2 /3 у

/

Г

Ч ^_С 00Б РА Ж Е Н ІЯ
«

О РУССКОМЪ п и в о в ш н ш .

С о Ч И Н Е Н ІЕ

Н.

В

И

Т Т А

.

С. ПЕТЕРБУРГЪ.
ВЪ ТИПОГРАФ!И ДЕПАРТАМЕНТА ВНЕШНЕЙ ТОРГОВЛИ

Г

СООБРАЖЕНІЯ О РУССКОВЪ ПИВОВЛРЕНІИ.

Одобрено ценсурою. С. П етербургу 1 8 мая 1 8 6 3 г

V

%

«ЯКЛМОТЕКА)

гіМѵми
I
«s. и. ash * * * /

2007335682

2007339082

Извлеч. изъ Бирж. Вѣдом., вечернихъ № № 1 3 8 , 1 4 0 и 1 4 2

§ 1 . Согласпо постановленіямъ новаго положенія о питейномъ сборѣ акцизъ съ пива взимается по совокупной вм ѣстимости одной части заводской посуды, а именно: съ заторнаго
и вспомогательнаго чановъ, съ сусленаго чанка и съ сусловарительны хъ котловъ, принимая при трмъ во вним аніе и число
варокъ или заторовъ, в ъ сутки производимыхъ. П ри этомъ
п равительство, конечно, имѣло въ виду облегчить и упростить
надзоръ за пивнымъ пронзводствомъ, предупреж дая всякое
вм еш ательство въ дѣйствія завода и предоставляя заводовладѣльцам ъ полную свободу при сбы тѣ пива, и затѣ м ъ облегчить
кбртроль за взиманіемъ акциза съ вы дѣланнаго пива.
§ 2 . П ри расчисленіи акциза съ пива, по емкости означен­
ной посуды, имѣлось въ виду обложить пиво таким ъ незначительнымъ сборомъ, который бы составлялъ не болѣе чет­
вертой, или третьей доли того, что пивовары преж де платили
въ откупъ. Для этого было принято въ осиованіе, чтобы акцизъ съ емкости посуды падалъ н а готовый продуктъ, при
среднем ъ выходѣ его, въ разм ѣрѣ, не нревыш аю іцемъ суммы
около 30 коп. на ведро готовяго нива, при одной в ар ѣ въ д ен ь.

1

у

§ 3 . К ъ сожалѣнію расчетъ это тъ , оправдавш ійся н а наш ихъ
столичны хъ заводахъ, оказался непрпмѣнпмымъ къ наш имъ
губернскимъ пивоваренны м ъ за в о д а м ъ , должепствующимъ
иногда п лати ть акцизъ до 7 0 коп. съ ведра, что естествеппо
возбудило со стороны заводчиковъ громкія жалобы, заставпвш ія
д еи ар там ен тъ податей и сборовъ обратить особое внпмаНіе
н а причины непомѣрпаго возвыш епія акциза. ІІо ближайшему
изслѣдовапію этого обстоятельства, оказывается, что такое возв и ш ен іе акциза пронсходптъ преимущ ественно отъ того, что
въ число заводской пивоваренной посуды, подлежащей платежу
акциза, вклю чается и вспомогательный чанъ, называемый
спускнымъ, рабочимъ или русленъгмъ чаномъ. П р и то м ъ заводчпкп, не будучи знакомы съ усоверш енствованными способами
пивовареиія, полагаю тъ, что безъ этого всиомогательнаго чана
соверш енно неиозможно продолжать пивовареніе.
§ 4 . При явной необходимости требовать, согласно поста­
новление положепія о питейномъ сборѣ, вклю чепіе и означеннаго вспомогательнаго ч ан а въ чйсло посуды ппвныхъ
заводовъ, но совокупной емкости которой опредѣляется акц пзъ, — деиартам ентъ податей и сборовъ возлагалъ н а меня
поручепіе пзслѣдовать этотъ вопросъ, съ цѣлію указать владѣльцам ъ губернскихъ пивоваренпы хъ заводовъ возможность
продолжать свое производство, по прежнему, при платеж ѣ
умѣрепнаго акциза съ пива, по приблизительному расчету по
емкости посуды,’ отъ 2 0 до 30 к. съ ведра вы дѣланнаго нива.
§ 5. Д ля разрѣ ш ен ія этого вопроса прежде всего считаю
нужпымъ разсм отрѣть нѣсколько ближе пивоварепное производ' ство вообщ е, и потомъ изложить въ особенности русскій или
московскій способъ пивоваренія, котораго именно и держатся
наш и пивоваренны е заводчики въ губерп іяхъ.
§ 6 . В сѣ хлѣбны е напитки, пзвѣстные подъ названіями пива,
п о р тер а, эля и тому иодобпыхъ, приготовляются водою, изъ
солода и хмѣля, при иомЪщи дрожжей. Х лѣбное зерно, слу­
ж ащ ее къ приготовленію солода, бываетъ разное; однакожъ
большею частію употребляю тъ н а то ячм ень. Солодъ смѣшивается съ оиредѣлепны мъ количествомъ горячей воды, какъ
говорятъ: «затирается». Смѣсь эту назы ваю тъ «заторомь»,

а ч ан ъ , въ которомъ ироисходитъ см ѣш иваніе солода съ водою,
«заторнымъ чаномъ». ІІо ирош ествіи опредѣленнаго врем ени,
нрибавляю тъ къ смѣси ещ е воды, для того чтобы отдѣлить
лшдкую часть отъ твердой *).
Сказанное отдѣленіе сусла отъ дроби производится или въ
томъ же заторномъ или особенномъ чану, назы ваемомъ «вспомоіатвлънымъ», «рабочимъ», « спускнымъ» или «русленымъ», по
настоящ ему «цѣдильнымъ». Для болѣе удобнаго получеиія
нроФ ильтрованнаго сусла обыкновенно употребляю тъ ещ е чан ъ
пли кадку иеболы наго р азм ѣ ра. Э тотъ маленькій сосудъ, по
мѣщ аю іційся съ боку, нодъ больпінмъ чаномъ, назы вается «сусленникомъ»' или просто «чанкомъ». С вѣтлое сусло изъ сусленннка переводятъ в ъ котелъ, гдѣ его и увариваю тъ, какъ
говорятъ «заправляютъ», съ хм ѣлем ъ и нолучаю тъ жидкость
называемую «приправою». Жидкости этой даю тъ остыть, или
въ илоскодонныхъ неглубокихъ я щ п к а х ъ , так ъ пазы ваемы хъ
« тарелкахъ» или просто въ «чанахъ»\ въ теплое ѵврем я нронускаютъ ее ещ е чрезъ особые приборы у. со льдомъ или хо­
лодною водою, которые назы ваю тъ «холодильниками». Къ ох­
лажденной иринравѣ нрибавляю тъ извѣстное количество «дрож­
жей», которыми въ «бродилъныхъ чанахъ» возбуждается «бро-

