Автор: Зайцевой Е. Озеровой О.
Теги: питание приготовление пищи посуда общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги переводная литература издательство эксмо
ISBN: 5-699-08561-0
Год: 2004
Текст
СВИНИНА (180°С)
КУСОК И ЕГО ВЕС Вес (кг) ПОКАЗАНИЯ ПРИМЕРНОЕ ВРЕМЯ
Ставьте мясо в духовку прямо из холодильника. МЯСНОГО ГОТОВКИ (НА 450 Г),
Вынимайте жаркое, когда показания термометра ТЕРМОМЕТРА, (°C) (мин)
будут на 2—5°С ниже желаемой готовности.
Свежая свинина Жаркое на ребрах Жаркое из филейной части Жаркое из бескостной филейной части Целая нога Половина ноги, с костью или без нее Рулька Вырезка (жарится при 220~230°С) 2,7-3,6 1,3-2,2 0,9—1,8 5,4 1,3—1,8 1,3—2,7 0,225-0,75 67 67 67 67—77 67-77 67-77 67 20 20 20 25-30 40 45 25-35
Копченая свинина, которую следует приготовить перед подачей на стол Целый окорок 6,3-7,2 67 15-18
Копченая, полностью готовая Целый окорок 6,3—7,3 52-57 1-13/4ч
свинина (разогревать при 170°С) Половина окорока 2,7-3,6 52-57 60
БАРАНИНА <1вО°С>
КУСОК И ЕГО ВЕС Ставьте мясо в духовку прямо из холодильника. Вынимайте жаркое, когда показания термометра будут на 2—5°С ниже желаемой готовности; температура будет подниматься, пока жаркое выстаивается. Вес (кг) ПРИМЕРНОЕ ВРЕМЯ ГОТОВКИ (МИНУТЫ НА 450 г)
С кровью, (67°С), (мин) Средней прожаренности, (77°С), (мин) Полностью готово
Целая нога 2,2—3,1 15 20 25
3,1-4,1 20 25 30
Ножки 1,3-1,8 30 40 45
Филе из ноги 1,3-1,8 25 35 45
Жаркое из ноги (без кости) 1,8-3,1 20 25 30
Ростбиф из филейного края (готовится при 190°С) 0,75-1,1 30 35 40
Жаркое на ребрах, нефаршированное (готовится при 190°С) 0,9-1,3 25 30 35
Жаркое из лопатки 1,8-2,7 20 25 30
Жаркое из лопатки (без кости) 1,5—2,7 35 40 45
Искусство «,
Кулинарии »
Москва
Эксмои
2004
УДК 641
ББК 36.99
И 86
Печатается по изданию
«Le Cordon Bleu.
Complete Cooking.
Step-by-step».
Перевод с английского Е. Зайцевой, О. Озеровой
И 86 Искусство кулинарии: — М.: Изд-во Эксмо, 2004. — 560 с., ил.
ISBN 5-699-08561-0
Основанная в Париже в 1895 году, школа «Le Cordon Bleu» вскоре стала всемирно из-
вестной, обладающей самой высокой репутацией кулинарной академией. Сегодня под ру-
ководством Андре Куантро открыты филиалы в Лондоне, Токио, Сиднее и в Северной Аме-
рике, которые проводят обучение и выдают дипломы на любом уровне — от трехдневных
курсов до полной профессиональной квалификации. Первоначально задуманная как школа
классической французской кулинарии, «Le Cordon Bleu» давно переняла лучшие кулинар-
ные традиции всего света и стала законодателем мировой кулинарной моды.
В книге даются исчерпывающие сведения о том, как покупать продукты, хранить их и
подавать на стол готовые блюда. Каждый рецепт сопровождается информацией о калорий-
ности блюда, его пищевой ценности и времени приготовления. Множество полезных сове-
тов, маленьких секретов, идей украшения блюд и возможных простых замен одного проду-
кта другим — все это и многое другое вы найдете в книге «Искусство кулинарии».
УДК 641
ББК 36.99
© 1998 Carrol & Brown. Translated from the book originally produced
by Carrol & Brown Ltd, 20 Lonsdale Road, London NW6 6RD. All rights reserved.
© E. Зайцева, О. Озерова. Перевод, 2001
ISBN 5-699-08561-0
© ООО «Издательство «Эксмо». Оформление, 2004
Предисловие
Яс огромным удовольствием представляю вам большую поваренную
книгу «Искусство кулинарии» от «Le Cordon Bleu».
Школа «Le Cordon Bleu» хорошо известна и уважаема во всем мире, ее
филиалы расположены во Франции, Англии, Японии, Австралии и в
Северной Америке, где учатся студенты пятидесяти национальностей.
В «Le Cordon Bleu» 32 постоянно практикующих шеф-повара и царят
славные традиции кулинарного искусства, исповедующего непременную
приверженность к хорошей жизни и любовь к хорошей пище. «Le Cordon
Bleu» имеет безупречную репутацию по части создания и внедрения в
кулинарную практику не только необычных рецептов, но и нахождения
новых или дотоле мало используемых продуктов, поэтому фирменный знак
«Le Cordon Bleu» на обложке — знак качества книги.
Эта книга — настоящий иллюстрированный учебник. Постигая его шаг
за шагом, вы освоите секреты приготовления более тысячи блюд. Каждая
глава посвящена описанию определенного вида пищи или ее
разновидности — от закусок и супов до десертов, пирогов и тортов.
Принцип построения книги заключается в описании основного рецепта и
технологии его осуществления с веером дополнительных вариантов и
похожих рецептов, что даст вам возможность свободно фантазировать и
совершенствовать ваше кулинарное искусство в приготовлении разных
блюд. Составляющие блюд, технология их приготовления и утварь описаны
детально, все сведения и секреты даются без утайки, и, прочитав книгу, вы
смело можете приступить к созданию своего собственного, «фирменного»
блюда.
Большая поваренная книга «Искусство кулинарии» от «Le Cordon Bleu»
написана для тех, кто ценит семейные обеды. Стремление к совместной
трапезе с родными и друзьями — это та традиция, которая и сегодня все еще
сильна во многих странах. Рецепты в книге разные — от очень простых до
самых сложных, и собраны они со всего мира. Мы уверены, что как только
вы освоите технологию, вам придется меньше находиться на кухне и
останется больше времени для приятного общения с семьей и друзьями за
красиво накрытым столом.
Надеемся, что эта книга откроет дверь в кладовую вашего творчества и
сделает вас мастером кулинарного искусства и создания праздников.
Приятного аппетита!
Андре Ж. Куантро
Содержание
Все о кухонной утвари 10
Все о правилах кулинарии 14
Все о хранении продуктов 16
Все о правильном питании 18
Все
О...
Все о барбекю 22
Все о приеме гостей 24
Все о вине 27
Словарь 28
♦
Закуски
Все о закусках 30
Сырые овощи и соусы к ним 31
Паштеты и пасты 33
Фаршированные овощи 35
Закуски из креветок 37
Закуски из сыра 39
♦
Супы
Все о супах 54
Прозрачные супы 55
Супы-пюре 57
Густые овощные супы 59
Яйца и сыр
Все о яйцах 70
Все о сыре 71
Запеченные яйца 73
Омлеты 75
Вкусные тосты 41
Тортильи 43
Рулеты из слоеного теста 45
Слоеное печенье 47
Слоеные пирожки 49
Шашлык для вечеринки 51
Густые супы с дарами моря 61
Густые мясные и куриные супы 63
Похлебки 65
Холодные супы 67
Фриттаты и тортильи 77
Блины 79
Суфле 81
Киш 83
Беспозвоночные
Все о беспозвоночных 86
Моллюски и мидии 91
Устрицы 93
Морские гребешки 95
Кальмары 97
Креветки 99
Крабы 103
Омары 105
Рыба
Все о рыбе 108 Рыба, жаренная на сковороде 115
Рыба-гриль 111 Рыбные котлеты 117
Припущенная рыба и рыба на пару 119
Запеченная рыба 121
Рыба запеченная в промасленной бумаге 123
Домашняя птица
Все о домашней птице 130
Жареная индейка и гусь 135
Жареная утка 139
Жареная курица 141
Жареные цыплята 143
Жареная грудка индейки 145
Жареные или запеченные кусочки курицы 147
Курица, жаренная в духовке 149
Фаршированные куриные кусочки 151
Птица, обжаренная на сковороде 153
Рыба в горшочке и рыбное рагу 125
Рыба-барбекю 127
Курица, тушенная на сковороде 157
Курица, тушенная в горшочке,
и жаркое из курицы 161
Припущенная птица 163
Изделия из птичьего фарша 165
Птица, обжаренная во фритюре 167
Пироги из птицы 169
Использование вареного мяса птицы 171
Куры-гриль 173
Барбекю из птицы 175
Мясо
Все о мясе 178
Все о говядине 179
Ростбиф из говядины 181
Говяжья вырезка 183
Тушеная говядина 185
Пироги с говядиной 187
Рагу из говядины 189
Чили 193
Говядина, жаренная на сковороде 195
Обжаренная говядина 199
Мясной рулет 201
Бургеры 203
Фрикадельки 205
Говядина, зажаренная в гриле 207
Барбекю из говядины 211
Все о телятине 215
Жаркое из телятины 217
Телятина, жаренная на сковороде 219
Тушеная телятина 221
Телятина, жаренная в гриле 223
Все о свинине 225
Жаркое из свинины 227
Рагу из свинины 231
Тушеная свинина 233
Жареная свинина 235
Фарш из свинины 237
Обжаренная свинина 239
Свинина, жаренная в гриле 241
Свиные ребрышки 243
Копченая свинина 245
Свиная колбаса 247
Все о баранине 249
Жареная баранина 251
Бараньи ножки 253
Рагу из баранины 255
Бараньи отбивные 257
Барбекю из баранины 259
Барбекю из кусочков баранины 261
Фарш из баранины 2бЗ
Овощи
Все об овощах 266
Капуста 271
Листовая зелень 275
Артишоки 279
Фенхель и сельдерей 281
Спаржа 283
Сахарная кукуруза 285
Горох, сахарный стручковый горошек и «манж-ту» 287
А
Зеленая (стручковая) фасоль 289
Корнеплоды 291
Картофель 295
Лук 299
Кабачки и тыквы 301
Грибы зоз
Баклажан 305
Перец 307
Томаты 309
Салаты
Все о салатах 312
Овощные салаты 315
Салат из помидоров 319
Картофельные салаты 321
Овощные коулсло (салаты из сырых овощей) 323
Салаты с макаронными изделиями 325
Рисовые салаты 327
Салаты из круп 329
Фасолевые салаты 331
Салаты-пудинги 333
Мясные салаты в качестве основного блюда 335
Салаты из птицы в качестве основного блюда 337
Рыбные салаты в качестве основного блюда 339
Салаты из морепродуктов в качестве основного блюда 341
Заправки для салатов 343
Макаронные изделия
Все о макаронных изделиях 346
Томатные соусы для макаронных изделий 349
Соусы из оливкового масла 351
Сливочные соусы 353
Соусы из морепродуктов 355
Крупы и
Все о крупах и бобовых 368
Рис 371
Ризотто 375
Кускус 377
Кукурузная мука 379
Хлеб и
Все о хлебе па скорую руку7 390
Кекс 391
Пироги на скорую руку 393
Маффины 395
Кукурузный хлеб 397
Лепешки 399
Хлеб и лепешки на соде 401
Все о дрожжевом тесте 403
Основной рецепт хлеба на дрожжах 405
Мясные соусы 357
Макаронные изделия домашнего приготовления 359
Запеченные и фаршированные макаронные изделия 361
Лазанья ЗбЗ
Восточные макаронные изделия Зб5
БОБОВЫЕ
Другие крупы 381
Сухая фасоль 383
Консервированные бобы 385
Чечевица 387
ВЫПЕЧКА
Хлеб с острой начинкой 409
Булочки и хлебные палочки 411
Плоский хлеб 413
Домашняя пицца 415
Пицца на скорую руку 417
Хлеб из взбитого теста 419
Плюшки и сладкие булочки 421
Витой хлеб и плетенки 423
Сладкий хлеб 425
Бутерброды
Все о бутербродах 428
Горячие бутерброды 429
Открытые бутерброды 431
Десерты
Все о десертах 440
Фруктовые салаты 443
Маседуаны и компоты 445
Слоеное тесто 4бЗ
Вытяжное тесто 4б5
Блины и блинчики 4б7
«Сандвичи героя» 433
Сандвичи к чаю 435
Клубные (двойные) сандвичи 437
Песочное печенье с фруктами 447
Кобблеры 449
Печеные фрукты 451
Рисовые пудинги 453
Печеные пудинги 455
Запеченные кремы 457
Суфле 459
Заварное тесто 461
Шарлоты 469
Заварной крем 471
Десерты с желатином 473
Меренги 475
Десерты с мороженым 477
Домашнее мороженое 479
Граните и сорбэ 481
♦
Пироги и торты
Все о пирогах и тортах из песочного теста 484
Песочное тесто 485
Как украсить края пирога 486
Закрытые пироги из песочного теста 487
Открытые пироги 489
Пирог из крошек 491
Галеты 493
Торты 495
Корзиночки 499
Печенье, кексы и торты из бисквитного теста
Все о печенье из бисквитного теста 502
Жирное бисквитное тесто 503
Фигурное печенье 507
Раскатанное бисквитное тесто 509
Замороженное печенье 513
Бискотти 515
Шоколадное печенье 517
Печенье «квадратики» 519
Конфеты 521
Все о тортах и кексах 523
Сборные торты 525
Шоколадные торты 529
Рулеты 531
Кексы и «пища ангелов» 533
Праздничные торты 535
Детские торты 537
Кексы с орехами и сухофруктами 539
Кексы с яблоками, морковью и пряностями 541
«Фунтовые» кексы 543
Творожные торты 545
Глазурь и другие украшения 547
Украшения для тортов 549
Алфавитный указатель 551
Все о кухонной утвари
Существует кухонная утварь, которая годится на любой
случай и для всех мыслимых способов приготовления
самых изысканных блюд. Совсем не обязательно
покупать все технические новинки, но есть некоторые
приборы и приспособления, которые сделают работу7 на
кухне проще и радостней. Мы опишем все, что любим
сами и чем пользуемся ежедневно — от давным-давно
известной посуды до специальных предметов, коими
пользуются повара-виртуозы.
КАК ЕЕ ПОКУПАТЬ
Качественная посуда обычно стоит дорого, но если вы
приобретете самую хорошую, то эта трата не будет лишней,
ибо приятнее пользоваться надежной и прочной утварью и она
дольше вам прослужит. Чтобы определить качество посуды,
посмотрите на цену: современный материал и отличное
изготовление обычно означают и большую стоимость покупки.
Однако это верно не всегда. Чутунные сковороды, например,
стоят недорого, по при этом тяжелые, прочные и надежные.
Дорого покупать стоит лишь несколько предметов: ножи,
крепкие горшки и сковороды. Не скупитесь на сковороды и
кастрюли с антипригарным покрытием. А сэкономить можно
на касгрюлях для варки макаронных изделий, в которых
п] юсто кипит’ вода. Покупайте посуду, одинаково пригодную
для использования как на плите, так и в духовке.
Пятилитровый сотейник с
пло тно закрывающейся
крышкой подойдет для
многих случаев.
Двойная кастрюля.
Набор из двух кастрюль
позволяет готовить пищу7 в
верхней кастрюле нац
кипящей водой (в нижней
кастрюле). Если у вас нет
такой кастрюли, это легко
исправить: просто
Глубокая кастрюля
поставьте металлическую
миску в кастрюлю с
кипящей водой или
поместите две кастрюли
одна на другую.
Сковородка-грил >.
В этой чугунной сковороде
прекрасно готовить без
жира или с малым его
количеством. Результат
получается таким же, как
при готовке на барбекю
или в гриле. Поверхность
сковороды в рубчик,
поэтому жир из пищи стекает
желобки, а слить жир можно
через выпускное отверстие.
ЧТО НУЖНО для плиты
Кастрюли и сковороды делаются из разных материалов. За
нержавеющей сталью легко ухаживать, но она плохо проводит
тепло, поэтому7 изготовители часто добавляют в сплав
алюминий и медь, чтобы увеличить теплопроводящие свойства
посуды. Медь — прекрасный проводник тепла, и в такой посуде
приятно готовить, но она тяжелая, дорогая, и ее трудно мыть.
Алюминий и чугун гораздо дешевле, за ними легче ухаживать.
Оба прекрасно проводят тепло, но они могуч давать
микрохимическую реакцию от соприкосновения с кислой
пищей, поэтому может появиться металлический привкус или
же приготовленная еда потеряет цвет.
Следует отдавать предпочтение кастрюлям и сковородкам с
толстым дном, в которых не пригорает пища, и с ручками,
которые не плавятся и не нагреваются в духовке. Старайтесь не
покупать наборы, где есть предметы, которые вы не
собираетесь использовать. Для хорошо укомплектованной
кухни вам потребуются следующие вещи
Кастрюли. Вполне достаточно 3—4 штук вмест имостью
от 1 до 4 литров, высотой от 7 до 10 см. У них должны быть
плотно закрывающиеся крышки и жаропрочные ручки.
Потребуется и глубокая кастрюля для варки супов и бульонов,
а также крупных продуктов, например, початков кукурузы или
омаров. Рекомендуем также купить шести- или
восьмилитровую кастрюлю.
Кастрюля из жаропрочного материала. Прекрасно
подходит для готовки в духовке и на плите. Самые лучшие —
тяжелые толстостенные. В эмалированных или покрытых
глазурью можно подавать еду на стол. Очень удобна
пятилитровая кастрюля.
Сковороды. Нужно имстъ не меньше трех штук маленькая
(диаметром 23 см), средняя (26 см) и большая (30 см). Если вы
хотите готовить с небольшим количеством жира, то без
сковороды с антипригарным покрытием не обойтись.
Сотейник. Глубокая, широкая, довольно легкая кастрюля для
приготовления супов, ратуй варки макаронных изделий.
КАК ПОДГОТОВИТЬ
ЧУГУННУЮ СКОВОРОДКУ
Обычную (не эмалированную) чугунную сковороду7 перед
первым употреблением надо подготовить, чтобы пища не
приставала к дну. Вымойте сковороду горячей мыльной
водой, вытрите. Тряпочкой, смоченной в растительном
масле, протрите всю сковороду — даже крышку и внешнюю
часть сковороды. Нагревайте, перевернув вверх дном, в
духовке 1 час при температуре 180°С Выключите духовку и,
не вынимая сковороду, полностью ее охладите.
УТВАРЬ ДЛЯ ДУХОВКИ
Жарить и печь различные продукты следует при определенной
температуре и точно определенное количество времени,
результат также во многом зависит и от размеров посуды.
Немалую роль играет и материал, из которого изготовлена
посуда: эмалированный чугун хорошо проводит тепло, и его
нетрудно мыть; эмалированная сталь недорого стоит и
довольно легка по весу; нержавеющая сталь очень прочна и
достаточно дешева; удобны и стекло с керамикой, которые
можно ставить прямо из морозильника или холодильника в
духовку. Для длительного, медленного запекания особенно
подходит глиняная посуда. Для большинства видов выпечки
рек( >мендуются блестящие металлические противни. Ниже мы
приводим список необходимых предметов:.
Форма д ля запекания. Большая, довольно плоская открытая
овальная или прямоугольная миска с бортами не больше 5 см
высотой Обычно сделана из стекла или керамики.
Металлическая форма д ля запекания. Борта такой формы
должны быть 4—5 см высотой. Необходимы формы следующих
размеров: квадрат со стороной 20 см; квадрат со стороной
25 см; прямоугольник размером ЗЗх2О см.
10 ♦ ВСЕ О КУХОННОЙ УТВАРИ
Кастрюля. Круглая, овальная, квадратная или прямоугольная,
она может быть сделана из стекла, керамики или
эмалированного металла, лучше, если у нес есть крышка. Kyi вн е
кастрюли нескольких размеров.
Форма для запекания с решеткой. Большая, глубокая
форма, обычно изготовленная из нержавеющей или
эмалированной стали или алюминия. Лучше всего к\ пить
11изкую, открытую форму7 с решеткой.
Форма для печенья. На кулю непременно следует иметь
круглые формы для печенья (диаметром 20 и 23 ем), а также
несколько квадратных и прямоугольных форм. Ку пиле то, что
вам нужно, но не забудьте: форму для springform (подходящий
размер 23 па 8 см и 25 на 6 см), форму для angel food
(диаметром 25 ем), форму д ля кутеля (диаметром 25 см).
Форма для кекса. Незаменимая для кексов, хлеба на скорую
руку и булочек к чаю, эта форма подходит и для мясных
рулетов. Стандартные размеры — 23 на 12 см и 21 на 11 см.
Форма для пирога. Стандартная форма диаметром 23 см,
более глубокие формы диаметром 24 см. В стеклянных формах
и формах из тусклого и земного металла пироги получаются
хрустящими и румяными.
Разъемная форма для торта. Форма с невысокими бортами,
с выемкой сбоку и вынимающимся дном. Такие формы бывают
разных конфигураций и размеров. Крут лыс формы диаметром
28 см и высотой бортов 3 см и диаметром <3 см и высотой
борт ов 3 см Формы для тарталеток прекрасно подходят д ля
индивидуальных десертов (размер 7]/2 и 91/? см).
Другие принадлежности. Также могуг потребоваться
противни с бортиком (размером 39 па 27 см, с бортиком по
периметру); противни с выетутюм с одной стороны или по
всему7 периметру; стандартные формы с 12 углублениями для
маффинов (каяодое углубление 7 на 3 см).
I [роптвень
Кастрюля
Форма для запекл п 1я Металлическая
с решеткой форма для
запекания
Противень
с бортиком
Стеклянная
<|х)рма для
запекания
КАК УХАЖИВАТЬ ЗА ПОСУДОЙ
Алюминиевая. Чистите порошком. Если кастрюля потемнела,
наполните ее водой с уксусом или лимонным соком, кипятите
15 мин.
Чугунная. Мойте чугун быстро, чтобы не смыть покрытие
(см. стр. 10). Сполосните кипяченой водой и промокните
бумажным полотенцем или мягкой тряпочкой или соскребите
остатки еды нейлоновой губкой. Сразу выдирайте насухо.
Медная. Мойте горячей мыльной водой. Вытирайте
немедленно. Медь быстро тускнеет. Для того чтобы посуда из
меди засверкала, используй те специальную мастику7. Большая
часть традиционной медной посуды покрыта оловом, и время
от7 времс! п I покрытие следует7 обновлять (если вы увидели, что
олово поцарапано и сквозь него видна медь, обновляйте
покрытие).
Глиняная или каменная. Полностью остудите посуду перед
мы тьем, иначе она может треснуть. Ототрите нейлоновой
губкой, вымойте и высушите на воздухе. Обливную посуду7
можно мыть в посудомоечной машине.
Эмалированная. Намочите в горячей мыльной воде. Не трите
абразив! нами порошками.
Стеклянная, фарфоровая, керамическая. Замочите в
горячей мыльной воде. Всю эту7 посуду можно мыть в
посудомоечной машине.
Посуда с антипригарным покрытием. Мойте губкой
теплой мыльной водой. Не трите чистящими порошками.
Нержавеющая сталь. Мойте в горячей мыльной воде
нейлоновой губкой. 11репарат для чистки нержавеющей слали
поможет отмыть нсподцающиеся пятна.
КАК ИЗМЕРЯТЬ ПОСУДУ
Ч гобы определить размер
формы дум запекания,
меряйте но верху формы от7
од! юго bi Юпп юго края до
другого. Глубину7 формы
промеряйте от7 ее дна до
верха.
МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ
Выпечку1 и хлеб обычно пекут в металлических формах. Если
необходимо, может е замени ть металлическую форму на
стеклянную или керамическую, но при этом надо уменьшить
температуру в духовке на 10'С, поскольку7 в формах из этих
материалов выпечка готовится быстрее, чем в металлической
форме. Тогда верх изделия не сгорит прежде, чем пропечется
его середина.
ОБЪЕМ ФОРМЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ
РАЗМЕР ФОРМЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ПРИМЕРНЫЙ ОБЪЕМ
Форма для маффинов размером 7 на 3 см 90 мл
Форма для кекса 21 на 11 см 11/4 литра
Квадратная форма для запекания со стороной 20 см 11 /2 литра
Квадратная форма для запекания со стороной 22 см 2 литра
Форма для пирога диаметром 23 см 1 литр
Форма для запекания размером 30 на 18 см 13/4 литра
Форма для запекания размером 33 на 20 см 3 литра
Форма для рулета размером 39 на 27 см 11/2 литра
ВСЕ О КУХОННОЙ УТВАРИ <11
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
• Помните, что количество еды влияет на время ее
приготовления. Маленькие или тонкие кусочки готовятся
быстрее, чем большие и толстые.
• Нс ставьте в микроволновую печь большие куски мяса с
костью. Кость привлекает микроволны, и мясо будет готовиться
неравномерно.
• Проколите яйца и пищу7 с плотно прилегающей кожурой
(помидоры, картофель). Если этого не сделать, они могут
лопнуть.
• Используйте посуду, достаточно большую для того, чтобы в
ней можно было мешать и кипятить. Подумайте, какого размера
кастрюлю вам взять.
• Не разогревайге печеные продукты в микроволновой печи —
они станут жесткими. Их можно оттаять, завернув в бумажное
полотенце
• Для нежных продуктов и тонких операций, например, если
вам нужно растопить шоколад, используйте среднюю силу
(цикл микроволновой печи — включить/выключить).
• Мойте печь мыльной водой или средством для мытья посуды.
БЕЗОПАСНОСТЬ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
• Готовьте продукты в бумажной упаковке не больше
10 минут, иначе они могут воспламениться. Не используйте
бумагу, которую можно еще раз переработат ь, потому что в
ней могут быть металлические кусочки, которые искрятся,
исключите окрашенную бумагу — краска может попасть на
продукт.
• Не используйте упаковочную веревку — содержащийся в
ней металл можег заискриться и воспламенился. Также
избегайте стекла и фарфора с металлическим ободком,
опасен и металл, входящий в некоторые керамические
глазировки.
• Для полной безопасности используйте прозрачную
пленку для микроволновой печи, и главное — следите, чтобы
пленка не соприкасалась с пищей.
• Всегда снимайте плотную крышку аккуратно, отворачивая
ее от лица, так как пар может cooi 1раться под крышкой.
• Сахар привлекает микроволны, поэтому сладкая еда
может стать очень горячей — будьте осторожны, п, обуя ее.
НЕОБХОДИМЫЙ КУХОННЫЙ
ИНВЕНТАРЬ
Щетки. Их нужно иметь по крайней мере две; одну7 для чистки
посуды, другую для чистки овощей. Нейлоновые щетки
прослужат дольше.
Дуршлаг. Это незаменимая посуда при приготовлении
макаронных изделий и овощей. Большие дуршлаги лучше;
покупайте с твердой подставкой у дна.
Решетки д ля
охлаждения. Если вы
много печете, вам стоит
иметь 2—3 решетки. Не
покупайте решетки с
большими зазорами в
проволочной сетке.
Разделочные доски.
Чтобы избежать Решетка для охлаждения
перекрестного
загрязнения, следует иметь несколько досок одну7 для сырой
птицы, рыбы и мяса, а друл ие для хлеба, овощей и сыра. После
использования доски помойте ее горячей мыльной водой и
стерилизуйте каждую неделю в растворе, состоящем из
4 литров воды и 1 столовой
ложки отбеливающего средства.
Стерилизуйте пластмассовые
доски в средстве для мытья
посуды. А еще лучше иметь доску
только для фруктов, чтобы не
случилось ужасного — яблочный
пирог, пахнущий чесноком.
Терки. Можно иметь несколько
плоских или одну в форме
коробки. На ней легко мелко
натереть (мелкие дырочки),
крупно тереть (дырочки
среднего размера) или нарезать Разделочные доски
тонкими кусочками (большие
щели) большое количество продуктов. Терка из нержавеющей
стали, естественно, не будет ржаветь
Мерные кружки и стаканы. Они могут быть стеклянными
или пластиковыми. Лучше иметь те, на которых есть
метрические отметки и английские меры.
Мерные ложки. Самые прочные — из нержавеющей стали.
При измерении жидкости наполняйте их до ободка. Для сухих
ингредиентов наполните с верхом и лишнее стряхните.
Миски. Набор мисок для разнообразных целей поистине
бесценен. Сделанные из стекла, нержавеющей стали
или пластика, они бывают различных размеров —
от крошечного до восьмилитрового. Не сбивайте
яичные белки в пластиковых мисках.
Скалки. Тяжелые скалки из твердой
древесины или мрамора раскатывают
тесто гладко и без усилий. Не мойте
деревянные скалки в средстве для мытья
посуды.
Сито/фильтр. Для просеивания сухих
ингредиентов и фильтрации жидкостей.
11адо имел, несколько фильтрующих
сит разных размеров и с разной
величиной ячеек в сетке.
Лопаточки. Переворачивать пищу во
время готовки лучше деревянными или резиновыми
лопатками, а перемешивать продукты можно пластмассовой
или металлической лопаткой.
Терка Сито
Нож-шпатель. Этот нож с закругленным лезвием поможет
снять пирог с прот ивня или нанести глазурь на пироге.
Термометры. Специальные термометры помогут измери ть
температуру мяса, птицы, жидкостей, закваски и сладких блюд,
поэтому вам не придется гадать в тех случаях, когда важен
точный результат. Проверьте точность термометра, погрузив
его в кипящую воду7 На термометре должно быть 100°С
Термометр в духовке указывает, правильно ли она нагревается.
Храните аккуратно, выделив в ящике определенное место.
Щипцы. Используйте для горячей или скользкой пищи или же
для переворачивая мяса, чтобы его не проколоть.
Картофельный нож. Этим ножом легче, чем шинковочным,
чистить картошку, яблоки и другие овощи и фрукты.
Шарнирное лезвие снимает кожуру тоньше, чем
зафиксированное лезвие,
поскольку оно
приспосабливается к форме
овоща. Он также прекрасно
подходит для нарезания
сырной и шоколадной
стружки.
Веселка. Необходимая вещь
для взбивания и смешивания
соусов, подливок, заправок для
салатов и теста. Купите
несколько штук разных
Щипцы Веселка
размеров дня различных
операций.
Резиновая Нож-
лопаточка шпатель
12 ♦ ВСЕ О КУХОННОЙ УТВАРИ
НЕОБХОДИМЫЕ НОЖИ
Маленькие декоративные вертела прекрасно подходят для
Качественные ножи делаются из нержавеющей стали с высоким
содержанием углерода. Если у ножа есть выступ (узкая
выступающая часть у основания лезвия), который входит в
ручку, он прочнее. Хороший нож должен удобно лежать у вас в
руке. Необходимо иметь следующие ножи: нож для рубки (для
резки, нарезания кубиками; длина лезвия 15—20 см); небольшой
закусок
Деревянные коктейльные палочки. Их можно
использовать для приблизительной проверки на готовность
кексов и хлеба. Также удобны для фуршетных закусок и для
закрепления фаршированных продуктов, например, куриных
нож для шинкования (фруктов и овощей) и
большой нож-пилка (для хлеба,
пирогов и помидоров). Кроме
того, полезно иметь: нож для
резания мяса (его часто
продают вместе с вилкой);
траншерные ножи с
зубчатым краем и
закругленным лезвием
для нарезки холодных
мясных изделий,
например, окорока.
Удобнее в работе и
безопаснее острые
ножи, ибо они не
соскользнут и не
поранят руку. Берите
пример с шеф-
поваров, которые
точат свои ножи
каждый день. Мы
Вилка и Тран-
нож для шер-
разрезания ный
мяса нож
расскажем, как
пользоваться
острыми ножами,
на стр. 178.
Нож ДЛЯ Нож Нож-
шинко- для пилка
вания рубки
грудок
Кисточка д ля теста. Смазывайте тесто маслом, яйцом или
яблочной глазурью перед выпечкой с помощью кисточки. Ею
же можно смахивать лишнюю муку. Сразу после использования
мойте (особенно основание щетины); тщательно вытрите. При
покупке обращайте внимание на то, как прикреплена щетина.
Кондитерский шприц. Нужен для украшения пирогов и
тортов и для отсадки жидкого теста.
Кухонные ножницы. Пригодятся для разрезания кухонной
веревки, резания свежей зелени и обрезки листьев артишока.
Необходимы ножницы и для разделки птицы. Покупайте
прочные экземпляры, сделанные из нержавеющей стали.
Линейка. Удобна для измерения размеров противней и форм
для выпекания, а также толщины мяса и рыбы.
Механизм для взбивания яиц. Таким миксером можно
взбивать и сливки. В этом случае надо заменить насадки.
Мороженщица. Они бывают ручные и электрические.
Подходят для приготовления мороженого, сорбэ и
замороженных йогуртов.
Нож для выемки сердцевины из яблок. Этот инструмент
цилиндрической формы аккуратно вынимает сердцевину из
яблок и груш. Покупайте нож большого размера, тогда удастся
вычистить яблоко аккуратно.
Нож для вырезания шариков. Шарики можно вырезать из
дыни, яблок и груш, а также вырезать сердцевину в этих
фруктах. Самые удобные — больших размеров.
Нож для цедры. Снимает только верхний желтый слой
кожуры и оставляет белые горькие волокна на фрукте.
Осушитель салата. Использует центробежную силу для
МЕХАНИЗМЫ ДЛЯ РАЗМАЛЫВАНИЯ
И СМЕШИВАНИЯ
У блендеров и кухонных комбайнов одинаковый принцип
работы, но у каждого из этих механизмов свои преимущества.
Блендер с легкостью делает супы-пюре, нежные соусы и
однородное питье. В его высокую, узкую емкость помещается
больше жидкости, и супы получаются более однородными.
Если в миске кухонного комбайна слишком много продуктов,
она может подтекать со дна. Зато комбайн можно использовать
для натирания и резания продуктов, он быстро делает тесто.
Если вы хотите купить маленький, переносной блендер,
который удобно держать в руках, выбирайте погружающийся
блендер. Он хорошо входит в посуду для готовки, и тогда у него
есть преимущество — приходится мыть меньше посуды.
В отличие от миксера, в блендере можно не только взбивать и
перемешивать жидкие прод укты, у него есть насадки для
измельчения и размалывания (например мяса, сухарей).
Для взбивания сливок, яичных белков и смешивания
теста лучше всего подходит электрический миксер. Ручной
миксер очень удобен — он легкий и его можно носить
по кухне. Впрочем, держать его все время в руке утомительно,
а кроме того, он может не справиться с тугим тестом.
Стационарный миксер лучше перемешивает большое
количество продуктов, холодное сливочное масло и тесто
для хлеба. И к тому’ же в этот момент вы можете заниматься
другими делами. Такой миксер подойдет серьезным
кондитерам. В большинстве стационарных миксеров есть
съемные насадки для теста и для взбивания яиц и сливок
Опытные кулинары могут купить себе и машинку
для сосисок и для нарезки лапши.
отсушки зелени.
Пароварка. Складывающаяся металлическая подставка,
которая вставляется в кастрюли и сковородки разных размеров.
Пароварка может выглядеть как двойная кастрюля (см. стр. 10),
но дно ее верхней части с дырочками, чтобы сквозь них
проходил пар. Бамбуковые пароварки ставят в азиатский
котел — вок или на кастрюлю с кипящей жидкостью.
Размельчитель теста. Металлические проволоки этого
инструмента рубят холодное твердое сливочное масло с мукой,
не нагревая теста.
Соковыжималка. Механизм для отжима фруктовых и
овощных соков. Бывает разной конструкции — от простого
рифленого конуса, на который насаживается половинка
цитрусового, до тщательно разработанных электрических
моделей для получения соков из твердых овощей (например,
моркови).
Ступка и пестик. Используют для размалывания специй, трав
и орехов. Размельчайте пестиком в ступке
(или миске).
Толкушка для пюре.
Прекрасно подходит для
измельчения в пюре с
мелкими кусочками
картофеля, других
корнеплодов и вареных
бобов.
Кисточка
для теста
Палочки
для коктейля
Шампуры
Нож для
выемки
сердцеви-
ны из
яблок
Кухонные ножницы
НЕОБХОДИМЫЕ ДОПОЛНЕНИЯ
Вертела и шампуры. Необходимы для жарки шашлыков и
закрепления крыльев и ножек индейки в жарочной печи.
Ножницы для
разделки птицы
Нож для
цедры_.
Ступка
и пестик
Нож для вырезания
шариков
ВСЕ О КУХОННОЙ УТВАРИ ♦ 13
Все о правилах кулинарии
Уверенность на кухне начинается со знания и овладения
основными правилами и принципами — например, как
верно измерить или нарезать ингредиенты. Мы
поделимся с вами секретами, которые помогут вам
достичь успеха, а любой рецепт обещаем дать так
подробно, что он будет легко выполним.
ПЕРЕД ТЕМ КАК НАЧ АТЬ
Внимательно все прочитайте. Перед тем как приступить к
делу; внимательно прочитайте рецепт, чтобы ознакомиться с
необходимыми ингредиентами и методами работы и
подсчитать! тужноедля готовки время.
Купите продукты загодя. Проверьте, какие из продуктов у
вас уже есть, и составьте список того, что необходимо купить.
Нагрейте духовку и гриль заранее. Духовка долж! та быте
нагрета до требуемой температуры минут за 15 до того, как вы
начнете готовить. Гриль также необходимо нагрей. Жарить
нужно в горячем гриле, а еда должна стоять на расстоянии
5—7,5 см от огня.
Правильно рассчитывайте время. Правильный расчет
времени — один из решающих факторов в кулинарии.
Выработай те в привычку точно рассчитывать время (неважно,
где вы готовите — на плите или в духовке). Самый простой и
точный мсгод — использование кухонного таймера.
Все о духовке. В зависимости от конструкции или типа
духовки время приготовления блюда может быте иным, чем
написано в рецепте. Поэтому лучше всего по истечении
указанного срока готовки догюлт пггельно проверить степень
гот овности блюда. В обычной духовке сверху горячее, чем
внизу; а в циркулярной духовке температура везде одинаю >ва,
поэтому’ нет необходимости переставлять против! пт, как
указано в рецепте. Если у вас циркулярная духовка, умет тыгтите
время готовки на 10 минут на каящый час, а температуру
следует уменьшить на 20’'С.
Измерение ложкой. Еслт i в рецеп те написано, что вам
необходима столовая или чайная ложка сухого или жидкого
т тродукга, значит, это достаточт ю точт тая мера. Мерные ложки,
металлические или пластиковые. продают наборами:
1 ст. ложка (15 мл), '/Ост.ложки (7,5 мл), 1 ч.ложка (5 мл),
'/ая. ложки (2,5 мл), '/а4-ложки (1,2 мл) и иногда '/s4-ложки
(0,5 мл). Держите ложку т тад т п егой миской, чтобы лишнее нс
упало на стол или на пол (т тс держите ложку над миской с
продуктами). Ложка всегда должт та быте поит той. Чтобы ложка
была ровт то наполт тст та сыпучт тм веществом, пройдитесь по ней
от ручки прямым краем лезвия ножа или металлической
лопаткой Жидкости, например раст ительное масло, сами
распределятся по мерной ложке.
Измерение при помощи объема посуды. В некоторых
рецепт ах описаны ку хонные принадлежности с определенным
объемом, например, двухлитровая форма для суфле. Наиболее
точный способ измерт т ть их — наполнит!» форм у или
противет ть водой из мерной кружки. Наливая каждый раз
500 мл холодной воды, наполняйте форму до тех пор, пока вода
нс достигнет края формы, и каждый раз запоминайте, сколько
вылили кружек воды.
К И 11Я Т И Т Ь И Л И В А Р и Г ь ?
Кипящая вода достигает темпера туры 100°С, чт о идеально для
варки овощей, потому что тогда они не теряют питательных
веществ, т щега и формы. 11о такая температура подходит не для
всех продуктов. Мясо, например, станет жестким, если его
кипятить, соусы испарят ся, подгорят, а некоторые дажс
свсрнутся. Поэт ому во многих рецептах рекомендовано после
закипат тия варит ь продукт т та меньшем опте. Таким образом,
продукт варит ся при более низкой т емпературе, отчего
аромат ы смешиваются, а мясо становится нежнее. Чт обы
понят ь, варится у вас еда или кипит; посмотри т е на
поверхность жидкост и когда она кипит, на поверхность
постоянно поднимают ся и лопаются большие пузыри. При
варке на умеренном огне вместо больших пузырей виден поток
мелких, едва заметных пузырьков.
МЕРЫ ОБЪЕМА
Для достижения успешного результата совершенно
необходимо точное измерение объема тити веса ингредиентов.
Особенно эго важно, если блюдо печется.
Сухие продукты. Есть много подходящих весов, но наиболее
точной считается шкала, разбитая на 5 г. Она традиционно
наносится на весах со стрелкой и современных цифровых
весах. Выберите весы с четкими цифрами и с достаточно
вместительной миской, позволяющей одновременно
взвешивать большие количества продуктов Большинство
электронных весов дают возможность начинать новый отсчет с
нуля, поэтому- вы можете взвесить каждый ингредиент,
добавляемый в миску.
Жидкости. Всегда измеряйте жидкости стеклянной или
пластиковой мерной кружкой, поставленной на ровную
поверхность. Проверяйте количество жидкости на уровне глаза.
Глядя на мерную кружку сверху вниз, вы нс сможет е т очно
с< уместить уровет ть жидкости и риску на стет тке сосу да и
наверняка получите искаженное представление о количестве
продукта. Если надо измерить тягучие жидкости (сиропы,
патоку, мед), смажьте ст тачала мерную ложку или мерную
кружку растительным маслом — жидкость легко вы течет из
них.
ВОЩЕНАЯ ИЛИ ПЕРГАМЕНТНАЯ
БУМ А ГА ?
У вощеной бумаги водонепроницаемое покрытие, которое
делает ее идеальной для заворачивания и готовки в ней таких
продукт ов, как, например, рыба (см. стр. 123). Ею также
выстилают противни и формы для запекания. Прежде чем
выстилать форму вощеной бумагой, протрите саму- бумагу'
растопленным сливочным маслом или маргарином, а затем
посыпьте се мухой. Если вы много печете, вам, вероятно, более
удобен пергамент, поскольку’ он покрыт специальным
силиконовым покрытием и нет т необходимости смазывать
бумагу жиром и посыпать се мухой.
ПЕРЕД ТЕМ КАП РЕЗАТЬ
Нарубить. Те. нарезать продукт на мелкие, неровные кусочки
размером с горошину: Сначала крупно нарубите продукт, затем
соберите его в кучку. Держа ручку ножа для рубки одной рухой,
14 ♦ ВСЕ О ПРАВИЛАХ КУЛИНАРИИ
а кончик его лезвия другой, рубите качающимися движениями.
Мелко порубить. Т.е. нарезать продукт на крошечные
неровные кусочки, меньше 3 мм. Процесс тот же, что в нарубке,
только кусочки должны быть мельче.
Нарезать кубиками. Т.е. нарезать маленькими одинаковыми
кубиками, со стороной 5 мм или 1 см. Сначала нарежьте
продукт соломкой, затем соберите кусочки вместе и разрежьте
поперек на одинаковые кубики.
Жульен. Т.е. нарезка тонкой соломкой длиной 5 см. Сначала
нарежьте продукт на брусочки 5 см длиной и 3 см шириной.
Положите брусочки один на другой и нарежьте в длину
соломкой 3 мм шириной.
КАК НАРЕЗАТЬ ЛУКОВИЦУ
Разрежьте луковицу пополам
через корешок. Положите на
разделочную доску. Сделай те
горизонтальные разрезы
параллельно доске в сторону
корня, но не разрезая его.
2 Сделайте вертикальные
разрезы в длину7 через
корень, но не р 1зрезая
луковицу совсем.
Рыбный соус (ньок нам). 1 ст. ложку соуса замег гите 2 ч.
ложками соевого соуса и 1 ч. ложкой анчоусной пасты.
Семена пинии. Замените грецкими орехами
или миндалем.
Пряные травы. 1 ст. ложку свежей травы замег гите
1 ст. ложкой замороженной (ее можно добавлять в
приготовляемое блюдо, а не только украшать его)
или г/2 ч. ложки сухой травы.
ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ ДУХОВКИ
ЦЕЛЬСИЙ ФАРЕНГЕЙТ ГАЗ ОПИСАНИЕ
110 С 225 F ’/4 Холодно
130°С 250F 72 Холодно
140"С 275 F 1 Очень-низко
1 50"С 300F 2 Очень низко
170°С 325'F 3 Низко
180"С 350 F 4 Средне
190'С 375Т 5 Слегка горячо
200 "С 400 F 6 Горячо
220 С 425 F 7 Горячо
230 С 450 F 8 Очень горячо
3 Теперь режьте поперек
ширины луковицы, чтобы
нарубить ее на маленькие
кусочки.
ЧЕМ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ПРОДУКТ
Ванильная эссенция. Замени те на бренди или подходящий
ликер.
Горчица. 1 ст. ложку7 готовой горчицы замените 1 ч. ложкой
сухой горчицы, смешанной с 2 ci. ложками винного уксуса,
белого вина или воды.
Коричневый сахар. 250 г этого сахара замените 250 г
сахарного песка и 1 ст. ложкой патоки.
Лук-шалот. Замените репчатым луком.
Пармская ветчина. Замег гите окороком.
Пекарский порошок. 1 ч. ложку7 порошка можно
заменить1 /4 ч. ложки питьевой соды и1 / > ч. ложки
виннокаменной или лимонной кислоты (каждый разделайте
свежую смесь).
МЕРЫ ОБЪЕМА
МЕТРИЧЕСКИЕ АНГЛИЙСКИЕ МЕРЫ МЕТРИЧЕСКИЕ АНГЛИЙСКИЕ МЕРЫ
25 мл 1 жидкая унция 200 мл 7 жидких унций (1 /з пинты)
50 мл 2 жидких унции 225 мл 8 жидких унций
75 мл 21 /2 жидких унции 250 мл 9 жидких унций
100 мл 3^2 жидких унции 300 мл 10 жидких унций С/2 пинты)
125 мл 4 жидких унции 350 мл 12 жидких унций
150 мл 5 жидких унций (1 /4 пинты) 400 мл 14 жидких унций
1 75 мл 6 жидких унций 500 мл 18 жидких унций
ВСЕ О ПРАВИЛАХ КУЛИНАРИИ ♦ 15
Все о хранении продуктов
Эти правила должен знать каждый. Но не пугайтесь —
создать хорошие условия д ля сохранения продуктов не
так трудно. Однако д ля этого требуется соблюдать
некоторые предосторожности. Мы дадим вам
необходимые практические рекомендации для
наилучшего хранения и сохранения продуктов,
подскажем, к примеру, сколько времени может
храниться в холодильнике сырое мясо и другая пища.
ЗОЛОТЫЕ ПРАВИЛА СОХРАННОСТИ
ПИЩИ
• Содержите кухню в чистоте. Болезнетворные бактерии могут
оказаться повсюду, поэтому всегда мойте и вытирайте руки
перед тем, как коснуться еды. Чаще стирайте кухонные
полотенца, тряпки и губки. Мойте фрукты и овощи перед едой.
Мойте разделочные доски, ножи и другие кухонные
принадлежности горячей мыльной водой после каждого
использования, в особенности после сырого мяса и птицы.
Время от времени с целью стерилизации промывайте
разделочные доски раствором, состоящим из 1 ст. ложки
отбеливателя и 4 литров воды.
• Никогда не кладите готовое мясо (или другую готовую пищу)
на тарелку, где только что лежали сырое мясо, птица или рыба.
• Чтобы уничтожи'П) вредные бактерии, которые могут
находиться в сырых яйцах, рыбе, птице и мясе, готовьте эти
продукты с особой тщательностью. Самый надежный способ
проверить степень готовности пищи — это термометр. Но и без
него, просто на глаз, это можно проверить следующим образом:
готовьте красное мясо до тех пор, пока оно в середине не
станет розовым; свинину — до тех пор, пока вытекающий из
нее сок не будет прозрачным, а само мясо не приобретет чуть
розоватый цвет; птицу — до тех пор, пока вытекающий из нее
сок не станет прозрачным; рыбу — до полной непрозрачности;
яичные белки и желтки — до затвердения. А мясной фарш
готовьте до тех пор, пока он персеганет быть розовым.
• Не стоит готовить пищу в несколько этапов. Не
принимайтесь за готовку, собираясь сделать перерыв, а
продолжить позже. Даже если на время перерыва вы оставите
еду в холодильнике, температура ее не успеет достичь
безопасной отметки, и бактерии будут продолжать
размножаться.
• Остатки пищи нужно немедленно убирать в холодильник; не
оставляйте их снаружи при комнатной температуре больше
двух часов. Чтобы еда быстрее охладилась, разделите ее на
части и разложите в небольшие невысокие емкости.
• Если погода жаркая, не оставляйте белковую пищу — курину;
салаты с яйцом и тд. — вне холодильника больше чем на 1 час.
КАК СОБРАТЬСЯ НА ПИКНИК
• Берите с собой 2 небольших переносных холодильника.
Один, который вы будете часто открывать (для фруктов и
напитков), а другой — д ля скоропортящихся продуктов: мяса,
птицы, салатов и сыров.
• Охладите как следует продукты перед тем, как переложить их
в переносной холодильник (он нс охлаждает, а может лишь
поддерживать темпералуру уже охлажденных продуктов).
Не держите крышку холодильника открытой дольше, чем
необходимо.
• Если вы берете с собой сырое мясо для барбекю, заверните
его в два полиэтиленовых пакета, чтобы сок от мяса не попал
на остальные продукты.
• Прокладывайте скоропортящиеся продукты кусочками льда.
Нежные фрукты и салат-латук держите подальше ото льда,
чтобы они не заморозились.
ВО ЧТО ЗАВЕРНУТЬ?
Алюминиевая фольга. Фольга хорошо защищает
продукты, легко принимает их форму- и может выдержать
высокие и низкие температуры. Плотная фольга идеальна
для длительного хранения продуктов.
Полиэтиленовый пакет. В пакетах для пищевых
продуктов хранят еду при комнатной температуре или в
холодильнике. Пакеты для морозильника более плотные и
прочные, в них пищу можно положить на короткое время в
микроволновую печь для размораживания и подогревания.
Прозрачная пленка. Плотно оборачивает продукт и
защищает его от потери влаги и впитывания других запахов.
Более тонкие пленки лучше прилегают и идеально подходят
для остатков пищи и быстрого нагревания в микроволновой
печи (но при этом они не должны быть в прямом контакте с
пищей). Для хранения в морозилке купите более плотную
пленку, предназначенную именно для этой цели.
Специальная бумага д ля замораживания. Эта бумага
используется давно, прекрасно подходит для морозильника,
и на ней легко написать, что хранится в пакете.
ЧТО ДОЛЖНО СТОЯТЬ У ВАС В БУФЕТЕ
Все продукты следует хранить в прохладном темном месте
(если на упаковке не указана иная форма xpai iei тия)
Информацию о хранении основных ингредиентов — муки,
яиц, сыра, макаронных изделий и круп — смотрите в
соответствующих разделах «Все о...»
Арахисовое масло. Не открытое может храниться в шкафу
целый год. Чтобы масло не прогоркло, после открывания
поставьте его в холодильник
Мед. Может стоять неограниченное время. Если мед
засахарился, поставьте открытую банку с медом в миску с горя-
чей водой. Размешивайте до тех пор, пока мед не станет жидким.
Оливковое масло. Можно держать в прохладном, темном
месте до полугода. Не покупайте больше, чем можете
использовать, ибо масло может прогоркнуть, в особенности
если xpai тить его в теплом месте.
Панировочные сухари. Храните в шкафу полгода или —
чтобы запах не изменился — поставьте в холодильник, там они
могут сохраняться 2 года.
Патока. Открытый сосуд с патокой может стоять в шкафу
2 года. Если она засахарилась, поставьте открытую банку’ в
миску с горячей водой. Размешивайте сироп до тех пор, пока он
не станет жидким.
Пекарский порошок Открыв пакет пересыпьте порошок в
стеклянную банку’ с завинчивающейся крышкой и можете
хранить его в шкафу7 полгода. Если хотите проверить его
качество, добавьте 1 ч. ложку порошка в нсб< шыпое количество
горячей воды. Она должна «закипеть».
Растительное масло. Храните в прохладном, темпом месте
полгода.
Соевый соус. Неоткрытая бутылка с соусом может стоять в
шкафу целый год Открыв, поставьте в холодильник, где она
спокойно простоит еще год.
Соус «Табаско». Открыв, держите’ при комнатной температуре
не больше трех месяцев или поставьте в холодильник где соус
продержится свежим дольше.
Специи и сухие травы. Держите в темных банках в холодном
месте 1 год. Специи красного цвета (паприку; мололый красный
перец), мак и семена кунжута храните в морозилке.
Уксус. Неоткрытый уксус можно хранить сколько угодно. В нем
может появиться осадок, но он безвреден, и при желании его
можно профильтровать. Открытый ужсус можно держать в
шкафу полгода. Уксус с добавками (фрукты, травы) нужно
профильтровать и перелить в чистую бутылку до такого уровня,
чтобы жидкость покрыла добавки.
16 ♦ ВСЕ О ХРАНЕНИИ ПРОДУКТОВ
ВАШ ХОЛОДИЛЬНИК
• Следите за тем, чтобы температура в холодильнике
оставалась между 5° и 8°С.
• Чтобы продукты не портились, не храните их рядом с
мотором. Кладите только что купленные продукты в глубь
полки, а более старые — спереди.
• Пишите число, когда вы положили в холодильник остатки
пищи со стола, чтобы знать, как давно они у вас лежат.
• Если вы не уверены, что пища доброкачественная, лучше ее
выбросить.
• Кладите свертки со свежим мясом, птицей и рыбой на
тарелки, а уж потом в холодильник, если собираетесь
приготовить их не позднее, чем через день-два. В иных случаях
немедленно все замораживайте.
• Храните яйца в коробках, чтобы они не поглощали запахи
других продуктов. По той же причине храните сыр, сливки,
молоко, йогурт, маргарин и сливочное масло в плотно
закрывающихся емкостях.
КАК ЗАМОРАЖИВАТЬ ПРОДУКТЫ
• Замороженная пища сохраняет цвет, текстуру и питательные
вещества лучше, чем пища, сохраненная иными методами.
• Проверяйте температуру в морозильной камере
термометром. Показания должны быть на уровне -18°С. (Более
высокая температура вытянет влагу7 из пищи, отчего ухудшится
ее вкус и текстура).
• Размораживать морозилку’ надо в том случае, если на
стенках образовался слой снега толщиной 1 см. Если иней
превратился в лед, его довольно легко соскрести пластиковой
лопаткой.
• Не перегружайте морозилку и не добавляйте больше
1 кг пищи па каждый 8 литров объема за сутки. В ином случае
может произойти изменение температуры, и пища испортится.
• Чтобы еда нс меняла цвет, текстуру и не покрывалась
кристаллами льда, кладите продукты в морозильник в емкостях
с плотно прилегающими крышками или плотно заворачивайте
в бумагу, пленку или фольгу; предназначенные для
заморажива! шя.
• Небольшие «кусочки» еды, например, мелкие закуски,
тарталетки, пирожки, а также ягоды клубники, лучше
сохраняются, если они заморожены «всухую» или на подносе.
Отдельные ягоды или пирожки замораживают так, чтобы они
не приставали один к другому и можно было вынуть из
морозилки столько продуктов, сколько вам нужно в данный
момент. Просто разложите незавернутые продукты на подносе,
заморозьте их, чтобы они стали твердыми, а затем разложите
по полиэтиленовым пакетам. Замораживание на подносе
прекрасно подходит для таких продуктов, как кексы и пироги,
в этом случае упаковочный материал не приклеится к ним.
• Жидкие и полужидкие продукты надо хранить в
непротекающих емкостях. Оставляйте в них место на
увеличение объема жидкости во время заморозки (если у вас
емкость с широким горлом, оставляйте 1 см на каждые 500 мл
и 2 см для однолитровых картонных коробок; для емкостей с
узким горлом оставляйте 2 см на 500 мл и 3 см на литр).
• Не замораживайте сырые овощи, их обязательно надо
сначала бланшировать, а то они не будут хрустящими, или
жареные продукты (они станут влажными). Также не
замораживайте мягкие сыры, майонез, сметану7 и соусы —
они станут водянистыми или расслоятся на части.
• Напишгпе на пакетах, что и когда вы заморозили, вес мяса
и птицы, а также количество порций.
• Готовьте или разогревайте замороженные продукты сразу
после оттаивания; бактерии размножаются быстрее в
размороженных продуктах, оставленных при комнатной
температуре (в особенности в рагу, мясных пирогах и
подливах).
КАК СОХРАНИТЬ ЗЕЛЕНЬ СВЕЖЕЙ
• Большинство свежих пряных трав быстро
портятся, поэтому покупайте их в
небольшом количестве, ровно
столько, сколько вам нужно.
Чтобы зелень сохранялась свежей
в течение нескольких дней,
погрузите корни или только что
отрезанные стебли на 5 см в воду.
Закройте листья влажным
кухонным полотенцем или
полиэтиленовым пакетом.
Поставьте в холодильник
• Чтобы засушить свежую траву
(например, розмарин или тимьян),
сначала прополощите ее и обсушите
на бумажном полотенце. Повесьте
траву за стебли листьями вниз в
пучках в сухом, теплом месте вдали от яркого света. Когда
листья станут хрупкими (обычно через несколько дней, самое
большее — через неделю), оборвите их,
а стебли выбросьте. Храните сухие травы в плотно
закрывающихся емкостях в прохладном, темном месте.
• Чтобы заморозить зелень, сполосните ее, обсушите,
выбросьте стебли и разложите по пластмассовым емкостям
или полиэтиленовым пакетам. Замороженная зелень темнеет,
но вкус у нее остается превосходным. Размораживать траву
перед употреблением нет надобности. Просто добавьте ее в
блюдо, которое готовите. Или заморозьте листики травы в
кубиках льда, залив водой так, чтобы она покрыла их
полностью. Добавьте ледяной кубик в варящийся суп
или соус.
ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ХРАНЕНИЮ
И ЗАМОРАЖИВАНИЮ
ПИЩА В ХОЛОДИЛЬНИКЕ В МОРОЗИЛКЕ
Сырые птица, рыба и мясо (небольшие порции) 2-3 дня 3-6 месяцев
Сырой мясной или птичий фарш 1—2 дня 3 месяца
Готовый кусок мяса или птица 2-3 дня 9 месяцев
Готовые кусочки птицы 1-2 дня 1 месяц (6 месяцев в бульоне или подливке)
Хлеб — 3 месяца
Мороженое - 1—2 месяца
Супы и похлебки 2—3 дня 1 -3 месяца
Рагу 2—3 дня 2—4 недели
Печенье — 6—8 месяцев
ВСЕ О ХРАНЕНИИ ПРОДУКТОВ <17
Все о правильном питании
Для вашего здоровья и благополучия крайне важно
привыкнуть к правильному режиму питания. Если еще в
молодости у вас сформировалась привычка есть как
попало, позже это может привести к проблемам со
здоровьем. В первую очередь необходимо
познакомиться с основными четырьмя группами
продуктов. Пищевая пирамида, нарисованная ниже,
поможет вам выбрать из всего разнообразия продуктов,
что и в каком количестве есть, чтобы получить все
необходимые вам питательные вещества и не набрать
при этом излишка калорий, насыщенного жира,
холестерина, сахара или натрия.
ПИЩЕВАЯ ПИРАМИДА
Пищевая пирамида — наглядный набор продуктов на каждый
день. Это вовсе не значит, что вам навязывают жесткий
перечень. Пищевая пирамида позволяет выбрать из огромного
разнообразия продуктов те, что вход ят в понятие здоровой и
рациональной диеты, подходящей именно вам.
• Пирамида дает возможность разнообразить свой стол при
одновременном получении необходимых питательных
веществ и нужного для нормального, здорового веса
количества калорий. Пирамида позволяет контролировать
потребление жира, в особенности насыщенного.
• В пирамиде особо выделены пять главных групп
продуктов, показанных в трех нижних ее этажах.
Продукты каждой группы содержат питательные
вещества, необходимые вам для сбалансированного
питания. Поэтому прод укты из одной категории
не могут быть заменены на другие (ни одна труппа
не важнее другой); здоровое питание
подразумевает потребление всех видов
продуктов.
• Старайтесь включать в меню только свежие
продукты или, в крайнем случае,
полуфабрикаты. Избегайте готовой пищи,
требующей только подогрева.
В ней меньше питательных веществ и
больше сахара, жиров и натрия, чем в
домашней еде. Когда вы готовите
полуфабрикаты, посмотрите на
этикетку, чтобы убедиться, что
содержание жира вам подходит
(см. таблицу на стр. 20).
Хлеб, каши, рис и
макаронные изделия. Эта
приготовленная из
зерновых пища образует
основу пирамиды.
Большинство блюд на
каждый день (от 6 до
11) нужно готовить
из этих продуктов.
Фрукты и
овощи.
Следующий
уровень —
также
ЭТО ВАЖНО!
• Чтобы получить необходимые для вашего организма
калории, белки, витамины, минералы и пищевые волокна
(клетчатку), стремитесь к разнообразию в питании.
• Уравновешивайте съеденную пищу физической активностью,
что поможет вам всегда поддерживать нужный вам вес.
• Выбирайте пищу с низким содержанием жира, насыщенного
жира и холестерина.
• Отдавайте предпочтение пище с большим количеством
овощей, фруктов и круп (вы будете сыты и здоровы).
• Употребляйте меньше сахара, соли и алкоголя.
По возможности ешьте больше рыбы и белого мяса, но меньше
красного мяса.
растительная пища. Ешьте фрукты (2—4 раза в день) и овощи
(3—5 блюд в день), в которых полезны не только витамины и
минералы, но и растительные волокна (клетчатка).
Мясо и молочные продукты. На этом уровне пирамиды
большинство продуктов живо тного происхождения. «Мясная»
группа включает в себя мясо, птицу, рыбу, сухие бобы, яйца и
орехи. Мясо, птица и рыба богаты белками, витамином В,
железом и цинком. Сухие бобы, яйца и орехи содержат белки
вместе с другими витаминами и минералами. Молочные
Жиры, растительные масла,
сладости
продукты — молоко, йогурт и сыр — обеспечивают
организм белками, кальцием, строящим кости, и другими
питательными веществами. Как правило, продукты
животного происхождения жирнее, чем продукты
растительные, однако исключать все мясные и
молочные продукты из рациона не стоит. Можно
включить в меню обезжиренные молочные
продукты, постное мясо, птицу7 без кожи. Они
дают такое же количество витаминов и
Белки (2—3 порции)
Молочные продукта
(2—3 порции)
минералов, как и их более жирные двойники.
Большинство людей должны употреблять
2—3 блюда из этих двух групп ежедневно.
Вегетарианцы, отказывающиеся от
продуктов животного происхождения,
могут съесть лишнюю порцию сухих
бобов или орехов, но и им требуется
обогащенное меню —
дополнительные блюда
растительной пищи, дающие
достаточное количество кальция,
железа и витамина В12.
Жиры, растительные масла
и сладости. На вершине
пирамиды находятся
растительные масла, кремы,
сливочное масло,
маргарин, сахар, напитки,
сладости и десерты.
Если желаете иметь
здоровый
вес, ешьте их
умеренно.
Фрукты (2—4 порции)
Овощи (3—5 порций)
Хлеб, каши, рис и макаронные изделия (б— 11 порций)
18 ♦ ВСЕ О ПРАВИЛЬНОМ ПИТАНИИ
ЧТО ТАКОЕ ПОРЦИЯ?
Разные продуктовые группы в пирамиде можно разделить на
порции. Количество этих порций зависит от того, сколько
калорий вам необходимо, что в свою очередь диктуется вашим
возрастом, полом, комплекцией и тем, насколько вы активны.
Что считать порцией? Вы не испытаете никаких затруднений,
если воспользуетесь нашими пояснениями.
Хлеб, каши и макаронные изделия. 1 кусок хлеба; 30 г каши
в пакетике; 90 г вареного риса, макаронных изделий или каши.
Овощи. 50 г зеленого салата; 60 г нарезанных вареных или
сырых овощей; 175 мл овощного сока.
Фрукты. 1 среднее яблоко, банан, апельсин, груша или персик
125 г вареных, консервированных или замороженных фруктов;
40 т сухофруктов; 175 мл фруктового сока (100%-ного сока).
Молочные продукты. 250 мл молока или йогурта; 45 г
творога; 60 г сыра.
Белки. 60—90 г приготовленного постного мяса
без костей, рыбы или птицы (кусок размером с
игральную каргу). К 30 г мяса можно приравнять
следующие продукты: 90 г вареных бобов; 1
яйцо; 50 г орехов: 2 ст. ложки арахисового
масла.
Оче11ь легко незаметно для
себя съесть излишек
высококалорийной пищи,
например, мяса или сыра.
Измерьте их порцию, и вы
удивитесь ее малой величине.
ПРАВИЛЬНЫЕ УГЛЕВОДЫ
Хлеб, каши и макаронные изделия содержат целый комплекс
углеводов (а это важный источник энергии), витаминов,
минералов и растительных волокон. Рекомендованные
6—11 порций ежедневно могут показаться вам слишком
обильной пищей, но на самом деле большая тарелка каши или
макарон уже равняется 2,3 и даже 4 порциям. Считается,
что крахмалосодержащие продукты прибавляют вес. Однако
опасность не в них, а в обычных для этих блюд добавках,
содержащих большое количество жира, — сливочном масле
на бутерброде, подливе к макаронам. Избегайте пищи,
которая содержит много сливочного масла и сахара,
а значит, и большой излишек углеводов — булочек, круассанов,
батончиков с мюсли. Отдайте предпочтение хлебу
с отрубями — он богат полезными растительными
волокнами.
ФРУКТЫ и овощи
Пять порций фруктов и овощей (как минимум) ежедневно —
вот непременное требование здорового питания. Следуйте
изложенным ниже советам, и вам не составит труда определить
для себя ежедневное овощное и фруктовое меню.
• Чтобы получать необходимые питательные вещества и
вдобавок получать удовольствие от вкусной и разнообразной
пищи, не ешьте одни и те же фрукты и овощи
изо дня в день.
• Включайте в рацион продукты с высоким содержанием
витамина С (цитрусовые, киви, клубнику) и с высоким
содержанием витамина А (морковь, тыкву, шпинат, капусту,
дыню).
• Медицинские исследования показывают, что растения
семейства крестоцветных — брокколи, капуста белокочанная и
цветная, брюссельская капуста — уменьшают риск
возникновения некоторых онкологических заболеваний,
поэтому ешьте их несколько раз в неделю.
• Замороженные продукты также вполне пригодны, иногда в
них может быть больше питательных веществ, чем в свежих
продуктах, которые долго хранили.
ВЫБИРАЙТЕ БЕЛКИ
Лучший выбор. В рыбе, курице или индейке без кожи, сухих
бобах и горохе высоко содержание белка и не слишком много
жира.
Нежирное красное мясо. Говядина — тонкий филей, вырезка,
оковалок, стейк из пашины, фарш (90—93%); телятина —
эскалопы (из ноги), отбивные; свинина — вырезка, ростбиф,
отбивные; баранина — ножки, филейная часть, отбивная, нога
и кусочки лопатки для шашлыка.
Дары моря. Большинство сортов рыбы и даров моря не
жирные и богаты маслами Омега-3.
Избегайте яичных желтков. В них много холестерина.
Медики рекомендуют съедать не больше 4 яичных желтков в
неделю.
Не переедайте орехов. Орехи и семечки, например
семена кунжута или подсолнечника, очень жирные.
Ешьте их умеренно.
БЫВАЕТ ЛИ «ХОРОШИЙ» ЖИР?
Да. Питание не может считаться здоровым без некоторого
количества жира. Тем не менее, все жиры в пище — это смесь
трех типов жирных кислот: насыщенных, мононенасыщснных
и полиненасыщенных./7жъ^м<е«ць/й жир есть в мясе и
молочных продуктах, кокосе, пальмовом масле. Его следует
ограничить до 10% калорий (что составляет примерно треть
потребляемого вами жира) или меньше. Слишком большое его
содержание повышает холестерин и риск сердечных
заболеваний.
Мононенасыщенные жиры (в оливковом и арахисовом масле)
и полиненасыщенные жиры (главным образом в овощах,
кукурузе, сое и в некоторых сортах рыбы) гораздо полезней.
СКОЛЬКО МОЖНО СЪЕСТЬ ЖИРА?
Вот легкий способ подсчитать максимальное количество
жира, которое вы можете съедать каждый день. Для диеты,
содержащей 30% жира, идеальный вес вашего тела в
килограммах примерно равен желаемым граммам жира.
Поэтому если ваш идеальный вес 60 кг, вы должны съедать
не больше 60 г жира. Жир — необходимое питательное
вещество, поэтому не отказывайтесь от него полностью.
Помните, что не один какой-либо продукт или блюдо, а
общее количество всей пищи, съедаемой вами за
определенный период времени, влияет на ваше здоровье и
вес. Пытайтесь не есть слишком много жирной пищи, а,
поддавшись искушению, на следующий день уравновесьте
съеденное нежирной едой.
ВСЕ О ПРАВИЛЬНОМ ПИТАНИИ ♦ 19
СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ ДИЕТА
В течение многих веков традиционное питание избавляло
от болезней и продлевало жизнь жителям солнечного
побережья Средиземного моря. Медики исследовали этот
феномен и пришли к выводу, что использование кулинарных
рецептов, привычных для этих стран, поможет и другим
людям наладить здоровое сбалансированное питание, при
котором потребляется меньше жира и больше питательных
веществ. В результате появилась «Средиземноморская
пирамида», впрочем, не слишком отличающаяся от
американской «Пищевой пирамиды». В основе каждой
из них — крупы, фрукты и овощи. Но в средиземноморской
модели преимущество отдается бобовым, мясо
потребляется не чаще нескольких раз в месяц, тогда как
оливковое масло используется в больших количествах.
Следуя этой модели, вы должны быть активны, ежедневно
делать физические упражнения, зато за обедом можете
выпить стакан вина.
Ешьте зерновые (и макаронные изделия!). Хлеб,
макароны и рис — основа средиземноморского стола.
В них много сложных углеводов и мало жира, что
и является предпосылкой хорошего самочувствия.
В зерновых есть и еще одна важная составляющая —
растительные волокна.
Ешьте фрукты и овощи. В средиземноморском рационе
очень много свежих фруктов и овощей.
Прекрасное оливковое масло. Из века в век жители
средиземноморских стран с пользой для здоровья употребляют
безмерное количество оливкового масла. На нем готовят, им
заправляют супы и салаты, его даже намазывают на хлеб вместо
сливочного масла. Почему7 оливковое масло столь
замечательно? Главная разница между оливковым маслом и
другими жирами состоит в том, что в нем содержится полезный
для сердца мононенасыщенный жир. Заменяйте более
насыщенный жир на «моно» жиры, они уменьшают количество
забивающего артерии холестерина и повышают защитные
силы организма. Но не забывайте, что во всех жирах много
калорий, а лишний вес увеличивает риск сердечно-сосудистых
заболеваний.
Ешьте больше рыбы. Красное мясо приберегают
для особых случаев (и готовят в малых количествах вместе
с зерновыми и овощами). В рыбе — малое содержание
насыщенных жиров и много полезных для здоровья жировых
кислот Омега-3, поэтому ее едят вместо мяса несколько раз
в неделю.
Ешьте больше бобовых. Главный ингредиент
средиземноморских салатов, супов и похлебок — бобовые.
Это очень недорогая еда, с низким содержанием жира
и высоким содержанием белка, пищевых волокон
и утлеводов.
Пейте вино. В средиземноморских странах к столу
традиционно подают вино, но напиваются там редко.
Исследования показывают, что виноград! юе вино в небольших
дозах (1 бокал вина в день для женщин, и 2 бокала — для
мужчин) нормализует уровень холестерина, и в артериях
образуется меньше бляшек Но главное — это умеренность
(доза — бокал вина 125 мл, стакан пива 175 мл, рюмка крепкого
алкоголя 30 мл).
Заканчивайте трапезу фруктами. В средиземноморской
кухне есть и десерты, но трапеза обычно заканчивается
свежими или сухими фруктами, а не сладкими десертами с
большим содержанием углеводов и жира.
Отдыхайте. Обильную и дорогую еду нельзя рассматривать
как фактор, способствующий здоровью и счастью. Есть надо
умеренно, не спеша, наслаждаясь едой в кругу семьи и друзей.
А физическая активность должна быть частью ежедневной
жизни
ЧТО МОЖНО УЗНАТЬ ПО ЭТИКЕТКЕ
Этикетки и надписи на упаковках продуктов расскажут' вам об
их составе, о способах приготовления блюд из них и о том, как
подать их на стол. Однако наиболее важная информация та, что
рассказывает о пищевой ценности продукта. Она помогает
покупателю сделать правильный выбор и понять, насколько
этот продукт соответствует его диете.
• В ИНФОРМАЦИИ О ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ
ЦЕННОСТИ ПРОДУКТА отражены количество калорий, белков,
углеводов, жиров, пищевых волокон и натрия. Внизу дан
пример типичной этикетки. Как правило, на упаковках дается
информация о количестве калорий на 100 г, но иногда на
порцию (для продуктов в порционной фасовке).
• Содержание витаминов и минералов указывается лишь в том
случае, когда в 100 г или 100 мл продукта содержится не менее
15% рекомендуемой ежедневной нормы их потребления или
если продукт продается отдельными порциями.
• Большая буква рядом с весом указывает на то, что продукт
был упакован точно, но вес каждого пакетика может слегка
отличаться.
Информация о пищевой и энергетической
ценности продукта
Пищевая ценность На 100 г На порцию (228 г)
Энергетическая ценность 475кж/115 ккал 1079кж/260ккал
Белки 2,2 г 5г
Углеводы 13,6г 31 г
(в том числе сахар) 2,2 г 5г
Жир 5,7 г 13г
(в том числе насыщенный) 2,2 г 5г
Волокна 0г 0г
Натрий 3 мг 66 мг
Открытую упаковку храните в холодильнике. Сделано в Англии
Использовать в течение 1 месяца Название компании
ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДО ДАТЫ, УКАЗАННОЙ Адрес компании
НА КРЫШКЕ
• На этикетках также должен быть указан состав продукта. Он
идет в убывающем порядке в зависимости от веса
ингредиентов. Это позволяет вам, например, выбрать продукт с
нужными вам ингредиентами.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПРИВЕДЕННУЮ В ЭТОЙ КНИГЕ
ПИТАТЕЛЬНУЮ ЦЕННОСТЬ БЛЮД
К каждому рецепту дана информация о питательной
ценности блюда, которая поможет вам наладить
сбалансированное питание. Прежде всего следует
уравновешивать блюда с высоким содержанием жира,
подавая к ним гарнир с низким содержанием жира.
Например, подавайте лазанью с большой порцией зеленого
салата или мясное карри с гарниром из отварного риса
• В нашем подсчете питательных веществ не учитываются
ингредиенты с припиской «желательно», гарниры и
украшения.
• Когда в список внесены заменяемые ингредиенты
(например, маргарин и сливочное масло), наш подсчет
основан на первом упомянутом ингредиенте.
• Если не написано иное, в рецептах использовано цельное
молоко.
20 ♦ ВСЕ О ПРАВИЛЬНОМ ПИТАНИИ
СЕКРЕТЫ ГОТОВКИ БЕЗ ЖИРА
ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ЖИРНЫЕ ПРОДУКТЫ
• Выбирайте постные куски мяса и обрезайте видимый жир
перед готовкой. Снимайте кожу7 с птицы до или после готовки.
Жарьте мясо в гриле на сковороде с решеткой, чтобы жир
стекал в сковородку7.
• Охлаждайте супы и рагу7 в течение ночи, чтобы было проще
снять и выбросить затвердевший жир.
• При готовке старайтесь употреблять меньше жира.
• Для жарки используйте сковороды с антипригарным
покрытием, или тушите продукт в небольшом количестве
бульона или воды. Не наливайте растительное масло в
сковороду, его легко перелить. Используйте кисточку7, чтобы
покрыть сковороду тонким слоем масла.
• Старайтесь употреблять снятое молоко, нежирную сметану,
сыр и йогурт. В них столько же кальция и белка, как и в жирных
продуктах, но меньше жира.
• Используйте свежую зелень и острые приправы, чтобы
придать вкус блюду, приготовленному без жира.
• Используйте нежирный йогурт в соусах вместо сметаны.
• Замените бекон на постный окорок, и на каждые 30 г вы
сэкономите 115 калорий.
• Замените говяжий фарш на куриный или на индюшачью
грудку. Если птица или куриный фарш с кожей, то жирность у
них та же, что и у говяжьего фарша.
• Замените мясо в рагу на готовые бобовые, например, фасоль
и чечевицу.
• Замените сливки в супах-пюре или соусах на выпаренное
снятое молоко.
• Чтобы гамбургер был более постным, треть мяса замените
морковью или рисом.
• Вместо шоколадного кекса съешьте «angel food cake».
• Чтобы уменьшить количество жира и холестерина,
используйте вместо 1 целого яйца 2 яичных белка.
• В кондитерских рецептах сметану7 можно заменить пахтой
или йогуртом.
СБАЛАНСИРОВАННОЕ МЕНЮ
Вот предлагаемое диетологами трехдневпое меню, которое
соответствует требованиям здорового питания: примерно 2000
калорий в день, жира должно быть не больше 30—35 калорий.
(Эти рекомендации даны для среднеактивного взрослого
человека; ваш уровень калорий может быть иным, он зависит от
обмена веществ и уровня вашей активности). Указанные в меню
страницы помогут найти рецепт данного блюда в нашей книге.
Все остальные блюда готовятся по обычным рецептам.
Помните, что главное для здоровья — это ваш режим питания в
комплексе, а не содержание жира и калорий в отдельной
трапезе.
ТРЕХДНЕВНОЕ СБАЛАНСИРОВАННОЕ МЕНЮ
Первый
день
ЗАВТРАК
175 мл апельсинового сока
или апельсиновых долек
2 куска жареного хлеба из цельной
муки с 1 ст. ложкой джема
Полчашки мюсли
225 мл нежирного молока
Чай, кофе или 125 мл фруктового
сока
ОБЕД
Суп из грибов и ячменя (стр. 59)
Хрустящий хлеб
60 г сыра чеддер
1 яблоко
125 мл фруктового сока
или минеральной воды
УЖИН
Фаршированная камбала (стр. 122)
Кускус с лаймом (стр. 378)
(Отваренный на пару шпинат
Сорбэ из персика (стр. 482)
Печенье с миндалем и анисом
(стр. 517)
225 мл нежирного молока
Второй
день
Ломтик дыни
Вареное яйцо
2 куска жареного хлеба из цельной
муки с нежирным паштетом
225 мл нежирного молока
Чай, кофе или 125 мл фруктового
сока
Сандвич из индейки:
60 г нарезанной индейки
2 куска ржаного хлеба
кружочки репчатого лука
и помидоров, горчица
225 мл нежирного йогурта
125 мл фруктового сока
или минеральной воды
Филе с перцем (стр. 197)
Сваренная на пару молодая
картошка с укропом
или петрушкой
Сваренные на пару капуста
брокколи и морковь
Ванильное пирожное (стр. 534)
Дольки апельсина и клубника
1 стакан вина
Третий
день
Средняя чашка каши с отрубями
225 мл нежирного молока
225 мл нежирного йогурта
1 банан
Чай, кофе или 125 мл фруктового
сока
Салат из шпината:
90 г листьев шпината,
1 нарезанное кружочками
крутое яйцо,
1 ломтик зажаренного
и раскрошенного бекона,
60 г раскрошенного сыра фета,
ломтики сырых шампиньонов,
уксус-бальзам
Кусочек хлеба с нежирным
паштетом
80 г винограда, 125 мл фруктового
сока или минеральной воды
Курица по-деревенски (стр. 153)
Сваренная на пару зеленая фасоль
Рис с лимоном и петрушкой
(стр. 374)
Зеленый салат с заправкой
из зеленого лука (стр. 344)
Печеные груши с Марсалой
(стр. 452)
125 мл фруктового сока
или минеральной воды
ВСЕ О ПРАВИЛЬНОМ ПИТАНИИ ♦ 21
Все О БАРБЕКЮ
Где бы вы ни задумали устроить барбекю — во дворе, на
террасе, на пляже или в тенистом местечке в парке — еда
станет праздником и для вас, и для ваших друзей. В этой
главе мы даем описание всех подробностей, не забывая
даже мельчайших деталей. Вы узнаете, как быстро
зажечь уголь, как правильно зажаривать продукты, какие
утварь и принадлежности необходимы для барбекю и
как сделать блюдо по-настоящему вкусным и
ароматным.
С ЧЕГО НАЧАТЬ?
Со временем, набравшись опыта, вы сумеете легко разжигать
барбекю. Чтобы разжечь обычное барбекю на углях,
используйте угольную трубу (металлический цилиндр с
решеткой), на которую можно положить скомканные газеты, а
уже на них угольные брикеты, или электрическое барбекю, где
среди углей проходит горячая нить. Или положите угли
пирамидой (для хорошей циркуляции воздуха) и полейте их
горючей смесью (мнювенно зажигающийся уголь уже
обработан горючими веществами). Насыпайте уголь щедро, так,
чтобы слой его покрывал запекаемую пищу на 2—3 см. Если же
на улице холодно и ветрено, добавьте еще немного углей. Угли
будут нагреваться до нужной температуры минут 20 и станут
серого, пепельного цвета (днем) или будут светиться
красноватым цветом (вечером). Перед тем как ставить решетку,
разложите уголь в один слой или, если готовите на закрытом
огне, сложите его по обоим бокам барбекю. (Следуйте
инструкциям изготовителей газовых или электрических
барбекю).
СЕКРЕТЫ МАРИНОВАНИЯ
Приятно и легко. Самое простое — мариновать в
полиэтиленовых пакетах Просто соедините в них
ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу. Завяжите
пакет, выдавите из него лишний воздух и положите в
холодильник Если вы хотите мариновать в миске, то она
должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей
стали, чтобы маринад не окислился.
Как обращаться с сырыми продуктами. Маринад из-под
сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с
готовой пищей. Маринуйте продукты (кроме овощей) в
холодильнике. При комнатной температуре мариновать
можно только 30 минут. Если желаете использовать маринад
в качестве соуса, прокипятите его минуты 2 перед подачей
на стол. Оставшийся маринад вылейте, использовать его во
второй раз не рекомендуется.
Время маринования. Мясу и птице надо мариноваться от
1 до 3 часов. Дарам моря — от 15 до 30 минут. Но время
маринования также зависит от ингредиентов маринада. Чем
больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса,
йогурта), тем короче время маринования. Передерживать
продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут
расползаться. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому
не ждите, чтобы он достиг середины толстых кусков.
Чем натирать? Приправы, которыми натирают
продукты, — это смесь из сухих трав и пряностей,
усиливающих аромат. Только после этого мясо и другие
продукты можно жарить. Обычные ингредиенты —
розмарин, тимьян, молотый красный перец, семена
фенхеля, чеснок, укроп и раздавленные горошины перца.
Смешайте их и вотрите в мясо, чуть-чуть придавливая,
это можно сделать за несколько часов или минут
до жаренья.
КОЕ-ЧТО О БЕЗОПАСНОСТИ
КАКИЕ ВЫБРАТЬ ШАМПУРЫ?
Место. Ставьте барбекю на плоскую поверхность,
чтобы оно не перевернулось, и подальше от вьющихся
растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно
загореться.
Избегайте загрязнений. Используйте разную посуду
для сырых и для готовых продуктов. Мойте все
принадлежности, емкости, разделочные доски и столы
горячей мыльной водой после того, как они соприкасались
с сырыми продуктами.
Как обращаться с углем. Чтобы токсичный дым не
скапливался, ставьте барбекю в хорошо проветриваемом
месте и никогда не готовьте барбекю в закрытом помещении.
Опасно добавлять горючую смесь в пламя или в горячие угли.
Особенно опасны бензин и парафин, потому что они могут
взорваться.
Обрезайте жир. Чтобы огонь не вспыхивал от падающих
с продукта капель жира, срезайте лишний жир перед
готовкой.
Не жарьте до черноты. Обугленная корочка на продукте
вредна.
Охлаждайте угли Как только вы закончили готовить,
закройте барбекю и вентиляционные отверстия. Угли должны
выгореть полностью. Пепел должен остывать не меньше 48 ч.
Отгоревшие угли выбросьте в невоспламеняющийся
контейнер. Если вам надо избавиться от углей до того, как они
остыли, выньте их щипцами с длинной ручкой и заройте в
песке или опустите в ведро с водой.
• Если вам нравятся металлические шампуры,
то лучше покупать не с круглым сечением, а скрученным
или квадратным. Почему? На круглых шампурах, когда вы их
поворачиваете, продукт вертится, скользит и может
запечься неровно. (Деревянные и тонкие бамбуковые
шампуры не скользкие, поэтому их круглая форма
не помеха.)
• Обязательно замочите деревянные и бамбуковые
шампуры в воде минут на 15 перед использованием,
чтобы они не воспламенились от огня. Хорошенько
их обсушите.
• Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте слишком
много кусочков на шампур — пусть между ними остаются
зазоры. Дополнительные меры безопасности: нарезайте
продукт одинаковыми по размеру кусочками, а на одном
шампуре должны быть нанизаны продукты с одинаковым
временем готовки.
Громоздкие предметы, например
большие толстые кольца
репчатого лука, не распадутся
и не провалятся сквозь
решетку гриля, если
вы насадите их
на два
параллельных
шампура.
22 ♦ ВСЕ О БАРБЕКЮ
БАРБЕКЮ НА ОТКРЫТОМ И ЗАКРЫТОМ
ОГНЕ
Разные продукты требуют и специальных источников
нагревания. Прочтите наши советы и выберите подходящий
вам способ.
Барбекю на открытом огне. В этом случае пища готовится
прямо над огнем. Способ этот хорош для продуктов, которые
надо готовить меньше 30 минут — курица без костей, стейки,
рыбное филе, гамбургеры и хот-доги.
Барбекю на закрытом огне. Этот способ схож с
зажариванием в духовке и годится для приготовления таких
продуктов, которые жарятся больше 30 минут — жаркое, целая
индейка, курица с костями, ребрышки и грудинка. Все это
нужно готовить в закрытом барбекю. Положите уголь с одной
или с обеих сторон сковороды на нижней решетке. Когда угли
будут готовы, положите продукт на сковороду, стоящую в
центре барбекю. Для того чтобы было больше влаги, в
сковороду можно налить воду, бульон или фруктовый сок.
Закройте дверцу и не открывайте до конца готовки или до тех
пор, пока вам не надо будет добавить углей (примерно через
час). Переворачивать продукт нет необходимости. Для барбекю
размером 56 см и для жарки в течение часа вам потребуется
25 брикетов с каждой стороны сковороды (всего 50).
Добавляйте по 8 новых брикетов с каждой стороны д ля каждого
дополнительного часа готовки.
дымом палочки корицы, гвоздики, звездочки аниса и
горошины душистого перца. Просто намочите их в воде и
добавьте в угли.
• Сделайте аромат мяса, даров моря и овощей еще приятнее,
посыпав угли в конце готовки веточками розмарина или
тимьяна; лавровым листом; влажными, неочищенными
зубчиками чеснока.
РЕГУЛИРУЙТЕ ЖАР
• Чтобы понять, какая температура в барбекю, подержите руку7
ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Считайте секунды
(«тысяча одна», «тысяча две» и тд.) до тех пор, пока огонь не
заставит вас отдернуть руку. Если вы сможете держать руку, не
отдергивая, 2 секунды, барбекю хорошо нагрелось (190°С и
больше); 3 секунды — жар средний (180— 190°С); 4 секунды —
температура умеренная (150—180°С); 5 секунд — температура
маленькая (100—150°С).
• Если огонь слишком велик, поднимите решетку, на которой
готовится еда, и разбросайте уголь. В закрытом барбекю
закройте наполовину вентиляционное отверстие.
• Вам нужно усилить огонь? Опустите решетку, на которой
жарится еда, смахните пепел с углей и соберите их поближе
друг к другу. Добавьте углей по краю. В закрытом барбекю
полностью откройте вентиляционные отверстия.
УПАКОВКА ИЗ ФОЛЬГИ
Пакеты из фольги удобны для жарки маленьких нежных
кусочков еды, например, даров моря или овощей (они просто
идеальны, если у вас нет подноса для барбекю). В такой пакет
можно добавить ароматных ингредиентов — оливкового масла,
цедры цитрусовых, пармской ветчины или свежих трав. Чтобы
сделать упаковку,
положите продукт в
центр сложенного
вдвое листа плотной
фольги. Закройте
пакет, завернув два
раза швы сверху и с
краев (оставьте
небольшое отверстие
для выхода пара).
Чтобы не прорвать
такой пакет,
переворачивайте его
щипцами.
ДОБАВЬТЕ АРОМАТА
• Чтобы курица, окорок, рыба, свинина или говядина
приобрели аромат цитрусовых, за пять минут до готовности
посыпьте угли цедрой апельсина, лимона, лайма и даже
грейпфрута.
• Для того чтобы еда пахла дымком, добавьте ароматную
деревянную стружку (сначала опустите ее в воду, чтобы запах
стал более явным и продлилось время горения). Очень
подходят для этого мескитовое дерево и кария. Можете
и сами подобрать дерево для более экзотического запаха —
например, ольху, древесину фруктовых деревьев и
виноградную лозу (добавляйте большие щепки в начале жарки,
а в конце — небольшие лучинки, только чтобы поддерживать
огонь).
• Прекрасно жарятся на барбекю фрукты — нектарины, сливы,
ананасы и персики. Соблазнительны сладкие и пахнущие
НЕОБХОДИМЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ
Щипцы с длинной ручкой Незаменимы для
переворачивания еды и разгребания углей. Не
переворачивайте мясо или птицу вилкой: она может
проткнуть мясо, и тогда сок из него вытечет и уменьшится
аромат.
Кисточка. Ею нужно намазывать соус или смазывать
растительным маслом решетку.
Лопатка для рыбы. Используется для переворачивания
нежной рыбы (филе или целой рыбины), которая в ином
случае может распасться. Можно использовать для этого и
два ножа-шпателя.
Щетка. Щеткой с жесткой щетиной легко мыть барбекю.
Щеткой в форме буквы V можно мыть барбекю сразу с обеих
сторон.
Рукавицы Покупайте рукавицы длиной до локтя из
негорючего материала.
Корзина для гриля на петлях. В проволочной корзине
легко переворачивать целую рыбину и другие нежные
продукты.
Поднос для барбекю. Эта решетка с мелкими дырочками
необходима для зажаривания овощей, даров моря и рыбного
филе.
ЧИСТКА БАРБЕКЮ
Сразу после использования и перед мытьем поскребите
решетку барбекю щеткой с металлической щетиной. Пусть
решетка слегка охладится, затем опустите ее в горячую
мыльную воду, чтобы отмокла глубоко въевшаяся сажа. Если
решетка слишком велика для вашей раковины, пусть она
постоит часок, завернутая во влажные кухонные полотенца, а
уж затем начинайте ее чистить. Чтобы отмыть газовое барбекю,
сразу после использования разведите огонь посильней, и пусть
оно постоит 10— 15 минут с закрытой дверцей. Затем щеткой
с металлической щетиной соскребите остатки еды. Чтобы еда
меньше прижаривалась к решеткам, натрите их перед готовкой
растительным маслом
ВСЕ О БАРБЕКЮ ♦ 23
Все о приеме гостей
Приемы хороши тем, что можно собрать за столом
друзей, а на стол подать все любимые блюда. Но еще
приятнее удивить гостей, не прикладывая особых
усилий. Не имеет значения, умеете ли вы заранее
планировать приемы или только начинаете этим
заниматься. На этих страницах вы найдете советы, как
все устроить и организовать, выбрать д ля меню быстро
и легко приготовляемые блюда и сделать стол красивым.
СЛАГАЕМЫЕ УСПЕХА
Все должно быть просто. Несколько оригинальных, хорошо
продуманных блюд гораздо привлекательнее, чем горы
вычурной и жирной еды. Помните, чем больше у вас гостей, тем
проще должна быть еда.
Готовьте заранее. Чем больше вы успеете сделать заранее, тем
больше у вас будет времени отдохнуть, а значит, порадовать
гостей приветливостью и развлечься самой.
Будьте щедрыми. Лучше иметь в запасе излишек еды, чем
досадовать на ее нехватку. Не забудьте, что лишнее можно
заморозить.
Учитывайте время года. В свой сезон фрукты и овощи
свежее и дешевле, поэтому7 используйте их как можно больше.
Составляйте списки. Это превосходный способ все
предусмотреть. Напишите список гостей, меню и перечень
необходимых продуктов (отдельно — на быстро портящиеся
продукты и на те, что подлежат долгому хранению).
Продумайте график приготовления блюд который может
меняться в зависимости от обстоятельств.
Делайте записи. Чтобы раз от разу не готовить одни и те же
блюда для одних и тех же людей, записывайте все и всех в
блокнот приемов. Здесь же можно пометить и то, какие блюда
были хорошо приняты в прошлом.
ОБЛЕГЧИТЕ СЕБЕ ЖИЗНЬ
• Чем больше блюд вы приготовите заранее, тем лучше. Многие
супы и похлебки становятся ароматнее на следующий день.
Неплохо также включить в меню несколько блюд, которые
хорошо замораживаются, например, сырные палочки с
пряностями (см. стр. 48), кексы или бисквиты. Для некоторых
блюд компоненты можно приготовить заранее и хранить
отдельно, а позже соединить.
• Удобной формой для приемов является фуршет, ибо нужно
лишь единожды выставить еду, а дальше только пополнять
блюда и тарелки. Не оставляйте еду при комнатной
температуре больше чем на 2 часа (или на 1 час в жару); лучше
менять освободившуюся тарелку на новую, а не подкладывать
еду в опустевшую тарелку.
• Составьте меню из холодных закусок Замаринуйте овощи,
сделайте пироги и каши; паштеты и пасты; кростини и
брускетты; холодную лапшу с кунжутом; фриттаты; соусы и
салаты; тонко нарезанное жаркое из говядины, индейку или
окорок; холод] тую вареную курицу7 или рыбу.
• «Гвоздем программы» сделайте одно блюдо — эффектное
фаршированное жаркое из телятины, лазанью или огромную
миску чили. К нему7 подайте более простые блюда — зеленый
салат или хрустящий хлеб.
• У вас всегда должны быть под рукой простые закуски.
Например: капоната; маринованные артишоки; тапенада или
другие пасты; паштет; маринованные огурчики; оливки; орехи;
питты; разнообразные сухие печенья для сыров и тому7
подобное.
• Придумайте украшения, чтобы сделать блюда более
привлекательными. Ложка сметаны в супе-пюре из моркови;
веточки свежей зелени на блюде с жареной курицей; ломтики
лимона, нарезанные зигзагом, рядом с рыбой; засахаренные
фиалки в торте из темного шоколада — все это превращает
простое в изысканное.
• Сделайте как можно больше заготовок заранее, чтобы в
последнюю минуту7 не возникло паники. Приготовьте крутоны,
положите их в емкость с плотно закрывающейся крышкой и
храните при комнатной температуре; вымойте и нарежьте
овощи для салатов (заверните их во влажные бумажные
полотенца, положите в полиэтиленовый пакет и держите в
холодильнике); приготовьте заправки для салатов и тд. и т.п.
• Используйте кухонный комбайн и микроволновую печь для
таких процессов, как шинкование капусты, приготовление
натертого сыра и разогрева блюд.
• Старайтесь избегать подготовительных работ, которые
требуют много времени и сил. Например, для больших приемов
проще найти и купить куриные грудки без кожи и костей, чем
разделывать кур самим. Если у вас большой, но неофициальный
прием, попросите нескольких гостей помочь вам. Например, на
некоторое время возложите на кого-нибудь заботы о барбекю
или поручите подруге подносить к столу7 блюда с закуской.
ВАЖНЫЕ МЕЛОЧИ
• Приглашая гостей, не забудьте предупредить всех о форме
одежды, о том, что предполагается есть и пить, и о том, как
долго продлится прием.
• За неделю проверьте количество имеющихся у вас стульев,
бокалов, блюд и столовых приборов. Возьмите у соседей
напрокат или купите то, чего вам не хватает. Для большого
торжественного приема вам может потребоваться помощь
официантов или барменов.
• Еще раз перечитайте рецепты, потому что может
понадобиться специальная утварь для приготовления блюд
или дополнительные материалы, например, пергаментная
бумага.
• Решите заранее, будет ли у вас музыка. К разговорам
за столом лучше всего подходят тихий джаз и классическая
музыка.
• Проверьте, достаточно ли в баре напитков. Среди гостей
могут быть непьющие люди, поэтому у вас должны быть
и безалкогольные напитки, фруктовые соки, минеральная
вода. Выберите вина, которые подойдут к вашему7 меню.
Подготовьте достаточно льда — гораздо больше, чем вы
рассчитываете.
• Сделайте фруктовые кубики льда, чтобы оживить напитки.
Заморозьте маленькие клубничины или ягоды малины в
кубиках льда. Они мило смотрятся в лимонадах, холодном чае
или бокалах с белым вином.
• Если у вас заполнен основной холодильник, используйте
переносной для хранения холодных напитков, льда и салатов.
Расставьте нераскрывшиеся цветы за день до приема, тогда они
полностью расцветут в момент наступления праздника.
Поставьте столы рано утром или вечером накануне. Если вы
подаете еду, которой можно запачкаться, — початки кукурузы
или мясо на ребрышках, около каждого гостя должна стоять
миска с теплой водой для мытья рук В ней должны плавать
кусочки лимона.
• Если необходимо, поставьте небольшие мисочки для
оливковых косточек, коктейльных палочек и тд. Чтобы
приглашенные поняли, для чего эти мисочки, положите в них
по одной косточке или палочке.
24 ♦ ВСЕ О ПРИЕМЕ ГОСТЕЙ
МЕНЮ СЛЕДУЕТ ПРОДУМЫВАТЬ
Делайте то, что уже умеете. Чтобы уменьшить риск неудачи,
выбирайте только те рецепты, которые вы уже пробовали и
полюбили.
Знайте пристрастия своих гостей. Очень важно значь, что
любят и чего не любят ваши гости (может быть, они
вегетарианцы, сидят на низкохолестериновой диете, вовсе не
едят рыбу). Не забудьте расспросить заранее о пищевых
аллергиях.
Гармония и порядок Самое лучшее меню то, в котором
блюда дополняют одно другое по вкусу, цвету, текстуре и
жирности. После острой закуски подавайте свежий салат; после
супа-пюре — простое жаркое, а не мясное блюдо с густым
соусом; легкий закусочный салат — и густое рагу. Пытайтесь не
повторять ингредиентов и ароматов. Например, не кладите
оливки и в салат, и в рагу.
Подготовьте заранее. Старайтесь включать в меню как можно
больше блюд, которые можно приготовить заранее. Для этого
подходят супы, похлебки, рагу, муссы и сорбэ. Планируйте не
более двух блюд, которые надо доготавливать в последнюю
минуту.
Блюда комнатной температуры. Иногда довольно трудно
водрузить на стол горячую пишу прежде, чем она остынет,
поэтому спланируйте меню так, чтобы в нем были
предусмотрены некоторые блюда комнатной температуры.
Небольшие кусочки — лучше. Закуски должны быть
небольшого размера, чтобы их можно было съесть сразу или
обмакивать в соус.
СЕЗОННЫЕ ПРИЕМЫ
Каждое время года по-своему прекрасно и дарит свои идеи
праздничного меню. Весной и летом подумайте о
разноцветной красочной еде, свежих, легких ароматах и
обязательно зажгите барбекю. Зимние праздники требуют
более богатых ароматов и густой обильной еды. Вот несколько
советов, которые помогут вам ощутить радости, которые: дарит
каждый сезон.
Летне-весенние радости
• Отпразднуйте приход весны фуршетом из любимых
продуктов: спаржей; жаренным на гриле лососем;
малюсенькими свежими овощами; пирогом с клубникой и
ревенем (см. стр. 488).
• Натрите обод бокалов кусочком лимона и опустите бокал в
крупную соль (если готовите коктейль «Маргарита» или
«Кровавая Мэри») или в сахар (для сладких напитков).
• Устройте праздник на улице, развесив на кустах и невысоких
деревьях маленькие фонарики.
• Украсьте торты и пироги цветами (см. стр. 314)
и шоколадными листьями (см. стр. 549).
Осенне-зимние радости
• Окурите комнату дымящимися палочками корицы
• Согрейтесь зимой блюдами из мяса и картофеля: мясным
хлебом с картофельным пюре или говяжьей вырезкой
с жареной картошкой.
• Жарьте каштаны (сначала отрежьте плоский конец
каждого ореха) 20 минут в духовке при 200°С Ешьте их
горячими.
• К послеобеденному кофе подайте горячий шоколад.
• Украсьте стол ароматитизрованными свечами и корзинами
с сосновыми шишками и ветками остролиста.
МЕНЮ ДЛЯ ПРИЕМА
Мы предлагай на выбор несколько меню, которые понравятся
вам и вашим гостям. В каждом ес гь праздничное вкусное блюдо,
которое легко готовится а многие из них можно приготовить и
заранее. Выберите то, что вам подходит и нравится.
Прием гостей (набчеловек)
Маринованный козий сыр (стр. 39)
Рулет с весенними овощами (стр. 186)
Хрустящий хлеб
Суфле из кураги (стр. 459)
•
Весенний обед (на 8 человек)
Спаржа с соусом из пармезана (стр. 283)
Лосось с овощами в пергаменте (стр. 123)
Молодая картошка с укропом
Зеленый салат с заправкой из горчицы
с шалотом (стр. 343)
Панна котта с малиновым соусом (стр. 473)
•
Летнее барбекю (на 10—12 человек)
Соус из жареных баклажанов (стр. 32)
с кусочками пипы
Барбекю из баранины с песто и брускеттой
с огуречно-помидорной пастой (стр. 259)
Салат с ячменем и нектаринами (стр. 329)
Зеленая фасоль с жареными семенами
кунжута (стр. 316)
Салат с томатами-черри и лимоном (стр. 320)
Овсяный кобблер с нектаринами и вишнями (стр 450)
с ванильным мороженым
•
Осенний обед (на 8 человек)
Соус из тыквы с жареным чесноком (стр 32)
с полосками фокаччи
Жареная утка с соусом из вишни
и портвейна (стр. 139)
Пюре из корнеплодов (стр. 292)
Зеленая фасоль
Салат из фенхеля, груш и эндивия (стр. 317)
Мусс капучино (стр. 474)
Ванильные вафли (стр. 503)
•
Зимний фуршет (на 12—16 человек)
Паштет из копченого лосося (стр. 34)
Копченый окорок с абрикосами (стр. 245)
Овощной винегрет (стр. 274)
Запеченные ригатони с горошком (стр. 362)
Салат из шпината и танжеринов (стр. 317)
Лепешки из сладкого картофеля (стр. 400)
Бисквит с малиново-грушевым
заварным кремом (стр. 471)
Печенье с кокосом и миндалем (стр. 506)
Трюфели с шоколадом и фундуком (стр. 522)
ВСЕ О ПРИЕМЕ ГОСТЕЙ ♦ 25
КАК ПРАВИЛЬНО НАКРЫТЬ СТОЛ?
• Красиво накрытый стол создает особое настроение. Вот
некоторые советы, как этого добиться.
• Каждому гостю поставьте большую тарелку. Столовые
приборы кладутся рядом с тарелкой. (Чем более официальный
прием, тем больше приборов потребуется, но все они должны
лежать в порядке появления блюд.) Положите вилки слева, а
ножи справа, острым краем к тарелке. Положите ложки справа
от ножей.
• Если у вас достаточно места, десертные приборы кладутся над
тарелкой (вилка рядом с тарелкой, ручкой влево, ложка над
вилкой, ручкой вправо). Если места нет, перед десертом уберите
лишние приборы со стола и подайте десертные.
• Поставьте пирожковую тарелку слева от большой тарелки,
над вилками. Нож для сливочного масла можно положить на
пирожковую тарелку, ручкой вправо. Если нужны тарелки для
салата, ставьте их слева от вилок Бокалы ставят справа над
ножами. Ближе всего к тарелке поставьте стакан для воды, затем
бокал для белого вина, и после него — бокал для красного, если
вы подаете два вида вина.
• Салфетку можно положить слева от вилок или в центр
большой тарелки.
ПРАЗДНИЧНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ
• Обозначьте каждое место миниатюрным букетом
из свежих трав, перевязанным тонкой атласной
ленточкой.
• Положите по маленькой морской раковине у каждого
места.
• Поищите в магазинах одинаковые льняные салфетки,
бокалы, фарфоровую посуду и кольца для салфеток
• Осветите каждое место маленькой свечкой. Охлаждайте
свечку несколько часов перед тем, как зажечь ее, чтобы она
не сильно плавилась и капала.
• Для элегантного обеда напишите от руки меню для
каждого гостя. Не забудьте подставки для маленьких
карточек
• Поставьте по одному цветку около каждого места.
В маленьких бутылочках (которые продаются
в цветочном магазине) цветы будут свежими несколько
часов.
УКРАСЬТЕ ЦЕНТР СТОЛА
Накрытый стол выглядит наряднее, если центр его украшен
необычным блюдом. Используя наши советы, сделать это
достаточно просто. Центр должен быть невысоким, чтобы
гости могли видеть друг друга через стол. Обойдите стол со
всех сторон и проверьте.
• Соедините на большом блюде цветы, фрукты, овощи и травы.
Попробуйте объединить мелкие помидоры с алыми маками;
маленькие белые и фиолетовые баклажаны с цветущими
травами; бледные персики с лимонами и листьями шалфея.
• Выложите корзину старинным куском ткани; наполните ее
зрелыми грушами.
• Наполните широкую хрустальную вазу орехами в скорлупе.
• Поставьте маленькие горшки с невысокими цветущими
растениями в деревянный ящик
• Для зимнего приема положите на широкое серебряное
блюдо каштаны, сосновые шишки и ветки хвойных деревьев.
• Уложите маленькие декоративные тыковки в плетеную
корзину.
• В блюдо бирюзового цвета можно положить оранжевые и
красные сладкие перцы.
• В плоскую корзину поставьте разнообразные мелкие кактусы.
ЧЕМ ЗАСТЕЛИТЬ СТОЛ?
Скатерти. Перед покупкой скатерти измерьте стол. Для
официальной скатерти добавьте 40—60 см к длине и ширине
стола. Для круглого стола добавьте 90 см к диаметру. Если у вас
неофициальный прием, выбирайте скатерть по вашему вкусу —
яркого или пастельного цвета, однотонную или с рисунком.
Всегда выглядят элегантно и подходят к любой посуде
льняные или кружевные скатерти белого или нейтральных
цветов.
Подставки под тарелки. Они бывают разнообразных цветов,
размеров, форм и материалов — от пластмассовых до
сделанных из соломы, льняных и даже металлических. На
подставке должен уместиться весь столовый прибор, но на нее
не должна налезать следующая подставка.
Салфетки. Тонкие салфетки из ткани белого или нейтральных
тонов подойдут лучше всего для официального приема. В иных
случаях выбирайте салфетки, подходящие к скатерти или
подставкам под тарелки.
ОРГАНИЗАЦИЯ ФУРШЕТА
Если к вам придут больше восьми гостей, проще всего устроить
фуршет. Вы можете приготовить все заранее, а затем спокойно
общаться с гостями, лишь время от времени пополняя запасы
еды на фуршетном столе. Если у вас достаточно просторно,
поставьте напитки и еду в разных местах, чтобы люди не
толпились и не толкались. Лучше всего расставить угощение
кругом на столе в логическом порядке главное блюдо, овощи,
салат, хлеб. С краю стола поставьте стопкой большие тарелки,
положите салфетки и столовые приборы, чтобы гости сами
могли набирать еду.
Для простоты заверните каждый столовый прибор (нож и
вилку) в салфетку.
Если у вас много гостей, блюда можно поставить в два ряда.
Поскольку оба ряда с каждой стороны стола будут
одинаковыми, всякий гость сможет обслужить себя гораздо
быстрее. Помните, что вам потребуется двойное количество
тарелок и столовых приборов. Если гостей предполагается не
очень много, поставьте блюда на буфете или на столе, стоящем
у стены.
26 ♦ ВСЕ О ПРИЕМЕ ГОСТЕЙ
В СЕ О ВИНЕ
Вино любят во всем мире. Оно может быть одной из
самых приятных составляющих трапезы. Помимо того
что вино подают на стол во время обеда или после него,
его также добавляют при готовке в некоторые блюда.
Вот путеводитель по сервировке, хранению и
использованию вина, а также характеристики
некоторых самых популярных вин.
СОВЕТЫ ПО СЕРВИРОВКЕ
• Бокалы на высокой ножке предпочтительны. Широкое дно
позволяет взболтать вино, от этого его вкус и запах становятся
более явными. Если вы будете держать бокал за ножку, то вино
не нагреется от тепла ваших рук Наполняйте бокалы
не больше чем на две трети (чтобы взболтать вино,
не расплескивая).
• Как правило, красное вино подается комнатной температуры.
Лучшим красным винам необходимо «дышать». Если вы хотите
проветрить вино перед подачей на стол, перелейте его в
графин или в бокалы, чтобы вино вступило в контакт с
воздухом. Некоторые молодые красные вина, сохраняющие
аромат винограда, например «Божоле Нуво», лучше подавать
слегка охлажденными.
• Белые и игристые вина нужно подавать охлажденными.
Чтобы быстро охладить белое вино, погрузите бутылку
на 20 минут в ведро, заполненное наполовину льдом,
а наполовину водой.
• Когда вы подбираете вино к блюду, старайтесь, чтобы
сочетались их вкусовые особенности. Например, подавайте
легкое вино с нежной закуской, а пряное вино к блюдам с
глубоким вкусом и ароматом.
• Легкие вина лучше подойдут к летней еде или в первой
половине дня. Подавайте более тяжелые вина с зимней едой
или во второй половине дня. Если вы не сильны в тонкостях,
следуйте старому правилу: красные вина подают к мясу и сыру, а
белые вина — к рыбе, птице и овощным блюдам.
КАК ХРАНИТЬ ВИНО
• Для длительного хранения держите вино в холодном,
влажном, темном месте (в чулане, в погребе). Храните бутылки
на боку, чтобы пробки не высохли и не ужались.
• Можно сохранять и оставшееся открытое вино. Оно может
даже стать лучше, потому что будет хорошо проветриваться, и
вы яснее почувствуете букет. Белое bhhq надо поставить в
холодильник, а красное хранить при комнатной температуре
до 2 суток, закрыв бутылку ее же пробкой.
РЕЦЕПТЫ С ВИНОМ
• Используйте недорогое вино для маринования или готовки.
Оно может быть не самым лучшим, но таким, которое вы бы
выпили, не колеблясь.
• Когда вы добавляете вино в соус или горячее блюдо, оно
должно немного повариться, чтобы запахи смешались, а
алкоголь выветрился.
• Маринование в вине — прекрасный способ придать особый
вкус мясу и птице. Кроме того, винная кислота действует как
смягчитель.
• Используйте в готовке немного вина, чтобы вкус был едва
заметен.
• В рецептах вы можете заменять вино уксусом, бульоном и
соком.
ХАРАКТЕРИСТИКА ВИИ
БЕЛЫЕ ВИНА
Совиньон Блан. Освежающее вино с травяным ароматом.
Подавайте к рыбе и беспозвоночным.
Шардонне. Одно из наиболее популярных белых вин, которое
изготавливают во всем мире. Большинство из этих вин свежие,
с виноградным вкусом и довольно сухие. Они настаиваются в
д убовых бочках Прекрасно под ход ят к летней пище, например,
к жареному7 на гриле лососю.
Шенон Блан. Сухое бодрящее вино с пряным, чуть
сладким вкусом. Подавайте его к курице, а также к овощным
блюдам.
Gewuztraminer. Вино, изготавливаемое в Эльзасе (Франция),
хотя делают его и в других странах Пряное, бодрящее, может
быть сухим или полусладким. Подавайте сухое к рыбе, птице и
острым блюдам, а сладкое — к десертам.
Рислинг. Это любимое многими вино с виноградным, слегка
сладким вкусом и цветочным ароматом, чуть напоминающим
мед. Оно прекрасно подход ит к телятине и беспозвоночным и
почти ко всем блюдам восточной кухни.
Сотерн. Густое сладкое вино, которое готовится главным
образом из винограда сорта семиллон. На винограде
появляется плесень, которая сморщивает виноград и
увеличивает его сладость. Подавайте как десертное вино
или с жирной пищей — с паштетами или сыром рокфор.
КРАСНЫЕ ВИНА
Бордо. Это классическое вино с запада Франции может быть
легким, с виноградным вкусом, или густым и ароматным.
Прекрасно под ход ит к жаркому из баранины.
Каберне Совиньон. Изготавливается во многих странах
Это хорошо известное вино, густое, с виноградным
вкусом и сложным ароматом. Подавайте к мясу, курице
и макаронам.
Кьянти. Знаменитое итальянское красное вино. Ароматное,
сухое, прекрасно подход ит к блюдам из макарон, стейкам,
бургерам и блюдам, зажаренным на барбекю.
Кот-дю-Рон. Изготавливается в долине Роны (Франция) и
бывает освежающим молодым, а также более крепким вином
определенного урожая. Эти вина под ход ят к дичи, стейкам и
рагу.
Гаме (Божоле). Приятно легкое, сухое вино с виноградным
вкусом. Прекрасно подходит к мясу, а также птице и блюдам из
макарон.
Мерло. Густое и ароматное. Подавайте к простой пище —
баранине, сосискам и дичи.
Пино Нуар. Это пряное, невероятно ароматное вино может
быть легким и свежим, а также густым и не терпким. Подходит
почти ко всем блюдам, но особенно — к лососю, окороку и
сырам.
ДРУГИЕ ВИНА
Крепленые. Мадера, шерри и портвейн — все это вина,
крепленные спиртом (обычно бренди), что увеличивает в них
содержание алкоголя. Это прекрасный аперитив или десертное
вино.
Розовые. Эти вина получаются бледно-розовыми и легкими
от недолгого соприкосновения с кожицей винограда.
Подавайте розовые вина охлажденными, перед едой или
к легким закускам.
Игристые. Эти шипучие вина со слабым ароматом бывают
слегка сладкими и сухими. Шампанское среди них — самое
знаменитое. Игристые вина подходят к разным блюдам — от
устриц и копченого лосося до десертов.
ВСЕ О ВИНЕ ♦ 27
Словарь
«Аль денге». В переводе с итальянского «на зуб». Этот термин
означает хорошо приготовленные макаронные изделия и овощи.
Если макароны приготовлены «аль денте», значит, они мягкие но
при добавлении уксуса слегка пружинят.
Бисквит. Кондитерское тесто и кондитерский «хлеб»,
приготовленный из мужи, сахара и яиц. Яиц по весу' (или объему)
должно быть немного больше, чем муки.
Бланширование. Быстрое отваривание или ошпаривание
любого продукта — мяса, рыбы, овощей, фруктов.
Бульон. Отвар мяса, домашней птицы, рыбы или овощей
Бульоны могут быть самостоятельным блюдом (супы), а также
основой многих соусов и под лив.
Варка Способ готовки продуктов в воде или молоке, а также в
соках и отварах
Выделка теста Заключительный процесс приготовления
сдобного теста. Выделкой называется внесение в тесто различных
разрыхлителей — соды, пекарского порошка, а также цукатов,
орехов, изюма, пряностей и масла.
Вырезать сердцевину. Вынуть серд цевину; оставив д ля
кулинарной обработки лишь мякоть яблока, груши, тыквы.
Вынимаюг также семена и жесткую сердцевину (например, у
ананаса).
Гарнир. Всякое дополнение к основному блюду (к рыбе или
мясу) в вт ще овощей, картофельного пюре и каш.
Глазурь. Покрытие кондитерских изделий. Тонкая оболочка из
сахара или из смеси сахара и шоколада или яиц
Готовить на пару. Варить продукт в пароварке над кипящей
водой. В таком продукте сохраняются питательные вещества, цвет
и вкус.
Гриллировать. Готовить продукт на сильном прямом огне в
триле. Чтобы зажарить мясо таким способом, лумше использовать
сковороду7 с решеткой, чтобы жир стекал на дно. Всегда следует
нагревать филь, но не сковороду7 и решетку, иначе продукт
пристанет ко дну7 или решетке.
Дегласировать. Добавить к продукту, который жарился в жире,
для снятия пригорслости или ощущения жирности чайную ложку
сухого красного вина в самом конце приготовления.
Десерт. Блюда, завершающие фапезу Не только сладкие тяжелые
блюда (пирожные, кексы, шарлотки), но и фрукты, муссы,
фруктово-ягодные желе и мороженое.
Жаренье во фритюре. Во фритюре продукт должен плавать,
целиком пофуженный в масло, но не должен достигать дна
посуды. Фритюр — сало или нутряной жир. Обжаривание во
фритюре идет очень быстро, от нескольких секунд до минуты.
Чаще всего так жарят мучные изделия, i гекоторые овощи, рыбу в
кляре.
Жаренье. Приготовление продуктов при помощи нафевания в
масле или в жирах в металлической посуде.
Желе. Десертное блюдо из фруктовых и ягодных соков, сахара 11
любого желирующего вещества.
Жульен. Мелкая нарезка овощей для супов и соусов.
Заколеровать. Поставить уже готовое блюдо (мучное, мясное
или блюдо из птицы) на 20—40 секунд в нафетую духовку; чтобы
оно приобрело блестящую, золотисто-коричневую корочку7.
Закуска Первое блюдо обеда. Бывает холодная и горячая закуска,
рыбная, мясная и овощная.
Запекание Разделяется на три вида — открытое (филирование),
закрытое и краткое Закрытое запекание может быть под
крышкой и в фольге. Краткое запекание
см. Заколеровать.
Заправка Определенный состав, улучшающий вкус продукта,
например, салата, супа.
Защипка Кулинарный прием для герметизации изделий из теста
с начинкой. Каждое изделие защипывают по-своему Защипки
бывают катаными, зубчатыми, рантиком, кармашком,
треугольничком, шнуровые и тд.
Карамелизировать. Нагревать сахар до тех пор, пока он не
превратится в сироп и не станет темно-желтого цвета.
Кухня каджёнов. Кухня французов, переселившихся в Х\ЧП веке
в Северную Америку7 и осевших в Луизиане. Это сочетание
французской кухни с кухней индейцев и мулатов.
Ликер. Крепкий алкогольный напиток, приготовленный иа
основе спиртов с добавлением натуралы iwx соков, а также какао,
кофе, меда.
Мариновать. Готовить продукты в крепком рассоле — маринаде.
Один в] щ маринада используют при подготовке мяса, птицы и
дичи перед тепловой обработкой, второй—д ля консервации
овощей, фруктов и фибов на д лительный срок
Маскировать. Покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь
продуктом. Чаще всего рыбу и птицу покрывают соусом или желе.
Надрезать край. Сделать ножом аккуратные, неглубокие
надрезы на стенках еще не печеных пирогов и тортов из
слоеного, песочного или миндального теста, которые сильно
крошатся после выпечки, чтобы за столом по этим меткам ровно
нарезать пирог или торт.
Нарезка Разделка готового (сваренного, запеченного,
зажаренного, копченого) продукта (мяса, птицы, рыбы, сыра,
колбас) на порционные куски и тонкие ломтики.
Нарубить. Нарезать продукт маленькими, неровными кусочками
размером с горошину7.
Обезжиривание. Уменьшение жирности готовых мясных,
куриных бульонов и соусов. Блюдо долж! ю охладиться, и только
после этого с его поверхности снимают жир.
Обжаривание. Происходит на сковороде па сильном огне в
небольшом количестве масла, чтобы создать корочку7 на продукте,
но не прожаривать его внутри.
О-де-ви. В переводе с французского «вода жизни^ — бесцветное
бренди, выгнанное из фруктовых соков, самое популярное —
кирш (с вишневым вкусом) и фрамбуаз (с малиновым вкусом).
Откинуть. Выложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или
макаронные изделия, чтобы с них стекла вода.
Отсушить. Выложить на промокательную бумагу или на решетку
жаренное во фритюре изделие, чтобы удалить с него излишний
жир.
Панировать. Обвалять продукт в муке или сухарях
Пассеровать. Обжарить в масле на среднем огне мелко
нарезанные овощи до мягкости. Овощи не должны подгореть.
Пекарский порошок Состав, разрыхляющий кондитерское
тесто. Его можно заменить смесью соды и лимонной или
виннокаменной кислоты (иногда используют углекислый
аммоний).
Поджаривание. Чаще всего поджаривают фаршеобразные
изделия из мяса, рыбы, творога и овощей. Процесс происходит на
сильном огне, а продукты время от времени надо переворачивать.
ПопIировать. Отваривать яйца без скорлупы.
Пюре Од нородная густая гладкая масса из толченых,
преимущественно растительных продуктов — картофеля,
моркови, а также из бобовых — гороха, фасоли.
Раскатка теста Тесто раскатывают с середины, постепенно
приближаясь к краям. Небольшой толстый кусок теста
раскатывают толстой скалкой, затем берут тонкую скалку и
раскатывают на доске или на ткани.
Соте. Вид рагу из мяса, птицы и дичи, а также из рыбы и фибов.
Вначале продукт выстаивается в маринаде несколько часов, а
затем сравнительно быстро обжаривается.
Томление. Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при
помощи мед ленного, длительного тушения.
Тушение Тушат в основном мясо и овощи. Сначала продукт
нарезается куточками, которые обжариваются на сильном огне до
образования корочки, а затем в смеси бульона или воды и масла
их нагревают под крышкой до полного или частичного
выпаривания жидкости.
Фарширование. Фаршируют целый продукт — курицу, утку;
гуся, тыкву, кабачок или рыбу (щуку, карпа). Внутреннюю полость
этих продуктов начиняют фаршем из других продуктов (овощей,
фруктов, круп) или из части того же продукта (мяса, рыбы,
птицы), смешанного с пряностями.
Филе. Лучшая, самая нежная и вкусная часть мяса домашних
животных птицы, дичи и рыбы.
Щепотка. Мера сухого порошкообразного вещества — столько
его может поместиться между7 плотно сложенными тремя
пальцами правой руки — большим, указательным и средним.
28 ♦ СЛОВАРЬ
АКУСКИ
Все о закусках
Если вы собираетесь
пригласить друзей на
веселую вечеринку или
устроить праздничный
ужин, первым делом надо
украсить стол целой
палитрой разнообразных
закусок Запахи,
сочетания и цвет закусок
должны дополнять друг друга и соответствовать блюдам,
которые будут следовать за ними. Не забудьте и про
легкие закуски — свежую сальсу и сырые овощи.
Отправляйтесь на рынок Он не только снабдит вас
пищей для стола, но и даст богатую пищу вашей
фантазии.
СТИЛЬНАЯ СЕРВИРОВКА
Выберите оригинальную посуду, соответствующую подаваемым
блюдам. Вот лишь несколько советов:
• Сырые овощи подавайте на подносе или в большой плоской
корзине, выстланной прозрачной пленкой и листьями
краснокочанной капусты, красного салата, шпината и других
сортов зеленого салата.
• Подавайте сыр на большом плоском блюде с пучками свежей
зелени, например, с тимьяном или розмарином.
• Разнообразные сорта хлеба подавайте в плетеных корзинах,
застеленных разноцветными салфетками.
• Неожиданным украшением могут стать неядовитые цветы и
листья (см. стр. 314 и 549).
• Для вечеринки-фуршета лучше всего подойдут широкие,
плоские блюда. Еда на них выглядит эффектнее.
КАК ГОТОВИТЬСЯ К ВЕЧЕРИНКЕ
• Чтобы создать праздничное настроение, подайте
несколько холодных закусок разнообразных по вкусу, цвету7
и форме.
• Постарайтесь как можно больше блюд приготовить
заранее. Например, начинку д ля фаршированных овощей
можно сделать за несколько дней до назначенного срока и
заморозить.
• Планируйте 1—2 закуски, которые нужно готовить
прямо перед подачей на стол. Дополните их такими
закусками, которые вообще не надо готовить — сыром,
орешками, виноградом и несколькими сортами копченой
колбасы.
• В блюде с закусками, поставленном на стол, еда должна
быть нарезана маленькими кусочками, чтобы ее легко
можно было переложить в свою тарелку и съесть.
• Приготовьте несколько подносов; накройте их
прозрачной пленкой и поставьте в холодильник,
чтобы по мере исчезновения еды быстро выставлять
их на стол.
• Если у вас только закусочный стол, на каждого гостя нужно
заготовить 10—12 разных закусок Если же вы будете
подавать и горячее, то достаточно 4—5 закусок
• Чтобы закуски были более ароматными, выньте их
из холодильника примерно за 30 мин до начала
вечеринки.
ЗАГОТОВКИ
• Приготовьте сырые овощи за день. Бланшируйте все овощи,
которые надо лишь слегка отварить, и промойте их проточной
холодной водой. Нарежьте сырые овощи. Заверните все овощи
во влажные кухонные полотенца и в полиэтиленовых пакетах
положите в холодильник
• Большинство паштетов лучше всего приготовить заранее, дня
за два до назначенного срока; плотно заверните их в пленку
или фольгу и уберите в холодильник
• Заморозьте впрок, за месяц, сырые или уже печеные закуски в
тесте (например, весенние рулетики, или узелки с греческим
сыром (стр. 45 и 4б), или Палочки с оливками и тесто для
Кусочков с крабовым мясом (стр. 47 и 48). Испеките
замороженные закуски, как указано в рецепте, или разогрей ге
уже готовые в духовке при температуре 180°С в течение
10 минут.
Холодные закуски
«на СКОРУЮ РУКУ»
Если гости должны прийти неожиданно, то эти закуски можно
сделать мгновенно:
Соус из белой фасоли и тунца. Размельчите в миксере или
блендере банку консервированного тунца, вылив
предварительно сок, с банкой консервированной белой
фасоли, небольшим количеством оливкового масла, петрушкой
и крупно нарубленным чесноком.
«Дьявол на коне». Нафаршируйте сливы паштетом из куриной
печени, заверните их в тонкие кусочки бекона. Скрепите
деревянными зубочистками и жарьте 5—8 мин, поворачивая в
разные стороны. Не пересушите!
Фаршированные яйца. Сварите вкрутую 6 яиц. Охладите и
очистите. Разрежьте каждое яйцо пополам и выньте из него
желток. Смешайте желтки с филе анчоуса, майонезом и только
что смолотым черным перцем. Начините этой смесью
половинки яиц и украсьте перышками зеленого лука.
Простая квесадилья. Положите тертый сыр и нарезанный
лук или сальсу между кусками пшеничной тортильи. Разогрейте
в сковороде, переверните, зажарив с двух сторон. При подаче
нарежьте треугольниками.
Суперсальса. В сальсу из магазина добавьте свежей кинзы или
смешайте ее со сметаной.
Простые соусы. Смешайте в миксере майонез и сметану с
песто из магазина, с жареными красными перцами из банки
или сушеными помидорами.
Сред иземноморский поднос. Поставьте на блюдо миски с
готовым хумусом, баклажанным соусом и оливками; подавайте
с кусочками питы, огурцами и морковью.
Пицца. Положите на готовое тесто для пиццы одну из
следующих начинок: оливковое масло с размельченным сухим
розмарином; нарезанные сушеные помидоры в масле с козьим
сыром или моцареллой; накрошенный бекон и сыр чеддер.
Пеките 10 мин в духовке при температуре 230°С
30 ♦ ВСЕ О ЗАКУСКАХ
Сырые овощи и соусы к ним
Мелкие сырые или слегка
отваренные овощи обычно
подают с соусами. Чтобы
стол выглядел аппетитно,
соберите вместе побольше
разноцветных овощей.
Многие овощи для
вечеринки или фуршета
могут быть приготовлены
заранее. Заверните готовые
овощи во влажные
бумажные полотенца и в
полиэтиленовом пакете
поместите в холодильник
Корзинка
с ОВОЩАМИ
Подготовка: 4 5 минут
Варка: 8—10 минут
Получается 12 порций
Марокканский соус
из острых бобов (верхнее
фото вверху) и соус
Пармезан (верхнее фото
справа), или другие
соусы на ваш выбор
(см. стр. 32)
450 г брокколи
225 г спаржевой фасоли
или сладкого гороха
900 г спаржи
3 пучка мелкой моркови
с ботвой
1 пучок редиски с ботвой
2 крупных красных
сладких перца
2 крупных желтых
сладких перца
2 головки эндивия
1 большая головка салата
радиччио
2 большие головки салата-
латука
И Приготовьте соусы;
I закройте и поставьте
в холодильник Отрежьте
толстые ножки у брокколи.
Нарежьте капусту
на 5 кочанчиков. Отрежьте
кончики с каждого края
горохового стручка. Согните
основания ростков спаржи;
кончики обламывают, если
ростки жесткие. Кончики
выбросите. С жестких ростков
надо соскоблить чешуйки.
У брокколи можно
использовать не только
соцветия, но и ножки.
Овощным ножом срежьте
жесткий слой, затем нарежьте
ножки крупной соломкой.
редиски. Нарежыс перец
полосками шириной в 1 см.
Отделите листья у эндивия,
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ
НОЖКИ БРОККОЛИ
3 Бланшируйте брокколи
1—2 минуты в
четырехлитровой кастрюле в
небольшом количестве воды.
Переложите брокколи
шумовкой в дуршлаг.
Высушите, промойте
холодной водой и вновь
высушите. Проделайте то же
самое со спаржей и
спаржевой фасолью.
2 Почистите морковь.
Обрежьте хвостики у
радиччио и латука.
4 Выложите большую
плоскую корзину
прозрачной пленкой или
фольгой. Разложите на дне
листья салата. Сверху
положите готовые овощи;
подавайте с соусами.
В каждой порции (без соуса): примерно 75 калорий, 4 г белка, 16 г углеводов, 1 г жира (0 г насыщенного), 0 мг холестерина, 45 мг натрия
ВСЕ О ЗАКУСКАХ ♦ 31
Марокканский острый
бобовый соус
Подготовка: 1() минут
Получается примерно300 г
1 ч. ложка паприки
1/4ч. ложки раздавленных семян
фенхеля
1/4ч. ложки молотого имбиря
V4 ч. ложки молотого тмина
г/8 ч. ложки молотого красного
перца
Щепотка молотой корицы
400 г консервированного турецкого
гороха нут, промытого
и высушенного
2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка свежевыжатого сока
лимона
1/2 ч. ложки соли
1/4ч. ложки молотого черного перца
< Нагревайте первые 6 ингредиентов в
литровой кастрюле на среднем огне в
течение 1—2 минут, все время
помешивая. Снимите с огня.
♦ Размельчите в блендере нут,
оливковое масло, лимонный сок, соль,
черный перец, поджаренные специи
и 4 ст. ложки воды. Смесь должна
стать однородной. Переложите
в мисочку.
На каждые 100 п примерно 225
калорий, 7 г белка, 25 г углеводов,
12 г жира (2 г насыщенного),
0 мг холестерина, 920 мг натрия.
Соус пармезан
Подготовка: 10 минут плюс время
на охлаждение
Получается примерно300 г
150 г сметаны
75 г майонеза
40 г свеженатертого сыра
пармезан
1 ст. ложка свежевыжатого
лимонного сока
3 филе анчоуса, превращенных
в пюре
1/2 Ч. ложки крупно молотого
черного перца
Вилкой или веничком смешайте все
ингредиенты в небольшой миске.
Закройте и на 2 часа поставьте в
холодильник, чтобы все ароматы
смешались.
На каждые 100 г: примерно
335 калорий, 7 г белка, 4 г углеводов,
33 г жира (11г насыщенного),
47 мг холестерина, 470 мг натрия.
Гуакамоле
Подготовка: 15 минут
Получается примерно 250 г
2 зрелых авокадо
2 ст. ложки мелко нарубленного
репчатого лука
2 ст. ложки нарубленной кинзы
1 ст. ложка свежевыжатого
лимонного сока
2 консервированных, тонко
нарубленных перца чили
халапеньо без семян
1/2 ч. ложки соли
1/4ч. ложки молотого черного перца
1 тонко нарезанный помидор
♦ Разрежьте каждый авокадо пополам;
выньте косточку: Ложкой достаньте
мякоть. Положите в небольшую миску.
I Добавьте следующие 6 ингредиентов и
сделайте пюре. Добавьте помидор.
Перемешайте. Переложите в маленькую
пиалу7.
На каждые 100 г: примерно
265 калорий, 4 г белка, 5 г углеводов,
24 г жира (4 г насыщенного),
0 мг холестерина, 450 мг натрия.
Соус из тыквы
С ЖАРЕНЫМ ЧЕСНОКОМ
Подготовка: 10 минут плюс, время
на охлаждение
Запекание: 45 минут
Получается примерно450 г
1 головка чеснока
425 г консервированной тыквы
2 ст. ложки оливкового масла
Р/г ч. ложки соли
1 ст. ложка рубленой свежей
петрушки
♦ Нагрейте духовку до 230°С
Очистите головку чеснока от шелухи,
но не разделяйте се на дольки.
Заверните чеснок в фольгу: Жарьте
чеснок 45 минут или до тех пор, пока он
не станет мягким. Выньте из духовки
и охладите.
♦ Снимите с чеснока кожицу. Сделайте
пюре из чеснока, тыквы, масла и соли.
Добавьте петрутпку. Переложите в
маленькую пиалу:
На каждые 100 п примерно
100 калорий, 2 г белка, 12 г
углеводов, 6 г жира (1 г
насыщенного), 0 мг холестерина,
720 мг натрия.
Соус из печеных
БАКЛАЖАНОВ
Подготовка: 15 минут плюс сушка
Запекание: 1 час
Получается примерно400 г
2 небольших баклажана
(по 450 г каждый)
2 зубчика чеснока, нарезанного
тонкими ломтиками
2 ст. ложки оливкового масла
4 ст. ложки свежевыжатого
лимонного сока
1 ч. ложка соли
V j ч. ложки молотого черного перца
2 ст. ложки нарубленной свежей
петрушки
2 ст. ложки нарубленной свежей
мяты
♦ Нагрейте духовку до 200°С. Сделайте
надрезы в баклажанах, нашпигуйте их
кусочками чеснока. Положите баклажаны
в форму д ля запекания и пеките 1 час или
до тех пор, пока на них не лопнет кожица.
Выньте баклажаны из духовки; остудите.
♦ Разрежьте каждый баклажан пополам.
Ложкой выньте мякоть и положите в
дуршлаг, который положен в миску.
Пусть сохнет 10 минут.
Переложите мякоть баклажана в
миксер. Добавьте масло, лимонный сок,
соль и перец. Перемешайте. Добавьте
зелень. Смешайте. Переложите в
маленькую пиалу
На каждые 100 п примерно 125
калорий, 3 г белка, 15 гуглеводов, 7 г
жира (1 г насыщенного), 0 мг
холестерина, 540 мг натрия.
Соус
медово-горчичный
Подготовка: 10 минут
Получается примерно 150 г
60 г дижонской горчицы
80 г меда
1 ст. ложка соевого соуса
1 ст. ложка мелко нарубленного
репчатого лука
2 ч. ложки мелко нарубленного
свежего имбиря
Вилкой или веничком смешать все
ингредиенты в маленькой миске.
На каждые 100 г: примерно
235 калорий, 3 г белка,
50 г углеводов, 3 г жира,
0 мг холестерина,
1740 мг натрия.
32 ♦ СЫРЫЕ ОВОЩИ И СОУСЫ к ним
Паштеты и пасты
Паштеты и пасты идеальны для легкого второго
завтрака, пикника и холодного фуршета. Они могут быть
однородными и пластичными или же нарублены
довольно крупными кусками. Смешивать ингредиенты
можно в блендере или разминать деревянной ложкой.
Для паштетов классическими составляющими
считаются копченая рыба или жареная куриная печень,
а для паст — белый сыр. Попробуйте приготовить
«Паштет из копченой форели» (рецепт дан на этой
странице), или пасту из лайма и соуса «Табаско»,
пахнущую свеженатертой цедрой лайма (стр. 34).
Паштет из копченой форели
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 30 мин.
Получается примерно 800 г
3 целые копченые форели (примерно 550 г)
225 г белого сыра
75 г облегченного майонеза
3 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока
1/8 ч. ложки молотого красного перца
1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого или репчатого
лука
Зеленый лук для украшения
Треугольники Мельбы (см. стр. 34) или сухие хлебцы
Кусочки огурца (желательно)
И Положите копченую форель на разделочную доску;
I отрежьте у рыбы голову и хвост. Аккуратно снимите кожу
и выбросьте ее.
2 Вытащите кости из форели
пинцетом. Смешайте в
блендере форель, белый сыр,
майонез, лимонный сок и
черный перец. Смесь должна
быть однородной.
3 Переложите смесь в миску,
добавьте нарезанный
зеленый лук и перемешайте.
Закройте миску и поставьте в
холодильник на 1 день.
4Вынутый из холодильника паштет перед подачей на стол
должен постоять 15 минут при комнатной температуре и
слегка размягчиться. Украсьте паштет зеленым луком. При
желании можете намазать его на треугольники Мельбы и
украсить их кусочками огурца.
ПАШТЕТЫ И ПАСТЫ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
Из копченой рыбы получаются ароматные паштеты
и пасты. Лучше всего для этого подходит жирная рыба —
лосось, скумбрия и форель. Можно использовать и белую
рыбу, например, пикшу. Все эти сорта не только вкусные,
но и очень нежные. Количество соли и уровень копчености
у них различен. Сначала попробуйте, а уж потом добавляйте,
если нужно, специй. Копченая рыба также хороша
в салатах и в суфле. Паштет можно хранить в морозильнике
до 2 месяцев.
В каждых 100 г паштета: примерно 205 калорий, 20 г белка, 3 г углеводов, 13 г жира (6 г насыщенного), 85 мг холестерина, 685 мг натрия.
ВСЕ О ЗАКУСКАХ ♦ 33
Паштет из куриной печени
Подготовка: 15 минут плюс время на охлаждение
Жаренье: 6минут
Получается примерно 600г
450 г куриной печени (см. стр. 132)
125 г сливочного масла
50 г тонко нарубленного лука-шалот
J/2 Ч. ЛОЖКИ СОЛИ
1/4 ч. ложки сухого тимьяна
Vs4- ложки молотого мускатного ореха
1/8 ч. ложки молотого черного перца
4 ст. ложки сладкого вермута
Тосты, крекеры или тонкие кусочки яблок
Паштет из копченого лосося
Подготовка: 40 мин плюс время на охлаждение
Получается 32 порции
2 ст. ложки каперсов, обсушенных и нарезанных
1 ст. ложка нарубленного свежего укропа
или 3/4 ч. ложки сухого
г/2 ч. ложки крупно молотого черного перца
900 г белого сыра
4 ст. ложки молока
2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока
350 г тонко нарезанного копченого лосося
Для украшения — кусочки лимона, веточки петрушки
иукропа
Памперникель, нарезанный маленькими
треугольниками, и разнообразные крекеры
♦ Обсушите куриную печень на кухонном полотенце.
Растопите 15г сливочного масла в сковороде на среднем огне.
Положите лук-шалот и тушите 1 минуту, часто помешивая.
Увеличьте огонь. Добавьте печень, соль, тимьян, мускатный орех
и перец. Тушите, помешивая, 4 минуты или пока печень не
станет в середине слегка розовой. Влейте вермут и потушите
еще 30 секунд
Смешайте полученную смесь в блендере. Постепенно, не
выключая механизма, добавляйте сливочное масло.
Переложите паштет в миску и поставьте в холодильник
на 6 часов. Намазывайте паштет на тосты, крекеры
или кусочки яблок
4
На каждые 100 г паштета: примерно 275 калорий,
19 г белка, 3 г углеводов, 19 г жира (11 г насыщенного),
518 мг холестерина, 375 мг натрия.
ТОСТЫ ДЛЯ ПАШТЕТОВ И ПАСТ
ФФФФФФФФ.ФФФФФФФФ'ФФФФФФФФФФФФФФФФФФ
Лучше всего подавать паштеты и пасты на тостах
(ниже дается несколько рецептов). Все их нужно
поджаривать при температуре 190°С.
Треугольники Мельбы. Тосты названы так по имени
австралийской певицы начала XX века Нелли Мельба. На них
можно намазывать изысканные паштеты и пасты. Срежьте
корочку с очень тонких кусков белого хлеба, затем
разрежьте их пополам по диагонали. Пеките в духовке с двух
сторон 15 минут или до тех пор, пока кусочки хлеба не
станут хрустящими.
♦ Смешайте в миске деревянной ложкой до гладкой
консистенции каперсы, укроп, перец, полпорции белого сыра,
половину порции молока и лимонного сока.
♦ В другой миске проделайте то же самое с копченым
лососем, оставшимся белым сыром, молоком и лимонным
соком.
♦ Покройте большой противень с бортами прозрачной
пленкой; разгладьте, чтобы не было морщинок Переложите в
противень половину смеси с каперсами и разровняйте ее
лопаточкой. Сверху положите половину смеси с копченым
лососем. Затем — смесь с каперсами и вновь смесь с копченым
лососем. Закройте паштет прозрачной пленкой, поставьте в
холодильник на ночь или, как минимум, на 4 часа.
♦ Переверните противень на поднос, снимите пленку.
Если необходимо, разровняйте бока паштета лопаточкой.
Паштет должен постоять при комнатной температуре
30 минут, чтобы он слегка размягчился. Украсьте кусочками
лимона и веточками петрушки, подавайте с хлебом и
крекерами.
В каждой порции: примерно 115 калорий, 4 г белка,
1 г углевода, 11г жира (6 г насыщенного),
34 мг холестерина, 190 мг натрия.
Паста из белого сыра с лаймом
И «ТАБАСКО»
Тосты с чесноком. Очень вкусны с мясными паштетами и
пастами. Нарежьте хлеб тонкими кусочками и пеките в
духовке с двух сторон 10 минут. Очистите зубчик чеснока,
разрежьте его пополам и немедленно натрите им одну
сторону теплого тоста.
Тосты из питы. Подавайте с пастами со Среднего Востока,
например, с тарамой (паста из тресковой икры), тадзыкки
(соус из йогурта и огурцов) или нашим марокканским
острым соусом из бобов (см. стр. 32). Нарежьте
треугольниками питу и пеките в духовке с двух сторон
15 минут или пока она не станет золотистой.
Итальянские тосты. Идеально подходят к пастам из
оливок и помидоров. Нарежьте плоский итальянский хлеб
на полоски. Пеките в духовке с двух сторон 15 минут.
Подготовка: 10 минут
Получается примерно 225 г
1 лайм
225 г белого сыра
1 ст. ложка нарубленной свежей петрушки
1 ч. ложка соуса «Табаско»
Крекеры или кусочки огурца
Снимите цедру с лайма и выжмите 2 ч. ложки сока. Смешайте в
блендере до однородной смеси белый сыр, цедру и сок лайма,
петрушку и соус «Табаско». Намажьте на крекеры или кусочки
огурца.
На каждые 100 п примерно 2б5 калорий, 22 г белка,
11 г углеводов, 111 г жира (67 г насыщенного),
355 мг холестерина, 980 мг натрия.
34 ♦ ПАШТЕТЫ И ПАСТЫ
II
АРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
Мелкие овощи, например,
томаты-черри, грибы и
даже половинки мелкого
картофеля могут стать
вкусными формочками для
разнообразных начинок
Если вы наметили срок
вечеринки, большинство
начинок можно
приготовить заранее,
закрыть прозрачной
пленкой и поставить
в холодильник
Начинить овощи можно
за несколько часов
до подачи на стол.
Томаты-черри,
ФАРШИРОВАННЫЕ
БАКЛАЖАНАМИ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 45 минут
плюс время на охлаждение
Тушение: 20 минут
Получается 48 штук
маленького баклажана
(примерно 225 г)
Небольшой кусочек
свежего имбиря
2 ст. ложки растительного
масла
2 ст. ложки соевого соуса
2 ч. ложки сахара
1 ч. ложка кунжутного
масла
24 томата-черри
/I Нарежьте баклажан
I маленькими кубиками.
Очистите и мелко нарубите
имбирь (у вас получится
1 ст. ложка).
2 Разогрейте растительное
масло в кастрюле на
среднем огне. Положите
баклажан и имбирь и слегка
потушите. Добавьте соевый
соус, сахар и 4 ст. ложки воды.
Смесь должна закипеть на
большом огне Убавьте огонь.
3 Закройте кастрюлю
крышкой. Тушите 15 минут,
изредка помешивая
деревянной ложкой, пока
баклажаны не станут мягкими.
Добавьте кунжутного масла.
Охладите до комнатной
температуры. Если не
собираетесь использовать
начинку немедленно,
закройте крышкой и
поставьте в холодильник
ДРУГИЕ
НАПОЛНИТЕЛИ
• Рубленые оливки и
сыр фета
• Гуакамоле (см. стр. 32)
• Рубленый базилик,
семена пинии, пармезан
и панировочные
сухари
5 Обсушите половинки
томатов на кухонном
полотенце. Маленькой ложкой
наполните половинки томатов
баклажанной смесью.
4Разрежьте каждый томат
пополам. Выньте ложкой
серединку.
В каждой порции: примерно 10 калорий, 0 г белка, 1 г углеводов, 1 г жира (0 г насыщенного), 0 мг холестерина, 45 мг натрия.
ВСЕ О ЗАКУСКАХ ♦ 35
Грибы, фаршированные капонатой
Подготовка: 50 минут
Запекание: 10 минут
Получается примерно 48 порций
48 шампиньонов среднего размера
Примерно 4 ст. ложки оливкового масла
*/'2 небольшого крупно нарубленного баклажана
(примерно 225 г)
1 небольшая крупно нарубленная луковица
1 небольшой крупно нарубленный черешок сельдерея
125 мл соуса чили
1 ст. ложка каперсов
1 /4 ч. ложки сухого базилика
1 ст. ложка рубленой свежей петрушки
Соль
2 ст. ложки поджаренного, тонко нарезанного
Лодочки С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ
Подготовка: 30 минут
Получается примерно 36 порций
225 г белого сыра
125 г нарезанного копченого лосося
1 ст. ложка рубленого свежего укропа
или 1 ч. ложка сухого
4 головки эндивия
75 г красной икры
Веточки укропа, листочки латука и кусочки лимона
для украшения
Смешайте в блендере белый сыр, кусочки копченого лосося и
укроп. Разделите эндивий на листья. Выберите 36 самых
крупных, мелкие листочки оставьте для другого блюда.
Промойте листья холодной водой и обсушите их на кухонном
полотенце
♦ Наполните кондитерский
мешок смесью из копченого
лосося. Наденьте насадку в
виде звездочки. Заполните
смесью широкий край
каждого листка. Если вы не
собираетесь тут же подавать
блюдо на стол, закройте его и
поставьте в холодильник
Перед подачей украсьте
красной икрой, зеленью и
лимоном.
В каждой порции: примерно 30 калорий, 2 г белка,
1 г углеводов, 3 г жира (1 г насыщенного), 17 мг
холестерина, 50 мг натрия.
миндаля
Приготовьте капонату: крупно нарубите ножки
шампиньонов; шляпки отложите в сторону. Нагрейте
3 ст. ложки оливкового масла в сковороде на среднем огне
Положите ножки шампиньонов, баклажан, лук и сельдерей и
тушите 15 минут, часто помешивая. Добавьте соус чили,
каперсы и базилик Уменьшите огонь, закройте сковороду
крышкой и тушите 10 минут. Снимите с огня, добавьте
петрушку.
Нагрейте духовку до 180°С. Намажьте слегка шляпки
шампиньонов оливковым маслом и посыпьте солью.
Положите чайную ложку начинки с верхом в каждую шляпку
Оставшуюся начинку намажьте на тосты. Положите шляпки
шампиньонов в форму для запекания и пеките 10 минут.
Посыпьте миндалем.
В каждой порции: примерно 20 калорий, 1 г белка,
2 г углеводов, 1 г жира (0 г насыщенного),
0 мг холестерина, 40 мг натрия.
ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Подготовка: 30 минут
Тушение: 20 минут
Получается 36 порций
125 мл жирных сливок
125 г белого сыра
1 ст. ложка хрена
1 ст. ложка рубленого свежего зеленого лука
18 мелких молодых картофелин, сваренных и
охлажденных
50 г красной икры
Зеленый лук для украшения
ЛОДОЧКИ С СЫРОМ И ПАРМСКОЙ ВЕТЧИНОЙ
Протрите 100 г сыра рикотта сквозь сито; смешайте его с
50 г только что натертого пармезана и 2 ст. ложками молока.
Нарежьте 175 г пармской ветчины тонкими полосками.
Положите несколько полосок на широкий конец каждого
из 36 листьев эвдивия. Сверху положите чайную ложку
сырной смеси и посыпьте все тертым мускатным орехом.
Взбейте миксером сливки. В другой емкости, уменьшив
скорость миксера, взбейте белый сыр, хрен и нарезанный
зеленый лук Лопаточкой понемногу добавляйте взбитые
сливки к смеси из белого сыра. Разрежьте каждую картофелину
пополам. Из каждой половинки выньте середину: Заполните
смесью из белого сыра и сливок Если не собираетесь
немедленно подавать на стол, закройте и поставьте в
холодильник Перед подачей украсьте каждую половинку
икрой и зеленым луком.
В каждой порции: примерно 20 калорий, 2 г белка,
1 г углеводов, 1 г жира (0 г насыщенного),
5 мг холестерина, 80 мг натрия.
В каждой порции: примерно 35 калорий, 1 г белка,
4 г углеводов, 2 г жира (1 г насыщенного),
7 мг холестерина, 15 мг натрия.
36 ♦ ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
АКУСКИ ИЗ КРЕВЕТОК
Креветки, поскольку они быстро готовятся, всегда были
излюбленной составляющей всевозможных закусок
Выберите в магазине любой понравившийся вам вид
креветок Креветки из-за их мягкого, сладковатого вкуса
можно сдабривать множеством специй и соусов.
Например, шашлычки из креветок по-мексикански
можно полить терпким соусом из сока лайма, кинзы и
зеленого чили. В коктейле из креветок и оливок есть
неуловимый средиземноморский аромат. Креветки в
горшочке с шерри обычно подают с крекерами и
тостами.
Мексиканские шашлычки
из КРЕВЕТОК
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 45 минут
Варка: 1—2 минуты
Получается 20 порций
40 больших очищенных креветок (см. стр. 88)
125 г не очень жгучих консервированных зеленых
чили
2 ст. ложки свежевыжатого сока лайма
1 ст. ложка нарубленной свежей кинзы
или 1 ч. ложка кориандра
1 ст. ложка оливкового или другого растительного
масла
3/4 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки сахара
1/2 ч. ложки молотого черного перца
2 средних авокадо
20 бамбуковых вертелов 30 см детиной
Для украшения кусочки лимона и лайма
/I Вскипятите 2 литра воды в четырехлитровой кастрюле на
I большом огне Опустите креветки, доведите их до кипения и
варите 1—2 мин. Обсушите.
2 Нарежьте чили, оставив жидкость. Смешайте в большой
миске чили с соком, сок лайма, кинзу, растительное масло,
соль, сахар и перец. Опустите в эту смесь креветки, чтобы они
пропитались соком. Если вы не собираетесь подавать
шашлычки к столу немедленно, поставьте смесь с креветками в
холодильник Перед под ачей на стол разрежьте авокадо в длину
пополам и выньте косточку (см. внизу). Срежьте кожицу и
нарежьте мякоть на кусочки в 3 см шириной.
3 Аккуратно соедините
кусочки авокадо с
креветочной смесью,
старайтесь не помять
авокадо.
4Нанижите на каждый
вертел по 2 креветки и 2
кусочка авокадо. Разложите
вертела на большом блюде.
Подавайте на стол
немедленно, украсив
кусочками лимона и лайма.
*
КАК РАЗДЕЛАТЬ АВОКАДО
Разделывать авокадо надо
не торопясь. Острым
ножом разрежьте авокадо
вдоль. Слегка поверните
половинки, чтобы плод
разделился.
Ударьте по косточке
лезвием большого ножа,
чтобы нож вошел в косточку.
Слегка поверните ее и выньте
В каждом шашлычке: примерно 70 калорий, 7 г белка, 2 г углеводов, 4 г жира (1 г насыщенного), 61 мг холестерина, 170 мг натрия.
ВСЕ О ЗАКУСКАХ *37
Коктейль из креветок и оливок
Подготовка: 20 минут плюс время на охлаждение
Варка: 3 минуты
Получается 12 порций
Креветки с соусом из эстрагона
Подготовка: 20 минут
Варка: 3 минуты
Получается 8 порций
750 г средних или крупных очищенных креветок,
если хотите, можете оставить панцирь на хвосте
(см. стр. 88)
275 г крупных оливок или маслин без косточек
2 ст. ложки оливкового и растительного масла
I1/? ч. ложки порошка карри
х/2 ч. ложки молотого имбиря
1 /2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки крупно помолотого черного перца
2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока
1 ст. ложка мелко нарубленной свежей петрушки
Кусочки лимона и зелень сельдерея д ля украшения
450 г очищенных креветок среднего размера
(см. стр. 88)
125 г сметаны
60 г майонеза
15 г зелени петрушки
1 ст. ложка рубленого свежего эстрагона
1 ч. ложка анчоусной пасты
г/4ч. ложки молотого черного перца
Вскипятите 11 /2 литра воды в трехлитровой кастрюле на
сильном огне. Положите креветки и вновь доведите до кипения,
варите 1 —2 минуты. Обсушите.
Вскипятите 2 литра воды в четырехлитровой кастрюле на
большом огне. Опустите креветки, вновь доведите до кипения
и варите 1—2 минуты. Хорошо обсушите. Положите креветки
и оливки в миску для микроволновой печи.
♦ Нагрейте масло в кастрюле на среднем огне.
Добавьте порошок карри, имбирь, соль, перец и тушите
1 минуту, постоянно помешивая.
Ф Снимите кастрюлю с огня, добавьте в нее лимонный сок
и петрушку. Залейте креветки и оливки теплым маринадом.
♦ Приготовьте соус из эстрагона. Смешайте в блендере
сметану, майонез, петрушку, эстрагон, анчоусную пасту и перец.
Перелейте соус в пиалу. Если нс собираетесь подавать на стол
немедленно, поместите раздельно соус и креветки в
холодильнике. Подавайте креветки к столу на большом блюде
вместе с соусом.
В каждой порции: примерно 125 калорий, 10 г белка,
1 г углеводов, 9 г жира (3 г насыщенного),
98 мг холестерина, 155 мг натрия.
♦ Закройте миску и поставьте в холодильник не меньше
чем на 2 часа, изредка ее встряхивая. Положите креветки
с оливками на блюдо и украсьте кусочками лимона
и сельдерейными листьями. Подайте к блюду коктейльные
палочки.
Паста из креветок
Подготовка: 15 минут плюс время на охлаждение
Варка: 3 минуты
Получается примерно550 г
В каждой порции: примерно 90 калорий, 10 г белка,
1 г углеводов, 6 г жира (1г насыщенного),
87 мг холестерина, 725 мг натрия.
125 г размягченного несоленого сливочного масла
450 г очищенных креветок среднего размера
(см. стр. 88)
З/4 ч. ложки соли
*/4 ч. ложки молотого красного перца
2 ст. ложки сухого шерри
Крекеры и тосты (см. стр. 34)
Растопите 15г сливочного масла в сковороде на среднем
огне. Добавьте креветки, соль и молотый красный перец.
Тушите 2 минуты, часто помешивая. Добавьте шерри и тушите
еще 30 секунд
Размельчите в блендере смесь с креветками. Разрежьте
оставшееся сливочное масло на мелкие кусочки и постепенно
вбейте их в креветочную смесь.
♦ Переложите смесь в маленькую пиалу. Закройте и поставьте
в холодильник, смесь может стоять там сугки. Перед подачей
на стол креветки должны постоять 1 час при комнатной
температуре Смесь можно намазывать на крекеры
или тосты.
В каждых 100 п примерно 220 калорий, 14 г белка,
1 г углеводов, 17 г жира (10 г насыщенного),
172 мг холестерина,440 мг натрия.
38 ♦ ЗАКУСКИ ИЗ КРЕВЕТОК
АКУСКИ ИЗ СЫРА
Немного воображения —
и обычный сыр
становится праздничным
блюдом. Если вечеринка
задумана как застолье,
замаринуйте козий сыр с
пряностями и подайте на
тарелке с листьями салата.
Мексиканское блюдо не
обойдется без тортильи, с
ней острый соус станет
еще вкуснее.
Маринованный
козий СЫР
Подготовка: 20 минут
плюс время на маринование
Поручается 12 порций
100 г козьего сыра
60 г сушеных помидоров
в масле
2 ч. ложки свежих листьев
тимьяна
2 ч. ложки свежих листьев
розмарина
1/zJ4. ложки раздавленных
горошин черного перца
Примерно 225 мл
оливкового
масла первого отжима
24 домашних тоста
(см. ниже)
350 г листьев
разнообразных салатов
ДОМАШНИЕ ТОСТЫ
Тосты — идеальная основа для
белых сыров. Из кусочков
хлеба формочками для
печенья диаметром 6 см
вырежьте тосты
разнообразной формы.
Положите на противень.
Пеките при температуре
190°С 10—15 минут с двух
сторон. Чтобы тосты стали
ароматнее, натрите их перед
выпечкой зубчиком чеснока
или сбрызните оливковым маслом и посыпьте розмарином.
Тосты можно подавать к супам, к тушеному мясу и паштетам.
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Л Подержите нож под струей
I горячей воды, а затем
вытрите насухо. Нарежьте им
сыр. Сушеные помидоры
нарежьте тонкими полосками.
3 Залейте содержимое банки
оливковым маслом.
Закройте банку и поставьте
в холодильник на 1 неделю.
Иногда переворачивайте
банку, чтобы ее содержимое
полностью промариновалось.
Откройте банку, она должна
постоять при комнатной
температуре минут 30.
Приготовьте тосты.
2 Заполните пол-литровую
банку с плотно
закрывающейся крышкой
следующим образом: слой
козьего сыра, слой полосок
сушеных помидоров, листья
тимьяна, листья розмарина и
черный перец. Укладывайте
продукты в том же порядке,
пока банка не будет
заполнена.
4 Выньте сыр из маринада
Сбрызните салатные
листья оливковым маслом
из банки. Разложите салат на
тарелки. На каждую тарелку
положите по два тоста,
а сверху кусочки
маринованного козьего
сыра.
В каждой порции: примерно 310 калорий, 9 г белка, 19 г углеводов, 23 г жира (7 г насыщенного), 19 мг холестерина, 335 мг натрия.
ВСЕ О ЗАКУСКАХ ♦ 39
Праздничная сырная запеканка
Подготовка: 15 мин
Запекание: 20 мин
Помучается 24 порции
1 ст. ложка растительного масла
1 большой очень тонко нарезанный зубчик чеснока
1 ч. ложка молотого тмина
400 г консервированной фасоли без жидкости
125 г консервированных стручков зеленого чили,
без семян и нарубленных
350 г натертого сыра чеддер
1 батончик испанской чесночной колбасы чоризо
(75 г), тонко нарезанной
Кусочки тортильи
♦ Нагрейте духовку до 150°С Раскалите масло в сковороде на
среднем огне. Положите чеснок и тмин и тушите 30 секунд.
Добавьте фасоль и 4 ст. ложки воды; тушите еще 2—3 минуты,
разминая фасоль ложкой, пока смесь не загустеет. Снимите с
огня.
♦ Смешайте следующие 3 ингредиента в большой миске,
выложите половину смеси в форму для пирога. Сверху
положите смесь из фасоли и оставшуюся сырную смесь. Пеките
20 минут или до тех пор, пока не расплавится сыр. Подавайте с
тортильей.
Бутерброды с жареным перцем,
МОЦАРЕЛЛОЙ И БАЗИЛИКОВЫМ ПЮРЕ
Подготовка: 30 минут
Жаренье: 20 минут
Получается 16 порций
3 средних сладких красных перца, пожаренных,
без кожицы
5 ст. ложек оливкового масла
125 г свежего базилика или листьев кресс-салата
1/2 ч. ложки соли
1 французский багет (примерно 350 г)
450 г сыра моцарелла, нарезанного на кусочки
шириной 5 мм
Разрежьте каждый стручок жареного перца пополам в длину,
а каждую половинку — на три части. Отложите в сторону.
Смешайте в однородную массу в блендере масло, базилик и
соль.
♦ Разрежьте багет вдоль на две половинки. Выньте из каждой
мякиш. Намажьте внутренние боковые стороны багета
базиликовой смесью.
4 Положите кусочки моцареллы на нижнюю половинку багета,
а на сыр — жареный перец. Закройте нижюю часть багета
второй половинкой и нарежьте весь багет на тонкие кусочки.
В каждой порции без тортильи: примерно 75 калорий,
5 г белка, 3 г углеводов, 6 г жира (3 г насыщенного),
13 мг холестерина, 165 мг натрия.
В каждой порции: примерно 185 калорий, 8 г белка,
13 гуглеводов, 11 г жира (4 г насыщенного),
22 мг холестерина, 300 мг натрия.
СЫРНЫЕ ЗАКУСКИ
ШАШЛЫЧКИ ИЗ КОПЧЕНОЙ МОЦАРЕЛЛЫ
Нарежьте копченую моцареллу на кубики размером 2—3 см.
На бамбуковые вертела попеременно нанизывайте сушеные
помидоры, квадратики желтого перца, листья базилика и
кусочки моцареллы. Смажьте сыр маслом из-под сушеных
помидоров.
ФИНИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГОРГОНЗОЛОЙ
Смешайте в равных количествах горгонзолу и белый сыр.
Разрежьте в длину пополам крупный финик и выньте из него
косточку Нафаршируйте небольшим количеством сырной
смеси каждый финик (это можно делать ножом или
кондитерским шприцем); сверху сырной смеси положите
половинку грецкого ореха.
КОЗИЙ СЫР В ПАНИРОВКЕ ИЗ ТРАВ И СПЕЦИЙ
Обваляйте колбаску козьего сыра в свежей рубленой зелени
(петрушка, розмарин, тимьян или укроп) и/или в
раздавленных горошинах черного перца. Для этого
насыпьте зелень на пергаментную бумагу а затем прокатите
по ней хорошо охлажденный сыр, пока он не будет
полностью покрыт зеленью. Если необходимо, поднимите
углы бумаги и прижмите травяную панировку к сыру. После
этого заверните сыр в прозрачную пленку и держите в ней
до подачи на стол.
РУЛЕТЫ ИЗ КОЗЬЕГО СЫРА И ПАРМСКОЙ ВЕТЧИНЫ
Смешайте 250 г размягченного козьего сыра, 2 ст. ложки
мелко нарубленного зеленого лука и 1 ст. ложку мелко
нарубленного зубчика чеснока. Разрежьте пополам
12 тонких кусочков пармской ветчины. Положите
2 ст. ложки сырной смеси в начале каждой полоски ветчины,
сверху положите листик базилика. Заверните рулетиком.
Сбрызните лимонным соком и оливковым маслом и
посыпьте молотым черным перцем.
40
Вкусные тосты
Кусочки деревенского хлеба
или багета очень красиво
подрумяниваются и
становятся хрустящей
основой для бутербродов. Из
обычного белого хлеба
получаются вкуснейшие
поджаренные миниатюрные
сандвичи. Весной в больших
магазинах иногда можно
купить проростки капусты
брокколи. Если вы не можете
найти брокколи, замените ее
свежей зеленью.
Брускетта
сростками
БРОККОЛИ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 20 минут
Варка и жаренье: 6 минут
Получается 8 порций
1 кирпичик хрустящего
пшеничного хлеба
50 г тертого сыра пармезан
900 г проростков брокколи
или весенней зелени,
без жестких стеблей,
(следует срезать)
4 ст. ложки оливкового
масла
3 зубчика чеснока, каждый
разрезать пополам
З/4 ч. ложки соли
V4 ч. ложки крупно
помолотого красного
перца
Вскипятите 4 л воды в
пятилгггровой кастрюле
для микроволновой печи на
большом огне. Разогрейте
гриль. Нарежьте хлеб на
кусочки 2 см толщиной,
а затем разрежьте каждый
кусок пополам. Положите
кусочки хлеба на решетку
в гриле. Поставьте решетку
поближе к огню. Жарьте хлеб
1 —2 минуты.
2 Переверните кусочки
хлеба и посыпьте их 40 г
пармезана. Жарьте еще
1—2 миг гуты, пока сыр не
расплавится и края хлеба не
станут золотистыми. Выньте
хлеб из гриля. Положите
брокколи в кипящую воду,
варите 2 минуты. Обсушите,
крупно нарубите. Вытрите
кастрюлю насухо.
ЗВ той же кастрюле
раскалите масло на
среднем огне. Положите
чеснок и тушите до тех пор,
пока он не станет
коричневатым. Добавьте
брокколи, соль и красный
перец и тушите 5 мин на
среднем огне, помешивая.
КРОСТИНИ И БРУСКЕТТЫ
Кростини — тонкие кусочки
поджаренного хлеба с
намазанными на них
вкусными смесями.
Брускетты — более толстые
куски поджаренного
деревенского хлеба. Их можно
натирать разрезанным
зубчиком чеснока (см. справа)
и сбрызгивать ароматным
оливковым маслом.
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
4Зубчики чеснока можете
выбросить. Ложкой
положите брокколи на
поджаренные кусочки хлеба.
Посыпьте каждую брускетту'
оставшимся пармезаном.
Подавайте теплыми.
В каждой порции: примерно 230 калорий, 8 г белка, 29 г углеводов, 10 г жира (2 г насыщенного), 4 мг холестерина, 585 мг натрия.
ВСЕ О ЗАКУСКАХ ♦ 41
Тосты С КУРИНЫМ ПАШТЕТОМ
И ШАЛФЕЕМ
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 15 минут
Получается 30 порций
1 французский багет (225 г), нарезанный на
30 тонких кусочков
2 ст. ложки оливкового масла
1 средняя головка мелко нарезанного репчатого лука
1 зубчик очень мелко нарезанного чеснока
40гмуки
450 г разделанной куриной печени (см. стр. 132),
каждая разрезана пополам
i/г ч. ложки сухого шалфея
х/2 ч- ложки соли
х/4 ч. ложки молотого черного перца
1 ст. ложка красного винного уксуса
2 ст. ложки нарубленной петрушки
Нагрейте духовку до 200°С. Положите кусочки хлеба
на противень и жарьте 5 минут. Раскалите оливковое масло в
сковороде на среднем огне. Положите репчатый лук и тушите
5 минут или до тех пор, пока он не станет мягким.
Добавьте чеснок
Тосты С ГОЛУБЫМ СЫРОМ
Подготовка: 25 минут
Запекание: 12 минут
Получается 64 порции
16 кусков белого хлеба без корочки
125 г размягченного голубого сыра
25 г маргарина или сливочного масла
2 ст. ложки нарубленного базилика
♦ Насыпьте муку в полиэтиленовый пакет. Туда же положите
куриные печенки и потрясите их, чтобы обвалять в муке.
Стряхните лишнюю муку. Положите печень в сковороду,
добавьте шалфей, соль и перец. Тушите, часто помешивая,
4 минуты или до тех пор, пока печень не зарумянится, но
в середине будет еще розовой. Налейте уксус. Снимите
сковороду с огня. Посыпьте петрушкой; ложкой раздавите
печень на довольно крупные куски. Положите по 1 ч ложке
печеночной смеси на каждый кусочек хлеба.
В каждой порции: примерно 60 калорий, 5 г белка,
5 г углеводов, 2 г жира (0 г насыщенного),
95 мг холестерина, 90 мг натрия.
Брускетта с сыром рикотта
Подготовка: 20 минут
Получается 8 порций
♦ Нагрейте духовку до 200°С Смажьте маслом противень.
Расплющите скалкой кусочки хлеба Намажьте каждый 2 ст.
ложками голубого сыра Сверху положите второй кусочек
хлеба, слегка прижмите его к первому — у вас получится
сандвич.
Распустите сливочное масло в маленькой кастрюле на
небольшом огне. Снимите кастрюлю с плиты, положите в нее
базилик Намажьте каждый сандвич базиликовой смесью и
разрежьте по диагонали на четыре части, а затем каждую
четвертушку — пополам. Разложите треугольники на противне.
Пеките 12 минут или пока не зарумянятся. Подавайте горячими.
В каждой порции: примерно 25 калорий, 1 г белка,
3 г углеводов, 1 г жира (0 г насыщенного),
1 мг холестерина, 65 мг натрия.
Средиземноморские сырные тосты
8 кусочков (1 см толщиной) поджаренного до хруста
деревенского хлеба
1 зубчик чеснока, разрезанный пополам
450 г помидоров, освобожденных от семян,
нарезанных кубиками
125 г сыра рикотта или фета, нарезанного
на кубики в 1 см
2 ст. ложки оливкового масла первого отжима
1 ст. ложка ме тко нарезанного красного лука
1 ст. ложка нарезанного свежего базилика
2 ч. ложки уксуса-бальзама
’/4 ч. ложки соли
*/4 ч. ложки крупно помолотого черного перца
Подготовка: 2 5 минут
Жаренье в гриле: 2 минут
Получается 60 порций
65 г маслин без косточек, мелко нарубленных
2 ч. ложки консервированных каперсов,
мелко нарубленных
4 филе анчоусов, мелко нарубленных
1 ст. ложка дижонской горчицы
1 французский багет (450 г)
275 г моцареллы, нарезанной очень тонкими
кусочками
Слегка натрите одну сторону теплого тоста разрезанным
зубчиком чеснока.
Смешайте в миске помидоры с остальными ингредиентами.
Положите сырно-помидорную смесь на натертые чесноком
тосты.
Нагрейте гриль. Соедините первые 4 ингредиента в маленькой
миске. Нарежьте багет хлебным ножом на 60 очень тонких
кусочков. Положите половину кусочков на противень, жарьте
1 минуту. Переложите хлеб на решетку. Повторите ту же
операцию с оставшимися кусочками хлеба. Положите по два
ломтика сыра на жареную сторон)' каждого кусочка хлеба.
Сверху выложите по1 /4 ч. ложки смеси из оливок.
В каждой порции: примерно 130 калорий, 4 г белка,
15 г углеводов, 6 г жира (2 г насыщенного),
8 мг холестерина, 215 мг натрия.
В каждой порции: примерно 35 калорий, 2 г белка,
4 г углеводов, 1 г жира (1 г насыщенного),
4 мг холестерина, 85 мг натрия.
42 ♦ ВКУСНЫЕ ТОСТЫ
Тортильи
Тортилья — прекрасная
основа для закусок Из мягкой
пшеничной тортильи можно
сделать рулет с вкусной
начинкой, нарезав его
кружочками. Из нее
получаются прекрасные
сандвичи с соблазнительным
фаршем, которые затем жарят
на сковороде или в гриле,
такая закуска называется
квесадилья. Мексиканские
начо готовят из кукурузной
тортильи, к ним же подают
зеленый соус.
КВЕСАДИЛЬИ
С КУКУРУЗОЙ
И ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 25 минут
плюс время на остывание
Жаренье: 20—25минут
Получается 32 порции
2 небольших сладких
зеленых перца
2 средних початка
кукурузы
2 ч. ложки оливкового
масла
4 головки нарезанного
кружочками репчатого
лука
1 ч. ложка соуса
«Табаско»
i/4 ч. ложки молотого
тмина
1 /4 ч. ложки соли
1 /4 Ч. ложки молотого
черного перца
2 ст. ложки нарубленной
кинзы
8 штук пшеничной
тортильи (15—18 см)
125 г тертого чеддера
Листья петрушки и
кусочки лайма для
украшения
Несколько штук
маринованного перца
чили (желательно)
Л Нагрейте гриль. Положите
I стручки перца на решетку
в сковороде для гриля.
Поставьте сковородку как
можно ближе к огню. Жарьте
перец 10— 15 минут, изредка
переворачивая. Он должен
почернеть.
САДОВАЯ САЛЬСА
Натрите цедру с 1 лайма (*/2 ч. ложки) и выжмите
1 ст. ложку сока. Смешайте тертую цедру, сок, нарезанные
кубиками помидор, красный репчатый лук, 1 перчик чили
без семян, 2 ст. ложки нарубленной кинзы, 3/4 ч. ложки соли
и */4 ч. ложки крупно помолотого черного перца.
Подавайте с тортильей. Получается примерно 750 г.
В каждой порции: примерно 25 калорий, 1 г белка,
5 г углеводов, 2 г жира, О мг холестерина,
275 мг натрия.
2 Положите перец в
полиэтиленовый пакет,
завяжите его и оставьте на
15 минут. Когда перец
остынет настолько, что его
можно будет брать руками,
снимите с него кожицу и
выньте семена. Нарежьте
перец. Срежьте кукурузные
зерна с початка.
3 Раскалите оливковое масло
в сковороде на среднем
огне. Положите кукурузу, лук,
соус «Табаско», тмин, соль,
молотый перец и тушите,
помешивая, 4—5 минут, пока
кукуруза не станет нежно
хрустящей. Снимите
сковороду с огня, добавьте
кинзу и нарезанный перец.
Положите 4 тортильи на стол.
Намажьте на них ровным
слоем кукурузную смесь,
посыпьте сыром, сверху
положите оставшиеся
тортильи.
4Нагрейте сковороду на
среднем огне. Положите в
нее 1 квесадилью и жарьте
3—4 минуты с обеих сторон.
Сыр должен растаять, а
тортилья зарумяниться.
Повторите то же с
оставшимися квесадильями.
Затем каждую квесадилью на
разделочной доске разрежьте
на 8 кусочков. Разложите па
блюде, украсьте и подавайте
теплыми, можно
с маринованными перчиками
чили.
В каждой порции: примерно 50 калории, 2 г белка, 6 г углеводов, 2 г жира (1 г насыщенного), 3 мг холестерина, 80 мг натрия.
ВСЕ О ЗАКУСКАХ ♦ 43
Начо
Подготовка: 20 минут
Запекание: 5 минут для каждого противня
Получается 36 порции
36 больших кукурузных тортилий
3 больших помидора, мелко нарубленных
40 г мелко нарезанной кинзы
1/4ч. ложки соли
1 ст. ложка оливкового масла
1 средняя головка мелко нарезанного репчатого
лука
1 зубчик чеснока, очень мелко нарезанного
у/2 ч. ложки молотого тмина
75 г колбасы чоризо, тонко нарезанной
400 г консервированных черных бобов
125 г тертого чеддера
2 маринованных перчика чили, очень тонко
нарезанных
♦ Нагрейте духовку до 200°С. Положите тортильи в один слой
на 2 или 3 противнях. Смешайте помидоры, кинзу и соль в
небольшой миске; отставьте в сторону. Раскалите оливковое
масло в сковороде на среднем огне. Положите репчатый лук,
чеснок, тмин и колбасу; тушите, помешивая, 5 минут или до тех
пор, пока лук не станет мягким. Добавьте черные бобы и еще
немного потушите
Положите на каждую торгилью по 1 ст. ложке смеси
из черных бобов. Посыпьте сыром, а сверху каждого начо
положите 1 кусочек перчика чили. Пеките 5 минут или до тех
пор, пока сыр не растает. Положите по 1 ч. ложке помидорной
смеси па каждый начо. Переложите начо на блюдо и подавайте
теплыми.
< Положите 4 тортильи на стол. Посыпьте каждую
раскрошенным козьим сыром, сверху положите нарезанный
помидор и посыпьте черным перцем. Накройте оставшимися
тортильями.
♦ Нагрейте сковороду на среднем огне. Положите в нес одну
квесадилью и жарьте 3—4 минуты с двух сторон, пока она не
зарумянится и сыр не растает. Переложите на разделочную
доску и нарежьте квесадилью на 8 кусков. Повторите то же с
оставшимися квесадильями. Подавайте горячими.
В каждой порции: примерно 40 калорий, 1 г белка,
5 г углеводов, 1 г жира (1 г насыщенного),
2 мг холестерина, 55 мг натрия.
Рулеты из тортилий
Подготовка: 15 минут плюс время на остывание
Получается 54 порции
8 пшеничных тортилий (15—18 см)
175 г размягченного белого сыра
4 пучка мелко нарезанного зеленого лука
225 г очень тонко нарезанной ветчины
60 г приправы из острого перца
♦ Положите тортильи на стол. Смешайте белый сыр и зеленый
лук в небольшой миске Намажьте этой смесью тортильи.
Сверху положите по кусочку ветчины, на ветчину — приправу
из острого перца.
♦ Сделайте из каждой тортильи рулет. Заверните в прозрачную
пленку. Положите в холодильник на всю ночь или на 4 часа.
< Перед подачей на стол
разверните тортильи и ровно
обрежьте края. Нарежьте
каждый рулет на кусочки 1 см
шириной. Положите кусочки
рулета на блюдо.
В каждой порции: примерно 30 калорий, 1 г белка,
2 г углеводов, 2 г жира (1 г насыщенного),
5 мг холестерина, 75 мг натрия.
В каждой порции: примерно 45 калорий, 3 г белка,
5 г углеводов, 3 г жира (1 г насыщенного),
3 мг холестерина, 55 мг натрия.
КУКУРУЗНАЯ И ПШЕНИЧНАЯ ТОРТИЛЬИ
КвЕСАДИЛЬИ С ПОМИДОРАМИ
И КОЗЬИМ СЫРОМ
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 12—16минут
Получается 32 порции
8 пшеничных тортилий (15—18 см)
75 г козьего сыра, раскрошенного
1 средний тонко нарезанный помидор
!/2 ч. ложки крупно помолотого черного перца
Кукурузная и пшеничная тортильи отличаются друг от друга
по размеру, вкусу и структуре. Кукурузная тортилья делается
из мелко размолотой кукурузной муки и воды. Она хрупкая,
хрустящая, размером примерно 12 см в диаметре, и из нее
традиционно делают тако, энчиладу (запеченные рулеты с
начинкой из мяса или сыра) и тостаду (жареную тортилью
с салатом). Пшеничная тортилья изготавливаегся из
пшеничной муки и воды с добавлением сала или
растительного масла. Она очень мягкая, от 15 до 25 см
диаметром. Из нее прекрасно получаются буритос
(сандвичи из тортильи) и чимичанги (сильно зажаренные
буритос).
44 ♦ ТОРТИЛЬИ
УЛЕТЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Рулеты из слоеного теста
могут быть с любой
начинкой. Для
осуществления этих
рецептов вам потребуются
большие (не менее 30 см
длиной) тонкие листы
теста. Такие закуски можно
замораживать не
зажаренными и держать в
морозилке около месяца.
Достаньте из морозилки
и жарьте чуть дольше
обычного.
Весенние
рулетики
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 40 минут
Жаренье: 15 минут
Получается 36 порций
Начинка из креветок
и овощей (см. справа)
12 листов замороженного
теста, каждый размером
примерно 40 на 30 см
(примерно 225 г)
60 г сливочного масла,
растопленного
Соевый соус
И Смажьте маслом
I противень. Приготовьте
начинку; отложите ее в
сторону. Раскатайте лист теста
и нарежьте поперек на 3
полоски. Положите полоски
на пергаментную бумагу,
накройте прозрачной
пленкой.
3 Скатайте рулет на одну
трель д лины полоски.
Затем загните левую и правую
сторону полоски и
продолжайте скатывать рулет.
2 Положите 1 полоску теста
на стол. Смажьте слегка
растопленным маслом. В
начинке не должно быть
никакой жидкости. Положите
1 ст. ложку без верха начинки
в конце полоски.
4Положите рулет на
противень швом вниз.
Слегка смажьте растопленным
маслом. Продолжайте делать
рулетики и складывайте на
противень на расстоянии
2—3 см друг от друга. Если вы
не собираетесь подавать их на
стол немедленно, закройте
фольгой и поставьте в
холодильник. Нагрейте
духовку до 190°С. Пеките
рулеты 15 минут или до тех
пор, пока они не станут
зололистыми. Подавайте
горячими с соевым соусом.
Начинка
из ОВОЩЕЙ
и КРЕВЕТОК
♦♦♦♦♦♦♦♦♦
1 ст. ложка кукурузной
муки
1 ст. ложка сухого шерри
1 ст. ложка соевого соуса
1/д Ч. ложки сахара
4 ст. ложки оливкового
масла
225 г китайского салата,
тонко нарубленного
25 г зеленого лука, мелко
нарезанного
50 г шампиньонов,
нарубленных
225 г сырых креветок
среднего размера,
разделанных (см. стр. 88)
нарезанных
1/2 ч. ложки молотого
свежего имбиря
50 г ростков фасоли,
нарезанных
50 г консервированных
ростков бамбука,
нарезанных
125 г ветчины,
нарезанной
Смешайте 4 первых
. ингредиента в чашке;
отставьте в сторону. Раскалите
2 ст. ложки масла в кастрюле
на большом огне. Положите
китайский салат, зеленый лук
и грибы и тушите, часто
помешивая, 1 минуту. Смесь
должна быть нежно
хрустящей. Переложите
шумовкой в большую миску.
2 Разогрейте еще 2 ст. ложки
масла в той же кастрюле
на большом огне. Положите
креветки и имбирь и тушите,
постоянно помешивая,
30 секунд или до тех пор,
пока креветки станут
непрозрачными. Насыпьте
муку и мешайте, пока она не
загустеет. Добавьте
креветочную смесь в миску
с овощами. Осушите ростки
фасоли и бамбука на
бумажных кухонных
полотенцах. Добавьте
к овощам и ветчине.
В каждой порции: примерно 55 калорий, 2 г белка, 4 г углеводов, 3 г жира (1г насыщенного), 15 мг холестерина, 120 мг натрия.
ВСЕ О ЗАКУСКАХ ♦ 45
КАК ОБРАЩАТЬСЯ СО СЛОЕНЫМ ТЕСТОМ
• Выньте тесто из морозилки и оставьте в холодильнике на
ночь, не вынимая из упаковки. Откройте упаковку и оставьте
на 2 часа в кухне при комнатной температуре.
• Не использованные кусочки теста заверните в прозрачную
пленку и положите в холодильник. Не замораживайте тесто
второй раз.
• Во время готовки тесто, с которым не работаете, не
разворачивайте, иначе оно подсохнет.
Узелки с греческим сыром
Подготовка: 40 минут
Жаренье: 15—20 минут
Получается 50 порций
125 г сыра фета, раскрошенного
125 г сыра рикотта
2 ст. ложки нарубленной петрушки
V4 ч. ложки крупно помолотого черного перца
1 небольшое яйцо
8 листов слоеного теста, каяодый размером 40 на 30 см
(примерно 150 г)
50 г растопленного сливочного масла
Намажьте жиром две формы для запекания.
Вилкой смешайте 5 первых ингредиентов в небольшой
миске.
♦ Положите листы теста стопкой. Нарежьте в длит гу
на 5 полосок, разрежьте каждую полоску поперек
на 5 прямоугольников. Положите разрезанное тесто на
пергаментную бумагу и закройте прозрачной пленкой, чтобы
не высохло.
На стол, посыпанный мукой, положите один на другой
2 прямоугольника из теста. Смажьте растопленным маслом.
Положите еще 2 прямоугольника поперек первых двух.
Смажьте их маслом. В центр положите 1 ч. ложку начинки.
Поднимите края теста и чуть скрутите — у вас получится
узелок
Положите узелки в формы для запекания. Смажьте
растопленным маслом. Если вы не собираетесь их печь сразу
же, закройте пленкой и поставьте в холодильник Нагрейте
духовку до 200°С. Пеките сырные узелки 15—20 минут, пока
они не зарумянятся. Подавайте горячими.
В каждой порции: примерно
35 калорий, 1 г белка,
2 г углеводов, 2 г жира
(1 г насыщенного),
11 мг холестерина,
65 мг натрия.
Треугольники с грибами
Подготовка: 45 минут
Жаренье: 10—12 минут
Получается 35 порций
2 ст. ложки растительного масла
900 г очень тонко нарубленных шампиньонов
1 крупная очень тонко нарезанная головка
репчатого лука
1 ч. ложка соли
1 /4 ч. ложки сухого тимьяна
2 ст. ложки свеженатертого сыра пармезан
7 листов слоеного теста, каждый размером 40 на 30 см
(примерно 150 г)
45 г растопленного сливочного масла
♦ Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на
средний огонь, нагрейте в ней масло. Положите грибы, лук и
соль и тушите минут 15, пока не выпарится вся жидкость.
Снимите сковороду с огня и добавьте тимьян и пармезан.
Сложите листы теста стопкой. Нарежьте их в длину
на 5 полосок Положите тесто на пергаментную бумагу
и закройте прозрачной пленкой, чтобы тесто не высыхало.
Положите 1 полоску на стол. Смажьте растопленным
сливочным маслом. Положите 2 ч. ложки грибной смеси на
край полоски. Сложите один угол полоски по диагонали,
закрыв начинку. Короткая сторона полоски должна
соединиться с длинной, образовав прямой угол. Продолжайте
сворачивать под прямым углом, чтобы у вас получилась
треугольная упаковка.
Проделайте то же с оставшимися полосками и грибной
начинкой. Положите треугольники швом вниз на не смазанный
жиром противень. Смажьте маслом треугольники. Если не
собираетесь их печь сразу, закройте прозрачной пленкой и
поставьте в холодильник Нагрейте духовку до 220°С Пеките
треугольники 10— 12 минут, пока они не станут румяными
Подавайте горячими.
В каждой порции: примерно 35 калорий, 1 г белка,
4 г углеводов, 2 г жира (0 г насыщенного),
3 мг холестерина, 100 мг натрия.
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
ЗАВЕРШАЮЩИЙ ШТРИХ
При желании можете украсить
«Треугольники с грибами».
Перед тем как в последний раз
завернуть полоску теста,
положите на него маленькую
веточку свежего тимьяна,
петрушки или другой пряной
травы, а затем сверните как
обычный треугольник Зелень
придаст приятный, еле
уловимый аромат и вкус
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
46 ♦ РУЛЕТЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Слоеное печенье
Слоеное тесто из сотен
тонких слоев за время
запекания сильно
поднимается. Его можно
скручивать и выпекать
острые палочки, а можно
складывать в несколько
слоев, запекать и делать из
кусочков теста сандвичи
с ароматными начинками.
Палочки
с оливками
♦ ♦ + +• ♦ ♦ ♦
Подготовка: 30 минут
Жаренье: 12—15 минут
на противень
Получается 44 порции
225 г сыра фета,
обсушенного
и раскрошенного
2 ст. ложки мелко
нарубленной петрушки
2 ст. ложки пасты
из оливок или
65 г оливок без косточек,
из которых сделано пюре
(оливки +1 ст. ложка
оливкового масла)
2 яичных белка
500 г слоеного теста
/I Нагрейте духовку до 200°С.
I В маленькой миске
перемешайте вилкой фету,
петрушку, пюре из оливок и
яичные белки. Положите
половину теста на стол, слегка
посыпанный мукой
(оставшуюся половину
положите в холодильник).
Раскатайте тесто обвалянной
в муке скалкой в квадрат со
стороной 35 см.
2 Разрежьте квадрат теста
пополам. На одну часть
намажьте оливковое пюре, а
оставшейся частью накройте
3 Прижмите оба слоя теста
скалкой.
ПЮРЕ ИЗ ОЛИВОК
Это вкусное острое пюре
на юге Франции
называется тапенадой, а в
Италии — оливадой. По
традиции оно готовится из
зеленых или черных
оливок, чеснока, каперсов,
анчоусов, трав и
оливкового масла. Пюре из
оливок можно намазывать
на поджаренный хлеб, на
бутерброды с жареными
овощами или мягкими
сырами, или смешивать с
майонезом для соуса к
сырым овощам.
4Смажьте жиром большой
противень. Большим
ножом разрежьте
прямоугольник с начинкой
поперек на полоски шириной
1,5 см. Старайтесь не
растягивать тесто.
пасту сверху.
5 Скрутите каждую полоску 3—4 раза. Разложите полоски на
противне на расстоянии 2—3 см друг от друга. Пеките
полоски 12— 15 минут, пока тесто не поднимется и не
зарумянится. Лопаточкой или широким ножом переложите
полоски на решетку остывать. Повторите то же с оставшимся
тестом и пюре из оливок. Подавайте комнатной температуры.
Если у вас осталось несколько не съеденных полосок, положите
их в емкость с плотно закрывающейся крышкой.
В каждой порции: примерно 70 калорий, 1 г белка, 6 г углеводов, 4 г жира (1 г насыщенного), 5 мг холестерина, 100 мг натрия.
ВСЕ О ЗАКУСКАХ ♦ 47
Сырные палочки с пряностями
Подготовка: 30 минут
Жаренье: 15—20 минут
Получается Зб порций
500 г свежего или замороженного слоеного теста
225 г тертого сыра чеддер
1 ч. ложка порошка чили
1 ч. ложка соли
1 взбитое крупное яйцо
Нагрейте духовку до 190°С. Смажьте жиром большой
противень. Положите половину теста на слегка посыпанную
мукой поверхность (остальное тесто положите в холодильник).
Раскатайте тесто в квадрат со стороной 36 см. Посыпьте тертым
сыром половину раскатанного теста. Сверху закройте второй
половиной теста. Раскатайте тесто вновь в прямоугольник
размером 36 на 25 см.
Посыпьте прямоугольник половиной порции порошка чили
и половиной порции соли. Прокатайте скалкой. Переверните
прямоугольник и смажьте взбитым яйцом. Нарежьте
прямоугольник поперек на 18 полосок размером 25 на 2 см.
♦ Перекрутите полоски 3—4 раза. Положите их на противень
на расстоянии 1 см друг от друга. Пеките 15—20 минут, пока
палочки не станут хрустящими и румяными. Переложите на
решетку остывать.
Повторите то же самое с оставшимися тестом, сыром,
порошком чили, солью и яйцом. Подавайте на стол теплыми
или комнатной температуры. Оставшиеся после праздника
палочки храните в емкости с плотно закрывающейся крышкой.
В каждой порции: примерно 95 калорий, 2 г белка,
8 г углеводов, 5 г жира (2 г насыщенного), 12 мг холестерина,
150 мг натрия.
Печенье с крабовым мясом
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 15 минут
Получается 42 порции
250 г слоеного теста
225 г белого крабового мяса
50 г майонеза
1ст. ложка свежевыжатого лимонного сока
2 ч. ложки нарубленного эстрагона
1/4 ч. ложки молотого черного перца
Нагрейте духовку до 200°С. Положите тесто на слегка
посыпанную мукой поверхность. Раскатайте в прямоугольник
размером 25 на 30 см. Стаканом или формочкой диаметром
4 см вырежьте 42 кружка. Положите па не смазанный жиром
противень. Пеките 15 минут. Переложите на решетку остывать.
Смешайте крабовое мясо, майонез, лимонный сок, эстрагон и
перец в миске. Разрежьте каждый пышный кружок теста вдоль
пополам. Снимите верхнюю часть. Положите 1 ч. ложку смеси
из крабового мяса на каждую нижнюю половину и сверху
прикройте верхней половинкой теста.
В каждой порции: примерно 45 калорий, 1 г белка,
3 г углеводов, 3 г жира (1 г насыщенного), 4 мг холестерина,
45 мг натрия.
Пирожки с яблоками и сыром
Подготовка: 30 минут
Жаренье: 17—20 минут
Получается 32 порции
250 г слоеного теста
45 г размягченного несоленого сливочного масла
2 больших яблока сорта «Гольден», без кожуры
и сердцевины, нарезанных
65 г размягченного сыра стилтон
50 г грецких орехов, чуть поджаренных
и мелко нарубленных
1 ст. ложка нарубленной петрушки
Тонкие кусочки яблок, грецкие орехи
и веточки петрушки для украшения
Нагрейте духовку до 200°С. Положите тесто на поверхность,
слегка посыпанную мукой, раскатайте тесто в прямоугольник
размером 38 на 24 см. Переложите на не смазанный жиром
противень. По линейке нарежьте тесто в длину на полоски
размером 38 на 4 см. Сверху первого листа теста положите
второй противень, чтобы тесто было ровным.
Пеките 15—20 минут, пока тесто не станет золотистым.
Переложите тесто на решетку остывать.
Поставьте сковороду на средний огонь, растопите в ней
15 г сливочного масла Положите яблоки, закройте сковороду
крышкой и тушите 10— 15 минут, пока яблоки не станут
мягкими.
Снимите с огня и разомните деревянной ложкой.
В маленькой миске смешайте сыр с оставшимися 30 г масла
и как следует перемешайте. Добавьте петрушку7 и рубленые
грецкие орехи.
Намажьте сырной смесью
2 полоски теста. Намажьте
яблочной смесью другие
2 полоски теста. Положите
тесто с яблоками на тесто с
сыром. Сверху накройте
оставшимися полосками теста.
Ножом обрежьте края
полосок Нарежьте каждую
полоску поперек па кусочки
шириной 2 см. Украсьте
яблоками, грецкими орехами
и петрушкой. Подавайте к
столу комнатной температуры.
В каждой порции: примерно 60 калорий, 1 г белка,
6 г углеводов, 4 г жира (1 г насыщенного), 4 мг холестерина,
55 мг натрия.
48 ♦ СЛОЕНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Слоеные пирожки
Наш основной рецепт слоеных пирожков хорош тем,
что в слоеное тесто можно завернуть любую начинку —
ароматный мексиканский мясной фарш и овощную
смесь с индийскими специями. Эти привлекательные
закуски прекрасно подходят для вечеринки. Их можно
приготовить заранее, заморозить и держать в
холодильнике месяц Вынув из морозилки, разогревайте
их в духовке 10 минут при температуре 220°G
ЭмПАНАДИТЫ ПО-МЕКСИКАНСКИ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 11/4часа
Жаренье: 12 минут на противень
Получается 60 порций
/I Приготовьте начинку: поставьте сковороду на средний огонь
I и разогрейте в ней масло. Положите лук и пассеруйте, часто
помешивая, 5 минут. Добавьте чеснок, корицу и молотый
красный перец, пассеруйте еще 30 секунд. Добавьте говяжьего
фарша и соли, жарьте, часто помешивая, 5 минут или до тех пор,
пока фарш не зарумянится.
2Добавьте изюм, оливки и
помидоры. Разомните
помидоры ложкой. Увеличьте
огонь и тушите 10 минут или
до тех пор, пока жидкость
полностью не испарится.
Снимите с огня. Нагрейте
духовку до 220°С.
2 ч. ложки растительного масла
1 головка репчатого лука, мелко нарубленного
1 большой зубчик чеснока, очень мелко нарубленного
1/4ч. ложки молотой корицы
1/4ч- ложки молотого красного перца
125 г говяжьего фарша
г/4ч.. ложки соли
3 ст. ложки изюма кишмиш, рубленого
3 ст. ложки оливок, фаршированных красным перцем,
рубленых
225 г консервированных помидоров с соком
Слоеное тесто (см. стр. 50)
1яйцо
3 Разделите тесто на четыре
части. Раскатайте скалкой
одну часть на слегка
посыпанной мукой
поверхности. Толщина
раскатанного листа теста
должна быть не больше 2 мм.
(Оставшуюся часть теста
закройте прозрачной
пленкой.)
5Лопаточкой аккуратно
переложите кружки теста
на большой противень,
который не надо смазывать
жиром. Положите по 1 ч.
ложке начинки с верхом в
центр каждого кружка.
Сложите кружок пополам,
чтобы начинка была закрыта.
Залепите пальцами или
вилкой края пирожка.
4Стаканом или формочкой
диаметром 7—8 см
вырежьте из теста кружки
Оставшиеся кусочки теста
вновь раскатайте.
6 Взбейте яйцо
с 2 ст. ложками воды
в чашке. Смажьте этой смесью
пирожки и пеките 12 минут
или до тех пор, пока они не
станут румяными. Повторите
с оставшимися частями теста
и начинки. Подавайте
теплыми.
В каждой эмпанадите: примерно 80 калорий, 1 г белка, 7 г углеводов, 5 г жира (1 г насыщенного), 5 мг холестерина, 105 мг натрия.
ВСЕ О ЗАКУСКАХ ♦ 49
Слоеные пирожки с грибами
Подготовка: 11/4 часа
Жаренье: 12 минут на противень
Получается 60 пирожков
1 сг. ложка оливкового масла
1 головка репчатого лука среднего размера,
мелко нарубленного
225 г белых грибов, тонко нарезанных
125 г грибов шитаке, ножки выбросить,
шляпки тонко нарезать
3/4 ч. ложки соли
1/4ч. ложки молотого черного перца
1/8ч. ложки сухого тимьяна
1 зубчик чеснока, очень мелко нарезанного
125 мл жирных сливок
2 ст. ложки нарубленной петрушки
Слоеное тесто (см. внизу)
1 яйцо, взбитое с 2 ст. ложками воды, для глазировки
♦ Приготовьте грибную начинку: поставьте сковороду на
средний огонь, разогрейте в ней масло. Положите лук и
пассеруйте, часто помешивая, 3 минуты или пока лук не станет
мягким. Добавьте белые грибы и грибы шитаке, соль, перец и
тимьян. Тушите, часто помешивая, 10 минут или до тех пор,
пока не выпарится жидкость.
♦ Добавьте чеснок и тушите 30 секунд Влейте сливки и
кипятите 5 минут или до тех пор, пока количество жидкости не
уменьшится и она не загустеет. Снимите с огня, добавьте
петрушку.
♦ Приготовьте тесто. Раскатайте, вырежьте, начините и
выпекайте, как указано в пунктах 3—6 рецепта «Эмпанадиты по-
мексикански» (см. стр. 49)-
В каждом пирожке: примерно 90 калорий, 1 г белка,
8 г углеводов, 6 г жира (2 г насыщенного), 6 мг холестерина,
100 мг натрия.
Острые пирожки с картошкой
Подготовка: 11/4 часа
Жаренье: 12 минут на противень
Получается 60 пирожков
1 сг. ложка растительного масла
1 головка репчатого лука сред него размера,
мелко нарезанного
2 картофелины среднего размера, нарезанные
кубиками
1 ст. ложка свежего имбиря, очень мелко
нарубленного
1 большой зубчик чеснока, очень мелко
нарезанного
1 ч. ложка порошка карри
1/2 ч. ложки молотого тмина
1/4ч. ложки молотого красного перца
1 ч. ложка соли
75 г замороженного зеленого горошка
15 г кинзы, мелко нарубленной
Слоеное тесто (см. внизу)
1 яйцо, взбитое с 2 ст. ложками воды, для глазировки
♦ Приготовьте острую начинку из картофеля: поставьте
сковороду на средний огонь, разогрейте в ней масло. Положите
лук и пассеруйте 5 минут или до тех пор, пока лук не станет
мягким. Добавьте картофель и жарьте, часто помешивая,
10 минут. Добавьте имбирь и следующие 4 ингредиента, тушите
30 секунд. Посолите, влейте 225 мл воды, доведите до кипения.
Уменьшите огонь, закройте сковороду крышкой и варите
10— 15 минут, пока картофель не разварится. Добавьте горох и
тушите без крышки, пока жидкость не выпарится. Снимите с
огня. Добавьте кинзу и ложкой разомните картошку.
Приготовьте тесто. Раскатайте, вырежьте, начините
и выпекайте, как указано в пунктах 3—6 рецепта «Эмпанадиты
по-мексикански» (см. стр. 49).
В каждом пирожке: примерно 80 калорий, 1 г белка,
7 г углеводов, 5 г жира (1 г насыщенного), 4 мг холестерина,
110 мг натрия.
Это тесто очень легкое и
слоистое благодаря тому, что в
него добавлен разрыхлитель
В блендере смешайте сухие
ингредиенты, добавьте
маргарин и мешайте до тех
пор, пока не образуются
крупные крошки. Добавьте
8 ст. ложек ледяной воды и
продолжайте мешать, пока из
теста не получится шар.
600 г просеянной муки
2 ч. ложки разрыхлителя
2 ч. ложки соли
300 г маргарина
Л Соедините сухие
I ингредиенты в большой
миске Рубите муку с
маргарином до тех пор, пока
смесь не превратится в
крупные крошки.
2Добавляйте к тесту
по 1 ложке 8 ст. ложек
ледяной воды, перемешивайте
вилкой, пока тесто не начнет
слипаться. Переложите
на стол, посыпанный мукой,
и месите до тех пор, пока у вас
не получится шар.
ЧТО ЭТО ЗНАЧИТ?
В Испании и Мексике
эмпанада (что означает
«жареное в тесте») и
эмпанадита (маленькая
эмпанада) — это слоеные
пирожки как со сладкой,
так и с острой начинкой.
Классическая эмпанада
появилась в Галиции и
начиняется курицей,
репчатым луком и острым
перцем. Другие типичные
начинки — из даров моря
или мясного фарша с
овощами, травами и
пряностями. По форме
и размеру пирожки могут
быть разными: с зубчатым
краем в Чили
и Аргентине или совсем
малюсенькими, «на один
зуб».
50 ♦ СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ
Шашлык для вечеринки
Нежные кусочки курицы,
мяса или даров моря,
вкусно приправленные
и Hai гизанные на
бамбуковые вертела,
идеальны для вечеринки
или фуршета.
Индонезийские свиные
шашлычки (см. стр. 52)
делают из маринованной
свинины и подают
с соусом из арахиса.
Куриные
шашлычки
с КУНЖУТОМ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 30 минут
плюс время на маринование
Жаренье в гриле: 7 минут
Получается 24 порции
Небольшой кусочек (5 см)
свежего имбиря
1 пучок зеленого лука
1 ст. ложка порубленной
кинзы
3 ст. ложки соевого
соуса
1 ст. ложка сухого
шерри
1 ст. ложка растительного
масла
4 куриные грудки без
костей и кожи
(примерно 750 г)
Соус из кинзы (см. внизу)
24 бамбуковых вертела
(15 см длиной)
4 ч. ложки семян кунжута
Веточки кинзы
для украшения
СОУС ИЗ КИНЗЫ
Смешайте 4 ст. ложки воды,
50 г зелени кинзы,
1 нарезанное перо
зеленого лука, 1 перец
чили халапеньо без семян,
1 ч. ложку лимонного сока,
1 /2 ч. ложки сахара,
1 /2 ч. ложки тертого
имбиря и1 /4 ч. ложки соли.
Перелейте в маленькую
миску и поставьте в
холодильник Получается
примерно 125 мл соуса.
/I Очистите и очень мелко
I нарубите имбирь
(у вас должно получиться
4 ч. ложки). Очень мелко
нарубите зеленый лук
Смешайте имбирь, лук и кинзу
в большой миске. Добавьте
соевого соуса, шерри и масла
и все как следует
перемешайте.
4Приготовьте соус из кинзы.
Намочите вертела (см. стр.
52). Поставьте сковороду на
средний огонь и жарьте на
ней семена кунжута, часто
помешивая, до тех пор, пока
они не станут золотистыми.
Снимите с огня. Нагрейте
гриль.
2 Большим ножом нарежьте
каждую куриную грудку в
длину на шесть одинаковых
полосок
5 Нанижите по 1 полоске
курицы на каждый вертел.
Положите на решетку гриля.
Посыпьте половиной
жареных семян кунжута.
Жарьте 4 минуты.
3 Положите кусочки курицы
в миску с маринадом. Как
следует перемешайте.
Закройте миску крышкой и
поставьте в холодильник как
минимум на 2 часа, а еще
лучше на 6.
6Переверните вертела,
посыпьте оставшимся
кунжутом. Жарьте еще 3
минуты. Положите куриные
шашлычки на блюдо и
украсьте веточками кинзы.
Подавайте на стол горячими
с соусом из кинзы.
В каждом шашлычке: примерно 45 калорий, 7 г белка, 1 г углеводов, 2 г жира (0 г насыщенного), 17 мг холестерина, 170 мг натрия.
ВСЕ О ЗАКУСКАХ *51
Добавьте говяжий фарш и следующие 5 ингредиентов
в миску с сухарями. Как следует перемешайте. Скатайте
48 маленьких шариков размером 4 см. На каждый вертел
нанизывайте попеременно кусочки лука и по 2 фрикадельки
Жарьте с двух сторон 8—10 минут. Подавайте горячими
В каждой порции: примерно 115 калорий, 7 г белка,
1 г углеводов, 8 г жира (3 г насыщенного), 46 мг холестерина,
220 мг натрия.
Морские гребешки с шалфеем
и БЕКОНОМ
Подготовка: 15 минут плюс время на маринование
Жаренье: 5 минут
Получается 20 порции
2 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка тертой лимонной цедры
1/2 ч. ложки крупно помолотого черного перца
40 створок морских гребешков, примерно 625 г
5 тонких ломтиков ветчины
20 бамбуковых вертелов (15 см длиной)
1 пучок шалфея
Соль
Смешайте масло, лимонную цедру и перец в большой миске.
Удалите у морских гребешков жесткий мускул. Положите
гребешки в миску и все как следует перемешайте. Закройте
миску крышкой и поставьте в холодильник как минимум
на 30 минут, а еще лучше на несколько часов.
♦ Приготовьте барбекю или нагрейте гриль. Пожарьте бекон
на среднем огне 5 минут. Положите на бумажные полотенца,
чтобы осушить лишний жир. Нарежьте каждый ломтик бекона
вдоль на 4 части. На каждый вертел нанижите 1 гребешок,
1 маленький листик шалфея (или1 /2 большого листа),
1 кусок бекона и еще 1 гребешок Посыпьте солью.
♦ Жарьте с двух сторон 5 минут или до тех пор, пока гребешки
станут непрозрачными. Подавайте на стол горячими.
В каждом шашлычке: примерно 50 калорий, 5 г белка,
1 г углеводов, 2 г жира (0 г насыщенного), 11 мг холестерина,
70 мг натрия.
Фрикадельки с травами
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 8—10 минут
Получается 24 порции
2 куска черствого белого хлеба
2 пучка зеленого лука
900 г говяжьего фарша
2 яйца
2 ст. ложки нарубленной петрушки
1 ч. ложка сухой мяты
2 ч. ложки соли
3/4 ч. ложки молотого черного перца
24 бамбуковых вертела (15 см д линой)
Приготовьте барбекю или нагрейте гриль. Положите
черствый хлеб в блендер, измельчите его — у вас должны
получиться панировочные сухари. Пересыпьте в большую
миску. Нарежьте 125 г зеленого лука и положите его в миску.
Остальной лук нарежьте кусочками 2—3 см длиной.
СОТЕ-ШАШЛЫЧКИ
ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
Подготовка: 25 минут плюс время на маринование
Жаренье: 3—-4 минуты
Получается 24 порции
225 г нежирной свиной вырезки
3 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка свежевыжатого сока лайма
1 ч. ложка тертого свежего имбиря
1 ч. ложка сахара
1 зубчик чеснока, очень мелко нарезанного
2 ч. ложки растительного масла
1 небольшая головка репчатого лука,
мелко нарезанного
1/2 ч. ложки раздавленного красного перца
60 г арахисового масла
1 ст. ложка черной патоки
24 бамбуковых вертела (15 см длиной)
♦ Нарежьте свинину ломтиками 5 мм толщиной, а затем
нарежьте их тонкими полосками. Смешайте в маленькой миске
2 ст. ложки соевого соуса с соком лайма, имбирем, сахаром
и чесноком. Положите туда свинину и перемешайте.
Закройте миску крышкой и поставьте в холодильник
на 1 —4 часа
Приготовьте соус поставьте кастрюлю на средний огонь,
разогрейте в ней масло. Добавьте лук и пассеруйте, часто
помешивая, 5 минут. Положите красный перец и жарьте
30 секунд. Переложите смесь в блендер, добавьте арахисового
масла, патоки, оставшуюся 1 ст. ложку соевого соуса
и 4 ст. ложки воды. Смешайте. Отставьте в сторону до тех пор,
пока не придет время подавать соус на стол.
Приготовьте барбекю или нагрейте гриль. Нанижите
полоски свинины на вертела. Жарьте шашлычки с обеих
сторон 3—4 минуты, свинина должна быть полностью готовой.
Подавайте горячими с соусом.
В каждой порции: примерно 40 калорий, 3 г белка,
2 г углеводов, 2 г жира (1 г насыщенного), 6 мг холестерина,
150 мг натрия.
ВЕРТЕЛА ИЗ БАМБУКА
Изящные бамбуковые вертела идеально подходят для
маленьких шашлычков. Перед использованием бамбуковые
вертела необходимо замочить в воде, иначе они будут
гореть в гриле или на решетке барбекю. Наполните плоскую
миску водой. Опустите в нее вертела, они должны лежать там
15 минут, затем выньте и обсушите.
52 ♦ ШАШЛЫК ДЛЯ ВЕЧЕРИНКИ
Все о супах
Не много найдется блюд
аппетитнее и сытнее
дымящейся тарелки
домашнего супа. Его
приятно есть и легко
готовить, стоит лишь
выбрать и нарезать нужные
ингредиенты. Суп может
занимать любое место в
вашем еженедельном меню
в зависимости от его жирности и густоты. Простой
бульон или суп-пюре хороши как первое блюдо.
А густой фасолевый суп уже и сам по себе полноценный
обед, если подать его с хрустящим хлебом и сочным
салатом. Нельзя забывать и о заправках —
они добавляют супу цвет и аромат, делая его
еще аппетитнее. Перед подачей на стол посыпайте супы
свежей зеленью.
КАКИЕ БЫВАЮТ СУПЫ
Бискю. Блюдо средиземноморской кухни, готовящееся
из ракообразных, сваренных в смеси сливочного
и растительного масел с сухим белым вином
и пряностями.
Гомбо. Традиционное креольское блюдо из Нового
Орлеана. Густой суп, который наливают в тарелку с рисом.
Он может состоять из разных овощей, даров моря и мяса,
чаще всего в его состав входит бамия. «Гомбо» как раз и
произошло от африканского названия бамии.
Консоме. Прозрачный суп, приготовленный после
упаривания крепкого бульона и затем тщательно
профильтрованный. У хорошего консоме опьяняющий
аромат и острый вкус.
Крепкий бульон. Прозрачная жирная жидкость,
полученная после отваривания в воде птицы, мяса или
рыбных костей и овощей. Профильтрованная смесь
используется в качестве основы для супов, похлебок и
соусов.
Минестроне. Итальянский овощной суп с лапшой и особой
пикантной заправкой (томатная паста, сметана, тертый сыр,
свежая зелень, пряности).
Суп-крем или суп-пюре. Густой суп с протертыми
овощами, мясом или рыбой.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
• Добавьте нарезанную петрушку, укроп, базилик или мяту
в сметану или йогурт, а потом перелейте эту смесь
в суп-пюре.
• Жареными орехами или кусочками бекона очень вкусно
посыпать «Суп-пюре из брокколи» (см. стр. 58) или «Суп из
дробленого гороха с копченым окороком» (см. стр. 64).
• К супу можно подать гренки, натертые зубчиком чеснока,
тертый пармезан или груйер, песто и кусочки свежего лимона
или лайма.
• Красивым украшением к холодным супам будут кубики льда,
в которых заморожены крошечные веточки зелени или ягоды.
Добавьте их к супу перед подачей на стол.
КАК ХРАНИТЬ СУПЫ
• Охладите оставшийся суп. Залейте его в плотно
закрывающуюся емкость и храните в холодильнике не больше
трех дней. При охлаждении суп может загустеть, поэтому при
разогревании добавьте бульона, воды, сливок или молока.
• Большинство супов хорошо замораживаются. Их можно
хранить в морозилке 3 месяца. Перелейте суп в большую
плоскую посудину, наполняя ее не доверху, ибо при
замораживании жидкость расширяется.
• Перед замораживанием не добавляйте в суп сливки, йогурт
или яйца, так как они свернутся при разогревании.
• Лучше всего перед разогреванием дать супу оттаять в
холодильнике. После замораживания некоторые ароматы
могут улетучиться, поэтому разогретый суп нужно непременно
попробовать и, если потребуется, добавить приправ.
ПРОСТЫЕ СУПЫ
Варить суп просто. Выберите из таблицы тот, что вам по вкусу,
а затем следуйте данному ниже описанию.
/I Поставьте трехлитровую кастрюлю на средний огонь.
I Разогрейте в ней 1 ст. ложку растительного масла, маргарина
или сливочного масла. Добавьте небольшую головку мелко
нарезанного репчатого лука и пассеруйте его 5 минут.
2Добавьте специй для придания выбранному вами супу
аромата (см. ниже), тушите 30 секунд. Добавьте 225 мл
куриного или овощного бульона, 225 мл воды и 1 /4 ч. ложки
соли. Доведите до кипения на большом огне.
3 Добавьте овощи и вновь доведите до кипения. Уменьшите
огонь и варите минут 10—20, пока овощи не станут мягкими.
Измельчите овощи в блендере. Приправьте по вкусу. Получается
4 порции.
РАЗНООБРАЗНЫЕ СУПЫ
СУП ПРИДАНИЕ АРОМАТА ОВОЩИ
Шпинатный 1 мелко нарубленный зубчик чеснока 300 г замороженного шпината
Гороховый 1 мелко нарубленный зубчик чеснока и щепотка сухой мяты или веточка нарезанной свежей мяты 300 г замороженного горошка
Морковный 1/в ч. ложки молотого мускатного ореха 450 г нарезанной моркови
Картофельный 1 /8 ч. ложки молотого мускатного ореха и 1 /4 ч. ложки сухого тимьяна 450 г нарезанного картофеля
Кабачковый 1 ч. ложка карри 450 г нарезанного кабачка
54 ♦ ВСЕ О СУПАХ
Прозрачные супы
Прозрачные супы могут быть легкими или густыми
с кусочками нежного мяса и овощей. «Суп из курицы
по-римски» сварен на ароматном бульоне из курицы
и овощей. Особый вкус придают ему лимонный сок,
кинза и кусочки тортильи. Если по рецепту требуется
крепкий бульон, вы можете сэкономить время,
воспользовавшись бульонным кубиком или пакетиком
с уже готовым бульоном. Но домашний бульон все же
вкуснее.
Суп из курицы по-римски
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 25 минут
Варка: 11/4часа
Получается 8 порций
Курица весом 1,5 кг, нарезанная на 8 кусков
(см. стр. 132)
3 крупных стебля сельдерея, разрезанных
на три части
3 небольшие моркови, разрезанные
на три части
2 небольшие нечищенные головки репчатого лука,
разрезанные на четыре части
10 веточек кинзы
2 лавровых листа
1 ч. ложка горошин черного перца
1 кг картофеля
400 г консервированной сладкой кукурузы
2 ч. ложки соли
60 мл свежевыжатого лимона
2 ст. ложки нарезанной кинзы
Кусочки тортильи и дольки лимона
(желательно)
/I Положите в кастрюлю
I курицу, следующие
6 ингредиентов, 450 г целых
картофелин. Налейте
21 /2 литра воды, поставьте
на сильный огонь и доведите
до кипения.
3Добавьте оставленный
бульон в миску с
картошкой и сделайте из нее
пюре. Добавьте пюре в
кастрюлю и хорошо
перемешайте. Остальной
картофель нарежьте
кубиками. Положите в
кастрюлю и доведите ее
содержимое до кипения.
2 Уменьшите огонь, закройте
кастрюлю крышкой и
варите 35—45 минут, пока
курица не сварится, а
картофель не станет мягким.
Выньте шумовкой курицу
и картошку и положите в
разные миски. Процедите
бульон, соберите
и выбросьте жир.
Вылейте бульон (оставив
225 мл) в кастрюлю
и выкиньте овощи.
4Уменьшите огонь, закройте
крышкой и варите
10 минут или до тех пор, пока
картошка не станет мягкой.
Отделите курицу от кожи и
костей и нарежьте ее на
маленькие кусочки.
5 Положите курицу, кукурузу
и соль в суп и нагрейте
Перед подачей на стол
добавьте лимонный сок и
нарезанную кинзу Подавайте
по желанию с тортильей и
кусочками лимона.
В каждой порций: примерно 380 калорий, 33 г белка, 39 г углеводов, 10 г жира (3 г насыщенного), 82 мг холестерина, 835 мг натрия.
ВСЕ О СУПАХ ♦ 55
Бульон с овощами
и РАВИОЛЯМИ
Подготовка: 10 минут
Варка: 20 минут
Получается 3 порции
350 г равиолей с сыром
400 мл куриного или говяжьего
бульона
1 небольшая морковь, нарезанная
соломкой
1 маленький кабачок (175 г),
нарезанный кубиками
2 ч. ложки тертого имбиря
V4 пучка кресс-салата
♦ Сварите равиоли, как указано
на упаковке. Осушите, закройте
крышкой, чтобы они оставались
теплыми.
♦ Поставьте трехлитровую кастрюлю
на большой огонь, доведите до кипения
бульон, положите морковь. Уменьшите
огонь, закройте кастрюлю крышкой
и варите 5 минут.
< Добавьте кабачок, нарезанный
кубиками, и тертый имбирь.
Перемешайте и вновь доведите
до кипения.
Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю
крьппкой и варите 5 минут или до тех
пор, пока овощи не станут мягкими.
♦ Перед подачей на стол разложите
веточки кресс-салата и равиоли
в три тарелки. Залейте бульоном
с овощами.
В каждой порции: примерно
405 калорий, 20 г белка, 46 гуглеводов,
16 г жира (8 г насыщенного),
103 мг холестерина, 545 мг натрия.
Суп из грибов
и дикого РИСА
Подготовка: 45 минут
Варка: 1 час
Получается 8 порций
100 г дикого риса
15 г сухих грибов
2 ст. ложки оливкового масла
2 мелко нарезанных средних
стебля сельдерея
1 крупная головка мелко
нарезанного репчатого лука
300 г тонко нарезанных белых
грибов
900 мл куриного бульона
1 ст. ложка соевого соуса
1 /2 ч. ложки сухого тимьяна
г/4ч. ложки крупно молотого
черного перца
60 мл шерри
♦ Поставьте трехлитровую кастрюлю
на сильный огонь, доведите до кипения
дикий рис и 600 мл воды Уменьшите
огонь, закройте кастрюлю крышкой и
варите 45 минут или До тех пор, пока рис
не станет мягким и не впитает всю воду.
Тем временем залейте сухие грибы
450 мл кипящей воды, отставьте
в сторону.
♦ Поставьте сковороду на средний
огонь и разогрейте в ней 1 ст. ложку
масла. Положите сельдерей, лук и
2 ст. ложки воды, тушите 10 минут, пока
овощи не станут мягкими. Переложите
овощи в четырехлитровую кастрюлю.
Туже самую сковороду поставьте на
средний огонь и нагрейте в ней
1 ст. ложку оливкового масла. Положите
нарезанные белые грибы и жарьте
10 минут. Переложите их в кастрюлю с
сельдереем.
♦ Шумовкой выньте сухие грибы из
жидкости и крупно нарубите. Жидкость
профильтруйте. Добавьте грибы и
жидкость к сельдерейной смеси. Влейте
туда же бульон, соевый соус, добавьте
тимьян, перец и дикий рис с оставшейся
после варки водой. Доведите суп до
кипения. Уменьшите огонь, закройте
крышкой и варите 5 минут.
Влейте шерри.
В каждой порции: примерно
120 калорий, 4 г белка, 15 г углеводов,
5 г жира (1 г насыщенного),
8 мг холестерина, 575 мг натрия.
Суп с мисо
Подготовка: 20 минут
Варка: 35 минут
Получается 5 порций
1 ст. ложка растительного масла
2 крупные, тонко нарезанные
моркови
1 маленькая головка репчатого лука,
нарезанного кубиками
2 зубчика чеснока, очень мелко
нарубленного
1 ст. ложка тертого имбиря
1 небольшой кочан китайской
капусты (450 г), тонко
нашинкованный
1 ст. ложка рисового уксуса
!/4 ст. ложки крупно молотого
черного перца
60 г красного мисо
450 г тофу (соевого сыра),
нарезанного кубиками в 1 см
2 пера зеленого лука, мелко
нарезанных
♦ Поставьте пятилитровую кастрюлю на
средний огонь, нагрейте в ней масло.
Положите морковь, лук, чеснок и тертый
имбирь и пассеруйте, изредка
помешивая, 10 минут.
< Добавьте капусту, уксус, перец
и 11 /2 литра воды. Доведите до кипения
на сильном огне. Уменьшите огонь,
закройте кастрюлю крышкой и варите
20 минут. Смешайте в чашке мисо и 60
мл горячей воды, вылейте в суп. Добавьте
тофу и нагревайте суп 5 минут. Посыпьте
зеленым луком.
В каждой порции: примерно
225 калорий, 18 г белка, 16 г углеводов,
12 г жира (2 г насыщенного),
0 мг холестерина, 545 мг натрия.
МИСО
Высококонцентрированная
ферментированная паста из соевых
бобов, приготовленная из бобов сои
и зерен риса или ячменя, называется
мисо. Она широко используется в
японской кухне — от супов и соусов
до вторых блюд. Мисо бывает
разного цвета и различной ___
остроты. Красное мисо
(справа) очень острое, ' а*
золотое (слева) — \
довольно нежное, а Я
белое мисо даже w
слегка мг* '
сладковатое.
Поищите мисо
в крупных I
магазинах. I
*
’
I
!
56 ♦ ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Супы-пюре
Этими необыкновенно
мягкими, нежными,
однородными по своей
консистенции супами
приятно начинать любой
обед.
Сваренные ингредиенты
лучше всего размельчать
в блендере. Для этой цели
подойдут не только
электрические, но и
механические блендеры.
Только перед тем как влить
в них суп, его след ует
слегка остудить. Чтобы
суп стал еще более
однородным, можно
протереть его деревянной
ложкой через мелкое сито.
Суп-пюре из
яблок и тыквы
Подготовка: 35 минут
Варка: 40 минут
Получается 8 порций
2 яблока сорта «Гольден»
среднего размера
2 небольших тыквы
(примерно по 800 г
каждая)
2 ст. ложки растительного
масла
1 маленькая головка
нарезанного репчатого
лука
400 мл овощною бульона
1 ст. ложка нарезанного
свежего тимьяна
или 1/4 ч. ложки сухого
1 ч. ложка соли
1 /8 ч. ложки крупно
молотого черного перца
225 мл сливок
Нарезанный тимьян
или петрушка
для украшения
/I Снимите с яблок кожуру,
I разрежьте каждое на
четыре части и выньте
сердцевину. Нарежьте каждую
четвертинку на кусочки
по 2 см.
2 Большим ножом разрежьте
обе тыквы пополам и
снимите кожуру. Выньте
и выбросьте семена.
3 Нарежьте тыкву на кусочки
по 2 см. Поставьте
четырехлитровую кастрюлю
на средний огонь, нагрейте
в ней масло. Положите лук и
пассеруйте его до тех пор,
пока он не станет мягким.
Л Добавьте яблоки, тыкву,
^тбульон, 1 ст. ложку тимьяна,
соль, перец и 350 мл воды
Доведите до кипения на
большом огне. Уменьшите
огонь, закройте кастрюлю
крышкой и варите, изредка
помешивая, 20—25 минут,
пока тыква не станет мягкой.
5 Перелейте одну треть супа
в блендер. Размельчите
в нем овощи. Перелейте
суп-пюре в миску.
Размельчите оставшиеся
овощи.
6 Вымойте кастрюлю,
перелейте в нее суп-пюре.
Добавьте сливки и нагрейте
на среднем огне, изредка
помешивая. Не кипятите.
Подавайте на сгол, посыпав
тимьяном.
В каждой порции: примерно 175 калорий, 3 г белка, 29 г углеводов, 7 г жира (3 г насыщенного), 11 мг холестерина, 305 мг натрия.
ВСЕ О СУПАХ >57
П-ПЮРЕ С БРОККОЛИ
Подготовка: 10 минут
Варка: 30 минут
Получается 8 порций
1 большой кочан брокколи (750 г)
1 ст. ложка маргарина
или сливочного масла
1 небольшая головка мелко
нарезанного репчатого лука
900 мл куриного бульона
г/2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки молотого черного
перца
1 /4 ч. ложки сухого тимьяна
Щепотка молотого мускатного
ореха
125 мл сливок
< Отрежьте ножки у брокколи, мелко
их нарежьте. Разделите кочан на мелкие
соцветия. Поставьте трехлитровую
кастрюлю на средний огонь, растопите
в ней маргарин. Положите лук и
пассеруйте, часто помешивая, минут 5.
Добавьте соцветия и ножки брокколи,
бульон, следующие 4 ингредиента
и 450 мл воды. Доведите до кипения
на сильном огне. Кипятите 15 минут
или до тех пор, пока ножки брокколи
не станут мягкими.
♦ Налейте небольшое количество супа
с брокколи в блендер. Сделайте пюре.
♦ Перелейте пюре в миску. Повторите ту
же операцию с оставшейся частью супа.
Вымойте кастрюлю, перелейте в нее
суп-пюре. Добавьте сливки, нагрейте
суп на среднем огне, не кипятите.
В каждой порции: примерно
80 калорий, 4 г белка, 8 г углеводов,
4 г жира (2 г насыщенного),
13 мг холестерина, 615 мг натрия.
4 А -
УКРАШЕНИЕ ИЗ СМЕТАНЫ
Положите в центр тарелки с супом
1 ст. ложку сметаны так, чтобы
получилась небольшая окружность.
Попеременно проводите
кончиком ножа поперек
линии окружности
через равные
промежутки
сначала снаружи
к центру, а затем
в обратном
направлении.
В результате у вас
получится
цветок
<>УП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
И БАЗИЛИКА
Подготовка: 15 минут
Варка: 25 минут
Получается 4 порции
4 крупных спелых помидора
(900 г)
1 небольшой пучок базилика
2 ст. ложки растительного масла
1 крупная головка нарезанного
репчатого лука
1 небольшая тертая морковь
V2 ч. ложки сахара
900 мл куриного бульона
*/2 ч. ложки соли
Сметана (желательно)
♦ Разрежьте каждый помидор
горизонтально пополам. Выньте
зернышки. Порежьте помидоры.
Оставьте 4 небольшие веточки
базилика, остальные 50 г базилика
нарежьте.
♦ Поставьте трехлитровую кастрюлю
на средний огонь, нагрейте в ней масло.
Положите морковь и лук и пассеруйте,
изредка помешивая, пока овощи не
станут мягкими.
♦ Добавьте нарезанные помидоры
и сахар. Доведите до кипения на
большом огне Уменьшите огонь,
закройте кастрюлю крышкой и варите,
изредка помешивая, 15 минут
или до тех пор, пока помидоры
не станут мягкими.
♦ Положите половину помидорной
смеси в блендер. Сделайте пюре.
Перелейте в миску. Повторите то же
со второй частью помидорной смеси.
Вымойте кастрюлю. Перелейте в нее
суп-пюре. Влейте бульон, добавьте соль
и нарезанный базилик.
Нагрейте на среднем огне.
♦ На стол подавайте суп горячим или
охладите, для чего закройте крышкой
и поставьте в холодильник По желанию
можно положить в тарелку сметану.
Украсьте веточками базилика.
В каждой порции: примерно
' 155 калорий, 4 г белка, 19 г углеводов,
9 г жира (2 г насыщенного),
8 мг холестерина, 725 мг натрия.
УППЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
И ПЕЧЕНОГО ЧЕСНОКА
Подготовка 1 час 5 минут
плюс время на охлаждение
Варка: 30 минут
Получается 6 порций
1 головка чеснока
3 ст. ложки оливкового или другого
растительного масла
2 небольшие головки репчатого
лука, нарезанного кубиками
600 г картофеля, нарезанного
кубиками
900 мл куриного бульона
225 мл сливок
11/4ч. ложки соли
Нагрейте духовку до 180'’С. Снимите
шелуху с чеснока, но головку оставьте
целой. Положите чеснок в небольшую
миску доя микроволновой печи, полейте
сверху маслом. Закройте миску фольгой
и пеките 1 час. Охладите чеснок
Разделите головку на зубчики, выдавите
чеснок в маленькую миску, выбросьте
кожицу. Оставьте 1 ст. ложку
растительного масла в миске.
♦ Поставьте четырехлитровую
кастрюлю на средний огонь, нагрейте
в ней масло из миски. Положите лук
и пассеруйте его, часто помешивая,
10 минут, пока он не станет золотистым
и мягким.
♦ Положите в кастрюлю картофель,
чеснок, влейте бульон и 750 мл воды.
Доведите до кипения на сильном огне.
Уменьшите огонь, закройте кастрюлю
крышкой и варите, изредка помешивая,
минут 10, пока картошка не станет
мягкой.
♦ Положите половину картофельной
смеси в блендер. Размельчите. Вылейте
смесь в миску. Размельчите оставшуюся
картофельную смесь. Вымойте
кастрюлю, перелейте в нее суп-пюре.
Влейте сливки, положите соль. Нагрейте
на среднем огне, постоянно помешивая,
но не доводите до кипения. Подавайте
на стол горячим или холодным, для чего
охладите, закрыв крышкой и поставив в
холодильник.
В каждой порции: примерно
235 калорий, 5 г белка, 28 г углеводов,
12 г жира (4 г насыщенного),
20 мг холестерина, 755 мг натрия.
58 ♦ СУПЫ-ПЮРЕ
Густые овощные супы
Эти супы с кусочками
овощей и зеленью очень
вкусны, хотя состоят из
самых простых
ингредиентов. Добавление
круп и бобовых
превращают скромный
овощной суп в блюдо,
годное и для ужина: он
настолько густой
и сытный, что вполне
может заменить мясное
блюдо.
Суп из грибов
и ячменя
Подготовка: 20 минут
Варка: l1/^ часа
Получается 6порций
125 г ячменя
750 г шампиньонов
5 морковок среднего
размера
2 ст. ложки оливкового
масла
3 небольших нарезанных
стебля сельдерея
1 большая головка крупно
нарезанного репчатого
лука
2 ст. ложки томата-пюре
900 мл говяжьего бульона
60 мл сухого шерри
Листья орегано
для украшения
Хлеб с поджаристой
корочкой (желательно)
/1 Поставьте трехлитровую
I кастрюлю на большой
огонь, влейте 1 литр воды
и всыпьте ячмень Доведите
до кипения. Уменьшите огонь.
Закройте кастрюлю крышкой,
варите 30 минут. Слейте воду.
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
2 Нарежьте шампиньоны
крупными кусочками.
Разрежьте морковь пополам
в длину, а затем поперек
на кусочки шириной 5 мм.
3 Поставьте пятилитровую
кастрюлю на средний
огонь, нагрейте в ней
оливковое масло. Положите
сельдерей и лук и пассеруйте,
изредка помешивая,
8—10 минут. Увеличьте огонь,
добавьте грибы
и поджаривайте, помешивая,
10— 12 минут, пока жидкость
не выпарится и грибы не
подрумянятся.
ДОПОЛНЕНИЯ К ГУСТЫМ СУПАМ
Заправьте дымящийся суп
чем-нибудь, чтобы улучшить
его вид и вкус: сметаной или
йогуртом, свежей зеленью,
кусочками бекона, тонкими
полосками ветчины,
рублеными крутыми яйцами,
кусочками груйера, тертым
пармезаном, песто с
нарезанными помидорами,
раскрошенными кусочками
Рубленые
крутые яйца
тортильи.
Песто с нарезанными
Нарезанная
петрушка
4Уменьшите огонь, добавьте
томат-пюре и тушите, поме-
шивая, 2 минуты. Положите
морковь и ячмень, влейте
бульон, шерри и 900 мл воды.
Доведите до кипения на
большом огне. Уменьшите
огонь, закройте кастрюлю
крышкой и варите 20—25
минут, пока морковь и ячмень
не станут мягкими. Украсьте
и подавайте на стол горячим.
В каждой порции: примерно 220 калорий, 8 г белка, 34 г углеводов, 6 г жира (1 г насыщенного), 0 мг холестерина, 575 мг натрия.
ВСЕ О СУПАХ ♦ 59
Овощной СУП
С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
Подготовка: 20 минут
Варка: 40 минут
Получается 4 порции
900 мл куриного или овощного бульона
75 г чечевицы
2 ст. ложки растительного масла
2 небольшие морковки, нарезанные кусочками
шириной 1см
1 небольшая головка крупно нарезанного
репчатого лука
1 небольшой кабачок, нарезанный кусочками
шириной 1см
1 небольшой желтый кабачок или тыква,
нарезанные кусочками шириной 1 см
1 зубчик чеснока, очень мелко нарубленного
1 /2 кочана салата батавия, крупно нарубленного
900 г консервированных помидоров
25 г панировочных сухарей
♦ Поставьте четырехлитровую кастрюлю на большой огонь,
влейте бульон и положите чечевицу. Доведите до кипения.
Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите
20 минут или до тех пор, пока чечевица почти полностью не
сварится.
♦ Поставьте сковороду на средний огонь и разогрейте в ней
масло. Положите морковь и лук и тушите 5 минут. Добавьте
зеленые и желтые кабачки и чеснок Тушите минут 5. Добавьте
салат батавия и тупюте еще 2 минуты, пока овощи не стануг
мягкими.
4 Добавьте в кастрюлю с чечевицей помидоры с соком,
панировочные сухари, овощи и 225 мл воды. Доведите
до кипения на большом огне, размяв помидоры ложкой.
Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой
и варите 5 минут.
В каждой порции: примерно 300 калорий, 13 г белка,
43 г углеводов, 9 г жира (1 г насыщенного), 0 мг холестерина,
675 мг натрия.
Минестроне с песто
Подготовка: 30 минут плюс время
на замачивание и варку фасоли
Варка: 1 час
Получается 6 порций
2 ст. ложки оливкового масла
3 небольшие тонко нарезанные моркови
2 небольших тонко нарезанных стебля сельдерея
1 крупная головка репчатого лука, нарезанного
кубиками
60 г бекона, нарезанного кубиками
3 картофелины (450 г), нарезанные кубиками
размером 1 см
2 небольших кабачка, нарезанных кубиками
450 г савойской капусты, тонко нашинкованной
(примерно V2 кочана)
1 крупный зубчик очень мелко нарубленного
чеснока
900 мл куриного бульона
400 г консервированных резаных помидоров
175 г сухой белой фасоли, замоченной (см. стр. 368)
и сваренной
1/2 ч. ложки соли
75 г песто (см. стр. 352)
60 ♦ ГУСТЫЕ ОВОЩНЫЕ СУПЫ
4 Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь,
разогрейте в ней масло. Положите морковь, сельдерей, лук и
бекон. Тушите, часто помешивая, 10 минут или пока лук не
станет золотистым. Добавьте картофель, кабачки, капусту и
чеснок Тушите, помешивая, пока капуста не станет мягкой.
Добавьте бульон, помидоры с соком и 225 мл воды. Доведите до
кипения на большом огне. Уменьшите огонь, закройте
кастрюлю крышкой и варите 30 минут или до тех пор, пока
овощи не станут мягкими.
♦ Сделайте пюре из 50 г фасоли и 225 мл супа. Добавьте в суп
соль, фасолевое пюре и оставшуюся вареную фасоль. Доведите
до кипения на сильном огне Уменьшите огонь, закройте
кастрюлю крышкой и варите 10 минут. Подавайте горячим
с песто.
В каждой порции: примерно 450 калорий, 19 г белка,
54 г углеводов, 19 г жира (4 г насыщенного), 10 мг холестерина,
510 мг натрия:
Борщ
Подготовка: 25 минут
Варка: 1!/2 паса
Получается 4 порции
2 ст. ложки маргарина или сливочного масла
225 г белокочанной нашинкованной капусты
2 небольшие тонко нарезанные морковки
2 небольших тонко нарезанных стебля сельдерея
1 небольшая головка репчатого лука, нарезанного
кубиками
450 г свеклы, нарезанной соломкой
450 г консервированных резаных помидоров
1 ст. ложка томата-пюре
900 мл говяжьего бульона
1 ст. ложка сахара
ч. ложки соли
'/8ч. ложки молотого черного перца
Листья сельдерея для украшения
Памперникель (американский хлеб из смеси
кукурузной, ржаной и пшеничной муки
с добавлением черной патоки) (желательно)
♦ Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь и
растопите в ней маргарин. Положите капусту, морковь,
сельдерей и лук Закройте крышкой и тушите, часто помешивая,
пока овощи не станут мягкими. Добавьте свеклу, помидоры с
соком, томат-пюре, бульон, сахар, соль, перец и 350 мл воды.
Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь,
закройте кастрюлю крышкой и варите, помешивая, 45 минут
или до тех пор, пока овощи не станут мягкими.
♦ Влейте 450 мл супа в блендер. Сделайте пюре. Перелейте суп
в вымытую кастрюлю и разогрейте. Украсьте и подавайте на
стол горячим вместе с памперникелем. Или дайте ему остыть,
закройте крышкой и поставьте в холодильник, а позже
подавайте на стол холодным.
В каждой порции: примерно 220 калорий, 7 г белка,
37 г углеводов, 7 г жира (1г насыщенного), 0 мг холестерина,
1465 мг натрия.
Густые супы с дарами моря
Вареные дары моря или
аппетитные кусочки рыбы
в пряном ароматном
бульоне помогут вам
сотворить необычные и
вкуснейшие супы —
средиземноморский
рыбный суп, в основе
которого классический
провансальский буйабесс,
вкус которого изменяется
в зависимости от улова в
конкретный день, или
традиционное
луизианское гомбо, в
основе которого темная
подлива из муки и
растительного масла, а
также стручки бамии. Для
полного удовольствия
подавайте с хрустящим
хлебом и свежим зеленым
салатом.
Средиземно-
морский рыбный
СУП
Подготовка: 35 минут
Варка: 30 минут
Получается 12 порций
Rouille (см. стр. 62)
450 г морских гребешков
12 средних или
24 мелких моллюска
в раковинах
12 мидий среднего
размера
450 г тигровых креветок
2 ст. ложки оливкового
масла
3 небольших стебля
лука-порея (450 г),
нарезанных на кусочки
шириной 2 см
1 зубчик очень мелко
нарубленного чеснока
1 ч. ложка соли
ЗД ч. ложки сухого
тимьяна
V2 ч. ложки рыльцев
шафрана
800 г консервированных
помидоров
900 г филе трески,
нарезанного на кусочки
по 4 см
2 ст. ложки нарубленной
петрушки
/I Приготовьте заправку «Rouille». Вымойте морские гребешки
I под холодной проточной водой, затем удалите жесткий
боковой мускул. Разрежьте каждый гребешок пополам
горизонтально. Жесткой щеткой вымойте под холодной
проточной водой моллюсков и мидий. Очистите мидии
(см. стр. 86). Почистите креветки (см. стр. 88) и как следует
промойте.
2 Поставьте восьмилитровую кастрюлю на большой огонь
и вскипятите в ней 225 мл воды. Опустите моллюсков
и мидий, доведите вновь до кипения. Уменьшите огонь.
Закройте кастрюлю крышкой и варите, изредка помешивая,
минут 5 до тех пор, пока раковины не раскроются. Выбросьте
моллюски и мидии, которые не раскрылись.
4Бульон из-под мидий
должен постоять немного,
чтобы песок осел на дно
кастрюли. Перелейте
отфильтрованную жидкость в
мерный стакан. Вылейте
жидкость с песком из
кастрюли. Помойте и
высушите кастрюлю.
5 Нагрейте в кастрюле на
среднем огне масло.
Положите порей и чеснок и
пассеруйте, пока они не
станут мягкими. Добавьте соль,
тимьян, шафран, помидоры с
соком, жидкость из-под
мидий и 450 мл воды.
Доведите до кипения на
большом огне. Разомните
помидоры ложкой.
3 Шумовкой выньте
беспозвоночных из
кастрюли, положите их в
миску и отставьте в сторону.
Z Добавьте кусочки трески,
О креветки и морские
гребешки, вновь доведите до
кипения. Уменьшите огонь,
варите без крышки 5—8
минут, пока дары моря станут
непрозрачными. Добавьте
моллюсков и мидий. Вновь
нагрейте суп. Посыпьте
петрушкой и заправьте
большой порцией «Rouille».
В каждой порции: примерно 230 калорий, 30 г белка, 12 г углеводов, 6 г жира (1 г насыщенного), 110 мг холестерина, 565 мг натрия.
ВСЕ О СУПАХ ♦ 61
Перуанский рыбный суп
Подготовка: 30 минут
Варка: 25 минут
Получается 6 порций
1 ст. ложка растительного масла
1 небольшая головка нарезанного репчатого лука
2 зубчика чеснока, очень мелко нарубленного
2 перца чили серрано без семян, очень мелко
нарубленного
450 г картофеля, нарезанного соломкой толщиной 2 см
750 мл рыбного бульона
V4 ч. ложки соли
Ve ч. ложки сухого тимьяна
*/2 небольшого лимона
450 г морского черта, нарезанного на куски
толщиной 2—3 см
450 г очищенных креветок среднего размера (см. стр. 88)
25 г нарезанной кинзы
Кусочки лайма
♦ Поставьте четырехлитровую кастрюлю на средний огонь и
нагрейте в ней масло. Положите лук и пассеруйте 5 минут.
Добавьте чеснок и чили и жарьте 30 секунд. Добавьте картофель
и следующие 3 ингредиента, влейте 450 мл воды и доведите до
кипения на сильном огне. Кипятите 10 минут.
4 Положите половину лайма и кусочки морского черта.
Закройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут. Добавьте
креветки, закройте крышкой и варите 3—5 минут, пока
креветки станут непрозрачными. Выньте лайм и выжми те из
него сок в суп. Посыпьте суп кинзой и подавайте на стол с
кусочками лайма.
В каждой порции: примерно 225 калорий, 26 г белка,
20 г углеводов, 4 г жира (1 г насыщенного), 135 мг холестерина,
665 мг натрия.
Суп с мидиями
Подготовка: 15 минут
Варка: 20 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового масла
1 крупная головка репчатого лука, нарезанного
кольцами
2 зубчика очень мелко нарубленного чеснока
800 г консервированных помидоров с соком
1 ст. ложка томата-пюре
225 мл рыбного бульона
60 мл сухого белого вина
1/8 ч. ложки сухого красного перца
900 г небольших обработанных мидий (см. стр. 86)
2 ст. ложки нарубленной петрушки
♦ Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь,
разогрейте в ней масло. Положите лук и пассеруйте 10 минут.
Добавьте чеснок и пассеруйте еще 2 минуты. Положите
помидоры с соком, томат-пюре, следующие 3 ингредиента и
влейте 450 мл воды. Доведите до кипения на большом огне,
размяв помидоры ложкой. Кипятите 3 минуты.
♦ Положите мидии и еще раз доведите до кипения. Уменьшите
огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите 4 минуты, пока
раковины мидии не откроются. Выбросьте нераскрывшиеся
мидии. Перед подачей посыпьте суп петрушкой.
В каждой порции: примерно 185 калорий, 12 г белка,
18 г углеводов, 6 г жира (1 г насыщенного), 21 мг холестерина,
1000 мг натрия.
Гомбо ИЗ МОРСКОГО ОКУНЯ
Подготовка: 20 минут
Варка: 40 минут
Получается 6 порций
200 г длинного риса
3 ст. ложки растительного масла
3 ст. ложки муки
1 небольшой сладкий зеленый перец без семян,
мелко нарезанный
1 небольшой нарезанный стебель сельдерея
1 небольшая головка нарезанного репчатого лука
400 г консервированных помидоров
400 мл куриного бульона
300 г бамии, нарезанной кружочками
300 г замороженной сладкой кукурузы
1 ст. ложка вустерского соуса (пикантный соевый соус)
г/2 ч. ложки соли
1/4ч. ложки молотого красного перца
1 /и ч. ложки сухого тимьяна
1 лавровый лист
300 г филе морского окуня, нарезанного
на маленькие кусочки
Приготовьте рис, как указано на упаковке. Хорошо осушите
и держите теплым. Тем временем поставьте пятилитровую
кастрюлю на средний огонь и нагрейте в ней масло. Добавьте
муку и жарьте, все время помешивая, минут 10, пока мука не
станет коричневого цвета, но следите, чтобы она не сгорела
(смесь должна быть густой).
Положите в мучную смесь зеленый перец, сельдерей и лук
и пассеруйте, изредка помешивая, 8—10 минут, пока овощи не
станут мягкими.
Постелен! ю добавляйте размятые ложкой помидоры и
куриный бульон. Добавьте бамию, следующие 6 ингредиентов и
225 мл воды. Доведите до кипения на большом огне. Уменьшите
огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите 10 минут.
Положите кусочки морского окуня и варите до тех пор, пока
они станут непрозрачными. Перед подачей выньте лавровый
лист. Разлейте суп по шести тарелкам, сверху положите
понемногу риса.
В каждой порции: примерно 330 калорий, 16 г белка,
49 г углеводов, 9 г жира (2 г насыщенного), 22 мг холестерина,
705 мг натрия.
ЗАПРАВКА < ROUILLE»
Замочите в воде 1 кусок
черствого белого хлеба без
| корки и оставьте на 5 минут;
выжмите воду. Сделайте в
блендере пюре из хлеба,
1 красного перца
(жареного и
освобожденного от
кожицы, см. стр. 308),
1 ст. ложки оливкового
масла первого отжима
и */й ч. ложки молотого
красного перца.
Мелко нарубите 1 зубчик
чеснока, перетрите его
с (/4 ч. ложки соли.
В каждых 100 мл: примерно 2б5 калорий, 2 г белка,
14 г углеводов, 22 г жира (3 г насыщенного),
0 мг холестерина, 535 мг натрия.
Добавьте в хлебную смесь
Получается 125 мл смеси.
62 ♦ ГУСТЫЕ СУПЫ С ДАРАМИ МОРЯ
Густые мясные и куриные супы
Тарелка густого дымящегося супа с овощами, фасолью
или макаронными изделиями уже сама по себе вкусная и
сытная еда. К ней можно подать сандвич или салат.
Сосиски, копченый окорок и фрикадельки даже в
небольшом количестве прекрасно дополнят эти супы.
Все эти блюда легко приготовить — просто помните,
что варить их надо довольно долго, чтобы все ароматы
смешались. Если вы готовите супы заранее, учтите, что
листовые овощи, как, например, шпинат, следует
добавлять перед подачей на стол.
Итальянский суп с сосисками
И БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ
Подготовка: 15 минут
Варка: 50—55минут
Получается 8 порций
450 г итальянских сосисок без оболочки
1 ст. ложка оливкового масла
2 небольшие головки нарезанного репчатого лука
2 зубчика чеснока, очень мелко нарубленного
800 г консервированных помидоров
900 мл куриного бульона
175 г мелких макаронных изделий
225 г консервированной белой фасоли
150 г шпината (жесткие стебли отрезать, листья
нарезать полосками в 3 см шириной)
Хлеб с хрустящей корочкой и стружка сыра пармезан
(желательно)
/I Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь.
I Положите в нее сосиски и жарьте, часто помешивая и
разминая ложкой до тех пор, пока они не зарумянятся.
Шумовкой переложите сосиски в миску.
2 Уменьшите огонь. Добавьте
в кастрюлю масло и лук
Пассеруйте его до тех пор,
пока он не станет
золотистым. Добавьте чеснок
и жарьте 1 минуту. Положите
помидоры с соком, разомните
их ложкой.
3 Влейте куриный бульон и 450 мл воды. Доведите смесь
до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь, закройте
кастрюлю крышкой и варите 20—25 минут.
4Сварите макароны, как указано на упаковке,
но не добавляйте в воду соль. Слейте воду.
5 Положите жареные
сосиски и фасоль в суп.
Как следует все перемешайте,
нагрейте. Добавьте в суп
макароны и шпинат.
Перемешайте и вновь
нагрейте. Подавайте суп
горячим, с хлебом и
пармезаном (по желанию).
ИТАЛЬЯНСКИЕ
СОСИСКИ
Итальянские сосиски,
приготовленные из крупно
молотой свинины, часто
пахнут семенами фенхеля,
поэтому они очень
ароматные. В острые
сосиски добавляют еще
молотый красный перец.
Итальянские сосиски в
оболочке можно жарить,
запекать в гриле, тушить.
Или снять оболочку,
раскрошить и тушить,
как в рецепте нашего
густого супа с
итальянскими сосисками
и белой фасолью.
В каждой порции: примерно 435 калорий, 24 г белка, 45 г углеводов, 18 г жира (6 г насыщенного), 44 мг холестерина, 900 мг натрия.
ВСЕ О СУПАХ ♦ 63
Суп с фрикадельками и салатом
БАТАВИЯ
Подготовка: 20 минут
Варка: 35 мищ т
Получается 6 порций
450 г нежирного говяжьего фарша
50 г панировочных сухарей
25 г тертого сыра пармезан
1 /4 ч. ложки соли
г/4ч. ложки молотого черного перца
1яйцо
1 ст. ложка оливкового или растительного масла
2 пера зеленого лука, мелко нарезанных
750 мл говяжьего бульона
1 /2 ч. ложки сухого майорана
1 небольшой кочан салата батавия, примерно 225 г,
нарезанный на небольшие кусочки
1 крупный помидор, нарезанный кусочками в 1 см
Смешайте говяжий фарш, панировочные сухари, пармезан,
соль, перец, яйцо и 60 мл воды в большой миске. Сделайте
30 фрикаделек
Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь
и нагрейте в ней масло. Добавьте фрикадельки и жарьте, пока
они не подрумянятся. Переложите в миску.
♦ В оставшемся жире в кастрюле пассеруйте зеленый лук
1 минуту. Добавьте фрикадельки, майоран, влейте бульон
и 750 мл воды. Доведите до кипения на большом огне.
♦ Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите
5 минут. Добавьте салат батавия, помидоры и варите до тех пор,
пока листья батавии не станут мягкими.
В каждой порции: примерно 315 калорий, 20 г белка,
10 гуглеводов, 21 г жира (8 г насыщенного), 95 мг холестерина,
820 мг натрия.
Суп из дробленого гороха
С КОПЧЕНЫМ ОКОРОКОМ
Подготовка: 10 минут
Варка: 11/4 часа
Получается 6 порций
450 г сухого дробленого гороха
2 ст. ложки растительного масла
350 г репы, нарезанной кубиками в 1 см
2 небольшие моркови, нарезанных кубиками
2 небольших стебля сельдерея, нарезанные кубиками
1 небольшая головка мелко нарезанного репчатого лука
2 копченые свиные ножки
1/4ч. ложки молотого душистого перца
1 лавровый лист
1 ч. ложка соли
Зелень петрушки для украшения
Промойте горох под холодной проточной ВОДОЙ И
выбросьте попавшиеся камешки и испорченные горошины.
Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь,
нагрейте в ней масло. Положите следующие 4 ингредиента и
тушите, часто помешивая, 10 минут.
Добавьте горох, копченые свиные ножки, душистый перец,
лавровый лист, соль и влейте 4 литра воды. Доведите до
кипения на сильном огне. Уменьшите огонь, закройте
кастрюлю крышкой и варите 45 минут.
Удалите лавровый лист. Выньте свиные ножки, отделите кожу
и кости, мелко нарежьте мясо. Положите мясо в кастрюлю.
Нагрейте суп, украсьте его петрушкой.
В каждой порции: примерно 415 калорий, 30 г белка, 54 г
углеводов, 10 г жира (2 г насыщенного), 28 мг холестерина,
1115 мг натрия.
Минестроне с курицей
Подготовка: 15 минут
Варка: 35 минут
Получается 6 порций
375 г филе куриных грудок
75 г мелких макаронных изделий
1 ст. ложка растительного масла
1 небольшая головка нарезанного репчатого лука
1 небольшая нарезанная морковь
2 крупных нарезанных помидора
225 г зеленой фасоли
750 мл куриного бульона
225 г желтых кабачков или тыквы, нарезанных
ломтиками шириной 1 см
400 г консервированной белой фасоли
300 г замороженного (и оттаявшего) нарезанного
шпината
Тертый пармезан (желательно)
♦ Разрежьте каждую куриную грудку в длину, а затем нарежьте
поперек на полоски толщиной 5 мм. Приготовьте макароны,
как написано на упаковке, слейте воду. Поставьте пятилитровую
кастрюлю на средний огонь Положите в нее кусочки курицы и
жарьте в масле, часто помешивая, пока она не обжарится со
всех сторон. Переложите в миску.
♦ В остатках жира в кастрюле спассеруйте лук и морковь на
среднем огне, они должны стать мягкими. Добавьте помидоры,
зеленую фасоль, влейте бульон и 450 мл воды. Доведите до
кипения на сильном огне. Уменьшите огонь, закройте
кастрюлю крышкой и варите 5 минут.
Добавьте тыкву и варите еще 5 минут или до тех пор, пока
овощи не станут мягкими. Положите в суп курицу, макароны,
белую фасоль и шпинат, нагрейте на среднем огне Подавайте
на стол, посыпав по желанию тертым пармезаном.
В каждой порции: примерно 260 калорий, 22 г белка,
32 г углеводов, 6 г жира (1 г насыщенного), 45 мг холестерина,
920 мг натрия.
КОПЧЕНАЯ СВИНАЯ РУЛЬКА
Копченая свинина придает
вкус и аромат долго
варящимся супам и
похлебкам. По окончании
готовки выньте рульку из супа,
срежьте с-нее кожу и снимите
мясо с кости. Нарежьте
копченую свинину и
положите обратно в суп.
64 ♦ ГУСТЫЕ МЯСНЫЕ И КУРИНЫЕ СУПЫ
Похлебки
Похлебка — густой суп-
пюре с кусочками мяса,
рыбы или даров моря.
В состав похлебок часто
входят кукуруза, картофель
и другие овощи.
Разнообразные, приятно
согревающие похлебки
могут быть основным или
первым блюдом.
Похлебка
с устрицами
и КУКУРУЗОЙ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 20 минут
Варка: 10 минут
Получается 8 порций
3 небольших початка
кукурузы или 400 г
консервированной
сладкой кукурузы
450 г устриц без раковин
(примерно 24 штуки)
с жидкостью
600 г картофеля,
нарезанного кубиками
450 мл рыбного бульона
225 мл сливок
450 мл молока
1 ч. ложка соли
1/4ч. ложки крупно
молотого черного
перца
Нарезанный зеленый лук
или петрушка для
украшения
/I Если у вас початок кукурузы, плотно прижмите его
I к разделочной доске и срезайте зернышки острым ножом
от себя. Поскребите початок тупой стороной ножа, чтобы
выступило молоко.
3 Снимите кастрюлю с огня.
Шумовкой переложите
350 г картофеля в блендер.
Влейте сливки и размельчите.
Вылейте картофельную смесь
обратно в кастрюлю. Влейте
молоко, положите кукурузные
зернышки, соль и перец.
Доведите до кипения на
среднем огне.
Уменьшите огонь, закройте
кастрюлю крышкой и варите
минут 10, пока картошка не
станет мягкой.
до тех пор, пока их края не
станут волнистыми,
а середина твердой.
Украсьте, подавайте на стол
немедленно.
2 Процедите устриц
(оставьте 150 мл сока).
Поставьте четырехлитровую
кастрюлю на большой огонь.
Влейте бульон, сок из-под .
устриц, положите картошку
и доведите до кипения.
Уменьшите огонь, закройте
кастрюлю крышкой и варите
минут 10, пока картошка не
станет мягкой.
4Добавьте устриц и варите
5 минут, часто помешивая,
В каждой порции: примерно 200 калорий, 8 г белка, 29 г углеводов, 7 г жира (4 г насыщенного), .36 мг холестерина, 500 мг натрия.
ВСЕ О СУПАХ ♦ 65
Похлебка с кукурузой
Подготовка: 20 минут
Варка: 25 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка маргарина
или сливочного масла
1 небольшая головка мелко
нарезанного репчатого лука
1 сладкий красный перец без семян,
мелко нарезанный
450 г картофеля, нарезанного
соломкой шириной 1 см
400 мл куриного бульона
1/8 ч. ложки сухого тимьяна
3/4 ч. ложки соли
Молотый черный перец
4 небольших початка кукурузы
225 мл сливок
3 раскрошенных кусочка бекона
♦ Поставьте на средний огонь
четырехлитровую кастрюлю. Растопите
в ней маргарин. Положите лук и красный
перец и пассеруйте, часто помешивая,
5 минут или до тех пор, пока овощи не
станут мягкими.
< Добавьте картофель, тимьян, соль,
Vg ч. ложки черного перца, влейте
бульон и 25 мл воды. Доведите до
кипения и кипятите 10 минут или
до тех пор, пока картофель не
разварится.
♦ Срежьте зерна с кукурузных початков
(у вас должно получиться около 300 г).
Тупой стороной ножа поскребите
початки, чтобы появилось молоко.
Добавьте зерна и молоко в кастрюлю
и варите 5 минут.
Влейте сливки и нагрейте суп
(не кипятите). Налейте суп в тарелки,
посыпьте его раскрошенным беконом
и чуточку поперчите.
В каждой порции: примерно
380 калорий, 11 белка, 59г углеводов,
14 г жира (6 г насыщенного),
34 мг холестерина, 975 мг натрия.
Овощная похлебка
Подготовка: 20 минут
Варка: 30 .минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка маргарина
или сливочного масла
350 г лука-порея, белая и зеленая
части, каждая разрезанная в длину
пополам, и затем нарезанная
ломтиками 5 мм толщиной
2 небольшие моркови, нарезанные
кружочками толщиной 5 мм
1 небольшой стебель сельдерея,
нарезанный кусочками 5 мм
толщиной
450 г картофеля, нарезанного
соломкой толщиной 1 см
400 мл куриного или овощного
бульона
1 /8 ч. ложки сухого тимьяна
3/4 ч. ложки соли
'/8 ч. ложки молотого черного
перца
60 г зеленой фасоли, нарезанной
на кусочки д линой 1 см
1 небольшой кабачок (300 г),
нарезанный брусочками
толщиной 1 см
225 мл сливок
1 ст. ложка нарезанного укропа
4 Поставьте трехлитровую кастрюлю на
средний огонь и растопите в ней
маргарин. Положите порей, морковь и
сельдерей. Закройте кастрюлю крышкой
и тушите, изредка помешивая, 10 минут
или до тех пор, пока овощи не станут
мягкими.
♦ Добавьте картошку, тимьян, соль
и перец. Влейте куриный бульон и
225 мл воды. Доведите до кипения на
большом огне и варите, не закрывая
крышкой, 5 минуг.
♦ Добавьте фасоль и варите 5 минут,
Добавьте кабачок и варите еще 5 минут.
Влейте сливки и нагрейте суп (не
кипятите). Снимите с отя, посыпьте
укропом.
В каждой порции: примерно
285 калорий, 7 г белка, 42 г углеводов,
11г жцра (5 г насыщенного),
30 мг холестерина, 925 мг натрия.
Похлебка
по-новоанглийски
Подготовка: 20 минут
Варка: 30 минут
Получается 5 'порций
4 ломтика бекона
3 небольшие моркови, каждая
разрезанная в длину пополам,
затем нарезанная кусочками
450 г фенхеля, нарезанного
кубиками, или 3 небольших стебля
сельдерея, нарезанных кубиками
1 небольшая головка репчатого
лука, нарезанного кубиками
450 г картофеля, нарезанного
брусочками шириной 1 см
750 мл рыбного бульона
400 мл куриного бульона
1 лавровый лист
450 г филе трески, нарезанного
на кусочки размером 4 см
225 мл сливок
Нарезанная петрушка для
украшения
♦ Поставьте кастрюлю на средний огонь
и поджарьте в пей бекон. Осушите
бумажным полотенцем, а затем
раскрошите.
♦ Оставьте в кастрюле 2 ст. ложки жира
из-под бекона. Положи те морковь,
фенхель и лук, пассеруйте, изредка
помешивая, 6—8 минут. Добавьте
картофель, влейте рыбный и куриный
бульоны, положите лавровый лист и
доведите до кипения на большом огне.
Уменьшите огонь, закройте кастрюлю
крышкой и варите 10—15 минуг, пока
овощи не станут мягкими.
♦ Добавьте треску, закройте кастрюлю
крышкой и варите 3—5 минут или до тех
пор, пока рыба станет непрозрачной.
Влейте и размешайте сливки, вновь
нагрейте суп (но не кипятите). Выньте
лавровый лист. Подавайте суп горячим,
посыпав раскрошенным беконом и
нарезанной петрушкой.
В каждой порции: примерно
320 калорий, 24 г белка, 35 г углеводов,
10 г жира (5 г насыщенного),
68 мг холестерина, 850 мг натрия.
66 ♦ ПОХЛЕБКИ
Холодные супы
Летом лучше всего
освежают разнообразью
холодные супы.
А фруктовые холодные
супы могут стать
необычным десертом
в любое время года.
Поскольку эти супы можно
приготовить заранее, они
идеально подходят для
праздничного приема.
Охлаждение чуть
приглушает вкус, поэтому
всегда пробуйте суп перед
подачей на стол и, если
необходимо, добавьте
приправ.
Суп из моркови
с карри
Подготовка: 30 минут
плюс время на охлаждение
Варка: 1 час
Получается 12 порций
1,5 кг моркови
450 г репчатого лука
Имбирь, кусочек д линой
4 см
2 ст. ложки оливкового
масла
4 ч. ложки порошка карри
800 мл куриного бульона
I1/2 ч. ЛОЖКИ соли
225 мл сливок
Кинза д ля украшения
1 Очистите морковь и
нарежьте кусочками
толщиной 2 см. Крупно
нарежьте лук. Почистите
имбирь (см. ниже) и натрите
1 ст. ложку имбиря.
2 Поставьте пятилитровую
кастрюлю на средний
огонь. Положите лук и
пассеруйте в масле, часто
мешая, 15—20 минут, пока он
не станет мягким и
3 Добавьте карри и тертого
имбиря, пассеруйте,
постоянно помешивая,
1 минуту. Добавьте моркови и
соли, влейте бульон и 450 мл
воды, доведите до кипения.
Уменьшите огонь, закройте
кастрюлю крышкой и варите
30—40 минут, пока морковь
не станет мягкой. Снимите
кастрюлю с огня, пусть суп
медленно остывает.
КАК ПОЧИСТИТЬ ИМБИРЬ
Маленьким ножом снимите
грубую кожуру, которая
покрываег ароматную мякоть.
Чтобы имбирь не высох,
очищайте ровно столько,
сколько вам необходимо
натереть.
♦ ♦ ♦ ♦ ♦
золотистым.
4 При помощи блендера с
насадкой для
приготовления пюре
превратите суп в суп-пюре.
Вылейте в кастрюлю.
5Добавьте сливки и 1 литр
воды. Перемешайте.
Охладите, закройте крышкой
и поставьте в холодильник
часа на 4, суп должен стать
очень холодным. Украсьте
кинзой. (Суп также можно
подавать горячим. После
добавления сливок и воды
нагрейте на среднем огне, не
дов< >дя до кипения.)
В каждой порции: примерно 120 калорий, 3 г белка, 16 г углеводов, 6 г жира (2 г насыщенного), 13 мг холестерина, 605 мг натрия.
ВСЕ О СУПАХ ♦ 67
♦ Размельчите дыню с персиковым нектаром и лимонным
соком в блендере на средней скорости. Увеличьте скорость
и растирайте еще 1 минуту.
♦ Если вы не собираетесь туг же подавать суп на стол, вылейте
его в суповую миску, охладите, закройте крышкой и поставьте
в холодильник на 6 часов. Украсьте кусочками лимона.
В каждой порции: примерно 100 калорий, 2 г белка,
25 г углеводов, 0 г жира, 0 мг холестерина, 50 мг натрия.
Калифорнийский овощной суп
с авокадо
Подготовка: 20 минут плюс время на охлаждение
Получается 5 порций
2 больших помидора
1 небольшой сладкий желтый перец
1 небольшой огурец
1 крупный черешок сельдерея
!/2 пучка редиса
2 небольших авокадо
900 мл острого овощного сока, охлажденного
60 мл красного винного уксуса
г/4 ч. ложки соли
11 /2 ч. ложки нарезанной кинзы или петрушки
'/2 ч. ложки молотого перца чили
♦ Выньте зернышки из помидоров и крупно нарубите мякоть.
Нарежьте желтый перец на кусочки шириной 1 см. Разрежьте
огурец пополам в длину, выньте семена и нарежьте кусочками
шириной 1 см.
♦ Тонко нарежьте сельдерей. Мелко нарежьте редис. Разрежьте
авокадо пополам, выньте косточку, срежьте кожуру и нарежьте
кусочками размером 2 см.
Положите овощи в суповую миску. Залейте острым овощным
соком, добавьте красного винного уксуса, соли, кинзы и
порошка чили. Как следует все перемешайте.
Охладите. Закройте крышкой и поставьте суп в холодильник
минут на 30.
Суп из красного вина и груш
Подготовка: 10 минут плюс время на охлаждение
Варка: 15—20 минут
Получается 5 порций, можно подавать
и как десерт
225 мл красного вина
100 г сахара
1лимон
4 зрелые груши (750 г), у которых надо очистить
кожицу, вырезать сердцевину, разрезать на четыре
части каждую
♦ Поставьте двухлитровую кастрюлю на большой огонь.
Влейте вино и 225 мл воды, положите сахар. Размешивайте до
тех пор, пока сахар не растает. Доведите до кипения.
♦ Снимите с лимона цедру и выжмите 1 ст. ложку сока.
4 Добавьте в кастрюлю груши и лимонную цедру,
вновь доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите
минут 10—15, пока груши не станут мягкими. Выньте
и выбросьте цедру.
♦ Размельчите груши в блендере. Переложите в кастрюлю,
добавьте лимонный сок Охладите, закройте крышкой и
поставьте суп в холодильник по крайней мере часа на 4
или до тех пор, пока он не станет очень холодным.
В каждой порции: примерно 195 калорий, 1 г белка,
44 г углеводов, 1 г жира (0 г насыщенного), 0 мг холестерина,
30 мг натрия.
ЛИМОННАЯ ЦЕДРА
В каждой порции: примерно 195 калорий, 4 г белка,
22 г углеводов, 12 г жира (2 г насыщенного), 0 мг холестерина,
825 мг натрия.
Суп из дыни
Подготовка: 15 минут
Получается 5 порций, можно подавать
и как десерт
1 небольшая дыня (1 кг), охлажденная
225 мл персикового или абрикосового нектара,
охлажденного
2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока
Кусочки лимона д ля украшения
Разрежьте дыню пополам. Ложкой выньте семечки, срежьте
кожуру с дыни и выбросьте. Разрежьте дыню на маленькие
кусочки.
Внешняя, желтая часть
кожуры лимона содержит
эфирное масло и придает
пикантный вкус и аромат
острым и сладким блюдам.
Тонко срежьте цедру
овощным ножом или
маленьким острым ножиком,
стараясь не задеть белый
слой — он неприятного
горького вкуса. (Также можно
использовать цедру лайма
и апельсина).
68 ♦ ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Яйца и сыр
Все о яйцах
Яйца можно приготовить
различными способами —
отварить, пожарить,
пошировать (отварить без
скорлупы), запечь, сделать
омлет и, наконец, взбить,
получив пенистые
меренги. Желтки годятся
для загустения и
обогащения кремов, а с
помощью белков делают
воздушными суфле и
печенье. Напомним и о
питательности яиц, это богатый источник белка,
рибофлавина, витаминов А и D, холина и фосфора.
В желтке довольно много жира и холестерина, зато в
белках ни жира, ни холестерина нет совсем.
Нежная скорлупа яйца требует деликатного обращения,
а его содержимое чувствительно к излишнему теплу, а
тем более к жару. Чтобы ваши яичные блюда получались
пышными и легкими, готовьте их на небольшом огне и
не слишком долго, не то желтки станут жесткими, а
белки резиновыми.
• Лишние яичные белки уберите в холодильник в емкости
с плотно закрывающейся крышкой; используйте в течение
4 дней.
• Сваренные вкрутую яйца в скорлупе можно хранить в
холодильнике неделю.
• Во всех рецептах этой книги имеются в виду яйца средней
величины.
1 белок яйца среднего размера = примерно 2 ст. ложки
1 желток яйца среднего размера = примерно 1 ст. ложка
5 средних яиц = примерно 225 мл
8 белков яиц среднего размера = примерно 225 мл
КАК ЗАМОРАЖИВАТЬ ЯЙЦА
Чтобы заморозить оставшиеся сырые яйца, смешайте желтки
и белки, перелейте в емкость для замораживания и плотно ее
закройте. Яичные белки можно замораживать и отдельно.
Желтки, чтобы они не загустели, перед замораживанием
следует посолить или добавить в них сахар (это зависит от того,
какие блюда, сладкие или острые, вы собираетесь потом
из них готовить). К 4 желткам прибавьте Vs ч- ложки соли или
1V2 ч. ложки сахара, а затем заморозьте как обычно. Оттаивайте
замороженные яйца в холодильнике.
КАК ПОКУПАТЬ, ХРАНИТЬ
И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЯЙЦА
• Не покупайте яиц грязных, треснувших и подтекающих.
Непременно переверните каждое яйцо в ячейке, чтобы
удостовериться, что оно не прилипло ко дну.
• Цвет скорлупы — белый или коричневый — обусловлен
породой курицы и ее пищей и никак не влияет на вкус,
питательную ценность или способ готовки.
• Конечная дата употребления напечатана на коробке
из-под яиц, и вы легко можете удостовериться в их свежести.
Иногда эта дата отпечатана на самом яйце. Это помогает
в тех случаях, когда вы купили новые яйца, не использовав
всех старых.
• Пятнышко крови в желтке вовсе не знак того, что яйцо
испорчено, а наоборот, может служить признаком свежести.
Просто при зарождении и формировании яйца кровеносный
сосуд прорвался на поверхность. Кровавое пятнышко можно
вынуть кончиком ножа.
• Храните яйца в самом холодном месте холодильника,
но не в его дверце. Держите их в ячейках, чтобы пористая
скорлупа не поглощала другие запахи, а сами ячейки
размещайте подальше от сильно пахнущих продуктов,
например, от репчатого лука.
• Кладите яйца острым концом вниз, чтобы желток оказывался
в центре.
• Если вы собираетесь запекать блюдо из яиц, выньте их
за 30 минут до начала готовки или положите в миску с теплой
(но не горячей) водой на 5 минут. Яйца комнатной
температуры лучше сбиваются, становятся больше в объеме,
поэтому7 суфле и пироги будут воздушнее. В то же время у
холодных яйц лучше отделяются желтки от белков. Поэтому
для всех других рецептов яйца, вынутые из холодильника,
можно использовать сразу.
• Целые яичные желтки, оставшиеся не использованными,
залейте холодной водой и поставьте в холодильник
Используйте их в течение 2 дней, слив воду.
ПРОВЕРКА НА СВЕЖЕСТЬ
Разбейте яйцо в блюдце. У свежего яйца круглый желток и
густой, прозрачный белок Если яйцо старое, желток у него
плоский, а белок жидкий. Для поширования и жарения нужно
использовать только свежие яйца, ибо они сохранят свою
форму7. Старые яйца используйте для запекания или
приготовления яичницы-болтуньи.
Чтобы проверить, не
разбивая яйца, свежее ли оно,
положите его в стакан с
холодной водой. Если яйцо
свежее, оно останется лежать
на дне стакана или встанет
вертикально. Если же
старое — то будет плавать.
Варить вкрутую лучше не
самые свежие яйца, их проще
будет очищать от скорлупы.
КАК ГОТОВИТЬ ЯЙЦА
Яичница-болтунья. На каждую порцию взбейте 2 яйца
с 2 ст. ложками молока, добавьте соль и перец. Поставьте
сковороду на средний огонь, раскалите в ней 2 ч. ложки
сливочного масла или маргарина. Вылейте яйца, и как только
они начнут схватываться, лопаточкой переворачивайте их
кусками, изредка помешивая. Продолжайте готовить до тех пор,
пока яйца не загустеют.
Пошированные яйца. Налейте в сковороду7 воду и
вскипятите ее. Уменьшите огонь, чтобы вода чуть-чуть кипела.
Разбивайте холодные яйца, по одному за раз, в чашку. I h щнеся
чашку ближе к воде, выпустите яйцо в воду. Варите 3—5 минут,
пока белок не схватится, а желток не начнет загустевать. Выньте
яйцо из воды шумовкой. Осушите яйцо в шумовке на бумажном
полотенце.
70 ♦ ВСЕ О ЯЙЦАХ
Жареные яйца. Поставьте сковороду на средний огонь и
разогрейте в ней 1 ст. ложку сливочного масла или маргарина.
Разбейте 2 яйца в сковороду уменьшите огонь. Если вы хотите,
чтобы яичница была зажарена только снизу, закройте
сковороду крышкой и медленно жарьте до тех пор, пока белки
не схватятся, а желтки не загустеют. Чтобы яичница была
зажарена с двух сторон, аккуратно переверните ее на другую
сторону.
Вареные яйца. Положите яйца в кастрюлю с кипящей водой,
добавьте щепотку соли. Начинайте отсчет времени с того
момента, как вода вновь закипит. Уменьшите огонь и варите
при слабом кипении 3—4 минуты для того, чтобы получились
яйца всмятку, или 6—10 минут, чтобы яйца сварились вкрутую.
Чтобы сваренные вкрутую яйца не серели вокруг желтка,
немед ленно после варки опустите их в холодную воду.
КАК ОТДЕЛЯТЬ БЕЛКИ ОТ ЖЕЛТКОВ
Существует много способов сепарирования. Очень удобен
специальный сепаратор, но метод разделения белка и желтка в
половинках скорлупы тоже хорош (см. внизу).
• Проще сепарировать охлажденные яйца.
• Удалите все остатки желтка из белка, используя половину
скорлупы, как совок
• Когда вы сепарируете несколько яиц, кладите белки в другую
миску, то же самое делайте, когда желток прорвется.
Резко ударьте яйцом по краю-
миски, чтобы скорлупа
раскололась. Большими пальцами
аккуратно разломите скорлупу
вдоль трещины, при этом часть
белка выльется в миску.
Перекладывайте желток из одной
половинки скорлупы в другую до
тех пор, пока весь белок не
вытечет в миску.
И—11Г~~ИНГ. 'Г''''1ГМ11МИМММ11МИЖт*тWWiHW
СЕКРЕТЫ ЯИЧНОГО БЕЛКА
• Для того чтобы объем взбитого белка был больше,
используйте белки комнатной температуры.
• Жир препятствует пенообразованию белка. Не взбивайте
яйца в пластмассовых мисках, ибо пластмасса трудно
обезжиривается. Следите, чтобы в белок не попадал желток
• Если белки слишком сильно взбили, блюдо из них не
получится воздушным, а сама взбитая масса будет плохо
смешиваться с другими ингредиентами.
• «Мягкая» пена: когда поднимаете веселку, образуются пики,
вершинки которых слегка изгибаются.
• «Твердая» пена: когда миску переворачиваете, белки не
выливаются.
• Чтобы спасти слишком сильно взбитые белки, отделите часть
из них в маленькую мисочку и смешайте с одним не взбитым
белком. Добавьте смесь к оставшимся белкам и сбивайте 30
секунд.
• Чтобы соединить взбитые белки с другими смесями,
добавляйте их понемногу в более тяжелые смеси. Соединяйте
резиновой лопаточкой. Сначала двигайтесь от центра смеси ко
дну миски, затем мешайте с боков.
• Белки будут лучше взбиваться, если добавить к ним несколько
капель раствора виннокаменной или лимонной кислоты.
• Порошок д ля изготовления безе и порошкообразные белки
яиц пастеризуют. Они вполне заменяют сырые белки в любых
рецептах.
ЯЙЦА И САЛЬМОНЕЛЛА
Сальмонелла — бактерия, которая может отравить пищу.
Однако можно предохранить еду от нее, соответственно
приготовив яйца. Чаще всего заражаются сальмонеллой,
съев переваренные или сырые яйца. Больше всех рискуют
отравиться пожилые люди, беременные женщины, дети и
все, кто болен или имеет ослабленную иммунную систему.
Для полной безопасности готовьте яйца при температуре не
ниже 6О°С и сохраняйте такую температуру 31 /2 минуты
или доведите ее до 70°С
Все о сыре
Огромное разнообразие
вкуса и консистенции
сыров зависит от молока,
разных способов
изготовления и степени
созревания. Чем дольше сыр
созревает, тем сильнее его
запах, а сам он тверже и
может дольше храниться.
Прекрасно сочетающийся с
хлебом и вином, сыр
широко используется в
кулинарии — из него
делают паштеты, его нарезают, трут, растапливают и
смешивают со сливочным маслом или делают пасту. Сыр также
может быть главным ингредие! п ом в супах, пирогах, рагу и во
многих других блюдах.
КАКИЕ БЫВАЮТ СЫРЫ
При изготовлении сыра молоко обычно смешивают с сычугом,
поэтому оно разделяется на творог (твердую часть) и
сыворотку (жидкую часть). Сыворотка сливается, а творог
используется как свежий, или белый, сыр или становится
сырьем для дальнейшего приготовления — его прессуют, варят
или добавляют бактериальные культуры. Большинство сыров
можно разделить на следующие категории:
• Твердые — пармезан и пекорино.
• Полутвердые — чеддер, груйер и эмментальский.
• Полумягкие — гауда и эдам.
• Мягкие — бри и камамбер; в эту категорию сыров входят
сыры с «промытой» коркой — понт-левек и ливаро.
• Свежие, или белые, сыры, в том числе скоропортящиеся, —
рикотта, маскарпоне, домашний сыр.
• Козьи сыры или сыры на овечьем молоке, которые могут
быть свежими с нежным вкусом или вызревшими с резким
запахом.
ВСЕ О ЯЙЦАХ И СЫРАХ <71
• Голубые сыры — стилтон и рокфор, а также сыры,
обработанные бактериями penicillium.
