Б.
ЛЮДА
ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Ростов-на-Дону
ИД Владис
2006

Серия «Искусство кулинарии»
Б 71 Блюда из картофеля. Ростов н/Д: Издательский
Дом «Владис», 2006. — 64 с.
ISBN 5-9567-0246-Х
ISBN 5-9567-0246-Х ББК 36.91
© Издательский дом «Владис», 2006
САЛАТЫ
САЛАТ С ГРАНАТОМ
> 500 г отварного картофеля, 200 г от
варной свеклы, 300 г моркови
по-корейски, 400 г отварного мяcа, 250 мл
майонеза, 1 гранат, соль, перец и специи по
вкусу.
Гранат очистить и разобрать на зерна. Картофель
натереть на крупной терке. Отварную свеклу нарезать
соломкой по толщине, равной моркови по-корейски.
Мясо нарезать мелкими кусочками. Выкладывать в
салатник слоями, промазывать каждый слой
майонезом. Между слоями положить немного зерен граната и
сверху украсить ими салат.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
- > 700 г отварного картофеля, 100 г
маринованных огурцов, 100 г зеленого лука,
1 ст. ложка петрушки, 200 г
маринованного болгарского перца, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка
столовой горчицы, 1 ст. ложка уксуса,
молотые специи, сахар, соль и перец по вкусу.
Смешать масло, уксус, сахар, горчицу, специи, соль
и перец, взбить до получения однородной смеси.
Овощи нарезать небольшими кубиками,
перемешать, добавить заправку и снова перемешать, охладить
в холодильнике 1—2 часа.

САЛАТ С ЧЕРНОСЛИВОМ
> 320 г отварной говядины, 250 г свежей
капусты, 150 г зеленого горошка, 200 г
майонеза, 200 г отварного картофеля,
100 г яблок, 100 г чернослива, 100 г
зелени, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного
масла, соль, перец, лимонная кислота по
вкусу.
Капусту нарезать соломкой, посолить, поперчить,
подкислить лимонной кислотой или соком, нагреть на
плите, чтобы осела, ввести растительное масло,
перемешать. Мясо нарезать соломкой, поперек волокон,
смешать с капустой. Чернослив, заранее запаренный
кипятком, нарезать соломкой и добавить к мясу.
Затем добавить зеленый горошек, натертые на крупной
терке яйца, яблоки, картофель, залить майонезом и
перемешать.
САЛАТ С КУРИЦЕЙ
> 700 г отварного куриного мяса, 500 г
отварного картофеля, 300 г соленых
огурцов, 100 г зеленого салата, 120 г
консервированного зеленого горошка, 6 яиц,
сваренных вкрутую, 60 г отварных
креветок, 50 г чернослива, 1 ч. ложка сахара,
100 мл острого томатного соуса, 200 мл
сметаны, 200 мл майонеза, веточки
зелени петрушки и укропа, соль и перец по
вкусу.
Куриное мясо нарезать небольшими ломтиками,
оставить несколько длинных ломтиков для украшения.
Картофель отварить в «мундире», очистить и нарезать
тонкими ломтиками. Огурцы разрезать вдоль, удалить
семена и нарезать ломтиками. Яйца очистить, мелко
нарезать, одно оставить и нарезать кружками для
украшения салата. Листья салата вымыть, отложить
несколько для укладки на дно блюда, остальные нарезать
длинными полосками. В отдельной посуде смешать все
ингредиенты, заправить соусом из сметаны, майонеза
и томатного соуса, посолить, поперчить по вкусу.
Переложить в салатник на листья зеленого салата,
украсить кружками яйца, ломтиками курицы,
черносливом и веточками зелени.
САЛАТ ЗАКУСОЧНЫЙ
> 200 г куриного филе (грудка), 100 г
репчатого лука, 200 г отварного
картофеля, 4 яйца, сваренных вкрутую, 100 г
твердого сыра, 1 ч. ложка сахара, 1—2
зубчика чеснока, 250 мл майонеза, 1 ст.
ложка уксуса, соль и перец по вкусу.
Куриное филе предварительно обжарить до
готовности на растительном масле, охладить и нарезать
мелкими кусочками. Репчатый лук нарезать
полукольцами, бланшировать 1—2 минуты в кипятке, затем
обсушить, Досыпать солью, сахаром, сбрызнуть уксусом и
отставить мариноваться на 10-15 минут, затем отжать.
Отварной картофель натереть на крупной терке.
На плоское блюдо ровным слоем выложить
нарезанное куриное мясо, посолить, поперчить, промазать
майонезом, сверху положить ровным слоем полукольца
лука, затем тертый картофель, промазать майонезом.
Яйца разрезать вдоль пополам и вынуть желтки.
Желтки растереть с перцем, солью, раздавленным
чесноком и майонезом, начинить этим фаршем половинки
белков и уложить сверху на салат срезом вниз. Залить
сверху майонезом и засыпать тертым на мелкой терке
сыром.
5

САЛАТ «ОЛИВЬЕ»
> 200 г отварного куриного мяса, 500 г
отварного картофеля, 200 г отварной
моркови, 100 г репчатого лука, 100 г
яблок, 200 г консервированного зеленого
горошка, 3 яйца, сваренных вкрутую, 100 г
маринованных огурцов.
Для заправки: 500 мл сметаны, 1 ст.
ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка 6%
уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка мелко
нарезанной зелени петрушки и укропа,
соль и перец по вкусу.
Все ингредиенты салата очистить и нарезать
мелкими одинаковыми кусочками, добавить
консервированный горошек, перемешать.
Для заправки смешать сметану, горчицу, уксус,
сахар, зелень, соль и перец, хорошо вымешать и залить
салат.
ВИНЕГРЕТ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
> 300 г отварной свеклы, 100 г
отварной моркови, 300 г отварного
картофеля, 300 г квашеной капусты, 100 г
репчатого лука, 140 г консервированного
горошка, 150 г соленых огурцов, 4 ст. ложки
растительного масла, 1 ст. ложка 6%
уксуса, 1 ч. ложка горчицы, зелень, сахар,
соль, перец по вкусу.
Все овощи нарезать небольшими кубиками.
Приготовить заправку из масла, уксуса, горчицы, сахара,
соли, перца и мелко нарезанной зелени. Заправить
винегрет и дать настояться 30-40 минут. В такой
винегрет можно добавить сельдь, маринованные или
соленые грибы и другие компоненты.
6
САЛАТ С ГРИБАМИ
> 400 г отварного картофеля, 300 г от
варной свинины или говядины, 200 г
репчатого лука, 300 г свежих грибов, 150 г
сыра, 250 мл майонеза, 2 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки рубленой
зелени, соль и перец по вкусу.
Мелко нарезанные грибы и лук обжарить на
растительном масле до готовности.
Картофель очистить, натереть на крупной терке и
уложить ровным слоем на плоское блюдо. Следующий
слой — жареные грибы с луком и маслом. Затем слой
мелко нарезанного мяса, сверху промазать майонезом.
Сыр натереть на крупной терке и уложить сверху мяса,
промазать майонезом. Солить и перчить между
слоями по вкусу. Все посыпать рубленой зеленью.
Поставить в холодильник на 3-4 часа.
САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
С ОВОЩАМИ
> 200 г рыбы горячего копчения, 100 г
консервированного зеленого горошка, 100 г
вареной цветной капусты, 150 г
отварного картофеля, 100 г отварной моркови,
100 г свежего огурца, 200 г свежих
помидоров, 2 яйца, сваренных вкрутую, 100 г
майонеза, соль, зелень и перец по вкусу.
Филе рыбы, картофель, морковь, огурец и яйца
нарезать ломтиками. Капусту разобрать на соцветия.
Ломтики рыбы выложить на середину блюда, полить
частью майонеза. Вокруг уложить подготовленные
овощи и яйца, посолить, поперчить, заправить
оставшимся майонезом. Украсить кольцами помидоров и зеленью.

ОВОЩНОЙ ТОРТ
> 300 г соленых огурцов, 300 г отварного
мяса, 300 г отварного картофеля, 300 г
отварной свеклы, 300 г отварной
моркови, 300 г репчатого лука, 300 г твердого
сыра, 3-4 зубчика чеснока, 250 мл
майонеза, 100 г ядер грецких орехов, 1 яйцо,
сваренное вкрутую, соль и перец по вкусу.
1 слой: нарезанные тонкой соломкой соленые огурцы.
2 слой: нарезанное мелкой соломкой отварное мясо.
3 слой: нарезанный полукольцами и ошпаренный
кипятком репчатый лук.
4 слой: 2/3 сыра, натертого на терке и смешанного с
чесноком и половиной майонеза.
5 слой: натертый на крупной терке картофель.
6 слой: натертая на крупной терке морковь.
7 слой: натертая на крупной терке свекла.
Солить и перчить по вкусу каждый слой. Весь торт
покрыть слоем сыра с чесноком и майонезом, затем на
терке натереть яйцо и посыпать вместе с
измельченными слегка обжаренными ядрами грецкого ореха.
САЛАТ РЫБНЫЙ
> 200 г отварного филе рыбы, 150 г
отварного картофеля, 150 г соленых
огурцов, 2 ст. ложки готового хрена, 1 ч.
ложка сахара, 100 г майонеза, 2 ст. ложки
мелко нарезанной зелени лука, соль и
перец по вкусу.
Отварную рыбу разобрать на небольшие ломтики,
картофель и огурцы нарезать маленькими кубиками.
Приготовить заправку из хрена, сахара, майонеза, соли
и перца. Заправить салат заправкой, посыпать зеленым
луком.
8
ФЕРМЕРСКИЙ САЛАТ
> 400 г молодого картофеля, 400 г
стручковой фасоли, 200 г отварной говядины,
200 г помидоров, 3 ст. ложки
растительного масла, 100 г зеленого лука, листья
зеленого салата, молотые специи, уксус,
соль и перец по вкусу.
Картофель сварить в «мундире», очистить и
нарезать небольшими кубиками. Фасоль очистить, нарезать
небольшими полосками и сварить. Приготовить
заправку из растительного масла, специй, уксуса, соли и
перца. Смешать картофель и фасоль, залить заправкой и
дать постоять 30 минут.
Мясо нарезать тонкой соломкой поперек волокон и
смешить с овощами. Блюдо застелить листьями салата
и выложить приготовленную массу. Помидоры
нарезать клинышками и уложить сверху на салат.
Подавать сразу после приготовления.
СОЕВЫЙ СЫР С ОВОЩАМИ
> 400 г соевого сыра, 150 г помидоров,
100 г свежих огурцов, 200 г отварного
картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г
сладкого перца, 1 ч. ложка сахара, 2 ст.
ложки 6% уксуса, соль и перец по вкусу, зе-
лень мяты, кинзы.
Нарезать соевый сыр мелкими кубиками, добавить
специи и уксус, слегка перемешать и отставить на 20-30
минут. Нарезать помидоры, огурцы, картофель, лук,
перец мелками кубиками, перемешать и посыпать
сахаром. Сверху положить сыр со специями. Зелень мяты
и кинзы не резать, а отрывать небольшие веточки и
украшать ими блюдо.
9