женіе». По окончаніи броженія выходятъ новыя «дрожжи»
и готовое «пиво», тогда ещ е «молодое» , a послѣ извѣстнаго
времени при благоиріятны хъ обстоятельствахъ дѣлаю щ ееся
«старымъ» илп «лежалымъ» или «отдѣленнымъ» .
§ 7 . Способы нриготовленія всѣ х ъ сортовъ пива будучи
сходны между собою въ общихъ чер тах ъ , довольно рѣзко разли­
чаю тся но пріемамъ подготовки зато р а. При однихъ сортахъ
пива, заторъ варятъ въ котлѣ два или три р аза, при дру­
гихъ же сортахъ солодъ только «настаиваютъ» съ горячею
водою, безъ всякой варки самаго зато р а. П ерваго рода ипва
назы ваю тъ « густозатираемымъ» п къ нимъ принадлежитъ
изъ употребительны хъ у насъ, только « баварское». Втораго
рода п ива называю тся «жидкозатираемыми» , къ нимъ должно
*) Получаемая жидкость извѣстна подъ названіемъ « сусла», а остатокъ солода, или перастворенная часть его, именуется «дробью».

Причислить: •*русское* или «московское», или «черное», или
•сладкое», «бѣлое», «полубѣлое», равно «эль», «пэль-эль» и
«портеръ». М ежду густозатираемыми и жидкозатираѳмыми
пи вами существуешь ещ е и т а разн и ц а, что

дрожжи,

отдѣ-

ляю іціяся брож еніем ъ, при первы хъ иивахъ осаждаются на
дно сосуда, а при послѣднихъ всплы ваю тъ н а поверхность
молодаго пива.
Б авар ско е ни во до ейхъ иоръ въ Россіи ещ е мало р ас­
пространено и ю л ьк о вошло в ъ употребленіе въ ирибалтійскихъ гу б ер н іяхъ, въ столицахъ и въ нѣкогоры хъ губерн­
ски хъ го р о д ах ъ . В ъ уѣздпы хъ же городахъ и селеніяхъ употребляю тъ преим ущ ественно сладкое, густое, слизистое, такъ
назы ваем ое русское пиво.
§ 8 . У стройство русской пивоварни очень просто; въ со­
с т а в ь инвоваренпой посуды входитъ слѣдую щ ее: большой жслѣзны й котелъ для варки воды и зап равлен ія сусла, затор­
ный ч ан ъ, русленнпкъ, сусленный чанокъ, три или четы ре
бродильны хъ кадей*или чановъ и нѣсколько бочекъ, располож енны хъ надъ жолобомъ и служ ащ ихъ для окончательнаго
отдѣлен ія дрож ж ей. Употребляемые и подлеж ащ іе обложенію
акцизомъ сосуды н а этихъ заводахъ будутъ :— котелъ, затор­
ны й ч ан ъ , русленикъ и сусленный чанокъ. О значенная по­
суда им ѣетъ обыкновенно такіе разм ѣры , что совокупная ем­
кость заторн аго ч ан а, русленика и ч ан ка составляешь въ ч ет­
веро болѣе п ротивъ вмѣстимости котла, такъ нап рим ѣръ:
З ато р н и к ъ
Русленикъ
Ч анокъ
.

.
.
.

140 2 7 5
162
180 2 6 2 ' 133
20
12
5

180
180
0

180
235
20

И того
К отелъ ' .

.
.

340 V 549
8 0 ' 130

300
96

360
87

435
115

А всего

.

420

396

447

550

679

§ 9 . (Опособъ приготовленія пива, введенный н а эти х ъ за­
водахъ, отличается такж е отъ обыкновенно п риняты хъ. В ъ
заторны й ч ан ъ , 140 ведръ емкости, кладутъ семь четвертей
молодаго ячм еннаго солода, полчетвертя пш еничнаго солода

и четы ре пуда пш еничной муки; все это хорошо перемѣнгиваю тъ и зам ачиваю тъ киияткомъ; затѣ м ъ разм ѣш иваю тъ смѣсь
при посредетвѣ той же воды и образую тъ изъ нея родъ каш п,
которую оставляю тъ часа н а полтора пли н а д ва в ъ нокоѣ.
П ослѣ чего переклады ваю тъ эту каш у въ руслены й ч ап ъ, (180
ведръ вмѣстимости) гдѣ разводятъ заторъ горячею водою до
состоянія жидкой каш ицы . По дну русленаго ч ан а идетъ д е­
ревянны й -нродыравленный жолобъ, обращ енны й выпуклою
стороною в вер х ъ , по бокамъ жолоба н астл ан а солома слоемъ
въ его толщ ину, и все это вм ѣстѣ покрыто рогож ею . Подъ
проды равленны мъ жолобомъ въ боку русленаго ч ан а п росвер­
л ен ^ д ы р а, для спуска жидкости въ находящ ійся нодъ этимъ
чаномъ небольш ой чанокъ въ 20 ведръ вмѣстимости, изъ ко­
тораго сусло перепускается уже въ котелъ.
П онятно, что при оипсанномъ устройствѣ жолоба, солома
и рогож а н а д н ѣ русленаго ч ан а служатъ цѣдилкою , для
отдѣленія сусла отъ дроби. К отелъ, вм ѣщ аю щ ій в ъ себя до
8 0 вед ръ ж и д кости , с л у ж и т ь , какъ для н агр ѣ в ан ія воды,
н азначенной д ія зати р ан ія, такъ и для кппячснія сусла, съ потребны м ъ количествомъ хм ѣля. К огда сусло изъ подъ дроби само
собод©-фолѣе не стекаетъ, тогда для болы иаго извлеченія его
н аливаю тъ н а дробь воды, перепускаемой потомъ, для уварен ія,
такж е въ котелъ, тѣ м ъ же путем ъ, какъ самое сусло. У ва­
рен н ая до надлеж ащ ей густоты приправа, вм ѣстѣ съ хмѣлемъ, спускается и зъ котла прямо въ бродильный ч ан ъ, гдѣ
тъ> по осты ваніи приблизительно до теплоты крови, смѣш ивается съ дрожжями и тѣм ъ приводится въ состояніе скораго
верховаго брож енія. О значенное количество х л ѣ б а д аетъ отъ
96 до 100 ведръ молодаго ппва, которое, и зъ бродильнаго
ч ан а, п ерелп ваю тъ въ м алепькія, съ дырою в ъ верху бочки,
располож енны я н а болыпомъ жолобѣ, и оперегъ его, для того,
чтобы оставш іяся ещ е въ пивѣ дрожжи могли отдѣляться
чрезъ дыры брчекъ и собираться въ жолобъ подъ бочками; боч­
ки, по м ѣрѣ вы дѣленія изъ н и х ъ дрожжей,
лодымъ пивомъ.

