Автор: Тиволи М.
Теги: общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты рецепты блюд
ISBN: 978-5-255-01545-0
Год: 2007
Текст
ПИТАНИЕ
И ЗДОРОВЬЕ
М. Тиволи
#люда Эля пикника
ПИТАНИЕ
И ЗДОРОВЬЕ
1. Приготовление блюд на пикнике
2. Пикник с привезенными
готовыми блюдами
3. Приготовление блюд на рыбалке
4. Приготовление блюд на охоте
5. Пикник на морозце...
Марта Тиволи
£лю<)а Эля пикника
а
ПРОФИЗДАТ
Москва
ББК 36.997
Т343
Тиволи Марта
Т 343 Блюда для пикника. - М.: Профиздат, 2007. 120 с.
Многие из нас, собираясь отдохнуть на природе, хотят
что-то приготовить для своей семьи, друзей и близких. Традиции
приготовления блюд на свежем воздухе известны с давних времен
у самых разных народов. Они сохраняются и поныне, приобретая
все большую популярность.
В предлагаемой читателю книге приводятся разнообразные
рецепты блюд, приготовленных непосредственно на природе, и блюд,
привезенных в готовом виде, предназначенных для традиционных
пикников В ней можно найти рецепты самых различных кушаний
мясных, рыбных и овощных блюд, разнообразных бутербродов и
соусов. В книге рассказывается о способах приготовления пищи на
открытом огне, решетке, шампурах не только на пикнике, но и в
условиях охоты и рыбалки.
ISBN 978-5-255-01545-0
© Профиздат • 2007
© Издательство «ТиО» • 2007
Едем на пикник
Современному человеку, постоянно занятому на работе, очень не хватает
общения с природой. Устав от городской суеты, мы отправляемся за глотком
свежего воздуха за город. Собираясь отдохнуть на природе, хочется что-то
приготовить на свежем воздухе для друзей и близких.
Традиции приготовления блюд на свежем воздухе известны с давних вре-
мен у самых разных народов. Они сохраняются и поныне, приобретая все
большую популярность.
Сегодня понятия «пикник» и «барбекю» практически слились в единый
способ проведения досуга - это трапеза на природе с друзьями, составленная
из блюд, приготовленных на углях.
Интересно, что изначально пикниками в Европе XIX века называли обеды
с выездом на природу. По поводу возникновения самого слова бытует версия
о существовании в Великобритании клуба, называвшегося «Picnic». В этом
заведении будто бы было принято готовить блюда из продуктов, которые
посетители приносили с собой.
Так или иначе, но выездные обеды на природе обрели большую популярность
и стали доброй традицией для горожан. На пикники отправлялись, захватив
с собой посуду, включая фарфор, хрусталь и столовое серебро, необходимую
кухонную утварь и большой набор продуктов, из которых блюда готовили уже
на месте. Как правило, пикник предполагал трапезу из холодных блюд.
А вот барбекю - это горячая еда. Собственно, само слово имеет, как
минимум, пять значений: во-первых, это любые блюда, приготовленные на
углях под открытым небом. Во-вторых, «барбекю» называется устройство для
приготовления этих блюд (жаровня), в-третьих, процесс готовки, в-четвер-
тых, сами блюда, приготовленные в жаровне на углях. И, наконец, томатный
соус со специями, который как нельзя лучше подходит к мясу, зажаренному
в жаровне гга углях, тоже называют словом «барбекю».
Пикники стали популярны у французов и англичан. Пикники английской
аристократии отличались роскошггой сервировкой (фарфор, хрусталь, фа-
5
Блюда для пикника
мильное серебро и пр.) и изысканной кухней. Блюда готовились на открытом
воздухе. Везли с собой прислугу, поваров и все необходимое, вплоть до
терок и других приспособлений, так как блюда для пикника не отличались
простотой приготовления. В отличие от других европейских стран, в Англии
огромное значение придавалось месту пикника. Недопустимо было выйти на
соседний лужок и там трапезничать; предварительно подбирали то заветное
место, откуда открывается безупречный вид. Было еще одно правило, которое
строго соблюдалось: еда должна готовиться не ближе чем за 200 м от места
приема пищи. Сейчас это кажется странным, ведь сам процесс приготовления
шашлыков, барбекю является неотъемлемой и основной частью пикника.
Сегодня застолье с выездом на природу можно организовать очень инте-
ресно. На пикнике подаются блюда, приготовленные не только на свежем
воздухе, но и в домашних условиях и привезенные с собой.
В предлагаемой читателю книге приводятся разнообразные рецепты блюд,
приготовляемых непосредственно на природе, и блюд, привезенных в готовом
виде, предназначенных для традиционных пикников. В ней читатель найдет
рецепты самых различных кушаний - мясных, рыбных и овощных блюд,
разнообразных бутербродов и соусов. В книге рассказывается о способах
приготовления пищи на открытом огне, решетке, шампурах не только на
пикнике, но и в условиях охоты и рыбалки.
Приготовление блюд
J с на пикнике
Приготовление блюд на вертеле
Вертел - одно из самых древ-
них приспособлений для приготов-
ления пищи. В походных услови-
ях его обычно делают из прямых
ольховых, ореховых или кленовых
ошкуренных веток. Толщина вер-
тела должна быть такой, чтобы он
под тяжестью мяса не прогибался,
длина - не менее метра, тогда при
приготовлении пищи, чтобы рукам
не было горячо, можно будет нахо-
диться подальше от костра. Другой
конец вертела, чтобы не уставали
руки, следует опереть на рогульку,
воткнутую с противоположной сто-
роны костра.
На вертеле можно приготовить
любую пернатую дичь, но, пожа-
луй, вкуснее всего получаются ди-
кие утки, особенно нырковые. За-
пах дыма отбивает присущий им
специфический «рыбный» запах.
Над костром мясо успевает немного
подкоптиться. Выпотрошенную туш-
ку надевают на вертел и закрепля-
ют мягкой проволокой (не медной),
толстыми нитками или свежим лы-
ком. Оставшуюся внутреннюю по-
лость тушки для сочности и аромата
блюда чем-нибудь начиняют, а тушку
«зашпиливают». Снаружи ее обер-
тывают тонкими ломтиками свиного
7
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
сала. Кряква готовится около часа,
чирок - не более 45 минут.
При запекании крупных кусков
мяса или печени вертел выбира-
ют потолще и зачищают его в виде
ромба, чтобы куски не проворачива-
лись. Когда готовят мелкие кусочки
мяса (шашлык), то, при отсутствии
плоских металлических шампуров,
каждый кусочек насаживают на два
тонких прутика, потому что на одном
мясо проворачивается и всегда обра-
щено к огню одной стороной. Чтобы
прутики не сломались, в каждом ку-
сочке мяса острой палочкой делают
отверстия, куда и вставляют прути-
ки. Над костром устанавливают под-
держивающую поперечину из толс-
той сырой ветки, чтобы прутики не
прогибались под тяжестью насажен-
ного на них мяса.
Искусство приготовления блюд на
вертеле состоит в том, чтобы правиль-
но выбрать тепловой режим. В начале
приготовления мясо несколько минут
выдерживают в самом горячем месте
костра, в дальнейшем - при равно-
мерной температуре. Угли должны
«дышать жаром», а не пламенем. Чем
крупнее кусок мяса, тем выше над уг-
лями держат вертел.
Мясо, жаренное
крупным куском
Мясо (баранина или говядина)
1 кг, чеснок 6-8 долек, аджика 1 ст.
ложка, соль и гранатовый сок по
вкусу.
Кусок мяса (желательно корейку
или тазобедренную часть) очистить
от пленки, обмыть, нашпиговать
чесноком, посыпать солью, поло-
жить в миску и поставить на холод
на 1-2 часа. Затем надеть на вертел
и жарить над раскаленными угля-
ми. В процессе обжаривания мясо
периодически поливать аджикой,
разведенной в гранатовом соке или
красном вине. Готовое мясо поло-
жить на блюдо, посыпать зеленью
кинзы.
Подавать с острым соусом.
Индейка, жаренная на вертеле
Индейка (филейная часть) 1,2 кг,
сало-шпик 120 г, немного изюма, мас-
ло сливочное растопленное - 5 ст. ло-
жек, перец черный молотый, соль по
вкусу.
Филейную часть тушки покрыть
тонкими ломтиками сала-шпик, об-
вязать ниткой, посолить, поперчить
и жарить на вертеле над горячими
углями, медленно поворачивая и пе-
риодически поливая растопленным
маслом. На гарнир подать отварной
рис с изюмом и потрохами индейки,
а также листья салата.
Корейка на вертеле
Корейка баранья или свиная 400 г,
соус ткемали 4 ст. ложки, зелень
петрушки, перец черный молотый,
соль по вкусу.
Корейку нарезать по два куска на
порцию вместе с реберными костя-
ми, посолить, поперчить, нанизать на
вертел и обжарить над раскаленными
углями.
8
Приготовление блюд на вертеле
Готовую корейку подать на блю-
де, гарнировав свежими овощами,
зеленью. Отдельно подать соус тке-
мали.
Баранья нога на вертеле
Нога баранья 1,2 кг, коньяк 100 мл,
перец белый молотый, чеснок 2 зуб-
чика, вино крепкое (бордо) 1 л, масло
оливковое 2 ст. ложки, тимьян /2 ч.
ложка, орех мускатный молотый
1 щепотка, несколько ягод мож-
жевельника, лист лавровый 2 шт,
соль.
В коньяк добавить немного соли,
перец и раздавленный чеснок. Бара-
нью ногу смазать этой смесью, завер-
нуть в пленку и положить на день в
холодильник.
Сделать маринад из вина и олив-
кового масла, добавив в пего немно-
го мускатного ореха, слегка размятые
ягоды можжевельника, лавровый
лист, соль и перец. Положить ногу
в маринад. Переворачивать два раза
в день. Мариновать 3-5 дней. Нога
все время должна быть покрыта жид-
костью. Если жидкости недостаточно,
можно добавить немного вина. После
того, как нога промаринуемся, вынуть
ее из маринада, дать жидкости стечь
и промокнуть ногу бумажным поло-
тенцем. Готовить на вертеле до го-
товности (примерно 45 минут). Если
уличный гриль не снабжен вертелом,
то ногу надо завернуть в алюмини-
евую фольгу и время готовки уве-
личить на 10-15 минут. Рекоменду-
ется пользоваться термометром для
жаренья.
Баранина,
запеченная на вертеле
Баранья нога
Для маринада: масло оливковое
50 мл, вино красное 125 мл, орегано
2 ст. ложки, 4 лавровых листа, роз-
марин.
Баранью ногу нарезать вместе с
костью на 7-8 кусков, поместить в
металлическую миску. Сделать из
перечисленных ингредиентов мари-
над и залить им баранину. Поста-
вить в холодильник, как минимум,
на 2 часа, во время маринования
мясо нужно периодически перево-
рачивать. Достать из холодильника,
убрать лавровый лист и нанизать
куски на 4 шампура. Запекать над
раскаленными углями.
Подавать эту восхитительную
баранину следует с запеченными
овощами: перцами, красным луком
и фенхелем. Не забудьте про хрус-
тящий свежий хлеб, чтобы собирать
сок с овощей. Также можно подать
это блюдо с рисом.
Почки под гранатовым соусом
Почки, луковица, несколько плодов
граната, чеснок, стручковый перец,
кинза, соль.
Почки промыть, нарезать, не сни-
мая жира. Посолить, надеть на ме-
таллический вертел и жарить над
раскаленными углями без пламени
до готовности, все время вращая.
Сняв с вертела, уложить почки
в неглубокую кастрюлю, добавить
мелко нарезанный репчатый лук и
9
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
тушить 2-3 минуты, затем залить
гранатовым соусом.
Для приготовления соуса из гра-
натов выжать сок, добавить чеснок,
истолченный со стручковым пер-
цем, зеленью кинзы и солью, пере-
мешать.
Цыпленок в томатном соусе,
жаренный на вертеле
Цыпленок массой 0,8-1 кг, соус
томатный 80 г, соль, перец.
Цыпленка посолить и поперчить
внутри и снаружи, заправить ножки и
крылышки в прорези кожи, намазать
томатным соусом. Подготовленного
цыпленка нанизать на вертел и по-
местить в хорошо разогретый гриль.
При жарке поливать вытекающим со-
ком. Жарить около часа.
Цыпленок по-абхазски,
жаренный на вертеле
Цыпленок 0,5 кг, сыр кисломолоч-
ный 50 г, 1-2 дольки чеснока, аджика
3 ч ложки, 2-3 веточки зелени мяты
и чабера.
Выпотрошенную тушку цыпленка
промыть в холодной проточной воде,
обсушить, обмазать аджикой. Потро-
ха (желудок и печень) мелко нарезать,
смешать с размельченным кисломо-
лочным сыром, аджикой, толченым
чесноком и зеленью. Этой смесью
начинить цыпленка, надеть его на
вертел и жарить над раскаленными
углями до готовности. К столу можно
подать как в целом виде, так и пор-
ционными кусками.
Цыплята в сливочном соусе
Цыплята 2-3 шт., сливочное мас-
ло 3 ст. ложки, полстакана муки,
2 стакана сливок, соль.
Цыплят обмыть, очистить, выпот-
рошить, посолить. Нанизать на вер-
тел и изжарить над раскаленными
углями, поливая растопленным сли-
вочным маслом. Незадолго до готов-
ности взять полстакана муки, 1 ложку
масла, развести 2 стаканами сливок
или молока, вскипятить несколько
раз, беспрерывно помешивая. Этим
соусом поливать цыплят на верте-
ле, все время их поворачивая. Когда
цыплята подрумянятся, выложить на
блюдо.
Фаршированная курица
Курица, сливочное масло, столо-
вый уксус, лук, чеснок, 8-10 горошин
черного перца, 2 горошины белого
перца, 2-3 шт. гвоздики, лавровый
лист, соль.
Вымыв тушку и удалив внутрен-
ности, начинить ее смесью специй:
черного и душистого перца, гвоздики,
2-3 лавровых листа вместе с мелко
порезанным луком и чесноком. Мож-
но добавить немного корицы. Если
курица нежирная, вложите также
50-70 г сливочного масла или мар-
гарина. Смесь обрызгивается раз-
веденной уксусной эссенцией или
столовым уксусом (можно яблоч-
ным). Затем разрез зашить хлопча-
тобумажной ниткой. Сверху тушку
натереть смесью соли и молотого
черного перца. После насаживания
10
Приготовление блюд на вертеле
на вертел ножки нужно примотать
ниткой к вертелу.
Запекать до готовности.
Половинки цыплят,
жаренные на вертеле
Цыплята по 500 г каждый, сме-
тана 30 г, репчатый лук 30 г, кинза
и петрушка 30 г, лимон, соль, перец.
Обработать цыплят, разрезать
вдоль на две половинки, посолить,
поперчить и надеть на вертел. Сма-
зать сметаной и жарить над раска-
ленными углями, периодически пе-
реворачивая.
Готовых цыплят подавать с реп-
чатым луком, нарезанным кольцами,
сверху украсить ломтиками лимона.
Поросенок, жаренный на вертеле
На одного молочного поросенка
1 ст. ложка растительного масла,
2 лимона, соль, перец.
Поросенка хорошо обмыть, вы-
тереть насухо и опалить щетину.
Натереть внутреннюю часть лимо-
ном, посолить, поперчить и надеть
на вертел, проследив, чтобы вертел
располагался параллельно позвоноч-
ной части поросенка. Затем привя-
зать нижнюю часть тушки к верте-
лу, а брюшко зашить (внутренности
заранее удалить). Оставить его на
1-2 часа в вертикальном положении,
чтобы обсох. За эго время зажечь
угли и, как только они раскалятся,
установить вертел над углями и на-
чать жарить, вращая, чтобы поросе-
нок не подгорал. Смазывать время
от времени растительным маслом и
лимоном, чтобы получилась хрустя-
щая корочка.
Индейка,
фаршированная изюмом
Индейка, 3-4 яйца, 50 г сливочного
масла, 100 г белого хлеба, полстака-
на молока, 100 г молотых сухарей,
100 г изюма, 1 ч. ложка сахара, 3 ст.
ложки растительного масла, перец
черный молотый, соль.
Тушку индейки вымыть, обсушить
салфеткой и посолить внутри и сна-
ружи. Сливочное масло растереть с
желтками, соединить с замоченным
в молоке и отжатым хлебом, запра-
вить сахаром, солью и перцем. Все
тщательно перемешать, добавить
взбитые белки, сухари и вымытый
в горячей воде изюм. Подготовлен-
ную тушку заполнить охлажденной
начинкой, зашить разрез, поместить
в холодное место. Непосредственно
перед приготовлением смазать расти-
тельным маслом. Запекать на вертеле
до готовности, поливая выделяющим-
ся соком.
Индейка,
запеченная по-французски
Индейка, 200 г свиного сала, 1 ста-
кан белого вина, 100 г топленого
масла, черный молотый перец, орех
мускатный молотый, измельченный
имбирь, соль.
Индейку вымыть, обсушить сал-
феткой, вынуть из нее грудную кость.
Затем изнутри и снаружи натереть
11
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
специями и солью, мягкие части на-
шпиговать тонкими ломтиками сала.
Подготовленную тушку завернуть в
фольгу и поместить на холод. Непос-
редственно перед приготовлением
смазать индейку маслом и запекать
на вертеле до готовности, попере-
менно смазывая топленым маслом и
поливая вином.
Фаршированная утка
На утку весом от 1,5 до 2 кг:
0,5 кг мелких яблок, 200 г сельдерея,
50 г изюма, перец, соль.
Подготовленную утку нафарширо-
вать яблоками, сельдереем, изюмом,
посолить, поперчить. Зашить разрез
и поместить на некоторое время в
холодильник. Нанизать на вертел и
жарить до золотисто-коричневого
цвета.
Утка фаршированная,
натертая чесноком
На утку весом от 1,5 до 2 кг: пе-
чень птичья - по вкусу, масло сливоч-
ное 2 ст ложки, яйца 2 шт , 1 луко-
вица, сухари молотые 2 ст. ложки,
зелень петрушки 1 ст. ложка, чес-
нок 2-3 зубчика, растительное мас-
ло 1 ст. ложка, перец черный моло-
тый, соль.
Для приготовления фарша сли-
вочное масло растереть с желтка-
ми, лук натереть на терке, печень
отварить и мелко нарезать. Белки
взбить и смешать с сухарями. Со-
единить подготовленные продукты,
добавить зелень, все тщательно пе-
ремешать, посолить и поперчить.
Утку вымыть, обсушить салфеткой,
посолить, наполнить подготовленной
массой, зашить разрез и поместить
в холодильник. Запекать на вертеле
до готовности, постоянно поливая
тушку выделяющимся соком. Когда
утка подрумянится, чеснок наколоть
на специальную вилку для вертела и
натереть им тушку.
Утка, фаршированная мясом
и печенкой
На утку весом от 1,5 до 2 кг: 200 г
отварной говядины, печень утиная,
2 яйца, 1 луковица, сухари молотые
2 ст. ложки, зелень петрушки 1 ст.
ложка, 3 дольки чеснока, 2 ст. лож-
ки майонеза, перец черный молотый,
соль.
Приготовить фарш из отварного
мяса, лука, печени, яиц, молотых су-
харей. Все тщательно перемешать,
посолить и поперчить. Утку вымыть,
обсушить салфеткой, натереть сме-
сью соли с толченым чесноком, на-
полнить подготовленной охлажденной
массой, зашить разрез и поместить в
холодильник. Перед приготовлением
смазать майонезом. Запекать на верте-
ле до готовности, постоянно поливая
тушку выделяющимся соком.
Буженина по-мещански
Поросятина (желательно нога)
1-2 кг, сало свиное 100 г, масло рас-
тительное 3 ст. ложки, сметана
100 г, мука 2 ст. ложки, перец чер-
ный молотый, соль.
12
Приготовление блюд на вертеле
Мясо очистить от пленок, жил и
жира. Свиное сало нарезать очень
тонкими брусочками, посолить, по-
сыпать специями и нашпиговать им
поросятину. Подготовленное мясо
завернуть в фольгу и держать на хо-
лоде до приготовления. Запекать мясо
одним куском на вертеле, смазывая
сметаной. За 5 минут до окончания
запекания обсыпать мукой и полить
собственным соком.
Окорок в тесте,
запеченный на вертеле
Кусок копченого окорока весом
1-2 кг, мука ржаная 1 стакан, 1 яйцо,
полстакана воды для теста.
Из ржаной муки, воды и яичного
белка замесить крутое тесто, завер-
нуть во влажную салфетку и помес-
тить в холодильник. Перед приго-
товлением раскатать его в пласт.
Окорок обмыть, завернуть в тесто,
защипать края и обсыпать мукой.
Запечь на вертеле до готовности.
Перед употреблением удалить кор-
ку из теста.
Старинный рецепт индейки,
фаршированной грецкими
орехами
Индейка, 400 г телячьей печени,
400 г грецких орехов, 200 г белого
хлеба, 2-4 сырых яйца, 50 г сливочно-
го масла, половинка лимона, 2-3 ст.
ложки сахара, мука '/з стакана, им-
бирь.
Мелко истолочь ядра грецкого
ореха, добавить к ним поджаренную
и пропущенную сквозь мясорубку
печень, размоченный в молоке хлеб,
яйца, сливочное масло, половинку
лимона, сахар и муку. Все это пе-
ремешать и нафаршировать этой
смесью индейку. Изжарить вместе с
имбирем на вертеле, бросая на уголь
полынь, чабрец, ореховый и сморо-
диновый лист.
Приготовление блюд на решетке
Для любителей пикников блюда,
приготовленные на решетке, не менее
популярны, чем блюда, приготовлен-
ные на шампурах.
Приготовление продуктов (мяса,
рыбы, овощей, горячих бутербродов
и т.д.) на решетке в большинстве
случаев предполагает расположение
се на небольшом (примерно 4-6 см)
расстоянии от раскаленных, но не
дающих огня углей. Следует иметь
в виду, что для приготовления пищи
не годятся угли из хвойных деревь-
ев, лучше всего использовать березо-
вые поленья или готовый древесный
уголь.
Угли можно поместить в специ-
альную металлическую коробку, на
которую сверху укладывается решет-
ка для запекания продуктов. При от-
сутствии такой коробки следует либо
использовать неглубокую выемку в
земле, либо оградить небольшой
участок земли камнями или кирпи-
чами, на которые после выгорания
углей положить решетку.
Если продукты для запекания вы-
кладываются непосредственно на ре-
шетку, то се следует предварительно
смазать небольшим количеством рас-
тительного масла. В случае исполь-
зования форм из фольги, сковородок
и т.д. в этом нет надобности.
Лосось с горчичным соусом
Свежий лосось 1 кг, лимонный сок
3 ст. ложки, оливковое масло 2 ст.
ложки, 4 луковицы, сливочное масло
3 ст. ложки, сухое вино 6 ст. ложек,
горчица 3 ст. ложки, салат 1 кочан,
3 помидора, белое вино 3 ст. ложки,
измельченные грецкие орехи 4 ст.
ложки, перец черный молотый, соль.
Лосося вымыть, нарезать на тол-
стые ломтики, обсушить и обмотать
каждый ломтик крепкой ниткой.
Посолить и поперчить, полить ли-
монным соком и смазать оливковым
маслом.
Положить в посуду для гриля и
обжарить на не слишком горячей
решетке по 3 минуты с каждой сто-
роны.
Порубить и потушить в сливочном
масле 3 луковицы, влить белое вино
и еще немного потушить. Снять ско-
вороду с огня, венчиком перемешать
соус с горчицей, посолить и попер-
чить. Разложить по тарелкам гото-
14
Приготовление блюд на решетке
вую рыбу, полив горчичным соусом.
Салат очистить, вымыть, обсушить
и покрошить небольшими кусочка-
ми. Вымытые помидоры нарезать
ломтиками. Оставшуюся луковицу
порубить. Положить в миску салат
и помидоры. Отдельно перемешать
соль, перец, уксус, мелко истолчен-
ные грецкие орехи, все смешать и
полить этой смесью салат. Подавать
салат к рыбе.
Свиные ребрышки
с мёдом и чабрецом
Свиные ребрышки 1-1,3 кг, мед
2 ст. ложки, имбирь натертый 2 ч.
ложки, соевый соус 2 ст. ложки,
паприка 0,5 ч. ложки, чабрец реза-
ный 1 ч ложка, перец молотый чили
0,5 ч. ложки, соль по вкусу.
Ребрышки порезать на отдельные
кусочки. Положить в миску и доба-
вить все перечисленные ингредиен-
ты. Хорошенько перемешать. Мёдом
натереть каждый кусочек отдельно.
Выложить в посуду и поставить в
холодное место на 2-3 часа. Подго-
товленные ребрышки выложить на
решетку и запекать до готовности.
Свиная вырезка с карри
Свиная вырезка 1 кг, порошок кар-
ри 2 ст ложки, молотый тмин 2 ч.
ложки, молотая корица Уг ч. ложки,
растительное масло 2 ст. ложки,
соль.
В миске смешать карри, тмин,
корицу, растительное масло и соль.
Натереть этой смесью свинину. По-
ложить свинину на решетку гриля.
Жарить мясо с двух сторон 15-20 ми-
нут. Переложить свинину на блюдо,
нарезать мясо тонкими ломтиками.
Караси, жаренные целиком
Караси 800 г, сметана 4 ст. лож-
ки, мука 3 ст. ложки, семена укропа
измельченные 1 ст. ложка, сок 1 ли-
мона, перец черный молотый, соль,
зелень петрушки.
На коже обработанной рыбы сде-
лать неглубокие надрезы, полить
лимонным соком, оставить на 30^40
минут. Муку смешать с солью, семе-
нами укропа, перцем и панировать в
этой смеси карасей. Жарить рыбу на
гриле по 6-8 минут с каждой сторо-
ны. Горячих карасей смазать смета-
ной и подать с зеленью.
Костица по-молдавски
Свиная корейка 1 кг.
Для соуса: бульон 1 л, чеснок
20 зубчиков, по 4 ч. ложки измель-
ченной зелени петрушки и укропа,
перец черный молотый, соль.
Свиную корейку нарезать попе-
рек волокон на куски вместе с ре-
берной частью. Мясо слегка отбить,
придать куску овальную форму,
посыпать перцем и солью, жарить
в гриле по 15-20 минут с каждой
стороны.
Приготовить соус: чеснок расте-
реть с солью, влить бульон, добавить
мелко нарезанную зелень петрушки и
укропа, черный или красный перец.
Готовое мясо полить соусом.
15
---------------------------Блюда для пикника----------------------------
Свиные ребрышки с гриля
1 кг вареных свиных ребрышек.
Для маринада: кетчуп 100 г, со-
евый соус 1 ст. ложка, горчица 2 ст.
ложки, абрикосовый джем 2 ст.
ложки, сушеный урюк (курага) 6 шт.,
перец черный молотый, соль.
Приготовить маринад, тщательно
перемешав все его составные части.
На 1 час положить в него отваренные
свиные ребрышки. Промаринованные
ребрышки достать из маринада, об-
сушить и поджарить в гриле (лучше
всего на смазанной растительным
маслом фольге), постоянно поливая
маринадом. В конце жаренья, когда
мясо зарумянится, посолить и попер-
чить его.
Камбала, жаренная на решетке
Камбала 1 кг, растительное масло
2 ст. ложки, 2 помидора, сливочное
масло 2 ст. ложки, зелень петрушки
1 ст. ложка, перец черный молотый,
соль.
Очищенную, промытую и обсу-
шенную рыбу натереть солью, пер-
цем, сбрызнуть растительным мас-
лом. Запекать в гриле по 6 минут с
каждой стороны. Подавать с отвар-
ным картофелем, сливочным маслом
и салатом из помидоров, посыпав зе-
ленью петрушки.
Карбонад с чесноком
Свиная вырезка 1 кг, чеснок 1 зуб-
чик, майонез 3 ст ложки, перец
черный молотый, соль.
Свиную вырезку нарезать кусками
толщиной 1 см, хорошо отбить, по-
солить и поперчить. Куски сложить
в стопку и на 1 час поставить в хо-
лодное место. Чеснок нарезать тонки-
ми пластинками. Каждый кусок мяса
смазать майонезом, сверху положить
ломтики чеснока. Запекать в гриле в
течение 4-5 минут.
Грудинка свиная
в медово-томатном маринаде
1 кг свиной грудинки.
Для маринада: 1 головка лука, чес-
нок 2 зубчика, горчица 3/4 ст. ложки,
кайенский перец 3/4 ч ложки, мёд
3 ст. ложки, кетчуп 3 ст. ложки,
растительное масло 3 ст. ложки,
острый стручковый перец 3/4 ч. лож-
ки.
Приготовить маринад: мелко на-
резать лук, растереть чеснок, доба-
вить горчицу, кайенский перец, мёд,
кетчуп, растительное масло, острый
перец, все тщательно перемешать.
Мясо поместить в маринад на 8-10
часов, периодически переворачивая
его. После маринования мясо завер-
нуть в фольгу и запекать в гриле в
течение 15-20 минут.
Свиные отбивные
по-итальянски
Свинина 1 кг.
Для маринада: абрикосовый или
персиковый сок 1 стакан, лимонный
сок 2 ст. ложки, гвоздика 2-3 шт.,
чеснок, растертый с солью, 1 зубчик,
перец черный молотый, соль.
16
Приготовление блюд на решетке
Нарезать свинину на куски и от-
бить. Приготовить маринад из ука-
занных продуктов. Мясо в маринаде
поместить на сутки в холодильник,
переворачивая куски через каждые
4-5 часов.
Достать мясо из маринада и жа-
рить в гриле по 6-7 минут с каждой
стороны.
Картофель с помидорами
8 картофелин, 2 помидора, слив-
ки или сметана 300 г, сыр твердый
130 г, сливочное масло 50 г, зелень
петрушки 4 ст. ложки, зеленый лук
2 ст. ложки, перец черный молотый,
соль.
Два листа фольги сложить вместе,
загнуть края, чтобы получилось по-
добие противня, смазать его маслом.
Сверху разложить нарезанный тонки-
ми ломтиками картофель, посыпать
зеленью, посолить, поперчить, полить
сливками или сметаной. Накрыть
листом фольги и запекать на гриле
30 минут. Затем вынуть, уложить на
картофель нарезанные тонкими лом-
тиками помидоры, посыпать тертым
сыром и запекать еще 15 минут, пока
не расплавится сыр. При подаче по-
сыпать зеленым луком.
Отбивные из телятины
с базиликом
Телятина 1 кг, оливковое масло
2 ст. ложки, веточки свежего бази-
лика, соль.
Для базиликового масла' растоп-
ленное сливочное масло 4 ст. ложки,
горчица 2 ст. ложки, нарубленный
свежий базилик 2 ст ложки, перец
черный молотый
В большой миске приготовить ба-
зиликовое масло: смешать сливочное
масло с горчицей и нарубленным ба-
зиликом, обильно посыпать молотым
черным перцем. Разрезать телятину
на 4 куска толщиной 2,5 см, по 250 г
каждый, слегка отбить. Смазать от-
бивные с обеих сторон оливковым
маслом, чуть-чуть посолить. Обжа-
рить отбивные на решетке над горя-
чими углями 8-12 минут, смазывая
базиликовым маслом. Украсить го-
товые отбивные веточками базили-
ка. При нажатии полусырое мясо
будет очень мягким, среднепрожа-
ренное - упругим, а полностью го-
товое плотным.
Котлеты с шалфеем,
жаренные в гриле
Телятина 1 кг, нарубленный све-
жий шалфей 4 ч ложки, оливко-
вое масло 3 ч. ложки, перец черный
молотый, соль.
Телятину разделить на 3 котлеты
толщиной 1 см и обсушить их бумаж-
ными полотенцами. В миске смешать
нарубленный шалфей, оливковое мас-
ло, перец и соль. Положить котлеты
на решетку гриля близко к огню и
жарить, перевернув один раз, 8 ми-
нут. Подавать с кусочками лимона.
Картофель по-походному
Картофель 800 г, помидоры 500 г,
творог 500 г, сметана 200 г, расти-
17
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
тельное масло 2 ст. ложки, / лукови-
ца, хрен тертый 2 ст. ложки, сахар
1 ч. ложка, перец красный молотый,
зелень петрушки или укропа
Картофель и помидоры нарезать
дольками, сбрызнуть маслом и жа-
рить на гриле, переворачивая, 30-35
минут. Творог, сметану, сахар, хрен,
мелко нарезанный лук смешать, по-
перчить, выложить в соусник и подать
к картофелю и помидорам. Оформить
зеленью.
Антрекот с вишневым соусом
Говядина 1 кг.
Для маринада: растительное мас-
ло 15 ст. ложек, розмарин 2 веточки,
майоран 20 веточек, 2 лимона, перец
черный молотый.
Для соуса: ягоды вишни без косто-
чек 400 г, сахар 5 ст. ложек, крас-
ное вино 2 стакана, мясной бульон
1 стакан.
Приготовить маринад: зелень
майорана и розмарина мелко наре-
зать, смешать с лимонным соком и
растительным маслом, поперчить и
тщательно перемешать. Говядину раз-
резать на 7 кусков. Антрекоты слег-
ка отбить и на 2-3 часа положить в
приготовленный маринад. Для при-
готовления соуса сахар расплавить
на сковородке, прогреть до светло-
коричневого цвета, добавить вишни,
вино, бульон и на слабом огне довес-
ти смесь до загустения.
Антрекоты достать из маринада и
жарить в гриле в течение 3-4 минут
с каждой стороны. Подать готовое
мясо, полив соусом.
Гамбургеры
Говяжий фарш 1 кг, салат 4 лис-
та, 4 булочки, 1 большая луковица,
помидор, консервированный огурец,
растительное масло для обмазыва-
ния, острая горчица, майонез, то-
матный соус, перец черный молотый,
соль.
Вымыть салат, стряхнуть с него
воду и подготовить подходящие к
размеру булочек фрагменты лис-
тьев. Лук очистить и нарезать тон-
кими кольцами. Вымытый помидор
и консервированный огурец нарезать
тонкими ломтиками. Говяжий фарш
посолить, поперчить и разделить на
4 порции. Из каждой порции фарша
сформовать гамбургер и смазать его
растительным маслом. Положить
гамбургеры на горячую решетку и
жарить 10 минут, время от времени
переворачивая. Булочки разрезать
пополам поперек и положить на ре-
шетку гриля срезами вниз. Нижнюю
сторону подогретой булочки сма-
зать горчицей и майонезом. Сверху
положить лук, ломтики помидора и
огурца, салат, поверх - готовый бур-
гер. Щедро смазать поверхность гам-
бургера томатным соусом и накрыть
второй половиной булочки.
Поджаренные гамбургеры можно
накрыть сверху ломтиками сыра -
тогда получатся чизбургеры.
Говядина в мятном маринаде
Говядина 1 кг.
Для маринада, растительное мас-
ло 1 стакан, горчица 2 ст ложки,
18
Приготовление блюд на решетке
.мята перечная 3 пучка, сок из 2 ли-
монов.
Приготовить маринад: мяту мелко
нарезать, добавить остальные состав-
ляющие, все перемешать.
Говядину нарезать на 5 кусков по
200 г каждый, слегка отбить и опус-
тить в маринад на 2-3 часа. Достать
мясо из маринада, посолить и жарить
в гриле в течение 3-4 минут с каждой
стороны.
Стейк с орегано
Говяжьи стейки толщиной 3 см
1 кг, 1 лимон, измельченные зубчики
чеснока 3 шт., оливковое масло 2 ст.
ложки, сухой орегано 2 ч. ложки,
перец черный молотый, соль.
Цедру лимона натереть и выжать
из лимона сок. Смешать в форме
для микроволновой печи размером
20x30 см лимонную цедру, лимон-
ный сок, чеснок, масло, орегано, пе-
рец и соль. Положить мясо в форму,
перевернуть его несколько раз.
После чего переложить мясо в
сковороду и поместить на решетку
для гриля, поставив близко к огню.
Жарить мясо с двух сторон 12-15 ми-
нут, переворачивая и смазывая при
этом маринадом. Переложить мясо
на блюдо, дать вылежаться 10 минут.
Перед подачей на стол стейк тонко
нарезать, сверху полить соком из
сковороды.
Филе со специями
Филе говяжье 1 кг, семена фен-
хеля 1 ст. ложка, молотый имбирь
V: ч. ложки, мелко нарезанный жгу-
чий перец чили 1 шт , соль
Смешать на вощеной бумаге семе-
на фенхеля, молотый имбирь, кусоч-
ки чили и соль. Втереть эту смесь в
говядину. Завернуть мясо и поставить
в холодильник на ночь перед жарень-
ем. Жарить говядину на барбекю на
среднем огне, изредка переворачивая
в течение 30-40 минут до готовности.
Переложить готовое мясо на разде-
лочную доску и дать ему вылежать-
ся 10 минут, затем нарезать тонкими
кусочками.
Филе с кисло-сладким соусом
Филе говяжье 1 кг.
Для соуса: бульонный говяжий ку-
бик 1 шт, раститечьное масло 2 ч.
ложки, лук-шалот 4 головки, сливы
без косточек 18 шт., уксус бальза-
мический 2 ст ложки, тертая ли-
монная цедра 2 ч. ложки, сахар 1 ч.
ложка, молотый черный перец.
Приготовить соус: растворить
раскрошенный бульонный кубик в
250 мл горячей воды. В сотейнике
на среднем огне нагреть масло, по-
ложить измельченный лук-шалот и
немного его пропассеровать. Если
потребуется, влить немного бульо-
на, чтобы лук-шалот не пригорел.
Затем добавить крупно нарезанные
сливы, перец и оставшийся бульон.
Уменьшить огонь и варить 5 минут.
