\
РЕЦЕПТЫ ТРАДИЦИОННОЙ РУССКОЙ КУХНИ"

\
РЕЦЕПТЫ ТРАДИЦИОННОЙ РУССКОЙ КУХНИ"

п
mm
>u
^v>
<r
/i
<S
f
* T
/tf
t
1
*
OOO «ИЗДАТЕЛЬСТВО ДЕРЖАВА»
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
&

© ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ. Традиционная русская кухня.
«РЕЦЕПТЫ НА УРА!» №1 СПб.
Необычные рецепты из обычных продуктов.
Издательство «Держава» - 64 стр.: ил. -
Серия «Мировая кулинария».
Очередной выпуск популярной серии «Мировая кулинария» называется «ОТ
МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ». Он содержит традиционные рецепты постных блюд, а
также рецепты блюд праздничного пасхального стола, в том числе и раздел
посвященный покраске яиц.
Книга рассчитана на самый широкий круг читателей, интересующихся
секретами кулинарного мастерства.
КНИГА РЕКОМЕНДУЕТСЯ КАК ОПЫТНЫМ КУЛИНАРАМ,
ТАК И НОВИЧКАМ НА ЭТОМ ПОПРИЩЕ
БЕЗ ВОЗРАСТНЫХ ОГРАНИЧЕНИЙ.
Общероссийский классификатор продукции
ОК-005-93 том 3; 953000 - книги, брошюры.
© ООО «Издательство Держава»
Фактор - А. БУЛАВИН
Редактор - И. МАЛЕНКИНА
Верстка - Е. КОБЗЕВА
Корректор - Н. ДЬЯЧКОВА
Рекламный отдел - Д. БУЛАВИНА
Тел./факс: (812) 321-96-02
E-mail: znahar1@yandex.ru
Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть
воспроизведена в какой бы то ни было форме
без письменного разрешения обладателя авторских прав
ISBN 978-5-902714-21-7
Подписано в печать 27.02.08. Гарнитура «PragmaticaC».
Формат 60 х84 1/16. Усл. печ. л. 3.72. Тираж 10 тыс. экз. Заказ №65.
Адрес издателя и редакции:
199178, г. Санкт-Петербург, В.О., Средний пр., д. 60/62.
Отпечатано в типографии ЗАО «Карелия Принт»,
188800, г. Выборг, Ленинградская обл., ул. Данилова, д. 15.
Ы \ I I } **
<faZ>s. let- ■• V- ^ ^L*r t^fr**. lit/ *" <*
"^ ■>*?"£>
ОРОГ E
РУЗ Я!
Наступила весна, а
значит подошло время
празднования великого
праздника Светлого Христова Вое- V-
кресения.
Пасха - главное событие
года для православных
христиан и самый большой * *~
православный праздник. -*■*•
Слово «Пасха» пришло к
нам из греческого языка и означает
«прехождение», «избавление».
Церковь рекомендует христианам
вести умеренный образ жизни, особо
выделяя дни и периоды обязательного
воздержания - посты, которые, как
правило, и предшествуют большим
церковным праздникам.
Что касается питания, то, по мнению
самой церкви, необязательно морить
себя голодом. Тем более что именно в
этом случае могут обостриться
различные хронические заболевания, в том
числе пищеварительной системы.
Однако замена мяса в рационе тройными
порциями каши и овощей, по мнению
церкви не поможет духовному очищению.
В рационе постящегося присутствуют
всевозможные крупы, хлеб, грибы, соя
(на которую в этот период значительно
увеличивается спрос, тогда как в
остальное время года этот продукт остается
непопулярным), бобовые, фрукты, овощи.
На сладкое - мед, сухофрукты. При этом
недостаток в рационе углеводов можно
компенсировать ржаным хлебом,
картофелем, свеклой,рисом, гречкой; белков -
ч.
•IV ,_
* «*
'■а*
Г
£№■'.
*S v ^$у ,и,«
ь i„
*•>
грибами, горохом, фасолью, чечевицей.
Истинных верующих церковь
призывает готовить продукты для поста
заранее: запасать варенья и джемы из ягод,
картошку, фасоль, бобы, горох,
разносолы из овощей (огурцов, кабачков,
помидоров, капусты). А на окне городской
квартиры уже во время поста
выращивать зелень.
Если же ощущается витаминная
недостаточность, особенно характерная для
весны, медики советуют принимать во
время поста витамины - обычные или с
микроэлементами.
Но стоить помнить, что пост должен
быть не только телесным, но и духовным.
Это время покаяния и молитвы. Без них
пост становится всего лишь диетой.
«Многие постятся телом, но не постятся
душой. Многие соблюдают пост в пище
и питии, но не постятся от злых
помыслов, дел и слов. Какая им от этого
польза?» (Свт. Тихон Задонский).
Так, что если вы решили встретить
Светлое Христово воскресенье,
очистившись, прежде всего, телесно,
предлагаем воспользоваться нашими рецептами.
Г
г -

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
300 г капусты, 2 яблока, 1 морковь,
100 г сладкого перца, 4 ст. ложки
растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1/2
ч. ложки сахара, зелень.
Промытую белокочанную капусту
нарезать соломкой, перетереть с
небольшим количеством соли, слить сок,
смешать с очищенными нарезанными
яблоками, морковью, сладким перцем,
заправить сахаром и растительным маслом.
Посыпать мелко нарезанной зеленью.
дь
с маслом
120 г редьки, растительное масло, 3 г
уксуса, 15 г репчатого лука, зелень.
Очистить и хорошо промыть редьку,
положить ее в холодную воду на 15-20
мин., затем дать стечь воде, измельчить
редьку на терке,
заправить
растительным маслом,
солью и уксусом,
положить в
салатник, украсить
зеленью. В тертую
редьку можно
добавить
рубленый лук,
пассерованный на рас-
: тительном масле.
ЛЮБИМЫЕ
4
кра с екольная
1 луковица, 1 морковь, 3-4
средних свеклы, 100 г
растительного масла, 1 2 стакана
томатной пасты, разведенной
водой, соль.
Лук мелко нарезать, морковь
натереть на крупной терке. Все
обжарить в растительном масле до
золотистого цвета. Добавить
натертую на терке свежую свеклу. За
пять минут до готовности добавить
соль по вкусу и томатную пасту.
Г
1 свежий огурец, 6 редисок.
Для заправки: 3 ст. ложки
уксуса, 1/2 ч.ложки соли, 1/2
ч. ложки сахара, 2 ст. ложки
растительного масла.
Огурец очистить от кожуры,
редис и огурец нарезать
тонкими кружочками Все
перемешать и заправить салатной
заправкой. Украсить веточками
укропа и петрушки.
РЕЦЕПТЫ
^
* \
\
£?
%,
щШ&
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
ВИТАМИННЫЙ
САЛАТ
300 г свежей капусты, 1
крупная морковь, 5 ст. ложек
горошка, соль, 1 ст. ложка
уксуса, 10 г растительного
масла, 2 г черного перца.
Свежую капусту мелко
нашинковать, морковь
натереть на крупной терке. Все
перемешать и посолить. Добавить
зеленый горошек
(консервированный). Полить уксусом,
растительным маслом, посыпать
черным молотым перцем и
зеленью. Можно добавить свежие
огурцы и зеленый лук.
С л «СВЕЖЕСТЬ»
•&-
I
\
Г
2 спелых помидора, 1 локо, 1 не ольшая
луковица, 1 стручок сладкого перца 3 ст.
ложки растительного и ела, соль, сахар, 1 ст.
ложка л мойного сока.
Помидоры положить в дуршлаг, облить
кипятком, а затем сразу же - холодной водой.
Снять кожицу. Нарезать очищенные помидоры
тонкими ломтиками. Очищенное яблоко
разрезать пополам и удалить сердцевину. Яблоко тоже
нарезать дольками. Луковицу и перец нарезать
мелкой соломкой. Все перемешать, посолить,
всыпать сахар, добавить лимонный сок и
полить растительным маслом.
Салат из моркови с яблоками
300 г моркови, 300 г
яблок, 1 лимон, 50 г
сахарного песка,
соль по вкусу.
Морковь и яблоки
натереть на
крупной терке, добавить сок
лимона и цедру.
Заправить сахаром и солью.
С л
3 Ц
н
к ус ь
800 г цветной капусты, 50 г уксуса, 60 г
растительного масла, зелень.
Капусту очистить, опустить на несколько минут в
соленую воду, залить кипятком и довести до
кипения. Затем воду слить, а капусту залить чистой
водой, чтобы удалить запах. Посолить по вкусу и
варить до готовности. Охладить и разделить на
маленькие кочешки. Заправить уксусом, растительным
маслом, посыпать зеленью петрушки. Украсить
кружками помидора или отварной свеклы.
ЛЮБИМЫЕ
РЕЦЕПТЫ
>
»
**§5
«а *
*

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Свекла с огурцами САЛАТ К ТОФЕЛЬНЫЙ
1 свекла, 1 соленый огурец, лук
зеленый, растительное масло.
Огурец и отварную свеклу
натереть на крупной терке, лук
мелко порезать. Сложить все в
салатник, заправить растительным
маслом, перемешать.
ПОМИДОРЫ,
фаршированные
овощной смесью
5 небольших помидоров, 1
морковь, 1 яблоко, 2 соленых огурца,
100 г зеленого консервированного
горошка, 2 ст. ложки
растительного масла, 1/3 ч. ложки соли, укроп.
Вымыть помидоры, острым
ножом срезать верхнюю часть,
ложечкой достать сердцевину.
Вареную морковь мелко покрошить,
яблоко мелко нарезать, огурцы
натереть на крупной терке. Все овощи
выложить в миску, добавить горошек,
соль, растительное масло и
размешать. Этим фаршем начинить
помидоры. Сверху посыпать укропом.
\
4 картофелины, 2 соленых огурца,
лук зеленый, соль, масло растительное.
Чуть теплый
отварной картофель и
соленые огурцы
нарезать кубиками,
добавить мелко нарезан- ■
ный зеленый лук,
слегка посолить,
полить подсолнечным
маслом. Перемешать.
Г
с
д
у
ЛЮБИМЫЕ
200 г редиса, 200 г огурцов, 100 г
зеленого лука, 50 г растительного
масла, 1 ч. ложка сока лимона, соль.
Редис и огурцы нарезать кружочками,
смешать с мелко нарезанным зеленым
луком, добавить сок лимона, посолить,
заправить растительным маслом.
САЛАТ
2 большие луковицы, 1 соленый
огурец, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст.
ложки подсолнечного масла,
полчайной ложки горчицы, 1 ч. ложку сахара.
Лук почистить, разрезать на 4 части,
положить в дуршлаг и обдать кипятком.
Затем остудить, мелко нарезать. Также
мелко нарезать огурец. Лук смешать с огурцом,
полить лимонным соком. Все это посолить,
размешать с сахаром. Подсолнечное
масло взбить с горчицей и этим соусом полить
салат. Украсить веточкой петрушки.
- РЕЦЕПТЫ
%
£^
•«да
'iSf.
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
с ьдью Салат из баклажанов
8 картофелин, 2 селедки, 3
луковицы, 3 ст. ложки растительного
масла, 4 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка
горчицы, 1/2 ч. ложки соли.
Отварить картофель в кожуре, когда
остынет - почистить и порезать
кружочками. Лук нарезать кольцами. Селедку
нарезать ломтиками. Уложить в салатницу
горкой картофель, лук и селедку.
Заправить салат смесью растительного масла,
уксуса, горчицы. Немного посолить.
Салат из квашеной капусты
с солеными огурцами
600 г квашеной капусты, 150 г
соленых огурцов, 150 г репчатого лука, 100 г
растительного масла, соль, черный
молотый перец.
Капусту
измельчить,
огурцы нарезать
кубиками, лук
нашинковать,
все перемешать,
заправить
маслом, посолить,
поперчить.
САЛАТР СОВЬГ
100 г риса, 2 сладких перца, 1
помидор, 1 морковь, 1 маринованный огу-
рец, 1 луковица.
Рис отварить в подсоленной воде.
Овощи нашинковать, смешать с
охлажденным рисом, посолить, посыпать
перцем, добавить по вкусу сахар и уксус.
ЛЮБИМЫЕ -
500 г баклажанов, 150 г сладко
го перца, 3 помидора, 1 головка
лука, 3 ст. ложки растительного
масла, соль, зелень.
Баклажаны испечь, охладить,
очистить от кожицы, нарезать
кубиками; перец очистить от семян и
порезать тонкой соломкой; помидоры
нарезать ломтиками, лук -
кольцами; все посолить, перемешать,
заправить растительным маслом,
посыпать зеленью укропа и петрушки.
Винегрет с РЫБОЙ
300 г рыбы, 3 картофелины, 1
свекла, 1 морковь, 2 соленых
огурца, 100 г растительного мас-
ла, специи, соль.
Рыбу отварить со специями,
охладить, нарезать кусочками;
картофель, свеклу, морковь
отварить, охладить, нарезать
кубиками. Смешать с рыбой, посолить,
заправить растительным маслом.
РЕЦЕПТЫ
V
^
^>
- j

I 1
ОТМАСЛ НИЦЫД
ощно суп
2 луковицы, 1 корень петрушки,1 кор нъ
сельдерея 2 ст. ложки р стительного
масла, 1 л воды, 2 моркови, 1 ломтик
брюквы, 1 такан мелко шинкованной к -
пусты (150 г), долька чеснока, 1 лавровый
лист, 1/2 чайной ложки тмина, 1 яблоко
или 2 ст. ложки яблочного пюре, соль, з -
лень.
Нарезанные соломкой лук, петрушку и
сельдерей обжарить в растительном
масле, залить водой, положить нарезанные
морковь, брюкву и шинкованную капусту и
варить на слабом огне 20-30 минут. Примерно
в середине варки добавить толченый чеснок,
приправы, яблочное пюре или тертое яблоко
положить в самом конце. Подавая на стол,
посыпать суп рубленой зеленью.
ТЫКВЕННЫ" СУП
300 г тыквы, 2 картофелины,
1/2 стакана сухого гороха или 1
стакан свежего (либо
консервированного), 1 головка репчатого
лука, кусочек петрушки или
сельдерея, 1 морковь или ломтик
брюквы, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 л воды, соль, перец,
зелень.
Сухой горох замочить на ночь,
затем засыпать в холодную воду и варить до пол у готовности.' Добавить
нарезанный кубиками картофель, а через 15 мин. - обжаренные в масле рубленые
коренья и нарезанную кубиками тыкву. Посолить, заправить, варить еще 5-10
мин., пока тыква не станет полупрозрачной. Готовый суп сразу подавать на стол.
Вместо тыквы можно использовать кабачки или патиссоны.
ЛЮБИМЫЕ а РЕЦЕПТЫ
ПА ХИ
Горохо ы сп
с перло ой кр по
1 л воды, 1 стакан гороха, 1
ст. ложка перловой крупы,
1/2 моркови, 1/2 луковицы,
1/2 корня петрушки, 1 ст.
ложка растительного масла,
зелень, соль.
Горох замочить на ночь в
холодной воде и, добавив
промытую перловку, поставить
в этой же воде вариться.
Морковь, лук и петрушку нарезать
маленькими кубиками,
обжарить в масле и соединить с
горохом, когда он будет
наполовину готов. Посолить и
посыпать зеленью.
Г
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Густой рыбный суп
300-400 г рыбы (морской окунь,
треска, серебристый хек и др.). 1 л
воды, соль, 3-4 горошины перца,
1/2 лаврового листа, 1 морковь,
репчатый лук, 2-3 картофелины, 1 ст.
ложка растительного масла, 1 ст.
ложка муки, зелень.
,, _ _ II. i i * ■--...
Рыбу почистить - удалить
внутренности и жабры, хорошо промыть и
положить в холодную подсоленную воду.
Довести до кипения и варить на
медленном огне 30 минут. Пряности класть
в конце варки. Натертую на крупной
терке морковь и нарезанный
полукольцами лук обжарить в растительном
масле до мягкости, потом добавить
муки и продолжать жарить все вместе.
Готовую рыбу вынуть шумовкой,
бульон процедить через ситечко с марлей.
В горячий бульон положить
нарезанный брусочками картофель и варить до
мягкости, затем добавить обжаренные
овощи. Варить несколько минут,
посолить суп еще раз. Разлить по тарелкам
и посыпать зеленью.
П Е-
. ртофельна
1,5 л воды, 6 картофелин, 1
луковица, 0,5 головки чеснока, 3
лавровых листа, 1 ст. ложка укропа,
петрушка, 7 горошин черного перца.
В подсоленный кипяток положить
измельченный лук, нарезанный
кубиками картофель и варить до
готовности картофеля Пряности и зелень
положить за 5 мин. до готовности.
ЛЮБИМЫЕ
Борщ с кальмаром iJL
200 г кальмаров, 150 г вареной
свеклы, 200 г свежей капусты, 1
морковь, 1 корень петрушки, 1
луковица, 30 г растительного масла,
1 ст. ложка томатной пасты, 1 л
воды, соль, сахар, несколько
горошинок перца, лавровый лист,
уксус, зелень.
Мороженных кальмаров оттаять,
отварить, удалить основную
пленку и промыть в нескольких водах,
чтобы устранить специфический
запах. Варить 5-6 минут в подсоленной
воде, откинуть на дуршлаг, нарезать
поперек волокон соломкой или
кубиками Капусту нарезать соломкой и
варить в небольшом количестве воды,
морковь и лук нарезать, обжарить,
там же слегка обжарить куски
вареного кальмара с томатной пастой. К
готовой капусте добавить тушеные
коренья, кальмара, залить нужным
количеством воды, сдобрить
пряностями положить натертую на крупной
терке свеклу, варить несколько минут,
затем посолить, добавить уксус и
сахар. Заправить зеленью.
РЕЦЕПТЫ

