Автор: Д. Валеччи
Теги: питание приготовление пищи посуда принятие пищи общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги выпечка рецепты кондитерские изделия
ISBN: 978-966-14-0510-2
Год: 2008
УДК 641/642 ББК 36.991 В93 Никакая часть данного издания не может быть скопирована или воспроизведена в любой форме без письменного разрешения издательства Все иллюстрации и фотографии взяты из архива Giunti/© Giuliano Val- secchi, Флоренция, за исключением: Giunti/© Giovanni Petronio, Флоренция, с. 97, 105,113, 119,125; Corbis/© Steve Lupton, c. 6; © Hussenot/photocuisine, c. 22; © Becky Luigart- Stayner, c. 40; © Roulier/Turiot/ photocuisine, c. 62; © Holl/ photocuisine, c. 82; © Viel/ photocuisine, c. 108. We especially thank the chef Carla Marchetti for the preparation of the recipes photographed by G. Valsecchi Перевод с итальянского: ♦Pane e torte salate», published by Giunti Demetra, Firenze-Milano, 2008 Переводчик Наталья Сумец Дизайнер обложки Андрей Цепотан ISBN 978-966-14-0510-2 (Украина) ISBN 978-5-9910-0902-7 (Россия) ISBN 978-88-440-3261-6 (итал.) © 2008 Giunti Editore S.p.A., Firenze-Milano © Hemiro Ltd, издание на русском языке, 2009 © Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», пе- ревод и художественное оформление, 2009 © ОСЮ «Книжный клуб “Клуб семейного досу- га”» , г. Белгород, 2009
Содержание ВАЖНО ЗНАТЬ Ингредиенты.................7 Кухонные принадлежности ... 8 Температура теста..........8 Выпекание и печь...........9 БАЗОВОЕ ТЕСТО Тесто на молоке............10 Тесто для крекеров........10 Тесто для лепешек focaccia... 11 Тесто для хлебных палочек grissini................11 Тесто для хлеба № 1.......14 Тесто для хлеба Na 2......14 Тесто для пресных итальянских лепешек piadina.................14 Хлеб на натуральных дрожжах.................17 Тесто бризэ...............17 Песочное соленое тесто....17 Слоеное тесто.............19 ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТАМ РАЗНЫХ СТРАН МИРА Тонкие хрустящие хлебцы carasau.................23 Хлеб с маком..............23 Итальянский хлеб ciabatta ... 24 Австрийский хлеб с тмином .. 24 Овсяный хлеб..............24 Мексиканские лепешки tortillas...............25 Пресный хлеб маца.........25 Индийские лепешки chapati .. 25 Итальянская сушка taralli.... 26 Рогалики по-феррарски.....28 Кукурузный хлеб...........28 Картофельный хлеб.........28 Бельгийский хлеб на пиве .... 29 Итальянский хлеб freselle .... 29 Тосканский хлеб...........29 Арабский хлеб из манной крупы...................30 Арабский хлеб pitta.......30 Булочки rosetta.........32 Американские бублики на закваске bagels..........32 Хлеб из Пульи...........33 Хлеб maggiolino.........33 Сицилийский хлеб........33 Немецкие крендели brezel.... 34 Немецкий хлеб Linz......36 Хлеб для сэндвичей......36 Хлеб pan di sore........36 Пьемонтский хлеб bidva....37 Кисло-сладкий еврейский хлеб.....................37 Багеты..................37 Хлеб Genzano............38 Булочки ciriola.........38 ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМ И Итальянские лепешки crispeddi................41 Лепешки focaccia с сыром .... 41 Лепешки focaccia из отрубей... 42 Палочки grissini с солодом ... 42 Бублики freselle с фенхелем .. 42 Хлеб с тмином............43 Хлеб с овсяными хлопьями... 43 Завитки с присыпкой.......44 Лепешки focaccine с копченой грудинкой.....46 Хлеб с шафраном..........46 Хлеб с шалфеем...........46 Соевый хлеб..............47 Домашние крекеры.........47 Хлеб из отрубей с орехами ... 47 Лепешки focaccia с кабачками..............48 Хлеб с семенами льна......48 Лепешки focaccia с оливками и каперсами..............48 Лепешки focaccia с анчоусами..............50 Хлеб с зеленым перцем.....50 Булочки с вялеными помидорами...............50
Хлеб из отрубей..........51 Хлеб с морковью..........51 Хлеб с шафраном и фенхелем.............51 Булочки с начинкой.......52 Хлеб с картофелем и оливками.............54 Лигурийская focaccia.....54 Булочки с зеленью и чесноком.............54 Хлеб focaccia с луком и помидорами черри.....56 Хлеб с травами...........56 Хлеб с творогом и мускатным орехом.....56 Хлеб из пяти злаков......57 Хлеб с луком.............57 Хлеб с сыром пармезан....57 Хлеб focaccia по бабушкиному рецепту ... 58 Фокачча с луком..........60 Хлеб из ржаной муки......60 Острый хлеб с перчиком...60 Хлеб из гречневой муки...61 Булочки со шпиком........61 Хлеб из просяной муки....61 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ Пирог с луком и яблоками ... 63 Пирог с рыбно-грибной начинкой...............63 Пирог по-деревенски с грибами, сыром и копченым салом.......64 Пирог с грибами..........64 Пирог с лососем и зеленым горошком...............65 Разноцветный пирог.....65 Миндальный пирог с креветками...........66 Пирог с овечьим и коровьим сыром..................68 Нежный пирог с сыром таледжо................68 Пирог со сладким перцем .... 68 Пирог из брокколи и цветной капусты......70 Пасхальный пирог........70 Слоеный пирог со свеклой ... 71 Пирог с рисом и цукини...71 Пирог с луком и оливками ... 72 Пирог со щукой..........74 Пирог с цукини..........74 Пирог с сушеной треской .... 74 Пирог с тыквой и свеклой .... 76 Пирог «Фантазия»........76 Пирог с мясом и сыром....77 Пирог с луком-пореем.....77 Пирог со стручковой фасолью, картофелем и сыром...............78 Пирог с артишоками......80 Пирог с камбалой и креветками..........80 Пирог с капустой.........80 Пирог со шпинатом.......81 Пирог с творогом........81 ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ И КИШИ Французский киш.........83 Киш с рыбой и луком......83 Пирог с зелеными помидорами..............84 Пирог с руколой и сыром таледжо.........84 Острые киши с помидорами............84 Пирог с зеленым луком и сыром скаморца........85 Пирог с тархуном........85 Пирог с листьями свеклы и оливками..............86 Киш с пюре из баклажанов... 88 Пирог с тунцом..........88 Пирог с грибами.........88 Пирог с креветками под соусом песто........89 Разноцветный киш с овощами...............89 Пирог с капустой и сыром фонтина.................90 Маленькие киши с сыром страккино и спаржей...............90
Пирог по-деревенски......90 Пирог с тыквой..........92 Нежный киш с луком.......92 Пирог со шпинатом и лососем...............93 Киш с кабачками и креветками............93 Пирог с сыром...........93 Маленькие киши с козьим сыром и помидорами черри...94 Пирог с луком и беконом .... 96 Нежный киш со спаржей....96 Пирог с омарами и грибами .. 96 Пирог по-флотски........98 Киш с цветками тыквы.....98 Диетический киш.........98 Пирог с чечевицей.......99 Нежный пирог с грибами и сыром эмменталь......100 Пирог с опятами........102 Киш с капустой, яблоками и сыром скаморца.......102 Киш с креветками.......102 Пирог с помидорами поливками..............103 Пирог с начинкой из брокколи...............103 Киш из морских продуктов «Сан-Жак»..............104 Пирог «Весна»..........104 Киш с зеленым горошком и луком-пореем.........104 Пирог с тыквой и зеленью... 106 Пирог с куриным мясом....106 Швейцарский пирог........107 Пирог с тыквой и сосисками .. 107 ШТРУДЕЛИ И ПИРОГИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА Штрудель с сыром и овощами............109 Пирог «Фантазия».......109 Штрудель со шпинатом...ПО Штрудель с капустой и сушеной треской...ПО Штрудель с творогом, шпинатом и изюмом...ПО Слоеный пирог с сыром фонтина и эмменталь .... 111 Штрудель с сыром и кедровыми орешками. ..Ill Штрудель «Дровосек».....111 Слоеный пирог «Пульчинелла».........112 Слоеный пирог с тыквой, шпиком и сыром фонтина...............112 Штрудель с артишоками .... 112 Слоеный пирог с лососем и брокколи............114 Слоеный пирог с грибами и креветками..........116 Штрудель с утиным мясом и капустой............116 Штрудель с тыквой и сыром скаморца..............116 Штрудель с помидорами черри, творогом и сосисками...........117 Слоеный пирог с сыром брие и цветками тыквы ... 117 Слоеный пирог «Белоснежка»..........118 Штрудель со спаржей и сыром эмменталь.....118 Слоеный пирог под грибным соусом................118 Штрудель с окунем и сыром... 120 Штрудель «Дары огорода» .. 122 Слоеный пирог по- французски ...........122 Штрудель с картофельной начинкой..............122 Слоеный пирог с тунцом и творогом............123 Слоеный пирог с овощами и сыром проволоне.....123 Штрудель с красным цикорием..............124 Слоеный пирог со спаржей .. .124 Слоеный пирог с моллюсками пектена ... 124 Алфавитный указатель рецептов...............126
ВАЖНО ЗНАТЬ Ингредиенты Внимательно изучим основные (мука, дрожжи, соль) и вспомогательные (мо- локо, масло) ингредиенты хлеба, ведь от правильного выбора этих продук- тов во многом зависят вкусовые качества будущего кулинарного изделия. Мука Муку принято делить на два основных вида: мука из мягких сортов пше- ницы (triticum sativum) и мука из твердых сортов пшеницы (triticum durum). Помимо этого мука отличается степенью просеивания, т. е. от- деления зерна от отрубей. Согласно европейским стандартам, мука по степени очистки делится на четыре типа. Мука под типом 00 имеет степень просеивания 50 %, под типом 0 — 72 %, под типом 1 — 80 %, под типом 2 — 85 %. Интегральная мука проходит только первый этап очистки от отрубей без последующе- го просеивания. Естественно, качество муки во многом зависит от сорта пшеницы, природных условий ее произрастания, почвы и удобрений, ко- торые используются при культивировании. Дрожжи Дрожжи — это ценнейший грибок, используемый в пищевой промышлен- ности. Во время размножения дрожжи выделяют особый энзим, который способствует ферментации, от чего тесто становится воздушным и мягким, легко переваривается и усваивается организмом. Обычно дрожжи прода- ются в небольших брикетах или в гранулах. Цвет дрожжей желто-серый, вкус слегка сладковатый. Независимо от того, в каком виде находятся дрожжи, сухом или жид- ком, они остаются живыми организмами и не теряют своих свойств. Луч- шая температура для ферментации — 35 °C. Хранить дрожжи необходимо в сухом прохладном месте и использовать в течение двух недель, посколь- ку со временем их ферментативная способность снижается. Молоко и масло Для приготовления теста часто используют коровье молоко или мас- ло. В промышленных условиях молоко подвергается различным видам ВАЖНО ЗНАТЬ
обработки, например гомогенизации (расщепление скопления жиров на мелкие составляющие) или пастеризации (уничтожение патогенных микробов). Масло получается в результате обработки молочных сливок и долж- но иметь в своем составе как минимум 82 % жира и примерно 12 % воды. Способы получения масла весьма разнообразны. Например, в домашних условиях его получают из собранных на отстоявшемся молоке сливок, которые в процессе взбивания отделяются от сыворотки. В промышлен- ных условиях масло часто является вторичным продуктом: его делают из сыворотки, оставшейся после производства сыров, для чего использует- ся автомат, называемый центрифугой. Масло является обязательным ин- гредиентом слоеного и песочного теста. При желании его можно заме- нить маргарином, смальцем или растительным маслом. Соль Соленый вкус продуктам придает хлористый натрий, а проще — пова- ренная соль, которую добывают из морской воды, подземных вод, соля- ных шахт и карьеров. В хлебе соль составляет обычно 1—2 %, но в неко- торые виды хлебных изделий она не добавляется. Следует учесть, что соль, растворенная в теплой воде и введенная в таком виде в тесто, повы- шает его пластичность, улучшает вкус и продлевает срок хранения хле- ба, однако замедляет ферментативный процесс. Кухонные принадлежности Для выпечки хлеба, пирогов, булочек не понадобятся особые кухонные принадлежности. Достаточно иметь градуированную стеклянную ем- кость для измерения количества жидкости, скалку, доску для раскаты- вания теста или стол. Очень удобно для удаления остатков теста с по- верхности стола использовать специальную лопатку. Пироги и коржи обычно выпекают на круглых противнях. Для приго- товления начинки используются обычные кухонные принадлежности: сковороды и ножи разных размеров, разделочные доски, большие лож- ки для помешивания. Температура теста Температура продуктов для теста влияет на качество конечного изде- лия. Специалисты сходятся во мнении, что идеальной температурой для приготовления теста является 20 °C (18—21 С). Важно, чтобы все исход- ные продукты имели одинаковую температуру. Для этого за несколько
часов до употребления их следует положить в одно место, чтобы тем- пература сравнялась. Оптимальная температура для замеса и брожения теста — 25 “С. Выпекание и печь Любая хозяйка понимает, насколько важно знать температуру и продол- жительность выпечки хлебного изделия. Они просчитываются исходя из размеров, формы, состава теста, типа печи и ее размера, влажности в пе- чи и пр. Следует учесть, что если рядом с разогретой печью поставить объем- ный холодный предмет, температура внутри печи будет ниже, чем та, ко- торую вы задали. Если вы поставили в печь довольно большое изделие, необходимо в первые несколько минут максимально повысить темпера- туру, а затем снизить ее до указанной в рецепте. Это делается для того, чтобы сбалансировать температурный режим внутри печи. Очевидно, что чем больше масса теста, тем больше времени понадо- бится для его выпечки. На температуру внутри печи, как было сказано выше, влияет влага, ис- паряющаяся из выпекаемого теста. Следует помнить, что в заполненной печи достаточно высокий уровень влажности, а в полупустой влаги ма- ло, поэтому порой приходится ставить внутрь емкость с водой, чтобы поддержать должный уровень влажности и избежать подгорания.
БАЗОВОЕ ТЕСТО БАЗОВОЕ ТЕСТО Тесто на молоке 250 г муки (тип 0), 15 г дрожжей, 100 мл молока, щепотка соли Тесто для хлеба и пирогов лучше замешивать на молоке, тогда изделие получится мягким и ароматным. Можно использовать свежее, пастери- зованное, лучше цельное молоко. Оптимальная температура молока — 40 °C. Измельчите свежие пивные дрожжи в большой миске, влейте не- много молока, слегка разбавленного водой (вода должна быть комнатной температуры). Распустите дрожжи в молоке и отставьте закваску, пока I на ее поверхности не появится пенка. Высыпьте на стол муку, перемешанную с солью, в центре сделайте углубление и влейте закваску, посыпьте ее небольшим количеством муки и добавьте оставшееся молоко, разбавленное водой на 1/8. Тща- тельно вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Накройте миску полотенцем и поставьте ее на 2 ч в теплое место. Ког- да тесто увеличится в объеме в 2 раза, выложите его на стол и выме- шивайте в течение нескольких минут. Базовое тесто готово. Тесто на молоке можно обогатить различными специями, например сезамом или маком. Для пикантности можно добавить острый перец или соевый соус. Приверженцы вегетарианского питания могут заменить ко- ровье молоко соевым. Нужное количество соевого молока можно опре- делить экспериментально, учитывая, что оно немного слаще на вкус, но имеет те же характеристики, что и коровье молоко. Для теста на молоке можно использовать смесь муки из разных сор- тов пшеницы, например смешать муку типа 00 с мукой с отрубями в со- отношении 1:1. Для лепешек focaccia можно смешать муку из пшени- цы, проса и ржи. По вкусу в тесто добавляют семена фенхеля, тмина или мака. Тесто для крекеров 80 г муки (тип 00), 100 г овсяных хлопьев, 50 г ячменных хлопьев, 20 г пивных дрожжей, 2 ст. л. молотого тмина, 4 ч. л. молотых семян льна, 2 ст. л. оливкового масла, соль Перемешайте сухие ингредиенты, выложите смесь горкой на стол, сде- лайте углубление, налейте в него 2 ст. л. оливкового масла и начните вы-
мешивать, понемногу добавляя 150 мл теплой воды с распущенными в ней дрожжами. Оставьте тесто на 2 ч, а когда оно подойдет, раскатай- те на пищевой бумаге. С помощью ножа нарежьте его небольшими ква- дратиками или ромбиками. Наколите каждое печенье вилкой. Противень с крекерами поставьте в горячую духовку (190 °C) на 10— 15 мин. За несколько минут до готовности смажьте поверхность креке- ров оливковым маслом. Крекеры можно хранить продолжительное время в герметично закры- тых стеклянных банках. Тесто для лепешек focaccia 350 г муки, 15 г свежих пивных дрожжей, 1 ст. л. оливкового масла, соль Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. В горке из муки сделайте углубление, влейте дрожжи, оливковое масло, посо- лите. Вымешивайте тесто в течение нескольких минут, добавляя теплую во- ду, накройте его влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 2 ч. Следите, чтобы в помещении не было сквозняков. Когда тесто увеличится в 2 раза, отделите две трети теста, тонко рас- катайте его с помощью скалки и уложите на посыпанный мукой проти- вень. Сверху осторожно выложите начинку и накройте тонким пластом из оставшегося теста. Прижмите оба пласта теста пальцем в нескольких местах, наколите вилкой и полейте оливковым маслом. Поставьте про- тивень в горячую духовку (200 °C) и выпекайте до готовности. В тесто можно добавить специи и другие ингредиенты по вкусу. После вымеши- вания его необходимо раскатать, выложить на противень, смазанный оливковым маслом, и оставить на 30 минут. БАЗОВОЕ ТЕСТО Тесто для хлебных палочек grissini 400 г муки, 20 г сухих пивных дрожжей, 200 мл молока, оливковое масло, соль Распустите дрожжи в теплом молоке, смешайте с подсоленной мукой. В тесто можно добавить немного оливкового масла (чем больше масла вы добавите, тем более рыхлыми получатся палочки). Накройте тесто и по- ставьте его в теплое место на 30—40 мин. Когда тесто подойдет, аккурат- но вымешайте его. Разделите тесто на шарики и раскатайте из них тон- кие палочки. Разрежьте палочки на части. Смажьте противень маслом и разложите палочки из теста. Палочки выпекаются 15 мин при темпера- туре 200 *С. В готовом виде они золотистого цвета, хрустят и крошатся.
ЛЕПЕШКИ FOCACCIA Распустите свежие пивные дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Замесите тесто, добавив в него дрожжи, оливковое масло, соль. При вымешивании добавляйте неболыиими порциями теплую воду, пока тесто не станет мягким и эластичным. Поставьте тесто на 2ч в теплое место. С помощью скалки раскатайте тесто тонким слоем. Перед выпечкой наколите тесто вилкой.
ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ GRISSINI Смешайте муку с солью и добавьте растворенные в теплом молоке дрожжи. При желании можно добавить в тесто оливковое масло. Разрежьте палочки на части желаемой длины. Смажьте противень маслом и разложите на нем палочки из теста. Разделите тесто на небольшие шарики и раскатайте из них тонкие палочки. БАЗОВОЕ ТЕСТО
БАЗОВОЕ ТЕСТО Тесто для хлеба № 1 / кг богатой клейковиной муки (тип 0 или 00) ,50 г пивных дрожжей, 20 г соли (2 ч. л. с верхом) Насыпьте на стол 100 г муки (предварительно муку нужно просеять че- рез сито), сделайте в центре горки углубление, добавьте дрожжи и 200 мл теплой воды. Вымешайте все ингредиенты, слегка посыпая небольшим ко- личеством муки. Накройте закваску полотенцем и поставьте в теплое ме- сто. Когда объем закваски увеличится в 2 раза, добавьте оставшуюся му- ку, смешанную с солью, и хорошо вымешайте с 300 мл воды. Накройте тесто полотенцем и поставьте в теплое место на 2 ч. Следите, чтобы не бы- ло сквозняков. Тесто для хлеба № 2 1 кг богатой клейковиной муки (тип 0 или 00), 50 г пивных дрожжей, 20 г соли (2 ч. л. с верхом) Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Поставьте за- кваску в теплое место (закваска будет готова, когда на ее поверхности появится пенка). Влейте примерно 400 мл воды и перемешайте. Насыпьте на стол про- сеянную и посоленную муку. Сделайте в горке углубление и аккуратно влейте в него закваску. В течение 15 мин тщательно вымешивайте тесто, затем переложите его в просторную посуду, накройте полотенцем и по- ставьте в теплое место. Тесто будет готово для выпечки, когда его объем увеличится в 2 раза (потребуется не менее 2 ч). Разделите тесто на части, сделайте на нем надрезы и оставьте на некоторое время. Облегчит выме- шивание теста электрическая тестомешалка. Тесто для пресных итальянских лепешек piadina 500 г пшеничной муки, 50 г топленого смальца, 1 ч. л. соли, при желании можно добавить 1 ст. л. молока и щепотку пищевой соды Лепешки piadina были основным хлебом древнеримских крестьян. За дол- гую историю своего существования он не утратил популярности и оста- ется традиционным хлебом на столе жителей итальянского региона Ро- манья. Эти лепешки вкусны как в холодном, так и горячем виде, с начинкой и без нее. Смешайте муку, соль и смалец (при желании смалец можно заменить оливковым маслом), понемногу добавляя воду. Тесто должно получиться 14
ТЕСТО ДЛЯ ХЛЕБА № 2 Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Вымешивайте тесто, пока оно не станет мягким и эластичным. Для этого потребуется не менее 15 минут. Поместите тесто в просторную посуду, накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Тесто будет готово для выпечки, когда его объем увеличится в 2 раза. Разделите тесто на части, сделайте на нем надрезы и оставьте на некоторое время. БАЗОВОЕ ТЕСТО
ТЕСТО ДЛЯ ПРЕСНЫХ ЛЕПЕШЕК PIADINA БАЗОВОЕ ТЕСТО Раскатайте тесто тонким слоем. Разделите тесто на шарики величиной с куриное яйцо. По мере раскатывания складывайте лепешки одна на другую, пересыпая мукой и накрывая полотенцем. Выпекайте лепешки на раскаленном металлическом противне ( или огнеупорном камне) с обеих сторон. Во время выпекания проколите лепешку вилкой в нескольких местах.
довольно тугое. Вымешав тесто в течение 10 мин, разделите его на кусочки размером с куриное яйцо и раскатайте их в тонкие лепешки. По мере раска- тывания складывайте лепешки одна на другую, пересыпая мукой и на- крывая полотенцем. Выпекайте лепешки на раскаленном металлическом противне (или огнеупорном камне) с обеих сторон. Во время выпекания про- колите лепешку вилкой в нескольких местах. По мере готовности склады- вайте лепешки в стопку и накрывайте полотенцем, чтобы они не остыли. Песочное соленое тесто 200 г муки, 100 г масла, 1 яичный желток, соль Просейте муку, сделайте углубление в центре, выложите масло, разре- занное на кусочки, яичный желток, немного посолите. Быстро вымесите тесто, при необходимости добавляя холодную воду (старайтесь вымеши- вать кончиками пальцев). Придайте тесту форму шара, положите его в миску, накройте полотенцем и поместите в прохладное место на 1 ч. За- тем раскатайте и выложите в форму, смазанную маслом. Чтобы при вы- печке поверхность теста была ровной, положите сверху пергаментную бумагу, смазанную маслом, и насыпьте фасоль или горох. Выпекайте при умеренной температуре 10—15 мин. Снимите бумагу и фасоль, ровным слоем уложите начинку, поставьте в печь. На сырое тесто можно сразу выкладывать начинку и выпекать, но при использовании фасоли пирог получается красивее и пропекается равномерно. Тесто бризэ 500 г муки, 250 г сливочного масла, соль Достаньте масло из холодильника, разрежьте на куски и выдержите не- которое время при комнатной температуре. Просейте муку, предвари- тельно добавив в нее соль. Сделайте в горке углубление, выложите в не- го масло. Тесто следует быстро замешивать кончиками пальцев — так, чтобы образовались крошки. Добавьте 2 ст. л. холодной воды и как мож- но быстрее вымесите тесто. Придайте тесту форму булки, оберните пи- щевой фольгой и поместите в холодильник. Когда тесто охладится, его можно использовать для пирогов. Хлеб на натуральных дрожжах 1,3 кг муки, натуральные дрожжи, 1 ст. л. соли Приготовьте натуральные дрожжи (см. с. 18). Дрожжи должны фермен- тировать не менее 48 ч. К готовой закваске добавьте 150 г теплой воды БАЗОВОЕ ТЕСТО
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ДРОЖЖЕЙ Ингредиенты Приготовле- ние БАЗОВОЕ ТЕСТО Полезные Со- веты 100 г просеянной муки, 1 я. л. оливкового масла, I ч. л. меда ______ Размешайте муку в небольшом количестве теплой воды, добавьте масло и мел. Тщательно вымешайте. Масса должна получиться достаточно жидкой и клейкой. При- дайте ей округлую форму, положите в миску, накройте чистым влажным полотенцем. Поставьте в теплое место на 48 ч. Следите, чтобы полотенце постоянно было влаж- ным, иначе на поверхности может образоваться корка. Через 2 дня добавьте в замес 2 ст. л. теплой кипяченой во- ды и немного муки, чтобы масса приобрела прежнюю клейкую консистенцию. Поместите ее в миску бблыпего размера, накройте влажным полотенцем и поставьте в теплое, защищенное от сквозняков место на 48 я. По истечении указанного времени тесто готово к даль- нейшей обработке. При добавлении свежих продуктов (муки, воды и соли) начавшийся процесс ферментации будет усиливаться. Желательно, чтобы замес для получения дрожжей отсоса' ива лея при постоянной температуре 25 X. Изменения температуры в помещении, даже .незначительные и не- продолжительные, могут отрицательно повлиять на ход ферментации. Вода, которой вы будете смачивать подо- тенцс. должна быть теплой. и 300 г муки, накройте влажным полотенцем и оставьте в теплом месте на 4 ч. Растворите соль в 250 мл теплой воды и добавьте соляной раствор в тесто. Начните вымешивать тесто, добавляя небольшими порциями оставшуюся муку. Необходимо вымешивать примерно 15 мин. Перед вы- печкой тесто должно отстояться 2 ч. Придайте тесту форму буханки и по- ставьте ее в печь, разогретую до 200—220 °C. Хлеб на натуральных дрож- жах очень чувствителен к влажности. Чтобы получилась золотистая хрустящая корка, нужно поставить рядом с печью емкость с водой. Хлеб выпекается примерно 1 ч. После 20—30 мин выпечки необходимо снизить температуру в печи до 180 °C.