Добавить уксус, лимонную цедру и
сахар. Нарезать говядину на 10 стей-
ков толщиной 2 см. Положить их на
решетку гриля. Жарить стейки 4 ми-
нуты, затем перевернуть и жарить
19
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
еще 4-6 минут. Перед подачей на
стол стейки разложить на тарелки и
полить сверху соусом.
Барбекю из баранины
с мятой и орегано
Разделанная баранья нога без кости
1 кг, по % пучка мяты и орегано, олив-
ковое масло 4 ст ложки, свежевыжа-
тый лимонный сок 4 ст. ложки.
Для маринада: по /2 пучка мяты и
орегано, оливковое масло 3 ст. лож-
ки, свежевыжатый лимонный сок
4 ст. ложки, зубчик чеснока 1 шт.,
перец черный молотый /2 ч. ложки,
соль 1 ч ложка.
Приготовить маринад в неметалли-
ческой посуде. Нарезать мяту и орега-
но. Добавить по 3 ст. ложки оливкового
масла и лимонного сока, очень мелко
нарубленный чеснок, 1 ч. ложку соли
и ’Л ч. ложки перца. Все перемешать.
В приготовленный маринад положить
баранину и промазать её со всех сторон
маринадом. Закрыть миску прозрачной
пленкой и поставить в холодильник на
8 часов (или на ночь). Баранину сле-
дует изредка переворачивать.
Для соуса нарезать оставшиеся
мяту и орегано (примерно по 2 с г.
ложки каждой травы), смешат ь с ос-
тавшимся оливковым маслом и ли-
монным СОКОМ, /2 ч. ложки соли и
% ч. ложки перца.
Положить баранину на решетку
гриля. Маринад должен остаться в
миске. Жарить баранину, изредка
переворачивая, в течение 15-25 ми-
нут. Переложить баранину на раз-
делочную доску. Она должна поле-
жать 10 минут, чтобы ее было легче
резать. Нарезать баранину тонкими
ломтиками и разложить на большом
блюде. Полить баранину соусом из
трав. Украсить оставшейся травой.
Баранья нога,
маринованная в йогурте
Разделанная баранья нога без кос-
ти 1 кг.
Для маринада: нежирный йогурт
200 г, нарубленная зелень петрушки
15 г, лимонный сок 2 ст. ложки, чес-
нок 2 зубчика, перец черный молотый,
соль.
Приготовить маринад в неметалли-
ческой посуде: смешать йогурт, зелень
петрушки, лимонный сок, очень мелко
нарубленный чеснок, перец и соль.
Положить баранину в маринад. За-
крыть посуду прозрачной пленкой и
поставить в холодильник на 3 часа,
нужно изредка переворачивать бара-
нину. Замаринованную баранину по-
ложить на решетку гриля. Маринад
должен остаться в посуде. Жарить,
обмазывая оставшимся маринадом и
изредка переворачивая, 15-25 минут.
Переложить баранину на разделоч-
ную доску и оставить на 10 минут,
чтобы было легче ее разрезать. На-
резать небольшими кусочками.
Можно подать с зажаренным в
[риле сладким перцем.
Маринованная рыба,
жаренная на решетке
Небольшая рыба (форель, сибас,
дорадо и т.д.) 2 шт., перец чили
20
Приготовление блюд на решетке
1 шт., имбирь 1 корень, тмин 1 ч.
ложка, кориандр 1 ч. ложка, расти-
тельное масло 1 ч. ложка, щепотка
морской соли.
Вымыть и обсушить рыбу.
Для маринада удалить из перца
семена и мелко порубить его. Нате-
реть на терке имбирь. Перемешать
чили, имбирь, масло, тмин, кориандр
и соль.
Сделать на каждой стороне рыбы
несколько глубоких надрезов. Смазать
рыбу маринадом, положить в пласти-
ковый контейнер с крышкой и поста-
вить на 1 час в холодильник.
Выложить рыбу на решетку и жа-
рить на каждой стороне по 5-6 ми-
нут.
Бараньи ребрышки
Баранина (корейка с ребрышка-
ми) 1 кг, растительное масло 1 ст
ложка, сок гранатовый 6 ст. ложек,
зерна граната 1 ст. ложка, перец
черный молотый, соль.
Баранину разрезать на отдельные
ребрышки с мякотью, поперчить,
сбрызнуть частью сока и смазать
маслом. Жарить ребрышки на гриле
по 15-20 минут с каждой стороны.
В конце приготовления посолить. По-
дать горячими, полив оставшимся гра-
натовым соком. Гарнировать свежими
овощами, кинзой, зернами граната.
Картофель с курицей и сыром
8 вареных картофелин, курица ва-
реная, сыр твердый тертый 4 ст.
ложки, сметана 160 г, сливочное
масло 40 г, перец красный молотый,
соль, зелень петрушки.
С курицы снять кожу, отделить мя-
коть от костей. Картофель разрезать
пополам и поместить на смазанную
маслом фольгу срезом вверх. Сверху
разложить кусочки масла, нарезан-
ную ломтиками мякоть курицы, по-
солить, поперчить, посыпать тертым
сыром, полить сметаной. Края фоль-
ги соединить и жарить картофель на
гриле 20 минут. Подать горячим, раз-
вернув фольгу и посыпав рубленой
зеленью.
Окунь в лимонно-масляном
соусе
Филе морского окуня 800 г, мел-
ко нарезанная зелень укропа 2 ст.
ложки, мускатный орех молотый
2 ч. ложки, сок из 2 лимонов, слив-
ки густые 125 г, лимонный сок 2 ст.
ложки, сливочное масло 2 ст. ложки,
зеленый лук нарезанный 2 ст. ложки,
перец черный молотый, соль.
Филе рыбы посыпать солью,
мускатным орехом, перцем, залить
смесью лимонного сока с укропом,
выдержать на холоде 3 часа. Жарить
рыбу на барбекю до готовности по
5-10 минут с каждой стороны.
Для соуса лимонный сок уварить
до половины объема, влить сливки и
перемешать. Затем постепенно, по-
мешивая, ввести масло. Как только
масло растопится, добавить лук. По-
дать рыбу горячей, полив лимонно-
масляным соусом. Отдельно подать
листья зеленого салата и зелень пет-
рушки.
21
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
Отбивные с мятой
Мякоть говядины 800 г, мята
свежая 50 г, растительное масло
2 стакана, сок из 1 лимона, перец
черный молотый, соль.
Для маринада мяту мелко нарезать,
соединить с лимонным соком, солью,
перцем, маслом, размешать Говядину
разрезать на 4 куска и положить в
маринад на 2 часа. Подготовленное
мясо жарить на гриле по 3-4 минуты
с каждой стороны. Подать со свежи-
ми или печеными овощами, листьями
зеленого салата.
Окорочка в сухарях
Куриные окорочка 6 шт., паниро-
вочные сухари 2 стакана, сливочное
масло 6 ст. ложек, грецкие орехи
молотые 6 ст ложек, перец черный
молотый, соль.
Окорочка посолить, поперчить,
смазать растопленным маслом, за-
панировать сначала в орехах, затем
в сухарях и жарить на гриле по 15-20
минут с каждой стороны.
Подать со свежими или консерви-
рованными фруктами.
Рыба с грибами
Рыба 1 кг, грибы 200 г, 3%-ный
уксус 1 ст. ложка, растительное
масло 1 ст ложка, сливочное масло
1 ст. ложка, панировочные сухари
2 стакана, соль.
Грибы очистить, промыть и отва-
рить 15 минут. Подготовленную рыбу
натереть внутри и снаружи солью,
нафаршировать грибами, сбрызнуть
уксусом, сверху уложить кусочки
сливочного масла, посыпать пани-
ровочными сухарями и завернуть
В5?фольгу, смазанную растительным
маслом. Жарить рыбу на решетке
гриля до готовности.
При подаче оформить жареными
грибами.
Рыба, запеченная с овощами
Рыба 2 кг, 3 сладких болгарских пер-
ца, 3 головки репчатого лука, 3 поми-
дора, 1 кабачок цуккини, растительное
масло 2 ст. ложки, сливочное масло
80 г, зелень петрушки нарезанная 1 ст.
ложка, зелень тимьяна нарезанная 3 ч
ложки, зеленый лук нарезанный 1 ст
ложка, цедра лимона тертая 2 ч. лож-
ки, перец черный молотый, соль.
Овощи нарезать соломкой, уло-
жить слоем на смазанную раститель-
ным маслом фольгу, посолить и по-
перчить. Сверху уложить очищенную
и нарезанную порционными кусками
рыбу. Для зеленого масла сливочное
масло смешать с зеленью, зеленым
луком и лимонной цедрой. Половину
зеленого масла положить на кусочки
рыбы. Края фольги соединить сверху
и запекать рыбу на решетке барбекю
до готовности. Подавать рыбу вместе
с овощами. Отдельно подать остав-
шееся зеленое масло.
Сосиски, запеченные с беконом
Сосиски 3 шт., сыр твердый 80 г,
бекон жирный 3 ломтика, горчица
готовая 1 ч. ножка.
22
Приготовление блюд на решетке
Сыр нарезать брусочками. Сосис-
ки надрезать, смазать срез горчицей,
положить брусочек сыра, обернуть
каждую сосиску ломтиком бекона,
закрепить все шпажкой и запечь на
решетке. Подавать на листьях зеле-
ного салата.
Куриные грудки
в лимонном маринаде
Половинки куриных грудок 4 шт.,
крупная соль, свежемолотый перец.
Маринад: острый красный перец,
зубчики чеснока мелко порубленные
3 шт, мелко порезанная зелень 2-3
ст. ложки, лимонный сок % чашки
(60 мл), оливковое масло '/< чашки
(60 мл)
Грудки помыть и отбить до тол-
щины 5-7 мм. Сделать маринад - в
большой неглубокой посуде, смешать
лимонный сок, оливковое масло, зе-
лень, чеснок и острый перец. Выло-
жить мясо в маринад, несколько раз
перевернуть, чтобы маринад покрыл
все кусочки. Накрыть посуду плас-
тиком и поставить в холодильник на
2-3 часа. Смазать решетку маслом.
Выложить куриные грудки на решет-
ку и жарить 1-2 минуты на каждой
стороне.
Ветчинные колбаски
по-швейцарски
Ветчина вареная 200 г, сыр 50 г,
горчица 10 г, вино красное столовое
20 г, масло сливочное 20 г, масло
растительное 40 г, зелень петруш-
ки 10 г.
Ветчину нарезать ломтиками,
смазать горчицей, на них уложить
ломтики сыра, сверху сбрызнуть
красным вином. Свернуть ветчину с
сыром в колбаски и закрепить дере-
вянной шпилькой. Колбаски смазать
растительным маслом и обжарить на
решетке. Обжаренные колбаски уло-
жить на поджаренные на сливочном
масле гренки и украсить зеленью
петрушки.
Маринованная семга
с хлебом и салатом
Филе семги с кожей 1 кг, молодой
чеснок 1 головка, сухой перец чили
2 шт., рисовый уксус 1 ст ложка,
соевый соус 2 3 ст. ложки, сахар
1 ст. ложка, имбирь 1 корешок,
мелко натертая цедра лайма, хлеб,
салат листовой, немного оливкового
масла, бальзамического уксуса.
Рыбу вымыть и высушить бумаж-
ным полотенцем, нарезать полосками
шириной примерно 2 см. Имбирь по-
чистить и натереть на мелкой терке.
Чеснок разделить на дольки, почис-
тить. Перемешать в пластиковом кон-
тейнере рисовый уксус, соевый соус,
сахар, чеснок, цедру лайма, имбирь.
Обвалять в маринаде ceMiy закрыть
контейнер крышкой и поставить в хо-
лодильник минимум на час. Жарить
на гриле по 3-4 минуты каждую сто-
рону. Нарезать хлеб и обжарить его
на гриле с обеих сторон. Заправить
листья салата оливковым маслом,
бальзамическим уксусом, посолить и
поперчить. Положи ть на хлеб немного
салата, а сверху кусочек семги.
23
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
Семга в виноградных листьях
на гриле
Филе семги без кожи 1 кг, ма-
ринованные виноградные листья
20—30 шт., ветчина 100 г, оливковое
масло 5-6 ст. ложек, сок половины
лимона, разрезанные пополам зубчи-
ки молодого чеснока 4 шт., горсть
петрушки и укропа, молоко, свеже-
молотый черный перец.
Замочить виноградные листья в
воде, а ветчину в молоке. Сделать за-
правку из оливкового масла, чеснока,
зелени и перца. Нарезать семгу по-
лосками, примерно по 2 см и смочить
в маринаде. Каждый кусочек рыбы
завернуть сначала в ветчину, затем в
виноградный лист, закрепить палоч-
кой и положить на решетку. Жарить
2-3 минуты на каждой стороне.
Семга,
фаршированная рисом
Выпотрошенная семга (примерно
2 кг), рис 250 г, поджаренные кедро-
вые орешки 70 г, жареный и измель-
ченный миндаль 50 г, 4 помидора, им-
бирь 1 корень, чеснок 1 долька, пучок
тархуна, щепотка приправы «Кар-
ри», щепотка перца, соль.
Отварить рис, посолив его. Све-
жие помидоры нарезать кубиками.
Натереть на мелкой терке имбирь,
продавить в чеснокодавке чеснок.
Перемешать рис, помидоры, два вида
орешков, имбирь и чеснок, посолить
и поперчить, нафаршировать рыбу,
добавить тархун. Сделать из фольги
большой карман, завернуть рыбу и
запекать па гриле по 20-30 минут
на каждой стороне в зависимости от
жара гриля.
Помидоры и перцы,
фаршированные рисом
Рис 150 г, кедровые орешки 50 г,
подсолнечные семечки 50 г, перья зе-
леного лука 5-6 шт., оливковое масло
3 ст. ложки, молодой чеснок (разо-
брать на дольки) 1 головка, каперсы
15-20 штук, 2 красных перца, 2 зеле-
ных перца, 3 помидора, пучок кинзы,
сок из половинки лимона, свежемоло-
тый черный перец.
Отварить рис. Лук и кинзу мелко
нарезать. На сковороде, без добавле-
ния масла, обжарить кедровые ореш-
ки и семечки. Семечки и орешки вы-
сыпать в контейнер, а в сковороду до-
бавить 2 ст. ложки масла и обжарить
дольки чеснока так, чтобы они стали
золотистыми. Добавить в контейнер
чеснок, зеленый лук, каперсы, кинзу,
сок половины лимона и рис. Переме-
шать и влить 1 ст. ложку оливкового
масла. Поперчить. С помидоров сре-
зать верх и вынуть осторожно мякоть,
не повредив стенки и дно помидоров,
верхушку сохранить. Мякоть поми-
доров перемешать с рисом. С перцев
также срезать верхушку и вырезать
сердцевину с семенами. Начинить
перцы и помидоры рисом и накрыть
верхушкой. Завернуть каждый поми-
дор и перец в двойной слой фольги,
поставить на гриль и запекать до го-
товности около получаса. Раскрыть
фольгу и дать пропитаться запахом
гриля еще 3-4 минуты.
24
Приготовление блюд на решетке
Запеченные крылышки
Куриные крылышки 2 кг, чеснок
измельченный 2 дольки, соль % ч.
ложки, свежемолотый черный пе-
рец 1 ч. ложка, растительное мас-
ло 1 ст. ложка, сладкий соус чили
65 г, мед 2 ст. ложки, уксус 1 ст.
ложка, соевый соус 65 г, имбирь из-
мельченный 2 ч. ложки, сахар 1 ст.
ложка.
Очистить крылышки от лишнего
жира, разрезать каждое на 3 части
(кончики срезать и использовать по-
том для бульона). Смешать осталь-
ные ингредиенты. Добавить кры-
лышки, перемешать так, чтобы они
были покрыты смесью. Поставить
в холодильник на несколько часов
или на ночь. Обсушить крылышки
(сохранить маринад), выложить на
решетку и запекать до образования
поджаристой корочки, периодически
поливая маринадом.
Острые куриные крылышки
Крылышки 12-18 шт., майонез
100 г, мед 1 ст. ложка, аджика 1 ст.
ложка, куркума молотая 1 ч ложка,
сок из 1 лимона, зелень укропа или
петрушка.
Крылышки промыть, обсушить и
разрезать по суставу. Смешать ли-
монный сок, куркуму, аджику, мед
и майонез. Обмазать крылышки по-
лученной смесью и мариновать на
холоде не менее 4 часов. Подготов-
ленные крылышки уложить на решет-
ку. Запекать до образования румяной
корочки.
Свиные ребрышки в фольге
Свиные ребрышки 1,5 кг, вода
8 ст. ложек.
Для маринада: молодой зеленый
лук (луковки) 2 шт., кетчуп 4 ст.
ложки, апельсин (сок) 1 шт., яблоч-
ный уксус 1 ст. ложка, чеснок 1 зуб-
чик, соль по вкусу.
Ребрышки промыть, обсушить бу-
мажным полотенцем и разрезать на
порции (по 2 косточки). Распределить
свиные ребрышки на фольге, которую
предварительно надо сложить в 2-3
слоя. Спрыснуть ребрышки водой и
плотно завернуть в фольгу, но так,
чтобы фольга не касалась мяса свер-
ху. Ребрышки положить на решетку
и жарить в течение 25 минут.
Для маринада смешать мелко на-
резанный зеленый лук, кетчуп, апель-
синовый сок, уксус и измельченный
чеснок. Открыть фольгу и обмазать
ребрышки получившейся смесью.
Развернув фольгу, жарить еще 3-5
минут, пока они не станут мягкими и
не покроются золотистой корочкой.
Бараньи отбивные с корочкой
из горчицы и петрушки
Баранина 1 кг, панировочные су-
хари 2 ст. ложки, дижонская горчи-
ца 2 ст. ложки, нарубленная зелень
петрушки 2 ст ложки, оливковое
или другое растительное масло 2 ч.
ложки, соль.
Нарезать баранину на куски по
100 г каждый и толщиной 2-3 см.
Положить бараньи отбивные на ре-
шетку и жарить 5 минут. Смешать
25
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
панировочные сухари, горчицу, пет-
рушку, масло и соль. Перевернуть от-
бивные, каждую намазать смесью из
сухарей. Жарить еще 3-4 минуты.
Маринованные бараньи
отбивные с жареными
помидорами
Баранье филе 1 кг, 3 крупных по-
мидора, оливковое или раститель-
ное масло 2 ст. ложки, тертый сыр
пармезан 40 г, нарубленная петрушка
2 ст ложки.
Для маринада: измельченные зуб-
чики чеснока 3 шт., красный винный
уксус 80 мл, сухой розмарин 3 ч. лож-
ки, молотый черный перец, соль.
Разрезать филе баранины на от-
бивные по 100 г каждая и толщиной
по 2-3 см. Смешать в неметалли-
ческой миске чеснок, винный уксус,
сухой розмарин, перец и соль. По-
ложить отбивные в миску. Полить их
сверху маринадом. Они должны по-
лежать в маринаде 15 минут. Изред-
ка их следует переворачивать. Когда
отбивные промаринуются, достать их
из маринада и положить на решетку
гриля. Помидоры разрезать горизон-
тально пополам, смазать маслом и
положить на решетку разрезанной
стороной вниз вместе с отбивными.
Запекать 8-10 минут, перевернув по-
мидоры и отбивные один раз. В се-
редине жаренья смазать отбивные
оставшимся маринадом. Перед по-
дачей на стол посыпать половинки
помидоров сыром пармезан, пет-
рушкой и перцем. Подавать вместе
с отбивными.
Отбивные из баранины
с овощами
Баранина 1 кг, 3 цуккини, по
2 стручка желтого, красного и зеле-
ного сладкого болгарского перца, лук-
порей 1 пучок, кукуруза 2 початка,
подсолнечное масло 1 ст. ложка.
Для маринада: чеснок 4 зубчика,
оливковое масло 3 ст. ложки, вин-
ный уксус 1 ст. ложка, по 10 веточек
петрушки и мяты, молотый черный
перец.
Для пряного масла: оливковое мас-
ло 6 ст. ложек, винный уксус 1 ст
ложка, тимьян 2 ч. ложки, соус то-
матный «Южный» 1 ст. ложка,
кетчуп 1 ст. ложка, перец.
Из баранины приготовить от-
бивные и положить их в плоскую
миску.
Приготовить маринад: чеснок
растереть, добавить перец, оливко-
вое масло, винный уксус, измельчен-
ные петрушку и мяту и все переме-
шать.
Полить мясо маринадом и по-
ставить в холодильник на 12 часов.
Овощи очистить и вымыть. Полови-
ну цуккини разрезать вдоль пополам,
половину - кубиками. Стручки перца
разрезать на половинки, 6 половинок
быстро сбланшировать в подсолен-
ной воде. Оставшийся перец нарезать
кубиками. Нарезать 2 стебля порея
кольцами, остальные - вдоль попо-
лам. Початки кукурузы разрезать
вдоль на половинки. Разогреть на
сковороде 1 ст. ложку подсолнечного
масла, потушить в нем кольца лука,
кубики цуккини и перца около 5 ми-
26
Приготовление блюд на решетке
нут. Тушеными овощами нафарширо-
вать половинки перца. Приготовить
пряное масло, смешав все ингредиен-
ты и смазать им оставшиеся овощи.
Сбрызнуть им также фаршированный
перец. Овощи положить на решетку
гриля, покрытую алюминиевой фоль-
гой, и запечь.
Отбивные обсушить бумажным
полотенцем, затем обжарить на ре-
шетке гриля по 3 минуты с каждой
стороны. Готовые отбивные разло-
жить на тарелки вместе с овощами.
Можно украсить листиками мяты.
Бараньи стейки
в пряной панировке
Баранина 1 кг, семена кориандра
2 ч. ложки, тмин 2 ч ложки, семе-
на фенхеля 2 ч. ложки, черный перец
2 ч. ложки, соль
Поджарить зерна тмина, семена
фенхеля и кориандра на сковороде
на среднем огне, изредка помеши-
вая. Семена должны начать сильно
пахнуть, это произойдет через 1-2
минуты. Переложить специи в ступ-
ку, добавить соль, черный перец и
размельчить пестиком. (Можно по-
ложить специи в полиэтиленовый
пакет и размять скалкой.) Баранину
разрезать на два стейка по 500 г и
толщиной по 2-3 см каждый, об-
сушить бумажными полотенцами и
обмазать смесью из специй. Поло-
жить баранину на решетку гриля и
жарить 8-10 минут, перевернув один
раз. Переложить мясо на блюдо. Пе-
ред подачей на стол баранину тонко
нарезать.
Натуральные бараньи котлеты
Баранина (реберная часть) 1 кг.
Для маринада: по 1 веточке роз-
марина и тимьяна, чеснок 2 зубчика,
оливковое масло 2 ст. ложки, моло-
тый черный перец, соль
Из баранины сделать отбивные -
каждую с косточкой. Снять с мяса
лишний жир, промыть, обсушить и
слегка отбить.
Приготовить маринад: зелень роз-
марина и тимьяна мелко нарезать,
чеснок растереть, добавить осталь-
ные компоненты и вес тщательно
перемешать.
Мясо выдержать в маринаде око-
ло 2 часов. Отбивные достать из ма-
ринада, обсушить и поджаривать на
решетке гриля с каждой стороны по
3 минуты. В конце посолить и еще
раз посыпать розмарином и тимья-
ном.
Баранье филе
с соусом «рататуаль» и авокадо
Филе баранины 1 кг, авокадо
2 шт., молотые белые сухари 120 г,
оливковое масло 3 ст. ложки, чес-
нок 1 зубчик, сок из 1 лимона, перец,
соль.
Для маринада: подсолнечное мас-
ло 15 ст. ложек, чеснок 4 зубчика,
тимьян 1 пучок, сок 2 лимонов.
Для соуса «рататуаль»: 1 ма-
ленький цуккини, 1 красный сладкий
перец, 2 небольших баклажана, 2 го-
ловки лука, чеснок 2 зубчика, оливко-
вое масло 8 ст. ложек, томат-пюре
4 ст. ложки, мясной бульон 300 мл,
27
----------------------------Блюда для пикника---------------------------
сливки 10 ст. ложек, молотый чер-
ный перец, соль.
Нарезать мясо на куски по 100 г
каждый, промыть холодной водой и
слегка отбить.
Приготовить маринад: чеснок расте-
реть, тимьян мелко нарезать, добавить
остальные компоненты и тщательно
перемешать. Положить баранину в ма-
ринад на 1 час. Промаринованное мясо
обсушить и зажарить в гриле с обеих
сторон. Для соуса «рататуаль» овощи
(цуккини, сладкий красный перец,
баклажаны) вымыть, удалить сердце-
вины и нарезать маленькими кубиками.
Репчатый лук мелко нарезать. Чеснок
растереть. Все сложить в глубокую ско-
вороду и слегка обжарить на оливковом
масле. Добавить томат-пюре, хорошо
перемешать, влить бульон и сливки. Ва-
рить на слабом огне 10 минут. Массу
переработать в миксере в пюре и сдоб-
рить солью и перцем.
Авокадо разрезать вдоль пополам,
вынуть косточки, смазать оливковым
маслом и уложить вместе с мясом в
гриль. Панировочные сухари насыпать
в сито и размягчить над паром. Сло-
жить в миску, добавить лимонный сок,
оливковое масло и растертый чеснок,
хорошо перемешать, приправить солью
и свежемолотым перцем, полученной
массой нафаршировать авокадо. На та-
релки налить соус, положить жареную
баранину, рядом уложить авокадо.
Грудки куриные пикантные
4 куриных грудки, зеленый салат.
Для маринада, чеснок 3 зубчика,
кайенский перец 1 ч. ложка, измель-
ченный имбирь 4 ст. ложки, паприка
1 ч. ложка, черный перец 3-5 горо-
шин, соевый соус й стакана, анана-
совый сок /> стакана, карри 3 ст.
ложки.
Для приготовления маринада рас-
тереть очищенный чеснок, добавить
кайенский перец, порошок имбиря,
паприку, карри и все тщательно пе-
ремешать.
Влить ананасовый сок и соевый
соус, все размешать, добавить чер-
ный перец. Куриные грудки опустить
в маринад и поставить в холодильник
на сутки, изредка переворачивая и по-
мешивая. Промаринованные грудки
обсушить. Запекать в гриле в течение
5-7 минут с каждой стороны.
Подавать с зеленым салатом.
Судак, зажаренный на решетке
Судак 1 кг, сливочное масло 3 ст.
ложки, панировочные сухари, лимон
1 ’А шт., молотый черный перец,
соль.
Филе судака с кожей разрезать на
небольшие куски, посыпать солью
и перцем, смочить растопленным
сливочным маслом, запанировать в
сухарях, сбрызнуть маслом. Жарить
в гриле по 2-3 минуты с каждой сто-
роны. Готовую рыбу украсить ломти-
ками лимона.
Окорочка в пасте
4 куриных окорочка
Для пасты-маринада: 1 корень
петрушки, 1 яичный жечток, рас-
тительное масло 4 ст. ложки, мёд
28
Приготовление блюд на решетке
1 ст. ложка, молотый черный перец,
соль.
Приготовить пасту-маринад:*сме-
шать желток с растительным маслом,
солью, перцем, мёдом и измельчен-
ным корнем петрушки до образова-
ния пюре.
Окорочка обмазать пастой и мари-
новать 2-3 часа. Жарить на решетке
гриля, периодически переворачивая.
Готовое жаркое немного охладить и
добавить подливку.
Цыплята в томате
Цыплята (по 500 г каждый) 2 шт.,
2 помидора, 2 луковицы, раститель-
ное масло 7 ст. ложек, по 1 ст.
ложке паприки и горчичного порош-
ка, молотый черный перец, соль.
Помидоры и репчатый лук обдать
кипятком, мелко нарезать, добавить
растительное масло и пассеровать,
всыпать горчицу и тушить еще
15 минут. Тушки цыплят разрезать
на 4 части. Мясо обмазать соусом и
жарить на решетке до готовности. Во
время жаренья поливать оставшимся
соусом.
Карп, фаршированный орехами
2 карпа, 2 головки лука, очищенные
грецкие орехи 200 г, молотые сухари
2 ст ложки, сливочное или расти-
тельное масло 4 ст. ложки, 2 яйца,
2 ст. ложки измельченной зелени
петрушки и укропа, молотый черный
перец или мускатный орех, соль.
Рыбу очистить от чешуи, отрезать
голову и, не разрезая брюшка, вынуть
внутренности. После чего хорошо про-
мыть, полость живота вытереть чис-
той марлей, затем нафаршировать.
Приготовить фарш: орехи слегка
поджарить и измельчить. Мелко на-
резанный лук обжарить в жире. Оре-
хи, сухари, лук и сваренные вкрутую
яйца перемешать, посолить, добавить
молотый мускатный орех или перец,
зелень петрушки и укропа.
Фаршированную рыбу завернуть
в фольгу. Запекать в гриле в течение
20-25 минут. Подавать с растоплен-
ным маслом, отварным картофелем
и тушеными овощами.
Цыплята с грушами и сыром
Цыплята (по 500 г каждый)
2 шт, тертый сыр 150 г, тертые
сухари 70 г, растительное масло.
Для маринада: томатный соус
200 г, 2 головки лука, груши 300 г,
молотый черный перец, соль.
Цыплят разрезать на порционные
куски, слегка отбить, посолить и по-
перчить. Мариновать в течение 1 часа
в томатном соусе с мелко нарезан-
ными грушами и кольцами репчатого
лука.
Промаринованные кусочки обмак-
нуть в смесь тертого сыра с сухарями
и выложить на смазанную раститель-
ным маслом решетку гриля. Полить
цыплят маринадом и еще раз посы-
пать смесью сыра и сухарей.
Лосось с лимоном
Рыба 1 кг, сливочное масло 4 ст.
ложки, 1 лимон
29
----------------------------Блюда для пикника-----------------------------
Для маринада: растительное мас-
ло 4 ст ложки, 1 лимон, нарезанная
зелень петрушки 4 ст. ложки, моло-
тый черный перец, соль.
Рыбу разделать на порционные кус-
ки и замариновать. Для этого поло-
жить куски рыбы в посуду, посыпать
солью, перцем, добавить растительное
масло, зелень петрушки, сок 1 лимо-
на. Все перемешать и поставить на
25-30 минут в прохладное место.
Промаринованную рыбу жарить на ре-
шетке по 8 минут с каждой стороны.
Готовую рыбу подавать с картофелем
фри и ломтиками лимона. Отдельно
подать соус из майонеза с горчицей.
Свиные ребрышки
в изумительном соусе
Свиные ребрышки 1 кг, мед 3 ст
ложки, горчица 1 ст. ложка, кетчуп
3 ст. ложки, соль '/; ч. ложки, сахар
'А ч. ложки, перец, растительное
масло 100 мл, сок цитрусовый (апель-
синовый, грейпфрутовый или лимон-
ный) 1 стакан.
Свиные ребрышки порубить на
куски по 3-4 ребра.
Приготовить глазурь: 100 мл рас-
тительного масла растереть с медом,
добавить горчицу, кетчуп, соль, пе-
рец, сахар и сок.
Ребрышки подержать в глазури
1-3 часа. Затем жарить на решетке до
готовности, часто переворачивая.
Лосось по-шведски
Свежий или мороженый лосось
1 кг, 4 помидора, 2 головки лука,
2 лавровых листа, сахар 1 ч. ложка,
растительное масло 2 ст. ложки,
молотый черный перец, соль.
Рыбу разделить на 4 порции. За
15-20 минут до начала приготовле-
ния рыбы замариновать лук, тонко
его нарезав и залив кипятком (’/г ста-
кана) с растворенным в нем сахаром.
Через 15-20 минут воду слить. Каж-
дую порцию рыбы обвалять в муке и
вместе с лавровым листом, нарезан-
ными помидорами и луком завернуть
в смазанную растительным маслом
фольгу, предварительно посолив и
поперчив. Запекать в фольге в тече-
ние 4-6 минут с каждой стороны.
Свиные ребрышки
на скорую руку
Нарезанные свиные ребрышки
1 кг, томатный соус 500 г, жидкий
мед 3 ст. ложки, соевый соус 2 ст.
ложки, херес 6 ст ложек.
В кастрюлю вылить томатный
соус, мед, соевый соус и херес.
Перемешать и дать закипеть.
Добавить ребрышки и тушить
30 минут. Затем переложить ребра
вместе с соусом в неметаллическую
миску. Разложить ребрышки на бар-
бекю, готовить на среднем огне около
15 минут, часто переворачивая.
Треска в томате
Треска без кожи 1 кг, раститель-
ное масло 3 ч. ложки, молотый чер-
ный перец, соль.
Для маринада: растительное мас-
ло 2 ч. ложки, 1 головка лука, поми-
30
Приготовление блюд на решетке
доры, консервированные в собствен-
ном соку 1 кг, красный винный уксус
90 мл, сахар 3 ст. ложки, соль.
Приготовить маринад: подогреть
2 ч. ложки растительного масла в
кастрюле на среднем огне. Доба-
вить лук, нарезанный кубиками,
3 ст. ложки воды и варить 10 минут,
пока лук не станет мягким и золо-
тистым. Добавить помидоры, наре-
занные на 4 части каждый, уксус,
сахар и соль, довести до кипения на
сильном огне. Варить 10-15 минут,
часто помешивая, пока маринад не
загустеет.
Выложить треску на решетку. По-
сыпать рыбу перцем, солью и полить
маслом.
Жарить 6-8 минут, не переворачи-
вая. Перед подачей на стол ложкой
выложить загустевший маринад на
треску.
Тунец в маринаде
Филе тунца 1 кг, оливковое масло
120 мл, молотый черный перец, соль
Для маринада: сухое красное вино
160 мл, сок 1 % лимона, лук 1 'А, вин-
ный уксус 3 А ст. ложки, сахар 3 ч.
ложки, сушеная пряная зелень 2 ч.
ложки, молотый черный перец, соль.
Приготовить маринад: в красное
вино влить уксус, размешать, доба-
вить мелко нарезанный лук, сушеную
пряную зелень, сахар, соль, все пе-
ремешать.
Филе тунца промыть холодной во-
дой, разрезать на порционные куски,
обсушить полотенцем и положить в
маринад на 2 часа, влив в него ли-
монный сок. Фольгу или противень
смазать растительным маслом, поло-
жить промаринованные куски рыбы
и поместить в 1риль. Через 10 минут
рыбу перевернуть, полить оливковым
маслом, посолить и жарить до готов-
ности.
Свиные ребрышки, жаренные
на решетке для барбекю
Ребрышки свиные 2 кг, лук реп-
чатый, мелко измельченный 100 г,
чеснок измельченный 1 зубчик, мас-
ло растительное 60 мл, уксус 60 мл,
томат-пюре 150 г, мед 60 мл, бульон
250 мл, горчица сухая 1 ч. ложка, ти-
мьян 1 щепотка, соль.
Для соуса обжарить в масле лук
и чеснок, добавить уксус, томатное
пюре, мед, бульон, горчицу, тимьян
и соль. Соус барбекю проварить на
медленном огне 10-15 минут.
Ребрышки обильно смазать со-
усом барбекю и оставить для ма-
ринования на 2-3 часа, после чего
выложить на решетку и жарить
15-20 минут.
Готовые ребрышки должны быть
поджаренными и хрустящими.
Нарезают их на отдельные порции
и подают.
Морепродукты в фольге
Коктейль из морепродуктов (кре-
ветки, каракатица, кальмар, мидии
и др.) 1 кг, морской окунь (филе)
500 г, 3 головки репчатого лука,
3 помидора, чеснок 2 зубчика, рас-
тительное масло % стакана, сыр
31
----------------------------Блюда для пикника-----------------------------
моцарелла 300 г, базилик, лимонный
сок, соль, черный молотый перец по
вкусу.
Тщательно перемешать разморо-
женный коктейль из морепродуктов,
нарезанную кубиками рыбу и из-
мельченные до пюреобразного со-
стояния лук и помидоры. Заправить
пряностями и лимонным соком по
вкусу. Из фольги сделать небольшие
корзиночки, куда выложить полу-
ченную смесь, накрыть их кружоч-
ками моцареллы и положить запе-
кать на 10-15 минут на решетку
гриля.
Подавать с белыми гренками.
Булочки с тунцом
2 овальные булочки, банка консер-
вированного тунца, нарезанный зеле-
ный лук 4 ст. ложки, натертый сыр
9 ст. ложек, сметана 2 ст. ложки,
майонез 2 ст. ложки, мелко нарезан-
ная зелень петрушки 2 ст. ложки,
красный сладкий перец 'А ч. ложки,
нарезанные зеленые оливки 2 ст.
ложки.
Для приготовления начинки в до-
машних условиях смешать тунец, лук,
сметану, майонез, петрушку, перец
и 6 ст. ложек натертого сыра. Смесь
тщательно вымесить и поместить в
холодильник.
Перед употреблением срезать
верхушки булочек, вынуть мякиш,
оставляя по 1 см от краев и такой
же толщины дно. Заполнить булоч-
ки приготовленной массой, сверху
положить кусочки оливок, посыпать
сыром. Каждую булочку поместить
в формочку из фольги и запечь на
решетке.
Чесночный хлеб с лимоном
Соленое сливочное масло 200 г,
мелко натертая цедра 1 лимона, ли-
монный сок 1 ст. ложка, мелко поре-
занная петрушка 3 ст. ложки, чеснок
3 зубчика, 2 батона.
В домашних условиях в кухон-
ном комбайне смешать и порубить
в однородную массу масло, петруш-
ку, чеснок, лимонную цедру и сок.
Порезать батон на тонкие круги
толщиной 2 см. Намазать обильно
каждый кусок маслом и снова со-
брать в буханку. Завернуть в фольгу
и положить на некоторое время в
холодильник.