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Во
с
ь
о
1 л хлебного кваса, 500 г
неразделенной рыбы или 200 г
рыбного филе, 300 г щавеля, 4
ст. ложки рубленого зеленого
лука, 3 листика зеленого
салата, 200 г свежих огурцов, 3
чайные ложки тёртого хрена,
тертая лимонная цедра, соль,
сахар, 3 ст. ложки рубленого
укропа.
Рыбу отварить, мякоть
отделить от костей, удалить кожу
и разделить на крупные куски.
Щавель варить несколько минут
в отдельной посуде и протереть
сквозь сито. Зеленый салат
измельчить руками на кусочки,
огурцы нарезать. В квас
положить пюре из щавеля,
измельченные листья салата, кусочки
огурца, зеленый лук, заправить
хреном, солью, сахаром и тертой
лимонной цедрой. Подержать на
холоде. Рыбу положить в
сервированную посуду, залить супом.
ЛЮБИМЫЕ
/утт\ч-^
Кислый ГРИБНОЙ суп
250 г свежих грибов, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 маленькая
луковица, 1 ст. ложка муки, соль, 1 л воды, 1-2
помидора или 1 соленый огурец, 1/2
яблока, укроп или зеленый лук.
Грибы нарезать брусочками и обжарить в
масле, затем добавить лук и муку, слегка
подрумянить. Залить горячей водой,
заправить и варить 10-15 мин. За несколько минут
до окончания варки добавить нарезанные
ломтиками помидоры, огурец и яблоко. При
подаче на стол посыпать зеленью.
Б0 ЩСГР Б
й-
<*
200 г свежих
или 30 г
сушеных белых
грибов, 1 ст.
ложка
растительного
масла, 1
луковица, немного
сельдерея или петрушки, 2 небольшие
свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1-
2 л воды, 1 ч. ложка муки, 2-3 ст. ложки
зелени, 1 ст. ложка томата-пюре, уксус.
Подготовленные грибы тушить в масле
вместе с измельченными кореньями.
Вареную свеклу натереть или нарезать
брусочками. Картофель, нарезанный
продолговатыми кусочками, отварить в бульоне
до мягкости, добавить другие продукты
(муку смешать с небольшим количеством
холодной жидкости) и все вместе варить
10 минут. Зелень кладут в суп перед
подачей на стол. Если добавить томат-пюре, то
тушить вместе с грибами.
10
РЕЦЕПТЫ
v>,
-ч
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Щ П*СТН-1Е
600 г квашеной капусты, б сухих белых
грибов, I cm. ложка гречневой крупы, 2
луковицы, 1 картофелина, 1 морковь 1 репа
или брюква, петрушка, укроп, 3 лавровых
листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин
черного перца^2чхл^^
Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и
поставить в глиняном горшке в духовку
на 30 мин. Затем отвар слить в отдельную
посуду, а капусту посолить, смешать с мелко
нарезанным луком, смочить растительным
маслом и растирать в эмалированной миске
деревянной ложкой так, чтобы полностью
втереть масло. Затем вновь соединить с отваром
и продолжать варить на плите.
Подготовить 1 л грибного бульона,
соединить бульон с капустой, добавив в него
гречневую крупу, и продолжать варить до
готовности капусты.
Весенняя
окрошка с овощами
1 л хлебного кваса, 4 варе-
ных картофелины, пучок
редиса, 2 листика зеленого
салата, 1 свежий огурец, 3
ст. ложки рубленого
зеленого лука, 1 ч. ложка
горчицы, соль, сахар, рубленый
укроп.
Овощи нарезать соломкой,
листья салата измельчить
руками. Зеленый лук растирать
с солью до тех пор, пока не
выделится сок. Горчицу, соль и
сахар растереть и залить
квасом. Добавить
подготовленные овощи и окончательно
посолить. Держать окрошку на
холоде не более 30 мин.
Рассольник овощной
4 соленых огурца, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа, 3 ст. ложки
гречневой или рисовой крупы, 2 луковицы, 1 петрушка, корень сельдерея, 8
горошин черного перца, 2 лавровых
листа, 4 ст. ложки укропа, соль, 1,5 л
воды.
С огурцов срезать кожицу, залить ее 1
стаканом кипятка и прокипятить на
медленном огне 10-15 мин., затем
отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол
опустить мякоть огурцов, разрезанных
вдоль на 4 части, а затем поперек на
мелкие дольки, припустить в течение 10 мин.
В 1,5 л кипятка сварить овощи и крупу,
заправить отдельно подготовленными
огурцами и пряной зеленью.
ЛЮБИМЫЕ
11
РЕЦЕПТЫ
V
ъ
~\
~-egr

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Холодный суп из овощей Холодный суп-пюре
150 г моркови. 200 г цветной
капусты, 4 ст. ложки свежего или
консервированного горошка, 1 л
воды, 200 г свежих огурцов, 3 ст.
ложки зелени, соль, сахар,
лимонная кислота.
м
орковь нарезать маленькими
кубиками. Цветную капусту
разобрать на кочешки и положить на 10
мин. в подсоленную холодную воду.
В горячую подсоленную воду
положить нарезанные овощи и варить
их на слабом огне до готовности.
Охладить и добавить нарезанные
соломкой огурцы. Зеленый лук,
укроп и зелень петрушки порубить,
посыпать солью и растирать
деревянной ложкой до тех пор, пока не
выделится сок. Подготовленные
продукты положить в овощной
отвар. Суп посолить, добавить сахар и
лимонную кислоту.
Яблочный СУП
4-5 яблок средней величины, 3
ст. ложки сахара (меда, сиропа), 1
л воды, 1 ст. ложка крахмала
(корица, гвоздика).
У яблок удалить сердцевину,
очистить, нарезать дольками,
сердцевину и кожуру варить в небольшом
количестве воды 10 минут, отвар процедить,
добавить сахар, долить необходимое
количество воды и положить
нарезанные яблоки. Варить 5-7 минут. Крахмал
развести холодной водой, влить,
помешивая, в суп, довести до кипения.
ЛЮБИМЫЕ
2 луковицы, 3 помидора, 2 огурца, 2
стручка сладкого перца, 150 г салата,
соль, перец, вода, 3 ст. ложки
растительного масла, уксус (лимонный сок).
Овощи мелко изрубить, положить в
миску, сильно растереть, добавить
постепенно холодную кипяченую воду,
растительное масло и уксус, пока не
получится однородная масса. Протереть
сквозь сито, подержать в
холодильнике. Подавать с гренками.
rj
12
п \
100 г сухих фруктов (яблоки,
груши, курага, сливы), 1 л воды, 2-3 ст.
ложки сахара, меда или сиропа, 1
ст. ложка крахмала, 2 яблока.
Сухофрукты тщательно промыть в
нескольких водах, крупные -
нарезать. Положить в холодную воду,
варить, пока фрукты не набухнут, затем
добавить сахар, гвоздику. Если нужно,
долить кипятка. Под конец подлить в
фруктовый суп крахмал, разведенный
холодной водой. Помешивая,
деревянной ложкой довести до кипения.
Заправить лимонной кислотой или кислым
соком. Свежий вкус придадут супу
несколько ложек сырых тертых яблок.
РЕЦЕПТЫ
\
-v
%
ззшщ
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Брюквенно-
крупяная каша
0 5 стакана гречневой крупы,
2 ст. ложки ячневой
(перловой) крупы, 1 брюква, 2,5
стакана воды, 2-3 ст. ложки
растительного масла.
Отварить крупу до полу
готовности в воде, добавить
мелко нарезанную брюкву, доварить
крупу до выпаривания воды,
добавить соль. Варить всю массу до
мягкости, после чего заправить
ее маслом.
БРЮКВА
В СМЕТАНЕ
4 брюквы, 1 стакан сметаны,
50 г зелени петрушки или
укропа, соль.
Брюкву вымыть, очистить,
нарезать кубиками, сварить в
подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг и обсушить.
Заправить сметаной,
перемешать и
прокипятить в
течение 3-5 мин.
Зелень
петрушки или
укропа
вымыть,
обсушить и
порубить. Готовую
брюкву
посыпать зеленью.
ЛЮБИМЫЕ
%
£"?>«■-
Сладк й перец в томате
500 г перца, 100 г растительного
масла, 200 г помидоров, 1 луковица, 2-3
зубчика чеснока, соль, петрушка.
Перец помыть, не удаляя плодоножки, и
наколоть вилкой в нескольких местах.
Подготовленный перец обжарить в масле со
всех сторон, уложить на плоскую тарелку.
Помидоры очистить, мелко нарезать,
поджарить с
луком, добавить
растертый чеснок,
зелень петрушки,
посолить и этой
горячей массой
залить перец, дать
ему пропитаться. ^
Перцы, баклажаны,
кабачки фаршированные
Перец, кабачки, баклажаны, расти-
тельное масло, томатный сок.
Перцы, баклажаны, молодые кабачки
очистить от плодоножек и семян (с
кабачков срезать кожуру) и начинить
овощным фаршем, в состав которого входят
мелко нарезанные лук, морковь, капуста,
взятые в равных долях, и 1/10 часть от их
общего объема петрушки и сельдерея. Все
овощи, идущие на фарш, предварительно
обжарить в растительном масле. Обжарить
также баклажаны, перцы и кабачки в
начиненном виде. Затем сложить в глубокую
металлическую посуду, залить 2 стаканами
томатного сока и поместить в духовку на 30-
45 мин. для запекания
13
РЕЦЕПТЫ
У *'л
0

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
СВЕКОЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
4 свеклы, 4 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5
стакана манной крупы, 1 стакан творога,
панировочные сухари, сливочное масло,
сахар соль.
Свеклу тщательно вымыть, обсушить, запечь
в духовке, очистить и пропустить через
мясорубку. Сварить на молоке сладкую густую
манную кашу. Творог протереть через сито,
смешать со свеклой и манной кашей,
добавить сырые яйца, соль и сахар по вкусу.
Смазать маслом форму, обсыпать сухарями и
выложить в нее массу,
разровнять, посыпать
сверху сухарями,
полить растопленным
маслом, затем запечь
в духовке.
РЕПНИК
4 репы, 2 яйца, 1 ч. ложка
манной крупы, 1 ст. ложка
сливочного масла, молоко,
соль.
Репу вымыть, очистить,
мелко нарезать, отварить в
небольшом количестве
подсоленной воды, откинуть на дуршлаг
и размять, пока репа не остыла.
Затем растереть ее с маслом.
Всыпать манную крупу, ввести
яйца, тщательно перемешать и
развести молоком до
консистенции густой сметаны.
Выложить в смазанную сливочным
маслом форму, поставить в
духовку и запечь до готовности.
2 средних луковицы, 1
небольшой кочан капусты 1/2
стакана растительного масла,
соль, перец, 2-3 горошины
душистого перца, 1 лавровый
лист, 1/2 стакана томатной
пасты, разбавленной водой.
ук мелко порубить,
положить в сковороду с
растительным маслом и обжарить до
золотистого цвета. Затем
добавить мелко нашинкованную ка- ^
пусту и жарить до
полуготовности. За 10 мин. до окончания до- v
бавить соль, томатную пасту,
красный или черный молотый перец, душистый горошек и лавровый лист.
Сковороду закрыть крышкой. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
ЛЮБИМЫЕ
14
РЕЦЕПТЫ
}
ъ
л >
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Пом дорь
о-дом нему
8 помидоров среднего размера, 1
луковица, 50 г растительного
масла, 2-3 зубчика чеснока, 200
маринованных грибов, 25 г толченых
сухарей.
Помидоры разрезать поперек,
выжать половинки, чтобы удалить
семя и воду. Поджарить на растительном
масле мелко нарезанный лук, положить
туда нарезанные дольками грибы,
добавить немного помидорного пюре,
растертый чеснок, приправить солью, перцем,
дать этому соусу сгуститься.
Разложить помидоры на смазанном
маслом листе, наполнить, полить
растительным маслом и поставить в
духовку. Подать на стол, когда
помидоры покроются хрустящей корочкой.
Лук со свеклой и
сладким перцем
400 г лука, 3 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка муки, 3
стручка сладкого перца, 3 яблока, 400 г
вареной свеклы, 4 картофелины, 2
стакана воды, соль, перец, зелень.
Лук нарезать кольцами, обжарить в
масле, добавить муку и
нарезанный сладкий перец, прогреть все
вместе, затем подлить крутого кипятка.
Яблоки и свеклу натереть на крупной
терке, соединить с луком, посолить,
заправить травами и тушить вместе с
картофелем 20-30 минут.
ЛЮБИМЫЕ
Баклажаны с перцем " *
1 кг баклажан, 100 г сладкого перца,
200 г растительного масла, 150 г
помидоров, петрушка.
Очистить баклажаны от кожицы,
нарезать кружочками и обжарить в
растительном масле. Нарезать на мелкие
кусочки помидоры, обжарить их и
смешать с мелко нарезанным испеченным
сладким перцем. Разложить на блюде
поджаренные кружочки и на каждый из
них положить немного мелко
нарезанных помидоров и петрушки.
КАБАЧКИ ТУШЕНЫЕ
1 кг кабачков, 15 г растительного
масла, 3 луковицы, 300 г
помидоров, зелень, соль.
м
олодые кабачки очистить от
кожицы, нарезать ломтиками и
обжарить в масле с обеих сторон.
Лук мелко нарезать и обжарить до
золотистого цвета, добавить
очищенные от кожицы помидоры, потушить.
Кабачки и помидоры смешать с
луком, добавить нарезанную зелень
петрушки, посолить, хорошенько
протушить
15
РЕЦЕПТЫ
Л"
А»*
UJ-A
*Л
4 :-.*
0

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Рулет из свежей капусты,
гречневой каши и грибов
1 кг свежей белокочанной капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г
сухих грибов, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, соль, перец, зелень.
Ошпаренный кочан капусты разобрать на отдельные листья, срезать ножом
утолщенные прожилки и уложить на полотенце в виде полоски так, чтобы
каждый лист покрывал часть соседнего листа. На листья - начинку из гречневой
каши, свернуть их рулетом, выложить на лист, смазанный растительным маслом,
и запечь в духовке.
Начинка: сварить вязкую гречневую кашу, охладить, добавить вареные
рубленые и поджаренные с луком грибы, соль, перец, все перемешать. При подаче к
столу разрезать на порционные куски и посыпать зеленью петрушки
/ N
тушенка простая
1 кг картофеля, 1/2
стакана растительного масла, 1 ст.
ложка укропа, I ст. ложка
петрушки, 1 луковица, 1/2
стакана воды, соль.
Сырой картофель порезать
на крупные кубики и на
широкой сковороде, на
растительном масле, как можно
быстрее (на сильном огне) и
равномерно со всех сторон
обжарить до золотистой корочки.
Как только корочка
образуется, еще полусырой картофель
сложить в глиняный горшок,
засыпать мелко нарезанной
зеленью, луком, посолить,
долить кипяток, закрыть крышкой
и поставить в духовку на 1 мин.
Готовую тушенку едят с
огурцами (свежими или
солеными), квашеной капустой.
ЛЮБИМЫЕ
КАРТОФЕЛЬ
В ЧЕСНОЧНОМ С СЕ
10 небольших картофелин,
полстакана подсолнечного масла, б долек
чеснока, 2 ч. ложки соли.
Очищенный картофель промыть и
осушить полотенцем. Каждую
картофелину разрезать пополам. Большую половину
растительного масла разогреть на
сковороде и обжарить картофель до золотистого
цвета. Затем приготовить чесночный соус.
Для этого чеснок растереть с солью,
добавить 2 ст.
ложки
подсолнечного
масла и
размешать.