доливаю тся мо-

§ 1 0 - Н е подвергая изложенный здѣсь русскій способъ пивоварен ія

критическому разсм отрѣнію

относительно соотвѣт-

ственностп его нравилам ъ радіональн аго пивоваренія и совер­
ш енно оставляя въ сторонѣ м нѣніе русскихъ ннвоваровъ, что
потребители пива въ губерніяхѣ требую тъ непремѣнно этого
густаго н ап итка,и что только нринятымъ ими способомъ можно
приготовить такое пиво, я позволю себѣ однакожъ разобрать
русское пивовареніе съ т ѣ х ъ сторонъ, которыя служатъ основаніями завѣ р еп ія заводчпковъ, что имъ рѣш птельно невоз­
можно получить болѣе нива изъ у п о т р е б л я е м а я количества
хлѣба п что для н ихъ необходимо нужна именно описанная
посуда прп сказанны хъ выше разм ѣ рахъ . Эти д ва обстоя­
тельства имѣю тъ тѣсную связь съ жалобами заводчпковъ на
постановленіе положенія о нптейномъ сборѣ, касаю щ ееся обложеиія акцизомъ п и ва. Губерпскіе заводчики увѣряю тъ, что
акцизъ н а пиво имъ обойдется втрое дороже, чѣмъ предпо­
л агало п равительство, прп составленіи положенія о питейномъ сборѣ. В слѣдствіе чего, по ихъ мнѣнію , пиво должно
возвыситься до такой цѣны , что оно не найдетъ для себя
у д о в л е т в о р и т ел ь н а я , окуиающаго издержки производства, сбы­
т а . В ъ видахъ ум еньш енія этого акциза, заводчики иросятъ
теп ер ь объ освобождепіи отъ него русленаго чан а, заявляя
при том ъ, что этотъ ч ан ъ не им ѣетъ никакого вліянія ни
н а качество, ни н а количество ириготовляемаго въ немъ пива.
П ринимая въ соображ еніе выш епоказанныя цпФры емкости
пивоваренной посуды, н е трудно конечно убѣдиться, что освобожденіе русленаго ч ан а оть оплаты акцизомъ уменьш ило бы
иочтп н ап о л о ви н у и акцизъ на самое пиво; можно такж е согла­
ситься, что этотъ ч ан ъ н е имѣетъ вліянія н а качество пива, что
впрочемъ и не относится къ предметамъ изслѣдованія насто­
я щ а я вопроса. Н о н ѣ тъ вовсе основанія» полагать, чтобы руслены й чапъ не способствовалъ увеличенію количества при­
г о т о в л я е м а я п ива; сами же заводчики не представляю тъ никакихъ доказательствъ въ дѣйствительности своего завѣ ренія.
Н е разбирая т ѣ х ъ злоупотреблений, которыя облегчались
бы съ изъятіем ъ русленаго чана отъ налога, я полагаю съ
достовѣрностію , что для правительства н ѣ тъ пока явныхъ побудительныхъ причинъ къ отмѣнѣ установленнаго н а этотъ
случай п равила.

П ри томъ этотъ вопросъ имѣетъ ещ е и другую сторону,
весьм а достойную вниманія п равительства. Столичные и вобще
свѣдую щ іе въ искуствф пивовары , въ нѣкотбры хъгубернскихъ
городахъ, не жалую тся ц а высокій акцизъ съ пива, находя,
что этотъ акцизъ, дѣйствительно, пмъ обходится не только не
выш е, но иногда нѣсколько ниже п р е д п о л а га е м а я п равитель­
ством ^
П рпмѣцяясь къ постаповленіямъ положепія о пптейпомъ сбор ѣ , они стали приготовлять пиво безъ русленаго чана.
Эти же пивовары наш ли возможнымъ приготовлять до 150 и
болѣе ведръ пива изъ того же количества хлѣба, изъ кото­
раго пе довольные ноложеніемъ губернскіе заводчики получаю тъ только отъ 96 до 100 ведръ п и ва. Н акопецъ могу зам е­
ти ть, что я им ѣлъ случай въ одномъ уѣздпомъ городѣ пол­
тавской губерпіп съ полпымъ успѣхомъ ввести подобпое изм ѣпеніе въ приготовленіп сы тпаго пива, такъ что и заводовладѣлецъ, и пивоваръ убѣдилпсь въ возможности продол­
ж ать пивоварепіе съ барыш емъ и при взимаиіи акциза съ
иивовареннаго производства, согласно постановленіямт, ио.тоженія о нптейномъ сборѣ *).
§ 11. Посмотримъ теп ер ь, пеобходимъ ли въ самомъ дѣлѣ
русленый ч ан ъ и нельзя ли получить сы тнаго густаго пива
болѣе о б ы к н о в ен н ая числа ведръ, и зъ д а н н а я количества
хл ѣ б а.
Мы видѣли выш е, что въ заторпомъ чану только смѣш иваю тъ солодъ съ водою, а потомъ уже п ереклады вактъ эту
смѣсь въ русленый ч ан ъ для полученія сусла. Конечно никто не
стан етъ увѣ рять, что процѣж иваніе жидкостп пли раздѣленіе
сусла и дроби должно, непрем ѣш ю , производиться ири иосредствѣ жолоба, соломы и рогож и. ІІесом нѣпно, что продыряв­
ленное мѣдное пли желѣзиое дно могло бы такж е усиѣшио
соотвѣтствовать этой цѣли, безъ оиасенія ири томъ сообщать

*) Не смотря на то, что хозяішъ завода прежде также обращался въ
министерство Финансовъ съ ходатайствомъ объ уменыиеніи акциза на
пиво.

пиву тотъ вкусъ, который можетъ ему передать

солома

или

рогожа. Слѣдовательно, если бы на срединѣ дна затор наго
чана выдолбили углубленіе, ирикрывъ его продыравленнымъ
мѣднымъ или желѣзнымъ листомъ, тогда этотъ заторный чанъ
могъ бы вмѣстѣ съ тѣмъ выполнить и назначеніе русленаго
чана. Конечно въ этомъ случаѣ пришлось бы подъ заторный
чанъ поставить небольшой чанокъ, который принималъ бы,
иосредствомъ крана или втулки, сусло, прош едш ее чрезъ
-продиравлепное дно заторнаго чана. Вмѣсто цѣдилки на днѣ
чана можно ее также устроить съ боку. Для этого просвѣрливаютъ дыру на днѣ чана близъ самаго бока и въ нее вставляютъ длинный выше края ш естъ (штиръ), вокругъ котораго
нрибиваютъ къ бокамъ чана желѣзный продыравленный листъ
въ видѣ полукруга, направленнаго отъ дна заторнаго чана
до верхняго его края. Если при томъ стѣіш чана довольно
толсты, то можно эту цѣдильную канаву даже выдолбить въ
одной доскѣ и покрыть ее продыравленнымъ желѣзомъ. Ц е ­
дильная канава съ боку или на днѣ чана не нуждается
въ посредствѣ соломы, рогояш, или какой либо ткани. При
устройствѣ означенныхъ чановъ, дыры въ металлическомъ
листѣ, на неболыпомъ одна отъ другой разстояніи, должны
имѣть нѣсколько коническую Форму, и при томъ такой вели­
чины, чтобы ш елуха ячменя не могла проходить чрезъ нихъ
вмѣстѣ съ сусломъ. Я полагаю что всякій, кто дастъ себѣ
трудъ подвергнуть мое предлолсеніе опыту, на самомъ заводѣ,
найдетъ, что приготовленіе сусла въ одномъ заторномъ чану
означеннаго устройства происходить легче и удобнѣе, чѣмъ по
старому способу въ заторномъ и русленомъ чанахъ.
ІІерейдемъ теперь къ другому вопросу.
Чрезъ соложеніе и затирапіе мучнистая часть ячменнаго
зерна почти вся растворяется въ водѣ, но какъ мучнис­
той части въ ячменѣ содержится приблизительно три чет­
верти, и даже четыре иятыхъ по вѣсу, то можпо предпо­
ложить, что по крайней мѣрѣ двѣ трети по вѣсу твердыхъ веществъ,

