СОДЕРЖАНИЕ
Закуски
100 Бутербродный торт с сельдью
101 Волованы с крабовым мясом
102	Бутерброд со шпротами
103	Закуска с сыром
104	Салат-коктейль с курицей
105	Салат из тыквы
106	Салат «Столичный»
107	Салат «Весна»
108	Салат из редьки с огурцами и сметаной
109	Салат из свежих овощей
110	Салат «Витаминный»
111	Закуска из баклажанов
112	Перец, фаршированный салатом
113	Салат из квашеной капусты с фруктами
114	Салат рыбный
115	Салат мясной «Ассорти»
116	Винегрет с сельдью
117	Икра кабачковая
118	Икра грибная
119	Тыква в маринаде
120	Огурцы, фаршированные овощами
121 Помидоры,
фаршированные яйцами и луком
122	Сельдь с гарниром
123	Сельдь «под шубой»
124	Сыр из рыбы
125	Рулетики рыбные
126	Рыба жареная под маринадом
127	Рыба под майонезом
128	Тарталетки с салатом из креветок
129	Рулет из соленой кеты
130	Закуска из мяса и тертого сыра
131	Паштет из печени
132	Курица фаршированная (галантин)
133	Рулет из птицы
134	Сыр из курицы
135	Филе куриное фаршированное
136	Блины
137	Рулет из утки
138	Язык заливной
139	Студень говяжий
140	Студень из потрохов птицы
141	Яйца заливные
142	Яйца, фаршированные сельдью и луком
143	Чернослив фаршированный
144	Яйца под/майонезом с гарниром
145	Яйца с ветчиной и плавленым сыром
146	Салат-коктейль из креветок
147	Ассорти мясное заливное
148	Салат из краснокочанной капусты
149	Салат из зелени с ореховым соусом
150	Помидоры с сыром
151	Салат «Летний»
152	Кальмары с сыром и чесноком
153	Кальмары с луком и перцем
154	Креветки заливные
155	Салат из репы, капусты и моркови
156	Закуска из печеного перца
157	Закуска острая из моркови
158	Салат из раков
159 Салат из печени трески с рисом
160 Салат из соленых
или маринованных грибов
161 Салат из птицы, ветчины и фас >ли
162 Салат «Русский»
163 Салат из яиц
164 Селедочные рулетики
165 Острая закуска
166 Салат «Мимоза»
167 Салат с крабовыми палочками
168 Икра из творога
169 Салат из моркови с бананами
170 Рулетики из ветчины
171 Салат «Ярославна»
172 Салат «Для Вас»
173 Закуски на спичке
174 Салат из свеклы
с черносливом и орехами
175 Салат «Гранатовый браслет»
Супы
176 Щи из свежей капусты с картофеле м
177 Щи из квашеной капусты с грибами
178 Щи суточные с мясом
179 Щи зеленые
180 Борщ «Московский»
181 Рассольник
182 Солянка сборная мясная
183 Густой суп
184 Суп с рыбными фрикадельками
185 Суп рисовый с морковью
186 Суп из фасоли с томатом
187 Суп гороховый с копченостями
188 Суп-лапша домашняя
на грибном бульоне
189 Суп молочный с овощами
190 Суп-пюре из моркови
191 Бульон мясной с профитролями
192 Суп куриный с пшеничной крупой
193 Уха из стерляди или осетрины
194 Уха рыбацкая
195 Окрошка сборная мясная
196 Борщ холодный
197 Свекольник
198 Ботвинья
199 Суп-пюре из ревеня, кураги и яблок
Основные блюда
200 Кочан фаршированный
201 Шницель из капусты
202 Вареники с капустой
203 Капуста,
запеченная под молочным соусом
204 Ватрушки картофельные
205 Крокеты картофельные с ветчиной
206 Зразы картофельные
207 Гречневые шарики
208 Рулет картофельный
209 Картофель фаршированный
210 Оладьи картофельные
211 Капуста цветная в кляре
212 Капустные крокеты
213 Котлеты морю >вные
Г 1Г 11' 11' 1Г 11' IT IT JT JTJILD'J'JTJTJTJ'JTJ!' JT JUT
214 Запеканка овощная
215 Рагу из овощей
216 Морковь,
тушенная с рисом и черносливом
217 Оладьи морковные
218 Тыква фаршированная
219 Голубцы с огуречным соусом
220 Грибы в сметане
221 Грибы с картофелем и сметаной
222 Плов из сушеных грибов
223 Пшенные биточки
224 Запеканка рисовая
с яблоками или грушами
225 Пудинг манный
226 Крупеник гречневый
227 Бобовые в соусе
228 Лапша со сладким перцем
229 Клецки из брынзы
230 Рыба отварная по-польски
231 Треска в рассоле
232 Рыба, припущенная по-русски
233 Рыба фаршированная,
тушенная с овощами
234 Рыба жареная с луком
235 Рыба фри
236 Рыба, жаренная в тесте
237 Поджарка из рыбы
238 Рыба, тушенная в томате с овощами
239 Рыба, запеченная по-русски
240 Котлеты рыбные
241 Тельное
242 Рулет рыбный
243 Креветки отварные в соусе
244 Кальмары в сметанном соусе
245 Рыба, тушенная с майонезом
246 Гнезда с томатным соусом
247 Язык отварной с гарниром
248 Мозги отварные
249 Свинина жареная
250 Грудинка, фаршированная кашей
251 Бифштекс с яйцом
252 Филе с помидорами
253 Лангет
254 Антрекот с луком
255 Бефстроганов
256 Поджарка
257 Котлеты натуральные из баранины
258 Эскалоп
259 Котлеты отбивные из свинины
260 Гуляш из телятины
261 Ромштекс
262 Субпродукты в соусе
263 Печень в томатном соусе
264 Мясо шпигованное тушеное
265 Мясо духовое
266 Говядина тушеная по-русски
267 Зразы отбивные
268 Азу
269 Pan из баранины
270 Почки по-русски
271 Котлеты.
запеченные с мои иным соусом
272 Зразы рубленые
275 Мя сной пирог с приправами
274 pv лет с макаронами
27? Бж	фаршированные
276 Пельмени «Московские»
277 Утка, фаршированная клюквой
278 Котлеты натуральные
из филе птицы
279 Шницель по-столичному
280 Котлеты по-киевски
281 Биточки паровые
из птицы или кролика
282 Птица, тушенная в соусе
283 Фаршированные окорочка
284 Куриные окорочка,
запеченные с майонезом
285 Омлет, запеченный с морковью
286 Яйца,
запеченные под молочным соусом
287 Драчена
288 Вареники с творогом
289 Сырники с морковью
290 Запеканка творожная
291 Пирог с лососем
292 Курник
293 Пирог с грибами
294 Расстегай с рыбой
295 Кулебяка с капустой
296 Беляши
297 Вареники ленивые из творога
298 Сырные крокеты
299 Блинчатые пирожки с творогом
Десерты и выпечка
300 Фруктовый десерт
301 Салат фруктовый
302 Крем творожный с малиной
303 Десерт «Солнечный»
304 Кисель клюквенный
305 Кисель абрикосовый
со взбитыми сливками
306 Шоколадная фантазия
307 Компот из апельсинов
308 Яблоки с клюквенным соком
309 Груши со взбитыми сливками
310 Компот из сухофруктов
311 Яблоки в сиропе
312 Желе малиновое
313 Желе со сливами и мандаринами
314 Желе многослойное
315 Мусс апельсиновый
316 Мусс клюквенный
317 Самбук яблочный
318 Крем ванильный из сметаны
319 Крем шоколадный
320 Шарлотка из взбитых сливок
321 Суфле ванильное
322 Рябина в тесте
323 Мороженое из йогурта
324 Персик «Мельба»
325 Гоголь-моголь
326 Пудинг из блинчиков
327 Яблоки печеные с медом и орехами
328 Яблоки, жаренные в тесте
329 Яблоки с рисом
330 Блинчики с вареньем
331 Каша гурьевская
832 Трубочки со сливками
333 Оладьи с яблоками
’34 Пж
335 Кулич
336 Булочки-шанежки
337 Крендельки с корицей
338 Ватрушки с творогом
339 Рулет с маком
340 Крендель с миндалем
341 Баба ромовая
342 Печенье домашнее
343 Прянички
344 Миндальное печенье
345 11еченье песочное
346 Меренги
317 Печенье овсяное
348 Коврижка медовая
349 Хворост
350 Пирожное слоеное с кремом
1е<очное пирожное ( миндалем
352 Бисквитное пирожное на сме тане
353 Корзиночки с ягодами и желе
354 Рулет бисквитный
355 Бабушкин пирог
356 Тор г «Смородинка»
357 Торт «Муравейник»
358 Кекс лимонный
359 Пирог «Дружная семейка»
360 Торт «Степка-растрепка»
361 Торт «Сметанный»
362 Плюшки с корицей
363 Пирог с клубникой
364 Печенье «Золотая нива»
365 Торт «Лесной»
366 Торт «Елена»
367 Торт «Рыжик»
368 Булочки из заварного теста
со сливками
369 Яблочный пирог
370 Торт из овсяных хлопьев
371 Манник
372 Торт «Лимонный»
373 Торт «Медовик»
374 Торт «Зебра»
375 Торт «Прага»
376 Торт «Маковый»
377 Пирожное «Персик»
378 Торт «Паутинка»
379 Печенье с майонезом
380 Апельсиновое печенье
381 Печенье на пиве
382 Печенье с кокосом
383 Шоколадные прянички
384 Торт с черносливом
385 Торт «Машенька»
386 Пирог «Ягоды»
387 Пирожное «Картошка»
388 Рогалики творожные с орехами
389 Ореховые шарики в шоколаде
390 Рулетики с вареньем
391 Пестрое пирожное
392 Сухарики с орехами
393 Торт «Птичье молоко»
394 Коврижка из бородинского хлеб
395 Пудинг сухарный
396 Сбитень
397 Морс клюквенный
398 Квас «Петровский»
399 Коктейль молочный с мороженым
100 БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ С СЕЛЬДЬЮ
Хлеб ржаной 1 (лханка
Сельдь соленая 1 кг
Масло сливочное 250 г
Яйца вареные 4 шт.
Лук зеленый 500 г
Помидоры или огурцы
для оформления 2-3 шт.
Зелень
Перец молотый
Горчица (по желанию)
	Сельдь разделывают на чистое филе (см. рецепт
.V 122) и мелко рубят ножом или протекают через
мясорубку. Часть филе оставляют для <
нарезав ломтиками. К сельди добавляют размягчен
ное м.и ю, перец и взбивают. Для остро ил мож>
добавить горчицу.
	Лук очищают и мелко нарезают.
	С хлеба срезают корки, придавая ему форму кр\л и
заготовки, разрезают по горизонтали на гри i
смазывают их селедочной массой и укладывают др\т
на друга. Этой же массой смазывают верхний плас -
и края. Мелко нарезанным луком присыл.........	•
поверхность и разрезают торт па порции
	Каждую порцию оформляют ломтиками варен-
яйца, сельди, помидоров или огурцов таким обра
чтобы оформление складывалось в единую компози
цию.
НА 8—10 ПОРЦИЙ
Время приготовлени-а
30 минут
200 КОЧАН ФАРШИРОВАННЫЙ
Капуста белокочанная 2 кг
Масло сливочное 100 г
С/оус сметанный с томатом
(по рецепту № 411) 1 кг
Веточки зелени
Для фарша:
Морковь 700 г
Лук репчатый 300 г
Помидоры 300 г
Баклажаны или сладкий
перец 250 г
Рис 100 г
Яйца вареные 5 шт.
Масло сливочное
или маргарин 100 г
	Капусту зачищают, вырезают кочерыжку и варят
в подсоленной воде до полуготовности. Разбирают
на отдельные листья и срезают грубые черешки
	Готовя ! фарш но рецепту № 450.
	На смоченную водой полотняную салфетку укладыва-
ют самые крупные листья черешками наружу, на них
часть фарша, оставляя с краю 2 3 см; сверху ф.ц
опять укладывают листья меньшего размера и т. д.
В < средину кладут неразобранную сердцевину кочан.-.
После этого края салфетки стягивают, придан. ।
чану первоначальную форму, и выдерживают в хол<»
дильнике 20 минут.
	На сковороду, смазанную маслом, укладывают кочан,
осторожно освободив его от салфетки, И обжар
ют в духовке при 180 °C до образования корочки, за-
тем заливают соусом сметанным с томатом и вновь
запекают до образования корочки.
	Кочан подают на круглом блюде, нарезав его до. i
ми, и оформляют веточками зелени.
НА 10 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
300 ФРУКТОВЫЙ ДЕСЕРТ
Киви 3 шт.
Бананы 2 шт.
Апельсины 2 шт.
Виноград 1 кисть
Клубника 12 крупных ягод
Крекер 12 шт.
	Фрукты промывают, обсушивают. С бананов снима
ют кожуру и нарезают их кружочками. Киви, апель-
сины нарезают дольками.
	Подготовленные фрукты и ягоды укладываю! на
сертную тарелку, чередуя по цвету. Дополпим-П
можно подать печенье, мороженое ИДИ орехи.
НА 6 ПОРЦИЙ


101 ВОЛОВАНЫ
Слоеное тесто 250 г
готовые волованы V шт.
Краоовое мясо или мякоть
вареного омара 60 г
Для наполнителя:
Кокосовая стружка
2 столовые ложки
Сметана 2 столовые ложки
Молотые имбирь, кардамон,
красный острый перец,
куркума, сухая горчица
по % чайной ложки
Сок половины лимона
Зелень
С КРАБОВЫМ МЯСОМ
"теР№ 435В1>Те Волованы “Ранее, какописано в рецеп-
 Для наполнителя кокосовую стружку слегка обжари-
ают на сухой сковороде, добавляют оставшиеся ин-
2™.ДИе1ГГМ И прогревают 1 минуту. Охлаждают и сме-
~ С ломтиками крабового мяса или вареного
Передподачейволованызаполняют начинкой < <
рами и оформляют зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
В рек
201 ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ
Капуста свежая 2 кг
Мука пшеничная 30 г
Яйца 2 шт.
Сухари 120 г
Масло растительное
или топленое 90 г
Сметана для подачи 200 г
Зелень петрушки или укропа
	Капусту очищают, вырезают кочерыжку, опускают
в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
Выкладывают на дуршлаг и дают стечь воде.
	Готовят льезон, для этого смешивают яйца с водой
или молоком (на 1 яйцо 20 г жидкости).
	Вареную капусту разбирают на листья, черенки отби-
ваю! или срезают. < кладывают вместе но два листа,
придают овальную форму, панируют в муке, смачива-
ют в льезоне и обваливают в сухарях.
	На раскаленную с жиром сковороду укладывают шни
цели и обжаривают до образования румяной ко-
рочки.
	Подают на порционной тарелке, подливают сметанх
и оформляют зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
301 САЛАТ ФРУКТОВЫЙ
Яблоки 200 г
Бананы 200 г
Апельсины 200 г
('ливы 200 г
Киви 3 шт.
Майонез со сметаной
или йогурт 250 г
Шоколад тертый 30 г
	Фрукты промывают и обсушивают. Бананы, апельси
ны и киви очищают OI кожицы и режут 1фУЖочками
которые затем делят на четыре част. (
бождают от косточек и режхт дольками. У яблок \<
^ют сердцевину и нарезают их о ш.
	Фрукты укладывают слоями и in перемешивают
Правляют майонезом со сметаной,	ных
количествах, или йогуртом. По же манию фрскть:
сыпают тертым шоколадом или сахарной пудрой
	Оформляют фруктами, входящими в <
НА 6 ПОРЦИЙ
IT IT IT IT IT ITJLl!1 IT IT IT IT JTJTJTj II' fl' il' IF ,F iF iF
102 БУТЕРБРОД СО ШПРОТАМИ *
Батон из пшеничной муки,
вчерашний 1 шт.
Шпроты 1 банка
Сыр типа голландского 150 г
Чеснок 2-3 зубчика
Лимон 1 шт.
Масло сливочное
для обжаривания хлеба 20 г
Зелень
	Сыр очищают откорки и нарезают ГОНКИМИ широки-
ми ломтиками по количеству порций.
	Батон нарезают поперек ломтиками толщиной 1 см.
Обжаривают на масле до золотистой корочки или
подсушивают в тостере.
	Обжаренный кусочек хлеба натираю ! зубчиком ча
пока, укладывают на него 2—3 рыбки, сверху покры
вают ломтиком сыра и впекают в духовке при 170 °(
или в ростере, чтобы сыр расплавился.
	Подают сразу, оформив кружочком лимона и веточ-
кой зелени.
НА 6—8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
203 КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Капуста брюссельская 1,2 кг
Соус молочный
(по рецепту № 413) 900 г
Сыр 40 г
Соль
Зелень
	Замороженную капусту, не размораживая, опускают
в кипящую подсоленную воду и варя г так, чтобы она
оставалась слегка хрустящей. Воду сливают.
	На смазанную маслом сковороду укладывают кочеш-
ки вареной капусты, заливают молочным соусом, по-
сыпают тертым сыром и запекают в духовке при
230 °C до образования румяной корочки.
	При подаче оформляют зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
0®
Время приготовления
30 минут
306 ШОКОЛАДНАЯ ФАНТАЗИЯ
Шоколад темный 100 г
Масло сливочное 50 г
Черешня 50 г
Яблоко 1 шт.
Груша 1 шт.
Банан / шт.
Киви 1 шт.
Листья мяты
	Фрукты и ягоды хорошо промывают. Киви и банан
очищают от кожицы, нарезают ломтиками. Из яблок
и груш удаляют сердцевину, нарезают дольками. Хо-
рошо обсушивают.
	В кастрюле нагревают воду, ставя т в нее миску с из-
мельченным шоколадом, добавляют масло и ра<
ливают при помешивании.
	Фрукты и ягоды окунают в шоколад, затем расклады-
вают на реше тке и выдерживают, пока шоколад не
застынет.	п
	Подаю I на блюде, оформив ли< гиками мяты. допо
нительно можно подать печенье, хворост, орехи.
in m m fn
HI lit lit nt nt 111 II’ 111
103 ЗАКУСКА С СЫРОМ
Сыр плавленый сливочный
острый 100 г
Масло с ппм >чн< >< 50 .
Филе колче!
Томатная наста
или кетчуп 1 столовая, ложка
Лук зеленый
мелко нарезанный
7 столовая ложка
Перец черный молотый
Печенье сухое
разной формы 20 шт.
11омидоры
Огурцы, ломтики копченой
колбасы, вареное яйцо
	Филе копченой рыбы мелко тбят
	Сыр смешивают с маслом, добавляют перец и летят
на три части: В »>дн\ добавляют л\к. в дрчп -
копченую рыбу, в третью - гомат или кт-тчлп хоро-
шо взбивают.
	На печенье раскладывают кусочки помидоров, опт*
цов, яиц и колбасы, а на них с помощью кондитере
кого шприца выкладывают сырную ••• учитывая
сочетание продуктов (на колбасу ма< < кепп
на яйцо с рыбой и т. д.).
	При подаче закуску укладывают на блюдо и оформля-
ют кусочками помидоров, огурцов, зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовлю
30 м
202 ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ
Для теста:
Мука пшеничная 460 г
Яйцо / шт
Молоко или вода
Сахар 16 г
Соль 7 г
Для фарша:
Капуста свежая /, 3 кг
Масло сливочное
или маргарин 60 г
Яйца 2 шт.
Соль
	Для теста просеянную муку соединяют с яйцом, нти-
вают холодную воду с растворенными в ней солью
и сахаром. Замешивают крутое тесто и оставляют на
30 минул для набухания.
	Для фарша капусту мелко рубят, заливают кипятком,
дают постоять 5 минут и сливают воду. Капусту отжи-
мают, добавляют соль, яйца, масло и перемешивают.
	Тесто раскатывают в жгуты толщиной 1,5—2 см, на-
резают на небольшие кусочки, слегка приминают со
стороны среза, раскатывают в сочни толщиной 1,5 мм.
На середину сочня кладут фарш, складывают попо-
лам и защипывают края. Изделию придают форму по-
лумесяца, укладывают на посыпанные мукой доски
и охлаждают.
	Перед подачей вареники опускают в кипящую подсо-
ленную воду (на 1 кг вареников 4 л воды), доводят до
кипения и варят 5—7 минут. Готовые вареники вык-
ладывают на блюдо и заправляют сливочным маслом.
	При подаче поливают сметаной.
НА 8 ПОРЦИЙ
00
Время приготовления
1 час
302 КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ С МАЛИНОЙ
Творог 250 г	 Миксером взбивают мед, творог, молоко, тертуто ли-
Малина 150 г	мойную цедру и часть малины.
Мед 80 г	«При подаче укладывают горкой в вазочку и украша-
Лимонная цедра с ^лимона ют малиной.
Молоко 100 г
rtf гп ш ж ш ш hi п >п 'п TI 'п 'п л 'fi-TLILTLIULTLII
НА 5 ПОРЦИЙ
IT ITJTJTJIJTJIJii- ir IV IF IV 11- II' II’ IF iP IF IF IF IF IF
104 САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ С КУРИЦЕЙ
Мякоть вареной кхрицы
Огурцы свежие средние
’ 4 шт.
Япца вареные 3 шт.
Чернослив 100 г
Майонез 200 г
Сметана 100 г
Орехи рубленые
Зелень
	Чернослив перебирают, промывают, заливают ко тот-
он водой и притекают до размягчения Охлажлают
и вынимают косточки, затем нареЗ солом^
	R hv°'b огурцы и яйца нарезают со юмк<
ЦЫ УяицаС^п'п',,;'‘и1Ь'ВГ'Ю' "‘Ч’*	«УРИЮ ОПр-
SHrt.uA *РВОС1ИВ и поливают майонезом со <
ют зеленью Н1,ю’ По< ь,пают орехами и
НА 6 ПОРЦИЙ
Времй приготовлени
30 минут
204 ВАТРУШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Картофель 1 кг
Яйцо I шт.
Мука пшеничная 20 г
Сметана 40 г
Масло сливочное 20 г
Соль
Для фарша:
Яйцо 1 гит.
Творог 160 г
Сахар 12 г
	Очищенный картофель заливают горячей водой, со-
лят и варят до готовности. Воду сливают, картофель
обсушивают и протирают горячим.
	Впротертый картофель добавляют муку, яйцо (часть
яйца оставляют для смазки) и хорошо перемешивают.
	Д.1я фарша творог протирают и смешивают с яйцом
и сахаром.
	На смазанные маслом противни укладывают карто-
фельную массу, разделанную на 6 шариков, в середи-
не делают углубление, которое заполняют фаршем.
Картофельную массу смазывают яйцом, а фарш — сме-
таной.
	Ватрушки выпекают при 230 °C и подают.
НА 6 ПОРЦИЙ
303 ДЕСЕРТ «СОЛНЕЧНЫЙ»
Апельсины 6 шт.
Концентрат желе
апельсинового 1 пакетик
Время приготовления
1 час
	Готовят желе по инструкции на пакете. Охлаждают
и мелко рубят.
	Апельсины разрезают пополам, извлекаю ! мякоть ИI
одной половинки, сохранив ее целой. Полученную
корзиночку наполняют желе. Оставшиеся .шелы ины
нарезают кружочкам11.
	11ри подаче в центр блюда ставят корзиночку7 с желе,
вокруг веером кладут кружочки апельсина и. по ж-
ланию, оформляют ягодами вишни или малины.
НА 6 ПОРЦИЙ

105 САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ
Тыква 600 г
Морковь 300 г
Яблоки 4-5 шт.
Лимон 1-2 шт.
М< 1 ।	. J
Салат зеленый
Веточки укропа
	Тыкву очищают от кожицы, разрезают пополам и уда-
ляют семена. Морковь очищают от кожицы.
	С лимона срезают острым ножом цедру (окра и кчип к .
часть кожуры) и шинкуют ее соломкой. Сок о на
мают.
	Мед соединяют с лимонным соком и взбивают.
	Тыкву, яблоки и морковь нарезают тонкой соломкой,
добавляют лимонную цедру, лимонный сок с медом
и хорошо перемешивают.
	При подаче салат укладывают горкой в сала ши
Оформляют веточками укропа, орехами и кружочком
лимона.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
15 минут
206 ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Картофель 1,5 кг
Яйцо / шт.
Грибы сушеные 60 г
Лук репчатый 300 г
Маргарин столовый 30 г
Сухари 80 г
Масло растительное
или топленое 60 г
Соус грибной
(по рецепту № 414) 600 г
Соль
Перец черный молотый
Веточки зелени
НА 6 ПОРЦИЙ
	Грибы перебирают, моют и замачивают в холодной
воде на 3—4 часа. Воду* сцеживают, грибы промывают
еще раз, заливают водой, в которой они замачива-
лись. и варят до ГОТОВНОСТИ без соли. Готовые грибы
нарезают мелкими кубиками.
	Лук очищают, мелко нарезают и пассеруют на марга-
рине, добавляют нарезанные грибы и пассеруют все
вместе. Фарш заправляют солью и перцем.
	Очищенный картофель заливают горячей водой, со-
лят и варят до готовности. Воду сливают, картофель
обсушивают и протирают горячим.
	В протертый картофель добавляют яйцо, перемеши
вают и формуют в виде лепешек. На середину лепеш
ки укладывают фарш, края соединяют и придают фор-
му кирпичика, который затем панируют в сухарях.
Зразы жарят на разогретом масле до образования р\
мяной корочки.
	Готовые зразы укладывают на тарелки, оформляют
зеленью. Отдельно подают соус грибной.
Время приготовления
v.. J kZJ	1 час
304 КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ
Клюква 180 г
Вода 1,2 л
Сахар 180 г
Крахмал картофельный
2 столовые ложки
	Клюкву перебирают и хорошо промывают холодной
водой. Отжимаю! сок, сливают его в неокисляк и11
ся посуду, закрывают крышкой и убирают в холодиль-
ник.
	Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и прова-
ривают 6 минут, процеживают. Часть otb.i, I шж-
дают.
	В приготовленный отвар кладут сахар, доводят до ки-
пения и проваривают до растворения сахара Зап М
в кипящии сироп при непрерывном помешивании
бавляют крахмал pa В4 к-нный частью
отвара, и доводят до кипения, но не кипятяi. После
заваривания кр	В ШВают СОК и хорошо
перемешивают. Разливают кисель в стаканы или ва-
зочки. Чтобы на поверхности не образовалась плен-
ка. посыпают сахаром или сахарной пудрой.
	Охлаждают и подают. .Можно положчггь сверху шарик
мороженого или вэб|пые сливки.
НА 6 ПОРЦ ИЙ
105
IT IT IT IT IT IT IT hi hi hi hi hi
11- 11 11 IT IT IT IT IT IT IT
106 САЛАТ «СТОЛИЧНЫЙ»
Мякоть жареной
или вареной птицы 120 г
Картофель вареный 120 г
Огурцы свежие
или соленые 120 г
Яйцо вареное 1 шт.
Соус майонез 120 г
Соус «Южный»
для остроты 32 г
Соль
11ерец черный молотый
Креветки вареные 20 г
Маслины 50 г
Зелень
 Мякоть птицы, картофель, О1урцы, яйцо нарезают лом-
। пкими. Соединяют нарезанные продукты и заправля-
ют майонезом, смешанным < СОуСОМ «Южный». СОЛЫО,
перцем. Оформляют мякотью птицы, яйцом, огурца-
ми, креветками, маслинами, веточками зе 1еип.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
1 час
207 ГРЕЧНЕВЫЕ ШАРИКИ
Крупа гречневая (ядрица)
«Макфа» 1 пакетик
Творог нежирный 250 г
Яйца 2 шт.
Сахар 2 столовые ложки
Молоко 2 стакана
Масло сливочное
2 столовые ложки
Соль
	Творог протрите, добавьте одно яйцо, половину саха-
f>.i, < оль и перемешайге
речневую крупу отварите в пакетике до полуготов-
ности, затем выньте из пакетика.
	Молоко доведите до кипения, добавьте масло, греч-
невую крупу и свари те кашу.
	Приготовленную кашу охладите, соедините с яйцом,
оставшимся сахаром и перемешайте. Из массы сфор-
муйте лепешки, на середину каждой выложите немно-
го творожной начинки, края защипните и придайте
изделиям форму шарика. Варите на пару до готов-
ности.
	Подавайте шарики со сметаной, оформив зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
40 минут
305 КИСЕЛЬ АБРИКОСОВЫЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Kvpara 180 г
< , ' । 30
Крахмал картофельный 40 г
Кислота лимонная % чайной
ложки
Вода 1,2 л
Сливки густые 180 г
	Курагу перебирают, промываю!, заливают гори
водой и оставляю! л	каиия на 2—3 часа В
в этой же воде до размягчения, затем протираю!. со-
единяют с отваром, добавляю! сахар, лимонимо кис-
лоту и доводят до кипения.
	Крахмал разводят водой (можно использовать часть
охлажденного отвара кураги), вливают в кипящее
пюре при непрерывном помешивании и вновь дают
закипеть.
	Готовый кисель разливают в стаканы
посыпают сахаром, чтобы не обра ювывалась пленка
и охлаждают.
	Сливки взбиваю к
ви I ь сахарную пуд] о
	При подаче- на кисель кладут взоитые сливки
111 U1 IL 111 /Ь 111 111 ll> IJj ц, ц, IJj щ
НА 6 ПОРЦИИ
IT IT IT IT IT IT IT Ini iv in iv iv iv iv iv iP if IFjFjT ilLlIL
107 САЛАТ «ВЕСНА»
Огурцы 150 г
Редис 150 г
Картофель вареный 120 г
Капуста цветная 120 г
Морковь вареная 90 г
Салат зеленый 90 г
Лук зеленый 60 г
Яйца 6 шт.
Сметана 240 г
Сахарная пудра 20 г
Зелень 20 г
Перец молотый
Соль
	Нарезанный зеленый салат укладывают горкой на
середину салатника, а вокруг располагают букетами
овощи: нарезанные кружочками огурцы, редис, кар-
тофель и морковь, зеленый лук перьями, вареные
мелкие соцветия цветной капусты. Салат оформляют
дольками вареных яиц и листьями салата.
	Сметану, заправленную солью, перцем и сахарной пуд-
рой, подают в соуснике или поливают ею салат вокруг
горки. Посыпают зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
G©
Время приготовления
30 минут
205 КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ВЕТЧИНОЙ
Картофель 1,2 кг
Ветчина 300 г
Яйца 2 шт.
Мука пшеничная 100 г
Сухари 60 г
Масло растительное
или кулинарный жир 200 г
Соус томатный
(по рецепту № 409) 200 г
Соль
Веточки петрушки
НА 6 ПОРЦИЙ
	Очищенный картофель опускают в кипящую подсо-
ленную воду и варят до готовности. Воду сливают,
картофель обсушивают и протирают горячим.
	В протертый картофель добавляют мелко нарезаннх ю
ветчину, 3 столовые ложки муки и желтки яиц. Массх
хорошо перемешивают и формуют в виде шариков
или цилиндров.
	Яичные белки взбивают.
	Шарики из картофеля панируют в муке, смачивают
во взбитом белке и панируют в сухарях. Сухари гото-
вят из черствого батона оез корочек, измельчая его
в кухонном комбайне.
	Крокеты жарят во фритюре при 170 °C до образова-
ния корочки. Жира для фритюра берут в 4—5 раз боль-
ше, чем продукта.
	Готовые крокеты вынимают шумовкой, дают стечь
жиру и укладывают на порционные тарелки.
	Оформляют веточками петрушки, отдельно подают
соус томатный.
Время приготовления
307 КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины 650 г
Сахар 240 г
Цедра апельсина 30 г
Вода 600 г
	Апельсины моют. Тонким острым ножом снимают
цедру и нарезают ее соломкой, затем снимают остав-
шуюся белую часть кожуры.
	Цедру заливают горячей водой, доводят до кипения
и настаивают до охлаждения. Отвар процеживают,
добавляют сахар и дают закипеть, затем охлаждают
до 40 °C.
	Очищенные апельсины нарезают кружочками, укла-
дывают в вазочки, заливают теплым сиропом и ох-
лаждают. Дают настояться 30—10 минут.
11 11 11 11 11 II О lii 11 11 11 11 11 11 11 1 '1 11
' iH A! 1’ I1 1' 1' 111 iU 111 1,1 111	1,1 1,11 m n> i»’ im »' «
107
108 САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ОГУРЦАМИ И СМЕТАНОЙ
Р< I ta
Огурцы 240 г
Лук репчатый 60 г
('метана 200 г
Зелень
Соль
	Редьку очищают от кожицы и натирают на терке.
	Тертую редьку соединяют с кружочками огурцов, по-
ловиной нормы нашинкованного лука, заправляют
сметаной, солью. При подаче посыпают оставшимся
луком и рубленой зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
20 минут
208 РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Картофель 2,5 кг
Лук репчатый 240 г
Морковь 200 г
Маргарин 100 г
Яйца 5 шт.
Сметана 50 г
Сухари 50 г
Соус томатный
(по рецепту № 409) 800 г
Зелень петрушки или укропа
Перец молотый
Соль
	Очищенный картофель опускают в кипящую подсо-
ленную вод}7, варят до готовности. Воду сливают, кар-
тофель подсушивают и протирают горячим.
	Для фарша очищенный лук мелко нарезают и пж < с -
руют на маргарине 5—7 минут, добавляют нарезанную
соломкой морковь и пассеруют все вместе под крыш-
кой.
	Яйца варят вкрутую, мелко рубят и смешивают с лу-
ком и морковью. Добавляют соль, перец и рубленую
зелень.
	На смоченную водой салфетку выкладывают карто-
фельную массу прямоугольником толщиной 2—2,5см.
На середин}7 вдоль этого прямоугольника укладывают
фарш. Края соединяют и осторожно перекладывают
с салфетки на смазанный маслом противень швом
вниз. па поверхность наносят рисунок, смазывают
сметаной, посыпают молотыми сухарями и запекают
в духовке при 220 °C.
	При подаче рулет нарезают на порции и подают со
сметаной или томатным соусом.
НА 10 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
308 ЯБЛОКИ С КЛЮКВЕННЫМ СОКОМ
Яблоки 600 г
Сахарная пудра 180 г
Клюква 60 г
	Яблоки промывают, разрезают на 4 части, удаляют
сердцевин}7 и разрезают на дольки.
	Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок.
	Яблоки укладывают в вазочку, посыпают сахарной пуд-
рой и поливают клюквенным (оком. Подают сразу.
71 71 7i 71 71 71 71171 71 71 7i 71 71 71 7i 71 71 71 71 71 71 71
•Il IF Hl IF IF IF IF IT IT IT IT IT IT IT IT
IT IT IT O-JTJL
1U3 САЛАГ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
Опрам 2101
Помидоры /50/
Морковь /50 г
Катета белокочанная 120 г
Репа 60 г
Кольраби 60 г
< ельлерси I корень, 60 <
Салат зеленый 60 г
Перец сладкий 60 г
Майонез или сметана 300 г
Зелень
Специи
• Морковь. регп . перец., кольраби. ге тьлерем белоко-
чаннлто катет*. зеленый салат нарезаяэт соломкой,
опрцы — кружочками. помидоры — ломтиками. Ово-
щи кроме помидоров и огурцов) соединяют, заправ-
ляют специями и сметаной или майонезом, чклады-
вают горкой в салатник. Оформляют крхжочками
огурцов, ломтиками помидоров, листьями зелен »го
салата, оформляют зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
209 КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
Картофель 2 кг
Грибы сушеные 240 г
или свежие 900 г
Масло сливочное
или растительное 50 г
Лук репчатый 60 г
Мука пшеничная 10 г
Соль
Перец молотый
Сыр тертый или сухари
молотые для посыпки
Зелень
НА 6 ПОРЦИЙ
	Картофель хорошо промывают, пекут в кожице и. не-
много охладив, очищают.
	Сухие грибы перебирают, промывают и замачиваю!
в холодной воде на 3—4 часа, затем еще раз промыва-
ют и заливают процеженной водой, в которой они за-
мачивались. Варят без соли до размягчения грибов.
	Готовые грибы отцеживают от бульона и мелко ре-
жут. Свежие грибы промывают и нарезают.
	Муку подсушивают до появления запаха каленого оре-
ха, охлаждают, разводят частью грибного бульона до
консистенции жидкой сметаны и проваривают 5 минут.
	Лук мелко рубят, пассеруют на масле 5—7 минут, до-
бавляют грибы и пассеруют все вместе. Солят, влива-
ют грибной соус и перемешивают.
	У картофеля вынимают сердцевину и заполняют его
фаршем. Помещают картофель на смазанный маслом
противень, посыпают тертым сыром или сухарями и за-
пекают в духовке при 220 °C до образования корочки.
	При подаче картофель посыпают рубленой зеленью.
Время приготовления
\Л>/	30минут
309 ГРУШИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Груши 600 г
Сливки густые или сметана 360 г
Сахарная пудра 180 г
Сахар 60 г
Миндаль (ядра) 120 г
Кислота лимонная
на кончике ножа
	Груши моют, разрезают пополам, удаляют семена, ва-
рят 10 минут в воде с добавлением сахара и лимонной
кислоты. Охлаждают.
	Ядра миндаля ошпаривают и очищают от кожицы,
затем жарят и мелко рубят.
	Сливки или сметану взбивают до устойчивой пены,
добавляют сахарную пудру и часть жареного минда-
ля, осторожно перемешивают.
	Груши укладывают на десертную тарелку срезом
вверх, украшают взбитыми сливками или сметаной,
посыпают рубленым жареным миндалем.
Время приготовления
30 минут
m TI 71 71 71 71 71 TI 71 71 71 71 71 71 'П _TLTL_TL_TL_TLTL_[L_
НА 6 ПОРЦИЙ
ОФ
it it it it IT IT IT Iit in it it it it it IT IT iT IT IT IT IT IT
110 САЛАТ «ВИТАМИННЫЙ»

Капуста 120 г
Морковь 90 г
Перец сладкий 60 г
Помидоры 60 г
Салат зеленый 60 г
Репа 60 г
Сахар 30 г
Сок одного лимона
Сметана 150 г
Зелень
Виноград
Специи
 Очищенные капусту, морковь, перец, репу, листья са-
лата нарезают соломкой, помидоры — дольками. Про-
дукты смешивают и заправляют сахаром, сметаной,
соком лимона. Кладут горкой в салатник, оформляют
виноградом и веточками зелени.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
210 ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Картофель 2 кг
Яйца о шт.
Мука пшеничная 60 г
Сода Уг чайной ложки
Масло растительное
или топленое 120 г
Соль, перец
Масло сливочное 60 г
или сметана 240 г
Веточки зелени
	Очищенный картофель натирают на мелкой терке,
добавляют яйца, муку, соль, перец, соду. Хорошо раз-
мешивают.
	Готовую массу сразу жарят на раскаленной с маслом
сковороде до образования румяной корочки, выкла-
дывая ложкой небольшими порциями.
	Подают по 3—4 штуки на порцию, поливая маслом или
сметаной. Оформляют веточками зелени.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовление
15 минут
310 КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ
Сухофрукты (яблоки, груши,
урюк, чернослив) по 60 г
Изюм 50 г
Сахар 150 г
Кислота лимонная на кончике
ножа
Вода 1,1 л
	Сухофрукты перебирают, разбирают по видам, так
как они имеют разные сроки варки, промывают теп
лой водой. Крупные яблоки и груши нарезают кусоч
ками.
	В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, кла
дут сахар, растворяют при помешивании и вновь до
водят до кипения. В этом сиропе сначала варят ябло-
ки и груши в течение 20 минут, затем добавляют урюк
и чернослив и варят еще 10 минут, после этого вво
дят изюм и варят еще 4—5 минут. В конце варки для
чтения вкуса добавляют лимонимо кислоту.
	Готовый компот охлаждают до 10 °C и выдерживают
10—12 часов.
	Подают в стаканах или вазочках, равномерно распре-
деляя плоды и ягоды.
d’ A' A’ A d! A d' III ill 111 ill ill III ill ilirif o ши
Ill ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны 600 г
Помидоры 450 г
Масло растительное 60 г
Сыр тертый 100 г
Бульон 300 г
Чеснок 6-7 зубчиков
Соль
Перец молотый
Зелень
	Баклажаны нарезают кружочками, помидоры — доль-
ками.
	Чтобы баклажаны нс горчили, перед жареньем их по-
ЫПают солью и выв-ржи паю ( 30 мини , laiCM । |егк
отжимают от сока.
	Подготовленные продукты обжариваю! на масле, до-
бавляют сыр, растертый чеснок, соль, перси и з л
кают 10-15 минут, Охл;|ждают, посыпают зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовлении
1 час
211 КАПУСТА ЦВЕТНАЯ В КЛЯРЕ
Капуста цветная 1,2 кг
Зелень петрушки или укропа
Для теста:
Мука 300 г
Молоко 300 г
Яйца 6 шт.
Масло растительное 12 г
Сало растительное
или кулинарный жир
для жаренья 200 г
Соль
Сахар
	Капусту зачищают, опускают в кипящую подсоленную
воду и варят почти до готовности, при этом капуста
должна быть мягкой, но слегка похрустывать.
	Готовую капусту разбирают на отдельные соцветия,
обсушивают на полотенце.
	Для пригоюв к ния ъ•< । а <> 1 л< ляют белки о। же ГГКОВ.
Белки охлаждают в холодильнике. Желтки растира-
ют с сахаром и солью, добавляют масло, молоко и при
непрерывном помешивании вливают в муку.
	Яичные белки взбивают до устойчивой пены и перед
самым жареньем соединяют с жидким тестом, осто-
рожно перемешивая.
	Разогревают жир до 170 °C в глубокой посуде или фри
тюрнице. Соотношение жира и продукта должно
быть не менее 4:1. Кочешок капусты накалывают на
вилку, окунают в тесто и опускают в нагретый жир.
Когда корочка зарумянится, капусту достают шумов-
кой. дают стечь жиру и укладывают на тарелку.
	При подаче оформляют зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 МИНУ!
311 ЯБЛОКИ В СИРОПЕ
Яблоки 6 шт.
Сахар 240 г
Вода 360 г
Вино виноградное 60 г
Цедра и сок / лимона
	Яблоки очищают от кожицы, выемкой удаляют серд-
цевину и заливают водой с небольшим количеством
лимонного сока.
	Яблочную кожицу и сердцевину заливают горячей
водой и проваривают 10 минут. Процеживают, добав-
ляют сахар и доводят до кипения.
	С лимона острым ножом срезают цедру и нарезают
ее соломкой.
	Яблоки заливают горячим сиропом и проваривают
гак, чтобы в середине они оставались жесткими
В конце варки вливают вино и добавляют цедру’ ли-
мона. Охлаждают.
	При подаче яблоки кладут в вазочке и за швакл си-
ропом.
71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71
НА 6 ПОРЦИЙ
UJTJTJTJTJT
IT IT IT IT IT IT IT
311
IT iT iT IT iT IT IT IT
112 ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ САЛАТОМ
Перец цельный сладкий
консервированный 500 г
Свинина, телятина и говядина
жареные или вареные по 100 г
Ветчина вареная 100 г
Огурцы
консервированные 100 г
Кабачки
консервированные 50 г
Зеленый горошек
консервированный 50 г
Яйца вареные 2 шт.
Салат зеленый 100 г
Лук зеленый 60 г
Майонез 200 г
Специи
 Мясные продукты, кабачки, огурцы нарезают мелки-
ми кубиками, лук тонко шинкуют, листья салата шин-
куют соломкой, яйца руСяi Продукты смешиваю!,
добавляют отцеженный от заливки горошек, заправ-
ляют майонезом, специями и начиняют перец. Офор-
мляют сеточкой из майонеза, нанося рисунок с помо-
щью корнетика (кулечек из пергаментной бумаги).
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
212 КАПУСТНЫЕ КРОКЕТЫ
Капуста белокочанная 800 г
Молоко 200 г
Масло сливочное 90 г
Крупа манная 140 г
Яйца 4 шт.
Батон черствый
Сало топленое
или кулинарный жир
для жаренья 200 г
Соус томатный
(по рецепту № 409) 300 г
Веточки петрушки или укропа
	Капусту зачищают от пожелтевших листьев, удаляют
кочерыжку и нарезают тонкой соломкой.
	Нарезанную капусту кладут' в посуду с толстым дном,
заливают горячим молоком, добавляют масло и при-
пускают под крышкой почти до готовности. В конце
приготовления в массу тонкой струйкой всыпают ман-
ную крупу и припускают еще 10—15 минут.
	Капустную массу охлаждают, добавляют яичные жел-
тки. перемешивают и формуют шарики но 4-5 штук
на порцию. Шарики смачивают во взбитом белке
и панируют в белых сухарях, приготовленных из тер-
того черствого батона.
	В нагретый до 170 °C жир опускают крокеты и жарят
до образования румяной корочки (соотношение про-
дукта и жира не менее чем 1:1).
	Готовые крокеты достают шумовкой и укладывают на
тарелку, оформляют веточками зелени. Отдельно по-
дают томатный соус.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
312 ЖЕЛЕ МАЛИНОВОЕ
Малина 300 г
Вода 900 г
Сахар 180 г
Желатин 40 г
Кислота лимонная
на кончике ножа
	Желатин замачивают в восьмикратном количестве хо-
лодной кипяченой воды и оставляют для набухания
до тех пор. пока крупинки не < тану г прозрачными.
Откидывают на сито и дают стечь воде.
	Малину перебирают, отжимают сок, сливают в стек-
лянную посуду, закрывают крышкой и убирают в хо-
лодильник.
	Мезгу (выжимки) заливают горячей водой, провари-
вают 10 минут, процеживают, добавляют сахар и при
помешивании доводят до кипения. Охлаждаю! и
40 °C, соединяю! с набухшим желатином, п< р< меши-
I ВНОВЬ доводят до кипения. I lot ie ЭТО10 влива-
ют отжатый сок и охлаждают.
	ж	-	। в формы и охлаждают до застудне-
вания.
	Перед подачей желе освобождают от форм, погружая
их на несколько секунд в горячмо воду, и выкладыва-
» >т на десертнмо тарелку или в ваэочю
71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 JLTLTLTL'lL'fLTl
ааа. Ж. лмишнм.
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT
т it it it it it it it it jt_
113 САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ФРУКТАМИ
Капуста белокочанная
еная 700 г
Яблоки маринованные 120 г
Маринад фруктовый
или ягодный 120 г
Брусника моченая 60 г
Сахар 60 г
Масло растительное 60 г
Корица
Гвоздика 6-7 почек
Зелень
Специи
 Капусту, квашенную целыми кочанами, нарезают
квадратиками, предварительно удалив кочерыж и.
Бруснику и яблоки отделяют от заливки. Из яблок уда-
ляют сердцевину и разрезают их дольками на 1—с
। гей.
	В заливку от маринованных фруктов кладут корицу,
гвоздику, доводят до кипения, охлаждают/
	Капусту, ягоды, яблоки укладывают слоями в посуду,
пересыпая каждый слой сахаром, заливают процежен-
ной заливкой, добавляют масло и ставят на 2—3 часа
в холодное место (8 °C). Перед подачей перемешива-
ют и оформляют зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
OG
Время приготовлен
15 миь
213 КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ
Морковь 1.2 кг
Молоко 200 г
Крупа манная 90 г
Яйцо / гит.
Мука пшеничная 50 г
Масло растительное
или топленое 90 г
Сметана или соус молочный
(по рецепту № 413) 300 г
Зелень петрушки и укропа
Соль
 Морковь очищают, нарезают тонкой соломкой, зали-
ваю! небольшим количеством горячей воды (< расч<
том, что она полностью впитается), припускают 7—10
.минут. Вливают горячее молоко и доводят морковь
почти до готовности. В конце припускания тонкой
струйкой при непрерывном помешивании всыпают
манную крупу и нагревают еще 10—15 минут.
	Готовую массу охлаждают до 40 °C, добавляют яйцо,
соль и хорошо размешивают.
	Морковную массу формуют в виде котлет или биточ-
ков по 2 штуки на порцию и панируют в муке.
	На раскаленной с жиром сковороде жарят котлеты
с двух сторон до образования румяной корочки, укла-
дывают на отдельные тарелки, поливают сметаной
или молочным соусом и оформляют зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовление
40 минул
313 ЖЕЛЕ СО СЛИВАМИ И МАНДАРИНАМИ
Мандарины свежие 500 г
СЛИВЫ
консервированные 120 г
Сироп
от сливового компота 90 г
Вода 600 г
Сахар 90 г
Желатин 24 г
Кислота лимонная
на кончике ножа
	Желатин замачивают в восьмикратном количестве хо-
лодной воды, пока крупинки не стану! прозрачными.
	Мандарины моюг. среэакл < них цедру, очищ
кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки.
	("ливы разрезают пополам и удаляют косточки.
	Цедру заливают горячей водой, проваривают 5 минут,
отвар процеживают, добавляют в него сироп от ком-
пота, сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения.
Охлаждают до 40 °C, соединяют с набухшим желати-
ном и вновь доводят до кипения. Охлаждают.
	На дно формы наливают желе слоем 2—3 мм, охлаж-
дают. На застывший слой желе укладывают плоды
в виде орнамента, заливаю! небольшим количе< гвом
желе и вновь оз кдают до (невания (эта пор-
ция желе должна только покрыть плоды). Сверху вы-
ливают оставшееся желе и дают застыть.
	Перед подачей формы с желе погружают на несколь-
ко секхнд в горячую воду и выкладывают содержимое
'FI 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 TI 71 ?1 71 71 71 71

