ШКОЛА ГАСТРОНОМА
ШКОЛ ГАСТРОНОМА

ШШЛМТОН»
ПИРОГИ
ПИРОЖКИ
£
ЭКСМО
МОСКВА
2010
Содержание
Фокачча с помидорами и чесноком 6
Луковый татэн 8
Пирожки с луком, сыром и ветчиной 9
Пирожки греческие с печеночным
паштетом 10
Сицилийский картофельный пирог 12
Пирожки с начинкой из сердца индейки 14
Пирог с помидорами и моццареллой 16
Аджарские лепешки с бараниной 18
Пицца с эстрагоном и соусом «Песто» 20
Киш с овощами и брынзой 22
Овощная лазанья 24
Картофельные пирожки с черносливом 26
Пирог с кислой капустой 28
Морковный кекс 30
Тыквенный пирог 32
Пирог «Жалюзи» с виноградом 34
Яблочный пирог с медом 36
Кофейно-грушевый пирог 38
Сливовый пирог с хересом 40
Круассаны с джемом 42
Фисташковый кекс 44
Миндальный пирог с нектаринами 46
Штрудель вишневый 48
Запеканка по-базельски 51
Рулет с маком 52
Пирог сливовый 54
Банница с творогом 56
Вишневый штрудель с творогом 58
Пирог с мандаринами и кремом «Сабайон» 61
Миндально-шоколадный пирог 62
| пироги и пирожки
Фокачча с помидорами и чесноком
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 мин. • ПОРЦИЙ: 8
1 порция: 422,1 ккал, белки — 8,2 г, жиры — 22,9 г, углеводы — 45,8 г
2 зубчика чеснока
175 мл оливкового
масла
500 г муки
1 ч. л. соли
14 г сухих дрожжей
1 большой
(или 2 небольших)
помидора
щепотка крупной
морской соли
_______А
1	Чеснок очистить, раздавить плоскостью лез-
вия ножа. В миску налить 75 мл оливкового
масла, добавить чеснок, накрыть и оставить на
ночь.
2	В большую миску просеять муку с солью. До-
бавить дрожжи, 50 мл масла и 300 мл теплой
воды. Замесить тесто.
3	Выложить тесто на присыпанную мукой по-
верхность. Вымешивать не менее б мин. Вер-
нуть в миску, накрыть и оставить в тепле на
1 час.
4	Развести морскую соль в 1,5 ст. л. горячей
воды. Дать воде остыть. Тесто обмять, уложить
в прямоугольную форму для выпечки, растя-
нуть руками по всей поверхности формы.
Сбрызнуть соленой водой.
5	Сделать в тесте несколько углублений,
сбрызнуть оставшимся оливковым маслом.
6	Помидоры вымыть, обсушить и нарезать
кружками. Уложить кружки на фокаччу на рас-
стоянии 2,5 см друг от друга, обильно смазать
чесночным маслом. Отставить еще на 1 час.
Разогреть духовку до 220 °C. Выпекать фокаччу
30 мин.

Е пироги и пирожки
Луковый татэн
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час • ПОРЦИЙ: 6
1 порция: 277,9 ккал, белки — 3,3 г, жиры — 15,7 г, углеводы — 30,8 г
50 г сливочного масла
500 г маленьких
луковиц
4 ст. л. бальзамичес-
кого уксуса
3 ст. л. сахара
3 веточки тимьяна
250 г готового
слоеного теста
соль, перец по вкусу
1	Луковицы очистить, разрезать на половин-
ки. Сливочное масло разогреть в сковороде со
съемной ручкой, положить лук и обжарить его
со всех сторон на среднем огне, до приобрете-
ния светло-коричневого цвета, около 7 мин.
Добавить уксус, сахар и стакан горячей воды.
Готовить, помешивая, еще 5—7 мин. Положить
листики тимьяна, соль и перец. Снять с огня.
2	Разогреть духовку до 200 °C. Тесто раскатать
в тонкий пласт. Вырезать из него круг чуть
большего размера, чем диаметр сковороды.
3	Положить тесто на лук, завернув края внутрь.
Поставить в духовку на 25 мин. Готовый пирог
перевернуть на блюдо и нарезать порциями.
пироги и пирожки ЕЖН1
Пирожки с луком, сыром и ветчиной
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час • ПОРЦИЙ: 10
1 порция: 402,7 ккал, белки — 18,9 г, жиры —27,9 г, углеводы — 19,0 г
250 г российского
сыра
400 г ветчины
Зяйца
500 г готового
слоеного теста
большой пучок
зеленого лука
1 Лук вымыть и мелко нарезать. Сыр натереть
на терке. Ветчину нарезать тонкими маленьки-
ми кусочками. Смешать в миске лук, сыр, ветчи-
ну, добавить 1 яйцо.
2 Оставшиеся яйца слегка взбить. Тесто раска-
тать, нарезать прямоугольниками размером
6x12 см. На одну половину каждого прямо-
угольника положить по 1 ст. л. начинки. Смазать
края яйцом, накрыть второй половиной.
3 Прижать края пирожков пальцами, а затем
вилкой, чтобы получился рисунок, как на фото-
графии. Пирожки смазать яйцом и поставить в
холодильник на 20 мин. Затем еще раз смазать
яйцом, поместить в духовку (190 °C) и выпекать
25 мин.
El пироги и пирожки
Пирожки греческие
с печеночным паштетом
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 2 часа • ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 403,3 ккал, белки — 22,3 г, жиры — 18,3 г, углеводы — 37,3 г
200 г пшеничной муки
2 яйца
1	яичный желток
2	ст. л. сливочного
масла
0,5 стакана холодной
воды
300 г говяжьей
или телячьей печенки
2 небольшие луковицы
1 средняя морковь
4 зубчика чеснока
1 пучок кинзы
1 пучок петрушки
1 пучок укропа
1 ч. л. сушеного
майорана
100 мл белого сухого
вина
2 ст. л. оливкового
масла
соль, перец по вкусу
1 Муку просеять через сито горкой на стол,
сделать в центре углубление, вбить в него яйца,
посолить. Начать вымешивать с центра. Осто-
рожно, не разрушая горку, размешать яйца, по-
немногу загребая муку; постепенно задейство-
вать всю муку. Подливая в тесто воду, замесить
гладкое крутое тесто. Положить его в смазан-
ную жиром миску, накрыть полотенцем и пос-
тавить на 1,5 часа в холодильник.
2	Лук очистить, нарезать крупными кусочка-
ми. Морковь промыть, очистить и нарезать
крупными кубиками. Печенку промыть, обсу-
шить бумажной салфеткой, удалить пленки, на-
резать крупными кубиками, посолить и попер-
чить. Зелень промыть, обсушить и измельчить.
3	В большой сковороде разогреть оливковое
масло, положить морковь и лук. Готовить 5 мин.
на среднем огне, добавить печенку. Готовить
еще 5 мин., влить белое вино, тушить под крыш-
кой 6—7 мин. Снять с огня, дать остыть.
4	Остывшую печеночную массу измельчить в
блендере. Чеснок очистить, измельчить, доба-
вить вместе с зеленью в фарш. Сливочное мас-
ло комнатной температуры добавить к общей
массе. Посолить, приправить перцем и майо-
раном, очень тщательно размешать. Готовый
фарш поместить в холодильник.
5	Тесто разделить на небольшие кусочки, при-
мерно по 40 г, сформировать аккуратные ша-
рики, присыпать мукой. Раскатать каждый ша-
рик в длинную ленту шириной 10 см и толщи-
ной 0,5 мм. Для этого хорошо использовать
специальную насадку кухонного комбайна для
раскатывания теста, а если ее нет — раскатать
тесто скалкой в очень тонкий пласт и разрезать
его на длинные пластины.
6	На один край каждой ленты из теста выло-
жить по 2 ст. л. печеночной начинки; свернуть
пирожки треугольной формы, закручивая каж-
дый в целую ленточку теста. Отдельно взбить
яичный желток с 1 ст. л. воды, смазать пирожки.
Противень смазать маслом, накрыть пергамен-
том, выложить на него пирожки. Выпекать в ду-
ховке при 180 °C 15—20 мин.
eh пироги и пирожки
Сицилийский картофельный пирог
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа • ПОРЦИЙ: 12
1 порция: 375,4 ккал, белки — 16,8 г, жиры — 25,0 г, углеводы — 20,8 г
7,3 кг картофеля
200 г сырокопченой
ветчины
250 мл молока
100 г сливочного
масла
4 яйца
1 ч. л. приправы Магги
ароматный чесночок
200 г тертого
пармезана
6 кусочков салями
200 г сыра гауда
3 веточки петрушки
3 веточки тимьяна
50 г свежих хлебных
крошек
1	Сыр нарезать кубиками, салями — длинны-
ми полосками. Петрушку и тимьян вымыть, об-
сушить и мелко порезать.
2	Ветчину нарезать кубиками, обжарить на су-
хой раскаленной сковороде до образования
золотистой корочки, 4 мин.
3	Картофель вымыть, отварить в мундире до
готовности. Дать остыть, очистить от кожуры и
крупно порезать. В кастрюле разогреть молоко
и 75 г масла, добавить картофель, приправу
Магги, ароматный чесночок. Размять карто-
фель в пюре.
4	Добавить в пюре обжаренную ветчину, яйца,
пармезан, нарезанные салями, гауду и зелень.
Перемешать.
5	На дно круглой формы для выпечки поло-
жить пергаментный круг такого же диаметра,
что и форма, бока проложить лентой из перга-
мента. Смазать оставшимся сливочным мас-
лом, присыпать 2/3 хлебных крошек. Выложить
подготовленную картофельную массу. Разров-
нять поверхность пирога, посыпать оставши-
мися хлебными крошками, слегка вдавить их в
картофель. Разогреть духовку до 190 °C. Выпе-
кать пирог 10 мин. Духовку выключить, пирог
оставить в ней еще на 10 мин.