САЛАТ СВЕКОЛЬНО-КАРТОФЕЛЬНЫЙ
> 300 г отварной свеклы, 300 г
отварной моркови, 300 г отварного
картофеля, 200 г яблок, 300 г отварной говядины
или курицы, 3 яйца, сваренных вкрутую,
250 мл майонеза, соль и перец по вкусу.
На крупной терке потереть морковь, выложить на
тарелку слоем 1 см, слегка посолить и полить
майонезом, второй слой — свекла (без майонеза, только
слегка посолить), третий слой — картофель, посолить и
полить майонезом, четвертый слой — яйца, пятый слой —
свежее яблоко, шестой слой — мясо, порезанное
маленькими кубиками, посолить и полить майонезом.
Дать постоять 30-60 минут.
САЛАТ-АССОРТИ С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ
> 300 г филе копченой рыбы, 200 г от
варного картофеля, 200 г отварной мор
кови, 200 г отварной свеклы, 200 г
соленого огурца, 200 г соленых грибов, 50 г
репчатого лука, 200 г квашеной капус
ты, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка
измельченных орехов, 100 г растительного
масла, 100 г майонеза, 1 яйцо, сваренное
вкрутую, листья зеленого салата, зелень,
соль, сахар и перец по вкусу.
Подготовить рыбу, удалив кости и кожу, нарезать
небольшими ломтиками и уложить на середину
большого плоского блюда, застеленного листьями зеленого
салата.
Нарезать картофель мелкими кубиками, посолить,
поперчить, слегка сбрызнуть растительным маслом и
уложить небольшой горкой рядом с рыбой. Соленые
10
огурцы нарезать тонкой соломкой, сбрызнуть
растительным маслом и уложить горкой рядом с картофелем.
Морковь натереть на крупной терке, посолить,
поперчить, смешать с измельченным зубком чеснока и
майонезом, выложить на блюдо рядом с солеными огурцами.
Квашеную капусту смешать с половиной
нашинкованного репчатого лука, сбрызнуть растительным
маслом и уложить горкой на блюде.
Свеклу натереть на крупной терке, смешать с
измельченными ядрами грецкого ореха и чесноком. В
свеклу добавить майонез, соль, перец, все вместе
перемешать и уложить горкой. Мелко нарезать соленые
грибы, смешать с оставшимся репчатым луком,
сбрызнуть растительным маслом и уложить горкой рядом с
рыбой и другими овощами. Украсить салат натертым
яйцом и веточками зелени.
ГОРЯЧИЙ САЛАТ
> 250 г картофеля, 150 г спаржи
зеленой, 150 г консервированной зеленой
фасоли, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 3 ст.
ложки растительного масла, 1 ст.
ложка арахисового масла, 2 ст. ложки
рубленого фундука, листья зеленого салата,
соль и перец по вкусу.
Картофель очистить, разрезать клубни вдоль
пополам, отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать
кубиками. Спаржу очистить, разрезать пополам и
варить в кипящей подсоленной воде 10 минут, воду слить.
Для заправки соединить уксус с растительным и
арахисовым маслом, посолить, поперчить.
Вымыть и обсушить листья салата, выстелить ими
дно салатника, уложить слоями картофель, спаржу,
зеленую фасоль.
При подаче заправить салат и посыпать орехами.
11

САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ
> 400 г креветок, 200 г картофеля, 100 г
зеленого горошка, 1 яйцо, сваренное
вкрутую, 1 ст. ложка лимонного сока, 150 г
майонеза.
Креветки отварить в подсоленной воде в течение 3-5
минут. Картофель отварить в кожуре, остудить,
очистить, и нарезать кубиками. Креветки очистить от
панциря, нарезать небольшими кусочками. Смешать
креветки, картофель, зеленый горошек, лимонный сок.
Затем добавить майонез и снова перемешать. Украсить
зеленым салатом и яйцом.
САЛАТ СО ШПРОТАМИ
> 100 г консервов из шпротов, 200 г
отварного картофеля, 100 г репчатого
лука, 200 г помидоров, 50 г
растительного масла, 2 яйца, сваренных вкрутую,
2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка
готовой столовой горчицы, листья
зеленого салата, соль, перец и зелень по вкусу.
Лук нарезать тонкими кольцами и замариновать в
смеси лимонного сока и соли. Отварной картофель
нарезать небольшими кубиками и обжарить на
растительном масле до золотистого цвета. Помидоры нарезать
тонкими кружочками.
На дно глубокого блюда положить листья зеленого
салата. На листья слоями уложить картофель и
кружочки помидоров, посолить и поперчить каждый слой.
Сверху уложить слой лука и шпроты, предварительно
удалив хвостики. Масло от консервов смешать с
готовой столовой горчицей и лимонным соком. Полить
салат заправкой и украсить нарезанными кольцами
яйцами и веточками зелени.
12
САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
С ФАСОЛЬЮ
> 300 г филе копченой рыбы, 250 г
консервированной фасоли, 300 г отварного
картофеля, 100 г репчатого лука, 3 ст.
ложки 6% уксуса, 50 г растительного
масла, соль, перец и зелень по вкусу.
Фасоль откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару.
Отварной картофель нарезать кубиками. Лук мелко
нарезать, посолить и сбрызнуть уксусом. Филе рыбы
нарезать ломтиками.
Ингредиенты в глубокой миске перемешать,
заправить растительным маслом и уксусом. Салат поставить
на 1,5-2 часа в холодильник. Перед подачей на стол
салат украсить мелко нарезанной зеленью.
САЛАТ С КИЛЬКОЙ
> 100 г соленой очищенной кильки, 200 г
отварного картофеля, 100 г отварной
моркови, 200 г огурцов, 200 г помидоров,
2 яйца, сваренных вкрутую, 3 ст. ложки
рубленого зеленого лука, 1 ч. ложка
каперсов, 100 г майонеза, 100 г горошка
консервированного, 100 г оливок без
косточек, перец и соль по вкусу, листья
зеленого салата.
Картофель, морковь и 1 яйцо нарезать ломтиками,
соединить с нарезанными помидорами, огурцами,
каперсами, луком, зеленым горошком, оливками,
майонезом, добавить соль, перец и перемешать.
Салат выложить горкой в салатник, сверху уложить
кильку и украсить зеленым луком и мелко
нарубленным яйцом.
13

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
С СЕМГОЙ
> 200 г малосоленой семги, 3 яйца, 180 г
соленых огурцов, 200 г отварного
картофеля, 50 г репчатого лука, 200 мл
оливкового майонеза, 40 г 33% сливок, 100 г
чипсов с сыром или зеленью.
Отварной картофель, семгу, огурцы
(предварительно очистить от кожуры) нарезать мелкими кубиками.
Лук нарезать кубиками, обдать кипятком и откинуть
на сито. Яйца зажарить с двух сторон и дать остыть,
затем нарезать тонкими длинными полосками.
Майонез смешать со сливками; вводя сливки,
непрерывно помешивать венчиком. Все ингредиенты
смешать. Перед подачей раскрошить чипсы и посыпать
сверху салат.
САЛАТ ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА
> 700 г отварного молодого картофеля,
250 г консервированной говядины, 200 г
отварной свеклы, 100 г репчатого лука,
4 ст. ложки майонеза, 2 яйца, сваренных
вкрутую, соль и перец по вкусу, листья
салата, зелень сельдерея или петрушки.
Тушеное мясо нарезать кусочками, картофель
отварить, очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Положить все в миску, добавить кубики отварной
свеклы, рубленую зелень петрушки или сельдерея.
Заправить майонезом и поставить ненадолго в холодильник.
Яйца нарезать дольками. Листья зеленого салата
хорошо промыть, обсушить салфеткой, уложить на
порционные тарелки, сервировать на них салат.
Украсить дольками яиц и засыпать зеленью.
14
ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА
> 100 г свинины, 50 г моркови, 50 г лука,
300 г картофеля, соевый соус, 1 ч. ложка
уксуса, 1 ч. ложка сахара, перец, соль,
приправы по вкусу.
Мясо мелко нарезать и обжарить до золотистого
цвета, добавить нарезанную соломкой морковь и лук,
обжарить. Сырой картофель нарезать соломкой и
положить в кипяток на 3 минуты, воду слить и залить
еще раз кипятком на 2 минуты. Картофель добавить к
мясу, моркови и луку, посолить, поперчить, добавить
сахар, уксус и готовить 5-7 минут. Перед подачей на
стол заправить соевым соусом.
КАРТОФЕЛЬНО-ФАСОЛЕВЫЙ САЛАТ
> 500 г картофеля, 150 г стручковой
фасоли, 150 г отваренного мяса курицы, 150
г репчатого лука, 80 г моркови, 100 г
помидоров, 3 ст. ложки оливкового масла,
2 ст. ложки 6% уксуса, 2 яйца,
сваренных вкрутую, 2 ст. ложки зелени пет
рушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Картофель в кожице вымыть со щеткой и запечь в
духовке до готовности, охладить, очистить, нарезать
ломтиками. Сварить по отдельности морковь и
стручковую фасоль, охладить. Морковь нарезать короткими
брусочками, помидор — дольками, лук — кольцами,
мякоть вареной птицы — небольшими кусочками.
Для соуса смешать масло и уксуса, добавить по 1 ст.
ложке рубленой зелени петрушки и укропа, хорошо
взбить.
Нарезанные продукты осторожно перемешать,
полить соусом и уложить в салатник. Оформить
кольцами вареных яиц и зеленью.
15

САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
С ХРЕНОМ
> 300 г филе копченой рыбы, 3 яйца,
сваренных вкрутую, 200 г отварного
картофеля, 3 ст. ложки тертого хрена, 150 г
майонеза, листья зеленого салата, зелень
соль, перец по вкусу.
Подготовить рыбу, очистив ее от костей и кожицы,
нарезать небольшими ломтиками. Яйца и картофель
очистить и нарезать кубиками. Корень хрена натереть
на мелкой терке. На дно салатника уложить листья
зеленого салата, затем слоями картофель, рыбу, хрен и
яйца, посолить и поперчить.
Заправить салат майонезом, не перемешивая, и
украсить мелко рубленной зеленью.
ФОРШМАК ИЗ СЕЛЬДИ
С КАРТОФЕЛЕМ
> 800 г отварного картофеля, 300 г
сельди, 100 г репчатого лука, 100 г
растительного масла, 1 яйцо, сваренное вкру
тую, 2 ст. ложки майонеза, зелень, соль
и перец по вкусу.
Отварной картофель пропустить через мясорубку с
сельдью и луком. Влить растительное масло, всыпать
рубленую зелень, перемешать, скатать валик, положить
на длинное блюдо, смазать майонезом и обсыпать
рубленым яйцом и зеленью.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
СУП ИЗ КЛЮКВЫ С РЫБОЙ
> 1 л рыбного бульона, 1 стакан
клюквы, 300 г филе вареного судака, 200 г
отварного картофеля, 100 г свежего огурца,
1 яйцо, сваренное вкрутую, 100 мл
сметаны, 3 ст. ложки зелени петрушки,
укропа и лука, соль и сахар по вкусу.
Клюкву залить горячей водой и варить 5-6 минут.
Снять с огня, посолить, добавить сахар и остудить,
отвар процедить.
Огурец и картофель нарезать кубиками, рыбу —
кусочками, яйцо, петрушку и укроп измельчить.
Зеленый лук мелко нарезать, посолить, размять ложкой
до появления сока. В холодный клюквенный отвар
положить подготовленные ингредиенты и перемешать.
Подавать суп, заправив сметаной.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ
> 1 кг голов осетровых рыб, 2 л воды,
300 г картофеля, 100 г корня петрушки,
100 г моркови, 2 лавровых листа, 200 г
репчатого лука, 4-5 горошин душистого
перца, 1 ст. ложка зелени петрушки и
укропа, соль, перец по вкусу.
Голову осетровой рыбы разрубить на куски. Удалить
жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1-2 минуты в
горячую воду. Снова промыть, положить в кастрюлю,
2-4824
17

залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3-4
часа. Спустя час с начала варки, рекомендуется вынуть
головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон,
чтобы в нем не осталось мелких костей.
Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи.
Хрящи положить довариваться в бульон. Очищенные
коренья и лук нарезать ломтиками, картофель нарезать
кубиками, положить в процеженный кипящий
бульон, добавить соль, перец, лавровый лист и варить 25-30
минут.
Перед подачей на стол суп посыпать зеленью
петрушки и укропа.
УХА ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ
> 11/2 кг рыбы, 13/4 л воды, 200 г
репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корня
петрушки, 100 г корня пастернака, 200 г
картофеля, 1 ст. ложка мелко рубленной
зелени укропа, петрушки и эстрагона,
лавровый лист, соль, черный молотый
перец по вкусу.
Овощи почистить, помыть, рыбу обработать
(почистить, выпотрошить, помыть, нарезать).
Сварить рыбьи плавники, хвосты, головы в течение
30 минут, бульон процедить. В подсоленный бульон
положить нарезанный дольками картофель, мелко
нарезанный лук и варить на слабом огне 20 минут; затем
добавить лавровый лист, перец, прокипятить 5 минут.
В приготовленный бульон положить крупно
нарезанные куски рыбы и варить на умеренном огне 15-20
минут, не доводя до сильного кипения. В конце, если
надо, досолить, заправить зеленью петрушки, укропа
и эстрагона.
Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться
в течение 7-8 минут. Затем уху можно подавать.
18
РАССОЛЬНИК ПОСТНЫЙ (1 вариант)
> 2115 л воды, 150 г перловки, 150 г
репчатого лука, 50-80 г моркови, 300 г
картофеля, 300 г соленых огурцов, 2 ст. ложки
растительного масла, 3 ст. ложки
томатной пасты, 2 ст. ложки зелени
петрушки и укропа, 50 г корня петрушки,
соль, перец по вкусу.
Перловую крупу обжарить на сухой сковороде,
залить кипятком и варить 30-40 минут, подливая
понемногу холодной воды, до готовности, затем добавить
очищенный, нарезанный картофель.
Очищенные лук, морковь и корень петрушки
обжарить на растительном масле, добавить мелко
нарезанные соленые огурцы и обжаривать 15-20 минут,
добавить томатную пасту.
Когда картофель сварится в супе, добавить
обжаренные овощи, посолить, поперчить и варить 15—20
минут, добавить зелень, снять с огня и дать настояться
15-20 минут.
РАССОЛЬНИК (2 вариант)
>3 л говяжьего бульона, 1 говяжья почка,
300 г отварного мяса, 300 г соленых
огурцов, 200 г репчатого лука, 100 г моркови,
100 г корня сельдерея или петрушки, 50 г
растительного масла, 300 г картофеля,
50 г томатной пасты, 1 ст. ложка муки,
100 г сметаны, 2-3 зубчика чеснока, 3-4
лавровых листа, соль и перец по вкусу.
Говяжью почку необходимо приготовить заранее
разрезать ее вдоль пополам и залить холодной водой на
3-4 часа, затем залить почку горячей водой и довести
2*
19

до кипения, проварить 10-15 минут и слить жидкость,
повторить эту процедуру 2-3 раза. Потом промыть
почку в теплой воде и положить вариться вместе с мясом
для бульона или отдельно в небольшом количестве воды
с добавлением специй. Мелко нарезанные лук, коренья
и огурцы положить в маленькую кастрюлю, добавить
масло, влить немного бульона, закрыть крышкой и
тушить на небольшом огне до готовности. В
процеженный бульон положить тушеные коренья, нарезанный
кубиками картофель, мясо и почку. Поджарить на
масле муку с томатной пастой и заправить суп.
Рассольник будет готов, когда сварится картофель.
Всыпать рубленую зелень и растертый с солью и
перцем чеснок. Подавать со сметаной.
ПОСТНЫЙ БОРЩ С ГРИБАМИ
> 50 г сухих грибов, 150 г белой фасоли,
100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г
свеклы, 1 стручок сладкого перца, 200 г
картофеля, 200 г белокочанной капусты,
3 ст. ложки томатной пасты, 1 ст.
ложка растительного масла, 2 ст. ложки
зелени сельдерея, петрушки и укропа,
соль, сахар, перец по вкусу.
Отварить сухие грибы, предварительно замоченные
на ночь и тщательно промытые. В отдельной
кастрюльке отварить фасоль. Оба бульона соединить, проварить,
посолить. Туда же добавить сладкий перец, картофель
и шинкованную капусту. В это же время на сковороде
в растительном масле обжарить лук, тертую морковь и
свеклу. Добавить томатный сок или томатную пасту.
Если свекла недостаточно сладкая, то добавить сахар.
Когда картошка сварится, всыпать овощи в борщ и еще
минут 10 варить.
Посыпать сельдереем, укропом и петрушкой. Дать
настояться 30-40 минут.
20
БОРЩ
> 500 г белокочанной капусты, 250 г
картофеля, 100 г свеклы, 100 г моркови, 100 г
пастернака, 300 г помидоров, 200 г
репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока 300 г
отварного мяса, 2 л бульона, 100 г
болгарского перца, 2 ст. ложки
растительного масла, 100 г сметаны, зелень, соль,
перец по вкусу.
Готовый бульон довести до кипения и положить в
него картофель, нарезанный мелкими кубиками,
половину мелко нарезанного репчатого лука и варить 15-20
минут. Натереть на крупной терке морковь, пастернак
и свеклу. Обжарить с оставшимся луком на
растительном масле до золотистого цвета, добавить мелко
нарезанные помидоры и прожарить все на медленном огне
5-10 минут. Положить обжаренные овощи в бульон с
картофелем и дать прокипеть 5-10 минут, затем
добавить нарезанную тонкими полосками капусту,
болгарский перец, рубленую зелень, чеснок и мелко
нарезанное отварное мясо. Перед подачей на стол в каждую
порцию положить чайную ложку сметаны.
БОРЩ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ
> 2 л воды, 200 г лука репчатого, 100 г
моркови, 100 г свеклы, 200 г картофеля,
100 г болгарского перца, 2 ст. ложки
томатной пасты. 300 г белокочанной
капусты, 50 г растительного масла, соль,
сахар по вкусу, зелень разная по вкусу.
В кипящую воду положить очищенную целую
свеклу и третью часть мелко нарезанного репчатого лука,
варить почти до готовности. Мелко нарезанные репча-
21

тый лук (1/3) и морковь поджарить на растительном
масле до золотистого цвета, развести томатную пасту
1-2 ложками воды, залить овощи и потушить 5-10
минут на небольшом огне.
Свеклу вынуть, а в свекольный отвар положить
нарезанный кубиками картофель и последнюю треть лука.
Когда картофель будет готов, положить в борщ
заправку из лука, моркови и томатной пасты, проварить 2-3
минуты.
Заложить в борщ нашинкованную капусту и
болгарский перец, проварить 5-8 минут. Отваренную
свеклу натереть на крупной терке и положить в кастрюлю.
Как только все закипит, добавить томатную пасту, соль,
сахар по вкусу, заправить борщ зеленью.
БОРЩ С ГАЛУШКАМИ
> 600 г мяса гуся или индейки, 2'/2 л воды,
100 г свеклы, 400 г картофеля, 250 г
белокочанной капусты, 80 г моркови, 80 г
корня петрушки, 150 г репчатого лука, 30 г
шпика, 40 г смальца, 4 ст. ложки
томатного пюре, 1 -2 лавровых листа, 2 ст.
ложки зелени петрушки и укропа, сахар, соль,
уксус, перец и сметана по вкусу.
Для галушек: 250 мл бульона, 7 ст.
ложек муки, 1 яйцо.
Индейку или гуся сварить, вынуть из бульона,
разрезать на кусочки, бульон процедить.
Свеклу нарезать соломкой, обжарить на части
свиного сала, добавить уксус, сахар, томатное пюре,
немного бульона и тушить до готовности. Шпик и лук
порубить и растереть с солью. В кипящий бульон
положить нарезанный кубиками картофель,
нашинкованную капусту и варить 15 минут, добавить свеклу,
коренья, лук, шпик, специи и варить до готовности.
22
Для галушек в кипящий бульон всыпать 3 ст.
ложки муки и, помешивая, варить 1—2 минуты. Слегка
охладить, добавить яйцо, 4 ст. ложки муки и замесить
некрутое тесто. Опуская ложкой в кипящую
подсоленную воду, варить до готовности.
Подавать борщ с кусочками гуся или курицы
галушками, сметаной и рубленой зеленью.
ГОРОХОВЫЙ СУП
> 150 г гороха, 100 г репчатого лука, 50 г
моркови, 200 г картофеля, 1'/2 л воды,
1 ст. ложка растительного масла, 1 ст.
ложка зелени петрушки и укропа, соль,
перец по вкусу.
Горох замочить в холодной воде на 8-12 часов.
Хорошо промыть и варить 1-1,5 часа, пока горох не раз
варится в кашу, добавить очищенный и нарезанный
кубиками картофель.
Обжарить на растительном масле очищенный и на
резанный лук, тертую морковь, положить в суп,
посолить, поперчить. Когда картофель сварится, положить
зелень Подавать с сухариками.
СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ
> 1 кг потрохов, 200 г пшена, 500 г кар
тофеля, 100 г репчатого лука, 150 г мор
кови, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г
корня петрушки, 2 ст. ложки зелени пет
рушки, укропа, лука, 1-2 лавровых лис
та, специи, соль и перец по вкусу.
Куриные потроха опалить и очистить, залить 3 л
воды и варить на медленном огне примерно 1 час, при
закипании бульона тщательно снимать пену. За 30 ми-
23