IT it it IT IT IT IT Jit it it it it it it it it it it it it t it
114 САЛАТ РЫБНЫЙ
Филе вареной
или припущенной рыбы
(трески, камбалы, морского
окуня) 150 г
Картофель вареный 240 г
Огурцы свежие
или соленые 120 г
Помидоры свежие 90 г
Зеленый горошек
консервированный 60 г
Лук зеленый 30 г
Соус майонез 200 г
Зелень
Специи
 Картофель, огурцы и помидоры нарезают тонкими
ломтиками; филе рыбы без костей нарезают ровны-
ми кусочками. Подготовленные продукты соединяют,
добавляют зеленый горошек, шинкованный лук и за-
правляют майонезом. Оформляют кусочками рыбы,
овощами, входящими в состав салата, и зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовлений
1 час
214 ЗАПЕКАНКА ОВОЩНАЯ
Для картофельной массы:
Картофель 500 г
Яйцо Уг шт.
Для морковной массы:
Морковь 300 г
Масло сливочное 30 г
Крупа манная 50 г
Яйцо Уг шт.
Сахар 20 г
Для капустной массы:
Капуста свежая 400 г
Масло сливочное 20 г
Яйцо Уг шт.
Сметана 60 г
Соль
НА 6 ПОРЦИЙ
	Очищенный картофель заливают кипящей подсолен-
ной водой, варят до готовности. Воду сливают, кар-
тофель подсушивают и протирают горячим. В протер-
тый картофель добавляют яйцо и перемешивают.
	Очищенную морковь шинкуют тонкой соломкой, при
пускают в воде с добавлением масла. В конце приго-
товления тонкой струйкой всыпают манную крупх.
проваривают 10—15 минут, добавляют соль и сахар.
Массу охлаждают до 40 °C и добавляют яйцо.
	Капусту нарезают тонкой соломкой, добавляют горя-
чую воду, соль, масло и припускают до готовности
(вода должна полностью впитаться). Массу охлажда-
ют до 40 °C, добавляют яйцо и перемешивают.
	В форму, смазанную маслом, укладывают морковную
массу, на нее — капустную и сверху — картофельную.
Поверхность смазывают сметаной, смешанной с яй-
цом, и запекают в духовке при 220 °C до образования
румяной корочки.
уА (ёд	Время приготовлен 
V	. J	1 час
314 ЖЕЛЕ МНОГОСЛОЙНОЕ
Для фруктового желе:
Сироп плодовый
или ягодный 150 г
Вода 500 г
Желатин 18 г
Кислота лимонная Уг чайной
ложки
Для молочного желе:
Молоко 450 г
Сахар 80 г
Желатин 18 г
Вода для желатина 110 г
Ванилин, разведенный водой
2-3 капли
	Желатин замачивают по отдельности для фруктово-
го и молочного желе, для этого заливают его холод-
ной кипяченой водой и дают набухнуть.
	Для фруктового желе сироп соединяют с водой и ли-
монной кислотой, добавляют желатин и доводят до
кипения. Охлаждают до комнатной температуры.
	В молоко всыпают сахар и при помешивании прогре-
вают до растворения сахара, затем при 40 С (не
выше!) вводят желатин, ванилин, хорошо размешива-
ют и доводят до кипения, но не кипятят. После этого
охлаждают до комнатной температуры.
	В формы наливают фруктовое желе слоем 3 мм, дают
застыть в холодильнике, наливают слой молочного
желе и снова охлаждают до застудневания. Чередуя
слои, выливают оставшееся желе.
	Готовое желе освобождают от формы, опустив ее на
нсско 1ько секунд в горячую воду. Выкладыв
rape ikh и подают, полив сиропом
НА 6 ПОРЦИЙ
114
IT IT IT IT IT IT IT I it it it it it it it it
IT iT IT it ST iT it
115 САЛАТ МЯСНОЙ «АССОРТИ»
Говядина вареная 60 г
Телятина жареная 60 г
Колбаса копченая 60 г
Картофель вареный 210 г
Зеленый горошек
консервированный 60 г
Огурцы маринованные 120 г
Перец сладкий 30 г
Яйца вареные 4 шт.
Салат зеленый 30 г
Майонез 200 г
Зелень
Специи
	Мясные продукты, часть яиц, картофель и огурцы
।" за ют тонкими ломтиками, сладкий перец и зелен
салат — соломкой. Подготовленные продукты соеди
няют, добавляют зеленый горошек, заправляют май
онезом. солью, перцем.
	Оформляют салат мясными продуктами, яйцом и зе
ленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
215 РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Картофель 450 г
Морковь 400 г
Лук репчатый 360 г
Капуста цветная 300 г
Тыква или кабачки 250 г
Зеленый горошек
консервированный 200 г
Петрушка (корень) 80 г
Чеснок 4-5 зубчиков
Соус томатный (по рецепту
№ 409) или готовый 500 г
Масло растительное
или топленое 60 г
Соль, перец, лавровый лист
Мас ю сливочное 60 г
Зелень петрушки или укропа
	Овощи очищают, картофель, морковь, петрушке
и тыкву нарезают кубиками, лук — дольками. Цветную
капусту разбирают на соцветия.
	Цветную капусту варят. Картофель, морковь и петруш-
ку обжаривают на части масла до образования румяной
корочки, лук пассеруют на оставшемся масле.
	Обжаренные овощи и пассерованный лук соединяют,
заливают томатным соусом и тушат 10—15 минут. До-
бавляют нарезанную сырую тыкву и тушат еще 15—20
минут. Кладут зеленый горошек, вареную цветную
капусту, специи, растертый чеснок и доводят до
готовности.
	При подаче рагу выкладывают на порционные горел-
ки, добавляют кусочек сливочного масла и посыпают
мелко рубленной зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
315 МУСС АПЕЛЬСИНОВЫЙ
Апельсины 5^0г
(^ахар 190 г
Желатин 6
Вода 900 г
	Желатин замачивают, как в рецепте № 313.
	Англы ины моют, сре»ают < них цедру, разрезаю! i
полам и отжимают сок. ( ок в закрытой посуде хра
в холодильнике до использования^
	Цедру нарезают, заливают горячей водой и провари
вают 5 минут, затем процеживак>1, охллжлаж
40 °C, добавляют сахар и набухший желатин. 11ри по-
мешивании доводят до кипения. В конце вводя I (
жатый сок, перемешивают и охлаждают до образова-
ния вязкого раствора.
	Массу взбивают миксером до устойчивой пены. Если
мусс плохо взбивается, его н	1 ь
кадить и продолжить взбивание.
	Взбитую мас< х разливают в формы и охлаждаю! до за-
студневания.
	Перед подачей упсс освобождают от форм, погружая
их на несколько сектнд в горячею воду . выкладывают
в вазочки или на десертные тарелки. Сверху можно
полить плодовым сиропом.
III Ui Ill 111 11! lli Hi Ml 111 11. Ill lit 11, lit II	у, у, у,
uL Л. >	_
НА 6 ПОРЦИЙ
15
IT IT IT JTJT IT ОТ IT IT IT IT IT IT IT hr |T IT T IT 1T Л’
116 ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ
Филе соленой сельди 200 г
Картофель вареный 180 г
С» । । вареная / КО
Морковь вареная 90 г
Лук репчатый 90 г
Кабачки
консервированные 60 г
Огурцы соленые (
Капуста квашеная 60 г
Зеленый горош
консервированный 30 г
Заправка салатная
(по рецепту № 415) 90 г
или майонез 120 г
Зелень
	Вареные овощи нарезают кубиками. Свеклу сразу за-
правляют частью заправки или небольшим количе
ством растительного масла для того, чтобы она не
окрашивала остальные продукты.
	Капусту отжимают от рассола, крупные куски мелко
рубят. Кабачки, огурцы и лук нарезают кубиками
(часть । оставляют для оформления).
	’А нормы сельди нарезают ломтиками для оформле-
ния, а оставшуюся — кубиками.
	Нарезанные овощи, сельдь, зеленый горошек соеди-
няют, добавляют салатную заправку или майонез
и перемешивают.
	При подаче винегрет укладывают горкой в салатник,
оформляют ломтиками сельди, луком и зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
216 МОРКОВЬ, ТУШЕННАЯ С РИСОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ
Морковь 600 г
Чернослив 180 г
Ри< / 50 г
Масло сливочное
или маргарин 90 г
Сахар 30 г
Соль
Зелень
	Чернослив промывают, заливают холодной водой
и варят с сахаром до готовности. Охлаждают и выни-
мают косточки. Отвар процеживают.
	Морковь очищают от кожицы, нарезают кубиками,
пассеруют на масле.
	Рис перебирают, моют холодной водой.
	В отвар от чернослива закладывают подготовленный
рис (отвара оерут в 2 раза больше, чем риса), варят
10 минут, добавляют пассерованную морковь, соль
и варят до готовности.
	Часть чернослива оставляют целиком для оформле-
ния, а часть нареэаюч юбиками и смешивают с мор
ковью и рисом.
	Готовое блюдо укладывают горкой на тарелку, офор-
мляют черносливом и зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
316 МУСС КЛЮКВЕННЫЙ
Клюква 200 г
Сахар 200 г
Крупа манная 60 г
Вода 450 г
	Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок.
Сок ставят в холодильник в неокисляющейся посуде.
	Мезгу (отжимки) заливают горячей водой, провари-
вают 10 минут, процеживают.
	В готовый отвар добавляют сахар, доводят до кипе-
ния, затем тонкой струйкой всыпают, непрерывно
помешивая, манную крупу и проваривают II)—15 ми-
нут до загустения. Охлаждают до 8 °C и взбивают
до устойчивой пены. Масса увеличится в 2-3 раза.
	Mvcc выкладывают в вазочку и поливают сиропом.
1 акой мусс можно приготовить из любого варенья,
оторо разводят водой по вкусу, процежив •
В полученном сиропе ваваривакл манную крупу»
На 100 । сиропа берется 10 г манной крупы.
vi 'll VIVI VIVI VI LULLLWLLLWLm
НА 6 ПОРЦИЙ
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT lY iY IT IY iY iY 1Y
ИКРА КАБАЧКОВАЯ
Кабачки 1 кг
Лук репчатый 100 г
Помидоры 300 г
или томат-пюре 100 г
Масло растительное 50 г
Лук зеленый 100 г
Уксус 3%-й 30 г
Сахар 20 г
Соль
Перец молотый
Зелень
	Кабачки очищают от кожицы и семян, нарезают оди-
наковыми кусочками, запекают в духовке и измель-
чают.
	Лук мелко рубят, пассеруют на масле, добавляют мел-
ко нарезанные помидоры или томат-пюре, пассеруют
все вместе, соединяют с кабачками и тушат до загус-
тения. В конце заправляют уксусом, солью, сахаром
и перцем. Массу можно дополнительно протереть.
Готовую икру охлаждают.
	Подают, оформив луком и зеленью.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
217 ОЛАДЬИ МОРКОВНЫЕ
Морковь / кг
Мука пшеничная 300 г
Молоко 120 г
Дрожжи 20 г
Япца ? ист.
Сахар 30 г
Масло сливочное 30 г
Масло растительное
или топленое 60 г
Сметана 250 г
Соль
Зелень
	Очищенную морковь нарезают произвольно, залива-
ют горячей водой и припускают до готовности. От-
вар сцеживают, а морковь протирают.
	В протертую морковь добавляют немного отвара (30 г
на порцию), дрожжи, разведенные теплым молоком,
муку, сахар и раст опленное масло. Хорошо перемеши-
вают и оставляют в теплом месте для брожения на
2,5 часа. Когда масса поднимется, в нее добавляют
яичные желтки, растертые с солью, хорошо переме-
шивают и вводят взбит ые белки.
	На разогретую с маслом сковороду ложкой выклады-
вают морковную массу в виде небольших оладий и об-
жаривают до образования румяной корочки.
	Подают на тарелке, полив сметаной и оформив веточ-
кой зелени.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
11 11 11 II 11 II 111ПЛППППЛ1
317 САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ
Яблоки / кг
Сахар 240 г
Желатин 18 г
Яйца (белки) 3 шт.
Вода для замачивания
желатина 510 г
	Желатин замачивают в холодной кипяченой воде.
	Яблоки промывают, нарезают дольками, удаляют се-
мена и запекают в д\ ховке < небольшим количе ством
воды до размягчения. Готовые яблоки охлаждают,
и рот ирают через сито.
	В яблочное пюре добавляют сахар и яичные белки,
взбивают миксером до увеличения в объеме в 2—3 ра-
за (масса при этом станет почти белой).
	Набухший желатин растворяют на водяной бане (см.
рецепт № 318) до однородной консистенции, затем
процеживают.
	Во взбитое пюре тонкой струйкой вливают желатин,
взбивают еще 1—2 минуты и разливают в формочки,
затем охлаждают в холодильнике.
	Перед подачей самбук освобождают от форм, помес-
тив их на несколько секунд в горячую воду. Подают
в вазочках или на десертных тарелках.
в Сверю самбук можно полить плодовым сиропом.
НА 6 ПОРЦИЙ

118 ИКРА ГРИБНАЯ
Грибы сушеные 370 г
Лук репчатый 400 г
Масло растительное 100 г
Чеснок 5-6 зубчиков
Уксус 3%-й 35 г
Соль
Перец молотый
Зелень
 Грибы перебирают, промывают, заливают холодной
водой и оставляют для набухания на 3—4 часа. Воду
сливают, а грибы промывают еще раз. Подготовлен-
ные грибы заливают процеженной водой, в которой
они замачивались, и варят без соли до размягчения.
Охлаждают и мелко нарезают или пропускают через
мясорубку.
	Лук очищают, мелко режут, пассеруют его на масле
5 минут, добавляют нарезанные грибы, соль, перец,
растертый чеснок и прогревают еще 10—15 минут.
Охлаждают, заправляют уксусом и хорошо перемеши-
вают.
	При подаче укладывают горкой в салатник и посыпа-
ют рубленой зеленью.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 глинут
218 ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ
Тыква 1,5 кг
Говядина (мякоть) 300 г
Лук репчатый 50 г
Сметана 100 г
Крупа гречневая 70 г
Масло сливочное 30 г
Яйца вареные 4 шт.
Зелень петрушки, укропа
или любистока
Соль
Перец молотый
	У тыквы срезают верхушку, которую затем использу-
ют как крышку. Удаляют семена и часть мякоти. Мя-
коть нарезают мелкими кубиками.
	Крупу перебирают, промывают, закладывают в кипя-
щую подсоленную воду (воды берут в 1,5 раза боль-
ше, чем крупы) и варят рассыпчатую кашу, которую
заправляют частью масла.
	Лук мелко нарезают и пассеруют на части масла.
	Говядину измельчают в кухонном комбайне, обжари-
вают на масле, добавляют соль, перец, пассерован
ный лук, обжаривают все вместе, вливают немного
воды и тушат под крышкой до готовности. В конце
тушения добавляют нарезанную тыкву.
	Готовое мясо с овощами смешивают с кашей, добав-
ляют сметану, рубленые яйца и зелень.
	Подготовленную тыкву заполняют фаршем, накрыва
ют срезанной верхушкой, укладывают в глубокую по-
суду и запекают при 170 °C.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
318 КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ ИЗ СМЕТАНЫ
Сметана густая 500 г
Молоко 400 г
Сахар 240 г
Яйца (желтки) 3 шт.
Ванилин, растворенный
в горячей воде 5-6 капель
Желатин 24 г
Вода для замачивания
желатина 190 г
	Желатин замачивают в холодной кипяченой воде до
прозрачности крупинок и откидывают на сито.
	Яйца растирают с сахаром,разводят теплым молоком
и проваривают на водяной бане до густоты жидкой
сметаны. Вводят ванилин и желатин. Проваривают до
растворения желатина, охлаждают.
	Сметану охлаждают до 8 °C, взбивают до устойчивой
пены и, продолжая взбивание, тонкой струйкой влива-
ют яично-молочную смесь с желатином. Готовую массу
разливают в формы и охлаждают в холодильнике.
	Перед подачей выкладывают крем в вазочке.
	Примечание» Водяная баня предназнач<
проваривания яично-молочной смеси и ш растворе-
ния желатина при 70—80 С. Для этого в кастрюлю на-
ливают горячею вод\. помещают в нее кастрюлю
меньшего диаметра со смесью (уровень воды в боль-
шей кастрюле должен быть выше уровня смеси
f меньшей кастрюле • - Нагрев проводят при едва за*
метненк км пенни
118
1TJTJTJTJTJT IT jit it it it it it it it it it it л1 it it m
119 ТЫКВА В МАРИНАДЕ
Тыква 7 кг
Мука пшеничная 40 г
Масло растительное 50 г
Огурец и помидор свежие
Маслины
Зелень
Специи
Для маринада:
Морковь 200 г
Лук репчатый 150 г
Петрушка (корень) 30 г
Томат-пюре 150 г
Уксус 3%-и 150 г
Масло растительное 50 г
Вода 50 г
Сахар /5 г
Перец душистый горошком
Гвоздика
Корица
Лавровый лист
Соль
	Для маринада нарезанные соломкой морковь, лук,
корень петрушки пассеруют на растительном масле
около 20 минут, затем добавляют томат и пассеруют
еще 7—10 минут. После этого вливают воду, уксус, до-
бавляют специи, сахар и тушат 15—20 минут.
	Очищенную от кожуры и зерен гыкву нарезают тон
кими ломтиками, солят, панируют в муке, обжари-
вают на растительном масле, заливают овощным
маринадом и ivin.vi 10-15 мину!, затем охлаждают.
	Подают, оформив зеленью, маслинами и свежими
овощами.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
219 ГОЛУБЦЫ С ОГУРЕЧНЫМ СОУСОМ
Капуста белокочанная
12 листьев
Рис круглозерный «Макфа»
1 пакетик
Лук зеленый рубленый
2 столовые ложки
Творог нежирный / ‘ )
Орешки кедровые 50 г
Изюм без косточек 50 г
Сок 1 лимона
Для соуса:
Qrypcn 1 шт.
Йогурт натуральный 1 стакан
Соль, перец черный молотый
	Капуст ные листья обдайте кипятком.
	Рис в пакетике сварите, следуя указаниям на упаковке.
	Рис соедините с нарезанным колечками луком, творо-
гом, орешками, изюмом, лимонным соком, посолите,
поперчите и перемешайте.
	На капустные листья выложите по 2 столовые ложки
приготовленного фарша и сверните листья конвер-
тиками.
	Голубцы уложите в смазанную маслом форму швом
вниз, наполовину заполните ее горячей водой, на-
кройте фольгой и запекайте голубцы 30—40 минут
при 180 73.
	Для соуса огурец очистите. МЯКОТЬ и часть кожуры
мелко порубите, соедините с йогуртом, посолите,
и поперчите.
	Готовые голубцы выложите на блюдо и полейте при-
готовленным соусом.
	Оформите по желанию.
НА 6 ПОРЦИЙ
®ф
Время приготовления
1 час 30 минут
IL !Ь li 11 II II II II II II 11 UjTOi Ш Ui II 'Ь
319 КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ
(лшвки густые 600 г
Молоко 250 г
Сахар 180 г
Яйца (желтки) 6 шт.
Какао-порошок 1 чайная ложка
Желатин 24 г
Вода для замачивания
желатина 180 г
	Желатин замачивают в холодной воде, пока крупинки
не станут прозрачными.
	Яичные желтки растирают с сахаром. Какао-порошок
разводят теплым молоком и соединяют с растертыми
желтками. Сме< ь проваривают на водяной бане (см
рецепт № 318) до густоты жидкой сметаны, вводя!
набухший желатин, прогрев.нот <месьдо< |<> растя
есния, процеживают. Охлаждают.
ливки выдерживают до достижения комнатной тем-
пературы и взбивают до устойчивой пены, затем, не
прекращая взбивания, постепенно добавляют япчно-
МОЛОЧНуЮ сме( Ь. Массу разливаю ! в формы и ОХЛЭЖ-
ю iaci  jh< ван ।
Перед подачей крем освобождаю с	погружая
их на н< ск- • лько секунд в горячую воду, и выкладывали
в вазочки или на десертные га]
НА 6 ПОРЦ ИИ
119
JT. JT IT IT IT IT IT IT IT
IT IT IT IT IT iT |T IT Л’ jT Д’ iV
120 ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ
Огурцы свежие 500 г
Картофель 90 г
Морковь 60 г
Свекла 60 г
Лук репчатый 60 г
М.асло растительное 30 г
Сметана 150 г
Сахар 6 г
Зелень укропа
Соль
Перец молотый
	Овощи промывают, картофель, морковь и лук очища
ют от кожицы.
	Картофель заливают кипящей подсоленной водой
варят до готовности.
	Морковь варят до готовности без соли.
	Свеклу заливают холодной водой и варят до готовно
сти под крышкой. Охлаждают, очищают от кожицы
нарезают кубиками и заправляют растительным мае
лом.
	Огурцы разрезают вдоль пополам, вырезают сердце
вину и мелко рубят ее.
	Охлажденные вареные овощи нарезают кубиками, до
бавляют мелко нашинкованный лук и нарезанную сер
дцевину огурца, хорошо перемешивают и заправляюч
солью, перцем, сахаром, мелко нарезанной зеленью
сметаной.
	Половинки огурцов наполняют полученной смесью
укладывают на тарелку и оформляют веточками ук
ропа.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
220 ГРИБЫ В СМЕТАНЕ
Грибы белые свежие 1,2 кг
или шампиньоны 1,5 кг
Сметана 200 г
Масло топленое 200 г
Лук репчатый 120 г
Мука пшеничная 60 г
Перец молотый
Мускатный орех
Соль
Зелень
	Грибы зачищают от загрязнений, нарезают кусочка-
ми и варят в подсоленной воде 15 минут. Откидыва-
ют грибы на дуршлаг и дают стечь воде.
	Очищенный лук нарезают мелкими кубиками и обжа-
ривают в масле 5—7 минут. Добавляют грибы, соль,
муку и жарят, помешивая, еще 15—20 минут. В конце
добавляют сметану, перемешивают, заправляют пер-
цем, тертым мускатным орехом и дают прокипеть.
	Подают, оформив зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
320 ШАРЛОТКА ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК
Сливки густые 300 г
Молоко 180 г
Сахар 90 г
Яйца (желтки) 6 шт.
Желатин 18 г
Ванилин на кончике ножа
Бисквит готовый
или бисквитное печенье
120 г
Изюм 120 г
Желе вишневое 1 пакет
Вишня 150 г
	Готовят вишневое желе по рецепту, приведенному на
упаковке.
	Готовят сливочный крем по рецепту № 319, но без до-
бавления какао-порошка.
	В форму наливают желе слоем 0,5 см, дают застыть,
укладывают сверху вишню и вновь заливают слоем
желе так, чтобы вишня была полностью покрыта.
Охлаждают. После этого в форму выкладывают крем
и охлаждают в холодильнике.
	Перед подачей форму помещают на несколько сек\ нд
в горячую воду и выкладывают шарлотку на блюдо.
Оформляют готовым бисквитом или бисквитным пе-
ченьем.
71 71 71 71 71 71 71 „TL7L'FL7l_7L7LTL7l ti m гп гп m m гп
IT IT IT IT IT IT IT IT
IT |T IT Л’ iT if il’
121 ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦАМИ И ЛУКОМ
Помидоры 600 г
Яйца 3 шт.
Лук зеленый 100 г
или репчатый 120 г
Соус майонез 60 г
Зелень
Сюль
Перец молотый
	Яйца варят вкрутую, заливают холодной водой и очи
щают от скорлупы. Мелко рубят.
	Очищенный лук мелко шинкуют и соединяют с яйца-
ми. Заправляют майонезом (% нормы), солью, перцем
и хороню перемешивают.
	(.пелые, но плотные помидоры средней величины
хороню промывают, удаляют плодоножку и срезают
верхнюю чэ! ть (< е можно мелко нарезать и добавить
В СМес ь яиц и Лука). Уда. 1ЯЮТ перегородки вмс( I е с < е-
мснами. слегка отжимают от сока и посыпают изнут-
ри солью.
 Подготовленные помидоры наполняют фаршем,
сверху поливают оставшимся майонезом и оформля-
ют зеленью.	4 1
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
221 ГРИБЫ С КАРТОФЕЛЕМ И СМЕТАНОЙ
Грибы свежие (белые,
шампиньоны, ма< л .
или < ьпюежки) / к:
Картофель 600 г
Лук репчатый 120 г
Сметана 300 г
Масло сливочное
или топленое 60 г
Зелень укропа
или петрушки 50 г
Соль
	Грибы зачищают от загрязнений, у маслят и сырое-
жек снимают кожицу со шляпок. Затем грибы промы-
вают, обсушивают и нарезают ломтиками.
	Очищенный 1ук нарезают и обжаривают на части
масла в течение 5—7 минут, добавляют грибы и обжа-
ривают все вместе.
	Очищенный картофель нарезают брусочками, обсу-
шивают и обжаривают на оставшемся масле до полу-
готовности, затем соединяют с грибами, заправляю г
сметаной, солью, закрываю!1 крышкой и тушат до го-
товности.
	При подаче грибы с картофелем посыпают рубленой
зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
321 СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ
Яйца 12 шт.
Молоко 240 г
Сахар 240 г
Мука пшеничная 50 г
Масло сливочное 15 г
Ванилин на кончике ножа
Сахарная пудра 1 столовая
ложка
Сливки 900 г
	Яичные белки отделяют от желтков. Белки охлажда-
ют и взбивают до устойчивой пены.
	Желтки растирают с сахаром, добавляю г муку, p i
денный горячей водой ванилин, iriuioe моло!
Непрерывно помешивая, пров.»риваю1 смесьую <ai 
стения. Готовую смесь сразу тонкой струйкой влмва
ют во взбитые белки, непрерывно помешивая.
	Массу выкладывают в смазанные маслом формы для
суфле или на сковороду. Немедленно выпекают в ду-
ховке при 220 °C 12-15 минут (при этом масса увели-
чится в объеме в 2—2,5 раза).
	Подают сразу после выпечки (иначе суфле о
посыпав сахарной пудрой. Отдельно в сливочнике по-
дают сливки.
Время приготовления
30 шжут
71 II II II 71 TL7LII 71 II 71 71 71 71 71 II Т1 TI 71 II 71 Т1
НА 6 ПОРЦИЙ
121
it it it u rr rr ГТ it it it it it it it it iT Д’ IT IT IT IT iT
122 СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ
Сельдь соленая 500 г
Для гарнира:
Картофель 170 г
Морковь 160 г
Свекла 130 г
Зеленый горошек
консервированный 120 г
Лук репчатый 80 г
Яйцо вареное 1 шт.
Заправка салатная
(но р< ц< нту № 415) 80 г
Зелень
	Картофель и морковь промывают, очищают от кожи-
цы и варят до готовности.
	Свеклу промывают и, залив холодной водой, варят до
готовности в кожуре, затем очищают.
	1 отовые овощи осаждают, нарезают кубиками и сме-
шивают с частью заправки.
	Лук очищают и нарезают тонкими кольцами.
	Яйцо нарезают дольками.
	У сельди отрезают узкой полоской брюшко и удаля-
ют внутренности. Отрезают голову и хвост, снимают
кожу, филе отделяют от позвоночника, затем среза-
ют реберные кости. Подготовленное филе нарезают
поперек ломтиками толщиной 1 см.
	На тарелку выкладывают ломтики сельди. Вокруг
сельди, чередуя по цвету, букетами укладывают наре-
занные овощи, дольки яиц, горошек. Оформляют зе-
ленью. колечками лука и поливают заправкой.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
40 минут
222 ПЛОВ ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
Рис 160 г
Грибы сушеные 150 г
Лак репчатый 100 г
Масло растительное 80 г
Томат-пюре 60 г
Соль
11ерец молотый
Масло сливочное 50 г
Зелень петрушки, фенхеля
или кервеля
 Грибы перебираюг, промывают, заливают холодной
водой из расчета 1:7 на 3—4 часа. Воду сцеживамл
Грибы промываю! еще рас спивают процеженной
водой, в которой они замачивались, и варят без соли
до размягчения.
 Рис перебирают, промывают холодной водой и обсу-
шивают на полотенце.
 Очищенный лук мелко рубят, пассеруют его на масле
5 минут, добавляют обсушенный рис и пассеруют до
розового цвета.
 В посуду с толстым дном кладут лук с рисом, нарезан-
ные вареные грибы и вливают грибной бульон так.
чтобы он покрывал продукты на 2 см, солят и тушат
под крышкой 120 минут. Затем добавляют тома г шоре,
перец и при слабом нагреве тушат до готовности.
 Перед подачей плов перемешивают, добавляют сли-
вочное мае до, раскладываю! на отдельные порцион
ныетарелки и оформляю! ью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
1 час
322 РЯБИНА В ТЕСТЕ
Гроадья сладкой красной
рябины 12 шт.
Для теста:
М\ ка пшеничная 1 стакан
Молоко / стакан
Сахар 2 чайные ложки
ЯЙ1Ц1 3 шт.
Соль
Ванилин на кончике ножа
Масло растительное 100 г
Сахарная пудра 50 г
 Рябину промывают и обсушивают на салфетке.
 Для теста яичные желтки растирают с сахаром и со-
пло. добавляю! муку, ванилин и при непрерывном
помешивании вливают молоко. Тесто процеживают
и осторожно подмешивают взбитые до устойчивой
пены белки.
 Гроздья рябины окунают в тесто и сразу жарят в боль-
шом количестве жира. Выкладывают на сито или бу-
мажную салфетку и дают жиру стечь.
 При подаче рябину посыпают сахарной пудрой.
приготовления
г» ’ ? - . -
’Л II 'Fl 11 II 11 II II II 11 II 11 II II TI П 71 71 71 71 71 71
НА 6 ПОРЦИЙ
122
IT IT IT IT IT IT IT
123 СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ»
Сельдь соленая 7 кг
Морковь 800 г
Свекла 800 г
Картофель 800 г
Яблоки 400 г
Майонез *>00 г
। ин 20 г
Вода для замачивания
желатина 200 г
Зелень
НА 8 ПОРЦИЙ
	Желатин замачивают в холодной кипяченой воде.
	Овощи варят по отдельности и охлаждают.
	Сельдь разделывают на чистое филе (см. рецепт
N° 122) и нарезают гонкими юмчиками.
	Очищенные овощи натирают на крупной терке.
	Когда крупинки жсииина станут прозрачными, его
откидывают на частое сито, дают стечь воде. Затем
желатин распускаю г на водяной бане (см. примечание
к рецепту Х° 318) и охлаждают, но не дают застыть.
	Соус майонез соединяют с охлажденным желатином
и хорошо перемешивают.
	Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на
терке.
	На блюдо укладывают СЛОЯМИ тертые картофель, мор-
ковь, яблоки и свеклу поливая каждый слои майоне-
зом с желе и прослаивая ломтиками сельди. Сверху
заливают оставшимся соусом и охлаждают в холодиль-
нике. Перед подачей Оформляют ломтиками сельди
и веточками зелени.
С f «4	Время приготовления
vlv	30 минут + охлаждение
223 ПШЕННЫЕ БИТОЧКИ
Пшено «Макфа» 725 г
Лук-поре»! I стебель
Репа 100 г
Яйца 2 шт.
Сыр твердый тертый
2 столовые ложки
Зелень петрушки рубленая
2 столовые ложки
Бульон мясной 7 стакан
Масло оливковое
2 столовые ложки
Сухари панировочные 1 стакан
Мускатный орех
Соль, перец черный молотый
	Лук-порей и репу мелко порубите, обжарьте на масле.
Соедините с пшеном, залейте бульоном, посолите
поперчите, добавьте мускатный орех, тушите до го*
товности, затем остудите.
	Введите яйца, сыр. велень петрушки и перемешайI
	Из полученной массы сформуйте биточки, запанируй-
те их в сухарях и обжарьте на масле.
	11одавайте оиточки со сметаной, оформив зеленью.
НА 5 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час 40 минут
323 МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЙОГУРТА
Сок лимонный
Vi столовой, ложки
Малина, клубника
или черная смородина
.^мороженные 250 г
11огурт натуральный 200 г
Мед 3 столовые ложки
Белок яичный 7 шт.
	Размятые ягоды смешивают с лимонным соком, ме-
дом и йогуртом. Яичный белок взбивают до устой-
чивой пены и соединяют С полученной смесью. Вы-
ливают массу в морозостойкую чашку, ставя г в мо-
розильную камеру на 3 часа. Время от времени пере-
мешивают.
	Гот овое мороженое раскладывают ложкой в креманки
или вазочки. По желанию, оформляют ягодами.
11 11 11 II 11 II 11 II Ц II 1Г и, 11 II и 111 11 11 11 II 11 II
НАД ПОРЦИИ

124 СЫР ИЗ РЫБЫ
Рыба (треска, хек.
пикша) 600 г
Масло сливочное 300 г
Сыр швейцарский
или голландский 200 г
Горчица готовая 120 г
Лук, корень петрушки
для бульона
Перец черный горошком
и красный молотый
Лавровый лист
Соль
Зелень
Лимон % шт.
Маслины
	Рыбу обрабатывают и разделывают на чистое филе.
	Кости и кожу от рыбы заливают холодной водой,
быстро доводят до кипения и при слабом нагреве про-
варивают 30 минут. Для улучшения вкуса добавляют
лук, корень петрушки. Бульон процеживают.
	Филе рыбы укладывают одним слоем в кастрюлю, за-
ливаю! горшим бульоном так, чтобы рыба бы
ка покрыта им, доводят до кипения, добавляют специи
и припух кают 15 20 минут’. Готовую рыбу охлаждают
в бульоне.
	Охлажденное филе дважды пропускают через мясо-
рубку, соединяют с маслом и мелко натертым сыром
и взбивают до однородной консистенции. В конце до-
бавляют горчицу, молотый перец.
	Массу укладывают на блюдо, придавая ей форму рыб-
ки, наносят рисунок и оформляют зеленью.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
224 ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ЯБЛОКАМИ ИЛИ ГРУШАМИ
Рис 300 г
Яблоки пли груши 360 г
Молоко 600 г
Вода 510 г
Сахар 60 г
Масло сливочное 30 г
( ухари панировочные 34 г
Сметана 20 г
Яйцо 1 шт.
Соус абрикосовый
(по рецепту № 420) 400 г
Соль
 Рис перебирают, промывают. В воде рас творяют сол
и половину нормы сахара, доводят до кипения, н< Ы
пают подготовленный рис и при слабом нагреве ва-
рят 15—20 минут. Затем вливают горячее молоко
и продолжают варить, пока жидкость полностью нс
впитается в рис. поверхность выравнивают, закрыва
ют крышкой и упаривают при очень слабом н<п р< ш
или в духовке до готовности. В готовую кашу кла.т
масло.
	Яблоки или груши очищают от кожицы, семенных
гнезд, нарезают ломтиками и пересыпают сахаром.
	Половину рисовой каши ровным слоем укладывают на
смазанный маслом и посыпанный сухарями проти-
вень, затем укладывают нарезанные фрукты и мкр1
вают слоем каши, смазывают яйцом СО сметаной и м-
пекают в духовке при 220 °C до образования золотис-
той корочки.
	Перед подачей запеканку нарезают на порции и поли-
вают абрикосовым соусом.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
324 ПЕРСИК «МЕЛЬБА»
Персики свежие
или консервированные 2 шт.
Мороженое ванильное
нежирное 500 г
Ломтики готового
бисквита 8 шт.
Для абрикосового соуса:
Курага 250 г
Сахар
	Курагу замачивают, дарят в этой же воде и протира-
ют. Смешивают пюре с отваром, добавляют сахар по
вкусу и доводят до кипения. Охлаждают.
	Свежие персики ошпаривают горячей водой и снима-
ют с них кожицу. Делят плоды пополам и удалям
косточки.
	На ломтики бисквита кладут мороженое, затем поло-
винки персиков, заливают абрикосовым соусом.
71 71 71 71 71 71 71 Tf TI TI 'П TI 'П Т! 'П TI Tl TI 71 71 71 71
НА 4 ПОРЦИИ

125 РУЛЕТИКИ РЫБНЫЕ
Филе судака 1 кг
Филе кеты или горбуши 700 г
Соль
Перец красный молотый
Зелень, лимон, маслины
НА 6—8 ПОРЦИЙ
	Филе судака отбивают до толщины 0,5 см и укладыва-
юг на смоченную ВОДОЙ ткань в виде ирямокл одыш-
ка так, чтобы конец одного филе прикрывад другой,
составляя единое целое. Посыпают солью.
	Филе кеты тонко отбивают, равномерно р.к к i и i
юг на филе судака, соля г. перчат и сворачивают р\
летом. Заворачиваю । в ( мазанный растительным мае
лом пергамент и перевязывают шпагатом.
	11одготовленный рулет укладывают в посуду с низки-
ми бортами, заливают рыбным бульоном или водой
и припускают при слабом кипении 40—60 минут.
	Готовый рулет достают из бульона, пергамент про-
калывают в нескольких местах для удаления влаги, ох-
лаждают рулет в холодильнике.
	Перед подачей рулет освобождают от бумаги, поверх-
ность зачищают от сгустков свернувшегося белка,
нарезают поперек кружочками и складывают на б.по
ю. Оформляют веточками зелени, ломтиками лимо-
на, маслинами.
г • J	Время приготовления
7	40 минут
225 ПУДИНГ МАННЫЙ
Крупа манная 270 г
Молоко ООО г
Сахар 00 г
Яйца 3 шт.
Масло сливочное 60 г
Изюм 60 г
Цукаты 60 г
С'ухари молотые 30 г
Сметана 30 г
Ванилин на кончике ножа
Соль
Соус абрикосовый
(по рецепту № 420)
или варенье 300 г
	Изюм хорошо промывают и обсушивают на поло-
тенце.
	В молоко добавляют	< ть сахара, доводят до ки-
пения и тонкой струйкой при непрерывном помеши-
вании всыпают манную Крупу. Варят 10—15 минут до
загустения и добавляют масло. Охлаждают до 70 °C.
	Яичные белки взбивают до устойчивой пены и уби-
SaioT в холодильник.
Желтки яиц растирают с оставшимся сахаром и со-
единяют с охлажденной кашей, добавляют изюм, цу-
каты, растворенный в теплой воде ванилин. Массу
хорошо взбивают и осторожно вводят взбитые белки.
 Форму для пудингов или противень смазывают мае-
ЮМ, посыпают сухарями и укладывают кашу, запоя
няя форму на %. Поверхность смазывают яйцом со
сметаной и запекают массу в духовке при 210 °C цооб
разования золотистой корочки.
	При подаче поливают го\гом или вареньем
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
325 ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ
Яйца (желтки) 12 шт.
Сахар 130 г
Цедра одного лимона
или апельсина
Ликер апельсиновый 60 г
Ром оО г
Мускат розовый 90 г
Печенье или бисквит 360 г
Меренги (по желанию) 360 г
ia тщательно мою ।. • << ювом растворе, за
в большом количестве воды. После этого отделяю!
желтки.
	С лимона или апельсина мелкой теркой снимают
। ip\.
	Желтки растирают с сахаром, добавляют цедру, апель-
синовый ликер, ром, вино и взбивают до консистен-
ции густой сметаны.
	При подаче гоголь-моголь выливают в креманки, от-
дельно подают бисквит или меренги.
Ti 71 Т 71 71 71 Т n Ti TI Ti TI TI Tl Т1 ti ti и и -п тг -п
В pew прнготовлеикя
15 мвмут
НА 6 ПОРЦИЙ
IT IT IT IT IT IT ITJlT’ IT IT IT IT IT IT IT jT_jT jT jT J? iY
126 РЫБА ЖАРЕНАЯ ПОД МАРИНАДОМ
Рыба / кг
Мука пшеничная 10 г
Масло растительное 50 г
Соль
Перец молотый
Лимон 1 шт.
Веточки зелени
Для маринада:
Морковь 220 г
Лук репчатый 150 г
Петрушка (корень) 35 г
I омат 150 г
Уксус 3%-й 150 г
Бульон рыбный 50 г
Масло растительное 50 г
Сахар 15 г
Соль, перец горошком,
лавровый лист, гвоздика,
корица
 1 ыоу обрабатывают и разделывают на филе.
Из рыбных кос гей варят бульон, процеживают его.
Д bi маринада нарезанный кольцами лук обжаривают
в разогретом масле без изменения цвета, кладут на-
рс.шнные тонкой соломкой петрушку и морковь и пас
СЩе 5 МИ1,УТ ДО окрашивания жира Л1 осле это-
го добавляют гомат и продолжают готовить епи 10
минут. Вливают бульон, прогревают 10 минут, добав-
	СОЛЬ’ сахаР’ Гфяности и тушат еще 15 минут.
Филт рыбы солят, перчат, панирую! в муке и жарят
чок,и.,иОВ,,<>< ти к РазогР( ТОм масле, не допуская обр£
зования плотной зажаристой корочки.
* °РЯЧУЮ рыбу укладывают на блюдо, залинают горя-
чим маринадом и охлаждают.
 При подаче рыбу оформляют веточками зелени и ти-
моном.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
226 КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ
Крупа гречневая 192 г
Молоко 200 г
Вода /20 г
Творог 320 г
Сахар 40 г
Яйца 2 шт.
Сухари нашгровочные 20 г
Маргарин 20 г
Сметана 150 г
Соль
	Крупу перебирают, промывают и засыпают в кипя-
щую смесь молока с водой и солью. Доводят до кипе-
ния. затем уменьшают нагрев и варят до полного впи-
тывания жидкости. Поверхность выравнивают, каш\
накрывают крышкой и упаривают при слабом кипе-
нии до готовности. Слегка охлаждают.
	Творог протирают через сито. Яйца растирают с са-
харом.
	В кашу добавляют подготовленный творог, яйца, хо-
рошо перемешивают и выкладывают массу на смазан-
ную маргарином и посыпанную сухарями сковороду
или противень. Поверхность выравнивают, смазы-
вают сметаной и запекают в духовке при 220 °C до
образования румяной корочки.
	При подаче нарезают на порции, выкладывают на та-
релки и поливают сметаной.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
40 минут
326 ПУДИНГ ИЗ БЛИНЧИКОВ
Для теста:
Яйца 2 шт.
Молоко 1 л
Мука 400 г
Сахар 2 столовые ложки
Соль 1 чайная ложка
Масло растительное
Для яичной массы:
Яйца 4 шт.
Молоко 2 стакана
ai и > .ю.» к
I . и । <' фи юр 1
Сахарная шдра
	Яйца растирают с солью и сахаром, разводят частью
молока и вливают в муку, непрерывно помешивая
Разводят оставшимся молоком и процеживают.
	На смазанной маслом сковороде выпекают блинчики.
	Каждый блинчик с мазывают джемом или КОНфИП
ром и складывают один на другой в смазанную мас-
лом форму, заполняя ее па %.
	Для яичной масш яйца вэбивакя с со.выо и моло1
Полученной смесью заливают блинчики и эапею
в духовке до загустения массы.
	При подаче пудиш посыпали сахарной пудрой, офо|
мляют джемом.
LTl ТГ TI TI 'll Т1 TI TI TI П TI Т1 TI TI TI TI
126
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT it IT IT iT if 1T IT <T T .v
127 РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ
Огурцы свежие. соленые
или маринованные 99 г
Зеленый горошек
или кукуруза
рованные 60 г
Маслины 5 шт.
Заправка салатная
(по рецепту № 415) 150 г
Веточки зелени
	Промытые картофель и морковь варят в колоше jo
готовности. 0ххаждают
	Рыб' разделывают на филе без кожи и костей и при-
текают в рыбном бульоне ши воде, как описано в ре-
цепте № 232. Охлаждают в бульоне.
	Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, мари-
нованные и свежие огурцы можно использовать с ко-
жицей.
	Очищенные вареные овощи и огурцы нарезаю т к\би-
ками, часть оставляют для оформления.
	Нарезанные овощи и часть горошка или кукурузы
перемешивают, заправляют частью майонеза и укла-
дывают на блюдо, сверху помещают кусочки прип\
щепной рыбы, нарезанные ломтиками грибы и зали-
вают оставшимся майонезом. Вокруг горки расклады-
вают букетами оставленные для оформления овощи,
чередуя по цвету, и поливают их < алатной заправке
Оформляют веточками зелени.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
227 БОБОВЫЕ В СОУСЕ
Фасоль, горох
или чечевица 300 г
Соус томатный
(и<> । и и< и ту № 109)
Чеа1 зубчика
Соль
Зелень
	Сухие бобовые перебирают, промывают и замачива-
ют (кроме лущеного гороха) на 4—5 часов в холодной
воде. Воды для замачивания берут в 2 раза больше,
чем бобовых. Воду сливают, а бобовые заливакл
ЮСЙ водой (в соотношении 1:2,5) и варят б< ; СО и до
размягчения.
	Если используют цветную фасоль, то после замачива-
ния ее проваривают 15 минут, воду сливают, вновь за-
ливают свежей горячей водой и варят, иначе блюдо
получится темного цвета.
	Готовые бобовые заправляют соусом, дают прокипеть
5—10 минут и добавляют чеснок, растертый с солью.
	Подают на порционных тарелках, оформив зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
30 минут
327 ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ С МЕДОМ И ОРЕХАМИ
Яблоки 900 г
Мед 240 г
Орехи (ядра) 90 г
	Яблоки моют в холодной воде, выемкой удаляют сер-
дцевину. Укладывают на противень или сковороду,
добавляют немного воды и запекают в духовке так.
чтобы в середине они СИ гава 'ись жесткими. Зап< ка
ют 15—20 минуг, в зависимости от сорта яблок.
	Готовые яблоки охлаждают, укладывают в креманки.
	Мед растапливают и добавляют в него рубленые орехи.
	При подаче яблоки поливают медом с орехами.
НА 6 ПОРЦИЙ
о®
Время приготовления
30 минут
127
IT IT jT_jT. jT iT iT iT il’
128 ТАРТАЛЕТКИ С САЛАТОМ ИЗ КРЕВЕТОК
Тарталетки
(но рецепту- № 438) 12 шт.
Для салата:
Креветки
i вежемороженые 200 г
Картофель 100 г
Огурцы свежие
или соленые 100 г
Маслины 10 г
Майонез 60 г
Соль
Веточка зелени
	Тарталетки готовят заранее, заворачивают в фольгу
и убирают до подачи в холодильник.
	Картофель промыв.по 1 и нлряч ДО ГОТОВНОСТИ. Ox и К
। нот. Очищают <)1 кожицы.
	Креветок промывают и. нс размораживая, опускают
в кипящую подсоленную воду. Варят до готовности
(готовые крове тки должны всплыть и стать ярко-оран-
жевыми). Для улучшения вкуса креветок можно при
варке добавить корень петрушки, морковь.
	Если используются варено-мороженые креветки, то
их варят в подсоленной кипящей воде 3 минуты.
	С готовых креветок снимают панцирь, мякоть наре-
зают ломтиками.
	Вареный картофель, огурцы и маслины нарезают лом-
тиками, соединяют с креветками и частью майонеза,
солят по вкусу.
	Готовым салатом наполняют тарталетки, полива <
оставшимся майонезом и оформляют зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
228 ЛАПША СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Лапша «Волна» («Makfa»)  () гвлрите лапшу, следуя указаниям паупакоы 
I. I ц сладкий J шт.	 Перец нашинкуйте СОЛОМКОЙ, зеленый л\ г л.цижьн
иди 60г	полосками, соедините, обжарьте на масле.
Масло оливковое	 11одготовлепные овощи соедините с лапшой, пере-
2 столовые ложки	мешайте
I Ьрец черный молотый, со	, 1ри 1|Одаче оформтч.	зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
30 минут
328 ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
Яблоки 600 г
(.ахар 20 г
I о ра< гительное 120 г
। рпая пудра 30 г
Соуи абрикосовый
(по рецепту № 420) 2^0 г
Для теста:
Мука пшеничная 120 г
Яйца 3 шт.
Молоко 120 г
("метана 30 г
Сахар 20 г
Соль
У яблок удаляют выемкой сердцевину и очищают их
от кожицы. Нарезают кружочками толщиной 0,5 см
и пересыпают сахаром.
Для теста яичные « па о к тют от желтков.
	Белки взбивают до устойчивой пены.
	Желтки растираю*! < сахаром и солью, добав
сметану, муку, тщательно перемешивают и вливаю!
молоко. Перед самым жареньем вводят взбитые белки
и перемешивают так, чтобы не осела пена.
	Кружочки яблок при помощи вилки окснают в тес г < »
быстро опускают в нагретый до 170 °C жир и обжа
ривают до образования золотистой корочки. Жира
oepyi в 4 раза больше, чем порция обжарив
в нем продукта.
При подаче на тарелку кладу! бумажную салфетю; на
нее яблоки, сверху посыпают сахарной птдрон. Отде-
льно в соуснике подают абрикосовый cove.
IL IL IL IL II 11 II 11 II 11 II 11 II 11 I! ШТШ
НА 6 ПОРЦИЙ
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT 1T 1T iT iT iT il’ Л’
129 РУЛЕТ ИЗ СОЛЕНОЙ КЕТЫ
Кета соленая 500 г
Масло сливочное 150 г
Лимон 1 шт.
Маслины 30 г
Зелень
	У рыбы удаляют голову, хвост, плавники. Разрезают
вдоль позвоночника на два филс и срезают кости.
Мякоть срезают с кожи и отбивают до толщины
0.5 см.
	Масло взбивают вручную или миксером.
	Отбитое рыбное филе укладывают ровным слоем
в виде прямоугольника, смазывают маслом толщиной
примерно в 3 мм и свертывают изделие плотным ру-
летом. Заворачивают в пергамент или фольгу и вы-
держивают в холодильнике.
	При подаче рулет нарезают кружочками толщиной
0,5 см. укладывают на тарелку, оформляют лимоном,
маслинами и веточками зелени.
НА 6—8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
229 КЛЕЦКИ ИЗ БРЫНЗЫ
Брынза* 400 г
Яйца 4 шт.
Молоко 330 г
Мука пшеничная 640 г
Сметана 500 г
Масло сливочное 80 г
Маргарин 80 г
Соль
* Вместо брынзы можно использовать
сыры типа сулугуни, адыгейского.
 Брынзу протирают через сито, смешивают с молоком,
лицами, растопленным сливочным маслом, затем всы-
пают муку и вымешивают, чтобы масса стала гладкой.
Заворачивают во влажную салфетку и выдерживаю!
1 час.
	Готовое тесто раскатывают на посыпанной мукой дос-
ке в пласт толщиной 0,5 см 14 разрезают на полоски
шириной 2 см, а затем нарезают ромбиками или квад-
ратиками.
	Клецки опускают в кипящую подсоленную вод\.
уменьшают нагрев и варят до тех пор, пока они н,
всплывут на поверхность.
	Готовые клецки достают шумовкой и дают стечь воде.
затем обжаривают на сковороде с маргарином до об-
разования золотистой корочки.
	11ри подаче раскладывают на порционные тарелки
поливают сметаной.
НА 8 ПОРЦИЙ
329 ЯБЛОКИ С РИСОМ
Время приготовления
30 минут
Яблоки 6 шт.
Рис 90 г
Молоко 270 г
Масло сливочное
или маргарин 30 г
Сахар 60 г_
Гвоздика 5-6 почек
Кислота
лимонная % чайной ложки
Цедра ^лимона
Ванилин на кончике ножа.
Изюм 60 г
Яйцо 1 шт.
Соль
Cove абрикосовый
• по рецепт** X? 420) 300 г
	Рис перебирают, промывают в теплой воде, заливают
кипятком и через э минут откидывают на сито. Моло-
ко доводят до кипения, добавляют соль, сахар и всы-
пают рис. Варят до готовности при слабом кипении.
	В готовую кашу кладут масло, подготовленный изюм,
яйцо и несколько капель разведенного горячей во
ванилина. Хорошо перемешивают.
	Яблоки промывают. Из целых яблок выемкой удаля-
ют сердцевину, очищаю! их от кожицы. Заливают го-
рячей водой с добавлением лимонной кислоты, цед-
ры, гвоздики и варят до готовности. До подачи хра-
ня! в отваре.
	Перед подачей вареный рис к । оем —4 < м на
смазанный масл<>м пр< ливень или порционную ск<нм •
род* , поверхность смазывают яйцом и .запекают в д*-
ке со образования юлотмстой корочки.
	При подаче запеканк* нарезают квадратами. сверх*
клад*т нарезанное ломтиками вареное яблоко и поли-
п и 'П II TI TI TI in TI TI TI TI TI II TI П TI 71 7/ 71 II 71
НА 6 ПОРЦИЙ