содержащихся

въ

солодѣ, способны

растворяться,

НО Еоторьтхъ- разумѣется нельзя извлечь иосредствомъ малаго

количества воды, употребляемаго при русскомъ способѣ пивоваренія *).
Въ послѣднемъ я убѣдился на дѣлѣ,

и кромѣ

того мнѣ

случалось встрѣчать заводовладѣльцевъ, которые сами не оспа­
ривали этого обстоятельства. Наконецъ даже могу привести
свидѣтельство одного изъ недовольныхъ положеніемъ, который,
йъ своемъ описаніи русскаго пивоваренія, приложенномъ къ
его прошенію въ министерство Ф и нансовъ, самъ признается въ
томъ, что употребляемый хлѣбъ недостаточно извлекается
при русскомъ пивовареніи. При этихъ данныхъ нельзя ка­
жется не согласиться, въ томъ, что болѣе ири національномъ
извлеченіи солода, можно конечно получить болѣе сусла. Но
говорятъ, что пиво будетъ недовольно сытно и густо, если
снимать слишкомъ много сусла.
Чтобы оцѣнить вполнѣ это возраженіе, необходимо вникнуть
въ нѣкоторыя подробности пивовареннаго производства. Глав­
ная составная часть мучнистаго ядра хлѣбныхъ зеренъ, какъ
ио качеству, такъ и по свойствамъ или важности для пива,
есть крахмаль. Крахмаль однакоже будучи не растворимъ въ
водѣ, не переходить въ сусло въ своемъ первопачальномъ
видѣ. Цѣль соложенія хлѣба и затиранія солода состоитъ
именно въ томъ, чтобы этотъ крахмаль превратить въ растворимыя и полезныя для пива вещ ества. Чтобы не слиш­
комъ распространяться въ изъясненіи химическпхъ явленій,
сопровождающихъ приготовленіе сусла, замѣчу, что отъ двухъ
веществъ, въ которыя преобразовывается крахмаль, а именно
отъ камеди и сахара, зависятъ сытность и густота, требуемая
въ русскомъ или московскомъ пивѣ. Камедь и сахаръ обра­
зуются изъ крахмала, чрезъ дѣйствіе одного и того же тѣла,
именно діастаза, паходящагося въ солодѣ. При низкой тем*) Если считать четверть солода только въ пять пудовъ, хотя она
вѣситъ

обыкновенно шесть,

то выходить, что ври полпомъ извлеченіи

солода, сусло будетъ представлять собою растворъ
дыхъ веществъ

въ трехъ частяхъ воды,

одной части твер­

не придерживаясь при этомъ

правила, чтобы получить только до ста ведръ пива изъ восьми четвертей
іл іб а .

w u ts o rtu
\

ллw
ж
"w
mтш
и

и м

п ер ату р ѣ кр ах м ал ь п ереход и ть в ъ камедь, при высш ей въ
са х ар ъ . П ервая м енѣе раствори м а въ водѣ, чѣмъ иослѣдній,
и по свойству п качеству своимъ болѣе способствуешь сытности
и густотѣ п и в а, чѣ м ъ сах ар ъ . Таким ъ образомъ успѣш ное
истощ еніе солода водою, растворяя большее количество кам е­
ди, н е мож етъ уничтож ать въ пивѣ сы тность, получаемою имъ
ири русскомъ способѣ п ивоваренія. П ри этом ъ, позволяю себѣ
ещ е два зам ѣчанія относительно приготовленія сусла. Во п ервы хъ: н а выборъ ячменя, его соложеніе и супіеніе солода, слѣдуетъ обратить болѣе вним анія, чѣмъ это дѣлается н а губерн скихъ пивоваренны хъ заводахъ, потому что изъ солода, хо­
рош о п р и г о т о в л е н н а я -и какъ слѣдуетъ вы суш ен н аго, выхо­
д и ть сравнительно гораздо болѣе густаго сусла, чѣмъ обык­
новенно получается. Во вторы хъ: см ѣш иваніе измельченнаго
солода съ водою, по обыкновенному способу, н а наш ихъ заво­
д ахъ производится не виолнѣ у д о вл етвори тел ьн о, а поэтому
и не всѣ частицы солода получаю тъ должное соприкосновеніе
съ водою, слѣдовательно и недостаточно извлекаю тся. Г л а в ­
ною этому причиною то обстоятельство, что при наливаніи
воды н а солодъ съ верху, она не проходить сквозь него р а в н о м ѣ рво. Для достиженія этой послѣдней цѣли слѣдуетъ впус­
кать воду въ солодъ съ низу, при ч е м ъ , она поднимаясь,
равн ы м ъ уровнемъ будетъ конечно проникать чрезъ всѣ час­
тицы солода соверш енно равн ом ѣ рн о. Удобнѣе всего въ этомъ
случаѣ поступать слѣдущ имъ образомъ: н а д н ѣ чана, или съ
боку его близь д н а вставляю тъ мѣдную и даже деревянную т р у ­
бу до верхняго края, гдѣ она сообщ ается съ котломъ и съ
водовмѣстилищ емъ и чрезъ эту трубу вііускаю тъ въ чанъ всю
воду, которая н уж н а для зати ран ія.
Кромѣ того считаю обязанностію обратить вним апіе пивовар о въ н а то обстоятельство, что при томъ способѣ брожепія
приправы , котораго они держ атся, получается хотя много дрож­
жей, но соразмѣрно меньш ей густоты пива.
§ 1 2 . Сообщу ещ е нѣкоторы я соображ енія
этого способа пивоварен ія.

