Издательский дом «Фонд Галерея»
Содержание
Итальянская паста «Parpardelle» со сливочно-раковым соусом • 4
Копченая рыба со шпинатом • 5
Лосось «Бриз» • 6
Форель с гранатовым соусом • 7
Филе сельди с манго в соусе • 8
Салат «Освежающий» • 9
Кальмар по-корсикански • 10
Филе камбалы с миндалем • 11
Фруктовый салат с креветками • 12
Салат из мандаринов и креветок • 13
Закуска рыбная с майонезом • 14
Салат из краснокочанной капусты, смородины и рыбы • 15
Блинчики с лососем • 16
Заливное из рыбы и морепродуктов • 17
Горячее блюдо «Бригантина» • 18
Горячее блюдо «Коралл» • 19
Горячее блюдо «Каприз» • 20
Семга в сырной корочке • 21
Мини-микс • 22
«Поленище» из рыбы • 23
Горячая закуска с белой рыбой • 24
Брюссельская капуста и капуста романеско с сардинами • 25
Морепродукты в кляре с кунжутом • 26
Треска с грушей и черносливом • 27
Горячее «Царская невеста» • 28
Стейк форели с ананасом • 29
Советы по приготовлению рыбы и морепродуктов • 30
Таблица соотношения мер объема и массы различных продуктов • 32
Академия кулинарии
4
Итальянская паста «Parpardelle» со сливочно-раковым соусом
Технология приготовления:
Свежих раков разделать, отделить мясо. Пасту отварить до полуготовности. Размоченные сушеные помидоры, спаржу, грибы, мясо раков обжарить на масле до полуготовности, затем добавить пасту и обжаривать в течение 3-5 минут. Выложить на тарелку.
Приготовление соуса:
Неиспользованные части раков отварить с помидорами, луком-пореем и зеленью. В процеженный раковый бульон добавить сливки, сыр пармезан, соль и перец. Прогреть в течение 3 минут. При подаче пасту полить соусом, декорировать целым раком, спаржей (отварной или консервированной) и зеленью укропа.
Ингредиенты
(на 3 порции):
Паста «Parpardelle» • 200 г Раки
(лучше живые) • 15-20 шт. Грибы белые • 150 г
Помидоры сушеные • 90 г Спаржа • ПО г
Масло оливковое • 100 г
Петрушка • 3 г
Сыр пармезан • 30 г
Для соуса:
Бульон раковый • 350 г
Сливки
33%-ной жирности • 350 г Сыр пармезан • 50 г
Зелень петрушки • 50 г Помидор • 1 шт.
Лук-порей • 10 г Соль, перец по вкусу
Зелень укропа
Блюда из рыбы
5
Копченая рыба со шпинатом
Технология приготовления:
Рыбу нарезать тонкими широкими пластинками, часть из них свернуть трубочками. На сковороде потушить шпинат со сливочным маслом, мукой и 1/3 частью сливок в течение 2 минут. Шпинат выложить в отдельную посуду, приправить солью, мускатным орехом, сахаром, поставить в теплое место. Яйца взбить, добавить оставшиеся сливки. Приготовить омлет. При подаче на шпинат выложить омлет, сверху - трубочки из рыбы. Украсить зеленым луком.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Рыба (белая, красная) копченая • 100 г
Шпинат • 50 г
Мука • 5 г
Яйцо • 2 шт.
Сливки • 150 мл
Масло сливочное • Юг Соль, сахар, перец белый молотый, мускатный орех молотый по вкусу
Лук зеленый
Академия кулинарии
6
Лосось «Бриз»
Технология приготовления:
Лосося мариновать в смеси лимонного сока, соли, белого перца и сухого базилика в течение 20-30 минут. Обжарить подготовленный кусок лосося на разогретом масле с обеих сторон до готовности. Рыбу выложить на тарелку.
Приготовление соуса:
В сковороду в масло, в котором жарилась рыба, налить белое сухое вино, прогреть в течение 5 минут и добавить кусочек сливочного масла, обвалянный в муке. Готовить 3 минуты.
Приготовление гарнира:
В подсоленную горячую воду положить картофель, затем через 5 минут морковь. Овощи варить 25 минут. Готовые овощи 2 минуты прогреть в соусе. Кофейной ложечкой вырезать шарики из вареной моркови. При подаче блюдо гарнировать овощами, декорировать ломтиком лайма, маслиной и зеленью петрушки.