• Плавленые сыры, приготовленные из смеси одного или
нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в
эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные
ингредиенты, которые делают их мягкими, влажными и
хорошо намазывающимися.
КАК ПОКУПАТЬ СЫР
• Выбирая твердый или полутвердый сыр, не берите таких,
у которых на поверхности маленькие капельки влаги,
и сыров с сухой, потрескавшейся коркой.
• Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры,
завернутые в бумагу. Мокрые и клейкие не берите.
• Если возможно, сначала сыр попробуйте.
• Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить
от прикосновения и быть мягкими в центре (или очень
мягкими, если вы собираетесь съесть их немедленно).
Белая пушистая корка должна быть ровной по цвету и слегка
влажной.
КАК ХРАНИТЬ И ПОДАВАТЬ СЫР
Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать
при комнатной температуре примерно час, только тогда они
обретут свой истинный вкус и запах. Белые сыры — рикотта и
домашний — нужно есть охлажденными.
• Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранится.
Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать
как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры,
как, например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их
как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько
месяцев.
• Храните все сыры в холодильнике, плотно завернутыми,
чтобы они не высыхали. Оставляйте первоначальную обертку
нетронутой или заверните вновь в вощеную бумагу, фольгу или
прозрачную пленку. Сыр будет сохраняться дольше, если
обертку менять каждые несколько дней.
• Сильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует
завернуть и положить в емкость с плотно закрывающейся
крышкой.
• Даже если вы соблюдаете все правила хранения, поверхность
твердого сыра может заплесневеть; тогда просто срежьте
заплесневелую часть или соскребите ее. Сыр снова можно есть.
Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку
плесень могла проникнуть внутрь.
• Если сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте в
готовке.
• Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить
до 3 месяцев, если вы их плотно завернете
в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может
потерять влагу и раскрошиться — тогда используйте его в
готовке.
ТЕРЕТЬ ИЛИ НЕ ТЕРЕТЬ
Способ подготовки сыра — тертый он или нарезан стружкой —
важен для качества приготовляемых блюд.
Мелко натертый сыр. Классический ингредиент для блюд из
макаронных изделий. Лучше всего подход ят твердые сыры —
пармезан и пекорино, — потому что покрывают макароны
ровным слоем.
Крупно натертый сыр. Такие сыры добавляют в салаты и
иногда в блюда из макарон. Крупные куски плавятся и придают
гладкость соусам и начинкам.
Сырная стружка. Толстые
плотные завитки таких
твердых сыров, как пармезан,
добавляют блюду остроту и
особый аромат и потому
хороши во многих салатах и
других блюдах.
Сырную стружку сделать
очень просто. Нарежьте кусок
твердого сыра, например,
пармезана, овощерезкой.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
• При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо
получилось, сыр надо готовить быстро на маленьком огне. Если
же сыр готовить долго на сильном огне, он может стать
жестким. Плавленый сыр тает гладко и не становится тягучим и
зернистым.
• Даже если вы собираетесь расплавить сыр, натрите
его или нарежьте кусочками. Легче тереть холодный сыр.
Если вы собираетесь натереть мягкий сыр, например,
моцареллу, положите ее в морозилку примерно
на 30 минут.
• Добавляйте сыр в соусы лишь в конце готовки и нагревайте
до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими
ингредиентами. Не перегревайте, не то соус станет тягучим.
Если вы собираетесь еще раз нагреть сыр, делайте это на
водяной бане.
• Блюда, которые вы готовите на плите, посыпайте сыром,
когда они будут полностью готовы. При этом снимите
сковороду с огня и закройте крышкой, жар от еды расплавит
сыр.
• Есл1 [ вы хотите зажарить сыр в гриле, держите его на
расстоянии 8—10 см от огня, пока он нс растопится.
• Чтобы смешать белый сыр с другими ингредиентами,
оставьте его постоять завернутым при комнатной температуре
до тех пор, пока он не станет мягким. Можно также поставить
сыр на 15—20 секунд в микроволновую печь, предварительно
развернув его.
• Если вам нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на
другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влаги.
Например, заменяйте жирный чеддер на груйер или фонтину,
а не на козий сыр с низким содержанием жира.
• Сыры с низким содержанием жира требуют особой
аккуратности в приготовлении, в противном случае они станут
резиновыми.
ПОДНОС С СЫРАМИ
Поднос с сырами — прекрасная легкая трапеза или замена
десерта. Ддя такого подноса необходимо выбрать не менее трех
типов сыров. У них должен быть разнообразный запах и вкус —
от нежного до острого, и различная структура — от мягкого до
твердого. Положите на поднос кусок голубого сыра, мягкий
сыр, твердый или полутвердый сыр и, возможно, немного
козьего сыра.
Слишком много сыра на подносе быть не должно.
Подавайте к сырам крекеры, тосты и тонко нарезанный
французский багет. Если хотите, можно добавить свежие
фрукты, например, виноград без косточек, нарезанные
яблоки или персики.
72 ♦ ВСЕ О СЫРЕ
Запеченные яйца
Запеченные яйца —
прекрасный завтрак или
ужин. Можно из них
приготовить
разнообразные сладкие и
острые блюда. Запеченные
яйца, рецепт которых
описан ниже, можно
подготовить и заранее
вечером, а запечь с утра.
Chiles rellenos, или
фаршированные чили —
излюбленная
мексиканская закуска.
В нашей книге мы
предлагаем рецепт их
запекания в яичной смеси,
чтобы у вас получилась не
закуска, а полноценное
второе блюдо.
Запеченные
гренки
Подготовка: 20 минут, плюс
время на охлаждение
Запекание: 45 мину т
Получается 8 порций
1 кирпичик белого хлеба,
в рецептуре которого
использовано много яиц,
весом примерно 450 г
и нарезанного
на кусочки толщиной
2—Зсм
750 мл молока
V2 ч. ложки соли
10 яиц
50 г плюс 1 ст. ложка
сахара
1 ч. ложка молотой
корицы
2 ст. ложки маргарина
или сливочного масла
Кленово-банановый соус
(см. ниже)
Бекон (желательно)
1 Смажьте жиром противень
с бортами. Положите в
него кусочки хлеба, слегка
перекрывая один другим.
Взбейте в небольшой миске
молоко, соль, яйца и 50 г
сахара. Медленно залейте
хлеб этой смесью.
КЛЕНОВО-БАНАНОВЫЙ СОУС
Поставьте сковороду на
средний огонь, растопите в
ней 2 ст. ложки сливочного
масла или маргарина.
Добавьте 6 небольших, тонко
нарезанных бананов. Жарьте
их 3 минуты, пока они не
станут золотистыми.
Добавьте 225 мл. кленового
сиропа. Кипятите 2—3
минуты, пока соус слегка не
загустеет. Подавайте теплым.
Получается примерно 750
мл соуса.
2 Накалывайте кусочки хлеба вилкой, чтобы они полностью
пропитались яичной смесью. Полейте хлеб оставшейся
смесью. В чашке смешайте корицу с 1 ст. ложкой сахара.
Затем посыпьте ею хлеб и сверху положите кусочки маргарина.
Закройте противень пленкой и поставьте в холодильник
на 30 минут или на всю ночь.
3 Нагрейте д уховку до 170°С.
Выньте хлеб из
холодильника, снимите
пленку. Пеките 45 минут
или до тех пор, пока
воткнутый в центр нож не
будет выходить чистым.
Тем временем приготовьте
кленово-банановый соус.
Подавайте теплыми с соусом
и беконом.
В каждой порции: примерно 570 калорий, 17 г белка, 85 г углеводов, 19 г жира (6 г насыщенного), 307 мг холестерина, 605 мг натрия.
ВСЕ О ЯЙЦАХ И СЫРАХ ♦ 73
Пышная яблочная шарлотка
Подготовка: 25 минут
Запекание: 15 минут
Получается 6 порций
6 зеленых яблок среднего размера (900 г)
2 ст. ложки маргарина или сливочного масла
100 г плюс 2 ст. ложки сахара
Зяйца
175 мл молока
90 г муки
1/4 ч. ложки соли
Острая сырная запеканка
Подготовка: 20 минут.
Запекание:50—60минут
Получается 6 порций
30 г маргарина или сливочного масла
1 ч. ложка соли
800 мл молока
200 г белой или желтой кукурузной муки
225 г тертого сыра чеддер
1 ч. ложка соуса «Табаско»
1/4 ч. ложки молотого черного перца
5 яиц
♦ Нагрейте духовку до 170°С Смажьте жиром противень
с невысокими бортами.
» Поставьте кастрюлю на огонь, растопите в ней маргарин,
всыпьте соль, влейте 350 мл молока и 450 мл воды. Доведите
до кипения на среднем огне.
♦ Постепенно всыпайте кукурузную муку,
постоянно помешивая, чтобы не было комков.
Уменьшите огонь и варите, изредка помешивая, пока смесь
не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сыр.
Перемешайте.
♦ Влейте соус «Табаско», яйца и оставшиеся 450 мл молока,
посыпьте черным перцем. Все как следует перемешайте
вилкой или веселкой. Вылейте смесь в подготовленный
противень.
♦ Пеките 50—60 минут. Подавайте немедленно на стол.
♦ Очистите яблоки от кожуры и выньте сердцевину. Разрежьте
каждое яблоко на 8 частей. Нагрейте духовку до 220°С.
В сковороде со снимающейся ручкой растопите маргарин со
100 г сахара и 60 мл воды. Доведите до кипения на среднем
огне.
♦ Добавьте кусочки яблок в сковороду и тушите, изредка
помешивая, примерно 15 минут или до тех пор, пока яблоки не
станут золотистыми, а сахарная смесь не начнет загустевать.
Тем временем сбейте яйца, молоко, муку, соль и оставшиеся
2 ст. ложки сахара Когда яблоки станут золотистыми и слегка
покроются карамельной пленочкой, влейте в сковороду
яичную смесь
♦ Снимите со сковороды ручку и поставьте ее в духовку. Пеките
15 минут или до тех пор, пока шарлотка не станет пышной и
золотистой. Подавайте немедленно на стол.
В каждой порции: примерно 445 калорий, 22 г белка,
30 г углеводов, 26 г жира (13 г насыщенного),
236 мг холестерина, 760 мг натрия.
Запеченные чили с сырной
начинкой
Подготовка: 20 минут
Запекание: 35 минут
Получается 4 порции
350 г консервированных зеленых перцев чили
225 г сыра чеддер
5 яиц
бОгмуки
125 мл молока
В каждой порции: примерно 310 калорий, 6 г белка,
57 г углеводов, 8 г жира (2 г насыщенного), 111 мг холестерина,
180 мг натрия.
ПЫШНАЯ ГРУШЕВАЯ ШАРЛОТКА
Приготовьте, как «Пышную яблочную шарлотку», но яблоки
замените шестью спелыми грушами (примерно 900 г) и
добавьте 1 ст. ложку ликера с грушевым запахом, а в яичную
смесь перед сбиванием — щепотку молотого мускатного
ореха.
Нагрейте духовку до 180°С Смажьте жиром блюдо для
микроволновой печи, в котором вы будете подавать перец.
Осторожно надрежьте с одной стороны каждый перец и выньте
из него семена (не разрезайте перцы пополам). Осушите их
бумажным полотенцем. Нарежьте сыр кусочками по числу
перцев. Вложите по 1 кусочку сыра в каждый перец. Разложите
готовые перцы на блюде.
♦ Взбейте яйца, муку и молоко. Вылейте яичную смесь на
перцы.
♦ Пеките 35 минут или пока верх перцев не покоричневеет.
Подавайте на стол немедленно.
В каждой порции: примерно 355 калорий, 6 г белка,
66 г углеводов, 8 г жира (2 г насыщенного), 111 мг
холестерина, 180 мг натрия.
В каждой порции: примерно405 калорий, 24 г белка,
19 г углеводов, 25 г жира (13 г насыщенного),
321 мг холестерина, 1050 мг натрия.
74 ♦ ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА
Омлеты
Пышный, золотистый
омлет — одно из наиболее
красивых блюд, а главное,
его очень быстро готовить.
Чтобы омлет получился
легким и пышным, жарьте
яйца быстро, смесь должна
свободно двигаться по
сковороде. Желательно
использовать сковороду с
антипригарным
покрытием.
Большой
АМЕРИКАНСКИЙ
ОМЛЕТ
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 15 минут
Получается 3 порции
6 яиц
1/4ч. ложки молотого
черного перца
Соль
3 ст. ложки растительного
масла
1 маленькая головка
репчатого лука,
нарезанного кубиками
1 небольшой сладкий
зеленый перец
без семян, нарезанный
кубиками
225 г ветчины, нарезанной
кубиками
225 г шампиньонов,
каждый разрезан
пополам
Кусочки помцдоров,
базилик и веточки
петрушки для украшения
Веселкой или вилкой
взбейте яйца и 75 мл воды,
добавив молотый перец
и '/2 ч. ложки соли. Поставьте
на средний огонь сковороду
с антипригарным покрытием
и тяжелым дном. Нагрейте в
ней 1 ст. ложку масла.
Положите лук, зеленый перец
и1 /4 ч. ложки соли. Тушите до
тех пор, пока овощи не станут
мягкими. Добавьте ветчину.
Переложите смесь в миску и
держите ее в теплом месте.
СКОВОРОДЫ
С АНТИПРИГАРНЫМ
ПОКРЫТИЕМ
За сковородами и
кастрюлями с
антипригарным
покрытием нужно
специально ухаживать.
Чтобы дно не
поцарапалось, используйте
при готовке(для
помешивания,
переворачивания, снятия
продуктов) деревянные,
пластмассовые и другие
неметаллические
предметы. Не ставьте
сковороду на слишком
большой огонь, и никогда
не подставляйте горячую
сковороду под холодную
воду.
2 В той же сковороде
разогрейте еще 1 ст. ложку
масла. Добавьте грибы и
тушите их до тех пор, пока
они не станут мягкими.
Переложите в другую миску и
держите ее в теплом месте.
4Изредка встряхивайте
сковороду, чтобы омлет по
ней свободно двигался. Когда
омлет начнет загустевать, но
еще будет жидковатым,
положите на половину омлета
ветчину и овощную смесь.
ЗВ той же сковороде
разогрейте оставшуюся
1 ст. ложку масла. Вылейте
взбитые яйца и жарьте до тех
пор, пока края омлета не будут
отходить от сковороды.
Аккуратно поднимите края
омлета, наклоните сковороду
так, чтобы жидкая часть
омлета стекла вниз.
5 Наклоните сковороду и
лопаточкой сложите омлет
пополам. Перед подачей на
стол разрежьте омлет
на 3 порции. Положите сверху7
грибы. Украсьте кусочками
помидора, базиликом и
веточками петрушки.
В каждой порции: примерно Зб5 калорий, 23 г белка, 10 г углеводов, 26 г жира (6 г насыщенного),437 мг холестерина, 1095 мг натрия.
ВСЕ О ЯЙЦАХ И СЫРАХ ♦ 75
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ОМЛЕТА
Подготовка: 2 минуты
Жаренье: 2—3 минуты
Получается 1 порция
2 яйца
По щепотке соли и молотого черного перца
2 ч. ложки маргарина или сливочного масла
баклажаны не станут мягкими. Снимите с огня, добавьте
•базилик
♦ Приготовьте омлеты по основному рецепту. Начините
каждый омлет1 /4 частью рататуя. Можете по желанию посыпать
пармезаном.
В каждой порции: примерно 240 калорий, 11 г белка, 12 г
углеводов, 17 г жира (4 г насыщенного), 320 мг холестерина,
895 мг натрия.
Омлет со шпинатом, чедцером
и БЕКОНОМ
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 5 минут
Получается 4 порции
1 небольшой пучок шпината (300—350 г)
125 г тертого сыра чеддер
4 ломтика бекона, хорошо прожаренных и мелко
нарезанных
4 омлета (см. слева)
Взбейте яйца, соль, перец и
2 ст. ложки воды. Поставьте
сковороду с антипригарным
покрытием на средний огонь.
Смажьте маргарином дно
сковороды. Влейте яичную
смесь, быстро размешивайте
до тех пор, пока она не станет
загустевать.
Повернув ручку
сковородки к себе,
положите начинку на
половину омлета и жарьте
30 секунд. Лопаточкой
поднимите омлет с той
стороны, где нет начинки,
и скатайте его рулетом.
Переложите на теплую
тарелку.
В каждой порции: примерно 220 калорий, 13 г белка,
1 г углеводов, 18 г жира (5 г насыщенного), 426 мг холестерина,
320 мг натрия.
Омлет с рататуем
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 40 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового масла
1 небольшая головка репчатого лука, мелко
нарезанного
450 г баклажанов (примерно 1/2 большого баклажана),
нарезанных на кусочки в 1 см
i/г ч. ложки соли
1/8 ч. ложки молотого черного перца
V2 сладкого желтого или красного перца без семян,
нарезанного кубиками
1 небольшой кабачок (125 г), нарезанный кубиками
1 большой зубчик чеснока, очень мелко нарубленного
225 г консервированных помидоров вместе с соком
Щепотка сухого тимьяна
2 ст. ложки нарезанного базилика или петрушки
4 омлета (см. вверху)
60 г тертого пармезана (желательно)
Промойте шпинат. Сварите его в кастрюле на большом огне,
часто помешивая. Осушите в дуршлаге, выжмите и крупно
нарубите. Отставьте в сторону. Начините каждый омлет1 /4
частью шпината, сыром и беконом.
В каждой порции: примерно 335 калорий, 21 г белка,
5 г углеводов, 26 г жира (11г насыщенного),
355 мг холестерина, 765 мг натрия.
Легкий омлет с помидорами
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 5 минут
Получается 4 порции
1 ч. ложка оливкового масла
1 зубчик чеснока, очень мелко нарубленного
4 крупных помидора, нарезанных кубиками
1/4ч. ложки соли
1 /8 ч. ложки молотого черного перца
2 ст. ложки нарезанной петрушки
4 омлета (см. слева вверху)
Овощной салат (желательно)
♦ Поставьте на средний огонь сковороду с антипригарным
покрытием. Нагрейте в ней масло. Положите чеснок и
следующие 3 ингредиента. Жарьте, часто помешивая, 5 минут.
Снимите с огня, добавьте петрушку. Приготовьте омлеты, но для
каждого используйте 1 яйцо и 1 белок вместо 2 яиц и 1 ч. ложку
оливкового масла вместо маргарина. Начините каждый омлет
четвертой частью помидорной смеси. Можете подать с
овощным салатом.
В каждой порции: примерно 165 калорий, 11 г белка,
9 г углеводов, 10 г жира (2 г насыщенного), 213 мг холестерина,
530 мг натрия.
Поставьте на средний огонь сковороду с антипригарным
покрытием. Разогрейте в ней масло. Положите лук, пассеруйте
его до тех пор, пока он не станет мягким. Добавьте баклажан,
соль и черный перец. Тушите, часто помешивая, 10 минут.
Добавьте сладкий перец, кабачок и чеснок, тушите 1 минуту.
Добавьте помидоры с соком и тимьян, разомните помидоры
ложкой. Доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь, закройте
сковороду крышкой и тушите 15 минут или до тех пор, пока
76 ♦ ОМЛЕТЫ
Фриттаты и тортильи
Фриттата — плоский
итальянский омлет;
тортилья — плоский
испанский омлет. Они
отличаются от
французских омлетов тем,
что начинку в них
закладывают во время
жаренья, а не
заворачивают в готовый
омлет. Фриттату и
тортилью готовят
медленно на полке в
камине для подогревания
пищи или запекают в
духовке. Вы можете
зажарить верх омлета в
гриле перед подачей на
стол. Сковорода и ее ручка
при этом не должны
нагреваться в духовке
(в ином случае оберните
пластмассовую ручку
толстой фольгой).
Л Согните ростки спаржи в
I том месте, где они жесткие,
ростки сломаются. Выбросьте
кончики. Нарежьте ростки по
диагонали на кусочки по 5 см.
2 Нарежьте лук колечками.
Разрежьте помидор на 8
частей и выньте семена.
Натрите мелко сыр.
3 Поставьте сковород у с
антипригарным
покрытием на средний огонь
Растопите в ней маргарин.
Положите спаржу и лук,
тушите 10 минут.
Фриттата
со спаржей,
ПОМИДОРАМИ
и СЫРОМ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
4 Нагрейте гриль. Сбейте
вилкой яйца, майоран,
соль, половину тертого сыра и
60 мл воды.
5Вылейте яйца на овощи в
сковороде, сверху
разложите кусочки помидора.
Закройте сковороду крышкой
и жарьте на среднем огне 10
минут. Посыпьте оставшимся
сыром.
6 Поставьте фриттату в гриль
и жарьте 1 минуту или до
тех пор, пока сыр не
запузырится. Выложите
фриттату на блюдо, разрежьте
на кусочки. Подавайте на стол
горячей или комнатной
температуры.
Подготовка: 50 минут
Жаренье: 20 минут
Получается 4 порции
350 г спаржи
1 небольшая головка
репчатого лука
1 небольшой помидор
125 г сыра эмменталь
20 г маргарина или
сливочного масла
8 яиц
V2 ч. ложки сухого
майорана
1/4ч. ложки соли
В каждой порции: примерно 340 калорий, 23 г белка, 9 г углеводов, 23 г жира (4 г пасы щепного),442 мг холестерина, 470 мг натрия.
ВСЕ О ЯЙЦАХ И СЫРАХ <77
Фриттата с картофелем и ветчиной
Подготовка: 10 минут
Жаренье:50—55минут
Получается 6 порций
4 ст. ложки растительного масла
225 г ветчины, нарезанной кубиками
1 небольшая головка репчатого лука, нарезанного
колечками толщиной 5 мм
450 г картофеля, нарезанного ломтиками толщиной
5 мм
Соль
8 яиц
1 ч. ложка сухого тимьяна
1/4ч. ложки крупно молотого черного перца
♦ Поставьте на средний огонь сковороду с антипригарным
покрытием, нагрейте в ней 2 ст. ложки масла. Добавьте ветчину;
жарьте до тех пор, пока она не прожарится. Переложите в
тарелку: Положите в сковороду лук, пассеруйте его на среднем
огне. Переложите в другую тарелку. В той же сковороде
разогрейте оставшиеся 2 сг. ложки масла. Положите картофель
и ]/2 ч- ложки соли, жарьте 15 минут, пока картошка не станет
золотистой. Снимите с огня. Слейте оставшееся масло.
Смешайте картофель с ветчиной, посыпьте луком.
Сбейте яйца, тимьян, черный перец,ч. ложки соли
и 60 мл воды. Вылейте смесь в сковород у, накройте крышкой
и жарьте на медленном огне 25—30 минут. Подавайте на стол
горячей или комнатной температуры.
В каждой порции: примерно 315 калорий, 19 г белка,
18 г углеводов, 18 г жира (4 г насыщенного),
305 мг холестерина, 855 мг натрия.
Овощная фриттата
Подготовка: 30 мину чп
Запекание: 10 минут
Получается4 порции
1 ст. ложка растительного масла
1 небольшая головка репчатого лука, нарезанного
кубиками
1 средний сладкий красный перец без семян,
нарезанный кубиками
1 сред ний сладкий зеленый перец без семян,
нарезанный кубиками
1 небольшой кабачок (225 г), нарезанный кубиками
1 ч. ложка сахара
3/4 ч. ложки соли
1/4ч. ложки раздавленных горошин черного перца
4 ст. ложки мелко нарезанного базилика
6 яичных белков
2 яйца
50 г сыра фета, раскрошенного
Нагрейте духовку до 190°С. Смажьте маслом сковород у с
антипригарным покрытием. Положите лук и пассеруйте на
среднем огне. Добавьте перец и следующие 4 ингредиента.
Тушите, часто помешивая, до тех пор, пока смесь не будет
хрустяще-мягкой. Влейте 60 мл воды и доведите до кипения.
Уменьшите огонь, закройте сковород у крышкой и тушите
10 минут Снимите с огня, добавьте 3 ст. ложки базилика.
* Веселкой или вилкой сбейте белки, 30 г феты и оставшийся
базилик Смажьте сковороду маслом. Влейте яичную смесь и
жарьте на среднем огне 1 —2 минуты до тех пор, пока яйца не
схватятся. Снимите с огня. Шумовкой положите овощную смесь
на яичную смесь, посыпьте оставшейся фетой. Пеките 10 минут.
Можете поставить фриттату на 1—2 минуты в гриль, чтобы
сверху запеклась корочка Подавайте на стол горячей или
комнатной температуры.
В каждой порции: примерно 140 калорий, 12 г белка,
10 г углеводов, 6 г жира (3 г насыщенного), 119 мг холестерина,
675 мг натрия.
Испанская картофельная тортилья
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 40 минут
Получается 4 порции
4 сг. ложки оливкового или растительного масла
600 г картофеля, нарезанного тонкими кружочками
1 средний сладкий красный перец без семян,
нарезанный кубиками
1 средний сладкий зеленый перец без семян,
нарезанный кубиками
1 головка репчатого лука, нарезанного тонкими
кружочками
Соль
5 яиц
25 г натертого пармезана
2 ст. ложки нарезанной петрушки
!/2 ч. ложки крупно молотого черного перца
Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на
средний oroi ib, I ыгрейтс в ней 2 ст. ложки масла. Положите
картофель, перец, луж и 1 /2 ч. ложки соли и тушите до тех пор,
пока овощи не зарумянятся. Уменьшите огонь, закройте
сковороду крышкой и тушите овощи, изредка помешивая,
примерно 15 минул. Переложите в миску остывать. Вытрите
сковороду: Веселкой или вилкой избейте яйца, пармезан,
пегрушку, перец и 1 /2 ч. ложки соли. Добавьте к овощам.
Поставьте сковороду7 на средний огонь, разогрейте
1 ст. ложку7 масла. Выложите яичную смесь и жарьте до тех пор,
пока тортилья не будет отставать от сковороды по краям.
Лопаточкой поднимайте края и наклоняйте сковороду для того,
чтобы жидкая смесь вылилась в сковороду: Изредка трясите
сковород у. Когда яйца схватятся, но сверху тортилья еще будет
жидковатой, слегка увеличьте огонь, чтоб низ тортильи
зарумянился.
♦ Подцепите тортилью со сковороды. Положите тарелку7 на
сковороду7 и переверните тортилью на тарелку: Вытрите
сковороду. Добавьте оставшуюся 1 ст. ложку масла, нагрейте ее
на среднем огне Выложите тортилью на сковороду зажаренной
стороной вверх. Жарьте 5 минут, пока низ тортильи не станет
румяным. Затем переверните тортилью па теплое блюдо.
Разрежьте на куски. Подавайте на стол горячей или комнатной
температуры.
В каждой порции: примерно
345 калории, 12 г белка,
35 г углеводов,
18 г жира
(4 г насы-
щенного),
2б9мг
холестерина,
680 мг
натрия.
78 ♦ ФРИТТАТЫ И ТОРТИЛЬИ
Блины
Приготовьте блины по
основному рецеп ту (см.
стр. 80), а затем
наполняйте их разными
начинками. У нас они
завернуты рулетом, а
начинены традиционной
французской деревенской
смесью из тушеных
сладких перцев, которая
называется пиперад, но
вкусные начинки
получаются также из
курицы, овощей или смеси
из яблок и сыра груйер. Вы
можете приготовить
блины заранее и поставить
их на ночь в холодильник
или даже заморозить на
целый месяц.
Блины со
СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Подготовка: 40 минут плюс
время на приготовление
блинов
Запекание: 15 минут
Получается 4 порции
8 блинов (см. стр. 80)
1 ст. ложка оливкового
масла
1 небольшая головка
репчатого лука,
нарезанного тонкими
колечками
1 небольшой сладкий
красный перец
без семян, нарезанный
тонкими кусочками
1 небольшой сладкий
желтый или зеленый
перец без семян,
нарезанный тонкими
кусочками
VzpI. ложки соли
1 зубчик чеснока, очень
мелко нарубленного
1 /8 ч. ложки молотого
красного перца
450 г консервированных
помидоров
75 г тертого сыра груйер
Нарезанные кубиками
красный и желтый
сладкие перцы
и нарезанная петрушка
д ля украшения
И Приготовьте блины по
I основному рецепту’
(см. стр. 80). Приготовьте
начинку' пиперад. поставьте
сковороду на средний огонь,
нагрейте в ней масло.
Положите лук, красный и
желтый перец и соль.
Закройте сковороду крышкой
и тушите овощи 15 минут.
Добавьте чеснока и молотого
красного перца, тушите без
крышки 30 секунд.
2Добавьте помидоры с
соком, разомните их
ложкой. Тушите под крышкой
15 минут или до тех пор, пока
смесь не загустеет.
3Hai рейте духовку до 2о0°С.
Положите блины перед
собой, посыпьте сыром,
оставив незакрытыми 2 см
по краю.
НАЧИНКИ ДЛЯ БЛИНОВ
Начинку для блинов можно
сделать так же быстро и
легко, как начинку' для
сандвичей. Вкусны любые
сочетания указанных
продуктов: тонко
нарезанная ветчина,
копченая курица или
индейка, нарезанные
кубиками помидоры,
нарубленный рокет-салат,
раскрошенная фета или
козий сыр, нарезанные
пряные травы, тушеные
грибы, домашний сыр,
копченая рыба.
4Положите по 2 ст. ложки с
верхом начинки в центр
каждого блина.
5Сверните блины и
положите швом вниз в
форму размером 33 на 20 см.
Пеките 15 минут. Перед
подачей на стол посыпьте
перцем, нарезанным
кубиками, и зеленью
петрушки.
В каждой порции: примерно 345 калорий, 15 г белка, 25 г углеводов, 21г жира (10 г насыщенного), 153 мг холестерина, 940 мг натрия.
ВСЕ О ЯЙЦАХ И СЫРАХ ♦ 79
Блины С КУРИЦЕЙ И ОВОЩАМИ
Подготовка: 40 минут плюс время на приготовление блинов
Запекание: 15—20 минут
Получается 4 порции
8 блинов (см. справа)
45 г маргарина или сливочного масла
1 небольшая головка репчатого лука, очень мелко
нарезанного
4 крупные куриные грудки, без кожи и без костей,
нарезанные небольшими кусочками
1 небольшой кабачок (примерно 300 г), нарезанный
на кусочки размером в 1 см
1 небольшой желтый кабачок (300 г), нарезанный
на кусочки размером в 1 см
V2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки крупно молотого черного перца
125 мл молока
30 г муки
125 г тертого сыра Эмменталь
Приготовьте блины по основному рецепту. Нагрейте духовку
до 200°С. Поставьте кастрюлю на средний огонь и растопите в
ней маргарин. Положите лук и немного пассеруйте его.
Добавьте курицу и обжаривайте ее, часто помешивая, минуты 3
до тех пор, пока она не перестанет быть розовой. Добавьте
зеленый и желтый кабачок, соль и перец.
♦ Взбейте молоко и муку в маленькой миске. Влейте в смесь с
курицей. Тушите, помешивая, пока жидкость не загустеет и не
начнет кипеть. Добавьте половину сыра.
♦ Разложите блины перед собой. Положите по 3—4 ст. ложки
куриной смеси на каждый блин. Заверните с двух сторон так,
чтобы края блина заходили друг на друга. Положите блины
с начинкой швом вверх в форму для запекания. Разложите
оставшуюся куриную смесь вокруг блинов и посыпьте все
сыром. Пеките 15—20 минут, пока сыр не запузырится.
В каждой порции: примерно 600 калорий, 49 г белка,
30 г углеводов, 31 г жира (9 г насыщенного),
236 мг холестерина, 885 мг натрия.
Блины С ЯБЛОКАМИ И СЫРОМ
Подготовка: 15 минут плюс время на приготовление блинов
Запекание: 5 минут
Получается 4 порции
8 блинов (см. справа)
2 яблока сорта «Гольден» (примерно 450 г)
15 г маргарина или сливочного масла
125 г тертого сыра груйер
Приготовьте блины по основному рецепту. Нагрейте д уховку
до 200°С. Смажьте жиром большой противень. Почистите
яблоки, нарежьте их тонкими ломтиками. Поставьте сковороду
с антипригарным покрытием на средний огонь, растопите в
ней маргарин. Положите яблоки и тушите, часто мешая,
5 минут, пока они не станут мягкими и не подрумянятся.
Разложите блины перед собой, посыпьте половину каждого
блина сыром. Сверху сыра положите ломтики яблок Сложите
блины пополам, чтобы начинка была закрыта. Положите их на
противень. Пеките 5 минут.
В каждой порции: примерно 380 калорий, 15 г белка,
30 г углеводов, 23 г жира (12 г насыщенного),
161 мг холестерина, 425 мг натрия.
Основной РЕЦЕПТ БЛИНОВ
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Из жидкого, гладкого теста можно испечь и сладкие, и острые
блины. Очень важно, чтобы тесто выстоялось перед выпечкой.
За время выстаивания в муке «успокаивается» клейковина, и
блины становятся нежными. Из данного количества продуктов
получается 12 блинов. Остатки блинов можно заморозить и
съесть через несколько дней. Из остатков также можно
приготовить быструю закуску: намажьте блин джемом, скатайте
трубочкой и съешьте.
Подготовка: 5 минут плюс время на охлаждение
Запекание: 20 минут
Зяйца
350 мл молока
80 г муки
х/2 ч. ложки соли
Примерно 60 г растопленного сливочного масла
Смешайте в блендере
яйца, молоко, муку, соль и
30 г растопленного масла
Смесь должна быть без
комочков.
Перелейте смесь в
небольшую миску и
поставьте в холодильник по
крайней мере на 1 час, а
лучше на всю ночь. Перед
употреблением смесь надо
еще раз взбить.
Поставьте сковород у
с антипригарным
покрытием на средний
огонь, смажьте
растопленным маслом.
Вылейте 60 мл смеси
в сковород у. Пеките
1 х/2 минуты или до тех пор,
пока верх не схватится, а низ
не зарумянится.
Поднимите блин
лопаточкой, переверните
и пеките с другой стороны
30 секунд. Переложите на
пергаментную бумагу.
Допеките все блины, каждый
раз смазывая сковороду
маслом. Складывайте
готовые блины горкой.
В каждом блине: примерно 80 калорий, 3 г белка, 6 г углеводов,
4 г жира (2 г насыщенного), 62 мг холестерина, 140 мг натрия.
80 ♦ БЛИНЫ
Суфле
Немногие блюда выглядят так привлекательно, как
золотистое, пышное суфле. Яйца придают ему богатый
вкус и аппетитный вид. Д ля начала сделайте основу —
смешайте муку, сливочное масло и молоко, а затем
добавьте желтки, сыр и другие вкусовые добавки.
Взбитые в крепкую пену и соединенные с основой белки
придают блюду легкость и воздушность.
Крабовое суфле
Подготовка: 20 минут
Запекание:40—45минут
Получается 4 порции
225 г консервированного белого крабового мяса
60 г сливочного масла
40 г муки
1/2 Ч- ложки сухой горчицы
225 мл молока
1 ст. ложка сухого шерри
50 г тертого сыра Эмменталь или груйер
2 ст. ложки крупно нарезанной петрушки
1 ст. ложка панировочных сухарей
4 яйца, отделить желтки от белков
1 белок (желательно)
J/2 ч. ложки разведенной виннокаменной
или лимонной кислоты
И Нагрейте духовку до 180°С. Переберите крабовое мясо.
I чтобы в нем не осталось хрящей. Нарежьте мясо, отодвиньте
в сторону:
2 Поставьте кастрюлю на
средний огонь, растопите в
ней масло. Добавьте муку и
горчицу: Пассеруйте,
помешивая, 1 минуту.
Постепенно вбейте молоко и
шерри. Тушите, постоянно
мешая, пока смесь не загустеет
и не станет кипеть. Снимите с
огня.
3 Аккуратно добавьте
крабовое мясо, сыр и
петрушку. Смажьте жиром
полуторалитровую форму для
суфле и посыпьте ее
панировочными сухарями.
4Взбейте миксером яичные
белки с кислотой до
твердой пены.
КАК СДЕЛАТЬ ПЫШНОЕ СУФЛЕ
Если вы хотите, чтобы
середина вашего суфле
сильно поднялась, сделайте в
еще не запеченном суфле
вокруг его верха кончиком
металлической ложки
углубление 3 см глубиной.
Углубление должно быть на
расстоянии 3 см от края
формы.
5Соедините белки и сырную
смесь, затем лопаточкой
перемешайте все. Вылейте
в форму для суфле. Пеките
40—45 минут, пока суфле
не станет пышным и румяным.
Подавайте на стол
немедленно.
♦ ♦ ♦ ♦ ♦
В каждой порции: примерно 315 калорий, 22 г белка, 9 г углеводов, 21 г жира (9 г насыщенного), 314 мг холестерина, 720 мг натрия.
ВСЕ О ЯЙЦАХ И СЫРАХ ♦ 81
Суфле с сыром
и кукурузой
Подготовка: 15 минут
Запекание: 40—45 минут
Получается 4 порции
60 г сливочного масла
1 пучок нарезанного зеленого лука
30 г муки
х/2 ч. ложки сухой горчицы
Х/2 Ч. ложки соли
175 мл молока
50 г тертого сыра чеддер
225 г консервированной сладкой
кукурузы
4 яйца, отделите желтки от белков
1 яичный белок (желательно)
1/2 ч. ложки разведенной
виннокаменной или лимонной
кислоты
♦ Поставьте кастрюлю на средний
огонь, растопите в ней масло. Положите
зеленый лук и слегка потушите
Добавьте муки, горчицы и соли.
Тушите, помешивая, 1 минуту.
Постепенно влейте молоко и варите,
мешая, до тех пор, пока смесь не
загустеет и не начнет кипеть. Добавьте
сыр и кукурузу, сыр должен расплавиться.
Снимите с огня.
< Нагрейте духовку до 180°С Смажьте
жиром форму для суфле. Следуйте
пунктам 4 и 5 рецепта приготовления
«Крабового суфле» (см. стр. 81).
В каждой порции: примерно
330 калорий, 13 г белка, 20 г углеводов,
22 г жира (10 г насыщенного),
2б4 мг холестерина, 730 мг натрия.
СЕКРЕТЫ СУФЛЕ
Хорошо взбитое суфле.
Добавив лишний яичный белок, вы
получите более легкое и высокое
суфле.
Правильно выбранная форма
для суфле. Для получения высокого
красивого на вид суфле используйте
форму с прямыми стенками или
кастрюлю средней глубины.
Наполните форму на две трети, тогда
во время выпекания суфле хорошо
поднимется над краями.
Суфле с ветчиной
и шпинатом
Подготовка: 15 минут
Запекание:35—40минут
Получается 4 порции
60 г сливочного масла
30 г муки
1 /2 ч. ложки сухой горчицы
225 мл молока
300 г замороженного нарубленного
шпината, оттаявшего и отжатого
125 г тертого сыра чеддер
50 г нарезанной ветчины
1 ст. ложка панировочных сухарей
4 яйца, отделить желтки от белков
1 яичный белок (желательно)
1/2 ч. ложки разведенной
виннокаменной или лимонной
кислоты
♦ Поставьте кастрюлю на средний огонь
и растопите в ней масло. Добавьте му куй
горчицу, пассеруйте, помешивая,
1 минуту. Постепенно вливайте, взбивая,
молоко, и варите, не переставая взбивать,
до тех пор, пока смесь не загустеет и не
начнет кипсть. Добавьте шпинат, сыр и
вег чи! гу, сыр доджи I расплавиться.
Снимите с огня.
Нагрейте духовку'до 180°С. Смажьте
жиром форму доя суфле, посыпьте
панировочными сухарями. Следуйте
пунктам 4—5 рецепта «Крабовое суфле»
(см. стр. 81), но запекайте его
35—10 минуг.
В каждой порции: примерно
405 калорий, 22 г белка, 15 г углеводов,
29 г жира (14 г насыщенного),
281 мг холестерина, 665 мг натрия.
Делайте суфле загодя. Приготовьте
суфле. Перед запеканием оно должно
постоять при комнатной темпера гуре
минут 30.
Суфле должно быть пышным.
Во время запекания нс открывайте
дверцу'духовки. Из-за попадания
холодного воздуха суфле может
опасть. Чтобы суфле не успело опасть,
подавайте на стол, как только оно
запечется.
Томатное суфле
Подготовка: 45 минут
Запекание: 45 минут
Получается 8 порций
1 ст. ложка растительного масла
1 небольшая головка нарезанного
репчатого лука
900 г помидоров без кожи,
нарезанных кубиками, с соком
2/2 ч. ложки сахара
Соль
1 /4 ч. ложки молотого черного перца
60 г сливочного масла
30 г муки
300 мл молока
1 ст. ложка панировочных сухарей
6 яиц, отделить желтки от белков
2 ст. ложки тертого пармезана
♦ Поставьте сковороду на средний
огонь, разо1 рейте в ней растительное
масло Добавьте лук и пассеруйте его
10 минут. Добавьте помидоры с соком,
сахар, •/> ч. ложки соли и перец.
Увеличьте огонь и тушите, часто
помешивая, 15 минут' или до тех пор,
пока сок не выпарится. 11оставьте
кастрюлю I ia срс,ипп. огонь и растопите
в пей сливочное масло. Добавьте муку и
*/2ч. ложки соли, пассеруйте, мешая,
1 минуту I locTcncHHO влейте молоко,
мешая его пост оя! п ю, и варг гте до тех
пор, пока смесь нс за1устеет и не закипит.
Снимите с огня и перемешайте с
помидорной смесью.
♦ Нагрейте духовку до 170'JC. Смажьте
жиром форму для суфле и посыпьте ее
панировочными сухарями. Слегка
взбейте яичные желтки в большой миске
и прибавьт е к ним небольшое
количество помидорной смеси.
Постепенно смешайте желтки с
помидорной смесью, быстро
размешивая, чтобы не было комков.
Вылейте смесь обратно в миску.
Взбейте белки в небольшой миске
миксером. Лопаточкой осторожно
соедините белки с помидорной смесью.
Вылейте все в форму'для суфле.
Посыпьте пармезаном. Пеките 45 минут
гиги до тех пор, пока суфле не станет
пышным и румяным. Подавайте на стол
немедленно.
В каждой порции: примерно
200 калорий, 8 г белка, 13 г углеводов,
13 г жира (5 г насыщенного),
182 мг холестерина, 510 мг натрия.
82 ♦ СУФЛЕ
Киш
Вкусный яичный крем,
часто с добавлением сыра,
печется вместе с другими
ингредиентами в форме из
слоеного теста. Получается
традиционный
французский пирог —
киш. Мы разнообразили
начинку — смесь из
экзотических грибов,
капуста с дижонской
горчицей и жареные
помидоры, которые от
этого становятся сладкими
и ароматными. Киш
можно подавать горячим
или комнатной
температуры.
Киш С ГРИБАМИ
И СЫРОМ
Подготовка: 45минут плюс
время на охлаждение
Запекание: 50—55минут
Получается 6 порций
Слоеное тесто (см. стр.463)
5 яиц
450 мл молока
1 ст. ложка нарезанной
петрушки
х/2 ч. ложки соли
г/4 ч. ложки крупно
молотого черного перца
125 г тертого сыра груйер
или эмменталь
1 ст. ложка оливкового
или растительного
масла
350 г грибов шитаке,
у которых срезаны
ножки, а шляпки тонко
нарезаны
125 г тонко нарезанных
шампиньонов
125 г тонко нарезанных
устричных грибов
(вешенок)
1 Приготовьте тесто и
поставьте его в
холодильник Нагрейте
духовку до 200°С. Раскатайте
тесто скалкой на слегка
посыпанной мукой доске в
круг диаметром 33 см.
Положите в разъемную
форму для торта диаметром
28 см.
2 Обрежьте края теста,
оставив за бортом 1 см.
Загните оставшийся
сантиметр внутрь и
прижмите к бортику формы.
Над бортиком должно
остаться 3 мм теста.
3 Застелите поверхность
теста фольгой и насыпьте
на нее сухую фасоль или
сырой рис. Пеките 15 минут,
снимите фасоль и фольгу.
Поставьте форму обратно
в д уховку и пеките еще
10 минут. Аккуратно выньте
основу для киша из формы.
4Тем временем взбейте
вилкой яйца с молоком,
добавив петрушку, соль и
перец. Добавьте половину
порции сыра.
5Поставьте сковороду на
средний огонь, нагрейте в
ней масло. Положите все
грибы и тушите, часто
помешивая, 15 минут или до
тех пор, пока грибы не станут
мягкими и жидкость из них
не выпарится.
6 Переложите грибы в
форму из теста, посыпьте
оставшимся сыром, залейте
яичной смесью. Пеките киш
25—30 минут, пока яичный
крем не схватится, а верх
пирога нс станет золотым.
В каждой порции: примерно 530 калорий, 18 г белка, 36 г углеводов, 35 г жира (11г насыщенного), 209 мг холестерина, 690 мг натрия.
ВСЕ О ЯЙЦАХ И СЫРАХ ♦ 83
♦ Посыпьте оставшимися 50 г сыра дно выпеченной формы из
теста. Положите капустную смесь на сыр, затем залейте ее
яичной смесью. Сверху пирога положите несколько листиков
петрушки.
♦ Пеките пирог 25—30 минут до тех пор, пока яичный крем не
схватится и верх киша не станет золотистым. Украсьте и
подавайте на стол горячим. Или полностью охладите на
решетке и вновь разогрейте перед подачей на с тол.
В каждой порции: примерно 445 калорий, 14 г белка,
27 г углеводов, 32 г жира (11г насыщенного),
116 мг холестерина, 680 мг натрия.
Киш С КАПУСТОЙ и дижонской
ГОРЧИЦЕЙ
Подготовка: 55 минут плюс время на охлаждение
Запекание: 55—60минут
Получается 16 порций закуски или 8 основных блюд
Слоеное тесто (см. стр. 463), вместо воды
используйте сливки
900 г белокочанной капусты
2 ст. ложки растительного масла
1 большая головка репчатого лука,
нарезанного кольцами
Зяйца
1 ст. ложка нарезанной петрушки
3 ст. ложки дижонской горчицы
3/4 ч. ложки соли
3/,} ч. ложки крупно молотого черного перца
225 мл сливок
175 г тертого сыра груйер
Зелень петрушки и ломтики помидора для украшения
4 Приготовьте тесто и поставьте его в холодильник Тонко
нашинкуйте капусту. Поставьте сковороду с антипригарным
покрытием на большой огонь, нагрейте в ней масло. Обжарьте
капусту и лук Уменьшите огонь, закройте сковороду крышкой и
тушите 30 минут, изредка помешивая, до тех пор, пока капуста
не станет мягкой.
♦ Нагрейте духовку до 200°С Следуйте пунктам 1—3 рецепта
по приготовлению «Киша с грибами и сыром». Сбейте вилкой
яйца и следующие 5 ингредиентов в небольшой миске
Добавьте 125 г тертого сыра.
ГОРЧИЦА
Когда молотые семена горчицы смешивают с жидкостью,
энзимы, соединяясь, образуют жгучее горчичное масло.
Готовая горчица различается по остроте, запаху и цвету, что
зависит от типа горчичных зерен и дополнительных
ингредиентов. Бывает зернистая
горчица (сделанная из молотых и
частично раздавленных
зерен), дижонская
(сделанная с вином
или кислым
виноградным соком)
и острая английская
(сделанная с мукой и
куркумой). Открытую
горчицу7 следует
хранить в
холодильнике.
Зернистая
горчица
Дижонская
горчица
Острая
английская
горчица
Жареный киш с помидорами
и СЫРОМ
Подготовка: 35 минут плюс время на охлаждение
Запекание: 11/4 часа
Получается 9 порций
Слоеное тесто (см. стр. 463)
350 г помидоров
!/2 ч. ложки крупно молотого черного перца
Соль
8 крупных яиц
750 мл молока
125—150 г жирного размягченного мягкого сыра
с чесноком и травами
25 г нарезанного базилика
< Приготовьте тесто и охладите его. Нагрейте духовку7
до 230°С. Смажьте жиром 1 или 2 противня с бортами.
Нарежьте каждый помидор поперек на ломтики толщиной
1 см.
> Разложите ломтики помидоров в один слой на противне,
посыпьте перцем и 72 ч. ложки соли. Пеките 30 минут.
Выньте из духовки и уменьшите в ней температуру
до 190°С.
♦ Раскатайте тесто скалкой на слегка посыпанной мукой
поверхности размером на 2 см больше, чем форма для
запекания.
1 Аккуратно разложите тесто в форме, часть его должна
свисать за бортиками формы. Заверните тесто так, чтобы
образовался стоячий край, сделайте его рифленым
(см. стр. 486). Поставьте тесто в холодильник на то время,
пока будете готовить начинку.
♦ Сбейте яйца, молоко, сыр и 1/4 ч. ложки соли. 1 ст. ложку
нарезанного базилика оставьте для украшения, остальную часть
соедините с яичной смесью. Влейте яичную смесь в форму из
теста.
Осторожно снимите помидоры с противня и разложите на
яичной смеси. Посыпьте киш оставленным базиликом. Пеките
минут 40—45, пока нож, вставленный в середину пирога, не
будет выходить из него чистым. Подавайте горячим или
полностью охладите на решетке, а перед подачей на стол вновь
разогрейте.
В каждой порции: примерно 365 калорий, 12 г белка,
24 г углеводов, 25 г жира (8 г насыщенного),
212 мг холестерина, 530 мг натрия.
84 ♦ киш
ПОЗВОНОЧНЫЕ
Все о беспозвоночных
Креветки, омары, устрицы
и морские фебешки — это
сочные дары моря, вкусная
и изысканная добавка к
самому разнообразному
столу. Среди
беспозвоночных
различают две главные
категории: моллюски
(двустворчатые моллюски,
мидии, устрицы, морские гребешки и кальмары) с
мягким телом и твердым, жестким панцирем, и
ракообразные (креветки, крабы и омары) с нежным
мясом внутри сочленяющихся панцирей. У этих даров
моря, как и у рыб, высокое содержание жирных кислот
Омега-3, которые помогают снижать уровень
холестерина. Беспозвоночных ни в коем случае нельзя
переваривать, иначе мясо их станет жестким.
КАК ИХ ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ
Самое главное — свежесть продукта, поскольку
беспозвоночные быстро портятся. Потому покупайте их только
в заслуживающих доверия магазинах. Беспозвоночные должны
быть без повреждений и, как и рыба, пахнуть свежестью и
чистотой. Покупая беспозвоночных в замороженном виде,
следите, чтобы упаковки были неповрежденными, а их
содержимое оставалось твердым и неподтаявшим. При
оттаивании положите продукт прямо в упаковке на тарелку и
оставьте в холодильнике до полного размораживания.
Оттаявших и плавающих в жидкости беспозвоночных готовят
немедленно. Недопустимо вторичное замораживание.
ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ МОЛЛЮСКИ
• При покупке съедобных моллюсков убедитесь, что створки
раковин у них плотно закрыты и не сломаны. Для проверки
чуть-чуть раздвиньте створки. При постукивании они должны
мгновенно защелкиваться. Тех моллюсков, у которых раковины
остаются открытыми, придется просто выбросить.
• В холодильнике живых моллюсков можно хранить до трех
дней, закрыв их влажным кухонным полотенцем. Очищенными
и плавающими в жидкости — всего лишь один день. Мертвых
отсортировывайте и выбрасывайте перед готовкой.
• Мыть съедобных моллюсков следует под струей проточной
холодной воды, одновременно очищая их от песка жесткой
щеткой.
• Съедобных моллюсков раскрывают так же, как устриц (см.
стр. 87).
• Если вы готовите их прямо в раковинах, выбрасывайте тех,
что не открываются.
• Подавать съедобных моллюсков полагается порциями по 400 г.
МИДИИ
• Мидии бывают разных сортов. Чаще всего в магазинах
встречаются синие мидии с синевато-черными раковинами и
зеленые, более крупные, в ярко-зеленых раковинах. И те, и
другие одинаково приятны на вкус.
• Лучше всего покупать мидий в холодные зимние месяцы.
Впрочем, привозные и выращиваемые на фермах хороши
круглый год.
• Покупайте мидий с неповрежденными, плотно закрытыми
створками раковин или те, что защелкиваются, когда по ним
стучат. Выбрасывайте те, чьи створки остаются открытыми.
Прикидывайте вес мидий в руке. В тяжеловатых может быт ь
полно песку, а слишком легкие и бултыхающиеся при
встряхивании могут оказаться мертвыми.
• Живых мидий надо хранить в холодильнике, распределив в
один слой и покрыв влажным полотенцем. Старайтесь покупать
столько, сколько можете съесть за 2 дня. Мертвых мидий
выбрасывайте, не жалея.
• Ость из раковины вынимайте непосредственно перед
готовкой. Если это сделать заранее, мидия умрет и испортится.
• После того как вы приготовили мидий, проверьте, все ли
раковины раскрылись, и выбросьте тех, что остались
закрытыми.
• Подавайте не более 15 мидий на порцию.
Очистите мидию от песка
жесткой щеткой под
холодной проточной водой.
Ножиком соскребите со
створок раковин усоногих
раков.
2 Чтобы вынуть ость из
створок, ухватитесь за нее
большим и указательным
пальцами и оторвите или же
соскребите ножом.
УСТРИЦЫ
• Свежих устриц можно покупать круглый год, но считается,
что осенью и зимой они вкуснее.
• Покупайте устриц с неповрежденными плотно закрытыми
створками раковин.
• Продаются и свежие устрицы без раковин. Они должны быть
пухлыми, одинакового размера, пахнуть свежестью и плавать в
прозрачной жидкости.
• Накройте живых устриц влажным полотенцем и положите на
плоское блюдо, предпочтительно на лед, и храните в
холодильнике не более 5 дней. Вынутых из раковин устриц
можно хранить в холодильнике в емкости с жидкостью не
более 1 дня. Жидкость должна полностью покрывать устриц.
Если это не так, залейте их раствором соли (на 1 чашку' воды
1 /2 ч. ложки соли).
• Очищайте устричные раковины от песка жесткой щеткой
под холодной проточной водой.
• Открывайте устриц непосредственно перед готовкой или
подачей на стол; открытые или поврежденные устрицы
выбрасывайте.
• На порцию достаточно шести сырых устриц в раковинах.
86 ♦ ВСЕ О БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
КАК ОТКРЫВАТЬ УСТРИЦ
И МОЛЛЮСКОВ
Устриц и моллюсков открывают одним и тем же способом.
В нашей книге на стр. 94 показан специальный устричный нож,
которым можно вскрыгь и моллюсков. Съедобных моллюсков
(но не устриц) можно открывать и ножом для моллюсков.
У него более длинное лезвие и округлый кончик, которым
удобно поддевать створку раковины. Чтобы не поранить руки,
наденьте перчатки или кухонную рукавицу. Так и раковину
будет проще держать.
• Морские гребешки бывают разных сортов.
Чаще всего их продают замороженными или
koi нервированными.
• В магазине выбирайте более «сухие» морские гребешки со
сладким запахом. Старайтесь нс покупать те, что были
вымочены в фосфатах (так делают, чтобы их сохранить и
сдсла гь более пухлыми). Морские гребешки должны быть ярко-
белыми, влажными и блестящими.
• Если морското гребешка переварить, он сморщится и будет
жестким. Прекращайте варить, как только увидите, что
гребешок стал непрозрачным.
• На порцию достаточно 125 г морских гребешков.
/1 Возьмите устрицу в
рукавицу плоской
стороной вверх. Просуньте
кончик устричного ножа
между верхней и нижней
створками рядом с замком
раковины.
3 Осторожно высвободите
мясо устрицы из верхней
створки, стараясь не
расплескать жидкость внутри
раковины. Верхнюю створку
выкиньте.
2 Протолкните лезвие ножа
поглубже, а затем
поверните нож, чтобы
взломать верхнюю и нижнюю
раковины.
4Пройдитесь лезвием ножа
вокруг и под устрицей,
чтобы высвободить ее мясо из
нижней створки раковины.
Сломанные кусочки
раковины удалите.
КАЛЬМАРЫ
• Покупайте небольших кальмаров с ярко-белым мясом,
ясными глазами и нежным морским запахом. Проверьте,
чтобы кожа и щупальца не были повреждены.
• Свежих кальмаров следует хранить в холодильнике
в емкости с плотно закрытой крышкой не больше двух
дней. Тщательно мойте тушку кальмара перед разделкой
и после.
• Сколько кальмаров покупать? Из 750 г целого
кальмара получится 450 г очищенного мяса. На порцию
надо 125 г.
• Чаще всего в магазине можно купить уже очищенные тушки
кальмаров, но вы и сами легко можете почистить их. Как это
сделать, показано ниже.
Держите тушку кальмара
J крепко в одной руке, а
голову3 * * * 7 и щупальца зажмите
в другой. Аккуратно
потяните, чтобы вынуть
внутренности.
2 Отрежьте щупальца
перед самыми глазами.
Выньте и выбросьте челюсти,
что скрыты в середине
между шу пальцами
Выкиньте голову
и чернильную железу.
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
• Некоторые морские гребешки
открываются еще в море, но их
можно покупать и в одной
створке. Съедобная часть
морского гребешка — мускул и
икра в виде полумесяца.
Перед приготовлением
морского гребешка выскребите
пальцами жесткий боковой
мускул. Затем тщательно, чтоб: в
складках не осталось песка,
промойте под холодной
проточной водой и обсушите на
бумажном полотенце.
3 Вытащите роговую
хитиновую пластинку из
кармана в теле кальмара и
выбросьте ее.
4Снимите наружную пленку7
и выбросьте ее. Тщательно
промойте тушку внутри и
снаружи под холодной
проточной водой, вымойте
щупальца.
ВСЕ О БЕСПОЗВОНОЧНЫХ ♦ 87
КРЕВЕТКИ
КАК ЧИСТИТЬ КРЕВЕТОК
• В большинстве случаев креветки продаются замороженными,
поэтому их можно покупать круглый год.
• В зависимое''™ от сорта, панцирь у свежих креветок бывает
разного цвета — светло-серым, коричневато-розовым или
красным. Но при варке все креветки непременно краснеют.
• Сырые креветки должны быть с твердым на вид мясом и
блестящим панцирем, который кажется туго набитым. Не
покупайте креветок с черными крапинками на панцире — это
старые креветки. Обычно креветок продают без головы. Если
же вы купили их целыми, аккуратно оторвите головы перед тем,
как снимать панцирь. Готовые креветки без панциря должны
быть плотными с белым мясом и еле заметным запахом.
• Креветок в панцире нужно покупать чуть больше, чем
требуется, ведь и панцирь имеет вес. Например, из 600 г
креветок получится всего 450 г очищенного мяса.
• Креветок можно чистить до или после готовки.
Неочищенные креветки вкуснее, но нередко приходится
приобретать и уже очищенных.
• У мелких и средних креветок жилку убирать желательно, но у
крупных надо вынимать непременно, ибо в ней может
скапливаться песок
• Мелкие креветки стоят дешевле, однако их труднее чистить, а
потому не стоит гнаться за дешевизной.
• Сырые креветки считаются сваренными, когда они
становятся полностью непрозрачными. Готовых креветок варят
до того момента, когда они станут горячими.
• На порцию достаточно 125 г креветок
Кухонными ножницами
или маленьким ножом
разрежьте панцирь вдоль
внешнего изгиба, проникая
острием так глубоко, чтобы
можно было вынуть темную
жилку.
В рецептах этой книги
креветки различаются по
размеру и по весу. Чтобы
понять, что такое
«маленькая», «средняя» и т. д.
креветка, взгляните на
табличку справа, по которой
легко определить, сколько
креветок разного размера
следует купить на порцию в
500 г.
2О1Тибайте панцирь,
начиная с места разреза, и
аккуратно выньте креветку из
него. Панцить можно
выбросить или использовать
для крепкого бульона.
3 Держа креветку под
холодной проточной
водой, выньте жилку
кончиком ножа.
РАЗМЕРЫ КРЕВЕТОК
РАЗМЕР КРЕВЕТОК НА 500 г
Маленькая 36-45
Средняя 25-40
Большая 21-30
Очень большая 16-20
Гигантская 10
РАЗДЕЛКА
Снимите панцирь, как
показано наверху, оставив
нетронутой хвостовую часть.
Кухонными ножницами или
ножом разрежьте креветку
посредине спины на три
четверти в глубину.
2 Разверните мясо и выньте
темную жилку кончиком
ножа. Промойте разделанную
креветку под холодной
проточной водой.
ЧТО ЭТО ЗНАЧИТ?
Крупные креветки часто вовсе и не креветки, а норвежские
омары (их на 500 г требуется не более 30). По виду они
напоминают мелких омаров, часто их называют еще
морскими раками или лангустинами. В магазинах также
продаются речные раки, нечто среднее между омаром и
мелкой креветкой.
88 ♦ ВСЕ О БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
КРАБЫ
• Крабы популярны из-за вкусного
сочного мяса, к тому же их можно
покупать круглый год.
• Крабы продаются целыми, вареными
или живыми, или же только их
замороженные ноги, клешни и кусочки
мяса (светлое или темное из тела или
клешней).
• Когда вы покупаете целых крабов,
вареных выбирайте с ярко-красным
панцирем, а живые должны быть
активными, подвижными. Вареное
крабовое мясо — белое с розовыми
прожилками и со сладким запахом.
Перед приготовлением выньте мелкие
кусочки панциря и хрящей.
Замороженное крабовое мясо нисколько
не хуже свежего.
• Крабов с твердым панцирем варят
целиком, не вынимая мясо. Полинявшие
крабы с мягким панцирем продаются в
рыбных магазинах лишь с поздней
весны до раннего лета. Их надо чистить
до варки (см. внизу справа).
Мясо из вареного краба с твердым
. панцирем вынимают в определенной
последовательности. Сначала выверните
ноги и клешни в месте сочленения с
телом. Затем сломайте каждую ногу и
клешню щипцами для колки орехов.
Мясо вытягивают с помощью вертела
или приспособления для еды омаров.
2 Пальцами вытяните «фартук» изнутри
краба и выбросьте его.
3 Держа краба двумя руками, просуньте
большой палец под панцирь.
Оторвите тело от панциря.
4Ложкой выньте мясо и икру из
раковины. Выбросьте желудочный
мешок, находящийся между глазами.
Выбросьте панцирь или поскребите его,
чтобы сделать из него тарелку.
f " Вытащите несъедобные жабры, так
называемые «пальцы мертвеца», из
тела и выбросьте их.
< Кухонными
»'ножницами
разрежьте тело по
центру, обрежьте
все зазубренные
края панциря.
7 Пальцами или
зубочисткой
выньте мясо
из всех частей
тела.
КАК ЧИСТИТЬ
ПОЛИНЯВШИХ КРАБОВ
Полинявшие крабы — это голубые
или зеленые крабы, которые
сбросили старый панцирь и
наращивают новый. Чтобы очистить
краба разрежьте его кухонными
ножницами на 5 мм ниже глаз и
переднюю часть выбросьте.
Вырежьте плоский, заостренный
фартук снизу. Отогните назад
верхнюю часть панциря с каждой
стороны и выньте губчатые жабры.
Промойте проточной холодной
водой и промокните бумажным
полотенцем.
ВСЕ О БЕСПОЗВОНОЧНЫХ ♦ 89
О М Л Р ы
• Есть два вида омаров — крупные
мясные омары с клешнями, которых
ловя г в Северной Атлантике и в
Средиземном море, и лангусты.
Лангустов в больших количествах ловят у
берегов Флориды, южной Калифорнии,
Австралии, Новой Зеландии и Южной
Америки. Клешней у них нет. Лангустов
часто продакл замороженными под
видом хвостов омаров.
• Когда вы покушаете живого омара,
поднимите его за голову — хвост должен
завернуться, а сам он должен быть
довольно тяжелым. Если омар слишком
легкий, значит, он несвежий, а мясо его
уже высохло. Проверьте, чтобы клешни
были неповрежденными.
• Покупайте замороженные хвосты
омаров в целых упаковках и следите,
чтобы в них не было льда. В мясе омара
не должно быть сухих мест.
• Живых омаров надо покупать
в тот день, когда собираетесь их
готовить, потому что долго они не
хранятся. Оставлять их можно на
несколько часов на льду в холодильнике,
завернутыми в мокрую ткань или
влажную газету.
• Целого омара покупают из расчета
600—750 граммов на порцию.
Если вы покупаете только хвосты —
порцию составит хвост весом
175—225 г или 2—3 небольших
хвостика.
КАК ВАРИТЬ ОМАРА
Чтобы сваритъ живого омара,
налейте в 12-литровую кастрюлю
столько воды, чтобы она покрыла
омаров, и вскипятите. Бросьте в
кастрюлю омаров головой вниз.
Снова доведите воду до кипения,
уменьшите огонь, закройте каст рюлю
крышкой и варите по 10 минут на
каждые 450 г омара. У сваренного
омара панцирь станет красным.
Выньте омара клещами на дуршлаг,
чтобы он обсох.
Чтобы вынуть мясо из вареного
омара, отломайте клешни и ноги.
Щипцами для колки орехов сломайте
большие клешни и вытяните мясо.
2 Отверните голову от хвоста.
Кухонными ножницами разрежьте
тонкий панцирь с внутренней стороны
хвоста посредине. Аккуратно вытяните
мясо из панциря целиком.
3 Разрежьте мясо на хвосте вдоль
внешнего изгиба на глубину7 5 мм,
выньте темную жилку и выбросьте ее.
4По желанию можете выскоблить
ложкой в миску зеленую томалли
(печень) и корайль (икру).
5Выньте из головной части панциря
жесткую часть, а затем ложкой выньте
томалли и икру и добавьте в миску.
Выньте из головы и выбросьте губчатые
жабры и мешок
6 Сломайте жесткие части омара на
несколько кусков. Выньте из них мясо
зубочисткой или вилкой.
90 ♦ ВСЕОБЕСПОЗВОНОЧНЫХ
Моллюски и мидии
Чистить мидий и
съедобных моллюсков
очень просто. Готовить их
надо всего несколько
минут. Съедобные
моллюски в раковинах
бывают различных
размеров Средние и
мелкие моллюски нежнее
крупных. Из них делают
супы-кремы, фаршируют
или жарят на гриле.
Моллюсков можно есть
сырыми или использовать
вареными в других
блюдах — от
фар! I гироват п тых
моллюсков до невероятно
вкусных и ароматных
соусов к макаронным
изделиям. Соленая
жидкое гь, которая
выливается из них,
придает прекрасный вкус
блюдам, однако у разных
сортов моллюсков она не
одинаково соленая.
Поэтому7 пробуйте блюдо
на вкус после варки и
соответственно этому7
приправляйте.
Фаршированные
моллюски
Подготовка: 20 минут
Варка: 15 минут
Получается 4 порции
12 средних моллюсков
в твердых раковинах
2 куска мелко нарезанного
белого хлеба
2 тонких, мелко
нарезанных ломтика
бекона
1 ст. ложка оливкового
масла
1 небольшая головка
мелко нарезанного
репчатого лука
1 маленький очень мелко
накрошенный зубчик
чеснока
i/i ч. ложки молотого
черного перца
2 ст. ложки нарезанной
петрушки
/I Жесткой теткой
I почистите моллюски под
проточной холодной водой.
Раскройте раковины и выньте
мясо из обеих створок (см.
стр. 87).
4 Налейте масло в кастрюлю
с длинной ручкой,
положите луж и пассеруйте
минуты 3, изредка помешивая.
Добавьте чеснок и перец,
пассеруйте 30 секунд.
Снимите кастрюлю с огня,
добавьте петрушку, крошки
хлеба и бекон.
211агрейте духовку до 200°С.
Положите моллюсков в
нижней раковине на
небольшую миску для
микроволновой печи.
Поставьте в холодильник.
311олоиа н е хлеб в блендер и
измельчите его в мелкие
крошки. Насыпьт е крошки
на противень и пекит е их
5 минут или пока они не
стаи 1 золотистыми
Поджарьте 6ckoi i в сковороде
с ант ипригарным покрытием.
Шумовкой переложите бекон
на бумажное полот ci ще,
чтобы впитался лишний жир.
Вытрите полотенцем
сковороду.
ложке смеси из крошек
Пеките 10 минут, пока верх не
подрумянятся и моллюски нс
будут полностью готовы.
5 Выньте моллюсков из
холодильника и положите
поверх каждой раковины по
ЧТО ЭТО ЗНАЧИТ?
Крупные моллюски
в твердых раковинах
Их промысел налажен у
берегов Англии. Подходят
для супов-кремов. В длину
они могут быть до 9 см.
Двустворчатые
моллюски
Они чуть мельче, но могут
бьпъ набиты песком,
поэтому мойте тщательно.
Их собирают у берегов
Шотландии.
Средиземноморские
Они мельче английских
моллюсков, и у них очень
хрупкая раковина.
В каждой порции: примерно 115 калорий, 6 г белка, 10 гуглеводов, 6 г жира (1 г насыщенного), 12 мг холестерина, 135 мг натрия.
ВСЕ О БЕСПОЗВОНОЧНЫХ *91
Моллюски И МИДИИ В БУЛЬОНЕ
Подготовка: 25 минут
Варка: 20 минут
Получается 4 порции
24 средних или крупных моллюска в двустворчатой
раковине
24 крупные мидии
25 г маргарина или сливочного масла
3 средних стебля сельдерея, нарезанного кубиками
3 средних моркови, нарезанные кубиками
1 небольшая головка репчатого лука, нарезанная
кубиками
1 лавровый лист
225 мл сухого вермута
Крупно нарубленные листья сельдерея
д ля украшения
♦ Жесткой щеткой вымойте моллюсков и мидий под холодной
проточной водой, чтобы нс осталось песка. Выньте ости из
мидий (см. стр. 86).
Поставьте кастрюлю на средний огонь, растопите в ней
маргарин. Положите сельдерей, морковь, лук и лавровый лист и
тушите 8— 10 минуг, часто помешивая, пока овощи не станут
мягкими. Долейте вермута, опустите моллюсков и мидий и на
большом огне вскипятите.
Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и тушите,
изредка помешивая, минут 10, пока створки раковин мидий и
моллюсков не раскроются. Выбросьте те, которые не
раскрылись. Выньте и выбросьте лавровый лист. Подавайте
мидий и моллюсков в мисках с жидкостью и овощами, украсив
нарезанной зеленью сельдерея.
В каждой порции: примерно 245 калорий, 16 г белка,
14 г углеводов, 8 г жира (4 г насыщенного), 65 мг холестерина,
300 мг натрия.
Лапша с моллюсками и мидиями
Подготовка: 20 минут
Варка: 20 минут
Получается 6 порций
24 средних или мелких двустворчатых моллюска
12 мидий
450 г лапши
1 ч. ложка соли
60 мл сухого белого вина
2 ст. ложки оливкового или растительного масла
1 зубчик чеснока, очень мелко нарубленного
4 ст. ложки нарубленной петрушки
800 г консервированных нарезанных помидоров
175 г томата-пюре
125 мл куриного крепкого бульона
1 ст. ложка сахара
Жесткой щеткой вымойте мидий и моллюсков под
проточной холодной водой. Выньте осги из мидий (см. стр. 86).
Приготовьте лапшу, как указано на упаковке, добавив в воду 1 ч.
ложку соли. Слейте лапшу. Положите ее вновь в кастрюлю и
держите в тепле.
Одновременно положите моллюсков в сковороду; полейте
их вином и маслом, посыпьте чесноком и 2 ст. ложками
петрушки. Закройте сковороду крышкой и тушите на среднем
огне минут 8—10, изредка помешивая, пока раковины не
раскроются. Шумовкой перенесите моллюсков в миску.
Выбросьте те раковины, которые не раскрылись.
♦ Положите мидий в жидкость, оставшуюся в сковороде, и
вскипятите их. Уменьшите огонь под сковородой, закройте ее
крышкой и тушите 3—5 минут, изредка помешивая, пока
раковины не откроются.
4 Шумовкой перенесите мидий в миску с моллюсками.
Выбросьте те раковины, которые не раскрылись.
I В той же сковороде на среднем on ie нагрейте оставшиеся
ингредиенты вместе с 2 ст. ложками петрушки, доведя смесь
до кипения. Добавьте мидий и моллюсков. Нагрейте все вместе.
Положите ложкой соус и беспозвоночных на лапшу и
подавайте к столу.
В каждой порции: примерно445 калорий, 17 г белка,
73 г углеводов, 9 г жира (1 г насыщенного), 18 мг холестерина,
885 мг натрия.
Вермишель-паутинка с моллюсками
по-азиатски
Подготовка: 20 минут
Варка: 25 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового масла
3 зубчика чеснока, разрезанных пополам
1 !/2 ч. ложки тертого свежего имбиря
1/4ч. ложки толченого красного перца
225 мл куриного крепкого бульона
75 мл сухого белого вина
3 полоски лимонной цедры, каждая размером 7 на 3 см,
очень тонко нарезанных в д лину
24 мытых моллюска
225 г вермишели-паутинки
Соль
1 г/4 ч. ложки кукурузной муки
2 ст. ложки нарезанной кинзы
Поставьте сковороду на средний огонь и нагрейте в ней
масло. Положите чеснок, имбирь и красный перец, тушите,
помешивая, 3 минуты. Долейте куриного бульона, вина и
положите лимонной цедры. Доведите до кипения на большом
огне.
Добавьте моллюсков и вновь вскипятите. Уменьшите огонь,
закройте сковороду крышкой и варите 10— 15 минут, пока
створки раковин не откроются.
После того как моллюски поварятся 5 минут, сварите
вермишель, как указано в инструкции, положив в воду 1 ч. ложку
соли. Слейте вермишель и разложите ее по 4 большим суповым
тарелкам.
♦ Смешайте в маленькой миске до однородной массы муку
и 1 ст. ложку воды. Соедините эту смесь с бульоном, оставшимся
в сковороде, варите на среднем огне до тех пор, пока смесь не
закипит. Варите, помешивая, 1 минуту.
Выбросьте чеснок
♦ Положите моллюсков в сковороду; нагрейте. При подаче на
стол полейте вермишель соусом из моллюсков. Посыпьте
кинзой.
В каждой порции: примерно 310 калорий, 15 г белка,
47 г углеводов, 5 г жира (1 г насыщенного), 23 мг холестерина,
340 мг натрия.
92 ♦ МОЛЛЮСКИ и мидии
У СТРИЦЫ
Открывают устриц перед
самой едой. Если
собираетесь делать соус,
обязательно сохраните их
вкусный сок Чаще всего
устрицы едят сырыми в
половинке раковины, но
на праздник вы можете
подать их горячими с
острым шпинатом и
хлебными крошками или
жаренными в сливочном
соусе. Устриц в раковинах
следует держать в
холодильнике не больше
24 часов.
Устрицы
«РОКФЕЛЛЕР»
Подготовка: 30 минут
Запекание: 10 минут
Получается 4 порции
12 устриц
Каменная или морская
соль (желательно)
300—350 г шпината
15 г плюс 2 ч. ложки
сливочного масла
25 г репчатого лука, очень
мелко нарезанного
Щепотка молотого
мускатного ореха
Щепотка молотого
красного перца
Щепотка соли
1 ст. ложка «Перно» или
другого аперитива
с анисовым вкусом
60 мл жирных сливок
2 ст. ложки сухих хлебных
крошек
Кусочки лимона и веточки
укропа для украшения
И Нагрейте духовку до 200°С.
I Вскройте устриц и
высвободите мясо из нижних
створок раковин (см. стр. 87).
Удалите все кусочки
расколовшейся раковины
КАМЕННАЯ СОЛЬ
Каменная соль сероватого
цвета, так как в ней
сохраняется больше
минералов, чем в других
солях. Именно эту соль
очищают, чтобы сделать
мелкую поваренную соль
или грубые кристаллы
соли, которые
размалывают перед
употреблением. В этом
рецепте слой крупных
кристаллов соли
используется д ля того,
чтобы устричные
раковины лежали ровно во
время запекания.
2 Положите устриц в
нижних раковинах на
противень с бортиками на
слой соли, насыпанной слоем
в 1 см. Так раковины будут
лежать ровнее. Держите в
холодильнике до тех пор,
пока не придет время ставить
противень в д уховку.
4 В той же кастрюле на
среднем огне распустите
15г сливочного масла.
Положите репчатый лук и
пассеруйте 3 минуты.
Добавьте шпинат, мускатный
орех, красный перец, соль,
«Перно» и сливки. Варите на
большом огне, помешивая,
пока объем продуктов не
уменьшится и смесь не
загустеет. Снимите с огня.
Растопите оставшиеся
2 ч. ложки масла в маленькой
кастрюле и высыпьте туда
хлебные крошки.
3 Вымойте шпинат.
Поставьте каст рюлю на
большой огонь, сварите в ней
шпинат, чуть прикрыв его
листья водой. Часто
помешивайте. Обсушите
и мелко нарубите.
5 Положите шпинатную
смесь на уст риц. Посыпьте
хлебными крошками. Пеките
10 минут. Подавайте
украшенными кусочками
лимона и веточками укропа.
В каждой порции: примерно 170 калорий, 6 г белка, 9 г углеводов, 12 г жира (7 г насыщенного), 51 мг холестерина, 270 мг натрия.
ВСЕ О БЕСПОЗВОНОЧНЫХ *93
Устрицы с пореем и морковью
Подготовка: 15.минут
Жаренье в гриле: 2—3 минуты
Получается 4 порции
12 устриц
Каменная или крупная морская соль (желательно)
Соль
1 сред ний стебель лука-порея, нарезанный соломкой
1 средняя морковь, нарезанная соломкой
2 ст. ложки очень мелко нарезанного лука-шалота
2 ст. ложки сухого белого вина
60 мл жирных сливок
Нарезанный свежий эстрагон для украшения
Нагрейте гриль. Откройте устрицы и высвободите мясо из
нижней раковины (см стр. 87); сохраните как можно больше
жидкост и в устрицах. Положите устриц на противень с
бортиками на слой каменной соли, чтобы они лежал! i ровно.
Поставьте устриц в холодильник
Вскипятите в кастрюле на большом огне 1г/2 литра воды с
1 ч. ложкой соли. Положите порей и морковь и варите
2—3 минуты. Слейте овощи и обсушите.
Поставьте кастрюлю на большой огонь. Влейте в нее вино
и жидкость из уст риц, положите шалот. Тушите до тех пор,
пока в кастрюле не ост анется 1 ст. ложка смеси. Добавьте
сливки, кипятите до тех пор, пока в кастрюле не останется
60 мл смеси. Снимите с огня.
Разложите в раковины порей и морковь, сверху положи iс
устриц. На них — соус. Жарыс в гриле 2 минуты. Укрась; и и
подавайте на стол.
В каждой порции: примерно 115 калорий, 4 г белка,
9 г углеводов, 7 г жира (4 г насыщенного), 43 мг холестерина,
120 мг натрия. *
УСТРИЧНЫЙ НОЖ
Этот нож 11собходим для си крыва! в 1я устриц. У него
короткое лезвие и заост ренный конец, чтобы просовывать
его между створок раковин. Выбирайте i юж с гардой,
которая защитит ваши руки от ост рых краев раковины.
Короткую и толстую рукоятку удобно крепко держать в руке,
что очень важно, когда нужно выполнить это трудное
кулинарное задание, С опытом делать это становится легче.
Этим ножом также можно вскрывазъ моллюсков. Поку ланче
самый прочный нож Хрупкий может сломаться у вас в руке.
Устрицы с имбирным соусом
Подготовка: 15.минут
Получается 2 порции
12 устриц
60 мл рисового уксуса
2 пучка мелко нарезанного зеленого лука
1 /2 ч. ложки тертого свежего имбиря
1 /2 ч. ложки крупно молотого черного перца
От кройте устри I, и высвободите мясо из нижней раковины
(см. стр. 87). Положите раковины на блюдо.
Смешайте рисовый уксус, зеленый лук, имбирь и перец
в небольшой миске. При подаче на сгол нолей те уст рицы
со\сом.
В каждой порции: примерно 60 калорий, 6 г белка,
4 г углеводов, 2 г жира (0 г насыщенного), 46 мг холестерина,
95 мг натрия.
Устрицы в раковинах
Подготовка: 15.минут
Запекание: 35 минут
Получается 6 порций
225 г белого хлеба
60 г ставочного масла или растопленного маргарина
18 устриц очищенных (примерно 600 г)
125 мл жирных сливок
!/4 ч. ложки соли
!/8 ч. ложки молотого черного перца
2 ст. ложки нарезанной петрушки
Разо! рейте духовку до 200°С. 1 Харсжьге хлеб на кусочки
по 2 см и положите в противень с невысокими бор тиками.
Сбрызните маслом и поставьте в духовку: Пеките 25 минут,
пока хлеб на станет золотистым и хрустящим. Отставьте
зажаренный хлеб ь сторону.
Слейте жидкость из устриц в мисочку.
Поставьте кастрюлю на большой огонь, кипятите в ней
жидкость из-под устриц до тех пор, пока ее i ic ocrai югся около
2 ст ложек. Добавьте сливки, соль, перец и доведите до кипения.
Снимите с огня.
Соедините в миске для микроволновой печи жареный хлеб,
устриц и 1 сг. ложку петрушки. Сверху’ полейте смесью из
сливок и перемешайте.
Пеките 10 минут. Посыпьте оставшейся петрушкой и
подавайте на стол
В каждой порции: примерно 285 калорий, 8 г белка,
24 г углеводов, 18 г жира (9 г насыщенного), 70 мг холестерина,
535 мг натрия.
94 ♦ УСТРИЦЫ
Морские гребешки
Морские гребешки продаются в раковинах или
готовыми к употреблению — вымытыми, без раковин.
Этих беспозвоночных приготовить проще всего. Перед
употреблением нужно вынуть и выбросить большой
боковой круглый мускул. Жирное белое мясо гребешка
можно слегка потушить или быстро запечь в гриле.
Усильте нежный вкус гребешка острым винегретом или
соусом, можно также добавить к их нежному мясу
хлебных крошек. Морские гребешки становятся
жесткими, если их переварить, поэтому7 варите
гребешки только до тех пор, пока они полностью станут
т тспрозрачными.
Морские гребешки и креветки
в СОУСЕ
Подготовка: 2 5 минут паюс время на охлаждение
Варка: 5 минут
Получается 6 порций
60 мл плюс 3 ст. ложки оливкового или другого
растительного масла
60 мл белого винного уксуса
11/2 ч. ложки соли
1 ч. ложка сухого эстрагона
1 ч. ложка сахара
1/2ч. ложки соуса «Табаско»
Vh ч. ложки молотого черного перца
450 г сырых неочищенных крупных креветок
450 г вынутых из раковин крупных морских
гребешков
3 головки эндивия среднего размера, нарезанных
поперек
25 г мелко нарезанной петрушки
Рокет-салат и кольца красного лука (желательно)
И Приготовьте соус: взбейте 60 мл масла и белый винный
I уксус, соль, эстрагон, сахар, соус «Табаско» и черный перец
Отставьте в сторону:
2Очистите креветок (см. стр. 88); промойте под холодной
проточной водой. Промойте морские гребешки ог песка.
Оторвите у каждого гребешка боковой му скул. Обсуши тс
креветки и гребешки на бумажном полотенце. Разрежьте
каждый гребешок пополам горизонтально.
3 Поставьте сковороду на
средний огонь, нагрейте в
ней оставшиеся 3 ст. ложки
масла. Положите креветки и
гребешки и тушите, помешивая
5 минут, пока они не станут
непрозрачными. Переложите
их в миску с соусом,
перемешайте. Закройте миску
крышкой и поставьте в
холодильник по крайней мере
на 2 часа.
4Перед подачей i га его. 1
добавьте к дарам моря
эндивий и петрушку. Хорошо
перемешай те. Подавайте с
рокет-салатом и красным
луком, 1 гарезаг п гым
кольцами
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
Множество видов морских гребешков ловят в водах
Атлантики и в Средиземном море и во многих странах
продают свежими. Морских гребешков с Тихого океана
замораживают. Чаще всего в магазинах встречаются
королевские гребешки толщиной 4 см. Американские
гребешки примерно 1 см в диамегре со сладким вкусом
и нежным мясом. Гребешки из Мексиканского залива —
с пятнистыми раковинами, они немного жестче, и вкус
у них грубее.
В каждой порции: примерно 280 калорий, 26 г белка, 5 г углеводов, 17 г жира (2 г насыщенного), 142 мг холестерина, 800 мг натрия.
ВСЕ О БЕСПОЗВОНОЧНЫХ ♦ 95
Морские гребешки с кресс-салатом
И СОУСОМ ИЗ ЛИМОНА И КАПЕРСОВ
Подготовка: 10 минут
Варка: 8—1О минут
Получается 4 порции
600 г больших морских гребешков без раковин
75 г сливочного масла
1 /8 ч. ложки молотого черного перца
Соль
1 ст. ложка растительного масла
2 пучка кресс-салата
1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока
1 ст. ложка нарезанных консервированных каперсов
Промойте гребешки в холодной воде, чтобы удалить песок
из складочек Оторвите боковой мускул от каждого гребешка.
Обсушите на бумажном полотенце. Поставьте сковороду на
средний огонь, растопите в ней 30 г сливочного масла.
Положите гребешки, черный перец и х/2 ч. ложки соли и тушите
примерно 5 минут, пока гребешки не зарумянятся и не станут
полностью непрозрачными.
♦ Одновременно поставьте кастрюлю на большой огонь и
нагрейте в ней растительное масло. Положите кресс-салат
и 1 /4 ч. ложки соли и тушите, помешивая, минуты 2.
< Переложите гребешки на 4 теплые тарелки и держите их в
теплом месте. В той же сковородке вскипятите лимонный сок,
каперсы и 2 ст. ложки воды.
Уменьшите огонь под сковородкой и добавьте в нее
оставшиеся 45 г сливочного масла мелкими куточками.
Взбивайте веселкой до тех пор, пока масло не растворится и
смесь не загустеет. (Не используйте маргарин, потому что соус
не загустеет.) Полейте гребешки соусом и гарнируйте кресс-
салатом.
В каждой порции: примерно ЗЮ калории, 25 г белка,
4 г углеводов, 22 г жира (11г насыщенного), 93 мг холестерина,
895 мг натрия.
Морские гребешки с перцем
Подготовка: 10 минут
Жаренье в гриле: 5 минут
Получается 4 порпщи
600 г крупных морских гребешков без раковин
25 г растопленного маргарина или сливочного масла
2 ст. ложки подсушенных хлебных крошек.
1 ст. ложка нарезанного свежего базилика
г/2 ч. ложки молотого черного перца
1 /4 ч. ложки соли
Кусочки лимона
< Нагрейте гриль. Промойте гребешки под холодной водой.
Оторвите боковой мускул. Обсушите бумажными полотенцами.
Положите гребешки в миску с растопленным маргарином,
перемешайте. Смешайте крошки хлеба, базилик, перец и соль
на листе пергаментной бумага. Обмакните верх каждого
гребешка в смесь из хлебных крошек
< Положите гребешки прилипшими хлебными крошками
вверх на решетку сковороды в гриле. Жарьте 5 минут, не
переворачивая, до тех пор, пока верхушка не зарумянится и
гребешки не станут непрозрачными. Подавайте с куточками
лимона.
В каждой порции: примерно 190 калорий, 24 г белка,
6 г углеводов, 7 г жира (1 г насыщенного), 47 мг холестерина,
455 мг натрия.
Соте из морских гребешков
с овощами
Подготовка: 25 мину тп
Варка: 20 минут
Получается 4 порции
2 пучка рокет-салата
450 г крупных морских гребешков
4 ч. ложки оливкового или растительного масла
1 крупный красный болгарский перец без семян,
нарезанный тонкими ломтиками
1 небольшая головка репчатого лука, нарезанная
тонкими кольцами
350 г шампиньонов, разрезанных на четвертинки
225 г стручков сладкого горошка
2 ст. ложки соевого соуса
♦ Разложите рокет-салат на блюде. Отставьте в сторону
Промойте гребешки под холодной водой. Оторвите боковой
мускул у каждого гребешка. Обсушите бумажными
полотенцами. Поставьте сковороду' на средний огонь,
раскалите в ней 2 ч. ложки масла. Положите перец и лук,
пассеруйте до тех пор, пока лук не станет золотистым.
Переложите смесь на тарелку. В той же сковороде нагрейте еще
1 ч. ложку масла. Добавьте грибы и жарьте их, пока не
зарумянятся. Добавьте стручки гороха и тушите еще 2 минуты,
помешивая. Положите в ту же тарелку.
В той же сковороде раскалите на среднем огне оставшуюся
1 ст. ложку масла. Положите гребешки и жарьте 3—4 минуты,
помешивая. Переложите овощную смесь на сковороду' с
гребешками, долейте соевого соуса. Подержите на среднем
огне. Выложите смесь с гребешками на рокет-салат на блюде
В каждой порции: примерно 215 калорий, 24 г белка,
19 г углеводов, 6 г жира (1 г насыщенного), 37 мг холестерина,
780 мг натрия.
96 ♦ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
Кальмары
Кальмары — это
оригинальное угощение,
поджариваете ли вы их в
сковороде, тушите в соусе
или мгновенно жарите в
гриле. Для быстрейшего
приготовления покупайте
обработанных кальмаров.
Если вы чистите их сами
(см. стр. 87), то из 750 г
целых кальмаров
получится 450 г
очищенных. Чтобы
кальмары не стали
резиновыми, готовьте их
или очень быстро, менее
минуты, или более
30 минут.
Кальмары
с острым
ТОМАТНЫМ СОУСОМ
♦ <
Подготовка: 30 минут
Варка: 10 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка растительного
масла плюс масло для
жарки
1 маленькая головка мелко
нарезанного репчатого
лука
225 мл томата-пасты
3 ст. ложки красного
винного уксуса
\У/г ч. ложки сахара
х/2 ч. ложки соли
1/4ч. ложки сушеного
перца чили
'/4 Ч. ложки сухого
орегано
450 г очищенных
кальмаров
1 яйцо сред него размера,
слегка взбитое
150 г муки
Кусочки лимона
и веточки петрушки
д ля украшения
И Приготовьте острый
I томатный соус поставьте
сотейник на средний огонь,
нагрейте 1 ст. ложку масла.
Положите нарезанный лук и
пассеруйте его, пока он не
станет мягким. Добавьте
томат-пасту и следующие 5
ингредиентов и доведите
смесь до кипения.
ЧЕРНИЛЬНЫЙ МЕШОК
♦ е ♦ ♦ t ♦ Н *♦❖>>*>* t * ♦ ♦♦♦♦♦♦
Если вы разделываете и готовите кальмаров сами, то не
забудьте про чернильный мешок с коричневато-черной
жидкостью. Он обычно выбрасывается. Такой мешок есть у
кальмара и каракатицы. Они выпускают чернила для защиты
от хищников, замутняя воду вокруг себя.
В Италии повара добавляют чернила кальмара или
каракатицы в тесто для макарон или в ризотто, чтобы блюдо
приобрело глубокий черный цвет и пахло морем. Иногда в
магазинах в отделе «Итальянские продукты» продаются
макароны с чернилами кальмара. Чтобы удивить гостей,
замените лапшу в рецепте «Лапша с соусом из кальмаров» на
макароны с чернилами кальмаров.
2 Уменьшите огонь; закройте
сотейник крышкой и
тушите 5 минут. Держите соус
в теплом месте. Нарежьте
кальмаров кольцами по 2 см
шириной. Разрежьте
щупальца на несколько
кусков, если они слишком
большие.
3 Перемешайте кальмаров со
взбитым яйцом. Насыпьте
муку на пергаментную бумагу.
Поставьте сковороду' на
средний огонь, налейте в нее
немного масла. Обваляйте
кусочки кальмаров в муке.
Положите их в сковороду' и
жарьте до тех пор, пока они не
зарумянятся.
4Выньте кальмаров
шумовкой и положите на
бумажные полотенца.
Подавайте с теплым
томатным соусом, украсив
кусочками лимона и
веточками петрушки.
В каждой порции: примерно 300 калорий, 22 г белка, 24 г углеводов, 13 г жира (3 г насыщенного), 317 мг холестерина, 680 мг натрия.
ВСЕ О БЕСПОЗВОНОЧНЫХ *97
Лапша с соусом из кальмаров
Подготовка: 40 минут
Варка: 11/4 часа
Получается 6 поргций
900 г очищенных кальмаров
1 ст. ложка оливкового масла
1 средняя головка нарезанного репчатого лука
2 крупных зубчика чеснока, очень мелко нарезанного
1 ч. ложка семян фенхеля
1/4ч. ложки раздавленных красных перцев
800 г консервированных помидоров
Соль
450 г лапши
25 г свежей мелко нарезанной петрушки
Нарежьте кальмаров кольцами шириной 1 см. Разрежьте
крупные щупальца на несколько кусков.
Поставьте сотейник на средний огонь, нагрейте в нем масло.
Положите репчатый лук и пассеруйте 5—8 минут, часто
помешивая.
Добавьте чеснок, семена фенхеля и красный перец, тушите
30 секунд. Добавьте помидоры с соком и 1 ’/4 ч- ложки соли.
Помидоры пад< > раздавить ложкой. Доведите смесь
до кипения.
Положите в сотейник куски кальмаров и вновь доведите
смесь до кипения. Уменьшите огонь, закройте крышкой и
тушите 30 минут. Откройте крышку и тушите еще 30 минут. Тем
временем приготовьте лапшу, как указано на упаковке, всыпав в
воду 2 ч. ложки соли. Слет е. Смешайте лапшу с соусом из
кальмаров и петрушкой в большой миске.
В каждой порции: примерно 480 калорий, 35 г белка,
70 г углеводов, 6 г жира (1 г насыщенного), 352 мг холестерина,
735 мг натрия.
Салат из кальмаров по-тайски
Подготовка: 30 минут
Варка: 30 секунд
Получается 4 порции
Соль
3 ст. ложки рыбного соуса (ньок нам)
3 ст. ложки свежевыжатого сока лайма
1 ст. ложка сахарной пудры
1 /4 ч. ложки сухих перцев чили
1/2 небольшой головки репчатого лука, нарезанная
тонкими кольцами
1 средняя морковь, тертая
450 г очищенных кальмаров
1 крупная головка салата-латука, нарезанная на мелкие
кусочки
25 г свежих листьев мяты
25 г листьев кинзы
♦ Поставьте сотейник на большой огонь, вскипятите в нем
3 лигра воды с 2 ч. ложками соли.
♦ Тем временем приготовьте соус смешайте рыбный соус, сок
лайма, сахарную пудру, перец чили и !/4 ч. ложки соли в
большой миске, пока пудра не растворится. Добавьте колечки
лука и терауто морковь.
♦ Нарежьте кальмаров очень тонкими кольцами. Если
щупальца крупные, разрежьте их на несколько кусков. Варите
30 секунд. Обсушите. Соедините с соусом. Добавьте в миску
латук, мяту и кинзу. Перемешайте.
В каждой порции: примерно 150 калорий, 19 г белка,
13 гуглеводов, 2 г жира (0 г насыщенного), 264 мгхолестерина,
565 мг натрия.
Кальмары, жаренные в гриле
Подготовка: 15 минут
Жарта в гриле: 1—2 минуты
Получается 4 порции
450 г очищенных кальмаров
1 ст. ложка оливкового масла первого отжима
1 ст. ложка свежевыжатого сока лимона
!/4 Ч. ЛОЖКИ СОЛИ
1 /8 ч. ложки молотого черного перца
1 ст. ложка нарезанной петрушки
Кусочки лимона для украшения
♦ Приготовьте барбекю или нагрейте гриль. Разрежьте каждую
тушку кальмара с одной стороны и разложите их плоско на
столе. Обмакните тушки и щупальца кальмара в миску
с оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем.
Нанижите тушки кальмаров на металлические шампуры так,
чтобы они были плоскими; нанижите щупальца на другие
шампуры. Жарьте на барбекю или в гриле 1 —2 минуты,
перевернув один раз, пока кальмары не станут
непрозрачг гыми.
Снимите кальмаров с шампуров и положите на блюдо,
посыпьте петрушкой. Подавайте к столу, украсив ломтиками
лимона.
В каждой порции: примерно 135 калорий, 18 г белка,
4 гуглеводов, 5 г жира (1 г насыщенного), 264 мг холестерина,
185 мг натрия.
98 ♦ КАЛЬМАРЫ
Креветки
Креветки с их сладким вкусом — самые популярные из
всех беспозвоночных. Креветки можно готовить в
панцирях и без, но чаще их очищают перед готовкой.
Для их приготовления достаточно нескольких минут —
тушеные ли они, маринованные или жаренные в гриле.
Они готовы, как только станут непрозрачными. Не
готовьте их слишком долго, иначе они будут жесткими.
Креветки с чесноком и фасолью
Подготовка: 20 минут
Варка: 20 минут
Получается 4 порции
600 г сырых неочищенных креветок
2 ст. ложки оливкового масла
1 небольшой баклажан (350 г), нарезанный
кружочками толщиной 5 мм
2 зубчика чеснока, раздавленных ножом
Ч. ложки соли
1 ст. ложка муки
1/4ч. ложки сухих хлопьев перца чили (желательно)
225 мл крепкого куриного бульона
1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока
450 г консервированной белой фасоли
Каперсы, кусочки лимона и веточки петрушки
для украшения
И Разделайте креветок
I (см. сгр. 88), промойте под
холодной водой. Нагрейте
гриль и слегка намажьте
маслом решетку7 гриля
Смажьте баклажаны 1 ст.
ложкой масла и положите на
решетку.
3 Поставьте сковороду7 на
средний огонь, раскалите
в ней 1 ст. ложку7 масла.
[ 1оложитс чеснок, креветки
и соль; жарьте, пока креветки
не станут непрозрачными.
2 Жарьте 8—10 минут
с двух сторон. Переложите
на тарелку и держите
в тепле.
4'Гем временем смешайте муку, чили, куриный бульон и
лимонный сок в маленькой миске. Добавьте смесь к
креветкам в сковороде.
5Выкиньте чеснок из
креветочной смеси.
Добавьте фасоль. Доведите
до кипения на большом огне,
одновременно помешивая.
Кипятите, помешивая,
1 минуту7 или до тех пор,
пока не загустеет. Подавайте
креветочную смесь с
баклажанами и украсьте
каперсами, дольками лимона
и петрушкой.
РАЗДАВЛЕННЫЙ ЧЕСНОК
Чеснок нужно раздавить,
чтобы его легче было
очистить и полнее
использовать ароматические
чесночные масла.
Раздавленный чеснок можно
легко вынуть из готового
блюда Чтобы раздавить
чеснок, надавливайте на него
плоской стороной лезвия
ножа, пока чесночная кожица
не лопнет.
В каждой порции: примерно 335 калорий, 32 г белка, 30 г углеводов, 10 г жира (2 г насыщенного), 218 мг холестерина, 690 мг натрия.
ВСЕ О БЕСПОЗВОНОЧНЫХ ♦ 99
Карри из креветок
Подготовка: 20 минут
Варка: 8—10 минут
Получается 4 порции
2 сг. ложки маргарина и сливочного масла
2 зубчика чеснока, очень мелко нарезанного
2 ч. ложки очень мелко нарубленного имбиря
2 ч. ложки порошка карри
1 /2 ч. ложки молотого кориандра
v/2 ч. ложки молотого тмина
175 мл жирных сливок
Соль
1 небольшой кабачок (225 г)
450 г сырых креветок среднего размера, разделанных
(см. стр. 88)
у/2 ч. ложки молотого черного перца
2 ст. ложки нарезанной кинзы
Горячий сваренный рис (желательно)
♦ Поставьте кастрюлю на средний огонь, растопите в ней
1 ст. ложку маргарина. Положите чеснок и следующие 4
ингредиента и тушите, помешивая, 1 минуту: Добавьте сливки
и '/г4- ложки соли. Увеличьте огонь и кипятите 5 минут или
до тех пор, пока смесь не загустеет. Тем временем разрежьте
кабачок пополам вдоль и нарежьте тонкими кусочками.
Растопите 1 ст. ложку маргарина в сковороде. Положите
кабачок, тушите, помешивая, 3 минуты, пока кабачок не
зарумянится. Добавьте креветки, х/2 ч. ложки соли и перец.
Тушите, помешивая, 2 минуты или до тех пор, пока креветки не
станут непрозрачными. Соедините креветочную смесь со
сливочным соусом, посыпьте кинзой. При желании подавайте
на горячем рисе.
В каждой порции: примерно ЗЮ калорий, 21 г белка,
5 гуглеводов, 23 г жира (12 г насыщенного),
236 мг холестерина, 815 мг натрия.
Тостада с креветками
Подготовка: 30 минут
Жарка в гриле: 2—3 минуты
Получается 6 порций
1 крупный лайм
3—4 авокадо (всего 900 г)
2 небольших помидора без семян, нарезанных
ломтиками толщиной 1 см
1 ст. ложка консервированных маринованных кусочков
перца чили
Соль
Крупномолотый черный перец
750 г сырых неразделанных крупных креветок
1 ст. ложка оливкового масла
6 кукурузных тортилий (15 см)
1 Приготовьте барбекю или нагрейте гриль. Натрите 1 ч. ложку
цедры и выдавите 2 ст. ложки сока из лайма. Очистите и
нарежьте кубиками мякоть авокадо, сделайте пюре. Добавьте в
миску с пюре из авокадо кусочки помидора, 1 ст. ложку сока
лайма, кусочки перца чили, 1/2 ч. ложки соли и */2 ч. ложки
перца. Закройте всю смесь прозрачной пленкой, чтобы она не
изменила цвет.
Очистите креветок, оставив, если пожелаете, в панцире хвост
(см. стр. 88). Соедините креветки, масло, 3/4 ч. ложки соли,
1 /2 ч. ложки перца, цедру лайма и оставшийся сок лайма; как
следует все перемешайте.
Нанижите креветки на металлические шампуры и жарьте
2—3 минуты, изредка переворачивая. Положите тортильи
на барбекю или под гриль и жарьте каждую сторону
1—2 минуты.
♦ Разложите тортильи на 6 тарелок. Распределите смесь
из авокадо и креветок на каждую тортилью. Украсьте
помидорами, нарезанными кубиками, и кусочками лайма.
В каждой порции: примерно420 калорий, 23 г белка,
26 гуглеводов, 27 г жира (4 г насыщенного),
175 мг холестерина, 720 мг натрия.
Креветки в соусе из феты
и помидоров
Подготовка: 20 минут
Верка: 50 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового масла
2 головки нарезанного репчатого лука среднего
размера
750 г картофеля, нарезанного на кусочки толщиной
Зсм
1 большой зубчик чеснока, очень мелко нарезанного
Щепотка молотого красного перца
г/2 ч. ложки соли
400 г консервированных помидоров
450 г очищенных сырых креветок среднего размера
(см. стр. 88)
450 г сыра фета, нарезанного кубиками
15 г нарезанного свежего укропа
♦ Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней масло.
Положите лук и пассеруйте, часто помешивая, 10 минут.
Добавьте картофель и тушите 10 минут, изредка помешивая.
Добавьте чеснок и молотый красный перец, тушите
30 секунд.
♦ Налейте 175 мл воды и добавьте соли. Закройте сковороду7
крышкой и тушите на маленьком огне 10 минут или до тех пор,
пока картофель не сготовится.
♦ Добавьте помидоры с соком, размяв их ложкой. Тушите, не
закрывая крышкой, на среднем огне минут 10 или пока сок
слегка не загустеет.
♦ Добавьте креветок и сыр. Закройте сковороду крышкой
и тушите 3—5 минут. Снимите с огня и посыпьте укропом.
В каждой порции: примерно 390 калорий, 28 г белка,
47 гуглеводов, 11г жира (5 г насыщенного),
200 мг холестерина, 955 мг натрия.
100 ♦ КРЕВЕТКИ
Креветки
Подготовка: 15 минут
Варка: 8 минут
Получается 4 порции
60 мл соуса чили
2 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки сухого шерри
4 пучка зеленого лука
2 ст. ложки растительного масла
800 г сырых крупных креветок, очищенных (см. стр. 88)
V4 ч. ложки сухого перца чили
1 ст. ложка нарезанной петрушки
♦ Смешайте соус чили, соевый соус и шерри в маленькой
миске. Нарежьте зеленый лук кусочками длиной 8 см.
' Поставьте кастрюлю на средний огонь, нагрейте в ней масло.
Положите зеленый лук и пассеруйте 3 минуты, часто
помешивая.
♦ Добавьте креветок и сухих перцев чили, тушите 2 минуты,
постоянно помешивая. Влейте смесь соуса чили и тушите еще
2 минуты или до тех пор, пока креветки не станут
непрозрачными. Снимите с огня и добавьте петрушку.
В каждой порции: примерно 205 калорий, 24 г белка,
5 гуглеводов, 8 г жира (2 г насыщенного), 219 мгхолестерина,
9б5мг натрия.
Креветки с соусом из черных
бобов
Подготовка: 25 минут плюс время на замачивание
Варка: 40 минут
Получается 6 порций
300 г сухих черных бобов
4 ст. ложки растительного масла
1 крупная головка нарезанного репчатого лука
1 крупный стебель сельдерея, нарезанный кубиками
2 ст. ложки порошка чили
800 г консервированных помидоров
Соль
1V4 ч. ложки сухого орегано
1 /4 ч. ложки сухого перца чили
15 г нарубленной петрушки
2 ст. ложки красного винного уксуса
600 г очищенных сырых крупных креветок
(см. сгр. 88)
Промойте черные бобы; выкиньте камушки и ссохшиеся
фасолины. Замочите черные бобы в большой миске в воде на
всю ночь. Перед готовкой слейте воду. Поставьте кастрюлю на
сильный огонь, положите в нее черные бобы, налейте
1,3 литра воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь.
Закройте крышкой и варите 40 минут или до тех пор,
пока бобы не станут мягкими. Слейте воду.
Поставьте сковороду на сильный огонь, нагрейте в ней 2 ст.
ложки масла. Положите лук и сельдерей, пассеруйте 5 минут,
часто помешивая. Добавьте порошок чили, тушите 1 минуту.
* Добавьте помидоры с соком, 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку
орегано и1 /8 ч. ложки сухого перца чили. Доведите до кипения,
размяв помидоры ложкой. Уменьшите огонь, тушите 10 минут,
часто помешивая. Положите черные бобы, петрушку, влейте
уксус, нагрейте.
4 Тем временем на другой сковороде разогрейте 2 ст. ложки
масла. Положите креветки, J/2 ч. ложки соли, оставшиеся
!/4 ч. ложки орегано и1 /8 ч. ложки перца чили. Тушите, часто
помешивая, до тех пор, пока креветки не станут
непрозрачными. При подаче на стол разложите бобы
на 6 теплых тарелок, а сверху положите смесь из креветок
В каждой порции: примерно 285 калорий, 26 г белка,
41 гуглеводов, 11г жира (2 г насыщенного),
117 мг холестерина, 945 мг натрия.
Креветки и спаржа с имбирем
Подготовка: 20 минут
Тушение: 10 минут
Получается 4 порции
750 г спаржи, жесткие кончики отломайте
450 г сырых неочищенных крупных креветок
1 ст. ложка уксуса-бальзама
1 ст. ложка соевого соуса
2 ст. ложки оливкового или другого растительного
масла
1 ст. ложка очень мелко нарезанного свежего имбиря
*/4 ч. ложки сухого перца чили
1 пучок рокет-салата или кресс-салата
Нарежьте спаржу на небольшие кусочки. Очистите
креветки. Хвосты при желании можно оставить в панцирях
(см. стр. 88).
♦ Смешайте уксус-бальзам, соевый соус и 1 ст. ложку воды
в небольшой миске. Закройте прозрачной пленкой и поставьте
в холодильник на 30 минут.
♦ Поставьте сковороду на средний огонь, разогрейте
в ней масло. Положите спаржу и тушите 5 минут, часто
помешивая.
4 Добавьте креветки, имбирь и перец чили. Тушите 4 минуты,
постоянно помешивая, пока креветки не станут
непрозрачными, а спаржа мягкой.
♦ При подаче разложите рокет-салат на 4 теплые тарелки,
а сверху положите креветочную смесь.
В каждой порции: примерно 195 калорий, 23 г белка,
5 г углеводов, 9 г жира (1 г насыщенного), 175 мг холестерина,
480 мг натрия.
ВСЕ О БЕСПОЗВОНОЧНЫХ ♦ 101
Креветки, жаренные
в ЛИМОННО-ЧЕСНОЧНЫМ
СОУСЕ
Подготовка: 25 минут
Запекание: 12—15 мину п
Получается 4 порции
600 г сырых неочищенных крупных
креветок
300—350 г нарезанного шпината
2 помидора среднего размера,
разрезанных пополам, а затем
на кусочки толщиной 1 см
2 ст. ложки оливкового или другого
растительного масла
Соль
1 зубчик чеснока, очень мелко
нарезанного
1 ст. ложка нарезанной петрушки
1 ст. ложка свежевыжатого
лимонного сока
1/4ч. ложки лимонной цедры,
смешанной с ч. ложки молотого
черного перца
Веточки петрушки д ля украшения
< Нагрейте духовку до 220°С. Очистите
креветок (см. стр. 88).
Смешайте шпинат, помидоры,
1 ст. ложку масла их/2 ч. ложки соли.
Разложите шпинатную смесь в четыре
круглые миски для микроволновой
печи.
♦ Смешайте креветки, чеснок,
следующие 3 ингредиента, оставшиеся
1 ст. ложку масла и 1 /2 ч. ложки соли.
Положите креветочную смесь на
шпинатную смесь. Пеките 12— 15 минут,
пока креветки не станут непрозрачными.
Поставьте каждую миску на тарелку,
украсьте веточками петрушки.
В каждой порции: примерно
205 калорий, 26 г белка, 6 г углеводов,
8 г жира (1 г насыщенного),
219 мг холестерина, 8б5 мг натрия.
ПАНЦИРИ КРЕВЕТОК
ДЛЯ РЫБНОГО БУЛЬОНА
Креветочные панцири можно не
выбрасывать, а сварить из них бульон.
Положите панцири в кастрюлю,
налейте воды столько, чтобы она
только покрывала панцири. Доведите
до кипения на сильном огне, затем
уменьшите огонь и варите 30 минут.
Оставьте панцири в бульоне до
остывания. Затем процедите
жидкость в миску. Хранить такой
бульон можно 1 неделю в емкости
с закрытой крышкой в холодильнике
и 3 месяца в морозильной камере.
Креветки со сладким
ПЕРЦЕМ ПО-КРЕОЛЬСКИ
Подготовка: З5.иияу т
Запекание: 20 минут
Получается б порции
750 г сырых неочищенных крупных
креветок
1 крупный лимон
60 г маргарина или сливочного
масла
1 небольшая нарезанная головка
репчатого лука
2 средних тонко нарезанных стебля
сельдерея
1 крупный сладкий красный перец
без семян, нарезанный на кусочки
толщиной 2—3 см
1 крупный сладкий зеленый перец
без семян, нарезанный на кусочки
толщиной 2—3 см
450 г нарезанных
консервированных помидоров
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка сухого базилика
!/2 ч. ложки соуса ♦Табаско»
1 лавровый лист
2 ст. ложки нарезанной петрушки
Горячий отварной рис (желательно)
Очистите креветок (см. стр. 88).
Натрите 1 ч. ложку лимонной цедры и
выдавите 2 сг. ложки сока лимона.
Нагрейте духовку до 190°С. Поставьте
сковороду’ на средний oi опь, растопите в
11сй маргари! i Положит е. гуж и сельдерей,
пассеруйте 5 мин, г, часто помешивая.
Добавьте сладкий перец и тушите еще
10 минут, часто помешивая.
Добавьте лимо! п iyio цедру, лимонный
сок, помидоры, соль, сахар, базилик, соус
«Табаско» и лавровый лист. Тушите
1 минуту: Добавьте креветок
Положите креветочную смесь в
неглубокую двухлитровую миску7 для
микроволновой печи. Запекайте
!0 минут или до гсх пор, пока кревегки
нс станут непрозрачными. Достаньте
миску из духовки и выньте лавровый
лист. Посыпьте петрушкой. Пожеланию
можно подавать с рисом.
В каждой порции: примерно
210 калорий, 21 г белка, 13 гуглеводов,
9 г жира (2 г насыщенного),
175 мг холестерина, 845 мг натрия.
Рагу из даров моря
с рисом,
ПРИПРАВЛЕННЫМ
ШАФРАНОМ
Подготовка: 3 5 мину п
Запекание: 40минуп
Получается 6 порций
450 г сырых неочищенных крупных
креветок
350 г крупных морских гребешков
без раковин
2 ч. ложки очень тонко нарезанного
свежего имбиря
1 /4 ч. ложки сухого перца чили
3 ст. ложки крупно нарубленной
петрушки
Соль
2 ст. ложки растительного масла
1 средняя головка нарезанного
кубиками репчатого лука
1 средний сладкий красный перец
без семян, нарезанный кубиками
300 г длиннозерного риса
400 мл куриного бульона
1 /4 ч. ложки молотого шафрана
. Очистите креветок (см. стр. 88).
Вымойте гребешки под холодной
проточной водой. Удалите жесткий
боковой мускул.
Перемешайте в миске креветки и
гребешки с имбирем, перцем чили,
2 сг ложками петрушки и х/, ч. ложки
соли. Закройте миску7 и поставьте в
холодильник
Нагрейте духовку'до 190°С. Поставьте
кастрюлю на средний огонь и нагрейте
в ней масло. Положите луж и сладкий
перец и пассеруйте, пока рвощи не
станут мягкими. Добавьте рис, бульон,
шафран,1 /2 ч. ложки соли
и 300 мл воды. Доведите до кипения на
большом огне Закройте крышкой и
поставьте запекаться в духовку7
на 20 минут.
Выньте кастрюлю из духовки.
Огложите в сторону 6 креветок
и 6 гребешков. Остальные дары моря
смешайте с рисом. Разложите
оставленные кревет ки и требешки
сверху: Пеките, не закрывая крышкой,
еще 20 минут или до тех пор,
пока не впитается вся жидкость
и дары моря не станут непрозрачными.
Перед подачей посыпьте 1 ст. ложкой
петрутпки.
В каждой порции: примерно
345 калорий, 26 г белка, 42 г углеводов,
7 г жира (1 г насыщенного),
141 мг холестерина, 870 мг натрия.
102 ♦ КРЕВЕТКИ
Крабы
Когда вы подаете на стол целого краба, обязательно
положите каждому гостю щипцы для колки орехов,
мисочки для осколков панциря и большое количество
салфеток Особых церемоний при еде не соблюдают.
Живых американских голубых крабов традиционно
варят, но их можно заменить замороженными крабами.
Полинявших крабов готовят на Восточном побережье
США; их ловят летом и часто продают замороженными.
Консервированное белое крабовое мясо со вкусом
настоящих крабов и без панцирей идеально подходит
для крабового печенья.
Вареные крабы
Подготовка: 5 минут
Варка: 20 минут
Получается 4 порции
2 средние головки репчатого лука
1 морковь среднего размера
1 стебель сельдерея среднего размера
1лимон
100 г приправы «Старый Залив»
1 ст. ложка сухого перца чили
350 мл легкого пива
1 ст. ложка соли
24 живых голубых краба с твердым панцирем
Початок кукурузы (желательно)
/I Крупно нарежьте репчатый лук, морковь и сельдерей.
I Нарежьте лимон тонкими кусочками Положите лук,
морковь, сельдерей и лимон в двенадцатилитровую
кастрюлю.
2 Добавьте приправу, перец
чили, пиво, соль и 4 литра
воды. Доведите до кипения на
большом огне и варите 15
минут. Процедите через
дуршлаг. Вымойте крабов
холодной водой.
3 Положите крабов в
кастрюлю с пряным
отваром, держа их щипцами.
Плотно закройте крышкой и
поставьте кастрюлю на
большой огонь.
Кипятите 5 минут или до
тех пор, пока крабы не
покраснеют. Переложите
крабов в дуршлаг. При
желании можно подавать
крабов с кукурузой.
ПРИПРАВА
«СТАРЫЙ ЗАЛИВ»
Воду для варки крабов
обычно сильно
сдабривают приправой
«Старый Залив». Эта смесь
состоит из разных
ингредиентов: острых
перцев чили, свежего
имбиря, лавровых листьев,
целых горошин душистого
и черного перца. Состав
трав и специй может
меняться, иногда смесь
продается в супермаркетах
в отделе американской
пищи. Если вы не можете
купить готовой приправы,
сделайте свою
собственную смесь.
Смешайте сельдерейную
соль, молотый красный
перец и сухую горчицу с
вашими любимыми
травами и специями.
В каждой порции: примерно 115 калорий, 23 г белка, 2 г углеводов, 1 г жира ( 0 г насыщенного), 96 мг холестерина, 395 мг натрия.
ВСЕ О БЕСПОЗВОНОЧНЫХ <103
Вермишель с соусом из крабового
мяса
Подготовка: 15 минут
Варка: 30 минут
Получается 6 порций
1 ст. ложка оливкового или другого растительного
масла
1 зубчик чеснока, разрезанный пополам
1 небольшая головка репчатого лука, нарезанная
кубиками
2 помидора среднего размера, нарезанных кубиками
450 мл рыбного бульона
2 ст. ложки сухого шерри
1/4 ч. ложки белого перца
Соль
450 г консервированного крабового мяса
350 г вермишели-паутинка или тонких спагетти
1 ст. ложка нарезанной петрушки
Поставьте кастрюлю на средний огонь, нагрейте в ней масло.
Положите чеснок и поджарьте его, помешивая. Шумовкой
выньте чеснок и выбросьте. Положите в масло лук, пассеруйте
его 5 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте
помидоры, бульон, шерри, перец и 3/4 ч. ложки соли. Доведите
до кипения на большом огне. Уменьшите огонь. Закройте
крышкой и варите 10 минут. Добавьте крабовое мясо, томите
1—2 минуты, изредка помешивая.
1 Тем временем приготовьте вермишель, как указано на
упаковке, насыпав в воду 2 ч. ложки соли. Слейте воду и
подавайте в 6 мисках, положив сверху смесь с крабовым мясом
и посыпав петрушкой.
В каждой порции: примерно 320 калорий, 21 г белка,
47 г углеводов, 4 г жира (1г насыщенного), 45 мг холестерина,
695 мг натрия.
Полинявшие крабы с соусом
ИЗ ЛИМОНА И КАПЕРСОВ
Подготовка: 15 минут
Варка: 10 минут
Получается4 порции горячих закусок
или 2 порции основного блюда
1 небольшой лимон
2 ст. ложки нарезанной петрушки
2 ст. ложки консервированных каперсов
4 живых полинявших краба, примерно по 175 г каждый
40 г сливочного масла
4 ст. ложки муки
1/4ч. ложки молотого черного перца
40 г шалота, очень мелко нарезанного
Срежьте оба конца лимона. Поставьте вертикально на
разделочную доску, срежьте цедру и белые волокна. Нарежьте
лимон на кусочки толщиной 5 мм, выбрав косточки, а затем
мелко нарубите. Смешайте лимон, петрушку и каперсы.
Отставьте в сторону.
Чтобы очистить крабов, разрежьте каждого кухонными
ножницами на 5 мм ниже глаз. Выбросьте переднюю часть.
Срежьте плоский, заостренный фартук снизу. Отогните
верхний панцирь с обеих сторон и выньте губчатые жабры.
Промойте крабов холодной водой, обсушите бумажными
полотенцами.
J Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на
средний огонь, растопите в ней 30 г масла. Тем временем
насыпьте муку на пергаментную бумагу7. Обваляйте крабов в
муке. Положите крабов в сковороду, посыпьте перцем и жарьте
8 минуг с двух сторон. Перенесите на тарелку7 и держите в
теплом месте.
4 Положите в сковороду оставшиеся 10 г масла и шалот,
пассеруйте 1 минуту. Добавьте лимонную смесь и разогрейте
все вместе. Положите эту смесь на крабов.
В каждой порции закусою примерно 250 калорий, 32 г белка,
9 гуглеводов, 10 г жира (5 г насыщенного), 151 мгхолестерина,
750 мг натрия.
Крабовые лепешки с соусом ремулад
Подготовка: 35 минут
Жаренье: 10 минут
Получается 4 порции
Соус ремулад (см. ниже)
45 г маргарина или слйвочного масла
!/2 небольшой натертой головки репчатого лука
1 крупный черешок сельдерея, очень мелко нарезанный
небольшого сладкого красного перца без семян,
мелко нарезанного
1 ст. ложка муки
1 ч. ложка сухой горчицы
125 мл молока
450 г консервированного крабового мяса
25 г сухих хлебных крошек
1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока
♦ Приготовьте соус ремулад. Закройте крышкой и поставьте в
холодильник Поставьте трехлитровую кастрюлю на средний
огонь и растопите в ней 15г маргарина.
> Положите лук, сельдерей и красный перец, тушите, изредка
помешивая, до тех пор, пока смесь не станет мягкой. Добавьте
муку и горчицу, тушите, помешивая, 1 минуту7. Постепенно
вливайте молоко. Тушите, помешивая, до тех пор, пока смесь не
загустеет. Снимите сковороду с огня. Добавьте крабовое мясо,
хлебные крошки и лимонный сок
♦ Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на
средний огонь, растопите в ней 30 г маргарина. Положите
8 ложек крабовой смеси на сковороду и примните, чтобы
получились лепешки. Жарьте с обеих сторон 10 минут.
Подавайте с соусом ремулад.
В каждой порции: примерно 680 калорий, 24 г белка,
23 гуглеводов, 55 г жира (9 г насыщенного),
103 мг холестерина, 115 мг натрия.
СОУС РЕМУЛАД
Смешайте 225 г майонеза,
60 г томатного кетчупа,
15г очень мелко нарезанной
петрушки, 1 ст. ложку хрена,
2 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложку
лимонной цедры и 1 ч. ложку
соуса «Табаско». Получается
примерно 375 г соуса.
104 » КРАБЫ
Омары
Покупайте омара в тот
день, когда собираетесь
готовить, и варите его
живым (см. стр. 90).
Наслаждайтесь мясом
омара прямо из панциря
с какой-нибудь несложной
начинкой или смешайте
его с экзотическим соевым
соусом. Панцирь можно
использовать при варке
рыбных супов.
Фаршированные
омары
/I Нагрейте духовку до 230°С.
I Вскипятите в кастрюле
5 см воды. Опустите омара
в кастрюлю головой вниз.
Закройте кастрюлю и вновь
доведите до кипения на
большом огне, варите
2 минуты.
2 Щипцами перенесите омаров на дуршлаг обсушиться.
Омары должны немного остыть. Большим ножом или
кухонными ножницами разрежьте каждого омара пополам
в д лину. Постарайтесь резать как можно более ровно.
Подготовка: 20 минут
Запекание: 12—15 минут
Получается 2 порции
2 живых омара
(по 600 г каждый)
4 куска черствого белого
хлеба
45 г маргарина
или сливочного масла
40 г шалота, очень мелко
нарезанного
15 г нарезанного
базилика
Vs ч. ложки соли
1/8 ч. ложки молотого
черного перца
Кусочки лимона
ТОМАЛЛИ И КОРАЙЛЬ
Томалли — печень омара
(зеленого цвета). Она
считается большим
деликатесом. Самку омара
ценят за икру, которая
иначе еще называется
корайль. Сырая икра
черного цвета, а сваренная
становится ярко-красной.
Томалли и икру можно
есть как самостоятельное
блюдо, использовать в
соусах или добавлять
в масло и смазывать
им омара перед
запеканием.
3 Кончиком острого ножа
выньте и выбросьте мешок
из головы и кишку. Ложкой
выньте томалли. Положите
половинки омаров
разрезанной стороной вверх
на противень с низкими
бортами.
4 Измельчите хлеб
в блендере. Поставьте
сковороду на средний огонь,
растопите в ней маргарин.
Положите шалот и пассеруйте
2 минуты. Снимите сковороду
с огня и добавьте хлебные
крошки, базилик, соль и
перец. Положите начинку
на тела и хвосты омаров.
Запекайте омаров 12— 15
минут, пока мясо в хвостах
не станет непрозрачным.
Подавайте с кусочками
лимона.
В каждой порции: примерно 560 калорий, 58 г белка, 30 г углеводов, 22 г жира (4 г насыщенного), 270 мг холестерина, 605 мг натрия.
ВСЕ О БЕСПОЗВОНОЧНЫХ ♦Юб
Карри из омара в кокосовом
молоке
Подготовка: 20 минут
Варка: 20 минут
Получается 4 порции
2 живых омара (по 600—750 г каждый)
2 лайма
15 г маргарина или сливочного масла
1 небольшая головка мелко нарезанного репчатого
лука
2 ч. ложки очень мелко нарезанного свежего
имбиря
Vs—’/д4- ложки молотого красного перца
400 мл консервированного кокосового молока
1 натертая морковь среднего размера
V2 ч. ложки соли
60 г спаржевой фасоли, нарезанной соломкой
15 г нарезанного базилика
Горячий отварной длинный рис (желательно)
Сварите омаров и выньте из них мясо (см. стр. 90), затем
крупно нарежьте его.
Снимите тонкую цедру с лаймов. Выжмите 2 ст. ложки сока
лайма.
Поставьте кастрюлю на средний огонь, растопите в ней
маргарин. Положите нарезанный лук и пассеруйте 5 минут,
часто помешивая. Добавьте имбирь и молотый красный перец,
тутпите 30 секунд.
Влейте кокосовое молоко, добавьте тертую морковь, соль и
цедру лайма. Доведите до кипения. Положите мясо омара, сок
лайма и спаржевую фасоль. Нагрейте. Снимите с огня,
вмешайте нарезанный базилик. При желании можно подать
омара на рисе.
В каждой порции: примерно 420 калорий, 30 г белка,
16 г углеводов, 28 г жира (22 г насыщенного),
135 мг холестерина, 325 мг натрия.
Клубный сандвич с омаром
Подготовка: 15 минут
Варка: 12 минут
Получается 2 порции
1 живой омар (600—750 г)
60 г майонеза
2 ч. ложки нарезанного эстрагона
1 ч. ложка свежевыжатого лимонного сока
Vs4- ложки молотого черного перца
6 тонких кусочков поджаренного хлеба
V2 авокадо, тонко нарезанного
4 тонких поджаренных кусочка бекона
4 помидора, нарезанных ломтиками
2 листка салата латука
Сварите омара и выньте мясо (см. стр. 90), нарежьте его и
положите в небольшую миску.
♦ Смешайте майонез, эстрагон, лимонный сок и черный перец
в другой миске. Соедините 1 ст. ложку майонезной смеси с
мясом омара. Намажьте каждый поджаренный кусок хлеба
оставшейся майонезной смесью.
Положите авокадо на 2 кусочка хлеба, сверху — бекон, а
затем — помидор. Положите листики латука на 2 других
поджаренных кусочка хлеба и сверху нанесите смесь из
омарового мяса. Положите сверху тостов с авокадо. Накройте
оставшимися кусочками хлеба.
В каждой порции: примерно 710 калорий, 40 г белка,
47 г углеводов, 41 г жира (8 г насыщенного),
196 мг холестерина, 7б5 мг натрия.
Суп из омара
Подготовка: 15 минут
Варка: 12/4 часа
Получается примерно 1,2 литра супа
или 4 порции
30 г маргарина или сливочного масла
1 средняя головка нарезанного репчатого лука
1 нарезанная морковь среднего размера
1 нарезанный стебель сельдерея среднего размера
1 зубчик чеснока, очень мелко нарубленного
3 ст. ложки томата-пюре
Панцири и головы от 4 омаров
2 ст. ложки бренди
450 мл рыбного бульона или жидкость
из-под сваренных омаров
3 веточки петрушки
Vs ч. ложки сухого тимьяна
Щепотка мускатного ореха
Щепотка молотого красного перца
175 мл жирных сливок
3 ст. ложки муки
Кусочки багета (желательно)
Поставьте две! хадцатилитровую кастрюлю на средний огох хь,
распустите в ней маргарин. Положите лук, морковь, сельдерей и
чеснок, пассеруйте 5 мих гут. Добавьте томат-пюре.
Увеличьте огонь, положите панцири омара и тушите 5 минут,
изредка помешивая. Влейте бренди и тушите до тех пор, пока
жидкость не выпарится. Добавьте рыбный бульон, петрушку,
тимьян, мусх<атпый орех, молотый красный перец и 1 '/2 литра
воды. Доведите до кипения. Уменьшите охстхь, закройте
кастрюлю крышкой и варите 30 минут.
Процедите суп, выбросив панцири и овощи. Перелейте суп в
кастрюлю и кипятите на большом огне 10—15 минут, пока в
ней не останется примерно 1,2 литра супа. Влейте сливки в
небольхщто миску; вбейте в них мужу. Вбейте сливочхгую смесь в
суп, вновь доведите его до кипения, постоянно взбивая.
Уменьшите огонь и варите 2 минуты. При желании можете
подать суп с кусочками багета.
В каждой порции: примерно
280 калорий, 3 г белка,
14 г углеводов, 22 г жира
(11 г насыщенного),
61 мг холестерина,
440 г натрия.
106 ♦ ОМАРЫ
’ЫБА
I
В СЕ О РЫБЕ
Рыба становится все более
популярной, что особенно
заметно по широкому
ассортименту,
пред лагаемому сегодня в
рыбных магазинах и
супермаркетах.
Продолжает расти
признание ее питательной
ценности; рыба является
богатым источником протеина, витаминов и минералов,
а жира и калорий в ней сравнительно немного. Даже
такая жирная рыба, как тунец или лосось, содержит
лишь около 15 процентов жира (гораздо меньше, чем
большинство видов мяса), в то время как такая белая
рыба, как треска или пикша, содержит менее
2 процентов жира. Рыба — очень деликатный продукт,
с которым нужно обращаться осторожно, ее свежесть
очень важна. Главное — не забывайте золотое правило:
не переварите рыбу.
ЗНАЙТЕ РЫБУ В ЛИЦО
РАСХО
РЫБЫ (ВЫХОД ПОРЦИЙ)
В КАКОМ ВИДЕ РЫБА ПРОДАЕТСЯ
Цельная. Рыба продается целиком, с головой,
чешуей, плавниками и внутренностями
Очищенная и без чешуи. Цельная рыба,
очищена от внутренностей и чешуи,
с удаленными жабрами
Очищенная, без чешуи и головы.
Цельная рыба, без внутренностей и чешуи:
жабры, плавники, голова и хвост удалены.
(Более мелкая рыба, приготовленная таким
образом, может иметь хвост.)
Кусковая рыба. Поперечно нарезанные куски
крупной рыбы толщиной 2—4,5 см, обычно
с частью хребта и кожей. Если куски нарублены
от такой крупной рыбы, как рыба-меч или тунец,
они обычно бывают без костей и могут быть
без кожи.
СКОЛЬКО КУПИТЬ
450 г на одну порцию
450 г на одну порцию
225-450 г на одну порцию
125—225 г на одну порцию
По строению скелета рыба обычно делится на две категории:
круглую и плоскую, которые готовятся и разделываются по-
разному.
Круглая рыба
Имеет толстое округлое тело и расположенные по обеим
сторонам головы глаза. Хребет проходит вдоль центра рыбы,
разделяя по обеим сторонам два толстых филе. Из крутлой
рыбы обычно делают филе или разрезают ее на куски.
Филе. Мясистые бока рыбы, отрезанные
от хребта. Филе не имеет костей и может быть
без кожи. Обычно продаются по отдельности,
но можно также приобрести филе-бабочки
(обе стороны рыбы, снятые с кости,
удерживаемые вместе кожей).
125—225 г на одну порцию
Красный люциан
Филс красного люциана
Плоская рыба
Практически двумерная, плоская рыба имеет оба глаза на одной
стороне головы. Хребет проходит через центр рыбы, и от него
с каждой стороны отходят две линии костей, разделяя верхнее
и нижнее филе. Из плоской рыбы обычно делают филе, но если
она очень крупная (например, белокорый палтус), то может
быть нарублена на куски.
Лимонная камбала
Филе лимон! юй камбалы
КАК ПОКУПАТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ
• Покупайте свежую рыбу из надежных источников,
либо у частных торговцев, либо в рыбном отделе местного
магазина с постоянными поставками.
Рыба должна быть выложена на льду в витрине-холодильнике.
Если рыба в упаковке, внутри не должно быть никакой
жидкости.
• Рыба должна иметь свежий запах; не берите ту, у которой
сильный или «рыбный» запах
• Покупая цельную рыбу, берите ту, у которой ясные,
прозрачные глаза (если глаза мутные или запавшие —
рыба старая) и блестящая, ярко окрашенная кожа с плотно
держащейся чешуей. Тело должно быть упругим и после
нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию.
Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, а не
блеклыми или коричневыми, на них не должно быть белой
слизи. Хвост не должен бьпъ загнут вверх или казагься
высохшим.
• Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны
и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа
влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет.
Мясо должно быть плотным (не хлопьеобразным), между
волокнами не должно быть видно разрывов. Филе должно
выглядеть свеженарезанным и быть практически
прозрачным.
108 ♦ ВСЕ О РЫБЕ
• При выборе копченой рыбы обратите внимание на то, что
запах копчения должен быть мягким, а тело рыбы должно быть
толстым и блестящим, бледного цвета.
КАК ХРАНИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ
• Когда выбор сделан, важно доставить рыбу домой в хорошем
состоянии.
• Перед тем как убрать рыбу на хранение, промойте ее и
высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в
самую холодную часть холодильника, 1—5°С. Свежую рыбу’
желательно употребить в течение 1 дня.
• Всегда держите рыбу в холоде непосредственно
до ее приготовления — при комнатной температуре
бактерии могут размножаться. Не оставляйте рыбу
на столе во время приготовления других
ингредиентов.
• Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во
внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень
быстро испортится.
• Замораживание излишков свежей рыбы не рекомендуется,
поскольку температура домашних холодильников выше по
сравнению с заводскими, поэтому вкус и структура рыбы
могут испортиться.
• Если вам вес же необходимо заморозить рыбу,
то используйте только совершенно свежую и наивысшего
качества. Промойте ее и высушите, затем тщательно заверните
в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру
не больше чем на 3 месяца.
• Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает
защитите мясо от высушивающего эффекта замораживания
независимо от того, цельная ли рыба (очищенная от
внутренностей), кусковая или в виде филе (Рекомендации по
размораживанию и термической обработке замороженной
рыбы см. ниже.)
ЧИСТКА ЦЕЛЬНОЙ РЫБЫ ОТ ЧЕШУИ
Свежая цельная рыба обычно продается очищенная и без
чешуи, но иногда может потребоваться дополнительная чистка
Чистите рыбу от чешуи — работа грязная, поэтому лучше
делать это на газетах в раковине или рядом с ней. Для
облегчения работы ополосните рыбу несколько раз под
проточной холодной водой. Используйте тупую сторону’лезвия
ножа или рыбочистку.
Крепко держите рыбу за хвост (обмакните пальцы в крупную
соль или воспользуйтесь кухонным полотенцем, чтобы рыба не
выскользнула из рук) и, держа тупую сторону лезвия ножа под
прямым углом к телу рыбы, двигайтесь по направлению к
голове, удаляя чешуйки. Поверните рыбу на другой бок и
повторите процедуру.
КАК ПОКУПАТЬ, ГОТОВИТЬ
И ХРАНИТЬ ЗАМОРОЖЕННУЮ
РЫБУ
• Свежемороженая рыба должна быте в неповрежденной
упаковке в твердом состоянии без кристаллов льда. Не берите
рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что
может указывать на обморожение или порчу. Запаха быте не
должно.
• Храните замороженную рыбу не более 3 месяцев.
• Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить нс
размораживая, только не забудьте добавите несколько минут ко
времени термической обработки.
• Лучший способ разморозите рыбу — оставите ее на ночь в
холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую
будут стекать капли воды. Когда рыба оттает, вскройте упаковку,
слейте всю жидкость и перед приготовлением насухо вытрите
кухонным полотенцем. Не размораживайте рыбу в воде, так как
при этом теряются ценные питательные вещества, портится
структура и вкус рыбы.
• Не размораживайте рыбу при комнатной температуре,
если только не собираетесь использовать ее сразу по
окончании процесса размораживания. Оставив рыбу в тепле,
можно вызвате размножение бактерий, неизбежно
имеющихся в рыбе.
Никогда не замораживайте мороженую рыбу повторно —
только после термической обработки.
ОТДЕЛЕНИЕ КОЖИ ОТ РЫБНОГО ФИЛЕ
Кожа снимается с филе круглых и плоских рыб одинаково;
овладеть этим мастерством несложно. Используйте острый нож
с длинным лезвием. Прежде чем приступите к работе,
обмакните пальцы в крупную соль или держите хвостовой
конец кухонным полотенцем.
Положите филе на
1 разделочную доску кожей
вниз. У основания хвоста
сделайте небольшой надрез
до кожи, затем слегка
отделите мясо от кожи.
2 Туго натяните кожу’
у хвостового конца.
Держите нож под углом
45° к коже и легкими
пилящими движениями ведите
его между кожей и мясом.
Пинцетом удалите все мелкие
косточки.
ВСЕ О РЫБЕ <109
• W-——....TTW'. — . .ЯГ.'-'><--. . .^
УСПЕХ БЛЮДА
ЗАМЕНА ОДНОЙ РЫБЫ ДРУГОЙ
• Рыбу желательно готовить быстро. Если вы передержите
рыбу, она станет жесткой или развалится, что может испортить
вкус.
• Рыба готова, как только станет насквозь матовой. Помните,
что рыба продолжает готовиться и после того, как се сняли
с ОП1Я.
• Для проверки готовности кусковой рыбы и филе воткните
острие ножа в самую толстую часть и аккуратно раздвиньте
мясо, которое все должно быть матовым.
• Если вы готовите цельную рыбу, воткните кончик маленького
ножа в хребет и посмотрите, стало ли мясо матовым.
Для того чтобы рыбное филе пропеклось равномерно, при
необходимости подоткните тонкий кончик вниз для более
равномерной толщины.
• Для определения времени приготовления цельной,
фаршированной рыбы или рыбных рулетов, а также кусковой
рыбы и филе используйте «правило 10 минут». Для каждых
2,5 см рыбы требуется 10 минут. Рыба с соусом или мороженая
требует больше времени см. таблицу7 ниже, (этим правилом не
пользуетесь для приготовления в микроволновой печи или при
глубоком обжаривании, так как в этих случаях рыба готовится
гораздо быстрее). Используйте правило лишь как
приблизительный ориентир, проверяя рыбу на готовност ь
непосредственно перед аем, как истечет указанное время.
• Для определения времени приготовления измерьте рыбу
в самой толстой част и. Затем рассчитайте время, как указано в
таблице.
Свежая рыба
Свежая рыба
под соусом
Мороженая
рыба
ВРЕМЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
10 минут
на каждые 2,5 см
15 минут
на каждые 2,5 см
20 минут
на каждые 2,5 см
1 (е расстраивайтесь, если i юг возможт юсти купить тут и ;а или
лосося, которые т рсбуются для oi робования (юного реце! гта.
Почти всегда можно замените одну рыбу другой; замена
добавит вашим рецептам разнообразия.
Рыба, продукт с низким содержанием жира, распределяется на
основные группы главным образом по содержанию жира,
начиная от белой рыбы с очепьнизким его содержанием до
жирной рыбы. Как правило, чем жирнее рыба, тем темнее и
богаче вкус се мяса. Заменяя одну рыбу другой, ищите
о тносящуюся к той же жировой группе, что и рыба,
используемая в рецепте (см. таблицу ниже). Прежде чем
прш 1ятъ решение, обрат ите внимание на вкус и структуру
рыбы. Например, большинство тонких филе белых рыб имеют
мягкий вкус и слоистую структуру. И, конечно, если в рецепте
требуется кусковая рыба, лучше и остановиться на кусковой,
хотя при нсобходимости можно воспользоваться плотным
филе.
Белая рыба
Большинство рыб, имеющихся в широкой продаже, попадает в
эту группу. Рыба с самым низким содержанием жира — белая
рыба — имеет самую нежную структуру и самый мягкий вкус.
Содержа! !ис жира в такой рыбе может быть даже 2,5 %, так как
жир сконцентрирован в печени (которая обычно в пищу нс
ут ютреблястся).
Рыба средней жирности
К этой категории сит юсится рыба с несколько более высоким
содержанием жира, около 6 %. Такая рыба имеет умеренно
плотную структуру7 и нейтральный запах.
Жирная рыба
Сред! ice содержа! !ие жира в такой рыбе — 12%, i ю этот
показатель может’ варьироваться в зависимост и от сезона и
даже достигать 20%. Жир распредели i по всему мясу, которое
имеет сильный запах и мясистую структуру. Рыба, относящаяся
к эт ой категории, богата жирными кислотами. В отличие от
насыщенных жиров, содержащихся в мясе, жир! 1ыс кислоты
относятся к полиненасыщенным жирам, которые по
современным представлениям снижают риск возникновения
сердечных заболеваний.
ЗАМЕНА РЫБЫ
И ЗУМ И ТЕЛ Ь НЫ Е ПРИПРАВЫ
(НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ОСОБЫХ ХЛОПОТ)
Для придания аромата и улучши 1ия вкусовых качест в можете
воспользоваться несколькими простыми рецептами:
Добавьте немного лимона. Или любого другого цитруса.
Перед тем как запечь рыб! юе филс, покройте его ломтиками
лимона толщиной с бумагу; добавьте лимонные дольки в
жидкость, образующуюся при тушении, или просто подайте
готовую рыбу, сбрызнув ее соком.
Для мексиканского вкуса. К готовой сальсе добавьте
нарезанный кубиками авокадо и мелко порубленный свежий
кориандр. Подавайте с жареной рыбой.
Альтернатива с низким содержанием жира.
Для сметанного соуса смешайте горчицу; пригоршню каперсов
и немного нарубленного лука-порея с обычным нежирным
йогуртом или майонезом с низким содержанием жира.
Восточный стиль. Выдержите рыбу перед приготовлением
в маринаде из масла, уксуса, соевого соуса, хереса и тертого
свежего имбиря.
Индийская приправа. Приготовьте сухую смесь ваших
любимых индийских специй, чтобы натереть ею кожу цельной
рыбы. Перед тем как запечь или пожарить рыбу, сбрызни! е се
небольшим количеством масла.
НЕЖИРНАЯ РЫБА
(ПОСТНАЯ)
Лещ
Калкан (ромб,
камбала гладкая)
Треска
Серебристая сайда
(угольная рыба)
Камбала-лиманда
Пикша
Хек
Белокорый палтус
Хоки
Налим
Морской черт
(удильщик, морской ангел)
Сайда
Красный люциан
Скат
Камбала
Мерланг (серебристая
мерлуза)
СРЕДНЕЙ
ЖИРНОСТИ
Окунь
Зубатка полосатая
Кефаль
Рыба-меч
ЖИРНАЯ
Угорь
Сельдь
Макрель (скумбрия)
Лосось
Сардина
Корюшка
Килька (салака,
мелкая сельдь)
Форель
Снеток
Желтоперый
тунец
110 ♦ ВСЕ О РЫБЕ
РЫБА-ГРИЛЬ
Лосось, тунец и рыба-меч
великолепны в
натуральных маслах, они
быстро готовятся в трилс и
остаются сочными и
нежными. Смазывание
рыбы соусом перед
приготовлением придаст
ей аромат. Кожу7 можно
оставить; при желании
отделите ее ножом для
чистки овощей перед
подачей блюда на стол.
Лосось ПОД
СОУСОМ ИЗ УКРОПА
И КАПЕРСОВ
Подготовка: 10 минут
Термическая обработка:
10 минут
Получается 6 порций
Растительное масло
1 небольшой пучок
свежего укропа
2 столовые ложки свежего
лимонного сока
45 г консервированных
каперсов; воду слить,
каперсы мелко порубить
2 ч. ложки сахара
2 ч. ложки
анчоусной пасты
1 филе лосося
(около 900 г), с кожей
1/д ч. ЛОЖКИ соли
Ломтики лимона
для украшения
Картофель-соте
(по желанию)
Л Подогрейте гриль. Смажьте
I маслом решетку гриля.
Приготовьте соус наруби те
2 ст. ложки укропа, смешайте
укроп, лимонный сок
и следующие 3 ингредиента
вместе в небольшой миске.
2 Положите филе лосося на рабочую поверхность кожей вниз.
Пинцетом удалите все мелкие косточки. Посыпьте филе
лосося с верхней стороны солью.
АНЧОУСНАЯ ПАСТА
Анчоусная паста имеет несколько более нежный вкус, чем
цельные анчоусы. Изготавливается из измельченных
засоленных анчоусов, смешанных с уксусом и специями;
имеет множество применений в качестве острой приправы.
Используйте ее для придания остроты соусу из укропа и
каперсов с этой страницы; смешайте ее со сливочным
маслом или маргарином ддя смазывания жареной рыбы;
добавьте немного в соусы и заправки для салатов или
смешайте с соусом для макаронных изделий из свежих
томатов. Для ориетира: */2 ч- ложки пасты эквивалентна
1 филе анчоуса.
3 Положите лосося на
решетку7 гриля и смажьте
соусом со стороны без кожи.
Поставьте противень на
расстоянии 10— 15 см от огня.
Жарьте 10 минут не
переворачивая, пока лосось
не станет насквозь матовым.
Нарежьте на 6 кусков. Украсьте
вегочками укропа и
лимонными ломтиками. При
желании подавайте с
картофелем-соте.
В каждой порции: около 195 калорий, 31г белка (протеина), 3 г углеводов, 6 г жиров (из них 1 г насыщенных), 80 мг холестерина,680 мг натрия.
ВСЕ О РЫБЕ ♦ 111
Лосось С КУКУРУЗНО-ТОМАТНОЙ
САЛЬСОЙ
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 6—7 минут
Получается 4 порции
2 кукурузных початка без обертки и волос
1 столовая ложка оливкового масла
1 маленькая красная луковица, порубленная
J/4 ч. ложки соли
1 средний помидор, нарезанный кубиками
125 г консервированного мягкого зеленого перца чили,
воду слить, перец порубить
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки
2 ст. ложки свежего лимонного сока
1 ч. ложка сахара
4 филе лосося (около 175 г каждое) с кожей
1 ст. ложка консервированного соуса терияки
у/2 ч. ложки черного перца крупного помола
♦ Разогрейте гриль. Смажьте решетку маслом. Приготовьте
кукурузно-томатную сальсу: срежьте кукурузные зерна
с початков.
На среднем огне разогрейте масло в кастрюле емкостью
1 литр. Добавьте лук, кукурузу и соль и пассеруйте, пока луж не
станет мягким.
Добавьте помидор, чили, петрушку7, лимонный сок и сахар и
хорошенько прогрейте. Не охлаждайте.
Выложите филе лосося кожей вниз на решетку гриля.
Смажьте филе сверху соусом терияки; слегка посыпьте черным
перцем. Поставьте поднос в гриль; поджаривайте в самой
близкой к огню позиции 6—7 минут, не переворачивая, пока не
появится золотисто- коричневая корочка и рыба не стане!’
насквозь матовой. Подавайте с кукурузно-томатной сальсой.
В каждой порции: около 295 калорий, 36 г белков,
16 г углеводов, 9 г жиров (из них 1 г насыщенных),
88 мг холестерина, 530 мг натрия.
Белокорый палтус с томатами
ПОД ПАРМЕЗАНОМ
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 14 минут
Получается 4 порции
2 средних помидора
2 ст. ложки панировочных сухарей
15 г свеженатертого сыра пармезан
1 ст. ложка нарубленной свежей петрушки
1 кусок белокорого палтуса толщиной 4 см (600 г)
без кожи
60 г майонеза
1 ст. ложка вяленых помидоров в масле
Веточки петрушки и лимонные дольки д ля украшения
♦ Разогрейте гриль. Разрежьте каждый помидор пополам.
Выложите на решетку гриля половинки помидоров срезами
вверх.
Смешайте в небольшой миске панировочные сухари,
сыр пармезан и петрушку7; выложите поверх помидоров.
Положите палтус на решетку7 рядом с помидорами.
Поместите в гриль на расстоянии около 15 см от огня и жарьте
6 минут. В это время смешайте в небольшой миске майонез и
вяленые помидоры.
112 ♦РЫБА-ГРИЛЬ
Переверните палтуса и накройте помидоры фольгой, чтобы
они не подгорели. Жарьте еще 6 минут до готовности.
Достаньте противень из гриля и смажьте палтус майонезной
смесью. Продолжайте жарить, пока не образуется коричневая
корочка.
1 Перед подачей на стол выложите палтус и помидоры на
плоское деревянное блюдо. Украсьте петрушкой и лимонными
дольками.
В каждой порции: около 290 калорий, 31 г белка, 6 г углеводов,
15 г жиров (из них 2 г насыщенных), 54 мг холестерина,
235 мг натрия.
Лосось С ПЯТЬЮ СПЕЦИЯМИ
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 6—7 минут
Получается 4 порции
2 ч. ложки китайского порошка
из пяти специй
1 ч. ложка простой муки
А/2 ч. ложки соли
V4 ч. ложки молотого черного перца
4 филе лосося (около 125 г каждое) с кожей
Разогрейте гриль. Смажьте решетку маслом. Смешайте
китайский порошок из пяти специй, муку, соль и черный перец
в маленькой миске. Покройте получившейся смесью филе
лосося со стороны без кожи.
Выложите филе лосося кожей вниз на решетку гриля.
Вставьте поднос в гриль и жарьте в самой близкой к огню
позиции 6—7 минут, не переворачивая, пока лосось не станет
насквозь матовым.
В каждой порции: около 155 калорий, 23 г белка, 1 г углеводов,
6 г жиров (из них 1 г насыщенных), 59 мг холестерина,
370 мг натрия.
КИТАЙСКИЙ ПОРОШОК ИЗ ПЯТИ СПЕЦИЙ
Широко используемый в китайской кулинарии, порошок из
пяти специй может включать корицу, гвоздику7 семена
фенхеля, анис в звездочках и сичуанский перец-горошек,
растертые в мелкий порошок Порошок можно купить в
готовом виде в специализированных восточных магазинах.
Каждая разновидность своеобразна и не обязательно
содержит именно пять специй.
Эта смесь придает остроту китайскому красному7 мясу и
птице (свинина, говядина, цыпленок или угка, которые
варятся на медленном огне в соевом соусе с имбирем), а
также используется в маринадах и соусах. Иногда цельные
специи завязываются в муслиновый мешочек и кладутся в
блюда при тушении для придания аромата; мешочек
извлекают из готового блюда перед
подачей на стол.
Рыба-меч по-гречески
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 8 минут
Получается 4 порции
4 куска рыбы-меч, каждый толщиной 2 см
(около 175 г каждый) без кожи
1 ст. ложка оливкового масла
400 г консервированных томатов с травами
1 средний томат, мелко порезать
25 г сыра фета (брынзы), мелко натереть
40 г черных оливок без косточек, порезать
наломтики
Разогрейте гриль. Смажьте решетку маслом. Смажьте обе
стороны кусков рыбы-меч оливковым маслом; выложите куски
на решетку гриля.
Поставьте поднос в гриль как можно ближе к огню и жарьте
8 минут, один раз перевернув, пока рыба не станет насквозь
матовой.
В это время доведите томаты с травами до кипения на
среднем огне в кастрюле объемом 2 литра; кипятите окт >ло
5 минут, пока смесь слегка не загустеет.
< Ложкой выложите томаты с травами на 4 подогретые
суповые тарелки. Поверх томатов выложите рыбу-меч;
посыпьте нарезанным томатом, сыром фета и ломтиками
оливок.
В каждой порции: около 295 калорий, 36 г белка, 6 г углеводов,
13 г жиров (из них 3 г насыщенных), 72 мг холестерина,
480 мг натрия.
Кусковая рыба-меч, зажаренная
с тимьяном
Подготовка: 5 минут
Термическая обработка: 8 минут
4 порции в качестве основного блюда
4 куска рыбы-меч толщиной 2 см (около 175 г каждый)
без кожи
1 ч. ложка свежего тимьяна
1 /2 ч. ложки соли
*/2 ч. ложки черного перца грубого помола
2 ч. ложки оливкового масла
Веточки тимьяна или петрушки д ля украшения
♦ Разогрейте гриль. Выложите куски рыбы-меч на
пергаменгную бумагу и посыпьте обе стороны тимьяном,
солью и черным перцем.
Выложите рыбу-меч на решетку гриля. Сбрызните каждый
кусок V2 ч- ложки оливкового масла.
Поставьте противень в гриль как можно ближе
к оппо. Жарьте 8 минут не переворачивая, пока рыба
не станет насквозь матовой. Подавайте, украсив веточками
тимьяна.
В каждой порции: около 225 калорий, 34 г белка, 0 гуглеводов,
9 г жиров (из них 2 г насыщенных), 66 мг холестерина,
550 мг натрия.
РЫБА-МЕЧ, ФАРШИРОВАННАЯ
ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 11—15 минут
Получается 4 порции
2 ст. ложки мелко порубленных вяленых томатов
в масле, масло слить
1 ч. ложка тертой лимонной цедры
4 куска рыбы-меч толщиной 2—3 см
(около 175 г каждый) без кожи
30 г размягченного сливочного масла или маргарина
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки
J/4 ч. ложки соли
Ломтики лимона д ля украшения
Вареные макаронные изделия (по желанию)
♦ Разогрейте гриль. Оставьте 2 ч. ложки порубленных вяленых
томатов и ’/2ч. ложки тертой лимонной цедры для заливки
сверху. Смешайте в небольшой миске оставшиеся вяленые
томаты и тертую лимонную цедру.
« Разрежьте каждый кусок рыбы-меч горизонтально по центру
вдоль длинного края почти насквозь, но не до конца, чтобы
получился карман. Наполните каждый карман смесью из
вяленых томатов.
♦ Выложите куски рыбы-меч на решетку гриля. Поставьте
противень в гриль как можно ближе к огню; жарьте куски рыбы
5 минут. Переверните рыбу; жарьте еще 5—7 минут, пока рыба
не станет насквозь матовой.
♦ Смешайте сливочное масло, петрушку; соль, оставленные
вяленые томаты и тертую цедру лимона в небольшой миске.
Нанесите эту смесь поверх жареных кусков рыбы; жарьте еще
1 минуту. Украсьте ломтиками лимона и подавайте, при
желании, с макаронными изделиями.
В каждой порции: около 2б5 калорий, 34 г белка, 1 г углеводов,
13 г жиров (из них 4 г насыщенных), 82 мг холестерина,
ЗбО мг натрия.
ВСЕ О РЫБЕ <113
Свежий тунец с овощным
салатом
Подготовка: 35 минут
Жаренье: 8. минут
Получается 4 порции
8 столовых ложек растительного масла
750 г картофеля, очищенного и нарезанного на куски
толщиной 4 см
1 средняя луковица, порубить
Соль и молотый черный перец
2 средних кабачка, нарезанных на куски
толщиной 4 см
1 г/2 ч. ложки свежего розмарина или1 /2 ч. ложки
сушеного, измельчить
2 куска тунца, каждый толщиной 2 см (около 225 г
каждый) без кожи
2 ст. ложки порубленных вяленых томатов в масле,
2 ст. ложки масла оставить
3 ст. ложки белого винного уксуса
11 /2 ч. ложки сахара
Листья салата-латука
2 средних томата, нарезанных на мелкие кусочки
Разогрейте 3 ст. ложки масла в сковороде диамет ром
30 см на среднем огне. Добавьте картофель, лук,1 /2 ч. ложки
соли и 1/4 ч. ложки перца; накройте и жарьте около 20 минут,
время от времени переворачивая картофель, пока он не станет
золотистым и мягким. Переложите картофельную смесь в
миску:
♦ В этой же сковороде разогрейте на среднем огне 1 ст. ложку
масла. Добавьте кабачки, розмарин и1 /2 ч. ложки соли и
готовьте, часто помешивая, пока кабачки не станут слегка
коричневыми и мягкохрустящими. Выложите в другую
миску;
Разогрейте гриль. Выложите тунца на решетку’ гриля. Ложкой
перелейте оставленное масло от вяленых томатов в чашку,
смажьте сверху куски тунца томатным маслом. Слегка посыпьте
солью и перцем.
♦ Поставьте противень в гриль как можно ближе к огню;
жарьте тунца 4 минуты. Переверните куски; смажьте
оставшимся томатным маслом. Посолите и поперчите
и жарьте еще 4 минуты, пока рыба в цен тре не станет
бледно-розовой (проверяется ножом), или до желаемой
готовности.
Приготовьте уксусную подливку: взбивайте белый винный
уксус, сахар, оставшиеся 4 ст. ложки растительного масла.
у/2 ч. ложки соли и 'Дч. ложки перца в маленькой миске,
пока ингредиенты полностью не перемешаются.
Приготовление салата: вилкой разделите тунца на крупные
куски. Разложите на большой плоской тарелке листья латука;
выложите поверх них тунца, нарезанные помидоры, картофель
и кабачки. Посыпьте тунца вялеными томатами. Сбрызните
тунца и овощи уксусной подливкой. Подавайте салат из тунца
при комнатной температуре.
В каждой порции: около 795 калорий, 32 г белка,
49 г углеводов, 54 г жиров (из них 10 г насыщенных),
43 мг холестерина, 875 мг натрия.
Тунец по-сицилийски
Подготовка: 30 минут
Жаренье: 8 минут
Получается 8 порций
4 филе анчоуса, порубить
1 зубчик чеснока, мелко порубить
1 /4 ч. ложки сухого тимьяна
1 /8 ч. ложки молотого черного перца
6 ст. ложек оливкового масла
5 ст. ложек свежего лимонного сока
8 кусков тунца, каждый толщиной 2 см (около 125 г
каждый) без кожи
1 крупный стебель сельдерея, нарезать ломтиками
3 средних сливовых томата, порезанных кубиками
2 лука-порея, порезать ломтиками
45 г черных оливок без косточек, тонко нарезать
2 ст. ложки консервированных каперсов,
жидкость слить, каперсы порубить
15 г свежего базилика, порубить
Смешайте анчоусы, чеснок, тимьян, перец, 3 ст ложки масла
и 3 ст. ложки лимонного сока в неметаллической посуде.
Добавьте тунца и перемешайте, чтобы покрыть полностью.
Поставьте в холодильник как минимум на 45 минут; один раз
перевернув. Разогрейте гриль. Подогрейте оставшиеся
3 ст. ложки масла в двухлитровой кастрюле на среднем огне.
Добавьте сельдерей и готовьте 5 минут. Добавьте сливовые томаты,
зеленый лук, оливки и каперсы и готовьте 5 минут. Добавьте
базилик и оставшиеся 2 ст. ложки лимонного сока; не охлаждайте.
Выложите тунца на решетку гриля. Жарьте как можно ближе к
огню около 8 минут, один раз перевернут, пока рыба на станет в
центре бледно-розовой (проверяется ножом), или жарьте до
желаемой степени готовности. Подавайте с соусом.
В каждой порции: около 275 калорий, 29 г белка, 3 гуглеводов,
17 г жиров (из них 3 г насыщенных), 44 мг холестерина,
220 мг натрия.
Треска в томате
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 6—8 минут
Получается 4 порции
3 ч. ложки растительного масла
1 маленькая луковица, порезать кубиками
800 г консервированных томатов, воду слить
и порезать томаты на четыре части
60 мл красного винного уксуса
2 ст. ложки патоки
Соль
4 филе трески (около 175 г каждое) без кожи
г/4 ч. ложки черного перца грубого помола
Приготовьте томатный маринад, подогрейте 2 ч. ложки масла в
двухлитровой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук
и 2 ст. ложки воды и варите 10 минут, пока лук не станет мяхким
и золотистым. Добавьте томаты, уксус, патоку и1 /4 ч. ложки соли;
доведите до кипения на сильном огне. Продолжайте варить
10— 15 минут, часто помешивая, пока маринад не загустеет.
Разогрейте гриль. Выложите треску на решетку7 гриля. Посыпьте
перцем, !/4 ч. ложки соли и оставшейся 1 ч. ложкой масла. Жарьте
как можно ближе к огню 6—8 минут, не переворачивая, пока
рыба не станет насквозь матовой.
Перед подачей на стол ложкой выложите маринад на треску.
В каждой порции: около 245 калорий, 32 г белка,
19 гуглеводов, 5 г жиров (из них 1 г насыщенных),
73 мг холестерина, 865 мг натрия.
114 ♦РЫБА-ГРИЛЬ
Рыба, жаренная на сковороде
Обваляйте рыбу в муке со
специями, в кукурузной
муке или тертом
картофеле, а затем
обжарьте на сковороде до
золотистой хрустящей
корочки. Кусочки рыбы,
приготовленной таким
способом, в готовом виде
легко разваливаются,
поэтому7 переворачивайте
их осторожно и один раз.
Треска
с хрустящей
КАРТОФЕЛЬНОЙ
КОРОЧКОЙ
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 20—30минут
Получается 4 порции
4 ст. ложки оливкового
или растительного масла
1 средняя луковица,
мелко нарезанная
2 белка средних яиц
1/8 ч. ложки молотого
белого перца
3 ст. ложки кукурузной
муки
450 г рассыпчатого
картофеля
4 филе трески толщиной
2—3 см (около 175 г
каждое) без кожи
1 ч. ложка соли
Бальзамический соус
(см. ниже)
Стручковая фасоль
и вяленые томаты
в масле, масло слить,
томаты порубить
(по желанию)
/1 Разофсйте 1 ст. ложку
I масла в маленькой
кастрюле на среднем огне.
Выложите лук и жарьте, пока
он слегка не подрумянится.
Переложите в миску7 и слегка
остудите. Добавьте яичные
белки, перец и 1 ст. ложку
кукурузной муки.
2 Очистите картофель и
натрите его на терке на
чайное полотенце. Заверните
картофель в полотенце и
сильно отожмите. Смешайте
картофель в миске со смесью
из яичных белков.
3 Посыпьте филе трески
солью. Высыпьте
оставшиеся 2 ст. ложки
кукурузной мужи на лист
вощеной бумаги. Аккуратно
обваляйте треску7 в муке,
поворачивая, чтобы покрыть
обе стороны.
БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ СОУС
Смешайте 1 ст. ложку
сахара, 2 ст. ложки
бальзамического уксуса,
1 измельченный овощной
бульонный кубик,
1 ч. ложку кукурузной муки
и 17 5 мл воды в литровой
кастрюле. Доведите до
кипения, постоянно
помешивая. Убавьте огонь и
тушите на медленном огне
1 минуту, ПОМСШИВаЯ, или
пока соус слегка не
загустеет. Не охлаждайте.
Получится около 175 мл.
4 Выложите около
4 ст. ложек картофельной
смеси поверх каждого филе
трески, сильно нажимая
Переверните филе
и нанесите на каждое еще
по 4 ст. ложки картофельной
смеси.
5 Разогрейте на среднем огне 2 ст. ложки масла в
непригорающей сковороде диаметром 30 см. Выложите два
филе трески; жарьте 10— 15 минуг, один раз перевернув, пока
рыба не станет насквозь матовой. Переложите на тарелку;
не давайте остыть. Разогрейте оставшееся масло; повторите
с оставшейся треской. Приготовьте соус. Подавайте лреску7
с соусом, а также при желании с фасолью и вялеными томатами.
В каждой порции: около 395 калорий, 34 г белка, 38 гуглеводов, 11 г жиров (из них 2 г насыщенных), 74 мг холестерина, 830 мг натрия.
ВСЕ О РЫБЕ ♦ 115
Форель с кукурузной
корочкой
Подготовка: 25-минут
Жаренье: С) минут
Получается 4 порции
Острый кукурузный маринад
(см. ниже)
4 филе радужной форели
(около 125 г) без кожи
Х/2 Ч. ложки соли
1/2 ч. ложки молотого черного
перца
3 ст. ложки желтой кукурузной
муки
1 ст. ложка простой муки
1 ч. ложка паприки
(стручковый красный перец)
2 ст. ложки растительного масла
1 Приготовьте острый кукурузный
маринад; отставьте в сторону. Посыпьте
филе солью и перцем. Смешайте
кукурузную и пшеничную муку
с паприкой на вощеной бумаге.
Запанируйте филе в получившейся
смеси, переворачивая, чтобы покрыть
всю поверхность.
• Разогрейте масло на среднем огне на
сковороде диаметром 30 см. Выложите
рыбные филе и жарьте, осторожно
перевернув филе один раз, б минут, пока
не образуется золотисто-коричнсзая
корочка и рыба не станет матовой
насквозь. Подавайте с острым
кукурузным маринадом.
В каждой порции: около 325 калорий,
Т1 г белка, 24 гуглеводов, 14 г жиров
(из них 2 г насыщенных),
65 мг холестерина, 6(Ю мг натрия.
ОСТРЫЙ КУКУРУЗНЫЙ МАРИНАД
Отварите 4 початка кукурузы;
срежьте зерна. Смешайте кукурузу,
1 н 1резанный кубиками крупный
красный перец, 2 мелко нарубленных
перца чили халапеньо, 2 ст. ложки
яблочного уксуса, 1 ст. ложку
оливкового масла, 1 ст. ложку
нарубленного свежего кориандра,
1 /2 ч. ложки сахара и '/4ч ложки соли.
Получается около 450 г.
Пикша с салатом
ИЗ ЦИКОРИЯ И АПЕЛЬСИНА
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 5 минут
Получается 2 порции
2 ч. ложки красного винного
уксуса
2 ст. ложки оливкового
или растительного масла
V4 ч. ложки сахара
Соль
125 г листьев цикория
1 средний огурец, очищенный
от семян и нарезанный на кусочки
толщиной 1 см
1 навель (апельсин с рубчиком),
очищенный от кожуры и
нарезанный ломтиками
1 маленький красный перец без
сердцевины и семян, нарезанный
кубиками
1 маленькая красная луковица,
тонко нарезанная
2 ч. ложки пшеничной муки
1 /8 ч. ложки молотого черного
перца
2 филе пикши (175 г каждое)
без кожи
2 ст. ложки песто
(см. сгр. 352)
♦ Приготовьте садят из цикория и
апельсина: смешайте красный винный
уксус, 1 ст. ложку масла, сахар
и1 /4 ч. ложки соли в большой миске
и хорошенько перемешайте. Добавьте
листья цикория, огурец, апельсин,
красный перец и лук; перемешайте.
Отставьте в сторону.
♦ Смешайте муку, черный перец
и */4 ч. ложки соли на вощеной бумаге.
Запанируйте рыбные филе в этой смеси,
поворачивая, чтобы полностью покрыть
всю поверхность.
♦ Разогрейте оставшуюся 1 ст. ложку
масла на среднем огне в сковороде с
антипригарным покрытием диаметром
26 см. Выложите рыбные филе и жарьте
около 5 минут, осторожно повернув
один раз, пока они не станут
золотисто-коричневыми и матовыми
насквозь. Смажьте верхнюю сторону
филе песто.
♦ Подавайте филе пикши и салат из
цикория и апельсина на стол на двух
тарелках.
В каждой порции: около 420 калорий,
30 г белка, 26 гуглеводов, 23 г жиров
(из них 3 г насыщенных),
Зб мг холестерина, 800 мг натрия.
Красный люциан
С ВЕСЕННЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 20 минут
Получается 4 порции
2 ст. ложки растительного
масла
1 средняя крупно нарезанная
луковица
600 г крупно нарезанной весенней
зелени
Соль
400 г консервированной фасоли
с черными глазками, промыть
иводуслить
1 ст. ложка пшеничной муки
1 ч. ложка паприки
л/2 ч. ложки сухого тимьяна
1 /8 ч. ложки молотого
красного перца
2 филе красного люциана
(125 г каждое) с кожей
1 ст. ложка свежего
лимонного сока
Ломтики лимона и веточки
петрушки для украшения
♦ Разогрейте 1 ст. ложку масла
на среднем огне в трехлитровой
кастрюле. Добавьте лук и жарьте, часто
помешивая, пока он не станет мягким.
Добавьте зелень и '/2ч. ложки соли и
жарьте, пока овощи не подрумянятся.
Добавьте 60 мл воды. Убавьте огонь;
накройте и тушите, время от времени
помешивая, 5 минут, пока зелень не
станет мягкой. Добавьте фасоль;
хорошенько прогрейте. Оставьте на
маленьком огне.
♦ Смешайте муку, паприку, тимьян,
красный перец и */4 ч. ложки соли на
листе вощеной бумаги. Вдавите филе
стороной без кожи в эту смесь, чтобы
полностью покрыгь.
♦ Разогрейте оставшуюся столовую
ложку масла на среднем огне в сковороде
с антипригарным покрытием диаметром
30 см. Выложите филе и жарьте
5—7 минут, один раз перевернув, пока
рыба не станет золотисто-коричневой и
матовой насквозь. Выложите в
подогретую тарелку;
Добавьте на сковороду лимонный
сок и 1 ст. ложку воды. Доведите до
кипения, затем полейте филе люциана.
Перед иодачей на стол разложите на
тарелке с филе люциана зелень. Украсьте
ломтиками лимона и веточками
петрушки.
В каждой порции: около 375 калорий,
35 г белка, 39 гуглеводов, 9 г жиров
(из них 2 г насыщенных),
41 мг холестерина, 770 мг натрия.
116 ♦ РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
Рыбные котлеты
Восхитительные рыбные
котлеты получаются из
нежного филе трески, но
другая рыба, например
свежий или даже
консервированный
лосось, также дает
замечательные результаты.
Доя того чтобы котлеты
получились легкими,
мелко нарубите рыбу
вручную — из рыбы,
пропущенной через
мясорубку, после
смешения всех
ингредиентов часто
получается слишком
плотная масса, и в
результате слишком
жесткие и тяжелые
котлеты.
Котлеты
из трески
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 20 минут,
плюс охлаждение
Жаренье: 10—12 минут
Получается 4 порции
Татарский соус
(ио желанию, см. ниже)
Зет. ложки
растительного масла
2 крупных стебля
сельдерея, порубить
1 маленькая луковица,
порубить
3 ломтика черствого
белого хлеба
450 г филе трески
без кожи
1 среднее яйцо
2 ст. ложки майонеза
с низким содержанием
жира
1 ст. ложка нарубленной
свежей петрушки
1 ч. ложка соуса «Табаско»
(острая перечная
приправа)
1 ч. ложка свежего
лимонного сока
1 /2 ч. ложки соли
Листья ночной фиалки
(вечерницы) для
украшения
Лимонные дольки
( по желанию)
/I Приготовьте татарский
I соус (по желанию);
отставьте в сторону.
Разогрейте на среднем огне
1 ст. ложку масла на сковороде
диаметром 30 см. Добавьте
сельдерей и лук, накройте
и жарьте, время от времени
помешивая, пока овощи не
станут мягкими и слегка
подрумяненными. Снимите
с огня; поставьте в сторону.
Измельчите хлеб
до крошек в миксере или
кухонном комбайне с ножом-
насадкой. Выложите две трети
хлебных крошек на лист
вощеной бумаги. Оставшиеся
крошки выложите в миску.
4Аккуратно обваляйте каждую котлету в крошках на вощеной
бумаге, поворачивая, чтобы покрыть всю поверхность.
В той же сковороде на среднем огне разогрейте оставшиеся
2 ст. ложки масла.
ТАТАРСКИЙ ОУС
Смешайте в маленькой миске и хорошенько перемешайте
100 г майонеза с низким содержанием жира, 2 ст. ложки
нарубленной свежей петрушки, 2 ч. ложки дижонской
горчицы, 2 ч. ложки острого гарнира из сладких
маринованных овощей и 2 ч. ложки свежего лимонного сока.
Накройте пленкой и поставьте в холодильник Получается
около 75 г.
2 Пинцетом извлеките из
трески все мелкие
косточки. Мелко нарубите
рыбу, выложите в миску с
хлебными крошками.
Смешайте с луком и
сельдереем, яйцом,
майонезом, петрушкой,
соусом «Табаско», лимонным
соком" и солью и хорошенько
перемешайте.
3 Сформуйте из рыбной
смеси 4 котлеты
диаметром 8 см (смесь
должна быть очень мягкой и
влажной). Поставьте котлеты
в холодильник, пока не
затвердеют (как минимум на
30 минут). Насухо вытрите
сковороду.
5 Выложите на сковороду
котлеты и жарьте 10— 12
минут, один раз перевернув,
пока они полностью не
пропекутся. Украсьте и
подавайте, по желанию,
с лимоном и татарским
соусом.
В каждой порции: около 285 калорий, 24 г белка, 16 гуглеводов, 14 г жиров (из них 2 г насыщенных), 110 мг холестерина, 600 мг натрия.
ВСЕ О РЫБЕ ♦ 117
Мексиканские рыбные
котлеты
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 12—15 минут
Получается 4 порции
2 сг. ложки растительного
масла
1 средняя луковица, мелко порубить
1 крупный зубчик чеснока, мелко
порубить
!/4 ч. ложки молотой корицы
!/4 ч. ложки молотого тмина
Щепотка молотой гвоздики
3 ломтика черствого белого хлеба
450 г филе трески без кожи
1 среднее яйцо
1 ст. ложка свежего сока лайма
1 перец халапеньо чили, зерна
удалить и перец мелко
порубить
1/2 ч. ложки соли
2 ст. ложки нарубленного
свежего кориандра
15 г маргарина или сливочного
масла
Дольки лайма для украшения
♦ Разогрейте на среднем огне
1 ст. ложку масла на сковороде
диаметром 30 см. Добавьте порубленный
лук и жарьте 5 минут, пока лук не станет
мягким. Добавьте чеснок, корицу, тмин и
гвоздику; жарьте 30 секунд. Переложите
луковую смесь в среднюю миску7.
♦ Измельчите 1 ломтик хлеба до мелких
крошек в миксере или кухонном
комбайне с ножом-насадкой. Добавьте к
луковой смеси. Измельчите оставшиеся
2 ломтика хлеба и выложите на вощеную
бумагу.
4 Пинцетом извлеките из рыбы все
мелкие косточки. Мелко порубите рыбу,
положите в миску7 с крошками. Добавьте
яйцо, следующие 3 ингредиента и
2 ст. ложки кориандра. Слепите из
рыбной смеси 4 круглые котлеты
диаметром 8 см. Смешайте оставшийся
кориандр с крошками, аккуратно
обваляйте котлеты в этой смеси.
В той же сковороде на среднем огне
растопите маргарин с оставшейся
ложкой масла. Выложите
на сковороду котлеты и жарьте
12—15 минут, од! 1н раз перевернув,
пока не образуется коричневая корочка
и котлеты полностью не пропекутся.
Подавайте с дольками лайма.
В каждой порции: около 270 калорий,
24 г белка, 14 гуглеводов, 12 г жиров
(из них 2 г насыщенных),
103 мг холестерина, 500 мг натрия.
Лососевые гамбургеры
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 10 минут
Получается 4 порции
Маринованный имбирь
(по желанию, см. ниже)
450 г филе лосося без кожи
2 лука-порея, тонко нарезать
2 ст. ложки соевого соуса
1 ч. ложка тертого
очищенного свежего имбиря
!/4 ч. ложки молотого черного
перца
15 г панировочных сухарей
2 ст. ложки семян кунжута
1 ст. ложка растительного масла
♦ При желании приготовьте
маринованный имбирь, отставьте.
Пинцетом извлеките из филе лосося все
мелкие косточки. Мелко порубите филе
лосося. Положите в миску7 и
перемешайте с луком-пореем, соевым
соусом, свежим имбирем и черным
перцем. Сформуйте 4 круглые котлеты
диаметром 8 см.
♦ Смешайте на вощеной бумаге
панировочные сухари с семенами
кунжута. Аккуратно обваляйте в этой
смеси котлеты.
♦ Разогрейте на среднем огне масло в
сковороде с антипригарным покрытием
диаметром 26 см. Выложите котлеты и
жарьте 10 минут, один раз перевернув,
пока не образуется коричневая корочка
и котлеты полностью не прожарятся.
При желании подавайте с
маринованным имбирем.
В каждой порции: около 220 калорий,
25 г белка, 6 г углеводов, 10 г жиров
(из них 2 г насыщенных),
59 мг холестерина, 650 мг натрия.
МАРИНОВАННЫЙ ИМБИРЬ
Смешайте 125 мл белого уксуса, 60 г
сахара и 225 мл воды в литровой
кастрюле на сильном огне. Доведите
до кипения, затем добавьте 60 г
очищенного тонко нарезанного
свежего имбиря. Убавьте огонь и
тушите 30 минут до мягкости. Рассол
слейте.
Котлеты из лосося
С СОУСОМ ИЗ КАПЕРСОВ
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 5—10 минут
Получается 6 порций
125 г майонеза
1 ст. ложка свежего лимонного сока
1 ст. ложка мелко
нарубленной свежей петрушки
1 ст. ложка консервированных
каперсов, воду слить, каперсы
мелко нарубить
2 ломтика черствого белого
хлеба
600 г консервированного лосося,
воду слить, кожу и кости
удалить
1 среднее яйцо
3 лука-порея, мелко порубить
60 мл молока
2 ст. ложки дижонской горчицы
2 ч. ложки вустерского соуса
г/4 ч. ложки соуса «Табаско»
(острая перечная приправа)
25 г панировочных сухарей
2 ст. ложки растительного масла
30 г маргарина или сливочного
масла
► Приготовьте соус из каперсов:
смешайте в маленькой миске
майонез, лимонный сок, петрушку
и каперсы; накройте и поставьте в
холодильник.
• Измельчите хлеб до мелких крошек;
высыпьте в большую миску7. Добавьте
лосося, яйцо, зеленый лук, молоко,
горчицу, вустерширский соус и соус
«Табаско». Слегка перемешайте, оставив
лосося большими кусками. Сформуйте
из получившейся смеси 6 круглых котлет
толщиной 1 см.
Высыпьте на вощеную бумагу
панировочные сухари. Аккуратно
обваляйте в них котлеты.
Разогрейте масло с маргарином на
среднем огне на сковороде диаметром
30 см. Выложите котлеты и жарьте
5—10 минут, один раз перевернув, пока
не образуется коричневая корочка
и котлеты полностью не прожарятся.
Подавайте котлеты с соусом
из каперсов.
В каждой порции: около 440 калорий,
25 г белка, 13 г углеводов, 32 г жиров
(из них 6 г насыщенных),
106 мг холестерина, 1075 мг натрия.
118 ♦ РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ
Припущенная рыба и рыба на пару
Такие нежные продукты,
как рыба, часто готовят
припущенными — тушат в
тихо кипящей жидкости.
Припущенную рыбу
можно подавать и горячей,
и холодной. Рыба,
приготовленная на пару,
не вступает в контакт с
жидкостью, а варится в
окружающей паровой
бане. И припущенная, и
рыба на пару имеют
бледную окраску, поэтому
они особенно удачно
сочетаются с яркими
соусами.
Холодный
ПРИПУЩЕННЫЙ
лосось
С ОГУРЦАМИ-СОТЕ
Подготовка: 10 минут
плюс охлаждение
Жаренье: 12 - 75минут
Получается 4 порции
1 сред ний лимон
1 пучок водяного кресса
125 мл сметаны
2 ч. ложки нарубленного
свежего эстрагона
или 1/4 ч. ложки
сушеного
I1/2 ч. ложки сахара
Соль
4 куска лосося (около
175 г каждый) без кожи
1/2 ч. ложки черного
перца грубого помола
1 средняя луковица
1 ст. ложка
растительного масла
3 средних огурца (около
800 г), зерна удалить
и нарезать на куски
толщиной 4 см
1 ст. ложка соевого
соуса
1/4 ч. ложки
измельченного красного
перца
Редис и водяной кресс
д ля украшения
/I Выжмите из лимона
I 1 ст. ложку сока; отставьте
в сторону. Приготовьте соус
из водяного кресса: удалите
жесткие стебельки. Смешайте
водяной кресс, сметану,
эстрагон, 1 ч. ложку сахара,
1 ч. ложку соли и
приготовленный лимонный
сок в миксере или кухонном
комбайне, пока масса не
станет однородной.
Накройте и поставьте в
холодильник. Натрите куски
лосося черным перцем
и */4 ч. ложки соли.
УДАЛЕНИЕ ИЗ ОГУРЦОВ СЕМЯН
Д ля того чтобы поджарить
огурцы, необходимо удалить
семена, иначе из огурцов
выделится сок и они
превратятся в
кашицеобразную массу
(особенно водянистую
сердцевину имеют крупные
огурцы). Отрежьте у огурцов
кончики, затем разрежьте их
пополам вдоль. Выскребите
семена маленькой ложкой
и выбросите.
2 Заполните водой на
1—2 см сковороду
диаметром 30 см и доведите
на сильном огне до кипения,
добавьте выжатый сок лимона,
лук и куски лосося; снова
доведите до кипения. Убавьте
огонь. Накройте и тушите
5—8 минут, пока рыба не
станет насквозь матовой.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
3 Осторожно переложите
куски лосося на тарелку.
Дайте немного остыть и
поставьте в холодильник,
чтобы рыба стала холодной.
На среднем огне разогрейте
масло в вымытой сковороде.
Выложите огурцы, соевый
соус, красный перец и
оставшуюся 1 /2 ч- ложки
сахара. Жарьте, постоянно
помешивая, пока соусом не
покроются все огурцы.
4Убавьте огонь до среднего
уровня. Жарьте, часто
помешивая, еще 5 минут или
пока огурцы не станут
нежными и хрустящими.
Д ля подачи на стол
распределите огурцы и куски
лосося на 4 обеденных
тарелках. Ложкой выложите
соус из водяного кресса на
куски рыбы и подавайте,
украсив редисом и веточками
водяного кресса.
В каждой порции: около460калорий, 36 г белка, 11 гуглеводов, 31г жиров (из них 10 г насыщенных), 106 мгхолестерина, 520 мг натрия.
ВСЕ О РЫБЕ ♦ 119
ЭсКАБЕШ ИЗ УДИЛЬЩИКА
(МОРСКОГО ЧЕРТА)
Подготовка: 20 минут плюс охлаждение
Тушение: 30 минут
Получается 4 порции
750 г филе удильщика или трески без кожи
2 ст. ложки свежего лимонного сока
Соль
3 ст. ложки оливкового или растительного масла
1 небольшая луковица, мелко порубленная
1 средний красный перец, сердцевину и зерна удалить,
мелко порубить
1 средний зеленый перец, сердцевину и зерна удалить,
мелко порубить
1 маленький томат без кожицы, мелко порубить
125 мл сухого белого вина
2 ст. ложки красного винного уксуса
1 ч. ложка сушеного орегана (ореган — растение
из семейства мяты)
!/4 ч. ложки черного перца грубого помола
* Оторвите плотные сероватые мембраны филе удильщика.
Нарежьте филе поперек на куски толщиной 2 см. Доведите
филе до кипения на большой сковороде на сильном огне,
добавьте лимонный сок, '/2 ч. ложки соли и 350 мл воды. Убавьте
огонь до самого низкого уровня; накройте сковороду и тушите
около 8 минут, пока рыба не будет легко прокалываться ножом.
Переложите рыбу для просушки на тарелку, выстланную
бумагой. Жидкость со сковороды вылейте. Насухо вытрите
сковороду.
♦ В той же сковороде на среднем огне разогрейте масло.
Положите лук, красный и зеленый перец и жарьте 10 минут,
пока овощи не станут мягкими. Добавьте томат, белое вино,
уксус, ореган, перец и 1 */4 ч. ложки соли; доведите до кипения.
Тушите, часто помешивая, около 5 минут, пока жидкость
не испарится наполовину. Ложкой выложите на тарелку7
половину соуса, поверх уложите куски удильщика. Выложите
оставшийся соус поверх удильщика. Накройте и охладите
в холодильнике
В кащцой порции: около 265 калорий, 26 г белка, 8 г углеводов,
13 г жиров (из них 1 г насыщенных), 42 мг холестерина,
730 мг натрия.
РыБА-МЕЧ ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ
Подготовка: 15 минут
Тушение: 30 минут
Получается 4 порции
1 кусок рыбы-меч около 4 см толщиной (800 г) без кожи
2 ст. ложки оливкового или растительного масла
450 г мелких красных или белых картофелин,
разрезанных на 4 части
Соль
2 средних кабачка (около 450 г), нарезанных толстыми
ломтями
1 пучок редиса, каждую разрезать пополам
1 ст. ложка свежего лимонного сока
1 ст. ложка консервированных каперсов, воду слить,
каперсы порубить
!/2 измельченного куриного бульонного кубика
1/2 ч. ложки сушеного розмарина
!/4 ч. ложки молотого черного перца
1 ст. ложка мелко нарубленной свежей петрушки
1 ст. ложка тертой цедры лимона
♦ Удалите из рыбы кости и кожу; нарежьте рыбу на куски
величиной 4 см. Разогрейте масло на среднем огне па
сковороде диаметром 26 см. Выложите картофель и жарьте
около 10 минут до коричневой корочки. Шумовкой
переложите картофель в миску7. В оставшемся на сковороде
масле обжарьте рыбу-меч с ч. ложки соли в течение
1 минуты, чтобы рыба лишь слегка поджарилась. Переложите
рыбу в миску7 с картофелем. В этой же сковороде обжарьте
кабачки и редис с1 /4 ч. ложки соли, помешивая, пока они не
станут мягкими и хрустящими. Переложите в другую миску7.
< Добавьте на сковород у лимонный сок, следующие
4 ингредиента и 60 мл воды. Снова выложите на сковороду
картофель и рыбу и доведите до кипения на сильном огне.
Убавьте огонь до минимального, накройте и тушите
10— 12 минут, пока картофель не размягчится, а рыба не станет
насквозь матовой. Добавьте смесь из петрушки и кабачка и
прогрейте. Посыпьте лимонной цедрой.
В каждой порции: около 420 калорий, 43 г белка,
27 гуглеводов, 15 г жиров (из них 3 г насыщенных),
77 мг холестерина, 7б0 мг натрия.
Камбала европейская на пару
Подготовка: 15 минут
Тушение: 10—15 минут
Получается 6 порции
2 крупных лука-порея
1 свежий имбирь, около 5 см д линой, очищенный
2 ст. ложки сухого хереса
2 ст. ложки соевого соуса
*/2 измельченного куриного бульонного кубика
6 филе камбалы европейской (около 750 г) без кожи
1 ст. ложка сильно измельченной ветчины
♦ Порежьте лук-порей и имбирь на полоски толщиной со
спичку длиной 5 см. В большой миске смешайте херес, соевый
соус и бульонный кубик. Добавьте филе рыбы и перемешайте,
чтобы вся рыба покрылась получившейся смесью; сложите
каждое филе пополам и выложите так, чтобы они слегка
находили одно на другое, в неглубокую кастрюлю, которцы
входит в большой котелок или противень д ля жаренья.
Посыпьте рыбу зеленым луком, имбирем и сбрызните
оставшейся смесью с хересом.
♦ Налейте в котелок воды на 3—5 см. Поставьте посуду с рыбой
в котелок. На сильном огне доведите воду до кипения. Убавьте
огонь до среднего уровня. Накройте и готовьте рыбу па пару
10— 15 минуг, пока она не станет насквозь матовой. Посыпьте
ветчиной.
В каждой порции: около 115 калорий, 22 г белка, 1 гуглеводов,
1 г жиров (из них 0 г насыщенных), 56 мг холестерина,
300 мг натрия.
БАМБУКОВАЯ ПАРОВАРКА
Вместо тарелки на решетке
воспользуйтесь традиционной
бамбуковой пароваркой.
Застелите пароварку листьями
салата или капусты и уложите
на них рыбу. Поставьте
пароварку в котелок с
выпуклым днищем над
кипящей водой, накройте и
готовьте, как описано
выше.
120 ♦ ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА И РЫБА НА ПАРУ
Запеченная рыба
Запекание рыбы — один
из самых простых
способов приготовления.
Такая мягкая рыба, как
треска, пикша и красный
люциан, становится еще
более сочной и душистой,
если ее запечь с овощами.
Как и для всех рецептов
приготовления рыбы,
золотое правило: не
передержать.
Треска,
ЗАПЕЧЕННАЯ
С ФЕНХЕЛЕМ
И КАРТОФЕЛЕМ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 15 минут
Запекание:55—60минут
Получается 4 порции
750 г красного или белого
картофеля
1 средняя луковица
фенхеля
1 зубчик чеснока, мелко
порубленного
2 сг. ложки
оливкового масла
Соль и черный перец
грубого помола
1 филе трески (600 г),
разрезанное на 4 куска,
без кожи
1 средний томат, семена
удалить, нарезать
кубиками
Перышки ботвы фенхеля
д ля украшения
/I Нагрейте духовку до 22О°С.
I Большим ножом нарежьте
каждую картофелину поперек
на тонкие ломтики.
3 Запекайте 45 минут, перевернув один раз, пока овощи не
станут достаточно мягкими, чтобы их можно было легко
проткнуть вилкой, и слегка поджарившимися. Посыпьте рыбу
1 /4 ч. ложки перца и х/8 ч. ложки соли. Уложите в один слой
поверх картофеля.
2 От луковицы фенхеля
отрежьте корни и черешки,
затем нарежьте луковицу7
поперек на тонкие ломтики.
Сложите картофель, фенхель,
чеснок, оливковое масло,
г/4 ч. ложки соли
и !/4 ч. ложки перца вместе в
21 /2 -литровую термостойкую
посуду.
4 Запекайте еще
10— 15 минут, пока рыба
не станет насквозь матовой
(проверяется вилкой).
Посыпьте нарезанным
кубиками томатом
и подавайте, украсив
веточками фенхеля.
НЕ БОЙТЕСЬ ПЕРЕМЕН
Для этого блюда треска
идеальна, поскольку ее
толстое плотное мясо в
процессе термической
обработки остается
сочным. Однако д ля этого
рецепта подходит и другая
рыба, также дающая
хороший результат.
Попробуйте этот рецепт,
использовав в качестве
замены филе пикши или
хвост удильщика
(морского черта).
В каждой порции: около 365 калорий, 29 г белка, 37 г углеводов, 8 г жиров (из них 1 г насыщенных), 61 мг холестерина, 565 мг натрия.
ВСЕ О РЫБЕ ♦ 121
Пикша в панировочных сухарях
с лимоном и ЧЕСНОКОМ
Подготовка: 1О минут
Запекание: 10—15 минут
Получается 4 порции
2 ломтика черствого белого хлеба
30 г маргарина или сливочного масла
1 мелко нарезанный зубчик чеснока
4 филе пикши или трески (около 175 г каждое) без кожи
2 ст. ложки свежего лимонного сока
з/4 ч. ложки соли
Дольки лимона (по желанию)
Веточки петрушки д ля украшения
Прогрейте духовку до 230°С. Измельчите хлеб до мелких
крошек. Растопите маргарин на среднем огне в сковороде
диаметром 26 см; добавьте чеснок и жарьте до золотистого
цвета. Добавьте хлебные крошки и жарьте, часто помешивая,
пока они слегка не поджарятся. Снимите сковороду с огня.
Разложите филе пикши на термостойком блюде диамегром
20—30 см. Сбрызните филе лимонным соком и посыпьте
солью. Нанесите, надавливая, смесь из хлебных крошек на
верхнюю часть филе. Запекайте 10— 15 минут, пока рыба не
станет матовой насквозь. Перед подачей на стол уложите филе
пикши на большом блюде; подавайте, при желании, с дольками
лимона, украсьте веточками петрушки.
В каждой порции: около 225 калорий, 31 г белка, 7 г углеводов,
7 г жиров (из них 1 г насыщенных), 73 мг холестерина,
625 мг натрия.
Красный люциан с оливками
Подготовка: 20 минут
Термическая обработка: 30 минут
4 порции в качестве основного блюда
1 средний лимон
1 маленький красный перец
60 г оливок из Ниццы без косточек, или 60 г черных
оливок без косточек, нарезать ломтиками
2 средних лука-шалота или 1 маленькая луковица,
тонко нарезать и разделить на кольца
2 ст. ложки консервированных каперсов,
воду слить, каперсы порубить
2 ст. ложки оливкового или растительного масла
г/2 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки молотого черного перца
2 цельных красных люциана (около 800 г каждый)
без внутренностей и чешуи, с головой и хвостом
225 мл куриного бульона
1 крупный томат без кожицы и семян, нарезанный
кубиками
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки
Разогрейте духовку до 180°С. Натрите цедру и выжмите
2 ст. ложки лимонного сока. Извлеките из красного перца
сердцевину и зерна, затем нарежьте его па длинные полоски
толщиной со спичку и длиной 3 см. Смешайте лимонную цедру,
полоски красного перца, оливки, лук-шалот, каперсы
и 1 ст. ложку масла в небольшой миске. Смешайте в чашке соль,
черный перец и оставшуюся 1 ст. ложку7 масла.
сбрызните оливковой смесью. Полейте рыбу куриным
бульоном и приготовленным лимонным соком, посыпьте
вокруг нареза! п пяй кубиками томат. Запекайте 30 минут, пока
рыба не станет насквозь матовой.
Кухонной лопаточкой аккуратно переложите рыбу на
подогретую тарелку: К соусу на противне добавьте 1 ст. ложку7
нарубленной петрушки, затем ложкой полейте вокрут рыбы
соусом. Посыпьте оставшейся петрушкой.
В каждой порции: около400 калорий, 60 г белка,
10 гуглеводов, 13 г жиров (из них 2 г насыщенных),
103 мг холестерина, 680 мг натрия.
Фаршированная камбала
Подготовка: 20 минут
Запекание: 20 минут
Получается 6 порций
225 г крупных гребешков
1 пучок водяного кресса, стебли удалить,
листья порубить
40 г сливочного масла или маргарина
1 средняя морковь, натертая на крупной терке
1 лук-порей, мелко нарубленный
1 белок среднего яйца
1 /4 ч. ложки молотого черного перца
1 ст. ложка плюс 125 мл сухого белого вина
Соль
4 филе камбалы (около 225 г каждое) без кожи
1 ломтик белого хлеба, разломленный на мелкие
кусочки
Разогрейте духовку до 180°С. Промойте гребешки в
холодной воде, чтобы смыть песок, и оторвите жесткий
серповидный мускул сбоку каждого гребешка; насухо
вытрите. Приготовьте 1 столовую ложку водяного кресса.
Растопите 15г сливочного масла на среднем огне в сковороде
диаметром 26 см. Добавьте морковь, лук-порей и оставшийся
водяной кресс и жарьте до размягчения. Снимите сковороду
с огня.
Измельчите гребешки до состояния пасты в кухонном
комбайне с ножом-насадкой. Добавьте белок яйца, перец,
1 столовую ложку7 вина и1 /2 чайной ложки соли; медленно
влейте 60 мл воды и хорошенько взбейте в миксере. Смешайте с
остывшей овощной смесью.
Смажьте маслом термостойкое блюдо и выложите на него
2 филе. Посыпьте1 /8 ч. ложки соли, равномерно полейте
приготовленной смесью. Накройте оставшимися филе и
посыпьте1 /8 ч. ложки соли. Вылейте сверху7 оставшееся вино,
добавьте 15г сливочного масла. Запекайте 15 минут, время от
времени поливая.
♦ В это время растопите на среднем огне оставшиеся
10 г сливочного масла. Выложите кусочки хлеба и поджарьте
до золотистого цвета. Снимите с огня, смешайте с
приготовленным водяным крессом. Посыпьте филе хлебной
смесью; запекайте еще 5 минут, пока рыба не станет матовой
насквозь. Подавайте с соусом, образовавшимся в процессе
приготовления.
В каждой порции: около 255 калории, 36 г белка, 5 гуглеводов,
7 г жиров (из них 2 г насыщенных), 99 мг холестерина,
510 мг натрия.
Промойте рыбу холодной водой и насухо вытрите
кухонным полотенцем. Положите рыбу на большой противень
для жаренья. Смажьте смесью с оливковым маслом, затем
122 ♦ ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Приготовление рыбы
в бумаге позволяет ей
вариться на пару в
собственном соку, и рыба
остается сочной и
ароматной. Для того чтобы
рыба пропеклась
равномерно, выбирайте
филе одинаковой
толщины.
Лосось и овощи
В ПЕРГАМЕНТНОЙ
БУМАГЕ
Подготовка: 15мин}т
Запекание: 15 минут
Получается 4 порции
/I Нагрейте духовку до 200°С.
I Овощерезкой настрогайте
каждую морковь вдоль на
полоски
2 средние моркови
пучка водяного кресса
125 г грибов, нарезанных
ломтиками
1 /2 ч. ложки приправы
из лимона и укропа
1 филе лосося (600 г)
без кожи
4 листа пергаментной
бумаги д ля выпечки или
фольги в форме сердечек
или квадратов (30 см)
(см. ниже)
ЗОгслт
пт»
»чного масла или
маргарина, нарезанного
на кусочки
2 Удалите жесткие стебельки
водяного кресса. Смешайте
в миске водяной кресс,
морковь, грибы и лимонно-
укропную приправу. Удалите
с лосося кожу; если она
имеется. Разрежьте лосося
на 4 одинаковых куска.
БУМАЖНЫЕ ПАКЕТЫ
Для изготовления сердечка
сложите лист
пергаментной бумаги для
выпечки или фольги
размером 30 см пополам и
нарисуйте половинку
сердечка с центром на
линии сгиба. Вырежьте;
открытое сердечко должно
быть на 8 см больше, чем
филе. Можно использовать
квадраты пергаментной
бумаги или фольги
размером 30x30 см
Пергаментная бумага более
привлекательна, так как
после выпекания красиво
вздувается.
3 Отложите одну четверть
смеси с водяным крессом.
Выложите оставшийся
водяной кресс на половину
каждого листа пергаментной
бумаги. Накройте лососем,
затем оставленной смесью
с водяным крессом. Добавьте
сливочное масло. Загните
вторую половину7
пергаментной бумаги, накрыв
ингредиенты.
4Для того чтобы запечатать пакеты, начните с одного утла и
загибайте края бумаги вверх примерно на 1 см по всему
кругу так, чтобы линии сгибов находили одна на другую.
Выложите пакеты на неглубокий противень для выпечки
Запекайте 15 минут. Перед подачей па стол пакеты разрежьте.
В каждой порции: около 240 калорий, 30 г белка, 5 г углеводов, 11г жиров (из них 3 г насыщенных), 98 мг холестерина, 200 мг натрия.
ВСЕ О РЫБЕ ♦ 123
Красный люциан
В ПЕРГАМЕНТНОЙ БУМАГЕ
Подготовка: 15 минут
Запекание: 15 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового масла
1 крупный зубчик чеснока, мелко
порубленного
450 г сливовых томатов, кожицу
снять, семена удалить, мелко
порубить
Соль и молотый черный перец
65 г нарубленного свежего базилика
4 филе красного люциана
(175 г каждое) без кожи
9 квадратов (30 см) пергаментной
бумаги или фольги д ля выпечки
Нагрейте духовку7 до 200°С. Разогрейте
масло на среднем огне на сковороде
диаметром 30 см. Добавьте чеснок
Жарьте, помешивая, 30 секунд.
Добавьте томаты,1 /4 ч. ложки соли и
Vs ч- ложки перца. Жарьте, постоянно
помешивая, 5 минут, пока сковорода не
станет практически сухой. Снимите
с огня, добавьте нарубленный базилик
♦ Пинцетом извлеките из рыбы все
мелкие косточки. Положите одно филе
на половину квадрата пергаментной
бумаги, посыпьте солью и перцем.
Накройте томатной смесью. Накройте
второй половиной бумаги. Для того
чтобы запечатать пакеты, начните с
одного угла и загибайте края бумаги
вверх примерно на 1 см по всему кругу
так, чтобы линии сгибов находили одна
на другую. Выложите пакеты на
неглубокий противень для выпечки.
Запекайте 15 минут. Перед подачей на
стол разрежьте пакеты.
В каждой порции: около 230 калорий,
36 г белка, 6 гуглеводов, 6 г жиров
(из них 1 г насыщенных),
62 мг холестерина, 230 мг натрия.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
РЫБЫ В БУМАГЕ
• Все жесткие овощи (морковь,
перец) нарезайте на тонкие ломтики
или мелкие кусочки, чтобы они
пропеклись равномерно. Овощи,
требующие долгой термической
обработки (картофель и капусту),
предварительно доведите до
готовности и дайте остыть.
• Надежно заворачивайте края
пакетов, чтобы пар из них не мог
вырваться.
• Вскрывая пакеты, постарайтесь
избежать утечки пара.
Треска с савойской
капустой
В ПЕРГАМЕНТНОЙ БУМАГЕ
Подготовка: 20 минут
Запекание: 20 минут
Получается 4 порции
2 тонких ломтика бекона,
при необходимости очистить
от оболочки и нарезать
2 ч. ложки растительного масла
1/2 кочана савойской капусты,
мелко нарезать
Щепотка сухого тимьяна
Соль и молотый черный перец
4 квадрата (30 см) пергаментной
бумаги или фольги для выпечки
4 толстых куска филе трески
(175 г каждое) без кожи
15 г сливочного масла
или маргарина, нарезанного
на кусочки
Нагрейте духовку7 до 200иС. Обжарьте
бекон на среднем огне на сковороде
диаметром 30 см. Шумовкой переложите
бекон на кухонное полотенце, чтобы
стекло масло. Слейте оставшееся масло.
♦ В этой же сковороде разогрейте масло
на сильном огне. Положите капусту,
тимьян,1 /2 ч. ложки соли
и ч- ложки перца и жарьте, часто
помешивая, пока капуста не станет
мягкой. Добавьте поджаренный бекон
и дайте остыть.
♦ Выложите капустную смесь на
половину каждого квадрата
пергаментной бумаги. Извлеките из
трески косточки; выложите рыбу поверх
капусты. Слегка посыпьте солью и
перцем и добавьте масла. Закройте
второй половиной.
Для того чтобы запечатать пакеты,
начните с одного угла и загибайте края
бумаги вверх примерно на 1 см по всему
кругу так, чтобы линии сгибов находили
одна на другую. Выложите пакеты на
неглубокий противень для выпечки.
Запекайте 20 минут. Перед подачей на
стол пакеты разрежьте.
В каждой порции: около 230 калории,
33 г белка, 6 гуглеводов, 8 г жиров
(из них 3 г насыщенных),
85 мг холестерина, 565 мг натрия.
Дары моря
В ПЕРГАМЕНТНЫХ
ПАКЕТАХ
Подготовка: 20 минут
Запекание: 12 минут
Получается 4 порции
12 мелких креветок (около 175 г)
1 сг. ложка растительного масла
1 средняя луковица, порубить
450 г грибов, нарезать ломтиками
Соль
2 сг. ложки сухого белого вина
2 пучка фиалки
4 квадрата (30 см) пергаментной
бумаги или фольги д ля выпечки
4 небольших филе камбалы или
камбалы европейской (около 125 г
каждое) без кожи
1 ст. ложка консервированных
каперсов, воду слить
1 ст. ложка нарубленной свежей
петрушки
Нагрейте духовку7 до 230°С. Очистите
креветки от панциря и достаньте мускул
(см. стр. 88). На среднем огне разогрейте
масло в сковороде диаметром 30 см.
Положите лук и слегка поджарьте.
Добавьте грибы и 'Дч. ложки соли.
Жарьте, помешивая, около 10 минут, пока
грибы не поджарятся, а жидкость! ie
испарится. Влейте вина, жарьте еще
1 минуту. Шумовкой переложите
грибную смесь в миску.
Положите на сковороду фиалку
и1 /4 ч. ложки соли, накройте
и готовьте 1 минуту, пока фиалка
не завянет. Снимите с огня и дайте
остыть.
Выложите фиалку на половину7
каждого квадрата пергаментной бумаги.
Накройте рыбой и грибной смесью.
Поверх каждой порции положите
3 креветки. Посыпьте каперсами.
Закройте второй половиной бумаги.
Для того чтобы запечатать пакеты,
начните с одного утла и загибайте края
бумаги вверх примерно на 1 см по всему7
кругу так, чтобы линии сгибов находили
одна на другую. Выложите пакеты на
неглубокий противень для выпечки.
Запекайте 12 минут. Перед подачей на
стол пакеты разрежьте. Посыпьте дары
моря нарубленной петрушкой.
В каждой порции: около 230 калорий,
33 г белка, 10 г углеводов, 6 г жиров
(из них 1 г насыщенных),
119 мг холестерина, 645 мг натрия.
124 ♦ РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ПРОМАСЛЕННОЙ БУМАГЕ
Рыба
В ГОРШОЧКЕ И РЫБНОЕ РАГУ
Для тушения в горшочке и
приготовления рагу
выбирайте рыбу с
плотным мясом, которая
сохраняет свою форму в
процессе термической
обработки — треску,
пикшу и удильщика
(морского черта), или
используйте несколько
сортов для разнообразия
вкуса и структуры.
Подавайте с хрустящим
хлебом, чтобы не пропал
восхитительный соус.
Рагу из
МОРЕПРОДУКТОВ
Подготовка: 25 минут
Жаренье:45—55минут
Получается 10 порирй
600 г сырых крупных
креветок
750 г филе красного
люциана или трески
без кожи
450 г крупных гребешков
1 средний лайм,
разрезанный пополам
1 ч. ложка молотого
кориандра
3 ст. ложки
оливкового или
растительного масла
2 крупные луковицы,
порезанные кубиками
2 крупных стебля
/I Держите креветку
I изогнутой стороной вверх;
введите под панцирь конец
кухонных ножниц. Сделайте
надрез вдоль спины до хвоста
глубиной около 5 см, чтобы
обнажить вену. Извлеките
вену7 и промойте холодной
водой. Панцирь не снимайте.
2 Нарежьте красного люциана на куски 5—8 см. Промойте
гребешки, чтобы удалить из щелей песок Оторвите мускул
сбоку каждого гребешка. Выжмите сок лайма в большую миску;
добавьте кориандр. Добавьте креветок, красного люциана и
гребешки; перемешайте. Отставьте.
сельдерея, порезанных
кубиками
2 средние моркови
порезанные кубиками
1 средний красный перец,
сердцевину и семена
удалить, нарезать
кубиками
1 кг консервированных
томатов
1 овощной или куриный
бульонный кубик
125 мл сухого белого вина
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка соли
1/4 ч. ложки сухого
измельченного чили
2 ст. ложки нарубленной
свежей петрушки
3 Разогрейте на среднем
огне масло в
восьмилитровой
огнеупорной кастрюле.
Добавьте нарезанные
ломтиками овощи и жарьте,
время от времени помешивая,
около 25 минут, пока овощи
не стануг мягкими и не
поджарятся.
4Добавьте томаты вместе
с соком, следующие
5 ингредиентов и 17 5 мл
воды и раздавите томаты
ложкой. Доведите на сильном
огне до кипения.
5Убавьте огонь до среднего
уровня; жарьте 5 минут,
чтобы смешать вкус разных
ингредиентов. Влейте смесь
из морепродуктов и снова на
сильном огне доведите до
кипения. Убавьте огонь до
среднего уровня; жарьте,
время от времени помешивая,
5—10 минут, пока
морепродукты не станут
насквозь матовыми. Добавьте
петрушку:
В каждой порции: около 250калорий, 33 г белка, 12 гуглеводов, 6 г жиров (из них 1 г насыщенных), 127 мгхолестерина, 790 мг натрия.
ВСЕ О РЫБЕ *125
Ленивое рагу из трески
Подготовка: 15 минут
Тушение: 25 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового или растительного масла
1 крупная луковица, разрезанная пополам и тонко
нарезанная
х/2 ч. ложки соли
350 г красного или белого картофеля, нарезанного
на куски толщиной 2 см
400 мл куриного бульона
400 г консервированных томатов
600 г филе трески без кожи, нарезанного на кусочки
толщиной 4 см
300—350 г свежего шпината, крупно нарезанного
Разогрейте на среднем огне масло в четырехлитровой
кастрюле. Добавьте лук и соль и жарьте, помешивая, пока лук не
станет мягким и не поджарится.
Добавьте картофель, бульон, томаты и 225 мл воды; на
сильном огне доведите до кипа хия. Убавьте огонь, накройте и
тушите 10 минут, пока картофель не станет почти готов.
Добавьте треску и шпинат; варите еще 5 минут, пока треска
не станет матовой насквозь, а картофель не станет достаточно
мягким, чтобы его можно было легко проколоть вилкой.
В каждой порции: около 290 калорий, 31г белка,
31 г углеводов, 5 г жиров (из них 1 г насыщенных),
62 мг холестерина, 815 мг натрия.
Дары моря в латуке
Подготовка: 25 минут
Запекание:30—35минут
Получается 6 порций
225 г крупных гребешков
225 г сырых крупных креветок
40 г пшеничной муки
1/2 ст. ложки соли
900 г филе трески, нарезанного на 6 кусков, без кожи
3 ст. ложки растительного масла
800 мл куриного бульона
12 крупных листьев салата латука «Кос»
3 лука-порея, нарезать
Нагрейте духовку до 220‘ ’С. Промойте гребешки в холодной
воде, чтобы вымыть песок из щелей. Оторвите мускул сбоку7
каждого гребешка, затем разрежьте каждый горизонтально
пополам. Очистите от панциря и удалите вену у креветок
(см. стр. 88).
На вощеной бумаге смешайте мужу и соль. Обваляйте в этой
смеси филе трески.
Разогрейте масло па среднем огне в сковороде диаметром
26 см. Выложите филе трески, по 3 штуки за раз, и жарьте,
перевернут? один раз, до золотистой корочки. Выложите филс
I га тарелку.
Вылейте масло, оставшееся на сковороде. Вылейте на
сковороду куриный бульон; на сильном огне доведите до
ки! iei 1ия. Снимите сковороду с огня.
Влейте в мора 1|эодут<ты бульон; загните сверху листья латука.
Поверх уложше оставшиеся листья. Накройте; запекайте 30—
35 минуг, пока морс продутом не станут насквозь матовыми.
Перед подачей на стол отогните листья салата; ложкой
переложите морепродукты и салат в глубокие тарелки.
В каждой порции: около 295 калорий, 42 г белка, 8 г углеводов,
9 г жиров (из них 2 г насыщенных), 137 мг холестерина,
430 мг натрия.
Дары моря, тушенные
ПО-ЛУИЗИАНСКИ
Подготовка: 30 минут
Запекание:45—50минут
Получается 8 порций
350 г острых итальянских сосисок
2 средних стебля сельдерея, нарезанных на кусочки
толщиной 1 см
1 крупный красный перец, сердцевину и семена
удалить, нарезать на кусочки толщиной 1 см
1 крупный зеленый перец, сердцевину и семена
удалить, нарезать на кусочки толщиной 1 см
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
450 г риса быстрого приготовления
400 г консервированных томатов
800 мл куриного бульона
1 лавровый лист
1/2 ч. ложки соуса «Табаско» (острая перечная
приправа)
1/4 ч. ложки сухого тимьяна
450 г филе удильщика, трески или пикши без кожи
350 г сырых крупных креветок
350 г крупных гребешков
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки
Нагрейте духовку до 180°С. Обжарьте сосиски в
восьмили гровой огнеупорной каст рюле на среднем огне.
Шумовкой переложите сосиски на кухонное полотенце для
просушки.
Поджарьте сельдерей, красный и зеленый перец и лук в
оставшемся в кастрюле жире, время от времени помешивая,
пока овощи не станут мягкими. Порежьте сосиски по диагонали
на ломтики толщиной 1 см.
Добавьте к овощам в кастрюле рис; жарьте, помешивая, пока
рис не станет матовым. Добавьте томаты, следующие 4
ингредиента и сосиски; доведите до кипения. Запекайте,
накрыв, 25 минут.
Удалите с филе удильщика грубые сероватые мембраны;
нарежьте удильщика на кусочки толщиной 4 см. Очистите от
панциря креветки и удалите вены (см. стр. 88). Оторвите мускул
сбоку каждого гребешка. Ополосните моллюсков под холодной
проточной водой.
Добавьте к рисовой смеси удильщика, креветок и гребешки.
Накройте и запекайте, время от времени помешивая,
еще 20—25 минут, пока рис не станет мягким,
а морепродукты — насквозь матовыми. Уберите лавровый лист.
Добавьте петрушку и подавайте на стол.
В каждой порции: около 500 калорий, 37 г белка,
56 гуглеводов, 13 г жиров (из них4 г насыщенных),
127 мг холестерина, 720 мг натрия.
Выложите неглубокую 21 /2-литровую кастрюлю
8 листьями салата латука так, чтобы они слегка выходили за
края. Уложите поверх лисп,ев треску, гребешки, креветки
и л у к-порей.
126 ♦ РЫБА В ГОРШОЧКЕ И РЫБНОЕ РАГУ
ЫБА-БАРБЕКЮ
«Мясной» вкус и плотная структура таких рыб, как тунец,
лосось, палтус и красный люциан, делает их
пригодными для барбекю. Поскольку рыба содержит
мало жиров, над сильным огнем она может быстро
высохнуть. Для лучших результатов перед жаркой рыбу
желательно замариновать или смазать оливковым
маслом, чтобы она осталась сочной. Следующая мера
предосторожности: слегка смажьте решетку гриля
маслом, чтобы рыба не присохла. Как и для всех рыбных
рецептов, свежесть рыбы — и непродолжительная
термическая обработка — имеют первостепенную
важность. Для настоящего вкуса барбекю (шашлыка)
идеально установить жаровню на открытом воздухе, но
подобные результаты можно получить, готовя рыбу на
шампурах на ребристом чугунном противне для
жаренья или в гриле.
Шашлык из морепродуктов,
ПРИПРАВЛЕННЫЙ КАРРИ
♦♦♦♦♦♦♦♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 7—8минупг
Получается 6 порций
450 г крупных гребешков
125 г чатни из манго (чатни — индийская кисло-сладкая
фруктово-овощная приправа к мясу)
60 мл свежего лимонного сока
1*/4 ч. ложки соли
1 ч. ложка порошка карри
450 г филе лосося без кожи, нарезанного на 12 кусков
2 крупных красных перца без сердцевин и семян,
нарезанных на 9 кусочков
6 (23 см) бамбуковых вертелов
Летний салат, заправленный чатни (см. справа внизу)
Дольки лайма и отварной рис с петрушкой
(по желанию)
/I Приготовьте жаровню.
I Ополосните гребешки
холодной водой, чтобы
удалить из щелей песок
Оторвите жесткий
серповидный мускул сбоку
каждого гребешка.
2 Смешайте чатни, лимонный сок и соль в кухонном комбайне
с ножом-насадкой, пока масса не станет однородг юй.
Оставьте 3 столовые ложки смеси для заправки салата. Вылейте
оставшуюся смесь в большую миску; добавьте порошок карри и
тщательно размешайте. Добавьте к смеси чатни в миске
гребешки, лосось и красный перец.
3 Нанижите на вертела,
чередуя, красный перец,
лосось и гребешки. Выложите
шашлыки па жаровню с
сильным пламенем. Жарьге,
время от времени
поворачивая, 7—8 минут, пока
морепродукты не станут
насквозь матовыми. В это
время приготовьте салат.
Вылейте в салат стекший на
противень сок Подавайте
шашлыки с салатом, дольками
лайма и рисом, по желанию.
ЛЕТНИЙ САЛАТ,
ЗАПРАВЛЕННЫЙ ЧАТНИ
ПОРОШОК КАРРИ
Представляет собой смесь
нескольких молотых
специй, трав и семян,
количество которых
доходит до 20; порошок
карри может заметно
различаться по составу.
Сушеный красный чили
придает огня, куркума —
характерный насыщенно-
желтый цвет; часто
включаются имбирь, тмин,
черный перец и семена
кориандра. Редко порошок
карри используется в
Индии, где каждый день
растирают свежие специи.
Порошок следует хранить
в герметичной емкости в
холодильнике не более
6 месяцев.
Вылейте оставленную
смесь чатни в большую
миску Медленно влейте,
взбивая, 2 ст. ложки
оливкового или
растительного масла, пока
масса слегка не загустеет.
Добавьте 1 кочан
краснолистового салата-
латука, разорвав на мелкие
кусочки, 1 пучок водяного
кресса без черешков
и 225 г зеленого винограда
без зерен. Тщательно
перемешайте
В каждой порции: около 275 калорий, 29 г белка, 22 г углеводов, 2 г жиров (из них 1 г насыщенных), 64 мг холестерина, 635 мг натрия.
ВСЕ О РЫБЕ *127
Лосось ПОД СОУСОМ ТЕРИЯКИ
С КАБАЧКАМИ
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 18—20 минут
Получается 4 порции
60 мл соуса терияки
125 г очищенного и натертого свежего хрена
2 ст. ложки оливкового или растительного масла
2 средних кабачка (около 600 г)
2 средних желтых кабачка (около 600 г)
V4 ч. ложки лимонно-перечной приправы
или */в ч- ложки тертой лимонной цедры,
смешанной с х/8 ч. ложки молотого черного перца
4 куска лосося, каждый толщиной 2 см
(около 175 г каждый), без кожи
Смешайте соус терияки, 60 г тертого хрена и 1 ст. ложку7
оливкового масла в маленькой миске, отложите. Подготовьте
жаровню.
Разрежьте все кабачки вдоль пополам. Смажьте половинки
оставшейся 1 ст. ложкой масла. Посыпьте лимонно-перечной
приправой. Выложите кабачки на решетку жаровни над
средним огнем. Жарьте 12— 15 минут до мягкости, время от
времени переворачивая.
Выложите куски лосося на жаровню над средним огнем.
Жарьте 8— 10 минут, время от времени поливая соусом терияки
и один раз перевернув, пока лосось не станет насквозь
матовым. Выложите лосося и кабачки на блюдо. Подавайте
с оставшимся тертым хреном.
В каждой порции: около 325 калорий, 38 г белка,
14 г углеводов, 13г жиров (из них 2 г насыщенных),
88 мг холестерина, 815 мг натрия.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦ft*
УКРАШЕНИЯ ИЗ ЛИМОНА
Узелки
Процарапайте кожуру лимона, чтобы
разделить ее на 4 части. Снимите
кожуру. Ложкой выскребите большую
часть белой цедры. Сложите
четвертинки стопкой. Нарежьте
длинными тонкими полосками, затем
завяжите узелки.
Зубчатые ломтики
Срежьте с кожуры лимона продольные
полосы, чтобы лимон стал полосатым.
Нарежьте лимон поперек на тонкие
ломтики.
Твист
Нарежьте лимон на тонкие ломтики;
сделайте разрез от края до центра
каждого ломтика. Изогните ломтики.
Зигзаги
Нарисуйте зигзаг вокруг центра
лимона. Острым ножом прорежьте его
насквозь по рисунку, чтобы лимон
разделился на две половинки.
0>
Палтус-барбекю со свежим укропом
Подготовка: 5 минут плюс маринование
Жаренье:: 10 минут
Получается 4 порции
60 мл белого вина
1 ч. ложка вусгерширского соуса
2 ст. ложки свежего лимонного сока
1 ст. ложка мелко порубленного свежего укропа
или Vpi. ложки сухого
1 ст. ложка оливкового или растительного масла
!/4ч. ложки молотого черного перца
2 куска палтуса, каждый толщиной 2—3 см (около 350 г),
без кожи
Смешайте первые 6 ингредиентов в неметаллической посуде,
положите палтус и перемешайте. Накройте и поставьте в
холодильник как минимум на 2 часа, один раз перевернув.
В это время подготовьте жаровню.
Выложите палтус на жаровню под слабым огнем, маринад
не выливайте. Жарьте 10 минут, время от времени
переворачивая и поливая маринадом, пока рыба нс станет
насквозь матовой.
В каждой порции: около 220 калорий, 35 г белка, 4 г углеводов,
7 г жиров (из них 1 г насыщенных), 54 мг холестерина,
240 мг натрия.
Фаршированный красный
люциан
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 15—20 минут
Получается 6 порций
1 крупный лимон
4 ст. ложки оливкового или растительного масла
2 средние моркови, натереть
1 средняя луковица, очень мелко порубить
!/к ч. ложки молотого черного перца
Соль
15 г свежей петрушки, мелко порубить
3 цельных красных люциана (750 г каждый),
отделить филе
Дольки лимона д ля украшения блюда
♦ Подготовьте жаровню. Натрите цедру и выжмите сок из
лимона. Разогрейте 2 ст. ложки масла на среднем огне в
сковороде диаметром 26 см. Выложите морковь, лук, перец
и */2ч. ложки соли; жарьте, пока овощи не станут мягкими и
золотистыми. Добавьте петрушку и лимонную цедру, снимите
с огня. Выложите 3 филе кожей вниз на рабочую поверхность.
Посыпьте х/2 ч. ложки соли. Выложите поверх филе овощную
смесь. Накройте оставшимися филе кожей вверх. Крепко
свяжите каждого люциана шнуром с интервалом примерно
5 см.
♦ В маленькой миске смешайте лимонный сок и оставшиеся
2 ст. ложки масла. Смажьте рыбу небольшим количеством этой
смеси. Выложите рыбу на смазанную маслом решетку. Жарьте
на среднем огне 15—20 минут, аккуратно перевернув один раз
и часто поливая оставшейся лимонной смесью, пока рыба не
станет1 насквозь матовой. Снимите шнуры и украсьте
лимонными дольками.
В каждой порции: около 410 калорий, 63 г белка, 7 г углеводов,
13г жиров (из них 2 г насыщенных), 110 мг холестерина,
5бО мг натрия.
128 ♦ РЫБА-БАРБЕКЮ
Все о домашней птице
Куры, утки, гуси, индейки и
цыплята ценятся во всем
мире за многообразие.
Большинство рецептов
блюд из домашней птицы
просты в исполнении и
пред лагают широкий
диапазон вкусовых
вариантов. Имеющие
более низкое содержание жира и обычно более
дешевые, чем говядина, куры и индейки являются
идеальным выбором для тех, кто следит за талией.
Белое мясо птицы содержит меньше жира и калорий,
чем темное, а грудки без кожи — самые постные.
Для большего аромата и сочности готовьте птицу,
не снимая кожи. По желанию уцалите ее перед едой,
тем самым снижая содержание жира примерно
наполовину.
КАК ПОКУПАТЬ ПТИЦУ
• Выбирайте свежую цельную птицу, упитанную, с мясистыми
грудками. Мясистые птицы — лучшая покупка, потому что вы
платите за меныпий вес костей на килограмм. Разделанная
птица также должна быть упитанной.
• Кожа птицы должна быть гладкой, влажной и не иметь
кровоподтеков. Концы костей должны быть розовато-белыми.
Цвет кожи может изменяться от сливочно-белого до желтого;
он зависит от рацио! ia птицы и породы и не влияет на вкусовые
качества.
• Не берите пакеты, которые повреждены или
подтекают.
В большинстве случаев птица продается в виде
полуфабрикатов; это означает, что она ощипана, внутренности
удалены, и птица готова к термической обработке.
• Полуфабрикат птицы легче на одну треть.
Для определения свежести птицы в упаковке обратите
внимание на дату «продать до», указанную на пакете. Птицу
можно смело покупать до истечения этого срока, а затем убрать
в холодильник на два дня.
• Рацион большинство кур, находящихся на вольном
выпасе, на 70 процентов состоит из зерна.В результате
выпаса на свежем воздухе они нагуливают большую
мышечную массу, поэтому их вкус мяса лучше. Куры,
находившиеся на вольном выпасе, обычно более дороги,
чем их собратья из клетки, они легко распознаются по
желтоватому мясу.
• Покупая замороженную птицу, убедитесь в том,
что мясо твердое, как камень, и нс имеет признаков
обморожения. Быстрый процесс замораживания,
используемый на фабриках, гарантируег, что птица
не впитала лишнюю воду. Проверьте это, посмотрев, нет ли
кристаллов льда. Упаковка должна быть надежно запечатанной
и неповрежденной; замерзшая жидкость в нижней части
может означать, что птица оттаяла и была заморожена
повторно.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА. ВЫХОД ПОРЦИЙ
ПТИЦА ПОЛУФАБРИКАТА ВЕС КОЛ-ВО ПОРЦИЙ ФАРШ
Мелкая и средняя 1,1-1,5 кг 2-4 350-500 г
Куры (цыплята-бройлеры) для гриля 2,2-3,1 кг 6-7 0,8-1 кг
Каплун 2,7-3,6 кг 6-8 0,8-1 кг
Цыплята 500 г 1 175 г
Индейка 3,6-5,4 кг 6-8 1-1,8 кг
5,4-7,3 кг 12-16 1,8-2,5 кг
7,3-9,1 кг 16-20 2,5-3 кг
9,1-10,8 кг 20-24 3-3,8 кг
Грудки индейки 1,8-2,7 кг 5-8 -
Грудки индейки (без костей) 1,1 - 1,3 кг 6-9 -
Утята 1,8-2,2 кг 4 500-700 г
Гуси 4,5-5,4 кг 6-8 1-1,8 кг
ХРАНЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
• В сырой пгице могут содержаться сальмонеллы, которые
являются основным источником пищевых отравлений. После
приготовления птицы всегда мойте руки, разделочную доску и
все инструменты в горячей мыльной воде; только после этого
можно заниматься другими продуктами. Разделочную доску7
необходимо регулярно обрабатывать раствором хлорной
извести: 1 ст. ложка извести на 4 литра воды.
• Храпите сырую птицу в фабричной упаковке в самой
холодной части холодильника; мелкую птицу — не более
2 дней, гуся и индейку — не более 4 дней. Храните сырую птицу
отдельно от готовых к употреблению продуктов.
• Если птица завернута в бумагу или упаковка течет; разверните
ее, положите на блюдо и перед тем, как поставить в
холодильник, заверните в фольгу или вощеную бумагу.
• Иногда запах упаковки передается птице. Сняв упаковку,
убедитесь, что запах выветривается быстро. Не используйте
птицу при оставшемся постороннем запахе.
• Промойте птицу снаружи и внутри под проточной холодной
водой и насухо вытрите кухонным полотенцем перед
термической обработкой.
• Потроха храните в холодильнике отдельно и используйте
в течение дня. Из них получается замечательная подлива.
• Цельную сырую птицу можно хранить в холодильной камере
до 6 месяцев, а разделанную на куски — 3—6 месяцев. Фарш из
птицы может храниться в холодильнике 1 день, а в
морозильной камере — до 3 месяцев.
130 ♦ ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ
• Отделите оставшееся мясо от готовой птицы, заверните в
фольгу и уберите в холодильник; мясо нужно использовать в
течение 2—3 дней или можно заморозить до 3 месяцев. Кости
можно использовать д ля приго'говления'бульопа, который
затем надо герметично закрыть, заморозить и использовать в
течение 3 месяцев. Оставшуюся начинку заверните отдельно от
мяса, уберите в холодильник и используйте в течение 3 дней
или заморозьте и используйте в течение 1 месяца.
РАЗМОРАЖИВАНИЕ
Размораживать птицу нужно в холодильнике или в холодной
воде (см. ниже). Никогда не размораживайте птицу на
кухонном столе, поскольку при комнатной температуре могут
размножаться бактерии. Следуйте инструкциям на упаковке и
помните об этих важных правилах:
• Перед термической обработкой замороженная птица должна
быть разморожена полностью, поэтому не торопитесь,
особенно если имеете дело с круп! юй птицей.
• При оттаивании извлеките внутренности как можно раньше,
заверните, уберите в холодильник и при желании используйте
для приготовления бульона или подливы.
• Если в брюшной полости остались кристаллы льда, но при
этом ноги мягкие и подвижные, значит, птица оттаяла.
• После размораживания птица должна быть подвергнута
термической обработке не позднее чем через 12 часов.
Промокните грудную и брюшную полость кухонным
полотенцем, насухо вытрите кожу.
Размораживание в холодильнике
Оставьте птицу в фабричной упаковке и положите на поднос,
куда будет стекать вода. Время размораживания зависит от:
размера птицы и температуры холодил г.ника (в идеале
1,6—4°С). Основное правило: 12 часов на килограмм.
Размораживание в холодной воде
Размораживание в холодной воде требует меньше времени, но
больше внимания. Поместите птицу в фабричной упаковке или
герметичном пластиковом пакете в большую кастрюлю или
раковину и налейте холодной воды, чтобы полностью покрыть
ее. В теплой воде птица размораживается слишком быстро, что
может вызвать рост бактерий. Регулярно сменяйте воду —
каждые 30 минут — для поддержания температуры. Требуется
около 1 часа на килограмм, к общему числу добавьте еще час.
ФАРШИРОВАНИЕ
Целую птицу фаршировать не обязательно. В брюшную
полость можно положить разрезанную на четыре части
луковицу или лимон или воткнуть под кожу душистые травы и
специи. Но традиционное фарширование ароматными
пассерованными овощами, колбасными изделиями и другими
приправами обогатит вкус мяса. Придерживайтесь следующих
правил:
• Перед фаршированием птицы промойте ее снаружи и
внутри и насухо вытрите.
• Перед тем как наполнить птицу начинкой, прошедшей
термическую обработку, начинку следует охладить (если не
собираетесь жарить птицу немедленно).
• Фаршируйте птицу непосредственно перед жаркой, никогда
не делайте этого заранее. Желательно приготовить начинку
заблаговременно и убрать в холодильник, а наполнить птицу
непосредственно перед термической обработкой.
• Заполняйте полости птицы слегка; не утрамбовывайте
начинку. Начинке нужно место, потому что во время
термической обработки она расширяется.
Температура начинки в брюшной полости должна достичь
74°С.
• Лишнюю начинку запеките в отдельной накрытой кастрюле
в последние 30 минут приготовления птицы. Поскольку эта
начинка не такая сочная, перед запеканием ее можно
сбрызнуть бульоном, растопленным маслом или маргарином.
Поставьте птицу шеей вверх в
такую миску, чтобы птица
стояла в ней вертикально.
Ложкой начините грудную
полость. Зафиксируйте над
отверстием лоскут кожи.
Подоткните кончики крыльев
под спину птицы. Свободно
начините брюшную полость
(см. слева), закройте отверстие
кожей. Шнуром свяжите ноги
и хвостовой лоскут кожи
вместе, чтобы начинка не
выпадала.
ХОЛОДИЛЬНИК
Вес (г/кг)
Приблизительное время на размораживание
450 г - 1 кг
900 г - 1.8 кг
1,8-2,7 кг
2,7-5,4 кг
5,4-9,1 кг
9,1-10,8 кг
12 часов
12-24 часа
24-36 часов
Н/2-2дня
2-3 дня
3-31/2 дня
ХОЛОДНАЯ ВОДА
Вес (г/кг)
Приблизительное время на размораживание
450 г - 1 кг
900 г-2,7 кг
2,7—5,4 кг
5,4-9,1 кг
9,1-10,8 кг
Разделанная
на части
11 /2 часа
2-4 часа
41/2~7 часов
7-11 часов
11 — 13 часов
2-4 часа
БЕЛОЕ И ТЕМНОЕ МЯСО
Белое мясо грудки — самая нежная часть птицы и самая
постная. 100 г мяса грудки без кожи содержат около 4 г жира
То же количество темного мяса без кожи содержит около 10 г
жира. Удаляя кожу до или после термической обработки, вы
уменьшаете содержание жира примерно на 50 процентов.
Белое мясо идеально д ля быстрого обжаривания и жарения
на сковороде, а также для таких методов термической
обработки, как тушение в небольшом количестве воды. Оно
хорошо подходит и для таких методов обработки, как
приготовление в гриле, но здесь важно не передержать, так
как белое мясо быстро высыхает. Темное мясо, более сочное
и имеющее более богатый вкус, остается сочным при
тушении в горшочке и в рагу. Можно обвалять окорочка в
панировочных сухарях и запекчь или обжарить. Из темного
мяса также удачно получается шашлык.
Без костей бедра и грудки готовятся быстрее, но все же
птица, приготовленная на кости, имеет лучший вкус и
бывает более сочной; кости также не позволяют птице
развалиться на кусочки.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ <131
РАЗДЕЛКА КУРИЦЫ
Положите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Для
отделения окорочков сделайте разрез между бедром и
туловищем. Оттяните ногу в сторону; поверните, чтобы сломать
тазобедренный сустав. Разрежьте через сустав. Повторите то же
с другой ногой.
f Для отделения голени от
бедра положите ногу
кожей вниз и разрежьте через
сустав. Повторите то же с
другой ногой.
ЗДля отделения крыла
оттяните его от туловища,
затем разрежьте между
суставом и грудкой. При
желании кончики крыльев
удалите; заморозьте для
приготовления бульона.
4 Кухонными ножницами
для птицы разрежьте
грудную клетку4 * * 7 вдоль одной
стороны позвоночника от
хвоста до шеи. Повторите с
другой стороны, чтобы
извлечь позвоночник
целиком.
ОТДЕЛЕНИЕ ОТ КУРИНОЙ ГРУДКИ
КОЖИ И КОСТЕЙ
Для удаления кожи возьмите
ее пальцами у самого
толстого края грудки и
оторвите. Можете
воспользоваться кухонным
полотенцем или обмакнуть
пальцы в крупную соль, чтобы
крепче держать.
2 Для отделения от грудки
кости передвигайте лезвие
поверх ребер, аккуратно
отгягивая мясо другой рукой и
держа нож как можно ближе к
кости.
3 Белое сухожилие на нижней
стороне грудки слишком
грубое, и его след ует удалить.
Взяв сухожилие за конец и
натянув, отделите его от мяса
ножом.
ПОДГОТОВКА КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
Положив грудку кожей
вниз, разрежьте ее
пополам, расположив нож
вдоль одной стороны
грудины. Нажмите на нож,
чтобы прорезать кость и мясо.
При желании разрежьте
каждую грудку пополам
поперек.
Прежде чем использовать
куриную печень, обрежьте весь
жир маленьким острым ножом.
Все зеленоватые части также
должны быть отрезаны.
132 ♦ ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ
РАЗДЕЛКА УТЕНКА НА ЧЕТЫРЕ ЧАСТИ
Кухонными ножницами
для птицы отрежьте
кожный лоскут на шее.
Оторвите крупные куски
жира. При желании этот жир
можно использовать для
поджаривания картофеля.
2 Держа утенка грудкой
вверх и двигаясь от
брюшной полости к шее,
разрежьте его вдоль одной
стороны грудины.
3 Раскройте утенка, чтобы
обнажить грудную клетку и
позвоночник. Разрежьте вдоль
одной стороны
позвоночника, чтобы
разделить утенка на две
половинки.
Положите половинки
утенка кожей вверх.
Разрежьте каждую половинку
по диагонали посередине
между крылом и бедром.
ЖАРЕНЬЕ ПТИЦЫ И ОТДЕЛЕНИЕ МЯСА
Используйте таблицу справа для определения времени жаренья
птицы различного веса. Для уверенности в том, что птица
пропеклась полностью, пользуйтесь термометром д ля мяса.
Перед началом термической обработки воткните термометр в
самую толстую часть внутри бедра так, чтобы он не касался
кости и его кончик был направлен к туловищу. Когда термометр
покажет 80—83°С, птица готова. Температура будет продолжать
расти после того, как вы выключите газ и оставите птицу
постоять, поэтому окончательная температура будет на 2—5°С
выше. Второй тест на готовность: воткните нож в самую
толстую часть бедра; вытекающий сок должен быть
прозрачным.
Также проверьте, свободно ли поворачивается нога.
Если птица готова, кости будут потемневшими, хотя у очень
молодых полностью пропеченных цыплят они остаются
розовыми.
Если вы дадите птице постоять, у нее будет более сочное мясо,
которое легче отделить. Птица перед подачей на стол должна
постоять как минимум 10 минут. Для отделения мяса выберите
нож с узким лезвием, достаточно длинным для того, чтобы
нарезать ломтями груд ку такой крупной птицы, как индейка,
или такой птицы с длинным телом, как утка или гусь. Лезвие
ножа должно выходить за мясо примерно на 5 см с каждой
стороны, чтобы можно было пилить легко. Для того чтобы
ломтики были более нежными, режьте поперек мышечных
волокон.
ВРЕМЯ ЖАРЕНИЯ ПРИ 180°С (Газ 4)
Тип птицы Вес (кг) Время термической обработки (без начинки), (час) Время термической обработки (с начинкой), (час)
Курица 1,1-1,3 11/4_11/2 йДН'/г
(цыпленок- 1,3-1,8 11/2-13/4 11/2-13/4
бройлер) 1,8-2,7 13/4 -2 13/4 -2
Каплун, жаренный 2,2-2,7 2-21/2 21/2-3
при 160°С (Газ 3) 2,7-3,6 3-4
Цыпленок 0,45 1-11/4 1-11/4
Индейка, жаренная 3.6-5.4 23/4 -3 3-31/2
при 160°С (Газ 3) 5,4—6,3 3-31/2 31/2-4
6,3-8,2 4-4I/4
8,2—9,1 41/4-41/2 41/4-43/4
9,1-10,8 4!/2-5 43/4-5]/2
Утенок 1,8-2,2 21/2-23/4
Гусь 4,5-5,4 21/2-31/4 3-31/2
КАК ПРАВИЛЬНО ЗАЖАРИТЬ ПТИЦУ
• Жарьте птицу на решетке на противне, чтобы жар мог
свободно циркулировать под птицей.
• Кожу таких жирных птиц, как гусь и утка, нужно проколоть
по всей поверхности, чтобы жир мог вытечь. Время от времени
ложкой удаляйте жир с противня.
• Ддя того чтобы мясо было сочным, а корочка хрустящей,
во время жаренья время от времени сбрызгивайте птицу
маслом.
• Если кожа начинает подгорать, накройте птицу
фольгой.
• Когда птица готова, переложите ее на подогретое блюдо и
дайте соку на противне немного постоять. Затем снимите
ложкой сверху весь жир или большую часть его. Сок,
оставшийся на противне, может быть использован для
приготовления подливы или соуса.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 133
РАЗДЕЛКА ЖАРЕНОЙ ИНДЕЙКИ
(ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД)
ОТДЕЛЕНИЕ МЯСА ОТ ГРУДКИ ЖАРЕНОЙ
ИНДЕЙКИ (КУХОННЫЙ МЕТОД)
И Для отделения ноги индейки оттяните ее в сторону вилкой
I с двумя зубцами, затем сделайте разрез между бедром и
туловищем через сустав. По желанию отделите голень от бедра,
сделав посередине разрез через сустав.
Отделив ножку2 * * * * 7 индейки (см. слева), снимите грудку одним
куском; положите на разделочную доску. Крепко держите мясо
вилкой с двумя зубцами; нарезайте ломтиками, начав с тонкого
конца грудки.
РАЗДЕЛКА ЖАРЕНОЙ УТКИ
2 Нарезайте мясо бедра
ломтями параллельно
кости, крепко держа вилкой с
двумя зубцами. Повторите то
же со вторым бедром и
голенью.
ЗДля отделения мяса от
грудки сделайте
горизонтальный разрез над
суставом крыла вдоль длины
птицы, нож должен дойти до
кости.
Л Для отделения крыла
I сделайте разрез между
крылом и туловищем. Для
отделения ноги разрежьте
кожу вокруг нее, затем
сделайте глубокий разрез
между бедром и туловищем,
чтобы обнажить сустав;
разрежьте через сустав.
Отрежьте голень от бедра
через сустав посередине.
Повторите со вторым крылом
и ногой.
4Держа лезвие ножа параллельно грудной клетке и начав с
середины грудки, нарезайте тонкие ломтики. Продолжайте
нарезать мясо ломтиками, начиная каждый раз все выше.
Отрежьте крыло. Повторите с другой стороны.
2 Держа лезвие ножа под
углом 45° к мясу, нарежьте
длинные тонкие ломтики
от одной стороны грудки.
Повторите с другой
стороны.
134 ♦ ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ
Жареная индейка и гусь
Идеально зажаренная
птица имеет
восхитительную золотую
корочку и нежное сочное
мясо. Во избежание роста
бактерий фаршируйте
птицу непосредственно
перед обжариванием.
Не утрамбовывайте
начинку, иначе она может
не пропечься. Используя
термометр для мяса, вы
можете быть уверены,
что птица пропеклась
полностью.
Зажаренная
до золотистой
КОРОЧКИ ИНДЕЙКА
с подливой
ИЗ ПОТРОХОВ
Подготовка: 15 минут плюс
время на приготовление
начинки и подливы, а также
на то, чтобы дать индейке
постоять
Жаренье: около 3^4 461661
Получается 14 порций
Клюквенно-грушевая
закуска (по желанию,
см. стр. 136)
Начинка из деревенской
колбасы и орехов
(см. стр. 136)
1 индейка-полуфабрикат
(6,3 кг), потроха и шейку
оставить для подливы
Р/2 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки молотого
черного перца
Подлива из потрохов
(см. стр. 136)
Обжаренный дольками
картофель и сладкий
горох в стручках
(по желанию)
ПРОВЕРКА ИНДЕЙКИ
НА ГОТОВНОСТЬ
Индейка готова, когда
температура в бедре
достигнет 77—79,5°С, а
нога будет легко двигаться
вверх и вниз. Температура
грудки должна быть
72—74,5°С; температура
начинки — 74°С.
И Приготовьте клюкве! шо-
I грушевую закуску и
начинку. Нагрейте духовку до
170°С. Промойте индейку под
холодной водой. Насухо
вытрите. Ложкой слегка
набейте начинкой грудную
полость.
4 Воткните термометр для
мяса в самую толстую часть
бедра ближе к туловищу,
стараясь не коснуться кости
острым концом термометра.
Накройте индейку фольгой.
2 Закройте отверстие, загнув
кожу шеи. Прикрепите
кожный лоскут к спинке 1 или
2 палочками. Оставшейся
начинкой слегка набейте
брюшную полость. Закройте
отверстие кожей и закрепите
ее палочками.
5Жарьте индейку в течение
приблизительно 3!/г часа.
Начните проверять мясо на
готовность в течение
последнего часа (см. слева).
Чтобы подрумянить кожу,
снимите фольгу в последний
час приготовления и время от
времени поливайте соком,
стекшим на противень.
3 Свяжите шнуром ноги и
хвост. Поместите индейку
грудкой вверх на решетку
большого противня. Натрите
всю поверхность индейки
солью и черным перцем.
6 Приготовьте бульон для
подливы из потрохов (см.
стр. 136 пункты 1 и 2).
Выложите индейку на
большое прогретое блюдо.
Дайте постоять 15 минут,
чтобы мясо легче отделялось;
не охлаждайте. Сок с
противня не выливайте.
Приготовьте подливу из
потрохов. Подавайте индейку
с начинкой, подливой,
закуской, дольками картофеля
и сладким стручковым
горошком по желанию.
В каждой порции без подливы: около390калорий, 53 г белка, 0 гуглеводов, 18 г жиров (из них 5 г насыщенных), 181 мгхолесгерина, 365мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 135
Начинка из деревенской колбасы
и ОРЕХОВ
Подготовка: 45 минут
Жаренье: 45 минут
Получается начинка на 5,4 5,3 кг птицы
450 г свиного колбасного фарша
60 г маргарина или сливочного масла
3 средних стебля сельдерея, нарезать
1 крупная луковица, нарезать кубиками
1 средний красный перец без сердцевины и семян,
нарезать кубиками
1/2 ч. ложки черного перца крупного помола
300 мл куриного бульона
400—450 г панировочных сухарей из черствого хлеба
75 г ореха-пекана, обжарить и крупно нарубить
15 г нарубленной свежей петрушки
Нагрейте на среднем огне сковороду диаметром 30 см.
Выложите колбасный фарш и жарьте, часто помешивая, чтобы
разбить комочки, около 10 минут, пока он слегка не
поджарится. Шумовкой переложите колбасный фарш в
большую миску.
Вылейте содержимое сковороды, оставив 2 ст. ложки.
Добавьте маргарин, сельдерей, лук и красный перец; жарьте,
пока овощи не поджарятся, время от времени помешивая.
Добавьте черный перец и бульон. Доведите до кипения,
помешивая, чтобы растворить поджаренные комочки
на дне сковороды.
♦ Добавьте овощную смесь, панировочные сухари, орехи
и петрушку к колбасному фаршу и хорошенько перемешайте.
Для фарширования нужно 5,4—7,3 кг индейки. (Оставшуюся
начинку положите в смазанную маслом посуду, накройте и
поставьте в духовку за 30 минут до окончания приготовления
птицы.)
В каждых 100 г: около 265 калорий, 8 г белка, 21г углеводов,
17 г жиров (из них 4 г насыщенных), 17 мг холестерина,
600 мг натрия.
КЛЮКВЕННО-ГРУШЕВАЯ ЗАКУСКА
350 г клюквы, 250 г коричневого сахара, 50 мл
бальзамического уксуса и 125 мл воды, помешивая, доведите,
на сильном огне до кипения Убавьте огонь до среднего
уровня; варите, не закрывая, 8 минут, или пока большая часть
клюквы не всплывет. Добавьте одну очищенную от кожуры и
семян грушу; закройте крышкой и варите 2—3 минуты.
Переложите в миску, накройте и поставьте в холодильник
приблизи тельно на 4 часа, пока закуска полностью не
охладится. При желании можно переложить закуску в
герметичную посуду и хранить в холодильнике не более
2 дней. Получается около 500 г.
Подлива из потрохов
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Потроха и шейка индейки
Сок с противня, на котором жарилась индейка
1/2 ч. ложки соли
2 ст. ложки пшеничной муки
На сильном огне в
трехлитровой кастрюле
доведите до кипения шейку
индейки и сердце в
количестве воды,
достаточном для того, чтобы
покрыть содержимое
кастрюли. Убавьте огонь до
минимального уровня,
накройте и тушите 45 минут.
Добавьте печень и тушите
еще 15 минут.
f 1 Перелейте бульон в
. большую миску. Отделите
от шейки мясо, кости
выбросите. Крупно нарежьте
мясо шейки и потроха.
Накройте и уберите в
холодильник отдельно
бульон и потроха.
3 Уберите с противня
решетку. Перелейте в
литровую стеклянную
мерную кружку через сито
сок, оставшийся после
обжаривания индейки.
Вылейте на противень 225 мл
бульона. Размешивайте, пока
не растворятся коричневые
комочки; влейте в сок в
мерной кружке. Дайте
постоять, пока жир не
отделится.
Снимите 2 ст. ложки жира
с поверхности сока в
двухлитровую кастрюлю.
Снимите и удалите
оставшийся жир. Добавьте в
кастрюлю соль и муку.
Жарьте на среднем огне,
постоянно помешивая, пока
мука не приобретет
золотистую окраску.
5 Влейте в кружку с соком
оставшийся бульон и
добавьте воды, чтобы
получилось 750 мл.
Постепенно перелейте в
кастрюлю. Варите,
помешивая, пока подлива не
загустеет и не закипит.
Добавьте оставленное мясо
и прогрейте. Получится
около 800 мл.
В каждой1/4 чашки: около 50 калорий, 4 г белка, 1 г углеводов,
3 г жиров (из них 1 г насыщенных), 34 мг холестерина,
85 мг натрия.
136 ♦ ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА И ГУСЬ
Индейка с соусом из портвейна
и РИСОВОЙ НАЧИНКОЙ
Подготовка: 35 минут плюс время на то,
чтобы дать индейке постоять
Запекание: около 3 часов
Получается 6 порций
300 г ароматизированного риса (например,
жасминового) или обычного длинного
Соль
3 средних черешка сельдерея
1 средняя луковица
2 ст. ложки растительного масла
50 г коринки (сушеный мелкий черный виноград
без семян)
1 индейка-полуфабрикат (около 3,6 кг), потроха
и шейку оставить для другого использования
V2 ч- ложки сухого тимьяна
450 мл клюквенно-малинового сока
2 ст. ложки коричневого сахара
40 г клюквы, мелко порубить
2 ст. ложки портвейна
2 ч. ложки кукурузной муки
1/2 куриного бульонного кубика
Приготовьте начинку: в большой кастрюле сварите рис,
следуя инструкциям на упаковке, добавив 3/4 ч. ложки соли.
Тонко нарежьте сельдерей и мелко порубите лук Разогрейте на
среднем огне масло на сковороде диаметром 26 см.
Добавьте сельдерей и лук и жарьте, пока овощи слегка не
обжарятся. Влейте, помешивая, 125 мл воды; на сильном огне
доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума; тушите, не
закрывая крышкой, пока не выкипит вода и овощи не станут
мяпсими. Выложите овощную смесь в рис вместе с коринкой.
Отложите начинку.
< Нагрейте духовку до 180°С Подготовьте индейку к
термической обработке и начините, как описано в пунктах
1—5 «Зажаренной до золотистой корочки индейки с подливой
из потрохов» (см. стр. 135), но натрите индейку сухим
тимьяном и 1 ч. ложкой соли и жарьте 3 часа, пока термометр,
воткнутый в самую толстую часть бедра, не покажет 77—79,5°С.
(Выложите лишнюю начинку, если таковая останется, в
смазанную маслом посуду и поставьте в духовку за 30 минут до
окончания приготовления индейки.)
♦ Приготовьте глазурь: в трехлитровой кастрюле доведите на
сильном огне до кипения клюквенно-малиновый сок и патоку.
Варите, не накрывая, 15 минут, пока содержимое кастрюли не
уменьшится до 75 мл. Накройте и отставьте в сторону.
Выложите индейку на подогретое блюдо. Дайте постоять
15 минут, чтобы мясо легче отделялось; не охлаждайте. Не
выливайте с противня сок
Приготовьте соус из портвейна: уберите с противня решетку;
снимите и удалите жир с сока, оставшегося после жарения
индейки. Добавьте к соку 125 мл воды; размешивайте, пока не
растворятся коричневые кусочки. Перелейте в литровую
кастрюлю. Добавьте клюкву и 60 мл глазури. Доведите до
кипения на сильном огне и кипятите 1 минуту, пока масса не
загустеет.
) Смешайте в маленькой миске портвейн, кукурузную муку,
куриный бульонный кубик и 175 мл воды. Влейте, помешивая,
в соус, доведите до кипения и кипятите 1 минуту. Перелейте в
соусницу. Обмажьте индейку оставшейся глазурью. Подавайте
с соусом и начинкой.
В каждой порции: около 825 калорий, 72 г белка,
65 г углеводов, 28 г жиров (из них 8 г насыщенных),
233 мг холестерина, 895 мг натрия.
Индейка под яблочной глазурью,
НАЧИНЕННАЯ ХЛЕБОМ ИЗ НЕСКОЛЬКИХ
ЗЛАКОВ
Подготовка: 30минут плюс время на то, чтобы дать
индейке постоять, и на приготовление подливы
Запекание: около З1/ц часа
Получается 14 порций
45 г маргарина или сливочного масла
7 сред них черешков сельдерея, порубить
3 средние луковицы, порубить
V2 ч. ложки сухого орегана
750 г хлеба из нескольких злаков, нарезанного
на кубики толщиной 1 см
400 мл куриного бульона
Черный перец крупного помола
1 индейка-полуфабрикат (около 6,3 кг), потроха
и шейку оставить д ля под ливы из потрохов
(см. стр. 136)
IV2 ч- ложки соли
Яблочная глазурь (см. ниже)
♦ Приготовьте начинку: растопите на среднем огне маргарин в
сковороде диаметром 30 см. Добавьте сельдерей и лук и жарьте
до золотистого цвета, постоянно помешивая. Влейте,
помешивая, 125 мл воды; убавьте огонь до минимума, накройте
и тушите, пока овощи не станут мягкими. Смешайте овощи
с ореганом, хлебом, бульоном, 3/4 ч. ложки перца
и 350 мл воды в очень большой кастрюле, отставьте в сторону.
Нагрейте духовку до 170°С. Подготовьте индейку к
обжариванию и начините, как описано в пунктах 1—5
«Зажаренной до золотистой корочки индейки с подливой из
потрохов» (см. стр. 135), но натрите индейку солью
и !/2 ч. ложки перца.
1 Жарьте З1 /4 часа, пока термометр для мяса, воткнутый в
самую толстую часть бедра, не покажет 77—79,5°С (Выложите
лишнюю начинку, если таковая останется, в смазанную маслом
посуду и поставьте в д уховку за 30 минут до окончания
приготовления индейки.)
Приготовьте бульон для подливы с потрохами (см. стр. 136
пункты 1 и 2). Приготовьте яблочную глазурь. Приблизительно
за 10 минут до окончания термической обработки обмажьте
индейку глазурью. Выложите индейку на теплое блюдо. Дайте
постоять 15 минут, чтобы мясо легче отделялось; не
охлаждайте. Не выливайте сок, оставшийся на противне.
Приготовьте под ливу с потрохами. Подавайте индейку
с начинкой и подливой.
В каждой порции: около 630 калорий, 61 г белка,
36 г углеводов, Т1 г жиров (из них 7 г насыщенных),
215 мг холестерина, 855 мг натрия.
ЯБЛОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ
В литровой кастрюле доведите на
среднем огне до кипения
150 г яблочного конфитюра,
3 столовые ложки
бальзамического уксуса,
’/2 ч. ложки молотой корицы
И !/4 ч. ложки молотой гвоздики.
Кипятите около 2 минут,
постоянно помешивая, пока смесь
слегка не загустеет.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 137
Жареный гусь,фаршированный
ДИКИМ РИСОМ И КАШТАНАМИ
Подготовка: 2 часа
Жаренье: 3 часа
Получается 8 порций
25 г маргарина или сливочного масла
1 крупное яблоко сорта «Гранин Смит», очищенное
от кожуры и сердцевины и порубленное
1 крупный стебель сельдерея, порубить
1 средняя морковь, нарезать кубиками
1 маленькая луковица, нарезать кубиками
Соль и молотый черный перец
1/4 ч. ложки сухого тимьяна
500 мл куриного бульона
150 г дикого риса (цицания водяная, канадский рис),
промыть
200 г белого риса быстрого приготовления
450 г свежих каштанов
1 гусь (около 5,4 кг)
< Приготовьте начинку: растопите 15г маргарина в
трехлитровой кастрюле на среднем огне. Добавьте яблоко и
варите до размягчения. Переложите в миску. В той же кастрюле
растопите оставшиеся 10 г маргарина. Добавьте сельдерей,
лук, по V4 ч. ложки соли, перца и тимьяна и жарьте,
часто помешивая, пока овощи не приобретут золотистую
окраску.
Влейте, помешивая, бульон и дикий рис; на сильном огне
доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума; накройте
и тушите 35 минут. Добавьте рис быстрого приготовления
и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до
минимума; накройте и тушите еще 25 минут, пока жидкость
не впитается и рис не станет мягким.
Приготовьте каштаны доведите на сильном огне до кипения
в четырехлитровой кастрюле каштаны в таком количестве
воды, чтобы она их покрывала. Убавьте огонь до среднего
уровня; варите 10 минут. Снимите с огня. Выложите каштаны,
по 3—4 за раз, на разделочную доску и разрежьте каждый
пополам. Освободите каштаны от кожуры (кожица останется
в кожуре), затем разрежьте на крупные куски. Когда рис будет
готов, добавьте к нему каштаны и яблоки. Отставьте начинку
в сторону.
Нагрейте д уховку до 180°С. Удалите у гуся потроха, шею и
жир из брюшной полости. Промойте гуся холодной ВОДОЙ;
насухо вытрите. Прикрепите шейный кожный лоскут к спине
1—2 палочками. Положите гуся грудкой вверх и поднимите
крылья к шее, затем загните их под спину гуся, чтобы они были
зафиксированы. Слегка начините ложкой брюшную полость.
Свяжите ноги и хвост шнуром.
Положите гуся грудкой вверх на решетку большого
противня. Проткните кожу в нескольких местах, чтобы во
время жарения вытекал жир. Натрите гуся 1 ч. ложкой соли
и ]/4 ч. ложки перца. Воткните термометр д ля мяса
в самую толстую часть бедра ближе к туловищу, стараясь не
задеть кость кончиком термометра.
Жарьте гуся 3 часа, время от времени удаляя ложкой жир с
противня, пока термометр не покажет 77—79,5°С В последний
час при необходимости накройте гуся фольгой, чтобы он не
подгорел. Выложите гуся на большое теплое блюдо. Дайте
постоять 15 минут, чтобы мясо легче отделялось.
Глазированный гусь
Подготовка: 20 минут
Жаренье: З—З1/2 часа
Получается 10 порций
1 гусь (около 6,3 кг)
1 ч. ложка соли
1 /2 ч. ложки молотого черного перца
1/2 ч. ложки молотого шалфея
3 сг. ложки сахарной пудры
3 ст. ложки соевого соуса
3 ст. ложки красного винного уксуса
1 ст. ложка мелко нарубленного очищенного
свежего имбиря
3 ст. ложки пшеничной муки
х/2 говяжьего бульонного кубика
Листья свежего шалфея для украшения
Нагрейте духовку до 180°С. Удалите у гуся потроха, шею и
жир из брюшной полости. Промойте гуся в холодной воде;
насухо вытрите. Положите грудкой вверх и поднимите крылья
к шее, затем загните их под спину птицы, чтобы они были
зафиксированы. Свяжите ноги и хвост шнуром.
Положите гуся грудкой вверх на решетку на большой
противень. Проткните кожу в нескольких местах, чтобы во
время жаренья стекал жир. Натрите гуся солью, перцем и
молотым шалфеем. Воткните термометр д ля мяса в самую
толстую часть бедра ближе к туловищу, стараясь не коснуться
кости кончиком термометра. Жарьте гуся З—З1/2 часа, время от
времени удаляя ложкой жир, пока термометр не покажет
77—79,5°С В последний час при необходимости накройте гуся
фольгой, чтобы он не подгорел.
Приготовьте глазурь: смешайте в маленькой миске сахар,
соевый соус, уксус и имбирь. После того как гусь простоит в
духовке 2 V2 часа, время от времени смазывайте гуся глазурью
кондитерской кисточкой.
Выложите гуся на большое теплое блюдо и дайте постоять
15 минут, чтобы мясо легче отделялось. Не охлаждайте. Не
выливайте сок из противня.
Приготовьте подливу: снимите с противня решетку. Слейте
через сито в большую мерную кружку сок, образовавшийся во
время жаренья гуся. Отложите противень. Дайте соку постоять
несколько секунд, пока отделится жир. Снимите 2 ст. ложки
жира в двухлитровую кастрюлю, удалите остальной жир.
Налейте на противень 125 мл воды; размешивайте, пока
коричневые комочки не растворятся. Добавьте к мясному соку
в мерной кружке и долейте воды до 450 мл.
К жиру в кастрюле на средг гем огне добавьте, помешивая,
муку. Постепенно влейте, помешивая, мясной сок и добавьте
бульонный кубик; варите, постоянно помешивая, пока смесь
слегка не загустеет и гге закипит. Перелейте подливу в соусницу.
Перед подачей на стол украсьте блюдо листьями шалфея.
Подавайте с подливой.
В каждой порции: около 905 калорий, 73 г белка, 6 г углеводов,
63 г жиров (из них 20 г насыщенных), 2бЗ мг холестерина,
810 мг натрия.
В каждой порции: около 1180 калорий, 83 г белка,
47 г углеводов, 71г жиров (из них 22 г насыщенных),
280 мг холестерина, 7б5 мг натрия.
138 ♦ ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА И ГУСЬ
ж АРЕНАЯ УТКА
Тонкость приготовления
хрустящей утки заключается
в том, что нужно проткнуть
кожу и жарить утку' на
решетке, чтобы стекал жир.
Подавайте как праздничное
блюдо или угощение в
зимний вечер.
Жареная утка
с соусом из виIпни
И ПОРТВЕЙНА
Подготовка: 10 минут
плюс приготовление бульона
Жаренье: 21/2 часа
Получается 4 порции
1 утенок (около 2 кг),
потроха и шейку
оставить д ля бульона
из потрохов (см. ниже)
1/2 ч. ложки сухого
тимьяна
г/4 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки молотого
черного перца
2 груши сорта
«Конферанс», каждую
разрезать на четыре
части и удалить
сердцевину
2 ч. ложки сахара
60 г лука-шалота, мелко
нарубить
75 мл портвейна
60 г сушеной кислой
вишни
Жареный картофель,
брюссельская капуста
и морковь (по желанию)
/I Нагрейте духовку до 180°С.
I Удалите жир из брюшной
полости утенка. Промойте и
насухо вытрите. Поднимите
крылья к шее и загните под
спину, чтобы они были
зафиксированы. Проткните
кожу в нескольких местах,
чтобы во время жаренья
стекал жир. Посыпьте
1/4 ч. ложки тимьяна внутри
брюшной полости.
2 Свяжите ноги и хвост
шнуром. Положите утенка
грудкой вверх на решетку на
средний противень. Посыпьте
солью, перцем и оставшимся
тимьяном.
БУЛЬОН ИЗ ПОТРОХОВ
Отделите от утиных
потрохов печень.
Остальные потроха и шею,
400 мл куриного бульона и
450 мл воды в
двухлитровой кастрюле
доведите на сильном огне
до кипения. Убавьте огонь
до минимума и тушите, не
закрывая, в течение
1 */2 часа (если жидкость
испаряется слишком
быстро, добавьте еще
125 мл воды). Перелейте,
отделив потроха.
Получается около
125—175 мл.
3 Воткните термометр ддя
мяса в самую толстую часть
бедра ближе к туловищу,
стараясь не коснуться кости
кончиком термометра.
Жарьте 2!/2 часа, время от
времени удаляя ложкой жир,
пока термометр не покажет
77—79,5°С. В это время
займитесь приготовлением
бульона из потрохов. После
того как утенок простоит в
духовке 2 часа, положите
груши в небольшую
термостойкую посуду.
Посыпьте сахаром и
запекайте 30 минут, пока
груши не станут мягкими.
Переложите утенка и груши
на тарелку. Дайте постоять 15
минут, не охлаждайте.
4 Приготовьте соус из вишни и портвейна, удалите с противня
жир. Добавьте лук-шалот; жарьте на среднем огне,
помешивая, 2 минуты. Влейте портвейн, добавьте сушеную
вишню и бульон из потрохов. Доведите до кипения, помешивая,
пока не растворятся под жаренные комочки. Тушите на
медленном огне 5 минут. Перелейте в небольшую миску.
Подавайте утенка с соусом из вишни и портвейна и овощами,
по желанию.
В каэедой порции: около 790 калорий, 39 г белка, 25 г углеводов, 57 г жиров (из них 19 г насыщенных), 171 мг холестерина, 685 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 139
Жареная утка с клюквенно-
финиковым компотом
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 21/2 часа
Получается 4 порции
1 утенок (около 2 кг), потроха и шею оставить
для бульона из потрохов (см. стр. 139)
1 апельсин, разрезанный на 4 части
г/4 ч. ложки соли
х/4 ч. ложки молотого черного перца
100 г сахара
300 г клюквы
125 мл сухого красного вина
75 г фиников без косточек, мелко порубить
Петрушка с плоскими листьями и ломтики апельсина
для украшения
Жареный картофель (по желанию)
Нагрейте духовку до 180°С. Удалите жир из брюшной
полости утенка. Промойте, насухо вытрите. Поднимите крылья
к шее, затем загните их под спину, чтобы зафиксировать.
Проколите кожу в нескольких местах, чтобы во время жаренья
стекал жир. В полость положите четвертинки апельсина.
Свяжите шнуром ноги и хвост.
Положите утенка грудкой вверх на решетку в средний
противень. Посыпьте солью и перцем. Воткните термометр для
мяса в самую толстую часть бедра ближе к туловищу, стараясь
не коснуться кости кончиком термометра. Жарьте в течение
21/2 часа, время от времени удаляя ложкой жир, пока термометр
не покажет 77—79,5°С. Переложите на блюдо и дайте постоять
15 минут, чтобы мясо легче отделялось; не охлаждайте.
В это время приготовьте бульон из потрохов. Приготовьте
компот: на сковороде диаметром 26 см на среднем огне
подогрейте, помешивая, сахар, пока он не растает и не
приобретет янтарную окраску. Снимите с огня; добавьте клюкву,
вино, финики и бульон из потрохов (из смеси должны
выходить пузырьки). Варите на среднем огне, помешивая, пока
клюква не всплывет. Переложите ложкой в миску. Перед
подачей на стол разделайте утенка (см. стр. 134); украсьте
петрушкой и ломтиками апельсина и подавайте с компотом
и картофелем, по желанию.
В каждой порции: около 890 калорий, 39 г белка,
54 г углеводов, 57 г жиров (из них 19 г насыщенных),
171 мг холестерина, 705 мг натрия.
Утка глазированная чили
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 2 часа 10 минут
Получается 4 порции
1 утенок (около 2 кг), разрезанный на 4 части
(см. стр. 133)
1 ст. ложка соуса чили
2 ст. ложки светлой (очищенной) патоки
# Нагрейте д уховку до 180°С Снимите жир с четвертинок
утенка. Промойте и насухо вытрите. Проткните кожу в
нескольких местах, чтобы стекал жир.
Положите четвертинки утенка кожей вверх на решетку7 в
большой выстланный фольгой противень. Жарьте 2 часа, время
от времени удаляя ложкой жир с противня.
Приготовьте глазурь: в небольшой миске смешайте соус чили
со светлой патокой.
I Увеличьте температуру до 230°С Достаньте утенка из духовки
и с обеих сторон смажьте глазурью из чили. Снова поставьте в
духовку7 и жарьте еще 10 минут.
В каждой порции: около 685 калорий, 37 г белка, 7 г углеводов,
55 г жиров (из них 19 г насыщенных), 163 мг холестерина,
170 мг натрия.
Утка в имбирной глазури
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 2 часа 10 минут
Получается 4 порции
1 утенок (около 2 кг), разрезанный на 4 части
(см. стр. 133)
х/2 ч. ложки соли
х/4 ч. ложки молотого черного перца
3 ч. ложки натертого очищенного свежего имбиря
2 ст. ложки меда
1 ст. ложка соевого соуса
Нагрейте духовку до 180°С. Удалите жир с четвертинок
утенка. Промойте и насухо вытрите. Проткните кожу в
нескольких местах, чтобы вытекал жир.
Смешайте соль, перец и 1 ч. ложку имбиря и натрите этой
смесью внутреннюю сторону четвертинок утенка. Положите
четвертинки кожей вверх на решетку в большой выстланный
фольгой противень. Жарьте 2 часа, время от времени удаляя
ложкой жир.
Смешайте оставшиеся 2 ч. ложки имбиря с медом
и соевым соусом. Увеличьте температуру до 230°С.
Достаньте утенка из духовки и смажьте с обеих сторон
имбирной глазурью. Снова поставьте в духовку и жарьте
еще 10 минут.
В кащцой порции: около 695 калорий, 37 г белка, 9 гуглеводов,
55 г жиров (из них 19 г насыщенных), 163 мг холестерина,
640 мг натрия.
140 ♦ ЖАРЕНАЯ УТКА
ж АРЕНАЯ КУРИЦА
Хрустящую, зажаренную до золотистой корочки курицу
любили во все времена. Усильте аромат простой
начинкой или замысловатой глазурью, или поместив
под кожу7 такие ароматические ингредиенты, как свежие
травы или тонкие ломтики лимона. Для того чтобы
курица осталась сочной, в процессе выпекания время от
времени поливайте ее.
Жареная курица с лимоном
и травами
Подготовка: 15 минут плюс время на то, чтобы дать
курице постоять, и на приготовление подливы
Жаренье: около 2 часов
Получается 8 порций
1 курица (цыпленок-бройлер) (около 3,1 кг), потроха
и шейку оставить для другого блюда
4 тонких ломтика лимона
4 крупных листа свежего шалфея
2 зубчика чеснока
1 лимон, разрезанный пополам
Несколько побегов тимьяна и шалфея
1 ст. ложка нарубленного свежего тимьяна
1/2 ч. ложки паприки (стручковый красный перец)
Подлива на сковороде (см. стр. 142)
Листья свежего шалфея для украшения
Жареный картофель и брокколи (по желанию)
ПРОВЕРКА КУРИЦЫ НА ГОТОВНОСТЬ
Можно проверить курицу на готовность, воткнув нож в
самую толстую часть бедра: вытекающий сок должен быть
прозрачным. Для абсолютной точности используйте
термометр для мяса; курица готова, когда термометр
покажет 74,5—77°С.
Л Нагрейте духовку до 190°С.
I Аккуратно введите пальцы
под кожу грудки, чтобы
отделить ее от мяса.
Поместите под кожу ломтики
лимона и крупные листья
шалфея.
2 В брюшную полость
положите зубчики чеснока,
половинки лимона и веточки
тимьяна и шалфея.
3 Посыпьте курицу нарубленным тимьяном и паприкой.
Положите ее грудкой вверх, поднимите крылья вверх
к шее и загните их под спину. Свяжите вместе ноги шнуром.
4 Положите курицу грудкой вверх на решетку на средний
противень. Воткните термометр для мяса в самую толстую
часть бедра ближе к туловищу, стараясь не коснуться кости
кончиком термометра.
5Жарьте около 2 часов,
время от времени поливая
мясным соком. Когда курица
станет золотистой, накройте
фольгой. Начните проверять
на готовность в последние
30 минут (см. выше слева).
6 Когда курица полностью пропечется, выложите ее на
большое теплое блюдо и дайте постоять 15 минут, чтобы
мясо легче отделялось. Не охлаждайте. Мясной сок не
выливайте и приготовьте подливу на сковороде. Перед подачей
на стол украсьте блюдо листьями свежего шалфея. Подавайте
курицу с подливой и поджаренным картофелем и брокколи, по
желанию.
В каждой порции: около 505 калорий, 53 г белка, 5 г углеводов, 27 г жиров (из них 8 г насыщенных), 211 мг холестерина, 375 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 141
Бабушкина жареная курица,
ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ШПИНАТОМ
Подготовка: 35минут плюс время на то,
чтобы дать курице постоять
Запекание: 21/2 часа
Получается 8 порций
2 ст. ложки растительного масла
1 луковица, нарезанная кубиками
200 г риса быстрого приготовления
300 г замороженного нарубленного шпината,
разморозить и отжать воду
2 ст. ложки свежего лимонного сока
1 курица (цыпленок-бройлер) (около 3,1 кг), потроха
и шейку оставить для другой цели
1 ч. ложка тертой лимонной цедры
1 ч. ложка сушеного розмарина, измельчить
1 ч. ложка соли
!/2 ч. ложки молотого черного перца
Под лива на сковороде (см. ниже)
Приготовьте начинку: разогрейте в трехлитровой кастрюле
на среднем огне 1 ст. ложку масла. Добавьте лук и жарьте до
золотистого цвета. Приготовьте рис в кастрюле с луком, следуя
инструкциям на упаковке, но без сливочного масла. Добавьте в
сваренный рис шпинат и лимонный сок.
. Нагрейте духовку до 180°С. Ложкой слегка i гачините грудную
полость курицы. Закройте отверстие кожным лоскутом,
прикрепите кожу к спинке 1—2 палочками. Положите курицу
грудкой вверх и поднимите крылья к шее, затем загните их под
спинку, чтобы они были зафиксированы.
< Ложкой начините брюшную полость. Закройте отверстие
кожей, закрепив ее при необходимости палочками. Свяжите
ноги и хвост шнуром. (Оставшуюся начинку запекайте в
небольшой закрытой термостойкой посуде в последние
30 минут приготовления птицы.)
Положите курицу грудкой вверх на решетку в средний
противень. Смешайте лимонную цедру, розмарин, соль, перец
и оставшуюся 1 ст. ложку' масла. Натрите курицу этой смесью.
Воткните термометр ддя мяса в самую толстую часть бедра
ближе к туловищу, стараясь не коснуться кости кончиком
термометра.
ПОД ЛИВА НА СКОВОРОДЕ ’
Снимите с противня решетку. Добавьте к мясному соку на
противне 60 мл вермута. Доведите до кипения на сильном
огне, размешивая, чтобы растворить поджаренные комочки.
Добавьте 300 мл куриного бульона и кипятите 3 минуты.
Перелейте бульонную смесь в мерную кружку или
разделитель ддя подливы; дайте постоять несколько секунд,
пока жир не отделится от жидкости. Верните 2 ст. ложки
жира на противень, снимите и удалите остальной жир.
Добавьте на противень 2 ст. ложки пшеничной муки и варите
на медленном огне, помешивая, 1 минуту. Постепенно
влейте, помешивая, бульонную смесь и по '/г ч- ложки соли
и молотого черного перца. Снова доведите до кипения,
помешивая; кипятите 1 минуту. Получается около 300 мл.
В каждых 100 мл: около 135 калорий, 0 г белка, 7 г углеводов,
7 г жиров (из них 0 г насыщенных), 13 мг холестерина,
600 мг натрия.
4 Жарьте, время от времени поливая соком, около 2:/2 часа.
Когда курица станет золотистой, накройте ее свободно
фольгой. Начните проверять на готовность последние 30 минут
термической обработки. Курица готова, когда термометр
покажет 74,5—77°С и сок, вытекающий из самой толстой части
бедра, проткнутого ножом, будет прозрачным. Выложите
курицу на теплое блюдо. Дайте постоять 15 минут; не
охлаждайте. Не выливайте мясной сок Приготовьте под ливу на
сковороде. Подавайте курицу с начинкой и подливой.
В каждой порции: около 645 калорий, 56 г белка, 27 г
углеводов, 34 г жиров (из них 9 г насыщенных), 215 мг
холестерина, 925 мг натрия.
Жареная курочка с корочкой
ЦВЕТА КРАСНОГО ДЕРЕВА
Подготовка: 10 минут плюс время на то,
чтобы дать курице постоять
Термическая обработка: 1 г/4 часа
Получается 4 порции
1 курица (около 1,5 кг), потроха и шейку оставить
д ля использования в других целях
1/2 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки черного перца крупного помола
2 ст. ложки сухого вермута
2 ст. ложки темно-коричневого сахара
2 ст. ложки бальзамического уксуса
♦ Нагрейте духовку до 190иС. Подготовьте курицу, как описано
в пунктах 3 и 4 «Жареной курицы с лимоном и травами» (см.
стр. 141), но посыпьте курицу солью и перцем.
Жарьте курицу 45 минут’. Приготовьте глазурь: смешайте в
маленькой миске вермут, коричневый сахар и уксус, чтобы
сахар растворился. Через 45 минут намажьте курицу глазурью.
Увеличьте температуру до 200°С; жарьте еще 30 минут, д важды
обмазав глазурью, пока термометр не покажет 74,5—77°С и сок,
вытекающий из самой толстой части бедра, проколотой
ножом, не будет прозрачным.
Выложите курицу на теплое блюдо и дайте постоять
15 минут, не охлаждайте. В это время добавьте 60 мл воды к
мясному соку на противне и доведите до кипения на среднем
огне, помешивая, пока коричневые комочки не растворятся.
Снимите с огня, удалите жир. Подавайте курицу с мясным
соком.
В каждой порции: около 450 калорий, 47 г белка, 9 г углеводов,
23 г жиров (из них 6 г насыщенных), 186 мг холестерина,
540 мг натрия.
РАЗДЕЛИТЕЛЬ ДЛЯ ПОДЛИВЫ
Этот полезный инструмент легко
позволяет без труда снимать жир.
Просто наполните сосуд бульоном
или мясным соком с противня и
дайте немного постоять. Жир
поднимется наверх, а жидкость, не
содержащую жир, можно слить со
дна через носик.
142 ♦ ЖАРЕНАЯ КУРИЦА
Жареные цыплята
Цыплята меньше цыплят-бройлеров, их возраст около
6 недель. Вес каждого цыпленка чуть меньше половины
килограмма, одного цыпленка хватит на одного-двух
человек Фаворит официальных приемов, цыпленок
легко готовится, и из него получается элегантное
«антре»(закуска, которой начинается трапеза),
подаваемое вместе с оригинальным пловом из
разноцветных овощей. Лучшие результаты —
хрустящую золотистую кожицу и сочное нежное мясо —
дает жаренье.
Цыплята с пловом из дикого риса
;♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 60—65минут
Термическая обработка: 35 минут.
Получается 2 порции
1 ст. ложка оливкового масла
1 крупная морковь, нарезанная кубиками
1 средний желтый перец, нарезанный кубиками
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
75 г дикого риса, промыть
Соль
1 зубчик чеснока, мелко порезанный
1 ч. ложка нарубленного свежего орегана
или1 /4 ч. ложки сушеного
1/4 ч. ложки молотого черного перца
1 цыпленок (450 г), разрезанный пополам вдоль
(см. стр. 144)
Л Приготовьте плов: разогрейте масло на среднем огне в
I двухлитровой кастрюле. Добавьте морковь, желтый перец и
лук и жарьте, часто помешивая, до размягчения и золотистого
цвета.
2 Добавьте дикий рис,
!/4 ч. ложки соли
и 60 мл воды. На сильном огне
доведите до кипения. Убавьте
огонь до минимума; накройте
и тушите 45—50 минут, пока
дикий рис не размягчится, а
жидкость не впитается. Не
охлаждайте.
3 Нагрейте духовку до 220°С. Смешайте в маленькой миске
чеснок, ореган, */4 ч. ложки соли и черный перец; натрите
половинки цыплят. Выложите половинки кожей вверх на
небольшой противень.
4 Около 35 минут жарьте,
время от времени поливая
образующимся соком, пока
цыплята не поджарятся и при
проколе ножом не будег
вытекать прозрачный сок
Переложите половинки
цыплят на 2 теплых блюда;
не охлаждайте.
5 Большой ложкой снимите
с мясного сока на противне
жир; вылейте его. В сок на
противне влейте 3 ст. ложки
горячей воды. Размешивайте,
пока не растворятся
коричневые комочки. Полейте
соком половинки ЦЫПЛЯТ;
подавайте с пловом из дикого
риса.
ДИКИЙ РИС (ЦИЦАНИЯ ВОДЯНАЯ,
КАНАДСКИЙ РИС)
Дикий рис ценится за свой ореховый вкус и тягучесть и в
действительности вовсе не является рисом. На самом деле
это болотная трава родом с севера США, произрастающая
вокруг Великих озер. Дикий рис дорог, поскольку он требует
специальных методов сбора урожая,
однако его можно сделать
долгоиграющим, смешивая с другими
злаками. Перед использованием дикий
рис всегда следует промывать. Его
приготовление может занять до часа в
зависимости от используемой
разновидности риса.