Поджаренный
картофель
полить чес-
ночным
соусом.
16
РЕЦЕПТЫ
<г
Г*
К
Qt
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
ТОЛЧОНКА
5 картофелин, 0,5 стакана фасоли, 2 ст.
ложки мака, 1-2 луковицы, 2 ч. ложки
сахара, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5
ложки черного молотого перца.
Мак замочить на 10 часов, слить воду,
отжать и растереть в ступке. Фасоль
замочить на 10 часов, отварить в течение 2
часов и отварную растереть в пюре, к
которому в горячем виде прибавить растертый
мак, картофельное пюре, мелко нарезанный
лук, сахар, перец, петрушку и растереть.
Картофельные ОЛАДЬИ
750 г тертого сырого картофеля, 500 г
вареного картофеля (пюре), 3 ст. ложки
муки, 0,5 ч. ложки соды.
Часть картофеля потереть на терке, часть
отварить, слить воду, посолить и добавить
мелко нарезанный и обжаренный в
растительном масле лук. Всю картофельную массу
перемешать, добавить муки и соды и из
полученного теста испечь оладьи на растительном масле.
Картофель *
с черносливом
4-5 клубней картофеля,
100 г чернослива без
косточек, 4 яйца, 2 ст. ложки
сливочного масла, 0,5 стакана
сливок, мука, сахар, соль.
Картофель очистить, сварить
на пару, протереть сквозь
сито. Сливочное масло
растереть с 3 яйцами и соединить с
картофелем. Добавить сливки,
соль, сахар по вкусу и столько
муки, чтобы получилось не
слишком крутое тесто.
Раскатать его ровным слоем,
стаканом нарезать лепешки и на
каждую положить
распаренный, очищенный от косточек
чернослив. Сформовать
пирожки, смазать их белком 1
яйца и обжарить. Готовые
пирожки посыпать сахаром.
Г
Разноцветное ПЮРЕ
10 клубней картофеля, 5 яиц, 2 ст.
ложки шпината, 2 ст. ложки томатной
пасты, соль.
Картофель очистить, отварить,
приготовить из него пюре. Яичные белки
отделить от желтков. Белки взбить и смешать с
пюре. Разделить пюре на четыре части. Одну
оставить белой, в другую положить
протертый шпинат, в третью - томатную пасту,
в четвертую - взбитые желтки. Уложить на
блюдо, не смешивая.
\
ЛЮБИМЫЕ
17
РЕЦЕПТЫ
О»

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Клецки из картофеля
с крупой
12 картофелин. 1 стакан ячневой крупы,
соль, 50 г растительного масла, 1
луковица.
Картофель очистить, вымыть, натереть,
отжать сок. Отстоявшийся крахмал
присоединить к отжатому картофелю. Из 1
стакана ячневой крупы сварить кашу.
Присоединить кашу к отжатому картофелю,
добавить соль, перемешать, сделать круглые
клецки и сварить их в подсоленной воде.
Подавать клецки горячими, добавив лук,
обжаренный в растительном масле.
***
.4
.<*
Ъл
*■
Ч
<*
V
к
\
Рис с ОВОЩАМИ
2 полных стакана риса, 100 г
растительного масла, 3 луковицы, 1 морковь,
соль перец, 3 сладких перца, 0,5 л воды,
5 ложек зеленого горошка.
В сковороде разогреть масло, поджарить
в нем лук, морковь, сладкий перец.
Затем добавить слегка отваренный рис, соль,
перец, немного воды и тушить еще 15
минут. Довести до готовности, рис должен
вобрать всю жидкость. Затем добавить
зеленый горошек, зелень петрушки и укропа.
КАШ ЦА
костромская
ЛЮБИМЫЕ
18
1,5 стакана ячневой крупы,
2 л воды. 1/4 стакана гороха, 1
луковица, 3 ст. ложки
растительного масла, 1 ч. ложка
соли.
Ячневую крупу промыть в
нескольких водах и отварить в
подсоленной воде в течение 15-
20 минут на умеренном огне,
обязательно снимая
образующуюся сверху пену, затем лишнюю
воду слить, добавить заранее
замоченный и разваренный в воде
горох и мелко нарезанный лук и
продолжать варить на
медленном огне до полного
размягчения кашицы. Заправить маслом,
размешать, проварить 5 минут.
Гречневая каша
с грибами
2 стакана крупы, 50 г сушеных
грибов, 4 стакана воды, 2
луковицы, 1 ч. ложка соли, 40 г
растительного масла.
Сухие грибы ошпарить
кипятком, промыть, залить
холодной водой и оставить на 2-3 часа.
Набухшие грибы нашинковать,
положить в ту же воду и поставить
варить. Когда вода закипит,
всыпать поджаренную крупу и
размешать загустевшую кашу, поставить
в духовку. В готовую кашу
добавить поджаренный лук.
РЕЦЕПТЫ
Г
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
2 стакана овсяных хлопьев,
1 л воды, 500 мл молока, 125 мл
сливок, б ст. ложек сахара,
тертая цедра одного лимона,
0,5 ч. ложки кориандра, 4 бу-
тона гвоздики, соль.
веяные хлопья разварить в
подсоленной воде, снимая
время от времени пену. Затем
влить молоко и варить, помешит
вая, примерно 15 мин. После
этого положить сахар, кориандр,
гвоздику и оставить на слабом
огне еще на 10-15 мин. Снять с огня
и залить сливками.
С А
С ЯБЛОКАМ
6 ст ложек овсяных хлопьев, 2 моркови, 2
яблока, 1 стакан изюма, сливочное масло,
мед.
Овсяные
хлопья
замочить на *
ночь в холод- *
ной воде.
Морковь
вымыть,
очистить, натереть
на мелкой
терке. Яблоки вымыть, обсушить, натереть на
средней терке. Изюм распарить в крутом кипятке. Кашу
варить в той же воде, в которой настаивались
хлопья, вместе с морковью, яблоками и изюмом.
Подавать со сливочным маслом и медом.
Me
3/4 стакана овсяных
хлопьев, 1 стакан воды, 1 стакан
молока, 2-3 ст. ложки меда,
2-3 ст. ложки сливочного
масла, соль.
Влить в кастрюлю воду и
молоко, вскипятить, посолить,
добавить 1 ст. ложку меда,
всыпать овсяные хлопья. Варить на
слабом огне, помешивая, пока
каша не загустеет. После этого
поставить в духовку на слабый огонь
на 10-15 мин. При подаче полить
растопленным маслом и медом.
ЛЮБИМЫЕ
Каша рисово-овсяная
РАССЫПЧАТАЯ
1,5 стакана риса, 0,75 стакана овса, 0,7 л
воды, 2 чайные ложки соли, 1 луковица,
4-5 зубчиков чеснока, 4-5 ложек
подсолнечного масла, 1 ст. ложка укропа.
Рис и овес промыть, перемешать и засыпать
смесь в кипящую воду. Держать на
сильном огне в течение 12 мин., затем убавить огонь
до среднего и держать еще 5-8 мин., после
чего снять с огня, укутать теплым и лишь через
15-20 мин. открыть крышку. Готовую кашу
заправить обжаренным на масле луком и мелко
нарезанными чесноком и укропом. Прогреть
в сковороде на медленном огне 3-4 мин.
19
РЕЦЕПТЫ
V
*£
ч.
Г"

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Грибной ВИНЕГРЕТ
150 г маринованных или соленых
грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1
маленькая свекла, 2-3 картофелины, 1
соленый огурец, 3 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки уксуса,
соль, сахар, горчица, перец, укроп и
зелень петрушки.
Грибы и лук нашинковать, отварные
морковь, свеклу, картофель и огурец
нарезать кубиками, перемешать. Масло
заправить уксусом и приправами, залить
ими салат. Сверху посыпать зеленью.
400 г свежих, 200 г соленых или 500 г
сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст.
ложки растительного масла, соль, перец,
уксус или лимонный сок, зеленый лук.
Свежие грибы тушат в собственном соку,
пока сок не испарится. Соленые грибы
вымочить для удаления излишней соли,
сушеные грибы вымочить, отварить и дать
стечь на дуршлаге. Затем грибы мелко
нашинковать и смешать с рубленым луком,
слегка поджаренным в растительном
масле. Смесь заправить, сверху посыпать
мелко нарубленным зеленым луком.
ЛЮБИМЫЕ
20
Пельмени с грибами
Для теста: 2 стакана муки, 2/5
стакана кипятка, 4 ст. ложки
растительного масла.
Для отвара: 0,5 л воды, 3
лавровых листа, 4-5 горошин черного
перца, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст.
ложка зелени петрушки. Для
начинки: 20 сухих белых грибов, 1
стакан крутой гречневой каши
или отварного риса, 4 ст. ложки
растительного масла, 1 луковица.
Т'есто: в подсолнечное масло
залить крутой кипяток, всыпать в эту
смесь муку и быстро замесить
тесто, хорошенько размяв его руками,
а затем раскатать в очень тонкий
пласт, не подсыпая при этом муки,
т. к. это тесто не прилипает к доске.
Раскатанное тесто нарезать
квадратами 5x5 см, положить на каждый
кусочек начинки и сформовать
пельмени. Противень или сковороду
смазать маслом, уложить на нее одним
слоем пельмени и испечь в духовке
на умеренном огне в течение 12-15
мин. Затем переложить пельмени в
горшочек, залить горячим грибным
отваром, посолить, добавить
пряности и поставить на 15 мин. в духовку.
Начинка: грибы отварить в воде,
отвар слить в отдельную посуду, а
грибы мелко порубить и обжарить
с луком в масле, перемешать с
кашей и хорошо размять в
однородную массу
РЕЦЕПТЫ
р ^ vv
г%
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
500 г соленых грибов, 2 луковицы, 1/2 стакана мелко нарезанного
зеленого лука, 1/2 головки чеснока, 1/2 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки
подсолнечного масла.
оленые грибы крупно порезать (мелкие оставить целыми), лук нарезать
мелко, чеснок измельчить или растолочь, все перемешать, добавить воды и масло.
ы, жаренные
в тесте
20 г белых сухих грибов, 1/2 стакана
кваса или воды, 2 ч. ложки
растительного масла, 1/4 стакана масл для
жарения, 1/2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки
муки, 3 лавровых листа, 8 горошин
черного перца.
Сухие грибы
отварить в
0,5 л воды с
лавровым листом и
перцем. Грибы , *
обсушить. Из *• ■
кваса, подсолнечного масла, соли и муки
сделать жидкое тесто. Обмакивать в него
подготовленные грибы и жарить в масле
на сковороде.
Гри ы, тушеные
с картофелем и горохом
250 г сухих грибов, 1 луковица,
1 кг картофеля, 1,5 стакана
гороха, 3 ст. ложки растительного
масла, вода, соль, укроп, зелень
петрушки.
Отваренные грибы нарезать
кусочками и тушить в
растительном масле вместе с
нашинкованным луком. Добавить мелкий
картофель и немного воды, заправить
солью и тушить 10-15 минут под
крышкой. Затем добавить
консервированный горошек и тушить до полной
готовности. При подаче на стол
посыпать измельченной зеленью.
ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ
400 г свежих грибов, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1
луковица, 1 стакан грибного отвара, 1 ст. ложка
горчицы, соль, сахар, перец, уксус.
Грибы нарезать кусочками и тушить, пока из
них не выделится сок. На растительном
масле спассеровать лук и муку, добавить бульон и
заправить. Тушеные грибы смешать с соусом и
тушить еще 3-5 минут.
ЛЮБИМЫЕ
21
РЕЦЕПТЫ
А
V
г
~\/--

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Маринованная
рыба
1 кг рыбного филе,
неполный стакан
подсолнечного масла, 3
луковицы, 3 моркови, 3 ст. ложки
томатного пюре, 2 ч.
ложки соли, на кончике ножа
черного молотого перца,
2 лавровых листа, 3 ст.
ложки муки.
Кусочки филе посолить и
обвалять в муке.
Обжарить в растительном масле.
Обжаренную рыбу сложить
в кастрюлю. Порезать мелко
лук, потереть на крупной
терке морковь. Потушить
овощную смесь в
растительном масле, подлить
полстакана воды. Когда морковь
станет мягкой, положить 3
столовые ложки томатного
пюре и поперчить. Залить
поджаренную рыбу
приготовленным маринадом,
положить 2 лавровых листа и
тушить на очень слабом
огне полчаса.
КАРП, тушеный с ЛУКОМ
1 кг карпа, 6 ст. ложек растительного масла,
1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст.
ложка сахара, по 2 горошины перца, 3 луковицы,
зелень.
Карпа нарезать порциями, посолить, посыпать
молотым перцем, запанировать в муке и
обжарить на растительном масле. Лук слегка
обжарить на растительном масле. Половину
положить в кастрюлю, прибавить лавровый лист,
душистый и горький перец, уксус и сахар.
На эти продукты уложить жареную рыбу, сверху
посыпать остатком
жареного лука, залить
бульоном, который
приготовить из
головы, костей и
плавников карпа, и тушить до
готовности.
Г
л
Рыба по-запо о ск
1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки
растительного масла.
Для соуса: 2 моркови 1 корешок
петрушки, 2 луковицы, 1 соленый огурец, 2 ст.лож-
ки растительного масла, 4 помидора, 1/2
стакана воды, соль, перец, зелень по вкусу.
Рыбу нарезать на куски, посолить, обвалять в
муке и обжарить в растительном масле.
Обжаренные куски уложить в сотейник, залить
соусом, который приготовить так: морковь,
петрушку, соленые огурцы и репчатый лук нарезать в
виде лапши и спассеровать на растительном
масле, в конце добавить протертые красные
помидоры, соль, лавровый лист, перец.
Прокипятить, а затем залить этим соусом рыбу и дать
прокипеть на медленном огне 5-7 минут.
ЛЮБИМЫЕ
24
РЕЦЕПТЫ
ТМА Л НИЦЫ ПА ХИ
с* а
цветно
ью
п с
Треска жареная
ж
3 моркови, 1/2 стакана фасоли, 1 кочан
цветной капусты, 1 луковица, 30 г
растительного масла, 700 г рыбы, соль, перец,
1,5 стакана воды, укроп, петрушка,
помидоры.
Морковь очистить и крупно нарезать,
фасоль отварить до полуготовности.
Цветную капусту положить на полчаса в
подсоленную воду, разобрать на кочешки. В кипящую
подсоленную воду положить овощи в такой
очередности: морковь, фасоль, лук, капусту.
Варить 5 минут. Затем сверху положить куски
рыбы, посыпать солью, сбрызнуть
растительным маслом, тушить до готовности. Посыпать
зеленью.
500 г трески, 50 г муки,
700 г баклажанов, 80 г
растительного масла 300 г
томатного соуса, 8 г чеснока,
зелень.
аклажаны очистить от
кожицы и нарезать
кружками, посыпать солью,
запанировать в муке и обжарить в
растительном масле. Вокруг
жареной рыбы уложить
жареные баклажаны, залить
красным соусом и прогреть. При
подаче зелень смешать с
мелко нарезанным чесноком и
посыпать рыбу.
Ту ен я *еск с л мо ом
1 кг свежей трески или 500 г филе, 3/4 стакана воды, 1 луковица, 1
морковь, ломтик сельдерея, корень петрушки, 1/2 ч. ложки тмина, 1
лавровый лист, 40 г растительного масла, 1 лимон, зелень, соль.
между кусками рыбы. Тушить в духов-
В горячую воду положить кольца
репчатого лука и кружочки
моркови, измельченную
петрушку, сельдерей,
приправы.Варить под крышкой на слабом
огне 15-20 минут. Посолить.
Дно посуды из
огнеупорного стекла или кастрюли с
толстым дном смазать
растительным маслом, уложить
куски рыбы, залить их
бульоном с овощами. Тонкие
лимонные дольки уложить
ЛЮБИМЫЕ
ке 15 минут.
25
РЕЦЕПТЫ
<\
сО £г

