всегда кстати и на праздничном столе,
Если умело приготовить эти блюда,
они станут настоящими деликатесами.
Этот сборник лучших рецептов
рекомендуется всем любит
хорошо поесть.
Приятного аппетита!
КОТЛЕТЫ
РУЛЕТЫ
И ЗРАЗЫ
КОТЛЕТЫ
РУЛЕТЫ
И ЗРАЗЫ
Ростов-па-Допу
2009
УДК 641
ББК 36.91
К73

Ростов н/Д : Владис, 2009. — 64 с. - (Искусство ку-
ISBN 978-5-9567-0121-8
УДК 641
ББК 36.91
КОТЛЕТЫ, РУЛЕТЫ И ЗРАЗЫ
Бушуева Лариса Павловна

Подписано в печать 27.02.2009.
Формат 84x108
ООО ИД «ВЛАДИС»
ISBN 978-5-9567-0121-8
ИД -Владис-, 2009
------ КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ -------
КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ
косточкой. Отбить молоточком, пленку надрезать в
стягивались. Перед жареньем посыпать солью, моло-
тым перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим
они жарились, сверху посыпать нарезанным солом-
кой хреном. Обложить жареным картофелем, отвар-
ным зеленым горошком, тушеной морковью и подать
БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ НА РЕБРЫШКЕ
и положить на дно жаровни. Мясо посолить, попер-
чить, посыпать кориандром, разрезать пополам (или
взять два куска), сложить ребрами вместе, образовав
бер, уложить в жаровню.
ка, обмазать мясо, остальной чеснок положить вок-
руг мяса. Жарить в разогретой до 220 ‘С духовке ми-
нут 40-45, периодически поливая бульоном и вином.
Готовые котлеты освободить от шпагата, уложить в
теплое место, накрыть фольгой. Подливу протереть
жира, добавить обжаренную муку и сливки, сахар,
Жаркое разрезать на отдельные котлеты, каждую
оставив на косточке, полить соусом.
На гарнир подать жареную в сухарях цветную ка-
пусту, картофельные крокеты, зелень.
КОТЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
800 г телятины (задняя нога), 100 г шампиньонов,
ложки муки и сливочного масла. 1 стакан молока.
или боковую часть задней ноги телятины нарезать по-
перек волокон широкими ломтями толщиной 6-7 мм
и отбить их тяпкой до толщины 3-4 мм, посыпать со-
лью и перцем. На середину каждого пласта положить
фарш и завернуть его в мясо, придавая изделию сига-
рообразную форму. Сформованные изделия обсыпать
мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать
чить в яйце и еще раз запанировать в хлебных крош-
ка спассеровать со сливочным маслом, влить горячее
масса получилась однородной, без комков, после чего
проварить ее на слабом огне в течение 8-10 минут.
Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные
сами (3-4 мм) соле-
сваренный вкрутую и протертый через сито.
По консистенции готовая масса фарша должна
ления (в теплом виде) она легко поддавалась обработ-
а затем довести до готовности в жарочном шкафу.
Подать на блюде с картофелем в любом виде, ово-
щами. Отдельно подать горячий красный соус.
КОТЛЕТЫ ПИКАНТНЫЕ
сухарей, 40 г сливочного масла, 20 г сыра, 1 ст. лож-
готовится так: размягченное сливочное масло соеди-
нить с сыром, натертым на терке, и охладить. Пор-
ции мяса завернуть в форме котлет, обвалять в муке.
сковороде до образования румяной корочки, довести
На гарнир использовать жареный картофель, коп-
БИФШТЕКС ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛУКОМ
масла или топленого свиного сала, в луковиц. '/гст. лож-
взять говяжью вырезку. Мясо обмыть, обсушить, очи-
стить от пленок и разрезать поперек волокон на кус-
ки толщиной 2-3 см (из расчета по 1 куску на челове-
ка). Затем каждый кусок мяса слегка отбить молот-
ком, округлить ножом, положить на сковороду с
хорошо разогретым жиром, посыпать с одной сторо-
ны молотым перцем с солью и жарить на сильном
огне. Когда одна сторона поджарится, бифштекс надо
перевернуть. Жарить 7-15 мин в зависимости от того.
прожаренный или с кровью.
Лук приготовить следующим образом: очистить,
промыть, нарезать кружочками, слегка посыпать му-
кой и отдельно поджарить на сковороде со сливочным
маслом так, чтобы он хорошо подрумянился. Затем
Бифштексы полить сливочным маслом и соком, в
котором они жарились. Подать на стол на подогретом
блюде. На каждый кусок положить по ложке поджа-
ренного лука. Рядом с бифштексами положить жаре-
ный картофель.
ЭСКАЛОП НАТУРАЛЬНЫЙ
Из почечной части нарезать по одному куску на
порцию, слегка отбить, ножом обработать края, пере-
рубить сухожилия, посыпать солью и перцем и жа-
рить на сковороде или в сотейнике до готовности.