Пирожки с начинкои
из сердца индейки
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа 25 мин. • ПОРЦИЙ: 12
1 порция: 254 ккал, белки — 8,8 г, жиры — 13,0 г, углеводы — 25,4 г
Для теста:
1,5 стакана муки
100 г сливочного
масла
3 желтка
4 ст. л. сметаны
0,5 ч. л. разрыхлителя
1 яйцо для смазывания
щепотка соли
Для начинки:
400 г сердца индейки
1	луковица
2	зубчика чеснока
1	пучок кинзы
2	ст. л. сливочного
масла
соль, перец по вкусу
1	Муку просеять вместе с солью. Сливочное
масло взбить в блендере в пену. Не прекращая
взбивать, ввести по одному желтки. Перелить
смесь в большую миску, добавить муку, сметану
и разрыхлитель. Вымесить тесто, скатать его в
шар, завернуть в пленку и поставить в холо-
дильник на 1 час.
2	Тем временем приготовить начинку. Сердце
вымыть, удалив тонкую верхнюю пленку. Отва-
рить в подсоленной воде, 40 мин.
3	Промыть сердце теплой водой и нарезать
небольшими кубиками.
4	Лук и чеснок очистить и измельчить. Кинзу
вымыть, обсушить и мелко нарезать. Разогреть
в сковороде сливочное масло, обжарить лук и
чеснок, 2 мин. Добавить сердце, готовить еще
2 мин. Положить кинзу, перемешать, накрыть
крышкой и снять с огня.
5	Тесто разделить на 24 шарика. Каждый ша-
рик раскатать в небольшую лепешку.
пироги и пирожки Е9Н
6	Положить на половину получившихся лепе-
шек по 1 ст. л. начинки. Края лепешек смазать
водой. Накрыть оставшимися лепешками, края
защипать. Разогреть духовку до 180 °C. На про-
тивень поместить лист промасленного перга-
мента. Выложить пирожки и дать постоять 10—
15 мин. Смазать поверхность пирожков слегка
взбитым яйцом. Поставить в духовку и выпе-
кать 20 мин.
n пироги и пирожки
Пирог с помидорами
и моццареллой
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час • ПОРЦИЙ: б
1 порция: 556,6 ккал, белки — 18,3 г, жиры — 39,1 г, углеводы — 32,8 г
3 красных сладких
перца
4 больших помидора
2 шарика моццареллы
весом по 125 г
упаковка (400 г)
готового
бездрожжевого
слоеного теста
100 г тертого
пармезана
оливковое масло
соль, черный перец
листики базилика
для украшения
1	Помидоры вымыть. Моццареллу и помидо-
ры нарезать кружками.
2	Разогреть духовку до 200 °C. Перцы смазать
оливковым маслом, уложить на противень и
поместить в духовку. Запекать до появления
черных подпалин, около 10 мин. Достать пер-
цы из духовки, переложить в миску, накрыть
пленкой. Дать постоять до тех пор, пока не за-
потеет пленка, около 5 мин. Духовку не выклю-
чать. С перцев снять кожицу, удалить сердцеви-
ну, нарезать на четвертинки. Щедро сбрызнуть
оливковым маслом, посолить, поперчить по
вкусу. Сложить в миску, влить еще 1—2 ст. л.
масла и оставить на 10 мин.
3	Пока готовятся перцы, раскатать тесто в пря-
моугольный пласт размером 20x30 см. Проти-
вень накрыть смазанным маслом листом пер-
гамента. Положить на него тесто, подровнять
края. С каждого угла вырезать квадрат разме-
ром 10x10 см.
4	Свернуть края в аккуратные бортики, защи-
пать по всей длине.
5	Сделать на тесте частые проколы вилкой, по-
сыпать тертым пармезаном.
6	Выложить на тесто кусочки запеченных пер-
цев. На них уложить слой моццареллы, затем
слой помидоров. Поставить в духовку на 15
мин. Готовый пирог посолить, поперчить, укра-
сить базиликом.
Подать к столу теплым.

| пироги и пирожки
Аджарские лепешки с бараниной
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа 15 мин. • ПОРЦИЙ: 12
1 порция: 117,4 ккал, белки — 4,2 г, жиры — 5,0 г, углеводы — 13,9 г
Для теста:
225 г муки
0,5 ч. л. сухих дрожжей
щепотка соли
90 мл теплой воды
1 ст. л. растительно-
го масла для смазки
Для начинки:
1	луковица
1 зубчик чеснока
150 г бараньего
фарша
пучок кинзы
2	ст. л. соуса
«Сацебели Акмалько»
1 ст. л. сливочного
масла
1	Просеять муку с солью, добавить дрожжи,
воду и масло. Замесить тесто. Выложить его на
рабочую поверхность и вымешивать не менее
10 мин. Положить в смазанную маслом миску,
накрыть пленкой и оставить в теплом месте на
1 час.
2	Лук и чеснок очистить, измельчить. Кинзу
вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сково-
роде разогреть масло, обжарить в нем лук и
чеснок, 4 мин. Добавить фарш и кинзу. Готовить,
разминая фарш вилкой, 5 мин.
3	Добавить соус «Сацебели Акмалько», пере-
мешать. Уменьшить огонь до минимума и гото-
вить 10 мин.
4	Поднявшееся тесто обмять, вынуть из миски
и несколько раз ударить им по столу. Разделить
тесто на 12 частей. Раскатать каждую часть в
очень тонкую круглую лепешку. Выложить на
противни, накрыть полотенцем и оставить на
10 мин.
5	Разогреть духовку до 200 °C. Положить в
центр каждой лепешки по 1 ст. л. начинки и раз-
мазать ее по поверхности. Поставить в духовку
на 10 мин. Вынуть из духовки и накрыть поло-
тенцем.
б Дать немного остыть, затем сложить лепеш-
ки вдвое.
Подавать с соусом «Сацебели Акмалько» и зе-
ленью.