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
I-
800 г скумбрии, (ставриды), 50 г
пшеничной муки, 4 а\ ложки растительного
масла, 5 луковиц» соль, черный перец,
зелень петрушки,
иле скумбрии или ставриды обвалять
в муке, смешанной с солью и перцем.
Лук обжарить в растительном масле
Положить в сковороду рыбу и обжарить ее со
всех сторон. Влить воду (четверть стакана),
закрыть сковороду крышкой и тушить еще
5 минут. Посыпать рыбу петрушкой.
f
тушеная с горохо
500 г рыбы, 100 г гороха, 1 луковица, 30 г
растительного масла, лимонная кислота,
соль, 1/2 л воды, зелень
Рыбу промыть, нарезать на крупные куски,
слегка натереть солью и сбрызнуть
раствором лимонной кислоты.
Горох варить вместе с кусками лука до
мягкости, затем выложить сверху
подготовленные куски рыбы. Тушить под крышкой 15-20
минут. Готовое блюдо посыпать зеленью.
Треска жареная
со сладким перцем
600 г рыбы, 30 г муки, 60 г
растительного масла 500 г
помидоров, цедра с одного
лимона, 200 г сладкого перца,
зелень, соль.
Лимонную цедру тонко
нарезать, ошпарить, просушить и
спассеровать на растительном
масле. Прибавить тонко
нарезанный сладкий перец и припустить.
Помидоры нарезать ломтиками и
слегка обжарить отдельно.
Треску разделать на филе, нарезать на
порции, посолить, посыпать
перцем, запанировать в муке и
обжарить.
На блюдо положить жаренные
помидоры, на них рыбу, на рыбу
- перец и лимонную цедру;
полить все растительным маслом и
посыпать зеленью. На гарнир
рекомендуется жареный картофель
или отварной рис.
0
*
С
* ф
с у
1-1,5 кг сига, 20 г укропа, 2 луковицы, 2-3
веточки петрушки с корнем, соль.
WiyfcgЧМ||» K4I
1ЛМ»>Ь.ИЧ.с'1111>—>«.
Жирного сига очистить, выпотрошить, промыть,
натереть солью. На дно сотейника уложить
нарезанный тонкими кольцами лук и измельченные
укроп и зелень петрушки. Сверху положить рыбу,
свернув ее кольцом. Накрыть сотейник крышкой и
поставить на 1 час в разогретую духовку на слабый огонь.
ЛЮБИМЫЕ
26
РЕЦЕПТЫ
Г
Qt
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
-.1» , шенна
. оло
500 г любой рыбы, 3-4
луковицы. 500 мл молока, мука,
растительное масло, черный молотый
перец, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить,
промыть, нарезать кусками,
посыпать солью, перцем, обвалять в
муке и обжарить в растительном
масле. Репчатый лук нашинковать. В
кастрюлю положить слой лука, на
него - куски обжаренной рыбы,
посыпать их луком, залить все горячим
кипяченым молоком и тушить до тех
пор, пока лук не станет мягким.
РЫБА С ХРЕНОМ
500 г любой рыбы, 120 г тертого корня
хрена, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. муки, 1
ст. л. сливочного масла, уксус, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть,
нарезать на порционные куски. В
кастрюлю, смазанную маслом, выложить в 2-
3 ряда тонкие слои тертого хрена и куски
рыбы. Залить небольшим количеством
воды, смешанной с солью и уксусом, и
тушить до полуготовности. После этого
аккуратно, чтобы не помять рыбу, слить часть
бульона, добавить в него сметану и
довести полученную жидкость до кипения. Затем
положить муку, смешанную с маслом,
прокипятить, залить получившимся соусом
рыбу и тушить 15-20 мин.
ьб
е енн
все
1 кг рыбного филе, 2 яйца, 1-2 луковицы, 4-5 клубней картофеля, 100-
150 г сметаны, 100 г сыра, 2-3 ст л. растопленного сливочного масла,
растительное масло, мука, черный молотый перец, соль.
Рыбное филе нарезать на
порционные кусочки, посолить, посыпать
перцем, обвалять в муке, обжарить
с обеих сторон в растительном
масле до полуготовности. Яйца сварить
вкрутую, очистить, нарезать
кружочками. Лук нарезать тонки- -
ми полукольцами,
обжарить до золотистого цвета. •
Картофель сварить в
мундире, остудить, очистить,
нарезать кружочками. На
сковородку положить
несколько ложек сметаны,
кусочки рыбного филе, -
сверху - яйца и лук. Все это обложить
картофелем, залить оставшейся
сметаной, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть растопленным сливочным
маслом и запечь в духовке до
золотистой корочки.
*
ЛЮБИМЫЕ
\
27
РЕЦЕПТЫ
Г
4 Л&
0
ч

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
РЫБА
с яблокам
1,5 кг любой рыбы, 3-4
кислых яблока, 2-3 луковицы, 150
г куриного жира, 150 г свиного
жира, 0,5 стакана воды, 2 ст. л.
уксуса, лавровый лист, черный
молотый перец, соль.
ыбу очистить, выпотрошить,
промыть и нарезать на
порционные куски. Куриный и свиной
жир пропустить через мясорубку
вместе с репчатым луком, добавить
перец по вкусу. Яблоки вымыть,
обтереть, разрезать на четвертинки,
удалить сердцевину, перемешать
с кусками рыбы. Добавить жир,
лавровый лист, воду и соль. Тушить
под крышкой на очень слабом огне
30 мин. После того как вода
закипит, влить уксус.
маринованная
500 г салаки, 20 г муки, 50 г
растительного масла, 400 г маринада.
Для 1 л маринада: 300 г воды, по 25 г
моркови, петрушки, лука репчатого,
700 г уксуса, 25 г сахара, 10 г соли, 1
лавровый лист, 5 горошинок перца.
Свежую салаку очистить, удалить
внутренности головы. Промытую рыбу
погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л
воды при соотношении салаки к рассолу
1:1), через 10 минут обсушить полотенцем,
запанировать в муке и обжарить.
Охлажденную рыбу уложить в
стеклянную посуду, залить *
холодным
маринадом, положить
легкий гнет и выдержать
в холодном
помещении 2 дня. Подавать с
винегретом или
картофельным салатом.
Г
Заливное
2 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню
петрушки и сельдерея, 1 луковица,
100 г хрена, 1 лавровый лист 10
горошин перца, 10 г желатина на 1 стакан
бульона, соль.
Рыбу разделать на филе, разрезать на куски, уложить в кастрюлю с решеткой,
добавить нарезанные морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, перец
горошком, лавровый лист, посолить, залить холодной водой и варить до
готовности.
Вареную рыбу вынуть из бульона, охладить и уложить на блюдо. Рыбный
бульон продолжать варить с костями и плавниками. Готовый бульон процедить,
соединить с размоченным желатином и довести до кипения. Этим бульоном
залить остывшую рыбу и поставить в холодное место.
ЛЮБИМЫЕ
28
РЕЦЕПТЫ
^?з*
V
СЗЦ
0
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
С удень
1 кг су продуктов, морковь,
репчатьн лук, петрушка, л вро-
ы ст. пер ц чеснок, соль по
вкусу.
Говяжьи, свиные, бараньи ножки,
головы опалить, разрезать на
части, кости разрубить, вымочить в
холодной воде в течение 3-4 часов,
хорошенько вымыть, залить холодной
водой (на 1 кг субпродуктов 2 л
воды) и варить при слабом кипении
в течение 6-8 часов, периодически
снимая жир, прибавить морковь и
специи. Отделить мякоть от костей,
мелко порубить, соединить с
бульоном, посолить и дать прокипеть.
Можно по желанию добавить
чеснок, затем охладить и разлить в
тарелки или формы. Подавать с
хреном. Перед подачей окунуть форму
в горячую воду, выложить студень
на блюдо.
ЛЮБИМЫЕ
БУЖЕНИНА
Окорок или небольшая часть его,
соль из расчета 20 г на 1 кг мяса,
перец, чеснок из расчета 1 долька
на 1 кг мяса,
Окорок желательно посолить и
оставить на одни сутки. Небольшие
куски мяса на буженину посолить за
час до жаренья. Кожу окорока
надрезать острым ножом клетками, натереть
солью и перцем, нашпиговать
дольками чеснока, положить на противень,
налить 1/2 стакана воды и поставить в
прогретую духовку. Когда верхняя
часть окорока хорошо зарумянится,
перевернуть его и, периодически
поливая выделившимся соком, довести
до полной готовности. Важно не
пересушить верхнюю корочку, для
этого нужно мясо прикрыть плотной
бумагой или фольгой. Подавать как в
горячем, так и в холодном виде с
маслинами, моченой брусникой,
огурцами, свежими салатами, зеленью.
Отдельно подать хрен, кетчуп горчицу.
29
РЕЦЕПТЫ
<us?
iSw
<Г'
У
L
Л V-

* ' ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
L ^ Кролик в уковом соусе
1 тушка кролика, 250 г сливок (30-40°о), 250 г сметаны (30-40°о), 3
луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка крахмала, 1 ч. ложка перца,
1 ч. ложка соли.
Нарезать луковицу мелкими
кубиками и растворить
крахмал в сливках. Разделать
кролика на крупные куски и
обжарить с двух сторон на
топленом масле в кастрюле.
Добавить в кастрюлю сливки, сме- г
тану, лук и специи, тщательно
все перемешайте и закрыть
крышкой. Тушить до готовно- "
сти. Подавать с отварным
картофелем.
ГОЛУБЦЫ з осетр ны к ПАСХЕ
120 г обработанной осетрины, 20 г репчатого лука, 1/2помидора, 30 г
шампиньонов, 1 большой лист Китайской капусты, 20 г растительного
масла, 50 г сметаны, соль и перец по вкусу.
Приготовить начинку для голубца. Для этого лук и грибы нарезать мелкими
кубиками и обжарить на растительном масле. Помидор надрезать крест-
накрест, на 1-2 мин. опустить в кипяток, очистить от кожицы и семечек.
Нарезать кубиками. Добавить помидоры, соль и чёрный молотый перец в грибы с
луком и тушить на медленном огне 15-20 мин.
Капустный лист ошпарить. Два кусочка осетрины хорошо отбить. На
подготовленный капустный лист уложить кусок осет-
v рины, сверху - слой фарша, затем еще один
кусочек рыбы. Завернуть конвертиком.
Голубец обжарить с двух сторон до
образования румяной корочки, залить сметаной,
досолить по вкусу и тушить до готовности (при-
* мерно 15 мин). Готовый голубец выложить на
тарелку, полить сметанным соусом, украсить
веточкой зелени. К этому блюду подойдут
любые овощи.
ч . : )
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Куриная печень с гр бам
400 г куриной печени, 1 пучок салата,
100 г сухих грибов, 2-3 редиса, 1-2
помидора, соевый соус, соль, перец,
растительное масло.
Вымыть куриную печень, очистить от
пленок и пожарить в растительном масле
до готовности. Грибы заранее замочить,
отварить, нарезать соломкой и обжарить в
растительном масле до готовности. Помыть
салат и порвать руками на кусочки.
Смешать салат с грибами, сверху выложить
куриную печень и украсить блюдо редисом и
помидорами.
«»
цыпленка
400 г филе цыпленка, соль,
приправы.
Филе цыпленка вымыть,
слегка отбить молотком,
сделать несколько надрезов и
посыпать солью и приправами.
Оставить на 30 минут
пропитаться. Разогреть на сковороде
растительное масло, выложить
филе и обжарить с обеих
сторон до готовности
Г
Фаршированный поросенок
■>
1 молочный поросенок, черный молотый перец, соль, 500 г гречки
(ядрицы), 3 яйца, 1 яичный белок, 100 г топленого свиного сала, 2 луковицы,
40 г грибов (сушеных), 2-3 ст. ложки измельченной зелени петрушки.
Ошпарить поросенка, выпотрошить, натереть солью и перцем и выдержать
1-2 часа. Свиное сердце и печень отварить в подсоленной воде. Гречку
залить горячим бульоном (от варки печени и сердца), сварить и остудить.
Ошпарить сухие грибы, нарезать и обжарить. Мелко нарезать печень и сердце.
ГречнеВуЮ кашу, грибы, сердце и печень соединить. Белки отделить от
желтков. Растереть лук с желтками и
добавить все в гречневую кашу.
Белки взбить и помешивая
соединить с гречневым фаршем.
Полученным фаршем заполнить
поросенка и зашить смазанной
маслом нитью брюхо
поросенка. Смазать маслом противень,
положить на него
фаршированного поросенка и поставить в
разогретую духовку. Запечь до го-
товности, поливая жиром и
сбрызгивая водой.
ЛЮБИМЫЕ
31
РЕЦЕПТЫ
,1%^ *^^**
Ъ
~Г* -гг
г
ш&

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
ГУСЬ(
) С"БЛОКАМ
1 тушк 0 г ели чн гом сл
00 Г ЛОК, М ИО Н, СОЛ .
или м г рин
Предварительно обработанную тушку натереть
солью и майораном. Оставить на один час. Яблоки
помыть, удалить семенное гнездо, разрезать пополам.
Начинить ими тушку, зашить, положить на противень
или в жаровню, смазанную растительным маслом.
Полить сверху маслом, сбрызнуть водой и поставить в
хорошо прогретую духову. Жарить, постоянно увлажняя
соусом и сбрызгивая водой. Готового гуся (утку)
порезать на порции, положить на овальное блюдо, по краям
положить
яблоки. Остаток соуса
подать в
соуснице. Украсить
зеленью (салат,
петрушка,
сельдерей). Пода- ^
вать с тушеной
капустой или -*
свеклой.
п
л к
2 куроп тки, ели
вочное масло, 2
больших кислых яблок ,
соль по вкусу.
Куропатку разрубить
вдоль пополам и
поджарить на
сливочном масле. Куски
уложить в глубокую
огнеупорную посуду. Яблоки
разрезать на 4 части,
вынуть косточки и уложить
вокруг дичи, залить
соком, оставшимся от
жарки и поставить посуду в
разогретую духовку на 5-
7 минут. Подавать дичь
можно в этой же посуде,
либо переложив ее на
разогретое блюдо.
Курица, фаршированы я
1 курица (1-1,3 кг), 100 г сухих грибов, чернослив, сливочное масло, 1 ч.
ложка майонеза, 1 ст. ложка оливкового масла, перец, соль.
Грибы предварительно замочить, отварить и нарезать соломкой.
Чернослив, распарить, порезать соломкой и смешать с грибами. Смесь посолить
и поперчить.
Курицу смазать изнутри маслом, уложить
внутрь грибы. Сверху крицу натереть
перцем и майонезом. Жарить на противне в
разогретой до 120 градусов духовке 20
минут, затем увеличить температуру до 200-
250 градусов и выпекать еще 20 минут.
€ Готовую курицу выложить на тарелку и
полить оливковым маслом.
ЛЮБИМЫЕ 35 РЕЦЕПТЫ
ч
>ч
■ь
с_>
, »>
■еШ.
А,
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
»Ь £У
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
ПРОСТОЕ
Н 1 кг мук - 5- 0 г др ж
ст к н оды, 1 ч. л жк сол i
Растворить в глиняной или
эмалированной посуде в 0,5 стакана воды
дрожжи, добавить еще 0,5 стакана
подсоленной воды, постепенно добавить муку и
остальную воду. Тесто скатать в шар,
покрыть салфеткой и оставить на 1 час в
теплом месте.
п
600 г муки, 1 стакан воды, 100 г
растительного масла, 25 г дрожжей, 2 ч.
ложки соли, 1 ч. ложка сахара.
рожжи, сахар, 2 ч. ложки муки
развести в 1/4 стакана воды, оставить на
15 мин. Разведенные дрожжи, воду и
масло смешать с мукой, замесить некрутое
тесто, оставить подойти в тепле. Когда
подойдет - слепить пирожки.
П рожки с лимоном
6 лимонов, 300 г с х ,50 г к хмал .
Тесто простое дрожжевое. Пирожки
сформировать, положить на противень,
смазанный растительным маслом, и
поставить в теплое место на 1 час.
Начинка из лимона: лимон ошпарить
кипятком, нарезать, освободить от семян,
пропустить через мясорубку вместе с цедрой,
добавить сахар, крахмал, все перемешать.
ЛЮБИМЫЕ 3 ^
600 г рыбы, 4 луковицы, 10 г
муки, зелень петрушки, соль,
черный перец.
Дрожжевое тесто разделить на
порции так же, как для
пирожков. Шарики теста раскатать и на
середину положить фарш.
Зацепить края, придавая расстегаю
круглую или овальную форму и
оставить посередине отверстие.
Сформированные расстегаи
положить на смазанный лист и
поставить в теплое место. Выпекать как
пирожки.
Фарш: филе рыбы нарезать
маленькими кусочками, положить в
сотейник, залить небольшим
количеством воды и припустить на
слабом огне до готовности. Рыбу
порубить, охладить, добавить к ней
пассерованный лук, рассыпчатый
отварной рис, соль, перец,
рубленую зелень петрушки, а также
бульон, в котором варилась рыба. Все
перемешать.
ч
f
I
ч
РЕЦЕПТЫ
С
-Ф

