцо, 2/3
стакана белого вина, 1/2 лимона,
2—3 ст. л. белых сухарей, 3—4 ст. л.
панировочных сухарей, 1 ст. л. муки,
масло, соль, перец и зелень по вкусу
Филе нарезать тонкими полосками,
сбрызнуть их лимонным соком и приправить
солью и перцем. Пассеровать в сливочном
масле измельченную луковицу, добавить гри¬
бы и обжарить их вместе с луком. Приправить
начинку солью и перцем и добавить обжарен¬
ные в сливочном масле белые сухари. Начин¬
ку хорошо размешать. На кусочки филе по¬
ложить по ломтику сыра, разместив сверху
начинку. Филе свернуть рулетиками и закре¬
пить зубочистками. Рулеты окунуть во взби¬
тое яйцо и запанировать в сухарях. Обжарить
рулеты в сливочном масле со всех сторон до
образования румяной корочки. В оставшем¬
154

ся масле пассеровать муку до золотистого
цвета. Влить вино и, помешивая, довести соус
до кипения. Залить рулеты полученным со¬
усом и поставить их в разогретую до 175 гра¬
дусов духовку. Готовить 15-20 минут, в самом
конце посыпав измельченной зеленью.
КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
500 г филе рыбы (судак, щука, треска,
морской окунь), 100 г белого хлеба,
1 яйцо, 1 луковица, 50 г свежего сала,
соль, перец, мука, или сухари, масло и
зеленый лук по вкусу
Хлеб вымочить в молоке или воде. Филе
рыбы пропустить через мясорубку, добавить
нарезанную луковицу, сало и вымоченный
хлеб и вторично пропустить через мясоруб¬
ку. Фарш приправить солью и перцем, доба¬
вить яйцо, измельченный зеленый лук и хо¬
рошо вымешать. Сформировать из котлетной
массы небольшие котлеты, запанировать их
в муке или сухарях и обжаривать их в разог¬
ретом масле по 5 минут с каждой стороны.
155

Глава 6
ОВОЩИ
Овощи должны присутствовать в нашем
рационе ежедневно и в количестве не менее
200-300 граммов. Причем половину из них
желательно съедать в сыром виде. В овощах
содержится большое количество балластных
веществ в виде клетчатки, все известные ви-
тамины, минеральные вещества и микроэле¬
менты. Кроме того, многие овощи содержат
биологически активные вещества, обладаю¬
щие бактерицидными и антиканцерогенны¬
ми свойствами. Овощи полезны, но не пита¬
тельны. В них практически отсутствуют
жиры, белки, содержащиеся в растениях, не
столь полноценны, как животные, и един¬
ственная их питательная ценность — это уг¬
леводы, которыми особенно богат картофель
156

Самое здоровое, низкокалорийное и
вместе с тем полноценное питание — это
сочетание овощей с мясом, птицей или ры¬
бой. Но блюда, приготовленные только из
овощей, могут быть не менее вкусны. Все
известные виды тепловой обработки — при¬
готовление на пару, бланширование, при¬
пускание, варка, тушение, обжаривание и
запекание — могут использоваться в про¬
цессе приготовления блюд из овощей. Но
чтобы полезные вещества, содержащиеся в
овощах, не испарились при кулинарной об¬
работке, необходимо помнить, что
1)	чистить и нарезать овощи нужно не¬
посредственно перед приготовлением;
2)	нельзя оставлять овощи надолго в воде;
3)	длительная тепловая обработка овощей
разрушает содержащиеся в них витамины.
Больше всего полезных веществ в овощах
сохраняется при приготовлении на пару, при¬
пускании и запекании целиком. Варить ово¬
щи нужно в небольшом количестве воды, при-
157

чем опускать их желательно в кипящую воду.
Оставлять готовые овощи в отваре нельзя, но
сам отвар можно использовать для приготов¬
ления соусов или супов. Припускать и тушить
овощи следует в небольшом количестве воды
с добавлением масла, плотно прикрыв посуду
крышкой. Лук, морковь, сельдерей и пастер¬
нак, добавляемые к тушеным овощам, следу¬
ет вначале пассеровать в масле. Нарезанные
овощи, предназначенные для обжаривания,
нужно обсушить салфеткой и лишь потом
опускать в разогретое масло. Для овощных за¬
пеканок лучше использовать обжаренные
овощи — тогда они не будут водянистыми.
КАРТОФЕЛЬ
Самый вкусный и максимально полезные
картофель — запеченный в мундире. Сварен¬

ный в мундире картофель сохраняет больше
витаминов, чем очищенный. Если вы хотите,
чтобы картофель сварился быстрее, то в во у
нужно добавить 1-2 столовые ложки масла. А
если вы хотите, чтобы картофель стал вкуснее.
158

добавьте в воду любимые пряности и специи.
Чтобы картофель не разварился, можно слить
часть кипящей воды и добавить вместо нее хо¬
лодную. А картофель мучнистых сортов лучше
варить с добавлением уксуса. Варить картофель
следует на слабом огне. Обжаривать картофель
нужно на хорошо разогретой сковороде, умень¬
шив огонь после подрумянивания. На сково¬
роду картофель должен попадать обсушенным.
Солить жареный картофель следует уже после
приготовления или в самом конце.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ФОЛЬГЕ
8 молодых картофелин, 80 г сливочного
масла, соль и зелень по вкусу
Картофель вымыть и, не очищая, разло¬
жить на кусочках смазанной маслом фоль¬
ги. Посыпать зеленью и завернуть фольгу,
плотно скрепив все края, чтобы предотвра¬
тить вытекание масла. Разложить картофе¬
лины на решетке и поставить в предвари¬
тельно разогретую до 200 градусов духовку
и запекать примерно полчаса.
159

4—5 картофелин, 1/2 стакана молока,
4—5 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль
и зелень по вкусу
Картофель очистить, залить горячей водой
и отварить до готовности, приправив солью,
когда он будет наполовину готов. Воду слить,
картофель подсушить и растолочь. Добавить
яйцо, масло, горячее молоко и хорошо взбить
пюре деревянной лопаточкой. Готовое пюре
посыпать измельченной зеленью.
КАРТОФЕЛЬ ПОД СЫРОМ
4—5 запеченных или сваренных в мундире
картофелин, 1 долька чеснока, 3—4 ст.,
сметаны или майонеза, 50 г тертого
сыра, 1 ст. л. масла, по 1 ч. л. семян
кунжута, подсолнечника и тыквы, соль
и перец по вкусу
Картофель нарезать ломтиками и выло¬
жить в смазанную маслом форму для запека-
ния, приправив его солью, перцем и чесно-
ком. Полить картофель сметаной, посыпать
160

тертым сыром, семенами подсолнечника,
кунжута и тыквы и поставить в разогретую до
200 градусов духовку и запекать 25—30 минут
КАРТОФЕЛЬ ПО-ГРЕЧЕСКИ
4—5 картофелин, 200 г отварной
красной фасоли, 1 луковица, 2 помидора,
1 морковь, 2 дольки чеснока, 3—4 ст. л.
масла, соль, петрушка, укроп, базилик
по вкусу
Картофель нарезать кубиками и припу¬
стить в небольшом количестве воды с добав¬
лением масла. Добавить фасоль, пассерован¬
ные лук и морковь, очищенные от кожуры
и нарезанные кубиками помидоры и ту¬
шить, прикрыв крышкой, на медленном
огне до готовности. В самом конце добавить
чеснок, измельченную зелень.
ФАРШИРОВАННЫЕ КАРТОФЕЛИНЫ
8 запеченных или отваренных в мундире
картофелин, 1—2 ст. л. масла, 2 ст. л.
сметаны, 50 г тертого сыра, соль, перец
и зелень по вкусу
161

Картофель очистить и ложкой вынуть часть
мякоти, сделав в картофелинах углубления для
фарша. Мякоть смешать со сметаной и маслом,
приправить солью и перцем и посыпать из¬
мельченной зеленью. Углубления заполнить
полученной смесью, посыпать тертым сыром
и запекать несколько минут в духовке, пока
картофель не подрумянится. Можно напол¬
нить картофелины мясным фаршем или кусоч¬
ками птицы, рыбы грибов и зелени.
КАПУСТА
Среди многообразия видов капусты чаще
всего нашими хозяйками используются белоко¬
чанная, цветная, брюссельская, краснокочан¬
ная, савойская, брокколи и кольраби. Перед
тепловой обработкой нужно удалить загрязнен
ные и недоброкачественные листья и промыт;
капусту в холодной проточной воде. Если в ка
пусте обнаружены насекомые или гусеницы, то
ее следует поместить на 20 минут в холодную
подсоленную воду (кочанную капусту нужно
предварительно разрезать на 2—4 части). После
162