1PJTJT IT IT IT IT Л’ 1Г «г <т ii’ it it it iT Л’ it it it it it
130 ЗАКУСКА ИЗ МЯСА И ТЕРТОГО СЫРА
Говядина вареная 450 г
Сыр голландский 90 г
Яйцо / шт.
Лук репчатый 120 г
Масло сливочное 120 г
Соус майонез 120 г
Перец молотый
Зелень
	Яйцо варят вкрутую, заливают холодной водой, пос-
ле остывания ОЧИПШИ ОТ скорлупы и мел о] б
	Лук очищают от КОЖИЦЫ, мелко ребят и обжарив
на сливочном мае ле (7 нормы) до готовности.
	Холодное вареное МЯСО измельчают на мя< орубк<
единяют с охлажденным жареным луком, тертым . к
ром, взбитым маслом, рубленым яйцом, майонезом,
( олью и перцем. Хорошо взбивают.
	При подаче массу формуют в виде батона, сверху на-
носят рисунок из оставшегося сливочного масла,
оформляют зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
230 РЫБА ОТВАРНАЯ ПО-ПОЛЬСКИ
Судак или любая
малокостистая нежирная
рыба* 1 кг
Лук репчатый 20 г
Петрушка (корень) 20 г
Соль, перец, лавровый лист
Для соуса:
Масло сливочное 210 г
Яйца вареные 3 шт.
Сок Зг Лимона
Соль
Зелень петрушки и укропа 12 г
* I । н ! и, ।	<> использовать любую
рыбу, кроме сельди, воблы, карася, ому-
ля, леща, наваги.
	Рыбу очищают, разрезают вдоль позвоночника, уда-
ляют его, а оставшееся филе с кожей и реберными ко-
стями нарезают на порционные куски. Чтобы кусоч
ки не деформировали! ь, на коже делают несколько
надрезов.
	11одготовленную рыбу укладывают одним слоем в ка-
стрюлю кожей вверх и заливают горячей водой. До-
водят до кипения, добавляют крупно нарезанные лук
и корень петрушки и варят при слабом кипении до
готовности. Специи добавляют за 15 минут до готов-
ности рыбы.
	Для соуса растапливают масло, добавляют в него руб*
леные яйца, со и., 1ИМОНПЫЙ сок и мелкорубленую
зелень укропа.
	При подаче рыбу укладывают на тарелки кожей
вверх, поливают соусом, гарнируют вареным карто-
фелем. Оформляю! кружочками лимона, свежими
овощами, маслинами и зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
30 минут
IL Ш 111 lb Hi Ц Ц Ц 11 Ц Ц (I Ц
330 БЛИНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ
Мука пшеничная 250 г
В
Молоко или вода 620 г
Яйцо 1 шт.
I I кар 18I
Соль
Масло топленое 12 г
Сахарная пудра 30 г
	Яйцо растирают с солью, сахаром, добавляют поло-
вши нормы молок.!, муку и хорошо перемешивают
m i см, продолжая взбив,тис. вливают оставш
мо юно. Готовое тесто процеживают.
	На смазанную маслом раскаленную сковороду с тол
стым дном наливают тонким слоем тесто, распреде-
ляют его по поверхности и выпекают до образования
золотистой корочки с обеих сторон.
	Блинчики сворачивают вдвое или вчетверо, уклады
вают на тарелку, поливают вареньем и посыпают са-
харной пудрой.
НА 6 ПОРЦИЙ
Bpetrs приготоя
130
IT IT IT IT IT IT IT IT ill ill 111 ill ill 11’ ill
131 ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
Печень говяжья 530 г
Шпик 80 г
Масло сливочное 60 г
Лук репчатый 60 г
Морковь 50 г
Молоко или бульон 30 г
Соль
Перец молотый
Зелень петрушки
НА 5 ПОРЦИЙ
	Печень слегка отбивают, снимают пленку, вырезают
протоки и нарезают небольшими кусочками.
	Овощи очищают и нарезают мелкими кубиками.
	Шпик нарезают кубиками, обжаривают на раскален-
ной сковороде до вытапливания жира, добавляют
нарезанные овощи и обжаривают их до полуготовно-
сти при помешивании. Затем добавляют подготовлен-
ную печень, солят, перчат и жарят до образования
корочки. Закрывают крышкой и доводят до готов-
ности.
	Печень с овощами охлаждают, пропускают 2—3 раза
через мясорубку' с частой решеткой, вливают молоко
или бульон и доводят до кипения.
	Массу охлаждают, соединяют с размягченным сливоч-
ным маслом, оставив его немного для оформления,
и взбивают до однородной консистенции.
	При подаче паштет формуют в виде батона и оформ-
ляют сеточкой из масла, овощами и зеленью.
С • J (х* J	Время приготовления
ЧхХ xLx	40 минут
231 ТРЕСКА В РАССОЛЕ
I рсч ка 7001
Картофель вареный 400 г
Огурцы соленые 240 г
Шампиньоны свежие 220 г
Лук репчатый 30 г
Петрушка (корень) ^77.
Лимон 4 кружочка
Креветки вареные 8 шт.
Специи
Веточка зелени
Для соуса:
Бульон 450 г
Мука пшеничная 20 г
Масло сливочное 30 г
	Очищенную треску разделывают на филе с кожей без
костей и нарезают порционными кусками.
	Из костей варят бульон 20-30 минут, процеживают.
	Рыбу укладывают в посуду в один ряд, заливают горя-
чим бульоном, доводят до кипения. Добавляют круп-
но нарезанный лук, петрушку, кожицу от огурцов,
процеженный рассол, кладут специи, припускают
15 минут под крышкой при слабом кипении.
	Огурцы без кожицы и семян нарезают ломтиками,
припускают в бульоне. Грибы нарезают ломтиками,
заливают водой и припускают 7-10 минут.
	Для соуса муку пассеруют без изменения цвета на
масле, охлаждают. Разводят муку охлажденным рыб-
Ным бульоном, провариваю! 7—10 минут, добавляют
oivpnu, шампиньоны, СОЛЬ И ЛИМОННЫЙ СОК и кипя-
тят 5 минут.
	При подаче кусочек рыбы кладут на гарелку кожей
вверх, поливают соусом. I армируют горячим карто
фелем, оформляют лимоном, зеленью и креветками.
НА 4 ПОРЦИИ
0©
Время приготовления
30 минут
331 КАША ГУРЬЕВСКАЯ
Крупа манная 300 г
Молоко для каши 1,2 л
Молоко для пенок 0,5 л
Масло сливоч НОС 60 г
Яйца I'/iUim.
Сахар 120 г
Соль
Ванилин, разведенный
горячей водой
Орехи грецкие
очищенные 90 г
Фрукты
консервированные 450 г
Сахар Л1я посыпки 60 г
Cove абрикосовый
। по рецепт* № 420) 300 г
	Молоко для пенок наливают в широкую посуду и ста-
вят в духовку, разогретую до 170 С. Как только на по-
верхности молока образуется пенка, ее снимают, а мо-
локо вновь помещают в духовку. Таким образом сни-
мают пенки 5—7 раз.
	В молоко для каши кладут соль, сахар, доводят до ки-
пения и тонкой струйкой всыпают манную кр\ш.^не-
прерывно помешивая. Проваривают 20 минут, дооав-
ляют масло и, слегка охладив, вводят яйца, ванилин
по вкусу и размешивают.
	Половину фруктов нарезают ломтиками.
	На смазанную маслом сксжорсд^
ной капп ч асть пенок по ов 1	• т
хов и нарезанные ломтиками фрАтегы. Закрываю! 1
шейся кашей, посыпают сахаром и запекают в духовке
до образования золотистой корочки
	При подаче на тарелке кладет капп, украшают ее
оставшимися фруктами, орехами и пенками. Отдела
но подают абрикосовый cove.
in in in Ifi in I П II in in in ’П П 'П
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT JT_iLirjrJT_jLil'_
Курица 1 тушка (1 кг)
Свинина (мякоть) 200 г
Шпик 70 г
Яйцо 1 шт.
Фисташки 120 г
Молоко 300 г
Морковь 75 г
Лук репчатый 75 г
Мускатный орех
Перец молотый
Соль
132 КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ (ГАЛАНТИН)
 Подготовленную фаршированную птицу (см. рецепт
№ 451) заворачивают в марлю и укладывают в каст-
рюлю, заливают охлажденным процеженным бульо-
ном, быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают
и варят при едва заметном кипении 1—1,5 часа. В на-
чале варки добавляют соль, очищенные морковь и лу-
ковицу. У готового галантина при прокалывании дол-
жен выделяться прозрачный сок.
	Готовый галантин освобождают от марли, зачищают
поверхность от сгустков белка, снова заворачивают
в марлю и кладут под легкий пресс (например, крыш-
ку от кастрюли) для придания формы и удаления лиш-
ней влаги из фарша. Охлаждают в холодильнике.
	При подаче птицу оформляют сеточкой из майонеза,
а вокруг укладывают гарнир из свежих, маринован-
ных или консервированных овощей, фруктов, чере-
дуя их по цвету. Оформляют веточками зелени. От-
дельно можно подать соус майонез.
НА 12 ПОРЦИЙ
Время приготовления
2 часа + охлаждение
232 РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ ПО-РУССКИ
Осетрина или белуга
обработанная 620 г
Масло сливочное 12 г
Вино сухое белое 30 г
Специи
Для соуса:
Соус томатный
(по рецепту № 409) 300 г
Лук репчатый 20 г
Морковь, каперсы, оливки
и петрушка (корень) по 30 г
Огурцы соленые 50 г
Шампиньоны 50 г
Бульон
	Кусочки осетрины ошпаривают, зачищают от сгуст-
ков белка, укладывают в смазанную маслом неглубо-
кую посуду, заливают горячей водой или рыбным бу-
льоном так, чтобы рыба была покрыта на !4, добав-
ляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино.
Припускают при слабом кипении 20 минут под крыш-
кой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне.
	Готовят томатный соус, используя рыбный бульон.
	Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку наре-
зают мелкими брусочками, лук — полукольцами, огур-
цы — ломтиками. Овощи по отдельности припускают
в бульоне. Шампиньоны нарезают ломтиками и ош-
паривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки
срезают с косточки спиралью.
	Соус и гарнир для него соединяют и проваривают 10
минут.
	При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, за-
ливают соусом и гарнируют вареным картофелем,
оливками, лимоном.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
40
332 ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ
Мука пшеничная 100 г
Сахарная пудра 220 г
Яйца 6 шт.
Молоко 120 г
Ванилин, разведенный
горячей водой
Сливки густые 600 г
	Яйца взбивают со 100 г сахарной пудры, добавляют
муку, ванилин по вкусу, тщательно перемешивают
и разводят молоком.
	Из полученного теста выпекают тонкие блинчики ди-
аметром 8—10 см и горячими быстро сворачивают их
в конусообразные трубочки. Охлаждают.
	Перед подачей трубочки наполняют сливками, взби-
тыми с частью сахарной пудры, выпуская из конди-
терского мешка или шприца с зубчатой насадкой.
Сверху посыпают оставшейся сахарной пудрой.
НА 6 ПОРЦИЙ
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT'iT Л1 IT IT if Д’ П’
133 РУЛЕТ ИЗ ПТИЦЫ
Курица 1-1,5 кг
Яйца 4 шт.
Молоко 60 г
Масло сливочное 10 г
Ветчина 200 г
Петрушка (корень) 30 г
Лук репчатый 75 г
Специи (соль, перец, имбирь)
Веточки зелени
	У' обработанной птицы делают надрез вдоль позво-
ночника и снимают кожу, отрезая крылья и ножки.
Мякоть нарезают тонкими пластинками.
	Из костей птицы варят бульон.
	Яйца взбивают с солью и молоком. На разогретой
। мл лом сковороде жаря г ом нт и охлаждают его.
	Кожу раскладывают на разделочной доске, сверху
укладывают слоями наполнители: мякоть птицы, ко-
торую посыпают специями, омлет, нарезанную тон-
кой соломкой ветчину. Сворачивают рулетом, пере-
вязывают шпагатом или заворачиваю! в промаслен-
ную бумагу.
	Подготовленный рулет заливают теплым процежен-
ным бульоном, доводят до кипения, добавляют KO-
pcill. петрушки, луковицу, СОЛЬ и. уменьшив на) рев.
варят около часа.
	Готовый рулет охлаждают в бульоне, освобождают от
шпагата или бумаги и нарезают поперек тонкими лом-
1ик.1ми. При подаче оформляют веточками зелени.
НА 6—8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
233 РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ
Рыба непотрошеная
любая 700 г
Хлеб пшеничный черствый
без корок 90 г
Молоко 120 г
Яйцо 1 гит.
Лук репчатый 180 г
Свекла 70 г
Морковь 70 г
Мука пшеничная 30 г
Масло сливочное 30 г
Чеснок 3—4 зубчика
Перец черный молотый
и горошком
Лавровый лист
Соль
	Рыбу очищают от чешуи, отрезают голову с частью
брюшка и удаляют внутренности. Промывают и наре-
зают поперек на порционные куски, вырезают кости
с мякотью, оставляя на коже слой мякоти 0,5 см.
	Для фарша мякоть рыбы пропускают через мясоруб-
к\ вместе с луком И замоченным в молоке хлебом, до-
бив 1ЯКУ1 яйцо, масло, СОЛЬ, молотый перец и молоко,
перемешивают.
	Приготовленным фаршем наполняют кожу рыбы.
	Муку подсушивают до золотистого цвета, охлаждают
и разводят бульоном, сваренным из рыбьих костей.
	На дно посуды к:лад\1 нар< •чанные широкими ломтика-
ми свеклу и морковь, па них каски фаршированной
рыбы н снова овощи. Уложив продукты в 3—1 слоя, за-
ливают их водой, доводят до кипения, затем уменьша-
ют нагрев и тушат 1 час. В конце добавляют чеснок,
мучную пассеровку, тушат еще 15 минут.
	При подаче рыбу поливают образовавшимся соусом
и гарнируют картофельным пюре.
НА 6 ПОРЦИЙ
333 ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ
Время приготовления
1 час
Мука пшеничная 450 г
Яйцо 1 шт.
Молоко или вода 450 г
Дрожжи 12 г
Сахар 18 г
Соль 6 г
Яблоки 120 г
Масло топленое 50 г
Сметана 120 г
Сахарная пудра 90 г
	В теплом молоке растворяют дрожжи, добавляют
яйцо, растертое с сахаром и солью, и при непрерыв-
ном помешивании всыпают муку. Посуду с тестом на-
крывают полотенцем и ставят в теплое место для бро-
жения.
	Яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нареза-
ют тонкими ломтиками, перед выпечкой соединяют
с готовым тестом и осторожно перемешивают.
	Жарят оладьи па смазанной топленым маслом разо-
гретой сковороде с толстым дном. Тесто берут лож-
ной. смоченной в воде, вы к 11 бывают на • КОвороду
И обжаривакп до образования рхмяной корочки.
	Оладьи подмен на порционных тареаках. посыпав
। ахарной пудрой. Отдельно подают сметану.
11 11 11 11 II 11 II и, л и, 11 л л 11 л 111Л1Л1Л1Л1Л1ГТ
НА 6 ПОРЦИЙ
133
134 СЫР ИЗ КУРИЦЫ
Курица 1 кг
Сыр голландский 75 г
Масло сливочное 75 г
Бульон куриный 100 г
Мускатный орех молотый
Мадера (по желанию)
Соль
Фрукты 100 г
Веточки зелени
НА 6—8 ПОРЦИЙ
	Готовят бульон из бульонного кубика, процеживают
и охлаждают его.
	Обработанную птицу натирают солью изнутри и сна-
ружи, укладывают спинкой вниз на противень и жарят
в духовке при 240 °C до образования румяной короч-
ки. Нагрев уменьшают до 170 °C и доводят до готовно-
сти. Готовность определяют, прокалывая вилкой тол-
стую часть ножки — вилка свободно должна входить
в мякоть, а выделяющийся сок должен быть прозрач-
ным.
	Готовую птицу охлаждают, отделяют мякоть от кос-
тей и измельчают ее, пропуская 2—3 раза через мясо-
рубку с частой решеткой. Соединяют мякоть с тертым
сыром, размягченным маслом и хорошо взбивают,
постепенно добавляя бульон. Заправляют солью, мус-
катным орехом и вином.
	Готовую массу формуют в виде батона или круга,
оформляют сеточкой из сливочного масла, фруктами
и зеленью.
V	Время приготовления
vlv	1 час
234 РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ
Рыба обработанная 600 г
Лук репчатый 600 г
Картофель 600 г
Мука пшеничная 50 г ~
Масло растительное 50 г
Жир кулинарный 40 г
Соль
Перец молотый
Жир для фритюра
НА 4 ПОРЦИИ
	Рыбу разрезают вдоль позвоночника и удаляют его,
а филе с кожей и реберными костями нарезают на
порционные куски, держа нож под углом 30—40°.
	Очищенный картофель варят до готовности в кипя-
щей подсоленной воде. Охлаждают.
	Куски рыбы посыпают солью, перцем и панируют
в части муки. Жарят на раскаленной с маслом сково-
роде до образования корочки, затем прогревают в ду-
ховке при 170 °C или доводят до готовности на очень
слабом огне.
	Очищенный лук нарезают кольцами, панируют в ос-
тавшейся муке и жарят во фритюре до образования
корочки.
	Охлажденный картофель нарезают кружочками и обжа-
ривают на жире до образования золотистой корочки.
	На середину тарелки кладут кусочки жареной рыбы,
поливают их маслом, а вокруг веером укладывают
кружочки жареного картофеля. Сверху на рыбу гор-
кой кладут жареный лук.
Время приготовления
30 минут
334 ПАСХА
Творог жирный 1 кг
Яйца (желтки) 5 шт.
Масло сливочное 200 г
Сливки 250 г
Сахар 300 г
Ванилин на кончике ножа
Миндаль 100 г
Изюм без косточек 100 г
	Яичные желтки растирают с сахаром добела, влива-
ют сливки и прогревают, помешивая, до растворения
сахара, но не кипятят.
	Миндаль ошпаривают, очищают от кожицы, обсуши
вают и мелко рубят.
	Творог протирают через сито.
	Изюм перебирают, промывают и обсушивают.
	В горячую массу из желтков и сливок добавляют мас-
ло, размешивают до однородной консистенции. Вво-
дят творог, миндаль, изюм, разведенный горячей во-
дой ванилин, тщательно перемешивают и кладхт
в специальную форму или дуршлаг, застеленный по-
лотняной салфеткой. Сверху кладут легкий пресс
(или прижимают дощечкой) и ставят в холодильник
на 8 часов, чтобы отжать сыворотку В м кх) я
хи можно добавлять тертый шоколад или какао-поро-
шок.
Boew« пртотое WIW11
.TlTLTl'OLTLTU II TI 'll 'll 'll 'll 'll II Л TI Л Л Л TI Л
1TJTJTJT IT IT IT JTJL1TJT IP IT IT IT 111’ 11’ it it IT IT m
135 ФИЛЕ КУРИНОЕ ФАРШИРОВАННОЕ
Филе куриное 5 шт.
Печень куриная
или телячья 350 г
Шпик 90 г
Морковь 55 г
Лук репчатый 55 г
Мадера (по желанию) 55 г
Мускатный орех тертый
Бульон куриный 500 г
Желатин 20 г
Соль
Перец сладкий
Зелень
	Готовят паштет из печени (см. рецепт К0 131).
	Филс тонко отбивают и солят. I !а середину уклады
вают паштет и формуют филе в виде котлеты, затем
заворачиваю!- в промас и нный пергамент.
	Желатин заливают шестикратным количеством хо-
лодной воды и оставляют для набухания.
	Подготов ленное филе укладывают одним слоем в к.1
стрюлю, заливают частью теплого бульона и припус-
кают под крышкой до готовности. Охлаждают.
	Набухший желатин откидывают на сито, дают стечь
воде и соединяют с теплым бульоном. Размешивают,
доводят до кипения, процеживают и охлаждают.
	Филе укладывают на овальное блюдо, оформляют ку-
сочками сладкого перца, зеленью, заливают желе, ох-
лаждают в холодильнике.
	11ри подаче филе оформляют зеленью и по желанию
гарнируют овощами. Отдельно можно подать соус
майонез.
НА 5 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
235 РЫБА ФРИ
Рыба обработанная 700 г
Мука пшеничная 50 г
Яйцо 1 шт.
Сухари пшеничные
молотые 120 г
Жир кулинарный
или масло растительное 400 г
Соль
Перец молотый
Лимон
Зелень
	Рыбу разрезают вдоль позвоночника и удаляют его,
затем срезают реберные кости и отделяют мякоть от
кожи. Осетровую рыбу нарезают на порционные кус
ки без кожи и хрящей и перед панированием снача-
ла ошпаривают и зачищают от сгустков белка.
	Подготовленные кусочки рыбы посыпают солью, пер-
цем, панируют в муке, смачивают в льезоне (яйцо,
смешанное с водой) и вновь панируют в сухарях.
	Разогревают фритюр (соотношение жира и продук-
та должно быть не менее чем 1:1) до 170 °C н жарят
рыбу до образования корочки, после этого прогрева-
ют в духовке при такой же температуре или в сково-
роде под крышкой.
	При подаче рыбу кладут на тарелку, поливают маслом,
сбоку укладывают жареный картофель, свежие или
маринованные овощи. Оформляют дольками лимона
и зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
20 минут
335 КУЛИЧ
Мука пшеничная 1 кг
Молоко 380 г
Яйца 6 шт.
Масло или маргарин 300 г
Сахар 270 г
Дрожжи 50 г
Соль чайной ложки ~
11зюм без косточек 150 г
Цукаты 50 г
Орехи 50 г
Ванилин, разведенный
горячей водой 7-8 капель
	В теплом молоке растворяют дрожжи, добавляют по-
ловину нормы муки, размешивают, накрывают поло-
тенцем и ставят в теплое место для брожения.
	Яичные желтки отделяют от белков. Желтки растира-
ют с сахаром, а белки взбивают до устойчивой пены.
	Когда опара увеличится вдвое, добавляют в нее соль,
желтки, ванилин, растопленное масло и оставшуюся
муку. Тесто хорошо вымешивают, ставят в теплое ме-
сто и дают подняться до увеличения объема в два раза.
	В готовое тесто добавляют промытый и обсушенный
изюм, нарезанные цукаты, рубленые орехи, хорошо
। рем< 'ивают и осторожно вводят взб1 » белки.
	формы смазывают маслом, дно закрывают промаслен-
ным пергаментом, а стенки обсыпают мукой. Запол-
няю! формы тестом на 1 высоты и ставя*! в гепло<
место, накрыв полотенцем.
	Когда тесто поднимется на * высоты формы, смазы-
вают верх яйцом и выпекают в духовке при 210 С
около 1 часа.
ил. < К. МТ
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT iP iP IP IP iP IP IP
136 БЛИНЫ
Мука пшеничная
Яйца 2 шт.
Сахар 32 г
Масло топленое
или растительное 10 :
Молоко или вода 900 г
Дрожжи 32 г
Соль / чайная ложка
	В небольшом количестве теплой воды или молока рас-
творяют соль, сахар и дрожжи, затем процеживают.
	Оставшееся молоко или в< >ду п< >догревают до 10°С, со-
единяют с растворенными дрожжами. В полученную
смесь при непрерывном помешивании вводят яйца.
MA'KV и масло, взбивают до однородной консистенции.
	I есто накрывают тканью и оставляют в теплом мес-
те для брожения на 3—4 часа. 11осуду выбирают с уче-
том того, что объем теста увеличится в 2—3 раза.
	В процессе брожения тесто перемешивают Г—2 раза.
Тесто считается готовым, когда на его поверхности
поя вятся «м орщин ки ».
	Блины выпекают с обеих сторон до образования зо-
лотистой корочки на хорошо разогретой сковороде
с । олстым дном, смазанной жиром. Толщина блинов
должна быть не менее 3 мм.
	Подают сразу, смазав каждый блин растопленным
сливочным маслом и уложив стопочкой.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
236 РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Филе рыбы без кожи
и костей ООО г
Кислота лимонная
'/г чайной ложки
Масло растительное 20 г
Зелень петрушки 30 г
Соль
Перец молотый
Жир кулинарный
или масло растительное
для жаренья 500 г
Лимон / шт.
Зелень укропа
Для теста:
Мука пшеничная 250 г
Молоко или вода 250 г
Масло растительное г г
Яйца 6 шт.
	Филе рыбы нарезают брусочками или небольшими ку-
сочками произвольной формы и маринуют 30 минут.
Для этого рыб\ ук ыдывают в нсокис ляющукх я пос -
ду, посыпают солью, перцем, мелко руб ленои зеленью,
сбрызгивают растительным маслом и разведенной
водой лимонной кислотой.
	Для теста просеянную муку разводят теплым моло-
ком, размешивают, чтобы не было комков, добавля-
ют немного масла, растертые с солью яичные желт-
ки и оставляют на 10—15 минут. Перед самым жаре-
ньем в тесто добавляют взбитые белки. Гот овое тесто
должно стекать с веселки тонким слоем.
	Перед подачей кусочки маринованной рыбы с помо-
щью вилки окунают в жидкое тесто, сразу же опуска-
ют в нагретый до 170 °C жир и жарят до образования
золотистой корочки.
	Подают рыбу, уложив горкой на тарелку, оформляют
ломтиком лимона и зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
336 БУЛОЧКИ-ШАНЕЖКИ
Мука пшеничная 1 кг
Молоко 390 г
Яйца (желтки) 5 шт.
Сахар 380 г
Масло сливочное
или маргарин 300 г
Соль Уз чайной ложки
Дрожжи 40 г
Для смазывания булочек:
Сметана 1 столовая ложка
Мука пшеничная
/ столовая ложка
Масло сливочное
1 столовая ложка
Сахар 1столовой ложки
 В теплом молоке растворяют дрожжи, добавляют по-
ювину нормы муки, хорошо размешивают и даю.
опаре подняться в теплом месте до увеличения объе-
ма в 2 раза. 11осле этого добавляю г соль, яичные жел
тки, растертые с сахаром добела, перемешивают, в> t
пают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце
добавляют растопленный маргарин или масло. Пр<
мешанно! т с о н< должно липнуть к р\ кам и < ।
посуды. Его накрывают салфеткой и ставят в теплое
место для расстойки на 1,5 - та а.
 Готовое тесто выкладывают на посыпанную мукой
доску, нарезают на одинаковые кус1£п. фо, w <
рцки кл । ib.ik) । IX ни смазанный ' ом пу" >
вень на расстоянии 5 см друг от дтта и сташп в геп
юг ме< го для расстойки. Через 20 мину! булочки
ел нскимают ладонью к плютмвню. смазывают
смесью сметаны, муки и масла. Сверху посыпают са-
харом и выпекал и в духовке при 23Й С 12—15 минут.
IT IT IT IT IT ITJLlT IT IT IT IT IT IT IT 111' И’ 11’ ll’jl’jl’dl’
137 РУЛЕТ ИЗ УТКИ
Утка 1 тушка
Специи (соль, молотый перец,
тертый мускатный орех,
имбирь) или аджика
Зелень
 Утку обрабатывают, промывают, надрезают кожу' со
стороны ( пинки и < нимают ее с частью мякоти.
 Оставшуюся мякоть отделяют от костей, нарезают
широкими пластинами и отбивают. Кожу рас клады-
вают па доске, равномерно покрываю! отбитой мя-
котью и посыпают специями или смазывают
аджикой, затем сворачивают плотным р\ петом и пе-
ревязывают шпагатом или заворачивают в фольгу.
И Подготовленный рулет кладут на < мазанный жиром
Противень и обжариваю! в духовке при 270 °(? до об-
?азования корочки, затем нагрев уменьшаю!’ до
70 °C и доводят до готовности.
 I отовыи рулет охлаждают, нарезают поперек ломти-
ками, укладывают на блюдо, гарнируют свежими, ма-
ринованными или консервированными овощами,
оформляют веточками зелени.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
237 ПОДЖАРКА ИЗ РЫБЫ
Филс рыбы без кожи
и костей 600 г
Мука пшеничная 40 г
Л\ к репчатый 400 г
Маргарин
или масло растительное 100 г
ЛИМОН 1 Ш'П.
Маслины
Зелень
	Рыбное филе нарезают по 3—5 кусочков на порцию,
посыпают солью, перцем, панируют в муке.
	Лук мелко нарезают.
	Лук слегка обжаривают на разогретом масле, затем до-
бавляют запанированную рыбу и жарят все вместе до
образования корочки, после ->toi о нагрев уменьшают
и доводят рыбу до готовности.
	Подают поджарку на тарелке, гарнируют овощами,
оформляют лимоном, маслинами и зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
20 минут
337 КРЕНДЕЛЬКИ С КОРИЦЕЙ
Мука пшеничная 1 кг
Молоко 380 г
Яйца 5 шт.
Сахар 230 г
Масло или маргарин
100-123 г
Соль % чайной ложки
Дрожжи 30 г
Корица молотая
1 столовая ложка
 Готовят тесто, как описано в рецепте № 433. При
этом вместе С сахаром и яйцами добавляют молотую
корицу. Когда тесто поднимется, его выкладывают на
посыпанную мукой доску, нарезают тонкими жгутами,
из которых формую! маленькие крендели, укла-
дывают их на смазанные маслом листы и дают под-
няться.
 Подготовленные крендельки смазывают маслом и по-
сыпают сахаром, смешанным с молотой корицей.
Выпекают 15—20 минут при 210—220 °C.
_'L'IL’IlJL7L[L'L II II К 'II II 'II II TI II 'II II 71 71 71 71