Слоеное тесто 200 г муки, 200 г масла, соль, 1 яичный желток Перед тем как приступить к приготовлению слоеного теста, охладите ку- хонные принадлежности, которые вам понадобятся. Добавьте в муку ще- потку соли, немного холодной воды (лучше ледяной) и вымесите тесто. Положите его в миску, накройте полотенцем и поместите в прохладное темное место. Смоченными в воде пальцами разомните масло, придав ему форму прямоугольника. Посыпьте стол мукой, раскатайте тесто, выло- жите по центру масло. Сложите тесто «пакетиком», накрыв масло. Слег- ка прижмите тесто скалкой и оставьте на 5 мин. Раскатайте тесто толщи- ной 1 см (старайтесь, чтобы получился прямоугольник). Посыпьте мукой и сложите в три слоя так, чтобы получился квадрат. Вновь раскатайте те- сто в прямоугольник толщиной 1 см, раскатайте, меняя направление, сло- жите втрое и поставьте в холод на 15 мин. Повторите эту операцию еще 3 раза. После 8 раскатываний выпекайте слоеное тесто около 20 мин при температуре 220 °C. # ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Готовое слоеное тесто, завернутое в пищевую пленку, можно хранить в холодильнике 3—4 дня. Поскольку в холодильнике тесто может слег- ка подсохнуть, перед выпечкой его следует раскатать, сложить втрое и вновь раскатать. В морозильной камере слоеное тесто, завернутое в пленку, можно хранить несколько педель. Перед приготовлением его следует размораживать в течение 24 часов.
ПЕСОЧНОЕ СОЛЕНОЕ ТЕСТО БАЗОВОЕ ТЕСТО Просейте муку, сделайте углубление в центре, выложите разрезанное на кусочки масло, яичный желток, немного посолите. Придайте тесту форму шара, положите его в миску, накройте полотенцем и поместите в прохладное место на 1 час. Быстро вымесите тесто, при необходимости добавляя холодную воду (старайтесь вымешивать кончиками пальцев). Раскатайте тесто, прежде чем выкладывать его в форму, смазанную маслом. 20
СЛОЕНОЕТЕСТО Добавьте в муку щепотку соли, немного холодной воды (лучше ледяной) и вымесите тесто. Смоченными в воде пальцами разомните масло, придав ему форму прямоугольника. Посыпьте стол мукой, раскатайте тесто, выложите по центру масло. Сложите тесто «пакетиком», накрыв масло. Слегка прижмите тесто скалкой. БАЗОВОЕ ТЕСТО Раскатайте тесто б прямоугольник, посыпьте мукой и сложите в три слоя так, чтобы получился квадрат. После каждого раскатывания кладите тесто на 15 мин в холодильник.
ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТАМ РАЗНЫХ СТРАН МИРА Тонкие хрустящие хлебцы carasau 1 кг муки твердых сортов пшеницы, 10 г пивных дрожжей, 1 ч. л. крупной соли Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. В отдельную емкость налейте 500 мл теплой воды и растворите в ней соль. Добавьте в муку дрожжи и вымешивайте тесто, понемногу добавляя соленую во- ду. Тесто должно получиться мягким, слегка вязким и однородным. Сде- лайте из теста шарики диаметром примерно 8 см и оставьте их в теплом сухом месте на 4 ч. Раскатайте каждый шарик в пласт диаметром 40 см и толщиной 2—3 мм. Поверхность стола и скалку постоянно посыпайте мукой, чтобы тесто не прилипало. Выпекайте в хорошо разогретой духовке. Когда хлебец на- дуется, его можно вынимать. Хлебцы можно есть мягкими или допечь, чтобы они стали сухими и хрустящими. Хлеб с маком 1 кг муки мягких сортов пшеницы, 1 яйцо, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. сахара, 30 г пивных дрожжей, семена мака, соль Просейте муку. Распустите дрожжи, растворите сахар в небольшом ко- личестве теплой воды и влейте закваску в середину горки из муки. До- бавьте соль и 2 ст. л. оливкового масла. Тщательно вымешайте тесто. Смажьте тесто оставшимся маслом и оставьте его в теплом месте на 2 ч. Когда тесто подойдет, разделите его на 4 части, придайте каждой форму круглой булки, сверху смажьте взбитым яйцом, посыпьте маком. Противень посыпьте отрубями и выложите на них булки. На каждой булке сделайте ножом 2 глубоких (в полсантиметра) кре- стообразных надреза, чтобы тесто могло свободно подходить во время выпечки. Поставьте в теплое место на 15 мин и выпекайте 20 мин при тем- пературе 220 ‘С. 23 ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТАМ РАЗНЫХ СТРАН МИРА
ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТАМ РАЗНЫХ СТРАН МИРА Итальянский хлеб ciabatta 1 кг муки мягких сортов пшеницы (тип 1), 30 г натуральных дрожжей, 75 г соли Издавна этот хлеб традиционно выпекался в северном регионе Италии Трентино. Промышленная выпечка началась в тридцатых годах прошло- го века, и с тех пор хлеб пользуется неизменной популярностью во всех регионах Италии. Заранее приготовьте натуральные дрожжи (см. с. 18). Замесите тесто из муки, дрожжевой основы, соли и воды. Тесто должно быть мягким и бархатистым. Оставьте его на 12 ч в теплом месте. Придайте тесту фор- му классической чабатты (длинный приплюснутый батон с продольными надрезами) и выпекайте 1 ч при температуре 240 °C. Австрийский хлеб с тмином 500 г муки (тип 0), 250 мл молока, 25 г пивных дрожжей, 2 ч. л. семян тмина, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли Нагрейте молоко, распустите в нем дрожжи, растворите сахар, добавь- те 2 ст. л. муки. Все тщательно перемешайте, чтобы получилась однород- ная масса, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 30 мин. Когда объем увеличится в 2 раза, добавьте муку, соль и тмин. Вымеши- вайте тесто до тех пор, пока в нем не появятся пузырьки воздуха. Придайте тесту форму шара, посыпьте его мукой, выложите в миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 12 ч. Затем вымеси- те тесто так, чтобы оно уменьшилось до прежнего размера. Скатайте не- большие шарики и выложите их на противень (желательно постелить спе- циальную бумагу для выпечки). Смажьте шарики молоком и поставьте противень в выключенную духовку на 2 ч. Включите духовку, не откры- вая дверцу, установите температуру 180 С и выпекайте 45—60 мин. Во время выпечки дверцу духовой печи открывать нельзя! Овсяный хлеб 300 г овсяных отрубей, 100 г овсяных хлопьев, 100 г ржаной муки, 100 г муки мягких сортов пшеницы, 35 г натуральных дрожжей, 1 ч. л. соли В чистом виде овес для выпечки не используется, обычно его смешивают с другими злаками, что придает хлебному изделию особый аромат и обо- гащает его полезными элементами. Приготовьте натуральные дрожжи (см. с. 18), добавьте в закваску все виды муки, соль, воду и вымешивайте до получения эластичной массы.
Посыпьте тесто мукой и оставьте в теплом месте на 30 мин. Выпекай- те 30 мин при температуре 220 “С. Мексиканские лепешки tortillas 500 г кукурузной муки, 1 ч. л. соли Насыпьте в миску муку и соль и вымесите тесто, понемногу вливая 200 г воды. Придайте тесту форму шара и вымешивайте еще 5 мин. Разделите тесто на небольшие шарики, накройте их полотенцем и оставьте в теплом, защищенном от сквозняков месте на 20 мин. Разомните шарики руками и раскатайте тонкие лепешки (поверхность стола и скалку посыпайте му- кой). Выпекайте на сухой раскаленной сковороде (лучше железной) с двух сторон. При желании можно сделать тесто из кукурузной и пше- ничной муки в соотношении 1:1. Пресный хлеб маца 200 г муки мягких сортов пшеницы (тип 00), 100 г муки из отрубей (мягкие сорта пшеницы ) Смешайте муку разных сортов и замесите тесто, используя теплую воду. Вымешивайте тесто 15 мин, затем раскатайте его в пласт толщиной 5 мм. Выпекайте при температуре 250 °C около 10 мин с каждой стороны. Индийские лепешки chapati 300 г муки мягких сортов пшеницы, 50 г топленого масла, 1 ч. л. соли Растопите масло в сковороде на медленном огне до появления пенки и оставьте на минимальном огне еще на 45 мин. Готовое топленое масло должно быть прозрачным, с небольшим осадком на дне. Процедите мас- ло через марлю в стеклянную емкость. Топленое масло можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней. Смешайте муку и соль, замесите тесто, используя разогретое топле- ное масло и теплую воду. Вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет мягким и однородным. Накройте его полотенцем и оставьте в теплом ме- сте на 1 ч. Вымесите тесто еще раз и разделите на шарики величиной с ман- дарин. Разомните шарики сначала руками, а потом раскатайте в тонкие лепешки, посыпая поверхность стола и скалку мукой. Лепешки следует укладывать на хорошо разогретую сухую сковороду с антипригарным покрытием и переворачивать каждые 30—40 сек (4—5 раз). Сняв лепеш- ку со сковороды, подержите ее несколько секунд над огнем. ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТАМ РАЗНЫХ СТРАН МИРА 25
Итальянская сушка taralli 1 кг муки мягких сортов пшеницы (тип 0), горсть фенхеля, 20 г пивных дрожжей, 100 мл белого вина, 300 мл оливкового масла, 1 ч. л. соли Это сухой рыхлый хлеб, традиционно выпекаемый на юге Италии. Рас- пустите дрожжи в 200 мл теплой воды, соедините все ингредиенты, заме- сите тесто и оставьте в теплом месте на некоторое время, чтобы подошло. Раскатайте тесто в длинный тонкий батон, разрежьте его обратной сто- роной ножа на небольшие кусочки и сформуйте из них бублики. Смажьте противень маслом, выложите бублики и выпекайте их при температуре 180 “С, пока не подрумянятся. Достаньте противень из пе- чи, переверните бублики и продолжайте выпекать. Готовые сушки долж- ны быть сухими, крошащимися и хорошо подрумяненными. Распустите дрожжи в 200 мл теплой воды, соедините все ингредиенты и замесите тесто. Раскатайте тесто в длинный тонкий батон. Разрежьте раскатанное в батон тесто на небольшие кусочки и сформуйте из них бублики. Смажьте противень маслом, выложите бублики и выпекайте до готовности.
Рогалики по-феррарски 2 кг муки мягких сортов пшеницы (тип 00), 30 г натуральных дрожжей, 30 г соли У хлеба, традиционно выпекаемого в Ферраре, есть две особенности: невысокое содержание воды и причудливая крестообразная форма, ко- торая достигается путем соединения двух рогаликов. По краям хлеб очень сухой и крошащийся, а в месте соединения двух частей есть не- много мякиша. Приготовьте натуральные дрожжи (см. с. 18). Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды и замесите тесто (лучше использо- вать тестомешалку, поскольку нужно вымешивать долго и энергично). Оставьте тесто на 8—10 ч в теплом месте и снова вымешайте: тесто долж- но быть однородным и нежным. Раскатайте его в батон и разрежьте на куски величиной с кулак. Тонко раскатайте каждую часть и сверните ее в трубочку. Соедините между собой две трубочки по центру так, чтобы получился крест, и оставьте еще на 2 ч. Выпекайте 30 мин при температу- ре 240 С. Кукурузный хлеб 200 г муки среднего помола, 100 г ржаной муки, 200 г муки мягких сортов пшеницы, 30 г натуральных дрожжей, 1/2 ст. л. соли Приготовьте натуральные дрожжи (см. с. 18). Распустите дрожжи в не- большом количестве теплой воды, замесите тесто из всех видов муки и со- ли, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 15 мин. Еще раз вымесите тесто, разделите его на 2 равные части и оставьте на 15 мин. Вы- пекайте 40 мин при температуре 180 °C. Картофельный хлеб 500 г муки (тип 0), 250 г картофеля, 25 г пивных дрожжей, соль В разных регионах Италии существует множество рецептов приготовле- ния картофельного хлеба. Предлагаем вам наиболее простой рецепт. Отварите картофель целиком в подсоленной воде, очистите от кожу- ры и разомните в пюре. Разомните дрожжи, добавьте 2 ст. л. воды, смешайте с небольшим ко- личеством муки. Оставьте закваску в теплом месте на 30 мин. Насыпьте муку горкой, сделайте в центре углубление, выложите картофельное пю- ре и дрожжевой замес. Добавляя понемногу теплую воду, энергично вы- мешайте все ингредиенты. Поставьте тесто в теплое место на 3 ч и перед выпечкой еще раз тщательно вымешайте. Придайте тесту форму батона 28
и выложите его на противень, посыпанный мукой. Когда тесто подойдет (его объем должен увеличиться в 2 раза), выпекайте 30—40 мин при тем- пературе 200 °C. Картофельный хлеб лучше подавать к столу холодным. Бельгийский хлеб на пиве 250 г муки мягких сортов тиеницы (тип 00), 250 г муки мягких сортов тиеницы (тип 0), 350 мл светлого пива, 40 г меда, 1 яйцо, 30 г пивных дрожжей, 4 ст. л. оливкового масла, соль Смешайте муку с оливковым маслом, солью и яйцом. Распустите дрож- жи и растворите мед в пиве комнатной температуры, замесите тесто из всех ингредиентов. Вымешивайте тесто примерно 10 мин, накройте поло- тенцем и оставьте в теплом месте на 40 мин. Когда подойдет, вымесите его еще раз в течение 20 мин. Придайте тесту форму батона и выложите на смазанный оливковым маслом противень. Выпекайте 50—60 мин при температуре 200 °C. Итальянский хлеб freselle 100 г муки мягких сортов пшеницы, 400 г муки твердых сортов тиеницы, 10 г пивных дрожжей, 10 г соли Это сухие булочки, которые обычно пропитывают водой, оливковым мас- лом или каким-либо соусом, а сверху украшают помидорами и зеленью по вкусу (идеальное сочетание — помидор и зеленый базилик). Распустите дрожжи и растворите соль в 100 мл теплой воды. Просей- те муку, сделайте в ней углубление и влейте дрожжи. Энергично выме- шивайте, добавив немного воды, в течение 20 мин. Выложите тесто в ми- ску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1—2 ч. Когда объем теста увеличится в 2 раза, достаньте его из миски мокрыми рука- ми и разделите на шарики. Раскатайте шарики в пласты диаметром 20 см и толщиной 1,5 см, выложите на противень и оставьте в теплом месте на 2 ч. Поставьте в хорошо разогретую печь, а когда поверхность их станет золотистой и сухой, достаньте из печи, разрежьте вдоль пополам и вы- пекайте еще несколько минут, уложив мякишем вверх. ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТАМ РАЗНЫХ СТРАН МИРА Тосканский хлеб 700 г муки мягких сортов тиеницы, 300 г натуральных дрожжей Этот вид хлеба выпекали еще этруски, древний народ, проживавший на территории современной Тосканы около трех тысяч лет назад. Отличи- тельной особенностью тосканского хлеба является то, что в него не до-
бавляют соль. Кулинарные знатоки объясняют это тем, что пресный хлеб служит прекрасным дополнением к острым и соленым блюдам, которы- ми изобилует тосканская кухня. Историки же утверждают, что традиция выпекать пресный хлеб пришла со времен, когда соль была невероятно дорогим продуктом и облагалась высокой пошлиной. Тосканский хлеб идеален для гренков и подсушенных хлебцев с начинкой. Приготовьте натуральные дрожжи (см. с. 18), распустите их в неболь- шом количестве теплой воды, замесите тесто и поставьте его в теплое ме- сто на несколько часов. Разделите тесто на 2—3 куска (вес буханки мо- жет варьироваться от 500 г до 1 кг) и придайте им продолговатую или округлую форму. Сверху буханок сделайте несколько поперечных над- резов. Выпекайте при умеренной температуре. Готовый хлеб должен иметь пористый мякиш и сухую хрустящую корочку. Арабский хлеб из манной крупы 200 г мелкой манной крупы, 25 г пивных дрожжей, 1 ч. л. сахара, соль Распустите дрожжи и сахар в небольшом количестве горячей воды, оставьте на 10 мин в теплом месте. Высыпьте манную крупу на стол, сде- лайте в центре углубление, влейте закваску, посолите. Вымешивайте, понемногу добавляя теплую воду, пока тесто не станет мягким и воз- душным. Разделите тесто на небольшие куски, разомните их в пласт тол- щиной 1 см и наколите вилкой в нескольких местах. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на некоторое время. Приступайте к выпечке, когда объем теста увеличится в 2 раза. Темпера- тура печи — 250 ’С, продолжительность выпечки — 20 мин. Хлеб подают к столу остывшим. Арабский хлеб pitta 500 г муки мягких сортов пшеницы, 5 г пивных дрожжей, 250 мл молока, 10 г соли Приготовьте натуральные дрожжи (см. с. 18), распустите их в неболь- шом количестве теплой воды и замесите тесто из всех ингредиентов, при необходимости добавив воду. Оставьте тесто в теплом месте на 1 ч. Раз- делите его на кусочки по 100 г каждый, придайте им форму шарика, на- кройте мокрым полотенцем и дайте подойти. Сделайте лепешки толщиной 1 см и выпекайте их 1—2 мин при темпе- ратуре 350 °C.
ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТАМ РАЗНЫХ СТРАН МИРА Булочки rosetta Для дрожжевого замеса: 200 г муки мягких сортов пшеницы ( тип 00), 200 г муки твердых сортов пшеницы, 4 г пивных дрожжей Для теста: 20 г муки мягких сортов пшеницы (тип 00), 20 г муки твердых сортов пшеницы, 4 г солода, 8 г соли Приготовление дрожжевого замеса: распустите дрожжи в 180 мл воды, добавьте муку и вымесите тугое тесто. Накройте его полотенцем и оставь- те на 20 часов в теплом месте (температура в помещении должна быть по- стоянной, не ниже 20 С). Приготовление теста: добавьте к готовому дрожжевому замесу муку по рецепту, 50 г воды, солод и соль. Вымешайте тесто и дайте ему подой- ти в течение 10 мин. Раскатайте тесто скалкой, придав ему форму прямо- угольника толщиной 2 см. Сложите вчетверо и снова раскатайте. Повто- рите эту процедуру еще дважды. Сделайте из теста шар, смажьте его оливковым маслом, положите в миску, накройте полотенцем и оставьте на 1 ч в теплом месте. Раздели- те тесто на 8 шариков. Булочки rosetta в готовом виде похожи на розоч- ки. Для придания характерной формы шарик раскатывают в полоску и скручивают в виде спирали. Накройте булочки полотенцем и поставь- те в теплое место на 40—50 мин. Перед выпечкой хорошо разогрейте ду- ховую печь. Чтобы обеспечить необходимую влажность, в печь следует поставить емкость с водой. Выпекайте при температуре 250 'С примерно 15 мин, затем уменьшите температуру до 200 °C. По истечении 5 мин бу- лочки готовы. Американские бублики на закваске bagels 400 г муки мягких сортов пшеницы, 1 яйцо, 25 г пивных дрожжей, 3 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли Приготовьте дрожжевой замес из 50 г воды, 50 г муки, пивных дрожжей и 1 ст. л. сахара. Тщательно вымешайте и оставьте на 20 мин в теплом месте. В дрожжевую основу добавьте оставшуюся муку и соль, вымешайте, добавляя воду (тесто должно получиться мягким), и оставьте в теплом месте на 40 мин. Когда тесто увеличится в 2 раза, разделите его на 10 ша- риков. Чтобы придать изделию форму бублика, проделайте в центре шарика отверстие, проденьте в него палец и прокрутите тесто несколько раз. Оставьте подойти на 15 мин. Разогрейте в широкой кастрюле 2 л воды, растворите оставшийся сахар, доведите сироп до кипения. Опустите бублик в кипящую воду на 1 мин и обсушите, выложив на бумагу или по- лотенце. Чтобы ускорить приготовление, можно опускать в кастрюлю по два бублика одновременно. Хв 32
Простелите на противне пергаментную бумагу, выложите бублики и смажьте их взбитым яйцом. Выпекайте 20—25 мин при температуре 190 °C. Перед подачей на стол остудите. Хлеб из Пульи 2 кг муки мягких сортов пшеницы, 10 г солода, 40 г пивных или обычных дрожжей, 40 г соли. Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды, замесите те- сто из всех ингредиентов, добавляя воду, чтобы получилось мягкое и од- нородное тесто. Вымешивайте в течение 20 мин, затем накройте и поставь- те в теплое место на 2 ч. Когда тесто подойдет, еще раз аккуратно его вымесите, разделите на круглые буханки и оставьте в теплом месте на 30 мин. Затем переверните буханки и оставьте еще на 30 минут. Сделайте сверху круговые надрезы ножом, поставьте хлеб в печь (тем- пература 220 °C) и выпекайте примерно 40 минут. Хлеб maggiolino 2 кг муки мягких сортов пшеницы, 80 г пивных дрожжей, 40 г соли Итальянское слово maggiolinoобозначает «майский жук», и традицион- ная форма хлеба напоминает это весеннее насекомое. Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды и, смешав все ингредиенты, тщательно вымешайте тесто. Оставьте его на 20 мин в теплом месте. Разделите тесто на куски весом 20—60 г и придайте им форму слегка сплющенного шарика. Оставьте на 20 мин при комнатной температуре и выпекайте 30— 40 мин при температуре 240 С. Сицилийский хлеб 1 кг муки грубого помола, 35 г пивных дрожжей, 20 г соли Приготовьте дрожжевой замес из пивных дрожжей, небольшого коли- чества муки и теплой воды. Положите его в миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на ночь (следите, чтобы в помещении не было сквозняков). На следующий день добавьте в замес оставшуюся муку и соль. Вы- мешайте тесто, понемногу добавляя теплую воду. Разделите тесто на 2 части, придайте им округлую форму, сверху сделайте ножом несколь- ко надрезов и оставьте еще на 30 мин. Выпекайте 30 мин при темпера- туре 200-250 “С. ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТАМ РАЗНЫХ СТРАН МИРА 33
Немецкие крендели brezel 450 г муки (тип 00), 20 г пивных дрожжей, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. пищевой соды, щепотка крупной соли, 3 ч. л. мелкой соли В большой миске соедините 100 г муки, 100 г воды, дрожжи и сахар. На- кройте полотенцем, оставьте в теплом месте на 30 мин. Добавьте в дрож- жевой замес оставшуюся муку, соль и вымесите тесто, понемногу добав- ляя 150 мл воды. Накройте тесто и дайте ему подойти в течение 1 ч. Снова вымесите тесто, разделите его на 8 частей. Раскатайте тесто в кол- баски длиной 50 см. Чтобы вылепить традиционную форму немецкого кренделя, присыпьте мукой оба края колбаски (примерно 4 см), сделай- те петлю, заверните свободные края внутрь петли и прижмите в месте пе- ресечения. В большой кастрюле вскипятите 4 л воды с содой. Опустите в кипящую воду два кренделя на 40—50 сек, затем обсушите. Выстелите дно противня пергаментной бумагой, выложите крендели и посыпьте их крупной солью. Выпекайте 20 мин при температуре 220 С. Перед пода- чей на стол остудите.