такой процедуры насекомые выползут наружу
и их можно будет без труда удалить. Потемнев¬
шие места на цветной капусте обязательно сле¬
дует срезать или счищать теркой. Чтобы кочан¬
ная капуста не стала слишком мягкой при ту¬
шении, в готовящееся блюдо можно добавить
небольшое количество уксуса или лимонного
сока. Чтобы цветная капуста не темнела при вар¬
ке, ее нужно некоторое время выдержать в хо¬
лодной воде с добавлением уксуса или лимон¬
ного сока, а в воду для варки добавить немного
сахара или молока. Опускать капусту следует в
подсоленный кипяток и варить вначале насиль¬
ном огне, а после закипания убавить огонь до
слабого. Тушить капусту лучше с добавлением
молока, а не воды.
КАПУСТА ПОД СЫРОМ
500 г капусты, 3—4 ст. л. сметаны,
1 ч. л. тмина, 60 г тертого сыра, 1 яйцо,
соль, мука и масло по вкусу
Капусту нарезать крупными квадратами
и отварить в небольшом количестве подсо-
163

ленной воды. Воду слить, а капусту запани¬
ровать в яйце и муке и обжарить на сливоч¬
ном масле. Сложить капусту в форму для за¬
пекания, полить сметаной, посыпать тмином
и сыром и запечь в духовке до образования
равномерной золотистой корочки.
КАПУСТА КАРРИ
800 г капусты, 2—3 картофелины, 2-3
помидора, / стакан бульона, 2—3 ст. л.
масла, 1/2 ч. л. карри, соль, мука, уксус,
или лимонный сок, лавровый лист,
гвоздика, черный или душистый перец
горошком, белый перец и зелень по вкусу
Капусту мелко нашинковать, сложить в
глубокую посуду, присыпать порошком кар¬
ри, влить бульон, добавить 1-2 ст. л. масла
и тушить, прикрыв крышкой, на слабом
огне 20 минут. Картофель нарезать кубика¬
ми, обсушить, обжарить в масле до образо¬
вания румяной корочки и переложить в по¬
суду с капустой. Добавить лавровый лист,
гвоздику и несколько горошин перца и ту-
164

шить еще 15—20 минут. Добавить нарезан¬
ные ломтиками помидоры, уксус или ли¬
монный сок, приправить солью и белым
перцем, посыпать измельченной зеленью и
тушить до готовности. В самом конце мож¬
но заправить блюдо поджаренной на масле
мукой и проварить до загустения соуса.
ГОЛУБЦЫ
7 кочан капусты, 500г мясного фарша,
7	стакан отваренного до
полуготовности риса, 2 луковицы,

1 стручок сладкого перца, 1 морковь,
2—3 помидора, 4—5 ст. л. растительного
масла, 2 ст. л. сливочного масла, соль,
перец и зелень по вкусу
Кочан капусты разделить на листья, срезать
волокнистые утолщения в прилегающих к ко¬
черыжке частях, опустить их в кипящую под¬
соленную воду и отварить до полуготовности
(не более 20 минут). Затем капусту откинуть на
дуршлаг, дать стечь воде и разложить листья на
кухонном полотенце одним слоем. Лук пас-
165

серовать в масле, добавить рис и немного об¬
жарить его вместе с луком. Добавить лук с ри¬
сом в мясной фарш, приправить солью и пер¬
цем, посыпать измельченной зеленью и хоро¬
шо размешать. На каждый капустный лист
положить немного начинки и свернуть листья
конвертиками. Голубцы можно скрепить нит¬
ками. Голубцы обжарить с двух сторон до под¬
румянивания и сложить в глубокую посуду,
перекладывая их слоями нарезанных овощей:
лука, моркови, сладкого перца, оставшихся
капустных листьев и помидоров. Тушить под
крышкой на слабом огне 30—40 минут. В са¬
мом конце можно добавить сметану.
КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА
ПО-ГРЕЧЕСКИ
700 г краснокочанной капусты, 200 г
колбасы, 2 стручка красного сладкого
перца, 200 г зеленого горошка, 2 дольки
чеснока, бараний жир (масло)
Капусту нашинковать и сложить в глубо¬
кую сковороду с разогретым жиром или мас¬
лом и немного потушить ее, прикрыв крыш¬
166

кой. Добавить измельченный чеснок, нарезан¬
ный соломкой перец, зеленый горошек, мож¬
но влить немного бульона, если жидкости ма¬
ловато, и тушить 30—40 минут. В самом конце
положить нарезанную кубиками колбасу и не¬
много потушить ее вместе с овощами.
ГОЛУБЦЫ ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ
В	ОРЕХОВОМ СОУСЕ
1 кочан савойской капусты, 500г
мясного фарша, 200мл сметаны,
1 луковица, 100 г грецких орехов, 100г
мягкого сыра, 3 ст. л. сливочного масла,
1/2 лимона, мука, масло, чеснок, бульон,
соль, перец и зелень петрушки по вкусу
Капусту разделить на листья и бланширо¬
вать в горячей подсоленной воде. Затем обдать
холодной водой, дать стечь и разложить лис¬
тья на кухонном полотенце одним слоем. Мел¬
кие листья из середины нарезать небольшими
кубиками. Спассеровать в масле нашинкован¬
ные лук и чеснок. Добавить мясной фарш, из¬
мельченные капустные листья, зелень петруш¬
ки и приправить начинку солью и перцем.
167

Начинку хорошо размешать. Из полученной
массы сформировать шарики, внутрь каждого
положив по кусочку сыра. Разложить мясные
шарики с сыром по капустным листьям и свер¬
нуть их конвертиками или,приподняв края ли¬
стьев вверх, скрепить их нитками. Обжарить го¬
лубцы в масле, сложить в глубокую посуду
влить немного бульона или горячей воды и ту¬
шить под крышкой в течение 20-25 минут.
Грецкие орехи залить горячей водой на не¬
сколько минут. Затем вытащить и осторожно
снять с них кожицу. Орехи измельчить, доба¬
вить немного чеснока, лимонный сок и смета¬
ну. При править солью и перцем и довести смесь
до кипения. Постоянно помешивая, положить
поджаренную на масле муку и проварить соус
до загустения. Залить полученным соусом го¬
лубцы и тушить их в соусе 8-10 минут.
ГЛАЗИРОВАННАЯ БРЮССЕЛЬСКАЯ
КАПУСТА
500 г брюссельской капусты, 1/2 лимона
1-2 ст. л. сахара, сливочное масло,
мускатный орех, соль по вкусу
168

Кочешки брюссельской капусты срезать
со стебля, удалить загрязненные и испорчен¬
ные листики и промыть холодной водой. Ка¬
пусту опустить в подсоленную кипящую воду
и варить 8-10 минут в зависимости от разме¬
ра кочешков. Свежемороженую капусту нуж¬
но варить меньше. Затем обдать капусту хо¬
лодной водой, дать стечь, сбрызнуть лимон¬
ным соком и выложить одним слоем на
орячую сковороду со сливочным маслом.
Посыпать кочешки сахаром и обжарить со
всех сторон, периодически встряхивая сково¬
роду, пока капуста не покроется коричневой
корочкой. Готовую капусту выложить на блю¬
до и посыпать натертым мускатным орехом.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В СУХАРЯХ
500 г цветной капусты, 80 г сливочного
масла, 2 ст. л. сухарей, уксус или
лимонный сок, соль по вкусу
Цветную капусту выдержать некоторое
время в холодной подсоленной воде (2 ст. л.
соли на 1 литр воды) для удаления насеко-
169

мых. Затем капусту разобрать на соцветия,
удалив листья, грубые части и потемневшие
места. Опустить капусту в холодную воду с
добавлением уксуса или лимонного сока и
выдержать 5—7 минут, для того чтобы ка¬
пуста не потеряла свой белый цвет при вар¬
ке. Воду слить, а соцветия опустить в ки¬
пящую подсоленную воду и варить, пока
капуста не станет мягкой. Воду слить, ка¬
пусту подсушить, запанировать в сухарях
(можно в яйце и сухарях) и обжарить со
всех сторон в разогретом сливочном масле
до образования золотистой корочки. К ка¬
пусте можно подать голландский или то¬

матный соус.
БРОККОЛИ ПОДСЫРОМ
500 г брокколи, 100 г тертого сыра,
200 г белого хлеба, 1 сваренное вкрутую
яйцо, 70 г сливочного масла, соль, сахар
по вкусу
Брокколи промыть холодной водой и вы¬
держать некоторое время в подсоленной или
170

подкисленной уксусом воде, чтобы удалить
насекомых. Воду слить, а капусту припустить
в небольшом количестве подсоленной воды с
добавлением масла и сахара. Готовить под
крышкой, пока соцветия не начнут свободно
разделяться вилкой. Воду слить, а капусту по¬
лить растопленным маслом, посыпать куби¬
ками обжаренного белого хлеба, кусочками
вареного яйца и тертым сыром и запечь в ду¬
ховке, пока сыр не расплавится.
МОРКОВЬ В ВИННОМ СОУСЕ
500 г мелкой моркови, 1/2 стакана
белого вина, 2—3 ст. л. масла, сахар и
соль по вкусу
Морковь вымыть, очистить и разрезать
вдоль на две части (мелкую морковь можно
готовить целиком). На сковороде растопить
сахар, пока он не станет светло-коричнево¬
го цвета. Добавить подготовленную морковь
и несколько раз встряхнуть сковороду, что¬
бы морковь равномерно покрылась растоп¬
ленным сахаром. Затем влить вино, добавить
171