№1 пироги и пирожки
Пицца с эстрагоном и соусом «Песто»
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:! час 15 мин. • ПОРЦИЙ: 8
1 порция: 341,5 ккал, белки — 6,1 г, жиры — 27,3 г, углеводы —• 17,8 г
Для теста:
400 г муки
150 мл ледяной воды
3 ст. л. оливкового
масла
10 г дрожжей
щепотка соли
Для начинки:
1 красный сладкий
перец
1 желтый сладкий
перец
пучок эстрагона
2 веточки базилика
100 г овечьего сыра
100 г маслин
без косточек
1 Просеять муку с солью, добавить дрожжи,
масло и воду, вымесить тесто. Сформовать из
теста шар, 10—12 раз отбить его о стол. Завер-
нуть тесто в пленку и убрать в холодильник на
30 мин.
2 Листья базилика вымыть и обсушить. Чеснок
очистить. Уложить базилик, чеснок и орехи в
блендер, приправить солью, измельчить. Про-
должить взбивать соус в пульсирующем режи-
ме, вливая при этом тонкой струйкой оливко-
вое масло. Добавить сыр и взбить еще несколь-
ко раз по 5 секунд.
3 Перцы вымыть, удалить сердцевину и семе-
на. Мякоть нарезать полукольцами и обжарить
в растительном масле до мягкости.
Для соуса «Песто»:
пучок свежего
базилика
2 больших зубчика
чеснока
4 ст. л. очищенных
кедровых орехов
150 мл оливкового
масла
50 г тертого
пармезана
соль по вкусу
4 Духовку разогреть до 200 °C. Раскатать тесто
тонким слоем, выложить в круглую форму,
слегка смоченную водой, и испечь основу для
пиццы, 15 мин. Духовку не выключать. На горя-
чую пиццу выложить соус «Песто», разровнять
по поверхности ложкой.
пироги и пирожки
5 Зелень эстрагона и базилика вымыть, обсу-
шить и нарезать. Выложить зелень в миску, до-
бавить перцы вместе с маслом, в котором они
жарились. Перемешать.
б Овечий сыр нарезать кубиками. Выложить
на пиццу начинку из перцев и эстрагона, куби-
ки сыра и маслины. Вернуть пиццу в духовку,
запекать еще 10 мин.
Киш с овощами и брынзой
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 40 мин. • ПОРЦИЙ: 6
1 порция: 452 ккал, белки — 14,2 г, жиры — 27,1 г, углеводы — 37,8 г
Для теста:
200 г муки
щепотка соли
ТОО г сливочного
масла
1 яйцо
Для начинки:
2,5 ст. л. сливочного
масла
1 небольшой кабачок
100 г стручковой
фасоли
100 г свежего зеленого
горошка
2 красные луковицы
3 небольших
помидора
300 мл молока
1 ст. л. муки
2 яйца
100 г малосоленой
брынзы
соль, черный перец
по вкусу
1	Муку с солью просеять в чашу кухонного
комбайна. Добавить порезанное небольшими
кусочками масло и взбить. Продолжая взби-
вать, влить яйцо. Завернуть тесто в пленку и
поставить в холодильник на 30 мин.
2	Разогреть духовку до 180 °C. На присыпан-
ной мукой поверхности раскатать тесто в круг,
уложить его в форму для выпечки так, чтобы
было закрыто дно и бортики. Лишнее тесто уда-
лить, прокатав верх формы скалкой.
3	Сделать на тесте частые проколы вилкой. За-
стелить дно формы поверх теста пергаментом,
сверху насыпать сухую фасоль. Поставить в ду-
ховку на 10 мин. Аккуратно вынуть пергаменте
фасолью. Вернуть форму с тестом в духовку
еще на 10 мин. Духовку не выключать.
4	Овощи вымыть. Кабачок нарезать сначала
кружками толщиной 1 см, затем каждый кру-
жок разрезать на 4 части. Стручки фасоли по-
резать пополам. Лук очистить и разрезать на
8 частей. Брынзу нарезать кубиками. Разогреть
в сотейнике сливочное масло. Положить ово-
щи и готовить, помешивая, 5 мин.
Подавать теплым.
ЕЗ пироги и пирожки
Овощная лазанья
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 55 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 676,2 ккал, белки — 19,4 г, жиры — 38,3 г, углеводы — 63,4 г
250 г сухих листов
теста для лазаньи
1	цукини
2	зубчика чеснока
2	средние
картофелины
200 г шпината
100 г твердого сыра
4 ст. л. оливкового
масла
соль по вкусу
Для томатного
соуса:
3 помидора
1 сладкий болгарский
перец
1 грейпфрут
соль, перец по вкусу
1	Листы теста для лазаньи опускать порциями
в кастрюлю с кипящей подсоленной водой на
4 мин., затем окунуть в емкость с холодной во-
дой. Готовые листы разложить на полотенце.
2	Цукини вымыть, срезать хвостики, натереть
на средней терке. Чеснок измельчить. Подго-
товленные цукини обжарить с чесноком на
оливковом масле, 5 мин. Приправить солью.
3	Отварить картофель в подсоленной воде до
готовности, при помощи насадки для приго-
товления пюре растереть до пюреобразного
состояния. Сыр натереть на средней терке. Раз-
морозить шпинат и положить на сковородку,
смазанную оливковым маслом, припустить в
течение 3 мин., затем перемешать с сыром. Со-
единить картофельное пюре и шпинат.
пироги и пирожки
4	Приготовить томатный соус. Помидоры вы-
мыть, разрезать пополам; приготовить томат-
ное пюре с помощью блендера. Сладкий перец
вымыть, разрезать пополам, удалить сердцеви-
ну и семена, нарезать кубиками, потушить в
оливковом масле, 5—7 мин., приправить солью
и перцем. Грейпфрут вымыть, разрезать попо-
лам, отжать сок на прессе для цитрусовых. К то-
матному пюре добавить тушеный перец и сок
грейпфрута. Взбить в блендере.
5	На смазанный маслом противень выкла-
дывать пласты лазаньи, прокладывая их кар-
тофельной начинкой и начинкой из цукини.
Последним должен быть слой теста. Лазанью
залить томатным соусом, накрыть фольгой.
Поставить противень в разогретую до 180 °C
духовку. Запекать 15 мин. Затем фольгу снять и
дать лазанье подрумяниться, 5 мин.
Картофельные пирожки
с черносливом
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 мин. • ПОРЦИЙ: 10
1 порция: 166,5 ккал, белки — 3,3 г, жиры — 8,9 г, углеводы — 18,4 г
5 картофелин
50 г сливочного масла
Зайца
0,5 стакана молока
2 ст. л. муки
соль по вкусу
7 00 г чернослива
без косточек
сливочное масло
для обжаривания
1	Чернослив вымыть, сложить в миску, залить
кипятком и дать настояться, 10 мин. Откинуть
на дуршлаг.
2	Картофель вымыть, отварить в мундире до
готовности. Дать остыть, очистить от кожуры и
натереть на мелкой терке.
3	Добавить в картофель сливочное масло,
2 яйца и горячее молоко. Перемешать. Всыпать
просеянную муку, немного посолить. Вымесить
однородное тесто.
4	Скатать тесто в колбаску диаметром 4 см. На-
резать кусками толщиной 2 см.
5	Размять каждый кусок теста в лепешку. По-
ложить в центр 2—3 шт. чернослива. Подтянуть
края к центру, защипать.
б Смазать пирожки оставшимся яйцом. Обжа-
рить в разогретом сливочном масле по 2 мин.
с каждой стороны.