В каждой порции: около 510 калорий, 40 г белка, 45 гуглеводов, 19гжиров (из них 4 г насыщенных), 90 мг холестерина,640мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 143
Цыплята по-провансальски
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 35 минут
Получается 6 порций
1 ст. ложка оливкового или растительного масла
1 маленький зубчик чеснока, очень мелко нарезанного
1/2 ч. ложки сухого тимьяна
1/2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки молотого черного перца
3 цыпленка (каждый 450 г), разрезать пополам вдоль
(см. ниже)
2 крупные луковицы, каждая разрезана на четыре части
10 средних спелых оливок без косточек, крупно
нарубить
3 крупных томата, каждый разрезан на 4 части
Нагрейте духовку до 220°С Смешайте в маленькой миске
масло, чеснок, тимьян, соль и перец. Натрите этой смесью
половинки цыплят, положите кожей вверх в большой
противень.
. Разложите четвертинки луковиц и нарубленные оливки
вокруг цыплят и жарьте 25 минут, время от времени поливая
соком с противня. Добавьте томаты и жарьте еще 10 минут, пока
при проколе ножом не будет вытекать прозрачный сок
Переложите цыплят с оливками и овощами па блюдо. Удалите
жир с сока на противне, подавайте цыплят с этим соком.
В каждой порции: около 310 калорий, 33 г белка,
10 г углеводов, 15 г жиров (из них 4 г насыщенных),
90 мг холестерина, 320 мг натрия.
Цыплята в цитрусовой глазури
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 35 минут
Получается 4 порции
2 цыпленка (каждый 450 г), каждого разрезать пополам
вдоль (см. ниже)
1 небольшой лимон
4 ст. ложки апельсинового мармелада
2 ч. ложки соевого соуса
Нагрейте духовку до 220°С. Выложите цыплят кожей вверх в
большой противень. Жарьте, время от времени поливая соком,
около 35 минут, пока при проколе ножом не будет вытекать
прозрачный сок Натрите 1 ч. ложку кожуры и выжмите
1 ст. ложку лимонного сока в литровую кастрюлю. Добавьте
мармелад и соевый соус; подогревайте на медленном огне, пока
мармелад не растопится.
РАЗДЕЛКА МЕЛКОЙ ПТИЦЫ
Мелкая птица может быть разрезана пополам до или после
термической обработки. Легче всего воспользоваться
ножницами для птицы, но и вполне подойдет большой нож
Положите птицу на разделочную доску спиной вниз.
Сделайте ножом продольный надрез как можно ближе к
грудине, чтобы разделить мясо. Прорежьте вдоль одной
стороны грудины ножницами. Переверните птицу;
прорежьте с обеих сторон от позвоночника и удалите его.
♦ В течение последних 10 минут обжаривания несколько раз
смажьте цыплят мармеладной смесью. Удалите жир с сока на
противне, подавайте цыплят с этим соком.
В каждой порции: около 300 калорий, 32 г белка,
15 г углеводов, 12 г жиров (из них 3 г насыщенных),
92 мг холестерина, 2б0 мг натрия.
Цыплята с кабачком
Подготовка: 20 минут
Жаренье: Р/учаса
Получается 6 порций
2 средних кабачка (около 600 г каждьш)
3 цыпленка (450 г каждьш)
!/2 ч. ЛОЖКИ СОЛИ
J/2 ч. ложки черного перца грубого помола
225 мл сидра или яблочного сока
90 г чернослива без косточек
2 палочки корицы (7—8 см каждая)
Нагрейте духовку до 190°С Разрежьте каждый кабачок
пополам вдоль, удалите семена. Разрежьте каждую половинку
кабачка вдоль на 3 дольки, снимите с них кожуру. Разрежьте
кажд ую дольку пополам по диагонали.
♦ Поднимите крылья цыплят к шее и загните их под спинку,
чтобы зафиксировать. Шнуром свяжите вместе ноги каждого
цыпленка.
• Положите цыплят грудкой вверх в большой противень,
натрите солью и перцем. Вокруг цыплят в противень уложите
кабачки.
Жарьте цыплят и кабачки 30 минут. Добавьте сидр,
чернослив и палочки корицы. Жарьте, время от времени
поливая цыплят соком с противня, еще 45 минут, пока кабачки
не станут мягкими, а из цыплят при проколе ножом не будет
вытекать прозрачный сок
Разрежьте каждого цыпленка пополам вдоль (см. ниже слева).
Перед подачей на стол разложите цыплят, кабачки, чернослив
и палочки корицы на большом блюде. Удалите жир с сока на
противне, подавайте цыплят с этим соком.
В каждой порции: около 380 калорий, 34 г белка,
36 гуглеводов, 12 г жиров (из них 3 г насыщенных),
92 мг холестерина, ЗбО мг натрия.
НОЖНИЦЫ ДЛЯ ПТИЦЫ
Эти изогнутые ножницы
используются для
разделки и крупной
и мелкой птицы.
Зубчатые лезвия
разводятся в стороны
пружиной. После
использования промойте
ножницы в горячей
мыльной воде, чтобы
избежать риска
заражения
сальмонеллезом.
144 ♦ ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА
Жареная грудка индейки
Идеальная д ля любителей
исключительно белого
мяса, грудка индейки
восхитительно многолика.
Раскатайте ее и заверните
внутрь душистую начинку,
затем нарежьте ломтиками
и подавайте в горячем или
холодном виде как
простое, но впечатляющее
основное блюдо. Другой
вариант — просто
зажарьте ее целиком и
подавайте со всеми
традиционными
гарнирами.
Фаршированная
грудка ИНДЕЙКИ
С БАЗИЛИКОВЫМ
СОУСОМ
♦ ♦ ♦ ♦ ф ♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 25 минут,
плюс время на то,
чтобы блюдо постояло
Жаренье: Р/4 — 1 '/2 ‘часа
Получается 8 порций
1 грудка индейки без кожи
и костей (около 900 г)
75 г свежих листьев
базилика
125 г копченой ветчины,
нарезанной тонкими
ломтиками
125 г сыра яльсберг,
нарезанного тонкими
ломтиками
1 ст. ложка оливкового
масла
V2 ч. ложки сухого
базилика
!/2 ч. ложки черного
перца крупного помола
1/4 ч. ложки соли
Базиликовый соус
(см. справа)
Веточки базилика
и вишневые
(мелкие)
томаты
на гарнир
Л Нагрейте духовку до 170°С
I Держа нож параллельно
рабочей поверхности, почти
разрежьте грудку индейки
горизонтально, но не
полностью.
БАЗИЛИКОВЫЙ СОУС
смешайте в миске
среднего размера 225 г
майонеза, 2 ч. ложки
белого винного уксуса,
х/2 ч. ложки сахара,
15г нарубленного свежего
базилика
и '/2ч. ложки
соли. Перед
подачей на
стол охладите.
Получается
8 порций.
2 Раскройте грудку индейки.
Скалкой раскатайте ее
между двумя слоями пленки,
чтобы получился
прямоугольник 25—30 см.
4 Надежно свяжите рулет
шнурами с интервалом
4 см. Положите на решетку'
в небольшой противень.
Смешайте в небольшой миске
оливковое масло, сухой
базилик, черный перец
и соль; кисточкой нанесите
на рулет.
3 Покройте грудку индейки
листьями базилика. Сверху
положите ветчину, затем сыр.
Начав с длинной стороны,
скатайте по-швейцарски,
чтобы полностью закрыть
начинку.
5 Воткните в середину
рулета термометр. Жарьте
11 /4—11 /2 часа, время от
времени поливая соком с
противня, пока термометр не
покажет 72°С В это время
займитесь приготовлением
базиликового соуса.
Выложите индейку на
разделочную доску, снимите
шнуры. Дайте постоять
15 минут, чтобы было легче
резать. Нарежьте поперек на
ломтики толщиной 1 см
и разложите на большом
подогретом блюде. Украсьте
веточками базилика и
вишневыми томатами.
Подавайте индейку
с базиликовым соусом.
В каждой порции: около 415 калорий, 35 г белка, 2 г углеводов, 28 г жиров (из них 4 г насыщенных), 99 мг холестерина, 640 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 145
Рулеты из индейки
Подготовка: 45 минут плюс время на то,
чтобы дать блюду постоять
Жаренье: 1 г/4—1 г/2 часа
Получается 12 порций
2 ст. ложки плюс 2 ч. ложки растительного масла
450 г моркови, нарезанной кубиками
2 средние луковицы, нарезанные кубиками
1 крупный красный перец без сердцевины и семян,
нарезанный кубиками
1 средний сельдерей, нарезанный кубиками
Соль
2 ст. ложки панировочных сухарей
25 г свеженатертого сыра пармезан (твердый сыр)
15 г нарубленной свежей петрушки
1 грудка индейки без кожи и костей (1,1 кг)
1 ч. ложка черного перца грубого помола
Разогрейте на среднем огне в сковороде диаметром 30 см
2 столовые ложки масла. Добавьте морковь, лук, красный перец,
сельдерей и 1 ч. ложку соли и жарьте, часто помешивая, около
15 минут, пока овощи слегка не поджарятся.
Добавьте 125 мл воды и доведите до кипения на сильном
огне. Накройте и тушите 5 минут, пока овощи гге станут
мягкими. Снимите крышку и продолжайте тушить, пока вся
жидкость гге испарится.
Снимите сковороду с огня. Добавьте панировочные сухари,
пармезан и половину нарубленной петрушки.
♦ Нагрейте духовку до 170°С Держа нож параллельно рабочей
поверхности, начав с длинной стороны грудки индейки,
разрежьте ее горизонтально почти до конца. Раскройте грудку
иггдейки, и у вас получится бабочка. Скалкой раскатайте грудку
между двумя слоями пленки, чтобы получился прямоугольник
30—35 см.
Равномерно распределите овощную смесь поверх всей
грудки. Начав с длинной стороны, скатайте индейку
по-швейцарски, чгобы закрыть всю начинку. Надежно свяжите
рулет шг гурами с интервалом 4 см, положите на решетку в
небольшой противень.
Смеггтайте в небольшой миске черный перец,
г/4 ч. ложки соли, оставшиеся 2 ч. ложки масла и оставшуюся
нарубленную петрушку. Смажьте рулет Воткните в середину
рулета термометр для мяса. Жарьте 11 /4 — 11 /2 часа, время от
времени поливая соком с противня, пока термометр не
покажет 72°С.
Выложите индейку на разделочную доску и снимите шнур.
Дайте постоять 15 минут, чтобы легче было резать. Перед
подачей на стол нарежьте рулет поперек на ломтики толщиной
1 см. Выложите ломтики индейки на большое подогретое
блюдо.
В каждой порции: около 175 калорий, 25 г белка, 8 гуглеводов,
4 г жиров (из них 1 г насыщенных), 60 мг холестерина,
405 мг натрия.
Жареная грудка индейки
С АРОМАТИЧЕСКИМИ ТРАВАМИ
Подготовка: 10 минут плюс охлаждение и время на то
чтобы дать блюду постоять
Жаренье: 2 —2 г/4 часа
Получается 8 порций
15 г свежего нарубленного базилика
1 ст. ложка соли
1 ч. ложка растертых семян фенхеля
!/4 ч. ложки черного перца грубого помола
1 целая грудка индейки, состоящая из двух филе
(около 2,2 кг)
Растительное масло
Смешайте в маленькой миске базилик, соль, семена фенхеля
и перец и натрите индейку этой смесью. Положите грудку
индейки в большую миску, накройте пленкой и поставьте в
холодильник на ночь.
4 Нагрейте духовку до 170°С. Положите грудку индейки кожей
вверх г га решетку на средний противень и смажьте кожу
маслом.
4 Воткните в самую толстую часть мяса термомегр, стараясь не
коснуться кости кончиком термометра. Накройте фольгой.
4 Жарьте 2—21 /4 часа. Начните проверять на готовность в
течение последних 30 минут. Для тог о чтобы грудка получилась
поджаренной, в последние 20— 30 миг гут снимите фольгу и
обильно поливайте соком с противня, чтобы получилась
аппетитная блестящая корочка. Грудка индейки готова, когда
термометр покажет 72°С
Когда грудка индейки полностью пропечется, выложите ее
на большое нагретое блюдо и дайте постоять 15 минут, чтобы
мясо легче отделялось. Или ггодавайте индейку^ в холодном виде,
дав ей полностью остыть, а затем накрыв и поставив в
холодильник как минимум на 3 часа. Нарежьте тонкими
ломтиками.
В каждой порции: около 345 калорий, 58 г белка, 0 г углеводов,
11г жиров (из них 3 г насыщенных), 108 мг холестерина,
870 мг натрия.
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
КАК СНЯТЬ МЯСО ГРУДКИ ИНДЕЙКИ С КОСТИ
, I Держите осгрый нож
I практически параллелы го
кости и грудной клетке;
аккуратно срезайте мясо,
другой рукой натягивая его,
чтобы отделить одггим
куском.
2 Кости выбросите. Удалите
кожу, затем аккуратно
отрежьте ггожом белое
сухожилие.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
146 ♦ ЖАРЕНАЯ ГРУДКА ИНДЕЙКИ
Жареные или запеченные кусочки курицы
Обжаривание — замечательный способ приготовления
кусочков курицы, покрытых такими ароматическими
специями, как тимьян, розмарин и паприка, или
вымоченных в таком остром маринаде, как индийская
йогуртовая смесь, используемая в «Курице в стиле
тандури». Овощи, обжаренные на противне вместе с
курицей и политые мясным соком, добавляют аромата
и делают блюдо простым в приготовлении. Противень
должен быть достаточно большим, чтобы кусочки
курицы равномерно прожарились; быстро готовящиеся
кусочки грудки достаньте первыми. Для того чтобы
готовая курица не остыла, просто покройте кусочки
фольгой.
Жареная курица с тимьяном
и ОВОЩАМИ
♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦ + ♦♦♦♦♦♦«
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 50 минут
Получается 4 порции
450 г картофеля с кожурой
1 крупная луковица фенхеля (около 750 г)
1 крупная красная луковица
1 курица (около 1,3 кг), разрезанная на 8 кусочков
(см. стр. 132), без кожи
2 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка нарубленного свежего тимьяна
или 1 ч. ложка сушеного
l1/^ ч. ложки соли
г/4 ч. ложки молотого черного перца
Веточки тимьяна для украшения
Л Нагрейте духовку до 230°С.
I Нарежьте картофель на
кусочки величиной 5 см.
Обрежьте черешки с
луковицы фенхеля, оставив
несколько перьев для
украшения блюда; разрежьте
луковицу на 8 долек
Разрежьте на 8 долек красную
луковицу.
2 Смешайте курицу и овощи
с оливковым маслом на
большом противне. Посыпьте
нарубленным тимьяном,
солью и перцем.
3 Жарьте курицу и овощи 20 минут, поливая соком с противня.
Жарьте курицу еще 20 минут, полив 1 раз, пока из
проткнутых ножом грудок не будет вытекать прозрачный сок
Переложите куриные фудки в большое глубокое блюдо и не
давайте остыть.
4 Жарьте оставшиеся
кусочки курицы и овощи
еще 10 минут, пока из курицы,
проткнутой ножом, не будет
вытекать прозрачный сок, а
овощи не станут мягкими.
Переложите в глубокое блюдо
кфудкам.
5Добавьте к соку на
противне 75 мл горячей
воды и размешивайте, пока
коричневые комочки не
растворятся. Полейте кусочки
курицы и овощи соком.
Украсьте веточками тимьяна
и оставленными перьями
фенхеля.
В каждой порции: около430калорий, 38 г белка, 36 г углеводов, 16 г жиров (из них 3 г насыщенных), 101 мг холестерина,860 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 147
Курица запеченная с лаймом
Подготовка: 15 минут
Запекание: 50 .минут
Получается 4 порции
2 небольших лайма
1 курица (около 1,5 кг), разрезанная на 8 частей
(см. стр. 132)
45 г маргарина или сливочного масла
40 г пшеничной муки
1/2 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки молотого черного перца
2 ст. ложки светло-коричневого сахара
400 мл куриного бульона
Полоски цедры и дольки лайма д ля украшения блюда
Морковь и картофельное пюре (по желанию)
♦ Нагрейте духовку до 200°С Натрите всю цедру и выжмите из
лаймов 2 ст. ложки сока. В большой миске перемешайте
кусочки курицы с соком лайма. Растопите маргарин в духовке
на большом противне.
* На листе вощеной бумаги смешайте муку, соль и перец и
обваляйте в этой смеси кусочки курицы. Обмакните кусочки по
одному в растопленный маргарин на противне, поворачивая,
чтобы покрыть всю поверхность. Уложите кусочки на противне
кожей вверх. (Не используйте маленький противень, в котором
кусочки будут лежать толстым слоем: в этом случае они не
обжарятся.)
♦ Смешайте в маленькой миске тертую цедру лайма и
коричневый сахар, посыпьте кусочки курицы. Вылейте в
противень бульон. Запекайте 50 минут, время от времени
поливая курицу соком из противня, пока курица не станет
нежной, а сок, вытекающий из места прокола ножом, не станет
прозрачным.
Перед подачей на стол выложите курицу на 4 тарелки.
Снимите жир с сока на противне. Полейте соком курицу.
Украсьте полосками цедры и дольками лайма. По желанию
подавайте с морковью и картофельным пюре.
В каждой порции: около 505 калорий, 43 г белка,
14 г углеводов, 29 г жиров (из них 7 г насыщенных),
166 мг холестерина, 650 мг натрия.
Курица с травами
Подготовка: 10 минут
Запекание: 40 минут
Получается 8 порций
2 ст. ложки нарубленного свежего тимьяна
или 2 ч. ложки сухого
2 ст. ложки нарубленного свежего розмарина
или 2 ч. ложки сухого, измельченного
1 ст. ложка оливкового масла
2 ч. ложки паприки
I1/2 ч. ложки соли
1 ч. ложка черного перца крупного помола
2 курицы (1,5 кг каждая), разрезать на 4 части
Веточки свежего тимьяна и розмарина д ля украшения
блюда
Нагрейте духовку до 200°С. В маленькой миске смешайте
тимьян, розмарин, оливковое масло, паприку, соль и перец;
натрите четвертинки курицы. Выложите курицу кожей вверх
на решетку в большой противень. Жарьте (не переворачивая)
40 минут, пока она не станет золотистой, а вытекающий
в месте прокола ножом сок нс будет прозрачным.
1 Подавайте горячей или дайте остыть и поставьте в
холодильник, чтобы позже подать холодной. Перед подачей па
стол разложите курицу на блюде. Между четвертинками курицы
воткните веточки тимьяна и розмарина.
В каждой порции: около 380 калорий, 42 г белка, 1 г углеводов,
22 г жиров (из них 6 г насыщенных), 166 мг холестерина,
520 мг натрия.
Курица в стиле тандури
Подготовка: 10 минут плюс маринование
Запекание: 30 минут
Получается 6 порций
225 г обычного йогурта с пониженным содержанием
жира
г/2 маленькой луковицы, мелко нарубить
2 ст. ложки свежего сока лайма
1 ст. ложка мелко нарубленного очищенного
свежего имбиря
1 ст. ложка паприки
1 ч. ложка молотого тмина
1 ч. ложка молотого кориандра
1/2 ч. ложки соли
г/4 ч. ложки молотого красного перца
Щепотка молотой гвоздики
6 куриных грудок (около 1,3 кг) без кожи
Дольки лайма д ля украшения блюда
Отварной рис басмати (по желанию)
Смешайте все ингредиенты, за исключением курицы, долек
лайма и риса, в миксере на самой высокой скорости или в
кухонном комбайне с ножом-насадкой до однородной массы.
Положите курину в емкость с йогуртовым маринадом и
тщательно перемешайте. Маринуйте в холодильнике не менее
30 минут.
Нагрейте духовку до 230°С. Выложите курину7 на решетку7 в
средний противень. Половиной оставшегося маринада полейте
курицу сверху (остальной маринад вылейте). Жарьте 30 минут,
пока сок, вытекающий в месте прокола ножом, не будет
прозрачным. Украсьте лаймом. При желании подавайте с рисом
басмати.
В каждой порции: около 210 калорий, 36 г белка, 5 гуглеводов,
5 г жиров (из них 1 г насыщенных), 94 мг холестерина,
375 мг натрия.
148 ♦ ЖАРЕНЫЕ ИЛИ ЗАПЕЧЕННЫЕ КУСОЧКИ КУРИЦЫ
Курица, жаренная в духовке
Без лишнего жира и хлопот
хрустящие кусочки курицы,
обжаренной на сковороде,
можно получить в духовке.
Перед тем как обвалять
кусочки в смеси, снимите
кожу; чтобы снизить
содержание жира. Для
разнообразия корочки
используйте травы, специи и
другие приправы, или
используйте кукурузную муку,
чтобы корочка получилась
более хрустящей.
Курица
ПО-МЕКСИКАНСКИ
Подготовка: 15 минут
Запекание: 40—45 минут
Получается 8 порций
125 г консервированного
мягкого зеленого чили,
воду слить, порубить
8 ст. ложек дижонской
горчицы
1 ст. ложка свежего
сока лайма
1/2 ч. ложки молотого
черного перца
35 г панировочных
сухарей
35 г желтой кукурузной
муки
1 ст. ложка паприки
2 ст. ложки крупно
нарубленного свежего
кориандра или петрушки
1/2 ч. ложки СОЛИ
1 ч. ложка сухого
орегана
2 курицы (по 1,3 кг),
разрезанные на 8 частей
каждая (см. стр. 134),
без кожи
2 ст. ложки оливкового
или растительного
масла
Томатно-огуречная сальса
(по желанию, см. справа)
Ломтики лайма, кориандр
и нарезанный
ломтиками
маринованный перец
чили халапеньо
для украшения блюда
Горячие мучные тортильи
(плоские маисовые
лепешки)
Л Смешайте чили, горчицу,
I сок лайма и перец.
Смешайте панировочные
сухари и следующие
5 ингредиентов на листе
вощеной бумаги.
2 Нагрейте духовку до 220°С.
Обильно смажьте курицу
горчичной смесью. Обваляйте
в смеси панировочных
сухарей, сильно нажимая на
кусочки курицы.
ТОМАТНО-ОГУРЕЧНАЯ САЛЬСА
Разрежьте 2 средних огурца с кожурой вдоль пополам, затем
удалите семена и нарежьте кубиками. Взбейте в большой
емкости 3 ст. ложки оливкового или растительного масла,
3 ст. ложки красного винного уксуса,1 /4 ч. ложки сахара,
Ц4 ч. ложки соли и !/2 ч. ложки черного перца грубого
помола. Добавьте, помешивая, нарезанные огурцы, 4 средних
нарезанных кубиками томата без семян и 2 нарезанных
кубиками средних зеленых перца и тщательно перемешайте.
Перед подачей на стол охладите. Получается 8 порций.
В каждой порции: около 75 калорий, 1 г белка, 7 гуглеводов,
5 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
205 мг натрия.
ЗСмажые маслом большой
противень. Выложите на
противень кусочки курицы
в один слой. Koi щитерской
кисточкой слегка смочите
кусочки маслом.
4Запекайте курицу
(не переворачивая)
40—45 минут, пока корочка
не станет хрустящей, а сок,
вытекающий в месте прокола
ножом, не будет прозрачным.
В это время приготовьте
томатно-огуречную сальсу
(по желанию). Украсьте
и подавайте, по желанию,
с сальсой и тортильей.
В каждой порции: около 365 калорий, 38 г белка, 18 гуглеводов, 14 г жиров (из них 3 г насыщенных), 109 мгхолестерина, 7б0 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 149
Курица как на сковороде »
Подготовка: 25 минут
Запекание: 40 минут
Получается 8 порций
4 куриные грудки (около 1 кг)
4 крупные куриные ножки (около 1 кг)
225 г обычного нежирного йогурта
1г/4 ч. ложки соли
100 г панировочных сухарей
2 ст. ложки нарубленного свежего кориандра
или петрушки
1 /2 ч. ложки черного перца грубого помола
Веточки кориандра или петрушки для украшения
блюда
4 Нагрейте духовку до 220°С. Снимите с курицы кожу и жир.
Разрежьте каждую ножку через сустав, чтобы отделить бедро от
голени.
1 В неглубоком блюде смешайте йогурт и соль. На листе
вощеной бумаги смешайте панировочные сухари,
нарубленный кориандр и черный перец. Слегка обваляйте
каждый кусок курицы в йогуртовой смеси, а затем в
панировочных сухарях.
♦ Выложите курицу в один слой на большом
противне Запекайте (не переворачивая) 40 минут,
пока сок, вытекающий в месте прокола ножом, не станет
прозрачным.
♦ Когда курица пропечется, при желании можно использовать
гриль. Жарьте курицу в гриле на противне 4—5 минут, пока
корочка не станет золотистой. Перед подачей на стол
разложите курицу на большом подогретом блюде. Украсьте
веточками кориандра.
В каждой порции: около Зб5 калорий, 43 г белка,
12 г углеводов, 15 г жиров (из них 4 г насыщенных),
124 мг холестерина, 580 мг натрия.
Курица «как на сковороде»
с КУКУРУЗНОЙ КОРОЧКОЙ
Подготовка: 15 минут
Запекание: 3 5 минут
Получается 4 порции
Спрей с оливковым маслом
50 г панировочных сухарей
25 г свеженатертого сыра пармезан
2 ст. ложки желтой кукурузной муки
г/2 ч. ложки молотого черного перца
1 белок среднего яйца
1/2 ч. ложки соли
1 курица 1,5 кг, разрезанная на 8 кусочков
(см. стр. 132), без кожи
Нагрейте д уховку до 220°С. Полейте неглубокий противень
оливковым спреем.
* На вощеной бумаге смешайте панировочные
сухари, пармезан, кукурузную муку и молотый черный
перец.
♦ В мелком блюде взбейте яичный белок и соль.
Обваляйте каждый кусочек курицы в белке, затем в смеси
из панировочных сухарей. Выложите курицу на противень
и слегка полейте оливковым спреем.
Запекайте курицу (не переворачивая) 35 минут, пока корочка
не станет хрустящей и сок вытекающий в месте прокола
ножом, не станет прозрачным.
В каждой порции: около 370 калорий, 47 г белка,
14 гуглеводов, 13 г жиров (из них4 г насыщенных),
132 мг холестерина, 635 мг натрия.
Хрустящая курица с пармезаном
и томатами
Подготовка: 13 минут
Запекание:35—40мин\ т
Получается 2 порции
25 г панировочных сухарей
1 ст. ложка нарубленной свежей петрушки
1 маленький зубчик чеснока, очень мелко
нарубленного
2 ч. ложки оливкового или растительного масла
Черный перец крупного помола
1 ст. ложка дижонской горчицы
2 куриные грудки (около 750 г)
350 г сливовых томатов
25 г свеженатертого сыра пармезан
1 ч. ложка сухого орегана
Нагрейте д уховку до 200°С.
♦ Смешайте в небольшой емкости панировочные сухари,
петрушку, чеснок оливковое масло и 1/4 ч. ложки перца.
Смажьте горчицей кожу каждой куриной грудки, затем
обваляйте в смеси из панировочных сухарей, сильно нажимая
на грудки.
♦ Смажьте маслом термостойкую посуду: Выложите
курицу кожей вверх и запекайте, не переворачивая,
20 минут.
Разрежьте каждый томат вдоль пополам. Смешайте
на вощеной бумаге пармезан, ореган и '/4 ч. ложки
перца. Обильно посыпьте этой смесью половинки
томатов.
Выложите томаты в блюдо с курицей и запекайте еще
15—20 минут, пока корочка не станет хрустящей и золотистой,
а сок вытекающий в месте прокола ножом, не станет
прозрачным.
В каждой порции: около 550 калорий, 62 г белка,
21 г углеводов, 23 г жиров (из них 6 г насыщенных),
161 мг холестерина, 1055 мг натрия.
КУЛИНАРНЫЕ СПРЕИ
Кулинарные спреи позволяют просто и быстро смазать
маслом сковороду, противень или термостойкую посуду —
они особенно удобны для замысловатых форм для пудингов
с желобками или решетки гриля (для смазывания горячей
решетки спрей не используйте). Практически они не имеют
вкуса, но в продаже имеются виды спреев со вкусом
оливкового или сливочного масла. Для того чтобы бьк гро
приготовить перекусить, слегка полейте спреем
треугольники хлеба пита, посыпьте измельченным орсганом
и запеките до золотистого цвета.
150 ♦ КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ДУХОВКЕ
II
ФАРШИРОВАННЫЕ
КУРИНЫЕ КУСОЧКИ
Замысловатой начинкой можно наполнить как целую
птицу, так и кусочки. Одна из техник — сделать
«кармашек», отделив кожу от мяса, а затем наполнить
образовавшееся пространство начинкой. Кожа будет
прижимать начинку к мясу, пропитывая его ароматом.
Другой вариант — в раскатанное филе куриной грудки
можно завернуть начинку, а затем закрепить палочками
для коктейля. Душистый базилик и вяленые томаты,
спелые летние кабачки и острый сыр фета, — все эти
ингредиенты присутствуют в предложенных здесь
начинках.
/I Нагрейте духовку до 220°С Нарубите 15 г базилика,
I остальные веточки оставьте для украшения блюда. Крупно
порубите вяленые томаты.
♦
Куриные грудки,
ФАРШИРОВАННЫЕ ВЯЛЕНЫМ ТОМАТОМ
И БАЗИЛИКОМ
2 Смешайте базилик, томаты,
!/2 ч. ложки перца и
пармезан. Вставьте пальцы
между кожей и мясом каждой
куриной грудки, чтобы
получился кармашек
3 Набейте каждый кармашек
базиликовой смесью.
Выложите куриные грудки
кожей вверх в термостойкое
блюдо диаметром 20—33 см.
Подготовка: 20 минут
Термическая обработка:35—40минут
Получается 4 порции
1 пучок базилика
60 г вяленых томатов в масле, масло слить
Черный перец крупного помола
25 г свеженатертого сыра пармезан
4 куриные грудки (около 1,1 кг)
1 ст. ложка масла от вяленых томатов
1/2 ч. ложки соли
Кабачковые ленточки и мята (по желанию,
см. стр. 302)
4Смажьте грудки маслом от
вяленых томатов, посыпьте
солью и */2 ч. ложки перца.
Запекайте 35—40 минут,
поливая время от времени
соком с противня, пока
корочка не поджарится
и сок, вытекающий в месте
прокола ножом, не станет
прозрачным. Подавайте
курицу, украсив ее
оставшимися веточками
базилика и кабачковыми
ленточками с мятой
(по желанию).
СВЕЖИЙ БАЗИЛИК
Свежий базилик имеет
теплый, сладкий аромат,
совершенно не похожий
на аромат сухой травы
(которая имеет более
травяной, мятный запах).
Пурпурный опаловый
базилик — интересная
разновидность, имеющая
более острый вкус. На
хранение поставьте
базилик в сосуд с водой так
чтобы стебельки были на
5 см в воде, накройте
пластиковым пакетом и
завяжите резинкой.
В каждой порции: около 365 калорий, 48 г белка, 2 г углеводов, 17 г жиров (из них 5 г насыщенных), 133 мг холестерина,450 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 151
Курица, фаршированная сыром
Подготовка: 30 минут
Запекание: 45 минут
Получается 6 порций
1 ст. ложка оливкового масла
1 средняя мелко нарубленная луковица
1 маленькая морковь, натертая на терке
1 пучок водяного кресса, жесткие стебельки удалить,
нарубить
225 г сыра рикотта
25 г свеженатертого сыра пармезан
60 г сыра эмменталь (твердый сыр с крупными
отверстиями)
1/8ч. ложки черного перца крупного помола
3 куриные грудки (около 800 г)
3 четвертинки курицы с ножками (около 750 г)
2/2 ч. ложки соли
Разогрейте масло на среднем огне на сковороде диаметром
26 см. Добавьте лук и морковь. Накройте и жарьте 5 минут,
время от времени помешивая. Добавьте водяной кресс и,
помешивая, тушите, не накрывая, пока листья не увянут.
Снимите с огня и слегка остудите. Нагрейте духовку до 200 ’С
Добавьте к овощной смеси на сковороде сыры и перец
перемешайте Введите пальцы между кожей курицы и мясом,
чтобы образовался кармашек; наполните кармашек Положите
курицу кармашком вверх на большой противень; посыпьте
солью.
Запекайте 45 минут, часто поливая, пока сок, вытекающий в
месте прокола ножом, не станет прозрачным. Подавайте
курицу с соком, образовавшимся на противне.
В каждой порции: около425 калорий, 45 г белка, 5 г углеводов,
24 г жиров (из них 10 г насыщенных), 143 мг холестерина, 420
мг натрия.
Курица, фаршированная кабачками
Подготовка: 20 минут
Запекание: 5 0 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового масла
2 средних кабачка (450 г), натереть
3 ломтика белого хлеба, мелко покрошить
60 г сыра эмменталь, натереть
1 среднее яйцо
1/2 ч. ложки соли
1/8 ч. ложки молотого черного перца
1 курица (около 1,3 кг), разрезанная на 4 части
2 ст. ложки меда
♦ Нагрейте духовку до 200°С. Разогрейте оливковое масло в
двухлитровой кастрюле на среднем огне. Добавьте кабачки и
жарьте, помешивая, около 2 минут. Снимите с огня. Добавьте
хлеб и сыр, затем яйцо, соль и перец.
Аккуратно вставьте пальцы между кожей курицы и мясом,
чтобы образовался кармашек; наполните его. Положите курицу7
кармашком вверх на противень. Запекайте 50 минут, пока сок,
вытекающий в месте прокола ножом, не станет прозрачным.
Подавайте с медом.
Курица по-гречески
Подготовка: 25 минут
Тушение: 25 минут
Получается 6 порций
125 г мелко натертого сыра фета
1 ст. ложка свежего лимонного сока
1 ч. ложка сухого орегана
6 филе куриных грудок (около 900 г)
*/2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки молотого черного перца
2 ст. ложки пшеничной муки
2 ст. ложки оливкового масла
1/4 куриного бульонного кубика, измельчить
1 томат, очистить от кожицы и нарезать кубиками
300—350 г крупно нарубленного шпината
Обжаренные ломтики хлеба пита
В небольшой емкости вилкой размешайте до однородной
массы сыр фета с лимонным соком и ореганом. Скалкой или
молотком для отбивания мяса раскатайте каждую грудку между
2 слоями пленки до толщины 1 см.
Распределите сырную смесь сверху каждой грудки,
отступив 1 см по краю. Сложите каждую грудку поперек
пополам, чтобы закрыть начинку, закрепите деревянными
палочками для коктейля. На вощеной бумаге смешайте соль,
перец и 1 ст. ложку муки; обваляйте курицу в этой смеси.
♦ Разогрейте масло на среднем огне на сковороде диаметром
30 см. Выложите курицу и жарьте, один раз перевернув, пока
она не поджарится до золотистого цвета с обеих сторон.
В небольшой емкости перемешайте до однородной массы
бульонный кубик, оставшуюся 1 ст. ложку муки и 225 мл воды.
Вылейте на сковороду7 с томатом и шпинатом; на сильном огне
доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума; накройте и
тушите 8—10 минут или пока сок, вытекающий
в месте прокола ножом, не станет прозрачным. Перед подачей
на стол уберите палочки. По желанию подавайте курицу
с ломтиками хлеба пита.
В каждой порции: около 285 калорий, 37 г белка, 5 гуглеводов,
12 г жиров (из них 5 г насыщенных), 125 мг холестерина,
690 мг натрия.
В каждой порции: около 540калорий, 44 г белка, 22 г
углеводов, 30 г жиров (из них 9 г насыщенных), 208 мг
холестерина, 530 мг натрия.
152 ♦ ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНЫЕ КУСОЧКИ
Птица, обжаренная на сковороде
Постные, быстрые в
приготовлении кусочки
птицы только выигрывают
от обжаривания на
сковороде. Обваляйте
кусочки в смеси из
панировочных сухарей,
чтобы сок не испарился;
таку вас получится
золотистая корочка. Сок,
образовавшийся на
сковороде, можно
использовать для
приготовления соуса,
добавив грибное ассорти
или немного вина и
бульон.
Деревенская
курица
ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 30 минут
Получается 6 порций
750 г филе куриных грудок
3 столовые ложки
пшеничной муки
1 /2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки молотого
черного перца
2 ст. ложки свежего
нарубленного эстрагона
или 1 ч. ложка сушеного
2 ст. ложки оливкового
масла
450 г различных грибов
1 крупный лук-шалот,
мелко нарубить
225 мл куриного бульона
60 мл сухого белого вина
Рубленый свежий
эстрагон и петрушка
для украшения блюда
СКОВОРОДЫ
У хорошей сковороды дно
толстое, чтобы тепло
распределялось
равномерно, низкие
стенки, чтобы пар в ней не
задерживался, и
термостойкая ручка.
Сталь с медным центром,
анодированный алюминий
и более тяжелый чугун
имеют замечательную
теплопроводность.
/I Разрежьте каждую куриную
I грудку на 3—4 части. Если
кусочки получились не
одинаковыми по толщине,
раскатайте их до толщины
3 мм (см. стр. 154). Смешайте
на вощеной бумаге муку, соль,
перец и 1 ст. ложку
нарубленного эстрагона;
обваляйте кусочки курицы
в этой смеси.
2 Разогрейте на среднем
огне в сковороде
диаметром 30 см
1 ст. ложку масла. Добавьте
грибы и лук-шалот и жарьте,
помешивая, 12—15 минут,
пока вся жидкость не
испарится. Переложите смесь
в миску.
3 Разогрейте оставшуюся
1 ст. ложку масла на той же
сковороде. Выложите
половину куриных грудок,
жарьте около 4 минут с
каждой стороны до
золотистого цвета.
Переложите на блюдо;
накройте, чтобы нс остыло.
Повторите с оставшимися
грудками.
4 К соку7 в сковороде
добавьте куриный бульон,
белое вино, грибную смесь и
оставшуюся 1 ст. ложку
нарубленного эстрагона.
Доведите до кипения и
кипятите 1 минуту Полейте
курицу грибным соусом.
Украсьте нарубленным
эстрагоном.
В каждой порции: около 230 калорий, 28 г белка, 10 гуглеводов, 8 г жиров (из них 2 г насыщенных), 84 мгхолестерина, 395 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 153
Курица с креветками
и КАПЕРСАМИ
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 25 минут
Получается 6 порций
450 г крупных креветок
450 г филе куриных грудок
3 ст. ложки пшеничной муки
Соль
3 ст. ложки оливкового или растительного масла
300 г крупных грибов, нарезанных ломтиками
1 лук-шалот или небольшая луковица, мелко
порубить
60 мл сухого белого вина
2 ст. ложки консервированных каперсов,
водуслить
Очистите креветки от панциря и достаньте мускул;
при желании можно оставить хвостовую часть панциря
(см. стр. 88). Если куриные хрудки неодинаковы по толщине,
раскатайте их до толщины 2 мм (см. ниже). Разрежьте курицу7
на кусочки 5—8 см. Смешайте на вощеной бумаге 2 ст. ложки
муки и 3/4 ч. ложки соли, обваляйте кусочки курицы.
Разогрейте 1 ст. ложку масла на среднем огне в сковороде
диаметром 30 см .Добавьте грибы и жарьте, часто помешивая,
10 минут, пока они не стану г золотистыми. Шумовкой
переложите фибы в большую миску:
Разофейте в той же сковороде на среднем огне 2 ч. ложки
масла. Добавьте креветок и лук-шалот и жарьте, часто
помешивая, пока креветки не ст анут насквозь матовыми.
Переложите в миску7 с фибами. В той же сковороде
разогрейте па среднем огне 1 ст. ложку' масла. Добавьте курицу,
сначала половину' и жарьте 2—3 минуты, пока курица насквозь
не потеряет свой розоватый цвет. Выложите в ту7 же миску:
Разофейте в сковороде на среднем огне оставшееся масло
вместе с мясным соком. Добавьте оставшуюся 1 ст. ложку муки:
жарьте, постоянно помешивая, около 30 секунд, пока мука не
начнет слегка поджариваться. Постепенно влейте вино,
добавьте */2 ч. лояжи соли и 300 мл воды. Варите на сильном
огне, пока соус слегка не загустеет и не закипит; кипятите
1 минуту. Снова выложите куриную смесь на сковороду;
добавьте каперсы и тщательно прогрейте
В каждой порции: около 270 калорий, 34 г белка, 8 г углеводов,
10 г жиров (из них 2 г насыщенных), 171 мг холестерина,
690 мг натрия.
Весенняя индейка с овощной
пиккатой
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 20 минут
Получается 6 порций
3 ст. ложки оливкового или растительного масла
1 крупная луковица фенхеля (около 600 г), черешки
обрезать и нарезать луковицу ломтиками толщиной
5 мм
3 крупные моркови, нарезанные соломкой длиной 8 см
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
Соль
2 средних кабачка (450 г), нарезанных соломкой длиной
8 см
600 г эскалопов из индейки
х/2 ч. ложки черного перца грубого помола
х/4 ч. ложки сухого тимьяна
1 крупный лимон
♦ Разогрейте 2 столовые ложки масла на среднем огне в
сковороде с антипригарным покрытием диамефом 30 см.
Добавьте фенхель, морковь, лук и х/2 ч. ложки соли и жарьте,
время от времени помешивая, пока овощи слегка не
поджарятся. Добавьте кабачки и жарьте, пока овощи не станут
мягкими. Выложите овощную смесь в большое блюдо.
Если эскалопы слишком толстые, раскатайте их до толщины
2 мм (см. ниже слева). Нарежьте на кусочки 5—8 см, посыпьте
перцем, тимьяном и '/2 ч- ложки соли.
Разофейте оставшуюся 1 ст. ложку масла в той же сковороде
на среднем огне. Добавьте индейку, по нескольку7 кусочков за
раз, и жарьте 2—3 минуты, пока индейка насквозь не потеряет
свою розоватую окраску. Переложите на блюдо с овощами.
♦ Выжмите сок из половинки лимона и нарежьте вторую
половинку для украшения блюда. Влейте лимонный сок
и 75 мл воды в сок на сковороде, помешивая, чтобы растворить
поджаренные комочки. Снова выложите индейку и овощи
па сковороду7; профейте. Подавайте, украсив ломтиками
лимона.
В каждой порции: около 245 калорий, 27 г белка,
18 гуглеводов, 8 г жиров (из них 1 г насыщенных),
59 мг холестерина,470 мг натрия.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПТИЦЫ В ВИНЕ
КАК РАСКАТАТЬ КУСОЧКИ ФИЛЕ
Кусочки филе равномерно
пропекутся и мясо станет
более нежным, если их
раскатать до одинаковой
толщины. Положите каждый
кусочек между двумя слоями
пергаментной бумаги или
полиэтиленовой пленки и
раскатайте скалкой или
отбейте молоточком ддя мяса.
Вино обеспечивает соусам, рагу и жаркому7 кислотный
баланс и придает восхитительный вкус. Д ля того чтобы вкус
не был резким, кислым, прокипятите вино до уменьшения в
объеме по меньшей мере наполовину: Таким образом вы
выпарите алкоголь и сделаете вино конценфированным,
что создаст зрелый аромат. Вино также может быть
использовано для растворения сока на сковороде или в
качестве соуса для тушения фруктов. Важно использовать
вино высокого качества, поскольку букет вина в бутылке
передастся готовому блюду. Белые вина хорошо подходят к
нежной птице и рыбе; красные вина имеют более глубокий
вкус и удачно сочетаются с говядиной и дичью. Соленая,
копченая или кислая пища может испортить вкус вина. Не
кипятите вино в алюминиевой посуде, иначе у готового
блюда может появиться металлический вкус.
154 ♦ ПТИЦА, ОБЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
Курица с соусом
из лимонов
И КАПЕРСОВ
Подготовка: 15 мню т
Жаренье: 10 минут
Получается 4 порции
2 ст. ложки плюс I V2 ч- ложки
пшеничной муки
1/2 ч. ложки соли
1 среднее яйцо
4 филе куриных грудок (около 600 г)
2 ч. ложки оливкового
или растительного масла
30 г маргарина или сливочного
масла
125 мл куриного бульона
60 мл сухого белого вина
2 ст. ложки консервированных
каперсов, воду слить, порубить
Рубленая свежая петрушка
для украшения блюда
Смешайте на вощеной бумаге
2 ст. ложки муки с солью.
В мелкой тарелке взбейте яйцо.
Запанируйте курицу в муке, затем
обмакните в яйцо.
Разогрейте масло и 1 ст. ложку7
маргарина на среднем огне в сковороде
с антипригарным покры тием диаметром
30 см. Выложите курицу; жарьте
3 минуты. Убавьте огонь до среднего
уровня; переверните курицу7 и жарьте
еще 5 минут, пока сок, вытекающий в
месте прокола ножом, не станет
прозрачным. Выложите на подогретое
блюдо.
Смешайте в маленькой миске
куриный бульон, вино, лимонный сок и
оставшиеся 11 /2 ч. ложки муки до
получения однородной массы. Добавьте
к соку на сковороде чеснок и жарьте до
золотистого цвета. Добавьте бульонную
смесь и доведите до кипения на сильном
ошс Кипятите 1 минуту. Добавьте
каперсы и оставшуюся 1 ст. ложку
маргарина и дайте ему растопиться.
Удалите чеснок Полейте курицу соусом.
Украсьте петрушкой.
В каждой порции: около 290 калорий,
34 г белка, 5 гуглеводов, 13гжиров
(из них 3 г насыщенных),
157 мг холестерина, 675 мг натрия.
Куриные грудки
с ЭСТРАГОНОВЫМ СОУСОМ
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 25 мину т
Получается 4 порции
2 ч. ложки плюс 1 ст. ложка
оливкового или
растительного масла
2 крупных шалота, нарезанных
тонкими ломтиками
1 ч. ложка соли
1 ст. ложка нарубленного
свежего эстрагона или [/2 ч. ложки
сухого
5 ст. ложек пшеничной муки
4 куриные груд ки (около 1,1 кг)
без кожи
'/2 куриного бульонного кубика
. Разогрейте 2 ст. ложки масла
на среднем огне в сковороде
с антипригарным покрытием
диаметром 30 см. Добавьте лук-шалот
и жарьте до мягкости и золотистого
цвета. Шумовкой выложите шалот
в небольшую миску7.
♦ Смешайте на вощеной бумаге соль,
эстрагон и 3 ст. ложки муки; запанируйте
куриные грудки. Разогрейте оставшуюся
1 ст. ложку масла в той же сковороде на
среднем огне. Добавьте курицу и жарьте,
перевернув один раз, до золотисто-
коричневого цвета. Убавьте огонь до
среднего уровня, накройте и жарьте еще
около 10 минут, пока сок, вы гекающий в
месте прокола ножом, не станет
прозрачным. Выложите куриные грудки
на 4 тарелки. Накройте, чтобы блюдо не
остыло.
Смешайте в небольшой посуде
оставшиеся 2 ст. ложки мужи
с 350 мл воды и размешайте
до однородной массы. Добавьте
к соку на сковороде мучную смесь,
бульонный кубик и обжаренный луж
и довсдиге до кипения на сильном
огне, помешивая, чтобы растворить
коричневые комочки. Кипя гите 1 минуту
Перед подачей на стол полейте курицу7
соусом.
В каждой порции: около 335 калорий,
44 г белка, 14гуглеводов, 11 г жиров
(из них 2 г насыщенных),
114 мг холестерина, 860 мг натрия.
Куриные грудки
с ТОМАТНО-ОЛИВКОВЫМ
СОУСОМ
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 20 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового
или растительного масла
4 филе куриных грудок (около 600 г)
1 мелко нарубленная средняя
луковица
1 ст. ложка красного винного
уксуса
750 г сливовых томатов, очистить
от кожицы, семян и нарубить
*/2 чашки оливок «Каламата»
Отварные макароны (по желанию)
Веточки плосколистовой петрушки
для украшения блюда
Разогрейте масло на среднем огне в
сковороде диаметром 30 см. Выложите
куриные фудки и жарьте около 8 минут,
пока они не приобретут золотистый
цвет, а сок, вытекающий в месте прокола
ножом, не станет прозрачным. Выложите
курицу на блюдо.
Добавьте к соку7 в сковороде луж и
жарьте на среднем огне, пока луж не
станет мягкохрустящим. Влейте уксус
и варите, пока луж не станет мягким.
Добавьте нарубленные томаты
и оливки и па сильном огне доведите
до кипения.
Снова выложите курицу7 на сковороду7
и профейте. По желанию подавайте с
макаронными изделиями, украсьте
петрушкой.
В каждой порции: около 300 калорий,
34 г белка, 13 гуглеводов, 13 г жиров
(из них 2 г насыщенных),
101 мг холестерина, 615 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 155
Тушеная курица с перцем
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 30 минут
Получается 4 порции
3 ст. ложки пшеничной муки
Соль и молотый черный перец
6 куриных бедер без кожи и костей, каждое разрезать
пополам (около 600 г)
2 ст. ложки оливкового масла
450 г красного картофеля среднего размера, каждую
картофелину разрезать пополам
1 сред ний красный перец без сердцевины и семян,
нарезанный кубиками
1 средний желтый перец без сердцевины и семян,
нарезанный кубиками
2 ст. ложки коричневого сахара
2 ст. ложки яблочного уксуса
Смешайте муку, 1 ч. ложку соли и1 /4 ч. ложки молотого
черного перца; запанируйте в этой смеси курицу.
Разогрейте масло па среднем огне в сковороде с
антипригарным покрытием диаметром 30 см. Выложите
куриные бедра и жарьте до золотисто-коричневой корочки,
выложите в «иску.
Положите на сковороду картофель, перцы, х/2 ч. ложки соли
и !/4 ч. ложки молотого черного перца; жарьте, пока овощи не
приобретут золотистый цвет.
Снова выложите курицу на сковороду. Убавьте огонь до
среднего уровня; накройте и жарьте, часто помешивая, 10—15
минут, пока сок, вытекающий в месте прокола ножом, не станет
прозрачным, а картофель — достаточно мягким для того, чтобы
его легко можно было проткнуть вилкой. Добавьте коричневый
сахар и яблочный уксус, прогрейте блюдо.
В каждой порции: около 430 калорий, 31 г белка,
39 гуглеводов, 17 г жиров (из них4 г насыщенных),
132 мг холестерина, 930 мг натрия.
Индюшачьи эскалопы
С НАРУБЛЕННЫМ САЛАТОМ
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 8—10 минут
Получается 4 порции
1 лук-порей, тонко нарезать
2 ст. ложки свеженатертого сыра пармезан
1 ст. ложка красного винного уксуса
1/2 ч. ложки дижонской горчицы
г/4 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки черного перца грубого помола
3—4 ст. ложки оливкового или растительного масла
450 г сливовых томатов, нарезанных на кусочки
толщиной 2 см
2 пучка фиалки, крупно нарубить
4 крупных индюшачьих эскалопа (около 450 г)
35 г панировочных сухарей
В средней миске смешайте проволочным венчиком или
вилкой лук со следующими 5 ингредиентами и 2 столовыми
ложками масла. Добавьте томаты и фиалку7 и тщательно
перемешайте.
Раскатайте кусочки индейки до толщины 5 мм (см. стр. 154).
Выложите панировочные сухари на вощеную бумагу;
запанируйте индейку. Разогрейте масло на среднем огне в
сковороде с антипригарным покрытием диаметром 30 см.
Выложите на сковороду индейку, по 2 кусочка за раз, и
жарьте 2—3 минуты с каждой стороны, пока не образуется
золотистая корочка, а индейка полностью не потеряет свой
розоватый цвет; при необходимости добавьте оставшуюся
1 ст. ложку масла. Перед подачей на стол выложите индейку7
на 4 тарелки и насыпьте поверх нес нарубленный салат.
В каждой порции: около 300 калорий, 32 г белка,
13 гуглеводов, 13 г жиров (из них 2 г насыщенных),
73 мг холестерина, 345 мг натрия.
Курица с хрустящей картофельной
корочкой
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 15 минут
Получается 2 порции
1 филе куриных грудок (около 350 г)
1 крупная очищенная картофелина
Соль
г/4 ч. ложки черного перца грубого помола
2 ст. ложки растительного масла
Веточки петрушки для украшения блюда
Раскатайте куриные грудки до толщины 5 мм (см. стр. 154).
Острым ножом нарежьте
картофелину поперек па
24 ломтика толщиной
с бумагу7; сразу поместите
ломтики в посуду с холодной
водой, чтобы они не
потемнели. Слейте воду,
насухо вытрите кухонным
полотенцем.
Разложите на рабочей поверхности 6 картофельных
ломтиков в форме овала такого же размера, как куриная грудка,
так чтобы ломтики находили один на другой и между7 ними не
было зазоров. Положите поверх ломтиков куриную фудку;
посыпьте1 /8 ч. ложки соли. Накройте курицу7 еще
6 картофельными ломтиками. Повторите с оставшимися
ломтиками и курицей.
Разофейте масло на среднем огне в сковороде диаметром
30 см. Выложите курицу и жарьте, пока нижний слой картофеля
не станет золотистым. Убавьте огонь до среднего уровня и
жарьте еще 2—3 минуты, пока картофель не поджарится.
♦ Лопаточкой осторожно
переверните курицу; посыпьте
перцем и1/4 ч. ложки соли.
Жарьт е на средне-сильном
огне, пока картофель нс
станет золотистым и на
второй стороне. Убавьте огонь
до среднего уровня и жарьте
еще 2—3 минуты, пока
картофель не поджарится и не
станет мягким (проверьте вилкой), а сок, вытекающий в месте
прокола ножом, не станет прозрачным. Перед подачей на стол
выложите куриные фудки на 2 тарелки и украсьте веточками
петрушки.
В каждой порции: около430 калорий, 41 г белка,
26 гуглеводов, 18 г жиров (из них4 г насыщенных),
122 мг холестерина, 460 мг натрия.
156 ♦ ПТИЦА, ОБЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
Курица, тушенная на сковороде
Эти сочные блюда
максимально пропитаны
ароматом курицы
благодаря приготовлению
в два этапа. Ддя того чтобы
сохранить курицу сочной
и добиться вкуса жареного
мяса, сначала она
обжаривается в кипящем
масле. Затем она тушится в
жидкости до мягкости.
Подавайте такие блюда с
овощными пюре,
полентой (кукурузной
запеканкой) или
хрустящим хлебом, чтобы
чудесный соус не
пропадал.
Курица оссо буко
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 45 минут
Получается 4 порции
2 ст. ложки растительного
масла
8 куриных бедер (около
1,1 кг), кожу и жир
удалить
1 ч. ложка соли
1 крупная луковица
4 средние моркови
1 крупный сельдерей
400 г консервированных
томатов с травами
Нарубленная свежая
петрушка и натертая
лимонная цедра
для украшения блюда
И Разогрейте масло па
I среднем огне в сковороде
диамсгром 30 см. Выложите
куриные бедра и посыпьге
солью. Жарьте до золотистого
цвета со всех сторон.
Переложите в миску.
Оссо буко — итальянское
название и телячьей ноги,
и классического
миланского метода ее
приготовления: сначала ее
обжаривают и тушат с
ароматическими овощами
и томатами, затем
оживляют лимонной
цедрой, петрушкой и
чесноком, посыпав ими
блюдо в последнюю
минуту Тот же чудесный
вкус — за более короткое
время — можно получить,
используя курицу.
2 Крупно порубите на разделочной доске лук Нарежьте
кубиками морковь и сельдерей. Добавьте лук, морковь и
сельдерей к мясному соку на сковороде и жарьте, часто
помешивая, 10 минут, пока овощи елш ка не обжарятся.
3 Снова выложите куриные
бедра на сковород у.
Добавьте томаты и доведите
на сильном огне до кипения.
4Убавьте огонь до
минимума. Накройте
и тушите 25 минут, пока сок,
вытекающий в месте прокола
ножом, не спи юг
прозрачным. Подавайте
курицу, посыпав ее рубленой
петрушкой и лимонной
цедрой.
В каждой порции: около440 калорий, 42 г белка, 18 г углеводов, 21г жиров (из них 5 г насыщенных), 190 мг холестерина, 935 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 157
Курица с оливками и тимьяном
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 45 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового масла
8 куриных бедер без кожи (около 1 кг)
Соль
2 небольшие луковицы, каждую разрезать на 6 долек
175 мл куриного бульона
75 г оливок Каламата без косточек
1 ч. ложка нарубленного свежего тимьяна
или */4 ч. ложки сухого
2 ч. ложки пшеничной муки
Разогрейте масло на среднем огне в сковороде с
антипригарным покрытием диамегром 30 см. Выложите
курицу, посыпьте1 /; ч. ложки соли и жарьте до золотистого
цвета со всех сторон. Выложите на блюдо.
К соку на сковороде добавьте луж и жарьте до золотистого
цвета, время о времени встряхивая сковороду. Добавьте,
помешивая, куриный бульон, оливки и тимьян, снова выложите
курицу па сковороду.
Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите
20—25 минут, пока сок, вытекающий в месте прокола ножом,
не станет прозрачным. Выложите курицу' па подогретое блюдо.
; Смешайте мужу;1 /4 ч. ложки соли и 1 ст. ложку7 воды до
однородной массы. Вылейте мучную смесь на сковороду и,
помешивая на сильном огне доведите до кипения. Кипятите
около 1 минуты, пока соус слегка не загустеет. Полейте курицу
соусом и подавайте на стол.
В каждой порции: около 420 калорий, 42 г белка, 8 г углеводов,
24 г жиров (из них 5 г насыщенных), 190 мг холестерина,
1005 мг натрия.
Курица с апельсином
и РОЗМАРИНОМ
Подготовки: 15 минут
Жаренье: 30 минут
Получается 4 порции
2 ст. ложки оливкового или растительного масла
6 куриных бедер без кожи и костей (около 600 г),
каждое разрезать пополам
1 крупная луковица (225 г), нарезанная тонкими
ломиками
Соль
4 средние красные картофелины (около 350 г)
1 средний апельсин
60 мл куриного бульона
1 ст. ложка пшеничной муки
1 ч. ложка нарубленного свежего розмарина
или */4 т. ложки сухого
Разогрейте масло на среднем огне в сковороде диамегром
30 см. Выложите курицу; луж и 1 ч. ложку соли и жарьге около
15 минут, пока луж не станет мя1жим, а куриные бедра нс
обжарятся со всех сторон и не потеряю!’ насквозь свой
розоватый цвет. Выложите курицу в миску; оставив луж па
сковороде.
Нарежьте картофель на куски (бочонки) толщиной 3 см.
Овощечист кой нарежьте полосы апелы иновой цедры 2—6 см;
отложите. Выжмите из апельсина 60 мл сока, добавьте бульон,
мук\ и 17 5 мл воды и размешайте до од! юродной массы.
Добавьте к луку' картофель, смесь с апельсиновым соком
и */4ч. ложки соли и, помешивая, доведите до кипения 1 га
сильном огне. Убавьте огонь до минимума, накройте и тушите
10 минул; пока картофель нс станег’ почти готовым.
Снова выложите куриные бедра на сковороду; добавьте
розмарин. Тушите, пока картофель нс станег мягким, а курица
нс пропечется насквозь Тем временем нарежьте оставленную
цедру апельсина на тонкие гк угоски. Подавай it блюдо, украсив
его апельсиновой цедрой
В каждой порции: около 395 калорий, 33 г белка,
25 г углеводов, 18 г жиров (из них 4 г насыщенных),
144 мг холестерина, 8б5 мг натрия.
Обед из нового урожая
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 40 минут
Получается 6 порций
1 средний кабачок (900 г)
450 г лука
450 г свежей капусты
1 ч. ложка растительного масла
6 куриных бедер (около 1,1 кг), кожу и жир удалить
*/2 ч. ложки соли
400 мл куриного бульона
1 ст. ложка пшеничной муки
45 г сушеной клюквы или изюма
Хрустящий хлеб (по желанию)
Разрежьте кабачок вдоль пополам и удалите семена;
разрежьте каждую половинку7 поперек па ломтики толщиной
2— 3 см, срежьте с ломтиков кожуру; нарежьте на мелкие
кусочки. Нарежьте луж толстыми ломтиками. (Угрсжьте от
капустных листьев жесткие черешки, г гарвитс лис гья i га
небольгггие кусочки.
Разог рейте масло г г; i среднем опте в сковороде с
аггпшригарным покрытием диаметром 30 см . Выложите
куриг у и жарьте до золотистого цвета со всех сторог г.
Выложите г га тарелку.
Добавьте к соку на сковороде кабачок, луж, соль и 2 ст ложки
воды, тушите, пока овощи не поджарятся. В небольшой миске
смешайте бульон и мужу, затем вылейте на сковороду и добавьте
капусту и клюкву. Снова выложите курицу на сковороду
доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до
минимума, накройте и тушите 20 минут, пока овогци гге станут
мягкими и сок, вытекающий в месте ггрокола ггожом, гге станег
прозрачным. По желанию подавайте с хлебом.
В каждой порции: около 290 калорий, 25 г белка,
31 гуглеводов, 9 г жиров (из них 2 г насыщенных),
100 мг холестерина, 655 мг натрия.
158 ♦ КУРИЦА, ТУШЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
ОсГРО-СЛАДКАЯ КУРИЦА
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 40 минут
Получается 6 порций
1 ст. ложка растительного масла
1 курица (около 1,3 кг), разрезанная
на 8 частей (см. стр. 132)
1 средняя луковица, нарезанная
кубиками
1 средний зеленый перец,
очищенный от сердцевины
и семян и нарезанный кубиками
75 г отбланшированного
(очищенного) цельного миндаля
2 ч. ложки порошка чили
225 г консервированных томатов
1 ч. ложка соли
1/4 ч. ложки молотой корицы
900 г сладкого картофеля (батата),
очищенного от кожуры
и нарезанного ломтиками
толщиной 1 см
1 большое яблоко, нарезанное
дольками
Веточки кориандра д ля украшения
блюда
♦ Разогрейте масло на среднем огне в
сковороде диаметром 30 см. Выложите
курицу7 и жарыс около 10 минут до
золотистого цвета со всех сторон,
выложите на тарелку.
Вылейте сок со сковороды, оставив
2 сг. ложки. Добавьте лук, перец
и миндаль; жарьте на среднем огне
около 10 минут, пока овощи не станут
мягкими, а миндаль слегка не
поджарится.
Добавьте порошок чили; жарьте,
постоянно помешивая, 1 минуту.
Снимите сковороду с огня; добавьте
томаты вместе с соком, соль, корицу7 и
300 мл воды, помешивая, чтобы
растворить поджаренные комочки.
*' Взбейте томатную смесь в миксере на
медленной скорости до однородной
массы. Снова выложите томатную смесь
и курицу на сковороду, добавьте сладкий
карто(}хль. Доведите до кипения на
сильном опте.
Убавьте огонь до минимума, накройте
и тушите, время от времени помешивая,
20 минут, пока сок, вытекающий в месте
прокола ножом, не станет прозрачным.
Добавьте к содержимому сковороды
яблочные дольки, прогрейте. Украсьте
и подавай те на стол.
В каждой порции: около 520 калорий,
34 г белка, 49 гуглеводов, 22 г жиров
(из них 5 г насыщенных),
111 мг холестерина, 525 мг натрия.
Курица с грибами
Приготовление: 5 минут
Жаренье: 1 час
Получается 4 порции
1 ст. ложка растительного масла
1 курица (около 1,5 кг), разрезанная
на 4 части
1 маленькая луковица, мелко
нарезанная
1*/4 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки сухого тимьяна
450 г молодых грибов
30 г пшеничной муки
60 мл сливок
1 небольшой пучок укропа
Горячий отварной рис
(по желанию)
Разогрейте масло на среднем огне в
сковороде диаметром 30 см. Выложите
курицу7 и жарьте до золотистого цвета со
всех сторон; выложите на тарелку.
Добавьте к соку7 на сковороде
нарезанный лук; жарьте, пока луж
не станет мягким (но нс поджаривайте).
Снова выложите курицу на сковороду.
Добавьте соль, тимьян и 450 мл воды; на
сильном огне доведите до кипения.
Убавьте огонь до минимума, накройте
и тушите 30 минут.
Добавьте грибы; накройте и тушите
еще 15 минуг, пока курица не станса7
мягкой.
Переложите курицу7 и грибы
шумовкой на большое подогретое
блюдо. Снимите жир с жидкости на
сковороде.
Смешайте в небольшой посуде муку
с 7 5 мл воды до од! юродной массы;
медленно вылейте на сковороду и
жарьте, постоянно помешивая пока
соус слегка не загустеет и нс закипит.
Добавьте сливки и прогрейте.
Перед подачей на стол полейте курицу7
соусом; оставшийся соус вылейте в
соусницу7. Нарубите 1 ст. ложку укропа
и посыпьте им курицу7 и грибы. Украсьте
оставшимся укропом. ПодаваГгге с
соусом и, при желании, с рисом.
В каждой порции: около 630 калорий,
61г белка, 15 г углеводов, 35 г жиров
(из них 11г насыщенных),
237 мг холестерина, 850 мг натрия.
Курица под шубой
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 45 минут
Получается 6 порций
400 г консервированных
измельченных томатов
125 г консервированного мягкого
зеленого чили, воду слить, перец
нарубить
75 г отбланшированного
(очищенного) цельного миндаля
1/2 маленькой луковицы, крупно
нарезать
1 маленький зубчик чеснока
1 ст. ложка порошка чили
1 ч. ложка молотого тмина
1 ч. ложка молотого кориандра
1 ч. ложка соли
А/г ч. ложки молотой корицы
V2 ч. ложки сахара
1 ст. ложка оливкового масла
1,3 кг куриных кусочков
с косточками без кожи
15 г шоколада, нарубить
Нарубленный свежий кориандр
д ля украшения блюда
Обжаренный во фритюре перец
и лук (по желанию)
Приготовьте соус-шубу: смешайте
первые 11 ипгредиетггов в миксере на
большой скорости до однородной
массы.
Разогрейте масло па среднем огне в
сковороде с ан типригарным покрытием
диаметром 30 см. Выкладывайте курицу7
порциями и обжаривайте до золотистой
корочки; выложите на блюдо. Вылейте на
сковороду7 соус, шоколад и 60 мл воды;
варите, помешивая, пока шоколад не
растает. Выложите курицу и доведите до
кипения на сильном огне. Убавьте огонь
до минимума; накройте и тушите 30—35
минут7, пока сок, вытекающий в месте
прокола ножом, не станет прозрачным.
Украсьте; подавайте, по желанию, с
перцем и луком.
В каждой порции: около 305 калорий,
38 г белка, 10 гуглеводов, 13 г жиров (из
них
2 г насыщенных),
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 159
Курица с мидиями и клемами
Подготовка: 10 минут
Тушение: 55 минут
Получается 6 порций
1 курица (около 1,5 кг), разрезанная на 8 частей
(см. стр. 132)
*/2 ч. ложки молотого черного перца
Соль
2 ст. ложки растительного масла
400 г консервированных томатов
125 г консервированного мягкого зеленого чили,
воду слить, перец порубить
1 ст. ложка порошка чили
1 ч. ложка сахара
12 мелких клемов (клемы — съедобные морские
моллюски типа разиньки, венерки и т.п.)
12 мелких мидий
1 ст. ложка нарубленной свежей петрушки
15 г маргарина или сливочного масла
1/4 ч. ложки молотой куркумы (по желанию)
150 г кускуса (кускус — африканское блюдо из крупы,
баранины и овощей)
Веточки петрушки д ля украшения блюда
Снимите кожу со всех кури! ibix кусочков за исключением
крыльев. Посыпьте курицу' перцем и ’/2 ч. ложки соли.
Разогрейте масло на среднем огне в сковороде диаметром
30 см.
Выложите курицу' на сковороду и жарьте до золотистого
цвета со всех сторон, слейте со сковороды жир. Добавьте
томаты, зеленый чили, порошок чили, сахар и 225 мл воды,
доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до
минимума, накройте и тушите 30 минут.
Жесткой кисточкой промойте клемов и мидий в холодной
воде, чтобы удалить песок; удалите с мидий бороду (бахрому)
(см. стр. 86). Выложите клемов и мидий на сковороду; накройте
и тушите 8—10 минут, пока створки не откроются. Те, которые
не открылись, выбросите. Посыпьте моллюсков и курицу'
петрушкой.
Пока готовятся моллюски, приготовьте кускус: растопи ге
в двухлитровой кастрюле маргарин и добавьте куркуму7,
1 /2 ч. ложки соли и 350 мл воды. Доведите до кипения на
сильном огне; добавьте кускус. Накройте кастрюлю и снимите
с огня; дайте постоять 5 минуг. Вилкой разрыхлите кускус.
Подавайте курицу7 с кускусом. Украсьте петрушкой.
В каждой порции: около490 калорий,
40 г белка, 32 г углеводов,
22 г жиров (из них
5 г насыщенных),
136 мг холестерина,
815 мг натрия.
Острая курица с арахисом
Подготовка: 15 минут
Тушение: 1 час
Получается 4 порции
1 ч. ложка молотого тмина
1/4 ч. ложки молотой корицы
4 четвертинки курицы (около 1 кг) без кожи
1 ст. ложка растительного масла
1 средняя луковица, нарезанная ломтиками
800 г консервированных томатов, воду слить,
томаты порубить и оставить сок
65 г однородного арахисового масла
15г свежих листьев кориандра
2 зубчика чеснока
* /2 Ч. ложки соли
* /1 ч. ложки молотого красного перца
♦ Смешайте тмин и корицу в небольшой посуде; натрите этой
смесью курицу: Разогрейте масло на среднем огне в сковороде
диаметром 30 см. Выложите курицу и обжарьте. Добавьте лук и
жарьте 5 минут. Смешайте в миксере на большой скорости
оставленный томатный сок и остальные ингредиенты, чтобы
получилось пюре; полейте курицу'. Добавьте томаты и доведите
до кипения па сильном огне. Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 40 минут или пока сок, вытекающий в месте
прокола ножом, не станет прозрачным.
В каждой порции: около 385 калорий, 35 г белка,
16 гуглеводов, 21 г жиров (из них 5 г насыщенных),
98 мг холестерина, 7б5 мг натрия.
Куриное рагу
Подготовка: 15 минут
Тушение: 55 минут
Получается 4 порции
5 ст. ложки растительного масла
1 курица (около 1,1 кг), разрезанная на 4 части, без кожи
1 ч. ложка соли
г/4 ч. ложки черного перца крупного помола
1/2 ч. ложки сухого тимьяна
2 кабачка, крупно нарезать
3 средние моркови, крупно нарезать
1 крупная луковица, порезать
2 ч. ложки пшеничной муки
800 г консервированных томатов
Разофейте 1 ст. ложку7 масла на среднем огне в сковороде с
антипригарным покрытием диаметром 30см. Выложите курицу;
посыпьте солью, перцем и тимьяном и обжарьте. Выложите на
тарелку. К соку на сковороде добавьте кабачки. Жарьте
до мягкости; выложите в миску7. Разофейте оставшиеся
2 ст. ложки масла в той же сковороде. Добавьте морковь и лук
и обжарьте.
I Смешайте в небольшой емкости муку и 2 ст. ложки воды до
однородной массы, вылейте на сковороду. Добавьте томаты
вместе с соком, ложкой раздавите томаты. Снова выложите
курицу7 на сковороду, на сильном огне доведите до кипения.
Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 25 минул, пока
сок, вытекающий в месте прокола ножом, не станет
прозрачным. Добавьте кабачки, прогрейте и подавайте на стол.
В каждой порции: около 390 калорий, 34 г белка,
24 г углеводов, 19 г жиров (из них 4 г насыщенных),
90 мг холестерина, 965 мг натрия.
160 ♦ КУРИЦА, ТУШЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
Курица, тушенная в горшочке,
И ЖАРКОЕ ИЗ КУРИЦЫ
Птица, тушенная в горшочке, и жаркое — аппетитные
мясные блюда, которые приготовить совсем не сложно.
Поджарив курицу или утку д ля того, чтобы они остались
сочными и получили запах слегка зажаренного мяса,
накройте кастрюлю и потушите мясо с разнообразными
овощами в ароматном бульоне на плите или в духовке.
Пышные розмариновые клецки (рецепт ниже)
впитывают в себя бульон, а нежный куриный буйабес с
анисовой отдушкой так и просит, чтобы к нему подали
хрустящую французскую булку
И Разогрейте на среднем
I огне 1 ст. ложку масла в
восьмилитровой
огнеупорной кастрюле.
Выложите курицу; сначала
половину; посыпьте каждую
партию !/4 ч. ложки СОЛИ;
жарьте 8—10 минут
до золотистого цвета.
Переложите на тарелку.
Курица и овощи с розмариновыми
КЛЕЦКАМИ
Подготовка: 20 минут
Тушение: 1 час
Получается 6 порций
2 ст. ложки растительного масла
6 куриных грудок (около 1,4 кг) без кожи
V2 ч. ложки соли
4 крупные моркови, нарезанные ломтиками
толщиной 5 мм
2 крупных сельдерея, нарезанных ломтиками
толщиной 5 мм
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
Розмариновые клецки (см. внизу справа)
400 мл куриного бульона
1/4ч. ложки молотого черного перца
2 ст. ложки пшеничной муки
225 мл молока
300 г замороженного горошка, разморозить
Веточки розмарина и нарубленный свежий шнит-лук
(лук-резанец) д ля украшения блюда
2 Разогрейте в кастрюле оставшуюся 1 ст. ложку масла
вместе с соком. Добавьте морковь, сельдерей и лук и жарьте,
часто помешивая, около 10 минут, до золотистого цвета
и мягкости.
ЗТем временем займитесь
приготовлением клецок
Снова положите курицу в
кастрюлю. Добавьте бульон,
черный перец и 450 мл воды.
На сильном огне доведите до
кипения.
4 Круглой столовой ложкой
выложите смесь для клецок
в кастрюлю, чтобы получить
12 клецок Убавьте огонь до
минимума, накройте и тушите
15 минут
5 Шумовкой выложите
клецки, курицу" и овощи в
большое неглубокое блюдо,
бульон оставьте в кастрюле.
Смешайт е в небольшой
емкости муку и молоко,
влейте в бульон и взбейте.
6На сильном огне доведите до кипения; кипятите, помешивая,
3 минуты, или пока соус слегка не загустеет. Добавьте
горошек, прогрейте. Полейте курицу' и овощи соусом; украсьте
и подавайте на стол.
РОЗМАРИНОВЫЕ КЛЕЦКИ
Смешайте в небольшой посуде 2 ч. ложки пекарного
порошка (соды для выпечки, двууглекислой соды),
1 1 /2 ч. ложки нарубленного свежего розмарина
или ’/2 ч. ложки измельченного сухого розмарина,
125 г пшеничной муки и */2 ч. ложки соли. Взбейте
125 мл молока с 1 большим яйцом. Тщательно перемешайте
молочную смесь с мучной. Сформуйте и сварите клецки,
как описано в пункте 4, см. выше. Получается 12 клецок
В каждой порции: около460калорий, 46 г белка, 37 г углеводов, 13г жиров (из них 4 г насыщенных), 143 мг холестерина, 585 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 161
Курица в горшочке по-деревенски
Подготовка: 1 час
Запекание: I час
Получается 8 порций
2 сг. ложки плюс 1 ч. ложка растительного масла
2 курицы (около 1,3 кг), каждую разрезать на 8 частей
(см. стр. 132) и удалить кожу
2 средние луковицы, нарезать
1 большое яблоко сорта «Гранин Смит», очистить
от кожуры и сердцевины и нарезать кубиками
1 крупный зеленый перец без сердцевины и семян,
нарезать кубиками
3 крупных зубчика чеснока, мелко порезать
1 ст. ложка натертого очищенного свежего имбиря
3 ст. ложки порошка карри
г/4 ч. ложки молотого тмина
1 ч. ложка соли
1/2 ч. ложки черного перца грубого помола
800 г консервированных томатов
1 ст. ложка томата-пюре
400 мл куриного бульона
75 г изюма без зерен
Нагрейте духовку до 18Q°G Разогрейте па среднем огне
2 ст. ложки масла в восьмилитровой огнеупорной кастрюле.
Партиями выкладывайте курицу7 и обжаривайте; переложите в
миску. Добавьте в кастрюлю оставшуюся 1 ч. ложку масла.
Выложите лук и следующие 4 ингредиента и жарьте, часто
помешивая, 2 минуты. Убавьте огонь до минимума, накройте и
тушите 5 минут.
Добавьте порошок карри и тмин, тушите 1 минуту. Добавьте
оставшиеся ингредиенты. Снова выложите курицу7 в кастрюлю
и на сильном огне доведите до кипения Кипятить 1 минуту7.
Накройте и запекайте 1 час, пока сок, вытекающий в месте
прокола ножом, не станет прозрачным.
В каждой порции: около400 калорий, 44 г белка,
22 гуглеводов, 16 г жиров (из них4 г насыщенных),
131 мг холестерина, 935 мг натрия.
Утка в горшочке с китайскими
ПРИПРАВАМИ
Подготовка: 30 минут
Запекание: 2 часа
Получается 4 порции
1 утенок (около 2 кг), разрезанный на 4 части
(см. стр. 133)
4 средние красные луковицы, разрезанные пополам
60 мл соевого соуса
2 ст. ложки сухого хереса
1 ст. ложка натертого очищенного свежего имбиря
1 ч. ложка сахара
2 звездочки аниса или ч. ложки семян аниса
600 г брюссельской капусты, черешки отрезать, каждый
кочанчик разрезать пополам (если крупные).
Положите утенка в пятилитровую огнеупорную кастрюлю
и обжарьте на сильном огне; выложите в большую миску.
Вылейте из кастрюли образовавшийся сок, оставив 1 ст. ложку.
Добавьте к соку в кастрюле лук и жарьте 10 минут
до золотистого цвета. Выложите в миску кутенку:
Нагрейте духовку до 180°С. Добавьте в кастрюлю соевый
соус, херес, имбирь, сахар, звездочки аниса и 60 мл воды. На
сильном огне доведите до кипения, помешивая, пока
поджаренные комочки не растворятся. Снова положите в
кастрюлю утенка и лук. Накройте и запекайте 1х/$ часа, время от
времени поливая соком из кастрюли. Добавьте брюссельскую
капусту. Накройте и запекайте еще 45 минут, пока утенок не
станет мягким. Перед подачей на стол снимите с жидкости в
кастрюле жир.
В каждой порции: около 740 калорий, 57 г белка,
30 гуглеводов, 43 г жиров (из них 13 г насыщенных),
178 мг холестерина, 1205 мг натрия.
Куриный буйабес
Подготовка: 30 минут
Запекание: 1 час
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового масла
8 куриных бедер (около 1,1 кг) без кожи
2 крупные моркови, нарезанные кубиками
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
1 средняя луковица фенхеля без черешков,
нарезанная ломтиками
3 зубчика чеснока, мелко порубить
900 г консервированных измельченных томатов
125 мл сухого белого вина
400 мл куриного бульона
2 ст. ложки перно или другого аперитива
с анисовой отдушкой (по желанию)
г/4 ч. ложки сухого тимьяна
1/8 ч. ложки молотого красного перца
1 лавровый лист
Щепотка шафрана
Разогрейте масло на среднем огне в пятилитровой
огнеупорной кастрюле. Выложите куриные бедра, сначала
половину, и обжаривайте около 12 минут. Выложите в миску7.
Добавьте к соку в кастрюле морковь и лук; жарьте около
10 минут до мягкости и золотистого цвета, время от времени
помешивая. Выложите в ту же миску7.
Нагрейте духовку до 180°С. Добавьте в кастрюлю фенхель и
1 25 мл воды, помешивая, пока не растворятся коричневые
комочки. Тушите, время от времени помешивая, около 7 минут,
пока фенхель не станет мягким и слика не обжарится. Добавьте
чеснок и жарьте еще 3 минуты.
♦ Снова выложите курино-морковную смесь в кастрюлю.
Добавьте томаты вместе с соком и оставшиеся ингредиенты.
На сильном огне доведите до кипения. Накройте и запекайте
30 минут, пока сок, вытекающий в месте прокола ножом, не
станет прозрачным. Перед подачей на стол извлеките лавровый
лист.
В каждой порции: около 415 калорий, 36 г белка,
23 г углеводов, 18 г жиров (из них 4 г насыщенных),
116 мг холестерина, 555 мг натрия.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
Бывает свежим и сухим. Душистые лавровые
листья придают тушеным блюдам глубокий
сильный аромат. Свежие листья имеют
ярко-зеленую окраску7 и выделяют острый
резкий запах. Турецкий лавровый лист
имеет сладкий мягкий вкус. Перед тем
как подать блюдо на стол, всегда
вынимайте лавровый лист, чтобы
случайно не проглотить.
162 ♦ КУРИЦА, ТУШЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ, И ЖАРКОЕ ИЗ КУРИЦЫ
Припущенная птица
Тушение в небольшом количестве воды —
превосходный метод приготовления, в результате
которого получается нежное сочное мясо с низким
содержанием жира. Ароматические травы, овощи и
специи можно тушить вместе с птицей, чтобы и мясо, и
бульон пропитались их ароматом. Оставьте бульон ддя
приготовления соуса или уберите его в холодильник для
использования в качестве основы д ля супов, плова и
рисотто.
Рагу из белого мяса индейки
И КРЕВЕТОК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Подготовка: 40 минут плюс охлаждение
Тушение: П^часа
Получается 10 порций
3 средние луковицы
450 г моркови
1 крупный сельдерей, нарезанный толстыми
ломтиками
1 грудка индейки (около 1,1 кг) без кожи
125 мл сухого белого вина
10 горошин черного перца
1 цельная гвоздика
4 ст. ложки оливкового масла
350 г грибов, нарезанных ломтиками
Соль
40 г пшеничной муки
450 мл молока
375 г свежих крупных креветок, очищенных от панциря
(см. стр. 88)
300 г замороженного горошка
2 ст. ложки нарубленного свежего укропа
Веточки укропа д ля украшения блюда
Картофельное iпоре и французская булка (по желанию)
1 Крупно нарежьте 1
луковицу7 и 1 морковь;
положите в пятилитровую
огнеупорную кастрюлю
вместе с индейкой, вином,
перцем-горошком, гвоздикой
и 900 мл воды и на сильном
огне доведите до кипения.
Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 30 минут,
время от времени
переворачивая индейку, пока
она насквозь не потеряет свой
розоватый цвет.
2 Нарежьте оставшийся лук
Toi и<ими ломтиками
нарежьте оставшуюся
морковь по диагонали.
Выложите грудку7 индейки в
миску и отставьте в сторону.
Перелейте бульон через сито
в четырехлитровую
кастрюлю; выбросите
вареные овощи.
3 Доведите бульон до кипения на сильном огне. Убавьте огонь
до минимума и тушите 30 минут, пока нс останется 450 мл
4Когда индейка достаточно
остынет, извлеките из нее
кости. Нарежьте мясо на
небольшие кусочки, снова
сложите в миску. На сильном
огне разогрейте 2 ст. ложки
оливкового масла в той же
кастрюле.
5Добавьте нарезанную
ломтиками морковь, грибы
и 1/2 ч. ложки соли; жарьте,
пока морковь не станет
мягкой. Выложите в миску к
индейке.
6Разогрейте в той же кастрюле на среднем огне оставшиеся
2 ст. ложки масла. Добавьте нарезанный кубиками луж
и 1 ч. ложку соли; жарьте, пока луж не станет мягким
(не поджаривайте). Добавьте муку; жарьте, постоянно
помешивая, 1 минуту. Постепенно влейте молоко и бульон;
помешивая, доведите до кипения.
7 Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите около
1 минуты, постоянно помешивая, пока соус немного не
загустеет. Добавьте креветок, индейку, морковь, грибы и
горошек. Тушите, пока креветки не станут насквозь матовыми и
рагу7 полностью не прогреется. Добавьте нарубленный укроп.
Украсьте веточками укропа и подавайте с картофельным пюре
и французской булкой (по желанию).
В каждой порции: около 290 калорий, 31 г белка, 20 гуглеводов, 8 г жирои (из них 2 г насыщенных), 152 мгхолесгерина, 535 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 163
Курица в горшочке с эстрагоном
Подготовка: 15 минут
Тушение: 1 час
Получается 4 порции
1 курица (около 1,5 кг),
разрезанная на 8 частей
(см. стр. 132)
450 г мелкого красного
картофеля
450 г моркови, каждую
разрезать вдоль на 4 части
и нарезать на кусочки
длиной 8 см
3 средних лука-батуна,
очистить и нарезать
на кусочки длиной 8 см
400 мл куриного бульона
х/2 ч. ложки соли
'Дч. ложки молотого
черного перца
V4 ч- ложки сухого
тимьяна
1 маленький пучок
эстрагона
В 6—8-литровой огнеупорной кастрюле смешайте курицу;
картофель, морковь, лук, куриный бульон, соль, черный перец,
тимьян, 1 крупную веточку эстрагона и 900 мл воды. На
сильном огне доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 45 минут, пока курица не потеряет насквозь
свой розовый цвет.
Шумовкой выложите курицу на тарелку; снимите кожу7.
Выложите шумовкой овощи в глубокую сервировочную
тарелку; добавьте туда же курицу и 225 мл бульона из кастрюли
(остальной бульон оставьте для приготовления другого блюда).
Нарубите 1 ст. ложку эстрагона и посыпьте сверху.
В каждой порции: около 570 калорий, 48 г белка,
45 гуглеводов, 22 г жиров (из них 6 г насыщенных),
166 мг холестерина,485 мг натрия.
Курица по-турецки под соусом
ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Подготовка: 20минут плюс охлаждение
Тушение:30—35минут
Получается 4 порции
4 куриные грудки (около 1,1 кг)
400 мл куриного бульона
1 маленький пучок петрушки
200 г грецких орехов, обжарить
3 ломтика черствого белого хлеба, крошить
на кусочки
1 маленький зубчик чеснока, мелко порубить
г/2 ч. ложки соли
х/2 ч. ложки паприки
*/8 ч. ложки молотого черного перца
♦ Приготовьте соус из грецких орехов: смешайте в кухонном
комбайне с ножом-насадкой грецкие орехи и хлеб до
получения однородной смеси. Добавьте 225 мл бульона из
кастрюли (оставшийся бульон уберите для приготовления
другого блюда), чеснок, соль, паприку7 и молотый черный
перец; тщательно перемешайте.
К курице в миске добавьте половину орехового соуса
и тщательно перемешайте. Ложкой выложите на блюдо.
Полейте сверху оставшимся соусом. Украсьте петрушкой.
В каждой порции: около 575 калорий, 51 г белка,
19 гуглеводов, 34 г жиров (из них 4 г насыщенных),
119 мг холестерина, 855 мг натрия.
Куриные грудки под соусом
из тунца
Подготовка: 15 минут плюс охлаждение
Тушение: 15—20 минут
Получается 6 порции
6 филе куриных грудок (около 800 г)
1 средняя луковица, нарезанная тонкими ломтиками
175 г белого тунца в масле
75 мл оливкового масла
3 сг. ложки молока
2 ст. ложки свежего лимонного сока
2 ст. ложки консервированных каперсов,
водуслить
х/4 ч. ложки соли
1 пучок фиалки или водяного кресса
Ломтики лимона и каперсы для украшения блюда
* Положите I ia сковороду диамегром 26 см куриные грудки,
луж и 450 мл воды и доведите до кипения.
Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 5 —10 мш гут,
перевернув курицу один раз, пока она не потеряет свой
розовый цвет.
♦ Выложите курицу на блюдо; накройте и охладите в
холодильнике.
♦ Приготовьте соус из тунца: смешайте в кухонном комбайне
с ножом-насадкой или миксере на большой скорости тунца
в собственном масле, оливковое масло, молоко, лимонный
сок, 2 ст. ложки каперсов и соль до однородной массы.
Перед подачей на стол выстелите блюдо листьями фиалки.
Обмакните кажцый кусочек холодной курицы в соус из тунца
и уложите курицу поверх листьев. Вылейте оставшийся соус
поверх куриных грудок Украсьте ломтиками лимона
и каперсами.
В каждой порции: около 330 калорий, 38 г белка, 3 гуглеводов,
17 г жиров (из них 3 г насыщенных), 104 мг холестерина,
355 мг натрия.
Положите в четырехлитровую огнеупорную посуду куриные
грудки, куриный бульон, 3 веточки петрушки и 225 мл воды. На
сильном огне доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 20—25 минут, пока курица насквозь не
потеряет свой розовый цвет. Снимите с огня и дайте курице
остыть в бульоне 30 минут. Достаньте курицу, бульон не
выливайте. Удалите кожу7 и кости. Нарежьте куриное мясо на
полоски толщиной 1 см, переложите в миску.
164 ♦ ПРИПУЩЕННАЯ ПТИЦА
Изделия из птичьего фарша
Фарш из мяса птицы имеет
не меньше возможностей
для применения, чем
фарш из говядины, но при
этом содержит гораздо
меньше жира.
(Обязательно
ознакомьтесь с надписями
на упаковке. Более
дешевый продукт может
содержать больше темного
мяса или даже кожи, что
увеличивает содержание
жира и приравнивает этот
показатель к показателям
фаршей из говядины.
Как и любой другой, фарш
из мяса птицы
необходимо пропечь
полностью.
Фрикадельки
из ИНДЕЙКИ
♦ 4 ♦♦♦♦♦♦<♦♦♦
Подготовка: 30 минут
Тушение: 50 минут
Получается 5 порций
2 ломтика черствого
белого хлеба
1 средняя луковица
1 средний баклажан
(около450 г)
2 маленьких кабачка
(около 350 г)
600 г фарша индейки
30 г свеженатертого сыра
пармезан
2 ст. ложки нарубленного
свежего базилика
или ЗД ч- ложки сухого
1 среднее яйцо
V2 ч. ложки соли
Оливки и нарубленная
плосколистная петрушка
для украшения блюда
Хрустящий хлеб
(по желанию)
Л Мелко I гарежьте хлеб.
I Натрите 1 ст. ложку лука
и отложите, остальной лук
нарубите. Нарежьте баклажан
и кабачки на кусочки
толщиной 3 см.
4Добавьте оставшиеся
2 ст. ложки оливкового
масла к соку на сковороде и
разогрейте на среднем огне.
Добавьте баклажан, кабачки и
I урезанный лук и жарьте,
часто помешивая, 5 минут,
пока луж не станет
золотистым. Влейте,
помешивая, 60 мл воды.
Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 10 минут,
время от времени помешивая.
2 Смешайте в средней миске
хлеб, натертый лук,
индейку, пармезан, базилик,
яйцо и соль. Смочив руки,
скатайте из этой смеси
2 5 фрикаделек
5Дооавьте томаты вместе с соком и сахар; разомните томаты
ложкой. Снова выложите фрикадельки на сковороду и на
сильном огне доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума
и тушите, не накрывая, 15 минут, пока фрикадельки полностью
не пропекутся. Украсьте и подавайте, при желании, с хрустящим
хлебом.
3 Разогрейте 2 ст. ложки
масла на среднем огне в
сковороде диаметром 30 см.
Выложите фрикадельки
(сначала половину) и
обжарьте. По мере
поджаривания выкладывайте
фрикадельки на тарелку.
В каждой порции: около400калорий, 27 г белка, 23 г углеводов, 23 г жиров (из них 5 г насыщенных), 134 мг холестерина, 695 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 165
Пита с фрикадельками из индейки
Подготовка: 15 минут
Запекание: 12—15минут
Получается 5 порций
450 г фарша индейки
2 ломтика черствого белого хлеба, мелко нарезать
2 ст. ложки натертого лука
1 белок среднего яйца
Р/г ч. ложки молотого тмина
Соль
5 хлебцев пита из цельных пшеничных зерен
(15 см каждый)
'/2 большого огурца, очистить от семян и нарезать
на кусочки толщиной 2 см
225 г обезжиренного йогурта
2 ст. ложки нарубленного свежего кориандра
225 г салата ромэн, тонко нарезать
Нагрейте духовку до 220°С. Смажьте противень маслом.
В средней миске смешайте фарш из индейки, хлеб, лук, яичный
белок, тмин,1 /4 ч. ложки соли и 3 ст. ложки воды. Смочив руки,
слепите из этой смеси 25 фрикаделек Выложите на противень
и запекайте 12— 15 минут, пока фрикадельки полностью не
пропекутся (но не поджаривайте).
♦ Срежьте 2 см с верхнего края каждой питы. Заверите питу в
фольгу. После того как фрикадельки простоят в духовке
5 минут, положите питу в духовку, чтобы подогреть. Смешайте в
маленькой емкости огурец, йогурт, кориандр и '/4 ч. ложки
соли. Наполните питу салатом и фрикадельками, сверху
полейте огуречной смесью.
В каждой порции: около 375 калории, 27 г белка,
46 г углеводов, 10 г жиров (из них 2 г насыщенных),
73 мг холестерина, 745 мг натрия.
Куриные гамбургеры по-техасски
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 12—15 минут
Получается 4 порции
450г куриного фарша
2 лука-порея, порубить
1 маленький кабачок (около 150 г), натереть
1 средняя морковь, натереть
1 ст. ложка порошка чили
1 /4 ч. ложки молотого тмина
*/8 ч. ложки молотого красного перца
450 г отварной фасоли
1 ст. ложка готовой горчицы
1 ст. ложка светлой мелассы (очищенной патоки)
Кулинарный спрей
4 булочки д ля сандвичей из муки грубого помола,
каждую разрезать пополам (не до конца)
Листья салата латук
Смешайте в средней миске куриный фарш, зеленый лук,
кабачок, морковь, порошок чили, тмин и молотый красный
перец; перемешайте до однородной массы. Смочив руки,
сформуйте из получившейся смеси круглые котлетки
диаметром 9 см; отложите.
На среднем огне доведите до кипения отварную фасоль,
горчицу и патоку в средней кастрюле, время от времени
помешивая.
4 Кулинарным спреем смажьте маслом сковороду диаметром
30 см. Сильно нагрейте сковороду на среднем огне. Лопаточкой
выложите куриные котлеты на горячую сковороду. Жары с
5 минут, затем переверните котлеты и жарьте еще 5 минут, пока
они насквозь не потеряют розовый цвет. Выложите котлеты
на булочки вместе с листьями салата. Подавайте с фасолью.
В каждой порции: около 410 калорий, 28 г белка,
48 г углеводов, 16 г жиров (из них 4 г насыщенных),
154 мг холестерина, 745 мг натрия.
Куриные фрикадельки с чили
Подготовка: 30 минут
Жаренье: 45 минут
Получается 10 порций
3 ст. ложки растительного масла
2 средних сельдерея, мелко нарубить
1 средняя луковица, мелко нарубить
3 ломтика черствого белого хлеба, мелко нарезать
900 г куриного фарша
1 среднее яйцо
Соль
3 крупные моркови, тонко нарезать
2 ст. ложки порошка чили
800 г консервированных томатов
1,2 кг консервированной фасоли каннеллини,
промыть, воду слить
Нарубленный свежий кориандр для украшения
блюда
Кукурузные хлебцы (по желанию)
Разогрейте 1 ст. ложку масла в пятилитровой огнеупорной
кастрюле на среднем огне. Добавьте сельдерей
и лук; жарьте до мягкости, время от времени помешивая.
Смешайте в большой емкости сельдерей с хлебом. Добавьте
куриный фарш, яйцо,1 /2 ч. ложки соли и 60 мл воды. Мокрыми
руками сформуйте фрикадельки толщиной 4 см.
Разогрейте в той же кастрюле на среднем огне оставшееся
масло. Выложите фрикадельки (сначала половину) и обжарьте,
выкладывая по мере поджаривания в миску. Добавьте к соку в
кастрюле морковь и жарьте на среднем огне 5 минут или пока
она не станет мягкохрустящей. Помешивая, добавьте порошок
чили, томаты вместе с соком,1 /4 ч. ложки соли и 450 мл воды; на
сильном огне доведите до кипения.
♦ Снова выложите фрикадельки в кастрюлю. Убавьте огонь до
минимума, накройте и тушите 10 минут. Добавьте фасоль и
хорошенько прогрейте на среднем огне. Украсьте кориандром
и подавайте, по желанию, с кукурузными хлебцами.
В каждой порции: около 345 калорий,
23 г белка, 31 гуглеводов, 15 г жиров
(из них 4 г насыщенных),
139 мг холестерина,
910 мг натрия.
166 ♦ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПТИЧЬЕГО ФАРША
Птица, обжаренная во фритюре
Обжаривание во фритюре — самый быстрый в мире
способ кулинарной обработки. Котелок иметь не
обязательно, большая сковорода ничем не хуже. Для
достижения успеха придерживайтесь следующих
правил: режьте ингредиенты на одинаковые маленькие
кусочки, чтобы они быстро и равномерно прожарились;
непрерывно помешивайте; не бойтесь сильного огня.
Поскольку этот метод очень быстрый, все ингредиенты
и инструменты к началу7 работы должны быть у вас под
рукой.
Курица по-индонезийски
Л Разогрейте 1 ч. ложку масла на среднем огне в котелке с
I выпуклым днищем с антипригарным покрытием
диаметром 30 см. Выложите зеленый лук и чеснок; жарьте
2—3 минуты, пока овощи не начнут поджариваться. Выложите
в миску.
2 Натрите цедру и выжмите
сок из лайма и апельсина;
отставьте в сторону
апельсиновый сок Выложите
всю цедру и вылейте сок
лайма в миску с зеленым
луком, добавьте соевый соус,
мед, хлопья сушеного чили,
тмин и кориандр.
Подготовка: 25 минут плюсмаринование
Жаренье: 10 минут
Поручается 4 порции
1 ч. ложка плюс 1 ст. ложка растительного масла
1 лук-порей, тонко нарезать
1 зубчик чеснока, мелко нарубить
1 средний лайм
1 средний апельсин
2 сг. ложки соевого соуса
1 ст. ложка меда
1/2 ч. ложки хлопьев сушеного чили
1/2 ч. ложки молотого тмина
х/2 ч. ложки молотого кориандра
4 филе куриных грудок (около 950 г)
1 ч. ложка кукурузной муки
Листья свежего кориандра для украшения блюда
3 Разрежьте куриные грудки
вдоль на полоски шириной
1 см, затем добавьте их к
соевой смеси и тщательно
перемешайте. Накройте
и маринуйте 15 минут.
Шумовкой достаньте курицу
из маринада; маринад
оставьте.
4 Разогрейте оставшуюся
1 ст. ложку масла
в том же котелке на среднем
огне. Добавьте полоски
курицы и жарьте, время от
времени помешивая, 5 минут,
пока курица насквозь не
потеряет розовый цвет.
Выложите в чистую миску
КАК ВЫЖАТЬ СОК
ИЗ ЦИТРУСОВЫХ
Для того чтобы сока
выжать больше,
используйте фрукты
комнатной температуры.
Перед тем как начать
выжимать сок, покатайте
фрукт под ладонью, чтобы
растянуть внутренние
мембраны и, таким
образом, отжать
максимальное количество
сока.
5 Вилкой смешайте в
маленькой миске
кукурузную муку с
апельсиновым соком. Влейте в
котелок вместе с оставленным
маринадом. Варите на
среднем огне, постоянно
помешивая, пока смесь не
закипит и слегка не загустеет;
кипятите 1 минуту. Снова
выложите курицу в котелок;
прогрейте. Подавайте, украсив
кориандром.
В каждой порции: около 220 калорий, 26 г белка, 12 гуглеводов, 7 г жиров (из них 2 г насыщенных), 81 мг холестерина, 555 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 167
Курица с баклажанами
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 30 минут
Получается 6 порций
2 ст. ложки растительного масла
6 филе куриных грудок (около
800 г), нарезать вдоль на полоски
шириной 1 см
6 небольших баклажанов (около
900 г), каждый разрезать вдоль
пополам
1 ст. ложка натертого
очищенного свежего имбиря
1 зубчик чеснока, мелко порубить
60 мл соевого соуса
60 мл красного винного уксуса
3 ст. ложки сахара
2 ст. ложки кунжутного масла
2 ч. ложки кукурузной муки
х/4 Ч. ложки сухого
измельченного чили
Горячий отварной рис
(по желанию)
Разогрейте на сильном огне масло
на сковороде диаметром 30 см или в
котелке. Выложите курицу и жарьте,
постоянно помешивая, пока она
полностью не потеряет свою розовую
окраску Выложите в миску. Добавьте
баклажаны, имбирь, чеснок и 60 мл воды
к соку на сковороде и доведите до
кипения. Убавьте огонь до среднего
уровня; накройте и жарьте, помешивая,
около 20 минут, пока жидкость не
испарится. Смешайте в небольшой миске
соевый соус со следующими
5 ингредиентами.
Снова выложите курицу на сковороду.
Добавьте соевую смесь и на сильном огне
доведите до кипения. Убавьте огонь до
среднего уровня; жарьте, помешивая,
пока соус слегка не загустеет и не
закипит. Подавайте, по желанию,
с рисом.
В кащдой порции: около ЗЮ калорий,
32 г белка, 18 гуглеводов, 12 г жиров
(из них 3 г насыщенных),
95 мг холестерина, 730 мг натрия.
Курица с овощами
по-китайски
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 12 минут
Получается 4 порции
4 филе куриных грудок
(около 600 г)
60 мл соевого соуса
2 ст. ложки бальзамического
уксуса
2 ч. ложки коричневого
сахара
2 ст. ложки растительного
масла плюс еще немного
при необходимости
5 средних морковин, тонко нарезать
по диагонали
2 крупных красных перца
без сердцевины и семян, нарезать
на кусочки шириной 4 см
1 пучок зеленого лука, нарезать
на кусочки длиной 3 см
Листья салата латука
(по желанию)
60 г орехов кешью
Держа нож почти параллельно
разделочной доске, разрежьте каждую
грудку на ломтики толщиной 2 мм.
Смешайте соевый соус с уксусом и
коричневым сахаром.
♦ На сильном огне разогрейте
1 ст. ложку масла в сковороде диаметром
30 см или в котелке. Выложите курицу и
жарьте, постоянно помешивая, пока
курица насквозь не потеряет свой
розовый цвет. Выложите в миску:
На среднем огне разогрейте
оставшуюся 1 ст. ложку масла в той же
сковороде. Добавьте морковь и красный
перец и жарьте, помешивая,
4 минуты. Добавьте зеленый лук и жарьте,
пока овощи не станут мягко-
хрустящими, при необходимости
подливая дополнительное масло.
Снова выложите курицу в сковороду
Влейте соевую смесь. Тушите 1 минуту,
пока курица полностью не прогреется.
Перед подачей на стол выложите блюдо
листьями салата латука (при желании),
поверх листьев ложкой выложите
куриную смесь. Посыпьте орешками
кешью.
В каждой порции: около 370 калорий,
36 г белка, 22 гуглеводов, 16 г жиров
(из них 4 г насыщенных),
101 мг холестерина, 1110 мг натрия.
Курица с кунжутом
и ВЕРМИШЕЛЬЮ
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 10 минут
Получается 4 порции
225 г сухих лингуини
(вид макаронных изделий)
1 средний красный перец
1 средний огурец
2 ст. ложки кукурузной
муки
V4 ложки соли
4 филе куриных грудок (около
450 г), нарезать поперек на полосы
толщиной 2,5 см
2 ст. ложки растительного
масла
65 г однородного арахисового
масла
3 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка кунжутного
масла
1 ст. ложка дистиллированного
белого уксуса
2 ч. ложки сахара
1 лук-порей, тонко нарезать
1 /4 ч. ложки измельченного сухого
чили (по желанию)
Приготовьте лингуини, следуя
инструкциям на упаковке, откиньте на
дуршлаг. В это время нарежьте соломкой
красный перец и огурец.
Смешайте в средней емкости
кукурузную муку и соль. Добавьте
полоски курицы и тщательно
перемешайте. На сильном огне
разогрейте масло в сковороде
диаметром 30 см или в котелке.
Выложите курицу и жарьте, помешивая,
пока она насквозь не потеряет розовый
цвет. Выложите на блюдо. Накройте,
чтобы блюдо не остыло.
Добавьте на сковороду арахисовое
масло, соевый соус, кунжутное масло,
уксус, сахар и 175 мл воды; варите на
медленном огне, постоянно помешивая,
пока масса не станет однородной.
Добавьте лингуини и прогрейте.
Выложите лингуини на подогретое
блюдо. Сверху посыпьте соломкой из
красного перца и огурца, полосками
курицы и зеленым луком. При желании
посыпьте измельченным сушеным чили.
Перед подачей на стол перемешайте.
В каждой порции: около 570 калории,
38 г белка, 56 г углеводов, 22 гжиров
(из них 4 г насыщенных),
81 мг холестерина, 1025 мг натрия.
168 ♦ ПТИЦА, ОБЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ
Пироги из птицы
Нежные кусочки курицы
или индейки с овощами в
сметанном соусе,
покрытые хрустящим
золотистым тестом, —
пироги из птицы
определенно являются
зимним фаворитом. Чтобы
упростить себе работу,
используйте оставшееся
вареное мясо птицы или
купите готовое к
употреблению в магазине.
Куриный пирог
с КУКУРУЗНОЙ
КОРОЧКОЙ
Приготовление: 1 час
Запекание:35—40минут
Получается 10 порций
800 г картофеля
600 г брюквы
3 средние моркови
1 крупная луковица
2 крупных сельдерея
1 ст. ложка оливкового
или растительного
масла
1/2ч. ложки соли
300 г замороженного
горошка
450 г вареной курицы,
нарезанной на мелкие
кусочки
225 мл молока
30 г пшеничной муки
750 мл куриного бульона
!/4 ч. ЛОЖКИ МОЛОТОГО
черного перца
Кукурузное тесто
(см. стр. 170)
25 г листьев сельдерея,
мелко нарубленных
1 белок среднего яйца,
слегка взбить
Листья сельдерея для
украшения блюда
Z Очистите и нарежьте
I кубиками картофель и
брюкву. Нарежьте кубиками
морковь, лук и сельдерей.
На среднем огне разогрейте
масло в сковороде с
антипригарным покрытием
диаметром 30 см. Выложите
брюкву, морковь и луж и
жарьте 10 минут. Добавьте
картофель, сельдерей и соль и
жарьте еще 10 минут, часто
помешивая, пока овощи не
станут мягкими. Добавьте
горошек и курицу, выложите
смесь в огнеупорную посуду
диаметром 20—30 см.
В маленькой посуде взбейте
молоко с мукой.
Положите верх пирога на начинку и обрежьте по краям,
оставив выступающими 2 см. Обрезанное тесто оставьте.
Загните выступающие края вниз и прижмите. Смажьте взбитым
белком. Снова раскатайте обрезки теста и нарежьте в форме
листочков, чтобы украсить край пирога. Смажьте листочки
яичным белком.
2 В трехлитровой кастрюле
доведите до кипения
куриный бульон, добавьте
молочную смесь и перец.
Варите, помешивая, пока соус
не закипит. Добавьте в
куриную смесь. Нагрейте
духовку до 220°G
3 Приготовьте кукурузное
тесто. Раскатайте тесто на
присыпанной мукой
поверхности, используя
обвалянную в муже скалку;
чтобы прямоугольник
получился по всему
периметру на 5 см больше,
чем верхняя часть посуды с
курицей; посыпьте
нарубленными листьями
сельдерея. Скалкой вдавите
листья в тесто.
5Сделайте в корочке
несколько отверстий,
чтобы во время запекания пар
мог выходить. Загните по
краям лист фольги длиной
45 см. Положите фольгу в
духовку на решетку
непосредственно под
пирогом, чтобы в нее стекали
капли. Запекайте 35—40
минут, пока не образуется
золотисто-коричневая
корочка, а начинка не станет
горячей и пузырящейся.
Ближе к концу7 запекания
накройте край корочки
фольгой во избежание
подгорания. Украсьте
листьями сельдерея.
В каждой порции: около455 калорий, 23 г белка, 49 г углеводов, 19 г жиров (из них 6 г насыщенных), 47 мг холестерина, 755 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 169
Пирог из индейки «Фиеста»
Приготовление: 5 5 минут
Запекание:40—45минут
Получается 8 порций
300 г пшеничной муки
225 г зрелого сыра чеддер, мелко натереть
150 г белого растительного жира
225 г картофеля, очистить и нарезать на кусочки
толщиной 1 см
1 ст. ложка растительного масла
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
450 г вареной индейки, нарезанной на небольшие
кусочки
400 г консервированной фасоли каннеллини, промыть
и слить воду
400 г консервированных томатов
325 г консервированной сладкой кукурузы, воду слить
1 ч. ложка порошка чили
Смешайте в большой миске муку и 60 г сыра. Кондитерским
смесителем или двумя ножами, используя их как ножницы,
разрубите в этой же миске растительный жир, пока смесь не
будет представлять собой крупные крошки. Добавьте
по 1 ч. ложке 5—6 ст. ложек холодной воды, перемешивая
вилкой после каждого вливания, пока тесто не будет
достаточно влажным, чтобы не рассыпаться. Сформуйте
шарик Накройте тесто полиэтиленовой пленкой.
♦ На сильном огне доведите картофель до кипения в
двухлитровой кастрюле в небольшом количестве воды.
Убавьте огонь до минимума-, накройте и тушите 5 минут,
пока картофель не станет мягким. Воду слейте.
На среднем огне разогрейте масло в сковороде диаметром
30 см. Выложите лук и жарьте до мягкости, время от времени
помешивая. Добавьте индейку, каннеллини, томаты, сладкую
кукурузу, порошок чили и картофель и доведите до кипения.
Снимите с огня и добавьте оставшийся сыр.
Кукурузное тесто
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
30 г желтой кукурузной муки грубого помола
225 г пшеничной муки
1 ч. ложка соли
150 г белого растительного жира
Смешайте в большой
миске кукурузную и
пшеничную муку и соль.
Кондитерским смесителем
или двумя ножами, используя
их как ножницы, разрежьте в
этой же миске растительный
жир, пока смесь не будет
представлять собой крупные
крошки.
2 Влейте по 1 ч. ложке
6—7 ст. ложек холодной
воды, размешивая вилкой
после каждого вливания, пока
тесто нс будет смочено
достаточно для того, чтобы
не рассыпаться.
Нагрейте духовку до 200°С. Раскатайте две трети теста на
присыпанной мукой поверхности обвалянной в муке скалкой,
чтобы круг получился по всей окружности на 6 см больше, чем
перевернутое глубокое блюдо для пирогов диаметром 23 см.
Аккурап ю выложите дно блюда тестом; обрежьте край, оставив
свисающими 2—3 см. Выложите на тесто начинку.
Раскатайте оставшееся тесто, чтобы получился круг
диаметром 28 см. Положите на пирог. Обрежьте край, оставив
свисающими 2—3 см. Загните свисающие края вниз и сделайте
плоеный край (см. стр. 486, п. 1). Сделайте в корочке несколько
надрезов, чтобы выходил пар. Запекайте пирог 40—45 минут,
пока корочка не станет золотистой, а начинка не забурлит.
В каждой порции: около 570 калорий, 32 г белка,
47 гуглеводов, 29 г жиров (из них 11 г насыщенных),
77 мг холестерина, 600 мг натрия.
Куриные пироги с корочкой
из пергаментного теста
Приготовление: 55 минут
Запекание:20—25минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка растительного масла
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
225 г картофеля, очистить и нарезать кубиками
толщиной 1 см
2 средние моркови, нарезать ломтиками
1 ч. ложка соли
х/2 ч. ложки молотого черного перца
!/4 ч. ложки сухого эстрагона
150 г замороженного горошка
300 мл молока
2 ст. ложки пшеничной муки
450 г вареной курицы, нарезанной на небольшие
кусочки
3 листа свежего или замороженного (необходимо
разморозить) пергаментного теста, каждый пласт
около 30—40 см (около 60 г)
15 г растопленного сливочного масла
На среднем огне разогрейте масло в сковороде диаметром
30 см. Выложите луж и жарьте до мягкости. Добавьте картофель,
морковь, соль, перец, эстрагон и 225 мл воды; доведите до
кипения. Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите
20 минут, пока овощи не станут мягкими. Добавьте
замороженный горошек
♦ В небольшой посуде смешайте молоко с мукой до
однородной массы, добавьте в жидкость на сковороде. Жарьте
на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не закипит
и не загустеет. Добавьте курицу, выложите смесь в четыре
порционных горшочка емкостью 300 мл или маленькие
огнеупорные формочки.
Нагрейте духовку до 220°С. Положите на рабочую
поверхность один пласт теста; слегка смажьте небольшим
количеством растопленного сливочного масла. Накройте
вторым пластом, слегка смазав маслом. Накройте оставшимся
пластом, смазав маслом. Разрежьте стопку пополам вдоль
и поперек, чтобы получилось 4 стопки.
Аккуратно уложите по 1 стопке поверх каждого горшочка,
надавливая в центре, чтобы края теста вошли в горшочек
Поставьте горшочки на неглубокий противень. Запекайте
20—25 минут, пока корочка i ic станет золотистой, а начинка не
прогреется.
В каждой порции: около455 калорий, 43 г белка,
35 гуглеводов, 15 г жиров (из них 5 г насыщенных),
114 мг холестерина, 800 мг натрия.
170 ♦ ПИРОГИ из птицы
и
СПОЛЬЗОВАНИЕ ВАРЕНОГО МЯСА ПТИЦЫ
Используйте вареное мясо птицы для быстрого
приготовления блюд национальной кухни.
Мы соединили курицу и индейку с яркими специями,
чтобы приготовить острую обжаренную индейку
по-тайски, навеянные Мексикой тортильи (кукурузные
лепешки) с нежным авокадо и расплавленным сыром,
пряные буррито (лепешки с начинкой из цыпленка) и
даже быстрое кассуле (рагу' из бобов по-французски).
До использования всегда храните вареное мясо птицы
в холодильнике.
Индейка
по-тайски
Л Приготовьте рис в
I двухлитровой кастрюле
доведите 450 мл воды до
кипения. Добавьте рис, соль и
черный перец и снова
доведите до кипения. Убавьте
oroi ib до минимума; накройте
и тушите 20 минут, пока рис
не размягчится и жидкость не
впитается. Добавьте петрушку.
Отставьте в сторону.
Накройте, чтобы рис не
остыл.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 20 минут
«г
Термическая обработка: 25 минут
Получается 4 порции
200 г длинного риса
г/2 ч. ложки соли
*/4 ч. ложки черного перца грубого помола
2 ч. ложки нарубленной свежей петрушки
350 г вареного мяса грудки индейки
3 лука-порея
1 средний красный перец
1 зубчик чеснока, мелко порубить
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка нарубленного свежего кориандра
1 ст. ложка меда
1х/2 ч. ложки порошка карри
1 ч. ложка кунжутного масла
х/2 ч. ложки кукурузной муки
!/4 ч. ложки измельченного сушеного чили
1 ст. ложка растительного масла
Нарубленный свежий кориандр и ломтики зеленого
лука для украшения блюда
2 Разделите мясо индейки на
крупные куски
параллельно волокнам. Тонко
нарежьте зеленый лук и
красный перец соломкой
длиной 5 см.
ЗВ небольшой миске
смешайте чеснок, соевый
соус, 1 ст. ложку
нарубленного кориандра, мед,
порошок карри, кунжутное
масло, кукурузную муку,
измельченный сухой чили и
75 мл воды.
4На сильном огне
разогрейте растительное
масло в сковороде диаметром
30 см. Выложите зеленый лук
и красный перец и жарьте,
постоянно помешивая, до
мягкости и золотистого цвета.
Добавьте соевую смесь и
индейку7; жарьте, помешивая,
чтобы тщательно перемешать
содержимое сковороды, пока
блюдо полностью не
прогреется. Выложите поверх
риса, украсьте кориандром и
зеленым луком и подавайте
на стол.
НЕКОТОРЫЕ ЛЮБЯТ ПОГОРЯЧЕЕ
Сухой чили ценится во всем мире
за свой аромат — и огонь.
Молотый красный перец легко
смешивается с другими
ингредиентами; одной щепотки
достаточно, чтобы сделать жгучим
все блюдо. Сушеный чили в
хлопьях можно жарить или
использовать как приправу. Сухой
чили в стручках наиболее
подходящ для тушеных блюд
В каждой порции: около 355 калорий, 30 г белка, 45 гуглеводов, 6 г жиров (из них 1 г насыщенных), 71 мгхолестерина, 965 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 171
Трехэтажные тортилья
С РАСПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ
Подготовка: 25 минут
Запекание: 12 -15 минут
Получается 4 порции
1 средний плод авокадо
3 ст. ложки майонеза
1 ст. ложка молока
2 ч. ложки свежего лимонного сока
х/4 ч. ложки соли
*/« ч. ложки молотого черного перца
450 г вареного мяса куриной грудки
3 мучные тортильи (около 20 см каждая)
125 г консервированного мягкого зеленого чили,
воду слить, перец порубить
125 г сыра чеддер, натереть
3 средних сливовых томата, тонко нарезать
Разрежьте авокадо вдоль пополам; достаньте косточку и
очистите плод от кожуры. Смешайте авокадо в маленькой
миске со следующими 5 ингредиентами. Удалите из куриного
мяса кости и кожу; нарежьте на небольшие кусочки.
Нагрейте духовку до 190°С На сильном огне прогрейте
1 лепешку в сковороде диаметром 26 см, один раз перевернув,
в течение 40 секунд, пока она не станет слегка хрустящей.
Повторите с оставшимися 2 лепешками.
Положите 1 лепешку на смазанный маслом противень;
сверху положите половину курицы. Распределите поверх
курицы половину смеси с авокадо; посыпьте половиной чили и
1 /з сыра. Поверх сыра уложите1 /3 ломтиков томатов.
I Накройте второй лепешкой; поверх выложите оставшуюся
курицу, смесь авокадо и чили, затем половину оставшегося сыра
и половину оставшихся ломтиков томатов. Накройте третьей
лепешкой; выложите поверх оставшиеся томаты. Посыпьте
оставшимся сыром. Запекайте 12—15 минут, пока тортильи
полностью не пропекутся и наверху не образуется
поджаренная сырная корочка. Перед подачей на стол разрежьте
на 4 части.
В каждой порции: около 505 калорий, 37 г белка,
24 г углеводов, 30 г жиров (из них 9 г насыщенных),
101 мг холестерина, 650 мг натрия.
Куриные буррито
Подготовка: 25 минут
Запекание: 35 минут
Получается 4 порции
1,3 кг жареной курицы
200 г консервированных томатов
1 чили халапеньо, нарезанный кубиками
60 мл сметаны
1 ст. ложка порошка чили
450 г консервированной обжаренной фасоли
8 мучных тортилий (около 20 см каждая)
175 г сыра чеддер, натереть
60 г салата латука «Айсберг», нарезать
Авокадо и ломтики лайма для украшения блюда
Удалите из мяса курицы кости и кожу7 и разберите мясо i ia
мелкие волокна. Смешайте в большой посуде измельченную
курицу; томаты с соком, чили халапеньо, сметану и порошок
чили.
центре каждой покрытой
фасолью лепешки.
Равномерно посыпьте
курицу' сыром. Скатайте
лепешки и положите
швом вниз в
огнеупорную посуду.
Накройте фольгой и
запекайте 30 минут,
пока рулетики
полностью не
пропекутся. Снимите
фольгу, посыпьте буррито
оставшимся сыром.
Запекайте еще 5 минут, пока
сыр не расплавится. Подавайте с
салатом латуком; украсьте авокадо и ломтиками лайма.
В каждой порции: около 825 калорий, 63 г белка,
65 гуглеводов, 34 г жиров (из них 15 г насыщенных),
170 мг холестерина, 1345 мг натрия.
Быстрое кассуле из индейки
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 40 минут
Получается 8 порций
450 г копченых польских колбасок, нарезанных
на ломтики толщиной 1см
2 ст. ложки растительного масла
450 г моркови, нарезанной на кусочки толщиной 2,5 см
2 крупные луковицы, нарезанные ломтиками
2 средних сельдерея, нарезанных ломтиками
1,2 кг консервированной фасоли каннеллини, промыть,
воду слить
300 г вареной индейки, нарезанной на мелкие кусочки
400 г консервированных томатов
1/2 говяжьего бульонного кубика, раскрошить
1 лавровый лист
60 г свежих хлебных крошек
1 ст. ложка плюс 15 г нарубленной свежей
петрушки
На среднем огне обжарьте колбаски в пятилитровом
огнеупорном горшочке до золотистого цвета. Выложите в
тарелку. Разогрейте в горшочке 1 ст. ложку масла вместе с
соком. Выложите морковь, лук и сельдерей и жарьте 10 минут,
до мягкости.
Снова выложите колбаски в горшочек; добавьте каннеллини,
индейку, томаты вместе с соком, бульонный кубик, лавровый
лист и 350 мл воды. На сильном огне доведите до кипения;
Убавьте огонь до минимума и тушите 15 минут.
Разогрейте на среднем огне оставшуюся 1 ст. ложку масла
в литровой кастрюле. Добавьте хлебные крошки и
1 ст. ложку петрушки; жарьте, пока крошки не стануг
золотистыми.
Перед подачей на стол выньте лавровый лист. Добавьте в
кассуле оставшиеся 15г петрушки; посыпьте обжаренными
хлебными крошками.
В каждой порции: около445 калорий, 29 г белка,
38 г углеводов, 20 г жиров (из них 6 г насыщенных),
67 мг холестерина, 1480 мг натрия.
Нагрейте духовку до 220°С. Распределите1 /8 часть фасоли
поверх каждой лепешки. Выложите1 /8 часть куриной смеси в
172 ♦ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВАРЕНОГО МЯСА ПТИЦЫ
Куры-гриль
Приготовление в гриле — идеальный метод кулинарной
обработки, простой, быстрый и требующий
минимального количества жира. Он подходит для
любой части птицы. Наши рецепты варьируются от
нежных золотых кусочков филе куриной грудки в
остром маринаде до цыплят с незамысловатой
приправой из трав и лимона. Перед использованием
обязательно прогрейте гриль в течение 10 минут. Грили
различаются по количеству вырабатываемого тепла,
поэтому тщательно проверяйте блюдо на готовность,
никогда не застилайте решетку гриля фольгой во
избежание брызг кипящего жира — он должен иметь
возможность свободно стекать с решетки на поддон
внизу (для удобства при чистке можно застелить
фольгой поддон, но не решетку).
Курица с фруктами по-исландски
Подготовка: 25 минут плюс маринование
Жаренье: 12—15 минут
Получается 4 порции
1 маленькая луковица, натереть
225 г простого обезжиренного йогурта
1 ст. ложка растительного масла
2 ч. ложки натертого очищенного свежего имбиря
1 ч. ложка соли
х/2 ч. ложки молотого тмина
1 /4 ч. ложки порошка чили
1 /4 ч. ложки молотой куркумы
х/4 ч. ложки молотой корицы
4 филе куриных грудок (около 750 г)
'/2 небольшой медовой дыни
2 крупных манго
2 ст. ложки персикового джема
1 ст. ложка свежего сока лайма
1 /4 ч. ложки черного перца крупного помола
Соломка цедры лайма д ля украшения блюда
Кускус (по желанию)
Л Смешайте первые
I 9 ингредиентов в
огнеупорной посуде
диаметром 18—30 см.
Выложите курицу и
тщательно перемешайте.
Накройте полиэтиленовой
пленкой и уберите в
холодильник на 3 часа.
3 Жарьте курицу примерно в
12 см от огня, не
переворачивая, 12—15 минут,
пока она насквозь не потеряет
свой розовый цвет.
на 4 тарелки, сохраняя
первоначальную форму
грудок Ложкой выложите
фруктовую смесь рядом с
курицей и украсьте соломкой
из цедры лайма. Подавайте с
кускусом (пожеланию).
2 Нагрейте гриль. Слегка
смажьте маслом решетку.
Выложите на решетку курицу.
Поверх курицы выложите
оставшуюся смесь.
4 Очистите от кожуры дыню
и манго и нарежьте на
кусочки толщиной 4 см.
В большой миске аккуратно
перемешайте фрукты с
персиковым джемом, соком
лайма и перцем.
5 Разрежьте каждую куриную
грудку по диагонали
на 6 кусочков. Выложите
В каждой порции: около420 калорий, 42 г белка, 44 гуглеводов, 9 г жиров (из них 3 г насыщенных), 125 мг холестерина, 640 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ <173
Куриные кебабы а-ля Ямайка
Подготовка: 20минут плюс маринован ие
Жаренье: 10 минут
Получается 4 порции
2 лука-порея, нарезать
1 чили халапеньо, семена удалить, нарубить
1 ст. ложка нарубленного очищенного свежего
имбиря
2 ст. ложки белого винного уксуса
2 ст. ложки вустерского соуса
1 ч. ложка молотого ямайского душистого перца
1 ч. ложка сухого тимьяна
3 ч. ложки растительного масла
Соль
4 филе куриных грудок (около 450 г), разрезанные
на 12 частей
2 средних красных перца без сердцевин и семян,
нарезанных на кусочки шириной 2,5 см
4 длинных цельнометаллических шампура
На большой скорости смешайте в миксере до однородной
массы зеленый лук, чили халапеньо, имбирь, белый винный
уксус, вустерский соус, ямайский душистый перец, тимьян, 2 ч.
ложки масла и */2 ч. ложки соли.
♦ Поместите кусочки курицы в среднюю миску: Добавьте
приготовленную смесь и перемешайте. Накройте
полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на
30 минут.
♦ Нагрейте гриль. Перемешайте в 1 юболыпой емкости кусочки
перца с оставшейся 1 ч. ложкой масла и */8 ч. ложки соли.
♦ Поочередно нанижите на 4 длинных металлических
шампура курицу и перец. Положите на решетку в гриль и
полейте оставшимся маринадом. Жарьте как можно ближе к
огню, один раз перевернув, 10 минут, пока курица насквозь не
потеряет свой розовый цвет.
В каждой порции: около 185 калорий, 26 г белка, 5 г углеводов,
6 г жиров (из них 2 г насыщенных), 81 мг холестерина,
485 мг натрия.
Цыплята гриль с лимоном
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 30 минут
Получается 4 порции
2 цыпленка, каждый около 500 г, разрезать пополам
вдоль (см. стр. 144)
Соль
1 /4 ч. ложки сухого розмарина, измельчить
1 /2 ч. ложки сухого тимьяна
1/4ч. ложки молотого черного перца
2 ст. ложки свежего лимонного сока
Нагрейте филь. Выложите половинки цыплят в небольшой
противень кожей вниз и посыпьте */4 ч. ложки соли. Жарьте
примерно в 15 см аг огня 15 минут.
В маленькой миске смешайте розмарин, тимьян, черный
перец и 1 /2 ч. ложки соли. Переверните цыплят; посыпьте
травяной смесью.
Жарьте еще 15 минут, один-два раза полив соком с противня,
пока цыплята нс ст анут золотистыми и сок вытекающий в
месте прокола ножом, не ст анет прозрачным.
Выложите на подофетое блюдо; снимите с мясного сока на
прагивне жир. Добавьте на про тивень лимонный сок и
размешивайте, пока коричневые кусочки нс растворятся.
Полейте цыплят соком.
В каждой порции: около 245 калорий, 32 г белка, 1 гуглеводов,
12 г жиров (из них 3 г насыщенных), 92 мг холестерина,
480 мг натрия.
Куриные ножки, приправленные
чили
Подготовка: 15 минут
Жаренье:45—50минут
Получается 8 порции
350 мл консервированного соуса чили
1 маленькая луковица, натереть
1 зубчик чеснока, мелко порубить
3 ст. ложки коричневого сахара
1 ст. ложка белого винного уксуса
1 ст. ложка оливкового масла
2 ч. ложки порошка чили
1 ч. ложка соли
V2 ч. ложки соуса «Табаско»
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки
8 задних четвертинок курицы
На [рейте филь. В средней миске смешайте до однородной
массы первые 9 ингредиентов с 2 ст. ложками нарубленной
петрушки и 1 ст. ложкой воды.
♦ Выложите четвертинки курицы кожей вниз на решетку' в
поддоне филя и обмажьте курицу небольшим количеством
смеси чили. Жарьте примерно в 15 см от огня 25 минут:
Переверните курицу- и жарьте еще 20—25 минут, время
от времени смазывая смесью чили, пока сок, вытекающий в
месте прокола ножом, не станет прозрачным. Перед подачей
на стол посыпьте оставшейся 1 ст. ложкой нарубленной
петрушки.
В каждой порции: около 380 калорий, 34 г белка,
18 гуглеводов, 19 г жиров (из них 5 г насыщенных),
116 мг холестерина, 955 мг натрия.
174 ♦ КУРЫ-ГРИЛЬ
Барбекю из птицы
За исключением быстро
готовящихся эскалопов и
филе грудки, курицу надо
жарить на углях средней
температуры, чтобы она
полностью пропеклась и
при этом не обуглилась и
не пересохла. В целях
безопасности используйте
щипцы с длинными
ручками и специальные
кисточки для поливания
маринадом.
Цыплята
с ФРУКТОВОЙ
САЛЬСОЙ
Подготовка: 30 минут
Жаренье: 30 минут
Получается 4 порции
1 крупный красный
или зеленый чили
халапеньо
2 средних персика
2 средних киви
225 г консервированных
кусков ананасов
в собственном соку
1 ст. ложка мелко
нарубленного свежего
кориандра
1/2 ч. ложки сахара
Соль
Натертая цедра одного
среднего лайма
3 ст. ложки свежего сока
лайма
2 зубчика чеснока, мелко
нарубить
4 ст. ложки порошка
чили
1 ст. ложка оливкового
масла
2 цыпленка
(450 г каждый), разрезать
вдоль пополам
(см. стр. 144)
/I Подготовьте жаровню.
I Приготовьте фруктовую
сальсу: разрежьте чили
халапеньо пополам вдоль;
удалите семена и мелко
нарубите.
ЧИЛИ ХАЛАПЕНЬО
Чили халапеньо
используются как
приправа д ля
бесчисленного множества
блюд, от сальсы до
фасолевых и крупяных
салатов и соусов. Наиболее
жгучими являются семена
и внутренние пластины;
к для большей остроты их
1 не вынимайте. Зеленые
халапеньо имеют вкус
зеленого перца. Красные
халапеньо — созревшие
зеленые; они имеют более
сладкий вкус.
2 Очистите, разрежьте
пополам персики и
удалите косточки; очистите
киви от кожуры. Нарежьте
персики и 1 киви кубиками.
Оставшийся киви разрежьте
на дольки и положите в
среднюю миску, раздавите
вилкой.
4Смешайте чеснок, порошок чили и масло с оставшимся
соком и 1 ч. ложкой соли; натрите цыплят. Выложите цыплят
на жаровню с краю (не на самое горячее место), над средним
огнем. Жарьте, часто поворачивая, 30 минут, пока сок,
вытекающий в месте прокола ножом, нс станет прозрачным.
Подавайте с сальсой.
3 Добавьте нарезанные
кубиками персики и киви,
чили халапеньо, ананас,
нарубленный кориандр,
сахар, V2 ч- ложки соли,
и 2 ст. ложки сока цедры
лайма. Накройте и поставьте
в холодильник
В каждой порции: около 370 калорий, 33 г белка, 23 г углеводов, 16 г жиров (из них 4 г насыщенных), 92 мг холестерина, 930 мг натрия.
ВСЕ О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ ♦ 175
Индюшачьи эскалопы с травами
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 5—7минут
Получается 4 порции
2 средних лимона
1 ст. ложка нарубленного свежего шалфея
или -V] ч- ложки сухого
1 ст. ложка растительного масла
*/2 ч. ложки соли
1/4ч. ложки крупно молотого черного перца
1 зубчик чеснока, растолочь
4 индюшачьих эскалопа (около 450 г)
Листья шалфея и жареные ломтики лимона
д ля украшения блюда
Жареный перец и маш-салат (салат-рапунцель)
(по желанию)
Подготовьте жаровню. Натрите 2 ч. ложки лимонной цедры.
Разрежьте каждый лимон пополам и выжмите сок
из 3 половинок в небольшую миску. Добавьте лимонную цедру,
нарубленный шалфей, растительное масло, соль, черный перец
и толченый чеснок к лимонному соку в миске и тщательно
перемешайте. Положите индюшачьи эскалопы на жаровню над
сильным огнем. Жарьте 5—7 минут, часто смазывая лимонной
смесью и один раз перевернув, пока индейка насквозь не
потеряет свой розовый цвет.
Выложите эскалопы на 4 тарелки. Выжмите поверх сок из
оставшейся половинки лимона. Украсьте листьями шалфея и
жареными лимонными ломтиками и подавайте (по желанию)
с жареным перцем и маш-салатом.
В каждой порции: около 175 калорий, 29 г белка, 3 г углеводов,
4 г жиров (из них 1 г насыщенных), 71 мг холестерина,
325 мг натрия.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
ЖАРЕНЫЕ ЛИМОННЫЕ ЛОМТИКИ
Жареные ломтики апельсина, лимона
или лайма являются красивым и
душистым дополнением к барбекю.
Нарежьте тонкими ломтиками,
аккуратно удалите зерна. Жарьте
2—3 минуты с каждой стороны,
пока не появятся отмсгины
от решетки.
Абрикосово-имбирные куриные
ножки
Подготовка: Юмитпп
Жаренье: 35 минут,
Получается 6 порций
2 лука-порея, нарезать
175 г абрикосового джема
90 г томатного кетчупа
2 ст. ложки яблочного уксуса
1 ст. ложка плюс 1 ч. ложка натертого очищенного
свежего имбиря
1 ст. ложка плюс 1 ч. ложка соевого соуса
6 задних четвертинок курицы
♦ Подготовьте жаровню. Смешайте в маленькой миске зеленый
лук, абрикосовый джем, томатный кетчуп, яблочный уксус,
натертый имбирь и соевый соус
♦ Выложите куриные четвертинки на жаровню над средним
огнем. Жарьте около 10 минут до золотистого цвета со всех
сторон. Затем, чтобы курица не обуглилась, поставьте
ее вертикально, прислонив один кусок к другому. Жарьте
еще около 25 минуя, время от времени переставляя куски,
пока сок, вытекающий в месте прокола ножом, не станет
прозрачным.
♦ В последние 10 минут часто обмазывайте куриные
четвертинки абрикосовой смесью.
В каждой порции: около 425 калорий, 37 г белка,
26 г углеводов, 19 г жиров (из них 5 г насыщенных),
129 мг холестерина, 625 мг натрия.
Кисло-сладкие куриные
крылышки
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 25—30минут
Получается 4 порции
60 мл красного винного уксуса
60 мл соевого соуса
50 г сахара
1 ст. ложка кукурузной муки
2 ст. ложки кунжутного масла
12 куриных крыльев (около 900 г)
х/4 ч. ложки молотого черного перца
Нарубленный зеленый лук для украшения блюда
Подготовьте жаров] по. Приготовьте кисло-сладкий соус в
литровой кастрюле смешайте уксус, соевый соус, сахар,
кукурузную муку, кунжутное масло и 60 мл воды. Варите на
среднем огне, помешивая, пока соус не закипит и не загустеет;
кипятите 1 минугу. Снимите кастрюлю с огня.
Посыпьте куриные крылья перцем и выложите на жаровню
над средним огнем. Жарьте 25—30 минут, часто переворачивая
и смазывая кисло-сладким соусом в последние 10 минут,
пока курица не станет мягкой и золотистой, а сок, вытекающий
в месте прокола ножом, не станет прозрачным. Перед
подачей на стол посыпьте крылышки нарубленным зеленым
луком.
В каждой порции: около 440 калорий, 31 г белка,
17 г углеводов, 29 г жиров (из них 8 г насыщенных),
188 мг холестерина, 1140 мг натрия.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
176 ♦ БАРБЕКЮ ИЗ ПТИЦЫ
Все о мясе
Говядину, свинину,
баранину или телятину
готовят по одной и той же
технологии. Способ
приготовления зависит
только от того, из какой
части туши берется мясо.
Ниже мы даем необходимые сведения о том, как выбрать
нужный кусок, приготовить его и нарезать.
КАК ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ МЯСО
• В разных магазинах мясная туша маркируется по-разному.
Выбирайте куски хорошего цвета и с ровными прожилками.
Жир должен иметь кремовато-белый цвет. Кости должны быть
аккуратно обрублены и не расщеплены. Обязательно проверьте
указанный на этикетке срок годности мяса. В вакуумной
упаковке мясо хранится дольше.
• Если вы предполагаете подать к столу бескостные куски мяса
или блюдо из фарша, на порцию должно пойти 125—150 г.
Если в куске есть кости, например в отбивных, на одну’ порцию
должно уйти 150—225 г. Если вы планируете подать ребра, на
каждую порцию нужно 350—450 г.
• Храните сырое мясо в самой холодной части холодильника,
отдельно от готовой пищи. Свежее сырое мясо хранится в
холодильнике 2—3 дня, а замороженное — 6 месяцев. Фарш
держите в холодильнике не более 2 дней, а в морозильнике
можно и до 3 месяцев.
• Собираясь хранить мясо недолго (не более 2 дней в
холодильнике, и не больше 2 недель в морозильной камере),
можете оставить его в упаковке, если она не повреждена. Для
более длительного хранения в морозилке или при порванной
упаковке аккуратно заверните мясо в бумагу для
замораживания, в фольгу или плотную полиэтиленовую пленку;
выдавите из упаковки воздух Положите стейки или отбивные в
пакет, а затем заворачивайте. Укажите на упаковке содержимое,
количество порций и дату.
• Оттаивайте замороженное мясо в холодильнике на тарелке.
Используйте оттаявшее мясо как можно быстрее. Никогда
повторно не замораживайте мясо, ибо от этого ухудшается его
структура и теряются питательные свойства.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Жарение в духовке
• Когда вы жарите бескостные куски мяса, кладите его на
решетку на противень для запекания. При таком способе жар
циркулирует под мясом, и стекающий сок не превращается
в пар. Некоторые куски, например филейный край,
можно жарить без решетки, потому что решеткой служат сами
кости.
• Используя мясной термометр, вы точно определите
готовность блюда. Вставьте его в самую толстую часть мяса, но
не дотрагивайтесь до кости.
• Вынимайте ростбиф из духовки, когда на термометре
будет на 2—5°С меньше, чем вам нужно. Температура будет
продолжать подниматься, пока мясо вылеживается.
Жарение в сковороде
• Обсушите мясо бумажными полотенцами, так оно лучше
подрумянится.
• Жарьте мясо на сковороде с толстым дном, оно нагревается
равномернее.
• Используйте достаточно масла, чтобы мясо не пристало к
сковороде, и хорошенько разогрейте сковороду до того, как
положите на нее мясо.
• На сковороде не должно быть много мяса, иначе оно будет не
поджариваться, а париться.
• После приготовления мяса слейте жир и добавьте в
сковороду немного жидкости, чтобы снять ощущение
жирности. Таку вас получится соус
Тушение
• Нарежьте мясо кубиками примерно одного размера, чтобы
они равномерно готовились. Перед обжариванием обсушите
мясо бумажными полотенцами.
• Тушите на небольшом огне, но не кипятите, иначе мясо
станет жестким.
• Тушите на сковороде с плотно прилегающей крышкой,
которая нс пропускает пар.
• Проверяя готовность мяса, проткните его вилкой. Она
должна легко войти в мясо.
• Paiy будет вкуснее и ароматнее, если его приготовить заранее
(за день), а затем охладить в т ечение ночи. Перед повторным
разогреванием снимите затвердевший жир.
Жаренье в гриле или на барбекю
• При жаренье в гриле или па барбекю более тонкие куски
кладите ближе к огню. Более толстые, наоборот, отодвигайте
подальше. Тогда внутри мясо хорошо прожарится и не успеет
сгореть снаружи.
• Чтобы еда не вспыхнула на гриле, не покрывайте решетку
фольгой. Жир должен стекать сквозь нее. Однако, выложив
фольгой сковороду под грилем, вы облегчите его мытье и
чистку.
• Чтобы не проколоть мясо и не дать соку вытечь,
переворачивайте куски не вилкой, а щипцами.
ПРАВИЛЬНАЯ НАРЕЗКА
• Перед нарезкой стейки и ростбифы должны вылежаться в
фольге минут 10— 15. Соки осядут, обогатив аромат и сделав
мясо более плотным, а резать его будет гораздо легче.
• Положите под разделочную доску ткань, чтобы доска i те
соскальзывала. Всегда режьте острым ножом.
• Режьте поперек, а не параллельно мясным волокнам —
волокна будут короче, мясо мягче.
ЗАТОЧКА НОЖА
Уприте один конец заточки в стол
или другую поверхность. Прижмите
к ней около гарды рукояти самую
широкую часть лезвия вашего ножа
под углом 20°. Опустите нож вниз,
постепенно подтягивая его рукояткой
к себе, пока он не заточится на всю
длину лезвия. Повторите то же
самое с другой стороны ножа.
Продолжайте попеременно эти
действия, пока нож не станет
острым.
178 ♦ ВСЕ О МЯСЕ
В СЕ О ГОВЯДИНЕ
Любая часть говядины,
любой кусок, если его
правильно приготовить,
может ст ать отличным
блюдом. Однако все же
стона1 обратить внимание
на качество куска, понять,
от какой части животного он отрезан, определить
возраст животного (более старое мясо темное,
оно будет жестче). Прочтите нашу справку
внимательно, и в результате у вас получится сочное,
нежное блюдо.
ПОСТНОЕ МЯСО
• Сейчас благодаря новым методам выращивания, обработки
и предпочтениям потребителей говядина стала более постной,
чем прежде.
• Несмотря на то, что существуют строгие правила и
гигиенические стандарты качества мяса, надо внимательно
осматривать каждый кусок В разных местах сортность
мяса определяют по-разному. В разных странах его даже
нарубают по-иному. Но название частей туши остается
одинаковым.
• Част с названием кострец и тонкий филей — самые
постные.
• Более светлый, розоватый говяжий фарш означасг, что
в нем высок процент жира, то есть не меньше 25%.
В более постом фарше жира всего 10%. На упаковке часто
указан процент жира.
• В говяжьем фарше (постном или жирном) могут быть
кишечные и другие болезнетворные бактерии. Опасность
можно считать ликвидированной, когда в процессе готовки
фарш в центре останется чуть розового цвета.
• Для того чтобы постное мясо не высохло, его надо быстро
запечь или зажарить на сковороде до полуготовности,
или же длительное время тушить.
КАК ПОКУПАТЬ ГОВЯДИНУ
• Цвет говядины — самый лучший показатель
ее качества. Градации цвета мяса могут быть от яркого
до темно-красного. Весь жир должен быть сухим,
кремовато-белого цвета. Обрезанные края должны
производи ть впечатление только что отрезанных и быть
влажными, но не мокрыми.
• Говяжий фарш должен быть яркого мясного цвета. Не стоит
беспокоиться, если в центре упаковки фарш выглядит темнее,
чем снаружи. Это происходит из-за недостатка кислорода.
Когда вы снимете упаковку, томное мясо должно вновь стать
красным. Говядина в вакуумной упаковке более темного,
пурпурного цвета.
• Чтобы говядина была лучше на вкус и на вид,
дайте ей некоторое время вылежаться. Обычно говядину
выдерживаю!1 до шести недель. Такие куски, однако,
стоят гораздо дороже.
ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК
Если мясо правильно приготовить, мягким будет любой кусок
Готовьте постные куски сухими способами (запекание, жарение
в гриле, на барбекю, в сковороде), более жирные куски —
в жидкой среде (тушение) до тех пор, пока мясо, проткнутое
вилкой, не покажется вам мягким.
Для жарения в гриле или на сковороде. Лучше всего
подходят постные, мягкие куски мяса. Когда вы жарите в гриле
стейк] [ толщиной 2—3 см или толще, ставьте их подальше от
огня, чтобы внешняя сторона мяса не сгорела прежде, чем оно
будет готово внутри.
Подходящие части. Грудинка, бифштекс на ребрышке
(внизу), кострец, филейный край, оковалок, стейк из пашины,
говяжий фарш.
Обрежьте л hi i и гий
жир перед готовкой
Покупайте мясо
со светлыми
прожилками,
где жир лежит
ломаными
линиями
Стейки для зажаривания
в гриле должны быть
толщиной не меньше 2 см
Для тушения. Менее постные куски говядины становятся
изысканно нежными, когда вы варит е их в ароматной
жидкост длительное время. Такие куски не очень дороги.
Подход ящие части. Ростбиф, лопатка, ссек (внизу), тонкий
край, голень, бычьи хвосты. Кубики для рагу обычно
нарезаются из бескостных лопатки или вырезки. Кост, однако,
придают paiy аромат и густоту.
Волокнистые, менее
мягкие куски требуют
приготовления во
влажной среде
Большие куски
сохраняют
свою форму
вовремя
длительной,
медленной
готовки
Обрежьте лишний - ——
жир перед тушением
Для запекания. Большие мягкие куски с небольшим
количеством внутреннего жира запекаются лучше всего.
Запекайте бескостные куски говядины на решетке в невысоких
сковородах для запекания. Тогда мясо жарится, а не печется.
Если мясо с костью, решетка не требуется.
Подход ящие куски. Ростбиф из филейного края (внизу), ссек,
вырезка.
Мясо будег более
мягким если оно
с прожилками
Топкий слой жира
необходим для того,
чтобы мясо
оставалось
сочным
вовремя
готовки
Кости должны
быть ровно
обрезаны
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 179
КАК ЖАРИТЬ
ГОВЯДИНУ
Чтобы хорошо зажарить мясо,
используйте мясной
термометр — для
полуготовности температура
должна быть 59,5°С и при
полной готовности — 67°С.
Таблица зажаривания справа
показывает время готовки
разных кусков говядины.
Ставьте мясо в духовку сразу
из холодильника и вынимайте
его из духовки, когда
термометр будет показывать
на 2—5°С меньше, чем вам
нужно. Температура будет
подниматься, пока мясо
вылеживается. Чтобы мясо
было сочнее, жаркое перед
нарезкой должно вылежаться
15 минут.
ВРЕМЯ ЖАРКИ
КУСОК ТЕМПЕРАТУРА В ДУХОВКЕ (°C) ВЕС ПРИМЕРНОЕ ВРЕМЯ ГОТОВКИ Полуготовность (60°С) Полная готовность(67°С)
Росгбиф 180 1,8-2,7 кг 2,7-3,6 кг 21/4-21/2ч 21/4-23/4ч 23/4-3 Ч
Толстый филей 180 1,8-2,7кг 13/4-2ч 2-21/2 ч
Вырезка 220 1,8-2,2 кг 50-60 мин 60—70 мин
Половина вырезки 220 0,9-1,3 кг 35-40 мин 45-50 мин
Ссек 160 1,3-1,8 кг 2,7-3,6 кг 13/4-2ч 21/г-З ч 2!/4-21/2Ч 3-31/2 ч
Тонкий филей 160 0,9- 1,3 кг 172-13/4ч -
КАК НАРЕЗАТЬ
РОСТБИФ
ИЗ КОСТРЕЦА
Чтобы мясо лежало ровно,
придерживайте его двузубой
вилкой. Нарезайте мясо
поперек волокон, тогда куски
будут мягкими.
КАК НАРЕЗАТЬ РОСТБИФ
ИЗ ФИЛЕЙНОГО КРАЯ
Такой ростбиф нужно резать между ребрами. Нарезать его будет
проще и мясо будет сочнее, если росгбиф вылежится минут 15
после того, как вы вынете его из духовки.
Держа нож под углом 45°
к мясу, начинайте резать
с более тонкого конца. Лезвие
должно быть направлено от
вас Чтобы отрезать куски
вдоль всей длины стейка,
старайтесь его чуть пилить
ножом.
Положите ростбиф
ребрами вниз на
разделочную доску. Режьте
вниз в сторону7 ребер, чтобы
кусочки были толщиной 5 мм.
Отрезайте куски мяса
вдоль края реберной кости.
Переложите этот кусок на
подогретое блюдо.
3 Продолжайте резать так же.
Когда появится ребрышко,
вырежьте его из ростбифа и
положите на блюдо. Таким
образом легче будет нарезать
и остальную часть ростбифа.
ГОТОВ ЛИ СТЕЙК?
Разрежьте стейк и проверьте,
готов ли он. Сверьтесь с
нашими фотографиями.
Проверяя готовность мяса,
непременно пользуйтесь
мясными термометрами.
Недожаренный стейк
Ползтсповый стейк
Отлично приготовленный стейк
180 ♦ ВСЕ О ГОВЯДИНЕ
Ростбиф из говядины
Жаркое получится вкуснее, если мясо предварительно
натереть пряностями. Они придают особый аромат мясу
и соку, в котором оно жарится. Противень не надо
закрывать. Мясо должно готовиться в собственном соку,
поэтому его следует класть жиром кверху. Поскольку нет
двух одинаковых кусков мяса, то проверить, готово ли
оно, лучше всего по мясному термометру.
Ростбиф с подливой из мадеры
Подготовка: 15 минут плюс время на вылеживание
и приготовление йоркширского пудинга
Жаренье: 2 часа 20 минут
Получается 12 порций
1 ст. ложка семян фенхеля
1 ч. ложка крупно помолотого черного перца
1 ч. ложка соли
2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки
1 (с тремя ребрами) ростбиф из филейного края
(примерно 3,1 кг) без кости
Йоркширский пудинг (желательно, см. стр. 182)
60 мл мадеры или сухого шерри
2 ст. ложки муки
Раскрошенный бульонный кубик
Нарубленная петрушка д ля украшения
Морковь и кабачок (желательно)
И Нагрейте духовку до 170°С
I В ступке размельчите
семена фенхеля. Добавьте
перец, соль и петрушку.
Обсушите мясо бумажными
полотенцами. Натрите мясо
смесью пряностей. Положите
мясо жиром вверх на решетку7
в большом противне.
2 Вставьте мясной
термометр в центр
ростбифа. Запекайте 2 часа
20 минут (по 20 минут на
каждые 450 г) или до тех пор,
пока термометр не покажет
57°С. Температура внутри
мяса поднимется за время
вылеживания до 59,5°С
Можно жарить ростбиф
до полной готовности.
3 Переложите мясо на большое подогретое блюдо. Пусть оно
вылежится минут 15, тогда его проще будет разрезать.
Снимите решетку7 с противня. Слейте жир в мерную кружку. Он
должен немного постоять, чтобы отделиться от мясного сока.
Переложите 2 ст. ложки жира из сока в двухлитровый сотейник
Снимите оставшийся жир, выбросьте его или оставьте для
йоркширского пудинга. Можете приготовить йоркширский
пудинг.
4Приготовьте подливу:
влейте мадеру и 125 мл
воды в противень. Поставьте
на средний огонь, варите до
тех пор, пока пригоревшие
кусочки не отстанут. Добавьте
смесь из мадеры в мясной сок
в мерной кружке, и долейте
воды, чтобы у вас получилось
900 мл жидкости. Отставьте в
сторону. Добавьте муку в жир
в сотейнике, хорошенько
размешайте. Жарьте на
среднем огне, постоянно
мешая, пока мужа не станет
золотистого цвета.
5 Постепенно влейте в
сотейник мясной сок и
добавьте бульонный кубик
Варите, помешивая, пока
подлива не закипит и слегка
не загустеет. Перед подачей на
стол нарежьте говядину
тонкими ломтями. Разложите
их на 12 тарелок, посыпьте
нарубленной петрушкой.
Подавайте с подливой, а при
желании с йоркширским
пудингом, кабачками и
морковью.
В каждой порции: примерно 530 калорий, 70 г белка, 1 г углеводов, 24 г жира (9 г насыщенного), 167 мг холестерина, 320 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 181
Ростбиф с корочкой из горчицы
Подготовка: 25 минут плюс время на вылеживание
Жаренье: 80 минут
Получается 12 порций
1 ростбиф из филейного края, свернутый рулетом
(примерно 1,8 кг)
1/2 ч. ложки сухого тимьяна
Соль и молотый перец
6 небольших головок красного лука, каждая разрезана
пополам в д лину
1 ст. ложка соуса из хрена
90 г дижонской горчицы с крупными зернами
750 г зеленой фасоли
2 ст. ложки оливкового или другого растительного
масла
450 г спаржевой фасоли или стручков сладкого горошка
Нагрейте духовку до 180°С Обсушите ростбиф бумажными
полотенцами. В маленькой миске смешайте тимьян, 1 ч. ложку
соли и V2 ч- ложки перца. Натрите этой смесью мясо. Положите
ростбиф жиром вверх вместе с луком на большой противень.
Вставьте мясной термометр в середину ростбифа. Жарьте 1 час,
изредка помешивая лук
В маленькой миске смешайте хрен и горчицу. После того как
ростбиф уже пожарился час, намажьте его сверху горчичной
смесью. Жарьте ст о еще 20 минут или до температуры 57°С
Внутренняя температура за время вылеживания поднимется до
59,5°С Можно жарить и до полной готовности. Переложите
- ростбиф на подогретое большое блюдо. Пусть вылежится
15 минут.
Тем временем поставьте сковороду на сильный огонь и
доведите до кипения 2—3 см воды. Положите зеленую фасоль,
вновь доведите до кипения. Уменьшите огонь. Закройте
сковороду крышкой и варите фасоль 8—10 минут. Откиньте на
дуршлаг. Вытрите сковороду насухо. В той же самой сковороде
на сильном огне нагрейте масло. Положите зеленую и
спаржевую фасоль, поджарьте немного, постоянно помешивая.
Посыпьте 1 ч. ложкой соли и 1/4 ч. ложки перца. Тушите,
помешивая, еще 5 минут. Нарежьте ростбиф. Разложите
овощную смесь на блюде вокруг ростбифа.
В каждой порции: примерно 505 калорий, 30 г белка,
14 г углеводов, 36 г жира (14 г насыщенного),
103 мг холестерина, 545 мг натрия.
Ростбиф с двумя соусами
Подготовка: 25 минут п пос время на вылеживание
Жаренье: 11/2 часа
Получается 8 порций
Кусок тонкого филея (примерно 1,7 кг)
2 ч. ложки сухого тимьяна
1 ч. ложка сухого шалфея
4 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
1/4ч. ложки соли
Крупно помолотый черный перец
175 мл оливкового или другого растительного масла
75 г консервированных каперсов
90 г дижонской горчицы
1 ст. ложка нарубленного шнитт-лука
175 г соуса из хрена
110 г майонеза
1 ч. ложка сахара
125 г жирных сливок
♦ Нагрейте духовку до 170°С Срежьте весь жир с ростбифа,
обсушите его бумажными полотенцами. Смешайте в чашке
тимьян, шалфей, чеснок, соль и 1 !/4 ч. ложки перца. Натрите
этой смесью ростбиф. Положите ростбиф на решетку7 на
небольшом противне. Вставьте мясной термометр в центр
ростбифа.
♦ Жарьте говядину 11 /2 часа или до температуры 57°С
Внутренняя температура поднимется до 59,5°С за время
вылеживания. Можно жарить и до полной готовности.
Переложите ростбиф на подогретое большое блюдо. Пусть
вылежится 15 минут.
Тем временем приготовьте соусы. Соус из каперсов:
смешайте в маленькой миске масло, каперсы, дижонскую
горчицу, зеленый лук, -3/4 ч. ложки перца и 60 мл воды.
Соус из хрена: в небольшой миске смешайте хрен, майонез и
сахар. Электрическим миксером взбейте сливки. Аккуратно
смешайте их с хреном.
Нарежьте ростбиф Подавайте с соусом из каперсов или
с соусом из хрена.
В каждой порции: примерно 730 калорий, 44 г белка,
5 гуглеводов, 59 г жира (16 г насыщенного),
153 мг холестерина, 1055 мг натрия.
Йоркширский пудинг
♦♦♦♦♦♦♦♦ ♦♦♦ •♦♦♦♦♦♦
Лучше всего готовить для
каждого гостя отдельную
порцию. Поэтому пеките
пудинг в восемнадцати
маленьких формочках
размером 6 на 4 см.
Печь его надо всего лишь
12—15 минут.
Зяйца
350 мл молока
225 г муки
•V4 ч. ложки соли
3 ст. ложки мясного сока
из-под ростбифа
/I Нагрейте духовку до 230°С
I В небольшой миске
взбейте яйца, молоко, муку и
соль. Жир из-под мяса
положите в форму для
запекания. Поставьте его
на 2 минуты в духовку. Выньте
из д уховки.
2 Влейте молочную смесь
в разогретый жир. Пеките
2 5 минут или до тех пор, пока
пудинг не поднимется и не
станет золотистым. Нарежьте
квадратами. Подавайте
горячим. У вас получится
12 порций.
В каждой порции: примерно 105 калорий, 4 г белка,
13 г углеводов, 4 г жира (2 г насыщенного), 59 мг холестерина,
165 мг натрия.
182 ♦ РОСТБИФ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Говяжья ВЫРЕЗКА
Лучший кусок говядины —
бескостная полоса
филейной части, самая
нежная и прекрасно
запекаемая. Большие куски
говядины пекутся долго, а
тонкая говяжья вырезка
жарится быстро при
высоких температурах.
Если вы филе не
фаршируете, подверните
его тонкий конец под низ,
чтобы мясо было ровным
по всей толщине.
Фаршированная
ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 3 О минут плюс
время на вылеживание
Жаренье:45—50минут
Получается 10 порций
2 ст. ложки растительного
масла
1 небольшая очень мелко
нарубленная головка
репчатого лука
300—350 г нарубленного
шпината
1/2 ч. ложки соли
1 /4 ч. ложки молотого
черного перца
30 г тертого сыра пармезан
30 г мелко нарубленных
сушеных помидоров
в масле
Говяжья вырезка
(примерно 1,3 кг)
1 раскрошенный
бульонный говяжий
кубик
60 мл сухого шерри
Нарубленные сушеные
помидоры в масле
д ля украшения
Разнообразные тушеные
овощи (желательно)
/I Нагрейте д уховку до 220°С
I Поставьте сковороду на
средний огонь и нагрейте в
пей масло. Положите лук и
слегка попассеруйте его.
Добавьте шпинат, соль и
перец. Жарьте до тех пор, пока
шпинат не станет мягким.
4Плотно обвяжите вырезку
шпагатом в нескольких
местах, чтобы разрез не
раскрывался. Положите
вырезку разрезанной
стороной вверх на решетку7 па
маленьком противне.
2 Снимите овощную смесь
с огня. Добавьте в нее
пармезан и 30 г сушеных
помидоров. Отсгавьте в
сторону: Разрежьте вырезку
в длину посередине, по не
насквозь.
3 Раскройте филе. Положите
шпинатно-сырную смесь
в разрез. Закройте вырезку,
смесь не должна вылезать
из разреза.
5 Запекайте говяжью вырезку
45—50 минут до почти
полной или полной
готовности. Если возникнет
необходимость, через 30
минут после запекания
закройте начинку фольгой,
чтобы она не подсохла.
6 Переложите мясо на
разделочную доску. Пусть
вылежится 10 минут. Тем
временем снимите решетку7 с
противня. Снимите жир с
мясного сока и выбросьте его,
добавьте в противень
бульонный кубик, шерри и
350 мл воды. Доведите до
кипения на среднем огне.
Перед подачей на стол
снимите шпагат с вырезки,
нарежьте ее. Разложите
кусочки мяса на 10 тарелок
Украсьте сушеными
помидорами и полейте
подливой. Желательно на
гарнир подать тушеные
овощи.
В каждой порции: примерно 270 калорий, 31 г белка, 4 г углеводов, 13 г жира (4 г насыщенного), 73 мг холестерина, 335 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 183
1
Вырезка по-восточному
Подготовка: 10 минут плюс время
намаринование и вылеживание
Жаренье:50—60минут
Получается 16 порций
125 мл соевого соуса
3 ст. ложки тертого свежего имбиря
Г1/2 ч. ложки разд авленных семян фенхеля
*/2 ч. ложки кусочков сухого перца чили
г/2 ч. ложки раздавленных горошин черного перца
1 /4 ч. ложки молотой гвоздики
Говяжья вырезка (примерно 2,2 кг), перевязанная
шпагатом
1 ст. ложка растительного масла
Веточки петрушки для украшения
Вырезка с грибами
Подготовка: 25 минут плюс время на вылеживание
Жаренье:45—55минут
Получается 8 порций
Говяжья вырезка (примерно 1,1 кг), перевязанная
шпагатом
2 ч. ложки растительного масла
Соль и молотый черный перец
Сухой тимьян
30 г маргарина или сливочного масла
50 г очень мелко нарубленного лука шалота
350 г нарезанных ломтиками белых грибов
125 г нарезанных ломтиками грибов шитаке,
без ножек
125 г грибов вешенок
75 мл мадеры
75 мл жирных сливок
1 ст. ложка нарубленной петрушки
Сваренные на пару спаржевая фасоль и помидоры
(желательно)
В большой миске смешайте соевый соус, имбирь, семена
фенхеля, высушенные кусочки чили, черный перец и гвоздику.
Положите в этот маринад вырезку.
Плотно закройте миску прозрачной пленкой и поставьте в
холодильник часов на 6 или на целую ночь. Изредка
переворачивайте мясо.
Нагрейте духовку до 220°С. Положите вырезку на решетку
большого противня. Вылейте маринад. Смажьте вырезку
маслом. Вставьте мясной термометр в центр самой толстой
части мяса.
Жарьте вырезку 50—60 минут, термометр должен показывать
57°С. Внутренняя температура поднимется до 59,5°С за время
вылеживания. Или жарьте до полной готовности.
Переложите вырезку на разделочную доску. Пусть
вылеживается 10 минут. Нарежьте тонкими ломтями. Положите
на большое подогретое блюдо. Украсьте веточками петрушки.
В каждой порции: примерно 225 калорий, 31 г белка,
0 г углеводов, 10 г жира (4 г насыщенного), 74 мг холестерина,
195 мг натрия.
Нагрейте духовку до 22О°С Обсушите мясо бумажными
полотенцами. В маленькой миске смешайте масло, 1 ч. ложку
соли, ’/4 ч. ложки перца и 'Д ч. ложки тимьяна. Натрите этой
смесью говядину7.
Положите мясо на решетку на маленький противень
Вставьте мясной термометр в центр самой толстой части мяса.
Жарьте 45—55 минут, на термометре должно быть 57°С
Внутренняя температура мяса поднимется до 59,5°С за время
вылеживания. Или жарьте до полной готовности.
Тем временем поставьте сковороду на средний огонь,
растопите в ней маргарин. Положите шалот и пассеруйте,
часто помешивая, 1 минуту. Добавьте все грибы,3/4 ч. ложки
соли,1 /8 ч. ложки перца и 1 /8 ч. ложки тимьяна. Жарьте,
часто помешивая, 10 минут или до тех пор, пока грибы слегка
не зажарятся, а жидкость не выпарится. Влейте мадеру и тушите
до тех пор, пока содержимое сковороды не будет почти сухим.
Влейте сливки. Кипятите 1 минуту. Снимите с огня.
♦ Переложите мясо на большое подогретое блюдо.
Пусть вылежится 10 минут. Снимите решетку с противня.
Добавьте 60 мл воды и доведите до кипения на среднем огне.
Добавьте смесь из грибов с петрушкой.
Тонко нарежьте мясо. Подавайте с грибами или, по желанию,
со спаржевой фасолью и помидорами.
В каждой порции: примерно ЗбО калорий, 34 г белка,
15 гуглеводов, 17 г жира (7 г насыщенного), 87 мг холестерина,
375 мг натрия.
СЕМЕНА ФЕНХЕЛЯ
Фенхель родом из Средиземноморья. Многие тысячи лет его
ценят за нежный аромат, чуть схожий с ликером. Луковица,
перистые листья, стебли, цветы и семена были популярны
еще у римлян и в Древней Греции, использовали фенхель и
повара Древнего Китая, Индии и Египта. Семена фенхеля
маленькие, овальной формы, зеленовато-коричневого цвета,
употреблять их можно целыми или молотыми. Они
усиливают вкус сладких и острых блюд, например, рыбных
супов, хлеба, сосисок, жаркого, карри, капусты и даже
яблочных пирогов. Чтобы
аромат был сильнее, перед
добавлением в блюдо
разотрите семена фенхеля
пестиком в ступке. В
индийских
ресторанах часто
подают простые или
обваленные в сахаре
семена после обеда
как десерт или
освежитель дыхания.
184 ♦ ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА
I
Тушеная говядина
Даже жесткие куски мяса
при тушении становятся
мягкими. Сначала мясо
следует обжарить, а потом
его гушат в небольшом
количестве воды с
овощами и приправами.
К мясу подавайте целые
овощи или сделайте из
них пюре и добавьте в
cove.
*
Тушеная
говядина
ПО-КАДЖЕНСКИ
/I В маленькой миске
I сметайте первые
6 ингредиентов. Обсушите
ростбиф бумажными
полотенцами. Натрите
ростбиф ч. ложками
смеси специй. Оставшуюся
смесь сохраните.
2 Поставьте пятилитровую
кастрюлю на средний
огонь, нагрейте в ней масло.
Положите в кастрюлю
ростбиф, подрумяньте его со
всех сторон. Переложите на
блюдо.
3Добавьте луж, сельдерей и
зеленый перец в сок в
кастрюле. Закройте крышкой
и жарьте, часто помешивая, на
среднем огне, пока овощи не
станут мягкими.
Подготовка: 15 минут
Тушение: 21/2—3 часа
Получается 12 порций
li/2 ч. ложки соли
1 ч. ложка паприки
1 ч. ложка сухой горчицы
1/2ч. ложки сухого
тимьяна
г/2 ч. ложки молотого
красного перца
1/2 ч. ложки молотого
черного перца
Кусок говяжьего ссека
или тонкого филея
(примерно 1,3 кг)
1 ст. ложка растительного
масла
2 небольшие нарезанные
дольками головки
репчатого лука
2 крупных черешка
сельдерея, нарезанных
по диагонали на куски
длиной 4 см
1 небольшой зеленый
сладкий перец,
нарезанный кусочками
по 4 см
400 г консервированных
помидоров
1 лавровый лист
1 очень мелко
нарубленный зубчик
чеснока
600 г замороженной
бамии
Листья сельдерея
д ля украшения
4Добавьте помидоры с соком, лавровый лист, чеснок и
оставшуюся смесь пряностей. Положите ростбиф вновь в
кастрюлю и доведите ее содержимое до кипения па большом
огне. Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и варите
2—2х/2 часа, изредка переворачивая, до тех пор, пока мясо не
станет мягким. За 10 минут до готовности мяса добавые в
кастрюлю замороженную бамию. Разогрейте ее.
5 Перед подачей на стол
переложите мясо и овощи
в глубокое подогретое блюдо.
Выбросьте лавровый лист.
Снимите и выбросьте жир из
бульона в кастрюле. Нарежьте
мясо, украсьте и подавайте
с бульоном и овощами
В каждой порции: примерно 195 калорий, 23 г белка, 8 г углеводов, 7 г жира (2 г насыщенного), 66 мг холестерина, 190 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 185
Рулет с весенними овощами
Подготовка: 25 минут
Тушение: 70 минут
Получается 8 порций
Рулет из ссека или тонкого филея (примерно 900 г),
перевязанный шпагатом
J/2 ч. ложки крупно молотого черного перца
2 ч. ложки растительного масла
1 раскрошенный бульонный говяжий кубик (5 г)
1 разрезанный пополам зубчик чеснока
1 лавровый лист
1/2 ч. ложки сухого эстрагона
750 г мелкой моркови
800 г мелкой картошки
750 г спаржи
Тушеная говядина
ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Подготовка: 15 минут
Тушение: 3 —31/2 часа
Получается 12 порций
Лопатка или рулька (примерно 1,8 кг)
30 г муки
2 ст. ложки растительного масла
350 мл томатного сока
2 небольшие головки нарубленного репчатого лука
2 небольшие моркови, нарезанные кружками
2 крупных черешка сельдерея, нарезанных
кружками
2 раздавленных зубчика чеснока
1 ч. ложка сухого орегано
1/2 ч- ложки соли
1/4 ч. ложки молотого черного перца
Картофельное пюре (желательно)
Листья петрушки для украшения
Обсушите мясо бумажными полотенцами. Насыпьте муку
на вощеную бумагу. Обваляйте говядину в муке.
* Обсушите мясо бумажными полотенцами. Натрите его
перцем. Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь,
нагрейте в ней масло. Положите мясо и подрумяньте его со всех
сторон.
Добавьте бульонный кубик, чеснок, лавровый лист,
эстрагон и 600 мл воды. Доведите до кипения. Уменьшите
огонь. Закройте крышкой и тушите 20 минут. Добавьте
морковь и картофель. Вновь доведите до кипения на большом
огне.
Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и тушите
еще 30 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими,
а температура мяса будет равна 57°С Внутренняя температура
поднимется до 59,5°С за время вылеживания. Переложите мясо
на большое подогретое блюдо.
Тем временем поставьте сковороду на большой огонь и
доведите в ней до кипения 1 см воды. Положите в воду спаржу
и варите ее 3—5 минут. Слейте воду.
. Переложите морковь и картофель на блюдо рядом с мясом.
Бульон должен остаться в кастрюле. Выбросьте чеснок и
лавровый лист. Снимите и выбросьте жир из бульона. Тонко
нарежьте мясо и, полив бульоном, подавайте на стол с
морковью, картофелем и спаржей.
В каждой порции: примерно 285 калорий, 26 г белка,
28 гуглеводов, 6 г жира (2 г насыщенного), 55 мгхолестерина,
ЗЮ мг натрия.
Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь,
нагрейте в ней масло. Положите мясо и обжарьте его со всех
сторон. Удалите жир из кастрюли.
Добавьте томатный сок, лук, морковь, селвдерей, чеснок,
орегано, соль и перец к мясу в кастрюле. Перемешайте овощи.
Доведите до кипения на большом огне.
Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и тушите
21/2—3 часа, изредка переворачивая говядину.
♦ Переложите мясо на большое подогретое блюдо. Снимите
и выбросьте жир из бульона в кастрюле. Налейте в блендер
бульон и переложите овощи из кастрюли. Сделайте густую
подливу.
♦ Вылейте подливу в кастрюлю и доведите до кипения на
большом огне. Тонко нарежьте мясо. Подавайте на стол с
подливой и, если хотите, с картофельным пюре. Украсьте
петрушкой.
В каждой порции: примерно 420 калорий, 31 г белка,
7 гуглеводов, 29 г жира (11 г насыщенного),
117 мг холестерина, 285 мг натрия.
186 ♦ ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА
Пироги с говядиной
Эти вкусные сытные пироги
можно есть в любое время
года, но лучше всего они
согревают зимой. Хрустящие,
в пятнышках зелени, с сырами
или сделанные из слоеного
теста с обильной начинкой,
они непременно понравятся
вашим домашним и гостям.
Пирог
с говвдиной
и КАРРИ
Подготовка: 11/4 часа
Запекание: 35 минут
Получается 6 порций
Тесто с петрушкой
(см. внизу)
450 г постной бескостной
лопатки, нарезанной
кубиками размером 1 см
3 ч. ложки оливкового
или другого
растительного масла
1 очень мелко
нарубленный зубчик
чеснока
2 ст. ложки порошка
карри
2 небольшие моркови,
нарезанные кружочками
1 небольшая нарезанная
кубиками головка
репчатого лука
1 раскрошенный
бульонный говяжий
кубик
i/2 ч. ложки соли
1 ст. ложка кукурузной
муки
300 г замороженного
горошка
/I Приготовьте тесто с
I петрушкой, заверните и
положите его в холодильник
Обсушите говядину7
бумажными полотенцами.
Поставьте сковороду с
антипригарным покрытием
на средний огонь, нафейте
2 ч. ложки масла. Положите
говядину и подрумяньте ее со
всех сторон. Добавьте чеснок
и порошок карри, жарьте еще
1 минуту. Переложите
говядину шумовкой в миску.
В той же сковороде нафейте
оставшуюся 1 ч. ложку масла.
Положите лук и морковь и
пассеруйте их 10 минут.
ТЕСТО С ПЕТРУШКОЙ
В большой миске
смешайте 300 г муки,
30 г нарубленной
петрушки и 1 ч. ложку соли.
Миксером или при
помощи двух ножей
порубите эту смесь со 17 5 г
маргарина. Она должна
превратиться в крупные
крошки. Влейте 5—6 ст.
ложек холодной воды, по
1 ложке за раз, перемешивая
после каждого добавления
вилкой, пока тесто не
схватится. Разделите тесто
пополам. Скатайте из
каждой части шар.
4Раскатайте оставшееся
тесто в крут диамефом
25 см. Нарежьте его на
полоски шириной Г1/2 см.
Положите половину полосок
на пирог на расстоянии 2 см
одна от другой. Не
защипывайте края. Отогните
каждую вторую полоску назад
от центра пирога.
2 Добавьте говядину,
бульонный кубик, соль и
300 мл воды. Доведите до
кипения на большом огне.
Уменьшите огонь, закройте
крышкой и варите 30 минут’.
Смешайте кукурузную муку и
60 мл воды, постепенно
влейте эту смесь в сковороду.
Варите на большом огне,
помешивая, пока смесь не
загустеет. Кипятите 1 минуту
Добавьте горошек, снимите с
огня.
3 Нафейте духовку до 220°С.
Раскатайте половину теста
посыпанной мукой скалкой. У
вас должен получиться крут на
3 см больше, чем форма для
пирога. Положите тесто в
форму: Положите начинку7,
обрежьте края теста, оставив
на 2 см больше.
5Положите одну полоску в центре пирога. Переместите
отогнутые части полосок От огните назад другие полоски,
положите еще одну центральную полоску. Продолжайте
переплетать полоски решеткой. Загципите края. Поднимите
свисающие края теста, сделайте край желобком (см. стр. 486).
Пеките на противне 35 минут, пока тесто не станет золотистым,
а начинка не начнет пузыриться.
В каждой порции: примерно 645 калорий, 23 г бедка, 44 г углеводов, 42 г жира (13 г насыщенного), 56 мг холестерина, 855 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 187
Высокий ПИРОГ из говядины
Подготовка: 2 часа
Запекание: 25—30минут
Получается 8 порций
2 ст. ложки растительного масла
450 г мелкого репчатого лука
900 г говядины для рагу, нарезанной кусочками
по 5 см
400 мл говяжьего бульона
300 мл имбирного пива
11/2 ч. ложки соли
1/4ч. ложки крупно молотого черного перца
450 г мелкого картофеля, разрезанного на четыре
части
450 г моркови, нарезанной на кусочки по 5 см
3 небольших стебля пастернака (примерно 225 г),
нарезанных мелкими кусочками
225 г зеленой фасоли
250 г слоеного теста
1 яйцо, слегка взбитое
50гмуки
Острая запеканка с сырной
корочкой
Подготовка: 35 минут
Запекание: 40—45 минут
Получается 8 порций
1 ст. ложка растительного масла
750 г нежирного говяжьего фарша
1 небольшая крупно нарубленная головка репчатого
лука
2 ст. ложки порошка чили
400 г консервированной белой фасоли
400 г консервированной зеленой фасоли
300 г замороженной зеленой фасоли
400 г консервированных резаных помидоров
300 г замороженной сладкой кукурузы
1 сг. ложка нарубленной кинзы или петрушки
415 г муки
60 г тертого чеддера
1/2 ч. ложки соли
225 г маргарина
1 яйцо, слегка взбитое
Поставьте кастрюлю для микроволновой печи на средний
огонь, нагрейте в ней масло. Положите лук, попассеруйте
немного. Переложите на тарелку7 шумовкой. Обсушите мясо
бумажным полотенцем. Нагрейте масло, оставшееся в кастрюле,
на среднем огне. Кладите говядину, по трети порции за раз.
Хорошенько поджарые ее. Переложите в тарелку.
Переложите все мясо в кастрюлю. Влейте бульон, пиво, соль
и перец. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите
огонь. Закройте крышкой и варите 30 минут. Добавьте лук,
вновь доведите до кипения. Закройте и варите 30 минут.
Добавьте картошку, морковь, пастернак и зеленую фасоль.
Доведите до кипения. Закройте крышкой и варите, изредка
помешивая, еще 30 минут или до тех пор, пока мясо и овощи не
станут мягкими.
Тем временем раскатайте тесто скалкой на посыпанной
мукой поверхности. У вас должен получиться квадрат со
стороной 33 см. Сделайте из квадрата крут на 1 см больше, чем
трехлитровая кастрюля. Смажьте тесто взбитым яйцом.
Положите тесто в холодильник.
Нагрейте духовку'до 180°С. В маленькой миске смешайте
муку и 225 мл воды. Влейте в овощи с мясом. Тушите на среднем
огне, аккуратно мешайте до тех пор, пока смесь не станет
густой и не закипит. Положите тушеные овощи с мясом в
кастрюлю. Положите круг теста на кастрюлю, по краям оно
должно свисать. Защипните края. Пеките 25—30 минут, пока
тесто не зарумянится.
В каждой порции:
примерно
525 калорий,
32 г белка,
53 г углеводов,
21гжира
(6 г насыщенного),
82 мг холестерина,
790 мг натрия.
Поставьте сковороду’ па средний огонь, нагрейте в ней
масло. Положите мясо и лук и жарьте, часто помешивая, пока
жидкость не выпарится из сковороды, а говядина не
зарумянится.
Добавьте порошок чили. Жарьте, часто помешивая,
1 минуту. Добавьте бобы и фасоль, помидоры, кукурузу
и кинзу.
В маленькой миске смешайте 40 г муки и 300 мл воды.
Добавьте в говяжий фарш и доведите до кипения на большом
огне. Положите смесь в стеклянную или керамическую форму7
для запекания размером 33 на 20 см. Слегка охладите. Нагрейте
духовку7 до 190°С.
Тем временем приготовьте тесто; в большой миске
смешайте вилкой сыр, соль и оставшиеся 375 г муки.
Порубите эту смесь с маргарином, у вас должны получиться
крупные крошки.
Налейте в тесто 6—7 сг. ложек холодной воды, по 1 ст. ложке
за раз. Аккуратно все перемешивайте, тесто должно быть
влажным и схватиться.
Слегка обвалянной в муке скалкой раскатайте на столе,
посыпанном мукой, тесто в прямоугольник на 5 см больше со
всех сторон, чем верх формы для запекания.
Положи те тесто на начинку. Обрежьте липшее, оставляя
по краям 2—3 см. Подверните края теста. Сделайте край
желобком (см. стр. 486). Сделайте несколько надрезов сверху,
чтобы пар мог выходить. Смажьте тесто взбитым яйцом.
Пеките на противне 40—45 минут, пока тесто не станет
золотистым.
В каждой порции: примерно 825 калорий, 31 г белка,
66 г углеводов, 49 г жира (17 г насыщенного),
97 мг холестерина, 585 мг натрия.
188 ♦ ПИРОГИ С ГОВЯДИНОЙ
Рагу из говядины
Густое жирное рагу из говядины — традиционная еда во
многих странах Его можно сделать заранее, поскольку
на следующий день оно приобретет еще лучший аромат
и вкус. К тому же проще снять жир, если рагу всю ночь
простояло в холодильнике. Чтобы рагу не пригорело,
разогревая его, добавьте в кастрюлю немного воды
Рагу из говядины с грибами
Подготовка: 30 минут
Запекание: 1 '/2 часа
Получается 6 порций
15 г сухих грибов
900 г говядины д ля рагу, нарезанной кусочками по 4 см
2 ст. ложки растительного масла
450 г шампиньонов, каждый разрезан пополам
1 большая нарезанная кубиками головка репчатого лука
2 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
2 ст. ложки томата-пюре
225 мл говяжьего бульона
175 мл сухого красного вина
2 небольшие моркови, каждая разрезана пополам
в длину, а затем поперек на три части
3/4 Ч. ложки соли
1/4ч. ложки сухого тимьяна
1 лавровый лист
Нарубленная петрушка для украшения
Яичная лапша (желательно)
И Положите в маленькую
I миску сухие грибы,
добавьте 225 мл кипящей
воды. Отставьте в сторону
минут на 30, пока грибы не
станут мягкими. Тем временем
обсушите мясо бумажными
полотенцами.
2 Поставьте пятилитровую
кастрюлю на средний
огонь, нагрейте в ней
1 ст. ложку7 масла. Добавьте
свежие грибы и жарьте их
минут 10 или до тех пор, пока
они не подрумянятся и вся
жидкость из них не
выпарится. Переложите
в небольшую миску.
ЗВ той же самой кастрюле
нагрейте на среднем огне
оставшуюся 1 ст. ложку масла.
Положите кусочки говядины,
половину за один раз, и
хорошенько поджарьте их
Переложите говядину в
тарелку.
4Выньте шумовкой сухие
грибы из жидкости и
крупно нарубите их.
Профильтруйте жидкость
через сито, выложенное
марлей или бумажными
полотенцами. Нагрейте
духовку до 180°G
5Добавьте лук и 2 ст. ложки
воды в оставшийся в
кастрюле сок Варите на
среднем огне 10 минут, пока
лук не зарумянится. Добавьте
чеснок и варите еще 30
секунд. Добавьте томат-пюре,
варите, помешивая, 1 минуту.
6Положите поджаренную говядину в кастрюлю. Добавьте
сухие грибы вместе с жидкостью, влейте говяжий бульон,
вино, положите морковь, соль, тимьян и лавровый лист.
Доведите до кипения на большом огне. Закройте крышкой
и тушите 1 час 15 минут. Добавьте жареные грибы, тушите еще
15 минут или до тех нор, пока говядина не станет мягкой.
Снимите и выбросьте жир, выбросьте лавровый лист.
Посыпьте рубленой петрушкой. По желанию подавайте рагу
с яичной лапшой.
В каждой порции: примерно ЗбО калорий, 37 г белка, 13 гуглеводов, 16 г жира (5 г насыщенного), 77 мгхолестерина, 610 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 189
Кисло-сладкое рагу
Подготовка: 45 минут
Запекание: ]3/4 часа
Получается 8 порций
помидоры и соль.
Доведите до кипения
на сильном огне.
900 г говядины для рагу, нарезанной на кусочки по 4 см
2 ст. ложки растительного масла
1 крупная нарезанная кольцами головка репчатого лука
750 г тыквы, без кожуры, без семян, нарезанной на
кусочки по 4 см
750 г мелкого картофеля, разрезанного на четыре части
225 мл яблочного уксуса
70 г коричневого сахара
2 ч. ложки соли
1 лавровый лист
8 штук раскрошенных имбирных печеньев
75 г темного изюма без косточек
450 г зеленой фасоли
Закройте
кастрюлю
крышкой и
тушите 2 часа,
изредка
помешивая.
Добавьте фасоль.
Тушите еще 30
минут или до тех
пор, пока
ребрышки не
станут мягкими.
Снимите и выбросьте
жир. Посыпьте рубленой
петрушкой и тертой лимонной
цедрой. Можно на гарнир подать рис.
Нагрейте духовку до 180°С. Обсушите мясо бумажными
полотенцами. Поставьте пятилитровую кастрюлю для
микроволновой печи на средний огонь, разогрейте в ней
масло. Кладите говядину, по трети порции за раз, и
обжаривайте со всех сторон. Переложите мясо шумовкой на
тарелку7. Пассеруйте лук в жире в кастрюле минут 5. Добавьте
тыкву, картофель, уксус, коричневый сахар, соль, лавровый лист
и 675 мл воды. Положите мясо вновь в кастрюлю, доведите
до кипения на сильном огне. Закройте крышкой и тушите
1 час 15 минут или до тех пор, пока мясо не станет мягким.
♦ Добавьте крошки печенья и изюм, тщательно перемешайте.
Добавьте зеленую фасоль. Закройте крышкой и тушите еще
30 минут или до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими.
Снимите и выбросьте жир. Перед подачей на стол выньте
лавровый лист.
В каждой порции: примерно 420 калорий, 29 г белка,
52 г углеводов, 12 г жира (4 г насыщенного), 55 мг холестерина,
665 мг натрия.
Рагу из ребрышек
Подготовка: 30 минут
Запекание: 21/2 часа
Получается 6 порций
1,8 кг говяжьих ребрышек
1 ст. ложка растительного масла
450 г моркови, нарезанной на кусочки длиной 3 см
2 крупные нарезанные кольцами головки репчатого
лука
2 ст. ложки муки
400 г консервированных нарезанных помидоров
l1/^ ч. ЛОЖКИ соли
800 г консервированной белой фасоли
Нарубленная петрушка и тертая лимонная цедра
для украшения
Горячий вареный рис (желательно)
Нагрейте духовку до 180°С. Обсушите ребрышки бумажными
полотенцами. Поставьте пятилитровую кастрюлю для
микроволновой печи на средний огонь, нагрейте в ней масло.
Положите ребрышки, половину порции за раз, и подрумяньте
со всех сторон. Переложите ребрышки в тарелку. Пассеруйте
морковь и лук в оставшемся в кастрюле жире, изредка
помешивая.
В маленькой миске смешайте муку и 225 мл воды. Положите
ребрышки вновь в кастрюлю. Добавьте муч! iyio смесь,
В каждой порции: примерно 895 калорий, 82 г белка,
49 г углеводов, 40 г жира (16 г насыщенного),
174 мг холестерина, 875 мг натрия.
Подготовка: 30 минут
Запекание: 11/4 часа
Получается 6 порций
750 г говядины для рагу, нарезанной кусочками
поЗсм
2 сг. ложки растительного масла
2 крупные нарезанные тонкими кольцами головки
репчатого лука
350 г шампиньонов
2 ст. ложки паприки
1 сг. ложка муки
I1/} ч. ложки соли
125 мл сметаны
2 ст. ложки нарубленной петрушки
Яичная лапша (желательно)
Нагрейте духовку до 180°С Обсушите мясо бумажными
полотенцами. Поставьте пятилитровую кастрюлю для
микроволновой печи на средний огонь, нагрейте в ней
1 ст. ложку масла. Положите говядину, половину порции
за один раз, и подрумяньте со всех сторон. Переложите
в миску.
В жир в кастрюле добавьте оставшуюся 1 ст. ложку7 масла.
Пассеруйте лук и грибы. Добавьте паприку, жарьте, помешивая,
еще 1 минуту.
В маленькой миске смешайте муку и 350 мл воды. Добавьте
вместе с солью в луковую смесь Положите мясо в кастрюлю.
Доведите до кипения на большом огне. Закройте кастрюлю
крышкой и пеките 1 час 15 минут или до тех пор, пока мясо не
станет мягким. Один раз переверните говядину7.
Снимите и выбросьте весь жир. Добавьте сметану7
Посыпьте петрушкой, на гарнир подайте яичную лапшу
(по желанию).
В каждой порции: примерно405 калорий, 31 г белка,
36 г углеводов, 15 г жира (4 г насыщенного), 61 мг холестерина,
555 мг натрия.
190 ♦ РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Тушеная говядина с апельсинами
и ячменем
Подготовка: 35 минут
Запекание: 1 1/2—/з/^ часа
Получается 6 порций
750 г говядины для рагу, нарезанной на кусочки по 4 см
2 ст. ложки растительного масла
4 моркови, нарезанные на кусочки длиной 5 см
2 небольшие головки репчатого лука, каждая разрезана
на 6 долек
2 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
800 г консервированных помидоров-сливок
400 мл говяжьего бульона
225 мл сухого красного вина
3 полоски апельсиновой цедры (7 на 3 см кащцая)
1 лавровый лист
V2 ч. ложки соли
150 г ячменя
Нагрейте духовку до 180°С. Обсушите мясо бумажными
полотенцами. Поставьте пятилитровую кастрюлю для
микроволновой печи на средний огонь, нагрейте в ней 1 сг.
ложку масла. Маленькими порциями кладите говядину и
подрумянивайте со всех сторон. Перекладывайте в миску.
Добавьте оставшуюся 1 ст. ложку7 масла в жир в кастрюле.
Жарьте лук и морковь до тех пор, пока не подрумянятся.
Добавьте чеснок, жарьте, помешивая, 1 минуту. Положите мясо
вновь в кастрюлю, добавьте помидоры с соком, бульон, вино,
апельсиновую цедру, лавровый лист и соль. Доведите до
кипения на сильном огне Разомните помидоры ложкой.
Закройте кастрюлю крышкой и тушите 45 минут. Добавьте
ячмень, тушите еще 45—60 минут. Мясо и ячмень должны стать
мягкими. Снимите и выбросьте жир, выньте лавровый лист.
В каждой порции: примерно 410 калории, 31 г белка,
36 гуглеводов, 14 г жира (4 г насыщенного), 55 мгхолестерина,
750 мг натрия.
Рагу из бычьих хвостов
Подготовка: 15 минут
Тушение: 3!/2 часа
Получается 6 порций
450 г моркови
6 небольших стеблей сельдерея
1,8 кг бычьих хвостов
2 ч. ложки растительного масла
1 крупная мелко нарубленная головка репчатого лука
2 мелко нарубленных зубчика чеснока
2 ст. ложки муки
225 мл сухого красного вина
2 ст. ложки томата-iпоре
800 г консервированных помидоров
1 ч. ложка соли
1/4 ч. ложки молотого черного перца
х/уч. ложки сухого тимьяна
1/4 ч. ложки сухого розмарина
Мелко нарубите 1 морковь и 1 стебель сельдерея. Разрежьте
оставшуюся морковь и сельдерей в длину пополам, а затем
поперек на куски длиной 8 см. Отставьте в сторону.
Обсушите бычьи хвосты бумажными полотенцами.
Поставьте пятилитровую кастрюлю для микроволновой печи
на средний огонь, нагрейте в ней 1 ч. ложку7 масла. Положите
половину бычьих хвостов и подрумяньте их со всех сторон.
Переложите в миску7 Повторите то же самое с оставшимися
хвостами. Нафейте оставшуюся 1 ч. ложку7 масла в жире в
кастрюле. Положите мелко нарубленную морковь, селвдерей и
лук и пассеруйте 5 минут. Добавьте чеснок жарьте еще 30
секунд. Добавьте муки и жарьте, помешивая, еще 1 минуту7.
Влейте вина. Доведите до кипения, помешивая, i ia большом
огне. Добавьте томат-пюре и помидоры, размяв их ложкой.
Положите бычьи хвосты в кастрюлю. Добавьте соль, перец,
тимьян и розмарин. Доведите до кипения на сильном огне.
Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и тушите
21 /2 часа или до тех пор, пока мясо не станет мягким. Добавьте
оставшуюся морковь и сельдерей. Доведите до кипения па
сильном огне. Уменьшите огонь. Закройте крышкой и тушите
еще 30 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими.
Снимите и выбросьте жир перед подачей на стол.
В каждой порции: примерно 535 калорий, 61г белка,
22 г углеводов, 19 г жира (6 г насыщенного),
177 мг холестерина, 975 мг натрия.
Рагу «пестрые лоскутики»
Подготовка: 30 минут плюс время на вылеживание
Тушение: 5—3*/2 часа
Получается 6 порций
800 г огузка
1 небольшая нарубленная головка репчатого лука
1 небольшая нарубленная морковь
лаврового листа
Соль
4 ч. ложки оливкового масла
1 крупная нарезанная кольцами головка репчатого лука
1 красный сладкий перец без семян, нарезанный
полосками
1 желтый сладкий перец без семян, нарезанный
полосками
1 зеленый сладкий перец без семян, нарезанный
полосками
3 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
3 мелко нарубленных перца серрано или халапеньо
1/4ч. ложки молотой корицы
400 г консервированных помидоров
Консервированные каперсы д ля украшения
Разрежьте мясо поперек пополам. Поставьте пятил игровую
кастрюлю на большой огонь. Доведите в ней до кипения 1 литр
воды, мясо, нарубленный репчатый луж, морковь, лавровый
лист и 1 /2 ч. ложки соли. Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю
крышкой и тушите 21/?—3 часа, пока мясо не станет мягким.
Снимите с огня. Пусть постоит под крышкой 30 минут.
Переложите говядину7 на разделочную доску. Профильтруйте
бульон и отставьте. Вилкой или руками нарвите говядину на
топкие волокна.
Поставьте сковороду7 на средний огонь, нагрейте в ней масло.
Положите луж, перец и J/2 ч. ложки соли. Тушите, часто
помешивая, 10 минут или до тех пор, пока овощи не станут
мягкими. Добавьте чеснок, перцы серрано и
корицу7 Тушите 30 секунд. Добавьте
помидоры с соком, разомните их
ложкой. Тушите 5 минут. Добавьте 450
мл бульона (оставшийся бульон
сохраните и используйте для иного
блюда) и мясо. Тушите, изредка
помешивая, 10 минут. Перед подачей
на стол посыпьте каперсами.
В каждой порции: примерно 305
калорий, 28 г белка, 13 г углеводов,
16 г жира (6 г насыщенного),
67 мг холестерина, 760 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 191
Густое рагу из говядины
Подготовка: 30 минут
Варка: 21/4—23/4 часа
Получается 6 порций
2 кусочка нарубленного бекона
900 г говяжьей лопатки без кости, нарезанной
на кусочки по 4 см
1—2 ч. ложки растительного масла
1 крупная мелко нарубленная головка репчатого лука
2 небольшие мелко нарубленные моркови
2 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
2 ст. ложки муки
2 ч. ложки томата-пюре
450 мл сухого красного вина
V2 лаврового листа
V4 ч. ложки сухого тимьяна
Соль и молотый черный перец
450 г мелкого белого репчатого лука
1 ч. ложка сахара
30 г маргарина или сливочного масла
450 г шампиньонов, нарезанных на четыре части
Нарубленная петрушка д ля украшения
Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь,
поджарьте в ней бекон. Переложите его в миску. Обсушите
говядину бумажными полотенцами. Добавьте 1 ч. ложку масла
в жир в кастрюле. Увеличьте немного огонь. Кладите говядину
порциями и обжаривайте со всех сторон. Если необходимо,
добавьте еще 1 ч. ложку7 масла. Переложите в миску7
с беконом.
Уменьшите огонь. Положите нарубленный лук, морковь и
чеснок, слегка пассеруйте, помешивая. Добавьте муку7 и жарьте
еще 1 минуту. Добавьте томат-пюре и
тушите еще 1 минуту. Влейте вино,
положите лавровый лист, тимьян,
1 ч. ложку соли и !/4 ч. ложки
перца. Потушите несколько
минет.
Положите поджаренные
говядину и бекон в
кастрюлю и доведите до
кипения на большом огне.
Уменьшите огонь.
Закройте крышкой и
тушите 1V2—2 часа, пока
говядина не станет мягкой.
Снимите жир. Выбросьте
лавровый лист.
Тем временем поставьте на
сильный огонь сковороду.
Налейте в нее 1 чашку воды,
положите мелкий лук, сахар, 1 ст.
ложку7 маргарина и доведите до кипения.
Уменьшите огонь. Закройте крышкой и тушите
10 минут. Снимите крышку, тушите на среднем огне, изредка
встряхивая сковороду. Вода должна выпариться, а луж стать
золотистым.
Поставьте другую сковороду на сред! 1ий огонь, растопите в
ней 1 ст. ложку7 маргарина. Добавьте грибы и по щепотке соли и
перца. Жарьте, часто помешивая, пока грибы не станут мягкими
и жидкость не выпарится. Добавьте лук и грибы в paiy Украсьте
и подайте на стол.
В каждой порции: примерно 560 калорий, 35 г белка,
20 гуглеводов, 32 г жира (12 г насыщенного),
119 мг холестерина, 620 мг натрия.
Рагу по-скандинавски
Подготовка: 25 минут
Тушение: 21/2—3 часа
Получается 8 порций
900 г бескостной говяжьей
лопатки, нарезанной
на кусочки по 5 см
2 ч. ложки растительного
масла
1 крупная очень мелко
нарубленная головка
репчатого лука
1 ст. ложка молотого
кориандра
2 ч. ложки молотого
имбиря
*/4 ч. ложки молотого
мускатного ореха
1 ч. ложка соли
!/4Ч. ложки сухого
тимьяна
1/4ч. ложки молотого
черного перца
450 г моркови
2 крупных стебля
пастернака (примерно
225 г)
г/2 маленькой брюквы
450 г мелкого картофеля
Обсушите мясо. Поставьте пятилитровую кастрюлю на
средний огонь и нагрейте в ней 1 ч. ложку масла. Положите
половину порции говядины, обжарьте ее со всех сторон.
Переложите в тарелку. Повторите то же самое с остальным
маслом и говядиной. Уменьшите огонь. Добавьте лук в жир в
кастрюле. Слегка попассеруйте. Добавьте кориандр, имбирь и
мускатный орех. Жарьте 30 секунд. Добавьте говядину, соль,
тимьян, перец и 750 мл воды. Доведите до кипения на сильном
огне. Уменьшите огонь, тушите под крышкой 1х 12—2 часа, пока
говядина не станет мягкой. Тем временем нарежьте овощи на
кусочки длиной 4 см. Добавьте овощи в кастрюлю и вновь
доведите до кипения. Уменьшите огонь. Закройте крышкой и
тушите еще 30—40 минут. Снимите жир.
В каждой порции: примерно400 калорий, 26 г белка,
26 г углеводов, 21г жира (8 г насыщенного), 88 мг холестерина,
355 мг натрия.
Рагу по-китайски
Подготовка: 15 минут
Тушение: 2—21/2 часа
Получается 8 порций
900 г бескостной говяжьей
лопатки, нарезанной
на кусочки по 5 см
2 ч. ложки растительного
масла
75 мл сухого шерри
3 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки сахара
60 г тонко нарезанного
свежего имбиря
2 очищенных зубчика
чеснока
2 звездочки аниса
4 полоски апельсиновой
цедры, каждая размером
7наЗсм
1 кочанчик брокколи
(примерно 750 г),
разделенный
на соцветия
125 г спаржевой фасоли
1 пучок зеленого лука,
каждое перо нарезано
на кусочки длиной 5 см
♦ Обсушите мясо. Поставьте пятилитровую кастрюлю на
средний огонь, нагрейте в ней 1 ч. ложку масла. Положите
половину говядины. Подрумяньте. Переложите на тарелку
Повторите то же самое с оставшимися 1 ч. ложкой масла и
говядиной. Положите говядину вновь в кастрюлю. Добавьте
шерри, следующие 6 ингредиентов и 675 мл воды. Доведите до
кипения на сильном огне. Уменьшите огонь. Закройте
кастрюлю крышкой и тушите 11 /2—2 часа, пока мясо не станет
мягким. Переложите говядину в миску. Кипятите жидкость в
кастрюле 10 минут. Тем временем доведите до кипения 2—3 см
воды в сотейнике. Положите брокколи. Закройте крышкой и
варите 5 минут. Добавьте спаржевую фасоль и зеленый лук
Варите под крышкой еще 1 минуту. Слейте воду. Добавьте
овощи в кастрюлю. Положите сверху говядину.
В каждой порции: примерно 355 калорий, 27 г белка,
11г углеводов, 22 г жира (8 г насыщенного), 88 мг холестерина,
465 мг натрия.
192 ♦ РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Чили
Это блюдо американского
северо-запада, родившееся
в Техасе, стало
излюбленным во многих
странах. Оно замечательно
получается из кубиков
говядины или из говяжьего
фарша. В некоторые чили
добавляют бобы и овощи,
но можно его подать с
картофелем или белым
рисом.'
Чили
ПО-ТЕХАССКИ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 25 минут
Тушение: 2 часа 20минут
Получается 12 порций
1,5 кг говядины для рагу,
нарезанной кубиками
по 1 см
60 мл растительного
масла
3 небольших зеленых
сладких перца без семян,
нарезанных кубиками
2 средние луковицы,
нарубленные
4 очень мелко
нарубленных зубчика
чеснока
1,6 кг консервированных
помидоров
350 г томата-пюре
40 г порошка чили
50 г сахара
2 ч. ложки соли
2 ч. ложки сухого орегано
з/4 я. ложки раздавленных
горошин черного перца
Тертый чеддер и мелко
нарезанный зеленый лук
для украшения
Тортилья (желательно)
Л Обсушите говядину
I бумажным полотенцем.
Поставьте кастрюлю на
средний огонь, нагрейте в ней
масло. Обжаривайте говядину,
по трети за один раз, пока не
подрумянится со всех сторон.
Переложите говядину в миску.
ПРИПРАВА ЧИЛИ
Порошок чили — темно-красного цвета, со жгучим, пряным
вкусом. В блюда с чили можно добавлять только его — сухой
и размолотый, но чаще делают смесь из приправ и
пряностей — из порошка чили, орегано, тмина,
чеснока и соли. В зависимости от сорта вкус чили
может быть довольно нежным, но также и сильно
жгучим, соленость его тоже различна. В лучшем
порошке чили только молотый перец чили, и
он скорее темно-красного цвета, а не
коричневого. Существуют сотни
видов чили, с разным вкусом и
степенью остроты. Мексиканские
повара и повара с американского
юго-запада предпочитают делать
собственный порошок чили.
Ч тобы порошок чили был свежим,
храните его в морозильнике.
2 Положите зеленый перец,
лук и чеснок в жир в
кастрюле. Жарьте на среднем
огне, часто помешивая,
10 минут.
3 Положите говядину в
кастрюлю, добавьте
помидоры с соком,
томат-пюре, порошок чили,
сахар, соль, орегано и черный
перец. Помидоры следует
размять ложкой.
4Влейте 450 мл воды.
Доведите до кипения на
большом огне. Уменьшите
огонь, закройте кастрюлю
крышкой и варите, часто
помешивая, 11/2 часа или до
тех пор, пока говядина не
станет мягкой. Перед подачей
на стол разложите чили по
глубоким плошкам и украсьте.
Если хотите, подавайте с
кусочками тортильи.
В каждой порции: примерно 345 калорий, 33 г белка, 21г углеводов, 15 г жира (4 г насыщенного), 64 мг холестерина, 910 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 193
Рагу из говядины с чили
Подготовка: 40 минут
Запекание: 1 час
Получается 8 порций
3 ст. ложки оливкового или другого растительного
масла
1 крупная нарубленная головка репчатого лука
1 небольшой красный сладкий перец без семян,
нарезанный кубиками
1 небольшой зеленый сладкий перец без семян,
нарезанный кубиками
900 г говядины для рагу, нарезанной на кусочки по 1 см
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки порошка чили
1 ч. ложка соли
450 г консервированных помидоров
2 ст. ложки томата-пюре
1 небольшой нарезанный кубиками помидор
90 г оливок, фаршированных красным перцем
75 г изюма
30 г поджаренных пластинок миндаля
Поставьте пятилитровую кастрюлю для микроволновой печи
на средний огонь, нагрейте в ней 1 ст. ложку масла. Положите
нарезанные кубиками лук и перец и немного попассеруйте.
Переложите овощи шумовкой в миску.
4 Нагрейте духовку до 200°С Обсушите мясо бумажными
полотенцами. Обваляйте мясо в муке, порошке чили и соли.
В той же кастрюле на среднем огне нагрейте еще 1 ст. ложку
масла. Добавьте половину порции говядины и обжарьте со всех
сторон. Переложите мясо шумовкой в миску с овощами.
Повторите то же самое с оставшимся мясом и оставшейся 1 ст.
ложкой масла.
♦ Положите мясо и овощи вновь в кастрюлю. Добавьте
консервированные помидоры, томат-пюре и 175 мл воды.
Старательно мешайте. Доведите до кипения на сильном огне.
Закройте кастрюлю крышкой, запекайте 45 минуг или до тех
пор, пока говядина не станет мягкой.
Добавьте свежий помидор, оливки и изюм. Закройте
крышкой и пеките еще 15 минут. Перед подачей на стол
снимите и выбросьте жир и посыпьте блюдо жареным
миндалем.
В каждой порции: примерно 415 калорий, 26 г белка,
17 г углеводов, 28 г жира (9 г насыщенного), 88 мг холестерина,
745 мг натрия.
Чили КОН КАРНЕ
Подготовка: 10 минут
Тушение: 55 минут
Получается 8 порций
900 г говяжьего фарша
1 крупная нарезанная кубиками головка репчатого лука
1 очень мелко нарубленный зубчик чеснока
30 г порошка чили
V2 ч- ложки молотого черного перца
800 г консервированных помидоров
900 г консервированной белой фасоли
425 мл томатной пасты
Поставьте пятилитровую кастрюлю на сильный огонь и
жарьте в ней говяжий фарш, лук и чеснок, часто помешивая.
Мясо должно как следует подрумяниться, а вся жидкость
выпариться. Добавьте порошок чили и перец, жарьте 1 минуту.
4 Добавьте помидоры с соком и следующие 2 ингредиента.
Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь,
закройте кастрюлю крышкой. Тушите, часто помешивая,
30 минут. Перед подачей на стол снимите жир.
В каждой порции: примерно 455 калорий, 29 г белка,
30 г углеводов, 25 г жира (10 г насыщенного), 84 мг
холестерина, 955 мг натрия.
Рагу с зелеными чили
и ФИЗАЛИСОМ
Подготовка: 30 минут плюс время на вылеживание
Запекание: 21/2—3 часа
Получается 8 порций
4 перца чили поблано или 2 зеленых жгучих перца
1 пучок кинзы
3 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
1V2 ч. ложки соли
900 г бескостной говяжьей лопатки, нарезанной
на кусочки по 2 см
3 очень мелко нарубленных перца чили серрано
или халапеньо
2 небольших очень мелко нарубленных головки
репчатого лука
1 ч. ложка молотого тмина
1/4ч. ложки молотого красного перца
900 г физалиса, без шелухи, разрезанных на четыре
части
400 г консервированной сладкой кукурузы
Сметана (желательно)
Нагрейте гриль. Выложите сковороду для гриля фольгой.
Положите перцы поблано на сковороду без решетки. Поставьте
сковороду в гриль близко к огню, жарьте перцы, часто
переворачивая, минут 15. Заверните перцы в фольгу. Перцы
должны охладиться. Снимите с них кожу и выньте семена.
Нарежьте перцы на куски шириной 2 см.
♦ Нагрейте духовку до 175°С. Нарубите 15г кинзы (стебли
и листья), еще 15г кинзы нарубите и оставьте на украшение.
Перетрите чеснок с солью. Положите в пятилитровую
кастрюлю для микроволновой печи. Добавьте нарубленные
листья и стебли кинзы, говядину и следующие 4 ингредиента.
Тщательно все перемешайте. Закройте крышкой и пеките
1 час. Добавьте перцы поблано и физалис. Закройте крышкой,
пеките еще 1 !/2—2 часа, пока мясо не станет мягким.
Добавьте кукурузу, закройте крышкой и пеките 5 минут.
Снимите и выбросьте жир. Украсьте и подавайте, если желаете,
со сметаной.
В каждой порции: примерно 385 калорий, 26 г белка,
23 г углеводов, 22 г жира (8 г насыщенного), 88 мг холестерина,
790 мг натрия.
ОВОЩНОЙ ФИЗАЛИС
Эти мелкие, желтовато-зеленые,
терпкие на вкус плоды заключены в
кожистый чехлик или шелуху,
которую следует снимать перед
готовкой. В мексиканских рецептах их
варят, подсушивают в духовке или делают
из них пюре для соусов. Можно купить и
консервированный физалис, но свежий
гораздо приятнее на вкус
194 ♦ ЧИЛИ
Говядина, жаренная на сковороде
На сковороде прекрасно жарятся филе и оковалок, но
такой метод готовки подойдет и для менее нежных
частей — главное их не пережарить и тонко нарезать
мясо вдоль волокон. Жир, оставшийся в сковороде после
жарки мяса, можно использовать для приготовления
соуса. Влейте в жир немного вина или бульона, а затем
кипятите до тех пор, пока соус не уварится и не станет
насыщенным по вкусу.
ФиЛЕ-МИНЬОН В СОУСЕ ИЗ ШЕРРИ
♦ ♦♦♦♦♦♦<►«♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 10 минут.
Жаренье: 15 минут,
Получается 4 порции
3 сушеных помидора в масле
1 пучок рокет-салата
1 небольшой кочан салата латука
60 г маргарина или сливочного масла
2 головки очень мелко нарубленного шалота
х/2 ч. ложки соли
1/4ч. ложки крупно молотого черного перца
4 говяжьих стейка толщиной 3 см (примерно по 125 г
каждый)
60 мл сухого шерри
Дрожжевой хлеб (желательно)
/I Нарежьте сушеные томаты
I на тонкие кусочки.
Отставьте в сторону.
Разложите листья
рокет-салата и салата латука
на 4 тарелки. Отставьте
в сторону.
2 Поставьте сковороду на
средний огонь и растопите
в ней маргарин. Положите
шалот, соль и перец. Жарьте,
помешивая, пока овощи не
подрумянятся.
3 Обсушите мясо
бумажными полотенцами.
Положите стейки в сковороду.
Жарьте минут 5, пока одна
сторона мяса не поджарится.
Переверните и жарьте еще
5 минут или до полной
готовности.
4 Положите стейки на листья
салата на тарелках.
Посыпьте сушеными
помидорами. В сковороду
влейте шерри, доведите до
кипения на сильном огне.
Кипятите 1 минуту. Залейте
стейки и салат шерри. Можно
подать к мясу хлеб.
СУШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Эти помидоры продают
сухими или в масле. У них
сильный томатный аромат и
приятный вкус. Те, что
продаются в масле, можно
использовать сразу, прямо из
банки, а сушеные нужно
размочить. Опустите их в
кипящую воду на 5 минут,
обсушите. Вы можете
размочить немного
помидоров, а затем хранить их
в масле: отожмите лишнюю
воду, положите помидоры в
банку, залейте их оливковым
маслом и, если пожелаете,
можете добавить сухих трав.
Хранить такие помидоры
в холодильнике можно
2 недели.
Сушеные
В оливковом масле
В каждой порции: примерно435 калорий, 21г белка, 6 г углеводов, 34 г жира (11г насыщенного), 73 мг холестерина,475 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 195
Филе с помидорами и рокфором
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 30 минут
Получается 4 порции
350 г зеленой фасоли
3 ч. ложки маргарина или сливочного масла
125 г белых грибов или вешенок, нарезанных
ломтиками
2 ч. ложки соевого соуса
3/4ч. ложки кукурузной муки
1/4 раскрошенного бульонного говяжьего кубика
4 говяжьих стейка толщиной 2—3 см (примерно по 125 г
каждый)
Х/2 Ч. ложки соли
4 толстых кружка помидора
2 ст. ложки сухого белого вина (желательно)
30 г раскрошенного рокфора или любого другого сыра
с плесенью
Французский багет (желательно)
Поставьте четырехлитровый сотейник на огонь, вскипятите
в нем 2—3 см воды. Положите в кипящую воду зеленую фасоль.
Вновь доведите до кипения. Уменьшите огонь. Закройте
крышкой и варите минут 5—8. Слейте воду. Положите в миску.
Вытрите сотейник насухо. В том же сотейнике на среднем огне
растопите 2 ч. ложки маргарина. Положите грибы и жарьте их
до золотистого цвета, часто помешивая. Добавьте зеленую
фасоль и соевый соус. В маленькой миске тщательно
перемешайте кукурузную муку, бульонный кубик и 125 мл воды.
Отставьте в сторону.
Обсушите мясо. В сковороде с антипригарным покрытием
растопите оставшуюся 1 ч. ложку маргарина. Положите мясо и
соль, жарьте 10 минут с двух сторон. Переложите на блюдо.
Обжарьте кусочки помидора в жире на сковороде с двух
сторон. Переложите на 4 подогретых тарелки.
Если у вас есть вино, налейте его в сковороду. Варите
30 минут, помешивая. Добавьте смесь из кукурузной муки,
кипятите 1 минуту, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус
слегка не загустеет. На каждый кусочек помидора положите
стейк Полейте стейк соусом. Посыпьте сыром. Подавайте
с овощами и хлебом.
В каждой порции: примерно 380 калорий, 24 г белка,
10 гуглеводов, 27 г жира (11 г насыщенного),
78 мг холестерина, 700 мг натрия.
Филе с соусом из сливок
и ГРИБОВ
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 30 минут
Получается 2 порции
2 говяжьих стейка толщиной по 2—3 см (примерно
по 125 г каждый)
1 ст. ложка оливкового масла
125 г спаржевой фасоли
90 г редиски, если крупная, след ует разрезать
пополам
Соль
4 ч. ложки маргарина или сливочного масла
1 небольшая нарезанная кубиками головка репчатого
лука
1 /2 ч. ложки нарубленного тимьяна
125 г грибов шитаке, без ножек
75 мл нежирных сливок
♦ Обсушите мясо. Поставьте трехлитровый сотейник на
сильный огонь, нагрейте масло. Положите спаржевую фасоль,
редиску и ]/4 ч. ложки соли. Жарьте, часто помешивая, пока
редиска не подрумянится слегка, а фасоль чуточку не
размягчится.
Поставьте сковороду с антипригарным покрытием
на средний огонь, растопите в ней 2 ч. ложки маргарина.
Положите лук и слегка попассеруйте его. Переложите
на тарелку. Положите на сковороду мясо, посыпьте его
солью и тимьяном. Жарьте стейки на среднем огне
с двух сторон минут 10. Положите стейки на 2 подогретые
тарелки.
♦ В той же сковороде растопите оставшиеся 2 ч. ложки
маргарина. Положите грибы, как следует поджарьте их.
Добавьте сливки и поджаренный лук Доведите до кипения на
сильном огне. Полейте стейки грибным соусом. На гарнир
подайте овощную смесь.
В каждой порции: примерно 685 калорий, 29 г белка,
56 г углеводов, 42 г жира (14 г насыщенного),
87 мг холестерина, 700 мг натрия.
Стейк по-тоскански
Подготовка: 5 минут плюс время па вылеживание
Жаренье: 20 минут
Получается 4 порции
Кусок костреца толщиной 3—4 см (примерно 800 г)
2 ч. ложки оливкового масла
х/2 ч. ложки сухого розмарина
х/4 ч. ложки сухого тимьяна
х/4ч. ложки крупно молотого черного перца
Соль
1 лимон, нарезанный дольками
Обсушите мясо. В маленькой миске смешайте масло, розмарин,
тимьян и перец. Натрите этой смесью мясо. Сильно нагрейте на
среднем огне сковороду. Положите в нее мясо, уменьшите
огонь и жарьте с двух сторон минут 20. Густо посыпьте говядину
солью. Переложите на подогретое большое блюдо. Пусть
вылежится 10 минут. Нарежьте мясо тонкими кусками и
подавайте с дольками лимона.
В каждой порции: примерно 340 калорий, 44 г белка,
3 г углеводов, 16 г жира (6 г насыщенного), 93 мг холестерина,
220 мг натрия.
196 ♦ ГОВЯДИНА, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
Стейк с черным перцем
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 12 минут
Получается 8 порций
Кусок костреца толщиной 3—4 см (примерно 1,1 кг)
1 ст. ложка раздавленных горошин черного перца
1 ч. ложка соли
2 ст. ложки оливкового масла
60 мл жирных сливок
1 ст. ложка муки
1 раскрошенный бульонный говяжий кубик
60 мл бренди
♦ Нарежьте мясо поперек на 4 части. Затем каждый кусок
нарежьте горизонтально пополам. У вас получится 8 стейков.
Обсушите их бумажным полотенцем. Посыпьте стейки
с обеих сторон раздавленными горошинами черного перца
и солью.
Поставьте сковороду на сильный огонь, нагрейте масло.
Положите стейки на сковороду и жарьте с двух сторон
8—10 минут. Переложите стейки на блюдо.
< Приготовьте соус: в маленькой миске сбейте сливки,
бульонный кубик и 175 мл воды. Вылейте жир из сковороды.
Налейте в сковороду бренди, варите минуты 2, помешивая.
Влейте в сковороду смесь из сливок Доведите до кипения
на сильном огне. Уменьшите огонь и варите, постоянно
помешивая, пока соус слегка не загустеет и не закипит.
Полейте соусом стейки.
В каждой порции: примерно 315 калорий, 27 г белка,
2 гуглеводов, 20 г жира (7 г насыщенного), 88 мг холестерина,
440 мг натрия.
Перченое филе
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 10 минут
Получается 4 порции
4 говяжьих стейка толщиной 2—3 см (примерно по 125 г
каждый)
2 ч. ложки раздавленных горошин черного перца
г/2 ч. ложки соли
75 мл бренди
1 сг. ложка французской горчицы с зернами
Обсушите мясо бумажными полотенцами. Смешайте
на вощеной бумаге перец и соль. Обваляйте в этой смеси
стейки. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием
на среднем огне. Обжаривайте на ней стейки с двух сторон
8—10 минут.
♦ Переложите стейки на тарелку. Влейте в сковороду бренди,
добавьте горчицу, доведите до кипения, часто помешивая.
Кипятите 30 секунд. Разлейте соус по 4 тарелкам. Сверху
положите стейки.
В каждой порции: примерно 335 калорий, 20 г белка,
1 г углеводов, 22 г жира (9 г насыщенного), 73 мг холестерина,
415 мг натрия.
КАК РАЗДАВИТЬ ГОРОШИНЫ ЧЕРНОГО ПЕРЦ А
Раздавленные горошины черного перца придают стейку
хрустящую, пикантную корочку. Положите
горсть горошин черного перца в
плотный полиэтиленовый пакет.
Колотите по ним
скалкой до тех
пор, пока
горошины не
раскроются, но
не раздавятся
полностью.
Стейк с мармеладом
ИЗ КРАСНОГО ЛУКА
Подготовка: 1О мину п плюс время на вылеживание
Жаренье: 35 минут
Получается 6 порций
45 г маргарина или сливочного масла
3 небольшие нарезанные тонкими кольцами головки
красного лука (примерно 450 г)
3 ст. ложки сахара
3 ст. ложки уксуса
Соль
Кусок пашины (примерно 800 г)
г/4 ч. ложки крупно молотого черного перца
Вареный картофель, посыпанный петрушкой
(желательно)
< Приготовьте луковый мармелад: поставьте сковороду с
антипригарным покрытием на средний огонь, растопите
2 ст. ложки маргарина. Положите лук, пассеруйте 15 минут,
изредка помешивая. Добавьте сахар, уксус и 1 /2 ч. ложки соли.
Уменьшите огонь. Тушите смесь 5 минут. Положите
в маленькую миску.
« Помойте сковороду и насухо ее вытрите. Обсушите мясо
бумажными полотенцами. Посыпьте черным перцем
и */2 ч ложки соли. В сковороде на среднем огне растопите
оставшуюся 1 ст. ложку маргарина. Положите мясо и жарьте
с двух сторон минут 12—15. Переложите мясо на разделочт 1ую
доску. Пусть оно вылеживается 10 минут. Положите луковый
мармелад в сковороду, разогрейте. Держа нож почти
параллельно нарезаемой
поверхности, тонко
нарежьте мясо поперек
волокон. Подавайте на
стол вместе с
мармеладом. На
гарнир можно
подать отварной
картофель.
В каждой порции:
примерно
325 калорий,
27 г белка,
13 г углеводов,
18 г жира
(6 г насыщенного),
67 мг холестерина,
505 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 197
Стейк с соусом из красного вина
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 15 минупп
Получается 4 порици
2 ч. ложки растительного масла
2 стейка из оковалка толщиной 2—3 см (примерно
по 300 г каждый)
Соль и молотый черный перец
40 г очень мелко нарубленного шалота
225 мл сухого красного вина
Щепотка сухого тимьяна
20 г сливочного масла, нарезанного на мелкие кусочки
2 ч. ложки нарубленного эстрагона или петрушки
Тушеные овощи, нарезанные соломкой (желательно)
Поставьте сковороду на средний огонь, раскалите в ней
масло. Обсушите стейки бумажным полотенцем. Посыпьте их
солью и перцем. Положите в сковороду и жарьте с двух сторон
7—8 минут. Переложите стейки на подогретое блюдо.
Слейте жир из сковороды. Положите в нее шалот, пассеруйте
его 1 минуту. Влейте вино и добавьте тимьян. Кипятите на
сильном огне минут 5, пока в сковороде не останется 75 мл
жидкости. Снимите с огня. Добавьте сливочного масла,
хорошенько перемешайте.
♦ Нарежьте стейки тонкими кусками и сверху полейте соусом.
Посыпьте эстрагоном. Подайте на гарнир тушеные овощи
(пожеланию).
В каждой порции: примерно 345 калорий, 32 г белка,
3 г углеводов, 18 г жира (8 г насыщенного), 82 мг холестерина,
295 мг натрия.
КАК НАРУБИТЬ ШАЛОТ
Чтобы очень мелко нарубить
шалот, разрежьте его пополам и
снимите шелуху. Положите
каждую половинку плоской
стороной вниз на разделочную
доску. Режьте на кусочки
параллельно доске, но не
трогайте корень. Затем режьте
шалот в д лину, не разрезая
луковицу через корень. После
этого режьте ее вдоль под прямым углом к предыдущим
разрезам. У вас получатся крошечные кубики. Отрежьте
корень. Обычный репчатый лук тоже можно нарезать этим
способом.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Стейки с мадерой
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 15 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового или растительного масла
1 небольшая нарубленная головка репчатого лука
2 стейка из филейного края толщиной 1 см
(примерно по 225 г каждый)
V4 ч- ложки соли
1/8ч. ложки раздавленных горошин черного перца
2 ст. ложки мадеры или говяжьего бульона
Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней масло.
Положите лук и пассеруйте его, часто помешивая, пока он не
станет мягким. Переложите в маленькую миску. Обсушите
стейки бумажными полотенцами. В масле, оставшемся на
сковороде, жарьте стейки с двух сторон 6—8 минут. Посыпьте
их солью и раздавленными горошинами черного перца.
Переложите мясо на подогретое блюдо.
Слейте жир со сковороды. Влейте в нее мадеру, добавьте
лук и 2 ст. ложки воды. Нагревайте на среднем огне.
Нарежьте стейки на тонкие куски, сверху полейте их соусом
из мадеры.
В каждой порции: примерно 250 калории, 25 г белка,
3 г углеводов, 14 г жира (5 г насыщенного), 58 мг холестерина,
185 мг натрия.
Филе с соусом из жареных
помидоров
Подготовка: 30 минут плюс время на охлаждение
Жаренье: 15 минут
Получается 4 порции
1,1 кг помидоров сливовидной формы, каждый
разрезан пополам в длину
1 небольшая крупно нарубленная головка репчатого
лука
4 стейка из филейной части говядины толщиной 4 см
(примерно по 150 г каждый)
1 ч. ложка крупно молотого черного перца
Соль
1 ст. ложка растительного масла
V2 ч- ложки сахара
л/2 ч- ложки сухого базилика
♦ Нагрейте гриль. Положите на сковороду помидоры
(разрезанной стороной вверх) и лук Жарьте близко к огню
минут 15—20. Выньте сковороду из духовки. Поставьте
остывать. Когда помидоры можно будет держать рутсами,
снимите с них кожицу и крупно нарубите.
♦ Обсушите мясо бумажными полотенцами. Посыпьте перцем
и 1 ч. ложкой соли. Поставьте сковороду на средний огонь,
нагрейте в ней масло. Положите мясо и жарьте с двух сторон
минут 10—12.
♦ Переложите стейки на подогретое блюдо.
В жир на сковороде добавьте помидоры, лук, сахар, базилик и
V2 ч- ложки соли. Доведите до кипения на сильном огне, часто
помешивая. Полейте соусом подогретое блюдо, на соус
положите стейки.
В каждой порции: примерно 460 калорий, 28 г белка,
18 г углеводов, 32 г жира (11г насыщенного),
91 мг холестерина, 885 мг натрия.
198 ♦ ГОВЯДИНА, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
Обжаренная говядина
По скорости и простоте приготовления ничто не может
сравниться с обжариванием. Нарежьте мясо и овощи на
одинаковые кусочки, чтобы все готовилось ровно. Для
этой работы больше подходит китайский неглубокий
котел вок, но большая сковорода с высокими бортами
или кастрюля ддя микроволновой печи также подойдут,
однако их нужно будет немного дольше разогревать.
Говядина с апельсинами и сладким
перцем
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 15 минут
Получается 4 порции
Кусок костреца толщиной 2 см (примерно 450 г)
2 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки растительного масла
1 большой красный сладкий перец, нарезанный
полосками толщиной 5 мм
1 большой желтый сладкий перец, нарезанный
полосками толщиной 5 мм
1 пучок зеленого лука, нарезанный на кусочки
длиной 5 см
1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры
125 мл апельсинового сока
1 !/2 ч. ложки тертого свежего имбиря
3/4 ч- ложки кукурузной муки
2 крупных апельсина без кожуры, нарезанных пополам
в длину, а затем нарезанных тонкими ломтиками
2 пучка рокет-салата
/I Разрежьте стейк пополам в длину. Держа нож наискось, почти
I параллельно поверхности мяса, разрежьте каждую половину
стейка вдоль на кусочки толщиной 3 мм. В небольшой миске
перемешайте стейк с соевым соусом.
2 Поставьте сковороду с
антипригарным
покрытием (или котелок)
на средний огонь и нагрейте
в ней 2 ч. ложки масла.
Положите красный и желтый
перец и жарьте, часто
помешивая, пока перец
не станет хрустящим, но
нежным. Переложите перец
в миску.
ЗВ той же сковороде
нагрейте на среднем огне
1 ч. ложку масла. Положите
зеленый лук, жарьте, часто
помешивая. Переложите в
миску с перцами.
В маленькой миске смешайте
апельсиновую цедру и
следующие 3 ингредиента.
4 В той же самой сковороде
на среднем огне нагрейте
оставшуюся 1 ст. ложку масла.
Добавьте половину мясной
смеси и жарьте, помешивая,
пока говядина перестанет
быть розовой. Переложите в
миску с овощами.
5 Зажарьте оставшуюся часть
мяса. Положите все овощи
и мясо в сковороду. Добавьте
апельсины и смесь из
апельсинов и сока. Варите,
постоянно помешивая, пока
жидкость не загустеет и не
закипит. Подавайте на листьях
рокет-салата.
СОЕВЫЙ СОУС
Уникальный вкус этой древней приправе
придают ферментированные соевые
бобы, которые смешаны с жареной
пшеницей. Ддя полной готовности
соевый соус следует выдержать два
года. Темный соевый соус
традиционно обогащает вкус и
делает темными густые мясные блюда;
светлый соевый соус гораздо более соленый с менее
острым вкусом. Он прекрасно дополняет дары моря, овощи
и супы.
В каждой порции: примерно 330 калорий, 25 г белка, 19 гуглеводов, 18 г жира (5 г насыщенного), 62 мгхолестерина, 575 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 199
Говядина с имбирем
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 20 минут
Получается 4 порции
Стейк из пашины (примерно 450 г)
2 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки сухого шерри
2 ч. ложки тертого свежего имбиря
1 очень мелко нарубленный зубчик чеснока
3 ст. ложки растительного масла
225 г шампиньонов, нарезанных ломтиками
1 крупный красный сладкий перец, без семян,
нарезанный тонкими полосками
225 г стручков зеленого горошка или спаржевой фасоли
2 крупных стебля сельдерея, нарезанных на кусочки
длиной 2—3 см
1 небольшая нарезанная тонкими кольцами головка
репчатого лука
225 г ростков фасоли
2 ч. ложки кукурузной муки
Разрежьте стейк пополам в длину Держа нож наклонно,
почти параллельно нарезаемой поверхности, нарежьте стейк
поперек на кусочки толщиной 3 мм. В миске перемешайте
стейк, соевый соус, шерри, имбирь и чеснок Отставьте в
сторону. Поставьте сковороду с антипригарным покрытием
или вок на средний огонь, нагрейте 1 ст. ложку масла.
Положите грибы и красный перец, тушите, помешивая, до тех
пор, пока жидкость не выпарится. Переложите в большую
миску.
♦ В той же самой сковороде нагрейте 1 ст. ложку масла на
среднем огне. Добавьте стручки горошка, сельдерей и лук и
тушите, помешивая, пока овощи не станут нежно хрустящими.
Добавьте ростки фасоли. Тушите, помешивая, еще 2 минуты.
Переложите овощи в миску с грибами. В маленькой миске
размешайте как следует кукурузную муку и 125 мл воды.
♦ В той же самой сковороде на среднем огне раскалите
оставшуюся 1 ст. ложку масла. Добавьте половину порции мяса
и жарьте его, постоянно мешая, до тех пор, пока мясо не
перестанет быть розовым. Переложите в миску с грибами.
Повторите то же самое с оставшимся мясом. Переложите
овощи и все мясо в сковород у. Добавьте кукурузную смесь.
Тушите, часто помешивая, пока жидкость слегка не загустеет
и не закипит.
В каждой порции: примерно 380 калорий, 28 г белка,
18 гуглеводов, 21 г жира (6 г насыщенного), 58 мг холестерина,
620 мг натрия.
КАК НАТЕРЕТЬ СВЕЖИЙ ИМБИРЬ
У свежего имбиря пряный,
остро-сладкий вкус. Покупая
имбирь, ищите твердые,
тяжелые корешки. Тереть его
легко, потому что волокна
остаются в терке. Просто
потрите имбирь на мелкой
терке или на специальной
терке для имбиря (они
продаются в отделе азиатских
продуктов в крупных
супермаркетах).
Говядина по-таиски с базиликом
Подготовка: 15 минут плюс время на вылеживание
Жаренье: 6 минут
Получается 4 порции
3 ст. ложки рыбного соуса (ньок нам)
1 ст. ложка соевого соуса
1 ст. ложка коричневого сахара
Стейк из костреца (примерно 450 г)
450 г сладкого репчатого лука
1 ст. ложка плюс 1 ч. ложка растительного масла
3 д линных красных перца или перца чили серрано
3 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
2 ч. ложки очень мелко нарубленного свежего имбиря
60 г листьев базилика
♦ В большой миске смешайте первые 3 ингредиента. Разрежьте
стейк пополам в длину, затем нарежьте поперек на кусочки 3 мм
толщиной. Перемешайте их с соусом. Пусть постоит 30 минут.
Нарежьте тонкими кольцами лук Поставьте сковороду или вок
на сильный огонь, раскалите в ней 1 ст. ложку масла. Положите
мясо в сковороду и жарьте его, постоянно мешая, 1 минуту или
до тех пор, пока говядина перестанет быть розового цвета.
Переложите на тарелку. Влейте оставшуюся 1 ч. ложку масла в
сковороду. Положите лук и пассеруйте его 3 минуты. Добавьте
чили, чеснок и имбирь, тушите еще 30 секунд. Переложите
говядину в сковороду, посыпьте ее базиликом. Разогрейте.
В каждой порции: примерно 280 калорий, 29 г белка,
20 гуглеводов, 10 г жира (3 г насыщенного), 56 мг холестерина,
755 мг натрия.
Пряная говядина
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 20 минут
Получается 6 порций
3 ст. ложки растительного масла
225 г очень мелко нарубленных шампиньонов
4 пера зеленого лука, очень мелко нарубленных
225 г консервированных ростков бамбука, обсушенных
и очень мелко нарубленных
1 ст. ложка очень мелко нарубленного свежего имбиря
750 г говяжьего фарша
60 мл сухого шерри
2 ст. ложки кукурузной муки
3 ст. ложки соевого соуса
1 ч. ложка сахара
!/2 ч. ложки соуса «Табаско»
Листья салата латука
2 ст. ложки жареных семян пинии
♦ Поставьте сковороду или вок на средний огонь, разогрейте в
ней 1 ст. ложку масла. Положите грибы, зеленый лук и ростки
бамбука. Тушите, часто помешивая, 10 минут. Переложите
в миску. В той же сковороде на сильном огне разогрейте
оставшиеся 2 ст. ложки масла. Положите имбирь и говядину,
жарьте до тех пор, пока жидкость не выпарится и говядина не
зарумянится. Положите грибную смесь в сковороду.
В маленькой миске смешайте шерри и следующие
4 ингредиента. Влейте в сковороду. Тушите на среднем огне,
постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Пусть каждый
положит на лист салата латука немного мясной смеси и семян
пинии. Сверните и ешьте руками.
В каждой порции: примерно 435 калорий, 23 г белка,
9 г углеводов, 33 г жира (11г насыщенного), 84 мг холестерина,
605 мг натрия.
200 ♦ ОБЖАРЕННАЯ ГОВЯДИНА
Мясной РУЛЕТ
Это легко готовящееся
блюдо для семейного
стола бывает самых
разных видов. Попробуйте
приготовить мясной рулет
с начинкой из грибов и
шпината или более
острого вкуса, например,
с перцами чили. Чтобы
рулет получился не
тяжелым и жестким, не
слишком долго
размалывайте мясо в
блендере.
Мясной РУЛЕТ,
ФАРШИРОВАННЫЙ
ГРИБАМИ
И ШПИНАТОМ
Подготовка: 30 минмт
Запекание: 1 час
Получается 8 порций
2 ст. ложки растительного
масла
2 небольших
нарубленных стебля
сельдерея
1 небольшая нарубленная
головка репчатого лука
225 г тонко нарезанных
шампиньонов
300 г замороженного
нарубленного шпината
125 г нарубленных оливок,
фаршированных
красным перцем
750 г говяжьего фарша
60 г овсяных хлопьев
1 ст. ложка вустерского
соуса
1V2 ч- ложки соли
1ЯЙЦО
175 г соуса чили
Картофельное пюре
и сваренная на пару,
нарезанная кружочками
морковь (желательно)
Л Нагрейте д уховку до 190°С.
I Поставьте сковороду на
средний огонь, нагрейте в ней
1 ст. ложку масла. Положите
сельдерей и лук и пассеруйте,
часто помешивая, пока овощи
не станут мягкими.
Переложите в миску.
2 В той же сковороде
нагрейте на среднем огне
оставшуюся 1 ст. ложку масла.
Положите грибы и жарьте,
часто помешивая, пока они не
станут золотистыми. Снимите
грибы с огня. Отожмите
шпинат.
3 Добавьте в сковороду
к грибам шпинат и
нарубленные оливки.
Отставьте в сторону.
В большой миске смешайте
говяжий фарш, овсяные
хлопья, соус «Ворчестер», соль,
яйцо, сельдерейную смесь,
50 г соуса чили и 60 мл воды.
4 Начините мясо и сделайте
из него рулет: на листе
вощеной бумаги разложите
мясную смесь
прямоугольником размером
30 на 25 см. Сверху намажьте
ее шпинатной смесью.
5 С длинного края аккуратно
сворачивайте рулет,
поднимая бумагу и снимая
с нее мясо лопаточкой.
6Положите мясной хлеб
швом вниз на противень
для запекания. Запекайте
50 минут. Намажьте
оставшиеся 125 г соуса чили
на мясной рулет, пеките
еще 10 минут. При желании
можно подать с морковью
и картофельным пюре.
В каждой порции: примерно 350 калории, 20 г белка, 16 г углеводов, 23 г жира (8 г насыщенного), 90 мг холестерина, 910 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 201
Мясной РУЛЕТ с ЧИЛИ
Подготовка: 20 минут
Запекание: 1 нас 15 минут
Получается 8 порций
1 ст. ложка растительного масла
1 крупный нарубленный черешок сельдерея вместе
с листьями
1 небольшая нарубленная головка репчатого лука
2 ч. ложки порошка чили
2 куска черствого белого хлеба
750 г говяжьего фарша
450 г консервированной красной фасоли
1 яйцо
125 г консервированных не очень острых зеленых
перцев чили (маринад не выливайте)
11 /2 Ч. ложки соли
1/4ч. ложки молотого черного перца
175 г не острой сальсы
225 г сметаны
< Нагрейте духовку до 180°С Поставьте большую сковороду на
средний огонь, нагрейте в ней масло. Положите сельдерей с
листьями и лук Пассеруйте, помешивая, пока овощи не станут
мягкими.
Добавьте порошок чили. Поджаривайте, помешивая,
1 минуту. Снимите сковороду с огня.
Раскрошите хлеб, положите его в большую миску. Добавьте
сельдерейную смесь, мясной фарш, фасоль, яйцо, зеленые
перцы чили с маринадом, соль и черный перец. Все как следует
перемешайте.
♦ Сделайте мясной рулет размером 25 на 10 см, положите его
в форму для запекания. Намажьге па его верх 50 г сальсы.
Пеките 1 час 15 минут.
♦ Осторожно переложите мясной хлеб двумя лопаточками на
подогретое блюдо. Подавайте мясной рулет теплым или
закройте его и поставьте в холодильник часа на 3 и затем
подавайте холодным.
♦ Перед подачей на стол аккуратно смешайте в маленькой
миске сметану и оставшиеся 125г сальсы. Подавайте соус из
сметаны и сальсы к мясному рулету.
В каждой порции: примерно 330 калорий, 21 г белка,
17 гуглеводов, 20 г жира (9 г насыщенного), 92 мг холестерина,
955 мг натрия.
ГЛУБОКАЯ ЗАМОРОЗКА
Мясной рулет прекрасно замораживается, поэтому удвойте
количество продуктов в рецепте и сделайте еще один рулет,
который будете хранить в морозильной камере. Полностью
его охладите, заверните в полиэтилен, затем оберните
фольгой или бумагой для заморозки, напишите, что это, и
поставьте дату Хранить рулет в морозилке можно целый
месяц. Перед тем как его разогреть, разморозьте рулет в
холодильнике или в микроволновой печи. Или подавайте
при комнатной температуре. Для сэндвичей на скорую руку7
замораживайте каждый кусочек мясного рулета отдельно,
завернув его в плотную фольгу или в бумагу для
замораживания. Сделайте утром сэндвич с еще нс
размороженным кусочком рулета, и уже днем он оттает и его
можно будет съесть.
Мясной РУЛЕТ «КОНФЕТТИ»
Подготовка: 25 минут
Запекание: 1 час 15 минут
Получается 8 порций
2 ст. ложки растительного масла
2 большие нарезанные кубиками моркови
1 крупная нарезанная кубиками головка репчатого лука
1 -V4 я. ложки соли
1 ч. ложка семян фенхеля
1/2 ч. ложки крупно молотого черного перца
1яйцо
750 г говяжьего фарша
225 г консервированной сладкой кукурузы
150 г замороженного зеленого горошка
90 г панировочных сухарей
< Нагрейте духовку до 180°С. Поставьте сковороду на средний
огонь, нагрейте в ней масло. Положите морковь, лук, соль,
семена фенхеля и перец. Пассеруйте, часто помешивая,
минут 15.
Переложите в большую миску. Добавьте оставшиеся
ингредиенты и 125 мл воды. Все как следует перемешайте.
Сделайте мясной рулет размером 22 на 15 см, положите в
форму для запекания. Пеките 1 час 15 минут. Перед подачей на
стол переложите рулет на подогретое блюдо.
В каждой порции: примерно 300 калорий, 19 г белка,
20 г углеводов, 16 г жира (5 г насыщенного), 79 мг холестерина,
715 мг натрия.
Мясной РУЛЕТ С СУШЕНЫМИ
ПОМИДОРАМИ
Подготовка: 25 минут
Запекание: 1 час 15 минут
Получается 8 порций
1 ст. ложка оливкового масла
2 тертые небольшие моркови
1 небольшой нарубленный стебель сельдерея
1 небольшая нарубленная головка репчатого лука
1 ч. ложка соли
1/4ч. ложки молотого черного перца
300—350 г крупно нарубленного шпината
750 г говяжьего фарша
75 г сушеных помидоров в масле, обсушенных
и нарубленных
3 куска черствого белого хлеба, истолченного в мелкую
крошку
2 ст. ложки тертого сыра пармезан
2 яичных белка
♦ Нагрейте духовку до 180°С Поставьте сковороду с
антипригарным покрытием на средний огонь, нагрейте в ней
масло. Положите морковь, сельдерей, лук, соль и перец, жарьте,
изредка помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавьте
шпинат, жарьте, постоянно помешивая, пока шпинат не станет
мягким.
♦ Переложите овощи в большую миску. Добавьте оставшиеся
ингредиенты и как следует все перемешайте. Сделайте мясной
рулет размером 20 на 12 см. Положите его в форму для
запекания. Пеките 1 час 15 минут. Перед подачей на стол
переложите мясной рулет на подогретое блюдо.
В каждой порции: примерно 250 калорий, 19 г белка,
11г углеводов, 15 г жира (5 г насыщенного), 54 мг холестерина,
460 мг натрия.
202 ♦ МЯСНОЙ РУЛЕТ
Бургеры
Бургеры из говядины
можно жарить на барбекю
или на сковороде. Их
нужно как можно меньше
держать в руках во время
приготовления и жарить
не до конца —
в центре они должны быть
розоватыми.
Фаршированные
бургеры
ПО-ТЕХАССКИ
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 10 минут
Получается 4 порции
450 г говяжьего фарша
16 раскрошенных сухих
печений
1 небольшой зеленый
сладкий перец, очень
мелко нарубленный
1 небольшой красный
сладкий перец, очень
мелко нарубленный
1 ч. ложка тертого
репчатого лука
3/4 я. ложки соли
V44. ложки
крупномолотого
черного перца
125 г тертого чеддера
4 булочки для гамбургера,
посыпанные семенами
кунжута, разрезанные
пополам
4 листика салата-латука
1 небольшой нарезанный
кубиками помидор
Жареный картофель,
маринованные огурцы
и ломтики помидора
(желательно)
Веточки петрушки
для украшения
БУРГЕРЫ,
ПОДЖАРЕННЫЕ
В ГРИЛЕ
Разогрейте гриль и
положите бургеры на
решетку в сковороде для
гриля. Поставьте сковороду
близко к огню и жарьте
с двух сторон примерно
10 минут. Посыпьте сверху
сыром.
Л Приготовьте барбекю.
I В небольшой миске
смешайте первые
7 ингредиентов.
БУРГЕРЫ С РОКФОРОМ
Смешайте 450 г говяжьего
фарша с 1 ст. ложкой
вустерского соуса и х/2 ч.
ложки крупномолотого
черного перца. Сделайте
бургеры. Нафаршируйте их
60 г раскрошенного
рокфора или любого
другого сыра с плесенью.
Зажарьте на барбекю. По
желанию, можете украсить
сверху тонкими кольцами
красного лука. У вас
получится 4 порции.
В каждой порции:
примерно 475 калорий,
28 г белка, 22 г углеводов,
30 г жира
(13 г насыщенного),
97 мг холестерина,
575 мг натрия.
2 Слепите из мясной смеси
4 шарика, держите их в
руках как можно меньше.
Сделайте углубление в центре
каждого шарика, положите по
1 ст. ложке с верхом тертого
сыра в это углубление.
Закройте углубление.
Сплющите каждый шарик так,
чтобы он стал толщиной 2 см.
Положите бургеры на
барбекю на средний огонь.
3 Жарьте бургеры с двух
сторон 10 минут или до
полной готовности.
В последние несколько минут
жарки посыпьте бургеры
тертым сыром и положите
булочки для гамбургеров
разрезанной стороной вниз
на барбекю. Жарьте, пока сыр
не расплавится, а булочки не
станут слегка хрустящими.
4 Положите листья латука на нижнюю половину зажаренных
булочек, сверху положите бургеры. Посыпьте бургеры
кубиками помидоров. Накройте верхней частью булочек
По желанию можно подавать на стол с жареным картофелем,
маринованными огурцами и кусочками помидоров. Украсьте
петрушкой.
В каждой порции: примерно 590 калорий, 33 г белка, 32 гуглеводов, 37 г жира (15 г насыщенного), 114 мг холестерина, 950 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 203
Бургеры по-кадженски с соусом
ремулад
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 8 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка растительного масла
1 небольшой красный сладкий перец без семян,
очень мелко нарубленный
1 небольшая очень мелко нарубленная головка
репчатого лука
2 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
1/4 ч. ложки сухого тимьяна
Соль
Соус «Табаско»
450 г говяжьего фарша
125 г майонеза
1 ст. ложка лимонного сока
1 ст. ложка кетчупа
2 ч. ложки хрена
4 маффина, разрезанных пополам и слегка зажаренных
4 листика салата латук
4 кружочка помидора
♦ Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней масло.
Положите красный перец, лук, чеснок, тимьян, J/2 ч. ложки соли
и 'Дч, ложки соуса «Табаско». Пассеруйте, изредка помешивая,
до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Переложите в миску.
Добавьте мясной фарш и хорошенько все перемешайте.
Сделайте 4 бургера толщиной 2 см, как можно меньше держите
мясо в руках. Жарьте бургеры с двух сторон в той же сковороде
на сильном огне, изредка встряхивая сковороду, 8 минут.
Тем временем приготовьте соус ремулад: как следует
перемешайте в миске следующие 4 ингредиента, V4 ч. ложки
соли и !/4 ч. ложки соуса «Табаско». Перед подачей на стол
намажьте соусом поджаренные маффины, затем на каждый
положите лист салата латука, сверху — бургер и кусок
помидора.
В каждой порции: примерно 690 калорий, 26 г белка,
34 гуглеводов, 50 г жира (13 г насыщенного),
100 мг холестерина, 980 мг натрия.
ОСТРО-СЛАДКИЙ РЕПЧАТЫЙ ЛУК
Очистите 6 небольших головок красного лука (примерно
750 г). Нарежьте каждую на 8 долек, часть корня нужно
оставить, чтобы лук не рассыпался во время готовки.
Поставьте сковороду на сильный огонь, доведите в ней до
кипения 125 мл воды, лук, 125 мл уксуса, 100 г сахара и
1 ч. ложку соли. Уменьшите огонь. Закройте сковороду
крышкой и варите содержимое 3—5 минут, пока лук не
станет нежным, но слегка
хрустящим. Переложите в миску,
закройте ее и поставьте в
холодильник Лук должен
остыть. Обсушите и
подавайте вместе с вашими
любимыми бургерами.
Получится примерно 750 г
лука.
В калщых 100 п примерно
85 калорий, 1 г белка, 22 г
углеводов, 0 г жира, 0 мг
холестерина, 290 мг натрия.
Бургеры с хреном и сметаной
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 6 минут
Получается 4 порции
600 г говяжьего фарша
Соль и крупно молотый черный перец
21/2 ч- ложки хрена
75 мл сметаны
4 маффина, разрезанных и слегка под жаренных
4 листочка салата латука
♦ Сделайте из мясного фарша четыре бургера толщиной 1 см.
Посыпьте их1 /2 ч. ложки соли, затем 1 ч. ложкой перца,
чуть-чуть вдавите перец в бургеры Поставьте сковороду
с антипригарным покрытием на огонь, раскалите ее.
Положите на нее бургеры и жарьте с двух сторон, изредка
встряхивая сковороду, 6 минут.
♦ Тем временем смешайте в маленькой миске хрен. Vs ч- ложки
соли и 1/8 ч. ложки черного перца вместе со сметаной.
Подавайте бургеры на поджаренных маффинах с листьями
салата латука и соусом с хреном.
В каждой порции: примерно 555 калорий, 30 г белка,
28 г углеводов, 34 г жира (14 г насыщенного),
113 мг холестерина, 745 мг натрия.
Гамбургер с грибами и луком
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 20 минут
Получается 4 порции
450 г говяжьего фарша
Соль и крупно молотый черный перец
2 ст. ложки оливкового масла
1 крупная нарезанная кольцами головка репчатого
лука
225 г мелко нарезанных шампиньонов
15 г нарубленной петрушки
8 кусков итальянского хлеба толщиной по 5 мм,
поджаренные
1 помидор, нарезанный кружками
♦ Сделайте из говяжьего фарша бургеры толщиной 2 см.
Поставьте сковороду на сильный огонь, жарьте бургеры с двух
сторон 8 минут, посыпав их ч. ложки соли и ’/4 ч. ложки
перца.
Тем временем поставьте другую сковороду на средний огонь,
нагрейте в ней масло. Положите лук и пассеруйте до тех пор,
пока он нс станет мягким и золотистым. Добавьте грибы,
1 /2 ч. ложки соли и V4 ч. ложки перца. Жарьте на сильном огне,
часто помешивая, пока грибы не станут золотистыми и
мягкими. Добавьте петрушку.
♦ Перед подачей на стол положите по 2 поджаренных куска
хлеба на каждую тарелку. Сверху положите 1 или 2 кружка
помидора, 1 гамбургер и немного грибной смеси. У вас
получится открытый бутерброд.
В каждой порции: примерно 5б5 калорий, Т1 г белка,
39 гуглеводов, 33 г жира (11 г насыщенного),
84 мг холестерина, 840 мг натрия.
204 ♦ БУРГЕРЫ
Фрикадельки
Фрикадельки, зажаренные в сковороде, — прекрасное
простое блюдо на обед. Непременно смешивайте мясо с
другими ингредиентами до тех пор, пока у вас не
получится однородная смесь. Однако, если вы слишком
долго будете мешать, фрикадельки получатся жесткими.
Сделайте из мяса одинаковые шарики и не кладите на
сковородку слишком много фрикаделек сразу, иначе они
будут не жариться, а тушиться. Самые лучшие гарниры
ддя фрикаделек — картофельное пюре, рис и макароны.
Фрикадельки с томатным соусом
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 45 минут
Получается 6 порцг 'й
750 г говяжьего фарша
90 г панировочных сухарей (примерно 3 куска
белого хлеба)
1яйцо
1/4ч. ложки молотого черного перца
Соль
2 ст. ложки растительного масла
1 небольшая головка репчатого лука, нарезанная
дольками
1 небольшая морковь, нарезанная кружочками
1 небольшой черешок сельдерея, нарезанный
кружочками
400 г консервированных помидоров
60 мл сухого белого вина или куриного бульона
1/2 ч. ложки сухого базилика
1 ст. ложка нарубленной петрушки
2 ч. ложки тертой лимонной цедры
Отваренные макароны (желательно)
/I В большой миске
I смешайте говяжий фарш,
панировочные сухари, яйцо,
перец, 1 ч. ложку соли и 60 мл
воды. Сделайте из этой смеси
18 фрикаделек
3 Положите лук, морковь и
сельдерей в жир на
сковороде и жарьте, часто
помешивая, 10 минут или
до тех пор, пока овощи
не станут мягкими и слегка
румяными.
ТОМАТНЫЙ СОУС
В этом рецепте
использованы
консервированные
помидоры без кожицы.
Но их легко можно
заменить свежими,
особенно летом, когда
они спелые и вкусные.
Снимите кожицу (см. стр.
312) с 450 г помидоров, а
затем делайте, как указано
в пунктах 4 и 5 этого
рецепта. Если томатный
соус покажется вам
слишком густым в конце
варки, влейте немного
куриного бульона или
воды, он станет пожиже.
2 Поставьте сковороду на
средний огонь, нагрейте
в ней масло. Положите
фрикадельки (половину
порции за один раз)
и поджарьте их со всех
сторон. Переложите
на тарелку.
4Добавьте помидоры вместе
с соком, вином, базиликом
и 1 /2 ч. ложки соли. Разомните
помидоры ложкой. Положите
фрикадельки в сковороду.
Доведите до кипения на
сильном огне.
5Уменьшите огонь.
Закройте сковороду
крышкой и тушите, изредка
переворачивая фрикадельки,
20 минут или до тех пор, пока
они полностью не будут
готовы. Перед подачей на стол
посыпьте фрикадельки
петрушкой и лимонной
цедрой. Подавайте с
макаронами (по желанию).
В каждой порции: примерно425 калорий, 23 г белка, 13 гуглеводов, 29 г жира (11 г насыщенного), 119 мгхолестерина, 815 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 205
Фрикадельки по-шведски
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 20 минут
Получается 6 порций
25 г маргарина или сливочного масла
1 небольшая мелко нарубленная головка репчатого лука
2 куска черствого белого хлеба
750 г говяжьего фарша
1яйцо
1 ч. ложка соли
1/4ч. ложки молотого черного перца
1/4ч. ложки молотого мускатного ореха
Щепотка молотого душистого перца
2 ч. ложки растительного масла
2 ст. ложки муки
400 мл куриного бульона
60 мл жирных сливок
15 г нарубленного укропа
Поставьте сковороду на средний огонь, растопите в ней
15г маргарина. Положите лук и пассеруйте, часто помешивая,
8 минут. Переложите в большую миску и вытрите
сковородку:
Тем временем измельчите хлеб. Добавьте панировочные
сухари в говяжий фарш, а также яйцо, соль, черный перец,
молотый мускатный орех, душистый перец и лук
Все как следует перемешайте. Сделайте фрикадельки
диаметром 4 см.
В той же самой сковороде на среднем огне растопите
5 г маргарина и добавьте 1 ч. ложку растительного масла.
Положите на сковороду7 половину фрикаделек и жарьте,
изредка переворачивая, 10 минут или до тех пор, пока
фрикадельки не зарумянятся со всех сторон. Переложите
в тарелку. Повторите то же самое с оставшимися
5 г маргарина, 1 ч. ложкой масла и фрикадельками.
Переложите в тарелку.
В жир на сковороде положите муку и жарьте, постоянно
помешивая, 1 минугу. Постепенно влейте, помешивая, куриный
бульон и сливки. Доведите до кипения на сильном огне,
помешивая. Уменьшите огонь и тушите 5 минут. Положите
фрикадельки в сковороду7 аккуратно перемешайте, чтобы
фрикадельки были покрыты соусом. Посыпьте нарубленным
укропом и подавайте на стол.
В каждой порции: примерно440 калории, 23 г белка,
9 гуглеводов, 34 г жира (13 г насыщенного),
138 мг холестерина, 820 мг натрия.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
КАК СФОРМОВАТЬ ФРИКАДЕЛЬКИ
Чтобы фрикадельки
полупились одинакового
размера, сделайте следующее:
д ля фрикаделек диаметром
3 см разложите фарш на
вощеной бумаге в виде
квадрата толщиной 3 см.
Нарежьте этот квадрат на
кубики со стороной 3 см и
мокрыми руками скатайте из
каждого шарик Для
фрикаделек диаметром 5 см
нарежьте квадрат толщиной
5 см на кубики со стороной
5 см.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Фрикадельки по-мексикански
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 45 минут
Получается 6 порций
750 г говяжьего фарша
1яйцо
90 г панировочных сухарей
1 ч. ложка соли
1/2 ч. ложки молотого черного перца
3 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
2 ч. ложки растительного масла
1 небольшая очень мелко нарубленная головка
репчатого лука
1 ч. ложка молотого тмина
800 г консервированных помидоров
225 мл куриного бульона
1 ст. ложка соуса чили
15 г нарубленной кинзы
В большой миске тщательно перемешайте говяжий фарш,
яйцо, панировочные сухари, соль и перец, 60 мл воды и одну
треть чеснока. Сделайте фрикадельки диаметром 3 см.
Поставьте пятилитровую кастрюлю па средний огонь,
нагрейте в ней масло. Положите лук и пассеруйте, часто
помешивая, 5 минут. Добавьте тмин и оставшийся чеснок
Жарьте 30 секунд. Добавьте помидоры, куриный бульон и соус
чили. Доведите смесь до кипения на большом огне.
Положите фрикадельки, вновь доведите до кипения.
Уменьшите огонь и тушите без крышки 30 минут. Посыпьте
кинзой.
В каждой порции: примерно 425 калорий, 25 г белка,
19 гуглеводов, 27 г жира (10 г насыщенного),
123 мг холестерина, 990 мг натрия.
Классические итальянские
фрикадельки
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 15 минут
Получается 6 порций
2 куска черствого белого хлеба
750 г говяжьего фарша
1яйцо
15 г нарубленной петрушки
45 г тертого пармезана или пекорино романо
1 очень мелко нарубленный зубчик чеснока
1 ч. ложка соли
1/4 ч. ложки молотого черного перца
2 ч. ложки оливкового масла
♦ Измелите в блендере хлеб. Пересыпьте сухари
в большую миску. Добавьте говяжий фарш, яйцо, нарубленную
петрушку, тертый сыр, чеснок, соль и черный перец.
Все как следует перемешайте. Сделайте 12 фрикаделек
диаметром 5 см.
♦ Поставьте сковороду7 на средний огонь, нагрей ге в ней масло.
Положите фрикадельки и жарьте их, изредка переворачивая,
15 минут или до тех пор, пока они не подрумянятся.
В каждой порции: примерно 370 калорий, 24 г белка,
5 г углеводов, 27 г жира (11г насыщенного),
123 мг холестерина, 570 мг натрия.
206 ♦ ФРИКАДЕЛЬКИ
Говядина, зажаренная в гриле
Хороший кусок говядины,
зажаренный в гриле, —
отличное блюдо, которое
легко приготовить. Способ
прост: приправьте мясо
или намажьте его маслом с
травами и зажарьте в
гриле, поставив близко к
огню (но не пережарьте).
За время готовки
переверните его только
один раз.
Стейк с лимоном
и перцем
Подготовка: 10 минут плюс
время на вылеживание
Жаренье: 16минут
Получается 8 порций
30 г размягченного
сливочного масла
2 ст. ложки тертой
лимонной цедры
2 ч. ложки раздавленных
горошин черного перца
1V2 ч- ложки соли
1 очень мелко
нарубленный зубчик
чеснока
Кусок вырезки толщиной
3 см (примерно 900 г)
Брокколи, сваренная
на пару, и тушеные грибы
(желательно)
/I Нагрейте гриль.
I Приготовьте лимонное
масло: смешайте в маленькой
миске масло, натертую
лимонную цедру, перец, соль
и чеснок Смесь должна стать
однородной.
2 Положите стейк на
рсшсгку гриля. Намажьте
его половиной порции
лимонною масла. Поставьте
близко к огню. Жарьте 8
минут.
3 Переверните стейк
щипцами, намажьте другую
сторону лимонным маслом.
Жарьте еще 8 минут или до
полной готовности.
КАК СДЕЛАТЬ ВКУСНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Масло с петрушкой
и каперсами
Смешайте в небольшой
миске 30 г размягченного
сливочного масла, 2 ст.
ложки нарубленной
петрушки,
2 ст. ложки нарубленных
каперсов, 1 ст. ложку очень
мелко нарубленного
шалота, J/2 ч- ложки соли
и */4 ч. ложки молотого
Масло с чили и лаймом
Смешайте в небольшой миске
30 г размягченного
сливочного масла, 1 ст. ложку
тертой цедры лайма,
2 ч. ложки порошка чили,
3/4 ч. ложки соли и 1 /8 ч.
ложки молотого красного
перца.
Масло с имбирем
и эстрагоном
Смешайте в небольшой
миске 30 г размягченного
сливочного масла, 2 ч. ложки
тертого свежего имбиря,
2 ч. ложки нарубленного
эстрагона, 5/4 ч- ложки соли
и 1 /4 ч. ложки молотого
черного перца.
4Перед подачей на стол
переложите стейк на
разделочную доску. Пусть
вылежится 10 минут.
Нарежьте стейк вдоль волокон
на тонкие куски. При желании
можно подать с брокколи и
грибами.
В каждой порции: примерно 180 калорий, 26 г белка, 1 г углеводов, 8 г жира (4 г насыщенного), 64 мг холестерина,470 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 207
Стейк с чатни из желтого
перца
Подготовка: 25 минут плюс время на вылеживание
Жаренье: 15—15 минут
Получается 6 порций
Стейк из пашины (750 г)
Соль и крупно помолотый черный перец
1 ст. ложка растительного масла
4 крупных желтых сладких перца без семян,
нарезанных полосками шириной 1 см
1 крупная нарезанная тонкими кольцами головка
репчатого лука
225 г томатов-черри, каждый разрезан пополам
225 г чатни из манго
2 ст. ложки нарубленной петрушки
2 питты (диаметром по 15 см)
10 г размягченного сливочного масла
или маргарина
1 ст. ложка тертого пармезана
Hai рейте гриль. Положите мясо на решетку в сковороде.
Посыпьте 3/4 ч. ложки соли и 1/2 ч- ложки черного перца.
Поставьте в гриль близко к огню. Жарьте 5 минут.
Переверните мясо. Посыпьте 1/2 ч- ложки соли и ’/4 ч. ложки
черного перца. Жарьте еще 8—10 минут. Переложите
на разделочную доску. Пусть мясо вылежится 10 минут.
Гриль не выключайте.
Тем временем приготовьте чатни из перца: поставьте
сковороду7 с антипригарным покрытием на средний огонь,
нагрейте в ней масло. Положите перцы и лук и слегка
попассеруйте. Добавьте помидоры, чатни и 125 мл воды.
Нагрейте. Снимите с огня. Добавьте пегрушку.
Разрежьте каждую питту горизонтально пополам. Намажьте
половинки питты сливочным маслом, посыпьте сыром.
Разрежьте каждую половину на 6 частей. Положите на
противень. Поставьте противень в гриль близко к огню.
Поджарьте питту. Перед подачей на стол тонко нарежьте
говядину поперек волокон. Подавайте с чатни и кусочками
питты.
В каждой порции: примерно 425 калорий, 27 г белка,
51 гуглеводов, 13 г жира (5 г насыщенного), 62 мг холестерина,
670 мг натрия.
Филе на слое зелени
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 14—15 минут
Получается 4 порции
1 небольшой кочан крупно нарубленного салата
радичио
1 крупный кочан крупно нарубленного цикория
1 пучок крупно нарубленного кресс-салата
2 ст. ложки панировочных сухарей
15 г размягченного маргарина или сливочного
масла
1 ст. ложка тертой лимонной цедры
1 ст. ложка очень мелко нарубленной петрушки
1/4ч. ложки крупно молотого черного перца
Соль
4 стейка толщиной 4 см (примерно
по 125 г каждый)
75 мл оливкового или растительного масла
2 ст. ложки лимонного сока
1 ст. ложка белого винного уксуса
IV2 ч. ложки сахара
♦ Нагрейте гриль. В большой миске смешайте салат радичио,
цикорий и кресс-салат. Поставьте в холодильник Подготовьте
обсыпку из панировочных сухарей: смешайте в маленькой
миске панировочные сухари, маргарин, лимонную цедру,
петрушку, перец и 72ч. ложки соли.
♦ Положите стейки на решетку в сковороде. Поставьте
сковороду близко к огню. Жарьте стейки 8 минут. Переверните
и жарьте еще 3—4 минуты.
. Выньте сковороду из гриля. Намажьте стейки
панировочными сухарями. Жарьте еще 3 минуты.
♦ Тем временем доведите до кипения масло, лимонный сок,
уксус, сахар и 1/2 ч. ложки соли. Полейте этой заправкой салат,
как следует его перемешайте. Положите салат на блюдо. Перед
подачей на стол на салат положите стейки.
В каждой порции: примерно 505 калории, 22 г белка, 9 г
углеводов, 43 г жира (12 г насыщенного), 73 мг холестерина,
670 мг натрия.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦ft*
КАК ПАНИРОВАТЬ СТЕЙКИ
Чтобы стейки были
вкусными и хрустящими,
сверху их надо покрыть
смесью из панировочных
сухарей и специй. Жарьте
стейки в гриле, как написано
в рецепте, с двух сторон. За
несколько минут до их
полной готовности
лопаточкой намажьте сверху
каждый стейк смесью из
панировочных сухарей.
Жарьте до тех пор, пока
сухари не станут
золотистыми.
♦ ♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
208 ♦ ГОВЯДИНА, ЗАЖАРЕННАЯ В ГРИЛЕ
Стейк с орегано
Подготовка: 10 минут плюс время на вылеживание
Жаренье: 12—15 минут
Получается 6 порций
1 небольшой лимон
2 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
1 ст. ложка оливкового масла
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сухого орегано
3/4ч. ложки крупно молотого черного перца
Кусок костреца толщиной 3 см (примерно 750 г)
♦ Нагрейте гриль. Натрите цедру с лимона и выжмите из него
сок Смешайте в форме для микроволновой печи размером
30x21 см лимонную цедру, лимонный сок, чеснок, масло, соль,
орегано и перец. Положите мясо в форму, переверните его
несколько раз.
♦ Положите мясо на решетку в сковороде. Поставьте ее в гриль
близко к огню. Жарьте мясо с двух сторон 12— 15 минут, смазав
его маринадом после переворачивания.
♦ Переложите мясо на блюдо. Пусть вылежится 10 минут.
Перед подачей на стол тонко нарежьте мясо. Сверху полейте
соком из сковороды.
В каждой порции: примерно 190 калорий, 23 г белка,
3 г углеводов, 10 г жира (3 г насыщенного), 68 мг холестерина,
405 мг натрия.
Стейк с кольцами репчатого
лука
Подготовка: 25 минут плюс время на маринование
и вылеживание
Жаренье: 16—20 минут
Получается 6 порций
60 мл соуса д ля барбекю
2 ст. ложки кетчупа
1 очень мелко нарубленный зубчик чеснока
Кусок костреца толщиной 4 см (примерно 1,1 кг)
Растительное масло д ля жарки
2 крупные головки репчатого лука (примерно 750 г),
нарезанные поперек толстыми кольцами
шириной 2 см
125 мл молока
225 г муки
1 ч. ложка соли
1 Смешайте соус барбекю, кетчуп и нарубленный чеснок в
форме для микроволновой печи размером 30 на 21 см.
Положите в форму мясо, несколько раз переверните его.
Закройте форму и поставьте в холодильник по крайней мере на
1 час.
4 Поставьте 3—4-литровый сотейник в духовку и нагрейте в
нем 5 см масла. Тем временем разберите кружочки лука на
отдельные кольца. Налейте в маленькую миску молоко. В другой
миске смешайте мужу и соль.
♦ Опустите кольца лука в молоко, затем в муку. Обваляйте
таким образом два раза. Кладите кольца лука партиями в
горячее масло и жарьте с двух сторон 3—5 минут. Переложите
кольца лука на бумажные полотенца, чтобы с них стек лишний
жир.
4 Тем временем нагрейте гриль. Положите мясо на решетку в
сковороде. Поставьте сковороду в гриль на расстоянии 12 см от
огня. Смажьте маринадом. Жарьте 10 минут. Переверните мясо,
вновь смажьте маринадом и жарьте еще 6— 10 минут.
Переложите на разделочную доску. Пусть вылежится 10 минут.
Тонко нарежьте, подавайте на стол с кольцами лука.
В каждой порции: примерно 530 калорий, 47 г белка,
31г углеводов, 23 г жира (6 г насыщенного), 96 мг холестерина,
645 мг натрия.
Филе с кисло-сладким соусом
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 14—15 минут
Получается 4 порции
у/2 раскрошенного бульонного говяжьего кубика
1 ч. ложка растительного масла
2 небольших очень мелко нарубленных шалота
8 крупно нарубленных слив без косточек
1/4 ч. ложки раздавленных горошин черного перца
1 ст. ложка уксуса-бальзама
1 ч. ложка тертой лимонной цедры
1/2 ’!• ложки сахара
4 небольших стейка толщиной 2 см (примерно по 90 г
каждый)
4 Нагрейте гриль. Тем временем делайте соус: растворите
бульонный кубик в 125 мл очень горячей воды. Поставьте
сотейник на средний огонь, нагрейте масло. Положите
шалот, попассеруйте его немного. Если потребуется, влейте
немного бульона, чтобы шалот не пригорел. Добавьте
сливы, перец и оставшийся бульон. Уменьшите огонь
и варите 5 минут. Добавьте уксус-бальзам, лимонную цедру
и сахар.
♦ Положите стейки на решстку в сковороде.
Поставьте сковороду в гриль близко к огню. Жарьте стейки
4 минуты.
♦ Переверните стейки и жарьте еще 4—6 минуг. Перед подачей
на стол разложите стейки по 4 подогретым тарелкам. Полейте
сверху соусом.
В каждой порции: примерно 295 калорий, 16 г белка,
18 гуглеводов, 18 г жира (7 г насыщенного), 55 мгхолестерина,
255 мг натрия.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
КАК ТУШИТЬ ПОЧТИ БЕЗ ЖИРА
Чтобы репчатый луж или
лук шалот при тушении
не прилипали ко дну,
налейте немного
жидкости в сковороду и
чуть-чуть растительного
или сливочного масла.
Таким образом вы
уменьшите потребление
жира и калорийность.
В нашем случае мы
налили говяжьего
бульона.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 209
Филе с луком и вареньем
ИЗ КРАСНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА
Подготовка: 30 минут
Жаренье: 12 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового или другого растительного
масла
2 небольшие нарезанные кубиками головки репчатого
лука
1 большой красный сладкий перец без семян,
нарезанный кубиками
1 ч. ложка сахара
1/2 ч. ложки сухого базилика
Соль и крупно молотый черный перец
1 ст. ложка красного винного уксуса
1 ст. ложка нарубленной петрушки
4 стейка толщиной 3,5 см (примерно
по 125 г каждый)
Тушеный шпинат (желательно)
4 Приготовьте варенье из красного перца: поставьте
сотейник на средний огонь, нагрейте масло. Положите лук
и пассеруйте, изредка помешивая, пока лук не станет мягким
и золотистым.
1 Добавьте красный перец, сахар, базилик, 3/4 ч. ложки соли
и у4ч ложки черного перца. Тушите, часто помешивая, до тех
пор, пока перцы не станут нежно-хрустящими. Влейте уксус
и 2 ст. ложки воды. Доведите до кипения на сильном огне.
Уменьшите огонь, закройте сотейник крышкой и тушите
5 минут. Добавьте петрушку.
1 Нагрейте гриль. Положите стейки на решетку в сковороде,
поставьте гриль близко к огню. Жарьте стейки 6 минут.
Переверните стейки и посыпьте их 3/4 ч. ложки черного перца
и !/4 ч. ложки соли. Жарьте еще 6 минут.
♦ Переложите стейки на разделочную доску, разрежьте каждый
стейк горизонтально пополам. Разложите варенье из красного
перца на 4 тарелки, оставьте примерно 4 ст. ложки. Положите
стейки на варенье. Оставшееся варенье разложите на стейки.
При желании подайте на гарнир тушеный шпинат
В каждой порции: примерно 355 калорий, 21 г белка,
10 г углеводов, 25 г жира (9 г насыщенного), 73 мг холестерина,
585 мг натрия.
Стейк с соусом из сладкого перца
Подготовка: 25 минут плюс время на вылеживание
Жаренье: 12—14минут
Получается 4 порции
Кусок костреца 2,5 см толщиной (примерно 350 г)
225 г не очень острой сальсы
1 ст. ложка растительного масла
1 средняя нарезанная кольцами головка красного
репчатого лука
По 1 небольшому зеленому и красному сладкому перцу,
без семян, нарезанные тонкими полосками
2 ст. ложки нарубленной кинзы
8 пшеничных тортилий (диаметром 15—18 см),
разогретых, как указано на упаковке
225 мл сметаны
125 г тертого чеддера
Нагрейте гриль. Положите стейк на решетку в сковороде.
Намажьте стейк 4 ст. ложками сальсы. Поставьте сковороду в
гриль близко к огню. Жарьте мясо 6 минут. Переверните стейк,
смажьте еще 4 ст. ложками сальсы. Жарьте еще 6—8 минут.
Переложите стейк на разделочную доску. Пусть вылежится 10
минут.
Тем временем поставьте сковороду7 с антипригарным
покрытием на средний огонь, нагрейте в ней масло. Положите
красный лук и перец, пассеруйте, часто помешивая, пока овощи
не будут чуть хрустящими. Добавьте кинзу. Положите овощи в
керамическую миску. Перед подачей на стол тонко нарежьте
мясо вдоль волокон, держа нож почти параллельно
нарезаемой поверхности. Подавайте стейк с соусом из сладкого
перца, тортильей, сметаной, тертым сыром и оставшейся
сальсой.
В каждой порции: примерно 640 калорий, 35 г белка,
50 г углеводов, 33 г жира (16 г насыщенного),
96 мг холестерина, 840 мг натрия.
Стейк с травами
Подготовка: 10 минут плюс время на вылеживание
Жаренье: 13—17 минут
Получается 6 порций
20 г крупно нарубленной петрушки
1 ст. ложка нарубленного свежего тимьяна
или 1/2 ч. ложки сухого
2 ст. ложки панировочных сухарей
1 ст. ложка облегченного майонеза
1/2 ч. ложки крупно молотого черного перца
Кусок филея 3 см толщиной (примерно 750 г)
V2 ч. ложки соли
♦ Нагрейте гриль. В маленькой миске смешайте первые
5 ингредиентов. Отставьте в сторону. Посыпые стейк солью.
Положите мясо на решетку в сковороде. Поставьте сковороду
в гриль близко к огню. Жарьте стейк с двух сторон
12— 15 минут Выньте сковороду из гриля. Сверху намажьте
стейки смесью с травами. Жарьте еще 1—2 минуты, верх стейка
должен подрумяниться. Переложите стейк на разделочную
доску. Мясо должно вылежаться 10 минут. Тонко нарежьте
мясо.
В каждой порции: примерно 180 калорий, 23 г белка,
2 г углеводов, 8 г жира (3 г насыщенного), 69 мг холестерина,
250 мг натрия.
210 ♦ ГОВЯДИНА, ЗАЖАРЕННАЯ В ГРИЛЕ
Барбекю из говядины
Стейки, ребрышки и
шашлыки просто
предназначены ддя
барбекю. Они становятся
лучше, если их
замариновать, натереть
специями или пряными
соусами. Маринад служит
двойной цели — добавить
аромата и сделать мясо
нежнее. Если вы
используете барбекю на
углях, зажгите огонь минут
за 20—Л0 до готовки,
чтобы угли стали
горячими. Подождите,
пока светло-серый пепел
покроет угли (днем) или
они раскалятся докрасна
(вечером).
Бифштекс
на ребрышке
С ЖАРЕНЫМ
САЛАТОМ
♦ ♦ ♦ ♦»>♦♦♦♦♦
Подготовка: 10минут плюс
время на вылеживание
Жаренье: 25 -^40 минут
Получается 6 порций
1 большой кочан салата
радичио
3 небольших кочана
цикория
3 ст. ложки оливкового
масла
1 ст. ложка нарубленного
свежего розмарина
или 1 ч. ложка сухого
Соль
60 г соуса чили
60 мл уксуса-бальзама
1 зубчик чеснока,
раздавленный краем
ножа
Бифштекс на ребрышке
5 см толщиной
(примерно 1 кг)
/| Приготовьте барбекю.
I Подготовьте салат:
нарежьте кочан радичио
па 6 частей. Разрежьте каждый
кочан цикория в дди1 iy
пополам. В чашке смешайте
масло, нарубленный
розмарин и >/2 ч. ложки соли.
Отставьте в сторон)7
При! ’отовьте смесь из чили:
смешайте в невысокой миске
соус чили, уксус, 1 * 3 ч 5- ложки
соли и чеснок
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ДЛЯ БАРБЕКЮ
Проще и безопаснее переворачивать
продукт на огне инструментами с
длинными ручками. На фотографии
(слева направо): кисточка, вилка
для перемещения овощей и мяса
(не прокалывайте мясо, из него
вытечет весь сок) и щипцы,
которыми удобно
переворачивать и вынимать мясо.
Лопаточка незаменима для
бургеров. Еще один полезный
инструмент — крышка д ля гриля,
сделанная в форме
перфорированной решетки. На
ней можно жарить мелкие
продукты, не насаженные на
вертела, и те, что могут
провалиться сквозь решетку —
морские гребешки, креветки и
овощи.
2 Положите стейк в смесь
чили, как следует
пропитайте мясо. Положите
стейк на барбекю на средний
огонь. Смажьте половиной
смеси чили.
3 Жарьте стейк, изредка
переворачивая, 20—30
минут или до полной
готовности. Смажьте
оставшейся смесью соуса
чили в середине процесса
готовки. Переложите на
разделочную доску. Пусть
вылеживается 10 минут.
4Тем временем положите
овощи на барбекю, смажьте
их маслом. Жарьте, изредка
переворачивая, 5—10 минут.
Тонко нарежьте стейк,
положите на блюдо с
жареным салатом.
В каждой порции: примерно490 калорий, 33 г белка, 9 г углеводов, 35 г жира (12 г насыщенного), 104 мг холестерина, 675 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 211
Говядина с лаймом и тортильей
Подготовка: 25 минут п тюс время намаринование и
вылеживание
Жаренье: 10—12 минут
Получается 6 порций
4 небольших лайма
1 небольшая нарубленная головка репчатого лука
1 ч. ложка порошка чили
х/2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки сухих хлопьев чили
Стейк из пашины (примерно 750 г)
60 мл оливкового или другого растительного масла
2 авокадо без косточек, нарезанных тонкими
ломтиками
4 небольших помидора, нарезанных тонкими
ломтиками
12 пшеничных тортилий (диаметром 15—18 см),
разогретых, как указано на упаковке
1 Натрите цедру с лайма и выжмите сок Смешайте в форме для
микроволновой печи цедру и сок лайма, лук, порошок чили,
соль и высушенные хлопья чили. Положите в этот маринад
мясо. Закройте форму и поставьте в холодильник часа на 4.
Мясо изредка нужно переворачивать.
♦ Приготовьте барбекю. Сделайте заправку: выньте мясо из
маринада, вылейте маринад в сотейник Доведите его до
кипения на сильном огне, кипятите 5 минут. Вылейте маринад
в небольшую миску. Постепенно, тонкой струей вливайте в
маринад масло, постоянно взбивая смесь. Отставьте заправку
в сторону
♦ Положите стейк на барбекю па средний огонь. Жарьте стейк
с двух сторон 6— 12 минут или до полной готовности.
Положите стейк на большую разделочную доску. Пусть
вылеживается минут 10.
Перед подачей на стол, держа нож почти параллельно
разрезаемой поверхности, тонко нарежьте стейк вдоль
волокон. Положите кусочки авокадо и помидоров на
разделочную доску. Рядом со стейком положите теплые
тортильи и заправку из лайма. Пусть каждый гость положит
на тортилью немного мяса, авокадо и помидоров, полив
это заправкой из лайма. Тортилью нужно свернуть и есть
руками.
В каждой порции: примерно 640 калорий, 31 г белка,
53 г углеводов, 35 г жира (8 г насыщенного), 58 мг холестерина,
600 мг натрия.
Филе со специями
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 30—40минут
Получается 10 порций
1 ст. ложка семян фенхеля
2 ч. ложки соли
х/2 ч. ложки молотого имбиря
х/2 ч. ложки кусочков ЧИЛИ
Ростбиф (примерно 1,1 кг)
« Смешайте на вощеной бумаге первые 4 ингредиента.