масло и приправить солью. Готовить под
крышкой на слабом огне до мягкости.
МОРКОВЬ С АПЕЛЬСИНАМИ
400 г моркови, 2 апельсина, 1/2 стакана
апельсинового сока, 1 ч. л. крахмала,
2 ст. л. меда, цедра 0,5 апельсина,
1 ст. л. масла
Морковь нарезать крупной соломкой и
пассеровать в сливочном масле. Затем доба¬
вить нарезанные ломтиками апельсины, раз¬
веденный апельсиновым соком мед, посыпать
натертой апельсиновой цедрой и тушить под
крышкой на слабом огне, пока морковь не
станет мягкой. Крахмал развести водой и ос¬
торожно, тонкой струйкой ввести в морковь с
апельсинами. Проварить, помешивая, до за¬
густения соуса. Можно приготовить морковь
и с другими фруктами — свежими, консерви¬
рованными и сушеными: ананасами, яблока¬
ми, инжиром, черносливом, курагой. Готовое
блюдо станет еще вкуснее, если посыпать его
обжаренными измельченными орехами: мин
далем, фундуком, грецкими, кешью.
172

СВЕКЛА С ЧЕРНОСЛИВОМ
В ЛИМОННОМ СОУСЕ
1	крупная или 2 небольшие свеклы,
1	лимон, / ст. л. муки, 1 ст. л. сахара,
100 г чернослива, 1 ст. л. масла,
50 г грецких орехов
Свеклу отварить или запечь, не очищая от
кожуры. Затем опустить ее в холодную воду,
очистить и нарезать соломкой и немного об¬
жарить на сливочном масле. Посыпать свеклу
мукой, влить лимонный сок и размешать. До¬
бавить сахар, натертую лимонную цедру, чер¬
нослив, обжаренные рубленые орехи и немно¬
го потушить под крышкой на слабом огне.
СВЕКЛА С ТМИНОМ
1—2 отварные или запеченные свеклы,
2	ст. л. масла, 1 луковица, 1 ст. л. муки,
1 ч. л. тмина, 1/4 стакана красного
вина, соль по вкусу
Свеклу очистить и нарезать кубиками.
Спассеровать в масле нашинкованный лук,
присыпать его мукой и размешать. Добавить
173

нарезанную кубиками свеклу, посыпать
тмином, приправить солью и влить вино.
Немного потушить на слабом огне.
СВЕКЛА ПОД МАРИНАДОМ
1—2 отваренные или запеченные свеклы,
60 мл уксуса, 1 ст. л. масла, соль, сахар,
лавровый лист, гвоздика, душистый
перец и анис по вкусу
Свеклу очистить и нарезать соломкой.
Приготовить маринад из уксуса, масла, соли,
сахара, пряностей и специй. Разбавить мари¬
над небольшим количеством воды и довести
его до кипения, но не кипятить. Залить свеклу
горячим маринадом и выдержать в нем 1-2 дня
в прохладном месте. Подавать охлажденной.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ ПО-КАВКАЗСКИ
4—5 стручков сладкого перца,
1 луковица, 1 морковь, 3—4 помидора,
1 долька чеснока, 3 ст. л. растительного
масла, соль, перец и зелень по вкусу
Перец разрезать, удалить сердцевину и
нарезать крупными кусками. Обжарить пе
174

рец в разогретом масле, пока он не покро¬
ется светло-коричневой корочкой. Отдель¬
но пассеровать в масле нашинкованные лук
И морковь. Помидоры окунуть в кипяток,
очистить от кожицы и нарезать кубиками.
Добавить лук, морковь и помидоры к перцу
и тушить, прикрыв крышкой, 10 минут. В
самом конце положить измельченный чес¬
нок и приправить солью и зеленью. Приго¬
товленный таким образом перец можно по¬
давать и в горячем и в охлажденном виде.
ФАРШИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ
8 стручков сладкого перца, 400 г мясного
фарша, 1 луковица, 200 г молодого сыра,
2 помидора, 200мл сметаны, 2 дольки
чеснока, 2 яйца, масло, соль, перец и
зелень по вкусу
У перца срезать верхушки и осторожно уда¬
лить сердцевину. Перец хорошо промыть, что¬
бы внутри не осталось семян. В мясной фарш
добавить пассерованный в масле лук, нарезан¬
ный маленькими кусочками сыр, измельчен¬
175

ный чеснок, зелень и 1—2 ст. л. сметаны. На¬
чинку приправить солью и перцем и хорошо
размешать. Перец выложить в смазанную мас¬
лом форму для запекания и заполнить его фар¬
шем. Добавить нарезанные ломтиками поми¬
доры и, накрыв крышкой, поставить в предва¬
рительно разогретую до 200 градусов духовку.
Готовить 40 минут, добавляя жидкость, если она
будет выкипать. Затем крышку снять, залить
перец яйцами, взбитыми со сметаной, и запе¬
кать без крышки еще 10 минут.
БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕННЫЕ С ОВОЩАМ И
4 баклажана, 2 моркови, 1 луковица,
2 стручка сладкого перца, 3 помидора,
3 дольки чеснока, растительное масло,
соль и зелень по вкусу
Баклажаны нарезатьломтиками, сложить
в глубокую посуду, присыпать солью и оста¬
вить на 15—20 минут. Затем баклажаны про¬
мыть и обсушитьЛомтики баклажанов обжа
рить на растительном масле с двух сторон
Отдельно спассеровать в масле нашинкован
176

ные лук, морковь и нарезанный кусочками
сладкий перец. Баклажаны сложить в сотей¬
ник, чередуя их со слоями пассерованных
овощей. Сверху разложить очищенные от
кожицы и нарезанные ломтиками помидоры.
Тушить, прикрыв крышкой, на слабом огне
10 минут. Приправить солью и чесноком,
посыпать зеленью и готовить еще 4—6 минут
БАКЛАЖАНЫ ПО ГГРЕЧЕСКИ
4 баклажана, 200 г сыра, 2 ст. л.
растительного масла, 2 дольки чеснока,
1 лимон, 100мл сметаны, соль, черный и
кайенский перец, базилик и петрушка по
вкусу
Баклажаны нарезать кружочками, посо¬
лить и полить лимонным соком и оставить на
20 минут. Затем промыть и обсушить их. Об¬
жарить баклажаны с двух сторон в раститель¬
ном масле и выложить их в форму для запека¬
ния слоями, чередуя баклажаны с ломтиками
сыра. При крыть форму крышкой или фольгой
и поставить в разогретую до 200 градусов ду¬
177

ховку. Запекать 10—12 минут. Сметану взбить с
чесноком и зеленью. Приправить солью и пер¬
цем и добавить лимонный сок. Снять крышку
с формы, залить баклажаны сметанной смесью
и готовить без крышки еще 7—10 минут.
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
4 баклажана, 300 г мясного фарша,
1 луковица, 2 помидора, 100 г тертого
сыра, 2 дольки чеснока, лимонный сок,
растительное масло, соль, перец и зелень
по вкусу
Баклажаны разрезать вдоль на две половин¬
ки и из середины вырезать мякоть. Сбрызнуть
баклажаны лимонным соком, а мякоть выдер¬
жать 20 минут в подсоленной воде, затем про¬
мыть, обсушить, нарезать кубиками и обжарить
в растительном масле. Отдельно обжарить в мас¬
ле половинки баклажанов. Пассеровать в мас¬
ле лук и чеснок. Добавить мясной фарш, разме¬
шать и обжарить его до готовности. В самом
конце добавить обжаренные баклажаны, очи¬
щенные от кожицы и нарезанные кубиками по¬
178

мидоры, приправить начинку солью и перцем
и немного потушить, пока не выпарится жид¬
кость. Готовую начинку посыпать измельченной
зеленью, размешать и дать ей остыть. Половин¬
ки баклажанов разложить на смазанном маслом
противне, наполнить начинкой, посыпать тер¬
тым сыром и запечь в духовке.
ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ
2 средних кабачка, 400 г белокочанной
капусты, 2 моркови, 1 луковица,
1 маленькая свекла, 3 помидора, 1 ст. л.
острой аджики, 3 ст. л. растительного
масла, соль и зелень по вкусу
Кабачки очистить и удалить семена, не
разрезая овощи. Капусту мелко нашинко¬
вать и смешать с натертыми на терке мор¬
ковью и свеклой. Добавить мелко нарезан¬
ные лук и помидоры. Посолить, положить
аджику и хорошо размешать начинку. Этой
начинкой плотно нафаршировать кабачки.
Сложить кабачки в глубокую посуду, доба¬
вить масло, влить немного воды и тушить их
179