Ингредиенты
(на I порцию): Лосось (кусок) • 250 г
Масло растительное • 10 г Для соуса:
Вино белое сухое • 100 мл Масло сливочное • 10 г
Мука • 2г
Для гарнира:
Картофель • 100 г
Морковь • 100 г
Соль, перец белый, базилик сухой по вкусу
Лайм
Маслина
Зелень петрушки
Блюда из рыбы
1
Форель с гранатовым соусом
Технология приготовления:
Форель очистить и через брюшко аккуратно удалить хребет, сохраняя целостность рыбы. Яйца отварить и нарезать кубиками. Эстрагон мелко нарезать. Лимон нарезать кубиками и смешать с яйцами, эстрагоном, солью и перцем. Форель нафаршировать приготовленной смесью и обжарить на масле до золотистой корочки, затем довести до готовности в духовке. Приготовление гранатового соуса:
В гранатовый сок добавить рубленую кинзу и петрушку, толченый чеснок, соль.
При подаче рыбу декорировать соусом, зеленью.
Ингредиенты
(на 4 порции):
Форель • 1 кг
Масло сливочное • 100 г
Яйцо • 2 шт.
Лимон • 100 г
Для соуса:
Сок гранатовый • 200 мл
Чеснок • 5 г
Зелень кинзы, петрушки, эстрагона по 2 г
Соль, перец черный молотый по вкусу
Зелень кинзы, петрушки, эстрагона
Академия кулинарии
8
Филе сельди с манго в соусе
I ехнология приготовления:
Филе сельди нарезать на кусочки, манго нарезать тонкими полосками. Из картофеля специальным ножом вырезать «шампиньоны» и отварить.
Приготовление соуса:
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, удалить семена и нарезать кубиками. Лук и ананас нарезать небольшими кубиками, добавить уксус, вино, перец чили, оливковое масло, сахар. Все ингредиенты смешать.
Филе сельди выложить на тарелки, полить соусом и декорировать манго.
Ингредиенты
(на 3 порции):
Филе сельди слабосоленой • 350 г Манго свежее (или консервированное) • 100 г
Картофель • 200 г
Для соуса:
Помидор • 100 г
Орехи кедровые • 30 г
Лук зеленый • 50 г
Ананас свежий
(или консервированный) • 50 г
Уксус • 40 г
Вино белое сухое • 40 г
Перец чили • 2 г
Масло оливковое • 30 г
Сахар • 5 г
Зелень укропа
Блюда из рыбы
9
Салат «Освежающий»
/ ехнология приготовления:
Креветки отварить в подсоленной воде с добавлением специй, укропа и дольки лимона.
Листья салата порвать. Огурец и яблоко нарезать соломкой. Апельсин очистить от пленок и разделить на дольки. Все ингредиенты перемешать.
Приготовление заправки:
Смешать масло, апельсиновый сок, соевый соус и коньяк.
При подаче салат выложить горкой, полить заправкой. Декорировать дольками апельсина, карамболой и виноградом.
Ингредиенты
(на 1 порцию): Апельсин • 40 г Креветки • 100 г Яблоко • 30 г
Лист салата • 5 г
Огурец • 30 г
Перец белый молотый • 2 г
Для заправки:
Соус соевый • 5 г Масло оливковое • Юг
Коньяк • 5 г
Сок апельсиновый свежевыжатый • Юг
Соль, перец белый по вкусу Виноград • Юг
Карамбола • 10 г
Академия кулинарии
10
Кальмар по-корсикански
Технология приготовления:
Кальмара и креветки отварить. Из кальмара сформовать «корзиночку».
Приготовление соуса:
Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле, влить вино, прогреть 2-3 минуты, добавить сливки и творог. Соус прогреть 1-2 минуты, охладить и взбить в блендере. Мелко нарезанные креветки и семгу перемешать, добавив соус. Смесью заполнить «корзиночку» из кальмара.
Приготовление заправки:
Смешать оливковое масло с соком лимона, лавандой и кресс-салатом. Лук-порей и сладкий перец нарезать тонкой соломкой, перемешать, добавив заправку.