Пирог с кислой капустой
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 45 мин. • ПОРЦИЙ: 12
1 порция: 167,9 ккал, белки — 6,0 г, жиры — 6,8 г, углеводы — 20,6
Для теста:
200 г пшеничной муки
7 яйцо
15г сливочного масла
5 г сухих дрожжей
125 мл воды
1 ч.л. сахара
щепотка соли
Для начинки:
500 г квашеной
капусты
1	кг свежей капусты
2	луковицы
2	сваренных вкрутую
яйца
2 ст. л. пшеничной
муки
растительное масло
для обжаривания
1 яйцо для
смазывания
1 Приготовить начинку. Свежую капусту очис-
тить от верхних листьев, удалить кочерыжку,
нашинковать. Присыпать небольшим количес-
твом соли, оставить на 15 мин., пока не выде-
лится сок, и с силой отжать. Лук очистить и на-
резать полукольцами. Разогреть в сковороде
растительное масло, обжарить лук 3 мин. Доба-
вить капусту и готовить 4 мин. Снять с огня и
дать остыть.
2 Квашеную капусту отжать, нарезать, обжа-
рить на другой сковороде в небольшом коли-
честве растительного масла 3 мин. Яйца мелко
нарезать. Смешать оба вида капусты. Добавить
яйца и муку, перемешать.
3 Приготовить тесто. Муку просеять в миску,
сформировать горкой, добавить соль, сахар,
яйцо и сливочное масло, нарезанное кусочка-
ми. В центр горки положить дрожжи, влить воду.
Замесить тесто. Переложить его на стол; месить
1—2 мин., затем собрать в шар и вновь месить
1—2 мин. Повторить эту операцию не менее
5 раз, пока тесто не перестанет прилипать к не-
присыпанной мукой рабочей поверхности.
пироги и пирожки
4 Завернуть тесто в пищевую пленку. Оставить
в тепле на 15 мин., после чего на присыпанном
мукой столе размять руками и разделить на
2 равные части. Каждую часть раскатать в тон-
кий прямоугольный пласт.
5 Разогреть духовку до 180°С. Противень сма-
зать маслом. Уложить на него пласт теста, выло-
жить начинку. Накрыть вторым пластом и за-
щипать края.
б Сделать в верхнем пласте несколько отвер-
стий. Смазать пирог слегка взбитым яйцом.
Поставить в духовку. Выпекать 40 мин.
Морковный кекс
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 мин.+ 40 мин. • ПОРЦИЙ: 8
1 порция: 231,8 ккал, белки — 4,5 г, жиры — 13,6 г, углеводы — 22,8 г
200 г моркови
50 г сливочного масла
100 г очищенных
лесных орехов
1	лимон
2	яйца
80 г сахара
40 г муки
щепотка молотого
кардамона
1 ч. л. разрыхлителя
щепотка соли
50 г сахарной пудры
1	Морковь вымыть, очистить и натереть на
мелкой терке. Форму для выпечки кекса сма-
зать маслом, дно застелить пергаментом. Ду-
ховку разогреть до 160 °C.
2	Орехи мелко порубить. Лимон вымыть горя-
чей водой, натереть цедру, выжать сок. Отде-
лить желтки от белков; желтки растереть с са-
харом до консистенции крема. Добавить из-
мельченные орехи, тертую морковь, цедру и
сок лимона, как следует перемешать.
3	Муку смешать с разрыхлителем и кардамо-
ном, просеять и добавить в морковную смесь.
4	К белкам добавить щепотку соли, остудить
их и взбить до образования крепкой пены. Ак-
куратно, порциями ввести белки в морковную
массу, перемешать до однородности.
5	Тесто выложить в форму для кекса, поставить
ее в духовку. Выпекать 40 мин.
6	Дать кексу слегка остыть в форме, затем вы-
нуть, аккуратно отделив его ножом от стенок
формы.
Для украшения положить на кекс чисто вымы-
тую морковку и через мелкое сито присыпать
сахарной пудрой, морковку снять — на кексе
останется контур морковки.

Тыквенный пирог
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:! час 10 мин. • ПОРЦИЙ: 10—12
1 порция: 199,2 ккал, белки — 3,7 г, жиры — 5,7 г, углеводы — 33,3 г
600 г мякоти тыквы
4 больших сладких
яблока
1 лавровый лист
3 яйца
100 мл молока
100 г изюма
3 ст. л. коньяка
150 г сахара
100 г панировочных
сухарей
2 ст. л. сливочного
масла
1 ч. л. молотой
корицы
щепотка соли
1 Очистить от кожуры 2 яблока, разрезать на
четвертинки и удалить сердцевину. Мякоть на-
резать тонкими ломтиками.
2	Разогреть в сотейнике 1 ст. л. сливочного
масла, положить лавровый лист и нарезанные
яблоки, готовить 4 мин. Всыпать 2 ст. л. сахара,
перемешать, через 3 мин. снять с огня.
3	Изюм промыть, замочить в коньяке. Тыкву
нарезать кубиками и отварить в кипящей, чуть
подсоленной воде 5 мин. Отбросить на дурш-
лаг и подсушить на пару, 2 мин.
4	Измельчить тыкву в блендере. Добавить мо-
локо, яйца, панировочные сухари, корицу и ос-
тавшийся сахар. Взбить до однородной массы.
5	Переложить получившуюся массу в миску,
добавить карамелизованные яблоки и изюм.
Перемешать.

пироги и пирожки
Пирог «Жалюзи» с виноградом
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час • ПОРЦИЙ: б
1 порция: 495,7 ккал, белки — 8,2 г, жиры — 32,3 г, углеводы — 43,0 г
2 ст. л. сливочного
масла
500 г винограда
без косточек
200 г очищенных
грецких орехов
0,5 стакана сахара +
еще 2 ст. л.
200 г готового
слоеного теста
7 яйцо
1	Виноград снять с кисти, вымыть и обсушить.
Если виноград крупный, разрезать каждую яго-
ду пополам. Орехи порубить ножом в крупную
крошку.
2	В сотейнике разогреть масло, положить оре-
хи и обжаривать 4 мин.
3	Добавить виноград, перемешать и готовить
еще 10 мин. Всыпать 0,5 стакана сахара и гото-
вить на среднем огне, периодически помеши-
вая, 5 мин. Снять сотейник с огня и дать полно-
стью остыть.
4	Разогреть духовку до 200 °C. Противень на-
крыть пергаментом. На присыпанной мукой
рабочей поверхности раскатать тесто в 2 пря-
моугольника размером 30 на 10 см.
5	Положить один кусок теста на доску, разло-
жить по нему всю начинку, оставив свободны-
ми края (около 1,5 см). На втором прямоуголь-
нике сделать диагональные разрезы на рассто-
янии 3 см друг от друга.
6	Смазать края теста слегка взбитым яйцом.
Накрыть вторым куском теста и с силой при-
жать пальцами края. Переложить на противень.
Смазать верх пирога яйцом, посыпать сахаром.
Поставить в духовку. Выпекать 25 мин. Готовый
пирог достать из духовки, дать остыть.