На тарелку положить вырезанный из пшеничного
ле крутон, на него — жареное мясо, полить его мяс-
ным соком, полученным после жаренья, и растоплен-
ным сливочным маслом. К эскалопу подают жареный
картофель или сложный овощной гарнир. Можно так-
же подать это блюдо с жареными помидорами и жа-
реными грибами.
РОСТБИФ
800 г-1 кг толстого или тонкого края. 1 ст. лож-
ка растительного масла, соль. 40 г лука. 30 г сала.
30 г масла.
лом, обложить очищенным, нарезанным кружками
луком. Вынести в холодное место. На следующий день
удалить лук, придать мясу нужную форму, плотно
обвязать шпагатом, как ветчинный рулет. Быстро об-
пут. В конце жаренья залить растопленным маслом,
посолить. Поджарить так, чтобы мясо внутри осталось
розовым, а при прокалывании выделяло красный сок.
Охладить. Ножом удалить с поверхности застывший
соус и незадолго до подачи нарезать тонкими ломтя-
вое или металлическое блюдо, украшенное листьями
зеленого салата или листовой капустой. Подать с ост-
рым холодным соусом.
БИФШТЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ
соль, перец.
Мясо обмыть, удалить пленки и жир, нарезать по-
перек волокон на ломтики толщиной 2—2,5 см. Биф-
штексы смазать растительным маслом й оставить на
2-3. часа в закрытой кастрюле.
Хрен очистить, сполоснуть и острым ножом наре-
юре. Мясо
посолить, поперчить и сразу же обжарить с двух сто-
внутри мясо-должно быть розовым.
Лук растереть со сливочным маслом, сформовать
ножом колбаску, слегка охладить, нарезать кружоч-
Бифштексы выложить па блюдо, на каждый вы-
ложить кружок масла с луком. Украсить стружками
БИФШТЕКСЫ В ОРЕХОВОЙ ПАНИРОВКЕ
ядрышек грецких орехов, 250 г кольраби (или цвет-
ной капусты), 1 морковь, 100 г сливочного масла, I
лимон, 4 ст. ложки масла, соль, перец.
ем горчицы. Затем обвалять в муке,
том яйце и обвалять в орехах. Па hi

куски мяса и на небольшом огне жарить с каждой сто-
релку. Нарезанные овощи слегка подрумянить на ос-
БРИЗОЛЬ
влажной кухонной доске отбить каждый ломтик смо-
ченной водой тяпкой до толщины около 1/2 см. При-
дать ножом форму круга диаметром около 12 см. Не-
посредственно перед жареньем ломтики мяса слегка
посолить и посыпать мукой. Жарить бризоль па силь-
до образования румяной корочки. Внутри мясо дол-
жно быть бледно-розовым. Подрумяненные бризоли
Подавать с жареным картофелем, картофелем «фри»
или пюре, с овощами (шпинатом, стручковой фасо-
салатом из сырых овощей. К бризолям можно пода-
вать также жареные шампиньоны (100 г); в таком слу-
чае вместо кружочков масла с зеленым луком поло-
жить на них шампиньоны.
АНТРЕКОТ
Мясо обмыть, удалить позвоночную кость и наре-
зать поперек 4 антрекота, оставляя в каждом по ре-
берной кости. Очистить от пленок, срезать лишний
жир, затем отбить тяпкой по поверхности разреза и
при помощи тяпки и ножа разделать ломтики с ров-
ными краями толщиной около 1,5 см. Хрен обмыть,
очистить и острым ножом настрогать длинные тонкие
стружки. Непосредственно перед жареньем мясо по-
сыпать мукой и посолить. Жарить на сильно разогре-
том жире каждую сторону 3-4 минуты до образова-
ния румяной корочки. Внутри мясо должно быть
бледно-розовым. На сковороду мясо положить так,
чтобы между кусками были промежутки. Пережарен-
подогретом продолговатом блюде, украсив стружка-
ми из хрена и положив на каждый антрекот кружо-
чек масла, растертого с рубленым зеленым луком.
Подавать к столу с жареным картофелем и овощами,
ЛАИГЕТ С ГАРНИРОМ ИЗ ПЕЧЕНИ
И ШАМПИНЬОНОВ
600 г вырезки (середины), 30 г муки, 60 г жира. 30 г
масла. 100 г батона, 100 г печенки телячьей, 50 г не-
нов,Ч t л отвара, бульона или 1 кубик приправы для
ной зелени петрушки, соль.
Мясо обмыть, очистить от пленок, слегка отбить
тяпкой, нарезать поперек волокон 8 ломтиков. Раз-
делать ножом 8 кружков толщиной около 2 см, про-
держать в закрытой посуде 1 час. Шампиньоны про-

ких ложках холодной воды, помешивая, проварить,
посолить по вкусу, влить вино.