При подаче на тарелку выложить салат из перца и лука, на него поставить корзиночку из кальмара. Блюдо украсить кусочками семги, декорировать стрелками зеленого лука и ко
Ингредиенпгы
(на 1 порцию): Кальмар • 150 г Семга слабосоленая • 70 г Креветки розовые • 60 г Перец сладкий зеленый • 20 г Лук-порей • 10 г
Для соуса 1:
Лук-порей • 5 г Вино белое сухое • Юг
Сливки • 5 г
Творог • 10 г
Масло сливочное • 5 г
Для заправки:
Масло оливковое • 5 г
Сок лимона • 2г
Лаванда • 0,5 г
Кресс-салат • 0,5 г Соль, перец по вкусу
Лук-резанец
лечком кальмара.
Блюда из рыбы 11
Филе камбалы с миндалем
Технология приготовления:
Филе камбалы припустить в рыбном бульоне. Креветки, спаржу и брокколи отварить в рыбном бульоне, добавив сливочное масло. Перец, нарезанный тонкими пластинками, и морковь, нарезанную тонкой соломкой, обжарить во фритюре.
Приготовление соуса:
Креветки потушить на сливочном масле, добавив сливки и сок лимона. Охладить, взбить в блендере до однородной консистенции.
При подаче филе камбалы выложить на спаржу, креветки и морковь, украсить миндальными лепестками, рядом выложить брокколи и сладкий перец. Декорировать соусом, чипсами из моркови и перца.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Филе камбалы • 180 г
Бульон рыбный • 100 г
Креветки королевские • 60 г
Спаржа • 30 г
Капуста брокколи • ЗОг Перец сладкий • 30 г
Морковь • Юг
Для соуса:
Креветки розовые • 10 г
Сливки • 10 г
Масло сливочное • 5 г
Сок лимона • 2 г
Соль, перец по вкусу Миндальные лепестки обжаренные
Академия кулинарии
12
Фруктовый салат с креветками
/ ехнология приготовления:
Креветки обжарить на оливковом масле.
Карамболу нарезать поперечными пластинками и обжарить. Киви нарезать пластиками. Лист салата порвать. Все ингредиенты перемешать.
Приготовление соуса:
Смешать оливковое масло, красное вино, сок лимона, специи.
При подаче блюдо выложить на листья салата, полить соусом. Декорировать креветками и соусом.
Ингредиенты (на 1 порцию):
Креветки розовые • 80 г Киви • Юг
Карамбола • 10 г Лист салата • 3 г Масло оливковое • 10 г Для заправки:
Масло оливковое • 5 г Вино красное • 5 г Сок лимона • 2 г
Соль, перец по вкусу Лук-порей
Блюда из рыбы
13
Салат из мандаринов и креветок
Технология приготовления:
Креветки отварить в воде с добавлением лимонного сока, зелени петрушки, перца. Дольки мандарина очистить от кожицы. Яблоко очистить от кожуры и нарезать брусочками. Сельдерей нарезать мелкими кубиками.
Приготовление заправки:
Из части мандарина выжать сок и смешать его со сметаной.
Подготовленные ингредиенты перемешать, добавив заправку. Блюдо подавать на листьях салата, украсив зеленью петрушки и стрелками зеленого лука.
Ингредиенты (на 1 порцию): Креветки • 150 г Мандарин • 50 г Яблоко • 50 г Сельдерей • 50 г Сметана • 20 г Сок лимона • 10 г Салат зеленый *2 г Соль, перец белый молотый по вкусу
Зелень петрушки Лук зеленый
Академия кулинарии
14
Закуска рыбная с майонезом
Технология приготовления:
Рыбу нарезать брусочками, сдобрить специями, запанировать в муке, обжарить в масле и охладить. Яйца отварить. Яйца и лук мелко нарезать и смешать с заправкой. Охладить.
Приготовление заправки:
Смешать майонез с соком лимона.
При подаче на листья салата выложить смесь из яиц и лука, на них кусочки рыбы. Украсить зеленым луком.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Филе рыбы • 120 г
Мука • 5 г
Масло растительное • 20 г
Яйцо • 2 шт.
Майонез • 10 г
Сок лимона • 2 г
Лук зеленый • 2 г Салат зеленый
Соль, перец белый молотый по вкусу
Блюда из рыбы
Салат из краснокочанной капусты, смородины и рыбы
Технология приготовления:
Капусту, перец, морковь, салат мелко шинкуем, перемешиваем. Добавляем смородину и заправку 1, аккуратно перемешиваем.