къ улучш енію

Во первы хъ: вмѣсто того, чтобы п ереч ерп ы вать спускаемую
съ заторн аго ч ан а жидкость, въ котелъ, гораздо удобнѣе не-

рекачивать ее, для чего слѣдуетъ только поставить въ чанокъ
подъ заторны м ъ чаномъ ручной насосъ. В ъ такомъ случаѣ
чанокъ мож етъ быть очень маленькимъ: двухведерная вм ѣстимость его будетъ д остаточна вмѣсто д вадц ати вед ерн ой . Во
вторы хъ: чтобы приготовить болѣе пива и зъ даннаго количе­
ства солода, вмѣстимость зато р н аго ч ан а мож етъ быть умень­
ш ен а до вмѣстимостн котла, или почти до того р азм ѣ р а, по­
тому что и при такой емкости ещ е будетъ возможно произ­
водить надлеж ащ ее зати р ан іе и полное истощ еніе солода водою,
однимъ словомъ: образованіе сусла правильны м ъ образомъ.
В ъ третьи хъ: вмѣсто русленика и увеличенія емкости чановъ, для заводчика .будетъ вы годнѣе им ѣть второй котелъ,
хотя небольшой емкости, н ап рим ѣ ръ, въ одну четверть противъ вмѣстимости о б ы к н о в ен н ая вари тельнаго котла. Больш ой
котелъ служить тогда для вскипяченія первой воды въ началѣ
зати ран ія и для увариванія сусла, равно и зап р авл ен ія его
хмѣлемъ; между тѣм ъ какъ маленькій котелъ употребляется
для н агр ѣ в ан ія воды, потребной н а и з в л е ч е т е и зъ солода всего
сусла. М аленькій котелъ вмазы вается въ іу ж е топку съ боль- '
ш имъ, а именно за нимъ, не много выш е его, такъ что огонь,
нагрѣваю щ ій большой котелъ, направляется окончательно подъ
м аленькій котелъ и обхватываешь его . В ъ четверты хъ: при
нзлоя;енномъ устройствѣ п ивовареннаго завода, позволяющемъ
удерж ивать обычный способъ производства, вполнѣ возможно
сдѣлать въ сутки д ва зато р а и д вѣ вари пива, что противъ
стараго устройства съ однимъ затором ъ и съ одною только
варею пива в ъ сутки иредставляетъ пивовару нѣкоторую вы­
году, потому что не только акцизъ н а пиво уменьш ится н а
двѣ копѣйки съ ведра, но даже нѣсколько сократятся общіе
расходы н а рабочихъ, н а топливо и другія и здер ж ка по заводу.
§ 13. В озвратимся теп ер ь къ ходатайству н аш и хъ губерн скихъ пивоваровъ объ исклю чены русленаго, или рабочаго,
или в сп о м о гате л ь н ая , или с п у с к н а я ч ан а изъ числа тѣ х ъ пиво­
варен н ы хъ сосудовъ, которы е по закону облагаю тся акцизомъ.
Само собою разум ѣется, что и равительство не можетъ измѣнять
относящ іяся къ этому предмету постановленія положения о
питейномъ сборѣ для однихъ губернскихъ пивоваровъ, сохра-

*

няя и х ъ для столичны хъ и болѣе свѣдутцихь пивоваренны хъ
заводчиковъ, и что тогда произойдетъ? Конечно, послѣдніе
будутъ такж е своимъ образомъ пользоваться даруемою п ер вымъ льготою , слѣдствіемъ чего будетъ, что они, т . е. знаю щ іе пивовары , съ п рибавлен іем ъ въ заводъ русленаго безплатн аго ч ан а, будутъ приготовлять, при ны нѣ платимомъ акцизѣ,
вдвое п и в а , н ротивъ теп ереш н яго количества. В зглянем ъ
приблизительно какая отъ этого произойдетъ разн и ц а въ сборѣ
акциза съ п и в а. В ъ одномъ П етер б у р гѣ н а пяти пивоваренн ы хъ , хорош о устроенны хъ заводахъ, я считаю н ан асто я щ ій
годъ все количество производительности по крайней м ѣ рѣ въ
д в а м илліопа в ед р ъ , и н а одномъ московскомъ, одномъ кіевскомъ и ещ е какомъ либо третьем ъ, порядочно устроенномъ
заводѣ, мояшо помѣстить до одного м илліона в ед еръ. Устрой­
ство эти х ъ заводовъ такое, что имъ обходится акцизъ на пиво
по 30 коп. съ вед ра или н е много м ен ѣ е. Считая по этому
три м илліона вед еръ п и ва и акциза по 30 коп ., поступить
въ казну отъ хорош о устроенны хъ пивоваренны хъ заводовъ
около 900,ООО1руб. п а это тъ год ъ. Между тѣ м ъ всѣ губернскія пивоварни, устроеины я по русски и ведущ ія производство
ио русски, нроиаводятъ по моему расчету, мож етъ быть до
м и лліой а ведеръ пива. Очень ясно, что правительство н е мо­
ж етъ лиш иться полум илліона дохода для то го ,1 чтобы только
оставить в ъ нокоѣ губернскихъ пивоваровъ, (производящ ихъ
п ивоварен іе по старому способу), угождая имъ въ и хъ ходатай ствѣ и не заставляя пхъ идти съ вѣкомъ, т . е . улучш ить
устройство своихъ заводовъ и усоверш енствовать свой способъ производства; почти безъ издерж екъ и съ выгодою для
потребителей нива, слѣдственно съ явною пользою для самихъ
заводчиковъ.
§ 14. Думаю,

что слѣдовало только указать

губернскимъ

п и воварам ъ н а э т у точку зрѣн ія для того, чтобы убѣдить
и х ъ , что согласиться н а пхъ треб ован іе и предоставить имъ
льготы н е возможно, и что имъ придется или платить за
приверж енность къ старому высокій акцизъ съ нива, или согла­
ситься н а нѣкоторы я нововведенія съ тѣм ъ, чтобы довести
акцизъ съ п ива до предполож еннаго нравительством ъ разм ѣ ра.