под крышкой на слабом огне до готовности
(не меньше 30—40 минут). Готовые кабачки
нарезать ломтиками поперек, как рулет. К
кабачкам подать сметану, взбитую с чесно¬
ком, зеленью и солью.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ ПОД СЫРОМ
400 г стручковой фасоли, 1/2лимона,
1 луковица, 100 г грецких орехов, 1 долька
чеснока, 2 яйца, 100мл майонеза или
сметаны, 100 г тертого острого сыра,
масло, соль и зелень по вкусу
У фасоли удалить жесткие части, про¬
мыть ее и при необходимости нарезать. Под¬
готовленную фасоль припустить в неболь¬
шом количестве воды с добавлением масла
и соли. Пассеровать в масле лук. Добавить
припущенную фасоль и немного обжарить
ее вместе с луком. Яйца взбить с майонезом
и чесноком, добавить нарубленные орехи и
зелень. Фасоль сбрызнуть лимонным соком,
залить полученной смесью, посыпать тер¬
тым сыром и запечь в духовке.
180

Глава 7
РИС
Из всех злаков рис безоговорочно самый
популярный. Он вкусен, питателен и при
этом легко усваивается организмом. Рис пре¬
красно сочетается практически со всеми про¬
дуктами и из него можно приготовить самые
разнообразные блюда, сочетая его с мясом,
рыбой и морепродуктами, птицей, овощами,
фруктами, яйцами и сыром. Но готовить его
нужно уметь. Прежде всего нужно знать, чем
один рис отличается от другого.
■ ОЧИЩЕННЫЙ КОРОТКОЗЕРНЫЙ
РИС — это круглое мягкое зерно светлого серо¬
желтого цвета. Он хорошо разваривается и по¬
этому для приготовления рисовой каши луч¬
ше использовать именно этот сорт риса.
181

■	НЕОЧИЩЕННЫЙ КОРОТКОЗЕР¬
НЫЙ РИС используется как и очищенный,
но гораздо полезнее, так как сохраняет все
вещества рисовой оболочки. Имеет ограни¬
ченный срок хранения.
■	ОЧИЩЕННЫЙ ДЛИННОЗЕРНЫЙ
РИС отличается твердым полупрозрачным
зерном желтоватого цвета. Он не развари¬
вается, так как содержит мало крахмала.
Хорошо подходит для большинства блюд и
долго хранится.
■	НЕОЧИЩЕННЫЙ ДЛИННОЗЕРНЫЙ
РИС — непрозрачное длинное зерно со всеми
полезными веществами, содержащимися в
оболочке. Как и все сорта неочищенного риса,
хранится очень мало — всего три месяца.
■	«ПАРЕНЫЙ» ДЛИННОЗЕРНЫЙ РИС
изготавливается по специальной технологии,
благодаря которой его полупрозрачное жел¬
товатое зерно содержит полезные вещества,
которые есть в оболочке. При варке такой рис
никогда не слипается.
182

■	НЕДРОБЛЕНЫЙ РИС — это невзрач¬
ное бурое зерно самое полезное из всех. Бла¬
годаря особой обработке сохраняет макси¬
мум полезных веществ, содержащихся и в
оболочке и в самом зерне. Существует еще
и доведенный до полуготовности рис; его
продают в специальных пакетиках, в кото¬
рых он быстро и легко отваривается, но со¬
держит крайне мало полезных веществ по
сравнению с другими видами риса.
КАК ГОТОВИТЬ РИС
■	ОТВАРНОЙ РИС — промытый рис
закладывают в кипящую подсоленную воду
из расчета на одну часть риса шесть частей
воды и варят на слабом огне до готовности.
Время тепловой обработки зависит от вида
риса: очищенные и «пареные» зерна быва¬
ют готовы через 20—25 минут, а необсушен-
ный рис готовится раза в два дольше. Затем
рис откидывают на сито или дуршлаг и про¬
мывают горячей водой для удаления клей¬
кости. Такой рис хорош в качестве гарнира
183

и подходит для приготовления рассыпчатых
каш (в рис добавляют масло и доводят до го¬
товности в духовке).
«ПРИПУЩЕННЫЙ РИС готовится на
мясном или курином бульоне с добавлени¬
ем масла. Рис закладывают в кипящий бу¬
льон из расчета на одну часть риса две части
жидкости и варят на слабом огне до набуха¬
ния. Затем посуду накрывают крышкой, ста¬
вят в духовку и доводят до готовности.
■	ТОМЛЕНЫЙ РИС — рис закладыва¬
ют в кипящую воду из расчета на одну часть
риса две части воды, дают ему закипеть и
готовят дальше под крышкой на слабом
огне.
■	РИС ДЛЯ ПЛОВА, ПАЭЛЬИ И РИ¬
ЗОТТО — рис закладывают в горячее масло
и тушат его до прозрачности, затем вливают
жидкость (воду, бульон, вино) из расчета на
одну часть риса две части жидкости, дово¬
дят до кипения и готовят дальше под крыш¬
кой на слабом огне.
184

РИС_ПО-БЕЛЬГИЙСКИ
1 стакан риса, 2 ст. л. сливочного масла,
2 ст. л. сахара
Приготовить отварной или томленый
рис и заправить его маслом и поджаренным
сахаром.
РИС С ОВОЩАМИ
1 стакан риса, 1 луковица, 1 стручок
сладкого перца, 1 помидор, 1 морковь,
2 ст. л. сливочного масла, 2 стакана
куриного бульона, соль, перец и зелень по
вкусу
Приготовить припущенный рис. Пассеровать
  в масле лук и морковь, затем доба¬
вить нарезанные кубиками сладкий перец и
помидор. Потушить овощи до готовности и
приправить их солью, перцем и зеленью.
Добавить рис к овощам и немного потушить
их вместе. Готовый рис с овощами можно
посыпать тертым сыром.
РИС С ГРИБАМИ
1 стакан риса, 200 г свежих грибов,
1	луковица, 1 морковь, 2 ст. л. сметаны,
185

2	ст. л. масла, соль, перец, зелень по
вкусу
Приготовить припущенный или томле¬
ный рис. Пассеровать в масле нашинкован¬
ные лук и морковь, добавить нарезанные
пластинками грибы и обжарить их вместе с
луком и морковью. Положить сметану, при¬
править солью и перцем и хорошо разме¬
шать. Добавить готовый рис и потушить
вместе с грибами. Готовое блюдо посыпать
измельченной зеленью.
РИС КАРРИ
1 стакан риса, 1 луковица, 1 морковь,
2—3 дольки чеснока, 1 стручок сладкого
перца, 1 стручок острого перца,
2 помидора, 4 ст. л. масла, 1 ч. л. сахара,
1 ч. л. порошка карри, 2 стакана
куриного бульона, соль, перец
Рис обжарить в горячем масле до прозрач¬
ности, влить бульон и готовить под крышкой
на слабом огне до полуготовности. Спассеровать
в масле измельченные лук, чеснок и нарезан¬
186

ную кружочками морковь. Добавить нарезан¬
ный соломкой перец и немного потушить ово¬
щи вместе, а затем переложить их к рису, при¬
править солью и перцем, посыпать порошком
карри и сахаром и готовить под крышкой на
слабом огне до готовности. Помидоры обдать
кипятком, разрезать пополам и протереть сквозь
сито. Добавить протертые помидоры к рису с
овощами незадолго до окончания готовки.
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ РИС
1 стакан риса, 1 луковица, 2—3 ст. л.
масла, 1 стакан воды, 1 стакан
апельсинового сока (лучше
свежевыжатого), соль, перец и
апельсиновая цедра по вкусу
Лук измельчить и спассеровать в масле,
затем добавить промытый рис и обжарить
его до прозрачности вместе с луком. Влить
горячую воду и апельсиновый сок, припра¬
вить солью, перцем и натертой апельсино¬
вой цедрой и готовить под крышкой на сла¬
бом огне до готовности.
187

РИС С АПЕЛЬСИНАМИ И ЯБЛОКАМИ
1 стакан риса, 1 яблоко, 1 апельсин, 1/2
лимона, 3 ст. л. сливочного масла, соль,
сахар, корица по вкусу
В отварной или томленый рис добавить мас¬
ло и размешать. Влить лимонный сок, посыпать
измельченной цедрой и разложить сверху очи¬
щенные и нарезанные ломтиками фрукты. По¬
сыпать их сахаром и корицей и потомить немного
  в духовке при слабом обогреве.
банановый рис
180 г риса, 2 банана, 3 ст. л. сливочного
масла, соль, перец, зелень по вкусу
Отварной рис немного подсушить. Бана¬
ны нарезать ломтиками и немного обжарить
их в масле. Добавить бананы к рису и осто¬
рожно перемешать, и приправить перцем и
зеленью. Такой рис подают в качестве гарни¬
ра к мясу или рыбе в Южной Америке.
РИС С СЫРОМ
1 стакан риса, 2 ст. л. масла, 2 стакана
грибного бульона, 100 г тертого сыра,
соль, перец, зелень по вкусу
188