Немецкий хлеб Linz 300 г муки мягких сортов пшеницы (тип 2), 300 г ржаной муки, 2 яйца, 2 ст. л. меда, 30 г пивных дрожжей, оливковое масло Распустите дрожжи и мед в 500 мл воды, добавьте яйца и ржаную муку, тщательно перемешайте и поставьте в теплое место на несколько минут. Добавьте пшеничную муку и вымешайте тесто (оно должно получить- ся слегка клейким). Смажьте противень оливковым маслом и выложите тесто, накройте. Приготовьте емкость большего размера, налейте воды на 2—3 см, вскипятите и поставьте в нес противень с тестом. Через 45 мин поставьте противень в духовую печь, разогретую до 100 °C, и выпекайте 10 мин, затем поднимите температуру до 230 ’С и вы- пекайте еще около 20 мин. Достаньте хлеб из печи, накройте полотенцем и остудите. О Хлеб для сэндвичей 600 г муки мягких сортов пшеницы, 500 мл теплого молока, масло, 25 г дрожжей, //2 ч. л. соли Подготовьте две формы: смажьте их маслом и слегка присыпьте мукой. Просейте муку, посолите и в углубление влейте дрожжи, предваритель- но распущенные в молоке. Тщательно вымесите тесто. Разделите тесто на 2 равные части, выложите в формы, накройте поло- тенцем и оставьте в теплом месте на 20 мин. Накройте формы крышками (ес- ли нет крышек, можно накрыть пищевой фольгой). Выпекайте 45 мин при температуре 180 “С, затем снимите крышки и дайте хлебу подрумяниться. Хлеб pan di sore 1 кг муки мягких сортов пшеницы, 500 г кукурузной муки, 50 г пивных дрожжей, 2 ч. л. соли Раньше жители горных селений для приготовления этого хлеба исполь- зовали только кукурузную муку (поскольку в горных районах пшеницу не выращивали, пшеничная мука была очень дорогим продуктом). Сделайте дрожжевой замес из небольшого количества пшеничной му- ки, воды и дрожжей. Оставьте замес в теплом месте до тех пор, пока его объем не увеличится в 2 раза. В кукурузную муку влейте немного кипя- щей воды, затем дрожжевой замес. Тщательно вымешайте тесто, разде- лите его на небольшие шарики, накройте полотенцем и дайте подойти. На шариках сделайте крестообразные надрезы и поместите их в духо- вую печь, разогретую до 180 °C. Время выпекания зависит от величины буханок. 36
Пьемонтский хлеб bidva 1 кг муки мягких сортов пшеницы, 30 г пивных дрожжей, 30 г соли Это традиционный хлеб региона Пьемонте на севере Италии. Раныие хлеб делали большого размера, но сейчас обычно выпекают в виде небольших булочек, поскольку в индустриальном обществе северной Италии ббльшей популярностью пользуются сэндвичи и бутерброды. Распустите дрожжи в небольшом количестве подсоленной воды. За- месите тесто и оставьте его на 15 мин. Разделите тесто на 2—3 части, сде- лайте сверху продольный надрез ножом и оставьте в теплом месте на 2 ч. Выпекайте 1 ч при температуре 240 'С. Хлеб будет готов, когда корочка хорошо подрумянится. Кисло-сладкий еврейский хлеб 500 г ржаной муки, 350 г муки мягких сортов пшеницы, 1 яйцо, масло, 20 г семян тмина, 30 г пивных дрожжей, 60 мл оливкового масла, 30 г сахара, 30 г соли Тесто можно замесить на натуральных дрожжах, но мы советуем исполь- зовать пивные дрожжи, чтобы ускорить приготовление. Распустите дрожжи и растворите сахар в теплой воде, добавьте пше- ничную муку и тщательно вымешайте до получения однородной массы. Оставьте тесто в теплом месте на 30 мин. Отдельно замесите ржаную му- ку с оливковым маслом и солью, выложите массу на стол. В центре сде- лайте углубление и выложите в него тесто из пшеничной муки. Переме- шивайте оба замеса от края к центру. Дайте тесту подойти и вымешайте еще раз, понемногу добавляя семена тмина (оставьте немного тмина для присыпки). Дайте тесту подойти в течение 5 мин, разделите его на 2 части, придай- те им форму буханки и выложите на смазанные маслом противни. Слег- ка приплюсните буханки, смажьте их поверхность взбитым яйцом и по- сыпьте тмином. Оставьте еще на 40—50 мин. Выпекайте 45 мин в хорошо разогретой духовой печи при температуре 230 °C. ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТАМ РАЗНЫХ СТРАН МИРА Багеты Тесто № 1: 50 г муки мягких сортов пшеницы, 25 г пивных дрожжей. Тесто № 2: 700 г муки мягких сортов пшеницы, 1 яйцо, оливковое масло, 2 ст. л. соли Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды и замесите те- сто № 1, добавив 500 мл кипяченой воды комнатной температуры. Сфор- муйте из теста шарик и сделайте на его поверхности крестообразный над- 37
ХЛЕБ ПО РЕЦЕПТАМ РАЗНЫХ СТРАН МИРА рез глубиной 3 см. Налейте в глубокую миску 2 чашки охлажденной кипяченой воды, опустите в нее тесто и оставьте, пока оно не всплывет. Затем приготовьте тесто № 2 из дрожжевого замеса, муки, соли и воды. Вымешивайте его в течение 20 мин, оставьте в теплом месте. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, вымешайте его еще раз. Сформуйте из те- ста один или несколько длинных батонов, сделайте неглубокий продоль- ный надрез ножом. Смажьте противень оливковым маслом и слегка по- сыпьте мукой, выложите багеты. Выпекайте при высокой температуре 10 мин, продолжите выпекание при умеренной температуре еще 50 мин. За несколько минут до готовности смажьте багеты взбитым яичным бел- ком и подрумяньте. Хлеб Genzano 1 кг муки мягких сортов пшеницы, 50 г мелких отрубей, 10 г натуральных дрожжей, 20 г соли Римский хлеб дженцано — настолько оригинальный и самобытный про- дукт, что в 1997 г. Европейский союз зарегистрировал его как интерна- циональный брэнд. Приготовьте натуральные дрожжи (см. с. 18). Распустите дрожжи и растворите соль в небольшом количестве теплой воды, замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1 ч. Когда тесто подойдет, вымешайте его еще раз, разделите на несколько частей и сформуйте буханки. По- сыпьте их отрубями, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 40 мин. Выпекайте примерно 1 ч при температуре 240 С (перед выпека- нием необходимо хорошо разогреть духовую печь). Булочки ciriola 2 кг муки мягких сортов пшеницы, 50 г натуральных дрожжей, 25 г соли Булочки «чириола» — традиционный хлеб итальянского региона Лациум. Приготовьте натуральные дрожжи (см. с. 18), замесите тесто из му- ки, соли, дрожжевого замеса и воды. Оставьте его в теплом месте на 4—6 ч. Когда тесто подойдет, вымешайте его еще раз и разделите на ша- рики по 100 г каждый. Придайте шарикам продолговатую форму (выпу- клую посередине и заостренную к концам), длина булочки должна со- ставлять примерно 15 см. Дайте тесту подойти в течение 35—40 мин и выпекайте 30 мин при температуре 250 “С. 38
ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ Итальянские лепешки crispeddi 400 г муки мягких сортов тиеницы, 150 г маринованных анчоусов, семена дикого фенхеля, смалец, 20 г пивных дрожжей, 2 ст. л. оливкового масла, молотый перец Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Просейте 100 г муки, сделайте углубление в центре, влейте дрожжи и вымешайте тесто (оно должно быть мягким и клейким). Сформуйте из теста шар, накрой- те его полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 ч. Замесите тесто из оставшейся муки, дрожжевого замеса, оливкового масла и воды. Тща- тельно вымешайте и оставьте на 3 ч в теплом месте. Разделите тесто на 2 части, придайте каждой овальную форму, поло- жите в центре анчоус и посыпьте семенами фенхеля. Дайте подойти в те- чение 30 мин. В сковороде хорошо разогрейте смалец, опустите в него ле- пешки и жарьте их до появления золотистой корочки. Лепешки подают к столу горячими, присыпав молотым перцем. Лепешки focaccia с сыром 350 г муки мягких сортов пшеницы, 400 г мягкого сыра (например, фонтина), 15 г пивных дрожжей, 2 ст. л. оливкового масла, соль Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Просейте му- ку, сделайте углубление в центре, влейте дрожжи, оливковое масло, по- солите и вымешайте тесто, добавляя понемногу теплую воду. Должно по- лучиться мягкое и эластичное тесто. Скатайте тесто в шар, накройте мокрым полотенцем и оставьте в теплом месте на 2 ч. Когда объем теста увеличится в 2 раза, разделите его на две толстые лепешки. Слегка по- сыпьте противень мукой, выложите одну лепешку, сверху разложите на- резанный тонкими ломтиками сыр, накройте второй лепешкой. Соедини- те края лепешек, полейте их оливковым маслом и проколите вилкой в нескольких местах. Выпекайте 20 мин при температуре 250 "С.
ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ Лепешки focaccia из отрубей 250 г муки мягких сортов пшеницы, 50 г муки из отрубей, 2 зубчика чеснока, веточка розмарина, 25 г пивных дрожжей, оливковое масло, 1 ч. л. соли В глубокую миску налейте 200 мл теплой воды, распустите в ней дрож- жи, растворите соль, выжмите сок из чеснока. Понемногу добавляйте оба вида муки, сначала помешивая деревянной ложкой, а потом вымешивая руками. Тесто должно получиться мягким, но не клейким. Накройте ми- ску полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 ч. Разделите тесто на 10 ша- риков, посыпьте каждый измельченным розмарином. Поставьте на 1 ч в теплое место. Смажьте противень оливковым мас- лом, придайте шарикам форму лепешки и выложите их на противень. Вы- пекайте 15 мин при температуре 200 °C. Палочки grissini с солодом 200 г муки (тип 00), 50 г муки с солодом, 150 г муки грубого помола, 25 г пивных дрожжей, 30 г смальца, 120 мл оливкового масла, 1 ч. л. солода, соль Сделайте замес из муки грубого помола, дрожжей и 100 мл воды. Сфор- муйте шарик, заверните его в пищевую пленку и оставьте в теплом месте на 2 ч. Просейте муку и вымесите тесто, добавив дрожжевой замес, то- пленый смалец, немного воды и оливкового масла, соль и солод. Тщатель- но вымешайте, добавляя воду. Придайте тесту форму батона, смажьте его оливковым маслом и оставьте в теплом месте на 30 мин. Разрежьте батон на небольшие кусочки и раскатайте палочки толщиной 2 см. Выло- жите гриссини на противень и оставьте на 20 мин. Выпекайте 15 мин при температуре 200 °C. Гриссини подаются к столу слегка теплыми. Бублики freselle с фенхелем 100 г муки мягких сортов пшеницы, 500 г муки твердых сортов пшеницы, 15 г дрожжей, 2 ст. л. семян дикого фенхеля, 1/2 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли Распустите дрожжи и растворите сахар в 50 мл теплой воды. Сделайте дрожжевой замес с мукой мягких сортов пшеницы. Положите замес в ми- ску, накройте мокрым полотенцем и оставьте в теплом месте на 2 ч (те- сто должно увеличиться в 2 раза). Просейте муку твердых сортов пшеницы, присыпьте солью, раздели- те дрожжевой замес на куски и вымешайте с мукой, понемногу добавляя воду комнатной температуры. Следует вымешивать в течение 30 мин до 42
получения мягкого и эластичного теста. Дайте тесту подойти, чтобы его объем увеличился в 2 раза. Быстро вымесите тесто, добавляя семена фенхеля, и разделите его на 12 шариков, каждому из которых придайте форму колбаски длиной 10 см. Соедините их края так, чтобы получился бублик. Поставьте бублики в теплое место на 1 ч. Выпекайте при температуре 180—200° С примерно 15 мин. Когда бублики разбухнут и подрумянятся, достаньте их из духовой печи и охладите. Остывшие бублики разрежьте вдоль и поместите половинки срезан- ной частью вверх в печь. Выпекайте 1 ч при температуре 50 С и откры- той дверце. К столу подсушенные бублики подают размоченными в соусе и при- правленными помидорами, консервированным тунцом, жареным слад- ким перцем и пр. Хлеб с тмином 1 кг муки мягких сортов пшеницы, 1 яйцо, 2 ст. л. семян тмина, 50 г пивных дрожжей, 2 ст. л. оливкового масла, соль Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавьте не- много муки, перемешайте и поставьте в теплое место на 20 мин. Добавь- те в дрожжевой замес оставшуюся муку, соль, 1 ст. л. тмина (еще одна ложка пойдет на присыпку хлеба) и замесите тесто. Придайте тесту фор- му шара, заверните его в полотенце и положите на 1 ч в теплое место. Слегка посыпьте противень мукой, выложите тесто, предварительно придав ему форму круглой буханки, посыпьте сверху оставшимся тми- ном. Заранее разогрейте духовую печь. Выпекайте 20 мин при темпера- туре 250 °C. ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ Хлеб с овсяными хлопьями 200 г ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 130 г овсяных хлопьев, 1 яйцо, 40 г натуральных дрожжей, 1/2 ст. л. соли Приготовьте натуральные дрожжи (см. с. 18). Смешайте два вида муки и хлопья, добавьте соль и дрожжи. Добавляя воду, замесите тесто, кото- рое должно получиться не очень мягким. Слегка посыпьте тесто мукой, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1 ч. Вымешайте тё- сто еще раз, разделите на 2 части и придайте каждой форму буханки. Смажьте противень оливковым маслом, выложите буханки, смажьте их взбитым яйцом и посыпьте овсяными хлопьями. Оставьте в теплом месте на 20 мин. Перед выпеканием хорошо разогрейте духовую печь. Выпекай- те 30—40 мин при температуре 200 "С. 43
Завитки с присыпкой ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ 300 г дрожжевого теста из пшеничной муки высшего сорта, 300 г дрожжевого теста из муки из отрубей, 4 ст. л. молока, для присыпки семена по вкусу (сезам, мак, тмин), 2 ст. л. оливкового масла Из двух видов теста раскатайте квадратные пласты одинакового разме- ра, смажьте один из них оливковым маслом и уложите сверху второй. Сверните оба пласта в рулет и нарежьте его поперек ломтями толщиной в палец — получатся двуцветные завитки. Сбрызните каждый молоком и обмокните в подготовленные семена. На дно противня положите пер- гаментную бумагу, слегка смажьте ее маслом. Выложите завитки и оставь- те на 30—40 мин. Выпекайте 15 мин при температуре 180 'С, а следующие 15 мин — при 160 С. Из двух видов теста раскатайте Смажьте один из них оливковым квадратные пласты одинакового маслом и уложите сверху второй. размера. Сверните оба пласта в рулет и нарежьте его поперек пластами толщиной в палец — получатся двуцветные завитки. Сбрызните каждый молоком и обмокните в подготовленные семена. Перед выпечкой дайте завиткам подойти. 44
ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ Лепешки focaccine с копченой грудинкой 400 г муки мягких сортов пшеницы, 200 г копченой грудинки, 150 г твердого овечьего сыра, 1 яйцо, небольшой пучок свежей мяты, 20 г пивных дрожжей, оливковое масло, перец, соль Мяту вымойте, высушите, мелко нарежьте и половину смешайте с мукой. Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Просейте му- ку, добавьте соль, дрожжи и вымешайте тесто, добавляя понемногу воду (тесто должно получиться средней плотности). Поставьте на 2 ч в теплое место, защищенное от сквозняков. Грудинку нарежьте кусочками и слегка обжарьте в небольшом количе- стве оливкового масла. Когда грудинка подрумянится, переложите ее в ми- ску, добавьте нарезанный кубиками сыр, оставшуюся мяту и яичный жел- ток, перемешайте. Эту смесь следует добавить в тесто и быстро вымесить. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см, разрежьте на небольшие кусоч- ки и выложите на смазанный маслом противень. Выпекайте 20—30 мин при температуре 200 °C. Хлеб с шафраном 1 кг пшеничной муки, 45 г пивных дрожжей, J пакетика шафрана, 500 мл мясного бульона, щепотка соли Замесите мягкое тесто из 150 г муки, дрожжей и теплой воды, скатайте его в шар и оставьте в теплом месте на 3 ч. Когда тесто поднимется, до- бавьте остальную муку, шафран, соль и вымешайте, добавляя понемногу мясной бульон. Разделите тесто на 2 части, придайте каждой округлую форму и оставьте в теплом месте на 2 ч. Выпекайте при температуре 200 С до появления золотистой корочки. Хлеб с шалфеем 400 г муки мягких сортов пшеницы, пучок свежего шалфея, щепотка молотого красного перца, 20 г пивных дрожжей, оливковое масло, соль Приготовьте базовое тесто по рецепту на с. 14. Добавляя понемногу во- ду, смешайте муку, соль и распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи. Придайте тесту форму шара, накройте его мокрым поло- тенцем и поставьте в теплое место на 1 ч. Листья шалфея вымойте, обсу- шите, мелко нарежьте и слегка обжарьте в 2 ст. л. оливкового масла, до- бавив перец. Когда тесто подойдет, тщательно вымешайте его с шалфеем. Разделите тесто на несколько частей, придайте каждой форму круглой булки. Смажьте противень небольшим количеством оливкового масла, слегка посыпьте мукой, выложите булки и оставьте на 1 ч. Перед выпеч- 46
кой смажьте поверхность булочек маслом, оставшимся от жарки шалфея. Выпекайте 30—35 мин при температуре 200 С. Соевый хлеб 300 г муки мягких сортов пшеницы, 100 г соевой муки, 20 г пивных дрожжей, 2 ст. л. оливкового масла, соль. Соевый хлеб имеет повышенное содержание белков, это идеальный про- дукт для сбалансированной диеты. Растворите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Переме- шайте два вида муки, добавьте соль, дрожжи, оливковое масло и выме- шайте тесто, подливая необходимое количество воды. Накройте мокрым полотенцем и оставьте в теплом месте на 2 ч. Придайте тесту форму круг- лой буханки и выпекайте 40—50 мин при температуре 200 °C. Домашние крекеры 80 г муки (тип 00), 100 г овсяных хлопьев, 50 г ячменных хлопьев, 2 ст. л. молотого тмина, 4 ч. л. молотых семян льна, 20 г пивных дрожжей, 2 ст. л. оливкового масла, соль Соедините все сыпучие ингредиенты, добавьте масло и вымешайте тесто, понемногу подливая теплую воду, в которой предварительно распущены пивные дрожжи. Тесто должно получиться мягким и эластичным. Смажь- те противень маслом, выложите тесто тонким слоем и оставьте в теплом месте на 1 ч. Разрежьте тесто на квадратики или ромбики. Выпекайте 15 мин в заранее разогретой духовой печи при температуре 250 °C. За не- сколько минут до готовности смажьте крекеры оливковым маслом. ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ Хлеб из отрубей с орехами 500 г муки из отрубей, 100 г биологических отрубей, 200 г очищенных грецких орехов, 50 г сухого молока, 30 г сливочного масла, 20 г пивных дрожжей, 1 ст. л. солода, 1 яйцо, соль Налейте в миску 300 мл теплой воды, распустите в ней дрожжи, добавьте со- лод, масло, сухое молоко, отруби и перемешайте, всыпьте муку и посолите. Вымешайте тесто и оставьте его в теплом месте на несколько минут. Еще раз вымешайте тесто в течение 4—5 мин, при необходимости добавьте немного воды. Положите его в миску, накройте и оставьте на 1 ч в теплом месте. Раскатайте тесто скалкой, посыпьте сверху измельченными орехами, сло- жите вдвое и снова раскатайте до прежних размеров. Посыпьте еще раз оре- хами, сверните рулетом и разрежьте пополам. Накройте тесто полотенцем
и оставьте еще на 40 мин. Сделайте сверху крестообразные надрезы ножом, смажьте взбитым яйцом. Выпекайте 30 мин при температуре 200 °C. Лепешки focaccia с кабачками 200 г муки мягких сортов пшеницы, 200 г кабачков, 1 красный цикорий, 1 луковица, 10 г пивных дрожжей, оливковое масло, соль Отварите в небольшом количестве подсоленной воды кабачок, очищен- ный от кожуры и семян, разомните его в пюре. Распустите дрожжи в теп- лой воде. Просейте муку, добавьте щепотку соли, дрожжи и пюре из ка- бачков. Замешайте мягкое тесто, добавив необходимое количество воды. Накройте полотенцем и оставьте на 1 ч в теплом месте. Дук нарежьте полукольцами, отварите в небольшом количестве воды, за несколько минут до готовности добавьте очищенный и измельченный цикорий, посолите. Смажьте противень маслом, мокрыми руками разров- няйте на нем пласт теста толщиной 1 см, посыпьте луковой приправой. Вы- пекайте 20—30 мин в заранее разогретой духовке при температуре 200 °C. Хлеб с семенами льна 250 г муки мягких сортов пшеницы, 250 г муки из смеси злаков, 2 ст. л. семян льна, 25 г пивных дрожжей, оливковое масло, соль Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавьте соль и семена льна. Смешайте оба вида муки, добавьте дрожжевой замес и вы- мешайте тесто, подливая небольшими порциями теплую воду. Заверните тесто в полотенце и оставьте на 2—3 ч в теплом месте. Вымешайте тесто еще раз, придайте ему форму круглой буханки, по- сыпьте мукой и положите на посыпанный мукой противень. Накройте и оставьте в теплом месте на 1 ч. Выпекайте 40 мин в заранее разогретой духовке при температуре 200 °C. За 15 мин до готовности смажьте бухан- ку водой для образования хрустящей корочки. Лепешки focaccia с оливками и каперсами 400 г муки, 200 г зеленых оливок без косточек, 1 ст. л. каперсов, 20 г пивных дрожжей, оливковое масло, соль Приготовьте базовое тесто, пользуясь рецептом на с. 14. Смажьте форму оливковым маслом, смочите руки водой и разровняйте тесто в пласт тол- щиной 1 см. Разложите сверху оливки и каперсы, оставьте в теплом месте на 30 мин. Смажьте оливковым маслом, разбавленным водой. Выпекай- те 30—50 мин в заранее разогретой духовке при температуре 180—200 °C.