Перед употреблением завернутый
промазанный хлеб положить на ре-
шетку и запекать 3-4 минуты, время
от времени переворачивая его со всех
сторон.
Гренки с ветчиной,
яйцом и перцем
Пшеничный хлеб, ветчина 100 г,
молоко 60 г, 2 яйца, сыр 40 г, масло
сливочное 20 г, перец черный.
В домашних условиях вареную
ветчину (нежирную) мелко нарезать
или пропустить через мясорубку,
добавить взбитый яичный белок,
молотый перец и перемешать. Пе-
ред приготовлением хлеб нарезать
ломтиками толщиной 1 см и сбрыз-
нуть молоком. Подготовленной мас-
сой намазать ломтики хлеба, сверху
32
Приготовление блюд на решетке
посыпать тертым сыром, положить
на решетку, смазанную маслом, и
подрумянить.
Бутерброды с крабовой пастой
Белый хлеб 8 ломтиков, мясо кра-
бов или креветок 200 г, щавель 2-3
листика, чеснок 2 дольки, нарезан-
ный зеленый лук 2 ст. ложки, зелень
кинзы 1 ч. ложка, имбирь ‘А ч. лож-
ки, сыр рокфор 100 г, зелень пет-
рушки.
Для приготовления пасты в до-
машних условиях зелень и приправы
измельчить до состояния пасты (мож-
но в блендере), добавить мясо крабов
и сыр. Все тщательно перемешать и
поставить на холод.
Перед упозреблением ломтики
хлеба намазать крабовой пастой и
поместить в формочки из фольги.
Запечь на решетке. Готовые бутербро-
ды посыпать измельченной зеленью
петрушки.
Бутерброды с пастой из лосося
4 ломтика белого хлеба, 1 банка
лосося в собственном соку, натер-
тый мягкий сыр (например, адыгей-
ский) 2 ст. ложки, натертый сыр
чеддер 2 ст ложки, 2 головки лука,
острый кетчуп 2 ст. ложки, мелко
нарезанная зелень петрушки
В домашних условиях смешать
лосось, сыр, кетчуп, мелко нарезан-
ный лук и петрушку. Все растереть
в блендере до однородной массы.
Приготовленную массу поместить
на холод.
Перед употреблением ломтики
хлеба намазать пастой и поместить
в формочки из фольги. Запечь на ре-
шетке.
Бутерброды с пастой
из сыра и желтков
8 ломтиков белого хлеба, сливочное
масло 100 г, сыр 100 г, 3 желтка сы-
рых яиц, сметана 2 ст. ложки, крас-
ный молотый перец, зелень петрушки
В домашних условиях сыр нате-
реть на мелкой терке, перемешать
с желтками, сметаной. Посолить и
поместить на холод.
Перед употреблением приготов-
ленную массу выложить па ломтики
белого хлеба, поместить их в формоч-
ки из фольги. Запечь на решетке.
Подавать горячими, предваритель-
но посыпав перцем и нарезанной зе-
ленью петрушки.
Бутерброды с сельдью
и помидорами
10 ломтиков черствого хлеба,
твердый сыр 60 г, кружки свежих
помидоров 10 шт., тонкие круж-
ки репчатого лука 10 шт., рубленая
сельдь 100 г, зелень петрушки.
С батона срезать корку и наре-
зать его ломтиками толщиной 1 см.
Ломтики намазать тонким слоем из
рубленой сельди. Каждый покрыть
кружком репчатого лука и помидо-
ра, сверху посыпать тертым сыром.
Поместить в формочки из фольги.
Запечь на решетке, посыпать наре-
занной зеленью петрушки.
33
Блюда для пикника
Бутерброды с брынзой
и овощами
Ржаной хлеб, сливочное масло
50 г, брынза 100 г, картофель 100 г,
репчатый лук 30 г, 1 яйцо.
В домашних условиях брынзу хо-
рошо растереть, смешать со сливоч-
ным маслом, мелко рубленным лу-
ком и натертым вареным картофелем.
В полученную массу ввести сырое
яйцо, соль, перец и все тщательно
вымесить и поместить па холод.
Перед приготовлением ломтики
хлеба намазать массой, поместить
их в формочки из фольги. Запечь на
решетке.
Горячие бутерброды
с рыбой и грибами
4 ломтика белого хлеба, сливоч-
ное масло 30 г, полбанки рыбы, кон-
сервированной в собственном соку,
маринованные грибы 100 г, твердый
сыр 100 г, половина головки репча-
того лука, зелень петрушки, перец
молотый красный и душистый по
вкусу.
В домашних условиях рыбу раз-
мять и смешать с нарезанными гри-
бами и луком. Полученную смесь
заправить красным и душистым пер-
цем. Поставить в холодное место.
Перед приготовлением ломтики
хлеба намазать маслом, равномерно
нанести подготовленную массу, свер-
ху положит ь по кусочку сыра. Помес-
тить в формочки из фольги. Запечь
на решетке, посыпать нарезанной
зеленью петрушки.
Горячие бутерброды
с сосисками
10 ломтиков белого хлеба, сосис-
ки 400 г, твердый сыр 150 г, сливоч-
ное масло 70 г, 3 яйца, горчица 1,5 ч.
ложки, зелень укропа или петрушки
В домашних условиях сыр нате-
реть на терке и смешать с сырыми
яйцами. Масло размягчить и взбить
с горчицей.
Перед употреблением сосиски
освободить от оболочки и разрезать
вдоль и поперек на небольшие кусоч-
ки. Ломтики хлеба намазать горчич-
ным маслом, покрыть заранее под-
готовленной сырно-яичной массой,
затем на каждый бутерброд уложить
по 2-3 кусочка сосисок. Сверху по-
ложить снова сырно-яичную массу.
Поместить в формочки из фольги.
Запечь на решетке, посыпать наре-
занной петрушкой.
Гренки с луком,
перцем и сыром
Пшеничный хлеб 500 г, сливочное
масло 5 ст. ложек, 5 головок лука,
5 сладких перцев, сок из 1 лимона,
острый томатный соус 2 ст. лож-
ки, растительное масло 5 ст ложек,
сыр 250 г, сахарный песок, соль и пе-
рец по вкусу.
В домашних условиях лук и
сладкий стручковый перец нарезать
кольцами и потушить до мягкости в
растительном масле с добавлением
небольшого количества воды. Затем
приготовить маринад из сока лимо-
на, томатного соуса, сахарного песка,
34
Приготовление блюд на решетке
соли, перца и оставить в нем на ночь
тушеные лук и перец.
Перед приготовлением обжарить в
сливочном масле ломтики пшенично-
го хлеба, положить на них настоян-
ные в маринаде лук и перец, а также
ломтики твердого сыра. Поместить в
формочки из фольги. Запечь на ре-
шетке, посыпать нарезанной зеленью
петрушки.
Гренки с копченой рыбой
Черствый белый хлеб 8 кусочков,
копченая салака или треска 200 г,
1 головка лука, 1 яйцо, густая сме-
тана 1 ст. ложка, сливочное масло
1 ст. ложка, мелко рубленная пет-
рушка.
В домашних условиях копченую
рыбу очистить от костей, мелко по-
рубить, добавить мелко нарезанный
жареный лук, взбитое яйцо, сметану,
мелко нарезанную зелень. Приготов-
ленную массу поместить в холодиль-
ник.
Перед приготовлением с хлеба сре-
зать корочку, нарезать его ломтями,
подрумянить на решетке и намазать
приготовленной массой.
Пита с рыбой
Хлебцы «пита» 4 шт, творог
200 г, 1 яйцо, сливочное масло 1 ст.
ложка, чеснок 2 дольки, 1 помидор,
4 оливки без косточек, соль, зелень
петрушки и укропа.
Творог смешать с яйцом и сли-
вочным маслом. Чеснок растереть с
солью и мелко нарезанной зеленью,
добавить в творог, все тщательно
перемешать и поместить в холодиль-
ник.
Перед употреблением намазать
хлебцы полученной массой. Олив-
ки нарезать кружочками. Уложить
на творожную массу, слегка вда-
вить. Хлебцы уложить в формочки
из фольги и запечь на решетке. Го-
товые изделия украсить ломтиками
помидора.
Роттердамские
закусочные гренки
10 ломтиков белого хлеба, сли-
вочное масло 20 г, горчица 15 г,
нежирная ветчина 100 г, сыр твер-
дый 40 г, помидоры 100 г, лук зеле-
ный 20 г, зелень петрушки, укроп,
перец.
Обжарить ломтики белого хлеба.
Намазать маслом и слегка горчицей,
положить на каждый ломтик по ку-
сочку ветчины, сыра и помидора. По-
сыпать перцем. Уложить в формочки
из фольги и запечь на решетке.
Яйца, запеченные в булочках
6 круглых булочек, 6 яиц, масло
сливочное 100 г, натертый твердый
сыр 100 г, зеленый лук, зелень пет-
рушки и укропа.
У булочек срезать верхушки, вы-
нуть чайной ложкой мякиш, внутри
смазать булочки маслом. В каждую
булочку осторожно влить яйцо, по-
солить, посыпать натертым сыром.
Поместить в формочку из фольги
и запечь на решетке. Перед пода-
35
----------------------------Блюда для пикника---------------------------
чей посыпать нарезанным зеленым
луком.
Пита с брынзой
Хлебцы «пита» (разрезать каж-
дую на 2 лепешки) 4 шт., 200 г брын-
зы (накрошить), оливковое масло
4 ст. ложки, 4 головки лука, сахар,
соль по вкусу, зелень эстрагона, ти-
мьяна, петрушки.
В домашних условиях на олив-
ковом масле (2 ст. ложки) обжарить
лук до золотистого цвета, добавить
соль и сахар, убавить огонь и жа-
рить до мягкости. Нарезать зелень
и смешать с оставшимся оливковым
маслом.
Перед употреблением намазать
каждую половинку питы, посыпать
брынзой и жареным луком. Помес-
тить в формочку из фольги и запечь
на решетке.
Пита с сыром и ветчиной
Хчебцы «пита» 4 шт., сыр 100 г,
ветчина 4 ломтика, 1 яйцо, чеснок
1 зубчик, по 2 веточки укропа и пет-
рушки, соль.
В домашних условиях сыр нате-
реть на мелкой терке. Обмыть, обсу-
шить и мелко нарезать зелень Чеснок
растереть с солью и зеленью. Все пе-
ремешать с яйцом.
Перед употреблением питы над-
резать с одной стороны и положить
в каждую по ломтику ветчины. По-
крыть питы сырной массой, помес-
тить в формочку из фольги и запечь
на решетке.
Тартинки с мясным фаршем
и сыром
20 круглых ломтиков, нарезан-
ных от батона «багет», вареная
или жареная говядина (телятина)
400 г, натертая черствая булка
2 ст. ложки, размягченное сливочное
масло 1 ст. ложка, 1 сырое яйцо,
сметана 2 ст ложки, твердый сыр
100 г, веточки зелени петрушки,
укропа.
В домашних условиях вареное или
жареное мясо измельчить или про-
пустить через мясорубку, перемешать
с натертой булкой, обжарить на ра-
зогретом сливочном масле. Выбить
в фарш яйцо, добавить сметану и
тщательно перемешать.
Перед употреблением ломтики
хлеба покрыть приготовленной мяс-
ной массой, слегка прижать, посы-
пать натертым сыром. Выложить в
формочку из фольги и запечь на ре-
шетке до оплавления сыра.
Горячие тартинки украсить предва-
рительно вымытыми и обсушенными
листиками петрушки или веточками
укропа.
Итальянские бутерброды
Белый хлеб 4 ломтика, сливочное
масло 30 г, полбанки рыбы, консер-
вированной в собственном соку, ма-
ринованные грибы 4 шт., 4 ломтика
сыра, репчатый лук /> головки, зелень
петрушки, перец красный и душис-
тый молотые по вкусу
Ломтики хлеба намазать маслом.
Рыбу размять и смешать с нарезан-
36
Приготовление блюд на решетке
ними грибами и луком. Полученную
смесь заправить красным и душис-
тым перцем, равномерно нанести на
ломтики хлеба, сверху положить по
ломтику сыра. Бутерброды разложить
в формочки из фольги и запечь на
решетке. При подаче посыпать мелко
нарезанной петрушкой.
Тартинки с колбасой,
ветчиной и огурцами
Белый хлеб 5-6 ломтиков, ветчи-
на 100 г, 2 соленых огурца, майонез
100 г, зелень петрушки по вкусу.
Мелко нарубить колбасу, ветчину
или грудинку и соленые огурцы, хо-
рошо все перемешать и нанести на
ломтики пшеничного или ржаного
хлеба. Перед употреблением залить
майонезом, положить в формочку из
фольги и запечь на решетке. Перед
подачей к столу посыпать мелко на-
резанной зеленью.
Горячие тосты
«С миру по нитке»
1 батон белого хлеба, мясное
ассорти (ветчина, мясо, колбаса,
буженина) 100 г, сыр 100 г, олив-
ки, зелень, томатная паста или
томаты в собственном соку 200 г,
чеснок 2-3 дольки, 1 головка репча-
того лука.
Томаты измельчить. В сково-
роде нагреть растительное масло,
выложить в него мелко нарублен-
ный чеснок и мелко нарезанный
репчатый лук, немного обжарить
до мягкости. Влить томат-пасгу
или положить томаты, довести до
кипения, немного посолить и снять
с плиты.
Белый хлеб нарезать на кусочки.
Каждый кусочек смазать томатно-
чесночной смесью, выложить свер-
ху мясное ассорти. Сверху накрыть
тонким ломтиком сыра и поставить
на решетку. Запекать до тех пор,
пока сыр не расплавится.
Подавать, украсив листочками зе-
лени и оливками.
Турецкие тосты
Белый хлеб, порезанный на куски,
4 шт., майонез 2 ст. ложки, копче-
ная грудка индейки 200 г, мягкий чер-
нослив 8 шт., 4 толстых куска сыра
(около 150 г), бекон 2 ломтика, брус-
ничный конфитюр 2 ч. ложки.
Непосредственно перед употреб-
лением хлеб намазать майонезом и
положить сверху грудку индейки,
плотно прижать. Чернослив разре-
зать пополам, каждую половинку еще
на 4 части и положить на ломтики
индейки. На каждый тост положить
по ломтику сыра и поставить запе-
кать на решетку гриля, пока сыр нс
расплавится. Кусочки бекона разре-
зать пополам и поджарить на сухой
сковороде до коричневой корочки,
жиру дать стечь. Тосты положить на
тарелки, на них - по кусочку бекона,
полить брусничным конфитюром.
Турецкие госты подавать горячими.
В качестве гарнира к этому блюду
подают соленья, кисло-сладкие огур-
цы, кукурузу или свеклу в пряном
маринаде.
37
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
Тартинки с сыром и пивом
Хлеб пшеничный 100 г, пиво 50 г,
горчица 10 г, сыр 50 г.
В кастрюле на слабом огне распус-
тить тертый сыр, все время помешивая,
добавить пиво, готовую горчицу. Грен-
ки поджарить в формочках из фоль-
ги, залить их подготовленной смесью
сыра и пива, посыпать красным пер-
цем и запечь в течение 1-2 минут.
Горячие бутерброды
с рыбой и грибами
Ломтики белого хлеба 4 шт.,
сливочное масло 30 г, рыба, кон-
сервированная в собственном соку,
4 ломтика, 4 маринованных гриба,
сыр 4 ломтика, полголовки репча-
того лука, зелень петрушки, перец
красный и душистый мопотые по
вкусу.
Ломтики хлеба намазать маслом.
Рыбу раскрошить и смешать с на-
резанными грибами и луком. Полу-
ченную смесь заправить красным
и душистым перцами. Равномерно
нанести на ломтики хлеба, сверху
положить по ломтику сыра. Бутер-
броды разложить по формочкам из
фольги и запечь на решетке. При
подаче посыпать мелко нарезанной
петрушкой.
Приготовление блюд в казане
Несомненно, первым мясным блю-
дом для человечества был шашлык.
Охотники, ознакомившиеся с этим
блюдом, со временем превратились в
скотоводов. Скотоводы уже не могли
столь же расточительно относиться к
произведенному ими мясу, им необ-
ходимо было экономить и накормить
тем же количеством мяса уже значи-
тельно большее количество людей -
их роды и племена росли с каждым
годом. Наверное, именно тогда люди
и придумали не просто жарить мясо
на огне, но варить из него суп. Одним
из первых металлических изделий че-
ловечества был именно казан, и казан
тот служил для варки супа!
Блюда, приготовленные в казане,
отличаются своеобразным вкусом.
Нельзя же сравнивать, например, греч-
невую кашу, томленную в чугунном
горшке в русской печи, с юй же греч-
кой, сваренной на плите в обычной
кастрюле. Плов и паэлья (испанское
блюдо из риса и любых мясных и мо-
репродуктов), шурпа, басма, думляма
в казане неповторимы. Но особенно
вкусными получаются эти блюда, если
приготовить их не просто в казане, но
еще и на открытом огне.
В Средней Азии готовят довольно
много супов, но один среди них вы-
деляется особо. Недаром если здесь
хотят выразить свой восторг по пово-
ду изобилия блюд на столе, то обычно
говорят: «Плов, шашлык, шурпа - все
что хочешь!» Шурпе всегда найдет-
ся на столе достойное место. Шурпу
дают выздоравливающим больным,
тем, кому надо набираться сил. Кста-
ти, знаете ли вы, как спасаются узбеки
от начинающейся простуды? Нет? Так
вот, почувствовав, что заболевают, они
срочно съедают пиалу-другую очень
горячей шурпы со стручком острого
перца. Помогает отлично!
Как писал мудрый Авиценна,
основные компоненты шурпы -
баранье мясо и лук - действуют вмес-
те: мясо согревает тело, а лук разжи-
жает кровь и соки в организме, спо-
собствуя скорейшей доставке пита-
тельных веществ к каждой косточке.
Плов из баранины
Баранина 650 г, рис 500 г, морковь
300 г, лук 300 г, чеснок I головка, мас-
ло подсолнечное 3 ст ложки, вода
1,2 ч, перец, специи, соль по вкусу.
39
Блюда для пикника
В казан налить масло, дать разо-
греться. Баранину нарезать неболь-
шими кусочками и выложить на дно
казана. Накрыть крышкой. Минут че-
рез 15 добавить соль, специи (можно
использовать готовые смеси), все пе-
ремешать. Нс забывать подкладывать
дрова, чтобы температура в процессе
готовки была равномерной.
Морковь нарезать кружками. Вы-
ложить поверх мяса. Через 5 минут
положить лук. Не перемешивать. На-
крыть крышкой.
Промыть рис. Через 10 минут в
казан добавить 2 кружки холодной
воды и аккуратно выложить рис.
В середину воткнуть целую голов-
ку чеснока. Примерно через 10 ми-
нут аккуратно перемешать верхний
слой риса и добавить полкружки
кипяченой горячей воды. Еще через
10 минут опять перемешать верхний
слой риса и вылить еще полкружки
воды.
Дать плову потомиться еще 10 ми-
нут и снять с огня. Взять противень
или самое большое блюдо и перевер-
нуть казан таким образом, чтобы рис
оказался внизу, а мясо сверху. Плов
готов.
Настоящий узбекский плов
(или очень на него похожий)
Мясо 1 кг, лук 1 кг, морковь 1 кг,
рис 500 г, вода 1 л, масло расти-
тельное 2 стакана, чеснок 2-3 голо-
вки, зира 2 ч ложки, перец молотый
красный сладкий 1 ст. ложка, бар-
барис 1-2 ч. ложки, куркума 1-2 ч
ложки, соль.
Рис необходимо предваритель-
но замочить в горячей воде, слегка
присолив, на 40 минут. Лук порезать
тонкими полукольцами и обжарить
до золотистого цвета. Затем добавить
мясо, порезанное кубиками произ-
вольной величины, и обжарить, пока
нс выйдет сок. Морковь порезать
тонкой соломкой и положить в кон-
це. Если морковь сильно пережарить,
тогда плов получается ароматный и
золотистый. Затем налить воду, довес-
ти до кипения и сделать самый ма-
ленький огонь. Добавить все специи:
соль, зиру, красный сладкий перец,
барбарис, куркуму и чеснок. Чеснок
нужно класть целыми головками. Не
бойтесь, много не будет, чеснок при-
даст плову необыкновенный аромат,
если чеснок очистить на дольки, весь
аромат из них выварится. Кстати, об
аромате: зира - это самая основная
специя в плове, без нее настоящего
узбекского плова у вас не получится,
как ни старайтесь. Узбеки также до-
бавляют в плов нут и изюм. Но это
необязательно.
Зирвак (пережаренный лук вместе
с морковью, заправленный прянос-
тями и специями) должен вариться
45 минут. Затем с риса слить воду и
аккуратно высыпать его в зирвак. Не
перемешивать! Рис нужно лишь при-
давить шумовкой, чтобы его прикрыла
вода. Затем на среднем огне нужно
выпарить всю воду. После того, как
вода выпарится вся, шумовкой нуж-
но собрать весь рис со стенок в одну
горку (чтобы не прилип и не приго-
рел), сделать несколько углублений в
рисе до дна, еще раз сверху присыпать
40
Приготовление блюд в казане
зирой и закрыть плотно крышкой. На
самом маленьком огне парить 30 ми-
нут. В конце плов весь осторожно
перемешать, предварительно вынув
чеснок (его нужно в конце очистить
и посыпать им плов). Если рис у вас
получился рассыпчатый и мягкий, зна-
чит, вы все сделали правильно.
Плов из курицы по-царски
Курица 1 шт., рис 2 стакана, оре-
хи грецкие 1 стакан, лук 1 кг, соус
гранатовый 1 стакан.
Грецкие орехи пропустить через
мясорубку, положить в казан, доба-
вить воды 2-3 стакана, посолить и
поставить на медленный огонь. Через
час порезать лук и добавить в казан.
В это время курицу порезать на
мелкие кусочки, добавить в казан и
влить туда 2 стакана гранатового со-
уса. Поставить на медленный огонь
на 2 часа.
Рис отварить отдельно. Подавать
отдельно рис и курицу.
Плов из грибов
Плов с ассорти из свежих грибов
(в ход идут все благородные грибы)
ароматен, вкусен и украсит любой
праздничный стол.
Грибы 500 г, 2-3 луковицы, 3 мор-
кови, рис 500 г, масло растительное
300г, вода 1 л, укроп, кориандр, тмин,
тархун, барбарис, перец красный мо-
лотый или перец черный, соль.
Грибы нарезать на небольшие ку-
сочки, лук и морковь мелко нашин-
ковать, рис промыть 5-6 раз водой
до прозрачности. Растительное масло
подогреть до первого дыма в каза-
не. В хорошо разогретом масле об-
жарить грибы до румяной корочки,
непрерывно помешивая, затем доба-
вить овощи и пассеровать смесь до
мягкости моркови. Именно в этот
момент заложить специи. Укроп, ко-
риандр, тмин, тархун, барбарис, пе-
рец. В смесь добавить литр кипятка и
на несильном огне держать полчаса.
Бульон должен быть крепко соленым.
Добавить промытый рис, разровнять
поверхность и варить рис до испа-
рения бульона. Лишь после этого
плотно закрыть крышку казана и на
малом огне в течение 20 минут до-
вести до ютовности.
Плов из баранины
с черносливом
Баранина 800 г, 2 моркови, 2 лу-
ковицы, чернослив 300 г, изюм 200 г,
рис 2 стакана, вода 1 '/< ст. ложки,
масло растительное 5 ст. ложек,
соль, перец.
Мясо нареза!ь кусочками по 25 г,
обжарить в казане в разогретом масле
(3 ст. ложки) до коричневого цвета,
добавить натертую морковь, солом-
кой нарезанный лук, еще раз все об-
жарить, подлить стакан горячей воды,
тушить ПОЧТИ ДО МЯГКОСТИ, ПОСОЛИ ! ь,
поперчить, добавить вымытые изюм
и чернослив, в нескольких водах
промытый рис, подлить еще 1 литр
воды. Готовить в незакрытом казане
на сильном огне, пока не выкипит вся
вода. В получившейся массе сделать
ямку, влить туда 2 ст. ложки масла,
41
Блюда для пикника
закрыть котел и тушить на слабом
огне еще 10 минут. Затем снять с огня
и дать в тепле настояться еще час.
Паэлья с морепродуктами
(испанское блюдо из риса)
Рис 2 стакана, вода 3 стакана,
сок лимонный 3 ст. ложки, вино бе-
лое сухое 3 ст. ложки, масло рас-
тительное, 2 луковицы, сельдерей,
шафран 2 ст. ложки, перец красный
молотый, орех мускатный молотый,
зелень петрушки, морепродукты (ку-
сочки сырого рыбного филе, кревет-
ки, кальмары, мясо крабов), соль.
На дно казана положить мелко
нарезанный лук и сельдерей, поту-
шить в масле. Потом добавить мел-
ко нарезанную петрушку, влить еще
немного масла, всыпать нарезанный
чеснок (8-10 зубчиков). Добавить
предварительно слегка отваренные
креветки, сырых кальмаров, готовое
мясо крабов. Обжарить. Обильно по-
сыпать все эстрагоном. Затем залить
смесью воды, лимонного сока и вина,
посолить. Довести до кипения, всы-
пать вымытый и обсушенный рис,
красный перец, щепотку мускатно-
го ореха и шафран. Держать на огне
с открытой крышкой до выкипания
жидкости, после чего закрыть крыш-
кой и держать на огне до готовности
риса.
Паэлья со свининой и курицей
Рис 300 г, свинина 400 г, филе ку-
риной грудки 4 шт., перец сладкий зе-
леный 1 шт , перец сладкий красный
1 шт., 2 луковицы, чеснок Vz головки,
3 помидора, шампиньоны 10 шт.,
кальмары 350 г, креветки 100 г, мас-
ло растительное, горошек зеленый
200 г, бульон куриный 1 л, шафран
молотый 3 ч. ложки
На дно казана положить мелко
нарезанную свинину с прожилка-
ми сала, жарить до полуготовности
в растительном масле. Затем доба-
вить небольшие кусочки цыпленка,
можно добавить кусочки кролика и
обжарить тоже до полуготовности.
Вынуть мясо. В том же масле обжа-
рить мелко нарезанный лук, зеленый
и красный сладкий перец, шампинь-
оны, добавить натерзые помидоры с
шафраном и мелко нарезанный чес-
нок. Залить все это куриным бульоном
почти до краев казана, положить мясо.
Варить до выпаривания 'А жидкости.
Посолить (только сейчас и немного).
Всыпать рис (нс длинный). Добавить
предварительно слегка отваренные
креветки, сырых кальмаров, горошек.
Готовить 25-30 минут, потом снять с
огня, дать настояться 15 минут. Рис
должен вобрать жидкость, но не пере-
стоять. Выдавить сок */г лимона прямо
на паэлью и осторожно перемешать.
Если рис слегка пристал к стенкам, нс
страшно, лишь бы не пригорело.
Шурпа
Баранина 1-1,5 кг (ребрышки,
шея, рулька или голяшки, косточки
от тазобедренного сустава, грудин-
ка) по выбору, жир нутряной бара-
ний 150 г, лук красный 750 г, морковь
300 г, репа (по желанию) 300 г, перец
42
Приготовление блюд в казане
болгарский 1-2 шт., 2 помидора, кар-
тофель 300 г (или вдвое больше, если
нет репы), перец стручковый свежий
или сушеный 1-3 шт., кинза 20-30 г,
петрушка 20-30 г, зира, кориандр.
Налить в казан холодной воды,
опустить в него мясо и поставить
на огонь. Дождаться кипения, умень-
шить огонь так, чтобы кипело не
слишком бурно, после чего добавить
в казан щепотку соли.
Вообще, мясо полагается солить
ближе к самому концу процесса при-
готовления, потому что соль способ-
ствует выделению сока. Если сильно
посолить еще сырое мясо, то за вре-
мя варки из него выйдут все соки и
оно станет травянистым и безвкус-
ным. Но тут случай особый: щепоч-
ка соли способствует скорейшему и
полному выделению пены. Без нее
пена от мяса будет идти очень дол-
го, и, скорее всего, так и не удастся
собрать ее полностью, в результате
чего бульон получится мутный. Соб-
рав всю пену, положить в казан лук,
порезанный полукольцами, и варить
на несильном огне примерно ми-
нут 30. Добавить мелко порезанный
жир, затем - морковь, порезанную
крупными ломтями наискосок, стру-
чок красного острого перца и зиру с
кориандром. Варить еще 1 час. Опус-
тить в казан помидоры, затем варить
репу (порезать некрупно), картофель
(целый) и болгарский перец (порезать
полукольцами). Посолить шурпу.
Подавать особым образом. Шур-
па - не просто суп. Это целый обед
разом - одновременно и первое, и
второе. На большом блюде выло-
жить крупные куски мяса и сварен-
ные корнеплоды - в основном кар-
тофель. Небольшие кусочки моркови
и репы можно разложить вместе с
бульоном по большим пиалам, кас-
сам, по желанию присыпать порезан-
ной петрушкой и кинзой и подавать
очень горячим.
Айва фаршированная
по-кокандски («Оши-бехи»)
На четыре порции:
4 кусочка жирного филе из бара-
нины или баранья корейка, мякоть
баранины 200 г, сало курдючное 100 г,
4 айвы, 4 картофелины, 4 моркови,
4 болгарских перца, 2 репы, 2 ост-
рых перца, зелень, зира, соль.
Мелко порезать острым ножом мя-
коть баранины и сало, сделать фарш,
посолить, добавить зиры.
Подготовить овощи: почистить не
очень крупные картофелины, очищен-
ную морковь среднего размера разре-
зать наискосок, красный и мясистый
болгарский перец тоже разрезать по-
полам, репу - на четыре части.
В холодный казан на дно, жирной
стороной книзу, уложить кусочки
филе или ребрышки, чуть посыпать
их солью и зирой. Уложить слой
картофеля, репы и моркови. Поверх
всего - болгарский перец и целые
стручки острого перца.
Айву разрезать пополам и, вынув
сердцевину, нафаршировать, фарш с
горкой должен заполнить углубле-
ние в середине, чтобы получились
такие шарики - снизу айва, а сверху
фарш.
43
Блюда для пикника
Уложить половинки айвы, а поверх
каждой из них - веночки из зелени,
по одному стебельку от каждого вида
травы свернуть колечком.
Эмалированной миской плотно
прикрыть казан и поставить на сред-
ний огонь. Через 2 часа блюдо готово.
Возможно, крышка окажется плотно
зажатой в казане. Постучать чем-ни-
будь по одному краю, придерживая
казан, чтобы не опрокинулся.
Подавать порциями - каждому на
индивидуальной тарелочке: по одной-
две фаршированные половинки айвы
с вполне уцелевшим веночком, по од-
ной картофелине, по кусочку-другому
моркови и репы, по одному болгар-
скому перцу и по одному стручковому
перчику. И, наконец, осторожно вы-
нуть из казана мясо: оно насквозь про-
питано сиропом от айвы и буквально
сползает с косточки, а по краю его
дрожит прозрачный жирок!
Оставшимся в казане растопленным
салом и айвовым сиропом поливаем
картошку, морковь и репу - все и без
того уже наполнено ароматом айвы,
а теперь становится наполовину про-
зрачным и необыкновенно вкусным.
«Басма»
Главный секрет «вкусности» это-
го почти примитивного, на первый
взгляд, блюда заключается в том, что
мясо готовится в соке лука, а все ос-
тальные продукты, то есть собствен-
но овощи, - на пару.
Обязательные: мясо I кг (барани-
на или говядина, можно и с костями,
и с жирком), картофель 700 г, мор-
ковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан ка-
пусты (700 г), соль.
И необязательные, если есть, то
положить, а нет, - не надо: 3-4 по-
мидора, 1-2 баклажана, 2-3 болгар-
ских перца, свекла красная, 1-2 струч-
ка острого перца, фасоль в стручках
немного, 1-2 айвы, зелень, зира, кори-
андр - по желанию.
В холодный казан уложить слой
мяса, жиром книзу. Если есть кур-
дючное сало, то, разумеется, готовить
с ним: тонко нарезанным салом вы-
ложить дно казана. Если мясо с кос-
тями, то куски мяса без костей, раз-
мером 2x2 см, уложить поверх косто-
чек. Присолить этот слой и посыпать
зирой и кориандром. Лук порезать
кольцами и положить поверх слоя
мяса. Если готовить с помидорами,
то порезать их крупными дольками,
предварительно сняв кожицу, и уло-
жить поверх лука, еще раз присолив.
Нельзя помидоры укладывать поверх
картофеля, т.к. после соприкоснове-
ния с помидорами картофель станет
твердым и не сварится! После по-
мидоров уложить слой очищенной
моркови, нарезанной большими брус-
ками. Поверх моркови положить кар-
тофель, целиком или порезанный на
две-четыре части, так, чтобы потом
было удобно есть. Посолить и кар-
тофель с морковью. Затем порезать
некрупными кусками все, что оста-
лось, и положить поверх картофеля.
Чеснок очистить от верхней кожуры
и положить его целым, острый перец
тоже положить целым. Зелень можно
положить целыми веточками. Еще раз
посолить и посыпать зирой.
44
Приготовление блюд в казане
Венчает все капус та - ее нарубить
крупными кусками из середины, а ле-
пестки с поверхности отделить цели-
ком. Крупные куски натереть солью и
зирой, уложить их горкой, а покрыть
все целыми листьями капусты.
Затем очень плотно закрыть казан
эмалированной чашкой, подпереть се
грузом и поставить все эго на огонь.
Вначале огонь можно сделать сред-
ним, но, как только крышка нагреется
(обычно для этого хватает 15 минут),
убавить огонь до слабого и оставить
еще на 45-60 минут. Время приго-
товления зависит от качества мяса и
количества продуктов.
Перед подачей на большое плоское
блюдо красиво выложить большие лис-
тья капусты. Чеснок и стручковый перец
отложить пока в сторону. Далее достать
все по очереди - в обратном порядке,
мясо окажется на самом верху. На вер-
шину образовавшейся горки положить
чеснок и перец. Полить оставшимся на
дне казана бульоном все блюдо.
«Думляма» -
мясо и овощи в казане
Универсальное блюдо, которое
можно готовить из того, что есть. Не-
много мяса, много овощей, варианты
от диетического до самого сытного.
Само название «басма» - видимо,
происходит от тюркского «бас» - да-
вить. А вот думляма от «думляш» -
тушить. В этом и отличие басмы от
думлямы. Так что, необязательно
давить, но нужно суметь наглухо за-
крыть крышкой, чтобы все в своем
соку и пару томилось.
Баранина 1,5 кг, сало курдючное
(или растительное масло) 200 г,
лук 0,5 кг, морковь 500 г, картофель
1 кг, 2 помидора, 2 головки чеснока,
перец красный острый сушеный (це-
лый стручок), лавровый лист, зелень,
специи по вкусу.
В казане вытопить курдючное
сало или перекалить растительное
масло. Мясо нарезать крупными
кусками по 150 г, лук - кольцами,
морковь - наискосок, брусками в
/г пальца толщиной, помидоры -
кольцами, картофель - крупными
кусками. Если картофель мелкий, -
не резать вообще.
Опустить мясо в казан, быстро
обжарить его, часто поворачивая, и
накрыть крышкой. Огонь - средний.
Опустить лук и морковь, обжаривать,
пока лук не станет прозрачным и не
пустит сок. Опустить лавровый лист,
перец и чеснок целыми головками.
Затем - помидоры, дать им тоже
пропариться 5 минут. После этого
уже ничего не перемешивать. Потом
добавить соль, черный перец и зиру
и уложить поверх всего картофель.
Можно добавить слой баклажанов,
капусты и других овощей, которые
есть. Накрыть крышкой, ни струйки
пара не должно выбиваться наружу,
убавить огонь до минимума и забыть
о блюде на 1,5 часа.
Когда думляма сварится, краси-
во выложить содержимое казана на
блюдо. В середину положить мясо,
а по краям - овощи и картошку. Все
это посыпать мелко нарезанной зеле-
нью - укропом или кинзой и мелко
нарезанным чесноком.
Приготовление блюд на шампурах
Как же приготовить настоящий
шашлык?
Как известно, основа хорошего
шашлыка - мясо. От того, какое оно,
во многом зависит успех его приго-
товления. Никакие приправы и вир-
туозные способы маринования не
спасут старое жесткое мясо. Шашлык
можно готовить из баранины и сви-
нины, телятины и курицы. Гурманы
предпочтут мясу благородную рыбу
(севрюгу, осетра, форель).
Вопрос о маринаде чрезвычайно
спорный. Многие не представляют
себе шашлык без многочасового его
вымачивания в уксусе, некоторые
признают лишь приправы и соль. Ма-
ринадом может служить сухое белое
и красное вино, простокваша, кефир,
томатный сок, лимон, репчатый лук,
майонез, соевый соус и даже обле-
пиховый сок (облепиха придаст мяг-
кость, нежный вкус и аромат). Истина
в том, что существует несколько де-
сятков способов приготовления этого
блюда, и каждый из них по-своему
хорош.
После того, как все ингредиенты
уложены в подходящую посуду и за-
литы маринадом, сверху на крышку
поставьте гнет и вынесите на холод.
Насаживать мясо на шампур нужно
поперек волокон и так, чтобы при
приготовлении расслоившиеся куски
не упали в костер. Делать это надо
так, чтобы кусочки плотно соприка-
сались друг с другом для того, чтобы
края мяса не обугливались.
После того как дрова полностью
прогорели, угли сгребают в компакт-
ную кучу, разравнивают и размещают
над жаром шампуры с шашлыком. Не
забудьте старую истину: «Огонь -
враг шашлыка». Открытое пламя
поливают разбавленным маринадом
из-под мяса. Чем горячее угли, тем
сочнее шашлык. Па «холодных» или
быстро остывающих углях мясо по-
лучается сыроватым. Во время при-
готовления желательно не оставлять
шашлык один на один с огнем. От-
влекаясь, вы рискуете загубить мно-
годневный труд.