толщиной около 1 см, тонко намазать с обеих сторон
маслом и подрумянить на сковороде или противне в
Жареную печенку нарезать тонкими полосками, до-
бавить ветчину, также нарезанную полосками и по-
дую положить по одному лангету, украсив его печен-
кой и ветчиной, а также кусочками шампиньонов в
АНТРЕКОТЫ С ГОРЧИЦЕЙ В СМЕТАНЕ
он, 250 г сметаны, 20 г муки, около 4 ст. ложек гор-
Отбить куски мяса, нашпиговать соломкой из шпи-
натертое горчицей, положить ломтики шпика, жирной
копченой грудинки или бекона, завернуть, соединить
БИФШТЕКС НА ВЕРТЕЛЕ
8 бифштексов из говядины (по 150 г), 600 г струн-
Бифштексы разрезать пополам и полить марина-
дом, поставить в холодильник на 15-20 минут.
Перец нарезать полосками шириной 2-3 см, куку-
рузные початки разрезать пополам.
Мясо нанизать на шампуры вперемежку с перцем
зывая маринадом и переворачивая.
На тарелки выложить листья салата, положить
ШНИЦЕЛЬ
ла, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Обмытую и зачищенную от сухожилий свинину
или телятину нарезать на тонкие куски, отбить, по-
солить, смочить во взбитых яйцах и обвалять в суха-
рях; подготовленные таким образом куски положить
на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих
сковороду со шницелями поставить в духовой шкаф
укропа. На гарнир подать набор овощей, заправлен-
ных маслом, или жареный картофель.
ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГРИБАМИ
В шницелях сделать надрезы в виде карманов, по-
Шампиньоны нарезать. Луковицу измельчить, об-
жарить в масле, добавить грибы, быстро обжарить.
Сыр, 2 ст. ложки сливочного масла, мелко рублен-
Заполнить смесью кармашки шницелей, обвалять
мясо в муке, взбитом яйце и сухарях. Обжаривать в
ЭСКАЛОПЫ С ШАМПИНЬОНАМИ
шампиньонов, '/2 стакана сухого белого вина, 250 г
красного соуса, 2 луковицы, 60 г топленого масла,
Куски телятины, нарезанные из спинной части или
крупных частей задней ноги (по одному на порцию),
слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с
кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпать
ки переложить в другую посуду, а в сотейник с остав-
шимся в нем мясным соком и жиром положить руб-
леный репчатый лук, поджарить его, затем добавить
рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до го-
су солью и перцем. Залить этим соусом жареные кус-
Подать с картофелем, овощами, макаронными из-
делиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
500 г телятины (лопатка), 50 г черствой булки,
2 белка, 2-3 ст. ложки молока, 30 г жира для жаре
ки толченых сухарей.
резать кусками. Мясо и неотжатую булку пропустить
2 раза через мясорубку, посолить, прибавить полура-
мешать, лучше всего руками, как тесто, чтобы полу-
чилась пышная масса, если надо, прибавить 2-3 лож-
ки молока. Разделать влажными руками 8 валиков,
обвалять их в муке, разболтанных яйцах и толченых
сухарях. Осторожно распластать, придав им форму
довольно толстых (около 1,5 см) продолговатых кот-
лет. Жарить в разогретом жире с обеих сторон на не
очень сильном огне до светло-золотистого оттенка. В
конце жаренья на каждую котлету положить кусочек
масла и дожарить на краю плиты или в духовом шка-
фу (10 минут). Выложить на блюдо. Подавать с кар-
тофельным пюре и отварными овощами (спаржей,
цветной капустой, морковью и горошком), с зеленым
СТЕЙК ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
вкусу.
Мясо разрезать на 4 куска, каждый кусок отбить
влажным молоточком с обеих сторон и сделать из мяса
4 овальные лепешки толщиной около 1 см. Каждую
лепешку натереть растертым с солью чесноком (по
желанию) и посыпать мукой. Обжарить на сильно ра-
зогретом масле с обеих сторон на сковороде. Мясо из-
нутри должно быть розовое, снаружи должна быть
румяная корочка.
Подать с гарниром из овощей, зеленым салатом и
сметанным соусом.
Приготовление соуса. В сметану, нагретую до ки-
пения, добавить белую пассеровку (без жира), тща-
тельно размешать, положить соль, перец молотый,
дать вскипеть. Готовый соус процедить.
СТЕЙК СВИНОЙ
800 г корейки или окорока, 40 г жира. 20 г сливоч
кого масла, 1 ст. ложка муки, соли, перец, 2-3 веточ
ки зелени.
Корейку очистить от лишнего жира, оставив жир
толщиной 1 см, отделить мясо от кости. Нарезать по-
перек волокон порции толщиной 1 см. Приплюснуть
Уложить на блюде, полить жиром от жаренья, ук-
расить зеленью.