Приготовить припущенный рис на гриб¬
ном бульоне. Полить его растопленным мас¬
лом, посыпать зеленью и сыром и готовить
дальше в духовке, пока рис не расплавится.
РИЗОТТО
1 стакан риса,1 луковица, 1 долька
чеснока, 80г сливочного масла, 1/4
стакана белого сухого вина, 2 стакана
бульона, 30 г тертого сыра твердых
сортов, соль по вкусу
Измельченный лук и чеснок пассеровать
  в сливочном масле, добавить рис и об¬
жарить его вместе с луком и чесноком до
прозрачности. Влить вино и довести его до
кипения, постоянно помешивая рис. Затем
осторожно влить горячий бульон, продол¬
жая помешивать рис. Готовить ризотто на
слабом огне, периодически помешивая рис
до тех пор, пока он не станет рассыпчатым.
Рис снять с огня, добавить кусочки сливоч¬
ного масла и натертый сыр. Хорошо разме¬
шать ризотто до полного расплавления сыра.
189

Ризотто можно подавать и в качестве гарни¬
ра и как самостоятельное блюдо.
ОТКИДНОЙ ПЛОВ
400 г баранины, 2 стакана риса,
2 луковицы, 1 ч. л. лимонной кислоты,
мука для лепешки, масло, соль, перец,
гвоздика, лавровый лист, шафран и
гранат по вкусу
Рис промыть и замочить в холодной под¬
соленной воде на 2-3 часа. Вскипятить боль¬
шое количество воды (не менее 3 литров),
добавить чайную ложку лимонной кислоты,
соль и заложить рис, помешивая его шумов¬
кой. Варить 2-3 минуты, затем откинуть на
дуршлаг или сито и облить горячей водой.
Шафран залить небольшим количеством
воды и дать ему настояться. Дно толстостен¬
ной посуды смазать маслом, положить рас¬
катанную лепешку из пресного теста и вы¬
ложить на нее рис, поливая его растоплен¬
ным сливочным маслом. Сделать в рисе
небольшое углубление и влить в него подго¬
товленный шафран. Томить рис под крыш-
190

кой на слабом огне. Готовый рис должен та¬
ять во рту. Отдельно пассеровать в масле на¬
шинкованный лук. Добавить нарезанное ку¬
сочками мясо и обжарить его вместе с луком.
Влить немного воды или бульона, припра¬
вить солью, специями и зернами граната и
тушить под крышкой до готовности. Рис вы¬
ложить на блюдо горкой, разложив вокруг
него мясо.
ПЛОВ С КУРИЦЕЙ ПО-ТУРЕЦКИ
1 курица, 2 стакана риса, пучок суповой
зелени, 2—3 ст. л. изюма, 50 г миндаля,
1 стручок острого красного перца,
масло, соль, перец, лавровый лист,
гвоздика, порошок карри по вкусу
Курицу варить в небольшом количестве
воды, добавив суповую зелень, лавровый лист,
гвоздику и острый перец, до готовности. Ку¬
рицу вытащить, остудить и снять мясо с кос¬
тей. Мясо нарезать небольшими кусочками и
обжаривать его в масле, пока оно не подрумя¬
нится. Промытый и обсушенный рис обжарить
в сливочном масле до прозрачности. Затем
191

влить 4 стакана горячего куриного бульона,
добавить порошок карри, изюм, соль и перец
и готовить 10—12 минут на слабом огне. Затем
обернуть посуду с рисом полотенцем и укутать
одеялом или тканью, хорошо сохраняющей
тепло. Поставить укутанный рис в теплое мес¬
то минут на 10—15, чтобы он дошел до готов¬
ности. Миндаль измельчить, слегка подрумя¬
нить и смешать с готовым рисом. На блюдо
выложить горкой мясо, разместив вокруг рис.
КАУРМА
1 курица, 2 стакана риса, 3 луковицы, по
50г изюма, кураги и чернослива, 1 лимон,
2 яйца, мука для лепешки, масло, соль,
перец, по вкусу
Рис промыть и замочить в холодной под¬
соленной воде на 3 часа. Курицу разрезать на
порционные куски, приправить солью и пер¬
цем и обжарить со всех сторон до образова¬
ния золотистой корочки. Отдельно пассеровать
  в масле нашинкованный лук до светло-
коричневого цвета и добавить его к курице.
192

Сбрызнуть лимонным соком, влить немного
воды или куриного бульона и тушить под
крышкой до готовности на слабом огне. Су¬
хофрукты перебрать, удалить веточки и кос¬
точки, промыть холодной, а затем горячей
водой, обсушить и обжарить на сливочном
масле. Рис положить в кипящую воду с добав¬
лением соли и лимонного сока. Воды должно
быть много, не меньше трех литров. Рис про¬
варить две-три минуты, откинуть на сито или
дуршлаг и облить горячей водой. В толсто¬
стенную посуду, смазанную маслом, положить
раскатанную лепешку из пресного теста и на
ней рассыпать рис, поливая его растопленным
сливочным маслом. Томить рис на слабом
огне, плотно прикрыв крышкой, до готовно¬
сти. Курицу залить взбитыми яйцами и дове¬
сти до готовности под крышкой. Курица,
фрукты и рис подаются в отдельных тарелках.
ДЮВЕЧ
по 200 г свинины и говядины, 1/3 стакана
риса, 4—5 помидоров, 2 луковицы,
193

7 баклажан или кабачок, 3 стручка
сладкого перца, растительное масло,
соль, перец, зелень по вкусу
Лук, перец и баклажан нарезать кусочками
и сложить в миску. Помидоры нарезать ломти¬
ками и сложить отдельно. Все овощи припра¬
вить солью, перцем, посыпать измельченной зе¬
ленью и полить растительным маслом. Дать ово¬
щам немного постоять, чтобы они пустили сок.
В глубокую посуду сложить половину нарезан¬
ных помидоров и половину остальных овощей.
На них разложить нарезанное маленькими ку¬
сочками мясо. Сверху разложить остальные ово¬
щи, на них — промытый рис и оставшиеся по¬
мидоры. Полить все оставшимся от овощей мас¬
лом и добавить 2 стакана воды. Поставить в
предварительно разогретую духовку и готовить
при слабом обогреве около двух часов.
ПАЭЛЬЯ
7 стакан риса, 600г мясного филе
курицы, телятины и свинины, 120г филе
рыбы или мяса крабов, 1 луковица,
1 стручок сладкого перца, 1 помидор,
194

100 г отварного зеленого горошка, 2 ст. л.
растительного масла, 40 г шпика, сок 1/2
лимона, 2 стакана бульона, соль, перец
Мясо нарезать небольшими кусочками и
обжарить отдельно на смеси растопленного из¬
мельченного шпика и растительного масла. За¬
тем влить немного воды и потушить мясо под
крышкой до готовности на слабом огне. Филе
рыбы нарезать порционными кусками, сбрызнуть
  лимонным соком и обжарить на раститель¬
ном масле. В глубокой сковороде пассеровать
в растительном масле нашинкованные лук и
сладкий перец. Добавить промытый и обсушен¬
ный рис и жарить его вместе с луком и перцем,
пока он не станет прозрачным? затем влить I
стакан горячего бульона, приправить солью и
перцем и готовить под крышкой на слабом огне.
Когда рис набухнет, влить еще стакан горячего
бульона, добавить нарезанные ломтиками по¬
мидоры и выложить куски рыбы и мяса и гото¬
вить дальше в том же режиме. Незадолго до
окончания положить зеленый горошек. (Если
вместо рыбы используется готовое крабовое
195

мясо, то его нужно закладывать вместе с горош¬
ком.) После последней закладки продуктов па¬
элью можно довести до готовности в духовке на
слабом обогреве. Паэлья обычно подается в той
же посуде, в которой она готовится. На родине
этого ренета в Испании паэльей называется не
только блюдо, но и глубокая железная сковоро¬
да, в которой оно готовится.
ПУДИНГ ИЗ РИСА С ФРУКТАМ И
2 стакан риса, 1-2 ст. л. сахара, 1 ст. л.
сливочного масла, 300—400 г фруктов
(можно использовать сухофрукты),
100 г орехов (миндаль, кешью, фундук)
Приготовить отварной рассыпчатый рис
и добавить к нему масло, сахар и измельчен¬
ные поджаренные орехи. В форме для пудин¬
га выложить в несколько слоев рис и фрукты
(свежие нужно нарезать). Последний слой
должен состоять из риса. Поставить форму
на водяную баню и готовить примерно пол¬
часа. Дать пудингу немного остыть, перело¬
жить его на блюдо и подать теплым.