Безъ сомнѣнія они выберутъ послѣднее. По опытамъ зная,
какъ трудно въ губерпіяхъ найдти возможность къ подоб­
ному руководству, я симъ передаю имъ всѣ потребныя указанія.
§ 15. Возьмемъ опять въ ирим ѣръ заводъ съ преж де уже
обозначенною посудою, а имейно: заторны м ъ чаномъ въ 140
ведръ, русленны м ъ чаномъ въ 18Ö вед р ъ, чанкомъ в ъ 20
ведръ и котломъ въ 80 ведръ, а всего 320 ведръ емкости.
И зъ этихъ сосудовъ оставимъ безъ употребленія руслены й
чанъ, а заторны й чанъ передѣлаем ъ выш еуказанны мъ обра­
зомъ, чтобы или н а днѣ или н а боку его находилась цѣДиЛьпая кан ава и чтобы отъ д н а до верхн яго края была тр у б а
для притока воды снизу ввер х ъ . И риготовленіе пива идетъ
тогда слѣдую щ имъ образомъ: 1) в ъ котлѣ разогрѣваю тъ воду;
2) въ заторны й ч ан ъ насы паю тъ 7 четвертей раздавлепнаго
ячменнаго солода, иол^етвертп пш енпчнаго солода и 4 пуда
пшеничной муки и веслами ихъ тщ ательн о см ѣш иваю тъ; 3) наігускаютъ туда столько горячей воды, чтобы она смочила эту
смѣсь, которую за тѣм ъ н оставляготъ н а нѣкоторое врем я въ
покоѣ; 4) н агрѣ ваю тъ в ъ котлѣ воду до кипѣнія; 5) прибав­
л яю сь ея къ мокрому хлѣбу столько, чтобы составить ягпдкую
каш ицу, которой даю тъ часъ или д ва н астаи ваться; 6) н агр ѣ ваю тъ опять воду въ котлѣ и перепускаю тъ ее въ ч ан ъ, слу­
жащей для охлажденія и броженія п ри п равы ; 7) спускаю тъ
первое или настоящ ее сусло и зъ заторн аго чана въ чанокъ и
оттуда въ котелъ; 8) увариваю тъ это сусло; 9) перелпваю тъ
часть горячей воды и зъ бродилы іаго въ заторны й ч ан ъ;
10) перем ѣш иваю тъ эту воду хорош о съ хлѣбомъ; 11) пропу­
с к а ю т эту промывную жидкость или второе сусло, чрезъ ча­
нокъ въ котелъ но м ѣ рѣ того, какъ въ нем ъ первое сусло ува­
ри вается; 12) напускаю тъ другую часть горячей воды 'и з ъ
бродильнаго ч ан а въ заторны й; 13) нрибавляю тъ къ суслу
въ водѣ потребное количество хм ѣля; 14) вынускаю тъ эту
промывную жидкость, или тр етье сусло въ чанокъ; 15) перепускаютъ иослѣдню ю воду изъ бродильнаго ч ан а въ заторны й;
16) перем ѣш иваю тъ тщ ател ьн о эту воду съ остаткомъ отъ ка­
ш ицы; 17) перелпваю тъ хмѣлемъ заваренную смѣсь перваго

и втораго суслъ въ бродильный ч ан ъ; 18) перелпваю тъ третье
сусло изъ ч ай ка въ котелъ п увариваю тъ его; 19) выпускаю тъ
послѣдшою горячую промывальную воду или четвертое сусло
и зъ заторнаго чана чрезъ чанокъ в ъ котелъ къ другой жид­
кости, которая там ъ уваривается; 2 0 ) но достаточномъ увари ван іи третьяго и четвертаго суслъ нрибавляю тъ ихъ къ
иринравѣ въ бродильномъ чан у, п рин аравли вая количество
так ъ , чтобы но окончаніи броженія вышло такое количество
пива, какое яіелаютъ
х л ѣ б а.

получить отъ означеннаго количества

Примѣчаніе. Н а приготовленіе о б ы к н о в ен н ая количества
п ива, емкость вы ш еозначенны хъ сосудовъ,
русленаго и при помощи бродильнаго чана,

за исклю ченіемъ

будетъ достаточ­

на. Е сл и ягелаютъ увеличить количество произведенія, н ап ри м ѣръ до 125 вмѣсто 100 ведеръ, тогда надобно поставить
бродильный ч ан ъ болѣе вмѣстительный и держ ать въ немъ,
для промы ванія остатковъ хлѣба болѣе горячей воды. Подобнымъ образомъ можно поступать такж е тогда, когда нам ѣрены довести увеличеніе количества пива до 150 ведеръ.
§ 1 6 . Положимъ, что пивоваръ рѣш ился бы перестроить
свой заводъ болѣе сообразно съ правилами положенія, свѣдущ ими лицами уже себѣ усвоенными, то ему приш лось бы пос­
тупить слѣдуюіцпмъ образомъ: за обыкновеннымъ котломъ
въ 8 0 ведеръ надобно вм азать, надъ тою же топкою ещ е
котелъ въ 20 ведеръ, а заторный чанъ у п о м я н у т а я уст­
рой ства мож етъ им ѣть величину въ 58 ведеръ, съ чанкомъ
въ 2 ведра и въ нем ъ ручной насосъ. Р усленаго чана к о ­
нечно не будетъ. П ри этой посудѣ должно приготовить р азомъ не болѣе 80 ведеръ пива, и съ этимъ количествомъ нуж­
но соразм ѣрить количество хлѣба. Я считаю н а это достаточнымъ половину в ы ш е о зн а ч е н н а я количества м атеріаловъ;
кто ж елаетъ ещ е болѣе, можетъ брать н ап рим ѣ ръ двѣ тр етьп х ъ. Пріемы производства, при этой посудѣ, очень просты.
С начала затп р ан ія потребная горячая вода приготовляется въ
болыпомъ котлѣ; вода же н азначенная для извлеченія солода,
н агр ѣ вается въ маленькомъ котлѣ. У вариван іе сусла и заправлен іе его хмѣлемъ для всего количества пива разом ъ, про^

исходятъ въ болыпомъ котлѣ и изъ него сливается вся го ­
товая п ри п р ава разом ъ в ъ бродильный ч ан ъ,
§ 17. Само собою разум ѣется, что не тру-дно н ай ти ещ е и
для того, чтобы обойтись безъ русленаго ч а ­
на, не измѣняя ничего сущ ественнаго въ русскомъ способѣ
ДРУгіе пріемы

пивоваренія. Можно н ап р , поставить второй котелъ, покрытый
сѣткою, который въ такомъ случаѣ не должепъ быть принимаемъ въ р ас ч е тъ при обложеніи заводской посуды акцизомъ.
Іа м ъ гдѣ хмѣль отцѣживается отъ приправы , служащ ій къ
іом у с°судъ, свободный по положенію отъ п латеж а акциза,
можно употребить къ сбору промывныхъ водъ, вмѣсто чанка,
о п л а ч и в аем ая акцизомъ, и вмѣстимость послѣдняго зн ачи ­
тельно (наирим ѣръ до десятой доли) ум еньш ится. А если въ
ходу холодильная тар ел ка, которая такж е освобождена отъ
акдиза, то можно располагать такимъ образомъ, чтобы она при­
ним ала приправу по частямъ, a тѣм ъ облегчить приготовленіе
б о л ь ш а я количества пива въ посудѣ меньш ей вмѣстимости.
Вообщ е постановленія о взиманіи акциза съ пивнаго произ­
водства, говоря по справедливости, не стѣсняю тъ никого, кто
хочетъ только подумать о своемъ д ѣ лѣ ; д а онѣ даю тъ,
можетъ бы ть, ещ е много лиш няго п ростора. А если новый
порядокъ п и т е й н а я сбора заставляетъ заводчиковъ заним аться
нѣсколько ближе своимъ производствомъ и позаботиться о
я рѣш ительно полезныхъ нововведеніяхъ, то н е вижу въ томъ
бѣды.
§ 1 8 . ІІосмотримъ теп ерь сколько будетъ причитаться ак­
циза съ пива, п р и го то в л яем ая по прежнему русскому способу
и по моимъ предлож еніямъ; во 1 ) при старомъ способѣ завод­
ская посуда составляетъ емкости 420 ведръ, и по 13 к. съ
емкости к а ж д а я ведра платитъ 54 р . 60 к. акциза, которые
падаю тъ на 100 ведръ пива, такъ что приходится 55 коп. съ
ведра; во 2) при упраздненіи русленаго ч ан а, емкость этой
посуды составить только 240 ведръ, почему акцизъ умень­
ш ится до 31 р. 20 коп. Если в ъ этой посудѣ приготовить
только 100 ведръ пива, то будетъ причитаться акциза 31 к.
н а ведро, п ри 125-ж е ведрахъ 25 коп., а при 150 водрахъ
только 21 к .; въ 3) если устроить заводъ такъ, какъ объ­