На гарнир подать картофель «фри», салат из сы-
рых овощей.
ШНИЦЕЛЬ ПО-ГРЕЧЕСКИ
ца, 3 ст. ложки томата-пюре, соль, перец.

жире с двух сторон до образования румяной корочки.
Шницели выложить на блюдо, на каждый поло-
жить по 1-2 ч. ложки тушеного перца.
БИТКИ ПО-УКРАИНСКИ
чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль,
перец.
Ржаной хлеб нарезать ломтиками, слегка обжа-
ся при тушении соком.
Чеснок мелко изрубить, перемешать с рубленой
ми овощами.
РОМШТЕКС
сильно разогретую сковороду с растопленным маслом
и жарить с обеих сторон до образования румяной ко-
рочки (12-15 минут); после обжаривания поместить
ШНИЦЕЛИ ЖАРЕНЫЕ СЫРНЫЕ С ВЕТЧИНОЙ
Нарезать 8 ломтиков сыра, обмакнуть их в.тесто.
= КОТЛЕТЫ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА =
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
чашка молока. 1 ст. ложка муки, 3 стакана бульона.
Мелко изрубив мясо с салом, перемешать его с раз-
моченной в молоке булкой. Потом прибавить растоп-
ленное масло, сметану, перец, яйцо, натертую луко-
вицу, соль и 1/2-3/4 чашки молока. Все основатель-
но перемешав, приготовить толстые сосиски. Обваляв
в сухарях, поджарить их со всех сторон в масле с при-
месью жира, хорошо подрумянивая. На сковородку
положить ложку муки и ложку масла и растереть на
огне до тех пор, пока мука не примет цвет каштана.
Поджаренную таким образом муку положить в каст-
рюлю, влить 3 стакана бульона, положить 2-3 ложки
маленьких перечных огурчиков (если нет таких огур-.
чиков, то кладут очищенные, нарезанные кусками со-
леные огурцы), каперсы и маринованные отваренные
шарлотки (маленькие луковицы). В приготовленный
соус положить котлеты и тушить в нем 10 минут. Если
соус густой, прибавляют бульон.
КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ НЕЖНЫЕ
200 г говядины, 200 г телятины, 200 г свинины,
ба. 150 г молока, 1 средних размеров головка репча-
Мясо пропустить через мясорубку, прибавить за-
моченную в молоке булку, яйцо, соль, перец, щепот-
ку сахара и лук. Если фарш окажется слишком гус-
тым, можно добавить в него немного молока или бу-
льона. Влажными руками или при помощи ложки
разделать фарш на котлеты, обвалять их в сухарях и
жарить с обеих сторон до образования румяной короч-
ки. Чтобы котлеты были мягче и пышнее, можно в
мясной фарш добавить немного сметаны, тертого кар-
тофеля или моркови. (На 600 г котлетной массы —
20 г картофеля или моркови, 50 г сметаны.)
КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ
'/. стакана молока или воды, сухари, 1 яйцо, карда-
мон, мускатный орех, соль, перец.
Свинину с жирком пропустить через мясорубку
вместе с луком. В фарш добавить яйцо, размоченный
в молоке белый хлеб, молоко или воду, соль, специи,
все тщательно перемешать.
Из полученной массы сформовать котлеты и, пред-
варительно обваляв в муке, жарить в хорошо разог-
ретом растительном масле или свипом жире.
КОТЛЕТЫ С ОВОЩАМИ
500 г мяса, 1 луковица, по г/3 стакана натертых
белокочанной капусты и моркови, сухари, жир для об-
жаривания, зелень петрушки или укропа.
Мясо 2 раза пропустить через мясорубку с репча-
тым луком, зеленью петрушки (укропа), замоченны-
ми крупами или добавить тертые овощи. Подлить не-
много холодной воды и вымесить негустой фарш. Кот-
леты обвалять в сухарях и жарить. Снять с огня,
накрыть сковороду плотной крышкой и попарить. По-
КОТЛЕТЫ С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ
150 г сердца, 150 г говядины, 150 г печени, 2 ст. лож-
Говяжьи сырые сердце, мясо, печень пропустить
ванный лук, молоко или воду, соль, перец, яйцо, хо-
без масла, охладить, смешать с маслом, развести ки-
пящей сметаной, добавить бульон, посолить, попер-
чить, варить 5-8 минут, процедить.
Перед подачей на стол котлеты поливают сметан-
ным соусом.
БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ
(МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ)
ложка рубленой зелени петрушки, укропа.
1 ч. ложка укропа, соль.