Приготовление заправки 1:
Масло смешиваем с соком лимона и специями.
Рыбу отвариваем в подсоленной воде.
Приготовление соуса:
Майонез смешиваем с горчицей.
При подаче блюда капусту выкладываем горкой, сверху - кусочки рыбы, поливаем соусом. Декорируем ягодами смородины, стрелками зеленого лука.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Капуста краснокочанная • 50
Перец сладкий • 40 г
Морковь • 30 г
Лист салата • 5 г
Смородина красная • 15 г
Рыба белая • 100 г
Для заправки:
Масло оливковое • 5 г
Сок лимона • 2 г
Соль, сахар по вкусу
Для соуса:
Майонез • 20 г
Академия кулинарии
16
Блинчики с лососем
1 ехнология приготовления:
Приготовление блинчиков:
Яйца взбить со специями, всыпать муку, перемешать, постепенно влить пиво, добавить масло. Смесь оставить на 2 часа.
Приготовление начинки:
Рыбу отварить в подсоленной воде. Охладить и мелко нарезать. В фарш добавить несколько капель лимонного сока и белый перец.
Приготовление соуса зеленого французского: Салат, петрушку, эстрагон, шпинат крупно нарезать, бланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты, затем откинуть на сито и отжать. Жидкость оставить охлаждаться, а листья выбросить. Постепенно влить жидкость в сливки так, чтобы они не свернулись. Добавить 2-3 капли лукового сока и мелко нарезанную петрушку. Охладить.
Выпечь блинчики, зафаршировать начинкой. При подаче блинчики разрезать, полить соусом.
Ингредиенты
(на 1 порцию): Мука • 250 г Пиво • 200 мл Яйцо • 2 шт.
Масло растительное • 20 г Для начинки:
Лосось
(форель или семга) • 150 г Сок лимона • 2 г Для соуса французского зеленого: Салат *5 г
Зелень петрушки • 5 г Зелень эстрагона (тархуна) • 5 г Шпинат • 5 Сливки • 100 г Сок луковый »5г Соль, сахар, перец белый молотый по вкусу
Блюда из рыбы
17
Заливное из рыбы и морепродуктов
/ ехнология приготовления:
В кастрюлю положить рыбу, лук, имбирь, специи, залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения и кипятить в течение 10 минут. Добавить гребешки и креветки и поварить еще 3 минуты. Вынуть рыбу и морепродукты. Жидкость, в которой варились рыба и морепродукты, процедить в отдельную посуду, ввести подготовленный желатин. На дно формы для заливного налить немного жидкости и поставить в холодильник. Рыбу разделить на волокна. Когда первый слой желе застынет, выложить на него кусочки рыбы и залить небольшим количеством жидкости. Дать застыть. Следующем слоем выложить морепродукты. Продолжать формировать слои, пока не закончатся рыба и морепродукты. При подаче блюдо можно аккуратно вынуть из формы.
Ингредиенты
(на 1 порцию): Рыба • 200 г Морской коктейль (мидии, осьминог, креветки, кальмары) • 100 г
Пук • 30 г
Имбирь свежий • 2 г
Уксус • 5 мл
Вино белое • 200 мл
Вода • 200 мл
Желатин • 10 г
Соль морская, перец белый по вкусу
Академия кулинарии
18
Горячее блюдо «Бригантина»
I ехнология приготовления:
Филе семги отварить до готовности в подсоленной воде с добавлением вина, дольки лимона и укропа.
Приготовление соуса:
Вино подогреть, влить сливки, прогреть в течение 5 минут. Добавить сок лимона и мелко нарезанный укроп.
Приготовление овощной лапши:
Тонкой соломкой нарезать сельдерей, морковь и лук-порей, бланшировать до полуготовности. Обжарить на сливочном масле.
Створки мидий заполнить смесью из тертого сыра и мелко нарезанного укропа. Запечь в духовке.
При подаче на тарелку выложить рыбу, полить соусом. Гарнировать овощной лапшой и мидиями. Декорировать лимоном, зеленью укропа и сладким перцем.