Яблочный пирог с медом
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 25 мин. • ПОРЦИЙ: 10
1 порция: 300,5 ккал, белки — 3,0 г, жиры — 10,3 г, углеводы — 48,9 г
0,3 стакана меда
2 ст. л. свежевыжато-
го лимонного сока
3 зеленых яблока
200 г сахара
50 г коричневого
сахара
б ст. л. сливочного
масла
2 яйца
1 ч. л. тертой
лимонной цедры
1 стакан муки
1 ч. л. разрыхлителя
щепотка соли
растительное масло
для смазывания
формы
1	Яблоки разрезать на четвертинки, очистить,
удалить сердцевину, тонко нарезать ломтика-
ми. В сотейнике смешать мед с лимонным со-
ком. Поставить сотейник на средний огонь, по-
ложить яблоки и готовить 15 мин., часто пере-
мешивая. Снять с огня и отставить в сторону.
2	Взбить вместе сахар, коричневый сахар, ли-
монную цедру и сливочное масло до однород-
ности. По одному добавить яйца, каждый раз
тщательно взбивая.
3	Просеять муку с разрыхлителем и солью.
4	Тщательно перемешивая, небольшими пор-
циями добавить муку в сахарную смесь.
5	Разогреть духовку до 190 °C. Форму для вы-
печки смазать растительным маслом. Выло-
жить в нее тесто.
6	Шумовкой достать яблоки из сиропа и раз-
ложить по тесту, слегка вдавливая их в тесто.
Поставить пирог в духовку. Выпекать 1 час.
Готовый пирог достать из духовки, полить ос-
тавшимся сиропом и дать остыть в форме.

НЕО пироги и пирожки
Кофейно-грушевый пирог
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 мин. • ПОРЦИЙ: 4
1 порция: 328 ккал, белки — 6,7 г, жиры — 8,8 г, углеводы — 55,5 г
0,5 стакана молока
2 ст. л. сливочного
масла
1 яйцо
150 г муки
1 ч. л. разрыхлителя
100 г коричневого
сахара
1 ст. л. растворимого
кофе
1 груша
1	Сливочное масло растопить, тщательно пе-
ремешать венчиком с молоком и слегка взби-
тым яйцом.
2	В большой миске смешать муку, разрыхли-
тель, 1 ст. л. сахара и кофе. Аккуратно влить мо-
лочную смесь. Перемешать до однородности.
3	Грушу вымыть, тонко порезать продольными
пластинками.
4	В сковороду диаметром 15 см влить 50 мл
воды, добавить оставшийся сахар. Поставить на
средний огонь и готовить, постоянно размеши-
вая, пока сахар полностью не растворится. По-
ложить грушу. Дать закипеть, уменьшить огонь
до минимума. Готовить еще 3 мин. Снять с огня.
5	Разогреть духовку до 180 °C. В сковороду с
грушами влить подготовленное тесто. Поста-
вить в духовку на 25 мин.
6	Вынуть из духовки, быстро накрыть блюдом
подходящего размера и немедленно перевер-
нуть (это важно сделать до того, как сахарный
сироп остынет и прилипнет ко дну посуды).

В9 пироги и пирожки
Сливовый пирог с хересом
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 55 мин.+ 2 часа • ПОРЦИЙ: 10
1 порция: 485,5 ккал, белки — 5,0 г, жиры — 28,2 г, углеводы — 52,9 г
7,5 стакана муки
7 ч. л. разрыхлителя
7 ч. л. соли
0,25 ч. л. соды
щепотка мускатного
ореха
0,5 стакана хереса
0,25 стакана
апельсинового сока
230 г сливочного
масла
7 стакан сахара
2 яйца
8 больших слив
4 ст. л. сахарной
пудры
2 стакана сметаны

1	Муку просеять с разрыхлителем и солью.
Соду погасить уксусом, добавить к муке вместе
с мускатным орехом, перемешать.
2	В миске смешать херес с апельсиновым со-
ком. В отдельной посуде взбить 200 г размяг-
ченного сливочного масла с сахаром.Добавить
в смесь яйца, перемешать. В два приема, посто-
янно перемешивая, влить смесь хереса с со-
ком. Затем в три приема, не прекращая пере-
мешивать, добавить муку. Вымесить тесто.
3	Разогреть духовку до 200 °C. Круглую форму
для выпечки смазать маслом, выстелить дно
пергаментом. Выложить тесто.
4	Сливы вымыть, разрезать пополам, удалить
косточки. Мякоть нарезать дольками, несколь-
ко долек оставить для украшения, остальные
выложить на тесто. Поставить пирог в духовку
и выпекать 20 мин.
5	Снизить температуру духовки до 170 °C. Вы-
нуть пирог из духовки, смазать поверхность
оставшимся сливочным маслом и присыпать
2 ст. л. сахарной пудры. Вернуть в духовку на
15 мин. Вынуть пирог из духовки и дать остыть
до комнатной температуры.
б Взбить сметану с оставшейся сахарной пуд-
рой. Смазать верх пирога и поставить в холо-
дильник на 2 часа.
Перед подачей украсить оставшимися ягодами.

Круассаны с джемом
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 40 мин. • ПОРЦИЙ: 20 шт.
1 порция: 49,3 ккал, белки —1,1 г, жиры — 0,8 г, углеводы — 9,4 г
1 стакан муки
0,5 стакана воды
5 г сухих дрожжей
1 яйцо
1	ст. л. сливочного
масла
2	ст. л. сахара
150 г любого
фруктового джема
1	В миску просеять горкой муку, сделать уг-
лубление. Всыпать сахар и дрожжи.
2	Добавить сливочное масло, отщипывая его
маленькими кусочками. Влить теплую воду и
вымесить гладкое, эластичное тесто. Скатать
в шар, накрыть и дать постоять в теплом месте
30 мин.
3	На присыпанной мукой поверхности еще раз
с силой вымесить тесто, затем раскатать его
в тонкий пласт.
4	Нарезать тесто небольшими вытянутыми в
длину треугольниками.
5	Положить на основание каждого по 0,5 ч. л.
начинки.
6	Свернуть треугольники рулетом от основа-
ния к вершине. Выложить круассаны на проти-
вень, накрытый листом пергамента, на расстоя-
нии 5—б см друг от друга. Придать им форму
полумесяца и дать постоять 10—15 мин. Разо-
греть духовку до 200 °C. Круассаны смазать
слегка взбитым яйцом. Выпекать 15 мин.
Подавать горячими или теплыми.

ЕЛ пироги и пирожки
Фисташковый кекс
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час • ПОРЦИЙ: 10
1 порция: 287,9 ккал, белки — 5,6 г, жиры — 16,7 г, углеводы — 28,6 г
100 г несоленых
очищенных фисташек
4 яйца
175 г сахара
150 г натурального
йогурта
3 ст. л. растительно-
го масла
100 г муки
0,5 ч. л. разрыхлителя
1 ст. л. сливочного
масла
2 ст. л. панировочных
сухарей
1	Фисташки порубить ножом или измельчить в
блендере в крупную крошку. Отложить 2 ст. л.
для украшения кекса.
2	В миске взбить миксером яйца с сахаром до
густой светло-желтой пены.
3	Муку просеять на лист бумаги. В йогурт до-
бавить фисташки, разрыхлитель, всыпать муку.
Влить растительное масло. Тщательно переме-
шать, следя, чтобы не было комков.
4	Добавить в тесто взбитые с сахаром яйца.
Перемешать легкими движениями.
5	Форму для выпечки смазать маслом, посы-
пать сухарями. Влить тесто. Разогреть духовку
до 180 °C, поставить в нее форму с тестом. Вы-
пекать 40 мин. Вынуть из духовки, дать остыть
до комнатной температуры, затем перевернуть
на блюдо, снять форму.