Пропустить через мясог
малывании полную столовую ложку шкварок, остав-
болыпом количестве топленого сала, а под конец —
20
толщиной в два пальца. Мясо рекомендуется пропус-
тить через мясорубку два раза. Чтобы котлеты были
мягче и воздушнее, можно пропустить вместе с мя-
нет под рукой яйца, заменить его столовой ложкой
муки, посолить, прибавить молотый перец и немного
мелко нарубленной петрушки либо укропа. Фарш раз-
мешивать деревянной ложкой.
Разделать из фарша на ладони круглые биточки,
Прокипятить на слабом огне. Полученным соусом по-
ЛЮЛЯ-КЕБАБ
800 г баранины, 40 г курдючного сала, 2 луковицы.
Мякоть баранины без сухожилий прокрутить не-
сколько раз вместе с курдючным салом, добавить сы-
рой рубленый репчатый лук, соль, перец и лимонный
делек но 2 шт. на порцию.
При подаче снять изделия с шампура, завернуть в
тонкую лепешку из пшеничной муки (лаваш), поло-
жить на блюдо или тарелку.
подать барбарис сушеный молотый или свежий.
ШНИЦЕЛЬ ПО-МИНИСТЕРСКИ
обмыть, отделить от кости и вместе с булкой пропус-
тить 2 раза через мясорубку. Добавить яйцо, растоп-
тями, затем прямоугольниками длиной 2 см, шири-
ной 1 см, как гренки. Гренки соединить с толчеными
сухарями. Мясо обвалять в муке, разболтанных яй-
цах и толченых сухарях с гренками. Шницели долж-
жать панировку руками. Жарить на разогретом
смальце с обеих сторон до образования румяной ко-
рочки. В конце прибавить масло и дожарить на краю
плиты. Подать сразу же после жаренья на длинном
щами, салатом из сырых овощей.
ЧЕБАБЧИКИ
(ЮГОСЛАВСКАЯ КУХНЯ)
22
Это, собственно, определенный вид котлет в форме
нентами. Приготовить из него колбаски, равномерно
со всех сторон обжарить их на решетке в духовке.
Небольшие колбаски должны быть снаружи коричне-
выми, а внутри красноватыми и сочными. Лучше все-
кой традиции подавать их можно с нарезанным лу-
В качестве гарнира можно подать салат из струч-
клопсы
300 г говядины. 100 г свинины. 2-3 ломтика бело-
ни петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
пропустить через мясорубку или мелко нарезать. До-
ный хлеб, рубленый лук, яйца, перец и соль. Сфор-
мировать небольшие шарики, обвалять в муке и ту-
Перед подачей уг
рушки.
БИТОЧКИ ПО-КАЗАЦКИ
Мясо вместе со шпиком пропустить через мясоруб-
ку. В фарш добавить мелко нарубленный лук, соль,
и разделать на биточки.
лом и пассерованной томатной пастой. Сковороду сма-
зать маслом, уложить заправленный рис, сделать в
нем углубление, положить туда биточки, полить сме-
таной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
24
КОТЛЕТЫ ИЗ ПТИЦЫ
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Мякоть курицы пропустить через мясорубку 2
раза, вмешать растопленное масло, сливки, перец
треиные котлеты, обмакнуть во взбитое с водой яйцо,
обвалять в сухарях и жарить с двух сторон па кипя-
щем масле 8 минут до появления румяной корочки.
Подать, полив маслом. Гарнир — жареный карто-
фель, зеленый горошек, отварная цветная капуста.
По традиции к этому блюду подают вываренный
из обрезков и костей курицы густой сок.
Возможен и другой вариант: приготовить желе из
БИТОЧКИ, КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ (ПАРОВЫЕ)
Из котлетной массы разделать котлеты или биточ-
ки (по две штуки на порцию) и, не панируя их, уло-
посуду крышкой и припустить на плите в течение 12-
При подаче к столу на подогретое блюдо или тарел-
ку положить рассыпчатый рис или зеленый горошек
с маслом и полить котлеты паровым соусом.
Так же можно приготовить котлеты и биточки из
индейки.
ОТБИВНЫЕ ИЗ ИНДЕЙКИ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ
8 отбивных из индейки: 100 г сливочного масла,
3 ст. ложки растительного масла. 8 ломтиков вет-
кой терке, 2 ст. ложки муки, перец, соль.
муке, обжарить в смеси растительного и сливочного
масла. Положить на каждый кусок мяса ломтик вет-
чины, посыпать сыром, закрыть и греть, пока сыр не
расплавится. На гарнир подать отварной картофель и
салат из овощей.
КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ
Удалить кожу с грудки курицы, вырезать 2 филей-
ные части с косточками. Убрать сухожилия и разде-
лать каждый кусок мяса на два так, чтобы получил-
ся внутренний и внешний филейный край. Внешний
кусок нужно отбить колотушкой, в середину поло-
жить кусок масла величиной с орех, все завернуть в
меньшую филейную часть и скрепить края. Мясо по-
садить, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, снова
обмакнуть в яйце и снова обвалять в сухарях. Обжа-
в духовку.