Ингредиенты (на 1 порцию):
Мидии гигант • 2шт. Филе семги • 190 г Сыр • 10 г
Майонез • 5г
Перец сладкий • 10 г Вино белое сухое • 5 г Лимон•5 г
Зелень укропа • 5 г Для овощной лапши: Морковь • 70 г Сельдерей • 70 г Лук-порей • 70 г
Масло сливочное • 5 г Для соуса:
Сливки • 150 г Вино белое • 50 г Соль, перец по вкусу Лимон
Блюда из рыбы
19
енты
(на 1 порцию): Филе семги • 200 г
Технология приготовления:
Филе семги нарезать крупными кусками новать в смеси сока лимона и специй в течение
10 минут, обжарить до готовности. Баклажан, кабачок, лук и перец очистить от кожицы, нарезать тонкой соломкой и обжарить в масле до полуготовности.
Сыр натереть, добавить мелко нарезанный чеснок и перемешать. Овощи выложить в форму, в середину поместить сыр с чесноком и запечь в духовке.
Приготовление соуса:
Подогреть апельсиновый сок, влить вино, прогреть в течение 2-3 минут. Затем добавить сливки и прогреть соус еще 1 минуту, загустить крахмалом, растворенным в воде.
При подаче в центр тарелки аккуратно выложить овощи, на овощи - кусочки семги. Декорировать соусом, украшением из заварного теста и зонтиком укропа.
Сок лимона • 5 г
Сыр • 30 г
Баклажан • 30 г
Перец сладкий • 30 г
Кабачок • 30 г
Чеснок • 2 г
Масло оливковое • 10 г
Лук • 20 г
Для соуса:
Сок апельсиновый свежевыжатый • 10 г
Сливки • 20 г
Вино белое • Юг
Крахмал • 1 г
Соль, перец белый по вкусу
Зонтик укропа
Украшение из заварного
теста
Академия кулинарии
20
Горячее блюдо «Каприз»
/ ехнология приготовления:
Филе морского языка нарезать тонкими пластинками и мариновать в течение 10 минут в смеси вина и 1/2 части сливок. Укроп мелко
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Филе морского языка • 150 г
Вино белое сухое • 5 г
нарезать. Сыр натереть и смешать с 1/2 частью яйца и укропом.
Одну пластинку филе плотно свернуть рулетиком. На другую пластинку филе выложить под-
Сыр • 30 г Яйцо • 20 г Укроп • 1 г Мука • 5 г
готовленную смесь и первый рулетик. Аккуратно свернуть большой рулет, края закрепить шпажками. Рулет обмакнуть в смесь из яйца, сливок и муки. Обвалять в панировочных сухарях и обжарить до готовности. Капусту отварить. Баклажан нарезать кружками. Перец очистить от кожицы и нарезать тонкими полосками. Овощи обжарить. В горячие овощи до-
Панировочные сухари • 5 г
Масло растительное • 10 г
Сливки • 10 г
Баклажан • Юг
Капуста брокколи • Юг Перец сладкий • 10 г
Куркума • 0,5 г
Масло растительное • 10 г
бавить куркуму, аккуратно перемешать.
Приготовление соуса:
Вино подогреть, добавить смесь масла, горчицы, лимонного сока, мелко нарезанных укропа
Для соуса:
Вино белое сухое • 5г
Масло оливковое • 5 г
Горчица • 1 г
жана. Декорировать овощами, шенной кожицей
и чеснока. Взбить в блендере.
При подаче рулет выложить на кружки бакла-
Укроп • 1 г
Сок лимона • 2 г
Чеснок • 1 г
Соль, перец белый по вкусу
и подсу-
Блюда из рыбы
21
Семга в сырной корочке
Технология приготовления:
Филе сбрызнуть соком лимона. Взбить белок с тертым сыром и выложить на рыбу. Запекать в течение 20 минут.
Приготовление соуса:
Мелко нарезать лук, чеснок, помидоры без кожицы и семян и потушить 10-15 минут. Соус взбить в блендере и процедить.
Капусту брюссельскую и брокколи отварить. При подаче блюдо гарнировать овощами. Декорировать соусом и лимоном.
Ингредиенты
(на 1 порцию): Филе семги • 200 г
Сок лимона • 2г
Яйцо • 1 шт.