Вотрите эту смесь в говядину. Если хотите, можете завернуть
мясо и поставить в холодильник на ночь перед тем, как жарить
его на барбекю.
Приготовьте барбекю. Жарьте говядину на среднем огне,
изредка переворачивая, 30—40 минуг или до полной
готовности. Температура мясного термометра должна быть
57°С (внутренняя температура мяса поднимется за время
вылеживания до 59,5°С). Переложите говядину на разделочную
доску. Она должна вылежаться 10 минут. Нарежьте тонкими
кусочками.
В каждой порции: примерно 175 калорий, 24 г белка,
0 г углеводов, 8 г жира (3 г насыщенного), 59 мг холестерина,
480 мг натрия.
Филе, фаршированное красным
СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И ЛУКОМ
Подготовка: 35 минут
Жаренье: 10—15 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка плюс 2 ч. ложки оливкового или другого
растительного масла
1 крупная нарубленная головка репчатого лука
1 ст. ложка красного винного уксуса
1 ч. ложка сахара
•V j4. ложки сухого базилика
Соль
100 г консервированных нарубленных жареных перцев
4 куска филе толщиной 4 см (по 125 г каждое)
1/2 ч. ложки крупно молотого черного перца
Поставьте двухлитровый сотейник на средний огонь,
нагрейте в нем 1 ст. ложку масла. Положите лук и пассеруйте,
часто помешивая, до тех пор, пока лук не станег золотистым.
Добавьте уксус, сахар, базилик, */4 ч ложки соли и 1 ст. ложку
воды. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь.
Закройте сотейник крышкой и варите 15 минут. Откройте
крышку, добавьте жареный перец и тушите, помешивая, пока
жидкость не выпарится. Снимите сотейник с огня, охладите до
комнатной температуры.
Приготовьте барбекю. Острым ножом прорежьте в каждом
стейке горизонтальную щель, почти до конца стейка, — у вас
должен получиться глубокий карман. Положите луковую смесь
в карман. Смажьте стейки оставшимися 2 ч. ложками масла
Посыпьте черным перцем и х/2 ч. ложки соли.
♦ Положите стейки на барбекю на средний огонь.
Жарьте с двух сторон 10—15 минут или до полной
готовности.
В каждой порции: примерно ЗбО калорий, 21 г белка,
7 г углеводов, 28 г жира (9 г насыщенного), 73 мг холестерина,
455 мг натрия.
212 ♦ БАРБЕКЮ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Соте из говядины
С АРАХИСОВЫМ СОУСОМ
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 3^4 минуты
Получается 6 порций
30 бамбуковых вертелов
(25-30 см)
1 небольшой лимон
1 очень мелко нарубленный
маленький зубчик чеснока
1 ст. ложка дижонской горчицы
1/4ч. ложки кусочков высушенного
чили
60 мл плюс 2 ст. ложки соевого
соуса
1 ст. ложка плюс 1 ч. ложка сахара
Стейк из пашины (примерно
750 г)
65 г арахисового масла
1 ст. ложка белого винного уксуса
f Подготовьте барбекю. Замочите
бамбуковые вертела в воде минут
на 15. Обсушите. Тем временем натрите
цедру и выжмите 1 ст. ложку лимонного
сока.
Смешайте в большой миске для
микроволновой печи лимонную цедру,
лимонный сок, чеснок, горчицу,
высушенные кусочки чили, 60 мл
соевого соуса и 1 ст. ложку сахара.
Держа нож почти параллельно рабочей
поверхности, нарежьте стейк поперек на
30 кусков по 5 мм толщиной. Положите
мясо в смесь с соевым соусом.
Перемешайте как следует. Отставьте в
сторону.
♦ Приготовьте арахисовый соус:
поставьте небольшой сотейник на
средний огонь, вскипятите в нем
арахисовое масло, -3/4 чашки воды,
оставшиеся 2 ст. ложки соевого соуса
и 1 ч. ложку сахара. Все время мешайте.
Уменьшите огонь. Варите, помешивая,
пока смесь не станет однородной.
Снимите сотейник с огня. Держите
теплым.
♦ Нанижите по одному кусочку стейка
на вертел гармошкой. Положите
шампуры на барбекю на средний огонь.
Жарьте с двух сторон 3—4 минуты или
до полной готовности. Положите
шампуры на теплое большое блюдо.
Подавайте с теплым арахисовым
соусом.
В каждой порции: примерно
280 калорий, 26 г белка, 9 г углеводов,
16 г жира (6 г насыщенного),
58 мг холестерина, 1215 мг натрия.
Шашлык из говядины
С САЛАТОМ «ЦЕЗАРЬ»
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 10—12 минут
Получается 6 порций
Салат «Цезарь» (см. внизу)
70 г томатного кетчупа
3 ст. ложки патоки
2 ст. ложки вустерского соуса
1 ст. ложка немецкой горчицы
1 ст. ложка натертого репчатого
лука
1/2 ч. ложки соли
Кусок филея или костреца
толщиной 3 см (около 900 г),
нарезанный на куски по 5 см
6 металлических шампуров (35 см)
4 Приготовьте барбекю. Сделайте салат
«Цезарь», но не заправляйте. Поставьте в
холодильник В большой миске
смешайте томатный кетчуп и следующие
5 ингредиентов. Положите в миску стейк
и перемешайте.
4 Нанижите кусочки мяса на шампуры.
Положите шампуры на барбекю на
средний огонь. Жарьте, изредка
переворачивая и смазывая оставшимся
томатным кетчупом, 10— 12 минут или
до полной готовности. Заправьте салат и
подавайте к шашлыку.
В каждой порции: примерно
230 калорий, 30 г белка, 10 гуглеводов,
10 г жира (4 г насыщенного),
91 мг холестерина,445 мг натрия.
САЛАТ «ЦЕЗАРЬ»
Нарвите или нарежьте 2 головки
салата латука на мелкие кусочки.
Положите в миску с 90 г
поджаренного кубиками белого хлеба.
Смешайте в блендере 40 г тертого
пармезана, 60 мл оливкового масла,
2 ст. ложки лимонного сока,
2 ст. ложки дижонской горчицы, по
г/2 ч. ложки соли и крупно
помолотого черного перца, 4 филе
анчоусов и 1 зубчик чеснока. Добавьте
в салат, перемешайте. У вас получится
6 порций.
Острые шашлыки
из говядины
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 10—12 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка порошка чили
1 ст. ложка соевого соуса
1 ч. ложка соуса чили халапеньо
2 ст. ложки растительного масла
Филей толщиной 3 см (примерно
750 г), нарезанный на 12 кусков
1/2 ч. ложки соли
3 пера зеленого лука, нарезанные
на куски 8 см д линой
8 крупных шампиньонов
1 небольшой кабачок (примерно
350 г), нарезанный на мелкие
куски
4 металлических вертела (35 см)
8 томатов-черри
Кускус (желательно)
♦ Подготовьте барбекю. В небольшой
миске смешайте порошок чили, соевый
соус, соус чили халапеньо и 1 ст. ложку
масла.
♦ В большой миске смешайте соль и
оставшуюся 1 ст. ложку масла. Добавьте
лук, грибы и кабачок Как следует все
перемешайте.
♦ Нанижите на шампуры попеременно
говядину, лук, грибы, кабачки и
помидоры. Положите шампуры на
барбекю на средний огонь. Жарьте с двух
сторон 10— 12 минут до тех пор, пока
мясо будет почти готово, а овощи станут
мягкими. Желательно подавать шашлыки
с кускусом.
В каждой порции: примерно
450 калорий, 37 г белка, 24 гуглеводов,
22 г жира (7 г насыщенного),
98 мг холестерина, 980 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 213
Говяжьи
РЕБРЫШКИ
С ЖАРЕНЫМ
АНАНАСОМ
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 25 —30 минут
Получается 4 порции
1 очень мелко
нарубленный зубчик
чеснока
1 ст. ложка оливкового или другого растительного
масла
1J/2 ч. ложки крупно молотого черного перца
1 !/2 Ч. ложки сухой горчицы
1 !/2 ч. ложки раздавленных семян фенхеля
1 ч. ложка соли
1 /2 ч. ЛОЖКИ молотой гвоздики
1,8 кг ребрышек, нарезанных на порции по первому
ребрышку
1 небольшой ананас
2 ст. ложки коричневого сахара
Веточки петрушки для украшения
4 Приготовьте барбекю. В маленькой миске смешайте чеснок,
масло, перец, сухую горчицу, семена фенхеля, соль и молотую
гвоздику. Натрите этой смесью ребрышки.
4 Очистите ананас. Разрежьте ананас пополам в длину; затем
нарежьте его поперек на кусочки 2 см толщиной. Выньте
сердцевину из каждого кусочка.
4 Положите ребрышки на барбекю на средний огонь. Жарьте,
часто переворачивая, минут 15—20 (ребрышки будут почти
готовы) или до полной готовности. Переложите ребрышки на
доску или большое блюдо.
4 В большой миске перемешайте кусочки ананаса с
коричневым сахаром. Положите кусочки ананаса на барбекю.
Жарьте, часто переворачивая, 10 минут, ананас должен
подрумяниться. Подавайте ребрышки с кусочками ананаса.
Украсьте веточками петрушки.
В каждой порции: примерно 1070 калорий, 105 г белка, 25 г
углеводов, 59 г жира (24 г насыщенного), 261 мг холестерина,
735 мг натрия.
ФФФФФФФФФФФФФ
БАРБЕКЮ ИЗ ФРУКТОВ
Жареные на барбекю фрукты
могут быть потрясающим
гарниром или изящным
десертом. Для этого следует
использовать твердые, не
перезрелые фрукты —
нектарины, персики, сливы или
ананас. Разрежьте фрукт
пополам или нарежьте довольно
толстыми кружочками или
дольками, главное, чтобы они не
упали сквозь решетку барбекю.
4444444444444
44Ф4ФФ4ФФФФФ
Шашлыки из говядины с чили
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 9—11 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка растительного масла
1 ст. ложка порошка чили
125 мл соуса чили
1 ст. ложка меда
г/2 ч. ложки соли
4 металлических шампура (25 см)
600 г костреца или филея, нарезанного кубиками
по 2—3 см
2 пучка зеленого лука, нарезанного на кусочки д линой
5 см
♦ Приготовьте барбекю. Сделайте двойной соус чили:
поставьте сотейник на средний огонь, нагрейте в нем масло.
Всыпьте порошок чили, обжаривайте, часто помешивая,
1 минуту. Добавьте соус чили, мед и соль. Жарые еще 1 минуту;
Снимите с огня.
♦ На шампуры нанижите попеременно кубик говядины и
кусочек лука.
♦ Положите шампуры на барбекю на средний огонь. Жарьте
с двух сторон 5 минут. Смажьте двойным соусом чили,
переверните и жарьте, изредка переворачивая и смазывая
соусом, еще 4—6 минут (говядина будет почти готова) или
до полной готовности. Перед подачей на стол переложите
шашлыки на большое блюдо.
В каждой порции: примерно 325 калорий, 29 г белка,
14 г углеводов, 17 г жира (6 г насыщенного), 72 мг холестерина,
775 мг натрия.
Ребрышки с имбирем
ПО-КОРЕЙСКИ
Подготовка: 15 минут плюс время намаринование
Жаренье: 20—25минут
Получается 5 порций
1,8 кг ребрышек, нарезанных на кусочки по 5 см
3 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
125 мл соевого соуса
4 ч. ложки очень мелко нарубленного свежего
имбиря
2 ч. ложки кунжутного масла
Острым ножом разрубите мясную часть ребрышек на
глубину 5 мм на расстоянии 1 см друг от друга.
В большой миске смешайте чеснок, соевый соус, имбирь и
кунжутное масло. Добавьте в миску ребрышки, все хорошо
перемешайте.
4 Плотно закройте миску прозрачной пленкой и поставьте на
ночь в холодильник Один раз ребрышки надо перевернуть
Приготовьте барбекю. Положите ребрышки на барбекю,
смажьте оставшимся маринадом. Огонь должен быть средним.
Жарьте, изредка переворачивая, 20—25 минут (ребрышки будут
почти готовы) или до полной готовности. Перед подачей на
стол переложите ребрышки на большое блюдо.
В каждой порции: примерно 785 калорий, 85 г белка,
3 г углеводов, 46 г жира (19 г насыщенного),
209 мг холестерина, 1805 мг натрия.
214 ♦ БАРБЕКЮ ИЗ ГОВЯДИНЫ
В СЕ О ТЕЛЯТИНЕ
По какому бы рецепту
вы ни готовили
телятину, делайте это со
всей тщательностью.
Постную и нежную
телятину
приготавливают скорее
как птицу, чем как
говядину. Способ приготовления телятины, как и любого
другого мяса, зависит от купленного вами куска. В
любом случае — жарите ли вы в гриле толстую, сочную
отбивную или тушите ароматное рагу — слишком долго
готовить телятину нельзя, иначе ее нежное мясо станет
жестким.
ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК
Лучше всего телятина готовится во влажной среде. При
тушении мясо остается сочным и ароматным.
Телятина прекрасно запекается при средней температуре, а
тонкие котлеты из нее можно жарить в сковороде на
сливочном или растительном масле.
Для жарки в гриле, на барбекю и в сковороде. Эти
способы годятся для приготовления небольших кусочков. Для
жарки в гриле или на барбекю выберите тонкие отбивные или
стейки, но слишком тонкие куски могут стать сухими. Телячьи
эскалопы годятся только для жарения в сковороде. Однако не
отрывайтесь ни на секунду, ибо они готовятся очень быстро.
Подходящие части. Шейная часть, котлеты (внизу справа),
отбивные, фарш из телятины и эскалопы (внизу слева).
ЧТО ПОКУПАТЬ?
Телятина — это мясо 4—5-месячных телят. Самое вкусное, но и
самое дорогое мясо молочных телят. Они еще питаются
материнским молоком или же вскармливаются искусственно
особым молочком. Мясо это бледно-розового цвета, почти
белое, с нежным запахом, но на ощупь твердое и бархатистое.
Другая категория — телята, вскормленные на зерновых. Они
того же возраста, что и молочные, ио мясо их более красное и
пахнет чуть резче.
Эскалопы одной и той же
толщины готовятся одинаково.
Если необходимо, их можно
Перед готовкой
обрежьте жир, его
толщина должна
Котлеты для жарки в гриле должны
быть толщиной не менее 2 см
КАК ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ
• Выбирайте телятину с бледно-розовым или кремовато-
розовым мясом.
• Любой жир должен быть твердым и очень белым. Кости
телят, вскормленных молоком, с красноватым костным мозгом.
Мясо телят, питавшихся молоком, стоит дорого. Значительно
дешевле мясо телят, питавшихся зерном и травой.
• Мясо телятины влажное, а потому быстро портится.
В холодильнике, плотно завернутое, оно может храниться не
более двух дней.
Для тушения. Кусочки с костью рекомендуется готовить
подольше, от этого они становятся еще ароматнее. У телячьих
ножек костный мозг в самой середине и имеет такой же мясной
вкус, отчего рагу становится еще вкуснее. Готовность рагу из
телятины определяют вилкой. Оно считается готовым, если
вилка легко входит в мясо.
Подходящие части. Телячьи ножки (внизу справа), шейная
часть, грудинка, лопатка. Кубики телятины для рагу (внизу
слева) отрезаются от шеи или лопатки.
Костный мозг в
Кубики
телятины
можно
готовить долго
и медленно----
В отдельных кусочках
должно быть разумное
соотношение мяса и
косточки
телячьих ножках
добавляет рагу
жирности
КАК ФАРШИРОВАТЬ ТЕЛЯЧЬЮ
ГРУДИНКУ
Даже после длительной
готовки соединительная
ткань вокруг мышц
сохраняет форму куска
мяса
Для запекания. Хорошо запекать большие куски телятины.
Жаркое из телятины обычно постное. Оно станет сочнее, если
вы будете запекать его при температуре 67°С, изредка поливая
собственным соком.
Подходящие части. Лопатка (внизу), лучшая шейная часть,
филейная часть, огузок и грудинка.
Сделайте начинку;
охладите ее. Для того
чтобы сделать карман для
начинки, разрезайте мясо
между двух главных слоев
мышц. Расширьте карман,
пока он не станет глубоким
и широким.
Положите начинку в
карман (набивайте его не
очень плотно, потому что
начинка во время готовки
разбухнет). Проткните мясо
шампуром так, чтобы закрыть
отверстие кармана.
В телятине мало
внутреннего жира,
поэтому во время
жарки ее нужно
поливать соком
Кусок телятины на
жаркое считается
хорошо обрезанным,
если он без хрящей,
жил и пленок
Вырезка без костей сохранит свою форму
и ровно пропечется только в том случае,
если ее перевязать или положить в сетку
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 215
ВРЕМЯ ЗАПЕКАНИЯ ПРИ 170°С
КУСОК И ЕГО ВЕС Ставьте телятину в духовку прямо из холодильника. Вынимайте, когда показатели термометра будут на 2—5°С ниже желаемой готовности; температура поднимется еще немного, пока жаркое будет выстаиваться. ПОКАЗАНИЯ МЯСНОГО ТЕРМОМЕТРА (°C) ПРИМЕРНОЕ ВРЕМЯ ГОТОВКИ (минуты на 450 г)
Жаркое из бескостной лопатки 1,3-2,2 кг 67 35-40
Жаркое из ноги без кости 1,3-2,2 кг 67 35-40
Жаркое из филейной части 1,3-2,2 кг 67 25-30
Срединная часть шеи 1,3-2,2 кг 67 30-35
ОБОГАЩЕНИЕ ВКУСА
ТЕЛЯТИНЫ
С нежной, изысканной по
вкусу телятиной хорошо
сочетаются многие
ароматы. Подойдут свежие
травы — эстрагон, шалфей
или розмарин. Для
придания пряного вкуса и
аромата попробуйте
положить в телятину
лимон и каперсы, уксус,
помидоры, оливки,
апельсин или подлить
крепленые вина — мадеру
или марсалу.
КАК НАРЕЗАТЬ ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГРУДИНКИ
Телячью грудинку очень
просто нарезать, если
ребрышки были сломаны
заранее, перед готовкой, но
даже и при целых, не
надломленных ребрах
грудинку легко нарезать. Но
делать это надо уже после
того, как она довольно долго
готовилась. Положите жаркое
на разделочную доску,
закройте фольгой и дайте ему
вылежаться 15 минут. Выньте
металлический шампур.
Воткните в телятину вилку
с двумя зубцами. Режьте
куски груд инки поперек куска
параллельно линии реберной
кости.
2 Отрежьте обнажившееся
ребро и продолжайте
нарезать мясо ровными
кусками, направляя нож вдоль
грудинки. Переложите куски
телятины на подогретое
блюдо.
КАК СВАРИТЬ БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Из телячьих костей можно
сварить крепкий, жирный
бульон, который заменит
бульонные кубики в супах,
рагу и соусах. При
выпаривании жидкости этот
бульон становится густым и
приобретает крепкий аромат,
который гораздо приятнее,
чем запах бульонных кубиков.
Купите в магазине шейные
части, голень или ножки. Из
костей варите бульон, а из
мяса сделайте рагу. Если вы
сварите бульон по этому
рецепту; у вас получится
примерно 2 !/2 литра бульона.
1,8 кг телячьих ножек или
других кусков телятины
с костями
4 моркови
2 стебля сельдерея
2 головки репчатого лука,
разрезанного пополам
1 лавровый лист
8 целых горошин черного
перца
1/4 ч. ложки сухого
тимьяна
Вымойте телячьи кости.
Положите их в
шестилитровую кастрюлю,
налейте в нее 4 литра
холодной воды. Доведите до
кипения на большом огне.
Уменьшите огонь. Снимите и
выбросьте пену; скопившуюся
на поверхности.
Добавьте оставшиеся
ингредиенты. Варите 4—6
часов. Жидкость не должна
сильно кипеть. И главное, не
помешивайте, ибо тогда
бульон не будет прозрачным.
Продолжайте снимать
появляющуюся пену.
Профильтруйте бульон через
дуршлаг. Удалите кости и
овощи. Профильтруйте
бульон через мелкое сито.
Перелейте в маленькие
емкости и поставьте в
холодильник, где бульон
можно держать 4 дня, а в
морозильнике — 4 месяца.
Перед употреблением
снимите с поверхности и
выбросьте жир.
216 ♦ ВСЕ О ТЕЛЯТИНЕ
Жаркое из телятины
Телятина — мясо нежное
от природы, с изысканным
вкусом Его лучше всего
жарить при умеренной
температуре. Изредка его
нужно поливать
собственным соком — и
мясо будет таять во рту.
Если вы добавите
картошку или другие
овощи в противень для
запекания, они тоже
приобретут вкус жаркого.
Фаршированная
телятина
с ЖАРЕНОЙ
КАРТОШКОЙ
Подготовка: 50 минут плюс
время на вылеживание
Запекание: 21/4 часа
Получается 8 порций
3 ст. ложки оливкового
или растительного масла
350 г мелко нарубленных
шампиньонов
1 небольшая мелко
нарубленная головка
репчатого лука
Соль и крупно помолотый
черный перец
1 телячья лопатка без
кости, свернутая рулетом
(примерно 1,3 кг)
1 пучок шпината
(300—350 г), без стеблей,
вымытый
и высушенный
1/2 ч. ложки сухого
тимьяна
1,5 кг картофеля,
нарезанного кусочками
по 5 см
Веточки тимьяна
для украшения
/I Поставьте сковороду на
I средний огонь, нагрейте
в ней 2 ст. ложки масла.
Положите грибы, репчатый
лук, !/2 ч. ложки соли и 1Д ч.
ложки перца. Обжаривайте,
часто помешивая, пока
жидкость не выпарится.
4Смешайте в маленькой
миске сухой тимьян,
3/4 я. ложки соли и 1 /2 ч. ложки
перца. Натрите этой смесью
телятину. Положите мясо на
небольшую решетку
большого противня для
запекания. Вставьте в центр
рулета мясной термометр.
2 Уменьшите огонь. Жарьте
до тех пор, пока овощи не
станут золотистыми.
Отставьте в сторону:
Разверните телячий рулет.
Чтобы мясо было одинаковой
толщины, положите его
жирной стороной вниз меж
двух листов прозрачной
пленки и отбейте. У вас
должен получиться прямо-
угольник размером 30x25 см.
5 Запекайте телятину'
1V4 часа, изредка поливая
ее соком. Перемешайте в
большой миске картофель
с оставшимися 1 ст. ложкой
масла, г/2 ч. ложки соли
и1 /4 ч. ложки перца.
3 Нагрейте духовку до 170°С
Положите на мясо шпинат;
сверху — грибную смесь
Начав с узкого края, заверните
телятину' рулетом. Обвяжите
мясо шпагатами, на
расстоянии 5 см один от
другого.
6 Положите картофель на
противень для запекания,
перемешайте его с мясным
соком. Запекайте телятинут и
картофель, изредка
переворачивая картошку, еще
1 час или до тех пор, пока
картошка не будет мягкой, а
показатель мясного
термометра не достигнет
67°С. Разложите телятину и
картофель на подогретое
блюдо. Мясо должно
вылежаться 10 минут. Перед
подачей на стол нарежьте
телячье жаркое. Переложите
телятину' и картошку на 8
тарелок и украсьте веточками
тимьяна.
В каждой порции: примерно 395 калорий, 33 г белка, 41 г углеводов, 12 г жира (3 г насыщенного), 112 мг холестерина, 600 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 217
Жаркое из телятины с розмарином
и чесноком
Подготовка: 20 минут плюс время на вылеживание
Запекание: 2 часа
Получается 8 порций
3 мелко нарубленных зубчика чеснока
i/2 ч. ложки сухого розмарина
г/4ч. ложки сухого тимьяна
1 ч. ложка соли
J/2 ч. ложки молотого черного перца
1 телячья лопатка без кости ( примерно 1,3 кг)
1 ст. ложка оливкового масла
1 маленькая мелко нарубленная головка репчатого лука
1 небольшая мелко нарубленная морковь
125 мл сухого белого вина
' Нагрейте духовку до 180°С. На разделочной доске порубите
чеснок, розмарин, тимьян, соль и перец. Обсушите телятину
бумажными полотенцами. Натрите телятину смесью
пряностей
' Поставьте сковороду для микроволновой печи на средний
огонь, нагрейте в ней масло. Положите телятину и подрумяньте
ее со всех сторон, на это уйдет минут 10. Добавьте лук и
морковь, а телятину положите сверху овощей. Влейте вина.
Вставьте в середину мяса термометр.
Поставьте сковороду в духовку и пеките телятину 2 часа,
поливая ее соком каждые 30 минут. Если сковорода будет сухая,
в нее следует налить 125 мл воды. Телятина готова, если
термометр показывает 67°С
Переложите телятину на подогретое блюдо. Она должна
вылежаться 10 минут. Тем временем добавьте в ту же сковороду
17 5 мл воды и доведите все до кипения. Мешайте до тех пор,
пока пригоревшие кусочки не отойдут ото дна. Варите
2 минуты. Снимите и выбросьте жир из жидкости в сковороде.
Протрите овощи с мясным соком через крупное сито.
Выбросьте нарубленные овощи. Нарежьте теляти ну тонкими
ломтиками и подайте с мясной подливой.
В каждой порции: примерно 205 калорий, 27 г белка,
3 гуглеводов, 8 г жира (3 г насыщенного), 112 мг холестерина,
Зб5мг натрия.
ГОРЯЧИЙ САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней
3 ст. ложки оливкового масла. Положите очень мелко
нарубленную маленькую головку репчатого лука, слегка
попассеруйте. Добавьте 12 половинок небольших помидоров
сливовидной фомы, 1 /2 ч. ложки соли и г/4 ч. ложки
раздавленных горошин черного перца. Тушите, изредка
помешивая, пока помидоры нс
станут горячими. Перед
подачей на стол посыпьте 2
ст. ложками тертого
пармезана и
побрызгайте 1 ст.
ложкой лимонного
сока. У вас получится
6 порций гарнира
В кащдой порции:
примерно 105
калорий, 2 г белка, 8 г
углеводов, 8 г жира (1 г
насыщенного), 2 мг
холестерина, 230 мг натрия.
Фаршированная телячья грудинка
Подготовка: 30минут плюс время на вылеживание
Запекание: 2 часа
Получается б порций
800 мл куриного бульона
100 г риса
2 ст. ложки оливкового масла
1 небольшая нарезанная кубиками головка репчатого
лука
1 большой стебель сельдерея, нарезанный
кубиками
1 небольшой нашинкованный кочан салата батавия,
примерно 350 г
45 г нарезанного изюма
1г/4 ч. ложки сухого шалфея
Соль и молотый черный перец
1 телячья груд инка (примерно 2,7 кг) с карманом
(см. стр. 215) ддя фарширования
Горячий салат из помидоров (желательно, см. слева
внизу)
♦ Приготовьте начинку: поставьте сотейник на сильный огонь,
доведите в нем до кипения 300 мл бульона. Всыпьте рис.
Уменьшите огоны Закройте сотейник крышкой и варите
20 минут или до тех пор, пока рис не станет мягким
и не поглотит всю жидкость.
♦ Тем временем поставьте на средний огонь сковороду,
нагрейте в ней 1 ст. ложку масла. Положите репчатый лук и
сельдерей, пассеруйте, изредка помешивая, до тех пор, пока
овощи не станут золотистыми. Добавьте салата батавия, тушите,
помешивая, пока листья не станут мягкими. Снимите с огня.
Положите рис, изюм и по */4 ч. ложки шалфея, соли и перца.
Охладите до комнатной температуры.
♦ Нагрейте духовку до 180°С Положите начинку
в карман телятины. Если необходимо, закройте карман
шампуром (см. стр. 215). Положите телятину мясной
частью вверх на противень д ля запекания. Смешайте в
маленькой миске оставшиеся 1 ст. ложку масла, 1 ч. ложку
шалфея, г/4 ч. ложки соли и г/4 ч. ложки перца. Натрите этой
смесью телятину: Запекайте жаркое 1 час. Налейте оставшиеся
500 мл бульона в противень ддя запекания. Пеките еще 1 час,
часто поливая бульоном. Мясо в результате должно стать
мягким.
♦ Перед тем как вогнуть телятину из духовки, можете
приготовить «Горячий салат из помидоров». Положите телятину
на подогретое большое блюдо. Она должна вылежаться
минут 15.
Слейте бульон из противня для запекания в двухлитровый
сотейник Дайте постоять несколько секунд, чтобы жир
отделился от бульона. Снимите и выбросьте жир. Добавьте
350 мл воды в противень, мешайте, пока пригоревшие кусочки
не отстанут ото дна. Слейте бульон в сотейник и разогрейте.
Подавайте телятину с соусом и, по желанию, с салатом
из помидоров.
В каждой порции: примерно455 калорий, 48 г белка,
23 гуглеводов, 18 г жира (4 г насыщенного),
193 мг холестерина, 435 мг натрия.
218 ♦ ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Телятина, жаренная на сковороде
Молодая телятина
останется нежной, если ее
очень быстро обжарить на
сковороде на сильном
огне. Старайтесь не
пережарить, чтобы мясо
оставалось мягким и
влажным. Аромат
телятины можно усилить
свежими овощами,
например, рокет-салатом
или помидорами.
Телятина
с ПОМИДОРАМИ
И РОКЕТ-САЛАТОМ
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 5 минут
Получается 4 порции
2 ч. ложки лимонного сока
6 ст. ложек оливкового
масла
Соль и молотый черный
перец
1 большой крупно
нарубленный помидор
15 г свежих листьев
базилика
45 г крупно нарубленного
красного лука
450 г телячьих эскалопов
2 яйца
75 г муки
125 г панировочных
сухарей
1 пучок рокет-салата
Жареный итальянский
хлеб (желательно)
/I Приготовьте салат:
I смешайте в небольшой
миске лимонный сок,
2 сг. ложки масла,1 /2 ч. ложки
соли и */4 ч. ложки перца.
Добавьте помидоры, базилик
и красный лук. Все как следует
перемешайте. Отставьте
в сторону.
2 Положите телятину' между
двух листов пергаментной
бумаги или прозрачной
пленки и раскатайте скалкой
так, чтобы кусочки были
толщиной 3 мм. Обсушите
телятину. В миске с
невысокими бортами взбейте
яйца с 1 /2 3 ч- ложки соли
и '/2 ч. ложки перца.
3 Насыпьте мужу' на вощеную
бумагу. На другой лист
бумаги насыпьте
панировочные сухари.
Обваляйте эскалоп сначала
в муке (излишек стряхните),
затем опустите в яйцо, а
потом обваляйте в сухарях.
4 Поставьте сковороду с
антипригарным
покрытием на средний огонь,
раскалите в ней 2 ст. ложки
масла Положите на сковороду'
2 эскалопа, жарьте по
1 минуте с каждой стороны.
Переложите на блюдо.
5 Проделайте то же самое с
оставшимся маслом и
эскалопами. Добавьте рокет-
салат в миску с помидорами.
Все как следует перемешайте.
Перед подачей на стол
положите салат сверху-
каждого эскалопа. Если
пожелаете, к телятине можно
подать жареный итальянский
хлеб.
В каждой порции: примерно 565 калорий, 40 г белка, 35 г углеводов, 29 г жира (5 г насыщенного), 221 мг холестерина, 865 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 219
Телячьи отбивные с морковно-
картофельными котлетами
Подготовка: 20 мину чп
Жаренье: 20 минут
Получается 2 порции
1 крупная картофелина (примерно 350 г)
1яйцо
1 крупная тертая морковь
3 ст. ложки муки
1 ст. ложка нарубленной петрушки
Соль
3 ст. ложки оливкового или растительного масла
2 телячьи котлеты, толщиной 3 см (примерно
по 350 г каждая)
2 ч. ложки раздавленного черного перца
3 ст. ложки сухого белого вина
♦ Почистите картофель. Натрите картофель на крупной терке
в миску, наполовину наполненную холодной водой. Воду7
слейте, обсушите картошку: заверните ее в полотняное
полотенце. Выжмите картошку. В той же миске взбейте яйцо.
Добавьте картошку; морковь, муку, петрушку и '/2 ч. ложки соли.
Все как следует перемешайте.
Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней
2 ст. ложки масла. Сделайте 6 котлет, в каждой примерно по
4 ст. ложки картофельной смеси. Лопаточкой разровняйте
котлеты, они должны быть толщиной 10 мм.
Жарьте котлеты по 4 минуты с каждой стороны. Они должны
быть румяными с обеих сторон. Положите их на бумажные
полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
Обсушите телячьи котлеты бумажными полотенцами.
Посыпьте раздавленными горошинами черного перца
и г/4 ч. ложки соли. На среднем огне нагрейте оставшуюся
1 ст. ложку' масла. Положите котлеты и жарьте с двух сторон.
Уменьшите огонь. Жарьте еще 6 минут.
Положите телячьи котлеты на 2 подогретые тарелки.
Снимите и выбросьте жир со сковороды. Влейте в сковороду
вино и варите 1 минуту. Полейте телятину' соусом. Подавайте на
стол с картофельными котлетами
В каждой порции: примерно 725 калорий, 53 г белка,
45 гуглеводов, 35 г жира (8 г насыщенного),
286 мг холестерина, 1025 мг натрия.
Фаршированные телячьи эскалопы
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 7минут
Получается 4 порции
3 ст. ложки оливкового или растительного масла
1 небольшая нарезанная тонкими кольцами головка
репчатого лука
60 мл сушеных помидоров в масле, обсушенных
и тонко нарезанных
1 ст. ложка красного винного уксуса
Молотый черный перец
20 г нарезанных полосками свежих листьев базилика
или 1 ч. ложка сухого базилика
4 больших телячьих эскалопа, толщиной 5 мм
(примерно по 125 г каждый)
2 ст. ложки плюс !/2 ч. ложки муки
!/2 ч. ложки соли
J/4 раскрошенного куриного бульонного кубика
!/4 ч. ложки сухого базилика
♦ Поставьте двухлитровый сотейник на средний огонь,
нагрейте в нем 1 ст. ложку масла. Положите лук и пассеруйте,
изредка помешивая, пока лук не станет мягким. Добавьте сухие
помидоры, уксус и '/4 ч. ложки перца. Тушите, помешивая, пока
уксус не испарится. Снимите с огня. Добавьте свежий базилик.
Если телячьи эскалопы толстые, положите их между двумя
листами пергаментной бумаги или прозрачной пленки и
раскатайте скалкой так, чтобы они стали толщиной не больше
5 мм. Обсушите бумажными полотенцами. Смешайте 2 ст.
ложки муки, соль и ’/4 ч. ложки перца, насыпьте смесь на лист
вощеной бу'маги.
Положите четвертую часть луковой смеси на половину
каждого эскалопа. Закройте начинку второй половиной
эскалопа. Аккуратно опустите эскалоп в муку, обваляйте.
Стряхните лишнюю муку.
♦ Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней
оставшиеся 2 ст. ложки масла. Положите в сковороду эскалопы
и жарьте 5 минут. Переложите на теплое блюдо.
- Положите бульонный кубик и базилик в жир в сковороде.
В маленькой миске смешайте оставшуюся J /2 ч. ложки муки и
125 мл воды. Влейте в сковороду7. Доведите до кипения.
Кипятите 30 секунд или до тех пор, пока смесь слегка не
загустеет. Полейте эскалопы подливой.
В каждой порции: примерно 305 калорий, 32 г белка,
9 гуглеводов, 16 г жира (3 г насыщенного), 114 мгхолестерина,
455 мг натрия.
ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ
Тонкие, очень нежные телячьи эскалопы прекрасно
подходят и для праздничного обеда, и для ежедневной
трапезы. Но если вы не можете их купить в магазине, или это
слишком дорого доя вас, замените телячьи эскалопы в
наших рецептах на куриные или индюшачьи Готовить
птицу нужно на 2—3 минуты дольше. Если телятину можно
подать почта готовой, то птицу всегда следует доводить до
полной готовности. Лучше всего покупать куриные или
индюшачьи эскалопы толщиной 5 мм. Если они толще,
просто отбейте их.
220 ♦ ТЕЛЯТИНА, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
Тушеная телятина
Чтобы получилось прекрасное телячье рагу, сначала
нужно кусочки мяса подрумянить в раскаленном масле,
отчего они приобретут лучший вкус и цвет. Затем их
нужно медленно варить. Особенно вкусным получается
рагу из телячьих ножек с костью.
Тушеная телятина с клецками
Подготовка: 45 мину пп
Запекание: 13/4—2 носа
Получается 4 порции
3 ст. ложки оливкового или растительного масла
2 крупных стебля сельдерея, разрезанных на кусочки
шириной 1см
2 небольшие моркови, нарезанные кружочками
шириной 1 см
1 крупная головка репчатого лука, нарезанного
кусочками длиной 1 см
4 телячьи отбивные из голени с косточкой, толщиной
5 см (примерно по 450 г каждая)
400 г консервированных помидоров
125 мл сухого белого вина
J/4 ч. ложки молотого черного перца
1/4 ч. ложки сухого орегано
225 г муки
30 г мелко нарубленного базилика
2 яйца
1/2 ч. ложки соли
/I Поставьте 8-литровую
I кастрюлю на средний
огонь. Нагрейте в ней масло.
Положите сельдерей, морковь
и лук Пассеруйте, изредка
помешивая, пока овощи не
станут мягкими и
золотистыми. Переложите их
шумовкой в миску.
2 Нагрейте духовку до 190°С
Обсушите мясо
бумажными полотенцами.
Подрумяньте телятину^ в
кастрюле со всех сторон на
сильном огне. Положите
пассерованные овощи в
кастрюлю.
3 Добавьте помидоры с
соком, влейте белое вино,
посыпьте перцем и орегано.
Помидоры надо размять
ложкой. Доведите смесь до
кипения. Закройте кастрюлю
крышкой и варите
13/4—2 часа.
4 Когда телятина будет
почти готова, сделайте
клецки с базиликом:
поставьте четырехлитровый
сотейник на сильный огонь,
влейте в него З1 /2 литра воды
и доведите ее до кипения.
Деревянной ложкой взбейте
в небольшой миске муку,
базилик, яйца, соль
и !/з чашки воды.
5Уменьшите огонь под
сотейником. Кладите тесто
мерной ложкой в кипящую
воду; аккуратно помешивая,
чтобы клецки не пристали
друг к другу.
6 Варите клецки
2—3 минуты, пока они
не станут мягкими, но и не
успеют развариться. Слейте
воду. Перед подачей снимите
и выбросьте жир,
появившийся на поверхности
жидкости в кастрюле.
Аккуратно добавьте в
кастрюлю клецки и
перемешайте их. Переложите
содержимое кастрюли
в большую миску.
В каждой порции: примерно 620 калорий, 56 г белка, 47 г углеводов, 20 г жира (5 г насыщенного), 278 мг холестерина, 590 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 221
Тушеная телятина с
апельсиновой
подливой
Подготовка: 30 минут
Запекание: 11/4 часа
Получается 6 порции
900 г телятины д ля рагу, нарезанной
на кусочки по 3—4 см
2 ст. ложки растительного масла
4 небольшие моркови, нарезанные
на кусочки длиной 5 см
1 небольшая нарубленная головка
репчатого лука
225 мл куриного бульона
400 г консервированных помидоров
1 ст. ложка томата-пюре
ЗД ч- ложки соли
V4 ч. ложки крупно помолотого
черного перца
1/4ч. ложки сушеного тимьяна
2 очень мелко нарубленных зубчика
чеснока
2 ст. ложки нарубленной петрушки
1 ст. ложка тертой апельсиновой
цедры
Обсушите телятину бумажными
полотенцами. Поставьте пятилитровую
кастрюлю на средний огонь, пафейте в
пей 1 ст. ложку масла. Положите телятину
(по половине порции за один раз),
подрумя! ште ее со всех сторон.
Переложите тслятшгу в миску.
Нафейте духовку до 180°G В той же
самой кастрюле нагрейте оставшуюся
1 ст. ложку масла. Положите морковь и
репчатый лук, пассеруйте 10 минут.
Влейте бульон, помешивайте до тех пор,
пока пригоревшие кусочки нс отойдут
ото дна. Переложите телятину' в
кастрюлю. Добавьте помидоры и
следующие 4 инфедисш’а, доведите до
кипения на большом огне. Закройте
кастрюлю крышкой, запекайте 1 */4 часа
или до тех пор, пока телятина и овощи
не ста] гу г мягкими. Смешайте в миске
следующие 3 инфедиента, добавьте в
рагу.
В каждой порции: примерно
320 калорий, 38 г белка, 12 гуглеводов,
13 г жира (3 г насыщенного), 136 мг
холестерина, 815 мг натрия.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
КАК ОБСУШИТЬ МЯСО
Ч1Обы мясо лучше обжаривалось, его
следует хорошо обсушить. Проще всего
это сделать бумажными кухонными
полотенцами. Мясо впитает все приправы
и избавится от лишней влаги, которая дает
пар, замедляющий процесс прожаривания
и зарумянивания.
Рагу из телятины
с ГРИБАМИ
Подготовка: 30 минут
Запекание: 11’/^ часа
Получается 6 порции
750 г телятины для рагу, нарезанной
кусочками по 3—4 см
з/4ч. ложки соли
1 /4 ч. ложки молотого черного
перца
3 сг. ложки растительного масла
450 г шампиньонов среднего
размера, каждый гриб разрезан
пополам
125 г грибов шитаке, без ножек
75 мл марсалы
300 г замороженного зеленого
горошка
Обсушите телятину' бумажными
полотенцами. Посыпьте солью
и перцем. Поставьте пятилияровую
кастрюлю на средний oroi гь, нагрейте
в ней 2 ст. ложки масла. Положил о
кусочки телятины (половину'
порции за один раз) и подрумяньте
со всех сторон. Переложило пелятийу7 в
миску.
♦ Нагрейте духовку до 1К()”С Нагрейте
оставшуюся 1 ст. ложку масла в той же
кастрюле на среднем опте. Поджарьте все
грибы, изредка помешивая.
. Переложите телятш гу в кастрюлю.
Влейте марсалу' и 125 мл воды,
помешиваю е до тех пор, пока
приставшие кусочки i ie отойдут ото дна
Доведите до кипе» п тя на сильном огне.
Закройте кастрюлю крышкой и тушите
1—11 /1 часа, изредка помешивая.
Мясо должно стать мягким. Добавьте
к рагу зеленый горошек, разофейтс
его.
В каждой порции: примерно
310 калорий, 31 г белка, 15 гуглеводов,
13 г жира (3 г насыщенного),
99 мг холестерина, 390 мг натрия.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Рагу из телятины
с ОВОЩАМИ
Подготовка: 25 минут
Варка: 2 часа
Получается 10 порций
3 ст. ложки оливкового масла
1 большая очень мелко нарубленная
головка репчатого лука
1,3 кг телятины для рагу, нарезанной
на кусочки по 5 см
1 ч. ложка соли
V4 ч. ложки молотого черного перца
5 ст. ложек муки
60 мл сухого красного вина
1 раскрошенный бульонный
говяжий кубик
750 г репы, нарезанной на кусочки
толщиной 3—4 см
450 г моркови, разрезанной
пополам, а затем вдоль на кусочки
длиной 5 см
6 небольших стеблей сельдерея,
нарезанного на кусочки д линой
5 см
450 г шампиньонов среднего
размера
Поставьте восьмилитрогую кастрюлю
на средний оюпь. Нагрейте в ней масло.
Положите репчатый лук и пассеруйте
10 минут. 11ереложите лук в миску.
' ’ ()бсушите мясо бумаж! нами
полотенцами. В большой миске
смешайте соль, перец и 3 сг. ложки
муки. Положите мясо и как следует
обваляйте.
♦ Нагрейте оставшееся масло в той же
кастрюле. Положите телятину
(по половине порции за оди! i раз),
подрумяньте кусочки со всех сторон.
Если необходимо, добавьте чуточку
масла. Переложите телятину в миску с
репчатым луком.
♦ Верните мясо и лук в кастрюлю.
В маленькой миске смешайте красное
вино, бульонный кубик и 2 ст. ложки
муки. Добавьте смесь в кастрюлю,
туда же влейте 450 мл воды. Доведите до
кипения, помешивая. Уменьшите огонь,
закройте кастрюлю крышкой и варите
45 минут.
♦ Добавьте репу7 морковь, сельдерей и
фибы в кастрюлю. Доведите до кипения
па сильном огне. Уменьшите огонь,
закройте кастрюлю крышкой и тупи гте
40 минут или до тех пор, пока телят ина и
овощи не станут мягкими.
В каждой порции: примерно
305 калорий, 35 г белка, 15 гуглеводов,
11г жира (2 г насыщенного),
119 мг холестерина, 465 мг натрия.
222 * ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА
Телятина, жаренная в гриле
Когда кусок телятины
зажаривается в гриле, нет
необходимости добавлять
излишние
ароматизирующие
добавки. Мы фаршируем
телятину сыром фонтина
и пармской ветчиной,
обмазываем каперсами и
дижонской горчицей,
маринуем в шерри с
желтыми сладкими
перцами. А проще всего
натереть телятину
оливковым маслом и
свежим шалфеем.
Подавайте со слегка
обжаренными овощами
или с зеленым салатом,
чтобы трапеза была легкой
и приятной.
Телятина, фаршированная
ФОНТИНОЙ, ПАРМСКОЙ ВЕТЧИНОЙ
И БАЗИЛИКОМ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 10—12 минут
Получается 4 порции
60 г тертого сыра фонтина
30 г нарубленной пармской ветчины
15 г нарубленного свежего базилика
Молотый черный перец
4 телячьих котлеты или отбивных, толщиной 2—3 см
(примерно по 225 г каждая)
1 ч. ложка оливкового масла
х/4 ч. ложки соли
Тушеный сладкий перец и жареные в гриле помидоры
(желательно)
/I Нагрейте гриль. В
I маленькой миске как
следует перемешайте
фонтину, пармскую ветчину,
базилик и г/8 ч. ложки
черного перца.
ПАРМСКАЯ ВЕТЧИНА
Пармская ветчина, что с севера Италии, 1 придает особый
аромат телятине. Эту ветчину' консервируют, выдерживают
14 месяцев и высушивают в естественных условиях, на
воздухе. Пармская ветчина считается одной из самых
превосходных, хотя некоторые предпочитают более
соленый вид ветчины из Сан Даниэле, что недалеко от
Венеции.
Пармскую ветчину' продают уже упакованной или
завешивают свежей. Опа прекрасно подходит к курице, а
также к телятине. С ней делают соус к макаронам, а на
закуску подают тончайшие ломтики ветчины со свежей
дыней и инжиром.
2 Обсушите телячьи
отбивные бумажным
полотенцем. Держа нож
параллельно рабочей
поверхности, вырежьте
горизонтальный карман в
каждой котлете.
3 Наполните сырной смесью
карман в каждой котлете.
Натрите котлеты маслом.
Посыпьте солью и 1/Л ч. ложки
черного перца. Положите
котлеты на решетку в
сковороде для гриля.
4Поставьте сковороду в
гриль близко к огню.
Жарьте с двух cropoi 110— 12
минут. На стол по желанию
можно подавать с тушеными
перцами и жаренными
в 1риле помидорами.
В каждой порции: примерно 355 калорий, 37 г белка, 1 гуглеводов, 22 г жира (10 г насыщенного), 151 мг холестерина,470 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 223
Телячьи котлеты с имбирем
И ТУШЕНЫМ СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Подготовка: 25 минут
Жарение в гриле: 10—12 минут
Получается 4 порции
75 мл сухого шерри
3 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки тертого свежего имбиря
4 телячьи котлеты, толщиной 2 см (примерно
по 225 г каждая)
1 ст. ложка оливкового масла
4 небольших желтых сладких перца, без семян,
нарезанных на полоски шириной 2—3 см
1 /2 ч. ложки сахара
1 пучок рокет-салата
Пикантные телячьи отбивные
Подготовка: 5 минут
Жарение в гриле: 10—13 минут
Получается 4 порции
2 сг. ложки консервированных каперсов
1 ст. ложка нарубленной петрушки
1 сг. ложка дижонской горчицы
1 ст. ложка оливкового масла
4 телячьи отбивные или котлеты, толщиной 2 см
(примерно по 225 г каждая)
Веточки петрушки для украшения
♦ Нагрейте гриль. В маленькой миске смешайте каперсы,
нарубленную петрушку, горчицу и масло.
Положите телячьи котлеты на решетку в сковороде для
гриля. Поставьте сковороду в гриль близко к огню. Жарьте
телячьи отбивные 5 минут.
Переверните отбивные. Положите на них смесь с каперсами.
Жарьте еще 5—8 минут. Положите отбивные на 4 тарелки.
Украсьте и подавайте с зеленым салатом (по желанию).
В каждой порции: примерно ЗЮ калорий, 32 г белка, 0 г
углеводов, 19 г жира (7 г насыщенного), 130 мг холестерина,
375 мг натрия.
♦ Нагрейте гриль. Смешайте шерри, соевый соус и имбирь в
форме для запекания. Она должна быть достаточно большой,
чтобы котлеты в ней лежали в один слой. Положите в форму
телячьи котлеты так, чтобы они были покрыты маринадом.
Поставьте сковороду на сильный огонь, нагрейте в ней
масло. Положите перец и сахар и пассеруйте, изредка
помешивая, 10 минут или до тех пор, пока перец не станет
мягким и золотистым.
♦ Поставьте форму для запекания с телячьими котлетами и
смесью из шерри в гриль очень близко к огню. Жарьте котлеты
с двух сторон 10— 12 минут.
Перед подачей на стол выложите блюдо листьями рокет-
салата. Положите сверху перцы. На перцы кладите телячьи
котлеты. Полейте их соком.
В каждой порции: примерно 345 калорий, 36 г белка,
16 г углеводов, 13 г жира (3 г насыщенною),
145 мг холестерина, 905 мг натрия.
Котлеты с шалфеем, жаренные
в гриле
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 8 минут
Получается 2 порции
КАПЕРСЫ
Каперсы — почки кустарника, произрастающего на востоке
Азии. Употребляют их только в консервированном виде.
Твердые и упругие, острого вкуса, прекрасно сочетаются с
мягкими по структуре и нежными по вкусу продуктами,
например, с телятиной. Их обычно продают
маринованными в уксусе, но также и засаливают. В обоих
случаях вы можете промыть каперсы перед употреблением,
чтобы удалить лишнюю соль. Каперсы хорошо
сохраняются по многу месяцев и хороши в соусах к
макаронам, ими посыпают пиццу;
замечательны они с тушеной рыбой,
бараниной, говядиной и птицей.
Они также являются
классическим составляющим
д ля салата по-ниццски и
черного масляного соуса.
2 телячьи котлеты, толщиной 1 см (по 350—400 г каждая)
1 ст. ложка нарубленного свежего шалфея
2 ч. ложки оливкового масла
1/2 ч. ложки соли
1 /4 ч. ложки молотого черного перца
Кусочки лимона (желательно)
♦ Нагрейте гриль. Обсушите телячьи котлеты бумажными
полотенцами. В маленькой миске смешайте нарубленный
шалфей, оливковое масло, соль и перец.
Положите котлеты на решетку сковороды для гриля.
Поставьте сковороду в гриль очень близко к огню. Жарьте
телячьи котлеты, перевернув один раз, 8 минут. Подавайте с
кусочками лимона (по желанию).
В каждой порции: примерно 295 калорий, 40 г белка,
0 г углеводов, 13 г жира (4 г насыщенного), 168 мг холестерина,
675 мг натрия.
224 ♦ ТЕЛЯТИНА, ЖАРЕННАЯ В ГРИЛЕ
Все о свинине
Сегодня предпочтение
отдается более поел юй
свинине.
Приготавливают ее
многими способами
и приправляют
различными специями.
Чтобы свинина была нежной, готовые ее только
до 67°С. В середине она будет еле-еле розовой,
около кости розовый цвет станет более насыщенным,
однако вытекающий из нее сок останется
прозрачным.
ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК
Разные части свиной 'гуши нс столь различаются по мягкости,
как у говядины, поэтому многие куски одинаково подходят д ля
жарки и тушения. Если будете их жарить в гриле или на
барбекю, старайтесь не пережарить, в противном случае мясо
станет жестким и сухим.
Для зажаривания в гриле, на барбекю или в сковороде.
Почти все части постной свинины подходят для этих быстрых
способов готовки.
Подходящие части. Наиболее под ходящие — вырезка (внизу
слева), отбивные (внизу справа) и все филейные части. Хорошо
запекать в гриле или на барбекю ребрышки, только сначала их
нужно подготовить.
КАК ПОКУПАТЬ СВИНИНУ
• Старайтесь покупать парную свинину беловато-розового или
серовато-розового цвета. Суставы в ноге и в лопатке должны
быть темнее, чем филейная часть, а на ощупь мясо должно быть
твердым и влажным, но не мокрым. Прожилки жира —
минимальны, а сам жир обязательно белый, твердый и хорошо
обрезан.
• Консервированная или копченая свинина становится более
темной, но должна оставаться красновато-розовой.
• В разных странах разделка туши можег быть иной, но
качество свинины всегда одно и то же. Следует помнить, что
филейная часть свинины всегда самая постная.
ЧТО ПОКУПАТЬ?
Парная свинина. Она не должна быть соленой, в соляном
растворе, копченой или консервированной.
Консервированная. Свинину консервируют просаливая —
либо натирая ее солью, либо помещая в рассол.
Консервированную свинину7 можно коптить, отчего она
становится еще вкуснее. С давних времен свинину сохраняли в
копченом или засоленном виде, поскольку держать ее при
комнатной температуре нельзя. Сейчас это делается для
улучшения вкуса свинины.
Копченая. Коптят свинину после засолки, и обычно это два
разных процесса. Вкус и аромат свинины от этого улучшается.
Копченые продукты перед хранением следует плотно
завернуть.
Окорок. Это задняя нога свиньи. Окорок обычно солят, а затем
могут закоптить. Иногда окорок выдерживают несколько
месяцев, чтобы он стал более ароматным. Бывает, что свинина
сильно засолена, тогда перед готовкой ее вымачивают в воде.
Итальянская пармская ветчина — это соленый, высушенный
окорок, который не коптили.
Бекон. Из брюшной части делают бекон с прожилками,
который солят и иногда коптят. У копченого бекона в отличие
от некопченого мясо темно-розового цвета, а жир более
желтый.
Балык По вкусу напоминает скорее окорок, а не бекон, и
делается из филея, поэтому такой бекон гораздо постнее, чем
бекон с прожилками.
Соленая свинина. Изготавливается из грудобрюшной части.
Она консервируется солью, но не коптится. Такая свинина
жирнее задней части бекона.
Д ля зажаривания
Постные куски, такие как
в гриле или на
Для тушения. Многие части свинины прекрасно
выдерживают долгую, медленную готовку в жидкости. Хорошо
охлажденные куски становятся особенно сочными, если их
потушить. Не тушите слишком долго постное мясо, например
вырезку. От долгой готовки она становится жесткой.
Подходящие части. Оковалок или лопатка, целиком или
разрезанные на отбивные (внизу справа), отбивные из ноги,
передний окорок, грудинка. Квадратные кусочки свинины для
рагу (внизу слева) нарезаны из лопатки или ноги.
Постные кусочки свинины
*
становятся еще нежнее,
Перед готовкой
обрезайте
лишний жир
Д ля запекания. Используйте мягкие части. Куски из филейной
части (задняя часть свиньи от лопатки до бедра) самые
подходящие. Хорошие куски получаются из ноги и лопатки.
Подходящие части. Край, передний окорок, нога (с костью
или без нее), вся вырезка, филейная часть с костью (внизу),
филейная часть без кости, шейная часть и грудинка.
Любой жир -——
должен быть
твердым и
белым
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 225
Слой жира предохраняет
мясо от высыхания, но его
толщина не должна быть
больше 5 см
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, ГОТОВА ЛИ СВИНИНА
Минимальная температура готовки. Как правило, свинину
доводят до полной готовности — а часто и стараются
подержать на огне подольше так уменьшается риск
трихинеллеза, болезни, вызываемой паразитическими червями,
которые погибают при температуре 59°С. Но современные
методы производства фактически искоренили трихинеллез.
Сегодня свинина может быть сочной — и ее совершенно
безопасно есть, — если внутренняя температура ее при готовке
достигает 67°С. А 77°С — для очень больших кусков, i гапример,
для свиной ноги.
Готова не совсем или полностью? Свинина, немного не
доведенная до готовности (67OQ, в середине розовая, а около
кости — слегка темно-розовая. Полностью готовая свинина уже
не такая розовая. Не стоит готовить свинину при высоких
внутренних температурах, так как мясо может стать сухим и
жестким. Фарш из свинины следует готовить до тех пор, пока
он перестанет быть розовым.
Тест на готовность. Чтобы проверить готовность отбивных
или других небольших кусочков, надрежьте их в середине
острым ножом. Мясо готово, если из него потечет прозрачный
сок Чтобы проверить жаркое, вставьте мясной термометр в
самую толстую часть, но не дофагивайтесь до кости, потому
что показания термомефа в этом случае будут неточными.
Выньте жаркое из духовки, когда температура будет на 2°С
ниже нужной вам температуры полной готовности. Затем мясо
должно вылежаться 10— 15 минут, за это время оно дойдет до
готовности.
ВРЕМЯ ЗАПЕКАНИЯ ПРИ 180°С
КУСОК
Ставьте мясо в духовку прямо из холодильника.
Вынимайте жаркое, когда показания термометра
будут на 2—5°С ниже желаемой готовности.
Вес (кг) ПОКАЗАНИЯ ПРИМЕРНОЕ ВРЕМЯ
МЯСНОГО ГОТОВКИ (НА 450 г),
ТЕРМОМЕТРА, (°C) (мин)
Свежая свинина
Жаркое на ребрах
Жаркое из филейной части
Жаркое из бескостной
филейной части
Целая нога
Половина ноги, с костью
или без нее
Рулька
Вырезка (жарится при 220—230°С)
2,7—3,6 67
1,3-2,2 67
0,9-1,8 67
5,4 67-77
1,3-1,8 67-77
1,3-2,7 67-77
0,225-0,75 67
20
20
20
25-30
40
45
25-35
Копченая свинина,
которую следует
приготовить перед
подачей на стол
Целый окорок
6,3—7,2
Копченая, полностью Целый окорок
готовая свинина Половина окорока
(разогревать при 170°С)
6,3—7,3
2,7—3,6
52-57
52-57
1-1 74ч
60
КАК РАЗОГРЕТЬ
ОКОРОК
Целый копченый окорок,
на этикетке которого
написано «полностью
готовый», можно купить в
мясном отделе магазина
или в отделе деликатесов.
Такой окорок станет
приятным дополнением к
фуршетному столу. Его
можно есть сразу, но
дополнительное
разогревание сделает
окорок еще ароматнее и
нежнее. Пеките окорок до
тех пор, пока термометр,
вставленный в его
середину, не достигнет
отметки 52—57°С.
Копченый окорок, на
этикетке которого не
написано «полностью
готов», надо доготавливать,
доведя его до внутренней
температуры в 67°С.
КАК НАРЕЗАТЬ ЦЕЛЫЙ ОКОРОК
/I Положите окорок на разделочную
I доску. Вилкой придерживайте окорок,
офежьте несколько тонких кусочков с
узкой стороны окорока. Переверните
окорок и положите на отрезанную
поверхность, таким
образом у вас
будет ровная
основа и
резать станет
гораздо легче.
2 Вырежьте небольшой клин
мяса со стороны ножки.
Нарезайте окорок вдоль
ровными кусками, доходя до
кости.
3 Пилите ножом под
разрезанными кусками,
чтобы отделить их от кости.
Переложите на теплое
блюдо.
226 ♦ ВСЕ О СВИНИНЕ
АРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ
Жаркое из свш 1ины, поскольку его можно подать по-
раз! юму, подходит для многих случаев. Для
праздничного ужина приготовьте «Корону»; для главного
блюда на фуршете подойдет целая свиная i юга с
разнообраз! нами соусами; а если к вам придег парочка
близких друзей, вы за полтора часа сможете приготовить
им сочную вырезку с пряностями по-карибски.
«Золотая корона»
Подготовка: 25 минут плюс время на вылеживание
Жаренье: 3 часа
Получается 14 порций
Кусок грудинки (весом примерно 2 кг) с 16 ребрами
1 ч. ложка сухого тимьяна
1/2 ч. ложки молотого черного перца
Соль
Начинка из клюквы и фундука (см. стр. 228)
3 ст. ложки муки
Тушеные томаты-черри и кабачки (желательно)
Веточки тимьяна и ягоды клюквы для украшения
Л Нагрейте духовку до 170°С. Обсушите мясо бумажными
I полотенцами. Смешайте в миске сухой тимьян, перец
и 1 ч. ложку соли. Натрите этой смесью мясо со всех сторон.
Положите грудинку в большой противень концами ребер вниз.
Жарьте 2 часа.
2 Тем временем приготовьте
начинку из клюквы и
фундука. После того как
свинина жарилась 2 часа,
выньте ее из духовки и
переверните ребрами вверх
Большой ложкой наполните
полость грудинки начинкой.
3 Вставьте мясной термометр в самую толстую часть мяса, но
постарайтесь не дотрагиваться острым его концом до кости.
Жарьге еще 1 час или до тех пор, пока термометр не будет
показывать 64,5°С (внутренняя температура мяса поднимется
до 67°С за время вылеживания). Если начинка станет слишком
быстро подрумяниваться, закройте ее фольгой.
4Переложите жаркое на
большую подогретую
тарелку. Пусть постоит
15 минут. Тем временем
приготовьте подливу: налейте
сок из сковороды в 500-мл
мерную кружку. Он должен
постоять несколько секунд,
пока жир не отделится от
мясного сока.
5Налейте 3 ст. ложки жира
в двухлитровую кастрюлю.
Соберите и удалите
оставшийся жир. Добавьте
225 мл воды в противень
Держите его на среднем огне,
помешивая, пока
пригоревшие кусочки не
отстанут ото дна.
6Добавьте жидкость из противня в мясной сок в кружке, при
необходимости добавьте воды, чтобы всего было 450 мл
жидкости. Добавьте муку и1 /2 ч. ложки соли в жир в кастрюле.
Поставьте на средний огонь, обжаривайте 1 минуту. Постепенно
вливайте мясной сок и варите, постоянно помешивая, пока
подливка не начнет кипеть и загустевать. Налейте в соусник
Подавайте жаркое с начинкой и под ливой. На гарнир можно
подать томаты-черри и кабачки.
В каждой порции: примерно 635 калорий, 39 г белка, 38 гуглеводов, 36 г жира (11 г насыщенного), 84 мг холестерина,470 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 227
Жаркое из свинины с тмином
Подготовка: 15 минут плюс время на вылеживание
Жаренье: 21/2 носа
Получается 10 порций
1 свиная вырезка (примерно 2,7 кг)
2 ст. ложки раздавленных зернышек тмина
1 ст. ложка растительного масла
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сухой горчицы
1/2 ч. ложки сухого тимьяна
1 /2 ч. ложки сухого орегано
3 ст. ложки муки
1 раскрошенный говяжий бульонный кубик
♦ Нагрейте духовку до 17 0°С Обсушите свинину бумажными
полотенцами. В маленькой миске смешайте зернышки тмина и
следующие 5 ингредиентов. Этой смесью нужно натереть
свинину со стороны жира.
Положите жаркое жиром вверх на противень д ля запекания,
размером 38x28 см. Вставьте мясной термометр в середину
куска мяса, старайтесь не дотронуться до кости. Жарьте свинину
2 */2 часа ИЛИ до тех пор, пока на термометре не будет 64,5°С
(внутренняя температура мяса поднимется до 67°С за время
вылеживания).
1 Переложите жаркое на большое подогретое блюдо. Оно
должно вылежаться 15 минут, тогда его проще будет нарезать.
Тем временем приготовьте подливу: профильтруйте жир из
противня сквозь сито, налейте его в двухлитровую мерную
кружку. Пусть постоит несколько секунд: жир должен
отделиться от мясного сока. Налете 2 сг. ложки жира в
противень, снимите и выбросьте оставшийся жир. Добавьте
воду в мясной сок в мерной кружке, чтобы у вас получилось
600 мл жидкости.
" Добавьте муку в жир на противне, нагрейте, помешивая, на
маленьком огне. Постепенно вливайте, помешивая, в противень
мясной сок и положите туда же бульонный кубик Варите,
постоянно помешивая, до тех пор, пока подлива не загустеет и
не закипит. Подавайте жаркое на стол с подливой.
В каждой порции: примерно 375 калорий, 45 г белка,
2 г углеводов, 20 г жира (6 г насыщенного), 96 мг холестерина,
405 мг натрия.
ФАРШ ИЗ КЛЮКВЫ С ФУНДУКОМ
Нарубите 2 крупных стебля сельдерея и 1 крупную головку
репчатого лука. Поставьте сковороду на средний огонь,
растопите в ней 25 г маргарина или сливочного масла.
Положите сельдерей, лук и 1 ст. ложку сухого шалфея.
Пассеруйте, пока овощи не станут мягкими, переложите в
большую миску. Размельчите комбайном 350 г клюквы
и 100 г сахара. Добавьте к овощной смеси в миске.
Добавьте 450 г хлебных крошек из вчерашнего хлеба,
100 г нарубленного жареного фундука и примерно
100 мл воды. Все как следует перемешайте. Начините этой
смесью «Золотую корону» (см. стр. 227); запеките
оставшуюся начинку в небольшой кастрюле с крышкой
вместе со свининой в течение последних 40 минут жарения.
Получается 1,1 кг смеси.
На кажд ые 100 п примерно 240 калорий, 5 г белка,
37 г углеводов, 9 г жира (1 г насыщенного),
0 мг холестерина, 240 мг натрия.
Жаркое из свинины в капустных
листьях
Подготовка: 30 минут плюс время на вылеживание
Жаренье: 1 час
Получается 10 порций
6 крупных листьев белокочанной капусты
1 пучок зеленого лука
1 свиная вырезка без кости (примерно 1,3 кг)
1 ст. ложка очень мелко нарубленного свежего тимьяна
или 1 /2 ч. ложки сухого тимьяна
1 ч. ложка соли
1 /2 ч. ложки молотого черного перца
* /2 куриного бульонного кубика
2 ч. ложки кукурузной муки
Поставьте пятилитровую кастрюлю на большой огонь,
вскипятите в ней 3 литра воды. Тем временем обрежьте толстые
жилки на листьях капусты. Обрежьте корешки у зеленого лука,
разделите его на перья. Положите капусту в кипящую воду и
варите 3—5 минут. Шумовкой переложите в дуршлаг. Положите
зеленый лук в кипящую воду. Бланшируйте 10 секунд. Слейте
воду, обсушите лук на бумажных полотенцах.
♦ Нагрейте духовку до 180°С Обсушите свинину бумажными
полотенцами. В чашке смешайте тимьян, соль и перец. Вотрите
эту смесь в свинину.
♦ Разложите капустные листья на столе в ряд, они должны
чуточку перекрывать друг друга. Положите натертую специями
свинину на капусту Листья должны выступать с обеих сторон за
кромку мяса. Поднимите листья вверх и заверните в них кусок
свинины.
4 Чтобы завязать капустные
листья, свяжите вместе по
2 пера бланшированного
зеленого лука (ниточка должна
быть достаточно длинной,
чтобы обвязать мясо).
Положите нитку из зеленого
лука под жаркое, вытяните ее
концы вверх и завяжите узлом.
Перевязывайте жаркое на
расстоянии 2—3 см.
♦ Положите жаркое из свинины на противень для запекания.
Вставьте мясной термометр в центр жаркого. Растворите
бульонный кубик в мерной кружке в 450 мл воды. Вылейте
бульон в противень для запекания. Запекайте, изредка смазывая
соком, 1 час или до тех пор, пока термометр не будет
показывать 64,5°С Внутренняя температура поднимется
до 67°С за время вылеживания.
Переложите свинину на подогретое блюдо. Пусть вылежится
15 минут. В маленькой миске смешайте кукурузную муку
с 2 ст. ложками воды. Влейте в жир на противне и доведите до
кипения на сильном огне. Кипятите, изредка помешивая,
1 минуту. Полейте свинину соусом.
В каждой порции: примерно 215 калории, 22 г белка,
3 г углеводов, 12 г жира (4 г насыщенного), 66 мг холестерина,
355 мг натрия.
228 ♦ ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ
Жаркое из свинины с шалфеем
Подготовка: 15 минет плюс время на вылеживание
Жаренье: 2—2>/4 часа
Поучается 8 порций
2 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
15 г мелко нарубленной петрушки
2 ст. ложки нарубленного шалфея
г/2 ч. ложки сухого тимьяна
1 ч. ложка соли
г/2 ч. ложки молотого черного перца
1 свиная вырезка (примерно 1,8 кг)
75 мл сухого белого вина
150 мл куриного бульона
Нагрейте духовку до 180°С Тупым концом лезвия ножа
порубите на разделочной доске чеснок, петрушку, шалфей,
тимьян, соль и перец.
Обсушите свинину бумажными полотенцами. Положите ее
на противень д ля запекания. Натрите ее чесночной массой.
Вставьте мясной термометр в самую толстую часть мяса, но не
дотрагивайтесь острием до кости. Запекайте 2—2 !/4. часа.
Термометр должен показывать 65,5°С (внутренняя температура
поднимется до 67°С за время вылеживания).
4 Переложите жаркое на подогретое большое блюдо. Пусть
постоит минут 15, тогда его будет легче нарезать. Влейте вино в
противень и доведите до кипения на сильном огне. Влейте
бульон и вновь доведите до кипения. Снимите и выбросьте жир
из сока в противне. Подавайте жаркое на стол с мясным соком.
В каждой порции: примерно 305 калорий, 37 г белка,
1 г углеводов, 15 г жира (5 г насыщенного), 81 мг холестерина,
445 мг натрия.
Свиная нога с двумя соусами
Подготовка: 30 минут плюс время на вылеживание
Жаренье: 5г/2 'часа
Получается 30 порций
1 целая свиная нога (примерно 6,7 кг)
2 ч. ложки сухого шалфея
2 ч. ложки соли
1 ч. ложка молотого черного перца
1 ст. ложка растительного масла
3 пера зеленого лука, нарезанного колечками
125 мл сметаны
85 г французской горчицы
75 мл молока
Грибная подливка (см. справа)
4 Нагрейте д уховку до 170°С Снимите кожу и обрежьте
лишний жир со свиной ноги. У вас должен остаться тонкий
слой жира, покрывающий ногу. Положите свинину жиром
вверх на решетку большого противня д ля запекания.
Надрежьте жир на верхней части свиной ноги неглубокими
параллельными линиями. В маленькой миске смешайте
шалфей, соль и перец. Натрите этой смесью свинину.
Вставьте мясной термометр в центр самой толстой части
свинины, будьте осторожны и не дотроньтесь заостренным
концом до кости.
Запекайте свинину часов 51 /2 или до тех пор, пока на
термометре не будет 67°С Если свинина начнет подгорать,
накройте ее фольгой. Мясо около кости должно быть слегка
розоватого цвета.
4 Тем временем приготовьте горчичный соус: поставьте на
средний огонь двухлитровый сотейник, нагрейте в нем масло.
Положите зеленый лук и пассеруйте 5 минут. Снимите с огня.
Добавьте сметану, горчицу и молоко, все как след ует
перемешайте. Поставьте в холодильник
4 Когда свинина будет готова, переложите ее на подогретое
большое блюдо. Пусть постоит минут 30. Приготовьте грибную
подливу. Тонко нарежьте свинину. Подавайте на стол с
подливой и соусом.
В каждой порции: примерно 385 калорий, 55 г белка,
1 г углеводов, 16 г жира (6 г насыщенного), 131 мг холестерина,
ЗбО мг натрия.
Грибная подливка
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Мясной сок из рецепта «Свиная нога с двумя соусами»
(см. слева)
450 г тонко нарезанных шампиньонов
3 ст. ложки муки
Куриный бульон (желательно)
. Снимите решетку с противня д ля запекания. Слейте сок в
двухлитровую мерную кружку. Противень отставьте в
сторону. Пусть сок постоит несколько секунд, пока жир не
отделится от него. Влейте 2 ст. ложки жира в сковороду.
Снимите и выбросьте оставшийся жир.
2 Поставьте сковороду на
большой огонь, под жарьте
в ней грибы. Уменьшите
огонь. Добавьте муку, жарьте,
пока мука не станет
золотистой. Добавьте воды
или куриного бульона в сок в
мерной кружке: жидкости
должно быть 400 мл. Влейте
примерно 125 мл мясного
сока в противень д ля
запекания. Доведите до
кипения на сильном огне.
3 Смешайте жидкость из
противня с оставшимся
мясным соком. Влейте в
грибы. Тушите, помешивая, на
сильном огне до тех пор, пока
подливка не закипит и не
3aiycreer. У вас получится 67 5
мл подливы.
На каждые 100 мл: примерно 70 калорий, 3 г белка,
7 г углеводов, 3 г жира (1 г насыщенного), 7 мг холестерина,
285 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 229
Жаркое из свинины
с пряностями
Подготовка: 1О минут плюс время на
вылеживание
Жаренье: 1 —1 1/4 часа
Получается 6 порций
Кусок филейной части
(примерно 900 г)
1 ч. ложка соли
3/4 ч. ложки сухого тимьяна
1/2 ч. ложки молотой корицы
1/2ч. ложки молотого черного перца
Щепотка молотого мускатного
ореха
Щепотка молотой гвоздики
175 мл сухого белого вина
150 мл куриного бульона
Веточки тимьяна д ля украшения
Зеленый горошек и соус из яблок
(желательно)
< Нагрейте духовку до 180°С. Обсушите
свинину бумажными полотенцами.
В маленькой миске смешайте соль и
следующие 5 ингредиентов. Натрите
этой смесью свинину. Положите мясо на
небольшой прогивснь д ля запекания.
Вставьте мясной термометр в самую
толстую часть свинины. Запекайте мясо
1—1 !/4 часа или до тех пор, пока
термометр не будет показывать 64,5°С
(внутренняя температура поднимется
до 67°С за время вылеживания).
♦ Переложите свинину на блюдо. Пусть
вылежится 10 минут. Тем временем
добавьте вино в противень. Доведите до
кипения на сильном огне. Влейте бульон,
вновь доведите до кипения. Кипятите
2 минуты. Снимите жир с сока в
противне. Тонко нарежьте свинину.
Украсьте и подавайте на стол, можно
с горошком и соусом из яблок Полейте
все мясным соком.
В каждой порции: примерно
235 калории, 24 г белка, 1 г углеводов,
13 г жира (5 г насыщенного),
75 мг холестерина, 525 мг натрия.
Жаркое из свинины
по-ямайски
Подготовка: 10минут плюс время
на вылеживание
Жаренье: 30—35минут
Получается 6 порций
2 свиные вырезки (по 350 г каждая)
1 очень мелко нарубленный зубчик
чеснока
1 ст. ложка коричневого сахара
1 ч. ложка натертой лимонной
цедры
г/2 Ч. ложки молотого имбиря
х/2 ч. ложки соли
1/4ч. ложки молотого черного
перца
Щепотка тертого мускатного
ореха
Щепотка молотого душистого
перца
Щепотка молотого красного
перца
2 ч. ложки плюс 2 ст. ложки темного
рома
300 мл куриного бульона
♦ Нагрейте духовку до 23О°С Обсушите
свинину бумажными полотенцами.
Положите мясо в небольшой противень
для запекания. Тонкие края мяса
подогните, чтобы весь кусок был
одинаковой толщи! 1ы.
♦ В маленькой миске смешайте
чеснок, коричневый сахар, цедру лайма,
имбирь, соль, черный перец, мускатный
орех, душистый перец, молотый
красный перец и 2 ч. ложки рома.
Этой смесью натрите свинину.
Вставьте мясной термометр в самую
толстую часть мяса. Налейте 60 мл
куриного бульона в противень вокруг
свинины.
♦ Запекайте свинину 30—35 минут или
до тех пор, пока термометр не будет
показывать 64,5°С (внутренняя
температура поднимется до 67°С за
время вылеживания). Добавляйте еще
60 мл бульона в противень через
10 минут и через 20 минут после начала
запекания, чтобы сок в противне не
сгорел.
♦ Переложите свинину в блюдо. Пусть
вылежится 10 минут. Добавьте
оставшиеся 2 ст. ложки рома в противень
и доведите до кипения на сильном огне.
Кипятите 1 минуту'. Влейте в противень
оставшиеся 120 мл бульо! га. Доведите до
кипения. Нарежьте свинину тонкими
ломтиками и перед подачей на стол
полейте соком.
В каждой порции: примерно
170 калорий, 24 г белка, 3 г углеводов,
5 г жира (2 г насыщенного),
70 мг холестерина,445 мг натрия.
Жаркое из свинины
С АПЕЛЬСИНАМИ
и тмином
Подготовка: 15минут паюс время
на вылеживание
Жаренье: 1—1 г/4 часа
Получается 6 порций
Кусок ростбифа из филейной части
(примерно 900 г)
1 очень мелко нарубленный зубчик
чеснока
2 ч. ложки натертой апельсиновой
цедры
1 ч. ложка соли
3/4 ч. ложки молотого тмина
1 /2 ч. ложки сухого орегано
х/2 ч. ложки сухого тимьяна
х/4 ч. ложки молотого красного
перца
1 небольшая головка мелко
нарубленного репчатого лука
2 ст. ложки яблочного уксуса
175 мл куриного бульона
♦ Нагрейте духовку'до 180°С. Обсушите
свинину бумажными полотенцами.
Небольшим ножом сделайте в мясе
несколько надрезов глубиной 1 см.
♦ В маленькой миске смешайте чеснок,
апельсиновую цедру, соль, тмин, орегано,
тимьян и молотый красный перец.
Натрите этой смесью свинину, не
забудьте надрезы и щелочки.
♦ Насыпьте нарубленный чеснок в
противень для запекания размером 28 на
19 см. Сверху положите свинину.
Вставьте мясной термометр в самую
толстую частъ мяса.
♦ Запекай т е свинину' 1—11 /4 часа или
пока на термометре не будет 64,5°С
(внутренняя температура мяса
поднимется до 670С за время
вылеживания).
Переложите свинину' на блюдо. Пусть
вылежится 10 минут. Снимите и
выбросьте жир из противня. Влейте в
противень уксус и доведите до кипения
на сильном огне. Кипятите 1 минуту.
♦ Добавьте куриный бульон в сок на
против! ie и доведи гс до кипения на
сильном огне. Кипятите 3 минуты.
Нарежьте свинину тонкими
ломтиками и при подаче на стол полейте
соком.
В каждой порции: примерно
240 калорий, 25 мг белка, 4 г углеводов,
13 г жира (5 г насыщенного),
76 мг холестерина, 535 мг натрия.
230 ♦ ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ
Рагу из свинины
Из свинины, если ее посыпать ароматными специями —
порошком чили, тмином, паприкой и душистым перцем,
получается невероятно нежное, сочное рагу. Острый
вкус этих густых сытных блюд по душе жителям
американского Юго-Запада, Карибских островов и
Восточной Европы. Рагу будет по-настоящему вкусным,
если приготавливать его не спеша. Сначала разрежьте
свинину на кубики одинакового размера, чтобы они
готовились равномерно. Затем подрумяньте их
порциями. И только потом окончательно готовьте
блюдо в духовке или на плите. На следующий день оно
становится еще вкуснее. Теплая кукурузная лепешка,
лапша или рис замечательно сочетаются с
восхитительной подливкой.
Чили ИЗ СВИНИНЫ И ЧЕРНЫХ БОБОВ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 50 минут плюс время на вылеживание
Тушение: 13/4 часа
Получается 10 порций
450 г сухих черных бобов
750 г бескостной свиной лопатки
3 ст. ложки растительного масла
1 крупный сладкий красный перец без семян,
нарезанный на кусочки размером 1 см
1 крупный сладкий зеленый перец без семян,
нарезанный на кусочки размером 1 см
1 средняя головка репчатого лука, нарезанного
кубиками
40 г порошка чили
800 г консервированных помидоров
2 ст. ложки томата-пюре
1Э/4 ч- ложки соли
Соус «Табаско»
Кукурузный хлеб (желательно)
/I Промойте бобы холодной водой. Выбросьте ссохшиеся
г фасолины. Поставьте четырехлитровую кастрюлю на
сильный огонь, налейте в нее 11 /2 литра воды, положите бобы и
доведите все до кипения. Кипятите 3 минуты. Снимите
кастрюлю с огня. Закройте крышкой и дайте постоять 1 час.
Слейте воду и промойте бобы. Нарежьте свинину кубиками
размером 1 см. Обсушите бумажными полотенцами. Нагрейте
духовку до 190°С.
2 Поставьте пятилитровую
кастрюлю на средний
огонь, нагрейте в ней масло.
Положите половину' порции
свинины и обжаривайте,
помешивая, пока она не
станет румяной. Переложите в
миску Повторите то же самое
со второй половиной.
3 Добавьте перец и лук в
оставшийся в кастрюле
жир. Пассеруйте, изредка
помешивая, пока овощи не
станут мягкими. Добавьте
порошок чили и пассеруйте,
помешивая, 2 минуты.
4Добавьте помидоры и томат-пюре, помешивая и разминая
помидоры ложкой. Добавьте соль, бобы, обжаренную
свинину и 1 литр воды. Доведите до кипения на сильном огне.
Закройте крышкой и поставьте в духовку запекаться примерно
на 13/4 часа, пока свинина не сготовится и бобы не станут
мягкими. Изредка помешивайте. Добавьте соуса «Табаско»
по вкусу. Подавайте чили в керамических мисках, желательно
с кукурузным хлебом.
СОУС «ТАБАСКО»
Эта жгучая приправа
готовится из перцев чили,
пропитанных уксусом. Мы
добавили ее в «Чили из
свинины и черных бобов».
Но можно ее добавлять и
во многие супы, рагу, соусы,
омлеты и
маринады. Соус
очень острый,
поэтому
добавлять надо
только несколько
капель и
обязательно
пробовать блюдо,
чтобы понять
степень его
остроты. Бутылку,
после того как вы
ее откроете,
храните в
холодильнике.
В каждой порции: примерно 315 калорий, 26 г белка, 36 г углеводов, 16 г жира (5 г насыщенного), 38 мг холестерина, 735 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 231
Чили ИЗ СВИНИНЫ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Подготовка: 15 минут
Тушение: 2,/2 часа
Получается 6 порций
900 г бескостной свиной лопатки, нарезанной
на кусочки размером 5 см
2 ч. ложки растительного масла
2 небольшие мелко нарубленные головки репчатого
лука
4 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
3 ст. ложки порошка чили
1 ст. ложка молотого тмина
V4 ч. ложки молотой корицы
1/4ч. ложки молотого красного перца
Щепотка молотой гвоздики
800 г консервированных помидоров
60 мл яблочного уксуса
3/4 ч. ложки соли
*/2 ч- ложки сухого орегано
1 лавровый лист
Обсушите свинину бумажными полотенцами. Поставьте
пятилитровую кастрюлю на средний огонь, нагрейте 1 ч. л< жк\
масла. Поджарьте со всех сторон половину порции свинины.
Переложите на тарелку. Повторите то же самое с оставшейся
1 ч. ложкой масла и оставшейся свининой.
♦ Положите лук в жир в кастрюле. Пассеруйте 5 минут на
среднем огне. Добавьте чеснок и следующие 5 ингредиентов,
обжаривайте 1 минуту. Добавьте помидоры с соком, разомните
их ложкой. Добавьте уксус, соль, орегано, лавровый лист и
свинину Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите
огонь, Закройте кастрюлю крышкой и тушите 2 часа. Удалите
лавровый лист. Снимите жир перед подачей на стол.
В каждой порции: примерно 445 калорий, 40 г белка,
14 гуглеводов, 26 г жира (9 г насыщенного), 96 мг холестерина,
630 мг натрия.
Гуляш из свинины
Подготовка: 20 минут
Запекание: 11/2 часа
Получается 6 порций
2 ст. ложки растительного масла
2 крупные нарубленные головки репчатого лука
1 очень мелко нарубленный зубчик чеснока
30г паприки
900 г бескостной свиной лопатки, нарезанной
на кусочки размером 4 см
450 г консервированного шукрута
450 г консервированных нарезанных помидоров
400 мл говяжьего бульона
V4 ч. ложки молотого черного перца
225 мл сметаны
Нагрейте духовку до 170°С. Поставьте 5-литровую кастрюлю
для микроволновой печи на средний огонь, нагрейте в ней
масло. Положите лук, пассеруйте 10 минут. Добавьте чеснок,
жарьте, помешивая, 1 минуту. Добавьте паприку, жарьте еще
1 минуту. Добавьте свинину, шукрут, помидоры с соком, бульон
и перец Доведите до кипения на сильном огне.
♦ Закройте крышкой и пеките 1 J/2 часа или до тех пор, пока
свинина не станет мягкой. Выньте из духовки. Добавьте сметану.
Нагрейте на среднем огне (не кипятите).
В каждой порции: примерно 520 калорий, 42 г белка,
17 гуглеводов, 31 г жира (9 г насыщенного),
109 мг холестерина, 960 мг натрия.
Тушеная свинина по-карибски
Подготовка: 40минут плюс время намаринование
Запекание: 45 минут
Получается 6 порций
4 пера зеленого лука
2 свиные вырезки (примерно по 350 г каждая),
нарезанные на толстые кусочки размером 2—3 см
2 ст. ложки очень мелко нарубленного имбиря
2 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки вустерского соуса
1 ст. ложка нарубленного свежего тимьяна
или х/2 ч. ложки сухого
*/2 ч. ложки молотого душистого перца
!/2 ч. ложки молотого красного перца
750 г сладкого картофеля, нарезанного кружочками
толщиной 1 см
1 крупный сладкий красный перец без семян,
нарезанный мелкими кусочками
2 ст. ложки растительного масла
400 г консервированного ананаса в собственном соку
♦ Нагрейте духовку до 220°С. Очень мелко нарубите два пера
зеленого лука. Оставшийся лук нарежьте на кусочки длиной
5 см. Перемешайте в большой миске лук со свининой, имбирем,
соевым соусом, вустерским соусом, тимьяном, душистым и
красным перцем. Положите свинину и маринуйте 30 минут.
♦ Перемешайте в форме для запекания в микроволновой печи
размером 26x40 см сладкий картофель, красный перец, кусочки
зеленого лука и 1 ст. ложку масла. Запекайте без крышки
15 минут.
♦ Пока овощи пекутся, поставьте сковороду на средний огонь и
нагрейте в ней 1 ст. ложку масла. Обжарьте половину порции
свинины, вынув из маринада. Переложите свинину в миску.
Повторите то же самое с оставшейся свининой.
4 Положите кусочки ананаса с соком в жир на сковороде.
Добавьте ананасную смесь, свинину и оставшийся маринад к
овощам в форме для запекания. Пеките без крышки, изредка
помешивая, еще 30 минут или до тех пор, пока свинина и
овощи не станут мягкими.
В каждой порции: примерно 330 калорий, 26 г белка,
36 г углеводов, 9 г жира (2 г насыщенного), 65 мг холестерина,
450 мг натрия.
232 ♦ РАГУ ИЗ свинины
Тушеная свинина
Свиные отбивные
ост анутся сочными, если
вы их подрумяните в
растительном масле, а
затем потушите в
сковороде с плотно
закрытой крышкой. Сок
из-под отбивных станет
основой вкусного соуса.
Чтобы отбивные были
более мягкими, потушите
их цодолыие.
Фаршированные
отбивные
по-сицилийски
Подготовка: 30 минут
Тушение: 70 минут
Получается 4 порции
350 глистовой свеклы
1 ч. ложка плюс 1 ст. ложка
оливкового масла
1 очень мелко
нарубленный зубчик
чеснока
40 г коринки
2 ст. ложки семян пинии,
прожаренных
и нарубленных
Соль
4 свиные отбивные
толщиной 3—4 см
(по 300 г каждая)
г/4 ч. ложки молотого
черного перца
225 мл куриного бульона
75 мл сухого белого вина
«Конфетти» (см. внизу)
/I Мелко нашинкуйте
I листовую свеклу. Поставьте
двухлитровую кастрюлю на
сильный огонь, налейте в i [ее
2—3 см воды, положите свеклу
и доведите до кипения.
Закройте крышкой и варите
5 минут. Обсушите, как
следует выжмите.
2 В той же кастрюле на
среднем огне нагрейте
1 ч. ложку масла. Положите
чеснок и обжаривайте
30 секунд. Снимите с огня,
добавьте листовую свеклу,
изюм, семена пинии
и [/4 ч. ложки соли.
3 Вырежьте карман со
стороны коэточки в
каяодой отбивной. Чтобы
расширить карман, режьте
параллельно поверхности.
Не разрезайте до конца.
«КОНФЕТТИ»
Сварите 175 горзо
(макаронные изделия в
форме риса), как указано в
инструкции. Слейте воду.
Поставьте сковороду с
антипригарным
покрытием на средний
огонь, нагрейте в ней
2 ч. ложки оливкового масла.
Положите 2 небольшие
тертые моркови, 1 тертый
кабачок (225 г), 1 очень
мелко нарубленный зубчик
чеснока,3 /4 ч. ложки соли и
!/4 ч. ложки молотого
черного перца. Тушите
5 минут. Добавьте орзо,
нагрейте. У вас получится
4 порции гарнира.
4Наполните карманы
начинкой из листовой
свеклы. Аккуратно нажмите,
чтобы карман закрылся.
Обсушите отбивные
Посыпьте перцем
и 74ч. ложки соли. Поставьте
сковороду" на средний огонь
и нагрейте в ней 1 ст. ложку
масла.
5 Положите отбивные в
сковороду и подрумяньте с
двух сторон. Налейте бульона
и вина. Доведите до кипения.
Уменьшите огонь. Закройте
сковороду крышкой и тушите
1 час или до тех пор, пока
отбивные не станут мягкими.
Приготовьте «Конфетти»,
держите его теплым.
6 Переложите отбивные на
блюдо. Держите теплыми.
Увеличьте огонь под
сковородой, кипятите
жидкость до тех пор, пока она
не уварится до 175 мл.
Снимите жир. Подавайте
отбивные, полив их соком,
а на гарнир — «Конфетти».
В каждой порции: примерно 725 калорий, 60 г бедка, 47 г углеводов, 31 г жира (9 г насыщенной)), 113 мг холестерина, 955 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 233
Свиные отбивные
С АПЕЛЬСИНАМИ
Подготовка: 5 минут
Тушение:50—65. минут
Получается 4 порции
4 свиные отбивные толщиной 2 см
(по 175 г каждая)
1 ст. ложка растительного масла
2 крупные головки репчатого лука,
нарезанного кольцами шириной
5 мм
60 мл сухого шерри
60 мл соевого соуса
60 г апельсинового мармелада
Несколько кружочков апельсина
для украшения
Зеленая фасоль, сваренная на пару
(желательно)
Обсушите свинину бумажными
полотенцами. Поставьте сковороду на
средний огонь, нагрейте масло.
Обжарьте с двух сторон свиные
отбивные. Юж только отбивные
подрумянятся, переложите их на тарелку
< В жир на сковороде положите лук.
Пассеруйте, часто помешивая, пока лук
не станет золотистым. Переложите
отбивные обратно в сковороду. Влейте
шерри, соевый соус и положите
мармелад. Доведите до кипения на
сильном огне.
< Уменьшите огонь. Закройте сковороду
крышкой и тушите 30—45 минут или до
тех пор, пока отбивные не станут
мягкими. Снимите крышку, чуть
увеличьте огонь и тушите еще 3 минуты
или до тех пор, пока жидкость в
сковороде почти полностью не
выпарится.
Перед подачей на стол разложите
отбивные на 4 тарелки. Украсьте
кружочками апельсина. На гарнир
можно подать зеленую фасоль.
В каждой порции: примерно
390 калории, 31 г белка, 25 г углеводов,
16 г жира (5 г насыщенного),
64 мг холестерина, 1100 мг натрия.
Свиные отбивные
С ЯБЛОКАМИ И СЛИВКАМИ
Подготовка: Юмитпг
Тушение: 1—11/4 часа
Получается 4 порции
4 свиные отбивные, толщиной 2 см
(примерно по 175 г каждая)
Ч. ложки соли
1/4 ч. ложки молотого черного
перца
2 ст. ложки растительного масла
1 небольшая головка мелко
нарубленного репчатого лука
60 мл кальвадоса или бренди
225 мл куриного бульона
Щепотка сухого тимьяна
3 яблока сорта «Гольден»,
без кожуры, каяодое разрезано
на четыре части
125 мл жирных сливок
Нарубленная петрушка
д ля украшения
♦ Обсушите свинину бумажными
полотенцами. Посыпьте солью
и перцем. Поставьте сковород)' на
средний огонь, нагрейте в ней масло.
Обжарьте слегка с двух сторон свиные
отбивные. Пере южитс отбивные
на тарелку.
♦ В жир на сковороде положите лук
и пассеруйте на среднем огне минуты 3.
Влейте кальвадос и тушите, пока
жидкость не выпарится.
♦ Положиге отбивные в сковороду.
Влейте бульон, положите тимьян и
яблоки. Доведите до кипения на сильном
огне. Уменьшите огонь, закройте
сковороду крышкой и тушите
30—45 минут, пока отбивные не станут
мягкими.
Переложите отбивные и яблоки
па подогретое блюдо. Увеличьте огонь
под сковородой, кипятите соус без
крышки 5 минуг или же до тех пор,
пока его не останется 125 мл. Добавьте
сливки и вновь доведите до кипения.
Кипятите 3 минуты. Перед подачей на
стол полейте свиные отбивные
сливочным соусом. Посыпьте
петрушкой.
В каждой порции: примерно
485 калорий, 31 г белка, 23 гуглеводов,
Т1 г жира (12 г насыщенного),
110 мг холестерина, 610 мг натрия.
Свиные отбивные
сброкколи
Подготовка: 5 минут
Тушение: 30 минут
Получается 4 порции
2 ст. ложки оливкового масла
1 зубчик чеснока, разрезанный
пополам
4 свиные отбивные, толщиной
в 1 см (примерно по 150 г каждая)
75 мл сухого вермута или куриного
бульона
1 ч. ложка сахара
1/4 ч. ложки молотого черного
перца
Соль
900 г брокколи или весенней
зелени
♦ Поставьте восьмилитровую кастрюлю
на сильный огонь, вскипятите в ней
6 литров воды. Тем временем поставьте
сковороду на средний огонь, нагрейте в
ней 1 ст. ложку масла. Положите чеснок
и слегка обжарьте его. Выньте чеснок
шумовкой и выбросьте.
♦ Обсушите свиные отбивные
бумажными полотенцами. Обжарьте их
в сковороде с двух сторон на среднем
огне.
♦ Добавьте вермут, сахар, перец
и !/2 ч. ложки соли в сковороду.
Уменьшите огонь, закройте сковороду
крышкой и тушите 20 минут, перевернув
отбивные.
♦ Тем временем положите брокколи
и 1 ст. ложку соли в кипящую воду.
Доведите вновь до кипения, кипятите
2 минуты. Слейте воду.
♦ В той же кастрюле на сильном огне
нагрейте 1 ст. ложку масла. Добавьте
брокколи и 1 /4 ч. ложки соли и слегка
обжарьте, перемешивая. Отставьте в
сторону.
♦ Когда свиные отбивные будут готовы,
добавьте брокколи в сковороду.
Закройте ее крышкой и все вместе
разогрейте.
В каждой порции: примерно
335 калорий, 31 г белка, 10 гуглеводов,
18 г жира (5 г насыщенного),
54 мг холестерина, 7б5 мг натрия.
234 ♦ ТУШЕНАЯ СВИНИНА
ж АРЕНАЯ СВИНИНА
Сочные свиные отбивные вкусны, даже если их просто
поджарить на сковороде с травами, специями или в
панировке. Мы предлагаем вам несколько рецептов —
итальянское блюдо с окороком и расплавившимся
сыром и острую свинину по-мексикански с черными
бобами и помидорами, которую надо подавать с
освежающим кукурузным салатом. Очень важно
отбивные не пережарить, чтобы мясо не стало жестким.
Чтобы без термометра понять, готово ли мясо, сделайте
небольшой надрез в самой толстой часто отбивной или
рядом с костью: внутри мясо не должно быть розовым.
Свиные отбивные без косточки
С ТУШЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ
Подготовка: Юмопчп
Жаренье: 25 минут
Получается 4 порции
4 ч. ложки растительного масла
1 небольшая нарезанная тонкими кольцами головка
красного лука
4 свиные отбивные без косточки, толщиной 3 см
(по 225 г каждая)
Соль
!/2 ч. ложки сухого тимьяна
1/4ч. ложки крупно помолотого черного перца
2 небольших яблока сорта «Гольден» без кожуры
и сердцевины, разрезанные на дольки шириной 5 мм
1 ст. ложка сахара
125 мл яблочного сока или сидра
1 ч. ложка кукурузной муки
Отварные макароны или картофельное пюре
(желательно)
И Поставьте сковороду с
I антипригарным
покрытием на средний огонь.
Нагрейте в ней 2 ч. ложки
масла. Положите репчатый
лук, пассеруйте до тех пор,
пока он не станет мягким.
3 Посыпьте отбивные
1 /2 ч. ложки соли.
Переверните отбивные,
посыпьте их тимьяном,
перцем и х/2 ч. ложки соли.
Жарьте еще 3—5 минут, пока
свинина на всю толщину
перестанет быть розовой.
2 Обсушите отбивные
бумажными полотенцами.
Обжарьте их в той же
сковороде с одной стороны в
течение 5 минут на среднем
огне.
4 Переложите отбивные
на 4 подогретые тарелки.
Держите теплыми. В той же
сковороде нагрейте 2 ч. ложки
масла. Добавьте яблоки.
Посыпьте их сахаром,
подрумяньте. Переложите
в тарелки с отбивными.
5Смешайте в маленькой
миске яблочный сок и
кукурузную муку. Влейте эту
смесь в лук на сковороде.
Доведите, помешивая, до
кипения на большом огне.
Кипятите 1 минуту. Полейте
отбивные и яблоки этой
смесью. Подавайте на стол с
макаронами или
картофельным пюре.
В каждой порции: примерно 510 калории,49 г белка, 21 гуглеводов, 25 г жира (8 г насыщенной)), 106 мгхолестерина, 650 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 235
Свиные отбивные по-римски
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 15 минут
Получается б порций
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка уксуса-бальзама
6 свиных отбивных без кости, толщиной 2 см
(примерно по 125 г каждая)
2 ст. ложки растительного масла
6 тонких ломтиков окорока, примерно по 125 г
6 тонких ломтиков сыра Эмменталь, примерно по 125 г
Брокколи, сваренная на пару (желательно)
< Смешайте в мерной кружке вилкой муку, уксус и 17 5 мл вод bl
Отставьте в сторону.
Положите свиные отбивные между7 двумя листами
прозрачной пленки. Скалкой или молотком для мяса отбейте
каждую отбивную до толщины 5 мм. Обсушите бумажными
полотенцами.
Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней
1 ст. ложку масла. Обжарьте половину порции свинины с двух
сторон в течение 4 минут до того момента, когда она
перестанет быть розовой. Переложите свинину на гарслку.
Повторите то же самое с оставшейся 1 ст. ложкой масла и
свининой.
Влейте уксусную смесь в жир на сковороде. Тушите на
среднем огне, постоянно помешивая, пока cove слегка не
загустеет и не закипит.
На каждую отбивную сверху7 положите по кусочку окорока
и сыра. Вновь положите отбивные в сковороду. Закройте ее
крышкой и подержите до тех пор, пока сыр не расплавится.
На гарнир можно подать брокколи.
В каждой порции: примерно 395 калорий, 32 г белка,
2 г углеводов, 28 г жира (11г насыщенного), 77 мг холестерина,
320 мг натрия.
Свиные отбивные в сухарях
(РОМШТЕКСЫ)
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 16—20 минут
Получается б порций
60 г панировочных сухарей
1 ч. ложка соли
1 /4 ч. ложки молотого черного перца
2 ст. ложки молока
1 яйцо
6 свиных отбивных из филейной части, толщиной 2 см
(примерно по 175 г каждая)
2 ст. ложки растительного масла
♦ На вощеной бумаге смешайте панировочные сухари, соль
и перец В неглубокой миске сбейте вилкой молоко с яйцом.
Опустите свиные отбивные в молочную смесь, а затем
обваляйте в сухарях.
Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте 1 ст. ложку
масла. Обжарьте с двух сторон половину7 порции отбивных.
На это уйдет 8—10 минут.
Переложите отбивные на блюдо. Повторите то же самое
с оставшимися отбивными, добавив 1 ст. ложку масла в
сковороду7.
В каждой порции: примерно 325 калорий, 31 г белка,
7 г углеводов, 19 г жира (6 г насыщенного), 99 мг холестерина,
510 мг натрия.
Свиные отбивные с кукурузным
салатом
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 8 минут
Получается 4 порции
1 небольшой помидор, без семян, разрезанный
на брусочки 2—3 см
400 г консервированной сладкой кукурузы
400 г консервированной пестрой фасоли, промытой
и обсушенной
1 ст. ложка нарубленной кинзы или петрушки
1 ст. ложка лимонного сока
1/2 ч. ложки сахара
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка порошка чили
х/4 ч. ложки соли
4 небольшие свиные отбивные, толщиной 1 см
(примерно по 150 г каждая)
1 ст. ложка растительного масла
♦ Приготовьте кукурузный салат: в небольшой миске смешайте
первые 6 ингредиентов. Отставьте в сторону.
♦ На вощеной бумаге смешайте муку, порошок чили и соль.
Обсушите свиные отбивные бумажными полотенцами
Обваляйте их в смеси муки с порошком чили.
Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на
средний огонь, нагрейте в ней масло. Жарьте отбивные с двух
сторон минут 8. Свинина должна потерять свой розовый цвет.
Подавайте свинину с кукурузным салатом.
В каждой порции: примерно 420 калорий, 33 г белка,
38 гуглеводов, 16 г жира (5 г насыщенного), 54 мгхолестерина,
860 мг натрия.
236 ♦ ЖАРЕНАЯ СВИНИНА
Фарш из свинины
Приправленный травами
и специями — от свежего
имбиря до любимого
всеми укропа, — фарш из
свинины очень сочный и
ароматный. Такой фарш —
основа многих блюд во
всем мире, например,
голубцов, китайских
пельменей или
классического
французского паштета.
Китайские
пельмени
Подготовка: 45 минут
Варка: 5 минут
Получается 4 порции
180 г нашинкованной
китайской капусты
225 г свиного фарша
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка сухого шерри
2 ч. ложки кукурузной
муки
IV2 ч. ложки очень мелко
нарубленного свежего
имбиря
1 очень мелко
нарубленное перо
зеленого лука
36 свежих или
замороженных
(разморозить перед
готовкой) кусочков теста
вонтон, каждый
размером 9x9 см
(их можно купить
в отделе китайских
продуктов
в супермаркете)
1 взбитый яичный белок
Соевый соус (внизу)
Тушеная спаржа и семена
кунжута (желательно)
Зеленый лук
д ля украшения
СОЕВЫЙ СОУС
Смешайте 60 мл соевого
соуса, 60 мл рисового
уксуса или белого винного
уксуса и 2 ст. ложки очень
тонко нарезанного
имбиря. Получится 125 мл
соуса.
/] Приготовьте начинку:
I поставьте двухлитровую
кастрюлю на сильный огонь.
Влейте 2—3 см кипящей воды,
положите китайскую капусту.
Доведите до кипения. Вари те
1 минуту, обсушите.
Немедленно промойте
холодной водой. Капуста
должна остыть.
4 Поднимите
противоположные концы
теста и закройте начинку.
Зашипите края теста.
Начините оставшиеся
кусочки теста.
2 Сильно отожмите капусту.
Мелко ее нарубите.
Выжмите уже нарубленную
капусту, положите ее в миску:
Добавьте свинину и
следующие 5 ингредиентов.
5Поставьте со тейник на
сильный огонь, налейте
1 см воды и доведите ее до
кипения. Положите пельмени
в сотейник в один слой
защипнутым краем вверх.
Аккуратно помешивайте,
чтобы пельмени не пристали
ко дну.
3 Положите половину
листочков теста на лист
пергаментной бумаги.
Кисточкой слегка смажьте
каждый кусочек теста яичным
белком. Положите в центр
каждого куточка теста
1 ч. ложку’начинки.
6Доведите пельмени до
кипения на большом огне.
Уменьшите огонь, закройте
сотейник крышкой и варите
пельмени 5 минут. Тём
временем приготовьте соевый
соус. Разложите пельмени
шумовкой на 4 тарелки.
Можете подать па стол со
спаржей и семенами кунжута.
Соевый соус подай те
отдельно.
В каждой порции: примерно 320 калорий, 22 г белка, 46 г углеводов, 4 г жира (1 г насыщенного), 42 мг холестерина, 2020 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 237
Голубцы
Подготовка: 40 минут
Запекание: 1 час
Получается 4 порции
1 небольшой кочан белокочанной капусты
(примерно 1,3 кг)
100 г длиннозерного риса
30 г маргарина или сливочного масла
2 небольшие мелко нарубленные головки
репчатого лука
450 г свиного фарша
15 г нарубленного укропа
1/4ч. ложки молотого мускатного ореха
1/4ч. ложки соли
Молотый черный перец
800 г консервированных помидоров
1 ч. ложка сахара
< Поставьте 8- литровую кастрюлю на огонь, вскипятите в i ich
6 литров воды. Вырежьте и выбросьте кочерыжку из коча! ia
капусты. Положите капусту в кипящую воду вырезанной
стороной вверх. Двумя большими ложками аккурат! ю
отделяйте внешние листья по мере того, как они будут
становиться мягкими. СИ делите 12 крупных лис гьев и обсушите
на бумажных полот енцах. (Обсушите оставшуюся капусту: вы
используете ее в следующий раз.) Положите капустные листья
на стол. Чтобы голубцы было проще заворачивать, срежьте с
листьев жесткие прожилки.
Тем временем отварите рис, как указано на упаковке.
Поставьте сковороду на средний огонь, растопите в ней
15г маргарина. Положите половину порции репчатого лужа
и пассеруйте его, часто помешивая, 5 минут. Переложите в
небольшую миску рис, фарш, укроп, мускатный орех, соль
и 74ч. ложки перца. Хорошенько перемешайте. Нагрейте
духовку до 190°С Положите на каждый капустный лист
примерно по 4 ст. ложки фарша. Закройте начинку’ двумя
cropoi гами капусп юго листа, слегка наложив их друг i ia др уга.
Затем полностью, как рулет, заверните каждый голубец.
Положите голубцы в неглубокую кастрюлю.
В той же сковороде на небольшом огае растопите
оставшиеся 15г маргарина. Положите оставшийся лук и
пассеруйте его, часто помешивая, 5 минут. Добавьте помидоры
с соком, сахар и */8 ч. ложкч перца. Доведите до кипения,
размяв помидоры ложкой. Вылейте смесь на голубцы. Закройте
кастрюлю фольгой и запекайте 1 час.
В каждой порции: примерно445 калорий, 32 г белка,
54 г углеводов, 13 г жира (3 г насыщенного), 65 мг холестерина,
675 мг натрия.
♦ ♦ ♦ ♦ * ♦ ♦ - ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
КАК ЗАВОРАЧИВАТЬ ГОЛУБЦЫ
Положите бланшированные
капустные листья на стол
ребристой стороной вверх.
Держа нож почти параллельно
столу, срежьте толстые части
листа, чтобы он стал плоским.
Положите по 4 ст. ложки
начинки в центр каждого листа.
Coihhtc листья с боков, чтобы
закрыть начинку. Сверните край,
а затем полностью заверните
лист, чтобы получился
аккуратный сверток
<Ежики>
Подготовка: 20 минет
Тушение: 45 минут
Получается 4 порции
400 мл куриного бульона
1 ст. ложка сухого шерри
г/4 ч. ложки кунжутного масла
100 г длиннозерного риса
4 нарубленных пера зеленого лука
450 г свиного фарша
1яйцо
2 ст. ложки соевого соуса
2 ч. ложки тертого свежего имбиря
!//} ч. ложки молотого черного перца
Поставьте сковороду7 па сильный огонь и вскипятите в пей
бульон, шерри, кунжутное масло и 350 мл воды. Тем временем
смешайте в большой миске рис с оставшимися ишредиентами
Хорошенько все перемешайте. На вощеной бумаге скатайте из
этой смеси шарики диаметром 3,5 см (смесь будет мягкой).
Аккуратно кладите фрикадельки в бульонную смесь.
Доведите до кипения. Уменьшите огонь. Закройте сковороду
крышкой и тушите 45 минут. На стол подавайте фрикадельки с
бульоном.
В каждой порции: примерно 285 калорий, 28 г белка,
21 гуглеводов, 9 г жира (3 г насыщенного), 127 мгхолестерина,
650 мг натрия.
Деревенский паштет
Подготовка: 20 минут паюс время на остывание
Запекание: 1$/4 часа
Получается 50 порций
15 г сливочного масла
1 небольшая мелко нарубленная головка репчатого лука
450 г куриной печени (см. стр. 132)
1,1 кг свиного фарша
2 яйца
75 мл бренди
г/2 ч. ложки сухого тимьяна
1/4ч. ложки молотого мускатного ореха
Щепотка молотой гвоздики
2!/2 ч. ложки соли
г/2 ч. ложки молотого перца
2 лавровых листа
Нагрейте духовку до 180°С Поставьте двухлитровую
кастрюлю на средний огонь, растопите в ней масло. Положите
лук и пассеруйте, помешивая, 4 минуты. Переложите в
электрический блендер. Добавьте печень и размельчите.
♦ В большой миске тщательно смешайте свиной фарш, яйца,
бренди, тимьян, мускатный орех, гвоздику, соль и перец.
Добавьте печеночную массу и хорошенько вымесите. Выложите
смесь в форму для кекса размером 23х 12 см. Разровняйте верх.
В середину воткните лавровый лист.
Плотно закройте форму фольгой. Пеките паштет на
противне 13/4 часа или до тех пор, пока термометр,
вставленный в центр паштега, не будет показывать 67°С.
Поставьте на решетку. Поместите вторую форму для кекса с
грузом сверху паштега. Охладите до комнатной температуры.
Уберите паштет на всю ночь под гнетом в холодильник Выньте
папист из формы. Удалите лавровый лист. Нарежьте тонкими
кусками.
В каждой порции: примерно 85 калорий, 11 г белка,
1 гуглеводов, 3 г жира (1 г насыщенного), 97 мг холестерина,
220 мг натрия.
238 ♦ ФАРШ ИЗ СВИНИНЫ
Обжаренная свинина
Этот метод готовки
пришел к нам из Азии.
Узкие полоски мяса
и разных овощей быстро
обжаривают в соусе.
Это почти мгновен! юе
приготовление
вкуснейшей еды.
Обжаренная
свинина
с ОВОЩАМИ
♦ ♦♦♦♦♦< 4 4 4 ♦ ♦
Подготовка: 20 минут
Обжаривание: 20 минут
Получается 4 порции
Рис с кресс-салатом
(желательно, см. внизу)
1 свиная вырезка
(примерно 350 г),
нарезанная на полоски
толщиной 1 см
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка очень мелко
нарубленного свежего
имбиря
1 ч. ложка кунжутного
масла
1 очень мелко
нарубленный зубчик
чеснока
175 мл куриного бульона
11 /4 Ч. ложки кукурузной
муки
2 ч. ложки оливкового
масла
3 небольшие моркови,
нарезанные соломкой
д линой 5 см и шириной
5мм
1 небольшой красный
сладкий перец без семян,
нарезанный на длинные
Л Сначала приготовьте рис
I с кресс-салатом
(по желанию). Тем временем
в небольшой миске
перемешайте свинину и
следующие 4 ингредиента.
В маленькой миске соедините
куриный бульон и кукурузную
муку. Отставьте в сторону.
2 Поставьте сковороду
с антапригарным
покрытием на средний огонь.
Нагрейте в ней 1 ч. ложку'
оливкового масла. Положите
морковь и красный перец.
Пассеруйте, помешивая,
5 минут или до тех пор, пока
овощи не зарумянятся.
3 Влейте 1 сг. ложку' воды,
тушите еще 3—5 минут.
Переложите в миску. В той же
сковороде нагрейте
оставшуюся 1 ч. ложку' масла.
Положите кабачок,
пассеруйте, помешивая,
3 минуты.
полоски шириной 5 мм
1 небольшой кабачок
(225 г), нарезанный
соломкой длиной 5 см
и шириной 5 мм
РИС С КРЕСС-САЛАТОМ
Поставьте литровую кастрюлю на сильный огонь. Налейте
в нее 350 мл воды, насыпьте 150 г длинного риса и доведите
все до кипения. Уменьшите oroi ш, закройте кастрюлю
крышкой и варите 15—20 минут, пока рис не станет мягким
и не впитает всю воду. Добавьте к рису 60 г
крупно нарубленных листьев кресс-салата
(примерно J/2 пучка). Перемешайте.
У вас получится 4 порции гарнира.
В каждой порции: примерно *
130 калорий, 3 г белка,
28 г углеводов, 0 г жира,
О мг холестерина, 10 мг натрия.
4 Переложите кабачок в миску7 с морковью и красным перцем.
В той же сковороде жарьте свинину до тех пор, пока она
перестанет быть розовой. Перемешайте бульон, влейте его в
свинину: Добавьте овощи, доведите все до кипения. Кипятите,
помешивая, 1 минуту7 или до тех пор, пока смесь нс станет
загустевать. Подавайте на стол с гарниром из риса с кресс-
салатом.
В каждой порции: примерно 185 калорий, 20 г белка, 11 гуглеводов, 7 г жира (2 г насыщенного), 53 мг холестерина, 770 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 239
Свинина с лапшой
Подготовка: 30 минут
Обжаривание: 15 минут
Получается 4 порции
1 свиная вырезка (примерно 350 г), нарезанная
тонкими полосками
2 ст. ложки устричного соуса
2 ст. ложки сухого шерри
2 сг. ложки соевого соуса
1 ч. ложка тертого свежего имбиря
225 г д линной лапши
4 ст. ложки растительного масла
Va ложки соли
1 кочан бок чой (примерно 750 г), нашинкованный
вдоль на полоски шириной 2—3 см
175 г редиса, разрезанного пополам
1 пучок зеленого лука, нарезанный на кусочки длиной
5см
400 г консервированных китайских грибов или две
небольшие банки (по 200 г каждая) целых
шампиньонов
Обжаренная свинина со спаржей
И ГРИБАМИ
Подготовка: 25 минут
Обжаривание: 15 минут
Получается 4 порции
1 свиная вырезка (примерно 350 г), нарезанная
тонкими полосками
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка плюс 2 ч. ложки растительного масла
225 г грибов шитаке, без ножек, нарезанных
ломтиками
225 г белых грибов, каждый гриб разрезан
на четыре части
900 г спаржи, нарезанной по диагонали на кусочки
2—Зсм
4 ч. ложки очень мелко нарубленного свежего
имбиря
1 очень мелко нарубленный зубчик чеснока
225 мл куриного бульона
1 ст. ложка соуса хойсин
В маленькой миске перемешайте свинину7 с соевым соусом.
Поставьте сковороду или вок на сильный огонь, раскалите в ней
1 ст. ложку масла. Поджарьте свинину в течение 2 минут,
помешивая. Переложите на тарелку;
4 Налейте в ту же сковороду еще 1 ч. ложку7 масла. Нагрейте на
сильном огне. Положите грибы и жарьте их, часто помешивая,
5 минут или до тех пор, пока грибы не станут золотистыми,
а жидкость из них не выпарится. Переложите на тарелку
со свининой.
♦ Добавьте в ту же сковороду оставшуюся 1 ч. ложку7 масла.
Раскалите. Положите спаржу, имбирь и чеснок Жарьте, часто
помешивая, 2 минуты. Влейте бульон и соус хойсин. Доведите
до кипения. Кипятите 2—4 минуты Переложите в сковороду
свинину и грибы Нагрейте.
В каждой порции: примерно 270 калорий, 26 г белка,
24 г углеводов, 10 г жира (2 г насыщенного), 54 мг холестерина,
980 мг натрия.
В1юбольшой миске смешайте свинину, устричный соус,
шерри, соевый соус и имбирь. Отставьте в сторону Сварте
лапшу7 в большой кастрюле, как указано на упаковке.
Тем временем поставьте сковороду или вок на большой
огонь, нагрейте 2 ст. ложки масла. Добавьте соль и бок чой и
жарьте, помешивая, пока салат не станет мягким. Переложите
в миску. В ту же сковороду налейте 1 ст. ложку7 масла. Положите
редис и поджарьте, часто помешивая. Переложите в миску с
салатом.
В ту7 же сковороду налейте оставшуюся 1 ст. ложку7 масла,
раскалите. Положите зеленый лук и поджарьте, часто
помешивая. Добавьте свинину, жарьте, постоянно мешая,
минуты 3, до тех пор, пока свинина не перестанет быть
розовой. Положите в сковороду бок чой и редис. Добавьте
грибы. Нагрейте.
Откиньте лапшу7 на дуршлак, слейте воду. Положите лапшу в
кастрюлю, добавьте смесь из свинины Как следует
перемешайте.
В каждой порции: примерно 500 калорий, 31 г белка,
52 гуглеводов, 20 г жира (4 г насыщенного),
115 мг холестерина, 1330 мг натрия.
СЕКРЕТЫ БЫСТРОГО ОБЖАРИВАНИЯ
• Перед началом готовки все ингредиенты должны быть
нарезаны, а соусы смешаны.
• Продукты комнатной температуры будут готовиться более
ровно, чем холодные продукты. За 30 минут до готовки
выньте все необходимое из холодильника.
• Все ингредиенты должны быть нарезаны примерно
на равные кусочки, тогда они готовятся равномерно.
• Масло должно быть раскаленным. Чтобы проверить,
достаточно ли оно горячее, положите в масло куточек
какого-нибудь овоща; если овощ зашипит, масло
раскалилось.
• В сковороде не должно быть слишком много продуктов,
а то oi 1и будут тушиться, а не жариться.
• Постоянно мешайте продукте! в сковороде, чтобы все они
готовились равномерно.
240 ♦ ОБЖАРЕННАЯ СВИНИНА
Свинина, жаренная в гриле
Вырезка — одна из самых постных и нежных частей свинины,
благодаря длинной, узкой форме она готовится быстро и ровно.
Чтобы быстро приготовить вырезку, почти не используя при
этом жира, жарьте ее в гриле с корочкой из ароматных специй
или сделайте шашлык из кусочков свинины и слив, а затем
обмажьте шашлык желе из красной смородины. В любом случае
через пятнадцать минут у вас будет аппетитное шипящее
кушание.
Маринованное филе свинины
Подготовками минут плюс время на маринование и
выстаивание
Зажаривание в гриле: 15—20 минут
Получается 4 порции
2 сг. ложки соевого соуса
2 ст. ложки сухого шерри
2 ч. ложки тертого свежего имбиря
2 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
1 свиная вырезка (450 г)
1 ст. ложка растительного масла
2 пера зеленого лука, каждое разрезано пополам
в длину, а затем нарезано на кусочки д линой 5 см
3 небольших кабачка (225 г каждый), каждый разрезан
Л Положите чеснок, имбирь, соевый соус и шерри в
I достаточно большую стеклянную форму. Туда же положите
свиную вырезку. Несколько раз переверните ее, чтобы она
пропиталась маринадом со всех сторон. Закройте форму
прозрачной пленкой или крышкой и поставьте в холодильник
на 40 минут. Изредка переворачивайте вырезку. Примерно
за 20 минут до подачи на стол разогрейте гриль. Положите
вырезку7 на решетку в сковороде для гриля. Маринад слейте
в миску. Поставьте сковороду в гриль на расстоянии
15 см от огня.
на четыре части в длину, в затем нарезан на кусочки
длиной 5 см
1 крупный красный сладкий перец без семян,
нарезанный тонкими полосками шириной 5 см
V2 Ч- ЛОЖКИ соли
IV4 ч. ложки сахара
V2 ч. ложки кукурузной муки
2 Жарьте 15—20 минут, один
раз перевернув вырезку;
Свинит та должна
зарумяниться, а внутренняя ее
температура достичь 64,5°С
(она поднимется до 67°С за
время вылеживания).
Переложите свинину на
разделочную доску. Дайте ей
вылежаться минут 10.
ЗТем временем поставьте
сковороду с
ангипригарным покрытием
на средний огонь. Нагрейте в
ней масло. Положите зеленый
лук, кабачки, красный перец и
соль. Пассеруйте, часто
помешивая, пока овощи не
зарумянятся и не станут
мягкими.
4Поставьте маленький
сотейник на средний огонь
и доведите в нем до кипения
оставшийся маринад и сахар.
Смешайте в маленькой миске
кукурузную мужу и 125 мл
холодной воды. Добавьте
смесь в сотейник Вновь
доведите до кипения.
Кипятите, помешивая,
1 минуту;
5Нарежьте свиную вырезку по диагонали на кусочки
толщиной 1 см. Разложите овощную смесь и свинину на
большом подогретом блюде. Перед подачей на стол полейте
свинину соусом.
В каждой порции: примерно 225 калорий, 26 г белка, 11 гуглеводов, 8 г жира (2 г насыщенного), 65 мг холестерина, 835 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 241
Свиные шашлыки со сливами
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 8 минут
Получается 4 порции
2 ч. ложки порошка чили
1 ч. ложка молотого тмина
1 ч. ложка коричневого сахара
1/8ч. ложки молотого красного перца
1/2 ч. ложки соли
1 свиная вырезка (примерно 350 г), нарезанная
кубиками по 4 см
4 сливы без косточек, разрезанные на четыре части
4 металлических шампура (25 см)
3 сг. ложки растопленного желе из красной смородины
❖ Нагрейте гриль. В небольшой миске смешайте первые 5
ингредиентов. Обсушите свинину бумажными полотенцами.
Обваляйте свинину в смеси специй.
Нанижите на шампуры попеременно свинину
и четвертинки слив. Положите шампуры на решетку
в сковороде д ля гриля.
♦ Поставьте сковороду в гриль близко к огню. Жарьте с двух
сторон 7 минут. Смажьте шашлык половиной порции желе из
красной смородины. Жарьте 20 секунд.
♦ Переверните шашлык и смажьте оставшимся желе из
красной смородины. Жарьте шашлык еще 20 секунд.
В каждой порции: примерно 185 калорий, 18 г белка,
20 г углеводов, 4 г жира (1 г насыщенного), 49 мг холестерина,
320 мг натрия.
Карри из свиной вырезки
Подготовка: 5 минут, плюс время на выстаивание
Жаренье: 15—20 минут
Получается 4 порции
1 свиная вырезка (450 г)
1 ст. ложка порошка карри
1 ч. ложка молотого тмина
3/4 Ч. ложки соли
1 /4 ч. ложки молотой корицы
2 ч. ложки растительного масла
Нагрейте гриль. Обсушите свинину бумажными
полотенцами. В маленькой миске смешайте следующие
5 ингредиентов. Натрите этой смесью свинину. Положите
свинину на решетку сковороды для гриля. Поставьте сковороду
в гриль на расстоянии 15 см от огня. Жарьте мясо с двух сторон
15—20 минут, термометр должен показывать 64,5°С
(внутренняя температура поднимется до 67°С за время
вылеживания). Переложите свинину на блюдо. Пусть
вылеживается 10 минут. Перед подачей на стол нарежьте
свинину тонкими ломтиками.
В каждой порции: примерно 165 калорий, 24 г белка,
1 гуглеводов, 7 г жира (2 г насыщенного), 65 мгхолестерина,
450 мг натрия.
Свинина с тушеными
овощами
Подготовка: 40 минут плюс время на выстаивание
Жаренье: 15—20 минут
Получается 6 порций
2 ст. ложки коричневого сахара
1 ст. ложка сухой горчицы
2 ст. ложки уксуса-бальзама
2 ст. ложки соевого соуса
2 свиные вырезки (по 350 г каждая)
3 ч. ложки растительного масла
5 крупных морковин, нарезанных тонкими
кружками
1 небольшая нарезанная тонкими кольцами головка
репчатого лука
4 больших тонко нарезанных черешка сельдерея
Кусок тонко нарезанного свежего имбиря размером
2—Зсм
Соль
2 крупных красных сладких перца без семян,
нарезанных широкими полосками длиной 5 мм
1 крупный зеленый сладкий перец без семян,
нарезанный широкими полосками длиной 5 мм
“ Смешайте в достаточно большой неметаллической
миске первые 4 ингредиента. Положите в миску свинину
и несколько раз переверните. Отставьте в сторону, пока
готовите овощи.
Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на
средний огонь, нагрейте в ней 2 ч. ложки масла. Положите
морковь, лук, сельдерей, имбирь и х/2 ч. ложки соли, жарьте
10— 12 минут до готовности. Переложите в миску.
♦ Нагрейте гриль. В той же сковороде нагрейте 1 ч. ложку
масла. Положите перец и х/2 ч. ложки соли. Как следует
поджарьте. Положите смесь с морковью в сковороду.
Смажьте решетку в гриле маслом. Положите свинину на
решетку, маринад оставьте. Жарьте с двух сторон 15—20 минут,
пока свинина не зарумянится и температура не достигнет
64,5°С (внутренняя температура поднимется до 67°С за время
вылеживания).
V Переложите свинину на блюдо. Пусть вылежится
10 минут.
♦ Влейте маринад в сотейник, добавьте 125 мл воды. Доведите
до кипения на сильном огне Уменьшите огонь, кипятите соус
3 минуты.
Тонко нарежьте свинину, подавайте на стол с овощами
и соусом.
В каждой порции: примерно 250 калорий, 26 г белка,
21г углеводов, 7 г жира (2 г насыщенного), 65 мг холестерина,
805 мг натрия.
242 ♦ СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ В ГРИЛЕ
Свиные ребрышки
Натертые специями или глазированные ребрышки,
зажаренные на барбекю, — одна из непременных
радостей лета. Сначала ребрышки следует слегка
отварить, чтобы они были нежными и лишний жир
растопился. Во время жарки часто переворачивайте
ребрышки, чтобы они не подгорели, в особенности если
они покрыты сладким соусом. Если погода не позволяет
готовить на улице, мясо по этим рецептам можно
приготовить и в гриле.
Свиные ребрышки с соусом
«Терияки»
Подготовка: 11/2 часа
Жаренье: 15 минут
Получается 5 порций
4 грудинки поросенка (по450 г каждая)
1 ст. ложка оливкового или растительного масла
4 тонко нарезанных пера зеленого лука
75 мл соуса «Терияки»
2 ст. ложки кукурузной муки
3 ст. ложки мелко нарезанного свежего имбиря
350 г абрикосового или персикового джема
5 небольших нектаринов, каждый разрезан пополам
и из них вынута косточка
2 ст. ложки сахара
Зажаренные кусочки багета (желательно)
/I Положите ребрышки в
I восьмилитровую
кастрюлю или сотейник
Налейте достаточно воды,
чтобы покрыть ребрышки, и
доведите до кипения на
большом огне. Уменьшите
огонь, закройте кастрюлю
крышкой и варите 45—60
минут, пока ребрышки не
станут мягкими. Переложите
на блюдо. Если вы не
собираетесь подавать их на
стол немедленно, закройте
прозрачной пленкой и
поставьте в холодильник
Подготовьте барбекю.
2 Приготовьте гляс:
поставьте литровый
сотейник на средний огонь,
нагрейте в нем масло.
Положите зеленый лук и
пассеруйте его, часто
помешивая, до тех пор, пока
он не зарумянится. Влейте
соус «Терияки», добавьте
следующие 3 ингредиента и
60 мл воды. Тушите,
помешивая, пока смесь не
загустеет и не закипит.
Кипятите 1 минуту. Посыпьте
нектарины сахаром.
3 Положите ребрышки на барбекю на средний огонь. Жарьте
15 минут, часто переворачивая и смазывая глясом последние
5 минут готовки.
СОУС «ТЕРИЯКИ»
Смесь японских вин,
соевого соуса и сахара —
эта сладко-соленая
приправа делает рыбу,
курицу и мясо, зажаренные
в гриле или на барбекю,
блестящими, будто
покрытыми глазурью.
Перед окончанием готовки
намажьте их соусом, чтобы
они не пригорели. Или
используйте маринад,
делающий мясо ароматнее
и нежнее.
4 После того как ребрышки
пожарились в течение
5 минут, добавьте нектарины.
Жарьте 10 минут, часто
переворачивая. Нектарины
должны зарумяниться. Если
хотите, подавайте ребрышки
и нектарины на стол вместе
с багетом.
В каждой порции: примерно 890калории, 47 г белка, 77 г углеводов, 44 г жира (15 г насыщенного), 164 мг холестерина, 850 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 243
Ребрышки с корочкой
из трав и чили
Подготовка: 1]/2 часа
Жаренье: 15—20 минут
Получается 4 порции
1,8 кг свиных ребрышек,
разрезанных на порции
по 2 ребрышка в каждой
3 ст. ложки порошка чили
2 ч. ложки сухого орегано
1 ч. ложка сухой горчицы
1 ч. ложка соли
Нарубленная петрушка
д ля украшения
Салат из помидоров (желательно)
♦ Положите ребрышки в
восьмилитровый сотейник или
кастрюлю. Добавьте достаточное
количество воды, чтобы закрыть
ребрышки, и доведите до кипения на
сильном огне. Уменьшите огонь.
Закройте крышкой и тушите
45—60 минут или до тех пор, пока
ребрышки не станут мягкими.
Переложите на блюдо. Если вы не
собираетесь немедленно подавать
ребрышки на стол, закройте их и
поставьте в холодильник Приготовьте
барбекю.
♦ Обсушите ребрышки бумажным
полотенцем. В маленькой миске
смешайте порошок чили, орегано,
горчицу и соль. Натрите этой смесью
ребрышки.
Положите ребрышки на барбекю на
средний огонь. Жарьте 15—20 минут,
часто переворачивая. Украсьте и
подавайте на стол с салатом из
помидоров (по желанию).
В каждой порции: примерно
720 калорий, 57 г белка, 4 г углеводов,
52 г жира (19 г насыщенного),
205 мг холестерина, 730 мг натрия.
Остро-сладкие
ребрышки
Подготовка: 11/2 часа
Жаренье: 15- -20 минут
Получается 4 порции
1,8 кг свиных ребрышек,
нарезанных на порции
по 2 ребрышка в каждой
125 мл соуса чили
125 мл соуса хойсин
60 г коричневого сахара
ЗД ч. ложки молотого
душистого перца
!/2 ч. ложки соуса «Табаско»
4 спелых персика среднего размера,
каждый разрезан пополам
и из каждого вынута косточка
2 ст. ложки персикового джема
4 Положите ребрышки в
восьмилитровый сотейник или
кастрюлю. Добавьте достаточное
количество воды, чтобы закрыть
ребрышки, и доведите до кипения на
большом огне. Уменьшите огонь.
Закройте крышкой и тушите
45—60 минут или до тех пор, пока
ребрышки не станут мягкими.
Переложите на блюдо. Если не
собираетесь подавать ребрышки к столу
немедленно, закройте и поставьте в
холодильник Приготовьте барбекю.
♦ В маленькой миске смешайте соус
чили и следующие 4 ингредиента.
Положите ребрышки на барбекю на
средний огонь Жарьте 15—20 минут,
часто переворачивая и смазывая соусом
в последние 10 минут.
♦ После того как ребрышки жарились
10 минут, положите па барбекю персики.
Жарьте с двух сторон минут 5, один раз
смазав джемом. Подавайте ребрышки на
стол с персиками.
В каждой порции: примерно
905 калорий, 57 г белка, 56 г углеводов,
51г жира (19 г насыщенного),
205 мг холестерина, 1630 мг натрия.
ГЛЯС ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
С РОЗМАРИНОМ
Если у вас большой прием гостей и
приходится готовить много мяса,
воспользуйтесь этим рецептом.
Соуса хватит на 1,8 кг ребрышек
Смешайте 225 г апельсинового джема,
60 мл лимонного сока, 2 ст. ложки
нарубленного розмарина или
2 ч. ложки сухого розмарина
и 11 /2 ч. ложки соли. Все как следует
перемешайте. У вас получится
примерно 300 мл гляса.
Ребрышки
ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Подготовка: 11/2 часа
Жаренье: 15—20 минут
Получается 6 порции
1,8 кг свиных ребрышек
125 мл яблочного уксуса
60 мл соуса чили
2 ст. ложки коричневого сахара
2 ст. ложки обсушенных,
нарезанных консервированных
зеленых перцев чили
1 ст. ложка маринованных перцев
чили халапеньо
1 ст. ложка растительного масла
1 ч. ложка соли
1/8 ч. ложки сухого орегано
▼ Положите ребрышки в 8-литровый
сотейник или кастрюлю. Налейте
достаточное количество воды, чтобы
закрыть ребрышки, и доведите до
кипения на большом огне. Уменьшите
огонь. Закройте крышкой и тушите
45—60 минут или до тех пор, пока
ребрышки не станут мягкими.
Переложите на блюдо. Если вы не
собираетесь их тут же подавать
на стол, закройте крышкой
и поставьте в холодильник
Приготовьте барбекю.
♦ Сделайте соус барбекю: смешайте
оставшиеся ингредиенты
в блендере или кухонном комбайне
Положите ребрышки на решетку
на средний огонь. Жарьте
15—20 минут, часто переворачивая
и смазывая соусом в течение последних
10 минут.
В каждой порции: примерно
610 калории, 65 г белка, 9 г углеводов,
34 г жира (11 г насыщенного),
134 мг холестерина, 645 мг натрия.
ЕСЛИ ПОГОДА ПЛОХАЯ...
Прежде чем жарить ребрышки на
гриле, сначала потушите их, как
указано в рецептах. Положите
ребрышки мясом вниз на решетку
сковороды для гриля. Поставьте
сковороду в гриль, на расстоянии
20 см от огня. Жарьте ребрышки
минут 20, переворачивая и смазывая
глясом или соусом, или до тех пор,
пока они не сготовятся.
244 ♦ СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ
Копченая свинина
Свинину сначала обычно солят, а затем коптят —
окуривают дымом яблоневого, а иногда мескитового
дерева. Обычно (но не всегда) после такой процедуры
копченая свинина уже полностью готова.
Ее своеобразный вкус хорошо сочетается
с кисло-сладкими добавками — вареньем и горчицей,
яблочным соком и уксусом или коричневым сахаром
и шукрутом. Полностью или наполовину готовый
копченый окорок можно купить в мясных отделах
магазинов.
Копченый окорок с подливой
из абрикосов
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦>♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 10 минут плюс время на вылеживание
Запекание: 2 часа
Получается 12 порций
Половина готового окорока с костью (3,1 кг)
175 г абрикосового джема
3 ст. ложки дижонской горчицы
1/2 ч. ложки тертого имбиря
3 ст. ложки муки
400 мл куриного бульона
Веточки розмарина для украшения
Брюссельская капуста и кусочки сладкого картофеля
(желательно)
/I Нагрейте духовку до 170°С.
I Обрежьте кожу с окорока и
оставьте не больше 5 мм жира.
Надрежьте жир ромбами со
стороной в 2 см. Положите
окорок на решетку7 противня
для запекания среднего
размера.
2 Вставьте мясной термометр в середину7 окорока,
постарайтесь не дотронуться до кости. Запекайте 1 J/2 часа.
Тем временем приготовьте гляс: смешайте джем, горчицу и
имбирь в маленькой миске. Перемешайте как следует. Смажьте
окорок глясом. Пеките окорок еще 30 минут или до тех пор,
пока термометр не будет показывать 57°С. Положите на
большое подогретое блюдо. Пусть вылеживается 15 минут.
3 Приготовьте подливу:
снимите решетку с
противня Профильтруйте
оставшийся в нем соус через
сито. Вылейте его в
двухлитровую мерную кружку.
Соус должен постоять
несколько секунд, чтобы жир
отделился ог мясного сока.
Налейте 3 ст. ложки жира из
соуса в двухлитровый
сотейник. Снимите и
выбросьте оставшийся жир.
4Добавьте 225 мл воды в
противень. Мешайте до тех
пор, пока пригоревшие
кусочки свинины не отойду!’
ото дна. Профильтруйте через
сито в мясной сок в мерной
кружке. Поставьте сотейник
с жиром на средний огонь,
всыпьте в него муку. Жарьте
1 минуту. Постепенно
вливайте в муку мясной сок
и бульон. Варите, помешивая,
до тех пор, пока подлива не
загустеет. Топко нарежьте
окорок Украсьте и подавайте
с подливой и, по желанию,
с брюссельской капустой
и сладким картофелем.
В каждой порции: примерно 260 калорий, 34 г белка, 12 г углеводов, 8 г жира (2 г насыщенного), 76 мг холестерина, 1845 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 245
Рагу из копченой свинины
Подготовка: 30 минут
Запекание: 1—11/4 часа
Получается 6 порций
1 небольшой кочан белокочанной капусты
(примерно 750 г)
450 г некрупной картошки
2 ст. ложки растительного масла
3 крупные разрезанные на четыре части головки
репчатого лука
6 копченых свиных отбивных толщиной 1 см
(примерно по 150 г каждая)
125 мл яблочного сока
60 мл яблочного уксуса
1 /2 ч. ложки крупно молотого черного перца
325 г салата из сухофруктов
♦ Нагрейте духовку до 190°С. Разрежьте кочан капусты
на 6 частей. Вырежьте кочерыжку. Положите капусту
и картошку в невысокую пятилитровую кастрюлю или
противень д ля запекания.
♦ Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте масло.
Положите лук и пассеруйте его, часто помешивая, до тех пор,
пока он не станет золотистым. Положите лук в кастрюлю с
капустой и картошкой.
♦ Обсушите свинину бумажными полотенцами.
Обжарьте отбивные в двух сторон, по полпорции за один раз,
в сковороде в оставшемся жире. Положите отбивные к овощам
в кастрюлю.
♦ Добавьте оставшиеся ингредиенты в жир в сковороде.
Доведите до кипения на сильном огне.
♦ Налейте смесь из яблочного сока на свиные отбивные и
овощи. Закройте крышкой и запекайте 1—11/4 часа, поливая
мясо и овощи жидкостью из кастрюли несколько раз.
В каждой порции: примерно 515 калорий, 30 г белка,
68 г углеводов, 16 г жира (5 г насыщенного), 54 мг холестерина,
790 мг натрия.
Копченая свинина с капустой
и ФРУКТАМИ
Подготовка: 40 минут
Запекание:45—60минут
Получается 6 порций
1 небольшой кочан белокочанной капусты
(примерно 1,3 кг)
3 ст. ложки растительного масла
2 крупные головки репчатого лука, каждая разрезана
на восемь частей
1 рулет из копченой свиной лопатки (900 г)
750 г консервированных половинок персиков
в сиропе
500 г консервированных абрикосов в сиропе
2 ст. ложки коричневого сахара
3 ст. ложки белого винного уксуса
3 ст. ложки немецкой горчицы
!/2 ч. ложки молотого душистого перца
♦ Нагрейте духовку до 170°С Разрежьте капусту на четыре
части, удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту полосками
шириной 2—3 см. Удалите жесткие прожилки.
♦ Поставьте 8-литровую кастрюлю на средний oroi ib, нагрейте
в ней масло. Положите лук, слегка попассеруйте его. Добавьте
капусту, закройте кастрюлю крышкой и тушите, изредка
помешивая, 20 минут. Тем временем снимите шпагат
со свинины (если он есть), нарежьте свинину ломтиками
толщиной 5 мм. Слейте жидкость из консервированных
фруктов. Добавьте в капусту коричневый сахар, уксус,
горчицу и душистый перец Переложите капусту в форму
для микроволновой печи размером 33 на 20 см. Положите
туда же свинину и фрукты. Закройте форму фольгой.
Запекайте 45—60 минут до тех пор, пока свинина не станет
мягкой.
В каждой порции: примерно 625 калорий, 34 г белка,
55 г углеводов, 32 г жира (10 г насыщенного),
84 мг холестерина, 1145 мг натрия.
Копченая свинина на ужин
Подготовка: 10 минут
Варка: 50 минут
Получается 4 порции
4 копченых филе или отбивных с косточкой толщиной
2 см (примерно по 175 г каждая)
1 ст. ложка растительного масла
1 зеленое яблоко без кожуры
450 г моркови, нарезанной на брусочки длиной
2—Зсм
750 г шукрута (или квашеной капусты)
350 мл пива (можно безалкогольного)
60 г коричневого сахара
2 ч. ложки раздавленных семян тмина
или фенхеля
♦ Обсушите отбивные бумажными полотенцами. Поставьте
сковороду на сильный огонь, нагрейте в ней масло. Обжарьте с
двух сторон отбивные. Тем временем натрите половину яблока.
Вторую половину оставьте.
< Добавьте морковь, тертое яблоко, шукрут, пиво, коричневый
сахар, семена тмина и 120 мл воды в сковороду. Доведите до
кипения. Уменьшите огонь. Закройте сковороду крышкой и
тушите 35 минут.
♦ Нарежьте оставшуюся половинку яблока на дольки,
положите в сковороду. Закройте крышкой и тушите еще
10 минут или до тех пор, пока морковь и свинина не станут
мягкими, изредка поливая отбивные соком.
В каждой порции: примерно 500 калорий, 37 г белка,
41г углеводов, 19 г жира (6 г насыщенного), 74 мг холестерина,
2195 мг натрия.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
ШУКРУТ
Шукрут — тонко
нашинкованная капуста,
которую квасили несколько
недель в подсоленном
капустном соке. Чтобы
смягчить остро-соленый вкус
капусты, промойте шукрут
под холодной проточной
водой, а затем обсушите.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
246 ♦ КОПЧЕНАЯ СВИНИНА
Свиная колбаса
Свиная колбаса существует
в кухнях многих народов
мира, и рецепты ее
приготовления
разнообразны. Мы даем
рецепты итальянских
сосисок, варено-копченой
польской колбасы и
жареной колбасы с
ароматом кориандра. Как
и свинину, сырые сосиски
и колбасу надо тщательно
готовить.
Торг
ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Подготовка: 40 минут плюс
время на приготовление
теста для пиццы и
охлаждение
Запекание: 25 минут
Получается 6 порций
Двойная порция теста
для пиццы (рецепт
на стр. 416)
450 г нежных итальянских
сосисок без оболочки
1 яйцо
225 г сыра рикотта
225 г тертого сыра
моцарелла
200 г консервированных
жареных сладких
красных перцев,
нарезанных полосками
шириной 1 см
и обсушенных
бумажными
полотенцами
30 г листьев базилика
4 Сверху положите
оставшиеся сосиски и
моцареллу.
/I Приготовьте тесто для
I пиццы по основному
рецепту (пункты 1 и 2).
Поставьте сковороду на
средний огонь и жарьте
сосиски, помешивая и
разминая мясо, минут 20.
Обсушите на бумажном
полотенце.
5 Раскатайте вторую
половину теста для пиццы
на слегка посыпанной мукой
поверхности. Кончиком ножа
сделайте небольшие надрезы
в тест е. Положите вторую
половину теста поверх
начинки. Заверните
свисавшие 2—3 см теста
вверх. Защипните края.
2 Отделите яичные желтки
от белков. Слейте белки в
чашку, закройте ее и поставьте
в холодильник Как следует
перемешайте вилкой сыр
рикотта и яичные желтки.
Нагрейте духовку до 220°С.
6 Из оставшихся обрезков теста нарежьте листочки, чтобы
украсить торт. Взбейте вилкой яичный белок Смажьте им
торт. Сверху разложите листочки из теста, тоже смажьте белком.
Пеките торт 15 минут. Закройте фольгой и пеките еще 10 минут.
Переложите на решетку, пусть остывает. Подавайте теплым или
комнатной температуры. Или закройте прозрачной пленкой,
поставьте в холодильник, а подавайте торт позже.
3 Посыпьте скалку мукой и
раскатайте половину теста
для пиццы на слегка
посыпанной мукой
поверхности. У вас должен
получиться квадрат со
стороной 33 см. Положите
тесто в круглую форму для
пирога. Обрежьте края,
оставив свисать 2—3 см.
Отставьте обрезанное тесто.
Посыпьте тесто половиной
порции моцареллы. Сверху
положите половину порции
сосисок Добавьте весь
жареный красный перец,
сырную смесь и базилик
В каждой порции: примерно 610 калории, 28 г белка, 53 г углеводов, 29 г жира (13 г насыщенного), 114 мг холестерина, 1350 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 247
Запеканка из сосисок с полентой
Подготовка: 70 минут
Запекание: 35 минут
Получается 8 порций
225 г нежных итальянских сосисок без оболочки
225 г острых итальянских сосисок без оболочки
1 ст. ложка оливкового масла
1 крупная нарубленная головка репчатого лука
1 большой нарубленный черенок сельдерея
1 небольшая нарубленная морковь
800 г консервированных помидоров
2 ст. ложки томата-пюре
240 г кукурузной муки крупного помола
400 мл куриного бульона
1/4ч. ложки соли
60 г тертого сыра пармезан
225 г тертого сыра моцарелла (или фонтина)
Листья сельдерея д ля украшения
4' Приготовьте соус из помидоров и сосисок поставьте
пятилитровую кастрюлю на средний огонь и обжарьте в ней
все сосиски. Переложите в миску. В той же кастрюле на среднем
огне нагрейте масло. Положите репчатый лук, сельдерей и
морковь и пассеруйте, часто помешивая, пока овощи не
зарумянятся. Добавьте сосиски, помидоры и томат-пюре.
Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь,
закройте кастрюлю крышкой и варите 10 минут. Снимите
крышку и варите еще 10 минут, размяв помидоры ложкой.
Нагрейте духовку до 180°С Приготовьте поленту: смешайте
веселкой в четырехлитровой кастрюле кукурузную муку,
куриный бульон и соль. Поставьте кастрюлю на средний огонь,
постепенно добавляйте, постоянно помешивая, 1 литр кипящей
воды. Варите 5 минут или до тех пор, пока смесь не загустеет.
Вмешайте сыр пармезан. Снимите с огня.
4 Смажьте жиром форму размером 33x20 см. Положите на дно
ровным слоем поленту, сверху — половину порции
помидорно-сосисочного соуса, следующий слой — половина
сыра моцарелла. Повторите слой поленты и соуса. Пеките
запеканку без крышки в течение 15 минут. Посыпьте
оставшейся моцареллой. Пеките еще 20 минут. Запеканка
должна постоять 15 минут, тогда ее проще будет раскладывать
по тарелкам. Украсьте листьями сельдерея.
В каждой порции: примерно 420 калорий, 20 г белка,
36 г углеводов, 22 г жира (10 г насыщенного),
64 мг холестерина, 1100 мг натрия.
Колбаса с капустой и фруктами
Подготовка: 10 минут
Тушение: 25 минут
Получается б порций
1 небольшой кочан савойской или белокочанной
капусты (900 г)
15 г маргарина или сливочного масла
1 небольшая мелко нарубленная головка репчатого лука
125 мл сухого белого вина
225 г разнообразных сухофруктов
125 мл куриного бульона
1/4 ч. ложки сухого тимьяна
!/4 ч. ложки соли
1/4ч. ложки молотого черного перца
450 г вареной колбасы, нарезанной на кусочки
по 2—3 см
Разрежьте капусту на четыре части, вырежьте кочерыжку. Тонко
нашинкуйте капусту, выбрасывая толстые прожилки. Поставьте
8-литровую кастрюлю на средний огонь, растопите в ней
маргарин. Положите репчатый лук и пассеруйте 5 минут.
Добавьте вина и сухих фруктов. Доведите до кипения на
сильном огне. Влейте бульон, добавьте тимьян, соль, перец и
капусту. Закройте крышкой и варите на сильном огне 5 минут.
Добавьте колбасу и варите еще 15 минут или до тех пор, пока
капуста не станет мягкой, а колбаса полностью не прогреется.
В каждой порции: примерно440 калорий, 14 мг белка,
40 гуглеводов, 25 г жира (10 г насыщенного),
47 мг холестерина, 905 мг натрия.
Сосиски, ТУШЕННЫЕ В ПИВЕ
Подготовка: 30 минут
Запекание: 1 ]/2 часа
Получается 6 порций
750 г сосисок
1 небольшой кочан белокочанной капусты (примерно
900 г), его следует разрезать на 6 частей и вырезать
кочерыжку
1 ст. ложка растительного масла
450 г картофеля, нарезанного брусочками по 4 см
2 небольшие головки репчатого лука, нарезанного
кольцами
325—350 мл светлого пива (можно безалкогольного)
1 ст. ложка зернышек тмина
1/2 раскрошенного куриного бульонного кубика
1/4ч. ложки молотого черного перца
4 Поставьте сковороду на средний огонь и жарьте сосиски,
часто помешивая, до тех пор, пока они не поджарятся.
Обсушите на бумажном полотенце. Положите сосиски и
капусту в невысокую кастрюлю.
4 Нагрейте духовку до 190°С В той же сковороде на среднем
огне нагрейте масло. Положите картофель и репчатый лук
Жарьте, часто помешивая, пока овощи не зарумянятся.
Переложите в кастрюлю.
4 Добавьте оставшиеся ингредиенты в сковороду. Доведите до
кипения на большом огне. Мешайте до тех пор, пока
приставшие кусочки не отстанут ото дна. Влейте в смесь в
кастрюле. Закройте крышкой и пеките 11 /2 часа или до тех пор,
пока овощи не станут мягкими.
В каждой порции: примерно 385 калорий, 13 г белка,
30 г углеводов, 24 г жира (9 г насыщенного), 45 мг холестерина,
680 мг натрия.
248 ♦ СВИНАЯ КОЛБАСА
В СЕ О БАРАНИНЕ
Сочное, сладкое баранье
мясо может стать и
изысканным блюдом, и
важной частью обычного
сытного обеда. Когда-то
баран был символом
весны и его мясо
появлялось лишь в эти месяцы, но теперь бараниной
можно наслаждаться круглый год. Зажаренная баранья
нога — отличное украшение стола, а баранину,
нарезанную кусочками, можно потушить.
ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК
Следует помнить, что баранина, если ее готовить слишком
долго, становится суховатой. Поэтому7, желая получить сочный
кусок мяса, не следует при готовке превышать 67°С, то есть
умеренной температуры.
Для жаренья в гриле или на сковороде и для барбекю
лучше всего подходят нежные куски, но не жарьте их слишком
долго.
Подходящие части. Отбивные из края или из шейной части
(внизу справа), отбивные из филейной части (внизу слева),
стейки из ноги, разделанная нога.
ЧТО ПОКУПАТЬ?
В магазинах чаще всего продают молодую баранину — мясо
ягнят 3—9 месяцев от роду У ягнят нежный вкус, а мясо их на
вид более бледного цвета. Мясо двухлетнего барана продается
как ягнятина, а свыше — уже считается бараниной. На вкус
баранина тяжелее ягнятины, и запах у нее резче. Баранину
часто привозят из Новой Зеландии, где животные чуть мельче, а
потому и мясные части разрубленной туши тоже не такие
крупные.
Отбивные и стейки должны
бьпъ равной толщины. Тогда и
приготавливаются они
одновременно и одинаково
Кусочки,
которые готовят
в гриле, должны
бьпъ толщиной
не меньше 2 см
Кости должны иметь
красноватый оттенок
КАК ПОКУПАТЬ И ПОДАВАТЬ БАРАНИНУ
• Выбирайте мясо светло-красного цвета. Мясо старого барана
бывает темнее и с более резким запахом. Жир должен быть
белый, твердый и на ощупь слегка восковой, а кости —
пористыми, не расщепленными и с красноватым оттенком на
разрубленных краях.
• Нога может быть покрыта «пленкой» — влажной, податливой,
сильно пахнущей оболочкой толщиной с лист бумаги, в
которую словно бы обернут жир. Ее можно срезать, а можно и
оставить.
• Каждые 450 г сырой баранины делятся следующим образом:
бескостная жареная баранина — 2—4 порции; жареная
баранина с костью и отбивные — 2—3 порции; бараньи ножки
и отбивные из шейной части — 1—2 порции.
Для тушения. Этот метод готовки лучше всего подходит д ля
менее нежных и более дешевых частей. Помните, что они
должны кипеть на малом огне.
Подходящие части. Шея (внизу слева), ножки (внизу справа),
грудинка. Кусочки баранины д ля рагу отрезаются от лопатки.
Соединительная ткань При долгом, медленном
вокруг мыпп I, распадается приготовлении мясо
Кусочки с костями
делают рагу жирнее
ВАРИАНТЫ МАРИНАДА ДОЯ БАРАНИНЫ
• Оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская
горчица
• Йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона
•Уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих
мяты и розмарина
•Лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья
свежих мяты и орегано
• Паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина,
семян кориандра, чеснока и оливкового масла
• Смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна
• Соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ
Для жаренья. Для жаренья хороши многие части баранины,
но наиболее популярны нога, лопатка и грудинка. Кладите
кусок баранины жиром вниз в форму для запекания, тогда мясо
будет плавать в растопленном сале и получится сочнее.
Подходящие части. Целая баранья нога, бараньи ножки
(голяшки), лопатка, грудинка.
Слои пленки вокруг жира
делает мясо сочным
расщеплены
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 249
КАК РАЗДЕЛЫВАТЬ НОГУ
КАК НАРЕЗАТЬ
БАРАНЬЮ НОГУ
. Положите баранину
жиром вниз на
разделочную доску. Острым
ножом разрежьте мясо до
кости.
4 Части мяса, срезанного с
кости, не одинаковы по
толщине, поэтому следует
разрезать более толстую
половину на две продольные
половины. Затем разверните
обе половины и разложите
наподобие развернутой
книги. Срежьте с мяса лишний
жир.
ВРЕМЯ ЗАПЕКАНИЯ ПРИ 170°С
КУСОК Ставьте мясо в духовку из холодильника. Вынимайте мясо из духовки, когда термометр будет показывать на 2—5°С ниже, чем температура полной готовности ВЕС (кг) ПРИМЕРНОЕ ВРЕМЯ ГОТОВКИ (МИНУТЫ НА 450 г)
Умеренная (67°С) Средняя (77°С) Полностью готовое мясо
Целая нога 2,2-3,1 15 мин 20 мин 25 мин
3,1-4,1 20 мин 25 мин 30 мин
Баранья ножка 1,3-1,8 30 мин 40 мин 45 мин
Филе из ноги 1,3-1,8 25 мин 35 мин 45 мин
Жаркое из ноги (без кости) 1,8-3,1 20 мин 25 мин 30 мин
Грудинка (запекайте при 190°С) 0,75- 1,1 30 мин 35 мин 40 мин
Жаркое «Корона», нефаршированное (запекайте при 190°С) 0,9- 1,3 25 мин 30 мин 35 мин
Лопатка 1,8-2,7 20 мин 25 мин 30 мин
Лопатка бескостная 1,5-2,7 35 мин 40 мин 45 мин
2 Держа лезвие ножа
параллельно кости,
соскребайте мясо вокруг нее
до тех пор, пока не дойдете до
коленного сустава.
3 Слегка поверните ногу и
срежьте мясо вокруг
коленного сустава.
Продолжайте срезать мясо от
колена вниз до следующей
после сочленения кости.
Выньте кость.
Д ля того чтобы ногу было
проще нарезать, нужно
положить ее на плоскую
поверхность. Отрежьте кусок с
узкой стороны ноги,
поверните отрезанной
стороной вниз. Придерживая
ногу специальной вилкой,
сделайте вертикальный
надрез в сторону кости на
расстоянии 2—3 см от
голяшки. Со стороны голяшки
сделайте горизонтальный
разрез параллельно кости. Вы
отрезали кусок мяса в форме
клина.
2 Режьте мясо
перпендикулярно к кости,
начиная от голяшк] [ вверх и
стараясь получать ровные
куски.
3 Переверните ногу. Держа
лезвие почти плоско и ведя
его в сторону от себя,
нарезайте длинные куски
параллельно кости.
250 ♦ ВСЕ О БАРАНИНЕ
Жареная баранина
Жареная баранина — очень красивое блюдо, если
подавать ее в румяной панировке, нафаршированную
луком и положенную, как в ресторане, на слой
картофеля. Классические специи для приготовления
баранины — розмарин, тимьян, мята и чеснок Какую бы
часть барашка вы ни выбрали, жарьте до тех пор, пока
мясо остается внутри слегка розовым. Тогда оно будет
сочным и вкусным.
Жареная баранья нога
с МЯТНО-ФИСТАШКОВОЙ КОРОЧКОЙ
Подготовка: 30 минут плюс время на выстаивание
Жаренье: 21/4—.2!/г часа
Получается 14 порций
1 Нагрейте д уховку до 170°G
Срежьте жир. Сделайте в
баранине 10—12 надрезов
шириной 1 см, положите по
кусочку чеснока в каждый
надрез. Натрите баранину
1 ч. ложкой соли.
2 Положите баранину
жиром вниз на решетку
большого противня. Вставьте
термометр в самую толстую
часть баранины, заостренный
его край не должен касаться
кости. Жарьте 1 час.
1 баранья нога (3,1 кг)
2 крупных зубчика тонко нарезанного чеснока
Соль
30 г маргарина или сливочного масла
1 небольшая нарубленная головка репчатого лука
1 (/2 куска черствого белого хлеба, измельченного
в крупную крошку
60 г мелко нарубленных фисташек
2 ст. ложки крупно нарубленной свежей мяты
1/4ч. ложки крупно помолотого черного перца
125 мл портвейна
3 ст. ложки муки
400 мл куриного бульона
Спаржа и вареный картофель (желательно)
ЗПос гавы'с небольшую
кастрюлю на средний
огонь и растопите в ней
маргарин. Положите лук и
пассеруйте его 10 минут.
Снимите с огня. Добавьте
панировочных сухарей,
фисташек, мяты, перца
и 1 /2 ч. ложки соли.
5 Перенесите баранину на
теплое блюдо, дайте ей
вылежаться 15 минут.
Приготовьте подливку:
снимите решетку с противня,
слсйге сок из противня в
мерную кружку. Налейте в
противень портвейна.
Доведите до кипения на
сильном огне; мешайте до тех
пор, пока пригоревшие
кусочки не отстанут от дна.
4Баранина должна
жариться 1 час, после чего
тщательно покройте ее сверху
сухарной смесью. Жарьте еще
1V4— 11 /2 часа, пока
термометр не будет
показывать температуру 57°С
(внутри температура должна
быть 59°С).
Z Добавьте полученную
Осмесь в мерную кружку с
мясным соком. Дайте
постоять несколько секунд,
пока жир не отделится от
мясного сока. Снимите
2 сг. ложки жира и слейте их
в противень. Удалите
оставшийся жир. Добавьте
муку в жир на противне,
перемешайте и обжарьте на
среднем огне. Постепенно
вмешайте в мучную смесь
мясной сок и варите,
помешивая, пока подлива не
закипит и слегка не загустеет.
Кипятите 1 минуту. Нарежьте
баранину на тонкие куски,
подавайте на стол с подливой,
и, если хотите, со спаржей
и картофелем.
В каждой порции: примерно 285 калорий, 33 г белка, 6 г углеводов, 13 г жира (4 г насыщенного), 99 мг холестерина, 460 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 251
Баранина, жаренная на картошке
Подготовка: 15 минут плюс время на выстаивание
Запекание: 11/2—l-'/^aca
Получается 8 порций
15 г маргарина или сливочного масла
2 небольшие нарезанные кольцами головки
репчатого лука
350 мл куриного бульона
750 г картофеля, нарезанного тонкими кружочками
Соль
Молотый черный перец
1 ч. ложка оливкового масла
1 очень мелко нарубленный зубчик чеснока
1/2 ч. ложки сухого тимьяна
1 голень бараньей ноги, примерно 1,5 кг
4 Нагрейте духовку до 220°С. Поставьте на средний огонь
сковороду и растопите в ней маргарин. Положите лук и
пассеруйте, часто помешивая, до тех пор, пока лук не станет
мягким. Влейте бульон, доведите до кипения на сильном огне.
Снимите с плиты. Перемешайте картофель, луковую смесь,
1/2 ч. ложки соли, 1 /2 ч- ложки перца. Переложите в форму для
запекания, разровняйте. Пеките 15 минут.
Смешайте оливковое масло, чеснок, тимьян, х/2 ч. ложки соли
и 7)4. ложки перца. Вотрите в баранину. Вставьте мясной
термометр в самую толстую часть баранины, заостренный
конец его не должен касаться кости. Перемешайте картофель
Сверху положите баранину. Пеките еще 11 /4 часа, перемешивая
картофель каждые 20 минут или до тех пор, пока термометр не
покажет температуру 57°С (внутренняя температура после
вылеживания будет 59,5°С). Переложите баранину на большое
подогретое блюдо. Мясо должно вылежаться 15 минут.
(Если картофель еще не готов, он должен печься еще 15 минут.)
Тонко нарежьте баранину, подавайте на стол с картофелем.
В каждой порции: примерно 435 калорий, 46 г белка, 35 г
углеводов, 12 г жира (4 г насыщенного), 133 мг холестерина,
590 мг натрия.
Баранья грудинка с пряной
корочкой
Подготовка: 15 минут плюс время на вылеживание
Запекание: 65—70минут
Получается 8 порций
2 бараньи груд инки, в кащцой должно бьпъ
по 8 ребер (по 1,1 кг каждая); отделите спинной
хребет от ребер
1 /2 ч. ложки соли
4 куска черствого белого хлеба
60 г маргарина или сливочного масла
2 ч. ложки сухого розмарина
1/4ч. ложки молотого черного перца
2 ст. ложки очень мелко нарубленной петрушки
2 ст. ложки дижонской горчицы
Нагрейте духовку до 190°С. Положите баранину на
противень с бортами мясной стороной вверх. Посыпьте солью.
Вставьте мясной термометр в центр одного куска баранины,
заостренный его конец не должен касаться кости. 3ai гекайте
баранину 50 минут.
Перемелите черствый хлеб в блендере до мелких крошек
Поставьте сковороду на средний огонь, растопите в ней
маргарин. Добавьте сухари, розмарин и перец. Обжаривайте до
тех пор, пока сухари не станут золотистыми. Добавьте петрушку.
4 Выньте противень из духовки. Обмажьте мясо горчицей.
Сверху вотрите сухарную смесь. Пеките баранину’
еще 15—20 минут, пока термометр не покажет температуру
57°С (внутренняя температура после вылеживания будет
59,5°С).
♦ Переложите мясо на разделочнуто доску. Пусть вылеживается
15 минут. Баранина все время должна оставаться теплой.
Вырежьте хребет из каждого куска грудинки. Положите мясо
на подогретое большое блюдо. Перед подачей на стол
надрежьте мясо между’ ребрами.
В каждой порции: примерно 485 калорий, 46 г белка,
7 г углеводов, 29 г жира (9 г насыщенного), 147 мг холестерина,
505 мг натрия.
Баранья нога, фаршированная
РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ
Подготовка: 20 минут плюс время на вылеживание
Запекание: М/4 часа
Получается Юпорирй
60 г маргарина или сливочного масла
1 крупная очень мелко нарубленная головка репчатого
лука
1 зубчик чеснока, очень мелко нарубленного
Соль
11 /2 ч. ложки сухого розмарина
11 /2 ч. ложки сухого тимьяна
Молотый черный перец
Разделанная баранья нога без кости, весом 1,3 кг
1 ст. ложка оливкового или растительного масла
125 мл сухого белого вина
♦ Нагрейте духовку до 170°С. Поставьте сковороду на средний
огонь, растопите в ней маргарин. Положите лук, чеснок,
1 ч. ложку соли, 3/4 ч. ложки розмарина, 3/4 ч. ложки тимьяна
и */4 ч. ложки перца и пассеруйте до тех пор, пока лук не станет
мягким. Снимите с огня.
♦ Положите баранину на стол отрезанной частью вверх.
Распределите на мясе луковую смесь ровным слоем. Отрежьте
три веревки длиной 60 см и одну — длиной 85 см. Положите
длиннуто веревку на стол горизонтально, а маленькие
перпендикулярно ей. Плотно сверните баранину. Положите
швом вверх вдоль длинной веревки. Крепко завяжите все
веревки.
♦ Положите баранину на решетку, лежащую на большом
противне. Натрите оливковым маслом и оставшимися
3/4 ч. ложек розмарина и тимьяна. Посыпьте солью и перцем.
Вставьте мясной термометр в центр баранины. Пеките
1 -3/4 часа или до тех пор, пока термометр не покажет
температуру 57°С (внутренняя температура после
вылеживания будет 59,5°С).
♦ Переложите баранину на большое подогретое блюдо.
Дайте вылежаться 15 минут. Добавьте вина и 125 мл воды в
противень. Доведите до кипения на большом огне. Мешайте
до тех пор, пока прижарившиеся кусочки не отойдут от
противня. Соберите и выбросьте жир. Снимите веревки
с баранины. Тонко нарежьте мясо и подавайте с подливкой.
В каждой порции: примерно 250 калорий, 29 г белка,
2 г углеводов, 13 г жира (3 г насыщенного), 88 мг холестерина,
ЗбОмг натрия.
252 ♦ ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА
Бараньи ножки
У бараньих ножек
превосходный вкус, хотя
они не такие мягкие, как
другие части. Поэтому
лучше всего их тушить, и у
вас получится изысканное
жареное мясо в густом
соусе. Лимон, помидоры и
сухофрукты — пикантное
добавление, которое
улучшает вкус мяса.
В каждой ножке
достаточно мяса на одну
порцию.
/I Поставьте на сильный огонь кастрюлю и нагрейте в ней
I масло. Положите бараньи ножки (по 2 за один раз),
подрумяньте их со всех сторон. Переложите в миску.
изредка помешивая, пока
овощи не станут золотистыми
со всех сторон.
Тушеные
БАРАНЬИ НОЖКИ
с КУСКУСОМ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 15 минут
Тушение: 21/2 часа
Получается 4 порции
2 ч. ложки растительного
масла
4 небольшие бараньи
ножки (примерно
по450 г каждая),
осушенные бумажными
полотенцами
2 небольшие моркови,
нарезанные кружочками
толщиной 5 мм
1 большой стебель
сельдерея, нарезанный
кружочками шириной
5 мм
1 небольшая крупно
нарубленная головка
репчатого лука
800 г консервированных
помидоров
2 ст. ложки томата-пюре
2 сг. ложки нарубленного
свежего розмарина
или 2 ч. ложки сухого
2 ч. ложки сахара
V2 раскрошенного
говяжьего бульонного
кубика
1 лавровый лист
1 палочка корицы
(7-8 см)
225 г консервированного
турецкого гороха нут
125 г кускуса (особая
пшеничная крупа,
можно заменить
гарниром из риса)
3Добавьте помидоров,
следующие 6 ингредиентов
и 225 мл воды. Доведите до
кипения на большом огне,
размяв помидоры ложкой.
4 Положите ножки в
кастрюлю. Доведите
содержимое до кипения,
уменьшите огонь. Закройте
кастрюлю, варите 2 часа или
до тех пор, пока мясо не
станет мягким. Не забудьте его
один раз перевернуть. Удалите
лавровый лист и палочку
корицы. Обрежьте и
выбросьте жир. Добавьте в
кастрюлю турецкий горох.
Нагрейте на сильном огне.
Тем временем приготовьте
кускус, как указано на
упаковке, но не добавляйте в
него маргарин или сливочное
масло. Подавайте бараньи
ножки и соус вместе с
кускусом.
В каждой порции: примерно490 калорий, 32 г белка, 56 гуглеводов, 15 г жира (5 г насыщенного), 77 мг холестерина, 1180 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 253
Бараньи ножки
ПО-МАРОККАНСКИ
Подготовка: 30 минут
Запекание: 2 часа
Получается 4 порции
4 небольшие бараньи ножки
(примерно по450 г каждая)
1 сг. ложка и 1 ч. ложка
растительного масла
2 небольшие мелко нарубленные
головки репчатого лука
3 очень мелко нарубленных зубчика
чеснока
1 ч. ложка молотого имбиря
J/4 ч. ложки молотой корицы
1/4ч. ложки молотого красного
перца
400 мл куриного бульона
75 г слив без косточек
40 г кураги
1 ч. ложка соли
Vzj 4- ложки молотого черного
перца
15 г нарубленной кинзы
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Осушите
ножки бумажным полотенцем. Поставьте
кастрюлю на средний огонь, разогрейте
в ней 1 ст. ложку масла. Положите ножки
по 2 за оди! I раз. Подрумяньте* со всех
сторон. Переложите ножки в миску.
Уменьшите огонь. Добавьте
оставшуюся 1 ч. ложку- масла и лук.
Пассеруйте 5 минут. Добавьте чеснок и
следующие 3 ингредиента, обжаривайте
30 секунд.
Положи те ножки в кастрюлю, влейте
бульон, положите сливы, курагу, соль,
перец и добавьте 225 мл воды. Доведите
до кипения на большом огне.
4*,
Закройте кастрюлю
крышкой и пеките
2 часа, перевернув
мясо один раз.
♦ Соберите и
выбросьте жир
из соуса в
кастрюле.
Перед
подачей
посыпьте
ножки
нарубленной
кинзой.
В каждой
порции:
примерно
355 калорий,
29 г углеводов, 16 г жира
(5 г насыщенного),
85 мг холестерина, 1025 мг натрия.
Рагу из баранины
И БЕЛОЙ ФАСОЛИ
Подготовка: 30 минут
Запекание: 2 часа
Получается 4 порции
4 небольшие бараньи ножки
(примерно по 450 г каждая)
2 сг. ложки муки
2 сг. ложки растительного масла
1 большой стебель сельдерея,
нарезанный кубиками
1 небольшая головка репчатого
лука, нарезанного кубиками
400 г консервированных
помидоров
400 мл говяжьего бульона
1 очень мелко нарубленный зубчик
чеснока
1 лавровый лист
г/2 ч. ложки сухого тимьяна
г/2 ч. ложки соли
1/4ч. ложки крупно помолотого
черного перца
400 г консервированной белой
фасоли
1 ч. ложка нарубленной петрушки
1 ч. ложка тертой лимонной
цедры
Нагрейте духовку ; io 180°С. Осушите
бараньи ножки бумажным полотенцем.
Обваляйте ножки в муке. Поставьте
восьмилитровую кастрюлю на средний
огонь, положите в нее 6apai ши ножки, по
2 за один раз. Подрумяньте со всех
сторон. Переложите ножки в миску.
Уменьшите огонь. Положите
в кастрюлю лук и сельдерей. Обжарьте.
Положите ножки в кастрюлю, добавьте
помидоры, чест юк, лавровый лист,
тимьян, соль, перец, влейте бульон.
Доведите до кипения на большом
огне.
♦ Закройте кастрюлю крышкой и
пеките 2 часа, перевернув мясо один раз.
Баранина должна стать мягкой.
♦ Соберите и выбросьте жир с
поверхности соуса. Добавьте фасоль.
Нагрейте. Удалите лавровый лист.
Перед подачей посыпьте петрушкой
и лимонной цедрой.
В каждой порции: примерно
395 калорий, 30 г белка, 29 гуглеводов,
18 г жира (6 г насыщенного),
77 мг холестерина, 1000 мг натрия.
Бараньи ножки
по-гречески
Подготовка: 30 минут
Запекание: 21/2 часа
Получается 4 порции
4 небольшие бараньи ножки
(примерно по 450 г каждая)
1 ст. ложка растительного масла
2 небольшие головки репчатого
лука, нарезанного кубиками
1 крупная морковь, нарезанная
кубиками
2 очень мелко нарубленных зубчика
чеснока
400 г консервированных
нарезанных помидоров
225 мл куриного бульона
3/4 ч. ложки соли
750 г картофеля, разрезанного
на четыре части
350 г зеленой фасоли
2 небольших лимона
2 сг. ложки нарубленного укропа
2 ст. ложки нарубленной петрушки
♦ Нагрейте духовку до 180‘ ’С.
Обсушите ножки на бумажном
полотенце. Поставьте восьмилитровую
кастрюлю на средний огонь. Положите
ножки, по 2 за один раз, и обжарьте
со всех сторон. Переложите ножки в
миску.
Добавьте лук и морковь в кастрюлю,
пассеруйте на среднем оп<с 12 минут
или до тех пор, пока овощи не станут
мягкими и слегка поджаристыми.
Добавьте чеснок, жарьте еще
1 минуте.
Положите I южки вновь в кастрюлю.
Добавьте помидоры с соком, бульон и
соль. Доведите до кипения на большом
огне.
Закройте касгрюлю крышкой и
пеките ножки 11 /4 часа. Переверните
ножки, добавьте картофель и фасоль.
Закройте крышкой и пеките еще
1 !/4 часа или до тех пор, пока баранина
и картофель не стануг мягкими.
Соберите и выбросьте жир из соуса
в кастрюле. Натрите 1 ст. ложку7
лимонной цедры и выжмите 2 ст. ложки
лимонного сока. Добавьте в соус
лимонную цедру7 и сок, укроп
и петрушку.
В каждой порции: примерно
490 калорий, 32 г белка, 63 г углеводов,
16 г жира (5 г насыщенного),
81 мг холестерина, 1090 мг натрия.
254 ♦ БАРАНЬИ НОЖКИ
Рагу из баранины
Отчетливый запах
баранины в рагу остается и
после заправки овощами,
пряными травами и
специями. Готовить рагу
надо медленно, тогда мясо
становится нежным, а
приправы проникают в
баранину и овощи.
Получается согревающая,
сытная еда.
Карри из баранины
Подготовка: 25 минут
Тушение: 21/4—21/2 часа
Получается 6 порций
2 ст. ложки растительного масла
Баранья лопатка весом 1,8 кг, нарезанная д ля рагу,
обсушенная бумажными полотенцами
6 небольших мелко нарубленных головок репчатого
лука
2 ст. ложки очень мелко нарубленного свежего имбиря
4 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
12 зерен кардамона
1 палочка корицы (8 см)
2 ч. ложки молотого тмина
х/4ч. ложки молотого красного перца
2 ст. ложки томата-пюре
1х/2 ложки соли
900 г печеной картошки, нарезанной на кусочки по 4 см
15 г нарубленной кинзы
Индийский пресный хлеб наан и сваренный на пару
шпинат (желательно)
КАРДАМОН
Кардамон — растение из семейства имбирных. Ценится за
ароматные семена и широко используется в индийской и
скандинавской кухнях. В каждой коробочке, которые
бывают разных цветов — от бледно-зеленого до белого —
крошечные твердые черные семечки
с цветочно-лимонным запахом.
Кардамон продается в семенах или
молотый. В семенах сохраняется
больше аромата, чем в молотом
кардамоне, который быстро
теряет запах. В рагу, карри и рис
старайтесь добавлять целые
семена, слегка раздавив их,
чтобы аромат стал сильнее.
Молотым кардамоном на Среднем
Востоке часто ароматизируют
кофе.
/1 Поставьте кастрюлю на
. I средний огонь и нагрейте
в ней 1 ч. ложку масла.
Положите одну треть
баранины и обжарьте ее со
всех сторон, переложите в
миску. СДелайте то же самое
с оставшейся бараниной
и 2 ч. ложками масла.
2Добавьте оставшуюся
1 ч. ложку' масла в
кастрюлю, нагрейте.
Положите лук и пассеруйте
минут 15, пока он не станет
мягким. Добавьте имбирь и
следующие 5 ингредиентов,
тушите, помешивая,
1 мипугу.
3Добавьте томат-пюре и
тушите, помешивая,
1 минуту. Положите в
кастрюлю баранину, добавьте
соль и влейте 450 мл воды.
Доведите до кипения на
большом огне. Уменьшите
огонь, закройте кастрюлю
крышкой и варите 11 /2 часа.
4Добавьте картофель. Вновь
доведите до кипения.
Уменьшите огонь, закройте
кастрюлю крышкой и варите
еще 30—45 минут, пока
картофель не разварится.
Перед подачей обрежьте и
выбросьте излишний жир.
Посыпьте кинзой. Можно
подавать со шпинатом и
лепешкой наан.
В каждой порции: примерно 610 калорий, 62 г белка, 43 г углеводов, 20 г жира (6 г насыщенного), 183 мг холестерина, 710 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 255
Рагу из баранины по-провансальски
Подготовка: 45 минут
Запекание: 11 /4—11/2 часа
Получается 6 порций
900 г баранины без костей, нарезанной на кусочки
по 4 см
2 ч. ложки плюс 1 ст. ложка растительного масла
4 небольших нарезанных тонкими кольцами головки
репчатого лука
2 красных сладких перца, без семян, нарезанных
тонкими кольцами
1 ч. ложка соли
3 мелко нарубленных зубчика чеснока
400 г консервированных помидоров
1 /4 ч. ложки сухого тимьяна
'/4ч. ложки семян фенхеля
1/4ч. ложки молотого черного перца
3 полоски (8 на 1 см) апельсиновой цедры
15 г нарубленной кинзы
Нагрейте духовку до 180°С Обсушите баранину на бумажном
полотенце. Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний
огонь и нагрейте в ней 1 ч. ложку масла. Добавьте половину
баранины, обжарьте со всех сторон. Шумовкой переложите на
тарелку. Сделайте то же с еще 1 ч. ложкой масла и бараниной.
Добавьте в кастрюлю 1 ст. ложку масла и следующие 3
ингредиента. Тушите, часто помешивая, 25 минут. Добавьте
чеснок, тушите 1 минуту Добавьте помидоры с соком,
помешивая, разомните их. Добавьте следующие 4 ингредиента
и баранину. Доведите до кипения. Закройте крышкой, тушите
11/4— 11 /2 часа или до тех пор, пока барат тина не станет мягкой.
Соберите и выбросьте жир. Перед подачей на стол посыпьте
базиликом.
В каждой порции: примерно 325 калорий, 40 г белка,
15 гуглеводов, 14 г жира (4 г насыщенного),
122 мг холестерина, 550 мг натрия.
Рагу из баранины по-римски
С МАРСАЛОЙ
Подготовка: 15 минут
Тушение: 2 часа
Получается 6 поргций
900 г баранины без костей, нарезанной на кусочки
по4см
3 ч. ложки растительного масла
450 г моркови
1 небольшая головка мелко нарубленного репчатого
лука
1 мелко нарубленный стебель сельдерея
1 мелко нарубленный зубчик чеснока
225 мл марсалы
400 г консервированных помидоров
1г/4ч. ложки соли
г/4ч. ложки черного молотого перца
1/4ч. ложки сухого розмарина
!/4ч. ложки сухого тимьяна
300 г замороженного зеленого горошка
♦ Обсушите баранину бумажными полотенцами. Поставьте
пятилитровую кастрюлю на средний огонь, нагрейте в ней
1 ч. ложку’ масла. Положите половину баранины и обжарьте ее со
всех сторон. Шумовкой переложите на тарел ку Повторите то же
с 1 ч. ложкой масла и оставшейся бараниной. Тем временем
мелко нарубите 1 морковь. Оставшуюся морковь разрежьте
вдоль пополам, а затем поперек на кусочки длиной 7—8 см.
Уменьшите огонь. Добавьте оставшуюся 1 ч. ложку масла,
1 мелко нарубленную морковь, лук и сельдерей. Обжаривайте
5 минуг. Добавьте чеснок и жарьте еще 30 секунд. Влейте вино и
доведите до кипения на большом огне. Добавьте помидоры с
соком, соль, перец, розмарин, тимьян и баранину. Доведите
вновь до кипения, разомните помидоры ложкой. Уменьшите
огонь. Закройте кастрюлю крышкой и тушите 1 час. Добавьте
оставшуюся морковь. Закройте крышкой и тушите еще 30—45
минут, пока баранина и морковь не станут мягкими. Соберите и
выбросьте жир. Положите горошек Закройте кастрюлю
крышкой и тушите еще 5 минут.
В каждой порции: примерно405 калорий, 42 г белка,
21 гуглеводов, 13 г жира (4 г насыщенного),
122 мг холестерина, 710 мг натрия.
Рагу из баранины и овощей
Подготовка: 25 минут
Тушение: 80 минут
Получается 4 порици
450 г баранины без костей, нарезанной кусочками
размером 2—3 см
1 ст. ложка растительного масла
г/2 ч. ложки соли
2 крупных нарубленных стебля сельдерея г
1 крупная головка нарубленного репчатого лука
400 г консервированных помидоров
400 мл говяжьего бульона
750 г картофеля
3 небольшие репы (350 г)
3 небольшие моркови, нарезанные брусочками по 2 см
1 ст. ложка соевого соуса
1 ч. ложка сахара
2 сг. ложки муки
300 г замороженного зеленого горошка
2 ст. ложки тертой лимонной цедры
♦ Обсушите баранину бумажными полотенцами. Поставьте
пятилитровую кастрюлю на средний огонь, нагрейте в ней
масло. Положите баранину, посолите, обжарьте мясо со всех
сторон. Шумовкой перенесите баранину в миску. Добавьте в
кастрюлю сельдерей и лук, слегка обжарьте овощи. Добавьте
баранину, помидоры, говяжий бульон и 225 мл воды. Доведите
до кипения на большом огне. Уменьшите огонь. Закройте
кастрюлю крышкой и тушите 25 минут.
Нарежьте картофель и репу брусочками 4 см шириной.
Добавьте в кастрюлю со следующими 3 ингредиентами. Вновь
доведите до кипения на большом огне. Уменьшите огонь.
Закройте крышкой и тушите еще 20 минут или до тех пор, пока
баранина и овощи не стануг мягкими.
Смешайте муку7 и 2 ст. ложки воды в маленькой миске. Влейте
в рагу. Тушите, помешивая, на среднем огне, пока смесь не
загустеет и не начнет кипеть. Соберите и выбросьте жир.
Добавьте горошек, тушите еще 5 минут. Перед подачей
посыпьте лимонной цедрой.
В каждой порции: примерно 525 калорий, 40 г белка,
67 г углеводов, 12 г жира (4 г насыщенного), 92 мг холестерина,
13б0 мг натрия.
256 ♦ РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Бараньи отбивные
Нежные отбивные из края или филея — лучшие части
бараньей туши. Они очень вкусны и просты в готовке.
Отбивные, жаренные в гриле или в сковороде в глясе из
розмарина и яблочного желе, в панировке из горчицы и
поданные на стол со сладким орехово-инжирным
соусом или с пикантным гарниром из сладкого перца,
отличное угощение. Отбивные из лопатки намного
дешевле. Они бывают ароматнее, но не такие нежные.
Лучше их тушить. Баранина хорошо замораживается,
поэтому ее можно есть круглый год Так что не стоит
колебаться, если вместо подходящей части парной
баранины вам попадется замороженное мясо.
/I Нагрейте гриль. Натрите
I обе стороны бараньих
отбивных разрезанной
стороной зубчика чеснока.
Выбросьте чеснок. Посыпьте
отбивные розмарином, солью
и черным перцем. Соедините
желе из красной смородины и
уксус-бальзам в небольшой
миске и как следует
перемешайте.
Бараньи отбивные с розмарином
Подготовка: 10 минут
Жаренье в гриле: 10 минут
Получается 4 порции
8 отбивных из филея, каждая 2—3 см толщиной
(по 125 г)
1 крупный зубчик чеснока, разрезанный пополам
2 ч. ложки нарубленного свежего розмарина
или г/2 ч. ложки сухого
'/д ч. ложки соли
г /4 ч. ложки крупно помолотого черного перца
60 г желе из красной смородины
1 ст. ложка уксуса-бальзама
Веточки розмарина для украшения
Зеленая фасоль (желательно)
2 Положите отбивные на
решетку гриля. Жарьте
4 минуты. Смажьте отбивные
половиной желе и жарьте
1 минуту. Переверните
отбивные и жарьте еще
4 минуты.
УКСУС-БАЛЬЗАМ
Этот особенный уксус из
итальянской области
Модена изготавливают из
сока белого винограда
сорта Треббияно. Уксус-
бальзам хранится в
деревянных бочках не
меньше 10 лет. У него
сильный, остро-сладкий
вкус, который особенно
хорош для маринадов и
салатных заправок
Несколько капель уксуса-
бальзама могут усилить
вкус клубники, персика и
других фруктов.
3 Смажьте оставшимся желе
и жарьте еще 1 минуту.
Переложите на 4 тарелки.
Соберите жир с поверхности
сока в сковороде гриля.
Подавайте, полив мясным
соком, с гарниром
из фасоли.
В каящой порции: примерно 350 калорий, 39 г белка, 14 г углеводов, 14 г жира (5 г насыщенного), 127 мг холестерина, 235 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 257
Бараньи отбивные
с ОРЕХОВО-ИНЖИРНЫМ СОУСОМ
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 25 минут
Получается 4 порции
Бараньи отбивные с гарниром
ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА
Подготовка: 30 минут
Жаренье в гриле: 10 минут
Получается 4 порции
4 отбивных из филея 4 см толщиной (225 г каждая)
1 ст. ложка растительного масла
Соль
30 г крупно нарубленных грецких орехов
175 мл яблочного сока
8 штук сушеного инжира, каждый разрезан пополам
75 мл яблочного уксуса
50 г сахара
Щепотка сухого тимьяна
Щепотка раздавленных семян фенхеля
Соль
1 небольшое яблоко сорта «Гольден», очищенное,
без се
ни
щевины, нарезанное кубиками
Обсушите баранину бумажными полотенцами. Поставьте
сковороду на средний огонь и нагрейте в ней масло. Кладите
бараньи отбивные и жарите с обеих сторон 5 минут. Уменьшите
огонь, закройте сковороду крышкой и жарьте отбивные еще
12— 15 минут, изредка их переворачивая.
Переложите отбивные на подогретое блюдо. Посыпьте
1 /4 ч. ложки соли. Вылейте весь жир из сковороды. Положите
в нее орехи и жарьте на маленьком огне, часто помешивая.
Добавьте к орехам в сковороде яблочный сок, инжир
и 1 /4 ч. ложки соли. Доведите до кипения на большом огне.
Варите 2—3 минуты, пока жидкость слегка не загустеет.
Полейте орехово-инжирным соусом бараньи отбивные.
В каждой порции: примерно 500 калории, 41 г белка,
39 гуглеводов, 21 г жира (6 г насыщенного),
127 мг холестерина, 370 мг натрия.
МЯТНОЕ ЖЕЛЕ
Свежий вкус мяты
отменно сочетается с
бараниной. Хотя мятный
соус или мятное желе
традиционно подают с
жареной бараньей ногой,
он прекрасно подходит и
к более мелким кускам
баранины.
2 небольших сладких красных перца без семян,
нарезанных кубиками
2 мелко нарубленных перца чили халапеньо
8 бараньих отбивных из филея, кажд ая 2—3 см
толщиной (по 125 г)
В двухлитровом сотейнике смешайте уксус, сахар, тимьян,
фенхель и 1 ч. ложку соли. Доведите до кипения на большом
oitic. Добавьте яблоки, перец и чили. Вновь доведите до
кипения.
Уменьшите огонь. Варите, изредка помешивая, 15—20 минут,
пока смесь не загустеет и большая часть жидкости не
выпарится.
Тем временем нагрейте гриль Посыпьте бараньи от бивные
1 /4 ч. ложки соли. Положите отбивные на решетку; поставьте ее
близко к огню и жарьте 5 минут.
Переверните отбивные. Жарьте еще 5 мину г.
Подавайте с теплым гарниром из жареных сладких красных
перцев.
В каждой порции: примерно 370 калорий, 39 г белка,
21 г углеводов, 14 г жира (5 г насыщенного),
127 мг холестерина, 970 мг натрия.
Бараньи отбивные с корочкой
из горчицы и ПЕТРУШКИ
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 8—9 минут
Получается 4 порции
8 бараньих отбивных, каждая 2—3 см толщиной
(по 90 г)
Смешайте 1 ст. ложку
яблочного уксуса
и 1 ч. ложку сухой мяты
в маленькой миске. Пусть
смесь постоит 5 минут.
Растопите 125 г
яблочного желе в
кастрюле на среднем
огне. Влейте мятную
смесь и доведите до
кипения. Процедите
смесь через сито.
Получается 125 г желе.
2 ст. ложки панировочных сухарей
2 сг. ложки дижонской горчицы
2 ст. ложки нарубленной петрушки
2 ч. ложки оливкового или другого растительного
масла
1 /2 ч. ложки соли
каждой порции: примерно 50 калорий, 0 г белка,
13 гуглеводов, 0 г жира, 0 мгхолестерина, 5 мг натрия.
Нагрейте гриль. Положите бараньи отбивные на решетку.
Поставьте ее на расстоянии 10— 12 см от огня. Жарьте 5 минут.
♦ Тем временем смешайте панировочные сухари, горчицу;
петрушку, масло и соль. Переверните отбивные, каждую
намажьте смесью из сухарей. Жарьте еще минуты 3—4-
В каждой порции: примерно 2б5 калорий, 30 г белка,
3 г углеводов, 14 г жира (4 г насыщенного), 97 мг холестерина,
570 мг натрия.
258 ♦ БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ
Барбекю из баранины
Если вы собираетесь
приготовить барбекю на
праздничный обед,
прекрасно подойдет
разделанная баранья нога,
которую достаточно
просто приготовить.
Разделывая баранью ногу,
необходимо освободить ее
от кости так, чтобы
из половины ноги весом
1,8—2,2 кг получилось
1,3 —1,5 кг мяса. Куток
мяса может быть
неодинаковой толщины
по всей его длине.
Отрезайте тонкие ломти
по мере готовности.
Барбекю из
БАРАНИНЫ С ПЕСТО
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 2 5 .минут
Жаренье: 15—25 минут
Получается 10 порций
180 г листьев базилика
60 г семян пинии
80 г тертого сыра пармезан
3 ст. ложки оливкового
масла
2 ст. ложки
свежевыжатого
лимонного сока
3/4 ч. ложки соли
2 зубчика чеснока
Разделанная баранья нога
без кости весом 1,3 кг
Брускетта
с огуречно-томатной
пастой (желательно,
см. ниже)
Веточки базилика
для украшения
/I Приготовьте барбекю.
I Приготовьте песто:
смешайте в блендере листья
базилика и следующие 6
ингредиентов. Положите
баранину в блюдо, намажьте с
двух сторон песто.
2 Положите баранину на
барбекю. Огонь должен
быть средним. Готовьте
15—25 минут, смазывая
оставшимся песто несколько
раз, изредка переворачивая
мясо, до тех пор, пока оно не
будет мягким. Отрезайте
ломти мяса по мере
готовности.
3 Переложите баранину на
разделочную доску. Мясо
должно вылежаться минут 10,
после чего резать его будет
намного легче. Тем временем,
если желаете, можете
приготовить брускетту с
огуречно-томатной пастой.
Нарежьте баранину тонкими
ломтями. Украсьте и
подавайте с брускеттой.
БРУСКЕТТ/. С ОГУРЕЧНО-ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ
Смешайте 1 нарезанный помидор среднего размера без
семян, 1 нарезанный небольшой огурец без кожицы,
1 ст. ложку оливкового масла, 2 ч. ложки лимонного сока
и !/4 ч. ложки молотого черного перца. Нарежьте батон
белого хлеба на тонкие кусочки (толщиной 1 см). Поджарьте
хлеб на решетке с двух сторон. Намажьте хлеб 4 ст. ложками
консервированной тапенады, сверху положите томатную
смесь. Получается 10 порций.
В каждой порции: примерно 100 калорий, 2 г белка,
13 г углеводов, 4 г жира (1 г насыщенного),
0 мг холестерина, 180 мг натрия.
СЕМЕНА ПИНИИ
Семена итальянской сосны — пиниоли — непременное
составляющее блюд средиземноморской кухни. Их
используют для фарширования мяса и виноградных листьев,
для песто, тушеных овощей,
для приготовления
пирожных и бисквитов.
Поскольку' в семенах пинии
содержание жира довольно
высоко, они бысгро начинают
горчить. Чтобы запах сохранялся
дольше, покупайте свежие семена и
храните их в морозильнике.
В кащцой порции: примерно 255 калорий, 31 г белка, 2 гуглеводов, 14 г жира (4 г насыщенного), 91 мгхолестерина, 290 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 259
Баранья нога,
МАРИНОВАННАЯ
В ЙОГУРТЕ
Подготовка: 10 минут плюс время
на маринование
Жаренье: 15—25 минут
Получается 10 порций
225 г нежирного йогурта
15 г нарубленной петрушки
60 мл лимонного сока
2г/2 я. ложки соли
2 ч. ложки крупно молотого черного
перца
2 очень мелко нарубленных зубчика
чеснока
Разделанная баранья нога без кости,
весом 1,3 кг
Жареные сладкие перцы
(желательно)
Смешайте первые 6 ингредиентов
в неметаллической посуде. Добавьте
баранину, перемешайте. Закройте
прозрачной пленкой и поставьте в
холодильник на 3 часа. Изредка
переворачивайте баранину.
Приготовьте барбекю. Положите
баранину на решетку. Маринад должен
остаться в миске. Жарьте, обмазывая
оставшимся маринадом и изредка
переворачивая, минут 15—25.
♦ Переложите баранину на
разделочную доску. Пусть полежит
10 минут, чтобы было легче разрезать.
Нарежьте небольшими кусочками
и, при желании, можете подать
с зажаренным в гриле сладким
перцем.
В каждой порции: примерно
200 калорий, 30 г белка, 3 г углеводов,
7 г жира (3 г насыщенного),
90 мг холестерина, 615 мг натрия.
Барбекю из баранины
С МЯТОЙ И ОРЕГАНО
Подготовка: 25 минут плюс время
намаринование
Жаренье: 15—25 минут
Получается 10 порций
1 большой пучок мяты
1 большой пучок орегано
3 ст. ложки плюс 60 мл оливкового
масла
3 сг. ложки плюс 60 мг
свежевыжатого лимонного сока
1 очень мелко нарубленный зубчик
чеснока
Соль и молотый черный перец
Разделанная баранья нога без кости,
весом 1,3 кг
♦ Нарежьте 15г мяты и 15 г орегано.
Положите в неметаллическую посуду.
Добавьте по 3 ст. ложки оливкового
масла и лимонного сока, чеснок,
1 ч. ложку соли и1 /2 ч. ложки перца.
Все как следует перемешайте.
Добавьте баранину. Перемешайте и
полейте сверху маринадом. Закройте
миску прозрачной пленкой и поставьте
в холодильник часов на 8, а лучше на всю
ночь. Баранину следует изредка
переворачивать.
♦ Приготовьте барбекю. Сделайте соус:
нарежьте оставшиеся мяту и орегано
(примерно по 2 ст. ложки каждой травы),
смешайте с оставшимся оливковым
маслом и лимонным соком,1 /2 ч. ложки
соли и’Д ч. ложки перца.
Положите баранину на барбекю
на средний огонь. Маринад должен
остаться в миске. Жарьте баранину;
изредка переворачивая, 15—25 минут.
Переложите бараншгу на
разделочную доску. Она должна постоять
10 минут, чтобы ее было легче резать.
Нарежьте баранину тонкими ломтиками
и разложите на большом блюде Полейте
баранину соусом из трав. Украсьте
оставшейся травой.
В каждой порции: примерно
275 калорий, 29 г белка, 2 гуглеводов,
16 г жира (4 г насыщенного),
88 мг холестерина, 390 мг натрия.
Баранья нога
с кокосовым КУСКУСОМ
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 15—25 минут
Получается 10 порций
240 г кускуса
150 г коринки или кишмиша
50 г жареного кокоса
1 ст. ложка сухого розмарина
1 ст. ложка оливкового
или растительного масла
2 ч. ложки соли
1 ч. ложка крупно помолотого
черного перца
1 очень мелко нарубленный зубчик
чеснока
Разделанная баранья нога без кости,
весом 1,3 кг
Веточки петрушки для украшения
75 г маслин без косточек
♦ Приготовьте барбекю. Приготовьте
кускус, как указано на упаковке. Добавьте
в кускус изюм и жареный кокос. Как
следует перемешайте. Держите в теплом
месте.
I Смешайте розмарин, масло, соль,
перец и чеснок Натрите этой смесью
баранину. Положите баранину на
барбекю. Жарьте, изредка переворачивая,
минут 15—25.
♦ Переложите баранину на
разделочную доску. Пусть постоит
10 минут. Нарежьте баранину на тонкие
кусочки. Положите на большое блюдо
вместе с кускусом. Проложите кусочки
баранины веточками петрушки.
Разложите сверху оливки.
В каждой порции: примерно
420 калорий, 34 г белка, 43 гуглеводов,
12 г жира (4 г насыщенного),
88 мг холестерина, 630 мг натрия.
КАК ПОДЖАРИТЬ КОКОС
Жареный кокос становится
хрустящим и приобретает сладкий
ореховый вкус. Чтобы поджарить
кокос, нагрейте духовку до 180°С.
Положите ломтики кокоса в один
слой на неглубокую сковороду.
Жарьте 10 минут, изредка помешивая,
или до тех пор, пока кокос слегка не
зажарится. Слегка охладите перед
подачей на стол.
260 ♦ БАРБЕКЮ ИЗ БАРАНИНЫ
Барбекю из кусочков баранины
Небольшие куски
баранины — отбивные,
стейки или кубики,
нанизанные на шампуры,
красиво зажариваются на
барбекю. Мясо желательно
замариновать, чтобы оно
впитало все запахи трав и
специй. Вместе с мясом
мож! ю жарить
разноцветные овощи —
кабачки, помидоры и лук.
На гарнир прекрасно
подойдет простой салат.
Бараньи
шашлыки
с ГРЕЧЕСКИМ
САЛАТОМ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 30 минут плюс
время намаринование
Жаренье: 8—10 минут
Получается 4 порции
12—16 неочищенных
головок лука шалот
3 ст. ложки лимонного
сока
1 ст. ложка нарубленного
розмарина или 1 ч. ложка
сухого
2 ст. ложки оливкового
масла
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка крупно
помолотого черного
перца
750 г кусочков баранины
для шашлыка, примерно
по 4 см каждый
2 небольших кабачка
(350 г), нарезанные
кружочками по 2—3 см
толщиной
Греческий салат
(см. справа вверху)
4 металлических вертела
(25 см длиной)
Веточки розмарина
для украшения
/I Поставьте кастрюлю на
I большой огонь. Положите
в нее шалот, налейте воды так,
чтобы она едва прикрывала
лук. Доведите до кипения.
Уменьшите огонь, закройте
кастрюлю крышкой и варите
5 минут. Осушите шалот и
очистите.
Нашинкуйте 1 небольшой кочан салата латука полосками
по 5 см, добавьте 2 небольших помидора, нарезанных
на кусочки 2—3 см, 1 небольшой огурец, нарезанный
кусочками толщиной 5 мм, 75 г маслин без косточек
и1 /2 небольшой головки красного лука, нарезанного
кубиками. Приготовьте заправку: смешайте 2 ст. ложки
красного винного уксуса, 1 ст. ложку оливкового масла,
1 /2 ч. ложки сухого орегано и по */2 ч- ложки соли и молотого
черного перца. Охладите салат и заправку по отдельности.
Перед подачей на стол смешайте салат с заправкой.
Получается 4 порции.
В каждой порции: примерно 110 калорий, 2 г белка,
9 г углеводов, 8 г жира (1 г насыщенного), 0 мг холестерина,
580 мг натрия.
2 Смешайте лимонный сок,
розмарин, масло, соль и
перец в неметаллической
миске. Добавьте баранину,
кабачки и шалот.
Перемешайте все как следует.
Закройте крышкой, поставьте
в холодильник на 2 часа,
изредка перемешивайте.
ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ
3 Приготовьте барбекю.
Сделайте «Греческий
салат», но не заправляйте.
Нанижите на шампуры
баранину, кабачки и шалот.
Жарьте шашлыки на среднем
огне, изредка поворачивая,
8—10 минут.
4 Разложите шашлыки на
большом блюде. Украсьте
веточками розмарина.
Заправьте «Греческий салат»
и подавайте все на стол.
В каждой порции (только шашлыки): примерно 390 калорий, 45 г белка, 11 гуглеводов, 18 г жира (5 г насыщенного), 137 мгхолестерина,630 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 261
Маринованные бараньи отбивные
С ЖАРЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ
Подготовка: 15 минут плюс время на маринование
Жаренье: 8—10 минут
Получается 4 порции
2 очень мелко нарубленных зубчика чеснока
60 мл красного винного уксуса
2 ч. ложки сухого розмарина
11/4ч. ложки соли
Крупно помолотый черный перец
8 бараньих отбивных из филея, каждая 2—3 см
толщиной (по 90 г)
2 крупных помидора, каждый разрезан горизонтально
пополам
Сбрызните лук 1 ч. ложкой оливкового масла. Положи те
баранину и лук на барбекю. Жарьте 10— 12 мит iyr, перевер! гув
один раз баранину и лук. Тем временем посыпьте помидоры
солью, положите разрезанной стороной вниз f ia барбекю и
жарьте, перевернув один раз, 5 минут. Поджарьте питу7 по 30—
60 секунд с обеих сторон, пока хлеб i ie станет слегка
хрустящим. Переложите баранину, овощи и питу на блюдо.
Баранина должна постоять 10 минут. Перед подачей на стол
тонко нарежьте баранину. Разрежьте каждую питу7 пополам.
В каждой порции: примерно 505 калорий, 26 г белка, 42 г
углеводов, 26 г жира (9 г насыщенного), 80 мг холестерина, 985
мг натрия.
Бараньи стейки в пряной панировке
1 ст. ложка оливкового или растительного масла
30 г тертого сыра пармезан
1 ст. ложка нарубленной петрушки
Подготовка: 5 минут плюс время на вылеживание
Жаренье: 8—10 минут
Получается 4 порции
Приготовьте барбекю. Смешайте в неметаллической миске
первые 4 ингредиента и i/2 ч. ложки перца. Разложите в миске в
один слой бараньи отбивные. Полейте их сверху маринадом.
Отбивные должны полежать в маринаде минут 15. Изредка
переворачивайте их.
♦ Положите отбивные на барбекю. Маринад оставьте в миске.
Смажьте помидоры маслом. Положите помидоры на барбекю
разрезанной стороной вниз вместе с отбивными. Запекайте
8—10 минут, перевернув помидоры и отбивные один раз.
В середине жарки смажьте отбивные оставшимся маринадом.
Перед подачей на стол посыпьте полови! пси помидоров
пармезаном, петрушкой и */4 ч. ложки перца. Подавайте вместе
с отбивными.
В каждой порции: примерно 300 калорий, 29 г белка,
6 г углеводов, 18 г жира (6 г насыщенного), 91 мг холестерина,
815 мг натрия.
Бараньи стейки с орегано
Подготовка: 15 минут плюс время намаринование
и вылеживание
Жаренье: 8—10 минут
Получается 4 порции
2 ст. ложки нарубленного свежего орегано
или 1 ч. ложка сухого
1 ст. ложка красного винного уксуса
1 очень мелко нарубленный зубчик чеснока
1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры
1/4ч. ложки молотого черного перца
1 ст. ложка плюс 1 ч. ложка оливкового масла
Соль
1 стейк, толщиной 2—3 см (450 г)
2 небольшие головки красного лука, нарезанные
поперек на кусочки толщиной 1 см
4 помидора, каждый разрезан пополам
4 питы (диаметром 15 см)
Смешайте в неметаллической миске орегано, уксус, чеснок,
апельсиновую цедру, перец, 1 ст. ложку оливкового масла и1 /2 ч.
ложки соли. Добавьте баранину, перемешайте. Закройте миску7
крышкой и поставьте в холодильник не менее чем на 4 часа, а
еще лучше на всю ночь.
1 ч. ложка семян кориандра
1 ч. ложка зерен тмина
1 ч. ложка семян фенхеля
1 /2 ч. ложки соли
1 /2 ч. ложки горошин черного перца
1 стейк, толщиной 2—3 см (450 г)
Приготовьте барбекю. Поставьте сковороду на средний
огонь, поджарьте зерна кориандра, зернышки тмина и семена
фенхеля, изредка помешивая. Семена должны начать сильно
пахнуть, это произойдет через 1—2 минуты. Переложите в
ступку7 где уже лежат соль и горошины черного перца.
Размельчите специи пестиком. Или, положив в
полиэтиленовый пакет, разомните специи скалкой.
Обсушите баранину бумажными полотенцами. Обмажьте ее
смесью из специй. Положите баранину на барбекю на средний
огонь. Жарьте 8— 10 минут, перевернув один раз. Переложите
мясо на блюдо. Оно должно полежать 10 минут. Подавайте
баранину7 на стол, тонко нарезав.
В каждой порции: примерно 2б5 калорий, 19 г белка,
1 г углеводов, 20 г жира (9 г насыщенного), 80 мг холестерина,
320 мг натрия.
СЕКРЕТЫ МАРИНОВАНИЯ
Когда в маринаде
содержатся кислые
ингредиенты, например,
уксус, вино или сок
цитрусовых, мариновать
мясо следует не в
металлической посуде, а в
стеклянной или глиняной
(посуда из нержавеющей
стали тоже подходит,
поскольку это
нереагирующий металл).
Подойдут и плотные полиэтиленовые пакеты.
Аллюминиевая кастрюля реагирует i ia кислоту и придает
блюду неприятный металлический привкус. Мясо можно
мариновать 30 минут при комнатной температуре.
Если нужно мариновать дольше, ставьте мясо в холодильник.
Приготовьте барбекю. Соедините кольца красного лука
коктейльными палочками, чтобы они не распадались.
262 ♦ БАРБЕКЮ ИЗ КУСОЧКОВ БАРАНИНЫ
II
АРШ ИЗ БАРАНИНЫ
Фарш из баранины
великолепно подходит для
классических блюд —
острых фрикаделек в.
стиле Среднего Востока,
вкусного рагу с
баклажанами и пастушьего
пирога.
Запеканка
из БАРАНИНЫ
И БАКЛАЖАНОВ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 55 минут
Запекание:35—40минут
Получается 10 порций
2 небольших баклажана
(по 600 г каждый),
нарезанные вдоль
на тонкие ломтики
в 1 см толщиной
5 ст. ложек оливкового
масла
900 г рубленой баранины
1 нарубленная головка
репчатого лука
2 очень мелко
нарубленных зубчика
чеснока
1 ч. ложка молотого тмина
1/2 ч. ложки молотой
корицы
Соль и крупно помолотый
черный перец
800 г консервированных
помидоров
2 ст. ложки томата-пюре
50гмуки
675 мл молока
4 слегка взбитых яйца
1/4 ч. ложки молотого
мускатного ореха
Хрустящий хлеб
(желательно)
3 Добавьте тмин, корицу,
1 Ч. ложку СОЛИ И !/4 ч. ложки
перца. Обжаривайте 1 минуту
Снимите сковороду с огня.
Добавьте томат-пюре и
помидоры, размяв их ложкой.
И Нагрейте духовку до 23О°С. Положите баклажаны на два
I смазанных жиром противня. Смажьте баклажаны с двух
сторон маслом (3 ст. ложки). Пеките 20 минут, поменяв
противни местами через 10 минут. Выньте из духовки.
Уменьшите в ней температуру до 190°С.
4 Поставьте сотейник на
средний огонь, нагрейте в
нем 1 ст. ложку масла.
Добавьте муку и жарьте
1 минуту Постепенно, все время
помешивая, влейте молоко.
Варите 15 минут, пока смесь
не загустеет. Снимите с огня.
5 Постепенно вмешивайте
в яйца небольшое
количество горячего молока.
Перелейте яичную смесь
в сотейник, не переставая
помешивать. Добавьте
мускатный орех,1 /2 ч. ложки
соли и 1 /4 ч. ложки перца.
2 Поставьте сковороду на
средний огонь. Нагрейте
в ней 1 ст. ложку масла.
Добавьте бараний фарш
и чеснок, обжаривайте
15 минут.
6Разложите половину
баклажанов в форме д ля
запекания. Если необходимо,
кусочки баклажанов могут
слегка заходить один на
другой. Сверху положите
половину бараньего фарша.
Затем вновь кладите слой
баклажанов и фарш. Залейте
молочной смесью. Пеките
35—40 минут, пока верх не
поднимется и не зарумянится.
На стол можно подать
с хрустящим хлебом.
В каждой порции: примерно400 калорий, 24 г белка, 20 г углеводов, 25 г жира (9 г насыщенного), 160 мг холестерина, 700 мг натрия.
ВСЕ О МЯСЕ ♦ 263
Пастуший пирог
Подготовка: 40 мит пн
Запекание: 20 минут
Получается 4 порции
900 г картофеля, нарезанного брусочками толщиной
4 см
Соль
125 мл молока
45 г сливочного масла или маргарина
5 ст. ложек тертого сыра пармезан
Молотый черный перец
1 небольшая нарубленная головка репчатого лука
2 мелко нарубленные моркови
450 г бараньего фарша
2 ст. ложки томата-пюре
2 ст. ложки муки
60 мл сухого красного вина
225 мл куриного бульона
1/4 ч. ложки сухого тимьяна
150 г замороженного зеленого горошка
4 Нагрейте духовку до 220°С Поставьте на большой огонь
четырехлитровую кастрюлю. Положите картошку, 1 2/4 ч. ложки
соли и налейте воды так, чтобы она едва прикрывала картошку.
Доведите до кипения. Уменьшите огонь, закройте кастрюлю
крышкой и варите 20 минут или до тех пор, пока картошка не
разварится. Слейте воду, вновь положите картошку в кастрюлю.
Добавьте молока и 30 г сливочного масла и сделайте пюре.
Добавьте в пюре 30 г пармезана и '/4ч. ложки перца.
Поставьте сковороду на средний огонь, растопите в ней
оставшуюся 1 ст. ложку масла. Положите лук и морковь,
пассеруйте, пока они не станут мягкими. Добавьте бараний
фарш и жарьте на среднем огне, пока фарш перестанет быть
розовым.
♦ Добавьте томат-пюре, тушите, помешивая, 1 минуту. Добавьте
муку и жарьте, помешивая, 1 минуту. Влейте вина, тушите до тех
пор, пока жидкость не выпарится. Добавьте бульон, ч. ложки
соли и 1/8 ч. ложки черного перца. Все как следует перемешайте.
Доведите до кипения. Добавьте горошек
Поместите смесь с бараниной в глубокую форму ддя
запекания. Сверху положите картофельное пюре. Посыпьте
оставшимся пармезаном. Пеките 20 минут или пока пирог не
зарумянится.
В каждой порции: примерно 650 калорий, 34 г белка,
61 г углеводов, 30 г жира (13 г насыщенного),
121 мг холестерина, 745 мг натрия.
Фрикадельки по-турецки
Подготовка: 15 минут
Обжаривание: 8—10 минут
Получается 4 порции
1 кусок черствого белого хлеба
450 г бараньего фарша
1яйцо
15 г нарубленной петрушки
1 маленький очень мелко нарубленный зубчик чеснока
Щепотка молотого красного перца
1 /г ч. ложки молотого тмина
г/2 Ч. ложки соли
2 ст. ложки муки
1 ст. ложка растительного масла
5 Размельчите черствый хлеб в блендере. Смешайте сухари с
бараньим фаршем. Добавьте следующие 6 ингредиентов и как
следует перемешайте. Сделайте из смеси фрикадельки
размером 4 см.
4 Насыпьте муку на вощеную бумагу и обваляйте фрикадельки
в муке. Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней
масло. Положите фрикадельки и жарьте 8—10 минут, изредка
переворачивая. Переложите на бумажные полотенца, чтобы
впитался лишний жир.
В каждой порции: примерно 320 калорий, 24 г белка,
7 г углеводов, 22 г жира (8 г насыщенного), 135 мг холестерина,
390 мг натрия.
Баранина в пите с соусом из йогурта
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 30 минут
Получается 6 порций
2 ст. ложки растительного масла
2 небольшие нарубленные головки репчатого лука
750 г бараньего фарша
1 небольшой баклажан (600 г), нарезанный кубиками
350 мл томатного сока
х/г ч. ложки крупно помолотого черного перца
Соль
1 небольшой огурец без семян, нарезанный кубиками
225 г нежирного йогурта
1 ст. ложка нарубленного свежего укропа
или х/4 ч. ложки сухого
1 пучок кресс-салата
3 питы (15 см диаметром), каждая разрезана пополам
4 Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней
1 ст. ложку масла. Положите лук, пассеруйте его 5 минут.
Добавьте бараний фарш. Жарьте его до тех пор, пока он не
станет румяным и вся жидкость из него не выпарится.
4 Добавьте баклажаны и оставшуюся 1 ст. ложку масла. Тушите,
пока баклажаны не станут мягкими. Добавьте томатный сок,
перец и 1 ч. ложку соли. Нагрейте смесь. Тем временем
приготовьте соус из йогурта: в небольшой миске смешайте
огурец, йогурт, укроп и 74ч. ложки соли.
4 Распределите половину кресс-салата на 6 тарелок Положите
оставшийся кресс-салат в половинки питы. Положите баранину
в питы. Разложите начиненные питы на тарелки
с кресс-салатом. Перед подачей на стол полейте начиненные
питы соусом из йогурта.
В каждой порции: примерно 410 калорий, 25 г белка,
34 г углеводов, 20 г жира (7 г насыщенного), 70 мг холестерина,
930 мг натрия.
264 ♦ ФАРШ ИЗ БАРАНИНЫ
Овощи
Все об овощах
Богатые клетчаткой,
витаминами и
минералами, овощи
являются жизненно
необходимыми
составляющими
сбалансированной диеты.
Поскольку имеются сотни разновидностей, из которых
можно выбирать, и множество способов приготовления,
овощ найдется на любой вкус. Магазины предлагают
огромный выбор и знакомят нас со все новыми, часто
экзотическими, овощами. Помидоры, картофель и
фасоль у местных мелких производителей обычно
более вкусные, чем их собратья массового производства.
Если у вас есть огород, выращивайте собственные
овощи, тогда они будут попадать к вам на стол
максимально свежими.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
• Термическая обработка для большинства овощей должна
быть непродолжительной, чтобы они сохранили цвет,
структуру7 и вкус. Если в рецепте специально не оговорено,
варите в минимальном количестве слегка подсоленной воды,
чтобы нс приходилось сливать полезные вещества
• Большинство овощей можно готовить в микроволновой
печи. Короткое время приготовления означает, что они
сохранят свой цвет, структуру, а также больше питательных
веществ.
• Если вы готовите овощи для того, чтобы затем охладить их
или подогреть позже, промойте их под холодной водой сразу
же после извлечения из скороварки или снятия с огня, чтобы
остановить процесс варки.
• Нс выливайте воду, в которой варились овощи: в ней много
питательных веществ. Оставьте ее для приготовления соусов,
супов, бульонов или подлив.
КАК ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ ОВОЩИ
Наиболее вкусные и свежие овощи в своем сезоне, к тому же и
цены на них ниже. Общее правило — выбирайте плотные*
овощи с яркой окраской, без пятен и увядших листьев. Мелкие
овощи обычно бывают слаще и нежнее. По мере возможности
избегайте покупать овощи в упаковке, поскольку в этом случае
их качество определить сложнее.
Большинство овощей лучше хранятся, если их поместить в
самый холодный отсек хол< дилышка — обычно это нижняя
полка или ящик для салата — в свободный закрытый
бумажный или пластиковый пакет. Не закрывайте пакет
герметично, поскольку7 на поверхности овощей в процессе
конденсации могут образоваться капли, и это ускорит порчу:
Храните картофель, луж, чеснок и зимние кабачки
в прохладном, темном, хорошо вентилируемом месте
Для большинства овощей справедливо следующее правило:
чем скорее вы их используете, тем вкуснее и питательнее
они будут.
КАК ПРАВИЛЬНО НАРЕЗАТЬ ОВОЩИ
Острый нож — главное условие для
того, чтобы нарезать овощи
правильно. Для ускорения процесса
можно воспользоваться
овощерезкой с лезвиями-насадками
(см. стр. 295) или кухонным
комбайном.
Нарезайте овощи на кусочки
одинакового размера, чтобы
они равномерно пропеклись,
а готовое блюдо имело более
привлекательный вид.
Нарезать
кубиками —
маленькие
ровные
кубики
ПОДГОТОВКА
• Перед мытьем овощей стряхните или удалите щеткой
грязь, затем мягкой щеточкой вымойте кожуру. Листовые
овощи и кабачки промойте в чуть теплой воде для удаления
песка.
• Мойте овощи непосредственно перед употреблением.
• Кожуру7 снимайте тонким слоем или вовсе не очищайте,
чтобы не лишиться витаминов, минералов и клетчатки.
• Такие овощи, как артишоки и корневой сельдерей, на срезе
быстро темнеют. Используйте нож из нержавеющей стали и
протрите срезы половинкой лимона, чтобы свести это к
минимуму. Можно сразу же поместить подготовленные овощи
в емкость с подкисленной водой (смешайте 1 л воды
с 3 ст. ложками лимонного сока).
• Для того чтобы вернуть к жизни увядшие нарезанные овощи
или слегка поникшую зелень, замочите их в ледяной воде
приблизительно на 15 минуг. Дольше овощи в воде не держите
поскольку7 из 1 тих выйдут* питательные вещества, овощи станут
ВО/ЩНИСТЫМИ.
Жюльен —
мелкая соломка
толщиной со
спичку
Порубить —
I юлкие
кусочки
разной
формы
ОРГАНИЧЕСКИЕ ОВОЩИ
Выращенные без применения химических удобрений и
пестицидов, органические овощи не только полезнее для
здоровья, но зачастую и более вкусны. Поскольку
выращивание овощей таким методом требует больших
затрат труда при относительно более низком выходе
продукции, органические овощи более дороги, чем их
собратья с полок магазинов.
266 ♦ ВСЕ ОБ ОВОЩАХ
КАПУСТА
Брокколи. Выбирайте брокколи с пленными, закрытыми
соцветиями (темно-зеленого или слегка гг риурного цвета) без
признаков пожелтения или цветения. Стебельки должны бьпъ
крепкими; если они кажутся жесткими, снимите верхний слой
овощечисткой. Другая разновидность брокколи имеет
покрытые листьями черешки с соцветиями мелких, похожих на
брокколи, бутонов; вкус приятно-горький Бери те ту брокколи,
у7 которой крепкие черешки и свежие tcmi ю-зеленыс листья.
Брюссельская капуста. Покупайте ярко-зеленые, крепкие,
плотные кочанчики. Чем мельче кочанчики, тем лучше,
большие могут горчить. При варке и приготовлении на пару7
сделайте Х-образный надрез в основании каждого кочанчика,
чтобы они проварились равномерно.
Цветная капуста. Покупая цветную капусту, выбирайте
плотные кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для
своего размера. Обратите внимание на то, чтобы соцветия
были плотно прижаты друг к другу и на i шх не было пятен;
листья должны бьпъ свежими и зелеными. Размер кочана на
качество не влияет.
Китайская капуста. Больше похожая на салат латук,
китайская капуста имеет вытянутую форму7 и бледно-зеленые
листья, кудрявые на кончиках, — выбирайте жесткие плотныс
листья и свежесрубленную кочерыжку7. Бок чой имеет белые
или бледно-зеленые черешки листьев, переходящие в большие
зеленые собранные в рыхлый кочан. Выбирайте бок чой с
жесткими плотными черешками и влажными темно-зелеными
листьями.
Кочанная капуста (зеленая, красная, савойская).
Из всех видов такой капусты наиболее мягкий вку7с имеет
савойская. Покупайте кочаны, которые кажутся слишком
тяжелыми для своего размера, со свежими листьями, на
которых нет коричневых пятен. Несмотря на то, что вы скорее
всего внешние листья выбросите, они защищают сердцевину;
поэтому’ выбирайте кочаны, у которых внешние листья не
удалены.
Кольраби. У этого бледно-зеленого или пурпурного шара
наверху листовые побеги; плод имест вкус турнепса, а листья —
Бок чой
Савойская капуста
Зеленая кочанная капуста
шпината. Выбирайте мелкие, тяжелые плоды с темно-зелеными
листьями; более крупные могут быть деревянистыми. Перед
употреблением всегда очищайте от кожуры.
ЛИСТОВАЯ ЗЕЛЕНЬ
Богатая витаминами, листовая зелень молодой и нежной может
употребляться в свежем виде, а зрелой и обладающей резким
вкусом преимущественно употребляется вареной. Зелень
сильно уваривается: из 450 г в готовом виде получается всего
лишь 125 г. Выбирайте крепкую, неповрежденнуто зелень с
яркой окраской; мелкие листья на тонких стебельках — самые
нежные. Для хранения промойте зелень в холодной воде,
сменив ее несколько раз, и насухо промокните кухонным
полотенцем. Положите в пластиковый пакет влажное кухонное
полотенце, свободно наполните его зеленью и используйте в
течение 3 дней.
• К зелени с мягким вкусом относится шпинат, салат латук и
швейцарский мангольд, черешки которого имеют вкус
сельдерея, а листья — шпината. Шпинат великолепен в салатах;
мангольд лучше варить.
• К зелени с умеренно-резким вкусом относится цикорий и
батавия (или курчавый латук).
• К зелени со специфическим вкусом относят курчавый
Э11Д11вий, кормовую капусту, листья одуванчиков, побеги
горчицы и ботву турнепса. За исключением очень молодой и
свежей, эта зелень без обработки имеет горький вкус, но
восхитительна в жареном виде с чесноком и оливковым
маслом, или в супах и рагу (добавляется в конце варки).
АРТИШОКИ, СПАРЖА, СЕЛЬДЕРЕЙ
И ФЕНХЕЛЬ
Артишоки. Выбирайте шаровидные аргишоки, которые
кажутся слишком тяжелыми для своего размера, с компактными
кочанами и плотно прижатыми зелеными листьями. Сильно
побуревшие артишоки старые, по слегка коричневые кончики
листьев — это отлично. Выбирая мелкие артишоки, ищите
компактные кочанчики с нежными листьями и мягкими
черешками.
Спаржа. Ищите ярко окрашенные жес ткие побеги с плотно
прилегающими почками; выбирайте стрелы одинакового
размера, чтобы спаржа проварилась равномерно. Белая спаржа
более дорогая. Чистить или нет — на ваше усмотрение: если вы
все же решите чистить, снимайте лишь жесткий слой у кончика
стебля. При желании можно маленьким ножом удалить
чешуйки. Д1я хранения спаржи обрежьте стебельки, поставьте
побеги вертикально в высокий стакан с 2—3 см воды и
накройте.
Сельдерей. Кочан сельдерея должен быть влажным и пленным.
Выбирайте плотные, компактные кочаны с неповрежденными
черешками и свежими листьями. Как правило, более темный
цвет указывает на более резкий вкус. По желанию внешние
волокна можно удалить овощерезкой.
Фенхель. В пищу употребляются все части фенхеля, начиная
от луковицы и заканчивая похожими на сельдерей черешками
и перистыми листьями (которые добавляются в салаты или
используются для украшения блюда). Фенхель можно
употреблять в пищу в сыром виде (тонко нарежьте и добавляйте
его к салатам или свежим овощам) или подвергать термической
обработке Запекание фенхеля в духовке или тушение после
предварительного обжаривания подчеркивает его сладость и
приглушает слегка лакричный вкус. Выбирайте плотные,
цельные, бело-зеленые луковицы без темных пятен; листья
должа 1ы быть свежими и зелеными. Луковицы, которые на
макушке разваливаются в стороны, старые и жесткие.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 267
ФАСОЛЬ, КУКУРУЗА, ОКРА И ГОРОШЕК
Фасоль. К фасоли со съедобными стручками относится
зеленая, желтая восковая, широкостручковая и французский
сорт с более тонкими стручками (см. стр. 290). У фасоли должен
быть нормальный цвет и плотные стручки без пятен, звучно
разламывающиеся в месте сгиба (французский сорт обычно
хрустит меньше).
Кукуруза в початке. Варите кукурузу сразу7 после покупки,
прежде чем начнется естественный процесс превращения
сахара в крахмал, отчего кукуруза становится менее сладкой.
Выбирайте початки с зеленой неповрежденной оберткой, туго
облегающей стержень. Волосы должны быть влажными и
свежими — сухие волосы указывают на старую кукурузу. Зерна
должны быть налитыми и молочными и располагаться
плотными рядами до самого кончика. Не берите початки,
которые продаются очищенными от обертки, поскольку они
быстрее портятся, — снимайте обертку непосредственно перед
термической обработкой.
Окра. Покуттайтс мелкие, плотные ярко-зеленые стручки.
Большие стручки не берите: они могут быть волокнистыми или
жесткими. Окра размягчается при термической обработке и
играет роль загустителя для соусов. Не варите окру в чугунной
или алюминиевой посуде — эти металлы могут вызвать ее
потемнение.
Сахарный горошек (горошек со съедобными
стручками). Эти хрустящие стручки едят целиком.
Французский сорт «Манж-ту» представляет собой плоские,
почти прозрачные лопаточки, тогда как сахарный стручковый
горох имеет более толстые и округлые стручки. Покупая любой
из этих сортов, выбирайте плотные крепкие стручки с ровной
зеленой окраской. Сахарный стручковый горох должен быть
толстым, но стручки лопаться по шву не должны.
Горох обыкновенный. Выбирайте свежий горох с толстыми,
плотными, ярко-зелеными стручками. Вскоре после сбора
стручков сахар начинает преобразовываться в крахмал,
поэтому используйте горох как можно скорее после покупки.
Перед использованием очищайте от стручков. Из 450 г гороха в
стручках получается приблизительно 2 порции очищенного
гороха.
КОРНЕПЛОДЫ
Свекла. Свекла, которую любят за ее сладость, имеет самое
высокое содержание сахара из всех овощей и содержит мало
калорий. Выбирайте плотные, неповрежденные корнеплоды от
маленького до среднего размера. При возможности поку пайте
свеклу в пучках, вместе с ботвой, которую можно использовать
как шпинат. Листья должны бьпъ
свежими и неповрежденными.
Морковь и пастернак. Покупайте
плотные, ровные, тонкие корнеплоды
без царапин и пятен.
Мелкий пастернак имеет
самый сладкий вкус; у
крупного пастернака
середина может оказаться
деревянистой. Мелкая
морковь великолепно выглядит
на блюде, но в действительности
спелая, темно-оранжевая морковь
слаще и содержит больше
витаминов.
Корневой сельдерей.
Этот ароматный шишковатый
корень по вкусу похож на гибрид
листового сельдерея с
Свекла
Морковь
Брюква
Корневой сельдерей
пастернаком. Лучшая структура у7 маленьких плотных
корнеплодов. Для облегчения чистки выбирайте корнеплоды с
меньшим количеством боковых корешков и шишек Корневой
сельдерей можно натереть на терке и заправить — получится
салат, он также восхитителен в отварном виде в супах или пюре.
Редис. Выбирайте гладкие корнеплоды, крепкие при
надавливании. Они варьируются по цвету (от белого через
красный и бордовый до черного). По форме (круглая, овальная,
удлиненная) и вкусу (от жгучего до мягкого).
Брюква. Выбирайте плотные, тяжелые корнеплоды с гладкой
кожей. После термической обработки их желтая мякоть
приобретает кремообразную консистенцию
Иерусалимские артишоки (топинамбур, земляная
груша). Выбирайте мелкие плотные корнеплоды без мягких
или зеленоватых точек
Турнепс. Покупайте небольшие корнеплоды, которые кажутся
слишком тяжелыми для своего размера, с гладкой,
неповрежденной кожей. Крупные чурнепсы могут быть
деревянистыми.
КАРТОФЕЛЬ
Картофель различается по содержанию крахмала, влияющему
на консистенцию готового блюда. Рассыпчатый картофель
имеет рыхлую, мучнистую структуру и поэтому хорошо
под ходит для жарения и запекания, но может слегка
развалиться во время варки. Восковой картофель («Дезире»,
«Король Эдвард» и «Марис Пайпер») содержит меньше
крахмала и сохраняет форму при термической обработке,
какой бы метод вы ни выбрали. Он идеален для варки и
приготовления салатов. Мелкий молодой картофель хорошо
готовить целиком на пару, а картофель с желтой мякотью
имеет кремообразную структуру, идеальную для приготовления
пюре.
Сладкий картофель (батат) бывает желтый и оранжевый.
Разновидность с желтой мякотью более сухая и менее сладкая,
чем разновидность с оранжевой мякотью.
Какой бы сорт вы ни решили
приобрести, выбирайте сухие,
гладкие картофелины без
ростков. Не берите картофелины
с зелеными участками, которые
появляются в результате
продолжительного пребывания
на солнце, поскольку они имеют
горький вкус. Храните картофель
в прохладном, темном, хорошо
вентилируемом месте — ни в
коем случае не в холодильнике.
Зрелый картофель хранится
около 2 недель; молодой и
сладкий — около недели.
Очищать от кожицы или нет —
дело вкуса, но обязательно
срезайте зеленые участки и
ростки.
Рассыпчатый
картофель
«Марис
Пайпер»
268 ♦ ВСЕ ОБ ОВОЩАХ
ЛУК
Этот овощ разделяется на 2 категории: репчатый лук («сухой»),
имеющий бумагообразную внешнюю шелуху, и зеленый лук,
имеющий на конце луковицу. Репчатый лук разделяется на лук
для хранения — он плотный, крепкий, продается круглый год и
имеет сильный запах (подержите его в морозилке 20 минут,
чтобы было меньше слез) — и сладкий, как например
испанские луковички, а также крупные луковицы с мягким
вкусом. Сладкие луковички созревают весной и летом, содержат
больше воды и сахара и более хрупкие. Из всех разновидностей
лука лишь лук-порей (батун) требует полномасштабной чистки:
разрежьте вдоль от макушки до корней и тщательно промойте,
отгибая листья, чтобы вымыть весь песок
Выбирайте сухие луковицы, которые кажутся слишком
тяжелыми для своего размера, с сухой, бумагообразной
шелухой. Не берите луковицы, имеющие ростки или мягкие
участки. Зеленый лук должен иметь чистые белые луковицы и
свежие листья. Хранить репчатый лук желательно в один слой в
сухом, прохладном, темном, проветриваемом месте. Зеленый
лук может лежать в холодильнике до 2 недель. (Более
подробную информацию о чесноке вы найдете па стр. 349)
ТЫКВЫ, КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ
Эти овощи разделяются на 2 группы: летние и зимние, но
большинство можно приобрести круглый год. Летние кабачки
(тыквы) имеют нежную мякоть, семена и мягкую съедобную
кожу. Зимние кабачки (тыквы) имеют твердую толстую кожуру
зерна и плотную мякоть. Покупая летние кабачки, выбирайте
твердые на ощупь. Зимние овощи должны иметь твердую
кожуру7 без повреждений. Покупая и летние, и зимние кабачки,
выбирайте сухие, правильной формы и с нормальной
окраской; овощи должны казаться слишком тяжелыми для
своего размера. Летние овощи храните в холодильнике, а
зимние — в сухом прохладном месте.
ЛЕТНИЕ
Патиссон. Этот маленький чашеобразный овощ имеет
зубчатый край; он может быть белым, желтым
или бледно-зеленым. Красивая форма этого овоща быстрого
приготовления делает его идеальным для обжаривания в гриле
или, если он крупный, для фарширования.
Молодые кабачки. Помимо обычных зеленых кабачков,
бывают желтые и серые — их все можно употреблять как в
сыром, так и в вареном виде. Более молодые овощи обычно
имеют более сладкий вкус.
Спелые кабачки. Эти кабачки оставляют на стебле, чтобы они
выросли большими. Они должны бьпъ плотными и тяжелыми,
длиной болле 30 см. Этот многоликий овощ можно готовить на
пару, варить, фаршировать или запекать в сухарях.
ЗИМНИЕ
Тыква «Эйкорн ». Эта круглая тыква с глубокими желобками
имеет темно-зеленую кожуру, иногда с оранжевыми точками, и
сладкую оранжевую мякоть. Существует также разновидность с
оранжевой кожурой. Этот овощ обычно фаршируют
ароматной начинкой или просто нарезают ломтиками и
запекают.
Кабачок «Батгер пат». Один конец этого крупного кабачка
желто-коричневого цвета имеет форму луковицы; мякоть
насыщенно-оранжевого цвета, сочная и сладкая. Этот овощ
используется в супах и пирогах, а также подается отдельно —
кожуру перед термической обработкой снимите.
«Шайот». Также называется «Кристофин»; у7 этого
грушевидного бледно-зеленого кабачка в центре крупные
семена, вкус немного напоминает яблочко. Несмотря на то, что
это зимний кабачок, готовьте его так же, как молодые летние
кабачки. Выбирайте небольшие, крепкие овощи.
Тыква. Большие круглые тыквы имеют волокнистую мякоть,
которую необходимо протереть после приготовления; более
мелкие тыквы, имеющие больше мякоти и меньше волокон,
есть приятнее. Разрежьте пополам или на четвертинки, удалите
семена и запекайте, как любую другую тыкву или кабачок
Выбирайте тяжелые тыквы без повреждений на кожуре.
Тыква «Спагетти». У этой тыквы в форме дыни золотисто-
желтая мякоть, которая после термической обработки
распадается на волокна, напоминающие спагетти. Выбирайте
овощи с бледно-желтой кожурой; зеленоватая кожура указывает
на то, что овощ незрелый.
Тыква «Спагетти»
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 269
ГРИБЫ
Свежих или сушеных грибов огромное множество (см. стр.
303). Свежие фибы покупайте толевые, плотные, без
повреждении, с равномерной окраской. Храни те грибы в
холодильнике в неплотно закрытом бумажном пакете (чтобы
они дышали), свободно накрыв влажным кухонным
полотенцем. Никогда не убирайте фибы на хранение в
пластиковых пакетах: они отсыреют, с гаг гут скользкими,
бысфо испортятся. Мызъ фибы следует непосредственно
перед использованием — мягкой щеточкой или влажной
тканью. Никогда не подвергайте грибы продолжительному
промыванию или замачиванию в воде: они впитают воду и
станут водянистыми. Чистить трибы не нужно: большая часть
их аромата сосредоточена в кожице, и вы ст о уничтожите.
Смело смешивайте любые из нижеследующих разновидностей
грибов, чтобы полупилось блюдо с богатым и глубоким вкусом.
Шампиньоны (молодые)
Этот широко культивируемый гриб можег иметь кремовую или
коричневую окраску. У шампиньонов мягкий вкус; их шляпки
могут быть в диаметре от 5 мм до 7 см.
Гриб-шляпух. Темно-коричневый т риб, достигающий в
диаметре 15 см. Имеет' о гкрытую шляпку с хорошо
различимыми пластинками и ценится за насыщенный аромат
и мясистую структуру. Жесткие ножки можно использовать для
приготовления соусов.
Каштановый шампиньон. Коричневая разновидность
шампиньона с более богатым вкусом.
Шиитаке.Коричневый восточный грибе плоской шляпкой и
богатым мясным вкусом. Ножки обычно бывают слишком
жесткими для употребления в пищу.
Устричный гриб (ойстер). Восточная разновидность с
нежным вкусом, светло-бежевого или серого цвета, с болтаной
ребристой шляпкой и короткой толстой ножкой.
Сморчок. Золотисто-коричневый фиб с удлиненной
шляпкой, имеющей структуру пчелиных сот, и необычной
губчатой консистенцией. Сморчки можно купить в
специализированных продовольственных магазинах; в
готовом виде они имеют аппетитный древесный запах и
нежную консистенцию.
Белый гриб (боровик). Этот деликатесный светло-
коричневый гриб может весить от 30 до 450 г. У него мясистая
структура и сильный, аппетитный запах. Выбирайте белые
грибы с плотными большими шляпками и бледной обратной
стороной шляпок
Лисичка. Гриб, имеющий форму трубы; может изменяться по
цвет у от ярко-желтого до оранжевого. У лисичек нежный
ореховый вкус. При покупке не берите грибы с изломанными
или высохшими шляпками. Лисички нужно готовить аккуратно
и быстро.
БАКЛАЖАН
Этот овощ искусно маскируется: всем известен фушевидпый
западный баклажан; существуют маленькие итальянские
баклажаны или длинные тонкие японские, а также элегантные
кремово-белые разновидности (см. стр. 306). Выбирайте
баклажаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего
размера, с гладкой, блестящей, туго натянутой кожей, без
мягких или коричневых участков. Не берите жесткие
баклажаны, которые могут оказаться незрелыми. В отличие от
многих овощей, баклажан не пострадает, если вы передержите
его — он просто станет мягче. Чистить или нет — дело вкуса;
кожура съедобна и придает блюдам из баклажанов красивый
цве.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ И ПЕРЕЦ ЧИЛИ
Несмотря на то, что перцы относят к фруктам, сладкие перцы
используются как овощи, а жгучая разновидность чили — как
приправа. По мере созревания сладкие перцы становятся
слаще. Красный перец — э го просто зеленый перец, который
оставили на кусте для созреваг шя. Самый сладкий перец —
пимиенто, который продастся в консервированном виде.
Перцы чили заметно различаются по вкусу — от мягких до
обжигающих. Основное правило — чем меньше стручок, тем он
более жгучий. Мелкий тайский чили, «Хабанеро» и
«Шотландский берет> обжигающе остры; «Халапеньо» и
«Серрано» — чу ть менее. Вещество, придающее перцу чили
жгучесть, называется капсаицин, и наибольшее его количество
содержится в семсг гах и внутренних пластинках. Для
приглушения огня удалите семена и пластины, но при этом
будьте осторожны — эфирные масла, выделяющиеся при
чистке, могут вызвать кожт юе раздражет гие. Если у7 вас
чувствительная кожа, перед приготовлением чили надевайте
резиновые перча тки и хорошенько промывайте руки по
окончат гни работы.
Выбирайте сладкий перец и чили красивого яркого цвета, с
плотной гладкой кожицей. Нс берите увядшие, поврежденные и
попорченные. Чили продастся и в сушеном виде; перед
использованием замочите его в горячей воде приблизительно
на 30 минут.
«Ссррап< >>
«Хабанеро»
Таиский чили
ПОМИДОРЫ
При огромном разнообразии сортов помидоры (см. стр. ЗЮ)
различаются по содержанию сахара и кислоты. Красные или
желтые, вишневые помидоры круглый год сладкие. Желтые
помидоры менее кислые, чем красные. Сливовые помидоры
толстые и мясистые, они идеальны для приготовления соусов.
Выбирайте крепкие (но не жесткие), тяжелые помидоры с
глубоко окрашенной кожей без пятен порчи. Не храните
помидоры в холодильнике, поскольку холод убивает их аромат,
убирать помидоры в холодильник следует, когда они перезрели.
Во всех остальных случаях храните их при комнатной
температуре вдали от п] >ямых солнечных лучей, чтобы они не
стали мягкими Недозрелые помидоры можно поместить в
бумажный пакет и для ускорения созревания положить к ним
яблоко.
Для запекания следует отдать предпочтет гие
консервированным томатам, если свежие хорог пего качества
невозможно купить.
270 ♦ ВСЕ ОБ ОВОЩАХ
Капуста
Капуста насчитывает несколько разновидностей:
зеленая, красная, савойская, китайская, брокколи,
брюссельская и цветная. Малоизвестной
разновидностью является кольраби, напоминающая
шишковатую бледно-зеленую свеклу и являющаяся
гибридом капусты и турнепса. Полезные и дешевые, эта
овощи несправедливо недооценивают, несмотря на то,
что они великолепны и в сыром виде (в салатах), и в
вареном. Чем свежее овощи, тем мягче и нежнее их вкус
Красная капуста слаще зеленой и идеально подходит для
засолки и поджаривания с яблоками и кишмишем. Из-за
плотной структуры ей требуется более продолжительное
время термической обработки, чем зеленой.
Фаршированная капуста
ПО-ВЕГЕТАРИАНСКИ
*♦♦♦♦♦♦♦♦*♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 50минут
Тушение: 1 час
Получается 4 порции
1 крупный кочан савойской капусты (750—850 г),
жесткие внешние листья удалить
2 ст. ложки растительного масла
1 красный перец без сердцевины и семян,
мелко нарубить
1 желтый перец без сердцевины и семян,
мелко нарубить
1 средняя луковица, мелко нарубить
1 ст. ложка рисового уксуса
1 ст. ложка соевого соуса
1 зубчик чеснока, очень мелко нарубить
1 ст. ложка очень мелко нарубленного
очищенного свежего имбиря
50 г длинного риса, отварить по инструкции
на упаковке
200 г консервированной фасоли каннеллини, промыть
и воду слить
100 г консервированных каштанов, воду слить
и мелко нарубить
400 г консервированных томатов
Французская булка (по желанию)
Л Удалите 2 больших
I капустных листа, отложите.
Вырежьте кочерыжку и центр
кочана, оставив стенки
толщиной 2— 3 см. Нарубите
кубиками 100 г капустных
листьев, извлеченных из
середины.
2 На среднем огне
разогрейте 1 ст. ложку
масла в сковороде
с ан типригарным покры т ием
диаметром 30 см. Выложите
перец и половину лука; жарьте
8— 10 минут до мяткости,
часто помешивая.
3Добавьте нарубленную капусту; рисовый уксус, ’/? ч. ложки
соевого соуса, чеснок и */2 ст- ложки имбиря; жарьте
5 минут. Снимите с огня; добавьте рис, фасоль и каштаны.
4Плотно начините капустл
овощной смесью. Закр< >йте
с угверстие оставлен и пями
листьями так, чтобы 01 ш
слегка находили один на
другой, и свяжите шпуром.
На среднем огне разогрейте
оставшуюся 1 ст. ложку-масла
в 8-литровой огнеупорной
кастрюле. Добавьте
оставшийся лук и жарьте 5
минут до мягкости. Добавьте
оставшуюся половину
столовой ложки имбиря.
Жарьте 30 секунд.
5Добавьте томаты вместе с
соком, оставшуюся
половину" ст. ложки соев< л о
соуса и 225 мл воды и ложкой
разомните помидоры.
Положите в томатный соус
нафаршированную капусту
кочерыжкой вниз и на
сильном огне доведите до
кипения. Убавьте огонь до
минимума; накройте и тушите
30—40 минут, время от
времени поливая капусту
соусом. Перед подачей на стол
выложите капусту в глубокое
блюдо и уберите шнур.
Ложкой выложите соус вокруг
капусты. Нарежьте на
порционные куски. Подавайте
(по желанию) с фран! 1узской
булкой.
В каждой порции: около 275 калорий, 9 г белка, 43 г углеводов, 8 г жиров ( из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина, 605 мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ <271
Кольраби и морковь с укропом
Подготовка: 25 минут
Тушение: 25 минут
Получается 6 порций в качестве гарнира
6 сред них кольраби (около 900 г), очистить от кожуры
450 г моркови
2 ст. ложки растительного масла
60 г сливочного масла или маргарина
2 ч. ложки пшеничной муки
1 куриный бульонный кубик, раскрошить
1 ст. ложка нарубленного свежего укропа
или 1/2 ч. ложки сухого
Нарежьте каждую кольраби на ломтики толщиной 1 см, затем
разрежьте каждый ломтик на кусочки шириной 1 см. Разрежьте
каждую морковь поперек на 3 части, затем разрежьте каждую
часть еще на 4 части. На среднем огне разогрейте масло в
сковороде диаметром 30 см. Выложите овощи и жарьте около
15 минут до золотистого цвета, часто помешивая. Добавьте
75 мл воды и убавьте огонь до минимума. Накройте и тушите
10 минут, пока овощи не станут мягко хрустеть, а жидкость не
испарится.
В это время в литровой кастрюле на маленьком огне
растопите сливочное масло. Добавьте муку и жарьте 1 минуту.
Добавьте бульонный кубик; постепенно влейте 125 мл воды.
Варите, постоянно помешивая, пока смесь слегка не загустеет
и не закипит. Полейте овощи соусом и посыпьте укропом.
Аккуратно перемешайте.
В каждой порции: около 185 калорий, 4 г белка, 18 гуглеводов,
12 г жиров (из них 4 г насыщенных), 21 мг холестерина,
295 мг натрия.
Красная капуста с яблоками
Подготовка: 15 минут
Тушение: 25 минут
Получается 8 порций
2 ст. ложки оливкового масла
Около 1 кг красной капусты, разрезать на 4 части,
вырезать кочерыжку и крупно нарезать
2 яблока сорта «Гольден», очистить от кожуры, извлечь
сердцевину и нарубить
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки красного винного уксуса
2 ч. ложки соли
Нарубленная свежая петрушка
для украшения блюда
Разогрейте масло на сильном
огне в сковороде диаметром 30 см.
Выложите капусту и яблоки,
тщательно перемешайте.
Добавьте сахар, уксус и соль.
Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 20 минут,
пока капуста не станет мягкой.
Перед подачей на стол
посыпьте петрушкой.
В каждой порции: около
90 калорий, 2 г белка,
15 г углеводов, 4 г жиров
(из них 1 г насыщенных),
О мг холестерина, 550 мг натрия.
Жареная капуста со свежим
горошком
Подготовка: 25 минут
Тушение: 15—20 минут
Получается 6 порций в качестве гарнира
3 ст. ложки растительного масла
1 средняя луковица, порубить
Около 1 кг зеленой капусты, разрезать на 4 части,
удалить кочерыжку и нарезать на кусочки толщиной
2 см
900 г свежего горошка, очищенного от стручков,
или 300 г замороженного горошка
1г/4 ч. ложки соли
ч. ложки измельченного сухого чили
1 ст. ложка нарубленного свежего тимьяна
или петрушки
На среднем огне разогрейте масло в пятилитровой
огнеупорной кастрюле. Выложите лук и жарьте 5 минут, время
от времени помешивая, пока лук не станет мягким и
золотистым.
Добавьте капусту, горошек, соль, сухой чили и 2 ст. ложки
воды. Прибавьте огонь до максимума и тушите
10— 12 минут, часто помешивая, пока капуста не станет
мягкохрустящей. Перед подачей на стол посыпьте тимьяном.
В каждой порции: около 135 калорий, 4 г белка, 16 г углеводов,
7 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
480 мг натрия.
Капуста и лук с тмином
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 15—20 минут
Получается 6 порций
Около 1 кг зеленой капусты
2 ст. ложки растительного масла
1 крупная луковица, нарезанная кубиками
1 ч. ложка соли
1/2 ч. ложки семян тмина, растолочь
V4 ч. ложки молотого черного перца
Аккуратно снимите с коча! ia i тесколько больших листьев
и при желании используйте их для того, чтобы застелить
сервировочное блюдо. Отставьте блюдо в сторону.
4 Разрежьте кочан на 4 части; вырежьте кочерыжку-. Крупно
нарежьте капусту и удалите жесткие черешки листьев.
4 На среднем огне разогрейте 2 ст. ложки масла
в 5-литровой огнеупорной кастрюле. Выложите лук и жарьте,
5 минут до мягкости и золотистого цвета, время от времени
помешивая.
4 Добавьте капусту, соль, семена тмина и перец. Прибавьте
огонь до максимума и жарьте 10—12 минут, часто помешивая,
пока капуста не станет мягкохрустящей. Перед подачей
на стол выложите капустную смесь на блюдо с капустными
листьями.
В каждой порции: около 100 калорий, 3 г белка, 13 гуглеводов,
5 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
390 мг натрия.
272 ♦ КАПУСТА
Жареная брюссельская капуста
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 5 минут
Получается 6 порций
600 г кочанч и ков брюссельской капусты
45 г сливочного масла
х/2 ч. ложки соли
Тонко нарежьте брюссельскую капусту. На сильном огне
растопите сливочное масло в сковороде диаметром 30 см.
Выложите капусту; посыпьте солью и жарьте, помешивая,
5 минут, пока капуста не станет мягкохрустящей и не начнет
поджариваться.
В каждой порции: около 90 калорий, 3 г белка, 9 г углеводов,
6 г жиров (из них 2 г насыщенных), 16 мг холестерина,
2б5мг натрия.
Цветная капуста, приправленная
КАРРИ, С КАРТОФЕЛЕМ И ГОРОШКОМ
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 30 минут
Получается 8 порций
1 ст. ложка растительного масла
1 крупная луковица, мелко порубить
2 картофелины, очистить и нарезать на кусочки
толщиной 1 см
1 ст. ложка мелко нарубленного очищенного
свежего имбиря
2 зубчика чеснока, мелко порубить
1 ч. ложка порошка карри
х/4 ч. ложки молотого тмина
1 ч. ложка соли
1 небольшой кочан цветной капусты (900 г),
разделенный на соцветия
150 г замороженного горошка
15 г свежего нарубленного кориандра
Разогрейте масло на среднем огне в сковороде диаметром
16 см, выложите лук и жарьте 5 минут до мягкости. Добавьте
•лртофель и следующие 4 ингредиента; жарьте, помешивая,
минуты. Добавьте соль и 350 мл воды; на сильном огне
□ведите до кипения.
Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 10 минут.
□бавьте цветную капусту; накройте и тушите еще 10 минут
> мягкости. Добавьте горошек и жарьте, не накрывая, пока
пылая часть жидкости не испарится. Перед подачей на стол
бавьте кориандр.
Брюссельская капуста с беконом
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 15 минут
Получается 10 порций
850 г кочанчиков брюссельской капусты
6 ломтиков бекона, при необходимости очистить
от оболочки
1 ст. ложка оливкового масла
2 зубчика чеснока, мелко порубить
х/2 ч. ложки соли
х/4 ч. ложки крупно молотого черного перца
45 г обжаренных кедровых орехов
♦ В четырехлитровой кастрюле на сильном огне доведите
до кипения 10— 12 см воды. Добавьте капусту и снова доведите
до кипения. Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите
5 минут, пока капуста не станет мягкохрустящей. Слейте воду.
♦ На среднем огне обжарьте бекон до поджаристой корочки на
сковороде с антипригарным покрытием диаметром 30 см.
Переложите бекон на кухонную бумагу, чтобы стек жир, затем
измельчите. Слейте со сковороды весь оставшийся после
бекона жир, оставив лишь 1 ст. ложку. Разогрейте жир и
оливковое масло на среднем огне. Добавьте капусту, чеснок,
соль и перец. Жарьте, часто помешивая, 5 минут, пока капуста
не поджарится. Перед подачей на стол посыпьте кедровыми
орехами и измельченным беконом.
В каждой порции: около 85 калорий, 4 г белка, 9 г углеводов,
5 г жиров (из них 1 г насыщенных), 3 мг холестерина,
185 мг натрия.
г ♦ ♦ ' ♦ ♦ ♦ ♦ * г
саждой порции:
оло 120 калорий,
белка, 21 гуглеводов,
жиров (изних
насыщенных),
г холестерина,
«мг натрия.
КАК ПОДГОТОВИТЬ БРЮССЕЛЬСКУЮ КАПУСТУ
Удалите пожелтевшие или
увядшие листья, обрежьте
стебелек. Если вы собираетесь
варить, маленьким ножом
сделайте Х-образпый надрез
на месте крепления стебелька,
чтобы капуста быстрее и
равномернее проварилась.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 273
Овощной ВИНЕГРЕТ
Подготовка: 20 минут
Тушение: 25—30минут
Получается 8 порций
75 мл оливкового или растительного масла
60 г крупнозерновой дижонской горчицы
60 мл белого винного уксуса
х/2 ч. ложки соли
1 крупный кочан цветной капусты (1,3 кг), нарезать
на кусочки 2—6 см
1 крупный пучок брокколи, нарезать на кусочки 2—6 см
450 г моркови, нарезать по диагонали на ломтики
толщиной 5 мм
Взбейте в большой миске масло, горчицу, уксус и соль;
отставьте.
< В восьмилитровой кастрюле доведите на сильном огне до
кипения 10— 12 см воды. Добавьте цветную капусту и снова
доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума; накройте и
тушите 5—7 минут, пока капуста не станет мягкохрустящей.
Шумовкой выложите цветную капусту на дуршлаг; промойте
холодной водой.
Доведите оставшуюся в касгрюле воду до кипения; добавьте
брокколи. Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите
5—7 минут, пока капуста не станет мягкохрустящей.
Шумовкой выложите на дуршлаг к цветной капусте; промойте
холодной водой.
В оставшейся в кастрюле воде ( при необходимости добавьте
еще воды, чтобы было 2— 3 см) на сильном огне доведите
морковь до кипения. Убавьте огонь до минимума; накройте и
тушите 5 минут, пока морковь не станет мягкохрустящей.
Выложите на дуршлаг к цветной капусте и брокколи, промойте
холодной водой.
♦ Выложите овощи в миску с уксусной заправкой; тщательно
перемешайте. Подавайте овощи горячими; можно накрыть и
поставить в холодильник, чтобы позже подать на стол в
холод ном виде.
В калетой порции: около 180 калорий, 7 г белка, 19 гуглеводов,
10 г жиров (из них 1г насыщенных), 0 мг холестерина,
455 мг натрия.
Горячий салат из брокколи
Подготовка: 15 минут
Тушение: 25 минут
Получается 8 порций
6 ломтиков бекона, очистить и нарезать на кусочки
размером 1 см
3 средние красные картофелины, нарезанные
на ломтики толщиной 5 мм
1 средняя луковица, нарубить
3 ст. ложки красного винного уксуса
2 ч. ложки сахара
1х/2 ч. ложки соли
1 /4 ч. ложки измельченного сухого чили
1 крупный пучок брокколи, нарезать на кусочки 3—7 см
1 Обжарьте бекон i ia среднем on ic на сковороде диамстром
30 см. Выложите на бумагу, чтобы стек жир. Вылейте жир из
сковороды, оставив лишь 3 ст. ложки. Слегка прибавьте огонь.
Добавьте картофель и лук; жарьте, время от времени
переворачивая картофель, около 10 минут до золотист ой
корочки. Добавьте 125 мл воды. Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите еще 5 минуг, пока картофель не ст анет
мягким. Добавьте уксус и следующие 3 ингредиента; тушите,
помешивая, пока жидкость не закипит и слегка не загустеет.
♦ Положите брокколи в кастрюлю с 10— 12 см воды и на
сильном огне доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите, время от времени помешивая, 8—10 минут1.
Слейте воду: Добавьте брокколи и бекон в картофельную смесь
и тщательно перемешайте.
В каждой порции: около 110 калорий, 5 г белка, 18 гуглеводов,
3 г жиров (из них 1 г насыщенных), 4 мг холестерина,
505 мг натрия.
Брокколи с красным перцем,
ЗАПРАВЛЕННАЯ МИНДАЛЕМ
Подготовка: 10 минут
Тушение: 15 минут
Получается 5 порций
2 ст. ложки оливкового или растительного масла
1 красный перец без сердцевины и семян, нарезать
полосками п । припой 1 см
1 крупная брокколи, разделенная на соцветия
Х/2 Ч. ложки соли
1 ст. ложка свежего лимонного сока
2 ст. ложки измельченного и обжаренного
миндаля
♦ Разогрейте 1 ст. ложку масла на среднем огне в сковороде
диаметром 30 см. Выложите красный перец и жарьте, пока
перец не обжарится и не станет мягкохрустящим. Шумовкой
выложите на тарелку.
♦ Разогрейте оставшуюся 1 ст. ложку масла в той же сковороде
Выложите брокколи и жарьте, постоянно помешивая, пока
капуста полностью не покроется маслом. Добавьте соль
и 3 ст. ложки воды. Убавьте огонь до минимума; накройте и
тушите 2 минуты. Снимите крышку; жарьте на сильном огне,
помешивая, еще 5 минут, пока брокколи не ст анет мягкой и
хрустящей. Добавьте красный перец и тщательно перемешай!
Выложите смесь на тарелку. Посыпьте миндалем и полейте
лимонным соком.
В каждой порции: около 110 калорий, 5 г белка, 9 гуглеводов
7 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
250 мг натрия.
274 ♦ КАПУСТА
Листовая зелень
Вкусная и полезная листовая
зелень по структуре и вкусу
варьируется от нежной и
мягкой до тя1учей и
горьковатой — в зависимости
от типа, возраста и условий, в
которых росли растения. Как
правило, чем темнее листья,
тем больше в растении
витаминов и минералов.
Особенно вкусен шпинат, но
для разнообразия можно
смешивать различные овощи
(более жесткую зела ш с
резким вкусом необходимо
варить дольше). Отожмите
вареный или размороженный
шпинат, чтобы избави ться от
излишка жидкости, иначе
готовое блюдо получится
водянистым.
Клецки
из ШПИНАТА
иРИКОТТЫ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 50 ли шут
Запекание: 15 —20 .минут
Получается 4 порции
700 г свежего шпината
или 600 г замороженного
нарубленного шпината,
разморозить и насухо
отжать
225 г сыра рикотта
2 средних яйца
V4 ч. ложки
молотого черного перца
25 г свеженатертого сыра
пармезан
5 г плюс 2 ст.
тожки пшеничной муки
) г сливочного масла
/I При использовании
I свежего шпината, удалите
жесткие черешки; тщательно
промойте. Отварите шпинат
на сильном огне в
пятилитровой огнеупорной
кастрюле в количестве воды,
едва покрывающем листья,
помешивая, пока листья не
увянут. Слейте воду. Насухо
отожмите, крупно порубите.
Приготовьте клецки
смешайте шпинат, рикотту,
яйца, перец, 60 г пармезана и
75г муки. Растерев в ладонях
немного муки, сформуйте из
получившейся смеси котлетки
овальной формы размером
5x3 см.
2 Наполните водой
пятилитровую кастрюлю
наполовину. Доведите до
кипения на сильном огне.
Убавьте огонь до среднего
уровня. Выложите клецки,
сначала половину.
тли маргарина
•0 г молока
3 Варите клецки в слегка кипящей воде, время от времени
аккуратно помешивая, 3—5 минут, пока они не всплывут
наверх. Шумовкой выложите их на кухонную бумагу, чтобы
стекла вода. Нагрейте духовку до 180°С.
4 Растопите масло
на среднем огне в
двуослитровой кастрюле.
Добавьте оставшиеся
2 ст. ложки муки; жарьте
1 минуту. Постепенно влейте,
помешивая, молоко и варите,
постоянно взбивая, пока соус
слегка не загустеет и не
закипит. Снимите с огня;
добавьте 30 г натертого
пармезана. Выложите клецки
в один слой в неглубокую
двухлитровую посуду; полейте
соусом. Посыпьте сверху
оставшимися 35 г пармезана.
Запекайте клецки
15—20 минут, пока соус не
забурлит.
'’□едой порции: около475 калорий, 30 г белка, Z1 гуглеводов, 28 г жиров (из них 15 г насыщенных), 187 мг холестерина, 785 мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 275
Шпинат с нутом и изюмом
по-итальянски
Подготовка: 15 минут
Запекание: 6 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового масла
1 зубчик чеснока, растолочь боковой стороной ножа
х/4 ч. ложки хлопьев сухого чили
400 г консервированного нута (турецкого гороха),
промыть и слить воду
700 г шпината, промыть и тщательно отжать
40 г кишмиша
!/2 ч- ЛОЖКИ СОЛИ
< Разогрейте масло с чесноком на среднем
огне в пятилитровой огнеупорной
кастрюле, пока чеснок не станет
золотистым; достаньте чеснок
Выложите в кастрюлю с
оставшимся маслом хлопья
чили и жарьте 15 секунд.
< Добавьте нут и жарьте,
помешивая, 2 минуты, пока
не прогреется. Увеличьте
огонь до максимума.
Добавьте шпинат, кишмиш и
соль. Жарьте, помешивая,
2—3 минуты, пока листья
шпината не увянут.
В каждой порции: около 200
калорий, 9 г белка, 31 г углеводов,
6 г жиров (из них 1 г насыщенных),
0 мг холестерина,
805 мг натрия.
Острый шпинат со сливками
по-индийски
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 12 минут
Получается 4 порции
15 г сливочного масла или маргарина
1 средняя луковица, мелко нарубить
2 ч. ложки мелко нарубленного очищенного
свежего имбиря
2 зубчика чеснока, мелко нарубить
1 /2 ч- ложки молотого кориандра
х/2 ч. ложки молотого тмина
1 /я ч- ложки молотого красного перца
700 г шпината, промыть и тщательно отжать
х/2 ч. ложки соли
60 мл густых сливок (для взбивания)
Запеченные шарики из шпината
ириса
Подготовка: 45 минут
Запекание: 25—30минут
Получается 4 порции
100 г длинного риса
700 г шпината или 600 г замороженного нарубленного
шпината, разморозить и насухо выжать
3 ст. ложки оливкового или растительного масла
2 крупные луковицы, нарезать кубиками
х/4 ч. ложки соли
Молотый черный перец
60 г свеженатертого сыра пармезан
30 г панировочных сухарей
1 среднее яйцо
1 крупная морковь, нарезать кубиками
х/2 ч. ложки сухого базилика
400 г консервированных томатов
400 мл овощного или говяжьего бульона
2 ч. ложки сахара
♦ Приготовьте рис в литровой кастрюле, следуя инструкции на
упаковке. При использовании свежего шпината, удалите
жесткие черешки; промойте шпинат. Насухо отожмите и
нарубите.
Разогрейте 2 ст. ложки масла на среднем огне в сковороде
диаметром 30 см. Выложите половину лука с солью
и1 /2 ч. ложки перца и жарьте, часто помешивая, до мягкости и
золотистого цвета.
♦ Добавьте шпинат и жарьте, помешивая, пока шпинат не
увянет; снимите сковороду с огня. Добавьте пармезан,
панировочные сухари, яйцо и отварной рис и тщательно
перемешайте. Когда смесь достаточно остынет, сформуйте
12 шариков; отложите в сторону.
Нагрейте духовку до 190°G Разогрейте оставшееся масло на
среднем огне. Добавьте морковь, базилик,1 /4 ч. ложки молотого
черного перца и оставшийся лук и жарьте, часто помешивая,
пока лук и морковь не станут мягкими.
Добавьте помидоры вместе с соком, бульон и сахар; ложкой
разомните помидоры. На сильном огне доводите смесь до
кипения; вылейте в неглубокое огнеупорное 2-литровое
сервировочное блюдо.
Уложите шарики шпината в соус на блюде. Запекайте
25—30 минут, пока соус не забурлит и шарики шпината
полностью не пропекутся.
В каждой порции: около400 калорий, 16 г белка,
50 г углеводов, 17 г жиров (из них 4 г насыщенных),
63 мг холестерина, 7б5 мг натрия.
Растопите сливочное масло на среднем огне в пятилитровой
огнеупорной кастрюле Выложите нарубленный лук и жарьте,
часто помешивая, 5 минут до мягкости. Добавьте нарубленный
чеснок, имбирь, молотые кориандр, тмин и красный перец и
жарьте, помешивая, еще 1 минуту.
Увеличьте огонь до максимума. Добавьте шпинат и соль;
жарьте, помешивая, 2—3 минуты, пока листья шпината не
увянут. Добавьте сливки и кипятите 2 минуты до загустения.
В каждой порции: около 130 калорий, 5 г белка, 10 г углеводов,
9 г жиров (из них 5 г насыщенных), 28 мг холестерина,
420 мг натрия.
276 ♦ ЛИСТОВАЯ ЗЕЛЕНЬ
Шпинат с грибами и беконом
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 15 минут
Получается 4 порции
3 ломтика бекона, при необходимости очистить
1 ст. ложка оливкового масла
2 зубчика чеснока, размять боковой стороной ножа
225 г грибов, нарезать ломтиками толщиной 5 мм
1/8 ч. ложки молотого черного перца
Соль
700 г шпината, промыть и отжать
1 ст. ложка красного винного уксуса
(по желанию)
. Обжарьте бекон в пятилитровой огнеупорной кастрюле на
среднем огне; выложите на кухонную бумагу, чтобы стек жир.
Вылейте жир из кастрюли.
В той же кастрюле на среднем огне разогрейте масло с
чесноком, пока чеснок не станет золотистым; достаньте чеснок
Добавьте грибы, перец и 'Д ч. ложки соли; жарьте около
5 минут, пока грибы не станут мягкими и жидкость
не испарится.
Увеличьте огонь до максимума Положите в кастрюлю
шпинат, посыпьтеч. ложки соли и жарьте, помешивая, 2—3
минуты, пока шпинат не увянет. Добавьте уксус
(по желанию). Перед подачей на стол покрошите сверху бекон.
В каждой порции: около 105 калорий, 7 г белка, 8 г углеводов,
6 г жиров (из них 1 г насыщенных), 4 мг холестерина,
455 мг натрия.
Пирог из батавии
Подготовка: 50 минут плюс охлаждение
и время на то, чтобы дать блюду постоять
Запекание:40—45минут
Получается 6 порций
Гесто д ля пирога с двумя корочками (см. стр.487)
или 300 г готового теста
, ст. ложки оливкового масла
крупная луковица, мелко нарубить
зубчика чеснока, очень мелко нарубить
крупных кочана батавии (кудрявого салата латука),
жоло 1 кг, нарезать на небольшие кусочки
। г плюс 2 ст. ложки свеженатертого сыра
сармезан
> ч. ложки хлопьев сухого чили
. ч. ЛОЖКИ соли
т. ложки панировочных сухарей
Приготовьте тесто для пирога с двумя корочками. Скатайте
геста два шарика, один немного больше другого. Заверните в
?нку и поставьте в холодильник на 30 минут или на ночь.
За среднем огне разогрейте 2 ст. ложки масла в
ьмилшровой огнеупорной кастрюле. Добавьте лук и
нок; жарьте 10— 15 минут, пока лук не станет мягким.
гвеличьте огонь до максимума. Добавьте батавию, жарьте
ло 10 минут, часто помешивая, до мягкости. Хорошенько
жмите лишнюю жидкость.
нова положите батавию в кастрюлю; добавьте 60 г
мезана, хлопьев чили, соль и оставшуюся 1 ст. ложку масла,
гавьте в сторону. Нагрейте духовку до 190°С
Раскатайте большой шар теста на слегка присыпанной
мукой поверхности, чтобы получился круг по всей окружности
на 4 см больше, чем перевернутая форма для пирога диаметром
23 см. Застелите тестом форму для пирога. Посыпьте поверх
теста сухари. Сверху выложите начинку из батавии.
Раскатайте меньший шар теста, чтобы получился круг
диаметром 25 см. Сделайте в тесте несколько надрезов и
положите поверх начинки. Обрежьте край, оставив свисающим
1 см; свисающий край загните вниз и аккуратно прижмите по
всей окружности, чтобы край получился стоячим. Посыпьте
пирог оставшимися 2 ст. ложками пармезана. Запекайте
40—45 минут, пока корочка не станет золотистой.
Дайте пирогу постоять 10 минут, нарежьте на порционные
куски.
В каждой порции: около 540 калорий, 15 г белка,
45 г углеводов, 35 г жиров (из них 8 г насыщенных),
8 мг холестерина, 945 мг натрия.
Тушеный цикорий
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 15 —25 минут
Получается 6 порций
6 крупных кочанов цикория
2 ст. ложки растительного масла
30 г сливочного масла или маргарина
1 ч. ложка сахара
J/г ложки соли
Свежие листья базилика или петрушки д ля украшения
блюда
♦ Разрежьте каждый цикорий вдоль пополам. На среднем огне
разогрейте растительное и сливочное масло в сковороде
диаметром 30 см. Выложите на сковороду цикорий, срезом
вниз в один слой. Жарьте, не накрывая, 5—10 минут, пока срезы
слегка не поджарятся.
♦ Переверните цикорий. Убавьте огонь до минимума; добавьте
125 мл воды. Посыпьте цикорий сахаром и солью; накройте
и тушите 10—15 минут до мягкости. Выложите на большое
подогретое блюдо, украсьте базиликом.
В каждой порции: около 85 калорий, 1 г белка, 3 г углеводов,
8 г жиров (из них 1 г насыщенных), 11 мг холестерина,
235 мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 277
Обжаривание листовой зелени
во ФРИТЮРЕ
Один из наилучших способов приготовления листовой
зелени — это обжарить ее во фритюре; достаточно, чтобы
листья лишь увяли, сохранив свой яркий цвет. Некоторые из
таких самых жестких и горьких овощей, как побеги горчицы,
необходимо бланшировать (перед обжариванием быстро
отварить в кипящей воде), чтобы смягчить их вкус и сделать
более нежными. Смотрите ниже инструкции по подготовке,
бланшированию и обжариванию некоторых из наиболее
распространенных разновидностей зелени. При желании
комбинируйте их. Время термической обработки
непродолжительно; не сводите с зелени глаз, чтобы не
передержать ее.
ДОПОЛНЕНИЯ К ЖАРЕНОЙ ЗЕЛЕНИ
Усильте аромат и вкус обжаренной во фритюре зелени,
использовав одну' из следующих добавок.
Душистое масло. Сбрызните готовую зела ib оливковым
маслом холодного отжима, маслом грецких орехов или
добавьте несколько капель кунжутного масла.
Дополнительный объем. Добавьте в конце приготовления
немного соевого соуса, лимонного сока, уксуса или
устричного соуса.
Дополнительная острота. Добавьте натертый свежий
имбирь, семена горчицы или тмина и хлопья сухого чили.
Хрустящая корочка. Посыпьте гот овую зелень
обжаренными семенами кунжута, миндалем, грецкими или
кедровыми орехами.
Подготовка
и бланширование
Подготовьте 450 г зелени
(см. таблицу справа) и удалите
потемневшие листья. Ддя
бланширования, если оно
требуется, выложите зелень
в 5—6 литров кипящей воды,
варите, как указано, и слейте
воду.
Обжаривание во фритюре
На сильном огне разогрейте
1 ст. ложку оливкового масла в
большой сковороде или
котелке. Выложите
2 зубчика чеснока,
раздавленные боковой
стороной ножа, и жарьте до
золотистого цвета, часто
помешивая. Добавьте
Vs ч. ложки хлопьев сухого
чили и жарьте
30 секунд. Выложите
приготовленные овощи
и посыпьте ’/4 ч. ложки СОЛИ;
жарьте, помешивая. Чеснок
при желании
уберите.
ПОДГОТОВКА И ОБЖАРИВАНИЕ ВО ФРИТЮРЕ ЛИСТОВОЙ ЗЕЛЕНИ
ТИП ЗЕЛЕНИ ПОДГОТОВКА БЛАНШИРОВАНИЕ (мин) ОБЖАРИВАНИЕ ВО ФРИТЮРЕ (мин)
Свекольная ботва Промыть, обрезать черешки Не требуется 5
Бок мой (пак чой, китайская горчичная капуста) Промыть, черешки тонко нарезать, нарезать листья на кусочки шириной 2—3 см Не требуется 5
Брокколи (рапс) Промыть, толстые стебли обрезать 5 5
Цикорий (кудрявый эндивий) Промыть, листья нарвать Не требуется 5
Листья одуванчика Промыть, отрезать черешки, нарезать листья на кусочки шириной 2—3 см 3 5
Батавия (кудрявый салат латук) Промыть, листья нарвать Не требуется 5
Кормовая капуста Промыть, отрезать черешки, листья нарвать 5 5
Побеги горчицы Промыть 5 5
Китайская капуста (сельдерей кочанный) Промыть, тонко нарезать Не требуется 3
Шпинат Тщательно промыть Не требуется 3
Швейцарский мангольд (мангольд) Промыть, тонко нарезать черешки, листья нарезать на кусочки шириной 2—3 см Не требуется 3
Водяной кресс Промыть Не требуется 3
Весенняя зелень Промыть, обрезать черешки, листья нарезать на кусочки шириной 2-3 см 3 5
278 ♦ ЛИСТОВАЯ ЗЕЛЕНЬ
Артишоки
Свежие артишоки требуют
немного больше работы,
чем другие овощи, но
сполна вознаградят вас
великолепным вкусом и
красивым внешним видом.
Фаршированные
артишоки
ПОКЕСАРЕВСКИ
Подготовка: 1 час
Запекание: 15—20минут
Получается 4 порции
4 крупных артишока
4 ломтика черствого
белого хлеба, измельчить
до крошек
2 ст. ложки оливкового
масла
1 крупный зубчик чеснока
мелко порубить
4 филе анчоусов, нарубить
75 г кедровых орехов,
слегка обжарить (или
грецких орехов,
обжарить и нарубить)
40 г свеженатертого сыра
пармезан
2 ст. ложки нарубленной
свежей петрушки
I ст. ложка свежего
лимонного сока
/4 ч. ложки соли
75 мл куриного бульона
1лосколистпая петрушка
цдя украшения блюда
Z Подготовьте и отварите
I артишоки (см. ниже).
Нагрейте духовку до 200°С.
Обжарьте хлебные крошки на
противне в течение 5 минут.
Разогрейте масло па среднем
огне в литровой кастрюле.
Выложите чеснок и анчоусы;
жарьте, пока масса не станет
почти жидкой, а чеснок —
золотистым. Нарубите
кубиками стебли артишоков.
Смешайте черешки, крошки,
чесночную смесь, кедровые
орехи, пармезан, петрушку,
лимонный сок, соль и 60 мл
бульона.
2 Вылейте остальной
куриный бульон (115 мл)
в неглубокую огнеупорную
посуду, достаточно большую
(диаметром около 20—30 см),
чтобы в ней уместились
отварные артишоки.
Выложите артишоки.
3 Ложкой выложите смесь
с хлебными крошками
меяоду листьями артишоков
и в центральные углубления
Запекайте 15—20 минут, пока
артишоки не будут горячими.
Подавайте, украсив
петрушкой.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
КАК ПОДГОТОВИТЬ И ОТВАРИТЬ АРТИШОКИ
Эстрым ножом отрежьте
»т макушки каждого
лшока 2—3 см. Отрежьте
>ель; очистите его от
уры овощечисткой;
эжите.
2 Оторвите расход ящиеся в
стороны темно-зеленые
внешние листья у основания
артишока. Кухонными
ножницами отрежьте
колючие кончики листьев.
3 Раскройте артишок и
аккуратно прорежьте
вокруг сердцевины
маленьким ножом. Извлеките
сердцевину ложкой
и выбросите.
4Тщательно промойте
артишоки. В пятилитровой
кастрюле доведите на
сильном огне до кипения
1 ст. ложку свежего
лимонного сока и 2- Зсм
воды. Положите артишоки
основанием вниз и стебельки;
снова доведите до кипения.
Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 30—40
минут, пока нож не будет
легко проходить через
основание. Слейте воду.
♦ ♦
♦ ♦ ♦ ♦ ♦
♦ ♦ ♦ ♦ ♦
1ждой порции: около 335 калорий, 16 г белка, 33 г углеводов, 19 г жиров (из них 4 г насыщенных), 14 мг холестерина, 915 мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 279
Тушеные маленькие артишоки
с ОЛИВКАМИ
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 15 минут
Получается 8 порций
16 маленьких артишоков (около 900 г)
60 мл оливкового масла
3 средних зубчика чеснока, нарезать ломтиками
1/2 ч. ложки черного перца грубого помола
1/2 ч. ложки соли
50 г оливок в масле или оливок Каламата, косточки
извлечь и крупно нарубить
Лимонные дольки д ля украшения блюда
Обрежьте артишоки; отогните внешние зеленые листья и
отрежьте их у основания, пока не останутся лишь наполовину
зеленые листья (сверху) и наполовину желтые (у основания).
Отрежьте стебельки и макушку каждого артишока в том месте,
где желтый цвет переходит в зеленый. Разрежьте каждый
артишок вдоль пополам.
В сковороде диаметром 30 см доведите на сильном огне до
кипения 2—3 см воды. Выложите артишоки и варите 5 минут;
воду слейте.
♦ Высушите сковороду. Разогрейте в этой же сковороде на
среднем огне оливковое масло. Выложите чеснок и жарьте,
помешивая, до золотистого цвета. Добавьте артишоки; жарьте
2 минуты, пока артишоки слегка не обжарятся.
< Добавьте перец, соль и 225 мл воды; накройте и тушите еще
5 минут, пока нож не будет легко проходить через основание
артишоков. Добавьте оливки; прогрейте. Выложите в миску,
украсьте лимонными дольками.
В каждой порции: 100 калорий, 2 г белка, 6 г углеводов,
8 г жиров ( из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
280 мг натрия.
Артишоки с жареным красным
ПЕРЦЕМ И БАЗИЛИКОВЫМ СОУСОМ
Подготовка: 25 минут
Варка: 35 -~45 минут
Получается 8 порций
4 средних артишока
175 г обезжиренного майонеза
200 г консервированного жареного красного перца,
жидкость слить
1 ч. ложка сахара
V2 ч. ложки соли
V2 ч. ложки соуса «Табаско»
1 ст. ложка свежего лимонного сока
30 г свежего базилика или петрушки, порубить
Нарезанный соломкой свежий базилик д ля украшения
блюда
Подготовьте и отварите артишоки (см. стр. 279), при этом
пункт 3 опустите. Смешайте в кухонном комбайне с ножом-
насадкой или в миксере на средней скорости майонез,
жареный красный перец, сахар, соль, соус «Табаско» и
лимонный сок до образования однородной массы. Выложите
соус в миску; добавьте базилик Накройте и поставьте в
холодильник
* Разрежьте каждый артишок i ia 4 дольки. Вырежьте и удалите
сердцевину Подавайте артишоки горячими или накройте и
поставьте в холодильник, чтобы позже подать в холодном виде.
Перед подачей на стол выложите артишоки на тарелку вокруг
блюдца с соусом из красного перца; украсьте соус нарезанными
соломкой листьями базилика.
В каждой порции: около 110 калорий, 2 г белка, 10 гуглеводов,
6 г жиров (из них 1 г насыщенных), 8 мг холестерина,
300 мг натрия.
Артишоки, фаршированные
кускусом
Подготовка: 1 час
Запекание: 15—20 минут
Получается 4 порции
4 крупных артишока
3 ст. ложки оливкового масла
2 средние моркови, нарезать кубиками
2 зубчика чеснока, мелко нарубить
15 г свежей мяты, нарубить
3 ст. ложки нарубленной свежей петрушки
175 г кускуса
350 мл куриного бульона
V2 ч. ложки соли
ч. ложки крупно молотого черного перца
1 лимон, разрезанный на дольки
♦ Подготовьте и отварите артишоки (см. стр. 279)- Нагрейте
духовку до 200°С. Разогрейте 1 ст. ложку масла на среднем огне
в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 26 см.