138 ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ
Язык 760 г
Морковь 24 г
Петрушка (корень) 30 г
Лук репчатый 30 г
Бульон мясной 800 г
Желатин 32 г
Соль, перец горошком
Веточки зелени
Яйцо вареное 1 гит.
Клюква 1 столовая ложка
НА 6 ПОРЦИЙ
	Язык зачищают, промывают, заливают холодной во-
дой и быстро доводят до кипения. Затем нагрев умень-
шают, добавляют соль, перец горошком, морковь,
петрушку, лак и варят язык до готовности. Язык го-
рячим заливают холодной водой и снимают кожу7,
опускают в бульон, кипятят и охлаждают в бульоне.
	Желатин замачивают в 6-кратном количестве холод-
ной воды для набухания. Когда желатин станет про-
$рачным. его откидывают на сито, соединяют с теп
ЛЫМ бульоном, размешивают и доводят до кипения.
Процеживают.
	В форму наливают желе слоем в 0,3-0.5 см, дают за-
стыть. Язык нарезают тонкими ломтиками и уклады-
вают на желе. Оформляют ломтиками яйца, клюквой,
зеленью. Наливают тонкий слой желе и охлаждают.
	Когда желе застынет, язык заливают оставшимся желе
и охлаждают до застудневания.
	При подаче нарезают порциями и укладывают на
блюдо.
Время приготовления
xLx	1 мае + охлаждение
238 РЫБА, ТУШЕННАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ
Рыба обработанная 950 г
Бульон 300 г
Морковь 270 г
Петрушка (корень) 50 г
Сельдерей (корень) 24 г
Лук репчатый 120 г
Томат-пюре 120 г
Масло растительное 60 г
Уксус 3%-й 30 г
Сахар 24 г
Корица, гвоздика, соль, перец
Лавровый лист
Лимон, зелень
	Порционные кусочки рыбы или мелкую рыбу цели-
ком укладывают в два слоя, чередуя со слоями наре-
занных соломкой овощей. Заливают бульоном, добав-
ляют растительное масло, томат, уксус, соль и сахар,
доводят до кипения, накрывают крышкой и тушат
при слабом кипении 50—60 минут. За 10 минут до
окончания тушения вводят специи.
	Подают рыбу вместе с соусом и овощами, с которы-
ми она тушилась, оформив лимоном, зеленью.
	На гарнир можно подать отварной картофель или
картофельное пюре, приготовленное по рецепту
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
338 ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ
Для теста:
Мука пшеничная ЗбО г
Маргарин 40 г
Яйца 2 шт.
Сахар 30 г
Сода % чайной ложки
Лимонная кислота
% чайной лож'ки
Соль чайной ложки
Вода 130 г
Для начинки:
I ворог 2)
Яйцо 1 шт.
Сахар 16 г
Мука 8 г
Ванилин
Соль
	Для начинки протертый творог смешивают с саха-
ром. мукой, солью, разведенным горячей водой вани-
лином и 7г яйца (половину оставляют для смазыва-
ния).
	Маргарин размягчают и взбивают до пышной массы.
	В воде растворяют соль, лимонную кислоту, сахар, до
бавляют яйца и хорошо перемешивают. Эту сме^ ь
гонкой струйкой вводят в подготовленный маргарин,
не прекращая взбивания. Полученную массу смеши-
вают с мукой, соединенной с содой.	о
	Готовое гесто раскапывают в пласт толщиной 0. > см,
вырезают круглые лепешки диаметром 8—10 <
защипывают, чтобы образовался оортик. По к
ные заготовки укладывают н емш ihi 1ый жиром пр< •
тивень.
	Заготовки наполняют творожным фаршем, на поверх-
ность фарша наносят риоиок. Сверху тесто и фарш
смазывают яйцом.
-A 1D
Все*» • првг отовлеявя
ЯС vmwt
138
IT IT IT IT lT IT IT IT IT IT iT
139 СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
Говяжьи ноги, губы, уши,
голова 800 г
Говядина (шея, голяшки) 400 г
Морковь 32 г
Петрушка (корень) 40 г
Лук репчатый 40 г
Чеснок 5 зубчиков
Лавровый лист, перец
горошком по 0,5 г
Соль
НА 6 ПОРЦИЙ
	Субпродукты тщательно опаливают, зачищают, ошпа-
ривают, вновь зачищают и хорошо промывают.
	Подготовленные субпродукты заливают холодной
водой (2—2,5 л воды на 1 кг продуктов) и доводят до
кипения. Варят при слабом кипении 4—6 часов, пери-
одически снимая жир и пену. После этого добавляют
мясо, соль и варят еще около двух часов, пока мякоть
не будет легко отделяться от костей. За 1 час до го-
товности добавляют коренья, лук, а за 15 минут — лав-
ровый лист и перец горошком.
	У охлажденных субпродуктов отделяют мякоть от ко-
стей и измельчают вместе с мясом.
	Измельченную мякоть соединяют с процеженным бу-
льоном и кипятят еще 30 минут, добавляют мелко руб-
ленный чеснок, разливают в форму слоем около 4 см
и охлаждают.
	Перед подачей выкладывают на тарелку и оформля-
ют по желанию. Отдельно можно подать соус хрен
с уксусом или горчицу.
//Ч	Время приготовления
W	3 часа
239 РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-РУССКИ
Порционный кусок осетрины
с кожей без хрящей
или кусок филе любой
рыбы с кожей без костей 600 г
Пюре картофельное 600 г
Маргарин 12 г
Сыр 30 г
Масло сливочное 20 г
Зелень петрушки или укропа
Соль
Перец молотый
Для соуса:
Бульон рыбный 700 г
Мука пшеничная 32 г
Маргарин 32 г
	Для соуса муку пассеруют на маргарине без измене-
ния цвета. Охлаждают и вливают небольшими порци-
ями при непрерывном помешивании бульон. Прова-
ривают в течение 10—15 минут.
	Кусочки рыбы солят, перчат, кожу надрезают.
	На смазанную маргарином порционную сковороду
наливают немного приготовленного белого соуса, на
середину укладывают кусочек рыбы, а вокруг отсажи-
вают из кондитерского мешка картофельное пюре.
Продукты заливают соусом, посыпают тертым сьгоом,
сбрызгивают маслом, запекают в духовке при 180 °C
до образования золотистой корочки. Готовность
рыбы проверяют вилкой — она свободно должна вхо-
дить в мякоть.
	Подают в этой же сковороде, оформив зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
30 минут
339 РУЛЕТ С МАКОМ
Мука пшеничная 1 кг
Молоко 350 г
Яйца 5 шт.
Соль % чайной ложки
Сахар 230 г
Масло или маргарин 125 г
Дрожжи 30 г
Сахарная пудра
Для начинки:
Мак 300 г
Мед 150 г
Сахар 150 г
	Тесто готовят, как в рецепте № 433.
	Для начинки мак заваривают кипятком, выдержива-
ют 30—40 минут. Воду сливают, мак пропускают через
мясорубку, добавляют мед, сахар и растирают до
образования однородной густой массы.
	Готовое тесто подкатывают в шар, дают ему постоять
5 минут, затем раскатывают в пласт толщиной
1—1,5 см. На пласт теста равномерно наносят начинку
и сворачивают рулетом.
	На смазанный маслом лист кладут рулет швом вниз,
дают расстояться в теплом месте.
	Перед выпечкой в оболочке рулета делают проколы,
смазывают яйцом, выпекают 20—30 минут при 240 °C.
	Готовый рулет накрывают полотенцем и дают остыть.
Перед подачей нарезаю! на порции и посыпают са
харной гвдрой.
НА 8 ПОРЦИЙ
IT IT IT IT IT IT IT IT II' II' 11' IF II’ IT IT iT ll’ IT iTjlLO.
140 СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ птицы
Крылышки, шейки, желудки
гребешки, лапки 1,5 кг
Желатин 15 г
Морковь 40 г
Петрушка (корень) 30 г
-Лук репчатый 40 г
Чеснок 5 г
Соль
Перец горошком
 Обработанные субпродукты заливают холодной во-
дои расчета на Г к, 1,5-2 литра водь,”р" ,
‘ часа при слаоом кипении, периодически снимая
и пену. За час до гоговности^бавляко ?к мор
ковь, петрушку, соль и перец.	У 1
гпТНЬ1г потрэха отделяют от ко< гей, измельчаю!
SO мину"” С	... бульоном И провариваю г
"	зама7Г1вают R шестикратном количестве хо-
лодной воды. Когда крупники < ганут прозоачными
Желатин откидывают на СИТО, ,,Н М соХня~
наЛупп’М КОЛИ’,С( ,вом охлажденного до 50 °C бульо-
на, хорошо размешивают.	'
L„£!.bOH С потР.?хами вливают желатин, добавляют
	Готов, 'vwlr'""’"1 чеснок и доводя, до китення.
	Ь1 ? «удень разливают в формы и охлаждают
г' и т °даче стУДе"ь выкладывают на блюдо и гарни-
руют < вежими или консервированными овощами
НА 1 КГ
Время приготовления
2 часа
240 КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ
Филе рыбы без кожи
и костей 500 г
Хлеб пшеничный
черствый 144 г
Молоко или вода 190 г
Сухари панировочные 80 г
Масло растительное
или топленое 80 г
СОЛЬ
Перец молотый
Лимон
Зелень
 Хлеб замачивают в молоке или воде. Когда хлеб на-
бухнет, его отжимают.
 Мякоть рыбы нарезают кусочками, смешивают с за-
моченным хлебом и измельчают в кухонном комбай-
не. Массу разводят оставшимся от замачивания моло-
ком, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают
и взбивают до однородной консистенции.
 Из полученной массы формуют котлеты, панируют их
в сухарях и жаря т на раскаленной с жиром сковоро-
де до образования румяной корочки. Затем прогрева-
ют в духовке или под крышкой 5—7 минут.
 Котлеты гарнируют жареным картофелем или карто-
фельным пюре, овощами. Оформляют веточкой зеле-
ни. Сбоку, пожеланию, подливают Iом.и null < оус.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
340 КРЕНДЕЛЬ С МИНДАЛЕМ
Мука пшеничная / кг
Молоко 215 г
Яйца (желтки) 12 шт.
Сахар 340 г
Масло сливочное
или маргарин 300 г
Соль /4 чайной ложки
Изюм без косточек 200 г
Миндаль < лздкии /1М1 г
Дрожжи 50 г
Ванилин, разведенный водой
7^8 кап^гъ
Сахарная гв дра 50 г
 В теплом молоке разводят дрожжи, добавляют 0,5 кг
муки, размешивают и ставят в теплое место для бро-
жения.
 Желтки растирают с сахаром и ванилином добела.
 Масло взбивают, соединяют с желтками, солью, остав-
шейся мукой и вводят в готовую опару. Затем добавля-
ют промытый и просушенный изюм, мм<• шив.по г
I ое I ГСТО И ( 1.1ВЯ1 в теп ное М« ТО, накрыв ПОЛОП синем.
 Когда тесто увеличился в объеме в 2 раза, его вы-
кладывают на доску, посыпают мукой, вымешива
раскатывают жгутом, придают форму кренде ; укл
дываю! на смазанный мае лом противень, ставш
।, I юе ме< го и инл поднят ься Пос ie этого смазы-
ваю! желтком, слегка разведенным водой ити моло
ком. посыпают очищенным oi кожицы рубленым
миндалем и выпекают в духовке Ю—50 минут при
220—230 С. Охлаждают на доске, накрыв полотенцем.
 Перед подачей крендель посыпают сахарной гидрой
it it it it it it it it it it it it hi n it hf iT i]' iT if iTjY _
141 ЯЙЦА ЗАЛИВНЫЕ
Яйца 6 шт.
Говядина вареная 120 г
Бульон мясной .300 г
Желатин 12 г
Клюква 12-18 ягод
Веточки петрушки
НА 6 ПОРЦИЙ
	Яйца замачивают в теплой воде на 5—10 минут, затем
обрабатывают 2%-м раствором пищевой соды, дезин-
фицируют 5 минут в 0,5%-м растворе хлорамина, про-
мывают в проточной воде.
	Желатин замачивают в шестикратном количестве хо-
лодной воды, пока крупинки не станут прозрачными.
Откидывают на мелкое сито или марлю.
	Бульон нагревают до 40 °C, соединяют с желатином,
доводят до кипения и охлаждают до 20—25 °C.
	У яиц осторожно надкалывают нижнюю часть, выли-
вают содержимое в отдельную посуду, а скорлупу тща-
тельно промывают, не нарушая ее.
	Скорлуп)7 устанавливают вертикально в какой-либо
емкости, заполняют на % мясным желе и охлаждают.
	После того как желе застынет, в скорлупу опускают
несколько ломтиков мяса, веточку зелени, 2—3 ягод-
ки клюквы и полностью заливают мясным желе.
	Когда желе застынет, скорлупу очищают, укладывают
желе в форме яиц на блюдо и оформляют зеленью.
Время приготовления
40 минут
241 ТЕЛЬНОЕ
Филе рыбы без кожи
и костей 350 г
Хлеб пшеничный
черствый 100 г
Молоко или вода 130 г
Для фарша:
Лук репчатый 160 г
Маргарин 20 г
Грибы свежие 120 г
Яйцо вареное 1 шт.
Сухари панировочные 10 г
Для панировки:
Яйцо сырое / шт.
Сухари панировочные 40 г
Масло растительное, топленое
или жир кулинарный 60 г
Зелень
	Готовят рыбную котлетную массу, как в рецепте № 240.
	Для фарша грибы варят и нарезают ломтиками. Лук
мелко нарезают, пассеруют на маргарине до золотис-
того цвета, добавляют рубленое яйцо, нарезанные
грибы, сухари н хорошо перемешивают.
	Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной
1 см на смоченной водой салфетке, на середину' укла-
дывают фарш. Края массы соединяют и придают тель-
ном)7 форму полумесяца.
	Сформованное изделие смачивают во взбитом яйце
и панируют в сухарях, затем жарят в большом коли-
честве разогретого жира до образования корочки,
прогревают в духовке 5—7 минут при 170 °C.
	Подают тельное по 2 штуки на порцию с жареным
картофелем или картофельным пюре, рассыпчатой
гречневой кашей или прогретым в масле зеленым
горошком. Сбоку можно подлить томатный соус.
	Оформляют свежими овощами и зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
40 минут
Для теста:
Мука пшеничная 370 г
Сахар 94 г
Маргарин 92 г
Яйца 2 шт.
Соль / г
Дрожжи 18 г
Изюм без косточек .50 г
Ванилин на кончике ножа
Вода 120 г
Д 1я < ирона:
Сахар 2 столовые ложки
Коньяк 1 чайная ложка
Эссенция ромовая 5-6 капель
Вода 50 г
341 БАБА РОМОВАЯ
	Готовят тесто опарным способом (см. рецепт № 433).
При первой обминке теста добавляют размягченный
маргарин, промытый и обсушенный изюм.
	Формы смазывают маслом, кладут в них сформован-
ные шариками кусочки теста, заполняя формы на
'А высоты. С тавят в теплое место для расстоики.
	Выпекают бабы в духовке при 200—220 °C 45—60 ми-
нут. Освобождают от формы, укладывают дном вверх,
накрывают полотенцем и выдерживают 4—8 часов.
	Для сиропа воду с сахаром кипятят 2—3 минуты, охлаж-
дают до 40 °C, вливают коньяк и эссенцию.
	Бабу прокалывают в нескольких местах деревянной
шпилькой до середины, опускают в теплый сироп на
12 секунд. слегка прижимая сверху, и ставят на проти-
вень нижней стороной вверх, чтобы сироп впитался.
	Через 20 минут оабс окпйют верхней частью в теп-
.пю помазку и \ кладывают на тарелки, закрывая ниж-
----------	чтобы не вытекал сироп.
Il’ il' II' 11’ ll’ II' 11'
142 ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЕЛЬДЬЮ И ЛУКОМ
Яйца 6 гит.
Сельдь соленая 120 г
Лук репчатый или зеленый SO
Масло сливочное 30 г
Майонез 60 г
Зелень
	Яйца заливают теплой водой и варят 15 минут. Воду
быстро сливают и заливают яйца холодной водой.
После охлаждения очищают oi скорлупы.
	У сельди удаляю! голову, плавники й кожу. Мякоть
освобождают от костей и мелко рубят или пропуска*
ют через мясорубку вместе < очищенным луком/
	Яйца разрезают пополам, вынимают желтки, а у бел-
ка с нижней его части срезают небольшой кусочек для
устойчивости.
	В измельченную селедочную массу добавляют желт-
ки, масло и часть майонеза, хорошо взбивают.
	В половинки яиц вместо желтка высокой горкой
укладывают селедочную массу (можно для этого вос-
пользоваться кондитерским шприцем).
	Фаршированные яиц пдывают на блюдо, по ш ।
ю г оставшимся майонезом и оформляют зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
242 РУЛЕТ РЫБНЫЙ
Филс рыбы без кожи
и костей 500 г
Хлеб пшеничный
черствый 145 г
Молоко или вода 190 г
Для фарша:
Грибы свежие 160 г
или сушеные 40 г
Лук репчатый 200 г
Масло растительное
или топленое 30 г
Яйцо вареное 1 гит.
Сухари панировочные 30 г
Лимон 1 шт.
Зелень 30 г
Соль
Перец молотый
	Готовят рыбную котлетную массу (см. рецепт № 240).
	Для фарша грибы варят и мелко нарезают. Лук М
ко режут, пассеруют на масле 5—7 мин\ Г, ДСбаВЛЯЮ!
вареные грибы и нз< < < р о все вместе еще 10 минут.
( )хлаждают и добав imioi р\б.к нос яйцо, со п., перец.
Хорошо перемешивают.
	На смоченное водой полотенце раскладывают массу
в виде прямоугольник.! слоем 1,5—2 см. На середину
укладывают фарш. Края массы соединяют, ('формо-
ванный рулет швом вниз перекладывают на смазан-
ный маслом и посыпанный сухарями противень.
	Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухаря-
ми, делают несколько проколов, сбрызгивают маслом
и запекают в духовке при 250 °C 20—30 минут.
	При подаче рулет наречию ! по 2 3 куска на пори
i бою укладывают картофельное пюре, а сверху, по
желанию, поливают томатным или сметанным со-
усом. Оформляют лимоном и зеленью.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
342 ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ
ничная 5()0 г
Яйца 2 гит.
Масло сливочное
или маргарин 250 г
Сахар 280 г
Сода 72 чайной ложки
Ванилин, разведенный
горячей водой 7-8 капель
Сахарная пудра
	Яйца растирают с сахаром, добавляют размягченный
маргарин, ванилин, хорошо перемешивают и всыпа-
ют муку, смешанную с содой. Быстро замешивают кр\-
тое тесто.
	Готовое тесто пропускают через мясорубку (можно
воспользоваться специальными насадками), выходя-
щие жгутики раскладывают на противень, слегка < N
днный маслом, и выпекают в духовке.
	Готовое печенье посыпаю т сахарной пудрой.
НА 25 ШТУМ
142
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IF IF IF ITuTjT IT 11’ I? 11’ iT <
143 ЧЕРНОСЛИВ ФАРШИРОВАННЫЙ
Чернослив 500 г
Орехи очищенные 200 г
Чеснок 3 зубчика
Майонез 250 г
Сахар 2 чайные ложки
Лимонный сок
или лимонная кислота
Соль
Зелень
	1ернослив промывают и заливают на сутки холодной
кипяченой водой, чтобы ягоды хорошо набухли.
	Набухший чернослив надрезают вдоль и удаляют ко-
сточки. а мякоть раскладывают на полотенце и дают
хорошо подсохнуть.
	Для фарша орехи и чеснок измельчают ножом или
пропускают через мясорубку, добавляют соль и рас-
тирают до получения однородной белой массы. Во
время растирания в массу небольшими порциями вво-
дят лимонный сок или разведенную водой лимонную
кислоту.	1
	Чернослив наполняют полученной массой, укладыва-
ют на тарелку и заливают майонезом, смешанным
с сахаром. Оформляют зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
243 КРЕВЕТКИ ОТВАРНЫЕ В СОУСЕ
Креветки свежемороженые
или варено-мороженые
неразделанные 1,3 кг
Соль
Перец горошком
Лимон
Перец сладкий разного
цвета 100 г
Маслины 8 гит.
Зелень
Для соуса:
Мука пшеничная 20 г
Молоко 400 г
Масло сливочное
или маргарин 20 г
Соль
НА 4 ПОРЦИИ
343 ПРЯНИЧКИ
Мука пшеничная / 90 г
Яйца 3 гит.
Сахар 200 г
Кардамон, ванилин
или цедра лимонная
	Креветок размораживают на воздухе, но не полнос-
тью, чтобы не ухудшился их внешний вид.
	Подготовленных креветок опускают в кипящую во-
ду с добавлением соли, перца и варят: свежемороже-
ных — 5 минут, а варено-мороженых — 3 минуты с мо-
мента закипания. Охлаждают, отделяют шейки и сни-
мают панцири.
	Для соуса муку пассеруют на масле без изменения цве-
та, охлаждают и вливают теплое молоко при непре-
рывном помешивании. Заправляют солью и провари-
вают 10 минут.
	Очищенных креветок соединяют с соусом и дают про-
кипеть.
	Креветок укладывают на тарелку, гарнируют карто-
фельным пюре или рассыпчатым рисом. Оформляют
свежими или маринованными овощами, маслинами
и зеленью.
Время приготовления
20 минут
,у кардам.)" “	...»ДРГ'
чей водой, или измель i У с поМОщыо ложки
. ВьТеХт прянички в духовке при 200-220 ’С в те-
	Готовые” пряники раскладывают на блюде, можно
глазировать их помадкой.
143
IT IT IT IT IT IT ,T J iT iT .1' IT Д’
ITJTJT IT IT IT IL IT IT
144 ЯЙЦА ПОД МАЙОНЕЗОМ С ГАРНИРОМ
Яйца 6 гит.
Карг» )фель вареный
Морковь вареная 90 г
Огурцы свежие
или соленые 60 г
Горошек зеленый
консервированный 30 г
Майонез 300 г
Веточки зелени
	Яйца заливают горячей водой и варят 15 минут при
слабом кипении. Вод\ сливают, а яйца заливая о
л одной водой. Чи	и разрезают пополам.
	Овощи нарезают кубиками, добавляют зеленый горо-
шек и половину нормы майонеза. Хорошо перемеши-
вают.
	В салатник или на тарелку горкой укладывают заправ-
ленные овощи, сверху — половинки вареного яйца, за-
ливают оставшимся майонезом.
	Оформляют блюдо фигурно нарезанными морковью,
огурцами и веточками зелени.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
20 минут
244 КАЛЬМАРЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Филе кальмаров 600 г
или тушки 800 г
Огурец 120 г
11ерец сладкий 100 г
Зелень
Для соуса:
("метана 200 г
Бульон рыбный 200 г
Мука пшеничная 20 г
Соль
 Кальмаров размораживают в холодной воде. Удаля-
ни остатки внутреннем гей и хитиновые пластин! и
 hi они оставлены. Тушки или филе опускают н
минуты в горячую воду (60 °C) и удаляют кожицу.
	Подготовленных кальмаров промывают, отекают
в кипящую подсоленную воду и варят 5 минут с мо-
мента закипания. Долго варить нельзя, иначе мясо
станет жестким.
	Для соуса муку подсушивают без изменения цвета 7
минут, охлаждают и при непрерывном помешивании
вливают охлажденный бульон или отвар кальмаров.
Добавляют сметану и проваривают при помешивании
7—10 минут. Заправляют солью.
	Вареных кальмаров нарезают соломкой, заливают
сметанным соусом и доводят до кипения.
	При подаче кальмаров \ клады вают на тарелку, гарни-
руют отварным картофелем. Оформляют лимоном,
зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
30 минут
344 МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Миндаль 200 г
Сахар 400 г
Яйца (белки) 6 шт.
Мука пшеничная 80 г
	Миндаль ошпарив.поi. ОЧИЩВЮТ ОТ кожицы и поло-
ши вают, затем измельчают (лучше в кофемолке).
	Измельченный минд.иь и по ловит яичных белков
соединяют с сахаром и в вбивают. Добавляю! <>< ‘ I п н ।
е< я белки и, помес гм в на водяную баню (см. реЦСТП
№ 318), снова взбивают. После этого осторожно, при
помешивании, вводят муку.
	Массу помещают в кондитерский мешок с прямой на-
садкой и выпускают печенье на противень, выстлан-
ный пергаментом. Выпекают в духовке при 180 °C до
золотистого цвета. Печенье считается готовым, ког-
да оно хорошо подсохнет.
	Готовое печены вме< ге с бумагой снимают < прел
ня и перекладывают на салфетку, слегка смоченную
водой. Как только печенье начнет отставать от бума-
ги. его снимают и укладывают в вазочку. Можно каж-
дое печенье смазать растопленным шоколадом и < кле-
нть по две штуки.
71 71 7i 71 71 71 71 'Я 71 'П 7/ 71 71 '7 71 'II 41 71 'll ’ll 'll ’ll
Время приготовления
40 мимут
НА 4 ПОРЦИИ
144
IT IT IT IT IT IT IT hr ir ir it it it и it
IT IT IT IT IT IT IT
145 ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ И ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ
Яйца 6 шт.
Ветчина 150 г
Сыр плавленый 120 г
Перец сладкий
консервированный 180 г
Сметана 60 г
Майонез 120 г
Горчица готовая 12 г
11ерец молотый
!	' ясный листовой
Веточки зелени
	Яйца варят вкрутую, заливают холодной водой, затем
очшщиот от скорлупы и мелко рубят.
	Мелко нарезанною ветчину, гертый сыр и ребясные
яиц.» соединяют, добавляют < ме! ану и часть майоне
за, молотый перец, горЧИЦуИ хороню перемешиваю |.
	Полученную массу формуют шариками и укладываю !
В половинки консервированного перца или на лИ< I
ки салата и заливают оставшимся майонезом. Офор-
мляют веточками зелени.	1
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
20 минут
245 РЫБА, ТУШЕННАЯ С МАЙОНЕЗОМ
Рыба (треска, минтай, навага)
Лух репчатый 150 г
Масло растительное 30 г
Майонез 250 г
Соль
Перец молотый
Зелень
	Рыбу обрабатывают, удаляют голову, разрезают вдоль
позвоночника и удаляют его. Оставшееся филе с ко-
жей и реберными костями нарезают на порционные
куски. Мелкую рыбу можно использовать целиком.
	Лук очищают от кожицы, нарезают кольцами и обжа-
ривают на масле.
	В кастрюлю с толстым дном наливают немного мас-
ла, укладывают рыбу в один-два слоя, сверху кладут
жареный лук, заливают майонезом и тушат под крыш-
кой при слабом нагреве 30—40 минут/ В конце добав-
ляют специи.
	При подаче рыбу укладывают на тарелку, поливают
образовавшимся при тушении соусом, гарнируют кар-
тофелем, отварными или свежими овощами, лом ти-
ком лимона. Оформляют веточкой зелени.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
345 ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ
Мука пшеничная 320 г
Сметана 125 г
(Захар 2 Ю г
Масло сливочное
или маргарин125 г
Сода % чайной ложки
Ванилин, разведенный
горячей водой 5-6 капель
Яйцо 1 шт.
	В муку кладут сахар, ванилин, соду, сметану и взбитое
размягченное масло, быстро нмгшивают icci о. заво
рачпвают его в пергамен! или полотенце и убирают
в холодильник на 20 минут.	_
	Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,э см
и с помощью выемок вырезают печенье разной фор-
мы. Укладывают на смазанный маслом противень,
смазывают взбитым яйцом, украшают изюминкой,
орехом или ягодкой. Выпекают в духовке при 2.>0 С
в течение 10—15 минут.
НА 4 ПОРЦИИ
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT il’ il’ IT |]’ IT IT JT
146 САЛАТ-КОКТЕИЛЬ ИЗ КРЕВЕТОК
Мясо криля или креветки
консервированные 100 г
или свежемороженые 200 г
Огурцы 70 г
Яблоки 70 г
Морковь 70 г
Майонез 200 г
Лимон или апельсин 1 шт.
Зелень
	Консервированных креветок используют без предва-
§ительнои обработки.
амороженных креветок оттаивают на воздухе и по-
сле промывания варят в кипящей подсоленной воде
3—4 минуты.
	У вареных креветок освобождают шейку от панциря
и удаляют жилку. Несколько креветок оставляют це-
лыми для оформления, а остальных нарезают.
	Огурцы, яблоки и морковь шинкуют тонкой солом-
кой.
	Яблоки сбрызгивают лимонным соком, чтобы не по-
темнели.
	В высокий фужер укладывают слоями огурцы, мор-
ковь, яблоки и креветок. Между слоями продуктов
можно добавлять по чайной ложке майонеза, не пе-
ремешивая. Сверху салат заливают майонезом, офор-
мляют целыми креветками, зеленью и кружочком ли-
мона или апельсина.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
20 минут
246 ГНЕЗДА С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Гнезда «Makfa» 400 г
Лук репчатый 1 головка
Помидоры 6 шт.
Базилик рубленый
1 столовая ложка
Уксус винный
1 столовая ложка
Сыр пармезан тертый
4 столовые ложки
Перец черный молотый, соль
	Гнезда сварите, следуя указаниям на упаковке.
	Для соуса лук мелко порубите, спасссруйте на масле.
Помидоры, сняв кожицу и удалив семена, нарежьте
кубиками, соедините с луком и тушите 5 минут. До-
бавьте базилик, уксус, посолите и поперчите.
	При подаче гнезда выложите на блюдо, полейте со-
усом, посыпьте сыром и оформите зеленью.
НА 5 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час 40 минут
346 МЕРЕНГИ
Яйца (белки) 4 шт.
Сахарная пудра или мелкий
сахарный песок 200 г
	Яичные белки хорошо охлаждают, взбивают до устой-
чивой пены, постепенно добавляя пудру или сахар.
Для того чтобы белки легче взбивались, в них добав-
ляют немного соли или несколько капель лимонного
сока.
	Взбитые белки отсаживают из кондитерского мешка
с прямой или рифленой насадкой или выкладывают
ложкой на выстланный пергаментом противень.
	Выпекают в духовке при 110 °C так, чтобы меренги
оставались белыми и хорошо просушились (их можно
оставить в духовке на ночь). Готовые меренги снима-
ют с бумаги и укладывают в вазочку. Меренги можно
выпекать разной формы и размера, использовать их
для оформления тортов или в качестве пирожного,
склеивая кремом.
НА 6 ПОРЦИЙ
прмгот
П ITJTJJTJUT. IT IT IT IT IT IT IT IT
1Г 11' IT IT IT IT IT
147 АССОРТИ МЯСНОЕ ЗАЛИВНОЕ
Окорок нежирный 120 г
Язык отварной 120 г
Курица отварная 120 г
Мясо отварное
или жареное 100 г
Бульон мясной 600 г
Желатин 24 г
Морковь вареная
Горошек зеленый
консервированный
11срец сладкий
Яйцо вареное
Зелень
Соус хрен с уксусом
	Желатин замачивают в шестикратном количестве хо-
лодной воды.
	Готовят мясное желе, как в рецепте № 138.
	Отварной язык ((м. рецепт К° 247), мякоть птицы.
ОКОрОК и мясо нарезаю! ГОНКИМИ ломтиками.
	В формы наливают мясное желе слоем в 0,5 см и ох-
лаждают до застудневания.
	На слой желе выкладывают. чередуя по цвету, наре-
занные мясные продукты. Оформляют фигурно наре-
занными кусочками моркови, перца, яичного белка,
зеленым горошком и веточками зелени. Вновь зали-
вают тонким слоем желе и охлаждают.
	После застывания ассорти заливают оставшимся
желе и охлаждают.
	При подаче ассорти разрезают на порции и раскла-
n.iii.iio! на тарелки. Отдельно В соуснике подают соус
хрен с уксусом.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут + охлаждение
247 ЯЗЫК ОТВАРНОЙ С ГАРНИРОМ
Язык говяжий 700 г,
или бараний 760 г,
ИЛИ < ниной 700 г
Морковь 20 г
Лук репчатый 20 г
Петрушка (корень) 16 г
Соль
Перец горошком
Соус сметанный с хреном
(по рецепту № 412)
	Язык зачищают, отрезают горловину, промывают. За-
ливают холодной ВОДОЙ, AOBOASI ДО кипения и добав-
1яют соль. Нагрев уменьшают и варят при слабом
кипении 2—3 часа. За 80 минут до готовности кладут
крупно нарезанные морковь, лук и петрушку. В кон-
це варки добавляют перец горошком.
	Готовый язык сразу погружают в холодную воду и, не
давая остыть, быстро снимают кожу. Очищенный
язык нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и доводят
до кипения в бульоне.
	При подаче язык укладывают веером на тарелку, по-
ливают соусом сметанным с хреном, гарнируют кар-
тофельным пюре или зеленым горошком.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
2 часа
347 ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ
Маргарин 125 г
Сахар 75 j
Овсяные хлопья 150 г
Мука 75 г
Сода 1 чайная ложка
Масло сливочное 30 г
Шоколад тертый 100 г
	Маргарин взбивают с сахаром до образования пыпг
noil массы, добавляют овсяные хлопья, муку. СОДУ
и половину нормы шоколада.
	Полученную массу хорошо перемешивают, раскаты
вают в пласт толщиной 7 мм и укладывают на проти-
вень, выстланный смазанным маслом пергаментом.
и Выпекают в течение 15—20 минут. Нарезают треуголь-
никами или квадратами, охлаждают и посыпают ос-
тавшимся шоколадом.
Вре«г9 приготовлен*»
30 шингт
(А 5 ПОРЦИЙ
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT iT IT IT IT IT IT I
148 САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Капуста краснокочанная 650 г
Уксус 3% и 250 г
Сахар 50 г
Масло растительное 50 г
Соль
Корица и гвоздика молотые
Зелень
	Капусту очищают от увядших листьев, удаляют коче-
рыжку и шинкуют тонкой соломкой. Жесткую капус-
ту слегка перетирают до появления сока и размягче-
ния, затем отжимают от сока. Подготовленную капу-
сту кладут в неокисляющуюся посуду, посыпают
мелкой солью, перемешивают и оставляют на 20 ми-
нут.
	Заправляют капусту х ксусом, сахаром, корицей, гвоз-
дикой, маслом, хорошо перемешивают.
	Подают в салатнике, уложив высокой горкой и посы-
пав мелко рубленной зеленью.
НА 5 ПОРЦИЙ
Время приготовления
20 минут
248 МОЗГИ ОТВАРНЫЕ
Мозги 700 г
Морковь 20 г
Лук репчатый 20 г
Петрушка (корень) /6 г
Уксус 3%-й 20.г
Грибы свежие 220 г
Масло сливочное 20 г
Соль
Перец горошком
Лавровый лист
Зелень
Для соуса:
Бульон 450 г
Маргарин 20 г
М\к.1 пшеничная 20 г
Масло сливочное 30 г
Сок лимонный
Соль
НА 4 ПОРЦИИ
	Мозги выдерживают в холодной воде 2 часа и, не вы-
нимая из воды, осторожно снимают с них пленку,
затем заливают холодной водой, добавляют уксус,
морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Варят
мозги при слабом кипении 15—20 минут. За 5 минут
до окончания варки кладут соль и специи.
	Грибы варят и режут ломтиками.
	Готовые мозги слегка охлаждают, нарезают ломтика-
ми и прогревают в бульоне.
	Для соуса муку пассеруют на маргарине без измене-
ния цвета, охлаждают и разводят теплым бульоном,
варят 7—10 минут, процеживают. Добавляют соль,
лимонный сок. Чтобы не образовалась пленка, < вер\\
раскладывают кусочки масла.
	11а тарелку укладывают ломтики мозгов, сверху — ва-
geHbic грибы, поливают растопленным маслом или
елым соусом. Гарнируют припущенным рисом, от-
варными или свежими овощами, оформляют зеле-
нью.
//X	Время приготовления
w vLz	1 час
348 КОВРИЖКА МЕДОВАЯ
Мука пшеничная 320 г
Сахар 115 г
Мед 150 г
Яйцо 1 шт.
Сода 7г чайной ложки
Миндаль или любые орехи 50 г
Корица или гвоздика
молотые
	Яйцо растирают с сахаром, добавляют мед, корицу
или гвоздику, хорошо размешивают. Всыпают мук\
с содой и быстро замешивают тесто.
	Тесто выкладывают на смазанный маслом и посыпан-
ный мукой противень, разравнивают, посыпают руб-
леными орехами и выпекают в духовке при 200 °C
примерно 15—20 минут. Готовую коврижку охлаж-
дают, нарезают квадратами или прямоугольниками
и укладывают на блюдо.
	Коврижку можно разрезать пополам, промазать по-
видлом или джемом и заглазировать помадкой.
.Tl_7LTl_7LTlTl_Tl 'll 'П 'fl 71 71 71 71 71 'II 'II Tl 'll 'II 'll 'll
НА 5 ШТУН
• JT iY iY iY lY IY lY
149 САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
Зелень сельдерея 100 г
Орехи грецкие
очищенные стакана
Чеснок 5-6 зубчиков
Уксус 3%-й 2столовые ложки
Масло растительное
2 столовые ложки
Соль
	Для соуса орехи мелко рубят вместе с чесноком, за-
тем растирают до образования маслянистой однород-
ной массы. Добавляют соль, уксус и масло, хорошо
перемешивают.
	Зелень сельдерея перебирают, хорошо промывают,
обсушиваю! и мелко рубят.
	Подготовленную зелень укладывают в салатник и за-
ливают соусом.
НА 2 ПОРЦИИ
©0
Время приготовления
15 минут
249 СВИНИНА ЖАРЕНАЯ
Свинина (окорок,
корейка) 2 кг
Жир топленый 50 г
Чеснок 6-8 зубчиков
Со .
Перец молотый
Зелень
	Крупные куски свинины натирают солью, перцем,
рубленым чесноком. Можно использовать и другие
специи.
	Подготовленную свинину укладывают на < мазанную
жиром сковороду и жарят в духовке при 270 °C до об-
разования корочки. В процессе жаренья мясо поли-
вают вытапливающимся жиром и сочком. Как толь-
ко образуется корочка, нагрев уменьшают до 170 °C,
вокруг мяса укладывают ломтики сырого картофеля
и жарят все вместе до готовности мяса.
	Для приготовления мясного сочка со сковороды, на
которой жарилось мясо, сливают жир, а оставшийся
мясной экстракт заливают водой, дают прокипеть,
процеживают.
	При подаче мясо нарезают на порции ломтиками тол-
щиной 0,5 см, укладывают на тарелку, гарнируют жа-
реным картофелем и поливают мясным сочком.
Оформляют зеленью.
НА 12 ПОРЦИЙ
Время приготовления
2 часа
349 ХВОРОСТ
Яйца 2 шт.
Водка 20 г
Мука пшеничная (количество
определяют । о кож потенции
теста)
Жир для фритюра 200 г
Сахарная пудра 20 г
	Просеянную муку высыпают горкой на доску, в сере-
дине делают углубление, вливают в него яйца, водку
и замешивают крутое тесто.
	Тесто раскатывают в очень тонкие лепешки так, что-
бы они просвечивали, и нарезают на ленточки, полос
ки, фигурки. Ленточки можно связывать, в полосках
можно в середине сделать надрез и через него вывер-
нуть один край, придавая изделию форму бантика.
Чтобы сделать цветы, складывают по 2—3 кружочка
теста и скрепляют их в центре, надавив пальцем, края
надрезают в нескольких местах.
	Изделия опускают в нагретый до 160 °C жир и жарят
до золотистого цвета.
	Готовый хворое i ид'птв ыстеленнуюбумажнойСа Ь
феткой вазу или на блюдо и после ос гывания пос ы*
пают сахарной пудрой.
Время пртотое ti—п
30 мямчт
111 111 111 111 U Ui II 11, lb 111 111 Hi 111 III II, miTli !b
НА 6 ПОРЦИЙ

150 ПОМИДОРЫ С СЫРОМ
Помидоры одинаковой
величинI л > 3 шт.
Сыр или брынза 150 г
Чеснок 4 зубчика
Перец сладкий 1 шт.
Майонез 150 г
Соль
Листья зеленого салата
Маслины
	11омидоры промывают, срезают верхнюю часть и уда-
ляют перегородки с семенами. Сыр натирают на тер-
ке (часть оставляют для оформления), добавляют руб-
леный чеснок и мелко нарезанный сладкий перец,
заправляют майонезом и перемешивают.
	Подготовленные помидоры посыпают изнутри солью
и наполняют фаршем.
	На блюдо укладывают листья салата, на них ставят по-
мидоры, которые сверху посыпают тертым сыром
и оформляют маслинами.
НА 6 ПОРЦИЙ
ОФ
Время приготовления
30 минут
250 ГРУДИНКА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
Грудинка баранины 2,7 кг
Крупа гречневая 630 9
или рисовая 470 г
Лук репчатый 450 г
Маргарин 190 г
Яйца о шт.
Зелень петрушки, укропа
или любистока 300 г
Соль
Перец молотый
	Варят рассып чатую гречневую кашу или рис по рецеп-
ту № 422 или К> 123.
	Лук мелко нарезают, пассеруют па маргарине, смеши-
вают с кашей, рублеными вареными яйцами (часть
яиц лучше ввести в сыром виде), солью, перцем,
рубленой зеленью.
	По всей длине грудинки, начиная с тонкого конца,
между наружным слоем мяса и мясом, прилегающим
к костям, делают надрез в виде кармана. Карман за-
полняют фаршем и зашивают отверстие.
	Грудинку натирают солью, перцем, укладывают реб-
рами вниз на смазанный жиром противень и жарят
в духовке при 270 °C до образования корочки, затем
температуру уменьшают до 170 °C и жарят грудинку
1—1,5 часа, поливая образующимся сочком.
	У грудинки вынимают реберные кости, нарезают ее
на порционные куски, раскладывают на тарелки и по-
ливают мясным сочком (см. рецепт № 240). Гарнир}
ют свежими или маринованными овощами.
НА 12 ПОРЦИЙ
Время приготовления
3 часа
350 ПИРОЖНОЕ СЛОЕНОЕ С КРЕМОМ
Для теста:
Мука 320 г
Масло сливочное 210 г
Яйцо Уз шт.
Соль 3 г
Кислота лимонная % чайной
ложки
Вода 135 г
Для крема:
Сахарная нудра 60 г
Масло сливочное 120 г
Молоко пущенное 50 г
Коньяк
Ванилин на коннике ножа
Сахарная пудра
для посыпки 10 г
	Готовят тесто по рецепту № 435 или № 437. Раска-
тывают 2 пласта толщиной 4 -6 мм, кладут их на влаж-
ные листы. Чтобы тесто при выпечке не вздувалось,
делают несколько проколов и выдерживают 15 минут.
	Выпекают тесто при 260 °C. Готовность определяют
поднятием ОДНОГО ИЗ уго лков: <•< ли пласт нс сгиба
ся, значит, он готов. Затем охлаждают, выравнивают
обрезки измельчают в крошку.
	Для крема масло выдерживают при комнатной тем-
пературе, взбивают до однородной пышной массы,
в два три приема вводят сахарную пудру сгущением
мо юко, коньяк и растворенный в горячей воде вани-
лин. Готовый крем должен хорошо сохранять фо]
	На охлажденный пласт наносят слой крема, на!
вают в торым пластом, слегка прижимают его и
ывают оставшимся кремо Сверх} ccbinai
крошками, нарезают на пирожные, посыпают сахар-
ной пудрой.
Т| 'П Т Т 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 7ll TI II TI 71 71 71 71
НА 10 ШТУК

151 САЛАТ «ЛЕТНИЙ»
Картофель молодой вареный
Огурцы свежие 120 г
Редис красный 90 г
Помидоры свежие 90 г
Салат зеленый 60 г
Перец сладкий 60 г
Фасоль стручковая
консервированная 60 г
Лук зеленый 60 г
Яйцо вареное 1 шт.
Сметана или майонез 180 г
^1елень \ крона 20 г
Соль
	Картофель, огурцы, редис нарезают кружочками, по-
мидоры — дольками, фасоль - ромбиками, л\ к — шпаж-
ками длиной 1—1,5 см, сладки и перец и салат — солом-
кой, укроп шинкуют. Продукты смешивают, заправля-
ют солью и сметаной или майонезом. Оформляют
яйцом, овощами, посыпают зеленью.
	Овощи можно не перемешивать, а разложить буке-
тами па блюде, чередуя по цвету, сметану подать
отдельно.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
251 БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ
Говядина (мякоть) 650 г
Яйца 4 шт.
Жир животный топленый 40 г
Масло топленое 20 г
Хрен (корень) тертый 100 г
Соль
Перец молотый
Веточки зелени
	Из мякоти говядины поперек волокон нарезают биф-
штексы толщиной 20—30 мм, слегка отбивают, посы-
пают солью, перцем.
	Жарят бифштекс на сковороде с разогретым жиром.
Как только образуется корочка, нагрев уменьшают,
доводят мясо до готовности. Готовность определяют
проколом вилки - выделяющийся при этом сок дол-
жен быть прозрачным. По желанию, можно пригото-
вить бифштекс с кровью - тогда сок будет’ красного
цвета, или бифштекс гюлупрожаренныи — так, чтобы
в центре мясо оставалось розовым (при нажатии из
него выделяется розовый сок).
	11а разогретом масле жарят яичницу-глазунью. Солят
только белок, желток можно посыпать перцем.
	При подаче бифштекс укладывают на тарелку, поли-
вают мясным сочком (см. рецепт № 249), гарнируют
жареным картофелем, помидорами и хреном. Сверхх
на бифштекс кладут’ жареное яйцо. Оформляют ве-
точкой зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
15 минут
351 ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С МИНДАЛЕМ
М | пшеничная 210 г
Масло сливочное
или маргарин 115 г
Сахар 80 г
Яйцо 1 шт.
Миндаль 50 г
Ванилин
или лимонная цедра
Соль
	Яйцо растирают с сахаром и солью добела.
	Масло или маргарин размягчают до однородной! кон-
систенции и соединяют с растертым яйцом, хорошо
перемешивают.
	Муку просеивают горкой, делают в ней углубление,
вводят смесь масла с яйцом и несколько капель ра-
створенного в горячей воде ванилина. Быстро заме-
шивают тесто, подкатывают его в шар и выдержива-
ют в холодильнике 30 минут.
	Охлажденное тесто раскатывают на посыпанной му-
кой доске в пласт толщиной 0,7—0.8 см и вырезают из
него кольца диаметром 8—9 см.
	Кольца кладут на смазанный маслом противень,
сверху смазывают яйцом и посыпают рубленым мин-
далем.
	Выпекают при 220—230 °C.
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT it IT IT IT Л’ IT iT IT 11'
152 КАЛЬМАРЫ С СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ
Филе кальмаров 500 г
Сыр плавленый
гипа «Дружба» 1'0-200 г
Яйца 5 шт.
Чеснок 4-5 зубчиков
Майонез 130г
Соль
[ь петрушки или vKpoii.i
 Мороженых кальмаров размораживают на воздухе,
хорошо промывают, кладут в кипящую подсоленную
воду (на 1 кг кальмаров — 2л воды и 20 г соли), дово-
дят до кипения и варя?' при слабом нагреве 3—5 ми-
нут с момента закипания. Нельзя долго варить каль-
маров, особенно при бурном кипении, иначе мякоть
становится резинистой.
	Яйца заливают горячей! водой и варят 15 минут, за-
тем сразу опускают в холодную воду. Остывшие яйца
очищают от скорлупы и мелко рубят.
	Очищенный чеснок мелко режут и перемешивают
с майонезом.
	Сыр натирают на крупной терке, добавляют нашин-
кованных соломкой охлажденных кальмаров, рубле
ные яйца, мелко нарезанную зелень и майонез с чес-
ноком. Хорошо перемешивают.
	Готовый салат укладывают горкой в салатник и офор-
мляют веточками зелени или листьями зеленого са-
лата.
НА 4—5 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
252 ФИЛЕ С ПОМИДОРАМИ
Говядина (мякоть) 6'0 г
Хлеб белый 4 кусочка
11омидоры свежие 4 шт.
Жир топленый 20 г
Маргарин или масло
растительное 20 г
СОЛЬ, нереп МОЛОТ и”
Соу< красный с вином
(по рецепту № 4()7) 400 г
Веточки зелени
	Из мякоти говядины нарезают поперек волокон кус-
ки толщиной 40—50 мм, посыпают солью, перцем, жа-
рят на раскаленной с жиром сковороде при 170 °C, ук-
ладывая на бок и все время поворачивая, чтобы филс
имело форму цилиндра. Как только на поверхности
мяса образуется корочка, нагрев уменьшают, доводят
до нужной степени прожареннбети. как в рецепте
№ 251, ориентируясь по цвету выделяющегося сока.
	11омидоры ошпаривают и снимают кожицу. Затем раз-
резают на половинки, солят и жарят на масле или
маргарине.
	Хлеб без корочек, нарезанный по форме готового
филе, толщиной 0,5 см. подсушивают в тостере.
	На тарелку кладут тост, на него — готовое филе, ко-
торое поливают соусом, а сверху укладывают поло-
винки жареных помидоров. Сбоку помещают гарнир
из жаренного во фритюре картофеля, огурцов или ку-
курузы. Оформляют веточками зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
20 минут
353 КОРЗИНОЧКИ С ЯГОДАМИ И ЖЕЛЕ
Мука пшеничная 170 г
Масло или маргарин 93 г
Сахар 62 г
Яйцо / шт.
Ванилин. разв< в'нный
  (ей водой 4-S КОМЛЪ
Сода на коннике ножа
Для начинки:
Фрукты или ягоды 350 г
Повидло 110 г
Для желе:
(юк ягодный или фруктовый
300 г
Желатин 9 г
	Готовят песочное тесто, как в рецепте № 351, доба-
вив в конце замеса соду. Раскатывают тесто в пласт и—
толщиной 0,5 см, вырезают из него круглые лепешки
диаметром, немного большим диаметра формочек.
	В слегка смазанные гофрированные формы кладут ле-
К тки и, слегка прижимая К краям формы, придаю!
вид корзинки, после этого верхние края се подравни-
вают. Формы с тестом ставят на лист, выпекают 15	____
минут при 240—260 °C. Охлаждают.	Г ~
	Желатин заливают шестикратным количеством хо-
лодной кипяченой воды. Как только крупинки станут
прозрачными, желатин откидывают на сито и дают ________
воде стечь.
	Сок слегка подогреваю!', соединяют с набухшим же-
латином, доводят до кипения и процеживают.
	В корзиночки Кладут ПОВИДЛО, сверху в виде орнамен-
размевыю! свежие или консервн 1	КТЫ 5=
или ягоды. За швакп вязким желе и дают ему
застыть в хо.юд|ыьнике.	_
*	Врем в приготовления
’	'	40 шямут ♦ оалаждемие
НА 10 ШТУК

153 КАЛЬМАРЫ С ЛУКОМ И ПЕРЦЕМ
Филе кальмаров 500 г
Лук репчатый 500 г
11ерец сладкий разного
цвета 200 г
Уксус столовый 3%-й 100 г
Масло растительное
2-3 столовые ложки
Соль
Сахар 1 чайная ложка
Перец молотый
Л шр >ВЫЙ ЛИСТ
Зелень петрушки или укропа
Лимон ‘/г шт.
	Очищенный от кожицы лук нарезают кольцами, со-
единяют с уксусом. । о ью сахаром, пернем, лавро-
вым листом и нагревают до 80 °C. Затем бьк гро
о\ илщают, поместив посуду< маринадом в другую ка*
Грюлю с холодной водой. Когда лук с маринадом
остынет, в него добавляют растительное масле и С ла
вят в холодильник на 3—4 часа.
	Филе кальмаров варят в кипящей подсоленной воде
5 л минут, как в рецепте 152. Готовых кальмаров
охлаждают и нарезают соломкой.
	Лук отцеживают от маринада, смешивают с кальма-
рами и нарезанным соломкой сладким перцем.
	Салат выкладывают горкой в салатник, оформляют
ломтиком лимона и зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
30 минут
253 ЛАНГЕТ
Говядина (мякоть) 650 г
Жир топленый 40 г
Соль
Перец молотый
Веточки зелени
	Держа нож под углом, из мякоти нарезают кусочки
толщиной 10—12 мм. по два на порцию. Слегка отби-
вают, солят, перчат и жарят на раскаленной с жиром
сковороде до образования корочки, затем нагрев
уменьшают и доводя 1 до готовности.
	Подают на порционных тарелках, уложив кусочки
лангета в центре. Сверху поливают мясным сочком
(см. рецепт № 249), а по бокам укладывают гарнир из
жареного картофеля, жареных помидоров, кабачков
или баклажанов. Оформляют веточками зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
15 минут
352 БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ НА СМЕТАНЕ
М веничная 320 г
Сметана 575 г
Яйца 6 шт.
Сахар 220 г
Ванилин
Сахарная пудра
	Яичные' белки отделяю 1 от желтков. Ье ikh взбиваю!
до устойчивой пены.
	Желтки растирают с сахаром добела, добавляют сме-
i.my, растворенный в горячей воде ванилин и м
ХОРОШО перемешивают и осторожно соединяй л
взбитыми белками так, ч тобы они не осели.
	Тесто выливают в смазан i тую маслом прямоугольную
форму и выпекают 20-25 минут при температуре
220 °C. Готовый бисквит должен пружинить при на-
давливании пальцем.
	Бисквит охлаждают, нарезают квадратами, ромоами
или прямоугольниками и посыпают сахарнои i у
	Пирожное можно глазировать помадкой, рас гоплен*
ным шоколадом, оформить джемом, кремом.
и и и и и и и iib ш 111 ih ih ш u> Ии |L IL IL IL IL IL
НА 12 ШТУХ