Глава 8
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Традиционная русская кухня немыслима
без пельменей, блинов и пирогов. Другие муч¬
ные блюда, например, макароны, лазанья,
пицца или всевозможные кондитерские изде¬
лия: пряники, печенье, торты и пирожные,
позаимствованные из других стран, настоль¬
ко прижились у нас, что стали уже частью рус¬
ской кухни. Изделия из теста являются для нас
и повседневной пищей, и украшением праз¬
дничного стола. Поэтому каждая хорошая хо¬
зяйка должна уметь обращаться с тестом. Что¬
бы изделия из теста получались вкусными и
красивыми, в первую очередь нужно овладеть
определенными приемами и навыками, кото¬
рые следует постоянно совершенствовать на
197

практике. И тогда вам окажутся по силам та¬
кие шедевры кулинарного искусства, как кур¬
ник или десерт «ласточкины гнезда».
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Макароны вкусны, очень быстры в при¬
готовлении и не теряют своих вкусовых ка¬
честв в процессе хранения. Поэтому неуди¬
вительно, что макароны стали столь популяр¬
ной пищей. Известно более шестисот сортов
макаронных изделий и их можно отваривать,
фаршировать, запекать. Они прекрасно со¬
четаются с мясом, сыром, творогом, овоща¬
ми, грибами, орехами и даже фруктами.
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ С СОУСОМ
С различными соусами хороши спагет¬
ти и ленточная лапша. Эти сорта макарон
отваривают в большом количестве подсо¬
ленной воды, целиком опуская их в кипя¬
ток. В воду можно добавить столовую лож¬
ку растительного масла, тогда макаронные
изделия не переварятся. После отваривания
макароны нужно откинуть на дуршлаг и
198

промыть горячей водой. Затем их следует
перемешать и сразу же подавать, полив со¬
усом и посыпав тертым сыром.
ТОМАТНЫЙ СОУС
4 помидора, / луковица, 1 долька
чеснока, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 ст. л.
растительного масла, 250мл бульона,
1 ч. л. муки, базилик, майоран и
петрушка по вкусу
Пассеровать в масле мелко нарезанные
лук и морковь. Добавить измельченные
сельдерей, чеснок и зелень и немного обжа¬
рить овощи вместе. Затем присыпать мукой,
размешать, добавить нарезанные кубиками
помидоры и влить стакан бульона. Тушить
под крышкой на слабом огне минут 10, а за¬
тем протереть сквозь сито.
МЯСНОЙ СОУС
400 г мясного фарша, 1 луковица, 100 г
мягкого сыра, томатная паста или
консервированные в собственном соку
помидоры, чеснок, соль и перец по вкусу
199

Пассеровать в растительном масле измель¬
ченный лук, добавить мясной фарш и обжарить
его вместе с луком. Положить томатную пасту
или протертые сквозь сито помидоры и сыр и
немного потушить все вместе. Приправить со¬
лью, перцем и чесноком и размешать.
ОРЕХОВЫЙ СОУС
50 г орехов (грецкие, фундук), 1 ст. л.
сливочного масла, 200 г мягкого сыра,
1/4 стакана куриного бульона, / лимон,
чеснок, соль, перец и зелень по вкусу
Орехи очистить от кожицы, измельчить
и немного обжарить в разогретом сливочном
масле. Добавить измельченный чеснок, на¬
резанный кусочками сыр и влить бульон.
Соус довести до кипения, но не кипятить.
Хорошо размешать, чтобы сыр полностью
растворился, и приправить солью, перцем,
лимонным соком и зеленью.
ЗАПЕЧЕННЫЕ МАКАРОННЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
Для запеканок больше подходят небольшие
макаронные изделия различной формы или
200

крупные трубочки и ракушки, предназначенные
для фарширования. Их отваривают до полуго¬
товности и промывают холодной водой. Затем
крупные изделия наполняют фаршем, уклады¬
вают в форму для запекания, поливают соусом,
посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
Мелкие макаронные изделия укладывают сло¬
ями с различными начинками, поливают со¬
усом, посыпают тертым сыром и запекают в ду¬
ховке. Очень вкусна и запеченная лапша-лаза¬
нья. Это квадратные или прямоугольные
пластинки теста, которые продаются в заморо¬
женном виде. Лапшу-лазанью нужно предвари¬
тельно отварить до пол у готовности и выложить
пластинки теста в жаропрочную форму, чередуя
их с различными начинками, полить соусом,
посыпать сыром и запечь в духовке. Тесто для
лапши-лазаньи можно приготовить собственно-
ручно. Для этого потребуется:
300 г муки высшего сорта, 2 яйца, 1 ст. л.
растительного масла, соль по вкусу
Муку дважды просеять и насыпать горкой.
Сделав в центре углубление, вбить туда яйца,
201

влить растительное масло, приправить солью и
замесить эластичное тесто. Готовое тесто обер¬
нуть влажной хлопчатобумажной салфеткой и
оставить на 30—40 минут После этого тесто нуж¬
но тонко раскатать и разрезать на квадраты или
прямоугольники подходящего размера.
ЛАЗАНЬЯ С МЯСОМ И ГРИБАМИ
250 г лапши-лазаньи, 200 г сыра, 400 г
говяжьего фарша, 2 луковицы, 1 долька
чеснока, 200 г шампиньонов, 2 помидора,
2 ст. л. растительного масла, 40 г
сливочного масла, 3 ч. л. муки, 500мл
молока, соль и перец по вкусу
Пассеровать муку в сливочном масле.
Влить молоко, добавить нарезанный кусочка¬
ми сыр и готовить, помешивая, до полного ра¬
створения сыра. Снять с огня и приправить
солью и перцем. Пассеровать в одной столо¬
вой ложке растительного масла мелко наре¬
занную луковицу, добавить нарезанные плас¬
тинками шампиньоны и обжарить их вместе
с луком. Вторую луковицу измельчить и
пассеровать в оставшемся масле. Положить
202

говяжий фарш, протертые сквозь сито или
очищенные от кожицы и нарезанные кубика¬
ми помидоры и потушить. Приправить солью,
перцем и чесноком. На дно формы для запе¬
кания вылить немного молочно-сырного со¬
уса и выложить слоями подготовленные пла¬
стинки теста, чередуя их с мясной и грибной
начинкой. Сверху должна быть пластинка
лапши. Залить молочно-сырным соусом и по¬
ставить в предварительно разогретую до 200
градусов духовку. Запекать 40—50 минут. Вся
поверхность блюда должна покрыться румя¬
ной золотисто-коричневой корочкой.
ЛАЗАНЬЯ С ТВОРОГОМ И ФРУКТАМИ
250 г лапши-лазаньи, 500 г творога,
2 ст. л. манной крупы, 1 яйцо, 1 ст. л.
сахара, 400 г фруктов или ягод по вкусу
(яблоки, груши, сливы, абрикосы,
апельсины, бананы, вишня, клубника,
малина), орехи, ваниль или ванилин и
сахарная пудра по вкусу
Творог протереть сквозь сито и добавить
яйцо, манную крупу, измельченные орехи,
203

сахар и ваниль. Полученную массу хорошо
размешать. Выложить один слой подготов¬
ленной лапши-лазаньи в форму для запека¬
ния, на ней разместить полови ну творожной
начинки, разложив сверху ломтики фруктов
(ягоды можно укладывать не разрезая).
Сверху — снова слой лапши-лазаньи, тво¬
рожной начинки и фруктов. Поставить фор¬
му в предварительно разогретую до 250 гра¬
дусов духовку и запекать 15—17 минут. Гото¬
вую лазанью посыпать сахарной пудрой.
ПЕЛЬМЕНИ И ВАРЕНИКИ
Существует несколько вариантов приго¬
товления теста и начинки. Традиционно тесто
для вареников и пельменей готовят из муки,
соли, воды и яйца. На 330 г муки нужно взять
1/2 стакана воды, 1 яйцо и щепотку соли. Вме¬
сто воды можно использовать мясной бульон
или молоко. Можно приготовить тесто и без
яйца, тогда оно будет нежнее. На 250 г муки
нужно взять 1/2 стакана воды и щепотку соли.
Технология приготовления одинакова: муку
204

просеять и, сделав в ней углубление, влить воду,
добавить соль и яйцо (если нужно). Замесить
эластичное и упругое тесто, скатать его в ко¬
мок, накрыть влажным полотенцем и оставить
на полчаса. Затем тесто раскатать и нарезать из
него кружочки небольшого диаметра. На них
разместить начинку и слепить пельмени или
вареники. Отварить полученные изделия в под¬
соленной воде или бульоне до готовности.
Начинка:
Для пельменей самой вкусной считается
начинка, состоящая из равных частей рубле¬
ной говядины, свинины и баранины с добав¬
лением измельченного репчатого лука, соли
и перца. Для остроты можно добавить немно¬
го чеснока по вкусу. Фарш обязательно дол¬
жен состоять из нескольких сортов мяса; если
вам не нравится вкус баранины, добавьте не¬
много рубленого белого мяса птицы. Хоро¬
ши и такие добавки к мясному фаршу, как
зелень или кусочки сладкого перца, свежая
или кислая капуста, грибы или сваренные
205