Выложите морковь и жарьте около 10 минут до мягкости.
Добавьте чеснок; жарьте еще 1 минуту. Выложите морковь и
чеснок в среднюю миску. Нарубите кубиками стебельки
артишоков; добавьте к морковной смеси вместе с мятой и
петрушкой.
♦ Приготовьте кускус по инструкции на пакете, но вместо во]
используйте 225 мл куриного бульона. Когда кускус будет готе
добавьте соль, перец, морковную смесь и оставшееся масло.
♦ Вылейте оставшиеся 125 мл куриного бульона в неглубоку
огнеупорную посуду, достаточно большую (диаметром околс
20— 30 см), чтобы в ней уместились все артишоки. Выложите
эту посуду артишоки. Ложкой выложите кускус между листья
и в центральное углубление Запекайте 15—20 минут, пока
артишоки полностью не пропекутся. Подавайте с лимонным
дольками.
В каждой порции: около 375 калорий, 13 г белка,
61 г углеводов, 12 г жиров (из них 2 г насыщенных),
7 мг холестерина, 830 мг натрия.
280 ♦ АРТИШОКИ
Фенхель и сельдерей
Сочный, хрустящий, свежий сельдерей — основа многих
блюд из свежих овощей, но мало кому известно, что
после термической обработки этот овощ превращается
в аппетитный гарнир. Вместе с пастернаком,
обжаренными грецкими орехами и небольшим
количеством пожаренного сливочного масла, он,
например, превращается в восхитительное зимнее соте.
Родственник сельдерея, фенхель имеет такую же
хрустящую структуру, но отличается сладким анисовым
вкусом. Несмотря на то, что фенхель восхитителен в
свежем виде, просто тонко нарезанный и политый
уксусной заправкой, запеченный фенхель имеет более
нежный вкус и тает во рту. Зажарьте его в оливковом
масле, чтобы подать вместе с жареной курицей или
рыбой или разрежьте пополам и запеките в сыре.
Покупая оба эти овоща, выбирайте крепкие, со свежими
листьями.
Тушеный фенхель с двумя
сырами
Подготовка: 15 минут
Тушение: 45 минут плюс охлаждение
Получается 6 порций
3 небольшие луковицы фенхеля (225 г каждая)
400 мл куриного бульона
175 г свеженатертого сыра моццарелла
30 г свеженатертого сыра пармезан
1 ст. ложка нарубленной свежей петрушки
Z Промойте луковицы
I фенхеля в холодной воде,
отрежьте корни и черешки.
Разрежьте каждую луковицу
вдоль пополам. В глубокой
сковороде диаметром 30 см
доведите на сильном огне до
кипения куриный бульон и
350 мл воды Выложите
фенхель; снова доведите до
кипения.
2 Убавьте огонь до
минимума; накройте
и тушите 35 минут, один раз
перевернув луковицы, пока
фенхель не ст анет мягким
(проверьте вилкой); воду
слейте. Нагрейте гриль.
Выложите фенхель срезом
вверх в неглубокую
огнеупорную кастрюлю
емкостью 11 /2 литра.
В небольшой миске смешайте
два сыра с петрушкой.
3 Посыпьте фенхель сырной
смесью. Поставьте
кастрюлю в гриль как можно
ближе к огню. Жарьте
1—2 м ИНАЛ Ы, пока сыр
не станет золотистым
и фенхель полностью не
пропечется.
ТУШЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ
СО ШВЕЙЦАРСКИМ
СЫРОМ
Замените фенхель
2 пучками сельдерея;
отрежьте черешки у
основания. Разрежьте
каждый черешок пополам,
чтобы получились
черешки д линой 5—6 см.
Готовьте, как описано
выше, но в пункте 2 тушите
всего 20 минут и вместо
сыра моццарелла
используйте натертый сыр
грюйер или эмменталь.
В каждой порции:
около 125 калорий,
8 г белка, 7 г углеводов,
8 г жиров (из них
4 г насыщенных),
28 мг холестерина,
530 мг натрия.
каждой порции: около 135 калорий, 8 г белка, 10 г углеводов, 8 г жиров (из них 4 г насыщенных), 29 мг холестерина,490 мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 281
Жареный фенхель
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 1 час
Получается 6 порций
3 крупные луковицы фенхеля (около 600 г каждая)
1 ст. ложка оливкового масла
V2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки молотого черного перца
' Нагрейте духовку до 220°С. Обрежьте черешки и разрежьте
каждую луковицу на 6 долек Выложите феихеть на противень,
добавьте оливковое масло, соль и перец и тщательно
перемешайте.
Жарьте фенхель около 1 часа, пока он нс поджарится по
краям и нс сганег мягким (проверьте кончиком ножа).
В каждой порции: около 110 калорий, 4 г белка, 21 г углеводов,
3 г жиров (из них 0 г насыщенных), 0 мг холестерина,
325 мг натрия.
Сельдерей и пастернак
В ПОДЖАРЕННОМ СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 25—30минут
Получается 5 порций
2 ст. ложки крупно нарубленных грецких
орехов
1 ст. ложка растительного масла
225 г пастернака, очистить и нарезать тонкой соломкой
длиной 7—8 см
6 черешков сельдерея, нарезать тонкой соломкой
длиной 7—8 см
г/4 ч. ложки соли
2 ст. ложки сливочного масла
Обжарьте на среднем огне грецкие орехи в сковороде
диаметром 26 см, выложите в небольшую миску.
В той же сковороде на среднем огне разогрейте масло.
Выложите пастернак, сельдерей и соль и жарьте около
20 минут, часто помешивая, пока овощи не станут мягкими.
Выложите овощи на подогретое блюдо. Накройте, чтобы
блюдо не остыло. В той же сковороде растопите сливочное
масло; жарьте, помешивая, пока оно не сганег коричневым
(если масло сганег слишком 'томным, оно будет горьким).
Добавьте 1рецкие орехи и тщательно перемешайте. Выложите
смесь поверх овощей.
В каждой порции: около 120 калорий, 2 гбелка, 11 гуглеводов,
9 г жиров (из них 3 г насыщенных), 12 мг холестерина,
200 мг натрия.
Гратэн из фенхеля и картофеля
Подготовка: 20 минут
Жаренье: окопа 1 часа 20 минут
Получается 8 порций
1 крупная луковица фенхеля (600 г), черешки отрезать,
вырезать сердцевину и нарезать луковицу тонкими
ломтиками
750 г картофеля, очистить и тонко нарезать
1 ч. ложка соли
1/4 ч. ложки молотого черного перца
225 мл густых сливок
1 зубчик чеснока, размять боковой стороной ножа
Щепотка молотого мускатного ореха
30 г свеженатертого сыра пармезан
Нагрейте духовку до 200°С Смешайте фенхель с картофелем,
солью и перцем. Равномерно выложите в неглубокое
огнеупорное 2-литровое сервировочное блюдо. Плотно
накройте фольгой и запекайте 1 час.
Смешайте сливки, чеснок и мускатный орех в литровой
кастрюле, на сильном огне доведите до кипения. Чеснок
удалите. Вылейте сливки поверх фенхеля с картофелем.
Посыпьте пармезаном. Запекайте, не накрывая, еще 20 минут,
до золотистой корочки.
В каждой порции: около 215 калорий, 4 г белка, 23 г углеводов,
12 г жиров ( из них 7 г насыщенных), 43 мг холестерина,
375 мг натрия.
♦ ♦ ♦ 4 ♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
КАК ПОДГОТОВИТЬ ФЕНХЕЛЬ К ТЕРМИЧЕСКОЙ
ОБРАБОТКЕ
Известный как анис, сладкий
анис и финоккьё, фенхель
ценится за все свои части:
луковицу, листья, черешки и
семена. Наиболее часто в
пищу' употребляют луковицу.
I То молодые черешки
фенхеля можно подать как
крюдите (блюдо из свежих
овощей). Перистые листья
можно добавить к салатам и
использовать в качестве
начинки д ля рыбы; также
они успешно могут
применяться для украшения
блюда.
Промойте луковицу в
холодной воде. Больпгим
поварским ножом обрежьте
корни.
2 Отрежьте черешки листьет
и перистые листья, при
желании оставив их для
другого блюда. Удалите
поврежденные или
потемневшие внешние
черешки; разрежьте пополам
или на 4 части. При желании
вырежьте сердцевину и
нарежьте луковицу, как
требуется в рецепте.
282 ♦ ФЕНХЕЛЬ И СЕЛЬДЕРЕЙ
Спаржа
Спаржа больше всего
выигрывает, если ее
готовить просто и быстро,
чтобы побеги лишь стали
слегка вялыми. Покупая
спаржу; выбирайте побеги
с сухими чешуйками,
плотно прижатыми к
стеблю и красноватыми по
цвету: Толщина сгсбсльков
па вкус не влияет, но
выбирайте стебельки
одной толщины, чтобы
они проварились
равномерно.
Спаржа с соусом
пармезан
♦ ♦♦♦!♦?>: ♦ ♦ ♦
Подготовка: 20 минут
Тушение: 10—15ми 'Ут
Получается 8 порций
1,3 кг спаржи
125 мл оливкового
или растительного масла
60 мл красного винного
уксуса
1 ст. ложка
дижонской горчицы
1 ч. ложка соли
45 г свеженатертого сыра
пармезан
60 г пармской или
копченой ветчины,
нарубить
Z Возьмите каждый стебелек
I спаржи за основание и
согните; стебелек разломится
в том месте, где oi т стат ювится
слишком жестким для
употребления в нитцу.
Отломленные кончики
выбросите. Если стебельки
слишком шершавые, чешуйки
удалите.
2 Доведите спаржу до
кипения в глубокой
сковороде диаметром 30 см
в 2—3 см кипящей воды.
Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите
5—10 минуг до мягкости.
Слейте воду.
3 Приготовьте соус в
огнеупорном блюде
диаметром 20—33 см: взбей т е
масло, уксус, горчицу; соль и
30 т пармезана.
ПОДГОТОВКА СПАРЖИ
Дтаржа 'требует минимальной чистки, ио если кончики
стеблей кажутся слишком жесткими и деревянистыми,
аросго согните стебелек, чтобы копчик отломился.
Тщательно промойте спаржу под холодной проточной
юдой. При желании можно удалтпъ чешуйки ножом для
тистки овощей тити фруктов, но это нс обязательно —
;елайте это только в случае слишком шершавых стебельков.
4ожно очистить спаржу от кожи, чтобы от та выглядела более
ривлекателытой, или если кожа слишком толстая и жесткая,
ю мы предпочитаем не делать этого: внешний слой
тебельков богат ви тамином С, фолиевой кислотой и
иамином, и при чистке эти ценные вещества теряются.
Храните спаржу в холодильнике, поставив стебельки
га 2—3 см в воду, накрыв.
4Добавьте к соусу горячую
спаржу; тщательно
перемешайте. Подавайте
комнатной температуры или
накройте и поставьте в
холодильник на 2 часа, время
от времени помешивая, чтобы
позже подать в охлажденном
виде. Перед подачей на сгол
выложите спаржу^ с соусом на
сервировочт юе блюдо.
Посыпьте пармской ветчиной
и оставшимися 15г
пармезана.
здадой порции: около 180 калорий, 7 г белка, 7 г углеводов, 15 г жиров (из них 2 г насыщенных), 4 мг холестерина, 4б0 мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 283
Спаржа в сухарях
Подготовка: 25 минут
Тушение: 10—15 минут плюс охлаждение
Получается 6 порций
2 ст. ложки плюс 2 ч. ложки оливкового масла
1 крупный лук-шалот, мелко нарубить
2 ломтика черствого белого хлеба
900 г спаржи, жесткие кончики удалить
Соль
30 г свеженатертого сыра пармезан
1 ст. ложка нарубленной свежей петрушки
1 ст. ложка свежего лимонного сока
Охлажденная спаржа
ПОД МАЙОНЕЗОМ С ВОДЯНЫМ
КРЕССОМ
Подготовка: 20 минут плюс охлаждение
Варка: 10—15 минут
Получается 6 порций
900 г спаржи, жесткие кончики удалить
1 пучок водяного кресса
125 г майонеза
2 ст. ложки молока
2 ст. ложки консервированных каперсов, воду
слить, мелко порубить
1 ст. ложка свежего лимонного сока
Ломтики лимона для украшения блюда
На силы юм огне доведите спаржу7 до кипения в 2—3 см
кипящей воды в сковороде диаметром 30 см. Убавьте огонь до
среднего уровня и варите, не накрывая, 5—10 минут, пока
спаржа не станет мягкой. Воду слейте. Выложите на
сервировочное блюдо; накройте и поставьте на 2 часа в
холодильник
♦ Приготовьте майонез с водяным крессом: нарубите три
четверти кресса; оставшийся отложите для украшения блюда.
Смешайте нарубленный водяной кресс, майонез, молоко,
каперсы и лимонный сок; выложите поверх охлажденной
спаржи. Украсьте ломтиками лимона и оставшимся водяным
крессом.
В каждой порции: около 170 калорий, 4 г белка, 7 г углеводов,
15 г жиров (из них 2 г насыщенных), 11 мг холестерина,
235 мг натрия.
4 Нагрейте духовку до 200°С. На среднем огне разогрейте в
литровой кастрюле 2 ст. ложки масла. Выложите шалот, жарьте
6 минут до золотистого цвета. Снимите с огня.
4 Измельчите хлеб на мелкие крошки в миксере или руками.
Посыпьте крошками противень и обжарьте в течение
3—6 минут до золотистого цвета, отложите.
Доведите спаржу7 на сильном огне до кипения с1 /2 ч- ложки
соли в 2—3 см кипящей воды в сковороде диаметром
30 см. Убавьте огонь до среднего уровня и тушите, не накрывая
5—10 минут до мягкости; воду слейте. Выложите спаржу
в неглубокое огнеупорное блюдо, сбрызните оставшимися
2 ч. ложками масла. Нагрейте гриль.
Смешайте крошки с пармезаном, петрушкой, лимонным
соком, шалотом и 'Дч. ложки соли. Посыпьте спаржу
получившейся смесью. Жарьте примерно в 12 см от огня в
течение 3 минут, пока крошки слегка не поджарятся.
В каждой порции: около 130 калорий, 6 г белка, 11 гуглеводов,
8 г жиров (из них 2 г насыщенных), 3 мг холестерина,
2б5 мг натрия.
ПОСУДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРАТЭНА1
Дизайн этой посуды
соответствует назначению:
запеканию в гриле или духовке;
посуда для приготовления гратэна
неглубокая, чтобы блюдо быстро
и полностью пропеклось и имело
максимально зажаренную корочку.
Спаржа, обжаренная во фритюре
с кунжутом
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 10 минут
Получается 4 порции
450 г тонкой спаржи, жесткие кончики удалить
1 ст. ложка семян кунжута
1 ст. ложка растительного масла
г/2 ч. ложки кунжутного масла
г/4 ч. ложки соли
♦ Нарежьте спаржу по диагонали на кусочки величиной
2—3 см. На среднем огне обжарьте семена кунжута в сковороде
диаметром 26 см, часто встряхивая сковороду, в течение
5 минут, пока семена не станут душистыми и не приобретут
светло-золотистую окраску. Снимите с огня. В той же
сковороде на сильном огне разогрейте растительное
и кутькутнос масло.
♦ Выложите спаржу; посыпьте солью и жарьте,
постоянно помешивая, 5 минут, пока спаржа не станет
мягко-хрустящей. Перед подачей на стол посыпьте семенами
кунжута.
В каждой порции: около 70 калорий, 3 г белка, 5 гуглеводов,
5 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
145 мг натрия.
1Г р а т э п — блюдо, обжаренное в сухарях, часто с сыром (фр.).
284 ♦ СПАРЖА
Сахарная кукуруза
Созревающая между маем и сентябрем кукуруза в
початках — извечное летнее лакомство. Для усиления
аромата воткните прямо в початок веточку розмарина
или листья шалфея и зажарьте его — у початка будет
сладкий жареный вкус. Срезанные со стержня молодые
зерна можно быстро обжарить со шнит-луком, можно
приготовить из них аппетитный кукурузный пирог или
смешать с бобами и приготовить сакоташ, фаворит
американского юга. Как только початок сорван,
содержащийся в нем сахар начинает превращаться в
крахмал, поэтому ддя сохранения сладости кукурузы
готовьте ее сразу после покупки. (Новые гибриды
сохраняют сахар дольше и могут несколько дней
храниться в холодильнике.)
Жареный сакоташ в кукурузных
ОБЕРТКАХ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 30 мин) чп
Жаренье: 35 минут
Получается 6 порций
6 крупных початков кукурузы с оберткой
300 г замороженных бобов, разморозить
1 крупный помидор, нарезать кубиками
125 г копченого сыра чеддер, натереть
45 г сливочного масла или маргарина, растопить
1 ч. ложка сахара
*/4 ч. ложки натертой лимонной цедры
г/4 ч. ложки молотого черного перца
1/2 ч. ложки соли
/1 Отогните обертку каждого
I початка назад; срежьте
стержень у самого основания,
чтобы обертка осталась
цельной. Удалите из оберток
волосы и замочите в миске на
20 минут в количестве воды,
едва их покрывающем.
3 Нагрейте духовку до 220°С
Слейте с оберток воду.
Встряхните обергки, чтобы
вода стекла. Аккуратно
выложите примерно по 150 г
приготовленной смеси в
кажд ую обертку.
2 Срежьте со стержней
450 г кукурузных зерен;
положите в другую миску
(оставшиеся зерна оставьте
д ля другого раза). Добавьте
остальные ингредиенты.
4 Заверните обертки,
полностью закрыв начинку.
Открытый конец каждой
обертки крепко свяжите
шнуром; концы шнура
обрежьте.
5 Выложите I [ачиненные
кукурузные обертки на
противень. Запекайте
35 минут, пока зерна
не станут мягкими и начинка
полностью не прогреется.
Перед подачей на стол
выложите начиненные
кукурузные обертки на блюдо
и развяжите шнуры.
ждой порции: около 340 калорий, 14 г белка, 47 г углеводов, 14 г жиров (из них 8 г насыщенных), 37 мг холестерина, 500 мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 285
Сахарная кукуруза, запеченная
со СЛИВКАМИ
Подготовка: 30 минут
Запекание: 11/4 часа
Получается 8 порции
2 средних кукурузных початка, обертки и волосы
удалить, или 300 г замороженных кукурузных зерен,
разморозить
30 г маргарина или сливочного масла
1 маленькая луковица, очень мелко нарубить
30 г пшеничной муки
1 ч. ложка соли
V.j ч. ложки крупно молотого черного перца
450 мл сливок
225 мл молока
2 средних яйца
Нагрейте духовку до 170°С. Срежьте кукурузные зерна со
стержня. На среднем огне растопите маргарин в 2-литровой
кастрюле. Выложите луж и жарьте, время от времени
помешивая, около 10 мит тут до мягкости и золотистого цвета.
4 Добавьте мужу, соль и перец и тщательно перемешайте
Постепенно влейте сливки и молоко и тушите, постоянно
помешивая, пока смесь слегка не загустеет и не закипит.
Снимите сковороду с огня; добавьте кукурузные зерна.
♦ Венчиком или вилкой слегка взбейте яйца в глубокой
двухлитровой кастрюле или посуде для суфле. Взбивая,
постепенно добавьте кукурузную смесь. Поставьте кастрюлю
на больший по размеру противень; поставьте противень на
решетку в духовку. Налейте на противень кипящей воды, чтобы
она доходила до середины кастрюли.
Запекайте 1J/4 часа, пока воткнутый в центр нож не будет
оставаться чистым.
В каждой порции: около 210 калории, 8 г белка, 16 г углеводов,
13 г жиров (из них 6 г насыщенных), 133 мг холестерина,
375 мг натрия.
Кукуруза-барбекю с травами
Подготовка: 2 5 минут плюс вымачивание
Жаренье: 30-^40 минут
Получается 8 порций
8 средних кукурузных початков с обертками
8 чайных ложек оливкового масла
Несколько веточек базилика, розмарина и шалфея
или тимьяна
♦ Подготовьте жаровню. Вымочите в
течение 15 минут початки вместе
с обертками в холодной воде
(вода должна покрывать
початки). Вымачивание
не позволяет початкам
подгореть.
Хорошенько встряхните
початки. Аккуратно отогните
обертку примерно на три четверги
вниз; удалите волосы.
♦ Кондитерской кисточкой смажьте
каждый початок 1 ч. ложкой оливкового
масла. Воткните в каждый початок
несколько веточек трав.
4 Снова заверни те обертки, удал) ib 1 слой обертки от каждого
початка и связав верхушки оберток этими удаленными слоями.
♦ Выложите початки на гриль над средним огнем и жарьте,
время от времени переворачивая, 30—40 минул до мягкости
(проверяйте копчиком острого ножа).
В каждой порции: около 155 калорий, 4 г белка, 28 г углеводов,
5 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина, 5 мг
натрия.
Соте из молодой кукурузы
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 5 минут
Получается] порции
6 средних кукурузных початков, обертки и волосы
удалить
30 г сливочного масла или маргарина
г/2 ч. ложки соли
1 /4 ч. ложки молотого черного перца
15 г свежего шиит-лука, нарубить, или зеленого лука,
тонко нарезать
Срежьте кукурузные зерна со стержня. На среднем огне
растопите масло на сковороде диаметром 26 см. Выложите
кукурузные зерна, соль и черный перец и жары с, часто
помешивая, 4 минуты, пока кукуруза не станет мягкой Снимите
с огня. Добавьте нарубленный шнит-лук.
В каждой порции: около 225 калорий, 6 г белка, 42 г углеводов,
7 г жиров (из них 2 г насыщенных), 16 мг холестерина,
340 мг натрия.
♦ ♦♦♦♦♦♦ ► ♦ f ♦ ♦ ♦ ♦ 4
ИЗГОТОВЬТЕ СОБСТВЕННУЮ КИСТОЧКУ
ИЗ ТРАВ
Если у вас в огороде изобилие трав, попробуйте изготовить
из них душистую кисточку, которую можно использовать ддя
смазывания растительным или растопленным сливочным
маслом (маргарином) рыбы-гриль или барбекю, мяса или
птицы, чесночного хлеба, а также кукурузных початков.
Или используйте ее д ля того, чтобы сбрызнуть уксу спой
заправкой салаты и приготовленные на пару овощи. Для
кисточки выберите такие травы, как розмарин, шалфей или
тимьян.
Свяжите веточки трав
за стебельки ниткой или
другой веточкой, чтобы
получился небольшой букет.
2 Обмакните кисточку
в оливковое масло или
растопленный маргарин и
смажьте кукурузу-гриль ил1
любое другое блюдо.
286 ♦ САХАРНАЯ КУКУРУЗА
Горох, сахарный стручковый горошек
и «МАНЖ-ТУ»
Нежный горошек и «манж-ту» (фр. «ешь-целиком»)
очень легко переварить и при этом практически
невозможно недоварить. Свежий зеленый горошек с
огорода или из магазина — это весенне-летнее
лакомство, которое вполне стоит времени и усилий,
потраченных на чистку от стручков; ешьте его сразу
после сбора или покупки, так как, подобно кукурузе,
содержащийся в нем сахар быстро превращается в
крахмал. Замороженный горошек зачастую оказывает ся
более сладким, чем «свежий», который продолжительное
время полежал на полке. И плоские лопаточки «манж-ту»,
и толстые стручки сахарного гороха едят целиком —
просто оторвите жесткие волокна.
/1 При использовании
I свежего гороха очистите
его от стручков.
В трехлитровой кастрюле
Сладкий летний горошек
доведите на сильном огне
до кипения 175 мл воды.
Добавьте свежий или
размороженный горошек и
снова доведите до кипения.
2 Убавьте огонь до
минимума; накройге и
тушите 3—5 минут, пока
горошек не станет мягким.
Откиньте на дуршлаг и
промойте горошек холодной
водой, чтобы он ОСТЫЛ;
отложите.
Подготовка: 25 минут
Тушение: 8—10минут
Получается 6 порций
1,1 кг свежего гороха, или 600 г замороженного,
разморозить
60 г майонеза
1 ст. ложка нарубленной свежей петрушки
1 ст. ложка эстрагонового уксуса
г/2 ч. ложки соли
г/8 ч. ложки молотого черного перца
175 г редиса, мелко нарубить
Листья салата-латука
3 Приготовьте заправку-
взбсйге в большой емкости
майонез с петрушкой, солью,
эсграгоновым уксусом и
перцем до однородной массы.
4Добавьте к заправке
вареный горошек и
нарубленный редис,
тщательно перемешайте.
Накройте и поставьте в
холодильник, если есть время
охладить. Перед подачей на
стол выложите блюдо
листьями салата-латука;
ложкой выложите поверх
листьев салат из горошка.
ЭСТРАГОНОВЫЙ УКСУС ДОМАШНЕГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Промойте в горячей мыльной воде бутылку7 емкостью 900 мл
с пробкой. Прокипятите бутылку7 в большой кастрюле,
а пробку в маленькой в течение 5 минут, воду
слейте. Поместите в бутылку 3—4 веточки
эстрагона, при необходимости проталкивая их
штопором. Доведите до кипения па сильном
огне 900 мл белого винного уксуса в кастрюле из
нержавеющей ст али (этот мел алл нс вступает с
уксусом в реакцию) или эмалированной
кастрюле. Влейте через воронку в бутылку.
Закройте пробкой и наст аивайте в поохладном
темном месте 2 недели
Перелейте через мелкое сито в стеклянную
мерную кружку. Уберите веточки эстрагона.
Снова перелейте уксус в бутылку7 и добавые
свежего эст рагона. При комнатной температуре
уксус можно хранить до 3 месяцев; при
храпении в теплом месте может начаться
процесс ферментации и появиться
посторонний запах. Если пробка выскочит, уксус
нужно вылить.
аждой порции: около 110 калорий, 3 г белка, 9 гуглеводов, 8 г жиров (из них 1 г насыщенных), 5 мгхолестерина, 370 мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 287
Сахарный стручковый горошек
С ЖЕЛТЫМ ПЕРЦЕМ
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 15 минут
Получается 6 порций
1 ст. ложка плюс 2 ч. ложки оливкового
или растительного масла
1 крупный желтый перец, сердцевину и семена удалить,
нарезать на кусочки 2—5 см
2 крупных черешка сельдерея, разрезать по диагонали
на ломтики толщиной 5 мм
Соль
Черный перец грубого помола
450 г сахарного стручкового горошка или «манж-ту»,
жесткие волокна удалить
1 На среднем огне разогрейте 1 ст. ложку масла в сковороде
с антипригарным покрытием диаметром 30 см.
Добавьте желтый перец, сельдерей, 3/4 ч. ложки соли
и 74ч, ложки молотого черного перца и жарьте, часто
помешивая, около 10 минут, пока овощи не станут
золотистыми. Выложите в миску.
♦ Разогрейте оставшиеся 2 чайные
ложки масла в той же сковороде.
Добавьте сахарный стручковый
горошек,1 /2 ч. ложки соли и
1/4 ч. ложки молотого
черного перца и жарьте,
часто помешивая, около
4 минут, пока горошек
не станет мягко-
хрустящим. Добавьте
перечную смесь и
тщательно
перемешайте.
♦ Выложите
овощную смесь на
тарелку. Если не
собираетесь
подавать блюдо
сразу, накройте и
поставьте в
холодильник, чтобы
позже подать в холодном
виде.
В каждой порции: около
75 калорий, 3 г белка, 8 г углеводов,
4 г жиров (из них 1 г насыщенных),
0 мг холестерина,460 мг натрия.
ПОДГОТОВКА «МАНЖ-ТУ» И САХАРНОГО СТРУЧКОВОГО
ГОРОШКА К ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ
Тщательно промойте горох. Ддя
удаления жестких волокон
потяните за кончик стручка, не
давая волокну разорваться.
Тяните вниз по всей длине
стручка. У сахарного
стручкового горошка волокна
проходят вдоль обеих сторон
стручка.
Стручковая смесь, обжаренная
во ФРИТЮРЕ
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 8 минут
Получается 4 порции
225 г стручковой фасоли, концы стручков обрезать
1 ч. ложка соли
2 ч. ложки растительного масла
125 г «манж-ту», волокна удалить
125 г сахарного стручкового горошка, волокна удалить
1 зубчик чеснока мелко нарубить
1 ст. ложка соевого соуса
На сковороде диаметром 30 см доведите до кипения 2—3 см
воды. Выложите фасоль и соль и снова доведите до кипения.
Убавьте огонь до минимума; тушите, не накрывая, 3 минуты;
откиньте на дуршлаг. Насухо вытрите сковороду.
♦ Разогрейте масло в той же сковороде на сильном огне.
Выложите фасоль и жарьте, часто помешивая, 1 минуту, пока
она не начнет поджариваться.
Добавьте «манж-ту», сахарный стручковый горох и чеснок;
жарьте, помешивая, 2—3 минуты, пока горох не станет мягко-
хрустящим. Снимите с огня и добавьте соевый соус.
В каждой порции: около 60 калорий, 3 г белка, 8 гуглеводов,
2 г жиров (из них 0 г насыщенных), 0 мг холестерина,
295 мг натрия.
Соте из горошка с зеленым
луком
Подготовка: 30 минут
Жаренье: 15 минут
Получается 6 порций
1,8 кг свежего горошка, очистить от стручков,
или 600 г замороженного (разморозить)
30 г сливочного масла или маргарина
1 пучок зеленого лука, нарезать на кусочки толщиной
5 мм
г/2 ч. ложки соли
*/4 ч. ложки молотого черного перца
15 г свежей мяты, нарубить
При использовании свежего горошка доведите на сильном
огне до кипения в кастрюле 225 мл воды. Выложите горошек и
снова доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 3 минуты, пока горошек не станет мягким.
Воду слейте; отложите.
4 Растопите на среднем огне сливочное масло в сковороде
диаметром 26 см. Выложите зеленый лук и жарьте 2 минуты
до мягкости. Добавьте свежий или замороженный горошек,
соль и перец и жарьте, часто помешивая, еще 3—5 минут,
пока горошек не будет горячим. Снимите с огня и добавьте
нарубленную мяту. Выложите на горячее сервировочное
блюдо.
В каждой порции: около ПО калорий, 5 г белка, 14 гуглеводот
4 г жиров (из них 2 г насыщенных), 11 мг холестерина,
305 мг натрия.
288 ♦ ГОРОХ, САХАРНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ГОРОШЕК И «МАНЖ-ТУ»
Зеленая (стручковая) фасоль
Зеленая фасоль всех
сортов хорошо
воспринимает простые
способы приготовления —
запеките ее в очень
горячей духовке,
отбланшируйте и затем
обжарьте во фритюре с
восточными приправами,
поджарьте в небольшом
количестве оливкового
масла. Какой бы сорт вы
ни выбрали, покупайте
плотные, прямые, тонкие
стручки без пятен порчи.
Для проверки фасоли на
свежесть попробуйте
согнуть один стручок
пополам: если он легко
сгибается, фасоль уже не
первой свежести; если
стручок переломился,
фасоль должна быть
нежной и сладкой.
Запеченная
В ДУХОВКЕ ЗЕЛЕНАЯ
ФАСОЛЬ
С УКРОПНЫМ
СОУСОМ
Подготовка: 20 минут
Запекание: 20—30минут
Получается 8 порций
ИИ) г зеленой фасоли,
кончики стручков
обрезать
ст. ложки оливкового
масла
оль
ст. ложки белого
винного уксуса
/2 ч. ложки дижонской
прчицы
2 ч. ложки соли
2 ч. ложки черного
терца грубого помола
?т. ложки нарубленного
вежего укропа
I Смешайте на большом
противне зеленую фасоль,
1 ст. ложку оливкового масла
и '/2 ч. ложки соли.
2 Жарьте фасоль в духовке, не накрывая, 20—30 минут, пока
она не станет мягкой и слегка не обжарится, за это время
дважды перемешав для того, чтобы фасоль пропеклась
равномерно. Приготовьте соус: взбейте в небольшой миске
уксус, горчицу, сахар, перец и ч. ложки соли.
УКРОП
Родственник петрушки, укроп
одновременно является и травой, и специей.
Свежий укроп имеет перистые зеленые
листья и слегка лимонно-анисовый вкус.
Это фаворит соусов на основе йогуртов,
сметанных соусов, супов и салатов,
особенно рыбных и огуречных При
термической обработке укроп быстро
теряет свой вкус, поэтому при
использовании в горячих блюдах
добавляйте его ближе к концу варки.
(Сухой укроп имеет не совсем такой же
вкус.) Семена укропа на вкус более
резкие и хороши в маринадах, хлебе и
овощных блюдах
3 Постепенно влейте,
взбивая, оставшиеся
2 ст. ложки оливкового масла;
добавьте укроп.
Когда фасоль будет готова,
выложите ее в миску с соусом
и тщательно перемешайте.
Подавайте горячей или
комнатной температуры.
аждой порции: около 75 калорий, 1 г белка, 7 г углеводов, 5 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина, 240 мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 289
Фасоль по-римски
Подготовка: 15 минут
Жаренье:
20—25минут
Получается 8 порций
900 г зеленой фасоли, кончики
стручков обрезать
125 г нарезанной ломтиками
панчетты или ломтиков бекона,
нарезать на полоски шириной
1см
1 ст. ложка оливкового масла
1/2 ч. ложки соли
40 г кедровых орехов, обжарить
1 Доведите на сильном огне в
пятилитровой кастрюле до кипения
2—3 см воды. Выложите фасоль и снова
доведите до кипения Убавьте огонь до
минимума и тушите, не накрывая,
5—10 минут, пока фасоль нс станет
мягкохрустящей. Слейте воду. Насухо
вытрите кастрюлю.
Обжарьте панчетту’ на среднем огне до
золотистого цвета в той же кастрюле,
часто помешивая. Шумовкой выложите
панчетту на бумагу, чтобы стек жир;
отложите.
Добавьте к жиру в кастрюле оливковое
масло и разогрейте на среднем огне
Выложите зеленую фасоль. Посыпьте
солью и жарьте, часго помешивая, пока
фасоль слегка не поджарится и не станет
мягкой.
♦ Выложите фасоль на большое
подогретое блюдо, посыпьте панчеттой
и обжаренными кедровыми орешками.
В каждой порции: около 90 калорий,
6 г белка, 7 г углеводов, 5 г жиров (из них
1 г насыщенных), 8 мг холестерина,
,3б5 мг натрия.
Зеленая фасоль
с фундуком
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 10—15 минут
Получается б порций
750 г зеленой фасоли, кончики
обрезать
Соль
30 г сливочного масла
или маргарина
75 г фундука, обжарить и очистить
(см. стр. 520)
1 ч. ложка натертой цедры
лимона
1/4 ч. ложки молотого черного
перца
♦ В пятилитровой кастрюле доведите
на сильном огне до кипения 2—3 см
воды. Выложите фасоль и 2 чайные
ложки соли и снова доведите
до кипения.
< Убавьте огот ть до минимума; тушите,
не накрывая, 5—10 минут, пока фасоль
не станет мягко-хрустящей. Слейте воду.
Кастрюлю насухо вытрите.
В той же кастрюле на среднем огне
растопите сливочное масло. Выложите
фундук и жарьте, помешивая, 3 минуты,
пока масло не начнет коричневеть.
< Добавьте лимонную цедру, перец,
фасоль и V4 ч. ложки соли и жарьте,
помешивая, 5 мину г.
В каждой порции: около 120 калорий,
3 г белка, 8 гуглеводов, 10 г жиров
(из них 1 г насыщенных),
0 мг холестерина, 140 мг натрия.
ЗЕЛЕНАЯ (СТРУЧКОВАЯ) ФАСОЛЬ
Обычную стручковую фасоль купить несложно.
Итальянскую зеленую фасоль легче
приобрести в специализированных
магазинах. Более нежный
французский сорт с тонкими
стручками все чаще продается в
магазинах. Смело заменяйте в
любимых рецептах один сорт
фасоли другим. Перед
термической
обработкой
обрежьте кончики
стручков (верхушку
и хвостик), а у
широкостручковой
фасоли удалите
длинные грубые
волокна, проходящие
вдоль ст ручка.
Зеленая фасоль
с кунжутом
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 10—15 минут
Получается 8 порций
900 г зеленой фасоли, кончики
стручков обрезать
1 ст. ложка семян кунжута
2 ст. ложки соевого соуса
2 ч. ложки кунжутного масла
1 ст. ложка мелко
нарубленного очищенного
свежего имбиря или З/4 ложки
молотого
В пятилитровой кастрюле на сильном
огне доведите до кипения 2—3 см воды.
Выложите фасоль и снова доведите на
сильном огне до кип» гия. Убавьте огонь
до минимума; тушите, не накрывая,
5—10 минут, пока фасоль не ci ai ют
мягкохрустящей.
♦ Обжарьте семена кунжута в
небольшой кастрюле на среднем огне,
часто помешивая и встряхивая, до
золотистого цвета.
Слейте воду с фасоли. Насухо вытрите
кастрюлю. Снова выложите фасоль
в кастрюлю. Добавьте соевый соус,
кунжутное масло и имбирь; профсйте.
♦ Посыпьте фасоль обжаренными
семенами ку i пкута. Подавайте фасоль
горячей или накройте и поставьте в
холодильник, чтобы позже подать в
холодном виде.
В каждой порции: около 45 калорий,
2 г белка, 7 гуглеводов, 2 г жиров (из них
0 г насыщенных), 0 мг холестерина,
270 мг натрия.
290 ♦ ЗЕЛЕНАЯ (СТРУЧКОВАЯ) ФАСОЛЬ
Корнеплоды
Многие из вкусных даров
природы мы в буквальном
смысле достаем из-под
земли. После картофеля, о
котором разговор особый,
морковь, пожалуй,
наиболее популярна. Но
свекла, турнепс. пастернак,
корневой сельдерей,
брюква и иерусалимские
артишоки (топинамбур)
не менее вкусны —
сладкие и аппетитные —
в виде пюре, запеченные,
зажаренные в духовке или
покрытые глазурью.
Урожаи
на противне
Подготовка: 40 минут
Запекание: 1 час
Поручается 8 порции
75 г маргарина или
сливочного масла
450 г лука репчатого,
нарезать на ломтики
толщиной 5 мм
2 зубчика чеснока, мелко
нарубить
6 средних морковин
(около 450 г), очистить
и тонко нарезать
6 средних пасгернаков
(около450 г), очистить,
вырезать сердцевину
и тонко нарезать
маленькая брюква
(около 450 г), очистить,
разрезать на 4 части
и тонко нарезать
ст. ложки пшеничной
муки
1/2 ч- ложки соли
4 ч. ложки
крупно молотого черного
терца
J ч. ложки молотого
мускатного ореха
Ю мл молока
• г свеженатергого сыра
сармезан
трубленная свежая
гетрушка д ля украшения
люда
/I Нагрейте духовку до 170°С.
I На среднем ог нс растопите
в сковороде с антипригарным
покрьггием 45 г маргарина.
Выложите лук и чеснок;
жарьте 15—20 минут, часто
помешивая, до золотистого
цвета.
БРЮКВА
4 Постепенно влейте в мучную смесь в кастрюле молоко;
варите, постоянно помешивая, пока соус слегка не загустеет
Гибрид капусты с
турнепсом, брюква имеет
желтовато-оранжевую
мякоть и толстую кожуру,
зачастую с твердым слоем,
предотвращающим
высыхание. В
холодильнике брюква
может храниться до 2
г гедель; этот овощ можно
готовить так же, как
турнепс.
2 Перемешайте морковь,
пастерг гак, брюкву и лук в
неглубокой огнеупорной
посуде емкостью 21 /2 литра.
Накройте и запекайте
45 минуг, пока овощи не
станут мягкими.
и не закипит.
5Добавьте соус к овощам.
Посыпьте сверху7 ровным
слоем пармезана. Запекайте,
нс накрывая, еще 15 минут,
пока соус не забурлит и
наверху не образуется
золотистая сырная корочка.
Перед подачей на стол
посыпьте петрушкой.
3 Растопите на среднем огне
оставшиеся 30 г маргарина
в двухлитровой кастрюле.
Добавьте муку и следующие
3 ингредиента и жарьте,
помешивая, 1 минуту.
аждой порции: около 245 калорий, 7 г белка, 32 гуглеводов, 11 г жиров (из них 4 г насыщенных), 13 мг холестерина, 615 мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 291
КОРНЕВОЙ СЕЛЬДЕРЕЙ
Также известный как корень сельдерея, корневой сельдерей
является отдельной разновидностью, которую выращиваю!’
не ради черешков, а ради шишковатого круглого корня. Этот
овощ имеет ярко выраженный вкус
сельдерея и плотную, крепкую,
похожую на турнепс мякоть;
особенно он ценится в зимние
месяцы. Однако мякоть крупных
корнеплодов может бьпъ
деревянистой и жесткой.
Нарезанный сельдерей может
потемнеть; для предотвращения
этого процесса сбрызните его
лимонным соком. Попробуйте его в
отварном или тушеном виде или
нарежьте соломкой для салата.
Сельдерей под острым соусом
Подготовка: 20 минут плюс охлаждение
Получается 6 порций
2 сг. ложки свежего лимонного сока
750 г корневого сельдерея
60 г майонеза
2 ст. ложки дижонской горчицы
1 ст. ложка очень мелко нарубленной петрушки
1/4 ч. ложки молотого черного перца
♦ Вылейте в большую миску лимонный сок.
Очистите сельдерей овощерезкой с
насадками или острым ножом. Нарежьте
сельдерей соломкой толщиной 3 мм.
По мере нарезания сбрызгивайте
сельдерей лимонным соком, чтобы
он не потемнел.
♦ Смешайте майонез, горчицу,
петрушку и перец в небольшой
миске; тщательно перемешайте.
Добавьте к сельдерею и тщательно
перемешайте. Накройте и поставьте
в холодильник как минимум на
1 час или на ночь.
В каждой порции: около 160 калорий,
2 г белка, 6 гуглеводов, 15 г жиров (из
них 2 г насыщенных), 11 мг
холестерина, 340 мг натрия.
Пюре из корнеплодов
Подготовка: 15 минут
Тушение: 25 минут
Получается 8 порций
900 г моркови, корневого сельдерея, пастернака,
белого турнепса и/или брюквы
450 г картофеля
Соль
45 г сливочного масла или маргарина
Щепотка молотого мускатного ореха
1/4 ч. ложки молотого черного перца
Очистите овощи и нарежьте на кусочки толщиной 2—3 см.
На сильном огне доведите до кипения овощи с 2 ч. ложками
соли в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала
овощи) в четырехлитровой кастрюле. Убавьте огонь до
минимума; накройте и тушите 15 минут, пока овощи не станут
мягкими. Слейте воду и снова выложите овощи в кастрюлю.
< Добавьте сливочное масло, молотый мускатный орех,
черный перец и '/г я ложки соли и разминайте толкушкой,
пока овощи не превратятся в однородную массу.
В каждой порции: около 135 калорий, 2 г белка, 23 гуглеводов,
5 г жиров (из них 2 г насыщенных), 13 мг холестерина, 250 мг
натрия.
Овощной КОБЛЕР
Подготовка: 30 минут
Жаренье: 11/4 часа
Получается 6 порций
1 средний кабачок (около 900 г), очистить от кожуры,
удалить семена и нарезать кусочками толщиной 4 см
450 г красного картофеля, нарезать на кусочки
толщиной 4 см
3 средних пастернака (около 225 г), очистить от кожуры
и нарезать на кусочки толщиной 2—3 см
1 средняя красная луковица, разрезать на 6 долек
2 ст. ложки оливкового масла
1/4 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки сухого эстрагона
400 мл овощного бульона
1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры
1 небольшой пучок брокколи (около 175 г), разрезать
на 5 кусочков размером 2—3 см
275 мл молока
1 ст. ложка кукурузной муки
240 г пшеничной муки
ч. ложки пекарского порошка
г/2 ч. ложки двууглекислой соды
1 /2 ч. ложки соли
60 г белого растительного жира
175 мл пахты или простокваши (см. стр. 390)
♦ Нагрейте духовку до 230°С. Смешайте первые
7 ингредиентов в огнеупорной посуде диаметром 20—30 см.
Запекайте, не накрывая, 1 час, один раз перемешав, пока овощи
не станут мягкими (проверьте вилкой) и слегка не поджарятся.
. После того как овощи простоят в духовке около 45 минут, на
сильном огне доведите до кипе! тия бульон и лимонную цедру
в трехлитровой кастрюле. Добавьте брокколи и снова доведите
до кипения. Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите
1 минуту.
♦ Смешайте 125 мл молока с кукурузной мукой и влейте с
смесь в брокколи. Варите, постоянно помешивая, пока смесь
огспса не загустеет и не закипит; кипятите 1 минуту. Полейте
овощи получившейся смесью и размешайте, чтобы растворить
поджаренные комочки на дне посуды, в которой жарились
овощи. Снимите с огня.
Приготовьте лепешки: смешайте в большой посуде муку и
следующие 3 ингредиента. Кондитерским смесителем или
двумя ножами, используя их как ножницы, разрубите в этой же
миске растительный жир, пока смесь не будет представлять
собой крупные крошки. Добавьте пахту и размешайте, чтобы
смочить. Выложите тесто на слегка присыпанную мукой
поверхность; вымесите б—8 раз, чтобы тесто стало
однородным. Раскатайте до толщины 1 см и вырежьте 12 круге
с помощью формочек д ля печения диаметром 6 см. Выложите
круги теста поверх овощной смеси. Запекайте кобблер, не
накрывая, еще 15 минут1, пока лепешки наверху нс поджарятся
В каждой порции: около 505 калорий, 13 г белка,
78 г углеводов, 18 г жиров (из них 5 г насыщенных),
8 мг холестерина, 790 мг натрия.
292 ♦ КОРНЕПЛОДЫ
Морковь и пастернак в сухарях
Подготовка: 45 минут
Запекание: 20 минут
Получается 8 порций
450 г моркови, очистить и нарезать по диагонали
на ломтики толщиной 5 мм
450 г пастернака, очистить и нарезать по диагонали
на ломтики толщиной 5 мм
30 г маргарина или сливочного масла
1 маленькая луковица, мелко нарубить
125 г майонеза
2 ст. ложки соуса из хрена
1/4 ч. ложки соли
1/8 ч. ложки молотого черного перца
1 ломтик черствого белого хлеба, измельчить до крошек
величиной 5 мм
4 На сильном огне доведите до кипения 4 см воды в сковороде
диаметром 30 см. Выложите морковь и пастернак и снова
доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума; накройте и
тушите 20 минут, пока овощи не станут мягкими. Воду слейте,
оставив 60 мл отвара. Выложите овощи в огнеупорную посуду
емкостью 11/2 литра.
4 Нагрейте духовку до 180°С. Растопите на среднем огне 15г
маргарина в литровой кастрюле. Выложите лук и жарьте, часто
помешивая, до мягкости. Снимите с огня.
4 Добавьте майонез, хрен, соль, перец и оставленный овощной
отвар. Аккуратно вылейте соус к овощам.
4 Растопите на слабом огне оставшиеся 15г маргарина на
маленькой сковороде. Добавьте хлебные крошки; тщательно
перемешайте. Высыпьте поверх овощей. Запекайте 20 минут,
пока крошки не поджарятся и овощи не прогреются.
В каждой порции: около 210 калорий, 2 г белка, 21г углеводов,
14 г жиров (из них 2 г насыщенных), 8 мг холестерина,
2б0 мг натрия.
Морковь и пастернак, запеченные
в духовке
Подготовка: 15 минут
Запекание: 1 час
Поручается 8 порций
,0 г моркови, очистить и нарезать кусочками
толщиной 5 см
>0 г пастернака, очистить и нарезать кусочками
лщиной 5 см
:5 г крупного шалота, очистить
лг. ложка оливкового масла
} ч. ложки сухого тимьяна
J ч. ложки соли
(ч. ложки молотого черного перца
грейте духовку до 220°С. Перемешайте на большом противне
>рковь, пастернак и шалот с оливковым маслом, тимьяном,
тью и перцем. Запекайте 1 час, пока овощи не станут мягкими
юверьте вилкой).
аждой порции: около 105 калорий, 2 г белка, 22 гуглеводов,
жиров (из них 0 г насыщенных), 0 мг холестерина,
мг натрия.
Морковь с фисташками в кленовой
глазури
Подготовка: 30 минут
Жаренье: 30^40 минут
Получается 10 порций
1,3 кг моркови, очистить и нарезать полосками 8x1 см
60 г сливочного масла или маргарина
1 ч. ложка соли
175 г кленового сиропа
60 г фисташек, нарубить и обжарить
4 На сильном огне доведите до кипения 2—3 см воды в
сковороде диаметром 30см. Выложите морковь и снова
доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума; накройте и
тушите 8—10 минут, пока морковь не станет мягкохрустящей
Водуслейте
4 Насухо вытрите сковороду. Снова выложите морковь на
сковороду. Добавьте сливочное масло и соль и жарьте, не
накрывая, на среднем огне, время от времени аккуратно
помешивая, 10— 15 минут, пока морковь не обжарится.
4 Добавьте кленовый сироп и доведите до кипения.
Кипятите 2 минуты, часто помешивая, пока морковь
не покроется тонким слоем глазури. Выложите в миску;
посыпьте фисташками.
В каждой порции: около 175 калорий, 3 г белка, 25 гуглеводов,
8 г жиров (из них 3 г насыщенных), 13 мг холестерина,
315 мг натрия.
ПАСТЕРНАК
Имеется в продаже круглый год, наиболее популярен зимой.
Нежная мякоть пастернака идеально подходит д ля
фаворитов холодного времени года — пюре и супов,
а сладкий ореховый вкус делает его восхитительным в рагу
или в обжаренном виде в качестве гарнира. При покупке
выбирайте крепкие, ровные корнеплоды среднего размера,
без глубоких трещин. Крупные, старые овощи имеют более
резкий вкус, чем молодые; у них также может быть
деревянистая середина, которую перед приготовлением
нужно вырезать.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 293
Свекла под базиликовым соусом
Подготовка: 30мин\ т плюс охлаждение
Тушение: 45 минут
Получается 8 порций
2,7 кг свеклы с ботвой (примерно 12 средних
корнеплодов)
3 ст. ложки яблочного уксуса
2 ст. ложки оливкового или растительного масла
2 ч. ложки сахара
1 ч. ложка соли
15 г нарубленного свежего базилика
1/2 маленькой луковицы, нарезать на прозрачные
ломтики
Отрежьте от свеклы черешки и листья, ост авив несколько
листьев для украшения блюда. Почистите корнеплоды
щеточкой. В пятилитровой кастрюле доведите свеклу на
сильном огне до кипения в небольшом количестве воды
(чтобы только покрывала овощи). Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 30 минут, пока овощи не станут мягкими
(проверьте вилкой).
Воду слейте и остудите свеклу, чтобы ее можно было
очистить. Снимите кожуру и нарежьте на небольшие
кусочки.
Взбейте уксус, масло, сахар и соль в большой миске. Добавьте
базилик, лук и свеклу, тщательно перемешайте. Подавайте
блюдо на стол комнатной температуры или накройте и
поставьте в холодильник, чтобы позже подать в холодном виде
Перед подачей на стол выложите блюдо оставленными
свекольными листьями и поместите свеклу поверх них.
В каждой порции: около 125 калорий, 3 г белка, 21 гуглеводов,
4 г жиров (из них 0 г насыщенных), 0 мг холестерина,
4Юмг натрия.
Свекла, запеченная в духовке
С КАРДАМОНОВЫМ МАСЛОМ
Подготовка: 20 минут плюс охлаждение
Жаренье: 1—1 г/2 часа
Получается 4 порции
1,2 кг свеклы с ботвой (примерно 6 корнеплодов)
1/2 ч. ложки молотого кардамона
V4 ч. ложки молотого тмина
Щепотка молотой гвоздики
15 г сливочного масла или маргарина
1 /4 Ч. ложки соли
1 Нагрейте духовку до 220°С. Отрежьте от свеклы черешки и
листья. Почистите корнеплоды щеточкой.
♦ Выложите свеклу на большой противень; плотно накройте
фольгой. Запекайте 1—1 '/а часа, пока овощи не станут мягкими
(проверьте ножом). Отложите, чтобы овощи остыли. Очистите
свеклу и нарежьте дольками.
Разогрейте кардамон, тмин и гвоздику в трехлитровой
кастрюле на медленном огне, время от времени встряхивая, в
течение 2 минут, пока не появится сильный аромат. Добавьте
масло и прогрейте, пока масло не забурлит. Добавьте свеклу7 и
соль; прибавьте огонь до среднего уровня и жарьге, часто
помешивая, 5 минут, чтобы свекла прогрелась.
В каждой порции: около 115 калорий, 3 г белка, 20 гуглеводов,
3 г жиров (из них 1 г насыщенных), 8 мг холестерина,
310 мг натрия.
Глазированный турнепс
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 20 мину т
Получается 6 порций
750 г турнепса, очистить и нарезать дольками толщиной
2—Зсм
1 ч. ложка соли
30 г сливочного масла или маргарина
70 г сахара
В трехлитровой кастрюле доведи те Typi ienc i ia силы юм on ic
до кипения в небольшом количест ве подсоленной воды
Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 7— 10 мшв г,
пока овощи не станут мягкими (проверьте ножом). Слеше воду'.
Насухо вытрите сковороду. Растопите сливочное масло в гой
же сковороде на сильном оше. Добавьте сахар и жарьте, часто
помешивая, около 2 минут, до янтарною цвета. Добавьте
турнепс и жарьте, часто помешивая. 5 минут, пока он
полностью не покрое тся глазурью.
В каждой порции: около 95 калорий, 1 г белка, 16 г углеводов,
4 г жиров (из них 2 г насыщенных), 11 мг холестерина,
455 мг натрия.
Запеченные в духовке
ИЕРУСАЛИМСКИЕ АРТИШОКИ
Подготовка: 15 мт и чп
Жаренье: 1 час
Получается 8 порций
900 г иерусалимских артишоков
1 ст. ложка оливкового масла
1 ч. ложка соли
1/4 ч. ложки молотого черного перца
Нарубленная свежая петрушка для украшения блюда
Нагрейте духовку до 220°С. Почистите артишоки щеточкой
для овощей. В большом про тивне смешайте корнеплоды с
солью, маслом и перцем.
Жарьте в духовке 1 час, пока овощи не станут мягкими
(проверьте ножом). Украсьте нарубленной петрушкой и
подавайте на стол.
В каждой порции: около 100 калорий, 2 г белка, 20 г углеводов,
2 г жиров (из них 0 г насыщенных), 0 мг холестерина,
270 мг натрия.
ИЕРУСАЛИМСКИЕ АРТИШОКИ
(ТОПИНАМБУР, ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША)
Вовсе не артишоки и отнюдь не из Иерусалима, эти клубни с
коричневой кожицей являются родственниками
подсолнечника. Хрустящие, с ореховым
сладковатым вкусом, иерусалимские
артишоки одинаково хороши в сыром
(салагах) или вареном виде. Перед
использованием очистите их
или тщательно поскребите
щеточкой. При покупке
выбирайте крепкие клубни без
пятен порчи и мягких или
зеленоватых участков.
294 ♦ КОРНЕПЛОДЫ
Картофель
Картофель необычайно
вкусен в любом виде.
Рецепты гарниров,
которые мы здесь
приводим, включают
слоеную картофельную
запеканку, пюре и
картофель, зажаренный
в духовке с чесноком и
травами. В качестве
основного блюда
попробуйте приготовить
наш пирог из картофеля
и артишоков или
запеченный в духовке
картофель в мундире с
очень вкусной начинкой.
«Анна» из двух
ВИДОВ КАРТОФЕЛЯ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 45 минут
Запекание: 25 мину чп
По ручается 10 порции
900 г белого картофеля
900 г сладкого картофеля
(батата) с оранжевой
мякотью
60 мл растительного масла
1 крупная луковица,
нарубить
60 г сливочного масла
или маргарина
Соль
Молотый черный перец
Веточки петрушки
для украшения блюда
ОВОЩЕРЕЗКА
; ЛЕЗВИЯМИ-НАСАДКАМИ
1 Очистите картофель.
Овощерезкой с лезвиями-
насадками или острым ножом
тонко нарежьте картофель,
отдельно белый и сладкий.
2 На среднем огне
разогрейте растительное
масло в чугунной сковороде
диаметром 26 см
с термостойкой ручкой
(или оберните ручку двойным
слоем фольги). Выложите лук
и жарьте до мягкости.
Выложите в миску.
ЗВ ту же сковороду
выложите белый
картофель так, чтобы ломтики
слегка находили друг на друга.
Посыпьте луком и добавьте
30 г сливочного масла.
Посыпьте 3/4 ч. ложки соли и
1 /4 ч. ложки молотого черного
перца.
Для нарезания овощей
соломкой, тонкими
ломтиками или кубиками
воспользуйтесь
овощерезкой с лезвиями-
насадками. Для защиты
пальцев предусмотрен
щиток безопасности,
который удерживает
эвощи в то время, когда вы
теремещаеге их поверх
1СЗВИЯ.
4 Поверх белого картофеля
уложите сладкий. Добавьте
оставшееся сливочное масло
(30 г); посыпьте 3/4 ч. ложки
СОЛИ и '/4ч. ложки молотого
черного перца.
5Жарьте слоеную
картофельную запеканку
на среднем огне 15 минут,
пока нижний слой картофеля
слегка не прожарится.
Нагрейте духовку до 23О°С.
6 Поставьте сковороду на
нижнюю решетку духовки
и запекайте 25 минут, пока
овощи не станут мягкими
(проверьте ножом), время от
времени прижимая запеканку
лопаточкой. Перед подачей на
стол лопаточкой отделите
края запеканки от стенок
сковороды; осторожно
переверните сковороду и
выложите запеканку4 * * 7 на
подогретое блюдо. Украсьте
веточками петрушки;
нарежьте на порционные
куски.
саждой порции: около 250 калорий, 3 г белка, 37 гуглеводов, 10 г жиров (из них4 г насыщенных), 15 мг холестерина, 385 мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 295
Картофель, зажаренный в духовке
с чесноком
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 1 час
Получается 10 порций
2 кг красного или белого картофеля средней величины,
не очищая нарезать каждую картофелину на 4 части
2 средние красные луковицы, каждую разрезать
на 6 долек
1 ст. ложка нарубленного свежего тимьяна
или 1 ч. ложка сухого
60 мл оливкового масла
1г/4 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки черного перца грубого помола
2 зубчика чеснока, мелко нарубить
Нагрейте духовку до 220°С. В большом противне смешайте
картофель с остальными ингредиентами. Жарьте, время от
времени переворачивая металлической лопаточкой, 1 час, пока
овощи не станут золотистыми и мягкими (проверьте вилкой).
Подавайте блюдо горячим или комнатной температуры.
В каждой порции: около 240 калорий, 4 г белка, 44 г углеводов,
6 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
275 мг натрия.
Пирог из картофеля и артишоков
НА СКОВОРОДЕ
Подготовка: 35 минут
Жаренье: 20—25минут
Получается 4 порции
4 крупные рассыпчатые картофелины (около 1,1 кг)
1/2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки крупно молотого черного перца
2 ст. ложки оливкового масла
125 г сыра фонтина или моццарелла, натереть
225 г маринованных сердцевин артишоков, промыть,
воду слить и нарезать ломтиками
< Нагрейте духовку до 200°С. Очистите и натрите картофель
па крупной терке Посыпьте картофель солью и перцем и
перемешайте
На среднем огне разогрейте 1 ст. ложку масла в сковороде
диаметром 26 см с термостойкой ручкой (или оберните ручку в
два слоя фольгой) . Работая быстро, выложите половину
картофеля, прижимая его деревянной лопаточкой. Оставив по
краю 1 см, выложите поверх картофеля половину сыра, все
артишоки, затем оставшийся сыр. Выложите поверх
оставшийся картофель и равномерно распределите его до
краев сковороды. Жарьте 10 минут, пока нижний слой не
поджарится, время от времени встряхивая сковороду, чтобы ее
содержимое свободно перемещалось. Аккуратно переверните
сковороду и выложите пирог на блюдо. Налейте в сковороду
оставшуюся 1 ст. ложку масла; снова выложите пирог на
сковороду. Жарьте еще 10 минут, слегка встряхивая сковороду.
Поставьте в духовку и запекайте 20—25 минут, пока картофель
не станет мягким.
В калетой порции: около 475 калорий, 15 г белка,
71г углеводов, 16 г жиров (из них 6 г насыщенных),
33 мг холестерина, 700 мг натрия.
Классическое картофельное пюре
Подготовка: 20 минут
Тушение: 30 минут
Получается 8 порций
1,3 кг картофеля
60 г сливочного масла или маргарина
l1^ ч. ложки соли
225 мл горячего молока
♦ Очистите картофель и нарежьте на кусочки толщиной
2—3 см. В трехлитровой кастрюле доведите картофель на
сильном огне до кипения в небольшом количестве воды.
Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 15 минут, пока
овощи не станут мягкими (проверьте вилкой). Воду слейте.
♦ Снова выложите картофель на сковороду. Разомните
картофель с маслом и солью. Постепенно влейте молоко;
разомните до однородной массы.
В каждой порции: около 215 калорий, 4 г белка, 36 гуглеводов,
7 г жиров (из них 3 г насыщенных), 20 мг холестерина,
490 мг натрия.
БОЛЬШЕ, ЧЕМ ПРОСТО КАРТОФЕЛЬНОЕ ШОРЕ
С чесноком и лимоном. Готовьте классическое
картофельное пюре по рецепту выше до того момента, когда
нужно слить воду. Разогрейте сливочное масло и соль
(количество указано в рецепте) с 2 мелко нарубленными
зубчиками чеснока в литровой кастрюле на слабом огне в
течение 3 минут. Добавьте к картофелю и разомните. Влейте,
молоко, как описано выше, затем добавьте 2 ст. ложки мелко
нарубленной свежей петрушки и 1 ч. ложку тертой
лимонной цедры.
В каждой порции: около 215 калорий, 4 г белка,
36 г углеводов, 7 г жиров (из них 3 г насыщенных),
20 мг холестерина, 490 мг натрия.
С хреном. Приготовьте классическое картофельное пюре
по рецепту выше, но вместе с молоком добавьте 2 ст. ложки
соуса из хрена.
В каждой порции: около 215 калорий, 4 г белка,
36 г углеводов, 7 г жиров (из них 3 г насыщенных),
20 мг холестерина, 530 мг натрия.
С пастернаком. Приготовьте классическое картофельное
пюре по рецепту выше, но 450 г картофеля замените
на 450 г пастернака, очищенного и нарезанного на кусочки
толщиной 2—3 см.
В каждой порции: около 210 калорий, 4 г белка,
35 г углеводов, 7 г жиров (из них 3 г насыщенных),
19 мг холестерина, 490 мг натрия.
296 ♦ КАРТОФЕЛЬ
Картофель в мундире
Подготовка: 15—25 минут
Запекание: 45 минут
Получается 4 порции
4 крупные рассыпчатые картофелины (350 г каждая)
Начинка для картофеля в мундире на выбор (см. ниже)
Нагрейте духовку до 23О°С Проткните картофелины вилкой.
Запекайте в духовке прямо на решетке 45 минут, пока овощи не
станут мягкими (проверьте вилкой). В это время займитесь
приготовлением начинки. Когда картофель будет готов,
разрежьте макушку; слегка раздвиньте четвертинки и ложкой
выложите наверх начинку.
Содержание питательных веществ см. ниже.
Картофель во фритюре кусочками
Подготовка: 5 мин' гт
Жаренье: 25 минут
Получается 4 порции
750 г красного картофеля среднего размера
2 ст. ложки оливкового масла
1/2 ч. ложки соли
♦ Нарежьте картофель на кусочки толщиной 4 см. Разогрейте
масло на среднем огне в сковороде диаметром 30 см. Выложите
картофель и соль и жарьте, время от времени помешивая, до
золотистой корочки.
Убавьте огонь до минимума; накройте сковороду и
продолжайте жарить картофель, перевернув один-два раза,
пока овощи не станут мягкими (проверьте вилкой).
В каждой порции: около 205 калорий, 3 г белка, 34 гуглеводов,
7 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
275 мг натрия.
Картофель, запеченный в духовке
дольками
Подготовка: 10 минут
Запекание: 45 минут
Получается 4 порции
3 средние рассыпчатые картофелины или сладкие
картофелины с оранжевой мякотью
1 ст. ложка растительного масла
1/2 ч. ложки соли
1/8 ч. ложки молотого черного перца
♦ Нагрейте духовку до 220°С Разрежьте каждую картофелину
вдоль на 4 части, затем каждую четвертинку разрежьте вдоль на
3 дольки.
• Перемешайте картофельные дольки на противне
с маслом, солью и перцем. Запекайте 45 минут до золотистого
цвета.
В каждой порции: около 195 калорий, 3 г белка, 38 г углеводов,
4 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
280 мг натрия.
НАЧИНКА ДЛЯ КАРТОФЕЛЯ В МУНДИРЕ (каждая на 4 картофелины)
Чили. Разогрейте масло на
среднем огне в сковороде с
антипригарным покрытием
диаметром 30 см. Выложите
175г говяжьего фарша
и 1 нарубленную маленькую
луковицу; жарьте,
помешивая, пока мясо не
обжарится, а лук не станет
мягким. Добавьте 3 ст. ложки
порошка чили, жарьте
1 минуту. Добавьте
400 г консервированных
измельченных томатов
с чили, 17 5 мл воды
и 1 ч. ложку сахара; варите
еще 1 минуту.
В калетой порции: около
435 калорий, 11 г белка,
96 г углеводов, 3 г жиров
(из них 1 г насыщенных),
I мг холестерина,
500 мг натрия.
Яйца с ветчиной.
Растопите 30 г маргарина на
среднем огне в сковороде с
антипригарным покрытием
диаметром 30 см. Выложите
1 нарубленный кубиками
средний зеленый перец
и 1 нарубленную кубиками
среднюю луковицу; жарьте
до мягкости и золотистого
цвета. Добавьте
125 г нарезанной кубиками
ветчины и 6 средних яиц,
взбитых с 60 мл воды и по
!/4 ч. ложки соли и черного
перца грубого помола.
Помешивайте, пока яйца не
пропекутся.
В каждой порции: около
595 калорий, 24 г белка,
92 гуглеводов, 15 г жиров
(из них 5 г насыщенных),
344 мг холестерина,
645 мг натрия.
Овощи кубиками.
Нарежьте 1 средний
баклажан, 1 средний кабачок
и 1 крупный красный перец
на кусочки толщиной 1 см.
На среднем огне разогрейте
2 ст. ложки оливкового масла
в сковороде
с антипригарным
покрытием диаметром
30 см. Выложите овощи,
жарьте 15 минут. Добавьте
400 г консервированных
томатов с травами, 60 мл
воды, 1 ст. ложку
бальзамического уксуса
и 1 ч. ложку соли. Прогрейте.
В каждой порции: около
490 калорий, 10 г белка,
99 г углеводов, 7 г жиров
(из них 1 г насыщенных),
0 мг холестерина,
7б0 мг натрия.
Шпинат с брынзой.
На среднем огне растопите
30 г сливочного масла или
маргарина в двухлитровой
кастрюле, добавьте
2 ст. ложки пшеничной
муки. Добавьте 375 мл
молока и, помешивая,
доведите до кипения.
Добавьте 1330 г
размороженного шпината,
по 'Д ч. ложки сухого
укропа и молотого черного
перца и 60 г раскрошенной
брынзы, прогрейте. Сверху
посыпьте 60 г брынзы.
В каждой порции: около
590 калорий, 18 г белка,
99 г углеводов, 16 г жиров
(из них 9 г насыщенных),
55 мг холестерина,
520 мг натрия.
Батат с пралине
Подготовка: 15минут плюс охлаждение
Тушение: 35—минут
Получается 10 порций
2,2 кг сладкого картофеля с оранжевой мякотью,
очистить и каждую картофелину разрезать поперек
на 3 части
50 г сахара
125 г ореха-пекана
75 г сливочного масла или маргарина
125 мл молока
1 '/i ч. ложки соли
На сильном огне доведите до кипения сладкий картофель в
восьмилитровой кастрюле в небольшом количестве воды
(чтобы т олько покрывала картофель). Убавьте огонь до
минимума; накройте и тушите 20—25 минут, пока овощи не
станут мягкими (проверьте вилкой). Слейте воду’ и снова
выложите картофель на сковороду:
Смажьте противень маслом. В литровой кастрюле
разогрейте, на слабом огне помешивая, сахар с 60 мл воды, пока
сахар не раст ворится. Прибавьте огонь до среднего уровня и
кипятите, не мешая, около 7 минут, пока сироп не приобретет
золотистую окраску:
Добавьте пекан и 30 г сливочного масла и тщательно
перемешайте. Выложите получившуюся смесь тонким слоем на
противень, дайте остыть.
Добавьте к картофелю молоко, соль и оставшиеся
45 г сливочного масла. Разомните до однородной массы.
Прогрейте на слабом опте.
Перед подачей на стол выложите пюре в большую миску.
Разотрите пекановую смесь на мелкие кусочки, посыпьте
картофель.
В каждой порции: около 335 калорий, 4 г белка, 51г углеводов,
14 г жиров (из них 3 г насыщенных), 18 мг холестерина,
ЗбОмг натрия.
Сладкий картофель, запеченный
в горшочке
Подготовка: 20 минут
Запекание: 60—70минут
Получается 8 порций
1,8 кг сладкого картофеля с оранжевой мякотью,
очистить и нарезать ломтиками толщиной 2 см
75 г темно-коричневого сахара
Соль
1 /4 ч. ложки крупно молотого черного перца
60 г сливочного масла или маргарина, нарезать
на небольшие кусочки
60 г грецких орехов, крупно порубить
Нагрейте духовку' д< > 200°С. Выложите половину картофель-
ных ломтиков в термостойкую посуду диаметрам 20—30 см.
Посыпьте половиной сахара, V4 ч- ложки соли и перцем.
Добавьте 30 г сливочного масла. Накройте оставшимся
картофелем. Посыпьте оставшимся сахаром и '/4 ч. ложки соли,
положи те оставшиеся 30 г сливочного масла.
11акройге фольгой и запекайте 30 минут. Снимите фольгу’;
посыпьте грецкими орехами и запекайте еще 30—40 минут,
пока картофель не сганег мягким, трижды полив
образовавшимся сиропом.
В каждой порции: около 300 калорий, 4 г белка, 52 г углеводов,
9 г жиров (из них 2 г насыщенных), 16 мг холестерина, 225 мг
натрия.
Два картофеля, запеченных в духовке
Подготовка: I час плюс охлаждение
Запекание: 45 минут
Получается 8 порций
900 г рассыпчатого картофеля, не чистить
900 г сладкого картофеля с оранжевой мякотью,
не чистить
45 г сливочного масла или маргарина
1 маленькая луковица, мелко нарубить
3 ст. ложки пшеничной муки
2 ч. ложки соли
V.} ч. ложки крупно молотого черного перца
600 мл молока
600 г размороженного нарубленного шпината, насухо
отжать
На сильном огне доведите до кипения оба вида картофеля
в восьмилитровой кастрюле в небольшом количестве воды
(чтобы только покрыть овощи). Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 20—30 минут, пока овощи не станут
мягкими (проверьте вилкой), но не слишком. Слейте воду и
охладите.
Нагрей те духовку до 190°С. Растопите сливочное масло в
двухлитровой кастрюле на среднем огне Выложите лук и
обжарьте до мягкости. Добавьте муку, соль и молотый черный
перец. Постепенно влейте молоко и варите, взбивая, пока соус
не закипит, отложите.
Очистите весь картофель; нарежьте ломтиками толщиной
5 мм. Выложите половину’ картофеля в смазанную маслом
глубокую двухлитровую кастрюлю. Накройте шпинатом;
полейте половиной соуса. Повторите с ост авшимся
картофелем и соусом. Накройте и запекайте 30 минут. Снимип
крышку7; запекайте еще 15 минут, пока сверху не образуется
поджаренная корочка.
В каждой порции: около 335 калорий, 9 г белка, 61 гуглеводов
7 г жиров (из них 3 г насыщенных), 10 мг холестерина,
700 мг натрия.
298 ♦ КАРТОФЕЛЬ
Лук
Лук-норсй, чеснок и репчатый лук являются основой
некоторых душистых и аппет итных гарниров. Лук порей
можно выдержать в маринаде из масла и душистых трав,
а затем зажарить в гриле, чтобы почувствовать его
свежий нежный bkvc. Репча тый л\ к и чеснок становятся
сладкими, сочными и гораздо более мягкими на вкус,
если их запечь в духовке ил1 i обжарить i та сковороде в
небольшом количестве варенья или сахара до
образования глазури. Попробуйте любой из этих
гарт шров с жареным мясом или птит (ей.
Порей-гриль
/I Обрежьте корни и
I верхт ною часть стеблей
лука-порея. Разрежьте каждый
стебель вдоль пополам,
оставив у основания
примерно 5 см.
2 Слегка раздвиньте листья т1
тщательно промойте
холодной водой. (Между
листьями часто бывает земля
и песок)
Подготовка: 2 5 минут пчюс марш ювание
Жаренье: Юминут
Получается 6 порций
6 толстых стеблей лука-порея
Соль
60 мл оливкового или растительного масла
2 ст. ложки эсграгонового уксуса
1*/2 ч. ложки мелко нарубленного свежего орегана
V2 ч. ложки соли
Vi ч. ложки черного перца грубого помола
Веточки орегана или петрушки для украшения блюда
311а сильном on ie доведите
до кипения в
восьмт метровой кастрюле
5 см воды. Выложите луж и
2 чайт тыс ложки соли и снова
доведите до кипения. Убавьте
огонь до минимума; накройте
и тупп не 5— 10 минут, пока
луж I ic стат 1ст мягким. Слейте
всю воду и встряхт ште луж
5Нагрейте гриль. Выложите
луж-порей на решетку
гриля; маринад не выливайте.
Жарьте 10 минут в 15 см от
огня, один раз перевернут
и смазывая оставленным
маринадом, пока луж не будет
горячим и слегка нс
обжарится.
4Приготовьте маринад:
в неглубокой
л
неметаллической посуде
взбейте вместе масло,
эстратоновый уксус, орсган,
сахар, черт тый перец
и 1 /2 ч. ложки соли.
Выложите в маринад луж-
порей. Тщатслы то
перемет пайте. Накройте
посуду пленкой и поставьте
в холодильник как минимум
т та 2 часа, время от времени
переворачивая луж.
6Выложите луж на большое
сервировочное блюдо.
Полейте сверху7 соком из
противня. Подавайте блюдо
на стол горячим или накройте
и поставьте в холодильник,
чтобы позже подать в
холодном виде. Украсьте
веточками орегана.
каждой порции: около 130 калорий, 1 г белка, 13 гуглеводов, 9 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина, 230 мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 299
Лук в карамели
Подготовка:
45 минут плюс
охлаждение
Жаренье:
30 минут
Получается
4 порции
в качестве
гарнира
750 г перламутро-
вого лука
75 г кишмиша
2 ст. ложки сахара
2 ст. ложки
растительного масла
V2 ч. ложки соли
На сильном огне доведите лук до кипения в 2—3 см воды на
сковороде диаметром 30 см. Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 15 минут, пока овощи не станут мягкими
(проверьте вилкой). Воду слеш е. Остудите под холодной водой,
воду слейте.
Очистите лук, оставив немного у корней, чтобы во время
жарки лук сохранил свою форму:
Насухо вытрите сковороду. Жарьте лук, кишмиш, сахар,
масло и соль в этой же сковороде на среднем огне, часто
помешивая и встряхивая сковороду, около 5 минут, пока лук не
покроется глазурью и не поджарится.
В каждой порции: около 210 калорий, 3 г белка, 37 г углеводов,
7 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мгхолестерина, 275 мг
натрия.
Перламутровый лук в глазури
Подготовка: 45 минут плюс охлаждение
Жаренье: 25 минут
Получается 6 порций
900 г перламутрового лука
45 г сливочного масла или маргарина
2 ст. ложки желе из красной смородины
2 ч. ложки сахара
1/4 ч. ложки соли
На сильном огне доведите лук до кипения в 2—3 см воды в
глубокой сковороде диаметром 30 см. Убавьте огонь до
минимума; накройте и тушите 5—10 минут, пока овощи не
станут мягкими (проверьте вилкой). Слейте воду. Остудите лук
под холодной водой; снова слейт е воду.
♦ Очистите лук, оставив немного у корней, чтобы во время
жарки он сохранил свою форму: Насухо вытрите сковороду.
♦ Жарьте лук и остальные ингредиенты в той же сковороде
на среднем огне, часто помешивая и встряхивая сковороду,
около 5 минут, пока лук не покроется глазурью и не
поджарится.
В каждой порции: около 130 калорий, 2 г белка, 19 г углеводов,
6 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
160 мг натрия.
Лук, запеченный в духовке
Подготовка: 10 минут
Жаренье: около 11/4 часа
Получается 12 порций
4 ст. ложки оливкового или растительного
масла
2 кг крупного красного или белого лука, нарезать
поперек на ломтики толщиной 2 см
Соль
2 ст. ложки коричневого сахара
1 ст. ложка яблочного уксуса
Нагрейте духовку до 200°С. Смажьте маслом 2 противня
(на каждый по 1 ст. ложке масла). Выложите в оба противня
ломтики лука в один слой.
Смешайте оставшиеся 2 ст. ложки масла с 1 ч. ложкой соли.
Смажьте ломтики лука половиной получившейся смеси.
Поставые противни на 2 решетки и запекайте лук
45 минут.
Переверните лук лопаточкой. Смажьте оставшейся масляной
смесью. Поменяйте противни местами (верхний теперь
поставьте на нижнюю решетку) и запекайте лук еще
30 минут
Смешайте коричневый сахар, яблочный уксус и1 /2 ч- ложки
соли в небольшой емкости. Смажьте ломтики лука
получившейся смесью и запекайте еще 5 минут, пока лук не
станет мягким и золотистым.
В каждой порции: около 110 калорий, 2 г белка, 19 г углеводов,
4 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
275 мг натрия.
Жареный чеснок
Подготовка: 15 минут плюс охлаждение
Жаренье: 30 минут
Получается окало225 г
4 головки чеснока (около 350 г), разделить на зубчики,
не очищать
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка растительного масла
V2 ч. ложки соли
В трехлитровой кастрюле на сильном огне доведите
до кипения чеснок и 1,3 литра воды.
Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 15 минут,
пока овощи не станут мягкими (проверьте вилкой). Охладите
чеснок под холодной водой.
Очистите зубчики чеснока. На среднем огне жарьте чеснок,
сахар, масло и соль на сковороде диаметром 26 см, помешивая
и часто встряхивая сковороду, около 5 минут, пока чеснок не
покроется глазурью и не поджарится.
Используйте жареный чеснок как приправу
(посыпьте поверх салатов или жареных овощей), подавайте
с жареным мясом и птицей или намазывайте как масло
на хлеб.
В каждой порции: около 300 калорий, 10 г белка,
56 гуглеводов, 7 г жиров (из них 1 г насыщенных),
0 мг холестерина, 500 мг натрия.
300 ♦ ЛУК
Кабачки и тыквы
Кабачки и тыквы разделяются на летние и зимние
разновидности, хотя большинство из них имеется в
продаже круглый год. Зимние разновидности
(включающие «Батгер нат», «Эйкорн» и «Спагетти»)
имеют толстую кожуру и крупные семена и обычно
имеют плотную мякоть оранжевого цвета. Эти овощи
одинаково хороши вне зависимости от размера.
У летних кабачков, зеленых и желтых, имеющих мягкую
кожицу, мякоть напротив, кремово-белая Они наиболее
нежны и вкусны в молодом виде Способы кулинарной
Обработки ДЛЯ ОбОИХ ТИПОВ беСЧИСЛе! II1Ы; можно toi iko
нарезать кабачки и обжарить в чесночном масле,
натереть на терке и обжарить до золотистой хрустящей
корочки, разрезать пополам и запечь с начинкой из
сливочного масла и пекана, запечь в духовке с
ароматическими травами.
/I Натрите кабачки и морковь
I на крупной терке. Насухо
промокните овощи кухонным
полотенцем.
2 Перемешайте тертые
овощи с мукой,
пармезаном, солью, перцем
и яйцом.
Овощные оладьи
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 5 минут на партию
Получается 4 порции
1 большая морковь
1 средний кабачок (300 г)
1 средний желтый кабачок (300 г)
40 г пшеничной муки
40 г свеженатертого сыра пармезан
!/2 Ч. ЛОЖКИ СОЛИ
х/8 ч. ложки молотого черного перца
1 среднее яйцо
125 мл растительного масла
3 Разогрейте масло на
среднем огне в сковороде
диаметром 26 см. Аккуратно
выкладывайте по1 /8 части
овощной смеси на сковороду,
слегка придавливая
лопаточкой, чтобы
получились круглые оладьи
диаметром примерно 8 см.
4Жарьте 5 минут до
золотистой корочки по
3 оладьи за раз, один раз
перевернув. Лопаточкой
выкладывайте готовые оладьи
па кухонные полотенца,
чтобы стек жир. Пока вы
жарите следующие партии,
поставьте их в слабо нагретую
духовку, чтобы оладьи не
остыли.
МИНИ-ОЛАДЬИ
Попробуйте мини-оладьи
с базиликовым соусом. Для
соуса смешайте в миксере
до однородной массы
150 мл сметаны,
40 г свежего базилика,
1 ч. ложку свежего
лимонного сока и по
1 /4 ч. ложки соли и черного
перца. В пункте
3 выкладывайте смесь на
жовороду по 1 ч. ложке за
эаз. Жарьте
Ю золотистого цвета, один
эаз перевернув. Получается
жоло 32 мини-оладий.
каждая оладья
: 1 ч. ложкой соуса
содержит: около
40 калорий, 1 г белка,
! гуглеводов, 3 г жиров
из них 2 г насыщенных),
• мг холестерина,
'5 мг натрия.
:аждой порции: около 245 калорий, 8 г белка, 15 г углеводов, 18 г жиров (из них 4 г насыщенных), 60 мг холестерина,450мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 301
Тыква «Эйкорн» с начинкой
ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА И ПЕКАНА
Подготовка: 15 минут
Запекание: 45 минут
Получается 4 порции
2 небольшие тыквы сорта «Эйкорн» (каждая 450 г)
J/2 ч. ложки соли
60 г пекана или грецких орехов, нарубить
50 г светло-коричневого сахара
30 г маргарина или сливочного масла, растопить
Нагрейте духовку до 190°С. Разрежьте каждую тыкву вдоль
пополам, удалите ссмсг га. Нарежыс тыкву поперек г га лом гики
толщиной 2—3 см. Выложите ломтики в один слой на
противень и посыпьте солью. Полейте вокруг 2 ст. ложками
воды. Плейно накройте противень фольгой. Запекайте
30 минут.
Смешайте орехи с коричневым сахаром и маргарином.
Тщательно перемешайте. Равномерно распределите смесь
поверх тыквы. Запекайте, не накрывая, еще 15 минут.
В каждой порции: около 320 калорий, 4 г белка, 49 гуглеводов,
15г жиров (из них 2 г насыщенных), 0 мг холестерина,
350 мг натрия.
Кабачок, запеченный с розмарином
Подготовка: 20 минут
Жаренье:.} 5 мт л т
Получается К) порций
60 г маргарина или сливочного масла
3 средних кабачка сорта «Бэттер нат»
(около 800 г каждый)
1 средняя луковица, нарезать кубиками
1 г/2 ч. ложки соли
1 */ | ч. ложки сухого розмарина, измельчить
V2 ч. ложки черного перца грубого помола
Нагрейте духовку до 200°С.1 1оложите на противень
маргариг I и поставьте противень в духовку; чтобы маргарин
растаял. Разрежьте каждый кабачок вдоль пополам, удалите
семена. Нарежьте кабачок на кусочки толщиной 5 см
и очистите их от кожуры.
I Достаньте противег гь из духовки. Выложите лук, кабачки,
посыпьте солью, розмарином и перцем; тщательно
перемешайте. Уложите кабачки в один слой, жарьте 35 минут
до мягкости.
В каждой порции: около 145 калорий, 2 г белка, 27 гуглеводов,
5 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
435 мг натрия.
Кабачковые ленточки с мятой
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 5 м/ туты
Получается 4 порции
2 средних кабачка (225 г каждый)
1 ст. ложка оливкового масла
2 зубчика чеснока, каждый разрезать пополам
г/2 ч. ложки соли
2 ст. ложки нарубленной свежей мяты
Веточки мяты для украшения блюда
Срежьте концы кабачка. Овощсчисткой или овощерезкой
с лезвиями-насадками настругайте кабачок вдоль на тонкие
ленты (если кабачок шире, чем овощечистка, сначала разрежьте
его пополам вдоль). Разогрейте масло с чесноком на среднем
огне в сковороде диаметром 30 см и обжарьте чеснок; чеснок
удалите
Увеличьте oroi гь до максимального уровня. Выложите
кабачки и соль и жарьте, помешивая, 2 минуты, пока кабачки не
Соте из трех кабачков
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 45 минут
Получается 6 порций
1 средний кабачок сорта «Спагетти»
3 ст. ложки оливкового масла
1 зубчик чеснока, размять боковой стороной ножа
1 маленький кабачок (175 г), разрезать на кусочки
толщиной 1 см
1 маленький желтый кабачок (175 г), разрезать
на кусочки толщиной 1 см
225 г вишневых томатов, каждый разрезать
пополам
2 ст. ложки очень мелко нарубленного свежего
базилика
*/2 ч. ложки СОЛИ
1 /4 ч. ложки молотого черного перца
2 ст. ложки кедровых орехов, обжарить
подвянут. Снимите с
огня, добавьте
нарубленную мяту.
Перед подачей на
стол украсьте
веточками мяты.
В каждой
порции: около
50 калорий,
1 г белка,
4 гуглеводов,
4гжиров
(из них 0 г
насыщенных),
0 мг холесте-
рина, 270 мг
натрия.
♦ Разрежьте «Спагетти» вдоль пополам, удалите семена.
В восьмилитровой кастрюле доведите на силы гом опте до
кипения 2—3 см воды. Выложите «Спагетти» срезом вверх
и снова доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 30 минут, до мягкости.
Достаньте кабачок из кастрюли, воду слейте. Двумя вилками
аккуратно извлеките кабачок из кожуры, поднимая мякоть по
мере ее отделения. Положите кабачок на полотенце, чтобы
стекла вода. Кожуру выбросите.
Насухо вы трите кастрюлю. В этой же кастрюле разогрейте
масло на среднем огне. Выложите чеснок и слегка обжарьте;
чеснок уберите. Выложите кабачки, жарьте до мягкости.
Добавьте «Спагетти», помидоры, базилик, соль и перец;
прогрейте. Посыпьте кедровыми орешками.
В каждой порции: около 110 калорий, 2 г белка, 9 гуглеводов,
9 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
275 мг натрия.
302 ♦ КАБАЧКИ И ТЫКВЫ
Грибы
Кроме окультуренных
шампиньонов, существует
целый мир грибов.
В продаже все чаще
появляются такие
экзотические грибы, как
шиитаке и белый гриб, с
их сильным мясным
запахом, и, напротив,
нежный ойстер
(устричный гриб).
Горячий грибной
салаг
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 35 минут
Получается 6 порций
1 пучок фиалки
225 г грибов шиитаке
3 ст. ложки растительного
масла
1 крупная красная
луковица, разрезать
на долыси толщиной 1 см
1,1 кг каштановых и/или
белых молодых
шампиньонов, каждый
грибок разрезать
пополам, если он
слишком большой
2 ст. ложки соевого
соуса
2 ст. ложки красного
винного уксуса
Ю г кедровых орехов,
обжарить (по желанию)
1еточки петрушки
для украшения блюда
Л Выстелите блюдо фиалкой.
I Огложите. Отрежьте и
выбросите ножки грибов
шиитаке, затем нарежьте
шляпки этих грибов
полосками шириной 1 см.
2 Разогрейте 1 ст. ложку
масла на среднем огне в
сковороде диаметром 30 см.
Выложите лук и обжарьте до
мягкости. Шумовкой
выложите лук в среднюю
миск\<
3 Разогрейте на среднем
огне в той же сковороде
1 ст. ложку масла. Выложите
половину грибов; жарьте, пока
жидкость не испарится.
Добавьте 1 ст. ложку соевого
соуса.
ГРИБЫ
Эти грибы обычно имеют более
ильный аромат, чем
пампиньоны; исгюльзуйте сразу
гесколько разновидностей,
ггобы сделать интересным
>людо. Сморчки, белые грибы
боровики) и шиитаке
гродаюгся как в свежем, так и в
ушеном виде Нс выливайте
юду, в которой вы замачивали
ушеные грибы — она очень
(романгая и может быть
;сг юльзовапа для
риготовления бульонов, супов
соусов.
4 Выложите грибы в миску с
луком. Повторите с
оставшимися грибами,
1 ст. ложкой масла
и 1 ст. ложкой соевого соуса.
Добавьте к грибам в миске
уксус и тщательно
перемешайте. Выложите
грибную смесь на блюдо
поверх листьев фиалки.
Посыпьте кедровыми
орешками (по желанию);
украсьте петрушкой.
аждой порции: около 150 калорий, 6 г белка, 19 гуглеводов, 8 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мгхолестерина, ЗбО мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 303
СТРУДЕЛЬ ИЗ ГРИБОВ, СПАРЖИ
И ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРА
Подготовка: 40 минут плюс охлаждение
Жаренье: 25 минут
Получается 6 порций
350 г спаржи
Соль
105 г маргарина или сливочного масла
450 г грибов, тонко нарезать
2 ч. ложки свежего лимонного сока
40 г грецких орехов, обжарить и мелко нарубить
2 ст. ложки панировочных сухарей
12 листов свежего или замороженного тонко
раскатанного теста (пергаментного теста), каждый
листок 30—40 см
125 г сыра грюйер, натереть
< Нарежьте побеги спаржи на кусочки длиной 15 см.
На среднем огне доведите до кипения 1 см воды в сковороде
диаметром 30 см. Выложите спаржу и '/2 ч. ложки соли, варите
4—8 минут до мягкости. Вод?, слейте. Насухо вытрите
сковороду.
В той же сковороде на среднем огне растопите
15г маргарина. Выложите грибы и 1 /2 ч. ложки соли; жарьте,
пока грибы не поджарятся и вода не испарится. Добавьте
лимонный сок, жарьте 30 секунд. Выложите на блюдо, охладите.
Нагрейте духовку до 190°С Слегка смажьте маслом
противень. Растопите оставшиеся 90 г маргарина.
В маленькой миске смешайте орехи с панировочными
сухарями.
♦ Положите на рабочую поверхность 1 лист теста узкой
стороной к себе. Слегка смажьте небольшим количеством
маргарина. Посыпьте 1/б частью смеси из орехов и
панировочных сухарей. Накройте другим листом теста;
смажьте маргарином; будьте аккуратны, чтобы не порвать
тесто.
♦ Выложите на тесто 1Д часть
сыра, полоской, отступив
5 см от края, который ближе к
вам и оставив по обеим
сторонам 4 см. Выложите на
сыр Уб часть спаржи и
накройте Уб частью грибов.
Загните края листа, чтобы
накрыть начинку, затем загните
к центру левый и правый края.
Скатайте тесто по-швейцарски,
чтобы получился пакет.
Положите пакет швом вниз
на противень. Слегка смажьте
маргарином. Сделайте таким же
образом еще 5 пакетов.
Запекайте 25 минут, пока тесто
слегка не вздуется и не станет
золотистым.
В каждой порции: около 375 калорий, 13 г белка,
28 г углеводов, 25 г жиров (из них 7 г насыщенных),
21 мг холестерина, 645 мг натрия.
Салат из жареных грибов
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 8—9 минут
Получается 4 порции в качестве первого блюда
1 кусок сыра пармезан
2 пучка фиалки
2 ст. ложки бальзамического уксуса
2 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки мелко нарубленного шалота
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки
1/4 ч. ложки соли
У8 ч. ложки молотого черного перца
450 г гриба-шляпуха, ножки отрезать
♦ Подготовьте жаровню или прогрейте гриль. Овощечисткой
настругайте 30 г сыра пармезан, отложите.
♦ Приготовьте заправку д ля салата: взбейте уксус, масло, шалот,
петрушку, соль и перец. Выложите грибы верхом шляпок вверх
на решетку жаровни или гриля как можно ближе к огню. Сверху
шляпки смажьте 1 ст. ложкой заправки. Жарьте на жаровне или
в гриле 4 минуты. Переверните грибы, смажьте еще одной
столовой ложкой заправки. Жарьте еще 4—5 минут, до
мягкости.
♦ Нарежьте грибы ломтиками и выложите в глубокую тарелку.
Вылейте поверх салата оставшуюся заправку. Посыпьте
стружками пармезана.
В каждой порции: около 150 калорий, 6 г белка, 14 гуглеводов,
10 г жиров (из них 2 г насыщенных), 6 мг холестерина,
280 мг натрия.
Соте из грибного попурри
Подготовка: 15 минут
Жаренье: Юминут
Получается 4 порции
30 г сливочного масла или маргарина
40 г лука-шалота, мелко нарубить
225 г молодых шампиньонов, каждый грибок разрезать
на 4 части
125 г грибов шиитаке, ножки отрезать, шляпки нарезать
дольками толщиной 2—3 см
12 5 г устричных грибов, каждый разрезать пополам,
если грибы слишком крупные
1/8 ч. ложки сухого тимьяна
*/4 ч. ложки соли
1/8 ч. ложки молотого черного перца
1 маленький зубчик чеснока, мелко нарубить
1 ст. ложка нарубленной свежей петрушки
Растопите на среднем огне сливочное масло в ckoboj юде
диаметром 30 см. Выложите лук-шалот и жарьте, помешивая,
1 минуту. Выложите все грибы. Посыпьте тимьяном, солью
и перцем и жарьте, часто помешивая, пока грибы не станут
мягкими и жидкость не испарится. Добавьте чеснок и петрушк
жарьте еще 1 минуту.
В каждой порции: около 100 калорий, 3 г белка, 10 гуглеводов
6 г жиров (из них 2 г насыщенных), 16 мг холестерина,
205 мг натрия.
304 ♦ ГРИБЫ
Баклажан
Темно-фиолетовый или кремово-белый, баклажан имеет
восхитительную, мясистую структуру и нейтральный
вкус, благодаря чему мгновенно впитывает вкусы
ингредиентов, вместе к которыми его готовят. Особенно
хорошо баклажан сочетается с такими продуктами,
имеющими сильный запах, как чеснок, оливковое масло
и бальзамический уксус. Покупайте налитые, глянцевые
овощи без повреждений, которые кажутся слишком
тяжелыми для своего размера; легкие могут оказаться
губчатыми.
Баклажаны по-итальянски
с чесноком
♦♦♦♦♦♦* ♦♦♦♦*♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 40 минут
Получается 10 порций
60 мл оливкового масла
3 зубчика чеснока, нарезать ломтиками
15 г свежего базилика, мелко порубить
Р/г ч. ложки соли
J/2 ч. ложки молотого черного перца
4 баклажана (350 г кажд ый) или 10 мелких баклажанов
(90 г каждый)
1 ст. ложка тертой лимонной цедры
/I Разогрейте оливковое
I масло на среднем огне в
литровой кастрюле. Добавьте
чеснок и жарьте, время от
времени помешивая, до
золотистого цвета. Снимите
кастрюлю с плиты; добавьте
базилик, соль и перец.
3 Выложите половину
ломтиков в один слой на
решетку гриля. Слегка смажьте
небольшим количеством
оливкового масла из
кастрюли. Жарьте в 20 см
от огня в течение 10 минут.
Переверните ломтики и снова
смажьте оливковым маслом,
осторожно вдавливая
ломтики чеснока и базилик в
надрезы на баклажанах.
2 Нагрейте гриль. Разрежьте
каждый баклажан вдоль на
ломтики толщиной 2 см.
слегка процарапайте обе
стороны каждого ломтика,
чтобы получился
крестообразный рисунок
(Если вы используете мелкие
баклажаны, разрежьте каждый
вдоль пополам. Процарапайте
только со стороны среза.)
4Жарьте баклажаны еще 10 минут, пока овощи не станут
мягкими (проверьте вилкой). Выложите на блюдо. Повторите
с оставшимися ломтиками и оливковой смесью. Посыпьте
баклажаны лимонной цедрой. Подавайте блюдо на стол
комнатной температуры или накройте и поставьте в
холодильник, чтобы позже подать в холодном виде
аждой порции: около 135 калорий, 1 г белка, 9 г углеводов, 11г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина, 325 мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 305
Баклажановая лазанья
Подготовка: 50 минут плюс время на то,
чтобы дать блюду постоять
Жаренье: 40 минут
Получается 10 порций
2 средних баклажана (около 750 г каждый), нарезать
ломтиками толщиной 5 мм
5 ст. ложек оливкового или растительного масла
1 маленькая луковица, нарубить
2 ч. ложки сахара
11 /z ч- ложки соли
1 ч. ложка сухого базилика
400 г консервированных томатов
12 пластов лазаньи
30 г свеженатертого пармезана
225 г сыра моццарелла, натереть
Нагрейте гриль. Выложите половину ломтиков баклажанов
на решетку гриля в поддон; смажьте с обеих сторон
2 ст. ложками масла. Жарьте 10 минут как можно ближе к огню
до золотистой корочки, один раз перевернув в середине жарки.
Выложите на блюдо. Повторите с оставшимися ломтиками и
еще 2 ст. ложками масла. Нагрейте духовку до 190°С.
Приготовте томатный соус: разогрейте на среднем огне
оставшееся масло в четырехлитровой кастрюле. Выложите лук
и обжарьте до мягкости. Добавьте сахар, соль, базилик и томаты
вместе с соком; доведите до кипения на сильном огне,
разминая томаты ложкой. Убавьте огонь до минимума и тушите,
не накрывая, 15 минут, время от времени помешивая.
♦ Приготовьте пласты лазаньи по инструкции на упаковке;
слейте воду. Выложите 225 мл томатного соуса на дно
огнеупорной сервировочной посуды диаметром 20—30 см.
Выложите поверх томатного соуса половину лазаньи так,
чтобы листы находили один на другой и между ними не было
зазоров. Поверх лазаньи выложите половину баклажановых
ломтиков, а поверх них выложите половину оставшегося соуса,
затем половину пармезана и половину моццареллы. Повторите
с оставшимися пластами лазаньи, баклажанами, томатным
соусом, пармезаном и моццареллой.
♦ Запекайте 40 минут, пока блюдо
полностью не прогреется.
Достаньте из духовки. Дайте
постоять 10 минут, чтобы
легче было нарезать на
порционные куски.
В каждой порции:
около 325 калорий,
12гбелка,
41гуглеводов
14 г жиров (из них
5 г насыщенных),
20 мг холестерина,
715 мг натрия.
Баклажановое рагу
Подготовка: 25 минут
Жаренье:30—35минут
Получается 8 порций
3 ст. ложки оливкового масла
1 крупная луковица, разрезать на кусочки толщиной
2 см
2 средних баклажана (около 750 г каждый), нарезать
на кусочки толщиной 5 см
75 г оливок фаршированных пимиенто
(сладкий перец)
2 ст. ложки темно-коричневого сахара
1 ст. ложка бальзамического уксуса
1 /z ч- ложки соли
250 г шариков свежего сыра моццарелла (боккончини),
просушить и каждый разрезать пополам
(по желанию)
15 г листьев базилика, крупно нарубить
♦ Разогрейте 1 ст. ложку масла на среднем огне в сковороде с
антипригарным покрытием диаметром 30 см
и глубиной 5 см. Выложите лук и жарьте, часто помешивая,
10 минут до золотистого цвета.
Прибавьте огонь. Добавьте оставшиеся 2 ст. ложки масла и
баклажаны. Жарьте, часто помешивая, около 10 минут, пока
овощи не поджарятся. Добавьте оливки, следующие
3 ингредиента и 125 мл воды; доведите до кипения на сильном
огне. Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите
10— 15 минут, пока овощи нс станут мягкими (проверьте
вилкой). Снимите с огня; добавьте моццареллу (по желанию),
томаты и нарубленный базилик.
В каждой порции: около 125 калорий, 2 г белка, 18 гуглеводов,
6 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
290 мг натрия.
БАКЛАЖАНЫ
Баклажаны бывают
различной формы, размера и
цвета, начиная с крошечных
зеленых тайских
гороховидных баклажанов и
маленьких белых и
заканчивая огромными
сизыми западными
разновидностями, которые
могут иметь овальную или
яйцевидную форму.
Баклажаны можно не чистить,
в зависимости от типа блюда,
которое готовите, рецепта и
от того, жесткая кожура или
мягкая. Соусы лучите
готовить из очищенных
баклажанов. Готовьте
баклажаны до тех пор, пока
они не станут мягкими и
нежными.
Тайские гороховидные 4 Л
баклажаны
Японский
баклажан
Маленький
баклажан
Фиолетовые
баклажаны
Маленький белый
баклажан
306 ♦ БАКЛАЖАН
Перец
Сладкий перец может быть
зеленым, красным,
желтым, оранжевым и
даже пурпурным.
В отличие от острого
перца, иначе называемого
чили, сладкий перец не
жгучий, поскольку он не
содержит капсаицина —
химического вещества,
отвечающего за жгучесть.
Запекание в духовке и
обжаривание в гриле
подчеркивает нежную
сладость перца и
позволяет без труда
очистить его от кожицы.
Сладкий перец самой
природой создан ддя того,
чтобы его фаршировать
или запекать целиком.
Салаг из перца
И БАКЛАЖАНА
Подготовка: 30 минут
Жаренье: 35 минут
Получается 8 порций
1 средний баклажан
1 средняя луковица
Соль
2 средних желтых перца
2 средних красных перца
60 г листьев базилика,
тонко нарезать
2 ст. ложки оливкового
или растительного
масла
1 ст. ложка свежего
лимонного сока
1 ч. ложка сахара
1/2 ч. ложки черного
перца грубого помола
Веточки базилика
д ля украшения блюда
Л Нагрейте 1риль. Нарежьте
I баклажан поперек на
ломтики толщиной 1 см,
затем нарежьте полосками
шириной 1 см. Разрежьте
луковицу пополам через
корневой конец. Нарежьте
каждую половинку7 на тонкие
дольки; жесткий корневой
конец обрежьте.
2 Перемешайте в большой
емкости баклажан с
луковицей и '/2 ч. ложки соли.
Выложите на решетку гриля.
Жарьте как можно ближе к
огню, время от времени
переворачивая,
20 минут, пока баклажан не
обжарится со всех сторон.
3 Нарежьте желтый и
красный перцы на полоски
шириной 1 см. В средней
миске перемешайте перцы с
*/2 ч. ложки соли. Когда
баклажан будет готов, снова
выложите его в большую
миску.
4 Выложите перцы на
решетку гриля. Жарьте как
можно ближе к огню, время от
времени переворачивая
полоски, 15 минут, пока они
не обжарятся со всех сторон.
Выложите к баклажану.
fT Добавьте базилик,
^следующие 4 ингредиента
и 1 ст. ложку воды; тщательно
перемешайте. Выложите на
блюдо. Подавайте блюдо на
стол горячим или накройте и
поставьте в холодильник,
чтобы позже подать в
холодном виде. Украсьте
базиликом.
I каждой порции: около 80 калорий, 2 г белка, 12 г углеводов, 4 г жиров (из них 0 г насыщенных), 0 мг холестерина, 270 мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 307
Перцы, фаршированные перловой
крупой
Подготовка: 1 г/4 часа
Запекание: 1 час
Получается 6 порций
175 г перловой крупы
625 мл овощного или куриного бульона
2 ст. ложки оливкового или растительного масла
1 крупная луковица, нарубить
3 средние моркови, натереть
г/2 Ч. ложки соли
150 г замороженного горошка
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки
175 г зрелого сыра чеддер, натереть
800 г консервированных томатов по-итальянски
2 средних красных перца
2 средних зеленых перца
2 средних желтых перца
• В трехлитровой кастрюле доведите на сильном огне до
кипения перловую крупу и бульон. Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 1 час, пока крупа не станет мягкой и
жидкость не впитается.
« Разогрейте масло на среднем огне в сковороде диаметром
26 см. Выложите лук и обжарьте, часто помешивая, пока он не
станет почти мягким. Добавьте морковь и соль; жарьте 5 минут,
пока овощи не станут мягкими и слегка не обжарятся.
I Когда перловка станет мягкой, добавьте к ней морковную
смесь, горошек, петрушку и 125 г сыра. В кухонном комбайне с
ножом-насадкой или в миксере на средней скорости
измельчите томаты до однородной массы; вылейте в
неглубокую кастрюлю емкостью 2'/2 литра.
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Срежьте верхнюю часть каждого
перца и оставьте для украшения блюда. Удалите семена. Срежьте
немного от основания каждого перца, при необходимости,
чтобы они могли ровно стоять. Начините перцы перловой
смесью. Поставьте перцы в томатный соус и посыпьте
оставшимися 50 г сыра.
♦ Запекайте 1 час, пока овощи не станут мягкими (проверьте
вилкой). Накройте фольгой в последние 30 минут, чтобы они
не подгорели. Перед подачей на стол накройте перцы
оставленными крышками-макушками.
В каждой порции: около 405 калорий, 15 г белка, 55 г
углеводов, 15 г жиров (из них 7 г насыщенных), 30 мг
холестерина, 695 мг натрия.
Соте из красного и желтого перцев
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 15 минут
Получается 6 порций
2 ст. ложки оливкового или растительного масла
2 крупных красных перца без сердцевин и семян,
нарезать на ломтики шириной 2—3 см
2 крупных желтых перца без сердцевин и семян,
нарезать на ломтики шириной 2—3 см
!/2 ч. ложки сушеного орегана
г/4 ч. ложки соли
< Разогрейте масло на среднем огне в сковороде диаметром
30 см. Выложите ломтики перцев, ореган и соль и жарьте,
часто помешивая, пока перцы нс станут золотистыми
и мягкохрустящими.
В каждой порции: около 70 калорий, 1 г белка, 7 гуглеводов,
5 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
90 мг натрия.
Соус из жареного перца и грецких
орехов
Подготовка: 20 минут плюс время на то,
чтобы дать блюду постоять
Жаренье: 10 минут
Получается400мл
60 г грецких орехов
*/2 ч. ложки молотого тмина
4 средних красных перца, обжарить и очистить
(см. ниже)
2 ломтика черствого белого хлеба, измельчить
1 ст. ложка оливкового масла
2 ст. ложки малинового уксуса
х/8 ч. ложки молотого красного перца
!/2 ч. ложки соли
Натрейте духовку до 180°С. Обжарьте грецкие орехи в
течение 8—10 минут. В литровой кастрюле на медленном опте
обжарьте тмин в течение 1—2 минут, пока он не станет
душистым. В кухонном комбайне с ножом-насадкой
измельчите грецкие орехи до порошка. Добавьте тмин и
остальные ингредиенты, взбейте до однородной массы.
Выложите в миску. Накройте и поставьте в холодильник, если
не собираетесь подать на стол сразу. (Достаньте из
холодильника за час до подачи на стол.)
В каждых 100 мл: около 180 калорий, 4 г белка, 14 г углеводов,
13 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
330 мг натрия.
ЖАРЕНЫЕ ПЕРЦЫ
Нагрейте гриль и застели те
поддон фольгой. Разрежьте перцы
вдоль пополам; удалите черешки и
семена. Выложите перцы в поддон
кожей вверх. Жарьте как можно
ближе к огню 10 минут, пока
перцы не обжарятся. Заверните в
фолыу. Дайте постоять 15 минут.
Снимите фольгу и очистите
перцы от кожицы.
308 ♦ ПЕРЕЦ
Томаты
Созревшие на ветке
сочные помидоры стоят
того, чтобы их ждать
целый год. На этих
страницах мы отмечаем
это радостное событие,
приготовив торт из
помидоров и козьего сыра
и жареные помидоры под
пармезаном. Для тех, у кого
к концу лета помидоры не
успели созреть, мы также
даем рецепт превращения
зеленых помидоров в
чудесное лакомство. Для
того, чтобы помидоры
были максимально
ароматными, храните их
при комнатной
температуре, а не в
холодильнике, если только
они не перезрели.
Ароматный
томатный ТОРТ
♦ ♦ ж , 1 ♦ I ♦ ♦ ♦ < ♦
Подготовка: 30 минут
Запекание: 35 минупп
Получается 6 порций
Тесто для торта диаметром
28 см (см. стр. 485)
1 сг. ложка оливкового
или растительного
масла
5 средние луковицы
(около 450 г), тонко
нарезать
Золь
•5 г козьего сыра,
раскрошить
крупных помидора
(около 750 г), нарезать
ломтиками толщиной
5мм
/2 ч. ложки черного
перца грубого помола
0 г оливок Каламита
онко нарезанные свежие
листья базилика
для украшения блюда
/I Приготовьте тесто и выстелите им форму для торта, следуя
I инструкциям. Нагрейте духовку до 220°С. Застелите форму
фольгой; наполните грузами для торта, сухой фасолью или
сухим рисом. Запекайте 20 минут. Снимите фольгу и грузы.
Запекайте форму еще 10 минут, до золотистого цвета. (Если
корочка начнет вздуваться, осторожно прижмите ее задней
стороной ложки.)
3 Нагрейте гриль. Выложите
лук ровным слоем на дно
формы для торта. Посыпьте
половиной козьего сыра.
2 Разогрейте масло на
среднем огне в сковороде
с антипригарным покрытием
диаметром 30 см. Выложите
лук и 1 /4 ч. ложки соли и
жарьте, часто помешивая,
около 15 минут, пока лук не
станет мягким и не
поджарится.
4 Выложите поверх лука
кругами ломтики
помидоров. Посыпьте черным
перцем и '/4ч. ложки соли.
Сверху посыпьте оставшимся
козьим сыром. Поставьте
форму в гриль на расстоянии
примерно 15 см от огня.
Жарьте помидоры около
5 минут, пока сыр не
расплавится. Посыпьте
оливками и нарезанными
листьями базилика. Перед
подачей на стол разрежьте
торт на порционные куски.
каждой порции: около 415 калорий, 8 г белка, 33 г углеводов, 28 г жиров (из них 7 г насыщенных), 15 мг холестерина, 650 мг натрия.
ВСЕ ОБ ОВОЩАХ ♦ 309
Гратэн из вишневых помидоров
Подготовка: 10 минут
Запекание: 20 минут
Получается 6 порций
30 г панировочных сухарей
30 г свеженатертого сыра пармезан
1 зубчик чеснока, мелко нарубить
!/4 ч. ложки крупно молотого черного перца
1 ст. ложка оливкового масла
900 г вишневых (черри) помидоров
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки
♦ Нагрейте духовку до 220°С. Смешайте панировочные сухари,
пармезан, чеснок, перец и оливковое масло.
♦ Выложите помидоры в глубокое термостойкое
сервировочное блюдо диаметром 23 см, посыпьте смесью из
панировочных сухарей. Сверху посыпьте петрушкой. Запекайте
20 минут, пока панировочные сухари не приобретут
золотистую окраску.
В каждой порции: около 85 калорий, 3 г белка, 9 гуглеводов,
4 г жиров (из них 1 г насыщенных), 3 мг холестерина,
130 мг натрия.
Томаты в гриле под пармезаном
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 3 —4 минуты
Получается 4 порции
15 г сливочного масла или маргарина
1 маленький зубчик чеснока, мелко порубить
30 г свеженатертого сыра пармезан
350 г сливовых томатов, каждый разрезать вдоль
пополам
♦ Нагрейте гриль. Растопите масло в литровой кастрюле на
слабом огне. Выложите чеснок и жарьте до золотистого цвета,
снимите кастрюлю с огня.
♦ Выложите пармезан на вощеную бумагу. Обмакните срез
каждой половинки помидора в сливочное масло, затем в сыр.
Выложите половинки на решетку гриля. Выложите сыр, если
останется, поверх помидоров и полейте оставшимся маслом.
Жарьте как можно ближе к огню 3—4 минуты, пока сыр не
поджарится.
В кащцой порции: около 70 калорий, 3 г белка, 4 г углеводов,
5 г жиров (из них 3 г насыщенных), 13 мг холестерина,
155 мг натрия.
Сандвичи из жареных зеленых
помидоров
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 20 минут
Получится 4 сандвича
1 белок среднего яйца
1 /4 Ч. ложки соли
60 г желтой кукурузной муки грубого помола
Черный перец грубого помола
3 средних зеленых помидора, нарезать ломтиками
толщиной 1 см
225 г ломтиков бекона
60 г обезжиренного майонеза
60 г обезжиренного простого йогурта
2 ст. ложки нарубленного свежего шнит-лука
8 ломтиков белого хлеба, обжарить
1 лист салата латука
♦ В неглубокой миске взбейте яичный белок и соль.
На вощеной бумаге смешайте кукурузную муку с 1 /4 ч. ложки
перца. Обмакните ломтики помидоров с обеих сторон в
яичную смесь, затем в кукурузную. Запанированные ломтики
выложите на вощеную бумагу7.
♦ Обжарьте бекон до золотистой корочки на среднем огне на
сковороде диаметром 30 см. Выложите на кухонное полотенце,
чтобы стек жир.
♦ Немного прибавьте огонь. Обжарьте ломтики помидоров, по
нескольку штук за раз, в жире на сковороде до золотистого
цвета с обеих сторон. Выложите на кухонные полотенце,
чтобы стек жир.
♦ Смешайте в небольшой миске майонез, йогурт, шнит-лук и
1 /4 ч. ложки перца. Выложите получившуюся смесь
на 4 тоста. Уложите поверх листья латука, ломтики помидоров,
бекон. Накройте оставшимся обжаренным хлебом, чтобы
получилось 4 сандвича.
В каждой порции: около 350 калорий, 12 г белка,
45 гуглеводов, 13 г жиров (из них 3 г насыщенных),
17 мг холестерина, 645 мг натрия.
ТОМАТЫ
Бифстейк
«Черри»
(«Вишня»)
Томаты бывают различной формы и
размеров. Самые сочные — крупные
томаты сорта «Бифстейк»
(«Бифштекс»), а томаты сорта «Черри»
(вишневые томаты) — сладкие
круглый год. В желтых томатах
меньше кислоты, чем в красных, их
можно смешивать с красными д ля
придания блюду эффектности. Для
приготовления соусов ничто не может
соперничать со сливовыми томатами
из-за их мясистости.
«Еллоупеар»
(«Желтая
груша»)
310 ♦ ТОМАТЫ
Салаты
СЕ О САЛАТАХ
Прошли те времена, когда
к салату относились как к
скудному диетическому
рациону Сегодняшние
творения — это
художественные
сочетания чудесных
ароматов, ярких красок и разнообразных вкусов.
Хрустящие зеленые салаты — лишь классическое
начало, тогда как разнообразная зелень в сочетании с
овощами, фруктами, сыром и мясом может оказаться
весьма сытным блюдом.
ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ
ДЛЯ САЛАТА
Такие самые основные шаги приготовления салата, как мытье и
хранение салата латука, являются чрезвычайно важными.
Поскольку свежие продукты таят в себе много сюрпризов,
ничто не испортит салат так, как песчинка, попавшая на зуб.
Нарвите латук на мелкие кусочки вручную, нс пользуясь ножом.
Большинство овощей можно нарезать за день до
использования; крепкие овощи (такие, как капуста, морковь,
вареная свекла) могут простоять дольше. Для того чтобы
сохранить ингредиенты как можно более сочными, храните
нарезанные овощи в холодильнике, завернув их во влажные
кухонные полотенца, в пакетах для хранения пищевых
продуктов в ящике для салата. Свежие травы заранее
не рубите — они почернеют.
Для того чтобы салат остался хрустящим, положите чистые
сухие листья в пакет для хранения пищевых продуктов вместе с
влажными кухонными полотенцами и закройте. Большинство
разновидностей, включая популярные «Баттерхед» и «Кос»,
можно хранить не более 2—3 дней; «Айсберг», «Литтл
Джем»(«Маленькое сокровище») и другие более твердые
кочанные салаты могут храниться до недели. Такие свежие
травы, как петрушка, базилик, купырь и укроп являются
замечательными приправами к салатам, листья заранее не
рубите, иначе они почернеют.
Во избежание того, чтобы
салат не получился
водянистым, перед
использованием промытый
салат латук тщательно
просушите. Положите листья
на чистое чайное полотенце;
насухо промокните другим.
КАК ВЫРЕЗАТЬ КОЧЕРЫЖКУ
У КОЧАННОГО САЛАТА
Маленьким ножом сделайте
конусообразный разрез
вокруг кочерыжки. Крепко
держа кочан одной рукой,
вытащите вырезанную
кочерыжку.
ПОДГОТОВКА ЛИСТОВОГО САЛАТА
КАК ОЧИСТИТЬ ПОМИДОРЫ
Сделайте ножом
неглубокий Х-образный
надрез в основании каждого
помидора. Выложите в
кастрюлю с кипящей водой на
10 секунд.
Г Шумовкой выложите
помидоры в миску с
ледяной водой. Ножом
снимите кожицу.
1 Аккуратно оторвите листья
у самого основания
черешков. Выбросьте
поврежден! тые или увядшие
листья.
2 На короткое время
замочите листья в
холодной воде. Аккуратно
достаньте листья, грязь
останется на дне.
КАК ВЫБРАТЬ НУЖНЫЙ САЛАТ
ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА
САЛАТА ЛАТУКА
Тщательно промойте и просушите листья салата. Удалите
увядшие внешние, поврежденные и листья, на которых
имеются точки — они быстро испортятся. Центрифуга для
салата позволит без труда высушить салат. Будьте осторожны,
чтобы не перегрузить центрифугу, иначе салат будет помят.
Салат латук разделяется на четыре основных типа-, такой
кочанный салат, как «Айсберг», сочен, но обладает слабым
вкусом; такой листовой салат, как «Баттерхед», мягкий с
нежным вкусом или сладким. Такой ддиннолистовой салат,
как «Кос» или «Литтл Джем», сочный и обладает мягким
вкусом. Для разнообразия купите два типа салата или
упаковку смеси, готовую к употреблению.
312 ♦ ВСЕ О САЛАТАХ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛАТА
Готовите ли вы салат из листовой зелени или основное блюдо,
вашей целью должна являться гармоничная текстура. Нарежьте
или нарвите ингредиенты на небольшие кусочки (не слишком
маленькие). Также важно правильно выбрать сервировочное
блюдо. Ворох кудрявых листьев удобнее подать в глубокой
тарелке, тогда как аккуратно разложенные ломтики лучше
смотрятся на большом плоском блюде. На охлажденных
тарелках ингредиенты дольше останутся холодными. Во
избежание того, чтобы салат не получился водянистым, овощи
должны быть тща тельно просушены. При приготовлении
салата из риса, фасоли или картофеля заправляйте салат, пока
ингредиенты еще горячие, чтобы они впитали в себя заправку.
САЛАТНАЯ СТАТИСТИКА
САЛАТ ЛАТУК ПРИБЛИЗИТЕЛЬНЫЙ ВЫХОД ПОРЦИЙ
1 средний кочан салата 550 г готовых листьев
1 средний салат «Баттерхед» 250 г готовых листьев
1 средний салат «Кос» 450 г готовых листьев
На одну порцию необходимо 100 г готовых листьев
САЛАТ
Ночная фиалка (вечерница). Фаворит итальянцев, эта
скоропортящаяся зелень имеет вкус острого перца, который
сильнее у старых листьев. Между листьями часто застревает
песок, и их необходимо тщательно промывать.
Шпинат. Сладкий и вкусный, шпинат одинаково хорош и в
сыром, и в вареном виде. Плоские или морщинистые, листья
шпината должны быть крепкими и темными и иметь свежий
запах; между листьями шпината часто попадается песок,
поэтому7 тщательно промывайте.
«Айсберг». Сочные, но имеющие очень слабый вкус листья;
этот кочанный салат хрустящий, но почти лишен вкуса;
хорошо подходит к сметанным соусам.
«Баттерхед». Один из наиболее дешевых и распространенных
салатов, «Баттерхед» имеет мягкий вкус. Сердцевина может
быть хрустящей, а внешние листья немного горчат.
«Кос» (салат ромэн). Длипнолистовой латук с толстыми
крепкими листьями и прочными черешками, проходящими по
центру.
Красный цикорий. Разновидность цикория с темно-
красными кончиками листьев и горьковатым вкусом.
Маш-салат (валерианница овощная). Также известен как
салат-рапунцель; эта нежная зелень имеет ореховый вкус.
Цикорий. Побеги от корня кудрявого эндивия с плотно
прижатыми листьями и сильным, горьковатым вкусом.
Ночная фиалка
(вечерница)
Айсберг
Водяной кресс
«Радиккьё»
«Ред оуклиф»
1икории
«Кос»
(салат ромэн)
фасный
гикорий
(валерианница
овощная, салат-
рапунцель)
Шпинат
«Баттерхед
«Фризе»
Водяной кресс. Эта ярко-зелш [ая травка имеет перечную
жгучесть и может использоваться одна или в сочетании с
другой зеленью. Замечательно подходит для сандвичей, супов и
омлетов.
«Радиккьё». Листья цвета буртутадского вина и горьковатый
вкус этого итальянского латука придают прия тый конграст
тарелке с салатом. Следуя итальянской традиции, применяйте
его в сочетании в фиалкой и цикорием — получится
разноцветная и вкусная смесь.
«Фризе» (фр. «Кудрявый»). Родственник эндивия, этот салат
имеет узкие кудрявые листья с окраской от желто-белой до
светло-зеленой, приятно
горчащий вкус.
«Ред оуклиф» (англ. «Лист
красного дуба»). Эта
разновид! юсть листового
латука имеет сочные
волнистые листья с более
насыщенным вкусом, чем у
других листовых
разновидностей.
ВСЕ О САЛАТАХ <313
ЛУЧШАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА
Салат должен быть заправлен так, чтобы подчеркнуть вкус
зелени. К такому сочному латуку, как «Кос» и «Айсберг», хорошо
подходят густые сметанные соусы (например «Цезарь» или
«Тысячный Остров»), Напротив, такая нежная зелень, как
листовые разновидности латука, лучше сочетаются с простыми
уксусными соусами. Заправляйте салат непосредственно перед
подачей на стол, чтобы он остался хрустящим. Для создания
нового вкуса можно использовать в различных сочетаниях
растительные масла и уксусы, входящие в состав соусов.
Оливковое масло холодного отжима — это классика; его
половину можно заменить маслом из грецких орехов или
футщука или добавить капельку кунжутного масла. Уксусы
бывают темные, зрелые бальзамические и более легкие,
изготовленные из вина, шампанского, сидра или хереса.
Другими замечательными вариантами являются уксусы,
настоянные на фруктах и ягодах (например, малиновый,
черничный) и таких свежих травах, как эстрагон.
Лучший способ сделать
заправку для салата
однородной — это преяоде
всего взбить венчиком горчицу,
уксус и лимонный сок вместе с
приправами. Затем
постепенно, ровной струйкой
добавлять масло, не прекращая
взбивать.
БЫСТРЫЕ САЛАТЫ
Выберите основной ингредиент и подчеркните его вкус с
помощью всегда имеющихся в хозяйстве продуктов или
простых приправ.
Салат из зелени. Оживите салат веточками и листьями
душистых трав, горячими чесночными гренками и стружками
пармезана; сделайте салат более сытным, добавив жареного
мяса, птицы или копченой ветчины.
Молодой картофель на пару. Заправьте уксусным соусом и
сделайте более ароматным, добавив нарезанный кусочками
бекон, анчоусы, каперсы, оливки или раскрошенный такой
острый сыр, как брынза, голубой сыр или козий.
Рис или кускус. Добавьте в качестве изюминки виноград,
ломтики яблока или груши, кусочки апельсина или курагу и
изюм. Более хрустящим салат сделают обжаренные орехи,
семечки подсолнечника или кедровые орешки.
САЛАТЫ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ
Можно приготовить для салата заправку с низким
содержанием жиров, заменив майонез или сметану пахтой
или йогуртом. Острая сальса или восточный уксусный соус
из рисового уксуса с приправами, соевого соуса и
фруктового соуса — вот два способа отведать вкусного
салата вовсе без жиров. Сверху посыпьте салат хрустящими
овощами, но не используйте богатые жирами авокадо,
орехи, бекон и сыр. Ддя приготовления салатов в качестве
основного блюда используйте куриное мясо без кожи, тунца
в собственном соку, креветок или фасоль.
ВЕЛИКОЛЕПНЫЕ УКРАШЕНИЯ
Съедобные цветы придают салатам неповторимый аромат и
ослепительное разнообразие красок. Нежные цветы обычно
оставляют целиком (крошечные цветки трав нужно отделить
от стебля) и посыпают ими салат непосредственно перед
подачей на стол, чтобы они не обесцветились под
воздействием соуса. Никогда не используйте цветы в больших
количествах, так каку некоторых очень резкий вкус. Мелкие
цветы таких трав, как мята, тимьян, ореган (душица)
или лаванда, могут быть особенно острыми,
поэтому перед использованием попробуйте
их на вкус Использовать можно только те
цвегы, которые не были обработаны
пестицидами или другими химическими
веществами; цветы из магазина обычно бывают
обработаны. Поэтом)7 ищите их на собственном
огороде. Но в пищу7 можно употреблять не все
цветы, некоторые могут быть опасными д ля
жизни. К неядовитым цветам относятся: гвоздика
садовая, анютины глазки, бурачник Ореган
лекарственный (огуречник), герань, настурция,
роза, душистый горошек, ноготки
(календула), василек, гипсофила.
Цветы большинства трав также можно
употреблять в пищу7 включая: шнит-лук
(лук-резанец), майоран, мяту, ореган
Гвоздика
(душица) и тимьян. Салаты не единственное блюдо, которое
выигрывает от этих ярких красок Добавьте их к охлажденному
пуншу, травяным чаям, десертам или используйте для
украшения супов, жареной рыбы и мяса. Такие цветы, как розы,
анютины глазки и фиалки часто засахаривают и используют
для украшения тортов.
314 ♦ ВСЕ О САЛАТАХ
Овощные салаты
Неважно, с собственного ли огорода у вас овощи,
покупаете ли вы их в овощном магазине или на рынке и
в магазине, горячие или холодные салаты из аппетитных
разноцветных овощей непременно станут гарниром, от
которого не откажется никто. Для сохранения формы
овощей варите их только до тех пор, пока они не станут
мягкими.
Летний салат из свеклы с азиатской
грушей
Подготовка: 20 минут
Тушение: 40 минут
Получается 6 порций
8 средних свекл (около 1,8 кг), с ботвой
1 ст. ложка светло-коричневого сахара
1 ст. ложка красного винного уксуса
1 ст. ложка оливкового или растительного масла
2 ч. ложки дижонской горчицы
х/2 ч. ложки соли
1 крупная азиатская груша или красное яблоко,
очистить от кожуры, вырезать сердцевину
и нарезать тонкими дольками
1 ст. ложка нарубленной свежей петрушки
Листья салата латука
И Отрежьте от свеклы
I черешки листьев;
почистите щеточкой кожуру:
В четырехлитровой кастрюле
доведите свеклу на сильном
огне до кипения в небольшом
количестве воды (чтобы
только покрывала овощи).
Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 30 минут,
пока овощи нс станут
мягкими (проверьте вилкой).
2 Слейте воду и полностью
охладите корнеплоды в
холодной воде. Когда они
достаточно остынут, очистите
их ножом для чистки овощей.
Разрежьте каждую свеклу
пополам или па 4 части, если
овощи крупные.
3 Приготовьте уксусный
соус: взбейте коричневый
сахар, красный винный уксус,
масло, дижонскую горчицу и
соль. Выложите в этаже миску
свеклу, азиатскую грушу и
нарубленную петрушку.
4Тщательно перемешайте
Подавайте на стол блюдо
комнатной температуры или
накройте и поставьте в
холодильник, чтобы позже
подать в холодном виде.
Перед подачей на стол
выстелите блюдо листьями
салата латука и выложите
салат поверх листьев.
АЗИАТСКАЯ ГРУША
Также известна как «китайская» или «яблочная груша»; этот
замечательный фрукт продается в супермаркетах в сезон
созревания — нашу зиму. У них гладкая или усыпанная
мелкими матовыми точками кожица. В отличие от обычных
груш, они не такие кислые и ароматные и
довольно жесткие, даже когда спелые. Такая
жесткая мякоть означает, что ломтики будут
держать форму при перемешивании — это
делает их идеальными для приготовления
салатов. Азиатские груши можно
хранить в холодильнике как
минимум 2 недели. Хрустящие и
сочные одновременно, с нежным
вкусом, эти фрукты являются
легким освежающим десертом и
остаются крепкими даже после
термической обработки.
каждой порции: около 130 калорий, 3 г белка, 24 г углеводов, 3 г жиров (из них 0 г насыщенных), 0 мг холестерина, 350 мг натрия.
ВСЕ О САЛАТАХ ♦ 315
Овощной САЛАТ КРУПНЫМИ
КУСОЧКАМИ
Подготовка: 20 минут
Получается 4 порции
2 ст. ложки оливкового или растительного масла
2 ст. ложки красного винного уксуса
V2 ч- ложки соли
х/2 ч. ложки сахара
х/4 ч. ложки крупно молотого черного перца
2 крупных помидора, нарезать тонкими дольками
1 крупный желтый перец, удалить сердцевину, семена
и нарезать небольшими кусочками
1 средний огурец с кожурой, нарезать на небольшие
кусочки
1/2 небольшой красной луковицы, мелко нарубить
1 ст. ложка нарубленного свежего купыря,
кориандра или петрушки
Приготовьте заправку: взбейте оливковое масло, красный
винный уксус, соль, сахар и перец до однородной массы.
Добавьте овощи и нарубленные травы, тщательно
перемешайте. Выложите на блюдо.
В каждой порции: около 110 калорий, 2 г белка, 12 г углеводов,
7 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
410 мг натрия.
Горячий салат из горошка и моркови
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 10 минут
Получается 4 порции
150 г замороженного горошка
1 ст. ложка растительного масла
3 средние моркови, тонко нарезать
1 маленькая луковица, тонко нарезать
Соль
1 ст. ложка свежего лимонного сока
1 маленький кочан салата «Кос», промыть и тщательно
просушить
В небольшой кастрюле доведите до кипения подсоленную
воду Выложите горошек; снова доведите до кипения и варите
5 минут. Воду слейте; горошек отложите.
Разогрейте масло на среднем огне в сковороде с
антипригарным покрытием диаметром 26 см. Выложите
морковь, лук и !/2 ч- ложки соли. Жарьте, часто помешивая,
пока овощи не станут мягкими и слет ка не поджарятся.
Добавьте горошек и лимонный сок; снимите сковороду с огня.
Нарвите или нарежьте листья латука поперек на полоски
шириной 5 мм. Перемешайте латук с овощной смесью.
В каждой порции: около 115 калорий, 5 г белка, 17 г углеводов,
4 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
330 мг натрия.
Зеленая фасоль с обжаренными
СЕМЕНАМИ КУНЖУТА
Подготовка: 25 минут
Тушение: 20 минут
Получается 8 порций
3 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки свежего лимонного сока
2 ч. ложки дижонской горчицы
V2 Ч. ложки соли
900 г зеленой фасоли, кончики стручков обрезать
1 ст. ложка семян кунжута, обжарить
Приготовьте заправку: взбейте оливковое масло, лимонный
сок, горчицу и соль до однородной массы; отложите.
В восьмилитровой огнеупорной кастрюле доведите на
сильном огне до кипения 2—3 см воды. Выложите фасоль и
снова доведите до кипения.
♦ Убавьте огонь до минимума и тушите, не накрывая,
5—10 минут, пока фасоль не станет мягкой. Откиньте на
дуршлаг.
Выложите горячую фасоль в заправку и тщательно
перемешайте. Накройте и поставьте в холодильник, если не
собираетесь подавать на стол сразу. Непосредственно перед
подачей на стол перемешайте фасоль с обжаренными
семенами кунжута.
В каждой порции: около 80 калорий, 2 г белка, 7 г углеводов,
6 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
180 мг натрия.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
ОБЖАРИВАНИЕ СЕМЯН КУНЖУТА
Семена кунжута — мелкие,
овальной формы, семена
тропического травянистого
растения. Они имеют мягкий
ореховый вкус, который
становится более сильным
при обжаривании: жарьте
семена кунжута на
небольшой сковороде на
среднем огне 1—2 минуты,
пока они слегка не
подрумянятся, часто
помешивая и встряхивая
сковороду, чтобы семена не
подгорели.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
316 ♦ ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ
Салат из водяного
КРЕССА, АПЕЛЬСИНА
И СВЕКЛЫ
Подготовка: 45 мин\т
Тушение: 40 минут
Получается 10 порций
10 средних свекл (около 2 кг),
черешки обрезать
4 крупных навеля (апельсина
с рубчиками)
60 мл оливкового масла
60 мл красного винного уксуса
1 ст. ложка дижонской
горчицы
1 ч. ложка сахара
V2 ч. ложки соли
г/4 ч. ложки крупно молотого
черного перца
350 г водяного кресса, жесткие
стебельки отрезать
1 средняя красная луковица, тонко
нарезать
В четырехлитровой кастрюле
доведите на сильном огне до кипения
свеклу в небольшом количестве воды
(чтобы только покрывала овощи).
Убавьте огонь до минимума; накройте и
тушите 30 минут, пока овощи не станут
мягкими (проверьте вилкой).
Натрите 1 ч. ложку цедры
1 апельсина. Отложите. Срежьте со всех
апельсинов цедру и выбросите. Держа
апельсины над большой тарелкой, чтобы
в нее сливался сок, разрежьте мембраны
и разделите апельсины на дольки,
зыложите апельсиновые дольки на
Блюдо; сок не выливайте.
Приготовьте заправку: взбейте масло,
расный винный уксус, дижонскую
орчицу, сахар, соль, черный перец и
ертую цедру апельсина в тарелке с
тельсиновым соком.
Слейте со свеклы воду’ и остудите
зощи в холодной воде. Очистите
разрежьте каждую свеклу вдоль
>полам, затем разрежьте каждую
хповинку поперек на ломтики
•лщиной 5 мм.
Выложите свеклу; апельсиновые
•льки, водяной кресс и ломтики
•ясного лука в миску с заправкой,
цателыю перемешайте.
каждой порции: около 150 калорий,
’ белка, 23 г углеводов, 6 г жиров
з них 1 г насыщенных),
«г холестерина, ЗЮ мг натрия.
Салат из фенхеля, груши
и ЦИКОРИЯ
Подготовка: 35 минут
Получается 8 порций
60 мл оливкового масла холодного
отжима
60 мл эстрагонового уксуса
1 ст. ложка дижонской
горчицы
г/2 ч. ложки соли
*/4 ч. ложки крупно молотого
черного перца
5 средних груш сорта «Бартлетт»
или «Ред Уильямс» (около 900 г)
с кожурой, у каждой вырезать
сердцевину и нарезать на 12 долек
3 луковицы фенхеля (около 300 г
каждая)
4 сред них кочана цикория (2 из них
по возможности красных)
75 г грецких орехов, обжарить
и крупно нарубить
♦ Приготовьте заправку: взбейте
оливковое масло, эстрагоновый уксус,
дижонскую горчицу, соль и перец до
однородной массы; отложите.
Выложите грушевые дольки в
большую миску. Обрежьте корпи и
черешки у каждой луковицы фенхеля,
разрежьте каждую вдоль пополам и
удалите сердцевину. Нарежьте
половинки фенхеля поперек тонкими,
как бумага, ломтиками. Выложите в
миску с дольками груши.
Нарежьте 2 кочана цикория (1 желтый
и 1 красный, если используете цикорий
обоих цветов) поперек на ломтики
толщиной 2—3 см; смешайте с фенхелем
и грушами. Отделите листья от
оставшегося цикория.
Заправьте получившуюся смесь,
тщательно перемешайте.
♦ Выложите листья цикория по краю
большого неглубокого или плоского
блюда. Поверх листьев выложите салат
и посыпьте обжаренными грецкими
орехами.
В каждой порции: около 245 калорий,
4 г белка, 30 г углеводов, 15 г жиров
(из них 2 г насыщенных),
0 мг холестерина, 320 мг натрия.
Салат из шпината
и мандарина
Подготовка: 30 минут
Получается 8 порций
4 средних мандарина или
апельсина с рубчиком
350 г шпината, черешки обрезать,
промыть и тщательно просушить
2 небольших кочана листового
салата (около 225г)
3 сг. ложки оливкового масла
холодного отжима
3 сг. ложки яблочного уксуса
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка дижонской
горчицы
1 /8 ч. ложки соли
1/8 ч. ложки черного перца
грубого помола
♦ [ 1атрите на крупной терке цедру
одного мандарина; отложите. Срежьте со
всех мандаринов цедру; выбросите.
Разрежьте каждый мандарин пополам
(сверху7 донизу), затем разрежьте каждую
половинку на ломтики толщиной 5 мм.
Нарвите шпинат и латук на небольшие
кусочки.
< Приготовьте заправку: взбейте масло,
уксус, дижонскую горчицу, соль, перец
и цедру мандарина до однородной
массы.
1 Заправьте шпинат, латук и дольки
мандаринов. Тщательно перемешайте.
В каждой порции: около 75 калорий,
2 г белка, 8 г углеводов, 5 г жиров
(из них 1 г насыщенных),
0 мг холестерина, 80 мг натрия.
ВСЕ О САЛАТАХ <317
Салат из мелколистовой зелени,
ЗАПРАВЛЕННЫЙ ГРЕЙПФРУТОМ
Подготовка: 25 минут
Получается 8 порций
2 средних грейпфрута
2 средних кочана цикория
1 ст. ложка бальзамического уксуса
1 ст. ложка дижонской горчицы
2 ч. ложки консервированных каперсов, воду слить
х/2 ч. ложки соли
х/2 ч. ложки сахара
60 мл оливкового или растительного масла
450 г смеси мелколистовой салатной зелени или смеси
салатов
На разделочной доске ножом для чистки овощей и фрд кгов
срежьте немного кожуры с верхнего и нижнего конца одного
грейпфрута. Поставьте грейпфрут и срежьте всю цедру, следуя
кон турам фрукта. Повторите со вторым грейпфрутом, цедру
выбросите.
Держа грейпфруты над небольшой миской, чтобы в нес
стекал сок, разрежьте мембраны. Выложите дольки на тарелку
Не выливайте сок. Разрежьте каждый цикорий вдоль тел 1коГi
соломкой.
Приготовьте заправку: взбейте уксус, дижонскую горчи!ху,
каперсы, соль, сахар и 2 ст. ложки сока грейпфрута
(оставшийся сок coxpai ште для другого блюда) до однородной
массы. Постепенно влейте масло, продолжая взбивать. Добавьте
зелень, дольки грейпфрутов и цикорий; тщательно
перемешайте.
В каждой порции: около 105 калорий, 2 г белка, 10 г углеводов,
7 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
230 мг натрия.
Винегрет из жареных овощей
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 15—20 минут
Получается 4 порции
6 ст. ложек оливкового или растительного масла
6 ст. ложек белого винного уксуса
2 ст. ложки нарубленного свежего эстрагона
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка черного перца грубого помола
1 ч. ложка сахара
4 крупных гриба-шляпуха (125 г), ножки отрезать
1 средний красный перец, сердцевину и семена удалить,
разрезать на 4 части
1 средний желтый перец, сердцевину и семена удалить,
разрезать на 4 части
4 маленьких кабачка (175 г каждый), разрезать вдоль
пополам
3 маленьких баклажана (125 г каждый), разрезать вдоль
пополам
Веточки эстрагона для украшения блюда
Подготовьте жаровню. Приготовьте заправку: взбейте
масло, уксус, эстрагон, соль, сахар и перец до однородной
массы.
Насухо вытрите грибы влажным кухонным полотенцем.
Выложите грибы, оба перца, кабачки и баклажаны в миску с
заправкой. Тщательно перемешайте.
Выложите овощи на жаровню изд средним огнем. Жарьте,
время О1 времени переворачивая и смазывая небольшим
количеством заправки, оставшейся в миске, пока овощи не
стануг мягкими (проверьте вилкой) и не поджарятся.
Снимите овощи с решетки, нарежьте грибы ломтиками и
заправьте овощи Украсьте веточками эстрагона.
В каждой порции: около 235 калорий, 3 г белка, 14 г углеводов,
21г жиров ( из них 3 г насыщенных), 0 мг холестерина,
540 мг натрия.
Винегрет из мелколистовой зелени
с малиной
Подготовка: 20 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка сахара
3 сг. ложки белого винного уксуса
1 ст. ложка дижонской горчицы
175 г малины
60 мл оливкового масла холодного отжима
225 г смеси мелколистовой салатной зелени или смеси
салатов
125 г брынзы, раскрошить
8 перепелиных яиц или 4 маленьких куриных яйца,
сварить вкрутую и разрезать каждое пополам вдоль
Приготовьте заправку7: взбейте уксус, дижонскую горчицу7 и
сахар до однородной массы. Добавьте 85 г малины и вилкой
разомните ягоды. Постепенно влейте масло, аккуратно
перемешивая.
Заправьте .'зелень и тщательно перемешайте. Перед подачей
I ia стол выложите заправла п пай салат на 4 тарелки для
гарнира. Посыпьте брынзой и оставшейся малиной (90 г);
разложите* яйца.
В каждой порции: около 295 калорий, 10 г белка,
12 г углеводов, 24 г жиров (из них 7 г насыщенных),
185 мг холестерина,470 мг натрия.
318 ♦ ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ
Салат из помидоров
Ничто так не впитывает в
себя аромат лета, как
созревшие на ветке
помидоры Просто
сбрызните их уксусным
соусом или приготовьте в
сочетании с козьим сыром
и листьями салата, чтобы
получился разноцветный
гарнир. Или добавьте к
помидорам кубики тостов
или панчетты, и получится
основное блюдо. Мы также
включили простой способ
домашнего приготовления
сушеных помидоров,
которые можно
использовать как приправу
круглый год. После того
как помидоры нарезаны,
они начинают выделять
сок и разжижать заправку,
поэтому сразу же
подавайте на стол.
Сушеные
помидоры, козий
сыр и ФИАЛКА
Подготовка: i5минут плюс
приготовление сушеных
помидоров домашним
методом (пожеланию)
Получается 6 порций
Сушеные помидоры
(см. справа) или
24 вяленых помидора
в масле, масло слить
Черный перец грубого
помола
Z Приготовьте сушеные помидоры домашним методом за день
I до использования Высыпьте 2 ст. ложки черного перца на
вощеную бумагу. Обваляйте в перце сыр. Разрежьте каждую
палочку на 6 частей.
2 Приготовьте заправку:
взбейте масло, уксус,
базилик, сахар и '/4ч. ложки
перца до однородной массы.
3 Выложите на 4 тарелки
фиалку7 и кусочки козьего
сыра. Поверх фиалки и сыра
разложите помидоры;
заправьте салат и подавайте
на стол.
Сушеные помидоры домашним методом
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
$ палочки козьего сыра,
около 90 г каждая
2 ст. ложки
красного винного уксуса
I ст. ложка оливкового
масла холодного
отжима
/2 ч. ложки сухого
базилика
/4 ч. ложки сахара
! пучка фиалки или
водяного кресса
Храните в закрытом
пластиковом пакете в
холодильнике 2 месяца
или в морозильной камере
6 месяцев. Получается 24.
12 сливовых помидоров
(около 1,3 кг)
2 ст. ложки оливкового
масла холодного отжима
1/2.ч* ложки сухого
базилика
1 /2 ч. ложки сухого
тимьяна
1 /2 ч. ложки соли
х/4 ч. ложки крупно
молотого черного
перца
Нагрейте духовку до 130 С.
Очистите помидоры от
кожицы. Разрежьте каждый
помидор вдоль пополам и
удалите семена. Перемешайте
помидоры с остальными
ингредиентами.
Выложите помидоры
, срезом вниз на решетку
над противнем. Запекайте
5 1 /2 часа или пока помидоры
не сморщатся и частично не
высохнут. Полностью
охладите.
каждой порции: около 220 калорий, 8 г белка, 14 г углеводов, 16 г жиров (из них 1 г насыщенных), 44 мг холестерина, Зб5 мг натрия.
ВСЕ О САЛАТАХ <319
Салат «Панцанелла»
С ТОМАТНОЙ ЗАПРАВКОЙ
Подготовка: 30 мину т
Жаренье: 15 минут
Получается 6 порций
225 г панчетты или бекона, нарезать на кусочки
размером 5 мм
3 ст. ложки оливкового масла
175 г хлеба из дрожжевого теста, нарезать на кубики
размером 1 см
2 ст. ложки свеженатертого сыра пармезан
Молотый черный перец
175 г помидоров, очистить от кожицы (см. стр. 312)
и крупно нарубить
1 небольшой лук-шалот, нарубить
1 ст. ложка красного винного уксуса
1 ст. ложка бальзамического уксуса
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка нарубленного свежего орегана
(душицы)
2 ч. ложки крупнозерновой французской горчицы
'/4 ч. ложки соли
450 г фиалки
450 г красных вишневых и/ил и желтых грушевидных
помидоров, каждый разрезать пополам, или 450 г
помидоров, нарезанных на кусочки размером 1 см
Обжарьте панчетту на среднем oi нс в сковороде с
антипригарным покрытием диаметром 30 см. Шумовкой
переложите панчетту в большую миску.
. Слейте жир со сковороды, оставив 2 ст. ложки, и добавьте
1 ст. ложку оливкового масла. Добавьте хлебные кубики и
жарьте, часто помешивая, около 10 минут, пока хлеб слегка не
обжарится со всех сторон. Выложите обжаренный хлеб в
посуду с панчеттой; добавьте пармезан и ’/4 ч. ложки молотого
черного перца; тщательно перемешайте и отложите.
Приготовьте томатпуто заправку: смешайте в миксере
на средней скорости до однородной массы очищенные
помидоры, шалот, красный винный уксус, бальзамический
уксус, сахар, ореган, горчицу; соль, Х/А ч. ложки молотого
черного перца и оставшиеся 2 ст. ложки оливкового масла.
Заправьте панчетту, добавьте фиалку и вишневые
помидоры.
В каждой порции: около 225 калорий, 10 г белка,
25 гуглеводов, 11 г жиров (из них 2 г насыщенных),
11 мг холестерина, 615 мг натрия.
Салат из двух видов помидоров
Подготовка: 30 минут
Бланширование: К) секунд
Получается 8 порций
15 г свежего базилика, нарубить
2 ст. ложки оливкового или растительного масла
2 ст. ложки белого винного уксуса
1 ч. ложка дижонской горчицы
х/2 ч. ложки соли
V2 ч. ложки сахара
900 г вишневых помидоров
2 средних помидора, нарезать ломтиками
Веточки базилика для украшения блюда
Приготовьте заправку: взбейте масло, уксус, дижонскую
горчицу, базилик, соль и сахар до однородной массы.
Отложите.
♦ В пятилитровой кастрюле доведите на сильном огне до
кипения 3 литра воды. Налейте в большую емкость ледяной
воды. Сделайте небольшой Х-образный надрез на конце
каждого вишневого помидора, которым он присоединялся к
ветке.
Выложите половину вишневых помидоров в кипящую воду;
бланшируйте 5 секунд. Шумовкой выложите помидоры в
ледяную воду, чтобы охладить. Повторите с оставшимися
вишневыми помидорами; перед тем как положить их в
кастрюлю, снова доведите воду до кипения.
Слейте воду с помидоров. Пальцами отделите кожицу
с помидоров и добавьте их в заправку. Тщательно
перемешайте.
♦ Перед подачей i ia стол уложите ломтики помидоров
на сервировочном блюде. Выложите вишневые помидоры
и заправку^ поверх ломтиков; украсьте веточками базилика.
В каждой порции: около 55 калорий, 1 г белка, 6 гуглеводов,
4 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
225 мг натрия.
Салат из вишневых томатов
и лимона
Подготовка: 20 минут
Получается 8 порций
2 средних лимона
900 г красных вишневых помидоров, каждый разрезать
пополам
450 г желтых вишневых помидоров, каждый разрезать
пополам
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки нарубленного свежего шнит-лука
2 ст. ложки оливкового масла холодного
отжима
V2 ч. ложки соли
V2 ч. ложки черного перца грубого помола
Срежьте с лимонов цедру; выбросите. Разрежьте каждый
лимон поперек на ломтики чуть тоньше 5 мм.
Перемешайте в средней посуде лимонные ломтики,
помидоры и остальные ингредиенты.
В каждой порции: около 65 калорий, 1 г белка, 9 гуглеводов,
4 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
210 мг натрия.
320 ♦ САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
Картофельные салаты
Оригинальные картофельные салаты идеальны для
пикника или барбекю и не менее удачно будут
смотреться на столе с холодным мясом и салатами.
Смешайте крупные кусочки картофеля с обжаренной
зеленой фасолью и голубым сыром, со свежими травами
и хрустящим сочным сельдереем или со спелыми
оливками, бальзамическим уксусом и брынзой. Не
обязательно чистить картофель, а неочищенный
красный картофель придаст блюду яркий цвет. Д ля того
чтобы салат получился вкуснее, заправляйте его, пока
ингредиенты еще горячие, и готовьте за несколько часов
до подачи на стол: эти хитрости позволят картофелю
впитать заправку, и его вкус будет полнее. Подавайте
блюдо на стол горячим или накройте и поставьте в
холодильник не больше чем на 30 минут, чтобы позже
подать в холодном виде.
И Нагрейте духовку до 220°С.
I При использовании
репчатого лука очистите и
разрежьте каждую луковицу
вдоль пополам. Нарежьте
картофель на куски
толщиной 4 см.
2 Перемешайте шалот,
картофель, соль
и 1 ст. ложку масла
на большом противне.
Жарьте в духовке 30 минут.
Салат из жареного картофеля
С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ И ГОЛУБЫМ СЫРОМ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 45 минут
Получается 6 порций
16 шалотов, очистить. Или 8 небольших белых луковиц
900 г красного картофеля, не чистить
1 ч. ложка соли
3 сг. ложки оливкового или растительного масла
225 г французской зеленой фасоли или обычной
зеленой фасоли, кончики стручков обрезать
1 ст. ложка свежего лимонного сока
1 ч. ложка дижонской горчицы
30 г датского голубого сыра или сыра дольчелатге,
раскрошить
3 Через 30 минут добавые
зеленую фасоль и еще
1 ст. ложку масла. Жарьте еще
15 минут, пока овощи не
станут мягкими.
4 Приготовьте заправку:
взбейте лимонный сок,
горчицу и оставшееся масло.
Выложите в эту же посуду
обжаренные овощи и
тщательно перемешайте.
Подавайте блюдо на стол
горячим или накройте и
поставьте в холодильник,
чтобы позже подать в
холодном виде. Перед
подачей на стол выложите
картофельный салат на
сервировочное блюдо или на
большое плоское блюдо;
посыпьте крошками датского
голубого сыра.
САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОГО
КАРТОФЕЛЯ
ПО-ГРЕЧЕСКИ
Приготовьте салат, как
описано выше, но при
заправке добавьте
75 г оливок Каламата без
косточек и 2—4 ст. ложки
нарубленного свежего
орсгана, мяты или
петрушки (по желанию ).
Датский голубой сыр не
добавляйте. Вместо него
посыпьте салат
60 г раскрошенной
брынзы.
В каждой порции:
около 280 калорий,
5 г белка, 39 г углеводов,
12 г жиров (из них
3 г насыщенных),
8 мг холестерина,
700 мг натрия.
гаждой порции: около 235 калорий, 5 г белка, 37 г углеводов, 8 г жиров (из них 2 г насыщенных), 3 мг холестерина, 455 мг натрия.
ВСЕ О САЛАТАХ ♦ 321
Классический
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
Подготовка:
25 минут плюс охлаждение
Тушение: 45—50минут
Получается 8 порции
1,3 кг картофеля, очистить
и разрезать пополам, если
картофель крупный
Соль
2 крупных черешка сельдерея,
тонко нарезать
225 г майонеза
125 мл молока
2 ст. ложки белого винного
уксуса
1 ст. ложка натертого лука
1 ч. ложка сахара
1 /4 ч. ложки крупно молотого
черного перца
В четырехлитровой кастрюле
доведите на сильном огне до кипения
картофель, 1 ч. ложку соли и небольшое
количество воды (чтобы только
покрывала картофель). Убавьте огонь до
минимума; накройте и тушите 25—30
минут, пока овощи не станут мягкими
(проверьте вилкой). Воду слейте и дайте
немного остыть. Нарежьте картофель на
кубики толщиной 2 см.
Смешайте в большой емкости
сельдерей, майонез, молоко, белый
винный уксус, лук, сахар, черный перец и
2 ч. ложки соли. Добавьте картофель и
осторожно тщательно перемешайте.
Накройте и поставьте в холодильник,
если не планируете тут же подавать
блюдо на стол.
В каждой порции: около ЗбО калорий,
4 г белка, 37 гуглеводов, 23 г жиров
(из них 4 г насыщенных),
18 мг холестерина, 740 мг натрия.
ИДЕАЛЬНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ САЛАТЫ
• Плотный (восковой) молодой и
красный картофель идеально
подходят для приготовления салатов,
поскольку хорошо сохраняют форму
после того, как их нарежут на кусочки.
Не используйте рассыпчатый картофель,
который в салате может развалиться.
• Выбирайте картофель
приблизительно одного размера,
чтобы он проварился равномерно.
Важно, чтобы картофель не был ни
недоварен, ни переварен. Картофель
готов, если он достаточно мягкий
(проверяется кончиком ножа). Если
его переварить, он впитает слишком
много заправки и превратится в кашу.
Средиземноморский
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
Подготовка:
15 минут плюс охлаждение
Тушение: 40^-5 минут
Получается 6 порций
900 г красного картофеля, не чистить,
разрезать пополам, если крупный
Соль
6 вяленых помидоров в масле,
масло слить
125 г брынзы, раскрошить
1 ст. ложка свежего
нарезанного соломкой базилика
75 г черных оливок без косточек,
мелко нарубить
3 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки бальзамического
уксуса
веточки базилика для украшения
блюда
♦ В четырсхлитровой кастрюле
доведите на сильном огне до кипения
картофель, 1 ч. ложку соли и небольшое
количество воды (чтобы только
покрывала картофель). Убавьте огонь до
минимума; накройте и тушите 20—25
минут, пока овощи не станут мягкими
(проверьте вилкой). Воду слейте и дайте
немного остыть. Нарежьте картофель на
кусочки толщиной 1 см.
♦ Нарежьте вяленые томаты толстыми
ломтиками. Смешайте томаты, брынзу,
базилик, оливки, оливковое масло,
бальзамический уксус и 1/2 ч. ложки соли
в большой емкости. Добавьте картофель
и аккуратно тщательно перемешайте.
Накройте и поставьте в холодильник,
если не планируете тут же подавать
блюдо на стол. Перед подачей на стол
украсьте веточками базилика.
В каждой порции: около 285 калорий,
6 г белка, 35 г углеводов, 14 г жиров
(из них 4 г насыщенных),
18 мг холестерина, 575 мг натрия.
• Заправляя салат, не переборщите.
Картофель вкуснее всего, когда он
лишь слегка заправлен, а не плавает в
жидкости.
• Всегда готовьте салат из горячего,
свежесваренного картофеля.
Холодный картофель, оставшийся со
вчерашнего дня, не впитает
достаточно заправки.
• Если вашему готовому
картофельному салату по-прежнему
чего-то недостает, попробуйте
добавить немного нарубленного
жареного бекона, каперсов, филе
анчоусов или вяленых томатов в масле
(масло слейте).
Картофельный салат
слимоном
и ШНИТТ-ЛУКОМ
Подготовка:
25 мин, т плюс охлаждение
Тушение:30—35минут
Получается 12 порций
2,2 кг мелкого молодого картофеля
Соль
2 лимона
3 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка сахара
175 мл майонеза
125 мл молока
75 мл сметаны
3 крупных черешка сельдерея,
тонко нарезать
30 г свежего шнитт или зеленого
лука, нарубить
♦ В восьмилитровой кастрюле доведите
на сильном огне до кипения картофель,
2 ч. ложки соли и небольшое количество
воды. Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите
12—15 минут, пока овощи нс станут
мягкими (проверьте вилкой).
♦ Приготовьте лимонную заправку:
натрите 11 /2 ч. ложки цедры и выжмите
из лимо! юв 60 мл сока. Взбейте
лимонную цедру и сок, масло, сахар
и 11 /2 ч. ложки соли в большой миске до
однородной массы.
♦ Слейте воду с картофеля. Заправьте
горячий картофель Тщательно и
аккуратно перемешайте шумовкой.
Дайте картофелю остыть при комнатной
температуре в течение 30 минут, время
от времени перемешивая.
Смешайте майонез, молоко, сметану и
г/г ч- ложки соли до однородной массы.
Заправьте остывший картофель
майонезной смесью, добавьте сельдерей
и шнитт-лук; аккуратно тщательно
перемешайте. Накройте и поставьте в
холодильник, если не планируете тут же
подавать блюдо на стол.
В каждой порции: около 320 калорий,
5гбелка,41 гуглеводов, 16гжиров
(из них 3 г насыщенных),
12 мг холестерина, 505 мг натрия.
322 ♦ КАРТОФЕЛЬНЫЕ САЛАТЫ
Овощные коулсло
(салаты из сырых овощей)
Не менее вкусен, чем
классический, салат-
коулсло; салаты подобного
типа не ограничиваются
лишь капустой и
майонезом. Сельдерей и
брокколи делают стчат
более хрустящим и
душистым, а кориандр и
кунжутное масло придают
оригинальным коулсло
восточные нотки. Есть
даже коулсло вовсе без
капусты: хрустящая
морковь, яблоко и финики;
этот салат особенно
хорош с жареным мясом.
Коулсло
из СЕЛЬДЕРЕЯ
Подготовка:
1 час плюс охлаждение
Получается 10 порций
125 г обезжиренного
майонеза
60 г крупнозерновой
французской горчицы
60 мл свежего лимонного
сока
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка рисового
уксуса
V4 Ч. ложки соли
V4 ч. ложки черного
перца грубого помола
450 г корневого сельдерея
(если нет корневого
сельдерея, возьмите
еще 3 морковки
и V44. ложки
семян сельдерея)
3 средние морковки
1 маленький кочан
зеленой капусты
(около 500 г), разрезать
на 4 части и удалить
кочерыжку
/I Приготовьте заправку:
I взбейте уксус, майонез,
дижонскую горчицу,
лимонный сок, соль и перец
до однородной массы.
КАК ПРАВИЛЬНО НАТЕРЕТЬ ОВОЩИ
• Для нарезки капусты пользуйтесь ножом из нержавеющей
стали; углеродистая сталь может вступить в реакцию с
капустным соком, и срезы листьев потемнеют (зеленая капуста
станет черной, а красная капуста — синей).
• Если вы нарежете или натрете овощи заранее, то потеряете
много витамина С. Если вам все же необходимо так поступить,
уберите нарезанные овощи в пластиковый пакет, плотно
закройте и поставьте в холодильник.
• Для того чтобы натереть овощи, используйте крупную
сторону терки, диск для измельчения овощей в кухонном
комбайне или овощерезку с лезвиями-насадками (справа),
которыми можно без труда натереть овощи и получить при
этом красивую, длинную, аккуратную соломку.
2 Очистите и мелко натрите
сельдерей и морковь.
Разрежьте кочан капусты на
4 части большим (поварским)
ножом. Вырежьте кочерыжку.
Тонко нарежьте капусту;
удалите жесткие черешки.
3 Выложите овощи в
большую миску. Заправьте
и тщательно перемешайте.
Накройте и поставьте в
холодильник как минимум
на 1 '/2 часа, чтобы вкусы
ингредиентов смешались.
каждой порции: 80 калорий, 2 г белка, 10 г углеводов, 4 г жиров (из них 0 г насыщенных), 4 мг холестерина, 250 мг натрия.
ВСЕ О САЛАТАХ <323
Азиатский коулсло
Подготовка: 40 минут
Получается 12 порций
75 мл рисового уксуса
2 ст. ложки растительного масла
2 ч. ложки кунжутного масла
V2 ч. ложки соли
450 г моркови, натереть
1 крупный кочан савойской капусты
(около 1,1 кг),тонко нарезать, жесткие черешки
листьев удалить
4 лука-порея, тонко нарезать
30 г свежего кориандра, нарубить
Приготовьте заправку: взбейте растительное и кунжутное
масло, уксус и соль до однородной массы.
1 Добавьте морковь, капусту, зеленый лук и кориандр
и тщательно перемешайте.
В каждой порции: около 80 калорий, 2 г белка, 12 г углеводов,
3 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
280 мг натрия.
Коулсло из моркови и яблок
с ФИНИКАМИ
Подготовка: 20 минут
Получается 6 порций
1 ст. ложка свежего лимонного сока
1 ч. ложка меда
V4 ч. ложки сухой мяты
*/4 ч. ложки соли
450 г моркови, натереть
2 яблока сорта «Гранин Смит», очистить от кожуры,
вырезать сердцевину и натереть
35 г фиников без косточек, нарубить
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки
♦ Приготовьте заправку: взбейте лимо! шый сок, мед, мяту и
соль до однородной массы.
1 Добавьте морковь, яблоки, финики и петрушку; тщательно
перемешайте.
В каждой порции: около 90 калорий, 1 г белка, 23 г углеводов,
0 г жиров, 0 мг холестерина, 25 мг натрия.
Коулсло из капусты и шпината
Подготовка: 35 минут плюс охлаждение
Получится 12 порций
1 средний кочан зеленой капусты (900 г)
1 средний кочан красной капусты (900 г)
1 средняя красная луковица
175 г майонеза
60 мл яблочного уксуса
2 ст. ложки сахара
2 ст. ложки дижонской горчицы
1 ч. ложка соли
г/2 ч. ложки черного перца грубого помола
150 г листьев шпината
4 Разрежьте оба кочана на 4 части, вырежьте кочерыжку
и тонко нарежые капустные листья; жесткие черешки
удалите. Выложите капусту в большую миску. Разрежьте
красную луковицу вдоль пополам, затем каждую половинку
нарежьте поперек тонкими ломтиками. Положите лук
к капусте.
Приготовьте заправку: взбейте майонез, уксус, дижонскую
горчицу, соль и перец до однородной массы. Заправьте
капусту и тщательно перемешайте. Накройте миску пленкой
и поставьте в холодильник как минимум на 3 часа,
прежде чем подать к столу, чтобы вкусы ингредиентов
перемешались.
♦ Промойте шпинат в холодной воде и насухо промокните
кухонным полотенцем; нарвите на полоски, заверните в пленку
и уберите в холодильник до того времени, когда салат будет
готов.
♦ Перед подачей на стол добавьте к капусте измельченный
шпинат и тщательно перемешайте.
В каждой порции: около 160 калорий, 3 г белка, 14 г углеводов,
12 г жиров (из них 2 г насыщенных), 8 мг холестерина,
400мг натрия.
Салат из сладкой брокколи
И ВОДЯНОГО КРЕССА
Подготовка: 10 минут
Получается 4 порции
450 г брокколи
75 г майонеза
60 мл яблочного уксуса
4 ч. ложки сахара
2 ч. ложки семян сельдерея
75 г водяного кресса, грубые стебли удалить
♦ Обрежьте у брокколи жесткие стебли и листья
Натрите на крупной терке. Приготовьте заправку: взбейте
майонез, яблочный уксус, сахар и семена сельдерея
в большой миске.
♦ Отрежьте жесткие черешки водяного кресса
Заправьте водяной кресс и брокколи, тщательно
перемешайте.
В каждой порции: около 185 калорий, 2 г белка, 14 г углеводов,
15 г жиров (из них 2 г насыщенных), 11 мг холестерина,
140 мг натрия.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ВАРИАНТЫ
У каждого повара имеются свои любимые варианты коулсло;
возможности бесконечны. К основному сочетанию капусты
и тертой моркови, заправленных майонезом, попробуйте
добавить следующее:
• Мясо типа панчетты или бекона, нарезанное кубиками
или тонкими полосками и обжаренное до хрустящей
корочки.
• Сушеные фрукты — курага, кишмиш или изюм.
• Орехи — кедровые, нарубленные грецкие, арахис без
соли или нарубленный пекан.
• Свежие фрукты —яблоки или ананасы.
324 ♦ ОВОЩНОЕ КОУЛСЛО (САЛАТЫ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ)
Салаты с макаронными изделиями
Салаты с макаронными
изделиями подаются
комнатной температуры.
Они идеальны для
пикника и барбекю. Такие
салаты необходимо
съедать в день
приготовления, поскольку
макаронные изделия
продолжают впитывать в
себя соус. После того как
вы отварите макаронные
изделия, промойте их
холодной водой — таким
образом процесс
термической обработки
остановится, и макароны
будут крепкими.
Восточный
АРАХИСОВО-
ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ
САЛАТ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 12 минут
Получается 5 порций или
8 порций в качестве гарнира
450 г лиIну ини или
спагетти
125 г горошка «манж-ту»,
волокна удалить
80 г однородного
арахисового масла
3 ст. ложки соевого
соуса
2 ст. ложки растительного
масла
1 ст. ложка кунжутного
масла
1 ст. ложка яблочного
уксуса
2 ч. ложки тертого
очищенного свежего
имбиря
1 средний красный перец,
сердцевину и семена
удалить, тонко нарезать
Обжаренные без масла
арахисовые орехи
и нарубленный зеленый
лук (по желанию)
Л Приготовьте лингуини по
I инструкции на упаковке.
Воду слейте, оставив 225 мл.
Промойте лингуини под
холодной водой. Тщательно
слейте воду.
КУНЖУТНОЕ МАСЛО
Выжатое из семян кунжута,
это масло имеет красивый
светло- коричневый цвет,
незабываемый аромат и
сильный ореховый вкус
В обжаренном виде
кунжутное масло —
незаменимый ингредиент
японской и китайской
кухни — имеет еще более
сильный аромат
и темно-золотой цвет.
2 В трехлитровой кастрюле
доведите на сильном огне
до кипения 2—3 см воды.
Выложите «манж-ту» и снова
доведите до кипения. Убавьте
огонь до минимума; тушите
1 минуту, пока горошек не
станет мягкохрустящим.
4 Приготовьте арахисовый соус: взбейте в большой емкости до
однородной массы арахисовое масло, соевый соус,
растительное масло, кунжутное масло, яблочный уксус, имбирь
и оставленную воду, в которой варилась вермишель..
5Добавьте лингуини, полоски горошка и ломтики красного
перца. Тщательно перемешайте. Посыпьте обжаренными
арахисовыми орешками и нарубленным зеленым луком (по
желанию). Подавайте блюдо на стол горячим или накройте и
поставьте в холодильник, чтобы позже подать в холодном виде.
Если после того, как салат постоит в холодильнике, вермишель
склеится, перемешайте салат с небольшим количеством
горячей воды, пока он не приобретет желаемую консистенцию.
3 Промойте горошек
холодной водой, чтобы
остановить процесс
термической обработки;
слейте воду и нарежьте
тонкой соломкой.
I каждой порции: около 595 калории, Т1 г белка, 62 г углеводов, 32 г жиров (из них 6 г насыщенных), 101 мг холестерина, 835 мг натрия.
ВСЕ О САЛАТАХ ♦ 325
Салат из тортеллини
С АРТИШОКАМИ И ПЕРЦЕМ
Подготовка: 25 минут
Варка: 10—15 минут
Получается 6 порций
500 г свежих сырных тортеллини*
60 мл белого винного уксуса
3 ст. ложки оливкового масла холодного
отжима
1 ч. ложка сахара
V2 ч * * * В- ЛОЖКИ соли
1 /4 ч. ложки крупно молотого черного перца
1 средний красный перец, сердцевину и семена удалить,
нарезать тонкими полосками
1 средний желтый перец, сердцевину и семена удалить,
нарезать тонкими полосками
1 средний помидор, семена удалить, нарезать кубиками
175 г маринованных сердцевин артишоков, рассол
слить и каждый артишок разрезать пополам
225 г фиалки или водяного кресса
4 Приготовьте тортеллини по инструкции на упаковке.
Слейте воду и ополосните под холодной водой, откиньте на
дуршлаг.
Приготовьте заправку: взбейте масло, уксус, сахар, соль
и перец до однородной массы.
< Добавьте красный и желтый перцы, помидор, артишоки и
тортеллини; тщательно перемешайте. Накройте и поставьте в
холодильник, если не планируете тут же подавать блюдо на
стол.
« Перед подачей на стол отложите несколько целы 1ых листьев
фиалки для украшения блюда. Нарвите остальные листья на
маленькие кусочки, добавьте к салату. Украсьте листьями
фиалки.
В каждой порции: около 350 калорий, 14 г белка,
46 г углеводов, 13 г жиров (из них 3 г насыщенных),
40 мг холестерина, 540 мг натрия.
Салат из орцо с брынзой
Подготовка: 20 минут
Варка: 10 минут
Получается 6 порций
175 г орцо (макаронные изделия в форме риса)
2 ст. ложки свежего лимонного сока
2 ст. ложки оливкового масла
1/2 Ч. ложки соли
1/2 ч. ложки молотого черного перца
40 г оливок Каламата без косточек, нарубить
15 г свежей петрушки, нарубить
1 большой спелый помидор, нарезать кубиками
75 г брынзы
♦ Отварите орцо по инструкции i ia упаковке. Слейте воду
и ополосните под холодной водой. Откиньте на дуршлаг.
♦ Приготовьте заправку: взбейте лимо! п гый сок, оливковое
масло, соль и перец в большой емкости.
♦ Заправьте орцо и тщательно перемешайте. Добавьте оливки
и петрушку. Добавьте помидор и брынзу и аккуратт ю тщател ы ю
перемешайте.
В каждой порции: около 260 калорий, 9 г белка, 33 г углеводов,
10 г жиров (из них 3 г насыщенных), 12 мг холестерина,
530 мг натрия.
Салат с макаронами
Подготовка: 15 минут
Варка: 20 минут:
Получается 6 порций
175 г сухих макарон тубетти или диталини
3 средние моркови, нарезать кубиками
75 г майонеза
15 г свежего укропа, нарубить
1 ст. ложка свежего лимонного сока
1/2 ч. ложки соли
V2 ч. ложки молотого черного перца
3 средних черешка сельдерея, нарезать кубиками
150 г замороженного горошка, разморозить
Приготовьте тубетти по инструкции на упаковке в
пятилитровой кастрюле, варите не более 8 минут.
Добавьте морковь и варите еще 3 минуты. Слейте воду
и ополосните под холодной водой, откиньте на дуршлаг.
♦ Приготовьте заправку: взбейте майонез, укроп, лимонный
сок, соль и перец до однородной массы.
♦ Добавыс тубетти и морковь. Тщательно перемешайте.
Добавьте сельдерей и горошек и снова тщательно перемешайте.
В каждой порции: около 225 калорий, 5 г белка, 28 г углеводов,
10 г жиров (из них 2 г насыщенных), 7 мг холестерина,
300 мг натрия.
‘Тортеллини — маленькие пельмени (ши.).
326 ♦ САЛАТЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Рисовые салаты
Если вы празднуете
приход лета, устраивая
пикник, или организуете
вечеринку с холодными
блюдами, стоит обратить
внимание на рисовый
салат. Овощи или кусочки
свежих или сухих фруктов
будут желанным
дополнением. Заправляйте
горячий рис, тогда по мере
остывания он вберет в
себя максимум вкуса.
Рисовые салаты
желательно употребить не
позднее 2 часов после
приготовления, поскольку
в холодильнике рис
отвердевает.
Рисово-
кукурузный салат
смятой
Подготовка:
20минут плюс охлаждение
Варка: 20 минут
Получается 8 порций
200 г длинного риса
Соль
2 ст. ложки свежего
лимонного сока
2 ст. ложки оливкового
масла
1/4 ч. ложки молотого
черного перца
5 средних початка
кукурузы, обертки
и волосы удалить
.20 г редиса, мелко
нарубить
20 г замороженного
горошка, разморозить
5 г свежей мяты,
нарубить
/I Отварите рис по
I инструкции на упаковке,
добавив 1/2 ч. ложки соли.
Приготовьте заправку: взбейте
лимонный сок, масло, перец и
3/4 ч. ложки соли в большой
миске.
2 Добавьте сухой рис,
аккуратно и тщательно
перемешайте. Дайте остыть
в течение 30 минут, время от
времени перемешивая вилкой.
РИСОВЫЕ САЛАТЫ ПОЧТИ МГНОВЕННО
Рисовый салат можно приготовить с любой заправкой плюс
немного оставшегося мяса или овощей на выбор, или
попробуйте следующее:
• Консервированный тунец, нарезанные кубиками томаты,
каперсы, нарубленная плосколистовая петрушка и заправка
из лимонного сока и оливкового масла.
• Вареное куриное мясо, нарезанное кубиками, сельдерей,
яблоко, нарубленные грецкие орехи и заправка из майонеза
и лимонного сока.
• Консервированная черная фасоль (промыть и воду слить),
раскрошенная брынза, немного ломтиков авокадо и
заправка из свежего лаймового сока, оливкового масла,
чеснока и молотого тмина.
ЗВ пятилитровой
огнеупорной кастрюле
доведите на сильном огне
до кипения 3 литра воды.
Выложите кукурузу и варите
5 минут. Слейте воду и дайте
остыть.
4 Срежьте зерна и выложите
в миску с рисом вместе с
нарубленным редисом,
горошком и свежей мятой.
Тщательно перемешайте.
каждой порции: около 160 калорий, 3 г белка, 28 г углеводов, 4 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина, 325 мг натрия.
ВСЕ О САЛАТАХ <327
Салат из белого и д икого риса
С СУШЕНОЙ КЛЮКВОЙ И ВИНОГРАДОМ
Подготовка: 20минут плюс охлаждение
Варка:50—60минут
Получается 8 порций
100 г дикого риса (цицания водяная, канадский рис)
Соль
150 г д линного риса
60 г сухой клюквы или коринки
2 ст. ложки красного винного уксуса
2 ст. ложки оливкового масла
!/2 ч. ложки тертой апельсиновой цедры
1/4 ч. ложки молотого черного перца
300 г красного винограда без косточек, каждую ягоду
разрезать пополам
2 средних черешка сельдерея, тонко нарезать
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки
Листья салата латука
60 г пекана, обжарить и крупно нарубить
Отварите дикий рис по инструкции на упаковке, добавив
У2 ч- ложки соли. Одновременно отварите по инструкции на
упаковке длинный белый рис, добавив х/4 ч. ложки соли.
« Слейте воду и промойте белый и дикий рис кипятком.
Снова слейте воду, выложите в миску и отложите.
1 Смешайте сухую клюкву в маленькой миске с небольшим
количеством кипятка (только чтобы покрыть ягоды); дайте
постоять 5 минут. Слейте воду.
♦ Приготовьте заправку: смешайте в большой миске уксус,
оливковое масло, апельсиновую цедру, перец и 3/4 ч. ложки
соли.
< Добавьте дикий рис, длинный белый рис и клюкву;
тщательно перемешайте. Дайте остыть в течение 30 минут,
время от времени перемешивая вилкой.
< Добавьте виноград, сельдерей и нарубленную петрушку.
Тщательно перемешайте.
Перед подачей на стол выстелите блюдо листьями салата-
латука (по желанию). Поверх листьев выложите рисовый салат
и посыпьте нарубленным пеканом.
В каждой порции: около
205 калорий, 4 г белка,
32 г углеводов, 8 г жиров
(из них
1 г насыщенных),
0 мг холестерина,
410 мг натрия.
Японский РИСОВЫЙ САЛАТ
Подготовка: 20минут плюс охлаждение
Варка: 20 минут
Получается 8 порций
300 г длинного риса
Соль
3 ст. ложки рисового уксуса с приправами
2 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложка тертого очищенного свежего имбиря
1/4 ч. ложки молотого черного перца
125 г зеленой фасоли, кончики стручков обрезать
и нарезать на кусочки толщиной 5 мм
2 средние моркови, натереть
3 лука-порея, тонко нарезать
Водяной кресс (по желанию)
< Отварите рис по инструкции на упаковке, добавив
1 /2 ч. ложки соли. Воду слейте и промойте рис кипятком. Снова
слейте воду. Выложите в миску и отложите.
♦ Приготовьте заправку: взбейте до однородной массы
рисовый уксус, масло, имбирь, перец и '/2 ч- ложки соли.
< Добавьте рис и тщательно перемешайте. Дайте постоять
30 минут при комнатной температуре, время от времени
перемешивая вилкой.
♦ В двухлитровой кастрюле доведите до кипения 450 мл воды
и 1 ч. ложку соли. Выложите зеленую фасоль и варите
5 минут. Воду слейте и промойте холодной водой.
< Добавьте зеленую фасоль к рису вместе с морковью и
зеленым луком, тщательно перемешайте. Перед подачей на стол
уложите водяной кресс (по желанию) по краю блюда, в центр
выложите рисовый салат.
В каждой порции: около 175 калорий, 3 г белка, 32 г углеводов,
4 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
395 мг натрия.
Салат из коричневого риса
и манго
Подготовка: 25 минут
Варка: 1 час
Получается 8 порций
200 г д линного коричневого (нешлифованного ) риса
Соль
1 крупный лайм
2 ст. ложки оливкового масла
1/4 ч. ложки молотого черного перца
1 спелый манго, очистить от кожуры и нарезать
кубиками толщиной 1 см
15 г свежего кориандра, нарубить
2 лука-порея, тонко нарезать
♦ Отварите коричневый рис по инструкции на упаковке,
добавив в воду */2 ч. ложки соли. Промойте рис под холодной
водой и откиньте на дуршлаг, выложите в миску и отложите.
Натрите }/2 ч. ложки цедры лайма и выжмите из лайма
2 ст. ложки сока.
♦ Приготовьте заправку: взбейте в большой посуде до
однородной массы цедру и сок лайма, оливковое масло, перец
и 1 /2 ч. ложки соли. Добавьте манго, кориандр, зеленый лук;
тщательно перемешайте.
В каждой порции: около 135 калорий, 2 г белка, 24 гуглеводов,
4 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина,
205 мг натрия.
328 ♦ РИСОВЫЕ САЛАТЫ
Салаты из круп
Из ячменя и пшеницы, и цельных (ядрица), и
измельченных (продел), получаются на удивление
сытные салаты. Отварные (или замоченные, если
используется продел), до мягкости (при этом зерна
должны остаться довольно твердыми), они придают
этим необычным и питательным салатам замечательную
консистенцию и нежный ореховый вкус.
Салат из перловой крупы
с нектарином
Подготовка: 30 минут
Жаренье:40—50минут
Получается 12 порирй
450 г перловой крупы
Соль
3—4 средних лайма
75 мл оливкового масла
1 ст. ложка сахара
1/2 ч. ложки черного перца грубого помола
750 г нектаринов (около 4 фруктов), косточки удалить
и нарезать на кусочки толщиной 1 см
450 г помидоров, семена удалить и нарезать на кусочки
толщиной 1 см
4 лука-порея, тонко нарезать
30 г свежей мяты, порубить
/I В четырехлитровой
I кастрюле доведите на
сильном огне до кипения
11 /2 литра воды Всыпьте
перловую крупу
и 1 '/2 ч. ложки соли; снова
доведите до кипения. Убавьте
огонь до минимума, накройте
и тушите 35—45 минут, пока
перловка не станет мягкой
(но не слишком), и большая
часть жидкости не впитается.
Слейте оставшуюся воду и
ополосните перловку под
холодной водой. Откиньте
на дуршлаг.
2 Приготовьте заправку
лаймом: I шарите
1 ст. ложку цедры лайма
и выжмите 125 мл сока.
Выложите цедру и сок в
большую миску Добавьте
оливковое масло, сахар, перец
и 1 !/4 ч. ложки соли;
тщательно взбейте.
3 Добавьте перловку, нектарины, помидоры, зеленый лук и
мяту. Аккуратно и тщательно перемешайте. Накройте и
поставьте в холодильник, если не планируете тут же подавать
блюдо на стол. .
ЯЧМЕНЬ
Этот вкусный древний злак часто ассоциируется с
пивом, хлебом, кашами и супами, но из него также
получаются восхитительные, очень вкусные салаты.
После термической обработки цельное зерно
имеет ореховый вкус, что делает его
идеальным соседом острых соусов,
трав, хрустящих овощей и даже
фруктов. Попробуйте использовать
перловую крупу в качестве
гарнира быстрого
приготовления вмест о риса.
Перловая крупа проходит
процесс шлифовки 6 раз,
чтобы снять верхний слой и
удалить шелуху — в таком
виде ячмень быстрее
варится.
3 каждой порции: около 230 калорий, 5 г белка, 40 г углеводов, 7 г жиров (из них 1 г насыщенных), 0 мг холестерина, 405 мг натрия.
ВСЕ О САЛАТАХ ♦ 329
Салат из пшеничных зерен
со ШПИНАТОМ
Подготовка: 15 минут плюс замачивание
Варка: Р/2 часа
Получается 4 порции
250 г пшеничных зерен
350 г шпината, жесткие черешки отрезать
1 средний помидор
10 вяленых помидоров (около 30 г)
3 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки красного винного уксуса
1 ч. ложка соли
V2 ч. ложки сахара
1/2 ч. ложки дижонской горчицы
V4 ч. ложки крупно молотого черного перца
150 г кишмиша
я В большой посуде на ночь замочите пшеничные зерна в
небольшом количестве воды (на 5 см выше зерна).
Слейте воду. В четырехлитровой кастрюле доведите на
алл ы юм огне до кипения 11 /2 литра воды. Добавьте пшеничные
зерна и снова доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 1 час, пока зерна не станут мягкими. Воду
слейте.
. Крупно нарубите шпинат. Нарежьте кубиками помидор.
Положите вяленые помидоры в небольшую миску; залейте их
225 мл кипятка. Дайте постоять 5 минут, чтобы помидоры
размягчились; воду слейте. Крупно нарубите вяленые
помидоры.
♦ Приготовьте заправку: взбейте до однородной массы масло,
красный винный уксус, соль, сахар, горчицу и черный перец.
Добавьте кишмиш, нарезанный кубиками помидор,
нарубленные вяленые помидоры, шпинат и пшеничные зерна;
тщательно перемешайте.
В каждой порции: около 455 калорий, 12 г белка,
82 гуглеводов, 12 г жиров (из них 1 г насыщенных),
0 мг холестерина, 625 мг натрия.
Салаг из перловой крупы, кукурузы
и БОБОВ
Подготовка: 15 минут плюс охлаждение
Варка:40—50минут
Получается 6 порций
135 г перловой крупы
Соль
150 г замороженных мелких бобов
3 кукурузных початка, обертки и волосы удалить
2 ст. ложки яблочного уксуса
1 ст. ложка оливкового масла
V4 ч. ложки молотого черного перца
15 г свежей петрушки, нарубить
В двухлитровой кастрюле доведите па сильном огне до
кипения 600 мл воды. Выложите перловую крупу и */2 ч- ложки
соли; снова доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума;
накройте и тушите 35—45 минут до мягкости. Воду слейте
и промойте перловку под холодной водой. Откиньте на
дуршлаг.
Отварите бобы по инструкции на пакете. Воду слейте и
промойте холодной водой. Откиньте на дуршлаг.
> В пятилитровой кастрюле доведите на сильном огне до
кипения 4 литра воды. Выложите кукурузные початки, варите
5 минут. Слейте воду и дайте остыть. Срежьте зерна со
стержней.
> Приготовьте заправку: взбейте до однородной массы
яблочный уксус, оливковое масло, черный перец и 3/4 ч. ложки
соли. Добавьте перловку, бобы, кукурузные зерна и
нарубленную петрушку; тщательно перемешайте.
В каждой порции: около 180 калорий, 6 г белка, 35 г углеводов,
3 г жиров (из них 0 г насыщенных), 0 мг холестерина,
320 мг натрия.
Томатно-мятный таббулех
Подготовка: 20минут плюс охлаждение и время
на то, чтобы дать блюду постоять
Получается 8 порций
250 г продельной пшеницы (измельченной)
60 мл свежего лимонного сока
450 г спелых помидоров среднего размера, нарезать
кусочками толщиной 1 см
1 средний огурец (около 225 г), очистить и нарезать
кусочками толщиной 1 см
3 лука-порея, нарубить
45 г свежей петрушки, нарубить
30 г свежих листьев мяты, нарубить
1 ст. ложка оливкового масла
г/2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки крупно молотого черного перца
♦ Поместите пшеницу, лимонный сок и 350 мл кипятка
в большую термостойкую посуду. Дайте постоять 30 минуг при
комнатной температуре, пока жидкость не впитается.
♦ Когда смесь остынет, добавьте помидоры, кусочки огурца,
нарубленный зеленый лук и остальные ингредиенты. Накройте
и поставьте пшеницу в холодильник как минимум на 1 час,
чтобы вкусы ингредиентов перемешались.
В каждой порции: около 125 калорий, 4 г белка, 24 г углеводов,
2 г жиров (из них 0 г насыщенных), 0 мг холестерина,
215 мг натрия.
330 ♦ САЛАТЫ ИЗ КРУП
Фасолевые салаты
Нежная консистенция и мягкий вкус позволяют фасоли
впи'1 ывать в себя аромат любого coy сд i i делают ее
замечательной основой для салатов. Если вы нс можете
найти какую-либо разновидность, просто замените ее
друз ой. Перед использованием консервированную
фасоль всегда промывай те для свежего вкуса и снижения
содержания натрия. Запасите разнообразную
консервированную фасоль, и вы сможете готовить
замечательные салаты практически мгновенно. Сухая
фасоль готовится дольше, но после того как вы
выдержите се в воде и отварите, она тоже подходит для
салатов.
/I Отварите черную фасоль,
I какописано в пункте 1
«Техасской икры» на стр. 384.
Нарежьте зеленую фасоль на
кусочки длиной 4 см.
В трехлитровой кастрюле
доведите на сильном огне
до кипения 2,5 см воды и
зелет тую фасоль. Убавьте огот ть
до минимума; накройте
и тушите 5—10 минут, пока
фасоль не станет
мягкохрустящей. Воду слейте
За это время т тлрубите лук.
Фасолевый салат «Фиеста»
Подготовка: 20 минут паюс замачивание и охлаждение
Варка: 20 минут
Получается 12 порций
200 г сухой черной фасоли, замоченный 1-часовым
методом со стр. 383, воду слить
450 г зеленой фасоли
1 маленькая луковица
60 мл оливкового или растительного масла
1 ст. ложка порошка чили
75 мл дистиллированного белого уксуса
1 */2 ч. ложки сахара
Р/г ч. ложки соли
400 г консервированной красной фасоли, по форме
напоминающей почки, промыть и воду слить
400 г консервированной фасоли каннеллини, промыть
иводуслить
400 г консервированной кукурузы, воду слить
15 г порубленного свежего кориандра или петрушки
100 г консервированной фасоли флажолет, промыть
и водуслить
2 Разогрейте масло в
двухлитровой кастрюле па
сред* 1ем огне. Выложите лук и
жарьте, помешивая, 10 минут,
до мягкости.
3 Добавьте к луку порошок
чили и жарьте, помешивая,
1 минуту. Снимите кастрюлю
с огня. Добавьте уксус, сахар и
соль.
4 Выложите красную фасоль, каннеллини и черную фасоль
в большую миску. Добавьте кукурузу, кориандр, зеленую
фасоль, фасоль-флажолет и луж; тщательно перемешай те.
Накроите пленкой и поставьте в холодильник как минимум
на 1 час.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
ОСТАВШИЙСЯ КОРИАНДР
Осталась половина пучка?
Добавьте кориандр в омлет,
салат из тунца или зелени, или
используйте вместо базилика
в любимом рецепте песто
(вермишель с сыром). Не
рубите кориандр заранее,
чтобы он не потемнел.
каждой порции: около 190 калорий, 9 г белка, 32 г углеводов, 5 г жира (1 г насыщенного), 0 мг холестерина, 790 мг натрия.
ВСЕ О САЛАТАХ <331
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Салат из авокадо и черной фасоли
Подготовка: 20 минут плюс замачивание
Получается 4 порции
2 небольших авокадо
2 средних сливовых помидора
2 средних навеля (апельсин с рубчиком)
200 г сухой черной фасоли
1 ст. ложка нарубленного свежего кориандра
или петрушки
1 ч. ложка соли
Замочите на ночь фасоль в воде в большой миске (вода
должна быть выше фасоли на 5 см). Разрежьте каждый авокадо
пополам, удалите косточки. Очистите авокадо. Нарежьте
авокадо и помвдоры на небольшие кусочки.
Срежьте с апельсинов кожуру и белую цедру и выбросите.
Нарежьте каждый апельсин поперек на ломтики толщиной
5 мм Деревянной ложкой тщательно перемешайте авокадо,
помидоры, ломтики апельсинов и остальные ингредиенты
в большой миске.
В каждой порции: около 335 калорий, 15 г белка,
49 г углеводов, 20 г жира (3 г насыщенного), 0 мг холестерина,
580 мг натрия.
Салат из турецкого гороха
Подготовка: 20 минут
Получается 4 порции
2 ст. ложки красного винного уксуса
2 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка дижонской горчицы
1/4 ч. ложки соли
350 г мелких помидоров, каждый разрезать на 8 долек
75 г оливок Каламата без косточек, крупно нарубленных
1 лук-порей, тонко нарезанный
400 г консервированного турецкого гороха (нута),
промыть и воду слить
2 ст. ложки нарубленного свежего орегана, базилика
или петрушки
Приготовьте заправку: взбейте до однор^ дной массы красный
винный уксус, оливковое мало, горчицу и соль. Добавьте дольки
помидоров, оливки, зеленый лук, нут и ореган и тщательно
перемешайте.
В каждой порции: около 235 калорий, 6 г белка, 24 г углеводов,
14 г жира (2 г насыщенного), 0 мг холестерина, 900 мг натрия.
Салат из фасоли с черными глазками
Подготовка: 10 минут плюс охлаждение
Получается 8 порций
600 г консервированной фасоли с черными глазками,
промыть и воду слить
1 крупный красный перец без сердцевины и семян,
нарезанный кубиками
75 г нарубленного красного лука
300 г замороженного горошка (разморозить)
3 ст. ложки яблочного уксуса
2 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка нарубленного свежего тимьяна
или 1/4 ч. ложки сухого
1/2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки черного перца грубого помола
1 крупный помидор
♦ Смешайте фасоль с остальными ингредиентами, кроме
помидора. Накройте и поставьте в холодильник как минимум
на 3 часа.
♦ Перед подачей па стол нарежьте помидор на ломтики
толщиной 5 мм. Выложите ломтики помидора и фасолевый
салат на большое плоское блюдо.
В каждой порции: около 165 калорий, 8 г белка,
25 г углеводов, 4 г жира (1 г насыщенного), 0 мг холестерина,
235 мг натрия.
Салат из двух видов фасоли
и томатов
Подготовка: 20 минут
Тушение: 10 минут
Получается 6 порций
350 г французской зеленой фасоли или обычной
зеленой фасоли с обрезанными кончиками
стручков
2 ст. ложки оливкового масла холодного
отжима
1 ст. ложка свежего лимонного сока
!/2 мелко порубленного крупного лука-шалота
1/2 ч. ложки дижонской горчицы
г/4 ч. ложки соли
*/4ч. ложки крупно молотого черного перца
2 средних помидора, каждый разрезать на 12 долек
400 г консервированной фасоли каннеллини, промыть
и воду слить
На сковороде диаметром 26 см доведите до кипения на
сильном огне 2 см воды. Выложите фасоль и снова доведите до
кипения. Убавьте огонь до минимума; тушите, не накрывая,
3—5 минут, пока фасоль не станет мягкохрустящей.
Воду слейте. Промойте фасоль под холодной водой, затем
воду снова слейте и насухо вытрите фасоль кухонным
полотенцем.
♦ Приготовьте заправку: взбейте до однород ной массы
оливковое масло, лимонный сок, нарубленный лук-шалот,
горчицу, соль и перец.
Добавьте зеленую фасоль, дольки помидоров и каннеллини.
Аккуратно и тщательно перемешайте.
В каждой порции: около 145 калорий, 6 г белка,
21г углеводов, 5 г жира (1 г насыщенного), 0 мг холестерина,
115 мг натрия.
332 ♦ ФАСОЛЕВЫЕ САЛАТЫ
Салаты-пудинги
Яркие, блестящие
желатиновые салаты,
усыпанные фруктами,
являются прекрасным
дополнением к столу из
холодных блюд.
Пропитанные пряностями
и душистыми травами, эти
салаты хорошо освежают
(летом попробуйте
простой томатный
пудинг). Всегда
проверяйте, полностью ли
растворился желатин; ни
одной гранулы не должно
остаться.
Пряный винно-
фруктовый
пудинг
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 40минут плюс
время на тгстаивание и
охлаждение
Тушение: 30 минут
Получается 16 порций
250 г сахара
3 палочки корицы,
каждая д линой 7—8 см
2 ч. ложки ямайского
душистого перца
(в зернах)
г/2 ч. ложки соли
5 пакетиков
(по 11г каждый)
порошка желатина
1 бутылка (750 мл)
сладкого белого вина
! ст. ложки гранатового
сиропа (гренадина)
! ст. ложки свежего
лимонного сока
»консервированных
вишен в ликере
175 г консервированного
цельного инжира
в сиропе
>00 г консервированных
в сиропе половинок
груш
100 г зеленых
засахаренных вишен,
каждую разрезать
пополам (д ля украшения
блюда)
$еточки плосколистовой
петрушки (для
украшения блюда)
/] В двухлитровой кастрюле
I доведите до кипения на
сильном огне первые
4 ингредиента и 225 мл воды.
Убавьте огонь до минимума,
накройте и тушите 15 минут.
Уберите специи. Высыпьте
желатин в 350 мл холодной
воды в мерной кружке. Дайте
постоять 2 минуты, чтобы
желатин размягчился.
Добавьте в сироп; варите на
среднем огне, помешивая,
пока желатин полностью не
растворится (до кипения не
доводите). Сними те с огня.
4Дайте форме постоять в
ванне с ледяной водой,
пока не схватится следующий
слой (застыть он не должен).
В это время поставьте миску с
желатиновой смесью в другую
большую миску с ледяной
водой и подождите, част о
помешивая, пока он слегка не
схватится. Оставьте столько
груш, сколько надо для
выкладывания ими края
формы для пудинга.
2 Смешайте сладкое белое
вино, гренадин, лимонный
сок и 350 мл воды в большой
миске. Добавьте желатиновую
смесь. Уложите вишни и
половину инжира красивым
узором на дне формы для
пудинга емкостью 2 */2 литра
с желобками.
3 Аккуратно влейте поверх фруктов 1 см желатиновой смеси;
поставьте форму в большую посуду с ледяной водой и
подождите, пока желатин не схватится (он должен не застыть,
а стать тягучим при прикосновении). Влейте еще столько
желатиновой смеси, чтобы покрыть фрукты на 1 см.
5Остальные груши и инжир
нарежьте кубиками.
Аккуратно перемешайте с
желатиновой смесью в миске.
Выложите фруктовую смесь в
форму; край должен начать
быстро застывать (достаньте
форму из ледяной воды, если
смесь застывает слишком
быстро).
6 Быстро уложите
оставленные половинки
груш по краю формы,
округлостью в желобок и
острым концом вниз.
Поставьте в холодильник как
минимум на 6 часов, пока
желатин не застынет. Перед
подачей на стол выньте салат
из формы и выложите на
охлажденное блюдо; украсьте
петрушкой.
В каждой порции: около 175 калорий, 2 г белка, 35 г углеводов, 0 г жира, 0 мг холестерина, 75 мг натрия.
ВСЕ О САЛАТАХ ♦ 333
Королевский клюквенный
пудинг
Подготовка: 30 минутnwc охлаждение
и отстаивание
Получается 16 порций в качестве десерта
3 пакетика (11г каждый) порошка желатина
350 г свежей клюквы, крупно порубленной
300 г сахара
800 г консервированных ломтиками персиков,
нарезанных кубиками
2 средних апельсина с рубчиками (навеля), кожуру
и белую цедру удалить, крупно порубить
Высыпьте жсла гип равномерным слоем в 675 мл холодной
воды в двухлитровой кастрюле; дайте постоять 2 минуты, чтобы
желатин слегка размягчился Вари те на среднем огне часто
помешивая, пока желатин полност ыо не растворится
(до кипения не доводите). Снимите с огня.
Вылейте желати новую смесь в большую миску7; добавьте
900 мл холодной воды. Поставьте в холодильник примерно
на 2 часа (до того момента, когда смесь перестанет растекаться
если ее капнуть с ложки).
Положите клюкву в большую миску и добавьте сахар,
размешивайте, чтобы он полностью растворился, затем
добавьте персики и апельсины. Когда желатиновая смесь будет
готова, выложите фрукты в загус т евший желатин.
Вылейте жслатш юву ю смесь в форм диаметром 25 см или в
форму7 для пудинга емкостью 21 /2 литра. Накройте и поставьте в
холодильник как минимум на 6 часов, пока пудинг не застынет
Перед подачей на стол выложите пудинг из формы на
охлажденное блюдо.
В каждой порции: около 170 калорий, 2 г белка, 43 г углеводов,
0 г жира, 0 мг холестерина, 35 мг натрия.
Пудинг из красного вина
и СВЕКЛЫ
Подготовка: 20минут плюс охлаждение
Получается 16 десертов
450 г консервированной ломтиками свеклы
4 пакетика (по 11г) порошка желатина
125 мл яблочного уксуса
1 бутылка (750 мл) красного вина
г/4 ч. ложки соли
1 средняя морковь
3 ст. ложки нарубленного свежего укропа
или 2 ч. ложки сухого
♦ Слейте воду со свеклы в двухлитровую кастрюлю. Добавьте
500 мл воды, равномерно посыпьте желатином и дайте
постоять 2 минуты.
♦ Варите свекольную смесь на среднем огне, часто помешивая,
пока желатин полностью не растворится (до кипения не
доводите). Снимите с огня.
. Вылейте свекольную смесь в большую миску; д< бавьте
яблочный уксус, соль и красное вино. Поставьте в холодильник
примерно на 2 часа; смесь готова, когда она не растекается, если
ее капнуть с ложки.
Кру пно нарежьте свеклу' и наврите морковь на крупной
терке. Когда жслатш юьая смесь будет готова, добавьте к ней
свеклу, морковь и укроп. Вылейте в форму для пудинга
емкостью 21 /2 лигра. Накройте и поставьте в холодильник, как
миниму м, на 6 часов, пока салат нс застынет. Перед подачей на
стол выложите салат из формы i ia охлажде! п юс блюдо.
В кащщой порции: около 85 калорий, 2 г белка, 13 г углеводов,
0 г жира, 0 мг холестерина, 170 мг натрия.
Томатный пудинг
Подготовка: 10 минут паюс охлаждение
Тушение: 20 минут
Получается 8 порций
900 мл томатного сока
15г листьев сельдерея
6 горошин ямайского душистого перца
2 гвоздики
2 пакетика (по 11 г) порошка желатина
2 ст. ложки свежего лимонного сока
1 ст. ложка сахара
1/2 ч. ложки соуса «Табаско»
225 мл сметаны
2 ст. ложки майонеза
2 ст. ложки нарубленного свежего укропа
Вылейте 125 мл томатного сока в большую миске; отложите.
Оставшийся томатный сок доведите в трехлитровой кастрюле
до кипения па сильном огне вместе с листьями сельдерея,
перцем и гвоздикой Убавьте огонь до минимума и тухните
15 минут. Высыпьт е желатин в миску с соком: дай те постоять
2 минуты, чтобы желатин немного размяк
Вылейте п >рячий сок в размя!чст шый желатин;
помешивайте, пока он не расгв< >рится. Добавьте лимонный сок,
сахар и соус «Табаско». Вылейте в форму размером 21x11 см
тети емкостью 1,2 литра.
Накройте и поставьте в холодильник, как минимум,
на 6 часов, пока сатат не застынет. Перед подачей на сгол
выложит е желе из формы на охлажденное блюдо.
Перемешайте сметану, майонез и укроп: подавайте вместе
с желе.
В каждой порции: около 120 калорий, 3 г белка,
8 г углеводов, 9 г жира (4 г насыщенного), 15 мг холестерина,
480 мг натрия.
КАК ИЗВЛЕЧЬ ПУДИНГ ИЗ ФОРМЫ
Для извлечения салата-пудинга из формы пофузитс дно
формы в большую миску с теплой водой на 10 секунд — не
больше, иначе желатин начнет таять. Положите на форму
охлажденное сервировочное блюдо, смочст я юс холод! юй
водой, быстро переверните блюдо и форму вместе и сильно
встряхните форму или постучите по ней. (Если пудинг
окажется не в центре блюда, его можно легко передвинуть
по влажной поверхности блюда.) Если так не получится,
подержите форму на боку, пока салат не начнет отделяться
от верхней стороны. Или переверните форму в исходное
положение (дном вниз) и ножом с закруглеч шым концом
отделите желатиновую смесь от формы. Затем попробуйте
снова.
334 ♦ САЛАТЫ-ПУДИНГИ
Мясные салаты в качестве основного блюда
Говядина, копченая ветчина, пармская ветчина и
говяжий фарш замечательно сочетаются с сочной
зеленью, хрустящими овощами и острыми соусами в
виде сытных салатов. Свежая мята и кориандр чудесно
гармонируют с тайскими приправами и превосходно
освежают, а сочные груши и тертый сыр пармезан
представляют итальянский вариант салата с
использованием такой зелени, какрадиккье, которая
может горчить.
Салаг с бифштексом <Цезарь»
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 2 5 минут плюс время на отстаивание
Жаренье: 12—15 минут
Получается 4 порции
450 г бифштекса с бочка
V2 ч. ложки соли
i/2 ч. ложки черного перца грубого помола
3 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки майонеза
1 ст. ложка дижонской горчицы
1 ст. ложка свежего лимонного сока
V2 ч. ложки анчоусовой пасты
1 зубчик мелко порубленного чеснока
2 ст. ложки свеженатертого сыра пармезан
1 средний кочан салата латука «Кос»
1 средний кочан краснолистового салата латука
1 средний огурец
Стружки пармезана для украшения блюда
Хрустящий хлеб (по желанию)
/I Нагрейте гриль. Выложите
I бифштекс на решетку;
посыпьте солью и черным
перцем. Жарьте как можно
ближе к источнику тепла
12— 15 минут (до средней
готовности) или до желаемой
степени прожарки, один раз
перевернув бифштекс.
Выложите на разделочную
доску, оставьте на 10 минут.
2 Приготовьте заправку:
взбейте до однородной
массы венчиком или вилкой
оливковое масло, майонез,
дижонскую горчицу,
лимонный сок, анчоусовую
пасту, нарубленный чеснок и
тертый ] [армезан.
3 Промойте и насухо
вытрите салат латук
Нарвите оба вида салата на
небольшие кусочки; добавьте
к заправке в миске, аккуратно
и тщательно перемешайте.
4 Срежьте с огурца
овощечисткой несколько
полосок кожуры. Тонко
нарежьте огурец и добавьте к
латуку. Тщательно
перемешайте. Выложите салат
на 4 тарелки. Тонко нарежьте
бифштекс поперек волокон
и разложите поверх салата.
Посыпьте стружками
пармезана, подавайте
(по желанию) с хрустящим
хлебом.
САЛАГ «ЦЕЗАРЬ ПЛЮС»
Несмотря на то, что первоначально салат «Цезарь» готовился
просто из салата латука «Кос» (Тихуана, Мексика, 1924 год),
этот салат можно превратить в основное блюдо, добавив к
нему мясо (например, бифштекс). Другими удачными
вариантами являются филе куриных грудок, обжаренные в
гриле и нарезанные ломтиками, или креветки-гриль на
шампурах, уложенные поверх листьев.
В каждой порции: около 395 калорий, 27 г белка, 8 г углеводов, 28 г жира (7 г насыщенного), 65 мг холестерина, 655 мг натрия.
ВСЕ О САЛАТАХ ♦ 335
Салат с говядиной по-тайски
Подготовка: 45 минут
Жаренье: 10 минут
Получается 4 порции
2 больших пучка кориандра
2 больших пучка свежей мяты
60 мл рисового уксуса
3 ст. ложки растительного масла
4 ст. ложки рыбного соуса
4 ч. ложки тертого очищенного свежего имбиря
1 халапеньо чили без семян, мелко порубленный
Соль
1 крупная морковь, нарезанная тонкой соломкой
длиной 5 см
1 средний красный перец без сердцевины и семян,
нарезанный тонкой соломкой длиной 5 см
2 крупных лука-порея, нарезанных тонкой соломкой
длиной 5 см
450 г говяжьего фарша
1 мелко порубленный зубчик чеснока
1 кочан салата-латука «Баттерхед», порванный
на небольшие кусочки
< Отделите 30 г листьев кориандра, отложите. Нарубите 15г
листьев кориандра. Проделайте то же с мятой. Приготовьте
заправку: взбейте до однородной массы нарубленный
кориандр и мяту, рисовый уксус, следующие 4 ингредиента
и */8 ч. ложки соли в миске среднего размера. Выложите
половину-' заправки в большую миску, отложите. Добавьте в
меньшую миску морковь, красный перец и зеленый лук.
Обжарьте мясной фарш на сковороде диаметром 26 см на
среднем огне до золотистого цвета, помешивая, чтобы разбить
комочки. Вылейте жир со сковороды.
Выложите на сковороду к фаршу чеснок и 1 /8 ч. ложки соли и
жарьте, помешивая, 1 минуту. Выложите фарш к морковной
смеси. Тщательно перемешайте. Положите в большую миску-
салат латук и оставленные листья кориандра и мяты. Тщательно
перемешайте Выложите салат на 4 тарелки и сверху положите
мясную смесь.
В каждой порции: около 380 калорий, 20 г белка,
12 г углеводов, 27 г жира (8 г насыщенного), 69 мг холестерина,
840 мг натрия.
Салат «Кесадилья »
Подготовка: 30 минут
Жаренье: 10 минут
Получается 4 порции
2—3 лайма
1 /2 ч. ложки порошка чили
1/2 ч. ложки молотого кориандра
У2 ч. ложки сахара
4 ч. ложки оливкового масла
1 кочан салата «Кос», нарезанный поперек полосками
шириной 2 см
350 г вишневых томатов, каждый разрезать пополам
1 маленький плод авокадо, очищенный от кожуры
и нарезанный дольками толщиной 1 см
125 г ломтиков копченой ветчины, нарезанных
соломкой толщиной 1 см
2 тонко нарезанных лука-порея
8 мучных тортилий (около 15 см каждая)
175 г натертого сыра чеддер
1 /2 ч. ложки измельченного сушеного чили
• Приготовьте заправку: натрите */4 ч. ложки цедры и выжмите
из лаймов 3 ст. ложки сока. В большой миске взбейте до
однородной массы цедру, сок лайма, порошок чили, молотый
кориандр и сахар. Не переставая взбивать, тонкой струйкой
влейте оливковое масло. Добавьте салат латук, вишневые
помидоры, авокадо, полоски копченой ветчины и зеленый лук.
Тщательно перемешайте. Выложите салат на 4 тарелки.
Разогрейте на среднем огне сковород у диаметром 26 см.
Выложите на сковороду 1 тортилью; посыпьте одной четвертью
сыра; слегка прижав, накройте второй лепешкой. Жарьте
кесадилью около 2 минут, один раз перевернув, пока лепешки
слегка не обжарятся и сыр не расплавится.
Выложите на разделочную доску. Разрежьте на 8 кусков;
накройте, чтобы блюдо не остыло. Повторите с оставшимися
лепешками и сыром. Перед подачей на стол уложите кесадилью
рядом с салатом.
В каждой порции: около 610 калорий, 27 г белка,
54 г углеводов, 35 г жира (11г насыщенного),
62 мг холестерина, 950 мг натрия.
Салат из пармской ветчины и груши
С ПАРМЕЗАНОМ И ПЕКАНОМ
Подготовка: 25минут
Получается 3 порири
1 пармезанский сыр
1 ст. ложка красного винного уксуса
1 ч. ложка дижонской горчицы
1/4 ч. ложки молотого черного перца
2 ст. ложки оливкового масла
1 небольшой кочан радиккье (около 125 г), порванного
на кусочки
1 кочан цикория, разделенный на листья
1 пучок фиалки
2 спелые груши без кожуры и сердцевины, каждую
разрезать на 8 частей
125 г тонко нарезанной пармской ветчины
30 г обжаренных измельченных орехов-пеканов
♦ Овощечисткой настругайте 60 г пармезана; отложите.
Приготовьте заправку: в большой емкости взбейте до
однородной массы уксус, горчицу и перец; постепенно влейте
масло.
‘ Добавьте радиккье, цикорий, фиалку и груши. Тщательно
перемешайте. Выложите салат на 3 тарелки. Посыпьте сверху
стружками пармезана и пеканом.
В каждой порции: около Зб5 калорий, 18 г белка,
23 г углеводов, 23 г жира (6 г насыщенного), 26 мг холестерина,
845 мг натрия.
336 ♦ МЯСНЫЕ САЛАТЫ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
Салаты с птицей в качестве основного блюда
Воспользуйтесь д ля этих
простых салатов быстрыми в
приготовлении куриными
грудками или просто купите
жареную курицу. Мы добавили
такие экзотические
ингредиенты, как лайм, манго,
свежий имбирь и острая
брынза, чтобы дополнить
нежный вкус курицы. Каждый
салат представляет собой
яркий и вкусный вариант для
трапезы из одного блюда.
Салат из курицы
с манго,
ПРИПРАВЛЕННЫЙ
КАРРИ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 25 минут
плюс охлаждение
Жаренье: 15 минут
Получается 4 порнри
450 г филе куриных грудок
Соль
1 ч. ложка порошка карри
75 г обезжиренного
йогурта
60 г майонеза
2 ст. ложки чатни с манго
2 ст. ложки свежего сока
лайма
1/4 ч. ложки молотого
черного перца
1 крупный спелый манго,
нарезанный кубиками
(см. справа)
3 тонко нарезанных
черешка сельдерея
15 г порубленного свежего
кориандра
Листья салата латука
2 ст. ложки обжаренного
миндаля, нарезанного
ломтиками
(по желанию)
/I В трехлитровой кастрюле
I доведите на сильном огне
до кипения курицу; 1 ч. ложку
соли и небольшое количество
воды (чтобы покрывала
курицу на 2—3 см). Убавьте
огонь до минимума; накройте
и тушиа е 10 минут, пока
курица полностью не
проварится. Дайте остыть в
бульоне в течение 30 минут.
КАК ОЧИСТИТЬ МАНГО
Разрежьте манго по обеим
сторонам длинной плос-
кой косточки. Маленьким
ножом для чистки овощей
и фруктов прорежьте
межд у мякотью и кожей на
2—3 см вглубь, затем
отогните 2—3 см кожуры.
В несколько приемов
срежьте оставшуюся
кожуру, затем нарежьте
манго кубиками или
ломтиками пожеланию.
♦ ♦ ♦ ♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦
2 Обжарьте порошок карри в
литровой кастрюле на
слабом огне в течение 1
минуты, постоянно
помешивая деревянной
ложкой, чтобы порошок не
подгорел, пока не появится
сильный аромат.
♦ ♦ ♦ ♦ ♦ 4 ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
3 Приготовьте заправку: в
большой миске взбейте до
однородной массы порошок
карри, йогурт, майонез, чатни,
сок лайма, перец
и 1/2 ч- ЛОЖКИ соли.
♦
4Достаньте курицу из
бульона. Нарежьте на
небольшие кусочки.
Перемешайте курицу, манго,
сельдерей и кориандр с
заправкой. Выстелите блюдо
листьями салата; выложите
куриный салат и
(по желанию) миндаль.
В каждой порции: около 310 калорий, 28 г белка, 18 г углеводов, 14 г жира (3 г насыщенного), 90 мг холестерина, 5б0 мг натрия.
ВСЕ О САЛАТАХ <337
Горячий салаг из курицы, шпината
и брынзы
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 20 минут
Получается 4 порции
5 ст. ложек оливкового или растительного масла
1 средний красный перец без сердцевины и семян,
нарезанный соломкой шириной 5 мм
1 средний желтый перец без сердцевины и семян,
нарезанный соломкой шириной 5 мм
750 г филе куриных грудок, нарезанных поперек
полосками шириной 2—3 см
Соль
3 ст. ложки белого винного уксуса
1 ч. ложка сахара
1/2 ч. ложки черного перца грубого помола
350 г шпината, жесткие черешки отрезать
125 г брынзы
Разогрейте на среднем огне 3 сг. ложки масла
в сковороде диаметром 30 см. Выложите перец и жарьте,
часто помешивая, около 10 минут до мягкости и золотистого
цвета. Выложите перец шумовкой в большую сервировочную
миску.
Добавьте к оставшемуся в сковороде маслу полоски кури ця
и ]/2 ч- ложки соли; жарьте, часто помешивая, около
10 минут, пока курица слегка не обжарится. Шумовкой
выложите курицу в миску с перцем.
♦ Приготовьте заправку: снимите сковороду с огня.
Добавьте к маслу в сковороде уксус, оставшееся масло, черный
перец и '/4 ч. ложки соли; размешайте, чтобы растворить
поджаренные комочки.
Добавьте заправку и шпинат в миску с курицей; осторожно
перемешайте. Сверху мелко покрошите брынзу.
В каждой порции: около 4б0 калорий, 45 г белка,
10 гуглеводов, 27 г жира (8 г насыщенного),
147 мг холестерина, 825 мг натрия.
Вермишелевый салат с курицей
и кунжутом
Подготовка: 25 минут
Варка: 12—15 минут
Получается 4 порции
350 г лишуипи или спагетти
175 г гороха «манж-ту», жесткие волокна удалить,
каждый стручок разрезать поперек на 3 части
65 г арахисового масла
3 ст. ложки рисового уксуса
3 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка коричневого сахара
1 ст. ложка мелко нарубленного очищенного свежего
имбиря
1 ст. ложка кунжутного масла
1/4 ч. ложки молотого черного перца
1 маленький растолченный зубчик чеснока
2 натертые средние моркови
V2 небольшого кочана красной капусты (150 г),
тонко нарезанного
175 г жареной курицы без костей, разделенной
на тонкие волокна
♦ Приготовьте лингуипи по инстр\ кции на yi ыковке.
В последнюю минуту варки добавьте горох. Слейте воду и
ополосните холодной водой, чтобы охладить вермишель.
Огкиньтс I ia дуршлаг; отлож! гге.
Приготовьте соус из арахисового масла: в маленькой миске
взбейгс до однородной массы арахисовое масло, следующие
7 ингредиентов и 175 мл очень горячей воды В большой миске
перемешайте лингуини, горох, морковь, краа iyio Kai густу и
курицу с арахисовым соусом. Подавайте блюдо комнатной
температуры или накройте и пост авьте в холодилышк, чтобы
позже подать в холодном виде Если вермишель слипнется
после того, как салат постоит в холодили гике, добавыс
немного горячей воды и перемешайте, пока салат не вернется
к желаемой консисга п щи.
В каждой порции: около 615 калорий, 34 г белка,
86 г углеводов, 15 г жира (3 г насыщенного), 44 мг холестерина,
1095 мг натрия.
Салат из копченой индейки,
ШПИНАТА И НУТА
Подготовка: 25 минут
Поручается 4 порции
6() мл свежего лимонного сока
3 ст. ложки оливкового масла
*/2 ч. ложки сахара
* /2 ч- ложки молотого тмина
* /.| ч. ложки крупно молотого черного перца
1 маленький зубчик чеснока, мелко порубленный
3 средних нектарина без косточек, нарезанных
дольками толщиной 5 мм
400 г консервированного нута ('Гурецкого гороха),
промыть и воду слить
225 г ломтиков копченой индейки, нарезанных
полосками 5 на 1 см
350 г шпината, жесткие черешки удалить и нарвать
листья на кусочки размером 5 см
Приготовьте заправку. взбейте до одг юродной массы
лимонный сок, оливковое масло, сахар, тмин, перец и чеснок
Добавьте нектарины, пут, индейку и шик лат и тщательно
перемещайте.
В каждой порции: около 330 калорий, 20 г белка,
35 г углеводов, 14 г жира (2 г насыщенного), 26 мг холестерина,
920 мг натрия.
338 ♦ САЛАТЫ С ПТИЦЕЙ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
Рыбные салаты в качестве основного блюда
Из ЛОСОСЯ И ГГ\Т и да
получаются изысканные
салаты, горячие и
холодные. От тун! ia,
зажаренного с душистым
тимьяном, вест
Средизем! юморьем,
а салат из
консервированного тунца
с овощами пришел прямо
из Тосканы. Отпразднуйте
весну свежим салатом из
лосося со спаржей.
Салат из лосося
со спаржей
♦ ♦♦♦♦>♦♦ ♦ ♦
Подготовка: 30 минут
Тушение: 30 минут
Поручается 4 порции
75 мл свежего лимонного
сока
1 ч. ложка тертой
лимонной цедры
2 ст. ложки
консервированных
каперсов, воду слить,
каперсы нарубить
2 ст. ложки
крупнозерновой
дижонской горчицы
2 ст. ложки нарубленного
свежего укропа
1 ч. ложка сахара
1/2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки крупно
молотого черного перца
75 мл оливкового масла
450 г филе лосося без кожи
и мелких косточек
1 крупный лимон,
нарезанный ломтиками
1 ч. ложка горошин
черного перца
450 г молодого картофеля,
нечищенного
450 г спаржи, жесткие
концы удалить, нарезать
на кусочки длиной 5 см
1 средний кочан
салата латука,
порванный на
небольшие кусочки
1 средних яйца,
сваренных вкрутую,
каждое разрезать
на 4 части
/I Приготовьте лимонно-
I каперсовую заправку:
взбейте до однородной массы
первые 8 ингредиентов.
Посгспспно влейте оливковое
масло, не переставая взбивать,
пока смесь слегка не за1устеет;
отложите.
4В двухлитровой кастрюле
доведите спаржу7 на
сильном огне до кипения в
2—3 см воды Убавьте огонь до
минимума и тушите, не
накрывая, 5 минут, пока
спаржа не станет мягко-
хрустящей. Слейте воду7 и
слегка охладите.
2 В сковороде диаметром
26 см доведите на сильном
огне до кипения 2—3 см воды.
Выложите лосося и
следующие 2 ингредиента;
доведите до кипения на
сильном огне. Убавьте огонь
до минимума; накройте и
тушите 8 минут, пока рыба не
станет матовой.
5Вилкой разделите лосося на кусочки толщиной 2— 3 см
Добавьте к картофелю в миске спаржу и 60 мл заправки.
Тщателы ю перемешайте. Распределите салат латук на 4 тарелки;
на лис1 ья выложите картофелы iyio смесь, а сверху яйца и
лосося. Полейте оставшейся заправкой.
3 Достаньте лосося из
сковороды, охладите.
В трехлитровой кастрюле
доведите на сильном огне до
кипения картофель и
небольшое количество воды
(только чтобы покрыть
картофель). Убавьте огонь до
минимума; накройте и тушите
15—20 минут, пока овощи не
станут мягкими (проверьте
вилкой). Слейте воду;
разрежьте каждую
картофелину7 пополам или на
четвертинки, если картофель
крупный. Пока картофель
горячий, перемешайте его в
средней миске с 60 мл
заправки.
В каждой порции: около 470 калорий, 31 г белка, 32 г углеводов, 25 г жира (4 г насыщенного), 164 мг холестерина, 750 мг натрия.
ВСЕ О САЛАТАХ ♦ 339
оливки
Всего нескольких оливок могут оживить салаты из
морепродуктов, мяса и зелени, подобно соусам для
макаронных изделий. Наиболее глубокий вкус имеют такие
импортируемые сорта, как «Каламата». Попробуйте оливки
перед использованием: они существенно различаются по
вкусу и степени солености. Оливки, которые продаются
вразвес, необходимо использовать в течение 2—3 дней, а
консервированные соленые оливки могут храниться в
закрытой банке около года.
Свежий тунец а-ля ницца
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 8—10 минут
Получается 4 порции
4 сред них сливовых помидора без кожицы (см. стр. 314)
и семян, нарезанных кубиками
6 оливок «Каламата» без косточек, крупно порубленных
3 порубленных филе анчоусов
2 ст. ложки консервированных каперсов, воду слить
и порубить
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки
*/2 1 2 * ч- ложки черного перца грубого помола
1 ч. ложка сухого тимьяна
2 ст. ложки оливкового масла
4 куска тунца толщиной 2—3 см (около 175 г кащдый)
2 ст. ложки яблочного уксуса
'/д ч. ложки соли
1 небольшой кочан салата «Фризе» или 1 кочан
кудрявого эндивия (внутренние листья)
125 г водяного кресса
♦ Приготовьте гриль. Смешайте первые 5 ингредиентов в
средней миске, отложите. В маленькой миске смешайте перец,
тимьян и 1 ст. ложку масла; этой смесью натрите тунца. Смажьте
маслом решетку гриля, выложите тунца на решетку. Жарьте как
можно ближе к огню, один раза перевернув,
8—10 минут, пока рыба в середине не станет бледно-розовой
(средняя степень готовности).
Приготовьте заправку: в большой миске взбейте до
однородной массы уксус, оставшуюся 1 ст. ложку маета
и */4 ч. ложки соли. Добавьте салат латук и водяной кресс
Тщательно перемешайте. Выложите салат на 4 тарелки и сверху
положите тунца. Полейте тунца томатной смесью.
В каждой порции: около400 калорий, 45 г белка,
16 гуглеводов, 18 г жира (4 г насыщенного), 67 мгхолестерина,
700 мг натрия.
Горячий лососевый салат
Подготовка: 30 минут
Жаренье: 8 минут
Получается 4 порции
1 филе лосося (около 450 г) без кожи и мелких
косточек
1 пучок зеленого лука (около 125 г)
4 крупных апельсина с рубчиками (наведя)
2 ст. ложки светлого соевого соуса
2 ст. ложки бальзамического уксуса
2 ч. ложки коричневого сахара
1 ст. ложка оливкового масла
2 маленьких кочана салата латука «Батгерхед»,
порванных на кусочки
2 мелких сливовых помидора, нарезанных кубиками
4 Держа нож почти параллельно рабочей поверхности,
нарежьте лосося поперек на ломтики толщиной 5 мм. Нарежьте
зеленый лук на кусочки длиной 2—3 см.
f Срежьте с трех апельсинов кожуру и белую цедру. Выжмите
сок из трех очищенных апельсинов в мерную кружку. Выжмите
сок из оставшегося апельсина (всего должно получиться
175 мл сока). Добавьте к соку соевый соус, уксус и сахар.
♦ На среднем огне в сковороде с антипригарным покрытием
диаметром 30 см разогрейте масло. Партиями выложите
ломтики лосося; жарьте 1 —2 минуты до золотистого цвета,
аккуратно перевернув один раз. Выложите на блюдо.
Обжарьте в соке на сковороде зеленый лук до золотистого
цвета, часто помешивая; добавьте смесь с апельсиновым соком.
Доведите до кипения на сильном огне. Прокипятите 1 минуту.
Перед подачей на стол уложите салат латук, дольки апельсинов
и лосося на 4 тарелках. Поверх лосося выложите смесь с
зеленым луком, посыпьте нарезанными кубиками помидорами.
В каждой порции: около 275 калорий, 25 г белка,
28 г углеводов, 8 г жира (1 г насыщенного), 58 мг холестерина,
395 мг натрия.
Салат из тунца и фасоли
ПО-ТОСКАНСКИ
Подготовка: 25 минут плюс охлаждение
Тушение: 10 минут
Получается 4 порции
2 ст. ложки плюс 60 мл оливкового масла
125 г итальянского хлеба, нарезанного кубиками
размером 2—3 см
2 крупных зубчика чеснока, размятых боковой
стороной ножа
225 г зеленой фасоли с обрезанными кончиками
стручков
60 мл красного винного уксуса
2 ст. ложки консервированных каперсов, воду слить
и порубить
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка дижонской горчицы
1 /4 ч. ложки крупно молотого черного перца
350 г консервированного белого тунца в собственном
соку, рассол слить и разделить рыбу на крупные кусочки
400 г консервированной фасоли каннеллини, промыть,
воду слить
2 средних помидора, каждый разрезать на 8 долек
1 кочан салата латука, порванного на кусочки
1/2 небольшого кочана кудрявого эндивия, порванного
на кусочки
1 небольшая красная луковица, разрезанная пополам,
а затем тонкими ломтиками
♦ Приготовьте гренки: на среднем огне разогрейте 2 ст. ложки
оливкового масла в сковороде с антипригарным покрытием
диаметром 30 см. Выложите хлебные кубики и чеснок и жарьте,
время от времени помешивая, пока хлеб слегка не обжарится.
Сними те сковороду с огня; уберите чеснок
- В двухлитровой кастрюле доведите на сильном огне до
кипения 2—3 см воды Выложите зеленую фасоль и доведите: до
кипения на сильном огне. Убавьте огонь до минимума и тушите,
не накрывая, 5—10 минут, пока фасоль не станет
мягкохрустящей. Слейте воду и промойте фасоль под холодной
водой, чтобы слегка охладить ее. Приготовьте заправку: в
большой миске взбейте до однородной массы уксус, каперсы,
сахар, горчицу, перец и оставшиеся 60 мл оливкового масла.
Добавьте оставшиеся ингредиенты, зеленую фасоль
и гренки; перед подачей на стол тщательно перемешайте.
В каждой порции: около 525 калорий, 34 г белка,
45 г углеводов, 24 г жира (4 г насыщенного), 35 мг холестерина,
1125 мг натрия.
340 ♦ РЫБНЫЕ САЛАТЫ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
Салаты из морепродуктов в качестве
ОСНОВНОГО БЛЮДА
Салаты из крабов, креветок и лобстеров — изысканное
праздничное угощение, быстрое в приготовлении и
требующее минимального времени термической
обработки. Попробуйте использовать другие дары моря:
например, можно заменить мясо крабов отварными
креветками или сурими (имитацией крабового мяса).
Слоеный крабовый салат
♦ ♦ ♦ ♦ ♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 30 минут
Жаренье: 5 минут
Получается 4 порции
225 мл куриного бульона
100 г кускуса
1 средний помидор
1 маленький огурец
2 ст. ложки растительного масла
1 маленькая луковица, мелко порубленная
2 ст. ложки сухого белого вина
450 г консервированного белого крабового мяса
без рассола
1 ст. ложка нарубленной свежей петрушки
2 ст. ложки майонеза
*/8 ч. ложки молотого черного перца
1 средний плод авокадо, разрезать вдоль пополам,
удалить косточку, очистить от кожуры и тонко
нарезать
225 г смеси мелкой салатной зелени или смеси салатов
2 ч. ложки белого винного уксуса
1/4 ч. ложки соли
/I В литровой кастрюле
I доведите на сильном огне
до кипения бульон. Добавьте
кускус; накройте и снимите с
огня. Дайте постоять 5 минут.
Снимите крышку; взрыхлите
кускус вилкой. Слегка
охладите.
2 Удалите обе крышки у
пустой консервной банки
(около 7—8 см в диаметре и
7—8 см в высоту), чтобы
получился полый цилиндр.
Промойте и тщательно
вытрите банку. Удалите семена
у помидора и огурца и
нарежьте кубиками.
Перемешайте кускус, помидор
и огурец; отложите.
В небольшой сковороде
разогрейте 1 ст. ложку масла
на среднем огне. Выложите
лук и жарьте, время от
времени помешивая, пока он
слегка не обжарится. Добавьте
вино.
3 Перемешайте крабовое
мясо, луковую смесь,
петрушку, майонез и черный
перец. Поставьте банку на
тарелку; положите в нее одну
четверть смеси кускуса.
Осторожно утрамбуйте
задней стороной ложки.
ВАРИАЦИЯ: СЛОЕНЫЙ
КРАБОВЫЙ САЛАТ
НА ОБЩЕМ БЛЮДЕ
Приготовьте слоеный
крабовый салат, как
описано выше, но для
подачи на стол на общем
блюде застелите миску
емкостью 11 /2 литра
полиэтиленовой пленкой.
Равномерным слоем
выложите крабовую смесь
и сильно прижмите
ложкой. Уложите ломтики
авокадо. Сверху положите
кускус и равномерно
распределите, сильно
прижмите. Аккуратно
переверните миску и
выложите салат на общее
блюдо. Заправьте зелень,
как указано в пункте 5, и
уложите вокруг салата.
4 Накройте кускус четвертью
ломтиков авокадо, затем
четвертью крабовой смеси,
утрамбовывая после каждого
слоя. Прижимая содержимое
банки задней стороной
ложки, медленно снимите
банку. Повторите еще 3 раза.
5 Смешайте зелень с уксусом,
оставшейся 1 ст. ложкой
масла и солью. Выложите
вокруг крабового салата.
В каждой порции: около 450 калорий, 27 г белка, 36 г углеводов, 22 г жира (4 г насыщенного), 76 мг холестерина, 545 мг натрия.
ВСЕ О САЛАТАХ ♦ 341
Салат из креветок и водяного кресса
Подготовка: 45 минут
Варка: 1—2 минуты
Получается 4 порции
450 г сырых очищенных крупных креветок (см. стр. 88)
Соль
600 г средних джикама или мул и, очищенных
и нарезанных палочками 4 см на 5 мм
225 г водяного кресса (около 2 пучков), грубые черешки
отрезать
2 средних апельсина с рубчиками (наведя)
1 крупный лайм
15 г свежих листьев кориандра
60 г майонеза
1 ч. ложка сахара
т/4 ч. ложки молотого красного перца
225 г обычного обезжиренного йогурта
Разрежьте каждую креветку горизонтально пополам,
промойте в холодной воде. В трехлитровой кастрюле доведите
на сильном огне до кипения 7—8 см воды. Положите креветок и
1 ч. ложку соли, снова доведите до кипения. Варите 1 минуту,
пока овощи не станут мягкими (проверьте вилкой), а креветки
не станут насквозь матовыми. Достаньте из воды, промойте.
Воду слейте и уберите креветок в холодильник
Смешайте джикаму и водяной кресс в большой салатнице.
Срежьте с апельсинов кожуру и белую цедру. Разрежьте дольки и
положите их в салатницу (без сока).
Приготовьте йогуртовую заправку: натрите 1 ч. ложку цедры
и выжмите 2 ст. ложки сока из лайма. Перемешайте в течение 36
секунд в кухонном комбайне с ножом-насадкой или миксере i ia
средней скорости цедру и сок лайма, кориандр, майонез, сахар,
молотый красный перец и */2 ч. ложки соли до однородной
массы. Добавьте йогурт и слегка перемешайте.
Непосредственно перед подачей на стол добавьте в салатницу
креветок Заправьте салат и тщательно перемешайте.
В каждой порции: около 320 калорий, 24 г белка,
29 гуглеводов, 13 г жира (2 г насыщенного),
185 мг холестерина, 720 мг натрия.
Итальянский салат
из МОРЕПРОДУКТОВ
Подготовка: 50 минут плюс охлаждение
Варка: 20 минут
Получается 8 порции
450 г морских гребешков
900 г очищенных кальмаров
900 г сырых очищенных крупных креветок
(см. стр. 88)
1 маленький зубчик чеснока, мелко порубленного
150 м/i свежего лимонного сока
75 мл оливкового масла
2 ст. ложки д ижонской горчицы
1 /2 ч. ложки черного перца грубого помола
150 г оливок «Каламата» без косточек, крупно
порубленных
4 крупных черешка сельдерея, нарезанных ломтиками
15 г листьев петрушки’
Промойте гребешки в холодной воде, чтобы удалить из
щелей песок Оторвите жесткий серповидный мускул сбоку
каждогЬ гребешка. Промойте кальмаров; нарежьте поперек на
кольца толщиной 2 см. Если щупальца крупные, нарежьте их на
несколько кусочков. В пятилитровой касгрюле доведите на
сильном огне до кипения 6 см воды. Выложите креветок снова
доведите до кипения. Убавьте oroi ib до сред! кто уровня; варите
1—2 минуты, пока креветки не стану’1 насквозь матовыми.
Шумовкой выложите креветок на дуршлаг и слейте воду;
переложите в большую миску:
Выложите в кипящую в кастрюле воду гребешки, снова
доведи те до кипения. Убавьте огонь до сред! iero уровня; варите
2—3 минуты, пока гребешки не станут насквозь матовыми.
Шумовкой выложите в дуршлаг, затем в миску' с креветками.
Выложите в кастрюлю с кипящей водой кальмаров, снова
доведите до кипения. К тому momci<ту; когда вода снова закипит,
кальмары должны быть мягкими и насквозь матовыми; если
нет, варите еще 30—60 секунд. Откиньте на дуршлаг. Выложите
к креветкам и гребешкам.
Приготовьте заправку; взбейте до однородной массы чеснок
и следующие 4 ингредиента. Заправьте морепродукты и
добавьте оливки, сельдерей и петрушку, тщательно
перемешайте. Накройте и поставьте в холодильник как
минимум на 3 часа.
В каждой порции: около 390 калорий, 47 г белка,
10 гуглеводов, 17 г жира (2 г насыщенного),
463 мг холестерина, 795 мг натрия.
Салат из лобстера и манго
Подготовка: 30 минут
Варка: 12 минут
Получается 4 порции
2 живых лобстера (каждый 600—750 г)
или 225 г готового мяса лобстеров
1 средний огурец, очищенный от кожуры и семян
Соль
1 средний апельсин с рубчиком (навель)
2 ст. ложки свежего лимонного сока
1/8 ч. ложки молотого черного перца
2 ст. ложки оливкового масла
1 манго, очищенный и нарезанный кубиками
(см. стр. 337)
1 ст. ложка нарубленной свежей мяты
125 г смеси мелкой салатной зелени
При использовании живых лобстеров отварите их и
отделите мясо от панциря (см. стр. 90). Готовое мясо лобстеров
крупно нарубите. Отложите. Смешайте в небольшой миске
огурец с !/4 ч. ложки соли. Выложите на сито и вставьте в миску;
чтобы сок стек
Приготовьте заправку: овощечисткой снимите с апельсина
несколько полос кожуры, затем нарежьте 1 ст. ложку очень
мелкой соломки. Выжмите 2 ст. ложки сока. Взбейте в
небольшой миске до однородной массы апельсиновый и
лимонный сок, перец и */2 ч. ложки соли; медленно влейте, не
пересгавая взбивать, оливковое масло. Добавьте кожуру
♦ В маленькой миске перемешайте лобстеров с 2 ст. ложками
заправки. Насухо вытрите огурец. В другой миске смешайте
огурец с манго, мятой и 2 ст. ложками заправки. Выложите
зелень на 4 тарелки, в центр выложите смесь манго. Сверху
положите лобстеров. Полейте зелень оставшейся заправкой.
В каждой порции: около 185 калорий, 13 г белка,
18 г углеводов, 7 г жира (1 г насыщенного), 41 мг холестерина,
620 мг натрия.
342 « САЛАТЫ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВНОГО БЛЮДА
Заправки для салатов
Быстрые в приготовлении, освежающие и
восхитительные на вкуа эти заправки предлагают
бесконечное множество возможных сочетаний. От
пахты и шнит-лука со сливочным вкусом до
классической уксусной заправки с ароматом дижонской
горчицы и шалота, здесь непременно найдется
что-нибудь на любой вкус.
Любая из этих заправок может быть приготовлена
за день или два до использования и храниться
в холодильнике в емкости с плотно закрывающейся
крышкой. Если вы приготовили заправку заранее, перед
использованием нагрейте ее до комнатной температуры,
чтобы вкус был более насыщенным, и хорошенько
встряхните банку, прежде чем заправить салат.
Заправка из горчицы и лука-шалота
Подготовка: 10 минут
Получается около 175 мл
6 ст. ложек оливкового масла
1/3 стакана красного винного уксуса
4 ч. ложки дижонской горчицы
1 ст. ложка мелко порубленного шалота
!/2 ч. ЛОЖКИ СОЛИ
1/2 ч. ложки черного перца грубого помола
V2 ч. ложки сахара
Взбейте все ингредиенты в небольшой посуде.
В каждых 100 мл: около 430 калорий, 1 г белка, 6 г углеводов,
47 г жира (6 г насыщенного), 0 мг холестерина, 840 мг натрия.
Японская заправка-мисо
Подготовка: 10 минут
Получается окало 225мл
2 ст. ложки мисо (ферментированная паста из соевых
бобов, см. стр. 56)
125 мл рисового уксуса
60 мл оливкового масла
1 ст. ложка мелко нарубленного очищенного свежего
имбиря
1 ст. ложка сахара
Перемешайте в маленькой миске мисо с рисовым уксусом до
однородной массы. Добавив остальные ингредиенты, взбейте в
миксере.
В каждых 100 мл: около 265 калорий, 2 г белка, 10 г углеводов,
25 г жира (3 г насыщенного), 0 мг холестерина, 550 мг натрия.
ВАРИАНТЫ
Заправка с голубым сыром. Приготовьте заправку' из
горчицы и шалота, добавив 60 г раскрошенного голубого
сыра. Получается около 225 мл.
В каждых 100 г: около 420 калорий, 6 г белка, 5 г углеводов,
43 г жира (9 г насыщенного), 18 мг холестерина,
995 мг натрия.
Бальзамическая заправка. Приютовьте заправку из
горчицы и шалота, использовав вместо красного винного
уксуса бальзамический. Получается около 175 мл.
В каждых 100 п около 475 калорий, 1 г белка, 14 г углеводов,
47 г жира (6 г насыщенного), 0 мг холестерина,
845 мг натрия.
ТРАВЯНЫЕ УКСУСЫ
В горячей мыльной воде вымойте несколько бутылок
емкостью 675—900 мл с пробками (или банок с
пластмассовыми крышками). Ддя стерилизации поместите
бутылки в большую кастрюлю (а пробки в маленькую) с
водой (так чтобы покрыть бутылки) и доведите до кипения
на сильном огне. Кипятите 15 минут; воду слейте.
В каждую бутылку положите 3—4 веточки выбранных трав
(промытых и просушенных) и остальные ингредиенты (см.
ниже); при необходимости протолкните их штопором. Ддя
каждой бутылки доведите до кипения 675—900 мл уксуса в
посуде из нереактивного металла (не вступающего в
реакцию с уксусом). Влейте через воронку в бутылки.
Закройте пробками. Дайте настояться в прохладном темном
месте в течение 2 недель (не обязательно в холодильнике).
Перелейте через мелкое сито в мерную кружку. Уберите
вегочки и фрукты; снова перелейте уксус в бутылки; при
желании добавьте веточки свежей травы. Храните при
комнатной температуре до 3 месяцев. Если пробка
выскочит, уксус вылейте.
Шнит-лук и чеснок. Рисовый уксус, 2—3 очищенных
зубчика чеснока, шнит-лук
Укроп и черный перец-горошек. Яблочный уксус,
1 ст. ложка горошин черного перца, веточки укропа
Шалфей-розмарин. Красный винный уксус, веточки
шалфея и розмарина
Базилик-апельсин. Белый винный уксус, нарезанная
полосками цедра 1 апельсина, веточки базилика
Малина-мята (внизу слева). Белый винный уксус,
350 мл свежей малины, веточки мяты.
Чили-кориандр (внизу в центре). Дистиллированный
белый уксус, 1 —4 свежих чили, веточки кориандра
Лимон-тимьян (крайний справа).
Белый винный
уксус, нарезанная
полосками цедра
1 лимона,
веточки тимьяна
ВСЕ О САЛАТАХ ♦ 343
Заправка из петрушки
Заправка из петрушки
Подготовка: 10 минут
Получается около 175 мп
125 г майонеза
30 г листьев свежей петрушки
60 мл сметаны
1 ст. ложка красного винного уксуса
1 ч. ложка анчоусовой пасты
1/4 ч. ложки молотого черного перца
Смешайте все ингредиенты в миксере до
однородной массы, очищая стенки по
мере необходимости.
Медово-лаймовая
заправка
В каждых 100 мл: около 550 калорий,
4 г белка, 5 гуглеводов, 59гжира
(12 г насыщенного), 54 мг холестерина,
8б5 мг натрия.
Медово-лаймовая
заправка
Лимонная заправка
Подготовка: 5 минут
Получается около 175мп
60 мл свежего лимонного сока
1/2 ч. ложки соли
г/4 ч. ложки молотого черного перца
125 мл оливкового масла
Взбейте лимонный сок, соль и перец в
небольшой посуде. Не переставая
взбивать, постепенно влейте тонкой
ровной струйкой масло.
В каждых 100 мл: около 550 калорий,
0 г белка, 3 г углеводов, 62 г жира
(8 г насыщенного), 0 мг холестерина,
610 мг натрия.
Густая заправка «Цезарь»
Подготовка: 10 минут
Получается около300мл
Подготовка: 5 минут
Получается около 125 мп
4
Заправка
из пахты
и шнит-лука
75 мл свежего лаймового сока
4 ч. ложки меда
1 ст. ложка рисового уксуса
1 /8 ч. ложки соли
Смешайте все ингредиенты в маленькой
миске до однородной массы.
В каждых 100 мл: около 85 калорий, 0 г
белка, 24 г углеводов, 0 г жира, 0 мг
холестерина, 215 мг натрия.
Лимонная
заправка
Заправка из пахты
и ШНИТТ-ЛУКА
Подготовка: 5 минут
Получается около 175 мл
Густая заправка'
«Цезарь»
заправка
225 мл пахты
2 ст. ложки дистиллированного
белого уксуса
2 ст. ложки нарубленного свежего
шнитт-лука
1 ст. ложка обезжиренного
майонеза
1/4 ч. ложки соли
г/4 ч. ложки черного перца грубого
помола
Перемешайте все ингредиенты и взбейте
до однородной массы.
В каждых 100 мл: около 53 калорий,
2 г белка, 5 г углеводов, 3 г жира
(1 г насыщенного), 6 мг холестерина,
380 мг натрия.
75 мл оливкового масла
40 г свеженатертого сыра пармезан
60 мл свежего лимонного сока
60 г майонеза
1 ч. ложка анчоусовой пасты
1/2 ч- ложки перца грубого помола
1 маленький зубчик чеснока,
мелко порубленного
Взбейте все ингредиенты до однородной
массы.
В каждых 100мл: около 285 калорий,
5 гбелка, 3 гуглеводов, 29 гжира
(6 г насыщенного), 11 мг холестерина,
490 мг натрия.
Тахинная заправка
Подготовка: 10 минут
Получается около 175 мп
125 г тахина (пасты из семян
кунжута)
2 ст. ложки свежего лимонного сока
4 ч. ложки соевого соуса
1 ст. ложка меда (по желанию)
*/2 ч. ложки молотого черного перца
i/2 маленького зубчика чеснока,
мелко порубленного
Взбейте все ингредиенты в маленькой
миске до однородной массы.
В каждых 100 мл: около 265 калорий,
8 г белка, 13 г углеводов, 23 г жира
(3 г насыщенного), 0 мг холестерина,
795 мг натрия.
344 ♦ ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ
Макаронные
изделия
Все о макаронных изделиях
Вкусные, питательные и
простые в приготовлении,
макаронные изделия —
идеальная «быстрая » пища
д ля сегодняшнего
интенсивного ритма
жиз! 1и. Разнообразие
форм, размеров и вкусов делает макароны еще более
притягательным блюдом. На этих страницах мы
предлагаем путеводитель по стране макаронных
изделий, благодаря которому7 у вас всегда будут
великолепные результаты.
КАК ИХ ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ
Для лучшего вкуса и консистенции покупайте макаронные
изделия, выработанные из мутей твердых сортов пшеницы или
семоли! 1ы (твердой пшени! ця более грубого помола).
Макароны хорошего качества имеют чистый желтый цвет, они
тяжелые и гладкие. В сухом, прохладном, темном месте сухие
макаронные изделия могут xpai шться до 1 года (с отрубями —
до 6 месяцев). Свежие макаронные изделия фабричного
производства храните в холодильнике в соответствии с
инструкцией на упаковке до 1 педели или в морозилке
до 1 месяца.
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДОМАШНЕГО
ИЗГОТОВЛЕНИЯ
Макаронные изделия нетрудно изготовить самостоятельно.
Несмотря на то, чт о тест о можно раскатать и скалкой, это
гораздо легче сделать машинкой для раскатки теста. Это
приспособлс! inc пост епенно делает тесто все более тонким —
ручкой-регулятором вы устанавливаете толщину теста,
постепенно уменьшая ее — ив результате получается ровное
т ест о с тягучей ст руктурой. Более длинные полосы теста при
прохождении через машинку7 поддерживайте, чтобы они не
перегибались и не слипались. Слишком длинное тесто
1 ырежьте на более удоб1 пае в использовании куски. Макароны
домашнего изготовления можно хранить в холодильнике
плотно закрытыми до 3 дней, или в морозильной камере
до 1 месяца. Перед приготовлением размораживать не нужно.
Л Установив регулятор на
I максимальную толщину,
пропустите через машинку
порцию теста. Сложите тесто
в 3 слоя и снова пропустите.
Повторите складыкп ше и
раскатывание 8— 10 раз, пока
тесто не станет гладким и
эластичным.
2 Продолжайте раскатывать
тесто, не складывая его,
уменьшая толщину
выходящего теста каждый раз
на 1 дела ше, пока не получите
нужную толщину7. Пропустите
тесто через лезвия. Нарежьте
макаро! 1Ы на кусочки
желаемой длины.
СЕКРЕТЫ ИДЕАЛЬНЫХ МАКАРОН
Начните с большого количества воды. Используйте как
минимум 4 литра воды на каждые 450 г макарон. Выкладывайте
макароны и соль в кастрюлю после того, как вода закипит.
(Если после закладки кипение прекратится, накройте кастрюлю
до тех пор, пока вода снова не закипит.)
Часто помешивайте. В этом случае макароны равномерно
проварятея, не слипнутся друг с другом и не пристанут к дну7
кастрюли.
Заранее (и часто) проверяйте на готовность.
Время термической обработки, указанное на упаковке, —
это ориентир, а не правило; начните проверять макароны
I ia готов! гость заранее.
Проверьте структуру. Идеально сваренные макароны
должны быть твердыми на укус. Эта структура описывается в
итальянском как «а! dente», что значит «на зубок». На этом этапе
макаро! 1ы уже не имеют вкуса сырой муки, но в центре у них
есть тонкий белый, как мел, слой. Процесс варки будет
продолжаться благодаря оставшемуся теплу, пока вы
откидываете макароны на дуршлаг и заправляете их, поэтому
рассчитывайте время варки соответственно.
Соус не должен быть водянистым. Тщательно слейте с
макарон всю воду, выложите их в дуршлаг и встряхните.
Никогда не промывайте макаронные изделия, если только это
не указано в рецепте. (За исключением лазаньи, макаронные
изделия промывают только в том случае, если их собираются
использовать д ля приготовления холодных салатов.)
Подавайте на стол горячими. Макаронные изделия быстро
остывают и заметно впитывают жидкость — густые соусы могут
практически исчезнуть. В идеале зовите всех к столу, когда вы
еще только заправляете макароны, и раскладывайте блюдо в
подогретые тарелки.
СОЛИТЬ ИЛИ НЕ СОЛИТЬ
Практически во всех рецептах рекомендуется посолить воду
в которой варятся макароны. Многие гурманы-пуристы в
противном случае просто не притронутся к тарелке. Однако
некоторые опасаются это делать, поскольку их угнетает мысль
о том, что они добавят в свой рацион слишком много натрия.
Соль (мы рекомендуем 2 чайные ложки на 450 г макаронных
изделий), добавляемая в воду, не вся впитывается макаронами,
oi ia просто действует как приправа. Сливая воду7, вы сольете
большую часть натрия (в макароны впитается только около
10 процентов). Анализ содержания натрия для всех наших
рецептов основывается на макаронных изделиях, отваренных в
подсоленной воде. Еще более существенно, что макароны,
отваренные в соленой воде, гораздо вкуснее.
СВЕЖИЕ ИЛИ СУХИЕ
*
Нет сомнения в том, что свежие, нежные макароны — не еда,
а одно удовольствие, однако это не значит, что они
превосходят сухие — просто они отличаются. Свежая
вермишель, типичное блюдо кухни Северной Италии, более
мягкая и имеет более бога тый вкус, поскольку7
изготавливается с использованием яиц; лучше всего она
сочетается с нежными соусами. Напротив, сухие
макаронные изделия, фавориты южно-итальянских поваров,
изготавливаются из муки и воды. Они более экономичны,
содержат меньше жиров и являются идеальным выбором для
резких, очень острых соусов.
346 ♦ ВСЕ О МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ
w4l
I
БО.ЧЕЕ
ПИТАТЕЛЬНЫ E
MA KA PO11 II Ы E ИЗД ЕЛ И Я
При хранении макаронных изделий в прозрачной стеклянной
или пласт массовой посуде на открытой полке или столе они
подвергаются воздействию сол! геч! юго света, который
разрушает рибофлавин, витамин группы В, являющийся
основным полезным веществом, содержащимся в макаронных
изделиях. Храните макаронные изделия в светонепроницаемой
посуде в кухонном шкафу или покупай те их в картонных
упаковках.
1 М 1» mi - мм* - -л - - —— • < н —- —- -
КАК ОТВАРИТЬ ДЛИННЫЕ МАКАРОНЫ
Погрузите все макароны
в воду" од! ювременно,
нажимая на них и укладывая
их в кастрюлю по мере
размягчения концов, пока не
войдут все макароны.
Накрой те кастрюлю
крышкой, чтобы вода снова
закипела.
Д/гя того ч тобы макароны
не прилипли ко дну
кастрюли, часто
помешивайте. Специалы <ая
вилка для спагетти
захва тывает и раз веди! шет
спагетти, что позволяет без
труда слить воду и аккуратно
выложи ть спагетти в
сервировочные тарелки.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Сколько сварить?
11а большинстве упаковок рекомендуется 75 г на порцию, но
если вы собираетесь приготовить более сытное основное
блюдо, возьмите 125 г сухих или 90 г свежих макаронных
изделий I ia человека. Если в состав блюда входит mi южссгво
ингредиентов, макарон можно отварить меньше. Объем
готового продукта зависит от формы: 100 г сухих пение,
зиги, фузилли более объемны, чем тот же вес спагетти,
феггуччини и лингуини.
Как хранить оставшиеся макароны?
Перемешайте их с небольшим количеством растительного
масла и храните в плотно закрытом пластиковом пакете.
Как нужно разогревать макароны?
Разофевайте макароны в cnei детальной посуде для
микроволновой печи или стеклянной миске в течение
2 минут при максимальной температуре. Можно поместить
макаро! 1ы в дуршлаг и подержан» под горячей проточной
водой, пока они нс станут горячими; заправьте горячим
СОУСОМ.
Что можно приготовить из оставшихся макаронных
изделий?
Уложите их слоями с обжаренными овощами и томатным
соусом в блюдо для приготовления фатэ! ia, посыпьте
тертым I ырмезаном и запеките; используйте как начинку7
для омлета (ит .фриттата); перемешайте с салатной
заправкой и разнообразными хрустящими разноцветными
овощами, и у вас получится быстрый ленч.
Как сделать, чтобы отварные листы лазаньи
не слиплись?
Промой те отварную лазанью холодной проточной водой,
затем снова выложите в кастрюлю и залейте холодной
водой. Перед использованием тщательно просушите на
чайном полотенце.
-аддек ' iMKMNWWMIMNM -
ВИДЫ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Сегодня можно купить макаронные изделия всевозмож! ibix
форм и размеров; у каждого вида своя структура и время
термической обработки. Многие виды имеют забавные
итальянские названия, отражающие их форму. Например,
дит;шини означает «наперстки»; пенне — «перья»; ореккьсттс —
«маленькие учпки», а линппини — «маленькие язычки >.
У одного вида может быть несколько различных названий,
используемых в разных регионах, а также одно название может
означать несколько различных форм.
Фспуччини
(лапша)
Средние ракушки
Диталини
(наперстки)
Орцо (ячмень, рис)
Макарони (рожки)
Русле (колеса)
Пс*11не (перья)
Ротипи (пружинки)
Фарфалле (бабочки)
Спагетти
Лазанья
Ригатони
(рифленые
макароны)
Лингуини
(язычки)
Длинные фузилли
(волосы ангела)
Орсккьсяте
(ушки)
Кант 1елло1ш
С ЧЕМ СОЧЕТАЮТСЯ МАКАРОННЫЕ
ИЗДЕЛИЯ
Мелкие макаронные изделия и тонкая вермишель.
Алфавит, перечные зерна, звездочки, диталини (наперстки),
орцо (рис) и вермишель восхитительны в супах, особенно
бульонах домашнего приготовления.
Длинные тонкие макаронные изделия.
Спагетти или лингуини отлично сочетаются с пастообразными
соусами из томатов и морепродуктов. Используйте лишь такое
количество соуса, чтобы спагетти стали влажными и
скользкими.
Толстые полые фигурки среднего размера.
Ригатони (рифленые макароны), зити и подобные фигурки
идеальны для запеченных блюд, так как их толстые стенки
выдерживают длительную термическую обработку. Твердая
структура также делает их подходящими для острых мясных
соусов и жареных овощей.
Широкие плоские макаронные изделия. Такие
макаронные изделия, как папарделле, танглиателле и
феттуччини (лапша), наиболее удачно сочетаю тся с простыми
соусами с богатым вкусом, приготовленными из сливок,
сливочного масла или нескольких сортов сыра.
Рифленые изогнутые фигурки. Пенне (перья), фарфалле
(бабочки), джемелли (близнецы), фузилли (волосы ангелы),
ореккьелте (ушки) или кончилье имеют форму, позволяющую
им удерживать соусы, в состав которых входят нарубленные
кусочками овощи, оливки или сыр. Из этих макаронных
изделий также получаются чудесные салаты, поскольку’ в
углублениях этих макаронных изделий задерживаются друтие
ингредиенты, и они выдерживают едкие уксусные или густые
сметанные соусы.
Крупные макаронные изделия. Каннеллони и лумаке
предназначаются исключительно для фарширова! гия
овощными, мясными и/или сырными начинками.
ПРАКТИЧЕСКИ МГНОВЕННЫЕ БЛЮДА
ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
• Смешайте с пенне (перьями) нарезанную кубиками ветчину7,
замороженный горошек (для размораживания положите его в
воду к готовым макаронам, а потом уж сливайте воду), немного
нарубленного свежего розмарина, сыр пармезан и оливковое
масло.
• Смешайте нарезанные соломкой обжаренный красный
перец, четвертинки артишоков в масле, кусочки копченого
сыра моцарелла и как можно больше нарубленной
плосколистовой петрушки с ригатони (рифлеными
макаронами); заправьте небольшим количеством куриного
бульона.
• Смешайте со спагетти обжаренные креветки или гребешки в
горячем оливковом масле, свежие хлебные крошки и немного
измельченного красного перца.
• Смешайте ротини (пружинки) с кусочками жареной
индейки, горстью жареных кедровых орехов, изюмом,
небольшим количеством измельченного красного перца и
оливкового масла.
• Смешайте фарфалле (бабочки) с сыром рикотта,
порубленными обжаренными грецкими орехами, ложкой
молока и небольшим количеством тертого пармезана.
• Отварите сырные тортеллини (маленькие пельмени) в
курином бульоне (чтобы только покрыть пельмени) почти до
мягкости; добавьте нарезанный шпинат и варите, пока он не
увянет. Подавайте в суповых тарелках со свеженатертым
пармезаном.
• Разогрейте консервированный нут (турецкий горох),
предварительно слив с него воду, и нарезанную кубиками
салями (колбасу) в курином бульоне; добавьте руоте (колеса).
Перемешайте с оливковым маслом, свеженатертым
пармезаном и молотым черным перцем.
ВОСТОЧНАЯ ЛАПША
В отличие от большинства видов западных макаронных
изделий, восточные изготавливаются из различной муки,
включая рисовый, бобовый и овощной крахмал, получаемые из
ямса, соевых бобов или картофеля. Применение этой
восхитительной лапши ограничено лишь вашим
воображением. Ее можно подавать вместе с мясными и
рыбными блюдами, в качестве салатов — с чудесными
восточными соусами и такими ингредиентами, как хрустящие
овощи, свежие ароматические травы или морепродукты, или
добавлять в кипящий бульон — получатся сытные супы. Более
тонкую лапшу можно размягчать в горячей воде; другие виды
нужно варить в кипящей воде, как спагетти.
Соба. Эта тонкая коричневато-серая вермишель
изготавливается из гречневой муки; ее подают холодной с
соусом или в горячих супах.
Плоская рисовая лапша. Изготавливаемая из рисовой муки,
эта лапша обычно варится в кипящей воде или обжаривается на
сильном огне и используется для приготовления супов и
салатов.
Рисовая круглая лапша. Эта нитевидная лапша может быть
размягчена.в горячей воде и использована для приготовления
супов и салатов, ее можно обжарить в масле, отчего лапша
вздувается, и получившиеся интересные хрустящие волокна
можно использовать в салатах.
Целлофановая лапша. Эта тонкая полупрозрачная лапша
изготавливается из муки, получаемой из бобов растения под
названием манг, после размягчения она становится скользкой и
прозрачной. Используется в жареном виде, в супах и салатах.
Китайская яичная вермишель. Изготавливаемая из
пшеничной муки, эта мягкая вермишель по структуре и вкусу
похожа на западную яичную вермишель. Продается различной
толщины в свежем или сухом виде, добавляется в супы, подается
вместе с мясом, обжаривается или употребляется в холодном
виде под кунжутным соусом.
Вермишель удон. Эта длинная толстая тягучая японская
вермишель изготавливается из пшеничной муки и может быть
плоской или круглой; обычно используется для приготовления
супов.
Рисовая круглая лапша
Соба
Удон
Рисовая плоская лапша
Китайская яичная вермишель
Целлофановая лапша
348 ♦ ВСЕ О МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ
Томатные соусы для макаронных изделий
Несколько отборных ингредиентов или хитроумная
техника приготовления — и томатный соус может стать
основой для сенсационного блюда. К примеру, если
обжарить помидоры и чеснок, получается интересный и
невероятно сладкий соус. Здесь мы приводим соус из
свежих помидоров с кусочками сыра моццарелла;
томатно-сливочный соус; а также соус маринара в
нескольких восхитительных вариантах.
Соус из жареных томатов
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 20 минут плюс охлаждение
Жаренье:50—60минут
Получается 4 порции
750 г спелых сливовых (с толстыми стенками)
помидоров среднего размера
6 средних зубчиков чеснока, не чистить
/I Нагрейте духовку до 230°С Разрежьте каждый помидор вдоль
I пополам. Перемешайте помидоры и чесночные зубчики
с 1 ст. ложкой оливкового масла на противне размером
37x29 см и жарьте в духовке 50—60 минут, пока помидоры
не поджарятся, а зубчики чеснока не станут мягкими.
2 ст. ложки оливкового масла
1/2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки черного перца грубого помола
450 г отваренных пенне (перьев) или пружинок
Тертый сыр «Пекорино Романо» (по желанию)
2Дайте смеси остыть на
противне в течение
20 минут. Когда помидоры и
чеснок остынут, очистите
помидоры, держа их над
миской, чтобы в нее стекал
сок Выжмите чеснок из
кожуры в ту же миску.
3Разомните помидоры и
чеснок ложкой. Добавьте
соль, перец и оставшуюся
1 ст. ложку оливкового масла.
Тщательно перемешайте.
Перед подачей на стол
заправьте макароны соусом.
Посыпьте (по желанию)
тертым сыром.
ЧЕСНОК
• Покупайте толстые, твердые как камень, головки с сухой
бумагообразной шелухой. Не берите мягкие или влажные
головки, а также хранящиеся в магазине в холодильнике.
• Храните чеснок в открытой емкости в сухом прохладном
месте до 2 месяцев. Если чеснок начнет пускать ростки,
разрежьте зубчик пополам и вырежьте горькую зеленую
сердцевину.
• Для того, чтобы чеснок было легче чистить, разомните
зубчик тупой стороной большого ножа.
• Обжаривая чеснок, часто помешивайте его, чтобы он не
подгорел и не стал горьким.
• Сырой чеснок очень острый (чем дольше он находится в
блюде, тем более острым оно становится); обжаривание и
бланширование делает вкус чеснока более сладким и зрелым.
В каждой порции: около 560 калорий, 18 г белка, 102 г углеводов, 10 г жира (1 г насыщенного), 0 мг холестерина, 545 мг натрия.
ВСЕ О МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ ♦ 349
Летний томатный соус
с МОЦАРЕЛЛОЙ
Подготовка: 15 минут плюс время на отстаивание
Получается 4 порции
600 г спелых помидоров, нарезанных на кусочки
толщиной 1 см
225 г свежего сыра моцарелла, нарезанного на кусочки
толщиной 1 см
60 г свежих листьев базилика
1 ст. ложка оливкового масла
1 ст. ложка красного винного уксуса
1 ч. ложка соли
г/4 ч. ложки черного перца грубого помола
450 г отваренных пенне (перьев) или зити
Сливочно-томатный соус
с ГОРОШКОМ
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 10 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового масла
1 порубленная средняя луковица
800 г консервированных нарубленных томатов
300 г замороженного горошка (разморозить)
15 г листьев порубленного свежего базилика
125 мл густых сливок
х/2 ч. ЛОЖКИ СОЛИ
Х/Л ч. ложки хлопьев сухого чили
450 г отваренных средних ракушек или пружинок
В средней миске смешайте помидоры вместе с соком с
остальными ингредиентами, за исключением макарон, и
аккуратно перемешайте. Дайте соусу постоять 15 минут.
Перед подачей на стол заправьте макароны соусом.
В каждой порции: около 665 калорий, 28 г белка,
99 гуглеводов, 18 г жира (8 г насыщенного), 44 мг холестерина,
885 мг натрия.
Соус маринара
Подготовка: 10 минут
Тушение: 3 5 минут
Получается 4 порции
2 сг. ложки оливкового масла
1 порубленная маленькая луковица
1 мелко порубленный зубчик чеснока
800 г консервированных помидоров
175 г томата-пюре
2 ст. ложки нарубленного свежего базилика
или петрушки (по желанию)
450 г отваренных спагетти или ригатони (рифленых
макарон)
Разогрейте масло в трехлитровой кастрюле на среднем огне.
Выложите лук и чеснок и жарьте до мягкости. Добавьте
помидоры вмест е с соком, томат-пюре и базилик (по желанию).
Доведите до кипения па сильном огне, разминая помидоры
задней ст ороной ложки. Убавьте огонь до минимума; част ично
накройте и тушите 20 минут, время от времени помешивая.
Перед подачей на ст ол заправьте макароны соусом ivni
используйте в вашем любимом рецепте.
В каждой порции: около 570 калорий, 18 г белка,
104 г углеводов, 9 г жира (1г насыщенного), 0 мг холестерина,
ИЗО мг натрия.
МАРИНАРА ПЛЮС
Соус маринара настолько разнообразен i, что стоит да ть
второй рецепт — готовьте его в пятилитровой каст рюле и
тушите 30 минут вместо 20. Половину'уберите в
холодильник, чтобы использовате на следующий день.
Попробуйте добавите следующие ингредиенты:
• 225 г грибов, нарезанных ломтиками и обжаренных
• 225 г итальянских сосисок (оболочки снять),
измельченных и обжаренных
• 2 зеленых или красных перца, нарезанных ломтиками
и обжаренных
Разогрейте масло i ia сред! icm огне в сковороде с
а: пипри! upi 1ым i к жрытисм диаметром 30 см. Выложи те луж и
обжарьте до мягкост и.
Добавьте помидоры вместе с соком и остальные
ингредиенты, за исключением макарон. Прогрейте*, постоянно
помешивая. 11сред подачей на стол перемешайте макароны
с СОУСОМ,
а
В каждой порции: около 665 калорий, 21 г белка,
108 гуглеводов, 17 г жира (8 г насыщенного),
41 мг холестерина, 790 мг натрия.
Томатный соус с шалфеем
Подготовка: 15 минут
Тушение: 1 час
Получается 6 порций
2 сг. ложки оливкового масла
1 мелко порубленная маленькая луковица
1,3 кг спелых сливовых помидоров (с толстой кожей),
очищенных (см. стр. 312) и порубленных
125 мл куриного бульона
75 мл сухого белого вина
30 г сливочного масла
1 ст. ложка нарубленного свежего шалфея
1 ч. ложка соли
750 г отваренных спагетти или кавателли
Разогрейте масло > ia сред! icm on ic в сковороде диаметром
26 см. Выложите нарублен шый лук; жарьте 15— 10 минут, пока
лук не станет очень мяпсим и слегка золотистым.
Добавьте помидоры вместе с соком, кури! пяй бульон и белое
ви! ю. Доведите до кипения на сильном огне.
Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 30 минут,
время от времени помешивая и раздавливая помидоры задней
стороной шумовки.
Ci шмите крышку и варите еще 25 минут, пока соус слегка
I ic умен пят П’ся в объеме, время от времени помешивая.
Добавьте сливочное масло, шалфей и соль и размешивайте,
пока масло i ic растает. Перед подачей на стол заправьте
макароны соусом.
В каждой порции: около420 калорий, 12 г белка,
69 гуглеводов, 11 г жира (3 г насыщенного), 12 мг холестерина,
580 мг натрия.
350 ♦ ТОМАТНЫЕ СОУСЫ ДЛЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
ОУСЫ ИЗ ОЛИВКОВОГО МАСЛА
Бутылка
высококачественного
оливкового масла
окажется очи ib кстати для
приготовления
разт юобразных простых
соусов к макаронным
изделиям. Добавив
несколько таких
ингрсдие! нов, как
брокколи, анчоусы,
вяленые помидоры или
оливки «Каламата», можно
приготовить
замечательный соус почти
в счита! п 1ыс минуты. Или
попробуйте наш
классический итальянский
песто — с ароматом
свежего базилика.
Поскольку’ эти соусы
очень просты, важно
использовать
доброкачсствст п 1ые
ингредиенты, чтобы
в готовом блюде
чувствовался их чистый
ВКУС.
Лингуини
С БРОККОЛИ
И АНЧОУСАМИ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 15 минут
Получается 4 порции
150 г лингуини
или спагетти
300 г брокколи
или весенней зелени
2 ч. ложки соли
3 ст. ложки оливкового
масла
3 зубчика чеснока,
размятых боковой
стороной ножа
S0 г консервированных
филе анчоусов вместе
с маслом
1 /4 ч. ложки хлопьев
сухого чили
75 г изюма
И Приготовьте спагетти по
I инструкции на упаковке.
Откиньте на дуршлаг, оставив
60 мл воды, в которой
варились спагетти. Снова
выложите спагетти в
кастрюлю. Накройте, чтобы
блюдо не остыло. Обрежьте
кончики стеблей брокколи.
В пятилитровой огнеупорной
кастрюле доведите на
сильном огне до кипения
4 литра воды. Выложите
брокколи, посолите, а юва
доведите до кипения.
Кипятите 2 минуты, воду
слейте. Насухо вытрите
кастрюлю.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
Душист ое масло, выжимаемое из созревших па вет ке олив,
ценится во всем мире и использует ся для жарки и
приготовления салатов. Оливковое масло разделяется на
категории в зависимости от цвета и вкуса. Extra virgin,
имеющее зеленова тый оттенок, фруктовый аромат и вкус и
наименее кислое из масел, — самое лучшее. Оно выжимается
холодным прессоват тием; этот процесс, сохраняющий весь
аромат, основан исключиттслы то на механическом давлении.
Virgin — оливковое масло несколько более кислое, а обычное
оливковое масло представляет собой смесь
рафинированного масла и масла Virgin. Оливковое масло
Light не обезжиренное, а светлое, так как оно прошло
процесс фильтрат ши, чтобы сделать его запах и вкус
нейтральным. В прохладном темном месте оливковое масло
может храни ться до 6 месяцев.
4доставьте спагетти и
оставленную воду, в
которой они варились;
тщательно перемешайте.
2 Разогрейте в той же
кастрюле масло на среднем
огне. Выложите чеснок;
жарьте до зол отстою цвета.
Выложите анчоусы вместе с
маслом и сухим чили; жарьте,
помешивая, пока анчоусы нс
1тачт туг растворяться.
3 Добавьте брокколи и изюм
и жарьте, помешивая, пока
брокколи полностью не
прогреется и не пропитается
маслом.
каждой порции: около 660 калорий, 27 г белка, 111г углеводов, 14 г жира (2 г насыщенного), 12 мг холестерина, 1075 мг натрия.
ВСЕ О МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ ♦ 351
Песто
Подготовка: 10 минут
Получается 4 порции
125 г листьев свежего базилика
60 мл оливкового масла
60 г свеженатертого сыра пармезан
2 ст. ложки кедровых орехов или порубленных грецких
орехов
V2 ч- ложки соли
450 г отваренных длинных фузилли или лингуини
Листья свежего базилика для украшения блюда
Соус из шпината, нута и изюма
Подготовка: 15 минут
Тушение: 10 минут
Получается 4 порти
3 ст. ложки оливкового масла
4 мелко порубленных зубчика чеснока
350 г шпината, жесткие черешки обрезать
400 г консервированного нута (турецкого гороха),
промыть и воду слить
75 г кишмиша
г/4 ч. ложки соли
г/4 ч. ложки хлопьев сухого чили
125 мл куриного бульона
450 г отваренных пенне (перьев) или пружинок
Разогрейте масло на среднем огне в сковороде с
ан гипригарным покрытием диаметром 30 см. Выложите
чеснок и обжарьте до золотистого цвета. Слегка прибавьте газ.
Добавьте шпинат, нут, кишмиш, соль и сухой чили и жарьте,
пока шпинат не увянет. Добавьте куриный бульон и прогрейте.
Перед подачей на стол заправьте макароны соусом.
В каждой порции: около 700 калорий, 23 г белка,
122 гуглеводов, 14 г жира (2 г насыщенного), 0 мгхолестерина,
740 мг натрия.
Соус из вяленых томатов и оливок
Подготовка: 15 минут
Тушение: 15 минут
Получается 4 порции
Перемешайте до однородной массы все ингредиенты,
за исключением макарон, в кухонном комбайне
с ножом-насадкой или в миксере на средней скорости, добавив
60 мл воды. Перед подачей на стол заправьте отварные
макаро! 1ы песто и украсьте.
В каждой порции: около 590 калории, 18 г белка,
86 г углеводов, 19 г жира (4 г насыщенного), 5 мг холестерина,
500 мг натрия.
2 ст. ложки оливкового масла
3 мелко порубленных зубчика чеснока
30 г вяленых помидоров, порубить
400 мл куриного бульона
75 г оливок «Каламата» без косточек
15 г порубленных листьев петрушки
450 г отваренных спагетти или пружинок
60 г раскрошенного козьего сыра
Оливково-чесночный соус
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 10 минут
Получается 4 порции
60 мл оливкового масла
1 мелко порубленный крупный зубчик чеснока
2 ст. ложки мелко нарубленной свежей петрушки
30 г свеженатертого сыра пармезан
1 /4 ч. ложки соли
г/4 ч. ложки молотого черного перца
450 г отваренных спагетти или лингуини
2 ст. ложки обжаренных кедровых орехов
(по желанию)
Разогрейте оливковое масло в литровой кастрюле на
среднем огне Выложите чеснок и обжарьте до золотистого
цвета. Снимите кастрюлю с огня; добавьте петрушку, пармезан,
соль и перец.
Перед подачей на стол перемешайте спагетти с соусом.
Посыпьте кедровыми орешками (по желанию).
В каждой порции: около 555 калорий, 16 г белка,
85 г углеводов, 16 г жира (3 г насыщенного), 2 мг холестерина,
310 мг натрия.
Разогрейте масло на среднем огне в сковороде с
антипригарным покрытием диаметром 30 см. Выложите
чеснок и жарьте 30 секунд. Добавьте вяленые помидоры
и куриный бульон. Доведите до кипения на сильном огне.
Убавьте огонь до минимума и тушите 10 минут. Добавьте оливки
и петрушку. Перед подачей на стол заправьте отварные
макароны соусом. Посыпьте козьим сыром.
В каждой порции:
около 580 калорий, 19 г белка,
92 г углеводов, 15 г жира
(4 г насыщенного),
14 мг холестерина,
745 мг натрия.
352 ♦ СОУСЫ ИЗ ОЛИВКОВОГО МАСЛА
Сливочные соусы
Кроме того, что они вкусны и сытны, сливочные соусы
обычно очень просты в приготовлении: к тому времени,
как закипит вода в кастрюле и сварятся макароны, соус
уже готов. Для того чтобы жир и калории остались в
разумных пределах, во всех рецептах использованы
наименее жирные сливки, кроме классического соуса
«Альфредо», для которого требуются более густые
сливки. Эти соусы можно оживить разнообразными
овощами, острыми сырами и свежими душистыми
травами.
Z Натрите морковь. Доведите
I до кипения на среднем
огне в сковороде с
антипригарным покрытием
диаметром 26 см морковь в
125 мл воды. Кипятите
5 минут, пока морковь не
станет мягкой.
Соус из копченого лосося и сливок
♦♦♦♦♦♦♦♦♦*♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 10 минут
Получается 4 порщси
1 крупная морковь
225 г нарезанного ломтиками копченого лосося
75 мл сухого вермута или сухого белого вина
225 мл нежирных сливок
!/2 ч. ЛОЖКИ СОЛИ
1/,1 ч. ложки молотого черного перца
1 ст. ложка нарубленного свежего укропа
450 г отваренных бабочек или средних ракушек
Веточки укропа для украшения блюда
2 Нарежьте лосося на
кусочки шириной 5 см.
Влейте в морковь вермут и
прокипятите 1 минуту.
Добавьте сливки, соль и перец;
снова доведите до кипения,
постоянно помешивая.
Тушите еще 1 минуту.
3 Снимите сковород у с огня
Добавьте лосося и укроп.
Перед подачей на стол
заправьте салат лососевым
соусом и тщательно
перемешайте. Украсьте
веточками укропа.
КОПЧЕНЫЙ ЛОСОСЬ
Копчение лосося —
длительный процесс:
сначала рыбу
выдерживают несколько
часов или дней, натерев
сухой солью (иногда
дополнительно сахаром
и специями) или в рассоле
Затем ее коптят при
температуре 32°С или
ниже. Аромат и
консистенция зависят от
вида лосося, используемых
специй,
продолжительности и
температуры копчения и
дерева, применяемого для
копчения (традиционно
это дуб — в Шотландии,
можжевельник — в
Норвегии и ольха —
на американском
северо-востоке
Атлантического
побережья).
В каждой порции: около 595 калорий, 27 г белка, 90 гуглеводов, 11г жира (5 г насыщенного), 35 мгхолестерина, 8б0 мг натрия.
ВСЕ О МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ ♦ 353
Легкий соус «альфредо »
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 15 минут
Получается 4 порцх ш
450 г сухих фетгуччини (лапши)
1 пучок брокколи, разрезанный на небольшие соцветия
(по желанию)
2 ч. ложки растительного масла
1 маленькая луковица, нарубленная кубиками
1 мелко порубленный зубчик чеснока
450 г снятого молока
225 мл куриного бульона
3 ст. ложки пшеничной муки
ч. ложки соли
1/4 ч. ложки крупно молотого черного перца
125 г свеженатертого сыра пармезан
Пригот овьте фетгуччини по инструкции на упаковке. Если
собираетесь использовать брокколи, положите соцветия в воду,
в которой варится лапша, по истечении 9 минут; варите еще
3 минуты. Откиньте на дуршлаг.
Разогрейте масло на среднем огне в сковороде с
антипригарным покрытием диаметром 30 см. Выложите лук и
чеснок и обжарьте до золотистого цвета.
Взбейте молоко, куриный бульон, муку, соль и перец до
однородной массы. Влейте молочную смесь в лук и чеснок и
варите, время от времени помешивая, пока смесь не загустеет
и не закипит. Добавьте пармезан. Перед подачей на стол
перемешайте отварные феттуччини и брокколи с соусом.
В каждой порции: около495 калорий, 23 г белка,
78 г углеводов, 11г жира (3 г насыщенного), 17 мг холестерина,
850 мг натрия.
Классический соус «альфредо >
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 10 минут
Получается 6 порций
450 мл густых сливок
125 г свеженатертого сыра пармезан
30 г сливочного масла или маргарина
х/2 ч. ложки соли
1/4 ч. ложки крупно молотого черного перца
450 г отваренных фетгуччини
Доведите сливки до кипения в двухлитровой кастрюле на
среднем огне, часто помешивая. Убавьте огонь до среднего
уровня, постепенно добавьте 60 г пармезана.
Добавьте сливочное масло, по 15 г за раз, не прекращая
помешивать. Добавьте соль и перец. Перед подачей на стол
заправьте отварные фетгуччини соусом. Посыпьте оставшимся
пармезаном.
В каждой порции: около 605 калорий, 17 г белка,
45 г углеводов, 41 г жира (23 г насыщенного),
133 мг холестерина, 650 мг натрия.
Грибной соус
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 20 минут
Получается 4 порции
2 ст. ложки оливкового или растительного масла
750 г тонко нарезанных грибов
225 мл нежирных сливок
2 ст. ложки соевого соуса
450 г отваренных лингуини или фетгуччини
♦ Разогрейте масло на сильном огне в сковороде диаметром
30 см. Выложите грибы и жарьте, часто помешивая, 15 минут,
пока они не приобретут золотистый цвет и жидкость не
испарится.