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
^
Греческий ПАСХАЛЬНЫЙ пирог
60 г дрожжей, 120 г молока, 100 г сахара, 1 кг муки, щепотка соли,
натертая цедра от апельсина, стакан теплой воды, 200 г кунжутного семени, 5
сваренных вкрутую и окрашенных яркой красной краской яиц, белок, масло
растительное и кунжутное семя для противня.
Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать
подойти 10 минут. Добавить 125 г муки,
размешать, поставить в теплое место и дать подойти
до следующего дня. Смешать опару с
оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить
полчаса. Из двух третей теста сформировать
длинный гладкий батон толщиной пять
сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать
семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из
остального теста скатать два тонких валика
такой же длины, как батон на противне. Обвалять
валики в кунжутном семени и уложить вокруг
батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца
наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным
желтком и посыпать кунжутом. Дать пирогу
подойти три часа в теплом месте Выпекать в
духовке около часа при температуре 200 градусов.
;>
^:,
Чл
\
*^«*
V
Пирожки
с гороховой начинкой
Горох, лук, растительное масло,
дрожжевое тесто.
Горох сварить до готовности,
размять, добавить лук, обжаренный на
растительном масле, поперчить,
посолить по вкусу.
Приготовить простое дрожжевое
тесто. Тесто разделить на шарики
величиной с грецкий орех и раскатать в
лепешки толщиной в 1 мм. Положить
начинку. Выпекать в духовке 20-25
минут.
Пирог с капустой
1 морковь, 2 луковицы,
полкочана капусты, соль, перец - по вкусу,
1 ч. ложка сахара, полстакана
томатного сока.
Тесто дрожжевое простое. Пирог
сделать четырехугольой формы.
Начинка из капусты: лук мелко
порубить, морковь потереть на крупной
терке, все обжарить в растительном
масле. Добавить мелко нарубленную
капусту, соль, сахар, черный перец.
Немного обжарить, затем добавить
томатного сока и все тушить на медленном
огне под крышкой до готовности.
ЛЮБИМЫЕ
34
РЕЦЕПТЫ
.^^
\
S
.Г»
4 -ria
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
I
рехово-апельс новы" бл нчаты" п рог
Для блинов: 60 г муки, 6 яиц, 300 мл сливок, 100 г растопленного
сливочного масла, соль.
Для начинки: 150 г протертых орехов, 100 г сахарной пудры,150 г
апельсинового варенья.
Для пуншевой подливки: 170 г сахара, 3 яйца, 300 мл вина, 0,5 лимона,
1 ст. ложка муки, 1 бутон гвоздики, корица.
Растереть масло добела, добавить к
нему, растирая, желтки и сахар,
потом муку, сливки и, наконец, взбитые
яичные белки. Смазать сковороду
жиром и, когда она достаточно
разогреется, налить слой приготовленной
пенистой массы толщиной с палец.
Подрумянить нижнюю сторону блина и держать
его на огне до тех пор, пока не подсохнет
верхняя сторона, но следить за тем,
чтобы масса оставалась в середине
пенистой. Наклонить сковороду над глубоким
блюдом так, чтобы блин
соскользнул в блюдо
поджаренной стороной вниз.
Посыпать блин тертыми
орехами с пудрой. Испечь
второй такой же блин,
спустить его со сковороды
на первый, также поджа- ^'"
ренной стороной вниз, и
намазать апельсиновым вареньем.
Повторять, пока не кончится тесто.
Последний блин хорошенько обжарить с
обеих сторон и посыпать сахарной пудрой.
Поставить в духовку на 10 минут. Перед
подачей нарезать на куски и полить
пуншевой подливкой.
Для приготовления подливки в вино
отжать сок из лимона, положить в него
гвоздику, корицу и тертую цедру и
подогреть на небольшом огне. В теплое вино
добавить сахар и, непрерывно помеши-
__ вая, довести вино до кипе-
ния. Желтки растереть с
мукой и развести водой.
Влить полученную смесь в
вино и тут же снять с огня.
Белки взбить в крепкую
пену с 3 ст. ложками
сахара и смешать с винно-яич-
ной массой.
3 пек к
з ол д
1 стакан молока, 100 г сметаны, 2 ст.л. сахарной пудры,0,5 чайной
ложки молотой корицы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки крахмала.
Приготовить оладьи по любому рецепту. Смазать форму для запекания
сливочным маслом. Свернуть оладьи трубочками и уложить в форму.
Растопить сливочное масло, смешать со сметаной, развести молоком,
добавить корицу, сахарную пудру и крахмал. Залить оладьи. Поместить в горячую
духовку и запекать 15 минут.
ЛЮБИМЫЕ
35
РЕЦЕПТЫ
^
\
*u

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
ЗАПЕКАНКА
3 >Л НЧИКОВ
с >ре м под
белковым кремом
Т сто: 1 ст к н муки, 2 ст к -
н молок • 2 яйц. 1 ст. ложк
С X , СОЛЬ,
Для запекания: 100 г растертых
орехов, 50 г сахара, повидло.
Крем: 3 яйца (белки), 60 г
сахарной пудры,
Приготовить тесто, постепенно
разбавив муку яично-молоч-
ной смесью, и выпечь блинчики,
обжарив с двух сторон.
Блинчики нарезать в виде
лапши, перемешать с орехами и
сахаром. Массу выложить в
смазанную маслом или маргарином
форму, намазать повидлом,
покрыть белковым кремом и запечь
в умеренно горячей духовке.
Для крема белки взбить в
густую пену, ввести сахарную пудру
и снова взбить над паром до
загустения.
V
П РОЖК
с грибами и луком
50 г сушеных грибов, 3 ст. ложки
растительного масла, 2 луковицы, 1 ч.
ложка муки, перец и соль по вкусу.
ЛЮБИМЫЕ
Приготовить простое дрожжевое тесто.
Тесто разделать на маленькие булочки,
которые раскатать на круглые лепешки. На
них положить грибной фарш. Края лепешек
защипать, придать форму пирожка.
Сформированные пирожки поставить на рас-
стойку на 15-20 минут, после чего обжарить
на сковороде с растительным маслом.
Грибной фарш: сушеные грибы
тщательно перемыть, а затем отварить до
мягкости. Отваренные грибы вторично промыть
холодной водой и пропустить через
мясорубку. Грибную массу слегка поджарить с
маслом и смешать с мелко нарубленным и
поджаренным луком и мукой. Соль и перец
добавить по вкусу. Для приготовления
грибного фарша с рисом в грибной фарш
добавить отваренного риса.
а - РЕЦЕПТЫ
■V
сО
■%■
6' <
щШ9
ч
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Б
ь с hi чинками
Для теста: 400 г муки, 500 мл молока, 20 г дрожжей, 40 г топленого масла,
2-3 яйца, сахар, соль.
Для начинок: 40 г сушеных грибов, 1 луковица,1 яйцо, растительное
масло, соль, 100 г вареной рыбы, 1 маленькая луковица, растительное масло,
соль, 100 г вареного мяса, 1 яйцо, 100 г зеленого лука, 2 яйца, соль, 200 г
белокочанной капусты, 1 яйцо, растительное масло, соль, 100 г
консервированных килек, 1 яйцо, 100 г творога, 1 яйцо, сахар, джем.
В теплом молоке растворить
дрожжи, добавить сахар, всыпать
просеянную муку, тщательно размешать,
чтобы не было комков, и
поставить в теплое место. Когда на
поверхности теста начнут
появляться пузырьки, до- *
бавить яйца, влить
растопленное масло,
положить немного соли,
снова все тщательно
перемешать, после чего
опять выдержать тесто
до появления пузырьков. ч
Выпекать блины на горячей
сковороде, смазанной
маслом. Приготовить начинку,
завернуть ее в блины.
Грибная начинка: сушеные грибы
залить крутым кипятком, выдержать 15-
20 минут и отварить в этой же воде,
добавив немного соли. Репчатый лук
мелко нарезать и обжарить до золотистого
цвета в растительном масле. Яйцо
сварить вкрутую, остудить, очистить.
Готовые грибы измельчить с яйцом,
добавить лук и перемешать.
Рыбная начинка: рыбу разобрать на
мелкие кусочки, репчатый лук измель-
ЛЮБИМЫЕ
^.
^ч
мл
ч
37
чить и обжарить до золотистого цвета в
растительном масле с солью, остудить.
Рыбу соединить с луком и перемешать.
Мясная начинка: вареное
мясо нарезать на мелкие ку-
х бики или пропустить через
мясорубку, яйцо сварить
у вкрутую, остудить,
очистить и мелко порубить.
Соединить мясо с
яйцом и перемешать.
Луковая начинка:
зеленый лук вымыть,
обсушить и мелко порубить,
яйца сварить вкрутую и
измельчить. Соединить лук с
яйцами, посолить и перемешать.
Капустная начинка: капусту тонко
нашинковать, порубить, обжарить в
масле, добавить соль и немного воды.
Яйцо сварить вкрутую и измельчить.
Соединить капусту с яйцом и перемешать.
Начинка из килек: кильки очистить,
выпотрошить, удалить головы,
порубить. Яйцо сварить вкрутую и
измельчить. Кильки смешать с яйцом.
Творожная начинка: творог
протереть через сито, добавить яйцо, сахар
по вкусу и тщательно перемешать.
РЕЦЕПТЫ
vl<T*w
X
cz>
%

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
• лин. i-скороспелки
500 г муки, 3 стакана воды, 2-3 яйца, 0,5
ч. л. соды, 7 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. лимонной
кислоты, 0,5 ч. л. соли.
Яйца взбить, добавить теплую воду, соль,
соду и сахар, перемешать, ввести муку и
взбить, чтобы не осталось комков. Лимонную
кислоту развести в небольшом количестве
воды, влить в тесто, перемешать и сразу
выпекать блины.
Царские БЛ НЫ
100 г муки,3 стакана жирных сливок,
200 г сливочного масла, 10 яичных
желтков, 1,25 стакана сахара.
Масло растопить, не доводя до
кипения, охладить, добавить желтки и
сахар и растереть до тех пор, пока сахар
полностью не растворится. Муку смешать с 2
стаканами сливок, поставить на очень
слабый огонь и помешивать до тех пор, пока
смесь не загустеет до консистенции густой
сметаны. Снять с огня и, непрерывно
помешивая, остудить. После этого добавить
массу с желтками, влить 1 стакан взбитых
сливок, перемешать и выпекать блины на
слабом огне. Так как блины получаются
очень нежными, их надо снимать со
сковороды, опрокидывая ее над блюдом.
3 стакана гречневой муки, 2
стакана пшеничной муки, 4
стакана молока, 3 яйца. 100 г
сливок, 1 ст. ложка сахара, 25-
30 г дрожжей, 2 ст. ложки
сливочного масла, соль по вкусу.
В кастрюлю всыпать
гречневую муку, влить 2 стакана
теплого молока,
предварительно разведя в нем дрожжи. Все
хорошо размешать и поставить
в теплое место. Когда тесто
поднимется, влить остальное
молоко, всыпать пшеничную муку и
хорошо перемешать. Тесто
снова поставить в теплое место.
После того, как оно подойдет,
добавить яичные желтки,
растертые с 2 ст. ложками
растопленного сливочного масла,
сахаром, солью. Все хорошо
перемешать. Взбить сливки, добавить
к ним яичные белки и еще раз
взбить. Добавить все в тесто,
размешать и поставить в теплое
место на 15-20 минут.
ЛЮБИМЫЕ
38
РЕЦЕПТЫ
\
^
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Г е евь е заварные бл ны
4 стакана гречневой муки, вода, 20-
25 г дрожжей, 2 стакана молока, 1ч. г
ложка сахара, соль.
Всыпать в кастрюлю 2 стакана
гречневой муки, залить ее 2 стаканами
кипятка и хорошо размешать. Когда тесто " "^
остынет до комнатной температуры,
развести в 1/2 стакана теплой воды 20-25 г ч~
дрожжей и влить их в опару. Опару
хорошо взбить, накрыть полотенцем,
поставить в теплое место. Когда она
поднимется, добавить 2 стакана гречневой муки, 2
стакана молока, 1 ч. ложку сахара, соль и
поставить в теплое место.
Сборнь е б нь
2 стакана пшеничной муки, 3 стакана
гречневой муки, 1/2 стакана манной
крупы, 4 яйца, 30 г дрожжей, 7
стаканов молока, 2 ст. ложки сахара, на
кончике ножа корица, соль по вкусу.
В кастрюлю всыпать 1,5 стакана
пшеничной и 2 стакана гречневой муки, залить
2 стаканами горячего молока и хорошо
размешать. Когда тесто остынет до
комнатной температуры, влить в него разведенные
в молоке 30 г дрожжей, хорошо размешать
и оставить в теплом месте подходить.
Сварить на молоке жидкую манную кашу, при
этом следить, чтобы не было комков. В
подошедшую опару добавить растертые с
солью и сахаром желтки, манную кашу,
оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо
перемешать. Белки взбить в пену и
осторожно ввести в тесто Дать тесту снова подойти
и выпекать блины.
Картофельные блины
7-8 картофелин, 2 стакана
пшеничной муки, 30-40 г
дрожжей, 4 стакана молока. 1/2
стакана сливок, 5 яиц, соль по
вкусу.
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть
теплого молока, размешать в
нем дрожжи, всыпать муку и
замесить тесто. Накрыть кастрюлю
полотенцем, поставить опару в
теплое место. Картофель очистить,
отварить, горячим протереть
сквозь сито и добавить сливочное
масло и сливки. Все перемешать.
Когда опара подойдет, добавить в
нее картофельное пюре, соль по
вкусу, растертые яичные желтки и
взбитые белки. Тесто хорошо
размешать, добавить оставшееся
молоко и дать снова подойти.
Выпекать блины обычным способом.
ЛЮБИМЫЕ
39
РЕЦЕПТЫ
Ъ
«;■■
г-
л
, V
>"■'

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
ОРЕХОВЫЕ блины Бтт ПО-ЕВРЕЙСКИ
250 г творога, 200 мл молока, 1 лимон,
1-2 ст. л. сахарной пудры, 200 г
свежезамороженной малины, 2 белка, 2
желтка, 50 г крахмала, 100 г муки, 3 ст. л.
молотых орехов, 3 ст. л. сахара, соль,
растительное масло.
Перемешать творог и молоко. Лимон
вымыть, натереть цедру и добавить ее
к творогу. Отжать сок из лимона и
перемешать с массой. Посыпать сахарной
пудрой. Разморозить малину. Белки взбить.
Замесить тесто из крахмала, муки,
орехов, желтков, соли и 200 мл молока.
Осторожно, снизу вверх, перемешать со
взбитыми белками. Испечь из теста в
масле маленькие блинчики. Половину блинов
намазать творогом, сверху выложить
малину и накрыть оставшимися блинами.
2-3 моркови 2-3 ст. л.
растительного масла, 2-3 яйца, соль, перец.
Смешать яйца, соль и сахар.
Добавить муку, тщательно
размешать, чтобы не было комочков,
постепенно влить молоко, продолжая
размешивать. Добавить
растительное масло, перемешать. Сковороду
перед разогревом посыпать солью.
Начинка: очищенную и вымытую
морковь натереть на крупной терке,
обжарить в растительном масле,
добавить нарубленные яйца, посолить,
поперчить, хорошо размешать и
остудить. Этой начинкой
нафаршировать блины, обжарить с двух сторон
в масле. Подавать с маслом или
сметаной.
ннь
2 стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г
сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки,
1 столовая ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю один стакан теплой
воды, размешать в ней дрожжи, добавить
всю гречневую муку, перемешать и поставить
в теплое место. Пока опара подходит, выло- ,
жить в кастрюлю сметану, всыпать всю
пшеничную муку и замесить негустое тесто.
Охлажденные яичные белки взбить, добавить их
и размягченное сливочное масло, затем в
тесто из пшеничной муки и перемешать.
Когда опара подойдет, выложить ее в
кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить
стакан теплого молока с растворенными в нем
солью, сахаром, и тесто. Все хорошо взбить.
Выпекать блины обычным способом.
ЛЮБИМЫЕ до РЕЦЕПТЫ
«г^
— ~Эч
\
£ ' f>
W*
%.
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Боя ск е
3 стакана гречневой муки, 2
стакана пшеничной муки, 4
стакана молока, 1 стакан сливок, 1
стакан сметаны, 100 г
сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1
ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Вскипятить 2 стакана молока,
слегка остудить его, отлить
полстакана и размешать в нем
дрожжи. Вылить молоко и
дрожжи в эмалированную кастрюлю и
замесить на гречневой муке
опару. Когда опара подойдет (через
1,5-2 часа), долить в нее
остальное молоко, добавить яичные
желтки, растереть со сметаной,
маслом, солью, сахаром и
пшеничной мукой. Все вымесить и
дать тесту снова подняться.
После того, как тесто вновь подойдет,
взбить отдельно сливки и яичные
белки, соединить их и добавить в
тесто. Осторожно перемешать
тесто лопаткой сверху вниз. Дать
ему постоять 20 мин. и выпекать.
\>
\
Ка • то и ельные бл ны
ЛЮБИМЫЕ
^С*:
V
1,5 ст. муки, 2
яйца, ЮОгсаха-
ра,200гмасла, 3
ст. молока, 400 г
картофеля, 1
головка
репчатого лука, соль,
чёрный перец.
Смешать молоко и яйца, муку и
приправы. Тщательно вымесить дать тесту
постоять. В это время нарезать лук, натереть
картофель и затем добавить их в тесто.
Блинчики нужно делать небольшими, как
оладьи, и обжаривать их на сливочном
масле на медленном огне до золотисто-
коричневой корочки.
Молоко, 20-25 г дрожжей, 4 стакана
гречневой муки, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю влить 1/2
стакана теплого молока и развести в нем 20-
25 г дрожжей. Добавить еще 1,5 стакана
молока. Постепенно при непрерывном
помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2
стакана гречневой муки. Тесто хорошо
размешать. Накрыть кастрюлю полотенцем,
поставить в теплое место. Когда тесто
подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2-3 раза,
добавить в него 2 стакана гречневой муки, 2,5
стакана молока, соль по вкусу, хорошо
размешать и вновь поставить в теплое место.
После того, как тесто снова подойдет,
можно начинать печь блины. При этом
зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень
осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого
зависит пухлость, рассыпчатость блинов.
41
РЕЦЕПТЫ
1 л
0
&
С