Котлеты жарить непосредственно перед подачей на
растительным, с желтком сваренного вкрутую яйца,
солью и мелко нарубленной зеленью петрушки или
укропа. Подавать киевскую котлету следует на под-
жаренном гренке. К котлете подают картофель солом-
кой и зеленый горошек.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ С ОРЕХАМИ
ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки суха
От подготовленной тушки курицы отделить филе,
распластовать, слегка отбить до толщины 1/2 см. При-
готовить фарш: грецкие орехи пропустить через мясо-
рубку, добавить толченные с солью зелень кинзы и чес-
нок. Ввести яйцо и все тщательно перемешать, фарш
положить на куриное филе, края завернуть, придавая
форму котлеты. Панировать в сухарях и жарить на
сливочном масле до образования поджаристой короч-
ки. Довести до готовности в духовке. При подаче кот-
леты поливают растопленным сливочным маслом.
Гарнир — жареный картофель.
КОТЛЕТЫ РУССКИЕ
сливочного масла,
ки, зелень, соль по вкусу.
Мякоть вареной курицы с кожей пропустить через
мясорубку, посолить. Сформовать из массы лепешки,
27
шампиньоны порубить, соединить с пассерованным
ленью. Придать котлете овальную форму, охладить.
вочных сухарях, снова обмакнуть в яйцо и снова па-
нировать. После этого котлеты жарят в большом ко-
28
КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ
рыбы нарезать на небольшие куски, добавить к нему
мякиш пшеничного хлеба, замоченного в молоке, пас-
серованный лук и дважды пропустить через мясоруб-
ку. Полученную массу заправить солью, молотым пер-
цем, тертым чесноком, добавить сырые яйца, хорошо
вымешать, затем взбить. Готовую массу разделить на
равные части (порции) и скатать шарики. Каждый
придав ему плоскую форму, затем поджарить с обеих
сторон до золотистой окраски. Репчатый лук мелко
нарезать и поджарить на растительном масле, затем.
и тушить на слабом огне до готовности. Готовое блю-
до подать на стол со свежими помидорами и огурца-
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С ГРИБАМИ
29
каждой лепешки уложить фарш, салфетку свернуть
мовать изделие в форме полумесяца. Изделие смочить
в яйцах, запанировать в сухарях, обжарить во фри-
тюре и 5-10 минут выдержать в духовке.
нарезать и обжарить вместе с луком. Если использу-
ют шампиньоны, то их перебирают, очищают, отва-
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ С ОВОЩАМИ И КРУПАМИ
Филе рыбы и капусту пропустить через мясоруб-
молоко и соль. Массу оставить для набухания на
15 минут. Затем пропустить ее через мясорубку и вы-
мешать.
На сухой противень выложить сформованные кот-
леты и запекать в духовке в течение 20-25 минут при
температуре 200-220 ’С. Подавать, полив растоплен-
ным маслом или маргарином.
КОТЛЕТЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ
ложки тертого сыра, 1 долька чеснока, 3-4 карто-
зать на куски по 80-90 г, хорошо отбить, посолить.
На середину положить начинку, состоящую из терто-
стительного жира. Подавать с жареным картофелем,
нарезанным кружочками, зеленым горошком и зеле-
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ С МАСЛОМ
ки — по количеству котлет, соль по вкусу, 5)0 г кар-
тофеля для гарнира, 2 ст. ложки масла топленого
для жарения.
ный в молоке или воде, через мясорубку. Фарш зап-
чения однородной пышной массы и добавить размяг-
ченное сливочное масло. Котлетную массу выложить
КОТЛЕТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
КАПУСТНЫЕ КОТЛЕТЫ
Очищенный кочан капусты разрезать на 4-6 час-
тей и отварить в подсоленной воде. Вынуть капусту и
дать стечь воде. Пропустить через мясорубку вместе
пу, 5 минут подогревать, немного охладить, добавить
яйцо, масло, соль. Если масса густая, разбавить ее
хорошо разогретом жире.
Вместо майной крупы и яйца в размолотую капус-
отжатой булки и 2 ст. ложки картофельной муки.
МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ С ЯБЛОКАМИ
ке для свеклы), положить в кастрюлю, влить немно-
добавить манную крупу, сахар, соль, яйцо и хорошо
При подаче к столу полить котлеты растопленным
маслом. Сметану, молочный или сметанный соус по-
КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
>0 г шпика, соль, 1 стакан суха-
пать мукой и вместе с луком поджарить на раститель-
отвар и тушить, пока грибы не станут мягкими. Снять
сливочном масле.