♦ Добавьте сливки и соевый соус, жарьте, постоянно
помешивая, около 3 минут, пока соус несколько не уменьшится
в объеме. Перед подачей на стол смешайте макароны с соусом.
В каждой порции: около 515 калорий, 18 г белка,
75 г углеводов, 19 г жира (5 г насыщенного), 22 мг холестерина,
675 мг натрия.
Соус из голубого сыра и грецких
орехов
Подготовка: 5 минут
Жаренье: 10—15 минут
Получается 6 порций
225 мл нежирных сливок
175 мл куриного бульона
125 г раскрошенного сыра «Горгонцола» или голубого
сыра
1/4 ч. ложки крупно молотого черного перца
450 г отваренных бабочек или пружинок
60 г порубленных обжаренных грецких орехов
♦ Доведите сливки и бульон до кипения в двухлитровой
кастрюле на среднем огне. Слегка убавьте огонь, варите 5 минут.
Добавьте «Горгонцолу» и перец и варите, постоянно взбивая,
пока сыр не расплавится и масса не станет однородной.
♦ Перед подачей на стол заправьте отварные макароны соусом.
Посыпьте обжаренными грецкими орехами.
В каждой порции: около 470 калорий, 17 г белка,
61 г углеводов, 18 г жира (7 г насыщенного), 31 мг холестерина,
505 мг натрия.
354 ♦ СЛИВОЧНЫЕ СОУСЫ
Соусы из морепродуктов
От нежных клемов до мясистой рыбы-меч кубиками,
сладкие изысканные морепродукты замечательно
сочетаются с макаронными изделиями. Эти рецепты
основаны на нескольких ингредиентах по выбору
(оливки, каперсы, корка свежего апельсина), имеющих
насыщенный восхитительный вкус. Эти соусы очень
быстро готовятся, поскольку, как и в отношении любых
морепродуктов, рыбу или моллюсков важно не
переварить. Макароны под такими соусами никогда не
подавайте с сыром, чтобы не перебить вкус
морепродуктов.
А Жесткой щеточкой тщательно промойте клемов в холодной
I воде, чтобы удалить весь песок Выбросите моллюсков,
которые плотно не закрываются, если по створкам слегка
постучать. Выложите клемов в пятилитровую кастрюлю и
залейте вином. Накройте и варите на сильном огне 5 минут.
Шумовкой выложите всех открывшихся клемов в миску.
Белый соус из клемов
Подготовка: 15 минут
Варка: 15 минут
Получается 4 порции
24 свежих маленьких клема
125 мл сухого белого вина
60 мл оливкового масла
1 мелко порубленный крупный зубчик чеснока
1/4 ч. ложки хлопьев сухого чили
15 г порубленной свежей листовой петрушки
450 г отваренных лингуини или спагетти
2 Накройте кастрюлю и
варите всех оставшихся
неоткрывшихся клемов еще
3—5 минут, вынимая их по
мере раскрытия. Тех
моллюсков, которые так и не
раскрылись, выбросите.
3 Достаньте клемов из
ракушек и крупно
порубите; отложите
Перелейте через сито,
выстланное кухонной
бумагой, в небольшую миску
жидкость, в которой варились
моллюски. Отложите.
4 Начисто вытрите
кастрюлю. Налейте
оливкового масла, выложите
чеснок и хлопья чили и
жарьте на среднем огне, время
от времени помешивая, пока
чеснок не начнет
поджариваться.
С Добавьте нарубленную
Опетрушку, клемы и бульон и
тщательно перемешайте.
Прогрейте соус, пока он
слегка не закипит. Перед
подачей на стол заправьте
отварные макароны соусом.
СОУС ИЗ МИДИЙ
Замените клемов на 900 г мидий. Почистите мидий
щеточкой и удалите бахрому (бороду) (см. стр. 86). Готовьте
соус, как описано выше, но в пункте 3 мидии не рубите; при
желании их можно оставить в ракушках. Для более
оригинального вкуса добавьте один из следующих
ингредиентов или сразу несколько: тертую цедру одного
лимона или апельсина; 30 г нарубленных листьев свежего
базилика; 4 нарубленных сливовых помидора. Посыпать
готовое блюдо свежими крупными слегка обжаренными
хлебными крошками.
В каждой порции: около 640 калорий, 27 г белка,
88 г углеводов 17 г жира (2 г насыщенного),
48 мг холестерина, Зб5 мг натрия.
В каждой порции: около 600 калорий, 22 г белка, 87 гуглеводов, 16 г жира (2 г насыщенного), 18 мгхолестерина, 150 мг натрия.
ВСЕ О МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ ♦ 355
Сицилийский МЯТНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ
СОУС С БАРБЕКЮ ИЗ РЫБЫ-МЕЧ
Подготовка: 15 минут плюс время на выстаивание соуса
Жаренье: 8—10 минут
Получается 6 порций
2 крупных помидора, нарезанных кубиками толщиной
1см
15 г порубленной свежей мяты
1 ст. ложка красного винного уксуса
1 мелко порубленный маленький зубчик чеснока
3 ст. ложки оливкового масла
Соль и черный перец грубого помола
1 ч. ложка тертой апельсиновой корки
1 кусок рыбы-меч (около 450 г) толщиной 2,5 см
450 г отваренных пенне (перьев) или бабочек
4 Перемешайте помидоры вместе с соком, добавьте мяту,
красный винный уксус, чеснок, 2 ст. ложки оливкового масла,
3/4 ч. ложки соли и >/4 ч. ложки молотого черного перца. Дайте
постоять 30 минут.
Подготовьте жаровню или нагрейте гриль. Смешайте
апельсиновую корку, оставшуюся 1 ст. ложку оливкового масла,
V4 ч. ложки соли и х/4 ч. ложки молотого черного перца
до однородной массы; натрите рыбу с обеих сторон.
Жарьте рыбу на жаровне над средним огнем или в гриле на
решетке в поддоне как можно ближе к огню, один раз
перевернув, 8—10 минут, пока рыба не станет насквозь матовой.
♦ Выложите рыбу-меч на разделочную доску, нарежьте
кубиками толщиной 2 см. Добавьте к томатной смеси
в миске. Перед подачей на стол заправьте отварные макароны
соусом.
В каждой порции: около445 калорий, 25 г белка,
59 гуглеводов, 11 г жира (2 г насыщенного), 29 мг холестерина,
505 мг натрия.
Соус из морепродуктов
«Фрадиаволо»
Подготовка: 20 минут
Варпса: 1 час
Получается 6 порций
1 ст. ложка оливкового масла
1 мелко порубленный крупный зубчик чеснока
х/4 ч. ложки хлопьев сухого чили
800 г консервированных помидоров
V2 ч * * * В- ложки соли
225 г очищенного кальмара, нарезанного кольцами
толщиной 5 мм
12 мидий, почистить щеточкой и удалить бороду
(бахрому) (см. стр. 86)
225 г очищенных (см. стр. 88) сырых средних креветок,
хвост при желании можно оставить
15 г порубленной свежей петрушки
450 г отваренных лингуини или спагетти
♦ Разогрейте масло в четырехлитровой кастрюле на среднем
огне. Выложите нарубленный чеснок и сухой чили; жарьте
30 секунд, чтобы появился сильный аромат. Добавьте помидоры
вместе с соком и соль; разомните помидоры задней стороной
ложки. Доведите до кипения на сильном огне. Добавьте
кальмара и снова доведите до кипения. Убавьте огонь до
минимума, накройте и тушите 30 минут. Снимите крышку и
тушите еще 15 минут.
♦ Прибавьте газ до максимума. Выложите мидий; накройте и
варите 3 минуты. Добавьте креветок; накройте и варите еще
2 минуты, пока мидии не откроются, а креветки не стануг
насквозь матовыми. Уберите мидий, которые не раскрылись.
Добавьте петрушку. Перед подачей на стол заправьте макароны
получившимся соусом.
В каждой порции: около420 калорий, 27 г белка,
65 гуглеводов, 5 г жира (1 г насыщенного), 162 мгхолестерина,
635 мг натрия.
Соус из тунца, оливок и каперсов
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 10 минут
Получается 6 порций
2 ст. ложки оливкового масла
1 мелко порубленный крупный зубчик чеснока
450 г помидоров, нарезанных кубиками толщиной 1 см
1 /4 ч. ложки соли
п/4 ч. ложки молотого черного перца
350 г консервированного тунца в собственном соку,
рассол слить
60 г порубленных оливок «Каламата» без косточек
20 г порубленной свежей листовой петрушки
2 ст. ложки консервированных каперсов, воду слить
и порубить
450 г отваренных пенне (перьев) или пружинок
Разогрейте масло на среднем огне в сковороде диаметром
26 см. Выложите чеснок; жарьте 30 секунд, чтобы пошел
сильный аромат. Добавьте помидоры вместе с соком, соль и
перец. Жарьте, время от времени помешивая, 5 минут. Добавьте
тунца, измельчая ложкой кусочки, и жарьте, пока он полностью
не прогреется. Добавьте оливки, петрушку и каперсы. Перед
подачей на стол заправьте отварные макароны соусом.
В каждой порции: около 430 калорий, 25 г белка,
61 г углеводов, 9 г жира (1 г насыщенного), 23 мг холестерина,
575 мг натрия.
356 ♦ СОУСЫ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Мясные соусы
Самые вкусные макароны — те, что заправлены густыми
мясными соусами. Классический «Болоньезе», приправленный
красным вином, сливками и томатами, — прославленный
фаворит, не знающий поражений. Если вам хочется чего-
нибудь необычного, попробуйте сицилийский соус со
свининой и изюмом. Оба эти рецепта требуют длительной
термической обработки, чтобы их восхитительный вкус был
более насыщенным. Более быстрые, но от этого не менее
вкусные, — соус из сосисок и кабачка и соус «Аматричиана»,
приправленные чесноком и красным перцем, также
итальянская классика.
Классический соус «Болоньезе»
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 10 минут
Тушение: 11/2 часа
Получается 6 порций плюс
догюлнительный соус
2 ст. ложки оливкового масла
1 мелко порубленная средняя луковица
1 мелко порубленная морковь
1 мелко порубленный черешок сельдерея
750 г говяжьего фарша или по 225 г говяжьего фарша,
телятины и свинины
60 мл сухого красного вина
800 г консервированных помидоров, порубить,
сок не выливать
2 ч. ложки соли
V. j ч. ложки молотого черного перца
Vs ч. ложки молотого мускатного ореха
60 мл густых сливок
450 г отваренных спагетти или фетгуччини
Свеженатертый сыр пармезан (по желанию)
1 Разогрейте оливковое
масло в пятилитровой
кастрюле на среднем огне.
Выложите лук, морковь и
сельдерей и жарьте 10 минут
до мягкости, время от
времени помешивая.
3 Влейте, не прекращая
помешивать, красное вино
и доведите до кипения на
сильном огне. Добавьте
помидоры вместе с соком,
соль, перец и мускатный орех.
2 Добавьте к овощам мясной
фарш и жарьте, пока мясо
не потеряет розовый цвет,
часто помешивая, чтобы
разбить комочки.
4 Снова доведите смесь до
кипения; убавьте огонь до
минимума и тушите, не
накрывая, 1 час, время от
времени помешивая. Добавьте
сливки и, помешивая,
прогрейте. Перед подачей на
стол заправьте макароны
половиной соуса.
(Оставшийся соус охладите и
поставьте в холодильник,
чтобы использовать на
следующий день). Подавайте
со свеженатертым
пармезаном (по желанию).
«БОЛОНЬЕЗЕ ПЛЮС»
Известный в Италии как
«il ragu», соус «Болоньезе»
один из очень немногих
рецептов, которые имеют в
Италии официальный
стандартный вариант.
Однако у всех поваров
имеются собственные
варианты: попробуйте
обжарить вместе с мясом
немного нарубленной
пармской ветчины или
куриной печени. Добавьте
вместе с томатами немного
тертой лимонной цедры
или аппетитные сухие
порчини (белые грибы),
или добавьте в конце
приготовления
нарубленные такие свежие
травы, как петрушка или
майоран.
В кащдой порции: около 475 калорий, 21 г белка, 62 г углеводов, 15 г жира (5 г насыщенного), 47 мг холестерина, 585 мг натрия.
ВСЕ О МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ ♦ 357
Соус из сосисок и кабачка
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 20 минут
Получается 6 порций
450 г сухих пружинок или других коротких макарон
1 средний кабачок «Баттернат» (около 850 г)
350 г мягких итальянских сосисок, со снятыми
оболочками
V. J Ч. ложки соли
'/4 ч. ложки черного перца грубого помола
20 г порубленных свежих листьев базилика
30 г свеженатертого сыра пармезан
Листья базилика для украшения блюда
Приготовьте макароны по инструкции на упаковке. Откиньте
на дуршлаг, оставив 175 мл воды, в которой варились макароны.
Снова выложите макароны в кастрюлю. Накройте, чтобы блюдо
не остыло.
♦ Нарежьте кабачок на крупные кусочки. Срежьте с кусочков
кожуру и нарежьте на кусочки толщиной 1 см. Отложите.
♦ Обжарьте сосиски на сковороде с антипригарным
покрытием диаметром 30 см на среднем огне около 7 минуг,
до золотистого цвета, часто помешивая, чтобы измельчить
мясо. Шумовкой выложите сосиски в миску; вылейте жир со
сковороды, оставив только 2 ст. ложки.
♦ Добавьте к жиру на сковороде кабачок, соль и перец.
Убавьте огонь до среднего уровня; накройте и жарьте, время от
времени помешивая, около 10 минут, пока кабачок не станет
мягким.
♦ Перед подачей на стол добавьте в кастрюлю нарубленный
базилик, пармезан, сосиски и оставленную воду, в которой
варились макароны; заправьте соусом. Украсьте листьями
базилика.
В каждой порции: около 545 калорий, 19 г белка,
72 г углеводов, 19 г жира (6 г насыщенного), 47 мг холестерина,
770 мг натрия.
Соус < Аматричиана»
Подготовка: 10 минут
Тушение: 45 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового масла
125 г порубленной панчетты
1 мелко порубленная маленькая луковица
1 мелко порубленный зубчик чеснока
1/4 ч. ложки хлопьев сухого чили
800 г консервированных помидоров
450 г отваренных спагетти или ригатони
15 г порубленной свежей петрушки
♦ Разогрейте масло в пятилитровой кастрюле на среднем огне.
Добавьте панчетту и жарьте, часто помешивая, 5 минуг, пока
мясо слегка не поджарится.
♦ Добавьте лук, жарьте еще 3 минуты до мягкости. Добавьте
чеснок и чили. Жарьте 15 секунд. Добавьте помидоры вместе с
соком. Доведите до кипения на сильном огне, разминая
помидоры задней стороной ложки.
♦ Убавьте огонь до минимума и тушите, не накрывая, 30 минуг,
время от времени помешивая. Перед подачей на стол заправьте
отварные макароны соусом.
В каждой порции: около 545 калорий, 23 г белка,
97 г углеводов, 8 г жира (1 г насыщенного), 14 мг холестерина,
805 мг натрия.
Сицилийский МЯСНОЙ СОУС
Подготовка: 15 минут
Тушение: 1 3/4 часа
Получается 6 порций
2 ст. ложки растительного масла
750 г свинины (плечевая часть), нарезанной кубиками
толщиной 4 см
450 г репчатого лука, нарезанного ломтиками
толщиной 1 см
4 средние моркови, нарезанные кубиками
800 г консервированных помидоров
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка соли
40 г изюма
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки
450 г отваренных ригатони или зити
♦ Разогрейте 1 ст. ложку масла в пятилитровой огнеупорной
кастрюле на среднем огне. Выкладывайте партиями кубики
свинины и обжаривайте, по мере готовности выкладывайте
свинину в миску.
♦ Добавьте оставшуюся 1 ст. ложку масла к жиру
в кастрюле. Добавьте лук и морковь, жарьте до золотистого
цвета. Снова выложите в кастрюлю свинину; добавьте
помидоры вместе с соком, сахар и соль. Доведите до кипения
на сильном огне, разминая помидоры задней стороной
ложки.
♦ Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 1 х/4 часа,
пока свинина не станет очень мягкой. С помощью двух вилок
разорвите свинину на волокна. Добавьте изюм и петрушку
Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 5 минут.
Перед подачей на стол заправьте отварные макароны соусом.
В каждой порции: около 5б5 калорий, 38 г белка,
81 г углеводов, 10 г жира (2 г насыщенного), 57 мг холестерина,
750 мг натрия.
358 ♦ МЯСНЫЕ СОУСЫ
Макаронные изделия домашнего
изготовления
Изготовить собственные макароны совсем не сложно, а
результаты будут не только вкусными, но и
впечатляющими. Воспользуйтесь машинкой для
раскатки теста, если она у вас есть; или следуйте нашим
простым инструкциям по изготовлению раскатанных
вручную тортелли, паппарделле, приправленных
лимоном и перцем, или замечательных травяных
квадратиков.
Тортелли с ветчиной и сыром
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 1 '/2 часа плюс время на выстаивание теста
Варка: 15 минут
Получается б порций
Шпинатное тесто (см. ниже)
425 г сыра рикотта
225 г вареной ветчины, нарезанной кубиками
Vs ч. ложки молотого мускатного ореха
Vs ч. ложки молотого черного перца
2 средних яйца
Пшеничная мука д ля присыпки рабочей поверхности
1 ч. ложка соли
90 г растопленного сливочного масла или маргарина
60 г свеженатертого сыра пармезан
И Приготовьте шпинатное тесто. Приготовьте начинку:
I смешайте в маленькой миске до однородной массы рикотту,
ветчину, мускатный орех, черный перец и 1 яйцо; накройте
и поставьте в холодильник После того как тесто постоит
30 минут, разрежьте его пополам; половину накройте пленкой
Остальное тесто раскатайте на присыпанной мукой
поверхности обвалянной в муке скалкой, чтобы получился
прямоугольник 50x45 см.
2 Обрежьте края и разрежьте
тесто вдоль на 6 полос
шириной 6 см. Разрежьте
полосы на 5 частей, чтобы
получилось
30 прямоугольников 10x6 см.
Накройте пленкой, чтобы
тесто не высохло, пока вы
начиняете тортелли.
ШПИНАТНОЕ ТЕСТО
Доведите до кипения 125г листьев шпината без жестких
черешков в 5 мм воды в двухлитровой кастрюле. Убавьте
огонь. Тушите 1 минуту Воду слейте, промойте под холодной
проточной водой. Насухо выжмите и мелко порубите.
Выложите шпинат в большую миску; добавьте 4 средних
яйца и 1 ч. ложку соли. Постепенно всыпьте 450 г
пшеничной муки, чтобы получилось тягучее тесто. Месите
около 20 раз на присыпанной большим количеством муки
поверхности, пока тесто не станет гладким и перестанет
липнуть к рукам. Накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте
постоять 30 минут.
В каждой порции: около 265 калорий, 11 г белка,
45 г углеводов, 4 г жира (1 г насыщенного),
142 мг холестерина, 415 мг натрия.
3 Застелите 2 больших
противня пленкой;
присыпьте мукой. Выложите
1 ч. ложку с небольшой
горкой начинки из ветчины и
сыра полоской длиной 5 см
вдоль по центру каждого
прямоугольника из теста.
Взбейте оставшееся яйцо в
маленькой миске.
4 Заверните длинную
сторону прямоугольника
из теста поверх начинки.
Слегка смажьте край другой
длинной стороны яйцом.
Заверните ее поверх начинки.
Аккуратно прищипните,
чтобы закрепить. Заверните
концы, чтобы закрыть
начинку. Выкладывайте
тортелли в один слой на
противень.
5Повторите с оставшимся тестом и начинкой. Свободно
накройте противни полиэтиленовой пленкой. Дайте
тортелли высохнуть в течение 30 минут, один раз перевернув.
6Для того чтобы отварить тортелли, доведите 6 литров воды и
соль до кипения в восьмилитровой кастрюле на сильном
огне. Выложите тортелли, аккуратно помешивая, чтобы
разделить слипшиеся. Снова доведите до кипения. Убавьте огонь
до среднего уровня; варите 10 минут, до «al dente». Слейте воду.
Аккуратно перемешайте с растопленным маслом и половиной
пармезана. Перед подачей на стол посыпьте оставшимся
пармезаном.
В каждой порции: около 605 калорий, 32 г белка, 48 г углеводов, 30 г жира (15 г насыщенного), 299 мг холестерина, 1030 мг натрия.
ВСЕ О МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ ♦ 359
Основное тесто для лапши
Подготовка: 25 минут плюс время
на выстаивание теста
Получается около450 г макаронных изделий,
т.е. 8 порций в качестве гарнира или 4 порции
в качестве основного блюда
Действуйте поэтапно или смешайте все ингредиенты в
кухонном комбайне с ножом-насадкой в течение 10— 15
секунд, чтобы получился гладкий шарик (не месите). Накройте
и дайте постоять 30 минут.
Около 335 г пшеничной муки
1 ст. ложка оливкового масла
1 ч. ложка соли
2 средних яйца
j Смешайте 335 г
I пшеничной муки с
оливковым маслом, солью,
яйцами и 60 мл воды, чтобы
получился упругий шар.
2 Вымесите тесто на
присыпанной большим
количеством муки
поверхности около 20 раз,
пока оно не станет гладким и
не перестанет липнуть к
рукам. Накройте
полиэтиленовой пленкой;
дайте постоять 30 минут,
чтобы тесто легче
раскатывалось.
В каждой порции в качестве гарнира: около 150 калорий,
5 г белка, 25 г углеводов, 3 г жира (1 г насыщенного),
53 мг холестерина, 335 мг натрия.
Травяные квадратики
Подготовка: 30 минут плюс время
на выстаивание теста
Варка: 5—8 минхт
Получается 8 порций в качестве гарнира
или 4 порции в качестве основного блюда
Приготовьте основное тесто для лапши (см. выше).
4 После того, как тесто постоит 30 минут, разрежьте его
пополам. Следуйте инструкциям по раскатыванию теста
машинкой; раскатайте до минимальной толщины, чтобы
получились две одинаковые полосы. Или выложите половину
теста на присыпанную мукой рабочую поверхность (остальное
тесто накройте пленкой) и присыпанной мукой скалкой
раскатайте из него квадрат со сторонами 30 см. Накройте
пленкой. Повторите со второй половиной теста, но пленкой
не накрывайте.
♦ Покройте поверхность I полосы теста или поверхность
непокрытого квадрата маленькими кусочками таких трав, как
петрушка, укроп, купырь или эстрагон, удалив жесткие
черешки. Снимите пленку с первого куска теста и аккуратно
положите его поверх теста, покрытого травами.
4 Пропустите полосу через машинку или раскатайте из
квадрата квадрат со сторонами 40 см присыпанной мукой
скалкой. Разрежьте тесто поперек на 8 полос шириной 5 см,
затем вдоль на 8 частей, чтобы получилось 64 квадратика со
сторонами 5 см. Присыпьте квадратики мукой, чтобы они не
склеились.
1 Застелите противень пленкой, присыпьте мукой. Выложите
квадратики на противень, прокладывая их пленкой. Если не
собираетесь использовать их сразу, накройте пленкой и
уберите в холодильник
< Для того чтобы отварить квадратики, доведите 6 литров воды
и 2 ч. ложки соли до кипения в восьмилитровой кастрюле на
сильном огне. Выложите квадратики, аккуратно помешивая,
чтобы разделить слипшиеся, и снова доведите до кипения
Убавьте огонь до среднего уровня; варите 3—5 минут до
«al dente».
♦ Откиньте на дуршлаг, затем заправьте оливковым или
сливочным маслом. Другой вариант: подавай ге плавающими в
курином бульоне.
Лимонно-перечные папарделле
Подготовка: 25 минут плюс время
на выстаивание теста
Варка: 5 —8 минут
Получается 8 порций в качестве гарнира или 4 порции
в качестве основного блюда
♦ Приготовьте основное тесто для лапши, но добавьте
1 ст. ложку мелко натертой цедры лимона и */2 ч. ложки
черного перца грубого помола.
♦ После того как тесто постоит 30 минут, разрежьте его
пополам. Следуйте инструкциям по раскатыванию теста
машинкой; раскатайте до минимальной толщины. Или
выложите половину теста на присыпанную мукой поверхность
(остальное тесто накройте пленкой) и раскатайте
присыпанной мукой скалкой, чтобы получился квадрат со
сторонами 30 см.
♦ Разрежьте тесто на 12 полос шириной 2—3 см, присыпьте
полосы мукой, чтобы они не склеились.
Выстелите противень пленкой; присыпьте мукой. Выложите
на противень полосы теста, прокладывая их пленкой.
Повторите с оставшимся тестом. Если не собираетесь
приготовить папарделле сразу, накройте пленкой и уберите в
холодильник.
♦ Доведите 6 литров воды и 2 ч. ложки соли до кипения в
восьмилитровой кастрюле на сильном огне. Выложите
папарделле, аккуратно помешивая, чтобы они не склеились и
снова доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего уровня;
варите 3—5 минут до «al dente».
♦ Откиньте на дуршлаг и подавайте с оливковым или
сливочным маслом.
360 ♦ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДОМАШНЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ
Запеченные и фаршированные
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Всегда популярные в качестве уютного ужина в кругу
семьи или как быстрое в приготовлении праздничное
угощение, запеченные макаронные изделия любимы
всеми за их ароматные острые соусы и клейкие нита
расплавленного сыра. Отваривая макаронные изделия
для этих рецептов, важно слегка недоварить их, чтобы
они не стали слишком мягкими и кашеобразными после
запекания в духовке.
I
Каннеллони, фаршированные
КАБАЧКОМ И СЫРОМ
Подготовка: 40 минут
Запекание: 40 минут
Получается 7 порций
/I Приготовьте трубочки
I каннеллони по
инструкции на упаковке, но
соль в воду не добавляйте.
Слейте воду. Натрите кабачки
и мелко порубите луковицу.
2 Разогрейте масло на
среднем огне в сковороде
диаметром 26 см. Выложите
кабачки и лук и жарьте, часто
помешивая, пока овощи
слегка не поджарятся и
жидкость не испарится.
Снимите с огня.
14 каннеллони
2 маленьких кабачка (около 350 г)
1 маленькая луковица
2 ст. ложки оливкового масла
425 г сыра рикотта
125 г сыра моцарелла
125 г натертого сыра «Проволоне»
2 средних яйца
соус маринара (см. стр. 350)
1 ст. ложка нарубленного свежего базилика
или петрушки
Веточки базилика для украшения блюда
Итальянский хлеб (по желанию)
3 Приготовьте начинку:
смешайте рикотту,
моцареллу, «Проволоне» и
яйца в большой миске и
тщательно перемешайте.
Добавьте кабачковую смесь.
Отложите.
4 Нагрейте духовку до 190°С Измерьте количество соуса
маринара и оставьте 125 г. Остальной соус вылейте на дно
огнеупорной посуды размером 33x20 см или в неглубокую
кастрюлю емкостью З1/2 Ш1И 4 литра. Распределите
равномерным слоем.
5 Начините отварные
трубочки каннеллони.
Уложите трубочки в соус в
один слой так, чтобы они не
касались стенок посуды.
6 Выложите оставленный
соус маринара поверх
трубочек Накройте посуду
фольгой и запекайте
40 минут, пока трубочки
полностью не пропекутся и
соус не забурлит. Перед
подачей на стол посыпьте
нарубленным базиликом.
Украсьте веточками базилика.
Подавайте каннеллони (по
желанию) с итальянским
хлебом.
В каждой порции: около 485 калорий, 23 г белка, 41 г углеводов, 26 г жира (12 г насыщенного), 115 мг холестерина, 1010 мг натрия.
ВСЕ О МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ ♦ 361
Запеченные ригатони с горошком
Подготовка: 35 минут
Запекание:30—35минут
Получается 8 порций
450 г сухих ригатони или зити
Соль
105 г сливочного масла или маргарина
30 г пшеничной муки
675 мл молока
125 г свеженатертого сыра пармезан
300 г замороженного горошка, разморозить
400 г консервированных измельченных помидоров
30 г свежих листьев базилика, нарезанных полосками
30 г панировочных сухарей
♦ Отварите ригатони по инструкции на упаковке, добавив в
воду 2 ч. ложки соли.. Откиньте на дуршлаг. Снова выложите
ригатони в кастрюлю. Накройте, чтобы блюдо не остыло.
Нагрейте духовку до 180°С. Растопите 75 г маргарина в
двухлитровой кастрюле на слабом огне. Добавьте муку; жарьте,
помешивая, 2 минуты. Постепенно, взбивая венчиком, влейте
молоко. Прибавьте огонь до среднего уровня; варите, часто
помешивая, около 15 минут, пока смесь слегка не загустеет и не
закипит. Добавьте 1 ч. ложку соли и 90 г пармезана.
♦ Полейте ригатони соусом и тщательно перемешайте.
Добавьте горошек, помидоры вместе с соком и базилик
Выложите получившуюся смесь в неглубокую кастрюлю
емкостью ЗУг н7™ 4 литра или в огнеупорную посуду размером
33x20 см. Растопите оставшийся маргарин в небольшой
кастрюле на слабом огне. Снимите кастрюлю с огня, добавьте
панировочные сухари и оставшиеся 35 г пармезана. Посыпьте
ригатони этой смесью. Запекайте 30—35 минут, пока верхняя
корочка не станет золотистой.
В каждой порции: 485 калорий, 19 г белка, 60 г углеводов,
19 г жира (7 г насыщенного), 24 мг холестерина, 870 мг натрия.
Диетические макароны с сыром
Подготовка: 30 минут
Запекание: 20 минут
Получается 6 порций
350 г улиток
450 г обезжиренного прессованного творога
2 ст. ложки пшеничной муки
450 мл снятого молока
125 г натертого зрелого сыра чеддер
1 ч. ложка соли
х/4 ч. ложки молотого черного перца
’/4 ч. ложки молотого мускатного ореха
30 г свеженатертого пармезана
♦ Отварите макароны по инструкции на упаковке, но соль в
воду не добавляйте. Откиньте на дуршлаг. Нагрейте духовку до
190°С. Смажьте неглубокую огнеупорную кастрюлю емкостью
21 /2 литра с помощью кулинарного спрея. Перемешайте
прессованный творог в кухонном комбайне с ножом-насадкой
до однородной массы. (Или смешайте в миксере на самой
высокой скорости прессованный творог с 60 мл молока из того
количества, которое требуется в рецепте.)
♦ Взбейте муку и 60 мл молока в двухлитровой кастрюле до
однородной массы. Постепенно влейте остальное молоко,
продолжая взбивать, и тщательно перемешайте. Варите на
среднем огне, часто помешивая, пока смесь слегка не загустеет
и не начнет кипеть. Снимите кастрюлю с огня и добавьте
творог, чеддер, соль, перец и молотый мускатный орех.
4 Выложите макарог гы в кастрюлю, полейте сырным соусом.
Запекайте, не накрывая, 20 минут. По истечении этого времени
достаньте кастрюлю из духовки, нагрейте гриль. Посыпьте
макароны пармезаном. Жарьте как можно ближе к огню
2—3 минуты, пока верхняя корочка не станет золотистой
и соус не забурлит.
В каждой порции: около400 калорий, 26 г белка,
51 г углеводов, 9 г жира (6 г насыщенного), 28 мг холестерина,
900 мг натрия.
Макароны в стиле текс мекс
Подготовка: 35 минут
Запекание: 15 минут
Получается 4 порции
225 г сухих колес или пружинок
225 г отварных сосисок коризо, нарезанных тонкими
ломтиками
1 крупный зеленый перец без сердцевины и семян,
нарезанный кубиками
1 крупная луковица, нарезанная кубиками
800 г консервированных помидоров
1 маленький кабачок (около 175 г), нарезанный
кубиками
450 г консервированной кукурузы, воду слить
125 г консервированного мягкого зеленого чили,
порубить, рассол оставить
60 г сыра чеддер, натертого на крупной терке
♦ Отварите макаронные изделия по инструкции на упаковке,
но воду не солите, откиньте на дуршлаг. Нагрейте духовку до
200°С. Обжарьте сосиски, зеленый перец и лук в сковороде
диаметром 26 см на среднем огне, часто помешивая, до
мягкости. Вылейте жир из сковороды.
4 Добавьте помидоры, кабачок, кукурузу и чили вместе с
рассолом; доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь
до минимума, накройте и тушите 5 минут. Добавьте макароны.
Выложите в неглубокую двухлитровую кастрюлю или в
огнеупорную посуду размером ЗОх 18 см. Посыпьте тертым
сыром и запекайте 15 минут, пока сверху не образуется
золотистая корочка.
В каждой порции: около445 калорий, 31 г белка,
86 гуглеводов, 29 г жира (11 г насыщенного),
13 мг холестерина, 1305 мг натрия.
362 ♦ ЗАПЕЧЕННЫЕ И ФАРШИРОВАННЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Лазанья
Притягательность горячей,
бурлящей лазаньи не
подвержена действию
времени. Здесь вы найдете
рецепты приготовления
лазаньи на любой вкус, от
острого варианта с
говядиной и сосисками до
соблазнительных рулетов
из лазаньи с сырной
начинкой. Так как лазанья
замечательно переносит
хранение в холодильнике,
это идеальное блюдо для
приготовления заранее.
/I Отварите лазанью по
I инструкции на упаковке.
Откиньте на дуршлаг и
промойте холодной водой.
Снова выложите лазанью в
кастрюлю и залейте холодной
водой. Смешайте помидоры и
томатный сок в трехлитровой
огнеупорной сервировочной
посуде, разомните помидоры
задней стороной ложки.
Приготовьте начинку;
смешайте в большой миске
все сыры, перец и 3 ст. ложки
нарубленного базилика.
2 Нагрейте духовку до 190°С. Просушите лазанью на чистых
чайных полотенцах. Разрежьте вдоль пополам. Равномерно
распределите начинку между всеми пластами лазаньи и
скатайте их, как швейцарские рулетики. Разрежьте каждый
рулетик поперек пополам.
Рулеты
из лазаньи
С ТРЕМЯ СЫРАМИ
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦ ‘
Подготовка: 35 минут
Запекание:35 —40минут
Получается 8 порций
6 пластов лазаньи
800 г консервированных
помидоров
225 мл томатного сока
425 г сыра рикотта
175 г тертого сыра
моцарелла, наполовину
обезжиренного
45 г свеженатертого сыра
пармезан
V2 ч- ложки черного перца
грубого помола
4 ст. ложки нарубленного
свежего базилика
2 ч. ложки оливкового
масла
1 порубленная маленькая
луковица
1 маленький кабачок
(около 125 г),
нарезанный кубиками
1 маленький помидор,
нарезанный кубиками
1 ст. ложка
консервированных
каперсов, воду слить,
порубить
3 Выложите рулетики в соус
срезом вниз. Свободно
накройте фольгой. Запекайте
35—40 минут, пока рулетики
не прогреются.
4 Приготовьте верхний слой:
разогрейте масло на
среднем огне в сковороде с
антипригарным покрытием
диаметром 26 см. Выложите
лук и обжарьте до золотистого
цвета и мягкости. Добавьте
кабачок; жарьте до мягкости.
5 Добавьте нарезанный
кубиками помидор и
оставшуюся 1 ст. ложку
базилика; прогрейте. Перед
подачей на стол выложите
соус и рулетики на 6 тарелок;
посыпьте сверху
обжаренными овощами.
В каждой порции: около 290 калорий, 18 г белка, 32 г углеводов, 11г жира (5 г насыщенного), 30 мг холестерина, 680 мг натрия.
ВСЕ О МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ ♦ 363
Лазанья с говядиной и сосисками
Грибная лазанья
Подготовка: 1 час плюс время на отстаивание лазаньи
Запекание: 45 минут
Получается 10 порций
Подготовка: 1 час плюс время на выстаивание блюда
Запекание: 50 минут
Получается 12 порций
12 сухих пластов лазаньи
225 г острых итальянских сосисок, оболочки снять
225 г говяжьего фарша
1 средняя луковица, нарезанная кубиками
800 г консервированных помидоров
2 ст. ложки томата-пюре
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сахара
V2 ч* ложки смеси сухих трав
425 г сыра рикотта
1 среднее яйцо
15 г порубленной свежей петрушки
225 г наполовину обезжиренного натертого сыра
моцарелла
15 г сухих порчини (белых грибов)
16 сухих пластов лазаньи
1,2 литра молока
75 г сливочного масла или маргарина
40 г пшеничной муки
Щепотка молотого мускатного ореха
Соль и молотый черный перец
75 г мелко порубленного шалота
750 г шампиньонов, нарезанных ломтиками
2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки
425 г сыра рикотта
300 г замороженного нарубленного шпината,
разморозить и насухо отжать
125 г свеженатертого сыра пармезан
Отварите лазанью по инструкции на упаковке, но воду не
солите; откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.
Снова выложите в кастрюлю и залейте холодной водой.
Приготовьте мясной соус: обжарьте сосиски, говяжий фарш
и лук в четырехлитровой кастрюле на сильном огне, часто
помешивая и разделяя сосиски на мелкие кусочки. Выложите
смесь в миску и слейте жир. Выложите помидоры вместе с
соком и следующие 4 ингредиента. Доведите до кипения на
сильном огне, раздавливая помидоры задней стороной ложки.
Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 30 минут, время
от времени помешивая. Отложите.
Нагрейте духовку до 190°С. Смешайте рикотту, яйцо и
петрушку в средней миске. Просушите лазанью на чистых
чайных полотенцах.
♦ Вылежите половину лазаньи в огнеупорное сервировочное
блюдо размером 33x20 см так, чтобы пласты слегка находили
один на другой. Сверху выложите смесь с рикоттой. Посыпьте
половиной моцареллы. Сверху выложите половину мясного
соуса. Накройте оставшейся лазаньей и мясным соусом, а
сверху посыпьте оставшейся моцареллой. Накройте фольгой;
запекайте 30 минут.
Снимите фольгу и запекайте еще 15 минут, пока соус не
забурлит и корочка не поджарится. Дайте постоять 15 минут,
чтобы легче было разрезать лазанью на порционные куски.
В каждой порции: около400 калорий, 23 г белка,
27 гуглеводов, 22 г жира (10 г насыщенного),
90 мг холестерина, 785 мг натрия.
364 ♦ ЛАЗАНЬЯ
Залейте порчини 175 мл горячей воды в миске, дайте
постоять 30 минут. Достаньте грибы шумовкой и промойте,
чтобы удалить песок Порубите и отложите Перелейте
жидкость через сито, выстланное кухонной бумагой; отложите
Приготовьте лазанью по инструкции на упаковке, но воду не
солите; откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.
Снова выложите в кастрюлю и залейте холодной водой.
Отложите.
Приготовьте соус-бешамель: в трехлитровой кастрюле
доведите до кипения на сильном огне молоко. Растопите
45 г сливочного масла в четырехлитровой кастрюле на среднем
огне. Добавьте муку; варите, помешивая, 1 минуту. Постепенно
влейте, взбивая, молоко, мускатный орех, 1 /2 ч. ложки соли
и '/8 ч. ложки перца. Снова доведите до кипения. Убавьте огонь
до минимума; накройте и тушите 5 минут, постоянно
помешивая. Снимите с огня.
♦ Растопите оставшееся сливочное масло на среднем огне
в сковороде диаметром 30 см. Выложите шалот, жарьте
1 минуту. Добавьте шампиньоны, '/2 ч. ложки соли
и1 /8 ч. ложки перца и жарьте 10 минут, пока не испарится
жидкость. Добавьте порчини и жидкость, в которой они были
замочены; жарьте, пока вода не испарится. Снимите с огня;
добавьте петрушку.
Нагрейте духовку до 190°С. Смешайте рикотту, шпинат,
30 г пармезана, 1 /2 ч. ложки соли 1 /4 ч. ложки молотого черного
перца и 125 мл бешамеля. Просушите лазанью на чистых
чайных полотенцах.
♦ Вылейте 125 мл бешамеля в огнеупорную сервировочную
посуду размером 13 на 20 см. Выложите поверх соуса 4 пласта
лазаньи так, чтобы они слегка находили один на другой.
Накройте половиной грибной смеси, 225 мл бешамеля,
30 г пармезана и еще 4 пластами лазаньи. Добавьте всю рикотту,
еще 4 пласта лазаньи, оставшиеся грибы, 225 мл бешамеля
и 30 г пармезана. Накройте оставшимися пластами лазаньи,
полейте бешамелем и посыпьте пармезаном. Накройте
фольгой; запекайте 30 минут.
♦ Снимите фольгу и запекайте еще 20 минут, пока соус не
забурлит и сверху не образуется золотистая корочка.
Дайте постоять 15 минут.
В каждой порции: около 355 калорий, 18 г белка,
36 г углеводов, 16 г жира (9 г насыщенного),
51 мг холестерина, 580 мг натрия.
Восточные макаронные изделия
Имея под рукой несколько
специфических
ингредиентов,
удивительно легко
приготовить экзотическое
блюдо из восточной
лапши. Вы легко найдете в
магазинах восточной
кухни ингредиенты,
требуемые в предлагаемых
здесь рецептах Если не
сможете купить рисовую
лапшу, ее можно заменить
спагетти или лингуини.
Пирог из лапши
по-кантонски
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 25 минут
Жаренье:35—45мш ут
Поручается 6 порций
450 г китайской яичной
лапши или спагетти
350 г тонко нарезанного
свиного филея
2 ст. ложки сухого хереса
4 сг. ложки соевого соуса
2 ст. ложки плюс
4 ч. ложки растительного
масла
1 крупный красный перец
без сердцевины и семян,
нарезанный кусочками
размером 2—3 см
4 крупных лука-порея,
нарезанных кусочками
длиной 4 см
350 г капусты «бок чой»,
нарезанной поперек
на кусочки шириной 5 см
125 г горошка «манж-ту»,
жесткие волокна удалить
2 ч. ложки кукурузной
муки
2 ст. ложки мелко
нарубленного
очищенного свежего
имбиря
425 г консервированных
китайских грибов,
рассол слить
Л Отварите лапшу по
I инструкции на упаковке,
но воду не солите. Откиньте
на дуршлаг. Перемешайте
ломтики свинины, херес
и 2 ст. ложки соевого соуса в
стеклянном противне
размером 30x18 см. Отложите.
Разогрейте 1 столовую ложку
масла на среднем огне в
сковороде с антипригарным
покрытием диаметром 30 см.
Выложите в сковороду лапшу,
чтобы получился круглый
пирог. Жарьте 5—8 минут,
пока лапша на дне не станет
золотистой.
НАЧИНКА ИЗ ТОФУ
При желании можно
приготовить облегченную
и простую вегетарианскую
версию этого пирога,
заменив свиной филей
450 г жесткого тофу.
Нарежьте тофу кубиками
размером 2—3 см. Готовьте
пирог, как описано выше,
но в пункте 5 жарьте тофу
около 5 минут.
2 Осторожно переверните
сковороду и выложите
пирог на тарелку. Снова
выложите пирог на сковороду
(теперь уже другой стороной)
и жарьте еще 5—8 минут, пока
не под жарится вторая
сторона. Выложите на
большое теплое блюдо.
Накройте, чтобы пирог
не остыл.
4 Выложите овощную смесь
в миску со свининой.
Разогрейте в той же кастрюле
2 чайные ложки масла.
Выложите «бок чой» и «манж-
ту»; жарьте, пока овощи не
станут мягкохрустящими.
Выложите в миску к
остальным овощам.
ЗПока пирог жарится,
разогрейте на среднем
огне 2 ч. ложки масла в
пятилитровой огнеупорной
кастрюле. Добавьте красный
перец и зеленый лук; жарьте,
пока овощи не станут
мягкохрустящими.
5 Смешайте в маленькой
миске кукурузную муку,
225 мл воды и оставшийся
соевый соус. Разогрейте в той
же кастрюле оставшуюся
1 ст. ложку масла. Выложите
свинину с овощами и имбирь;
жарьте, пока свинина не
потеряет розовый цвет. Снова
выложите овощи в кастрюлю;
добавьте смесь из кукурузной
муки и грибы. Жарьте на
среднем огне, помешивая,
пока смесь слегка не загустеет
и не закипит. Выложите
свинину с овощами и грибами
на пирог, нарежьте на
порционные куски.
В каждой порции: около 4б5 калорий, 25 г белка, 64 г углеводов, 11г жира (2 г насыщенного), 33 мг холестерина, 945 мг натрия.
ВСЕ О МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ ♦ 365
Японский ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ СУП
Подготовка: 25 минут
Тушение: 20 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка растительного масла
175 г жесткого тофу, нарезанного кусочками размером
2—Зсм
3 лука-порея, тонко нарезанных по диагонали
1 ст. ложка тертого очищенного свежего имбиря
25 г супа быстрого приготовления «широ мисо
(вермишелевый суп с соевыми бобами)
или 13/2 овощных бульонных кубика
225 г сухой вермишели удон (толстая вермишель
из рисовой муки) или лингуини
1 крупная морковь, разрезанная поперек на 3 части,
затем вдоль тонкой соломкой
1 средний красный перец без сердцевины и семян,
нарезанный тонкими полосками
3 полоски (7 на 1 см каждая) лимонной цедры
1 /4 ч. ложки хлопьев сухого чили
1 маленький пучок водяного кресса, жесткие черешки
обрезать
Разогрейте масло на среднем огне в сковороде с
антипригарным покрытием диаметром 26 см. Выложите тофу,
зеленый лук и имбирь и жарьте 5 минут до золотистого цвета.
Отложите.
В четырехлитровой кастрюле доведите на сильном огне до
кипения 2 литра воды. Добавьте суп, следующие 5 ингредиентов
и тофу с овощами, снова доведите до кипения. Убавьте огонь до
минимума; накройте и тушите 8—10 минут, пока вермишель не
будет готова (лингуини готовятся несколько дольше). Добавьте
водяной кресс и подождите, пока он увянет. Сразу подавайте на
стол (вермишель удон быстро впитывает жидкость).
В каждой порции: около 355 калорий, 17 г белка,
54 гуглеводов, 9 г жира (2 г насыщенного), 0 мг холестерина,
540 мг натрия.
Лапша с курицей по-тайски
Подготовка: 25 минут
Тушение: 35 минут
Получается 4 порции
2 лука-порея на кусочки размером 2—3 см; оставшийся лук-
порей оставьте для украшения блюда. Нарежьте куриные грудки
полосками шириной 2—3 см.
♦ Разогрейте масло на среднем огне в сковороде
с антипригарным покрытием диаметром 30 см. Выложите
грибы и лук-порей и жарьте до золотистого цвета. Шумовкой
выложите в небольшую миску.
♦ Выложите на сковороду имбирь, красную пасту карри;
жарьте, помешивая, 1 минуту. Добавьте лимонную траву,
полоски курицы, соевый соус, кокосовое молоко и 225 мл воды
и доведите до кипения на сильном огне. Убавьте огонь до
минимума; накройте и тушите 10 минут, пока курица не станет
белой насквозь.
Пока варится курица, нарежьте красный перец и оставшийся
лук-порей тонкими полосками длиной 7—8 см. Уберите
лимонную траву из смеси на сковороде и выбросите. Добавьте
грибную смесь и кориандр, прогрейте. Перед подачей на стол
выложите лапшу в большую миску, сверху7 выложите куриную
смесь. Украсьте красным перцем и луком-пореем.
В каждой порции: около450 калорий, 35 г белка,
52 г углеводов, 11г жира (4 г насыщенного), 81 мг холестерина,
660 мг натрия.
Пэд ПО-ТАЙСКИ
Подготовка: 25 минут плюс вымачивание
Жаренье: 5 минут
Получается 4 порции
225 г рисовой круглой лапши или вермишели «волосы
ангела»
60 мл свежего сока лайма
60 мл рыбного соуса
2 ст. ложки сахара
1 ст. ложка растительного масла
225 г очищенных сырых сред них креветок (см. стр. 88),
каждую разрезать вдоль пополам
2 мелко порубленных зубчика чеснока
а/4 ч. ложки хлопьев сухого чили
3 средних яйца, слегка взбитых
175 г промытых фасолевых ростков
60 г несоленого обжаренного арахиса, крупно порубить
3 лука-порея, тонко нарезать
30 г свежих листьев кориандра
Дольки лайма
225 г сухой плоской рисовой лапши или лингуини
1 стебелек свежей лимонной травы
4 крупных лука-порея
2 крупные куриные грудки без кожи и костей
(около450 г)
1 ст. ложка растительного масла
300 г грибов, нарезанных ломтиками
1 ст. ложка мелко нарубленного очищенного свежего
имбиря
2 ч. ложки красной пасты карри
2 ст. ложки соевого соуса
400 мл консервированного кокосового молока
1 средний красный перец
2 ст. ложки нарубленного свежего кориандра
Отварите рисовую лапшу или лингуини по инструкции на
упаковке. Откиньте на дуршлаг. Снова выложите в кастрюлю.
Накройте, чтобы блюдо не остыло. (Если на упаковке нет
инструкции, варите как обычные макароны 5 минут или до
мягкости.) Удалите внешний слой с лимонной травы. Обрежьте
тот конец, на котором луковица, и отрежьте кусок длиной 15 см;
ботву выбросите. Разрежьте стебель вдоль пополам. Нарежьте
При использовании рисовой лапши замочите ее в большой
миске в горячей воде (чтобы покрыть лапшу) на 20 минут.
Слейте воду и нарежьте лапшу7 на куски дли! юй 10 см. Или
разломите «волосы ангела» пополам и отварите по инструкции
на упаковке. Откиньте на дуршлаг. Промойте холодной водой.
Смешайте сок лайма рыбный соус и сахар в небольшой миске.
Приготовьте остальные ингредиенты.
♦ Разогрейте масло на среднем огне в сковороде диаметром
30 см. Выложите креветок, чеснок и сухой чили и жарьте,
помешивая, 1 минуту. Добавьте яйца и жарьте, помешивая,
20 секунд, пока они не пропекутся. Добавьте лапшу и жарьте,
помешивая, 2 минуты. Добавьте смесь с соком лайма, половину
ростков фасоли, половину арахиса и половину зеленого лука;
жарьте, помешивая, 1 минуту. Выложите получившуюся смесь
на большое блюдо. Сверху выложите оставшиеся ростки
фасоли, арахис и зеленый лук Посыпьте кориандром;
подавайте с дольками лайма.
В каждой порции: около 440 калорий, 28 г белка,
47 г углеводов, 16 г жира (3 г насыщенного),
297 мг холестерина, 1170 мг натрия.
366 ♦ ВОСТОЧНЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Й^|
Все о крупах и бобовых
Крупы и бобовые —
основной продукт питания
и источник белка во
многих кухнях народов
мира, популярны они и в
России. Крупы и бобовые
недороги, в них мало жира,
много питательных веществ, а при соединении их
в одном рецепте получается полностью белковая
пища. Составляя меню, помните, что крупа
и бобовые — один из лучших продуктов для гарнира,
салата и закусок
ЗАЧЕМ МЫТЬ КРУПУ И БОБОВЫЕ
Рис, купленный в магазине, по большей части мыть перед
готовкой не надо. Он уже был вымыт, пока его обрабатывали, а
повторное мытье обогащенного риса смывает крахмалистую
оболочку, которая содержит такие питательные вещества, как
витамин ВI, никотиновая кислота и железо. Но дикий и
импортируемый рис (например, басмати или жасмин)
мыть необходимо, потому что он может бьпъ грязным
и пыльным.
Фасоль и чечевицу перед варкой надо перебрать, удаляя
сморщенные бобы, камушки и веточки, а затем промыть
в холодной проточной воде. Консервированные бобы
тоже следует вымыть, тогда и готовое блюдо будет лучше
выглядеть.
КАК ИХ ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ
Сухие крупы и бобовые могут храниться не меньше года, но со
временем они высыхают и становятся менее вкусными. Лучше
всего покупать их в малых количествах и использовать в
течение полугода. Не покупайте пакеты с пылью и плесенью.
Храните крупы и бобовые в емкостях с плотно
закрывающимися крышками в холодном, сухом месте. Отруби,
оставшиеся в коричневом рисе и других крупах, делают эти
продукты опасными, поэтому лучше хранить в холодильнике
или морозильнике.
Вареную фасоль можно поставить в холодильник в емкости
с плотно закрывающейся крышкой и хранить 4—5 дней
или заморозить на полгода (оттаивайте при комнатной
температуре около 1 часа). Вареную крупу можно хранить в
холодильнике до 5 дней. Поскольку крупы и бобовые
прекрасно хранятся, можно сварить фасоль и кашу впрок, а
затем использовать в салатах, супах, пловах или быстро
обжаривать. Вареный рис прямо из холодильника —
тяжелая пища, но его можно разогреть в микроволновой
печи.
СОВЕТЫ
ШЕФ-ПОВАРА
• Рис будет воздушнее, если перед тем, как вы его взобьете и
подадите на стол, он постоит 5 минут.
• Варите рис в бульоне, чтобы он был вкуснее.
• Пока рис варится, крышку не поднимайте. Из кастрюли уйдут
пар и тепло, и рис станет клейким.
• Продукты, содержащие кислоту (например, помидоры, уксус,
вино или сок цитрусовых) или соль, добавляйте в конце варки
фасоли. В противном случае ее кожа станет жесткой, и варить
придется дольше.
• Для того чтобы узнать, готов ли рис или фасоль, их надо
попробовать Время готовки может быть разным в зависимости
от сорта и свежести продуктов. Рис должен быть сухим и
«взбитым». Фасоль может быть чуть мягкой, но не
пюреобразной.
• Оставляйте фасоль в жидкости, в которой варили, чтобы она
не высохла за время охлаящения,
КАК ЗАМАЧИВАТЬ ФАСОЛЬ
Замачивать фасоль в воде перед варкой целесообразно по двум
причинам. Во-первых, этот процесс размягчает бобы и
возвращает им влагу, что уменьшает время варки. Во-вторых,
при замачивании в воде растворяются олигосахарвды (сахара,
которые не перевариваются в человеческом теле), вызывающие
газообразование и осложняющие процесс пищеварения.
Воду, в которой замачивалась фасоль, всегда выливайте
и варите бобы в свежей.
Уровень воды должен быть выше замачиваемой фасоли
на 5 см. (При замачивании фасоль увеличится в три раза,
поэтому кладите ее в большую миску или кастрюлю.)
Замачивать лучше всего на ночь или не менее 8 часов. Впрочем,
утверждение «чем дольше, тем лучше» в данном случае не всегда
справедливо. Если замачивать фасоль слишком долго, то она
может начать бродить, поэтому всегда делайте так, как указано в
рецепте или на упаковке. Если у вас мало времени, можете
использовать быстрый способ замачивания. Для этого просто
прокипятите фасоль минуты 3. Снимите с огня, закройте
крышкой и отставьте в сторону на 1 час. Вылейте воду, в
которой фасоль замачивалась.
КАК ВАРИТЬ РИС
Существует два основных способа варки риса — погружение
и впитывание. При варке способом погружения рис, как
макароны, следует варить в большом количестве
подсоленной воды до тех пор, пока он не станет мягким, а
затем слить воду. Но при таком методе питательные
вещества уходят в воду. Наиболее популярна варка способом
впитывания, когда рис варится в определенном количестве
воды, и она вся впитывается, таким образом сохраняя все
питательные вещества. (Повара, готовящие рис по методу
впитывания, обязательно пользуются таймером, иногда
пароваркой.) Время варки и количество жидкости различны
в зависимости от сорта риса (см. таблицу на стр. 369).
При варке длинного риса поставьте на огонь двух-
трехлитровую кастрюлю, налейте 450 мл воды, положите
400 г риса, насыпьте 1 ч. ложку соли (желательно) и
положите 1 ст. ложку сливочного масла или маргарина
(желательно). Доведите до кипения, уменьшите огонь
Закройте крышкой и варите 18—20 минут. Снимите с огня,
дайте постоять под крышкой 5 минут.
368 ♦ ВСЕ О КРУПАХ И БОБОВЫХ
КАКОЙ РИС ПОКУПАТЬ
Длинный. Тонкий, удлиненный, полированный белый рис
Если его правильно сварить, то рисинки будут отделяться друг
от друга.
Легко разваривающийся. Этот рис уже был обработан
давлением и паром. Рисинки остаются твердыми и отделяются
друг от друга после варки.
Мгновенно варящийся. Этот рис был уже частично или
полностью сварен, а затем обезвожен. Он варится за несколько
минут, но остается сухим.
Арбиорио. Традиционный рис для итальянского ризотто.
У него толстенькие, почти круглые рисинки и высокое
содержание крахмала: после варки он становится влажным и
жирным.
Коричневый. Это не шлифованный рис. У него удалена
внешняя оболочка, но сохранены питательные вещества и слои
волокнистых отрубей, отчего этот рис коричневатого цвета и
орехового вкуса.
Басмати. Длинный рис родом из Индии. Ценится за тонкий
аромат, изящный вкус и воздушную текстуру. Во время варки
длинные рисинки как бы удлиняются, становятся тоньше, суше
и прекрасно подходят для плова.
Дикий рис. Это не совсем рис, а семена водяной травы.
Длинные темно-коричневые рисинки с ореховым, чуть
грубоватым вкусом. Перед варкой его надо тщательно мыть.
Дчинный
Мгновенного
приготовления
Арборио
Коричневый
Басмати
Дикий
ЧТО ТАКОЕ КЛЕЙКИЙ РИС?
Клейкий рис — это азиатский короткий рис со слегка
сладким вкусом и мягкой, клейкой текстурой из-за высокого
содержания крахмала. Обычно его используют в
традиционных восточных блюдах, например, в суши и
десертах. Такой рис можно купить в азиатских отделах
больших магазинов.
ЗНАЙТЕ ПРОПОРЦИИ
СОРТ РИСА (200 г) Длинный КОЛИЧЕСТВО ЖИДКОСТИ (мл) 400-450 ВРЕМЯ ВАРКИ (мин) 18-20 ВЕС ВАРЕНОГО РИСА (г) 600
Короткий 350-400 18-20 600
Коричневый 450-575 45-50 600-800
Дикий 450-575 45-60 450
КАКУЮ КРУПУ ПОКУПАТЬ
Кускус. Зернышки предварительно сваренной манной крупы.
В кулинарии Северной Африки кускус варят на пару и подают
на стол с мясом и овощами, приправленными специями. Это
блюдо так и называют — кускус.
Булгур. Зерна пшеницы, отваренные на пару, высушенные и
раздавленные. Основной продукт питания на Среднем Востоке.
Ячмень. Известное с древности зерно, из которого варят каши,
пекут хлеб, делают салат и супы. Ячмень шлифуют, чтобы снять
внешнюю оболочку. Иногда ячмень заранее обрабатывают
паром, поэтому он варится быстро.
Пшеница. Не шлифованное зерно пшеницы. Из нее делают
салаты, пловы, кашу на завтрак, а из пшеничной муки —
выпечку.
Квиноя. Основной продукт питания древних инков —
квиноя богата белками и жизненно необходимыми
питательными веществами. Крошечные зерна квинои варятся
мгновенно. У них слегка грубоватый вкус и упругая текстура.
Кукурузная мука. Высушенные зерна кукурузы (желтые или
белые) размалываются в муку разного помола. Ее используют в
выпечке, из нее варят поленту — основное блюдо Северной
Италии. В размолотой кукурузной муке сохраняется зародыш
зерна, что придает ей особенный вкус. Храните ее в
холодильнике или морозилке.
Кускус
Пшеница
Квиноя
Ячмень
Кукурузная мука
Гречиха. Зерно, не отличающееся изысканным вкусом.
Готовится как рис Гречневую кашу варят из жареных зерен
гречки. Из гречневой муки пекут блины.
ВСЕ О КРУПАХ И БОБОВЫХ ♦ 369
КАКУЮ ФАСОЛЬ ПОКУПАТЬ
Черные бобы. Еще их называют черепашьими бобами. Это
основной продукт питания в Южной и Центральной Америке,
Мексике и странах Карибского региона. Они слегка сладковаты
на вкус, могут составлять основу супов, смешиваться с рисом
или быть начинкой для бурритос.
Фасоль обыкновенная. Мелкие белые бобы. Широко
используется в консервировании, идеально подходит для
медленно варящихся блюд, например, рагу, потому что после
варки сохраняет свою форму.
Желтый и зеленый дробленый горох. Сухой горох без
оболочки, расколотый пополам. У него слегка сладковатый вкус,
который хорошо сочетается с окороком. Из него можно
сделать пюре, а также сварить превосходный суп.
Борлотги. Это толстенькие красивые на вид бобы кремового
цвета с красными черточками, которые за время варки
становятся однотонными. У них горьковато-сладкий вкус.
Розовая. Эта гладкая красновато-коричневая фасоль
Пинто. В переводе с испанского это слово означает
«раскрашенная». Эта бледно-розовая фасоль испещрена
коричневато-красными штрихами. Она растет на юго-западе
Испании и ценится во всех испаноязычных странах. Эту
фасоль жарят, варят супы и рагу. Фасоль пинто можно заменить
розовой.
Широкая (сухая). Ее также называют «фава». Эта плоская
светло-коричневая фасоль напоминает крупную масляную. У
нее жесткая кожура, которую надо удалить, сблапшировав
фасоль перед варкой. Обычно используется в салагах и супах в
странах Среднего Востока и Средиземноморья.
Масляная. Также называет ся «Лима». Эти большие овальные,
кремового цвета бобы во время варки прекрасно сохраняют
форму. «Лиму» часто подают отдельно как горячее овощное
блюдо или используют в салатах.
популярна в западных штатах Америки, где из нее готовят
жареные бобы и чилли. Ее можно заменить фасолью пинто.
Флажоле. У этих бледно-зеленых бобов нежный вкус. Из
флажоле варят супы, делают гарниры и салаты. Во многих
рецептах ею можно заменить белую фасоль.
Пестрая. Овальная фасоль бежевого цвета с черным глазком.
Из нее варят супы и делают салаты. Она рассыпчатая,
Черные бобы
Мелкая белая фасоль
грубоватая на вкус.
Нут. Иное название — турецкий горох.
Чаще всего из нута готовят хумус, (так на
Среднем Востоке называют
специальный соус). Любят его и в
Италии. Время варки разных
сортов нута неодинаково,
поэтому в процессе готовки его
обязательно надо пробовать.
Красная. Из нее чаще всего варят
чилли. У этой фасоли среднего
размера плотная кожица
бордового цвета и сладкий
мясной вкус.
Белая. У нее более мягкая текстура,
чем у красной фасоли, и более
нежный вкус. Очень популярна в
итальянской кухне, где из нее варят
суп и добавляют в блюда из
макарон или в салат из тунца.
Борлотги
Розовая фасоль
Флажоле
Пестрая фасоль
Желтый
дробленый горох
Красная фасоль
Белая фасоль
Пинто
Широкая фасоль
Масляная фасоль
КАКУЮ ЧЕЧЕВИЦУ ПОКУПАТЬ
Чечевица с большим содержанием белка — одна из самых
древних бобовых культур. Из нее готовят бесчисленное
количество вкусных блюд — индийский дал (жирное пряное
блюдо с помидорами, репчатым лутком и приправами), густые
похлебки и салаты. Чечевицу не надо замачивать, и варится она
быстрее, чем сухая фасоль.
Мелкая зеленая французская чечевица. Считается, что
этот сорт чечевицы самый вкусный. Крошечная круглая
чечевица варится быстро, сохраняет форму, имеет ореховый
вкус.
Красная. Более мелкая круглая чечевица, при варке желтеет
и становится очень мягкой. Из нее часто варят индийский
дал.
Зеленая. Популярна в европейской кулинарии. У нее плотная
текстура и ореховый грубоватый вкус.
Коричневая. Чаще всего встречающийся сорт чечевицы.
У нее плотная текстура и еле ощутимый ореховый привкус.
Французская
Красная
Зеленая Коричневая
370 ♦ ВСЕ О КРУПАХ И БОБОВЫХ
Рис, вероятно, один из главных продуктов питания во
всем мире и основа множества традиционных блюд
разных народов. В нашей книге даны рецепты,
характерные для кухни Испании, Мексики, Китая, Индии
и Среднего Востока. На стр. 374 приведены способы
ароматизации риса, позволяющие обыкновенный белый
рис травами и специями превратить в аппетитный
гарнир.
Овощная паэллья
Подготовка: 40 минут плюс время на выстаивание
Запекание: 50 минут
Получается 8 порций
1 небольшой баклажан (примерно 450 г), разрезанный
в длину пополам, а затем нарезанный вдоль
на брусочки шириной 1 см
2 сг. ложки плюс 60 мл оливкового или растительного
масла
1 небольшая головка репчатого лука, нарезанная
кубиками
225 г шампиньонов, нарезанных пополам
или на четыре части
2 маленьких кабачка (примерно 350 г), нарезанных
на кусочки размером 2—3 см
2 небольших помидора, нарезанных на кусочки по 2 см
80 мл овощного бульона
450 г легко варящегося риса
400 г консервированных сердечек артишока
х/4 ч. ложки соли
V2 ч. ложки нитей шафрана
1/4 ч. ложки молотого черного перца
400 г консервированного гороха нут
300 г замороженного зеленого горошка
40 г оливок, фаршированных красным перцем
1/2 ч. ложки нарубленного тимьяна
/I Нагрейте духовку до 230°С. Смажьте кусочки баклажана с
I обеих сторон 2 ст. ложками масла. Положите на противень.
Пеките с двух сторон 15 минут. Отставьте
в сторону. Уменьшите температуру до 180°С.
211оставьте сковороду на
средний огонь. Нагрейте в
ней оставшиеся 60 мл масла.
Добавьте репчатый лук и
жарьте его, часто помешивая,
пока лук не станет мягким.
3 Добавьте грибы
и обжаривайте, изредка
помешивая, пока они не
зарумянятся. Добавьте
кабачки, жарьте 1 минуту.
4Добавьте помидоры, овощной бульон, рис, сердечки
артишоков, соль, шафран, перец и баклажан. Доведите до
кипения на сильном огне. Переложите рисовую смесь в
неглубокую чстырсхлитровую кастрюлю. Пеките без крышки
минут 50, пока рис не станет мягким и не впитает всю жидкость.
5 Выньте кастрюлю из д уховки. Добавьте нут, зеленый горошек,
оливки и тимьян. Пусть паэллья постоит 10 минут, чтобы все
ингредиенты разогрелись.
ШАФРАН
Шафран — самая дорогая
специя. Это желтовато-
оранжевые рыльца цветов
крокуса, которые собирают
вручную, а затем
высушивают. Продают
нити шафрана или
порошок. Использовать его
надо в небольших
количествах, иначе
получается лекарственный
запах. Лучше использовать
нити, а не порошок
шафрана, потому что при
хранении он теряет
остроту. Золотистый цвет и
отчетливый аромат
шафрана составляют
неотъемлемую часть
паэлльи, буйабесса и
ризотто по-милански.
В каждой порции: примерно 475 калорий, 12 г белка, 78 г углеводов, 13 г жира (2 г насыщенного), 0 мг холестерина, 715 г натрия.
ВСЕ О КРУПАХ И БОБОВЫХ ♦ 371
Арроз кон подло
Подготовка: 15 минут плюс время на выстаивание
Варка: 40 минут
Получается 4 порции
1 сг. ложка растительного масла
750 г куриных окорочков без кожи
1 небольшая головка нарубленного репчатого лука
1 небольшой красный сладкий перец без семян,
нарезанный на кусочки по 1 см
1 мелко нарубленный зубчик чеснока
г/8 ч. ложки молотого красного перца
200 г длинного риса
1 полоска (7 на 1 см) лимонной цедры
г/4 ч. ложки сухого орегано
400 мл куриного бульона
150 г замороженного зеленого горошка
60 г нарубленных оливок, фаршированных красным
перцем
15 г нарубленной кинзы
Кусочки лимона для украшения
А
♦ Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь,
нагрейте в ней масло. Обжарьте куриные окорочка с двух
сторон до румяной корочки. Переложите их в миску. Слегка
уменьшите огонь. В ту же кастрюлю положите лук и кусочки
перца, пассеруйте 5 минут. Добавьте чеснок и красный перец,
обжаривайте 30 секунд. Добавьте рис и
обжаривайте, помешивая, 1 минуту.
Добавьте лимонную цедру и орегано,
влейте бульон и 50 мл воды.
Положите окорочка в кастрюлю и
доведите ее содержимое до
кипения на сильном огне.
Уменьшите огонь. Закройте
кастрюлю крышкой и варите
20 минут до тех пор, пока сок,
вытекающий из проткнутого
острием ножа окорочка, не
будет прозрачный.
Добавьте зеленый горошек
Закройте крышкой и разогрейте.
Снимите с плиты. Оставьте на
5 минут. Разложите по тарелкам
и посыпьте оливками и кинзой. Перед
подачей на стол украсьте кусочками
лимона.
В каждой порции: примерно440 калорий, 27 г белка,
52 г углеводов, 14 г жира (3 г насыщенного),
77 мг холестерина, 450 мг натрия.
Жареный рис по-китайски
Подготовка: 5 минут
Варка: 30 минут
Получается 4 порции
200 г длинного риса
6 яиц
!/2 ч. ложки соли
3 ст. ложки растительного масла
125 г готового окорока, нарезанного кубиками
75 г замороженного зеленого горошка
1 ст. ложка нарубленного зеленого лука
Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на
средний огонь. Нагрейте в ней 2 ст. ложки масла. Добавьте рис и
хорошенько перемешайте с маслом. Отодвиньте рис на одну
сторону сковороды.
Добавьте в сковороду оставшуюся 1 ст. ложку масла и
раскалите ее на среднем огне. Влейте яйца и жарьте, постоянно
помешивая, пока яичная смесь не превратится в отдельные,
размером с зеленый горошек, шарики и не будет отставать от
сковороды.
Перемешайте рис с яйцами. Добавьте окорок и зеленый
горошек Разогрейте. Посыпьте зеленым луком.
В каждой порции: примерно430 калорий, 21 г белка,
41 гуглеводов, 20 г жира (5 г насыщенного),
335 мг холестерина, 755 мг натрия.
Джамбалайя
Подготовка: 20 минут
Варка: 45 минут
Получается 6 порций
225 г острых итальянских сосисок, во многих местах
наколотых вилкой
1 небольшая мелко нарубленная головка репчатого
лука
1 небольшой зеленый сладкий перец без семян,
нарезанный кубиками
1 небольшой стебель сельдерея, нарезанный кубиками
1 мелко нарубленный зубчик чеснока
г/8 ч. ложки молотого красного перца
300 г длинного риса
*/8 ч. ложки сухого тимьяна
г/4 ч. ложки соли
400 мл куриного бульона
400 г консервированных нарубленных помидоров
450 г очищенных сырых креветок среднего
размера (см. стр. 88)
2 пера тонко нарезанного зеленого лука
Соус «Табаско» (желательно)
Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь,
обжарьте в ней сосиски со всех сторон. Переложите сосиски на
бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Охладите.
Нарежьте сосиски на ломтики шириной 1 см.
♦ Положите в кастрюлю лук, зеленый перец и сельдерей.
Пассеруйте 10 минут. Добавьте чеснок и молотый красный
перец, обжаривайте 30 секунд.
Добавьте рис и обжаривайте, помешивая, 1 минуту: Добавьте
тимьян и соль, влейте бульон и 350 мл воды. Положите сосиски
в кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне Уменьшите
огонь. Закройте крышкой и варите 15 минут.
Добавьте помидоры. Закройте крышкой и варите 5 минут.
Добавьте креветки, закройте крышкой и варите еще 5 минут до
тех пор, пока креветки станут непрозрачными.
Разложите смесь по тарелкам и посыпьте зеленым луком.
Желательно подать к блюду соус «Табаско».
В каждой порции: примерно 385 калорий, 22 г белка,
45 г углеводов, 13 г жира (4 г насыщенного),
152 мг холестерина, 710 мг натрия.
♦ Сварите рис, как указано на упаковке. Слегка взбейте яйца
с солью. Отставьте в сторону.
372 ♦ РИС
Рисстмином И ПЕСТРОЙ
ФАСОЛЬЮ
Подготовка: 10 минут плюс время на выстаивание
Варка: 30 минут
Получается 6 порций
1 ст. ложка растительного масла
1 небольшая мелко нарубленная головка репчатого
лука
1 мелко нарубленный зубчик чеснока
2 ч. ложки зернышек тмина
300 г длинного риса
400 мл куриного или овощного бульона
1 /4 ч. ложки соли
400г пестрой фасоли
2 ст. ложки нарубленной кинзы
Кусочки лайма
Поставьте трехлитровый сотейник на средний огонь,
нагрейте в нем масло. Добавьте лук и пассеруйте 5 минут.
Добавьте чеснок и зернышки тмина. Жарьте до тех пор, пока
смесь не станет ароматной. Добавьте рис и обжаривайте,
помешивая, 1 минуту.
Влейте куриный бульон и 375 мл воды, добавьте соль.
Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь.
Закройте крышкой и варите 15 минут.
♦ Положите пеструю фасоль в рис. Перемешайте.
Закройте крышкой и варите еще 5 минут. Снимите с огня
и дайте постоять 5 минут. Разложите рисовую смесь
по тарелкам и посыпьте кинзой. Подавайте на стол
с кусочками лайма.
В кздвдой порции: примерно 2б5 калорий, 8 г белка,
51 г углеводов, 4 г жира (1 г насыщенного), 5 мг холестерина,
580 мг натрия.
Персидский пилав
Подготовка: 10 минут плюс время на выстаивание
Варка: 30 минут
Получается 4 порции
15 г сливочного масла или маргарина
1 небольшая мелко нарубленная головка репчатого
лука
200 г длинного риса
400 мл куриного или овощного бульона
40 г изюма
Щепотка молотой корицы
г/8 ч. ложки молотого черного перца
1/2 ч. ложки тертой апельсиновой цедры
60 г поджаренных семян пинии
15 г нарубленной петрушки
Поставьте двухлитровый сотейник на средний огонь.
Растопите в нем масло.
Добавьте нарубленный лук и пассеруйте, часто
помешивая, 4 минуты. Добавьте рис и обжаривайте, помешивая,
1 минуту.
Влейте бульон и 50 мл воды, добавьте изюм, молотую корицу
и молотый черный перец. Доведите до кипения на сильном
огне. Уменьшите огонь. Закройте крышкой и варите 20 минут.
Снимите рис с огня. Дайте постоять 5 минут. Добавьте
апельсиновую цедру, слегка взбейте вилкой. Аккуратно
перемешайте с семенами пинии и петрушкой.
В каждой порции: примерно 285 калорий, 7 г белка,
49 г углеводов, 8 г жира (2 г насыщенного),
10 мг холестерина,475 мг натрия.
МИР РИСА
Рис
ПО-ИНДИЙСКИ
Подготовка: 2 минуты плюс время на выстаивание
Варка: 25 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка растительного масла
1 палочка корицы длиной 7—8 см
10 горошин черного перца
6 зерен кардамона
4 бутона гвоздики
200 г длинного риса
г/2 ч. ложки соли
Поставьте двухлитровый сотейник на средний огонь,
нагрейте в нем масло. Добавьте палочку корицы, горошины
черного перца, кардамон и гвоздику. Обжаривайте, часто
помешивая, пока специи не начнут темнеть. Добавьте рис
и обжаривайте, помешивая, 1 минуту.
♦ Добавьте соль и влейте 450 мл воды. Доведите рис до
кипения на сильном огне. Уменьшите огонь. Закройте крышкой
и варите 20 минут. Снимите рис с огня, дайте постоять 5 минут.
Взбейте вилкой.
В каждой порции: примерно 205 калорий, 3 г белка,
38 г углеводов, 4 г жира (1г насыщенного), 0 мг холестерина,
270 мг натрия.
В мире существует более 40 000 разновидностей риса,
и он остается основной пищей больше чем для половины
всех людей на планете. Готовят рис во всем мире.
На Ближнем Востоке и в Индии перед варкой в бульоне плов
поджаривают на раскаленном растительном или сливочном
масле: при таком способе готовки рисинки
не склеиваются. Японские повара предпочитают рис
с большим содержанием крахмала, а в северной части
Таиланда его едят руками. В Китае рис подают на завтрак
в виде каши, которая называется конжи.
Rijsttafel, что в переводе с немецкого означает «рисовый
стол», — это вариация индонезийского блюда, популярного
в Голландии: рис, приправленный острыми специями,
подают с жареными дарами моря и мясом, карри и соусами.
В Испании и Мексике, в аррсо кон подло,
(рис с курицей) добавляют помидоры, перец, репчатый лук и
зеленый горошек Паэллья — испанское блюдо из риса,
в которое обычно входят курица, дары моря, сосиски,
свинина и овощи, для придания ярко-желтого цвета ее
посыпают шафраном. Джамбалайя — новоорлеанская
разновидность паэлльи. В нее могут входить окорок и
креветки, а шафран заменяется молотым красным перцем.
«Грязный» рис тоже придумали в Новом Орлеане, он
называется «грязным» из-за добавленной в него куриной
печени.
ВСЕ О КРУПАХ И БОБОВЫХ ♦ 373
Ароматизированный рис
РИС С АПЕЛЬСИНОМ И КИНЗОЙ
Поставьте двухлитровую кастрюлю па
сильный огонь. Доведите в ней до
кипения 200 г длинного риса, 225 г
куриного или овощного бульона, 175 мл
воды и1 /4 ч. ложки соли. Уменьшите
огонь. Закройте кастрюлю крышкой и
варите 18—20 минут, пока рис не станет
мягким и вся жидкость не впитается.
Добавьте 2 ст. ложки нарубленной
кинзы и1 /2 ч. ложки тертой
апельсиновой цедры. У вас получится
4 порции гарнира.
В каждой порции: примерно
180 калорий, 4 г белка, 38 г углеводов,
1 г жира (0 г насыщенного),
5 мг холестерина,400 мг натрия.
ЗЕЛЕНЫЙ РИС
Поставьте двухлитровую кастрюлю на
сильный огонь. Доведите в ней до
кипения 200 г длинного риса,
225 мл куриного или овощного бульона,
175 мл ВОДЫ И 1 /4 ч. ложки соли.
Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю
крышкой, варите 15 минут. Добавьте
300 г предварительно оттаявшего и
выжатого, замороженного
нарубленного шпината. Закройте
крышкой и варите
5 минут. Добавьте 60 г мелко
раскрошенного сыра фета. У вас
получится 4 порции гарнира.
В каждой порции: примерно
и грецкими орехами
235 калорий, 8 г белка,
42 гуглеводов, 4 г жира
(2 г насыщенного),
У 17 мг холестерина,
L 620 мг натрия.
РИС С ЛИМОНОМ И ПЕТРУШКОЙ
Поставьте двухлитровую кастрюлю на
большой огонь. Доведите в ней до
кипения 200 г длинного риса,
225 мл куриного или овощного бульона,
175 мл воды и1 /4 ч. ложки соли.
Уменьшите огонь, закройте кастрюлю
крышкой и варите
18—20 минут, пока рис не станет
мягким и не впитает жидкость.
Добавьте 2 ст. ложки нарубленной
петрушки и 1 ч. ложку7 натертой
лимонной цедры, хорошенько
перемешайте. У вас получится
4 порции гарнира.
В каждой порции: примерно
180 калорий, 4 г белка, 38 гуглеводов,
1 г жира (0 г насыщенного),
5 мг холестерина,405 мг натрия.
РИС С ПЕТРУШКОЙ И ГРЕЦКИМИ
ОРЕХАМИ
Поставьте двухлитровую кастрюлю на
большой огонь. Доведите в ней до
кипения 200 г длинного риса,
225 мл куриного или овощного бульона,
175 мл воды и1 /4 ч. ложки соли.
Уменьшите огонь, закройте кастрюлю
крышкой и варите
18—20 минут, пока рис не станет
мягким и не впитает жидкость.
Добавьте 30 г нарубленных
поджаренных грецких орехов,
2 ст. ложки нарубленной петрушки
и 15 г сливочного масла
или маргарина. Хорошенько все
перемешайте. У вас получится
4 порции гарнира.
В каждой порции: примерно
250 калорий, 5 г белка, 39 гуглеводов,
8 г жира (1 г насыщенного),
13 мг холестерина,435 мг натрия.
РИС С СОЕЙ И КУНЖУТОМ
Поставьте двухлитровую кастрюлю
на большой огонь. Доведите в ней до
кипения 200 г длинного риса,
225 мл куриного или овощного бульона,
175 мл воды и J/4 ч. ложки соли.
Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю
крышкой и варите
18—20 минут, пока рис не станет
мягким и не впитает всю жидкость.
Добавьте 2 пера нарубленного зеленого
лука, 2 ч. ложки соевого соуса
и */4 ч. ложки кунжутного масла.
У вас получится 4 порции гарнира.
В каждой порции: примерно
180 калорий, 4 г белка, 38 г углеводов,
1 г жира (0 г насыщенного),
13 мг холестерина, 575 мг натрия.
РИС С ЧЕДДЕРОМ
Поставьте двухлитровую кастрюлю на
большой огонь. Доведите в ней до
кипения 200 г длинного риса,
225 мл куриного или овощного бульона,
17 5 мл воды и1 /4 ч. ложки соли.
Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю
крышкой и варите
18—20 минут до тех пор, пока рис не
станет мягким и не впитает жидкость.
Добавьте 60 г тертого чед дера,
2 ч. ложки нарубленных
консервированных зеленых перцев
чили и 3 пера тонко нарезанного
зеленого лука. У вас получится
4 порции гарнира.
В каждой порции: примерно
240 калорий, 8 г белка, 38 гуглеводов,
6 г жира (3 г насыщенного),
21 мг холестерина, 505 мг натрия.
РИС с кокосом
Поставьте двухлитровую кастрюлю на
большой огонь. Доведите в ней до
кипения 200 г длинного риса,
225 мл куриного или овощного бульона,
175 мл воды и1Д ч- ложки соли.
Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю
крышкой и варите 18—20 минут, пока
рис не сганег мягким и не впитает всю
жидкость Добавьте 125 мл несладкого
кокосового молока,1 /2 ч. ложки
натертой цедры лайма и щепотку
молотого красного перца. У вас
полупится 4 порции гарнира.
В каждой порции: примерно
245 калорий, 5 г белка, 39 гуглеводов,
8 г жира (7 г насыщенного),
5 мг холестерина, 405 мг натрия.
РИС С ЛИМОНОМ И ПАРМЕЗАНОМ
Поставьте двухлитровую кастрюлю на
большой огонь Доведите в ней до
кипения 200 г длинного риса,
225 мл куриного или овощного бульона,
175мл водыи1 /4ч.ложки соли.
Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю
крышкой и варите
18—20 минут, пока рис не сганег
мягким и не впитает жидкость. Добавьте
30 г тертого пармезана,
1 ч. ложку натертой лимонной цедры и
1 /4 ч. ложки молотого черного перца.
У вас получится 4 порции гарнира.
В каждой порции: примерно
205 калорий, 7 г белка, 38 гуглеводов,
3 г жира (1 г насыщенного),
10 мг холестерина, 520 мг натрия.
374 ♦ РИС
Ризотто
Жирное маслянистое
ризотто готовят на севере
Италии. Оно требует
крахмалистого риса сорта
Арборио и чуточку
терпения. Зерна риса
сначала тушат, а затем
постепенно добавляют
горячий бульон. Во время
готовки рис надо
постоянно мешать.
Хорошее ризотто мягкое,
но все же готовность его
должна быть «аль денте»
(на зубок).
Весеннее ризотто
Подготовка: 30 минут
Варка: 55 минут
Получается 4 порции
ыь
400 мл овощного
или куриного бульона
2 сг. ложки оливкового
масла
3 небольшие моркови,
нарезанные кубиками
350 г спаржи, нарезанной
на кусочки 5 см
175 г стручков сладкого
горошка, нарезанных
поперек пополам
V4 ч. ложки крупно
помолотого черного
перца
Соль
1 небольшая нарубленная
головка репчатого лука
400 г риса Арборио
(итальянский сорт
короткого риса)
125 мл сухого белого вина
60 г тертого сыра
пармезан
15 г нарубленного
базилика или петрушки
Л Поставьте двухлитровую
I кастрюлю на сильный
огонь. Доведите в ней до
кипения бульон и 800 мл
воды. Уменьшите огонь,
жидкость должна слабо
кипеть. Закройте кастрюлю
крышкой. Поставьте
4-литровую сковороду на
средний огонь, нагрейте
в ней 1 ст. ложку масла.
Добавьте морковь и
пассеруйте 10 минут.
Добавьте спаржу' стручки
зеленого гороха, перец
и1 /4 ч. ложки соли. Закройте
крышкой и жарьте 5 минут.
Переложите овощи в миску,
отставьте в сторону.
2 В той же сковороде на
среднем огне нагрейте
оставшуюся 1 ст. ложку масла.
Добавьте лук и пассеруйте
5 минут. Добавьте рис
и '/4ч. ложки соли.
Обжаривайте, помешивая,
пока рис не станет
непрозрачг 1ым.
3 Влейте белого вина,
тушите, часто помешивая,
пока вино не впитается
Влейте примерно 125 мл
кипящего бульона в рисовую
смесь, помешивайте до тех
пор, пока жидкость не
впитается.
СЕКРЕТЫ РИЗОТТО
4 Продолжайте варить,
добавляя по 125 мл
кипящего бульона за один
раз. Мешайте после каждой
добавки. Варить рис следует
минут 25, пока вся жидкость
не впитается, а рис не станет
мягким, но полностью не
разварится.
5 Когда ризотто будет
готово (у него должна
быть консистенция густого
крема), добавьте овощи.
Нагрейте содержимое
сковороды Добавьте
пармезан и базилик.
Разложите ризотто
по 4 суповым тарелкам
и подавайте горячим.
• Подавайте ризотто
сразу: оно продолжает
впитывать жидкость по
мере выстаивания.
• Варите ризотто в
тяжелой сковороде с
толстым дном, которое
ровно нагревается. Варите
рис в постоянно кипящей
воде.
• Бульон должен все время
кипеть, иначе ризотто
будет вариться слишком
медленно и станет
клейким.
В каждой порции: примерно 645 калорий, 18 г белка, 107 г углеводов, 12 г жира (4 г насыщенного), 18 мг холестерина, 9б5 мг натрия.
ВСЕ О КРУПАХ И БОБОВЫХ ♦ 375
Ризотто С КРЕВЕТКАМИ
И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Подготовка: 35 минут
Варка: 35 минут
Получается 4 порции
450 г сырых креветок среднего
размера
400 мл куриного или овощного
бульона
15 г сливочного масла
или маргарина
1/8 ч. ложки молотого черного
перца
V2 Ч- ложки соли
1 ст. ложка оливкового масла
1 небольшая мелко нарубленная
головка репчатого лука
400 г риса Арборио (итальянский
короткий рис)
125 мл сухого белого вина
150 г замороженного мелкого
зеленого горошка
15 г нарубленной петрушки
Очистите креветки (см. стр. 88),
панцири оставьте. Поставьте
трехлитровую кастрюлю на большой
огонь, доведите в ней до кипения бульон,
900 мл воды и креветочные панцири.
Уменьшите огонь. Варите 20 минуг.
Профильтруйте бульон через сито. При
необходимости добавьте воды, чтобы у
вас было 1,2 литра жидкости. Вылейте
бульон в чистую сковороду и доведите до
кипения на сильном огне. Уменьшите
огонь, жидкость должна слабо кипеть.
Закройте крышкой.
♦ Поставьте четырехлитровую
сковороду на средний огонь, растопите в
ней сливочное масло. Добавьте креветки,
перец и соль. Обжаривайте, помешивая,
2 минуты или до тех пор, пока креветки
не станут непрозрачными. Переложите в
миску
В той же сковороде на среднем огне
нагрейте растительное масло. Добавьте
лук, пассеруйте 5 минут. Добавьте рис и
обжаривайте его, часто помешивая, пока
рисинки станут непрозрачными. Влейте
вино и варите, пока оно не впитается.
Влейте 125 мл кипящего бульона.
Мешайте до тех пор, пока бульон не
впитается.
Продолжайте варить, добавляя
бульон, по 125 мл за один раз,
помешивая после каждой добавки.
Варить следует минут 25, пока вся
жидкость не впитается, а рис не станет
мягким. Добавьте зеленый горошек и
вареные креветки. Разогрейте все вместе.
Добавьте петрушку.
В каждой порции: примерно
645 калории, 30 г белка, 100 гуглеводов,
8 г жира (3 г насыщенного),
191 мг холестерина, 565 мг натрия.
Грибное ризотто
Подготовка: 20 минут плюс время на
выстаивание
Варка: 50 минут
Получается 4 порции
15 г сухих грибов
400 мл куриного или овощного
бульона
30 г сливочного масла
или маргарина
450 г шампиньонов, нарезанных
ломтиками
1/4 ч. ложки молотого черного
перца
1 /2 ч. ложки соли
Щепотка сухого тимьяна
1 ст. ложка оливкового масла
1 небольшая мелко нарубленная
головка репчатого лука
400 гриса Арборио (итальянский
короткий рис)
125 мл сухого белого вина
60 г тертого пармезана
2 ст. ложки нарубленной петрушки
В маленькой миске залейте сухие
грибы в 17 5 мл кипящей воды и дайте
постоять 30 минут. Выньте грибы
шумовкой, промойте и нарубите.
Профильтруйте жидкость через сито,
выложенное бумажным полотенцем.
Поставьте двухлитровую кастрюлю на
большой огонь. Доведите в ней до
кипения бульон, 650 мл воды и жидкость
из-под грибов. Уменьшите огонь,
жидкость должна слабо кипеть. Закройте
кастрюлю крышкой.
♦ Поставьте четырехлитровую
сковороду на средний огонь, растопите в
ней масло. Добавьте шампиньоны, перец,
соль и тимьян. Обжаривайте, изредка
помешивая, 10 минут. Добавьте сухие
грибы. Перемешайте. Переложите
грибную смесь шумовкой в миску.
♦ В той же сковороде нагрейте на
среднем огне оливковое масло. Добавьте
лук и пассеруйте 5 минут. Добавьте рис и
обжаривайте, часто помешивая, пока
рисинки станут непрозрачными. Влейте
вино и варите, пока оно не впитается.
Добавьте 12 5 мл кипящего бульона.
Перемешивайте, пока жидкость
полностью впитается.
♦ Продолжайте варить, добавляя
бульон, по 12 5 мл за один раз,
помешивая после каждой добавки.
Варить следует минут 25, пока вся
жидкость не впитается, а рис не станет
мягким. Добавьте грибную смесь и
пармезан. Разогрейте. Добавьте петрушку.
В каждой порции: примерно
645 калорий, 17 г белка, 102 гуглеводов,
14 г жира (5 г насыщенного),
34 мг холестерина, 600 мг натрия.
Ризотто с тыквой
И ШАЛФЕЕМ
Подготовка: 20 минут
Варка: 50 минут
Получается 4 порции
1 небольшая тыква (900 г)
400 мл куриного или овощного
бульона
30 г сливочного масла
или маргарина
V4 ч. ложки молотого черного
перца
3 ст. ложки нарубленного шалфея
1 /4 ч. ложки соли
1 ст. ложка оливкового масла
1 небольшая мелко нарубленная
головка репчатого лука
400 г риса Арборио (итальянский
короткий рис)
75 мл сухого белого вина
60 г тертого пармезана
♦ Нарежьте тыкву ломтями. Срежьте с
них кожуру. Нарежьте половину тыквы
на кусочки размером 1 см. Остальную
половину натрите. Поставьте
двухлитровую кастрюлю на большой
огонь. Доведите в ней до кипения бульон
и 800 мл воды. Уменьшите огонь,
жидкость должна слабо кипеть Закройте
крышкой.
♦ Поставьте четырехлитровую
сковороду на средний огонь, растопите в
ней масло. Добавьте кусочки тыквы,
перец, 2 ст. ложки шалфея и соль.
Обжаривайте, часто помешивая,
10 минут до тех пор, пока тыква не
станет мягкой (если тыква будет
приставать к сковороде, добавьте
2—4 ст. ложки воды). Переложите в
маленькую миску.
♦ В ту7 же сковороду влейте масло,
положите лук и тертую тыкву.
Пассеруйте, часто помешивая, до тех пор,
пока овощи не станут мягкими. Добавьте
рис, обжаривайте его, часто помешивая,
пока рисинки станут непрозрачными.
Влейте вина и варите, пока оно
полностью не впитается Влейте 125 мл
кипящего бульона, помешивайте, пока
жидкость полностью не впитается.
♦ Продолжайте варить, добавляя
бульон, по 125 мл за один раз,
помешивая после каждой добавки.
Варить следует минут 25, пока вся
жидкость не впитается, а рис не станет
мягким. (При необходимости добавьте
125 мл воды.) Добавьте кусочки тыквы,
пармезан и оставшийся шалфей.
Разогрейте.
В каждой порции: примерно
690 калорий, 17 г белка, 119 гуглеводов,
14 г жира (5 г насыщенного),
34 мг холестерина,470 мг натрия.
376 ♦ РИЗОТТО
УСКУС
Гранулированная манная крупа называется кускусом.
Родом она из Северной Африки. Из кускуса можно
быстро сделать салат или экзотический гарнир для
курицы, баранины или говядины. В крупных магазинах
можно купить коробки кускуса, который сварится за
пять минут. Обычный кускус замачивают, а затем
несколько раз варят на пару и высушивают.
Салат с кускусом и орехами
Подготовка: 20 минут
Варка: 5 минут
Получается 8 порций
Л Приготовьте кускус, как
I указано на упаковке.
Нарежьте каждый финик
поперек на 3 части. Оставьте
несколько веточек петрушки
для украшения.
2 Большим ножом мелко
нарубите петрушку.
У вас должно получиться
3 ст. ложки. Отставьте
в сторону.
300 г кускуса
75 г фиников без косточек
1 пучок петрушки
1 крупный апельсин
2 ст. ложки оливкового или растительного масла
2 ст. ложки яблочного уксуса
V2 я. ложки сахара
1/4 ч. ложки соли
150 г изюма
2 ст. ложки крупно нарубленного имбиря
175 г соленых орехов кешью
3 Приготовьте апельсиновую
заправку: натрите цедру и
выжмите сок из апельсина.
В большой миске хорошенько
перемешайте апельсиновую
цедру, апельсиновый сок,
масло, яблочный уксус, сахар
и соль.
4Добавьте в заправку кускус,
финики, нарубленную
петрушку, изюм, имбирь и
кешью. Тщательно все
перемешайте. Украсьте
веточками петрушкиЗакройте
крышкой и поставьте в
холодильник, если не
собираетесь сразу7 подавать на
стол.
ФИНИКИ
Финики — самые сладкие фрукты, потому что в них
содержится около 50 % сахара. Финики бывают мягкие,
полумягкие и сухие в зависимости от того, до какой мягкости
они созрели. Чаще всего продают финики сорта Деглет
Нур — полумягкие среднего размера. Из мягких фиников
самые известные сорта Меджул, они еще и самые крупные.
Финики продают свежими и сухими. Не покупайте слишком
сморщенные финики (хотя они должны быть с
морщинками) и тс, на кожице которых выступил
кристаллизованный сахар и плесень Хранить
финики можно целый год в емкости с
плотно закрытой крышкой в
холодильнике, а в морозилке целых
пять лет.
Финики часто используют в
кондитерском деле
(нарубленные финики можно
заменить изюмом), они
прекрасны в салатах, пловах,
начинке для фаршированной
курицы и в рагу из баранины.
Меджул
Деглет Нут
В каждой порции: примерно 410 калорий, 9 г белка, 60 г углеводов, 17 г жира (4 г насыщенного), 8 мг холестерина, 370 мг натрия.
ВСЕ О КРУПАХ И БОБОВЫХ ♦ 377
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ КУСКУС
Ароматный кускус с овощами
Кускусу можно придать любой аромат. Для разнообразия
вкуса попробуйте следующие рецепты:
Кускус с лаймом. Приготовьте 175 г кускуса, как указано на
упаковке, но в воду дополнительно добавьте 1 ст. ложку7
лаймового сока и 1 /2 ч. ложки тертой лаймовой цедры.
У вас получится 4 порции гарнира.
В каждой порции: примерно 210 калорий, 6 г белка,
36 г углеводов, 5 г жира (1 г насыщенного),
0 мг холестерина, 245 мг натрия.
Марокканский кускус. Приготовьте 175 г кускуса, как
указано на упаковке, но в воду7 дополнительно добавьте
40 г изюма, V4 ч. ложки молотой корицы,1 /4 ч. ложки
молотой куркумы и ]/4 ч. ложки тмина. У вас получится
4 порции гарнира.
В каждой порции: примерно 245 калорий, 6 г белка,
44 гуглеводов, 5 г жира (1 г насыщенного),
0 мг холестерина, 255 мг натрия.
Кускус с зеленым луком и сушеными помидорами
Приготовьте 175 г кускуса, как указано на упаковке, но
в воду дополнительно добавьте нарезанный зеленый лук
и 5 нарубленных сушеных помидоров в масле.
У вас получится 4 порции rapi шра.
В каждой порции: примерно 225 калорий, 6 г белка,
37 г углеводов, 6 г жира (1 г насыщенного),
0 мг холестерина, 270 мг натрия.
Подготовка: 10 минут плюс время на выстаивание
Варка: 15 минут
Получается 4 порции
1 сг. ложка оливкового или растительного масла
3 пера мелко нарубленного зеленого лука
2 небольшие моркови, нарезанные кубиками
Соль и свежемолотый черный перец
1/8 ч. ложки молотой корицы
400 мл куриного бульона
175 г кускуса
1/2 ч. ложки тертой апельсиновой цедры
(желательно)
‘ Поставьте трсхлитровую сковороду на средний oroi гь,
нагрейте в ней масло. Добавьте зеленый лук, морковь,
1 /4 ч. ложки соли и 1 /4 ч. ложки перца. Пассеруйте, часто
помешивая, пока овощи не будут мягкохрустящими.
Добавьте корицу.
В овощную смесь влейте бульон, помешивая деревянной
ложкой. Доведите до кипения на сильном огне. Добавьте кускус,
хорошенько перемешайте. Закройте сковороду, снимите с огня
Дайте постоять минут 5.
Взбейте кускус вилкой. При желании, добавьте натертую
апельсиновую цедру.
В каждой порции: примерно 235 калорий, 7 г белка,
40 г углеводов, 5 г жира (1 г насыщенного), 8 мг холестерина,
585 мг натрия.
Салат из кускуса с редисом
Подготовка: 15 минут
Варка: 5 минут
Получается 8 порций
Кускус с лаймом
Марокканский кускус
300 г кускуса
400 мл овощного бульона
1 пучок редиса
150 г замороженной сладкой кукурузы
150 г замороженного зеленого горошка
3 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка тертой лимонной цедры
!/2 ч. ложки соли
Приготовьте кускус, как указано на упаковке. В качестве
жидкости используйте овощной бульон и воду, сливочное
масло, маргарин и соль не добавляйте.
В большой миске смешайте нарубленный редис, кукурузу,
зеленый горошек, оливковое масло, лимонную цедру и соль.
Добавьте кускус и хорошенько перемешайте. Закройте салат и
поставьте в холодильник, если не собираетесь подавать салат
на стол сразу.
В каждой порции: примерно 220 калорий, 6 г белка,
36 гуглеводов, 5 г жира (1 г насыщенного), 0 мг холестерина,
180 мг натрия.
Кускус с зеленым луком
и сушеными помидорами
378 ♦ КУСКУС
Кукурузная мука
Кукурузная мука —
молотые высуши П1ыс
зерна кукурузы — главный
ингредиент поленты, пюре
из кукурузной муки,
любимого блюда в
северной Италии. Ее
подают в качестве гарнира
как картофельное пюре;
с сыром; охлаждают, а
потом нарезают на куски
и зажаривают в гриле или
на сковороде. Запеканка
из кукурузной муки —
американское блюдо,
похожее на суфле.
Кукурузную муку
добавляйте в жидкость
постепенно и хорошенько
мешайте, чтобы в каше
не было комков.
Полента
с грибами
♦♦♦♦ ♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 15 минут плюс
время на выстаивание
Варка: 35 мию т
Получается 3 порции
15 г сухих грибов
225 г грибов п и паке
225 г шампиньонов
2 ст. ложки оливкового
масла
1 небольшая крупно
нарубленная головка
репчатого лука
30 г сливочного масла
или маргарина
1 ч. ложка очень мелко
нарубленного свежего
орегано или V j ч. ложки
сухого
1/4 ч. ложки крупно
помолотого черного
перца
V2 ч. ложки соли
450 мл молока
125 г желтой кукурузной
муки крупного помола
30 г тертого пармезана
Веточки орегано
для украшения
/I Залейте сухие грибы
I 225 мл кипящей воды и
дайте постоять 30 минут.
Отрежьте ножки у грибов
шитаке и шампиньонов.
Помойте грибы и тонко
нарежьте. Поставьте
сковороду' на средний огонь,
нагрейте в ней 1 ст. ложку'
оливкового масла. Добавьте
лук и пассеруйте 5 минут.
Переложите в маленькую
миску: В той же самой
сковороде на среднем огне
нагрейте сливочное и
растительное масло.
КАК СВАРИТЬ ПОЛЕНТУ
Вот наш проверенный
способ варки поленты без
комков: в сковороду
налейте одну треть
холодной жидкости,
обозначенной в рецепте.
Затем постепенно
вмешивайте в жидкость
кукурузную мужу. В другой
сковороде доведите до
кипения две трети
оставшейся жидкости.
Добавляйте горячую
жидкость в смесь
кукурузной муки,
постоянно помешивая.
2 Добавьте в сковороду
грибы, орегано и перец.
Пассеруйте, помешивая,
10 минут. Слейте жидкость
из сухих грибов,
профильтруйте. Оставьте
175 мл жидкости. Промойте
грибы, нарубите.
4 Приготовьте поленту':
налейте 300 мл молока в
трехлитровую кастрюлю,
положите соль. Помешивая,
постепенно всыпайте
кукурузную муку. Оставшиеся
150 мл молока и 450 мл воды
доведите до кипения на
сильном огне. Влейте,
помешивая, в кукурузную муку
Вновь доведите до кипения на
среднем огне, не переставая
помешивать. Уменьшите
огонь
3 Положите лук снова в
сковороду. Добавьте сухие
грибы и влейте жидкость
из-под них. Доведите до
кипения.'Кипятите 1 минуту.
Снимите с огня.
5 Вариас поленту, постоянно
помешивая, 5 минут до тех
пор, пока каша не загустеет.
Добавьте тертый пармезан,
хорошенько все перемешайте.
Подавайте поленту, положив
сверху грибную смесь.
Украсьте орегано.
В каждой порции: примерно 545 калорий, 16 г белка, 65 гуглеводов, 26 г жира (10 г насыщенного), 49 мг холестерина, 690 мг натрия.
ВСЕ О КРУПАХ И БОБОВЫХ ♦ 379
Кусочки поленты
с РОЗМАРИНОМ
Подготовка: 15 минут плюс
время на выстаивание
Жаренье: 5—10 минут
Получается 8 порций
Вбейте яичные желтки, по одному за раз. В небольшой миске
взбейте миксером на высокой скорости яичные белки.
Перемешайте половину белков с кукурузной кашей. Затем
осторожно добавьте вторую половину. Вылейте в
приготовленную форму. Пеките 35—40 минут. Подавайте на
стол сразу.
В кащдой порции: примерно 165 калорий, 5 г белка,
24 гуглеводов, 5 г жира (2 г насыщенного),
17 мг холестерина, 4б0 мг натрия.
Г1/г ч- ложки соли
187 г желтой кукурузной муки крупного помола
675 мл молока
15 г сливочного масла или маргарина
1/2 ч. ложки мелко нарубленного свежего розмарина
или 1/4ч. ложки сухого
Веточки розмарина для украшения
Полента с тремя сортами
сыра
Подготовка: 45 минут плюс время на выапаивание
Запекание: 20 минут
Получается 10 порций
f Выложите две круглые формы для пирога фольгой. Смажьте
фольгу жиром. В трехлитровую кастрюлю налейте 300 мл воды,
насыпьте соль. Постепенно всыпьте кукурузную муку7.
Поставьте двухлитровую кастрюлю на большой огонь,
вскипятите в ней молоко. Влейте, помешивая, в кукурузную
муку. Вновь доведите до кипения на среднем огне, все время
помешивая. Уменьшите огонь и варите кашу, постоянно
помешивая, 3—5 минут, пока смесь не загустеет.
Разложите смесь в приготовленные формы. Дайте постоять
10 минут, пока не загустеет. Если не собираетесь подавать на
стол сразу, закройте и поставьте в холодильник
Минут за 20 до подачи на стол разогрейте гриль. Смажьте
жиром решетку в гриле. Выньте поленту из форм, снимите
фольгу. Нарежьте каждую поленту на 8 кусков. Положите их на
решетку в гриле.
Поставьте маленькую сковороду на средний огонь,
растопите в ней масло с розмарином. Смажьте куточки
поленты масляной смесью. Украсьте каждый куток маленькими
веточками розмарина Жарьте в филе на расстоянии 15 см от
огня минут 5—10.
В каждой порции: примерно475 калорий, 12 г белка,
78 гуглеводов, 13 г жира (2 г насыщенного),
0 мг холестерина, 715 мг натрия.
Запеканка из кукурузной
муки
Подготовка: 15 минут плюс время на выстаивание
Запекание: 40 минут
Получается 8 порций
Томатный соус (см. ниже)
450 мл нежирных сливок
1 ч. ложка соли
1 /2 ч. ложки молотого черного перца
375 г желтой кукурузной муки крупного помола
15 г сливочного масла или маргарина
125 г тертой моцареллы
125 г тертой фонтины
125 г тертого пармезана
Приготовьте «Томатный соус». В пятилитровую кастрюлю
влейте сливки, 225 мл воды, добавьте соль и перец. Постепенно,
все время помешивая, всыпьте кукурузную муку. Хорошенько
перемешайте. Влейте 11 /2 лифа кипящей воды и доведите
смесь до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь. Варите,
постоянно помешивая, минут 5. Смесь должна стать густой.
Добавьте сливочное масло и перемешайте. Снимите поленту с
плиты.
Нафейте духовку7 до 220°С Смажьте жиром форму для
запекания размером 33x20 см. В небольшой миске смешайте
моцареллу, фонтину и пармезан. Положите одну треть поленты
в форму. Оставьте 60 г сырной смеси для верха запеканки.
Посыпьте поленту половиной оставшегося сыра. Сверху
положите еще треть поленты, оставшийся сыр, и опять поленту.
Посыпьте оставшимися 60 г сыра.
Пеките 20 минут, до тех пор, пока верх не зарумянится.
Выньте из духовки. Дайте постоять 10 минут.
Разрежьте поленту пополам в д лину. Каждую половину
разрежьте поперек на 5 кусков. Подавайте к столу с томатным
соусом.
В каждой порции: примерно 200 калории, 7 г белка,
18 г углеводов, 11 г жира (5 г насыщенного),
108 мг холестерина, 270 мг натрия.
750 мл молока
1/2 ч. ложки соли
1 /4 ч. ложки молотого черного перца
125 г желтой кукурузной муки крупнел о помола
60 г сливочного масла или маргарина, нарезанных
кусочками
3 яйца, желтки отделить от белков
Нафейте духовку7 до 200°С. Смажьте жиром 11 /2-литровую
неглубокую форму для запекания. Поставьте четырехлитровую
кастрюлю на средний огонь. Вскипятите в ней молоко, соль и
перец. Снимите с огня. Постепенно всыпьте в молоко
кукурузную муку. Добавьте сливочное масло, хорошенько
перемешайте. Дайте постоять 5 минут.
ТОМАТНЫЙ СОУС
Поставьте четырехлитровую кастрюлю на средний огонь,
растопите в ней 30 г сливочного масла или маргарина
Добавьте 3 крупных стебля сельдерея и 3 крупные моркови,
нарезанные кубиками. Хорошенько перемешайте с маслом.
Закройте крышкой и тушите 20 минут, изредка помешивая,
пока овощи не станут мягкими. Добавьте 1,2 лифа томатной
пасты и доведите до кипения. Уменьшите огонь. Закройте
крышкой и варите 15 минут.
380 ♦ КУКУРУЗНАЯ МУКА
РУГИЕ КРУПЫ
Кроме популярных везде риса и кускуса, в магазинах
можно найти много и других круп. Для ароматного
гарнира или сытного завтрака можно выбрать квиною,
булгур, ячмень и пшеницу. Эти вкусные и полезные
крупы становятся еще более привлекательными, если в
них добавить разные замечательные ингредиенты —
орехи и свежие травы, хрустящие овощи и сухие
фрукты.
/I Положите квиною в мелкое
I сито, тщательно промойте
холодной водой. Положите в
двухлитровую кастрюлю
с !/2 ч- ложки соли и влейте
400 мл воды. Доведите до
кипения на большом огне.
Квиноя С КУКУРУЗОЙ
Подготовка: 10 минут
Варка: 20 минут
Получается 6 порций
175 г квинои
Соль
3 небольших кукурузных початка
4 пера зеленого лука
15 г сливочного масла или маргарина
1/4 ч. ложки молотого черного перца
1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры
2 Уменьшите огонь. Закройте
кастрюлю крышкой и
варите 15 минут до тех пор,
пока крупа впитает всю воду.
Срежьте зерна кукурузы с
початка. Тонко нарубите
зеленый лук.
3 Поставьте сковороду на средний огонь, растопите сливочное
масло. Добавьте зерна кукурузы, зеленый лук, перец и1 /4 ч.
ложки соли. Жарьте, часто помешивая, 3 минуты. Добавьте
квиною и лимонную цедру. Варите, помешивая, пока все
хорошенько перемешается.
КРУПА С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА
Родина квинои — Анды в Южной Америке. Эту крупу
выращивали еще древние инки. В отличие от других круп и
овощей, квиноя полностью состоит из белка (в ней
содержится все восемь жизненно необходимых
аминокислот). В квиное также много железа.
Квиною можно купить в отделе здорового питания
крупного магазина. Она быстро готовится, у нее легкая
упругая текстура. Ее можно приготовить любым способом,
подходящим для риса. Перед употреблением квиною следует
вымыть, чтобы смыть сапонин — горькую мыльную
оболочку; которая действует как природная защита от
вредных насекомых.
Пожарьте квиною в течение 5 минут на сухой сковороде, и
только потом варите. У нее будет изысканный жареный вкус.
Если вы захотите приготовить салат, смешайте квиною с
мелко нарубленными свежими овощами и уксусной
заправкой. Квиною также можно подавать на завтрак с
фруктами, сахаром и медом.
В каждой порции: примерно 165 калорий, 5 г белка, 29 г углеводов, 4 г жира (2 г насыщенного), 5 мг холестерина, 300 мг натрия.
ВСЕ О КРУПАХ И БОБОВЫХ ♦ 381
Пилав из булгура
Подготовка: 10 минут плюс время
на выстаивание
Нарка: 30 минут
Получается 6 порций
30 г сливочного масла или маргарина
1 небольшая мелко нарубленная головка репчатого
лука
150 г крупы бул гур
400 мл куриного или овощного бульона
1 палочка корицы длиной примерно 7—8 см
400 г консервированного гороха нут
60 г кураги, нарезанной кубиками
г/4 ч. ложки соли
1/8 ч. ложки молотого черного перца
15 г нарубленной петрушки
Поставьте трехлитровую кастрюлю на средний огонь,
растопите в ней масло. Добавьте репчатый лук и пассеруйте,
часто помешивая, 5 минут. Добавьте крупу булгур, обжаривайте,
помешивая, еще 2 минуты.
Влейте бульон, положите палочку корицы, нут, курагу, соль и
перец. Доведите до кипения на большом огне.
Уменьшите огонь. Закройте крышкой и варите 15 минут.
Снимите с огня. Дайте постоять 5 минут. Добавьте петрушку;
взбейте кашу вилкой.
В каждой порции: примерно 220 калорий, 7 г белка,
37 г углеводов, 6 г жира (2 г насыщенного),
16 мг холестерина 350 мг натрия.
В каждой порции: примерно 235 калорий, 6 г белка,
31 г углеводов, 11г жира (2 г насыщенного),
11 мг холестерина, 225 мг натрия.
Плов ИЗ ЯЧМЕНЯ С ГРИБАМИ
Подготовка: 15 минут
Варка: 55 минут
Получается 6 порций
200 г ячменя
30 г сливочного масла или маргарина
1 небольшая мелко нарубленная головка репчатого
лука
2 небольших стебля сельдерея, нарезанных
кружочками толщиной 5 мм
350 г шампиньонов, нарезанных ломтиками
400 мл куриного или овощного бульона
1/2 ч. ложки соли
х/8 ч. ложки молотого черного перца
*/8 ч. ложки сухого тимьяна
15 г нарубленной петрушки
Поставьте трехлитровую сковороду на средний огонь,
поджарьте в ней ячмень, изредка встряхивая сковороду?
Через 4 минут ы переложите крупу’ в миску.
В той же сковороде растопите сливочное масло. Добавьте
лук и сельдерей и пассеруйте минут 5. Добавьте грибы, жарьте
минут 10, пока грибы не ст анут мягкими, а жидкость не
выпарится полностью.
Пшеница с маслом и орехом
пекан
Подготовка: 10 минут плюс время на замачивание
Варка: 1 час 15 минут
Получается 6 порций
175 г пшеничной крупы
30 г сливочного масла или маргарина
1 небольшая мелко нарубленная головка репчатого лука
Соль и свежепомолотый черный перец
60 г крупно нарубленных орехов пекан
2 ст. ложки нарубленной петрушки
В небольшой миске замочите на ночь пшеницу.
Вода должна быть налита выше крупы на 5 см.
Слейте воду. Поставьте трехлитровую кастрюлю на сильный
огонь, вскипятите в ней 675 мл воды.
Уменьшите огонь. Закройте крышкой и варите 1 час. Слейте
воду. Вытрите кастрюлю насухо.
В той же кастрюле на среднем огне растопите масло.
Добавьте лук и пассеруйте, часто помешивая, 5 минут.
♦ Добавьте х/2 ч. ложки соли, х/8 ч. ложки перца и нарубленные
орехи пекан. Жарьте, помешивая, минуты 3, пока орехи слегка
не поджарятся, а масло не начнет становиться коричневым.
Добавьте пшеницу? и 1 ст. ложку воды в ореховую смесь.
Хорошенько все перемешайте. Разогрейте, помешивая.
Снимите с огня, посыпьте петрушкой.
Добавьте ячмень, влейте бульон и 200 мл воды, всыпьте соль,
перец и тимьян. Доведите до кипения на сильном огне.
Уменьшите огонь. Закройте крышкой и варите 30 минут, пока
ячмень станет совершенно мягким. Снимите с огня и добавьте
петрушку.
В каждой порции: примерно 190 калорий, 6 г белка,
32 г углеводов, 5 г жира (2 г насыщенного),
16 мг холестерина, 530 мг натрия.
382 ♦ ДРУГИЕ КРУПЫ
Сухая фасоль
Фасоль ценится за
питательность и
употребляется во многих
странах мира. Перед
готовкой замочите фасоль
на ночь или используйте
быстрый способ (за 1 час),
как в рецепте кассуле. Для
того чтобы фасоль лучше
усваивалась организмом,
нужно слить воду, а затем
варить ее в свежей воде.
Время варки зависит от
сорта фасоли.
Кассуле
Подготовка: 45 минут плюс
время на выстаивание
Запекание: 1{/2 часа
Получается 12 порций
450 г белой фасоли
125 г соленой свинины,
нарезанной кубиками
900 г свиной лопатки
без кости, нарезанной
на кусочки по 4 см
450 г баранины для рагу,
нарезанной на кусочки
по 4 см
4 веточки петрушки
2 лавровых листа
6 бутонов гвоздики
450 г копченой колбасы,
нарезанной на кусочки
но 4 см
6 крупных морковин,
нарезанных на мелкие
кусочки
3 крупных стебля
сельдерея, нарезанных
толстыми кружочками
2 небольшие головки
репчатого лука, каждая
нарезана на четыре
части
175 г томата-пюре
225 мл сухого белого вина
или куриного бульона
1У/2 Ч- ложки соли
*/2 ч. ложки сухого
тимьяна
Хлеб с хрустящей
корочкой (желательно)
1 Помойте фасоль,
выбросите камушки и
сморщенные бобы. Замочите
фасоль в воде в большой
миске на всю ночь. (В том
случае, если хотите замочить
всего на 1 час, поставьте
четырехлитровую кастрюлю
на большой огонь, положите
в нее фасоль и налейте
1J/2 литра воды. Доведите
до кипения, варите 3 минуты.
Снимите с огня. Закройте
крышкой, дайте постоять
1 час.) Слейте воду. Поставьте
четырехлитровую кастрюлю
на большой огонь, доведите
до кипения 1,2 литра воды
и фасоль. Уменьшите огонь.
Закройте крышкой и варите
30 минут.
4 Завяжите петрушку7,
лавровые листья и
гвоздику7 в мешочек из
муслина. Вновь положите
мясо в кастрюлю. Опустите
мешочек со специями,
фасоль с жидкостью, колбасу
и следующие 7 ингредиентов.
2 Поставьте
восьмилитровую
кастрюлю па средний огонь и
обжарьте в ней соленую
свинину. Переложите в миску.
Слейте жир из кастрюли.
Оставьте 2 ст. ложки.
5Доведите до кипения на
сильном огне, изредка
помешивая. Закройте
крышкой и пеките, изредка
помешивая, 11 /2 часа до тех
пор, пока мясо и фасоль не
станут мягкими. Перед
подачей на стол выньте
мешочек со специями и
снимите жир с кассуле.
(За время выстаивания
кассуле станет густым.
Для достижения нужной
консистенции влейте
горячую воду.) Подавайте в
суповых тарелках с хлебом.
3 Нагрейте духовку7 до 180°С.
Обжарьте на среднем огне
свинину и баранину7 па жире
в кастрюле. Переложите мясо
в миску7 с соленой свининой.
БУКЕТ ГАРНИ
Традиционный букет
гарни — это веточки
тимьяна и петрушки, а
также 1 —2 лавровых листа,
связанных вместе
шпагатом или
положенных в мешочек из
миткали. В конце готовки
букет гарни всегда
выкидывают. Для того
чтобы его было проще
вынуть, привяжите один
конец шпагата к ручке
кастрюли.
В каждой порции: примерно415 калорий, 41 г белка, 34 гуглеводов, 17 г жира (6 г насыщенного), 95 мгхолестерина, 975 мг натрия.
ВСЕ О КРУПАХ И БОБОВЫХ ♦ 383
Техасская икра
Подготовка: 20 минут плюс время
на выстаивание и охлаждение
Варка: 4 5 минут.
Получается 10 порций
450 г пестрой фасоли
125 мл яблочного уксуса
60 мл оливкового или растительного масла
1 ст. ложка соли
2 ч. ложки сахара
!/4 ч. ложки молотого красного перца
1 мелко нарубленный зубчик чеснока
30 г нарубленной петрушки
3 пера мелко нарубленного зеленого лука
2 небольших стебля сельдерея, нарезанных тонкими
кружочками
1 сваренное вкрутую нарубленное яйцо, для украшения
Промойте пеструю фасоль холодной водой и выбросите
камушки и сморщенные бобы. Замочите фасоль в воде на всю
ночь. Слейте воду. Положите фасоль в пятилитровую кастрюлю,
залейте 1,3 литра воды, доведите до кипения на сильном огне.
Уменьшите огонь. Закройте крышкой и варите 40 минут или до
тех пор, пока фасоль не станет мягкой. Слейте воду.
Приготовьте заправку7: в небольшой миске перемешайте
уксус, масло, соль, сахар, молотый красный перец и чеснок
Добавьте пеструю фасоль, петрушку7, зеленый лук и сельдерей.
Хорошенько все перемешайте. Закройте миской. Поставьте в
холодильник часа на 2, изредка перемешивайте. Подавайте,
украсив яйцами.
В каждой порции: примерно 185 калорий, 12 г белка,
31 гуглеводов, 8 г жира (1 г насыщенного),
21 мг холестерина, 675 мг натрия.
Рагу из трех видов бобов
Подготовка: 20 минут плюс время на выстаивание
Варка: примерно 2 !/2 часа
Получается 8 порций
125 г белой фасоли
125 г красной фасоли
125 г фасоли пинто
2 ст. ложки растительного масла
450 г свиной лопатки без кости, нарезанной на кусочки
по 2—3 см
135 г томатного кетчупа
110 г темной патоки
50 г темного коричневого сахара
1 ст. ложка вустерского соуса
2 ч. ложки соли
1 ч. ложка семян горчицы
1 небольшая головка репчатого лука, нарезанного
тонкими кольцами
Помойте всю фасоль холодной водой и выбросите камушки
и сморщенные бобы. Замочите фасоль в воде на всю ночь.
(Если у вас нет времени, поставьте пятилитровую кастрюлю на
сильный огонь, доведите в ней до кипения фасоль и 1,3 литра
воды. Кипятите 3 минуты. Снимите с огня, закройте крышкой и
дайте постоять 1 час.) Слейте воду и промойте фасоль.
Нагрейте духовку7 до 180°С. Поставьте пятилитровую
кастрюлю на средний огонь, нагрейте в ней масло. Обжарьте в
кастрюле свинину7 Добавьте фасоль и 850 мл воды. Доведите до
кипения на сильном огне. Закройте крышкой, тушите 1 час.
Добавьте томатный кетчуп и оставшиеся ингредиенты.
Закройте крышкой и тушите еще 1 час, изредка помешивая.
Откройте крышку, тушите еще 45—50 минут, изредка
помешивая.
В каждой порции: примерно 255 калорий, 21 г белка,
44 г углеводов, 5 г жира (1г насыщенного),
28 мг холестерина, 790 мг натрия.
«Скачущий Джон»
Подготовка: 15 минут
Варка: 1 час
Получается 8 порций
450 г пестрой фасоли
1 ст. ложка растительного масла
2 небольших крупно нарубленных стебля сельдерея
1 большая крупно нарубленная головка репчатого
лука
1 небольшой красный слад кий перец без семян, крупно
нарубленный
2 мелко нарубленных зубчика чеснока
350 г копченого окорока
800 мл куриного бульона
*/4 ч. ложки сухих кусочков перца чили
1 лавровый лист
Соль
400 г д линного риса
Соус «Табаско» (желательно)
Промойте пеструю фасоль холодной водой, выбросите
камушки и сморщенные бобы. Замочите фасоль в воде на всю
ночь. Слейте воду и промойте фасоль Поставьте
четырехлитровую кастрюлю на средний огонь, нагрейте в пей
масло. Добавьте следующие 3 ингредиента, пассеруйте минут
10. Добавьте чеснок, обжаривайте 30 секунд. Добавьте пеструю
фасоль, окорок, следующие 3 ингредиента, х/2 ч. ложки соли
и 900 мл воды. Доведите до кипения на сильном огне.
Уменьшите огонь, закройте крышкой и варите 40 минут
до тех пор, пока фасоль не станет мягкой.
Приготовьте рис, как указано на упаковке, но всыпьте
1 ч. ложку соли, а сливочное масло или маргарина не
добавляйте. Удалите из фасоли окорок и лавровый лист.
Осторожно перемешайте фасоль и рис в большой миске.
При желании, подавайте на стол с соусом «Табаско».
В каждой порции: примерно 355 калорий, 20 г белка,
77 г углеводов, 3 г жира (1г насыщенного),
11 мг холестерина, 525 мг натрия.
КАК НИ НАЗОВИ
«Скачущий Джон» — американское блюдо из пестрой
фасоли и риса, которое традиционно едят в Новый год.
Одни считают, что такое название произошло от обычая
приглашать гостей к столу словами: «Прыгай, Джон». Другие
думают, что один из новогодних ритуалов состоит в том,
чтобы дети перед трапезой проскакали на одной ноге вокруг
стола.
384 ♦ СУХАЯ ФАСОЛЬ
Консервированные бобы
Консервированные бобы отличаются по цвету и вкусу.
Белый горох нут по вкусу имеет сходство с орехом, а
черные бобы сладковаты. Пусть у вас в буфете стоит
несколько разных банок с бобами, потому что с их
помощью можно легко приготовить много блюд —
испечь греческий пирог или сделать густое
вегетарианское буррито. Для того чтобы блюдо хорошо
выглядело и было вкусным, перед готовкой бобы надо
промыть.
Пирог со шпинатом и фасолью
по-гречески
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 40 минут
Запекание: 30 минут
Получается 8 порций
1,2 кг консервированной белой фасоли
2 ст. ложки оливкового или растительного масла
750 г крупно нарубленных листьев капусты
600 г нарубленного салата батавия
350 г крупно нарубленных листьев шпината
1/2 ч. ложки соли
А/2 ч. ложки крупно помолотого черного перца
2 ст. ложки мелко нарубленного свежего укропа
или 1 ч. ложка сухого
225 г раскрошенного сыра фета
5 листочков свежего или замороженного слоеного
теста, каждый размером 40 на 30 см
30 г растопленного сливочного масла или маргарина
Веточки укропа и нарубленный свежий укроп
для украшения
/I Помойте 800 г белой
I фасоли. В небольшой
миске сделайте из фасоли
пюре. Разложите ее ровным
слоем в форме для
микроволновой печи
размером 33x20 см. Промойте
оставшиеся 400 г белой
фасоли. Отставьте в сторону.
Поставьте 8-литровую
кастрюлю на большой огонь.
Добавьте в нее листья капусты,
батавии и шпината (по одной
трети порции за один раз) и
пассеруйте, помешивая. Пока
овощи пассеруются, посыпьте
их солью и перцем. Снимите с
огня.
2 Добавьте в кастрюлю
фасоль, укроп и фету.
Разложите эту смесь на пюре
из фасоли в форме для
запекания. Нагрейте духовку
до 190°С.
3 Положите 1 лист слоеного теста сверху овощной смеси в
форме для запекания. Смажьте тесто растопленным
сливочным маслом.
4 Положите сверху еще 3 листа теста, смазывая каждый
растопленным маслом. Поверх всего красиво разложите
веточки укропа. На укроп положите оставшийся лист слоеного
теста. Слегка прижмите, чтобы веточки укропа пропечатались
сквозь лист теста. Смажьте верхний лист теста растопленным
сливочным маслом.
5 Заправьте края теста в форму. Пеките минут 30, чтобы
начинка разогрелась, а тесто стало золотистым. Украсьте
нарубленным укропом, нарежьте на квадраты.
В каждой порции: примерно 345 калорий, 18 г белка, 39 г углеводов, 14 г жира (6 г насыщенного), 33 мг холестерина, 1035 мг натрия.
ВСЕ О КРУПАХ И БОБОВЫХ ♦ 385
Рагу из риса и разных сортов
фасоли
Подготовка: 15 минут
Варка: 30 минут
Получается 5 порций
150 г длинного риса
1 сг. ложка растительного масла
1 небольшой зеленый сладкий перец без семян,
нарезанный кусочками размером 1 см
1 небольшой красный сладкий перец без семян,
нарезанный кусочками размером 1 см
1 небольшая нарубленная головка репчатого лука
400 г консервированной белой фасоли
400 г консервированного гороха нут
400 г консервированной красной фасоли
400 г консервированной пестрой фасоли
400 г консервированных помидоров
125 мл соуса барбекю
♦ Приготовьте рис, как указано на упаковке. Поставьте
сковороду на средний огонь, нагрейте в ней масло. Добавьте
зеленый и красный перец и репчатый лук и слегка
попассеруйте овощи.
< - Добавьте в сковороду всю фасоль, помидоры, соус барбекю и
225 мл воды. Хорошенько все перемешайте. Доведите смесь до
кипения на сильном огне. Уменьшите огонь. Закройте крышкой
и варите 15 минут.
Когда рис будет готов, полежите его в фасоль. Тщательно все
перемешайте.
В каждой порции: примерно 4б0 калории, 20 г белка,
85 гуглеводов, 6 г жира (1 г насыщенного), 0 мг холестерина,
1180 мг натрия.
Буррито из кукурузы, белой фасоли
ириса
Подготовка: 25 минут
Запекание: 15 минут
Получается 4 порции
Смажьте жиром форму для запекания размером
33x20 см. Положите бурритос в форму швом вниз. Оставшуюся
рисовую смесь можно положить в центр бурритос Сверху
смажьте сальсой. Накройте форму фольгой
и пеките 15 минут.
В каждой порции: примерно 690 калорий, 24 г белка,
115 г углеводов, 15 г жира (6 г насыщенного),
25 мг холестерина, 1360 мг натрия.
Рагу из фасоли и овощей
Подготовка: 15 минут
Варка: 30 минут
Получается 4 порири
750 г картошки, нарезанной кубиками размером
1см
2 ст. ложки растительного масла
125 г бекона, нарезанного на кусочки по 1 см
1 крупный красный сладкий перец без семян,
нарезанный на кусочки размером 1 см
400 г консервированной фасоли пинто
4 яйца
Соль и крупно помолотый черный перец
(желательно)
Поставьте трехлитровую кастрюлю на сильный
огонь, налейте воду и положите картошку. Доведите до кипения.
Уменьшите огонь. Закройте крышкой и варите минуты 3 до тех
пор, пока картошка не станет мягкой.
Слейте воду7.
Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней
масло. Добавьте бекон, красный перец и картошку.
Обжаривайте, изредка помешивая, минут 15. Овощи должны
сл ать мягкими и слегка поджаренными. Добавьте фасоли пинто.
Разогрейте.
Поставьте сковороду на сильный огонь, вскипятите
в ней 4 см воды. Уменьшите огонь. Разбейте яйцо в чашку.
Поднесите чашку близко к воде, аккуратно выпустите яйцо
в кипящую воду. Повторите то же самое с оставшимися
3 яйцами.
200 г длинного риса
400 г консервированной красной фасоли
400 г консервированной сладкой кукурузы
125 г консервированных не очень острых зеленых
перцев чили
125 г тертого чеддера
15 г нарубленной кинзы
Восемь пшеничных тортилий диаметром 15—18 см
350 г сальсы
Варите яйца 3—5 минут. Когда яйца будут готовы, осторожно
выньте их из воды шумовкой, по одному за раз. Обсушите
каждое яйцо (держа его на шумовке) на бумажном полотенце.
Положите яйца на овощную смесь. Можете посыпать яйца
солью и перцем.
В каждой порции: примерно420 калорий, 21 г белка,
51 г углеводов, 15 г жира (4 г насыщенного),
229 мг холестерина, 795 мг натрия.
С Нагрейте духовку до 220°С Приготовьте рис, как указано на
упаковке.
♦ Смешайте в большой миске красную фасоль, кукурузу,
зеленые перцы чили, тертый чеддер и кинзу.
♦ Когда рис будет готов, перемешайте его с фасолевой смесью.
Положите по 4 сг. ложки рисовой смеси в центр каждой
тортильи.
Положите по 1 сг. ложке сальсы поверх рисовой смеси
на тортилье. Заверните края тортильи над рисовой смесью.
386 ♦ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БОБЫ
Чечевица
Чечевица — мелкие, плоские бобы коричневого,
красного, зеленого или желтого цвета. Чечевица вкусна
и недорога, с большим содержанием питательных
веществ. Она не требует длительного замачивания и
варится быстрее остальных бобовых Через час чечевицу
можно подавать на стол — у вас получится ароматный
индийский гарнир, горячий салат, густое рагу с
макаронами и элегантный французский гарнир.
Чечевица по-индийски
Подготовка: 20 минут
Варка:35—45минут
/I Очистите сладкий
I картофель и нарежьте его
на кусочки по 2 см. Отставьте
в сторону. Мелко нарубите
луковицу.
2 Поставьте трехлитровую
сковороду на средний
огонь. Добавьте лук и
пассеруйте, изредка
помешивая, 5 минут.
Получается 6 порций
450 г сладкого картофеля
1 небольшая головка репчатого лука
1 ст. ложка растительного масла
1 ст. ложка очень мелко нарубленного свежего имбиря
1 крупный очень мелко нарубленный зубчик чеснока
11/2 ч. ложки зернышек тмина
i/g ч. ложки молотого красного перца
175 г чечевицы
400 мл куриного или овощного бульона
г/4 ч. ложки соли
225 г нежирного йогурта
15 г нарубленной мяты или кинзы
Листья мяты или кинзы для украшения
3 Добавьте имбирь, чеснок,
зернышки тмина и
молотый черный перец.
Пассеруйте, помешивая,
30 секунд. Добавьте сладкий
картофель, чечевицу, бульон,
соль и 225 мл воды.
Доведите до кипения
на большом огне.
4Уменьшите огонь.
Закройте сковороду
крышкой и варите 20—30
минут, изредка помешивая,
пока чечевица не станет
мягкой. Смешайте в
маленькой миске йогурт и
нарубленную мяту. Украсьте и
подавайте с чечевицей.
ИНДИЙСКИЙ СУП С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
Готовьте по рецепту «Чечевица по-индийски», но нарежьте
сладкий картофель на кубики размером 1 см и влейте
800 мл бульона. Варите 45 минут до тех пор, пока чечевица
не станет мягкой. По желанию, можно частично сделать
пюре или частями размешать
в блендере. При
необходимости разогрейте
на маленьком огне.
Украсьте кружочками
лимона.
В каждой порции:
примерно 185 калорий,
10 г белка, 34 г углеводов,
5 г жира
(1 г насыщенного),
13 мг холестерина,
705 мг натрия.
В каждой порции: примерно 175 калорий, 9 г белка, 33 г углеводов, 4 г жира (1 г насыщенного), 8 мг холестерина, 415 мг натрия.
ВСЕ О КРУПАХ И БОБОВЫХ ♦ 387
Горячий салат с чечевицей
Подготовка: 10 минут
Варка: 30—40 минут
Получается 4 порции
175 г чечевицы
1 лавровый лист
1 небольшая морковь
1 ст. ложка нарубленной свежей мяты или 1 ч. ложка
сухой
2 ст. ложки лимонного сока
2 ст. ложки оливкового масла
1/2 ч. ложки соли
V4 ч. ложки молотого черного перца
Поставьте трехлитровую кастрюлю на средний огонь,
нагрейте в ней масло. Добавьте смесь с окороком и жарьте,
часто помешивая, 10 минут.
Добавьте чечевицу и 675 мл воды. Доведите до кипения на
сильном огне. Уменьшите огонь, закройте крышкой и варите 15
минут. Добавьте соль и перец. Вновь закройте крышкой и
варите еще 15 минут до тех пор, пока чечевица не станет
мягкой.
♦ Сварите макароны, как указано на упаковке, слейте воду:
Перемешайте макароны и нарубленную петрушку вместе с
чечевицей. Украсьте и подавайте на стол.
В каждой порции: примерно 235 калорий, 14 г белка,
44 г углеводов, 5 г жира (1 г насыщенного), 4 мг холестерина,
535 мг натрия.
Промойте чечевицу холодной водой и выбросите камушки
и сморщенные бобы.
Поставьте двухлитровую кастрюлю на сильный огонь,
влейте воду, положите чечевицу и лавровый лист. Доведите
до кипения. Уменьшите огонь, закройте крышкой и варите 20—
30 минут, пока чечевица не станет совсем мягкой.
Слейте воду. Выбросите лавровый лист. В небольшой миске
смешайте чечевицу, морковь, мяту, лимонный сок, масло, соль и
перец.
В каждой порции: примерно 140 калорий, 8 г белка,
21 г углеводов, 7 г жира (1 г насыщенного), 0 мг холестерина,
410 мг натрия.
Чечевица с макаронами
Подготовка: 15 минут
Варка: 50 минут
Получается 4 порции
175 г чечевицы
30 г нарубленного окорока
1 маленькая нарубленная головка репчатого лука
1 небольшая нарубленная морковь
1 небольшой нарубленный стебель сельдерея
1 нарубленный зубчик чеснока
1 ст. ложка оливкового масла
1 /’2 ч. ложки соли
1 /4 ч. ложки молотого черного перца
150 г макаронов диталини или небольших ракушек
15 г нарубленной петрушки
Веточки петрушки для украшения
Промойте чечевицу в холодной воде и выбросите камушки
и сморщенные бобы. Нарубите окорок, репчатый лук морковь,
сельдерей и чеснок Перемешайте.
Чечевица с шалотом и бренди
по-французски
Подготовка: 10 минут
Варка:30—35минут
Получается 6 порций
175 г французской чечевицы
Соль
30 г сливочного масла или маргарина
50 г мелко нарубленного шалота
2 ст. ложки бренди
1/4 ч. ложки молотого черного перца
15 г нарубленной петрушки
Промойте чечевицу холодной водой и выбросите камушки
и сморщенные бобы.
Поставьте двухлитровую кастрюлю на сильный огонь,
влейте 450 мл воды и положите чечевицу. Доведите до кипения.
Уменьшите огонь. Закройте крышкой и варите
20—25 минут, пока чечевица не станет мягкой, добавив
в середине варки1 /2 ч ложки соли. Слейте воду. Вытрите
кастрюлю насухо.
♦ В той же кастрюле растопите масло. Добавьте
нарубленный шалот, пассеруйте его 3 минуты. Влейте
бренди, тушите еще 1 минуту, пока бренди не выпарится
полностью. Добавьте вареную чечевицу, черный перец
и */4 ч ложки соли. Разогрейте. Добавьте нарубленную
петрушку.
В каждой порции: примерно 100 калорий, 6 г белка,
14 г углеводов, 4 г жира (2 г насыщенного),
11 мг холестерина, 315 мг натрия.
ЧЕЧЕВИЦА НА СЧАСТЬЕ
В Италии чечевица — неотъемлемая часть праздничной
встречи Нового года. Поскольку чечевица напоминает
крошечные монетки, ее ассоциируют с деньгами и считают,
что она символизирует богатство и процветание в
наступающем году. В Тоскане чечевицу тушат и подают с
котечино — свиной колбасой со специями, сваренной и
нарезанной на кусочки. На севере, в Болонье и Модене,
чечевицу подают к зампоне — свиной ноге, фаршированной
котечино.
388 ♦ ЧЕЧЕВИЦА
Все О ХЛЕБЕ НА СКОРУЮ РУКУ
Хлеб удивительно легко
готовить на скорую руку.
Смесь для маффинов и
кексов, тесто для печенья
и лепешек вымешивается
быстро. Не надо ждать, пока
тесто поднимется, потому
что вместо дрожжей вы положите в него питьевую соду
или разрыхлитель.
ПОЧЕМУ ХЛЕБ ПОДНИМАЕТСЯ?
Питьевая сода. При соединении соды с кислыми
ингредиентами (например, пахтой или йогуртом) выделяется
двуокись углерода, обуславливающая подъем теста. Поскольку
реакция происходит мгновенно, начинайте вымешивать
тесто, как только сода станет влажной, и сразу же пеките.
Храните питьевую соду в емкости с плотно закрывающейся
крышкой в холодном сухом месте, где она может стоять
1 год
Разрыхлитель (или пекарский порошок). Это смесь
питьевой соды и кислоты (обычно винного камня). Часть
газа выделяется, когда разрыхлитель увлажнился, а остальная
часть — во время выпекания. Разрыхлитель можно хранить
полгода в холодном сухом месте. Если вы не уверены, что
разрыхлитель свежий, смешайте 1 /2 ч. ложки разрыхлителя
с 60 мл горячей воды. Если смесь «вскипит», разрыхлитель
КАК ПРАВИЛЬНО ПЕЧЬ
• При изготовлении хлеба на скорую руку заполняете форму
тестом примерно на д ве трети. Для того чтобы хлеб и кекс
запекались одинаково по всему объему, выровняйте верх теста
лопаткой.
• Наполняйте форму д ля выпечки маффинов на две трети или
три четверти. Пустые формочки наполовину залейте водой,
чтобы форму в духовке не перекосило.
• Выпекая хлеб на скорую руку, всегда ставьте его в середине
духовки. Если выпекаете больше двух буханок сразу,
располагайте противни на некотором расстоянии друг от
друга, чтобы между ними циркулировал горячий воздух
• В выпеченном хлебе и кексе середина часто лопается, это
типично для такой выпечки и придает ей домашний вид.
ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?
Воткните деревянную зубочистку в
центр буханки или кекса — она
должна выйти сухой и без
крошек В противном случае
пеките еще несколько минут и
проверьте еще раз.
пригоден для использования.
КАК ОХЛАЖДАТЬ, ХРАНИТЬ
И РАЗОГРЕВАТЬ
КИСЛОЕ МОЛОКО
Если у вас нет пахты, сделать самому «кислое» молоко
довольно легко, и оно заменит пахту в любом рецепте.
Налейте 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса в стеклянную
мерную кружку, а затем долейте молока, чтобы получить
225 мл жидкости. Перемешайте и дайте постоять минут 5
до загустения.
КАК ПРАВИЛЬНО МЕШАТЬ ТЕСТО
• Убедитесь, что разрыхлители свежие (см. вверху)
• Если не надо разрубать сливочное масло или маргарин с
мукой, то во всех остальных рецептах используйте
размягченное масло.
• Вымешивая тесто, соединяйте мокрые и сухие ингредиенты
до тех пор, пока мука не станет влажной. Не волнуйтесь, если
смесь получилась комковатая, — во время выпекания комки
разойдутся.
• Если вы рубите масло с сухими ингредиентами,
то смесь должна получиться, похожая на крупные крошки.
Добавляйте жидкость до тех пор, пока тесто не станет
однородным. Тесто д ля лепешек нужно вымешивать
подольше.
• Не вымешивайте тесто слишком долго, иначе хлеб
после выпечки будет плотным, жестким, испещренным
пустотами.
• Охлаждайте большинство хлеба на скорую руку, не вынимая
из формы, минут 10— 15. Затем выньте и переложите выпечку
на решетку, чтобы она остыла полностью.
• Маффины оставьте остывать в форме 5 минут, иначе их будет
трудно вынуть целыми, а затем охладите на решетке.
• Чем более сдобное у вас тесто, тем дольше выпечка будет
оставаться свежей. Сдобные, плотные кексы и буханки хлеба
становятся вкуснее, если их испечь заранее. Они будут
ароматнее, и их легче резать. Большинство маффинов, лепешек
и кукурузных хлебов лучше всего съесть в тот день, когда они
были выпечены, или заморозить.
• Для хранения кексы, хлеб на скорую руку или маффины
сначала надо полностью остудить, затем завернуть в
прозрачную пленку, потом в фольгу и хранить при комнатной
температуре. Они останутся свежими еще 3 дня.
• Хлеб на скорую руку и маффины прекрасно замораживаются,
плотно завернутыми. Хлеб на скорую руку можно хранить в
морозилке 3 месяца, маффины — 1 месяц. Оттаивайте, не
разворачивая, при комнатной температуре.
• Разогревайте лепешки, маффины, буханки хлеба и пироги на
скорую руку завернутыми в фольгу при температуре 200°С.
Маффины и лепешки надо разогревать 10 минут, хлеб и
пироги — 20 минут.
• Маффины хорошо разогреваются в микроволновой печи.
Заверните их в бумажное полотенце и разогревайте 20 секунд
Будьте осторожны — ингредиенты, содержащие сахар
(джем и шоколадные крошки), становятся очень горячими,
и выпечка может стать жесткой, если ее разогревать слишком
долго.
• Зачерствевшие маффины, лепешки и хлеб на скорую руку
лучше всего разрезать и поджарить в гриле.
390 ♦ ВСЕ О ХЛЕБЕ НА СКОРУЮ РУКУ
ЕКС
Кекс хорош на завтрак или
к чаю. Для того чтобы он
был более мягким,
хорошенько и быстро
перемешайте все
ингредиенты (д ля подъема
кекса используют не
дрожжи, а соду или
разрыхлитель). Дайте
испеченному кексу
немного постоять в форме,
а затем переверните его на
решетку д ля
окончательного
остывания. В этом случае
кекс не будет насыщаться
паром и не станет
клеклым.
Кекс с курагой
и ШТРАЙЗЕЛ ЕМ
Подготовка: 25 минут плюс
время на остывание
Запекание: 60—70минут
Получается 1 кекс,
12 порций
175 г кураги
60 г орехов пекан
1а/2ч. ложки
разрыхлителя
1 ч. ложка соды
375 г муки
250 г сахарного песка
175 г сливочного масла
или маргарина
225 г сметаны
3 взбитых яйца
2 ч. ложки ванильной
эссенции
И Нагрейте духовку до 180°С.
I Смажьте жиром
металлическую форму для
кекса размером 23x12 см.
Нарубите курагу и орехи.
Отставьте в сторону.
В большой миске смешайте
разрыхлитель, питьевую соду,
300 г муки и 200 г сахара.
Порубите муку
с 125 г сливочного масла до
состояния крупных крошек.
Абрикосы без косточек высушивают для получения сладкой,
чуть терпкой кураги, в которой содержится много железа и
никотиновой кислоты. Курагу обычно обрабатывают
двуокисью серы, чтобы она сохраняла свой ярко-оранжевый
цвет (слева внизу). Курага из отделов здорового питания
больших магазинов может бьпъ коричневого цвета
(внизу слева), поскольку ее ничем не
обрабатывали. Половинки кураги из
Калифорнии более жесткие и терпкие,
чем цельная курага из Турции,
которая гораздо слаще, мягче и
ароматнее. При рубке кураги часто
Иг опускайте лезвие ножа в горячую
воду, чтобы кусочки кураги к нему
не прилипали, или просто
настригите сухофрукт кухонными
ножницами.
2Добавьте сметану, яйца и
ваниль. Хорошенько
перемешайте. Добавьте
нарубленные курагу и орехи.
Вылейте смесь в форму для
кекса.
КУРАГА
3 Приготовьте штрайзель:
руками перемешайте 75г
муки, 50 г сахара и 50 г масла.
Смесь должна напоминать
крупные крошки.
4Посыпьте кекс штрайзелем.
Пеките его 60—70 минут.
Кекс считается готовым, когда
деревянная зубочистка
выйдет из него сухой.
Охладите в форме на решетке
10 минут и выньте из формы.
Полностью охладите на
решетке.
В каждой порции: примерно 375 калорий, 4 г белка, 50 гуглеводов, 19 г жира (8 г насыщенного), 39 мг холестерина, ЗЮ мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 391
Кекс с лимоном и черникой
Подготовка: 20 минут плюс время на остывание
Запекание: 65 минут
Получается I кекс, 12 порций
300 г муки
2 ч. ложки разрыхлителя
1/2 ч. ложки соли
12 г размягченного сливочного масла или маргарина
265 г сахарого песка
2 яйца
125 мл молока
225 г черники
60 мл лимонного сока
Кекс с финиками и орехами
Подготовка: 20 минут плюс время на остывание
Запекание: 11/2 часа
Получается 1 кекс, 16 порций
300 г муки
150 г сахарного песка
1 ч. ложка разрыхлителя
1/2 ч. ЛОЖКИ соли
225 г сливочного масла или маргарина
175 г крупно порубленных грецких орехов
225 г нарубленных фиников без косточек
225 мл молока
2 слегка взбитых яйца
Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром и посыпьте
мукой металлическую форму для кекса размером 23x12 см.
В небольшой миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. В
другой миске электрическим миксером на низкой скорости
взбейте масло и 200 г сахара. Увеличив скорость миксера,
взбивайте еще 5 минут.
♦ Нагрейте духовку до 190иС. Смажьте жиром форму для кекса
размером 23x12 см. В большой миске смешайте муку, сахар,
разрыхлитель и соль. Разрубите масло с мукой до получения
крупных крошек Добавьте нарубленные грецкие орехи,
финики, молоко и яйца. Мука должна стать влажной. Вылейте
смесь в форму для кекса.
Уменьшите скорость миксера, взбивайте яйца, добавляя по
одному за один раз, пока они хорошенько не перемешаются с
масляной смесью. Изредка снимайте лопаткой масляную смесь
со стенок миски. Попеременно добавляйте смесь из муки и
молоко к масляно-яичной смеси. Тщательно все перемешайте.
Осторожно добавьте чернику. Вылейте смесь в форму доя кекса.
Пеките кекс 65 минут до тех пор, пока деревянная
зубочистка не выйдет из него сухой. Положите под решетку
лист вощеной бумаги. Охлаждайте кекс в форме 10 минут.
Выньте из формы и переложите на решетку.
♦ Проколите верх и боковые стороны теплого кекса
деревянной зубочисткой. Приготовьте лимонную глазурь: в
маленькой миске смешайте лимоный сок и оставшиеся
65 г сахарного песка. Смажьте кисточкой верх и боковые
стороны кекса лимонной глазурью. Полностью охладите кекс
на решетке.
В каждой порции: примерно 255 калорий, 4 г белка,
41 г углеводов, 9 г жира (4 г насыщенного),
59 мг холестерина, 275 мг натрия.
ГЛАЗУРЬ
Глазурь не только добавляет кексу,
пирогу и торту аромат, но и
придает изделиям более гладкий,
глянцевый вид а сама выпечка при
этом остается мягкой. Глазурь
может быть простой —
растопленный джем, а может быть
смесью сахара и жидкости.
Подложите под кекс вощеную
бумагу, тогда на ней останутся
стекшие капли глазури. Для того,
чтобы кекс пропитался глазурью,
повсюду проколите его
деревянной зубочисткой и затем
смажьте еще теплый кекс со всех
сторон глазурью.
♦ Пеките 11 /2 часа до тех пор, пока деревянная зубочистка не
выйдет из кекса сухой. Охладите кекс в форме 10 минут. Выньте
из формы и полностью охладите на решетке.
В каждой порции: примерно 325 калорий, 5 г белка,
36 г углеводов, 20 г жира (6 г насыщенного), 59 мг холестерина,
245 мг натрия.
Банановый кекс
Подготовка: 20 минут плюс время на остывание
Запекание:50—55минут
Получается 1 кекс, 12 порций
300 г муки
3/4 ч. ложки питьевой соды
1 /2 ч. ложки соли
150 г сахарного песка
90 г размягченного сливочного масла или маргарина
2 яйца
2 больших спелых банана (примерно 150 г) в виде
пюре
60 г крупно порубленных грецких орехов
♦ «0 Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром и посыпьте
мукой металлическую форму для кекса размером 23x12 см.
В небольшой миске смешайте муку, питьевую соду и соль.
В большой миске электрическим миксером на небольшой
скорости взбейте сахар, масло и яйца. Увеличьте скорость
миксера и взбивайте еще 5 минут.
Уменьшите скорость миксера. Добавьте пюре из бананов и
60 мл воды. Хорошенько взбейте. Добавьте смесь из муки в
банановую смесь. Изредка снимайте тесто лопаткой со стенок
миски. Добавьте орехи. Вылейте смесь в форму для кекса.
♦ Пеките 50—55 минут, пока деревянная зубочистка не выйдет
из кекса сухой. Охладите в форме на решетке
10 минут. Выньте из формы и полностью охладите на решетке.
В каждой порции: примерно 235 калорий, 4 г белка,
34 гуглеводов, 10 г жира (3 г насыщенного),
52 мг холестерина, 245 мг натрия.
392 ♦ КЕКС
Пироги на скорую руку
Для того чтобы испечь такой пирог, надо просто
перемешать ингредиенты и поставить в духовку
И вскоре можно наслаждаться им за чашкой кофе.
Пироги эти можно есть холодными, а можно разогреть
и подавать на стол с кремом — это отменный, не очень
калорийный десерт. Пироги можно печь с начинкой из
сезонных фруктов или же потрафить вкусам любителей
шоколада. Этой домашней выпечкой можно порадовать
буквально каждого.
Приготовьте штрайзель: Замесите в миске грецкие орехи,
коричневый сахар, корицу, 100 г муки и 60 г масла.
Пирог с яблоками, грецкими орехами
И ШТРАЙЗЕЛЕМ
2 Очистите яблоки от
кожуры, выньте сердцевину
Подготовка: 30 минут плюс время на остывант
Запекание: 4550минут
Получается 18 порций
125 г нарубленных грецких орехов
50 г коричневого сахара
1 ч. ложка молотой корицы
475 г муки
285 г размягченного сливочного масла или маргарина
3 небольших яблока
330 г сахарного песка
450 г сметаны
1 ст. ложка разрыхлителя
2 ч. ложки питьевой соды
2 ч. ложки ванильной эссенции
4яйца
и нарежьте тонкими
ломтиками.
В небольшой миске
перемешайте яблоки с
30 г сахарного песка.
Нагрейте д уховку до 180°С.
Смажьте жиром форму
для запекания размером
35x24 см.
ЗВ большой миске взбейте
миксером на средней
скорости оставшиеся 225 г
сливочного масла и 300 г
сахарного песка. Добавьте
сметану, разрыхлитель,
питьевую соду, ваниль, яйца и
оставшиеся 375 г муки.
4 Взбивайте эту смесь на маленькой скорости. Затем увеличьте
скорость и взбивайте 1 минуту. Вылейте смесь в форму.
Разровняйте. Сверху7 разложите кусочки яблок
5 Положите на яблоки
штрайзель. Выпекайте
45—50 минут до отставания
пироги от стенок формы.
Охладите в форме на решетке
10 минут, а затем подавайте
теплым на стол. Или
полностью охладите
и подавайте на стол позже.
КАК НИ НАЗОВИ...
Слово «штрайзель» в
переводе с немецкого
означает «посыпать»
или «разбрызгивать».
Штрайзелем посыпают
кексы, пироги и торты.
Штрайзель готовят из
смеси муки, сливочного
масла или маргарина,
сахара и часто орехов
и пряностей, например,
грецких орехов
и корицы.
В каждой порции: примерно 395 калорий, 5 г белка, 43 гуглеводов, 23 г жира (9 г насыщенного), 93 мгхолестерина,400 мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 393
Пирог с ревенем
Подготовка: 20 минут плюс время на остывание
Запекание: 45 минут
Получается 15 порций
100 г светлого коричневого сахара
420 г муки
1 ч. ложка молотой корицы
150 г сливочного масла или маргарина
200 г сахарного песка
1 ст. ложка разрыхлителя
1 ч. ложка питьевой соды
1/2 ч. ложки соли
2 яйца
225 мл пахты или кислого молока (см. стр. 390)
2 ч. ложки ванильной эссенции
600 г ревеня, нарезанного на кусочки по 2—3 см
Чуть увеличьте скорость миксера и взбивайте еще
2 минуты. Добавьте сметану, яйца и ваниль. Взбивайте
1 минуту.
Уменьшите скорость миксера. Добавьте смесь из муки.
Хорошенько все взбейте. Увеличьте скорость миксера,
взбивайте еще 2 минуты. Добавьте имбирь.
Влейте смесь в противень. Разложите персики сверху теста в
три ряда. Пеките 1 час 15 минут, пока дереянная зубочистка не
выйдет из пирога сухой. Охлаждайте в противне на решетке 10
минут и подавайте к столу теплым. Или полностью охладите и
подавайте на стол позже.
В каждой порции: примерно 325 калорий, 5 г белка,
48 г углеводов, 12 г жира (4 г насыщенного),
78 мг холестерина, 390 мг натрия.
Приготовьте штрайзель: в небольшой миске смешайте
руками коричневый сахар, 120 г муки, корицу и 90 г масла, до
состояния крупных крошек. Отставьте в сторону. Нагрейте
духовку до 190°С.
Смажьте жиром и посыпьте мукой металлический противень
с бортами размером 33x20 см. В большой миске смешайте 300 г
муки, сахарную пудру и следующие 3 ингредиента. Перерубите
муку7 с 60 г масла. Смесь должна напоминать крупные крошки.
В маленькой миске вилкой взбейте яйца с пахтой и ванилью.
Быстро перемешайте с мукой. Вылейте смесь в противень.
Сверху разложите кусочки ревеня. Ревень посыпьте
штрайзелем. Пеките 45 минут, пока деревянная зубочистка не
выйдет из пирога сухой.
Охладите пирог в противне на решетке 10 минут и
подавайте на стол теплым. Или полностью остудите и
подавайте позже.
В каждой порции: примерно 250 калорий, 4 г белка,
40 г углеводов, 9 г жира (4 г насыщенного), 47 мг холестерина,
370 мг натрия.
Пирог с персиками и имбирем
Подготовка: 25 минут плюс время на остывание
Запекание: 1 час 15 минут
Получается 15 порций
450 г муки
И/2 ч. ложки питьевой соды
1V2 ч. ложки разрыхлителя
1/2 ч. ложки соли
300 г сахарного песка
175 г размягченного сливочного масла или маргарина
450 мл сметаны
Зяйца
2 ч. ложки ванильной эссенции
90 г мелко нарезанного засахаренного имбиря
4 небольших очищенных персика (примерно 750 г), без
косточек, нарезанных на ломтики толщиной 1 см
Нагрейте духовку до 180°С Смажьте жиром и посыпьте
мукой металлической противень с бортами размером
33x20 см. В небольшой миске смешайте муку, соду,
разрыхлитель и соль. Электрическим миксером на небольшой
скорости в большой миске взбейте сахар и масло.
Пирог с шоколадом и вишней
Подготовка: 30минут плюс время на остывание
Запекание: 70 минут
Получается 16 порций
100 г шоколадного драже
1 ст. ложка какао
2 ч. ложки молотой корицы
330 г сахарного песка
175 г размягченного сливочного масла
или маргарина
450 г муки
1 !/2 ч. ложки питьевой соды
lJ/2 ч. ложки разрыхлителя
2 ч. ложки ванильной эссенции
V2 ч- ложки соли
450 мл сметаны
Зяйца
125 г сушеных вишен
Сахарная пудра для украшения
♦ Нагрейте духовку до 170°С. Смажьте жиром и посыпьте
мукой форму для пирога диаметром 25 см. В маленькой миске
смешайте шоколадное драже, какао, корицу7 и 65 г сахарного
песка. Отставьте в сторону.
В большой миске электрическим миксером на небольшой
скорости взбейте масло и оставшиеся 265 г сахара. Увеличьте
скорость миксера и взбивайте еще 2 минуты.
Уменьшите скорость миксера. Добавьте муку и следующие
6 ингредиентов. Хорошенько взбейте. Увеличьте скорость
миксера и вбивайте еще 2 минуты. Добавьте сухие вишни.
Вылейте одну треть теста в форму. Посыпьте половиной
шоколадной смеси. Сверху вылейте половину оставшегося
теста. Посыпьте оставшейся шоколадной смесью. Вылейте
оставшееся тесто сверху.
Пеките 70 минут, пока деревянная зубочистка выйдет из
пирога сухой. Охлаждайте в противне на решетке 10 минут.
Переверните пирог на решетку и полностью охладите. Перед
подачей на стол посыпьте пирог сахарной пудрой.
В каждой порции: примерно 345 калорий, 5 г белка,
50 г углеводов, 14 г жира (5 г насыщенного),
72 мг холестерина, ЗбО мг натрия.
394 ПИРОГИ НА СКОРУЮ РУКУ
Маффины
Теплые, ароматные
маффины — это
изысканная закуска,
которая запекается всего
за несколько минут. В
тесто можно добавить
множество продуктов —
сочные ягоды, яблоки и
даже кусочки шоколада.
Для того чтобы тесто было
более нежным,
смешивайте мокрые и
сухие ингредиенты
осторожно (к концу
вымешивания мука должна
стать влажной).
Маффины
с яблоками
и ПАХТОЙ
Подготовка: 20 минут
Запекание: 25 минут
Получается 12 маффинов
2 небольших яблока
ЗООгмуки
100 г светлого
коричневого сахара
2 ч. ложки разрыхлителя
1 ч. ложка питьевой соды
Vz ч- ложки соли
225 мл пахты или кислого
молока (см. стр. 390)
60 мл растительного масла
2 ч. ложки ванильной
эссенции
1яйцо
60 г нарубленных грецких
орехов (желательно)
1 ст. ложка сахарного
песка
1 ч. ложка молотой
корицы
/I Нагрейте духовку до 200°С.
I Смажьте жиром
стандартную форму7 для 12
маффинов. Очистите яблоки
от кожуры, выньте сердцевину
и нарежьте их кубиками. В
большой миске смешайте
муку, коричневый сахар,
разрыхлитель, соду и соль. В
маленькой миске
перемешайте вилкой пахту,
растительное масло,
ванильную эссенцию и яйцо.
2 Перемешайте смесь из
пахты со смесью из муки
(полученная смесь будет
комковатой). Добавьте яблоки
и орехи (по желанию).
Разл ожите смесь в форму для
маффинов.
ЗВ чашке перемешайте
сахарную пудру и корицу,
посыпьте этой смесью
маффины. Пеките 25 минут до
тех пор, пока деревянная
зубочиска не выйдет из
середины маффина сухой.
Выньте маффины из формы и
подавайте теплыми. Или
охладите на решетке, а затем,
при желании, разогрейте.
ФОРМА ДЛЯ МАФФИНОВ
В стандартной форме для маффинов — 12 отверстий 7 см
шириной и 3 см глубиной. Существуют формы с более
мелкими отверстиями — 4,5 см шириной и 2 см глубиной.
Заполняйте отверстия тестом на две трети или три
четверти, чтобы маффины могли подняться. (Если вы
используете не все отверстия, заполните пустые водой,
чтобы форма в духовке не перекосилась.) Всегда пеките
маффины сразу после того, как тесто готово и разрыхлитель
не потерял свою подъемную силу. После того как вынете
маффины из духовки, переложите их на решетку остывать.
Если вы оставите маффины в форме, дно их сганег клеклым
из-за собирающегося внизу пара.
В каждом маффине: примерно 210 калорий, 4 г белка, 30 гуглеводов, 8 г жира (1 г насыщенного), 19 мг холестерина, 305 мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 395
Основной РЕЦЕПТ
МАФФИНОВ
Подготовка: 10 минут
Запекание: 20—25минут
Получается 12 маффинов
375 г муки
65 г сахарного песка
1 ст. ложка разрыхлителя
i/2 ч. ложки соли
1яйцо
225 мл молока
75 г растопленного сливочного
масла или маргарина
1 ч. ложка ванильной эссенции
Нагрейте духовку до 200°С Смажьте
жиром стандартную форму для
маффинов. В большой миске смешайте
муку, сахар, разрыхлитель и соль,
В небольшой миске взбейте вилкой яйцо,
молоко, растопленный маргарин и
ванильную эссенцию. Добавьте эту смесь
в муку. Быстро замесите (смесь будет
комковатой).
Вылейте смесь в форму7 для
маффинов. Пеките 20—25 минут. Выньте
маффины из формы, подавайте на стол
теплыми. Или охладите на решетке. По
желанию маффины можно разогреть.
В каждом маффине примерно
175 калорий, 4 г белка, 25 гуглеводов,
6 г жира (3 г насыщенного),
34 мг холестерина, 285 мг натрия.
ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ...
Приготовьте тесто для маффинов по
основному рецепту, а затем добавите
один из следующих продуктов:
Маффины с черникой или
малиной. Добавьте 150 г черники
или малины.
Маффины с кусочками
шоколада. Добавьте 150 г
шоколадного драже.
Маффины с морковью
и ОТРУБЯМИ
Подготовка: 15 минут плюс время на
выстаивание
Запекание: 30 минут
Получается 12 маффинов
1яйцо
225 мл молока
60 мл растительного масла
55 г отрубей
110 г мелко натертой моркови
1б5гмуки
65 г сахарного песка
1 ст. ложка разрыхлителя
х/2 ч. ложки соли
ч. ложки молотой корицы
150 г изюма
Нагрейте духовку до 200°С Смажьте
жиром форму для маффинов.
В небольшой миске смешайте вилкой
яйцо, молоко, масло, отруби и тертую
морковь. Дайте смеси постоять
10 минут. В большой миске смешайте
муку, сахар, разрыхлитель, соль и корицу.
Перемешайте смесь с отрубями со
смесью из муки (смесь будет
комковатой). Осторожно добавьте изюм.
Вылейте тесто в форму7. Пеките
30 минут до тех пор, пока деревянная
зубочистка не выйдет из маффина сухой.
Выньте маффины из формы. Подавайте
на стол теплыми. Или охладите на
решетке и подавайте позже. При
желании маффины можете разогреть.
В каждой порции: примерно
190 калорий, 4 г белка, 34 г углеводов,
6 г жира (1 г насыщенного),
21 мг холестерина, 350 мг натрия.
Маффины
с морковью
и отрубями
Маффины
из кукурузной муки
с черникой
Маффины
из КУКУРУЗНОЙ МУКИ
с ЧЕРНИКОЙ
Подготовка: 15 минут
Запекание:20—25минут
Получается 12 маффинов
150 г муки
125 г желтой кукурузной муки
крупного помола
100 г сахарного песка
2 ч. ложки разрыхлителя
1 ч. ложка питьевой соды
!/2 Ч. ЛОЖКИ СОЛИ
225 мл пахты или кислого молока
(см. стр. 390)
60 мл растительного масла
2 ч. ложки ванильной эссенции
1ЯЙЦО
225 г черники или 155 г малины
Нагрейте духовку до 200°G Смажьте
жиром форму7 для маффинов.
В большой миске смешайте первые
6 ингредиентов. В маленькой миске
взбейте вилкой пахту, растительное
масло, ванильную эссенцию и яйцо.
Быстро перемешайте со смесью муку
(смесь получится комковатой).
Осторожно добавьте ягоды.
Вылейте тесто в форму. Пеките
20—25 минут до тех пор, пока
деревянная зубочистка не выйдет из
маффина сухой. Выньте маффины из
формы, подавайте на стол горячими.
Или охладите на решетке и подавайте
позже. При желании маффины можно
разогреть.
В каждой порции: примерно
175 калорий, 3 г белка, 29 гуглеводов,
5 г жира (1 г насыщенного),
19 мг холестерина, 305 мг натрия.
Маффины с грецкими орехами
или орехами пекан. Добавьте
60 г нарубленных поджаренных
грецких орехов или орехов пекан.
Перед запеканием слегка посыпьте
сахаром.
Апельсиновые маффины.
Добавьте к сухим ингредиентам 1 ч.
ложку натертой апельсиновой цедры.
Перед запеканием слегка посыпьте
сахаром.
Маффины
с шоколадной стружкой
396 ♦ МАФФИНЫ
‘х1
УКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ
Кукурузный хлеб лучше всего есть свежим и теплым.
В Америке его всегда подают к миске чили, ио он
подходит и ко множеству других блюд. Горячий
кукурузный хлеб без добавок очень вкусен. Если же
добавить к нему сыр, перец чили и сладкую кукурузу, то у
вас получится необыкновенный хлеб. Для того чтобы
вид хлеба был привлекательнее, запеките его в форме в
виде кукурузных початков.
Кукурузный хлеб с чеддером
И ЗЕЛЕНЫМИ ЧИЛИ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 20 минут
Запекание: 25—30минут
Получается 15 порций
/I Нагрейте духовку до 200°С.
I Смажьте жиром
металлическую форму-
для запекания размером
33x20 см. Потрите сыр.
В большой миске смешайте
муку и следующие
4 ингредиента.
2В небольшой миске
взбейте сыр, кукурузу,
нарубленные перцы чили, лук,
яйца, молоко и растопленное
сливочное масло. Добавьте эту
смесь в муку. Быстро
перемешайте (смесь будет
комковатой).
225 г чеддера
225 г муки
185 г желтой кукурузной муки крупного помола
50 г сахарного песка
1 ст. ложка разрыхлителя
1/2 Ч. ложки соли
240 г консервированной сладкой кукурузы
125 г консервированных не очень жгучих зеленых
перцев чили
1 небольшая натертая головка репчатого лука
2 яйца
175 мл молока
60 г растопленного сливочного масла или маргарина
3 Влейте смесь в форму: Пеките 25—30 минут, пока деревянная
зубочистка не выйдет из хлеба сухой. Нарежьте в длину на
три полосы. Полосы нарежы е на 5 кусков. Подавайте на стол
теплым или охладите в форме на решетке и подавайте позже.
КЛАССИЧЕСКИЙ АМЕРИКАНСКИЙ ХЛЕБ
Кукурузный хлеб — классический американский хлеб.
Американские аборигены пекли сотни разных лепешек из
молотой кукурузы, а позднее колонисты придумали свои
варианты кукурузного хлеба.На юге любят несладкий
кукурузный хлеб из белой кукурузной муки. Для того чтобы
корочка на хлебе была румяной и хрустящей, его пекут в
неглубокой сковороде, предпочтительно чугунной,
раскаленной и смазанной жиром. На севере — кукурузный
хлеб слаще, он более пышный, и готовят его из желтой
кукурузной муки. На юго-западе к обычной кукурузной муке
добавляют муку сизоватого цвел а.
Чем больше в таком хлебе пшеничной муки, тем более
воздушным он становится. Чем больше в нем кукурузной
муки, тем он плотнее и суше, но зато с сильным ароматом.
Пахта, которая часто включается в рецепты, придает хлебу
мягкость.
В каждой порции: примерно 225 калорий, 8 г белка, 28 г углеводов, 9 г жира (5 г насыщенного), 55 мг холестерина,455 мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 397
Кукурузные початки со сладким
картофелем
Подготовка:30—35минут плюс время на остывание
Запекание: 10—15 минут
Получается 15 початков
Кукурузный хлеб в сковороде
Подготовка: 10 минут
Запекание: 25—30минут
Получается 8 порций
250 г сладкого картофеля, нарезанного на четыре части
190 г муки
125 г желтой кукурузной муки крупного помола
2х/2 ч. ложки разрыхлителя
1 ч. ложка соли
60 г сливочного масла или маргарина
280 мл молока
165 г коричневого сахара
1яйцо
190 г муки
155 г желтой кукурузной муки крупного помола
1 ст. ложка разрыхлителя
2 ч. ложки сахарного песка
1 ч. ложка соли
225 мл молока
2 яйца
240 г консервированной сладкой кукурузы
60 г растопленного сливочного масла или маргарина
Поставьте трехлитровую кастрюлю на большой огонь,
влейте воду; положите сладкий картофель и доведите до
кипения. Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и
варите минут 15—20, пока картофель не станет мягким. Слейте
воду.
Нагрейте духовку до 200°С. Обильно смажьте жиром 3
формы для кукурузных початков по 5 початков в каждой или
металлическую форму размером 28 на 19 см.
В большой миске смешайте муку и следующие
3 ингредиента. Порубите масло с мукой до состояния крупных
крошек
Нагрейте духовку до 220°С. Хорошенько смажьте жиром
чугунную сковороду диаметром 26 см или металлический
квадратный противень. В большой миске смешайте муку,
кукурузную муку, разрыхлитель, сахар и соль.
В небольшой миске взбейте вилкой молоко, яйца, кукурузу и
растопленное масло. Влейте молочную смесь в муку. Быстро
перемешайте.
Вылейте смесь в сковороду7 Пеките 25—30 минут, пока
деревянная зубочистка не выйдет из хлеба сухой. Подавайте на
стол теплым. Или подденьте кончиком ножа, выньте из
сковороды и охлаждайте на решетке.
В большой миске сделайте пюре из картофеля, молока
и коричневого сахара. Вбейте яйцо. Добавьте смесь из муки.
Хорошенько перемешайте. Влейте тесто в форму или на
противень.
В каждой порции: примерно 2б0 калорий, 7 г белка,
39 гуглеводов, 9 г жира (3 г насыщенного),
73 мг холестерина, 635 мг натрия
Пеките 10— 15 минут, пока деревянная зубочистка не выйдет
из початка сухой. Если вы печете на противне, то потребуется
15 минут.
Охлаждайте в форме 5 минут. Выньте початки из формы
(если вы пекли на противне, нарежьте на 14 кусков). Подавайте
на стол горячими или теплыми. Или охладите полностью.
В каждом початке: примерно 160 калорий, 3 г белка,
26 г углеводов, 5 г жира (2 г насыщенного),
27 мг холестерина, 295 мг натрия
ФОРМА ДЛЯ КУКУРУЗНЫХ ПОЧАТКОВ
Кукурузный хлеб в виде початков
можно испечь в специальной
k чугунной форме. Формы
продаются в отделе посуды
больших хозяйственных
магазинов. Смажьте форму7
. большим количеством жира,
к чтобы тесто к ней не
I прилипло. При этом на
початках появится
I хрустящая румяная
корочка. Вынимая початки
* из формы, помогайте
вилкой.
Южный КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ
Подготовка: 10 минут
Запекание: 25 минут
Получается 8 порций
60 г сливочного масла или маргарина
185 г белой или желтой кукурузной муки крупного
помола
150 г муки
2 ч. ложки разрыхлителя
г/4 ч. ложки питьевой соды
1 ч. ложка соли
2 яйца
400 мл пахты или кислого молока (см. стр. 390)
Нагрейте духовку до 230°С. Положите масло в чугунную
сковороду диаметром 26 см или квадратный металлический
противень. Поставьте в духовку на 3—5 минут, чтобы масло
растопилось.
* В большой миске смешайте кукурузную муку, пшеничную
муку, разрыхлитель, соду и соль. В небольшой миске взбейте
яйца и пахту. Влейте растопленное масло в пахту. Быстро
заместите тесл о (смесь будет комковатой).
Вылейте смесь в сковороду. Пеките 25 минут, пока
деревянная зубочистка не выйдет из хлеба сухой. Подавайте на
стол теплым.
В каждой порции: примерно 240 калорий, 7 г белка,
34 гуглеводов, 7 г жира (2 г насыщенного),
71 мг холестерина, 5б5 мг натрия.
398 ♦ КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ
Лепешки
Воздушные, пышные
лепешки подают на стол с
пылу с жару с золотистым
медом или джемом. От
такой вкусноты день
станет веселее и ярче.
Наши классические
«Лепешки на кислом
молоке» очень просто
приготовить, но вам
наверняка понравятся и
лепешки с добавками —
пряными травами, сыром
или беконом. А еще
можете попробовать
сделать овсяные лепешки,
лепешки с отрубями и
лепешки из сладкого
картофеля.
Лепешки
на кислом
МОЛОКЕ
Подготовка: 10 минут
Запекание: 12—14 минут
Получается 13 лепешек
240 г непросеянной муки
1х/2 ч. ложки
разрыхлителя
х/2 ч. ложки питьевой
соды
1/2 ч. ложки соли
60 г сливочного масла
или маргарина
175 мл пахты или кислого
молока (см. стр. 390)
/I Нагрейте духовку до 230°С.
I В большой миске смешайте
муку и следующие 3
ингредиента. Порубите масло
и муку7 до состояния крупных
крошек
2Добавьте пахты. Быстро
перемешайте тесто.
Положите его на стол, слегка
посыпанный мукой,
хорошенько вымесите.
Раскатайте тесто скалкой
до толщины 2 см.
3 Круглой выемкой для теста
диаметром 5 см вырежьте
лепешки. Соберите обрезки
теста. Раскатайте его и
вырежьте новые лепешки.
Положите лепешки на не
смазанный жиром противень
на расстоянии
2—3 см друг от друга. Пеките
12—14 минут, пока лепешки
чуть не зарумянятся.
Подавайте на стол теплыми.
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ЛЕПЕШЕК
Для того чтобы лепешки были воздушными, держите тесто в
руках как можно меньше. Когда будете вырезать лепешки,
«пробейте» выемку быстро вниз, и не проворачивайте ее,
иначе края лепешки не поднимутся.
Если у вас нет выемки для печенья, нарежьте тесто на
квадраты острым ножом. Или, что еще проще, испеките из
теста одну гигантскую лепешку, а на столе нарежьте ее на
куски. (Мы описали, как нарезать гигантскую лепешку, в
рецепте «Лепешки с оливками и розмарином» на стр. 402.)
Положите гигантскую лепешку на противень, слегка
смазанный жиром, смажьте верх молоком и наметьте
кончиком ножа 12 кусков. Пеките минут на 10 дольше, чем
маленькие лепешки. Слегка остудите на решетке и подавайте
теплой.
ОСТРЫЕ ЛЕПЕШКИ
Лепешки с чеддером Уменьшите количество сливочного
масла до 30 г. Натрите в смесь муки и масла, 125 г чеддера.
Лепешки с беконом и черным перцем
Добавьте в муку 1 /2 ч. ложки крупно
помолотого чер! юго перца. После
того как порубите муку с маслом,
добавьте в эту смесь 3 поджаренных и
раскрошенных кусочка бекона.
Лепешки с петрушкой и зеленым
луком После того, как порубите муку
с маслом, добавьте в смесь по 2 ст.
ложки нарубленных петрушки и
зеленого лука.
Лепешки
с петрушкой
и зеленым 4
луком
• 1
В каждой лепешке; примерно 100 калорий, 2 г белка, 14 г углеводов, 4 г жира (1 г насыщенного), 1 мг холестерина, 200 мг натрия
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 399
Лепешки
ИЗ НЕПРОСЕЯННОЙ МУКИ
с КУНЖУТОМ
Подготовка: 15 минут
Запекание: 12—15 минут
Получается 12 лепешек
2 ст. ложки семян кунжута
150 г непросеянной муки
150 г пшеничной муки
1 ст. ложка разрыхлителя
3/4 ч. ложки соли
60 г сливочного масла
или маргарина
175 мл плюс 3 ст. ложки молока
/ В1юбольшой сковороде на среднем
on ie поджарьте семена кунжута.
Изредка помешивайте.
♦ Нагрейте духовку до 220°С
Оставьте 1 ч. ложку семян кунжута.
В большой миске смешайте
непросеянную муку, пшеничную муку,
разрыхлитель, соль и оставшиеся
семена кунжута. Перерубите масло
со смесью из муки до состояния крупных
крошек
Влейте 175 мл и 2 ст. ложки молока.
Быстро замесите тесто.
♦ Положите тесто на стол,
посыпанный мукой. Вымесите тесто еще
раз и раскатайте скалкой до толщины
1 см.
Выемкой для теста диаметром
6 см вырежьте лепешки. Обрезки теста
соберите, раскатайте и вырежьте еще
несколько лепешек Металлической
лопаткой переложите лепешки на
большой не смазанный жиром
противень, оставьте между лепешками
расстояние 2—3 см.
Смажьте лепешки оставшейся
1 ст. ложкой молока. Сверху посыпьте
семенами кунжута.
Пеките лепешки 12—15 ми гут,
пока не зарумянятся. Подавайте
на стол теплыми или охладите
на решетке.
В каждой лепешке: примерно
125 калорий, 3 г белка, 16 гуглеводов,
5 г жира (2 г насыщенного),
14 мг холестерина, ЗЮ мг натрия.
Овсяные лепешки
Подготовка: 15 минут
Запекание: 12—15 минут
Получается 20 лепешек
80 г овсяных хлопьев
525 г муки
70 г светлого коричневого сахара
4 ч. ложки разрыхлителя
li/г ч- ложки соли
г/2 ч. ложки питьевой соды
125 г сливочного масла
или маргарина
175 г нарубленных орехов пекан
г/2 ч. ложки кленового сиропа
(желательно)
350 мл плюс 2 ст. ложки пахты
или кислого молока (см. стр. 390)
Нагрейте духовку до 230°С. Оставьте
2 ст. ложки овсяных хлопьев. В большой
миске смешайте муку, следующие
4 ингредиента и оставшиеся овсяные
хлопья. Перерубите масло с мукой до
состояния крупных крошек Добавьте
нарубленные орехи пекан.
Смешайте кленовый сироп (если вы
его используете) с 350 мл пахты. Влейте
пахту в смесь из муки. Быстро замесите
тесто.
♦ Положите тесто на стол,
посыпанный мукой. Еще раз вымесите.
Скалкой раскатайте тесто до толщины
1 см.
Выемкой для теста диаметром
7—8 см вырежьте лепешки. Обезки теста
раскатайте снова и вырежьте еще
лепешки. Металлической лопаткой
положите лепешки на 2 несмазанных
жиром противня с расстоянием между
лепешками 2—3 см.
Смажьте верх лепешек оставшимися
2 ст. ложками пахты. Посыпьте овсяными
хлопьями.
Пеките лепешки 12— 15 минут.
В середине выпекания поменяйте
противни местами. Подавайте лепешки
на стол теплыми или охладите на
решетке.
В каждой лепешке: примерно
220 калорий, 5 г белка, 27 гуглеводов,
11г жира (3 г насыщенного),
14 мг холестерина, 365 мг натрия.
Лепешки из сладкого
картофеля
Подготовка: 50 минут плюс время на
остывание
Запекание: 12—i15 минут
Получается 20 лепешек
450 г сладкого картофеля,
нарезанного кусочками по 5 см
бООгмуки
100 г светлого коричневого сахара
5 ч. ложек разрыхлителя
1 ч. ложка соли
150 г сливочного масла
или маргарина
75 мл молока
♦ Поставьте кастрюлю на большой
огонь, налейте воду, положите сладкий
картофель и доведите до кипения.
Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю
крышкой и варите 12— 15 минут, пока
картошка не станет мягкой. Слейте
воду.
В небольшой миске сделайте
картофельное пюре. Отставьте в сторону
охлаждаться.
♦ Нагрейте духовку до 220°С
В большой миске смешайте муку,
коричневый сахар, разрыхлитель и соль.
Перерубите масло и муку до состояния
крупных крошек
Смешайте охлажденное
картофельное пюре и молоко.
Положите тесто на слегка
посыпанный мукой стол. Разровняйте в
квадрат со стороной 20 см. Разрежьте
тесто пополам. Нарежьте каждую
половину на 10 одинаковых частей.
Металлической лопаткой положите
лепешки на 2 больших не смазанных
жиром противня с расстоянием между
лепешками 2—3 см.
► Поставьте противни в духовку, пеките
лепешки 12—15 минут. По истечении
половины времени выпекания
перемените противни местами.
Подавайте лепешки на стол теплыми или
охладите на решетке.
В каждой лепешке: примерно
175 калорий, 3 г белка, 28 гуглеводов,
6 г жира (2 г насыщенного),
17 мг холестерина, 300 мг натрия.
400 ♦ ЛЕПЕШКИ
Хлеб и лепешки на соде
Хлеб на соде, традиционно пекущийся в чугунной
сковороде на открытом огне, сегодня встретишь
нечасто, однако в отдельных районах Ирландии он все
еще популярен. В некоторых странах мира такой хлеб
пекут из непросеянной муки с добавкой изюма и
зернышек тмина, что придает ему необычный вкус.
Лепешки, испеченные из такого же быстро
вымешенного теста, обычно более сдобные. Они
особенно вкусны, если подать их на стол с клубничным
джемом или заварным кремом и чаем со сливками.
Хлеб на соде из непросеянной
муки
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
/I Нагрейте духовку до 180°С.
I В большой миске
смешайте муку и следующие 6
ингредиентов. Порубите муку
с маслом до состояния
крупных крошек
2 Добавьте изюм и зернышки
тмина. Влейте пахту и
быстро вымесите тесто (оно
будет клейким). Смажьте
противень жиром.
Подготовка: 15 минут плюс время на остывание
Запекание: 1 час
Получается 1 буханка, 12 порций
225 г муки
225 г непросеянной муки
80 г овсяных хлопьев
50 г сахарного песка
1 ст. ложка разрыхлителя
П/г ложки соли
1 ч. ложка питьевой соды
90 г сливочного масла или маргарина
225 г изюма
2 ч. ложки зернышек тмина
350 мл пахты или кислого молока (см. стр. 390)
3 Положите тесто на хорошо
посыпанный мукой стол.
Руками, обсыпанными мукой,
еще раз быстро перемешайте
тесто. (Если вы будете месить'
тесто слишком долго, хлеб
будет жестким.) Сделайте из
теста шар. Положите на
противень.
4Слегка посыпьте шар
мукой. Сделайте в центре
надрез в форме креста длиной
10 см и глубиной
5 см. Пеките 1 час до тех пор,
пока деревянная зубочистка
не выйдет из хлеба сухой.
Снимите с противня,
охлаждайте на решетке.
ПАХТА
В прошлом
пахтой называли жидкость, оставшуюся после
того, как из сливок сбивали масло. Теперь в магазине
продается пахта, изготовленная с добавлением в нежирное
молоко специальных культур бактерий, превращающих
природный сахар молока в кислоту, отчего получается более
густое молоко с острым привкусом. Пахту можно заменить
йогуртом или молоком, которое скисло от добавления
лимона или уксуса (см. стр. 390).
Пахта — традиционный ингредиент для ирландского
хлеба на соде, ее часто используют в выпечке кексов.
В результате реакции кислоты с разрыхлителем и питьевой
содой выделяется двуокись углерода, и хлеб поднимается,
становится пышным. Благодаря использованию пахты
лепешки, пирожные и оладьи получаются нежнейшими.
Пахту также можно добавлять в холодные супы и в заправки
для салатов, она вполне может заменить более жирную
сметану.
В каждой порции: примерно 300 калорий, 8 г белка, 54 гуглеводов, 7 г жира (3 г насыщенного), 15 мг холестерина, 595 мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 401
ДОБНЫЕ ЛЕПЕШКИ
Лепешки с оливками и розмарином
Подготовка: 15 минут
Запекание: 15—20 минут
Получается 8 лепешек
Подготовка: 15 минут плюс время на остывание
Запекание: 20—25минут
Получается 12 лепешек
525 г муки
2 ст. ложки разрыхлителя
1/2 ч. ложки соли
100 г плюс 1 ст. ложка сахарного песка
90 г сливочного масла или маргарина
2 взбитых яйца
225 мл плюс 1 сг. ложка не самых жирных сливок
♦ Нагрейте духовку до 200°С. Смажьте жиром большой
противень.
♦ В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, соль
и 100 г сахара. Порубите масло и муку до состояния крупных
крошек
450 г муки
60 г сливочного масла или маргарина, нарезанного
на 4 куска
1 ст. ложка сахарного песка
1 ст. ложка разрыхлителя
2 ч. ложки нарубленного свежего розмарина
или 1/4 ч. ложки сухого
1 ч. ложка питьевой соды
V2 ч- ложки соли
60 мл плюс 1 ст. ложка оливкового масла
225 мл молока
1яйцо
75 г крупно нарубленных оливок без косточек
Добавьте в миску яйца и 225 мл сливок Быстро замесите
тесто.
* Положите тесто на стол, посыпанный мукой (тесто будет
клейким). Слегка обсыпанными мукой руками разровняйте
тесто в круг диаметром 23 см.
Смажьте тесто оставшейся 1 ст. ложкой сметаны. Посыпьте
оставшейся 1 ст. ложкой сахара. Ножом разрежьте тесто
на 8 кусков. Металлической лопаткой разложите кусочки теста
на противне на расстоянии 7—8 см друг от друга.
Пеките 15—20 минут. Подавайте лепешки теплыми или
снимите с противня и охладите на решетке Позже их можно
разогреть.
В каждой лепешке: примерно 365 калорий, 8 г белка,
54 г углеводов, 14 г жира (6 г насыщенного),
89 мг холестерина, 630 мг натрия.
Нагрейте духовку до 220°С. Слегка смажьте жиром большой
противень. В процессоре смешайте муку, масло, сахарную
пудру, разрыхлитель, нарубленный розмарин, соду, соль
и 60 мл оливкового масла до состояния крупных крошек
В маленькой миске смешайте молоко и яйцо. Влейте эту
смесь в процессор и перемешайте. Положите тесто на слегка
посыпанный мукой стол. Обсыпанными мукой руками вдавите
оливки в масло. Положите тесто на противень. Разровняйте его
в круг диаметром 25 см (тесто будет клейким).
Посыпанным мукой ножом нарежьте тесто на 12 равных
кусков, но не разделяйте. Смажьте оставшейся 1 ст. ложкой
оливкового масла. Пеките лепешки 20—25 минут. Они должны
зарумяниться. Снимите с противня. Немного охладите на
решетке и подавайте на стол теплыми.
В каждой лепешке примерно 230 калорий, 4 г белка,
25 г углеводов, 12 г жира (3 г насыщенного),
32 мг холестерина,475 мг натрия.
Хлеб на пиве
ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ...
Лимонные лепешки
с грецкими орехами
Приготовьте сдобные
лепешки, как указано в
рецепте вверху, но к муке
добавьте 1 ч. ложку
натертой лимонной
цедры, а затем 125 г
нарубленных грецких
орехов, яйца и сливки.
Лепешки с изюмом
Приготовьте сдобные
лепешки, как указано в
рецепте вверху, но
добавьте к ним еще
90 г изюма, яйца и сливки.
Подготовка: 10 минут плюс время на остывание
Запекание: 40 минут
Получается 1 буханка, 12 порций
450 г муки
50 г светлого коричневого сахара
1 ст. ложка разрыхлителя
3/4 ч. ложки соли
350 мл светлого пива
60 г растопленного сливочного масла или маргарина
Лимонные
лепешки
с грецкими
орехами
Лепешки
с изюмом
Нагрейте духовку до 190°С. Смажьте жиром форму для кекса
размером 23x12 см. В большой миске смешайте муку,
коричневый сахар, разрыхлитель и соль. Влейте пиво и
растопленное масло, быстро замесите тесто (тесто будет
комковатым).
♦ Влейте тесто в форму7 для кекса и пеките 40 минут до тех
пор, пока хлеб не станет румяным и деревянная зубочистка не
выйдет из хлеба сухой. Охладите хлеб в форме на решетке
5 минут. Выньте из формы и полностью охладите на решетке.
В каждой порции: примерно 170 калорий, 3 г белка,
28 г углеводов, 4 г жира (2 г насыщенного),
11 мг холестерина, 305 мг натрия.
402 ♦ ХЛЕБ И ЛЕПЕШКИ НА СОДЕ
Все о дрожжевом тесте
Существует множество
восхитительных хлебов,
булочек, плоских хлебов, в
которых использованы
дрожжи. Их, конечно, не
так быстро готовить, как
хлеб на скорую руку, но
вымешивать и раскатывать дрожжевое тесто можно
меньше чем полчаса, не считая, естественно, времени на
его на подъем. Впрочем, легкорастворимые дрожжи
значительно ускоряют традиционный процесс
приготовления теста.
ВИДЫ ДРОЖЖЕЙ
Дрожжи — крошечный живой огранизм, который вызывает
брожение. Дрожи заставаляют хлеб подниматься, превращая
натуральные сахара в муке в пузырьки двуокиси углерода,
которые увеличиваются за время выпечки и придают хлебу
дрожжевой вкус.
Сухие дрожжи. Обезвоженные гранулы пекарских дрожжей.
Такие дрожжи в выпечке используют чаще всего.
Легкорастворимые дрожжи — это высокоактивные сухие
дрожжи, от которых тесто поднимается на 50% быстрее. Они
могут заменять обычные сухие дрожжи, о чем внимательно
читайте в инструкции на упаковке. Оба типа дрожжей надо
хранить в прохладном сухом месте в неповрежденной
упаковке. Если же вы их вскрыли, го поставвге в холодильник
Свежие дрожжи. Влажные и крошащиеся свежие дрожжи
быстро портятся. Храните их в холодильнике не больше двух
недель или в морозилке до 3 месяцев. После оттаивания
дрожжи нужно использовать немедленно.
ВСЕ О ДРОЖЖАХ
• Дрожжи надо использовать до даты истечения срока
годности.
• Поскольку дрожжи лучше действуют в чуть теплой среде,
заранее выньте все ингредиенты для приготовления теста из
холодильника и подержите некоторое время при комнатной
температуре.
• Для того чтобы дрожжи стали активными, соединяйте их с
теплой жидкостью. Слишком горячая жидкость убьет дрожжи, а
слишком прохладная замедлит их рост. Для того чтобы не
действовать наобум, используйте для проверки температуры
термометр.
• Дрожжевое тесто должно подниматься в теплом месте,
идеальная температура для этого 27—29,5°С. В этом случае
дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме. Избегайте
сквозняков, потому что тесто будет подниматься
неравномерно. Тесто хорошо поднимется в ненагретой
духовке. Поставьте тесто в закрытой миске на полку, а внизу
поместите большую миску с горячей водой.
• Поскольку сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно
добавляют в жидкость. Жир уменьшает скорость роста
дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее.
Соль подавляет подъем, но, добавив немного соли, можно
контролировать скорость брожения дрожжей.
• Иногда в тесто добавляют дополнительные дрожжи, чтобы
ускорить заквашивание, но в результате хлеб получается более
пористым, с дрожжевым вкусом и запахом. Во взбитое тесто
обычно идет больше дрожжей, чем в другие виды дрожжевого
теста.
КАКУЮ МУКУ ПОКУПАТЬ
Для выпечки хлеба используют разную муку Мука различается
по содержанию клейковины — белка, придающего хлебу
эластичность и упругость. Обычно в хлеб идет мука крупчатка,
которая полностью изготовлена из пшеницы твердых сортов.
Также в хлебопечении используют непросеянную, ржаную и
муку разового помола — такие сорта часто смешивают с
обычной мукой, чтобы хлеб получился более воздушным.
В тесто также добавляют кукурузную, овсяную муку и манную
крупу.
Храните муку крупчатку в емкостях с плотно закрывающейся
крышкой в холодном, сухом месте не больше года, а
непросеянную муку — не больше 3 месяцев. Если хотите
сохранить муку подольше, поставьте ее в холодильник
Мука крупчатка. Намолот из пшеницы твердых сортов, в
которой высокое содержание белка и клейковины. Из такой
муки получается эластичное тесто и выпекается прекрасный
хлеб.
Ржаная мука. С низким
содержанием клейковины,
поэтому тесто из нее менее
эластичное, чем из пшеничной
муки. Однако именно по этой
причине эти два сорл а муки
часто соединяют.
Мука разового помола. Такую
муку размалывают старинным
способом между двумя
жерновами. У нее лучше вкус и
аромат, но она долго не
хранится.
Непросеянная мука. Такая
мука получается из целых зерен,
в нее ничего не добавляют и
ничего не удаляют. Эта мука —
самая питательная.
Ржаная мука
Мука разового Непросеянная
помола мука
КАК ВЫМЕШИВАТЬ ТЕСТО
Сильное, постоянное вымешивание создает в тесте клейковину,
которая, в свою очередь, создает предпосылки для выпечки
хлеба с однородной структурой, без плотностей. Вымешивайте
5—10 минуг, подсыпая в тесто столько муки, сколько оно может
принять Если муки будет слишком много, хлеб получится
сухим и тяжелым. Тесто готово, когда оно гладкое и эластичное,
а под поверхностью сразу возникают крошечные пузырьки. Для
вымешивания можно использовать процессор или миксер, но
главное — не переложить в них ингредиенты, чтобы не
повредить мотор прибора.
Положите тесто на стол,
слегка посыпанный мукой.
Рукой толкайте тесто вниз от
себя раскатывающими
движениями. Поверните на
четверть, заверните и
продолжайте вновь толкать
вниз. Повторяйте, пока тесто
не станет гладким и не
появятся крошечные
пузырьки.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 403
ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА
ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?
Хлеб готов, когда он отходит
от боков формы для выпечки,
а на вид румяный и, когда вы
слегка ударите костяшками
пальцев по его нижней
корочке, кажется пустым.
Проверьте и бока хлеба — они
при нажатии должны казаться
твердыми и плотными.
‘ Тесто должно подниматься
«до тех пор, пока оно не
увеличится в объеме вдвое.
Для проверки суньте палец
в середину теста на глубину
1 см Если вмятина останется,
тесто поднялось хорошо.
Если же вмятина провалилась,
тесту надо еще подниматься.
2 Для того чтобы тесто
обмять, надавите на него
в центре кулаком (тогда
двуокись углерода
распространится по всему
тесту), а затем заверните
края теста в центр.
Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось,
положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте
полежать 15 минуг. Если хотите испечь круглый хлеб, просто
подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая
форма. Положите на противень и слегка примните. После
придания тесту нужной формы дайте ему подняться во второй
раз — оно должно увеличиться в размере почти вдвое.
Если вы хотите, чтобы хлеб
получился прямоугольным,
раскатайте его в
прямоугольник скалкой.
С узкого конца плотно
заверните, как будто
скатываете рулет. Защипайте
шов и края. Подверните края
вниз. Положите в смазанную
жиром форму швом вниз.
КОРОЧКА
КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ
• Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство
испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы
и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков,
от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3-
• Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его
необходимо полностью охладить, иначе внутри
обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее
испортится.
• Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается
свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей
корочкой — сохранится в бумажном пакете.
• Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в
холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего
съесть хлеб за 5 дней.
• Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в
духовке минут 5—7 при температуре 180°С Из черствого хлеба
можно сделайть пудинг, тосты, крутоны или панировочные
сухари.
• Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и
хранить там до 3 месяцев. Полносгью охладите, затем
положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух
или плотно завер! ште в толстую фольгу. Для оттаивания хлеб
должен постоять при комнатной температуре 1 час. Можно
завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху
отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут
при температуре 150°С.
• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками
или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы
корочка получилась мягкой и нежной..
• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все
время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
• Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы
корочка была блестящей и румяной.
ВЫПЕКАНИЕ
• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это
позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности
хлеба не возникает трещин.
• Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких
противнях сразу, между ними должно быть расстояние не
меньше 5 см.
• Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.
• Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет
печься ровно и станет рассыпчатым. Можно печь на
неглазурованых терракотовых плитках, но сначала
необходимо узнать, нет ли в них свинца.
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка
посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты.
Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем
раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке
осядет или станет слишком плотным
Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.
Положите его прямо на решетку духовки и пеките
еще 5—10 минут.
Хлеб сухой и крошил ся. В тесте был избыток муки, или
оно слишком поднялось.
Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком
поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше
края формы.
Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме
слишком много теста.
Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто
слишком долго поднималось или стояло в недопустимо
теплом месте.
404 ♦ ВСЕ О ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ
Основной РЕЦЕПТ ХЛЕБА НА ДРОЖЖАХ
Ничто не может
сравниться с выпеченной
дома буханкой хлеба.
Есть что-то необъяснимо
приятное в замесе и
вымешивании,
а особенно — во вкусе
свежевыпеченного хлеба.
Всякий дрожжевой хлеб
получается при
смешивании дрожжей,
жидкости и муки.
Но, кроме этого, в тесто
можно добавить
разнообразные
ингредиенты, делающие
его ароматнее и вкуснее.
Большой
ЛУКОВЫЙ КАРАВАЙ
Подготовка: 1 час плюс
время па подъем и остывание
Выпекание: примерно
13/4часа
Получается 1 каравай,
20 порций
175 г сливочного масла
или маргарина
1,1 кг нарубленного
репчатого лука
Соль
2 пакетика (по 7 г)
легкорастворимых
дрожжей
Примерно 1,3 кг муки
крупчатки
450 мл молока
80 г светлой патоки
4 яйца
/I Поставьте большую сковороду на средний огонь и растопите
I в ней 45 г сливочного масла. Добавьте лук и 1 ч. ложку соли.
Обжаривайте, часто помешивая, минут 30. Лук должен стать
мягким и золотистым. Снимите сковороду с огня. В большой
миске смешайте дрожжи, 300 г муки и 4 ч. ложки соли.
Поставьте сотейник на маленький огонь и нагрейте в нем (до
47—52°С) молоко, патоку и оставшиеся 125 г сливочного масла.
(Предварительно масло растапливать не надо.)
2 Электрическим миксером на низкой скорости постепенно
вбейте жидкость в смесь с мукой. Увеличьте скорость,
взбивайте 2 минуты. Вбейте 3 яйца и 450 г муки. Тесто
получится более густым. Взбивайте еще 2 минуты, часто убирая
лопаткой тесто с боков миски. Оставьте 50 г лука. Деревянной
ложкой смешайте тесто с луком. Затем добавьте 480 г муки.
Тесто должно получиться мягким. Положите тесто на стол,
слегка посыпанный мукой.
3 Вымешивайте тесто минут
10, пока оно не станет
гладким и эластичным, во
время вымешивания добавьте
еще 70 г муки. Сформуйте
из теста шар, положите его
в миску, смазанную жиром.
Закройте тесто чистым
полотенцем и оставьте в
теплом месте подниматься
(27—30°С) минут 30, пока оно
не увеличится в объеме вдвое.
Для проверки готовности,
проткните тесто двумя
пальцами на глубину
1 см. Выемки должны остаться.
5 Нагрейте духовку до 180°С.
Смажьте жиром круглую
форму с вынимающимся
дном диаметром 25 см.
Обомните тесто кулаком.
Положите на стол, слегка
посыпанный мукой.
6 Разделите тесто пополам.
Скатайте каждую половину
в толстую веревку длиной
45 см. Переплетите веревки.
Положите тесто в форму и
подоткинте концы витых
веревок вниз. Выпекайте
40 минут.
7 В чашке слегка взбейте
вилкой оставшееся яйцо.
После того как хлеб постоит в
духовке 40 минут, смажьте
верх взбитым яйцом.
Посыпьте оставшимся луком.
Пеките хлеб еще
20—25 минут, пока он не
зарумянится и, если
побарабанить по нему
пальцами, не будет казаться
пустым внутри. Охлаждайте
хлеб в форме на решетке
10 минут. Выньте хлеб из
формы Полностью охладите
на решетке.
В каждой порции: примерно 300 калорий, 8 г белка, 47 г углеводов, 9 г жира (4 г насыщенного), 65 мг холестерина, 635 мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 405
Хлеб с овсяными хлопьями
И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Подготовка: 25минут плюс время на подъем
и остывание
Выпекание: 35 —^40 минут
Получается 1 буханка, 12 порций
1 пакетик (7 г) легкорастворимых дрожжей
150 г светлого коричневого сахара
11/2 ложки соли
Примерно 675 г муки крупчатки
30 г сливочного масла или маргарина
1яйцо
80 г овсяных хлопьев
125 г крупно порубленных грецких орехов
1 ст. ложка молока
♦ Выпекайте 35—40 минут, пока хлеб не зарумянится и не
станет казаться пустым, если постучать по его дну. Снимите
хлеб с противня. Охладите на решетке 30 минут. На стол
подавайте теплым. Можно полностью охладить, а подавать
позже.
В каждой порции: примерно 320 калорий, 9 г белка, 50 г
углеводов, 10 г жира (1 г насыщенного), 23 мг холестерина,
300 мг натрия.
Хлеб с оливками и красным
перцем
Подготовка: 35 минут плюс время на подъем
и остывание
Выпекание: 35 минут
Получается 1 буханка, 12 порций
В большой миске смешайте дрожжи, коричневый сахар, соль
и 225 г муки. Поставьте сотейник на маленький огонь, нагрейте
в нем (до 47—52°С) сливочное масло и 300 мл воды.
Предварительно масло растапливать не надо.
♦ Электрическим миксером на низкой скорости постепенно
взбейте жидкость в смесь из муки. Увеличив скорость, взбивайте
2 минуты, изредка счищая тесто лопаткой со стенок миски.
♦ Вбейте в тесто яйцо и 150 г муки. Взбивайте еще 2 минуты.
Оставьте 1 сг. ложку овсяных хлопьев для посыпки хлеба.
Деревянной ложкой вмешайте в тесто нарубленные грецкие
орехи, 225 г муки и оставшиеся овсяные хлопья.
♦ Положите тесго на стол, слегка посыпанный мукой.
Вымешивайте 10 минут, пока тесто не станет гладким и
эластичным. Во время вымешивания добавьте в тесто еще
75г муки. Смажьте жиром большой противень. Сформуйте
из теста шар размером 12— 13 см.
♦ Положите сформованное тесто на противень. Закройте его
прозрачной пленкой и оставьте подниматься в теплом месте
(27—29,5°С) минут 30. Тесто должно увеличиться в объеме в два
раза.
♦ Нагрейте духовку до 180°С Острым ножом или бритвой
сделайте сверху хлеба 3 надреза. Смажьте молоком. Посыпьте
оставшимися овсяными хлопьями.
45 г муки крупчатки
1 ч. ложка соли
1 пакет (7 г) легкорастворимых дрожжей
1 ч. ложка сахарного песка
25 г сливочного масла или маргарина
150 мл молока
75 г нарубленных маслин
1/2 небольшого краснго перца, нарезанного тонкими
полосками
1 ч. ложка каменной соли
♦ В большой миске смешайте муку, соль, дрожжи и сахар.
Руками вмешайте в эту смесь сливочное масло.
♦ Поставьте сотейник на маленький огонь, нагрейте
(до 47—52°С) молоко и 175 мл воды. Сделайте лунку в муке
и влейте в нее жидкость. Хорошенько все перемешайте
Тесто должно получиться мягким.
♦ Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и
вымешивайте минут 10, пока тесто не станет гладким и
эластичным. Во время вымешивания добавьте в тесто оливки и
полоски красного перца.
♦ Сформуйте из теста шар и положите его в миску, смазанную
жиром. Закройте тесто прозрачной пленкой и оставьте
подниматься в теплом месте (27—29,5°С) около
1 часа. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое и стать по
структуре похожим на губку.
ДРОЖЖИ И ТЕМПЕРАТУРА
♦ Обомните тесто кулаком. Положите его на стол, слегка
посыпанный мукой. Еще раз вымесите 3—4 минуты. Закройте
прозрачной пленкой и дайте постоять минут 15, после чего его
будет проще раскатывать
Дрожжи — живой организм, заставляющий тесто
подниматься. Теплая жидкость активизирует дрожжи, и
начинается процесс брожения. Слишком горячая жидкость
убьет дрожжи, но, если она будет недостаточно теплой,
дрожжи не будут действовать. Свежие и активные сухие
дрожжи перед тем, как их добавляют в муку, смешивают с
теплой жидкостью (39,5—44,5' С) и небольшим количеством
сахара. Через некоторое время они начнут пениться. Сухие
дрожжи часто добавляют прямо в сухие ингредиенты (как в
большинстве наших рецептов) и растворяют в жидкости с
температурой 47—52°С (на ощупь жидкость горячая). Для
уверенности проверьте температуру жидкости термометром.
Всегда внимательно читайте текст на пакетике с дрожжами,
потому что некоторые виды хлеба требуют того, чтобы тесто
поднялось два раза.
♦ Сформуйте из теста шар и положите на противень, слегка
смазанный жиром. Острым ножом или бритвой сделайте
сверху 3 разреза глубиной 5 мм. Закройте прозрачной пленкой,
смазанной растительным маслом, и оставьте в теплом месте на
L час. Тесто в объеме должно увеличиться вдвое. Посыпьте хлеб
каменной солью.
♦ Нагрейте духовку до 220°С Выпекайте 20 минут. Уменьшите
температуру в духовке до 180°С и пеките еще
15 минут. Если постучать по дну хлеба, он должен казаться
пустым. Переложите хлеб на решетку для остывания.
В каждой порции: примерно 180 калорий, 6 г белка,
33 г углеводов, 3 г жира (1 г насыщенного), 2 мг холестерина,
385 мг натрия.
406 ♦ ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ХЛЕБА НА ДРОЖЖАХ
Хлеб из непросеянной муки
Хлеб из пшеницы с медом
Подготовка: 25 минут плюс время на подъем
и остывание
Выпекание: 50—60минут
Получается 1 буханка, 16 порций
200 г ржаной муки
60 г отрубей
75 г зародышей пшеницы
Примерно 550 г непросеянной муки
2 пакета (по 7 г) легкорастворимых дрожжей
3 ст. ложки сахарного песка
1 ст. ложка соли
175 мл молока
125 г сливочного масла или маргарина
110 г патоки
2 яйца
2 ст. ложки желтой кукурузной муки крупного
помола
1 ч. ложка семян тмина
В большой миске смешайте ржаную муку, отруби, зародыши
пшеницы и 375 г непросеянной муки. В другой большой миске
смешайте дрожжи, сахар, соль и 375 г смеси из муки. Поставьте
сотейник на маленький огонь, нагрейте
(до 47—52°С) молоко, сливочное масло, патоку и 225 мл воды.
Предварительно масло растапливать не следует.
♦ Электрическим миксером на низкой скорости
постепенно вбейте жидкость в смесь с дрожжами. Увеличив
скорость, взбивайте 2 минуты, изредка снимая тесто с боков
миски.
♦ Отделите желток 1 яйца от белка. Поставьте белок в
холодильник Вбейте яйцо, яичный желток и 300 г смеси из
муки в смесь с дрожжами. Взбивайте еще 2 минуты. Деревянной
ложкой добавьте и размешайте оставшуюся
смесь из 112 г непросеянной муки. Тесто должно стать
мягким.
♦ Слегка посыпьте стол непросеянной мукой. Положите
тесто на стол и вымешивайте минут 10, пока оно не станет
гладким и эластичным. Во время вымешивания добавьте в тесто
60 г непросеянной муки. Сформуйте из теста шар. Положите
его в большую миску, смазанную жиром.
Закройте прозрачной пленкой и дайте постоять в теплом месте
(27—29,5°С) около 1 часа. Тесто должно вдвое увеличиться в
объеме.
Подготовка: 20 минут плюс время на подъем
и остывание
Выпекание: 30 минут
Получается 1 буханка, 12 порций
2 пакета (по 7 г) легкорастворимых дрожжей
375 г непросеянной муки
Р/г ч- ложки соли
170 г меда
60 мл растительного масла
1яйцо
Примерно 600 г муки крупчатки
♦ В большой миске смешайте дрожжи, непросеянную муку и
соль.
♦ Электрическим миксером на маленькой скорости
постепенно вбейте в муку400 мл очень горячей воды
(47—52°С). Увеличив скорость, взбивайте еще 2 минуты,
изредка счищая тесто лопаткой с боков миски.
Добавьте мед, растительное масло, яйцо и 150 г муки
крупчатки. Тесто должно получиться более густым. Взбивайте
еще 2 минуты. Деревянной ложкой добавьте 375 г муки
крупчатки. Тесто должно стать мягким.
Положите тесто на стол, посыпанный мукой, и вымешивайте
его минут 10, пока оно не станет гладким и эластичным.
Добавьте во время вымешивания 75г муки. Закройте
прозрачной пленкой и дайте постоять 10 минут. Сформуйте
из теста овал размером 25 на 12 см и положите на большой
противень, смазанный жиром.
Закройте хлеб прозрачной пленкой и дайте постоять в
теплом месте (27—29,5°С) минут 30. Тесто должно увеличиться
в объеме вдвое. Острым ножом или бритвой сделайте
7—8 диагональных разрезов по верху хлеба.
♦ Нагрейте духовку до 190' ’С. Слегка посыпьте хлеб мукой.
Выпекайте 30 минут. Если по дну хлеба постучать пальцами, он
должен казаться пустым. Снимите хлеб с противня. Охладите на
решетке.
В каждой порции: примерно 335 калорий, 9 г белка,
63 г углеводов, 6 г жира (1 г насыщенного),
18 мг холестерина, 275 мг натрия.
♦ Обомните тесто. Положите на стол, посыпанный мукой.
Закройте прозрачной пленкой и дайте постоять минут 15.
Посыпьте противень кукурузной мукой.
♦ Сделайте из теста овал размером 25x12 см. Закройте
прозрачной пленкой, дайте постоять в теплом месте 1 час.
Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Острым ножом или бритвой
сделайте сверху 3 диагональных разреза. В чашке взбейте
вилкой яичный белок и 1 ст. ложку воды. Этой смесью смажьте
хлеб. Посыпьте зернышками тмина. Выпекайте
хлеб 50—60 минут. Если постучать по дну хлеба, он должен
казаться пустым. Снимите с противня. Охладите
на решетке.
В каждой порции: примерно 270 калории, 9 г белка,
45 г углеводов, 8 г жира (3 г насыщенного),
45 мг холестерина, 485 мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 407
Хлеб на пахте
Подготовка: 20 минут плюс время на подъем
и остывание
Выпекание:25—30минут
Получается 2 буханки, каждая по 12 порций
1 пакет (7 г) легкорастворимых дрожжей
2 ч. ложки соли
Примерно700 г муки крупчатки
50 г сахарного песка
400 мл пахты или кислого молока (см. стр. 390)
125 г сливочного масла или маргарина
♦ В большой миске смешайте дрожжи, соль и 300 г муки.
Поставьте сотейник на средний огонь, нагрейте в нем
(до 47—52°С) сахар, пахту и 90 г сливочного масла.
Предварительно масло растапливать не надо.
♦ Электрическим миксером на низкой скорости
постепенно вбейте пахту в смесь из муки. Увеличив скорость,
взбивайте еще 2 минуты, изредка счищая тесто с боков
миски.
♦ Вбейте 150 г муки, чтобы тесто стало густым. Взбивайте еще
2 минуты. Деревянной ложкой вмешайте 220 г муки, чтобы
тесто стало плотным.
♦ Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой,
и вымешивайте его минут 10. Тесто должно стать гладким
и эластичным. За время вымешивания добавьте 30 г муки.
♦ Сформуйте из теста шар. Положите в миску, смазанную
жиром. Закройте тесто прозрачной пленкой и оставьте
подниматься в теплом месте (27—29,5°С) около часа, пока оно
вдвое не увеличится в объеме.
Обомните тесто. Положите его на стол, слегка посыпанный
мукой, и разрежьте пополам. Закройте прозрачной пленкой и
дайте постоять 15 минут.
♦ Смажьте жиром две формы для выпечки хлеба размером
21x11 см. Сделайте две буханки (см. сгр. 404). Положите в
формы швом вниз. Закройте прозрачной пленкой и оставьте
подниматься в теплом месте 1 час, пока они не увеличатся
в объеме вдвое.
♦ Нагрейте духовку до 190°С. Растопите оставшиеся
2 ст. ложки сливочного масла. Острым ножом или бритвой
нарежьте каждую буханку пополам вдоль на глубину 5 мм.
Смажьте разрезы растопленным сливочным маслом.
♦ Выпекайте 25—30 минут, пока буханки не зарумянятся.
Если по дну буханки постучать, она будет казаться пустой.
Выньте буханки из формы. Остудите на решетке.
В каждой порции: примерно 135 калорий, 3 г белка, 20 г
углеводов, 4 г жира (2 г насыщенного), 12 мг холестерина, 240
мг натрия.
Хлеб на закваске
Подготовка: 20 минут плюс время на подъем
и остывание
Выпекание: 25—30минут
Получается 2 буханки, каждая по 16 порций
2 пакета (по 7 г) легкорасгворимых дрожжей
2 ст. ложки сахарного песка
2 ч. ложки соли
Примерно 1 кг муки крупчатки
450 г нежирного йогурта
♦ Смешайте дрожжи, сахар, соль и 900 г муки. Поставьте
сотейник на средний огонь, нагрейте в нем (до 47—52°С)
йогурт и 150 мл воды. Добавьте смесь из муки, хорошенько
перемешайте и сформуйте из теста шар.
♦ Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой.
Вымешивайте 10 минут, пока тесто не станет гладким и
эластичным. Добавьте во время вымешивания 150 г муки.
Разрежьте тесто пополам, закройте и дайте постоять 10 минут.
Смажьте жиром 2 противня.
♦ Сделайте из каждого куска теста круглый каравай диаметром
12— 13 см. Положите на каждый противень
по 1 караваю. Закройте прозрачной пленкой и дайте постоять в
теплом месте (27—29,5°С) минут 45, пока тесто не увеличится
в объеме вдвое. Нагрейте духовку до 200°С
♦ Острым ножом или бритвой сделайте по три разреза на
каждом каравае. Смажьте караваи водой. Пеките 25—30 минут,
через 15 минут переставив нижний противень наверх, а
верхний — вниз. Если постучать по дну каравая, он должен
казаться пустым. Снимите караваи с противней. Охладите на
решетке.
В каждой порции: примерно 105 калорий, 4 г белка,
21 г углеводов, 1 г жира (0 г насыщенного), 1 мг холестерина,
145 мг натрия.
ПЕРВЫЕ ЗАКВАСКИ
Пекари Европы и стран Восточного Средиземноморья
пекли хлеб на закваске за тысячи лет до того, как дрожжи
стали производить промышленным способом. Раньше хлеб
готовили на опаре — из муки, воды и небольшого
количества сахара, заставляющей его быстрее подниматься
Такая смесь впитывала дикие дрожжи, естественно
существующие в воздухе, и через несколько дней начинала
бродить. Именно благодаря этому брожению у хлеба
появлялся характерный кисловатый привкус. В наши дни
такой хлеб популярен во многих странах, в том числе во
Франции, Германии и Соединенных Штатах Америки. Для
того чтобы испечь хлеб, напоминающий тот, изначальный
вкус, но поднимающийся не на опаре, а на обыкновенных
дрожжах сделайте его по нашему рецепту
408 ♦ ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ХЛЕБА НА ДРОЖЖАХ
Хлеб с острой начинкой
'Гри рецепта хлеба с начинкой подарят вам настоящее
удовольствие от домашнего выпеченного хлеба. Каждый
рецепт дает возможность приготовить такой хлеб
довольно быстро и легко. Вымесите тесто, как обычно, и
раскатайте в прямоугольник, затем посыпьте
нарубленными оливками, грецкими орехами, сушеными
помидорами, сладким перцем и моцареллой. Скатайте
рулет и оставьте подниматься перед выпеканием — в
награду вы получите потрясающий батон.
Л Крупно нарубите грецкие
I орехи. Поджарьте их в
сковороде на среднем огне,
изредка помешивая. Снимите
сковороду с огня. В большой
миске смешайте дрожжи,
соль, сахар, перец и 300 г
муки.
Батон с оливками и грецкими
орехами
Подготовка: 30 минут плюс время на подъем
и остывание
Выпекание:35—40минут
Получается 1 батон, 16 порций
125 г грецких орехов
1 пакет (7 г) легкорастворимых дрожжей
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сахарного песка
х/2 ч. ложки крупно помолотого черного перца
Примерно 675 г муки крупчатки плюс немного муки
на посыпку
3 ст. ложки оливкового масла первого отжима
115 г нарубленных маслин
2 Поставьте сотейник на маленький огонь и нагрейте в нем (до
47—52°С) оливковое масло и 350 мл воды. Деревянной
ложкой смешайте жидкость со смесью из муки. Добавьте еще
300 г муки. Тесто должно стать мягким. Положите тесто на стол,
слепа посыпанный мукой. Вымешивайте минут 5, пока тесто не
станет гладким и эластичным. За время вымешивания добавьте
75 г муки. Сформуйте из теста шар. Закройте прозрачной
пленкой и оставьте постоять минут 10.
3 Смажьте жиром большой
противень. Скалкой, слегка
присыпанной мукой,
раскатайте тесто на
посыпанном мукой столе до
получения прямоугольника
размером 45x30 см. Посыпьте
нарубленными оливками и
поджаренными грецкими
орехами. Плотно скатайте
тесто рулетом, начиная с
узкой стороны. Разровняйте
шов.
4 Положите батон на
противень швом вниз. Края
подогните вниз. Острым
ножом или бритвой сделайте
наверху батона параллельные
разрезы глубиной 3 мм.
Закройте прозрачной
пленкой и оставьте
подниматься в теплом месте
(27—29,5°С) 15 минут.
5Нагрейте духовку до 200°С
Выпекайте 35—40 минут.
Если постучать по дну батона,
он будет казаться пустым.
Слегка остудите батон на
решетке и подавайте на стол
теплым. Можно полностью
остудить хлеб и подать позже.
В каждой порции: примерно 210 калорий, 5 г белка, Т1 г углеводов, 9 г жира (1 г насыщенного), 0 мг холестерина, 250 мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 409
Батон с помидорами и оливками
Подготовка: 35 минут плюс время на подъем
и остыван ие
Выпекание: 1 час
Получается 1 батон, 20 порций
2 пакета (по 7 г) легкорастворимых дрожжей
200 г сахарного песка
1 ч. ложка соли
Примерно 1,2 кг муки крупчатки
350 мл молока
225 г сливочного масла или маргарина
Зяйца
75 г нарубленных оливок
240 г нарубленных сушеных помидоров в масле
1 ст. ложка нарубленного свежего розмарина
или 1 ч. ложка сухого
Крупная соль (желательно)
В большой миске смешайте дрожжи, сахар, соль
и 300 г муки. Поставьте сотейник на маленький огонь
и нагрейте (до 47—52°С) молоко и сливочное масло.
Предварительно масло растапливать не надо.
♦ Электрическим миксером на низкой скорости постепенно
вбейте жидкость в муку. Увеличив скорость, взбивайте
2 минуты. Возьмите яйцо, отделите белок от желтка, положите
белок в холодильник Вбейте в смесь оставшиеся яйца, желток и
225 г муки, чтобы получилось густое тесто. Взбивайте еще
2 минуты. Добавьте 600 г муки, чтобы получилось мягкое тесто.
Положите тесто на стол, посыпанный мукой, вымешивайте
10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным, добавьте
еще 75 г муки. Сформуйте из теста шар. Закройте прозрачной
пленкой и дайте постоять минут 10.
Приготовьте начинку: в маленькой миске смешайте оливки,
сушеные помидоры и розмарин
♦ Смажьте жиром круглую форму диаметром 26 см
с трубочкой посередине. Скалкой, посыпанной мукой,
раскатайте тесто в прямоугольник размером 50х 45 см. Ровным
слоем разложите начинку на тесте, оставив
2—3 см бордюра. Скатайте рулет, начиная с длинной
стороны прямоугольника. Разровняйте шов. Положите рулет
швом вниз в форму. Соедините концы теста. Закройте
прозрачной пленкой и оставьте подниматься в теплом месте
(27—29,5°С) около часа, пока он не увеличится в объеме
вдвое.
♦ Нагрейте духовку до 180°G В чашке сбейте вилкой яичный
белок и 2 ч. ложки воды. Смажьте буханку яичной смесью.
Посыпьте крупной солью (если она у вас есть). Выпекайте
1 час. Если постучать по дну буханки, она должна казаться
пустой. Когда хлеб станет зарумяниваться (примерно минут
через 20), закройте его фольгой, чтобы не сгорел. Остудите
хлеб в форме на решетке 10 минут. Выньте из формы и
полностью охладите на решетке.
Батон с сыром и острым перцем
Подготовка: 30 минут плюс время на подъем
и остывание
Выпекание: 45 минут
Получается 1 батон, 16 порций
1 пакет (7 г) легкорастворимых дрожжей
1 ст. ложка сахарного песка
1 ч. ложка соли
Примерно 640 г муки крупчатки
225 мл молока
125 г сливочного масла или маргарина
2 яйца
90 г нарубленных сладких перцев
225 г тертой моцареллы
1/2 ч. ложки сухого орегано
1/2 ч. ложки крупно помолотого черного перца
♦ В большой миске смешайте дрожжи, сахар, соль
и 150 г муки. Поставьте сотейник на маленький огонь и
нагрейте (до 47—52°С) молоко и сливочное масло.
Предварительно масло растапливать не надо.
♦ Электрическим миксером на низкой скорости постепенно
вбейте жидкость в муку. В чашке слегка взбейте вилкой яйца.
Поставьте 1 ст. ложку взбитых яиц в холодильник Вбейте
оставшиеся яйца в смесь с мукой. Увеличьте скорость миксера,
взбивайте еще 2 минуты. Вбейте 150 г муки, чтобы у вас
получилось густое тесто. Взбивайте еще 2 минуты. Деревянной
ложкой добавьте и перемешайте 300 г муки, тесто должно стать
мягким.
Положите тесто на стол, посыпанный мукой. Вымешивайте
еще 10 минут, пока оно не станет гладким и эластичным.
Добавьте 30 г муки. Сформуйте тесто в шар. Закройте
прозрачной пленкой и оставьте на 10 минут.
♦ Приготовьте начинку: в маленькой миске смешайте сладкий
перец, сыр и орегано.
♦ Смажьте жиром круглую форму диаметром 23 см. Скалкой,
посыпанной мукой, раскатайте тесто в прямоугольник
размером 58х 15 см. Разложите начинку в центре теста в длину.
Скатайте рулет, начиная с длинной стороны прямоугольника.
Заделайте шов. Положите рулет в форму швом вниз, слегка
наложив концы рулета друг на друга — у вас должно получиться
кольцо. Защипните концы и подоткните вниз. Закройте
прозрачной пленкой, поставьте в теплое место
(27—29,5°С) минут на 30, чтобы тесто увеличилось в объеме
вдвое.
♦ Нагрейте духовку до 190°С Смажьте хлеб оставленным
взбитым яйцом. Посыпьте перцем. Наверху хлеба острым
ножом или бритвой сделайте несколько разрезов. Выпекайте 45
минут до тех пор, пока хлеб не зарумянится Сразу выньте хлеб
из формы и оставьте охлаждаться 15 минут на решетке. Так его
будет проще нарезать. Подавайте на стол теплым. Можно
охладить хлеб полностью, поставить в холодильник и позже
разогреть перед подачей на стол.
В каждой порции: примерно 350 калорий, 7 г белка,
50 гуглеводов, 13 г жира (6 г насыщенного),
58 мг холестерина, 325 мг натрия.
В каждой порции: примерно 260 калорий, 9 г белка,
26 гуглеводов, 13 г жира (7 г насыщенного),
57 мг холестерина, 410 мг натрия.
410 ♦ ХЛЕБ С ОСТРОЙ НАЧИНКОЙ
Булочки и хлебные палочки
Булочки домашней
выпечки занимают
почетное место за обедом
и завтраком. Делать их
легко и весело: просто
скатайте шарики, спирали
или узелки из дрожжевого
теста-, можно сделать и
длинные витые хлебные
палочки. Перед
выпеканием смажьте их
яйцом,
и они приобретут
аппетитный румяный
блеск
Булочки-
спиральки
Подготовка: 30 минут плюс
время на подъем
и остывание
Выпекание: 15—20 минут
Получается 12 булочек
1 пакет (7 г)
легкорастворимых
дрожжей
2 ст. ложки сахарного
песка
iVz ч- ложки соли
450 г плюс 2—3 ст. ложки
муки крупчатки
225 мл молока
45 г сливочного масла
или маргарина
1 яйцо, взбитое
с 1 ч. ложкой воды
Крупная соль
И В большой миске
I смешайте дрожжи, сахар,
соль и 450 г муки. Поставьте
сотейник на маленький огонь,
нагрейте в нем (до 47—52°С)
молоко и сливочное масло.
Предварительно масло
растапливать не надо.
Деревянной ложкой
постепенно перемешайте
жидкость с мукой. При
необходимости добавьте
дополнительно 2—3 ст. ложки
муки. Тесто должно стать
мягким. Положите тесто на
стол, слегка посыпанный
мукой. Вымешивайте 5 минут,
пока оно не станет гладким и
эластичным. Сформуйте из
теста шар.
2 Положите тесто в миску,
смазанную жиром.
Закройте и оставьте
подниматься в теплом месте
(27—29,5°С) 30 минут. Оно
должно увеличиться в объеме
вдвое. Нагрейте духовку до
190°С.
3 Обомните тесто. Нарежьте
на 12 ровных частей.
Скатайте из теста на столе,
посыпанным мукой, колбаски
длиной 30 см. Сверните
каждую в спираль. Конец
каждой колбаски подогните
вниз. Разложите на противне,
смазанном жиром, на
расстоянии 5 см друг от друга.
Как только вы замесите
тесто по основному рецепту,
можете выделывать из него
булочки разной формы.
Испробуйте вариации,
показанные на фотографии
рядом с булочками-
спиральками или из одной
порции теста сделайте
булочки разных форм.
Булочка-узелок
Приготовьте тесто, как
указано в пунктах 1 и 2.
Нарежьте его на 12 равных
частей. Раскатайте на столе,
слегка посыпанным мукой.
Из каждого куска теста
КОРЗИНА С ХЛЕБОМ
скатайте веревку длиной
23 см и завяжите ее узлом.
Положите узелки на
противень, смазанный
жиром, на расстоянии
5 см друг от друга.
Посыпьте каждую булочку
мукой (яйцом не
смазывайте и солью не
посыпайте). Выпекайте,
как указано в рецепте.
Булочки с маком
Приготовьте тесто, как
указано в пунктах 1и 2.
Нарежьте его
на 12 одинаковых кусков.
Насыпьте на тарелку
3 сг. ложки мака. На столе,
слегка посыпанном мукой,
скатайте из каждого куска
теста шар. Смажьте верх
каждой булочки яйцом
(солью не посыпайте).
Опустите булочку
стороной с яйцом в мак
Положите булочки на
противень, смазанный
жиром, на расстоянии
5 см друг от друга. Сверху
булочки кухонными
ножницами или ножом
вырежьте букву «X».
Выпекайте как указано
в рецепте.
4 Смажьте каждую спираль
взбитым яйцом. Слегка
посыпьте крупной солью.
Выпекайте 15—20 минут, пока
булочки не зарумянятся.
Подавайте спиральки на стол
теплыми. Можно полностью
охладить и подавать позже.
В каждой порции: примерно 165 калорий, 5 г белка, 26 г углеводов, 4 г жира (2 г насыщенного), 29 мг холестерина,495 мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ <411
Хлебные палочки с семенами
Булочки с картошкой
фенхеля
Подготовка: 30 минут плюс время на подъем
и остывание
Выпекание: 25 минут
Получается 24 палочки
1 пакет (7 г) легкорастворимых дрожжей
1 ч. ложка раздавленных семян фенхеля
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка раздавленных горошин черного перца
300 г муки крупчатки
125 г маргарина
1яйцо
♦ В большой миске смешайте дрожжи, семена фенхеля, соль,
перец и 150 г муки. Поставьте сотейник на маленький огонь,
нагрейте (до 47—52°С) в нем маргарин и 125 мл воды.
Предварительно маргарин растапливать не надо.
Электрическим миксером на низкой скорости постепенно
вбейте жидкость в смесь из муки. Увеличьте скорость и
взбивайте 3 минуты. Деревянной ложкой добавьте и
перемешайте 150 г муки. У вас должно получиться мягкое тесто.
Вымешивайте тесто в миске 2—3 минуты, пока оно не станет
гладким и эластичным. Закройте прозрачной пленкой и
поставьте в теплое место (27—29,5°С) на 2 часа. Тесто должно
увеличиться в объеме вдвое.
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром 2 противня.
Положите тесто на стол, посыпанный мукой. Разрежьте его на
четыре части. Каждую часть — на 12 одинаковых кусков.
Скатайте из каждого куска веревку длиной 30 см. Переплетите
две веревки вместе. Положите на противень. Сделайте всего 24
хлебные палочки, положите их на противни на расстоянии 2—
3 см друг от друга.
♦ В маленькой миске взбейте яйца. Смажьте ими хлебные
палочки. Пеките 25 минут до тех пор, пока палочки не станут
румяными и рассыпчатыми. В середине процесса выпекания
поменяйте противни местами. Снимите хлебные палочки с
противней. Остудите на решетке. Храните в емкости с плотно
закрывающейся крышкой.
В каждой палочке: примерно 75 калорий, 1 г белка,
8 г углеводов, 5 г жира (1 г насыщенного), 9 мг холестерина,
90 мг натрия.
412 ♦ БУЛОЧКИ И ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ
Подготовка 7 {А часа плюс время на подъем
и остывание
Выпекание: 25—30минут
Получается 24 булочки
450 г картофеля, нарезанного на кусочки 2—3 см
2 пакета (по 7 г) легкорастворимых дрожжей
2 ст. ложки сахарного песка
1 ст. ложка мелкой соли
Примерно 1,4 кг муки крупчатки
60 г сливочного масла или маргарина
2 яйца
♦ Поставьте двухлитровую кастрюлю на большой огонь.
Влейте 900 мл воды, положите картофель. Доведите до кипения.
Уменьшите огонь. Закройте крышкой, варите
15 минут до тех пор, пока картошка не разварится. Слейте воду,
оставив 225 мл. Положите картофель в кастрюлю, сделайте
пюре.
В большой миске смешайте дрожжи, сахар, соль
и 450 г муки. Поставьте сотейник на маленький огонь, нагрейте
в нем (до 47—52°С) сливочное масло и 225 мл воды. Заранее
масло растапливать не надо.
♦ Электрическим миксером на низкой скорости постепенно
вбейте жидкость в муку. Увеличив скорость, взбивайте еще
2 минуты. Возьмите яйцо, отделите белок от желтка, поставьте
белок в холодильник Постепенно сбейте оставшееся яйцо,
желток и 150 г муки, чтобы получилось густое тесто. Взбивайте
еще 2 минуты.
♦ Деревянной ложкой добавьте и перемешайте картофельное
пюре и 750 г муки, по 150 г за один раз. Тесто должно стать
мягким. (Смесь можно переложить в большую миску — так
проще перемешивать.)
♦ Положите тесто на стол, посыпанный мукой, и вымешивайте
его 10 минут. Добавьте еще 110г муки: тесто должно стать
гладким и эластичным. Нарежьте тесто
на 24 равные части. Закройте прозрачной пленкой
и оставьте на 15 минут. Смажьте жиром противень размером
38x28 см.
Сформуйте из теста шары и положите их на противень.
Закройте прозрачной пленкой и оставьте постоять минут 40
в теплом месте (27—29,5°С). Тесто должно увеличиться в
объеме вдвое (можно поставить тесто на ночь в холодильник, а
перед выпеканием дать ему постоять в теплом месте минут 30,
оно должно увеличиться в объеме вдвое).
♦ Нагрейте духовку до 200иС. Сбейте в чашке вилкой
яичный белок Смажьте булочки яичным белком. Пеките
25—30 минут, пока булочки не зарумянятся. Если по ним
постучать, булочки будут казаться пустыми. Охлаждайте
10 минут. Подавайте на стол теплыми. Можно снять
с противня, охладить на решетке и подавать на стол позже.
Можно их и разогреть. Перед подачей на стол отделите булочки
од! гу от другой.
В каждой порции: примерно 215 калории, 6 г белка,
41 г углеводов, 3 г жира (1 г насыщенного),
23 мг холестерина, 295 мг натрия.
Плоский ХЛЕБ
Грубоватый деревенский плоский хлеб любят во всем
мире. Итальянская фокачча — плоский дрожжевой хлеб,
побрызганный оливковым маслом, иногда перед
выпеканием посыпанный разнообразными овощами. Со
Среднего Востока пришел мягкий ароматный
маленький хлеб, который называется пита. Его надо
разрезать для бутербродов или подавать к закускам,
супам и салатам.
Фокачча с жареным луком
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 30 минут плюс время на подъем
Выпекание: 20—25минут
Получается 8 порций
Л Смешайте дрожжи, 1 ч.
I ложку соли и 150 г муки
крупчатки. Поставьте
сотейник на средний огонь,
нагрейте в нем (до 47—52°С)
2 ст. ложки масла и 225 мл
воды. Электрическим
миксером на низкой скорости
постепенно вбейте жидкость в
муку Увеличьте скорость,
взбивайте еще 2 минуты.
Добавьте 75 г муки крупчатки.
Взбивайте еще 2 минуты.
Деревянной ложкой добавьте
непросеянную муку, у вас
должно получиться мягкое
тесто.
1 пакет (7 г) легкорастворимых дрожжей
1 ч. ложка соли
Примерно 300 г муки крупчатки
4 ст. ложки оливкового масла
125 г непросеянной муки
1 ст. ложка желтой кукурузной муки крупного помола
1 нарезанная тонкими кольцами красная луковица
2 ст. ложки тертого пармезана
1 ст. ложка свежего розмарина или 1 ч. ложка сухого
1/4 ч. ложки раздавленных горошин черного перца
Крупная соль (желательно)
2 Вымешивайте тесто в
миске 8 минут, постепенно
подсыпая 75 г муки крупчатки.
Закройте миску прозрачной
пленкой и дайте постоять 15
минут. Смажьте жиром
противень с бортами
размером 33x20 см. Посыпьте
его кукурузной мукой.
3 Выложите тесто в противень, разровняйте руками. Не
забудьте об углах! Закройте прозрачной пленкой и оставьте
подниматься в теплом месте (27—29,5°С) минут 30 до тех пор,
пока не увеличится в объеме вдвое. Поставьте сковороду на
средний огонь, нагрейте в ней 1 ст. ложку растительного масла.
Добавьте лук, немного попассеруйте. Нагрейте духовку до 200°С
Сделайте пальцем углубления в тесте на расстоянии 2—3 см
друг от друга глубиной почта до дна противня. Побрызгайте
оставшейся 1 сг. ложкой масла.
4Ровным слоем на тесто
разложите лук Посыпьте
оставшимися ингредиентами.
Пеките минут 20—25, пока
фокачча не зарумянится.
Охлаждайте 10 минут в
противне на решетке.
Подавайте на стол теплой.
Можно вынуть из противня,
полностью охладить и
подавать позже.
ДРУГИЕ НАЧИНКИ
Сладкий перец.
Поставьте сковороду на
средний огонь, нагрейте в
ней 1 сг. ложку оливкового
масла. Добавьте 2 красных
или желтых сладких перца,
нарезанных полосками, и
1 /4 ч. ложки соли.
Пассеруйте, часто
помешивая, 15 минут до
тех пор, пока перцы не
станут мягкими.
Сушеные помидоры и
оливки. Смешайте 6
нарезанных сушеных
помидоров в масле с 50 г
нарубленных оливок
В каждой порции: примерно 235 калорий, 6 г белка, 36 г углеводов, 8 г жира (1 г насыщенного), 1 мг холестерина, 300 мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 413
Фокачча с фенхелем
и изюмом
Подготовка: 20 минут плюс время на подъем
и остывание
Выпекание: 25 минут.
Получается 12 порций
1 пакет (7 г) легкорастворимых дрожжей
2 ст. ложки сахарного песка
1 ч. ложка соли
240 г плюс 2 ст. ложки манной крупы (см. внизу)
60 мл плюс 2 ст. ложки оливкового масла
115 г изюма
1 ст. ложка раздавленных семян фенхеля
Примерно 225 г муки крупчатки
♦ В большой миске смешайте дрожжи, сахар, соль
и 240 г манной крупы. Поставьте сотейник на маленький огонь
и нагрейте в нем (до 47—52°С) 60 мл оливкового масла
и 225 мл воды
Электрическим миксером на низкой скорости
постепенно вбейте жидкость в муку. Увеличив скорость,
взбивайте смесь еще 2 минуты. Деревянной ложкой добавьте
и перемешайте изюм, фенхель и 150 г муки. Тесто должно стать
мягким.
Положите тесто на стол, посыпанный мукой.
Вымешивайте 8 минут. Тесто должно стать гладким и
эластичным. Добавьте еще 75 г муки. Сформуйте из теста
шар. Закройте прозрачной пленкой и дайте постоять
15 минут.
Смажьте жиром неглубокую форму для рулета размером
39x27 см. Посыпьте ее оставшимися 2 ст. ложками манной
крупы. Скалкой, посыпанной мукой, раскатайте тесто в
прямоугольник размером 38x25 см. Выложите тесто в форму,
разровняйте. Закройте прозрачной пленкой и дайте постоять в
теплом месте (27—29,5°С) минут 30. Тесто должно увеличиться
в объеме вдвое.
Нагрейте духовку до 200°С. Пальцем сделайте вмятины по
всей поверхности теста на расстоянии 2—3 см друг от друга.
Сбрызните оставшимися 2 ст. ложками оливкового масла.
Выпекайте 25 минут, пока фокачча не станет румяной. Выньте
из формы и охладите на решетке.
В каждой порции: примерно 220 калорий, 4 г белка,
35 г углеводов, 7 г жира (1 г насыщенного), 0 мг холестерина,
ЗбО мг натрия.
МАННАЯ КРУПА
Мука с высоким содержанием белка и
клейковины, намолотая из твердых
сортов пшеницы, — манная крупа —
имеет ореховый привкус и по
крупности помола напоминает
кукурузную муку Обычно из нее
изготавливают лапшу, но она
хороша и для макаронных
изделий, и для
хлебобулочных, а также
для клецек
Пита из непросеянной муки
Подготовка: 13/4 часа плюс время на остывание, охлаждение
и подъем
Выпекание: 5 минут на порцию
Получается 16 пит
300 г картофеля, нарезанного на кусочки 2—3 см
1 пакет (7 г) легкорастворимых дрожжей
1 ч. ложка соли
80 г непросеянной муки
Примерно485 г пшеничной муки
225 г нежирного йогурта
1 ст. ложка меда
♦ Поставьте двухлитровую кастрюлю на большой огонь.
Влейте воду, положите картошку. Доведите до кипения.
Уменьшите огонь, закройте крышкой и варите 15 минут до тех
пор, пока картошка не будет мягкой.
♦ Слейте воду: Сделайте картофельное пюре. Остудите.
В большой миске смешайте дрожжи, соль, непросеянную
муку и 110 г муки крупчатки. Поставьте сотейник на маленький
огонь, нагрейте в нем (до 47—52°С) йогурт, мед и 60 мл воды.
Перемешайте с мукой.
♦ Добавьте картофельное пюре и 225 г муки крупчатки, у вас
должно получиться мягкое тесто. Вымесите тесто в миске,
сформуйте из него шар. Заверните шар в прозрачную пленку и
поставьте на ночь в холодильник
♦ Перед выпеканием положите тесто на стол, посыпанный
мукой, и вымешивайте его 10 минут. Тесто должно стать
гладким и эластичным. Добавьте 150 г муки.
♦ Разрежьте тесто на 16 одинаковых частей. Сформируйте из
каждой шар. Закройте прозрачной пленкой и оставьте тесто на
40 минут в теплом месте (27—29,5°С). Оно должно увеличится в
объеме вдвое.
♦ Нагрейте духовку до 230°С. Поставьте решетку в середину
духовки. Скалкой, посыпанной мукой, одновременно
раскатайте 4 куска теста в круги диамегром 15 см. Раскатывайте
на столе, посыпанном мукой. Толщина всех кусков теста должна
быть одинаковой. (Если тесто окажется слишком толстым или
слишком тонким, пита за время выпечки будет подниматься
неровно.) Кисточкой смахните с питы лишнюю муку.
♦ Нагрейте в духовке в течение 5—7 минут большой
противень. Положите 4 питы на разогретый противень.
Пеките 5 минут до тех пор, пока пита не зарумянится и не
поднимется. Охлаждайте на решетке. Повторите то же самое с
оставшимся тестом, каждый раз перед выпечкой разогревая
противень.
В каждой пите: примерно 135 калорий, 4 г белка,
28 г углеводов, 1 г жира (0 г насыщенного), 1 мг холестерина,
145 мг натрия.
414 ♦ ПЛОСКИЙ ХЛЕБ
ОМАШНЯЯ
ПИЦЦА
Пицца — такое блюдо,
которое возбуждает
здоровый аппетит и
прибавляет творческих
сил. Можно посыпать
пиццу маринованными
артишоками, баклажанами
и козьим сыром. Можно
поджарить пиццу в гриле,
чтобы тесто стало
рассыпчатым, а вкус слегка
подкопченным. Можете
пофантазировать и
попробовать добавлять на
тесто различные
продукты, и будьте
уверены — у вас получатся
простые, но вкусные
вариации пиццы.
Пицца
с АРТИШОКАМИ
и СЫРОМ
Подготовка: 40 минут плюс
время на выстаивание
Выпекание: 25—30минут
Получается 4 чюрции
Тесто по основному
рецепту (см. стр. 416)
Желтая кукурузная мука
крупного помола
на посыпку
15 г листьев базилика
175 г маринованных
сердечек артишоков
с маринадом
1 небольшой баклажан
(примерно 350 г),
разрезанный в длину
пополам, а затем
поперек на кусочки
толщиной 5 мм
3 небольших помидора,
нарезанных дольками
175 г козьего сыра
(например, «Монтраше»),
раскрошенного
крупными кусками,
или тонко нарезанной
моцареллы
Л Приготовьте тесто для пиццы по основному рецепту, как
I указано в пункте 1. Посыпьте два больших противня
кукурузной мукой. Сформуйте из песта два шара. Положите по
шару на каждый противень на расстоянии 7—8 см от края.
Закройте прозрачной пленкой и дайте постоять 15 минут.
Нагрейте гриль. Оставьте несколько листьев базилика для
украшения. Мелко нашинкуйте оставшиеся листья. Обсушите
сердечки артишоков. Маринад не выливайте. Разрежьте каждое
донышко артишока в длину пополам.
2 В неглубокую форму для запекания налейте 2 ст. ложки
маринада из-под артишоков и перемешайте его с кусочками
баклажана. Разложите баклажаны в один слой. Запекайте
7—10 минут с двух сторон, пока они не станут мягкими и
румяными Выньте кусочки баклажанов из гриля. Нагрейте
духовку до 220°С. В миске перемешайте баклажан, артишоки,
помидоры, листья базилика и оставшийся маринад
из-под артишоков.
4Разложите половину
баклажанной смеси и
половину7 порции козьего
сыра на тесто, оставив вокруг
начинки край 2—3 см
шириной.
5Поднимите края теста
вверх, чтобы у вас
получился высокий бортик
Повторите то же самое со
второй пиццей. Закройте и
дайте постоять 15 минут.
Выпекайте 25—30 минут,
поменяв противни местами в
середине выпекания.
Посыпьте пиццу ост авшимся
базиликом и украсьте
листьями базилика.
3 Разровняйте один шар
из теста от центра к краям,
чтобы у вас на против! ie
получился круг диаметром
26 см. (Если нс сделать вокруг
теста бортик, оно может
растечься за края противня.)
Если тесто съеживается, дайте
постоять несколько минут.
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ
ТЕСТО
Для разнообразия теста по
основному рецепту со стр.
416 можно добавить
следующие ингредиенты:
• 1 ч. ложку раздавленных
горошин черного перца
или семян фенхеля
• 1 ст. ложку мелко
нарубленного свежего
розмарина или 1 ч. ложку
раздавленного сухого
• 50 г нарубленных оливок
В каждой порции: примерно435 калорий, 18 г белка, 56 г углеводов, 16 г жира (9 г насыщенного), 33 мг холестерина, 695 мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 415
Основной РЕЦЕПТ ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ
300 г муки крупчатки
1 пакет (7 г) дрожжей
Ц4 Ч. ложки соли
2 ч. ложки оливкового масла
Желтая кукурузная мука крупного помола
В большой миске смешайте
муку, дрожжи и соль.
Влете 175 мл горячей воды
(47—52°С) и масло.
Хорошенько все
перемешайте. Тесто должно
отходить от стенок миски.
Положите тесто на стол,
посыпанный мукой.
Вымешивайте 5 минут.
2 Посыпьте 2 противня кукурузной мукой. Сформуйте из теста
1,2 или 4 шара (для одной прямоугольной пиццы — два
круглых диаметром 26 см или четыре круглых диаметром 15 см
для четырех пицц). Положите на большой противень (для 2 или
4 шаров используйте 2 противня). Закройте прозрачной
пленкой и дайте постоять 15 минут.
3 Раскатайте тесто: д ля получения 1 большой пиццы
раскатайте на противне шар из теста в прямоугольник
размером 35x24 см. Сверху положите начинку. Поднимите края
теста вверх, согните, чтобы получился бортик высотой 2—3 см.
Если готовите две пиццы диамегром 26 см, разровняйте рукой
и растяните шар в круг диаметром 26 см. Посыпьте начинкой.
Сделайте бортики высотой 2—3 см. Так же сделайте вторую
пиццу. Если вы готовите 4 пиццы диаметром 15 см,
разровняйте и растяните 1 шар в круг диаметром 15 см.
Положите сверху начинку. Сделайте бортики высотой 1 см.
Сделайте таким же образом еще 3 пиццы.
Пицца-бистро
Подготовка: 55 минут плюс время на выстаг юание
Выпекание: 20—30минут
Получается 4 порции
2 небольших обжаренных красных сладких перца,
без кожицы (см. стр. 308) или 200 г консервированных
жареных красных сладких перцев
Тесто по основному рецепту (см. выше)
450 г спаржи
1 ч. ложка оливкового масла
х/4 ч. ложки соли
175 г тертой копченой моцареллы
х/4 ч. ложки крупно помолотого черного перца
♦ Приготовьте жареные перцы, нарежьте их полосками.
Отставьте в сторону Приготовьте тесто д ля пиццы, как описано
в пунктах 1 и 2. Можно сделать 1,2 или 4 шара из теста. Пока
тесто выстаивается, нарежьте спаржу7 на кусочки по 5 см
длиной. Перемешайте спаржу7 в миске с оливковым маслом
и солью.
Раскатайте тесто, как описано в пункте 3. Покрошите сверху’
моцареллу, полоски красного перца и спаржу7. Посыпьте
черным перцем и дайте постоять 15 минут. Нагрейте духовку до
220°С. Пеките пиццу в духовке 20—30 минут, пока ее основание
не зарумянится.
В каждой порции: примерно 425 калорий, 18 г белка, 50 г
углеводов, 14 г жира (6 г насыщенного), 33 мг холестерина, 740
мг натрия.
Садовая пицца
Подготовка: 30минут плюс время на выстаивание
Выпекание: 20—30минут
Получается 4 порции
Тесто по основному рецепту (см. слева)
1 ст. ложка растительногом масла
1 небольшой кабачок (примерно 175 г), нарезанный
кубиками
1 небольшой желтый кабачок (примерно 175 г),
нарезанный кубиками
300 г замороженного нарубленного шпината,
оттаянного и отжатого
1 крупный помидор без семян, нарезанный кубиками
х/2 ч. ложки сухого орегано
х/4 ч. ложки молотого черного перца
225 г тертой моцареллы
Приготовьте тесто для пиццы, как указано в пунктах 1 и 2.
Сделайте 1,2 или 4 шара из теста. Пока тесто выстаивается,
поставьте большую сковороду на средний огонь. Нагрейте в ней
масло, добавьте кабачки, обжаривайте их, пока не станут
мягкими. Добавьте шпинат, помидоры, орегано и перец.
Снимите сковороду с огня. Раскатайте тесто, как описано в
пункте 3. Посыпьте сверху7 овощной смесью и моцареллой и
дайте постоять 15 минут. Нагрейте д уховку до 220°С. Пеките в
д уховке 20—30 минут, пока основание не зарумянится.
В каждой порции: примерно 450 калорий, 24 г белка,
55 г углеводов, 16 г жира (7 г насыщенного), 32 мг холестерина,
730 мг натрия.
Пицца, жаренная в гриле
Подготовка: 15 минут плюс время на выстаивание
Жаренье: 5—Ю минут
Получается 4 порции
Тесто по основному рецепту (см. вверху слева)
2 ст. ложки оливкового масла
225 г тонко нарезанной моцареллы
12 листьев базилика
2 небольших помидора, нарезанных кружочками
Соль и молотый черный перец
Приготовьте барбекю. Сделайте тесто для пиццы, как
описано в пункте 1. Пусть постоит 15 минут, затем скатайте из
теста шары д ля двух или четырех пицц, как описано в пунктах
2 и 3. Начинку не кладите и бортиков не делайте.
♦ Положите основание пиццы на решетку барбекю. Жарьте на
среднем огне 2—5 минут, пока низ пиццы не станет
золотистым. Переверните основание щипцами. Слегка смажьте
оливковым маслом. Посыпьте моцареллой, затем базиликом и
положите сверху7 ломтики помидоров. Жарьте еще 3—5 минут,
пока сыр не начнет плавиться. Переложите пиццу на тарелки.
Сбрызните оставшимся оливковым маслом. Посыпьте солью и
перцем.
В каждой порции: примерно 470 калорий, 18 г белка,
49 г углеводов, 22 г жира (9 г насыщенного), 44 мг холестерина,
750 мг натрия.
416 ♦ ДОМАШНЯЯ ПИЦЦА
Пицца на скорую руку
Если у вас мало времени, то пиццу можно сделать очень
быстро. Попробуйте приготовить «Пиццу с базиликом,
фетой и листьями салата», но можно и вовсе облегчить
себе жизнь, купив тесто для пиццы в магазине. И тогда
всю вашу энергию можно направить на приготовление
соблазнительных начинок — сладкого репчатого лука, и
груйера с ореховым вкусом, и копченого лосося с
творогом. И это всего лишь малая часть идей, которые
можно найти в нашей книге. Готовое тесто для пиццы
или тесто мгновенного приготовления (см. внизу) не
будет таким рассыпчатым, как специальное тесто для
пит ц т,ы. Лучше всего подавать такие пиццы к столу сразу,
чтобы тесто не промокло от начинки.
Л Нагрейте духовку до 220°С
I Приготовьте тесто д ля
пиццы по основному рецепту.
Раздели те тесто пополам.
Скалкой, посыпанной мукой,
раскатайте каждую половину
на столе, посыпанном мукой,
в прямоугольник размером
28x15 см.
Пицца с базиликом, фетой
И ЛИСТЬЯМИ САЛАГА
2 Положите прямоугольники
на два противня,
смазанных жиром. Посыпьте
тесто базиликом и половиной
порции феты. Выпекайте
12— 15 минут, через 7 минут
поменяйте противни местами.
Тесто должно стать
золотисто-румяным.
Подготовка: 30 минут плюс время на выстаивание
Выпекание: 12—15 минут
Получается 2 порции
Тесто по основному рецепту (см. стр. 416)
30 г нарубленных листьев базилика
30 г раскрошенной феты
60 г нежирного майонеза
2 сг. ложки молока
1/4 ч. ложки крупно помолотого черного перца
1 небольшой кочан салата латука (примерно 350 г)
1 небольшая красная луковица
30 г натертого пармезана
3 Приготовьте заправку: в
большой миске смешайте
вилкой майонез, молоко,
перец и оставшуюся фету.
4Тонко нашинкуйте салат
латук и репчатый лук
Смешайте с заправкой.
Разложите салат по верху
горячей пиццы. Посыпьте
пармезаном.
Положите сверху начинку
и пеките пиццу при
температуре 230°С
минут 10.
МГНОВЕННОЕ ТЕСТО
ДЛЯ ПИЦЦЫ
Пиццу можно приготовить
очень быстро, купив в
магазине готовое тесто
или итальянский хлеб.
А посыпать тесто можно
любой из наших начинок
Однако для основы пиццы
пригоден любой хлеб.
Попробуйте питу,
пшеничную тортилью,
мацу или поджареный
соленый английский кекс
В каждой порции: примерно 570 калорий, 21 г белка, 77 гуглеводов, 18 г жира (5 г насыщенного), 29 мг холестерина, 1005 мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ <417
Пицца с репчатым луком
игруйером
Подготовка: 40 минут
Выпекание: 10—12 минут
Получается 4 порции
750 г репчатого лука
1 ст. ложка оливкового масла
30 г нарубленных листьев базилика
1 батон итальянского хлеба (примерно450 г)
150 г тертого груйера
♦ Нагрейте духовку до 23О°С. Разрежьте итальянский хлеб
пополам в длину. Затем нарежьте каждую половину поперек
пополам.
♦ Нарежьте каждую луковицу кольцами шириной 5 мм.
Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на средний
огонь, нагрейте в ней оливковое масло. Добавьте лук и
хорошенько перемешайте его с маслом.
♦ Пассеруйте лук, изредка
помешивая, минут 25 до тех
пор, пока он не станет мягким
и хорошо зажаренным.
Снимите сковороду с огня.
Добавьте нарубленный
базилик
♦ Положите куски хлеба на большой не смазанный жиром
противень. Положите луковую смесь на каждый кусок хлеба.
Посыпьте сыром. Пеките 10— 12 минуг, пока сыр не
расплавится.
В каждой порции: примерно 540 калорий, 25 г белка,
65 г углеводов, 22 г жира (7 г насыщенного), 41 мг холестерина,
735 мг натрия.
МИНИ-ПИЦЦА
С ГРИБАМИ И СЫРОМ
Нагрейте духовку до 230°С Натрите 20 г чеддера и 30 г
моцареллы и смешайте сыры в маленькой миске. Положите
основание д ля пиццы на не смазанный жиром противень
(см. вверху). Намажьте его 1 ст. ложкой соуса для спагетти
или соуса для пиццы. Посыпьте половиной порции сырной
смеси. Сверху положите 15 г тонко нарезанных
шампиньонов, оставшуюся сырную смесь и 1 ч. ложку
нарубленной петрушки. Пеките 10 минут до тех пор, пока
сыр не растопится и не запузырится. Получается 1 порция.
В каждой порции: примерно 500 калорий, Т1 г белка,
55 гуглеводов, 20 г жира (9 г насыщенного),
42 мг холестерина, 990 мг натрия.
С БАЗИЛИКОМ, ПОМИДОРАМИ И ОЛИВКАМИ
Нагрейте духовку до 23О°С. Положите небольшое основание
для пиццы на не смазанный жиром противень. Сверху
положите 1 помидор сорта «Дамские пальчики»,
нарезанный тонкими кружочками. Посыпьте 60 г тертой
моцареллы. Сверху положите 2 ст. ложки нарубленного
базилика, 2 ст. ложки нарезанных маслин и 1 /8 ч. ложки
раздавленных горошин черного перца. Пеките 10 минут до
С ПЕРЦЕМ
Нагрейте духовку до 23О°С. Положите небольшое основание
для пиццы на не смазанный жиром противень Намажьте 1 ст.
ложкой соуса для спагетти или соуса для пиццы. Посыпьте 30 г
тертой моцареллы. Сверху положите 25 г тонко нарезанного
красного сладкого перца и1 /4 тонко нарезанного зеленого
сладкого перца. Посыпьте 30 г тертой моцареллы. Пеките 10
минут до тех пор, пока сыр не расплавится и не запузырится.
Получается 1 порция.
В каждой порции: примерно 590 калорий, 28 г белка,
55 г углеводов, 30 г жира (11г насыщенного),
46 мг холестерина, 1360 мг натрия.
С КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ
Нагрейте духовку до 23О°С Положите небольшое основание
для пиццы на не смазанный жиром противень. Пеките 8 минут.
Намажьте горячее основание 2 ст. ложками творога. Сверху
положите 45 г копченого лосося, нарезанного мелкими
кусочками, 1 ст. ложку мелко нарубленного красного лука
и 1 ч. ложку каперсов. Украсьте свежей петрушкой.
Получается 1 порция.
тех пор, пока сыр не расплавится и не запузырится.
Получается 1 порция.
В каждой порции: примерно 500 калорий, 24 г белка,
57 г углеводов, 21 г жира (8 г насыщенного),
46 мг холестерина, 980 мг натрия.
1
С копченым лососем
Со сладким перцем
С грибами и сыром
С базиликом, оливками
и помидорами
В каждой порции: примерно 455 калорий, 22 г белка,
52 г углеводов, 19 г жира (6 г насыщенного), 42 мг холестерина,1
1135 мг натрия.
Хлеб из взбитого теста
Хлеб из взбитого теста, который может быть и сладким,
и острым, готовится проще всех остальных дрожжевых
хлебов. Тесто не вымешивается, а попросту сбивается и
затем кладется в кастрюлю или форму, поэтому его не
надо раскатывать. Взбивать тесто (которое может быть
более клейким, чем обычное дрожжевое тесто) надо до
тех пор, пока оно станет эластичным. В таком тесте
ложка должна стоять.
/I Поставьте сковороду на средний огонь, растопите в ней
I масло. Добавьте нарубленный зеленый лук и пассеруйте,
часто помешивая, 5 минут. Снимите сковород у с огня.
Добавьте нарубленные петрушку и укроп. В большой миске
смешайте дрожжи, сахарную пудру, соль, 60 г кукурузной
муки и 300 г муки крупчатки. Поставьте сотейник
на маленький огонь, нагрейте в нем (до 47—52°С) пахту
и 60 мл воды.
Хлеб с репчатым луком и укропом
Подготовка: 35 минут плюс время на подъем и остывание
Выпекание:30—35минут
Получается 2 буханки, каждая по 8 порций
30 г сливочного масла или маргарина
1 большой пучок нарубленного зеленого лука
2 ст. ложки нарубленной петрушки
1 сг. ложка нарубленного свежего укропа или 1 ч. ложка
сухого
1 пакет (7 г) легкорастворимых дрожжей
2 ст. ложки сахарного песка
2 ч. ложки соли
60 г желтой кукурузной муки крупного помола плюс
дополнительное количество на посыпку
600 г муки крупчатки
350 мл пахты или кислого молока (см. стр. 390)
2 Электрическим миксером
на низкой скорости
постепенно вбейте жидкость в
муку. Увеличьте скорость и
взбивайте 2 минуты.
3 Вбейте 75 г муки, чтобы
получилось густое тесто.
Взбивайте еще 2 минуты,
часто счищая лопаткой тесто
с боков миски. Деревянной
ложкой добавьте в смесь
репчатый лук и оставшиеся
225 г муки. Тесто должно быть
плотным. Закройте миску
прозрачной пленкой и дайте
постоять в теплом месте
(27—29,5°С) около часа, пока
не увеличится в объеме
вдвое. Смажьте жиром две
полуторалитровые кастрюли
для микроволновой печи.
Посыпьте ровным слоем
кукурузной муки.
4 Перемешайте тесто
деревянной ложкой.
Разделите его пополам и
разложите по кастрюлям.
Закройте прозрачной
пленкой и дайте постоять в
теплом месте минут 45, пока
тесто не увеличится в объеме
вдвое.
5Нагрейте духовку до 190°С.
Посыпьте верх караваев
кукурузной мукой. Выпекайте
30—35 минут. Если по
караваю постучать, он должен
казаться пустым. Выньте хлеб
из кастрюль. Охладите на
решетке.
КАК НИ НАЗОВИ
Хлеб из взбитого теста готовится очень быстро. Поскольку
такое тесто не надо вымешивать, относительно мягкое,
липкое взбитое тесто требует энергичного взбивания,
чтобы получилась клейковина, от которой и зависит
структура хлеба и степень его пышности. У взбитого хлеба
грубоватый внешний вид. Хотя мякиш такого хлеба не такой
тонкий, как у вымешанного хлеба, по вкусу он ничем не
уступает.
В каждой порции: примерно 155 калорий, 5 г белка, 29 г углеводов, 2 г жира (2 г насыщенного), 9 мг холестерина, 315 мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 419
Хлеб с двумя сортами
сыра
Подготовка: 25 минут плюс время
на подъем и остывание
Выпекание: 35 минут
Получается 1 буханка, 12 порций
1 пакет (7 г) легкорастворимых
дрожжей
175 г тертого чеддера
30 г тертого пармезана
1 ст. ложка сахарного песка
*/2 ч. ложки соли
375 г муки
2 яйца
1 /2 ч. ложки маковых зерен
♦ В большой миске смешайте дрожжи,
чедаер, пармезан, сахар, соль и 225 г
муки.
♦ Электрическим миксером на низкой
скорости постепенно вбейте в муку
175 мл горячей воды (47—52°С).
Возьмите яйцо, отделите желток от
белка, положите белок в холодильник
Вбейте оставшееся яйцо и желток в тесто.
♦ Увеличьте скорость миксера,
взбивайте 3 минуты. Деревянной ложкой
добавьте и перемешайте оставшиеся
150 г муки. Тесто должно получиться
плотным, отстающим от стенок миски.
♦ Закройте миску прозрачной пленкой
и оставьте тесто подниматься в теплом
месте (27—29,5°С) минут 20. Смажьте
жиром полуторалитровую кастрюлю.
Деревянной ложкой перемешайте тесто,
переложите его в кастрюлю. Закройте
прозрачной пленкой и дайте постоять в
теплом месте 15 минут.
♦ Нагрейте духовку до 180°С. В чашке
взбейте вилкой яичный белок Смажьте
им верх хлеба. Посыпьте маком.
Выпекайте 35 минут. Если по хлебу
постучать, он должен казаться пустым.
Выньте хлеб из кастрюли. Охладите на
решетке.
В каждой порции: примерно
175 калорий, 8 г белка, 20 гуглеводов,
6 г жира (4 г насыщенного),
52 мг холестерина, 225 мг натрия.
Хлеб с овсяными
хлопьями
Подготовка: 20 минут плюс время
на подъем и остывание
Выпекание: 40 минут
Получается 2 буханки,
по 12 порций каждая
2 пакета (7 г) легкорастворимых
дрожжей
2 ч. ложки соли
750 г муки
80 г овсяных хлопьев
80 г светлой патоки
15 г сливочного масла или
маргарина плюс 10 г (желательно)
на глазировку
♦ В большой миске смешайте дрожжи,
соль и 30 г муки. В кастрюле смешайте
овсяные хлопья, патоку, 15г сливочного
масла и 550 мл воды. Поставьте па
маленький огонь, нагрейте
(до 47—52°С). Масло заранее
растапливать не надо.
♦ Электрическим миксером на низкой
скорости постепенно вбейте жидкость в
муку. Увеличив скорость, взбивайте
2 минуты. Добавьте 75 г муки, чтобы
тесто получилось густым. Взбивайте еще
2 минуты. Деревянной ложкой добавьте
и перемешайте еще 375 г муки. Тесто
должно стать плотным и отходить от
стенок миски.
Ф Закройте миску прозрачной пленкой
и оставьте на 1 час в теплое место
(27—29,5°С), тесто должно увеличиться в
объеме вдвое. Смажьте жиром две
неглубокие двухлитровые кастрюли.
Деревянной ложкой перемешайте тесто.
Разделите его на две части и переложите
в кастрюли.
Смазав ладони маслом, сформуйте из
теста два шара. Закройте прозрачной
пленкой и дайте постоять в теплом месте
45 минут, пока не увеличатся в объеме в
два раза.
Ф Нагрейте духовку до 180°С Пеките
40 минут. Выньте хлеб из кастрюль
Смажьте верх оставшимися 10 г
размягченного сливочного масла, если
хотите, чтобы корочка была мягкой.
Охладите на решетке.
В каждой порции: примерно
135 калорий, 4 г белка, 27 г углеводов,
1 г жира (0 г насыщенного),
2 мг холестерина, 185 мг натрия.
Хлеб с изюмом
Подготовка: 20 минут -плюс время
на подъем и остывание
Выпекание: 5 0 минут
Получается 1 буханка, 20 порций
2 пачки (по 7 г) легкорастворимых
дрожжей
150 г сахарного песка
1 ч. ложка соли
750 г муки
350 мл молока
90 г сливочного масла
или марагарина, нарезанного
на кусочки
2 яйца
200 г изюма
Ф В большой миске смешайте дрожжи,
сахар, соль и 300 г муки. Поставьте
сотейник на маленький огонь, нагрейте в
нем (до 47—52°С) молоко и сливочное
масло. Масло заранее растапливать не
надо.
Ф Электрическим миксером на низкой
скорости постепенно вбейте жидкость в
муку. Увеличьте скорость, взбивайте еще
2 минуты. Вбейте яйца и 225 г муки.
Взбивайте еще 2 минуты. Деревянной
ложкой добавьте и перемешайте изюм и
оставшиеся 225 г муки. Тесто должно
стать плотным и отходить от стенок
миски.
Ф Закройте миску прозрачной пленкой
и оставьте тесто подниматься 1—1 ]/2
часа в теплом месте (27—29,5°С), пока не
увеличится в объеме вдвое.
Ф Смажьте жиром форму с диаметром
25 см с трубочкой посередине.
Деревянной ложкой перемешайте тесто.
Переложите его в форму. Закройте
прозрачной пленкой и оставьте
подниматься 45—60 минул в теплом
месте, пока не увеличится в объеме в два
раза.
Ф Нагрейте духовку до 180°С. Выпекайте
50 минут, пока хлеб не зарумянится
Выньте из формы и остудите на решетке
В каждой порции: примерно
215 калорий, 5 г белка, 39 г углеводов,
5 г жира (2 г насыщенного),
34 мг холестерина, 165 мг натрия.
420 Ф ХЛЕБ ИЗ ВЗБИТОГО ТЕСТА
Плюшки И СЛАДКИЕ БУЛОЧКИ
Свежие, теплые, сладкие
плюшки или булочки с
утренним кофе — одно из
самых простых
жизненных удовольствий.
Эти плюшки и булочки со
специями хорошо
замораживаются, их
можно затем разогреть и
подать на следующий день.
Мгновенные
плюшки
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка:
1 час плюс время на
выстаивание и ночь
на охлаждение
Выпекание: 30 минут
Получается 18 плюшек
4*/г ч- ложки сухих
дрожжей
1 ч. ложка плюс 70 г
сахарного песка
600 г муки крупчатки
V2 ч. ложки соли
175 г сливочного масла,
нарезанного кубиками
4 яйца
125 мл плюс 2 ст. ложки
жирных сливок
350 г плюс 2 ст. ложки
вишневого или
абрикосового джема,
или начинок ддя
плюшек (см. внизу)
60 г сахарной пудры
НАЧИНКИ
ДЛЯ ПЛЮШЕК
Миндаль. Электрическим
миксером на небольшой
скорости сбейте
220—225 г марципана,
60 г размягченного
сливочного масла или
маргарина, 1 яйцо
и 1 /2 ч. ложки тертой
лимонной цедры.
Сыр. Электрическим
миксером на небольшой
скорости сбейте
225 г творога,
40 г сахарного песка,
11 /2 ч. ложки ванильной
эссенции и 1 яичный
белок
1В небольшой миске
смешайте дрожжи,
1 ч. ложку сахара
и 125 мл теплой воды
(47—52°С). Дайте смеси
постоять 5 минут, пока не
вспенится. В большой миске
смешайте муку, оставшиеся
70 г сахарного песка и соль.
Порубите масло с мукой до
состояния крупных крошек
Вбейте 3 яйца и 125 мл сливок
в смесь с дрожжами. Влейте в
смесь из муки и хорошенько
все перемешайте. Закройте
и поставьте тесто в
холодильник па ночь.
4В чашке сбейте оставшееся
яйцо и 1 ст. ложку воды.
Смажьте этой смесью
плюшки. Выпекайте 30 минут
до тех пор, пока плюшки не
зарумянятся. Переложите
плюшки на решетку, которая
стоит на вощеной бумаге.
Охладите. Смешайте
сахарную глазурь с
оставшимися 2 ст. ложками
сливок доя получения густой
глазури. Побрызгайте ею
плюшки.
2 Нагрейте духовку до 180°С.
Смажьте жиром два
больших противня. Разделите
тесто пополам. Скалкой,
обсыпанной мукой,
раскатайте половину теста на
столе, посыпанном мукой,
до получения квадрата со
стороной 30 см. Разрежьте
его на девять квадратов со
сторонами 10 см.
КОНВЕРТИКИ
Приготовьте тесто (пункт 1 и
2). Положите 1 ст. ложку джема
в центр каждого квадрата со
стороной 10 см. Заверните
один угол на 5 см внутрь,
чтобы тесто закрыло начинку.
Другой угол заверните до края.
Положите на противень и
продолжайте делать то же с
оставшимся тестом и джемом.
Пеките, как сказано в пункте 4.
ЗВ центр каждого квадрата
положите 1 ст. ложку
начинки. Разрежьте каждый
угол квадрата на 5 см в
сторону центра. Заверните
каждый второй разрезанный
кончик к центру. Разложите
плюшки на противне.
Повторите то же самое с
оставшимися тестом и
начинкой.
В каждой порции: примерно 285 калорий, 5 г белка, 41 гуглеводов, 12 г жира (6 г насыщенного), 80 мг холестерина, 165 мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 421
Булочки с крестиками
Подготовка: 45 минут плюс время
на подъем, и остывание
Выпекание: 20—25минут
Получается 25 булочек
Булочки по старинному
рецепту
Подготовка: 70 минут плюс время
на подъем и остывание
Выпекание: 25 —30минут
Получается 20 булочек
2 пакета (по 7 г) легкорастворимых дрожжей
100 г сахарного песка
П/г ч. ложки молотого кардамона
Примерно 710 г муки крупчатки
Соль
125 г сливочного масла или маргарина
2 яйца
75 г изюма
75 г разнообразных фруктов, нарезанных кубиками
120 г сахарной пудры
♦ В большой миске смешайте дрожжи, сахар, кардамон, 226 г
муки и 1J/2 ч. ложки соли. Поставьте сотейник на маленький
огонь, нагрейте в нем (до 47—52°С) сливочное масло и 225 мл
воды. Масло заранее растапливать не надо.
♦ Электрическим миксером на низкой скорости постепенно
вбейте жидкость в смесь из муки. Увеличьте скорость, взбивайте
еще 2 минуты. Возьмите яйцо, отделите белок от жел гка. Белок
положите в холодильник.
♦ Вбейте в тесто оставшееся яйцо, желток и 7 5 г муки.
Взбивайте 2 минуты. Деревянной ложкой добавьте
и перемешайте 375 г муки. Тесто должно получиться
мягким.
♦ Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой.
Вымешивайте его 10 минут. Тесто должно стать гладким и
эластичным. Добавьте еще 35 г муки, чтобы тесто не
приклеивалось к столу. Сформируйте из теста шар.
Положите в миску, смазанную жиром. Закройте миску
прозрачной пленкой и дайте тесту постоять в теплом месте
(27—29,5°С) около часа, пока его объем не увеличится в
два раза.
2 пакета (по 7 г) легкорастворимых дрожжей
150 г сахарного песка
2 ч. ложки соли
2 ч. ложки молотого кардамона (желательно)
Примерно 1,1 кг муки крупчатки
400 мл молока
270 г сливочного масла или маргарина
Зяйца
225 г нарубленных грецких орехов
200 г изюма
300 г темного коричневого сахара
2 ст. ложки патоки
90 г сахарной пудры
Ф В большой миске смешайте дрожжи, сахарную пудру, соль,
кардамон и 450 г муки. Поставьте сотейник на маленький огонь,
нагрейте в нем (до 47—52°С) молоко и 90 г сливочного масла.
Масло заранее растапливать не надо.
Ф Электрическим миксером на низкой скорости постепенно
вбейте жидкость в смесь с мукой. Вбейте яйца. Увеличьте
скорость и взбивайте еще 3 минуты. Деревянной ложкой
добавьте 600 г муки, перемешайте. Тесто должно получиться
мягким.
Ф Положите тесто на стал, посыпанный мукой
Вымешивайте минут 10, пока тесто не станет гладким и
эластичным. В процессе вымешивания добавьте 75 г муки
Сформуйте из теста шар. Закройте прозрачной пленкой и дайте
постоять 15 минут. Приготовьте начинку: растопите в сотейнике
90 г сливочного масла. Отставьте в сторону. В небольшой миске
смешайте грецкие орехи, изюм и 200 г коричневого сахара.
Смажьте жиром противень размером 38x28 см.
♦ Обомните тесто. Вмешайте изюм и фрукты. Нарежьте тесто
на 25 одинаковых кусков. Дайте постоять 15 минут.
♦ Смажьте жиром большой противень. Сформуйте из теста
шары. Разложите булочки на противне на расстоянии 1 см друг
от друга. Закройте прозрачной пленкой и дайте тесту подняться
минут 40, пока не увеличится в объеме в два раза.
*
♦ Нагрейте духовку до 190°С. В чашке взбейте вилкой яичный
белок и ]/8 ч. ложки соли. Смажьте булочки белком. Выпекайте
20—25 минут, пока булочки не зарумянятся. Положите их
остывать на решетку.
Разрежьте тесто пополам. Раскатайте каждую половину в
прямоугольник размером 45 на 30 см. Смажьте тесто
половиной порции растопленного сливочного масла.
Посыпьте половиной порции начинки. Скатайте рулет из теста,
начиная с длинной стороны прямоугольника. Заделайте шов.
Нарежьте рулет ножом поперек на 10 кусков. Повторите то же
самое с оставшимся тестом, маслом и начинкой.
Ф Разложите булочки отрезанной стороной вниз на противне.
Закройте прозрачной пленкой и оставьте в теплое место (27—
29,5°С) минут на 30, пока тесто не увеличится в объеме вдвое.
Нагрейте духовку до 180°С. Пеките 25—30 минут, пока булочки
не станут румяными.
♦ Когда булочки остынут, приготовьте глазурь: смешайте
сахарную пудру с 4 ч. ложками воды. Налейте глазурь в
полиэтиленовый пакет. Обрежьте в нем один угол и нанесите
на булочки крестики.
В каждой порции: примерно 170 калорий, 3 г белка,
30 гуглеводов, 4 г жира (2 г насыщенного), 28 мг холестерина,
190 мг натрия.
Ф Приготовьте глазурь: поставьте сотейник на средний огонь,
нагрейте в нем патоку, оставшиеся 100 г коричневого сахара и
90 г сливочного масла. Масло должно растопиться, а сахар
полностью раствориться. Полейте глазурью теплые булочки
Охладите булочки на решетке. Когда булочки остынут,
смешайте сахарную глазурь и 1 ст. ложку воды. Побрызгайте
булочки этой смесью.
В каждой порции: примерно495 калорий, 9 г белка,
74 гуглеводов, 19 г жира (5 г насыщенного), 62 мгхолестерина,
365 мг натрия.
422 Ф ПЛЮШКИ И СЛАДКИЕ БУЛОЧКИ
Витой ХЛЕБ И ПЛЕТЕНКИ
В этот хлеб для
специальных случаев
кладут шоколад, сладкие
яблоки и другие начинки
перед тем, как его сплести
и испечь. Прекрасно
подходит к утреннему
кофе или вечернему чаю.
Витой ХЛЕБ
С ФИНИКАМИ
И ОРЕХАМИ
Подготовка: 1 час плюс
время на подъем и остывание
Выпекание: 40 минут
Получается 1 витой хлеб,
16 порций
2 пакета (по 7 г)
легкорастворимых
дрожжей
70 г сахарного песка
1 ч. ложка соли
Примерно 675 г муки
крупчатки
225 мл молока
90 г сливочного масла
или маргарина
Зяйца
125 г нарубленных
грецких орехов
150 г нарубленных
фиников
70 г коричневого сахара
2 ч. ложки молотой
корицы
175 г растопленного
абрикосового джема
Л В большой миске смешайте первые 3 ингредиента
I и 150 г муки. Поставьте сотейник на маленький огонь,
нагрейте в нем (до 47—52°С) молоко и 60 г сливочного масла.
Масло предварительно растапливать не надо. Электрическим
миксером на низкой скорости вбейте жидкость в муку.
Увеличьте скорость и взбивайте еще 2 минуты. Возьмите
1 яйцо, отделите желток от белка. Положите желток в
холодильник Вбейте оставшиеся 2 яйца, белок и 150 г муки в
смесь из муки. У вас должно получиться густое тесто.
2 Взбивайте 2 минуты. Деревянной ложкой добавьте
300 г муки, пока не получите мягкое тесто. Положите его на
стол, посыпанный мукой. Вымешивайте минут 10 до тех пор,
пока оно не станет гладким и эластичным. Добавьте еще
75 г муки. Сформуйте из теста шар. Положите его в миску,
смазанную жиром. Закройте прозрачной пленкой и дайте
постоять в теплом месте (27—29,5°С) минут 30 до тех пор, пока
не увеличится в объеме вдвое. Смажьте круглую форму жиром.