вкрутую яйца. Вместо мяса можно исполь¬
зовать рыбу. Особенно вкусны пельмени из
кеты, горбуши, форели, сёмги. В качестве
начинки для вареников чаще всего исполь¬
зуют картофель, капусту, грибы, творог, яго¬
ды и фрукты. В отварной и растолченный
картофель добавляют масло, зелень, зеленый
лук, грибы или субпродукты. В грибную на¬
чинку добавляют обжаренный лук и отварен -
ные вкрутую яйца. Начинку из творога мож¬
но сделать довольно необычной, соединив
протертый сквозь мелкое сито творог с яич¬
ным желтком, сметаной, натертым острым
сыром и добавив немного шпината, сладко¬
го перца, пряной зелени и зеленого лука.
БЛИНЫ
Традиционные масленичные русские
блины пеклись из дрожжевого теста, заме¬
шанного на гречневой муке. Пшеничная
мука стала использоваться гораздо позже, но
тесто для блинов тоже делалось с примене¬
нием дрожжей. Поскольку приготовление
206

такого теста — процесс длительный и тру¬
доемкий, то постепенно рецепты скороспе¬
лых бездрожжевых блинов практически вы¬
теснили старинные. Существует множество
вариантов приготовления блинного теста.
РЕЦЕПТ №1
300 г муки, 2 яйца, 2,5 стакана молока,
1 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного
масла, немного соли
Взбить яйца с сахаром и солью, добавить
муку, размешать и постепенно влить молоко,
разбавляя тесто до сметанообразной консис¬
тенции. Добавить в тесто растительное масло
и хорошо размешать, чтобы не было комков.
РЕЦЕПТ №2
300 г муки, 2 яйца, 1,5 стакана молока,
100мл сметаны, простокваши или
кефира, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л.
растительного масла, немного соли
Яйца смешать с сахаром, солью и кис¬
ломолочным продуктом (блины будут вкус¬
нее, если использовать одновременно сме¬
207

тану и простоквашу) и хорошо взбить. По¬
мешивая, добавить муку и приготовить тес¬
то достаточно густой консистенции, кото¬
рое разбавить молоком. Влить растительное
масло и хорошо размешать тесто.
400 г муки, 60мл простокваши или
кефира, 3 яйца, 1 ст. л. сахара, 60 г
сливочного масла, 1 ч. л. соли
В муку добавить яичные желтки, сахар,
влить растопленное сливочное масло и хо¬
рошо размешать. Разбавить тесто просток¬
вашей или кефиром до сметанообразной
консистенции. Белки взбить с солью в пену
и осторожно понемногу ввести их в тесто и
тщательно размешать.
РЕЦЕПТ №4
1	стакан молока, 4 яйца, 200г крахмала,
2	ст. л. растительного масла, немного соли
Крахмал постепенно всыпать в теплое мо¬
локо и размешать до однородного состояния.
Затем посолить, вбить яйца, влить масло и хо¬
208

рошо размешать полученное тесто. Блины, в
состав теста которых входит растительное мас¬
ло, пекутся без добавления масла на сковороду,
за исключением самого первого блина — для
него сковорода смазывается маслом. Раститель¬
ное масло добавляется в тесто в самом конце,
иначе тесто для блинов не будет воздушным.
Если белки взбить отдельно и добавить в
тесто перед выпеканием, то блины будут осо¬
бенно нежными и пышными. Но вводить в тес¬
то белки следует отдельно от масла. Муку для
блинов нужно просеивать сразу в посуду, где го¬
товится тесто. Блины традиционно подаются с
маслом, сметаной, медом, вареньем, икрой, ма¬
лосольной или копченой рыбой. Блины можно
фаршировать мясом, грибами, картофелем, ка¬
пустой, творогом, курагой, орехами, изюмом и
свернуть трубочкой или конвертиком и снова
обжарить на сковороде или в духовке до обра¬
зования румяной корочки.
Блины можно складывать слоями, пере¬
кладывая их начинками из отваренной кру¬
209

пы, грибов, мяса, капусты и сваренных
вкрутую яиц. Сложив такой блинчатый пи¬
рог, верхний блин смазать сметаной и запечь
пирог в духовке при температуре 220 граду¬
сов, до образования румяной корочки.
Можно испечь блины с припеком. В каче¬
стве припека используются сваренные вкру¬
тую и измельченные яйца, обжаренный лук,
кусочки рыбы. Можно сделать сладкий при¬
пек из нарезанных ломтиками яблок. На
разогретую смазанную маслом сковороду
кладется припек, заливается блинным тес¬
том и дальше выпекается как обычный блин.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО
БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Существует несколько рецептов приго¬
товления такого теста.
РЕЦЕПТ №1
300 г муки, 1 яйцо, 100 г масла или
маргарина, соль по вкусу
Просеять холмиком муку, сделать в ней
углубление, вбить в него яйцо, добавить мас¬
210

ло и соль и быстро замесить тесто. Скатать
его в шар, накрыть полотенцем и выдержать
30 минут.
РЕЦЕПТ №_2
300 г муки, 1 яйцо, 0,5 стакана
кисломолочного продукта (кефира,
простокваши), 1 ст. л. масла, 1 ч. л.
сахара, соль по вкусу
Просеять муку, в углубление добавить
остальные компоненты, замесить тесто и
выдержать в прохладном месте 30-40 минут.
РЕЦЕПТ №3
300 г муки, 100 г маргарина, 0,5 стакана
сметаны, соль по вкусу
Маргарин растопить. Муку просеять хол¬
миком, сделать углубление и влить в него мар¬
гарин и сметану, добавить соль и быстро заме¬
сить тесто. Выдержать 15—20 минут. Такое тес¬
то можно замешивать и без добавления соли.
РЕЦЕПТ№4
300 г муки, 100 г масла или маргарина,
2 ч. л. сахара, 1 ст. л. коньяка или водки,
соль по вкусу
211

Просеять муку и в углубление добавить все
остальные ингредиенты. Быстро замесить те¬
сто и выдержать 30 минут в прохладном мес¬
те. Пресное бездрожжевое тесто подходит для
выпекания пирогов и пирожков с несладки¬
ми начинками. Изделия из этого теста нужно
употреблять «с пылу, с жару», так как они бы¬
стро черствеют и становятся невкусными.
СЛАДКОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Сладкое бездрожжевое тесто готовится так
же, как и пресное, но в него кладется больше
сахара (2,5 ст. л. сахара на 300 г муки). Вместо
сметаны можно использовать творог. И этако¬
го теста обычно выпекают печенье, коржики,
сочни, ореховые палочки и рулеты.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
РЕЦЕПТ №1
200 г муки, 100мл воды, 60мл спирта,
200 г масла
Это старинный рецепт приготовления сло¬
еного теста. Главная тонкость заключается в
том, что вода и масло для него должны быть
212

очень холодны ми и замешивать его надо в про¬
хладном месте и очень быстро. Охлажденную
воду смешать со спиртом и соединить с мукой,
быстро вымесить и тонко раскатать. Холодное
масло разрезать на маленькие кусочки и раз¬
ложить на тесте. Тесто сложить конвертом, рас¬
катать и снова сложить и раскатать. Повторить
5—6 раз без добавления масла. Как только тес¬
то перестанет прилипать к доске, оно готово.
Его нужно выдержать в холодильнике и перед
выпеканием 1—2 раза раскатать.
РЕЦЕПТ №2
160 г муки, 100 г маргарина или масла,
150 мл воды, 5 г сахара, соль по вкусу
В просеянную муку положить кусочек
охлажденного масла, нарезать его на малень¬
кие кусочки и размешать с мукой. В холод¬
ную воду добавить сахар и соль и влить ее в
тесто. Быстро вымесить и положить в холо¬
дильник. Перед выпеканием тесто раскатать,
сложить конвертом, снова раскатать. Повто¬
рить 4—5 раз. Из такого теста выпекают пи¬
роги и пирожки с любыми начинками.
213

БЕЗОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
РЕЦЕПТ
4 стакана муки, 1 стакан молока, 20 г
дрожжей, 7 яйцо, 4 ст. л. масла или
маргарина, 2 ст. л. сахара, немного соли
Дрожжи развести в небольшом количе¬
стве теплой воды и дать им подойти. В теп¬
лое молоко влить растопленный маргарин,
добавить соль и сахар и вбить яйцо. Все тща¬
тельно перемешать, добавив небольшое ко¬
личество муки. Влить в полученную смесь
подошедшие дрожжи и, постепенно добав¬
ляя муку, месить тесто до тех пор, пока оно
не начнет отлипать от рук. Скатать из теста
шар, накрыть его кухонным полотенцем и
оставить подходить. Когда тесто увеличит¬
ся в объеме в два-три раза, его обмять и сно¬
ва оставить, прикрыв полотенцем. Когда
тесто снова увеличится в объеме в два-три
раза — оно готово. Кроме того, готовность
теста можно определить нажатием: образо¬
вавшееся углубление со временем должно
214