нут до окончания приготовления положить в бульон
промытое пшено, очищенный и нарезанный картофель.
В конце приготовления добавить обжаренные на
сливочном масле лук, морковь и корень петрушки,
лавровый лист, посолить, поперчить.
При подаче к столу посыпать мелко нарезанной
зеленью.
СУП С ФАСОЛЬЮ
> 300 г фасоли, 200 г картофеля, 150 г
моркови, 300 г помидоров, 150 г соевого
сыра, 2 л воды, 100 г репчатого лука, 50 г
растительного масла, 3—4 зубчика
чеснока, зелень, соль и перец по вкусу.
Замочить фасоль на ночь и отварить в небольшом
количестве воды. Воду довести до кипения, положить
картофель и отварную фасоль с жидкостью. Репчатый
лук и морковь мелко нашинковать и обжарить на
растительном масле. Чеснок растолочь с солью и перцем и
заправить суп. Сыр натереть на крупной терке.
Перед подачей на стол суп посыпать тертым сыром
и мелко рубленной зеленью.
ЗЕЛЕНЫЕ ЩИ
> 500 г щавеля, 500 г крапивы, 2 л
бульона, 100 г репчатого лука, 200 г
картофеля, 3 яйца, сваренных вкрутую, 100 г
сметаны, 100 г перьев зеленого лука, 100 г
зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в
бульоне вместе с репчатым луком. Молодую крапиву
положить в дуршлаг и опустить в кипяток на 5 минут,
24
затем вынуть, охладить и нашинковать соломкой. Так
же соломкой нашинковать щавель. Перья зеленого лука
и зелень укропа и петрушки измельчить. В бульон с
готовым картофелем положить сразу всю зеленую
массу и прокипятить 5-10 минут.
Подавать со сметаной и половинкой яйца.
СОЛЯНКА ИЗ СВИНИНЫ
> 120—150 г свиных сарделек, 150 г
копченой грудинки, 150 г колбасы, 2 ст.
ложки оливкового масла, 100 г репчатого
лука, 80 г моркови, 500 г квашеной
капусты, 700 г картофеля, 2 маринованных
огурца, 500 мл мясного бульона, 150 мл
сухого белого вина, 1 ч. ложка молотого
тмина, 1—2 лавровых листа, 2 ст.
ложки зелени петрушки и укропа, соль и
перец по вкусу.
Промыть проточной водой и отжать квашеную
капусту, слегка обжарить в подогретом масле, добавив
грудинку и порезанную ломтиками чесночную
колбасу. Выложить все на тарелку и накрыть крышкой.
Обжарить лук и морковь, пока не станут мягкими,
добавить капусту и, помешивая время от времени,
держать на огне 1 минуту.
Влить бульон и вино, положить тмин, лавровый
лист и нарезанный кубиками картофель, посолить,
поперчить, довести до кипения, уменьшите огонь,
прикрыть крышкой и тушить 20 минут.
Сардельку очистить, нарезать, положить в
кастрюлю и все перемешать, добавить грудинку и чесночную
колбасу. Варить, пока картофель не станет мягким;
вынуть лавровый лист.
Блюдо украсить зеленью и мелко нарезанными
маринованными огурцами.
25

щи
>250 г белокочанной капусты, 100 г
отварных грибов, 200 г картофеля, 100 г
репчатого лука, 50 г моркови, 100 г
помидоров, 50 г корня петрушки, 2 ст.
ложки томатной пасты, 2 ст. ложки
растительного масла, 750 мл мясного
бульона, 200 г отварной говядины, 100 мл
сметаны, соль и перец по вкусу.
Капусту нарезать квадратиками, грибы —
ломтиками, морковь, петрушку и картофель — брусочками.
Помидор обдать кипятком, снять кожицу и нарезать
дольками. В кипящий бульон положить капусту,
через 5-7 минут добавить картофель и варить его до
полуготовности. Затем ввести обжаренные на масле
томат-пюре, рубленый лук, морковь и петрушку. За 5
минут до готовности добавить отварные грибы, помидор.
Готовые щи заправить солью, перцем. Подать со
сметаной и кусочками мяса, посыпать рубленой зеленью.
ОКРОШКА
> 400 г отварной говядины, 5 яиц,
сваренных вкрутую, 400 г огурцов, 300 г
редиса, 400 г отварного картофеля, по 1
пучку зелени петрушки, лука и укропа,
1 л кваса, тертый хрен, соль, сахар по
вкусу.
Мясо, огурцы, редис, картофель и яйца нарезать
небольшими кубиками. Подготовленные продукты
соединить, добавить лук, укроп, соль, сахар, хрен по
вкусу, залить квасом. Подавать со сметаной.
Вместо кваса в окрошке можно использовать кефир,
а хрен заменить столовой готовой горчицей, вместо
говядины — курицу, колбасу или соленые грибы.
26
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
> 1 л мясного бульона, 200 г картофеля,
1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 20 г
сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Картофель отварить и протереть. Масло растереть
с яйцом, мукой, перцем и солью, соединить с
картофелем и перемешать.
Из картофельной массы сформовать шарики,
обвалять в муке, варить в подсоленной воде 10 минут,
затем откинуть на дуршлаг.
При подаче положить клецки в тарелку и залить
горячим бульоном.

ВТОРЫЕ БЛЮДА
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ
С ГРИБАМИ
> 700 г картофеля, 100 г репчатого лука,
200 г свежих грибов, 100 мл
растительного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени,
соль и перец по вкусу.
Картофель и грибы нарезать ломтиками, лук
нашинковать. Картофель обжарить в 2/3 от всего
количества масла до золотистой корочки, посолить.
Лук обжарить на оставшемся масле до золотистого
цвета, добавить грибы, посолить, поперчить и жарить
до готовности.
При подаче картофель перемешать с грибами,
выложить на блюдо и посыпать рубленой зеленью.
ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ТВОРОГОМ
> 250 г творога, 700-800 г картофеля,
3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки зелени
петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Испечь картофель в духовке до готовности (1 час),
завернув его в фольгу. Растереть творог вместе с
зеленью, солью и перцем. Картофель очистить, вынуть
мякоть фруктовым ножом, заложить творожную смесь
внутрь. Поместить снова в духовку на 10-15 минут.
Подавать картофель горячим, украсив листиками зелени
и полив сметаной.
28
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ
ПЕЧЕНЬЮ
1 кг картофеля, 200 г печени говяжьей,
100 г репчатого лука, 50 г шпика.
Для соуса: 4 ст. ложки сметаны, 1 ч.
ложка муки, 20 г сливочного масла, 100 г
репчатого лука, 4 ст. ложки мясного
бульона или воды, лавровый лист, соль и
перец по вкусу.
Печень нарезать брусочками, лук — полукольцами,
сало — кубиками. На сале обжарить лук с печенью.
Картофель отварить в «мундире», очистить,
вырезать середину, оставляя стенки толщиной 3 мм,
нафаршировать печенью.
Для соуса слегка подсушить муку без масла,
охладите до 70 °С, ввести бульон, перемешать до
образования однородной массы и варить 5 минут. Полученную
массу процедить, добавить в нее обжаренный мелко
нарезанный лук, перец, лавровый лист, соль и варить
15 минут. За 5 минут до готовности добавить сметану
Фаршированный картофель залить сметанным
соусом и запекать 10-15 минут.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ
СЕЛЬДЬЮ
>1 кг картофеля, 200 г филе соленой
сельди, 200 г репчатого лука, 1 яйцо, 250 мл
сметаны, 2 ст. ложки растительного
масла, 2 ст. ложки зелени петрушки и
укропа, соль и специи по вкусу.
Картофель вымыть со щеткой, залить холодной
водой, посолить и сварить в кожице до полуготовности
Затем очистить, срезать боковину с одной стороны и вы-
29

нуть сердцевину. Мякоть, вынутую из сердцевины,
пропустить через мясорубку с филе сельди, добавить
измельченный лук, соль, специи, яйцо и половину
сметаны. Хорошо взбить.
Наполнить фаршем картофель, уложить в
смазанную маслом сковороду, залить оставшейся сметаной
и запечь духовке. При подаче оформить зеленью.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ,
С ТВОРОГОМ
> 500 г картофеля, 300 г творога, 50 г
сливочного масла, 150 мл сметаны, соль
по вкусу.
Картофель очистить, отварить, нарезать
кружочками и уложить на смазанную маслом сковороду вместе с
творогом. Сбрызнуть растопленным маслом, залить
сметаной и запечь в жарочном шкафу.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ
МЯСОМ
> 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука,
80 г моркови, 1 ст. ложка томатной
пасты, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки
растительного масла, 500 мл мясного
бульона, 50 мл сметаны, 2 ст. ложки зелени
петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Начинка: 400 г мяса, 100 г репчатого
лука, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного
масла.
Мясо и лук пропустить через мясорубку и обжарить,
посолить, поперчить, добавить сырое яйцо и хорошо
перемешать. Картофель очистить, вынуть сердцевину
и начинить фаршем, обжарить до золотистой корочки
30
на сковороде, сложить в форму для духовки. Лук и
морковь очистить, нарезать кубиками и соломкой,
обжарить, добавить муку, томатную пасту, бульон,
сметану, посолить, поперчить, перемешать и залить этим
соусом картофель. Поставить в разогретую до 180 °С
духовку на 45-50 минут.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
КОТЛЕТЫ С ТВОРОГОМ
> 200 г обезжиренного творога, 600 г
картофеля, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливочного
масла, 100 г репчатого лука, 1 пучок
укропа, 3 ст. ложки панировочных сухарей,
соль по вкусу.
Отварить очищенный картофель в подсоленной воде.
Слить воду, добавить к картофелю взбитое яйцо,
приготовить пюре. Добавить в него мелко нарезанный лук,
обжаренный на сливочном масле. Творог протереть
через мелкое сито, смешать с пюре и нарезанной зеленью,
сформовать котлетки. Обвалять их в панировочных
сухарях и обжарить на масле до готовности с двух
сторон.
КАРТОФЕЛЬ С ЦАЦИКИ
> 1 кг картофеля, 250 г сметаны, 250 г
жирного творога, 100 г свежих огурцов,
3-4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка
кунжута, 1 ст. ложка тмина, 1 ст. ложка
растительного масла, соль, перец по вкусу.
Сметану перемешать с творогом. Огурец очистить
и натереть на терке, для цацики огурец соединить с
творогом. Чеснок выдавить ручным прессом в
творожную массу. Все тщательно перемешать, посолить и по-
31