Подать с луковым или сметанным соусом и карто-
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ
Картофель сварить в кожуре, очистить и охладить,
потом натереть на терке, добавить сваренные и мел-
тельно перемешать и разделить массу на небольшие
равные части. Из каждой части сделать котлету, об-
S3
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С СЫРОМ
Отварной горячий картофель протереть, добавить
ния румяной корочки. Подают котлеты с маслом.
КОТЛЕТЫ СВЕКОЛЬНЫЕ
тереть на мелкой терке или пропустить через мясо-
рубку. Положить в сотейник, добавить немного мас-
ла, хорошо прогреть и, помешивая, всыпать тонкой
струйкой манную крупу. Все это проварить на слабом
огне 12-15 минут. Затем массу слегка охладить, сме-
валять в сухарях или муке и поджарить с обеих сто-
рон до образования румяной корочки. Перед подачей
на стол полить растопленным маслом. Отдельно по-
дать сметану.
КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАЧКОВ
Почистить кабачки, измельчить на крупной терке,
посолить и выдержать 15-20 минут. Удалить короч-
ку с белого хлеба. Взбить яйца и замочить в них хлеб.
Когда хлеб размякнет, смешать с отжатыми кабачка-
ми, головкой репчатого лука, измельченной на тер-
ке, мелко нарезанной зеленью петрушки, черным пер-
цем и солью по вкусу. Массу хорошо размешать и
ложкой сформовать котлеты. Обжарить их во фритю-
ре. Подавать с салатом.
КОТЛЕТЫ ИЗ СОИ
400-500 г соевого фарша. 2 яйца, 100 г лука. 2 ст.
рец, специи — по вкусу.
К соевому фаршу добавить белки, лук, поджарен-
ный на растительном масле, добавить соль и специи.
Сформовать котлеты, обвалять их в панировочных су-
харях и обжарить.
КОТЛЕТЫ ИЗ ГРИБОВ
500 г грибов. 200 г творога, 100 г белого хлеба.
1 луковица. 2 яйца, 2 ст. ложки Муки для панировки,
4 ст. ложки растительного масла, соль — по вкусу.
Грибы очистить, крупно порезать и на 2 минуты
опустить в кипящую воду. Откинуть на'дуршлаг, про-
пустить через мясорубку с творогом, размоченным в
молоке хлебом и луком. В полученный фарш добавить
яйца и соль. Сделать котлеты, запанировать в муке и
обжарить в масле.
маринованными овощами.
КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ
1 стакан фасоли, по 100 г творога и брынзы. 4 ст.
Вареную охлажденную фасоль, творог и брынзу
пропустить через мясорубку, добавить яйца, полови-
ну нормы сухарей и соль. Из перемешанной массы
сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и
жарить с обеих сторон, после чего поставить на 3-5
минут в разогретую духовку.
КОТЛЕТЫ ИЗ ГОРОХА
100 г гороха. 10 г сливочного масла, 15 г лука.' /2
яйца, 15 г муки, 15 г сметаны, 10 г сухарей, 15 г жира,
Горох отварить до мягкости, слить воду и два раза
пропустить через мясорубку.
Массу немного охладить, добавить мелко нарезан-
ный поджаренный на сливочном масле репчатый лук,
взбитое яйцо, немного пшеничной муки или сухарей,
при желании сметану, соль и перемешать.
Из приготовленной массы разделать круглые кот-
леты, обвалить в сухарях и обжарить с обеих сторон
па разогретом жире.
Укладывают на блюдо и подают с растопленным
сливочным маслом, салатом из свежих овощей.
36
КОТЛЕТЫ ИЗ КРУП
КРОКЕТЫ С СЫРОМ И МАННОЙ КРУПОЙ
1 л молока, 100 г манной крупы, 1 яйцо, 100 г тер-
Сварить на молоке густую манную кашу, положить
в нее яйцо, натертый на терке твердый сыр, посолить,
ем в 1,5 см на доску и остудить. Остывшую кашу на-
резать квадратиками, обвалять в тертом сыре и суха-
рях и поджарить на масле.
ВИТОЧКИ РИСОВЫЕ
В кипящую воду добавить соль, всыпать промытый
рис и, помешивая, варить 20-25 минут. Загустевшую
но добавить сахар и яйца, размешать, дать смеси ос-
тыть, а потом разделать биточки, обвалять в сухарях
ки можно подать со сладким или грибным соусом.
БИТОЧКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
1 стакан гречневой крупы, 100 г творогу. 2 яйца.
пать крупу и варить 30-35 минут. Когда каша загус-
рон, пока не образуется румяная корочка.
БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ
15-20 минут. За-
мытое пшено и, помешивая, вар!
тем кастрюлю с кашей накрыть ь
на 25-30 минут для уиревания.
Готовой каше дать остыть, а потом смочить руки в
Подают биточки с киселем, сметаной, маслом и
38
РУЛЕТЫ
РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ
слеба, 150 г ма-
го соуса и 2 ст. ложки масла.