ШЕИ пироги и пирожки
Миндальный пирог с нектаринами
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:! час 10 мин. • ПОРЦИЙ: 8
1 порция: 543,1 ккал, белки — 8,3 г, жиры — 28,7 г, углеводы — 62,9 г
Для теста:
100 г сливочного
масла + 7 ст. л. для
смазывания формы
200 г муки + еще
немного для
присыпания формы
100 г сахара
3 яичных желтка
щепотка соли
тертая цедра
1 лимона
Для начинки:
50 г миндаля
50 г сахара
50 г сливочного масла
50 г муки
1 яйцо
1 яичный желток
100 мл сливок
жирностью 35%
50 г сдобного печенья
6 нектаринов
2 ст. л. сахарной
пудры
1	Приготовить тесто. Масло охладить, наре-
зать небольшими кусочками. Муку просеять в
миску, добавить соль, сахар и масло. Переме-
шивать, пока смесь не начнет напоминать хлеб-
ные крошки. Добавить цедру и желтки. Выме-
сить гладкое тесто, скатать его в шар, завернуть
в пищевую пленку и поместить в холодильник
минимум на 1 час.
2	Круглую форму диаметром 24 см смазать
маслом, присыпать мукой. Выложить тесто в
форму, равномерно распределить его по дну
и стенкам. Поставить в холодильник.
3	Приготовить начинку. Миндаль размолоть
в комбайне вместе с сахаром, мукой и печень-
ем. Добавить сливки, сливочное масло, яйцо
и желток, взбить до образования однородной
массы. Поставить в холодильник на 30 мин.
4	Нектарины очистить от кожицы, разрезать
пополам, удалить косточки, затем положить в
дуршлаг и опустить на 30 сек. в кипящую воду.
Сразу же переложить в миску с ледяной водой.
пироги и пирожки Е&Н
5	Разложить половинки нектаринов на разде-
лочной доске, посыпать сахарной пудрой и ос-
тавить на 5 мин.
б Разогреть духовку до 180 °C. Выложить на-
чинку в форму, разровнять поверхность. По-
верх начинки поместить нектарины срезом
вниз. Выпекать 30 мин.
пироги и пирожки
Штрудель вишневый
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 часа 45 мин. • ПОРЦИЙ: 6
1 порция: 529,3 ккал, белки — 6,4 г, жиры — 26,8 г, углеводы — 65,6 г
Для теста:
200 г муки
щепотка соли
100 г сливочного
масла
100 г маргарина
125 мл холодной воды
1 ч. л. лимонного сока
Для начинки:
1 стакан молотых
крекеров
1 ст. л. корицы
5 ст. л. сахара
1 ст. л. лимонной
цедры
600 г вишни
2,5 ст. л. крахмала
1 яйцо
2 ст. л. сахарной
пудры
1	Приготовить сдобное слоеное тесто. Муку с
солью просеять на рабочую поверхность. На
отдельной разделочной доске порубить ножом
масло и маргарин так, чтобы они хорошо пере-
мешались.
2	Просеянную муку перетереть с 4 ст. л. сли-
вочно-маргариновой смеси. Оставшуюся смесь
оставить в теплом месте. Перетертую муку соб-
рать горкой. Сверху сделать углубление, влить
воду и лимонный сок. Замесить тесто. Вымеши-
вать, пока оно не станет очень мягким и элас-
тичным. Сформовать из теста шар, накрыть
пленкой и поставить на 30 мин. в холодильник.
3	Через 30 мин. выложить тесто на присыпан-
ную мукой поверхность, сделать по центру
шара глубокий крестообразный разрез. Полу-
чившиеся четыре угла вытянуть на себя так,
чтобы шар приобрел форму четырехугольной
звезды.
4	Не трогая середину, раскатать углы «звезды».
Центр должен быть в четыре раза толще краев.
пироги и пирожки еем

...
5	Нагретую до комнатной температуры сли-
вочно-маргариновую смесь поместить в центр
раскатанного теста и загнуть края так, чтобы
жир оказался внутри. Раскатать тесто в форме
прямоугольника размером примерно 60 см на
30 см. Накрыть прямоугольник сухой салфет-
кой или полотенцем и дать постоять 15 мин.
6	Снова раскатать тесто в форме прямоуголь-
ника уже большего размера, 75 на 45 см. Сло-
жить тесто конвертом, то есть все четыре угла
подтянуть к центру. Накрыть и дать постоять
20 мин. Затем слегка обмять. Вновь раскатать
тесто прямоугольником и оставить на 20 мин.
Сложить конвертом, еще раз раскатать и оста-
вить постоять 30 мин.
ЩЮЗ пироги и пирожки
7 Вишни перебрать, вымыть и обсушить. Сде-
лав на ягодах небольшой надрез, удалить кос-
точки. Противень смазать растительным мас-
лом. Разделить тесто на 2 части. Одна должна
быть немного больше другой. Раскатать мень-
шую часть в прямоугольник размером 30 на
15 см. Подровнять края и выложить на подго-
товленный противень. Молотые крекеры сме-
шать с корицей, 3 ст. л. сахара и 1 ст. л. натертой
лимонной цедры. Посыпать этой смесью тесто,
отступив от краев 1,5 см.
8	Вишни присыпать крахмалом и оставшимся
сахаром. Тщательно перемешать. Выложить их
на тесто горкой.
9	Вторую часть теста раскатать в прямоуголь-
ник размером 33 на 18 см. Подровнять края.
Яйцо слегка взбить и смазать им свободные от
начинки края нижнего пласта. Аккуратно поло-
жить верхний пласт. С помощью вилки закре-
пить края штруделя.
10	Разогреть духовку до 190 °C. На верхнем
пласте теста сделать несколько поперечных
разрезов с промежутком 1,5—2 см. Смазать
верх оставшимся яйцом. Поставить в духовку и
выпекать 45 мин. до образования золотисто-
коричневой корочки. Готовый штрудель при-
сыпать сахарной пудрой.
Подавать горячим или теплым.
пироги и пирожки
Запеканка по-базельски
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 10 мин. • ПОРЦИЙ: 8
1 порция: 245 ккал, белки — 3,2 г, жиры — 14,5 г, углеводы — 25,4 г
125 г сливочного
масла
2 яичных желтка
2 ст. л. сахара
щепотка соли
1 неполный стакан
муки
3 мандарина
70 г изюма
1 ч. л. растительного
масла без запаха
1 ст. л. панировочных
сухарей
1	Взбить миксером сливочное масло с желтка-
ми, сахаром и солью. Добавить просеянную
муку, перемешать.
2	Мандарины очистить, разобрать на дольки;
несколько долек отложить. Остальные доба-
вить в тесто вместе с изюмом, перемешать.
3	Разогреть духовку до 180 °C. Форму для вы-
пекания слегка смазать растительным маслом
и присыпать сухарями. Выложить в нее полу-
чившуюся массу, сверху разложить дольки
мандаринов. Выпекать 1 час.
пироги и пирожки
Рулет с маком
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа 30 мин. • ПОРЦИЙ: 20
1 порция: 254 ккал, белки — 4,0 г, жиры —12,2 г, углеводы — 32,2 г
500 г муки
30 г сухих дрожжей
2 ст. л. сахара
1	стакан теплого
молока
2	яйца
150 г сливочного
масла
цедра 1 лимона
Для начинки:
250 г мака
0,5 стакана молока
150 г меда
Для помадки:
200 г сахарной пудры
1 лимон
1 яичный белок
1	Приготовить дрожжевое тесто. Дрожжи
развести молоком, муку просеять горкой и сде-
лать посередине углубление. Влить в него раз-
веденные дрожжи, присыпать мукой и поста-
вить на 15 мин. в теплое место. Добавить яйца,
масло, сахар, лимонную цедру и щепотку соли.
Вымесить тесто. Месить, пока тесто не начнет
пузыриться. Накрыть пищевой пленкой, оста-
вить подходить на 40 мин.
2	Пока тесто подходит, приготовить начинку.
Вскипятить молоко, добавить мак. Перемешать
и оставить на 10 мин. для набухания, проце-
дить. Выложить набухший мак в сотейник, до-
бавить мед и варить на медленном огне 7 мин.
3	На присыпанной мукой поверхности раска-
тать тесто в пласт толщиной 0,5 см по размеру
противня. Равномерно распределить по тесту
начинку, оставляя открытыми края, примерно
2—2,5 см.
4	Разогреть духовку до 220 °C. Противень, на
котором будет выпекаться рулет, смазать мас-
лом. Свернуть пласт двумя рулетами с обеих
длинных сторон по направлению к середине.
Переложить на противень и оставить на 20 мин.
Поставить в духовку и выпекать 40 мин. Просе-
янную сахарную пудру растереть с белком и
соком лимона в густую помадку. Теплый рулет
обмазать помадкой.