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
БЛ НЫ
1/2 ст. муки, 1 яйцо, 1 ч. л. сахара
(для теста), 100 г (для начинки), 1
ст. молока (для теста), 1 ст. (для
начинки), 100 г грецких орехов, 1
ст. л. изюма, 1 ст. л. рома, 1 ч. л.
апельсиновой цедры, 50 г
сливочного масла.
Для шоколадной подливки: 50 г
шоколада» 25 г какао-порошка, 2
яичных желтка* 75 г сахара, 2 ст.
молока 1/2 ст. сливок, 1 ч. л. муки,
1 ст. л. рома.
Из муки, яиц, молока и сахара
приготовить тесто и выпечь блины.
Рубленые ядра грецких орехов
перемешать с молоком, сахаром и ромом,
чтобы получилось пюре, добавить к нему
изюм и апельсиновую цедру. Фарш
положить на блины, завернуть их и
обжарить на сливочном масле. При подаче
полить блины шоколадной подливкой.
Для подливки яичные желтки растереть
с сахаром и мукой, добавить молоко и
сливки, прогреть на огне, не доводя до
кипения, и добавить шоколад, какао-
порошок и ром.
Блины
ПОТ РЕЦКИ
60 г теста, 50 мл белого соуса,
30 г сливочного сыра, 1 яйцо, 10 г
растительного масла, 10 г
сухарей, 50 г томатного соуса, 1 ч. л.
лимонного сока, 1 ч. л. сахара.
Очень густой белый соус в
полутеплом состоянии смешать со
сливочным сыром, посолить,
поперчить и скатать из этой смеси
шарики. Затем придать им форму
сигары. Раскатать сдобное тесто в
пласт толщиной не более 0,5 см,
нарезать прямоугольными кусочками
длиной 5-7 см и смочить. На
каждый кусочек поместить полученный
сырный фарш, завернуть края и
защепить. Блины смочить в яйце,
обвалять в сухарях и обжарить в
большом количестве жира. Подавать с
томатным соусом, приправленным
лимонным соком и сахаром.
СЫРНЫЕ блины
2,5 ст. муки, 5 яиц, 100 г сахара,
200 г растительного масла, 3 ст.
молока, 1/2 ч. л. соли, 300 г сыра.
На мелкой терке натереть сыр.
Отделить желтки от белков. Взбить
желтки с молоком, добавив туда же
тертый сыр, муку, соль. Взбить белки
и добавить полученную белковую пену
в тесто. Обжаривать в масле до
получения золотистой хрустящей корочки.
При этом блинчики должны быть
небольшими.
ЛЮБИМЫЕ
42
РЕЦЕПТЫ
ОТ МА Л НИЦ I ДО ПА ХИ
Г
БЛИНЫ
С ИЗЮМОМ
100 г пшеничной муки
грубого помола, 1 яйцо, 150 г
апельсинового сока, 150 г
содовой воды, растительное
масло, сахар, 100 г мелкого
изюма без косточек, 225 г
мягкого нежирного сыра, 150 г
натурального йогурта, 50 г
кураги, 1 ст. л. лимонной цедры, 2
ч. л. лимонного сока.
Соединить муку со взбитым
яйцом, хорошо перемешать.
Понемногу добавлять
апельсиновый сок и содовую воду. Массу
хорошо взбить. Выпекать блинчики
на раскаленной, смазанной
маслом сковороде диаметром 20 см,
пока блинчики не подрумянятся и
не начнут пузыриться снизу.
Перевернуть и обжарить с другой
стороны. Пока готовятся следующие
блинчики, первые должны
оставаться теплыми.
Для наполнителя взбить
тертый сыр, йогурт, измельченную
лимонную цедру и лимонный сок.
Подмешать изюм и нарезанную
кубиками курагу. Смазать
смесью поверхность блинчиков,
сложить их пополам, затем
снова пополам, чтобы блинчики
приняли клинообразную форму.
Разложить блинчики на
жаростойком блюде, посыпать
сахаром и запекать до образования
румяной корочки
ЛЮБИМЫЕ
\
Блины с мясом
2 ст. муки, 3 ст. молока, 5 яиц, 50 г
сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л.
соли.
Для начинки: 200 г отварного мяса,
50 г черствого хлеба, 1 луковица, 30 г
масла, 3 ст. л. сметаны, соль, перец.
Яичные желтки взболтать, посолить,
добавить молоко, сахар, растопленное
масло и, размешивая, всыпать муку.
Перемешать, добавить взбитые белки,
перемешать. Обжарить блинчики.
Для начинки: поджарить лук. Намочить
в воде хлеб и отжать. Мясо, лук и хлеб
пропустить через мясорубку, добавить
сметану, соль, перец. На середину блинчика
положить начинку, завернуть конвертиком.
; *
2 ст. муки, 3 ст. молока, 5 яиц, 50 г
сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1/2
ч. л. соли.
,. .-■■. .ч *.у. л;. ...у. .-,*+. л-.:-.-!*.:-.:-».-^: .-.-^f,.- ..-..,
ичные желтки взболтать, посолить,
(добавить молоко, сахар,
растопленное масло и, размешивая, всыпать муку.
Перемешать, добавить взбитые белки.
Снова перемешать. Разогреть с маслом
сковороду. Слегка наклоняя сковороду,
распределить тесто по дну тонким
слоем. Обжарить блинчик с обеих сторон.
43
РЕЦЕПТЫ
%
1

м
Н li
Бл нъ с гр ам
2 ст. муки, 3 ст. молока, 5 яиц, 50 г
сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л.
соли.
Для начинки: 200 г шампиньонов, 1
головка репчатого лука, 50 г сливочного
масла, соль, перец, пучок петрушки.
ичные желтки взболтать, посолить,
добавить молоко, сахар, растопленное
масло и, размешивая, всыпать муку.
Перемешать, добавить взбитые белки,
перемешать. Обжарить блинчики.
Шампиньоны нарезать ломтиками. Лук
мелко порубить. Поджарить овощи в
горячем масле, посолить, поперчить, добавить мелко порубленную петрушку.
Начинить блины и сложить конвертом.
я
л ны с ПЕЧЕНЬЮ
2 ст. муки, 3 ст. молока, 5 яиц, 50 г
сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.
Для начинки: 100 г печени, 50 г
отварного риса, 1 луковица, 50 г растительного
масла.
Яичные
желтки взболтать,
посолить,
добавить молоко,
сахар,
растопленное масло
и, размешивая,
всыпать муку.
Перемешать,
добавить взбитые белки, перемешать.
Обжарить блинчики.
Для начинки печень мелко нарезать,
обжарить с луком, добавить рис, соль, перец.
На середину блинчика положить начинку,
завернуть конвертиком.
ЛЮБИМЫЕ мм
Гречнево-
пшеничные блины
3,5 ст. гречневой муки, 1,5
ст. пшеничной муки, 2,5 ст.
теплой воды, 2 ст. кипящего
молока, 25 г дрожжей, 25 г
сливочного масла, 2 яйца, 1
ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 0,5
ст. растопленного масла.
воде развести дрожжи,
прибавить всю пшеничную
муку и равный объем
гречневой, дать подойти. Всыпать
оставшуюся гречневую муку,
вновь дать подойти. Заварить
тесто горячим молоком,
остудить, положить сахар, соль,
масло, дать подойти и затем
печь.
РЕЦЕПТЫ
МА I Ц
п
Г ечне о-пшен чные
блины сдобные
2 ст. гречневой муки, 2 ст. пшеничной муки,
ст. молока, 25 г дрожжей, 50 г сливочного
масла, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 5 яиц, 0,5 ст.
подсолнечного или топленого масла
Гречневую муку развести в 1 ст. холодного
молока и заварить 2 ст. горячего, остудить.
Ввести дрожжи и дать подойти тесту в
теплом месте.
Тесто взбить, добавить соль, пшеничную
муку, масло, желтки, растертые с сахаром,
оставшееся молоко, взбитые белки, дать
подойти и затем в печь.
Пшен чныеБЛ НЫ
4,5 ст. пшеничной муки, 4 ст. молока, 25 г
дрожжей, 25 г сливочного масла, 100 г сли-
вок, 2 яйца, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли.
Половину муки, дрожжи, масло растворить в
молоке, дать подойти. Тесто взбить,
добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с
сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и
сливки, дать подойти и затем печь.
Смет но- чные
б w к
3 ст. муки, 1 ст. сметаны, 2 яйца, 1/2 ч. л.
соли.
Сметану посолить и взбить, постепенно
добавляя желтки, до образования плотной
пены, муку просеять и засыпать тонкой струей,
постепенно помешивая, чтобы не было комков.
Отдельно взбить белки и, аккуратно
помешивая, добавить в него. Печь блины, как обычно.
Гречневые *" -
блины на молоке
4 ст. гречневой муки, 4,5-5
ст. в молока, 25 г дрожжей, 2
яйца, 25 г сливочного масла,
1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1/2
ст. подсолнечного масла.
2/3 порции молока, дрожжи,
муку, сливочное масло,
желтки вымешать, дать подойти.
Добавить соль, сахар, обварить
остальным молоком, взбить,
ввести взбитые белки, дать
подойти вторично и сразу же печь.
Гречневые блины
на воде
4 ст. гречневой муки, 1 ст.
холодной воды, 3,5 ст.
горячей воды, 25 г дрожжей, 1
ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1/2
ст. подсолнечного масла.
Холодную воду развести с
таким же объемом муки
и заварить это тесто горячей
водой, размешать, остудить,
добавить дрожжи, дать
подойти. Добавить остальную
муку, сахар, соль, дать
подойти и печь блины.
ЛЮБИМЫЕ
45
РЕЦЕПТЫ
f4=*-^-J|

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
С
1 л молока, 1 кг муки, 4,5 ст. молока, 3 яйца, 1/2
ст. сливок, 50 г сливочного масла, 1/2 ст. сахара.
Молоко подогреть до комнатной температуры,
снять с огня, и, постоянно помешивая,
всыпать муку. Добавить соль и гашеную соду. Взбить
до образования однородной массы без комков,
развести оставшимся молоком. Полученное тесто
заварить 1 ст. кипятка, добавить яйца и перемешать.
Выпекать блины на сковороде.
Сладкие
блинчик
2 ст. муки, 1 ст.
молока, 5 яиц, 1 ч. л. соды,
1/2 ст. сливок, 50 г
сливочного масла, 1/2 ст.
сахара.
Масло порубить
кубиками и
растереть с желтками,
добавить половину
количества молока. Муку
просеять через сито и,
помешивая, добавить к
смеси. Влить соду, гашеную
уксусом. Всю массу
хорошо взбить, доливая
понемногу оставшееся
молоко. Отдельно взбить
сливки и белки до
образования пенистой
массы, аккуратно смешать с
тестом. Испечь.
Ч .
Русские хлебные БЛИНЫ
1/2 буханки белого хлеба, 100 г сливочного
масла, 6 яиц, цедра 1 лимона, 1-2 ст. л.
толченого миндаля, молотая корица, сахар, соль.
Хлеб замочить в воде или молоке и дать
ему набухнуть. Отжать жидкость,
намоченный хлеб смешать с растопленным и
взбитым маслом и желтками. Добавить тертую
лимонную цедру, толченый миндаль, корицу,
соль и сахар. Ввести взбитые в крепкую пену
белки. Жарить блины на большой сковороде
во фритюре.
*5^ *
\Х^
й
^Sjtr
ЛЮБИМЫЕ
46
РЕЦЕПТЫ
-я*
Jf
<*
г
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
•%&-
р
о - ь
ЗКУР ЦЫ
500 г филе курицы, 2 ломтика
белого хлеба, 1,5 стакана
молока, 2 яйца, масло, соль по вкусу.
Сырое или варёное мясо
пропустить через мясорубку в фарш
положить размоченный в молоке
хлеб. Получившуюся массу хорошо
растереть или ещё раз пропустить
через мясорубку. Добавить
желтки, соль, разбавить молоком,
размешать и влить взбитые белки.
Подготовленную массу ложкой
выкладывать на сковороду и
жарить с обеих сторон на хорошо
разогретом масле, пока оладьи не
подрумянятся. При подаче на стол
оладьи положить на блюдо, залить
растопленным маслом. По
желанию отдельно подать брусничное
варение.
Гороховые
о дым
Горох, мука, растительное масло.
Горох отварить до мягкости и не-
сливая остатков воды растереть,
добавив 0,5 стакана пшеничной муки
на 750 г горохового пюре. Из
полученного теста сформировать оладьи,
обвалять в муке и выпечь на
сковороде на растительном масле.
ЛЮБИМЫЕ
Оладь из капусты
с кальмарами
800 г белокочанной капусты, 600 г
кальмаров, 2 стакана молока, 50 г
сливочного масла, 4 ст. л. муки, 3
шт. репчатого лука, 3 яйца, 1/3
стакана растительного масла, соль,
перец - по вкусу, 1 стакан сметаны.
Капусту мелко порубить, погрузить
в кипяток и откинуть на дуршлаг.
Затем сложить капусту в кастрюлю с
маслом, добавить немного горячего
молока и припустить до готовности.
Сваренных кальмаров пропустить
через мясорубку, смешать с капустой,
добавить обжаренный шинкованный
лук, растертые с солью яичные
желтки, разведенную молоком до
консистенции жидкой сметаны муку и все
хорошо перемешать. Затем
осторожно ввести предварительно
охлажденные и взбитые яичные желтки.
Выпекать оладьи обычным способом,
отдельно подать сметану.
47
РЕЦЕПТЫ
йх
%