перчить. Накрыть фольгой и поставить на 30 минут в
холодильник.
Картофель разрезать пополам, место среза
обмакнуть в кунжут и тмин и положить на смазанный
противень, сверху полить растительным маслом. Запекать
в духовке 15-20 минут при температуре 225 "С.
К картофелю подать цацики.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ГАРМОШКА
>500 г картофеля, 100 г грибов, 50 г
сливочного масла, веточки укропа, соль и
перец по вкусу.
Грибы нарезать ломтиками, ошпарить кипятком.
Клубни картофеля нарезать тонкими кружочками,
немного не дорезая до конца, чтобы они раскрылись
веером.
В разрезы вложить ломтики грибов и веточки
укропа, посолить, поперчить. Уложить картофель в
смазанную маслом форму, полить растопленным маслом,
накрыть фольгой и запекать 30 минут. Затем снять фольгу
и запечь до зарумянивания.
Перед подачей посыпать мелко рубленной зеленью.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
> 2 кг картофеля, 1 кг свежих грибов,
200 г репчатого лука, 2 ст. ложки ман-
ной крупы, 1 ст. ложка муки, 2-3 ст.
ложки растительного масла, 3 ст.
ложки зелени лука, петрушки, укропа,
специи, соль, перец по вкусу.
Картофель сварить «в мундире», быстро очистить и
потолочь, добавить манную крупу, муку и специи
(перец черный и красный, майоран, кориандр, молотый
32
можжевельник, чеснок, чабер), посолить, вымесить и
отставить на 30-40 минут для набухания манной крупы.
Грибы очистить, вымыть, нарезать и обжарить с
мелко нарезанным луком, посолить, поперчить. Зелень
немного перетереть с солью.
На дно разъемной формы для духовки уложить
половину картофеля, затем слой грибной начинки, зелень,
и вторую половину картошки, сбрызнуть растительным
маслом. Выпекать при 250 оС 20-25 минут. Вынимать
из формы лучше остывшую запеканку, поскольку
тесто очень нежное.
ЗАПЕКАНКА С ОЛИВКАМИ
>500 г картофеля, 150 г репчатого лука,
1—2 зубчика чеснока, 2 яйца, сваренных
вкрутую, 2 ст. ложки оливкового масла,
3 ст. сливок, 2 ст. ложки лимонного сока,
1 ст. ложка готовой горчицы, 200 г
сладкого перца, 50 г оливок без косточек, соль
и перец по вкусу.
Картофель почистить, отварить до готовности и
протереть горячим.
Оливковое масло смешать с лимонным соком,
сливками, мелко нарезанным луком, рубленым чесноком,
горчицей, частью нарезанного сладкого перца,
посолить, поперчить и растереть в однородную массу.
Полученную массу перемешать с картофелем. Пюре
переложить в форму, слегка прижать и запекать до
готовности.
Яйца натереть на терке и соединить с нарезанными
оливками.
При подаче нарезать запеканку на порции, сверху
уложить припущенный сладкий перец, смесь из яиц
и оливок.
33

КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ
ГРИБАМИ (1-й вариант)
> 1 кг картофеля, 70 г сушеных грибов,
250 мл растительного масла, 150 г
репчатого лука, 1 ст. ложка зелени укропа
или петрушки, черный молотый перец,
соль по вкусу.
Промытые грибы замочить на 2 часа в холодной
воде. Затем отварить в той же воде, откинуть на
дуршлаг. Промыв холодной водой, обсушить, мелко
порубить и обжарить на 1 ст. ложке растительного масла.
Соединить грибы с обжаренным нашинкованным
луком, посолить, поперчить.
Картофель очистить, промыть холодной водой,
срезать верхушку-«крышечку», сделать ножом глубокие
отверстия в клубнях. Слегка обжарить картофель во
фритюре, посолить, заполнить грибным фаршем,
прикрыть «крышечкой» и довести до готовности в
духовом шкафу. Готовый картофель украсить зеленью
укропа или петрушки. Подавать горячим.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ
ГРИБАМИ (2-й вариант)
> 500 г картофеля, 200 г свежих грибов,
100 г репчатого лука, 50 г моркови, 1 ст.
ложка растительного масла, 1 ст.
ложка муки, соль и перец по вкусу.
Картофель тщательно вымыть со щеткой и отварить
в «мундире», охладить, разрезать пополам и выбрать
ложкой мякоть. Грибы обжарить на масле с луком и
морковью до готовности, затем добавить 1/2 стакана
воды, смешанной с мукой, и прокипятить до
получения густого соуса. Мякоть картофеля растолочь и до-
34
бавить в соус, хорошо перемешать. Полученным соусом
начинить половинки картофеля, уложить в форму для
запекания. Запекать при 250 °С 15 минут.
При подаче на стол можно заправить майонезом.
ЗАПЕКАНКА С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ
> 1 кг картофеля, 6 яиц, 250 мл
сметаны, 125 г оливкового масла, 2 ст. ложки
зелени укропа, 1/4 ч. ложки молотого
мускатного ореха, соль и перец по вкусу.
Картофель нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм.
Яйца слегка взбить со сметаной, зеленью, мускатным
орехом и солью.
Картофель обжарить в глубокой сковороде до готов
ности, затем залить яичной смесью и запечь в духовке.
Перед подачей разрезать запеканку на порционные
куски, оформить свежими овощами и зеленью.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ
ЛОСОСЕМ
> 1 кг картофеля, 1 ст. ложка расти
тельного масла.
Для начинки: 250 г копченого лосося, 2 ст.
ложки сметаны, 1 ч. ложка лимонного
сока, 50 г репчатого красного лука, 4 ст.
ложки каперсов, 1 ч. ложка тертого
хрена, соль, перец по вкусу.
Каждый клубень картофеля разрезать пополам,
срезать тонкий ломтик снизу для устойчивости. Поставить
половинки картофеля на смазанный маслом противень
и запекать в духовке при 200 °С до мягкости.
Для приготовления начинки 200 г лосося мелко
нарезать, тщательно перемешать со сметаной, лимон-
35

ным соком, половиной каперсов, солью, луком и
хреном. Из каждой половинки картофеля выбрать
сердцевину и в полученные углубления уложить
приготовленную начинку.
При подаче оформить картофель оставшимся
лососем, нарезанным соломкой, и каперсами.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
С КРЕВЕТКАМИ
> 500 г картофеля, 250 г вареных
креветок, 250 мл майонеза, 2 яйца, соль и
перец по вкусу.
В смазанную маслом форму уложить слоями,
чередуя, нарезанный кружочками картофель и очищенные
креветки, посолить, полить майонезом, смешанным с
1/2 стакана воды. Яйца взбить, залить ими картофель
с креветками. Запекать 35-40 минут при 200 °С.
Перед подачей нарезать запеканку на порции,
оформить зеленью.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
> 500 г картофеля, 500 г квашеной
капусты, 350 г варено-копченой корейки, 100 г
репчатого лука, 125 мл молока, 20 г сли-
вочного масла, 125 г белого вина, 250 мл
сметаны, 1 ст. ложка растительного
масла, 2 ст. ложки зелени петрушки и
укропа, соль, перец и специи по вкусу.
Картофель очистить, сварить в подсоленной воде
и приготовить картофельное пюре с добавлением
молока. Лук нарезать кольцами, корейку — кубиками,
смешать и обжарить на сливочном масле, приправить чер-
36
ным перцем и солью, влить вино и тушить в течение
10 минут. Духовку предварительно нагреть до 200 оС.
В смазанную маслом форму слоями выложить
корейку, картофельное пюре и квашеную капусту, смазать
сметаной, посыпать специями и запекать в течение
40 минут. При подаче оформить зеленью.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
ПО-МОНАСТЫРСКИ
> 500 г картофеля, 300 г грибов, 3 ст.
ложки оливкового масла, 1—2 зубчика
чеснока, 1 ст. ложка панировочных сухарей,
соль и перец по вкусу, 2 ст. ложки зелени
укропа и петрушки.
Огнеупорную посуду натереть разрезанным
зубчиком чеснока и налить в нее масло. Выложить на дно
нарезанный тонкими ломтиками картофель, на него —
слой нарезанных грибов, посолить, полить маслом,
затем положить еще один слой картофеля и еще раз
полить маслом, сверху посыпать панировочными
сухарями. Запекать в духовке при температуре 180 °С в
течение 40-50 минут. Подавать, посыпав зеленью.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
> 500 г картофеля, 250 г мясного фарша,
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка
растительного масла, 200 г помидоров, 100 мл
сметаны, 100 г твердого сыра, соль,
перец, лавровый лист по вкусу.
Фарш обжарить на растительном масле,
непрерывно помешивая, чтобы он приобрел рассыпчатую
консистенцию. Муку подсушить, развести 1 стаканом хо-
37

лодной воды, соединить с фаршем, добавить лавровый
лист, посолить, поперчить, перемешать и тушить 10
минут.
Картофель нарезать тонкими ломтиками и
выложить 1/3 в смазанную жиром форму. Сверху
распределить 1/2 мясного фарша, выложить следующий слой
картофеля и затем оставшуюся часть фарша.
Помидоры нарезать кружками, уложить на
запеканку, чередуя их с ломтиками картофеля.
Запеканку полить сметаной, посыпать, сыром и
запекать 45 минут при 200 оС.
ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ
>1 кг картофеля, 1 кг мякоти говядины,
150 г репчатого лука, 150 г сливочного
масла, 3 яйца, 200 мл молока, 100 г
твердого сыра, 100 г панировочных сухарей,
150 г белого хлеба, 3—5 шт. гвоздики, соль
и перец по вкусу.
Говядину нарезать ломтиками, хорошо отбить и
обжарить до золотистой корочки. Отваренный в
подсоленной воде картофель нарезать тонкими ломтиками.
Дно глубокой сковороды густо смазать маслом,
посыпать частью панировочных сухарей. Положить на
дно слой шинкованного лука, затем слой ломтиков
говядины, посолить, поперчить, посыпать толченой
гвоздикой, вновь уложить слой лука, картофеля, на
картофель положить кусочки масла, затем снова говядину,
лук и так далее, пока не будут уложены все продукты.
Хлеб размочить в молоке, хорошо растереть, взбить
яйца, посолить, перемешать. Полученную массу
выложить на подготовленные продукты, сверху посыпать
смесью сухарей и тертого сыра и запекать в горячей
духовке 30-40 минут.
38
ЗАПЕКАНКА С РИСОМ
> 500 г картофеля, 100 г риса, 100 г
корня петрушки, 100 г корня пастернака,
200 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 л
воды, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки
растительного масла, соль и перец по
вкусу.
Картофель отварить «в мундире», очистить и
нарезать тонкими ломтиками. Коренья и лук припустить
до готовности.
Рис слегка прогреть, добавив растительное масло,
посолить, залить водой и варить до готовности.
В форму, смазанную маслом, уложить слоями,
чередуя, картофель и рис, перекладывая каждый слой
кореньями, луком и кусочками сливочного масла.
Последним должен быть слой картофеля. Запекать в
духовке 30 минут при 180 °С.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ С МИДИЯМИ
> 150 г мидий без створок, 700 г
картофеля, 2 яйца, 80 г репчатого лука, 3 ст.
ложки панировочных сухарей, 3 ст.
ложки растительного масла, 50 г сливочного
масла, соль и перец по вкусу.
Мидии варить в подсоленной воде 5-7 минут,
откинуть на дуршлаг, затем мелко порубить.
Картофель отварить в подсоленной воде, горячим
протереть через сито, добавить яичный желток и
тщательно перемешать.
Для фарша мидии обжарить на растительном
масле вместе с рубленым луком. Яйцо сварить вкрутую,
мелко нарезать и соединить с мидиями и луком,
посолить, поперчить и перемешать.
39