циишма*^
ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ Лепешки focaccia с анчоусами 350 г муки мягких сортов пшеницы, 50 г маринованных анчоусов, 1 зубок чеснока, 15 г пивных дрожжей, 2 ст. л. оливкового масла, соль Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Просейте му- ку, перемешайте с солью, добавьте оливковое масло и дрожжи, вымешай- те тесто, подливая небольшими порциями теплую воду (тесто должно по- лучиться мягким и воздушным). Придайте тесту форму шара, накройте мокрым полотенцем и поставьте на 2 ч в теплое место без сквозняков. Когда объем теста увеличится в 2 раза, присыпьте поверхность стола мукой, раскатайте тесто, посыпьте мелко нарезанными анчоусами и из- мельченным чесноком. Тщательно вымешайте тесто, раскатайте скалкой и выложите на по- сыпанный мукой противень. Полейте оливковым маслом. Выпекайте при высокой температуре 30 мин. Фокачча с анчоусами вкусна и в горячем, и в холодном виде. Хлеб с зеленым перцем 200 г муки (типО), 150 г муки из отрубей, 150 г ржаной муки, 10 г зеленого перца горошком, 1/2 ст. л. семян кориандра, 30 г пивных дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли Распустите дрожжи и растворите сахар в небольшом количестве теплой воды. Перемешайте все ингредиенты, добавляя воду в таком количестве, чтобы тесто получилось средней плотности. Придайте ему форму шара, накройте полотенцем, оставьте на 1 ч в теплом месте. Еще раз вымешайте тесто, разделите его на 3 части, придайте им фор- му батона и оставьте в теплом месте на 20—30 мин. Выпекайте в заранее разогретой духовой печи 20—30 мин при температуре 200 °C. Булочки с вялеными помидорами 500 г муки грубого помола, 150 г сливочного масла, 1 пакетик сухих пивных дрожжей, 100 мл молока, 2 яйца, 80 г вяленых помидоров, соль Распустите дрожжи в 5 ст. л. теплого молока. Смешайте муку, щепотку соли, 130 г масла, дрожжи, взбитые яйца. Положите тесто в миску, обиль- но смазанную маслом, накройте и оставьте в теплом месте на 2 ч. Вме- шайте в тесто вяленые помидоры, нарезанные кусочками. Разделите те- сто на 8 частей, придайте им форму шариков и оставьте в теплом месте на 30 мин. Смажьте булочки оставшимся молоком и поместите их на 30 мин в духовую печь, разогретую до 180 "С. 50
Хлеб из отрубей 1 кг муки твердых сортов пшеницы из отрубей, 35 г пивных дрожжей, 20 г соли Xлсб из отрубей обычно долго хранится, причем через два дня после вы- печки он становится намного вкуснее, чем свежий. Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавьте немного муки, вымешайте и оставьте в теплом месте на ночь. На следую- щий день приготовьте тесто из оставшихся ингредиентов, тщательно вы- месив его до однородной массы. Оставьте его в теплом месте на несколько часов. Когда тесто подой- дет, разделите его на несколько частей по 500 г каждая, обваляйте в му- ке, сверху сделайте надрезы и оставьте в теплом месте на 1 ч. Выпекайте 30 40 мин при температуре 200—220 *С. Хлеб с морковью 500 г муки мягких сортов пшеницы, 200 г моркови, 200 мл морковного сока, 200 мл молока, 40 г сливочного масла, 30 г пивных дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли I Для этого изделия вам потребуются формы для хлеба. Обильно смажьте I их маслом и слегка посыпьте мукой. Распустите дрожжи и растворите I сахар в молоке. Просейте муку, добавьте соль. В центре горки сделайте I углубление, влейте в него растопленное масло и дрожжевой раствор. Вы- I мешайте тесто на морковном соке, добавив тертую морковь. Накройте I полотенцем и поставьте на 1 ч в теплое место. Быстро вымешайте тесто еще раз, разделите пополам, разложите в под- I готовленные формы, оставьте в теплом месте на 40—50 мин. Выпекайте I в заранее разогретой духовой печи 30—40 мин при температуре 180 °C. I Хлеб с шафраном и фенхелем 800 г муки (тип 00), 150 г ржаной муки, 30 г пивных дрожжей, небольшой пучок фенхеля, 2 пакетика шафрана, соль I Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Вымесите тугое тесто из муки, шафрана и воды. Придайте тесту форму шара, накройте по- I лотенцем и оставьте в теплом месте как минимум на 2 ч. Вымешайте тест'б I с солью и предварительно вымытым, обсушенным и измельченным фенхе- лем, оставьте в теплом месте на 1 ч. Тесто разделите на части желаемой ве- личины, придайте им форму длинного и тонкого батончика, сделайте сверху продольный надрез ножом. Выпекайте 30 мин при температуре 200 "С. В середине выпечки необходимо снизить температуру в духовой печи! ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ
I Булочки с начинкой 500 г муки, сыр, колбаса и грибы для начинки, 1 яйцо, 25 г пивных дрожжей, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. соли , Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Просейте муку. ' перемешайте с солью, добавьте оливковое масло и дрожжи, вымешайте те- . сто, подливая понемногу теплую воду (тесто должно получиться мягким : и эластичным). Придайте тесту форму шара, накройте полотенцем и по- ставьте в теплое место на 1 ч (тесто должно увеличиться в объеме вдвое). | Когда тесто подойдет, еще раз вымешайте его и раскатайте в пласт толщи- • ной 1 см. Разрежьте тесто на квадратики и треугольники, выложите в центр начинку (нарезанные кубиками сыр, колбаса, грибы, артишоки и др.). Сло- жите пополам, закрыв начинку, и соедините края (чтобы тесто не прилипа- • ло к рукам, смочите их водой или молоком). Дно противня застелите перга- I ментной бумагой, разложите булочки, накройте полотенцем и оставьте ; в теплом месте на 1 ч. Смажьте булочки взбитым яйцом. Выпекайте в зара- | нее разогретой духовой печи 20—30 мин при температуре 200 “С. ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ : По центру выложите начинку, Дайте тесту подойти, перед ; сложите пополам, закрыв начинку, выпечкой смажьте булочки • и соедините края. взбитым яйцом. 52
ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ Хлеб с картофелем и оливками 450 г муки мягких сортов пшеницы, 150 г картофеля, 100 г черных оливок, половина стручка красного перца, 2 зубка чеснока, 15 г пивных дрожжей, оливковое масло, соль Отварите картофель и разомните в пюре. Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Просейте муку, перемешайте ее с солью, добавьте оливковое масло, картофель, дрожжи и вымешайте тесто, подливая неболь- шими порциями теплую воду (тесто должно получиться мягким и эластич- ным). Смажьте противень оливковым маслом, выложите тесто, разровняйте, сбрызните оливковым маслом и поставьте в теплое место на 2 ч. Нарежьте оливки кольцами, а перец — соломкой. Перед выпечкой разложите по по- верхности теста оливки и перец. Разогрейте духовую печь до 180 °C и выпе- кайте хлеб 30—40 мин. Картофельный хлеб подают к столу горячим. Лигурийская focaccia 200 г муки (тип 0), 35 г пивных дрожжей, оливковое масло, соль Приготовьте тугое тесто из муки, дрожжей, воды, соли и небольшого ко- личества оливкового масла. Накройте полотенцем и оставьте в теплом ме- сте на 2 ч. Для выпечки лучше воспользоваться круглой формой диаметром 30 см, которую предварительно нужно смазать маслом. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см, выложите его в форму, слегка присолите и сбрыз- ните оливковым маслом. Выпекайте 20—30 мин при температуре 200 'С. Существует множество разновидностей лигурийской фокаччи: перед выпечкой ее можно посыпать сырым луком, нарезанным полукольцами, розмарином и молотым перцем, семенами фенхеля. При желании мож- но добавить в тесто измельченную мякоть оливок и шалфей. Булочки с зеленью и чесноком 500 г муки твердых сортов пшеницы, 10 зубков чеснока, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, 20 г сухих пивных дрожжей, 2 ст. л. измельченных сухих трав, 350 мл молока, соль мелкая и крупная Очищенный чеснок проварите в молоке 20 мин на слабом огне (оставьте 4—5 ст. л. молока для смазывания булочек перед выпечкой), охладите и приготовьте из него пюре. Перемешайте муку с мелкой солью, дрожжа- ми и сухими травами, добавьте чесночное пюре и взбитое яйцо. Вымешай- те все ингредиенты, подливая небольшими порциями теплую воду. Накрой- те тесто и оставьте в теплом месте на 1 ч. Затем снова вымешайте тесто, разделите его на 4 части, придайте форму булочек и сделайте на них кре- стообразные надрезы. Сковороду смажьте маслом, выложите булочки 54
и оставьте на 15 мин. Перед выпечкой сбрызните булочки оставшимся мо- локом, посыпьте крупной солью. Выпекайте 40 мин при температуре 180 С. Хлеб focaccia с луком и помидорами черри 200 г кукурузной муки, 300 г пшеничной муки, 7 г сухих дрожжей, 10 помидоров черри, 1 белая луковица, 8 ст. ложек оливкового масла, 1 ч. л. сахара, 1 картофелина, 2 ст. л. сушеного лука-порея, соль Отварите картофель в кожуре, охладите, очистите и разомните. Нарежь- те лук кольцами и отварите его на пару. Смешайте оба вида муки. Добавь- те 6 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. сухого измельченного лука-порея, ще- потку соли, сахар, дрожжи и картофель. Тщательно вымешайте тесто, добавляя понемногу 300 мл теплой воды. Смажьте форму 1 ст. л. оливко- вого масла, выложите тесто и разровняйте. Полейте оставшимся оливко- вым маслом и посыпьте сушеным луком-пореем. Сверху разложите поми- доры, разрезанные пополам, и лук. Поставьте противень в теплое место на 2 ч. Разогрейте духовую печь до 200 °C и выпекайте хлеб 20—25 минут. Хлеб с травами 400 г муки мягких сортов пшеницы, 100 г ржаной муки, 250 мл молока, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. сушеного лука-порея, 1 ч. л. сухой измельченной петрушки, 1/2 ч. л. базилика, 1/2 ч. л. кориандра, 30 г пивных дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли Распустите дрожжи и растворите сахар в теплом молоке, растопите сли- вочное масло, смешайте все ингредиенты и вымешайте тесто, добавляя воду. Оставьте его в теплом месте на 1 ч. Еще раз вымешайте тесто, раз- делите его на 3 равные части, раскатайте полоски, сложите каждую вдвое и сплетите косичку. Смажьте взбитым яйцом и оставьте в теплом месте на 20 мин. Выпекайте 20—30 мин при температуре 200 °C. Хлеб с творогом и мускатным орехом 800 г пшеничной муки, 300 г творога, 250 г лука, 35 г пивных дрожжей, мускатный орех, молоко, оливковое масло, соль Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавьте 150 г муки, вымешайте тесто и оставьте его в теплом месте на 2 ч. Мелко на- режьте лук и обжарьте его в оливковом масле. В творог добавьте немно- го молока, соль, тертый мускатный орех и тщательно перемешайте. Вы- мешайте тесто из всех ингредиентов, включая лук и творог, добавляя понемногу теплую воду. Придайте тесту форму шара и оставьте в теплом
месте (тесто должно увеличиться в 2 раза). Выпекайте при температуре 200 С примерно 30 мин до золотистой корочки. Хлеб из пяти злаков 600 г муки мягких сортов пшеницы, 100 г ячменной муки, 100 г ржаной муки, 100 г овсяной муки, 100 г рисовой муки, 40 г пивных дрожжей, оливковое масло, соль Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Смешайте все виды муки и вымешайте тесто, добавив дрожжи, соль и воду (тесто долж- но получиться средней плотности). Оставьте в теплом месте на 2 ч. Еще раз вымешайте тесто, придайте ему форму округлой буханки, выложите па посыпанный мукой противень, оставьте еще на 30 мин. Выпекайте 1 ч при температуре 200 °C. | Хлеб с луком 250 г муки мягких сортов пшеницы, 250 г муки грубого помола, 1 средняя луковица, 60 г сливочного масла, 30 г пивных дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли I Распустите дрожжи и растворите сахар в небольшом количестве теплой I воды. Мелко нарежьте лук и обжарьте его в масле. Смешайте все ингре- I диенты, включая лук, и вымешайте тесто, добавляя воду (тесто должно I получиться средней плотности). Накройте, оставьте в теплом месте на I I ч. Еще раз вымешайте тесто, разделите его на 3 части, придайте им квад- I ратную форму, смажьте взбитым яйцом и посыпьте тертым сыром. Дай- I те хлебу подойти в течение 40 мин. Выпекайте 25 мин в заранее разогре- I той до 200 °C духовой печи. ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ I Хлеб с сыром пармезан 200 г ржаной муки, 100 г ржаной муки грубого помола, 200 г муки мягких сортов пшеницы, 100 г тертого сыра пармезан, 1 яйцо, 30 г । пивных дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли I Распустите дрожжи и растворите сахар в небольшом количестве теплой г воды. Смешайте все виды муки и вымешайте тесто, добавив дрожжи, сыр I пармезан, соль и воду (тесто должно получиться средней плотности). На- г кройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 ч. Еще раз вымешайте [ тесто, разделите на 3 части, придайте им квадратную форму, смажьте взби- । тым яйцом и посыпьте тертым сыром. Дайте хлебу подойти в течение 20— 30 мин. Выпекайте 25 мин в заранее разогретой до 200 °C духовой печи. 57
Хлеб focaccia по бабушкиному рецепту 500 г муки мягких сортов пшеницы, 200 г картофеля, 10 помидоров черри, 25 г пивных дрожжей, 2 зубка чеснока, сухая душица, 3 ст. л. оливкового масла, соль Отварите картофель в подсоленной воде, остудите, почистите и приго- товьте пюре. Распустите дрожжи в 200 мл теплой воды. Просейте муку, сделайте в центре углубление, добавьте картофель, дрожжи, оливковое масло и соль. Вымешайте тесто, добавляя понемногу теплую воду. На- кройте, оставьте на I ч в теплом месте. Тонко нарежьте чеснок, помидоры разрежьте пополам. Когда тесто подойдет, вымешайте его еще раз, раскатайте в квадратный пласт и вы- ложите на противень, застланный пергаментной бумагой. На тесте раз- * лежите помидоры и чеснок. Смажьте оливковым маслом, посыпьте ду- шицей. Выпекайте 15—20 мин при температуре 200 °C. Хлеб будет готов, I когда образуется золотистая корочка. ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ Отварите картофель в подсоленной воде, остудите, почистите и приготовьте пюре. Просейте муку, добавьте картофель, дрожжи, оливковое масло и соль. Вымешайте тесто, добавляя воду. Когда тесто подойдет, вымешайте Выложите тесто на противень, его еще раз, раскатайте Сверху разложите помидоры в квадратный пласт. и чеснок.
ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ Фокачча с луком 400 г муки из мягких сортов пшеницы (тип 00), 200 г муки грубого помола, 100 г муки из смеси злаков, 2 крупные луковицы, веточка розмарина, 1 ст. я. сливочного масла, 25 г пивных дрожжей, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. сахара, 3 ч. л. соли Обжарьте на сливочном масле нарезанный крупными полукольцами лук. Распустите дрожжи и растворите сахар в 100 мл теплой воды; смешайте все виды муки, просейте на стол, добавьте соль, сделайте в центре углубле- ние, влейте дрожжи и оливковое масло, высыпьте жареный лук. Замесите тесто, подливая небольшими порциями теплую воду (тесто должно полу- читься мягким и эластичным). Накройте тесто влажным полотенцем и по- ставьте в теплое место на 2 ч. Когда тесто увеличится в размере в 2 раза, вымешайте его еще раз и раскатайте в пласт диаметром 30 см. Застелите противень пергаментной бумагой, выложите тесто, наколи- те вилкой, смажьте оливковым маслом, посыпьте рубленым розмарином. Выпекайте 15—20 мин при температуре 200 °C. Хлеб из ржаной муки 350 г ржаной муки, 150 г муки из мягких сортов пшеницы, 1 ч. л. семян фенхеля, 25 г пивных дрожжей, 2 ст. л. оливкового масла, соль Смешайте два вида муки, соль и семена фенхеля. Распустите дрожжи в 150 мл теплой воды. Начните аккуратно, кончиками пальцев, вымеши- вать тесто, подливая дрожжи. Далее следует вымешивать более энергич- но. Добавляйте теплую воду в таком количестве, чтобы тесто получилось достаточно мягким. Поставьте в теплое и защищенное от сквозняков ме- сто на 1 ч. Когда тесто подойдет, добавьте оливковое масло, аккуратно вымешайте, придайте ему форму буханки, выложите на присыпанный му- кой противень и оставьте в теплом месте на 1 ч (объем теста должен уве- личиться в 2 раза). Выпекайте 40 мин при температуре 200 ’С. Острый хлеб с перчиком 500 г муки из мягких сортов пшеницы, 250 г кукурузной муки, 4 красных острых перца, 25 г пивных дрожжей, оливковое масло, соль Смешайте два вида муки, просейте ее на стол, добавьте измельченный пе- рец, соль и дрожжи, распущенные в небольшом количестве теплой воды. Вымешайте тесто, постепенно подливая воду. Разделите тесто на 2 части, придайте им форму булочек, выложите на смазанный оливковым маслом противень и оставьте в теплом месте на 2 ч. Выпекайте 30 мин при темпе- ратуре 200 °C. 60
Хлеб из гречневой муки 250 г гречневой муки мелкого помола, 250 г муки из мягких сортов пшеницы, 1 яйцо, 25 г пивных дрожжей, 1 ст. л. оливкового масла, соль Распустите дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавьте 2 ст. л. муки, хорошо перемешайте и оставьте в теплом месте на 20 мин. Смешай- те оба вида муки, просейте ее на стол, сделайте углубление в центре и влей- те дрожжевой замес. Вымешайте тесто, подливая небольшими порциями теплую воду. Поставьте в теплое место на 1 ч. Добавьте 1 ст. л. оливково- го масла и аккуратно вымешайте. Смажьте противень маслом, выложите тесто, предварительно придав ему форму батона, и оставьте на 30—40 мин. Первые 25 мин выпекайте при температуре 230 “С. Затем достаньте хлеб из духовки и смажьте его белком, взбитым с небольшим количеством холод- ной воды, для получения золотистой хрустящей корочки. Снизьте темпе- ратуру до 200 “С и продолжите выпечку еще 15 минут. Булочки со шпиком 300 г муки (тип 0), 200 г шпика, 15 г свежих дрожжей, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, соль Распустите дрожжи в 200 мл теплой воды. Просейте муку на стол, добавьте соль и сахар, перемешайте. Вымешайте тесто, вливая сначала дрожжи, а по- том теплую воду до получения мягкой однородной массы. Оставьте в теплом месте на 10 мин. Раскатайте тесто, выложите сверху нарезанный кубиками шпик и небольшие кусочки сливочного масла, снова вымешайте. Разделите тесто на 8 частей, придайте каждой форму шарика, слегка приплюсните и по- ставьте в теплое место на 30 мин. Выпекайте 30 мин в заранее разогретой ду- ховой печи при температуре 180 *С. Булочки подают к столу горячими. Хлеб из просяной муки 150 г просяной муки, 250 г муки из мягких сортов пшеницы, 50 г кукурузной муки, 100 г меда, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 стручок ванили, 30 г пивных дрожжей, оливковое масло, соль Распустите дрожжи в теплом молоке. Смешайте все виды муки, просей- те ее на стол, сделайте в центре углубление, добавьте мед, яйца, влейте струйкой дрожжи и посолите. Вымешайте тесто, подливая небольшими порциями теплую воду, и поставьте в теплое место на 1 ч. Разделите те- сто на небольшие шарики, слегка приплюсните их по центру, выложите на смазанный оливковым маслом противень и поставьте в теплое место на 30—40 мин. Смажьте булочки теплым молоком с ванилью. Выпекайте 30 мин при температуре 200 'С. ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ 61
ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ Пирог с луком и яблоками 400 г теста бризэ, 500 г лука, 500 г яблок сорта ранет, 2 ч. л. измельченного шалфея, 1/2 ч. л. специй по вкусу, 3 ст. л. жидких сливок, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Разделите его на 2 части и раскатай- те каждую тонким слоем, причем одну сделайте чуть толще другой. Для выпечки потребуется круглая форма диаметром 18 см. Выложите в нее толстый пласт теста и приготовьте начинку. Очистите яблоки от кожу- ры и семян, нарежьте тонкими дольками и разложите на тесте. Сверху выложите мелко нарезанный лук, посыпьте специями и шалфеем, присо- лите. Сделайте еще несколько слоев начинки из яблок, лука и специй, в конце полейте сливками. Накройте начинку тонким пластом теста, смо- чите бока формы водой, чтобы при выпекании начинка не прилипла. Украсьте пирог узорами из теста. Выпекайте 1 ч при температуре 190 С. Если верх начнет подгорать, прикройте его пищевой фольгой и продол- жайте выпечку. Пирог подают к столу горячим. ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ Пирог с рыбно-грибной начинкой 400 г слоеного теста, 400 г филе хека, 100 г мидий, 100 г моллюсков, 30 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 веточка сельдерея, 2 ч. л. портвейна, небольшой пучок петрушки, 1/2 лимона, сыр пармезан, оливковое масло, соль, перец горошком Для соуса бешамель: 50 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г муки, 500 мл молока, мускатный орех, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Приготовьте отвар, положив в под- соленную воду лук, морковь, сельдерей, веточки петрушки, лимон и не- сколько горошин перца. На слабом огне проварите в отваре рыбу 10 мин. Замочите сушеные грибы в теплой воде, хорошо их отожмите, измельчите и слегка обжарьте на оливковом масле, посолите, поперчите, сбрызните
портвейном. Когда портвейн испарится, добавьте мелко нарубленные листья петрушки. Для соуса бешамель растопите на слабом огне сливочное масло и пе- ремешайте его с мукой. Добавляйте горячее молоко небольшими порци- ями, тщательно перемешивайте, чтобы не образовалось комочков. При- правьте молотым перцем и мускатным орехом. Добавьте желтки от двух яиц, тертый сыр пармезан и грибы. Продолжая помешивать, положите рыбу и моллюски. Разделите слоеное тесто на 2 части, раскатайте их тонким слоем. Смажь- те форму маслом, положите пласт теста, затем соус бешамель, накройте вторым пластом и смажьте его взбитыми белками. Выпекайте 40 мин при температуре 180 “С. Пирог по-деревенски с грибами, сыром и копченым салом 400 г слоеного теста, 250 г шампиньонов, 150 г сыра, 100 г копченого сала с прожилками мяса, 1/2 луковицы, 2 яйца, 100 мл сливок, сыр пармезан, небольшой пучок петрушки, оливковое масло, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Промойте грибы под проточной во- дой, обсушите, нарежьте тонкими полосками, поджарьте в течение 10 мин на оливковом масле, затем добавьте измельченную петрушку. В глубокой миске взбейте 1 яйцо, посолите, поперчите, соедините со сливками и тща- тельно перемешайте. В соус добавьте жареные грибы, тертый сыр парме- зан и нарезанное небольшими кусочками сало. Перемешайте. Разделите тесто на 2 части и тонко их раскатайте, причем одну сде- лайте чуть толще. Смажьте противень маслом, положите более толстый пласт, затем соус и накройте тонким пластом теста. Соедините края те- ста, чтобы начинка во время выпечки не вытекала. Смажьте верх пирога оливковым маслом и яйцом. Выпекайте 30 мин при температуре 230 “С. Пирог с грибами 400 г песочного соленого теста, 500 г грибов, 150 г кабачков, 2 яйца, 2 зубка чеснока, небольшой пучок петрушки, оливковое масло, соль Приготовьте песочное тесто (см. с. 17). Промойте грибы под проточной водой, обсушите, нарежьте тонкими полосками и обжарьте на оливковом масле. Отдельно поджарьте кабачки, предварительно нарезанные неболь- шими кусочками. Остывшие грибы и кабачки сложите в глубокую миску, посолите, добавьте мелко нарубленный чеснок и петрушку, взбитые яйца (яйца лучше взбиваются, если добавить немного соли), перемешайте.
Разделите тесто на 2 части и тонко их раскатайте, причем одну сде- лайте чуть толще. Положите на смазанный оливковым маслом противень более толстый пласт (он должен быть чуть большего размера, чем дно формы, чтобы загнутые края образовали стенки), затем соус и накройте тонким пластом теста. Выпекайте 40 мин при температуре 200 °C. Пирог с лососем и зеленым горошком 500 г слоеного теста, 200 г замороженных креветок, 200 г лосося горячего копчения, жидкие сливки, 100 г замороженного горошка, сливочное масло, Рубленая петрушка, 1 яйцо, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). В сковороде растопите масло и об- жарьте горошек в течение 10 мин под закрытой крышкой. Добавьте кре- ветки и продолжайте жарить еще 5—6 мин на сильном огне. С помощью миксера приготовьте пюре из лосося, сливок, белка, соли и перца. В глубокую миску сложите все ингредиенты для начинки (пюре, горошек и креветки, петрушку) и хорошо перемешайте. Слоеное тесто раз- делите на 2 части, одна должна быть чуть больше другой, и раскатайте их с помощью скалки. Смажьте форму маслом, выложите более толстый пласт так, чтобы края завернулись на бортики, затем начинку и накройте тонким пластом теста. Соедините края теста, чтобы начинка не вытекала во время выпечки. Выпекайте 40 мин при температуре 200 "С. Разноцветный пирог 400 г слоеного теста, 500 г шпината, 200 г копченой ветчины, 200 г мягкого сыра (типа фонтина), 2 красных болгарских перца, 2 желтых болгарских перца, 1 яйцо, 120 мл жидких сливок, 100 г сыра пармезан, тимьян, сливочное масло, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Отварите шпинат в подсоленной воде, отожмите, нарежьте, обжарьте на сливочном масле, посолите и по- перчите. Затем влейте сливки, добавьте сыр пармезан и тимьян. Обжарь- те перец целиком, удалите кожуру и семечки. Слоеное тесто разделите на 2 части, одна должна быть чуть больше другой, и раскатайте с помо- щью скалки. Смажьте форму маслом, выложите более толстый пласт так, чтобы края завернулись на бортики. Выложите начинку слоями в та- кой последовательности: ветчина, шпинат со сливками, перец, наре- занный тонкими ломтиками сыр. Накройте тонким пластом. Соедини- те края теста, чтобы начинка не вытекала во время выпечки, верхний слой проколите вилкой в нескольких местах, смажьте взбитым желтком. Выпекайте при температуре 180 С в течение 60 мин. Пирог подавайте к столу горячим. 65 ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ
ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ Миндальный пирог с креветками 300 г теста бризэ, 200 г хвостиков креветок, 2 яйца, 500 мл молока, 1 пакетик шафрана, 15 г сливочного масла, 25 г очищенного миндаля, несколько веточек петрушки, веточка майорана, 10 г муки, 20 г изюма, соль, перец. Приготовьте тесто бризэ {см. с. 17). Почистите и промойте креветки, 4 хвостика отварите на пару целиком (они понадобятся для украшения готового блюда), остальные мелко нарежьте. Измельченные миндаль, петрушку и майоран сложите в миску, добавьте нарезанные креветки и изюм. Взбейте 1 яйцо с молоком, посолите, поперчите, добавьте шафран. Соедините все ингредиенты начинки и хорошо вымешайте. Разделите тесто на 2 части, тонко раскатайте их, положите один пласт на дно смазанной маслом и присыпанной мукой формы, затем начинку и накройте вторым пластом теста. Соедините края теста, чтобы начинка во время выпечки не вытекала, смажьте взбитым яйцом. Пирог можно укра- сить узорами, вырезанными из остатков теста. Выпекайте 40 мин при тем- пературе 180 °C. В центр готового пирога выложите отваренные креветки. Соедините все ингредиенты для начинки и хорошо вымешайте. Разделите тесто бризэ на 2 части, раскатайте тонким слоем. Выложите на нижний пласт теста начинку. Украсьте пирог узорами, вырезанными из теста, смажьте взбитым яйцом.
ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ С НАЧИНКОИ Пирог с овечьим и коровьим сыром 400 г теста бризэ, 1 кг фенхеля, 120 г свежего овечьего сыра, 100 г мягкого коровьего сыра, 1 лук-шалот, оливковое масло, мука, соль, 1 яйцо, семена фенхеля для украшения Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Разделите фенхель на дольки, мел- ко нарежьте лук-шалот, поджарьте оба ингредиента на сильном огне в 2 ст. л. оливкового масла, слегка посолите. Разделите тесто на 2 части, раскатайте каждую толщиной 4 мм. Смажь- те форму маслом, выложите один пласт теста, на него — нарезанные ку- биками овечий и коровий сыр, фенхель и лук, накройте вторым пластом. Соедините края теста, смажьте взбитым яйцом и посыпьте семенами фен- хеля. Выпекайте 50 мин при температуре 200 °C. Нежный пирог с сыром таледжо 400 г слоеного теста, 250 г сыра таледжо, 150 г сыра эмменталь, 100 г вареной ветчины, 2 яйца, сыр пармезан, 100 мл сливок, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). В глубокой миске взбейте яйца, добавьте сливки и сыр таледжо, перемешайте. Нарежьте ветчину солом- кой, сыр эмменталь кубиками, натрите сыр пармезан, соедините все ин- гредиенты и тщательно перемешайте. Тесто разделите на 2 части, каждую раскатайте. Смажьте форму мас- лом, выложите пласт теста так, чтобы края завернулись. Выложите на- чинку, накройте вторым пластом теста, проколите в нескольких местах, смажьте оливковым маслом. Выпекайте 40 мин при температуре 220 “С. Пирог со сладким перцем 400 г соленого песочного теста, 400 г желтого перца, 1 баклажан, 150 г мягкого сыра фонтина, 1 луковица, 2 зубка чеснока, несколько листиков базилика, оливковое масло, красный горький перец, соль Приготовьте соленое песочное тесто (см. с. 17). Вымойте перец, удалите сердцевину, нарежьте его тонкой соломкой. Вымойте и нарежьте кубиками баклажан. Мелко нарежьте лук и поджарьте в небольшом количестве олив- кового масла вместе с чесноком (после жарки чеснок следует удалить). В ско- вороду, где жарится лук, добавьте перец и баклажан, протушите еще не- сколько минут на среднем огне. Посолите, поперчите и посыпьте мелко нарубленным базиликом. Разделите тесто на 2 части, одна чуть больше дру- гой, раскатайте их. Смажьте форму маслом, выложите больший пласт теста так, чтобы края завернулись. Выложите начинку, накройте ее ломтиками 68
ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ сыра фонтина, и пластом теста. Соедините края теста, проколите верхний слой в нескольких местах. Выпекайте 40 мин при температуре 160 °C. Пирог из брокколи и цветной капусты Для теста: 300 г муки, 150 г сливочного масла, 2 яйца, щепотка соли. Для начинки: 200 г мелких головок брокколи, 200 г сыра скаморца, 200 г цветной капусты, 2 яичных желтка, 200 мл жидких сливок, 2 зубка чеснока, 30 г тертого сыра пармезан, сливочное масло, соль, перец Замесите тесто из муки, яиц, 100 мл теплой воды и щепотки соли. Накрой- те его полотенцем и поставьте на 30 мин в холодильник. Слегка отвари- те капусту и поджарьте ее на сливочном масле с мелко нарезанным чес- ноком. Добавьте сливки, желтки, сыр пармезан, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Разделите тесто на 2 части, одна чуть больше другой, раскатайте их с помощью скалки. Смажьте форму маслом, выложите более толстый пласт так, чтобы края завернулись на бортики. Выложите начинку, сверху посыпьте нарезанным кубиками сыром, накройте более тонким пластом теста. Выпекайте 40 мин при температуре 180 °C. Пасхальный пирог Для теста: 600 г муки, 2 ст. л. оливкового масла, соль Для начинки: 8 артишоков, 400 г творога, 200 г свеклы или шпината, 100 г сливочного масла, 50 г сыра пармезан, 10 яиц, 1 лимон, 1 зубок чеснока, 2 ст. л. муки, несколько веточек петрушки, оливковое масло, соль, перец Почистите артишоки, нарежьте вдоль и замочите в воде с лимонным соком. | Просейте муку, сделайте в центре углубление, влейте оливковое масло, по- ! солите и вымешайте тесто, добавляя небольшими порциями 500 мл теплой , воды. Накройте тесто сначала сухим, затем мокрым полотенцем и оставьте I в теплом месте на 1 ч. Пока тесто подходит, почистите свеклу, отварите и на- । режьте кусочками. Артишоки обжарьте под закрытой крышкой в сливоч- ном масле, в котором предварительно был обжарен для аромата чеснок. В конце добавьте мелко нарубленную петрушку. Переложите артишоки в другую емкость, а в оставшемся масле слегка обжарьте свеклу. В глубокой миске перемешайте творог, тертый сыр пармезан, 3 яйца, муку, соль и перец. Добавьте остывшие артишоки и свеклу. Разделите тесто на 10 частей. Тон- ко раскатайте 4 шарика (остальное тесто должно быть накрыто полотенцем). Смажьте оливковым маслом дно формы и выложите 4 тонких пласта те- ста один на другой, промазывая их оливковым маслом. Прижмите края те- 70
ста у бортиков формы так, чтобы они выступали примерно на 1 см. Выло- жите начинку и сделайте в ней ложкой 7 углублений, вбейте в каждое сырое яйцо. Полейте яйца топленым сливочным маслом, посыпьте тертым сыром пармезан, посолите и поперчите. Тонко раскатайте оставшиеся ша- рики и накройте ими начинку, промазывая каждый слой оливковым мас- лом. Обрежьте лишнее тесто. Смажьте верх пирога оливковым маслом и наколите его в нескольких местах. Выпекайте 1 ч при умеренной темпе- ратуре. Слоеный пирог со свеклой Для теста: 150 г муки, 100 г муки грубого помола, 1 ст. л. оливкового масла, соль. Для начинки: 600 г свеклы, 6 ст. л. оливкового масла, 80 г мягкого сыра, 150 г тертого сыра пармезан, 2 яйца, соль Замесите тесто из двух сортов пшеницы, соли, оливкового масла и холод- ной воды. Разделите его на 6 частей, 3 части сделайте чуть большего разме- ра. Поставьте тесто в теплое место на 30 мин. Для начинки почистите свек- лу, отварите ее в небольшом количестве подсоленной воды в течение 20 мин, обсушите и нарежьте кусочками. Взбейте яйца в глубокой миске, добавьте сыр пармезан, мягкий сыр и свеклу. Посолите и хорошо перемешайте. Тон- ко раскатайте шарики из теста. Смажьте форму оливковым маслом и выло- жите ббльшие пласты один на другой, промазывая их оливковым маслом, чтобы не слиплись. Разложите начинку, сбрызните ее оливковым маслом, накройте оставшимися пластами теста, смазывая их маслом, как и нижние. Соедините края теста, чтобы начинка не вытекала. Смажьте верх пирога оливковым маслом и выпекайте 40 мин при температуре 180 °C. Пирог с рисом и цукини 400 г слоеного теста, 40 г риса, 2 цукини, 2 яйца, 50 г тертого сыра пармезан, 1 луковица, сливочное масло, базилик, оливковое масло, соль Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Отварите рис до полуготовности, слейте воду, рис остудите. Почистите цукини и лук, нарежьте их неболь- шими кусочками. Сложите ингредиенты для начинки (рис, цукини, лук, сыр пармезан, мелко нарубленный базилик) в глубокую емкость, посолите, при- правьте топленым сливочным маслом и взбитыми яйцами, перемешайте. Слоеное тесто разделите на 2 части (одна должна быть немного больше-. другой), раскатайте их с помощью скалки. Смажьте форму маслом, выло- жите на дно больший пласт теста так, чтобы края завернулись у бортиков. Выложите начинку, накройте вторым пластом теста. Лишнее тесто у края формы можно обрезать и использовать в качестве украшения. Выпекайте 1 ч при температуре 180 *С. ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ 71
Пирог с луком и оливками ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ 250 г соленого песочного теста, 300 г лука, 400 г спелых помидоров, 3 маринованных анчоуса, 40 г зеленых оливок без косточек, 1 ч. л. каперсов, душица, оливковое масло, соль, перец Приготовьте соленое песочное тесто (см. с. 17). Обдайте кипятком поми- доры, очистите их от кожуры и мелко нарубите. Маринованные анчоусы очистите от костей и нарежьте кусочками. Почистите лук, нарежьте его полукольцами и припустите на оливковом масле. Добавьте в сковороду мя- коть помидоров и жарьте еще около 15 мин, посолите, поперчите. Разделите тесто на 2 части (одна должна быть немного больше дру- гой), раскатайте с помощью скалки. Смажьте форму маслом и выложи- те больший пласт теста так, чтобы края завернулись у бортиков. Нако- лите тесто вилкой в нескольких местах, равномерно распределите томат, кусочки анчоуса, разрезанные пополам оливки, каперсы, приправьте ду- шицей и накройте начинку вторым пластом теста. Соедините края теста, наколите верхний пласт вилкой, смажьте оливковым маслом. Выпекайте 30 мин при температуре 200 °C. Пирог подается к столу теплым. В сковороде припустите на Разделите тесто на 2 части (одна оливковом масле лук, добавьте должна быть немного больше мякоть помидоров. другой), раскатайте с помощью скалки. Смажьте форму маслом и выложите больший пласт теста. Распределите на нижнем пласте Накройте начинку вторым томат, кусочки анчоуса, оливки пластом и соедините края теста, и каперсы, приправьте душицей. 72
ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ Пирог со щукой 250 г теста бризэ, 600 г филе щуки, 200 г творога, 100 г кедровых орешков, 1 зубок чеснока, 1 луковица, пучок зелени по вкусу (тимьян, розмарин, майоран), имбирь, 5 яиц, сливочное масло, оливковое масло, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Посыпьте стол мукой, разделите те- сто на 2 части и тонко раскатайте. Смажьте форму маслом, слегка посыпь- те мукой, выложите один пласт теста. Измельчите филе щуки, заправьте его оливковым маслом, мелко нарубленной зеленью, луком, чесноком, со- лью, перцем и имбирем. Добавьте творог, кедровые орешки и 4 яичных желтка, тщательно перемешайте. Отдельно взбейте яичные белки и введи- те их в начинку. Выложите начинку на нижний пласт теста и накройте вто- рым пластом. Соедините края теста, сделайте сверху надрезы от центра в виде расходящихся лучей, смажьте желтком. Выпекайте 30 мин при тем- пературе 180 'С. Пирог с цукини 550 г соленого песочного теста, 150 г цукини, 160 г мягкого жирного сыра, 20 г цветков тыквы, 60 г сливочного масла, 1 лук- шалот, 1 ст. л. риса, соль, перец Приготовьте песочное тесто (см. с. 17), аккуратно вымешивая, чтобы из- лишне не нагреть, и поставьте на 1 ч в холодильник. Нарежьте кабачки тонкими продольными пластинками. В сковороде на сливочном масле поджарьте рис и мелко нарубленный лук-шалот. Добавьте кабачки и цвет- ки тыквы, готовьте еще 5 мин, посолите, поперчите. Снимите начинку с огня и остудите. С помощью скалки раскатайте тесто тонким слоем. Смажьте форму олив- ковым маслом и выложите тесто так, чтобы оно покрыло стенки формы. Вы- ложите начинку, сверху уложите ломтики сыра, накройте тонким пластом теста. Соедините края теста, чтобы начинка не вытекала. Наколите пирог вилкой в нескольких местах. Выпекайте 15 мин при температуре 170 “С. Пирог с сушеной треской 250 г слоеного теста, 1 кг сушеной трески, 1 луковица, 1 лимон, 1 веточка шалфея, 2 лавровых листа, мускатный орех, мука, немного молока, сливочное масло, оливковое масло, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Отварите сушеную треску, доба- вив в бульон лук, лавровый лист, шалфей и лимонную корку. Готовую ры- бу очистите от костей и нарежьте небольшими кусочками. 74
ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ С НАЧИНКОИ Сложите треску в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды, добавьте по 1 ст. л. оливкового масла и молока и поставьте вариться на слабый огонь. Во время варки следует постоянно помешивать рыбу до по- лучения однородной массы. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сок по- ловины лимона, перец, щепотку измельченного муската. С помощью скалки раскатайте тесто тонким слоем. Смажьте форму оливковым маслом и выложите тесто так, чтобы оно покрыло стенки фор- мы. Положите начинку, накройте тонким слоем, соедините края теста. Наколите верх пирога вилкой в нескольких местах. Выпекайте 15 мин при температуре 180 “С (корочка должна хорошо подрумяниться). Пирог по- дают к столу теплым. Пирог с тыквой и свеклой 400 г слоеного теста, 200 г свеклы, 400 г желтой тыквы, 1 луковица, 125 г риса, 2 яйца, 30 г тертого сыра пармезан, 1 зубок чеснока, майоран, оливковое масло, соль Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Нарежьте тыкву и запекайте в ду- ховой печи в течение 30 мин при температуре 180 ’С. Когда тыква остынет, натрите ее на крупную терку. Отварите рис до полуготовности. Почисти- те свеклу, отварите в подсоленной воде в течение 5 мин и натрите на тер- ку. Сложите рис, тыкву и свеклу в глубокую миску. Мелко нарежьте лук и чеснок, поджарьте их в оливковом масле. Высыпьте зажарку в миску с ри- сом и овощами, добавьте мускатный орех, майоран, сыр пармезан и соль. Аккуратно перемешайте. В последнюю очередь вбейте яйца и еще раз пе- ремешайте. Разделите тесто на 2 части (одна должна быть немного больше дру- гой) и раскатайте с помощью скалки. Для выпечки потребуется глубокая форма. Смажьте ее маслом и выложите больший пласт теста так, чтобы края завернулись у бортиков. Выложите начинку, накройте вторым пла- стом. Соедините края теста, наколите верх пирога вилкой, смажьте олив- ковым маслом. Выпекайте 40 мин при температуре 180 С. Пирог «Фантазия» 400 г теста бризэ, 500 г цукини, 400 г моркови, 300 г горошка, 1 луковица, 120 г сливочного масла, 5 ст. л. тертого сыра пармезан, 100 мл жидких сливок, 5 яиц, 100 мл бульона, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Пока тесто подходит, разрежьте тык- ву на кусочки и обжарьте в 40 г сливочного масла. Нарежьте морковь кру- жочками и поджарьте отдельно от тыквы на остальном масле, добавив немного бульона. 76
Выложите из сковороды морковь, припустите в оставшемся масле мелко нарезанный лук и горошек, посолите и поперчите в конце приготовления. Разделите тесто на 2 части (одна должна быть немного больше дру- гой) и раскатайте с помощью скалки. Смажьте форму сливочным маслом, выложите ббльший пласт теста так, чтобы края завернулись у бортиков. Взбейте яйца со сливками, добавив немного соли. Выложите на нижний пласт сначала слой тыквы, смажьте его 2—3 ст. л. взбитых сливок, затем слой сыра пармезан, морковь, снова смажьте сливками и посыпьте сы- ром. Накройте начинку вторым пластом и хорошо соедините края теста. Выпекайте 25 мин при температуре 180 “С. Пирог с мясом и сыром 400 г слоеного теста, 240 г мясного фарша, 100 г вареной ветчины, 7/2 луковицы, 3 шарика сыра моцарелла, 80 г сыра эмменталь, 100 мл белого вина, тертый сыр пармезан, оливковое масло, соль Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Мелко нарежьте лук и поджарь- те его на оливковом масле до появления золотистого оттенка. Добавьте фарш и прожарьте еще немного на слабом огне. Сбрызните вином и про- должайте готовить, пока вино не выпарится. Выложите готовое мясо в миску, добавьте мелко нарезанную ветчину, сыр пармезан, нарезанную кубиками моцареллу и сыр эмменталь, перемешайте. Разделите тесто на 2 части (одна должна быть немного больше дру- гой), раскатайте с помощью скалки. Смажьте форму сливочным маслом, выложите ббльший пласт теста так, чтобы края завернулись у бортиков. Выложите начинку, накройте вторым пластом. Соедините края теста, на- колите сверху вилкой. Выпекайте 25—30 мин при температуре 230 °C. ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ Пирог с луком-пореем 400 г соленого песочного теста, 740 г лука-порея, 60 г копченой грудинки, 60 г сливочного масла, соль, перец. Для крема: 1 яйцо, 3 ст. л. молока, соль Приготовьте песочное тесто (см. с. 17). Лук мелко нарежьте и тушите 10 мин на сливочном масле. Раскатайте 2/3 теста тонким слоем. Смажьте форму маслом и выло- жите тесто так, чтобы оно покрыло стенки формы. Выложите сначала лук, затем ветчину и поперчите. Накройте вторым пластом и соедините края теста. В центре вырежьте круглое отверстие и поставьте форму в ду- ховую печь. Выпекайте 35 мин при температуре 200 “С. Взбейте яйцо с мо- локом и щепоткой соли. Достаньте пирог из печи, влейте в центр яйцо и поставьте пирог в печь на несколько минут. 77
Пирог со стручковой фасолью, картофелем и сыром 250 г слоеного теста, 180 г стручковой фасоли, 180 г картофеля, 180 г лука, 15 г сливочного масла, 40 г мягкого сыра фонтина, 2 ст. л. тертого сыра пармезан, 1 яйцо, оливковое масло, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Мелко нарежьте лук и поджарьте его на оливковом масле до появления золотистого оттенка. Почистите стручковую фасоль, разрежьте на кусочки, проварите в течение 7—8 мин, обсушите. Почистите картофель, отварите, нарежьте кружочками. По- режьте сыр фонтина кубиками. Мелко нарежьте лук. В сковороду налей- те оливковое масло и положите кусочек сливочного масла. Слегка припу- стите лук, добавьте фасоль и картофель и готовьте еще несколько минут. Посолите и поперчите. Снимите сковороду с огня и, не охлаждая начин- ку, подмешайте два вида сыра. Раскатайте два пласта теста, один чуть больше другого. Смажьте фор- му маслом, выложите больший пласт так, чтобы края завернулись у бор- тиков. Выложите начинку, накройте вторым пластом. Соедините края те- ста, сделайте надрезы в виде расходящихся от центра лучей. Выпекайте 40 мин при температуре 200 *С. К столу пирог подается горячим. Снимите сковороду с огня и, не охлаждая начинку, подмешайте два вида сыра. В сковороде поджарьте фасоль и картофель, нарезанный кружочками. Раскатайте два пласта теста, один чуть больше другого. Накройте начинку вторым пластом и сделайте надрезы в виде расходящихся от центра лучей.
ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ С НАЧИНКОИ Пирог с артишоками 400 г соленого песочного теста, 8 артишоков, сок 1/2 лимона, пучок петрушки, 200 мл соуса бешамель, 2 ст. л. жидких сливок, 100 г сыра пармезан, оливковое масло, соль Приготовьте песочное тесто {см. с. 17). Пока тесто подходит, удалите с ар- тишоков крайние листья, разрежьте пополам и варите в подсоленной во- де в течение 15 мин, добавив лимонный сок. Слейте воду, разделите арти- шоки на отдельные листья и поджарьте их в оливковом масле на сильном огне в течение 10 мин. В конце добавьте мелко нарубленную петрушку. Раскатайте два пласта теста толщиной 5 мм, один большего размера. Смажьте форму маслом и выложите больший пласт так, чтобы он покрыл стенки формы. Выложите начинку, отложив несколько листьев артишока. Полейте соусом бешамель {см. с. 63) и сливками, посыпьте тертым сыром пармезан. Накройте меньшим пластом и соедините края теста, смачивая пальцы в холодной воде. Пирог украсьте листьями артишока. Выпекайте 30 мин при температуре 200 °C. Пирог с камбалой и креветками 400 г слоеного теста, 8 филе камбалы, 300 г креветок, 1 яйцо, 2 зубка чеснока, 1 пучок петрушки, 200 мл белого вина, 30 г сливочного масла, оливковое масло, соль, перец Приготовьте слоеное тесто {см. с. 79). Поджарьте филе камбалы на сли- вочном масле, добавив половину белого вина, соль и перец. В другой ско- вороде поджарьте на оливковом масле очищенные креветки, добавьте мелко нарубленную петрушку, чеснок и сбрызните оставшимся вином. В конце приготовления посолите. Раскатайте два тонких пласта теста, один большего размера. Смажь- те форму маслом и выложите больший пласт так, чтобы он покрыл стен- ки формы. Выложите на тесто филе камбалы, поверх нее креветки, на- кройте меньшим пластом и соедините края, смажьте взбитым яйцом. Выпекайте 40 мин при температуре 200 °C. Пирог с капустой Для теста: 125 г пшеничной муки высшего сорта, 125 г муки из отрубей, 100 г сливочного масла, соль. Для начинки: 800 г цветной капусты, 400 г белокочанной капусты, 150 г мягкого сьфа фонтина, 1 лук-шалот, 3 яйца, сливочное масло, оливковое масло, соль, перец Приготовьте тесто из двух видов муки, сливочного масла, воды и щепот- ки соли. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 ч. Отвари- 80
те цветную капусту в слегка подсоленной воде до полуготовности. Раз- берите капусту на соцветия и поджарьте на оливковом масле с мелко нарезанным луком-шалотом. Нашинкуйте белокочанную капусту, до- бавьте ее к цветной капусте, посолите, поперчите и потушите на среднем огне еще некоторое время. Отварите яйца и нарежьте кубиками. Раскатайте два пласта теста, один большего размера. Смажьте форму маслом и выложите больший пласт так, чтобы он покрыл стенки формы. Вы- ложите яйца, тушеную капусту, ломтики сыра фонтина. Накройте меньшим пластом и соедините края. Проколите в нескольких местах вилкой и смажь- те оливковым маслом. Выпекайте 25—30 мин при температуре 180 °C. Пирог со шпинатом Для теста: 100 г пшеничной муки, 60 г топленого смальца, соль Для начинки: 1 кг шпината, 300 г панировочных сухарей, 200 г сыра пармезан, 100 г копченой свиной грудинки, 1 небольшая луковица, 1 зубок чеснока, 4 яйца, оливковое масло, соль, перец Приготовьте тесто из муки, смальца, воды и щепотки соли. Придайте те- сту форму шара и поставьте его в холодильник на 30 мин. Вымойте и от- варите шпинат (его нужно класть в кипящую воду), измельчите его. Раз- режьте на мелкие кусочки лук, чеснок и грудинку, слегка обжарьте их на оливковом масле и добавьте отваренный шпинат. Поджарьте все ингре- диенты до готовности. Снимите сковороду с огня, добавьте в начинку су- хари, тертый сыр пармезан, яйца, соль, перец и перемешайте. Раскатайте два пласта теста толщиной 1 см, один большего размера. Смажьте форму маслом и выложите больший пласт так, чтобы он покрыл стенки формы. Выложите начинку, накройте меньшим пластом и соеди- ните края, проколите верхний пласт в нескольких местах вилкой. Выпе- кайте 30—40 мин при температуре 180 °C. Пирог с творогом 230 г теста бризэ, 600 г творога, 230 мл жидких сливок, 3 ст. л. пшеничной муки, 2 яйца, 100 г вареной ветчины, сливочное масло, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). В глубокой миске перемешайте тво- рог, сливки, муку, яйца, нарезанную кубиками ветчину, соль, перец. Ес- ли начинка будет жидкой, добавьте немного муки. Разделите тесто на 2 части, одна чуть больше другой, тонко раскатайте. Смажьте форму мас- лом, выложите больший пласт так, чтобы он покрыл стенки формы. Вы- ложите начинку, накройте меньшим пластом теста и соедините края, что- бы начинка не вытекала. Выпекайте 1 ч при температуре 200 °C. ЗАКРЫТЫЕ ПИРОГИ С НАЧИНКОИ 81
ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ и киши Французский киш Для теста: 300 г муки, 300 г сливочного масла, 300 г свежего творога, соль. Для начинки: 100 г копченой грудинки, 70 г вареной ветчины, 200 г сыра эмменталь, 70 г сливочного масла, 2 яйца, 230 мл сметаны, 2—3 ст. л. сушеных листьев лука порея, 2 ст. л. пшеничной муки, соль, перец Замесите тесто из муки, творога, масла, соли. Поставьте тесто в холодиль- ник на 30 мин. Смажьте форму маслом, выложите тесто и кончиками паль- цев равномерным слоем разомните тесто по внутренней поверхности фор- мы. Нарежьте ветчину и грудинку мелкими кубиками, выложите на тесто. Перемешайте тертый сыр, разрезанное на кусочки масло, яйца, сметану, муку и лук, посолите, приправьте перцем и выложите на мясную начинку. Выпекайте 30 мин при температуре 200—220 “С. Киш с рыбой и луком ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ И КИШИ 300 г теста бризэ, 450 г филе рыбы, 3 луковицы, 3 яйца, оливковое масло, 1 ч. л. сливочного масла, 2 ст. л. рубленой петрушки, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Мелко нарежьте филе рыбы и лук. В сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте сначала лук и слегка поджарьте, затем — филе рыбы. Посолите, поперчите и, помешивая, го- товьте еще 5 мин на среднем огне. В миске взбейте яйца, добавив щепот- ку соли, приправьте перцем и рубленой петрушкой. Высыпьте в яичную смесь жареную рыбу с луком и аккуратно перемешайте. Раскатайте те- сто тонким слоем. Смажьте форму маслом, выложите тесто так, чтобы оно покрыло стенки формы, наколите вилкой в нескольких местах и по- ставьте в горячую духовую печь. Выпекайте 15 мин при температуре 150 "С. Достаньте форму из печи, положите сверху теста начинку и про- должайте выпечку. Через 30 мин пирог готов.