154 КРЕВЕТКИ ЗАЛИВНЫЕ
Креветки
свежемороженые 500 г
Отвар креветок 800 г
Желатин 40 г
Горошек зеленый
консервированный 5 столовых
ложек
Морковь 2 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Петрушка (корень) 1 шт.
Огурцы соленые 2 гит.
Лимон / шт.
Соль
Зелень
	Креветок варят в кипящей подсоленной воде около
10 минут с момента закипания с добавлением корень-
ев и лука. Охлаждают в отваре, затем очищают от
панциря.
	Желатин замачивают в шестикратном количестве
холодной кипяченой воды. Koi i,.i кр\пинки станут
прозрачными, его откидывают на сито.°
	Отвар креветок процеживают и при 40 °C соединяю!
с набухшим желатином, затем доводят до кипения,
охлаждают до комнатной температуры.
	В формочки наливают немного желе и охлаждают до
застудневания. После этого укладывают креветок,
ломтики лимона, веточки зелени, фигурно нарезан-
ную вареную морковь, зеленый горошек. Заливают
небольшим количеством желе и охлаждают.
	После застывания желе в формочки укладывают ос-
тавшихся креветок, овощи и зелень. Заливают остав-
шимся желе и дают застыть.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут ч- охлаждение
254 АНТРЕКОТ С ЛУКОМ
Говядина (толстый или тонкий
Ж ай) 650 г
к репчатый 560 г
Жир топленый 40 г
Мука пшеничная 20 г
Жир для фритюра 300 г
Соль
Перец молотый
Веточка зелени
	Из спинной части говядины нарезают порционные
куски толщиной 15—20 мм, слегка отбивают, посыпа-
ют солью, перцем и жарят на раскаленной сковоро-
де с жиром. Как только образуется румяная корочка,
нагрев уменьшаю! и доводя*! до необходимой съ пе-
ни готовности, как в рецепте № 251.
	Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во
фритюре, то есть в большом количестве жира.
	После жаренья антрекота со сковороды сливают жир.
а оставшийся мясной экстракт заливают небольшим
количеством воды и дают прокипеть. Полученным
сочком поливают готовый антрекот.
	Подают антрекот на тарелке, сверху поливают соч-
I ' м 1.1 ГСМ ук плыв.пот колечки жареного лука. ( бо
ку укладывают гарнир из жареного картофеля, све-
жих или консервированных овощей, зеленого горош-
ка, прогре того в масле. Оформляют веточкой зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
30 минут
354 РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ
Мука пшеничная 380 г
Сахар 380 г
Яйца 16 гит.
( ixapu.iM пудра *0 г
Повидло 450 г
	Готовят бисквитное тесто, как в рецепте № 393. вы-
кладывают его слоем 6-7 мм на лист, застеленный
пергаментом, и выпекают 7-8 минут при 230 250 С.
	Как ТОЛЬКО бисквит зарумянится и буде. отставать от
листа, его перекладывают на покрытый пергамент ом
. го, I корочкой вниз. Снимают бумагу, на ко горой бис-
квит выпекался. Сверху наносят слои повидла, раз-
равнивая его ножом, и при помощи пергамента сво-
рачивают в виде рулета. Края изделия оорезают, что-
бы они были ровными, а верх после полного
охлаждения посыпают сахарной пудрой.
	Готовый руле г можно нарезать на порции и поло-
жить на блюдо так. чтобы был виден срез.
	Для получения более пышною бисквита «нормы
<М южно сменить ка|........ьн м крахмалом.
а 11 а е а а и- ш ih ш и ш ih 11 iL t it ii n и* a ii и»
НА 12 ПОРЦИЙ
154
354
1Т ,T IT 1T IT IT iT
155 САЛАТ ИЗ РЕПЫ, КАПУСТЫ И МОРКОВИ
Репа 250 г
Капуста белокочанная 300 г
Морковь 200 г
Клюква 100 г
Мед 80 г
Соль
Веточки петрушки
	Капусту зачищают, удаляют кочерыжку и шинкуют
тонкой соломкой.
	Морковь и репу очищают от кожицы и натирают на
крупной терке.
	Клюкву растирают с медом, оставив несколько ягодок
для оформления.
	Овощи смешивают, солят и заправляют медом с клюк-
вой.
	Перед подачей салат укладывают горкой в салатник,
оформляют веточками петрушки и ягодами клюквы.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
20 минут
255 БЕФСТРОГАНОВ
Говядина (вырезка, толстый,
тонкий край) или телятина
^корейка, окорок) 950 г
Лук репчатый 350 г
Масло топленое
или маргарин 90 г
Для соуса:
Мука пшеничная 36 г
Сметана 270 г
Соль
Зелень
	Мясо нарезают вдоль волокон пластинками толщи-
ной в 1 см. отбивают до 0,5 см и нарезают поперек
волокон соломкой длиной 3—4 см.
	Лук нарезают полукольцами и жарят на части масла
почти до готовности.
	Для соуса муку подсушивают без изменения цвета до
появления запаха ка 1еногоор ха, < ien<a охлаждают,
соединяют со сметаной, хорошо размешивают и до-
бавляют жареный лук. Проваривают 5 минут.
	На раскаленную с жиром сковороду выкладывают
тонким слоем нарезанное мясо и обжаривают, поме-
шивая, до образования корочки. Мясо нужно жарить
быстро, иначе оно получится сухим. Заливают мясо
сметанным соусом с луком и доводят до кипения.
	Подают на тарелке, уложив мясо вместе с соусом,
оформив зеленью. Гарнируют о тварным обжаренным
картофелем и свежими или маринованными ово-
щами.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
20 минут
355 БАБУШКИН ПИРОГ
Маргарин 200-2
Сахар 220 г
("метана или кефир 20 г
Яйца 2 шт.
("ода ‘А чайной ложки
Уксус 1 столовая ложка
Мука пшеничная
по консистенции теста
Повидло или джем
	Маргарин взбивают до пышной массы, добавляют са-
хар. сметану, яйца и растворенную в уш усе пищевую
 оду, хорошо размешивают и в< ыпают муку (ее берут
столько, чтобы получилось легкое пластичное тесто).
Быстро замешивают.
	Тесто, оставив небольшое количество, равномерно
распределяю! по дну формы, смазывают гонким с ло-
ем повидла или джема. К оставшемуся тесту подмеши-
вают муку, чтобы оно было круче, затем на крупной
терке натирают его на пирог, поверх повидла.
	Выпекаю г 20 минут при 200 °C.
	Готовый пирог освобождают от формы, кладут цели
ком на блюдо или нарезают на порции. Сверх)7 мож-
но	I ь сахари* >и пу	>й.
НА 6 ПОРЦИЙ
155
IT IT И И IT IT If IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT
156 ЗАКУСКА ИЗ ПЕЧЕНОГО ПЕРЦА
11ерец сладкий 250 г
Помидоры 250 г
Лук репчатый 50 г
Масло растительное
? столовые ложки
Уксус 3%-й 2 столовые ложки
Соль
Зелень петрушки и укропа
	Перец запекают без жира до золотистого оттенка,
снимают кожицу и нарезают соломкой.
	Помидоры моют, удаляют плодоножки и нарезах
кружочками.
	Лук очищают от кожицы, нарезают колечками и к ы-
дут в холодную воду.
	В салатник укладывают Кружочки помидоров, на ни
перец, а сверху колечки лука. Овощи сбрызгива-
ют уксусом, солят, поливают маслом и оформляют
зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
00
Время приготовления
40 минут
256 ПОДЖАРКА
Говядина (толстый край) 950 г,
или свинина
(корейка, окорок) 880 г,
или баранина
(корейка, окорок) 950 г
Лук репчатый 300 г
Жир топленый 90 г
Томат-пюре 120 г
Зелень петрушки, укропа
или любистока 60 г
	Лук нарезают соломкой и пассеруют на части жира.
В конце добавляют томат и пассеруют все вместе.
	Мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают по-
рек волокон брусочками массой 10—11 г. кладу! на
раскаленную с жиром сковороду и обжаривают до об-
разования корочки. За гем добавляют пассерованный
с томатом лук и обжаривают вес вместе еще 2—3 ми-
нуты.
	Поджарку подают на порционных тарелках. I армиру-
ют жареным картофелем или отварными овощами,
рассыпчатыми кашами, отварными бобовыми. 11осы-
пают рубленой зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
20 минут
356 ТОРТ «СМОРОДИНКА»
Мука пшеничная 320 г
Варены из смородины .
Кефир 250 г
Сахар 110 г
Яйца 3 шт.
Сода 1 чайная ложка
Для крема:
Сметана густая 250 г
Сахар 220 г
	Яйца растирают с сахаром, добавляют варенье, ке-
фир. вес хорошо перемешивают, всыпают мук) i со
и. Быстро замешиваю। lecio и выливают в ( ма ван-
ную маслом форму*.
	Выпекают в духовке при 220 °C в течение 20—25 ми-
нут. Готовность проверяют деревянной лучинкой:
если она после прокола теста остается чистой, зна-
чит, тесто пропеклось. Готовый торт вынимают из
формы и охлаждают.
	Для крема хорошо охлажденную сметану взбивают до
загустения, постепенно юочвляя сахар.
	Охлажденный Topi рагоезают по горизонтали пси 1
iM, смазываю! нижний и iaci частью крема I
на него верхний пласт, вновь смазывают крс о
ворм 1ЯЮ1 Bapei i' ИЗ I о Одины и м р 13Д<
11 11 11 11 11 11 11 .Il 11 II 11 II 11 II И Ц УЛ IL О 1Ь
НА 4—6 ПОРЦИЙ
1 чж
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT jTjTJTjTjTjT 1T
157 ЗАКУСКА ОСТРАЯ ИЗ МОРКОВИ
Морковь 200 г
Яблоки 200 г
Хрен (корень) 10 г
Сметана 80 г
Зелень
Для заливки:
Вода 200 г
Сахар 20 г
Соль 12 г
	Очищенные морковь и яблоки натирают на терке
	Корень хрена очищают от кожицы и натирают на
мелкой терке.	1
	Для заливки в воду добавляют соль, сахар и доводя !
до кипения.	г
	Морковь, яблоки и хрен соединяют с горячей залив-
кои так, чтобы она покрыла продукты, закрывают
крышкой и охлаждают. Закуску можно готовить зара-
нее и хранить в холодильнике 2—3 дня.
	Перед подачей закуску, отцедив лишнюю жидкость
заправляют сметаной, оформляют зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
30 минут
257 КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ БАРАНИНЫ
Баранина (корейка
с реберной косточкой) 700 г
Жир животный юнленын Юг
Масло сливочное 20 г
Соль
Перец молотый
Помидоры
Зелень
	Корейку нарезают по ширине кости. Косточку зачи-
щают от пленок, конец обрубают под углом 45°, мя-
коть слегка отбивают, посыпают солью, перцем.
	На раскаленную с жиром сковороду укладывают кот-
леты и жарят до образования румяной корочки, затем
нагрев уменьшают и жарят до готовности. Вытекаю-
щий при нажатии сок должен быть прозрачным.
	Подают котлеты по одной штуке на порцию, полив
маслом или мясным сочком (см. рецепт № 249). Гар-
нируют жареным картофелем или вареной фасолью,
овощами в молочном соусе. Оформляют веточкой зе-
лени, ломтиками помидоров.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
20 минут
357 ТОРТ «МУРАВЕЙНИК»
Для теста:
Мека пшеничная 400 г
Яйцо 1 шт.
Масло сливочное
или маргарин 200 г
Молоко /25 г
Соль
Для крема:
Молоко сгущенное 400 г
Масло сливочное 200 г
	Сгущенное молоко, не вскрывая банки, заливают во-
дой и варят 1.5 часа.
	Для теста масло взбивают, добавляют яйца, молоко,
муку, немного соли и замешивают тесто. Скатывают
сто в шар и выдерживают 30 минут’ в холодильнике.
	Охлажденное тесто пропускают через мясорубку и вы
in кают при ।емпера । \ ре 230 °C до образования эо
тистой корочки.
	Для крема размягченное масло взбивают, постепен-
но добавляя вареное сгущенное молоко.
	Выпеченное гесто перемешивают с кремом и уклады-
вают горкой на блюдо. Перед подачей Охлаждают.
111 111 ih ih Ih Ih Ih Ih Ih Ih Ih Ih Ih Ih Ih l]( Ц, |j, |j, |L
А 8 ПОРЦИИ
157
158 САЛАТ ИЗ РАКОВ
Раки 2-3 шт.
Морковь 70 г
Лук репчатый 50 г
Горошек зеленый
консервированный 150 г
Огурцы свежие
или соленые 150 г
Картофель 200 г
Сельдерей (корень) 2 шт.
Яблоко / шт.
Майонез 50 г
Салат зеленый
Зелень укропа
Сахар, соль
Лавровый лист
	Картофель промывают, заливают холодной водой,
варя! в кожуре, з.1 гем охлаждают и чистя I.
	Раков промывают и опускают в кипящую подсолен-
ную воду с крупно нарезанной морковью, луком. \ к-
ропом и лавровым листом. Варя г при слабом кипении
10 минут.
	1 отовых раков охлаждают и очищают от панциря, за-
тем мелко режут. Одну раковую шейку оставляют мя
оформления.
	Картофель, огурцы, яблоко нарезают мелкими куби-
ками.
	Корень сельдерея натирают на крупной терке.
	Нарезанную мякоть раков, овощи и яблоки соединя-
ют, добавляют зеленый горошек, заправляют солью,
сахаром и майонезом. Хорошо перемешивают.
	При подаче салат укладывают юрком на шегья ж
ного салата и оформляют раковыми шейками веточ-
ками укропа.
НА 5 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
258 ЭСКАЛОП
Свинина
(корейка без косточки) 600 г
или телятина
(корейка без косточки) 650 г
или баранина
(корейка без косточки) 650 г
Жир 40 г
Соль
Перец молотый
Зелень петрушки и укропа
	Корейку зачищают от пленок и сухожилий и нареза-
ют на порции — по 1—2 кусочка толщиной 10—15 мм.
Слегка отбивают, посыпают солью и перцем.
	Жарят эскалопы на хорошо разогретой сковороде
с жиром до образования корочки, затем нагрев умень-
шают и доводят мясо до готовности. Эскалопы из сви-
нины прогревают в духовке.
	Подают эскалопы, полив мясным сочком (см. рецепт
№ 249). На гарнир используют свежие и консервиро-
ванные овощи, отварную фасоль, жареный карто-
фель. Оформляют веточками зелени.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
20 минут
358 КЕКС ЛИМОННЫЙ
Мука пшеничная 320 г
Масло сливочное или
маргарин 150 г
Сахар 220 г
Яйца 5 шт.
Изюм или цукаты 75 г
Цедра половины лимона
Сахарная пудра
	Яичные белки отделяют от желтков и взбивают до
устойчивой пены.
	Масло растирают с сахаром до получения пышной
массы и полного растворения сахара. Затем в 3 при
ема вводят яичные желтки и растирают массу добела.
Добавляют тертую лимонную цедру, муку, изюм или
цукаты, хорошо перемешивают и осторожно соеди-
няют со взбитыми белками.
	Форму смазывай>т маслом, посыпают сухарями или му-
кой, выкладывают тесто и выпекают, мелкие ш
кексы —при 200-210 °< в течение 15-20 минул
ные-при 170-190 °C в течение 1—1.5 часа. Гото»
ность кекса определяют, прокалывая его деревянной
палочкой» Если кекс зарумянился, но внутри
сырой, ею можно накрыть влажным пергаментом
и продолжить выпечку.
	Готовый Кекс освобождают ОТ формы п посыпают
после охлаждения сахарной птдрюи.
7i 7] 71 71-71 7L7LII <П 41 'll и II 71 и! TI 71 ТГ 71 71 71 71
НА 6 ПОРЦИЙ

159 САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ С РИСОМ
Печень трески
консервированная 1 банка
Помидоры 3-4 шт.
Лук репчатый 200 г
Яйца вареные 3 шт.
Горошек зеленый 100 г
Салат листовой 60 г
Огурцы соленые 3 шт.
Зелень петрушки или укропа
Соль
Перец молотый
• Рис перебирают, промывают, всыпают в кипящую
подсоленную воду (воды должно быть в 6 раз больше,
чем крупы) и варят до готовности, затем откидыва-
ют на дуршлаг и дают стечь воде. Охлаждают.
	Лук и помидоры нарезают тонкими колечками, лис-
тья салата — соломкой, огурцы — ломтиками.
	Яйца и печень трески мелко рубят, добавляют зеле-
ный горошек, рис и нарезанные овощи. Заправляют
солью, молотым перцем, рубленой зеленью, заливкой
от консервов, осторожно перемешивают.
	Салат укладывают горкой в салатник. Оформляют
дольками помидоров и зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
30 минут
259 КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ
Свинина (корейка
с реберной косточкой) 650 г
Яйцо 1 шт.
Сухари молотые 90 г
Жир для жаренья 50 г
Масло сливочное 40 г
Соль
Перец молотый
 Корейку зачищают от пленок и сухожилий, нарезаю т
на порции по ширине косточки, мякоть слегка отби-
вают. Косточку зачищают от пленок, котлетупосыпа-
ют солью и перцем, смачивают во взбитом яйце, сме-
шанном с небольшим количеством воды, панируют
в сухарях.
	На сковороде разогревают жир и обжаривают котле*
ты до образования корочки, затем ставят в духовку,
доводят до готовности.
	Готовую котлету кладут на тарелку, поливают растоп-
ленным маслом, а сбоку укладывают гарнир из варе-
ных или жареных овощей.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
20 минут
359 ПИРОГ «ДРУЖНАЯ СЕМЕЙКА»
Тесто дрожжевое
(по рецепту № 433) 500 г
Для начинки:
Курага 50 г
Сахар 70 г
Чернослив без косточек 50 г
Черемуха 70 г
Вишня без косточек 80 г
Крахмал 1 столовая ложка
Маргарин 100 г
	Готовят дрожжевое тесто, как в рецепте № 433.
	Курагу промывают, замачивают в холодной воде, за-
тем варят в этой же воде. Воду сливают, курагу измель-
чают, добавляют в нее 15 г сахара, отвар и уваривают
до загустения. Чернослив готовят так же.
	Сухую черемуху предварительно распаривают, све-
жую промывают и пропускают вместе с косточками
через мясорубку. Добавляют 30 г сахара и переме-
шивают. Вишню промывают, добавляют 10 г сахара,
крахмал и доводят до кипения.
	Тесто разделывают на небольшие шарики. Дают рас-
стояться 5 минут и раскатывают лепешки. Расклады-
вают на них по одному виду начинки, защипывают.
	Сформованные изделия кладут, чередуя фарши, в сма-
занную жиром форму в один слой почти вплотную
др\т к другу. После расстойки на тесто раскладывают
н 1 1 кусочки маргарина и выпекают 20 минут
а духовке при 230 Ч	вый пирогозстажлаюти по-
сыпают сахарной тарой.
и II 11 11 11 II 11 ih Hl lb Ui 111 lb lb 111 !L IL !L !L !L IL
НА 6 ПОРЦИЙ
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT
160 САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ИЛИ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ
Грибы соленые
или маринованные 250 г
Лук репчатый 100 г
1 брошек зеленый
или кукуруза
консервированные 50 г
Масло ра< ти гельное 70 г
.’Зелень петрушки 80 г
	Лук очищают и нарезаю I •  i ами. Слишком острый
лук выдерживаю! в хо годной воде.
	Грибы режут (мелкие можно использовать целиком)
добавляют зеленый горошек, колечки лука, масло
и перемешивают.
	При подаче салат укладывают в салатник и оформля-
ют зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
10 минут
260 ГУЛЯШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Мякоть телятины 300 г
Лук репчатый 1 головка
Морковь / гит.
Шампиньоны 100 г
11срсц сладкий 1 шт.
Масло сливочное топленое
2 столовые ложки
Томатная паста
2 столовые ложки
Вино белое 2 столовые ложки
Бульон мясной 1 стакан
Петушиные гребешки
«Маша» 100 г
Перец черный молотый, соль
 Телятину нарежьте кубиками, посолите, поперчите
и обжарьте на масле.
Лук и морковь нарежете мелкими кубиками и а
руйтс на масле.
 Телятину соедините с овощами, томатной пастой, ви-
ном, нарезанными ломтиками шампиньонами и слад-
ким перцем, влейте бульон и тушите до готовности.
 Петушиные гребешки отварите, следуя указаниям
на упаковке.
 Подавайте гуляш с отварными макаронными изде-
лиями.
 При подаче оформите зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
1 час 20 минут
360 ТОРТ «СТЕПКА-РАСТРЕПКА»
Мука пшеничная 320 г
Маргарин 250 г
Вода 125 г
Лимонная кислота
на кончике ножа
Соль % чайной ложки
Сахарная пудра
Для крема:
Молоко сгущенное 400 г
Масло сливочное 200 г
Орехи рубленые 200 г
Сгущенное мо юко варя? в воде, нс вскрывая банки,
в течение 40—60 минут. Охлаждают.
 Маргарин и муку рубят до образования мелкой крош-
ки, добавляют воду с растворенными в ней лимонной
кислотой и солью, замешивают тесто. Тесто формуют
в виде жгута диаметром 5—6 см, разрезают на 8 частей
и кладут в морозильник на 1 час, затем раскатывают
сочни толщиной 0,5 см и выпекают 5—8 минут при
200 °C. Охлаждают.
 Для крема размягченное масло взбивают, постепенно
добавляя сгущенное молоко, до пышной устойчивой
массы. В крем добавляют часть орехов и осторожно
11еремешивают.
 Коржи выравниваю!. < легка подрезая края (X
измельчаю! и (осдиникл • <-» шпимися орехами
Коржи укладываю! один на другой, прослаивая кре-
мом. Верхний корж смазывают кремом, посыпают
смесью орехов и крошки, а затем сахарной пудрой.
Воеот првгото<ле*ш«
\	'	50 wmRT
НА 8 ПОРЦИЙ
ir и и it IT IT it IT IT IT IT IT IT IT IT LiTjTJTjTJTjT iT
161 САЛАТ ИЗ ПТИЦЫ, ВЕТЧИНЫ И ФАСОЛИ
Курица 1 шт. (600-800 г)
Ветчина 100 г
Картофель 200 г
Фасоль стручковая
консервированная 100 г
Яйца вареные 2 шт.
Салат листовой 250 г
Яблоки 150 г
Огурцы соленые 100 г
Майонез 150 г
Соль
Перец молотый
Зелень петрушки и укропа
	Курицу варят, охлаждают в бульоне и отделяют мя-
коть от костей.
	Картофель промывают, заливают холодной водой,
варят в кожице, затем охлаждают и очищают.
	Листья салата и стручки фасоли режут на 2—3 части,
картофель, курицу, ветчину, яйца, яблоки, огурцы —
ломтиками. Добавляют майонез, соль, перец и хоро-
шо перемешивают.
	В салатник горкой укладывают салат, оформляют лом-
тиками курицы, дольками яиц и веточками зелени.
НА 6—8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
261 РОМШТЕКС
Мякоть говядины
(толстый, тонкий край, задняя
часть) 580 г
Яйцо 1 шт.
Сухари молотые 90 г
Масло растительное
или топленое 50 г
Масло сливочное
для подачи 40 г
Соль
Перец молотый
	Мясо зачищают от пленок и сухожилий. Нарезают по-
перек волокон порционными кусками толщиной 2 см,
отбивают, солят, перчат, смачивают в льезоне (смесь
яйца с небольшим количеством воды или молока)
и панируют в сухарях.
	Жарят ромштекс на раскаленной с жиром сковоро-
де при 170 °C с обеих сторон до образования короч-
ки, затем доводят до готовности в духовке. Готов-
ность определяют проколом вилки — она должна сво-
бодно входить в мясо, а выделяющийся при этом сок
должен быть прозрачным.
	Подают ромштекс на тарелке, полив растопленным
сливочным маслом. Для гарнира можно использовать
рассыпчатые каши, отварные бобовые, жареные бак-
лажаны или картофель. Дополнительно подают све-
жие или консервированные овощи.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
20 минут
361 ТОРТ «СМЕТАННЫЙ»
Для теста:
Мука пшеничная 240-520 г
(определяется по
консистенции теста)
Сметана 500 г
Сахар 230 г
Масло сливочное 120 г
Сода 1 чайная ложка
Для крема:
Сметана густая 500 г
Сахар 120 г
Сироп ягодный
Ягоды
	Масло растирают с сахаром, добавляют сметану, хо-
рошо размешивают, всыпают муку с содой. Быстро за-
мешивают тесто и разрезают его на 6 частей и раска-
тывают круглые сочни. Сочни выпекают на смазан-
ном маслом противне при 240—250 °C до золотистого
цвета. Готовые коржи выравнивают и охлаждают.
	Обрезки подсушивают и измельчают.
	Для крема сметану взбивают, постепенно добавляя
сахар, до пышной устойчивой пены. В конце взбива-
ния добавляют ягодный сироп.
	Коржи кладут друг на друга, гтоослаивая кремом, бока
торта смазывают кремом и обсыпают крошкой. 1 орт
выдерживают в холодильнике 2—3 часа, чтобы коржи
пропитались кремом, затем оформляют кремом и яго-
дами.
и и лтлго 11 и и и. и и и, ттлт
НА 8 ПОРЦИЙ
Н П IT IT Н IT II IT IT it IT IT IT IT IT LiT_jT iT jT iT if iT
162 САЛАТ «РУССКИЙ»
Морковь 240 г
Яб оки 200 г
Капуста белокочанная 200 г
Редька 1'0 г
Зелень петрушки
или укропа 70 г
Для заправки:
Масло растительное 40 г
Уксус 3%-й
или сок лимонный
<ная ломка
Сахар, соль, перец молотый
	Морковь и редьку очищают от кожицы и натирают
на крупной терке.	г
	Яблоки освобождают от семенной коробочки и так-
же натирают на крупной терке.
	Капусту шинкуют тонкой соломкой.
	Подготовленные продукты соединяют, добавляют за-
правку и хорошо перемешивают.
	Салат укладывают горкой в салатник и посыпают руб-
леной зеленью. Оформляют продуктами, входящими
в состав салата.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
262 СУБПРОДУКТЫ В СОУСЕ
Почки говяжьи 200 г
Сердце 170 г
Легкие 160 г
Петрушка (корень) 20 г
Морковь 20 г
Лук репчатый 20 г
Масло топленое
или растительное 40 г
Соус томатный
(по рецепту № 409) 500 г
Чеснок 5-о зубчиков
Соль, перец молотый
Зелень рубленая
	Почки освобождают от жира, вырезают про токи, раз-
резают пополам и вымачивают 3—4 часа в холодной
воде, периодически меняя ее. 11ромывают, залива (
холодной водой, проваривают 30 минут, воду слива-
ют, почки вновь заливают свежей горячей водой ( 
на 1 кг), варят с добавлением овощей до готовности.
	Сердце разрезают пополам, вырезают сосуды, промы-
вают, заливают холодной водой и варят с овощами до
готовности.
	Легкие промывают, вырезают сосуды, заливают хо-
лодной водой и варят при слабом кипении < добавят
нием овощей до готовности.
	Готовые субпродукты нарезают кусочками массой
20—30 г, обжаривают на масле в течение 10 минут. До-
бавляют соус и тушат 20 минут под крышкой. В кон-
це ВВОДЯ! рубленый чес нок, ( ОЛЬ, перец и ДОВОДЯТ Д( .
кипения. Подают на порционном блюде, посыпав зе-
ленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
2 часа
362 ПЛЮШКИ С КОРИЦЕЙ
Мука пшеничная 640 г
Сахар 130 г
Маргарин сливочный 45 ,•
Яйцо 1 шт.
Дрожжи 10 г
Соль йг чайной ложки
Вода 250 г
Корица молотая с сахаром
3-5 столовых ложек
Сахарная пудра
	Готовят дрожжевое тесто опарным способом, как ука-
зано в рецепте К0 433.
	Готовое тесто раскатывают в жгут, делят на 10 оди-
наковых кусков, формуют в шарики и раскатывают
в удлиненные лепешки толщиной 3—5 мм.
	Поверхность лепешек смазываю! растопленным сли-
вочным маслом, посыпают корицей с сахаром и сы
рачивают в виде рулета. Рулет складывают пополам
края скрепляют, в месте сгиба делают 1—2 продоль-
ных надреза.
	Сформованные плюшки кладут на смазанный жиром
противень, разворачивая надрезы слоями ввер*
и дают расетоятвся в теплом месте. Выпек. <
минут при 230 ' Ю °C.
	Готовые плюшки охлаждают, накрыв полотенцем
а перед подачей посыпают сахарной пудрой.
НА 10 ШТУК
прт атмюи

163 САЛАТ ИЗ ЯИЦ
Яйца 6 шт.
Лук репчатый 100 г
Огурцы соленые 200 г
Майонез 150 г
Сметана 100 г
X। >< п гертый / 'чайная ложка
' О ь, < ixap
Зелень петрушки или укропа
	Яйца варят вкрутую (15 минут), заливают холодной
водой и очищают от скорлупы.
	Вареные яйца и очищенный лук нарезают кружоч-
ками.
Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают мел-
кими кубиками и соединяют со сметаной, майонезом,
солью, сахаром и тертым хреном.
	Подготовленные яйца и лук кладут в салатник и за-
дивают соусом из майонеза с огурцами. Оформляют
зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
30 минут
263 ПЕЧЕНЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Печень говяжья 300 г
Масло растительное
2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Соус томатный
(см. Доп. рецепты) 1 стакан
Бантики «Makfa» 100 г
Перец черный молотый, соль
	IТечень нарежьте кубиками, посолите, поперчите и об-
жарьте на масле.
	Лук мелко порубите, спассеруйте на масле, соедини-
те с томатным соусом и прогрейте, не доводя до ки-
пения.
	Бантики отварите, следуя указаниям на упаковке.
	При подаче гарнируйте печень отварными бантиками
и оформите кольцами лука.
НА 2 ПОРЦИИ
Время приготовления
40 минут
363 ПИРОГ С КЛУБНИКОЙ
Для теста:
Мука 1 стакан
Масло сливочное 140 г
Сахар 2 столовые ложки
Яйцо 1 шт.
(Оливки / столовая ложка
Для начинки:
Клубника 450 г
Шоколад 50 г
Сливки 300 г
Мука 4 чайные ложки
Сахар 40 г
Яйца ? шт.
Сахарная пудра
1 столовая ложка
Корица молотая
/ чайная ложка
	Для теста 125 г масла взбивают с сахаром, добавляют
яйцо и сливки, перемешивают. Всыпают муку, быс тро
замешивают тесто и охлаждают в течение 1 часа.
	Тесто раскатывают до толщины 3 мм, укладывают
в смазанную маслом форму, протыкают вилкой и вы-
держивают 15 мину| в холодильнике. Выпекажи до
образования золотистой корочки и охлаждают.
	Шоколад растапливают и смазывают им выпеченный
пирог.
	Сливки, муку, сахар, яичные желтки смешивают н ва-
рят при помешивании на водяной бане до загустения.
Охлаждаю! и добавляют взбитые белки.
	Ягоды клубники разрезают пополам, укладывают на
ПНрог, заливаю г приготовленной смесью. Пос
< мешанной с корицей сахарной пудрой и запек
еще 3—5 минут. Охлаждаю г.
71 71 71 71 71 71 71 II 71 71 71 71 71 71 IIL7LTL7L _И 71 71 71
НА 6 ПОРЦИЙ
ill ir HI tn ill HI H' III III HI III III III ill III IIIIIIIIIIIIII
164 СЕЛЕДОЧНЫЕ РУЛЕТИКИ
Сельдь слабосоленая 1 шт.
Перец острый 4 шт.
Зелень
Для маринада:
Петрушка (корень) 21 г
Лук репчатый 90 г
Масло растительное 30 г
Бульон или вода 50 г
Уксус 3% и или ।именная
кислота 150 г
Соль, сахар, лавровый лист,
перец душистый, корица,
гвоздика, мускатный орех
	Сельдь разделывают на чистое филе, как в рецепте
№ 122.
	Лук и корень петрушки очищают, нарезают тонкой
соломкой, заливают уксусом, водой или бульоном, до-
бавляют специи и проваривают 10 минут. Охлажда-
ют, соединяют с маслом.
	Филе сельди разрезают вдоль пополам, сворачивают
в виде рулетиков, помещая внутрь кусочки перца,
плотно укладывают в неокисляющуюся посуду, за-
ливают маринадом, помещают в холодильник на 6—8
часов.
	При подаче укладывают на тарелку и оформляют зе-
ленью и маринованным луком.
НА 4 ПОРЦИИ
264 МЯСО ШПИГОВАННОЕ ТУШЕНОЕ
Мякоть говядины
(часть задней ноги) 1,2 кг
Морковь 300 г
Петрушка (корень) 200 г
Лук репчатый 150 г
Масло гоплеиое г I
растительное 80 г
Томат-пюре 150 г
Мука пшеничная 45 г
Чеснок 3-4 зубчика
Соль, перец молотый
НА 6—8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час + маринование
	Крупный кусок мяса зачищают от пленок и суХОЖИ-
лий и шпигуют нарезанными брусочками морковью
и петрушкой, делая длинным узким ножом надрезы
вдоль волокон. Для шпигования можно использовать
также замороженный шпик.
	Лук, обрезки моркови и петрушки пассеруют на ма< - Е
лё 5—7 минут, добавляют томат и пассеруют еще 3—5
минут.
	Мясо натирают специями и обжаривают на жире до
образования корочки. Добавляют пассерованные ово-
щи и томат-пюре, заливают водой, быстро доводят до
кипения, а затем тушат при слабом нагреве под крыш- »
кой. За 15 минут до готовности добавляют специи.
	Муку подсушивают до золотистой окраски, охлажда-
ют и разводят частью теплого бульона, в котором tv-
шилось мясо.
	Готовое мясо достают из бульона, слегка охлаждают.
Время приготовления
2 часа
364 ПЕЧЕНЬЕ «ЗОЛОТАЯ НИВА»
Желтки яичные вареные 5 шт.
Маргарин 200 г
Сметана 3 столовые ложки
Мука пшеничная 320 г
Сода Vz чайной ложки
Для глазури:
Сахар 5 столовых ложек
Сметана 3 столовые ложки
Какао-порошок 2 столовые
ложки
Масло сливочное / столовая
ложка
Вафли и орехи рубленые
	Яйца варят вкрутую, отделяют белки от желтков.
	Желтки растирают с маргарином и сметаной до од-
нородной мас< ы. всыпают мук\. смешанную с СОДОЙ
Быстро замешивают тесто, раскагываю! его в пласт
толщиной 0,5 см. и круглой выемкой вырезают пече-
нье. Вилкой делают несколько проколов и выпекают
в духовке при 250-260 °C в течение 20 минут.
	Для глазури смешивают сахар, сметану, катаю, мао о
и прогревают на водяной бане (см. рецепт К0 318).
	Печенье покрывают сверху глазурью и кладут на блю-
до. Пока глазурь не застыла, посыпают рублеными
орехами и измельченными вафлями.
1А 10 ПОРЦИЙ
164
it it IT it jT_jT O. IT IT IT
165 ОСТРАЯ ЗАКУСКА
Сыр плавленый «Дружба»
2 пачки
Перец сладкий разного
цвета 5 шт.
Чеснок 2-3 зубчика
Майонез 50-80 г
Листья зеленого салата
Перец красный молотый
	Сыр натирают на крупной терке.
	Сладкий перец нарезают мелкими кубиками
	< ыр, мелко руб ленный чеснок, сладкий перец, майо-
нез и молотый перец перемешивают и укладывают
горкой в салатник или формуют шариками и раскла-
дывают на листья зеленого салата.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
265 МЯСО ДУХОВОЕ
Мякоть говядины
(части задней ноги) / кг,
или баранины (лопатка) 950 г,
или свинины (лопатка) 900 г
Масло топленое
или растительное 90 г
Картофель 600 г
Репа 130 г
Морковь 210 г
Корень петрушки 90 г
Лук репчатый 210 г
Томат-пюре 120 г
Мука пшеничная 20 г
Зелень укропа, любистока
сушеная 10 г
Зелень свежак
	Мясо нарезают по 1 2 кусочка на порцию, солят, пер-
чат, обжаривают до образования корочки, в конце до
бавляют томат и прогревают все вместе еще 5—7 ми-
нут. Заливают бульоном (можно приготовить из буль-
онного кубика) или водой и гмшат при слабом
кипении ПОЧТИ до готовности.
	Овощи нарезают дольками или кубиками и обжари-
вают по отдельности до образования корочки, репу
предварительн о ош паривают.
	Овощи, кроме картофеля, соединяют с мясом, тушат
15 мин)ч, добавляют картофель, перец горошком, лав-
ровый лист, сушеную зелень и тушат до готовности.
	Муку подсушивают до золотистого оттенка, охлажда-
ют, разводят частью охлажденного бульона, образо-
вавшегося при тушении мяса, и вливают пассеровку
в мясо с овощами. Прогревают все вместе 5 минут.
	При подаче мясо вместе с овощами и соусом уклады-
вают на тарелку и оформляют свежей зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
2 часа
365 ТОРТ -ЛЕСНОЙ»
Для теста:
Яйца 3 шт.
Мед 150 г
Сахар 300 г
Орехи (ядра) 150 г
Мука пшеничная 320 г
Сода, гашенная уксусом
/<г чайной ложки
Для крема:
Молоко 500 г
Сахар 300 г
Яйцо 1 шт.
Какао-порошок 1 чайная ложка
М ю с твочное 50 г
Орехи (ядра) 150 г
	Яйца растирают с сахаром добела, добавляют мед.
рубленые орехи, соду и все хорошо перемешивал
Всыпают муку, бы< гро замешивают тесто и ставя।
в холодильник на сутки.
	Тесто делят на три части, раскатывают в лепешки, вы-
пекают 15—20 минут при 210—220 °C.
	Для крема половину нормы сахара смешивают с мо-
локом и, помешивая, доводят до кипения. Оставший-
ся сахар растирают с яйцом и в полученную
постепенно вливают молоко. Затем провари с
5—10 минут па слабом огне, помешивая, и охлаждают
до 20 °(-
	Масло взбивают до пышной массы, постепенно (О
1ЯЯ ЯИЧНО-МО ючную смесь. Взбивание про К
о получи НИЯ устойчиво! М 1 ' ы,
и часть рубленых орехов.
	Охлажденные коржи смазывают кремом. клад\т др\т
на др\та. Верхний корж смазывают кремом и посыпа-
< глвшимися орехами.
lb lb ib lb 11 11 11 11 II 11 11 IL Hi II' Ц 11 II Ц 11 11 11
НА 8 ПОРЦИЙ
IT IT IT IT IT IT ITJT IT IT IT IT IT IT IT jTjTJI' IT IT |T IT
166 САЛАТ «МИМОЗА»
Консервы рыбные
в масле 200 г
Яйца 4 шт.
Морковь 300 г
Картофель 300 г
Лук репчатый 100 г
Майонез 250 г
Зелень петрушки, укропа
или лук зеленый 200 г
	Морковь и картофель очищают и варят до готовнос-
ти. Охлаждают и натирают на крупной терке.
	Яйца варят вкрутую, отделяют белки от желтков Бел-
ки мелко рубят.
	Репчатый лук очищают и мелко режут.
Рыбу отд< 1яют от заливки и разминаю! вилкой.
	На дно круглого плоского салатника укладывают
рыбу, поливают тонким слоем майонеза и укладыва-
ют слоями рубленые яичные белки, тертую морковь,
лук и картофель, каждый раз прослаивая майонезом’
Сверху поливают оставшимся майонезом, посыпают
рубленой зеленью, а в центр, отступив от края на
2-3 см, насыпают тертые вареные желтки.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
266 ГОВЯДИНА,ТУШЕННАЯ ПО-РУССКИ
Мякоть говядины (части
задней ноги или лопатка) 900 г
Мука пшеничная 30 г
Лук репчатый 300 г
Морковь 60 г
Сельдерей (корень) 60 г
Хлеб бородинский 60 г
Шпик У0 г
Сало свиное топленое
или масло растительное 60 г
Бульон мясной 600 г
Сметана 90 г
Перец горошком, лавровый
лист, соль, зелень
	Мясо зачищают от пленок и сухожилий, нарезают по-
перек волокон порционными кусками, панируют
в муке и обжаривают на разогретом жире до образо-
вания корочки.
	Дно жаровни покрывают тонкими ломтиками шпика,
укладывают на него ча< iь обжаренно! о мяса, посыла
ют нарезанными соломкой луком, морковью и сель-
дереем, солят, добавляют нарезанный мелкими куби-
ками хлеб, перец, лавровый лист, затем укладывают
еще слой мяса, овощей, хлеба и специй. Заливают бу-
льоном, приготовленным из бульонного кубика.
	Жаровню сначала ставят на поверхность плиты, до-
водят бульон до кипения, 1атем закрывают крышкой
и тушат в духовке 1,5—2 часа при 170 °C. За 30 минут
до готовности добавляют сметану, солят.
	Подают мясо вместе с овощами, поливают соусом, об-
разовавшимся при тушении, сверху посыпают рубле-
ной зеленью. Гарнируют отварным картофелем. Мясо
можно гушить в отдельных керамических горшочках.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
lii Hi lb Hi II IL IL	и- Ш ijj in u,
366 ТОРТ «ЕЛЕНА»
Для теста:
Яйца 3 шт.
< Дхар 360 г
Сметана 375 г
Мука пшеничная 240 г
Крахмал 3 столовые ложки
(’ода 1 чайная ложка
Изюм 25 г
Мак 20 г
Орехи (ядра) 30 г
Для крема:
Сметана петая 600 г
Сахар 230 г
	Яйца растирают с сахаром, добавляют сметану, крах-
мал и муку, смешанную с содой. Быстро замешивают
тесто, делят его на три части и вводят наполнители,
в одну часть — подготовленный изюм, в другую — мак
и в оставшуюся — рубленые орехи.
	Выпекают в смазанных маслом формах при 210 4
в течение 15—20 минут. Готовность проверяют дере-
вянной лучинкой.
	Для крема охлажденную сметану взбивают до пышной
устойчивой пены, постепенно добавляя сахар.
	Готовые коржи охлаждают, разрезают по горизонта-
ки пополам, с называют кремом и укладывают дру
шуга, чередуя наполнители.
	Верхний корж смазывают кремом п оформляю
it it it it it it it jtjtjtjt it it it it it ,t it it j it it
167 САЛАТ С КРАБОВЫМИ ПАЛОЧКАМИ
Палочки крабовые 250 ;
Капуста белокочанная 300 г
Кукуруза
консервированная 300 г
Морковь свежая 30 г
Маионе \ - 'О г
Зелень мелко рубленная 50 г
	Капусту шинкуют тонкой соломкой, добавляют натер-
тую на мелкой терке морковь, отцеженную от залив-
ки кукурузу и нареденные ломтиками крабовые палоч
ки, заправляют майонезом и осторожно перемеши-
вают.
	Если капуста жесткая, ее слегка присыпают солью, пе-
ретирают деревянным пестиком до появления сока.
	При подаче салат укладывают высокой горкой в са-
латник и посыпаю! зеленью. Можно оформи i ь вегон-
ками петрушки или листьями салата.
НА 10 ПОРЦИЙ
OG
Время приготовления
20 минут
267 ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ
Мякоть говядины
(части задней ноги) 7 кг
Масло топленое или
растительное 60 г
Томат-пюре 90 г
Лук репчатый 60 г
Морковь 60 г
Петрушка (корень) 50 г
М\ка пшеничная 30 t
Соль, перец молотый
Для фарша:
Лук репчатый 360 г
Масло топленое
или растительное 60 г
Яйца вареные 2 шт.
Грибы белые 80 г
( ухари пшеничные
молотые 36 г
Зелень петрушки рубленая 20 г
НА 6 ПОРЦИЙ
	Мясо нарезают пластиками, отбивают, на середину ук-
ладывают фарш, заворачивают, придают зразам сига-
рообразную форму, перевязывают шпагатом.
	Для фарша лук метко рубят, пассеруют, добавляют руб-
леные грибы и обжаривают все вместе. Охлаждают,
добавляют специи, рубленые яйца, сухари и зелень.
	Лук, морковь и петрушку режут соломкой и пассеру-
ют с томатом-пюре на части масла.
	11одготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжа-
ривают на разогретой с жиром сковороде до образова-
ния корочки, заливают бульоном или водой и тушат
около часа с добавлением пассерованных овощей.
	Муку подсушивают, охлаждают, разводят частью бу-
льона, образовавшегося при тушении мяса.
	Зразы достают из бульона, снимают шпагат, снова
кладут в бульон, вливают разведенную мучную пассе-
ровку, добавляют специи и тушат еще 20 минут.
	Подают зразы на порционных тарелках, полив со-
усом. Гарнируют картофельным пюре или овощами.
(• / J ftl	Время приготовления
VL/ W	1—1,5 часа
367 ТОРТ «РЫЖИК»
Для теста:
Мед 7г стакана
Сахар 115 г
Яйца 2 шт.
Мука пшеничная 450 г
Сода 1 чайная ложка
Для крема:
Молоко 1 л
Мука 3 столовые ложки
Сахар ^0 -г
Масло сливочное 200 г
Япца 6 шт.
Шоко ад к ртый 100 г
	Мед, помешивая, растворяют на водяной бане (см. ре-
цепт № 318), всыпают сахар и прогревают до его ра-
створения. Массу слегка ох. ыждают, добавляют яйца,
хорошо перемешивают и всыпают муку с содой. Бы<
тро замешивают тесто.
	Тесто формхют жгутом, делят на 9 частей и выдержи-
вают в холодильнике Зб mhiivt. Затем раскаты!
круглые лепешки толщиной 0,5 см, выпекают 10—Г2
мини! при 230 °C. Охлаждают, выр.1ннив.1нг| к
обрезки мелко рубят.
	Для крема яйца растирают с < ахаром добела, добав-
ляют муку и хорошо пе ремешивают. Молоко i и
до кипения и тонкой струйкой при непрерывном п<»-
мешиваипи вливают в яично-мучную < месь. Крс
варивают на водяной бане до загустения, добавляя
масло, перемешивают и быстро охлаждают.
	Коржи, смазывая кремом, кладгг др\т на др\та. Верх
ни. ।	- смазывают кремом и по< ыплют крошками
и тертым шоколадом
Вое*** поиготовле**»*
I Ti II 7i II rri rri rn rn rn rn rn rri Tl TI 71 71 71 TI
НА 8 ПОРЦИЙ
<167
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT II’ IT
168 ИКРА ИЗ ТВОРОГА
Творог соленый 400 г
Лук репчатый 70 г
Масло растительное 200 г
Орехи грецкие молотые 85 г
Сок лимонный 2 столовые
ложки
Перец черный молотый
1 ' ц> петрушки
млн кинза 100 г
	Лук очищают и натирают на мелкой терке.
	ворог соединяют с луком, орехами, лимонным со-
ком, рубленой зеленью и перцем, хорошо перемеши-
вают,
	В массу при непрерывном помешивании небольши-
ми порциями вводят масло.
* ^кРа считается готовой, когда все масло впитается.
 ПЕИ подаче икру укладывают на тарелку, сверху лож-
кой или ножом наносят рисунок.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
20 минут
268 АЗУ
Мякоть говядины
(части задней ноги) 1 кг
Масло топленое
или растительное 90 г
Томат-пюре 120 г
Лук репчатый 250 г
Мука пшеничная 56 г
Помидоры 300 г
Огурцы соленые 300 г
Картофель 800 г
Чеснок 3-4 зубчика
Соль, перец молотый
I орощком, лавровый лист
Зелень укропа, петрушки
	Мясо зачищают, нарезают брусочками.
	Томат пассеруют, используя часть масла.
	Мясо посыпают солью, перцем, обжаривают, залива-
ют бульоном или водой, добавляют томат и тушат по-
чти до готовности под крышкой.
	Муку подсушивают, охлаждают и разводят частью бу-
льона, образовавшегося при тушении мяса.
	Огурцы очищают от кожицы, нарезают соломкой.
	Лук нарезают полукольцами и пассеруют на м- «
	Картофель нарезают брусочками и обжаривают до об-
разования корочки.
	К тушеному мясу добавляют нарезанные огурцы, пас-
серованный лук и разведенную бульоном мучную пас-
серовку, ivni.il 10 минут, кладут жареный картофе п
перец горошком, лавровый лист, тушат еще 20 мингг.
	За 5 минут до готовности вводят нарезанные долька-
ми помидоры и растертый чеснок.
	Подают азу вместе с овощами и соусом, посыпав руб-
леной зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
368 БУЛОЧКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА СО СЛИВКАМИ
Для теста:
Мука пшеничная 320 г
Масло сливочное 160 г
Яйца 10 шт.
। О иная г
Вода 300 г
Для крема:
Сливки густые 760 г
Сахарная пудра 140 г
Ванилин, разведенный горячей
водой 7-8 капель
Сахарная пудра 60 г
	Готовят заварное тесто, как описано в рецепте № 439.
Кладут его в кондитерский мешок с гладкой металли-
ческой насадкой (диаметр 15 мм) и отсаживают на
слегка смазанный маслом лист круглые лепешки на
расстоянии 4 см друг от друга.
	Выпекают булочки 20 минут при 200—220 °C. Как толь-
ко булочки зарумянятся и увеличатся в объеме, нагрев
слегка уменьшают и доводят их до готовности.
	Готовые изделия охлаждают, надрезают верхнюю
часть и, приоткрыв ее, наполняют! булочку кр
Сверху посыпают сахарной пудрой.
	Для крема сливки при комнатной температуре в
вают до получения пышной устойчивой пены, затем
добавляют сахарную пудру и осторожно перемепп
ют Готовый крем ароматизируют 
лином, ликером, ромом и ли коньяком
lit 111 111 111 111 [L IL I IL IL IL IL IL IL IL 11,	1 !L !L IL IL IL
НА 20 ШТУК
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT
169 САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С БАНАНАМИ
Морковь 400 г
Яблоки 300 г
Бананы 100 г
Чернослив без косточек 50 г
Сметана 150 г
Сахар 25 г
Сок лимонный 1 чайная ложка
Солъ
	Очищенные морковь и яблоки натирают на крупной
	Чернослив хорошо промывают, обсушивают на поло-
тенце и шинкуют соломкой.
	Бананы очищают от кожицы и нарезают кружочками.
	Для заправки сметану соединяют с сахаром, солью
лимонным соком.	г
	Подготовленные продукты соединяют, перемешива-
ют укладывают в салатник, сверху заливают заправ-
НА 5 ПОРЦИЙ
Время приготовления
20 минут
269 РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Баранина (грудинка или
шейная часть) 800 г
Масло топленое или
растительное 80 г
Томат-пюре 90 г
Баклажаны 300 г
Картофель 600 г
Морковь 120 г
Петрушка (корень) 60 г
Лук репчатый 120 г
Мука пшеничная 20 г
Перец сладкий 240 г
Горошек зеленый
консервированный 120 г
Чеснок 6-7 зубчиков
Специи
Зелень
	Кусочки баранины массой по 30 г солят, перчат, об-
жаривают до образования корочки, заливают бульо-
ном или водой, добавляют томат и тушат 30 минул1.
	Баклажаны разрезают пополам, удаляют семена, со-
лят и выдерживают 30 минут. Отжимают, обсушивают
и нарезают кубиками, затем обжаривают.
	Морковь, петрушку, картофель и луж нарезают куби-
ками и обжаривают.
	Муку подсушивают при помешивании, слегка охлаж-
дают и разводят частью теплого бульона, образовав-
шегося при тушении мяса. Хорошо размешивают.
	В тушеную баранину' вливают разведенную мучную
пассеровку, добавляют обжаренные морковь, лук и
петрушку. Тушат 10—15 минут, вводят обжаренный
картофель, баклажаны, нарезанный кусочками ошпа-
ренный сладкий перец и тушат до готовности. За 5
минут до конца тушения добавляют специи, зеленый
горошек, толченый чеснок, солят.
	Подают кусочки мяса вместе с овощами и соусом.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71
369 ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
Яблоки 3-4 шт.
Мука пшеничная 160 г
< Ьхар 220
Яйца 3 шт.
	Яблоки промывают, удаляют сердцевину и нарезают
тонкими ломтиками. Укладывают в смазанную маслом
и посыпанную мукой форму.
	Яйца растирают и, постепенно добавляя сахар, в
вают до растворения сахара. В конце всыпают м]
быстро перемешивают и выливают на яблоки.
	Выпекают 20 минут при 210 °C.
	Готовый пирог выкладывают на блюдо и охлаждают.
НА 4 ПОРЦИИ
ЗС ииянт