яснено вы ш е, съ двумя котлам и в ъ 80 и 2 0 в ед р ъ , п

двумя

чан ам и , в ъ 58 и 2 вед ра, то емкость посуды вы йдетъ въ
1 6 0 вед р ъ, а акцизъ в ъ 2 0 р . 80 к .; если л;е въ этой
посудѣ производить 80 вед еръ пива, то ведро его будетъ пла­
ти ть 26 к. акциза; но в ъ томъ случаѣ , что маленькій котелъ
н е будетъ обложенъ акцизомъ, это тъ акцизъ съ посуды сос­
т а в и т ь д ля всей емкости завода только 18 р . 2 0 к ., и за
ведро п и ва п рій дется п лати ть акци за 23 к.
Н акон ец ъ надобно ещ е зам ѣ тить, что п рп

предлож енны хъ

мною и зм ѣ н ен іяхъ въ ѵстройствѣ пивовареи н аго завод а и въ
способѣ приготовлен ія п и ва, представляется возможность сдѣл ать въ сутки д вѣ в ар и , чѣмъ акцизъ н а пиво уменьш ится
ещ е въ отнош еніи 13 къ 11.
П ри такомъ полож еніи д ѣ л а, постановленія о взим аніи ак­
ц и за с ъ .п и в а н е м огутъ оказаться стѣснительны м и ни д ія
п отреб ителей пива, нп для заводовладѣльц евъ.
§ 1 9 . Здѣ сь кстати сказать о ж алобахъ уѣздн ы хъ пивова­
р о в ъ н а стѣ сн ительн ость новаго подож енія о нптейномъ сборѣ
и разсм о тр ѣ ть эти жалобы съ новой точки зр ѣ н ія . Эри господа
постоянно у вѣ р яю тъ, что они ны нѣ н е могутъ продолж ать
свое производство, н е находя въ пивоваренін никакой для
себя вы годы . О тносительно этого обстоятельства надобно зам ѣ т и т ь , что не заводчики п латятъ питейны й сборъ, но по­
тр еб и тел и пива, такъ какъ всегд а, и вообщ е въ подобныхъ
случаяхъ, заводчики только собираю тъ косвенные налоги съ
п отреб ителей и передаю тъ и х ъ въ казну. Э тотъ норядокъ д ѣ л а
до того общ еизвѣстенъ, что потребители ни когда н е проти­
вятся п лати ть дороже за п родук та, до снхъ п оръ свободный
отъ сбора, когда онъ облагается увеличенны м ъ или новымъ
налогом ъ и что, н а об орота, требую тъ ум ены пенія цѣны т а ­
кого продукта, съ котораго акц и зъ бы ль ум ены п ен ъ или вовсе
с н я т а . Т аким ъ образомъ там ъ , гдѣ пиво до сего времени
было свободно отъ н алога, потребители, безъ со ^н ѣ н ія, найдутъ соверш енно естествен н ы м ъ, если его ц ѣ н а возвысился въ
н адлеж ащ ей м ѣрѣ , т . е. н а тр и д ц ать копѣекъ въ 'великороссійскихъ и н а д вадц ать копѣекъ п а ведро въ преж де п ривилеги р ован н ы х ь гу б ер н ія х ъ . А въ город ахъ , конечно, ц ѣ н а на

пиво долж на зн ачительн о ум еньш иться, потому что откупъ
б рал ъ иодъ разны м и видам и болѣс рубля ак ц и за съ в ед р а.
П ослѣднее въ самомъ д ѣ л ѣ и случилось. В ъ С . П етер б у р гѣ ,
н аи р и м ѣ р ъ , разны е роды п ива всѣ вообщ е упали въ ц ѣ н ѣ
приблизительно н а одну тр еть ихъ стоимости, что составляетъ
болѣе сущ ествую щ ей разн и цы между преж ним ъ и ны нѣш ним ъ
сборомъ. Б авар ско е и разны я другія и и ва, которыя преж де
стоили 15 копѣекъ за бутылку, съ 1 8 6 3 года продаю тся по
10 копѣекъ, что составляетъ около рубля разн и ц ы н а ведро
въ ц ѣ н ѣ , между тѣ м ъ какъ р азн и ц а въ акци зѣ п р ости рается
только до 75 копѣекъ. В отъ иослѣдствіе откры таго, прям аго,
общ еизвѣстнаго сбора. Оно побуждаешь и нонуж даетъ произ­
водителей къ соп ерничеству, выгода котораго ощ ущ ается сн а­
ч ал а только потребителям и, но нотомъ э т а выгода неминуемо
перейдешь и н а сам ы хъ заводчпковъ. И ри этом ъ надобно зам ѣ ти ть, что по всей вѣроятности пониж еніе ц ѣ н ъ н а пиво
ещ е н е кончится означенны мъ разм ѣром ъ. Т акое б лагодѣ тельное вліяніе откры таго соперничества, т ак ъ назы ваемой
конкуренціи, является, однакожъ, только между больш ими
заводам и. М елкіе торговцы и промы ш ленники, обыкновенно,
м ало склонны допустить потребителей къ участію въ вы годѣ
разум наго взаи м н аго со р евн о в ан ія. Это яв л ен іе мы имѣемъ
н ред ъ собою въ дом огательствахъ и и сканіяхъ л ьго т а , со сто­
роны м елкихъ п ивоваровъ. Э ти господа х о тятъ увѣри ть сво­
и хъ покупателей, что налож енны й правительством ъ сборъ съ
п и ва чрезм ѣрно вели къ и что, слѣдовательн о, они долж ны сдѣл а т ь зн ачительн ую надбавку въ ц ѣ н ѣ н а пиво. Это мое п р ед полож еніе н е должно быть п ринято какъ о б ви н ен іе; оно
вы ведено изъ моихъ наблю ден ій . Т аковъ обыкновенный ходъ
д ѣ л а . М ож етъ кто нибудь нодумаешь, что уѣздн ы е пивовары
зах о тя тъ п родавать п иво, за которое преж де н е платили н а ­
л о г а , з а прежню ю ц ѣ н у , и лиш иться дохода по 2 5 копѣекъ
и ли болѣе съ в ед р а. Я однакожъ такой, вовсе н е нужной, не
принуж денной сам оотверж енности, таком у неум ѣстном у ж ертвопринош енію н е в ѣ р ю ; это н е в ъ природѣ человѣ ка, н е в ъ
привы чкахъ сословія. М ожетъ бы ть, дѣйствительно н а какомъ
лиоо м ѣ стѣ , пиво будетъ п р о даваться по старой ц ѣ н ѣ , по