Пирог с зелеными помидорами 250 г слоеного теста, 3 зеленых помидора, 100 г мягкого сыра фонтина, 10 г сливок, 3 яйца, сливочное масло, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Смажьте форму маслом, раска- тайте тесто и выложите в форму так, чтобы оно накрыло стенки, наколи- те вилкой в нескольких местах. Удалите шкурку и семена с зеленых по- мидор, нарежьте их соломкой. В миске взбейте 2 яйца и 1 желток, добавьте нарезанный кубиками сыр фонтина и сливки, посолите, при- правьте перцем. Выложите помидоры на тесто, полейте яично-сырной смесью. Выпекайте 45 мин при температуре 180 "С. Пирог с руколой и сыром таледжо Для теста: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. майорана, 1 ст. л. семян мака, соль. Для начинки: 300 г творога, 200 г руколы, 200 г свежего сыра таледжо, 2 яйца, 2 ст. л. панировочных сухарей, сливочное масло, соль, перец Просейте муку, перемешайте ее с семенами мака и майораном, замешай- те тесто, добавив разрезанное на кусочки масло, немного соли и воды (те- сто должно получиться достаточно мягким). Заверните тесто в пленку и оставьте на 1 ч в теплом месте. Вымойте руколу, опустите ее на несколько секунд в подсоленную ки- пящую воду и обсушите. Миксером на небольшой скорости взбейте яй- ца, сыр, творог, сухари и руколу. Смажьте форму маслом, раскатайте тесто и выложите его в форму так, чтобы тесто накрыло стенки и слег- ка выступало над ними. Выложите сверху начинку и заверните высту- пающие над бортиком края теста внутрь. Украсьте пирог полосками из остатков теста. Выпекайте 40 мин при температуре 180 °C. Острые киши с помидорами 300 г теста бризэ, 8 помидоров черри, 3 лука-шалота, 4 листика базилика, 4 ст. л. оливкового масла, сливочное масло, 1 ч. л. молотого острого перца, соль Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17), разделите его на 4 равные части и рас- катайте каждую тонким слоем. Для выпечки потребуются 4 небольшие формы и пергаментная бумага. Выложите тесто в формы так, чтобы полу- чилась корзинка, и наколите его вилкой. Чтобы тесто имело одинаковую толщину при выпечке, насыпьте на дно корзинок немного сухой фасоли. Накройте формы фольгой и поставьте в разогретую до 180 °C ду- ховую печь на 10 мин. Для начинки лук почистите, мелко нарежьте
и сложите в миску. Удалите семена из помидоров, нарежьте их доль- ками и соедините с луком. Добавьте в начинку мелко нарубленный ба- зилик, посолите, обильно поперчите и аккуратно перемешайте. До- станьте из печи формы с тестом, удалите фольгу и фасоль, выложите в корзинки ароматную начинку и продолжите выпечку еще около 15 минут. Пирог с зеленым луком и сыром скаморца 250 г теста бризэ, 200 мл молока, 2 яйца, 4 лука-порея, 150 г копченого сыра скаморца, 20 г сливочного масла, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Почистите лук и опустите его на несколько секунд в подсоленную кипящую воду, немного обсушите. Го- ловку лука нарежьте кольцами и припустите на сковороде в 100 мл во- ды в течение 6—7 мин. Зеленые листья лука нарежьте, они понадобят- ся для украшения пирога. Раскатайте тесто тонким слоем. Смажьте форму маслом, выложите тесто так, чтобы оно покрыло стенки формы, наколите вилкой в нескольких местах и поставьте в горячую духовую печь. Выпекайте 20 мин при температуре 180 °C. В миске взбейте яйца, добавьте молоко, припущенный на сковородке лук и нарезанный куби- ками сыр скаморца. Посолите смесь, приправьте перцем. Достаньте форму из печи, выложите сверху начинку, украсьте зеленым луком и ку- биками сыра и продолжайте выпечку при температуре 180 °C. Через 25 мин пирог готов. Пирог с тархуном 250 г теста бризэ, 200 г вареной ветчины, 100 г сьфа эмменталь, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 700 мл молока, 2 веточки тархуна, 100 мл жидких сливок, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Пока тесто подходит, нарежьте вет- чину небольшими кубиками. Мелко нарубленный тархун слегка обжарь- те в масле, добавьте муку, влейте молоко, посолите, поперчите, хорошо перемешайте и доведите до кипения. Снимите сковороду с огня, добавь- те ветчину, тертый сыр и сливки. Раскатайте тесто тонким слоем. Смажь- те форму маслом, выложите тесто так, чтобы оно покрыло стенки фор- мы, наколите вилкой в нескольких местах. Накройте тесто пергаментной бумагой, сверху насыпьте сухую фасоль и поставьте форму в горячую ду- ховую печь. Выпекайте 15 мин при температуре 160 °C. Достаньте форму, удалите бумагу и фасоль. Положите начинку, равномерно распределив ее, наколите пирог в нескольких местах. Продолжайте выпечку при тем- пературе 180 °C. Через 30 мин пирог готов. ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ и киши
ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ и киши Пирог с листьями свеклы и оливками 250 г соленого песочного теста, 500 г листьев свеклы, 2 луковицы, 1 зубок чеснока, 1 ч. л. консервированных соленых каперсов, 50 г зеленых оливок, 2 яйца, 250 мл молока, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец Приготовьте песочное тесто (см. с. 17). Мелко нарежьте лук и чеснок, под- жарьте их вместе с каперсами на оливковом масле в глубокой сковороде. Вымойте листья свеклы, обсушите, нарежьте небольшими кусочками и слег- ка обжарьте с луком и каперсами под закрытой крышкой. Отдельно взбей- те 1 яйцо и молоко, вылейте смесь в сковороду, перемешайте, протомите несколько минут на слабом огне, посолите и поперчите. Когда начинка при- обретет кремообразную консистенцию, снимите сковороду с огня и осту- дите начинку. Раскатайте тесто тонким слоем. Смажьте форму маслом и выложите тесто так, чтобы оно покрыло стенки формы, наколите вил- кой в нескольких местах. Разложите начинку. Сверху пирог можно укра- сить полосками теста и оливками. Заверните выступающие края теста к центру пирога, смажьте оставшимся яйцом. Выпекайте 30 мин при тем- пературе 180 "С. Выложите в сковороду нарезанные Взбейте венчиком яйцо и молоко, листья свеклы и слегка обжарьте их с луком, чесноком и каперсами.
ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ и киши Киш с пюре из баклажанов 250 г теста бризэ, 2 баклажана, 1 яйцо, веточка мяты, 50 г тертого сыра пармезан, 5 ст. л. йогурта, 2 лука-шалот, сливочное масло, оливковое масло, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Испеките баклажаны в течение 40 мин в духовой печи. Раскатайте тесто тонким слоем. Смажьте форму маслом и выложите тесто так, чтобы оно покрыло стенки формы, наколите вил- кой в нескольких местах. Накройте тесто пергаментной бумагой, сверху насыпьте сухую фасоль и поставьте форму в горячую духовую печь. Выпе- кайте 15 мин при температуре 180 °C. Достаньте форму, удалите бумагу и фасоль, поставьте форму в духовку еще на 10 мин. Очистите баклажаны от кожуры и измельчите миксером с листьями мяты. Добавьте в пюре сыр пармезан, взбитое яйцо, йогурт, посолите и приправьте перцем. Выложи- те начинку в заготовку для пирога, равномерно распределите ее, сбрызни- те оливковым маслом и украсьте нарезанным луком. Выпекайте пирог в те- чение 20 минут. Пирог с тунцом 300 г теста бризэ, 250 г творога, 1 яйцо, 200 г консервированного тунца в масле, 1 ст. л. соленых консервированных каперсов, 3 консервированных анчоуса в масле, небольшой пучок петрушки, 2 ст. л. тертого сыра пармезан, 1 ст. л. панировочных сухарей, соль, белый перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Промойте каперсы, мелко нарубите их с петрушкой и анчоусами. В миске разотрите творог, яйцо и перец, до- бавьте тунец (предварительно слейте масло), сыр пармезан, панировоч- ные сухари, каперсы с анчоусами, посолите. Раскатайте тесто тонким слоем. Смажьте форму маслом, выложите тесто так, чтобы оно покрыло стенки формы, наколите вилкой в нескольких местах. Выложите начин- ку, равномерно распределите ее, украсьте полосками из теста. Выпекай- те 50 мин при температуре 180 “С. Пирог можно подавать к столу и в го- рячем, и в холодном виде. Пирог с грибами 350 г соленого песочного теста, 300 г грибов, 100 г тертого сыра пармезан, 3 яйца, 250 мл жидких сливок, 2 зубка чеснока, небольшой пучок петрушки, оливковое масло, молотый красный перец, соль Приготовьте песочное тесто (см. с. 17). Хорошо промойте грибы, обсуши- те и нарежьте тонкими пластинками. Поджарьте грибы на оливковом мас- 88
ле, добавив в конце жарки мелко нарубленный чеснок и петрушку, посо- лите. Раскатайте тесто средней толщины, выложите в смазанную маслом форму так, чтобы оно накрыло стенки, сверху уложите пергаментную бу- магу, насыпьте немного сухой фасоли и поставьте форму в горячую духо- вую печь. Выпекайте 15 мин при умеренной температуре. Взбейте яйца со сливка- ми, посолите и приправьте перцем. Достаньте форму из печи, удалите бу- магу и фасоль, выложите тонким слоем жареные грибы, полейте массой из яиц и сливок, сверху посыпьте тертым сыром пармезан. Сделайте не- сколько слоев из начинки, закончив взбитыми яйцами. Выпекайте 30 мин при температуре 180—200 С. Пирог с креветками под соусом песто 250 г теста бризэ, 2 ст. л. готового соуса песто, 200 г вареных креветок, 2 яйца, 100 мл сливок, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Раскатайте тесто тонким слоем. Смажьте форму маслом, выложите тесто так, чтобы оно покрыло стен- ки формы, наколите вилкой в нескольких местах. Смажьте соусом песто, сверху уложите креветки. Взбейте 2 желтка, добавьте сливки и хорошо перемешайте. Полейте креветки получившейся массой, посолите и по- перчите. Выпекайте 30 мин при температуре 180 °C. Разноцветный киш с овощами 300 г теста бризэ, 1 помидор, 2 кабачка, 1/2 красного болгарского перца, 1/2 желтого болгарского перца, 3 яйца, 125 мл сливок, мускатный орех, 2 ст. л. тертого сыра пармезан, несколько листиков майорана, оливковое масло, соль, белый перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Опустите помидор на 1 мин в кипя- щую воду, снимите кожуру, нарежьте кусочками. Кабачки нарежьте кру- жочками, сложите в миску, добавьте немного оливкового масла, посоли- те, приправьте майораном. Очистите болгарский перец от шкурки и семян (чтобы легче было удалить шкурку, подержите перец над огнем, пока слегка не почернеет), нарежьте соломкой. В миске взбейте яйца, влейте молоко, посолите, поперчите и приправьте мускатным орехом. Раскатайте тесто тонким слоем. Смажьте форму маслом, выложите те- сто так, чтобы оно покрыло стенки формы, наколите вилкой в нескольких местах. Выложите на тесто слой кабачков, затем слой помидоров, потом слой перца. Полейте овощную начинку смесью из яиц и сливок, посыпьте тертым сыром пармезан. Выпекайте 40 мин при температуре 180 °C. Пирог подают к столу горячим. ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ И КИШИ 89
ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ и киши Пирог с капустой и сыром фонтина 250 г теста бризэ, 500 г капусты, 1 луковица, 250 г мягкого сыра фонтина, 150 мл овощного бульона, сухое белое вино, сливочное масло, 3 ст. л. оливкового масла, соль Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Нашинкуйте капусту, опустите ее в ки- пящую подсоленную воду, проварите в течение 15 мин и откиньте на дурш- лаг. Мелко нарежьте лук, поджарьте его на оливковом масле. Добавьте к луку капусту, влейте бульон и тушите, пока не испарится жидкость. Сыр фонтина залейте белым вином и оставьте на 1 ч. На слабом огне, непрерыв- но помешивая, расплавьте сыр до однородной массы. Раскатайте тесто тонким слоем. Смажьте форму маслом, выложите тесто так, чтобы оно покрыло стенки формы, наколите вилкой в нескольких местах. Выложите начинку из капусты, полейте растопленным сыром, украсьте полосками теста. Выпекайте 30—40 мин при температуре 180 °C. Маленькие киши с сыром страккино и спаржей 300 г теста бризэ, 100 г мягкого жирного сыра страккино, 150 г спаржи, 200 мл жидких сливок, 4 кусочка копченого лосося, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Разделите тесто на 4 равные части и тонко раскатайте. Смажьте 4 формы маслом и выложите тесто так, что- бы оно покрыло стенки формы. Почистите спаржу и опустите ее на 6—7 мин в кипящую воду (головками вверх). В небольшой сковороде про- тушите в сливках кусочки лосося, посолите, поперчите и хорошо пере- мешайте. Наколите тесто вилкой и выложите сыр страккино. Выпекайте 15 мин при температуре 200 ’С. Достаньте готовые коржи из печи, выло- жите на них лосося и нарезанную небольшими кусочками спаржу, укрась- те зеленью. Пирог по-деревенски Для теста: 200 г муки, 1 ст. л. оливкового масла, соль Для начинки: 2 помидора, 1 баклажан, 2 кабачка, 1 красный болгарский перец, 1 желтый болгарский перец, 50 г черных оливок без косточек, 2 большие луковицы, 2 зубка чеснока, оливковое масло, соль, перец Просейте муку, добавьте щепотку соли, сделайте в центре горки углубле- ние и влейте оливковое масло. С помощью вилки начните размешивать те- сто от центра, вливая небольшими порциями теплую воду. Должно полу- читься достаточно мягкое тесто. Придайте тесту форму шара и положите его в холодильник на 30 мин. Мелко нарежьте лук и чеснок, слегка под- 90
X 3 X Ьй X >х о Ьй X X < X и X о X X жарьте их на оливковом масле. Добавьте баклажан и кабачки, нарезанные небольшими кубиками, и готовьте еще 10 минут. Очистите помидоры и перец от семян, нарежьте кубиками, положите в кастрюлю, добавьте 100 мл воды и хорошо перемешайте. Протушите по- мидоры и перец на слабом огне 15 мин, добавьте нарезанные кольцами оливки, через 5 мин снимите с огня. Посолите и поперчите. Раскатайте тесто, выложите его в смазанную маслом форму (края теста должны на- крыть стенки формы), наколите вилкой. Выложите овощную начинку и выпекайте 30 мин в заранее разогретой печи при температуре 200 °C. Пирог подают к столу охлажденным. Пирог с тыквой Для теста: 250 г муки, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. измельченного шалфея, 1 ст. л. измельченного розмарина, соль Для начинки: 600 г тыквы, 100 г тертого сыра пармезан, 50 г тертого овечьего сыра пекорино, 100 г сыра эмменталь, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, соль, перец Очистите тыкву от семян и кожуры, нарежьте небольшими дольками, отва- рите в подсоленной воде в течение 20 мин и обсушите. Замесите тесто: в глу- бокой миске разомните масло, добавьте муку, воду, розмарин, шалфей и ще- потку соли. Поставьте тесто в холодильник на 30 мин. Нарежьте сыр эмменталь кубиками, соедините все виды сыров в миске, вбейте яйцо, до- бавьте тыкву и хорошо перемешайте. Для выпечки потребуется форма диа- метром 24 см. Раскатайте тесто, выложите в смазанную маслом форму так, чтобы оно накрыло стенки и выступало над ними на 2 см, выложите начин- ку и заверните края теста к центру. Выпекайте 40 мин при температуре 180 ’С. Пирог с тыквой можно подавать к столу и в холодном, и в горячем виде. Нежный киш с луком 350 г песочного теста, 500 г лука, 70 г тертого сыра пармезан, 3 яйца, 250 мл молока, оливковое масло, соль, острый перец Приготовьте песочное тесто (см. с. 17). Очистите и мелко нарежьте лук, поджарьте его на оливковом масле (лучше жарить на слабом огне и под закрытой крышкой), в конце можно добавить немного теплой воды. Сни- мите сковороду с огня, посолите, поперчите и дайте остыть. Взбейте яйца, добавьте в них тертый сыр и молоко, хорошо перемешайте. Смажьте фор- му оливковым маслом, раскатайте тесто, выложите в форму (края теста должны закрывать стенки формы). Высыпьте луковую начинку, полейте ее смесью из яиц, сыра и молока, присолите. Выпекайте 30 мин при тем- пературе 220 °C. Киш подают к столу горячим. 92
Пирог со шпинатом и лососем 250 г теста бризэ, 1 кг шпината, 100 г сыра эмменталь, 40 г сливочного масла, 50 г муки, 4 кусочка свежего лосося, 500 мл молока, 100 мл сливок, мускатный орех, тимьян, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Шпинат отварите, отожмите и мел- ко нарежьте. Отварите лосося в подсоленной воде в течение 10 мин, осту- дите и мелко нарежьте. В кастрюле растопите сливочное масло, добавь- те, непрерывно помешивая, муку, молоко, 2 большие ложки отвара от лосося, приправьте мускатным орехом, тимьяном и перцем, посолите. Снимите с огня и добавьте тертый сыр, сливки, шпинат и рыбу. Тонко рас- катайте тесто. Смажьте форму маслом, выложите тесто так, чтобы оно по- крыло стенки формы, накройте пергаментной бумагой и насыпьте сверху сухой фасоли. Выпекайте 15 мин при температуре 160 'С. Достаньте гото- вый корж из печи, удалите бумагу и фасоль, выложите начинку и выпекай- те еще 30 мин при температуре 180 ’С. Пирог подают к столу теплым. Киш с кабачками и креветками 250 г теста бризэ, 4 кабачка, 100 г вареных креветок, 200 мл молока, 2 яйца, 4 ст. л. тертого твердого сыра, мускатный орех, оливковое масло, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Вымойте кабачки, нарежьте их тон- кими кружочками, слегка обжарьте в оливковом масле, посолите и попер- чите. Снимите кабачки с огня, добавьте креветки, аккуратно перемешай- те. В миске взбейте яйца, добавьте молоко и сыр, приправьте мускатным орехом и перцем, посолите. Тонко раскатайте тесто. Смажьте форму мас- лом и выложите тесто так, чтобы оно покрыло стенки формы. Выложите начинку из кабачков и креветок, залейте ее яичной смесью. Выпекайте 20 мин при температуре 200 °C. Пирог подают к столу теплым. ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ И КИШИ Пирог с сыром 350 г песочного теста, 200 г творога, 2 ст. л. тертого овечьего сыра пекорино, 3 яйца, 1 ст. л. рубленой петрушки, 1 ст. л. майорана, мускатный орех, соль, перец Приготовьте песочное тесто (см. с. 17). Взбейте миксером творог, сыр пекорино, яйца, петрушку и майоран, приправьте мускатным орехом и перцем, посолите. Тонко раскатайте тесто. Смажьте форму маслом, вы- ложите тесто так, чтобы оно покрыло стенки формы. Выложите начин- ку, заверните выступающие края теста к центру. Выпекайте 40 мин при температуре 180 °C. Пирог подают к столу теплым. 93
Маленькие киши с козьим сыром и помидорами черри ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ и киши 250 г теста бризэ, 12 помидоров черри, 150 г свежего козьего сыра, 250 г творога, 6—7 черных оливок, зелень, 1 яйцо, оливковое масло, соль, перец горошком : Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Разделите тесто на 4 части, каждую тонко раскатайте. Выложите тесто в маленькие формы так, чтобы оно на- крыло края бортиков, наколите вилкой. Нарежьте помидоры кружочка- ми, удалите семена, посыпьте солью, дайте соку стечь. Удалите из оливок косточки, измельчите мякоть. В глубокой миске разомните творог и козий сыр, добавьте оливки, измельченную зелень, влейте немного оливкового масла, поперчите, вбейте яичный желток, хорошо вымешайте. Выложите начинку, сверху уложите помидоры. Выпекайте 20 мин при температуре 180 °C. Достаньте формы из печи, сбрызните киши оливковым маслом и украсьте зеленью. Измельчите черные оливки. В глубокой миске разомните творог и козий сыр, добавьте оливки и рубленую зелень. Выложите начинку в каждую из четырех формочек. Перед выпечкой украсьте киши помидорами. 94
ПИРОГИ С НАЧИНКОИ и киши Пирог с луком и беконом 250 г песочного теста, 500 г лука, сливочное масло, 4 яйца, 200 мл жидких сливок, 150 г копченого бекона, соль, перец Приготовьте песочное тесто (см. с. 17). Почистите и нарежьте полуколь- цами лук, слегка обжарьте его на масле под закрытой крышкой. Взбейте яйца, добавьте сливки, остывший жареный лук, нарезанный кубиками бе- кон, посолите и поперчите. Смажьте форму маслом, выложите тонко рас- катанное тесто (оно должно выступать над краями формы), наколите его вилкой. Выложите начинку, выровняйте поверхность ложкой, заверните выступающие края теста к центру, украсьте полосками теста. Выпекай- те 30 мин при температуре 180 ’С. Нежный киш со спаржей 250 г песочного теста, 250 г спаржи, 100 г сыра эмменталь, 3 яйца, 150 мл жидких сливок, мускатный орех, соль, перец Приготовьте песочное тесто (см. с. 17). Вымойте и почистите спаржу, удалив нижнюю часть стеблей. Отварите ее в подсоленной воде, отожми- те и мелко нарежьте. Посыпьте форму мукой, выложите тонко раскатан- ное тесто (оно должно выступать над краями формы), наколите вилкой, накройте пергаментной бумагой и насыпьте сверху сухой фасоли. Выпе- кайте 15 мин при температуре 160 °C. Достаньте форму из печи, удалите бумагу и фасоль. Разложите шпинат, посыпьте его тертым сыром. Взбей- те яйца, добавьте сливки, молоко, приправьте мускатным орехом и пер- цем, посолите. Вылейте смесь на начинку. Продолжайте выпечку еще 20 мин при температуре 200 °C. Киш подают к столу горячим. Пирог с омарами и грибами 250 г песочного теста, 500 г омаров, 200 г грибов, 4 яйца, 1 желток, 200 мл молока, 125 г сливок, 200 г тертого твердого сыра, мускатный орех, 4 ст. л. оливкового масла, соль, перец Приготовьте песочное тесто (см. с. 17). Вымойте грибы, нарежьте их тон- кими пластинками. В сковороде разогрейте масло, добавьте грибы и очи- щенные омары, обжарьте их в течение 10 мин на умеренном огне. Смажь- те форму маслом, выложите тонко раскатанное тесто (оно должно выступать над краями формы), наколите его вилкой. Выложите начинку равномерным слоем. Взбейте яйца, добавьте сливки, молоко, приправьте мускатным оре- хом и перцем, посолите. Выложите смесь на начинку. Выпекайте 10 мин при температуре 180 ’С, затем снизьте температуру и продолжайте выпечку еще 30 мин. За несколько минут до готовности посыпьте тертым сыром. 96
ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ и киши Пирог по-флотски 250 г теста бризэ, 200 г очищенных креветок, 200 г очищенных моллюсков, 200 г творога, 2 яйца, 3 ст. л. жидких сливок, 2 ст. л. рубленой петрушки, 1 зубок чеснока, сливочное масло, мука, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Добавьте 1 ст. ложку рубленой петрушки, быстро вымесите тесто и тонко раскатайте. Смажьте форму маслом, выложите тесто так, чтобы оно покрыло стенки формы и немно- го выступало над ними. Наколите тесто вилкой, чтобы во время выпечки оно не поднималось, накройте пергаментной бумагой, насыпьте сверху сухой фасоли. Выпекайте 15 мин при температуре 160 °C. Отварите кре- ветки в подсоленной воде. В сковороде разогрейте оливковое масло, об- жарьте в нем для аромата чеснок (после сразу его удалите), а затем, до- бавив немного воды, моллюски. Когда моллюски будут готовы, слейте со сковороды жидкость и добавьте оставшуюся петрушку. Разотрите тво- рог со взбитыми яйцами, добавьте сливки, моллюски и креветки, посоли- те, поперчите. Удалите с готового коржа бумагу и фасоль, выложите на- чинку. Выпекайте 40 мин при температуре 180 °C. Киш с цветками тыквы 250 г теста бризэ, 4 кабачка, 6 цветков тыквы, 1 луковица, 1 головка сыра моцарелла, белое вино, веточка базилика, 2 зубка чеснока, небольшой пучок петрушки, оливковое масло, панировочные сухари, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Нарежьте кабачки кубиками, обжарь- те их на оливковом масле с нарезанным луком, рубленой петрушкой и чес- ноком, посолите и поперчите. Сбрызните белым вином и продолжайте го- товить, пока оно не испарится. Тонко раскатайте тесто. Смажьте форму маслом, выложите тесто так, чтобы оно покрыло стенки формы и немно- го выступало над ними. Выложите начинку из кабачков, посыпьте сверху нарезанной кубиками моцареллой, приправьте рубленым базиликом. Раз- режьте цветки тыквы пополам, красиво выложите их на пирог, присыпьте панировочными сухарями, рубленой петрушкой и чесноком, сбрызните оливковым маслом. Выпекайте 30 мин при температуре 180 °C. Диетический киш Для теста: 250 г муки из отрубей, 100 г сливочного масла, 15 г сухих дрожжей, соль. Для начинки: 250 г цветной капусты, 300 г брокколи, 200 г помидоров черри, 50 г оливок, 60 г сыра эмменталь,