Сыр гауда • 40 г
Капуста брюссельская • 50 г
Капуста брокколи • 50 г
Лимон•3 г
Для соуса:
Помидор • 50 г
Масло растительное • 5г
Чеснок • 5 г
Лук» Юг
Сметана • 1 г
Соль, перец по вкусу
Лимон
Академия кулинарии
22
Мини-микс
/ ехнология приготовления:
Филе морского языка мариновать в течение 15 минут в смеси оливкового масла, сока лимона и соли. Филе семги нарезать кубиками. Сыр нарезать кубиками. Семгу и сыр перемешать с овощной смесью.
Приготовление соуса:
Смешать сливки, масло и сметану.
Рыбу выложить в форму по окружности, центр заполнить смесью из семги, сыра и овощей, полить соусом, посыпать тертым сыром и запе-
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Филе морского языка • 100 г
Филе семги • 100 г
Сок лимона • 5 г
Масло оливковое • 10 г
Смесь овощная свежезамороженная (зеленый горошек, капуста брокколи, фасоль зеленая, сладкий перец, морковь) • 50 г
кать 20 минут.
Приготовление заправки с укропом:
Оливковое масло смешать с мелко нарезанны-
Сыр дор-блю • 40 г Для соуса: Сливки • 20 г
ми укропом и базиликом.
Приготовление заправки с помидорами: Помидор очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кубиками и смешать с оливковым маслом.
Масло сливочное • Юг Сметана • 10 г
Для заправки с укропом: Масло оливковое • 5 г Укроп • 2г
При подаче блюдо выложить на тарелку, декорировать овощами и заправками: с одной сто-
Базилик • 2г
Для заправки с помидорами:
Блюда из рыбы
23
«Поленище» из рыбы
I ехнология приготовления:
Филе семги нарезать пластинами и мариновать в соке лимона в течение 15 минут. Филе куриное нарезать кубиками и обжарить. Креветки отварить, очистить, нарезать и смешать с курицей и рублеными орехами. На пластину семги выложить подготовленную смесь, свернуть рулетом. Рулет запечь в духовке до готовности.
Приготовление соуса:
Сливки подогреть, влить коньяк, прогреть 2 минуты и загустить крахмалом, разведенным в воде. При подаче блюдо полить соусом. Декорировать тертыми орехами, сладким перцем, маслинами, виноградом, зеленью петрушки и орегано.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Филе семги • 150 г
Филе куриное • 100 г
Сок лимона • 2г
Креветки • 50 г
Масло растительное • Юг
Орехи фундук • 5 г
Для соуса:
Коньяк • 5 г
Сливки • 20 г
Крахмал • 1 г
Соль, перец белый по вкусу
Виноград
Маслины
Перец сладкий
Зелень петрушки
Орегано
Академия кулинарии
24
Горячая закуска с белой рыбой
Технология приготовления:
Баклажаны разрезать вдоль на 4 части, испечь в духовке. Охладить, снять кожицу и нарезать кубиками. Рыбу нарезать кубиками. Помидоры очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кубиками. Чеснок мелко нарезать. Помидоры и чеснок слегка обжарить, добавить баклажаны и рыбу, обжаривать в течение 5-7 минут. Немного охладить, добавить фасоль, специи, уксус, перемешать. При подаче салат аккуратно выкладывают с помощью формы. Декорируют лимоном, кусочками рыбы, укропом и оливками. Салат подают теплым.
Ингредиенты (на 1 порцию): Рыба белая горячего копчения • 150 г
Баклажан • 50 г Помидор • 40 г Фасоль красная консервированная • 40 г Чеснок • 2 г
Масло растительное • 10 г Уксус винный • 5 г
Соль, смесь черного и белого перца по вкусу
Лимон Оливки
Зелень укропа
Блюда из рыбы
25
Брюссельская капуста и капуста романеска с сардинами
Технология приготовления:
Капусту отварить. Выложить в форму для запекания, переложить сардинами, обсыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 150° С в течение 20-30 минут. Во время запекания добавить сливочное масло.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Бюсселъская капуста • 100 г
Капуста романеска (или брокколи) • 100 г
Сардины (или шпроты) • 150 г
Масло сливочное • 10 г
Сыр твердых сортов • 50 г
Академия кулинарии
26
Морепродукты в кляре с кунжутом
Технология приготовления:
Филе рыбы и морепродукты отварить в воде с добавлением лимонного сока и специй. Филе нарезать на кусочки.