исчезнуть. Оставить на 10—15 минут. На
приготовление такого теста уходит доволь¬
но много времени: от четырех до восьми ча¬
сов. Чаще всего это зависит от качества и
свежести дрожжей. Если используются су¬
хие дрожжи, то тесто поспеет быстрее. Но,
покупая упаковку с сухими дрожжами, вни¬
мательно прочитайте инструкцию: некото¬
рые виды дрожжей не разбавляются водой,
а сухими добавляются в муку. Такое тесто —
самое универсальное. Оно подходит для всех
видов пирогов и пирожков, ватрушек, рас¬
стегаев, кулебяк.
СКОРОЕ БЕЗОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ
ТЕСТО
Это тесто можно приготовить минут за
40—50. Оно более нежное, воздушное и
сдобное, чем основное, и больше подходит
для выпечки рулетов и пирогов со сладки¬
ми начинками, маком, орехами, творогом.
Очень вкусен и пирог с капустной начин¬
215

кой, сделанный из такого теста. В любом
случае из скорого теста лучше выпекать
один большой пирог, чем несколько малень¬
ких пирожков.
РЕЦЕПТ
4 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г
дрожжей, 125 г маргарина, 2—3 ст. л.
сахара, 2 яйца, немного соли
Дрожжи развести теплой водой и дать
им подойти. Смешать теплое молоко, ра¬
стопленный маргарин, соль, сахар, яйца
и немного муки. Добавить подошедшие
дрожжи и постепенно всыпать муку, за¬
мешивая тесто. Когда оно начнет отли¬
пать от рук — тесто готово. Его нужно
сразу же раскатать и, слепив пирог, раз¬
ложить его на противне, оставив подхо¬
дить на 30—40 минут. Затем пирог помес¬
тить в предварительно разогретую до 220-
250 градусов духовку и готовить 5-6
минут, чтобы прекратить дальнейший
подъем теста и получить румяную короч¬
216

ку. Затем огонь уменьшить и довести пи¬
рог до готовности (7—10 минут).
ПИЦЦА
Эта разновидность открытого пирога с
разнообразными начинками очень популяр¬
на в нашей стране. Пицца готовится быст¬
ро, и в ход идет все, что есть под рукой: мясо,
колбасные и ветчинные изделия, рыба кон¬
сервированная и копченая, разнообразные
овощи и грибы, свежие и консервирован¬
ные. Неизменными в любой пицце остают¬
ся лишь три ингредиента: тесто, помидоры
(томатный соус, паста) и тертый сыр.
ТЕСТО для пиццы
1,25 стакана муки, 10 г дрожжей, 1/2
стакана воды, 1 ст. л. растительного
масла, по 1/2 ч. л. сахара и соли
Дрожжи растворить в небольшом коли¬
честве теплой сладкой воды и добавить не¬
много муки. Оставить подходить в теплом
месте минут на 10-15. Затем влить осталь¬
ную воду и растительное масло и добавить
217

просеянную сквозь сито муку (муку просе¬
ивать вместе с солью). Замесить эластичное
тесто, скатать его шаром и дать ему подойти
под кухонным полотенцем. Поднявшееся
тесто вымесить еще раз и лишь затем раска¬
тать. Количества готового теста хватит на
одну большую пиццу.
Начинки для пиццы:
Рыбная — смешать измельченные лук,
чеснок и помидоры с небольшим количе¬
ством тертого сыра (лучше твердого), при¬
править солью и перцем. Этой смесью на¬
мазать корж для пиццы и разложить на нем
кусочки копченой или консервированной
в масле (жидкость слить) рыбы, добавить
маслины, ломтики консервированного
огурца или острого перца и посыпать тер¬
тым сыром.
Мясная — смешать измельченный лук и
сметану с небольшим количеством тертого
сыра и приправить солью и перцем. Этой
смесью намазать корж для пиццы, размес¬
218

тив сверху кусочки мяса или ветчины, лом¬
тики помидоров и других овощей, и посы¬
пать тертым сыром. Можно готовить пиццу
и без мяса и рыбы. Ломтики грибов, сварен¬
ных вкрутую яиц, различных свежих, кон¬
сервированных или маринованных овощей
будут не менее вкусны в сочетании с поджа¬
ренным хрустящим коржом, помидорами и
расплавленным сыром.

Некоторые полезные сведения
■	Пироги из любого вида теста будут
вкуснее, если использовать отечественную
пшеничную муку высшего сорта.
■	Муку перед замешиванием теста нуж¬
но обязательно просеять, чтобы тесто полу¬
чилось пышным.
■	Пирог равномерно пропечется, если
вокруг него на противне оставить пустое
место.
■	Раскатывать тесто для пирога нужно
только после того, как оно хорошо подня¬
лось, иначе тесто будет невкусным.
■	Но и хорошее тесто можно испортить,
если поставить пирог в недостаточно разог¬
ретую духовку или открывать и закрывать
духовку резкими движениями.
220

■	Пирог перед отправкой в духовку нуж¬
но проколоть вилкой в нескольких местах
для выхода пара, иначе он может оказаться
неровным.
■	Чтобы верхняя корочка стала румяной
и красивой, ее нужно смазать яичным жел¬
тком, молоком, подслащенной или подсо¬
ленной водой, перед тем как ставить пирог
в духовку.
■	После вынимания пирога рекоменду¬
ется смазать корочку сливочным маслом и
накрыть пирог полотенцем.
■	Чтобы нижняя часть пирога не намо¬
кала от сочной начинки, нужно присыпать
раскатанное тесто крахмалом или толчены¬
ми сухарями, и уже на них накладывать на¬
чинку.
■	В начинку из творога, лимона или ва¬
ренья нужно добавить немного крахмала
или муки, чтобы она не потекла.
■ Чтобы пирог был вкусным, начинки в
нем должно быть больше, чем теста.
221

Содержание
Введение .................................................. 3
Основные кулинарные термины ............6
Глава I
БУТЕРБРОДЫ, САЛАТЫ,
блюда из яиц и сыра ........................ 24
Глава 2
СУПЫ............................................... 43
Глава 3
МЯСО............................................... 57
Глава 4
ПТИЦА .......................................... 117
Глава 5
РЫБА.............................................. 139
Глава 6
ОВОЩИ ......................................... 156
Глава 7
РИС 		181
Глава 8
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА................... 197

Кулинарные хитрости / Н. В. Залина — СПб.:
издательство «Тимошка», 1999. — 224 с.
ISBN 5-88801-138-Х
Сколько бы не менялись взгляды на то, что такое
правильное питание, одно остается неизменным:
еда должна быть вкусной. В этой книге вы найдете не
только рецепты, но и полезные советы, которые при¬
годятся вам в овладении кулинарной премудростью.
Серия «Мини-книга».
Редактор Г. А. Александрович
Технический редактор Ю. А. Богданова
Корректор Т В. Афанасьева
Гигиеническое заключение
№ 78.0 1.07.952.T. 12325.02.99. от 08.02.99.
ЛП № 000003 от 27 июля 1998 г.
Издательство «Тимошка»,
196066, Санкт-Петербург, ул. Типанова, д. 4.
Подписано в печать 19.08.99 г. Формат 60х841/49-
Тираж 20 000 экз. Печ. л. 4. Заказ № 859.
Отпечатано с готовых диапозитивов в ГИПК
«Лениздат»
(типография им. Володарского)
Государственного комитета РФ по печати.
191023, Санкт-Петербург, наб. р. Фонтанки, 59.

Оптовые партии книг издательства
«Тимошка» вы можете приобрести:
В Санкт-Петербурге:
тел ./фа кс (812) 293-1029
в Москве:
тел. (095) 289-4236
в Новосибирске:
тел. (3832) 39-6360
в Екатеринбурге:
тел.(3432)42-0775
в Омске:
тел. (3812) 25-0414
в Казани:
тел. (8432) 76-3455
в Уфе:
тел. (3472) 50-3900
в Киеве:
тел:(044)418-8473
ООО «Орфей»
Оптовая и розничная торговля
Украина, Киев, 6,
пр. Красных казаков, магазин «Орфей»
в Ростове:
тел.(8632)65-6164

Сколько бы не менялись взгляды
на то, что такое правильное питание,
одно остается неизменным:
еда должна быть вкусной. В этой
книге вы найдете не только рецепты,
но и полезные советы, которые
пригодятся вам в овладении
кулинарной премудростью. Хорошая
хозяйка несомненно оценит
маленькие хитрости и тонкости
приготовления разнообразных блюд.