Из картофельной массы сформовать лепешки, на
середину каждой положить фарш из мидий, края
соединить и придать изделиям форму кирпичиков.
Обвалять во взбитых яйцах, затем в сухарях и обжарить
до образования золотистой корочки. До готовности
довести в духовке.
При подаче зразы уложить на блюдо, полить
растопленным сливочным маслом и оформить зеленью.
ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
> 1 кг картофеля, 250 мл сметаны или
сливок, соль и перец по вкусу, 2 ст.
ложки зелени укропа.
Картофель вымыть, очистить, нарезать
кружочками, положить в глиняный горшочек, посолить,
добавить специи, залить сметаной, закрыть крышкой,
поставить в духовку и тушить до готовности.
Тушеный картофель обильно посыпать
измельченным укропом.
Подавать как отдельное блюдо или гарнир к мясу
или рыбе.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ С ГРИБАМИ
> 1 кг картофеля, 2 ст. ложки манной
крупы, 3 ст. ложки муки, 500 г грибов,
150 г репчатого лука, 1 ст. ложка
зелени петрушки и укропа, 100 мл
растительного масла, специи, соль, перец по
вкусу.
Картофель сварить «в мундире», быстро очистить и
потолочь, добавить манную крупу, 1 ст. ложку муки и
специи (перец черный и красный, майоран, кориандр,
молотый можжевельник, чеснок, чабер), посолить,
40
вымесить и отставить на 30-40 минут для набухания
манной крупы. Грибы очистить, вымыть, нарезать и
обжарить с мелко нарезанным луком, посолить,
поперчить. Зелень немного перетереть с солью.
На влажную ладонь положить картофельное тесто,
немного разровнять и положить сверху начинку, зелень
и слепить зразу, обвалять в муке и обжарить на
растительном масле.
ПАРОВОЙ РУЛЕТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ
НАЧИНКОЙ
> Для теста: 1 кг муки, 500 мл воды,
2 ч. ложки соли.
Для начинки: 500 г картофеля, 300 г
репчатого лука, 2 ст. ложки томатной
пасты, 250 мл растительного масла, соль
и перец по вкусу.
Для подливы: 150 г сливочного масла.
Приготовить крутое тесто, скатать его в шар и дать
отстояться 10 минут, после чего раскатать большой
тонкий пласт.
Для начинки очистить картофель, вымыть и
нашинковать соломкой. В сковороде прокалить масло,
обжарить лук, положить картошку, посыпать солью,
добавить томатную пасту и обжарить до смягчения
картофеля, охладить. После этого положить картофельную
начинку на тесто ровным слоем, свернуть в рулет и
варить, уложив на смазанные ярусы паровой кастрюли,
15-20 минут.
Перед подачей нарезать небольшими дольками и
полить согретым топленым сливочным маслом.
Начинку можно сделать и из тыквы: 500 г тыквы,
200 г репчатого лука, 100 г шкварок или свежего сала,
250 мл густой сметаны, соль и молотый перец по
вкусу. Тыкву измельчить, смешать все ингредиенты.
41

КАРТОФЕЛЬНИКИ
> 800 г картофеля, 500 г мяса, 3 ст.
ложки сливочного масла, 1 яйцо, 200 г
репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст.
ложки растительного масла, 3 ст. ложки
панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.
Картофель очистить, сварить в подсоленной воде,
охладить, пропустить через мясорубку, добавить сырое
яйцо, растопленное сливочное масло, муку, соль и
перец. Выбить пюре до однородности.
Отварное мясо пропустить через мясорубку,
смешать с луком и обжарить, посолить, поперчить.
Сделать лепешку из картофельного пюре, положить
сверху мясной фарш и слепить картофельник, обвалять
в панировочных сухарях и обжарить на растительном
масле. Подавать со сметаной.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
С ОКОРОКОМ
> 750 г картофеля, 500 г копченых кури
ных окорочков, 250 мл сливок, 150 мл
сметаны, 1 ст. ложка растительного
масла, 2 стебля лука-порея, 2 ст. ложки
зелени укропа и петрушки, соль и перец по
вкусу.
Картофель очистить, нарезать тонкими
кружочками. Лук-порей очистить и нарезать кольцами. Смазать
маслом плоскую форму и выложить в нее слоями
картофель и лук-порей. Сверху посыпать нарезанным
мелкими кубиками окороком без костей и частью
измельченной зелени. Сливки и сметану соединить,
приправить солью, перцем и залить картофель. Запекать
в духовке при 180 °С в течение 40 минут. При подаче
посыпать запеканку оставшейся зеленью.
42
ЛЕПЕШКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
> 1 кг картофеля, 4 ст. ложки зелени
петрушки, 100 г тертого твердого сыра,
1 лимон, 250 мл растительного масла,
1 ст. ложка зелени лука, 2 ст. ложки
муки, 3 яйца, соль и перец по вкусу.
Крупно нарезанный очищенный картофель отварить
в кипящей воде, вынуть и дать стечь воде. Мелко
нарезать лук и зелень петрушки и смешать с размятым
вилкой картофелем. Добавить яйца, тертый сыр, посолить,
тщательно перемешать. Из полученной массы
сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять в
муке, приплюснуть. Лепешечки подрумянить во
фритюре, вынуть шумовкой.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ
КРАБОВЫМ МЯСОМ (для м/в печи)
>400 г картофеля, 100 г крабового мяса,
3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка
готовой столовой горчицы, 2 ст. ложки
зелени петрушки и укропа, соль и перец по
вкусу.
Крабовое мясо нарезать кубиками. Кожицу
картофелин проколоть вилкой и запекать в микроволновой
печи на полной мощности 13 минут. Оставить на 5
минут в печи.
Вынуть картофель и разрезать на половинки.
Ложкой вынуть мякоть. Добавить к картофельной мякоти
крабовое мясо, сметану, горчицу, посолить, поперчить,
все перемешать. Заполнить картофелины полученной
массой. Уложить на блюдо и на полной мощности
готовить 5 минут. Дать постоять 5 минут, затем посыпать
зеленью и подавать на стол.
43

КУРИНОЕ ЖАРКОЕ
> 1 кг куриного мяса. 1 кг картофеля,
150 мл томатного сока, 2—3 зубчика
чеснока, 2 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст.
ложка карри, 250 мл белого сухого вина,
соль и перец по вкусу.
Куриное мясо нарезать порционными кусками и
замариновать в смеси чеснока, томатного сока,
горчицы, карри, соли и перца, поставить в холодильник на
сутки.
Картофель очистить, нарезать и сложить вместе с
куриным мясом в рукав для запекания, добавить
маринад от курицы и вино. Запекать 1,5-2 часа при 180 °С.
СУФЛЕ ИЗ КУРИНОГО ФАРША
> 400 г куриного фарша, 200 г свиного
или говяжьего фарша, 200 г картофеля,
400 г кабачков, 50 г отварного пшена,
100-200 г белокочанной капусты, 2 яйца,
100 г репчатого лука, 2 ст. ложки
зелени петрушки и укропа, 100 г моркови,
специи, соль и перец по вкусу.
Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь,
картофель, капусту и кабачки очистить и натереть на
крупной терке. Смешать ингредиенты, добавить пшено
(гречку, рис или ячневую кашу), яйца, посолить,
поперчить, добавить зелень и специи. Хорошо все взбить
вилкой. Форму для духовки смазать растительным
маслом, посыпать панировочными сухарями,
выложить суфле, сбрызнуть растительным маслом, накрыть
крышкой либо фольгой. Поставить в разогретую
духовку на 35-45 минут при 250 оС. За 10 минут до
окончания приготовления снять крышку или фольгу.
44
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
С МЯСОМ
> 1 кг картофеля, 1 кг мяса, 350 г
репчатого лука, 50 г смальца, 80 г моркови,
500 мл сухого белого вина, 1-2 зубчика
чеснока, 2-3 лавровых листа, 5-6
гвоздичных палочек, соль и перец по вкусу.
Мясо нарезать кубиками, очищенную морковь —
кружками. Мясо соединить с морковью, луковицей,
нашпигованной бутонами гвоздики, очищенным
чесноком и лавровым листом. Посолить, поперчить,
полить вином, накрыть крышкой и оставить на ночь.
Лук и картофель очистить, нарезать кружочками.
Жаровню смазать толстым слоем жира, положить
половину нормы картофеля и лука, посолить и поперчить.
Сверху выложить мясо, затем оставшуюся часть
картофеля и лука, еще раз приправить солью и перцем.
Маринад процедить через сито и полить картофель.
Жаровню плотно закрыть крышкой, поставить в
среднюю часть духовки и запекать картофель с мясом при
200 оС до готовности.
~ КАРТОФЕЛЬНЫЙ РУЛЕТ
> 500 г картофеля, 100 г сливочного
масла, 300 г рыбы холодного копчения, 150 г
репчатого лука, 1 ст. ложка
растительного масла, 5—6 ст. ложек зелени пет-
рушки и укропа, соль по вкусу.
Картофель очистить и сварить в подсоленной воде,
затем размять, так чтобы не было комочков, добавить
сливочное масло и хорошо взбить. Выложить пюре на
лист пищевой пленки, слоем толщиной примерно 1/2—
1 см и придать форму квадрата, охладить.
45

Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на
растительном масле до золотистого цвета, охладить.
Рыбу очистить и отделить от костей и нарезать
небольшими кусочками.
На картофель равномерно выложить лук, затем
рыбу и при помощи пленки свернуть рулет.
На доске нарезать зелень и аккуратно, сняв
пленку, обвалять рулет в зелени, затем снова завернуть
рулет в пленку и положить в холодильник на 7-8 часов.
Нарезать острым ножом.
КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ В КЛЯРЕ
> 1 кг картофеля, 1 яйцо, 4 ст. ложки
муки, 200 мл молока, 50 г тертого сыра,
300 мл растительного масла, соль и
перец по вкусу.
Для приготовления кляра муку смешать с яйцом и
тертым сыром, развести молоком, чтобы получилось
жидкое тесто. Картофель очистить, нарезать соломкой,
опустить в кляр и перемешать. Затем переложить во
фритюр и жарить до готовности.
ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ,
ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ
> 10 картофелин, 150 г сливочного
масла, 3 желтка, 100 г тертого сыра, 250 мл
сметаны, соль и перец по вкусу.
Примерно одинаковые по размеру картофелины
вымыть, натереть солью и испечь в духовом шкафу или
микроволновой печи до готовности. У готового
горячего картофеля срезать верхушки и вынуть мякоть же-
лобковым ножом или чайной ложкой, оставляя
стенки толщиной примерно 5 мм. Мякоть протереть через
46
сито, добавить масло, 50 г сыра, сырые желтки, 50 мл
сметаны, посолить, поперчить. Хорошо перемешать
массу и нафаршировать пустые клубни. Клубни
выложить на противень, залить сметаной, смешанной с
тертым сыром, и запекать в горячей духовке 15-20 минут.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦОМ
> 800 г картофеля, 200 мл молока, 100 г
рассольного сыра, 60 г сливочного масла,
4 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки и
укропа, соль и черный и красный перец
по вкусу.
Картофель отварить в подсоленной воде, затем
протереть горячим, добавить половину нормы масла,
брынзу, нарезанную кусочками, и молоко, перемешать.
Разделить приготовленную массу на четыре
порционные формочки, смазанные маслом и посыпанные
сухарями. Сделать в массе углубление, сбрызнуть
растопленным маслом. Выпустить в углубление яйцо,
посолить и поперчить. Запекать при 180 оС до готовности
яйца. При подаче оформить зеленью.
КАРТОФЕЛЬ С СОУСОМ ИЗ АНАНАСОВ
> 400 г картофеля, 400 г вареной
колбасы, 400 г консервированных ананасов,
800 г лука-порея, 200 г красного
репчатого лука, 100 г зеленого лука, 50 г
сливочного масла, 50 мл растительного масла,
200 мл овощного отвара, 100 мл
сметаны, соль, перец и специи по вкусу.
Картофель вымыть, очистить, нарезать поперек
тонкими кружочками, смазать сливочным маслом,
посыпать специями и рубленым зеленым луком. Положить
47