3 яйца, 100 мл молока, 1 ст. л. рубленой петрушки, 100 мл красного вина, оливковое масло, соль, перец Перемешайте муку, соль, дрожжи, просейте все через сито. Сделайте углу- бление в центре горки, выложите нарезанное кубиками сливочное масло и вымешайте, добавляя небольшими порциями воду. Оберните готовое те- сто пищевой пленкой и поместите его в холодильник на 30 мин. Разберите на головки цветную капусту и брокколи, отварите в подсоленной воде, во- ду слейте. Почистите и мелко нарежьте лук, слегка поджарьте его на олив- ковом масле. Разрежьте помидоры пополам и добавьте в лук, туда же поло- жите капусту и мелко нарезанные оливки. Сбрызните вином и продолжайте жарить, пока вино не испарится. Посолите и поперчите. Взбейте яйца, добавьте рубленую петрушку и нарезанный кубиками сыр. Выложите смесь на овощную начинку и перемешайте. Тонко раска- тайте тесто. Смажьте форму маслом, выложите тесто так, чтобы оно по- крыло стенки формы и немного выступало над ними. Выложите начин- ку, заверните выступающие края теста к центру. Выпекайте 35 мин при температуре 190’С. Пирог с чечевицей Для теста: 250 г белой муки, 150 г гречневой муки грубого помола, 30 г сливочного масла, 100 мл молока, соль. Для начинки: 200 г сухой чечевицы, 200 г творога, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1/2 луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, 2 яйца, 2 ст. л. тертого сыра пармезан, 100 мл белого вина, 2 ст. л. оливкового масла, соль Замочите чечевицу в воде на ночь и отварите в подсоленной воде 20 мин. Вы- месите тесто из двух видов муки, масла и щепотки соли, понемногу подли- вая сначала молоко, а потом воду. Тесто должно получиться мягким и од- нородным. Оберните тесто в пищевую пленку и поместите в холодильник на 1 ч. В сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте в нем нарезанные небольшими кусочками лук, сельдерей и морковь, присолите. За несколько минут до готовности добавьте чечевицу, сбрызните вином и готовьте на сла- бом огне около 10 мин, пока вино не испарится. Снимайте начинку с огня, когда чечевица станет сухой и рассыпчатой, и остудите. Раскатайте тесто толщиной 0,5 см, обрежьте края, придав пласту форму правильного диска (обрезки понадобятся для украшения пирога). Смажьте форму маслом и вы- ложите тесто так, чтобы оно покрыло стенки формы и немного выступало над краем. Хорошо разотрите творог и присолите, равномерно распредели- те его на поверхности теста. Добавьте в начинку из чечевицы взбитые яйца и сыр пармезан. Выложите начинку на творог, выровняйте ложкой, завер- ните выступающие края теста к центру, украсьте остатками теста. Выпекай- те 40 мин при температуре 180 ’С. В середине выпечки накройте пирог фоль- гой, чтобы начинка не подгорела. Пирог подают к столу теплым. ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ и киши 99
Нежный пирог с грибами и сыром Эмменталь 250 г теста бризэ, 250 г свежих грибов, 2 ст. л. тертого сыра пармезан, 250 мл соуса бешамель, 3 ст. л. сыра эмменталь, сливочное масло, 1 лук-шалот, 1 яйцо, петрушка, соль Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Измельчите лук-шалот и немного пе- трушки, слегка поджарьте на сливочном масле, добавьте нарезанные тон- кими пластинками грибы и продолжайте жарить в течение 15—20 мин. Снимите грибы с огня и остудите. Заранее приготовьте соус бешамель (см. с. 63). Добавьте в грибы бешамель, сыр и яйцо. Разогрейте духовую печь до температуры 180 'С. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см. Смажьте форму маслом, выложите тесто так, чтобы оно покрыло стен- ки формы, удалите излишки, наколите тесто вилкой. Выложите начинку, украсьте вырезанными из остатков теста звездочками. Выпекайте 40 мин при температуре 180 °C. Пирог подают к столу теплым. ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ и киши Выложите тесто в форму, удалите излишки, наколите тесто вилкой. Выложите начинку, украсьте вырезанными из остатков теста звездочками. 100
ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ и киши Пирог с опятами 300 г песочного теста, 500 г опят, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 200 мл белого вина, небольшой пучок петрушки, 200 мл сливок, 200 мл молока, 4 яйца, мускатный орех, мука, 50 г сливочного масла, оливковое масло, соль, перец Приготовьте песочное тесто (см. с. 17). Вымойте и почистите грибы. В сковороде растопите немного сливочного масла, добавьте оливковое масло и поджарьте грибы вместе с мелко нарезанным луком и нарублен- ным чесноком, посолите. Когда жидкость в грибах испарится, сбрызни- те их белым вином и оставьте на огне еще на некоторое время. Перед го- товностью добавьте рубленую петрушку. Взбейте 2 целых яйца и 2 желтка, добавьте молоко и сливки, приправь- те мускатным орехом и перцем, смешайте с жареными опятами. Смажь- те форму маслом, присыпьте мукой, выложите тонко раскатанное тесто (оно должно выступать над краями формы) и наколите его вилкой. Рав- номерно разложите начинку. Украсьте пирог полосками из остатков те- ста. Выпекайте 30 мин при температуре 170 °C. Киш с капустой, яблоками и сыром скаморца 300 г теста бризэ, небольшой кочан савойской капусты, 2 небольших яблока, 1 луковица, 100 г копченого сыра скаморца, 2 яйца, 300 мл сливок, 2 ст. л. яблочного уксуса, 3 ст. л. оливкового масла, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Нашинкуйте капусту, очистите ябло- ки от кожуры и нарежьте кубиками. В сковороде разогрейте оливковое масло, поджарьте мелко нарезанный лук, добавьте капусту и яблоки, по- солите, сбрызните уксусом. Снимите начинку с огня через 10 мин. Смажь- те форму маслом, присыпьте мукой, выложите тонко раскатанное тесто (оно должно выступать над краями формы) и наколите его вилкой. Взбей- те яйца, добавьте сливки, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Выложите начинку на тесто, посыпьте нарезанным кубиками сыром, по- лейте смесью из яиц и сливок. Выпекайте 30 мин при температуре 180 ‘С. Пирог подают к столу теплым. Киш с креветками 300 г песочного теста, 80 г лука, 1 зубок чеснока, 150 г лука-порея, 18 очищенных креветок, оливковое масло, соль, перец Для соуса: 250 мл сливок, 3 ст. л. сухой зелени по вкусу, 200 г сыра эмменталь, 2 яйца, соль, белый перец 102
Приготовьте песочное тесто (см. с. 17), накройте его полотенцем и оставь- те в теплом месте на 1 ч. Измельчите лук и чеснок, нарежьте лук-порей кольцами. Разогрейте в сковороде оливковое масло, поджарьте лук и чес- нок. Для выпечки потребуется форма диаметром 24 см. Смажьте ее мас- лом, выложите тонко раскатанное тесто (оно должно выступать над кра- ями формы), наколите его вилкой, накройте пергаментной бумагой и насыпьте сверху сухой фасоли, чтобы тесто не поднялось во время вы- печки. На 10 мин поставьте форму в разогретую до 200 "С печь. Достаньте форму из печи, удалите бумагу и фасоль, смажьте корж поджаренной зеленью и выложите креветки. Приготовьте соус из сли- вок, взбитых яиц, сухой зелени. Посолите, поперчите, добавьте тертый сыр и перемешайте. Полейте соусом начинку из креветок. Выпекайте в те- чение 20—25 мин. Пирог подают к столу горячим. Пирог с помидорами и оливками 300 г песочного теста, 5 спелых помидоров, 1 луковица, 5—6 консервированных анчоусов в масле, 10 черных оливок без косточек, 2 ст. л. тертого овечьего сыра пекорино, оливковое масло, соль, перец Приготовьте песочное тесто (см. с. 17). Опустите помидоры на 2 мин в ки- пящую воду, очистите от кожуры и семян, нарежьте дольками, дайте со- ку стечь. Почистите лук, мелко его нарежьте и слегка обжарьте на олив- ковом масле. Добавьте помидоры, мелко нарезанные анчоусы, присолите, поперчите и через 2 мин снимите с огня. Смажьте форму маслом, при- сыпьте мукой, выложите тонко раскатанное тесто (оно должно высту- пать над краями формы) и наколите его вилкой. Выложите начинку из помидоров и поставьте форму в разогретую до 180 °C печь на 15 мин. До- станьте пирог из печи, посыпьте нарезанными кольцами оливками и сы- ром. Продолжайте выпечку еще 10 минут. ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ и киши Пирог с начинкой из брокколи 350 г теста бризэ, 500 г брокколи, 250 г сыра фонтина, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 200 мл соуса бешамель, мускатный орех, соль Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Вымойте брокколи, удалите нижнкиб часть ножки, отварите брокколи в подсоленной воде в течение 5 мин. Слей- те воду, разрежьте головки брокколи пополам, слегка обжарьте в масле. Приготовьте соус бешамель (см. с. 63). Нарежьте сыр кубиками, половину добавьте в соус и хорошо перемешайте. Смажьте форму маслом, присыпь- те мукой, выложите достаточно тонко раскатанное тесто (оно должно вы- 103
ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ и киши ступать над краями формы) и наколите его вилкой. Сначала выложите на тесто оставшийся сыр и приправьте его мускатным орехом, затем начинку из брокколи и полейте соусом бешамель. Заверните края теста к центру, смажьте яичным желтком. Выпекайте 40 мин при температуре 180 °C. Киш из морских продуктов «Сан-Жак» 250 г теста бризэ, 300 г моллюсков, 300 г креветок, 4 яйца, 3 крупные луковицы, небольшой пучок петрушки, сливочное масло, 3 ст. л. сливок, 3 ст. л. бренди, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Почистите моллюсков и поджарьте их в сливочном масле, добавив бренди. Переложите их в миску, а в ско- вороде поджарьте орехи и креветки, добавьте мелко нарезанный лук, по- солите, поперчите, сбрызните бренди и оставьте на 10 мин на огне. Раскатайте тесто, выложите его в посыпанную мукой форму (тесто должно закрывать стенки формы). Взбейте яйца с солью и перцем. Сме- шайте начинку из моллюсков и креветок, влейте взбитые яйца и сливки. Выложите начинку равномерным слоем и присыпьте рубленой петруш- кой. Выпекайте 30 мин при температуре 200 “С. Пирог «Весна» 250 г теста бризэ, 500 г свеклы, 200 г творога, 2 белка, небольшой пучок майорана, шалфей, мята, петрушка, 1 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Отварите свеклу, почистите ее и на- режьте небольшими кубиками, добавьте рубленую петрушку, шалфей, мяту, майоран и перемешайте. Тщательно разотрите творог (лучше это сделать с помощью миксера), добавьте взбитые белки, размягченное сли- вочное масло, сахар, посолите и поперчите. Для выпечки потребуется форма диаметром 24 см. Застелите дно формы пергаментной бумагой. Раскатайте тесто, выложите его в форму и разложите начинку. Выпекай- те 40 мин при температуре 180 С. Киш с зеленым горошком и луком-пореем 250 г теста бризэ, 250 г зеленого горошка, 4 лука-порея, 2 яйца, 2 желтка, 1 ч. л. измельченного розмарина, 1 ст. л. лимонного сока, оливковое масло, 1/2 ч. л. сахара, сливки, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Для выпечки потребуется форма ди- аметром 24 см. Раскатайте тесто, выложите его в форму, наколите вил- 104
кой и накройте пропитанной маслом пергаментной бумагой. Сверху на- сыпьте сухой фасоли, чтобы тесто не поднималось во время выпечки. Выпекайте 20 мин при температуре 190 °C. Достаньте форму из печи, уда- лите бумагу и фасоль, корж остудите. Разогрейте оливковое масло в сковороде, обжарьте розмарин, добавь- те тонко нарезанный лук и немного поджарьте. Выложите лук на бума- гу, чтобы удалить излишки масла и охладить. Отварите горошек в течение 5 мин, измельчите с помощью миксера с ли- монным соком и сахаром. Взбейте яйца со сливками, посолите, поперчите и смешайте с горошком. Выложите на корж сначала жареный лук, затем начинку из гороха. Выпекайте при температуре 180 °C примерно 30 мин до появления золотистой корочки. Пирог подают к столу охлажденным. Пирог с тыквой и зеленью Для теста бризэ: 300 г муки (тип 00), 100 г холодного сливочного масла, 1 яйцо, щепотка соли, веточка розмарина, несколько листиков шалфея. Для начинки: 350 г очищенной желтой тыквы, 250 г творога, 3 яйца, 1 ст. л. тертого сыра пармезан, 1 лук- шалот, 1 веточка розмарина, оливковое масло, соль, перец Измельчите розмарин и шалфей, смешайте с мукой, замесите тесто, до- бавив соль, масло, яйцо и 600 мл холодной воды. Тесто должно получить- ся мягким и эластичным. Поместите тесто в холодильник на 1 час. Измельчите лук и поджарьте его в небольшом количестве оливкового мас- ла, добавьте нарезанную кубиками тыкву, розмарин и продолжайте жарить, добавив немного воды. Когда тыква превратится в кашицу, снимите сково- роду с огня и удалите розмарин, охладите. Разотрите в миске творог, 2 яй- ца и сыр пармезан, добавьте тыкву и хорошо перемешайте. Смажьте форму маслом, раскатайте тесто и выложите его в форму так, чтобы оно закрыва- ло стенки. Наполните тыквенной начинкой, украсьте фигурками из остат- ков теста, смажьте взбитым яйцом. Выпекайте 40 мин при температуре 180 °C. Пирог с куриным мясом 200 г теста бризэ, 500 г куриной грудинки, 100 г сыра эмменталь, 50 г муки, 50 г лука, 50 г сливочного масла, 500 мл белого вина, 700 мл молока, 2 веточки купыря, 100 мл сливок, соль, перец. Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Нарежьте лук тонкими кольцами и слегка поджарьте на сливочном масле. Влейте вино, 500 мл воды и дове- дите до кипения. Добавьте нарезанное кубиками куриное мясо. Когда жид- кость закипит, снимите с огня и дайте настояться. Отдельно поджарьте на сливочном масле нарубленный купырь.
Добавьте в куриную начинку муку, купырь, тертый сыр и сливки. Рас- катайте тесто и выложите его в форму, наколите вилкой, накройте про- питанной маслом пергаментной бумагой и насыпьте сверху сухой фасо- ли, чтобы тесто не поднималось во время выпечки. Выпекайте при температуре 160 °C в течение 15 мин. Достаньте форму из печи, удалите бумагу и фасоль, выложите начинку и выпекайте 40 мин при температуре 180 °C. Пирог подают к столу теплым. Швейцарский пирог 250 г теста бризэ, 400 г помидоров, 1 луковица, сушеная зелень, 200 г сыра эмменталь, 6—8 кусочков хлеба, 250 мл сливок, 3 яйца, 20 г семян сезама, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Раскатайте тесто и выложите в сма- занную маслом форму так, чтобы оно накрыло стенки, поставьте на 20 мин в холодильник. Опустите помидоры на 2 мин в кипяток, очистите от кожу- ры и семян, нарежьте дольками. Выложите помидоры на тесто, посыпьте мелко нарезанным луком, сушеной зеленью и сыром. Взбейте яйца, добавь- те сливки, посолите, поперчите, полейте смесью начинку и посыпьте семе- нами сезама. Выпекайте 30 мин при температуре 200 °C. Пирог подается к столу теплым. Пирог с тыквой и сосисками 300 г теста бризэ, 4 кабачка, 1 красная луковица, 100 г мягкого сыра, 100 мл молока, 2 ст. л. тертого сыра пармезан, 125 мл сливок, 3 яйца, 1 кубик куриного бульона, 200 мл белого вина, 1 зубок чеснока, 6 ст. л. оливкового масла, сливочное масло, соль, перец Приготовьте тесто бризэ (см. с. 17). Нарежьте кабачки и лук тонкими кольцами. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте рубленый чеснок и лук до появления золотистой корочки, добавьте ка- бачки и кубик бульона. Влейте вино.и готовьте, пока кабачки не приоб- ретут золотистый цвет. Измельчите с помощью миксера остывшие кабач- ки с сыром в пюре. Сосиски нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на оливковом масле. В миске взбейте яйца с молоком, добавьте сыр пармезан, сливки, по- солите и поперчите. Смешайте кабачки, сосиски и яично-молочную смесь. Смажьте форму маслом, присыпьте мукой, выложите тонко раскатанное тесто (оно должно выступать над краями формы) и наколите его вилкой. Разложите начинку. Выпекайте при температуре 200 'С до появления зо- лотистой корочки. Пирог подают к столу теплым.
ШТРУДЕЛИ И ПИРОГИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА Штрудель с сыром и овощами 300 г слоеного теста, 70 г лука, 100 г моркови, 250 г свеклы, 100 г кабачков, 1 яйцо, 1 желток, 150 мл соуса бешамель, 500 мл сливок, 10 г тертого сыра пармезан, соль Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Почистите и вымойте овощи, на- режьте кабачки и морковь тонкими кружочками, свеклу и лук — кубика- ми, отварите все овощи по отдельности в подсоленной воде. Приготовь- те соус бешамель (см. с. 63), добавьте сыр, сливки и желток. Разделите тесто на 2 части, одна чуть больше другой, и раскатайте. Застелите про- тивень пергаментной бумагой, выложите меньший пласт теста, сверху разложите лук и свеклу, отступив от края 2 см, полейте половиной соу- са бешамель, выложите морковь и кабачки, полейте оставшимся соусом. Накройте начинку тестом, соедините края верхнего и нижнего пластов теста, смажьте взбитым яйцом и оставьте на 15 мин. Выпекайте 40 мин при температуре 180 °C. Пирог «Фантазия» 250 г слоеного теста, 2 красные луковицы, 400 г твердых спелых помидоров, 80 г оливок без косточек, 200 г мягкого сыра, оливковое масло, соль Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Раскатайте его, выложите в фор- му и наколите в нескольких местах. Почистите лук, нарежьте полуколь- цами и поджарьте в оливковом масле. Нарежьте помидоры крупными дольками (оставьте 2 целых помидора для украшения пирога), удалите семена. Подмешайте помидоры к луку, добавьте нарезанные кольцами оливки, посолите, поперчите и через несколько минут снимите с огня. Разложите начинку, посыпьте нарезанным кубиками сыром, украсьте кольцами из помидоров, приправьте перцем. Выпекайте 30 мин в заранее разогретой печи при температуре 190 "С. Пирог подают к столу теплым. 109 ШТРУДЕЛИ И ПИРОГИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Штрудель со шпинатом 250 г слоеного теста, 250 г шпината, 100 г сьфа тофу, 1 ст. л. маргарина, 1 яйцо, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Отварите шпинат в подсоленной воде в течение 5 мин и слегка отожмите. С помощью миксера измельчи- те его с сыром до получения однородной массы. Растопите в сковороде маргарин, добавьте шпинат, приправьте перцем, обжарьте в течение не- скольких минут, снимите с огня и охладите. Раскатайте тесто в длинный прямоугольник и разложите начинку, немного отступив от края. Свер- ните рулетом и соедините края, чтобы начинка не вытекала во время вы- печки, смажьте желтком. Выпекайте 40 мин при температуре 180 “С. Штрудель с капустой и сушеной треской 300 г слоеного теста, 3 лука-шалота, 1 маленькая головка капусты, 200 мл молока, 1 ч. л. тмина, 500 г очищенной сушеной трески, оливковое масло, панировочные сухари, 1 яйцо, мука, соль Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Разрежьте треску на неболь- шие кусочки и обваляйте в муке. Поджарьте на оливковом масле мел- ко нарезанный лук-шалот, добавьте треску, залейте теплым молоком и готовьте в течение 20 мин, посолите. Нашинкуйте капусту, отвари- те в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и обжарьте в оливковом масле с семенами тмина в течение 3—4 мин. Добавьте в капусту треску и тушите еще некоторое время. Раскатайте тесто в два длинных пря- моугольника. Посыпьте один пласт теста панировочными сухарями, выложите начинку из трески и капусты, накройте вторым пластом. Со- едините края теста и смажьте взбитым желтком. Выпекайте 40 мин при температуре 180 "С. Штрудель с творогом, шпинатом и изюмом 250 г слоеного теста, 1 кг шпината, 250 г творога, 3 яйца, 50 г кедровых орешков, 50 г изюма, тертый сыр пармезан, мускатный орех, 50 г сливочного масла, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Почистите шпинат, отварите его в подсоленной воде, хорошо отожмите и слегка обжарьте в сливочном масле. Разотрите творог с сыром и яйцом, приправьте мускатным орехом и перцем, добавьте изюм, кедровые орешки, шпинат и хорошо вымешай- те. Раскатайте тесто в длинный прямоугольник, разложите начинку, от- ступив от края теста на 2 см. Сверните рулетом, соедините края. Выпе- кайте 40 мин при температуре 180 °C.
Слоеный пирог с сыром фонтина и эмменталь 250 г слоеного теста, 100 г сыра эмменталь, 100 г сыра фонтина, 2 ст. л. Рубленого шалфея, 2 яйца, 100 мл молока, 100 мл сливок, оливковое масло, соль, белый перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Раскатайте его тонким слоем, вы- ложите в смазанную маслом форму, наколите вилкой. Смешайте тертый сыр, сливки, молоко, яйца и шалфей, посолите и приправьте перцем. Вы- ложите начинку на тесто. Выпекайте 40 мин при температуре 200 °C. Штрудель с сыром и кедровыми орешками 250 г слоеного теста, 100 г творога, 100 г мягкого сыра фонтина, 100 г тертого сыра пармезан, 100 г вареной ветчины, 20 г изюма, 20 г кедровых орешков, 20 г сливочного масла, соль Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Раскатайте его в длинный прямо- угольник, накройте полотенцем. Замочите изюм в теплой воде. Нарежь- те ветчину соломкой, а сыр фонтина кубиками. В миске смешайте творог, сыр пармезан и фонтина, ветчину, кедровые орешки, изюм и присолите. Смажьте тесто начинкой. Сверните рулетом, соедините края. Выпе- кайте 40 мин при температуре 200 °C. Во время выпечки не открывайте печь первые 20 мин. Штрудель подают к столу теплым, разрезанным на порционные кусочки. Штрудель «Дровосек» Для теста: 300 г муки, 2 яйца, 80 г сливочного масла, 1 ст. л. сливок, соль. Для начинки: 500 г брокколи, 1 красный болгарский перец, 200 г шампиньонов, 75 г кедровых орешков, 200 г сыра горгонзола, 2 зубка чеснока, оливковое масло, соль, перец Замесите тесто из муки, яйца, сливочного масла, сливок и щепотки соли, оберните его в пищевую пленку и поместите в холодильник на 1 ч. Из пер- ца удалите семена и нарежьте его небольшими кубиками. Разберите брок- коли на головки. Нарежьте грибы тонкими пластинами. Слегка обжарьте кедровые орешки. Отдельно поджарьте на оливковом масле мелко на- рубленный чеснок, добавьте грибы, а через 3—4 мин — брокколи, перец и орешки, посолите и приправьте перцем. Готовьте еще 7—8 мин и сними- те с огня. Когда начинка остынет, добавьте в нее нарезанную кубиками гор- гонзолу. Раскатайте тесто, выложите его на посыпанный мукой противень, разложите начинку, отступив от края 3 см, которые необходимо смазать яичным белком, чтобы они хорошо соединились. Сверните рулетом, смажьте желтком. Выпекайте 20 мин при температуре 200 °C. ШТРУДЕЛИ И ПИРОГИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
ШТРУДЕЛИ И ПИРОГИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА Слоеный пирог «Пульчинелла» 250 г слоеного теста, 2 головки сыра моцарелла, 6 спелых помидоров, 5 ч. л. горчицы, 4 ч. л. овечьего сыра пекорино, сливочное масло, перец, соль Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Разогрейте духовую печь до 180 С. Вымойте помидоры, запеките их на гриле, остудите и удалите семена. Нарежьте моцареллу тонкими кружочками. Раскатайте тесто в пласт средней толщины, выложите в смазанную маслом форму. Смажьте тесто горчицей, выложите моцареллу, а сверху помидоры, посолите, приправьте перцем, посыпьте тертым сыром. Выпекайте около 50 минут. Слоеный пирог с тыквой, шпиком и сыром фонтина 250 г слоеного теста, 500 г очищенной тыквы, 100 г шпика, 75 г мягкого сыра фонтина, 2 яйца, веточка купыря, сливочное масло, соль Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Нарежьте тыкву крупными ку- биками, отварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Измель- чите тыкву с помощью миксера. Нарежьте шпик соломкой и обжарьте его в небольшом количестве сливочного масла, добавьте пюре из тык- вы, через 3 мин снимите с огня. Взбейте яйца, добавьте нарезанный ку- биками сыр, смешайте с тыквенной начинкой и хорошо перемешайте. Раскатайте тесто, выложите его в смазанную маслом форму, разложи- те начинку, украсьте веточкой купыря. Выпекайте 45 мин при темпера- туре 180 °C. Штрудель с артишоками 250 г слоеного теста, 6 артишоков, 100 мл вина, рубленая петрушка, 200 мл соуса бешамель, 2 желтка, 200 г печеночного паштета, бренди, 2 зубка чеснока, оливковое масло, соль Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Разрежьте артишоки на части, под- жарьте в оливковом масле с рубленым чесноком и петрушкой, сбрызни- те вином,.посолите и готовьте еще 20 мин. Влейте в артишоки соус беша- мель (см. с. 63), вбейте один желток, хорошо перемешайте. Добавьте в паштет бренди. Раскатайте тесто, смажьте его паштетом, выложите сверху начинку из артишоков, скрутите рулетом. Выпекайте 30 мин при температуре 200 °C.