Подрумянившийся со всех сторон
шашлык употребляют с большим
количеством зелени - базиликом,
кинзой, петрушкой, зеленым луком
и овощами. К шашлыку также по-
дают нарезанный кольцами марино-
ванный репчатый лук, лимон, мас-
46
Приготовление блюд на шампурах
лины или оливки, кетчуп, ткемали,
гранатовый сок.
Шашлык по-карски
(вариант 1)
Баранина 1 кг, 1 луковица, почки
бараньи 4 шт., 4 помидора, сало кур-
дючное 20 г.
Для гарнира лук репчатый 120 г,
1 лимон, барбарис сушеный или све-
жий, соус ткемали 120 г, уксус или
лимонный сок, зелень, черный моло-
тый перец, соль по вкусу.
Мясо замариновать, нарезав куска-
ми весом по 30-40 г, сложить в эма-
лированную или фарфоровую посуду,
посолить, поперчить, добавить мелко
нарезанный репчатый лук, уксус или
лимонный сок и перемешать. Посу-
ду накрыть крышкой и на 2-3 часа
поставить в холодное место для ма-
ринования. Затем нанизать шашлык
на шампур: с одного конца надеть
очищенную от пленок баранью поч-
ку, а с другого - помидор, смазать
шашлык топленым курдючным салом
и жарить над древесными углями.
При подаче шашлык, почку и по-
мидор снять с шампура. Уложить на
блюдо и гарнировать кольцами сыро-
го репчатого лука, дольками лимона,
зеленым луком и зеленью. Отдельно
подать соус ткемали и свежий или
сушеный молотый барбарис.
Шашлык по-карски
(вариант 2)
Баранина 1 кг, 1 луковица, сало
курдючное 200 г, водка или коньяк
3 ст. ложки, уксус 9%-ный 1 ст.
ложка, перец красный молотый, зе-
лень петрушки и кинзы, помидоры
для гарнира, соль по вкусу.
Мякоть жирной баранины (задняя
нога) нарезать крупными кусками,
посолить, поперчить, посыпать мел-
ко нарезанной зеленью и репчатым
луком, полить уксусом, коньяком
или водкой, перемешать, уплотнить
и поставить на холод на 6-7 часов.
Затем куски баранины нанизать на
шампур вперемежку с ломтями сы-
рого курдючного сала и жарить, пе-
риодически поворачивая, так, чтобы
шашлык равномерно прожаривался.
Как только поверхность шашлыка
прожарится примерно на глубину в
10 мм, срезать эту часть острым но-
жом в виде тонких ломтиков. Остав-
шийся шашлык снова жарить, снова
срезать, и так до тех пор, пока все
мясо не будет готово.
При подаче ломтики шашлыка вы-
ложить на блюдо и гарнировать на-
шинкованным репчатым или зеленым
луком, помидорами и зеленью.
Шашлык степной
Баранина 1 кг, 3 луковицы, чеснок
3 зубчика, зелень, специи, соль - по
вкусу.
Мясо нарезать относительно
тонкими кусочками, длиной около
10-15 см, завернуть в них фарш
(рубленый лук, чеснок, зелень, спе-
ции, соль), нанизать на шампуры и
поджарить на углях.
При подаче посыпать зеленью и
поперчить.
47
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
Любимый шашлык
Шейка свиная 2 кг, добавить дру-
гие приправы (по вкусу), 2 луковицы,
вино красное сухое 250 г, перец, зе-
лень, соль.
Шейку нарезать крупными кус-
ками, сложить в эмалированную ем-
кость, посолить, поперчить, добавить
другие приправы (по вкусу), а так-
же нашинкованный кольцами репча-
тый лук. Все переметать, добавить
красного сухого вина. Нанизать кус-
ки мяса на шампуры и жарить над
раскаленными углями без пламени,
все время их поворачивая. Степень
готовности определить с помощью
надреза.
Готовое блюдо украсить зеле-
нью.
Шашлык из баранины
по-армянски
Баранина (корейка) 500 г, 1 лимон,
2-3 луковицы, перец черный моло-
тый, специи, соль.
Баранину нарезать небольшими
кусочками (по 25-30 г), приправить
солью и перцем, посыпать мелко на-
шинкованным луком, лимонной цед-
рой, соком лимона. Затем все хоро-
шо перемешать и поставить на холод
приблизительно на 7-8 часов. После
этого мясо нанизать на шампуры и
обжарить над раскаленными углями,
смазывая бараньим салом.
Готовый шашлык подать к столу
в тарелках, не снимая с шампуров.
В качестве гарнира подойдут свежие
помидоры, ломтики лимона, нарезан-
ный кольцами репчатый лук, зеленый
лук, кинза.
Шашлык из баранины
по-узбекски
Баранина 500 г, жир 50 г, 3 луко-
вицы, мука 50 г, анис, зелень, крас-
ный молотый перец, соль.
Баранину нарезать кусочками по
15-20 г, сложить в эмалированную
посуду, добавить нашинкованный
репчатый лук, уксус, анис, красный
молотый перец, перемешать и поста-
вить в холодное место на 4-6 часов.
Готовые кусочки нанизать на шампур
вперемежку с кружочками репчато-
го лука. Посыпать мукой, на конец
каждого шампура нанизать по кусоч-
ку сала и жарить над раскаленными
углями.
Подавать готовый шашлык на
шампурах.
Шашлык из баранины
по-грузински
Баранина 1,5 кг, 1 луковица, 5 по-
мидоров, 1 лимон, зелень петрушки,
соус ткемали 1 стакан, сало топле-
ное баранье 2 ст. ложки, перец чер-
ный молотый 1 ч. ложка, 3%-ный
уксус, соль по вкусу.
Баранину нарезать небольшими
кусками, посолить, поперчить, посы-
пать измельченным луком и зеленью
петрушки. Сбрызнуть мясо уксусом,
перемешать, положить в глубокую
посуду и поместить в холодильник
на 5-6 часов. Затем мясо и кольца
лука нанизать на шампуры, смазать
48
Приготовление блюд на шампурах
растопленным салом и обжарить над
углями, периодически переворачивая,
до золотистой корочки.
Готовые кусочки шашлыка снять с
шампуров, выложить на блюдо, гар-
нировать помидорами и дольками
лимона и подавать к столу с соусом
ткемали.
Шашлык из говядины
по-грузински
Вырезка 500 г, I луковица, зелень
петрушки, уксус винный 1 ст. лож-
ка, перец черный молотый, лавровый
лист, соль.
Говяжью вырезку очистить от пле-
нок и сухожилий, нарезать кубиками
по 25-30 г, сложить в глиняную или
эмалированную посуду, посыпать
черным перцем, рубленым луком,
зеленью петрушки, солью, доба-
вить винный уксус, лавровый лист,
перемешать и выдержать в холоде
2 дня. Маринованное мясо нанизать
на шампур и жарить над углями до
полной готовности, периодически по-
ворачивая шампуры.
Шашлык из баранины
с томатным соком
Баранина 1,5 кг, 1 луковица, 500 г
курдючного сала, сок томатный
2 стакана, зира 1 ч. ложка, кори-
андр 1 ч ложка, соль по вкусу.
Мякоть баранины и курдючное
сало нарезать тонкими ломтиками,
лук нашинковать и смешать с мясом.
В полученную смесь добавить соль,
зиру, кориандр и томатный сок. Все
перемешать, поместить в эмалиро-
ванную кастрюлю, придавить грузом
и мариновать 24 часа. Затем нанизать
мясо и кусочки сала на шампуры и
обжарить шашлык над тлеющими уг-
лями до румяной корочки.
Готовое блюдо подавать к столу на
шампурах.
Шашлык свиной по-гавайски
Шейка свиная I кг, ананасы кон-
сервированные 300 г, масло расти-
тельное 1 ч. ложка, перец, соус «та-
баско» (несколько капель), соль.
Мясо нарезать кубиками размером
3 см. Поочередно насадить мясо и
ананас на шампуры. Смазать рас-
тительным маслом и приправить по
вкусу. Обжарить над раскаленными
углями.
Шашлык по-пекински
Мясо (баранина, свинина, говяди-
на) 1 кг, лук 150 г, перец бочгарский
200 г, 1 помидор, 1 яблоко, соус со-
евый 25 г, херес или коньяк 25 г, крах-
мал 15 г, половину бульонного кубика,
1 яйцо, перец, со т по вкусу
Мякоть мяса порезать на ломтики
длиной 3 см, толщиной 1 см, репча-
тый лук нарезать кольцами. Болгар-
ский перец нарезать ломтиками,
яблоко и помидор мелко нарезать.
Ломтики мяса положить в посуду,
добавить порезанные лук, яблоки,
помидоры, влить соевый соус, вино,
посыпать растолченным бульон-
ным кубиком, поперчить, немного
подсолить, хорошо перемешать.
49
Блюда для пикника
Взбить яйцо с крахмалом, влить в
посуду, перемешать и замариновать
все продукты. На короткие шампу-
ры надеть ломтики мяса, сладкого
перца, лука и т.д. Жаригь на углях
без пламени.
Шашлык из свинины
в белом вине
Мясо 500 г, 8 луковиц, 1 лимон,
1 гранат, вино сухое белое 200-300 г,
перец красный молотый и перец чер-
ный молотый, базилик, кинза, укроп,
соль.
Для приготовления этого шашлыка
можно взять мякоть, а можно и куски
свинины с косточками. Обрезать жир,
оставив небольшой слой, и нарезать
кусками. Уложить мясо в эмалирован-
ную посуду, посыпав сверху смесью
кинзы, укропа, базилика, перца. До-
бавить нарезанный репчатый лук. За-
лить белым сухим вином так, чтобы
вино чуть-чуть закрывало мясо. До-
бавить сок лимона. Закрыть посуду
крышкой, поставить в холодное мес-
то на 4 часа. Готовые замаринован-
ные куски мяса нанизать на шампур
и поджарить на углях, сбрызгивая
мясо вином. На дно эмалированной
посуды выложить жареное мясо, по-
сыпать нарезанным кольцами репча-
тым луком, выдавить сок 1 граната,
перемешать, накрыть крышкой и дать
постоять 10 минут.
Шашлык из свинины
Мясо 500 г, 4 луковицы, чук зеле-
ный 100 г, масло сливочное 50 г, уксус
винный или половинка лимона, перец
красный молотый
Мякоть задней ноги или лопатки
обмыть, срезать лишний жир, ос-
тавляя его на мясе слоем не более
5-7 мм. Мясо нарезать на куски по
30-40 г. Куски мяса посолить, по-
сыпать перцем, мелко нарезанным
репчатым луком и зеленью петрушки,
смочить винным уксусом или лимон-
ным соком, перемешать, уложить в
эмалированную посуду и оставить в
холодном месте на 4-6 часов. Перед
жаркой мясо нанизать на шампур
вперемежку с кружочками репчато-
го лука, смазать сливочным маслом
и жарить над горящими углями.
Шашлык из свинины
с майонезом
Свинина 2 кг, 5 луковиц, чеснок,
майонез 250 г, перец, соль
Мясо нарезать на куски размером
примерно 5x6x4 см (с небольшой
кулак), сложить в какую-нибудь ем-
кость, гуда же положить нарезанный
кольцами (не тонкими) репчатый лук,
залить майонезом, посолить и попер-
чи! ь. Обжарить над раскаленными
утями.
Шашлык из свинины
с кефиром
Мясо 500 г, 5 луковиц, кефир 1 л,
перец молотый черный, кинза (по
вкусу), соль.
Свинину нарезать кусочками (по
20 г), сложить в эмалированную или
глиняную посулу (слой мяса, слой
50
Приготовление блюд на шампурах
мелко нарезанного лука, слой кинзы),
все приправить солью и специями.
Залить кефиром и опять уложить
слой мяса, слой лука и т.д. Поставить
в холодное место на сугки. Жарить
на углях. Во время жарки шашлык
можно поливать кефиром, в котором
он мариновался.
Шашлык из свинины
с помидорами
Мясо 500 г, 4 луковицы, 6 помидо-
ров, перец молотый черный, чеснок
2 3 дольки, зелень, соль.
Мякоть постной свинины обмыть,
нарезать небольшими кусочками.
Добавить соль, перец по вкусу, реп-
чатый лук, нарезанный кольцами, и
свежие помидоры, нарезанные доль-
ками. Сложить мясо в эмалирован-
ную посуду и оставить в холодном
месте на 6-8 часов. Готовое замари-
нованное мясо нанизать на шампур,
сбрызнуть смесью уксуса, чеснока
и перца. Жарить над раскаленными
углями до готовности, периодически
поворачивая шампур.
Шашлык из сосисок
Поджаренные на углях сосиски
имеют особый вкус и аромат, поэто-
му советуем вам делать это блюдо па
пикнике, особенно если с вами сеть
дети.
3 сосиски, 2 луковицы, 5 поми-
доров, чернослив 5 шт., грудинка в
нарезке 50 г, сыр, зелень петрушки,
соль.
Сосиски нарезать на куски длиной
3-4 см. Чернослив замочить в теплой
воде на 6-8 часов, удалить из него
косточки и обернуть каждую ягодку
полосками нарезанной грудинки. Лук
и помидоры нарезать четвертинками.
Надеть на шампур вперемежку сосис-
ки, свернутые листья петрушки, лук,
помидоры, сливу в грудинке, ломтик
сыра, снова сосиску. Жарить на ман-
гале или гриле.
Люля-кебаб из баранины
Ягнятина 1 кг. жир курдючный
15-20 г, чу к ~50 г кинза, перец чер-
ный молотый, паприка, соль.
Для гарнира 2 луковицы
Чтобы люля-кебаб получился
вкусным, готовить его лучше из око-
рока молодого барашка - бескостного
куска задней части. Мясо пропустить
через мясорхою. вместе с луком и
курдючным жиром юн сделает блюдо
особенно сочным I. Вымесить фарш
руками до однородного состояния,
добавить мелко нарезанную зелень
кинзы и соль. Приправить паприкой,
молотым черныУ! перцем. Повторно
пропустить фарш через мясорубку,
перемешать все вручную.
Очень важный этап в приготовле-
нии люля-кебаба - отбивание фарша.
Для эюю в течение 5 минут всю массу
нужно поднимать и бросать в миску.
Тогда фарш станет вязким и эластич-
ным. Если пропустить этот этап, юю-
вый люля-кебаб будет разваливаться.
Помимо отбивания, для того что-
бы люля-кебаб хорошо держался на
шампурах, фарш нужно выдерживать
51
Блюда для пикника
в холодильнике или в миске на льду в
течение 2-3 часов. После этого под-
готовить тарелку с холодной водой.
И, смачивая ладонь в воде, чтобы
фарш не прилипал к рукам, слепить
шарики приблизительно по 60-50 г.
Из шариков сделать «котлетки»
продолговатой формы, длиной око-
ло 10 см. Если вы все сделали пра-
вильно, они не будут разваливаться,
даже несмотря на то, что в рецепте
нс используются яйца. Их никогда не
добавляют в люля-кебаб.
Нанизать люля-кебаб на шампуры,
прижимая к ним фарш и распределяя
его по желаемой длине. Тогда он бу-
дет надежнее держаться па шампуре
и равномернее прожариваться. Жарить
над углями, периодически перевора-
чивая, до появления золотистого цве-
та. Готовность можно проверить, про-
ткнув люля-кебаб зубочисткой. Если
идет прозрачный сок, - все готово.
К готовому блюду хорошо подать
соус 1 кемали или томатный соус.
Следуя узбекским кулинарным
традициям, в качестве классического
гарнира к люля-кебабам подают сы-
рую нашинкованную луковицу. Для
вкуса ее можно приправить папри-
кой. Считается, что лук расщепляет
жиры и способствует пищеварению.
В арабской кухне к люля-кебаб час-
то подавали тонкий лаваш и свежую
зелень.
Люля-кебаб из курицы
Филе куриное 500 г, лук 100 г, мас-
ло растительное 50 г, перец, соль по
вкусу.
Для украшения: 2 свежих помидо-
ра или огурца.
Дважды пропустить через мясо-
рубку куриное филе и лук, добавить
соль, перец. Отбить фарш и поста-
вить в холодильник на 2 часа. Затем
достать и сформировать из фарша
колбаски, нанизать их на шампуры,
смазать растительным маслом. Жа-
рить люля-кебаб над углями, перио-
дически переворачивая.
Выложить люля-кебаб на блюдо
и украсить нарезанными овощами и
зеленью.
Шашлык по-охотничьи
Баранина 600 г, грибы 200 г, перец
сладкий зеленый 400 г, масло топле-
ное 80 г, сахар 20 г, соль 20 г, перец
черный молотый по вкусу.
Мясо посыпать сахаром, солью,
черным молотым перцем. Грибы пе-
ребрать и промыть, крупные нарезать
на 2-4 части, нанизать на шампуры,
чередуя сладкий перец, мясо, грибы.
Приготовленный шашлык смазать
топленым маслом и печь над раска-
ленными углями, поворачивая время
от времени шампуры и следя за тем,
чтобы мясо, грибы и перец нс под-
горали. Готовый шашлык положить
на вымытые листья винограда или
бука.
Шашлык по-сокольски
Говядина без костей 1 кг, язык
говяжий вареный 500 г, шпик 200 г,
вино сухое 50 г, 3 лимона, зелень
3 ст. ложки, лук 200 г.
52
Приготовление блюд на шампурах
Мясо нарезать тонкими длинны-
ми кусками, залить вином, смешан-
ным с лимонным соком, посыпать
нашинкованной зеленью, репчатым
луком, солью и перцем. Марино-
вать мясо в течение 2-3 часов. Кус-
ки мяса обернуть в тонкие полоски
шпика и говяжьего языка и наколоть
на шампуры, чтобы шпик и язык не
падали. Жарить на углях в течение
20-30 минут.
Подавать, посыпав зеленью, мари-
нованным луком и дольками лимона
с соусом из томатной пасты, чеснока
и хрена.
Шашлык из курицы
Куриный шашлык более нежный
и быстрее готовится. Мясо курицы
гораздо легче усваивается.
Курица (цыпленок-бройлер) 1,5—2 кг,
майонез 200 г, чеснок 3-4 зубчика,
приправа карри (или готовая припра-
ва для курицы), соль, перец черный
молотый.
Курицу (или куриное филс) вы-
мыть, разрезать на крупные порци-
онные куски. Чеснок натереть на
мелкой терке. В майонез добавить
чеснок, приправу и размешать. Каж-
дый кусок курицы натереть солью,
перцем и обмазать майонезом. Плот-
но уложить в кастрюлю, верхний
слой намазать майонезом, накрыть
крышкой и убрать на ночь в холо-
дильник. Насадить на шампуры,
чередуя, по желанию, с кольцами
сырого лука, и жарить над углями,
как обычный шашлык.
Куриный шашлык
с абрикосами
Грудки куриные 1 кг. абрикосы
2 стакана или кураги 1 стакан, вино
сухое белое 2 стакана, соль, перец,
зелень петрушки по вкусу.
Абрикосы промыть, освободить
от косточек, посолить, поперчить и
залить стаканом белого вина (вместо
абрикосов можно использовать слег-
ка размоченную курагу). Куриные
грудки нарезать кусочками и залить
маринадом из абрикосов (кураги) и
вина, посыпать рубленой зеленью
петрушки. На шампуры нанизать
кусочки мяса вперемежку с абри-
косами. Запекать над раскаленными
углями. Подавать с соусом.
Для соуса: 1 стакан абрикосов или
размоченной курага без косточек по-
тушить в стакане вина, протереть че-
рез сито, посолить.
Шашлык ткемалевый
Говяжье филе I кг. 1 лимон, соус
ткемалевый спеиии. соль по вкусу.
Мясо порезать на небольшие
куски и залить ткемалевым соусом,
смешанным с соком одного лимона.
Посыпать специями. Оставить мари-
новаться на 4 часа. Когда мясо прома-
ринуется, нанизать на шампуры.
Шашлык из тунца
с апельсиновой цедрой
Тунец 400 г, грибы свежие 300 г,
3 луковицы, масло растительное
100 г, вино сухое белое 100 г, чеснок
53
Блюда для пикника
1 зубчик, цедра лимонная win апель-
синовая 1 ч. ложка, 5 помидоров
Рыбу нарезать кубиками размером
2,5 см. Рыбу, грибы и репчатый лук
положить в эмалированную емкость.
Смешать растительное масло, вино,
чеснок и цедру и залить этим рыбу.
Смесь промариновать при комнатной
температуре в течение 30 минут (или
в холодильнике - в течение 2 часов).
Дать жидкости стечь. Поочередно
насадить на шампуры куски рыбы,
грибы и репчатый лук. Обжарить над
углями, перевернув один раз. Рыба
должна получиться мягкой.
На каждый шампур насадить по
помидору и подать на стол.
Шашлык из осетрины
Осетрина 1 кг, помидоры 400 г,
лук репчатый 150 г, лук зеленый 150 г,
2 лимона, перец и соль по вкусу.
Рыбу, сняв с нес кожу и удалив
хрящ, нарезать на кусочки но 40-50 г.
Перемешать рыбу с на1ертым на тер-
ке репчатым луком, перцем и солью,
нанизать на шампуры и жарить над
раскаленными углями.
Готовую рыбу снять с шампура,
выложи ib на блюдо, гарнировать шин-
кованными кольцами лука, украсить
зеленью петрушки. Отдельно подать
соус ткемали или друi ой ос грый соус.
Можно подавать и на шампуре.
Шашлык из кальмаров
Кальмары (щупальца) 450 г, пе-
рец чили (нарезанный) 2 ст ложки,
зелень кинзы или мяты 2 ст лож-
ки, сахар 1 ст. ложка, уксус винный
3 ст. ложки, масло оливковое 1 ст
ложка, лук зеленый 1 пучок, 1 лимон.
Смешать перец чили, зелень кинзы
или мяты, сахар, уксус и оливковое
масло. Очистить кальмары, нарезать
на части по 15-20 см и замариновать в
этом соусе. Оставить на 1-1,5 часа.
Нанизать щупальца на шампуры.
Готовить над раскаленными углями,
постоянно поворачивая шампуры.
Кальмаров нельзя пережаривать, иначе
они будут жесткими. Зеленый лук слег-
ка подпечь на решетке. Прогреть соус,
в котором мариновались кальмары.
Подавать вместе с печеным зеле-
ным луком, разрезанным пополам
лимоном и соусом.
Шашлык из печенки
Печень говяжья 1 кг, сало 120 г,
масло сливочное 1 ст ложка, масло
растительное 2 ст ложки, перец
черный молотый, соль по вкусу
Печенку очистит ь от пленок, наре-
зать ломтиками толщиной 1,5-2 см,
посолить, поперчить. 3aie.M обжарить
в смеси растительного и сливочного
масла, нанизать на шампуры, чередуя
с ломтиками сала. Запекать на сред-
нем огне. Незадолго до готовности
посолить
Подавать с гарниром из овощей и
салатом.
Шашлык из печени
в чайном маринаде
Печень говяжья 1 кг, 3 луковицы,
перец черный горошком и черный мо-
54
Приготовление блюд на шампурах
лотый перец, кориандр и зира в зер-
нах по вкусу, охлажденный зеленый
или черный свежезаваренный чай,
соль по вкусу.
Говяжью печень обязательно очис-
тить от пленки и нарезать на куски
средней величины. Нарезанные кус-
ки печени посолить, поперчить, об-
сыпать кориандром и зирой, залить
холодной заваркой чая так, чтобы
покрыть кусочки печени. Марино-
вать около 2 часов. Нанизать печень
на шампуры вперемежку с кольцами
лука, стараясь не стряхивать зиру и
кориандр. Жарить на тлеющих углях
15-20 минут.
Шашлык с минеральной водой
Мясо 2 кг, минеральная вода 200 мл,
3 лимона, 4 луковицы, аджика, суше-
ная зелень.
Мясо нарезать крупно, перемешать
с аджикой, сушеной зеленые, наре-
занным лимоном, залить минераль-
ной водой. Лук нарезать кольцами и
положить сверху мяса. Затем поста-
вить под груз в прохладное место на
несколько часов, после чего нанизать
мясо на шампуры и жарить над уг-
лями.
Шашлык необыкновенный
Баранина 1,5-2 кг, сыворотка 2 л,
9%-ный уксус 1 стакан, вино 1 ста-
кан, масло растительное /: стакана,
сок кры жовника ‘А стакана, коренья,
специи, петрушка, шляпки белых гри-
бов, 1 луковица, помидоры, чеснок
2-3 зубца, соль.
Баранину вымочить в маринаде в те-
чение 5-6 часов. Нанизать на шампуры
с луком, кружками лимона, кусочками
помидоров, шляпками белых 1рибов,
смазать куски баранины оливковым
маслом, через 3-4 минуты полить со-
ком и белым столовым вином.
На угли бросить ветки полыни,
чабреца и по 2-3 зернышка карда-
мона и укропа.
Шашлык с майонезом
н аджикой
Мясо 3-4 кг, кефир 1 л, аджика
грузинская 1 банка (250 г), майонез
2 банки (по 250 г).
Мясо нарезать, как обычно на
шашлык. Перемешать аджику, кефир
и майонез. Мясо залить полученным
маринадом (солить не нужно, т. к. и в
майонезе, и в аджике вполне достаточ-
но соли). Мариновать мясо минимум
3 часа. Чем дольше маринуется, тем
нежнее получается шашлык. Отдельно
замариновать лук кольцами в 9%-ном
уксусе. Шашлык подавать с кетчупом
и мелко порубленной кинзой.
Шашлык по-омски
Пеннина 1 кг. баранина 1 кг, ке-
фир 1 л, уксус яблочный 1 ст. ложка,
перец черный моютый 1 ч чожка,
5 луковиц, щепотка рубленого бази-
лика и укропа, сочь по вкусу
Мясо нарезать крупными кусками
вдоль волокон. Приготовить маринад:
кефир, уксус, перец, соль и зелень пе-
ремешать и разлить по двум разным
емкостям. В одну емкость уложить
55
Блюда для пикника
мариноваться свинину, в другую -
баранину. Мариновать 24 часа. Лук
нарезать кольцами и в равных пор-
циях добавить в мясо. Мариновать
еще 2 часа. На шампуры поочередно
нанизать куски свинины и куски ба-
ранины.
Шашлык из почек
по-таджикски
Почки бараньи 1 кг, помидоры
свежие 500 г, уксус 3%-ный 50 г, лук
зеленый 50 г, перец черный молотый,
соль
Бараньи почки, промыть и нарезать
на небольшие кусочки по 20-25 г. По-
сыпать их солью, перцем, нанизать на
шпажки и жарить над раскаленны-
ми углями. Когда почки прожарятся,
шашлык снять со шпажек, уложить
на блюдо, полить уксусом и посыпать
зеленым луком. Затем перед подачей
поджарить помидоры и подавать
вместе с шашлыком.
Шашлык по-македонски
(ражничи)
Свинина 600 г, телятина 600 г,
сало копченое 200 г, 4 луковицы, пе-
рец черный молотый, соль
Свинину и телятину нарезать не-
большими кусочками, слегка отбить,
посыпать по вкусу молотым черным
перцем. Хорошее копченое сало на-
резать нетолстыми дольками, лук -
крупными кольцами. Смешать мясо с
салом и луком, все посыпать крупной
солью, нанизать на шампуры, чередуя
кусочки мяса, сала и кружочки лука.
Жарить шашлык над углями.
В процессе жаренья сбрызгивать
мясо холодной водой.
Подавать горячий шашлык со све-
жими овощами и зеленью.
Шашлык «Карпатский»
Свинина 2 кг, сок томатный 0,5 л,
соль, лук, специи.
Свинину порезать кусками разме-
ром с не очень большой кулак. Поре-
занное на куски свиное мясо сложить
в эмалированную посуду и залить то-
матным соком, добавить крупно по-
резанный лук, посолить. Оставить на
ночь (если у вас мало времени, - хва-
тит 2-3 часов, но лучше - дольше).
Готовить на углях 35-50 мину!
(в зависимости от температуры углей).
Шашлык из индейки
Филе индейки 400 г, шпик 100 г,
масло сливочное 50 г, цедра лимон-
ная тертая, порошок карри, корица,
семена кинзы по 1 ч. ложке, 2 луко-
вицы, соевый соус 2 ст. ложки, мед
2 ст. ложки, арахис 6 ст. ложек,
чили перец сушеный 3 стручка, коко-
совая стружка 3 ст. ложки, масло
арахисовое 100 мл.
Филе индейки и шпик нарезать
небольшими кусочками. Лук очис-
тить, одну луковицу мелко нарезать,
вторую натереть на мелкой терке.
Сливочное масло растопить в 100 мл
кипящей воды, перемешать, остудить.
Добавить цедру, мелко нарезанную
луковицу, кинзу, соевый соус. Взбить
миксером смесь, замариновать в ней
56
Приготовление блюд на шампурах
на 4 часа кусочки филе и сала. Затем
надеть их на шампуры и обжарить по
3-4 минуты с каждой стороны.
Для соуса арахис и перец чили
пропустить через мясорубку. Доба-
вить натертую луковицу, кокосовую
стружку, корицу, карри, мед, арахи-
совое масло и перемешать.
Шашлык из индейки
с овощами
Филе индейки 2 кг, 2 кабачка цук-
кини, 2 красных болгарских перца,
2 желтых болгарских перца, 6 фио-
летовых луковиц, 6 молодых карто-
фелин, масло оливковое 8 ст. ложек,
сок лимонный 2 ч. ложки.
Для маринада: масло кунжутное
Уг стакана, соус соевый 1 стакан,
сок яблочный 1 стакан, чеснок мелко
порубленный, имбирь свежий, мелко
порубленный 2 ст. ложки, перец чер-
ный молотый 2 ч. ложки.
Порезать филе индейки крупными
кусками. Сделать маринад, тщательно
перемешать все ингредиенты. Куски
индейки залить маринадом, закрыть
крышкой или пленкой и поставить в
холодильник на 8-10 часов. Перец
нарезать кусками, соразмерными с
кусками индейки; цуккини - толсты-
ми кружками, картофель - тонкими
кружочками, лук порезать пополам.
Смешать оливковое масло, лимон-
ный сок, соль и перец и залить этой
смесью нарезанные овощи, закрыть
пленкой и оставить в холодильнике
на 30-40 минут. Когда продукты бу-
дут готовы, нанизать их поочередно
на тонкие шампуры так, чтобы каж-
дый кусок индейки окружали куски
перца. Жарить над горячими углями,
постоянно поворачивая.
Мцвади в баклажанах
(грузинская кухня)
Баранина 1,5 кг, баклажаны 1 кг,
масло растительное 100 г, перец
черный молотый, соль.
Баранину (корейку или заднюю
часть) нарезать кусками одинакового
размера. Баклажаны надрезать глубо-
ко вдоль и в разрез поместить куски
баранины, посыпав их слегка солью и
черным молотым перцем, после чего
баклажаны нанизать на вертел так,
чтобы он захватил оба конца бакла-
жана и все куски баранины. Обжа-
рить над углями, вращая вертел так,
чтобы куски баранины всеми своими
сторонами поворачивались в откры-
тый разрез баклажана. Баранину и
баклажаны во время жаренья сма-
зывать растительным маслом.
Телятина,
запеченная по-литовски
Телятина 200 г, чеснок 2 зубчика,
сок лимонный 2 ст. ложки, сало 30 г,
зелень петрушки, перец черный моло-
тый, соль.
Телятину нарезать крупными
кусками, слегка отбить, посыпать
перцем, солью, измельченным чес-
ноком, побрызгать лимонным соком
и оставить на 5-6 часов мариновать-
ся. Перед приготовлением на куски
мяса положить нарезанное кусочками
57
Блюда для пикника
сало, телятину свернуть в виде ру-
лета, скрепить нитками, нанизать на
шампуры и запечь до готовности.
Подавать, украсив зеленью петруш-
ки с соусом из майонеза с хреном.
Картофель на шампурах
Картофель, сало, соль
Подготовить картофель - тщатель-
но помыть (но не чистить), натереть
солью и оставить полежать 30 минут.
В это время подготови ть сало (можно
любое, какое есть под рукой: соленое,
копченое, но лучше свежее), нарезать
кубиками 3x3 см. В картофелине с
двух сторон напротив друг друга
вырезать небольшие углубления (как
бы просверлить ножичком) приблизи-
тельно размером с сало. Насадить на
шампур в следующей последователь-
ности: кусочек сала - картофелина
(протыкать вырезанные выемки с
двух сторон) - кусочек сала - кар-
тофелина и т.д. Готовность картофеля
легко определить, проколов картофе-
лину ножом, он должен входить лег-
ко. При жарке на костре жир с сала
вытапливается и пропитывает карто-
шку, она получается сочной и очень
вкусной, можно есть со шкуркой.
Баклажаны с курдюком
на шампурах
Баклажаны очистить, обрезать ко-
нец с плодоножкой. Бараний курдюк
нарезать по 15-20 г и нанизать впере-
межку с баклажанами на шампур и жа-
рить в мангале. При подаче баклажаны
очистить от кожицы, вместе с жареным
курдюком измельчить, посолить, по-
перчить и сверху посыпать зеленью.
Кукуруза на шампурах
Кукуруза молочной спелости 6-8
початков, соль.
Початки кукурузы вымыть, надеть
на шампуры и жарить над углями без
пламени, периодически поворачивая
шампуры. Зерна должны разбухнуть
и поджариться. Готовую кукурузу
посолить и подать в горячем виде,
завернув в кукурузные листья.
Закуска к шашлыку
Пока костер прогорает, самое вре-
мя сделать закуску из овощей.
3 баклажана, 4 помидора, 4 бол-
гарских перца, зелень (кинза, пет-
рушка, базилик), чеснок, перец чер-
ный молотый
Разжечь костер для приготовления
шашлыка, когда огонь начнет перего-
рать, но мясо еще рано ставить, нани-
зать все овощи на шампуры целиком
и жарить на огне до темно-коричневой
корочки. Когда овощи запекутся, снять
с огня и поставить жарить шашлык.
С остывших овощей снять коричне-
вую кожицу, мелко нарезать овощи и
уложит ь слоями в кастрюлю, которую
впоследствии поставить на угли. Бакла-
жаны, помидоры, перец залить осгав-
шимся маринадом от шашлыков (там
уже есть соль, перец, лук), посыпать
зеленью и поставить на угли, чтобы
овощи потушились, минут на 10.
Отличная закуска к шашлыку.
Попробуйте, нс пожалеете!
Приготовление блюд в углях
Среди выезжающих на природу
немало любителей приготовления
различных кушаний непосредственно
в углях. Приготовить блюдо в углях
это целое искусство, но тот, кто ос-
воил его, всегда получает ни с чем
не сравнимые но своим кулинарным
качествам деликатесы.
Для того, чтобы при запекании
продуктов в углях блюдо не получи-
лось полусырым или подгоревшим,
слой углей должен быть достаточно
толстым, а температура углей значи-
тельно ниже, чем при запекании над
углями на шампурах или вертеле.
Толстый слой углей позволяет в те-
чение необходимого для приготовле-
ния продуктов времени поддерживать
равномерный и ровный температур-
ный режим.
Одним из наиболее результатив-
ных способов является запекание
в неглубокой (глубиной примерно
20-30 см) и неширокой яме, вырытой
в земле. В яме сначала сжигается до-
статочное количество поленьев, затем
в угли закапываются либо посуда с
приготовляемым кушаньем, либо
завернутые в несколько слоев фоль-
ги подготовленные продукты (полу-
фабрикаты). Заворачивать заготовку
в фольгу следует неплотно, оставляя
воздушную прослойку между ней и
запекаемым продуктом. При приго-
товлении в фольге небольших пор-
ций (отдельных рыбин, кусков мяса
и т.п.) после запекания угли следует
разгрести и на некоторое время ос-
тавить в них упаковки с продуктами.
При запекании продуктов в боль-
ших объемах блюдо нужно держать
в углях вплоть до их остывания до
40-50 °C.
Картошка для пикника
Картофель среднего размера (по
3 шт на человека), сало, соль, спе-
ции.
Вымьпь картофель, обсушить по-
лотенцем. Надрезать картофелины
вдоль пополам, но не до конца, так,
чтобы половинки нс распадались.
Картофель внутри присолить, посы-
пать специями, вложить плоский ку-
сочек сала и завернуть каждую карто-
фелину в фольгу. Эти приготовления
делаются заранее дома. На пикнике
завернутый картофель поместить в
угли и запечь до готовности.
59
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
Карп, запеченный в песке
6 небольших карпов, раститель-
ное масло 3 ст. ложки, 2 луковицы,
2 лимона, 2 лавровых листа, перец
горошком, соль, зеленый лук, зелень
петрушки и укропа.
Сгребите песок в кучку и сверху
разведите костер. Рыбу очистить,
промыть, посолить. Вовнутрь вло-
жить крупно нарезанный лук, специи,
завернуть рыбу в фольгу и запекать
в прогретом песке 30 минут.
Подавать с дольками лимона, зе-
леным луком, зеленью.
Грудинка свиная
в медово-томатном маринаде
Свиная грудинка 1,5 кг
Для маринада 2 головки репчато-
го лука, чеснок 3 дольки, горчица 1 ст.
ложка, кайенский перец 1 ч. ложка,
мед 4 ст. ложки, кетчуп 4 ст. лож-
ки, растительное масло, 1 ч ложка
острого перца.
Для приготовления маринада в
домашних условиях мелко нарезать
лук, растереть чеснок, добавить гор-
чицу, кайенский перец, мед, кетчуп,
растительное масло, острый перец,
все тщательно перемешать. Мясо
опустить в маринад на 8-10 ча-
сов, периодически поворачивая его.