в жаропрочную форму, влить 100 мл бульона и
запекать 40 минут при 200 °С.
Для соуса лук репчатый и лук-порей нарезать
кольцами, колбасу — ломтиками, ананас — кубиками (сок
отцедить), обжаривать 3 минуты на растительном
масле. Влить бульон, сок от ананасов и тушить еще 3
минуты. Посолить, поперчить, добавить специи, сметану.
Подавать картофель с ананасовым соусом, оформив
зеленью.
КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ
> 1 кг картофеля, 2 яйца, 200 г твердого
сыра, 4 ст. ложки растительного масла,
соль, перец черный и красный, семена
кунжута, тмина, подсолнечника по вкусу.
Картофель вымыть, очистить, разрезать пополам и,
смазав маслом, уложить на противень выпуклой
стороной вниз. Запекать 40 минут при 225 оС.
Сыр натереть на терке, смешать с яйцами, посолить,
поперчить. Выложить массу на запеченные
картофелины. Посыпать семенами подсолнечника, кунжута,
тмина и поставить еще на 5 минут в духовку.
Подавать с овощным салатом, посыпав рубленой
зеленью.
ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
(для м/в печи)
> 500 г картофеля, 4 ст. ложки
сливочного масла, 50 мл молока, 100 г тертого
сыра, 100 г ветчины, соль и перец по вкусу.
Картофель вымыть со щеткой, обсушить на
салфетке, наколоть вилкой, положить на поддон печи и
запекать при полной мощности 15-17 минут, переворачи-
48
вая через каждые 5-6 минут. Оставить полежать 3-5
минут. Вынуть ножом или ложкой середину мякоти,
протереть через сито, добавить масло, сыр, ветчину,
посолить, поперчить, перемешать. Полученным
фаршем наполнить клубни и запекать при полной
мощности 4-5 минут.
КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
> 300 г картофеля, 2 яйца, 50 г
сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки
панировочных сухарей, 150 мл
растительного масла, соль и перец по вкусу.
Картофель очистить, отварить, затем просушить и
еще горячим протереть, добавить одно яйцо,
смешанное со сливочным маслом, посолить, поперчить. Из по-
лученной картофельной массы сформовать небольшие
шарики, панировать их в муке, смочить во взбитом
яйце и вторично панировать в сухарях. Крокеты
обжарить во фритюре и подать на стол с томатным или
грибным, луковым или красным соусом.
.КАРТОФЕЛЬ С ВЕТЧИНОЙ
И АНАНАСАМИ НА РЕШЕТКЕ
>6 картофелин, 12 ломтиков ветчины,
12 ломтиков консервированных ананасов,
150 г сливочного масла, 2—3 зубчика
чеснока, 1 ст. ложка растительного масла,
2 ст. ложки зелени лука, 3 ст. ложки
зелени, укропа, соль и перец по вкусу.
Для чесночного масла чеснок мелко порубить и
перемешать со сливочным маслом и зеленью. Очищенный
картофель разрезать пополам, на выпуклой стороне
сделать несколько надрезов на расстоянии 3 мм друг
49

от друга. Уложить картофель надрезами вверх на
смазанную оливковым маслом фольгу, посолить,
поперчить, смазать чесночным маслом, края фольги
соединить и плотно завернуть. Жарить картофель на
решетке до готовности 30-40 минут.
Смазать решетку гриля частью оливкового масла
и обжарить на ней ломтики ветчины, добавить
обсушенные ломтики ананаса, также слегка обжарить.
При подаче на ломтики ананаса положить ветчину,
затем половинки картофеля, посыпать луком. Подавать
блюдо горячим.
МАНТЫ ОВОЩНЫЕ ПОД БЕЛЫМ
СОУСОМ
>Для теста: 700 г муки, 1 яйцо, 150 мл
воды, 1 ч. ложка соли.
Для начинки: 200 г капусты, 200 г
кабачков, 200 г картофеля, 100 г моркови,
1 ч. ложка крахмала.
Для соуса: 1 л бульона мясного, 50 г
сливочного масла, 100 г лука зеленого, соль,
перец по вкусу.
Замесить крутое тесто, придать ему форму шара,
накрыть чистой салфеткой и поставить в прохладное
место на 30-40 минут.
Для начинки мелко нарезать капусту, кабачки.
Очистить картофель и морковь и натереть их на терке,
добавить к другим овощам, влить в начинку яйцо,
всыпать крахмал и тщательно перемешать.
Готовое тесто разделить на небольшие куски и
раскатать их на круглые лепешки толщиной 1—2 мм. Края
лепешек не должны быть толще середины. Поместить
в центр лепешки приготовленную начинку и защипать
края сверху.
50
Уложить манты на ярусы в пароварку и варить 30-
40 минут.
Для белого соуса обжарить 2 ст. ложки муки с
небольшим количеством бульона и сливочного масла.
Постепенно развести процеженным бульоном,
непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков.
Варить соус 45-50 минут на медленном огне. Готовый соус
процедить.
Готовые манты выложить в глубокую тарелку и
полить готовым соусом, украсив зеленым луком.
СЫРНЫЕ ШАРИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
> 600 г картофеля, 150 г сливочного
масла, 150 г муки, 4 яйца, 150 г тертого
сыра, 250 мл растительного масла, соль
и перец по вкусу.
Картофель отварить, очистить, размять. Из
размятого картофеля, взбитого масла, яиц, муки и сыра
приготовить тесто, разделать его на небольшие шарики и
обжарить во фритюре.
МАНТЫ С КАРТОФЕЛЕМ
> Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч.
ложка соли.
Для фарша: 1 кг картофеля, 400 г
репчатого лука, 200 г топленого масла, соль и
молотый черный или красный перец —
по 1 ст. ложке.
Очищенный картофель нарезать соломкой, добавить
лук, топленое масло или шкварки, посолить, посыпать
перцем, все перемешать.
Приготовить крутое тесто, скатать в шар, дать
отстояться 10 минут. Затем тонко раскатать скалкой тесто
51

(толщиной 1-2 мм), нарезать квадратиками 10x10 см,
положить на каждый квадрат теста по 1 ст. ложке
картофельной начинки. Варить манты с картошкой в
пароварке 25-30 минут. При подаче на стол манты
следует смазать топленым или сливочным маслом.
КАРТОФЕЛЬБУРГЕРЫ
> 8 картофелин, 8 ломтиков твердого
сыра, 8 ломтиков копченого сала, 1 ст.
ложка растительного масла, соль и
перец по вкусу.
Картофель тщательно вымыть и разрезать пополам.
Противень смазать маслом и положить на него
картофель срезами вниз. Картофель запекать в разогретой
духовке 15 минут при 200 оС. Затем половинки
перевернуть, посолить, поперчить и поставить в духовку на
5 минут. Достав картофель из духовки, положить на
каждую половинку по ломтику сыра и сала, накрыть
второй половинкой и закрепить деревянной шпажкой.
Запекать 5 минут.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЛАЗАНЬЯ
> 1 кг картофеля, 500 г шпината, 250 г
твердого сыра, 250 г моркови, 250 г
репчатого лука, 1 л мясного бульона, 4 ст.
ложки растительного масла, 50 г
сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 120 мл
молока, 2 ст. ложки панировочных
сухарей, 1/2 ч. ложки молотого мускатного
ореха, соль и перец по вкусу.
Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать
кружочками, отварить в бульоне, затем обсушить. Лук
нарезать, обжарить в растительном масле, добавить
52
шпинат и тушить 7 минут. Для соуса обжарить муку
в сливочном масле без изменения цвета, охладить,
соединить с кипяченым молоком, размешать, посолить,
приправить мускатным орехом, перцем, проварить до
загустения. Добавить часть тертого сыра и прогреть,
помешивая, пока он не расплавится.
В форму, смазанную маслом и посыпанную
сухарями, уложить слоями овощи, поливая каждый слой
соусом, посыпать оставшимся сыром и запечь в духовке.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ПИЦЦА
С АНЧОУСАМИ
> 400 г картофеля, 1 ст. ложка зелени
петрушки, 400 г помидоров, 1 ч. ложка
зелени душицы, 50 г маслин без
косточек, 150 г сыра моцарелла, 5-7 анчоусов,
1-2 зубчика чеснока, 80 мл оливкового
масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка
зелени базилика, соль и перец по вкусу.
Отварить картофель в «мундире». Горячий
картофель очистить и протереть через сито, добавить соль и 2
ст. ложки оливкового масла, перемешать.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, удалить
семена и нарезать мякоть кубиками, выложить на дуршлаг
и посолить. Анчоусы промыть в холодной воде,
обсушить, разрезать пополам.
Форму смазать оливковым маслом. К
картофельному пюре добавить муку и раскатать тесто по диаметру
формы, сформовать бортики. Добавить к помидорам
чеснок, пропущенный через пресс, выложить на
картофельное тесто, поперчить и сверху уложить ломтики
моцареллы, анчоусы и маслины. Посыпать пиццу
зеленью и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать в
духовке при 200 °С около 40 минут. При подаче готовую
пиццу оформить зеленью базилика.
53

КАРТОФЕЛЬ ФРИ
>1 кг картофеля, 250 мл растительного
масла, 100 г сливочного масла или
маргарина, соль по вкусу.
Картофель вымыть, очистить, снова вымыть,
нарезать брусочками и обсушить в кухонном полотенце.
Растительное и сливочное масло нагреть в казанке
или фритюрнице до появления легкого дымка и
осторожно опустить первую партию картофельных
брусочков, когда они обжарятся до темно-золотистого цвета,
вынуть шумовкой, переложить на тарелку, посолить
по вкусу и накрыть полотенцем, чтобы не остыла. В
казанок опустить следующую партию картофеля.
Можно подавать как гарнир или как отдельное
блюдо.
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
> 300 г муки, 250 мл воды, 300 г
картофеля или квашеной капусты, 150 мл
растительного масла, соль, перец по вкусу.
Воду вскипятить, залить кипятком муку и 1/2 ч.
ложки соли. Осторожно вымесить горячее крутое
постное тесто до эластичности, накрыть салфеткой и
ставить на 30-40 минут. Далее разделать тесто, как
обычное, т. е. раскатать, сделать лепешки, наполнить
начинкой.
Начинка — отварной картофель с жаренным на
растительном масле луком или промытая квашеная
капуста, обжаренная с луком.
Отварить в кипящей подсоленной воде, через 5
минут, после того как вареники всплывут, вытащить
шумовкой, промыть под проточной водой и залить
растительным маслом с жареным луком.
54
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С МЯСОМ
В ОМЛЕТЕ
>300 г картофеля, 150 г отварного мяса,
30 г масла сливочного, 3 яйца, 100 мл
молока, 1 ст. ложка зелени укропа и пem-
рушки, кориандр, карри, соль и перец по
вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, посолить,
поперчить, добавить специи.
Картофель отварить в подсоленной воде, протереть
через сито, добавить половину масла, 1 желток и 50 г
молока, все хорошо вымешать и сделать лепешки, на
них положить мясо, края соединить и скатать в виде
шариков.
Шарики разложить на противне, смазанном маслом
так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Взбить
2 яйца и оставшийся белок с молоком, солью и
специями, залить крокеты, поставить в нагретую до 200 °С
духовку и запекать 20-25 минут.
Перед подачей на стол полить крокеты
растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью.
ПАМПУШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
> 1 кг картофеля, 1 яйцо, 4 ст. ложки
муки, 200 мл растительного масла,
сметана и соль по вкусу.
Картофель отварить в «мундире», очистить,
пропустить через мясорубку, затем добавить соль, яйцо, муку
и вымешать до однородной массы. Подготовленную
массу раскатать до толщины 2 см. Полученный слой
теста нарезать ромбиками (или любыми другими
фигурками) и обжарить во фритюре.
Готовые пампушки полить маслом или сметаной.
55