170 РУЛЕТИКИ ИЗ ВЕТЧИНЫ
Ветчина нежирная
4 ломтика
Майонез 100 г
Томат-паста 20 г
Огурцы маринованные 8 шт.
Маслины без косточек
Веточки зелени
	Огурцы и маслины мелко рубят и смешивают с майо-
незом и томатом.
	Полученной смесью смазывают ломтики ветчины,
сворачивают рулетиком или кулечком.
	На блюдо или лоток укладывают рулетики и оформ-
ляют веточками зелени, маслинами.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
20 минут
270 ПОЧКИ ПО-РУССКИ
Почки говяжьи 1,2 кг
или бараньи 1,1 кг
Картофель 600 г
Морковь 150 г
Лук репчатый 150 г
Петрушка (корень) 60 г
Масло топленое или
Еастительное 100 г
>гурцы соленые 550 г
Чеснок 3-4 зубчика
Соус томатный
(по рецепту № 409) 600 г
Соль, перец душистый
горошком, лавровый лист
Зелень
	Говяжьи почки варят (см. рецепт № 262).
	Морковь, лук и корень петрушки очищают от кожи-
цы, нарезают дольками и обжаривают.
	Картофель нарезают дольками, обжаривают.
	Огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, наре-
зают ломтиками, заливают горячей водой или бульо-
ном и припускают до размягчения.
	Вареные говяжьи почки или сырые бараньи нарезают
ломтиками и обжаривают, затем заливают томатным
соусом, добавляют обжаренные морковь, лук, петруш-
ку и тушат 10 минут. Кладут картофель и тушат до го-
товности. В конце добавляют припущенные огурцы,
специи, растертый чеснок. Прогревают 7—10 минут.
	Почки подают в порционных тарелках вместе с ово-
щами и соусом. Сверху посыпают рубленой зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время при! отопления
1 час + 4 часа на замачивание
370 ТОРТ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ
Яйца 3 шт.
Сахар 150 г
Вода горячая 3 столовые ложки
Хлопья овсяные
«Геркулес» 90 г
Мука пшеничная крупного
помола 70 г
	Яичные белки отделяют от желтков.
	Овсяные хлопья подсушивают на сковороде до золо-
тистого цвета.
	Желтки и половину нормы сахара соединяют с кипят
ком и взбивают до получения густой пены.
	Белки взбивают до устойчивой пены, добавляя остав-
шийся сахар, соединяют со взбитыми желтками.
	В полученную массу при непрерывном взбивании до-
бавляют муку и овсяные хлопья (часть хлопьев остав-
ляют для оформления). Готовую массу выкладывают
в смазанную маслом форму выпекают при 250 ’С.
	Готовый торт освобождают от формы, охлаждают
разрезают на два пласта и склеивают кремом (по ре-
цепту № 367) или вареньем. Поверхность оформля-
ют вареньем или кремом и посыпают ос
овсяными хлопьями, которые МОЖНО
ясными орехами.
11 11 II 111111 11 |М W 11 11 11 IL 11 IL IL IL IL !L IL IL IL
Время прамготовлем*
НА 4 ПОРЦИИ
170
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT
IT IT in in in m n' *’'
171 САЛАТ «ЯРОСЛАВНА»
Язык отварной 130 г
Шампиньоны 130 г
Огурцы 60 г
Горошек зеленый
консервированный 50 г
Орехи грецкие (ядра) 50 г
Яйцо вареное 1 шт.
Майонез 40 г
Апельсин 1 шт.
Масло растительное 30 г
Салат зеленый
Соль, перец молотый
	Язык варят (см. рецепт № 247) и шинкуют соломкой.
	Шампиньоны нарезают ломтиками, жарят на масле
и охлаждают.
	Огурцы нарезают ломтиками.
	Нарезанные язык, грибы и огурцы, зеленый горошек,
рубленые орехи соединяют, заправляют майонезом,
солью и перцем.
	Салат укладывают горкой на листья зеленого салата,
оформляют ломтиками яйца и апельсина.
НА 4 ПОРЦИИ
©0
Время приготовления
40 минут
271 КОТЛЕТЫ,
Говядина (мякоть) 450 г
Хлеб пшеничный 100 г
Молоко или вода 150 г
Масло сливочное 50 г
Сыр 30 г
Соль, перец молотый
Для соуса:
Молоко 800 г
Масло сливочное 120 г
Мука пшеничная 120 г
Соль
ЗАПЕЧЕННЫЕ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
	Мясо зачищают, нарезают кубиками, измельчают
в кухонном комбайне, соединяют с предварительно
замоченным в воде или молоке хлебом и еще раз из-
мельчают. Массу разводят молоком или водой, солят,
перчат и хорошо взбивают.
	Для соуса масло растапливают, всыпают муку и при
слабом нагреве пассеруют до появления запаха кале-
ного ореха, но без изменения цвета. Слегка охлажда-
ют, разводят теплым молоком, солят и варят 5—7 ми-
нут. Чтобы не образовалось пленки, сверху расклады-
вают мелкие кусочки масла или маргарина.
	Из котлетной массы формуют котлеты, укладывают
их на смазанный маслом противень. Делают углубле-
ние вдоль котлеты и заполняют его молочным соусом.
	Подготовленные котлеты посыпают тертым сыром,
сбрызгивают растопленным маслом и запекают в ду-
ховке при 186 °C до готовности.
	Подают с гарниром.
НА 6 ПОРЦИЙ
©0
Время приготовления
40 минут
371 МАННИК
Крупа манная 180 г
Сметана 250 г
Яйца 3 шт.
Сахар 170 г
Соль 1 чайная ложка
Масло сливочное 30 г
Сода Уг чайной ложки
Сахарная пудра 30 г
	Яйца растирают с сахаром и солью, добавляют размяг-
ченное масло, сметану (одну ложку оставляют для га-
шения соды), всыпают манную крупу, хорошо пере-
мешивают и оставляют для набухания на 30—40 минут.
	Перед выпечкой в массу вводят сметану, смешанную
с содой, и быстро перемешивают.
	В смазанную маслом форму выкладывают тесто и вы-
пекают 25—30 минут при 240 °C. Готовность проверя-
ют лучинкой.
	Готовый манник вынимают из формы и охлаждаю!
Перед подачей посыпают сахарной пудрой.
Время претoToo.iei ч
40 мину*
71 71 71 71 71 71 71 7f 71 71 71 71 71 71 71Ш 71 71 71 7Г 71
НА 4 ГТОРЦММ


172 САЛАТ «ДЛЯ ВАС»
Осетрина 600 г
Картофель 520 г
Яйца б гит.
Помидоры 200 г
Майонез 250 г
Маслины 120 г
Лимон 1 шт.
Зелень 50 г
Икра лососевая 60 г
Соль, перец молотый
•	Рыбу варят, охлаждают в бульоне и нарезают ломти
ками.
	Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, на-
резают ломтиками.
	Часть помидоров нарезают, а часть оставляют для
оформления.
	Из яичного белка вырезают ромашку, оставшиеся
яйца мелко рубят.
	Картофель, рыбу, помидоры и яйца соединяют, за-
правляют частью майонеза, солью, перцем и переме-
шивают.	г
	В салатник выкладывают горкой салат, поливают ос-
ГаЭШИМСЯ Майонезом. Сверху помещаю! ромашку
в которую кладут икру. Оформляют зеленью, лимо-
ном, помидорами и маслинами.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
272 ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ
Говядина, свинина или
баранина (мякоть) 500 г
Хлеб пшеничный
черствый 100 г
Молоко или вода 140 г
Сухари для панировки 80 г
Масло топленое
или растительное 40 г
Для фарша:
Яйцо вареное 1 шт.
Лук репчатый 360 г
Масло топленое 50 г
Зелень петрушки 30 г
Соль, перец молотый
НА 6 ПОРЦИЙ
	Хлеб без корочек замачивают в воде или молоке.
	Для приготовления котлетной массы мясо освобож-
дают от пленок и сухожилий, измельчают в кухонном
комбайне, смешивают с замоченным и отжатым хле-
бом и измельчают еще раз.
	Для фарша лук мелко рубяч и пассеруют до золоти»
того цвета, охлаждают, смешивают с рубленым яй-
цом. Добавляют мелко рубленную зелень, соль I pel
	Котлетную массу формуют в виде лепешки, на сере-
дину \ к шлыка ю г фарш, края соединяют и придаю!
изделию форму кирпичика. Панируют в сухарях.
	Подготовленные зразы укладывают на раскаленную
с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до об-
разования румяной корочки и прогревают в духовке
или под крышкой.
	При подаче зразы укладывают на порционное блюдо
но 1—2 штуки, а сбоку размещают гарнир — рассып-
чатые каши, отварные овощи, фасоль в томате. Мож-
но подать с томатным соусом.
Время приготовления
50 минут
372 ТОРТ «ЛИМОННЫЙ»
Для теста:
Яйца 6 шт.
Сахарная пудра 100 г
Мука пшенйчная 100 г
Сода 7г чайной ложки
Цедра одного лимона
Для крема:
Яйца (белки) 3 шт.
Сок половины лимона
Масло сливочное 210 г
Сахарная пудр.1
Для глазури:
Яйца (белки) 2 гит.
Сахарная пудра 200 г
Сок половины лимона
	Для теста яичные белки отделяют от желтков. Белки
взбивают до устойчивой пены. Желтки растирают
с сахарной пудрой, добавляют тертую лимонную цед-
ру и хорошо перемешивают. Вводят муку с содой, бы-
стро замешивают тесто, добавляют взбитые белки.
	Тесто выливают в смазанную маслом и посыпанную
мукой форму диаметром не более 20 см. Выпекают 25
минут при 230 °C. Готовность проверяют лучинкой.
	Для крема белки взбивают до устойчивой пены. I I
должая взбивание, постепенно добавляю! сахарную
пудру, в конце вливают лимонный сок.
	Размягченное масло взбивают до пышной консистен-
ции и перемешивают со взбитыми белками.
	Для глазури белки растирают с сахарной пудрой, до-
бавляют сок лимона до получения пла*
	Выпеченный юр! разрезаю? на 3 пласта. ( к к ив i •
их кремом, верх и бока пок] 1 <
	Торт ставят’	О ДО 120 ( духовка. чт< »бы . I
з*рь затвердела. После охлаждения оформляют.
Вре«*я прмготов.«емм
НА 6 ПОРЦИИ

173 ЗАКУСКИ НА СПИЧКЕ
11оловинка редиски, ломтик
ветчины, смазанный горчицей,
кружок соленого огурца
Кубик сыра, маслина, ломтик
копченой колбасы, мелкий
помидор
ЛуК-ПШЛОТ, к\сочек Сельди,
кружок редиски, свежий
огурец
Кубик сыра, креветка, лимон,
оливка, фаршированная пер-
цем
Кубик сыра, гриб
маринованный, ломтик
балыка, свежий помидор,
ломтик лимона
Можно использовать шпик,
сосиски, кусочки печени,
составляя закуски по своему
усмотрению
	Это несложные, не требующие больших затрат вре-
мени закуски. В виде таких закусок подают различные
комбинации с сыром, свежими или консервированны-
ми овощами, МЯСНЫМИ и ли рыбными прод\ hi дни. Для
ПОЙ цели не годин я рассыпчатые продую
	Для скрепления используют палочки из пластмассы,
и рева или металла, которые при подаче можно во
ткнуть в кусочки батона или свежего огурца.
Время приготовления
15 минут
273 МЯСНОЙ ПИРОГ С ПРИПРАВАМИ
Фарш говяжий 900 г
Лук репчатый 2 головки
Кабачок Уг гит.
Масло сливочное 4 столовые
ложки
Кетчуп 2 столовые ложки
Творог 250 г
Яйца 2 шт.
Соль, черный и красный
молотый перец
Для теста:
Маргарин 250 г
Мука 400 г
Майонез 200 г
Соль Уг чайной ложки
	Для теста маргарин взбивают, добавляют муку, майо-
нез и соль, хорошо перемешивают.
	Раскатывают тесто в виде круга и выпекают 15 минут
в духовке при 175 °C.
	Лук п кабачок обжаривают на масле до образования
золотистой корочки, добавляют мясной фарш и жа-
рят все вместе до готовности. Заправляют солью, чер-
ным перцем и кетчупом.
	Мясную смесь выкладывают на горячее тесто, ('верху
укладывают смешанный с яйцами творог, посыпают
красным перцем и запекают в духовке еще 30 минут.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
373 ТОРТ «МЕДОВИК»
Дзя теста:
Яйца 4 шт.
(лхар 230 г
Мед 4-4 столовые ложки
Мука пшеничная 480 г
Сода 1 чайная ложка
Для крема:
Сметана / кг
ip 4()г
	Яйца растирают < сахаром. добавляют мед (если он
i\< гои, ю слегка рш ran кивают) и м\ку, смет
с содой. Быстро камешивакл гесто,
	Из теста в смазанной маслом форме выпекают два
коржа при 200-220 °< в к -к ние 20—25 минут. Ра
зают коржи по горизонтали пополам, укладывают
друг на друга и выравнивают края. Полученные обрез-
ки измельчают.
	Для крема хорошо охлажденную сметану взбивают
с сахаром до густой пышной пены.
	Коржи промазывают кремом, укладывают один на
другой, затем смазываю! верхний корж и бока го]
посыпают крошкой.
	Topi выдерживаю! В ХОЛОДИЛЬНИКЕ 6 7 часе,
он пропитался кремом. Верх можно оформил
ной гтсдрой и тертым шоколадом.
lh Hi IL Hi Hi IL W U* W 'b lh Ih lb	ij, ।
Врем « прмготхжяемвя
50 митгг
НА 8 ПОРЦИЙ
IT JT IT IT IT IT IT
IT IT IT IT IT IT IT IT
iT iT iT IT IT IT 11’
174 САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ОРЕХАМИ
Свекла 500 г
Чернослив 80 г
Орехи грецкие (ядра) 140 г
Майонез 120 г
Чеснок 2 ' з}'^ . к
	Чернослив промывают, заливают кипятком и остав-
г,олного набухания, затем удаляют косточки
и мелко нарезают.
	Сви^ заливаки холодной водой и варят в жожиие ю
™X:p^U*WOT’ о,,ищаю|' и нагорав на
 Орехи Мелко рубят, соединяют со свеклой. нарезан-
ным черносливом и заправляют майонезом. Пожела-
нию в салат можно добавить рубленый чеснок,
готовый салат укладывают в салатник.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
274 РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ
Говядина (мякоть) 700 г
Макароны 300 г
Молоко или вода 200 г
Хлеб пшеничный 140 г
Масло сливочное 50 г
Яйцо 1 шт.
Сухари молотые 40 г
Соль, перец молотый
	Макароны отваривают в кипящей подсоленной воде,
откидывают на дуршлаг, заправляют маслом.
	Для котлетной массы мякогь говядины зачищают,
нарезают кусочками, измельчают в кухонном комбай-
не, соединяют с предварительно замоченным и отжа-
тым хлебом и измельчают еще раз. Массу разводят во-
дой или молоком, солят, перчат и хорошо взбивают.
	На смоченную водой салфетку выкладывают котлет-
ную массу, формуют ее в виде прямоугольника толщи-
ной 1—1,5 см. В центр укладывают готовые макароны,
края салфетки соединяют так, чтобы края фарша за-
ходили один на другой, концы рулета защипывают.
	Перекладывают рулет швом вниз на смазанный марга-
рином противень. На поверхность рулета наносят ри-
сунок, смазывают яйцом, слегка разведенным водой,
посыпают сухарями и делают несколько проколов.
	Рулет запекают в духовке 30—40 минут при 170 °C.
	При подаче рулет нарезают по 2—3 кусочка на пор-
цию. Соус лучше подать томатный или красный.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
374 ТОРТ «ЗЕБРА»
Для теста:
Яйца 4 шт.
Сахар 460 г
Сметана 250 г
Маргарин 200 г
Мука пшеничная 120 г
Сода % чайной ложки
Какао-порошок
Для глазури:
Молоко / ю г
Сахар 230 г
Ванилин разведенный
7-8 капель
Масло сливочное 1 чайная
. южка
	Яйца растирают с сахаром добела, добавляют смета-
ну. размяг‘1(*нный маргарин, хорошо взбмвакл и с
пают муку, смешанную с содой. Быстро замешивают
тесто и делят его на две части, в одну из которых до-
бавляют какао-порошок до получения необходимого
цвета.
	В смазанную маслом форму поочередно выкладыва-
ют ложкой коричневое и белое тесто. Выпекают при
220 °< около 30 минут.
	Для глазури молоко доводят до кипения, добавляют
сахар, разведенный ванилин и проваривают так. ч i < >
бы капля сиропа, опущенная в стакан < ХОЛОДНОЙ во-
дой, оседала на дно в виде лепешки. В горячую ма< i'
добавляют масло и хорошо ра мешивают.
	Готовый торт выкладываю г из формы 1  [аждамл
о в остьи края горл аир 1 «орш -
пределяя глазчрь ножом. Часть глазхри можно соеди-
нить с какао-порошком и использовать для нанесения
71 71 71 71 71 7i 71171 71 71 71 71 71 71 ^LTLILTL 71 Tl 71 71
НА 8 ПОРЦИЙ
174
’ IT IT IT IT
175 САЛАТ «ГРАНАТОВЫЙ БРАСЛЕТ»
Свекла 7 шт.
Морковь 2 шт.
Картофель 2 шт.
Мякоть копченой курицы 1.50 г
Огурец свежий 1 шт.
Орехи грецкие 2 шт.
Яйца вареные 3 шт.
Гранат / шт.
Майонез 250 г
Соль, перец молотый
	Морковь и картофель очищают и варят по отдельно-
сти. Свек iv варят в кожице, затем очищаю!.
	После охлаждения вареные овощи, огурец, мякоть
курицы шинкуют соломкой. Орехи и яйца мелко ру-
бят. Гранат очищают от кожицы и перегородок.
	На плоское блюдо выкладывают в виде кольца слой
картофеля и смазывают майонезом, затем — слой сме-
шанной с рублеными орехами свеклы, снова смазы-
вают майонезом. Далее выкладывают слоями курицу
морковь, огурцы и яйца, смазывая каждый слои май-
онезом. Сверху салат посыпают зернами граната.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
40 минут + охлаждение
275 БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Баклажаны 2 шт.
Масло растительное
4 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Фарш говяжий 200 г
Рис вареный 2 столовые ложки
Томат-пюре 2 столовые ложки
Чеснок 2 зубчика
Смесь сухих ароматических
трав 2 чайные ложки
Сметана 100 г
Сыр тертый 100 г
Соль, перец молотый
Зелень
	Баклажаны разрезают вдоль пополам, удаляют часть
мякоти, посыпают солью и выдерживают 30 минут.
	Оставшуюся мякоть нарезают кубиками и обжарива-
ют на масле вместе с рубленым луком и фаршем. До-
бавляют томат-пюре, толченый чеснок, вареный рис.
травы и прогревают в течение 10 минут. Солят, пер-
чат, добавляют сметану и заполняют смесью половин-
ки баклажанов. Сверху посыпают тертым сыром.
	Запекают в духовке в гечение 20 минут. I[ри подаче
посыпают рубленой зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
40 минут
375 ТОРТ «ПРАГА»
Для теста:
Яйца 3 шт.
Сметана 250 г
Сахар 230 г
Мука пшеничная 240 г
Сода 7г чайной ложки
Со in / г
Какао на пущенном молоке
7з банки
Для крема:
Масло сливочное 200 г
Какао на сгущенном молоке
2/з банки
	Яйца растирают с сахаром и солью, добавляют сме-
тану, какао на сгущенном молоке, всыпают муку, в по-
следнюю очередь добавляют соду, гашенную уксусом.
Массу хорошо взбивают и выливают тесто в форм)
смазанную маслом.
	Выпекают горт в течение часа при 200 °C. Готовно
Проверяю! деревянной ЛучиНКОЙ.
	Для крема масло выдерживают при комнатной тем-
пературе и взбивают до пышной густой массы, посте-
пенно добавляя какао на сгущенном молоке.
	Торг выкладывают из формы, охлаждают, разре i
на два коржа и промазывают кремом. Поверхно
и бока торта оформляют кремом и шоколадом.
111 111 111 111 111 111 111 fill lb 111 111 111 111 111 111 IL 1 IL IL IL IL IL
НА 8 ПОРЦИИ
175
275
HI i
IT IT IT IT IT IT iT iT IT IT IT IT iT
176 ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
Бульон рыбный
И ш мясной /, > л
Капуста белокочанная 600 г
Картофель 350 г
Морковь 120 г
Петрушка (кореш.) 50 г
Дук репчатый 22
Помидоры 200 г
или томат-пюре 40 г
Масло топленое
или растительное,
жир кулинарный 40 г
Сметана 40 г
Зелень 20 г
Перец горошком, соль,
лавровый лист
НА 8 ПОРЦИЙ
	Готовят бульон (см. рецепт № 403 или № 405).
	Овощи очищают от кожицы. Помидоры ошпаривают
и снимают с них кожицу.
	Картофель нарезают брусочками, капусту, морковь,
лук, петрушку соломкой, помидоры — дольками.
	Лук пассеруют на раскаленной с жиром сковороде
в течение 5 минут до золотистого цвета, добавляют
морковь, петрушку и пассеруют еще 10 минут, затем
добавляют томат-пюре и прогревают 5 о минут.
	В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до
кипения и добавляют картофель. Варят 15 минут, за-
кладывают пассерованные с томатом овощи и варят
еще 10 минут. После этого вводят специи и доводят
овощи до готовности. ЕСЛИ используют помидоры. ИХ
кладут за 5 минут до го товности супа.
	Суп настаивают 15—20 минут, разливают в тарелки,
посыпают рубленой зеленью и кладут сметану.
	Щи можно подавать с кусочком мяса, рыбы, птицы,
в зависимости от бульона, на котором готовили суп.
Время приготовления
30 минут
276 ПЕЛЬМЕНИ «МОСКОВСКИЕ»
Для теста:
Мука пшеничная
Яйца 2 шт.
Вода 260 г
Соль
Для фарша:
Мякоть ГОВЯДИНЫ
Мякоть свинины
или баранины 350 г
. 1ук репчатый /00
Вода или молоко 170 г
Сахар 2 г
Соль, перец молотый
	Муку просеивают, насыпают горкой, в середине де-
лают углубление, вливают в него яйца, теплую воду
с солью и замешивают густое тесто. Заворачивают
во влажную ткань и выдерживают 30—40 минут.
	Для фарша мясо зачищают, нарезают кусочками,
вместе с луком пропускают 2 раза через мясорубку7.
Добавляют соль, сахар, перец, разводят молоком или
водой и вымешивают до однородной консистенции.
	Тесто раскатывают жгутом толщиной в 1—1,5 см, на-
резают небольшими кусочками и раскатывают в тон-
кие круглые сочни.
	На середину сочня кладут чайной ложкой фарш, края
соединяют и защипывают, придавая пельменю фор
му7 полумесяца. Можно сохранить эту форму, а мож-
но концы полумесяца соединить вместе.
	Варят пельмени в кипящей подсоленной воде 7—10
минут при слабом кипении. Вынимают шумовкой
и подают сразу с маслом, сметаной, или соусом.
НА 10 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час 20 минут
376 ТОРТ «МАКОВЫЙ»
Мак 200 г
Яйца 3 шт.
Сметана 375 г
Сахар 345 г
Мука пшеничная 320 г
Сюда 1 чайная ложка
Сахарная гидра
	Яйца растирают с сахаром добела, добавляют смета-
ну и всыпают мак. Дают постоять 10—15 минут и всы-
пают муку, смешанную с содой. Быстро замешивают
тесто и выливают его в смазанную маслом форму.
	Выпекакл в духовке при 220 °C в течение 30—35 ми
нут. Готовность определяют деревянной лучинкой.
	Готовый торт выкладывают на блюдо, охлаждают,
посыпают сахарной пудрой.
Bpewe првготов-*еивт
1 чэс
111 1Ь О О 111	111 Ш IL Ш Ш Ш Ш
НА 8 ПОРЦИЙ
176
IT IT IT IT IT IT IT-IT IT IT IT IT IT IT ITllTjTJTJTJTJJ'JTL j
177 ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
Грибы сушеные 32 г
Вода для замачивания 1,5 л
Капуста квашеная 500 г
Лук репчатый 80 г
Морковь 80 г
Петрушка (корень) 40 г
Томат-пюре 80 г
Сметана 60 г
Масло топленое 40 г
Мука пшеничная 20 г
Зелень рубленая 10 г
Соль, перец горошком
НА 8 ПОРЦИЙ
	Грибы замачивают в холодной воде на 3 часа, промы-
вают. Воду, в которой замачивались грибы, процежи-
вают. соединяют с грибами и варя г их бел соли до раз-
мягчения. Грибы режут, а бульон процеживают.
® На раскаленную с маслом сковороду кладут нарезан-
ный соломкой лук, пассеруют 5-7 минут’, добавляют
нарезанную соломкой морковь, пассеруют еще 5 ми-
нут, затем добавляют томат и прогревают 10 минут.
	Муку подсушивают при помешивании до желтовато-
го оттенка, охлаждают, вливают часть теплого бульо-
на и размешивают до однородной консистенции.
	Капусту отжимают, кладут в нагретый жир и прогре-
вают при помешивании. Вливают часть бульона и ту-
шат до размягчения. Добавляют пассерованные ово-
щи, нарезанную петрушку, грибы, специи, заливаю г
бульоном и варят 10 минус. Затем вливают разведен-
ную мучную пассеровку, проваривают еще 7—10 ми-
нут. Суп настаивают не менее 15 минут.
	Щи заправляют сметаной, посыпают зеленью.
(^7) (^7)	Время приготовления
277 УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ КЛЮКВОЙ
Утка целая около 1 кг
Хлеб пшеничный
черствый 200 г
Клюква 40 г
Сахар 110 г
Масло сливочное 20 г
Соль, перец молотый
НА 6 ПОРЦИЙ
	Утку натирают мукой и быстро, чтобы не растопить
подкожный жир, опаливают. Пинцетом удаляют
«пеньки». На шее со стороны спинки надрезают кожу,
отгибают ее и отрезают шею. Кожу отрезают пример-
но на две трети, чтобы оставшейся частью можно
было прикрыть место отруба шейки. Крылья отруба-
ют по локтевой сустав. Утку потрошат через разрез
на брюшке, хорошо промывают и обсушивают.
	Для фарша клюкву растирают с сахаром, перемеши-
вают с поджаренными на масле кубиками хлеба.
	Утку солят и перчат внутри и снаружи, наполняют
фаршем и укладывают спинкой вниз на противень
или в утятницу. Жирную утку поливают водой, а то-
щую^ — топленым маслом и жарят в разогретой до
2/0 °C духовке до образования румяной корочки, пе-
риодически поливая вытапливающимся жиром и бу-
льоном. Затем нагрев уменьшают до 170 °C и доводят
до готовности.
	Утку подают целиком или разрубают на порции.
|Z .	Время приготовления
<	*7 V J	3 часа
11 11 UninnilL'ill 11 11 11 11 11* и* п*
377 ПИРОЖНОЕ «ПЕРСИК»
Для теста:
Яйца 2 шт.
Сахар 200 г
Маргарин или масло
сливочное 100 г
Сметана 2 столовые ложки
Мука пшеничная 400 г
Сода % чайной ложки
Для крема:
Молоко сгущенное
с сахаром 1 банка
Орехи грецкие (ядра) 170 г
Сахар 200 г
	Банку молока заливают водой и уваривают 3 часа.
	Яйца растирают с сахаром, добавляют размягченный
маргарин, сметану и хорошо взбивают, затем всыпа-
ют муку, смешанную с содой. Быстро замешивают те-
сто, по консистенции напоминающее густую сметану,
и ставят в холодильник на 30 минут.
	Из охлажденного теста формуют шарики и слегка вы-
тягивают у каждого верхнюю часть в виде конуса. Ук-
ладывают, приплюснув, на смазанный маслом проти-
вень и выпекают в духовке около 10 минут при 200 °C.
	Выпеченные половинки «персиков» охлаждают,
в центре каждой делают углубление и заполняют его
грецкими орехами, смазывают стущенко:	клейка-
ют попарно.
	Для оформления «персики» подкр от морков*
НЫМ СОКОМ, а бочок - свекольным. Лая этого ва
сж : ч ирают на терке, кладут ее в марлевый ме-
шочек и полученным тампоном наносят румянец-.
Затем -персики обваливают в сахаре
НА 20 ШТУК
177
JTJT H IT IT IT IT IT it it it it it

178 ЩИ СУТОЧНЫЕ С МЯСОМ
Капуста квашеная 700 г
Говядина (1 рудника) -440 г
Кости свинокопченостей 100 г
Вода 1,8 л
Морковь 100 г
Лук репчатый 90 г
Томат-пюре 100 г
Масло топленое 60 г
Мука пшеничная 20 г
Петрушка (корень) 30 г
Чеснок 3-4 зубчика
Сметана 90 г
Зелень рубленая 100 г
Соль, перец горот ком.
лавровый лист
	Готовят мясной бульон (см. рецепт № 403). Бульон
процеживают, а мясо разрезают на кусочки.
	Капусту отжимают, рубят, добавляют Уг нормы тома-
та, масло и прогревают. Затем кладут кости, залива-
ют частью бульона и тушат .3-1 часа. Капуста должна
приобрести коричневый оттенок. Кости удаляют.
	Мелко нарезанные морковь и лук пассеруют, добав-
ляют оставшийся томат и прогреваю!’ еще 5-7 минут.
	Муку подсушивают до желтоватого оттенка, слегка ох-
лаждают и разводят теплым бульоном.
	В глиняные горшочки раскладывают тушеную Kanvc-
i v, пассерованные овощи, мелко нарезанную петруш-
ку и мучную пассеровку, заливают бульоном, закрыва-
ют крышкой и ставят на 30 минут в нагретую до 170 °C
духовку. Зал ем в щи добавляют специи, кусочки мяса,
рубленый чеснок и прогревают 15 минут.
	При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, наливают
щи, заправляют сметаной и посыпают зеленью.
	Щи можно готовить и в обычной кастрюле на плите.
НА 8 ПОРЦИЙ
GO
Время приготовления
4 часа
278 КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ
Филе птицы, подготовленное
по рецепту № 101. или
готовый полуфабрик;it 4 шт.
Масло топленое чО г
Шампиньоны свежие 200 г
Масло сливочное 40 г
Батон вчерашний 4 кусочка
Масло сливочное 30 г
Соль
Для гарнира:
Картофель фри
(по рецепту tNi 429) 600
петочки укропа
 Грибы нарезают ломтиками, обжаривают на сливоч-
ном масле и охлаждают. Филе птицы надрезают сбо-
ю и укладывают в разрез жареные грибы.
 Подготовленное филс птицы солят, укладывают на
рас кал< нную< топленым маслом сковороду и обжари-
вают до образования румяной корочки. Нагрев умень-
шают и доводят филе до готовности, которую опре
деляют проколом вилки — она должна свободно вхо
Дить в мякоть, а выделяющийся при атом сок должен
быть прозрачным.
	Кусочки хлеба без корок обжаривают на сливочном
масле до образования золотистой корочки.
	На порционную тарелку укладывают лом тик обжарен-
ного хлеба, на него — готовую котлету. Сбоку разме-
щают картофель фри. ломтики любых свежих
овощей. Оформляют веточкой укропа. Котлеты поли-
вают маслом.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
20 минут
378 ТОРТ «ПАУТИНКА»
Для бисквита:
Яйца 6 шт.
Мука пшеничная 160 г
Сахар 150
Крахмал картофельный 30 г
Цедра одного лимона
Для воздушной лепешки:
Яйца (белки) 3 шт.
Сахар 75 г
Орехи рубленые 30 г
Для крема:
Молоко сгущенное Уг банки
Масло сливочное 200 г
Шоколад 200 г
Мармелад 100 г
	Для бисквита яичные белки отделяют от желтков, ох-
лаждаю! и взбивают до устойчивой пены-
	Желтки ра< гиреюI с (ахаром добела, добавляют тер-
тую цедру, смесь муки и крахмала, быстро замешива-
ют тесто и осторожно вводят белки.
	Форму выстилают пергаментом, наливают половинч
госта слоем I см и выпекакл в гуховкс J5 30 мину!
1 I»и 200 °C. Так же выпекают вторую лепешку.
	Для воздушной лепешки охлажденные белки взбива-
ют до устойчивой пены, добавляя в 2- 3 приема
В конце кладу! орехи и осторожно ПСрСМСШИВ К
Массу выкладывают слоем 1,5 см на застеленный iiep-
гамептом лист и выпекают 1 час при 110 С .
	Для крема масло эзбиважэт^постепенно добавляя сгу-
щенное молоко, до пышной УСТОЙЧИВОЙ МЭС< Ы«
	Бисквитные лепешки смазывают кремом, сы рх) кд
и I воздушную лепешку* посыпают рубленым марз
ладом и наносят сетю из растопленного на водяной
бане 1см. рецепт .V 3181 шоколада.
111 111 111 111 111 111 IL 1111 111 111 111 Hi Hi Hi 111 I Hi Hi Hi Hi Hi Hi Hi
НА 8 ПОРЦИЙ