ц ѣ н ѣ безьащизнаю времени. Я и тогда ещ е останусь при
своем ъ убѣж деніи, потому что я знаю , что такое явленіе
возможно безъ потери заводчика. В ы ш е сообщ ении* указгінія относительно и зм ѣреній въ устройствѣ пивоваренной по­
суды и въ самомъ и и воварен іи м огутъ доказать эту возмож­
н о сть. Я то гд а скажу просто, что такой пивоваръ Взятся за умъ
и с а м ъ , придум алъ то или д ругое, что имѣло послѣдствіем ъ
п р и го то вл ен іе такого увеличеннаго количества п и ва и зъ обычп аго количества м а тер іал а, что этим ъ увеличеніем ъ произ^
веден ія покры лся расходъ производителя за акцизъ. Я даже
подумаю , что онъ можетъ покры ваться такъ, что ещ е не
мпого поступ ить н а приходъ для производителя. В се это такъ
легко, так ъ просто, такъ обычно, въ нодобныхъ обстоятельствах ъ промы ш ленности, что очень естественно предполагать
все это . И относительно тѣ х ъ улучш еній, т ѣ х ъ пзм ѣнеш й,
lo i орьтя при этомъ я имѣю въ виду, и о как пхъ я уже говори лъ вы ш е, я \ в ѣ р ен ъ , что всякій п ивоваръ мож етъ и при­
ду м аета и х ъ, если его собственная польза подстрекаетъ его
взяться за это дѣло.
З а симъ остается м н ѣ только сказать кое что о ц ѣ н ѣ н а
пиво. Г уберкскіе пивовары часто увѣряю тъ что ихъ иромы селъ вовсе не вы годенъ, въ сравн еш и съ столпчньтмъ пивоварен іем ъ, а потребители пива слишкомъ мало знаю тъ
0 производствѣ, чтобы судить о ц ѣ н ѣ пива. Поэтому не безиолезно сообщ ить нѣкоторы я свѣ д ѣ н ія о расчетѣ пивной про­
мыш ленности въ столпцѣ ивъ губер ніяхъ.
Н а 1 ,0 0 0 вед ер ъ пива употребляю тъ въ столпцѣ отъ 250
до 3 0 0 , а въ гу б ерн іяхъотъ 3 5 0 до 400 пудовъ солода и около
5 пудовъ х м ѣ ля. Е сл и счи тать солодъ въ столпцѣ не менѣе
1 руб. 25 ко п ., а въ губерн іяхъ но 50 или 75 коп. и хмѣль
полож птьпо 8 р у б . за пудъ, то, прпНимая высш ія числа, вы­
х о д и ть, что м а т е р іа л ы и а 1 ,0 0 0 ведръ пива, обходятся в ъ отол пц ѣ , т . е . С. П етер-бѵ ргѣ, въ 4 1 5 руб.,- а въ гѵ берніяхъ 340
р у б . З а тѣ м ъ считая акци зъ н а пиво, вм ѣстѣ съ п атен тн ы й ъ
сборомъ въ великороссійскихъ губерн іяхъ въ 30 коп ., а въ
преж де п рпви легпрованны хъ въ 20 коп. съ вед ра, мыпридемъ къ тому выводу, что 1 ,0 0 0 ведръ н ива обходятся (со

вклю чош емъ стоимости м атеріаловъ и н ал о га), в ъ столп ц ѣ в ъ
715 р ., великороссійскихъ гу б ер н іях ъ в ъ 640 р ., а въ преж де
п рш ш леги рован иы хъ губерн іяхъ въ 540 р . К ъ этой стоимости
нужно п рибави ть ещ е расходы н а топливо, рабогн иковъ, п ивоваровъ и п роч. П ри этомъ однакожъ, слѣдуетъ зам ѣ тить,
что показанны я числа конечно очень ш атки , что означенны е
разны е расходы трудно онредѣлить и что м ногія ещ е другі/і
издержки вовсе неуловимы . В ирочем ъ необходимо обрати ть
вним аніе ещ е н а одно обстоятельство, состоящ ее въ томъ,
что г} бернскіе русскіе пивовары имѣю тъ то преим ущ ество предъ
столичны ми, что получаю тъ значительны й доходъ отъ дрож ­
жей. П ри бы стром ъ, теплом ъ, верховомъ брож еніи, которому
подвергается русское ипво, получается чрезвы чайно много дрож­
жей. И х ъ можно счи тать отъ 100 до 125 в ед ер ъ н а 1 ,0 0 0
ведеръ п и ва. Ц ѣ н а этим ъ дрож ж амъ обыкновенно рубль за
ведро, а часто и болѣе, потому что эти дрожжи, по вы д ѣ леніи хм ѣля, очень годны н а бѣлый х лѣ б ъ и т . п ., а н а такое
употребленіе въ гу б ер н іях ъ другихъ дрожжей не и м ѣ е т с я .Н а противъ того, при м едленном ъ холодномъ, низовомъ брож еніи,
которое введено въ столицѣ германскими пивоварам и получает­
ся очень мало дрожжей, и онѣ вовсе не годны н а булки и неченія, а потому почти не пмѣю тъ никакой цѣн ностп. И зъ этого
ясно, что губерн скіе пивовары и м ѣю тъ побочиаго дохода отъ
продажи дрожжей съ 4 ,0 0 0 ведеръ п ива около 125 р у б ., .ко ­
торые конечно надо вычесть изъ стопмости приготовлепія пива,
и таким ъ образомъ пиво обходится деш евле н а 1 2 1/ , коп. съ
ведра или около того. Д алѣ е должны быть п рин яты въ р ас­
чета и дробь или остатки солода послѣ сусла, р авн о ростки
ячменя отъ ириготовленія солода, потому что они съ пользою
употребляю тся въ корм ъ скоту. Е сть ещ е нѣкоторая другая
маленькая побочная вы года отъ гущ и и зъ подъ п пва и проіихъ остатковъ; эти побочные доходы я оцѣняю весьм а умѣренпо, отъ одной до двухъ копѣекъ съ ведра пива, смотря по
количеству у п о т р е б л я е м а я солода и по разны м ъ мѣстнымъ
условіямъ.
Х отя, какъ легко понятно, п нельзя представи ть соверш ен­
но точнаго р асчета п и в о в а р е н н а я производства, однакожъ

Г г! Г
“ Н0Ю ЗДѢСЬ СВѢдѢнІЯ’ н ад ѣ ю сь> " Р и е д у т ъ
даго безпристрастнаго судью, въ этомъ вопросѣ
»

Eaæ.

ro Z

з а м ю ч е н ш , что заводовладѣльцамъ горевать нечего. Къ семг
прибавлю, что в ъ Б ав ар іи превосходное пиво, з а вычетомъ Г
Диза, отпускается съ заводовъ по 4 0 к о п . и менѣе з а пежпп

ЩИ0ѣ м ю ,Г Д0ВЛаДѢЛЬЦЫ 0б0ГаЩаЮТСЯ Н пивоваРы

Виттъ