Приготовление кляра:
Взбить желток, добавить майонез, муку. Постепенно влить воду, доводя тесто до консистенции теста для оладьев. Добавить слегка обжаренный кунжут, перемешать.
В глубокой кастрюле хорошо разогреть масло. Обмакивать подготовленные филе и морепродукты в кляр и обжаривать до золотистой корочки. Готовые рыбу и морепродукты выкладывать на сито или бумагу, чтобы стек лишний жир. Блюдо подавать горячим.
Ингредиенты (на 1 порцию):
Масло растительное • 200 мл Филе любой рыбы • 100 г Морской коктейль (мидии, креветки, осьминоги) • 150 г Для кляра:
Майонез (сметана) • 20 г Яйцо (желток) • 1 шт.
Вода минеральная негазированная • 40 мл
Мука • 20 г
Кунжут • 10 г
Соль, молотый белый перец
Блюда из рыбы
27
Треска с грушей и черносливом
1 ехнология приготовления:
Филе трески мариновать в смеси масла, сока лимона и специй в течение 10 минут. Грушу и чернослив нарезать и выложить на филе. Свернуть рулетом, закрепить шпажками, выложить в форму. Запекать в духовке при температуре 150° С в течение 20 минут. При подаче обсыпать рулеты мелко нарезанным укропом.
Ингредиенты
(на 1 порцию):
Филе трески • 200 г
Масло растительное • 10 мл
Груша • 100 г
Чернослив • 20 г
Сок лимона • Юг
Зелень укропа • 2 г Соль морская, перец белый по вкусу
Академия кулинарии
28
Горячее
невеста»
1 ехнология приготовления:
Лосося разрезать на два куска и мариновать их в
Ингредиенты (на 1 порцию):
смеси лимонного сока и специй в течение 15 ми- Лосось • 200 г
нут. Обжарить с двух сторон до готовности. Баклажан нарезать кружками, посыпать специями, обжарить. Сладкий перец разрезать пополам, вынуть семена, оставив плодоножку, и бланшировать. Взбить сырое яйцо и перемешать с нарезанным кубиками сыром. Перец нафаршировать подготовленной смесью и запечь в духовке до готовности.
Приготовление соуса:
Лук и чеснок обжарить на масле, добавить очищенные от кожицы помидоры и тушить 5 минут. Затем добавить вино, мелко нарезанную зелень и маслины и тушить еще 3-5 минут.
При подаче сначала выложить баклажаны, на баклажаны - лосося, полить соусом. Гарнировать запеченным перцем. Украсить блюдо обжаренной кожицей баклажана и веточкой петрушки.
Перец сладкий • 160 г
Яйцо • 1 шт.
Сыр гауда • 50 г
Баклажан • 100 г
Сок лимона • 50 г
Масло оливковое • 40 г
Для соуса:
Помидор • 50 г
Дук • 30 г
Зелень (укроп, петрушка, базилик) • 10 г
Чеснок • 5 г
Маслины • Юг
Вино • 30 г
Соль, перец белый по вкусу Зелень петрушки
Блюда из рыбы
29
Стейк форели с ананасом
1 ехнология приготовления:
На фольгу для запекания выложить лук, ананас и форель, сдобрить специями и плотно обернуть фольгой. Запекать в духовке при температуре 150° С в течение 20 минут. Выложить на блюдо, сбрызнуть соком лимона. Оформить лимоном, лаймом, ананасом и грушей.
Ингредиенты:
(на 1 порцию):
Стейк форели • 200 г
Ананас • 50 г
Лук репчатый • 30 г
Сок лимона • 20 г
Соль морская, перец белый
по вкусу
Академия кулинарии
30
Советы по приготовлению рыбы и морепродуктов
Рыба
•	Белки, содержащиеся в рыбе, состоят из нужных человеческому организму аминокислот. Пресноводная рыба содержит 8-12 процентов белков, морская - в среднем 17-25 процентов.
•	Жир и печень рыб содержат много витамина A, D, Е, витамины группы В, РР, пантотеновую кислоту.
•	Морская или океанская рыба по сравнению с пресноводной содержит больше минеральных веществ и микроэлементов.
•	Рыбные блюда легко перевариваются и усваиваются организмом.