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Оладьи из капусты
кольраби с молоком
150 г молока, 1,2 кг капусты кольраби,
200 г муки, 2 яйца, сахар, соль - по вкусу,
60 г сливочного масла, 150 г сметаны.
У кольраби срезать листья, затем
натереть на терке, добавить просеянную
муку, молоко, яйца, сахар, соль, все
хорошо перемешивают до однородной массы.
Получившуюся массу ложкой выложить на
смазанную маслом сковороду. Оладьи
жарить с двух сторон. Подавать,
предварительно полив готовое блюдо сметаной.
Оладьи
из редис
150 мл молока, 400 г редиса,
250 г картофеля, 120 г
моркови, 120 г муки, 2 яйца, 1 ст.
ложка сахара, растительное
масло - для обжаривания, 8 г
соды, 40 г сливочного масла.
Овощи отварить, очистить и
протереть через сито или
пропустить через мясорубку.
Яйца растереть с сахаром и
солью, постепенно добавить
молоко, соль, а затем соду. Эту смесь
быстро соединить с протертыми
овощами и взбить. Оладьи
жарить на растительном масле.
Подавать со сметаной или
сливочным маслом.
рц&зш&
j
О
с с ными опь ми
200 г моркови, 200 г овсяных
хлопьев, 1 стакан молока, 100 г муки, 3
яйца, соль, сметана, корица - по
вкусу, масло для обжаривания.
Свежую морковь натереть на мелкой
терке. Овсяные хлопья залить
молоком, дать набухнуть, после чего
добавить яичные желтки, соль, сахар, тертую
морковь, муку и взбитые белки. На
разогретую с жиром сковороду ложкой
налить тесто и жарить с обеих сторон.
Подавать со сметаной, корицей и сахаром.
ЛЮБИМЫЕ
48
из топинамбура
и моркови
700 г топинамбура, 300 г
моркови, 2 яйца, 100 г муки, 100 г
растительного масла, соль.
Топинамбур и морковь
очистить от кожуры, натереть на
мелкой терке, добавить яйца,
муку, соль. Все перемешать до
образования однородной
массы. Выкладывать полученную
массу столовой ложкой на
раскаленную сковороду с
растительным маслом, обжаривать
оладьи с двух сторон.
РЕЦЕПТЫ
<о
V
£
%
4 л
0'
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Г
>
з хле
1 кг замоченного хлеба, 5 яиц, 5
ст. ложек сахара, 5 ст. л муки, 1
пакетик ванильного сахара, 3-4
яблока, 1 стакан растительного
масла, 2 ст. л. сахарной пудры.
Хлеб отжать, чтобы не было много
воды. Яичные желтки растереть с
сахаром, положить отжатый хлеб,
всыпать муку, ванильный сахар, добавить
очищенные крупно натертые яблоки,
все перемешать. Белки тщательно
взбить и, осторожно перемешивая,
соединить с тестом. В сковороду
налить растительное масло, дать ему
хорошо нагреться, ложкой выложить
тесто, формуя оладьи, обжарить их,
переворачивая с обеих сторон. Снятые со
сковороды оладьи уложить в тарелку
рядами и посыпать сахарной пудрой.
К оладьям подать кофе, чай.
ОЛАДЬИ '
МОРКОВНЫЕ
2 моркови, 100 г манной крупы,
200 г молока, 2 яйца, 2 ст. л.
сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.
м
орковь сварить, сделать пюре,
добавить масло, молоко, манку,
соль и сахар, вскипятить и остудить.
Добавить яичные желтки, взбитые белки,
размешать и пожарить оладьи.
Л Д С ОМ
200 г зеленого лука, 100 г муки,
1 яйцо, соль, соевый соус.
Из муки, воды и соли и
замесить жидкое тесто для оладий.
На смазанную маслом
сковороду выложить мелко нарезанный
лук, залить тестом и слегка
зажарить. Затем влить сверху взбитое
яйцо и жарить до появления
золотистой корочки.
Ол дьид<о жеыея« очны
200 г муки, 200 г молока, 2 яйца,
2 ст. ложки масла, 1 ч. ложки
сахара, 1/2 ч. ложки соли, 10 г
дрожжей, 3 яблока.
В теплом молоке развести
дрожжи, добавить масло, яйца,
сахар, соль, постепенно всыпать
муку, накрыть полотенцем и
поставить в теплое место на полчаса.
Яблоки очистить, натереть и перед
выпечкой положить в готовое тесто,
перемешать. Пожарить оладьи.
ЛЮБИМЫЕ
49
РЕЦЕПТЫ
«^
Г?5.»-.
4 < V
0

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
СЛАДКИЕ
3 КАБ ЧКА
3 яйца, 1 стакан сахара,
50 г молока,1 стакан муки,
кабачок.
Растереть яйца с сахаром,
добавить молоко и муку,
сбить тесто до густоты
сметаны. Кабачок нарезать. Каждый
кусочек обмакивать в тесто с
обеих сторон и жарить на
сковороде, как оладьи на масле.
' J •
с яблоками
500 г муки, 2 стакана молока или воды, 2
яйца, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахара,
0,5 ч. ложки соли, 25 г дрожжей, 3-4 яблока.
В теплом молоке или теплой воде развести
дрожжи, добавить масло, яйца, сахар,
соль и, тщательно вымешивая, постепенно
всыпать муку, после чего посуду с тестом
накрыть полотенцем и поставить в теплое место
для подъема. Яблоки очистить от кожицы и
сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и
перед выпечкой положить в готовое
поднявшееся тесто, перемешать. Тесто выкладывать
на сковороду ложкой, смоченной в воде.
\ *
Картофельные О Л Ь
4 картофелины, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 2
зубчика чеснока, соль, перец.
Картофель натереть на средней терке,
добавить яйца, муку и толченый чеснок, посолить,
поперчить, перемешать. Полученную массу
выложить столовой ложкой на горячую сковороду.
Жарить на большом огне до золотистого цвета.
л дь з м
о к у ь
100 г манной крупы. 200 г муки, 400 г молока, 50 г сливочного масла, 2
яйца, 1 ст. ложка сахара, соль.
.—, — — _— .ь
Молоко вскипятить и сварить на нем * ■ ' ч
манную кашу, добавить масло, ос- .,
тудить. Растереть яичные желтки с солью
и сахаром, выложить в кашу, взбить
лопаткой, добавить взбитые яичные белки,
перемешать. На доску высыпать муку,
разровнять тонким слоем. Ложкой
выложить массу на муку и сформировать
оладьи. Обжарить оладьи на смазанной
маслом сковороде.
ЛЮБИМЫЕ
50
РЕЦЕПТЫ
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
О
КО
2-2,5 стакана муки, 2,5
стакана молока, 2 яйца,
50 г сахара, 50 г
растертого мака, цедра 0,5
лимона, 1 ч. л. молотой
корицы, 20 г дрожжей, соль
- по вкусу.
В стакане теплого молока
развести дрожжи, сахар и
соль. Добавить растертый
мак, измельченную лимонную
цедру, корицу, яичные
желтки. Затем ввести муку и
взбитые белки. Хорошо вымесить
и поставить тесто в теплое
место для брожения.
Поднявшееся тесто налить
разливательной ложкой небольшого
размера на разогретую
сковороду, смазанную маслом,
небольшими порциями. Оладьи
выпекать с двух сторон.
Подавать, посыпав сахарной
пудрой или с вареньем.
ПРОСТЬ Е
1,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1
яйцо,1 ч. ложка сахара, 15 г дрожжей, соль.
з муки, молока и дрожжей замесить
тесто, накрыть салфеткой и поставить в
теплое место для подъема. В поднявшееся тесто
добавить яйца, соль, сахар, 1 чайную ложку
масла. Хорошо перемешанное тесто
поставить на 15-20 минут в тепло, чтобы подошло
еще раз. Выпекать с двух сторон.
1 кг муки,1 кг овощей, 2 яйца, 1-2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса,
1,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки соды, 2 ст. ложки масла.
вежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, нарезать дольками
и сварить в небольшом количестве воды Готовые овощи пропустить
через мясорубку или протереть сквозь решето В полученное овощное пюре, не
давая ему остыть, отбить яйца, положить соль, уксус или простоквашу,
всыпать муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить, после чего печь оладьи
на горячей сковороде.
ЛЮБИМЫЕ - 1 РЕЦЕПТЫ
6=г^
%

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Б б кружевн я
500 г муки, 500 г сахара, 50 г дрожжей» 10 яиц, 0,5 стакана молока, сливоч-
ное масло.
Для сиропа: 200 г сахара, 200 мл воды.
Яичные белки аккуратно отделить от
желтков. Желтки взбить с сахаром,
добавить муку, разведенную в молоке
с дрожжами, перемешать. Взбивать в
течение 1 часа.
Белки взбить в
стойкую пену,
добавить к желткам с
мукой, осторожно
перемешать и
выложить в форму. Пока
тесто бродит, его не- -
обходимо оберегать
от сквозняков и не
переставлять с места
на место. Форму нужно обильно
смазать маслом, присыпать мукой и
заполнять не более чем до половины
высоты. В духовку ставить, когда тесто
поднимется до краев формы. Выпекать
бабу при температуре 180 градусов.
л\.
\
■>
\
Если верх бабы зарумянился, а
середина еще сырая, накрыть изделие
влажной бумагой или фольгой. Готовую
бабу, не извлекая из формы, надо
положить вверх дном на
застеленную бумагой
подушку, остудить и
только после этого
вынимать.
Приготовить сироп:
соединить сахар и
воду, поставить на
огонь и кипятить на
слабом огне, пока
сахар не растворится.
Снять с огня и охладить до комнатной
температуры. Пропитывать бабы,
начиная с донышка. В сироп можно добавить
ром, коньяк или ликер. Верх бабы
можно украсить орехами, цукатами,
вареньем, повидлом или черносливом.
Л1
БАБА ТЮЛЕВА
4 стакана муки, 3 стакана сахара, 70 г свежих дрожжей, 1-3 стакана
молока, 10 яиц, сливочное масло, ванилин, соль.
Для сиропа: 300 г сахара, 300 мл воды.
Яичные белки аккуратно отделить
от желтков. Желтки взбить с
сахаром в густую пену. Дрожжи
растворить в молоке. Соединить желтки,
муку, дрожжи с молоком, ванилин,
немного соли, белки и взбивать, не
ЛЮБИМЫЕ
52
останавливаясь, 2 часа. Тесто
выложить в смазанные маслом формы,
поставить в теплое место. Когда тесто
поднимется, поставить в духовку и
выпекать до готовности. Готовые бабы
пропитать сиропом и украсить.
РЕЦЕПТЫ
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
ч о ыкно е i
7 стаканов муки, 1/2 стакана
молока, 100 г дрожжей, 20 желтков, 1
стакан сахара, 2 стакана распущенного
масла и немного соли.
Почти всю муку смешать с 1/2 стакана
молока, залить дрожжами,
разведенными в небольшом количестве молока,
размешать и поставить в теплое место. Когда
опара поднимется, добавить в нее 20
яичных желтков, растертых добела со
стаканом сахара и двумя стаканами молока,
затем добавить немного соли и прибавить
муки до надлежащей густоты теста, после
чего замесить и
дать вторично
подняться.
Затем тесто
выбить как
можно лучше,
положить в форму,
заполнив ее до
половины, дать
тесту подняться
в форме, после
чего испечь. &
Кулич быстрого приготовления
4 стакана муки, 100 г сливочного
масла, 50 г дрожжей, 3 яйца, 1 стакан
сахара, 1 стакан молока, соль.
Дрожжи развести в теплом молоке,
добавить яйца, растопленное масло,
сахар, соли, муку и перемешать. Выложить
тесто в смазанные маслом формы, заполнив
их наполовину, поставить в теплое место на
3-4 ч. Когда тесто поднимется, поставить в
духовку и выпекать до готовности.
Кулич дом шн
1 кг муки, 50 г дрожжей, 1,5
стакана молока, 10 желтков, 3 белка,
250 г сахара, 200 г сливочного
масла, 100 г изюма, 3 ч. ложки
ванильного сахара, 1 г соли.
В 1/2 стакана кипящего молока
заварить 100 г муки, быстро
размешать до получения эластичной массы.
Одновременно дрожжи развести в 1/2
стакана теплого молока и смешать со
100 г муки, оставить на 10 мин.
Соединить первые две смеси, накрыть и
поставить для подъема на 1 час и более.
Затем желтки, сахар, соль стереть в
однородную массу, взбить добела. В
дрожжевую смесь добавить эту
однородную массу, добавить 750 г муки,
вымесить тесто и поставить на 2 часа
для подъема, предварительно влить
небольшими порциями теплое
жидкое сливочное масло. Дать тесту
вторично подойти. После вторичного
подъема теста осадить до
первоначального положения, добавить в него
2/3 стакана изюма, предварительно
обваляв его в муке, и дать тесту в
третий раз подойти. Выпекать 45 минут.
V
14
ЛЮБИМЫЕ
53
РЕЦЕПТЫ
т?
г
^

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
v Кулич ЗАВАРНОЙ
9 стаканов муки, 1/2 палочки
дрожжей. 10 яиц, 1/2 стакана
сахара, 3/4 стакана топленого
масла, 1,5 стакана молока и соль по
вкусу.
Полтора стакана муки заварить
полуторами стаканами
горячего молока, размешать. Когда
остынет, влить 1/2 палочки дрожжей и
дать подняться. Затем 10 желтков
растереть добела с 1/2 стакана сахара,
сбить белки в пену, и то, и другое
положить в тесто, дать тесту еще раз
подняться. Влить 3/4 стакана
распущенного масла, всыпать остальную
муку, выбить как можно лучше
тесто, положить его в форму,
промазанную изнутри маслом, дать тесту
подняться, потом испечь.
П сха с изюмом
ООгтвор г , 00г ив многом -
л та н ' рн и пудр 1 1/
стк см т н i 1/ т ни .
Творог протереть через решето,
растереть с маслом, всыпать в него
сахарную пудру, влить сметану, положить
изюм, все размешать, сложить в
форму, застланную изнутри влажной
чистой тонкой тряпочкой, положить на
сутки под гнет.
4S*
50 г дрожжей, 3 стакан сливок, 1 кг
200 г муки, сливочное масло, сахар,
15 яичных желтков, 20 зерен
толченого кардамона, 1 толченый
мускатный орех, шинкованный миндаль,
цукаты и изюм, толченые сухари.
азвести 50 г дрожжей в стакане
сливок и поставить из них опару на 600 г
муки. Когда опара
поднимется, ввести в нее растертые со
сливочным маслом и
сахарным песком 15 яичных
желтков (масла и сахара по 200 г),
добавить еще 600 г муки, 2
стакана сливок, толченый
кардамон, 1 толченый мускатный
ЛЮБИМЫЕ -
орех, шинкованный миндаль, наре-
заные цукаты и изюм. Хорошо взбить
тесто и оставить подниматься. Потом
тесто положить в смазанную маслом
и толчеными сухарями форму.
Наполнить форму до половины, дать
тесту снова подняться и поставить в
духовку с несильным жаром.
»* «
РЕЦЕПТЫ
*
ч
^ч4-
■ъ
Г-s
*■
"<sr.
г
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Пасха вареная
1,2 кг творога, 3 стакана сливок, 100 г
сливочного масла, 4 сырых яйца, 100 г
изюма и по вкусу сахар.
Все продукты перемешать, сложить в
кастрюлю (лучше с толстым дном),
поставить на плиту, довести до горячего
состояния, непрерывно помешивая. Убрав
кастрюлю с огня, продолжать мешать пасху,
пока не остынет, а затем сложить в
деревянную форму, положить сверху гнет и
оставить на сутки в прохладном месте.
Пасхальный БАРАШЕК
1,3 кг муки, 750 г сливочного масла или
маргарина, 400 г сахара, 2 яйца, 5-6 г
соды, 2 г соли,1 пакетик ванилина.
Размягченное масло (или маргарин)
соединить с сахаром и растереть так, чтобы
сахар полностью растворился. Добавить яйца,
соль, ванилин, соду, муку и замесить
песочное тесто. На слегка подогретый противень
положить фольгу или промасленную бумагу.
Тесто положить в кондитерский мешок и
нарисовать на фольге барашка. Поставить в
теплую духовку и выпекать до готовности.
Пасха РОЗОВАЯ
800 г творога, 200 г варенья (без
сиропа), сахар, 3 яйца, 100 г сливочного
масла, 2-3 стакана густой сметаны.
Взять 800 г из-под пресса творога,
смешать его с 200 г варенья (без сиропа),
прибавить еще сахар по вкусу, протереть
сквозь сито, положить 3 сырых яйца, 100 г
сливочного масла, 2-3 стакана густой
сметаны. Поставить под пресс.
ЛЮБИМЫЕ
ПАСХА -
обыкновенная
1,5 кг свежего творога, 1/2
стакана сметаны, 80 г теплого
сливочного масла, 1 ч. ложка
соли, сахар по вкусу.
Творог положить на сутки под
гнет, потом протереть его сквозь
решето, положить в него
полстакана сметаны, сливочное
распустившееся масло, соль, сахар по вкусу.
Перемешать все, сложить в форму,
прикрытую внутри тонкой чистой
тряпочкой,
положить сверху
дощечку, а на нее
гнет и оставить на *
сутки в холодном
месте.
Пасха СК '
1 кг творога, 5 сырых яиц,
200 г сливочного масла, 400 г
сметаны, 200 г сахара
ваниль, миндаль, изюм.
Протереть сквозь решето
творог, добавить к нему
яйца, сливочное масло,
сметану - все сложить в кастрюлю и
поставить на плиту, постоянно
помешивая, чтобы не
пригорело Довести до кипения, снять
с огня, поставить на лед и
мешать, пока не остынет. Затем
положить сахар, ваниль,
миндаль, изюм. Размешать,
сложить в форму, закрытую изнут-
I ри тканью, и поставить под гнет.
РЕЦЕПТЫ
■\
г
%