3 Нагрейте духовку до 180°С
Поставьте сотейник на
маленький огонь, растопите в
нем оставшиеся 30 г масла.
Снимите с огня. Добавьте
грецкие орехи и следующие
3 ингредиента, перемешайте.
4 Обомните тесто. Положите
его на стол, посыпанный
мукой. Закройте, дайте
постоять 10 минут. Скалкой,
посыпанной мукой,
раскатайте тесто в
прямоугольник размером
45x25 см. Оставьте 2 ст. ложки
джема, остальным намажьте
тесто.
5 Посыпьте тесто ровным
слоем смеси из грецких
орехов. Не сильно нажимая,
пройдитесь по начинке
скалкой. Скатайте тесто
рулетом, начиная с длинной
стороны. Разрежьте рулет в
длину пополам.
6 Переплетите две части
рулета так, чтобы его
разрезанные части были
вверху. Положите в форму,
сделав из плетенки кольцо.
Подоткните края плетенки
вниз. Пеките плетенку
25 минут.
7 В чашке сбейте вилкой
оставшийся желток
и 1 ч. ложку воды. Когда
плетенка пробудет в духовке
25 минут, смажьте яичной
смесью. Пеките еще 15 минут.
Охлаждайте в форме на
решетке 5 минут. Осторожно
снимите форму Смажьте
горячую плетенку
оставшимися 2 ст. ложками
джема. Слегка охладите на
решетке, на стол подавайте
теплой. Можйо полностью
охладить на решетке и
подавать позже. Плетенку
можно разогреть.
В каждой порции: примерно 320 калорий, 7 г белка, 51г углеводов, 11г жира (3 г насыщенного), 54 мг холестерина, 205 мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 423
Плетенка с яблоками
Подготовка: 50 минут плюс время
на подъем и остывание
Выпекание: 30 минут
Получается I плетенка, 12 порций
75 г сливочного масла или маргарина
2 яблока без кожуры с вынутой сердцевиной,
нарезанные кубиками
40 г изюма
!/4 ч. ложки молотой корицы
100 г сахарного песка
1 пакет (7 г) легкорастворимых дрожжей
Х/4 Ч. ложки соли
Примерно 420 г муки крупчатки
75 мл плюс 4 ч. ложки молока
1яйцо
75 г сахарного песка
* Поставьте сковороду на средний огонь, растопите в ней
30 г сливочного масла. Добавьте следующие 3 ингредиента
и 50 г сахарного песка. Обжаривайте 10 минут или до тех пор,
пока яблоки не станут мягкими. Отставьте в сторону. В большой
миске смешайте дрожжи, соль, 75 г муки и 50 г сахарного песка.
Поставьте кастрюлю на маленький огонь, нагрейте в ней
(до 47 — 52°С) 75 мл молока, оставшиеся 45 г масла и 2 ст.
ложки воды. Заранее растапливать масло не надо.
Электрическим миксером на низкой скорости постепенно
вбейте жидкость в муку Увеличьте скорость и взбивайте еще
2 минуты. Вбейте яйцо и 75 г муки, тесто должно получиться
густым. Взбивайте еще 2 минуты, часто счищая тесто с боков
миски. Вымешивайте тесто минут 10 на столе, посыпанном
мукой. Тесто должно стать гладким и эластичным. Добавьте в
него еще 35 г муки. Сформуйте из теста шар. Закройте, дайте
постоять 10 минут.
Скалкой, посыпанной мукой, раскатайте тесто на смазанном
жиром противне (подложите на мокрое полотенце, чтобы он
не ерзал). У вас должен получиться прямоугольник размером
35x25 см. Положите яблоки в середине теста полосой шириной
7—8 см. Заплетите из теста косичку (см. внизу). Закройте и
дайте постоять в теплом месте (27—29,5°С) минут 40 до тех
пор, пока тесто не увеличится в объеме вдвое. Нагрейте духовку
до 180°С. Пеките плетенку 30 минут, пока она не зарумянится.
Охладите на решетке. Смешайте сахарную глазурь с
оставшимися 4 ч. ложками молока и побрызгайте этой смесью
плетенку.
В каждой порции: примерно 230 калорий, 4 г белка,
41 гуглеводов, 6 г жира (2 г насыщенного), 32 мгхолестерина,
110 мг натрия.
КАК ЗАПЛЕСТИ ПЛЕТЕНКУ
Положите начинку в середину
теста. Нарежьте его с двутс
сторон от начинки на полоски
шириной 2—3 см. Положите
полоски под углом на начинку,
попеременно с разных сторон.
Конец каждой полосы должен
быть закрыт следующей
полоской. Защипните
последнюю полоску с
основанием плетенки.
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Плетенка с шоколадом
и МИНДАЛЕМ
Подготовка: 55 минут плюс время
на подъем и остывание
Выпекание: 50 минут
Получается 1 плетенка, 16 порций
1 пакет (7 г) легкорастворимых дрожжей
х/2 ч. ложка соли
Примерно 800 г муки крупчатки
100 г плюс 2 ст. ложки сахарного песка
175 мл молока
105 г сливочного масла или маргарина
Зяйца
225 г творога
200—225 г марципана
125 г нарубленного черного или белого шоколада
♦ В большой миске смешайте дрожжи, соль, 150 г муки
и 100 г сахара. Поставьте кастрюлю на маленький огонь,
нагрейте в ней (до 47—52°С) молоко, 75 г сливочного масла
и 60 мл воды. Масло заранее растапливать не надо.
Электрическим миксером на низкой скорости постепенно
вбейте жидкость в муку. Увеличьте скорость, взбивайте еще
2 минуты. Вбейте 2 яйца и 300 г муки. Взбивайте еще 2 минуты.
Добавьте 225 г муки, перемешайте, чтобы получилось мягкое
тесто.
♦ Положите тесто на стол, посыпанный мукой. Вымешивайте
минут 10, пока тесто не станет гладким и эластичным. Добавьте
75 г муки. Сформуйте из теста шар. Положите его в большую
миску, смазанную жиром. Закройте, дайте постоять в теплом
месте (27—29,5°С) 1 час, пока тесто не увеличится в объеме в
два раза.
♦ Приготовьте начинку: возьмите яйцо, отделите белок от
желтка. Положите белок в холодильник В большой миске
миксером на низкой скорости взбейте творог, марципан и
яичный желток Добавьте 90 г шоколада. Поставьте начинку в
холодильник
♦ Приготовьте штройзель: смешайте в миске руками 75 г муки,
2 ст. ложки сахара и 30 г сливочного масла до состояния
крупных крошек Поставьте в холодильник Обомните тесто.
Положите на стол, слегка посыпанный мукой. Закройте, дайте
постоять 15 минут.
♦ Раскатайте тесто скалкой, посыпанной мукой, на смазанном
жиром про гивне (подложите под противень мокрое
полотенце, чтобы он не ерзал). У вас должен получиться
прямоугольник размером 40x30 см. Положите начинку
посередине листа теста полоской шириной 10 см.
Заплетите плетенку (см. слева). Закройте, поставьте в теплое
место (27—29,5°С) на 30 минут.
♦ Нагрейте духовку до 170°С. Слегка взбейте яичный белок
и 1 ст. ложку воды. Смажьте этой смесью плетенку.
Посыпьте плетенку штройзелем. Пеките плетенку 50 минут.
Через 30 минут накройте плетенку фольгой, чтобы она не
подгорела. Охладите полностью на решетке. Поставьте
маленькую кастрюлю на небольшой огонь, растопите
в ней 30 г шоколада. Побрызгайте шоколадом холодную
плетенку.
В каждой порции: примерно 380 калорий, 8 г белка,
49 гуглеводов, 17 г жира (7 г насыщенного),
71 мг холестерина, 190 мг натрия.
424 ♦ ВИТОЙ ХЛЕБ И ПЛЕТЕНКИ
Сладкий хлеб
Из этого сладкого хлеба с разными добавками —
орехами пекан, апельсиновой цедрой, творогом и
консервами — получается вкусная закуска. Каждый из
этих хлебов можно сделать заранее — заверните
охлажденный сладкий хлеб и положите в морозильник,
он может храниться там целый месяц (при желании,
можно перед замораживанием разрезать хлеб пополам
или на порции). Оттаивайте сладкий хлеб, не
разворачивая, при комнатной температуре и при
желании перед подачей на стол разогрейте.
Завиток с абрикосами и орехами
пекан
/I Смажьте жиром форму со снимающимся дном. Приготовьте
I начинку: поставьте двухлитровый сотейник на маленький
огонь. Растопите в нем 30 г сливочного масла. Снимите
сотейник с огня. Добавьте нарубленные орехи пекан,
коричневый сахар и молотую корицу. Хорошенько все
перемешайте. Отставьте в сторону. В большой миске смешайте
дрожжи, сахарную пудру, соль и 150 г муки. Поставьте кастрюлю
на маленький огонь, нагрейте (до 47—52 С) молоко и
оставшиеся 60 г сливочного масла Масло растапливать
предварительно не надо.
2Электрическим миксером на низкой скорости постепенно
вбейте жидкость в муку. Увеличив скорость, взбивайте
2 минуты. Добавьте одно яйцо. Вбейте его в тесто. Деревянной
ложкой добавьте 450 г муки, перемешайте. У вас должно
получиться мягкое тесто. Положите тесто на стол, посыпанный
мукой. Вымешивайте 10 минут, пока оно не станет гладким
и эластичным. Добавьте 75 г муки. Закройте и дайте постоять
10 минут.
Подготовка: 50. минут плюс время на подъем и остывание
Выпекание: 30 минут
Получается 12 порций
90 г сливочного масла или маргарина
175 г мелко нарубленных орехов пекан
70 г коричневого сахара
1 ч. ложка молотой корицы
2 пакета (по 7 г) легкорастворимых дрожжей
70 г сахарного песка
1 ч. ложка соли
Примерно 675 г муки крупчатки
225 мл молока
2 яйца
175 г растопленного абрикосового джема
1 яичный желток
3 Скалкой, посыпанной мукой, раскатайте тесто на
прямоугольник размером 45x25 см. Смажьте ровным слоем
растопленного джема. Ровным слоем насыпьте на тесто
начинку. Прижмите ее скалкой.
4 Разрежьте тесто в длину на
полоски шириной 5 см.
Скатайте одну полоску и
положите ее в середину
формы отрезанной стороной
вниз. Сворачивайте по одной
полоске вокруг центральной,
чтобы у вас получилась
спираль, не забывая при этом
следить за краями полосок
Закройте прозрачной
пленкой. Тесто должно
подниматься в теплом месте
(27—29,5°С) минут 30 до тех
пор, пока не увеличится в
объеме вдвое.
5Нагрейте д уховку до 180°С. В чашке сбейте вилкой яичный
желток Смажьте тесто яичным желтком. Выпекайте 30 минут
до тех пор, пока не зарумянится. Охлаждайте завиток в форме
на решетке 5 минут. Смажьте оставшимся растопленным
джемом. Осторожно выньте завиток из формы. Подавайте на
стол теплым или охладите полностью на решетке и подавайте
позже. Завиток можно разогреть.
В каждой порции: примерно 410 калорий, 8 г белка, 58 г углеводов, 17 г жира (4 г насыщенного), 72 мг холестерина, 270 мг натрия.
ВСЕ О ХЛЕБЕ И ВЫПЕЧКЕ ♦ 425
Сладкий хлеб с апельсином
и КАРДАМОНОМ
Подготовка: 35 минут плюс время на подъем и остывание
Выпекание: 50 минут
Получается 1 каравай, 20 порций
1 большой апельсин
2 пакета (по 7 г) легкорастворимых дрожжей
1 ч. ложка соли
Примерно 1,1 кг муки крупчатки
300 мл пахты или кислого молока (см. стр. 390)
235 г меда
60 г сливочного масла или маргарина
Зяйца
13/2 ч. ложки молотого кардамона
1 ст. ложка молока
60 г пластинок миндаля
Смажьте жиром форму с вынимающимся дном диаметром
25 см и высотой 6 см. Натрите 2 ч. ложки апельсиновой цедры и
выжмите 60 мл сока. В большой миске смешайте дрожжи, соль
и муку. Поставьте кастрюлю на средний огонь, нагрейте в ней
(до 47—52°С) пахту, мед, сливочное масло и апельсиновый
сок
Электрическим миксером на низкой скорости постепенно
вбейте жидкость в муку. Увеличив скорость, взбивайте еще 2
минуты, изредка счищая тесто со стенок миски.
♦ В чашке вилкой слегка взбейте яйца. Поставьте 1 ст. ложку
взбитых яиц в холодильник Добавьте в тесто оставшиеся
взбитые яйца, кардамон, апельсиновую цедру и 225 г муки.
Взбивайте 2 минуты. Деревянной ложкой добавьте и
перемешайте 525 г муки. Тесто должно получиться мягким.
Положите тесто на стол, посыпанный мукой. Вымешивайте
минут 10, тесто должно стать гладким и
эластичным. Добавьте еще 75 г муки.
Сформуйте из теста шар. Положите его
в середину формы, переверните,
чтобы тесто было полностью
смазано жиром. Закройте
прозрачной пленкой и дайте
постоять в теплом месте
(27—29,5°С) около 1 часа
до тех пор, пока тесто не
увеличится в объеме
вдвое.
♦ Нагрейте духовку до
180°С. В чашке
взбейте вилкой
молоко и оставленные
взбитые яйца. Смажьте
верх каравая частью
этой смеси. Посыпьте
миндалем. Смажьте орехи
яичной смесью. Выпекайте
50 минут. Если по хлебу
постучать, звук будет тулким. Через
20 минут после начала выпекания закройте
хлеб фольгой. Выньте хлеб из формы. Охладите на
решетке 30 минут и подавайте на стол теплым или охладите
полностью и подавайте позже.
В каждой порции: примерно 250 калорий, 7 г белка,
45 г углеводов, 5 г жира (1г насыщенного), 39 мг холестерина,
160 мг натрия.
Завитки с творогом
Подготовка: 50 минут плюс время
на подъем и остывание
Выпекание: 30—35минут
Получается 2 завитка, по 12 порций каждый
2 пакета (по 7 г) легкорастворимых дрожжей
70 г сахарного песка
ЗД ч. ложки соли
Примерно 525 г муки крупчатки
60 г сливочного масла или маргарина
60 мл молока
1яйцо
450 г творога
65 г сахарной пудры
1 ст. ложка натертой апельсиновой цедры
2 яичных желтка
♦ В большой миске смешайте дрожжи, сахарный песок, соль и
150 г муки. Поставьте сотейник на маленький огонь, нагрейте
(до 47—52°С) сливочное масло, молоко и 125 мл воды. Масло
заранее растапливать не надо.
♦ Электрическим миксером на низкой скорости постепенно
вбейте жидкость в муку. Увеличив скорость, взбивайте 2 минуты.
Вбейте яйцо и 136 г муки, чтобы тесто получилось густым.
Взбивайте 2 минуты. Деревянной ложкой добавьте 165 г муки и
перемешайте. Тесто должно быть мягким.
♦ Положите тесто на стол, посыпанный мукой. Вымешивайте
минут 8, пока тесто не станет гладким и эластичным. Во время
вымешивания добавьте 75 г муки. Сформуйте из теста шар.
Положите его в миску, смазанную жиром. Закройте прозрачной
пленкой. Оставьте подниматься в теплом месте (27—29,5°С).
Тесто должно вдвое увеличиться в объеме.
♦ Приготовьте начинку: миксером на низкой скорости взбейте
творог, сахарную пудру, натертую апельсиновую цедру и
яичные желтки. Смесь должна быть гладкой. Поставьте в
холодильник. Смажьте жиром большой противень.
♦ Вымешивайте тесто. Положите его на стол, посыпанный
мукой. Разрежьте тесто пополам. Закройте и дайте постоять
15 минут. Скалкой, посыпанной мукой, раскатайте половину
теста в прямоугольник размером 33x20 см. Положите половину
начинки на тесто, оставив по краям 2—3 см.
♦ Скатайте тесто рулетом, начав с д линной стороны.
Заделайте шов. Защипните края, подогните их вниз. Повторите
то же самое с оставшимся тестом и начинкой. Положите
завитки на противень на расстоянии 7—8 см друг от друга.
Острым ножом или бритвой сделайте сверху несколько
надрезов. Закройте прозрачной пленкой и дайте постоять в
теплом месте (27—29,5°С) минут 45, пока тесто не увеличится в
объеме в два раза.
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Выпекайте 30—35 минуг, пока
завитки не зарумянятся. Снимите завитки с противня. Немного
охладите на решетке и подавайте на стол теплыми. Можно
полностью охладить и поставить завитки в холодильник и
позже разогреть.
В каждой порции: примерно 195 калорий, 4 г белка,
19 г углеводов, 11г жира (6 г насыщенного), 53 мг холестерина,
170 мг натрия.
426 ♦ СЛАДКИЙ ХЛЕБ
Все О БУТЕРБРОДАХ
Бутерброды — замечательная легкая еда, не требующая
больших затрат труда и времени на приготовление.
Бутерброды можно подать на закуску, на завтрак и на
неофициальный ужин. Мы расскажем, как выбирать
хлеб для бутербродов, делать вкусные начинки, что
накладывать сверху и какие ингредиенты использовать,
если вы следите за своим весом, наконец, как делать
бутерброды для пикника.
ВЫ МОЖЕТЕ ВЗЯТЬ ИХ С СОБОЙ
Бутерброды для школьного завтрака, на работу или пикник —
вещь практичная и недорогая. Точно выбирая продукты для
бутербродов, можно не опасаться за свой вес. Упаковывайте
бутерброды тщательно, иначе они промокнут и даже могут
стать опасными д ля здоровья.
Сберегите время, делая бутерброды потоком. Если вы
делаете сразу несколько бутербродов, поставьте дело на поток
Положите куски хлеба в ряд, намажьте их соусом, сверху
положите начинку.
Заверните. Для того чтобы бутерброды оставались свежими,
заверните их в прозрачную пленку, вощеную бумагу, фольгу
или положите в полиэтиленовый пакет сразу после
приготовления.
Следите за водянистыми ингредиентами. Латук,
нарезанные помидоры или огурцы могут намочить хлеб.
Чтобы этого не случилось, не кладите эти продукты на
бутерброд сразу, а заверните отдельно и положите на хлеб
перед подачей на стол.
Правильно выбирайте хлеб. Определенный хлеб с плотной
текстурой не намокает после того, как его намазали начинкой.
Впитав соус, он даже становится лучше на вкус. С этой целью
выбирайте фокаччу, итальянскую чабатту, булочки, багет и хлеб
из твердой пшеницы.
Обезопасьте бутерброды. Не держите при комнатной
температуре больше 2 часов бутерброды с курицей, мясом,
рыбой и яйцами, чтобы в бутербродах не было вредоносных
бактерий, например, сальмонеллы.
СЛЕДИТЕ ЗА КАЛОРИЯМИ
Выбирайте соусы. Избегайте соусов с большим количеством
масла. Аромат бутерброду придадут нарубленные травы или
капелька соуса чили. Хлеб можно намазать приправой с малым
количеством жира, например, горчицей или чатни.
Приготовьте свой собственный соус, используя пюре из
сушеных помидоров или жареного чеснока.
Следите за молочными продуктами. Если вам необходим
сыр, выбирайте нежирные сорта. «Жирный» соус можно
заменить нежирным йогуртом, смешанным с горчицей.
Выбирайте постные белки. Старайтесь не использовать
жирное мясо — соленую говядину или сосиски. Заменяйте их
куриной или индюшачьей грудкой, креветками или тунцом в
собственном соку.
Кладите начинку на нежирные ароматные продукты.
Выбирайте жареный перец, сердечки артишоков, каперсы.
Почти безвкусный салат латук заменяйте рокет-салатом или
кресс-салатом.
НЕОБЫЧНЫЕ СОЧЕТАНИЯ
• Хумус, кружочки помидоров и огурцов и соус ЧИЛИ в
подогретой пите.
• Кружочки красных и желтых помидоров, майонез, морская
соль и молотый черный перец на белом хлебе без корочки.
• Оливковая паста, жареные перцы, кружочки яиц, сваренных
вкрутую, рокет-салат и анчоусы на багете.
• Жареный бутерброд с тушеными в оливковом масле грибами
и шпинатом с сыром фонтина на чабатте.
• Копченая индейка, творог с зеленым луком и клюквой или с
чатни на поджаренном хлебе с изюмом и орехами.
• Протертое авокадо с кольцами красного лука, помидором,
огурцом, ростками альфальфы и майонезом на хлебе с
отрубями.
• Жареный баклажан, рокет-салат и козий сыр на фокачче.
• Кусочки свинины, жареный репчатый лук и острая горчица
на хлебе с отрубями или гга булочках.
ХЛЕБ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
Для любителей бутербродов
существует множест во
подходящих сортов хлеба.
Большинство сортов сочетается
практически со всеми
ингредиентами — от
разнообразных видов мяса,
салями и жареной говядины до
нежных начинок — яичного
салата и копченого лосося.
Для жареных сосисок и других
ингредиентов с растительными
маслами требуется плотный
хлеб. Дополнительный аромат
бутербродам придает хлеб с
оливками, орехами и травами.
Зачерствевший хлеб можно
нарезать кусками, поджарить
и намазать соусом или горчицей.
Белый
Ржаной
Пшеничный
Чабатта
Хлеб из непросеянной
муки
Хлеб на опаре
Фокачча
Французская
булка
Пита
428 ♦ ВСЕ О БУТЕРБРОДАХ
Горячие бутерброды
Если у вас нет времени готовить, а есть хочется, просто
сделайте бутерброд Американские сандвичи — это
разновидность традиционных английских бутербродов
с начинками из продуктов, характерных для стран
Карибского региона и Калифорнии. Покрытые
растопленным сыром или острым соусом барбекю,
горячие бутерброды можно подать на ужин или на
завтрак в выходные. Чтобы ощутить себя в Нью-Йорке,
попробуйте «Роскошный бутерброд Рубена» — он
остается вкусным и в холодном виде.
Бутерброд с курицей
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 3 —5 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка муки
Крупно помолотый черный перец
4 куриные грудки без костей и кожи
1 ст. ложка растительного масла
60 г майонеза
2 ст. ложки нарубленного базилика
4 куска итальянского хлеба толщиной по 2 см
4 тонких ломтика пармской ветчины или окорока
1 помидор, нарезанный кружочками
60 г тертой моцареллы
И На вощеной бумаге смешайте муку и '/4 ч. ложки перца.
I Обваляйте в этой смеси куриные грудки. Поставьте
сковороду на средний огонь, разогрейте в ней масло.
Обжаривайте куриные грудки в сковороде с двух сторон минут
10 до тех пор, пока они не станут мягкими и румяными, а сок,
вытекающий из них, станет прозрачным. Определите это,
проколов грудку кончиком ножа.
2 Нагрейте гриль.
В маленькой миске
смешайте майонез, базилик
и */8ч. ложки перца. Намажьте
куски хлеба майонезной
смесью. Положите па
противень для запекания.
3 Поставьте противень в
гриль очень близко к огню.
Жарьте хлеб 1—2 минуты,
пока майонезная смесь не
покроется пузырьками и не
зарумянится. Выньте
противень, гриль не
выключайте. На каждый кусок
хлеба положите ломтик
пармской ветчины. Сверху
куриную грудку, затем кружок
помидора. Посыпьте тертой
моцареллой. Запекайте
сандвичи 2—3 минуты, пока
сыр не расплавится.
ВКУСНЫЕ ДОБАВКИ
Майонез — излюбленная добавка ко всем видам бутербродов,
его вкус можно изменять бесконечно — в нашем рецепте
использован базилик с майонезом. Вы можете
поэкспериментировать с разными добавками:
• Добавьте горчицу с зернами или горчицу с травами и
медом — прекрасно сочетается с мясом и сыром.
• Аппетитная паста из фасоли или соус, например, хумус,
очень вкусны с хрустящими листьями салата.
• Паста из оливок (например, французская тапенада) имеет
множество олтенков вкуса, но особенно хороша с тунцом,
свежей моцареллой или жареным сладким перцем.
• Немного песто прекрасно подойдет к сандвичу с
помидорами и моцареллой на итальянском хлебе с
хрустящей корочкой. Можно добавить песто к бекону,
жареной индейке или яичному майонезу.
В каждой порции: примерно455 калорий, 42 г белка, 19 г углеводов, 23 г жира (6 г насыщен ного), 124 мг холестерина, 585 г натрия.
ВСЕ О БУТЕРБРОДАХ ♦ 429
Калифорнийский бутерброд
Подготовка: 10 минут
Жаренье: 8 минут
Получается 2 порции
4 куска белого или хлеба из опары толщиной 2 см
125 г тонко нарезанного чеддера
125 г тонко нарезанной жареной индейки
1 небольшой помидор, нарезанный тонкими
кружочками
*/2 небольшого авокадо, тонко нарезанного
1 ст. ложка дижонской горчицы
15 г сливочного масла или маргарина
* На два куска хлеба положите слоями сыр, индейку, помидоры
и авокадо. Намажьте оставшиеся 2 куска хлеба горчицей.
Положите поверх начинки горчичной стороной вниз. У вас
должно получиться 2 бутерброда. Слегка прижмите половинки
бутерброда друг к другу’.
Поставьте сковороду7 на средний огонь, растопите в ней
масло. Положите бутерброды на сковороду, закройте крышкой
и жарьте их с двух сторон, осторожно перевернув
металлической лопаткой.
Перед подачей на стол разрежьте каждый бутерброд
пополам.
Б каждой порции: примерно 640 калорий, 39 г белка,
44 гуглеводов, 34 г жира (15 г насыщенного),
114 мг холестерина, 1015 г натрия.
Бутерброд с жареной говядиной
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 30 минут
Получается 4 порции
450 г вырезки
2 небольших красных сладких перца
1 крупная головка репчатого лука
30 мл оливкового или растительного масла
1 ст. ложка порошка чили
225 мл томатного соуса
2 ст. ложки вустерского соуса
1 ст. ложка коричневого сахара
4 булочки для гамбургеров, разрезанные пополам
Держа нож почти параллельно разделочной доске, нарежьте
мясо на тоненькие ломтики. Положите кусочки мяса в миску.
Вымойте разделочную доску. Удалите семена из сладких перцев
и нарежьте их на полоски шириной 1 см. Нарежьте лук
кольцами шириной 5 мм.
♦ Поставьте сковороду т та сильный огонь, нагрейте в ней
1 ст. ложку масла. Обжарьте в сковороде, часто помешивая, мясо.
Жарьте минуты 2—3- Переложи те мясо в миску.
♦ В той же сковороде на большом огне нагрейте оставшуюся
1 ст. ложку масла. Добавьте лук и перец и пассеруйте, чаек >
помешивая.
Добавьте порошок чили в овощи на сковороде. Жарьте,
помешивая, 1 минуту. Добавьте томатный соус, вустерский соус,
яблочттый уксус, коричневый сахар и 175 мл воды. Доведите
смесь до кипения на большом огне.
Уменьшите огонь. Закройте сковороду крышкой и тушите
овощную смесь 15 минут. Положите мясо в сковороду,
разогрейте. Подавайте кусочки мяса и овощную смесь в
булочках д ля гамбургеров.
В каждой порции: примерно 455 калорий, 36 г белка,
39 г углеводов, 18 г жира (5 г насыщенного), 50 мг холестерина,
730 мг натрия.
Роскошный БУТЕРБРОД РУБЕНА
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 8 минут
Получается 4 порции
225 г консервированного шукрута
4 ст. ложки соуса «Тысяча островов»
4 куска ржаного хлеба
225 г жареной индейки, нарезанной ломтиками
225 г соленой говядины, нарезанной ломтиками
60 г тонких ломтиков эмментальского сыра
30 г сливочного масла или маргарина
Маринованные огурцы и хрустящий картофель
(желательно)
Промойте шукрут под холодной проточной водой.
Хорошенько выжмите его.
Намажьге 1 ст. ложкой соуса 1 кусок ржаного хлеба. Сверху
положите половину индейки, половину соленой говядины,
половину тттукруга, половину сыра и еще 1 ст. ложку салата.
Сверху положите кусок ржаного хлеба. Сделайте так же второй
бутерброд.
Поставьте сковороду на средний огонь, растопите в ней
15 г масла. Добавьте бутерброды. Закройте крышкой и
обжаривайге с двух сторон до тех пор, пока бутерброды
нс подрумянятся, а сыр не расплавится. Осторожно
перевернув бутерброды на другую сторону, добавьте еще
15 г масла.
Перед подачей на стол разрежьте бутерброд пополам.
Положите на 4 тарелки. Желательно подать к ним
маринованные огурцы и хрустящий картофель.
В каждой порции: примерно 390 калорий, 36 г белка,
23 г углеводов, 17 г жира (4 г насыщенного),
132 мг холестерина, 1375 мг натрия.
КАК НИ НАЗОВИ
Соленая говядина, эмментальский сыр, шукрут и ржаной
хлеб — ингредиенты бутерброда Рубена. Говорят, что он был
изобретен в 1914 году Артуром Рубеном, хозяином магазина
деликатесов в Нью-Йорке Этот бутерброд прославился,
когда повар из ресторана в Омахе в 1956 году послал свой
рецепт на конкурс «Идеи национального бутерброда» и
выиграл. Бутерброд Рубена можно подавать холодным или
жарить на сковороде, а если добавить к нему еще и жареную
индейку, он становится таким большим, что вместо одной
порции получаются две.
430 ♦ ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ
Открытые бутерброды
Эти бутерброды впервые
появились на шведском
столе. Замечательная
особенность
бутербродов —
неограниченная
возможность изобретать и
менять начинку. Их можно
подавать как основное
блюдо с мясом и грибами,
нежными баклажанами и
моцареллой, и
классическим сочетанием
копченого лосося и
укропа.
Бутерброд
С БАКЛАЖАНОМ
И МОЦАРЕЛЛОЙ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 15 минут
Жаренье:
10—12минут
Получается 4 порции
1 небольшой баклажан
(примерно 6(Ю г),
нарезанный на
кружочки толщиной
5 мм
60 мл оливкового
или растительного
масла
225 г итальянского хлеба
225 г моцареллы
1 ч. ложка сухого орегано
1/4 ч. ложки сухих
кусочков перца чили
1/4ч. ложки соли
8 сушеных помидоров
в масле
1 небольшой пучок
базилика
А Нагрейте гриль. Положите
I кружочки баклажана на
решетку. Половиной порции
масла смажьте баклажаны с
двух сторон. Жарьте
баклажаны в гриле с двух
сторон минут 10—12.
НАЧИНКИ НА СКОРУЮ РУКУ
2 Отрежьте по диагонали
торцы батона (оставьте их
для другого блюда). Нарежьте
осгавшийся хлеб по
диагонали на 8 кусков. Тонко
нарежьте моцареллу. В
небольшой миске смешайте
вилкой орегано, чили, соль и
оставшееся масло. Смажьте
хлеб смесью из трав. Сверху7
положите жареные
баклажаны, кусочки
моцареллы и сушеные
помидоры. Просуньте листья
базилика между7 кусочками
моцареллы.
На большой вечеринке можно подать огромное разнообразие
открытых бутербродов. Испробуйте некоторые варианты:
• Креветки на майонезе с
укропом
• Жареный сыр (фонтина,
чеддер) на кружочках
помидора или ломтиках
маринованного огурца
• Кусочки под жаренного
бекона на гуакамоле
• Сардины, мелко
нарубленные красный лук и
петрушка на майонезе,
смешанном с зернистой
горчицей
• Пармская ветчина и
нарезанный тонкими
ломтиками инжир на
твороге
• Кусочки груши и сыра
стилтон на слое кресс-
салата (см. вверху).
В каждой порции: примерно 5б0 калорий, 20 г белка, 53 г углеводов, 31 г жира (10 г насыщенного), 44 мг холестерина, 825 мг натрия.
ВСЕ О БУТЕРБРОДАХ ♦ 431
Бутерброд с копченым лососем
и творогом
Приготовление: 20 минут
Получается 4 порции
90 г мягкого творога
1 ст. ложка мелко нарубленного шалота
1 ст. ложка каперсов
1 ст. ложка нарубленного укропа
1 ч. ложка лимонного сока
4 куска черного хлеба (памперникель)
175 г копченого лосося, нарезанного тонкими
ломтиками
Молотый черный перец
4 ч. ложки красной икры (желательно)
Веточки укропа для украшения
Приготовьте ароматизированный творог: в маленькой миске
смешайте творог и следующие 4 ингредиента. Намажьте этой
смеськ > хлеб. Сверху разложите копченый лосось. Посыпьте
перцем. Перед подачей на стол при желании положите на
каждый сандвич 1 ч. ложку красной икры. Украсьте веточками
укропа.
В каждой порции: примерно 205 калорий, 12 г белка,
16 гуглеводов, 10 г жира (5 г насыщенного), 33 мг холестерина,
690 мг натрия.
Бутерброд со шпинатом и козьим
сыром
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 4—5 минут
Получается 4 порции
1 ст. ложка оливкового масла
1 очень мелко нарубленный зубчик чеснока
350 г помидоров, нарезанных кубиками
1/2 ч. ложки соли
г/4 ч. ложки молотого черного перца
300 г шпината
4 больших куска белого хлеба размером 10x8 см
толщиной 1 см
60 г раскрошенного козьего сыра
♦ Нагрейте гриль. Поставьте кастрюлю на средний огонь,
нагрейте в ней масло. Добавьте нарубленный чеснок и
обжаривайте его, часто помешивая, 15 секунд. Добавьте
помидоры, нарезанные кубиками, соль и перец, обжаривайте
2 минуты, пока помцдоры нс дадут сок и не станут слегка
мягкими. Добавьте шпинат и жарьте, помешивая, пока он станет
мягким.
♦ Положите хлеб на противень. Поставьте его в гриль близко к
огню. Жарьте примерно 1 минуту с каждой стороны. Положите
шпинатную смесь на хлеб. Посыпьте козьим сыром. Жарьте
4—5 минут, пока сыр зарумянится.
В каждой порции: примерно 195 калорий, 9 г белка,
22 г углеводов, 9 г жира (4 г насыщенного), 11 мг холестерина,
5б0 мг натрия.
Бутерброд со стейком и грибами
Подготовка: 15 минут
Жаренье: 25—30минут
Получается 4 порции
30 г размягченного сливочного масла или маргарина
1 ст. ложка плюс 1 ч. ложка нарубленного эстрагона
Молотый черный перец
225 г багета, разрезанного пополам
600 г вырезки
3 ч. ложки растительного масла
Соль
1 небольшая нарезанная тонкими кольцами головка
репчатого лука
350 г шампиньонов, нарезанных тонкими
ломтиками
Щепотка сухого тимьяна
75 мл сухого красного вина
В маленькой миске хорошенько перемешайте масло,
1 ст. ложку эстрагона и [/8 ч. ложки перца. Намажьте этой
смесью отрезанные стороны багета. Каждую половину багета
нарежьте на 4 куска. Положите по 2 куска на 4 тарелки.
♦ Обсушите вырезку бумажными полотенцами. Поставьте
сковороду на средний огонь, нагрейте в ней 2 ч. ложки масла.
Полож] гге в сковороду вырезку, посыпьте ее х/^ ч. ложки соли и
1 /8 ч. ложки перца. Обжаривайте с двух сторон 12 минут.
Переложите мясо на разделочную доску.
♦ Уменьшите огонь. Добавьте в жир на сковороде оставшуюся
1 ч. ложку масла. Добавьте лук и пассеруйте его, часто
помешивая, 5 минут.
♦ Добавьте грибы, тимьян, х/2 ч. ложки соли и х/8 ч. ложки
перца. Увеличьте огонь и жарьте 8 минут, пока грибы
зарумянятся, а вся жидкость выпарится. Влейте вино и доведите
до кипения. Кипятите 2 минуты.
Держа нож почти параллельно разделочной доске, нарежьте
мясо тонкими ломтиками поперек волокон. Положите мясо на
хлеб. Сверху положите грибную смесь и посыпьте оставшейся
1 ч. ложкой эстрагона.
В каждой порции: примерно 540 калорий, 45 г белка,
38 г углеводов, 22 г жира (7 г насыщенного), 78 мг холестерина,
890 мг натрия.
432 ♦ ОТКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ
«Сандвичи героя»
В Америке «сандвич героя» называют по-разному, но
делают одинаково: берут белый хлеб с хрустящей
корочкой, булку или багет, разрезают пополам и
начиняют разнообразными начинками — получается
очень вкусно, и накормить можно даже очень голодного
человека. Начинки для такого сандвича могут быть
горячими и холодными. Мы предлагаем жареные
устрицы с майонезом и травами; тушеные сосиски с
перцем и репчатым луком и необычное итальянское
мясо с сыром, сбрызнутое красным винным уксусом.
Холодные «сандвичи героя» удобно брать
на пикник
«Устрицы бедняка»
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 20 минут
Жаренье: 30 секунд на каждую порцию
Получается 4 порции
Растительное масло для жарки
60 г майонеза
1 ст. ложка мелко нарубленного шалота
1 ст. ложка нарубленной петрушки
1 ст. ложка каперсов
!/4 ч. ложки соуса «Табаско» и еще немного для подачи
на стол
75 г раскрошенных крекеров
г/4 ч. ложки молотого красного перца
24 устрицы, вынутые из раковин (см. стр. 87)
4 французские булки (длиной по 15 см), разрезанные
горизонтально и слегка поджаренные
60 г салата «Айсберг», мелко нашинкованного
Л Поставьте сотейник на
I сильный огонь, раскалите в
нем масло. В небольшой
миске смешайте майонез и
следующие три ингредиента
и !/4 ч. ложки соуса «Табаско».
3 Кладите устрицы в
раскаленное масло
шумовкой. Жарьте 30 секунд.
Обсушите на бумажных
полотенцах. Обваляйте и
обжарьте оставшиеся
устрицы, по 6 штук за один
раз.
2 Смешайте раскрошенный
крекер и молотый красный
перец на листе вощеной
бумаги. Обваляйте в этой
смеси 6 устриц.
4 Намажьте нижнюю часть
поджаренных булочек
майонезной смесью. Сверху
положите листья латука и
устрицы. Закройте верхней
частью булочек Подавайте на
стол с соусом «Табаско».
БУЛОЧКА
С МОЛЛЮСКАМИ
Булочка с моллюсками —
блюдо из Новой Англии,
схожее с луизианскими
«Устрицами бедняка».
Готовьте их так же, как
указано в рецепте вверху,
но вместо французских
булочек используйте
4 франкфуртских булочки
и 24 съедобных моллюска
вместо устриц. Подавайте
булочки не с майонезом,
а с соусом «Тартар»
(см. стр. 117).
В каждой порции:
примерно 435 калорий,
13 г белка, 48 г углеводов,
21 г жира
(3 г насыщенкого),
23 мг холестерина,
370 мг натрия.
В каждой порции: примерно 675 калорий, 34 г белка, 57 г углеводов, 33 г жира (6 г насыщенного), 8 мг холестерина, 710 мг натрия.
ВСЕ О БУТЕРБРОДАХ ♦ 433
Двойной САНДВИЧ С ПОМИДОРАМИ
И БРИ
Подготовка: 20 минут
Получается 8 порций
190 г сушеных помидоров в масле
2 ст. ложки оливкового масла первого отжима
2 ст. ложки белого винного уксуса
2 д линных итальянских хлеба (по 225 г каждый)
450 г сыра бри, нарезанного тонкими ломтиками
60 г листьев базилика
2 небольших помидора, нарезанных кружочками
В маленькой миске смешайте вилкой сушеные помидоры,
оливковое масло и уксус.
4 Разрежьте каждый батон горизонтально пополам. Положите
смесь из сушеных помидоров на отрезанные стороны. На
нижнюю половинку положите кусочки бри. Сверху — базилик
и помидоры.
4 Закройте верхней частью батона. Если не собираетесь сразу
же подавать на стол, заверните сандвичи по отдельности в
прозрачную пленку и положите в холодильник Перед подачей
на стол нарежьте каждый «сандвич героя» поперек на 4 части.
В каждой порции: примерно430 калорий, 18 г белка,
36 гуглеводов, 25 г жира (11 г насыщенного),
56 мг холестерина, 750 мг натрия.
Сандвич с сосисками, перцем
И РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ
Подготовка: 10 минут
Тушение: 30 минут
Получается 4 порции
450 г не острых итальянских сосисок, наколотых вилкой
по всей длине
2 небольшие головки репчатого лука, разрезанные
пополам в д лину, а затем на ломтики шириной 1 см
2 зеленых слад ких перца без семян, нарезанных
полосками шириной 1 см
4 булочки с хрустящей корочкой (по 15 см длиной),
разрезанные горизонтально
♦ Поставьте сковороду на большой огонь. Налейте в нее
60 мл воды, положите сосиски. Доведите до кипения.
Уменьшите огонь, закройте крышкой и варите 5 минут.
Откройте сковороду, чуть увеличьте огонь и поджаривайте
сосиски, изредка переворачивая, до тех пор, пока они не
подрумянятся. Обсушите на бумажном полотенце.
♦ Оставьте в сковороде 1 ст. ложку жира. Добавьте лук и перец
и пассеруйте, часто помешивая, 15 минут.
4 Нарежьте сосиски по диагонали на кусочки толщиной 1 см.
Положите в овощи в сковороду, налейте 75 мл воды, тушите,
часто помешивая. Перед подачей на стол положите смесь из
сосисок и овощей в булочки.
В каждой порции: примерно 585 калорий, 21 г белка,
41 гуглеводов, 37 г жира (11 г насыщенного),
89 мг холестерина, 1360 мг натрия.
Закусочный сандвич
Приготовление: 15 минут
Получается 6 порций
60 мл оливкового масла первого отжима
2 сг. ложки красного винного уксуса
1 ч. ложка сахара
J/2 ч. ложки сухого орегано
1/4 ч. ложки кусочков сухого перца чили
2 буханки хлеба из манки (каждый 40 см д линой)
V2 небольшого кочана энд ивия, крупно нарубленного
1 /2 небольшого кочана радиччио, крупно нарубленного
175 г моцареллы, нарезанной ломтиками
225 г салями, нарезанной ломтиками
225 г окорока, нарезанного ломтиками
2 небольших помидора, нарезанных кружочками
100 г консервированных жареных красных слад ких
перцев
♦ Приготовьте заправку: хорошенько перемешайте в
маленькой миске оливковое масло, уксус, сахар, орегано
и перец чили.
♦ Нарежьте каждую буханку хлеба горизонтально пополам.
Намажьте соусом отрезанные стороны буханки. На нижнюю
часть буханки положите листья эндивия и радиччио. Сверху
положите моцареллу, салями, окорок, помидоры и жареные
красные перцы. Закройте верхней частью буханки. Если вы не
собираетесь подавать сэндвич па стол сразу же, заверните его в
прозрачную пленку и положите в холодильник Перед подачей
на стол нарежьте каждый сэндвич на три куска.
В каждой порции: примерно 600 калорий, 30 г белка,
45 гуглеводов, 33 г жира (11 г насыщенного),
63 мг холестерина, 1870 мг натрия.
КАК НИ НАЗОВИ
Длинный французский или итальянский хлеб, разрезанный
пополам и начиненный кусочками мяса и сыра, сладким
перцем, маринованными огурцами, листьями салата латук и
всем, что душе угодно, известен большинству американцев
под названием «сандвич героя». Но в разных частях страны
он называется по-разному: «подводная лодка» в Нью-Йорке,
«хоуджи» в Филадельфии и «бедняк» в Новом Орлеане. Его
также зовут «грайндер» и «клин». В Майями такой бутерброд
называется «кубинским сандвичем», а начинен он свининой
и маринованными огурцами. Другие популярные начинки
«сандвича героев» — фрикадельки и томатный соус,
баклажаны с пармезаном, жареные телячьи отбивные с
моцареллой и томатным соусом.
434 ♦ «САНДВИЧИ ГЕРОЯ»
Сандвичи к чаю
Это изящные маленькие
кусочки хлеба без
корочки, наполненные
острыми или сладкими
начинками, которые
можно съесть за два укуса.
Прекрасно подходят для
холодного фуршета или
послеобеденного чая. Их
можно приготовить утром
и поставить в
холодильник Сделайте
сердечки с креветочной
начинкой, бутерброды с
огурцами и кресс-салатом
или сандвичи-рулеты.
Сандвич
с креветками
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 30 минут
Варка: 2 мину ты
Получается 24 сандвича
225 г сырых очищенных
креветок (см. стр. 88)
1 небольшой крупно
нарубленный стебель
сельдерея
60 г майонеза
1/4 ч. ложки соли
3 капли соуса «Табаско»
12 кусочков тонко
нарезанного белого
хлеба
/I Вскипятите на большом
I огне 450 мл воды. Добавьте
креветки, вновь доведше до
кипения, изредка помешивая.
Кипятите I минуту7 до тех пор,
пока креветки станут
непрозрачными.
2 Обсушите крсветкт.
Размельчите в процессоре
или блендере креветки и
сельдерей. Добавьте майонез,
соль и соус «Табаско». Еще раз
все перемешайте.
ЗИз каждого куска хлеба
вырежьте формочкой для
печенья 4 сердечка. Половину
сердечек намажьте начинкой.
На каждый сандвич уйдет
примерно 2 ч. ложки начинки.
Сверху положите другое
хлебное сердечко.
Л Обрежьте корку с
кирпичика белого хлеба
(450 г). Нарежьте хлеб на
куски толщиной 5 мм.
Скалкой слегка расплющите
каждый кусок, затем намажьте
2 ст. ложками пастообразной
начинки (мы использовали
мягкий сыр с чесноком и
травами). С короткого края
скатайте хлеб рулетом.
САНДВИЧИ-РУЛЕТЫ
2 Нарежьте каждый рулет
поперек на колесики.
4Если вы не собираетесь
сразу подавать сандвичи на
стол, постелите на противень
влажные полотенца, сверху
положите сандвичи и
закройте влажными
полотенцами. Плотно
закройте противень
прозрачной пленкой и
поставьте в холодильник
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
В каждом сандвиче: примерно 50 калорий, 2 г белка, 5 г углеводов, 2 г жира (0 г насыщенного), 16 мг холестерина, 105 мг натрия.
ВСЕ О БУТЕРБРОДАХ ♦ 435
Сандвич с огурцом
И КРЕСС-САЛАТОМ
Подготовка: 30 минут плюс время на охлаждение
Получается 16 сандвичей
125 г огурцов
1/4 ч. ложки соли
V2 пучка кресс-салата
1 ст. ложка майонеза
8 очень тонких кусочков белого хлеба
30 г размягченного сливочного масла или маргарина
♦ Нарежьте 16 тоненьких кружочков огурца ддя украшения.
Заверните их в прозрачную пленку и положите в холодильник
Срежьте кожуру с огурцов. Нарежьте их тонкими кружками.
В маленькой миске перемешайте кусочки огурца с солью и
дайте постоять 30 минут. Изредка перемешивайте.
♦ Удалите стебли у кресс-салата. Оставьте 16 маленьких
листиков ддя украшения. Заверните в прозрачную пленку и
положите в холодильник Мелко нарубите оставшиеся листья.
В другой миске смешайте кресс-салат с майонезом.
♦ Срежьте корку у хлеба. Намажьте маслом одну сторону
каждого куска. Отожмите рукой подсоленные кусочки огурца.
Обсушите.
♦ На 4 куска хлеба намажьте смесь из кресс-салата.
Сверху положите кусочки огурца, а поверх всего —
оставшийся хлеб. Нарежьте каждый сандвич на четыре части
по диагонали.
♦ Если не собираетесь подавать сандвичи сразу,
постелите на противень влажные полотенца, положите
сэндвичи на противень, закройте их влажными полотенцами.
Закройте прозрачной пленкой и поставьте в холодильник
♦ Перед подачей на стол украсьте каждый сандвич кусочками
огурца и листочком кресс-салата.
В каждом сандвиче примерно 45 калорий, 1 г белка,
5 г углеводов, 3 г жира (0 г насыщенного), 5 мг холестерина,
115 мг натрия.
Сандвич с финиками и орехами
Приготовление: 20 минут
Получается: 12 сандвичей
90 гтворога
40 г мелко нарубленных фиников без косточек
30 г поджаренных мелко нарубленных грецких орехов
1/4 ч. ложки тертой апельсиновой цедры
6 тонких кусочков белого хлеба без корки
В маленькой миске тщательно перемешайте творог, финики,
грецкие орехи и апельсиновую цедру. Намажьте этой смесью
3 куска хлеба. Сверху положите оставшийся хлеб. Нарежьте
каждый сандвич на 4 квадрата или треугольника. Если не
собираетесь сразу подавать сандвичи на стол, закройте их
влажным полотенцем и прозрачной пленкой, а затем поставьте
в холодильник
В каждом сандвиче: примерно 70 калорий, 2 г белка,
7 г углеводов, 4 г жира (2 г насыщенного), 8 мг холестерина,
75 мг натрия.
Сандвич с яйцами и укропом
Приготовление: 20 минут
Получается 18 сандвичей
3 яйца, сваренных вкрутую
60 г майонеза
2 ст. ложки нарубленного укропа
1//1 ч. ложки натертой лимонной цедры
1/4 ч. ложки молотого черного перца
12 очень тонких кусочков белого хлеба без корки
В небольшой миске разомните вилкой яйца. Добавьте майонез,
укроп, лимонную цедру и черный перец. Намажьте яичной
смесью 6 кусков хлеба. Сверху положите оставшийся хлеб.
Нарежьте каждый сандвич поперек на 3 прямоугольника. Если
вы не собираетесь подавать сандвичи на стол сразу, закройте их
влажным полотенцем и прозрачной пленкой. Поставьте в
холодильник
В каждом сандвиче: примерно 70 калорий, 2 г белка,
7 г углеводов, 4 г жира (1 г насыщенного), 37 мг холестерина,
105 мг натрия.
Сандвич с чеддером и чатни
Приготовление: 15 минут
Получается 16 сандвичей
45 г размягченного сливочного масла или маргарина
3 ст. ложки мангового чатни
8 очень тонких кусочков белого хлеба
125 г тертого чеддера
В маленькой миске хорошенько перемешайте сливочное масло
и чатни. Срежьте корку с хлеба. Намажьте хлеб масляной
смесью. Посыпьте 4 куска хлеба сыром. Сверху положите
оставшийся хлеб. Нарежьте каждый сандвич на 4 квадрата или
треугольника. Если не собираетесь сразу подавать сандвичи на
стол, закройте их влажным полотенцем, а затем — прозрачной
пленкой. До подачи на стол поставьте в холодильник
В каждом сандвиче: примерно 80 калорий, 3 г белка,
7 г углеводов, 5 г жира (2 г насыщенного), 13 мг холестерина,
120 мг натрия.
436 ♦ САНДВИЧИ К ЧАЮ
Клубные (двойные) сандвичи
Клубный сандвич традиционно состоит из трех кусков
хлеба или тостов, что позволяет наполнить их
максимальным количеством начинки. Мы предлагаем
итальянский закусочный сандвич со множеством
овощей и острый классический клубный сандвич с юго-
запада Америки. Если вам покажется, что держать в руках
такой сандвич трудно, проткните его палочками для
коктейля, и тогда начинка не развалится.
Итальянский бутерброд
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 25 минут плюс время на охлаждение
Приготовление: 20 минут
Получается 6 порций
60 мл оливкового или растительного масла
2 небольшие головки репчатого лука, нарезанные
кольцами толщиной 1 см
Батон белого хлеба (примерно 30 см длиной,
13 см шириной и 14 см высотой)
3 ст. ложки красного винного уксуса
1 пучок рокет-салата
175 г тонко нарезанной салями
225 г тонко нарезанной моцареллы
2 красных сладких перца, поджаренных, без кожи
(см. стр. 308) или 200 г консервированного жареного
перца
2 небольших помидора, нарезанных кружочками
150 г консервированного жгучего итальянского перца
Л Поставьте сковороду на
I средний огонь, нагрейте в
ней 15 мл масла. Добавьте
репчатый лук и пассеруйте 20
минут, изредка помешивая.
Отставьте в сторону. Нарежьте
батон горизонтально на 3
куска.
2 В большой миске взбейте
вилкой уксус с
оставшимися 45 мл масла.
Смажьте отрезанные стороны
батона этой смесью.
В оставшуюся масляную смесь
добавьте рокет-салат.
Хорошенько перемешайте.
ЗНа нижний кусок хлеба
положите половину рокет-
салата. Сверху — половину
салями. Далее — весь сыр и
весь жареный перец.
4Положите средний кусок
хлеба на перец и на него
положите кусочки помидора.
Сверху — жареный лук,
жгучий перец, салями и рокет-
салат. Закройте верхним
куском батона. Заверните
сандвич в прозрачную пленку’
и поставьте на 1 час в
холодильник, чтобы было
проще резать. Хлеб от этого
напитается овощными
соками. Перед подачей на
стол снимите пленку и
нарежьте сандвич толстыми
кусками. Подавайте на тарелке
с вилкой и ножом.
САЛЯМИ
Главный закусочный продукт, который используется и в
ароматных деликатесных бутербродах, — салями, одна из
наиболее соблазнительных по вкусу колбас. Обычно ее
изготавливают из свинины или говядины, которую
хорошенько приправили, просолили и высушили на
открытом воздухе. Наиболее известные сорта салями —
генуэзская (с горошинами черного перца и красным вином),
котто (с горошинами белого перца) и приправленные
чесноком, травами, чили и фенхелем. В салями много жира,
зато всего пара кусочков колбасы придают бутерброду
особенный вкус. Нарезанную салями следует хранить
завернутой в прозрачную пленку в холодильнике не больше
3 недель.
Французская
салями с травами
Плоская римская
салями
В каждой порции: примерно 505 калорий, 21 г белка, 38 г углеводов, 29 г жира (10 г насыщенного), 52 мг холестерина, 1390 мг натрия.
ВСЕ О БУТЕРБРОДАХ ♦ 437
Здоровый клубный сандвич
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 2 минуты
Получается 4 порции
1 ч. ложка меда
Vs ч. ложки молотого черного перца
2 сг. ложки оливкового масла
2 ч. ложки плюс 1 ст. ложка лимонного сока
3 небольшие тертые моркови
125 г ростков альфальфы
1 мелко нарубленный зубчик чеснока
V2 ч. ложки молотого тмина
Щепотка молотого красного перца
400 г консервированного гороха нут
12 кусков хлеба с отрубями (можно поджаренного)
1 крупный помидор, нарезанный тонкими кружочками
1 пучок кресс-салата
♦ В небольшой миске смешайте мед перец, 1 ст. ложку
оливкового масла и 2 ч. ложки лимонного сока. Добавьте
морковь и ростки альфальфы. Хорошенько все перемешайте.
Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней 1 ст.
ложку масла. Добавьте чеснок, тмин и молотый красный перец.
Пассеруйте 30 секунд.
♦ Добавьте нут, перемешайте и снимите сковороду с огня.
Добавьте оставшуюся 1 ст. ложку лимонного сока и 1 ст. ложку
воды. Сделайте пюре из гороха.
♦ Намажьте гороховым пюре 8 кусков хлеба. На 4 куска
положите кружочки помидора и кресс-салат. На другие 4 куска
положите морковную смесь. Положите хлеб с помидорами и
нутом на хлеб с морковью и нутом. Сверху — оставшийся хлеб.
Перед подачей на стол разрежьте сандвичи пополам.
В каждой порции: примерно 405 калорий, 15 г белка,
64 гуглеводов, 12 г жира (2 г насыщенного), 0 мг холестерина,
695 мг натрия.
ПРОРОСТКИ
В проростках мало калорий и много питательных веществ.
Они добавляют вкус и хруст сандвичам, салатам и быстро
обжаренным блюдам. В магазинах можно купить тонкие,
похожие на ниточки ростки альфальфы, которые по вкусу
напоминают орехи, и ростки маша (которые обычно
называют «проростки фасоли»), они крупнее, более
хрустящие и с более нежным вкусом. Ростки альфальфы
можно есть сырыми, ростки маша и жарят, и едят сырыми.
Ростки горчицы с листочками, обладающие перечным
вкусом, следует есть сырыми. Продают также проростки
чечевицы с большими семенами и маленькими ростками.
Все это скоропортящиеся продукты, поэтому их не
рекомендуется долго хранить.
Ростки маша
Горчица
Проростки Проростки
чечевицы альфальфы
Сандвич с жареной говяд иной
И САЛАТОМ «ВАЛЬДОРФ »
Приготовление: 20 минут плюс время на выстаивание
Получается 4 порции
4 тонких кольца репчатого красного лука
2 стебля сельдерея
V2 небольшого яблока
V2 ч. ложки лимонного сока
60 г облегченного майонеза
2 ст. ложки сметаны
1 ст. ложка хрена
12 кусков черного хлеба (памперникель),
можно поджаренного
225 г ростбифа из говядины, нарезанного тонкими
ломтиками
1 пучок кресс-салата
♦ В маленькой миске залейте красный лук ледяной водой
и дайте постоять 15 минут. Слейте воду. Мелко нарежьте
сельдерей. Срежьте кожуру с яблока, выньте сердцевину и мелко
нарубите.
♦ В другой маленькой миске смешайте сельдерей, яблоко,
лимонный сок, 2 ст. ложки майонеза и 1 ст. ложку сметаны.
Смешайте в чашке хрен, оставшиеся 2 ст. ложки майонеза
и 1 ст. ложку сметаны.
♦ Намажьте 4 куска хлеба смесью с хреном. Сверху положите
кусок мяса, красный лук и кресс-салат.
♦ На другие 4 куска хлеба намажьте смесь из сельдерея и
положите сверху хлеба с жареным мясом. Поверх всего
положите оставшиеся куски хлеба. Перед подачей на стол
разрежьте каждый сандвич пополам.
В каждой порции: примерно445 калорий, 27 г белка,
52 г углеводов, 14 г жира (4 г насыщенного), 59 мг холестерина,
765 мг натрия.
Сандвич с индейкой
Приготовление: 20 минут
Получается 4 порции
60 г облегченного майонеза
1 сг. ложка соуса чили
12 кусков белого хлеба, можно поджаренного
225 г жареной индейки, нарезанной тонкими
ломтиками
60 г веточек кинзы
1 крупный помидор, нарезанный тонкими кружками
8 ломтиков поджаренного бекона
♦ В маленькой миске смешайте майонез и соус чили. Намажьте
этой смесью 8 кусков хлеба. На 4 куска положите индейку, а
затем кинзу. На другие 4 — кружочки помидора и бекон.
♦ Положите хлеб с помидором и беконом на хлеб с индейкой
и кинзой. Сверху положите оставшиеся 4 кусочка хлеба. Перед
подачей на стол разрежьте каждый сандвич noi юлам.
В каждой порции: примерно410 калорий,
28 г белка, 43 г углеводов, 13 г жира
(3 г насыщенного), 63 мг холестерина, 7б0 мг натрия.
438 ♦ КЛУБНЫЕ ДВОЙНЫЕ САНДВИЧИ
Все о десертах
Любой, кто попробовал
теплое воздушное суфле,
отменный заварной крем
или нежное песочное
пирожное, конечно,
признает, что
приготовление десерта —
это искусство. Мы откроем вам секреты мастерства,
проверенные временем. Праздник доставит вам
настоящую радость и будет еще прекраснее, если
завершится поданным на стол великолепным десертом.
КАК ГОТОВИТЬ С ФРУКТАМИ
Покупайте лучшие фрукты. Выбирайте фрукты по сезону,
спелые (но не мягкие). Чем тяжелее кажется фрукт, взвешенный
в руке, тем он наверняка сочнее и вкуснее Понюхайте фрукт:
если аромат не чувствуется, то и на вкус он будет хуже.
Пощупайте фрукт: при нажатии он должен немного пружинить.
Даже не очень спелый фрукт доспеет, если хранить его в
комнате в темном месте. Ускорить процесс дозревания можно,
положив фрукт в бумажный пакет вместе со спелым лаймом.
Зачем мыть фрукты? На поверхности фруктов могут
остаться пестициды, восковое покрытие и даже бактерии,
поэтому перед употреблением все фрукты надо хорошо
вымыть. (Если собираетесь использовать кожуру цитрусовых,
не забудьте поскрести их щеткой.) Никогда не замачивайте
фрукты в воде, поскольку они теряют вкус и даже могут
подгнить. Лучше всего быстро помойте фрукты под проточной
водой и сразу вытрите их. Мягкие ягоды, например, малину и
ежевику, лучше вообще не мыть (если только они не очень
грязные), иначе ягоды станут водянистыми.
Ложка сахара. Степень сладости отдельных фруктов может
бьпъ различна, в зависимости от спелости, сорта и условий
выращивания. Поэтому может показаться необходимым
добавить сахара больше, чем указано в рецепте. Перед готовкой
попробуйте фрукт или фруктовую смесь, а уж тогда добавляйте
сахар по вкусу.
Фрукт не должен терять цвет. Такие фрукты, как яблоки,
персики, груши и бананы, быстро коричневеют, если их
надрезать. Так реагируют на соприкосновение с воздухом
заключенные в них ферменты — танины и энзимы. Для
предотвращений этого натрите фрукты кусочком лимона или
быстро опустите их в миску с водой с 2 ст. ложками лимонного
сока.
Готовьте фрукты осторожно. Если хотите сохранить форму
и структуру фрукта, готовьте его осторожно до состояния
мягкости. При варке фруктов вода должна кипеть слабо. Тушить
фрукты следует до того момента, как они станут мягкими и
начнут выделять соки.
КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ жидкий
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Нельзя слишком долго взбивать яйца. Если вы долго
взбивали яйца, заварной крем станет пенистым, и на его
поверхности во время выпекания появятся пузырьки.
Взбивайте яйца до тех пор, пока желтки и белки не
перемешаются.
Плита не должна быть слишком горячей. Заварные кремы,
сваренные или запеченные, нужно готовить на маленьком on ie.
Заварной крем, приготовленный на плите, будет шелковистым,
если его варить на маленьком огне, постоянно помешивать и не
давать закипеть (а значит, свернуться). Запеченные в духовке
заварные кремы следует готовить на водяной бане — большой
кастрюле с горячей водой. Этот способ изолирует крем от
прямого жара, поэтому он достигает состояния готовности
одновременно по всему7 объему7 и не расслаивается.
Готов ли крем? Если продержать крем в духовке слишком
долго, он разложится на части и станет водянистым. Помните,
что заварной крем готов, когда середина его чуть дрожит. Он
затвердеет за время охлаждения. Для проверки готовности
крема всуньте кончик ножа на 1 см в глубину в 2—3 см от
центра. Кончик должен выйти сухим. Заварной крем,
сваренный на плите, считается готовым, если он достаточно
густой и обволакивает ложку. Пройдитесь пальцем по ложке,
палец должен оставить след (см. стр. 472).
Охлаждайте с осторожностью. Снимайте заварной крем с
водяной бани как можно быстрее (иначе он будет продолжать
готовиться), а затем остужайте. Приготовленный на плите
заварной крем закройте сверху прозрачной пленкой, чтобы на
нем не образовалась толстая корка.
ймтинаиаиившавмамимнвшаввмп|ваммнмаа№ж|навмниин^^
ВОЗДУШНОЕ СУФЛЕ
• Проще всего разделить яйцо на белок и желток, когда оно
холодное, поэтому делайте это сразу же после того, как вынули
яйца из холодильника. Взбивать белки, наоборот, надо минут
через 30, чтобы получить больший объем.
• Хорошо взбитые белки должны бьпъ легкими и воздушными.
Желтки взбивайте до тех пор, пока они станут плотными, но не
сухими.
• Лучше всего перемешивать так смешайте одну треть белков,
чтобы смесь стала легкой. Добавьте оставшиеся белки, по
половине порции за раз, осторожно перемешивая их все вместе
лопаткой.
• Суфле поднимется, если его поставить на короткое время в
духовку с ровным жаром. Поэтому7 очень важно, чтобы духовка
была прогрета до нужной температуры. Открыть духовку
можно лишь на короткое мгновение, когда ставите суфле.
Больше за все время запекания ее не открывайте.
• Ставьте форму7 для суфле на нижнюю полку, чтобы оно могло
беспрепятственно подниматься.
• Когда суфле готово? Оно должно подняться и зарумяниться, а
по структуре стать слегка мягким, чуть затвердевшим.
• Если хотите удивить своих гостей и произвести впечатление,
позовите всех за стол до того, как вынете суфле из духовки. На
холодном воздухе суфле начнет опадать только через
3—5 минут.
Как подготовить форму
для суфле
Как смешивать взбитые
белки
Смажьте форму7 сливочным
маслом или маргарином и
присыпьте сахаром.
Лопаткой осторожно
смешайте одну треть взбитых
белков со смесью. Затем
добавьте оставшиеся белки,
по половине порции за раз.
440 ♦ ВСЕ О ДЕСЕРТАХ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Из этого легкого воздушного теста готовят профитроли и
эклеры.
Добавляйте во время кипения. Доведите воду и сливочное
масло до кипения и сразу добавляйте муку. Вода не должна
успеть выкипеть, иначе тесто будет сухим.
Что необход имо знать о яйцах. Для того чтобы тесто было
вкуснее, используйте яйца комнатной температуры (они лучше
размешиваются, и тесто поднимется выше). Добавляйте яйца в
тесто по одному за раз. Хорошо их перемешивайте после
каждого добавления.
Главное, чтобы все было горячим. Формируйте и
выпекайте заварное тесто сразу, пока оно еще теплое: тогда
пирожное будет легким и объемным.
Золотистый цвет. Бледное, недопеченное пирожное будет
сырым внутри и после того, как его вынут из д уховки, может
опуститься. Дождитесь насыщенного, золотистого цвета.
Готовьтесь к приему заранее. Пирожное без начинки
прекрасно замораживается в полиэтиленовых пакетах. Перед
подачей на стол пост авьте замороженные пирожные на
короткое время в д уховку.
Высоко поднимающиеся
пирожные из заварного теста
во время выпекания сильно
насыщаются паром. Для того
чтобы они подсохли и стали
золотисто-хрустящими,
надрежьте маленьким
ножиком небольшую щель
сбоку каждого пирожного
сразу после того, как вынете
пирожные из духовки.
КАК ПРИГОТОВИТЬ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
• Когда вы покупаете замороженное слоеное тесто, прочтите
список ингредиентов на пачке. Самым лучшим тестом
считается то, которое содержит только муку, сливочное масло,
соль и воду.
• Замороженное слоеное тесто оттаивает быстро,
минут за 10—20, поэтому его очень удобно использовать, если к
вам неожиданно нагрянули гости.
• Разрезайте слоеное тесто острым ножом или острой
тесторезкой. Тесто с ровными краями выше поднимется.
Всегда разрезайте прямо вниз (не под углом), иначе во время
запекания тесто поднимется неровно.
• Если вы не хотите, чтобы тесто поднималось слишком
сильно, перед выпеканием проткните его в нескольких местах
вилкой.
• Сохраните обрезки тссга Их можно еще раз раскатать и
использовать для десертов на скорую руку (см. стр. 464).
• В начале выпекания слоеного теста поставьте его в хорошо
нагретую духовку. Тогда сливочное масло растопится, а вода в
тесте превратится в пар, отчего оно начнет подниматься. Для
уверенности в том, что д уховка нагрелась достаточно,
разогрейте ее заранее, минут за 20.
ГДЕ КУПИТЬ И КАК ХРАНИТЬ ЛИСТЫ
ВЫТЯЖНОГО ТЕСТА
• Хрупкие тоненькие листы вытяжного теста быстро высыхают
и становятся непригодными. Поэтому перед тем, как
собираетесь готовить, закрывайте их прозрачной пленкой.
Любое вытяжное тесто, которое вы не используете, можно
завернуть и положить в холодильник недели на 2.
• Замороженное вытяжное тесто можно хранить от 3 до 6
месяцев. Оттаивайте его ночь в холодильнике. Никогда
повторно не замораживайте оттаявшее вытяжное тесто, иначе
оно станет сухим, ломким и крошащимся.
• Свежее вытяжное тесто иногда продают в магазинах. Его надо
завернуть и положить в холодильник. Оно может лежать там
5 дней. В морозилке тесто продержится 3 месяца.
• Перед выпеканием смажьте вытяжное тесто тонким слоем
растопленного масла или маргарина. От этого оно станет еще
вкуснее, с хрустящей золотой корочкой, и не будет высыхать.
• Вытяжное тесто нужно печь до темного золотого цвета.
По вкусу оно будет жареным, с восхитительной хрустящей
корочкой.
• Основы из вытяжного теста можно выпекать заранее.
Храните их в емкости с плотно закрывающейся крышкой.
При необходимости, перед наполнением начинкой и подачей
на стод разогрейте основу7 в духовке.
ВСЕ О ЖЕЛАТИНЕ
• Что такое желатин? Это бесцветный, безвкусный и без какого-
либо запаха загуститель, полученный из говяжьих и телячьих
костей. Некоторые сорта желатина — побочный продукт
обработки свиной кожи.
• Д ля того чтобы блюдо с использованием желатина у вас
получилось, аккуратно отмерьте его количество. Слишком
много желатина сделает блюдо резиновым. Если его слишком
мало, блюдо и вовсе не получится.
• Для размягчения желатина насыпьте небольшое количество в
холодную жидкость. Оставьте, не размешивая, минут на 5 до тех
пор, пока желатин не станет мягким и не вспухнет. При
нагревании его губчатая консистенция быстро растопится.
Смесь, в которую будет добавлен желатин, должна быть
достаточно теплой, чтобы он не загустел мгновенно и не
превратился в комки.
• Полностью растопите желатин во время нагревания, но не
позволяйте жидкости кипеть, иначе способность желатина
густеть уменьшится. Главное — все время мешать, чтобы
жидкость не стала комковатой или не расслоилась.
• При добавлении в желатин фруктов нарезайте их
маленькими кусочками — от крупных кусков желатин будет
отталкиваться. В сырых ананасах, киви и папайе много
энзимов, которые разрушают желатин.
• Д ля быстрого охлаждения желатина поставьте миску с ним в
другую, большего размера, наполненную ледяной водой.
Постоянно помешивайте лопаткой до тех пор, пока смесь не
начнет подниматься, не допуская, чтобы она превратилась в
комки. (Не пытайтесь ускорить этот процесс в морозилке: смесь
может закристаллизоваться.)
• Как только десерт с желатином застынет, его нужно вынуть из
формы. Опустите дно формы в миску с теплой водой на 10
секунд (не дольше, иначе желатин может растаять). Положите
тарелку на форму7 быстро переверните и потрясите форму,
чтобы высвободить десерт.
• Сколько нужно класть желатина? 1 пакет = 11 г порошка
желатина. Одним пакетом можно загустить 450 мл.
Дня проверки растворенности
желатина возьмите немного
раствора в ложку — видимых
кристаллов не должно быть.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 441
КАК ГОТОВИТЬ МЕРЕНГИ
Меренги — это простая смесь взбитых яиц и сахара. Они
непременно должны войти в перечень ваших любимых
десертов. Существует два основных типа мерепгов — мягкие и
т вердые. Консистенция зависит от пропорции сахара и белков.
В мягких меренгах сахара меньше, ими украшают пироги из
песочного тес га. В твердых меренгах сахара больше, их
отсаживают из кондитерских шприцев насадками разных
форм (или делают начинку) и выпекают. Меренги должны
получиться хрустящими и ломкими.
Правильно взбитые яичные
белки образуют жесткие
(но нс сухие) пики. При
поднятых над миской
насадках миксера пики
сохраняют свою форму.
Если вы плохо собьете или
слишком долго будете
сбивать белки, они будут
слишком мягкими, а то и
водянистыми, и во время
выпекания не будут держать
форму.
Для того чтобы белки
хорошо соединились с
сахаром и получилась легкая,
воздушная смесь, очень
важно добавлять сахар к уже
взбитым в мягкие пики
белкам постепенно — по две
чайные ложки за раз — и
проверять, чтобы они
полностью перемешались с
белками Продолжайте
сбивать на высокой скорости.
Смесь долж! ia i [рсвратиться в
жесткие, блестящие пики. Для
проверки, что весь сахар
растворился, проделайте
следующий тест (справа).
Потрите несколько мерепгов
между большим и
указательным пальцами.
Смесь должна быть гладкой,
без песчинок
Секреты мастерства
• Не готовьте меренги в дотвдливый или влажный день: они
поглотят из воздуха слишком много влаги и от этого станут
клеклыми или «плачущими» (на меренгах будут мелкие
капельки влаги).
• Если вы добавляете такие ингредиенты, как молотые орехи,
перемешивайте их очень осторожно, чтобы белки не опали.
• Для того чтобы меренги были еще более хрустящими и
сверкающими, посыпьте их перед выпеканием мелким
сахаром.
• Готовы ли меренги? Мягкие меренги считаются готовыми,
когда их вершинки станут коричневыми. Твердые меренги
можно считать готовыми, если, постучав по ним, вы услышите
отзвук пустоты.
• Для того чтобы твердые меренги были хрустящими, они
должны полностью остыть в духовке. Если вынуть слишком
быстро, они будут напоминать жевательную резинку.
• Пироги с меренгами лучше подавать на стол через несколько
часов после выпечки. Твердые меренш неделю можно хранить
в емкости с плотно закрывающейся крышкой.
ВСЕ О МОРОЖЕНОМ
ПОКУПНОЕ МОРОЖЕНОЕ
• Если коробка с мороженым липкая, скорее всего этот
продукт оттаял, потек, а потом его вновь заморозили. Выберите
другую коробку.
• Перед подачей мороженого на стол переставьте его из
морозилки в холодильник на 30 минут. Если у вас нет времени,
поставьте мороженое на 30 секунд в микроволновую печь.
• Коробка с мороженым должна хорошо закрываться, чтобы
мороженое не впитывало запахи друтих продуктов и не
образовывало па поверхности кристаллов льда. Лучше всего
накрыть мороженое прозрачной пленкой, а потом закрыть его
крышкой коробки. Каждый раз, ставя мороженое в
холодильник, плотно закрывайте крышку коробки.
• Мороженое с низким содержанием жира и замороженные
йогурты тают быстрее, чем жирное мороженое. Поэтому' перед
тем, как накладывать мороженое в креманки, заморозьте их или
кладите каждую порцию в последнюю минуту перед подачей
на стол. Иначе при соприкосновении с теплой поверхностью
пирога оно растечется молоком или превратится в горячие
пузырящиеся кротики.
ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ
• Для получения необходимой консистенции и
максимального выхода сделайте и охладите смесь для
мороженого за день до того, как вы собирались его заморозить
(охлажденная смесь заморозится быстрее).
• Заполните мороженицу на две трети — во время
замораживания смесь увеличится в объеме.
• Свежезамороженная смесь быстро тает, поэтому перед тем, как
поставить в морозилку, держите ее в руках как можно меньше
• Если у вас ручная мороженица, добавьте побольше льда и
соли (чем быстрее процесс заморозки, тем более гладкой будет
структура самого мороженого).
СОВЕТЫ
ШЕФ-ПОВАРА
Комковатая смесь. Смесь могла быть слишком теплой в
начале процесса замораживания. В результате время взбивания
увеличивается, получается менее гладкая фактура мороженого и
велика вероятность образования кусочков масла. Что же делать?
Убедитесь, что перед взбиванием смесь полностью охладилась
(в холодильнике — медленнее, на ледяной бане — быстрее)-
Шероховатая фактура. Появились ямки, и структура
мороженого недостаточно гладкая. Это произошло потому, что:
много жидкости (никогда дополнительно не добавляйте в
смесь воду7 или алкоголь); вы взбивали смесь слишком
медленно (во избежание этого при j геобходимости добавьте в
ручную мороженицу лед и соль, охлаждающие смесь); или вы
просто храните мороженое слишком долго.
Мороженое безвкусное. Чаще всего — мало сахара.
(Если вы готовите сорбэ, вероятнее всего, добавили слишком
мало лимонного сока, который и делает вкус явственнее.)
Во избежание этого попробуйте смесь перед замораживанием
и при необходимости подсластите ее. Вкус станет более
насыщенным, если мороженое будет «зреть» в морозилке
часа 4 до подачи на стол. Этого достаточно, чтобы вкус
мороженого и его текстура проявились полностью.
Кристаллы льда. Они появляются, когда мороженое хранится
слишком долго (кроме того, масса мороженого становится
тяжелой и густой). Во избежание появления льдинок в
процессе приготовления добавьте 1 облатку желатина на
каждые 1,4 литра жидкости. Дайте желатину размягчиться
в 60 мл жидкости, затем нагрейте его до полного растворения
и влейте в остальную часть жидкости. Перемешайте.
442 ♦ ВСЕ О ДЕСЕРТАХ
Фруктовые салаты
Наступление сезона
фруктов лучше всего
отметить разноцветным
фруктовым салатом.
Купите спелые фрукты и
сделайте из них простое
угощение немного сахара
увеличит аромат и выявит
вкус фруктов; капелька
кислоты (вино или сок
цитрусовых) сделает цвет
фруктов ярче. В результате
у вас получится чудесный
свежий десерт, который
украсит и простой
домашний завтрак, и
празд ничный прием.
Амброзия
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 40 минут
Запекание: 15 минут
Получается 10 порций
1 свежий кокос
1 зрелый ананас
6 апельсинов
/I Нагрейте духовку до 180°С.
I Подготовьте кокос:
молотком и отверткой или
большим гвоздем продолбите
в кокосе 2 отверстия. Слейте
из него жидкость. Пеките
кокос 15 минут.
4 Подготовьте ананас:
срежьте верхушку и
основание ананаса. Поставьте
его вертикально на
разделочной доске. Большим
ножом срежьте кожуру и
удалите глазки. Разрежьте
ананас в длину на четыре
части. Вырежьте сердцевину.
Разрежьте каждую
четвертинку в длину пополам.
Нарежьте мелкими кусочками.
Положите в большую миску.
2 Выньте кокос из духовки и
заверните в пол< ленце.
Ударьте по кокосу молотком,
он должен расколоться на
несколько частей. Маленьким
ножом выньте мякоть кокоса
из скорлупы.
ЗТем же ножом срежьте
внешнюю кожу с мякоти
кокоса. Натрите 150 г мякоти
кокоса на крупной терке
Остатки сохраните для
другого блюда.
5Подготовьте апельсины:
маленьким ножом срежьте
концы апельсина. Поставьте
их на разделочную доску и
срежьте цедру. Обязательно
удалите белую мякоть.
6Держа апельсины над
ананасом в миске,
разрежьте его на дольки и
положите их в миску.
Выжмите сок из остатков
апельсина. Добавьте кокос.
Осторожно все перемешайте.
В каждой порции: примерно 105 калорий, 1 г белка, 19 г углеводов, 4 г жира (3 г насыщенного), 0 мг холестерина, 25 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 443
Бокалы с фруктами и вином
Приготовление: 10—15 минут
Получается 4 порции
75 мл белого вина (для клубники) или красного вина
(для персиков)
30 г сахарного песка
350 г клубники, каждая ягода разрезана пополам,
или 350 г персиков без кожуры, нарезанных тонкими
кусочками
Смешайте в миске белое или красное вино с сахаром. Мешайте
до тех пор, пока сахар не растворится. Разложите клубнику или
персики в 4 бокала. Полейте фрукты вином.
В каждой порции: примерно 60 калорий, 0 г белка,
12 г углеводов, 0 г жира, 0 мг холестерина, 0 мг натрия.
Фрукты с тортильей и кремом
с марсалой
Подготовка: 25 минут
Жаренье: 6—8 минут
Получается 4 порции
70 г сахарного песка
1/2 ч. ложки молотой корицы
2 пшеничные тортильи (диаметром 17—18 см)
Растительное масло
350 г клубники
2 небольших киви
2 небольших персика
125 г жирных сливок
15 г сахарной пудры
1 ст. ложка марсалы
4 В маленькой неглубокой миске смешайте мелкий сахар и
корицу. Нарежьте каждую тортилью на 6 треугольников.
Поставьте сковороду на средний огонь, нагрейте в ней
5 мм растительного масла. Добавьте тортилью и поджарьте ее с
двух сторон. Обсушите на бумажном полотенце и обваляйте в
сахарной смеси. Отставьте в сторону Если вы не собираетесь
подавать блюдо на стол, положите тортилью в емкость с плотно
закрывающейся крышкой.
♦ Оторвите хвостики у клубники и разрежьте каждую ягоду
пополам. Снимите кожицу с киви и разрежьте их на мелкие
кусочки. Очистите персики и нарежьте их тонкими ломтиками.
Положите фрукты в 4 десертные миски.
* Приготовьте крем с марсалой:
электрическим миксером на
средней скорости сбейте
сливки и сахарную пудру до
мягких пиков. Постепенно
вбейте марсалу. Разложите
крем по фруктам. Подавайте
на стол с треугольниками
тортильи.
В каждой порции:
примерно 325 калорий,
3 г белка, 47 г углеводов,
15 г жира (7 г насыщенного),
41 мг холестерина,
100 мг натрия.
Салат из черники и манго
Приготовление: 15 минут
Получается 6 порций
1 ст. ложка сахарного песка
1 ст. ложка темного рома
1 ст. ложка сока лайма
2 крупных манго без кожуры, разрезанных на кубики
400 г черники
Смешайте в миске сахар, ром и сок лайма. Добавьте манго и
чернику. Хорошенько все перемешайте.
В каждой порции: примерно 95 калорий, 1 г белка,
24 г углеводов, 0 г жира, 0 мг холестерина, 5 мг натрия.
Корзина с летними фруктами
Приготовление: 80 минут
Получается 16 порций
1 охлажденный арбуз, примерно 9 кг
2 крупных апельсина
100 г сахарного песка
1 небольшой ананас
350 г клубники
4 крупных киви
2 небольших нектарина
225 г красного винограда без косточек
Зеленая проволока флористов, веточки травы,
прозрачная нитка или нейлоновая леска и крошечные
неядовитые цветы (например, гипсофила или
подмаренник цепкий) для ручки корзины
(желательно)
♦ Приготовьте корзину из арбуза: острым ножом срежьте верх
арбуза толщиной 5 см. Выньте мякоть из обеих частей.
Нарежьте мякоть маленькими кусками. Положите в большую
миску 1,5 кг кусочков арбуза (остатки используйте для другого
блюда). Для того чтобы арбуз стоял ровно, срежьте снизу
тонкий ломтик кожуры. Вырежьте сверху арбузной корзинки
фестоны.
♦ Овощерезкой снимите кожуру с 1 апельсина. Размельчите
сахар и кожуру7 в процессоре. Снимите белую цедру с
апельсина. С другого апельсина срежьте кожуру и белую цедру.
Разберите апельсины на дольки. Срежьте верх и низ с ананаса.
Срежьте кожуру с ананаса. Выньте глазки. Разрежьте ананас в
длину на четыре части. Выньте сердцевину. Нарежьте ананас на
мелкие кусочки. Оторвите хвостики у клубники. Если ягоды
крупные, разрежьте их пополам. Очистите киви, нарежьте их на
маленькие кусочки. Нарежьте нектарины на ломтики. .
♦ Положите фрукты в миску с арбузом. Добавьте виноград и
апельсиновый сахар. Перемешайте. Заполните корзину из
арбуза фруктами. Закройте прозрачной пленкой и поставьте в
холодильник
► При желании, сделайте ручку для корзины. Разрежьте
флористическую проволоку на три части длиной 45 см.
Закройте проволоку стеблями травы. Закрепите их
прозрачными нитками. Вставьте цветы. Оберните влажным
полотенцем и прозрачной пленкой. Поставьте в холодильник
Перед подачей на стол переплетите концы проволоки и
просуньте концы в арбузную корзину
В каждой порции: примерно 115 калорий, 2 г белка,
29 г углеводов, 1 г жира (0 г насыщенного), 0 мг холестерина,
5 мг натрия.
444 ♦ ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ
Маседуаны и компоты
Варка — простой и классический способ сделать из
твердых свежих фруктов или сухофруктов вкуснейший
и сочный десерт. Сначала фрукты варят в сахарном
сиропе, затем ароматную жидкость уваривают, и этим
густым и благоухающим сиропом заливают фрукты.
В рецептах мы предлагаем настаивать сиропы на
пряностях, травах и цедре цитрусовых, чтобы они
соответствовали разным фруктам. Оставшиеся фрукты
можно подать на завтрак
Маседуан из груш и апельсинов
Подготовка: 30минут плюс время на остывание
Варка: 35 —45 минут
Получается 8 порций
Z В пятилитровой кастрюле
I смешайте мед, сахар,
лимонный сок гвоздику
и 900 мл воды. Снимите
кожуру с груш. Снизу выньте
из них сердцевину Хвостик
оставьте. Сразу положите
груши в смесь с медом,
перемешайте. Доведите до
кипения на сильном огне.
2 Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и варите
10—20 минут, пока груши не станут мягкими. Переложите
груши шумовкой в большую миску. Срежьте с апельсинов кожу и
белую мякоть, удалите.
165 г меда
50 г сахара
2 ст. ложки лимонного сока
бгвоздичин
1,9 кг твердых спелых груш
4 маленьких апельсина
1 небольшой лимон, нарезанный кружочками
Листья мяты для украшения
3 Положите апельсины в
кастрюлю. Вновь доведите
до кипения. Уменьшите огонь,
варите апельсины без крышки
5 минут, изредка
переворачивая.
4Переложите апельсины шумовкой в миску с грушами. На
среднем огне вновь доведите жидкость в кастрюле до
кипения. Варите минут 10 без крышки. Жидкость должна слегка
увариться. Вылейте горячий сироп на фрукты. Слегка охладите.
Закройте и поставьте в холодильник часа на 3, изредка
переворачивая фрукты. Перед подачей на стол добавьте в миску
ломтики лимона. Украсьте веточками мяты.
МЕД
Приготовленный пчелами из цветочного нектара мед,
пожалуй, одна из первых известных человеку сладостей.
Обычно продаются 3 вида меда: в сотах, которые тоже
съедобны; засахаренный мед жидкий мед, в котором нет
кристаллов сахара. Аромат меда зависит от того, на каких
цветах он был собран. Как правило, чем темнее цвет меда,
тем сильнее у него аромат. Мед
можно хранить
неограниченное время в
прохладном темном месте.
Если мед засахарился, его
можно сделать жидким,
поставив открытую банку
с медом в миску с
горячей водой. Когда вы
отмеряете мед для
готовки, смажьте
мерную кружку или
ложку растительным
маслом. Тогда мед будет
легко выливаться.
В каждой порции: примерно 2б0 калорий, 2 г белка, 67 г углеводов, 1 г жира (0 г насыщенного), 0 мг холестерина, 0 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 445
Компот ИЗ ОСЕННИХ
ФРУКТОВ
Подготовка:. 20 минут пяюс время
на охлаждение
Варка: 3 5 —40 минут
Получается 8 порций
1 небольшой апельсин
1 небольшой лимон
4 яблока сорта «Гольден» без кожуры
и сердцевины, каждое разрезано
на 16 частей
225 г сухофруктов (с черносливом
без косточек)
125 г сушеного инжира
40 г сухих кислых вишен
или клюквы
100 г сахара
1 палочка корицы (длиной
7—8 см)
Овощечисткой снимите кожуру с
лимона и апельсина полосками
шириной 2—3 см. Выжмите 2 ст. ложки
сока из лимона.
Поставьте четырехлитровую
кастрюлю на большой огонь. Доведите в
ней до кипения лимонный сок,
лимонную и апельсиновую кожуру,
яблоки, разнообразные сухофрукты,
инжир, сушеную вишню, сахар, палочку
корицы и 675 мл воды. Мешайте смесь,
чтобы сахар растворился. Уменьшите
огонь. Закройте кастрюлю крышкой и
варите 15—20 минут до тех пор, пока
яблоки не станут мягкими. Слегка
остудите.
Вылейте фруктовую смесь в миску.
Закройте и поставьте в холодильник часа
на 4. На стол подавайте совсем холодным
или комнатной температуры.
В каждой порции: примерно
225 калорий, 1 г белка, 55 гуглеводов,
О г жира, 0 мг холестерина, 40 мг натрия.
ИЗ ПЕРСИКОВ
Подготовка: 20 минут плюс время
на охлаждение
Варка:35—40минут
Получается 8 порций
4 крупных лимона
100 г сахара
1 лавровый лист
3 веточки тимьяна
1,3 кг твердых спелых персиков
2 ст. ложки персикового джема
1 маленький лимон, нарезанный
тонкими кружочками
(для украшения)
Сотри те цедру' с 1 крупного лимона.
Выжмите из лимонов 125 мл сока.
♦ Положите л имо! и 1ую цедру, сахар,
лавровый лист и 2 веточки тимьяна
в пятилитровую кастрюлю. Влейте туда
лимонный сок и 1 литр воды.
► Очистите персики. Сразу7 опусти их в
смесь с лимонным соком. Перемешайте.
Персики нс успеют потемнеть.
На большом огне доведите
персиковую смесь до кипения. Мешайте
ее, чтобы растворить сахар. Уменьшите
огонь. Закройте крышкой и варите
5—10 минут, пока персики не станут
мягкими. Переложите персики в
большую миску7 шумовкой.
На большом огне вновь доведите
маседуан до кипения. Варите без
крышки минут 15. Жидкость должна
увариться до 350 мл. Добавьте
персиковый джем и перемешай те, чтобы
джем растворился. Вылейте горячий
сироп на персики в миске. Слегка
остудите.
♦ Закройте и поставьте в холодильник
часа на 4, изредка переворачивая
персики.
Уда,1итс лавровый лист и подавайте
персики на стол вместе с сиропом.
Украсьте ломтиками лимона и
оставшимися веточками тимьяна.
В каждой порции: примерно
140 калорий, 1 г белка, 38 гуглеводов,
0 г жира, 0 мг холестерина, 0 мг натрия.
1 РУШИ, ВАРЕНЫЕ
С ЛИМОНОМ И АНИСОМ
Подготовка: 20 минут плюс время
на охлаждение
Варка: 40—50минут
Получается 8 порций
2 небольших лимона
2 кг твердых спелых груш
200 г сахара
2 ст. ложки звездочек бадьяна
или 2 палочки корицы (каждая
длиной по 7—8 см)
1 небольшой апельсин, нарезанный
тонкими кружочками
(для украшения)
Выжмите сок из 1 лимона
в восьмилитровую кастрюлю.
Нарежьте лимон тонкими ломтиками.
Очистите груши. Выньте сердцевину7
груш с нижней части. Хвостики нс
удаляйте.
Положите груши, ломтики лимона,
сахар и бадьян в кастрюлю. Влейте в нее
1,3 литра воды. Доведите до кипения на
сильном огне. Размешивайте, чтобы
растворился сахар. Уменьшите огонь.
Закройте крышкой, варите 10—20 минут,
пока груши не станут мягкими.
Переложите груши в большую миску
шумовкой.
На большом огне вновь доведите
сироп до кипения. Варите без крышки
минут 15 или до тех пор, пока сироп не
уварится до 675 мл. Вылейте горячий
сироп на груши. Слегка остудите.
Закройте, поставьте в холодильник часа
на 4, изредка переворачивая груши.
Подавайте груши на стол вместе с
сиропом. Украсьте ломтиками
апельсинов.
В каждой порции: примерно
250 калорий, 1 г белка, 65 г углеводов,
1 г жира (0 г насыщенного),
0 мг холестерина, 0 мг натрия.
БАДЬЯН
Звездочки бадьяна — семена
определенного куста магнолии. У него
сладковатый лакричный запах, и его
часто используют в китайской кухне.
Целые звездочки бадьяна используют,
желая придать блюду
привлекательность.
Продают его в
отделах специй
крупных
магазинов.
446 ♦ МАСЕДУАНЫ И КОМПОТЫ
Песочное печенье с фруктами
Песочное печенье с
фруктами на первый
взгляд может показаться
довольно трудоемким для
приготовления. На самом
деле это всего лишь
лепешка или кекс,
украшенные сладкими,
сочными фруктами и
густыми взбитыми
сливками. Мы предлагаем
вам классическое летнее
блюдо — песочное
печенье с клубникой, а
также его разновидности с
персиком и черникой или
большой пласт, покрытый
разнообразными ягодами.
Подавать такие печенья на
стол надо сразу после того,
как они приготовлены.
Печенье
с черникой
и ПЕРСИКАМИ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 30 минут
Выпекание: 16—22 минуты
Получается 8 порций
2 сг. ложки лимонного
сока
1 ст. ложка кукурузной
муки мелкого помола
600 г черники
200 г плюс 3 ст. ложки
сахарного песка
900 г небольших персиков
без кожуры (см. справа),
каждый разрезан
на 8 частей
450 г пшеничной муки
41/22 * ч-ложки
разрыхлителя
1/2 ч. ложки соли
150 г холодного
сливочного масла
или маргарина
225 мл плюс 2 ст. ложки
молока
225 мл жирных сливок
Z В трехлитровой кастрюле
I смешайте первые два
гл предиента. Добавьте
чернику и 140 г сахара.
Доведите до кипения на
среднем огне. Уменьшите
огонь, варите 1 минуту.
Добавьте персики. Отставьте в
сторону.
4 Выемкой для теста
диаметром 8 см,
посыпанной мукой, вырежьте
печенье Разложите печенье
на несмазанном жиром
большом противне на
расстоянии 2—3 см одно от
другого.
2 Нагрейте духовку до 220°С.
Смешайте муку,
разрыхлитель, соль и 70 г
сахара. Перерубите эту смесь
со 135 г сливочного масла до
состояния крупных крошек
5 Соберите обрезки теста
Вырежьте из них еще
8 печений. Растопите
оставшиеся 15г масла.
Смажьте печенья маслом.
Посыпьте их 1 ст. ложкой
сахарного песка. Пеките
16 — 22 минуты, пока печенье
не зарумянится.
Электрическим миксером на
средней скорости сбейте
сливки и оставшиеся
2 ст. ложки сахарного песка до
мягких пиков. Разрежьте
теплое печенье пополам.
Положите на печенье
немного фруктов. Сверху
положите взбитые сливки и
еще немного фруктов.
3 Влейте молоко.
Перемешайте. Тесто
должно стать мягким и
отходить о’1 стенок миски.
Положите тесто на стол,
посыпанный мукой. Вымесите
тесто до гладкости. Руками в
муке разровняйте тесто до
толщины 2 см.
КАК ОЧИСТИТЬ
ПЕРСИКИ
На 30 секунд опустите
персики в кастрюлю с
кипящей водой.
Переложите их шумовкой
в миску с ледяной водой,
покрывающей персики.
Охладите. Снимите кожуру
с персиков пальцами или
маленьким ножом.
Очищенные персики
можно натереть
лимонным соком, чтобы
они не потеряли цвет.
В каждой порции: примерно 610 калорий, 8 г белка, 89 г углеводов, 27 г жира (13 г насыщенного), 85 мг холестерина, 670 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 447
Печенье с ягодами и кремом
Подготовка: 25 минут плюс время на остывание
Выпекание:25—30минут
Получается 10 порций
125 г размягченного сливочного масла или маргарина
200 г плюс 1 ст. ложка сахарного песка
180 г муки
125 мл молока
1 V2 ч- ложки разрыхлителя
1 ч. ложка ванильной эссенции
1/2 ч. ложки соли
2 яйца
400 г черники
175 г клубники, каждая разрезана пополам
160 г малины
145 г ежевики
60 г растопленного клубничного джема
225 г жирных сливок
♦ Нагрейте духовку до 180°С Смажьте жиром и присыпьте
мукой две круглые формы диаметром 20 см.
♦ Электрическим миксером на низкой скорости тщательно
сбейте сливочное масло и 200 г сахара. Увеличив скорость,
взбивайте еще 5 минут. Уменьшите скорость миксера, добавьте
муку, молоко, разрыхлитель, ванильную эссенцию, соль и яйца.
Хорошенько все сбейте, изредка счищая тесто со стенок миски.
Увеличив скорость миксера, взбивайте еще 2 минуты.
♦ Разложите тесто по формам. Пеките 25—30 минут, пока
деревянная зубочистка не выйдет из коржей сухой. Охладите
коржи в формах на решетке минут 10. Выньте из формы,
полностью остудите на решетке. В большой миске осторожно
перемешайте все ягоды с клубничным джемом.
♦ Миксером на средней скорости взбейте сливки
с 1 оставшейся ст. ложкой сахара до жестких пиков.
♦ Положите один корж на блюдо и смажьте половиной
порции взбитых сливок. Сверху положите половину порции
ягод. На фруктовую смесь положите второй корж Сверху —
взбитые сливки и фрукты.
В каждой порции: примерно 385 калорий, 4 г белка,
50 г углеводов, 20 г жира (10 г насыщенного),
103 мг холестерина, 2б5 мг натрия.
Классическое песочное печенье
с клубникой
Подготовка: 30 минут плюс время на остывание
Выпекание:30—35минут
Получается 12 порций
225 мл молока
60 г сливочного масла или маргарина
4 яйца
370 г сахарного песка
11/2 ч. ложки ванильной эссенции
2б5 г муки
1 ст. ложка разрыхлителя
V2 ч. ложки соли
1 кг клубники
450 мл жирных сливок
30 г сахарной пудры
Веточки мяты д ля украшения
♦ Нагрейте духовку7 до 180°С и смажьте жиром металлическую
форму размером 33x20 см. Поставьте литровую кастрюлю на
средний огонь и нагрейте в ней молоко и сливочное масло до
растепления. Отставьте в сторону.
♦ В большой миске электрическим миксером на большой
скорости взбейте яйца, 300 г сахарного песка и 1 ч. ложку
ванильной эссенции. Взбивайте минуты 2—3, пока смесь не
загустеет и не станет лимонного цвета. Уменьшите скорость
миксера. Добавьте муку, разрыхлитель и соль. Сбивайте
1 минуту, часто счищая тесто со стенок миски. Добавьте
горячую молочную смесь. Сбивайте еще 1 минуту.
♦ Вылейте тесто в форму. Пеките 30—35 минут до тех пор, пока
корж не зарумянится и не будет при нажатии слегка пружинить.
Полностью охладите корж в форме на решетке.
♦ Оборвите хвостики у7 клубники и нарежьте ягоды тонкими
ломтиками. Перемешайте ломтики клубники с 70 г сахарного
песка.
♦ Нарежьте корж в длину на 3 полоски, каждую полоску
разрежьте поперек на 4 куска. В маленькой миске
электрическим миксером на средней скорости взбейте сливки,
сахарную пудру и х/2 ч. ложки ванильной эссенции до мягких
пиков.
♦ Положите каждый кусочек печенья на тарелку. Сверху
разложите немного ломтиков клубники с сиропом, а затем —
взбитые сливки. Украсьте веточками мяты.
В каждой порции: примерно 420 калорий, 6 г белка,
53 г углеводов, 21г жира (12 г насыщенного),
139 мг холестерина, 300 мг натрия.
Песочное печенье с клубникой — классический
американский десерт. Считается, что его изобрели в Новой
Англии в середине 50-х гг. XIX века. Традиционный десерт
готовят из пышных лепешек, разрезанных пополам,
намазанных взбитыми сливками, а затем заполненных
фруктами. Разновидностей этого десерта множество.
Лепешка может быть маленькой или большой, сладкой или
сдобной, со сливками и без них Вместо лепешки можно
взять бисквитный пирог, пирог из песочного теста и даже
сладкую булку. Клубнику можно заменить персиками,
разнообразными ягодами. Сверху можно положить не
только взбитые сливки, но и мороженое.
448 ♦ ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ФРУКТАМИ
Кобблеры
Этот всегда популярный
десерт очень быстро
готовится и не требует
особенных ингредиентов.
Главное — выбрать самые
лучшие и спелые фрукты.
Фруктовая начинка
варится всего несколько
минут, а затем ею заливают
лепешку. После чего все
вместе ставят в духовку на
несколько минут, — и
десерт готов. Если хотите
разнообразить
привычный рецепт,
попробуйте приготовить
«Овсяный кобблер с
нектаринами и вишней»,
при этом лепешку можно
заменить вкусной овсяной
смесью.
Кобблер
из ревеня
с КЛУБНИКОЙ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 20 минут плюс
время на остывание
Выпекание: 20 минут
Получается 8 порций
600 г ревеня, нарезанного
на кусочки длиной
2—Зсм
150 г плюс 1 ч. ложка
сахарного песка
1 ст. ложка кукурузной
муки мелкого помола
350 г клубники, каждая
разрезана на четыре
части
225 г пшеничной муки
Р/г4, ложки
разрыхлителя
1/2 ч. ложки питьевой
соды
г/4 ч. ложки соли
*/4 ч. ложки молотой
корицы
1/8 ч. ложки молотого
мускатного ореха
60 г сливочного масла
или маргарина
175 мл плюс 1 ст. ложка
жирных сливок
/I Поставьте трехлитровую
I кастрюлю на большой
огонь, доведите в ней до
кипения ревень и 100 г сахара,
часто помешивая. Уменьшите
огонь. Варите 8 минут до тех
пор, пока ревень не станет
мягким.
4 Вымесите тесто. Скалкой,
посыпанной мукой,
раскатайте тесто в лист
толщиной 1 см. Вырежьте
лепешки выемкой в форме
звезды.
2 В чашке смешайте
кукурузную муку
и 60 мл воды. Вылейте эту
смесь в кастрюлю, добавьте
клубнику. Варите еще
2 минуты до слабого
загустения.
5 Раскатайте обрезки теста,
вырежьте еще 8 лепешек
Вылейте горячую смесь из
ревеня в неглубокое блюдо
для микроволновой печи.
Сверху положите лепешки.
3 Нагрейте духовку до 200°С
Приготовьте лепешки: в
большой миске смешайте
муку, следующие 5
ингредиентов и 50 г сахара.
Перерубите эту смесь со
сливочным маслом до
состояния крупных крошек
Добавьте 175 мл сливок
Быстро перемешайте. Тесто
должно получиться мяп<им.
Положите тесто на стол,
слегка посыпанный мукой.
6 Смажьте лепешки
1 ст. ложкой сливок
Посыпьте 1 ч. ложкой сахара.
Под блюдо положите фольгу
Поднимите ее края, сделайте
бортик — на фольгу во время
выпекания будет капать
жидкость. Пеките 20 минут до
тех пор, пока лепешки не
станут румяными, а смесь
из ревеня начнет кипеть.
Недолго, минут 15, охладите
кобблер на решетке.
Подавайте на стол теплым.
В каждой порции: примерно 315 калорий, 4 г белка, 43 г углеводов, 15 г жира (8 г насыщенного), 49 мг холестерина, 315 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 449
Яблочная лепешка по-деревенски
Подготовка: 30 минут плюс время на охлаждение
Выпекание: 30—35минут
Получается 8 порций
1 крупный апельсин
1,1 кг яблок сорта «Гольден» без кожуры и сердцевины,
нарезанных на ломтики толщиной 2—3 см
75 г сухих вишен или изюма
1 ч. ложка молотой корицы
V2 ч. ЛОЖКИ СОЛИ
V4 ч. ложки молотого мускатного ореха
120 г светлого коричневого сахара
2 ст. ложки плюс 50 г муки
40 г овсяных хлопьев
45 г сливочного масла или маргарина
♦ Нагрейте духовку до 220°С. Натрите х/2 ч. ложки кожуры и
выжмите 75 мл сока из апельсина. Положите апельсиновую
кожуру, яблоки, следующие 4 ингредиента, 70 г коричневого
сахара и 2 ст. ложки муки в неглубокую прозрачную миску.
Влейте апельсиновый сок и все перемешайте.
♦ Приготовьте посыпку: в маленькой миске смешайте овсяные
хлопья, 50 г муки и 50 г коричневого сахара. Перерубите эту
смесь со сливочным маслом до состояния крупных крошек.
Посыпьте этой смесью яблочную смесь.
♦ Пеките 30—35 минут, пока яблоки не станут мягкими, а
посыпка зарумянится. Если лепешка начнет подгорать,
закройте ее фольгой. Слегка охладите на решетке и подавайте
на стол теплой. Можно полностью охладить и подать позже.
Лепешку можно разогреть.
В каждой порции: примерно 260 калорий, 2 г белка,
53 гуглеводов, 5 г жира (2 г насыщенного), 12 мг холестерина,
190 мг натрия.
Овсяный КОББЛЕР С НЕКТАРИНАМИ
И ВИШНЯМИ
Подготовка: 30 минут плюс время на остывание
Выпекание: l—V/4 часа
Получается 12 порций
100 г сахара
3 ст. ложки кукурузной муки мелкого помола
1,3 кг спелых нектаринов, кажд ый разрезан на 6 частей
750 г темных сладких вишен без косточек
2 ст. ложки лимонного сока
120 г сливочного масла или маргарина
140 г светлого коричневого сахара
1яйцо
2 ч. ложки ванильной эссенции
120 г овсяных хлопьев
115 г пшеничной муки
1 /4 ч. ложки соли
1 /4 ч. ложки питьевой соды
♦ Нагрейте духовку до 190°С. В большой миске вилкой или
венчиком перемешайте сахар и кукурузную муку. Добавьте
нектарины, вишни и лимонный сок. Хорошенько перемешайте.
Вылейте смесь в форму для микроволновой печи размером
33x20 см. Посыпьте сверху кусочками сливочного масла.
♦ Закройте фольгой. Пеките 40—50 минут, пока фруктовая
смесь не начнет слегка пузыриться. Приготовьте овсяную
посыпку: электрическим миксером на средней скорости сбейте
коричневый сахар и оставшиеся 90 г сливочного масла.
Добавьте яйца и ванильную эссенцию. Сбивайте до тех пор,
пока смесь не станет легкой.
♦ Добавьте овсяные хлопья и оставшиеся ингредиенты.
Перемешайте все деревянной ложкой. Закройте и поставьте в
холодильник
♦ Положите посыпку большой ложкой кучками на печеные
фрукты. Пеките без фольги минут 20—25, пока посыпка не
зарумянится. Слегка остудите на решетке и подавайте блюдо на
стол теплым. Можно полностью остудить и подать позже. По
желанию кобблер можно разогреть.
В каждой порции: примерно 325 калорий, 5 г белка,
58 г углеводов, 10 г жира (4 г насыщенного), 40 мг холестерина,
170 мг натрия.
Сливовый КОББЛЕР
Подготовка: 20 минут плюс время на охлаждение
Выпекание:45—55минут
Получается 10 порций
1,1 кг спелых слив, каждая разрезана на 4 части
2 ст. ложки плюс 240 г муки
100 г сахара
Iх/2 ч. ложки разрыхлителя
1/2 ч. ложки питьевой соды
V2 ч. ложки соли
60 г белого растительного жира
175 мл пахты или кислого молока
♦ Нагрейте духовку до 200°С. В большой миске обваляйте
сливы в 2 ст. ложках муки и сахаре. Положите сливы па
неглубокое блюдо для микроволновой печи. Закройте его
фольгой. Пеките 25—30 минут, пока сливы не станут мягкими.
♦ Сделайте тесто: в большой миске смешайте 240 г муки и
следующие 3 ингредиента. Перерубите растительный жир с
мукой до состояния крупных крошек. Добавьте пахту и быстро
перемешайте. Положите тесто на стол, посыпанный мукой.
Вымесите тесто. Раскатайте его в лист толщиной 1 см и
вырежьте 12 кругов выемкой для теста диаметром 6 см.
Положите на сливы.
Пеките без фольги еще минут 20—25, пока лепешки не
зарумянятся. Слегка охладите на решетке и подавайте кобблер
теплым. Можно полностью остудить и подать позже. По
желанию кобблер можно разогреть.
В каждой порции: примерно 250 калорий, 4 г белка,
45 гуглеводов, 7 г жира (2 г насыщенного), 1 мг холестерина,
2б0мг натрия
ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ
Кобблеры любят все. Ими можно легко удовлетворить
различные вкусы. Попробуйте приготовить еще несколько
кобблеров:
• Для того чтобы «Яблочная лепешка по-деревенски»
(см. слева) стала более пряной, сушеную вишню можно
заменить 2 стеблями (50 г) имбиря в сиропе. Яблоки можно
заменить ревенем.
• Для того чтобы посыпка была хрустящей, добавьте в нее
горсть кокосовой стружки или нарубленных орехов
(грецких, фундука или арахиса).
450 ♦ КОББЛЕРЫ
Печеные фрукты
Запекание увеличивает вкус и аромат многих фруктов
и делает их приятно мягкими. Мы завернули яблоки в
тесто, персикам придали итальянский нюанс сладкой
марсалой и лимоном, а спелые сливы посыпали
миндалем. Такие десерты лучше подавать на стол
теплыми, с нежирными сливками и мороженым.
Яблоки в тесте по-старинному
♦♦♦♦♦♦♦»♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 40 минут
Выпекание:35—40минут
Получается 6 порций
375 г муки
1 ч. ложка соли
8 ст. ложек светлого коричневого сахара
225 г белого растительного жира, нарезанного
кубиками
75 г нарубленных разных сухофруктов
30 г сливочного масла
I1/2 ч. ложки молотой корицы
6 небольших яблок сорта «Гольден»
(примерно по 175 г каждое)
1 взбитое яйцо
6 гвоздичин
Л В большой миске
I смешайте муку, соль
и 2 ст. ложки коричневого
сахара. Перерубите эту смесь
с жиром до состояния
крупных крошек Добавьте
5—6 ст. ложек холодной воды.
Перемешайте. Отставьте в
сторону7. В маленькой миске
смешайте сухофрукты,
сливочное масло, 4 ст. ложки
коричневого сахара
и 1 ч. ложку корицы.
Нагрейте духовку до 200°С.
3 Отложите 40 г теста.
Оставшуюся часть
раскатайте скалкой на столе,
слегка посыпанном мукой.
С помощью линейки
обрежьте тесто, сформовав
из него прямоугольник
размером 54x36 см. Разрежьте
тесто на шесть квадратов
со стороной 18 см.
5 Поднимите тесто вверх.
Оберните его вокруг
яблока. Защипните края.
Положите яблоко в форму.
Повторите то же самое с
оставшимися яблоками и
квадратами теста. У вас
должно получиться 6 яблок
в тесте.
2 Очистите яблоки от
кожуры. Выньте из них
сердцевину (не до конца).
Заполните образовавшееся
отверстие смесью из
сухофруктов. Смажьте жиром
достаточно большую форму
для запекания. Яблоки
должны лежать в ней в один
слой.
4На вощеной бутчаге
смешайте оставшиеся
* ст. ложки коричневого
сахара и '/^ч. ложки корицы.
Обваляйте яблоко в этой
смеси. Положите яблоко в
центре тестяного квадрата из
теста. Смажьте края теста
взбитым яйцом.
6Оставленное тесто
раскатайте в лист
толщиной 5 мм. Вырежьте из
него как можно больше
листьев (см. стр. 487). Вновь
раскатайте обрезки теста,
вырежьте еще листья.
Кончиком ножа нарисуйте на
листьях прожилки. Смажьте
яблоки в тесте яйцом.
Прикрепите листья, их тоже
смажьте яйцом. Из гвоздичин
сделайте у яблок хвостики.
Пеките яблоки 35—40 минут.
Тесто должно стать румяным,
а яблоки, если их проколоть
ножом, — мягкими.
В каждой порции: примерно 730 калорий, 7 г белка, 90 г углеводов, 40 г жира (11г насыщенного), 47 мг холестерина, 435 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 451
Жареные сливы с корочкой
из миндаля
Подготовка: 15 минут
Выпекание: 25—35минут
Получается б порций
70 г спелых слив, каждая разрезана пополам
60 г миндаля, нарезанного пластинками
70 г коричневого сахара
40 г муки
45 г размягченного сливочного масла или маргарина
Ванильное мороженое (желательно)
Нагрейте духовку до 220°С. В неглубоком блюде для
микроволновой печи разложите в один слой сливы
разрезанной стороной вверх. Смешайте в миске руками
миндаль и следующие 3 ингредиента. Посыпьте этой смесью
сливы. Пеките 25—35 минут, пока сливы не станут мягкими.
Подавайте на стол горячими, по желанию с мороженым.
В каждой порции: примерно 205 калорий, 3 г белка,
31 гуглеводов, 9 г жира (2 г насыщенного), 16 мг холестерина,
70 мг натрия.
Кчяфугги
Подготовка: 20 минут
Выпекание: 40—45 минут
Получается 12 порций
450 г темных слад ких вишен без косточек
100 г муки
70 г сахарного песка
4 яйца
2 ст. ложки «Амаретго» (ликера со вкусом миндаля)
450 мл нежирных сливок
Сахарная пудра для украшения
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром круглое
керамическое блюдо для микроволновой печи диаметром
25 см и высотой 4 см. Положите вишню в блюдо. В блендере на
низкой скорости перемешайте в течение 30 секунд муку,
сахарный песок, яйца, «Амаретго» и 225 мл сливок. Постепенно
добавьте оставшиеся 225 мл сливок. Размешивайте еще
30 секунд.
♦ Вылейте яичную смесь на вишни в блюде. Пеките
40—45 минут, пока крем не загустеет и нож, вставленный
в 2—3 см от края, не выйдет сухим (середина запекаемого
блюда будет дрожащей). 11одавайте горячим, посыпав сахарной
пудрой.
В каждой порции: примерно 160 калорий, 4 г белка,
20 гуглеводов, 7 г жира (3 г насыщенного), 86 мг холестерина,
40 мг натрия.
МАШИНКА ДЛЯ ВЫДАВЛИВАНИЯ ВИШНЕВЫХ
КОСТОЧЕК
Этот инструмент делают из
алюминия или нержавеющей
стали Он упрощает
выдавливание косточек из
вишен и позволяет не пачкать
руки вишневым соком. Этот
инструмент можно также
использовать для
выдавливания косточек из оливок.
Печеные бананы по-карибски
Подготовка: 10 минут
Выпекание: 15 минут
Получается 4 порции
2 ст. ложки темного рома
1/2 ч. ложки натертой лимонной цедры
4 спелых крупных банана, нарезанных кружочками
толщиной 1 см
2 ст. ложки коричневого сахара
30 г растопленного сливочного масла или маргарина
50 г кокосовой стружки
Ванильное мороженое (желательно)
♦ Нагрейте д уховку до 220°С. Смешайте ром и лимонную
цедру в форме для пирога диаметром 23 см или невысоком
блюде для микроволновой печи. Добавьте бананы,
перемешайте.
♦ В маленькой миске перемешайте коричневый сахар
и растопленное сливочное масло. Добавьте кокосовую
стружку. Перемешайте. Ровным слоем положите кокосовую
смесь на бананы. Пеките 15 минут до тех пор, пока кокосовая
стружка не зарумянится. Подавайте на стол горячими или
с мороженым.
В каждой порции: примерно 280 калорий, 2 г белка,
46 г углеводов, 10 г жира (6 г насыщенного), 16 мг холестерина,
100 мг натрия.
Печеные груши с марсалой
Подготовка: 25 минут плюс время на охлаждение
Выпекание:40—50минут
Получается 8 порций
1 небольшой лимон
8 твердых груш сорта «Конференс»
2 ч. ложки'плюс 70 г сахара
125 мл марсалы
30 г растопленного сливочного масла
или маргарина
♦ Нагрейте духовку до 23О°С. Маленьким ножом снимите
цедру с лимона полосками размером 6 см на 1 см. Выжмите сок
из лимона.
♦ Выньте снизу сердцевину из груш. Хвостик оставьте. Смажьте
груши внутри лимонным соком, а затем присыпьте изнутри
2 ч. ложками сахара.
♦ В невысокой форме для микроволновой печи смешайте
полоски лимонной цедры, марсалы и 75 мл воды. Положите
оставшиеся 70 г сахара на лист вощеной бумаги
♦ Смажьте груши растопленным сливочным маслом,
затем обваляйте их в сахаре. Поставьте груши в форму
вертикально. Высыпьте вокруг груши оставшийся на вощеной
бумаге сахар.
♦ Пеките груши, изредка поливая их сиропом, минут 40—50.
Слегка охладите и подавайте на стол теплыми Можно
полностью охладить, закрыть и поставить в холодильник,
на 1 день. Перед подачей на стол разогрейте.
В каждой порции: примерно 170 калорий, 1 г белка,
34 г углеводов, 3 г жира (2 г насыщенного), 16 мг холестерина,
30 мг натрия.
452 ♦ ПЕЧЕНЫЕ ФРУКТЫ
Рисовые пудинги
Эти нежные ароматные
пудинги готовят из
простых продуктов —
риса, молока и сахара. Из
короткого риса,
(например, итальянского
риса Арборио) получается
невероятно нежный
пудинг. Но вкусный пудинг
можно сварить и из
обычного длинного риса.
Избегайте
легковарящегося риса,
потому что он никогда не
станет настолько мягким.
На стол пудинг можно
подавать как теплым, так и
холодным.
/I Разрежьте стручок ванили в
I длину пополам. Из
половинок стручка выньте
семена и сохраните.
Положите половинки стручка
ванили и семена в
четырехлитровую кастрюлю.
(Если вы используете
ванильную эссенцию,
перемешайте ее с ромом.)
2 Влейте в кастрюлю молоко,
добавьте сахар. Доведите до
кипения на среднем огне,
изредка помешивая. Всыпьте
рис. Вновь доведите до
кипения. Уменьшите огонь
под кастрюлей.
3 Закройте кастрюлю
крышкой. Варите
1 час 15 минут, изредка
помешивая. Выньте
половинки стручка ванили.
Переложите рис в большую
миску. Добавьте вишни, ром
и соль. Хорошенько все
перемешайте.
Ванильный
рисовый ПУДИНГ
с СУШЕНЫМИ
вишнями
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 15 минут
плюс время на остывание
Варка: 1Т/2 носа
Получается 12 порций
V2 стручка ванили
или 1 ст. ложка
ванильной эссенции
1,3 литра молока
150 г сахара
150 г риса Арборио
(итальянский короткий
рис) или длинного риса
75 г сухих вишен
или изюма
2 ст. ложка темного рома
1/4 ч. ложки соли
125 мл жирных сливок
Ваниль — высушенные стручки орхидеи, растущей в
Центральной Америке — придает знакомый и в то же время
экзотический аромат огромному количеству сладких блюд.
Перед использованием стручок обычно раскрывают и
вышелушивают из него семена. И стручок, и семена
добавляют в еду. Но проще всего пользоваться чистой
ванильной эссенцией. Ванилин (если на нем не написано
«натуральный») — это имитация ванили и «ванильного
аромата». В основе этого продукта — синтетический
ванилин, у которого запах более сильный, но оставляющий
неприятный привкус. Можно сделать ванильный сахар,
положив расщепленный стручок ванили в банку
с 200 — 400 г сахарного песка. Оставьте стручок в сахаре
на сутки. Каждый раз, когда вы берете сахар из банки,
досыпайте в нее новый. Стручок может лежать в банке целый
год.
4 Слегка охладите. Закройте
крышкой и поставьте в
холодильник часов на 6.
За 2 часа перед подачей на
стол взбейте сливки до
жестких пиков. Осторожно
перемешайте сливки
с рисовым пудингом.
В каждой порции: примерно 230 калорий, 5 г белка, 33 г углеводов, 8 г жира (5 г насыщенного), 30 мг холестерина, 110 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 453
Пудинг из остатков риса
Подготовка: 5 минут
Варка: 25 минут
Получается 4 порции
450 мл молока
200 г вареного риса
1 палочка корицы (длиной 8 см) или 1/8 ч. ложки
молотой корицы
2 ст. ложки сахара
40 г изюма или сухих вишен (желательно)
♦ Поставьте трехлитровую кастрюлю на большой огонь.
Доведите в ней до кипения молоко, рис, палочку' корицы и
сахар. Уменьшите огонь Кипятите минут 20, изредка
помешивая. В последние 5 минут варки добавьте изюм.
4 Снимите с огня. Удалите палочку корицы. Подавайте на стол
теплым или закройте и поставьте в холодильник, чтобы подать
холодным.
В каждой порции: примерно 150 калорий, 5 г белка,
23 г углеводов, 4 г жира (3 г насыщенного), 17 мг холестерина,
60 мг натрия.
Рисовый ПУДИНГ с кокосом
Подготовка: 5 минут плюс время на охлаждение
Варка: 35 минут
Получается 6 порций
40 г длинного риса
1/2 ч. ложки соли
425 мл консервированного кокосового молока
70 г сахара
Поджаренная кокосовая стружка (желательно)
Поставьте трехлитровую кастрюлю на средний огонь
Вскипятите рис, соль и 450 мл воды. Уменьшите огонь.
Закройте кастрюлю крышкой и варите 15 минут. Добавьте
кокосовое молоко и сахар. Варите без крышки еще 10 минут,
изредка помешивая. Снимите с огня и дайте постоять минут 20.
На стол подавайте теплым или закройте и поставьте в
холодильник, чтобы подать холодным. Перед подачей на стол
посыпьте пудинг поджаренной кокосовой стружкой (по
желанию).
В каждой порции: примерно 280 калорий, 3 г белка,
32 гуглеводов, 17 г жира (15 г насыщенного), 0 мг холестерина,
190 мг натрия.
КОКОСОВОЕ МОЛОКО
Консервированное кокосовое молоко (не надо смешивать с
содержащейся внутри свежего кокоса жидкостью, похожей на
молоко) — пастообразная смесь размельченной мякоти кокоса
и воды. Это основной ингредиент большинства восточных
кухонь. Он придает экзотический вкус супам, соусам, карри из
мяса и даров моря, а также десертам. Кокосовые сливки
продаются плитками и перед употреблением их следует
смешать с кипящей водой. Кокосовый крем — более жирный
продукт, в который добавлен сахар и стабилизаторы, —
используется в напитках и десертах. Как только вы открыли
банку с кокосовым молоком, перелейте его в емкость с плотно
закрывающейся крышкой и храните в холодильнике 1 неделю,
а в морозилке — 6 месяцев.
Рисовый ПУДИНГ С КАРДАМОНОМ
Подготовка: 5 минут
Варка: 1 нас 15 минут
Получается 6 порций
900 мл молока
70 г длинного риса
70 г сахара
5 зерен кардамона
1 /2 ч. ложки соли
2 яичных желтка
75 мл жирных сливок
♦ Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь,
доведите в ней до кипения молоко, рис, сахар, кардамон и соль,
изредка помешивая. Уменьшив огонь, закройте крышкой и
варите 1 час, изредка помешивая.
♦ В небольшой миске сбейте яичные желтки и сливки.
Постепенно добавляйте 200 г горячего рисового пудинга.
Положите смесь в кастрюлю и варите на маленьком огне,
постоянно помешивая, 3 минуты до тех пор, пока смесь не
начнет кипеть. Вылейте в миску. Подавайте пудинг на стол
теплым или закройте и поставьте в холодильник, чтобы подать
позже.
В каждой порции: примерно 245 калорий, 7 г белка,
28 г углеводов, 12 г жира (7 г насыщенного),
111 мг холестерина, 265 мг натрия.
Печеный рисовый пудинг
С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Подготовка: 20 минут плюс время на охлаждение
Выпекание: 1 час 15 минут
Получается 8 порций
100 г длинного риса
4 полоски апельсиновой кожуры (каждая размером
8x2 см)
1/2 ч. ложки соли
Зяйца
100 г сахара
675 мл молока
1 ч. ложка ванильной эссенции
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Поставьте на средний огонь
двухлитровую кастрюлю, доведите в ней до кипения рис,
апельсиновую корку, соль и 450 мл воды. Уменьшите огонь.
Закройте кастрюлю крышкой и варите 15 минут. Выньте и
удалите апельсиновую кожуру.
♦ В большой миске взбейте яйца и сахар. Добавьте молоко и
ванильную эссенцию, перемешайте. Добавьте горячий рис.
Вылейте смесь в неглубокую форму, перемешайте рис, чтобы
он ровным слоем распределился по форме. Поставьте форму в
противень. Осторожно влейте в него кипящую воду, чтобы она
доходила до середины боков формы.
♦ Пеките 1 час 15 минут до тех пор, пока нож, вставленный
между центром пудинга и краем, выйдет из него сухим. Выньте
форму из противня. Охладите пудинг на решетке 30 минут.
Подавайте на стол теплым или закрой тс и поставьте в
холодильник, а потом подайте на стол.
В каждой порции: примерно 180 калорий, 6 г белка,
27 г углеводов, 5 г жира (3 г насыщенного), 92 мг холестерина,
205 мг натрия.
454 ♦ РИСОВЫЕ ПУДИНГИ
Печеные пудинги
Печеные пудинги
привлекательны тем, что
просты в приготовлении.
Мы предлагаем вам рецепт
пудинга-ириски с
глазурью из коричневого
сахара, нежный
апельсиновый пудинг
и сочный, роскошный
шоколадный пудинг. Для
того чтобы насладиться
таким пудингом по-
настоящему, подавайте его
на стол теплым.
Пудинг-ириска
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 20 минут
плюс время на выстаивание
Выпекание: 30 минут
Получается 12 порций
150 г нарубленных
фиников без косточек
1 ч. ложка питьевой соды
150 г размягченного
сливочного масла
или маргарина
200 г сахарного песка
1яйцо
1 ч. ложка ванильной
эссенции
300 г муки
1 ч. ложка разрыхлителя
225 г коричневого сахара
60 мл жирных сливок
Взбитые сливки
(желательно)
/I Нагрейте духовку до 180°С.
I Смажьте жиром форму для
микроволновой печи
размером 33x20 см. В миске
смешайте финики, питьевую
соду и 350 мл кипящей воды
и дайте постоять 15 минут.
2 В большой миске
электрическим миксером
на средней скорости сбейте
90 г сливочного масла.
Добавьте сахарного песка.
Продолжайте взбивать.
Добавьте яйцо и ванильную
эссенцию. Хорошенько все
взбейте.
3 Уменьшите скорость
миксера. Добавьте муку и
разрыхлитель. Добавьте смесь
с финиками и взбивайте до
тех пор, пока все не будет
хорошо перемешано (смесь
должна быть жидкой).
Вылейте смесь в форму.
Пеките 30 минут до тех пор,
пока деревянная зубочистка
не выйдет из пудинга сухой.
Поставьте двухлитровую
кастрюлю на средний огонь,
доведите в ней до кипения
коричневый сахар, сливки и
60 г сливочного масла.
Кипятите 1 минуту. Отставьте
в сторону. Нагрейте гриль.
КАК НИ НАЗОВИ
Слово «пудинг» часто обозначаает нежный, мягкий десерт,
сваренный из молока, сахара и яиц. Для густоты в него
добавляют пшеничную, рисовую или кукурузную муку. Это
слово также подходит для огромного разнообразия сладких
блюд в том числе сваренных на пару или испеченных,
похожих на кексы десертов, например, рождественского
пудинга или пудинга-ириски. Многие десерты в целом
можно отнести к «пудингам», хотя два самых известных
пудинга вовсе не сладкие: пудинг из стейка и фасоли, а также
«Йоркширский пудинг» (рецепт на стр. 182) — это
традиционный гарнир к ростбифу. Это слово также
применимо к колбасам, сделанным по старинным рецептам,
например «черный пудинг».
4 Намажьте горячий пудинг ровным слоем смеси из
коричневого сахара. Поставьте в гриль близко к огню
на 30 секунд, пока смесь не начнет пузыриться. Остудите в
форме на решетке 15 минут. Подавайте на стол теплым или,
по желанию, со взбитыми сливками.
В каждой порции: примерно 355 калорий, 3 г белка, 61 г углеводов, 12 г жира (7 г насыщенного), 52 мг холестерина, 270 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 455
Пудинг с шоколадной помадкой
Подготовка: 25 минут
Выпекание: 40 минут
Получается 8 порций
225 мл молока
4 яйца, разделенных на белки и желтки
100 г плюс 2 ст. ложки сахарного песка
50 г муки
90 г растопленного шоколада
1 ч. ложка ванильной эссенции
1/4 ч. ложки соли
Сахарная пудра д ля украшения
Ванильное мороженое или взбитые сливки
(желательно)
♦ Нагрейте духовку до 180°С Смажьте жиром квадратную
стеклянную форму со стороной 20 см.
♦ Поставьте трехлитровую кастрюлю на средний огонь.
Доведите в ней до кипения молоко. В небольшой миске взбейте
яичные желтки и 100 г сахарного песка. Добавьте муку и
хорошенько перемешайте. Постепенно влейте горячее молоко
в смесь с желтками.
♦ Вылейте смесь в кастрюлю. Доведите ее до кипения на
среднем огне, постоянно мешая. Уменьшив огонь, варите,
мешая, 1 минуту. Снимите с огня и вбейте растопленный
шоколад, ванильную эссенцию и соль.
♦ В маленькой миске электрическим миксером на большой
скорости взбейте яичные белки до мягких пиков. Вбейте
оставшиеся 2 ст. ложки сахарного песка. Перемешайте одну
треть белков с шоколадной смесью. Добавьте остальные белки
(смесь будет плотной). Ровным слоем разложите в форму.
♦ Поставьте форму в противень. Осторожно влейте кипящую
воду, она должна дойти до середины стенки формы. Пеките
40 минут до тех пор, пока пудинг не затвердеет. Посыпьте
просеянной сахарной пудрой. Подавайте на стол теплым или с
мороженым.
В каждой порции: примерно 190 калорий, 6 г белка,
25 гуглеводов, 9 г жира (4 г насыщенного), 111 мг холестерина,
115 мг натрия.
КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД
Вы можете растопить
шоколад в кастрюле с
толстым дном или на
водяной бане. Кастрюля
должна быть сухой,
поскольку влага придаст
шоколаду зернистую
консистенцию.
Растапливайте на маленьком
огне, постоянно мешая,
чтобы шоколад не пригорел.
Для того чтобы растопить
шоколад в микроволновой
печи, положите 30— 125 г шоколада в миску,
предназначенную для микроволновой печи, и включите
кнопку «Средняя» (50% силы) на 1V2—2 минуты.
Шоколад, растопленный в микроволновке, сохраняет
свою форму, поэтому он не будет выглядеть растопленным,
пока вы его не размешаете (вверху).
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Индийский ПУДИНГ
Подготовка: 30 минут плюс время на охлаждение
Выпекание: 2 часа
Получается 8 порций
90 г желтой кукурузной муки крупного помола
900 мл молока
165 г светлой патоки
60 г сливочного масла или маргарина, нарезанного
кубиками
50 г сахарного песка
1 ч. ложка молотого имбиря
1 ч. ложка молотой корицы
1/2 ч. ложки соли
х/4 ч. ложки молотого мускатного ореха
Ванильное мороженое
♦ Нагрейте д уховку до 180°С Смажьте жиром неглубокую
стеклянную или керамическую форму. В маленькой миске
смешайте кукурузную муку и 225 мл молока. Поставьте
четырехлитровую кастрюлю на большой огонь, доведите в ней
до кипения оставшиеся 675 мл молока. Добавьте смесь с
кукурузной мукой, вновь доведите до кипения. Уменьшите
огонь и варите, часто помешивая, 20 минут. Снимите с огня.
Влейте патоку и добавьте следующие 6 ингредиентов.
♦ Вылейте смесь в приготовленную форму. Закройте фольгой.
Поставьте форму на противень. Осторожно влейте кипящую
воду в противень до середины высоты формы. Пеките 1 час
Снимите фольгу. Пеките еще 1 час. Снимите форму из
противня. Остудите на решетке в течение 30 минут. Подавайте
пудинг теплым с мороженым.
В каждой порции (без мороженого): примерно 245 калорий,
5 г белка, 34 г углеводов, 10 г жира (5 г насыщенного),
18 мг холестерина, 265 мг натрия.
Кекс с апельсиновым пудингом
Подготовка: 20 минут
Выпекание: 40 минут
Получается 6 порций
150 г сахара
40 г муки
х/8 ч. ложки соли
225 мл молока
3 яйца, разделенных на белки и желтки
6() г растопленного сливочного масла или маргарина
60 мл лимонного сока
60 мл апельсинового сока
2 ч. ложки натертой апельсиновой корки
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром квадратную
стеклянную форму со стороной 20 см. В большой миске
смешайте сахар, муку и соль. Добавьте молоко, яичные желтки и
следующие 4 ингредиента. Перемешайте В маленькой миске
электрическим миксером взбейте яичные белки до мягких
пиков. Перемешайте белки с апельсиновой смесью.
♦ Вылейте смесь в форму. Поставьте форму в противень.
Осторожно влейте в противень кипящую воду до середины
высоты формы. Пеките 40 минут до тех пор, пока верх пудинга
не зарумянится и не схватится (десерт разделится на слой
пудинга и слой кекса). Подавайте на стол теплым.
В каждой порции: примерно 250 калорий, 5 г белка,
33 г углеводов, 11г жира (5 г насыщенного),
133 мг холестерина, 185 мг натрия.
456 ♦ ПЕЧЕНЫЕ ПУДИНГИ
Запеченные кремы
Крем-брюле, крем-карамель и флан получаются
шелковистыми и гладкими, потому что в их основе —
густой жирный заварной крем. Сделать эти блюда
вкусными довольно легко. Главное — не слишком долго
их печь, иначе они станут водянистыми и начнут
расслаиваться. Заварной крем готов, даже если его
середина слегка мягкая (крем затвердеет за время
охлаждения). В заварной крем для аромата можно
добавлять различные ингредиенты — ириски, ваниль,
шоколад и даже тыкву.
Крем-брюле с золотистой
корочкой
Л Нагрейте духовку до 170°С.
I Поставьте двухлитровую
кастрюлю на средний огонь,
нагрейте в ней сливки до тех
пор, пока по краю кастрюли
не пойдут мелкие пузырьки.
2 Поставьте трехлитровую
кастрюлю на средний
огонь. Доведите в ней до
кипения сливочное масло и
150 г коричневого сахара.
Кипятите 2 минуты,
постоянно помешивая.
Постепенно вливайте,
взбивая, теплые сливки.
Снимите с огня. В небольшой
миске венчиком или вилкой
взбейте яичные желтки и
ванильную эссенцию.
Подготовка: 20 минут плюс время
на охлаждение и остывание
Выпекание: 1 час
Получается 12 порций
675 мл нежирных сливок
60 г сливочного масла
150 г плюс 2 ст. ложки светлого коричневого сахара
9 яичных желтков
11/2 ч. ложки ванильной эссенции
Клубника для украшения
3 Медленно вбейте
сливочную смесь в смесь
из яичных желтков.
Хорошенько перемешайте.
Вылейте полученную смесь в
двенадцать 12 5-мл формочек
д ля микроволновой печи.
Поставьте формочки на
противень д ля запекания.
53а 4 часа до подачи на стол
разогрейте гриль.
Положите оставшиеся
2 ст. ложки коричневого
сахара в сито. Ложкой
продавите сахар сквозь сито
на охлажденный крем.
4 Осторожно налейте в
противень кипящую воду
на половину высоты
формочек Пеките 1 час до тех
пор, пока смесь не загустеет
(в середине смесь должна
быть чуть мягкой). Снимите
формочки с противня.
Остудите на решетке.
Поставьте в холодильник
не менее чем на 3 часа.
6 Поставьте формочки на
сковороду, чтобы было
проще держать Пеките крем-
брюле в гриле близко к огню
3—4 минуты до растопления
сахара. Поставьте в
холодильник Растопленный
сахар образует на креме
блестящую хрустящую
корочку. Подавайте не позже,
чем через 4 часа, иначе
корочка перестанет хрусте гь
Перед подачей на стол
поставьте формочки на блюдо
и украсьте клубникой.
В каждой порции: примерно 220 калорий, 4 г бедка, 19 г углеводов, 15 г жира (7 г насыщенного), 193 мг холестерина, 80 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 457
ВОДЯНАЯ БАНЯ
Блюдя нежной консистенции, например заварной крем или
творожные торты,— обычно пекут в форме, поставленной в
горячую воду (называется это водяной баней или бен-мари).
Вода от жара духовки превращается в пар, который
обволакивает заварной крем и не дает ему расслаиваться.
Приготовить водяную баню просто: поставьте форму; в
которой готовится блюдо, в кастрюлю большего размера и
заполните ее частично кипящей водой. Кастрюля должна
быть достаточно большой, чтобы в нее вошла форма с
кремом и вдобавок со всех сторон осталось еще несколько
сантиметров. Для этого идеально подходит большой
противень с бортами или форма для запекания.
Крем-карамель
Подготовка: 15минут плюс время на охлаждение и
остывание
Выпекание: 30 минут
Получается 8 порций
300 г сахарного песка
Зяйца
3 яичных белка
900 мл нежирного молока
1 ч. ложка ванильной эссенции
Нагрейте духовку до 180°С Смажьте жиром восемь
формочек объемом 225 мл. Поставьте двухлитровую кастрюлю
на средний огонь, нагрейте в ней 200 г сахара и 2 ст. ложки
воды. Сахар должен раствориться и стать светло-карамельного
цвета. Сразу разливайте его в формочки.
В большой миске вилкой или венчиком хорошенько
перемешайте яйца, яичные белки и ост авшиеся 100 г сахара.
Влейте молоко и ванильную эссенцию. Перемешайте. Вылейте
в формочки. Снимите сверху' пену. Поставьте формочки в
большой противень. Осторожно влейте кипящую воду в
противень до середины высоты формочек Пеките минут 30
до тех пор, пока середина не начнет загустевать. Снимите
формочки с противня. Остудите на решетке. Поставьте в
холодильник на 3 часа.
Перед подачей на стол ножом-шпателем осторожно выньте
крем из формочек Перевср! im e каждый десерт на тарелку,
дайте сиропу вытечь из формочек на крем.
В каждой порции: примерно 235 калорий, 8 г белка,
44 гуглеводов, 3 г жира (1 г насыщенного), 85 мгхолестерина,
110 мг натрия.
Шоколадный крем
Подготовка: 15 минут плюс время
на охлаждение и остывание
Выпекание: 30—35минут
Получается 6 порций
90 г шоколада
600 мл молока
2 яйца
2.яичных желтка
50 г сахарного песка
1 ч. ложка ванильной эссенции
Нагрейте духовку до 180°С Поставьте трехлитровую
кастрюлю на маленький огонь, растопите в ней шоколад
и 60 мл молока, часто помешивая. Снимите с огня. Поставьте
двухлитр< >вую кастрюлю на средний огонь, доведите в ней
до кипения 540 мл молока, влейте в него шоколадную смесь.
В большой миске сбейте яйца, яичные желтки, сахар и
ванильную эссенцию. Постепенно влейте полученную смесь
в шоколадную. Непрерывно мешайте. Разлейте полученную
смесь в шесть формочек объемом 175 мл. Поставьте формочки
на противень.
Осторожно влейте кипящую воду7 в противень
до середины высоты формочек Закройте противень
фольгой, подогните се края вниз. Пеките крем 30—35 минут
до тех пор, пока нож, вставленный в крем центром и краями
формы, выйдет сухим.
В каждой порции: примерно 210 калорий, 7 г белка,
22 г углеводов, 11г жира (6 г насыщенного),
156 мг холестерина, 75 мг натрия.
Тыквенный флан
Подготовка: 15 минут плюс время
на охлаждение и остывание
Запекание: 50 минут
Получается 12 порций
220 г сахарного песка
8 яиц
450 мл молока
225 г консервированной тыквы
350 мл сгущенного молока
х/2 ч- ложки молотой корицы
х/4 ч. ложки молотого имбиря
х/4 ч. ложки молотого мускатного ореха
Нагрейте духовку до 170°С. Поставьте сковороду
на средний огонь, растопите в ней 70 г сахарного песка,
постоянно помешивая. Сахар должен стать светло-
карамельного цвета. Сразу вылейте карамельный сироп в
форму для кекса размером 23x12 см. Сироп должен покрыть
дно формы ровным слоем.
В большой миске венчиком или вилкой сбейте яйца и
оставшиеся 150 г сахарного песка. Вбейте в эту смесь молоко,
тыкву, сгущенное молоко, корицу, имбирь и мускатный орех.
Вылейте смесь в форму д ля кекса.
Поставьте форму д ля кекса в глубокий противень.
Осторожно налейте в него кипящую воду до середины высоты
стенки формы для кекса. Пеките минут 50, пока нож,
вставленный в середину флана, выйдет сухим.
Снимите форму ддя кекса с противня. Остудите на решетке.
На это уйдет часа 3.
Перед подачей на стол маленьким ножом осторожно
высвободите флан из формы и переверните
на охлаяоденное большое блюдо, дайте карамельному сиропу
стечь на флан.
В каждой порции: примерно 190 калорий, 8 г белка,
25 гуглеводов, 7 г.жира (3 г насыщенного), 156 мгхолестерина,
95 мг натрия.
458 ♦ ЗАПЕЧЕННЫЕ КРЕМЫ
Суфле
Сладкие суфле
великолепны в любом
виде, независимо от того,
запекаете ли вы их в
маленьких формочках или
большом противне.
Считается, что при
запекании суфле результат
непредсказуем, блюда эти
своенравные, однако
готовить их на удивление
просто. Главное — во всем
следовать нашим
рецептам, и легкое
воздушное суфле вам
гарантировано. Подавайте
суфле на стол прямо из
духовки, чтобы оно не
успело опасть.
Суфле из кураги
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 20 минут плюс
время на охлаждение
Запекание: 12—15 минут
Получается 6 порций
175 г кураги
175 мл апельсинового сока
Примерно 2 ст. ложки
плюс 50 г сахарного
песка
6 яичных белков
х/2 ч. ложки винного
камня
1 ч. ложка ванильной
эссенции
И Поставьте маленькую
I кастрюлю на сильный
огонь. Доведите в ней до
кипения апельсиновый сок и
курагу. Уменьшите огонь,
закройте кастрюлю крышкой
и варите 10 минут до тех пор,
пока курага не станет мягкой.
Сделайте в кастрюле пюре из
кураги и жидкости. Положите
пюре в большую миску.
Отставьте в сторону’
охлаждаться при комнатной
температуре. Нагрейте
духовку до 190°С. Смажьте
жиром шесть формочек для
суфле объемом 175 мл.
Присыпьте их 2 ci ложками
сахара.
2 В большой миске
электрическим миксером
на большой скорости взбейте
яичные белки и винный
камень до мягких пиков.
Взбивая на высокой скорости,
постепенно всыпьте
50 г сахара. Взбейте белки
до жестких пиков.
3 Лопаткой или большой
ложкой осторожно
перемешайте одну треть
взбитых белков с курагой.
Добавьте остальные белки, по
половине порции за один раз.
Разложите смесь по формам.
СУФЛЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРУШ
Приготовьте «Суфле из кураги», но в пункте 1 рецепта
замените смесь из кураги и апельсинового сока на пюре из
груш: очисти те и крупно нарубите 5 спелых груш (650 г).
Перемешайте их в кастрюле с 1 ст. ложкой лимонного сока.
Варите на большом огне под крышкой минул 15 до тех пор,
пока груши не станут мягкими. Снимите крышку' и варите
еще минут 10— 15, изредка помешивая. Почти вся жидкость
из груш должна выпариться. Сделайте грушевое пюре в
блендере или процессоре. Положите пюре в большую миску.
Охладите до комнатной температуры. Дальше продолжайте,
как указано в рецепте.
В каждой порции: примерно 165 калорий, 4 г белка,
39 г углеводов, 1 г жира (0 г насыщенного),
0 мг холестерина, 55 мг натрия.
4 Маленьким ножом-
шпателем под утлом 45° к
суфле сделайте высокий верх.
Поставьте формочки на
противень. (Если нс
собираетесь подавать суфле
на стол тут же, поставьте его в
холодильник часа па 3 )
Пеките суфле 12— 15 минут,
пока оно не поднимется и не
зарумянится. Подавайте па
стол сразу.
В каждой порции: примерно 150 калорий, 5 г белка, 34 г углеводов, 0 г жира, 0 мг холестерина, 60 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 459
Шоколадное суфле
Подготовка: 20 минут плюс время на ()хлаждение
Запекание: 30 минут
Получается 6 порций
50гмуки
1 ст. ложка растворимого кофе
250 г плюс 2 ст. ложки сахарного песка
225 мл молока
45 г размягченного сливочного масла
175 г крупно порубленного шоколада
6 яиц, разделенных на белки и желтки
2 ч. ложки ванильной эссенции
1/4 ч. ложка соли
Сахарная пудра для украшения
В трехлитровой кастрюле смешайте муку, растворимый кофе
и 250 г сахарного песка. Влейте молоко и перемешайте. Варите
на среднем огне, постоянно мешая, пока смесь не загустеет и не
закипит. Кипятите 1 минуту. Снимите с огня.
♦ Добавьте сливочное масло и шоколад. Перемешайте,
растопите. Вбейте все яичные желтки. Добавьте ванильную
эссенцию. Слегка охладите. Нагрейте духовку до 180°С.
Смажьте жиром шесть форм для суфле объемом 225 мл.
Присыпьте 2 оставшимися ст. ложками сахарного песка.
♦ В большой миске электрическим миксером на высокой
скорости сбейте яичные белки и соль до мягких пиков.
Лопаткой или ложкой осторожно перемешайте одну треть
взбитых белков с шоколадной смесью. Осторожно
перемешайте полученную смесь с оставшимися белками.
Разлейте по формам д ля суфле. Пеките 30 минут (середина
будет жидковатой). Когда суфле будет совсем готово, посыпьте
его сахарной пудрой. Подавайте на стол сразу.
В каждой порции: примерно 485 калорий, 11г белка,
60 г углеводов, Т1 г жира (10 г насыщенного),
235 мг холестерина, 240 мг натрия.
Малиновое суфле
Подготовка: 25 минут плюс время на охлаждение
Запекание: 20 минут
Получается 4 порции
45 г сливочного масла
3 ст. ложки муки
1/8 ч. ложки соли
175 мл молока
7 ст. ложек мелкого сахара
3 яичных желтка
2 ст. ложки апельсинового ликера
4 яичных белка
480 г малины
80 г желе из красной смородины
1 ч. ложка кукурузной муки мелкого помола
Сахарная пудра для украшения
♦ Поставьте двухлитровую кастрюлю на маленький огонь.
Растопите в ней сливочное масло. Добавьте муку и соль,
перемешайте. Постепенно влейте молоко и варите, постоянно
помешивая, пока смесь слегка не загустеет и не закипит.
Кипятите 1 минуту. Снимите с огня.
Добавьте 3 ст. ложки сахара, перемешайте венчиком. Быстро
вмешайте яичные желтки. Смесь слегка нагрейте. Влейте в нее
апельсиновый ликер. Нагрейте д уховку до 190°С. Смажьте
жиром четыре формы ддя суфле объемом 300 мл.
Присыпьте их 2 ст. ложками сахарного песка. В большой
миске электрическим миксером на большой скорости
взбейте яичные белки до жестких пиков. Лопаткой или
ложкой перемешайте одну треть взбитых белков в смесь с
желтками. Осторожно перемешайте полученную смесь с
оставшимися белками. Добавьте 115г малины. Разложите суфле
по формам. Поставьте формы в противень. Пеките 20 минут
до тех пор, пока нож, вставленный в суфле, не выйдет из него
сухим.
Приготовьте малиновый соус: отложите 80 г малины для
украшения. Протрите оставшуюся малину через сито. Поставьте
литровую кастрюлю на средний огонь, нагрейте в ней
малиновое пюре, желе из красной смородины, кукурузную муку
и оставшиеся 2 ст. ложки сахарного песка. Смесь должна
загустеть и закипеть. Кипятите 1 минуту. Держите соус теплым.
Когда суфле будет готово, посыпьте его сахарной пудрой.
Подавайте на стол сразу с соусом и отложенными ягодами
малины.
В каждой порции: примерно 370 калорий, 9 г белка,
50 г углеводов, 14 г жира (6 г насыщенного),
190 мг холестерина, 250 мг натрия.
Ореховое суфле
Подготовка: 25 минут плюс время на остывание
Запекание: 45 минут
Получается 6 порций
75 г жареного фундука (см. сгр. 520)
100 г плюс 3 ст. ложки сахарного песка
350 мл молока
60 г сливочного масла
40 г муки
4 яичных желтка
2 ст. ложки орехового ликера
1/4 ч. ложки соли
6 яичных белков
Сахарная пудра для украшения
♦ Размельчите в процессоре фундук и 50 г сахара.
♦ Поставьте литровую кастрюлю на средний огонь, доведите в
ней до кипения молоко. Поставьте трехлитровую кастрюлю на
маленький огонь, растопите в ней сливочное масло. Добавьте
муку и обжаривайте, часто помешивая, 2 минуты. Влейте
молоко, перемешайте, доведите до кипения. Варите, постоянно
помешивая, 1 минуту. Снимите с огня. Добавьте желтки, по
одному за раз. Добавьте размельченные орехи, ореховый ликер
и соль. Перемешайте. Остудите. Нагрейте духовку до 190°С.
Смажьте жиром 2,5-литровую форму д ля суфле. Присыпьте ее
3 ст. ложками сахарного песка.
♦ В большой миске электрическим миксером на большой
скорости взбейте яичные белки до мягких пиков. Постепенно
добавьте оставшиеся 50 г сахарного песка, взбивайте до тех пор,
пока смесь не превратится в жесткие пики. Перемешайте одну
четверть белков ореховой смеси. Осторожно добавьте
оставшиеся белки. Вылейте смесь в форму д ля суфле.
Пеките минут 45, до тех пор, пока суфле не схватится.
Когда суфле будет готово, посыпьте его сахарной пудрой.
Подавайте на стол сразу.
В каждой порции: примерно 330 калорий, 9 г белка,
28 г углеводов, 20 г жира (7 г насыщенного),
171 мг холестерина, 265 мг натрия.
460 ♦ СУФЛЕ
Заварное тесто
Это особенное тесто
готовят дважды: заварное
тесто замешивают на
плите, а затем выпекают в
духовке, где оно сильно
поднимается. Это
рассыпчатое, но при этом
легкое и воздушное тесто
заполняют заварным
кремом, сливками и
муссами.
Кольцо
С ШОКОЛАДНЫМ
КРЕМОМ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 40 минут плюс
время на выстаивание и
остывание
Выпекание: 40 минут
Получается 12 порций
Заварное тесто
(см. стр. 4б2)
350 г шоколада
60 мл плюс Р/2 ч. ложки
молока
45 г сливочного масла
или маргарина
2 яйца
450 мл жирных сливок
1 х/2 ч. ложки патоки
350 г клубники
/1 Нагрейте духовку до 200°С.
I Смажьте жиром и
присыпьте мукой противень.
Положите на противень
тарелку диаметром 17— 18 см.
Обведите ее пальцем, выдавив
на фольге крут. Приготовьте
«Заварное тесто».
3 Приготовьте шоколадную
начинку: поставьте
трехлитровую кастрюлю на
маленький огонь. Нагрейте в
ней 250 г шоколада (100 г
оставьте для глазури), 60 мл
молока и 30 г сливочного
масла. Часто помешивайте.
Смесь должна стать гладкой.
Добавьте яйца, по одному за
раз, постоянно помешивая
венчиком.
2 Выложите тесто ложкой 12 кучками внутри круга до
получения кольца. Влажным пальцем сгладьте верх теста
Пеките 40 минут или до тех пор, пока не зарумянится.
Выключите д уховку. Кольцо должно постоять в духовке 15
минут. Выньте кольцо из духовки. Охладите на противне на
решетке.
4 Продолжайте мешать
шоколадную смесь еще
5 минут до заьустсния.
Перелейте начинку в миску,
положите на поверхность
начинки прозрачную пленку
и поставьте в холодильник
минут на 30.
5 Электрическим миксером
на средней скорости
взбейте сливки до жестких
пиков. Лопаткой осторожно
перемешайте взбитые сливки
с охлаяоденной шоколадной
смесью.
6Длинным хлебным ножом
разрежь те охлажденное
кольцо горизонтально
пополам. Положите
шоколадную начинку в
нижнюю половину кольца.
Сверху наложите вторую
половину кольца. Поставьте
в холодильник до подачи на
стол. Приготовьте глазурь:
нагрейте на маленьком огне
оставшиеся 100 г шоколада,
15г сливочного масла,
1 !/2 ч. ложки молока и патоку,
изредка помешивая. Полейте
кольцо глазурью. В середину
кольца положите клубнику.
В каждой порции: примерно 445 калорий, 7 г белка, 31 г углеводов, 34 г жира (15 г насыщенного), 184 мг холестерина, 235 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 464
Профитроли с кремом и горячим
соусом
Подготовка: 30 минут плюс время
на выстаивание и остывание
Выпекание: 40—45минут
Получается 8 порций
Заварное тесто (см. справа внизу)
Горячий соус (см. стр.480)
1 литр ванильного мороженого
Нагрейте духовку до 200°С. Смажьте жиром и присыпьте
мукой большой противень. Приготовьте заварное тесто.
Выложите тесто 8 круглыми кучками (каждая примерно
4 ст. ложки) на противне на расстоянии 8 см друг от друга.
Влажным пальцем сгладьте верх пирожного.
Пекиге 40—45 минут, пока пирожное не зарумянится.
Выньте профитроли из духовки. Кончиком ножа разрежьте
каждое пирожное сбоку, чтобы из них выходил пар. Выключите
духовку. Поставьте пирожные вновь в духовку и дайте постоять
там минут 10. Перелоя сите пирожные на решетку для
остывания.
Хлебным ножом разрежьте остывшие пирожные
горизонтально пополам. Выньте и удалите влажное тесто
изнутри пирожного.
Приготовьте «Горячий соус-помадку». Перед подачей па стол
положите в нижнюю половину каждого пирожного по
125 г ванильного мороженого. Прикройте верхней
половинкой [ пирожного. Полейте пирожные соусом.
В каждой порции: примерно 610 калорий, 9 г белка,
55 гуглеводов, 43 г жира (21 г насыщенного),
209 мг холестерина, 330 мг натрия.
Эклеры
Подготовка: 1 час плюс время на охлаждение,
остывание и выстаивание
Выпекание: 40 минут
Получается 24 порции
675 мл молока
6 яичных желтков
200 г сахарного песка
30 г кукурузной муки мелкого помола
4 ч. ложки ванильной эссенции
Заварное тесто (см. справа)
90 г шоколада
3 сг. ложки жирных сливок
Приготовьте крем: поставьте четырехлитровую кастрюлю на
большой огонь, доведите в ней до кипения молоко. В большой
миске смешайте яичные желтки с сахарным песком. Добавьте
кукурузную муку мелкого помола. Перемешайте Постепенно
влейте в смесь с желтками горячее молоко.
Вылейте смесь в кастрюлю. Варите на большом огне,
постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не закипит.
Уменьшите огонь и варите, мешая, 2 минуты.
Снимите кастрюлю с огня и добавьте ванильную эссенцию.
Вылейте крем в неглубокую каст рюлю. Прямо на поверхность
крема положите прозрачную пленку, чтобы не образовалась
корка. Поставьте крем в холодильник по крайней мере
на 2 часа или на всю ночь. Нафейте духовку до 200°С.
Смажьте жиром и присыпьте мукой большой противень.
Приготовьте заварное
тесго. Положите его в
кондитерский шприц с
прямой насадкой диаметром
1 см. Отсадите тесто на
противень полосками дайной
8 см и шириной 2 см на
расстоянии 2—3 см друг от
друга. У вас получится
24 эклера. Разровняйте их
влажным пальцем. I Теките
40 минут или до 'тех пор, пока
эклеры не зарумянятся.
Переложите их на решетку"
для остывания.
Хлебным ножом разрежьте каждый эклер горизонтально
пополам почти до конца или малет тьким ножом сделайте
о т всрстие в каждом горце- Перемешайте крем. Положите его в
кондитерский шприц с прямой насадкой диаметром 5 мм.
Выдавите крем в эклеры (оставшийся крем положите в
холодильник и используйте в другой раз).
Поставьт е маленькую кастрюлю на маленький огонь,
растопите шоколад со сливками, часто помешивая Снимите с
огня. Опустите каждый эклер в шоколадную смесь и дайте
постоять, пока шоколад нс застынет.
В каждой порции: примерно 160 калорий, 4 г белка,
18 г углеводов, 9 г жира (4 г насыщенного), 106 мг холестерина,
95 мг натрия.
Заварное тесто
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
125 г сливочного масла
1/4 ч. ложки соли
150 г муки
4 яйца
Поставьте трехлитровую
кастрюлю на средний
огонь, нагрейте в ней
сливочное масло и 225 мл
воды. Масло должно растаять,
а смесь — закипеть Снимите
с огня. Деревянной ложкой
энергично вмешайте сразу,
всю муку; пока смесь не
превратится в шар и будет
отставать от стенок
кастрюли.
2 Слегка остудите.
Добавьте в тесто яйца, по
одному за раз, хорошо
перемешивая после каждого
добавления. Смесь должна
стать гладкой и шелковистой.
Сформируйте и запеките
теплую смесь, как указано в
рецепте.
462 ♦ ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Слоеное тесто
Множество тонких, как
бумага, слоев теста вместе
со сливочным маслом
делают слоеное тесто
легким и воздушным.
Свежее и замороженное
слоеное тесто продается в
магазинах готовым,
поэтому пироги по нашим
рецептам вы сделаете
мгновенно. Это сдобное,
нежное тесто можно
начинить яблоками, и у вас
получится угощение по-
французски. Для не
слишком официальной
дружеской вечеринки
можно испечь маленькие
узелки с фруктовой
начинкой.
Пирог
с яблоками
И МИНДАЛЕМ
Подготовка: 30 минут
плюс время на остывание
Выпекание:25—30 ми, гут
Получается 10 порций
1 яйцо
Примерно 125 г марципана
2 ч. ложки ванильной
эссенции
450 г яблок сорта «Гольден»
без кожуры и без
сердцевины, нарезанных
тонкими кусочками
2 ч. ложки муки
500 г свежего
или замороженного
слоеного теста
2 ч. ложки сахарного песка
И В небольшой миске сбейте
I вилкой яйцо. Переложите
1 ч. ложку взбитсл о яйца в
чашку7, влейте 1 ст. ложку воды,
перемешайте. Отставьте в
сторону: В яйцо в миске
добавьте марципан и
ванильную эссенцию Вилкой
разломайте марципан и
перемешайте смесь.
В большой миске обваляйте
яблоки в муке. Положите
половину7теста на стол,
посыпанный мукой.
Скалкой раскатайте квадраз
со стороной 32 см.
2 Переверните миску
диаметром 28 см на тесто,
слегка вдавите ее, чтобы
обрисовался крут. < Эстрым
ножом обрежьте тесто,
оставив вокруг бордюр
шириной 2 см. Удалите
обрезки.
3 Положите мар! ди iai ювую
смесь на крут теста
диаметром 28 см. Сверху7
положите кусочки яблок.
Раскатайте оставшееся тесто
на столе, посыпанном мукой.
Разметьте его и обрежьте, как в
пунктах 1 и 2.
4На1рсйте д уховку до 190°С.
Яичной смесью смажьте
края теста вокруг яблок
Положите второй крут теста
на яблоки. Придавите края
теста.
5По краю теста кончиком
острого ножа вырежьте
треугольники со стороной
1 см на расстоянии 5 см друг
от друга.
6 Наметьте сверху изогнутые
линии от центра пирога к
краям (нс прорезайте тесте).
Смажьте тесто (клавшейся
яичной смесью. Посыпьте
сахаром. (Пирог можно
поставить в холодильник
на 4 часа, а затем уже печь.)
Пеките 25—30 минут, пока
тесто нс зарумянится
Охлади те на решетке
минул 30.
В каждой порции: примерно 335 калорий, 6 г белка, 41 г углеводов, 17 г жира (3 г насыщенного), 21 мг холестерина, 170 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 463
Узелки с фруктами
Подготовка: 35 минут плюс время на остывание
Выпекание: 20—25минут
Получается 8 порций
125 г крупно нарубленного чернослива
125 г крупно нарубленной кураги
175 мл яблочного сока
1 ст. ложка муки
1/2 ч. ложки молотой корицы
1 небольшое яблоко сорта «Гольден» без кожуры
и сердцевины, нарезанное на кусочки размером 1 см
50 г плюс 1 ст. ложка сахарного песка
500 г замороженного слоеного теста
♦ Поставьте маленькую кастрюлю на большой огонь. Доведите
в ней до кипения чернослив, курагу и яблочный сок.
Уменьшите огонь. Варите фрукты 8—10 минут, пока они не
станут мягкими и не впитают жидкость. Полностью остудите.
Переложите в большую миску. Добавьте муку, корицу, кусочки
яблока и 50 г сахара. Перемешайте.
» Нагрейте духовку до 220°С. Положите половину теста на
стол, посыпанный мукой. Остатки положите в холодильник.
Скалкой, посыпанной мукой, раскатайте тесто в квадрат со
стороной 30 см.
Обрежьте края теста острым ножом или тесторезкой.
Разрежьте квадрат еще на четыре квадрата со стороной 15 см.
В центр каждого квадрата положите одну восьмую часть
фруктовой смеси.
Смажьте края одного квадрата водой. Поднимите углы теста
над фруктами. Осторожно сожмите и перекрутите тесто, чтобы
закрыть начинку. У вас получится узелок. Выверните наружу
края теста. Повторите то же самое, у вас получится еще 3 узелка.
Повторите то же самое с оставшимися тестом, фруктовой
смесью и водой. Сделайте еще 4 узелка. Положите узелки на
2 не смазанных жиром противня на расстоянии 5 см один от
другого. (Можно положить узелки в холодильник прямо на
противне и запечь позже.)
Смажьте верх узелков водой, затем посыпьте 1ст. ложкой
сахара. Пеките 20—25 минут, пока узелки не поднимутся и не
станут румяными. Подавайте на стол теплыми или положите
остывать на решетку.
В каждой порции: примерно 415 калорий, 5 г белка,
65 гуглеводов, 17 г жира (4 г насыщенного), 0 мгхолестерина,
205 мг натрия.
ДЕСЕРТЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА НА СКОРУЮ РУКУ
Очень приятно всегда иметь под рукой замороженное
слоеное тесто, чтобы быстро приготовить десерт. При
работе со слоеным тестом помните, что д ля максимального
подъема теста очень важны ровные края. Отрежьте края
тесторезкой с очень острым лезвием или хорошо
отточенным ножом. При необходимоти, после раскатки
края теста обрежьте. Следующий способ приготовления
десерта очень прост и пригоден для многих рецептов.
Раскатайте оттаявшее тесто на столе, посыпанном мукой.
Металлической тесторезкой вырежьте сердечки, звезды или
другие фигуры. Можно обрезать острым ножом края теста, а
затем вырезать маленькие квадратики, прямоугольники и
треугольники. Положите их на не смазанный жиром
противень и несколько раз наколите вилкой.
Тесто можно посыпать сахарным песком или
раскрошенным кусковым сахаром. Можно смазать тесто
(только самый верх) смесью из взбитого яичного белка
и 1 ст. ложки воды (если смесь попадет на края теста, оно не
поднимется), затем посыпьте мелко нарубленными
фисташками или другими орехами. Пеките 10— 15 минут
при температуре 190°С до тех пор, пока тесто не
поднимется и не зарумянится. Охладите на решетке.
Хлебным ножом разделите каждое пирожное
горизонтально пополам или на три части. Наполните
сладкими взбитыми сливками (их можно ароматизировать
ликером или ванильной эссенцией), мороженым, ягодами,
фруктами или творожным кремом с марсалой (см. внизу).
Подавайте с любыми соусами со стр. 480.
Творожный крем с марсалой. В большой миске
электрическим миксером на низкой скорости сбейте
225 г мягкого творога с 60 г просеянной сахарной пудры.
Постепенно вбейте 60 мл марсалы. Отставьте в сторону.
В маленькой миске миксером на средней скорости взбейте
225 мл жирных сливок до жестких пиков. Перемешайте
взбитые сливки с творожной смесью. У вас получится
примерно 350 г крема.
В каждых 100 п примерно 550 калорий, 7 г белка,
21г углеводов, 48 г жира (27 г насыщенного),
165 мг холестерина, 205 мг натрия.
посыпанный
орехами,
наполненный
кусочками киви,
бананов и взбитыми
сливками.
Прямоугольник из
слоеного теста,
Сердечки из
слоеного теста
со взбитым творогом
и горячим соусом-
помадкой
464 ♦ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Вытяжное тесто
Из вытяжного теста — свежего или замороженного —
получаются такие потрясающие десерты, как, например,
«Чашечки с ягодами и рикоттой». Для этих блюд вам
потребуются большие листы теста. Ищите в магазине
длинные (не менее 30 см), тонкие упаковки. Вытяжное
тесто быстро высыхает, поэтому до использования
держите его закрытым. Заверните оставшееся тесто и
положите в холодильник Там оно может храниться
2 недели. Повторно замораживать оттаявшее тесто
нельзя, иначе оно станет сухим и ломким.
Чашечки с медом, рикоттой
и ягодами
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 34 минуты плюс время
на осушение и остывание
Выпекание: 12 минут
Получается 6 порций
900 г сыра рикотта
6 листов (размером40x30 см) вытяжного теста
(примерно 125 г)
30 г растопленного сливочного масла или маргарина
80 г меда
1 ч. ложка тертой апельсиновой корки
145 г черники
125 г малины
145 г ежевики
Сахарная пудра для украшения
/| Размельчите сыр в процессоре. Поставьте сито в маленькую
I миску. Положите в сито белое полотенце, сложенное вдвое.
Выложите сыр на полотенце Закройте прозрачной пленкой,
поставьте в холодильник часа на 2 или на всю ночь
(выделяющаяся из сыра жидкость будет капать в миску, и сыр
постепенно загустеет).
2 Нагрейте духовку до 190°С.
Положите листы теста
стопкой на стол. Ножом
разрежьте их в длину
пополам, а затем поперек
пополам (у вас получится
двадцать четыре куска теста
размером 20x15 см).
3 Закройте листы теста прозрачной пленкой, чтобы они не
сохли. Смажьте растопленным сливочным маслом шесть
формочек для микроволновой печи объемом 300 мл. Положите
на стол два куска теста, один на другой. Смажьте верхний кусок
растопленным маслом. Положите тесто в формочку.
4 Повторите то же самое с
еще 2 кусками теста,
положите их попфек уже
положенных в формочку
листов. Сделайте красивый
край. Повторите то же самое с
оставшимся тестом и
растопленным сливочным
маслом. У вас получится
6 чашечек.
5 Поставьте формочки в противень. Пеките 12 минут, пока
тесто не станет хрустящим и румяным.
6Остудите тесто в формочках на решетке минут 15.
Осторожно выньте из формочек. (Чашечки можно сделать
заранее и хранить в емкости с плотно закрывающейся
крышкой.) Перед подачей на стол выньте сыр
из холодильника. Вылейте сыворотку из миски. Переложите
сыр в ту же миску.
/Добавьте в сыр мед и
апельсиновую корку,
хорошенько перемешайте.
В миске перемешайте
чернику, малину и ежевику.
Положите ложку сырной
смеси в чашечку из теста,
сверху выложите ягоды.
Посыпьте сахарной пудрой.
1 Тодавайте на стол сразу.
В каждой порции: примерно435 калорий, 19 г белка, 36 г углеводов, 25 г жира (14 г насыщенного), 97 мг холестерина, 260 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 465
Грушевый штрудель
Подготовка: 30 минут плюс время на остывание
Выпекание: 40 минут
Получается 16 порций
800 г тонко нарезанных крупных груш без кожуры
75 г фиников без косточек, нарезанных кубиками
70 г сахарного песка
1/2 ч. ложки молотой корицы
1/4 ч. ложки молотого имбиря
1/8 ч. ложки соли
90 г панировочных сухарей
12 листов вытяжного теста (размером40x30 см,
весом 225 г)
125 г растопленного сливочного масла или маргарина
Сахарная пудра д ля украшения
♦ Смажьте жиром большой противень. В большой миске
обваляйте груши в следующих 5 ингредиентах и 30 г
панировочных сухарей.
♦ Отрежьте два куска вощеной бумаги длиной 60 см. Положите
один лист на другой, перекрывая их длинные стороны на 5 см.
Положите один лист вытяжного теста на вощеную бумагу.
Смажьте его растопленным сливочным маслом, затем посыпьте
панировочными сухарями. (Оставшуюся часть теста накройте
прозрачной пленкой, чтобы оно не высохло.) Продолжайте
складывать тесто слоями, смазывая каждый лист растопленным
маслом и посыпая его панировочными сухарями.
4 Нагрейте духовку до 190°С. Начиная с длинной стороны
листа теста, положите на него груши, чтобы они закрыли
половину прямоугольника, а по краям остался бордюр
шириной 1 см. Начинайте скатывать рулет со стороны
начинки.
♦ Положите рулет швом вниз на противень. Подоткните его
концы вниз. Смажьте оставшимся маслом. Сверху сделайте
16 разрезов по диагонали. Пеките 40 минут. Через двадцать
минут после начала выпекания закройте рулет фольгой, чтобы
он не начал гореть.
♦ Остудите на противне на решетке минут 30. Посыпьте
остывший штрудель сахарной пудрой. Подавайте на стол
холодным или теплым.
В каждой порции: примерно 175 калорий, 2 г белка,
27 г углеводов, 7 г жира (2 г насыщенного), 17 мг холестерина,
195 мг натрия.
Пахлава с лимоном и медом
Подготовка: 30 минут плюс время на остывание
Выпекание: 1 час 15 минут
Получается 24 порпцш
450 г грецких орехов
1 ч. ложка молотой корицы
1/4 ч. ложки молотой гвоздики
200 г сахарного песка
450 г вытяжного теста (каждый лист размером 40x30 см)
150 г растопленного сливочного масла или маргарина
325 г меда
1 палочка корицы (д линой 7—8 см)
4 ч. ложки лимонного сока.
♦ Смажьте жиром стеклянную форму размером 33x20 см.
Размельчите в процессоре первые 3 ингредиента
и 100 г сахара. Отставьте в сторону. Нагрейте духовку до 150°С
♦ Нарежьте листы вытяжного теста на прямоугольники
размером 33x20 см. Положите один лист теста в форму.
Смажьте его растопленным маслом. (Остальное тесто держите
закрытым прозрачной пленкой, чтобы оно не высохло.)
Повторите то же самое с еще 5 листами. Посыпьте последний
лист 125 г грецких орехов.
♦ На грецкие орехи положите еще один лист теста. Смажьте
его маслом. Повторите то же самое с еще 5 листами теста.
Посыпьте их 125 г грецких орехов. Продолжайте укладывать
слои теста и посыпать их орехами еще 2 раза. На последний
слой грецких орехов положите оставшиеся листы теста,
смазывая их маслом.
()стрым ножом разрежьте почти до конца все слои теста,
чтобы у вас получилось 24 порции: в длину нарежьте 3 полоски,
а потом разрежьте их поперек на 4 прямоугольника. Каждый
прямоугольник разрежьте по диагонали на 2 треугольника.
Пеките 1 час 15 минут, пока пахлава не станет румяной.
Приготовьте сироп: за 15 минут до окончания выпекания
пахлавы в маленькой кастрюле на среднем огне доведите до
кипения мед, палочку корицы, 1 чашку воды и оставшиеся
100 г сахара. Кипятите 5 минут, часто помешивая. Уменьшите
огонь. Добавьте лимонный сок, варите еще 5 минут. Удалите
палочку7 корицы Полейте пахлаву горячим сиропом.
♦ Остужайте пахлаву в форме на решетке не менее 1 часа. До
подачи на стол дайте постоять при комнатной температуре.
Перед подачей на стол разрежьте пахлаву окончательно.
В каждой порции: примерно 305 калорий, 4 г белка,
34 г углеводов, 18 г жира (3 г насыщенного), 13 мг холестерина,
150 мг натрия.
ПИРОЖНОЕ «НАПОЛЕОН»
Сложите стопкой 6 листов
(размером 40x30 см),
свежеприготовленного или
замороженного
(оттаявшего) вытяжного
теста. Слегка смазывайте
растопленным сливочным
маслом каждый второй лист.
Тесторезкой или ножом
разрежьте стопку листов
теста в длину пополам.
Каждую половину разрежьте
поперек на 6 частей. Пеките
на противне при
температуре 190°С 10 минут.
Охладите на противне на
решетке.
Намажьте четыре
прямоугольника половиной
«Творожного крема с
марсалой» (см. стр. 464)
или сладкими взбитыми
сливками. Сверху положите
ягоды, смешанные с джемом.
Сверху положите
4 прямоугольника теста,
оставшийся творожный
крем и ягодную смесь.
Посыпьте оставшиеся
4 прямоугольника сахарной
пудрой. Положите сверху.
У вас получится
4 пирожных
466 ♦ ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО
Блины И БЛИНЧИКИ
Блины с начинкой —
прекрасный десерт. Блины
можно положить в
морозилку на 4 месяца,
переложив их вощеной
бумагой. Перед
употреблением
отмораживайте около
часа. Блинчики, как и
блины, можно начинять
сыром и фруктами, а
готовят их точно так же,
как и блины, только жарят
с одной стороны.
Блины
С ЯБЛОКАМИ
И КАЛЬВАДОСОМ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 50 минут плюс
время на охлаждение теста
Выпекание: 5 мину тг
Получается 6 порций
Блины по основному
рецепту (см. стр. 80)
75 г сливочного масла
или маргарина
750 г яблок сорта «Гольден»
без кожуры
и сердцевины,
нарезанные на кубики
115 г сахарного песка
60 г кальвадоса
или другого яблочного
бренди
/I Приготовьте тесто для
I блинов по основному
рецепту. Нагрейте духовку до
200°С. Поставьте сковороду на
средний огонь, растопите в
ней 60 г сливочного масла.
Добавьте яблоки и 100 г
сахара. Закройте сковороду
крышкой и тушите 10 минут.
Яблоки должны стать
мягкими.
БЛИНЫ С ГРУШАМИ И БЛИНЫ
СО СЛИВАМИ
Грушевая начинка. Поставьте сковороду на средний огонь.
Растопите в ней 60 г сливочного масла или маргарина.
Добавьте 750 г спелых груш сорта «Конференс» (8 штук груш
без кожи, нарезанных кубиками). Тушите без крышки минут
10— 15, изредка помешивая. Добавьте 50 г коричневого
сахара, 'Д ч- ложки молотой корицы и 2 полоски (длиной
по 7—8 см) лимонной цедры. Тушите еще 1 минуту.
Выньте лимонную цедру. Начините и испеките блины, как
указано в пункте 3 предыдущего рецепта. У вас получится
6 порций.
В каждой порции: примерно 390 калорий, 7 г белка,
56 гуглеводов, 17 г жира (8 г насыщенного),
146 мг холестерина, 370 мг натрия.
Сливовая начинка. Поставьте сковороду на средний огонь,
растопите в ней 45 г сливочного масла или маргарина.
Добавьте 1,1 кг спелых слив (штук 10), разрезанных
на 4 части, 150 г сахарного песка и щепотку молотой
гвоздики. Тушите, изредка помешивая, 15—20 минут.
Начините и испеките блины, как указано в пункте
3 предыдущего рецепта. У вас получится 6 порций.
В каждой порции: примерно 395 калорий, 8 г белка,
60 гуглеводов, 15 г жира (7 г насыщенного),
141 мг холестерина, 345 мг натрия.
2 Снимите крышку и тушите
еще 10 минут, яблоки
должны начать превращаться
в цукаты. Влейте кальвадос.
Снимите сковороду с огня.
3 Намажьте середину
каждого блина яблочной
начинкой. Скатайте блин
трубочкой. Положите в
невысокую форму ддя
запекания. Положите на
блины оставшееся масло,
нарезанное мелкими
кусочками. Посыпьте
оставшимися 15г сахара.
Пеките 5 минут.
В каждой порции: примерно 465 калорий, 7 г белка, 65 г углеводов, 19 г жира (8 г насыщенного), 152 мг холестерина, 390 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 467
БЛИНЧИКИ «СЮЗЕТТ»
Приготовьте блины по
основному рецепту
(см. стр. 80). Поставьте
сковороду на маленький
огонь, растопите в ней
60 г сливочного масла или
маргарина, добавьте
75 мл апельсинового сока,
2 ст. ложки сахарного песка
и ч- ложки натертой
апельсиновой корки.
Сложите каждый блин в
четыре раза. Положите в
соус. Варите 10 минут.
Полейте блины 60 мл
апельсинового ликера
(не перемешивайте).
Нагревайте 1—2 минуты.
Осторожно подожгите
длинной спичкой. Когда
пламя уляжется, переложите
блины на тарелки. У вас
получится 6 порций.
В каждой порции:
примерно 275 калорий,
7 г белка, 22 гуглеводов,
16 г жира
(8 г насыщенного),
146 мг холестерина,
Зб5мг натрия.
Блинчики С ТВОРОГОМ
Подготовка: 40 минут плюс время на охлаждение
Выпекание: 20 минут
Получается 6 порций
Блины по основному рецепту (см. стр. 80)
450 г мягкого творога
225 г домашнего сыра
3 ст. ложки сахарной пудры
х/2 ч. ложки ванильной эссенции
1яйцо
Черничный соус (см. стр. 480)
30 г сливочного масла или маргарина
Сметана (желательно)
♦ Приготовьте смесь, как указано в пунктах 1 и 2 основного
рецепта блинов. Пока смесь охлаждается, приготовьте
начинку: сбейте электрическим миксером на средней
скорости творог, домашний сыр, сахарную пудру,
ванильную эссенцию и яйцо. Закройте и поставьте в
холодильник
♦ Поджарьте блины как указано в пунктах 3 и 4 основного
рецепта блинов, но только с одной стороны. Положите блины
стопкой, жареной стороной вверх, перекладывая их вощеной
бумагой. Приготовьте соус. Положите равное количество
начинки посередине поджаренной стороны блинов. Закройте
начинку левой и правой стороной блина и заверните концы
так, чтобы у вас получился сверток
< Поставьте сковороду на средний огонь, растопите в ней
30 г сливочного масла. Положите 6 блинчиков швом вниз.
Обжарьте со всех сторон. Переложите на тарелки. Повторите
то же самое с оставшимися сливочным маслом и блинч! псами
Подавайте на стол горячими с черничным соусом или
сметаной.
В каждой порции: примерно 595 калорий, 18 г белка,
38 г углеводов, 42 г жира (24 г насыщенного),
261 мг холестерина, 715 мг натрия.
Блины С КЛУБНИКОЙ И ВЗБИТЫМИ
СЛИВКАМИ
Подготовка: 30 минут плюс время на охлаждение
Выпекание: 20 минут
Получается 6 порций
Блины по основному рецепту (см. стр. 80)
60 г сахарного песка
350 г клубники, тонко нарезанной
1—2 ст. ложки апельсинового ликера
225 мл жирных сливок
1 сг. ложка растопленного сливочного масла
или маргарина
Сахарная пудра для украшения
♦ Приготовьте блины по основному рецепту, добавив
15г сахарного песка в смесь в блендере в пункте 1. Пока смесь
охлаждается, перемешайте в небольшой миске клубнику,
ликер и 30 г сахарного песка и дайте постоять минут 20, пока
сахар растворяется, а ягоды маринуются.
I Электрическим миксером на средней скорости взбейте
сливки и оставшиеся 15г сахара до мягких пиков.
♦ Профильтруйте сироп из клубники в маленькую
миску. Добавьте растопленное масло и намажьте блины этой
смесью. Сложите каждый блин в четыре раза. Слегка
присыпьте их сахарной пудрой. Положите клубнику в
маленькую миску. Подавайте блины на стол с клубникой
и взбитыми сливками.
В каждой порции: примерно Зб5 калорий, 8 г белка,
27 г углеводов, 25 г жира (14 г насыщенного),
184 мг холестерина, 315 мг натрия
Блины С КОРИЧНЕВЫМ САХАРОМ
Подготовка: 25 минут плюс время на ох чаждение
Выпекание: 3—6 минут
Получается 6 порций
Блины по основному рецепту (см. стр. 80)
12 ч. ложек коричневого сахара
30 г сливочного масла или маргарина
♦ Приготовьте блины по основному рецепту. На 1 блин
ровным слоем протрите сквозь сито 1 ч. ложку коричневого
сахара. Сложите блин в четыре раза. Повторите то же самое с
оставшимися блинами и коричневым сахаром.
Поставьте сковороду на средний огонь, растопите в ней
10 г сливочного масла. Промажьте им дно сковороды.
Положите 4 блина и жарьте с обеих сторон по 30—60 секунд.
Переложите на 2 десертные тарелки. Поджарьте оставшиеся
блины.
В каждой порции: примерно 225 калорий, 7 г белка,
22 гуглеводов, 12 г жира (6 г насыщенного),
136 мг холестерина, 325 мг натрия.
468 ♦БЛИНЫ И БЛИНЧИКИ
ш АРЛОТЫ
Шарлоты готовить совсем не трудно. Это просто
запеченный хлеб с кремом из яиц, молока и сахара.
Бережливые хозяйки делают шарлоты из черствого
хлеба. Сухой хлеб замачивают в яичной смеси, и вкус у
такого десерта намного лучше, чем у десертов из свежего
хлеба. Наша шарлотка со сливочным маслом —
традиционное домашнее блюдо, но мы придумали еще
несколько рецептов из разных сортов хлеба и
дополнительных ингредиентов. Часто в шарлоты
добавляют светлый и темный изюм. Мы приводим
рецепты яблочной и вишневой шарлотки. А «Черно-
белая шарлотка» превращает старинный десерт в
настоящий пир д ля любителей шоколада.
Черно-белая шарлотка
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 30^40. минут плюс время
на выстаивание и остывание
Выпекание: 1 час 15 минут
Получается 16 порций
450 г кусков черствого белого хлеба
900 мл молока
100 г сахарного песка
1 ст. ложка ванильной эссенции
1/2 ч. ложки соли
9 яиц
90 г тертого черного шоколада
90 г тертого белого шоколада
Заварной крем из белого шоколада
(желательно, см. внизу)
ЗАВАРНОЙ КРЕМ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА
Положите 90 г натертого на мелкой терке шоколада в
большую миску. Отставьте в сторону. В маленькой миске
сбейте венчиком 4 яичных желтка и 50 г сахарного песка.
Поставьте двухлитровую кастрюлю на большой огонь,
доведите в ней до кипения 225 мл молока и 75 мл жирных
сливок Вбейте небольшое количество горячей молочной
смеси в яичную смесь. Мед ленно влейте яичную смесь в
горячую молочную смесь в кастрюле. Быстро перемешайте,
чтобы не образовалось комков. Уменьшите огонь и варите,
постоянно помешивая, минут 5. Смесь должна слегка
загустеть. (Температура смеси должна быть 67°С, не доводите
ее до кипения, иначе она свернется.) Вылейте смесь на
шоколад в миске, хорошенько перемешайте (белый шоколад
растопится не полностью). Перелейте заварной крем в
соусник и подавайте на стол теплым. Можно поставить в
холодильник и подавть позже. У вас получится примерно
600 мл соуса.
В каждых 100 мл: примерно 280 калорий, 5 г белка,
20 г углеводов, 20 г жира (12 г насыщенного),
191 мг холестерина, 50 мг натрия.
/I Нагрейте духовку до 170°С.
I Положите куски хлеба на
большой противень, слегка
поджарьте их в духовке с двух
сторон минут 20—30. Смажьте
жиром стеклянную или
керамическую форму д ля
микроволновой печи
размером 33x20 см.
2 Разложите хлеб в форме.
Куски должны слегка
находить один на другой.
В очень большой миске
венчиком или вилкой
смешайте молоко, сахар,
ванильную эссенцию, соль
и яйца. Хорошенько все
перемешайте. Добавьте
тертый шоколад.
3 Вылейте молочную смесь
на хлеб и дайте постоять
30 минут. Изредка поливайте
хлеб жидкостью. Пеките под
крышкой 1 час. Снимите
крышку. Пеките еще 15 минут.
Остудите на решетке в
течение 30 минут. При
желании можете приготовить
соус. Подавайте шарлотку на
стол теплой или поставьте в
холодильник и подайте позже.
В каждой порции: примерно 240 калорий, 9 г белка, 28 г углеводов, 10 г жира (5 г насыщенного), 128 мг холестерина, 285 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 469
Шарлотка с маслом
Подготовка: 15 минут плюс время
на выстаивание и остывание
Выпекание:55—60минут
Получается 8 поргщй
60 г размягченного сливочного масла или маргарина
12 кусков черствого белого хлеба
1/2 ч. ложки молотой корицы
675 мл молока
70 г сахара
Р/2 ч. ложки ванильной эссенции
!/4 ч. ложки соли
4яйца
♦ Нагрейте духовку до 170°С. Смажьте жиром квадратную
стеклянную форму. Намажьте маслом куски хлеба. Положите
4 куска хлеба в форму в один слой так, чтобы они слегка
перекрывали один другой. Посыпьте 1 /4 ч ложки корицы.
Повторите то же самое, сделав еще 2 слоя.
♦ В небольшой миске венчиком или вилкой смешайте
остальные ингредиенты. Полейте этой смесью куски хлеба и
дайте постоять 10 минут. Пеките 55—60 минут, пока нож не
выйдет из шарлотки сухим. Остудите на решетке 30 минут.
Подавайте на стол теплой или поставьте в холодильник, чтобы
подать позже холодной.
В каждой порции: примерно 270 калорий, 9 г белка,
30 гуглеводов, 13 г жира (5 г насыщенного),
135 мг холестерина, 385 мг натрия.
Шарлотка с вишней
Подготовка: 20 минут плюс время
на выстаивание и остывание
Выпекание: 1 г/2 часа
Получается 12 порций
125 г сухих вишен
350 г итальянского хлеба
1,3 литра не очень жирного молока
150 г светлого коричневого сахара
1 ст. ложка ванильной эссенции
2 ч. ложки молотой корицы
4 яичных белка
Зяйца
Сахарная пудра д ля украшения
1 Поставьте двухлитровую кастрюлю на большой огонь.
Доведите в ней до кипения вишни и 175 мл воды. Уменьшите
огонь. Закройте крышкой и варите 10 минут или до тех пор,
пока ягоды не станут мягкими.
♦ Смажьте жиром неглубокую трехлитровую форму7. Нарежьте
хлеб на кусочки толщиной 2—3 см. В большой миске
хорошенько перемешайте вилкой или венчиком молоко и
следующие 5 ингредиентов. Слейте из вишен воду. Добавьте эту
жидкость в яичную смесь. Отставьте вишни в сторону.
Добавьте хлеб в яичную смесь и дайте постоять 10 минут.
Куски хлеба изредка осторожно переворачивайте.
♦ Нагрейте д уховку до 180°С Положите куски хлеба в форму
в один слой, чтобы полностью закрыть дно формы. Отложите
40 г вишен. Остальными посыпьте хлеб. Сверху уложите
оставшийся хлеб. Если в миске осталась яичная смесь,
вылейте ее на хлеб.
♦ Пеките шарлотку 1 ]/2 часа до тех пор, пока нож не выйдет из
нее сухим. Если верх шарлотки начнет подгорать, то через 10—
15 минут после начала выпекания закройте ее фольгой.
Посыпьте шарлотку оставшимися вишнями. Присыпьте
сахарной пудрой. Остудите 30 минут на решетке. Подавайте на
стол теплой или поставьте в холодильник и подавайте позже
холодной.
В каждой порции: примерно 240 калорий, 10 г белка,
42 г углеводов, 4 г жира (1 г насыщенного), 58 мг холестерина,
270 мг натрия.
Яблочная шарлотка
Подготовка: 40 минут плюс время
на выстаивание и остывание
Выпекание: 11/4—1 г/2 часа
Получается 12 порций
225 г сдобного хлеба, нарезанного кубиками
размером 2—3 см
45 г сливочного масла или маргарина
1,3 кг яблок сорта «Гольден» без кожуры и сердцевины,
нарезанных тонкими ломтиками
1 ч. ложка молотой корицы
240 г плюс 1 сг. ложка сахарного песка
2 ст. ложки кукурузной муки мелкого помола
125 мл плюс 1 литр молока
5 яиц
11 /2 ч. ложки ванильной эссенции
Нагрейте духовку до 180°С. Положите кубики хлеба на
противень, поджарьте в духовке минут 15—20. Поставьте
сковороду на средний огонь, растопите в ней сливочное масло.
Добавьте яблоки и '/2ч. ложки корицы. Закройте крышкой и
тушите 10 минут. Снимите крышку, добавьте 100 г сахара.
Тушите, часто помешивая, минут 5—10 до тех пор, пока яблоки
не начнут превращаться в цукаты. В чашке перемешайте
кукурузную муку и 125 мл молока. Влейте эту смесь в яблоки.
Уменьшите огонь и варите, постоянно мешая, 1 минуту.
Положите половину порции хлеба в стеклянную форму
размером 33x20 см. Сверху положите яблочную смесь. Закройте
ее оставшимся хлебом. В большой миске вилкой или венчиком
перемешайте яйца, ванильную эссенцию, 140 г сахара и
оставшийся 1 литр молока. Вылейте эту смесь на хлеб. Чуть-чуть
прижмите хлеб, чтобы он оказался внизу, и дайте постоять
10 минут. В чашке смешайте оставшуюся 1 ст. ложку сахара
и '/2 ч. ложки корицы. Этой смесью посыпьте хлеб.
4 Поставьте форму в противень. Осторожно налейте в
противень кипящую воды до половины высоты формы. Пеките
11 /4— 11 /2 часа, до тех пор, пока нож, вставленный в середину
шарлотки, не выйдет из нее сухим. Охладите на решетке
30 минут. Подавайте на стол теплой.
В каждой порции: примерно 325 калорий, 8 г белка,
53 г углеводов, 10 г жира (5 г насыщенного),
120 мг холестерина, 205 мг натрия.
470 ♦ ШАРЛОТЫ
Заварной крем
Эти простые кремы можно подавать как пудинги, но и
сами по себе они могут служить праздничным десертом,
как, например, наш «Заварной крем с малиной и
грушами» с миндальным ликером. Мы даем рецепты
заварного крема с коричневым сахаром, приемы
приготовления крема на плите и понятный всем и
каждому способ классического заварного крема. Секрет
заварного крема в том, что его надо медленно варить на
маленьком огне. Не кипятите крем, иначе он свернется.
/I Поставьте трехлитровую кастрюлю на средний огонь.
I Доведите в ней до кипения 400 мл молока и 150 г сахара.
Снимите с огня. В небольшой миске венчиком смешайте
кукурузную муку, соль и оставшиеся 125 мл молока. Вбейте
яичные желтки.
2 Влейте в желтки небольшое количество горячего молока.
Перемешайте. Постепенно вмешайте яичную смесь в молоко
в кастрюле. Варите на среднем огне, постоянно мешая. Смесь
должна загустеть и начать кипеть.
Заварной крем с малиной
и грушами
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 1 час плюс время
на охлаждение
Варка: 10 минут
Получается 16 порций
3 Снимите крем с огня.
Влейте ликер. Вылейте
крем в чистую миску. Пока
крем остывает, укройте его
прозрачной пленкой, чтобы
не образовалась жесткая
корочка. Поставьте в
холодильник не менее чем на
3 часа.
500 мл молока
150 г плюс 3 сг. ложки сахарного песка
30 г кукурузной муки мелкого помола
г/8 ч. ложки соли
6 яичных желтков
60 мл миндального ликера «Амаретто»
1,3 кг консервированных половинок персика в сиропе
300 г свежей или замороженной малины
225 мл жирных сливок
300—350 г бисквита, нарезанного на кубики 2—3 см
16 миндальных пирожных, растертых в крупную
крошку
Свежая малина для украшения
4Слейте сироп из персиков. Оставьте 175 мл. В большой миске
электрическим миксером на маленькой скорости сделайте
пюре из малины и персикового сиропа. В маленькой миске
миксером на средней скорости взбейте сливки, постоянно
подсыпая 3 ст. ложки сахара. Сливки взбивайте до жестких
пиков. Отложите 225 мл взбитых сливок для украшения.
5Осторожно перемешайте
оставшиеся взбитые
сливки с охлажденным
кремом. Положите половину
порции бисквита,
нарезанного кубиками, в
четырехлитровую
прозрачную миску. Сверху
полейте малиновым пюре.
7 Половину порции крема
положите на слой крошек
Продолжайте укладывать
слоями. Украсьте десерт
оставленными взбитыми
сливками, свежей малиной и
оставленными крошками
миндального пирожного.
Закройте и поставьте в
холодильник не менее чем
на 2 часа, еще лучше —
на сутки.
6 На пюре положите
половинки персиков.
Отложите 2 ст. ложки крошек
миндального пирожного д ля
украшения. Половиной
оставшихся крошек посыпьте
персики в миске.
В каждой порции: примерно 370 калорий, 6 г белка, 53 г углеводов, 12 г жира (5 г насыщенного), 105 мг холестерина, 105 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 471
Шоколадный пудинг
Подготовка: 10 минут плюс время на охлаждение
Выпекание: 20 минут
Получается 8 порций
Крем с коричневым сахаром
Подготовка: 10 минут плюс время на охлаждение
Выпекание: 1 час
Получается 6 порций
150 г сахара
40 г кукурузной муки мелкого помола
1/2 ч. ложки соли
845 мл молока
5 яичных желтков
2 ч. ложки ванильной эссенции
90 г растопленного шоколада
30 г сливочного масла или маргарина
Взбитые сливки (желательно)
I В трехлитровой кастрюле смешайте сахар, кукурузную
муку и соль. Постепенно влейте молоко. Варите на среднем
огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и нс
закипит. Кипятите 1 минуту, помешивая. В маленькой миске
слегка взбейте вилкой яичные желтки. Вбейте небольшое
количество смеси с горячим молоком в смесь с желтком.
4 Постепенно влейте желтковую смесь в молоко в кастрюле,
быстро размешивая, чтобы не получилось комков. Варите на
маленьком огне, постоянно помешивая, минуты 2, пока смесь
совсем не загустеет (температура смеси должна быть 67°С).
Снимите с огня. Добавьте ванильную эссенцию,
растопленные шоколад и сливочное масло. Вылейте пудинг в
невысокую миску. Пока пудинг остывает, укройте его
прозрачной пленкой, чтобы не образовалась корка. Поставьте
в холодильник часа на 4. По желанию на стол можно подать
со взбитыми сливками.
В каждой порции: примерно 280 калорий, 6 г белка,
32 г углеводов, 15 г жира (6 г насыщенного),
157 мг холестерина, 225 мг натрия.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Этот классический соус,
известный еще под
французским названием
«крем англез», чудесно
подходит к фруктовым
пирогам и тортам, кексам и
фруктам. Доведите до
кипения 300 мл молока в
двухлитровой кастрюле.
В небольшой миске взбейте
4 яичных желтка
и 50 г сахарного песка.
Постепенно вбейте в желтки
горячее молоко. Вновь
вылейте смесь в кастрюлю.
Варите на среднем огне,
постоянно мешая (не
кипятите). Смесь должна
слегка загустеть и оставаться
слоем на обратной стороне
деревянной ложки.
(Если пройдетесь по ложке
пальцем, останется след.)
Снимите с огня.
Профильтруйте смесь в
чистую миску. Добавьте
1 ч. ложку ванильной
эссенции, 1 ст. ложку ликера
или бренди или х/2 ч. ложки
тертой лимонной цедры.
Если не собираетесь
подавать крем на стол сразу,
поставьте его в
холодильник. У вас
В кащцых 100 мл: примерно 160 калорий, 5 г белка,
17 г углеводов, 8 г жира (3 г насыщенного),
223 мг холестерина, 45 мг натрия.
4 яйца
100 г темного коричневого сахара
2 ч. ложки ванильной эссенции
Щепотка соли
675 мл молока
♦ В большой миске венчиком взбейте яйца с сахаром,
ванильную эссенцию и соль. Сахар должен раствориться.
Вбейте в эту смесь молоко.
4 Сложите полотенце пополам, чтобы выложить дно
сковороды диаметром 30 см. Поставьте в сковороду шесть
формочек объемом 175 мл. Осторожно разлейте молочную
смесь по формочкам. Налейте холодной воды в сковороду до
половины высоты формочек.
4 Доведите воду до кипения на среднем огне (на это уйдет
минут 45). Закройте сковороду крышкой, снимите с огня и
дайте постоять 15 минут. Снимите формочки со сковороды и
поставьте в холодильник по крайней мере часа на 2 или на всю
ночь.
В каждой порции: примерно 200 калорий, 8 г белка,
24 г углеводов, 7 г жира (4 г насыщенного), 159 мг холестерина,
145 мг натрия.
Лимонный ПУДИНГ
Подготовка: 10 минут плюс время на охлаждение
Выпекание: 15 минут
Получается 6 порций
140 г сахарного песка
30 г кукурузной муки мелкого помола
1 ч. ложка тертой лимонной цедры
Щепотка соли
600 мл молока
2 яичных желтка
75 мл лимонного сока
Разные ягоды (желательно)
4 В двухлитровой кастрюле смешайте венчиком сахар,
кукурузную муку, лимонную цедру и соль. Влейте немного
молока, перемешайте. Добавьте оставшееся молоко.
4 Варите на сред нем огне, постоянно взбивая, пока смесь не
загустеет и не закипит. Кипятите 1 минуту, помешивая. Снимите
с огня.
♦ В маленькой миске смешайте яичные желтки и лимонный
сок. Постепенно, мешая, влейте в желтки горячую молочную
смесь. Влейте желтки обратно в молочную смесь в кастрюле.
Мешайте быстро, чтобы не появились комки. Варите на
маленьком огне, постоянно помешивая, минуты 2. Смесь
должна загустеть (температура смеси 67°С).
Вылейте пудинг в неглубокую миску. На поверхность
пудинга положите прозрачную пленку, чтобы не образовалась
корка. Поставьте в холодильник часа на 2. По желанию крем
можно подать на стол с разными ягодами.
В каждой порции: примерно 190 калорий, 4 г белка,
33 г углеводов, 5 г жира (3 г насыщенного), 85 мг холестерина,
90 мг натрия.
472 ♦ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Десерты с желатином
Желатин — волшебная
вещь, он превращает
простой крем или
фруктовое пюре в гладкий
мусс или чудесный десерт.
Мы включили в нашу
книгу итальянский десерт
из крема с нежным
запахом, два различных
мусса и восхитительную
малиновую шарлотку.
Золотые правила: всегда
полностью растворяйте
желатин во время
нагревания и никогда не
позволяйте желатиновой
смеси кипеть.
Паннакотта
с малиновым
СОУСОМ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 20 минут
плюс время на охлаждение
Варка: 15 минут
Получается 8 порций
1 пакет (11 г) порошка
желатина
225 мл молока
1/2 стручка ванили
или 1г/2 ч. ложки
ванильной эссенции
400 мл жирных сливок
50 г сахара
1 полоска (размером
8x3 см) лимонной цедры
1 палочка корицы
(длиной 7—8 см)
300 г свежей или
замороженной малины
2 ст. ложки желе
из красной смородины
1ч. ложка кукурузной
муки мелкого помола
Малина и веточки мяты
для украшения
/I Посыпьте желатином молоко в мерной кружке и дайте
I постоять 5 минут. Разрежьте ножом стручок ванили в длину
пополам. Выньте и оставьте семена.
2 Поставьте литровую кастрюлю на сильный огонь, доведите в
ней до кипения половинки стручка ванили и семена, сливки
и следующие 3 ингредиента, изредка помешивайте. (При
использовании ванильной эссенции добавьте ее после того, как
вынете лимонную цедру.) Уменьшите огонь. Варите, изредка
помешивая, 5 минут.
3 Вылейте молочную смесь в кастрюлю. Нагревайте
2—3 минуты, постоянно помешивая. Желатин должен
полностью раствориться (но не кипеть). Выньте лимонную
цедру, палочку корицы и стручок ванили. Вылейте смесь
в небольшую миску, стоящую в большой миске с ледяной водой.
5 Разлейте смесь по восьми
формочкам объемом
125 мл. Поставьте формы
на противень. Поставьте в
холодильник на 4 часа,
лучше на всю ночь.
6 Приготовьте соус:
протрите малину сквозь
сито в двухлитровую
кастрюлю. Влейте желе и
всыпьте кукурузную муку.
Перемешайте. Доведите до
кипения на среднем огне,
помешивая Кипятите
1 минуту. Перелейте в миску,
закройте и поставьте в
холодильник
4Часто мешайте смесь в
течение 10—12 минут, она
должна начать густеть.
Сразу снимите с ледяной
бани.
7 Д ля того чтобы вынуть
желе из формы,
пройдитесь ножом вокруг
стенок формы, резко ударьте
по ним и переверните желе на
десертную тарелку. Полейте
соусом вокруг каждого желе и
украсьте на свой вкус
В каждой порции: примерно 260 калорий, 3 г белка, 18 гуглеводов, 21г жира (13 г насыщенного), 75 мг холестерина, 35 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ <473
Мусс капучино
Подготовка: 30 минут плюс время на охлаждение
Варка: 2 —3 минуты
Получается 8 порций
1 пакет (11 г) плюс 1 ч. ложка порошка желатина
200 мл молока
225 мл свежесваренного кофе или 2 ст. ложки
растворимого кофе, разведенного в 225 мл кипящей
воды
100 г плюс 1 ч. ложка сахара
2 ст. ложки кофейного ликера
300 мл жирных сливок
Щепотка молотой корицы
Зерна кофе в шоколадной глазури д ля украшения
В литровую кастрюлю налейте 75 мл молока. Посыпьте его
желатином и дайте постоять 5 минут. Добавьте кофе. Нагрейте
па маленьком огне, постоянно помешивая, 2—3 минуты.
Желатин должен полностью раствориться (не кипятите!).
Снимите с огня и добавьте 100 г сахара. Мешайте до полного
растворения сахара. Влейте ликер и оставшиеся 125 мл молока.
Перелейте смесь в большую миску
Поставьте миску в еще большую с ледяной водой. Часто
мешайте, пока смесь не станет распухать. Сразу снимите с
ледяной бани. В небольшой миске электрическим миксером
взбейте 225 мл сливок до мягких
пиков. Перемешайте одну треть
сливок с кофейной смесью.
Добавьте остальные сливки,
осторожно перемешайте.
Положите мусс
в 8 кофейных чашек или
формочки объемом
175 мл. Закройте и
поставьте в
холодильник на
4 часа или на всю ночь.
Перед подачей на стол в
небольшой миске взбейте
миксером оставшиеся 75 мл сливок
с корицей и 1 ч. ложку' сахара
до мягких пиков. Положи те по ложке
сливок в каждую чашку мусса и украсьте кофейными
зернами.
В каждой порции: примерно 220 калорий, 3 г белка,
17 гуглеводов, 16 г жира (10 г насыщенного),
58 мг холестерина, 30 мг натрия.
Манговый мусс
Подготовка: 20 минут плюс время на охлаждение
Варка: 3 минуты
Получается 8 порций
1 пакет (11 г) порошка желатина
2 крупных спелых манго
425 мл консервированного кокосового молока
125 мл сока лайма
Очистите манго и нарежьте мелкими кусочками. Влейте в
литровую кастрюлю 60 мл воды, посыпьте желатином и дайте
постоять 5 минут. Влейте в блендер кокосовое молоко и сок
лайма, положите кусочки манго. Размельчите.
Нафейте желатиновую смесь на маленьком огне, постоянно
помешивая, 2—3 минуты. Желатин должен полностью
раствориться (не кипятите!). Влейте в блендер манго.
Перемешивайте до однородной смеси. Разлейте смесь в восемь
формочек объемом 125 мл. Закройте и поставьте в
холодильник часа на 4 или на всю ночь.
В каждой порции: примерно 225 калорий, 3 г белка,
16 г углеводов, 19 г жира (16 г насыщенного), 0 мг холестерина,
5 мг натрия.
Малиновая шарлотка
Подготовка: 25 минут плюс время на охлаждение
Варка: 4 мин ппы
Получается 8 порций
1 ст. ложка плюс 50 г сахарного песка
2 ст. ложки апельсинового ликера
160 г сладких хлебных палочек
1 пакет (11 г) порошка желатина
3 ст. ложки лимонного сока
600 г свежей или замороженной (оттаявшей) малины
225 мл жирных сливок
Свежая малина д ля украшения
Выложите форму для кекса размером 23x12 см прозрачной
пленкой. Доведите до кипения 1 ст. ложку сахара и 2 ст. ложки
воды, мешай те, чтобы сахар растворился. Снимите с огня.
Влейте апельсиновый ликер.
♦ Слегка смажьте сладкие хлебные палочки ликерной смесью.
Выложите дно и длинные стороны формы хлебными
палочками.
< Влейте 60 мл холодной воды в чистую кастрюлю, посыпьте
ее желатином и дайте постоять 5 минут. Нагрейте на маленьком
огне, постоянно помешивая. Желатин должен полностью
раствориться (не кипятите!). Снимите с огня. Влейте лимонный
сок
Сделайте в блендере из малины пюре. Протрите пюре через
сито в большую миску: Добавьте желатиновую смесь и
ост авшиеся 50 г сахара. Поставьте миску в еще большую с
ледяной водой. Часто мешайте, пока смесь не начнет немного
разбухать. Сразу снимите с ледяной бани.
♦ В маленькой миске электрическим миксером на средней
скорости взбейте сливки до мягких пиков. Перемешайте одну
треть сливок с малиновым пюре. Осторожно добавьте
остальные сливки. Выложите смесь в форму7. Закройте и
поставьте в холодильник часа на 4, а лучше на всю ночь.
♦ Перед подачей на стол выньте шарлотку из формы. Снимите
прозрачную пленку. Украсьте свежими ягодами малины.
В каждой порции: примерно 265 калорий, 4 г белка,
36 г углеводов, 12 г жира (7 г насыщенного), 41 мг холестерина,
190 мг натрия.
474 ♦ ДЕСЕРТЫ С ЖЕЛАТИНОМ
Меренги
Меренги — смесь плотно сбитых яичных белков и
сахара. Их можно выпекать различной формы. Для
гарантии, что сахар растворился полностью, в результате
чего и получатся нежные меренги, добавляйте его
постепенно. Одновременно продолжайте взбивать
смесь. При поднятии насадки миксера она должна
вставать жесткими пиками. Старайтесь не готовить
меренги в дождливый день, поскольку7 они впитают влагу
из воздуха и станут клеклыми. Если не собираетесь
подавать меренги на стол сразу, положите их в емкость с
плотно закрывающейся крышкой и храните в комнате.
Торт с фундуком
Подготовка: 1 !/ > часа плюс время
на остывание и охлаждение
Выпекание: 45минут плюс время
на высыхание в духов? е
Получается 12 порций
125 г жареного фундука (см. стр. 520)
2 ст. ложки кукурузной муки мелкого помола
180 г плюс 4 ст. ложки сахарной пудры
6 яичных белков
1/2 ч. ложки винного камня
675 мл взбитых сливок
1ч. ложка ванильной эссенции
90 г растопленного слегка теплого шоколада
1 ст. ложка растворимого кофе
Шоколадная стружка д ля украшения (см. стр. 550)
/I Нагрейте духовку до 150°С. Выложите два больших
I противня фольгой. Положите на противень кру i лую форму
для пирога диаметром 20 см и обведите его по два раза на
каждом противне деревянной зубочисткой. У вас получится
-г круча. Размельчите в процессоре фундук, кукурузную муку7
и 90 г сахарной пудры.
2 В б< >льшой миске
электрическим миксером
на высокой скорости сбейте
яичные белки и винный
камень до мягких пиков.
Добавьте 90 г сахарной пудры,
по 2 ст. ложки за раз,
тщательно взбивая после
каждого добавления. Сахар
должен раствориться, а белки
взбит ься до жестких пиков.
3 Лопаткой осторожно
перемешайте ореховую
смесь с белками. Намажьте
каждый крут на противне
одной четвертой порции
мерепгов. Пеките меренги
45 минут. Выключите духовку.
Оставьте меренги в духовке
на 1 час для остывания.
4Переложите меренги на фольге на решетки. Полностью
охладите. Осторожно поднимите и перенесите меренги с
фольги ножом-шпателем.
5 Приготовьте шоколадный крем: в маленькой миске
электрическим миксером па средней скорости взбейте до
мягких пиков 350 мл жирных сливок, 1 ст. ложку7 сахарной
пудры и !/2 ч- ложки ванильной эссенции. Лопаткой
перемешайте половину взбитых сливок с чуть теплым
растопленным шоколадом. Добавьте вторую половину сливок
Отложите 75 мл шоколадного крема.
бПриготовые кофейный крем: растворите кофе
в 30 мл жирных сливок Взбейте в маленькой миске
оставшиеся 295 мл жирных сливок и 3 ст. ложки сахарной
пудры до мягких пиков. Добавьте кофе. Взбивайте до жестких
пиков.
/Положите 1 слой мерепгов па блюдо. Смажьте его
половиной шоколадного крема. Сверху — другой слой
меренгов и половину’ кофейного крема. Продолжайте
выкладывать слоями. Последний слой — кофейный крем.
Сверху намажьте его 75 мл шоколадного крема. Поставые
торт в холодильник часов на 5, а еще лучше на всю
ночь, так его будет проще нарезать. Приготовьте
шоколадную стружку. Перед подачей на стол посыпьте
торт стружкой.
В каждой порции: примерно Зб5 калорий, 5 г белка, 24 г углеводов, 30 г жира (16 г насыщенного), 82 мг холестерина, 50 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 475
Корзиночки с клубникой
илимоном
Подготовка: 35 минут плюс время
на охлаждение и остывание
Выпекание: 2]/2 часа плюс время на высыхание в духовке
Получается 6 порций
3 крупных лимона
1 ст. ложка кукурузной муки мелкого помола
90 г сливочного масла
250 г сахарного песка
4 яйца, разделенных на желтки и белки
1/4 ч. ложки винного камня
125 мл жирных сливок
350 г клубники, каждая ягода разрезана на четыре части
1 ст. ложка клубничного джема
* Приготовьте лимонный крем: натрите 1 ст. ложку' цедры и
выжмите 125 мл лимонного сока. В двухлитровой кастрюле
венчиком смешайте кукурузную муку, лимоньтую цедру и
лимонный сок Добавьте сливочное масло и 150 г сахара.
Доведите до кипения на среднем огне. Кипятите 1 минуту,
постоянно помешивая.
В маленькой миске сбейте яичные желтки. Вбейте в желтки
небольшое количество горячей лимонной смеси. Вылейте
яичную смесь обратно в лимонную смесь в кастрюле, быстро
взбивая. Уменьшите огонь. Варите, постоянно мешая, 5 минут
до тех пор, пока смесь не загустеет (не кипятите). Вылейте в
небольшую миску. Закройте поверхность крема прозрачной
пленкой. Поставьте в холодильник на 3 часа, там крем может
стоять дня 3.
< Приготовьте корзиночки из меренгов: нагрейте духовку
до 110°С. Выстелите противень фольгой. В маленькой миске
электрическим миксером на большой скорости взбейте
яичные белки и винный камень до мягких пиков. Всыпьте
оставшиеся 100 г сахара, по 2 ст. ложки за один раз.
Хорошенько взбивайте после каждого добавления. Сахар
должен раствориться, а белки стоять жесткими, лоснящимися
пиками.
КАК СДЕЛАТЬ ЗВЕЗДЫ ИЗ МЕРЕНГОВ
Десерт будет красивым, если
вы отсадите меренги в виде
звезд. Нагрейте духовку до
110°С Выстелите противень
фольгой. Обведите
деревянной зубочисткой
выемку7 для теста в виде
звезды длиной 8 см.
Положите две трети меренг
в кондитерский шприц,
навинтите большую насадку7
в виде звезды. Обведите
очертания звезд. Отсадите
меренги в центр
обведенных звезд.
Поменяйте насадку, звезда
должна быть среднего
размера. Положите
оставшиеся меренги в
кондитерский шприц.
Отсадите звезды чуть
меньшего размера поверх
уже существующих звезд.
Ложкой сделайте выемку в
середине каждой звезды.
Пеките 21 /2 часа.
Переложите меренги с
фольгой на решетку.
Полностью остудите.
Сверху положите
лимонный крем или
взбитые сливки с фруктами.
4 Выложите меренги ложкой 6 кучками на противень.
Обратной стороной ложки сделайте углубление в центре
каждой кучки — у вас получится корзинка из меренгов. Пеките
21 /2 часа. Выключите плиту7. Оставьте корзинки в духовке
на 1 час, чтобы они подсохли.
♦ Переложите корзинки вилкой на решетку. Полностью
остудите. Осторожно поднимите корзинки и снимите фольгу.
Храните в емкости с плотно закрывающейся крышкой при
комнатной температуре.
♦ Перед подачей на стол в маленькой миске электрическим
миксером на средней скорости взбейте сливки до жестких
пиков. Осторожно перемешайте сливки с лимонным кремом.
В небольшой миске перемешайте клубнику с джемом.
Положите лимонно-кремовую смесь в корзинки. Сверху
положите клубничную смесь.
В каждой порции: примерно 415 калорий, 5 г белка,
52 г углеводов, 22 г жира (13 г насыщенного),
200 мг холестерина, 165 мг натрия.
Меренги с ягодами и взбитыми
сливками
Подготовка: 25 минут плюс, время на остывание
Выпекание: 45 минут плюс время
на высыхание в духовке
Получается 8 порций
4 яичных белка
V4 ч. ложки винного камня
150 г плюс 1 ст. ложка сахарного песка
350 мл жирных сливок
х/4 ч. ложки ванильной эссенции
2 ст. ложки марсалы (желательно)
400 г черники
160 г малины
145 г ежевики
Сахарная пудра
♦ Нагрейте духовку7 до 110°С. Выложите два больших
проц гоня фольгой. В маленькой миске электрическим
миксером на большой скорости взбейте яичные белки
и винный камень до мягких пиков. Добавьте 150 г
сахарного песка, по 2 ст. ложки за раз. После каждого
добавления хорошенько взбивайте. Сахар должен
полностью раствориться, а белки превратиться в
жесткие, лоснящиеся пики.
♦ Ножом-шпателем выложите меренги на противень
восемью кругами диаметром 13 см на расстоянии
1 см друг от друга. Пеките 45 минут. Выключите
духовку. Оставьте в ней меренги еще на 1 час, чтобы
они подсохли.
♦ Переложите меренги с фольгой на решетку.
Полностью остудите. Маленьким ножом осторожно
высвободите меренги и поднимите их с фольги.
Хранить меренги можно неделю при комнатной
температуре в емкости с плотно закрывающейся
крышкой.
♦ Перед подачей на стол в маленькой миске
электрическим миксером на средней скорости взбейте
сливки, ванильную эссенцию и оставшуюся 1 ст. ложку
сахарного песка до мягких пиков. Вбейте марсалу.
Намажьте меренги взбитыми сливками. Сверху
положите смесь из ягод, и посыпьте сахарной пудрой.
В каждой порции: примерно 280 калорий, 3 г белка,
32 г углеводов, 17 г жира (10 г насыщенного),
61 мг холестерина, 45 мг натрия.
476 ♦ МЕРЕНГИ
ЕСЕРТЫ С
МОРОЖЕНЫМ
Из покупного мороженого
и сорбэ можно сделать
необыкновенные и просто
приготовляемые десерты.
Сделайте начинку д ля
рулета или положите
мороженое на бисквит,
поставьте в морозилку —
и отдыхайте.
Рулет
с мороженым
и КОРИЦЕЙ
Подготовка: 40 минут
плюс время на остывание,
замораживание
и выстаивание
Выпекание: 12—15 минут
Получается 16 порций
80 г муки
1 ч. ложка разрыхлителя
г/2 ч. ложки соли
40 г порошка какао плюс
еще немного на посыпку
г/2 Ч. ложки плюс
2 ст. ложки молотой
корицы
4 яйца, разделенных
на желтки и белки
150 г плюс 2 ст. ложки
сахарного песка
1/2 ч. ложки ванильной
эссенции
1 литр ванильного
мороженого
225 г жирных сливок
Шоколадные стружки
на скорую руку
(см. стр. 549)
для украшения
/] Нагрейте духовку до 190°С
I Смажьте жиром форму для
запекания размером 39x27 см.
Выложите пергаментной
бумагой. Просейте в
маленькую миску муку,
разрыхлитель, соль, какао и
V2 ч. ложки корицы. В другой
маленькой миске
электрическим миксером на
большой скорости взбейте
яичные белки до мягких
пиков. Постепенно добавьте
50 г сахарного песка.
Взбивайте до тех пор, пока
сахар не растворится и белки
не собьются жесткими
пиками.
4 Присыпьте чистое полотенце какао. Когда корж испечется,
сразу переверните его на полотенце. Снимите пергаментную
бумагу. При желании, обрежьте края коржа. Сверните рулет
вместе с полотенцем, начиная с узкого края. Положите корж
швом вниз на решетку, охлаждайте полностью 1 час.
2 В большой миске
миксером на большой
скорости взбейте яичные
желтки, ванильную эссенцию
и 100 г сахара. Смесь должна
загустеть и приобрести
лимонный цвет.
3 Лопаткой или венчиком
осторожно перемешайте
муку и белки (это требует
терпения). Положите в форму,
разровняйте. Пеките
12— 15 минут, пока корж
при соприкосновении не
начнет пружинить.
5 Положите мороженое
в большую миску и дайте
постоять при комнатной
температуре, чтобы оно
немного размягчилось.
Добавьте оставшиеся
2 ст. ложки корицы,
перемешайте. Разверните
рулет. Намажьте мороженым.
С того же края скатайте рулет
уже без полотенца. Положите
рулет швом вниз на
незамораживающееся блюдо
и поставьте в морозилку
на 4 часа. В маленькой миске
миксером на средней
скорости взбейте сливки
и оставшиеся 2 ст. ложки
сахара до жестких пиков.
6 Положите взбитые сливки
на рулет. (Если не
собираетесь подавать рулет на
стол сразу, заморозьте его до
той степени, пока сливки не
станут твердыми. Заверните,
положите вновь в морозилку
Перед подачей на стол рулет
должен постоять при
комнатной температуре
минут 15, так его будет проще
нарезать.) Украсьте
«Шоколадной стружкой на
скорую руку».
В каждой порции: примерно 200 калорий, 4 г белка, 25 г углеводов, 11г жира (6 г насыщенного), 88 мг холестерина, 145 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 477
Торт с сорбэ и мороженым
Подготовка: 30 минут плюс время на ос тывание,
замораживание и выстаивание
Выпекание: 10 минут
Получается 20 порций
30 ванильных вафель
60 г сливочного масла или маргарина
1 /2 ч. ложки тертой лимонной цедры
1 литр ванильного мороженого
500 мл малинового или клубничного сорбэ
500 мл мангового сорбэ
500 мл лимонного сорбэ
1 спелый плод манго без кожи, нарезанный тонкими
ломтиками (ддя украшения)
Свежая малина или клубника д ля украшения
Нагрейте духовку до 190°С В процессоре па средней
скорости размельчите ванильные вафли.
Поставьте маленькую кастрюлю на небольшой огонь,
растопите в ней сливочное масло. Добавьте цедру лайма.
В круглой форме диаметром 22 см и высотой 8 см с
вынимающимся дном перемешайте вилкой вафельные крошки
и масляную смесь. Крошки должны стать влажными. Руками
распределите смесь по дну формы. Пеките 10 минут.
Полностью охладите на решетке.
Пока тесто остывает, поставьте 500 мл ванильного
мороженого и все 3 фруктовых сорбэ на 30 минут в
холодильник, чтобы дать им слегка размягчиться.
♦ Кладите размягченное ванильное мороженое и сорбэ
попеременно на тесто в 2 слоя. Прижмите смесь вниз, чтобы
устранить воздушные карманы. Поставьте форму в морозилку
минут на 30, чтобы смесь затвердела.
Положите оставшееся мороженое в холодильник д ля
размягчения.
Ножом-шпателем ровным слоем распределите ванильное
мороженое по уже застывшей смеси. Закройте и поставьте в
морозилку7 часа на 4.
Ддя того, чтобы вынуть торт из формы, поставьте его на
теплое влажное полотенце минут па 20, чтобы мороженое
слегка размягчилось. Снимите форму и положите торт на
блюдо, (можете удалить и дно формы). Если вы не подаете торт
на стол сразу, закройте его и держите в морозилке.
Торт бу дет лег че разрезать, если он постоит при комнатной
температуре миг гут 15. Перед подачей на стол украсьте торт
кусочками манго и малиной.
В каждой порции: примерно 160 калорий, 1 г белка,
23 г углеводов, 8 г жира (2 г насыщенного), 21 мг холестерина,
85 мг натрия.
Торт с ванильным мороженым
И ОРЕХАМИ
Подготовка: 20 минут плю* ~ время на остывание,
замораживание и выстаивание
Выпекание: 8 минут
Получается 16 порций
150 г под жаренных половинок ореха пекан
150 г имбирного печенья
2 ст. ложки сахара
45 г растопленного сливочного масла или маргарина
1,5 литра ванильного мороженого
2 ст. ложки плюс 1 ч. ложка различных молотых специй
Нагрейте духовку до 190°С. Огложите 16 половинок ореха
пекан для украшения. Размельчите оставшиеся орехи,
имбирное ггсчснье и сахар в процессоре.
В форме диаметром 23 см и высотой 8 см с вынимающимся
дном перемешайте вилкой бисквиптые крошки и
растопленное сливочное масло. Рукой распределите смесь по
дну формы. Пеките 8 минут. Полностью охладите в форме на
решетке.
♦ Пока тесто остывает, мороженое должно постоять при
комнатной температуре минут 20. Перемешайте мороженое и
молотые специи в большой миске. Положите г га тесто.
Разложите оставленные половинки орехов пекан сверху торта,
закройте и поставьте его в морозилку по крайней мере на ночь,
а еще лучше — на неделю.
» Перед подачей на стол заморожс г гг гый торт должен постоять
в комнате минут 15, чтобы его легко можно было нарезать.
Снимите форму.
В каждой порции: примерно 120 калорий, 3 г белка,
22 г углеводов, 13 г жира (4 г насыщенного), 28 мг холестерина,
125 мг натрия.
ДЕСЕРТЫ С МОРОЖЕНЫМ НА СКОРУЮ РУКУ
Если вам нужно практически мгновенно приготовить
вкусный десерт, положите слоями мороженое, фрукты и
залейте все соусом. Посыпьте сверху раскрошенным
печеньем или орехами.
• Слой клубничного или ванильного мороженого, сверху —
слой клубники. Посыпьте раскрошенным миндальным
пирожным.
• Персиковое мороженое со свежей малиной, политое
черничным соусом (см. стр. 480). Посыпьте сверху
миндальной стружкой.
• Мороженое с корицей (1 ст. ложка молотой корицы
на 500 мл размягченного ванильного морожеггого) с теплым
кленовым сиропом и орехами пекан.
478 ♦ ДЕСЕРТЫ С МОРОЖЕНЫМ
Домашнее мороженое
Приготовить мороженое дома самому не так уж и
трудно. Это можно сделать в старой ручной
мороженице, а можно и в электрической. Мы
предлагаем классическое ванильное мороженое на
основе заварного крема в нескольких вариантах. Но
проще простого приготовить ванильное мороженое —
его надо всего лишь перемешать. Для того чтобы
мороженое чуть похрустывало, попробуйте добавить в
него сразу же после взбивания 225 г крупно
порубленных орехов.
/I Нарубите стручок ванили на кусочки размером 5 мм.
I Измельчите в процессоре стручок ванили и сахар Отставьте
в сторону (при использовании ванильной эссенции добавьте ее
во взбитые сливки, пункт 4). Приготовьте заварной крем:
поставьте трехлитровую кастрюлю на oroi ib, доведите в ней до
кипения нежирные сливки. Взбейте в небольшой миске яичные
желтки, соль и сахарную смесь.
Ванильное мороженое
♦♦♦♦>♦♦♦♦♦♦♦♦♦*♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 5 минут плюс время на охлаждение и
замораживание
Варка: 15—20 минут
Получается примерно 1,2 литра
1 стручок ванили или 1 ст. ложка ванильной эссенции
150 г сахара
675 мл нежирных сливок
4 яичных желтка
V8 ч. ложки соли
225 мл жирных сливок
Сливочный соус (желательно, см. стр. 480)
2 Постепенно влейте
горячие сливки в смесь с
желтками.
3 Вылейте эту смесь в
кастрюлю и варите на
среднем огне, постоянно
помешивая. (Смесь нельзя
кипятить, иначе она
свернется.) Снимите с огня.
4Профильтруйте крем
сквозь сито в чистую
большую миску. Добавьте
взбитые сливки.
Перемешайте. Поставьте
в холодильник часа на 2.
а еще лучше на всю ночь.
5 Взбейте и заморозьте в
мороженице, как указано в
инструкции по эксплуатации.
Приготовьте сливочный соус.
Подавайте мороженое на стол
с теплым соусом.
ПРОСТОЕ ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ
В большой миске перемешайте 45 мл нежирных сливок,
450 мл жирных сливок, 150 г сахарного песка, 1 ст. ложку'
ванильной эссенции и */я ч. ложки соли. Сахар должен
полност ью раствориться. Вылейте эту смесь в мороженицу.
Взбейте и заморозьте, как указано в инструкции к
мороженице. У вас получится примерно
1,4 литра мороженого.
В каждых 100 мл: примерно 215 калорий, 2 г белка,
14 гуглеводов, 17 г жира (10 г насыщенного),
62 мг холестерина, 50 мг натрия.
В каждых 100 мл: примерно 215 калорий, 3 г белка, 16 г углеводов, 16 г жира (9 г насыщенного), 121 мг холестерина, 60 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 479
Персиковое или клубничное
мороженое
Подготовка: 20 минут плюс время на охлаждение и
замораживание
Варка: 15—20 минут
Подучается примерно 1,4 литра
«Ванильное мороженое», или «Простое ванильное
мороженое» (см. стр. 479)
8 небольших персиков без кожуры, нарезанных
тонкими ломтиками, или 700 г клубники
100 г сахарного песка
2 ст. ложки лимонного сока
Приготовьте «Ванильное мороженое», как указано в пунктах
1—4 рецепта или «Простое ванильное мороженое», но
ванильную эссенцию в него не кладите, а только 100 г сахара.
В небольшой миске разотрите персики и клубнику7 с сахаром и
лимонным соком. Закройте и поставьте в холодильник
на 30 минут. Перед взбиванием добавьте фруктовую смесь,
перемешайте. Взбейте и заморозьте в мороженице, как указано
в инструкции по эксплуатации.
В каждых 100 мл: примерно 235 калорий, 3 г белка,
27 гуглеводов, 14 г жира (8 г насыщенного),
103 мг холестерина, 50 мг натрия.
Шоколадное мороженое
Подготовка: 10 минут плюс время на охлаждение и
замораживание
Выпекание: 15—20.минут
Подучается примерно 1,4 литра
♦Ванильное мороженое», или «Простое ванильное
мороженое» (см. стр. 479)
150 г шоколада
1 ч. ложка ванильной эссенции
СОУСЫ К МОРОЖЕНОМУ
Эти простые соусы — прекрасное
дополнение к мороженому, можно их
подавать и к нашему мороженому
(см. стр. 480). Подавайте эти соусы на стол
отдельно, и пусть гости сами готовят
себе десерт. Эти соусы также вкусны
с кексами, шарлотками, сладкими
блинами и десертами из
слоеного теста.
Горячий соус-
помадка. Поставьте
двухлитровую
кастрюлю с толстым
дном на средний
огонь, нагрейте в ней
225 мл жирных сливок,
150 г сахарного песка,
125 г нарубленного
шоколада и 2 ст. ложки
патоки. Помешивая,
доведите
до кипения. Кипятите
45 минут, постоянно
помешивая, пока смесь
слегка не загустеет.
Снимите с огня. Добавьте
30 г сливочного масла или
маргарина и 2 ч. ложки ванильной эссенции. Подавайте
на стол теплым. Можно полностью охладить, поставить
в холодильник, закрыть (не закрывайте соус, пока он
теплый, иначе вода от конденсации пара сделает его
зернистым). Разогрейте перед подачей на стол. У вас
получится примерно 400 мл соуса.
Горячий
соус-помадка
В каждых 100 мл: примерно 575 калорий, 4 г белка,
56 г углеводов, 42 г жира (22 г насыщенного),
98 мг холестерина, 95 мг натрия.
Л Приготовьте «Ванильное мороженое», как указано в пунктах
1—4 рецепта или «Простое ванильное мороженое», но
ванильную эссенцию в него не кладите и отлейте
60 мл жирных сливок
J На водяной бане растопите шоколад и 60 мл жирных сливок
Снимите с огня. Добавьте ванильную эссенцию.
В растопленный шоколад добавьте
225 мл мороженого. Добавьте
шоколадную смесь обратно в
мороженое. Взбейте и
заморозьте в мороженице,
как указано в инструкции.
В кажд ых 100 мл:
примерно 240 калорий,
3 г белка, 18 г углеводов,
18 г жира
(10 г насыщенного),
103 мг холестерина,
45 мг натрия.
Черничный соус. В двухлитровой кастрюле перемешайте
70 г сахара, 2 ч. ложки кукурузной муки мелкого помола
и 60 мл холодной воды. Доведите до кипения, постоянно
помешивая. Добавьте 300 г свежей или замороженной
(оттаявшей) черники. Вновь доведите до кипения,
помешивая. Уменьшите огонь, варите еще 1 минуту.
Снимите с огня и влейте 1 ч. ложку лимонного сока.
Подавайте на стол теплым. У вас получится примерно
400 мл соуса.
В каждых 100 мл: примерно 114 калорий, 0 г белка,
28 г углеводов, 0 г жира, 0 мг холестерина, 10 мг натрия.
Сливочный соус. Поставьте трехлитровую кастрюлю на
большой огонь. Доведите в ней до кипения 200 г
коричневого сахара, 125 мл жирных сливок, 110 г светлой
патоки, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложку
уксуса и у8 ч. ложки соли. Изредка помешивайте. Уменьшите
огонь и варите 2 минуты. Снимите с огня и добавьте
1 ч. ложку ванильной эссенции. Подавайте на стол теплым.
У вас получится 300 мл соуса.
В каждых 100 мл: примерно 631 калорий, 2 г белка,
107 гуглеводов, 23 г жира (14 г насыщенного),
59 мг холестерина, 265 мг натрия.
480 ♦ ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ
Граните и сорбэ
Фруктовые, освежающие, совершенно без жира, граните
и сорбэ, готовятся из схожих смесей фруктового пюре и
сахарного сиропа. Но у граните более зернистая фактура
(слово «граните» произошло от итальянского глагола
«granita», что означает дробить). Мороженица даже не
потребуется: просто сбейте сорбэ в процессоре или
заморозьте граните в металлической форме (в
металлической посуде смесь заморозится быстрее). Эти
легкие нежные десерты хороши летом или после
обильного обеда. Подавайте сорбэ и граните к столу с
рассыпчатым печеньем. Этими десертами вы наверняка
порадуете своих гостей.
Персиковое граните
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
/I Приготовьте сахарный сироп: поставьте кастрюлю на
I средний огонь, налейте 300 мл воды. Растворите в ней сахар,
изредка помешивая. Доведите до кипения. Варите, помешивая,
1 минуту. Перелейте остывать в маленькую миску. Сделайте
в процессоре или блендере пюре из кусочков персика
Профильтруйте через сито. Вылейте в небольшую миску.
Подготовка: 20 минут плюс время на замораживание и
выстаивание
Получается примерно 2 литра
200 г сахарного песка
800 г персиков или нектаринов, нарезанных кусочками
2 ст. ложки лимонного сока
Бискотги с миндалем и анисом (желательно, см. стр. 516)
ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ
2 Деревянной ложкой
протрите мякоть персика
сквозь сито. У вас должно
получиться 675 мл пюре.
Влейте в пюре лимонный сок
и сироп. Вылейте эту смесь
в квадратную форму для
запекания со стороной
22 см. Закройте фольгой или
прозрачной пленкой.
Поставьте в морозильник
на 2 часа. Перемешайте
вилкой.
3 Замораживайте еще 3 часа,
а еще лучше — всю ночь.
Перед подачей на стол дайте
постоять минут 20 при
комнатной температуре.
Вилкой или ложкой
поскребите поверхность
граните для получения
зернистой фактуры. Подать на
стол можно с бискотги.
Малиновое или ежевичное граните. Приготовьте
граните, как в предыдущем рецепте, но замените персики и
лимонный сок на 1 кг малины или ежевики и 2 ст. ложки
сока лайма. У вас получится 2 литра граните.
В каждых 100 мл: примерно 44 калорий, 0 г белка,
11г углеводов, 0 г жира, 0 мг холестерина, 0 мг натрия
Арбузное граните. Приготовьте граните
как в предыдущем рецепте, но замените
персики и лимонный сок на 2,5 кг арбуза
без косточек, нарезанного на куски,
и 2 ст. ложки сока лайма.
При использовании сахарного
сиропа, используйте не 300 мл воды,
а всего лишь 175. У вас
получится примерно
2 литра граните.
Малиновое
граните
В каждых 100 мл:
примерно 63 калорий,
1 г белка, 15 г углеводов,
0 г жира,
0 мг холестерина,
0 мг натрия.
Арбузное граните
В каждых 100 мл: примерно 55 калорий, 0 г белка, 14 г углеводов, 0 г жира, 0 мг холестерина, 0 мг натрия.
ВСЕ О ДЕСЕРТАХ ♦ 481
♦ Размельчите в процессоре замороженную чернику. (Если
ягоды будут плохо размельчены, сорбэ не станет гладким.)
♦ Не выключая процессора, добавьте в чернику тонкой
струйкой горячий сахарный сироп. Размельчите смесь еще раз,
она должна быть гладкой, но замороженной. Вылейте в миску и
поставьте в морозилку.
♦ Перед подачей на стол сорбэ должно постоять при
комнатной температуре минут 10— 15, чтобы оно стало слегка
мягким и его было легко положить в тарелку.
В каждых 100 мл: примерно 85 калорий, 0 г белка,
21г углеводов, 0 г жира, 0 мг холестерина, 0 мг натрия.
СоРБЭ ИЗ ЛИМОНА И РОЗМАРИНА
Подготовка: 25 минут плюс время на выстаивание и
замораживание
Подучается примерно 1 литр сорбэ
250 г сахарного песка
80 г патоки
2 ст. ложки крупно нарубленного розмарина
300 мл лимонного сока (выжатого из 7 крупных
лимонов)
2 ч. ложки тертой лимонной цедры
Веточки розмарина и кружочки лимона д ля украшения
♦ Поставьте двухлитровую кастрюлю i ia средний огонь.
Налейте в нее 900 мл воды. Растворите в воде сахар и патоку.
Доведите сироп до кипения и варите, помешивая, 1 минуту.
Снимите кастрюлю с огня. Добавьте нарубленный розмарин,
перемешайте. Закройте кастрюлю крышкой, сироп должен
постоять 22 минуты.
♦ Профильтруйте сироп сквозь сито, вылейте его в небольшую
миску. Добавьте лимонный сок и лимоньтую цедру.
Перемешайте. Вылейте лимонную смесь в квадратную
металлическую форму для запекания со стороной 22 см.
Закройте фольгой или прозрачной пленкой. Замораживайте,
изредка помешивая 3 часа. Смесь должна частично
заморозиться.
4 Размельчите лимонную смесь в процессоре. Она должна
быть гладкой, но замороженной. Вновь положите смесь в
форму д ля запекания. Закройте и поставьте в морозилку
на 3 часа.
♦ Перед подачей на стол сорбэ должно постоять при
комнатной температуре минут 10— 15. Украсьте и подавайте
на стол.
В каждых 100 мл: примерно 130 калорий, 0 г белка,
34 г углеводов, 0 г жира, 0 мг холестерина, 6 мг натрия.
Сорбэ из черники
Подготовка: 10 минут плюс время
на замораживание и выстаивание
Подучается примерно 800мл сорбэ
100 г сахара
2 ст. ложки лимонного сока
600 г замороженной черники
< Приготовьте сахарный сироп: Поставьте кастрюлю на огонь.
Доведите до кипения сахар, лимонный сок и 1 ст. ложку воды.
Варите, помешивая, 1 минуту, пока сахар не растворится.
ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ
Персиковое сорбэ. Приготовьте сорбэ по рецепту
«Черничное сорбэ», но сахарный сироп сварите
из 50 г сахарного песка, 1 ст. ложки лимонного сока
и 1 ст. ложки воды. В процессе варки добавьте х/2 ч. ложки
миндальной эссенции. Вместо черники положите
600 г замороженных кусочков персика. У вас получится
примерно 700 мл сорбэ.
В каждых 100 мл: примерно 64 калорий, 0 г белка,
17 г углеводов, 0 г жира, 0 мг холестерина, 18 мг натрия.
Сорбэ из дыни. Приготовьте сорбэ по рецепту «Черничное
сорбэ», но д ля сахарного сиропа возьмите 100 г сахарного
песка, 2 ст. ложки лимонного сока и 1 ст. ложку воды.
Чернику замените 1 маленькой спелой дыней (весом 900 г)
без косточек, нарезанной на маленькие кусочки. Уложите на
противень и поставке в морозилку на всю ночь. У вас
получится примерно 1 литр сорбэ.
В каждых 100 мл: примерно 66 калорий, 1 г белка,
18 г углеводов, 0 г жира, 0 мг холестерина, 18 мг натрия.
Клубничное сорбэ. Приготовьте сорбэ по рецепту
«Черничное сорбэ», но для сахарного сиропа возьмите
70 г сахарного песка, 1 ст. ложку лимонного сока
и 1 ст. ложку воды. Чернику замените 600 г замороженной
клубники. У вас получится примерно 550 мл сорбэ.
В каждых 100 мл: примерно 83 калорий, 0 г белка,
22 г углеводов, 0 г жира, 0 мг холестерина, 0 мг натрия.
482 ♦ ГРАНИТЕ И СОРБЭ
И ТОРТЫ
Все о пирогах и тортах из песочного теста
Пироги и торты из
песочного теста,
незамысловатые и
изысканные, в любом
случае украсят и достойно
завершат обед, дружескую
вечеринку или важный
прием. Пироги должны быть с легкой слоистой
корочкой, получить которую очень просто, если
использовать необходимые ингредиенты и следовать
нашим указаниям о том, как их смешать и как раскатать
тесто.
КАК ПОЛУЧИТЬ ХОРОШЕЕ ТЕСТО
• Соединяйте холодные ингредиенты (например, твердое
сливочное масло или маргарин, ледяную воду). В кухне тоже
должно быть прохладно.
• Чем меньше вы касаетесь теста руками, тем лучше. Иначе в
тесте будет больше клейковины, чем необходимо, и оно станет
жестким.
• Смешивайте жиры — используйте одновременно и маргарин,
и сливочное масло, чтобы тесто было вкуснее.
• Перерубая жир с мукой, работайте быстро, чтобы жир
оставался твердым и холод ным.
• Сбрызгивайте тесто ледяной водой: оно постоянно должно
слегка увлажняться. Перемешивайте вилкой быстро и легко.
(Воды в тесте должно бьпъ мало, чтобы корочка не стала
жесткой.)
• Положите тесто в холодильник минут на 30. Оно спрессуется,
сожмется, и его будет легче раскатывать. Хорошенько
заверните, чтобы края теста не высохли и не растрескались при
раскатке
• Слегка посыпьте стол мукой, чтобы тесто не прилипало к
столу. При необходимости подсыпайте немного муки.
Раскатывайте тесто от центра вперед, а затем назад. Поверните
тесто на четверть размера и продолжайте раскатывать и
вращать, чтобы получился ровный крут.
• Если тесто рвется, чуть намочите края и прижмите их друг к
другу. Или увлажните небольшой кусочек теста и используйте
как заплатку.
• При выкладывании теста в форму для пирога аккуратно
прижимайте его пальцами к дну формы. Воздушных карманов
оставаться не должно. Никогда не растягивайте и не
вытягивайте тесто: во время выпекания оно может сжаться.
В ЧЕМ ПЕЧЬ ПИРОГ?
Рассыпчатость и воздушность пирога зависят не только от
хорошего теста, но и от формы, в которой он печется. Для того
чтобы пирог был рассыпчатым и румяным, пеките его в
стеклянной форме или металлической с матовыми боками
(блестящие формы лучше подходят для теста из бисквитной
Обычная форма для пирога
Глубокая форма для пирога
крошки). Используйте обычную форму (диаметром 23 см) или
глубокую (диаметром 24 см), чтобы начинка не вылезла наружу.
Торт пеките в форме с вынимающимся дном, чтобы его было
легче вынуть готовым.
«СЛЕПАЯ ВЫПЕЧКА»
Тесто для пирогов с мокрой начинкой лучше всего частично
или полностью выпекать заранее, чтобы наполненный потом
начинкой пирог был рассыпчатым. Такой способ называется
«слепой выпечкой». Положите на тесто фольгу и насыпьте на
нее сухие бобы или невареный рис, чтобы тесто не поднялось и
не перекосилось за время выпечки. Полностью остудите перед
заполнением начинкой.
Если вы печете пироги и
торты, выньте фольгу с грузом
после того, как тесто
затвердело, а затем вновь
поставьте его в духовку
подрумяниваться.
Если вы печете корзиночки,
поставьте перед выпечкой на
тесто в формочку еще одну
формочку. Или наколите
тесто вилкой, чтобы оно не
поднималось.
КАК ПРАВИЛЬНО ПЕЧЬ?
• Для того чтобы закрытые пироги из песочного теста не стали
клеклыми, перед выпеканием надрежьте тесто сверху в
нескольких местах, давая пару возможность легко выходить из
пирога.
• Выпекайте пироги на листе фольги с загнутыми краями или
поставьте форму с пирогом на противень, чтобы легче вынуть
пирог (при этом начинка не станет вы текать в духовку и
гореть).
• Для того чтобы нижняя часть пирога стала рассыпчатой, а
верхняя не подгорела, пеките пироги в нижней трети духовки
(если все-таки пирог зарумянивается слишком быстро,
закройте его фольгой).
• Для того чтобы проверить, готов ли пирог с кремом, вставьте
нож в 2—3 см от середины пирога. Он должен выходить сухим.
Пирог из песочного теста с фруктовой начинкой, в рецепте
которого имеется крахмал, будет готов, когда в его середине
появятся пузыри.
• Перед нарезкой пирог нужно охладить, чтобы начинка
загустела.
ПРОСТОЕ ТЕСТО ИЗ КРОШЕК
Тесто из бисквитных крошек мгновенно делается блендером
или процессором. Но можно попросту раскрошить печенье в
закрытом полиэтиленовом пакете скалкой. Лучшая основа для
теста — шоколадное, ванильное и имбирное печенье. Для того
чтобы тесто было более сдобным, замените часть печенья
молотыми орехами (например, миндалем или пеканом). Тесто
на вкус будет пряным, если добавить немного молотого
имбиря, корицы или мускатного ореха.
484 ♦ ВСЕ О ПИРОГАХ И ТОРТАХ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Песочное тесто
Нежное, воздушное тесто — это произведение искусства.
Достичь этого не так уж и трудно. Главное охладить
ингредиенты перед смешиванием и замешивать тесто
как можно быстрее (если делать это слишком долго, в
муке образуется клейковина, которая сделает тесто
жестким). Для того чтобы пирог был блестящим,
смажьте его верх (но не края) молоком, сливками или
слегка взбитым яичным белком и посыпьте сахаром.
Тесто готовится всего 10 минут, но потом его надо
полностью остудить.
ГЕСТО ДЛЯ ЗАКРЫТОГО ПИРОГА
340 г муки
*/2 ч. ложки соли
60 г маргарина, нарезанного кубиками
125 г холодного сливочного масла, нарезанного
кубиками
В большой миске смешайте
муку и соль. Порубите
маргарин, сливочное масло и
муку. Смесь должна
напоминать крупные крошки.
2 Влейте 4—6 ст. ложек
ледяной воды, по одной
ложке за раз. После каждого
добавления размешивайте
тесто вилкой. Тесто должно
становиться влажным.
Сформуйте из теста 2 шара, один чуть меньше размером.
V Заверните и положите в холодильник минут на 30 или на
всю ночь (если тесто пролежало ночь в холодильнике, перед
раскаткой оно должно постоять при комнатной температуре
30 минут). Положите тесто на стол, посыпанный мукой.
Скалкой, посыпанной мукой, раскатайте тесто, чтобы
получился крут диаметром на 5 см больше, чем форма,
(например, диаметром 23 см).
Закрутите тесто на скалку.
Осторожно разверните
тесто на форме для пирога.
Обрежьте края теста, которые
должны свисать за борт
формы на 2—3 см. Оставьте
обрезки для украшения
Положите на тесто начинку.
5 Раскатайте меньший кусок
теста в крут диаметром
25 см. Сверху прорежьте
несколько щелей. Положите
сверху начинки. Обрежьте
края, 2—3 см теста должны
свисать. Подверните
свисающие края теста наверх
Сделайте декоративный край
(см. стр. 486).
«чмммятмммммммнмиаммям
Тесто для открытого пирога
165 г муки
V4 ч. ложки соли
30 г маргарина, нарезанного кубиками
60 г холодного сливочного масла, нарезанного
кубиками
Приготовьте тесто, как описано в рецепте «Тесто для закрытого
пирога». Но в пункте 2 — влейте в тесто 3—5 ст. ложек ледяной
воды. А в пункте 3 — сформуйте из теста 1 шар.
Тесто для торта диаметром 28 см
225 г муки
*/2 ч. ложки соли
30 г маргарина, нарезанного кубиками
125 г холодного сливочного масла, нарезанного
кубиками
Приготовьте тесто, как описано в рецепте «Тесто для закрытого
пирога». Но в пункте 2 — влейте в тесто всего лишь 3—4 ст. ложки
ледяной воды. А в пункте 3 — сформуйте всего лишь 1 шар.
После охлаждения раскатайте тесто в крут диаметром 35 см.
Положите тесто в форму с вынимающимся дном диаметром
28 см и высотой 3 см. Заверните края теста внутрь и прижмите
к бокам формы, чтобы получился бортик высотой 3 мм.
Тесто для торга диаметром 23 см
150 г муки
1 /4 ч. ложки соли
15 г маргарина, нарезанного кубиками
90 г холодного сливочного масла, нарезанного
кубиками
Приготовьте тесто, как описано в рецепте «Тесто для закрытого
пирога». Но в пункте 2 — влейте в тесто только 2—3 ст. ложки
ледяной воды. А в пункте 3 — сформуйте 1 шар и после
охлаждения раскатайте его в крут диаметром 28 см. Положите
тесто в форму для пирога с вынимающимся дном, как указано
для торта диаметром 28 см.
ВЫМЕШИВАЙТЕ ТЕСТО В ПРОЦЕССОРЕ
Перемешайте в процессоре муку, соль, маргарин и сливочное
масло. Вымешивайте 1—2 секунды, пока не получатся крупные
крошки. Добавьте меньшее количество ледяной воды, но всю
сразу. Вымешивайте еще 1—2 секунды. Тесто должно отходить
от боков миски. Выньте тесто из миски. Руками сформуйте
шар.
ВСЕ О ПИРОГАХ И ТОРТАХ ♦ 485
Как украсить края пирога
Такие бордюры —
классические и сочиненные
вами — лучший способ
превратить домашний пирог
в украшение стола.
Украшение краев пирога,
которые вы видите на первых
четырех фотографиях,
прекрасно выглядят на любом
пироге — открытом или
закрытом. Аппликация из
листьев, показанная на пятой
картинке, лучше смотрится на
открытом пироге (если вы
захотите сделать такой
бордюр на закрытом пироге,
надо будет заготовить впрок
побольше теста). Для
получения аккуратного края
охладите тесто так, чтобы оно
стало плотным (но не
твердым).
♦ ф Ф 4 Ф♦ ф ф ♦ ф ф ф
Край, оформленный
вилкой. Обрежьте края теста,
как описано в пункте 1
(внизу слева), вровень в краем
формы для пирога. Вилкой
с четырьмя зубцами
прижмите тесто к краю
формы. Пройдитесь по всему
бордюру.
Рифленый край. Поставьте
указательный палец одной
руки с внешней стороны
бордюра. Аккуратно
обхватите его указательным и
большим пальцем другой
руки — у вас получится
оборка. Повторяйте то же
самое вокруг всего края.
Между каждой оборкой
должно оставаться 5 мм.
ИШ
КАК СДЕЛАТЬ КРАЙ
ПИРОГА
Обрежьте края теста (или
верхний слой теста у
закрытого пирога)
кухонными ножницами.
2—3 см теста должно свисать
с борта формы (если вы
делаете край вилкой или
украшаете листьями, обрежьте
тесто вровень с краем формы).
Острый рифленый край.
Поставьте указательный палец
одной руки с внутренней
стороны бордюра. Плотно
обхватите его указательным и
большим пальцами другой
руки — у вас получится
желобок Повторяйте то же
самое по всему краю пирога.
Между желобками должно
оставаться 5 мм.
2 Если вы оформляете край
по-другому, поднимите
свисающие края теста вверх.
Защипните край, чтобы
получился стоячий бордюр.
Теперь можно оформить
декоративный край на свой
вкус (см. справа).
Ф4ФФФФФФФФФФ
«Витая веревка». Поставьте
большой палец руки под
утлом к краю теста. Затем
захватите тесто между
большим пальцем и
костяшкой указательного.
Поставьте большой палец в
канавку, оставленную
указательным пальцем.
Защипните, как раньше.
Повторите те же действия
вокруг всего пирога.
Бордюр из листьев.
Приготовьте тесто для
закрытого пирога (см. стр.
485). Раскатайте большой шар
теста и положите его в форму.
Обрежьте тесто вровень с
краем формы. Раскатайте
второй шар, тесто должно
быть 2 мм толщиной.
Вырежьте из этого листа теста
ножом листья (см. стр. 487).
Слегка смажьте края теста
водой. Прижмите листья к
краю теста.
486 Ф ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Закрытые пироги из песочного теста
Закрытые пироги из песочного теста хороши с
декоративными краями и украшениями, вырезанными
из обрезков теста. Не забудьте надрезать верхний слой
теста в нескольких местах, чтобы во время выпекания из
пирога выходил пар. Всегда слегка охлаждайте пирог, как
указано в рецепте (даже если вы подаете его к столу
горячим), тогда начинка слегка затвердеет, и ее будет
проще резать.
Яблочный пирог
Подготовка: 40 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание пирога
Выпекание:50—55минут
Получается 10 порций
Тесто для закрыто w пирога (см. стр. 485)
750 г яблок сорта «Гольдеп» без кожуры и сердцевины,
нарезанных на тонкие кусочки толщиной 2 мм
100 г сахарного песка
3 ст. ложки муки
2 ст. ложки крупно порубленного засахаренного
имбиря
30 г сливочного масла или маргарина, нарезанного
кубиками
/I Приготовьте тесто для
I закрытого пирога.
Поставьте в холодильник.
Нагрейте духовку до 220°С.
Перемешайте кусочки яблок
со следующими
3 ингредиентами.
2 Раскатайте большой шар
теста и разложите его в
форму диаметром 24 см.
Сверху положите яблочную
смесь. Посыпьте ее кусочками
сливочного масла.
3 Раскатайте второй тестяной шар в круг диаметром 28 см.
Положите его на начинку, сделайте декоративный край
(см. стр. 486). Раскатайте обрезки теста. Вырежьте из теста
фигуры (см. внизу). Смажьте водой. Положите на пирог.
Положите лист фольги под форму с пирогом. Поднимите края
фольги, у вас получится бордюр. Капли из вытекающей начинки
будут падать на фольгу.
4Выпекайте 50—55 минут, пока яблоки не станут нежными.
Проверьте, протыкая их ножом. После 30 минут выпекания
закройте пирог фольгой, чтобы он не подгорел. Охладите на
решетке около часа и подавайте на стол теплым. Или охладите
полностью и подавайте позже.
УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ПИРОГА
Яблоко. Раскатайте обрезки
теста. Маленьким ножом,
посыпанным мукой, вырежьте
из теста яблоко.
Листья. Вновь посыпьте нож
мукой. Из оставшегося теста
вырежьте листья. Нарисуйте
прожилки на листьях
В каждой порции: примерно 370 калорий, 3 г белка, 53 г углеводов, 17 г жира (4 г насыщенного), 7 мг холестерина, 240 мг натрия.
ВСЕ О ПИРОГАХ И ТОРТАХ ♦ 487
Пирог с клубникой и ревенем
Подготовка: 30 минут плюс время
на охлаждения теста и остывание пирога
Выпекание: примерно 1!/2 часа
Получается 10 порций
Тесто для закрытого пирога (см. стр. 485)
30 г кукурузной муки
200 г плюс 1 ст. ложка сахарного песка
350 г клубники (если ягоды крупные, их надо разрезать
пополам)
600 г ревеня, нарезанного на кусочки длиной 1 см
30 г сливочного масла или маргарина, нарезанного
кубиками
♦ Приготовьте тесто для закрытого пирога, поставьте его в
холодильник. Нагрейте духовку до 220°С. В миске смешайте
кукурузную муку и 200 г сахара. Добавьте клубнику и ревень.
Хорошенько все перемешайте. Большим шаром теста
заполните форму диаметром 23 см. Положите на тесто
фруктовую смесь. Сверху положите кусочки сливочного масла.
Раскатайте верхний пласт теста и положите на начинку.
Сделайте декоративный край (см. стр. 486). Посыпьте
оставшейся 1 ст. ложкой сахара.
♦ Положите лист фольги под форму для пирога, поднимите
его края, чтобы получился бордюр. Выпекайте пирог 15 минут.
Уменьшите температуру в духовке до 190°С. Пеките еще
80—90 минут. Начинка в середине должна пойти пузырями.
Охладите пирог на решетке 1 час и подавайте на стол теплым.
Или охладите полностью и подавайте позже.
В каждой порции: примерно 355 калорий, 4 г белка,
49 г углеводов, 17 г жира (4 г насыщенного), 7 мг холестерина,
240 мг натрия.
Пирог с грушами и клюквой
Подготовка: 45 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание пирога
Выпекание: 80—90минут
Получается 10 порций
Тесто для закрытого пирога (см. стр. 485)
3 ст. ложки кукурузной муки
1/8 ч. ложки молотой корицы
150 г плюс 1 ст. ложка сахарного песка
150 г клюквы
750 г зрелых груш без кожуры и сердцевины,
нарезанных тонкими кусочками
30 г сливочного масла или маргарина, нарезанного
кубиками
« Приготовьте тесто для закрытого пирога, поставьте его в
холодильник Нагрейте духовку до 220°С. В большой миске
смешайте кукурузную муку, корицу и 150 г сахара. Добавьте
фрукты, хорошенько все перемешайте.
< Тестом из большого шара выложите форму диаметром 2 3 см.
Положите на тесто грушевую смесь. Сверху положите кусочки
сливочного масла. Раскатайте верхний пласт теста и положите
его на начинку. Сделайте декоративный край (см. стр. 487).
Посыпьте тесто оставшейся 1 ст. ложкой сахара.
♦ Положите фольгу под форму для пирога. Поднимите ее края,
чтобы вытекающая из пирога начинка капала в фольгу. Пеките
пирог 20 минут. Уменьшите температуру в духовке до 190°С.
Пеките еще 60—70 минут, в центре начинка должна пойти
пузырями. Охладите пирог на решетке в течение часа и
подавайте на стол теплым. Или охладите полностью и
подавайте позже.
В каждой порции: примерно400 калорий, 3 г белка,
61 г углеводов, 17 г жира (4 г насыщенного), 7 мг холестерина,
240 мг натрия.
Домашний пирог с персиками
и вишнями
Подготовка: 50 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание пирога
Выпекание: 1 г/2 часа
Получается 10 порций
Тесто для закрытого пирога (см. стр. 485)
150 г светлого коричневого сахара
40 г кукурузной муки
!/2 ч. ложки соли
1 кг зрелых персиков без кожуры и косточек, тонко
нарезанных
450 г кислой вишни без косточек или
300 г замороженной вишни
1 ст. ложка молока
1 ст. ложка мелкого сахара
♦ Приготовьте тесто для закрытого пирога, поставьте его в
холодильник Нагрейте духовку до 190°С. В большой миске
смешайте коричневый сахар, кукурузную муку и соль. Добавьте
персики и вишни, хорошенько все перемешайте
♦ Тестом из большого шара выложите глубокую форму для
выпечки пирога. Сверху положите фруктовую смесь. Вторую
часть теста раскатайте в крут диаметром 28 см. Сделайте из него
решетку (см. стр. 498). Смажьте тесто молоком и посыпьте
мелким сахаром.
♦ Под пирог положите фольгу. Пеките пирог 1 г/2 часа или до
тех пор, пока начинка в середине не пойдет пузырями.
♦ В последние 40 минут выпекания закройте пирог фольгой,
чтобы он не пригорел. Охладите пирог на решетке в течение
1 часа и подавайте на стол теплым. Или полностью охладите и
подавайте позже.
В каждой порции: примерно 375 калорий, 4 г белка,
59 г углеводов, 15 г жира (3 г насыщенного), 0 мг холестерина,
330 мг натрия.
488 ♦ ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Открытые пироги
Открытые пироги можно
испечь со сладкими
ароматными фруктами,
шоколадно-ореховым или
заварным кремом.
Обязательно заделайте все
трещинки, которые
возникнут на тесте во
время его раскатки:
увлажните разорванные
края, наложите на это
место заплатку и
аккуратно прижмите.
Сладкий летний
пирог
Подготовка: 55 минут плюс
время на охлаждение теста
и остывание пирога
Выпекание: 1 час
Получается 10 порций
Тесто для открытого
пирога (см. стр.485)
1 крупный апельсин
1 крупный лимон
4 яйца, разделенных
на желтки и белки
1/к ч. ложки соли
190 г сахарного песка
50 г муки
1,1 кг нектаринов без
кожуры и косточек,
нарезанных тонкими
ломтиками
160 г малины
/I Приготовьте тесто для открытого пирога, поставьте в
I холодильник Натрите 2 ч. ложки апельсиновой цедры и
выжмите из апельсина 75 мл сока. Натрите 1V2 ч- ложки
лимонной цедры, затем выжмите из лимона сок Вместе с
апельсиновым у вас должно получиться 125 мл сока.
В маленькой миске электрическим миксером на низкой
скорости сбейте яичные желтки, соль и 70 г сахара. Смесь
должна быть густой, лимонного цвета. Постепенно вбивайте
в смесь сок и цедру.
2 Поставьте литровую кастрюлю на маленький огонь.
Варите в ней смесь из желтков минут 8— 10, до загустения.
(Не кипятите, не то смесь свернется.) Перелейте в небольшую
миску. Полностью охладите. Нагрейте духовку до 220°С.
В большой миске смешайте муку и 70 г сахара. Добавьте кусочки
нектаринов, хорошенько перемешайте. Добавьте малину,
осторожно перемешайте. Выложите тесто в форму диаметром
23 см, сделайте декоративный край (см. стр. 487).
3 Положите смесь из
фруктов на тесто. Закройте
фольгой, смазанной жиром.
Пеките 45 минут до тех пор,
пока смесь в центре не станет
пузыриться, а тесто не
зарумянится. Выньте из
духовки. Уменьшите огонь в
духовке до 180°С.
КАК НАТЕРЕТЬ ЦЕДРУ
При натирании цедры
апельсинов, лимонов и
лаймов плотно прижимайте
плод к терке, закрыв терку
прозрачной пленкой. После
окончания цедра окажется в
тарелке, а мыть терку будет
намного проще.
4В другой маленькой миске
электрическим миксером
на большой скорости взбейте
яичные белки до мягких
пиков. Всыпьте оставшиеся
50 г сахара. Взбейте белки до
твердых пиков. Перемешайте
белки с охлажденной смесью
из желтков. За один раз
кладите одну треть белков.
5 Положите эту смесь сверху
пирога. Поставьте его
вновь в духовку. Пеките
15 минут до тех пор, пока верх
не станет зарумяниваться.
Полностью охладите пирог на
решетке. Если после обеда
часть пирога останется,
закройте пленкой и поставьте
в холодильник
В каждой порции: примерно 295 калорий, 6 г белка, 49 г углеводов, 10 г жира (2 г насыщенного), 85 мг холестерина, 160 мг натрия.
ВСЕ О ПИРОГАХ И ТОРТАХ ♦ 489
Подготовка: 1 час плюс
время на охлаждение теста
и остывание пирога
Выпекание: 25 минут
Получается 12 порций
Персиковый торт
«ТАТИН»
Тесто д ля открытого пирога
(см. стр. 485)
200 г сахара
90 г сливочного масла
или маргарина
1 ст. ложка лимонного сока
1,6 кг тверд ых, слегка недозрелых персиков без кожуры
и косточек, разрезанных пополам
Приготовьте тесто дня открытого пирога, поставьте его в
холодильник
♦ Поставьте большую сковороду на средний огонь. Доведите в
ней до кипения сахар, сливочное масло и лимонный сок
Положите персики в сковороду разрезанной стороной вниз.
Тушите 10 минут. Осторожно переверните персики. Тешите еще
8— 12 минут. Сироп должен загустеть.
Нагрейте духовку до 220°С. Перед тем как персики будут
готовы, положите тесто на стол, посыпанный мукой. Раскатайте
его скалкой в круг диаметром 35 см. Положите тесто на
сковороду7 поверх персиков. Подогните тесто вниз, чтобы
получился бордюр. Рассеките тесто ножом в шести местах
щелью глубиной 5 мм. Во время выпекания пар должен
выходить свободно. Пеките 25 минут до тех пор, пока тесто не
станет румяным.
Когда торт испечется, положите поверх него на сковороду
большое блюдо. Осторожно переверните торт на блюдо.
Остудите в течение часа и подавайте на стол теплым. Или
охладите полностью и подавайте позже
В каждой порции: примерно 270 калорий, 2 г белка,
42 г углеводов, 12 г жира (4 г насыщенного), 0 мг холестерина,
155 мг натрия.
Пирог с шоколадом и орехами пекан
Подготовка: 45минут плюс время на охлаждение теста и
остывание пирога
Выпекание: 65 минут
Получается 12 порций
Тесто для открытого пирога (см. стр. 487)
60 г маргарина или сливочного масла
60 г шоколада
150 г темного коричневого сахара
250 г патоки
1 ч. ложка ванильной эссенции
Зяйца
200 г половинок орехов пекан
Приготовьте тесто для открытого пирога, поставьте в
холодильник
♦ Нагрейте духовку до 220°С. Положите тесто в форму
диаметром 23 см. Сделайте декоративный край (см. стр. 487).
Положите на тесто фольгу и насыпьте на нее фасоль или
невареный рис. Выпекайте 10 минут. Высыпьте фасоль и
снимите фольгу. Пеките еще 10 минут.
• Охладите тесто i ia решетке минут 10. Ума пялите
температуру в духовке до 180°С. Поставьте кастрюлю с толстым
дном на малсшясий огонь, растопите в ней сливочное масло и
шоколад, часто помешивая. Немного остудите.
‘ В большой миске смешайте шоколадную смесь, коричневый
сахар и следующие 3 ингредиента Слегка взбейте венчиком.
Крупно порубите 125 г половинок орехов пекан, оставив
остальные орехи половинками. Перемешайте всю порцию
орехов с шоколадной смесью. Влейте в охлажденную форму
для торта.
♦ Пеките 45 минут до тех пор, пока не затвердеют края
начинки (середина должна быть чуть дрожащей). Полностью
остудите на решетке. Если после обеда кусочки торта
остануться, закройте их и поставьте в холодильник
В каждой порции: примерно 390 калорий, 5 г белка,
42 г углеводов, 24 г жира (4 г насыщенного), 53 мг холестерина,
170 мг натрия.
Пирог со сладким картофелем
Подготовка: 70 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание пирога
Выпекание: 40 минут
Получается 10 порций
Тесто для открытого пирога (см. стр.487)
900 г слад кого картофеля с кожурой или 900—950 г
консервированного
450 г нежирных сливок
200 г темного коричневого сахара
60 г маргарина или сливочного масла, растопленного
1 ч. ложка молотой корицы
1/2 ч. ложки молотого имбиря
*/2 ч. ложки молотого мускатного ореха
г/2 ч. ложки соли
Зяйца
♦ Приготовьте тесто для открытого пирога, поставьте его в
холодильник
♦ Если у вас свежий сладкий картофель: поставьте
трехлитровую кастрюлю на большой огонь и доведите в ней
до кипения воду и картофель. Уменьшите огонь, закройте
кастрюлю крышкой и варите 30 минут до тех пор, пока
картофель не станет мягким. Охладите картофель, снимите с
него кожуру и нарежьте кусочками.
♦ Нагрейте духовку до 200°С. В большой миске электрическим
миксером на низкой скорости сделайте из сладкого картофеля
пюре. Добавьте сливки и оставшиеся ингредиенты. Хорошенько
взбейте.
♦ Положите тесто в глубокую форму для пирога диаметром
24 см. Сделайте декоративный край (см. стр. 487). Положите
пюре из сладкого картофеля на тесто.
4 Пеките 40 минут, до тех пор, пока нож, вставленный в
начинку на 2—3 см, не будет выходить из нее сухим. Остужайте
в течение часа и подавайте на стол теплым. Или охладите,
а затем поставьте в холодильник, чтобы подать на стол позже.
Если у вас после обеда останутся кусочки пирога, закройте
и поставьте в холодильник
В каждой порции: примерно400 калорий, 6 г белка,
52 г углеводов, 19 г жира (6 г насыщенного), 82 мг холестерина,
320 мг натрия.
490 ♦ ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ
Пирог из крошек
Сделать такой пирог не составит труда. Просто
размельчите печенье в процессоре. Полученные крошки
перемешайте с растопленным жиром и сахаром.
Положите смесь в форму для пирога и испеките. После
того как положите начинку, охлаждайте пирог не менее
3 часов, чтобы пирог хорошо резался.
/I Поставьте двухлитровую кастрюлю на сильный огонь.
I Довед! гге в ней до кипения, постоянно помешивая, ревень,
сахар и 60 мл воды. Слегка уменьшите огонь. Варите 10 минут
до тех пор, пока ревень не сганег мягким. Положи с ревень в
процессор, сделайте пюре. Положите пюре в кастрюлю.
В маленькой миске посыпьте желатином 125 *мл холодной воды.
Пусть постоит 2 минуты и станет мягким.
Пирог с начинкой
ИЗ КЛУБЧНИЧНО-РЕВЕНЕВОГО МУССА
2 Сделайте пюре из клубники. Влейте в пюре из ревеня
вместе с желатином и лимонным соком. Варите 3 минуты
на небольшом огне, пока желатин не растворится полностью.
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 20 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание пирога
Выпекание: 15 минут
Получается 10 порций
450 г ревеня, нарезанного на кусочки 2—3 см длиной
200 г сахара
2 пакета желатина
350 г клубники
1 ст. ложка лимонного сока
90 г растопленного сливочного масла или маргарина
400 г крошек бисквитного печенья
225 мл жирных сливок
Веточки мяты и половинки клубники для украшения
3 Вылейте ревеневую смесь
в миску, поставьте в
холодильник часа
на 21/,. Изредка
помешивайте. (Если хотите
ускорить процесс, поставьте
миску с ревеневой смесью
в миску7 большего размера
в ледяную воду и помешивайте
каждые 10 минут в течение
часа.)
4Нагрейте духовку до 180°С. В глубокой форме для пирога
диаметром 24 см смешайте сливочное масло с крошками.
Примните полученное тесто ко дну7 и бокам формы.
Пеките 15 минут. Охладите на решетке.
5 Электрическим миксером на средней скорости взбейте
сливки до мягких пикок Большой металлической ложкой
осторожно перемешайте сливки с ревеневой смесью. Вылейте
полученную смесь в тесто. Поставьте в холодильник на 3 часа,
а еще лучше на всю ночь. Украсьте
ЖИРНЫЕ СЛИВКИ
Жирные сливки после
взбивания вдвое увеличатся в
объеме, поэтому’ взбивайте
их в большой миске. Мягкие
пики (справа) получаются
тогда, когда сливки образуют
мягкие складки. В таком виде
их лучше всего смешивать с
другими смесями, чтобы они
получились объемными, как,
например, в рецепте «Пирог
с начинкой из клубнично-
ревеневого мусса».
Сливки, взбитые до жестких
пиков (справа), могут
держать форму, и ими легко
украшать пироги,
мороженое; кроме того,
разложенные между слоями
теста, они и сами могут
служить начинкой.
Мягкие пики
Жесткие пики
В каждой порции: примерно445 калорий, 5 г белка, 51 гуглеводов, 25 г жира (12 г насыщенного), 43 мг холестерина, 270 мг натрия.
ВСЕ О ПИРОГАХ И ТОРТАХ ♦ 491
Черничный пирог
Подготовка: 30 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание пирога
Выпекание: 8 минут
Получается 10 порций
225 г имбирного печенья
2 ст. ложки плюс 100 г сахарного песка
75 г растопленного сливочного масла или маргарина
2 ст. ложки кукурузной муки
1,2 кг черники
Жирные сливки (желательно)
♦ Нагрейте духовку до 190°С. Размельчите в процессоре
имбирное печенье и 2 ст. ложки сахара.
♦ В форме для пирога диаметром 23 см смешайте вилкой
крошки и растопленное сливочное масло. Руками вдавите
полученную смесь в дно и по бокам формы для получения
небольшого обода. Пеките тесто 8 минут. Охладите
на решетке.
♦ В двухлитровой кастрюле смешайте кукурузную муку и 2 ст.
ложки холодной воды. Добавьте половину порции черники и
оставшиеся 100 г сахара. Вскипятите на среднем огне, разминая
чернику ложкой о стенки кастрюли. Кипятите 1 минуту,
постоянно помешивая. Снимите сковороду с огня. Добавьте
оставшуюся чернику.
♦ Влейте смесь из черники в
тесто. Закройте прозрачной
пленкой и поставьте в
холодильник часов на 5,
лучше — на всю ночь. По
желанию пирог можно
подать на стол со
взбитыми сливками.
В каждой порции:
примерно
260 калорий,
2гбелка,
43 г углеводов, 10 г жира
(4 г насыщенного),
16 мг холестерина,
185 мг натрия.
Шоколадный пирог с кремом
Подготовка: 25 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание пирога
Выпекание: 8 минут
Получается 10 порций
225 г бисквитного печенья
75 г растопленного сливочного масла или маргарина
2 ст. ложки сахара
Шоколад ный пуд инг (см. стр.472)
225 г жирных сливок
♦ Приготовьте шоколадный пудинг; вылейте его в тесто.
Положите прозрачную пленку прямо на начинку. Поставьте в
холодильник на всю ночь или, по крайней мере, часа на 4.
Перед подачей на стол электрическим миксером на средней
скорости в небольшой миске взбейте сливки до жестких пиков
Положите сливки на пирог.
В каждой порции: примерно480 калорий, 7 г белка,
45 гуглеводов, 32 г жира (15 г насыщенного),
168 мг холестерина, 415 мг натрия.
Банановый пирог с кремом
Подготовка: 30 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание пирога
Выпекание: 15 минут
Получается 10 порирй
120 г сливочного масла или маргарина
400 г песочных бисквитных крошек
150 г сахара
80 г кукурузной муки
х/4 ч. ложки соли
845 мл молока
5 яичных желтков
Iх/2 ч. ложки ванильной эссенции
3 небольших спелых банана
175 мл жирных сливок
♦ Нагрейте духовку до 180°С.
♦ Поставьте маленькую сковороду на слабый огонь, растопите
в ней 90 г сливочного масла. В форме для пирога диаметром
2.3 см смешайте крошки и растопленное масло. Распределите
эту смесь по дну и бокам формы. Пеките 15 минут. Охладите
на решетке.
♦ Приготовьте начинку: в трехлитровой кастрюле смешайте
сахар, кукурузную муку и соль. Влейте молоко и хорошенько все
перемешайте. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите
смесь, постоянно помешивая, пока она не загустеет и не начнет
кипеть. Кипятите 1 минуту. В маленькой миске слегка взбейте
яичные желтки. Влейте в них небольшое количество горячей
молочной смеси. Взбейте. Медленно влейте новую смесь в
молоко, быстро мешая. Варите на маленьком огне, постоянно
помешивая, 2 минуты, до тех пор, пока смесь полностью не
загустеет.
♦ Снимите кастрюлю с огня. Добавьте в нее 1 х/2 ч. ложки
ванильной эссенции и оставшиеся 30 г сливочного масла.
Нарежьте кружками 2 банана. Вылейте половину порции
начинки в тесто. Сверху разложите кусочки бананов. Затем
вновь положите начинку. Положите прозрачную пленку прямо
на начинку. Поставьте в холодильник на всю ночь или, по
крайней мере, на 4 часа.
I Перед подачей на стол взбейте в маленькой миске
электрическим миксером на средней скорости сливки и
оставшуюся ванильную эссенцию до жестких пикон Положите
сливки на начинку. Нарежьте кружочками оставшийся банан.
Разложите вокруг пирога. Если после обеда часть пирога
осталась, закройте и поставьте в холодильник
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Размельчите в процессоре
крошки.
4 В форме для пирога диаметром 23 см смешайте вилкой
крошки, растопленное сливочное масло и сахар. Распределите
эту смесь по дну и бокам формы. Пеките 8 минут. Охладите на
решетке
В каждой порции: примерно 535 калорий, 8 г белка,
58 гуглеводов, 31 г жира (13 г насыщенного),
179 мг холестерина, 395 мг натрия.
492 ♦ ПИРОГ ИЗ КРОШЕК
Галеты
Эти довольно грубоватые
на вид торты подают во
Франции в деревенских
бистро и на фермах к
ужину. Тесто просто
раскатывается в круг, а
затем складывается вокруг
фруктовой начинки.
Защипните все трещины,
которые могут возникнуть
при складывании теста,
чтобы начинка не потекла.
Вишневый торт
ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
Подготовка: 45 минут плюс
время на охлаждение теста
и остывание пирога
Выпекание:45—50минут
Получается 6 порции
225 г муки
40 г плюс 1 ст. ложка
желтой кукурузной муки
крупного помола
140гплюс 1 ч. ложка
сахарного песка
Соль
125 г холодного
сливочного масла или
маргарина, нарезанного
кубиками
2 ст. ложки плюс
1 ч. ложка кукурузной
муки мелкого помола
750 г темных сладких
вишен без косточек
1 яичный белок
/I В небольшой миске смешайте муку, 40 г кукурузной муки
I крупного помола, 70 г сахара и V2 ч. ложки соли. Порубите
сливочное масло со смесью из муки до получения крупных
крошек
2 По 1 ст. ложке влейте в тесто 4—5 ст. ложек ледяной воды.
Перемешивайте руками, тесто должно схватиться
(сначала тесто будет казаться очень сухим). Сформуйте
из теста шар.
3 Посыпьте большой противень 1 ст. ложкой кукурузной муки.
Скалкой, посыпанной мукой, раскатайте тесто на противне в
круг диаметром 33 см. Подложите под противень влажное
полотенце, чтобы он не ерзал. Длинным ножом-шпателем
аккуратно подденьте тесто, чтобы оно не прилипло к противню.
В большой миске смешайте 70 г сахара и кукурузную муку
мелкого помола.
4 Посыпьте середину
тестяного крута половиной
сахарной смеси, оставив
непосыпанным бордюр
5—6 см. Добавьте вишни в
миску с оставшейся сахарной
смесью. Хорошенько все
перемешайте.
КАК НИ НАЗОВИ
Галета- французский
термин, обозначающий
любой круглый, плоский
торт, выпеченный не в
форме, а на противне.
Тесто может быть
дрожжевым или простым
пресным, как в данном
рецепте Галета может быть
сладкой или острой, с
начинкой из джема,
орехов, мясо или сыра, а
также фруктов.
5 Положите вишни с
сахаром на тесто.
Поднимите тесто вверх вокруг
вишен, оставив в середине
отверстие диаметром 10 см.
Защипните все трещины.
6В чашке смешайте яичный
белок с Vs ч. ложки соли.
Смажьте этой смесью тесто.
Посыпьте оставшейся
1 ч. ложкой сахара. Поставьте
в холодильник минут на 30.
Нагрейте духовку до 220°С.
/Положите два листа
фольги под противень.
Поднимите края вверх, чтобы
получился бордюр. Пеките
45—50 минут. Тесто должно
зарумяниться, начинка —
начать слегка пузыриться.
Последние 10 минут
выпекания закройте галету
фольгой. Как только торт
испечется, приподнимите его
с противня длинной
металлической лопаткой.
Охладите 15 минут на
противне, затем переложите
на решетку и охладите
полностью.
В каждой порции: примерно460 калорий, 6 г белка, 74 г углеводов, 17 г жира (7 г насыщенного), 45 мг холестерина, 410 мг натрия.
ВСЕ О ПИРОГАХ И ТОРТАХ ♦ 493
Грушево-ореховый торг
Подготовка: 35 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание пирога
Выпекание: 25—30минут
Получается 4 порции
Тесто для открытого пирога (см. стр. 485)
600 г спелых груш, без кожуры и сердцевины,
нарезанных кусочками толщиной 5 мм
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки изюма
4 ч. ложки лимонного сока
!/2 ч. ложки молотой корицы
70 г плюс 1 ст. ложка сахарного песка
1 ст. ложка молока
2 ст. ложки нарубленных орехов пекан
♦ Приготовьте тесто д ля открытого пирога, поставьте в
холодильник Нагрейте духовку7 до 200°С. В большой миске
хорошенько перемешайте кусочки груш, муку, изюм, лимонный
сок, корицу и 70 г сахара.
Положите охлажденное тесто на стол, посыпанный мукой.
Скалкой, посыпанной мукой, раскатайте из теста крут
диаметром 30 см. Положите на противень, слегка смазаш 1ый
жиром.
Положите смесь из груш в середину теста, оставив по краям
бордюр шириной 5 см. Поднимите тсс го вверх и сложите
вокруг фруктов, оставив в середине отверстие. Смажьте торт
1 ст. ложкой молока. Посыпьте 1 ст. ложкой сахара.
Подложите под противень фольгу7. Поднимите ее края и
сделайте бортик, чтобы в фольге оставался сок из-под галеты.