00
I r iT 1T IT IT IT IT IT
179 ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
Шпинат 600 г
Щавель 270 г
Картофель 400 г
Петрушка (корень) 80 г
Лук репчатый 80 г
Лук зеленый 80 г
Маргарин 50 г
Яйца 2 шт.
Сметана 100 г
Зелень 120 г
Бульон или вода 1,6л
Соль, перец, лавровый лист
	Шпинат и щавель перебирают, обрезав черешки, при-
пускают по отдельности, чтобы сохранить их зеле-
ный цвет: шпинат с небольшим количеством воды,
а щавель —в собственном соку. Готовые овощи про-
тирают вместе с соком.
	Петрушку ,репчатый и зеленый лук очищают и мел-
ко режут. Петрушку и репчатый лук пассеруют на мар-
гарине без изменения цвета 5—7 минут, добавляют
зеленый лук и прогревают еще 2—3 минуты.
	Картофель очищают и режут мелкими кубиками.
	В кипящий бульон закладывают картофель, доводят
до кипения и варят 15 минут, затем добавляют пассе-
рованные овощи, протертые шпинат и щавель. Варят
еще 10—15 минут, заправляют специями, доводят до
кипения и настаивают 15 минут на краю плиты при
закрытой крышке.
	При подаче в щи кладут половинки сваренного вкру-
тую яйца, сметану и посыпают рубленой зеленью.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
279 ШНИЦЕЛЬ ПО-СТОЛИЧНОМУ
Филе птицы, подготовленное
по рецепту № 401 4 шт.
Батон вчерашний 1 шт.
Яйца 2 шт.
Масло сливочное 80 г
Соль
Для гарнира:
Картофель пай
(по рецепту № 429) 600 г
Фрукты
консервированные 200 г
Помидоры и огурцы
свежие по 2 шт.
Масло сливочное 40 г
Веточки петрушки и укропа
	Часть батона нарезают тонкой соломкой (0,2—1,5 см)
и подсушивают (лучше делать это накануне).
	Филе солят, смачивают в яйцах, панируют в сухарях,
приготовленных из батона, и жарят 12—15 минут на
раскаленной сковороде с маслом при 160 С с обеих
сторон до золотистого цвета. Затем нагрев уменьша-
ют и доводят до готовности.
	Консервированные фрукты нарезают ломтиками, яго-
ды оставляют целиком, заливают сиропом и прогре-
вают.
	Оставшийся батон без корочек нарезают ломтиками
по форме шницеля и обжаривают на масле.
	При подаче на порционное блюдо кладут крутон (об-
жаренный хлеб), на него шницель, оформляют про
гретыми фруктами и сливочным маслом. Сбоку раз-
мещают гарнир: картофель пай, свежие овощи, кон
сервированную кукурузу или зеленый горошек.
Оформляют зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
30 минут
11 Ш lb Hl lb 111 lb I to to to to to 111 to to
379 ПЕЧЕНЬЕ С МАЙОНЕЗОМ
Маргарин 250 г
Сахар 220 г
Майонез 250 г
Мука пшеничная 640 г
Изюм 50 г
Сода Уг чайной ложки
	Размягченный маргарин растирают с сахаром, добав-
ляют майонез и хорошо перемешивают. Затем всыпа-
ют просеянную муку, смешанную с содой, и быстро
замешивают тесто.
	Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и конди-
терскими выемками вырезают печенье, на серединх
каждого кладут изюминку.
	Выпекают на сухом противне 30 минут при 180 °C.
НА 6—8 ПОРЦИЙ
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT II' IT IT IT uTjTJTJTJTJTjIL
180 БОРЩ «МОСКОВСКИЙ»
Говядина 120 г
Кости свинокопченостей 100 г
Бульон мясной 1,6 л
Окорок или ветчина 70 г
Сосиски или сардельки 50 г
Свекла 400 г
Капуста 300 г
Морковь 100 г
Петрушка (корень) 26 г
Лук репчатый 100 г
Томат-пюре 60 г
Масло топленое 70 г
Сахар 20 г
Уксус 3%-й 30 г
Специи
Сметана
Зелень 40 г
	Из говядины варя г мясной бульон с добавлением ко-
стей от свинокопченостей.
	Нарезанную тонкой соломкой свеклу прогревают не-
сколько минут в разогретом жире. Добавляют немно-
го бульона, сахар, пассерованный томат и тушат до
размягчения. В конце тушения добавляют пассерован-
ные коренья и прогреваю! еще 5 10 минут.
	Морковь, петрушку и лук очищают от кожицы, наре-
зают соломкой и пассеруют с жиром.
	В кипящий бульон закладывают нашинкованную со-
ломкой капусту, проваривают 10—15 минут, добавля-
ют тушеную свеклу с кореньями и варят 10 минут. За
правляют специями и уксусом, проваривают 5—7 ми-
нут, затем настаивают не менее 15 минут.
	Вареное мясо, ветчину и сосиски нарезают ЛОМТИ1 -
ми. заливают бульоном и проваривают 10—15 минхл.
	При подаче в тарелку кладут мясной набор, налива-
ют борщ, заправляют сметаной и посыпают зеленью
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
40 минут
280 КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ
Филе куриное, подготовленное
по рецепту № 401,
или готовый
полуфабрикат 4 шт.
Батон вчерашний 1 шт.
Яйца 2 шт.
Масло сливочное 120 г
Масло топленое,
или растительное,
или жир кулинарный 400 г
Соль
Для гарнира:
Картофель фри
(по рецепту № 429)
 Для панировки с батона срезают корки, часть его на-
тирают на мелкой терке и подсушивают на воздухе.
 Большое филе курицы хорошо отбивают, надрезают
продольное сухожилие и удаляют пленки около
крыльной косточки. На надрезы укладывают тонко
отбитые кусочки мякоти птицы, чтобы предотвра-
тить в дальнейшем вытекание масла. Солят. На под
готовленное филе кладуг кусочек масла, сформован-
ный в виде колбш ки и хорошо замороженный. За-
крывают отбитым малым филе и заворачивают края
большого так. чтобы ноли остью закрыть масло.
	Сформованную котлету смачивают в льезоне, панирх-
ют в белой панировке/снова смачивают и панируют.
	Ломтики батона подсушивают в тостере.
	Котлеты жарят перед самой подачей во фритюре, на-
гретом до I/O °C, в течение 7—10 минут, затем про-
греваю! до готовности в духовке еще г> 7 минут.
	На порционное блюдо кладут крутон, на него гото-
вую котлету. Гарнируют картофелем.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
40 минут
381 ПЕЧЕНЬЕ НА ПИВЕ
Маргарин 200 г
Пиво 7г стакана
Мука пшеничная 320 г
Сахар 120
	Маргарин рубят и растирают с мукой, чтобы масса на-
поминала хлебные крошки, добавляют пиво и заме
шивают тесто. Готовое тесто заворачивают в перга-
мент и выдерживают в холодильнике 1 час.
	Тесто раскатывают на сахарном песке в пласт толщи-
ной 0,5 см, вырезают печены* любой формы и Д<
ют вилкой проколы на поверхности. Выпекают в ду-
ховке при 250 °C в течение 4—6 минут до золотисто-
го цвета.
Врете прнготоележгв
X шмпт
11 11 II 11 II 11 11 ill 11 11 11 II 11 11 II !Ь !Ь !Ь !Ь Ш 11 11
КА 5 ПОРЦИЙ
180
IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT IT iT iT IT iT IT IT IT
181 РАССОЛЬНИК
Картофель 700 г
Петрушка (корень) 1<()
(щцерей (корень) Ю
Лук репчатый 100 г
Orvp нт <i 1еные /7
1’ас сол огуречный
Шпинат или щавель ПО г
Маргарин 40 г
Бульон мясной 1,5 л
1 л । । дна 80 г
Зелень 80 г
Соль, перец, лавровый лист
	Лук нарезают соломкой и пассеруют на маргарине.
	Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают лом-
тиками. Добавляют немного бульона или воды и при-
пускают 15 минут.
	Картофель нарезают брусочками.
	Корни петрушки и сельдерея нарезают соломкой.
	Щавель или шпинап промывают, удаляют грубые чс-
решки и нарезакл кусочками.
	В кипящий бульон закладывают картофель, доводят
до кипения и добавляю!' пассерованный лук, нарезан*
ные петрушку и сельдерей. Варят 10—15 минут, затем
вводят припущенные огурцы, листья шпината, спе-
ции и варят еще 10 минут. Для улучшения вкуса рас
сольника в конце приготовления вливают прокипя-
ченный и процеженный огуречный рассол.
	При подаче в тарелку кладут кусочек мяса или пти-
цы, заливают рассольником, добавляют сметану и по-
сыпают рубленой зеленью.
НА 8 ПОРЦИЙ
о©
Время приготовления
30 минут
281 БИТОЧКИ ПАРОВЫЕ ИЗ ПТИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА
Курица или кролик 800 г
Хлеб пшеничный
черствый 160 г
Молоко или вода 240 г
Шампиньоны свежие 300 г
Вино белое сухое 60 г
Масло сливочное 25 г
Соль
Для соуса:
Бульон 400 г
Масло сливочное
или маргарин 30 г
Мука пшеничная 30 г
Сок лимонный 7 чайная ложка
Соль
НА 6 ПОРЦИЙ
	Хлеб без корочек замачивают в молоке тын воде, за-
тем отжимают.
	У обработанного мяса отделяют кости. Из костей ва-
ря г очльон (можно добавить коренья).
	Мякоть соединяют с отжатым хлебом и пропускают
2 раза через мясорубку. В фарш добавляют масло или
куриный жир, соль, развода] оставшейся водой или
молоком и взбивают. Формуют биточки.
	Дно кастрюли с низкими бортами смазывают маслом,
укладывают биточки в один ряд и заливают бульоном
на половину объема, добавляют вино, нарезанные
ломтиками шампиньоны и припускают 15—40 минут .
	Для соуса муку пассеруют на масле без изменения цве-
та, слегка охлаждают и разводят теплым бульоном, об-
разовавшимся при припускании. Проваривают до за-
густения. Добавляют соль и лимонный сок.
	При подаче биточки укладывают на порционные блю-
11 НО 1—2 ШТуКИ ИЗ НОрЦИЮ. СВСрху ВЫЮ1.1Дыв.НО 1 юм
гики припущенных шампиньонов и заливаю! соусом.
Время приготовления
V V J	1 час
Ш Ui IL Ш 11 Uj Ih lb Ш lii Ш 111 111 111
380 АПЕЛЬСИНОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Масло сливочное
март крИН 400 г
। кар Ю /
Яйца (белки) 5 шт.
I (едра одного апельсина
Мука пшеничная 250 г
Джем апельсиновый 200 .
Шоколад 200 г
	Охлажденные яичные белки взбивают до устойчив- .
пены.
	Размягченное мае ло рас i ирают с сахаром до ПЫШ1
Массы, добавляют гертхю цедру, мхку, перемет и в
и осторожно соединяют со взбитыми белками.
	Тесто раскладывают чайной ложкой на противею
смазанный маслом, и выпекают при 150—160 °C до  «5-
разования румяной корочки. Охлаждают.
	Готовое печенье склеивают по два апельсиновым дж<
мом и глазируют шоколадом, растопленным на водя-
ной бане (см. рецепт № 318).
НА 10 ПОРЦИЙ
181
IT IT IT IT IT IT IlJT IT IT IT
182 СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Бульон 1,6 л
Кости ЗООг
Говядина 250 г
Почки говяжьи 140 г
Окорок или ветчина 100 г
Сосиски или сардельки 00 г
Лук репчатый 200 г
Томат-пюре 80 г
Масло сливочное 40 г
Огурцы соленые 200 г
Оливки разного цвета 120 г
Каперсы 80 г
Лимон 1 шт.
Сметана 160 г
Специи
Зелень рубленая
	Варят мясокостный бульон (см. рецепт № 403). Про-
цеживают. Мясо о\. шждают в части бульона.
	Почки зачищают си пленки, разрезают вдоль, зали-
вают холодной водой н вымачивают 3—4 часа, перио-
дически меняя воду. Промывают, вновь зяливакл во-
дой и варят I—1.5 часа При с ибом кипении.
	Лук нарезают полукольцами, пассеруют на масле до
размягчения, добавляют томат и пассеруют, пока мас-
ло не окрасится и не отделится от томата.
	Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают лом-
тиками, добавляют бульон и припускают 10 минут.
	Вареные говядине и ночки, ветчину, сосиски нареза
ют тонкими ломтиками.
	В кастрюлю кладут мясной набор, пассерованный лук
и томат, припущенные огурцы, каперсы, лавровый
ЛИСТ, перец, соль и заливают бульоном. Варят 1(1 мп-
н\ i при с (абом нагреве, настаивают 15 минут.
	При подаче разливаю ! в тарелки, добавляют ОЛИВКИ
сметану, кружочек лимона и посыпают зеленью.
НА 8 ПОРЦИЙ
©О
Время приготовления
1 час
282 ПТИЦА, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ
Курица или утка 1,2 кг
(или кролик 1.3 кг}
Масло топленое
или маргарин 30 г
Соу< красный с вином
ц и iv К° 107) 800 г
Специи
Зелень
 Обработанную птицу (и hi кролика) разрубаю!
порционные куски, СОЛЯТ, перча! и ООжариваЮП на
раскаленной С маслом сковороде до образования р\-
мяной корочки, заливаю! соусом и тушат 20 минут.
 На порционные тарелки укладывают куски птицы
вместе с соусом, можно гарнировать картофелем от-
варным или жареным, рассыпчатым рисом. Посыпа-
ют рубленой зеленью.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
382 ПЕЧЕНЬЕ С КОКОСОМ
Масло сливочное 200 г
(лхар 230 г
Яйца 2 шт.
Мука пшеничная 210 г
Кокосовая стружка 100-150 г
	Масло выдерживают при комнатной температуре
взбивают, поен пенно добавляя сахар. Не прекращав
взбивания, вводя ! но одному яйца. Затем BCI
муку, кокосовую стружку и осторожно перемешивают.
	I есто выкладывают в кондитерский мешок с фигур-
ной насадкой и отсаживают печенье на смазанный
маслом и посыпанный мукой противень на расстоя-
нии 5—6 см друг от друга. Выпекают при 250 °C до
золотисто-коричневого цвета.
гт гт IT it IT IT iT iT iT iT IT iT iT iT iT iT IT IT |T 1T iT
183 ГУСТОЙ СУП
/
Мякоть говядины
(грудинка) 200 г
Масло сливочное
2 столовые ложки
Б тьон мясной 2 стал
Лаппы «Makfa» 200 г
Лук репчатый 1 головка
Морковь 2 шт.
Корень сельдерея 1 шт.
Лук-резанец или зеленый
рубленый 2 столовые ложки
Соль, перец черный молотый
	Говядину нарежьте брусочками, посолите, обжарьте
на части мае ia ia lenre бульоном и варите 40—50 ми
нут.
	Лапшу отварите, следуя указаниям на упаковке.
	Лук, морковь и сельдерей нашинкуйте гонкой со
юмкой. Лук соедините с морковью, спассеруйте на
тавшемся маеie« Подготовленные овощи добавьте
в суп за 10 минут до окончания варки вместе с приго-
товленной лапшой.
	Суп посолите, поперчите.
	При подаче посыпьте суп рубленым зеленым луком.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
1 час 20 минут
283 ФАРШИРОВАННЫЕ ОКОРОЧКА
Окорочка куриные 4 шт.
Яйца 4 шт.
Сливки или молоко
Грибы свежие
или замороженные 100 г
Масло растительное 200 г
Мука J столовая ложка
Тертый мускатный орех
Сухари панировочные
Соль
	У окорочков отворачивают кожу и отрубают изнутри
кость вместе с мякотью. Мякоть снимают с костей,
пропускают два раза через мясорубку.
	В измельченную массу добавляют яичные белки, вэби
вают до увеличения объема в 2 3 раза, постепенно
вливая сливки. Солят и осторожно вводят измельчен-
ные грибы и мускатный орех.
	Кожу от окорочков фаршируют, соединяют края,
панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют
в сухарях. Жарят во фритюре до образования золо-
тистой корочки, затем прогревают в духовке в тече-
ние 15 минут.
	Подают с вареной брокколи или цветной капустой,
свежими овощами.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
40 минут
383 ШОКОЛАДНЫЕ ПРЯНИЧКИ
Мука пшеничная 480 г
Мед или сахар 350 г
Какао-порошок 30 г
Сода 1 чайная ложка
Масло сливочное 100 г
Яйца 4 шт.
Смесь измельченных
пряностей (кориандр, корица,
кардамон, мускатный орех,
гвоздика) 1 чайная ложка
	Яичные белки отделяют от желтков и взбивают до
устойчивой пены.
	Сахар или мед, масло, пряности и какао растирают
5—6 минут и, не прекращая растирания, добавляют
яичные желтки. Затем добавляют муку с содой, взби-
тые белки и быстро замешивают тесто.
	Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5—8 мм
и вырезают фигурки различной формы.
	('.формованные изделия кладут на смазанный маслом
лист и выпекают 10—15 минут при 230 °C. Охлаждают
и подают. Прянички можно глазировать помадкой
или глазурью по рецепту № 441.
Время приготоеяемм
40 ааямут
UiWWUilbUiU/UiUilblbUiUiUiUiUiUiWIllblblL
НА в ПОРЦИЙ
ГГ iT iT IT IT IT IT ft ft ft ft ft ft ft ft1 IT iT IT IT IT IT II'
184 СУП С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Картофель 800 г
Морковь 100 г
Петрушка (корень) 26 г
Лук репчатый 90 г
Томат-пюре 20 г
Масло растительное 20 г
Бульон или вода 1,6 л
Зелень петрушки.
укропа 100 г
Для фрикаделек:
Филе рыбы 400 г
Яйцо Уг шт.
Лук репчатый 90 г
Бульон рыбный 36 г
Специи
	Дня фрикаделек филе рыбы измельчают вместе с лу-
ком, добавляют яйцо, соль, перец и бульон, хорошо
взбивают и формуют шарики массой 15 г.
	Овощи промывают, очищают от кожицы и нарезают:
картофель — средними кубиками, морковь, петрушку,
лук — мелкими.
	На растительном масле пассеруют лук, морковь и то-
мат.
	В кипящий бульон кладут картофель, доводят до ки-
пения, добавляют пассерованные овощи и варят до
готовности. .'За 5—10 минут до окончания варки добав-
ляют соль, перец, лавровый лист.
	Отдельно в бульоне варят фрикадельки до готовнос-
I и (около 15 минут).
	При подаче в тарелку кладут фрикадельки, заливают
готовым супом и посыпают рубленой зеленью.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
284 КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С МАЙОНЕЗОМ
Окорочка куриные 6 шт.
Картофель 600 г
Майонез 130 г
Специи
	Окорочка промывают, обсушивают и натирают со-
лью, перцем и, по желанию, рубленым чесноком.
	Очищенный картофель нарезают кружочками.
	В смазанную маслом форму с высокими бортами
укладывают окорочка, вокруг них — кружочки карто-
феля и запекают в духовке при 200 °C почти до готов-
ности. После этого картофель посыпают солью, а око-
?очка заливают майонезом и ставят в духовку еще на
5—20 минут.
	Дополнительно можно подать свежие или маринован-
ные овощи и зелень.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
50 минут
384 ТОРТ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Масло сливочное
или маргарин 130 г
Сахар 230 г
Яйца 3 шт.
Мука пшеничная F66
Сюда гашеная / чайная ложка
Какао-порошок 2
Чернослив 400 г
Орехи грецкие рубленые 90 г
Для крема:
Молоко сгущенное 400 г
Масло сливочное 250 г
	Яйца растирают с сахаром добела, добавляют размяг-
ченное масло и взбивают. Затем вводят муку, хорошо
размешивают и добавляют соду, гашенную уксусом
Тесто быстро замешивают и делят на две части, в одн\
добавляют какао.
	Тесто выпекают В теч< иис 25 минут в смазанны
лом формах при 240 °C. Готовые коржи охлаждают
разрезают по горизонтали пополам.
	Чернослив промывают, замачивают в холодной волг
на z0 минут, а затем варят до размягчения, удаляют
косточки и нарезают.
	Для крема масло выдерживают при комнатн<
пературе и взбивают до пышной массы, постепенно
добавляя сгущенное но (
	Готовые коржи выравнивают, обрезки крошат
	Коржи смазывают кремом и укладывают ipyi на др'-
га. пересыпая рублеными орехами и черносливом
Верхний корж и края смазывают кремом, обсыпают
крошкой, верх оформляют орехами и черносливом
11 Ц 11 11 Ц 11 к |Ш 11 11 11 II 11 II 11 IL !L IL IL IL IL IL
НА 4 ПОРЦИИ
40 mwt
ГТ IT ГТ IT II IT iT iT IT iT IT iT IT IT IT iT iT if iT iT iT iT
185 СУП РИСОВЫЙ С МОРКОВЬЮ
Рис длиннозерный «Макфа»
/ пакетик
Морковь 3 шт.
Вода 2 Уг стакана
М\ка пшеничная
2 столовые ложки
Масло сливочное
/ столовая ложка
Соль, перец черный молотый
	Морковь нашинкуйте соломкой и спассеруйте на сли-
вочном масле.
	Рис в пакетике отварите, следуя указаниям на упаков-
ке. Готовый рис выньте из пакетика.
	В кипящую воду положите рис, морковь и варите
15 минут.
	Муку спассеруйте на масле, охладите, разведите не-
большим количеством холодной кипяченой воды
и при помешивании добавьте в суп за 3 минуты
до готовности.
	При подаче посыпьте суп рубленой зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
30 минут
285 ОМЛЕТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С МОРКОВЬЮ
Яйца 8 шт.
Молоко 120 г
Морковь очищенная 160 г
Масло сливочное 40 г
Соль
	Морковь варят в кипящей воде без соли до готовно-
сти. затем протирают.
	Яйца растирают с солью, разводят молоком, хорошо
взбивают и соединяют ( протертой морковью.
	11а сковороду или в форме, смазанную маслом, выли-
ваю! ЯИЧНО-МОЛОЧНуЮ • месь С морковью И ЗЛИ К.1Ю1
при 160 °C до образования румяной корочки.
	Омлет подают сразу в порционной сковороде или.
нарезав на порции, перекладывают в порционные
тарелки. Сверху омлет поливают маслом.
	Омлет можно готовить и с другими овощами, напри-
мер с зеленым горошком, тыквой или картофелем,
свежими помидорами.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
30 минут
385 ТОРТ «МАШЕНЬКА»
Для теста:
Молоко сгущенное
с сахаром 200 г
(Сметана 250 г
Мука пшеничная 320 г
Яйца 3 шт.
Сода / чайная ложка
Какао-порошок
2 столовые ложки
Для крема:
Масло сливочное 200 г
Молоко сгущенное
с сахаром 200 г
Орехи рубленые
	Сгущенное молоко, сметану и яйца смешиш ки
однородной консистенции и всыпают муку с •одой
Тесто делят пополам, в одну половину добавляют ка-
као.
	Тесто выкладывают в смазанные маслом формы, вы
пекают 20 минут при 210°C. Готовность проверяю!
деревянной лучинкой. Охлаждают.
	Готовые коржи освобождают от формы, разрезают
вдоль пополам.
	Для крема масло выдерживают при комнатной темпе
ратуре и взбивают, постепенно добавляя сгущенное
молоко, до пышной устойчивой консистенции.
	Коржи смазывакл кремом и соединяют гак ч 1
они чередовались по цвету. 11оверхность и б<»ка i• 
оформляют кремом и посыпают орехами.
О IL IL 11 II О lb lb lii U1 111 111 111 IL 111 111 111 111 111 111
НА 8 ПОРЦИЙ
185
П П II 11 И II П 11 11 11 11 11 11 11 11 il 11 11 II 11 IT IT
186 СУП ИЗ ФАСОЛИ С ТОМАТОМ
Фасоль 140 г
Морковь 40 г
Лук репчатый 40 г
I Гетрушка
или сельдерей (корень) 20 г
Томат-пюре 20 г
М;кло рм петельное или
топленое 10 г
Бульон 1,8 л
Зелень 20 г
Специи
	Фасоль перебирают, промывают и заливают холод-
ной водой (2-3 л на I КГ), оставляют для набххлния
па 5—6 часов, но обязательно в холодном месте, что-
бы фасоль нс забродила, иначе она не размягчится
при варке.
	Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают мелки-
ми кубиками и пассеруют на масле, в конце добавля-
ют томат и прогревают еще 5—6 минут.
	Набухшую фасоль закладывают в кипящий бульон, ва-
рят почти до готовности без соли, затем добавляют
пассерованные коренья, лук и томат, соль, перец
и варят еще 15—20 минут.
	11ри подаче суп разливают в тарелки и посыпают руб-
леной зеленью.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут + замачивание
286 ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Яйца 8 шт.
ШП 11И1НЫЙ 80 г
Масло сливочное 40 г
Сыр 30 г
Для соуса:
Молоко 400 г
Масло сливочное 40 г
Мука пшеничная 40 г
Сълъ
	Для соуса муку пае серуЮТ на масле 6i з изменения цне
га до появления запа него ореха, слегка
1.1Ю1 и разводят теплым молоком до однородной кон
систенции, добавляют соль. Проваривают 5—7 минхт
	Хлеб освобождают от корочек, нарезают кусочками
4x6 см толщиной 0,5 см. Обжаривают на масле до зо-
лотистого цвета или подсушивают в тостере.
	Яйца варят «в м< ШОЧ< К» без скорлупы. Для эп
в воду добавляют соль и уксус 3%-й (50 г уксуса и 10 г
соли на 1 л воды), доводят до кипения и, немного
раскрутив воду, чтобы в центре образовалась ворон-
ка, быстро выпускают одно за другим яйца. Варя г
яйца 3—3,5 минуты. Они получаются немного при-
плюснутые, с бахромой по краям. Бахрому обрезаю!.
	11а смазанную маслом порционную сковороду уклады
влил обжаренные кусочки хлеба, на НИХ — варсньи
яйца, заливают молочным соусом, посыпают тертым
сыром и запекают до образования корочки.
	При подаче поливают маслом.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
20 минут
386 ПИРОГ «ЯГОДЫ»
Маргарин 250 г
Мука пшеничная 400 г
Сметана 200 г
Соль Уг чайной ложки
Ягоды свежие (крыжовник,
вишня, смородина, клубника)
$00 1000 г
Сахар или сахарная пудра
	Маргарин рубяг ножом вместе г мукой, чтобы по
чилась мелкая крошка, добавляют сметану, соль и х<г
рошо перемешивают. Подкатывают тесто в комок, за-
ворачивают в пергамент или целлофан и выдерж!
ют в холодильнике 3 часа.
	Оставляют немного теста на оформление, а осталь-
ное раскатывают и укладывают на противень, формтя
борта. Сверху красиво раскладывают ягоды, чередуя
их но цвету. Йосыпают (ах л ром.
	Оставшееся тесто раскатывают, вырезают из него \жра
шения и раскладывают их поверх ягод.
	Выпекают пирог 20 митт при 240 °C.
Вре«*я прж нж зс «м 
40
IL 11 IL IL IL 11 1ИИМИ1 1И1 11111 11 IL II 11 11 Hi
НА 8 ПОРЦИЙ
IT IT iT IT IT IT IT I'T IT iT iT IT iT if if )T iT iT IT iT iT IT
187 СУП ГОРОХОВЫЙ С КОПЧЕНОСТЯМИ
Горох 280 г
Грудинка свиная копченая 160 г
Бульон с копченостями 1,6 л
Петрушка (корень) 26 г
Лук репчатый 100 г
Морковь 100 г
Зелень 80 г
Соль, перец молотый
	1 орох замачивают в холодной воде на 3—4 часа.
	Бульон готовят из бульонных кубиков с копчености
ми или в обычном мясном бульоне проваривают кос-
точки от свинокопченостей.
	Лук, морковь и петрушку очищают и нарезают мел-
кими кубиками.
	Копченую грудинку нарезают кубиками и обжарива-
ют до вытапливания жира, затем добавляют лук. Пас-
серуют 5 минут, после этого закладывают морковь
и петрушку. Пассеруют все вместе до окрашивания
жира.
	В кипящий бульон кладут набухший горох и варят без
соли до готовности, затем добавляют пассерованные
овощи вместе с грудинкой, соль, перец и варят еще
15-20 минут.
	При подаче разливают в тарелки и посыпают рубле-
ной зеленью.	г/
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут + замачивание
287 ДРАЧЕНА
Яйца 8 шт.
Молоко 100 г
Мука пшеничная 24 г
Сметана 40 г
Маргарин столовый 20 г
Масло сливочное
Соль
	Яйца растирают с солью, разводят молоком, добавля-
ют муку, сметану и хорошо взбивают.
	1смазанную маргарином сковороду выливают взби-
ю массу, запекают в духовке при 170 °( до образо-
вания румяной корочки и сразу подают, потому что
драчена быстро оседает.
	При подаче драчену поливают маслом.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
10 минут
if 1! п и ни и ui л л л л л л л
387 ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА»
Сухари из пшеничного хлеба
измельченные 300 г
Сахар 230 г
Молоко 250 г
Масло сливочное
или маргарин 150 г
Какао-порошок 1 столовая
ложка
Орехи грецкие 10 шт.
	В молоко добавляют сахар и при помешивании до-
водят до кипения. Сахар должен полностью раство-
риться.
	Молоко слегка охлаждают, добавляют масло или мар-
гарин, какао, измельченные сухари, рубленые орехи
и хорошо перемешивают. Готовую массу выдерл
ют в холодильнике 20—30 минут.
	Из массы формуют пирожные в виде картофелин, об-
валивают в какао-порошке или в смеси какао-порош-
ка и сухарей.
НА 10 ШТУК
iK1 ik1 ik’ iU J-! iM J»’ ik! W JJ A! iU i!
188 СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ
I бы белые сушеные s2.'.
или грибы свежие 530 г
Морковь 100 г
. 1хК репчатый 100 г
I 1е 1 pviiiK.i (кореш.) 26 1
Масло топленое
или растительное 40 г
Соль, перец
Зелень мелко рубленная
Для лапши:
Мука пшеничная 140 г
Яйцо 1 шт.
Вода 30 г
Соль 4 г
	Сушеные грибы перебирают, промывают и замачива-
ют В холодной воде на 3 час а. Набухшие грибы вновь
промывают, а воду, в которой они замачивались, про-
цеживают и варя 1 в ней грибы до ГОТОВНОСТИ. I 11 све-
жих грибов бульон готовят без замачивания.
	Бульон процеживают, грибы нарезают соломкой.
	Для лапши муку просеивают горкой, в центре делают
углубление и, постепенно вливая смесь воды с яйцом
и солью, замешивают крутое тесто. Выдерживают те-
сто 20—30 минут, затем раскатывают в пласты толщи-
ной 1—1,5 мм, нарезают полосками шириной 3—4 см
и шинкуют в виде лапши. Подсушивают на доске, по-
сыпанной мукой.
	Овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют на
масле.
	В кипящий бульон закладывают нарезанные грибы,
пассерованные овощи, доводят до кипения и добав-
ляют лапшу, соль, перец. Варят до готовности.
	При подаче суп посыпают зеленью.
НА 8 ПОРЦИЙ
0Ф
Время приготовления
30 минут
288 ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Для теста:
М’. к i пшеничная 570 г
Яйцо / шт.
Молоко или вода 200 г
Сахар 20 г
। <| ,,, "
Для фарша:
Творог 815 г
Яйца 2 шт.
( kixap 90 г
Мука пшеничная 40 г
Масло сливочное 40 г
Соль
Масло 20 г
Сметана 200 г
	В холодной воде или молоке разводят соль, сахар, до-
бавляют яйцо, хорошо взбивают и всыпают при не-
прерывном помешивании mvk\. Замешивают Крутое
на го, накрывают тканью и о< тлвляютна 30 минут д:я
набухания клейковины.
	Для приготовления фарша протирают творог и вво-
дят в него яйца, сахар, муку, соль и растопленное мас-
ло. Массу хорошо размешивают.
	Тесто раскатывают тонким пластом, круглой метал-
лической выемкой или тонким стаканом вырезают
кружки, кладут на каждый по чайной ложке фарша,
края соединяют и защипывают. Придают варению
форму полумесяца.
	Вареники опускают в кипящую подсоленную воду, ва-
рят до тех пор, пока они нс всплывут. Достают шумов-
ши хкладывлю! на б подо и заправляют мае лом.
обы вареники не слиплись. Подают сразу со СкМ
ной или фруктовым сиропом.
НА 10 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
388 РОГАЛИКИ ТВОРОЖНЫЕ С ОРЕХАМИ
Для теста:
Т ворог 200 г
(iaxap 115
। пшеничная 160 г
Яйцо 1 шт.
Масло сливочное 200 г
Для начинки:
Миндаль 80 г
Сахар 80 г
Кардамон измельченный
Сахарная пудра
	Яйцо растирают с сахаром, соединяют с протертым
। ворогом, размягченным маслом и мукой. Заметив а
ют однородное тесто и ставят его в холодильник на
30 минут.
	Для начинки миндаль ошпаривают и снимают с него
оболочку, затем подсушивают и измельчают. Соеди-
няют с сахаром и кардамоном, растирают до однород-
ной вязкой массы.
	Тесто раскатывают в круглый пласт толщиной 3 мм.
разрезают по диагонали на клинья. На широкую часть
кладут начинку и сворачивают от широкого края
к узкому рулетом, затем придают форму подковы.
	Рогалики кладут на < мазанные маслом листы и вь
ключ 15—20 минх I при 230 °C.
	При подаче рогалики укладывают на блюдо и посы
пают сахарной пудрой.
Время прмготовлемжя
4С мшмпгг
U lh lb 111 lb IL IL lh U) U1 U) ш u lb IL , Ц, Ц,	Ц,
НА 10 ШТУК
JJ >ц 1! JLJ О JJ J.J JU W H H JJ JJ JJ U JT U JJ
189 СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВОЩАМИ
Молоко 1 л
Вода 400 г
Картофель 400 г
Катета цветная 380 г
Морковь 100 г
Горошек зеленый 300 г
Масло сливочное 20 г
Соль
	Морковь очищают и нарезают мелкими кубиками,
пассеруют на половине нормы масла до его окраши-
вания.
	Капусту разбирают на отдельные соцветия, очищен-
ный картофель нарезают ме лкими кубиками.
	Молоко кипятят, снимают пену.
	Воду доводят до кипения, солят, добавляют карто-
фель и капусту, после закипания добавляют пап < р<
ванную морковь. Варят при слабом кипении до поле-
готовности, затем вливают горячее молоко и доводят
до готовности. В конце вводят зеленый горошек,
дают прокипеть и настаивают 15 минут.
	В глубокую тарелку наливают суп и сверху кладут ла-
сочек масла.
Е
Е
Е
Е
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
289 СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ
Творог 850 г
Морковь 340 г
Маргарин ИЛИ масло
сливочное 20 г
Крупа манная 30 г
Яйцо 1 гит.
1  (
Мука пшеничная 150 г
Масло топленое 50 г
Сметана 200 г
 Морковь натирают на мелкой терке и припускают
15 минут в небольшом колпче< ГВ6 воды с добавлени-
ем маргарина или масла, затем тонкой струйкой всы-
пают манную круп v и проваривают еще 10 минут. М
су охлаждают, смешивакл с протертым твороге 1
яйцом, 2/з нормы муки, сахаром, хорошо перемеши-
вают.
 Из готовой массы формуют изделия круглой при
плюснутой формы толщиной 1,5 см. На поверхность
ножом наносят рисунок в виде сетки, панируют в ос-
тавшейся муке и жарят на раскаленной с маслом ско-
вороде с обеих сторон до образования румяной ко-
рочки. Прогревают в духовке.
 Подают горячими, укладывая на порционные тарел-
ки по 2-3 штуки на порцию, поливают сметаной.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
20 минут
Hl lii Ш Ш Ш Ш lh lit 111
389 ОРЕХОВЫЕ ШАРИКИ В ШОКОЛАДЕ
Орехи грецкие измельченные
175 г
Мед 3 столовые ложки
Апельсин 1 гит.
Коньяк / чайная ложка
Шоколадная стружка 30 г
11ветная карамель 30 г
	С апельсина при помощи терки снимают цедру, раз-
i)i пял его пополам и отжимают сок.
	мед смешивают < орехами, добавляют цедр\, ап<
синовый сок, коньяк (его можно слегка прогр<
и хорошо перемешивают.
	Ореховую массу формуют в виде маленьких шариков
и обкатывают в шоколадной стружке и цветной кара-
мели.
IT it iT IT iT iT iT iT iT IT iT iT iT IT fl' iT fl’ IT fl' iT fl' iT
190 СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
Морковь 8(H) г
Молоко 300 г
Бульон или вода 1,5 л
Лук репчатый 50 г
Мука пшеничная 40 г
Масло сливочное 40 г
(!оль
Зелень укропа
	Морковь и лук очищают, мелко режут и пассеруют на
половине нормы масла до окрашивания его в оранже-
вый цвет.
	К пассерованным овощам добавляют немного воды
и !И бульона и припускают до готовности. Охлажда
ют и протирают через сито вместе с бульоном.
	Готовят белый соус: муку подсушивают при помеши-
вании до появления запаха каленого ореха, охлажда-
ют и разводят теплой водой или бульоном до однород-
ной консистенции.
	Протертые овощи и белый соус соединяют, разводят
до необходимой консистенции молоком, бульоном
или водой. Все проваривают 10—15 минут, добавляю г
соль по вкусу.
	Подают в глубокой тарелке, кладут в суп кусочек мас-
ла, веточку укропа. Отдельно можно подать гренки из
нарезанного кубиками и подсушенного хлеба.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
290 ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ
Творог 820 г
Крупа манная 60 г
или мука пшеничная 70 г
Сахар 90 г
Яйцо / шт.
Соль
Маргарин 30 г
Сухари молотые 30 г
Сметана 30 г
Соус фруктовый
(по рецепту № 421) 500 г
	Творог протирают через сито, добавляют манную кру-
пу или муку, растертое с сахаром и солью яйцо. Мас-
су хорошо размешивают и оставляют для набухания
на 20 минут.
	В форму для выпечки или на противень, смазанные
маргарином и посыпанные сухарями, выкладывают
массу слоем 3—1 см. Поверхнся ть выравниваю г, нано-
сят рисунок и смазывают сметаной. Запекают в духов-
ке 20—30 минут1 при 200 °C до образования золотис-
той корочки.
	11арезают на порции и подают, полив сметаной или
фруктовым соусом.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
390 РУЛЕТИКИ С ВАРЕНЬЕМ
Мука пшеничная 320 ?.
Молоко 250 г
Дрожжи 20 г
Маргарин 125 г
('ахар 2 столовые ложки
Яйца 2 шт.
(’.оль 1/г чайной ложки
Варенье 150 г
Сахарная пудра
 В теплом молоке растворяют дрожжи, добавляют
взбитые яйца (немного оставляют для смазывания),
сахар, соль и размягченный до консистенции смета-
ны маргарин. Хорошо перемешивают и всыпают
муку. Замешивают крутое тесто. Ставят его для бро-
жения в теплое место, накрыв полотенцем.
	Готовое тесто разрезают на куски, раскатывают в жп-
ты и нарезают небольшими кусочками, из которых
формуют лепешки.
	Лепешки смазывают вареньем, скатывают в рулети-
ки, укладывают на смазанный маслом лист и дают под-
няться в теплом месте.
	Перед выпечкой рулетики смазывами яйцом и выпе-
кают в духовке* при 230 °C в течение 10 12 минут.
 Пер' q Vi' й остывшие рулетики можно посыл
сахарной пудрой.
lb lb U1 lb lb lb 111 lb Ш lb lb lb lb 11 Uj Ih IL 111 lb lb lb
НА 10 ШТУК
ii'JTJj'jTJTJTJTJT fl’ iT iT iT if IT IT iT Й iT if iT if iT
191 БУЛЬОН МЯСНОЙ С ПРОФИТРОЛЯМИ
Кости говяжьи (кроме
лопаточной, позвоночных и
реберных) 1 кг
Говядина (шея, голяшки) 400 г
Вода 2,8 л
Яйцо (белок) 1 шт.
Морковь 40 г
Петрушка (корень) 20 г
Лук репчатый 30 г
Соль
Профитроли
(по рецепту № 439) 160 г
	Варят костный бульон (см. рецепт № 402).
	Для получения насыщенного и прозрачного бульона
готовят оттяжку. Для этого говядину измельчают, до-
бавляют соль, холодную воду (в два раза больше, чем
мяса) и настаивают в холодном месте 1—1,5 часа.
	Морковь, лук и петрушку очищают от кожицы, наре-
зают широкими ломтиками и на раскаленной без
жира сковороде подпекают до образования корочки.
	В готовую оттяжку добавляют слегка взбитый яичный
белок, подпеченные овощи, хорошо размешивают
и вливают в теплый бульон.
	Бульон с оттяжкой доводят до кипения, нагрев умень-
шают и варят без кипения, не перемешивая, 1—1.5
часа, пока собравшаяся на поверхности пена не ося-
дет на дно. После этого бульон процеживают, а остав-
шийся на поверхности жир снимают.
	Подают бульон в тарелке или бульонной чашке. Про-
фитроли подают отдельно на тарелке.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
2 часа
291 ПИРОГ С ЛОСОСЕМ
Для теста:
Мука 200 г
Маргарин 130 г
Вода 2-3 столовые ложки
Для начинки:
Лук репчатый 2 головки
Масло сливочное 3 столовые
ложки
Лосось свежий 500 г
Сыр 75 г
Яйца 3 шт.
Молоко 300 г
Перец молотый !4 чайной
ложки
Зелень петрушки рубленая
Соль
	Для теста маргарин мелко рубят с мукой до образо-
вания крошек. Добавляют воду, быстро замешивают
тесто и выдерживают его в холодильнике 1 час.
	Лук мелко рубят, обжаривают на масле, охлаждают.
Лосося нарезают кубиками, смешивают с луком, тер-
тым сыром, перцем, зеленью и солью.
	Тесто раскатывают, укладывают в смазанную маслом
форму. Протыкают вилкой и выпекают в духовке при
200 °C в течение 10 минут.
	В выпеченное тесто укладывают начинку, заливают
взбитыми с молоком яйцами и запекают еще 20 ми-
нут до образования золотистой корочки.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
50 минут
391 ПЕСТРОЕ ПИРОЖНОЕ
Печенье сахарное
рассыпчатое 400 г
Масло сливочное 300 г
Яйца 2 шт.
Сахар 230 г
Мармелад слоеный 200 г
Лимон 1 шт.
Изюм 100 г
	Масло взбивают до пышной консистенции.
	Яйца растирают с сахаром добела, соединяют с мас-
лом, добавляют тертую лимонную цедру, лимонный
сок, подготовленный изюм, нарезанный кубиками
мармелад и измельченное печенье. Массу хорошо пе-
ремешивают и заворачивают в пергамент, придавая
ей удлиненную форму. Выдерживают в холодильни-
ке 3—4 часа.
f  Перед подачей нарезают ломтиками и укладывают на
блюдо.
Врем* тряготовлеим
20 мнамт ~
iT if iT iT iT iT iT IT IT IT iT IT iT 1T IT iT IT IT 1? IT' iT IT
192 СУП КУРИНЫЙ С ПШЕНИЧНОЙ КРУПОЙ
Филе куриные 2 шт.
Масло оливковое
4 столовые ложки
Бульон куриный 41Л стакана
К1  па и чиая «Макф.&»
Чеснок 1 зубчик
Зелень петрушки
2 столовые ложки
Сок лимонный
1 столовая ложка
Сок яблочный г мякотью
2 столовые ложки
Лук репчатый / головка
Орехи грецкие рубленые
2 столовые ложки
Мускатный орех молотый
Со и», перец черный молотый
	Филе нарежьте кубиками, посолите, поперчите, об-
жарьте на части масла.
	Лук нарежьте кубиками, спассеруйте на оставшемся
масле.
	Залейте мясо куриным бульоном, всыпьте крупу и ва-
рите 30—35 минут. Затем добавьте жареный лук, руб-
леные чеснок и зелень, мускатный орех, лимонный
и яблочный (оки. косо 1ите и поперчите. < уп лов
те до кипения.
	Подавайте суп со сметаной, посыпав рублеными оре-
хами и оформив зеленью.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
1 час 10 минут
292 КУРНИК
Тесто слоеное (по рецепту
№ 435 иаи№ I 7) 500 г
Яйцо для смазки % шт.
Йля блинчиков:
ука пшеничная 40 г
Сахар 2 г
Яйцо % шт.
Молоко 100 г
Масло топленое 2 г
Соль
Для фаршей:
Курица 450 г
Рис 60 г
Яйца вареные 2 шт.
Грибы свежие 150 г
или сухие 50 г
Масло сливочное 50 г
Зелень петрушки рубленая 10 г
 Для куриного фарша курицу варяг, мякоть нареза-
ют, заправляют маслом. Для рисового фарша варят
рассыпчатый рис, заправляют маслом, добавляют
% яиц, часть плени, со ль. перец. Для грибного фарша
обжаривают ломтики свежих или отваренных сухих
грибов (см. рецепт № 118). Яичный фарш готовят из
рубленых яиц, масла и зелени с добавлением специй.
	Для блинчиков яйцо растирают с сахаром и солью,
разводят молоком и всыпают просеянную муку. Заме-
шивают жидкое тесто и выпекают 4 блинчика.
	Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 4—5 мм
и вырезают 2 лепешки. Лепешку меньше!о диаметра
। Шдывают в с моченную водой форму. 11а нес кладх i
блинчик, затем—разные фарши, прослаивая их блин-
чиками. Сверху закрывают блинчиком. Края нижней
лепешки смазывают яйцом, накрывают ее второй ле-
пешкой, края плотно прижимают, но не защипывают.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
392 СУХАРИКИ С ОРЕХАМИ
Мука пшеничная 480 г
Масло сливочное
или маргарин 200 г
Сахар 200 г
Яйца 2 шт.
Кефир % стакана
(’.о i,.i % чайной ли кки
Изюм 100 г
Орехи (ядра) 100 г
	Яйца растирают с сахаром добела.
	Масло выдерживают при комнатной температуре,
взбивают до пышной массы, соединяю! с яйцам
добавляют растворенную в кефире соду, изюм, оре-
хи. хороню размешивают и всыпают муку. Быс
замешивают тесто.
	Готовое тесто раскатывают жгутиками шириной
1—5 < м и высотой 2 см, выпекаю! _'() 2 ' мину । при
240°C. Нарезают ломтиками толщиной 1 -1.5 см
и подсушивают в духовке.
	Подают к чаю. разложив на тарелке.
lb lh 111 lii lb lb Ш lb lb lb lb lb lb lb lb 1 IL 1 lb lb
НА 20 ШТУК
iT if iT IT iT iT iT 'iT iT ГТ IT iT iT IT iT iT J’ iT 1T iT iT iT
193 УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ ИЛИ ОСЕТРИНЫ
Бульон рыбный
из бульонных кубиков 1,6 л
Стерлядь или осетрина
обработанная 340 г
Петрушка (корень) 20 г
Морковь 20 г
Масло сливочное 8 г
Лимон 1 шт.
Зелень петрушки, укропа
Соль, перец горошком
	Кусочки стерляди или осетрины ошпаривают, зачи-
щают от сгустков белка.
	В кипящии бульон кладут подготовленную рыбу, до-
бавляют корень петрушки, соль, перец, варят 15—20
минут (в зависимости от величины кусков). Периоди-
чески снимают пену с поверхности.
	Морковь натирают на мелкой терке и слегка пассеру-
ют на сливочном масле до его окрашивания. Масло
процеживают.
	При подаче в тарелки раскладывают куски рыбы, за-
ливают бульоном, добавляют окрашенное масло. От-
дельно подают нарезанную зелень и ломтик лимона.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
293 ПИРОГ С ГРИБАМИ
Тесто дрожжевое
(по рецепту № 433) 1 кг
Яйцо
Для фарша:
Грибы свежие 1,5 кг
Лук репчатый 100 г
Масло растительное 50 г
Соль, перец молотый
	Мелко нарезанный лук обжаривают на масле до золо-
тистого цвета, добавляют нарезанные ломтиками гри-
бы и обжаривают. Заправляют специями.
	Тесто делят на 2 части. Одну часть раскатывают
в виде прямоугольника толщиной 1,5 см, укладывают
на смазанный маслом противень, ставят в теплое ме-
сто и дают немного подняться. Раскатывают второй
пласт такой же формы и тоже дают слегка подняться.
	Готовый фарш осторожно выкладывают на один
пласт, закрывают вторым, края соединяют и защипы-
вают. Пирог украшают фигурками из теста. Перед вы-
печкой делают несколько проколов вилкой для выхо-
да пара и смазывают яйцом.
	Выпекают пирог в духовке при 210—230 °C в течение
30—40 минут до образования румяной корочки.
	Готовый пирог перекладывают на пергамент, закры-
вают полотняной салфеткой, выдерживают 15—20
минут, чтобы, отмякла верхняя корочка.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
393 ТОРТ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
Для бисквита:
Яйца 4 шт.
Сахар 40 г
Какао-порошок 5 г
Мука пшеничная 50 г
или крахмал 60 г
Для масляного крема:
Масло сливочное 300 г
Молоко сгущенное
с сахаром 150 г
Ванилин на кончике ножа
Коньяк % чайной ложки
Для суфле:
Яйца (белок) 3 шт.
Сахар 180 г
Вода для сиропа 50 г
Желатин М г
	Для бисквита яйца взбивают с сахаром до увеличения
в объеме в 2—3 раза. После этого всыпают муку или
картофельный крахмал, которые можно соединить
с просеянным какао, и быстро замешивают тесто.
	Выпекают бисквит в смазанной маслом форме, запол-
нив ее на х/г высоты, при 220 °C в течение 20—25 ми-
нут (готовый бисквит пружинит при надавливании
рукой). Охлаждают и разрезают на 2—3 пласта.
	Для крема масло взбивают до пышной массы, посте-
пенно добавляя сгущенное молоко, в конце вводят ко-
ньяк и разведенный горячей водой ванилин.
	Готовят суфле (см. рецепт № 452).
	Суфле слегка охлаждают, соединяют с % масляного
крема и осторожно перемешивают. Бисквит склеива-
ют оставшимся кремом, кладут в форму (лучше
разъемную), < верху вшивают суфле и охлаждают д<1
застудневания. Topi освоб t i t т |	ир'-
ют 100 г шоколада, растопленного с 30 г сливочного
масла на водяной бане.
IA IL IL lb IL IL IL, 111 IA II IL ll ll II Hi IL IL IL IL IL IL IL
НА 8 ПОРЦИЙ
Вре«м прмготовлемм
it я iT 14 iT iT iT fl’ iT fl’ iT Ji’ iT fl' iT fl’ IT fl IT fl' IT
194 УХА РЫБАЦКАЯ
Налим 850 г
Судак 680 г
Рыба мелкая
(ерши, окуни) 400 г
Вода 2,2/
Картофель 800 г
Лук репчатый 120 г
Петрушка (корень) 26 г
Маоо сливочное 40 г
Зелень петрушки
или укропа 10 г
Соль, перец, лавровый лист
НА 4 ПОРЦИИ
	Рыбную мелочь потрошат, удаляют жабры, заливаю! £1
холодной водой и варят 20-30 минут. Сюда же добав-
ляют отходы (кости, головы без жабр) от налима и су-
дака. Готовый бульон процеживают.
	У налима снимают кожу «чулком», надрезав ее вокруг
головы. Удаляют плавники, внутренности, голову. У
судака срезают плавники, удаляют чешую, внутренно-
III и голову. Тушки рыбы пластуют вдоль позвоноч
ника и вырезают eiо. Оставшееся филе с кожей и ре-
берными костями нарезают на порции.
	Картофель очищают от кожицы. Мелкие клубни ос- _
тавляют целыми, крупные нарезают дольками.
	В кипящий бульон кладут картофель, головки лука, "
корни нс । рынки. Варят 15 минут, затем добавляю i
подготовленные куски судака и налима, соль, перец. —* ™
лавровый лист и варят еще 15—20 минут. Готовую уху С. -
заправляют маслом.
	Подают с кусочками рыбы, посыпав рубленой зеле- _
нью.
Время приготовления
30 минут
294 РАССТЕГАЙ С РЫБОЙ
Для теста:
Мука пшеничная 780 г
Сахар 30 г
Маргарин столовый 40 г
Яйца 2 шт.
Соль 8 г
Дрожжи 14 г
Вода для замеса 280 г
Для фарша:
Окунь морской без головы
600 г или судак 860 г
Лук репчатый 60 г
Мука пшеничная 10 г
Маргарин 40 г
Зелень петрушки
Соль, перец молотый
	Готовят тесто опарным способом по рецепту № 433.
	Обработанную рыбу разделывают на филе, заливают
горячим рыбным бульоном или водой и припускают
10—15 минут с добавлением соли и перца.
	Муку подсушивают без изменения цвета до появления
ишака каленого ореха, охлаждают, разводят теплым
рыбным бульоном и проваривают до загустение.
	лук мелко нарезаю ! и пассеруют на маргарине.
	Рыбу охлаждают, отрезают 2 3 широких ломтика,
остальную измельчают, заправляют разведенной муч-
ной пассеровкой, рубленой зеленью, добавляют пассе-
рованный гж, соль, перец и хорошо перемешивают.
	Тесто делят на 10 равных частей, формуют шарики,
дают им расстояться. Раскатывают в лепешки, уклады-
ваю!' фарш, сверху раскладывают ломтики рыбы. Края
лепешек соединяют, оставляя середину открытой.
	Изделия укладывают на смазанный маслом лист, дают
расстояться 30—40 минут, смазывают яйцом и вы-
пекают.
НА 10 ШТУК
Время приготовления
30 минут
394 КОВРИЖКА ИЗ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА
Сухари из бородинского хлеба
толченые 2 стакана
Мука пшеничная
или ржаная 50 г
Яйца 3 шт.
Сахар 110 г
Мед 2 столовые ложки
11овидло / столовая ложка
Корица молотая 1 чайная
ложка
Гвоздика молотая У* чайной
ложки
Кофе растворимый
в порошке 1 столовая ложка
Сода Уг чайной ложки
Соль
	Яйца растирают с сахаром, добавляют мед, повидло,
пряности, соль, кофе, толченые сухари и mvkv <
дой, быстро замешивают тесто.
	Выкладывают тесто на смазанный маслом и посыпан-
ный мукой лист, выравнивают и выпекают 20 минут
при 200 210 °(\
	Готовый корж нарезают квадратами или ромбами,
глазируют растопленным шоколадом, как в рецепте
НА 6 ПОРЦИЙ

195 ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Говядина (мякоть) 220 г
Окорок 160 г
Язык говяжий МО г
Квас хлебный
(по рецепту № 448) 1,2 л
Лук зеленый 120 г
' ;л свежш Ю г
Сметана 40 г
Яйца вареные 4 шт.
Сахар 20 г
Горчица готовая 8 г
Зелень укропа 100 г
Соль
	Мякоть говядины и язык варят до готовности. Охлаж-
дают и нарезают мелкими кубиками.
	Лук мелко шинкуют, 1А растирают с солью.
	Огурцы нарезают кубиками.
	Окорок освобождают от кожицы и костей, нарезают
кубиками.
	Одно яйцо оставляют для подачи. У оставшихся яиц
отделяют белки от желтков. Белки мелко рубят.
	Для жидкой части окрошки растирают яичные желт-
ки, соль, сахару горчицу и % нормы сметаны, добав-
ляют растертый лук, разводят квасом и охлаждают.
	Нарезанные мясо, язык, окорок, лук, огурцы, яичные
белки перемешивают, заливают жидкой частью окро-
шки.
	При подаче окрошку разливают в отдельные тарелки,
кладут ломтик вареного яйца, смеганх и посыпаю i на-
резанным укропом. Можно добавить нарезанный ку-
биками вареный картофель.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
20 минут
295 КУЛЕБЯКА С КАПУСТОЙ
Тесто дрожжевое
(по рецепту № 433) 600 г
Яйцо для смазывания
Мука на подпыл 20 г
Маргарин
или масло топленое 7 г
Для фарша:
Капуста квашеная 850 г
Маргарин 25 г
Лук репчатый 50 г
Сахар 100 г
Зелень петрушки рубленая
Соль, перец молотый
	Для фарша капусту отжимают от рассола, мелко режхт.
слегка обжаривают на части маргарина, добавляют
немного горячей воды или бульона и тушат до го-
товности так, чтобы жидкость полностью впиталась.
	Лук шинкуют и пассеруют до золотистого цвета.
	В готовую капусту добавляют пассерованный лук. са-
хар, специи и зелень, хорошо перемешивают.
	Тесто делят на две части и раскатывают их^ в пря-
моугольные пласты толщиной 1 см (нижний пласт
должен быть меньше верхнего примерно на 4 см).
На нижний пласт по всей длине укладывают фарш,
закрываю! вторым пластом большего размера. Края
соединяю). Из обрезков теста вырезают фигурки,
раскладывают на поверхности кулебяки. Ставят в теп-
лое ме< го для расстойки на 20—30 минут. Пор<
печкой кулебяку смазывают яйцом, выпекают при
220-230 °C.
	Готовую кулебяку смазывают маслом, накрывают по-
лотенцем и выдерживают 15—20 минут.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
1 час
395 ПУДИНГ СУХАРНЫЙ
Сухари пшеничные 240 г
Молоко 500 г
Яйца 3 шт.
Сахар 60 г
Изюм 60 г
Цукаты 60 г
Масло сливочное 30 г
Ванилин на кончике ножа
Соус фруктовый
(по рецепту №419
или № 420) 200 г
	Сухари разламывают на мелкие кусочки. Яичные жел-
тки растирают с сахаром, разводят холодным моло-
ком, добавляют растворенный в горячей воде вани-
)ин. Полученной смесью спивают сухари и осгаг
ют для набухания на 20—30 минут.
	Охлажденные белки взбивают до устойчивой пены.
	В набухшие сухари добавляют подготовленный изюм
цукаты и осторожно вводят взбитые белки.
	Массу выкладывают в смазанную маслом формх и вы-
пекают в духовке при 220 240 °C до тех пор, пока
края не начнут отставать от формы.
	I отовый нудит выдерживают 1" минут и ВЫКЛЭДМ
вают из формы. Разрезают н
с фруктовым соусом.
Воемя приготовления
40 ••пгт
11) lii 111 111 IL 11) 111 111 11. II. и. и. и. 11. 11.1 ю Ui 1Д IL Ю
НА 6 ПОРЦИЙ
195
196 БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
Свекла 400 г
Морковь 100 г
Вода 1,6 л
Уксус 3%-й 30 г
Лук зеленый 120 г
Огурцы свежие 250 г
Яйца 4 шт.
Сахар 20 г
Зелень укропа 100 г
Соль
Сметана
	Свеклу очищают, нарезают тонкой соломкой, залива-
ют частью горячей воды, добавляют уксус и припус-
кают под крышкой до готовности.
	Очищенную морковь нарезают соломкой и припуска-
ют отдельно до готовности, заливая частью горячей
воды.
	Яйца варят вкрутую.
	Свеклу и морковь вместе с отваром соединяют, добав-
ляют соль, сахар, оставшуюся горячую воду, доводят
до кипения и охлаждают до 14—16 °C.
	Лук очищают и мелко шинкуют.
	Огурцы нарезают соломкой (грунтовые предвари-
тельно очищают от кожицы).
	Нарезанные лук и огурцы кладут в охлажденный
борщ.
	При подаче борщ разливают в тарелки, кладут в каж-
дую по половинке вареного яйца, сметану, посыпают
нарезанной зеленью.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут + охлаждение
296 БЕЛЯШИ
Мука пшеничная 320 г
Вода или молоко 160 г
Дрожжи 8 г
Сахар 8 г
Соль 4 г
или готовое тесто
(по рецепту № 433) 500 г
Для фарша:
Говядина (мякоть) 450 г
Лук репчатый 100 г
Вода 60 г
Соль, перец молотый
Масло топленое
или растительное 70 г
	Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным
способом, как в рецепте № 433.
	Для фарша говядину нарезают мелкими кубиками,
пропускают через мясорубку или измельчают в кухон-
ном комбайне вместе с луком, затем добавляют соль,
перец, разводят водой и хорошо перемешивают.
	Тесто раскатывают в толстый жгут, разрезают на
12 кусков, формуют шарики и дают им расстояться
10—15 минут. Из шариков раскатывают лепешки,
укладывают на них фарш и защипывают края «вере-
вочкой» так, чтобы середина оставалась открытой.
	Жарят беляши на раскаленной с маслом сковороде
при 170 °C, укладывая сначала открытой стороной
вниз. Как только образуется румяная корочка, беля-
ши переворачивают и, чуть уменьшив нагрев, жарят
до готовности. Готовность определяют, слегка нажав
на фарш — из него должен вытекать прозрачный сок
	Подают сразу по 2—3 беляша на порцию.
НА 12 ШТУК
Время приготовления
30 минут
396 СБИТЕНЬ
Мед 150 г
Сахар 150 г
Вода 700 г
Корица молотая 1 г
Имбирь 1 г
Кориандр 0,5 г
Гвоздика 0,5 г
	В горячую воду кладут мед, сахар и кипятят при по-
мешивании 10—15 минут, снимая пену. Добавляют
пряности, доводят до кипения и настаивают под
крышкой 15—20 минут.
	Процеживают, разливают в чашки и подают горячим
как самостоятельный напиток или как дополнение
к блинам.
	В сбитень можно добавлять вино, коньяк, лимонн\ю
цедру, заваренный чай, а пряности подбирать по сво-
ему усмотрению.
Б ПЛМ1МЙ
15
96
197 СВЕКОЛЬНИК
Свекла молодая с ботвой 400 г
Морковь 100 г
Уксус 3%-й 30 г
Лук зеленый 120 г
Огурцы свежие 250 г
Квас хлебный
(по рецепту № 448) 1,3 л
Яйца вареные 4 шт.
Сметана 200 г
Сахар 20 г
Зелень укропа 80 г
Соль
	Свеклу отделяют от ботвы, очищают от кожицы, на-
резают соломкой. Черешки ботвы нарезают кусочка-
ми, соединяют со свеклой и заливают горячей водой.
После закипания добавляют уксус и припускают под
крышкой почти до готовности. В конце припускания
добавляют зеленую часть ботвы, нарезанную солом-
кой, и проваривают 5—7 минут. Охлаждают.
	Морковь очищают от кожицы, нарезают соломкой,
припускают в воде до готовности. Охлаждают.
	Грунтовые огурцы очищают от кожицы, тепличные
можно не очищать. Нарезают соломкой.
	Лук очищают, промывают и мелко шинкуют.
	Часть сметаны, соль, сахар и лук соединяют, добав-
ляют морковь, свеклу вместе с отваром и ботвой,
огурцы, вливают квас и хорошо размешивают.
	При подаче разливают в тарелки, кладут в каждую по
половинке яйца, сметану и посыпают рубленым укро-
пом. Температура подачи 14—16 °C.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут +- охлаждение
297 ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ ИЗ ТВОРОГА
Творог 1,2 кг
Мука пшеничная 180 г
Яйца 2 шт.
Сахар 80 г
Соль 1 чайная ложка
Масло сливочное 30 г
Сметана 240 г
	Творог протирают через сито и смешивают с мукой,
яйцами, солью и сахаром. Массу хорошо размешива-
ют и раскатывают в пласт толщиной 0,5—0,8 см, затем
разрезают на полосы шириной 25 мм. Полосы наре-
зают квадратами, ромбами или треугольниками.
	В кипящую подсоленную воду закладывают вареники
доводят до кипения, варят при слабом нагреве 4—5
минут. Как только вареники всплывут, их достают шу-
мовкой, перекладывают на блюдо и заправляют мас-
лом, чтобы не слипались.
	Подают в порционной тарелке со сметаной.
НА 6 ПОРЦИЙ
Время приготовления
30 минут
397 МОРС КЛЮКВЕННЫЙ
Клюква 125 г
Сахар 120 г
Вода 1 л
	Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок.
Сок переливают в неокисляющуюся посуду, плотно
закрывают крышкой и убирают в холодильник.
	Мезгу (отжимки) заливают кипящей водой, провари-
вают 5—8 минут и процеживают.
	В отвар добавляют сахар, растворяют его, доведя до
кипения при помешивании, и вливают отжатый сок
	Готовый морс подают охлажденным.
Время
71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71 71
15'JTJi’JT J5' JT j7 JT 15' IT IT IT 15' IT 15 IT 15' IT 15' IT fi
198 БОТВИНЬЯ
Квас хлебный
(по рецепту № 448) 1,4 л
Шпинат 380 г
Щавель 200 г
Лимон 1 шт.
Сахар 20 г
Соль
Для гарнира:
Осетрина
или другая рыба 220 г
Крабы
консервированные 70 г
Огурцы свежие 320 г
Хрен (корень) 100 г
Лук зеленый 100 г
Зелень укропа 60 г
Лук репчатый 40 г
Петрушка (корень) 30 г
НА 8 ПОРЦИЙ
	Куски рыбы промывают. Укладывают в один ряд в ка-
стрюлю, заливают горячей водой, добавляют репча-
тый лук, корень петрушки, соль и доводят до готов-
ности. Охлаждают в оульоне.
	Припускают по отдельности шпинат с водой и щавель
в собственном соку. Готовые овощи протирают, до-
бавляют соль, сахар и разводят квасом.
	Огурцы нарезают кубиками.
	С лимона острым ножом снимают цедру, нарезают
соломкой.
	Корень хрена очищают и натирают на терке. Зеленый
лук мелко нарезают.
	В протертые овощи с квасом добавляют огурцы, тер-
тый хрен, цедру, зеленый лук. Все охлаждают до тем-
пературы 14—16 °C.
	При подаче в тарелку укладывают кусок рыбы, зали-
вают ботвиньей. Сверху кладут кружочек лимона, ку-
сочек краба или вареную креветку. Посыпают рубле-
ным укропом.
Время приготовления
vLz	40 минут
298 СЫРНЫЕ КРОКЕТЫ
Сыр плавленый 400 г
Яйца 4 шт.
Сухари из белого батона
молотые 6-8 столовых ложек
Жир 200 г
Сметана 250 г
	Яичные белки отделяют от желтков. Белки взбивают
до устойчивой пены, а желтки смешивают с водой
(1 столовая ложка на желток).
	Сыр натирают на терке и смешивают со взбитым бел-
ком. Из полученной массы скатывают шарики и ста-
вят в холодильник для сохранения формы.
	Сырные шарики панируют в сухарях, смачивают
в желтках и снова панируют в сухарях.
	Жарят крокеты в большом количестве жира (в соот-
ношении 1:4), нагретого до 170 °C, в течение 1—2 ми-
	l/ри подаче укладывают горкой на тарелку. Отдель-
но в соуснике подают сметану.
НА 4 ПОРЦИИ
Время приготовления
30 минут
398 КВАС «ПЕТРОВСКИЙ»
Квас хлебный
(по рецепту № 448) 950 г
Мед 25 г
Хрен (корень) 25 г
Лед пищевой
	В небольшом количестве кваса размешивают мед до
полного растворения. Соединяют с оставшимся ква-
сом, добавляют натертый на терке или нарезанный
тонкими ломтиками хрен, хорошо перемешивают,
плотно закрывают крышкой и настаивают 2—4 часа
в холодильнике.
	Готовый квас процеживают и подают с кусочками пи-
щевого льда.
Вре*»* преетотоеммм
1 мммгг * иэгтзлэов
71 71 _TlTi Ti 7l_7L л л л и л л л л 71 71 71 71 71 71 71
НА 5 ПОРЦИЙ
J5LffJ5’JT fi’ i=f if R «' к R w w K'
199 СУП-ПЮРЕ ИЗ РЕВЕНЯ, КУРАГИ И ЯБЛОК
Ревень овощной 270 г
Яблоки 300 г
Курага 100 г
Крахмал картофельный 40 г
Сахар 200 г
Вода 1,8 л
	Курагу перебирают, промывают и замачивают в час-
ти воды, предназначенной для супа.
	Яблоки очищают от кожицы и семенной коробочки.
	Ревень очищают от кожицы.
	Подготовленные продукты нарезают, заливают горя-
чей водой и варят с добавлением сахара до размягче-
ния, затем протирают вместе с отваром. Часть яблок
можно оставить непротертыми.
	Готовое пюре доводят до кипения и, непрерывно по-
мешивая, вливают разведенный небольшим количе-
ством воды крахмал. Вновь доводят до кипения.
	При подаче суп разливают в тарелки, добавляют не-
протертые кусочки яблок. Суп можно заправить сме-
таной или сливками. Отдельно подают кукурузные
или пшеничные хлопья, сухой завтрак, кукурузные
палочки.
НА 8 ПОРЦИЙ
Время приготовления
40 минут
299 БЛИНЧАТЫЕ ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ
Для блинчиков:
Мука пшеничная 420 г
Молоко или вода 1 л
Яйца 2 шт.
Сахар 25 г
Соль 8 г
Для фарша:
Творог 900 г
Яйцо 1 шт.
Сахар 80 г
Масло топленое или
Растительное 30 г
[метана для подачи 30 г
	Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют половит
нормы молока, всыпают муку и хорошо взбивают до
однородной массы, постепенно добавляя оставшееся
молоко. Готовое тесто процеживают.
	Выпекают блинчики на хорошо разогретой и смазан-
ной маслом сковороде. Тесто наливают тонким сло-
ем (не более 1,5—2 мм), равномерно распределяя его
по всей сковороде. Как только нижняя сторона блин-
чиков зарумянится, их снимают и укладывают стоп-
кой. Чтобы блинчики не слипались, их смазывают
растопленным маслом.
	Для фарша творог протирают, добавляют яйцо, сахар
и хорошо перемешивают.
	На поджаренную сторону блинчика кладут фарш и за-
ворачивают его в виде плоского прямоугольного пи-
рожка. Сформованные пирожки обжаривают на рас-
каленной с маслом сковороде до образования румя-
ной корочки.
	Подают со сметаной по два пирожка на порцию.
НА 10 ПОРЦИЙ
Время приготовления
20 минут