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
.*
Творожная пасха Шоколадная пасха
800 г жирного творога, 60-65 г
сливочного масла, 1-2 ст. ложки сметаны,
250 мл сливок, 5 яичных желтков, 0,5
стакана изюма без косточек, 0,5
стакана ядер орехов, сахар.
Для соуса: 1 стакан сливок, 1 ст. л.
сахара, 1 ст. л. крахмала.
Творог протереть через сито, добавить
размягченное масло, сметану и сахар по
вкусу. В отдельной посуде взбить желтки с 5 ст.
ложками сахара, добавить сливки, поставить
на слабый огонь и варить, постоянно
помешивая, пока смесь не загустеет Слегка
остудить и смешать с творогом. Затем положить
распаренный изюм и измельченные орехи и
перемешать. Плотно утрамбовать в
специальную, форму или пиалу и дать отстояться.
Готовую пасху вынуть, перевернув форму на
блюдо, и полить сливочным соусом.
Чтобы приготовить соус, надо смешать
сливки, сахар и крахмал, поставить смесь
на слабый огонь и, постоянно помешивая,
варить до тех пор, пока соус не загустеет.
Традиционная пасха должна иметь форму
пирамиды с усеченным верхом. Творог
перед приготовлением надо отжать под
прессом, чтобы удалить лишнюю влагу. Чем
мельче сахарный песок, тем лучше
получается пасха. В конце приготовления пасху
надо выдержать под гнетом на холоде, ибо
она должна быть плотной.
ЛЮБИМЫЕ
56
500 г творога, 150 г
сливочного масла, 1 стакан сахара, 3
ст. ложки сметаны, 2 ст.
ложки какао, ванилин; 1-2 кусоч-
ка шоколада, соль.
Размягченное сливочное масло
растереть деревянной ложкой
до консистенции густой сметаны.
Добавить сахар, немного соли,
ванилин и порошок какао,
тщательно перетереть. Творог
протереть через сито, положить
сметану, перемешать и небольшими
порциями ввести в масляную
смесь. Снова перемешать. Когда
масса приобретет равномерный
шоколадный цвет, положить ее в
форму и прижать гнетом.
Выдержать в холодном месте до тех пор,
пока пасха не уплотнится.
Готовую пасху переложить на тарелку
и посыпать тертым шоколадом.
Пасха красная
3 бутылки цельного молока, 3
бутылки простокваши, 3
стакана сметаны, 1 желток, сахар, 1/2
палочки истолченной ванили.
Растопить докрасна 3 бутылки
цельного молока, дать остыть,
влить туда 3 бутылки простокваши,
3 стакана сметаны и 1 желток, все
это кипятить до тех пор, пока не
отойдет сыворотка. Затем
процедить сквозь салфетку, протереть
сквозь сито, положить по вкусу
сахар, 1/2 палочки истолченной
ванили. Поставить на холод под пресс.
РЕЦЕПТЫ
т~*-
~ё*
xt
■ь
ОТ МАСЛЕНИЦЫ Д ПАСХ
Пр жд ч м
прист п т к
окр шив нию i ц, их
нужн о зжирит .Для
того яиц не ход мо
щательно 1мыт
р ст ор пит е
соды и с рить
крутую в поде л ни и
вод , следя з т м,
что ы н 1 не
потр ск лисы
луко ой л
шелухе
Яйца, луковая
шелуха.
Луковую шелуху
промыть, затем
положить в горячую воду
и варить в течение 30
мин. После этого отвар
процедить, положить в
него вареные яйца и
подержать их на слабом
огне до тех пор, пока
они не приобретут
нужный оттенок.
В лоскутках
Яйца, цветные нитки
или лоскутки.
Приготовить
разноцветные линяющие нитки
или кусочки ткани, обмотать %
ими яйца, завернуть их в щ *
марлю, чтобы нити или
тряпочки не соскользнули, залить теплой водой, дове
сти до кипения и варить 10-20 мин. На готовых
яйцах должен получиться мраморный рисунок.
Яйцо с
Яйца, листики петрушки, кусочки ткани.
Приготовить несколько листиков петрушки, смочить их водой, прилепить к
скорлупе, сверху обмотать линяющим кусочком ткани, закрепить его и
варить 10-15 мин Остудить и только после этого удалить ткань. На окрашенной
скорлупе должен получиться белый листик.
ЛЮБИМЫЕ
57
РЕЦЕПТЫ
"ч\,
V
-Г*
'-I -v

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
СОКАМ
различных
плодов
овоще"
\\ Яйца, сок овощей.
nSv .—. ——.
\ Пля этого спос°ба тре-
|/!—1|буются уже вареные
яйца. Яйцо натирать соком
(свекольным, морковным,
соком шпината)
л " ь яйца
1 п фруктового сока, 300 г
сахара, 50 г желатина, целая
яичная скорлупа.
Желатин залить теплой
кипяченой водой и оставить на 2
часа. Когда желатин набухнет,
поставить его на водяную баню и
держать до тех пор, пока он не
растворится полностью. Фруктовый сок
соединить с сахаром и, постоянно
помешивая, нагревать до тех пор,
пока сахар не растворится. Снять с
огня и остудить. В получившийся
сироп ввести желатин. Приготовить
несколько яиц. В каждом с обоих
концов пробить небольшие
отверстия, вылить через них белок и
желток. Заклеить одно из отверстий
пластырем, а через другое влить
фруктовый сироп с желатином.
Поставить подготовленные яйца в
холодильник. Когда желе застынет,
опустить яйца на 30 секунд в
горячую воду и снять скорлупу.
ЛЮБИМЫЕ
березовых листьях
Яйца, березовые листья.
Чтобы яйца
получились желтого или
золотистого цвета, их красят
с помощью березовых
листьев. Отвар готовить из "
листьев (можно сухих) и
настаивать около
получаса. Яйца вымыть,
отпустить в тёплый настой,
варить 10 мин. после
кипения, вынуть и остудить.
В крас щем отваре
Яйца, краска.
Приготовить пищевую краску в
соответствии с инструкцией,
приведенной на пакетике, выдержать в ней
яйца, промокнуть салфеткой, не
остужая, поставить в специальную
подставку и разрисовать тонкой
акварельной кисточкой, после чего смазать
растительным маслом.
РЕЦЕПТЫ
58
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
г*&
КОМПОТ
ИЗ РЕВЕНЯ
200 г ревеня (черешки),
150 г сахара, 4 стакана
воды, 8 г лимонной цедры.
Стебли ревеня промыть в
теплой воде. С утолщенных
концов ножом снять кожицу.
Затем стебли нарезать на
кусочки длиной 2-3 см,
положить в посуду, залить
холодной водой и оставить в ней на
15 мин. Сварить сахарный
сироп. Подготовленный ревень
вынуть из холодной воды и
погрузить в кипящий сироп,
добавить лимонную цедру и
варить в течение 10-15 мин.
Компот из брусники
с блокам
150 г брусники, 150 г яблок, 150 г
сахарного песка, 600 г воды.
Я блоки зимних сортов промыть, нарезать
дольками, удалить из них сердцевину. Затем
погрузить плоды в сахарный сироп, изготовленный
на отваре яблочной кожуры и сердцевин. Сироп
довести до кипения и положить в него бруснику.
Компот из апельсинов
нд но
200 г апельсинов или мандаринов, 5 ст. ложек сахара, 3 стакана воды,
5-7 г цедры.
пельсины или мандарины помыть в
холодной воде, очистить от кожицы и белых
волокон, нарезать тонкими кружочками и уложить
в глубокие блюдечки или вазочки. В горячей воде
растворить сахар и проварить его в течение 10-
12 минут. К сиропу добавить цедру, которую
нужно нарезать тонкой соломкой, прокипятить
и откинуть на сито. После охлаждения залить
сиропом апельсины или мандарины.
ЛЮБИМЫЕ -л РЕЦЕПТЫ
59
\
»
^г-
1%
%

ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
^
Кисель из ТЫК Ы и ЛОК
200 г тыквы, 100 г яблок, 100 г сахарного песка, 40 г
крахмала, 1 г лимонной кислоты, 800 г воды.
Яблоки нарезать дольками, а мякоть тыквы -
произвольно. Положить все в кипящую воду, сварить до
мягкости, протереть вместе с отваром. Затем всыпать сахар,
довести до кипения и ввести предварительно
разведенный охлажденным отваром крахмал. Снова довести до
кипения.
Напиток
На 1 порцию: 3/4 стакана
хлебного кваса, 1,5 ч. ложки сахара, 1/2 ч.
ложки чая, немного мяты, 1/4
стакана воды, лимонная кислота.
Сухую мяту и чай заварить. Из сахара
сварить сироп. Квас,
охлажденный сироп, настой чая с мятой
соединить. Заправить лимонной кислотой
и охладить.
К СЕЛЬ
ИЗМ ' •
100 г меда, 30 г крахмала, 1 г ли-
монной кислоты, 700 г воды.
Мед развести горячей кипяченой
водой, добавить лимонную
кислоту, вскипятить, ввести разведенный
холодной кипяченой водой крахмал и
вновь довести до кипения.
Хлебны " квас
1 кг ржаного хлеба, 6 л воды, 20 г
дрожжей, 30 г сахара, 50 г изюма.
Черствый ржаной хлеб нарезать
ломтиками, подсушить в духовке.
Сухари положить в кастрюлю, залить
кипятком, дать постоять 3-4 часа.
Настой процедить, положить дрожжи,
сахар, накрыть салфеткой и оставить
для брожения на 5-6 часов. Когда квас
j начнет пениться, вторично процедить
его и разлить в бутылки. В каждую
бутылку положить несколько изюминок,
плотно закрыть, поставить в холодное
место на 2-3 дня.
ЛЮБИМЫЕ
60
РЕЦЕПТЫ
Г
гп
■у
«г.
v
! • Ч -
/
\У
*s
"V.
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
КВАС
сух рны~
дом н й
1 кг ржаных сухарей, 750 г
сахара» SO r изюма, 10-15
черносмородиновых
листьев, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки
сухой мяты.
Подсушенные в духовке до
легкой корочки сухари
залить 1 ведром кипятка и
настоять в течение 12 часов.
Отдельно заварить мяту, отдельно -
литром кипятка
смородиновый лист и настоять 5 часов.
Настой кваса перелить в
другую посуду после выдержки,
добавить к нему сцеженный
настой мяты и
смородинового листа, сахар,
прокипяченный в 0,5 л воды, и дрожжи,
размешать и оставить для
брожения на 4 часа. Затем снять
пену, процедить, разлить в
бутылки, добавив в каждую по
несколько изюминок, и
оставить на 2 дня для выдержки.
Груши, дрожжи,
мука.
Груши залить
водой, добавить
дрожжи,
разведенные в стакане воды,
горсть пшеничной
муки. Оставить на 3
суток для закисания.
Кисель из хлебного кваса
Хлебный квас, сахар, лимонная цедра,
крахмал.
Хлебный квас процедить, влить в неокис-
ляющуюся посуду, всыпать сахар,
добавить лимонную цедру, нагреть до 80
градусов, влить разведенный крахмал, довести до
кипения (не кипятить), охладить. 3 стакана
хлебного кваса, 2 ст. ложки крахмала, 5 ст.
ложек сахара, лимонная цедра.
КОМПОТ
из сушеных фр ктов
200 г сухих фруктов, 5 ст. ложек
сахара, 1,5 л воды.
Фрукты перемыть, а затем отделить
яблоки и груши, так как они варятся дольше.
Перебранные фрукты промыть 3-4 раза,
i опустить в кипя-
' : щую воду. Груши и
1 яблоки варить 35-
40 мин., остальные
фрукты - 15-20
мин. В конце
добавить сахар.
ЛЮБИМЫЕ
61
РЕЦЕПТЫ
4 *Л

J ■>
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
IHCEEJi E
«
н
» Арахисовая халва
300 г моркови, 100 г сахарного песка,
30 г желатина, 3 г лимонной кислоты,
600 г воды. __
Очищенную и промытую морковь
измельчить, залить водой и варить 20 мин., затем
процедить, добавить сахар, довести до кипения,
после чего ввести предварительно замоченный
желатин. Смесь размешать, вновь довести до
кипения, разлить в формочки и охладить.
апельсиновых корочек
Апельсиновая
кожура, вода,
сахар.
Кожуру
апельсинов после
удаления белой
пленки нарезать
квадратиками или
ромбиками, ошпарить или бланшировать 3-5
минут в кипящей воде, затем залить холодной
водой и выдержать 2-3 суток, несколько раз
меняя воду. Вымоченные корочки откинуть
на дуршлаг, а затем залить горячим
сахарным сиропом (на 1 кг корочек 2 кг сахара и
0,75 л воды) и выдержать в нем 5-6 часов.
Затем довести до кипения, варить 3-5
минут и снова выдержать 5-6 часов. Откинуть
корочки на дуршлаг или сито и дать стечь
сиропу, а корки выложить на сито и
подсушить при температуре 30-40°С. Слегка
подсушенные цукаты можно обсыпать
сахарным песком или пудрой.
ЛЮБИМЫЕ
62
V
■О
На 1 кг халвы: 600 г арахи-
са, 420 г меда.
Ядра арахиса слегка
обжарить, засыпать в кипящий
мед, перемешать, разложить
на лоток или блюдо и охладить.
Перед подачей халву нарезать.
Л К ,
Л Ч НН I
с ом ор х м
1 кг яблок. 300 г меда, 10 г
орехов.
Из промытых яблок удалить
сердцевину. Яблоки
уложить в сотейник, отверстия в
них заполнить сахаром, на дно
налить немного воды, запекать
в духовке 15-20 мин. Жареные
измельченные орехи смешать с
разогретым медом и этим
составом залить яблоки.
РЕЦЕПТЫ
Я*
V
ОТ МАСЛЕНИЦЫ ДО ПАСХИ
Желе разноцветное
1 стакан клюквенного сока или
сока красной смородины, 1 стакан
тыквенного или мандаринового
сока, 25 г желатина (1 пакетик), 1
стакан сахара.
Половину желатина залить красным
соком, другую половину - желтым
соком и дать набухнуть. Затем
прогреть каждую жидкость отдельно,
добавляя по полстакана сахара, до
растворения желатина. Наполнить желе
формы и дать застыть в холодильнике.
Чтобы желе хорошо вынималось из
формы, опустить ее в теплую воду,
или слегка смочить форму перед
заполнением.
Мусс из сырых яблок
700 г яблок, 1/2 ст. сахара, 2 ч.
ложки желатина, 2 стакана воды,
1 ч. ложка лимонного сока.
Со свежих яблок снять кожицу и
залить ее водой. Поставить варить.
Когда кожица хорошо уварится,
процедить отвар через сито, положить
сахар, все размешать и добавить
заранее приготовленный желатин. Затем
отвар поставить на плиту и,
помешивая, варить до растворения желатина.
Очищенные от кожуры и залитые
водой (чтобы не темнели) яблоки
натереть на терке и сразу же опустить в
немного охлажденный желатиновый
отвар. Когда яблочная масса будет вся
введена, приступить к взбиванию
мусса. Взбивать мусс до густоты сметаны,
после чего разлить в формы.
ЛЮБИМЫЕ
63
Пудинг с
кур го" морковью
500 г обезжиренного творога, 2-3
морковки, 100 г кураги, 1/2 стакана
сахара, 2 яйца, 2/3 стакана сметаны,
2,5 ст. л. манной крупы, 25 г масла.
Морковь очистить, отварить,
охладить. Творог и вареную морковь
протереть или пропустить через
мясорубку. Курагу мелко нарезать, соединить с
творожно-морковной массой, добавить
манную крупу, желтки яиц, сахар и
перемешать, затем осторожно ввести взбитые
яичные белки. Полученную массу
выложить в форму, смазанную маслом, и
варить на пару (на водяной бане).
Подавать на
стол со
сметаной,
поверхность пудинга
можно
украсить долька- ''. ,
ми кураги.
Черн чны w паштет
1/2 ст. овсяных хлопьев, 100 г
воды для замачиваний хлопьев,
300 г черники, 2 ст. ложки
толченых ядер орехов (1/2 ложки для
посыпки).
Хлопья замочить на 1 час в воде,
чтобы они набухли. Ягоды черники
размять, смешать с набухшими
хлопьями, добавить размельченные ядра
орехов и хорошо вымешать. При
подаче паштет посыпать толчеными
орехами. Можно добавить в паштет 1 ст.
ложку меда.
РЕЦЕПТЫ
^ ^-Ч
X
в
г

в
ПОСТНЫЕ БЛЮДА
САЛАТЫ стр. 4
ПЕРВЫЕ БЛЮДА стр. 8
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Из овощей стр. 13
Каши ........................... стр. 18
Грибные блюда стр. 20
Рыбные блюда . стр. 23
БЛЮДА ПАСХАЛЬНОГО СТОЛА
Мясные блюда . стр. 29
Пироги стр. 33
Блины стр. 37
Оладьи стр. 47
Куличи и Пасха стр. 52
ПАСХАЛЬНЫЕ ЯЙЦА . стр. 57
НАПИТКИ стр. 61
ДЕСЕРТЫ стр. 62
ЛЮБИМЫЕ - ш РЕЦЕПТЫ