I Слоеный пирог с лососем и брокколи 200 г слоеного теста, 200 г брокколи, 70 г мягкого сыра, 50 г копченого лосося, J яйца, 250 мл молока, сливочное масло, 100 мл бульона, соль Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Разберите брокколи на головки, поместите в кастрюлю с бульоном и сливочным маслом и тушите в духо- вой печи 40 мин при температуре 180 С. Раскатайте тесто, выложите его в смазанную маслом форму (тесто должно закрывать стенки формы), наколите вилкой. Разомните сыр, на- режьте лосося соломкой. Выложите начинку в такой последовательно- сти: сыр, брокколи, лосось. В миске взбейте яйца, добавьте молоко, по- солите и поперчите. Полейте этой смесью начинку пирога. Выпекайте 35 мин при температуре 200 'С. Пирог подают к столу теплым. ШТРУДЕЛИ И ПИРОГИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА Разберите брокколи на головки. Раскатайте тесто, выложите его в форму и посыпьте сыром. Выложите слой начинки из Полейте начинку яично-молочной брокколи. смесью. 114
ШТРУДЕЛИ И ПИРОГИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА Слоеный пирог с грибами и креветками 250 г слоеного теста, 200 г грибов, 1 помидор, 1 яйцо, 450 г творога, 200 г очищенных вареных креветок, петрушка, 2 ст. л. тертого сыра пармезан, оливковое масло, перец, соль Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Вымойте и нарежьте тонкими пла- стинками грибы, готовьте их на оливковом масле в течение 10 мин. В миске разотрите творог с рубленой петрушкой, яйцом, сыром пармезан, посолите и приправьте перцем. Добавьте грибы и креветки, аккуратно перемешайте. Раскатайте тесто, выложите в смазанную маслом форму (тесто долж- но закрывать стенки формы) и наколите вилкой. Выложите на тесто на- чинку, украсьте кусочками помидоров. Выпекайте 30 мин при темпера- туре 200 °C. Штрудель с утиным мясом и капустой 400 г слоеного теста, 300 г утиной грудинки, 200 мл апельсинового сока, 500 г капусты, 20 г сливочного масла, корица, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Нарежьте утиное мясо кубиками и слегка обжарьте на сливочном масле. Влейте в сковороду с мясом про- цеженный апельсиновый сок и через 10 мин снимите с огня. Нашинкуй- те капусту и обжарьте ее до полуготовности. В миске смешайте мясо и капусту, приправьте корицей и перцем, по- солите. Пока начинка остывает, раскатайте тесто в длинный прямоуголь- ник, смажьте растопленным маслом. Выложите начинку, скрутите руле- том, хорошо соедините края. Застелите противень пергаментной бумагой, выложите штрудель, смажьте его топленым маслом. Выпекайте 20 мин при температуре 200 °C. Штрудель с тыквой и сыром скаморца Для теста: 130 г муки, 70 г очищенного миндаля, 70 г тертого сыра пармезан, 1 яйцо, 1 ст. л. оливкового масла, соль Для начинки: 200 г тыквы, 1 лук-шалот, 2 ст. л. изюма, 80 г сыра скаморца, 2 листика красного цикория, 100 мл белого вина, молоко, соль, перец Измельчите миндаль, смешайте его с мукой и тертым сыром пармезан. Замесите тесто, добавив 1 желток, оливковое масло, щепотку соли и теп- лую воду. Оберните тесто влажным полотенцем, положите на поднос, сверху накройте горячей кастрюлей и оставьте на 20 мин. Замочите изюм в теплой воде, почистите тыкву и нарежьте кубиками. На сливочном мас- ле обжарьте мелко нарезанный лук, добавьте тыкву и изюм. 116
Посолите, сбрызните вином, через 10 мин добавьте нарезанные поло- сками листья цикория и тушите еще 5 мин. Раскатайте тесто на столе, обильно посыпанном мукой. Переложите тесто на пергаментную бумагу и еще немного раскатайте. Разложите тыквенную начинку, посыпьте на- резанным кубиками сыром, сверните рулетом и смажьте яичным желтком, смешанным с небольшим количеством молока. Сделайте на поверхности штруделя 4 поперечных надреза. Выпекайте 40 мин при температуре 180 °C. Штрудель с помидорами черри, творогом и сосисками 250 г слоеного теста, 100 г помидоров черри, 1 луковица, 400 г сосисок, 250 г творога, 1 ст. л. семян фенхеля, 100 мл белого вина, 1 яйцо, 2 ст. л. молока, 4 ст. л. оливкового масла, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 79). Разрежьте помидоры пополам, мел- ко нарежьте лук и сосиски. Поджарьте на оливковом масле лук, добавьте сосиски и жарьте на сильном огне еще 5 мин, сбрызните вином. Когда вино испарится, добавьте помидоры, присолите и поперчите. Готовьте 10 мин на умеренном огне, постоянно помешивая. Выложите жареные сосиски в ми- ску, добавьте творог, семена фенхеля, если необходимо, присолите и хоро- шо перемешайте. Раскатайте тесто, застелите противень пергаментной бу- магой, выложите тесто, наколите вилкой и смажьте взбитым яичным белком. Разложите начинку, отступив от края на 2 см. Сверните рулетом, хорошо соедините края. Смешайте желток с небольшим количеством молока и смажьте верх штруделя. Выпекайте 25—30 мин при температуре 200 °C. Слоеный пирог с сыром брие и цветками тыквы 250 г слоеного теста, 20 цветков тыквы, 200 г сыра брие, 200 мл молока, 4 яйца, 1 небольшой пучок петрушки, сливочное масло, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Вымойте цветки тыквы, удалите сердцевину и зеленую цветоножку, разрежьте пополам. Раскатайте те- сто, выложите тесто в смазанную маслом форму (оно должно немного выступать над краями формы). Выложите нарезанный кубиками сыр, а сверху — цветки тыквы. Взбейте яйца, добавьте молоко, посолите и по- перчите. Полейте яично-молочной смесью начинку пирога, заверните вы- ступающие края теста к центру, украсьте рубленой петрушкой. Выпекай- те 25 мин при температуре 180 °C.
Слоеный пирог «Белоснежка» 250 г слоеного теста, 10 помидоров черри, 4 яйца, 80 г творога, 100 мл сливок, 3 ст. л. тертого сыра пармезан, 4—5 листиков базилика, душица, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Раскатайте тесто, застелите форму пергаментной бумагой и выложите тесто, закрыв им стенки. Разогрейте печь до 180 С. Разрежьте помидоры пополам, удалите семена. В миске взбейте яйца, добавьте сыр пармезан, сливки и творог, хорошо перемешай- те, посолите, поперчите, приправьте рубленым базиликом и душицей. Раз- ложите начинку, сверху украсьте помидорами, уложив их срезанной частью вниз. Выпекайте 40 мин. Пирог можно подавать к столу как в горя- чем, так и в холодном виде. Штрудель со спаржей и сыром Эмменталь 300 г слоеного теста, 400 г спаржи, 100 г вареной ветчины, 200 г молодого шпината, 100 г сыра Эмменталь, 1 яйцо, соль Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Почистите спаржу, удалив ниж- нюю часть ножки, и отварите до полуготовности в подсоленной воде или на пару. Почистите, вымойте и обсушите шпинат. Нарежьте тонкими лом- тиками ветчину и сыр. Раскатайте тесто тонким слоем на пергаментной бумаге. Выложите начинку в такой последовательности: ветчина, шпи- нат, сыр, спаржа. Сверните рулетом (штрудель удобно сворачивать с по- мощью бумаги, на которой лежит тесто). Смажьте верх взбитым яичным желтком. Выпекайте 20 мин при температуре 250 °C. Разрежьте готовый штрудель на порционные кусочки и подавайте на стол в теплом виде. Слоеный пирог под грибным соусом 300 г слоеного теста, 1 лук-шалот, 1 яйцо, 50 г вареной ветчины, 30 г сливочного масла, 30 г мякиша хлеба, 120 мл сливок, 100 г грецкого ореха, 1,2 кг белых грибов, молоко, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Мелко нарежьте лук и слегка обжарь- те его в сливочном масле. Залейте хлебный мякиш небольшим количеством молока, слегка отожмите. С помощью миксера измельчите мякиш, ветчину, орехи, лук и яйцо. Посолите, поперчите, поставьте в холодильник на 40 мин. Почистите и вымойте грибы, замочите их на 5 мин в подсоленной воде и от- киньте на дуршлаг. Нарежьте грибы тонкими пластинками. Раскатайте те- сто, выложите в смазанную маслом форму, наколите вилкой и пеките 20 мин при температуре 180 °C. В начинку добавьте сливки, разложите ее на корже, украсьте грибами. Выпекайте 30 мин при температуре 200 "С. 118
Штрудель с окунем и сыром ШТРУДЕЛИ И ПИРОГИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА 250 г слоеного теста, 500 г вареного филе окуня, 100 г маринованных огурцов, 1 луковица, 1 ст. л. рубленой петрушки, сливочное масло, 1 яйцо, зеленый соус, красный жгучий перец, соль, перец. Для соуса: 40 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, 250 мл сливок, 100 г сыра чеддер, 250 мл молока, перец, соль Для украшения: несколько веточек петрушки Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Нарежьте филе окуня небольшими кусочками, мелко нарубите огурец и луковицу. Раскатайте тесто в прямо- угольник размером примерно 30x35 см. Выложите на тесто лук и огурец, сверху кусочки окуня, присолите, поперчите и посыпьте рубленой петруш- кой. Сверните рулетом. Смажьте противень маслом, уложите штрудель и смажьте взбитым яйцом. Выпекайте 15 мин при температуре 220 С, за- тем немного снизьте температуру и выпекайте еще 15 мин. Приготовьте сырный соус: растопите масло в небольшой кастрюле на слабом огне, до- бавьте муку, постоянно помешивая, подливайте сливки. Когда соус начнет закипать, снимите его с огня, добавьте тертый сыр, приправьте красным перцем и посолите. Полейте готовый штрудель зеленым и сырным соуса- ми, украсьте петрушкой и подавайте к столу в горячем виде. Сверните рулетом и выложите на смазанный маслом противень. Приготовьте сырный соус, отличное дополнение к готовому штруделю. Нарежьте филе окуня небольшими кусочками. Раскатайте тесто и выложите начинку.
ШТРУДЕЛИ И ПИРОГИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА Штрудель «Дары огорода» 250 г слоеного теста, 150 г зеленого горошка, 150 г стручковой фасоли, 150 г спаржи, 150 г артишоков, 100 г моркови, 100 г картофеля, 1 яйцо, 1 зубок чеснока, 2 ст. л. жидких сливок, 70 г сливочного масла, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Почистите зелень и овощи» отва- рите по отдельности до полуготовности. В сковороде разогрейте 20 г мас- ла, слегка поджарьте измельченный чеснок, затем добавьте вареные ово- щи и подрумяньте их на среднем огне. Снимите сковороду с огня, влейте сливки, хорошо вымешайте. Раскатайте тесто тонким слоем, придав ему форму прямоугольника. Смажьте его растопленным маслом, разложите начинку, сверните рулетом и соедините края. Смажьте штрудель желт- ком. Заранее разогрейте духовую печь до 180 “С и выпекайте 30 мин. До- станьте штрудель из духовки, оставьте на 10 мин, разрежьте на порцион- ные кусочки и подавайте к столу. Слоеный пирог по-французски 250 г слоеного теста, 2 крупных кабачка, 1 зубок чеснока, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. сливок, 4 ст. л. молока, 1/2 кубика овощного бульона, 1 вареная картофелина, 4 ломтика вареной ветчины, 30 г сыра эмменталь, оливковое масло Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Натрите на крупную терку кабач- ки. Разрежьте зубок чеснока пополам, поджарьте его на сливочном мас- ле и удалите со сковороды. Положите в сковороду кабачки и размятый кубик бульона, немного обжарьте и влейте молоко. Когда молоко пол- ностью впитается, добавьте нарезанный кубиками картофель, залейте сливками. Нагрейте духовую печь до 180 °C. Застелите форму пергамент- ной бумагой, выложите раскатанное тесто так, чтобы оно закрыло стен- ки формы. Сначала выложите слой начинки из ветчины, затем из кабач- ков, сверху посыпьте нарезанным кубиками сыром. Украсьте пирог по краю полосками из остатков теста, смажьте оливковым маслом. Выпе- кайте 35—40 мин при температуре 180 ’С. Штрудель с картофельной начинкой 300 г слоеного теста, 350 г небольших картофелин, пучок петрушки, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г тертого сыра пармезан, 20 г муки, 20 г тертого сыра качокавалло, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Отварите картофель в течение 20 мин, очистите от кожуры и разомните. Перемешайте размягченное
масло с рубленой петрушкой, добавьте картофельное пюре, тертый сыр, 1 яйцо, 1 желток, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Поставь- те начинку на 30 мин в холодильник. Еще раз вымешайте начинку. Раскатайте тесто в прямоугольник, вы- ложите начинку, отступив от края на 2 см, сверните рулетом и соедини- те края. Смажьте штрудель взбитым белком. Выпекайте 40 мин при тем- пературе 180 *С. Слоеный пирог с тунцом и творогом 550 г слоеного теста, 160 г консервированного тунца в масле, 250 г творога, 8 кабачков, 4 лука-порея, 1 крупная луковица, небольшой пучок петрушки, 1 ст. л. сушеной зелени, 1 ч. л. майорана, оливковое масло, соль Приготовьте слоеное тесто (см. с. 29). Очистите кабачки от кожуры и се- мечек, нарежьте кубиками, сложите в кастрюлю. Мелко нарежьте лук и петрушку, добавьте к кабачкам, влейте 1 л воды и оливковое масло, всыпьте сухую зелень и майоран, посолите и поперчите. Готовьте на сред- нем огне с полуоткрытой крышкой, время от времени помешивая. Слей- те жидкость, охладите. Добавьте в остывшие кабачки тунец (предвари- тельно слив масло) и творог, хорошо вымешайте. Нагрейте духовую печь до 200 °C. Раскатайте тесто, выложите в смазанную оливковым маслом форму, наколите вилкой. Выложите начинку и выпекайте около 30 мин, пока тесто не подрумянится. Слоеный пирог с овощами и сыром проволоне 300 г слоеного теста, 150 г моркови, 150 г болгарского перца, 150 г кабачков, 150 г стручковой фасоли, 1 луковица, оливковое масло, 90 г сыра проволоне, несколько листиков базилика, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Вымойте и почистите овощи, на- режьте их небольшими кубиками. Отварите морковь и фасоль в подсо- ленной воде в течение 2—3 мин и откиньте на дуршлаг. На оливковом мас- ле поджарьте лук, добавьте овощи, посолите, поперчите и готовьте еще 5—6 мин, приправьте рубленым базиликом. Раскатайте тесто тонким сло- ем и смажьте оливковым маслом. Нарежьте тонкими ломтиками сыр про- волоне. Выложите на тесто половину овощной начинки, затем слой сыра и снова слой овощей (выкладывайте начинку, отступив от краям теста 2 см). Сверните рулетом, соедините края и выложите на смазанный олив- ковым маслом противень. Выпекайте 40—50 мин при температуре 180 °C. Подавайте к столу теплым. 123 ШТРУДЕЛИ И ПИРОГИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Штрудель с красным цикорием 250 г слоеного теста, 300 г творога, 300 г красного цикория, 100 г копченой грудинки, 100 г сыра проволоне, 3 яйца, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Почистите цикорий и нарежьте полосками. В глубокой миске разотрите творог с яйцом, добавьте цико- рий, нарезанные кубиками грудинку и сыр, посолите и поперчите. Рас- катайте тесто, выложите начинку, сверните рулетом и положите на про- тивень. Выпекайте при температуре 160 "С около 50 мин до появления золотистой корочки. Слоеный пирог со спаржей 250 г слоеного теста, 700 г верхушек спаржи, 150 г сыра фонтина, 100 г острого сьфа проволоне, 600 г соуса бешамель, 2 яйца, соль Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Отварите спаржу в подсоленной воде до полуготовности, слейте воду, спаржу остудите. Для выпечки по- требуется форма со съемными бортиками диаметром 26 см. Раскатайте тесто и выложите его в форму так, чтобы оно закрыло стенки формы. Крупно натрите сыр фонтина, разложите его на тесте, сверху выложите спаржу. Приготовьте соус бешамель (см. с. 63), добавьте яйца, переме- шайте. Полейте начинку, присыпьте тертым сыром проволоне. Выпекай- те 35—40 мин при температуре 180 *С. Слоеный пирог с моллюсками пектена 300 г слоеного теста, 20 г очищенных моллюсков, 600 г спаржи, 3 лука-шалота, 200 мл белого вина, пучок петрушки, пучок лука- резанца, 100 мл сливок, 30 г сливочного масла, оливковое масло, соль, перец Приготовьте слоеное тесто (см. с. 19). Раскатайте тесто, выложите его в сма- занную маслом форму так, чтобы оно закрыло стенки, и наколите вилкой. Выпекайте 20 мин при температуре 180 С. Вымойте спаржу, нарежьте ку- сочками, обжарьте с половиной лука-шалота на сливочном масле, посоли- те и поперчите. Добавьте 2 ст. л. теплой воды, накройте крышкой и готовь- те на умеренном огне еще 20 мин. Влейте в остывшую спаржу сливки и с помощью блендера взбейте в пюре. Почистите моллюсков, нарежьте их тонкими полосками. Мелко нарубите лук-резанец и петрушку. Поджарьте оставшийся лук-шалот в небольшом количестве оливкового масла. Добавь- те моллюсков, посолите, поперчите, влейте вино, дайте ему испариться. Пе- ред готовностью всыпьте рубленую зелень. Выложите на тесто сначала спар- жу, затем моллюсков. Выпекайте 20 мин при температуре 180 С.
Алфавитный указатель рецептов Австрийский хлеб с тмином 24 Американские бублики на закваске bagels 32 Арабский хлеб pitta 30 Арабский хлеб из манной крупы 30 Багеты 37 Бельгийский хлеб на пиве 29 Бублики freselle с фенхелем 42 Булочки ciriola 38 Булочки rosetta 32 Булочки с вялеными помидорами 50 Булочки с зеленью и чесноком 54 Булочки со шпиком 61 Диетический киш 98 Домашние крекеры 47 Индийские лепешки chapati 25 Итальянская сушка taralli 26 Итальянские лепешки crispeddi 41 Итальянский хлеб ciabatta 24 Итальянский хлеб freselle 29 Картофельный хлеб 28 Кисло-сладкий еврейский хлеб 37 Киш из морских продуктов «Сан- Жак» 104 Киш с зеленым горошком и луком- пореем 104 Киш с кабачками и креветками 93 Киш с капустой, яблоками и сыром ска- морца 102 Киш с креветками 102 Киш с пюре из баклажанов 88 Киш с рыбой и луком 83 Киш с цветками тыквы 98 Кукурузный хлеб 28 Лепешки focaccia из отрубей 42 Лепешки focaccia с анчоусами 50 Лепешки focaccia с кабачками 48 Лепешки focaccia с оливками и каперса- ми 48 Лепешки focaccia с сыром 41 Лепешки focaccine с копченой грудин- кой 46 Лигурийская focaccia 54 Маленькие киши с сыром страккино и спаржей 90 Мексиканские лепешки tortillas 25 Нежный киш с луком 92 Нежный киш со спаржей 96 Нежный пирог с сыром таледжо 68 Немецкий хлеб Linz 36 Овсяный хлеб 24 Острые киши с помидорами 84 Острый хлеб с перчиком 60 Палочки grissini с солодом 42 Пасхальный пирог 70 Песочное соленое тесто 17 Пирог «Весна» 104 Пирог из брокколи и цветной капусты 70 Пирог по-деревенски 90 Пирог по-деревенски с грибами, сыром и копченым салом 64 Пирог по-флотски 98 Пирог с артишоками 80 Пирог с грибами 64 Пироге грибами 88 Пирог с зелеными помидорами 84 Пирог с зеленым луком и сыром скамор- ца 85 Пирог с камбалой и креветками 80 Пирог с капустой 80 Пирог с капустой и сыром фонтина 90 Пирог с креветками под соусом песто 89 Пирог с куриным мясом 106 Пирог с лососем и зеленым горошком 65 Пирог с луком и беконом 96 Пирог с луком и яблоками 63 Пирогслуком-пореем 77 Пирог со стручковой фасолью, картофе- лем и сыром 78 Пирог с мясом и сыром 77 Пирог с начинкой из брокколи 103 Пирог с овечьим и коровьим сыром 68 Пирог с омарами и грибами 96 Пирог с опятами 102 Пирог со сладким перцем 68 Пирог со шпинатом 81 Пирог со шпинатом и лососем 93 Пирог со щукой 74 Пирог с помидорами и оливками 103 Пирог с рисом и цукини 71 Пирог с луком и оливками 72 П ирог с руколой и сыром таледжо 84 Пирог с рыбно-грибной начинкой 63 Пирог с сушеной треской 74 Пирог с сыром 93 Маленькие киши с козьим сыром и поми- дорами черри 94 Пирог с тархуном 85 Пирог с листьями свеклы и оливка- ми 86 Пирог с творогом 81 Пирог с тунцом 88
Пирог с тыквой 92 Пирог с тыквой и зеленью 106 Пирог с тыквой и свеклой 76 Пирог с тыквой и сосисками 107 Пирог с цукини 74 Пирог с чечевицей 99 Нежный пирог с грибами и сыром Эммен- таль 100 Пирог «Фантазия* 76 Пирог «Фантазия» 109 Пресный хлеб маца 25 Пьемонтский хлеб bidva 37 Разноцветный киш с овощами 89 Разноцветный пирог 65 Миндальный пирог с креветками 66 Рогалики по-феррарски 28 Сицилийский хлеб 33 Немецкие крендели brczel 34 Слоеное тесто 19 Слоеный пирог «Белоснежка» 118 Слоеный пирог под грибным соусом 118 Штрудель с окунем и сыром 120 Слоеный пирог по-французски 122 Слоеный пирог «Пульчинелла» 112 Слоеный пирог с грибами и креветка- ми 116 Слоеный пирог с моллюсками пекте- на 124 Слоеный пирог с овощами и сыром прово- лоне 123 Слоеный пирог со свеклой 71 Слоеный пирог со спаржей 124 Слоеный пирог с сыром брие и цветками тыквы 117 Слоеный пирог с сыром фонтина и Эммен- таль 111 Слоеный пирог с тунцом и творогом 123 Слоеный пирог с тыквой, шпиком и сыром фонтина 112 Соевый хлеб 47 Тесто бризэ 17 Тесто для крекеров 10 Тесто для лепешек focaccia 11 Тесто для пресных итальянских лепешек piadina 14 Тесто для хлеба № 1 14 Тесто для хлеба № 2 14 Тесто для хлебных палочек grissini 11 Тесто на молоке 10 Тонкие хрустящие хлебцы carasau 23 Тосканский хлеб 29 Фокачча с луком 60 Французский киш 83 Хлеб focaccia с луком и помидорами чер- ри 56 Хлеб Genzano 38 Хлеб maggiolino 33 Хлеб pan di sore 36 Хлеб для сэндвичей 36 Хлеб из гречневой муки 61 Хлеб из отрубей 51 Хлеб из отрубей с орехами 47 Хлеб из просяной муки 61 Хлеб из Пульи 33 Хлеб из пяти злаков 57 Хлеб из ржаной муки 60 Хлеб на натуральных дрожжах 17 Хлеб с зеленым перцем 50 Хлеб с картофелем и оливками 54 Хлеб с луком 57 Хлеб с маком 23 Хлеб с морковью 51 Хлеб с овсяными хлопьями 43 Завитки с присыпкой 44 Хлеб с семенами льна 48 Хлеб с сыром пармезан 5 7 Хлеб focaccia по бабушкиному рецеп- ту 58 Хлеб с творогом и мускатным оре- хом 56 Хлеб с тмином 43 Хлеб с травами 56 Хлеб с шалфеем 46 Хлеб с шафраном 46 Хлеб с шафраном и фенхелем 51 Булочки с начинкой 52 Швейцарский пирог 107 Штрудель «Дары огорода» 122 Штрудель «Дровосек» 111 Штрудель с артишоками 112 Слоеный пирог с лососем и брокко- ли 114 Штрудель с капустой и сушеной тре- ской ПО Штрудель с картофельной начинкой 122 Штрудель с красным цикорием 124 Штрудель со спаржей и сыром Эммен- таль 118 Штрудель со шпинатом 110 Штрудель с помидорами черри, творогом и сосисками 117 Штрудель с сыром и кедровыми орешка- ми 111 Штрудель с сыром и овощами 109 Штрудель с творогом, шпинатом и изю- мом ПО Штрудель с тыквой и сыром скамор- ца 116 Штрудель с утиным мясом и капу- стой 116