г
КАРТОФЕЛЬНАЯ МУСАКА
> 800 г картофеля, 600 г Цуккини, 100 г
репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 150 г
моркови, 150 г помидоров, 1 ст. ложка
растительного масла, 100 г брынзы, 2 ст.
ложки муки, 50 г сливочного масла.
Лук, чеснок и морковь нарезать соломкой и
обжарить на 1 ст. ложке растительного масла. Помидоры
ошпарить, очистить от кожицы, нарезать* дольками,
соединить с луком и морковью и тушить 20 минут,
посолить. Картофель, овощи, нарезанные ломтиками
Цуккини, половину нормы нарезанной кубиками брынзы
уложить слоями в форму, посолить, добавить
мускатный орех.
Для соуса муку обжарить на сливочном масле,
добавить молоко, оставшуюся брынзу, нарезанную
кубиками, посолить, добавить мускатный орех.
Полить мусаку соусом и запекать 30—40 минут при
200 °С. При подаче посыпать зеленью.
КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА
> 800 г картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка
муки, 250 г шампиньонов, 120 мл
растительного масла, 100 г репчатого лука,
соль и перец по вкусу.
Сырой картофель натереть на терке, смешать с
мукой, посолить, поперчить, добавить взбитое яйцо,
перемешать. Очищенные грибы вымыть, нарезать
ломтиками и обжарить вместе, затем отварить.
На сковороду, смазанную маслом, выложить
половину картофельной массы, на нее — грибную начинку,
сверху — оставшийся картофель. Запечь в духовке до
образования золотистой корочки.
56
КОЛОБКИ ИЗ ГРИБОВ И ОТВАРНОГО
КАРТОФЕЛЯ
> 500 г свежих грибов, 800 г отварного
картофеля, 100 г репчатого лука, 5 ст.
ложек муки, 3 ст. ложки панировочных
сухарей, S00 мл растительного масла,
соль и перец по вкусу.
Грибы очистить, вымыть и тушить в собственном
соку до готовности. Добавить обжаренный лук, соль и
перец по вкусу. Сделать картофельное пюре на воде,
добавить соль, муку, чтобы получить мягкое тесто.
Разделать на небольшие лепешки, положить грибной
фарш, придать картофельной лепешке форму колобка,
обвалять в панировочных сухарях и жарить в масле.
На стол подать с острым томатным соусом, соусом
из хрена.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ПИЦЦА
> 600 г картофеля, 1 яйцо, 200 г
твердого сыра, 100 г грибов, 70 г репчатого лука,
100 мл майонеза, 2 ст. ложки
растительного масла, 150 г помидоров, 1 ст. ложка
зелени петрушки и укропа, соль и перец
по вкусу.
Картофель очистить, сварить в подсоленной воде
и протереть горячим, добавить яйцо и ложку
майонеза, перемешать.
Грибы нарезать ломтиками. Лук нарезать
кольцами, обжарить до золотистого цвета, положить грибы
и обжарить все вместе.
На смазанный маслом противень разложить
картофельную массу в виде круглой лепешки с бортиками.
На лепешку уложить половину нормы тертого сыра,
57

кружочки помидоров, грибы с луком. Посыпать
рубленой зеленью, залить майонезом и выложить
оставшийся сыр.
Выпекать в духовке при 200 °С до золотистой
корочки.
КАРТОФЕЛЬ ПРЯНЫЙ
. > 1/2 кг картофеля, 5-6 зубчиков
чеснока, 4 ст. ложки растительного масла,
свежая или сушеная мята по вкусу, соль,
перец черный и красный по вкусу.
Чеснок растереть с солью, смешать с черным и
красным перцем, добавить немного воды и довести до
кипения. Влить к специям масло, положить очищенный
и нарезанный кружочками картофель. Залить
картофель водой, добавить листики мяты и варить до
готовности картофеля.
При подаче оформить зеленью, свежими или
маринованными овощами.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ПИЦЦА С САЛЯМИ
> 600 г картофеля, 100 г репчатого лука,
3 ст. ложки растительного масла, 500 г
помидоров, 100 г кабачков, 150 г салями,
100 г сыра, 2 ст. ложки зелени
петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Картофель очистить и натереть на терке. Лук
очистить и мелко нарезать, добавить в картофельную
массу, посолить и поперчить.
Масло разогреть на сковороде, картофельную массу
выложить порциями на сковороду и обжарить с обеих
сторон, плотно прижимая ко дну сковороды.
58
Помидоры и кабачки вымыть. Помидоры, удалив
основание плодоножек, нарезать кружочками.
Кабачки, отрезав концы, нарезать тонкой соломкой. Салями
нарезать тонкими ломтиками.
Обжаренную картофельную массу положить на
противень, выложить сверху салями, дольки помидоров
и кабачков. Сверху посыпать нарезанным кубиками
сыром.
Запекать 8 минут в предварительно разогретой до
175 °С духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С МЯТОЙ
> 400 г картофеля, 3 ст. ложки рубленой
мяты, 150 мл сметаны, 2 ст. ложки
панировочных сухарей, 1 ст. ложка
оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Картофель нарезать кубиками, уложить в форму,
смазанную маслом. Сметану соединить с мятой,
посолить, поперчить и залить полученной смесью
картофель. Посыпать его панировочными сухарями и
сбрызнуть маслом. Запекать 25-30 минут при 200 °С.
При подаче выложить запеканку на блюдо и
оформить зеленью.

ДЕСЕРТЫ
ПАМПУШКИ ИЗ ТВОРОГА
С КАРТОФЕЛЕМ
> 400 г творога, 400 г картофеля, 1 яйцо,
80 мл растительного масла, 2 ст. ложки
муки, соль, 100 мл сметаны.
Сварить картофель, очистить, протереть через
крупное сито. Протереть творог, смешать с картофельным
пюре, выложить в миску, добавить яйцо, муку, соль,
перемешать, сделать шарики, обвалять их в муке и
жарить в сильно разогретом масле. Жареные
пампушки полить сметаной.
ТОРТ ТВОРОЖНЫЙ
> 500 г картофеля, 400 г творога, 2 ст.
ложки сливочного масла, 2 яйца, 150 г
сахара, 100 г джема или варенья, 1/2 ч.
ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч.
ложка лимонной цедры, сахар ванильный по
вкусу.
Масло, сахар и желтки растереть в пену, добавить
хорошо растертый творог, лимонную цедру, ванильный
сахар, тертый вареный картофель, соду и взбитые в
пену белки. Выпекать в тщательно смазанной маслом
форме 30 минут при температуре 180-200 °С. Дать
остыть, разрезать горизонтально, смазать вареньем или
джемом и нарезать на порционные куски.
60
КАРТОФЕЛЬНО-ДРОЖЖЕВЫЕ
ШАРИКИ
> 800 г картофеля, 50 г черствого белого
хлеба, 250 мл молока, 2 ст. ложки
сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 300 мл
растительного масла, 2—3 ст. ложки сахар-
ной пудры, 50 г дрожжей, ванилин и соль
по вкусу.
Черствый белый хлеб залить горячим молоком и,
когда он намокнет, размешать массу и прогреть.
Очищенный картофель натереть на терке, выжать лишнюю
жидкость, в картофельную массу добавить хлеб,
разведенные дрожжи, сахар, соль, взбитые яйца. Тесто
хорошо вымешать, сверху посыпать мукой и поставить
в теплое место для брожения.
В разогретое растительное масло ложкой класть
тесто, обжаривать до получения золотистых шариков.
Вынуть шарики из масла на сито, дать маслу стечь.
Подавать дрожжевые шарики, посыпав сахарной
пудрой, к чаю или кофе.
КАРТОФЕЛЬНО-ЯБЛОЧНЫЕ
ПАМПУШКИ
> 3 картофелины, 1 яблоко, 1 кольраби,
50 г сливочного масла, 2 ст. ложки
зелени укропа и петрушки, 1 ст. ложка муки,
1 желток, соль и перец по вкусу.
Картофель и кольраби нарезать кубиками и варить
в подсоленной воде 15 минут. Овощи откинуть на
дуршлаг, протереть горячими, добавить 1 столовую
ложку сливочного масла и перемешать. Яблоко измельчить
в блендере, добавить рубленую зелень и прогреть смесь
на оставшемся масле. Картофель и кольраби соединить
61

с яблочной смесью, добавить желток, муку, соль и
взбить до получения однородной массы.
Из кондитерского мешка отсадить полученное пюре
на смазанный маслом противень и запекать 7 минут
при 200 °С.
КАРТОФЕЛЬНОЕ КАРРИ
С АБРИКОСАМИ
> 700 г картофеля, 400 г консервирован
абрикосов, 2 сладких перца, 50 г зе-
леного лука.
Для соуса карри: 4 ст. ложки
растительного масла, 3 ст. ложки порошка карри,
100 г репчатого лука, 2 ст. ложки муки,
250 мл сливок 33% жирности, соль и
белый молотый перец по вкусу.
Картофель нарезать кубиками и отварить. Сладкий
перец нарезать соломкой. Абрикосы, удалив косточки,
нарезать дольками, зеленый лук мелко порубить.
Для соуса карри репчатый лук нарезать кубиками,
обжарить на 2 ст. ложках масла. Посыпать карри,
мукой и обжаривать 2 минуты, влить сок от абрикосов
и сливки, прогреть, посолить, поперчить.
Сладкий перец и зеленый лук обжаривать 5 минут
на оставшемся масле.
Картофель смешать с жареными овощами,
абрикосами и соусом карри, довести до кипения.
При подаче посыпать зеленью.
II
Содержание
Салаты „ „ „ 3
Первые блюда ......... 17
Вторые блюда... 28
Десерты 60

Блюда из картофеля
Составитель
Обложка
Редактор
Корректор
Верстка
Л. Бушуева
Дизайн-группа «Форпост»
С. Рублев
Ю. Давыдова
Е. Турова
Подписано в печать с оригинал-макета 15.06.2006.
Формат 84х1081/з2. Гарнитура «Times».
Тираж 20 000 экз. Заказ № 4824.
ООО ИД «Владис»
344064, г. Ростов-на-Дону, пер. Радиаторный, 9.
ОАО «Владимирская книжная типография»
600000, г. Владимир, Октябрьский проспект, д. 7.
Качество печати соответствует
качеству предоставленных диапозитивов