•	Чтобы избавиться от неприятного запаха, которым отличаются некоторые сорта рыб, рыбу потрошат, промывают, натирают лимоном, а затем кладут на 2-3 часа в кастрюлю с нарезанным луком.
•	Жирную рыбу (скумбрию, осетра, палтуса) запекают на смазанной растительным маслом и разогретой решетке. Предварительно рыбу смазывают маслом.
•	Рыба будет вкуснее, если подержать ее 20-30 минут в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле.
•	Морскую рыбу лучше отваривать. Рыбу нарезают на куски толщиной 2-3 см, кладут в кастрюлю с холодной водой. Вода должна покрывать
рыбу. Добавляют морковь, лук, лавровый лист, перец горошком и варят в течение 20-30 минут. Если варить дольше, то рыба потеряет свой аромат и вкус.
•	Такие сорта рыбы, как хек, сабля, морской окунь, вкуснее в жареном виде.
•	Скумбрию, сардины жарят с большим количеством лука.
•	Чтобы рыба во время жарки не распадалась, перед приготовлением ее солят, посыпают мукой и оставляют минут на 10-15. После этого обжаривают с обеих сторон в горячем масле.
•	Скумбрию и ставриду перед жаркой смазывают взбитым яйцом и обваливают в муке.
•	Жареная рыба станет вкуснее, если перед подачей на стол ее полить топленым маслом, слегка сбрызнуть лимонным соком или посыпать толченым чесноком.
Морепродукты
•	Питательная ценность морепродуктов значительно выше мяса наземных животных и рыб.
•	Морепродукты содержат незаменимые аминокислоты, микроэлементы, витамины, поэтому блюда из них рекомендуют использовать в диетическом питании.
•	Морепродукты не бывают второй свежести. Морепродукты замораживают только один раз.
Блюда из рыбы
31
Кальмары
Перед приготовлением кальмаров очищают от поверхностной пленки, тщательно промывают в воде и варят при слабом кипении в течение 3-5 минут: на 1 кг кальмаров 2 л воды и 15 г соли. Готовых кальмаров охлаждают в отваре.
Кальмары сочетаются с овощами, крупами, бобовыми и рыбой.
Мидии
Мидии содержат высококачественные белки, углеводы. Жир этих моллюсков отличается высоким содержанием незаменимых поли-ненасыщенных жирных кислот и фосфатидов, микроэлементов и витаминов.
Съедобные части мидии - мускул с мантией и внутренности.
Устрицы
Устрицы содержат аминокислоты, микроэлементы, витамины группы В,
витамин С, в их жире много провитамина D, который в организме человека перерабатывается в витамин D3.
Используют только свежие устрицы. Устрицы употребляют в любом виде.
Крабы и креветки
Крабов и креветок варят сырыми или замороженными, опуская в кипящую подсоленную воду на 15-20 минут.
Лангусты и омары
Лангустов и омаров варят в течение 15-20 минут в кипящей чуть подсоленной воде. Затем лангуста или омара обсушивают, разрезают брюшную полость, убирают желудок, вынимают мясо, специальными щипцами раскусывают клешни, чтобы и из них вынуть мясо. Подают омаров и лангустов с вареным рисом и салатом из свежих овощей.
Таблица соотношения мер объема и массы различных продуктов
Продукт	В стакане граненом (мл, г)	В столовой ложке (мл, г)	В чайной ложке (мл, г)
Вода	200	18	18
Арахис очищенный	140	25	8
Вишня свежая	150	30	-
Желатин в порошке	-	15	5
Изюм	155	25	7
Крахмал картофельный	150	30	10
Крупа гречневая	165	25	7
Масло сливочное растопленное	185	17	5
Масло растительное	190	17	5
Миндаль (ядро)	130	30	10
Молоко сухое	100	20	5
Молоко цельное	204	18	5
Мука кукурузная	130	30	10
Мука пшеничная	130	30	10
Перец молотый	-	-	5
Пюре ягодное	290	50	17
Рис	180	30	10
Сахарный песок	180	25	10
Сливки	200	14	5
Сметана	210	25	10
Сода пищевая	-	28	12
Соль	100	10	5
Сухари молотые	100	10	5
Уксус	-	15	5
	Масса, г		
Яйцо без скорлупы	4 <		
Белок из яйца	23		
Желток из яйца	20