В этом же маринаде следует везти
его на пикник. Перед приготовлени-
ем мясо извлечь из маринада, завер-
нуть в фольгу (3-4 слоя), оставив
отверстие для выхода пара. Запечь
в углях. Готовое мясо перед подачей
нарезать ломтиками.
Грудинка телячья по-испански
750 г телячьей грудинки, 2 варе-
ных яйца, 2 ст. ложки натертого
миндаля, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1 лимон, 2 ст. ложки наре-
занной петрушки, 4 ст. ложки тол-
ченых орехов, листья зеленого сала-
та, перец, соль по вкусу.
Грудинку обмыть, посолить и
нижнюю, более широкую, часть ос-
торожно срезать с костей так, чтобы
получился карман. Сливочное масло
растереть с яйцами, добавить на-
тертый миндаль, толченые орехи и
мелко нарезанную зелень петрушки.
Приправить солью, перцем и соком
лимона. Полученной массой напол-
нить карман, но не заполнять его
слишком плотно. Грудинку зашить,
завернуть в фольгу и поместить в
холодное место. Запечь в углях. Из
готового мяса удалить нитки, укра-
сить кружочками лимона и листьями
зеленого салата.
Картофель фаршированный
6молодых картофелин, сливки гус-
тые или сметана 200 г, бекон 150 г,
грибы свежие 300 г, сливочное масло
160 г, чеснок 2 зубчика, сыр пармезан
тертый 3 ст ложки, кинза рубленая
3 ч. ложки, перец черный молотый,
соль.
Рубленый чеснок и мелко нарезан-
ный бекон обжарить в масле. Поло-
жить нарезанные грибы и жарить еще
3-4 минуты. Добавить сливки, посо-
лить, поперчить и прогревать 1 ми-
нуту. Картофель, не очищая, запечь
60
Приготовление блюд в углях
в фольге до готовности, затем раз-
вернуть и надрезать крестообразно.
В надрез положить смесь бекона с
грибами. Подавать в фольге, посыпав
сыром и зеленью.
Грудинка телячья
фаршированная
Жирная телячья грудинка 1,5—2 кг,
телячья печенка 200 г, свиное сало
100 г, молоко % стакана, белый хлеб
200 г, 1 луковица, 2-3 шампиньона,
топленое сливочное масло 100 г, по
‘А ч ложки молотого имбиря и моло-
того перца, соль А ч. ложки
Для приготовления фарша в до-
машних условиях печенку вымыть,
в течение 1 часа вымочить в горячей
воде и посолить. Булку замочить в
молоке, отжать. Сало нарезать ма-
ленькими кубиками. Лук очистить,
мелко нарезать, обжарить на сале
вместе с мелко нарубленной печен-
кой и нарезанными грибами. Доба-
вить булку и специи, все тщательно
перемешать, посолить и охладить.
Полученной смесью нафаршировать
грудинку, надрезав в ней карман
около кости. Кусок мяса скрепить
нитками, смазать топленым сливоч-
ным маслом, завернуть в фольгу (3-4
слоя) и поместить в холодное место.
Запечь в углях. Из готового мяса уда-
лить нитки и подать к столу.
Грудинка телячья шпигованная
Телячья грудинка 1 кг, заморожен-
ное сало 50 г, морковь 50 г, чернос-
лив без косточек 5-6 шт., корица
А ч. ложки, перец % ч. ложки, соль
по вкусу.
В домашних условиях сало, чер-
нослив и морковь нарезать брусоч-
ками. Грудинку равномерно нашпи-
говать, чередуя морковь, сало и чер-
нослив. Мясо смазать растительным
маслом, посолить, поперчить, посы-
пать корицей, завернуть в фольгу
(3-4 слоя) и поставить на холод на
1-2 часа. Запечь в углях, оставив в
фольге отверстие для выхода пара.
Индейка в вишневом маринаде
Филе индейки (6 кусков) 800 г,
вишневый ликер или вишневая налив-
ка А стакана, сладкий кетчуп 1 ст.
ложка, корица А ч. ложки, красный
перец, соль по вкусу.
В домашних условиях приготовить
маринад из вишневого ликера, кетчу-
па и корицы, добавить красный пе-
рец и соль. Мясо индейки положить
в маринад не менее чем на сутки.
Поставить его в холодильник, пере-
ворачивать куски через каждые 4-5
часов. Подготовленное мясо завер-
нуть в фолыу (3^4 слоя) и поместить
до приготовления на холод. Запечь в
углях, оставив в фольге отверстие для
выхода пара.
Индейка в фольге
по-французски
Индейка 800 г, лимонный сок или
кетчуп 1 ст ложка, 1 луковица, из-
мельченная зелень петрушки 2 ст
ложки, натертый корень петрушки
1 ч. ложка, сливочное масло или сме-
61
Блюда для пикника
тана 2 ст. ложки, перец и соль по
вкусу.
Мясо индейки вымыть, обсушить
салфеткой, нарезать на порции и
положить на куски фольги. Каждый
кусок мяса смазать лимонным со-
ком или кетчупом, посыпать мелко
нарезанными овощами, приправами,
сверху положить по кусочку масла
или немного сметаны. Затем плотно
завернуть фолыу так, чтобы во время
запекания нс вытекала образующаяся
жидкость. Запечь в углях до готов-
ности. Подать с салазом из сырых
овощей.
Карбонад с чесноком
Свиная вырезка I кг, чеснок
1 долька, майонез 3 ст ложки, перец
1 ч. ложка, соль 1 ч ложка
В домашних условиях свиную
вырезку нарезать кусками толщиной
примерно в 2 см, хорошо отбить, по-
солить и поперчить. Куски сложить
в стопку, завернуть в фольгу и на
1 час поставить в холодное место.
Непосредственно перед приготовле-
нием чеснок нарезать тонкими плас-
тинками. Каждый кусок мяса смазать
майонезом, сверху положить дольки
чеснока и завернуть в фольгу (3-4
слоя). Запечь в углях, оставив в фоль-
ге отверстие для выхода пара.
Курица с овощами,
запеченная в фольге
Куриное мясо 500 г, десертное вино
ичи ликер 1 ст ложка, сахар 1 ч ложка,
крахмач 2 ч ложки, молотый перец % ч
ложки, чеснок 2 дольки, соевый соус
3 ст ложки, 1 морковь, свежие или
консервированные грибы 50 г, наре-
занные соцветия цветной капусты и
брокколи по 3 ст. ложки.
В домашних условиях морковку
натереть на крупной терке, мелко на-
резать чеснок и грибы. Кусочки кури-
цы обвалять в крахмале, смешать все
остальные составляющие и опустить
в них мясо. Поставить в холодильник
на 1 час. В этом же маринаде везти
на пикник. Непосредственно перед
приготовлением на середину листа
фольги выложить овощи из марина-
да, сверху положить мясо. Завернуть
фольгу так, чтобы не вытекал сок.
Запечь в углях до готовности.
Рулет из гусиной грудки
Гусь, весом примерно 1,8 кг, 2 лом-
тика бечого хлеба, 2 яйца, чеснок
3 дольки, по 2 веточки петрушки и
укропа, растительное масло 2 ст.
ложки, красный молотый перец на
кончике ножа, черный молотый пе-
рец и соль по вкусу
В домашних условиях тушку гуся
обработать, вымыть и обсушить сал-
феткой. Отделить грудку, снять с нее
кожу, а мясо тонко отбить (до 0,5 см).
Бедерную мякоть гуся нарезать ма-
ленькими кусочками и пропустить
через мясорубку вместе с замочен-
ным в воде и отжатым хлебом, из-
мельченной зеленью и толченым чес-
ноком. Фарш смешать с яйцами, крас-
ным перцем, посолить и поперчить.
Подготовленную массу выложить на
отбитую грудную мякоть, скатать
62
Приготовление блюд в углях
рулетом, завернуть в снятую с груд-
ки кожу, перевязать крепкой ниткой.
Затем смазать растительным маслом,
завернуть в фольгу (3 4 слоя) и по-
местить в холодное место. Запечь в
углях, оставив в фольге отверстие для
выхода пара.
Скумбрия, запеченная
по-восточному
Жирная скумбрия 1 кг, зеленый
лук 100 г, молотый имбирь ’/> ч. лож-
ки, десертное вино 2 стакана, вода
/> стакана, чеснок 1 2 дольки, соль
‘/2 ч. ложки.
В домашних условиях рыбу по-
чистить, вымыть, обсушить салфет-
кой и нарезать на куски. Лук мелко
нарезать, чеснок измельчить и рас-
тереть с солью, добавить остальные
приправы, дать постоять в течение
15-20 минут. Каждый кусок рыбы с
обеих сторон обмазать приготовлен-
ной смесью, завернуть в фольгу (3-4
слоя)и поместить на холод. Запечь в
углях до готовности, оставив в фоль-
ге отверстие для выхода пара.
Телятина,запеченная в соли
Телятина 600 г, соль 1 кг, перец по
вкусу.
Мясо разрезать на четыре плос-
ких куска. Приготовить четыре куска
фольги, на каждый из которых насы-
пать слой соли толщиной в 0,5 см, за-
тем положить кусок мяса, поперчить.
Сверху мясо засыпать таким же слоем
соли, плотно завернуть в фольгу. За-
пекать в углях до готовности. Фоль-
гу развернуть, мясо очистить от соли.
Подать с салатом из свежих овощей.
Утка, запеченная с яблоками
Утка 1 шт., яблоки виннокислых
сортов 500 г, брусничное варенье 200 г,
чеснок 1 -2 дольки, соль по вкусу.
В домашних условиях тушку утки
вымыть, обсушить салфеткой, нате-
реть солью и толченым чесноком.
Яблоки вымыть, очистить, разрезать
на четыре части, удалить сердцеви-
ну. Нафаршировать утку яблоками,
зашить белыми нитками, завернуть
в фольгу (3-4 слоя) и поместить в
холодильник. Запечь в углях, оставив
в фольге отверстие для выхода пара.
Подать с брусничным вареньем.
Утка с черносливом
Утка 1 шт , чернослив 500 г, соль
по вкусу
Чернослив вымыть в домашних
условиях, извлечь косточки. Утку вы-
мыть, обсушить салфеткой, изнутри и
снаружи натереть солью и начинить
черносливом. Зашить разрез, завер-
нуть тушку в фольгу (3-4 слоя) и поме-
стить на холод. Запечь в углях, оставив
в фольге отверстие для выхода пара.
Утка, фаршированная
картофелем и черносливом
Утка 1 шт., картофель 1,5 кг,
чернослив 200 г, сливочное масло
1 ст ложка, молоко 1,5 стакана,
растительное масло 1 ст ложка,
молотый перец и соль по вкусу
63
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
Чернослив замочить в воде, из-
влечь косточки и мелко нарезать.
Сырой очищенный картофель нате-
реть на мелкой терке, отжать, залить
горячим молоком, добавить сливоч-
ное масло, чернослив, поперчить и
посолить. Утку вымыть, обсушить
салфеткой, натереть солью и перцем
снаружи и изнутри, нафаршировать
подготовленной массой. Зашить от-
верстие в брюшке, завернуть в фоль-
гу (3-4 слоя) и поместить в холод-
ное место. Запечь в углях, оставив в
фольге отверстие для выхода пара.
Утка, фаршированная
фруктами и ягодами
Утка 1 шт., фрукты и ягоды (яб-
локи, сливы, черная смородина, апель-
сины) 1 кг, красный молотый перец и
соль по вкусу.
Утку вымыть в домашних усло-
виях, посолить, натереть перцем.
Фрукты вымыть и обсушить. Ябло-
ки очистить от кожуры, разрезать на
дольки; черную смородину очистить
от плодоножек; апельсин очистить от
кожуры и разделить на дольки; сли-
вы использовать целыми, вынув кос-
точки. Начинить тушку фруктами и
ягодами, зашить разрез, завернуть в
фольгу (3-4 слоя) и поместить на хо-
лод. Запечь в углях, оставив в фольге
отверстие для выхода пара.
Цыпленок по-имеретински
Цыпленок 1 шт., сыр сулугуни
200 г, сливочное масло 1 ст. ложка,
зерна граната и соль по вкусу.
В домашних условиях цыпленка
вымыть, обсушить салфеткой и посо-
лить изнутри и снаружи. Сыр наре-
зать кусочками, осторожно смешать с
зернами граната. Полученной массой
нафаршировать цыпленка, зашить
разрез. Тушку смазать маслом, завер-
нуть в фольгу (3-4 слоя) и поместить
на холод. Запечь в углях, оставив в
фольге отверстие для выхода пара.
Цыпленок,
фаршированный потрохами
Цыпленок с желудком и печенкой
1 шт., зеленый лук 5 перьев, петруш-
ка и эстрагон по 2 веточки, топленое
сливочное масло 3 ст. ложки, молотая
корица % ч. ложки, сонь по вкусу
В домашних условиях желудок и
печенку вымыть, сварить, мелко на-
резать, добавить нашинкованные лук
и зелень. Все перемешать, добавить
корицу, посолить и тушить на масле
(2 ст. ложки) в течение 5-8 минут,
затем охладить. Цыпленка вымыть,
обсушить салфеткой, посолить сна-
ружи и изнутри. Подготовленной
массой нафаршировать цыпленка и
зашить разрез. Смазать тушку остав-
шимся маслом и завернуть в фольгу
(3-4 слоя). Запечь в углях, оставив в
фольге отверстие для выхода пара.
Цыпленок, фаршированный
сухофруктами и гранатом
Цыпленок 1 шт., чернослив 100 г,
изюм без косточек 100 г, 1 луковица,
топленое масло 4 ст. ложки, зерна
граната и соль по вкусу
64
Приготовление блюд в углях
В домашних условиях цыпленка
вымыть, обсушить салфеткой и посо-
лить изнутри и снаружи. Лук очистить,
пропус тить через мясорубку вместе с
вымытыми сухофруктами, посолить и
потушить в масле (3 столовые ложки).
Снять с огня, добавить сырые зерна
граната и осторожно перемешать, что-
бы зерна не помялись. Полученную
массу остудить и нафаршировать ею
цыпленка, зашить разрез. Смазать
тушку оставшимся маслом, завернуть
в фольгу (3-4 слоя) и поместить на хо-
лод. Запечь в углях, оставив в фольге
отверстие для выхода пара.
Цыплята, запеченные
в углях с овощами
Цыплята 2 шт., сало 300 г, мор-
ковь 500 г, репчатый лук 500 г, пет-
рушка 100 г, молотый имбирь 1 ч.
ложка, молотый перец 'А ч ложки,
паприка ’А ч. ложки, измельченный
мускатный орех % ч. ложки, соль
1 ч. ложка.
В домашних условиях морковь
вымыть, очистить, нарезать кубика-
ми и припустить со свиным салом
(100 г) вместе с рубленым луком,
нарезанной петрушкой и прянос-
тями. Полученную смесь охладить.
Цыплят вымыть, обсушить салфет-
кой, посолить изнутри и снаружи и
нафаршировать приготовленными
овощами. Зашить разрез, каждую
тушку завернуть в тонкий ломтик
сала, скрепить нитками, завернуть в
фольгу и поместить на холод. Запечь
в углях, оставив в фольге отверстие
для выхода пара.
J Пикник
с привезенными
/ / готовыми блюдами
Бутерброды, питы, рулеты...
Бывают ситуации, когда, выезжая
на пикник, нет возможности для дол-
гих приготовлений. В этом случае
можно дома заранее позаботиться
об О1дыхе на лоне природы.
Конечно же, самое привычное -
это бутерброды. «Кто же не знает как
их делать?» - спросите вы. Но все же
посмотрите рецепты этого раздела.
Вдруг вы найдете что-то новенькое.
Бутерброды готовятся дома, затем
заворачиваются в пищевую пленку или
фольгу, укладываются в картонные ко-
робки или корзинки, а перед ynoipe6-
лением раскладываются на блюде, под-
носе или бумажных тарелочках. Пасты
для бутербродов и пит следует готовить
перед отъездом на пикник из абсолютно
свежих продуктов, держать их на холо-
де и перевозить в пластиковых контей-
нерах для пищевых продуктов с плотно
прилегающими крышками. При жела-
нии каждый бутерброд уже на пикнике
можно украсить ломтиками свежих ово-
щей, всевозможной зеленью и т.д.
Питы - это тоже разновидность
бутербродов. Доступность и просто-
та - вог главное достоинство этих
продуктов.
Паштеты, фаршированные батоны,
рулеты на основе лаваша - этим мож-
но не только угостить, но и удивить.
66
Бутерброды, питы, рулеты ..
Итальянские булочки
4 круглые булочки, салями 8 ломти-
ков, мелко нарезанные маринованные
овощи 6 ст. ложек, мякоть помидо-
ров (без сока) 3 ст. ложки, 1 красная
луковица, зелень базилика или кинзы
1 стакан, порезанные черные оливки
2 ст ложки, мягкий сыр (типа сулу-
гуни или адыгейского) 150 г.
Каждую булочку разрезать по го-
ризонтали на три слоя. Между сло-
ями равномерно проложить салями,
маринованные овощи, мякоть поми-
доров, измельченный лук, зелень,
оливки и сыр. Все завернуть в фольгу
и выдержать в холодильнике не менее
2- 3 часов.
Булочки с колбасой и грибами
6 маленьких круглых булочек, кол-
баса 300 г, сушеные грибы 2-3 шт.,
2 луковицы, сливочное масло 100 г,
сыр 100 г, зелень петрушки, перец,
соль по вкусу.
С булочек срезать верхушки, вы-
нуть мякиш, смазать маслом. Мелко
нарезанный лук обжарить в жире,
не подрумянивая, добавить отвар-
ные нарезанные грибы, поджарить.
Посолить, посыпать перцем, пере-
мешать с мелко нарезанной колба-
сой, замоченным в молоке и слег-
ка отжатым мякишем хлеба. При-
готовленную начинку положить в
булочки, каждую из них покрыть
ломтиком сыра, украсить веточками
петрушки. Подготовленные булочки
завернуть в фольгу и поместить в
холодильник.
Булочки с копченым лососем
4 маленькие круглые булочки, коп-
ченый лосось 150 г, мягкий сыр (типа
адыгейского) 100 г, мелко нарезанный
зеленый лук 50 г, натертая цедра ли-
мона 1 ч. ложка, нарезанный укроп
1 ч. ложка, чеснок 1 долька, соль по
вкусу.
Булочки разрезать пополам по
горизонтали и слегка подрумянить
в ростере или в духовке. Смешать
сыр, зеленый лук, чеснок, растертый
с солью, укроп и лимонную цедру,
все тщательно растереть. Получен-
ной массой намазать 4 половинки
булочек, сверху положить кусочки
лосося, накрыть оставшимися 4 по-
ловинками. Подготовленные булоч-
ки завернуть в фольгу и поместить
в холодильник.
Булочки с начинкой
из ветчины
4 круглые или продолговатые чер-
ствые булочки, 4 помидора, ветчина
150 г, сыр твердый 100 г, сливочное
масло 30 г, соль по вкусу.
С черствых булочек натереть
на терке верхнюю корочку, отре-
зать «шапочку», вынуть мякиш и
внутренние стенки смазать маслом.
Из помидоров вынуть серединки,
помидоры наполнить мелко наре-
занной ветчиной (или рыбными
консервами), вложить их в булочки.
Каждую булочку прикрыть ломти-
ком сыра. Подготовленные булочки
завернуть в фольгу и поместить в
холодильник.
67
Блюда для пикника
Бутерброды «Болонья»
4 ломтика белого хлеба, говяжий
фарш 250 г, консервированные то-
маты 400 г, оливковое масло 1 ст.
ложка, I луковица, натертый корень
петрушки 1 шт., чеснок 3 дольки,
томатная паста 2 ст. ложки, белое
вино 2 ст. ложки, измельченные лис-
тья базилика 2 ст. ложки, красный
перец /г ч. ложки, петрушка 3-4 ве-
точки, черный перец и соль по вкусу.
В домашних условиях в разогретом
масле на умеренном огне обжарить лук
в течение 4-5 минут, добавить чеснок,
растертый с солью, и корень петрушки,
тушить еще 2 минуты, затем добавить
фарш и жарить все вместе в течение
5 минут, вилкой размельчая комочки
фарша. Затем добавить остальные со-
ставляющие и тушить около получаса
до тех пор, пока не выкипит вся жид-
кость. Полученную массу остудить,
выложить в пластмассовую емкость и
поместить на холод. В ней же везти на
пикник. Непосредственно перед пода-
чей приготовленной массой намазать
ломтики хлеба, сверху посыпать из-
мельченной зеленью петрушки.
Бутерброды с грибной пастой
1 батон, грибы 250 г, сливочное
масло 30 г, нарезанный зеленый лук
4 ст. ложки, молотый кориандр
/2 ч. ложки, молотый тмин по /2 ч.
ложки, красный перец ‘А ч. ложки,
порошок горчицы 1 ст. ложка, виш-
невый ликер 2 ст. ложки, сливки
3 ст. ложки, нарезанная зелень пет-
рушки 2 ст. ложки.
В домашних условиях лук обжарить
в масле на умеренном огне в течение
2-3 минут, добавить грибы, перец, ко-
риандр, тмин и подержать на огне еще
6-8 минут. Горчицу смешать с лике-
ром и, уменьшив огонь, влить в смесь.
Через 2-3 минуты добавить сливки и
потушить все еще 8-10 минут на са-
мом малом огне. Снять с огня, осту-
дить, полученную массу выложить в
пластмассовую емкость и поместить
на холод. В ней же везти на пикник.
Непосредственно перед подачей батон
нарезать ломтиками толщиной 1 см,
намазать грибной пастой, посыпать
измельченной зеленью петрушки.
Бутерброды
с грудинкой и сыром
Белый хлеб 8 ломтиков, копченая
грудинка 300 г, сыр 200 г, горчица
1 ст. ложка, красный перец.
Тонкие ломтики хлеба намазать
горчицей, затем положить на них
ломтики отварной грудинки, свер-
ху - ломтики сыра. Готовые бутер-
броды посыпать красным молотым
перцем, завернуть в фольгу и поме-
стить в холодильник.
Бутерброды
с жареной телятиной
Белый хлеб 4 ломтика, телятина
200 г, острый кетчуп 8 ст. ложек,
мягкий сыр (типа сулугуни) 120 г,
растительное масло, панировочные
сухари, молотый перец по вкусу.
Телятину нарезать ломтиками, об-
макнуть в яйцо, обвалять в сухарях
68
Бутерброды, питы, рулеты...
и поджарить на растительном масле
с обеих сторон. Ломтики хлеба под-
румянить с обеих сторон в ростере
или в духовке. Хлеб намазать маслом,
сверху положить телятину, полить
кетчупом и посыпать тертым сыром.
Готовые бутерброды посыпать пер-
цем, завернуть в фольгу и поместить
в холодильник.
Бутерброды с колбасой
Белый хлеб 4 ломтика, сливочное
масло 100 г, колбаса 200 г, 1 соленый
огурец, горчица '/> ч. ложки, укроп
2-3 веточки.
Масло растереть с горчицей, сма-
зать ломтики батона, положить на
них кубики колбасы, кружочки огур-
ца, сверху посыпать измельченной
зеленью укропа.
Бутерброды
с копченой курицей
4 сдобные булочки, 1 авокадо, коп-
ченая курица или индейка 150 г, клюк-
ва 2 ст. ложки, сахар 1 ст ложка,
укроп и петрушка по 2 веточки.
Булочки разрезать пополам по го-
ризонтали и подрумянить в духовке
или в ростере (по 1 минуте с каждой
стороны). Авокадо размять и нама-
зать им половинки булочек, сверху
положить куриное мясо. Из клюквы
выдавить сок, смешать его с саха-
ром, получившейся массой покрыть
мясо. Сверху украсить измельченной
зеленью. Подготовленные бутербро-
ды завернуть в фольгу и поместить
в холодильник.
Бутерброды с корейкой
б ломтиков хлеба, копченая корей-
ка 300 г, сливочное масло 100 г, гор-
чица 1 ч. ложка, 1 огурец
Ломтики хлеба смазать маслом,
покрыть тонкими ломтиками корей-
ки, смазанной горчицей, сверху вы-
ложить тонкие ломтики огурца.
Пита вегетарианская
Хлебцы «пита» 4 шт, шпинат
500 г, черные оливки 50 г, кисло-слад-
кий кетчуп 4 ст. ложки, изюм 2 ст.
ложки, очищенные кедровые орешки
или фисташки 2 ст. ложки.
В домашних условиях у шпината
отрезать стебли, зелень вымыть и поту-
шить в небольшом количестве воды на
очень слабом огне, затем растереть в
однородную массу. Остудить, добавить
нарезанные на четыре части оливки, из
которых предварительно удалены кос-
точки. Полученную массу выложить в
пластмассовую емкость, поместить в
холодильник. В ней же везти на пик-
ник. Непосредственно перед употреб-
лением намазать питу кетчупом, сверху
положить пюре из шпината с оливка-
ми, затем - изюм и орехи.
Пита «Объедение»
Хлебцы «пита» 4 шт., сливочное
масло 2 ст. ложки, вареная теля-
тина 300 г, отварные шампиньоны
100 г, сметана 4-5 ст. ложек, мука
1 ст ложка, лук 30 г, маслины без
косточек 12 шт , сыр 100 г, 1 яичный
желток, перец, соль по вкусу.
69
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
В домашних условиях шампиньо-
ны и лук изрубить, добавить масло,
3-4 столовые ложки воды и тушить
20 минут. Вареное мясо и маслины
нарезать маленькими кубиками. Сме-
тану, муку, грибы и мясо тщательно
смешать, посолить, поперчи ть. Смесь
загустить яичным желтком и слегка
потушить. Полученную массу ос-
тудить, выложить в пластмассовую
емкость, поместить в холодильник.
В ней же везти на пикник. Непо-
средственно перед употреблением
хлебцы надрезать (не до конца) по
горизонтали. В получившийся карман
поместить приготовленную массу,
сверху покрыть ломтиками сыра.
Пита с креветками,
сыром и орехами
Хлебцы «пита» 1 шт., мелкие от-
варенные креветки 350 г, оливковое
масло 3 ст. ложки, очищенные яд-
рышки кедровых орехов или фиста-
шек 4 ст. ложки, мелко нарезанный
базилик 2 ст. ложки, чеснок 3 дольки,
натертый сыр 2 ст. ложки, 1 лимон,
соль по вкусу.
В домашних условиях орешки
вместе с базиликом и нарезанным
чесноком обжарить на слабом огне
до золотистого цвета в течение 3-4
мину г. Затем снять с огня, посолить
и растереть в однородную массу. До-
бавить натертый сыр, влить масло и
все взбить до пастообразного состо-
яния. Полученную массу остудить,
выложить в пластмассовую емкость,
поместить в холодильник. В ней же
везти на пикник. Непосредственно
перед употреблением приготовлен-
ной массой намазать питу, сверху
уложить креветки и накрыть ломти-
ками лимона.
Пита с креветками и рокфором
Хлебцы «пита» 4 шт., отварен-
ные креветки 200 г, чеснок 2 дольки,
нарезанный зеленый лук 3 ст. ложки,
измельченная зелень кинзы 1 ч. лож-
ка, молотый имбирь % ч. ложки, сыр
рокфор 100 г, зелень петрушки.
В домашних условиях зелень и
приправы измельчить до состоя-
ния пасты, добавить мясо креветок
и сыр, все тщательно перемешать.
Полученную смесь остудить, вы-
ложить в пластмассовую емкость,
поместить в холодильник. В ней же
везти на пикник. Непосредственно
перед употреблением питу намазать
полученной массой и украсить пет-
рушкой.
Пита томатная
с фасолью и кукурузой
Хлебцы «пита» 4 шт., раститель-
ное масло 2 ч. ложки, 2 головки лука,
2 помидора, консервированная куку-
руза 130 г, консервированная фасоль
в томатном соусе 400 г, натертый
сыр чеддер 100 г.
В домашних условиях мелко на-
резанный лук и ломтики помидоров
обжарить в растительном масле, до-
бавить фасоль и кукурузу, все хо-
рошенько перемешать. Полученную
смесь остудить, выложить в пласт-
массовую емкость, поместить в холо-
70
Бутерброды, питы, рулеты...
дильник. В ней же везти на пикник.
Непосредственно перед употребле-
нием намазать питу массой, сверху
посыпать натертым сыром.
Пита рыбная
Хлебцы «пита» 2 шт., копченая
селедка или скумбрия 50 г, нарезан-
ные оливки 2 ст. ложки, 5 головок
лука репчатого, 2 помидора, расти-
тельное масло 2 ст. ложки.
В домашних условиях лук наре-
зать тонкими кольцами, потушить
в масле на очень слабом огне в те-
чение 15-20 минут, чтобы получить
однородную массу золотистого цвета.
Полученную массу остудить, выло-
жить в пластмассовую емкость, поме-
стить в холодильник. В пей же везти
на пикник. Непосредственно перед
употреблением в приготовленную
массу добавить оливки и намазать
ею хлебцы. Томаты нарезать кру-
жочками, положить сверху, украсить
тонкими ломтиками рыбного филе.
Пита с копченой курицей
Хлебцы «пита» 2 шт, мясо коп-
ченой курицы 300 г, растительное
масло 2 ст ложки, 1 сладкий крас-
ный перец, 1 кислое яблоко, чеснок
1 долька, мелко нарезанный эстрагон
1 ст ложка, белое вино 3 ст. ложки.
В домашних условиях перец в
течение нескольких минут запечь в
духовке, затем снять кожицу, уда-
лить внутренности, размять вилкой.
Яблоко очистить, нарезать дольками,
5 7 минут потушиib с вином на сла-
бом огне. Смешать размятый перец,
яблоко, растертый с солью чеснок,
растительное масло, все растереть и
прогреть на слабом огне в течение
2-3 минут. Полученную пасту ос-
тудить, выложить в пластмассовую
емкость, в ней же везти на пикник.
Непосредственно перед употребле-
нием намазать пастой питу, сверху
уложить мясо, нарезанное полоска-
ми, и вдавить его в пасту, посыпать
эстрагоном.
Пита с телятиной
Хлебцы «пита» 4 шт., отварная
телятина 250 г, йогурт или про-
стокваша 120 г, порошок горчицы
3 ч ложки, майонез 2 ст. ложки,
натертый сыр 4 ст. ложки, наре-
занная зелень петрушки и укропа по
1 ст ло.жке, перец и соль по вкусу.
В домашних условиях йогурт, гор-
чицу, майонез, соль и перец тщатель-
но перемешать, добавить очень мелко
нарезанную телятину. Полученную
массу выложить в пластмассовую
емкость, в ней же везти на пикник.
Непосредственно перед употреблени-
ем намазать массой питу. Сверху по-
сыпать зеленью и натертым сыром.
Пита «Экзотика»
Хлебцы «пита» 2 шт, ветчина
100 г, нарезанные кусочками (свежие
или консервированные) ананасы 3 ст
ложки, острый кетчуп 2 ст. ложки,
мягкий сыр (типа сулугуни) 150 г
Питу намазать кетчупом, сверху
уложить вперемежку ломтики вет-
71
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
чины, нарезанный кубиками сыр и
кусочки ананасов.
Пита с овощами
Хлебцы «пита» 2 шт, 1 цукки-
ни, 1 красный сладкий перец, чеснок
1 зубчик, растительное масло 1 ст.
ложка, соль, перец, половинка огур-
ца, йогурт 100 г, рубленая петрушка
2 ст. ложки.
Цуккини и перец нарезать кубика-
ми. Чеснок нарубить и поджарить в
растительном масле. Добавить ово-
щи, тушить 10 минут. Огурец наре-
зать кубиками. Смешать с йогуртом,
петрушкой, солью и перцем. Надре-
зать питу и начинить се.
Бутерброд с брынзой
Хчеб бородинский 5 ломтиков,
ветчина 100 г, брынза 100 г, зелень,
2 помидора
На ломтик хлеба положить кусок
ветчины, кружочек помидора, кусок
брынзы (не вымоченной). Украсить
зеленью.
Бутерброд закусочный
«под водочку»
Хлеб бородинский 8 ломтиков,
масло сливочное 100 г, горчица 50 г,
селедка % шт , 1 маринованная луко-
вица.
Хлеб намазать сливочным маслом,
затем положить густой слой горчи-
цы, на горчицу сверху выложить
кусочки селедочного филе, сверху
селедки - репчатый лук кольцами,
предварительно ошпаренный и зама-
ринованный в смеси растительного
масла, уксуса и сахара.
Бутерброд «Помидор»
Белый хлеб 5 ломтиков, майонез
100 г, укроп, чеснок, 1 помидор.
Порезать тонкими кусочками бе-
лый хлеб, обильно намазать смесью
майонеза, мелко порубленного укро-
па и чеснока. Сверху уложить кру-
жочки помидора. Украсить веточкой
укропа.
Бутерброд - башня
из бублика с лососем
2 бублика с кунжутом, масло или
маргарин 50 г, сливочный плавленый
сыр 75 г, копченый лосось 75 г, ве-
точки свежего укропа, сок /2 лимона,
черный молотый перец.
Разрезать бублики на три части го-
ризонтально вдоль. Смазать маслом
нижнюю часть верхнего и среднего
слоев. Намазать сливочным сыром
среднюю и нижнюю части, сверху
положить кусочки копченого лосо-
ся. Посыпать укропом и выдавить сок
лимона. Посыпать черным молотым
перцем и накрыть верхним слоем.
Паштет из рубленого мяса
Фарш мясной 750 г, мука 250 г,
масло сливочное 250 г, 2 яйца, сме-
тана '/2 стакана, грибы 100 г, 1 лу-
ковица, зелень петрушки, перец белый
% ч. ложка, сыр тертый 1 стакан,
соль.
72
Бутерброды, питы, рулеты...
Из муки, соли, 200 г масла, 1 яйца
и сметаны замесить тесто. Завернуть
его в фольгу и поместить на 1 час
в холодильник. Грибы, лук и зелень
петрушки мелко покрошить. На ско-
вороде растопить сливочное масло
(50 г) и поджарить грибы. Вместе с
грибами немного поджарить и мяс-
ной фарш, добавить лук, петрушку
соль, перец и сыр. Духовку разо-
греть до 190 °C. Тесто раскатать в
два пласта размером 15x35 см. Про-
тивень смазать маслом, положить на
него плас1 юста, на него разложить
начинку и накрыть вторым пластом.
Сверху сделать решетку из полосок
теста, смазать яйцом и поставить
выпекаться до образования румяной
корочки.
Быстрый паштет
из куриной печени с бренди
Печень куриная 500 г, масло сли-
вочное 125 г, чеснок 1 зубчик, тимьян
2 веточки, бренди 1 ст. ложка, соль.
Разогреть духовку до 150 °C. По-
рубить в комбайне в однородную пас-
ту сырую печень с чесноком, солью и
перцем, 30 г сливочного масла, с ти-
мьяном и бренди. Переложить смесь
в смазанную маслом маленькую фор-
му для духовки, накрыть фольгой и
поставить форму в форму большего
размера. Налить на дно большой
формы кипящей воды так, чтобы
она доходила до середины. Запекать
50 минут. Достать форму из воды и
дать остыть.
Полить сверху оставшимся рас-
топленным маслом и оставить на
несколько минут, чтобы оно застыло.
Поставить в холодильник.
Быстрый паштет из лосося
Лосось консервированный 100 г,
сыр сливочный 60 г, майонез 60 мл,
лимонный сок 2 ст. ложки, петрушка
свежая 2 ч. ложки, масло сливочное
40 г.
Очистить лосось от костей и кожи,
если требуется. Поместить в комбайн
или размолоть миксером вместе с ос-
тальными ингредиентами. Хранить
паштет в холодильнике не более двух
дней.
Паста из баклажанов
1 баклажан, соль, перец, чеснок,
майонез, зелень по вкусу.
Проткнуть баклажан несколько раз,
печь в микроволновой печи 7 минут
на полной мощности. Снять кожицу.
Баклажан измельчить в блендере, до-
бавить все остальные ингредиенты и
еще раз взбить. Паста получается гус-
тая. Ес можно мазать на хлеб, можно
на помидоры, нарезанные кружочками.
Можно сделать розочки кулинарным
шприцом и ими украсить салаты.
Лакомый паштет
из свиной печени
Печень свиная 500 г, грудинка сви-
ная копченая 500 г, телятина 250 г,
желтки яичные 5 шт, белый моло-
тый перец У> ст. ложки, мускатный
орех /6 ч. ложки, лук 2 головки, анчо-
усы 100 г, соль 20 г.
73
Блюда для пикника
Свиную печень отварить, лук ту-
шить несколько минут. Печень, гру-
динку, лук и анчоусы пропустить
через мясорубку. Добавить яичный
желток, соль, пряности. Всё тщатель-
но перемешать. Наполнить банки и
поставить варить. Продолжитель-
ность варки 120 минут на 400-грам-
мовую банку.
Паштет из куриного мяса
с ветчиной и креветками
Куриное мясо (без костей) 500 г,
ветчина 200 г, бекон 300 г, 1 головка
лука, мясо креветок 650 г, сухари па-
нировочные 1 стакан, сливки 180 мл,
зелень петрушки 2 ст. ложки, вер-
мут 60 мл, черный молотый перец,
соль.
Пропустить через мясорубку или
измельчить в кухонном комбайне
куриное мясо, ветчину, лук и око-
ло трети бекона. Отдельно переме-
шать мясо креветок, панировочные
сухари, сливки, специи и вермут.
Взять форму объемом 2 литра. Вы-
ложить дно половиной оставшихся
ломтиков бекона. Перемешать мас-
су из куриного мяса с креветочной
и поместить в форму для паштета.