Пеките 10 минут. Посыпьте орехи пекан на начинку в
середине торта. Пеките еще 15—20 минут. Остудите торт мш гут
10 на противне на решегке и подавайте теплым Или
переложите торт через 10 минут на решетку и полностью
остудите, на стол подавайте позже.
В каждой порции: примерно 515 калорий, 5 г белка,
80 гуглеводов, 21 г жира (4 г насыщенного), 1 мг холестерина,
270 мг натрия.
Чернично-персиковый торт
Подготовка: 30 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание пирога
Выпекание: 40 минут
Получается 8 порций
Тесто д ля открытого пирога (см. стр. 485)
2 ст. ложки кукурузной муки мелкого помола
70 г плюс 2 ст. ложки сахарного песка
145 г черники
6 крупных персиков (примерно 900 г), без кожуры
и косточек, каждый разрезан на 6 частей
2 ч. ложки лимонного сока
15 г сливочного масла или маргарина, нарезанного
кубиками
Приготовьте тесто для открытого пирога, поставьте
в холодильник. Нагрейте духовку7 до 220°С. В большой
миске смешайте кукурузную муку и 70 г сахара. Добавьте
чернику7, персики и лимонный сок Хорошенько все
перемешайте.
Положите тестю на стол, посыпанный мукой. Скалкой,
посыпанной мукой, раскатайте крут диаметром 35 см. Обрежьте
края Обрезки теста сохраните. Положите тесто на большой
противень. В середину теста положите фруктовую смесь,
оставив по краям бордюр шириной 5 см. Положите на фрукты
кусочки масла. Поднимите края теста и сложите вокруг
фруктов. Смажьте все трещины на тесте водой. Залатайте
оставшимся т сетом.
♦ Посыпьте тесто и фрукты оставшимися 2 ст. ложками сахара.
Положите под противень фольгу. Выпекайте 40 минут до тех
пор, пока середина не начнет пузыриться. Остудите на
противне на решетке 30 минуг и подавайте на стол теплым.
В каждой порции: примерно 270 калорий, 3 г белка,
42 г углеводов, 11г жира (2 г насыщенного), 4 мг холестерина,
150 мг натрия.
Яблочная галета
Подготовка: 40 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание пирога
Выпекание: 45 минут
Получается 8 порций
Тесто д ля открытого пирога (см. стр. 485)
900 г яблок сорта «Гольден»
50 г сахарного песка
30 г сливочного масла или маргарина, нарезанного
кубиками
2 ст. ложки растопленного абрикосового джема
Приготовьте тестю для открытого пирога, поставьте в
холодильник Нафейте духовку7 до 220°С. Положите тесто на
стол, посыпанный мукой. Раскатайте скалкой, посыпанной
мукой, крут диамсгром 38 см Положите на большой противень.
Очистите яблоки от кожуры, разрежьте каждое пополам.
Выньте сердцевину из яблок и г гарежьте их поперек на ломтики
толщиной 5 мм. Разложите яблоки г га тесте веером
концентрическими кругами, оставив по бокам бордюр
шириной 4 см. Посыпьте яблоки ровным слоем сахара, сверху
положите кусочки сливочного масла. Поднимите тесто и
сложите вокруг яблок
Положите под противень фольгу. Выпекайте галету7 45 минут
или до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Поставьте
противень на решетку. Смажьте яблоки джемом. Слегка
охладите и подавайте галету на стол горячей.
В каждой порции: примерно 270 калорий, 2 г белка,
40 г углеводов, 12 г жира (4 г насыщенного), 8 мг холестерина,
165 мг натрия.
494 ♦ ГАЛЕТЫ
Торты
Торты, полыхающие
разноцветными фруктами,
заварными кремами,
орехами или
шоколадными кремами, —
поистине восхитительный
десерт. В отличие от
фруктовых пирогов, тесто
для тортов должно быть
довольно плотным, чтобы
вынутый из него торт не
терял своей формы.
Сливовый ТОРТ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 30минут плюс
время на охлаждение теста
и остывание торта
Выпекание: 70—85минут
Получается 12 порций
Тесто для торта диаметром
28 см (см. стр. 485)
200—225 г марципана
100 г сахарного песка
60 г размягченного масла
или маргарина
V4 ч. ложки соли
2 яйца
2 ч. ложки ванильной
эссенции
40 г муки
600 г крупных спелых слив
(штук 5) без косточек,
каждая разрезана
на 6 частей
Л Приготовьте тссто для
I торта диаметром 28 см.
Выл< >житс тесто в форму.
Нагрейте духовку до 22О°С.
2 Положите на тесто фольгу,
насыпьте на нес фасоль
или нсварсный рис Пеките
15 минут, высыпы е фасоль,
снимите фольгу. Пеките еще
5—10 ми! iyr, пока тесто не
зарумянится. (Если тссто
вспухает во время выпекания,
обомните его ложкой.)
Выньте основу торта из
духовки. Уменьшите
температуру в духовке
до 190°с/
3 Приготовьте начинку'
в большой миске
электрическим миксером i ia
низкой скоросги взбейте
марципан, сахарную пудр\,
сливочное масло и соль.
Смесь должна бьпъ похожа i ia
крошки. Увеличьте скорое гь
и взбивайте еще 3 минуты,
изредка снимая лопа гкой
тссто с боков миски.
(В тесте могут быть мелкие
комочки.) Добавьте яйца
и ванильную эссенцию
Взбивайте до тех пор, пока
тесто не станет гладким.
Деревя! п Iой ложкой добавьте
муку, перемешайте.
КЛЮКВЕННО-МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ
Приготовьте «Сливовый торг», но кладите в пего не сливы,
а начинку' из марципана. Пеките всего 20 минут. Остудите в
форме на решетке. Поставьте большую кастрюлю на
сильный огонь. Доведите в пей до кипения 100 г клюквы
50 г сахара, 80 мл воды и х/2 ч. ложки натертой апельсиновой
цедры. Уменьшите огонь. Варт е 5 минут, пока смесь слегка
не загустеет, а клюква не лопнет. Добавьте еще 200 г клюквы.
Отставьте смесь в сторону остывать. Когда тесго остынет,
осторожно выньте его из формы. Положите начинку' из
клюквы на марципан. Получится 12 порций.
В каждой порции: примерно 335 калорий, 5 г белка,
36 гуглеводов, 19 г жира (4 г насыщенного),
47 мг холестерина, 280 мг натрия.
4 Вылейте начинку в теплую основу торта. Разложите кусочки
слив на начинке концентрическими кругами. Пеките торт
50—60 минут. Полностью охладите торт в форме на решетке.
Когда торг остынет, выньте его из формы. Если после обеда
часть торта осталась, закройте и поставьте в холодильник
В каждой порции: примерно 370 калорий, 5 г белка, 46 г углеводов, 19 г жира (3 г насыщенного), 36 мг холестерина, 280 мг натрия.
ВСЕ О ПИРОГАХ И ТОРТАХ ♦ 495
Малиновый торт
Подготовка: 20 минут плюс время
на охлаждение теста и на остывание торта
Выпекание:50—60минут
Получается 8 порций
Тесто д ля торта диаметром 23 см (см. стр. 485)
140 г сахарного песка
40 г муки
х/4 ч. ложки молотой корицы
640 г малины
225 мл жирных сливок (желательно)
♦ Приготовьте тесто для торта диаметром 23 см. Положите его
на дно формы для торта диаметром 28 см и высотой 8 см и
закройте 2—3 см с боков. Нагрейте духовку7 до 200°С
♦ В маленькой миске смешайте сахар, муку и корицу. Посыпьте
половиной этой смеси тесто. Сверху положите 500 г малины.
(Оставшуюся малину поставьте в холодильник) Посыпьте
малину ровным слоем оставшейся сахарной смеси. Пеките торт
в самом низу духовки минут 50—60 до тех пор, пока начинка не
начнет пузыриться.
Ф Полностью остудите торт в форме на решетке. Когда торт
будет холодным, осторожно выньте его из формы. Сверху
положите оставшуюся малину. Перед подачей на стол на
каждую тарелку можно положить по 2 ст. ложки взбитых
сливок, а сверху — по куску торта.
В каждой порции: примерно 250 калорий, 3 г белка,
38 г углеводов, 11г жира (2 г насыщенного), 0 мг холестерина,
165 мг натрия.
Ягодный ТОРТ
Подготовка: 25 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание торта
Выпекание: 22—27минут
Получается 8 порций
Тесто для торта диаметром 23 см (см. стр. 485)
225 мл молока
2 яичных желтка
70 г сахарного песка
2 ст. ложки кукурузной муки мелкого помола
2 ч. ложки апельсинового ликера
1 ч. ложка ванильной эссенции
450 г разных ягод — малины, черной смородины
и черники
Сахарная пудра для украшения
♦ Приготовьте тесто для торта диаметром 23 см. Положите
тесто в форму. Нагрейте духовку до 220°С. Положите на тесто
фольгу, насыпьте на нее фасоль или невареный рис. Пеките
15 минут. Высыпьте фасоль, снимите фольгу. Пеките еще
7— 12 минут. (Если тесто поднимается, обомните его ложкой.)
Полностью охладите на решетке.
♦ Приготовьте крем: поставьте двухлитровую кастрюлю на
средний огонь, вскипятите в ней молоко. В небольшой миске
перемешайте хорошенько яичные желтки и сахар. Добавьте
кукурузную муку. Постепенно, помешивая, влейте в смесь с
желтками горячее молоко. Вылейте полученную смесь в
кастрюлю. Варите, постоянно мешая, пока смесь не загустеет и
не начнет кипеть. Уменьшите огонь и варите, постоянно
помешивая, 2 минуты. Снимите с огня, влейте ликер и
ванильную эссенцию.
496 ♦ ТОРТЫ
Ф Вылейте крем в чистую миску. Положите прозрачную пленку
прямо на поверхность крема. Поставьте в холодильник не
менее чем на 2 часа.
Ф Когда основа торта остынет, осторожно выньте ее.
Размешайте крем и выложите его на тесто. Сверху положите
ягоды и посыпьте их сахарной пудрой.
♦ Если после обеда останутся куски торта, закройте их и
поставьте в холодильник
В каждой порции: примерно 250 калорий, 4 г белка,
30 г углеводов, 13 г жира (3 г насыщенного), 57 мг холестерина,
185 мг натрия.
Торт с инжиром и кремом
Подготовка: 25 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание торта
Выпекание: 34—42минуты
Получается 8 порций
Тесто д ля торта диаметром 23 см (см. стр. 485)
350 мл сметаны
70 г сахарного песка
2 ст. ложки муки
1 ч. ложка ванильной эссенции
х/8 ч. ложки соли
1ЯЙЦО
6 крупных или 12 мелких ягод инжира или450 г разных
ягод
80 г абрикосового джема
♦ Приготовьте тесто для торта диаметром 23 см Положите
тесто в форму. Нагрейте духовку7 до 220°С Положите на тесто
фольгу, насыпьте на нее фасоль или невареный рис. Пеките
15 минут. Высыпьте фасоль, снимите фольгу. Пеките еще
7— 12 минут. (Если тесто поднимается, обомните его ложкой.)
Слегка охладите на решетке Уменьшите температуру в духовке
до 200°С.
♦ В небольшой миске хорошенько сбейте сметану, сахар, муку,
ванильную эссенцию, соль и яйцо. Вылейте эту смесь в основу
для торта. Пеките минут 12— 15, пока крем не загустеет.
Полностью остудите торт в форме на решетке. Закройте торт и
поставьте в холодильник на 2 часа.
Ф Осторожно выньте торт из формы. Разрежьте каждую ягоду
инжира на четыре части, если они маленькие — пополам.
Разложите инжир на торте. В небольшой кастрюле на
маленьком огне растопите абрикосовый джем и смажьте им
ягоды инжира.
Ф Если после обеда останутся куски торта, закройте их и
поставьте в холодильник
В каждой порции: примерно 335 калорий, 4 г белка,
36 г углеводов, 20 г жира (8 г насыщенного), 46 мг холестерина,
230 мг натрия.
Лимонный ТОРТ
Подготовка: 20 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание торта
Выпекание:52—57минут
Получается 8 порций
Тесто д ля торта д иаметром 23 см (см. стр. 485)
4 крупных лимона
4 яйца
200 г сахарного песка
75 мл жирных сливок
Сахарная пудра для украшения
4 Приготовьте тесто для торта диаметром 23 см.
Положите тесто в форму. Нагрейте духовку7 до 220°С.
Положите на тесто фольгу, насыпьте на нее фасоль
или невареный рис
4 Пеките 15 минут. Высыпьте фасоль, снимите фольгу. Пеките
еще 7— 12 минут. (Если тесто поднимается, обомните его
ложкой.) Полностью охладите основу торта на решетке.
Уменьшите температуру в духовке до 180°С.
4 Натрите 1J/2 ч. ложки лимонной цедры и выжмите 150 мл
лимонного сока. В небольшой миске хорошенько перемешайте
яйца, сахар, лимонную цедру и лимонный сок Вбейте сливки.
Аккуратно вылейте лимонную смесь в охлажденную основу
торта.
4 Пеките на противне 30 минут. Полностью охладите на
решетке.
4 Осторожно выньте торт из формы. Перед подачей на стол
посыпьте торт сахарной пудрой. Если после обеда останутся
куски торта, закройте их и поставьте в холодильник
В каждой порции: примерно 320 калорий, 5 г белка,
39 гуглеводов, 16 г жира (5 г насыщенного), 120 мг
холестерина, 200 мг натрия.
Торт «Трюфель»
Подготовка: 20минут плюс время
на охлаждение теста и остывание торта
Выпекание:42—47минут
Получается 12 порций
Тесто д ля торта диаметром 23 см (см. стр. 485)
125 г сливочного масла или маргарина
175 г шоколада
50 г сахарного песка
1 ч. ложка ванильной эссенции
125 мл жирных сливок
Зяйца
Сердечки из белого шоколада (см. стр. 550) д ля
украшения
Приготовьте тесто для торта диаметром 23 см. Положите
тесто в форму, обрежьте вровень с краем формы. Нагрейте
духовку до 220°С. Положите на тесто фольгу, насыпьте на нее
фасоль или невареный рис
♦ Пеките 15 минут. Высыпьте фасоль, снимите фольгу. Пеките
еще 7—12 минут. (Если тесто поднимается, обомните его
ложкой.) Охлаждайте тесто в форме на решетке минут 15.
Уменьшите температуру в духовке до 180°С.
♦ Пока тесто остывает,
приготовьте начинку
поставьте маленькую
кастрюлю с толстым
дном на слабый
огонь, растопите в
ней, часто
помешивая,
сливочное масло и
шоколад. Добавьте
сахар и ванильную
эссенцию. Снимите
с огня. В маленькой
миске сбейте вилкой
сливки и яйца. Влейте
небольшое количество
шоколадной смеси в яичную
смесь. Перелейте яичную обратно в шоколадную.
Хорошенько все перемешайте.
4 Вылейте теплую смесь в основу торта. Пеките минут 20 до
тех пор, пока крем не загустеет (в середине крем должен
дрожать). Пока торт печется, приготовьте сердечки из белого
шоколада. Охладите торт в форме на решетке Поставьте в
холодильник, чтобы подать на стол холодным. Осторожно
выньте торт из формы. Украсьте сердечками. Если после обеда
останутся куски торта, закройте их и поставьте в холодильник
В каждой порции: примерно 300 калорий, 4 г белка,
21г углеводов, 24 г жира (10 г насыщенного), 89 мг
холестерина, 220 мг натрия.
Праздничный ореховый торт
Подготовка: 20минут плюс время
на охлаждение теста и остывание торта
Выпекание:48—55минут
Получается 12 порций
Тесто д ля торта д иаметром 28 см (см. стр. 485)
100 г светлого коричневого сахара
145 г патоки
45 г растопленного сливочного масла или маргарина
2 ч. ложки ванильной эссенции
2 яйца
300—325 г разных соленых орешков
Жирные сливки (желательно)
4 Приготовьте тесто для торта диаметром 28 см. Положите
тесто в форму. Нагрейте духовку7 до 190°С Положите на тесто
фольгу, насыпьте на нее фасоль или невареный рис
♦ Пеките 15 минут. Высыпьте фасоль, снимите фольгу и пеките
еще 8—10 минут. (Если тесто будет подниматься, осторожно
обомните его ложкой.)
♦ В небольшой миске хорошенько перемешайте коричневый
сахар, патоку, сливочное масло, ванильную эссенцию и яйца.
Добавьте орехи. Вылейте начинку в основу торта. Пеките минут
25—30, пока начинка не загустеет и не станет золотистого
цвета. Остудите торт в форме на решетке. Осторожно выньте
торт из формы. По желанию его можно украсить взбитыми
сливками. Если после обеда останутся куски торта, закройте их
и поставьте в холодильник
В каждой порции: примерно405 калорий, 7 г белка,
35 г углеводов, 26 г жира (6 г насыщенного), 45 мг холестерина,
340 мг натрия.
ВСЕ О ПИРОГАХ И ТОРТАХ 4 497
Торт с орехом
ПЕКАН
Подготовка: 30 минут плюс
время на охлаждение теста и
остывание торта
Выпекание: 50—55минут
Получается 16 порции
Тесто для закрытого пирога (см. стр. 485)
45 г сливочного масла или маргарина
500 г патоки
200 г сахарного песка
1 г/2 ч. ложки ванильной эссенции
4 яйца
300 г крупно порубленных орехов пекан
♦ Приготовьте тесто для закрытого пирога, поставьте его в
холодильник Нагрейте духовку до 180°С. Положите больший
шар теста на стол, посыпанный мукой. Раскатайте крут
диаметром 35 см. Положите тесто в форму с вынимающимся
дном диаметром 28 см и высотой 4 см. Поставьте трехлитровую
кастрюлю на маленький огонь, растопите в ней масло. Снимите
с огня. Добавьте патоку; сахар и ванильную эссенцию. Возьмите
яйцо, отделите желток от белка. Желток отставьте в сторону.
Смешайте вилкой полученную смесь из сливочного масла
с 3 яйцами и яичным белком. Добавьте нарубленные орехи
пекан. Хорошенько все перемешайте. Вылейте ореховую смесь
в тесто.
♦ В маленькой миске смешайте яичный желток и 2 ч. ложки
воды. Раскатайте оставшееся тесто в крут диаметром 28 см.
Сделайте из него решетку на торт (см. справа). Смажьте
решетку яичной смесью. Пеките 50—55 минут до тех пор, пока
нож, просунутый в начинку7 на глубину 2—3 см, не выйдет из
нее сухим. Охладите торт на решетке. Перед подачей на стол
выньте торт из формы. Если после обеда останутся кусочки
торта, закройте их и поставьте в холодильник
В каждой порции: примерно430 калорий, 5 г белка,
51 гуглеводов, 24 г жира (4 г насыщенного), 59 мг холестерина,
195 мг натрия/
Фруктовый торг
Подготовка: 45 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание торта
Выпекание:55—60минут
Получается 12 порций
Тесто для закрытого пирога (см. стр. 485)
600 г яблок сорта «Гольден», без кожуры и сердцевины,
нарезанных кубиками в 1см
15 г сливочного масла или маргарина
3 ст. ложки плюс 140 г сахарного песка
Соль
200 г клюквы
75 г изюма
1 ч. ложка ванильной эссенции
2 ст. ложки муки
1 слегка взбитое яйцо
♦ Приготовьте тесто для закрытого пирога, поставьте его в
холодильник Положите больший шар из теста на стол,
посыпанный мукой. Раскатайте из него крут диаметром 35 см.
Положите тесто в форму для торта с вынимающимся дном
диаметром 24 см и высотой 4 см. Закройте прозрачной
пленкой и поставьте в холодильник
♦ В сковороде смешайте яблоки, сливочное масло, 3 ст. ложки
сахарного паска и х/4 ч. ложки соли. Закройте сковороду
крышкой и тушите на среднем огне минут 10, пока яблоки не
станут мягкими. Слегка разогните их вилкой. Снимите крышку.
Увеличьте огонь под сковородой и тушите, часто помешивая, до
тех пор, пока жидкость не испарится и не получится густое
яблочное пюре. Снимите сковороду с огня. Полностью
остудите.
♦ Нагрейте духовку7 до 190°С В небольшой миске смешайте
клюкву, изюм, ванильную эссенцию, муку, оставшиеся 140 г
сахарного песка и 'Д ч. ложку соли. Разложите яблочное пюре
ровным слоем на тесто. Сверху положите клюквенную смесь.
Оставшееся тесто раскатайте в крут диаметром 28 см. По верху
торта наложите решетку (см. внизу). Смажьте взбитым яйцом.
♦ Пеките 55—60 минут, пока начинка не начнет пузыриться, а
тесто подрумяниваться. Последние 30 минут торт следует печь
под фольгой, чтобы он не подгорел. Охлаждайте в форме на
решетке Перед подачей на стол выньте из формы.
В каждой порции: примерно 315 калорий, 3 г белка,
47 г углеводов, 14 г жира (3 г насыщенного), 21 мг холестерина,
285 мг натрия.
РЕШЕТКА
Тесторезкой или ножом нарежьте круг из теста
на 12 полосок шириной 1 см. Положите 10 полосок на
начинку на расстоянии 1 см друг от друга. Конец не
защипывайте.
2 Отогните каждую вторую
полоску назад на три
четверги длины. Положите в
середину полоску7 теста под
прямым углом к первым
наложенным полоскам (если
хотите получить решетку в
виде ромбов, положите эту
полоску7 по диагонали).
Положите на эту полоску
отогнутые части полосок
3 Отогните назад другие
полоски. Положите вторую
полоску параллельно первой
на расстоянии 1 см. Положите
назад отогнутые полоски.
полоски, чтобы
полупилась решетка.
Обрежьте полоски почти
вровень с краем формы.
Прижмите их внутри формы
к тесту.
498 ♦ ТОРТЫ
Корзиночки
Эти лакомые маленькие
десерты придадут
праздничный вид любому
столу. Корзиночки из теста
нужно охладить в
формочках. Не заполняйте
их начинкой ранее чем за
4 часа, иначе тесто станет
клеклым. Корзиночки
можно сделать заранее и
заморозить (пеките
замороженное тесто, а
потом заполняйте
начинкой).
Корзиночки
слимоном
и МАЛИНОЙ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 40 минут плюс
время на охлаждение теста
и остывание корзиночек
Выпекание: 15 минут
Получается 6 корзиночек
(12 порций)
2 небольших лимона
150 г сахарного песка
175 г сливочного масла
1 ст. ложка кукурузной
муки мелкого помола
6 яичных желтков
Тесто для закрытого
пирога (см. стр. 485)
480г малины
/I Приготовьте начинку7: натрите 1 ст. ложку лимонной цедры и
I выжмите 125 мл лимонного сока. Поставьте двухлитровую
кастрюлю на средний огонь, нагрейте в пей цедру, сок, сахар,
сливочное масло и кукурузную муку. Часто помешивайте. Сахар
должен раствориться, а масло растаять. В маленькой миске
взбейте яичные желтки. Вбейте в желтки немного лимонной
смеси. Медленно влейте яичную смесь обратно в лимонную
смесь. Варите на маленьком огне, постоянно помешивая, минут
5, пока смесь не станет густой.
2 Вылейте начинку7 в миску Положите прозрачную пленку7
прямо на начинку, чтобы на ней не образовалась толстая
корочка. Поставьте в холодильник на 3 часа. Приготовьте тесто
для закрытого пирога, охладите его. Перед тем как поставить
тесто в холодильник, разделите его на 6 частей.
3 Прижмите тесто к дну и
бокам шести
гофрированных формочек
диаметром 10 см.
КУКУРУЗНАЯ МУКА
МЕЛКОГО ПОМОЛА
Кукурузная мука мелкого
помола делает сочные
пироги, пудинги и соусы
более густыми. Ее также
можно добавлять к муке
при выпечке печенья,
кексов и теста, чтобы эти
десерты стали более
нежными. Блюда с
кукурузной мукой мелкого
помола — прозрачные и
глянцевые. Пшеничная
мука лишает их
прозрачности.
4Поставьте формочки на противень. Наколите тесто вилкой.
Поставьте в холодильник минут на 20. Нагрейте духовку до
200°С. Пеките корзиночки минут 15.
5 Выньте корзиночки из
духовки, поставьте
остывать на решетку. Когда
тесто остынет, выньте
корзиночки из формочек
В каждую корзиночку
положите лимонную начинку,
а сверху — малину. Если после
обеда корзиночки останутся,
закройте их и поставьте в
холодильник
В каждой корзиночке примерно 350 калорий, 3 г белка, 34 гуглеводов, 24 г жира (10 г насыщенного), 31 мгхолесгерина, 295 мг натрия.
ВСЕ О ПИРОГАХ И ТОРТАХ ♦ 499
Корзиночки с шоколадом
Подготовка: 50 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание корзиночек
Выпекание: 9—12 минут
Получается 36 корзиночек
Тесто для открытого пирога (см. стр. 485)
3 ст. ложки абрикосового джема
60 г шоколада
3 ст. ложки плюс 60 мл жирных сливок
15 г сливочного масла или маргарина, нарезанные
кубиками
1 ч. ложка ванильной эссенции
1 ч. ложка сахарной пудры
Разнообразные ягоды, тонко нарезанный кумкват
или шоколадная стружка для украшения
< > Приготовьте тесто для открытого пирога, поставьте в
холодильник Нагрейте духовку до 220°С На столе, посыпанном
мукой, раскатайте скалкой тесто толщиной менее 1 мм.
Круглой выемкой для теста диаметром 6 см вырежьте 36
кружков (при необходимости вновь раскатайте обрезки теста).
Положите тесто в 36 формочек для маффинов или в
гофрированные формочки для корзиночек диаметром 4 см.
♦ Пеките корзиночки 9— 12 минут. Охладите в формочках на
решетке. Выньте корзиночки из формочек Положите в каждую
У4 ч. ложки джема. На водяной бане растопите шоколад с
3 ст. ложками сливок Снимите шоколад с огня. Добавьте масло,
хорошенько перемешайте. Добавьте ванильную эссенцию.
Положите эту смесь в корзиночки сверху джема. Дайте
постоять, пока смесь не начнет загустевать.
♦ Электрическим миксером на средней скорости сбейте
оставшиеся 60 мл жирных сливок и сахарную глазурь до
жестких пиков. Положите немного взбитых сливок в каждую
корзиночку. Украсьте.
В каждой корзиночке: примерно 60 калорий, 1 г белка,
5 гуглеводов, 4 г жира (1 г насыщенного), 5 мг холестерина,
35 мг натрия.
Корзиночки с орехами
Подготовка: 1 час плюс время
на охлаждение теста и остывание корзиночек
Выпекание: 15 минут
Получается 36 порций
Тесто д ля открытого пирога (см. стр. 485)
125 г поджаренного фунд ука (см. стр. 520)
120 г сахарной пудры плюс немного для украшения
1яйцо
45 г размягченного сливочного масла или маргарина
1 ч. ложка ванильной эссенции
♦ Приготовьте тесто для открытого пирога, поставьте его в
холодильник Нагрейте духовку до 200°С. Размельчите в
процессоре орехи и 120 г сахарной пудры. Добавьте
оставшиеся ингредиенты. Размельчите до однородной массы
♦ На столе, посыпанном мукой, раскатайте скалкой тесто до
толщины менее 1 мм. Круглой выемкой для теста диаметром
6 см вырежьте 36 кружков (при необходимости вновь
раскатайте обрезки теста) Положите тесто в 36 формочек для
маффинов или в гофрированные формочки для корзиночек
диаметром 4 см.
500 ♦ КОРЗИНОЧКИ
4 Положите ореховую начинку в каждую корзиночку7. Пеките
15 минут. Выньте корзиночки из формочек и остудите на
решетке. Перед подачей на стол посыпьте их сахарной пудрой
Если после обеда корзиночки останутся, закройте их и
поставьте в холодильник
В каждой корзиночке: примерно 70 калорий, 1 г белка,
6 г углеводов, 5 г жира (1 г насыщенного), 3 мг холестерина,
40 мг натрия.
Корзиночки с творогом
и ФРУКТАМИ
Подготовка: 45 минут плюс время
на охлаждение теста и остывание корзиночек
Выпекание: 15 минут
Получается 24 порции
Тесто для торта диаметром 23 см (см. стр. 485)
225 г диетического творога
3 ст. ложки сахарного песка
1 ст. ложка молока
г/2 ч. ложки ванильной эссенции
Киви, клубника, консервированные дольки
мандаринов, половинки красного и зеленого
винограда без косточек
О Приготовьте тесто для торта диаметром 2 3 см. Поставьте в
холодильник Нагрейте духовку до 220°С.
4 Разделите тесто пополам. Скатайте из одной половины
веревку длиной 30 см. Нарежьте ее на 12 кусков длиной 2—3 см.
Повторите то же самое со второй половиной теста.
Распределите каждый кусочек теста по 24 формочкам для
маффинов. Проколите тесто несколько раз деревянной
зубочисткой. Пеките 15 минут до тех пор, пока корзиночки не
зарумянятся. Остудите корзиночки 5 минут в формочках на
решетке. Выньте корзиночки из формочек Полностью
охладите на решетке.
4 Приготовьте начинку: в маленькой миске взбейте вилкой
творог, сахар, молоко и ванильную эссенцию. Положите
начинку7 в каждую корзиночку. Сверху разложите фрукты.
Поставьте в холодильник до подачи на стол. Украсьте.
В каждой корзиночке: примерно 100 калорий, 1 г белка,
9 г углеводов, 7 г жира (3 г насыщенного), 11 мг холестерина,
85 мг натрия.
»
Печенье, кексы
и торты из
БИСКВИТНОГО ТЕСТА
Все о печенье из бисквитного теста
Мало кто может отказаться
от такого простого
удовольствия, как горка
хрупких, только что
вынутых из духовки
печений. Они бывают
шести основных видов:
печенье из жидкого теста или «капелька», фигурное
печенье, раскатанное печенье или «мозаика», печенье из
замороженного теста и нарезанное печенье или
«квадратики» (в том числе и шоколадные). Печенье-
«капельку» и печенье-«квадратики» делают из мягкого
теста. Все остальные виды — из более плотного, которое
проще разделывать. Выпекать печенье несложно, но по-
настоящему вкусное угощение получится, если взять
лучшие продукты, хорошие кухонные принадлежности
и удобную утварь и овладеть секретом изготовления
бисквитного теста. Мы постараемся раскрыть все
секреты, которые помогут испечь самое вкусное и
красивое печенье.
КАК СДЕЛАТЬ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
И КАК ЕГО РАСКАТАТЬ
• Муку в тесто кладите сторого по рецепту; добавив муку, долго
не вымешивайте, иначе печенье будет жестким.
• Делайте печенье одной толщины, чтобы оно пропеклось
одинаково.
• Перед тем как делать фигурное печенье или печенье-
«мозаику», положите тесто в холодильник Тесто со сливочным
маслом после охлаждения становится более плотной
консистенции и держит форму лучше, чем тесто, сделанное на
маргарине или растительном жире.
• Раскатывайте сразу небольшое количество теста; остатки
закройте прозрачной пленкой, чтобы оно все время было
влажным.
Охлажденное в холодильнике
бисквитное тесто можно
формовать, замораживать и
нарезать как угодно. Перед
выпеканием отделите тесто от
большого куска, нарежьте
нужное количество печенья
тонкими ломтиками и
разложите эти кусочки на
противне на некотором
расстоянии друг от друга.
О ПРОТИВНЯХ
• Для печенья лучше всего подходят противни с одним или
двумя бортами, что способствует лучшей циркуляции воздуха.
Если печете в форме для запекания, опрокиньте ее и
переверните печенье на другую сторону.
• Для того чтобы воздух свободно циркулировал, противни
должны быть по крайней мере на 5 см меньше в длину и
ширину, чем размеры духовки.
• Смазывайте противень жиром только в тех случаях, когда это
требуется в рецепте. В бисквитном тесте довольно много жира,
поэтому смазывание жиром противня не всегда обязательно.
Когда же оно требуется, размазывайте жир по противню
скомканной вощеной бумагой, чтобы он лег ровнее.
• На тяжелых металлических противнях печенье получается
румянее. Самые лучшие — алюминиевые На противнях из
темного металла низ печенья может пригореть.
КАК ЛУЧШЕ ПЕЧЬ
• При использовании маргарина убедитесь, что в нем 80%
жира. В мягком масле (на пачке может быть написано:
диетическое, взбитое, жидкое или мягкое) высокое содержание
воды, поэтому печенье получится менее нежное и масляное.
• Выложите форму для запекания фольгой и только потом
вливайте в нее тесто, чтобы печенье-«квадратики» было проще
снимать. Испеченное тесто можно легко вынуть из формы, а
затем нарезать.
• Лучше всего ставить в центр духовки один противень с
печеньями. Если вы хотите печь на двух противнях сразу, то в
середине выпекания поменяйте их местами, чтобы печенье
пропеклось ровно.
• Если вы печете печенье несколькими партиями, охладите
противень до комнатной температуры, а затем кладите на него
вторую порцию печенья. На горячем противне тесто потечет.
Если в рецепте написано, что противень следует смазать
жиром, смазывайте его перед каждой новой партией.
• Для того чтобы печенье не поди >рело, проверьте испеклось
ли оно за время, указанное в рецепте (оно минимальное), а
последние несколько минут внимательно следите за выпечкой.
• Вынутые из духовки печенья слишком мягкие, их трудно
держать руками. Перекладывайте их на решетку после того, как
они немного остынут.
• Для проверки готовности печенья-«квадратиков» вставьте
деревянную зубочистку в середину формы для запекания.
Зубочистка должна выйти сухой (если только в рецепте не
требуется иной степени готовности). Другие виды печенья
считаются готовыми тогда, когда они стали твердыми по краям.
• Печенье-«квадратики» перед нарезанием надо охладить
прямо в форме, иначе они раскрошатся.
КАК ХРАНИТЬ И УПАКОВЫВАТЬ
ПЕЧЕНЬЕ
• Для хранения бисквитное тесто нужно положить в емкость с
плотно закрывающейся крышкой или полиэтиленовый пакет
(нарезанные куточки для охлажденных печений сначала
заверните в прозрачную пленку). В холодильнике бисквитное
тесто может храниться 1 неделю, а в морозилке — 6 месяцев
(при необходимости дайте тесту постоять при комнатной
температуре, чтобы легче нарезать).
• Для хранения охлажденного печенья кладите изделия одним
слоем в емкость с плотно закрывающейся крышкой, проложите
вощеной бумагой, а затем кладите второй слой и тд. Закройте
емкость крышкой. Храните при комнатной температуре не
более 3 дней.
• Замораживайте неиспеченные печенья прямо на противне
Как только печенье заморозится, переложите его в плотный
полиэтиленовый пакет.
• Для замораживания готового печенья положите все в
полиэтиленовый пакет, удалите из пакета воздух. Или положите
печенье в емкость с плотно закрывающейся крышкой, набив
пустое пространство скомканной вощеной бумагой. В
морозилке печенье может храниться 3 месяца.
• Домашнее печенье — это прекрасный подарок Выложите
подарочную коробку (ее вы можете купить или сделать сами)
цветной бумагой или бумажными салфетками. Для того чтобы
печенье оставалось свежим, заверните каждое в прозрачную
пленку. Раскладывайте печенье слоями, покрывая каждый слой
цветной бумагой.
502 ♦ ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
Жидкое бисквитное тесто
Изделия из такого теста
бывают
разнообразными —
хрупкие ванильные вафли
(см. справа) и овсяное
печенье. Жидкое
неохлажденное тесто
нужно выливать на
противень ложкой.
Разливайте тесто равными
порциями, чтобы печенье
пеклось одинаково.
Ванильные
вафли
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 1 час плюс
время на охлаждение
Выпекание:
5—7 минут па порцию
Получается 30 штук
3 яичных белка
90 г сахарной пудры
75 г муки
90 г растопленного
сливочного масла
3/4 ч. ложки ванильной
эссенции
]/4 ч. ложки соли
ЧЕРЕПИЦА ИЗ МИНДАЛЯ
Приготовьте жидкое тесто,
как описано в пунктах 1—3,
но замените ванильную
эссенцию на миндальную
и перед выпеканием щедро
посыпьте каждое печенье
миндальной стружкой.
Потребуется 75 г миндаля.
Выпекайте, как сказано в
пункте 4, но снимите
печенье с противня пока
оно теплое, положите на
скалку7 и слегка загните.
Когда печенье затвердеет,
переложите его на решетку.
Получится 30 штук
В каждом печенье:
примерно 50 калорий,
1 г белка, 4 г углеводов,
Згжира(2г
насыщенного), 6 мг
холестерина, 45 мг натрия.
А Нагрейте духовку7 до 180°С.
I Смажьте жиром большой
противень. В большой миске
венчиком взбейте яичные
белки, сахарную пудру и муку
до гладкости. Вбейте
оставшиеся ингредиенты.
4 Пеките печенье 5—7 минут, пока его края не зарумянятся.
Быстро переложите 1 печенье лопаткой на решетку.
Аккуратно сделайте из теплого печенья цветок Оставьте его на
решетке остывать. (Пожеланию печенье можно оставить
плоским.)
2 Налейте 1 полную чайную
ложку смеси на противень.
Сделайте еще 3 печенья на
расстоянии 7—8 см друт
от друга.
3 Ножом-шпателем
разровняйте каждое
печенье по противню до
диаметра 7 см. Не выпекайте
больше 4 печений за один раз,
потому что после выпечки
нужно быстро сформовать
печенье, пока оно не
затвердело.
5Продолжайте делать
цветки из печенья.
Если печенье слишком
затвердело и его нельзя
формовать, поставьте
противень вновь в духовку,
чтобы оно стало мягким.
Повторяйте пункты
2—4 с оставшимся тестом.
(За время выстаивания тесто
станет немного гуще.)
Храните печенье в емкости
с плотно закрывающейся
крышкой.
В каждом печенье: примерно 40 калорий, 1 г белка, 4 г углеводов, 2 г жира (1 г насыщенного), 12 мг холестерина, 45 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 503
КАК НАРУБИТЬ ОРЕХИ
Орехи довольно трудно удерживать в
момент размельчения. Лучше всего это
делать таким образом: одной рукой
придерживайте кончик лезвия ножа, а
другой — поднимайте и опускайте
рукоятку. Двигайтесь веером вперед и
назад по рассыпанным на разделочной
доске орехам.
Печенье с шоколадной
крошкой
Подготовка: 30 минут
плюс время на остывание
Выпекание:
25—30минут на порцию
Получается 18 штук
Большое овсяное
ПЕЧЕНЬЕ С ФИНИКАМИ
И ОРЕХАМИ ПЕКАН
Подготовка: 30 минут
плюс, время на остывание
Выпекание:
20—25минут на порцию
Получается 24 штуки
Рассыпчатое печенье
с АРАХИСОМ
350 г нарубленного шоколада
225 г размягченного сливочного
масла или маргарина
140 г светлого коричневого сахара
70 г сахарного песка
1 ч. ложка питьевой соды
2 ч. ложки ванильной эссенции
1/2 ч. ложки соли
1яйцо
300 г муки
225 г крупно порубленных грецких
орехов
Подготовка: 25 минут
плюс время на остывание
Выпекание:
15—20минут на порцию
Получается 18 штук
♦ Поставьте кастрюлю с тяжелым дном
на маленький огонь, растопите в ней
175г шоколада, часто помешивая.
Снимите кастрюлю с огня и оставьте
для остывания при комнатной
температуре.
225 г размягченного сливочного
масла или маргарина
150 г мелкого сахара
150 г коричневого сахарного
песка
225 г муки
1 ч. ложка питьевой соды
1 ч. ложка ванильной эссенции
г/2 ч. ложки соли
*/2 ч. ложки молотой корицы
240 г овсяных хлопьев
300 г нарубленных фиников
без косточек
125 г нарубленных орехов пекан
260 г арахисового масла
125 г размягченного сливочного
масла или маргарина
100 г светлого коричневого сахара
50 г сахарного песка
1 ч. ложка питьевой соды
х/2 ч. ложки ванильной эссенции
!/4 ч. ложки СОЛИ
1ЯЙЦО
150 г муки
225 г крупно порубленного
арахиса
Нагрейте духовку до 180°С В большой
миске электрическим миксером взбейте
сливочное масло, сахарный песок и
коричневый сахар, питьевую соду,
ванильную эссенцию и сольдо
состояния крошек Добавьте
растопленный шоколад и яйцо.
Хорошенько взбейте. Деревянной
ложкой добавьте муку, грецкие орехи и
оставшиеся 175 г шоколада кусочками.
Все хорошенько перемешайте.
♦ Нагрейте духовку до 180°С. В большой
миске электрическим миксером на
средней скорости взбейте масло,
сахарный песок и коричневый сахар.
Взбивайте минут 5. Уменьшите скорость,
добавьте муку и следующие 5
ингредиентов. Хорошенько взбейте.
Деревянной ложкой добавьте и
перемешайте овсяные хлопья, финики и
орехи.
♦ Вылейте на несмазанный жиром
противень 4 ложки теста. Пеките печенье
20—25 минут. Лопаткой переложите
печенье на решетку остывать. Повторите
то же самое с оставшимся тестом.
Храните печенье в емкости с плотно
закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно
250 калорий, 4 г белка, 35 г углеводов,
12 г жира (4 г насыщенного),
38 мг холестерина, 195 мг натрия.
♦ Нагрейте д уховку до 180°G В большой
миске электрическим миксером на
средней скорости взбейте первые 8
ингредиентов. Уменьшите скорость
миксера. Добавьте муку и хорошенько
взбейте.
♦ Налейте несколько ложек теста на не
смазанный жиром противень. Посыпьте
тесто арахисом, чуть прижмите орехи к
тесту.
♦ Пеките печенье 15—20 минут.
Охладите 2 минуты на противне.
Лопаткой перенесите печенье на
решетку, где оно будет остывать
Повторите то же самое с оставшимся
тестом и орехами. Храните печенье в
емкости с плотно закрывающейся
крышкой.
♦ Вылейте 4 ложки теста на не
смазанный жиром противень. Пеките
печенье 25—30 минут. Края печенья
должны стать твердыми, а середина —
мягкой. Переложите печенье лопаткой
на решетку и дайте ему полностью
остыть. Повторите то же самое с
оставшимся тестом. Храните печенье в
емкости с плотно закрывающейся
крышкой.
В каждом печенье: примерно
ЗбО калорий, 5 г белка, 37 г углеводов,
24 г жира (5 г насыщенного),
39 мг холестерина, 255 мг натрия.
В каждом печенье: примерно
245 калорий, 6 г белка, 26 г углеводов,
14 г жира (4 г насыщенного),
27 мг холестерина, 235 мг натрия.
504 ♦ ЖИДКОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Печенье с грецкими орехами
и ШОКОЛАДОМ
Подготовка: 30 минут
плюс время на остывание
Выпекание: 15 минут на порцию
Получается 36 штук
90 г растопленного шоколада
150 г муки
200 г сахара
125 г размягченного сливочного масла или маргарина
1 ст. ложка растворимого кофе
2 ч. ложки ванильной эссенции
1 ч. ложка соли
1/2 ч. ложки разрыхлителя
2 яйца
450 г крупных кусочков грецких орехов
♦ Нагрейте духовку до 180°С. В большой миске смешайте все
ингредиенты, кроме грецких орехов. Электрическим миксером
на низкой скорости хорошенько все взбейте. Добавьте грецкие
орехи и перемешайте деревянной ложкой.
» Вылейте тесто ложкой на не смазанный жиром противень.
Пеките 15 минут. Переложите печенье лопаткой на решетку доя
остывания. Повторите то же самое с оставшимся тестом.
Храните печенье в емкости с плотно закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно 160 калорий, 3 г белка,
11 г углеводов, 12 г жира (3 г насыщенного), 19 мг холестерина,
100 мг натрия
Печенье с фруктами
♦ Отложите в сторону цукаты из красных и зеленых
вишен. Добавьте грецкие орехи и оставшиеся цукаты и
перемешайте их деревянной ложкой. Вылейте тесто ложкой на
не смазанный жиром противень. Украсьте печенье
оставшимися цукатами.
♦ Пеките печенье 12 минут. Переложите его лопаткой
на решетку остывать. Повторите то же самое с тестом и
цукатами. Храните печенье в емкости с плотно закрывающейся
крышкой.
В каждом печенье: примерно 60 калорий, 1 г белка,
10 г углеводов, 2 г жира (0 г насыщенного), 9 мг холестерина,
45 мг натрия.
Овсяное печенье с яблоками
Подготовка: 25 минут плюс время на остывание
Выпекание: 20 минут на порцию
Получается 48 штук
300 г сахарного песка
125 г размягченного сливочного масла
или маргарина
225 г муки
1 ч. ложка питьевой соды
1 ч. ложка молотой корицы
1 ч. ложка ванильной эссенции
V2 ч. ложки соли
2яйца
2 небольших зеленых яблока без кожуры
и сердцевины, нарезанных кубиками
240 г овсяных хлопьев
150 г изюма
90 г нарубленных грецких орехов
Подготовка: 50 минут плюс время на остывание
Выпекание: 12 минут на порцию
Получается 66 штук
225 г муки
200 г темного коричневого сахара
90 г размягченного сливочного масла или маргарина
х/2 ч. ложки соли
1/2 ч. ложки питьевой соды
'/2 ч. ложки разрыхлителя
1/2 ч. ложки миндальной эссенции
2 яйца
225 г цукатов красной вишни
125 г цукатов зеленой вишни
125 г крупно порубленных грецких орехов
♦ Нагрейте духовку до 180°С. В большой миске
электрическим миксером на низкой скорости взбейте сахар и
сливочное масло. Взбивайте минут пять, пока смесь не станет
воздушной.
♦ Добавьте муку, питьевую соду, корицу, ванильную эссенцию,
соль и яйца Хорошенько взбейте. Добавьте кубики яблок,
овсяные хлопья, изюм и нарубленные грецкие орехи и
перемешайте деревянной ложкой.
♦ Вылейте тесто ложкой на не смазанный жиром противень.
Пеките печенье 20 минут. Переложите печенье лопаткой на
решетку д ля остывания. Повторите то же самое с оставшимся
тестом. Храните печенье в емкости с плотно закрывающейся
крышкой.
♦ Нагрейте духовку до 200°G В большой миске электрическим
миксером на низкой скорости взбейте муку и следующие 7
ингредиентов.
В каждом-печенье: примерно 120 калорий, 2 г белка,
16 г углеводов, 5 г жира (1 г насыщенного), 16 мг холестерина,
95 мг натрия.
Овсяное печенье с яблоками
Печенье с фруктами
Печенье с грецкими орехами и шоколадом
Хрустящее кружевное печенье
Подготовка: 40минут -плюс время на остывание
Выпекание: 6—8 минут на порцию
Получается 60 штук
Печенье с кокосом и миндалем
Подготовка: 15 минут плюс время на остывание
Выпекание: 20—25минут на порцию
Получается 18 штук
115 г половинок ореха пекан
90 г размягченного сливочного масла
100 г светлого коричневого сахара
110 г патоки
115 г муки
1/2 ч. ложка ванильной эссенции
200 г подсушенного кокоса
125 г пластинок миндаля
100 г сахара
1/4 ч. ложки соли
4 яичных белка
1 ч. ложка миндальной эссенции
Нагрейте духовку до 190°С. Смажьте жиром большой
противень. Отложите в сторону 60 половинок ореха пекан для
украшения. Остальное мелко порубите.
Поставьте двухлитровую кастрюлю на средний огот ть.
Доведите в ней до кипения сливочное масло, коричневый сахар
и патоку (не используйте маргарин, потому что он во время
готовки будет отделяться от сахара). Снимите кастрюлю с огня.
Добавьте нарубленные орехи, муку и ванильную эссенцию и
перемешайте деревянной ложкой.
Вылейте тесто ложкой на противень. Украсьте половинками
ореха пекан. На противне должно быть 8 печений. Пеките
печенья 6—8 минут, пока они нс зарумянятся.
Выньте противень из духовки и дайте печет тью остыть секунд
30. Быстро переложите печенье лопаткой на решетку, где оно
остынет полностью. Повторите то же самое с оставшимся
тестом и орехами. Храните печенье в емкости с плотно
закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно 45 калорий, 0 г белка,
5 г углеводов, 3 г жира (1 г насыщенного), 6 мг холестерина,
15 мг натрия
Хрустящее
кружевное печенье
♦ Нагрейте духовку до 170°С Смажьте жиром большой
противень. В большой миске деревянной ложкой перемешайте
кокос, миндаль, сахар и соль. Добавьте яичные белки и
миндальную эссенцию и тщательно перемешайте.
Вылейте тесто ложкой на противень. Пеките 20—25 минут,
пока печенье не зарумянится. Переложите печенье лопаткой на
решетку и оставьте до полного остывания. Повторите то же
самое с оставшимся тестом. Храните печенье в емкости с
плотно закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно 110 калорий, 3 г белка,
11 гуглеводов, 7 г жира (3 г насыщенного), 0 мг холестерина,
45 мг натрия.
Печенье с кунжутом
Подготовка: 20 минут плюс время на остывание
Выпекание: 8 минут на порцию
Получается 36 штук
90 г размягченного сливочного масла
140 г сахара
1 ч. ложка ванильной эссенции
'/4 ч. ложки соли
V4 ч. ложки разрыхлителя
1ЯЙЦО
75 г плюс 2 ст. ложки муки
4 ч. ложки поджаренных белых семян кунжута
(см. стр. 316)
4 ч. ложки поджаренных черных семян кунжута
(если не найдете, используйте только белые)
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром большой
противень. В большой миске элекгрическим миксером на
средней скорости взбейте первые 5 ингредиентов. Добавьте
яйца и хорошенько взбейте. Добавьте муку и перемешайте тесто
деревянной ложкой.
♦ Положите половину теста в маленькую миску. Добавьте
поджаренные белые семена кунжута. Черные семена кунжута
добавьте в тесто, оставшееся в большой миске. Вылейте тесто
ложкой на противень. Пеките печенье минут 8, пока у него не
зарумянятся края.
♦ Выньте противень из духовки и оставьте на нем печенье на
30 секунд д ля остывания. Переложите печенье лопаткой на
решетку и оставьте до полного остывания. Повторите то же
самое с оставшимся тестом. Храните печенье в емкости с
плотно закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно 45 калорий, 1 г белка,
5 гуглеводов, 2 г жира (1 г насыщенного), 16 мг холестерина,
40 мг натрия.
506 ♦ ЖИДКОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
II
ИГУРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Для того чтобы печенье
можно было лепить
руками, тесто должно быть
достаточно твердым. В том
случае, если оно слишком
мягкое, положите его
на 1 час в холодильник и
попробуйте снова. Если вы
хотите сделать печенье
кондитерским шприцем,
тесто должно быть
достаточно мягким, но не
жидким, тогда печенье во
время выпекания не
потеряет своей формы.
Полумесяцы
с грецкими
ОРЕХАМИ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 45 минут
плюс время на охлаждение и
остывание
Выпекание:
20 минут на порцию
Получается 72 штуки
125 г грецких орехов
100 г сахарного песка
125 г размягченного
сливочного масла
300 г муки
125 мл сметаны
2 ч. ложки ванильной
эссенции
1/4 ч. ложки соли
60 г сахарной пудры
1 Поставьте сковороду на
средний огонь, слегка
поджарьте в ней грецкие
орехи, часто встряхивая.
Отставьте сковороду в
сторону для остывания.
2 Размельчите в процессоре остывшие грецкие орехи
и 50 г сахарного песка. В большой миске электрическим
миксером на низкой скорости взбейте сливочное масло и
оставшиеся 50 г песка. Изредка соскребайте тесто со стенок
миски.
3 Увеличьте скорость. Взбивайте еще 5 минуг. Уменьшите
скорость. Постепенно вбивайте муку, сметану, ваниль, соль
и смесь из орехов. Разделите тесто пополам. Заверните каждую
половину в прозрачную пленку и положите в холодильник
на 1 час до тех пор, пока тесто не затвердеет. (Или положите
тесто в морозилку на 30 минут.) Нагрейте духовку до 190°С
ДРУГИЕ ВАРИАНТЫ...
Вместо того чтобы делать
из теста полумесяцы,
просто скатайте шарики
размером 2—3 см.
Испеките их и обваляйте в
сахарной пудре. По
желанию грецкие орехи
можно заменить на
миндаль или орехи пекан.
Попробуйте сделать
печенье из жареного
фундука (см. стр. 520).
Руками, слегка посыпанными мукой, разделывайте сначала
половину теста. Берите тесто округлой чайной ложкой и
делайте полумесяцы размером 2—3 см длиной и 1 см высотой.
Положите полумесяцы на большой противень, не смазанный
жиром, на расстоянии 4 см друг от друга. Пеките печенья 20
минут до тех пор, пока они не зарумянятся по краям.
Охлаждайте печенье 2 минуты на листе вощеной бумаги,
положенной на решетку. В маленькую миску насыпьте сахарной
пуцры.
5Пока печенья еще теплые,
обваляйте их по одному в
сахарной пудре. Полностью
остудите на решетке.
Повторите то же самое с
оставшимся тестом и
сахарной пудрой. Храните
печенье в емкости с плотно
закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно 55 калорий, 1 г белка, 5 г углеводов, 4 г жира (2 г насыщенного), 12 мг холестерина, 35 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 507
Бревнышки из миндаля
Подготовка: 25 минут плюс время на остывание
Выпекание: 20—25минут на порцию
Получается 24 штуки
400—450 г марципана, нарезанного на кусочки
40 г сахарной пудры
2 яичных белка
225 г миндальной стружки
♦ Нагрейте духовку до 170°С. Смажьте жиром и посыпьте
мукой противень. В маленькой миске электрическим миксером
на низкой скорости взбейте марципан. Добавьте сахарную
пудру и яичные белки. Хорошенько взбейте (тесто будет
клейким и влажным). Положите миндальную стружку на лист
пергаментной бумаги. Руками, посыпанными мукой, скатайте
из 1 ложки теста бревнышко длиной 7—8 см. Положите его из
теста на миндаль. Прокатайте бревнышко по орехам.
Печенье с шоколадом, малиной
и МИНДАЛЕМ
Подготовка: 50 минут плюс время
на охлаждение и остывание
Выпекание 12—14минут на порцию
Получается 30 штук
60 г ошкуренного миндаля
150 г сахара
340 г муки
225 г размягченного сливочного масла
1г/2 ч. ложки миндальной эссенции
г/4 ч. ложки соли
1ЯЙЦО
60 мл плюс 2 ст. ложки жирных сливок
175 г мелко нарубленного шоколада
3 ст. ложки малинового джема
♦ Повторите то же самое с тестом и миндалем. У вас должно
получиться 12 бревнышек Положите бревнышки на противень
на расстоянии 2—3 см друг от друга. Пеките 20—25 минут.
Переложите на решетку остывать Повторите то же самое с
оставшимся тестом и миндалем. Храните печенье в емкости с
плотно закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно 140 калорий, 4 г белка,
13 г углеводов, 8 г жира (1г насыщенного), 0 мг холестерина,
10 мг натрия.
Имбирное печенье
Подготовка: 40 минут плюс время на остывание
Выпекание: 7— 10 минут на порцию
Получается 48 штук
200 г коричневого сахара
150 г размягченного маргарина
165 г патоки
60 мл молока
2 ч. ложки разрыхлителя
1^/г н- ложки молотого имбиря
1 ч. ложка молотой корицы
3/4 ч. ложки питьевой соды
т/2 ч. ложки соли
г/4 ч. ложки молотой гвоздики
1 яйцо
525 г муки
50 г сахарного песка
40 г засахаренного имбиря, нарезанного на кусочки
по 5 мм (желательно)
♦ Нагрейте духовку до 180°С В большой миске электрическим
миксером на низкой скорости взбейте первые
11 ингредиентов и 300 г муки. Добавьте оставшиеся
225 г муки и перемешайте деревянной ложкой. В маленькую
миску положите сахар. Раскатайте бисквитное тесто на шарики
размером 4 см. Обваляйте каждый шар в сахаре. Положите 12
шариков на несмазанный жиром противень
на расстоянии 5 см друг от друга.
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Размельчите в процессоре
миндаль с сахаром. (Или перетрите пропорциями миндаль с
сахаром в блендере.)
♦ В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте миндальную смесь, муку и следующие 4
ингредиента. Положите тесто в большой кондитерский шприц
с большой насадкой в виде звездочки (примерно 2 см в
диаметре).
♦ Осадите кондитерским шприцем «ракушки» (размером
5x4 см) на несмазанный жиром противень на расстоянии
2—3 см друг от друга. Пеките печенье 12—14 минут, пока оно не
зарумянится по краям. Слегка остудите на противне.
Переложите печенье лопаткой на решетку и дайте полностью
остыть. Повторите то же самое с оставшимся тестом.
♦ Приготовьте начинку: поставьте кастрюлю на маленький
огонь. Доведите в ней до кипения сливки. В маленькую миску
положите шоколад и джем. Залейте горячими сливками и дайте
постоять 1 минуту. Хорошенько размешайте. Поставьте в
холодильник минут на 15—18, чтобы начинка слегка
затвердела. (Если смесь станет слишком твердой, подержите
ее при комнатной температуре.)
♦ Маленьким ножом-шпателем намажьте начинку на плоскую
сторону разрезанного пополам охлажденного печенья. Сверху
положите вторую часть печенья плоской стороной вниз.
Храните печенье в емкости с плотно закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно 160 калорий, 2 г белка,
17 г углеводов, 10 г жира (7 г насыщенного), 44 мг холестерина,
85 мг натрия.
♦ В центр каждого шарика положите кусочек засахаренного
имбиря и чуть-чуть расплющите шарик Пеките печенье
7—10 минут, низ печенья должен подрумяниться. Переложите
печенье на решетку для остывания. Повторите то же самое
с оставшимся тестом и засахаренным имбирем. Храните
печенье в емкости с плотно закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно 85 калорий, 1 г белка,
14 г углеводов, 3 г жира (1 г насыщенного), 4 мг холестерина,
65 мг натрия.
508 ♦ ФИГУРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Раскатанное бисквитное тесто
Бисквитное тесто раскатывается и вырезается
разнообразными выемками для теста, тесторезкой или
острым ножом. Такое тесто должно быть твердым, перед
раскаткой его нередко кладут в холодильник (таким
образом клейковина смягчается и тесто становится
более нежным). Печенье на сливочном масле, в отличие
от печенья на маргарине и мягком масле, лучше
сохраняет форму. Вырезайте печенья как можно ближе
друг к другу, чтобы лишнего теста почти не оставалось и
его не пришлось бы вновь раскатывать.
1 Смажьте жиром и посыпьте мукой 2 противня.
Электрическим миксером на маленькой скорости взбейте
сливочное масло и 140 г сахара. Увеличьте скорость. Взбивайте
до тех пор, пока смесь не станет воздушной. Уменьшите
скорость миксера. Добавьте разрыхлитель, ванильную
эссенцию, соль, яйцо, 225 г муки и 2 ст. ложки воды.
Хорошенько взбейте.
Двухцветное печенье
Подготовка: 1 час плюс время на остывание
Выпекание 12—15 минут на порцию
Получается Зб штук
2 Положите половину теста в
небольшую миску.
Деревянной ложкой добавьте
и перемешайте оставшиеся
75 г муки В тесто, оставшееся
в большой миске, добавьте
какао. Положите ванильное
тесто на стол, посыпанный
мукой. Раскатайте скалкой
до толщины в 2 мм.
175 г размягченного сливочного масла или маргарина
140 г плюс 3 ч. ложки сахара
1 ч. ложка разрыхлителя
Н/г ч. ложки ванильной эссенции
V2 ч. ЛОЖКИ СОЛИ
1ЯЙЦО
300 г муки
30 г порошка какао
3 Нагрейте духовку до 180°С. Вырежьте из ванильного теста
как можно больше печений выемкой для теста диаметром
7—8 см. Сохраните обрезки теста. Положите печенья на
противень на расстоянии 3 см друг от друга. Повторите то же
самое с шоколадным тестом, положив коричневое печенье на
второй противень.
4 Вырежьте кружок в
середине коричневого и
белого теста выемкой
диаметром 4 см.
Положите маленький белый кружок в середину шоколадного
печенья, маленький коричневый кружок — в середину
ванильного печенья. У вас получится двухцветное печенье.
6Посыпьте печенье 2 ч. ложками сахара. Поставьте противни в
духовку. Пеките 12— 15 минут. В середине процесса
выпекания поменяйте противни местами. Лопаткой
переложите печенье на решетку для остывания. Соберите
обрезки теста, раскатайте их и вырежьте еще одну порцию
печенья. Посыпьте печенье 1 ч. ложкой сахара и пеките, как
раньше. Храните печенье в емкости с плотно закрывающейся
крышкой.
В каждом печенье: примерно 75 калорий, 1 г белка, 9 гуглеводов, 4 г жира (2 г насыщенного), 16 мг холестерина, 90 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 509
Классическое сахарное печенье
Подготовка: 45 минут плюс время на охлаждение,
остывание и украшение
Выпекание: 12—15 минут на порцию
Получается 48 штук
в прозрачную пленку и поставьте в холодильник на 1 или до тех
пор, пока тесто не затвердеет. (Тесто можно положить в
морозилку7 на 30 минул.)
Нагрейте духовку до 180°С. Положите один кусок теста на
стол, посыпанный мукой. Раскатайте тесто до толщины 2 мм.
Оставшееся тесто держите в холодильнике.
150 г сахарного песка
150 г размягченного слявочного масла
1 ч. ложка разрыхлителя
!/2 ч. ЛОЖКИ СОЛИ
2 ст. ложки молока
2 ч. ложки ванильной эссенции
1ЯЙЦО
300 г муки
Глазурь для украшения (желательно, см. внизу)
♦ В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте первые 4 ингредиента. Увеличьте скорость.
Взбивайте до тех пор, пока смесь не станет воздушной.
Уменьшите скорость миксера. Добавьте молоко, ванильную
эссенцию и яйцо и хорошенько взбейте. (Смесь может
показаться свернувшейся.)
Добавьте муку, перемешайте деревянной ложкой. Сформуйте
из теста 2 шара и слегка расплющите их. Заверните каждый шар
Вырежьте из теста как можно больше фигурок размером
7—10 см. Обрезки теста положите в холодильник Положите
фигурки на не смазанный жиром противень на расстоянии
2—3 см друг ог друга.
Пеките фигурки 12— 15 минут, пока они по краям i ie
зарумянятся. Переложите фигурки лопаткой на решетку для
остывания. Повторите то же самое с оставшимся тестом.
Раскатайте обрезки теста, вырежьте из них фигурки
и испеките.
Когда фигурки остынут, приготовьте глазурь для украшения
и украсьте. Отложите фигурки в сторону на 1 час, чтобы глазурь
полностью подсохла. Храните печенье в емкости с плотно
закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно 55 калорий, 1 г белка,
7 гуглеводов, 3 г жира (2 г насыщенного), 11 мг холестерина,
60 мг натрия.
КАК УКРАСИТЬ ПЕЧЕНЬЕ
Эти новогодние леченья (сделанные из теста для
классического сахарного печенья и из пряничного теста на
стр. 511) такие забавт тые, что их можно повесить на елку.
Перед выпечкой шампуром или деревянной зубочисткой
можете сделать 1 —2 дырочки вверху’ каждого печенья. Когда
печенье испечется, проденьте в эти дырочки ленту, веревочку
или прозрачную нейлоновую леску, а затем повесьте на елку.
САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ В большой миске электрическим
миксером на средней скорости взбейте 450 г сахарт той пудры,
3 сг. ложки порошка для мсренгов (см. стр. 442) и 75 мл
теплой воды. Взбивайте 5 минут, при этом глазурь должна
стать плотной настолько, что при разрезании ножом края
останутся ровными.
При желании можете разделить глазурь на порции и
каждую раскрасить различными пищевыми красителями.
Обязательно закройте глазурь прозрачной пленкой, чтобы
она не высохла. Украсьте фигурки глазурью небольшим
ножом-шпателем, кисточкой или кондитерским шприцем с
маленькой прямой насадкой. (Если глазурь слишком густая,
разведите ее небольшим количеством теплой воды.)
Получается примерно 450 г глазури.
В каждых 100 п примерно 425 калорий, 0 г белка,
96 г углеводов, 0 г жира, 0 мг холестерина, 50 мг натрия.
510 ♦ РАСКАТАННОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Печенье с фундуком
Подготовка: 45 минут плюс время
на охлаждение и остывание
Выпекание: 10—12 минут на порцию
Получается 24штуки
60 г поджаренного фундука (см. стр. 520) или грецких
орехов
100 г светлого коричневого сахара
190 г муки
90 г размягченного сливочного масла или маргарина
1/2 ч. ложки молотой корицы
!/2 ч. ложки ванильной эссенции
х/4 ч. ложки молотого душистого перца
1/4 ч. ложки соли
1ЯЙЦО
4 Размельчите орехи и сахар в процессоре.
4 В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте ореховую смесь и оставшиеся ингредиенты.
Разделите тесто пополам. Расплющите каждую часть в диск
толщиной 2—3 см. Заверните каждую половину в прозрачную
пленку и положите в холодильник на 1 час (или в морозилку на
30 минут).
< Нагрейте духовку до 180°С Смажьте жиром большой
противень. Положите половину теста па стол, посыпанный
мукой. Скалкой, посыпанной мукой, раскатайте тесто до
толщины 2 мм. Нарежьте тесто разнообразными посыпанными
мукой выемками д ля теста на фигурки размером 7—10 см.
Отложите обрезки теста.
Положите печенья на противень на расстоянии 2—3 см друг
от друга. Пеките 10—12 минут, пока края печенья не
зарумянятся. Переложите печенье на решетку для остывания.
Повторите то же самое с оставшимся тестом. Раскатайте
обрезки теста и вырежьте фигурки. Храните печенье в емкости
с плотно закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно 80 калорий, 1 г белка,
10 г углеводов, 5 г жира (2 г насыщенного), 17 мг холестерина,
60 мг натрия.
Печенье с жареными грецкими
орехами
Подготовка: 50 минут плюс время на остывание
Выпекание: 20 минут
Получается 16 штук.
225 г грецких орехов
200 г пшеничной муки
120 г сахарной пудры
2 ст. ложки кукурузной муки мелкого помола
'/4 ч. ложки соли
175 г сливочного масла или маргарина, нарезанного
кубиками
1 ст. ложка ванильной эссенции
1 ст. ложка молока
1 ст. ложка сахарного песка
Оставьте 40 г грецких орехов на посыпку. Поставьте
сковород у на средний огонь, под жарьте в ней оставшиеся
орехи, часто встряхивая. Охладите и нарубите орехи.
Нагрейте духовку до 170°С В большой миске смешайте
нарубленные поджаренные орехи, пшеничную муку, сахарную
пудру, кукурузную муку и соль. Добавьте в эту смесь сливочное
масло и ванильную эссенцию. Вымесите руками. Переложите
тесто на стол, посыпанный мукой. Вымесите тесто на этом
столе. При необходимости посыпайте тесто мукой.
• Скалкой раскатайте тесто в лист толщиной 5 мм. Круглыми
выемками для теста диаметром 7—8 см вырежьте как можно
больше печений. Обрезки теста сохраните. Положите печенья
на не смазанный жиром большой противень на расстоянии
2—3 см друг от друга.
Раскатайте обрезки теста, вырежьте печенье. Смажьте тесто
молоком. Посыпьте сахарным песком. Положите по 1 грецкому
ореху7 на каждое печенье. Пеките 20 минут до тех пор, пока
печенье не станет румяным. Переложите на решетку остывать.
Храните печенье в емкости с плотно закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно 240 калорий, 3 г белка,
18 г углеводов, 18 г жира (5 г насыщенного), 24 мг холестерина,
135 мг натрия
Пряники
Подготовка: 45минут, плюс время
на остывание и украшение
Выпекание: 12 минут на порцию
Получается 36 штук
100 г сахара
165 г патоки
1*/2 ч. ложки молотого имбиря
1 ч. ложка молотого душистого перца
1 ч. ложка молотой корицы
1 ч. ложка молотой гвоздики
2 ч. ложки питьевой соды
125 г сливочного масла или маргарина, нарезанного
кусочками
1 взбитое яйцо
525 г муки
Глазурь для украшения (желательно, см. стр. 510)
♦ Нагрейте духовку до 170°С Поставьте трехлитровую
кастрюлю на средний огонь. Доведите в ней до кипения,
изредка помешивая, первые 6 ингредиентов. Снимите
кастрюлю с огня. Добавьте питьевую соду (смесь в кастрюле
вспенится). Добавьте сливочное масло, перемешивайте его до
тех пор, пока масло не растопится. Добавьте яйцо и муку,
перемешайте вилкой.
♦ Положите тесто на стол, посыпанный мукой. Вымешайте
тесто руками и разделите его пополам. Заверните половину7 в
прозрачную пленку и отложите в сторону. Скалкой раскатайте
оставшуюся половину7 теста до толщины не более 5 мм.
Разными выемками для теста диаметром 7— 10 см вырежьте как
можно больше фигурок из теста. Обрезки теста сохраните.
Положите печенье на не смазанный жиром противень на
расстоянии 2—3 см друг от друга.
♦ Пеките пряники 12 минут до тех пор, пока их края не
зарумянятся. Переложите на решетку остывать. Повторите то
же самое с оставшимся тестом. Раскатайте обрезки теста и из
них вырежьте фигурки.
♦ Когда пряники остынут, приготовьте глазурь и при желании
украсьте пряники. Отложите пряники в сторону по крайней
мере на 1 час, чтобы глазурь полностью высохла. Храните
пряники в емкости с плотно закрывающейся крышкой.
В каждом прянике: примерно 90 калорий, 1 г белка,
14 г углеводов, 3 г жира (2 г насыщенного), 13 мг холестерина,
100 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА <511
Венок из Линца
Подготовка: 45 минут плюс время
на охлаждение и остывание
Выпекание: 10—12 минут на порцию
Получается 20 штук
125 г ошкуренного миндаля
140 г сахарного песка
1 ч. ложка ванильной эссенции
340 г муки
г/2 ч. ложки питьевой соды
225 г размягченного сливочного масла или маргарина
30 г сахарной пудры
215 г малинового джема
♦ Размельчите в процессоре миндаль, 70 г сахарного песка и
ванильную эссенцию.
♦ В большой миске смешайте миндальную смесь, муку,
питьевую соду и оставшиеся 70 г песка. В блендере перерубите
полученную смесь со сливочным маслом. Тесто должно быть
похоже на крупные крошки. Вымешивайте тесто, пока не
получится шар. Разделите шар на 2 части. Заверните каждую
в прозрачную пленку и положите в холодильник на 1 час
(или в морозилку на 30 минут).
♦ Нагрейте духовку7 до 18O'JC. Положите одну7 часть теста на
стол, слегка посыпанный мукой. Раскатайте его скалкой в лист
толщиной 2 мм. Оставшееся тесто держите в холодильнике.
Вырежьте из теста выемками диаметром 7—8 см как можно
больше печений. Выемкой диаметром 4 см вырежьте в середине
печенья круг толщиной в половину теста. Лопаткой положите
печенья на не смазанный жиром противень на расстоянии
2—3 см друг от7 друга.
Пеките 10— 12 минут. Переложите печенье лопаткой на
решетку для остывания. Повторите то же самое с оставшимся
тестом. Соберите обрезки теста, раскатайте и сделайте еще
немного печений.
Посыпьте печенье сахарной пудрой. Поставьте маленькую
кастрюлю на небольшой огонь и нагрейте в ней джем. Смажьте
печенье джемом и положите джем в выемку в середине печенья.
Храните в емкости с плотно закрывающейся крышкой,
перекладывая слои печений вощеной бумагой.
В каждом печенье: примерно 220 калорий, 3 г белка,
27 г углеводов, 12 г жира (5 г насыщенного), 24 мг холестерина,
140 мг натрия.
Рогалики с курагой и малиной
Подготовка: 1 час плюс время
на охлаждение и остывание
Выпекание:30—35минут
Получается 48 штук
225 г размягченного сливочного масла
или маргарина
225 г мягкого творога
1 ч. ложка ванильной эссенции
г/4 ч. ложки соли
300 г муки
150 г сахарного песка
125 г нарубленных грецких орехов
75 г нарубленной кураги
50 г светлого коричневого сахара
11/2 ч. ложки молотой корицы
165 г малинового джема
1 ст. ложка молока
♦ В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте сливочное масло и творог. Вбейте ванильную
эссенцию, соль, 150 г муки и 50 г мелкого сахара. Добавьте
оставшиеся 150 г муки и перемешайте деревянной ложкой.
Разделите тесто на 4 одинаковые части и заверните каждую в
прозрачную пленку. Положите в холодильник не менее, чем на
2 часа или на всю ночь.
♦ Приготовьте начинку: в небольшой миске смешайте грецкие
орехи, курагу, коричневый сахар, 115г сахарного песка
и 1 /2 ч. ложки корицы. Положите фольгу на 2 больших
противня. Смажьте жиром фольгу.
♦ Нагрейте духовку до 170°С Положите 1 часть теста на сгол,
посыпанный мукой. Скалкой раскатайте тесто в круг
диаметром 23 см. Оставшееся тесто храните в холодильнике.
Намажьте тесто 2 ст. ложками джема. Посыпьте одной
четвертой частью начинки. Слегка вдавите начинку в тесто.
♦ Тесторезкой или острым ножом разрежьте тесто
на 12 равных кусков. Из каждого куска теста, начиная от
изогнутого края, скатайте рогалик Положите рогалики на
противень острым краем вниз на расстоянии 1 см друг от друга.
Повторите то же самое с оставшимся тестом, джемом и
начинкой.
В чашке смешайте оставшиеся 35 г сахарного песка
и 1 ч. ложку корицы. Смажьте рогалик молоком. Посыпьте
корицей с сахаром.
Пеките на двух противнях 30—35 минут. В середине
выпекания поменяйте противни местами. Переложите
рогалики на решетку для остывания. Храните рогалики в
емкости с плотно закрывающейся крышкой.
В каждом рогалике: примерно 115 калорий, 1 г белка,
12 г углеводов, 7 г жира (3 г насыщенного), 15 мг холестерина,
70 мг натрия.
512 ♦ РАСКАТАННОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
АМОРОЖЕННОЕ ПЕЧЕНЬЕ
В этом печенье
замечательно то, что им
можно порадовать
близких и гостей в любое
время. Приготовьте тесто;
не разрезая, заверните и
положите в морозилку
(где оно может храниться
2 месяца) или в
холодильник (где оно
может лежать 1 неделю).
Раскатайте и испеките,
когда будет нужно. Готовое
печенье храните в емкости
с плотно закрывающейся
крышкой.
Пуговицы
с кокосом
Подготовка: 45 минут плюс
время на охлаждение
и остывание
Выпекание: 20—25минут
на порцию
Получается 78 штук
225 г размягченного
сливочного масла
100 г сахарного песка
2 ст. ложки молока
1 ч. ложка кокосовой
эссенции
З/д ч. ложки
разрыхлителя
1/2 ч. ложки соли
400 г муки
150 г кокосовой стружки
125 г шоколада
1 ст. ложка белого
растительного жира
И В большой миске
I электрическим миксером
на средней скорости взбейте
сливочное масло, сахар,
молоко, кокосовую эссенцию,
разрыхлитель и соль.
Деревянной ложкой добавьте
и перемешайте муку и
нарубленный кокос (тесто
будет похоже на крошки).
Еще раз перемешайте тесто
руками. Разделите его
на 4 равные части. Слепите из
каждого куска теста поленце
длиной 25 см и шириной
2—3 см. Заверните каждое
поленце в прозрачную пленку
и положите в небольшие
формы для запекания.
Поставьте тесто в
холодильник на ночь.
В морозилке тесто нужно
держать не менее 2 часов.
2 Нагрейте духовку до 170°С
Нарежьте одно поленце на
кружочки толщиной 1 см
(оставшиеся поленца держите
в холодильнике). Положите
кружочки на большой не
смазанный жиром противень
на расстоянии 2—3 см друг
от друга. Деревянной
зубочисткой сделайте в
каждом печенье 4 дырочки,
которые напоминают
отверстия в пуговице.
3 Пеките печенье
20—25 минут, пока оно не
зарумянится. Переложите на
решетку остывать. Повторите
то же самое с оставшимся
тестом. Когда печенье
остынет, поставьте кастрюлю
с толстым дном на маленький
огонь. Растопите в ней
шоколад с растительным
жиром, часто помешивая.
СЕКРЕТЫ БИСКВИТНОГО
ТЕСТА
Несмотря на то, что для
большинства рецептов
одинаково годятся и
маргарин, и сливочное
масло, иногда все-таки
требуется только сливочное
масло (как в рецепте
вверху). Это объясняется
тем, что тесто, замешанное
на маргарине, во время
выпекания довольно
сильно растекается.
Поэтому никогда не
заменяйте указанное в
рецепте сливочное масло
маргарином.
4 Окуните печенья
горизонтально в
растопленный шоколад так,
чтобы он покрыл не только
дно, но и чуть завернулся по
краям.
5Маленьким ножом-шпателем снимите лишний шоколад с
основания каждого печенья, оставив тонкий слой. Положите
печенье шоколадом вниз на пергаментную бумагу. Печенье
должно полностью остыть. Храните печенье в емкости с
плогно закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно 55 калорий, 1 г белка, 6 г углеводов, 3 г жира (2 г насыщенного), 6 мг холестерина, 45 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 513
Колесики с маком
Подготовка: 40 минут плюс время
на охлаждение и остывание
Выпекание: 8—10 минут на порцию
Получается 84 штуки
375 г плюс 3 ст. ложки муки
325 г сахарного песка
Зяйца
175 г размягченного маргарина или сливочного масла
1 ч. ложка разрыхлителя
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка ванильной эссенции
175 мл молока
3 ст. ложки мака
100 г молотого миндаля
75 г мелко нарубленного изюма
♦ В большой миске электрическим миксером взбейте
375 г муки, 200 г сахара, 2 яйца и следующие 4 ингредиента.
Разделите тесто пополам. Заверните каждую часть в
прозрачную пленку и положите в холодильник на 1 час
(или в морозилку на 30 минут). Приготовьте начинку: нагрейте
молоко с оставшимися 125 г сахара до растворения. Добавьте
оставшиеся 3 ст. ложки муки, мак, миндаль и изюм. Варите, пока
смесь не загустеет. Вбейте оставшееся яйцо и охладите.
♦ Положите тесто на лист посыпанной мукой вощеной бумаги.
Раскатайте скалкой тесто в прямоугольник размером 30x20 см.
Сверху намажьте половиной начинки. Скатайте прямоугольник
рулетом, начиная с длинной стороны. Заверните его в
прозрачную пленку. Положите в холодильник на ночь или по
крайней мере на 1 час.
Нагрейте духовку до 180°G Смажьте жиром 2 противня.
Нарежьте рулет на кружки толщиной 5 мм (оставшееся тесто
должно лежать в холодильнике). Положите кружки на
противни на расстоянии 2 см друг от друга. Пеките 8— 10 минут.
В середине выпекания поменяйте противни местами. Слегка
охладите на противнях. Затем переложите печенье на решетку,
дав ему остыть полностью. Повторите то же самое с
оставшимся тестом.
В каждом печенье: примерно 60 калорий, 1 г белка,
9 г углеводов, 3 г жира (0 г насыщенного), 8 мг холестерина,
55 мг натрия.
Миндальное печенье
Подготовка: 25 минут плюс время на охлаждение и
остывание
Выпекание: 10—12 минут на порцию
Получается 78 штук
525 г муки
225 г размягченного маргарина или сливочного масла
200 г сахарного песка
150 г темного коричневого сахара
1 ст. ложка молотой корицы
1 ч. ложка питьевой соды
1 ч. ложка ванильной эссенции
г/2 ч. ложки молотой гвоздики
1 /2 ч- ложки молотого мускатного ореха
2 яйца
225 г очищенного порубленного миндаля
> В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте 300 г муки и следующие 9 ингредиентов.
Добавьте миндаль и оставшиеся 225 г муки. Перемешайте
хорошенько руками. (Тесто будет плотным.) Разделите тесто
пополам. Сделайте из половины теста кирпичик размером
25x8x3 см. Заверните в прозрачную пленку. Положите в
холодильник на всю ночь или по крайней мере на 2 часа
♦ Нагрейте духовку до 190°С. Нарежьте кирпичик на кусочки
толщиной 5 мм (остатки теста держите в холодильнике).
Разложите кусочки на 2 не смазанных жиром противня на
расстоянии 2—3 см друг от друга. Пеките 10— 12 минут.
Переложите печенье на решетку для остывания. Повторите то
же самое с оставшимся тестом.
В каждом печенье: примерно 75 калорий, 1 г белка,
9 г углеводов, 4 г жира (1 г насыщенного), 5 мг холестерина,
45 мг натрия.
Квадратики с орехами пекан
Подготовка: 50 минут плюс время
на охлаждение и остывание
Выпекание: 12—15 минут на порцию
Получается 60 штук
150 г темного коричневого сахара
125 г размягченного маргарина или сливочного масла
1яйцо
2 ст. ложки молока
2 ч. ложки ванильной эссенции
375 г муки
1 /2 ч. ложки питьевой соды
1 /2 ч. ложки соли
150 г поджаренных и нарубленных орехов пекан
♦ В большой миске электрическим миксером на средней
скорости взбейте коричневый сахар и маргарин. Добавьте яйцо,
молоко и ванильную эссенцию. Хорошенько взбейте Добавьте
муку, питьевую соду и соль и тщательно перемешайте Добавьте
орехи. (Тесто будет очень плотным.)
♦ Разделите тесто пополам. Положите его на стол,
посыпанный мукой. Сформуйте из каждого куска теста
пластину размером 20x4x4 см.Плоские бока делайте лопаткой.
Заверните каждую пластину в прозрачную пленку и положите в
форму для запекания. Поставьте тесто в холодильник на всю
ночь или в морозилку на 2 часа.
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром большой
противень. Нарежьте одну пластину теста на кусочки толщиной
чуть менее 5 мм (остальное тесто держите в холодильнике).
Разложите печенье на 2 противня на расстоянии 4 см друг от
друга. Пеките 12—15 минут. Переложите печенье на решетку
для остывания. Повторите то же самое с оставшимся тестом.
В каждом печенье: примерно 60 калорий, 1 г белка,
7 г углеводов, 3 г жира (0 г насыщенного), 4 мг холестерина,
50 мг натрия.
ГЛАЗУРОВАННЫЕ КВАДРАТИКИ С ОРЕХАМИ ПЕКАН
Приготовьте «Квадратики с орехами пекан». В небольшой
миске смешайте 240 г сахарной пудры и 2 ст. ложки плюс
2 ч. ложки молока до получения густой глазури. Маленьким
ножом-шпателем нанесите немного глазури на каждый
остывший квадратик Сверху положите половинку
поджареного ореха (потребуется примерно 175 г
поджаренных орехов пекан). Глазурь должна полностью
подсохнуть.
В каждом печенье: примерно 90 калорий, 1 г белка,
11г углеводов, 5 г жира (1 г насыщенного),
4 мг холестерина, 50 мг натрия.
514 ♦ ЗАМОРОЖЕННОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Бискотти
Бискотти — изумительное итальянское печенье,
которое, впрочем, выпекают как обычно. Тесто печется
дважды. Сначала выпекается батон, а затем он нарезается
на кусочки и печется вновь В результате получается
сухое хрустящее печенье, которое удобно макать в кофе
или сладкое вино. Вкус такого печенья может быть
различ! 1ым — от традиционно миндального и
анисового до современных вариаций шоколада, имбиря
и сухофруктов.
Бискотги С КЛЮКВОЙ И ФУНДУКОМ
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 1 час плюс время на остывание
Выпекание: 45—55минут
Получается 54 штуки
5б0гмуки
400 г сахарного песка
1 ч. ложка разрыхлителя
*/г ч. ложки соли
5 яиц
2 ч. ложки ванильной эссенции
165 г поджаренного нарубленного фундука (см. стр. 520)
50 г сухой клюквы или изюма
/I Нагрейте духовку до 180°С Смажьте жиром и слегка
I посыпьте мукой 2 больших противня. В большой миске
смешайте первые 4 ингредиента. Возьмите 1 яйцо, отделите
белок от желтка. Оставьте белок д ля смазывания. В маленькой
миске взбейте вилкой 4 яйца, 1 желток, ванильную эссенцию
и 1 ст. ложку воды. Влейте яичную смесь в смесь из муки и
хорошенько перемешайте.
2 Вымешайте тесто руками
(тесто должно быть очень
плотным). Добавьте
нарубленный фундук и сухую
клюкву. Еще раз вымешайте
тесто. Разделите его
на 4 равных куска.
3 Положите тесто на стол, посыпанный мукой. Раскатайте
руками каждый кусок в колбаску д линой 28 см и шириной
5 см. Положите по 2 колбаски на противень на расстоянии
10 см друг от друга.
4В чашке взбейте вилкой яичный белок Смажьте им колбаски.
Пеките колбаски в духовке на двух противнях 35—40 минут.
Вставленная в центр колбаски деревянная зубочистка должна
выходить из нее сухой. В середине процесса выпекания
поменяйте противни местами (колбаски за время выпекания
станут шире и будут похожими на батон хлеба). Остудите
батоны 10 минут на противнях на решетке.
5Переложите батоны на
разделочную доску
Каждый из них нарежьте
поперек на ломтики
толщиной 1 см.
6 Положите ломтики
отрезанной стороной вниз
в один ряд на те же противни.
Пеките их с обеих сторон на
двух противнях 10— 15 минут,
пока они не зарумянятся.
В середине выпекания
поменяйте противни местами.
Переложите бискотти на
решетки, чтобы они
полностью охладились.
(Бискотти станут твердыми,
когда остынут.) Храните
бискотти в емкости с плотно
закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно 85 калорий, 2 г белка, 15г углеводов, 2 г жира (0 г насыщенного), 20 мг холестерина, 35 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 515
Шоколадные
бискотги
Подготовка: 45 минут плюс время
на охлаждение и остывание
Выпекание:45—50минут
Получается 48 штук
200 г сахарного песка
225 г размягченного маргарина
или сливочного масла
375 г мука
120 г порошка какао
1 ст. ложка разрыхлителя
1 ч. ложка гранулированного
растворимого кофе
1 ч. ложка ванильной эссенции
i/2 ч. ложки соли
4 яйца
225 г шоколада
30 г поджаренного миндаля
♦ Нагрейте духовку до 180°С. В большой
миске электрическим миксером на
средней скорости взбейте сахар и
маргарин. На низкой скорости вбейте
150 г муки и следующие 6 ингредиентов.
Добавьте оставшиеся 225 г муки и
перемешайте деревянной ложкой.
Разделите тесто пополам. На большом не
смазанном жиром противне сформуйте
руками два батона размером 30x7 см.
Между батонами должно бьпъ
расстояние 7—8 см. Пеките 25—30
минут. Охлаждайте на противне на
решетке 20 минут.
♦ Переложите батоны на разделочную
доску. Нарежьте каждый батон
поперек на ломти толщиной 1 см.
Положите ломти отрезанной стороной
вниз в один слой на 2 не смазанных
жиром противня. Пеките с обеих сторон
на 2 противнях 20 минут. В середине
выпекания поменяйте противни
местами. Переложите на решетку для
остывания.
' В маленькой кастрюле
на небольшом огне растопите шоколад,
часто помешивая. Кисточкой смажьте
бискотти шоколадом. Посыпьте
миндалем и поставьте в холодильник
на 30 минут. Храните бискотги в
емкости с плотно закрывающейся
крышкой.
В каждом печенье: примерно
110 калорий, 2 г белка, 13 г углеводов,
6 г жира (2 г насыщенного),
18 мг холестерина, 105 мг натрия.
Бискотги С МИНДАЛЕМ
И АНИСОМ
Подготовка: 25 минут плюс время
на остывание
Выпекание: 55 минут
Получается 84 штуки
125 г миндаля
1 сг. ложка раздавленных семян
аниса
1 сг. ложка анисового аперитива
или ликера
300 г муки
200 г сахарного песка
1 ч. ложка разрыхлителя
1 /8 ч. ложки соли
Зяйца
♦ Нагрейте духовку до 170°С. Положите
миндаль в форму для запекания. Пеките
10 минут. Остудите, крупно порубите.
В небольшой миске смешайте семена
аниса и аперитив и дайте постоять
10 минут.
♦ Смажьте жиром большой противень.
В большой миске смешайте муку, сахар,
разрыхлитель, соль и миндаль.
Добавьте яйцо в анисовую смесь, взбейте.
В смесь с мукой добавьте яичную смесь,
перемешайте деревянной ложкой.
Разделите тесто на две части.
♦ Руками, обсыпанными мукой
(тесто будет клейким), сформуйте
два батона длиной 38 см. Положите их на
противень на расстоянии 7—8 см друг
от друга.
♦ Пеките батоны 40 минут до тех пор,
пока они не зарумянятся, а деревянная
зубочистка, вставленная в середину7
батона, не выйдет из него сухой.
Охладите на противне на решетке
10 минут.
♦ Переложите батоны на разделочную
доску. Разрежьте каждый на ломти
толщиной 5 мм.
♦ Положите ломти отрезанной
стороной вниз в один слой на 2
несмазанных жиром противня. Пеките
с обеих сторон 15 минут. В середине
выпекания поменяйте противни
местами. Переложите бискотги на
решетку и дайте им полностью остыть.
Храните бискотти в емкости с плотно
закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно
30 калорий, 1 г белка, 5 гуглеводов,
1 г жира (0 г насыщенного),
8 мг холестерина, 15 мг натрия.
Имбирные бискотги
Подготовка: 25 минут плюс время
на остывание
Выпекание: 48—50минут
Получается 42 штуки
450 г муки
1 сг. ложка молотого имбиря
2 ч. ложки разрыхлителя
г/4 ч. ложки соли
125 г размягченного маргарина
или сливочного масла
100 г сахарного песка
100 г коричневого сахара
Зяйца
90 г мелко нарубленного
засахаренного имбиря
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте
жиром большой противень.
В небольшой миске смешайте первые
4 ингредиента.
♦ В большой миске электрическим
миксером на средней скорости
взбейте маргарин, сахарный песок
и коричневый сахар. Вбейте яйца,
по одному за раз. На низкой скорости
взбейте муку Добавьте засахаренный
имбирь и перемешайте деревянной
ложкой. Разделите тесто на две части.
♦ Руками, обсыпанными мукой, скатайте
два батона длиной 30 см. Положите их на
противень на расстоянии 7—8 см друг от
друга.
♦ Пеките 30 минут до тех пор, пока
деревянная зубочистка, вставленная в
середину батона, не выйдет из него
сухой. Остудите на решетке 10 минут.
Переложите батоны на разделочную
доску. Нарежьте каждый поперек на
ломти толщиной 1 см.
♦ Положите ломти отрезанной
стороной вниз в один ряд на
2 не смазанных жиром противня.
Пеките бискотти с обеих сторон
18—20 минут. В середине выпекания
противни нужно поменять местами.
Переложите бискотти на решетку для
остывания. Храните бискотти
в емкости с плотно закрывающейся
крышкой.
В каждом печенье: примерно
80 калорий, 1 г белка, 13 гуглеводов,
3 г жира (1 г насыщенною),
15 мг холестерина, 70 мг натрия.
516 ♦ БИСКОТТИ
Шоколадное печенье
Привлекательность этого
классического
американского
шоколадного печенья,
вероятно, в степени его
воздушности — печенье
может быть плотным или
легким, похожим на кекс,
может быть начинено
орехами или просто
посыпано сахарной
пудрой. Если вы не съедите
печенье за 3 дня, положите
его в емкость с плотно
закрывающейся крышкой
и поставьте в морозилку.
Шоколадное
леченье
С МИНДАЛЕМ
И ТВОРОГОМ
Подготовка: 30 минут
плюс время на остывание
Выпекание:40—45минут
Получается 24 штуки
175 г маргарина
или сливочного масла
250 г разломанного
на кусочки шоколада
400 г сахарного песка
6 яиц
21/2 ч. ложки ванильной
эссенции
225 г муки
З/4 ч. ложки
разрыхлителя
1/2 ч. ложки соли
350 г творога
З/4 ч. ложки миндальной
эссенции
/I Нагрейте духовку до 180°С. Выложите фольгой
I металлическую форму для запекания размером 33x20 см.
Фольгу слегка смажьте жиром. Поставьте трехлитровую
кастрюлю с толстым дном на маленький огонь, растопите в ней
маргарин и шоколад Снимите с огня. Вбейте в смесь
300 г сахара, затем 4 яйца и 2 ч. ложки ванильной эссенции.
Добавьте муку, разрыхлитель и соль и хорошенько
перемешайте. Отставьте в сторону.
2 Электрическим миксером на средней скорости взбейте
творог. Постепенно вбейте в творог 100 г сахара. Вбейте
миндальную эссенцию, оставшиеся 2 яйца и 1 /2 ч. ложки
ванильной эссенции. Тщательно перемешайте.
3 Влейте в форму д ля
запекания 350 г
шоколадной смеси.
Разровняйте.
4Налейте 6 ложек
творожной смеси поверх
шоколадной смеси
(творожная смесь растечется
по шоколаду). Затем налейте
6 ложек шоколадной смеси
поверх творожной смеси.
5 Кончиком ножа проведите по смеси, чтобы у вас получился
мраморный рисунок Пеките 40—45 минут до тех пор, пока
деревянная зубочистка, вставленная в 5 см от центра, не выйдет
из теста почти сухой. Охладите печенье в форме на решетке.
Когда тесто остынет, нарежьте печенье в д лину на 4 полоски,
затем нарежьте каждую полоску поперек на 6 частей.
В каждом печенье: примерно 260 калорий, 4 г белка, 27 г углеводов, 16 г жира (7 г насыщенного), 69 мг холестерина, 185 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 517
Масляное шоколадное печенье
с АРАХИСОМ
Подготовка: 20 минут плюс время на остывание
Выпекание:25—30минут
Получается 24 штуки
120 г разломанного на куски шоколада
375 г муки
I1 /2 ч. ложки разрыхлителя
1/2 Ч- ЛОЖКИ СОЛИ
125 г слегка размягченного маргарина или сливочного
масла
350 г светлого коричневого сахара
260 г арахисового масла
Зяйца
2 ч. ложки ванильной эссенции
175 г шоколадного драже
♦ Нагрейте духовку до 180°С Поставьте кастрюлю с толстым
дном на маленький огонь, растопите в ней шоколад, часто
помешивая. Снимите с огня. В небольшой миске смешайте муку,
разрыхлитель и соль.
♦ В большой миске электрическим миксером на средней
скорости взбейте маргарин, коричневый сахар и арахисовое
масло в течение 2 минут. Уменьшите скорость. Вбейте яйца и
ванильную эссенцию, затем муку (тесто должно быть плотным).
♦ Положите одну треть теста в другую большую миску.
Добавьте в нее шоколад и хорошенько перемешайте. Добавьте
130 г шоколадного драже.
♦ Положите оставшееся тесто с арахисовым маслом в не
смазанную жиром металлическую форму размером 33x20 см.
Разровняйте. Сверху ложкой разложите оставшееся арахисовое
и шоколадное тесто. Разровняйте руками. Посыпьте
оставшимся шоколадным драже.
♦ Пеките печенье 25—30 минут, пока деревянная зубочистка,
вставленная в середину, не выйдет сухой. Остудите в форме на
решетке. Когда тесто остынет, нарежьте его в длину на 4 полосы.
Каждую полоску разрежьте на 6 частей.
В каждом печенье: примерно 265 калорий, 5 г белка,
34 г углеводов, 14 г жира (3 г насыщенного), 27 мг холестерина,
185 мг натрия.
ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХАМИ И ГЛАЗУРЬЮ
Печенье с какао
Подготовка: 10 минут плюс время на остывание
Выпекание: 25 минут
Получается 16 штук
125 г маргарина или сливочного масла
200 г сахарного песка
2 яйца
1 ч. ложка ванильной эссенции
75гмуки
60 г порошка какао
1 /4 ч. ложки разрыхлителя
1/4 ч. ложки соли
125 г крупно нарубленных грецких орехов
Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром квадратную
металлическую форму со стороной 22 см. Поставьте кастрюлю
на средний огонь, растопите в ней маргарин. Снимите с огня.
По одному добавьте сахар. Добавьте яйца и ванильную
эссенцию. Хорошенько перемешайте. В миске смешайте муку и
следующие 3 ингредиента. Добавьте смесь из муки в кастрюлю,
и тщательно перемешайте. Добавьте орехи. Вылейте смесь в
форму. Пеките 25 минут до тех пор, пока вставленная в
середину теста деревянная зубочистка не выйдет сухой.
Остудите в форме на решетке. Нарежьте тесто на 4 полосы.
Каждую полосу нарежьте поперек на 4 квадрата.
В каждом печенье: примерно 130 калорий, 2 г бедка,
17 г углеводов, 7 г жира (1 г насыщенного), Т1 мг холестерина,
115 мг натрия.
Классическое шоколадное
печенье
Подготовка: 20 минут плюс время на остывание
Выпекание: 35 минут
Получается 24 штуки
225 г маргарина или сливочного масла
250 г разломанного на кусочки шоколада
450 г сахара
6 яиц
2 ч. ложки ванильной эссенции
г/2 ч. ложки соли
190 г муки
я
Приготовьте «Классическое шоколадное печенье»
(см. справа). Пока печенье остывает, приготовьте глазурь:
поставьте кастрюлю на средний огонь.
Нагревайте в ней 75 г маргарина или
сливочного масла и 75 г светлого
коричневого сахара минуты 4. Смесь
должна растопиться и запузыриться.
Снимите с огня. Венчиком вбейте
ч 3 ст. ложки бренди (или 1 ст. ложку
ванильной эссенции плюс
к|Ь । 2 ст. ложки воды). Затем вбейте 240 г
Ккп сахарной пудры. Ножом-шпателем
намажьте теплое печенье глазурью.
ИВ? Посыпьте печенье 60 г поджаренных
By и крупно порубленных орехов пекан.
К' ’ Нарежьте печенье в длину на
? 8 полосок Каждую полоску разрежьте
на 8 кусков. Получается 64 штуки.
В каждом печенье: примерно 115 калорий,
1 г белка, 15гуглеводов,6гжира
(2 г насыщенного), 20 мг холестерина, 65 мг натрия.
Нагрейте духовку до 180°С. Положите фольгу в металлическую
форму размером 33x20 см. Смажьте фольгу жиром. Поставьте
трехлитровую кастрюлю с толстым дном на маленький огонь
Растопите в ней маргарин и шоколад, часто помешивая.
Снимите с огня. Венчиком вбейте сахар, затем — яйца. Добавьте
ванильную эссенцию, соль, затем муку. Хорошенько
перемешайте. Вылейте смесь в форму. Пеките 35 минут до тех
пор, пока вставленная в тесто деревянная зубочистка не будет
выходить почти сухой. Остудите в форме на решетке. Нарежьте
печенье на 4 полосы. Разрежьте каждую полосу поперек
на 6 кусков.
В каждом печенье: примерно 230 калорий, 3 г белка,
28 г углеводов, 13 г жира (4 г насыщенного), 53 мг холестерина,
150 мг натрия.
518 ♦ ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Печенье «квадратики»
Это печенье особенно
хорошо к чаю, а готовить
его проще простого.
Выложите тесто в форму и
пеките. Затем нарежьте на
кусочки, большие или
маленькие. Мы предлагаем
вам кисло-сладкое
лимонное печенье,
традиционное печенье
с арахисом и «квадратики»
с финиками и орехами.
Лимонное
печенье
Подготовка: 35—40 минут
плюс время на охлаждение
и остывание
Выпекание: 30 минут
Получается 32 штуки
2б0гмуки
60 г белого растительного
жира
60 г маргарина
или сливочного масла,
нарезанного кубиками
250 г сахарного песка
Соль
3 лайма
2 лимона
125 мл сметаны
5 яиц
Сахарная пудра
д ля украшения
/I Нагрейте духовку до 200°С
I Смешайте в процессоре
муку, растительный жир,
маргарин, 50 г сахарного
песка и J/4 ч. ложки соли.
Тесто должно бьпъ похоже
на крошки. По 1 ст. ложке
добавьте 2—3 ст. ложки
холодной воды. Перемешайте
в процессоре
4Вылейте цитрусовую смесь на теплое тесто в форме. Пеките
15 минут (главное не перепечь, потому что поверхность
цитрусовой начинки может треснуть). Полностью охладите в
форме на решетке. Поставьте в холодильник.
2 Возьмите форму размером
33x20 см. Разровняйте
тесто по дну формы, не
смазанной жиром. Сделайте
бортики из теста. Наколите
все тесто вилкой. Пеките
20—25 минут, пока тесто не
зарумянится. Выньте его
из духовки и уменьшите
температуру до 190°С
3 Выжмите из лаймов
75 мл сока. Натрите
2 ч. ложки цедры и выжмите
60 мл лимонного сока.
В небольшой миске взбейте
сметану, яйца, 200 г сахарного
песка и ч. ложки соли.
Добавьте сок лайма и лимона
и лимонную цедру.
6 Когда тесто станет
холодным, посыпьте его
сахарной пудрой. Нарежьте в
д лину на 4 полоски. Каждую
полоску разрежьте поперек на
8 кусков. Храните в
холодильнике.
АПЕЛЬСИНОВОЕ
ПЕЧЕНЬЕ
Столь же вкусное печенье
можно сделать, добавив в
пунке 1 рецепта 1 ч. ложку
натертой апельсиновой
цедры, а в пункте 3
заменить лимонную цедру
на 1 ч. ложку апельсиновой
цедры, а сок лайма —
на 75 мл апельсинового
сока.
В каждом печенье: примерно 100 калорий, 2 г белка, 13 г углеводов, 5 г жира (1 г насыщенного), 35 мг холестерина, 55 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 519
КАК ПОДГОТОВИТЬ ФУНДУК
Фундук будет намного вкуснее, если его поджарить и снять
горькую, похожую на бумагу кожицу. Нагрейте духовку до
180°С Высыпьте орехи на противень или в форму для
запекания. Пеките 10 минут или до тех пор, пока орехи
слегка не поджарятся, а кожа не начнет лопаться. Заверните
горячие орехи в чистое полотенце. Покатайте фундук в
полотенце по столу, чтобы сошла большая часть кожицы.
Перед употреблением охладите.
Печенье с фундуком
Подготовка: 45 минут плюс время на остывание
Выпекание:50—60минут
Получается 36 штук
125 г поджаренного фундука (см. вверху)
340 г муки
225 г размягченного сливочного масла
100 г сахарного песка
х/2 ч. ложки ванильной эссенции
V4 ч. ложки соли
4 Нагрейте духовку до 150°С Размельчите в процессоре
поджаренный фундук и муку.
< В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте сливочное масло и сахар. Вбейте ванильную
эссенцию, соль, ореховую смесь и оставшиеся 300 г муки.
Положите тесто на не смазанную жиром металлическую
форму размером 33x20 см. Разровняйте. Наколите все тесто
вилкой.
♦ Пеките пече! тье 50—60 минут, пока не зарумянится. Теплое
печенье разрежьте в длину на 3 полосы, а каждую полосу —
поперек на 12 кусков. Остужайте 10 минут в форме на решетке
Выньте печенье из формы. Полностью охладите его на решетке.
Храните в емкости с плотно закрывающейся крышкой.
В кажд ом печенье: примерно 100 калорий, 1 г белка,
9 гуглеводов, 7 г жира (3 г насыщенного), 14 мгхолестерина,
65 мг натрия.
Ванильное печенье с орехами (внизу слева), печенье с
фундуком (внизу справа) и «квадратики» с финиками и орехами
пекан (нижний ряд)
«Квадратики »с финиками и орехами
пекан
Подготовка: 15 минут плюс время на остывание
Выпекание:30—35минут
Получается 16 штук
200 г светлого коричневого сахара
125 г маргарина или сливочного масла
200 г муки
1 ч. ложка питьевой соды
125 г нарубленных орехов пекан
150 г нарубленных фиников без косточек
2 яйца
♦ Нагрейте духовку до 180°С Смажьте жиром квадратную
металлическую форму со стороной 22 см. Поставьте
трехлитровую кастрюлю на средний огонь, нагрейте в ней
коричневый сахар и маргарин. Изредка помешивайте до
растворения маргарина. Снимите кастрюлю с огня.
4 Деревянной ложкой вбейте оставшиеся hi 1гредиенты.
Положите тесто в форму, разровняйте. Пеките 30—35 минут,
пока вставленная в середину деревянная зубочистка не выйдет
сухой. Остудите в форме па решетке. Пока печенье остывает,
нарежьте его на 4 полосы, затем разрежьте каждую полоску
поперек на 4 квадрата. Храните в емкости с плотно
закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно 220 калорий, 3 г белка,
30 гуглеводов, 11 г жира (2 г насыщенного), 27 мгхолестерина,
160 мг натрия.
Ванильное печенье с орехами
Подготовка: 15 минут плюс время на остывание
Выпекание: 35 минут
Получается 12 штук
120 г крупно порубленных грецких орехов или орехов
пекан
190 г муки
100 г сахарного песка
100 г светлого коричневого сахара
90 г размягченного маргарина или сливочного масла
РД ч. ложки разрыхлителя
1/2 ч. ложки соли
1 }/2 ч. ложки ванильной эссенции
2 яйца
♦ Нагрейте духовку до 180°С Смажьте жиром квадратную
металлическую форму со стороной 22 см. Отложите в сторону
60 г нарубленных орехов.
♦ В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте муку, оставшиеся ингредиенты и 60 г орехов.
♦ Вылейте смесь в форму. Сверху посыпьте оставшимися
орехами. Пеките 35 минут до тех пор, пока вставленная в
середину деревянная зубочистка не выйдет сухой Охладите в
форме на решетке.
♦ Пока печенье остывает, разрежьте его на три полоски.
Разрежьте каждую полосу на 4 части. Храните в емкости с
плотно закрывающейся крышкой.
В каждом печенье: примерно 240 калорий, 4 г белка,
29 г углеводов, 13 г жира (2 г насыщенного), 36 мг холестерина,
220 мг натрия.
520 ♦ ПЕЧЕНЬЕ «КВАДРАТИКИ»
Конфеты
Домашние конфеты —
старинная традиция.
Замечательное семейное
угощение придаст особую
теплоту праздничному или
дружескому столу. Кроме
того, домашние конфеты
можно преподнести в
подарок
Ириски
с миндалем
Подготовка: 1 час п чюс
время на остывание
и выстаивание
Выпекание: 30 минут
Получается примерно 800 г
375 г сахарного песка
110 г патоки
125 г сливочного масла
или маргарина
225 г миндаля без шелухи,
слегка поджаренного
и мелко нарубленного
120 г шоколада
1 ч. ложка белого
растительного жира
/I Слегка смажьте жиром
I форму для запекания
размером 39x27 см. Поставьте
двухлитровую кастрюлю с
толстым дном на средний
огонь. Доведите в ней до
кипения сахар, патоку
и 60 мл воды. Изредка
помешивайте до тех пор, пока
сахар не растворится.
Добавьте сливочное масло,
перемешайте. Вставьте
сахарный термометр и
продолжайте варить смесь,
часто помешивая. Варите
20 минут, пока термометр не
будет показывать 150°С или
сироп не дойдет до стадии
треска (см. внизу справа).
(Температура после 147°С
будет подниматься довольно
быстро, поэтому следите
внимательно.) Снимите
кастрюлю с огня.
4 Переложите миндальный
пласт одним куском из
формы на разделочную доску.
Налейте сверху растопленный
шоколад. Посыпьте
оставшимся миндалем,
чуть-чуть вжимая его в
шоколад. Отставьте пласт
в сторону до застывания
глазури.
2 Оставьте 40 г миндаля на
посыпку. Добавьте 185 г
миндаля в горячий сироп,
перемешайте. Сразу вылейте
смесь в форму для запекания
и разровняйте ее ножом-
шпателем. (Форма станет
очень горячей.)
5 Разрежьте затвердевший
миндальный пласт ножом.
Храните в емкости с плотно
закрывающейся крышкой.
Сложите конфеты в емкость
слоями, перекладывая каждый
слой вощеной бумагой. (Эти
миндальные конфеты вкусны
и без шоколадной глазури.)
3 Охладите смесь в форме на
решетке. Приготовьте
глазурь, крупно нарубите
шоколад. Поставьте литровую
кастрюлю с толстым дном на
маленький огонь. Растопите в
ней шоколад и растительный
жир, часто мешая. Снимите с
огня и слегка остудите.
СИРОП
Если у вас нет сахарного термометра, проверяйте готовность
сиропа в холодной воде. Снимите сироп с огня, капните пол-
ложки в чашку или миску с очень холодной водой. Пусть
постоит 30 секунд.
Нитка (от 102° до 104°С).
Сироп льется из ложки
тонкой ниткой.
Помадка (от 104° до 107°С).
Сироп образует мягкий
шарик, который после
вынимания из воды
растекается.
Слабый шарик’(от 109° до
111°С). Сироп образует
шарик, который после
вынимания из воды не
растекается.
Твердый шарик (от 112° до
120°С). Сироп разделяется на
твердые прочные нити.
Треск (от 137° до 142°С).
Сироп разделяется на
твердые, хрупкие нити
(вверху).
В каждых 100 г: примерно 645 калорий, 7 г белка, 66 г углеводов, 45 г жира (13 г насыщенного), 34 мг холестерина, 280 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 521
Шоколадно-ореховая помадка
Приготовление: 25 минут плюс время на охлаждение
Получается 36 штук, примерно 1 кг
450 г разломанного на крупные куски шоколада
400 мл сгущенного молока
125 г крупно порубленных грецких орехов
1 ч. ложка ванильной эссенции
ч. ложки соли
« Выложите прозрачной пленкой металлическую квадратную
форму для запекания со стороной 20 см. Постарайтесь сделать
так, чтобы на пленке не было морщинок Поставьте
двухлитровую кастрюлю с толстым дном на средний огонь и
нагрейте в ней шоколад и сгущенное молоко. Часто мешайте
до растопления шоколада.
Снимите с огня. Добавьте оставшиеся ингредиенты,
перемешайте. Вылейте смесь в форму и разровняйте. Поставьте
в холодильник на 3 часа до тех пор, пока смесь не застынет.
Выньте помадку из формы и нарежьте на 6 полосок Каждую
полоску разрежьте поперек на 6 частей. Храните конфеты в
емкости с плотно закрывающейся крышкой при комнатной
температуре.
В каждой конфете: примерно 120 калорий, 3 г белка,
10 г углеводов, 10 г жира (5 г насыщенного), 4 мг холестерина,
20 мг натрия.
«Золотая лихорадка»
Подготовка: 10 минут плюс время на остывание
Приготовление: 35 - минут
Получается примерно 75^ г
300 г сахарного песка
330 г патоки
у2 Ч. ложки соли
30 г сливочного масла или маргарина
2 ч. ложки ванильной эссенции
1 ч. ложка питьевой соды
175 г несоленого арахиса
125 г миндаля
125 г орехов пекан
♦ Смажьте жиром большой противень. Поставьте
трехлитровую кастрюлю с толстым дном на средний огонь и
доведите в ней до кипения сахар, патоку, соль и 125 мл воды.
Изредка помешивайте, пока сахар не растворится.
Вставьте сахарный термометр и продолжайте варить, минут
30, часто помешивая. До температуры 137°С (сироп должен
достичь стадии треска, см. стр. 521).
Снимите кастрюлю с огня. Добавьте сливочное масло,
ванильную эссенцию, питьевую соду, несоленый арахис,
миндаль и орехи пекан и сразу вылейте в приготовленный
противень. Двумя вилками быстро разровняйте ореховую смесь
до получения прямоугольника размером 35x30 см.
♦ Полностью охладите ореховую смесь на противне на
решетке. Разломайте ореховый пласт руками на мелкие
куточки. Храните конфеты в емкости с плотно закрывающейся
крышкой.
В каждых 100 п примерно 625 калорий, 10 г белка,
83 г углеводов, 32 г жира (4 г насыщенного),
9 мг холестерина, 385 мг натрия.
Трюфели с орехами
Приготовление: 25 минут плюс время на охлаждение
Получается 32 штуки
225 г разломанного на куски шоколада
125 мл жирных сливок
45 г размягченного несоленого масла, нарезанного
кубиками
2 сг. ложки кофейного, миндального
или апельсинового ликера (желательно)
40 г мелко нарубленного поджаренного фундука
(см. стр. 520)
3 сг. ложки порошка какао
Выложите прозрачной пленкой металлическую форму
для кекса размером 21x11 см. Размел тлите шоколад в
процессоре.
♦ Поставьте литровую кастрюлю на средний огонь и доведите
в ней до кипения сливки. Влейте сливки в шоколад в
процессоре и хорошенько перемешайте. Добавьте сливочное
масло и ликер. Хорошенько перемешайте.
♦ Вылейте шоколад ную смесь в форму для кекса.
Разровняйте и поставьте в холодильник на 3 часа, пока смесь
не застынет.
♦ Насыпьтефундук и какао на разные листы пергаментной
бумаги. Выньте шоколадную смесь из формы, подняв ее
за края прозрачной пленки и перевернув на разделочную
доску. Снимите прозрачную пленку. Нарежьте шоколадную
смесь на 32 квадрата. Быстро скатайте из каждого квадрата
шарик
♦ Обваляйте половину трюфелей в фундуке. Оставшиеся —
в шоколаде. Трюфели можно хранить в холодильнике 1 неделю.
(Или в емкости с плотно закрывающейся крышкой в морозилке
целый месяц. Выньте из морозилки за 5 минут перед подачей на
стол.)
В каждой конфете: примерно 65 калорий, 1 г белка,
3 г углеводов, 7 г жира (4 г насыщенного), 8 мг холестерина,
0 мг натрия.
522 ♦ КОНФЕТЫ
Все о тортах и кексах
Не многие десерты могут
сравниться с домашним
тортом по ощущению
праздника, который он
создает. Его приятно и
готовить, и подавать на
стол. Торт — именно то
произведение кулинарного искусства, в которое стоит
вкладывать творческие силы. Отдача и награда велики.
Для того чтобы торт получился вкусным, выполняйте
рецепт.
НЕОБХОДИМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ТОРТОВ И КЕКСОВ
Жир. Маргарин — хороший и недорогой продукт, но
сливочное масло даст выпечке аромат и цвет.
Сахар. Лучше всего брать сахарный песок
Яйца. Выньте яйца из холодильника за 30 минут до
использования, в этом случае тесто не будет сворачиваться.
Мука. Пшеничная мука прекрасно подойдет д ля всех наших
рецептов. Добавьте в муку разрыхлители, если указано
в рецепте.
КАК ВЫЛОЖИТЬ ФОРМУ ДЛЯ ТОРТА
Форму надо смазать жиром и посыпать мукой, чтобы торт или
кекс не пригорели и не пристали к ее дну. Иногда форму
выкладывают вощеной бумагой.
Положите форму на вощеную
бумагу. Обведите карандашом
дно формы. Вырежьте
из бумаги круг.
Положите бумажный круг
в форму и смажьте бумагу
жиром. Слегка посыпьте
мукой. Постучите по форме
и удалите лишнюю муку.
КАК ПЕЧЬ ТОРТЫ И КЕКСЫ
• Перед началом работы приготовьте все ингредиенты,
измерьте их и при необходимости взвесьте.
• Яйца комнатной температуры взбиваются лучше Однако не
стоит держать их вынутыми из холодильника больше,
чем 30 минут. Есть и другой способ — минут за пять до
использования вымыть холодные, только что вынутые
из холодильника яйца в миске с теплой водой.
• Используйте размягченное (не растопленное) сливочное
масло. Его проще перемешивать.
• Тесто для тортов и кексов можно мешать руками, однако при
использовании миксера оно получится более однородным.
Не забывайте часто соскребать тесто со стенок миски, чтобы
все ингредиенты тщательно перемешивались.
• Заполните форму тестом, постучите ею по столу, чтобы в
тесте не появились воздушные пузырьки.
• Пеките торты и кексы в середине духовки. Если вы делаете
торт из нескольких слоев, в середине выпекания поменяйте
формы местами.
• В первые 15 минут выпекания не открывайте дверцу духовки,
чтобы торт или кекс не осели.
ТОРТЫ И КЕКСЫ С КРЕМОМ,
А ТАКЖЕ ВЗБИТЫЕ ТОРТЫ И КЕКСЫ
Торты и кексы бывают двух основных видов — с кремом и
взбитые. Торты и кексы с кремом пропитываются жиром и
становятся сдобными. Такие торты и кексы отличаются
нежным вкусом и воздушностью. Основные их вариации —
шоколадные и сборные торты, «фунтовые» кексы. Самым
решающим этапом приготовления торта является
«накладывание крема». Сливочное масло и сахар нужно
взбивать до тех пор, пока они не станут однородного цвета и
воздушной консистенции. Для того чтобы сухие ингредиенты
полностью перемешались, сначала их смешайте, а потом
добавляйте в крем.
Объем и нежная структура взбитых кексов, например, «Пищи
ангелов», зависит от взбитых яиц или яичных белков. В состав
некоторых кексов и тортов вход ят яичные желтки и белки,
растительное масло, маргарин или сливочное масло. В «Пище
ангелов» — только яичные белки, жир в тесто не добавляется. Если
вы перед взбиванием добавите в яичные белки винный камень,
они взобьются лучше Взбивайте до тех пор, пока не появятся
жесткие пики. Соединяя ингредиенты, смешивайте их осторожно,
чтобы смесь не опала. Для «Пищи ангелов» никогда не смазывайте
форму жиром. Для того чтобы подняться, тесто должно
прикрепиться к бокам формы. Перед выпеканием прорежьте тесто
лопаточкой, выпустив из него все пузырьки воздуха.
ФОРМЫ ДЛЯ ТОРТОВ И КЕКСОВ
Конфигурация и размер формы для выпекания должны
соответствовать количеству теста, ибо это влияет на процесс
и качество выпекания торта или кекса. В идеале форма должна
бьпъ такой высоты, каким станет поднявшийся торт или кекс
во время выпечки. Непеченое тесто должно заполнять форму
не менее чем наполовину.
СООТВЕТСТВИЕ ФОРМ
В РЕЦЕПТЕ ЗАМЕНИТЕ НА...
Круглая форма диаметром 18 см Квадратная форма со стороной 15 см
Круглая форма диаметром 20 см Квадратная форма со стороной 18 см
Круглая форма диаметром 23 см Квадратная форма со стороной 20 см
Круглая форма диаметром 25 см Квадратная форма со стороной 23 см
Круглая форма диаметром 28 см Квадратная форма со стороной 25 см
18 бумажных форм для кексов Две формы для бутербродов размером 18 см
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 523
ГОТОВ ЛИ ТОРТ?
Профессиональные кондитеры определяют готовность торта
по его виду, запаху и просто интуитивно, зная по опыту, сколько
времени он печется. Начинайте проверять, готов ли торт, минут
за 10 до рекомендуемого времени выпекания. Готовый торт
издает аромат свежеиспеченного теста (кроме шоколадных
тортов и кексов), корочка у него глубокого золотистого цвета, а
трещинки на поверхности выглядят сухими. Многие торты и
кексы, дойдя до готовности, начинают отходить от стенок
формы. Деревянная зубочистка, вставленная в середину торта
или кекса, должна выходить сухой и чистой, если только в
рецепте не указана иная степень готовности.
Большинство тортов и кексов
можно проверить на
готовность, слегка нажав
пальцем на верхнюю корочку.
Если она спружинила и торт
принял прежнюю форму,
значит, он испекся и его
можно вынимать.
КАК ВЫНУТЬ ТОРТ ИЗ ФОРМЫ
И ОСТУДИТЬ
• Готовый торт нужно охладить на решетке минут 10, не
вынимая из формы. За это время между тортом и стенками
формы образуется пленочка пара, и вынуть устоявшийся торт
не составит труда.
• Снимите форму, чтобы воздух мог свободно циркулировать
вокруг испеченного торта, тогда он быстрее остынет и не
станет клеклым.
• Если торт не совсем отходит от формы, осторожно
пройдитесь вокруг него маленьким ножом, полностью отделив
от стенок Теперь надо выложить корж на решетку. Положите ее
сверху. Придерживая одновременно форму и решетку (при
необходимости наденьте рукавицы), переверните. Торт
оказался на решетке вверх дном. Осторожно снимите форму и
положите сверху вторую решетку. Переверните зажатый между
решетками корж еще раз.
• Кексы требуют другого подхода. Например, кекс <Пища
ангелов» такой нежный, что вынимать его из формы до
полного остывания нельзя. Охлаждают его, перевернув форму и
надев ее на горлышко бутылки. Тогда кекс наверняка не осядет, а
воздух будет охлаждать его со всех сторон. Кроме того, если
Перед тем как вынимать кекс
из формы, осторожно
пройдитесь маленьким
ножом вдоль него вплотную к
стенкам.
Положите решетку на форму,
осторожно переверните.
Снимите форму, затем
переверните кекс на другую
решетку.
кекс поднялся над ободом формы, его поверхность не будет
касаться плоскости стола и не сплюснется.
• Для того чтобы вынуть кекс из формы, аккуратно проведите
вокруг него ножом вплотную к стенкам формы (чтобы не
повредить кекс). Переверните форму и выложите кекс на
тарелку.
КАК ХРАНИТЬ ТОРТ И КЕКС
• Перед тем как посыпать торты и кексы сахарной пудрой или
откладывать на будущее, нужно их полностью охладить.
• Торты содержат много жира и потому остаются свежими
2—3 дня. В кексах мало жира, они быстро высыхают, поэтому
лучше съедать их за день или два. -
• Остатки кекса храните в закрытой форме. Сборные торты и
кексы в сахарной пудре лучше хранить под перевернутой
большой миской.
• Торты и кексы с начинкой и глазурью, содержащей сбитые
сливки, творог, сметану, йогурт и яйца, всегда ставьте в
ХОЛОД] 1ЛЫ1ИК.
• Торты, покрытые кремом, следует положить в морозилку
незавернутыми, для затвердевания. Заверните их в прозрачную
пленку и фольгу, они могут храниться 2 месяца.
• Замораживайте торты с кремом до полного затвердения на
противне. Заверните сборные торты в прозрачную пленку,
затем в фольгу. В таком виде они хранятся в морозилке 4
месяца.
• Храните кексы в морозилке до 3 месяцев.
СКОРАЯ ПОМОЩЬ
Смесь сворачивается. Яйцо не было тщательно
перемешано с тестом до того, как было вылито второе.
Яйца были слишком холодные. Эта неприятность обычно
ликвидируется сама собой, когда в смесь добавляют сухие
ингредиенты.
Кекс вытек из формы. Форма слишком мала. Или слишком
много разрыхлителя.
Жесткая, плоская и тяжелая текстура. Слишком много
жидкости. Слишком много жира. Слишком много муки.
Смесь взбита недостаточно или, наоборот, излишне.
Середина проваливается. Смесь была слишком сильно
взбита и содержит избыток воздуха, а при выпекании пузырьки
воздуха выходят, и корж оседает. В тесто было добавлено
слишком много сахара, жидкости или разрыхлителя. До того,
как корж схватился, открывалась дверца духовки или была
закрыта слишком плотно.
Середина поднимается или трескается. Смесь была
слишком сильно взбита после добавления муки (в результате
клейковина в муке стала излишне активной, и корж
переуплотнился). Духовка слишком сильно нагрета, поэтому
корж поднимался недопустимо быстро.
Корж плохо поднимается. Слишком много жидкости.
Слишком много жира. Слишком большая форма. Духовка
слишком холодная.
Корж получился сухой. Слишком много разрыхлителя.
Слишком долго пекли корж
Корж рассыпается. Тесто плохо сбито. Слишком много
жира.
Бледный цвет. Мало сахара. Недостаточно долго пекли
корж
Туннели в тесте. Слишком много яиц. Мало сахара. Плохо
мешали тесто. Духовка слишком сильно нагрета.
524 ♦ ВСЕ О ТОРТАХ И КЕКСАХ
Сборные торты
Такой торт на удивление просто готовить, а результат
превосходит все ожидания. Это лучшее украшение
праздничного стола. Нежность и особый вкус
домашнего торта не идут ни в какое сравнение с
изделиями, купленными в магазине или
приготовленными из полуфабриката. Если у вас
намечается торжество, попробуйте сделать наш
«Шахматный торт» или «Торт из белого шоколада».
Шахматный торт
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 40 минут плюс время на остывание
Выпекание: 25—30минут
Получается 16 порций
225 г размягченного сливочного масла или маргарина
400 г сахарного песка
415 г муки
300 мл молока
1 сг. ложка разрыхлителя
1 сг. ложка ванильной эссенции
х/2 ч. ложки соли
8 яичных белков
225 г растопленного и охлажденного шоколада
Специальные принадлежности:
2 больших кондитерских шприца, каждый с прямым
отверстием диаметром 1 см (или полиэтиленовый
пакет со срезанным уголком, отверстие которого
в диаметре 1 см)
/I Нагрейте духовку до 180°С Смажьте жиром три круглых
I формы диаметром 20 см. Положите вниз вощеную бумагу и
смажьте ее жиром. Посыпьте форму мукой. В большой миске
электрическим миксером на низкой скорости взбейте
сливочное масло и 300 г сахара. Увеличьте скорость, взбивайте
еще 5 минут. Уменьшите скорость, добавьте муку и следующие
4 ингредиента. Увеличьте скорость миксера и взбивайте еще
2 минуты, счищая тесто с боков миски.
2 В другой большой миске
электрическим миксером
на большой скорости взбейте
яичные белки до мягких
пиков. Постепенно добавьте
оставшиеся 100 г сахара и
взбивайте до жестких пиков.
Добавьте взбитые белки в
тесто, по одной трети порции
за один раз.
3 Отложите половину теста в другую миску. Добавьте в тесто
растопленный шоколад. Переложите смесь в кондитерский
шприц или полиэтиленовый пакет с отрезанным углом.
Переложите светлое тесто в другой кондитерский шприц или
полиэтиленовый пакет
4 Разместите шоколадное
тесто полосой шириной
4 см по краю двух форм.
Рядом с шоколадной полосой
разместите такую же полосу
светлого теста. Центр формы
наполните шоколадным
тестом.
5 В третьей форме
повторите то же самое, но
крайняя полоса и середина
должны быть из светлого
теста. Поставьте формы на два
противня — 2 формы на
верхнем, одну — на нижнем.
Через 15 минут после начала
выпекания поменяйте
противни местами.
6 Пеките 25—30 минут. Деревянная зубочистка должна выйти
из коржа сухой. Охладите в форме на решетке 10 минут.
Пройдитесь маленьким ножом вокруг коржей. Переверните
коржи на решетку. Снимите вощеную бумагу, полностью
остудите. Приготовьте масляный крем. Положите корж с
шоколадной серединой на блюдо для торта. Намажьте его
125 г крема. Сверху положите корж со светлой серединой.
Намажьте его 125 г крема. Сверху — оставшийся корж Смажьте
верх и бока торта оставшимся кремом. Остатки торта храните в
холодильнике.
В каждой порции: примерно 550 калории, 6 г белка, 72 г углеводов, 29 г жира (11г насыщенного), 33 мг холестерина,430 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 525
Торт из белого шоколада
Подготовка: 1 час 15 минут плюс время на остывание
Выпекание: 25 минут
Поручается 16 порций
250 г белого шоколада
350 мл молока
250 г сахара
175 г размягченного сливочного масла или маргарина
385 г муки
1*/2 <г- ложки разрыхлителя
1 !/2 ч- ложки ванильной эссенции
3/4 ч. ложки соли
Зяйца
Шоколадная стружка на скорую руку из белого
шоколада (желательно, см. стр. 549)
Лимонный крем (см. стр. 548)
220 г малинового джема
Поставьте двухлитровую кастрюлю на маленький огонь,
растопите в ней белый шоколад и молоко. Часто помешивайте
до гладкости смеси. Снимите кастрюлю с огня. Слегка
остудите.
Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром и присыпьте
мукой три круглых формы диаметром 20 см.
4 В большой миске электрическим миксером i ia низкой
скорости взбейте сливочное масло и сахар. Увеличьте скорость,
взбивайте еще 5 минут. Уменьшите скорость, добавьте муку,
разрыхлитель, ванильную эссенцию, соль, яйца и охлажденную
шоколадную смесь. Постоянно счищайте тесто с боков миски.
Увеличьте скорость миксера и взбивайте еще 2 минуты.
♦ Вылейте равное количество теста в три формы. Поставьте
формы на два противня. На верхний противень в духовке —
2 формы, на нижний — 1 форму. Пеките 25 минут. Через
15 минут после начала выпекания поменяйте противни
местами. Коржи готовы, когда деревянная зубочистка будет
выходить сухой. Охлаждайте коржи в формах на решетке
10 минут. Пройдитесь маленьким ножом вокруг' краев формы,
чтобы высвободить коржи. Переверните на решетку и
полностью охладите.
Приготовьте «Шоколадную стружку на скорую руку7»
и положите ее в холодильник Приготовьте «Лимонный
масляный крем».
Хлебным ножом разрежьте каждый корж горизонтально
пополам. У вас получится 6 тонких коржей. Положите один
корж разрезанной стороной вверх на блюдо для торта.
Намажьте его 75 г лимонного крема. Сверху положите второй
корж. Его намажьте 110 г малинового джема. Продолжайте то
же самое, 3 коржа у вас будут намазаны кремом, а 2 — джемом.
Сверху положите последний корж.
♦ Намажьте оставшимся кремом верх и бока торта.
Деревянной зубочисткой осторожно прижмите шоколадные
стружки к крему, полностью покрыв ими торт. Остатки торта
храните в холодильнике.
В каждой порции: примерно 550 калорий, 6 г белка,
70 г углеводов, 28 г жира (11г насыщенного),
72 мг холестерина, 425 мг натрия.
Торт из темного шоколада
Подготовка: 50 минут плюс время на < ктывание
Выпекание: 50 минут
Получается 16 порций
200 г муки
120 г порошка какао
2 ч. ложки разрыхлителя
1 ч. ложка питьевой соды
*/2 ч. ложки соли
300 мл молока
2 ч. ложки ванильной эссенции
400 г сахарного песка
225 г размягченного сливочного масла или маргарина
4 яйца
Белая глазурь (см. стр. 548) или иная другая глазурь
- Нагрейте духовку до 180°С. Смажвгс жиром три круглые
формы диамегром 20 см и положите на дно вощеную бумагу.
Смажьте ее жиром. Присыпьте формы мукой. В небольшой
миске смешайте муку, какао, разрыхлитель, питьевую соду и
соль. Отставьте в сторону7 Смешайте в мерной кружке молоко
и ванильную эссенцию.
В большой миске электрическим миксером на низкой
скоросги взбейте сливочное масло и сахар. Увеличьте скорость,
взбивайте еще 2 минуты. Уменьшите скорость, по одному
добавьте яйца. Тщательно взбивайтс после каждого добавления.
Вбейте попеременно то муку, то молоко, начав и закончив
мукой. Взбивайте до тех пор, пока тесто не станет гладким,
изредка счищая тесто с боков миски.
Распределите тесто равными частями по трем формам.
Поставьте формы на два противня. На верхггий противень в
духовке — 2 формы, на нижний — 1 форму. Пеките 30 минут.
Через 15 минут после начала выпекания поменяйте противни
местами. Коржи готовы, когда деревянная зубочистка
выйдет из них сухой. Охлаждайте коржи в формах на решетке
10 минут. Пройдитесь маленьким ножом вокруг краев формы,
чтобы высвободить коржи. Переверните на решетку.
Осторожно снимите вощеную бумагу и полностью охладите
коржи.
♦ Приготовьте глазурь. Положите один корж гга блюдо.
Намажьте его одной шестой порции глазури. Сверху положите
второй корж и вновь намажьте глазурью. Продолжайте делать
то же самое. Сверху положите последний корж. Смажьте верх
и бока торта оставшейся глазурью.
В каждой порции: примерно 345 калорий, 5 г белка,
54 г углеводов, 14 г жира (5 г насыщенного), 86 мг холестерина,
375 мг натрия.
526 ♦ СБОРНЫЕ ТОРТЫ
Торт «Амброзия»
Подготовка: 1Т/2 часа плюс время на охлаждение и
остывание
Выпекание:35—40 минут
Получается 20 порций
4 крупных апельсина
1 ст. ложка лимонного сока
3 ст. ложки кукурузной муки мелкого помола
500 г сахарного песка
280 г размягченного сливочного масла или маргарина
6 яичных желтков
300 г муки
Р/г ч. ложки разрыхлителя
1 ч. ложка питьевой соды
V/j Ч. ложки соли
2 ч. ложки ванильной эссенции
Зяйца
225 мл пахты или кислого молока (см. стр. 390)
Белая глазурь (см. стр. 548)
125 г кокосовой стружки
Полоски апельсиновой цедры ддя украшения
Натрите 1 ст. ложку цедры и выжмите 300 мл сока из
апельсинов. В трехлитровой кастрюле с толстым дном
смешайте апельсиновую цедру и сок, лимонный сок,
кукурузную муку и 200 г сахара. Добавьте 120 г сливочного
масла. Помешивая, доведите до кипения на среднем огне.
Кипятите 1 минуту. В маленькой миске слегка взбейте яичный
желток Вбейте в желток небольшое количество апельсиновой
смеси. Вылейте эту смесь обратно в апельсиновую смесь в
кастрюле и взбейте. Варите на маленьком огне, постоянно
помешивая, 3 минуты до тех пор, пока смесь не загустеет.
Вылейте начинку в небольшую миску. Положите прозрачную
пленку прямо на начинку, чтобы не образовалась корка.
Поставьте в холодильник на 2 часа.
♦ Нагрейте д уховку до 180°С Смажьте жиром и присыпьте
мукой форму размером 33x20 см. В небольшой миске смешайте
муку, разрыхлитель, питьевую соду и соль.
< В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте 160 г сливочного масла и 300 г сахара.
Увеличьте скорость, взбивайте еще 5 минут, изредка счищая
массу со стенок миски. Уменьшите скорость, добавьте
ванильную эссенцию и яйца, по одному за один раз. Вбивайте в
тесто попеременно то муку, то пахту, начав и закончив мукой.
Взбивая все хорошенько.
« Вылейте тесто в форму. Пеките 35—40 минут до тех пор, пока
деревянная зубочистка не выйдет из коржа сухой. Охладите
корж в форме на решетке 10 минут. Пройдитесь маленьким
ножом вокруг края формы, чтобы
4 Приготовьте «Взбитую глазурь». Хлебным ножом разрежьте
корж горизонтально пополам. Для того чтобы верхний слой
поднять аккуратно, вставьте лист для выпечки меяоду двумя
слоями и поднимите верхний. Переложите нижний слой на
сервировочное блюдо. Ножом-шпателем нанесите начинку.
Осторожно положите верхний слой на нижний. Намажьте верх
и края торта глазурью. Посыпьте кокосовой стружкой. Украсьте
полосками апельсиновой цедры. До подачи на стол поставьте в
холодильник
В каждой порции: примерно ЗбО калорий, 4 г белка,
52 г углеводов, 16 г жира (6 г насыщенного),
126 мг холестерина, 300 мг натрия.
Желтый торт
Подготовка: 45 минут плюс время на остывание
Выпекание: 22—28минут
Получается 16 порций
355 г муки
1 ст. ложка разрыхлителя
{/2 Ч- ложки соли
225 мл молока
2 ч. ложки ванильной эссенции
400 г сахарного песка
225 г размягченного сливочного масла или маргарина
4 яйца
Апельсиновый крем (см. стр. 548) или другая глазурь
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром три круглые
формы диаметром 20 см и положите на дно форм вощеную
бумагу и смажьте ее жиром. Присыпьте формы мукой.
В небольшой миске смешайте муку, разрыхлитель и соль.
Отставьте в сторону. В мерной кружке перемешайте молоко и
ванильную эссенцию.
♦ В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте сливочное масло и сахар. Увеличьте скорость,
взбивайте еще 2 минуты. Уменьшите скорость, по одному
добавьте яйца. После каждого добавления хорошенько все
взбивайте. Добавляйте попеременно то муку, то молоко, начав и
закончив мукой. Взбивайте до тех пор, пока тесто не станет
гладким, изредка счищая его со стенок
♦ Распределите смесь поровну между тремя формами.
Поставьте формы на два противня. На верхний противень в
духовке — 2 формы, на нижний — 1 форму. Пеките
23—28 минут. Через 15 минут после начала выпекания
поменяйте противни местами. Коржи готовы, когда деревянная
зубочистка будет выходить из них почти сухой, с несколькими
приставшими влажными крошками.
♦ Охлаждайте коржи в формах на решетке 10 минут.
Пройдитесь маленьким ножом вокруг краев формы, чтобы
высвободите коржи. Переверните на решетку. Снимите
вощеную бумагу и полностью охладите коржи.
♦ Приготовьте масляный крем. Положите один корж на блюдо
для торта. Намажьте его одной шестой частью крема. Сверху
положите второй корж, смажьте его одной шестой частью
крема. Закройте последним коржом. Смажьте верх и бока
торта оставшимся кремом. Остатки торта храните
в холодильнике.
В каждой порции: примерно 475 калорий, 5 г белка,
58 г углеводов, 25 г жира (15 г насыщенного),
120 мг холестерина, 425 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 527
Торт из шоколада и пахты
Подготовка: 30минут плюс время на остызание
Выпекание: 30 минут
Получается 16 порций
95 г порошка какао
340 г муки
350 г сахарного песка
350 мл пахты или кислого молока (см. стр. 390)
225 мл растительного масла
2 ч. ложки питьевой соды
11/2 ч. ложки ванильной эссенции
1г/4 ч. ложки соли
Зяйца
Шоколадный крем (см. стр. 548)
4 Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром две круглые
формы диамегром 23 см. Положите на дно вощеную бумагу и
смажьте ее жиром. Посыпьте формы какао. В большую миску
положите какао и следующие 8 ингредиентов. Электрическим
миксером на низкой скорости хорошенько взбейте эту смесь.
Увеличьте скорость, взбивайте еще 3 минуты, счищая тесто со
стенок миски.
4 Распределите тесто поровну по двум формам и пеките
30 минут до тех пор, пока деревянная зубочистка не выйдет из
коржа сухой. Охлаждайте коржи в формах на решетке 10 минут.
Пройдитесь маленьким ножом вокруг краев формы, чтобы
высвобод ить коржи. Переверните на решетку и полностью
охладите. Приготовьте масляный крем.
Положите один корж на блюдо д ля торта. Смажьте его
третьей частью крема. Сверху положите второй корж Смажьте
верх и бока торта оставшимся кремом. Остатки торта храните в
холодильнике.
В каждой порции: примерно 475 калорий, 5 г белка,
56 г углеводов, 28 г жира (7 г насыщенного), 41 мг холестерина,
4б5мг натрия.
Пикантный торт
Подготовка: 45 минут плюс время на остывание
Выпекание:28—30минут
Получается 16 порций
2б5гмуки
1 ч. ложка разрыхлителя
3/4 ч. ложки молотой корицы
х/2 ч. ложки питьевой соды
1 /2 ч. ложки соли
х/2 ч. ложки молотого имбиря
х/2 ч. ложки молотого мускатного ореха
Щепотка молотой гвоздики
200 г сахарного песка
125 г размягченного сливочного масла или маргарина
2 яйца
1 ч. ложка ванильной эссенции
175 мл пахты или кислого молока (см. стр. 390)
Ванильный крем (см. стр. 548) или другая глазурь
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром три круглые
формы диаметром 20 см. Положите на дно форм вощеную
бумагу и смажьте ее жиром. Присыпьте формы мукой. В миске
смешайте муку и следующие 7 ингредиентов. Отставьте в
сторону.
♦ Электрическим миксером на средней скорости взбейте
сливочное масло и сахар. По одному добавьте яйца после
каждого добавления хорошенько взбивайте. Вбейте ванильную
эссенцию. На низкой скорости попеременно добавляйте муку и
пахту, начав и закончив мукой. Взбивайте до тех пор, пока смесь
не станет гладкой. Распределите тесто поровну между тремя
формами. Поставьте формы на два противня. На верхний
противень в духовке — 2 формы, на нижний — 1 форму.
♦ Пеките 28—30 минут. Через 15 минут после начала
выпекания поменяйте противни местами. Коржи готовы, когда
деревянная зубочистка выйдет из них сухой. Охлаждайте
коржи в формах на решетке 10 минут. Пройдитесь маленьким
ножом вокруг краев формы, чтобы высвободить коржи.
Переверните на решетку. Снимите бумагу и полностью
охладите коржи. Приготовьте масляный крем. Положите один
корж на блюдо для торта. Намажьте его одной шестой частью
крема. Сверху положите второй корж, намажьте его одной
шестой частью крема. Сверху положите оставшийся корж
Намажьте верх и бока торта оставшимся кремом. Остатки торта
храните в холодильнике.
В каждой порции: примерно 340 калорий, 4 г белка,
40 г углеводов, 19 г жира (5 г насыщенного), 47 мг холестерина,
Зб5мг натрия.
Банановый торт
Подготовка: 40 минут плюс время на остывание
Выпекание: 30 минут
Получается 16 порций
2—3 спелых банана (225 г), размятые в пюре
60 мл пахты или кислого молока (см. стр. 390)
1 ч. ложка ванильной эссенции
335 г муки
1 ч. ложка разрыхлителя
х/2 ч. ложки питьевой соды
х/4 ч. ложки соли
х/8 ч. ложки молотого мускатного ореха
250 г сахарного песка
125 г размягченного сливочного масла или маргарина
2 яйца
Глазурь из творога (см. стр. 548)
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром три круглые
формы диаметром 20 см. Положите на дно вощеную бумагу,
смажьте ее жиром. Присыпьте формы мукой. В миске смешайте
бананы, пахту и ванильную эссенцию. Отставьте в сторону.
В другой миске смешайте муку и следующие 4 ингредиента.
Отставьте в сторону.
♦ В большой миске электрическим миксером на средней
скорости взбейте сливочное масло и сахар. Увеличьте скорость,
взбивайте еще 5 минут. По одному добавьте яйца, хорошенько
взбивая после каждого добавления. Уменьшите скорость,
добавляйте попеременно то муку, то банановую смесь, начав и
закончив мукой. Тесто должно стать гладким. Распределите
тесто между формами. Поставьте формы на два противня.
На верхний противень в духовке — 2 формы, на нижний —
1 форму.
Пеките 30 минут. Через 15 минут после начала выпекания
поменяйте противни местами. Коржи готовы, когда деревянная
зубочистка выйдет из них сухой. Охлаждайте коржи в формах
на решетке 10 минут. Пройдитесь маленьким ножом вокруг
краев формы, чтобы высвободить коржи. Переверните на
решетку. Снимите бумагу и полностью охладите коржи.
Приготовьте глазурь. Положите один корж на блюдо для торта,
намажьте его одной шестой частью глазури. Сверху положите
второй слой, одну шестую часть глазури и оставшийся корж
Смажьте верх и бока торта оставшейся глазурью. Остатки торта
храните в холодильнике.
В каждой порции: примерно 335 калорий, 3 г белка,
49 г углеводов, 14 г жира (6 г насыщенного), 56 мг холестерина,
2б5мг натрия.
528 ♦ СБОРНЫЕ ТОРТЫ
Шоколадные торты
Эти радующие взгляд десерты выгляд ят так, будто
куплены в дорогой кондитерской, однако вы их легко
приготовите по нашим точным рецептам. Любители
шоколада не прогадают — каждый торт подарит и
чудесный аромат, и особенный неповторимый вкус. Торт
мокко удивит восхитительным сочетанием кофейного
крема и хрусгящего жареного миндаля. Торт «Трюфель»,
отличающийся пышностью и плотностью, придется по
душе поклонникам сытных сладостей, а торт с
черносливом и орехами запомнится своей сочностью.
Не забудьте, что шоколад довольно легко пригорает,
поэтому его надо осторожно растапливать на маленьком
огне, часто помешивая.
Торт мокко с минд алем
/| Нагрейте духовку до 180°С и смажьте жиром форму с
I вынимающимся дном диаметром 23 см и высотой 6 см.
Выложите дно вощеной бумагой. Смажьте ее жиром. Посыпьте
мукой. Поставьте маленькую кастрюлю на небольшой огонь.
Растопите в ней шоколад с 1 ст. ложкой растворимого кофе
и 60 мл воды. Хорошенько размешайте. Снимите с огня.
2 Размельчите в процессоре
225 г миндаля и 50 г
мелкого сахара. (Орехи
должны быть размолоты
мелко, но не до состояния
пасты.) Пересыпьте ореховую
смесь в небольшую миску.
Добавьте муку, разрыхлитель и
соль. Перемешайте. Отставьте
в сторону.
Подготовка: 45 минут плюс время на остывание
Выпекание:45—50минут
Получается 16 порций
175 г шоколада
1 сг. ложка плюс 2 ч. ложки растворимого кофе
350 г очищенного миндаля
220 г сахарного песка
30 г муки (да! всего лишь 30 г)
1 ч. ложка разрыхлителя
г/2 ч. ложки соли
6 яиц, разделенных на желтки и белки
!/2 ч. ложки миндальной эссенции
600 мл жирных сливок
ЗВ большой миске электрическим миксером на высокой
скорости взбейте яичные белки до мягких пиков.
Добавьте 100 г сахарного песка, по 2 ст. ложки за один раз
и взбивайте до жестких пиков. В маленькой миске миксером на
средней скорости взбейте яичные желтки, шоколадную смесь
и миндальную эссенцию в течение 3 минут. Добавьте ореховую
и шоколадную смеси в яичные белки. Хорошенько
перемешайте.
4 Вылей те смесь в форму. Пеките 45—50 минут. Деревянная
зубочистка должна выйти из коржа сухой. Остудите в форме
на решетке минут 10. Снимите форму. Удалите бумагу.
Полностью охладите на решетке.
5Крупно порубите оставшиеся 125 г миндаля. Поджарьте
миндаль на сковороде на среднем огне. Охладите. Разрежьте
корж хлебным ножом горизонтально на три тонких коржа.
В чашке растворите 2 ч. ложки растворимого кофе
в I ст. ложке горячей воды
6 Электрическим миксером
на средней скорости
взбейте оставшиеся
70 г сахара и кофейную смесь
до жестких пиков. Положите
один корж на блюдо д ля
торта. Смажьте его
225 г крема. Положите сверху
второй корж. Смажьте его
225 г крема.
7 Сверху положите
последний корж. Смажьте
верх и бока торта оставшимся
кремом. Отложите в сторону
1 ст. ложку миндаля.
Обложите бока торта
поджаренным миндалем.
Украсьте торт оставшимися
орехами. До подачи на стол
поставьте в холодильник
В каждой порции: примерно 380 калорий, 9 г белка, 27 гуглеводов, 29 г жира (12 г насыщенного), 131 мг холестерина, 135 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 529
Торт «Трюфель»
Подготовка: 40 минут плюс время на остывание
Выпекание: 25—30минут
Получается 16 порций
225 г сливочного масла (маргарин не используйте)
460 г шоколада
9 яиц, разделенных на белки и желтки
100 г сахарного песка
1/4 ч. ложки винного камня
Сахарная пудра для украшения
♦ Нагрейте духовку до 150°С. Выньте дно из формы диаметром
23 см и высотой 8 см. Закройте дно фольгой с двух сторон
(так будет проще вынуть торт из формы). Вставьте дно в форму.
Смажьте жиром и присыпьте форму мукой.
Ф Поставьте двухлитровую кастрюлю с толстым дном на
маленький огонь, растопите в ней масло и шоколад, часто
помешивая. Вылейте шоколадную смесь в большую миску.
Отставьте в сторону.
♦ В маленькой миске электрическим миксером на высокой
скорости взбейте яичные желтки и сахарный песок Сбивайте
5 минут, пока смесь не станет густой и лимонного цвета.
Лопаточкой перемешайте обе смеси — с желтками и
шоколадную.
♦ Вымыв насадки д ля миксера, в другой большой миске на
большой скорости взбейте яичные белки и винный камень до
мягких пиков. Лопаткой или венчиком осторожно
перемешайте взбитые яичные белки и шоколадную смесь.
За один раз кладите одну треть взбитых белков. Вылейте смесь
в форму, разровняйте.
♦ Пеките 35 минут (торт не должен печься слишком долго,
иначе за время охлаждения он станет твердым). Полностью
остудите торт в форме на решетке. Поставьте на ночь в
холодильник в форме.
♦ Для того чтобы вынуть торт из формы, пройдитесь горячим
ножом вокруг ее краев. Снимите форму. Переверните торт на
блюдо. Разверните фольгу на дне формы и поднимите дно.
Осторожно снимите с торта фольгу; Перед подачей на стол
торт должен постоять при комнатной температуре 1 час.
♦ Перед подачей на стол посыпьте торт просеянной сахарной
пудрой. Украшайте торт по трафарету (см. стр. 550) или, если
рисунок делать не обязательно, просто посыпьте сахарной
пудрой. Остатки торта храните в холодильнике.
В каждой порции: примерно 200 калорий, 4 г белка,
15 г углеводов, 16 г жира (9 г насыщенного),
100 мг холестерина, 100 мг натрия.
Шоколадный торг с черносливом
и орехами
Подготовка: 1 час плюс ночь на охлаждение
Выпекание: 35 минут
Получается 12 порций
250 г шоколада
6 яичных белков
100 г сахарного песка
1/2 ч. ложки ванильной эссенции
325 г чернослива, нарезанного кубиками
175 г крупно порубленных орехов пекан
1 ст. ложка сахарной пудры
Смажьте жиром форму с вынимающимся дном
диаметром 25 см и высотой 6 см. Положите на дно
пергаментную бумагу;
Натрите шоколад на мелкой терке (или размельчите его в
процессоре).
♦ Нагрейте духовку до 220°С. В большой миске электрическим
миксером на высокой скорости взбейте яичные белки до
мягких пиков. Продолжая взбивать, добавьте сахарный песок,
по 2 ст. ложки за один раз, хорошенько взбивая после каждого
добавления. Взбить белки следует до жестких пиков. Вбейте в
них ванильную эссенцию.
Добавьте в белки чернослив и орехи, осторожно
перемешайте лопаткой. Добавьте шоколад и осторожно,
но тщательно перемешайте. Вылейте смесь в форму,
разровняйте. Пеките 35 минут до тех пор, пока торт
не станет темно-коричневым, а его края будут отходить
от стенок формы.
♦ Охлаждайте торт в форме на решетке 15 минут. Снимите
форму. Переверните торт на решетку и снимите дно. Снимите
пергаментную бумагу; Полностью охладите торт на решетке
Закройте его и поставьте на ночь в холодильник.
♦ Перед подачей на стол нарежьте пергаментную бумагу
на шесть полосок размером 30x1 см. Положите полоски на верх
торта на расстоянии 2—3 см друг от друга. Посыпьте
верх торта сахарной пудрой, затем осторожно снимите
полоски пергаментной бумаги. Остатки торта храните в
холодильнике.
В каждой порции: примерно 305 калории, 6 г белка,
34 гуглеводов, 21 г жира (7 г насыщенного), 0 мг холестерина,
30 мг натрия.
530 ♦ ШОКОЛАДНЫЕ ТОРТЫ
Рулеты
Концентрические круги
теста и крема делают
рулеты одним из самых
привлекательных
десертов. Лучше всего их
приютовить заранее"
И Нагрейте духовку до 180°С Смажьте жиром две формы
I для запекания размером 39x27 см. Положите на дно форм
вощеную бумагу7 и смажьте ее жиром. В большой миске
электрическим миксером на высокой скорости взбейте
яичные белки до мягких пиков. Постепенно добавляйте
100 г сахарного песка, по 2 ст. ложки за один раз. Взбивайте
до жестких пиков.
Рождественское
ПОЛЕНО ИЗ БЕЛОГО
ШОКОЛАДА
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
2 В большой миске электрическим миксером на большой
скорости взбейте яичные желтки, оставшиеся 100 г сахара и
2 ч. ложки ванильной эссенции. Смесь должна стать густой,
лимонного цвета. Уменьшите скорость, добавьте муку.
Хорошенько взбейте. Лопаткой осторожно добавьте смесь из
желтков в яичные белки.
Подготовка: 70 минут
плюс время на охлаждение
и остывание
Выпекание: 10—15 минут
Получается 20 порций
3 Вылейте смесь в формы. Пеките на двух противнях
10— 15 минут, в середине выпекания поменяйте противни
местами. Тесто должно чуть-чуть золотиться.
4Посыпьте полотенце
сахарной пудрой. Когда
коржи будут готовы, сразу
пройдитесь ножом по краям
вдоль стенок формы.
Переверните коржи на
полотенце. Длинная сторона
одного коржа должна слегка
заходить на длинную сторону
другого.
10 яиц, разделенных
на желтки и белки
200 г сахарного песка
3 ч. ложки ванильной
эссенции
150 г муки
300 г сахарной пудры
плюс еще немного
на посыпку
Крем из белого шоколада
(см. стр. 548)
450 мл жирных сливок
30 г порошка какао
'/,4. ложки молотой
корицы
Шоколадные листья
(см. сгр. 549) и клюква
для украшения
5 Аккуратно снимите бумагу.
Начиная с длинной
стороны коржа, скатайте их
вместе с полотенцем.
Положите швом вниз на
решетку, полностью охладите.
Приготовьте «Шоколадный
масляный крем». Отставьте в
сторону.
6Электрическим миксером
на средней скорости
взбейте сливки, какао, корицу,
30 г сахарной пудры
и 1 ч. ложку ванильной
эссенции до жестких пиков.
Раскатайте корж. Намажьте
его коричневым кремом,
оставив по бокам не
намаза! пгую полосу шириной
1 см.
7 С той же длинной стороны
коржа скатайте рулет
снова, но уже без полотенца.
С каждого конца рулета
отрежьте по диагонали кусок
толщиной 5 см. Обрежьте
каждый кусок так, чтобы в
диаметре он был 6 см.
Положите рулет на длинное
блюдо швом вниз.
8 Ножом-шпателем намажьте
рулет масляным кремом.
Положите отрезанные
кусочки рулета сверху, чтобы
они напоминали
отрубленные ветви. Намажьте
масляным кремом и ветви.
Вилкой с четырьмя зубцами
проведите по крему, его
поверхность должна
напоминать кору дерева.
Поставьте рулет в
холодильник не менее чем
на 2 часа. Украсьте
шоколадными листьями и
клюквой. Храните остатки
рулета в холодильнике.
В каждой порции: примерно ЗбО калорий, 5 г белка, 33 г углеводов, 23 г жира (14 г насыщенного), 166 мг холестерина, 145 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 531
♦ Снимите полотенце с коржа. Посыпьте корж
15г просеянной сахарной пудры. Пройдитесь ножом вокруг
краев формы. Закройте корж листом фольги и большим
противнем. Переверните корж на противень. Осторожно
удалите вощеную бумагу.
♦ Намажьте на корж крем ровным слоем, оставив
1 см бордюра. Начав с длинного края коржа и поднимая корж
с помощью фольги, скатайте рулет (корж может треснуть).
Положите швом вниз на длинное блюдо. Поставьте в
холодильник на 1 час. Перед подачей на стол посыпьте верх
рулета сахарной пудрой.
В каждой порции: примерно 215 калорий, 4 г белка,
21 гуглеводов, 14 г жира (8 г насыщенного),
110 мг холестерина, 65 мг натрия.
Рулет с шоколадным суфле
Подготовка: 30 минут плюс время
на охлаждение и остывание
Выпекание: 15 минут
Получается 16 порций
180 г шоколада
1 ч. ложка растворимого кофе, разведенного
в 3 ст. ложках горячей воды
6 яиц, разделенных на желтки и белки
150 г сахарного песка
1 ч. ложка ванильной эссенции
3/4 ч. ложки молотой корицы
г/4 ч. ЛОЖКИ СОЛИ
1/8 Ч. ЛОЖКИ МОЛОТОЙ гвоздики
350 г жирных сливок
60 мл кофейного ликера
40 г сахарной пудры плюс еще немного на посыпку
♦ Нагрейте духовку до 180°С Смажьте жиром форму размером
39x27 см. Положите на дно вощеную бумагу и смажьте ее
жиром. Присыпьте форму мукой.
♦ Растопите шоколад и растворимый кофе на водяной бане,
часто помешивая. Отставьте в сторону.
♦ В большой миске электрическим миксером на большой
скорости взбейте яичные белки до мягких пиков. Продолжая
взбивать, постепенно добавьте 50 г сахарного песка,
по 1 сг. ложке за раз, хорошенько взбивая после каждого
добавления. Взбивайте белки до жестких пиков.
♦ В маленькой миске электрическим миксером на большой
скорости взбейте яичные желтки и оставшиеся 100 г сахара.
Смесь должна стать густой, лимонного цвета. Уменьшите
скорость. Вбейте ванильную эссенцию, корицу, соль и гвоздику.
♦ Лопаткой перемешайте шоколадную смесь с яичными
желтками. Осторожно перемешайте одну треть взбитых белков
с шоколадной смесью. Перемешайте шоколадную смесь с
оставшимися белками.
♦ Выложите смесь ровным слоем в форму. Пеките 15 минут
до тех пор, пока смесь не затвердеет. Закройте корж чистым
влажным полотенцем. Охлаждайте в форме на решетке
30 минут.
♦ В большой миске электрическим миксером на средней
скорости взбейте сливки до мягких пиков. Вбейте кофейный
ликер и 25 г сахарной пудры. Взбивайте до жестких пикоа
Рулет с черникой и имбирем
Подготовка: 30 минут плюс время на остывание
Выпекание: 15 минут
Получается 8 порций
150 г муки
100 г сахарного песка
2 ч. ложки молотого имбиря
1 ч. ложка питьевой соды
х/2 ч. ложки разрыхлителя
1/2 ч. ложки молотой корицы
1 /4 ч. ложки соли
1 /4 ч. ложки молотого мускатного ореха
90 г растопленного сливочного масла или маргарина
80 г патоки
1яйцо
25 г сахарной пудры плюс еще немного для посыпки
225 мл жирных сливок
1 ч. ложка ванильной эссенции
300 г черники
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром форму размером
39x27 см. На дно положите вощеную бумагу и смажьте ее
жиром. Присыпьте форму мукой.
♦ В большой миске смешайте муку и следующие
7 ингредиентов. Отставьте в сторону. В небольшой миске
перемешайте сливочное масло, патоку, яйцо и 75 мл горячей
воды. Вылейте в смесь с мукой и хорошенько все перемешайте.
Вылейте тесто в форму. Пеките 15 минут до тех пор, пока оно
не начнет пружинить.
♦ Посыпьте полотенце сахарной пудрой. Пройдитесь ножом
вокруг краев формы. Переверните горячий корж на полотенце.
Удалите вощеную бумагу. Обрежьте с краев коржа 5 мм.
Сверните рулет, начиная с длинного края коржа. Полностью
охладите на решетке.
В небольшой миске электрическим миксером на средней
скорости взбейте сливки, ванильную эссенцию и 25 г сахарной
пудры до жестких пиков. Добавьте чернику и перемешайте ее
лопаткой. Разверните рулет (корж может треснугь). Намажьте
его ровным слоем взбитых сливок, оставив по краям 1 см.
Сверните вновь рулет начиная с той же длинной стороны и
переложите швом вниз на блинное блюдо. До подачи на стол
поставьте в холодильник.
В каждой порции: примерно 350 калорий, 3 г белка,
40 г углеводов, 20 г жира (11г насыщенного),
91 мг холестерина, 375 мг натрия.
532 ♦ РУЛЕТЫ
Кексы и«пища ангелов»
«Пища ангелов» — это легкий американский кекс,
отличающийся необыкновенной воздушностью.
В нем почти нет жира. Обычно его делают без крема,
а для вкуса можно дополнить шоколадом и
ароматизаторами. Его тесто получается нежным
благодаря прекрасно взбитым яичным белкам. Другие
кексы делают с яичными желтками и иногда с
растительным маслом. Все кексы очень вкусны, их
делают слегка заглазурованными или просто
посыпанными сахарной пудрой, иногда подают со
свежими фруктами.
/I Нагрейте духовку до 190°С.
I Просейте в миску муку и
какао. Отставьте в сторону.
В большой миске
электрическим миксером
на большой скорости взбейте
яичные белки, винный
камень и соль до мягких
пиков Вбейте ванильную
эссенцию. Увеличьте скорость
миксера и, постепенно
добавляя по 2 ст. ложки
сахара, взбейте белки
до жестких пиков.
Шоколадный «ангельский бисквит»
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 30 минут плюс время на остывание
Выпекание:30—35минут
Получается / 6 порций
180 г муки
60 г порошка какао
12—14 (400 мл) яичных белков
I'/z ч. ложки винного камня
33/4 Ч. ложки соли
1 ’/2 ч. ложки ванильной эссенции
400 г сахарного песка
125 г шоколада
10 г белого растительного жира
2 Лопаткой или венчиком
осторожно перемешайте
смесь из муки с яичными
белками до исчезновения
муки. Не перемешивайте
слишком сильно. Вылейте
полученную смесь в не
смазанную жиром форму
диаметром 25 см с трубочкой
посередине.
3Пеките 30—35 минут до
тех пор, пока кекс не будет
пружинить. Переверните кекс
в форме на горлышко
бутылки. Полностью охладите
в форме.
4 Осторожно пройдитесь
ножом вокруг стенок
формы, чтобы высвободить
кекс.
5 Приготовьте шоколадную глазурь: в маленькой кастрюле на
небольшом огне растопите шоколад с белым растительным
жиром. Часто помешивайте. Намажьте глазурью верх кекса.
Часть глазури может потечь по бокам.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ «ПИЩИ АНГЕЛОВ»
• Печь «пищу ангелов» лучше в специальной форме с
трубочкой посередине.
• Взбивать яичные белки лучше при комнатной
температуре. Миска, в которой взбиваете, должна быть
абсолютно сухой, без следов жира и яичных желтков.
• Кекс поднимается плохо, если взбить белки слишком
сильно или, наоборот, слишком слабо.
• Никогда не смазывайте форму жиром. Тесто во время
запекания и до момента остывания должно приклеиться к ее
стенкам. Для охлаждения кекса переверните форму на
бутылку. Воздух будет циркулировать со всех сторон, и кекс
не опадет.
В каждой порции: примерно 190 калорий, 4 г белка, 39 г углеводов, 3 г жира (2 г насыщенного), 0 мг холестерина, 145 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 533
«Ангельский бисквит» с сахаром
и ПРЯНОСТЯМИ
Подготовка: 20 минут плюс время на остывание
Выпекание:30—35минут
Получается 16 порций
120 г муки
120 г сахарной пудры
1 ч. ложка молотой корицы
1 ч. ложка молотого имбиря
1/4 ч. ложки молотого душистого перца
Соль
12—14 яичных белков (400 мл)
1 ч. ложка винного камня
1 ч. ложка ванильной эссенции
150 г сахарного песка
50 г темного коричневого сахара
♦ Нагрейте духовку до 190°С. Просейте в небольшую миску
муку, сахар, корицу, имбирь, душистый перец и 'Д ч. ложки
соли. Отставьте в сторону.
добавления. Белки нужно взбить до жестких пиков. Лопаткой
осторожно перемешайте одну треть белков с желтками.
Добавьте оставшиеся белки. Вылейте смесь в не смазанную
жиром форму диаметром 25 см с трубочкой посередине.
♦ Пеките Г3/.] часа до тех пор, пока кекс не станет
пружинистым. Наденьте кекс в форме на горлышко бутылки.
Полностью остудите в форме. Осторожно пройдитесь
koi гчиком ножа вокруг формы, чтобы высвободить кекс. Выньте
из формы и положите на блюдо для кекса. Перед подачей на
стол посыпьте кекс просеянной сахарной пудрой.
В каждой порции: примерно 220 калорий, 4 г белка,
32 г углеводов, 9 г жира (2 г насыщенного), 67 мг холестерина,
250 мг натрия.
Золотистый КЕКС
Подготовка: 20 минут плюс время на остывание
Выпекание: 15—20 минут
Получается 8 порций
♦ В большой миске электрическим миксером на большой
скорости взбейте яичные белки, винный камень и 1/2 ч. ложки
соли до мягких пиков. Вбейте ванильную эссенцию. Продолжая
взбивать, добавляйте по 2 ст. ложки сахарный песок и
коричневый сахар, хорошо взбивая после каждого добавления.
Продолжайте взбивать до жестких пиков.
♦ Лопаткой или венчиком перемешайте обе смеси — из белков
и муки до исчезновения муки. Вылейте смесь в не смазанную
жиром форму диаметром 25 см с трубочкой посередине.
♦ Пеките 30—35 минут, пока тесто не станет пружинистым.
Наденьте перевернутую форму на горлышко бутылки.
Полностью охладите в форме Осторожно пройдитесь ножом
по краю формы. Выньте кекс из формы. Положите на блюдо.
В каждой порции: примерно 115 калории, 3 г белка, 25 г
углеводов, 0 г жира, 0 мг холестерина, 145 мг натрия.
Ванильный кекс
Подготовка: 20 минут плюс время на остывание
Выпекание: 1 час 15 минут
Получается 16 порций
2б5 г муки
1 ст. ложка разрыхлителя
1 ч. ложка соли
300 г сахарного песка
125 мл растительного масла
5 яичных желтков
1 ст. ложка ванильной эссенции
7 яичных белков
Л/2 ч. ложки винного камня
Сахарная пудра для украшения
♦ Нагрейте духовку до 170°С. В большой миске смешайте муку,
разрыхлитель, соль и 200 г сахарного песка. Сделайте в
середине лунку, влейте в нее растительное масло, яичные
желтки, ванильную эссенцию и 60 мл холодной воды.
Перемешайте.
♦ В большой миске электрическим миксером на большой
скорости взбейте яичные белки и винный камень до мягких
пиков. Продолжая взбивать, постепенно добавьте по 2 ст. ложки
100 г сахарного песка, хорошенько взбивая после каждого
534 ♦ КЕКСЫИ«ПИЩА АНГЕЛОВ»
115 г муки
2 сг. ложки кукурузной муки мелкого помола
Зяйца
100 г сахарного песка
15 г растопленного сливочного масла или маргарина
Взбитые сливки и свежие фрукты (желательно)
♦ Нагрейте духовку до 190°С Смажьте жиром и посыпьте
мукой квадратный металлический противень со стороной
22 см. В маленькой миске смешайте пшеничную и кукурузную
муку. Отставьте в сторону. В большой миске электрическим
миксером на большой скорости взбивайте яйца и сахар минут
10, счищая смесь со стенок миски. Лопаткой перемешайте
яичную смесь с мукой. Добавьте растопленное масло. Вылейте
смесь в форму
♦ Пеките 15—20 минут, до тех пор, пока кекс не станет
золотистым и пружинистым.
♦ Остудите кекс в форме на решетке 10 минут. Пройдитесь
ножом вокруг краев формы, чтобы высвободить кекс.
Переверните на решетку и остудите полностью. Подавайте кекс
на стол со взбитыми сливками и фруктами.
В каждой порции: примерно 135 калории, 3 г белка,
23 г углеводов, 3 г жира (1 г насыщенного), 84 мг холестерина,
40 мг натрия.
Праздничные торты
Такие торты обычно готовят к большим праздникам. Их
декорируют кремами, что требует терпения и
аккуратности. Но будьте уверены — результат оправдает
все ваши усилия, и гости не преминут это подтвердить.
Швейцарский миндальный торт
♦ ♦♦♦♦' ‘ ♦ ' ♦ ' ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Подготовка: 1 час плюс время па остывание
Выпекание: 35 минут
Получается 24 порции
375 г муки
22/г ч. ложки разрыхлителя
V2 ч. ложки соли
125 г размягченного сливочного масла или маргарина
225 г марципана, нарезанного кубиками
300 г сахарного песка
5 яичных белков
1 ст. ложка ванильной эссенции
300 мл молока
Крем «Амаретто» (см. стр. 548)
6 ст. ложек малинового джема
Специальные приспособления:
1 кондитерский шприц с насадкой с винтовой нарезкой
1 прямая фасонная насадка (с отверстием диаметром
2 мм)
1 прямая фасонная насадка (с отверстием диаметром
6 мм)
Л Нагрейте д уховку до 180°С.
I Смажьте жиром две
квадратные металлические
формы со стороной 20 см.
Положите на дно вощеную
бумагу5 * 7 и смажьте ее жиром.
Посыпьте форму мукой. В
небольшой миске смешайте
муку, разрыхлитель и соль.
Отставьте в сторону. В
большой миске
электрическим миксером на
низкой скорости взбейте
сливочное масло, марципан и
сахар.
2 Увеличив скорость,
взбивайте еще 2 минуты
(изредка счищайте с боков
миски тесто, которое будет
напоминать крошки).
Постепенно вбейте яичные
белки и ванильную эссенцию.
Уменьшив скорость,
попеременно добавляйте в
марципановую смесь муку и
молоко. Начинайте и
заканчивайте добавление
мукой. Хорошенько все
сбейте.
3 Вылейте смесь в формы.
Пеките 35 минут или до тех
пор, пока деревянная
зубочистка не выйдет из
коржа сухой. Остудите коржи
в форме на решетке минут 10.
Пройдитесь ножом по бокам
формы, чтобы высвободить
коржи Переверните коржи на
решетку. Снимите бумагу7.
Полностью охладите.
Приготовьте масляный крем.
Положите 225 г крема в
кондитерский шприц,
навинтите прямую насадку
диаметром 2 мм. Отложите в
сторону.
4 Хлебным ножом разрежьте
каждый корж
горизонтально пополам.
(Для точного разрезания
измерьте корж линейкой
и сделайте метки.)
5 Нижнюю половину одного
коржа положите на доску
ддя тортов разрезанной
стороной вверх Намажьте
корж ровным слоем джема
(должно уйти 2 ст. ложки
джема). Сверху джема
намажьте 5 ст. ложек крема.
6Продолжайте то же самое
до конца. Сверху положите
оставшийся корж Намажьте
верх и бока торта кремом.
7 Кондитерским шприцем
украсьте торт сверху
кремовыми точками.
8 Поменяйте насадку на
кондитерском шприце.
Прямой насадкой диаметром
6 мм украсьте рядами точек
края верхнего и нижнего
основания торта и его
боковые ребра. Храните
остатки торта в холодильнике.
В каждой порции: примерно 370 калорий, 4 г белка, 40 г углеводов, 22 г жира (12 г насыщенного), 54 мг холестерина, 180 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 535
Корзина с клубникой
Подготовка: 1 час 15 минут плюс время
на выстаивание и остывание
Выпекание: 23—28минут
Получается 20 порций
Тесто по рецепту «Желтый торт» (см. стр. 527)
900 мл жирных сливок
1 ст. ложка ванильной эссенции
1 пакет желатина в порошке
80 г сахарной пудры
165 г клубничного джема
600 г клубники
Специальные приспособления:
2 кондитерских шприца
1 насадка «звездочка» (с отверстием диаметром 1 см)
1 насадка «зубчики» или «корзинка» (с отверстием
длиной 2 см)
< Приготовьте «Желтый торт». Пока коржи остывают,
приготовьте глазурь: в большой миске смешайте сливки и
ванильную эссенцию. Налейте в маленькую кастрюлю 3 ст.
ложки холодной воды, насыпьте в нее ровным слоем желатин и
оставьте на 2 минуты. Поставьте на средний огонь, варите,
часто помешивая, 3 минуты. Желатин должен полностью
раствориться. (11е кипятите.)
♦ Снимите кастрюлю с огня. Сразу же начинайте сбивать
сливки электрическим миксером на средней скорости.
Взбивайте 2 минуты, пока смесь не загустеет и не начнут
образовываться мягкие пики. Вбейте сахарную пудру, затем
тонкой струйкой влейте желатиновую смесь. Взбивайте сливки
до тех пор, пока не появятся жесткие пики, но сама смесь при
этом будет оставаться мягкой и гладкой. Не взбивайте слишком
долго.
♦ Положите один корж на блюдо для торта. Намажьте
половиной джема. Сверху намажьте 225 г глазури. Положите
второй корж, оставшийся джем и 225 г глазури. Положите
сверху последний корж. Намажьте верх и бока торта тонким
слоем глазури (примерно 2 мм).
♦ Положите 300 г глазури в кондитерский шприц. Навинтите
насадку-звездочку диаметром 1 см. Отложите в сторону.
Положите 450 г оставшейся глазури в кондитерский шприц,
3 Выдавите следующую
вертикальную полосу
справа от первой, слегка
перекрывая концы
горизонтальных полосок
навинтите насадку «корзинку» длиной 2 см. Сделайте корзинку
из глазури вокруг торта (см. внизу). При необходимости
добавляйте в кондитерский шприц глазурь.
♦ Сделайте декоративный бордюр сверху торта кондитерским
шприцем с насадкой-звездочкой. Поставьте торт в
холодильник Перед подачей на стол положите сверху
клубнику. Когда будете разрезать торт, ягоды снимите и
подайте их на тарелке.
В каждой порции: примерно 455 калорий, 5 г белка,
46 г углеводов, 28 г жира (13 г насыщенного),
110 мг холестерина, 270 мг натрия.
♦♦♦♦♦♦♦<♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
КАК «СПЛЕСТИ» КОРЗИНУ
«Сплести» корзину для торжественного торта «Корзина с
клубникой» гораздо проще, чем это кажется. Зато результат —
потрясающий! Если вы не уверены в себе, попрактикуйтесь
сначала на листе вощеной бумаги, а потом приступайте к
украшению торта.
/1 Насадкой «зубчики» или
I «корзинка» зазубренной
частью вниз выдавите
вертикальную полоску по
боковой стороне торта.
2 Затем выдавите
3 горизонтальные полосы,
расположенные
на одинаковом расстоянии
друг от друга
и перехлестывающие
вертикальную полосу
на 2 см влево и на 2 см
вправо.
4 Справа от первой
вертикальной полосы
выдавите горизонтальные
полосы, опоясывающие
вторую вертикальную полосу
и проходящие между
полосками первого ряда.
Они должны продлиться
на 2 см вправо от второй
вертикальной полосы.
Повторяйте эти действия по
всей длине торта, и у вас
получится плетеная корзины!
536 ♦ ПРАЗДНИЧНЫЕ ТОРТЫ
ЕТСКИЕ ТОРТЫ
Эти причудливые торты,
без сомнения, доставят
детям удовольстие и
создадут праздничное
настроение. Тесто
печется по рецепту
сборных тортов. Затем из
готовых коржей
вырезаются разные
фигуры, и эти фигурные
торты украшаются
кремами, глазурью и
разной карамелью. Дети
непременно захотят
участвовать в украшении
торта. Не отказывайте им
в этом удовольствии, а
просто поставьте перед
ними миски с конфетами.
Все остальное будет
зависеть от их
воображения.
Торт
<Дракончик>>
Подготовка: 80 минут
плюс время на остывание
Выпекание: 30 минут
Получается 24 порции
2 коржа, выпеченные
из теста по рецепту
«Желтый торт»
(см. стр. 527)
450 г сахарной пудры
225 г размягченного
сливочного масла
5 ст. ложек нежирных
сливок
2 ч. ложки ванильной
эссенции
Зеленый пищевой
краситель
Украшения:
разнообразные
конфеты, в том числе
фруктовый мармелад,
разноцветное
шоколадное драже,
конфеты из лакрицы —
черного, красного
и белого цветов, и одна
небольшая голубая
конфета
И Приготовьте и охладите коржи по рецепту «Желтый торт»
I (стр. 5/7). Положите лишний корж в емкость с плотно
закрывающейся крышкой и поставьте в холодильник, где он
может лежать 3 дня. Или заверните и положите в морозилку
на 3 месяца.
2 Пока корж охлаждается, приготовьте глазурь: в большой
миске электрическим миксером на низкой скорости взбейте
сахарную пудру, сливочное масло, сливки и ванильную
эссенцию. Увеличьте скорость, сбивайте, часто счищая глазурь с
боков миски, пока она не станет гладкой. Добавьте в нее
зеленый пищевой краситель. Отставьте в сторону.
4 На разделочной доске или
большом куске картона,
покрытом фольгой, сложите
коржи в форме буквы С край к
краю, попеременно
поворачивая. У вас получится
извивающаяся змея. Длина
законченной змеи примерно
70 см, ширина — 23 см.
5 Положите 1 корж в виде
полукруга разрезанной
стороной к разрезанной
стороне конца змеи —
получится хвост. Повторите
то же самое с другой
стороны — получится голова.
Положите оставшиеся
2 коржа в форме полукруга
у головы, чтобы получился
открытый рот. Смажьте
кремовой глазурью бока
и верх дракончика.
3 Вырежьте в каждом корже
круглую середину
диаметром 6 см. Не вынимая
середины, разрежьте каждый
корж пополам. У вас
получится 4 коржа в форме
буквы С, и 4 маленьких
полукруга.
6Украсьте торт: разрежьте
пополам все мармеладные
конфеты, кроме одной.
Положите половинки
мармелада вдоль верхнего
края торта, чтобы у вас
получилась чешуя. Целую
конфету положите на
голову — это глаз, зрачок
сделайте из голубой конфеты.
Украсьте тело разноцветным
шоколадным драже. Красные
и черные лакричные
конфеты — это ресницы, а
белые — зубы. Коричневое
шоколадное драже — нос.
Остатки торта храните в
холодильнике.
В каждой порции: примерно 280 калорий, 2 г белка, 38 г углеводов, 14 г жира (8 г насыщенного), 63 мг холестерина, 215 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 537
«Цирковой поезд»
Печенье «мячи»
Подготовка: 2 часа плюс. время на остывание
Выпекание: 35—45минут
Получается 15 порций
Смесь для «Бананового торта» (см. стр. 528)
Творожная глазурь (см. стр. 548)
Палочки для коктейля
4 трубочки д ля коктейля
Украшение: разноцветные сахарные крупинки, разные
конфеты из лакрицы, медведи из мармелада.
4 Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром и посыпьте
мукой пять маленьких формочек д ля кекса размером 15x9 см
(емкостью 350 мл каждая) или форму7 для кекса размером
23x12 см. Приготовьте тесто для «Бананового торта». Вылейте
тесто в формы Пеките 35 минут до тех пор, пока деревянная
зубочистка не выйдет из коржа сухой. Остудите в формочках на
решетке 10 минул. Пройдитесь ножом по стенкам форм и
высвободите коржи. Переверните коржи на решетку7 и
полностью остудите. (Если вы печете торт в форме размером
23x12 см, пеките 45 минут и охладите, как указано в рецепте.
Нарежьте охлажденный корж поперек на пять кусков шириной
4 см.) Приготовьте «Творожную глазурь» и разрежьте трубочки
для коктейля пополам.
Сборка: хлебным ножом срежьте закругленный верху трех
коржей. (Не срезайте слишком тонко.) Для паровоза отрежьте
горизонтально 1 кусок толщиной 1 см от одного из трех
разрезанных коржей. Обрежьте этот кусок, скруглите 2 угла
с коротких сторон. Прикрепите его грубочкой для коктейля
сзади паровоза. Разрежьте один скругленный верх поперек
пополам. Прикрепите трубочкой одну половину7 к низу
передней стороны паровоза. Из второй половины вырежьте
полукруг диаметром 5 см для передней стороны поезда.
Прикрепите его 'грубочкой к верху передней стороны паровоза.
Отложите оставшиеся скругленные верхушки для крыш
вагонов.
Маленьким ножом-шпателем смажьте паровоз, вагоны и
верхушки и бока крыш глазурью. Посыпьте крыши
разноцветными сахарными крупинками. Украсьте паровоз и
вагоны: круглые лакричные конфеты — это колеса; черные
лакричные конфеты — уголь; красные лакричные конфеты —
груз в товарном вагоне; разнообразные конфслы — для
паровоза; мармеладные медведи — для пассажирских вагонов.
Очертите края вагонов лакричными лентами. Прикрепите
трубочками крыши к пассажирским вагонам. Поставьте поезд
па длиннуло доску или поднос. Соедините вагоны и паровоз
лакричными палочками. Остатки торта храните в
холодильнике.
В каждой порции: примерно 355 калорий, 3 г белка,
53 г углеводов, 15г жира (5 г насыщенного), 41 мг холестерина,
280 мг натрия.
Подготовка: 1 '/2 паса паюс время на остывание
Выпекание: 25 минут
Получается 36 порций
Смесь для «Шоколадного торта» (см. стр. 526)
Ванильный крем (см. стр. 548)
Черная, красная, оранжевая и желтая пищевая краски
Специальные приспособления:
3 небольших кондитерских шприца
3 прямые насадки (каждая диаметром 1 мм)
4 Нагрейте духовку до 180°С
Выложите три формы для
маффинов (по 12
емкостей каждая)
промокательной
бумагой. (Если у вас
недостаточно форм для
маффинов, пеките
печенье порциями.)
Приготовьте смесь для
«Шоколадного торта».
Вылейте ее в формы. (Пеките
печенье только па одном
противне в цегпре духовки.) Пеките
25 минут до тех пор, пока деревянная
зубочистка не выйдет из печенья почти сухой.
Охлаждайте в формах на решетке
10 минут. Выньте из форм. Полностью остудите на решетке.
Повторите то же самое с оставшейся смесью.
Приготовьте масляный крем. Возьмите 300 г крема,
разложите крем по 3 чашкам. Одну7 часть подкрасьте пищевым
красителем в чер11ый цвет, другую — в красный. Третью
оставьте белого цвета. Закройте прозрачной пленкой.
Отставьте в сторону. Оставшийся крем разделите еще
на 3 часто. Одну7 часть подкрасьте пищевым красителем в
оранжевый цвет, вторую — в желтый. Третью оставьте белого
цвета. Намажьте 12 мячиков оранжевым кремом, 12 — желтым,
оставшиеся 12 — белым кремом.
Черный, красный и белый крем положите в кондитерские
шприцы, навинтите на каждый прямую насадку диаметром
1 мм. Черным цветом нарисуйте на оранжевом печенье
волейбольный мяч. Белым кремом на желтых печеньях —
теннисные мячики Красным кремом на белом печенье —
бейсбольные мячики. Остатки печенья храните в
холодильнике.
В каждом мячике: примерно 210 калорий, 3 г белка,
25 гуглеводов, 12 г жира (3 г насыщенного), 26 мгхолестерина,
225 мг натрия.
538 ♦ ДЕТСКИЕ ТОРТЫ
Кексы с орехами и сухофруктами
Фруктовый кекс — традиционный рождественский
десерт, но его можно подавать на стол в любое время
года как угощение к чаю или у чреннсму кофе. Эти
сдобные кексы с пряностями, сухими или
засахаренными фруктами и орехами необыкновенно
ароматны, а со временем они становятся еще ароматнее.
Если вы вольете в тесто бренди, то кекс станет еще
ароматнее и нежнее.
/I Нагрейте духовку до 170°С Смажьте жиром форму
I диаметром 25 см с трубочкой посередине. Основание
формы выложите фольгой и смажьте ее жиром. В миске
смешайте первые 9 ингредиентов. В другой большой миске
электрическим миксером на низкой скорости взбейте
сливочное масло и сахар. Увеличив скорость, взбивайте смесь
до тех пор, пока она не станет воздушной. Добавьте муку,
разрыхлитель, соль, ванильную эссенцию и яйца. Уменьшите
скорость, хорошенько все взбейте, изредка счищая тесто с
боков миски.
РоЭВДЕСТВЕНСКИЙ КЕКС
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Подготовка: 30минут плюс время
на охлаждение и остывание
Выпекание: П/2 часа
Получается Зв порций
160 г чернослива без косточек, каждая ягода разрезана
пополам
300 г нарубленного инжира
175 г нарубленной кураги
150 г фиников без косточек
225 г орехов пекан
225 г зеленых засахаренных вишен
225 г красных засахаренных вишен
125 г засахаренных кружочков ананаса
125 г засахаренной лимонной цедры
200 г сахарного песка
225 г сливочного масла или маргарина
300 г муки
2 ч. ложки разрыхлителя
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка ванильной эссенции
5 яиц
60 мл бренди (желательно)
80 г растопленного абрикосового джема
Сухофрукты, зеленые и красные засахаренные вишни
и орехи пекан д ля украшения
Широкая лента д ля украшения
2 Перемешайте смесь
с мукой и фруктовую
смесь до равномер! юго
распределения. Выложите
смесь в форму: Пеките
1х/2 часа до тех пор, пока
деревянная зубочистка не
выйдет из кекса сухой.
3 Выньте кекс из духовки.
Сделайте шампуром
дырочки и побрызгайте
бренди, пока он еще теплый.
Полностью охладите кекс
в форме на решетке.
4Пройдитесь закругленным краем ножа вдоль формы, чтобы
высвободить кекс. Выньте кекс из формы и аккуратно
снимите фольгу. Плотно заверните кекс в прозрачную пленку'
или фольгу. Положите в холодильник на всю ночь. Он станет
твердым, и его проще будет нарезать. Хранить в холодильнике
такой кекс можно 4 недели.
5 Перед подачей на стол
смажьте кекс половиной
порции растопленного джема.
Украсые сухими фруктами,
засахаренными вишнями и
орехами пекан. Смажьте
орехи и фрукты оставшимся
джемом. При желании можно
вокруг кекса завязать
красивую ленточку. Такой кекс
нарезается очень тонкими
ломтиками.
МИНИ-КЕКСЫ
Приготовьте фруктовый кекс по нашему рецепту, но
разложите тесто в шесть маленьких формочек размером
13x8 см и пеките 50—60 минут. Сделайте дырочки в
теплых кексах и побрызгайте их 60 мл бренди. Смажьте
кексы растопленным джемом и украсьте фруктами и
орехами.
В каждой порции: примерно 255 калорий, 3 г белка, 42 г углеводов, 10 г жира (3 г насыщенного), 43 мг холестерина, 155 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 539
Коврижка
ОБВАЛЯЙТЕ ОРЕХИ И СУХОФРУКТЫ В МУКЕ
Нарубленные орехи и сухие
или свежие фрукты при
выпечке не будут склеиваться
и не осядут на дно кекса, если
их обвалять в муке. В
противном случае все
вкрапления во время
запекания собьются в
неприятную кучку7 на дне
формы.
Кекс с курагой и орехами пекан
Подготовка: 20 минут плюс время
на остывание
Выпекание: 70—80минут
Получается 24 порции
425 г кураги, нарезанной на кусочки шириной 1 см
225 г крупно порубленных орехов пекан плюс 90 г
половинок ореха пекан
1 ст. ложка плюс 300 г муки
250 г сахарного песка
225 г размягченного сливочного масла или маргарина
5 яиц
125 мл бренди
1 ст. ложка ванильной эссенции
2 ч. ложки разрыхлителя
1 ч. ложка соли
НО г растопленного и профильтрованного
абрикосового джема
Нагрейте духовку до 170°С. Смажьте жиром форму
диаметром 25 см с трубочкой посередине.
Насыпьте в небольшую миску7 1 ст. ложку муки, обваляйте
в ней курагу и нарубленные орехи. Отставьте в сторону.
В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте сливочное масло и сахар. Увеличив
скорость, сбивайте еще 2 минуты, изредка счищайте тесто
с боков миски.
Уменьшите скорость миксера. Добавьте яйца, бренди,
ванильную эссенцию, разрыхлитель, соль и оставшиеся
300 г муки и хорошенько взбейте. Добавьте смесь с курагой.
♦ Выложите тесто в форму. Разровняйте. Сверху разложите
90 г орехов пекан двумя концентрическими кругами. Пеките
кекс 70—80 минут до тех пор, пока деревянная зубочистка не
выйдет из него сухой.
Остудите кекс в форме на решетке 10 минут. Пройдитесь
ножом по краю формы, чтобы высвободить кекс. Выньте кекс
из формы и полностью охладите его на решетке.
♦ Перед подачей на стол смажьте кекс растопленным
абрикосовым джемом или заверните и положите в
холодильник Там держать его можно 1 неделю. Перед подачей
на стол смажьте джемом
В каждой порции: примерно 295 калорий, 4 г белка,
32 г углеводов, 17 г жира (4 г насыщенного), 64 мг холестерина,
235 мг натрия.
Подготовка: 20 минут плюс время
на остывание
Выпекание:50—60минут
Получается 12 порций
Порошок какао д ля посыпки
125 г размягченного сливочного масла
или маргарина
100 г темного коричневого сахара
1 ч. ложка ванильной эссенции
2 яйца
450 г муки
225 мл пахты, кислого молока (см. стр. 390)
или нежирного йогурта
250 г патоки
1 ст. ложка молотого имбиря
2 ч. ложки питьевой соды
1*/2 ч- ложки молотой корицы
1 ч. ложка соли
3/4 ч. ложки молотого душистого перца
175 г крупно порубленных грецких орехов
160 г крупно порубленного чернослива без косточек
Сахарная пудра д ля украшения
♦ Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром форму7
диаметром 25 см с трубочкой посередине. Посыпьте форму
какао. В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте сливочное масло и следующие 3 ингредиента.
Увеличив скорость, взбивайте еще 5 минут.
♦ Уменьшите скорость, добавьте муку и следующие
7 ингредиентов. Хорошенько сбейте, изредка счищая тесто
со стенок миски. Добавьте грецкие орехи и чернослив.
Переложите смесь в форму, разровняйте. Пеките кекс
50—60 минут до тех пор, пока деревянная зубочистка не выйдет
из него сухой.
Охладите кекс в форме на решетке 10 минут. Выньте кекс из
формы и полностью остудите на решетке. Перед подачей на
стол посыпьте просеянной сахарной пудрой.
В каждой порции: примерно 480 калорий, 7 г белка,
57 г углеводов, 26 г жира (6 г насыщенного), 58 мг холестерина,
605 мг натрия.
540 ♦ КЕКСЫ С ОРЕХАМИ И СУХОФРУКТАМИ
Кексы с яблоками, морковью и пряностями
Нарубленные или
натертые фрукты и овощи
придают кексам сладость,
сочность и аромат. Такие
кексы хорошо хранятся,
хотя наш яблочный
перевернутый кекс лучше
съесть свежим и теплым.
Морковный кекс
♦ ♦♦♦♦♦♦♦.♦♦♦♦
Подготовка: 40 минут плюс
время на остывание
Выпекание:55—60минут
Получается 20 порций
450 г муки
2 ч. ложки питьевой соды
2 ч. ложки молотой
корицы
1 ч. ложка разрыхлителя
1 ч. ложка соли
V2 Ч. ложки молотого
мускатного ореха
4 яйца
200 г сахарного песка
150 г светлого
коричневого сахара
225 мл растительного
масла
1 ст. ложка ванильной
эссенции
330 г тертой моркови
125 г нарубленных
грецких орехов
115 г изюма
225 г консервированных
ананасов в собственном
соку
Творожная глазурь
(см. стр. 548)
/I Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте жиром металлическую
I форму размером 33x20 см. На дно формы положите
вощеную бумагу и смажьте ее жиром. Посыпьте форму мукой.
В небольшой миске смешайте муку, питьевую соду; корицу,
разрыхлитель, соль и мускатный орех.
2 В большой миске электрическим миксером на средней
скорости взбейте яйца. Постепенно добавляйте
сахарный песок, затем коричневый сахар, взбивайте еще
2 минуты, изредка счищая тесто с боков миски. Добавьте
растительное масло и ванильную эссенцию. Уменьшите
скорость, добавьте муку и взбивайте еще 1 минуту до гладкости
теста.
3 Осторожно добавьте
морковь, грецкие орехи,
изюм и ананасы с соком.
5 Приготовьте глазурь. Переложите кекс на большое блюдо
или поднос. Смажьте глазурью верх и бока кекса. Остатки
кекса поставьте в холодильник
КЕКС С КАБАЧКАМИ
Приготовьте «Морковный кекс», но морковь замените на
375 г тертых кабачков и добавьте
4 Вылейте смесь в форму.
Пеките 55—60 минут до
тех пор, пока деревянная
зубочистка не выйдет из кекса
почти сухой (в крайнем
случае — с парой приставших
к ней влажных крошек).
Остудите кекс в форме на
решетке минут 10.
Переверните кекс на решетку,
снимите бумагу. Полностью
охладите на решетке.
'/8 ч. ложки молотой гвоздики для
ароматизации теста. Не
кладите в этот кекс ананасы.
Украсьте нарубленными
грецкими орехами.
В каждой порции:
примерно 415 калорий,
5 г белка, 51 г углеводов,
22 г жира (5 г
насыщенного), 52 мг
холестерина, 340 мг натрия.
В каждой порции: примерно 425 калорий, 5 г белка, 54 г углеводов, 22 г жира (5 г насыщенного), 52 мг холестерина, 345 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 541
Кекс с яблоками и орехами
Подготовка: 25 минут плюс время на остывание
Выпекание: 1 час 15 минут
Получается 16 порций
450 г муки
250 г сахарного песка
225 мл растительного масла
125 мл яблочного сока
1 ч. ложка питьевой соды
1 ч. ложка молотой корицы
2 ч. ложки ванильной эссенции
З3/д ч. ложки соли
1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха
Зяйца
600 г яблок без кожуры и сердцевины, крупно
нарубленных
124 г крупно порубленных грецких орехов
150 г светлого изюма
Сахарная пудра д ля украшения
♦ Нагрейте духовку до 180°С Смажьте жиром и посыпьте
мукой форму7 диаметром 25 см с трубочкой посередине.
В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте муку и следующие 9 ингредиентов, изредка
счищая тесто со стенок миски. Увеличьте скорость, взбивайте
еще 2 минуты. Добавьте яблоки, грецкие орехи и изюм.
♦ Выложите тесто в форму: Пеките 1 час 15 минут до тех пор,
пока кекс не будет отставать от стенок формы и деревянная
зубочистка, вставленная в середину его, не выйдег сухой.
Остужайте кекс в форме на решетке 10 минут. Выньте из формы
и полностью остудите на решетке. Перед подачей на стол
посыпьте сахарной пудрой.
В каждой порции: примерно 405 калорий, 5 г белка,
55 г углеводов, 20 г жира (3 г насыщенного), 40 мг холестерина,
195 мг натрия.
Яблочный перевернутый кекс
Подготовка: 25 минут плюс время на остывание
Выпекание: 35 минут
Получается 8 порций
175 г размягченного сливочного масла
или маргарина
600 г зеленых яблок без кожуры и сердцевины,
каждое разрезано на 8 частей
100 г коричневого сахара
300 г муки
1г/2 ч. ложки питьевой соды
1 ч. ложка молотой корицы
х/2 ч. ложки соли
х/4 ч. ложки молотого мускатного ореха
Щепотка молотой гвоздики
140 г сахарного песка
2 яйца
245 г яблочного соуса
♦ Нагрейте д уховку до 180°С Пост авьте сковороду с
антипригарной ручкой (или обмотайте ручку толстой
фольгой) на средний огонь. Растопите в пей 60 г сливочного
масла. Добавьте яблоки и коричневый сахар и тушите, изредка
помешивая, 8 минут до тех пор, пока яблоки не станут мягкими.
Снимите с огня.
В небольшой миске смешайте мужу, питьевую соду, корицу,
соль, мускатный орех и гвоздику. Отставьте в сторону.
В большой миске электрическим миксером на средней
скорост и взбейте оставшиеся 115г сливочного масла и
сахарный песок По одному вбейте яйца. Уменьшите скорость
миксера, добавляйте попеременно мужу и яблочный соус, начав
и закончив мукой. Сбивайте, пока тесто не станет гладким.
Положите тесто сверху яблок в сковороде. Пеките
35—40 минуг до тех пор, пока тесто нс станет пружинистым,
а деревянная зубочистка, вставленная в середину кекса, не
выйдет сухой.
♦ Готовый кекс выкладываюг на блюдо, быстро перевернув
сковороду. Если в сковороде остались яблоки, положите их на
кекс. Охладите 30 минут и подавайте на стол теплым.
В каждой порции: примерно 455 калорий, 5 г белка,
70 гуглеводов, 19 г жира (8 г насыщенного),
100 мг холестерина, 590 мг натрия
Имбирный кекс
Подготовка: 15 минут плюс время на остывание
Выпекание: 55 минут
Получается 9 порций
100 г сахара
125 г размягченного сливочного масла
или маргарина
300 г муки
330 г патоки
1 ст. ложка молотого имбиря
1 ч. ложка молотой корицы
’/2 ч. ложки разрыхлителя
х/2 ч. ложки питьевой соды
х/4 ч. ложки молотой гвоздики
1ЯЙЦО
» Нагрейте духовку до 170°С Смажьте жиром квадратную
металлическую форму со стороной 22 см. Положите па дно
вощенужэ бумагу и смажьте ее жиром. Присыпьте форму мукой.
Ф В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте сливочное масло и сахар. Увеличив скорость,
взбивайте еще 1 минуту. Уменьшите скорость, добавьте мужу,
оставшиеся ингредиенты и 175 мл горячей воды. Увеличьте
скорость миксера и взбивайте еще 1 минуту; изредка счищая
тесто со стенок миски. Вылейте смесь в форму.
Пеките 55 минут до 'тех пор, пока деревянная зубочистка нс
выйдет из кекса сухой. Остудите кекс в форме на решетке
10 минут. Переверните на решетку Снимите бумагу и подавайте
теплой или остудите полностью, чтобы подать на стол позже.
В каждой порции: примерно 325 калорий, 4 г белка,
55 гуглеводов, 11г жира (5 г насыщенного), 74 мг холестерина,
345 мг натрия.
542 ♦ КЕКСЫ С ЯБЛОКАМИ, МОРКОВЬЮ И ПРЯНОСТЯМИ
«Фунтовые» кексы
Традиционные «{тут новые»
кексы обычно бывают
плотные, бархатистые и
мягкие. Тесто для них
просто взбивают. Свое
необычное название они
получили от того, что
первоначально каждый из
ингредиентов —
сливочное масло, сахар,
мука и яйца — весил ровно
фунт. В наше время, с
добавлением
разрыхлителя и жидкости,
кексы получаются более
легкими и воздушными.
Попробуйте сделать «Кекс
с виски и коричневым
сахаром», итальянский
хрустящий кукурузный
кекс или освежающий
ванильный. «Фунтовые»
кексы хорошо хранятся, и
есть их лучше на
следующий день после
приготовления.
Кекс с виски
и КОРИЧНЕВЫМ
САХАРОМ
/I Нагрейте духовкудо 170°С
I Смажьте жиром и посыпьте
мукой форму диаметром
25 см с трубочкой
посередине. В небольшой
миске сметайте муку; соль,
разрыхлитель и питьевую
соду: Отставьте в сторону
2 В мерной кружке смешайте молоко, ванильную эссенцию и
60 мл виски. В большой миске электрическим миксером на
средней скорости взбейте коричневый сахар и 100 г сахарного
песка. В смеси нс должно быть комков. Добавьте сливочное
масло и взбивайте еще 5 минут. По одному добавьте яйца, и
хорошенько взбивайте после каждого добавления. Уменьшив
скорость, добавляйте попеременно муку' и молоко, начав и
закончив мукой.
3 Вылейте тесто в форму: Пеките 80—85 минут до тех пор, пока
тесто нс начнет при легком прикосновении пружинить, а
деревянная зубочистка нс выйдет из кекса сухой. Остудите в
форме на решегке минут 10
4 В маленькой миске
смешайте апельсиновый
сок, оставшиеся 2 сг. ложки
виски и 70 г сахарного песка.
Смажьте этой смесью верх
теплого кекса. Полностью
охладите на решетке. Перед
подачей на стол нарежьте
тонкими ломтиками.
СВЕТЛЫЙ И ТЕМНЫЙ
КОРИЧНЕВЫЙ САХАР
Коричневый сахар —
это просто не до конца
рафинированный и
потому- не ставший белым
сахар. Коричневый цвет
придает ему' не выведенная
в процессе очищения
патока. Обычно такой
сахар готовится
соединением белого
сахара и патоки.
Коричневый сахар бывает
светлым и темным в
зависимости от количества
патоки. Светлый
коричневый сахар
превосходно подходит'для
тортов, кексов, печенья,
меренг и ирисок а,
темный — для ароматных
тортов и кексов
с фруктами, кофе
и шоколадом.
Подготовка: 25 минут
плюс время на остывание
Выпекание: 80—85 минут
Получается 24 порции
450 г муки
3/4 ч. ложки соли
V2 ч. ложки разрыхлителя
1/2 ч. ложки питьевой
соды
175 мл молока
2 ч. ложки ванильной
эссенции
60 мл плюс 2 ст. ложки
виски
300 г темного коричневого
сахара
170 г сахарного песка
225 г размягченного
сливочного масла
или маргарина
5 яиц
2 ст. ложки апельсинового
сока
В каждой порции: примерно 230 калорий, 3 г белка, 32 гуглеводов, 9 г жира (4 г насыщенного), 65 мгхолестерина, 215 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 543
Ванильный кекс
Подготовка: 20 минут плюс время на остывание
Выпекание: 60—70минут
Получается 16 порций
450 г сахарного песка
350 г размягченного сливочного масла или маргарина
1 ст. ложка ванильной эссенции
3/4 ч. ложки соли
6 яиц
355 г муки
Сахарная пудра д ля украшения
Нагрейте духовку до 170°С Смажьте жиром и посыпьте
мукой форму7 диаметром 25 см с трубочкой посередине.
В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте сливочное масло и сахарный песок
Увеличьте скорость, взбивайте еще 5 минут.
Добавьте ванильную эссенцию, соль и яйца. Уменьшите
скорость, хорошенько все взбейте, изредка счищая тесто со
стенок миски. Увеличьте скорость миксера и взбивайте еще
3 минуты. Добавьте муку, перемешайте венчиком.
♦ Положите смесь в форму: Пеките 60—70 минут или до тех
пор, пока деревянная зубочистка не выхйдет из кекса сухой.
Охладите кекс в форме на решетке 10 минут. Выньте кекс из
формы. Полностью остудите на решетке. Посыпьте сахарной
пудрой.
В каждой порции: примерно Зб5 калорий, 4 г белка,
45 г углеводов, 19 г жира (8 г насыщенного),
127 мг холестерина, 320 мг натрия.
Кукурузный кекс
Подготовка: 20 минут плюс время на остывание
Выпекание: 65 минут
Получается 10 порций
150 г муки
60 г желтой кукурузной муки крупного помола
1/2 ч. ложки разрыхлителя
х/4 ч. ложки соли
200 г сахарного песка
225 г размягченного сливочного масла или маргарина
4 яйца
1 ч. ложка натертой апельсиновой цедры
1 ч. ложка ванильной эссенции
< Нагрейте духовку до 170°С Смажьте жиром и посыпьте
мукой форму7 для кекса размером 23x12 см или круглую форму
диаметром 25 см с трубочкой посередине. Смешайте в
небольшой миске муку и следующие 3 ингредиента. В большой
миске электрическим миксером на средней скорости взбейте
сливочное масло и сахар. По одному7 добавьте яйца, тщательно
взбивая после каждого добавления тщательно. B6ef те
апельсиновую цедру и ванильную эссенцию. Уменьшите
скорость, добавьте муку.
Вылейте смесь в форму7. Пеките 65 минут до тех пор, пока
кекс не начнет отходить от боков формы или деревянная
зубочистка не выйдет из кекса сухой. Охлаждайте 10 минут в
форме на решетке. Выньте кекс из формы и полностью
охладите на решетке. Перцц подачей на стол нарежьте тонкими
ломтиками.
В каждой порции: примерно 340 калорий, 4 г белка,
35 г углеводов, 20 г жира (8 г насыщенного),
133 мг холестерина, 315 мг натрия.
544 ♦ «ФУНТОВЫЕ» КЕКСЫ
СЕМЕНА МАКА
Крошечные синевато-серые семена
мака придают разным тортам,
кексам, хлебу, тесту, салатным
заправкам, салатам и блюдам из
макарон ореховый привкус и
приятно хрустят. Поскольку эти
семена содержат большое
количество растительных масел,
они довс льно быстро могут
прогоркнуть. Храните их в
морозилке в емкости с плотно
закрывающейся крышкой.
Кекс с лимоном и маком
Подготовка: 25 минут плюс время на остывание
Выпекание: 11/2 часа
Получается 16 порций
300 г муки
2 ст. ложки семян мака
х/2 ч. ложки разрыхлителя
х/4 ч. ложки питьевой соды
*/4 ч. ложки соли
3 крупных лимона
175 г размягченного сливочного масла или маргарина
350 г сахара
4 яйца
1 ч. ложка ванильной эссенции
125 мл сметаны
Нагрейте духовку до 170°С Смажьте жиром и посыпьте
мукой форму д ля кекса размером 23х 12 см или форму
диаметром 25 см с трубочкой посередине. В миске смешайте
муку и следующие 4 ингредиента. Натрите 1 ст. ложку
лимонной цедры и выжмите 3 ст. ложки лимонного сока.
В большой миске электрическим миксером на средней
скорости сбивайте 5 минут сливочное масло и 300 г сахара.
По одному7 добавьте яйца, тщательно взбивая после каждого
добавления. Вбейте лимонную цедру и ванильную эссенцию.
Уменьшив скорость, добавляйте попеременно муку и сметану,
начав и закончив мукой.
♦ Выложите смесь в форму7. Пеките 11 /2 часа до тех пор, пока
деревянная зубочистка не выйдет из кекса сухой. Охлаждайте
10 минут в форме на решетке. Выньте из формы. В маленькой
миске смешайте лимонный сок и оставшиеся 50 г сахара.
Смажьте этой смесью еще теплый кекс. Полностью остудите на
решетке. Перед подачей на стол нарежьте тонкими ломтиками.
В каждой порции: примерно 255 калорий, 4 г белка,
34 г углеводов, 12 г жира (5 г насыщенного), 79 мг холестерина,
190 мг натрия.
Творожные торты
Гладкие, нежные творожные торты невероятно
популярны среди любителей-кулинаров и любимы
всеми, поэтому мы включили их в нашу книгу.
«Творожный торт с тыквой» можно подать не только на
Хэллоуин, но и во всякое время года на любой праздник
Классические американские творожные торты — это
основа из теста (чаще всего песочного) и начинка из
творога. Терпко-сладкий «Творожный торт с лаймом» —
холодный и жирный. К творогу можно добавить
хрустящие орехи пекан, а сам торт посыпать
коричневым сахаром.
Творожный торт с тыквой
Подготовка: 30 минут плюс время на выстаивание,
остывание и охлажд*. ние
Выпекание: 70 минут
Получается 16 порций
200 г печенья с корицей
60 г растопленного сливочного масла или маргарина
750 г мягкого творога
200 г сахарного песка
75 мл бренди
2 ч. ложки ванильной эссенции
4 яйца
450 г консервированной тыквы
2 ст. ложки кукурузной муки мелкого помола
1 ч. ложка молотой корицы
х/2 ч. ложки молотого душистого перца
*/2 ч. ложки соли
225 мл сметаны
/I Нагрейте духовку до 170°С. Размельчите печенье в
I процессоре. В форме с вынимающимся дном диаметром
23 см и высотой 8 см смешайте вилкой крошки печенья и
растопленное масло. Руками распределите тесто по дну формы.
Выпекайте корж 10 минут. Полностью остудите корж в форме
на решетке.
2 В большой миске электрическим миксером на средней
скорости взбейте творог. Постепенно вбейте в творог сахар.
Уменьшив скорость, вбейте бренди, ванильную эссенцию и
яйца, часто счищая тесто с боков миски. В небольшой миске
смешайте тыкву, кукурузную муку, корицу, д ушистый горошек и
соль. Добавьте половину творожной смеси в тыквенную смесь.
Хорошенько все перемешайте. В оставшуюся творожную смесь
добавьте сметану.
3Отложите 125 г тыквенной
смеси. Вылейте
оставшуюся тыквенную смесь
на тесто. Сверху осторожно
вылейте творожную смесь.
4 На творожную смесь ложкой разложи те оставленную
тыквенную смесь. Круговыми движениями надрежьте
поверхность творожной смеси ножом. Ддя украшения торта.
5 Пеките торт 1 час до тех
пор, пока его края не
станут твердыми (середина
будет дрожащей). Выключите
духовку. Торт должен
постоять в ней 1 час.
Выньте торт из духовки.
Проведите ножом вдоль
краев формы, чтобы
высвободить торт (тогда
во время остывания он не
будет трескаться). Полностью
охладите в форме на решетке.
Закройте торт и поставьте в
холодильник часов на 6.
Перед подачей на стол
сними те форму.
В каждой порции: примерно 350 калорий, 6 г белка, 26 г углеводов, 23 г жира (14 г насыщенного), 110 мг холестерина, 320 мг натрия.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 545
Классический американский
творожный ТОРТ
Подготовка: 30 минут плюс время на охлаждение,
выстаивание и остывание
Выпекание: 50 минут
Получается 20 порций
Т75 г размягченного сливочного масла или маргарина
190 г плюс 2 ст. ложки муки
250 г сахарного песка
5 яиц
2 ч. ложки тертой лимонной цедры
900 г мягкого творога
3 ст. ложки молока
4 В маленькой миске электрическим миксером на средней
скорости взбейте сливочное масло, 190 г муки, 50 г сахара,
1 яичный желток и 1 ч. ложку лимонной цедры. Сформируйте
из теста шар, заверните в прозрачную пленку и положите в
холодильник на 1 час.
•* Нагрейте духовку до 200°С. Распределите од! iy треть теста по
дну формы с вынимающимся дном диаметром 25 см и высотой
6 см. Пеките 8 минут. Остудите на решетке. Увеличьте
температуру в духовке до 240°С.
» В большой миске электрическим миксером на средней
скорости взбейте творог. Постепенно вбейте оставшиеся
200 г сахарного песка. Уменьшив скорость миксера, вбейте
яичный белок, 4 яйца, молоко, оставшиеся 2 ст. ложки муки
и 1 ч. ложку лимонной цедры. Взбивайте 5 минут. Распределите
оставшееся тесто по сторонам формы высотой 3 см. Вылейте
начинку в тесто.
♦ Пеките 12 минут. Уменьшите температуру в духовке до 150°С.
Пеките еще 30 минут. Края должны схватиться, а середина
торта должна быть дрожащей. Выключите духовку. Торт до тжен
постоять в духовке еще 30 минут. Выньте творожный торт из
духовки и охладите в форме на решетке. Поставьте в
холодильник по крайней мере на 6 часов. Перед подачей на
стол аккуратно снимите форму.
В каждой порции: примерно 320 калорий, 6 г белка,
20 г углеводов, 24 г жира (14 г насыщенного),
123 мг холестерина, 230 мг натрия.
Творожный торт с лаймом
Подготовка: 25минут п пос время
на остывание и охлаждение
Выпекание: 50 минут
Получается 16 порций
100 г печенья
60 г мелко нарубленных грецких орехов
75 г растопленного сливочного масла
или маргарина
3/4 ч. ложки молотой корицы
3 лайма
450 г мягкого творога
4 яйца
450 мл сметаны
250 г сахарного песка
1 ч. ложка соли
Кружочки лайма д ля украшения
♦ Нагрейте духовку до 1801,С. Размельчите печенье в
процессоре.
♦ В форме со ci тимаюпц шея д! юм диамсфом 23 см
и высотой 6 см смешайте вилкой крошки, нарубленные
грецкие орехи, растопленное сливочт юс масло и корицу.
Распределите смесь по дну и бокам формы (высо той 4 см).
Отставьте в cropoi iy.
♦ Натрите 1 ст. ложку цедры и вьгжмитс 75 мл сока из лаймов
в маленькую миску. Отставьте в сторон» В большой миске
электрическим миксером на средней скорости взбейте творог
и яЙ1 ja. Уме! падите скорость, вбейте смета» iy, сахар, irai шльную
эссенцию, соль, сок лайма и тертую Лимонную цедру.
Хорошенько взбейте. Вылейте творожа iyто смесь на
бисквитный корж в форме
Пеките творожный торт 50 минуг. (Середина торта может
быть слегка дрожащей.) Осту ди тс в форме i ia pciiiei кс
Поставьте торт в холодили шк часов на 6. Перед подачей на
стол осторож! ю ci шиите форму: Украсьте творож] !ЫЙ торг
ломтиками лайма.
В каждой порции: примерно 315 калорий, 5 г белка,
22 гуглеводов, 24 г жира (12 г насыщенного),
107 мг холестерина, 250 мг натрия.
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ С ОРЕХОВОЙ посыпкой
Приготовьте пгфойзель: смешайте руками 125 г нарубленных
орехов пекан, 100 г муки, 100 г коричневого сахара, 90 г сливочного
масла или маргарина, 2 ст. ложки сахарного песка и '/2 ч. ложки
ванильной эссенции. Приготовьте «Классический американский
творожный торт», но перед выпеканием посыпьте его штройзелем.
Пеките, как описано в рецепте (если верх торта начнет подгорать,
закройте его фольгой). Пусть торт постоит в духовке. Остудите его и
поставьте в холодильник Перед подачей на стол осторожно
снимите с торта форму. Элекфическим миксером на средней
скорости взбейте 125 мл жирных сливок, 1 ст. ложку коричневого
сахара и 1/2 ч. ложки ванильной эссенции до жестких пиков.
Положите взбитые сливки в кондитерский шприц, навинтите
насадку-звездочку с диамсфом 1 см. Украсьте взбитыми сливками и
половинками орехов пекан верхний край торта.
В каждой порции: примерно445 калорий, 7 г белка, 32 г углеводов,
33 г жира (18 г насыщенного), 140 г холестерина, 275 г натрия.
546 ♦ ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ
Глазурь и другие украшения
Украсить торт глазурью и
взбитыми сливками проще
всего с помощью
кондитерского шприца и
разнообразных насадок к
нему. Если у вас опыта в этом
деле нет, прпробуйте
«порисовать» глазурью на
пергаментной бумаге, а \ж
потом украшайте торт.
ПРЯМАЯ НАСАДКА
КАК НАПОЛНИТЬ
КОНДИТЕРСКИЙ ШПРИЦ
Поместите кондитерский
шприц в мерную кружку
или тяжелый стеклянный
стакан. Выверните края
шприца и наполовину
наполните его глазурью.
Как отсадить точки
Держите кондитерский
шприц с прямой насадкой под
углом 90° к торту. Насадка
должна почти касаться торта.
Аккуратно сжимайте шприц,
не отрывая насадки от
появляющейся в виде точек
глазури. Перестаньте сжимать
шприц, поднимите насадку.
Навинтите на
кондитерский шприц
трубочку с нарезкой, а па
нарезку навинтите фасонную
насадку.
НАСАДКА ЗВЕЗДОЧКОЙ
Звездочки
Держите насадку в форме
звездочки под углом 90°
к поверхности торта.
Сожмите кондитерский
шприц — у вас получится
звездочка, затем чуть
поднимите насадку, не
отрывая ее от глазури.
Перестаньте сжимать шприц
и поднимите насадку
полностью.
Как сглад ить точки
Если насадка оставляет
небольшой «хвост» вверху
точек, аккуратно пригладьте
его пальцем, смазанным
сахарной пудрой или
кукурузной мукой мелкого
помола.
Розочки
Держите насадку так же, как
для звездочек, но, сжимая
кондитерский шприц,
поднимайте насадку вверх
круговым движением.
Перестаньте сжимать шприц
и поднимите насадку вверх.
Как делать надписи
В этом случае глазурь должна
быть более жидкой. Держите
насадку под углом 45° к торту.
Ведите линию почти
вплотную к поверхности,
чуть под нимая насадку для
выполнения зигзага.
Для прерывания линии
прекращайте сжимать шприц
и поднимите насадку.
Веревки
Держите кондитерский
шприц под углом 45° к
поверхности торта. Выдавите
букву С. Опустите насадку
вниз в нижней части буквы С.
Повторяйте это движение,
накладывая букву С одну на
другую — у вас получится
веревка.
Опустите глазурь вниз.
Перекрутите верх
кондитерского шприца,
чтобы его закрыть. Правой
рукой напрашгяйте насадку; а
левой — держите шприц
закрытым.
ДРУГИЕ НАСАДКИ
Пятиконечная звезда. Маленькой
звездой можно делать мелкие розочки
и причудливые бордюры.
Корзинка. Эта насадка рисует
зазубренные линии, которыми можно
имитировать плетеную корзину.
Лепесток. В этой насадке отверстие с
одной стороны шире, чем с другой.
Ею можно рисовать лепестки, ленты
и бантики.
Лист. Отверстие в этой насадке в виде
буквы V. Ею можно рисовать листья,
прожилки и заостренные кончики.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 547
ГЛАЗУРЬ НА СКОРУЮ РУКУ
ВЗБИТАЯ ГЛАЗУРЬ
Взбивайте на водяной бане электрическим миксером на
большой скорости в течение 7—10 минут следующие
ингредиенты: 2 яичных белка, 200 г сахарного песка, 60 мл
воды, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложку патоки и [/4 ч.
ложки винного камня до получения мягких пиков. Снимите
миску с водяной бани. Взбивайте еще 7—10 минут, пока пики
не станут твердыми. Получится примерно 500 г глазури.
На 100 п примерно 145 калорий, 0 г белка, 38 гуглеводов,
0 г жира, 0 мг холестерина, 50 мг натрия
ТВОРОЖНАЯ ГЛАЗУРЬ
В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте 360 г сахарной пудры, 175 г мягкого творога,
90 г размягченного сливочного масла или маргарина и !/2 ч.
ложки ванильной эссенции. Увеличьте скорость миксера.
Взбивайте 1 минуту. Получится примерно 600 г глазури.
На 100 в примерно400 калорий, 0 г белка, 53 г углеводов,
20 г жира (10 г насыщенного), 65 мг холестерина,
235 мг натрия.
ШОКОЛАДНЫЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ В большой миске
электрическим миксером на низкой скорости хорошенько
взбейте 240 г сахарной пудры, 175 г размягченного
сливочного масла или маргарина и 1 ч. ложку ванильной
эссенции. Добавьте 185 г растопленного и охлажденного
шоколада. Увеличьте скорость миксера. Взбивайте 1 минуту.
Получится 600 г крема.
На 100 в примерно470 калорий, 0 г белка, 47 гуглеводов,
33 г жира (18 г насыщенного), 63 мг холестерина, 270 мг
натрия.
МАСЛЯНЫЙ КРЕМ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА
В большой миске электрическим миксером на низкой
скорости взбейте 225 г размягченного сливочного масла
(маргарин не используйте), 3 ст. ложки молока,
240 г сахарной пудры и 175 г растопленного и охлажденного
белого шоколада Увеличьте скорость миксера Взбивайте
2 минуты, часто счищая крем со стенок миски лопаткой.
Получится 600 г крема.
На 100 в примерно 570 калорий, 0 г белка, 53 г углеводов,
40 г жира (27 г насыщенного), 87 мг холестерина,
335 мг натрия.
ВАНИЛЬНЫЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Смешайте в двухлитровой кастрюле 200 г сахара и 75 г мужи.
Постепенно влейте 300 мл молока, хорошенько перемешайте
смесь деревянной ложкой. Поставьте кастрюлю на средний
огонь, варите крем, часто помешивая, до тех пор, пока он не
загустеет и не закипит. Уменьшите огонь. Варите еще 2
минуты, постоянно мешая. Снимите с огня. Полностью
остудите В большой миске электрическим миксером на
средней скорости взбейте 225 г размягченного сливочного
масла или маргарина. Постепенно вбейте в масло молочную
смесь. Вбейте туда же 1 ст. ложку ванильной эссенции.
Получится примерно 725 г крема.
На 100 в примерно 395 калорий, 0 г белка, 36 г углеводов,
29 г жира (12 г насыщенного), 74 мг холестерина,
325 мг натрия.
ЛИМОННЫЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ Приготовьте
«Ванильный масляный крем», но вмес то ванильной эссенции
положите 1 ст. ложку тертой лимонной цедры.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Приготовьте «Ванильный масляный крем», но вместо
ванильной эссенции положите 1 ст. ложку тертой
апельсиновой цедры.
Масляный крем «Амаретго»
Подготовка: 20 минут
Варка: 10 минут
Получается примерно900 г
200 г сахарного песка
4 яичных белка
450 г размягченного несоленого сливочного масла
(маргарин не используйте)
60 мл ликера «Амаретго» или */2 ч. ложки миндальной
эссенции
Щепотка соли
Поставьте литровую кастрюлю на большой огонь. Доведите в
ней до кипения 150 г сахарного песка и 75 мл воды. Нс мешайте
смесь. Закройте кастрюлю крышкой и варите еще 2 минуты.
Откройте, вставьте сахарный термометр и продолжайте варить
до тех пор, пока температура не пода шмегся до 111—112°С или
сироп будет в стадии треска (см. стр. 521). Снимите с огня.
4 Перед тем как сироп будет готов (на термометре 97°С), в
большой миске электрическим миксером на большой скорости
взбейте яичные белки в пену. Постепенно вбейте оставшиеся
50 г сахарного песка и продолжайте взбивать, пока не появятся
мягкие пики.
4 Продолжая взбивать
миксером на низкой
скорости, тонкой струйкой
влейте горячий сироп во
взбитые белки. Увеличьте
скорость миксера и
взбивайте еще 15 минут до
тех пор, пока не появятся
жесткие пики и смесь слегка
охладится.
Когда смесь полностью
остынет, уменьшите
скорость миксера.
Постепен! ю добавляйте
размягченное сливочное
масло, взбивая после каждого добавления. (Если крем начнет
сворачиваться, увеличьте скорость миксера и взбивайте до тех
пор, пока смесь нс сганег однородной, затем уменьшите
скорость и продолжайте добавлять размягченное масло.) Когда
крем станет гладким, уменьшите скорость миксера. Вбейте
«Амаретго» и соль.
На 100 п примерно 4б0 калорий, 0 г белка, 28 г углеводов,
43 г жира (28 г насыщенного), 114 мг холестерина,
70 мг натрия.
548 ♦ ГЛАЗУРЬ И ДРУГИЕ УКРАШЕНИЯ
Как растопить шоколад
Растопите шоколад (если требуется по рецепту, то с белым
растительным жиром) на водя] юй бане, изредка помешивая.
Или растопите его в кастрюле с толстым дном на маленьком
огне, постоянно мешая. Белый шоколад нужно всегда
растапливать на водяной бане, постоянно помешивая.
Как сделать фунтик из пергаментной
БУМАГИ
Шоколадные фигурки
/I На куске пергаментной бумаги нарисуйте карацдашом
I 12 сердечек или другие фигуры шириной 3 см. Положите
бумагу нарисованной стороной вниз на противень.
И приклейте к нему7 скотчем. Растопите 40 г шоколада.
2 Вылейте теплый шоколад в
фунтик из пергаментной
бумаги, небольшой
кондитерский шприц с
маленькой прямой насадкой
или полиэтиленовый пакст
(один угол которого срежьте).
Выдавите шоколад
непрерывной линией (не
очень тонкой, hi <аче фигура
будет хрупкой) по
нарисованной линии. У вас
получится 12 фигурок
/I Вырежьте из пергаментной
I бумаги квадрат
со стороной 30 см. Разрежьте
его пополам, получив
2 треугольника. Положите
один треуголы ihk на стол
широкой стороной вверх.
Верхний левый угол
треугольника согните вниз
к нижнему острию.
2 Заверните правый угол
вокруг сложенного левого
угла, получив конус. Оба
конца треугольника должны
соединиться в нижнем острие
первоначалыюго
треугольника.
3 Поставьте в холодильник
минут на 10 до тех пор,
пока шоколад нс застынет.
Осторожно снимите фигурки
с бумаги и переложите их на
торт. (Придумайте свои
фигурки, листья, цветы.)
«Перышки»
/I Намажьте торт глазурью
I или кремом. До того, как
глазурь застынет, растопите
60 г шоколада (см. вверху).
Влейте его в фунтик из
пергаментной бумаги,
небольшой кондитерский
шприц с маленькой прямой
насадкой или
полиэтиленовый пакет
(срежьте один угол).
Нарисуйте шоколадом
спираль по верху торта,
работая от центра наружу.
Зажмите самую толстую
часть бумаги гам, где
встречаются все три вершины
треугольника, и согните
острие конуса. Заполните
фунтик не более чем на две
трети и закройте его верх.
Срежьте кончик фунтика,
чтобы получть нужное
отверстие.
2 Сразу7 проведите кончиком
ножа по спирали, работая
от центра к краям торта.
Повторите то же действие
8 раз, разделив торт
на 8 сегментов. Вновь
разделите каждый сегмент,
но теперь двигайтесь от края к
центру. У вас на торте
появятся «перышки».
КОНДИТЕРСКИЙ ШПРИЦ НА СКОРУЮ РУКУ
Если у вас нет кондитерского
шприца, используйте
полиэтиленовый пакет со
срезанным углом. Лопаткой
положите растопленный
шоколад в пакет. Запечатайте
его, затем срежьте один угол
ножницами, получив
небольшое отверстие.
Рисунки по трафарету
1 Вырежьте круг из легкого картона на 2,5 см больше,
чем торт или кекс. Скальпелем или бритвой вырежьте
в картоне звезды, треугольники или другие фигуры разных
размеров.
2 Положите трафарет на
неглазурованный торт или
кекс. Сквозь прорези на
шаблоне просейте порошок
какао, сахарную пудру или
корицу7 с сахаром. После того
как украшение легло в
прорезах ровным слоем,
осторожно поднимите
трафарет.
550 ♦ УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТОВ
Украшения для тортов
Это красивое завершение превращает домашние торты
в изысканные десерты. Сделайте на торте бордюр или
рисунок или просто посыпьте шоколадной стружкой.
Шоколадные украшения можно сделать заранее и
хранить в холодильнике в емкости с плотно
закрывающейся крышкой, переложив слои украшений
вощеной бумагой. Нанесение рисунка сахарной пудрой
или порошком какао по трафарету нужно делать перед
подачей торта на стол, иначе влага торта растворит
сахар.
ШОКОЛАДНАЯ СТРУЖКА
УКРАШЕНИЕ ЛИСТОЧКАМИ
1 Растворите 175 г кусочков
шоколада и 30 г белого
растительного жира
(см. стр. 550).
ШОКОЛАДНАЯ СТРУЖКА НА СКОРУЮ РУКУ
2 Вылейте смесь на
противень без бортов.
Распределите ровным слоем.
Поставьте в холодильник на
10 минут до тех пор, пока
смесь не застынет.
3 Положите противень
на влажное полотенце
(чтобы он не двигался). Держа
лопатку задней стороной под
углом 45° к застывшей смеси,
снимайте шоколад стружкой
(если он стал мягким или
приклеивается к лопатке,
поставьте на несколько минут
в холодильник). Переложите
на другой противень,
поставьте в холодильник
В цветочном магазине можно купить цветы с безопасными
и достаточно плотными листьями для того, чтобы сделать из
них шоколадные украшения: апельсин, виноград, гардению,
лимон, магнолию, настурцию и розу. Обязательно вымойте
эти неядовитые листья в теплой мыльной воде. Перед
употреблением тщательно промойте и просушите.
Не используйте ядовитые листья следующих растений:
азалии, амариллиса, дельфиниума, дифинбахии, жонкиля,
лавра, ландыша, нарцисса, олеандра, омелы, остролиста,
плюща, пуансеттии, рододендрона и шпорника.
ШОКОЛАДНЫЕ ЛИСТЬЯ
1 Растопите 90 г шоколадного драже и 2 ч. ложки белого
растительного жира (см. стр. 551). Промойте и просушите
6 неядовитых листьев среднего размера (см. вверху).
2 Чистой кисточкой или
маленьким ножом-
шпателем нанесите немного
растопленного шоколада на
оборотную сторону каждого
листа.
3 Положите листья
на 30 минут в холодильник
Холодными руками
аккуратно отделите листья
от шоколада
Подержите 5 минут в руках
кусок плитки шоколада весом
30 г, чтобы он стал мягче.
Медленно и твердо проведите
овощерезкой по широкой
стороне плитки шоколада,
получив широкую стружку.
Правда, по бокам плитки
получите короткую стружкку
Положите на противень и
поставьте в холодильник
Кладите стружку на торт
ТЕРТЫЙ ШОКОЛАД
Самое простое украшение —
тертый шоколад. Потрите
шоколад на крупной терке.
ВСЕ О ПЕЧЕНЬЕ, КЕКСАХ И ТОРТАХ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА ♦ 549
Алфавитный указатель
Артишоки 279
Артишоки с жареным красным перцем и базиликовым
соусом 280
Артишоки тушеные с оливками 280
Артишоки фаршированные по-кесаревски 279
Артишоки, фаршированные кускусом 280
Баклажан 305
Баклажаны по-итальянски с чесноком 305
Лазанья из баклажанов 306
Paiy из баклажанов 306
Бараши ia жаре! 1ая 2 51
Баранина, жаренная на картошке 252
Грудинка баранья с пряной корочкой 252
Нога баранья жареная с мятно-фисташковой корочкой 251
Нога баранья, фаршированная репчатым луком 252
Бараньи ножки 253
Бараньи ножки по-гречески 254
Бараньи ножки по-мароккански 254
Ножки тушеные бараньи с кускусом 253
Рагу из баранины и белой фасоли 254
Бараньи отбивные 257
Бараньи отбивные с гарниром из красного перца 258
Бараньи отбивные с корочкой из горчицы и петрушки 258
Бараньи отбивные с орехово-инжирным соусом 258
Бараньи отбивные с розмарином 257
Барбекю из баранины 259
Баранья нога с кокосовым кускусом 260
Баранья нога, маринованная в йопртс 260
Барбекю из баранины с песто 259
Барбекю из баранины с мятой и орегано 260
Барбекю из говядины 211
Бифштекс на ребрышке с жареным салатом 211
Говядина с лаймом и тортильей 212
Соте из говядины с арахисовым соусом 213
Ребрышки говяжьи с жареным ai кп псом 21 4
Ребрышки с имбирем по-корейски 214
Филс со специями 212
Филе, фаршированное красным сладким перцем
и луком 212
Шашлык говяжий острый 213
Шашлык говяжий с салатом ♦Цезарь» 213
Шашлык говяжий с чили 214
Барбекю из куточков баранины 261
СЛбивныс бараньи маринованные с жареными
помидорами 262
Стейки барда ши с operai ю 262
Стейки бараньи в пряной панировке 262
Шашлыки бараньи с греческим салатом 261
Барбекю из птицы 175
Бургеры 203
Бургоры по-кадженски с соусом ремулад 204
Бургеры с хреном и сметаной 204
Бургеры, фаршированные по- техасски 203
Гамбургер с грибами и луком 201
Индюшачьи эскалопы с травами 176
Куриные крылышки кисло-сладкие 176
Куриные ножки абрикосово-имбирные 176
Цыплята с фруктовой сальсой 175
Бискотги 515
Бискотги имбирные 516
Бискотти с клюквой и фундуком 515
Бискотти с миндалем и анисом 516
Бискотти шоколадные 516
Блины 79
Блины с курицей и овощами 80
Блины с яблоками и сыром 80
Блины со сладким перцем 79
Блины и блинчики 467
Блинчики с творогом 468
Блины с клубникой и взбитыми сливками 468
Блины с коричневым сахаром 468
Блины с яблоками и кальвадосом 467
Бобы консервированные 385
Буррито из кукурузы, белой фасоли и риса 386
Пирог со шпинатом и фасолью по-гречески 385
Рагу из риса и разных сортов фасоли 386
Рагу из фасоли и овощей 386
Бутерброды горячие 429
Бутерброд калифорнийский 430
Бутерброд Рубена 430
Бутерброд с жареной говядиной 430
Бутерброд с курицей 429
Бутерброды открытые 431
Бутерброд с баклажаном и моцареллой 431
Бутерброд с копченым лососем и творогом 432
Бутерброд со стейком и грибами 432
Бутерброд со шпинатом и козьим сыром 432
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
фВ
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Вареное мясо птицы 171
Быстрое кассуле из индейки 172
Индейка по-тайски 171
Куриные буррито 172
Куриные кебабы а-ля Ямайка 174
Куриные ножки, приправленные чили 174
Курица с фруктами по-исландски 173
Куры -гриль 173
Трехэтажная тортилья с расплавленным
сыром 172
Цыплята-гриль с лимоном 174
Все о баранине 249
Все о беспозвоночных 86
Все о бутербродах 428
Все о говядине 179
Все о десертах 440
Все о домашней птице 130
Все о дрожжевом тесте 403
Все о крупах и бобовых 368
Все о макаронных изделиях 346
Все о мясе 178
Все о печенье из бисквитного
теста 502
Все о пирогах и тортах
из песочного теста 484
Все о рыбе 108
Все о салатах 312
Все о свинине 225
Все о супах 54
Все о сыре 71
Все о телятине 215
Все о тортах и кексах 523
Все о хлебе 3°0
Все о яйцах 70
Все об овощах 266
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ♦ 551
Десерты с мороженым 477 Рулет с мороженым и корицей 477
Галеты 493 Галета яблочная 494 Торт вишневый по-деревенски 493 Торт грушево-ореховый 494 Торт чернично-персиковый 494 Говядина обжаренная 199 Говядина по-тайски с базиликом 200 Говядина пряная 200 Говядина с апельсинами и сладким перцем 199 Говядина с имбирем 200 Говядина тушеная 185 Говядина, тушенная по-деревенски 186 Говядина тушеная по-кадженски 185 Рулет с весенними овощами 186 Говядина, жаренная на сковороде 195 Филе перченое 197 Стейк по-тоскански 196 Стейк с мармеладом из красного лука 197 Стейк с соусом из красного вина 198 Стейке черным перцем 197 Стейки с мадерой 198 Филе с помидорами и рокфором 196 Филе с соусом из жареных помидоров 198 Филе с соусом из сливок и грибов 196 Филе-миньон в соусе из шерри 195 Говядина, зажаренная в гриле 207 Стейк с кольцами репчатого лука 209 Стейк с лимоном и перцем 207 Стейк с орегано 209 Стейк с соусом из сладкого перца 210 Стейк с травами 210 Стейк с чатни из желтого перца 208 Филе на слое зелени 208 Филе с кисло-сладким соусом 209 Филе с луком и вареньем из красного сладкого перца 210 Говяжья вырезка 183 Вырезка говяжья фаршированная 183 Вырезка по-восточному 184 Вырезка с грибами 184 Горох, сахарный стручковый горошек и «Манж-ту» 287 Сахарный стручковый горошек с желтым перцем 288 Сладкий летний горошек 287 Соте из горошка с зеленым луком 288 Стручковая смесь, обжаренная во фритюре 288 Граните и сорбэ 481 Граните персиковое 481 Сорбэ из лимона и розмарина 482 Сорбэ из черники 482 Грибы 303 Салат грибной горячий 303 Салат из жареных грибов 304 Соте из грибного попурри 304 Струдель из грибов, спаржи и швейцарского сыра 304 Грудка индейки жареная 145 Грудка индейки жаренная с ароматическими травами 146 Грудка индейки фаршированная с базиликовым соусом 145 Рулеты из индейки 146 Торт с ванильным мороженым и орехами 478 Торт с сорбэ и мороженым 478 ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦2К♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦ Жаркое из телятины 217 Грудинка телячья фаршированная 218 Салат горячий из помидоров 218 Телятина с розмарином и чесноком 218 Телятина фаршированная с жареной картошкой 217 ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦Зффффффффффф Закуски 29 Закуски холодные на скорую руку 30 Закуски из креветок 37 Коктейль из креветок и оливок 38 Креветки с соусом из эстрагона 38 Мексиканские шашлычки из креветок 37 Паста из креветок 38 Заправки для салатов 343 Заправка густая «Цезарь» 344 Заправка из горчицы и лука-шалота 343 Заправка из пахты и шнитт-лука 344 Заправка из петрушки 344 Заправка лимонная 344 Заправка медово-лаймовая 344 Заправка тахинная 344 Заправка японская — мисо 343 Зелень 275 Клецки из шпината и рикотты 275 Пирог из батавии 277 Цикорий тушеный 277 Шарики запеченые из шпината и риса 276 Шпинат острый со сливками по-индийски 276 Шпинат с грибами и беконом 277 Шпинат с нутом и изюмом по-итальянски 276 ♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦ И♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦ Индейка и гусь жареные 135 Тусь глазированный 138 Гусь жареный, фаршированный диким рисом и каштанами 138 Индейка, зажаренная до золотистой корочки с подливой из потрохов 135 Индейка под яблочной глазурью, начиненная хлебом из нескольких злаков 137 Индейка с соусом из портвейна и рисовой начинкой 137 Начинка из деревенской колбасы и орехов 136 Кабачки и тыквы 301 Кабачковые ленточки с мятой 302 Кабачок, запеченный с розмарином 302 Овощные оладьи 301
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦Дффффффффффф Соте из трех кабачков 302 Тыква «Эйкорн» с начинкой из коричневого сахара и пекана 302
Десерты с желатином 473 Малиновая шарлотка 474 Манговый мусс 474 Мусс капучино 474 Панна котта с малиновым соусом 473 Кальмары 97 Кальмары, жаренные в гриле 98 Кальмары с острым томатным соусом 97 Лапша с соусом из кальмаров 98 Салат из кальмаров по-тайски 98
552 ♦ АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Капуста 271
Брокколи с красным перцем, заправленная миндалем 274
Горячий салат из брокколи 274
Капуста брюссельская жареная 273
Капуста брюссельская с беконом 273
Капуста жареная со свежим горошком 272
Капуста и лук с тмином 272
Капуста фаршированная по-ваетариански 271
Капуста цветная, приправленная карри, с картофелем и
горошком 273
Кольраби и морковь с укропом 272
Красная капуста с яблоками 272
Овощной винегрет 274
Картофель 295
«Анна» из двух видов картофеля 295
Батат с пралине 298
Два картофеля, запеченные в духовке 298
Картофель в мундире 297
Картофель во фритюре кусочками 297
Картофель, зажаренный в духовке с чесноком 296
Картофель, запеченный в духовке дольками 297
Картофельное пюре классическое 296
Пирог из картофеля и артишоков на сковороде 296
Картофель сладкий, запеченный в горшочке 298
Кекс 391
Кекс банановый 392
Кекс с курагой и штрайзелем 391
Кекс с лимоном и черникой 392
Кекс с финиками и орехами 392
Кексы «Фунтовые» 543
Кекс ванильный 544
Кекс кукурузный 544
Кекс с виски и коричневым сахаром 543
Кекс с лимоном и маком 544
Кексы 533
«Ангельский бисквит» с сахаром и пряностями 534
«Ангельский бисквит» шоколадный 533
Кекс золотистый 534
Кексы с орехами и сухофруктами 539
Кекс имбирный 542
Кекс морковный 541
Кекс рождественский 539
Кекс с курагой и орехами пекан 540
Кекс с яблоками и орехами 542
Кекс яблочный перевернутый 542
Кексы с яблоками, морковью и пряностями 541
Коврижка 540
Киш 83
Киш жареный с помидорами и сыром 84
Киш с грибами и сыром 83
Киш с капустой и дижонской горчицей 84
Кобблеры 449
Кобблер из ревеня с клубникой 449
Кобблер овсяный с нектаринами и вишнями 450
Кобблер сливовый 450
Яблочная лепешка по-деревенски 450
Компоты и маседуаны 445
Груши, вареные с лимоном и анисом 446
Компот из осенних фруктов 446
Маседуан из груш и апельсинов 445
Маседуан из персиков 446
Конфеты 521
Золотая лихорадка 522
Ириски с миндалем 521
Помадка шоколадно-ореховая 522
Трюфели с орехами 522
Корзиночки 499
Корзиночки с лимоном и малиной 499
Корзиночки с орехами 500
Корзиночки с творгом и фруктами 500
Корзиночки с шоколадом 500
Корнеплоды 291
Артишоки иерусалимские, запеченные в духовке 294
Глазированный турнепс 294
Морковь и пастернак в сухарях 293
Морковь и пастернак, запеченные в духовке 293
Морковь с фисташками в кленовой глазури 293
Овощной коблер 292
Пюре из корнеплодов 292
Свекла, запеченная в духовке с кардамоновым маслом 294
Свекла под базиликовым соусом 294
Сельдерей под острым соусом 292
Урожай на противне 291
Крабы 103
Вермишель с соусом из крабового мяса 104
Крабовые лепешки с соусом ремулад 104
Крабы вареные 103
Крабы полинявшие с соусом из лимона и каперсов 104
Креветки 99
Карри из креветок 100
Креветки 101
Креветки в соусе из феты и помидоров 100
Креветки и спаржа с имбирем 101
Креветки с соусом из черных бобов 101
Креветки с чесноком и фасолью 99
Креветки со сладким перцем по-креольски 102
Креветки, жаренные в лимонно-чесночном соусе 102
Рагу из даров моря с рисом, приправленным шафраном 102
Тостада с креветками 100
Крем заварной 471
Крем с коричневым сахаром 472
Крем заварной с малиной и грушами 471
Лимонный пудинг 472
Пудинг шоколадный 472
Кремы запеченные 457
Крем шоколадный 458
Крем-брюле с золотистой корочкой 457
Крем-карамель 458
Флан тыквенный 458
Крупы 381
Квиноя с кукурузой 381
Пилав из булгура 382
Плов из ячменя с грибами 382
Пшеница с маслом и орехом пекан 382
Кукуруза сахарная 285
Жареный сакоташ в кукурузных обертках 285
Кукуруза-барбекю с травами 286
Сахарная кукуруза, запеченная со сливками 286
Соте из молодой кукурузы 286
Кукурузная мука 379
Запеканка из кукурузной маки 380
Полента кусочками с розмарином 380
Полента с грибами 379
Полента с тремя сортами сыра 380
Куриные кусочки фаршированные 151
Куриные грудки, фаршированные вяленым томатом
и базиликом 151
Курица по-гречески 152
Курица, фаршированная кабачками 152
Курица, фаршированная сыром 152
Курица жареная 141
Курица жареная с лимоном и травами 141
Курица жареная, фаршированная рисом
и шпинатом 142
Курочка жареная с корочкой цвета красного дерева 142
Курица, жаренная в духовке 149
Курица «как на сковороде» с кукурузной корочкой 150
Курица «как на сковороде» 150
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ♦ 553
Курица по-мексикански 149
Курица хрустящая с пармезаном и томатами 150
Курица, тушенная в горшочке, и жаркое из курицы 161
Куриный буРабсс 162
Курица в горшочке по-деревенски 162
Узка в горшочке с китайскими приправами 162
Kypni ia, Tyinei п ia я на сковороде 157
Куриное рагу 160
Курица оссобужо 157
Курица острая с арахисом 160
Курица остро-слздкая 159
Курица под шубой 159
Курица с апельсином и розмарином 158
Курица с грибами 159
Курица с мидиями и клемами 160
Курица с оливками и тимьяном 158
Обед из нового урожая 158
Кускус 377
Ароматным кускус с овощами 378
Салат из кускуса с редисом 378
Сал аз с кускусом и орехами 377
Кусочки курицы жареные или запеченные 147
Курица в стиле зандури 148
Курица жареная с тимьяном и овощами 147
Курица запеченная с лаймом 148
Курица с травами 148
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Лазанья 363
Лазанья грибная 364
Лазанья с говядиной и сосисками 364
Рулегы из лазаньи с гремя сырами 363
Лепешки 399
Лепешки из непросеянной мужи с кунжутом 400
Лепешки из сладкого картофеля 400
Лепешки на кислом молоке 399
Овсяные лепешки 400
Луж 299
Лук в карамели 300
Луж перламутровый в глазури 300
Луж, запеченный в духовке 300
Порей-гриль 299
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦м♦♦♦♦♦♦♦♦❖♦♦
Макароны восточные 365
Лапша с курицей по-тайски 366
Пирог из лапши по-кантонски 365
Пэд по-тайски 366
Су аз вермишелевый Японский 366
Макароны домашнего изготовления 359
Лимонно-перечные папардсллс 360
Тортелли с ветчиной и сыром 359
Травяные квадратики 360
Макароны запеченные и фаршированные 361
Каннеллони, фаршированные кабачком и сыром 361
Макароны в стиле тскс-мскс 362
Макароны диетические с сыром 362
Ригатони, запече! п пае с горошком Зо2
Маффины 395
Маффины из кукурузной муки с черникой 396
Маффины с морковью и о трубями 396
Маффш 1ы с яблоками и пахзпй 395
Меренги 475
К< >рзиночки с клубникой и лимоном 476
Mepci 1ги с ягодами и взбитыми сливками 476
Торт с фуз 1дуком 47 5
Моллюски и мидии 91
Лапша с мол,носками и мидиями 92
Моллюски и мидии в бульоне 92
Моллюски фаршированные 91
Морожш юс домашнее 479
Мороженое ванильное 479
Мороженое персиковое или клубничное 480
Мороженое шоколадное 480
Морские гребешки 95
Морские гребешки и креветки в соусе 95
Морские гребешки с крссс-салаз'ом и соусом из лимона и
каперсов 96
Морские гребешки с перцем 96
Рулет мясной «конфетти» 202
Рулет мясной 201
Рулет мясной с сушеными помидорами 202
Рулет мясной с чили 202
Рулет мясной, фаршированный грибами
и шпинатом 201
('оз'е из морских гребешков с овощами 96
Овощи сырые 31
Овощи в корзинке 31
Овощи фаршированные 35
Грибы, фаршированнныс капоназюй 36
Картофель фаршированный 36
Лодочки с копченым лососем 36
Лодочки с сыром и пармской ветчиной 36
Томазы-чсрри, фаршированные баклажанами 35
Омары 105
Карри из омара в кокосовом молоке 106
Омары фаршированные 105
Сузз из омара 106
Сандвич клубный с омаром 106
Омлеты 75
Омлет большой американский 75
Омлет легкий с помидорами 76
Омлет с ра газуем 76
Омлет со шпинатом, чеддером и беконом 76
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦!!♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Паштеты и пасты J3
Паста из белого сыра с лаймом и «Табаско» 34
Пашзет из копченого лосося 34
Паштет из копченой форели 33
Паштет из куриной печени 34
Перец 307
Перцы, фаршированные перловой крупой 308
Салат из перца и баклажана 307
Соз е из красного и желтого перцев 308
Соус из жареного перца ii грецких орехов 308
Печен 1ье «квадратики» 519
«Квадратики» с финиками и орехами пекан 520
Печенье ванильное с орехами 520
Печенье лимонное 519
Печенье с фундуком 520
Печен 1ье песочное с фружгами 447
Печенье классическое песочное с клубникой 448
Печенье с черникой и персиками 447
Печенье с ягодами и кремом 448
I Теченье слоеное 47
Палочки с оливками 17
Палочки сырные с пряностями 48
Печенье с крабовым мясом 48
Пирожки с яблоками и сыром 48
554 ♦ АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Печет ik фигу pi юе 507
Бревнышки из миндаля SOS
Имбирное печенье 508
Полумесяцы с грецкими орехами 5(П
Печенье с шоколадом, малиной и миндалем 508
Печенье шоколадное 517
Печенье классическое шоколадное 518
Печет ше маслят ioe шоколадное с арахисом 518
1Теченье с какао 518
Печенье шоколадное с миндалем и творогом 517
Пирог из бисквитных крошек 491
Пирог бат иновый с кремом 492
Пироге начинкой из жлубнич»ю-ревеневот о мусса 491
Пирог черт 1ич1 тый 492
Пирог шоколадный с кремом 492
Пироги 393
Пирог с персиками и имбирем 394
Пироге ревенем 394
Пирог с шоколадом и вишней 394
Пиро . яблоками,. рецкими орехами и штрайзелем 393
ni троги из I ieco4i того теста закрытые 487
Пирог с грушами и клюквой 488
Пирог с клуб! !икой и ревенем 488
Пирог с перс иками и вишнями 488
Пирог яблочный 487
Пироги из ппщы 160
Пирог из индейки «Фиеста» 170
Пирог куриный с кукурузной корочкой 169
Пироги куриные с корочкой из пергаментного теста 170
Пироги откры тыс 489
Пирог лет тий сладкий 489
Пирог с шоколадом и орехами пекан 400
Пирог со сладким картофелем 490
Торт персиковый «Татин» 490
Пироги с говядит юй 187
Запеканка ехтрая с сырной корочкой 188
Пцрог высокий из говядины 188
Пироге говядиной и карри 187
Пирожки слое! пае 49
Пирожки острые с картошкой 50
Пирожки слоеные с трибами 50
Эмпанаднты по-мексикански 40
Пицца домашняя 415
Пицца с артишоками и сыром 415
Пицца, жаренная в филе 416
Пит ц га-бистро 416
Пиццы садовая 416
Ппт та т та скорую руку’ 417
Пицт га с базиликом, фетой и листьям! т салата 417
Пт it ц щ с репчатым луком т т груйером 418
Плюшки и сладкие булочки 421
Булочки по старинному рецепту 222
Булочки с крестиками 422
Плюшки мгповст п тыс 421
Похлебки 65
Похлебка овощная 66
Похлебка по-тювоанглийски 66
Похлебка с кукурузой 66
Похлебка с устрицами и кукурузой 65
Птица припущенная 163
Куриные грудки под соусом из тунца 164
Курица в горшочке с эстрагоном 164
Курица по-индопсзийски 167
Курица по-турецки под соусом из грецких орехов 161
Курица с баклажанами 168
Курица с кунжутом и вермишелью 168
Курица с овощами по-китайски 168
П тица, обжаренная во фритюре 167
Рату из белого мяса индейки и креветок
под белым соусом 163
Птица, обжаренная на сковороде 153
Ит тдюшачьи эскалопы с । тарублст п тым салат ом 156
Куриные грудки с тома ню-оливковым соусом 155
Куриные т рудки с эстрагоновым соусом 155
Курт в та дереве»тская по-фрат п ту'зски 15 3
Курит та с креветками и каперсами 154
Курит та с соусом из лимонов и каперсов 155
Курит та с хрустящей картофельной кор >чкой 156
Ку рица тушеная с перцем 156
Пудит пт т ттечеттые 155
Квадратики с орехами пекан 514
Кекс с апельсиновым пудингом 456
Колесики с маком 514
Миндальное печенье 514
11счст п>е заморожст п юс 513
Пуговицы с кокосом 513
Пудинг индийский 456
Пудинг с шоколадной помадкой 456
Пудинг-ириска 455
Пудинги рисовые 453
Пудинг ванильный рисовый с сушеными вишнями +53
Пудинг из остатков риса 454
Пудитп’ печеный рисовый с заварным кремом 454
Пудинг рисовый с кардамоном 454
Пудинг рисовый с кокосом 454
♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦₽♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Рату из баранины 255
Карри из баранины 255
Рагу из баранины и овощей 256
Рату из баранины по-провансальски 256
Рату из баранины по-римски с марсалой 256
Рат, из говядины 189
Говядина с апельсинами и ячменем тушеная 191
Паприкаш 190
Рату «Пестрые лоскутики» 191
Рату из бычьих хвостов 191
Рату из говядины густое 192
Рату из говядины с т рибами 189
Рату из ребрышек 190
Рату кисло-сл а, (кое 190
Рату по-китайски 192
Рату по-скандинавски 192
Рату из свинины 231
h ляш из свинины 232
Свинти та тушеная по-карибски 232
Чили из свинины и черных бобов 231
Чили из свинины по-деревенски 2,32
Ризотто 375
Ризотто весеннее 375
Ризотто грибное 376
Ризотто с креветками и зеленым горошком 376
Ризотто с тыквой и шалфеем 376
Рис 371
Арроз кон полло 372
Джамбалайя 372
Жареный рис по-китайски ,372
Овощная паэллья 371
Перст тдекий пилав 373
Рис по-иццийски 373
Рис с т мином и пестрой фасолью 373
Ростбиф 1 тз говядины 181
Рос гбт |ф с двутмя соусами 182
Рост биф с корочкой из горчины 182
Ростбиф с подливой из мадеры 181
Рулеты 531
Полено рождественское из белого шоколада 5.31
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ♦ 555
Рулет с черникой и имбирем 532
Рулет с шоколадным суфле 532
Рулеты из слоеного теста 45
Рулетики весенние 45
Треугольники с грибами 46
Узелки с греческим сыром 46
Рыба-барбекю 127
Лосось под соусом терияки с кабачками 128
Люциан фаршированный красный 128
Палтус -барбекю со свежим укропом 128
Шашлык из морепродуктов, приправленный карри 127
Рыба-гриль 111
Лосось под соусом из укропа и каперсов 111
Лосось с кукурузно-томатной сальсой 112
Лосось с пятью специями 112
Палтус бетокорый с томатами под пармезаном 112
Рыба-меч по-гречески 113
Рыба-меч кусковая, зажаренная с тимьяном 113
Рыба-меч, фаршированная вялеными томатами 113
Треска в томате 114
Тунец по-сицилийски 114
Тунец свежий с овощным салатом 114
Рыба в горшочке и рыбное рагу 125
Дары моря в латуке 126
Дары моря, тушенные по-луизиански 126
Рагу из морепродуктов 125
Рагу ленивое из трески 126
Рыба, жаренная на сковороде 115
Красный люциан с весенней зеленью 116
Пикша с салатом из цикория и апельсина 116
Треска с хрустящей картофельной корочкой 115
Форель с кукурузной корочкой 116
Рыба, запеченная в промасленной бумаге 123
Дары моря в пергаментных пакетах 124
Красный люциан в пергаментной бумаге 124
Лосось и овощи в пергаментной бумаге 123
Треска с савойской капустой в пергаментной бумаге 124
Рыба запеченная 121
Камбала фаршированная 122
Красный люциан с оливками 122
Пикша в панировочных сухарях с лимоном и чесноком 122
Треска, запеченная с фенхелем и картофелем 121
Рыба припущенная и рыба на пару 119
Камбала европейская на пару 120
Лосось холодный припущенный с огурцами-соте 119
Рыба-меч по-средиземноморски 120
Эскабеш из удильщика ( морского черта) 120
Рыбные котлеты 117
Гамбургеры лососевые 118
Котлеты из трески 117
Котлеты лососевые с соусом из каперсов 118
Котлеты рыбные мексиканские 118
Салат из помидоров 319
Помидоры сушеные, козий сыр и фиалка 319
Салат «Панцанелла» с томатной заправкой 320
Салат из вишневых томатов и лимона 320
Салат из двух видов помидоров 320
Салаты из круп 329
Салат из перловой крупы с нектарином 329
Салат из перловой крупы, кукурузы и бобов 330
Салат из пшеничных зерен со шпинатом 330
Томатно-мятный таббулех 330
Салаты из морепродуктов 341
Салат из креветок и водяного кресса 342
Салат из лобстера и марго 342
Салат Итальянский из морепродуктов 342
Салат слоеный крабовый 341
Салаты из сырых овощей (коулсло овощные) 323
Коулсло азиатский 324
Коулсло из капусты и шпината 324
Коулсло из моркови и яблок с финиками 324
Коулсло из сельдерея 323
Салат из сладкой брокколи и водяного кресса 324
Салаты картофельные 321
Салат из жареного картофеля с зеленой фасолью и голубым
сыром 321
Салат картофельный классический 322
Салат картофельный с лимоном и шнитт-луком 322
Салат картофельный средиземноморский 322
Салаты мясные 335
Салат «Кесадилья» 336
Салат из пармской ветчины и груши с пармезаном и
пеканом 336
Салат с бифштексом «Цезарь» 335
Салат с говядиной по-тайски 336
Салаты овощные 315
Винегрет из жареных овощей 318
Винегрет из метколистовой зетени с малиной 318
Салат горячий из горошка и моркови 316
Салат из водянго кресса, апельсина и свеклы 317
Салат из мелколистовой зетени, заправленный
грейпфрутом 318
Салат из фенхеля, груши и цикория 317
Салат из шпината и мандарина 317
Салат летний из свеклы с азиатской грушей 315
Салат овощной крупными кусочками 316
Фасоль зетеная с обжаренными семенами кунжута 316
Салаты рисовые 327
Салат из белого и дикого риса с сушеной клюквой и
винофадом 328
Салат из коричневого риса и манго 328
Салат рисово-кукурузный с мятой 327
Салат японский рисовый 328
Салаты рыбные 339
Салат горячий лососевый 340
Салат из лосося со спаржей 339
Салат из тунца и фасоли по-тоскански 340
Свежий тунец а-ля Ницца 340
Салаты с макаронными изделиями 325
Салат восточный арахисово-вермишетевый 325
Салат из орцо с брынзой 326
Салат из тортеллини с артишоками и перцем 326
Салат с макаронами 326
Салаты с птицей 337
Салат вермишелевый с курицей и кунжутом 338
Салат горячий из курицы, шпината и брынзы 338
Салат из копченой индейки, шпината и нута 338
Салат из курицы с манго, приправленный карри 337
Салаты фасолевые 331
Салат из авокадо и черной фасоли 332
Салат из двух видов фасоли и томатов 332
Салат из турецкого гороха 332
Салат из фасоли с черными глазками 332
Салат фасолевый «Фиеста» 331
Салаты фруктовые 443
Амброзия 443
Бокалы с фруктами и вином 444
Корзина с летними фруктами 444
Салат из черники и манго 444
Фрукты с тортильей и кремом с марсалой 441
Салаты-пудинги 333
Пудинг из красного вина и свеклы 334
Пудинг королевский клюквенный 334
Пудинг пряный винно-фруктовый 333
Пудинг томатный 334
556 ♦ АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Свинина жареная 235
Свиные отбивные без косточки с тушеными яблоками 235
Свиные отбивные в сухарях (ромштексы) 236
Свиные отбивные по-римски 236
Свиные отбивные с кукурузным салатом 236
Свинина копченая 245
Запеканка из сосисок с полентой 248
Колбаса с капустой и фруктами 248
Колбаса свиная 247
Окорок копченый с подливой из абрикосов 245
Рагу из копченой свинины 246
Свинина копченая на ужин 246
Свинина копченая с капустой и фруктами 246
Сосиски, тушенные в пиве 248
Торт по-деревенски 247
Свинина обжаренная 239
Свинина обжаренная с овощами 239
Свинина обжаренная со спаржей и грибами 240
Свинина с лапшой 240
Свинина тушеная 233
Свиные отбивные с апельсинами 234
Свиные отбивные с брокколи 234
Свиные отбивные с яблоками и сливками 234
Фаршированные отбивные по-сицилийски 233
Свинина, жаренная в филе 241
Карри из свиной вырезки 242
Свинина с тушеными овощами 242
Филе свинины маринованное 241
Шашлыки свиные со сливами 242
Свиное жаркое 227
Золотая корона 227
Свиная нога с двумя соусами 229
Свиное жаркое в капустных листьях 228
Свиное жаркое из свинины с апельсинами и тмином 230
Свиное жаркое по-ямайски 230
Свиное жаркое с пряностями 230
Свиное жаркое с тмином 228
Свиное жаркое с шалфеем 229
Свиной фарш 237
«Ежики» 238
Голубцы 238
Деревенский паштет 238
Китайские пельмени 237
Свиные ребрышки 243
Ребрышки остро-сладкие 244
Ребрышки по-деревенски 244
Ребрышки с корочкой из трав и чили 244
Ребрышки с соусом «Терияки» 243
Сельдерей и фенхель 281
Гратэн из фенхечя и картофеля 282
Сельдерей и пастернак в поджаренном
сливочном масле 282
Фенхель жареный 282
Фенхель тушеный с двумя сырами 281
Соус из оливкового масла 351
Лингуини с брокколи и анчоусами 351
Песто 352
Соус из вяленых томатов и оливок 352
Соус из шпината, нута и изюма 352
Соус оливково-чесночный 352
Соусы мясные 357
Соус «Аматричиана» 358
Соус из сосисок и кабачка 358
Соус классический «Болоньезе» 357
Соус мясной сицилийский 358
Соусы из морепродуктов 355
Соус белый из клемов 355
Соус из морепродуктов «Фрадиаволо» 356
Соус из тунца, оливок и каперсов 356
Соус сицилийский из рыбы-меч мятно-апельсиновый 356
Соусы к овощам 31
Соус Гуакамоле 32
Соус из печеных баклажанов 32
Соус из тыквы с жареным чесноком 32
Соус Марокканский острый бобовый 32
Соус медово-горчичный 32
Соус пармезан 32
Соусы сливочные 353
Соус грибной 354
Соус из голубого сыра и фецких орехов 354
Соус из копченого лосося и сливок 353
Соус классический «Альфредо» 354
Соус легкий «Альфредо» 354
Соус татарский 117
Соусы томатные 349
Соус из жареных томатов 349
Соус летний томатный с моцареллой 350
Соус маринара 350
Соус сливочно-томатный с горошком 350
Соус томатный с шалфеем 350
Спаржа 283
Охлаждеш гая спаржа под майонезом с водяным крессом 284
Спаржа в сухарях 284
Спаржа с соусом пармезан 283
Спаржа, обжаренная во фритюре с кунжутом 284
Супы густые мясные и куриные 63
Минестроне с курицей 64
Суп из дробленого гороха с копченым окороком 64
Суп итальянский с сосисками и белой фасолью 63
Суп с фрикадельками и салатом батавия 64
Супы густые овощные 59
Борщ 60
Минестроне с песто 60
Суп из грибов и ячменя 59
Суп овощной с чечевицей 60
Супы густые с дарами моря 61
Гомбо из морского окуня 62
Рыбный суп перуанский 62
Рыбный суп средиземноморский 61
Суп с мидиями 62
Супы прозрачные 55
Бульон с овощами и равиоли 56
Суш из грибов и дикого риса 56
Суп из курицы по-римски 55
Суп с мисо 56
Супы холодные 67
Суп из дыни 68
Суп из красного вина и фуш 68
Суп из моркови с карри 67
Суп калифорнийский овощной с авокадо 68
Супы-пюре 57
Суп-пюре из картофеля и печеного чеснока 58
Суп-пюре из помидоров и базилика 58
Суп-пюре из яблок и тыквы 57
Суп-пюре с брокколи 58
Суфле 459,81
Суфле из кураги 459
Суфле малиновое 460
Суфле ореховое 460
Суфле шоколадное 460
Суфле сладкие 459
Суфле крабовое 81
Суфле с ветчиной и шпинатом 82
Суфле с сыром и кукурузой 82
Суфле томатное 82
Сырные закуски 40
Рулеты из козьего сыра и пармской ветчины 40
Сыр козий в панировке из трав и специй 40
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ♦ 557
Финики, фаршированные горгонзолой 40
Шашлычки из конченой моцареллы 40
Ьу герброды с жареным перцем, моцареллой и базиликовым
пюре 40
Запеки пса Cbipi шя острая 10
Сыр маринованный козий 39
Сандвичи героя 433
Сандвич двойной с помидорами и бри 431
Сапдв] 1ч закусочный 434
Сандвич с сосисками, перцем и репчатым луком 434
Устрицы бедняка 433
Сандвичи к чаю 435
Cai 1двич с orypi цэм и кресс-салатом 436
Сандвич с финиками и орехами 436
Сандвич с чеддером и чаи in 436
Сандвич с яйцами и укропом 436
Сандвичи с креветками 435
Cai viBi 1чи клу 6i 1ые 4 37
Итальянский бутерброд 437
Сацадич здоровый клубный 438
Cai 1двич с жара гой говядш гой и салатом < Вальдорф» 438
Сандвич с индейкой 4 38
Телятина тушеная 221
Paiy из телятины с грибами 222
Телятина тушеная с апельсиновой подливой 222
Телятина ту гнет >ая с клецка ми 221
Рагу из телят ины с овощами 222
Теляти! ia, жаре»шая в филе 223
Котлсты с шалфеем, жара п «ыс в гриле 224
Телятина, фаршированная фонтиной, пармской ветчиной и
базиликом 223
Телячьи котлеты с имбирем и тушеным сладким перцем 224
Телячьи отбивные пикантные 224
Телят ина, жара п ыя i га сковороде 219
Телятина с помидорами и рокет-салатом 219
Телячьи отбивные с морковно-картофельными
котлетами 220
Фаршированные телячьи эскалопы 220
Тесто бисквитное жидкое 503
Вафли ванильные 503
Печенье овсяное большое с финиками и орехами пекан 504
Печенье овсяное с яблоками 505
Печенье рассыпчатое с арахисом 504
Печенье с грецкими орехами и шоколадом 505
Печенье с кокосом и миндалем 506
Печенье с кунжутом 506
Печенье с фруктами 505
Печены с шоколадной крошкой 504
Печены хрустящее кружевное 506
Тесто бисквитное раскатанное 509
Венок из Линца 512
Псчс! 1ье двухцветное 509
Печенье классическое сахарное 510
Печенье с жареными грецкими орехами 511
Печены с фундуком 511
Пряники 511
Рогал! пси с курагой и малиной 512
Тссто вытяжное 465
Пахлава с лимоном и медом 466
Чашечки с медом, рикоттой и ягодами 465
Штрудель ipy шевый 466
Тесто заварное 461
Кольцо с шоколадным кремом 461
Профитроли с кремом и горячим соусом 462
Эклеры 462
Тесто песочное 485
Тссто для открытого пирга 485
Тесто для торга д| ia чет ром 23см 485
Тсст о для торта дна метром 28< м 485
Тесто слое! гое 46 3
Пироге яблоками и миндалем 463
Узелки с фру ктами 161
Томаты 30°
Грагэп из вишневых помидоров ЗЮ
Сандвичи из жареных зеленых помидоров ЗЮ
Томаты в филс под пармезаном 510
Тор г томатный аромат ный 309
Торг шоколадный 529
7орт «Трюфель» 530
7орт мокко с мт щалсм 529
Торг шоколадный с nepi юсливом и орехами 530
Тортильи 43
Квесадмльи с кут уруэой и острым перцем 43
Квссадильи с помидорами и козьим сыром 44
Начо 44
Рулеты из тортильи 44
Садовая сальса 43
Торгы детские 537
Печет 1ьс «мячи» 5 58
1орг «Дракончик» 537
«Цирковой поезд» 538
Торгы из песочного тест а 495
Торт «Трюфель > 497
Торг лимонный 497
Торт малиновый 496
Торт ореховый празд! в шныи 497
Торте инжиром и кремом 49б
Торт с орехом искан 498
Topi сливовый 495
Торг фруктовый 498
Торт ягодный 496
Торты праздничные 535
Корзина с клубникой 536
Торт швейцарский миндальный 535
Торгы сборные 525
Торг «Амброзия» 527
Торт банановый 528
Торг желтый 27
7орг из белого шоколада 526
Торг из темного шоколада 526
Торт из шоколада и пахты 528
Торг пикантный 528
Торт шахматный 525
Торты творожные 545
Торт америкп юкий творож! 1ый
классический 546
Торт творожный с лаймом 546
Торт творожный с тыквой 545
Тосты 41
Брускетта с ростками брокколи 41
Брускетта с сыром рикотта 42
Тосты с голубым сыром 42
Тосты с куриным паштетом и шалфеем 42
Тосты сырные средиземноморские 42
Украшение пирога 486
Как сделать край пирога 486
Украшения для тортов 549
Украшения из глазури 547
Масляный крем «Амаретго» 548
Устрицы 93
Устрицы «Рокфеллер» 93
Устрицы в раковинах 94
558 ♦ АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Устрицы с имбирным соусом 94
УСТрИЦЫ с пореем и морковью 94
Утка жареная 139
Утка в имбирной глазури 140
Узка глазированная чили 140
Утка жареная с клюквенно-финиковым компотом 140
Утка жареная с соусом из випп in и портвейна 1 39
♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦ Ф ♦ ♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦
Фарш из баранины 263
Баранина в пите с соусом из йогурта 2б4
Запеканка из баранины и баклажанов 263
Пастуший niipoi 261
Фрикадельки по-турецки 264
Фарш из птицы 165
Гамбургеры куриные по-техасски 166
Питта с фрикадельками из индейки 166
Фрикадельки 205
Фрикаделью! из индейки 1о5
Фрикадельки классические итальянские 206
Фрикадельки куриные с чили 166
Фрикадельки по-мексикански 206
Фрикадельки по-шведски 206
Фрикадельки с томатным соусом 205
Фасоль зеленая (стручковая) 289
Фасоль зеленая, загicnci п ыя в духовке с укроп! ням
соусом 289
Фасоль зеленая с кунжутом 290
Фасоль зеленая с фут !дуком 290
Фасоль по-римски 290
Фасоль сухая 383
«Скачущий Джон» 384
Кассуле 383
Paiy и! трех видов бобов 384
Техасская игра 384
Фриттаты и торгильи ~П
Тортилья испанская картофельная 78
Фриттат а овощная 78
Фриттата с картофелем и ветчиной 78
Фриттата со спаржей, пбмцдорами и сыром 77
Фрукты печеные 451
Бананы печеные по-карибски 452
Груши печеные с марсалой 452
Кляфутги 452
Сливы жареные с корочкой из мшщаля 452
Яблоки в гесте по-старинному 451
♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ х ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦
Хлеб 397
Кукурузные початки со сладким картофелем 398
Хлеб кукурузный с чеддером и зелеными чили 397
Хлеб кукуруз! пай в сковороде 398
Хлеб кукурузный южный 3°8
Хлеб витой и плетенки 423
Плетенка с шоколадом и мицдалем 424
Плетенка с яблоками 424
Хлеб витой с финиками и орехами 423
Хлеб и лепешки 401
Лепешки с оливками и розмарином 402
Лепешки сдобные 402
Хлеб на пиве 402
Хлеб на соде из непросеянной муки 401
Хлеб из взбитого теста 419
Хлеб с двумя сортами сыра 420
Хлеб с изюмом 420
Хлеб с овсяными хлопьями 420
Хлеб с репчатым луком и укропом 419
Хлеб I ia дрожжах 405
Каравай луковый большой 405
Хлеб из пшеницы с медом 407
Хлеб на закваске 408
Хлеб на пахте 408
Хлеб с овсяными хлопьями и грецкими орехами 406
Хлеб с оливками и красным перцем 406
Хлеб плоский 413
Пита из непросеяш юй муки 414
Фокачча с жареным луком 413
Фокачча с c|x?i гхслсм и изюмом 414
Хлеб с ос фой I !ачи! п<ой 409
Батон с оливками и грецкими орехами 409
Батон с помидорами и оливками 410
Батон с сыром и ост рым перцем 410
Хюб сладкий 425
Завитки с творогом 426
Завиток с абрикосами и орехами пекан 425
Хлеб сладкий с апельсином и кардамоном 426
Хлебные палочки и булочки 411
Булочки с картошкой 412
Булочки-спиральки 411
Хлебные палочки с семенами фенхеля 412
Цыплята жареные 143
Цыплята в цитрусовой глазури 144
Цыплята по-провансальски 144
Цыплята с кабачком 14 4
Цыплята с пловом из дикого риса I 43
Чеснок жареный 300
Чечевица 387
Сала г горячий с чечевицей 388
Чечевица по-индийски 38"7
Чечевица с макаронами 388
Чечевица с шалотом и бренди по-французски 388
Чили 193
Paiy из говядины с чили 194
Paiy с зелеными чили и физалисом 194
Чили кон карпе 194
Чили по-техасски 193
Чили, запеченные с сырной начинкой 74
Шарлоты 469
Шарлотка пышная грушевая 74
Шарлотка с вишней 470
Шарлотка с маслом 470
Шарлотка черно-белая 469
Шарлотка яблочная 470
Шашлык 51
Шашлычки куриные с кунжутом 51
Морские гребешки с шалфеем и беконом 52
Фрикадельки с травами 52
Соте-шашлычки по-индонезийски 52
Яйца запеченные 73
Запеченные гренки 73
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ♦ 559
Ответственный редактор Л. Кондрашова
Редакторы Е. Фастова, Т. Ляхович
Дизайн переплета И. Сауков
Компьютерная верстка В. Шибаев
Корректор Н. Самойлова
Подписано в печать с готовых монтажей 10.09.2004.
Формат 60*841/8. Гарнитура «Гарамонд». Печать офсетная. Усл. печ. л. 65,1.
Тираж 5000 экз. Заказ 6744.
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18, корп. 5. Тел.: 411-68-86, 956-39-21.
Home раде: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
По вопросам размещения рекламы в книгах издательства «Эксмо»
обращаться в рекламный отдел. Тел. 411-68-74.
Оптовая торговля книгами «Эксмо» и товарами «Эксмо-канц»:
109472, Москва, ул. Академика Скрябина, д. 21, этаж 2.
Тел./факс: (095) 378-84-74, 378-82-61,745-89-16, многоканальный тел. 411-50-74.
E-mail: reception@eksmo-sale.ru
Мелкооптовая торговля книгами «Эксмо» и товарами «Эксмо-канц»:
117192, Москва, Мичуринский пр-т, д. 12/1. Тел./факс: (095) 411-50-76.
127254, Москва, ул. Добролюбова, д. 2. Тел.: (095) 745-89-15, 780-58-34.
www.eksmo-kanc.ru e-mail: kanc@eksmo-sale.ru
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо» в Москве
в сети магазинов «Новый книжный»:
Центральный магазин — Москва, Сухаревская пл., 12
(м. «Сухаревская»,ТЦ «Садовая галерея»). Тел. 937-85-81.
Москва, ул. Ярцевская, 25 (м. «Молодежная», ТЦ «Трамплин»). Тел. 710-72-32.
Москва, ул. Декабристов, 12 (м. «Отрадное», ТЦ «Золотой Вавилон»). Тел. 745-85-94.
Москва, ул. Профсоюзная, 61 (м. «Калужская», ТЦ «Калужский»). Тел. 727-43-16.
Информация о других магазинах «Новый книжный» по тел. 780-58-81.
ООО Дистрибьюторский центр «ЭКСМО-УКРАИНА». Киев, ул. Луговая, д. 9.
Тел. (044) 531-42-54, факс 419-97-49; e-mail: sale@eksmo.com.ua
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» в Санкт-Петербурге:
РДЦ СЗКО, Санкт-Петербург, пр-т Обуховской Обороны, д. 84Е.
Тел. отдела реализации (812) 265-44-80/81/82/83.
Сеть книжных магазинов «Буквоед»:
«Книжный супермаркет» на Загородном, д. 35. Тел. (812) 312-67-34
и «Магазин на Невском», д. 13. Тел. (812) 310-22-44.
Сеть магазинов «Книжный клуб «СНАРК» представляет самый широкий ассортимент книг
издательства «Эксмо». Информация о магазинах и книгах в Санкт-Петербурге по тел. 050.
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» в Нижнем Новгороде:
РДЦ «Эксмо НН», г. Н. Новгород, ул. Маршала Воронова, д. 3. Тел. (8312) 72-36-70.
Полный ассортимент книг издательства «Эксмо» в Челябинске:
ООО «ИнтерСервис ЛТД», г. Челябинск, Свердловский тракт, д. 14. Тел. (3512) 21-35-16.
ОАО «Тверской полиграфический комбинат»
170024, г. Тверь, пр-т Ленина, 5. Телефон: (0822) 44-42-15
Интернет/Home раде - www.tverpk.ru Электронная почта (E-mail) - sales@tverpk.ru
W
ж
Время жарки птицы и мяса
ЛТИЦА
ВИД ПТИЦЫ И ЕЕ ВЕС ВРЕМЯГОТОВКИ ВРЕМЯ ГОТОВКИ
Ставить птицу в духовку нужно (ПТИЦА (ПТИЦА
прямо из холодильника. НЕФАРШИРОВАННАЯ) ФАРШИРОВАННАЯ)
Вынимайте, когда мясной (ч) (ч)
термометр показывает 80—82°С
температура будет продолжать
под ниматься, пока птица
выстаивается.
Курица 1,1-1,3 кг 11/4-11/2 11/4-11/2
1,3—1,8 кг 172-W4 172-13/4
1,8-2,7 кг 1%-2 13/4-2
Каплун 2,2—2,7 кг 2-2% 272-з
(при 160°С) 2,7-3,6 кг 272-з1/2 3-4
Цыпленок 450 г 1-174
.Индейка 3,6-5,4 кг 23/4-3 з-з72
(при 160°С) 5,4-6,3 кг 3-3% з72-4
6,3-8,2 кг 33/4-41/4 4-474
8,2-9,1 кг 41/4-4% 474-43/4
9,1-10,8 кг 472“5 43/4-572
Утка 1,8-2,2 кг 27,-2 27,-2
Гусь 4,5-5,4 кг 2-3 з-з72
ТЕЛЯТИНА (17С°С)
КУСОК И ЕГО ВЕС Ставьте телятину в духовку прямо из холодильника. Вынимайте, когда показатели термометра будут на 2—5°С ниже желаемой готовности,- температура поднимется еще немного, пока жаркое будет выстаиваться. ПОКАЗАНИЯ МЯСНОГО ТЕРМОМЕТРА (°Q ПРИМЕРНОЕ ВРЕМЯ ГОТОВКИ (минуты на 450 г)
Жаркое из бескостной лопатки 1,3—2,2 кг 67 35-40
Жаркое из ноги без кости 1,3-2,2 кг 67 35-40
Жаркое из филейной части 1,3-2,2 кг 67 25-30
Срединная часть шеи 1,3-2,2 кг 67 30-35
яямммп
ГОВЯДИНА (160—220°С)
КУСОК ТЕМПЕРАТУРА ВЕС ПРИМЕРНОЕ ВРЕМЯ ГОТОВКИ
Ставьте говядину в духовку прямо из холодильника. Вынимайте до того, как она дошла до желаемой готовности. Температура будет подниматься, пока мясо выстаивается. В ДУХОВКЕ (°C) (кг) С кровью (60°С) (Ч) Средней прожаренности (67°С) (ч)
Ростбиф из филейного края 180 1,8-2,7 2,7-3,6 13/4-274 274-272 274-23/4 23/4-3
Ростбиф из грудинки 180 1,8-2,7 1-2 2-27,
Целая вырезка 220 1,8—2,2 50-60 мин 60—70 мин
Половина вырезки 220 0,9-1,3 35-40 мин 45-50 мин
Сек 160 1,3-1,8 1,7—3,6 гч m 1, 1м Т- 7ч 274"2'/2 3-372
Тонкий филей 160 0,9-1,3 ’7,-i7.