• Ув'о .«л х гадалк взбивают миксером до получения
здквод кассы, затем добавляют мороженое и взби-
ваятг еше 1—2 минуты.
 Подают сразч в высоких стаканах.
lb IL lb lb 1Ь IL IL IL 11. II. II. II. И. Ц Л 1 И Ш
КА 2 ПОРЦИИ
5 UHMWT

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
400 Подготовка сельди
Для холодных закусок соленую сельдь вымачи-
вают после разделки. Для этого снимают
кожу, потрошат, отрезают голову и хвост,
удаляют позвоночник и реберные кости.
Разделанные тушки вымачивают в холод-
ной кипяченой воде, меняя ее через час. Не-
жирную рыбу можно вымочить и в моло-
ке — это придаст ей особую нежность и аро-
мат. Жирную лучше вымачивать в настое
чая — он содержит дубильные вещества,
препятствующие размягчению мякоти.
401 Приготовление полуфабрикатов
из филе птицы
Птицу натирают мукой и опаливают. Со сто-
роны спинки делают надрез кожи на шей-
ке, затем кожу отгибают и отрубают шею по
последнему шейному позвонку. Если тушка
используется целиком, кожу оставляют: ею
закрывают горловое отверстие. Концы кры-
льев у птиц отрубают по локтевой сустав,
ножки — ниже пяточного сустава на 1 см.
После тепловой обработки утолщение пя-
точного сустава отрубают полностью. По-
трошат птицу через разрез на брюшке. Туш-
ку моют и обсушивают. Для снятия филе об-
работанную птицу укладывают спинкой на
разделочную доску, надрезают кожу в паш-
ках, отгибают ножки в суставах и снимают
кожу с килевой части. Птицу поворачивают
шейкой к себе, подрезают мякоть по высту-
пу грудной кости, перерубают косточку-вил-
ку и срезают сначала одно филе с крыльной
косточкой, а затем — другое. Снятое филе
состоит из двух слоев мышц — большого (на-
ружного) с крыльной косточкой и малого
(внутреннего). Малое филе отделяют от
большого и зачищают. От большого филе
отделяют косточку-вилку, зачищают крыль-
ную косточку и отрубают от нее утолщен-
ную часть. С филе срезают пленки. В боль-
шом филе делают продольный разрез мяко-
ти, разворачивают ее по обе стороны от
разреза и в нескольких местах перерезают
продольное сухожилие. Из малого филе вы-
тягивают продольное сухожилие, затем мя-
коть отбивают. При изготовлении натураль-
ной котлеты малое филе вставляют в разрез
большого и слегка отбивают, выравнивая
поверхность. Для шницеля у большого филе
отрезают крыльную косточку, перерезают
сухожилие и отбивают мякоть, сверху укла-
дывают отбитое малое филе. Края большо-
го равномерно подгибают к центру, закры-
вая малое филе, и отбивают, придавая изде-
лию ровную овальную форму.
402 Бульон костный
На 1 л
кости 400 г
морковь 13 г
петрушка (корень) 11 г
лук репчатый 12 г
вода 1.25.1
Для бульона используют кости, кроме реберных
и лопаточной. Кости разрубают на части по
5—6 см, у трубчатых разрубают головки. Под-
готовленные кости заливают холодной во-
дой, быстро доводят до кипения, затем умень-
шают нагрев и варят при слабом кипении, пе
риодически снимая жир и пену. Бульон из
говяжьих костей варят 4 часа, из свиных и ба-
раньих — 2—3 часа. Для улучшения вкуса и аро-
мата за 30 минут до окончания варки добав-
ляют морковь, лук, петрушку.
403 Бульон мясокостный
Готовят так же, как костный, но за 2 часа до го-
товности добавляют куски мяса (200—300 г на
1 л). Чтобы получился вкусный и прозрачный
бульон, важно соблюдать режим варки: пос-
ле закладки мяса бульон быстро доводят до
кипения, затем нагрев уменьшают и варят
при едва заметном кипении. Соль добавляют
через 15 минут после закипания мяса, а ово-
щи — за 30 минут до окончания варки.
404 Бульон коричневый
На 1 кг
кости 1 кг
вода 1,5 л
морковь 15 г
лук репчатый 14 г
петрушка (корень) 16 г
Подготовленные кости обжаривают 1—1,5 ча-
са в духовке при 170 °C до светло-коричне-
вого цвета, периодически перемешивая.
В конце добавляют крупно нарезанные ко-
ренья и лук. После обжаривания жир слива-
ют, кости и овощи перекладывают в кас-
трюлю, заливают горячей водой, варят 5—6
часов при слабом кипении, снимая жир
и пену. Готовый бульон процеживают и ис-
пользуют для приготовления красных со-
усов.
405 Бульон рыбный
На 1 кг
пищевые рыбные отходы (головы, кости,
плавники) 1 кг
вода 1,25 л
петрушка (корень) 16 г
лук репчатый 14 г
Обработанные головы, кости, плавники рыб
заливают холодной водой и быстро доводят
до кипения. Снимают жир и пену, добавля-
ют овощи и варят 1 час при слабом кипе-
нии. Готовый бульон процеживают.
406 Соус красный основной
На 1 кг
бульон коричневый (по рецепту № 404 1л
масло топленое или растительное 30 г
мука пшеничная 50 г
томатпюре 200 г
морковь 100 г
лук репчатый 50 г
петрушка (корень > 30 г
сахар 25 г
са_ск сжхрт.
Нарезанные соломкой лук. морковь, петруш-
ку пассеруют с жиром, добавляют томат
и пассеруют еще 10—15 минут. Муку под-
сушивают до светло-коричневого оттенка.
Охлажденную мучную пассеровку разводят
частью теплого коричневого бульона, пере-
мешивают и вливают в оставшийся кипя-
щий бульон, затем добавляют пассерован-
ные с томатом овощи и варят при слабом
кипении 1 час. В конце варки добавляют
соль, сахар, перец горошком, лавровый
лист. Соус процеживают, одновременно
протирая ОВОЩИ, доводят до кипения, свер-
ху кладут кусочки масла.
407 Соус красный с вином
На 1 кг
соус красный основной (по рецепту № 406) 900 г
вино типа мадеры, муската, портвейна 100 г
масло сливочное или маргарин 70 г
В готовый основной красный соус вливают го-
рячее прокипяченное вино и заправляют
маргарином. Подают к блюдам из отварно-
го и жареного мяса, птицы.
408 Соус луковый
На 1 кг
соус красный основной (по рецепту № 406) 800 г
лук репчатый 340 г
масло топленое или маргарин 45 г
уксус 9%-й 75 г
специи
Лук мелко нарезают, пассеруют на масле, до-
бавляют уксус, перец горошком, лавровый
лист и упаривают. Специи удаляют, лук со-
единяют с основным красным соусом и про-
варивают 10—15 минут’. Подают соус к Koi'-
летам. биточкам, жареной и отварной сви-
нине, используют для запекания.
409 Соус томатный
На / кг
бульон (по рецепту № 402, № 403 или № 405) 500 г
морковь 50 г
лук репчатый 50 г
петрушка (корень) 40 г
томат-пюре 500 г
масло топленое или маргарин 25 г
мука пшеничная 25 г
маргарин или масло сливочное для заправки 25 г
сахар 10 г
специи
Мелко нарезанные лук и коренья пассеруют
на масле без изменения цвета, добавляют
томат и пассеруют еще 15 минуг. Муку под-
сушивают без изменения цвета, охлаждают
и разводят небольшим количеством тепло-
го мясного или рыбного бульона, хорошо
перемешивают и соединяют с оставшимся
бу. шопом. В полученный белый соус добав-
ляют пассерованные с томатом овощи, ва-
рят 20 минут. вводят перец горошком, са-
хар. соль, лавровый лист и прогревают еще
15 минут. Готовый соус процеживают, про
тирают овощи и снова дают закипеть. За-
правляют точками масла. Можно доба-
вить лимонную кислот^ (0.5 г) или белое
cvxoe вино । 100 г). Cove на мясном бульоне
полают к блюдам из жареного мяса и ссб-
ПрОДСКТОВ. К ОВОЩНЫМ 6.1Ю.ИМ. КСГХХТЬЗ'ЮТ
хтя т>тиенил О *с томатный на м 6s-
iг v fy, < Okie’s* 5* fc	'CflL
410 Соус сметанный
Ha 1 кг
сметана 500 г
мука пшеничная 50 г
бульон или отвар 500 г
соль, перец белый
Муку подсушивают без изменения цвета до по-
явления запаха каленого ореха, охлаждают,
разводят частью теплого бульона или отвара,
хорошо перемешивают, соединяют с остав-
шимся бульоном и дают закипеть. Сметану
доводят до кипения, соединяют с получен-
ным белым соусом, заправляют солью, пер-
цем и варят 3—5 минут, затем процеживают
и вновь доводят до кипения. Соус можно по-
давать к мясным, рыбным, овощным и гриб-
ным блюдам.
411 Соус сметанный с томатом
На 1 кг
соус сметанный (по рецепту № 410) 1 кг
томат-пюре 100 г
Томат при непрерывном помешивании увари-
вают до половины первоначального объе-
ма, соединяют со сметанным соусом, хоро-
шо перемешивают, доводят до кипения,
процеживают, после этого вновь дают заки-
петь. Для остроты добавляют кр;тсный мо-
лотый перец. Соус используют для запека-
ния или подают к овощным блюдам.
412 Соус сметанный с хреном
На 1 кг
соус сметанный (по рецепту №410) 800 г
хрен (корень) 320 г
масло сливочное или маргарин 20 г
уксус 9%-й 75 г
специи
Хрен очищают, натирают на терке, пассерую!'
на масле без изменения цвета, добавляют
соль, перец горошком, лавровый лист, уксус
и уъаривают почти досуха. Специи удаляют,
а хрен соединяют со сметанным соусом и до-
водят до кипения. Подают соус к отварному
мясу, языку, ветчине, жареному поросенку.
413 Соус молочный
На 1 кг
молоко 1 Л
мука пшеничная 50 г
масло сливочное или маргарин 50 г
сахар 10 г
соль
Меку подсушивают без изменения цвета, охлаж-
дают, разводят частью теплого кипяченого
молока, перемешивают, соединяют с остав-
шимся молоком, солыо, сахаром и провари-
вают 7—10 минут. Процеживают и вновь до-
водят до кипения. Такой соус, подают к овощ-
ным, крупяным, творожным блюдам.
414 Соус грибной
На 1 кг
грибы сушеные 40 г
воОа 900 г
.тук репчатый 360 г
хмо пшеничная 40 г
.моей» сшнсяом* к. см маргарин 70 г
• Я ЧЕМСЙГ 30 dLm ияралеэ»
ежл
промывают, а воду, в которой они замачива-
лись, процеживают. Заливают грибы проце-
женной водой и варят без соли до размягче-
ния. Охлаждают и мелко рубят. Лук мелко
нарезают, пассеруют 7—10 минут на масле
или маргарине, добавляют вареные грибы,
обжаривают все вместе еще 5 минут. Муку
подсушивают без изменения цвета, охлажда-
ют, разводят частью теплого грибного буль-
она, хорошо перемешивают и соединяют
с оставшимся бульоном. Варят 10—15 минут,
добавив соль, и процеживают. Вводят пассе-
рованные лук и грибы, варят еще 15 минут.
Готовый соус заправляют маслом. Подают
к блюдам из картофеля и мясным котлетам.
415 Заправка салатная
На 1 кг
масло растительное 500 г
уксус 3 %-й 500 г
сахар 40 г
перец черный молотый 2 г
соль 20 г
Уксус соединяют с солью, сахаром и перцем,
хорошо перемешивают до растворения
компонентов и вводят масло. Заправку хра-
нят в закрытой посуде, а перед использова-
нием взбалтывают. Используют для заправ-
ки салатов, винегретов и сельди.
416 Заправка горчичная
На 1 кг
масло растительное 300 г
яйца (желтки) 3 шт.
горчица столовая 50 г
уксус 3%-й 550 г
сахар 50 г
соль 20 г
перец черный молотый 1 г
Горчицу, соль, сахар, перец и вареные яичные
желтки растирают, разводят уксусом, проце-
живают и заправляют маслом. Используют
для заправки салатов, винегретов и сельди.
417 Горчица столовая
На 1 кг
горчица (порошок) 300 г
вода 500 г
уксус 9%-й 200 г
сахар 45 г
масло растительное 25 г
соль 35 г
Горчицу заваривают кипятком, дают постоять
3—4 часа. Лишнюю воду сливают, добавляют
соль, сахар, размешивают до их растворе-
ния, вливают уксус и масло. Готовую горчи-
цу плотно закрывают и оставляют на сутки
в теплом месте для созревания.
418 Соус хрен
На 1 кг
хрен (корень) 550 г
уксус 9%-й 250 г
сахар 20 г
соль 20 г
вода (кипяток) 450 г
Хрен очищают от кожицы, натирают на тер-
ке. Заваривают кипятком, охлаждают и за-
правляют солью, сахаром и уксусом. Для
того чтобы эфирные масла не раздражали
глаза, хрен натирают на открытом воздухе.
1/тя ’	• I	ИГ
но добавить сметаю.
419 Соус земляничный,
малиновый или вишневый
На 1 кг
земляника, малина или вишня 600 г
сахар 600 г
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки,
промывают, у вишни удаляют косточки. Пе-
ресыпают сахаром и оставляют в холодном
месте на 2—3 часа для выделения сока. Ва-
рят 15—20 минут и охлаждают. Для получе-
ния более однородной консистенции ягоды
можно протереть.
420 Соус абрикосовый
На 1 кг
курага НО г
вода 400 г
сахар 600 г
Курагу перебирают, промывают, заливают хо-
лодной водой и оставляют на 2—3 часа для
набухания. Варят в этой же воде до готов-
ности и протирают. Добавляют сахар и при
помешивании проваривают до загустения.
Охлаждают. Подают соус к крупяным, тво-
рожным и сладким блюдам.
421 Соус яблочный
На 1 кг
яблоки свежие 260 г
вода 800 г
сахар 125 г
крахмал картофельный 30 г
корица молотая 1 г
кислота лимонная 1 г
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей
(без семян) заливают горячей водой и варят
6—8 минут в закрытой посуде до готовнос-
ти. Протирают вместе с отваром, добавля-
ют сахар, лимонную кислоту, доводят до
кипения, вливают разведенный охлажден-
ным отваром крахмал, дают закипеть, ох-
лаждают. В готовый соус добавляют кори-
цу. Подают к крупяным, творожным и слад-
ким блюдам.
422 Каша гречневая рассыпчатая
На 1 кг
крупа гречневая 480 г
вода 710 г
масло сливочное 60 г
соль
Крупу перебирают, всыпают в кипящую под-
соленную воду, с поверхности удаляют пент
и пустотелые зерна. Варят кашу при слабом
кипении, помешивая. Как только крупа на-
бухнет и впитает всю влагу, перемешивание
прекращают, кастрюлю накрывают крыш-
кой и дают каше упреть при очень слабом
нагреве. Добавляют масло. Подают как с а
мостоятельное блюдо или как гарнир.
423 Рис отварной
На 1 кг
рис 350 г
масло сливочное 60 г
Рис перебирают, моют и кл в КИПЯШую
подсоленную воду блв 1Ыи6 : i н
1 |'Г фупы). быстро Д' ВОДЯТ ДО Min-” Л-
и варят при слабом нагреве. Когда зерна
набокн'.т и станет м.;. .-..'.ми	1-
_	пяченой водой). Заправляют маслом, про-
гревают. Используют как гарнир к блюдам
nt мяса, рыбы, птицы и ДЛЯ фарширова-
ния.
Вв—
- 424 Рис припущенный
L На / кг
рис 340 г
w бульон или вода 715 г
масло сливочное 60 г
L u _ соль
kJКрупу перебирают, промывают и кладут в ки-
пящую подсоленную воду или бульон. До-
бавляют половину нормы масла и припус-
кают при слабом кипении до тех пор, пока
зерна полностью не впитают всю жид-
кость, затем накрывают крышкой и упари-
вают до готовности. Готовый рис заправ-
ляют оставшимся маслом и перемешивают.
Подают как гарнир к блюдам из мяса,
рыбы, птицы.
425 Картофель в молоке
На 1 кг
картофель 1 кг
молоко 300 г
масло сливочное 40 г
.мука пшеничная 5 г
соль
Очищенный картофель нлр< . н<>- гонками,
заливают небольшим количеством горячей
воды, солят и варят 10 минут. Муку расти-
рают с маслом, разводят теплым молоком
и вливают в картофель. Варя г при слабом
кипении до готовности картофеля. Исполь-
зуют как гарнир или как самостоятельное
блюдо.
426 Картофельное пюре
На 1 кг
картофель 1,1 кг
молоко 150 г
масло сливочное 60 г
Очищенные клубни опускают в кипящую под-
соленную воду и варят до готовности. Воду
сливают, картофель подсушивают под
крышкой. Горячий картофель протирают
и, непрерывно помешивая, добавляют
в два-три приема горячее кипяченое моло-
ко, вводят масло и взбивают до получения
однородной массы. Используют как гарнир
или как самостоятельное блюдо.
427 Картофель жареный
из вареного
На 1 кг
картофель 1,5 кг
.хук репчатый 150 г
шпик 270 г
соль
Картофель промывают, заливают холодной
водой и варят в кожице до готовности.
Охлаждают, очищают и нарезают ломтика-
ми. Шпик нарезают кубиками и жарят до
золотистого цвета. Шкварки снимают со
сковороды, а в вытопившемся жире слегка
обжаривают нарезанный лук. Добавляют
картофель и обжаривают все вместе, поме-
шивая Посте образования на картофеле ко-
рочки его солят, тобажляют шкварки и щ»
грежают Гкххают кая еамостъятельвсе бзк>
Al .И Al ,U Al ,y Al У Al ,y Al У Al У Al УГА1
428 Картофель жареный
На 1кг
картофель 1 кг
масло растительное u.iu топленое 100 г
Очищенный картофель нарезают брусочками,
дольками или кубиками, промывают в хо-
лодной воде и обсушивают. Жарят на рас-
каленной с жиром сковороде при помеши-
вании до образования корочки, солят. Ук-
ладывают картофель слоем не более 4 см.
До готовности доводят в духовке. Жареный
картофель можно подавать как гарнир
и как самостоятельное блюдо, посыпав зе-
ленью.
429 Картофель,
жаренный во фритюре
На 1 кг
картофель 3,5 кг
масло растительное, жир кулинарный 250 г
соль
Картофель очищают, нарезают, промывают
холодной водой и обсушивают. Для кар-
тофеля пай его нарезают соломкой, для
фри брусочками, для чипсов — тонкими
кружочками. Подготовленны it । пюфель
он.' кают в ши ре гыйдо 170 °C фри i
рятдо образования корочки, затем вынима-
ют шумовкой и посыпают мелкой солью.
При жарен1»е важно соблюдать соотноше-
ние жирз и Продукта оно должно быт ь не
менее чем 4:1. Картофель, жаренный во
фритюре, используют как самостоятельное
блюдо и как гарнир.
430 Капуста тушеная
На 1 кг
капуста белокочанная свежая 1,25 кг
или квашеная 1,2 кг
масло топ.хеное и.ии растительное 60 г
морковь 50 г
лук репчатый 90 г
петрушка (корень) 30 г
томат-пюре 100 г
уксус 3%-й 30 г
мука пшеничная 12 г
сахар 30 г
перец черный горошком 0,2 г
лавровый лист 0,1 г
Свежую капусту нарезают соломкой, кваше-
ную отжимают от рассола, крупные части
нарс.зают. Кладут капусту в нагретый жир.
перемешивают, добавляют бульон и тушат
10 мин\ । . Ivk парс чают соломкой, иасг
Ю1 1 ом жире 5-7 минут юбав 01
нарезанные соломкой морковь и петрушку,
пассеруют еще 7 минут, после этого добав-
ляют томат и прогревают 5—7 минут при по-
мешивании. Пассерованные овощи соеди-
няют с капустой, добавляют сахар, соль
и тушат все вместе 15 минут. Вливают уксус,
К1Л.ТД1	1в||»>ВЫЙ 1ИСТИ IVIII.ii I
мягчения ка ы. Муку подсушивают при
помешивании, охлаждают и разводят час-
тью теп > будим ешквают, влива-
ют в катсп и доводят до кипения. Исполь-
зеют тушеную кашету как гарнир, состав-
ную часть отдельных блюд ilth кдк
саэвжтогте.тьн»к бджхю в этом
вареный	цдщ
lz.I
431 Лук маринованный
На 1 кг лука
уксус 3%-й 250 г
масло растительное 50 г
лавровый лист 0,5 г
перси горошком 0,5 г
Для салатов, винегрета и гарнира к сельди
лучше употреблять крупный сочный репча-
тый лук. Лук острый, жесткий и несочный
мало пригоден для закусок. Чтобы сделать
такой лук мягче и сочнее, его маринуют.
Для этого уксус соединяют с маслом, добав-
ляют нарезанный кольцами лук, специи и,
помешивая, нагревают до 80 °C, затем быс-
тро охлаждают. Такой лук можно хранить
5—6 дней в холодильнике.
432 Лук фри
На 1 кг
лук репчатый 3,5 кг
мука пшеничная 60 г
масло растительное или жир животный
топленый 150 г
Лук нарезают кольцами, панируют в муке, жа-
рят в нагретом фритюре 1 — 1,5 минуты. Ис-
пользуют как дополнительный гарнир
к мясным и рыбным блюдам.
433 Дрожжевое тесто
На I кг
мука пшеничная 570 г
сахар 60 г
масло сливочное или маргарин 70 г
яйца 2 шт.
дрожжи прессованные 30 г
вода или молоко 200 г
соль 10 г
Дрожжевое тесто используется для приготов-
ления пирожков, пирогов, кулебяк, ватру-
шек. булочек. Готовят его двумя способа-
ми - безопарным и опарным. Безопарным
способом готовят тесто с малым количе-
ством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный
способ применяют при изготовлении более
сдобных изделий.
Приготовление теста безопарным спосо-
бом: дрожжи разводят теплым молоком
или водой (30 °C), добавляют сахар, соль,
хорошо перемешивают до растворения,
кладут яйца и всыпают муку. Замешивают
тесто, добавляя в конце размягченный до
густоты сметаны жир или вливают расти-
тельное масло. Тесто накрывают чистой
тканью и ставят в теплое место для бро-
жения на 3—1 часа. Чтобы удалить лиш-
ний углекислый газ и обогатить тесто кис-
лородом, делают обминки, а затем вновь
дают тесту подняться. Первую обминку де-
лают через 1—Т/г часа, вторую — еще че-
рез 2 часа.
11ри опарном способе в подогретую до 40 °C
воду или молоко (60% от нормы) добавля-
ют растворенные в воде и процеженные
дрожжи, всыпают половину нормы муки и
перемешивают до получения однородной
массы. Поверхность опары посыпают му-
кой, накрывают тканью и ставят в теплое
место для брожения на 2/2—3 часа. Когда
он-l i.  ве пчн гея в >бьеме в 2	। н ч-
н< опадать, к ней добавляют оставшуюся
к рсость г растворенным!
ром. яйца, все перемешивают, вводят
4f I м ИВ.'й» '	' П
нием замеса добавляют размягченный
жир. Тесто накрывают тканью и оставля-
ют для брожения еще на 2—3 часа. За
время брожения тесто обминают 2—3
раза. Выбродившее тесто увеличивается
в объеме в 2 раза, при надавливании на
поверхжх । Ь ямка медленно выравнив
ся, тесто не прилипает к рукам и отстает
от стенок посуды.
434 Дрожжевое слоеное тесто
Дрожжевое слоеное тесто используется для
приготовления булочек, кулебяк, слоек,
плетенок.
Сначала готовят дрожжевое тесто опарным
или безопарным способом. Сливочное мас-
ло или маргарин должны иметь ту же тем-
пературу. что и тесто. Если но рецет
в изделие входит много сахара, то часть его
кладут в тесто, а часть смешивают с маслом.
Для слоения тесто раскатывают в виде пря-
моугольника толщиной 1—2 см. Две. трети
его покрывают размягченным маслом или
маргарином, затем несмазанной частью те-
ста закрывают одну треть смазанного мас-
лом тестд. а сверху накрывают оставшейся
гретыо смазанного 1еста. Таким образом
получаете я два СЛОЯ магла и три СЛОЯ rcci.i
Пласт теста разворачивают на 180°, посы-
пают мукой и снова раскатывают до толщи-
ны I см. Складывают пласт вчетверо, под-
ворачивая < начала края к с< pt дине, а ч.,г< м
свертывая пополам (при этом получается
восемь слоев масла). При изготовлении те-
ста с большим количеством масла его еше
раз раскатывают и складывают снова вчет-
веро, отчего образуется 32 слоя. После раз-
делки изделия расстаивают 10—12 минут
при температуре не выше 35 °C. Выпекают
изделия при 210—220 °C. Для слоения на
1 Ki т< < и беретч я от 110 до 170 гмаслаили
маргарина.
435 Пресное слоеное тесто
На 1 кг
мука пшеничная 530 г,
в том числе: на подпыл при раскатке 30 г,
на подготовку масла 20 г
масло сливочное или маргарин 220 г
яйцо 1 шт.
соль 10 г
кислота лимонная 1 г
вода 2 30 г
В воде растворяют лимонную кислоту, соль, до-
бавляют яйцо, муку и замешивают тесто до
получения однородной массы. Ck.iTL.ll-н<
тесто в шар, накрывают тканью и выдержи-
вают 20-30 минут для набухания клейкови-
ны. Для подготовки маргарина его нарезают
на мелкие кусочки, всыпают муку и хорошо
перемешивают, равномерно распределяя
муку, затем маргарину придают форму квад
рата толщиной 2 см и охлаждают в холодтс  t
нике. Тесто раскатывают в квадратный
пла«’ и ।  ; ' । in. \ (ываютпОЗГОТОС
ный маргарин или масло
вви	я защипывают .Посыпа-
ют стол мукой, раскатывают тесто в виде
прямочтольника. края подворачивают к се-
редлне и cBopjHMBdjrхт т^сто пополам * полу-
чается четыре слов Посмпзя ипя nl теот.
II II II ’ll 'll 11 .'IL'IL'IL'ILIL’II ’ll II IL-'IL'ILULIL’IUII
7J7J7J7 17 17 17 fi: 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17
После охлаждения муку сметают, тесто вновь
раскатывают в прямоугольник. складывают
вчетверо и выдерживают в холодильнике. За-
тем операцию повторяют еще раз. Через 30
минут тесто можно разделывать.
436 Волованы
На 10 шт. по 40 г или 20 шт. по 20 г
мука пшеничная 230 г,
в том числе: на подготовку масла 20 г ,
на подпил при раскатке 10 г
маргарин 150 г
яйцо 7г шт.
лимонная кислота 0,5 г
соль 2,5 г
•юда 80 г
яйцо для смазывания % шт.
Готовят тесто, как в рецепте № 435, и раска-
тываю! его в пласт	1.5 см. Круг-
лой выемкой вырезают лепешки диаметром
4—6 см. Половину лепешек укладывают на
смоченный водой лист и смазывают края
льезоном, отступив 0,2 см. У другой полови-
ны вырезают середину выемкой меньшего
размера и полученные кольца укладывают
на смазанные лепешки гак, чтобы края их
совпадали. Поверхность смазывают яйцом.
Выпекают 25—30 минут при 250—260 °C. Ис-
ПО и.тио г для подачи икры, холодных и го-
рячих закусок.
437 Слоеное тесто быстрого
приготовления
На 1 кг
мука пшеничная 480 г
масло сливочное или маргарин 300 г
яйцо 1 шт.
вода 200 г
соль 7з чайной ложки
лимонная кислота разведенная
или уксус 1 чайная ложка
Масло нарезают кубиками, соединяют с мукой
и мелко рубят ножом, ятем в тваюп воду
с растворенной в ней солью, лимонную кис-
лоту. яйцо и замешивают тесто. Сказывают
шар, накрывают его тканью и убирают в хо-
лодильник на 30—10 минут. Раскатывают
и формуют изделия. Используют для приго-
товления пирожков, ватрушек, печенья.
438 Тарталетки (корзиночки)
На 10 шт. по 25 г
мука пшеничная 160 г
маргарин или масло сливочное 40 г
молоко 40 г
сметана 20 г
яйцо 7» шт.
сахар 6 г
саль 2 г
В молоке растворяют сахар, соль, добавляют
яйцо, размешивают и вводят половину нор-
мы муки, размягченный маргарин и сметану7.
Все перемешивают и добавляют оставшуюся
у*. I.?. .Гоп >во< тесто раск.1 гывакл в пласт тол-
щиной J— ’• мм и вырезают кр\ 1.1.1 ПО| И (ме-
ре формочек Вырсынные кр\жки складыва-
ют в формы, прижимают тесто к внутренней
поверхности форм, прокалывают в несколь-
ких местах, заполняют горохом для сохране-
ния формы и выпека* тт при 24» *—2^* • < Ког-
439 Профитроли
На 1 кг
мука пшеничная 650 г
масло сливочное 300 г
яйца 20 шт.
вода 650 г
соль 15 г
сахар 10 г
Воду доводят до кипения, добавляют масло,
соль и сахар. Как только масло растопит-
ся, всыпают предварительно просеянную
муку и проваривают 5—6 минут, непрерыв-
но помешивая. Затем тесто охлаждают до
60—70 °C и постепенно вводят сырые яйца,
хорошо нымешивая до получения однород-
ной массы.
Его перекладывают в кондитерский мешок
с круглой насадкой диаметром 1 см и отса-
живают на слегка смазанный маслом лист
в виде мелких пуговиц. Расстояние между
профитролями должно быть 2—3 см.
Выпекают 20—25 минут при 200—210 °C. Го-
товность проверяют но увеличению объе-
ма, образованию корочки и ее устойчиво-
сти. Затем нагрев уменьшают до 100 °(1
и подсушивают профитроли, чтобы они
не осели.
440 Пресное тесто на кефире
На 1 кг
кефир 500 г
яйца 2 шт.
масло растительное 2 столовые ложки
сода 7г чайной ложки
соль на кончике ножа
мука (количество определяется по консистенции
теста)
Соединяют кефир, яйца, масло, соль и соду,
быстро перемешивают и добавляю! мук)
так, чтобы получилась однородная масса.
Такое тесто можно хранить в холодильни-
ке 3 дня и использовать для приготовления
жареных пирожков. В готовом виде тесто
напоминает дрожжевое.
441 Помадка и глазури
На 1 кг
сахар 830 г
вода 250 г
лимонная кислота 3 г
В горячую воду кладут сахар и перемешива-
ют до его растворения, затем варят при
слабом кипении, периодически снимая
пену. После удаления пены внутренние
стенки посуды обмывают холодной водой
с помощью щеточки или марли, иначе на
них образуются кристаллы сахара. Сироп
продолжают варить до тех пор. пока на его
поверхности нс появятся крупные пузыри,
затем можно проверить готовность помад-
ки. Для этого смоченной водой чайной
ложкой берут сироп и быстро опускают
в холодную воду. Пальцами в воде скатыва-
ют комочек. Если комочек скатывается
ВШ I'	Upon ГОТ'Ж. сети IK- I к.( I ! '
веется, го варэт необхо иж nj • юлжпть.
В готовый сироп добавляют лимонную кпс-
П‘- Сва|х*нныи сироп бЫС !рО 1 хкгждают.
поместив поодх с сиропом в другою емкость
С > ТН« Hi Bi 4! If ПОИ	ОКСХГН?
4й ' С	ГТ 'ifixTb ft '
Hits <i пстсет и ств9.Фито1	i
~ В • ""W- Ir_’'Лш. Г*
тавляют для созревания на 12—24 часа. Пе-
ред глазированием ее растапливают на во-
дяной бане до консистенции густой
сметаны и глазируют изделия. Помадку
можно ароматизировать вином, соками, эс-
сенциями и окрашивать нишевыми краси
гелями.
Для лимонной глазури 200 г сахарной пудры
просеивают, соединяют с 2 столовыми лож-
ками лимонного сока и таким же количе-
ством горячей воды, затем растирают до
образования однородной блестящей массы.
Так же готовят апельсиновую глазурь, но
используют апельсиновый сок.
Для клубничной или малиновой глазури не-
обходимо: 200 г сахарной пудры, 3 столовые
ложки клубничного или малинового сока,
I —2 столовые ложки горячей воды. Готовят
ее так же. как лимонную.
Для глазури с какао 200 г сахарной пудры,
2 столовые ложки какао просеивают, разво-
дят 3—4 столовыми ложками горячего моло-
ка, добавляют 1 столовую ложку сливочно-
го масла и растирают до однородной блес-
тящей массы.
Для шоколадной глазури 100 г шоколада раз-
ламывают на кусочки, добавляют 3 столо-
вые ложки горячей воды и нагревают на
слабом огне или на водяной бане, пока шо-
колад не растопится. Добавляют 1 столовую
ложку сливочного масла, 100 г сахарной пуд-
ры и растирают до однородной массы.
Глазурью покрывают пирожные, булочки, пе-
ченье и торты.
442 Цукаты
Цукаты варят из корок цитрусовых и использу-
ют для украшения тортов, пирожных, добав-
ляют в тесто для булок и пирогов, в начинки.
Для цукатов берут толстые корки, замачива-
ют на 2—3 дня в холодной воде, меняя ее 1—2
раза. Затем заливают водой так. чтобы она
едва покрывала их. и варят 30-40 минут. До-
бавляют сахар и продолжают варить па сла-
бом огне, пока корки не станут прозрачными
и блестящими, а сироп густым. Готовые цука-
ты сразу перекладывают в подогретые банки
и заливают сиропом. Дтя приготовления 1 кг
цукатов берут от 800 г до 1 кг сахара. Ч тобы
засахарить цукаты, их вынимают из сиропа,
дают ему стечь, обваливают цукаты в сахаре
и сушат на пергаменте.
443 Перец маринованный
Плоды моют, вырезают верхнюю часть струч-
плодоножкой и ул ।  по семена. Опус-
кают в кипящую воду и бланшируют 2 ми-
нуты. Воду сливают, плоды охлаждают,
укладывают один в другой, затем расклады-
вают в ошпаренные банки и заливают ки-
пящей заливкой. Для заливки па литровую
банку берут 150 г воды, 15 г соли и 2 сто-
ловые ложки 3%-го уксуса. Банки заполня-
ют на 2 см ниже горлышка, накрывают ош-
паренной крышкой и ставят на подставку
в широкую кастрюлю с теплой водой. Сте-
рилизуют перец при едва заметном кипе-
нии: п<> 1.1 игровые банки 15 минут, литро-
вые — 20 минут. Готовые консервы С|
герметично ткхпоривают и охлаждают
Использхют маринованным перец для
444 Брусника моченая
Ягоды перебирают, моют, насыпают в ошпа-
ренные стеклянные банки и заливают
охлажденным сиропом. Для приготовления
сиропа на 1 л воды берут 2 столовые ложки
сахара, % чайной ложки соли, 7—8 горошин
душистого перца, кусочек корицы, 10 почек
гвоздики доводят до кипения и охлаждают.
Хранят бруснику в закрытой посуде в про-
хладном месте. Используют как гарнир
к мясу, птице, дичи, добавляют в салаты.
445 Яблоки маринованные
Яблоки с плотной мякотью моют, разрезают
на дольки и удаляют семена. Чтобы при
очистке яблоки не потемнели, их опускают
в подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).
Яблоки кладу! В кипящую воду и б 1аншир I
1—2 минуты. Воду сливают, а плоды охлаж-
дают. На дно литровой банки кладут кусо-
чек корицы, 3—4 почки гвоздики, затем ох-
лажденные яблоки (примерно 700 г) и зали-
вают горячей заливкой. Для заливки на
литровую банку: вода 300 г, сахар 100 г, ук-
сус 3%-й 30—10 г. Наполненные банки на-
крывают крышкой, ставят в кастрюлю с теп-
лой водой и стерилизуют 12 минут (см.
рецепт № 443). После стерилизации банки
сразу укупоривают и охлаждают.
446 Капуста квашеная быстрая
Белокочанную капусту очищают, удаляют ко-
черыжку и нарезают соломкой, затем укла-
дывают в стеклянную банку или другую нео-
кисляющуюся посуду, пересыпая нарезан-
ной соломкой морковью и солью (на 1 кг
капусты 40 г моркови и 25 г соли). Залива-
ют холоди»»и кипяченой водой на 4—6 см
выше уровня капусты, накрывают тканью,
оставляют при комнатной температуре П
3 дн	- мне этого времени про
6—8 раз деревянным стержнем. Через 3 дня
часть сока сливают, растворяют в нем сахар
(50—60 г на 1 кг капусты) и снова вливают
в капусту. .'Закрывают и убирают на холод.
Через 1—2 дня капуста готова.
447 Капуста маринованная
Подготовленную капусту (см. рецепт № 446)
нарезают соломкой, слегка перетирают
с солью (1 столовая ложка на 1 кг капусты),
отжимают, перекладывают в банку и зали-
вают охлажденным маринадом. Для мари-
нада на 1 Ki каш< гы: вода 750 г, }к<\< 3%-й
250 г. сахар 230 г, 5—6 горошин душистого
перца, 8—10 почек гвоздики, 3 лавровых
листа. Банку закрывают и ставят в холод-
ное место. Через 5—6 дней капуста готова.
Используют как холодную закуску и как
гарнир.
448 Квас
На Юл
сухари ржаные 400 г
сахар 300 г
дрожжи 15 г
вода 12 л
С. X Х<ЮМ По 1 ОМ
(воды при этом берут 7 л из общего коли-
чества). Настаивают 1—1,5 часа в теплом
месте. Настой (сусло) процеживают, а суха-
ри вновь заливают горячей водой (5 л) и на-
стаивают еще 1—1,5 часа. Оба процеженных
настоя соединяют, добавляют сахар, разве-
денные дрожжи и оставляют для брожения
на 8—12 часов при 25 °C. Затем квас охлаж-
дают, разливают в бутылки, плотно закры-
вают и хранят при температуре не выше
10 °C. В квас можно добавлять мяту, изюм,
можжевельник, тмин.
449 Ароматизированный уксус
Укропный уксус: 2—3 зонтика укропа залива-
ют 1 л 9%-го уксуса, настаивают 10 дней,
процеживают. Используют для салатов и ма-
ринадов.
Чесночный уксус: 3—4 зубчика чеснока из-
мельчают, добавляют 1 л уксуса и настаива-
ют 2 дня в темном месте, затем процежива-
ют. Используют для маринования овощей,
мяса, добавляют в соусы.
Цитрусовый уксус: цедру одного лимона или
апельсина заливают 1 л уксуса, настаивают
6—8 дней и процеживают. Используют для
фруктово-овощных салатов и как приправу
к мясу.
Вишневый уксус: 300 г спелых вишен без кос-
точек и 5 г корицы заливают 800 г уксуса,
настаивают 2 дня и процеживают. Исполь-
зуют для шашлыков, подают к жареному
мясу, заправляют салаты из овощей.
Мятный уксус: 2—3 веточки зелени мяты на-
стаивают в 1 л уксуса 10 дней и процежива-
ют. Используют для заправки салатов.
450 Овощной фарш
Рис промывают холодной водой, опускают
в кипящую подсоленную воду, доводят до
кипения и варят при слабом нагреве до го-
товности (воды берут в 2 раза больше, чем
риса). Помидоры ошпаривают, очищают от
кожицы и нарезают кубиками.
Баклажаны очищают от кожицы, удаляют се-
мена, посыпают солью и выдерживают
30 минут для удаления горечи, затем слегка
отжимают от сока и нарезают мелкими ку-
биками. Если используют сладкий перец,
у него удаляют плодоножку с семенами, мя-
коть нарезают.
Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на
масле 5—7 минут, добавляют нарезанную
мелкими кубиками морковь и пассеруют
еще 10 минут при закрытой крышке. Добав-
ляют баклажаны, сладкий перец, помидоры
и прогревают еще 10— 15 минут.
Пассерованные овощи смешивают с готовым
рисом, рублеными вареными яйцами, до-
бавляют соль, перец и мелко рубленную зе-
лень.
451 Приготовление полуфабриката
для курицы фаршированной
(галантин)
Обработанную птицу укладывают грудкой на
разделочную доску и делают на коже надрез
вдоль позвоночника. Снимают кожу, пере-
резая сочленения крыльев и ножек с туш-
кой так, чтобы они остались вместе с кожей
(кожа должна сняться вместе с крыльями
и ножками). После этого с внутренней сто-
роны обрубают утолщения на крыльных ко-
сточках, а ножки выворачивают из кожи, по
суставу отделяют бедро от голени. Утолще-
ние на суставе голени отрубают.
С каркаса птицы снимают филе, зачищают его
от пленок и сухожилий и слегка отбивают.
Снимают оставшуюся мякоть.
Каркас птицы разрубают, заливают водой и ва-
рят бульон. Для фарша мякоть птицы и сви-
нину пропускают 2—3 раза через мясорубку,
добавляют яичные белки и взбивают, посте-
пенно добавляя молоко. После этого добав-
ляют соль, перец, тертый мускатный орех,
нарезанный мелкими кубиками шпик, очи-
щенные от скорлупы фисташки и переме-
шивают. На кожу укладывают слой фарша,
на него — подготовленное филе, снова слой
фарша, сверху филе и закрывают все остав-
шимся фаршем. Края кожи соединяют
и сшивают нитками, крылышки и ножки
расправляют, придавая птице вид целой.
452 Суфле для торта
«Птичье молоко»
Желатин замачивают на 40 минут и откидыва-
ют на сито для стекания невпитавшейся
воды, затем растапливают его на водяной
бане (см. рецепт № 318).
Сахар соединяют с водой, доводят до кипе-
ния, снимают пену и уваривают до появле-
ния на поверхности больших пузырей. Од-
новременно охлажденные белки взбивают
до устойчивой пены. Продолжая взбивать
белки, вливают в них тонкой струйкой го-
рячий сироп, а в конце вводят подготовлен-
ный желатин.