Сверху уложить оставшиеся лом-
тики бекона. Накрыть фольгой и
поставить в другую форму, напол-
ненную на 2-3 см водой. Выпекать
в предварительно разогретой до
190 °C духовке примерно 3 часа.
Затем слить лишний жир, остудить
и поставить в холодильник. Вынуть
из формы и удалить кусочки бе-
кона.
Селедочный паштет
1 селедка, 2 яйца, 2 плавленых
сырка (по 100 г), 1 банка майонеза.
Перед приготовлением сварить
вкрутую яйца. Взять селедку. Если
она очень соленая, можно вымочить
в час или в молоке. Всё прокрутить
через мясорубку 2 раза, добавить
майонез.
Паштет из кролика
Кролик (мякоть) 500 г, печень
кролика, свиной фарш 500 г, соль
1 ч. ложка, мадера 1 стакан, коньяк
2 ст ложки, вода 2 стакана, моло-
тый перец, мускатный орех по вкусу
Мясо порезать на небольшие
полоски, посолить, поперчить и
поставить на 1-2 часа марино-
ваться в мадере с небольшим до-
бавлением коньяка. Пропустить
через мясорубку кроличью печень
и добавить ее в свиной фарш. При-
править смесь свиного фарша и
печени солью, перцем, мускатным
орехом. Все перемешать, добавить
туда же маринад, в котором лежало
мясо кролика. Затем взять керами-
ческую огнеупорную миску такого
размера, чюбы она была заполнена
доверху ингредиентами, и, чередуя
слои, уложить фарш и филе кро-
лика. Накрыть посуду крышкой, а
вокруг крышки прилепить жгут из
теста для герметизации. Поставить
в глубокое блюдо большего размера
с горячей водой и запекать в ду-
ховке из расчета 1,5 часа на 1 кг
паштета.
74
Бутерброды, питы, рулеты. .
Рулет из лаваша с грибами
Шампиньоны маринованные 450 г,
3 армянских лаваша, сыр твердый
300 г, 2 луковицы, майонез 250 г, ук-
роп, петрушка.
Первый лист лаваша смазать тон-
ким слоем майонеза и сверху посы-
пать мелко рубленными укропом с
петрушкой. Сверху положить второй
лист лаваша, смазать тонким слоем
майонеза и положить шампиньоны,
пережаренные с луком, распреде-
лив по всему листу. Сверху поло-
жить третий лист, тонко смазать его
майонезом и засыпать весь лист мел-
ко натертым сыром. Свернуть все в
рулет, положить в пакет и убрать в
холодильник.
Перед подачей на стол порезать
на кусочки.
Паштет по-страсбургски
Печень гусиная 400 г, 5 головок
лука, телятина 400 г, шампиньоны
2 шт., 5 яиц, мясо куриное 400 г,
сливочное масло 200 г, зелень, специи
по вкусу.
Печень порезать на кусочки, об-
жарить в сливочном масле с луком.
Телятину, порезав на кусочки, тоже
обжарить на сливочном масле до по-
явления румяной корочки. Когда мясо
зарумянится, выпустить на него сы-
рые яйца и дать им затвердеть.
Жареную печень, телятину и от-
варные шампиньоны пропустить
через мясорубку. Добавить специи
(молотый перец, хмели-сунели и т.д.),
соль и хорошо вымешать. В глубокую
посуду положить слоями печеночную
смесь, рубленую курицу и т.д. Залить
растопленным сливочным маслом,
положить в холодильник и оставить
на 12 часов. Затем вынуть из формы,
украсить зеленью.
Паштет «Столичный»
Картофель 1 кг, 2 яйца, печень го-
вяжья или куриная 1 кг, 3-4 головки
лука, масло сливочное 50- 70 г, чер-
ный молотый перец, мука или пани-
ровочные сухари, соль.
Из картофеля с небольшим коли-
чеством молока и двумя желтками
приготовить пюре. Печень нарезать
на небольшие кусочки и обжарить
в 2 столовых ложках растительно-
го масла до готовности, после чего
2-3 раза пропустить ее через мясо-
рубку. Глубокую сковородку или фор-
му слегка смазать маслом и обсыпать
мукой (или сухарями). Лук мелко
порезать и обжарить в масле, на ко-
тором жарилась печень. В большой
миске соединить печень, жареный
лук и мягкое сливочное масло, все
хорошенько взбить до однородно-
сти. Посолить и поперчить по вкусу.
Взбить в крутую пену яичные белки и
осторожно соединить их с картофель-
ным пюре. Посолить и поперчить по
вкусу и разделить на три части: одну
побольше и две поменьше. В под-
готовленную сковороду выложить
большую часть пюре и разровнять,
далее слоями печень и пюре. Сверху
украсить майонезом, тертым сыром
и т.д. Поставить в духовку и запечь
до золотистого цвета.
75
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
Куриный рулет с грибами
Нежная курица хорошо сочетается
с грибами. И очень удачно в это блю-
до вписываются вареные яйца.
Грудка куриная 1 шт., грибы све-
жие 100 г, 1 яйцо, 1 луковица, перец,
майонез, соль.
С куриной грудки снять кожицу.
Вырезать среднюю кость, стараясь
не разрезать надвое. Слегка отбить,
посолить и поперчить. Грибы промыть
и провернуть через мясорубку с самой
крупной сеткой. Обжарить на расти-
тельном масле вместе с мелко порезан-
ным луком. На отби1 ый пласт курицы
намазать грибную массу и разложить
по краю разрезанное на четвертинки
яйцо, закатать курицу в рулет так, что-
бы ряд из яичных четвертинок ока-
зался внутри. Края рулета заколоть
зубочистками или перевязать рулет
нитками. Если пласт куриного мяса
небольшой, то яйца нужно выложить
посередине и соединить над ними
края пласта. Рулет положить в форму,
смазанную майонезом. Слегка посо-
лить и поперчить сверху и обмазать
майонезом. Запекать при 200-220 °C.
Готовый рулет переложить на тарелку
и закрыть большим глубоким блюдом,
чтобы курица отмякла.
Перед подачей вынуть зубочистки
или снять нитки и нарезать ломти-
ками.
Грибной паштет
из свежих грибов с миндалем
Грибы свежие измельченные 350 г
(4 1/г стакана), масло оливковое или
сливочное 30 мл (2 ст. ложки), 2 го-
ловки лука, миндаль молотый 225 г
(I стакан), петрушка, черный моло-
тый перец, соль.
Разогреть на сковороде раститель-
ное или сливочное масло и обжа-
рить на нем нашинкованный лук на
среднем огне до золотистого цвета.
Постоянно помешивать лук, посколь-
ку на сливочном масле он быстро
поджаривается и начинает подгорать.
Положить на сковороду грибы и жа-
рить их, пока не выступит сок. Поло-
жить жареные лук и грибы в кухон-
ный комбайн или блендер. Добавить
туда молотый миндаль и петрушку
и немного измельчить. Паштет мо-
жет быть полностью пастообразным
или немного крупитчатым. Добавить
перец и соль.
Мясной рулет с сыром,
запеченный в фольге
Фарш мясной 500 г, 1 пшеничная
булочка, молоко '/г стакана, яйцо ва-
реное 2 шт., лук репчатый 2 головки,
сметана 3 ст. ложки, сыр твердый
тертый 2 ст ложки, черный моло-
тый перец, соль по вкусу.
Булочку замочить в молоке, затем
отжать, смешать с фаршем и пропу-
стить два раза через мясорубку. По-
лученный фарш развести молоком,
оставшимся от замачивания.
На фольгу уложить фарш слоем
1,5 см, па него выложить рубленые
яйца и мелко нарезанный лук. Сформи-
ровать рулет, обернуть его фольгой.
На противень, смазанный мас-
лом, уложить рулет и запекать его
76
Бутерброды, питы, рулеты. .
30 минут при 180 °C. Затем фольгу
развернуть, смазать рулет сметаной,
посыпать тертым сыром и запекать
еще 20 минут.
Мясной рулет
с пикантной корочкой
Белый хлеб 2 ломтика, 2 головки
лука, чеснок 2 зубчика, фарш говя-
жий 800 г, зелень 50 г, 2 яйца, пе-
рец душистый горошком 3 ч. ложки,
сливки (жидкая сметана) 150 г, суха-
ри панировочные 50 г, горчица 1 ст.
ложка, сыр тертый 50 г.
Белый хлеб замочить в холодной
воде, хорошо отжать. Лук нарезать
кубиками, раздавить чеснок. В гото-
вый фарш добавить хлеб, лук, чес-
нок, половину нарезанной зелени,
яйцо, горошины душистого перца;
все хорошо перемешать, посолить и
поперчить по вкусу. Придать форму
рулета и выложить на смазанный жи-
ром противень. В сливки добавить
панировочные сухари, горчицу, сыр
и зелень. Полученной массой сма-
зать рулет. Запекать около 40 минут
в разогретой до 175 °C духовке, затем
еще 20 минут при 200 °C. Душистый
перец придает рулету неповторимый
аромат.
Мясной рулет
с яблоками и черносливом
Филе свиное 1 кг, 1 яблоко, чер-
нослив 100 г, сливки /> стакана,
бульон % стакана, крахмал % ст.
ложки, сливочное масло для жарки,
соль, перец.
Чернослив размочить. Филс раз-
резать вдоль, отбить в пласт. Яблоки
нарезать тонкими дольками, уложить
на пласт мяса вместе с черносливом,
скатать пласт в рулет и перевязать нит-
кой. Обжарить рулет на сильном огне,
посолить, добавить бульон и тушить
на слабом огне до готовности. Вынуть
мясо, удалить нитки, нарезать ломтика-
ми и полить соусом. Для соуса развести
крахмал в сливках и влить в оставший-
ся от мяса сок. Размешать, довести до
кипения и немного прокипятить.
Рулет из свинины
Свинина 800 г, чеснок 2 зубчика,
3 луковицы, масло сливочное 1 ст.
ложка, зелень мелко нарезанная 50 г,
топленое масло 2 ст ложки, лук-по-
рей 100 г, белое вино 300 мл, мясной
бучьон 300 мп, сироп сахарный 2 ст.
ложки, мука 1 ст. ложка, перец, соль
Мясо вымыть, тщательно обсушить,
натереть со всех сторон солью и пер-
цем. Чеснок и 1 луковицу очистить,
мелко нарезать и обжарить в разогре-
том сливочном масле до золотистого
цвета, Дать остыть, смешать с мелко
нарезанной зеленью и выложить на
мясо. Свернуть рулетом и перевязать
толстой нитью. Нагреть духовку до
200 °C. Топленое масло разогреть в
сотейнике и хорошо обжарить рулет
со всех сторон. Поставить в духовку и
запекать 40 минут. Оставшийся лук и
морковь очистить, вымыть и нарезать
кубиками. Лук-порей вымыть, очи-
стить и нарезать толстыми кольцами.
Репчатый лук и морковь выложить к
мясу и жарить 5 минут, добавить лук-
77
Блюда для пикника
порей и жарить еще 5 минут. Влить
белое вино, мясной бульон и сахарный
сироп. Тушить 45 минут. Достать ру-
лет из сотейника и положить в теплое
место. Сок, в котором тушилось мясо,
процедить, вскипятить и загустить об-
жаренной мукой. Приправить солью и
перцем. Рулет нарезать, выложить на
блюдо и полить соусом.
Крабовый рулет
Крабовая стружка 300 г, армян-
ский тонкий лаваш 1 лист, укроп
2 пучка, петрушка 2 пучка, тертый
сыр 200 г, майонез 300 г.
Лаваш тонким слоем промазать
майонезом, равномерно распределить
мелко нарезанную зелень, насыпать
крабовую стружку. Закрутить в виде
рулета и туго обмотать пищевой
пленкой. Положить в холодильник
на 3-4 часа. Перед употреблением
порезать колечками.
Рулет с семгой
Филе семги 300 г, армянский тон-
кий лаваш 1 лист, сыр плавленый
мягкий 200 г, укроп 2 пучка.
На лист лаваша густо намазать сыр.
Семгу нарезать мелкими кусочками,
равномерно распределить по лавашу,
порезать зелень. Затем закрутить в
виде рулета, туго обмотать пищевой
пленкой. Положить в холодильник на
3-4 часа. Перед употреблением поре-
зать колечками.
Рулет сырный
Сыр творожный (например, «Аль-
метте») 200 г, майонез 100 г, армян-
ский тонкий лаваш 1 лист, сыр твер-
дый 200 г, чеснок 3-4 дольки, красный
сладкий перец, зеленый 1 шт.
Твердый сыр натереть на терке,
смешать с майонезом, творожным
сыром и измельченным чесноком.
На лист лаваша выложить приготов-
ленную сырную массу и равномерно
распределить ее по всей поверхнос-
ти. Перец нарезать на очень мелкие
аккуратные квадратики и положить
на сырную поверхность. Затем акку-
ратно закрутить в виде рулета, туго
обмотать пищевой пленкой. Поло-
жить в холодильник на 3-4 часа.
Перед употреблением порезать ко-
лечками.
Салаты
Салат, безусловно, является ук-
рашением любого пикника. Сала-
ты могут быть как закуской, гак и
гарниром к основному блюду. Мы
предлагаем вам рецепты салатов,
которые легко можно приготовить
непосредственно на пикнике, и сала-
тов, которые готовятся в домашних
условиях.
«Салат должен щекотать язык, не
обжигая его, освежать нёбо, по не
раздражать, возбуждать аппетит, не
перегружая желудок». Эта старая по-
говорка, которая упоминается в кули-
нарном энциклопедическом словаре
XIX века, имеет силу с тех пор, как
салаты стали неотъемлемой частью
питания человека.
Чтобы вкус и внешний вид сала-
тов не ухудшились, нарезать и сме-
шивать продукты, а также заправлять
салаты лучше непосредственно пе-
ред подачей. Заправить салат можно
сметаной, майонезом, растительным
или оливковым маслом, уксусом, а
также соусами, рецепты которых вы
найдете в нашей книге. Приложите
немного фантазии и украсьте салаты
зеленью и овощами, входящими в их
состав.
Салат к шашлыку
3 помидора, 1 длинный огурец,
2 луковицы, кетчуп 5 ст. ложек, чер-
ный молотый перец, соль по вкусу.
Нарезать овощи, заправить кетчу-
пом, добавить соль и перец, любите-
лям зелени можно подать отдельно на
тарелке кинзу или петрушку.
Салат из помидоров и сыра
Помидоры, сыр, укроп, базилик (обя-
зательно!), зеленый салат, майонез.
Сыр натереть на крупной терке,
помидоры порезать дольками, зелень
мелко порубить. Все смешать, запра-
вить майонезом
Салат «Воздушный»
1 луковица, 1 яблоко, 3 яйца, сыр
твердый 50 г, майонез
Все ингредиенты порубить, по-
резать, натереть. На большом блюде
разложить лук, яблоко, яйца, сварен-
ные вкрутую, промазывая каждый
слой майонезом. Сверху густо засы-
пать сыром. Вид - изумительный!
Вкус - потрясающий!
79
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
Салат «Летний»
Чипсы (90 г) 2 пачки (любые, кро-
ме как с беконом), крабовые палочки
2 упаковки, кукуруза 1 банка, майонез
250 г.
Чипсы измельчить, крабовые па-
лочки нарезать. В салатник выложить
чипсы, крабовые палочки, кукурузу,
перемешать и заправить все оливко-
вым майонезом. Это вариант салати-
ка, который запросто можно пригото-
вить на пикнике.
Салат из моркови,
кураги и лимона
Морковь сырая 400 г, курага 100 г,
1 лимон, майонез 100 г, сахар по вку-
су, зелень петрушки, соль.
Морковь натереть па крупной тер-
ке, курагу нарезать, из лимона уда-
лить семечки и нарезать его неболь-
шими кусочками вместе с цедрой, все
перемешать, добавить соль, сахар,
заправить майонезом, посыпать зе-
ленью петрушки.
Немецкий салат
5 картофелин, 2 моркови, сливочное
масло 30 г, 1 луковица, 9%-ный уксус
1 ч ложка, сахар, соль, перец, вода.
Картофель отварить в мундире,
почистить, порезать (не мелко),
добавить масло и воду. Все очень
тщательно перемешать, но не пре-
вращать массу в пюре. Добавить
мелко нарезанную сырую морковь
и лук. Затем добавить уксус, сахар,
соль, перец.
Салат из фасоли с морковью
Фасоль 400 г, 1 морковь, 2 лукови-
цы, 1 корень петрушки.
Замоченную фасоль отварить.
Отвар слить, а фасоль соединить с
мелко нашинкованными сырыми пет-
рушкой, морковью и луком. Салат за-
править солью, растительным маслом
и лимонным соком.
Салат из репчатого лука
с соусом
3 луковицы, творожный соус
1 стакан, зелень укропа и петрушки.
Для соуса: творог /1 стакана, мо-
локо 1 стакан, соль, сахар, горчица
по вкусу
Репчатый лук мелко порубить,
заправить творожным соусом и по-
сыпать зеленью укропа и петруш-
ки. Для приготовления соуса творог
размять деревянной ложкой, доба-
вить молоко, соль, сахар, горчицу
и взбить до получения однородной
массы.
Салат с креветками
к шашлыкам
Креветки мелкие 200-250 г, 2-3
яйца, 2 свежих огурца, салат 100 г,
сливки жирные, майонез.
Порезать или порвать несколько
листиков салата и уложить первый
слой в салатницу, затем порезать
огурец, каждую дольку на две час-
ти и выложить поверх салата, то
же самое проделать с вареными
яйцами.
80
Салаты
Смешать сливки и майонез 1:1,
примерно должно получиться 150 г.
Этим соусом щедро помазать яйца и
сверху выложить креветки. Украсить
салат сверху по вашему предпочте-
нию.
Подавать салат следует только что
приготовленным, потому что слой
салаза должен быть объемным.
Салат из моркови
с соками цитрусовых
Морковь 50 г, сок % лимона, сок из
1 апельсина, мед 1 ст. ложка, лесные
орехи дробленые жареные 50 г, ще-
потка соли
Морковь очистить, натереть на
крупной терке, заправить смесью
из лимонного, апельсинового сока
и меда, добавить лесные орехи, по-
солить. Тертую морковь сразу же
сбрызнуть лимонным соком, чтобы
она не потеряла свой цвег
Салат из моркови и грибов
4 моркови, 2 луковицы, раститель-
ное масло 50 мл, грибы 300-400 г,
кедровые орешки, чеснок 1 зубчик,
соль по вкусу.
Натереть морковь на средней
терке, слегка поджарить на рас-
тительном масле. Луковицу мелко
нарезать и поджарить до золоти-
стого цвета. Грибы порезать кубика-
ми, слегка поджарить на сковороде
(10 минут). Все смешать, добавить
поджаренных кедровых орешков,
зубчик растолченного чеснока, соль.
Заправить сметаной или майонезом,
добавить несколько капель лимон-
ного сока.
Подавать блюдо холодным.
Салат «Морковное очарование»
/ морковь, 1 апельсин, очищенные
семечки подсолнуха 2 горсти.
Сырую морковь очистить и нате-
реть на терке. Размять чуть-чуть ру-
ками. Апельсин очистить от кожуры,
дольки очистить от пленок и разде-
лить на мелкие кусочки. Семечки
пожарить на сухой сковороде и не-
много посолить, остудить и добавить
в салат.
Мясной салат
Говядина 500 г, 3 моркови, 1 луко-
вица, майонез, зелень.
Мясо отварить, остудить, наре-
зать мелкой соломкой вдоль волокон.
Лук очистить, порезать полукольца-
ми. Мясо обжарить па растительном
масле в сковороде вместе с луком,
пока лук не приобретет золотистый
цвет. Морковь почистить и потереть
на терке.
В миске перемешать тертую мор-
ковь, обжаренное с луком мясо и за-
править майонезом.
К столу подавать в салатнике, ук-
расив зеленью петрушки.
Салат из баклажанов с орехами
4 баклажана, ядра грецких орехов
100 г, чеснок 4 зубчика, 2 луковицы,
масло растительное 4 ст ложки,
81
---------------------------Блюда для пикника----------------------------
соус соевый 3 ст. ложки, соль, перец,
укроп и петрушка.
Баклажаны очистить, нарезаль
вдоль на тонкие полоски и запечь в
духовке в течение 20 минут. Затем
порезать кубиками, смешать с измель-
ченными орехами, луком, растертым
с солью чесноком. Приготовить ма-
ринад из соевого соуса, масла, перца
и укропа, залить им салат, переме-
шать.
Шакароп (салат к плову)
2 луковицы, 5-6 помидоров, чес-
нок 2 дольки, соль, черный молотый
перец.
Нарезать помидоры ломтиками.
Лук нарезать кольцами, промыть в
холодной воде. Затем воду отжать,
лук слегка потереть руками, смешать
с помидорами. Нарубить 2 дольки
чеснока и также добавить в салат.
Слегка посолить и поперчить.
Салат к шашлыкам
и мясным блюдам
Салат - имитация корейской мор-
ковки - к плову, шашлыкам, к любым
мясным блюдам.
Морковь 1 кг, 2 луковицы, мас-
ло растительное 120-150 г, семена
кориандра, черный молотый перец,
зира, хмели-сунели и другие прянос-
ти, чеснок полголовки, соль
Морковь нашинковать мелкой со-
ломкой, посолить и дать постоять.
Лук мелко нашинковать кубиками,
обжарить в растительном масле
до момента, когда он начнет розо-
веть. После чего добавить горсть
семян кориандра (можно их даже
перемолоть в кофемолке), обильно
посыпать черным молотым перцем,
зирой и хмели-сунели. На любите-
ля можно добавить и соевый соус.
Когда лук зарумянится, добавить
мелко порезанный чеснок - при-
мерно полголовки и сразу же вы-
ключить огонь. Важно нс зажари-
вать чеснок - он вообще не любит
нагревания. Морковь отжать от
выделившегося сока и залить го-
рячей зажаркой. По вкусу добавить
уксус, перемешать и дать постоять
с полчаса.
Салат из корейской моркови
Корейская морковь 300 г, ветчина
400 г, горошек зеленый консервиро-
ванный 1 банка, маринованные грибы
400 г, майонез 400 г, оливки и зелень
по вкусу.
Морковь порезать, ветчину по-
резать ломтиками, грибы порезать
па 4 части, добавить горошек,
майонез, оливки, зелень и все пе-
ремешать.
Зира-пиез
(лук к плову и шашлыку)
3 луковицы, лук зеленый пучок, ук-
сус виноградный 2 ст. ложки, соль,
перец по вкусу.
Нарезать тонкими кольцами репча-
тый лук, мелко нарезать лук зеленый,
смешать. Заправить виноградным ук-
сусом, солью и перцем.
82
----------------------------Салаты----------------------------
Грибной салат к шашлыку
Очень быстро готовится и вкусно
получается.
Шампиньоны 200 г, майонез 2 ст.
ложки, чеснок 1 -2 зубчика, белый мо-
лотый перец, соль.
Грибы для салата необходимо
брать беленькие, с еще закрытой
шляпкой. Майонез нужен густой, так
как грибы могут пустить сок. Салат
нужно делать непосредственно пе-
ред подачей на стол. Грибы помыть,
нарезать кубиками 1 х 1 с.м, доба-
вить раздавленный чеснок, смазать
майонезом, добавить соли, перца и
перемешать.
Восточный салат
Морковь 400 г, арахисовое масло
3 ст. ложки, корень имбиря 1 ч. лож-
ка, чеснок 1 зубчик, сушеный толче-
ный красный перец чили, лимонный
сок 2 ст. ложки, сахар 1 ч ложка,
арахис толченый жареный 2 ст.
ложки, соль, перец, листья кинзы для
украшения
Приготовить заправку. Поджарить
имбирь, чеснок и чили на 1 ст. лож-
ке арахисового масла до золочистого
цвета. Смешать с оставшимся мас-
лом, лимонным соком, сахаром и
снять с огня.
Нарезанную длинной тонкой со-
ломкой морковь залить приготов-
ленной заправкой, добавить орехи
и хорошо перемешать. Мариновать
30 минут. Еще раз хорошо переме-
шать, добавить специи и украсить
листьями кинзы.
Салат из гранатовых зерен
и лука
Один из старейших деликатесов,
подаваемый в основном к плову,
шашлыку и другим жирным блюдам
в качестве гарнира.
Мелко нашинкованный репчатый
лук 2-3 раза промыть в горячей воде,
от кинуть на дуршлаг. Очистить от ко-
журы гранат кислого сорта, из части
зерен выжать сок, остальные зерна
перемешать с луком, положить в са-
латницу или вазу, полить выжатым
кислым соком. Для украшения салата
из белого лука вырезать розетки и,
наполнив их зернами граната, поло-
жить на середину. По краям уложить
кольца лука.
Соус для макания листьев
зеленого салата
Простейший, мгновенный и полез-
ный салат для пикника.
Кочан зеленого салата 3-4 шт,
майонез 4 ст. ложки, базилик 2 ст
ложки, петрушка 2 ст ложки,
шнитт-лук 2 ст ложки, сок лимон-
ный 1 ст. ложка, черный молотый
перец
Разделить листья салата и положи ть
в большой мешок. Смешать майонез с
травами, лимонным соком и перцем и
положить в контейнер с крышкой.
Салат из белокочанной капусты
под яичным соусом
Капуста белокочанная 400 г, яб-
локи 150 г, сливки 100 г, 1 луковица,
83
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
масло растительное 1 ст. ложка,
3 яйца, горчица, сахар, лимонный
сок, зелень, соль.
Сварить яйца и отделить желтки от
белков. Желтки растереть ложкой или
протереть через сито, смешать со взби-
тыми сливками, растительным маслом,
горчицей и лимонным соком.
Капусту нашинковать и перетереть
с солью до появления сока. Смешать
с натертыми на крупной терке ябло-
ками и измельченным луком, доба-
вить сахар, полить приготовленным
соусом.
Готовый салат украсить зеленью
и рубленым белком.
Зеленый салат
с соусом из простокваши
3 кочешка зеленого салата, 2 яйца,
редис ] пучок, 2-3 свежих огурца, зе-
лень укропа или петрушки, просто-
кваша ] стакан, масло раститель-
ное 2 ст. ложки, уксус 9%-ный 1 ч
ложка, сахар, соль по вкусу.
Вымытые листья салата нарезать
тонкой соломкой, петрушку мелко
порезать, смешать с салатом и выло-
жить на середину салатницы. Яйца
сварить вкрутую, одно яйцо порезать
кружочками, другое - на 6 продоль-
ных частей. Желток из одного яйца
положить в середину салата, а вок-
руг него уложить дольки яиц бел-
ками вверх так, чтобы получилась
ромашка. Вокруг салата выложить
кружочки яиц, редиса, нарезанные
соломкой огурцы, а между ними
положить веточки петрушки. Салат
посолить.
Приготовить соус. Для этого про-
стоквашу посолить по вкусу, взбить,
добавить сахар, уксус, растительное
масло и размешать.
Приготовленный соус в соуснике
подать вместе с салатом.
Зеленый салат
со сметанным соусом
Листья зеленого салата 300 г,
3-4 яйца.
Для соуса: 1 пучок зеленого лука,
чеснок I долька, сок лимона /; ч
ложки, сметана 3 ст ложки, масло
растительное 1 ст. ложка.
Листья салата вымыть и порубить.
Яйца сварить вкрутую, остудить,
очистить и порезать мелкими кубика-
ми. Все перемешать, заправить сме-
танным соусом, который приготовить
следующим образом: зеленый лук и
чеснок мелко порезать, соединить
их со сметаной, лимонным соком и
растительным маслом, перемешать до
получения однородной массы.
Готовый салат выложить в глубо-
кую салатницу и сразу же подать на
стол.
Зеленый салат
с чесночным соусом
Кочешки зеленого салата 4 шт
Для соуса' чеснок 4 дольки, уксус
или лимонная кислота 1 ст. ложка,
масло растительное 1 ст. ложка, не-
сколько ядер мускатного ореха, горчи-
ца 1 ч. ложка, соль, сахар по вкусу.
Листья зеленого салата хорошо
промыть и разложить на блюде. По-
84
Салаты
лить их соусом, приготовленным из
уксуса или лимонной кислоты, из-
мельченного чеснока, сахара, соли,
горчицы, молотого мускатного ореха
и растительного масла. Готовый салат
перемешать, выложить в салатницу и
сразу же подать на стол.
Салат из зеленого лука с соусом
Лук зеленый 1 пучок, соус из рас-
тительного масла /2 стакана, поми-
доры 2 шт., 1 луковица.
Лук вымыть, нарезать кусочками
длиной примерно в 1 см, заправить
соусом, выложить в салатницу и
сверху украсить ломтиками красных
помидоров и тонкими кольцами реп-
чатого лука.
Для приготовления соуса взбить
в отдельной посуде '/г стакана рас-
тительного масла, 2 столовые
ложки уксуса, соль, сахар, перец
по вкусу, /2 чайной ложки гор-
чицы.
Салат «Закусочный»
Морковь 300 г, капуста 300 г,
1 луковица, растительное масло
50 г, соль по вкусу.
Морковь натереть на крупной тер-
ке. Капусту и лук нарезать соломкой.
Капусту потолочь, добавив немного
соли, затем все продукты перемешать,
добавить растительное масло.
Салат «Огонек»
Морковь 400 г, красная смородина
250-300 г, майонез 100 г, зелень.
Очищенную морковь натереть на
крупной терке, добавить вымытые
ягоды красной смородины. Переме-
шать подготовленные продукты, по-
местить в стеклянную посуду, сверху
закрыть крышкой или пленкой и по-
ставить на холод.
Непосредственно перед подачей
заправить майонезом и посыпать
мелко нарезанной зеленью.
Салат из моркови
и сладкого горошка
4 моркови, горошек 8 ст. ложек,
сок фруктовый 4 ст ложки, масло
растительное 4 ст. ложки, 2 лукови-
цы, сахар, соль.
Морковь натереть, смешать с го-
рошком, добавить фруктовый или
ягодный сок, растительное масло,
мелко нарезанный лук и, если нужно,
посолить. Можно добавить яблоки,
сахар.
Салат из жареных баклажанов
и печеного сладкого
стручкового перца
3 баклажана, сладкий перец 6-7
шт., мелко нарезанная зелень пет-
рушки 1-2 ст. ложки, чеснок 5 6 рас-
тертых зубчиков, уксус 9%-ный 2 ч.
ложки, брынза, растительное масло
3-4 ст. ложки, соль по вкусу.
Обмыть и нарезать тонкими лом-
тиками в длину баклажаны средней
величины, посолить, отжать образо-
вавшийся сок и поджарить. Затем
охладить и нарезать каждый ломтик
85
Блюда для пикника
тонкими полосками. Испечь слад-
кий перец, очистить от кожицы и
семян и также нарезать полосками
в длину.
Нарезанные баклажаны и перец
смешан, добавить мелко нарезан-
ной зелени петрушки, растертые
зубчики чеснока, уксус, раститель-
ное масло и соль по вкусу. Все хоро-
шо размешать. Для улучшения вку-
са салата можно положить немного
брынзы.
Салат баклажановый
с чесноком
7 баклажан, чеснок 2-3 доль-
ки, уксус столовый 1 ст. ложка,
масло кунжутное 2-3 ст. ложки,
соус соевый 3 ст. ложки, соль по
вкусу.
Баклажан очистить, промыть, на-
резать соломкой, сварить до готов-
ности на пару. После этого охладить,
добавить соевый соус, кунжутное
масло, уксус, соль. Все перемешать,
выложить горкой в салатник или на
тарелку, а сверху посыпать измель-
ченным чесноком. Отдельно подать
соевый соус.
Салат «Лето»
5 б помидоров, 4 6 сладких перца,
6-7 баклажанов, 2 луковицы, чеснок
8-10 зубчиков, масло подсолнечное.
Баклажаны запечь в духов-
ке, очистить от кожуры (очищать
лучше в горячем виде с помощью
ножа, остывшие чистятся хуже),
остудить, прокрутить на мясорубке
с мелкими отверстиями, добавить
лук, помидоры, свежие сладкие
перцы, чеснок (все кроме чесно-
ка режется небольшими кубиками,
заправляется подсолнечным мас-
лом).
Салат из баклажанов и сыра
Очень быстро и необычно.
Баклажаны, сыр моцарелла (или
адыгейский), сырой репчатый лук,
майонез
Баклажаны нарезать кубиками и
обжари1ь на сковороде с добавлени-
ем растительного масла, сыр нарезать
кубиками и смешать с баклажанами и
мелко нарезанным репчатым луком.
Заправить майонезом. Соль и перец
добавить по вкусу.
Салат из баклажанов
с кукурузой
Баклажаны, яйца, лук, консерви-
рованная кукуруза, майонез.
Баклажаны нашинковать неболь-
шими кубиками, вымочи ib в соленой
воде, отжать и обжарить в небольшом
количестве растительного масла (ра-
финированного!).
Лук порезать кубиками и также
обжарить в небольшом количестве
растительного масла.
Яйца сварить вкрутую, порезать
кубиками.
Смешать все приготовленные инг-
редиенты, предварительно дав стечь
маслу с обжаренных продуктов. Сма-
зать майонезом.
86
----------------------------Салаты----------------------------
Греческий салат
Сказочный салат! К мясу на бар-
бекю, к шашлыкам - просто одно
удовольствие.
I луковица красная, 4 помидо-
ра, 1 огурец, маслины без косточек
2 горсти, орегано сушеный 1 ч. лож-
ка, уксус винный 2 ст. ложки, масло
оливковое 8 ст. ложек, брынза или
соленый сыр «фета» 200 г.
Разрезать луковицу пополам, на-
шинковать, переложить кусочки в
миску и посыпат ь орегано. Полить ук-
сусом и оливковым маслом, накрыть
и отставить на несколько часов.
Разрезать помидоры на части. Раз-
резать огурец вдоль и порезать тол-
стыми кусками поперек. Добавить
помидоры, лук, оливки и половину
орегано. Раскрошить сыр и посыпать
оставшимся орегано. Перемешать с
салатом.
Соусы
Изюминкой любого блюда являет-
ся соус. Соусы считаются изобрете-
нием французской кухни, однако и в
России подавали к столу специально
приготовленные взвары - луковый,
капустный, клюквенный, которые
играли роль соусов к блюдам. Взвар
по своей технологии приготовления
близок к соусам, т.к. соусы варят,
уваривают, сгущают. Приготовленные
одним и тем же способом, но при-
правленные разными соусами, мясо,
рыба и овощи сильно меняют свой
вкус, приобретая различные вкусо-
вые оттенки.
Старая кулинарная шутка-муд-
рость гласит, что для приготовления
хорошего салатного соуса нужны
пять человек: один должен занимать-
ся травами - это терпеливый; дру-
гой должен заниматься маслом - это
расточительный; нужен человек, ко-
торый будет добавлять уксус, - ску-
пердяй, а еще нужен мудрец, который
будет добавлять соль, и, наконец, тот,
кто все это перемешивае!, - глупец!
В любом случае очень важно уметь
дозировать и смешивать различные
компоненты, на что и намекает эта
шутка, не потерявшая своей актуаль-
ности. Тот, кто часто готовит сала-
ты на большие компании, знает, как
трудно угодить на каждый вкус. Не
все любят травы или сахар в салате,
но особенно трудно угадать нужное
соотношение уксуса и масла.
Мы приводим рецепты самых
разнообразных соусов для заправки
салатов, к шашлыкам, блюдам, запе-
ченным на решетке и приготовлен-
ным над раскаленными углями, из
которых каждый может выбрать те,
которые удовлетворяют его собствен-
ному вкусу. В случае, когда блюдо
подастся в классическом варианте
(например, шашлыки или люля-ке-
баб), желательно использовать тот
соус, который обычно подают к нему
в национальной кухне. Предлагаем
вам рецепты традиционных соусов
для мяса, птицы, дичи, рыбы, соусы
для овощных салатов и т.д.
Когда вы едете на загородную про-
гулку, нет необходимости готовить
соусы на пикнике - лучше пригото-
вить их накануне дома, и до отъезда
хранить в холодильнике.
Как показывает опыт, с помощью
соуса можно не только разнообрази и,
вкус блюда, но и превратить даже не-
88
Соусы
что банальное и условно-съедобное в
произведение кулинарного искусства.
Виноградный соус
для шашлыка
1 луковица, масло кунжутное
1 ст. ложка, тмин молотый % ч.
ложки, корица молотая ’/2 ч. ложки,
бульон 1 стакан, виноград зеленый
15 шт , горчица 1 ст. ложка, сахар
по вкусу
Лук репчатый нарезать кубиками и
обжарить в кунжутном масле. Доба-
вить молотый тмин и корицу, залить
бульоном. Варить, пока объем жид-
кости не уменьшится в 2 раза.
Виноград разрезать на части и до-
бавить в соус. Приправить горчицей,
сахарным песком, довести до кипе-
ния, снять с огня и дать остыть.
Приправа из спелых помидоров
с хреном
Томатный сок 2 ложки, молотые
хрен и чеснок по 0,5 стакана, слад-
кий перец измельченный 2 стакана,
соль 2 ст ложки, сахарный песок
4 ст. ложки
Через мясорубку пропустить тома-
ты в таком количестве, чтобы полу-
чить 2 л сока (= 4 кг). Отдельно раз-
молоть хрен, чеснок и сладкий перец.
Томатный сок поставить на огонь и
всыпать в него соль и сахар. Когда
сок закипит, выключить огонь и сразу
же опустить в сок хрен, чеснок и пе-
рец. Все перемешать и горячую массу
залить в простерилизованные банки,
можно просто винтовые.
Соус гранатовый
Свежеотжатый гранатовый сок
слить в кастрюлю, довести до кипения
и на слабом огне уварить до 'Д перво-
начального объема, затем охладить.