№! пироги и пирожки
Пирог сливовый
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 45 мин. • ПОРЦИЙ: б
1 порция: 439,4 ккал, белки — 7,4 г, жиры — 13,8 г, углеводы — 83,9 г
300 г муки
1	ч. л. разрыхлителя
ТОО г сливочного
масла
2	ст. л. сахара
щепотка соли
250 мл молока
Для начинки:
1 кг слив
200 г сахара
1 ст. л. крахмала
5
1	Муку просеять. Сливочное масло и молоко
нагреть до комнатной температуры. Муку сме-
шать с разрыхлителем, солью и сахаром, доба-
вить масло и молоко. Замесить тесто. Вымеши-
вать, пока тесто не станет гладким и блестящим,
приблизительно 10 мин. Накрыть тесто пище-
вой пленкой и убрать на 30 мин. в холодильник.
2	Духовку разогреть до 200 °C. Вынуть тесто из
холодильника и руками уложить в форму. Руки
следует предварительно слегка припудрить
мукой. Уложенное в форму тесто присыпать
100 г сахара.
3	Сливы вымыть, разрезать поперек на две
части, удалить косточку. Нарезать сливы круж-
ками толщиной 0,5 см.
4	Уложить кусочки слив на тесто по внешнему
кругу формы так, чтобы один кружок слегка на-
ходил на другой. Следующий ряд должен не-
много приподниматься над первым и так далее.
В последнюю очередь уложить середину. По-
сыпать сливы крахмалом.
5	Посыпать пирог оставшимся сахаром, по-
ставить в разогретую духовку и выпекать 35—
40 мин.
пироги и пирожки гам
ИЗ пироги и пирожки
Банница с творогом
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 55 мин. • ПОРЦИЙ: б
1 порция: 365,7 ккал, белки — 18,2 г, жиры — 16,1 г, углеводы — 37,0 г
Для теста:
7 стакан муки
7 ст. л. растопленно-
го сливочного масла
7 ч. л. разрыхлителя
4 ст. л. теплой воды
Для начинки:
500 г творога
2 яйца
3 ст. л. меда
3 ст. л. сахара
2 ст. л. сливочного
масла
щепотка соли
Для смазывания
теста:
7 ст. л. растопленно-
го сливочного масла
7 яйцо
1	Муку просеять, смешать с разрыхлителем,
добавить растопленное масло и воду; выме-
сить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и по-
местить в холодильник на 30 мин.Творог взбить
с яйцами.
2	Мед, сахар и сливочное масло поместить в
сотейник и растопить на среднем огне, посто-
янно помешивая.
3	Смесь меда, масла и сахара добавить к тво-
рогу. Слегка посолить. Тщательно перемешать.
4	Тесто раскатать на присыпанной мукой по-
верхности в очень тонкий, вытянутый в длину
пласт (примерные размеры пласта: ширина —
25 см, длина — 50 см), сразу же смазать повер-
хность теста растопленным сливочным маслом.
Выложить ровным слоем творожную начинку,
оставляя свободными поля 1,5 см.
Банница — болгарский слоеный пирог
из пресного теста. Есть несколько способов его
приготовления, мы выбрали едва ли не самый
простой. Чаще всего банницу готовят с брынзой
или творогом, но делают и с мясным фаршем,
шпинатом, капустой, тыквой и даже с толчеными
орехами.
5	Аккуратно свернуть тесто с начинкой в ру-
лет. Скрепить края смоченными в воде руками.
б Духовку разогреть до 180 °C. Противень сма-
зать маслом. Рулет положить на противень,
свернуть «улиткой», смазать взбитым яйцом.
Закрепить свободный конец рулета. Выпекать
35—40 мин. Готовую банницу накрыть мокрой
салфеткой, сверху положить свернутое в 4 раза
сухое полотенце и дать постоять 10 мин.
Подавать теплой.
ю пироги и пирожки
Вишневый штрудель с творогом
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 мин. + 10 часов
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 часа 15 мин. • ПОРЦИЙ: 10
1 порция: 753,6 ккал, белки —23,5 г, жиры — 28,3 г, углеводы — 101,2 г
Для теста:
1,25 стакана муки
0,25 ч. л. соли
2 ст. л. оливкового
масла
б ст. л. воды
4 ст. л. растопленно-
го сливочного масла
для смазывания
Для начинки:
1 кг творога
1 кг вишни
2,5 стакана сахара
2 ст. л. ягодного
ликера
3 ст. л. сливочного
масла
Зяйца
Для присыпки:
3 ст. л. сливочного
масла
1,5 стакана свежих
хлебных крошек
6 ст. л. сахара
1	Накануне выпечки приготовить тесто. Муку
просеять с солью, добавить оливковое масло.
2	Непрерывно перемешивая вилкой, тонкой
струйкой влить в муку воду. Выложить тесто на
присыпанную мукой рабочую поверхность и
вымешивать 6—8 мин., пока оно не станет глад-
ким и эластичным.
3	Собрать тесто в шар, завернуть в пленку и
положить в холодильник на ночь. За час до рас-
катывания достать тесто из холодильника.
4	Также накануне подготовить творог: выло-
жить его на полотняную салфетку или на не-
сколько слоев марли, связать концы, чтобы по-
лучился мешочек, и подвесить над раковиной
или миской на ночь.
5	Вишню вымыть, удалить косточки, перело-
жить в миску, добавить 1 стакан сахара и ликер.
Перемешать и оставить на ночь.
6 На следующий день приготовить присыпку.
Сливочное масло положить в сотейник, расто-
пить на среднем огне. Добавить хлебные крош-
ки, перемешать и готовить 5 мин., пока они не
приобретут золотистый цвет. Снять с огня, до-
бавить сахар, перемешать и отставить.
7 Творог с силой отжать, выложить в миску.
Взбить миксером яйца с оставшимся сахаром и
маслом. Продолжая взбивать, добавить творог.
Поставить в холодильник на 10 мин.
8 Вишню откинуть на дуршлаг, слить выделив-
шийся сок и сохранить его. Обсушить 2/3 ви-
шен бумажными салфетками, остальные отло-
жить для приготовления соуса. Сок от вишен
слить в сотейник, поставить на огонь и довести
до кипения. Готовить 4 мин. Добавить вишни,
отложенные для соуса. Перемешать, снять с
огня и дать остыть.
М31 пироги и пирожки
9 Разогреть духовку до 200 °C. Противень на-
крыть бумагой для выпечки, смазать ее расти-
тельным маслом. Рабочую поверхность слегка