Кетчуп
Помидоры 2 кг, лук 0,5 кг, яблоки
0,5 кг, уксус 150 г, сахар 150 г, чер-
ный молотый перец 1 ч ложка, пе-
рец душистый 1 ч. ложка, гвоздика
5-6 шт , корица 1 ч. ложка
Проварить спелые помидоры,
протереть их. Добавить натертый на
терке лук, яблоки и варить 30 минут.
После этого добавить уксус, сахар,
перец, гвоздику, корицу. Соль доба-
вить по вкусу. Проварить еще 30 ми-
нут, охладить.
Острая приправа к шашлыкам
3 красных болгарских перца, тома-
ты 0,5 кг, 3 луковицы, чеснок 12 зуб-
чиков, масло растительное 100 г, са-
хар 100 г, уксус винный 6 ст. ложек,
горчица 1 ст. ложка, перец кайенский
(или красный острый перец) 1 ч лож-
ка, перец горький стручковый, соль
Болгарский перец разрезать вдоль и
поджарю ь слегка на сковороде. Затем
порезать на кусочки. Помидоры блан-
шировать. Остудить и протереть через
дуршлаг. Чеснок измельчить. Горький
перец мелко нарезать. Все смешать с
маслом, добавить сахар, специи, уксус и
слегка прстреть. Посолить, остудить.
Подавать к шашлыку в отдельной
посуде.
89
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
Соус охотничий
Грибы свежие 500 г, масло сли-
вочное 100 г, 1 луковица, вино белое
200 г, соус томатный 250 г, сок мяс-
ной 250 г, зелень петрушки, соль.
Подготовленные грибы разных
сортов мелко изрубить, пассеровать
в масле, добавить мелко нарезанный
лук, вино и томатный соус. Варить до
сгущспия, добавляя понемногу мясной
сок, оставшийся при жарке птицы или
дичи, и по желанию протереть всю
массу сквозь сито. Готовый соус посы-
пать рубленой зеленью петрушки.
Подавать к блюдам из мяса или
птицы.
Приправа чесночная
Чеснок 200 г, масло растительное
50 г, красный молотый острый перец
2 ч. ложки.
Чеснок очистить, раздавить в чес-
ночнице или тщательно растолочь.
Затем всыпать его в предварительно
сильно перекаленное и слегка остыв-
шее растительное масло и немного
потушить на слабом огне, чтобы
чеснок отдал в масло сок. Добавить
красный молотый осчрый перец, все
хорошо перемешать и перелить в
стеклянную банку.
Клюквенный соус
Сливочное масло 2 ст ложки,
мука 2 ст. ложки, бульон 0,5 л, клюк-
ва 2 ст ложки, соль, сахар
Муку обжарить в разогретом жире,
разбавить бульоном, проварить не-
много на слаоом огне, после чего
добавить соль, сахар и выжатый из
клюквы сок.
Соус из зелени
Растительное масчо 1 ст. ложка,
сладкая сметана 1 ст ложка, ли-
монный сок 1 ст. ложка, измельчен-
ная зелень 1 ст. ложка (петрушка,
укроп, зеленый лук и др.).
Все составные части соуса пере-
мешав и взбить. Соус можно допол-
нить тертым луком, хреном.
Соус из репчатого лука
Жир 3 ст ложки, мука 2 ст
ложки, 2 луковицы, бульон или вода
0,5 л, соль, перец, сметана 2 ст
ложки.
Очищенный лук нарезать коль-
цами, обжарить в разогретом жире
до золотистого цвета, переложить в
другую посуду В жире пассеровать
муку, постепенно разбавить ее буль-
оном или водой, проварить, добавив
соль, перец, сметану и лук.
Соус для дичи
Горчица 1 ст. ложка, раститель-
ное масло 1 ст. ложка, лимонный сок
1 ст ложка, желе из красной сморо-
дины 3 ст ложки.
Горчицу перемешать, добавляя
растительное масло, сок лимона,
желе из смородины.
Соус можно подавать как к го-
рячим, так и холодным блюдам из
дичи.
90
Соусы
Сырный соус
Масчо сливочное 40 г, мука 30 г,
молоко 400 мл, белое вино 100 мл,
1 яичный желток, сливки жирные
100 мч, сыр (тертый) 100 г, мускат-
ный орех, черный молотый перец,
соль по вкусу.
Сливочное масло растопить на очень
сильном огне. Постепенно всыпать,
помешивая, муку, чтобы получилась
гладкая масса без комков. Держать на
огне 1 минуту, затем постепенно влить
холодное молоко и белое вино.
Соус варить 15 минут на слабом
огне, не накрывая крышкой, периоди-
чески помешивая. Желток смешать со
сливками. Соус снять с огня и влить в
него сливки с желтком. Снова поста-
вить на огонь, но не кипятить. Затем
растворить сыр в соусе. Приправить
солью, черным молотым перцем и
тертым мускатным орехом.
Подавать соус к птице, блюдам из
субпродуктов и фарша.
Испанский соус
с вином и грибами
Грибы белые 150 г, масло сливоч-
ное 50 г, вино полусухое белое 50 г,
бульон 50 г, сок томатный 500 г,
мука 20 г
Рас топить в сотейнике или на ско-
вороде масло, положить грибы, наре-
занные ломтиками, и обжарить их в
течение 5 минут. Всыпать в сотейник
муку и пассеровать вместе с гриба-
ми, потом влить бульон, томатный
сок и вино. Варить на слабом огне
15 минут.
Соус подавать к говядине, свинине
и дичи.
Французский соус с портвейном
(к утке или дикой птице)
Портвейн белый 1 стакан, сок
апельсиновый '/2 стакана, чабер суше-
ный % ч. ложки, мука картофельная
2 ч. ложки, бульон мясной 1 стакан,
цедра апельсиновая 2 ч. ложки.
Портвейн, апельсиновый сок и
чабер варить до тех пор, пока жид-
кость нс выпарится наполовину.
Смешать картофельную муку с хо-
лодным белым бульоном и тонкой
струйкой влить в кипящую винную
смесь, непрерывно помешивая. Про-
кипятить на слабом огне. Добавить
мелко натертую апельсиновую цедру
и варить еще 5 минут. Посолить по
вкусу.
Соус морковный
/ морковь, цветная капуста 100г,
зеленый лук 4-5 перьев, 1 огурец, очи-
щенные семена подсочнечника 50 г,
по 1 веточке укропа и петрушки,
сметана 1 стакан.
Морковь вымыть, очисчить, мелко
начереть на пластмассовой терке. Се-
мечки раздробить в кофемолке или с
помощью блендера. Укроп и петруш-
ку вымыть, обсушить на полотенце,
очень мелко нарезать. Смешать подго-
товленные продукты и добавить сме-
тану. Перед употреблением в течение
3^4 минут взбивать венчиком.
Подавать к овощному салату в ка-
честве заправки.
91
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
Пикантный соус со сметаной
3-4 луковицы, I морковь, 1 корень
петрушки, половина корня сельдерея,
уксус 200 мл, лавровый лист, смета-
на 4-5 ст. ложек, мука пшеничная
1 ст. ложка, мускатный орех, гвоз-
дика, душистый перец, чабер, черный
перец, соль по вкусу.
Коренья сварить в крепком мяс-
ном бульоне, добавить стакан уксуса,
указанные в рецепте пряности и про-
должать варить в закрытой посуде.
Протереть через сито и сметать со
сметаной, растертой с чайной ложкой
муки. Дать соусу немного прокипеть,
в меру посолить и поперчить.
Подавать к жаркому из дичи.
Грузинская аджика
Красный жгучий перец 30 длинных
стручков, чеснок 1-2 головки, семена
кориандра 3- 4 ст. ложки, семена
фенхеля 1 ст. ложка, семена укропа
1 ст. ложка, мука кукурузная 2 ст.
ложки, соль крупная 2-3 ст. ложки.
Перец очистить от плодоножек и
семян и прокрутить через мясорубку
или измельчить в блендере. В ступке
растолочь семена с солью, добавить
чеснок дольками и растолочь в каши-
цу. Все смешать вместе с перцем.
Кукурузную муку обжарить до
светло-коричневого цвета на сухой
чугунной сковороде на самом слабом
огне. Добавить муку в общую смесь
и вымесить до однородной густой
пасты.
Выход - один литр. Если перец
слабожгучий, можно добавить 1-2
чайных ложки красного молотого
Ж1учего перца.
Ореховый соус
Орехи грецкие очищенные 1 ста-
кан, вода кипяченая 1 стакан, кин-
за, перец жгучий 1 стручок, чеснок
1-2 зубчика, семена кориандра 1 ст.
ложка, уксус 9%-ный 1 ст. ложка,
соль по вкусу.
Орехи, чеснок, зелень кинзы мелко
растолочь в ступке, растирая с солью.
Отдельно растолочь стручок перца и
семена кориандра. Смешать все вмес-
те, развести сначала уксусом, потом
водой до нужной консистенции.
Аналогичный вариант делается без
уксуса, но на гранатовом соке, разбав-
ленном пополам водой. Помимо зерен
кориандра добавляют и хмели-сунели.
Готовый соус налить в тарелку, чтобы
макать в него хлеб либо холодную ку-
рицу или поросенка.
Соус «Ткемали»
Слива ткемали 1 кг, вода 'А ста-
кана, чеснок 1 средняя головка, ук-
роп сухой 2 ст. ложки, кориандр 3 ч.
ложки, красный молотый перец 1,5 ч
ложки, мята сухая 2 ч. ложки.
При приготовлении соуса следу-
ет учесть, что свежая слива ткемали
дает выход при уваривании примерно
в 4 раза, т.е. из 1 кг сливы получает-
ся 250 г пюре. Сливы ткемали (или
алычу) разрезать пополам, сложить
в эмалированную кастрюлю, влить
воду и проварить па слабом огне,
чтобы сошла кожура и отделились
92
Соусы
косточки, которые необходимо уда-
лить из всей массы.
Слить получившийся прозрачный
сок, растереть массу в пюре или про-
тереть сквозь сито и вновь варить до
густоты сметаны, непрерывно поме-
шивая соус деревянной лопаткой и
постепенно добавляя прозрачный сок.
Все пряности растереть в порошок,
добавить в горячую массу, по вкусу
посолить и прогреть еще 5 минут.
Подавать соус к блюдам из мяса
или рыбы.
Чатни из помидоров -
острая пряная приправа
6 помидоров средней величины, ли-
мон % шт , половинка луковицы, по-
рошок имбиря '/> ч. ложки, соль /2 ч
ложки, перец на кончике ножа.
Помидоры запечь в горячей духов-
ке. Когда кожица лопнет, помидоры
перевернуть и через 5 минут вынуть
из духовки. Удалить кожицу и сме-
шать мякоть с цедрой лимона. До-
бавить остальные компоненты. Если
масса получится слишком жидкая,
поставить на огонь и выпарить лиш-
нюю жидкость.
Быстрый томатный соус к рыбе
Половинка луковицы, масло сли-
вочное 1 ст лож:ка, вино белое су-
хое / стакана, 5 помидоров, сливки
жирностью не менее 30% 200 мл,
сок лимонный, петрушка, соль, перец
по вкусу.
Нарезать мелкими кубиками по-
ловину белой луковицы. Потушить
лук в сливочном масле до мягкости.
Влить вино, добавить помидоры, на-
резанные мелкими кубиками, разме-
шать, потушить 1 минуту.
Влить сливки, посолить, поперчить,
приправить лимонным соком по вкусу.
Размешать, уварить до консистенции
соуса, снять с огня и приправить мел-
ко нарубленной петрушкой.
При желании растереть в блендере
до состояния однородной массы.
Соус сацибели
(грузинская кухня)
Орехи грецкие 200 г, лук репча-
тый 200 г, уксус винный 200 мл, чес-
нок 20 г, красный молотый перец 1 г,
соль 20 г, зелень мяты и кинза 35 г,
бульон или вода 500 мл.
Толченые орехи развести уксусом,
добавить бульон или кипяченую воду,
сырой рубленый репчатый лук, тол-
ченый чеснок, соль, красный перец
и зелень.
Соус кавказский
Бульон 700 г, томат-паста 150 г,
лук 300 г, масло сливочное 100 г, ук-
сус винный 25 г, сахар 35 г, чеснок
20 г, специи, перец горошком, лавро-
вый лист, соль.
Мелко нарезанный лук слегка
спассеровать, добавить разведенную
крепким бульоном томатную пасту,
кипятить 10-15 минут, влить остав-
шийся бульон, положить соль, перец
горошком, лавровый лист, затем до-
бавить винный уксус и сахар, варить
под закрытой крышкой на слабом
93
Блюда для пикника
огне 5-10 минут, заправить толченым
чесноком.
Подавать соус к горячим или хо-
лодным блюдам из рыбы, птицы,
дичи, к овощным салатам.
Соус фруктовый
1 апельсин, желе красной сморо-
дины 4 ст. ложки, джем брусничный
2 ст ложки, горчица 2 ч. ложки, соль.
С апельсина снять цедру, прова-
рить ее в воде, после охлаждения воду
слить. Из очищенного апельсина вы-
жать сок. Желе смешать с брусничным
джемом, горчицей и апельсиновым со-
ком, добавить мелко нарезанную цед-
ру, посолить и взбить в блэндере.
Подавать соус к шашлыкам, люля-
кебабам и другим блюдам из мяса.
Соус из барбариса
Барбарис 1 стакан, чеснок 2 зуб-
чика, кинза, петрушка, укроп, лук
зеленый, острый стручковый перец,
соль
Барбарис вымыть, положить в
кастрюлю и залить водой так, чтобы
она лишь покрывала ягоды. Варить
15-20 минут, затем протереть через
сито вместе с отваром. Добавить из-
мельченную зелень, растертый перец,
мелко нарезанный лук, посолить и
перемешать.
Подавать соус к птице.
Соус из кизила по-армянски
Кизил 700 г, вода V: стакана, кори-
андр '/2 ч. ложки, чеснок 2 зубчика, хме-
ли-сунели '/2 ч. ложки, петрушка, укроп,
острый стручковый перец, соль.
Спелый кизил вымыть, обсушить
на полотенце, протереть через дур-
шлаг, влить охлажденную кипяченую
воду. Добавить толченые кориандр и
перец, растолченный с солью чеснок,
мелко нарезанную зелень, хмели-су-
нсли. Все тщательно перемешать и
посолить.
Подавать соус к птице или мясу.
Соус лимонный
Половинка лимона, сливки 1 ста-
кан, 2 яичных желтка, сахар, соль
С лимона теркой снять цедру, до-
бавить ее к желткам. Сливки довести
до кипения, постепенно добавляя к
ним желтки, сахар, соль. Постоянно
помешивая, прогревать на слабом
огне до тех пор, пока соус не 3aiy-
стсет. В конце добавить лимонный
сок и тщательно перемешать.
Подавать соус к рыбе.
Соус карри
Майонез 120 г, молоко концент-
рированное 3 ст ложки, 1 яблоко,
поллуковицы, порошок карри 1 2 ст
ложки, сок чимонный, сахар, сочь.
Смешать майонез с концентриро-
ванным молоком, очистиib и мелко
нашинковать яблоко. Сразу же пере-
мешать с майонезом, чтобы оно не
потемнело. Мелко нарезать лукови-
цу, добавить вместе с карри. При-
править лимонным соком, солью,
сахаром.
Подавать к блюдам из птицы.
94
Соусы
Креольский соус
1 луковица, сладкий перец 1 стру-
чок, помидоры 500 г, 3-4 маслины,
белое вино 100 г, растительное мас-
ло, соль, перец.
Помидоры ошпарить кипятком,
снять с них кожу. Потушить и про-
тереть сквозь сито. Разогреть рас-
тительное масло, положить в него
мелко нарубленный лук и перец и
потушить на слабом огне, добавив
полученную томатную пасту и на-
рубленные маслины. Приправить
солью и перцем и добавить вино.
Соус проварить на слабом огне под
крышкой 10-15 минут.
Испанский соус с вином
и грибами
Грибы белые 150 г, масло сливоч-
ное 50 г, вино полусухое белое 50 г,
бульон 50 г, сок томатный 500 г,
мука 20 г
Растопить в сотейнике или па ско-
вороде масло, положить грибы, наре-
занные ломтиками, и обжарить их в
течение 5 минут. Всыиать в сотейник
муку и пассеровать вместе с гриба-
ми, потом влить бульон, томатный
сок и вино. Варить на слабом огне
15 минут.
Соус подавать к говядине, свинине
и дичи.
Томатный соус
к жареным мясным блюдам
Томат-пюре 125 г, бутон мясной
200 мл, мука пшеничная 1 ст лож-
ка, 1 морковь, 1 луковица, петрушка
1 корешок, соус острый томатный
1 ст. ложка и растительное масло
1 ст. ложка.
Очищенные коренья и лук на-
резать и поджарить с 1 столовой
ложкой масла и 1 столовой ложкой
муки. Зачем добавить томат-пюре,
размешать, развести стаканом мяс-
ного бульона и проварить на слабом
огне в течение 8-10 минут. По окон-
чании варки в соус добавить соль,
столовую ложку острого томатного
соуса, кусочек сливочного масла и
тщательно перемешать до полного
соединения с соусом, после чего
процедить через сито.
Томатно-масляный соус
Помидоры свежие 1,25 кг (или
томат-пюре 550 г), сливочное мас-
ло 100 г, черный молотый перец 1 г,
соль 6-8 г
Промытые спелые помидоры
разрезать на части и припустить в
собственном соку. Потом в горячем
состоянии протереть через сито так,
чтобы проходили только сок и мякоть
помидоров. Томатную массу без се-
мян и кожицы влить в касчрюлю и
уварить при сильном нагреве и не-
прерывном помешивании так, что-
бы осталась треть первоначального
объема (или чуть больше). По окон-
чании варки положить перец, соль и
сливочное масло. Если используется
томаг-пюре, то его протереть сквозь
сию, прокипятить 15-20 минут, по-
солить, положить перец и заправить
сливочным маслом.
95
----------------------------Блюда для пикника-----------------------------
Подавать к шашлыкам, жареной
баранине, дичи, телятине.
Соус луковый острый
(для жареного и тушеного мяса,
печенки)
Мука 1 ст. ложка, масло 1 ст
ложка, бульон 2 стакана, лук 2 голо-
вки, томат-пюре 2 ст. ложки, уксус
2-3 ст. ложки, корнишоны рубленые,
перец, соль.
Муку поджарить с маслом и раз-
вести бульоном. Лук репчатый очи-
стить, мелко изрубить и поджарить
на масле. После этого добавить то-
мат-пюре, соль, перец и еще раз про-
жарить, затем влить уксус, уварить до
густоты сметаны и, добавив рубле-
ных корнишонов, соединить с соусом
и кипятить в течение 5 минут.
Пикантный соус
с солеными огурцами
Бульон 300 мл, мука пшеничная
2 ст ложки, масло сливочное 50 г,
3%-ный уксус 3 ст. ложки, горчица
I ч. ложка, огурцы соленые Ч4 ста-
кана, черный молотый перец, жел-
ток яичный 2 шт., соль по вкусу.
Пассеровать муку с маслом. Пас-
серовку развести бульоном и уксу-
сом. Добавить мелко нарезанные
соленые огурцы, горчицу, черный
перец и соль. Варить соус при кипе-
нии 6-7 минут. Затем снять с огня и,
по желанию, заправить двумя желт-
ками.
Подавать к жареной или тушеной
дичи.
Молочный соус
с луком и пряностями
Молоко 600 мл, бульон мясной
300 мл, масло сливочное 40 г, мука пше-
ничная 40 г, лук 200 г, орех мускатный,
красный молотый острый перец.
Репчатый лук, крупно нарезанный,
сварить в молоке. Затем лук вынуть из
отвара и изрубить. Приготовить белую
пассеровку из муки и масла, развести
молочным отваром, влить бульон, до-
бавить перец, соль, мускатный орех,
размешать и варить 5-7 минут, по-
сле чего процедить через частое сито.
В процеженный соус положить рубле-
ный лук и дать вскипеть.
Подавать соус к жареному кроли-
ку, птице, мясу.
Сметанный соус на бульоне
Бульон 200 мл, сметана 200 г,
масло сливочное 2 ст. ложки, мука
пшеничная 2 ст. ложки, паста то-
матная 2 ст ложки (или 1 головка
репчатого лука, или 1 ч ложка тми-
на), перец, соль по вкусу.
Муку слегка подрумянить в сли-
вочном масле, добавить мясной бу-
льон и сметану, варить 3-6 минут и
приправить. Томат или рубленый лук
тушить в масле вместе с мукой, гмин
добавить в готовый соус.
Подавать к говядине, свинине, ло-
сине и дичи.
Греческий соус
для салата из свежих овощей
Масио оливковое 1,5 стакана, гор-
чица сладкая 1,4 ч ложки, чеснок
96
Соусы
мелко нарезанный 1 зубчик, уксус
бальзамический 3 ч. ложки, сок ли-
монный 1 ч. ложка, мед 1,5 ч. ложки,
черный душистый перец 1 ч. ложка,
орегано 1,5 ч. ложки, брынза - по
вкусу, базилик свежий пару веточек,
оливки, соль.
Все ингредиенты (кроме брын-
зы) перемешать, лучше всего в вы-
соком стакане с закрытой крышкой
или в миксере. Салат перед подачей
полить приготовленным соусом, пе-
ремешать, затем покрошить в салат
кусочек брынзы (размером со спи-
чечный коробок) и положить пару
оливок.
Соус яичный
1 яйцо, 1 яичный желток, расти-
тельное масло 200 г, сок лимонный
1 ч. ложка, соль, 1 корнишон, лук зе-
леный 1 ч. ложка.
Сварить вкрутую яйцо. Протереть
желток сквозь сито, положить сырой
желток, посолить, прибавить лимон-
ного сока и растереть с раститель-
ным маслом. Когда соус будет готов,
добавить мелко нарубленные белки,
корнишон и зеленый лук.
Индийская салатная заправка
1 яблоко, 1 луковица, майонез
3 ст ложки, сливки б ст. ложек,
сок лимонный, порошок карри 1 ст.
ложка, сахар 1 ч. ложка, вино белое
1 ст. ложка, уксус 1 ст. ложка, зе-
лень 1 пучок
Очистить от кожуры и натереть
небольшое яблоко. Сразу же сбрыз-
нуть его лимонным соком. Почи-
стить и натереть маленькую лукови-
цу. Смешать яблоко и лук с майоне-
зом и сливками, все перемешать до
получения однородной массы. Доба-
вить карри, сахар, белое вино, уксус.
Перемешать с мелко нарубленной зе-
ленью.
Эта заправка хороша для всех зе-
леных листовых салатов, салатов из
помидоров, птицы, яиц.
Французская салатная заправка
Горчица острая 3 ч. ложки, уксус
4 ст. ложки, растительное масло
б ст. ложек, лук зеленый, эстрагон,
перец, сахар, соль
Горчицу перемешать с уксусом до
получения однородной массы. При-
править солью, перцем и сахаром и
постепенно добавлять растительное
масло, постоянно помешивая. Вы-
мыть, перебрать, мелко нарубить
зеленый лук и эстрагон, добавить в
заправку.
Соус прекрасно подходит ко всем
листовым салатам и смесям с экзо-
тическими ингредиентами.
Салатная заправка
«Тысяча островов»
Половинка стручкового перца, сыр
тертый 2 ст. ложки, сметана 2 ст
ложки, кетчуп томатный 2 ст лож-
ки, порошок паприки, соус табаско
или чили, перец, соль.
Извлечь семечки из перца, и очень
мелко его порубить. Хорошенько
перемешать тертый сыр, сметану и
97
Блюда для пикника
кетчуп. Затем добавить нарубленный
стручковый перец и приправить соус
солью, перцем, порошком паприки,
соусом табаско или чили.
Соус «Тысяча островов» прекрас-
но подходит к листовому салату, по-
мидорам, паприке, огурцам и экзоти-
ческим фруктам.
Лимонная салатная заправка
Йогурт нежирный 100 г, смета-
на 6 ст ложек, вино белое 2 ст.
ложки, цедра 1 лимона, сок лимон-
ный 2 ст. ложки, белый молотый
перец, мята лимонная 1 пучок, са-
хар, соль.
Йогурт смешать со сметаной, бе-
лым вином и лимонным соком. Все
приправить солью, белым перцем,
сахаром. Мяту вымыть, перебрать
и очень мелко порубить, добавить в
соус.
Подходит ко всем салатам из све-
жих овощей и зелени.
Приготовление блюд
на рыбалке
Для любителей рыбалки нет ниче-
го лучше, чем готовить себе обед из
только что выловленной рыбы.
Истинный любитель рыбацкой
кухни непременно берет с собой ко-
телок или кастрюлю, сковородку и
сопутствующие продукты - карто-
шку, специи, коренья, зелень, уксус,
соль, перец....
На природе свежую рыбу можно
приготовить разными способами -
зажарить на решетке или сковороде,
сварить в котелке или запечь в золе,
песке или в углях.
В зависимости от того, что плани-
руется приготовить из рыбы, ее по-
разному обрабатывают: чистят (или
нет), потрошат, разделывают.
Поймать рыбу - это только
половина дела...
У рыбы, предназначенной для жа-
рения, удаляют чешую, внутреннос-
ти, жабры, голову. Для ухи у рыбы
выкидывают лишь внутренности (ры-
бий пузырь оставляют - он улучшает
вкус ухи) и жабры, которые придают
горечь готовому блюду, а голову и че-
шую оставляют - они делают бульон
наваристее, вкуснее.
Лещ, плотва и другие карповые
легко очищаются от чешуи, причем
не только ножом, но даже рукой.
Другое дело - окунь, тем более уве-
систый. Его почистить даже специ-
альным приспособлением, например
теркой, - проблема, особенно если
взяться за обработку не тотчас пос-
ле поимки, а спустя некоторое время,
99
Блюда для пикника
когда чешуя успеет задубеть, как бы
врасти в кожу, и будет напоминать
броню. Особого внимания требуют
колючие плавники и острые жабер-
ные крышки, при неловком движении
награждающие болезненным уколом.
Есть, правда, способ «раздеть» окуня
без затруднений: опустить на несколь-
ко секунд в кипящую воду - чешуя
потом снимется свободно. По мало
кто так делает и в домашних услови-
ях, предпочитая подольше повозить-
ся, зато оставить рыбу нетронутой
преждевременным нагреванием.
Как же всс-таки справиться с оку-
нем быстро и без неприятных послед-
ствий? Сначала надо ослабить связь
чешуи с кожей. Для этого окуня ог-
лушают, берут одной рукой за голову,
другой - за хвост и с усилием тянут
в разные стороны, пока не послышит-
ся хруст. Затем остригают плавники
и кончиком ножа прочерчивают на
боках поперечные, чуть наискось бо-
роздки; кладут тушку на дощечку или
чурбачок, прижимают вилкой хвост и
сгребают чешую ножом или теркой по
направлению от хвоста к голове. Чис-
тят окуня и в руке: берут поудобней
и кончиком ножа быстро-быстро чир-
кают наискось и поперек тела, слегка
его при этом из! ибая. Наконец, можно
вставить окуню в рот палочку толщи-
ной в мизинец и действовать теркой
или рыбочисткой. Там, где нежела-
телен разброс чешуи, рыбу чистят в
просторном полиэтиленовом мешке.
Много возни с мелкой рыбешкой,
предназначенной для ухи. Да если
еще улов такой мелочи довольно зна-
чителен!.. Но массу времени и труда
можно сэкономить, если рациональ-
но организовать процесс. К примеру,
ножом или ножницами, да не про-
стыми, а специальными рыбацкими,
с пружинкой, раздвигающей лезвия
после ослабления нажима (продают-
ся в хозяйственных магазинах), одним
движением вспарывают рыбешке жи-
вот ото рта до анального отверстия,
откидывают се и берут следующую.
Только после того, как будут вспороты
все рыбки, их так же дружно, «кон-
вейерно», освобождают от потрохов.
Словом, лишь выполнив одну опера-
цию на всех рыбешках, приступают
к другой. Попробуйте и убедитесь,
что дело пойдет заметно быстрее, а
значит, будет и менее утомительным.
С сома, налима кожу стягивают, как
чулок, надрезав ее сначала вокруг го-
ловы. С лососей чешую не снимают.
Разделанную рыбу очищают от
кровяной прослойки вдоль позвоноч-
ника и ополаскивают. Особенно тща-
тельно выскабливают и многократно
промывают брюшную полость ма-
ринки, османа, усача, храмули, икра
и внутренности которых ядовиты.
Итак, рыба подготовлена. Какие же
блюда можно приготовить из нее?
Карась тушеный
с овощами и сливками
Рыба 500 г, 1 морковь, 1 луковица,
лавровый лист 1 шт., сливки 100г,
сливочное масло 50 г, 3 горошины
черного перца.
Выпотрошенную рыбу промыть,
крупных карасей разрезать пополам.
100
Приготовление блюд на рыбалке
Зачем посолить, поперчить и выдер-
жать полчаса. Нарезав ломтиками лук
и морковь, сложить все вместе с ры-
бой в сотейник. Добавить 1,5 стакана
горячей воды, соль и специи. Закрыть
посуду крышкой и быстро довести
жидкость до кипения, а затем тушить
на медленном огне. Через полчаса
влить горячие сливки. Затем, сняв
рыбу с огня, заправить ее сливочным
маслом и выложить на блюдо вместе
с овощами и подливой, посыпав зе-
ленью петрушки и укропа.
Рыба, приготовленная на пару
Рыба 1 кг, 1 луковица, 1 морковь,
соль, перец.
Очистить рыбу от чешуи, выта-
щить потроха, промыть и порезать
на куски. Уложить в один ряд на
дно котелка. Залить холодной водой
с таким расчетом, чтобы рыба была
погружена наполовину. Добавить спе-
ции, репчатый лук, морковь и варить
15-20 минут на слабом огне.
Рыба, тушенная с овощами
Рыба 1 кг, 2-3 картофелины,
1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, пе-
рец, соль, зелень, молоко 1 стакан.
Подготовить рыбу (помыть, убрать
почроха, порезать на куски). Почистить
картофель, свеклу, морковь, нарезать
их мелкими кусочками (свеклу поте-
реть па крупной терке) и смешать. По-
ложить в кастрюлю слой овощей высо-
той 1-1,5 см, на овощи - слой рыбы,
снова слой овощей и так далее, пока не
будет уложена вся рыба. Влить моло-
ко, довести до кипения и оставить на
слабом огне на 3CM0 минут. Готовую
рыбу украсить зеленью.
Рыба на костре
Рыба, фольга или лист лопуха.
Рыбу завернуть в лист лопуха
или фольгу и закопать в горячую
золу костра. Сверху опять развести
небольшой костер. Время приготов-
ления зависит от размеров рыбы и
состояния углей (они должны быть
жарче, чем для шашлыка, примерно
как для печеной картошки) - обыч-
но от 5 до 10 минут. Затем угли раз-
грести, пакет вытащить, развернуть
и вытащить рыбу.
Если при этом в золу бросить не-
сколько картофелин, то получится
гарнир к рыбе.
Запеканка из линя
с макаронами и грибами
Линь, макароны 200 г, лук репча-
тый 1-2 головки, 5-6 шампиньонов,
сливочное масло 100 г, молотый пе-
рец по вкусу, соль А ч. ложки.
Подготовленную рыбу нарезать на
куски, удалить кости, посыпать со-
лью с перцем и оставить на 2 часа.
На дно кастрюли уложить пластинки
масла, порезанный кружочками лук,
порезанные грибы. Сверху положить
куски рыбы, накрыть слоем сварен-
ных макарон. Тушить под крышкой
на сильном огне в течение 25-30 ми-
нут, периодически встряхивая каст-
рюлю. Запеканку из макарон с рыбой
выложить одним куском.
101
---------------------------Блюда для пикника-----------------------------
Раки вареные
Живых раков промыть в чистой
воде. Поставить воду с веючкой пет-
рушки на угли, дать вскипеть, опустить
в нее раков и варить до тех пор, пока
они не приобретут красный цвет.
Подавать в процеженном отваре
или разделанными.
Раки в молоке
30 раков, сливочное масло 100 г,
сметана 1 стакан, измельченная зе-
лень петрушки 3 ст. ложки, соль
1 ч ложка.
Раков тщательно вымыть и жи-
выми залить молоком на 1 час. За-
тем молоко слить, слегка посолить
и вскипятить. Горячим молоком за-
лить раков вместе с укропом, лу-
ком и солью, довести до кипения
под крышкой и держать на слабом
огне в течение 10 минут. Готовых
раков извлечь из молока и подать
на стол.
Угорь в пиве
Угорь средней величины, светлое
пиво 1 стакан, вода I /г стакана,
красное вино У стакана, 1 голо-
вка лука репчатого, лавровый лист
1 шт, крахмал 1 ч ложка, соль по
вкусу.
Угря выпотрошить, снять кожу,
вымыть и нарезать порциями. Сме-
шать пиво, вино и воду, вскипятить
с луком, лавровым листом и солью.
Затем положить куски yipx, сварить
и на 20-25 минут оставить в тепле.
Процедить отвар, загустить его крах-
малом, разведенным холодной водой.
Полученным соусом залить кусочки
угря.
Угорь жареный
Угорь 1 кг, вода 1 л, 1 яйцо, моло-
тые сухари 1 стакан, топленое сли-
вочное масло, 1 морковь, по 1 корню
петрушки и сельдерея, головка лука
репчатого, соль 1 ч. ложка.
С угрей снять кожу, выпотрошить
и вымыть. Подготовленную рыбу на-
резать на куски, посолить и опустить
в котелок с водой. Добавить очищен-
ные и нарезанные коренья, морковку,
лук и довести до кипения. Затем рыбу
вынуть, каждый кусок обмакнуть во
взбитое яйцо и обвалять в смеси
муки и молотых сухарей. Обжарить
в кипящем масле со всех сторон.
Готовую рыбу подавать с жареным
картофелем.
Уха донская красная
Рыба 1 кг, 1 луковица, 2-3 помидо-
ра, сливочное масло 40 г, пшеничная
мука 25-50 г, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить
(крупную нарезать) и положить в
котелок вместе с очищенным луком.
Когда вода закипит, добавить муку,
предварительно обжаренную в сли-
вочном масле, и цельные красные
помидоры. Примерно через 15 ми-
нут помидоры нужно вынуть, спять
с них кожицу, размять в миске лож-
кой и получившуюся массу влить в
готовящуюся уху, посолить.
102
Приготовление блюд на рыбалке
Уха получается красного цвета и
кисло-сладкого вкуса.
Уха из ершей
(старинный рецепт)
Ерши 1 кг, 2—3 картофелины,
пшено 0,5 стакана, лавровый лист
1-2 шт, черный перец 2-3 гороши-
ны, соль по вкусу.
Ершей пе чистить, а только выпо-
трошить с помощью ножниц, оставив
на тушках чешую. Удалить жабры.
Очень мелкую рыбу можно не потро-
шить. Положить ершей в кастрюлю,
залить холодной водой и поставить
на огонь. У ершей покрупнее, пока
они не разварились, спять со спинок
мякоть. Всю остальную рыбу отва-
рить до получения густого отвара, а
затем процедить и рыбу выбросить.
В получившийся отвар положить
рыбу покрупнее, а также очищенный
и нарезанный соломкой картофель,
пшено, лавровый лист, перец, соль.
Варить до готовности. В конце вар-
ки положить в уху рыбную мякоть,
снятую со спинок.
Уха из налима
Налим 500 г, вода 2 л, половинка
лимона, рубленая зелень петрушки
или сельдерея 25 г, сливочное мас-
ло 25 г, 1 морковь, лавровый лист
1 2 шт., черный перец горошком,
соль по вкусу.
С налима снять кожу, отделить пе-
чень. Рыбу промыть, выпотрошить,
разрезать на порционные куски. Пе-
чень вымочить и сварить отдельно
в подсоленной воде. В котелок по-
ложить куски налима, залить водой,
добавить лавровый лист, перец и
варить, не доводя до сильного ки-
пения и снимая пену. Морковь на-
тереть на терке, прогреть с маслом
около 15-20 минут, пока масло не
приобретет рыжеватый оттенок.
После этого масло слить и добавить
в уху. Подавать уху с куском рыбы
и печени, посыпав нашинкованной
зеленью. Отдельно подать ломтики
лимона. По желанию куски рыбы
можно залить не водой а 2 литра-
ми бульона, сваренного из рыбной
мелочи, кожи, плавников и костей
налима.
Уха из раков и рыбы
Мясо раков и рыбы (в соотноше-
нии 2:1), 1 луковица, черный перец
горошком, пшеничная мука 1 ст.
ложка, укроп 1 пучок, лавровый лист
1-2 шт , соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить,
тщательно промыть, отделить от
костей и разрезать на куски. Мясо
раков вынуть из панцирей, измель-
чить вместе с рыбой, снова положить
в панцири.
Репчатый лук очистить и мелко
нарезать, положить в горячую воду,
добавить муку, тщательно размешать,
после чего положить перец и лав-
ровый лист. Довести до кипения и
опустить в отвар нафаршированные
панцири раков. Посолить по вкусу
и варить до готовности. Перед по-
дачей уху посыпать измельченным
укропом.
103
----------------------------Блюда для пикника-----------------------------
Уха из рыбы на ниточках
Рыба 1 кг, лавровый лист 2 шт.,
черный перец 4 горошины, 1 морковь,
1 луковица, соль по вкусу.
Свежепойманную рыбу очистить,
выпотрошить, удалить плавники,
вымыть. Нанизать на крепкую нить
(пропустить ее через глаза либо при-
вязать каждую за жаберные крышки).
Связку с рыбой поддеть палочкой и
опустить в котелок с водой. Палоч-
ку можно положить поперек котелка.