присыпать мукой. Тесто раскатать в тонкий
прямоугольный пласт размером 50x40 см. Бо-
лее длинная сторона прямоугольника должна
находиться перед вами. Взяв тесто за противо-
положные концы, слегка его растянуть, стара-
ясь не порвать. Переложить его на большое
кухонное полотенце. Смазать тесто 2 ст. л. рас-
топленного сливочного масла.
10	Выложить на тесто присыпку, разровнять,
оставив по краям пустые поля шириной 3 см.
Сверху поместить подготовленный творог, раз-
ровнять.
11	Последним слоем выложить вишню, слегка
прижать рукой, чтобы ягоды вдавились в тво-
рог. Начиная с ближней к вам длинной сторо-
ны, свернуть тесто рулетом. Слегка смочив его
водой, закрыть края рулета.
12	На полотенце перенести штрудель на про-
тивень, смазать оставшимся растопленным
маслом. Поставить в духовку, сразу же сни-
зить ее температуру до 180 °C и выпекать
1 час 10 мин. Вынуть из духовки и дать немно-
го остыть.
Подавать с вишневым соусом.
пироги и пирожки Г5ЯН1
Пирог с мандаринами и кремом
«Сабайон»
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 мин. • ПОРЦИЙ: 8
1 порция: 267,5 ккал, белки —3,7 г, жиры — 10,0 г, углеводы — 40,6 г
250 г готового
слоеного теста
1,5 ст. л. муки
3 ст. л. сахара
4 мандарина
4 ст. л. сливового или
абрикосового джема
растительное масло
для смазывания
противня
Для крема «Сабайон»:
4 яичных желтка
100 г сахарной пудры
180 мл десертного
вина
1 Разогреть духовку до 200 °C. Противень сма-
зать маслом. Тесто раскатать в тонкий пласт
размером с используемый противень, уложить
на него и присыпать смесью муки с 1 ст. л. саха-
ра. Мандарины очистить, разобрать на дольки
и выложить на тесто. Из остатков теста сделать
тонкие полоски и проложить ими ряды долек
мандарина. Присыпать оставшимся сахаром и
поставить в духовку на 30 мин. Поверхность го-
тового пирога смазать джемом.
2 Приготовить крем. Миску с желтками, ви-
ном и сахаром поставить на водяную баню.
Взбивать венчиком, пока смесь не загустеет,
10 мин. Снять миску с бани и взбивать еще
3 мин. Подать крем к готовому пирогу.
I пироги и пирожки
Миндально-шоколадный пирог
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 час 20 мин. • ПОРЦИЙ: 10
1 порция: 605,1 ккал, белки — 9,8 г, жиры — 34,9 г, углеводы — 66,2 г
120 г сливочного
масла
1 стакан сахара
Зяйца
0,5 стакана молока
1 лимон
4 морковки
1 стакан очищенного
миндаля
1,5 стакана муки
2,5 ч. л. разрыхлителя
для теста
1 ч. л. соли
1,5 ч. л. корицы
0,5 ч. л. мускатного
ореха
0,5 стакана
кокосовой стружки
1 плитка темного
шоколада
Для пропитки:
1	стакан воды
0,5 стакана сахара
2	ст. л. кукурузного
крахмала
60 г сливочного масла
сок лимона
1	Морковь очистить. Используя разные насад-
ки для резки кухонного комбайна Bosch МСМ
5540, мелко нарубить морковь, на средней тер-
ке натереть орехи и на самой крупной — плит-
ку шоколада.
2	Цедру лимона натереть на терке, сок отжать
с помощью пресса для цитрусовых кухонного
комбайна.
3	Приготовить тесто. Поместить сливочное
масло и яйца в кухонный комбайн и взбивать
10 сек. Добавить молоко, 1,5 ст. л. лимонного
сока, морковь, цедру лимона, натертый мин-
даль и перемешать.
4	Постепенно всыпать муку, разрыхлитель,
соль, мускатный орех, кокос и шоколад. Ис-
пользуя тестомесильные крюки кухонного
комбайна, вымесить тесто. Выложить в смазан-
ную маслом и посыпанную мукой форму. Выпе-
кать при 175 °C около 1 часа.
пироги и пирожки
Bosch МСМ 5540 (1100 Вт) — самый мощный среди
кухонных комбайнов. С его помощью можно
быстро приготовить сложные и энергоемкие
блюда. А специальная подставка для комбайна,
которая одновременно служит контейнером
для хранения насадок, существенно экономит
место на вашей кухне.
5	Приготовить соус. Смешать сахар, крахмал,
2 ст. л. лимонного сока, влить воду. Нагревать,
помешивая, пока соус не загустеет и не заки-
пит. Добавить сливочное масло и мешать, пока
оно полностью не растает.
6	Дать остыть. Распределить соус по поверх-
ности пирога.
Школа Гастронома. Пироги и пирожки. М. : Эксмо, 2010. -
Ш 67 64 с. : ил. — (Школа Гастронома).
УДК 641/642
ББК 36.997
ISBN 978-5-699-40761 -3
© ООО «Издательский дом «Бонниер
Пабликейшенз», 2010
© Оформление. ООО «Издательство
«Эксмо», 2010
Фото В. Жадько
Издание для досуга
ШКОЛА ГАСТРОНОМА
Школа Гастронома
ПИРОГИ И ПИРОЖКИ
Ответственный редактор Е. Левашева
Художественный редактор А. Мусин
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка Г. Дегтяренко
Корректор Л. Фильцер
ООО «Издательство «Эксмо»
127299, Москва, ул. Клары Цеткин, д. 18/5. Тел. 411-68-86, 956-39-21.
Home раде: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
E-mail: receplionOeksmo-sale.ru
Подписано в печать 27.04.2010.
Формат 60*90 '/„. Гарнитура «Myriad Pro». Печать офсетная.
Бумага офсетная. Усл. печ. л. 4,0.
Тираж 10 000 экз. Заказ 6989
ОАО "Тверской полиграфический комбинат". 170024, г. Тверь, пр-т Лент
Телефон: (4822) 44-52-03, 44-50-34, Телефон/факс: (4822)44-42-15^
ISBN 978-5-699-40761-3
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
Э^вббЭЭ1140761 з'>
ШКОЛА ГАСТРОНОМА!
Книги серии
Праздничные салаты и закуски
Блюда из духовки
Супы горячие и холодные
Блюда из рыбы и морепродуктов
Пироги и пирожки
Заготовки
Баклажаны. Кабачки. Тыква
Гриль
Блюда из фарша
Блюда из круп
Мясные салаты и закуски
Блюда из творога и яиц
£
Картошка, капуста
Блюда из мяса
Рецепты на каждый день
Праздничные рецепты
Рыбные салаты и закуски
Макароны
Торты и пирожные
Масленица
Блюда из птицы
Пасха
Плов и блюда из риса
Детское питание