Добавить измельченные овощи, лав-
ровый лист, соль и перец и поста-
вить на огонь. Когда уха будет готова
(мякоть рыбы начнет отделяться от
костей), связку надо встряхнуть, а
нить с костями удалить.
Уха по-болгарски
Мелкая свежая речная рыба 1 кг,
2 моркови, корень сельдерея 2 ломти-
ка, 2 луковицы, растительное масло
60 г, 1 сваренное вкрутую яйцо, пет-
рушка с корнем 3-4 веточки, 2-3 со-
леных огурца, 1-2 корня пастернака,
лавровый лист 1-2 шт., уксус, чер-
ный перец горошком, соль по вкусу.
Морковь, лук, корни сельдерея,
петрушки и пастернака мелко наре-
зать и отварить в подсоленной воде.
Затем откинуть на сито, протереть и
добавить воду. Снова поставить на
огонь, довести до кипения и поло-
жить в кастрюлю выпотрошенную и
вымытую рыбу. После этого добавить
лавровый лист, перец, масло. Через
20-25 минут уха готова. Если уху по-
дают в горячем виде, ее заправляют
уксусом и мелко нарезанным яйцом.
Холодную уху посыпают смесью
мелко нарезанного яйца, измельчен-
ных соленых огурцов и зелени пет-
рушки.
Уха по-донецки
Рыба 1 кг, вода 1,5 л, картофель
6-7 клубней, 2 головки лука, томат-
пюре 2 ст. ложки, сливочное масло
40 г, чеснок 2 дольки, лавровый лист
2 шт., черный молотый перец, мел-
ко нарезанная зелень петрушки 0,5 ч.
ложки, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, про-
мыть, снять кожу с утолщенной части
филе.
В кипящую воду положить соль,
перец, лавровый лист, 1 луковицу,
нарезанную кольцами, рыбу и ва-
рить 15-20 минут. Когда рыба будет
готова, вынуть ее, а бульон, дав ему
отстояться 5 минут, процедить.
Процеженный бульон довести до
кипения, положить в него нарезан-
ный брусочками картофель, пассе-
рованные в масле томат-пюре и лук,
нарезанный соломкой или кольцами,
варить до готовности. В готовую
уху добавить растертый чеснок и
зелень.
Уха рыбацкая из мелкой рыбы
Рыбная мелочь для бульона 500 г,
крупная речная рыба 500 г, 1 карто-
фелина, 2 луковицы, растительное
масло 100 г, лавровый лист 2 шт,
петрушка 1 -2 веточки, душистый
перец 2-3 горошины, соль по вкусу.
104
Приготовление блюд на рыбалке
Мелкую рыбу тщательно вымыть,
выпотрошить (не отрезая головы и
не снимая чешуи), опустить в хо-
лодную воду и довести до кипения.
Крупную рыбу вымыть, выпотро-
шить, нарезать на порционные куски.
Когда вода закипит, снять пену, до-
бавить куски рыбы и снова довести
бульон до кипения. Зачем положить
петрушку и лук (целиком). Карто-
фель очистить, нарезать дольками,
опустить в уху, добавить душистый
перец, лавровый лист, влить масло,
посолить. Варить уху на слабом огне
до готовности.
Уха сборная с красной рыбой
Речная и красная рыба (в соотно-
шении 2:1 или 1. 1), 2 картофели-
ны, 2 луковицы, небольшая морковь,
1 корень пастернака, рубленая зелень
укропа 1 ст. ложка, лавровый лист
3 шт., душистый перец 8 горошин,
соль 2 ч. ложки, шафран и имбирь по
вкусу.
В подсоленную кипящую воду
положить очищенные клубни карто-
феля, разрезанные на четыре части,
рыбьи головы и хвосты, мелко на-
резанный лук, нарезанные соломкой
морковь и пастернак и варить на сла-
бом огне 20 минут. Затем снять пену,
добавить лавровый лист, душистый
перец, прокипятить 5 минут и опус-
тить в бульон очищенную, выпотро-
шенную и разрезанную на крупные
куски (шириной 4-5 см) рыбу. Варить
на умеренном огне 15 минут, не давая
сильно кипеть и аккуратно снимая
образующуюся пену. В конце варки,
если надо, досолить, добавить имбирь
и шафран, посыпать укропом. Снять
с огня, накрыть крышкой и дать на-
стояться в течение 8-10 минут.
Уха сладкая
Рыба 1,5 кг, лук 1 головка, 3-4
моркови, петрушка 2 веточки, анис
0,25 ч. ложки, черный перец 3-4 го-
рошины, душистый перец 1-2 горо-
шины, соль по вкусу
В подсоленную кипящую воду
положить рыбьи головы и хвосты,
мелко нарезанный лук, нарезан-
ные кубиками морковь и корень
петрушки и варить на слабом огне
20 минут. Затем снять пену, доба-
вить черный и душистый перец,
прокипятить 5 минут и опустить в
бульон очищенную, выпотрошенную
и разрезанную на крупные куски
(шириной 4-5 см) рыбу. Варить на
умеренном огне 15 минут, не давая
сильно кипеть и аккуратно снимая
образующуюся пену. В конце вар-
ки опустить в посуду марлевый или
тканевый мешочек с анисом. Снять с
огня, вынуть анис, посыпать измель-
ченной петрушкой и дать настояться
в течение 8-10 минут.
Карп с чесноком,
жаренный в растительном масле
Маленькие карпы (общий вес
1,5 кг), соль, чеснок, растительное
масло
Очищенную рыбу натереть солью,
тертым чесноком, с каждого бока сде-
лать косой надрез до позвонка. Об-
105
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
жарить в большом количестве масла
до коричневого цвета.
Рыба в глине,
запеченная на костре
Свежая рыба, лук репчатый,
лавровый лист, соль, черный перец,
душистый перец.
Небольшую рыбу выпотрошить,
чешую оставить, натереть солью.
Внутрь рыбы положить нарезанный
лук, лавровый лист, перец горошком,
обмазать снаружи глиной (слой глины
3-4 см), засыпать горячими углями на
20-30 минут.
Перед употреблением отломить
затвердевшие на огне куски глины с
прилипшей к ней чешуей.
Рыба, жаренная
в виноградных листьях
Свежая рыба, виноградные листья,
соль, перец, подсолнечное масло.
Рыбу почистить, промыть, по-
солить, сделать на коже надрезы
в одном-двух местах. Вымыть ви-
ноградные листья кипяченой водой
и после бланширования в течение
3 минут хорошо обсушить. Снаружи
рыбу смазать подсолнечным маслом,
завернуть в виноградные листья.
Положить на сковородку и жарить
8-10 минут, переворачивая.
Мелкую рыбу жарят целиком,
крупную (судак, сом) - порезанной
на куски.
Карп, запеченный на костре
Карпы небольшие б шт., расти-
тельное масло 3 ст. ложки, 2 голо-
вки репчатого лука, 2 лимона, лавро-
вые листья 2 шт., перец горошком,
соль, зеленый лук, зелень петрушки и
укропа
Сгрести песок в кучу и сверху
развести костер. Рыбу очистить, про-
мыть, посолить. Вовнутрь вложить
крупно нарезанный лук, специи, за-
вернуть рыбу в фольгу и запечь в
прогретом песке 30 минут. Подать
с дольками лимона, зеленым луком,
зеленью.
Рыба в лавровых листьях
Скумбрия или любая другая жир-
ная рыба 2 шт., пакет лаврового лис-
та, соль, перец, сок лимона.
Рыбу выпотрошить, промыть,
посолить, поперчить, полить соком
лимона, уложить на фольгу, усыпан-
ную толстым слоем лаврушки. За-
вернуть и запечь в золе в течение
часа.
Приготовление блюд
из свежей дичи на охоте
Охота, как один из экзотических
видов отдыха, непременно включает
охотничье застолье.
Во время охоты добытую дичь
можно приготовить над костром на
вертеле из прямых ольховых, орехо-
вых или кленовых ошкуренных ве-
ток. Искусство приготовления мяса
дичи на вертеле состоит в том, что-
бы правильно выбрать температуру
запекания. В самом начале приго-
товления мясо несколько минут вы-
держивается в самом горячем Mecie
костра, а в дальнейшем запекается
при равномерной температуре. При-
готовить на вертеле можно любую
пернатую дичь. Особенно вкусными
получаются дикие утки (нырковые).
Запах дыма костра убивает прису-
щий им «рыбный» запах и, кроме
того, мясо над костром успевает не-
много прокоптиться. При запекании
на вертеле выпотрошенную тушку,
надетую на него, закрепляют мяг-
кой проволокой или свежим лыком,
внутреннюю полость начиняют яго-
дами или грибами, зашпиливают и
снаружи обертывают тонкими лом-
тиками сала, закрепляя их деревян-
ными шпильками. Кряква жарится на
вертеле около 1 часа, чирок - около
45 минут. На вертеле можно запечь
и крупные куски мяса, дичи или пе-
чень. Толщина вертела должна быть
такой, чтобы при приготовлении под
тяжестью тушки он не прогибался.
Длина вертела - нс менее 1 м, а вы-
сота установки вертела над костром
зависит от величины запекаемого
куска мяса: чем больше кусок, тем
107
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
выше над костром устанавливается
вертел.
Безусловно, устраивая застолье
на охоте, следует захватить с собой
продукты и специи, необходимые для
приготовления блюд.
Куропатки,
жаренные над костром
Тщательно обработать тушки ку-
ропаток и слегка обжарить их над
углями костра, смазывая каждую
ветчинным салом. Затем нашпиговать
грудки и ножки кусочками сала, по-
сыпанными солью и пряностями по
вкусу. Насадить тушки на вертел и,
смазывая их маслом, жарить над уг-
лями костра до готовности. Горячие
тушки завернуть в листья лопуха или
кувшинок и подержать 3-5 минут для
аромата.
Куропатки, фаршированные
салом и луком,
под соусом субиз
(французская кухня)
4 куропатки, мелко нарезанный лук
6 стаканов и 1 цепая луковица, сало-
шпик, нарезанный ломтиками, 250 г,
черный перец 10 горошин, черный
молотый перец ’А ч. ложки, морковь
1 шт, молоко, петрушка, мука пше-
ничная 1 ст ложка, масло сливочное
2 ст ложки, соль
Куропаток ощипать, выпотрошить,
вымыть, вытереть насухо и натереть
солью и перцем. Мелко нарезанный
лук кипятить в молоке 5 минут, отки-
нуть на сито, добавить молотый пе-
рец и соль по вкусу, отложить % этой
массы, остальное завернуть в кусоч-
ки сала в виде рулончиков. Заполнить
этими рулончиками внутренность ку-
ропаток. Обвязать ножки и крылышки
ленточкой из марли. Потроха куропа-
ток промыть, положить в жаровню
вместе с оставшимся салом, одной
луковицей, морковью, петрушкой, го-
рошинами перца, залить 3 стаканами
воды и варить 40 минут на среднем
огне. Положить куропаток в бульон
и держать жаровню на слабом огне
еще примерно 45 минут.
Тем временем приготовить соус
субиз следующим образом: отложен-
ный лук положить обратно в молоко
и кипятить на слабом огне еще 5-10
минут или до тех пор, пока он не ста-
нет совсем мягким, затем протереть
его сквозь сито. Нс давая куропаткам
остыть, слить из жаровни жидкость,
процедить и смешать ее с протертым
в молоке луком. Добавить в молоко
муку, размешанную в 3-4 столовых
ложках бульона, взятого из жаровни.
Варить 5 минут на слабом огне, не-
прерывно помешивая. Если соус будет
слишком i-устым - добавить молока,
если жидким - варить до нужной кон-
систенции. Куропаток выложить на
блюдо, снять ленточки марли, полить
соусом и подавать к столу.
Дичь, тушенная
под соусом с изюмом
Дичь 2 кг, говядина или нежир-
ная свинина шпика 100 г, масло 50 г,
перцовое печенье 100 г, изюм 1 ст.
ложка, соль.
108
Приготовление блюд из свежей дичи на охоте
Для маринада: столовый уксус
1 стакан, 5 горошин перца, 2 лукови-
цы, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоз-
дики, вкусовые коренья, вода 0,5 л.
Для маринада вскипятить воду,
добавить очищенный сельдерей,
кольца лука и кружочки петрушки,
специи и варить 10-15 минут, затем
добавить уксус и дать маринаду ос-
тыть. Промытое мясо положить в
стеклянную или эмалированную по-
суду, залить приготовленным мари-
надом, прижать крышкой и гнетом,
поставить в прохладное место. Ма-
риновать мясо 3 дня, время от вре-
мени перемешивая. Перед тепловой
обработкой обсушить мясо тряпоч-
кой, нашинковать продолговатыми
кусочками шпика. В кастрюле рас-
топить жир, поместить в нее мясо,
на сильном огне или в духовке обжа-
рить его с обеих сторон до образова-
ния коричневой корочки, затем доба-
вить маринад и тушить в закрытой
крышкой кастрюле. Размягченное
мясо вынуть, жидкость процедить,
довести до кипения, добавить изюм.
Соус проварить. Добавить по вкусу
соль, сахар и еще раз прогреть. По-
давать блюдо с жареным картофелем
и салатом из красной капусты.
Заяц на вертеле
Заяц средних размеров, весом при-
мерно 3 кг, шпик 150 г, 5 долек чесно-
ка, 10-15 сухих ягод можжевельни-
ка, соль, перец, концентрированный
лимонный сок.
На ночь замочить выпотрошен-
ного зайца в холодной воде, в кото-
рую добавлен концентрированный
лимонный сок (стакан лимонного
сока на 3 литра воды). Затем зай-
ца промокнуть полотняной тканью.
Острым ножом сделать надрезы в
тушке и нашпиговать се кусочками
сала и чеснока. Молотыми ягодами
можжевельника, солью и молотым
черным перцем натереть зайца внут-
ри. Затем посолить и поперчить его
сверху. Вытянуть передние и задние
лапы, перевязать их шпагатом, затем
насадить зайца на вертел. Жарить
примерно 2 часа, непрерывно пово-
рачивая вертел.
Едят жареного зайца с печеным
картофелем, свежими овощами и
зеленью. К жареному зайцу обычно
подают белое столовое вино.
Шашлык из зайца
по-охотничьи
Мясо молодого жирного зайца,
не маринуя, нарезать крупными
кусочками, посолить, поперчить.
Лук нарезать ломтиками, смешать
с мясом и полить оливковым или
подсолнечным маслом. Соленое
сало нарезать тонкими ломтиками.
Приготовить деревянные шпажки,
нанизать на них кусочки зайчати-
ны, чередуя их с луком и салом, и
жарить над углями с сильным жа-
ром (без пламени), поливая шашлык
время от времени маслом. Готовый
шашлык положить на шпажках на
ореховые листья, добавить нарезан-
ный лук, завернуть, дать постоять
5-10 минут для аромата и подать
па листьях.
109
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
Дикая утка, запеченная в глине
Утку выпотрошить, внутри хоро-
шо вымыть и натереть солью. Сверху
перьев утку обмазать толстым слоем
глины и положить между камнями,
под которыми разложить костер. Че-
рез 1-1,5 часа расколоть глиняную
форму. Перья отстанут от тушки
вместе с глиной. Мясо утки, запечен-
ной в глине, сочное и вкусное.
Бекасы, вальдшнепы
и дупеля жареные
Бекас, вальдшнеп или дупель, сало
свиное 50 г, соль по вкусу.
Дупелей или бекасов рекомендует-
ся готовить непотрошснными. Птицу
ощипывают, но не опаливают, остав-
шиеся перья и пух счищают куском
сала, завернутым в холщовую ткань.
Голову не удаляют, а подворачивают
под крыло. Тушки обертывают тон-
кими ломтиками сала и обматывают
толстыми нитками. Вместо сала мож-
но обильно смазать тушки сливочным
маслом и обернуть смородиновыми
листьями. Жарятся дупеля и бекасы не
более 12 -15 минут. Внутренности пти-
цы спекаются в компактный комочек и
легко удаляются из готовой тушки.
Похлебка из диких уток
по книге А.А. Черкасова
Очищенных и опаленных на огне
уток разрезать на мелкие кусочки,
сложить их в котелок, добавить не-
много репчатого лука, мелко нарезан-
ной картошки и посыпать крошками
или тертым белым хлебом, затем по-
солить, залить водой - и па огонь.
Тут не нужно, чтоб огонь был велик,
а напротив, надо варить на прогоре-
лом костре, над кучкой раскаленных
углей, и только по мере надобности
подкладывать около котелка мелких
дровец, чтоб только поддерживать
небольшой живой огонек. Для это-
го лучше всего костер раскладывать
тотчас по приезде на место, чтоб во
время подготовки он успел прогореть
и дать побольше горячих углей.
Лишь только вскипит похлебка,
нужно тотчас отливать из котелка
поварешкой немного жидкости в
особую посудину, чтобы не давать
котелку всплывать. Затем уже варить
на медленном огне, или, как говорит-
ся, на жару, чтоб жидкость не силь-
но кипела, а упревала, и в это время
чаще помешивать в котелке. Когда
жидкость выпарится, нужно отлитое
раньше обратно влить в похлебку.
Такое отливание в случае сильного
кипения и доливание может повто-
ряться 2 и 3 раза. Как только упреет
мясо, надо взять из котелка бульон,
разболтать в нем ложку или две сме-
таны и заправить похлебку, дав раз
или два вскипеть, затем влить туда
же рюмку мадеры. Снимайте котелок,
посыпьте перцу, а затем пейте рюмку
водки и садитесь кушать прямо из
котелка вкуснее.
Суп с пшеном и дикой уткой
Утку разрезают на куски, поме-
щают в котелок, кладут 1-2 головки
лука, заливают водой. Когда вода
ПО
Приготовление блюд из свежей дичи на охоте
закипит, засыпают промытое пшено,
добавляют лавровый лист, соль и ва-
рят до готовности.
Дичь, запеченная в золе
Тушку мелкой или средней пер-
натой дичи разрезать на половинки,
натереть солью, обложить тонкими
ломтиками свиного сала и завернуть
в 2-3 слоя в фольгу. Сверток закопать
в золу и засыпать углями. Половин-
ка вальдшнепа запекается в фольге
10-15 минут. Раннее появление на
фольге коричневых пятен должно
насторожить - блюдо подгорает.
Дичь, запеченная
в горячей земле под костром
Мелкую и среднюю пернатую дичь
смазывают снаружи жиром, оберты-
вают листьями клена (лопуха, кув-
шинки) и обвязывают свежим лыком.
Выкопав в земле ямку, кладут туда
тушку, засыпают и утрамбовывают
землю. Верхний слой земли должен
быть нс толще 2-3 см. На этом месте
разводят костер. Дичь средних разме-
ров (рябчик, дикий голубь) запекает-
ся таким способом не менее 1 часа.
Кленовые листья придают мясу дичи
сладковатый вкус.
Пикник на морозце...
Пикник - это вовсе необязательно
летний отдых. Не менее романтич-
но устроить пикничок зимой, когда
щеки пощипывает легкий морозец,
под ногами поскрипывает снег, а в
нескольких шагах горит костер.
В качестве закусок любой рецепт,
взятый из разделов книги, можно
использовать для зимнего пикника,
а вот чтобы не замерзнуть, в каче-
стве согревающих напитков в холод-
ное время года самое удачное - это
предложить гостям глинтвейн или
грог.
Глинтвейн обычно готовят с ви-
ном, в основном с красным, а грог - с
коньяком или ромом. Горячие гроги и
глинтвейны подают в больших, что-
бы остывал не слишком быстро, фар-
форовых, глиняных или стеклянных
чашках, которые ставят на подставку
или блюдце.
При варке напитки ни в коем случае
не следует доводить до кипения - их
нагревают максимум до 80 °C, так
как при кипении многие ингредиенты
начинают распадаться и химически
взаимодействовать между собой. На-
гревать вино следует в огнеупорной
посуде, исключая металлическую (кро-
ме серебренной), до тех пор, пока не
исчезнет образующаяся сначала белая
пена. Оптимальный вариант выбора
вина - хванчкара, киндзмараулли, ка-
гор, каберне. Идеально подходят крас-
ные, сухие и некрепкие вина.
Вино, которое входит в состав
напитка, следует употреблять сразу
после нагрева, пока оно не потеряло
свои вкусовые качества.
112
Пикник на морозце. .
Если в состав глинтвейна входит
горячая вода, ее нужно вскипятить
непосредственно перед использова-
нием. Нельзя наливать горячую воду
прямо поверх спиртных напитков, так
как это портит их вкусовые качест-
ва. Вместо этого следует осторожно
влить воду по краю.
В Скандинавских странах сло-
жился обычай, по которому грог или
глинтвейн готовит сам гость, опре-
деляя соотношение смешиваемых
компонентов по своему вкусу. Ему
подают на подносе металлическую
кружку с горячей водой, необходи-
мое количество спиртных напитков,
сахар, по желанию - ломтик лимона
и чашку с чайной ложкой.
Рецептов приготовления глинтвей-
на существуют тысячи. Составные
самого распространенного - столо-
вое красное вино, вода, сахар (или
цветочный мед), корица, молотый
мускатный орех и гвоздика. Сахар
добавляют, когда вино чуть нагреет-
ся, а приправы кладут в последнюю
очередь.
Глинтвейн «Каролина»
Красное вино 400 мл, коньяк 75 мл,
водка 50 мл, сахар 50 г, тертый мус-
катный орех, крупная щепотка гвоз-
дики, корица 3 щепотки, душистый
перец 2 горошины
Вино влить в эмалированную по-
суду, засыпать сахар, положить спе-
ции, греть, помешивая деревянной
ложкой, не доводя до кипения, влить
остальные спиртные ингредиенты,
разогреть, не доводя опять же до ки-
пения. Залить в термос, выдержать
минимум 1 час.
Глинтвейн «Осень»
Красное вино 1 бутылка (0,75 мл),
вода 400 г, сахар 100 г, коньяк 100 г,
корица 5 г, гвоздика 10 г, 1 лимон.
Все ингредиенты, кроме лимона,
нагреть в кастрюле до первого ки-
пения, дать постоять 10—15 минут,
процедить. Затем добавить коньяк и
разлить в подогретые бокалы. В каж-
дый бокал положить по ломтику ли-
мона.
Глинтвейн апельсиновый
Красный портвейн 1 л, апельсино-
вый ликер 250 г, 2 лимона, мускат-
ный орех.
В эмалированную посуду влить
вино, растворить в нем сахар, довести
до кипения, но не кипятить. Приготов-
ленную смесь снять с плиты, поло-
жить в нее лимон, влить ликер и дать
настояться около 10-15 минут. Гото-
вый глинтвейн разлить по чашкам,
сверху посыпать мускатным орехом,
измельченным на мелкой терке.
Глинтвейн ароматный
Столовое красное вино 1 бутыл-
ка (0,75 мл), вода 1,5 стакана, мед
1,5 стакана, ром 1,5 стакана, сахар
600 г, гвоздика 18 шт., кардамон
18 шт., корица и мускатный орех -
по вкусу
Влить в кастрюлю вино, воду, мед,
ром, положить в эту смесь сахар,
113
Блюда для пикника
гвоздику, кардамон, палочку корицы,
кусочек мускатного ореха. Всё подо-
греть до кипения и разлить горячим в
стаканы, процеживая сквозь ситечко.
Подавать к столу.
Глинтвейн десертный
Сухое красное вино 0,5 л, сахар
75 г, 1 палочка корицы, бренди, конь-
як или ром 150 мл, 1 лимон, гвоздика
12 бутонов
Лимон тщательно вымыть, выте-
реть насухо и воткнуть в него гвозди-
ку. Положить его в большую емкость
с вином, сахаром и поломанной па-
лочкой корицы. Нагревать 6-7 минут.
Добавить бренди и дать постоять
5 минут. Нагревать еще 3-5 минут,
но не доводить до кипения. Вынуть
лимон и корицу и подавать горячим.
Вместо лимона можно использовать
апельсин или 1рейпфрут. Можно при-
готовить белый глинтвейн, заменив
красное вино белым.
Глинтвейн классический
Столовое красное вино 1 бутылка
(0,75 мл), гвоздика 6 7 шт., мускат-
ный орех по вкусу, вода % стакана,
сахар 1 ст ложка.
Гвоздику, молотый мускатный
орех засыпать в турку, залить воду,
довести до кипения и варить 1 ми-
нуту. После этого отвар должен на-
стояться 10 минут. Вино влить в кас-
трюлю и поставить на огонь. Когда
вино станет теплым, в него вливается
содержимое турки и добавляется са-
хар. Вино не в косм случае нельзя
доводить до кипения. Лучше снять
его просто достаточно горячим. Пос-
ле этого глинтвейн надо или сразу
разлить по чашкам, или залить в ке-
рамический чайник.
Глинтвейн на красном вине
Красное вино 1 бутылка, сахар
50 г, вода 450 мл, мед 2 ст. ложки,
1-2 тонко нарезанных лимона, тер-
тый мускатный орех.
Вскипятить воду с сахаром. Доба-
вить вино и мед. Подо1реть, не дово-
дя до кипения. Разлить по бокалам,
куда положены ломтики лимона, и
посыпать мускатным орехом.
Глинтвейн «Новогодний»
Кагор 1,5 л, ликер «Старый Ар-
бат» 250 мл, 2 лимона, корица и гвоз-
дика по вкусу
Вино довести до кипения, но не
кипятить, добавить в него ликер,
пряности, ломтики лимона, дать на-
стояться 10-15 минут. Готовый глин-
твейн разлить по чашкам.
Глинтвейн
по рецепту старинной кухни
Красное вино 'А бутылки, ром
'/г бутылки, вода 1,5 стакана, гвоз-
дика 20 шт , крупно толченый карда-
мон 20 шт , корица в палочках 10 г,
крупно толченный мускатных орех
1 шт
Смешать воду, вино, ром со специ-
ями. Все подогреть до кипения, раз-
лить в стаканы, положить в каждый
114
Пикник на морозце...
стакан по кусочку лимона, сверху
стакана установить чайную ложку, в
которую надо налить немного рома
и поджечь, а затем подавать.
Глинтвейн «Шахерезада»
Красное полусладкое вино 1,5 л,
коньяк 0,2 л, сахарный песок 200 г,
2 лимона, корица и гвоздика по
вкусу.
В эмалированую посуду влить
вино, растворить в нем сахар, до-
вести до кипения. В приготовленную
смесь добавить лимон, нарезанный
ломтиками, специи, влить коньяк,
дать настояться 10-15 минут. Разлить
по чашкам.
Глинтвейн «Яблоко»
Вино 1 л, сахар 1,5 стакана, яблоко
2 шт , черный перец 15-20 горошин,
корица 1 палочка, гвоздика 4-5 буто-
нов, 1 шоп
В вино добавит ь сахар, яблоки, на-
резанные кусочками, перец, корицу и
гвоздику, довести до кипения. Снять с
огня и выдержать 10-15 минут. Про-
цедить и подавать горячим, положив
в каждый стакан ломтик лимона и по
желанию несколько кусочков яблока.
Грог по-рыбацки
6 ч. ложек чая залить 0,5 л кипятка.
Через 5 минут процедить, добавить
сок 2 лимонов и корку от половины
лимона. Полученную смесь подсла-
стить медом и размешать. Влить 500 г
красного вина и 125 г коньяка.
Грог с ромом
Вода 1 стакан, ром 1 стакан, са-
хар 150 г, ломтик лимона с коркой.
Воду вскипятить с сахаром, доба-
вить ром и ломтик лимона, довести
до кипения, снять с огня и сразу же
перелить в стаканы.
Грог с коньяком и лимоном
Вода - по вкусу, коньяк 75 мл, са-
харная пудра 1 ст ложка, ломтик
лимона с коркой.
В предварительно подотрет ый ста-
кан положить сахарную пудру, влить
коньяк и долить кипятком. После в
напиток положить ломтик лимона и
сразу подавать.
Бренди-грог
Коньяк 50 мл, горячий крепкий чай
100 мл. сахар 1 кусочек, ломтик лимона.
В подотретый стакан влить коньяк,
разбавить крепким чаем, положить
кусочек сахара, ломтик лимона и
размешать.
Подавать горячим.
Грог «Южный»
Вода 2 стакана, ванильный сахар
15 г, семена аниса 5 г, сахар 1 ст.
ложка, цедра 1 лимона, сухая мята
(листья) 1 ст ложка, ром 750 мл,
ананасовый сок 1 стакан.
В воду всыпать ванильный сахар,
семена аписа, сушеную мяту, доба-
вить цедру лимона, сахарный песок,
размешать и кипятить около 5 ми-
115
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
нут. Затем процедить, добавить ром,
ананасовый сок, размешать, горячим
разлить в подогретые чашки.
Грог пряный
Палочка корицы, бутон гвозди-
ки, мята (листья) 1 ч ложка, вода
1 стакан, коньяк 1 стакан, красный
портвейн 1 рюмка, ягодный сироп.
Корицу, гвоздику и мяту залить
стаканом воды, довести до кипения,
а затем посуду закрыть и дать насто-
яться 15 минут. После чего настой
процедить, соединить с ягодным си-
ропом (любым по вкусу) в пропорции
1:1, поставить на огонь и довести
почти до кипения. В горячую смесь
добавить коньяк и красный портвейн.
Разлить в предварительно подогре-
тые чашки.
Грог боцманский
Ром 2 стакана, черный перец
1 щепотка, гвоздика 1 бутон, корица
молотая 1 щепотка, вода 1 стакан,
рябиновый ликер 1 стакан.
Перец, гвоздику, корицу залить го-
рячей водой, кипятить около 2 минут,
а затем в течение 15 минут настоять.
Настой процедить и долить в него ря-
биновый ликер. Размешать и довести
почти до кипения, затем влить ром,
перемешать и разлить в небольшие
стаканы.
Грог кофейный
Растворимый кофе 2 ч. ложки,
красный портвейн 1 бутылка, вода
1 стакан, водка 1 стакан, сгущенное
молоко 1 ст. ложка, сахар /2 стакана.
Кофе заварить стаканом крутого
кипятка, настоять в течение 15 20
минут, добавить портвейн, водку, сгу-
щенное молоко, сахар, все размешать
и поставить на слабый огонь. Нагреть,
не доводя до кипения, и подавать.
Грог ароматный
Сушеная мята (листья) 1 ст. лож-
ка, зверобой (сушеный) 1 ст. ложка,
чабрец (сушеный) 1 ч. ложка, вода
2 стакана, ром 1 стакан, десертное
красное вино 2 стакана, клюквенный
сироп 'А стакана.
Сушеные листочки мяты, зверо-
боя и чабреца заварить 2 стаканами
крутого кипятка, настоять в течение
15 минут, процедить, добавить ром,
десертное красное вино и клюквен-
ный сироп. Все перемешать, подо-
греть и пить горячим.
Грог дамский
Корица, сушеная мята по ще-
потке, ванильный сахар 1 ч. ложка,
гвоздика 1 бутон, малиновый сироп
J стакан, красный портвейн 'А ста-
кана, малиновый ликер 1 рюмка, конь-
як 1 стакан.
Корицу, гвоздику, ванильный сахар
и сушеную мяту залить малиновым
сиропом и портвейном. Смесь дове-
сти до кипения, а затем дать насто-
яться в течение 15 минут. Затем про-
цедить и добавить малиновый ликер
и коньяк, смесь подогреть и подавать
в широких рюмках.
116
Пикник на морозце..
Грог «Ассорти»
Анисовое семя 2 ч. ложки, укроп-
ное семя 1 ч. ложка, крупно истол-
ченный кардамон 1 ч. ложка, крас-
ный горький перец на кончике ножа,
апельсиновая и лимонная цедра 1 ч.
чожка, вода 1 стакан, белое вино
I стакан, коньяк '/> стакана, водка
] стакан, ром % стакана, портвейн
2 стакана, апельсиновый сироп
1 стакан.
Анисовое и укропное семя, карда-
мон, красный горький перец, апель-
синовую и лимонную цедру залить
водой и белым вином. Прокипятить
2 минуты, а затем дать настояться
в течение 15 минут. После отвар
процедить и добавить в него коньяк,
водку, ром, портвейн и апельсиновый
сироп. Все хорошенько перемешать,
поставить на огонь и довести поч-
ти до кипения. Разлить в широкие
рюмки.
Грог «Адмиральский»
Вода 2 стакана, черный молотый
перец 1 щепотка, гвоздика 1 бутон,
ром 3 стакана.
В воду положить перец, гвоздику
и прокипятить на маленьком огне
5 минут. Затем жидкость процедить
и добавить ром. Перемешать и раз-
лить в бокалы.
Грог «Зимний»
Сушеные ягоды шиповника 2 ст.
ложки, вода 2 стакана, сахар 1 ста-
кан, наливка 1 рюмка, водка 1 стакан.
Сушеные ягоды шиповника за-
лить водой и кипятить на слабом
огне 5 минут. Затем посуду накрыть
крышкой и дать настояться в течение
15 минут. Приготовить сахарный си-
роп из стакана сахара и !4 стакана
воды. Настой шиповника процедить
и соединить с сахарным сиропом.
Смесь нагреть почти до кипения и
влить в псе рюмку любой наливки
и стакан водки. Все перемешать и
разлить в бокалы.
Английский грог
Вода 2 стакана, мятный сироп
20 мл, ром 0,75 мл, щепотка черного
молотого перца, гвоздика 1 бутон,
щепотка молотой корицы, сахар
1 ст. ложка.
Все ингредиенты размешать и ки-
пятить па слабом огне. Затем проце-
дить, добавит ь ром, размешать. Пьют
из широких бокалов.
Грог чайный
Чай 2 ч. ложки, красное вино
1 бутылка (0,75 л), водка 1 стакан,
1 лимон, сахар 1 стакан.
Чай заварить стаканом кипятка,
настоять в течение 15-20 минут,
а затем добавить к нему бутылку
красного вина, стакан водки, сок
лимона и стакан сахара. Смесь ста-
вится на маленький огонь и нагре-
вается, но не доводится до кипения.
Для получения отличного аромата
при нагревании смеси в нее доба-
вить щепотку корицы.
Подают грог горячим.
117
----------------------------Блюда для пикника----------------------------
Грог молочный
Ром 40 мл, молоко 100 мл, чай-
ный настой 100 мл, сахарный сироп
10 мл.
Чайный настой смешать с моло-
ком, сахарным сиропом и разогреть,
не доводя до кипения, затем доба-
вить ром.
Подавать в фарфоровой чашке.
Глинтвейн «Спортивный»
Красное столовое вино 1,5 л, конь-
як 50 мл, сахар 100 г, корица, гвозди-
ка, лимонный сок, цедра, мускатный
орех
Смешать все компоненты, довести до
кипения и процедить через ситечко.
Подавать в чашках.
Фруктовый глинтвейн
Красное вино 0,5 л, коньяк 40 мл,
изюм 80 г, сахар 100 г, гвоздика 10 бу-
тонов, звездчатый анис 4 плода, ко-
рица 1 ч ложка, 1 лимон, разрезан-
ный на дольки, '/2 яблока, разрезанное
на дольки.
Смешать вино и коньяк, добавить
изюм, сахар, корицу, гвоздику, лимон,
яблоко и звездчатый анис. Смесь ра-
зодеть. Глинтвейну дать настояться
5 минут и подавать горячим.
Содержание
Едем на пикник ............................... 5
Приютовление блюд на пикнике ................. 7
Приготовление блюд на вертеле.............. 7
Приготовление блюд на решетке ............ 14
Приготовление блюд в казане............... 39
Приготовление блюд на шампурах............ 46
Приготовление блюд в углях................ 59
Пикник с привезенными готовыми блюдами....... 66
Буюрброды, питы, руле гы.................. 66
Салаты ................................... 79
Соусы..................................... 88
Приготовление блюд на рыбалке ............... 99
Приготовление блюд из свежей дичи на охоте . 107
Пикник на морозце........................... 112
Марта Тиволи
БЛЮДА ДЛЯ ПИКНИКА
Информационно-издательский дом «Профиздат»
Генеральный директор В I! Соловьев
Ответственные за выпуск
М Н Зоячковский, А А Польщикова
Редактор Л М Влодова
Главный художник В М Блинов
Оформление обложки Д Г Монахов
Технический редактор Н Д Коробова
Компьютерная верстка С А Бурукин
Корректоры А Ю Андреева, А Г Свиридова
Рисунки В 11 Конюхов
ЛР № 030269 14.04.97 Подписано в печать 14 04.07
Формат 70х 100 716. Гарнитура Таймс Печать офсетная
Усл. печ л 9,67. Тираж 5 000 экз. Заказ №
101000, Москва, ул. Мясницкая, 13, стр. 18-18а
Тел. 624-57-40
Отдел реализации 128-05-64;
факс- 334-24-22
E-mail- profizdat@profizdat.ru
www profizdat ru
ПИТАНИЕ
И ЗДОРОВЬЕ
Пикники приобрели в по-
следнее время большую по-
пулярность и стали доброй
традицией для горожан.
Пикник может быть очень
изящным и романтичным.
Его можно устраивать на
завтрак и на ужин для се-
мьи и друзей, для любимого
человека при луне, с шам-
панским и концертом клас-
сической музыки.
Для любителей рыбалки
нет ничего лучше, чем при-
готовить обед из только
что выловленной рыбы. На
природе свежую рыбу гото-
вят разными способами:
жарят на решетке или ско-
вороде, варят в котелке или
запекают в золе, песке или
в углях.
Охота, как один из экзоти-
ческих видов отдыха, не-
пременно включает охотни-
чье застолье. Добытую во
время охоты дичь можно
приготовить над костром на
вертеле из прямых ольхо-
вых, ореховых или клено-
вых ошкуренных веток.
Особенно вкусными получа-
ются дикие утки