Приготовить мясной фарш, разложить его на разо-
тый ровный слой толщиной примерно 0,5 см. На се-
редину мясного фарша по всей его длине положить
сваренные, заправленные маслом и охлажденные ма-
ный рулет осторожно снять с салфетки и положить
швом вниз на смазанную маслом сковородку.
Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями,
полить маслом, сделать несколько проколов вилкой
пекания. Готовый рулет нарезать на порции, поло-
жить их на блюдо и полить красным соусом.
РУ ЛЕТ ИЗ СВИНОЙ ГРУДИНКИ
Нетолстую свежую свиную грудинку обмыть, осу-
шить чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить
ребра, посыпать солью, молотым перцем, сдернуть
рулетом (кожей кверху) и крепко перевязать ниткой
39
теет, добавить творог, протертый сквозь сито или про-
пущенный через мясорубку, яйца, сахар и переме-
шать. Затем из каши приготовить биточки, обвалять
их в сухарях и поджарить на сковороде с обеих сто-
рон, пока не образуется румяная корочка.
При подаче на стол на каждый биточек сверху мож-
но положить ложку сметаны.
БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ
2 стакана пшена, 5 стаканов воды или молока,
1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли,'/2 стакана суха-
рей, 2-3 ст. ложки масла.
В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать про-
мытое пшено и, помешивая, варить 15-20 минут. За-
тем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить
на 25-30 минут для упревания.
Готовой каше дать остыть, а потом смочить руки в
холодной воде, разделать биточки, обвалять их в муке
или сухарях и поджарить на сковороде с маслом.
Подают биточки с киселем, сметаной, маслом и
молочным соусом.
38
РУЛЕТЫ
РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ
500 г мяса (мякоти), 100 г белого хлеба, 150 г ма-
карон, 1 яйцо, 1 ст. ложка сухарей, 1 стакан красно-
го соуса и 2 ст. ложки масла.
Приготовить мясной фарш, разложить его на разо-
стланную салфетку, смоченную холодной водой, и
разровнять ножом так, чтобы получился продолгова-
тый ровный слой толщиной примерно 0,5 см. На се-
редину мясного фарша по всей его длине положить
сваренные, заправленные маслом и охлажденные ма-
кароны, после чего соединить края фарша. Получен-
ный рулет осторожно снять с салфетки и положить
швом вниз на смазанную маслом сковородку.
Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями,
полить маслом, сделать несколько проколов вилкой
и поставить на 30—40 минут в духовой шкаф для за-
пекания. Готовый рулет нарезать на порции, поло-
жить их на блюдо и полить красным соусбм.
РУЛЕТ ИЗ СВИНОЙ ГРУДИНКИ
1-11 /2 кг свиной грудинки, 2 моркови, 1 луковица,
1 лавровый лист, 12 горошин перца, соль.
Нетолстую свежую свиную грудинку обмыть, осу-
шить чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить
ребра, посыпать солью, молотым перцем, срернуть
рулетом (кожей кверху) и крепко перевязать ниткой
или шпагатом.
Рулет положить в кастрюлю, залить горячей водой,
положить очищенную морковь, лук, лавровый лист,
39
горошины перца. Кастрюлю накрыть, варить 2-3 ч.
К ковпу варки посолить, затем придавить рулет гру-
зом и дать остыть в том ясе бульоне.
Перед подачей на стол удалить нитки, нарезать
ломтиками толщиной 1 см и положить на круглое
блюдо рядами или в форме венка так, чтобы каждый
кусок закрывал треть другого.
РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРИБАМИ
майонеза, или 250 г сметаны, или 250 г сметаны и
них грибов.
Начинка из соленых огурцов: 2 луковицы, 2-3 мел-
ко нарубленных соленых огурца.
Мясо нарезать поперек волокон и очень хорошо
довести до готовности в течение примерно 1 часа.
вать до золоти
нарубить не сг
кой соломкой, а затем соединять с обжаренным до
золотистого цвета луком.
Подавать блюдо с большим количеством зелени,
овощных салатов, домашних разносолов, заливать
благородными напитками.
РУЛЕТ ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ
1 кг баранины (окорок), 1 ст. ложка сливочного
масла, 150 г фарша из баранины или телятины, 1
ломтик булки, 1 яйцо, петрушка, Ч, стакана жира.
2-3 моркови, 1-2 картофелины, Ч, корня сельдерея.
Большой кусок
отбить тяг
посолить. I
от окорока разрезать по дли-
части, и вырезать кость. Мясо
. следующим образом:
зиять, добавить фарш
молодой баранины или телятины, ломтик булки, за-
моченный в молоке и отжатый, головку натертого на
терке репчатого лука, яйцо, соль, черный молотый
перец по вкусу и
петрушки. Смесь тщательно перемешать, выложить
на отбитое мясо и свернуть его рулетом. В несколь-
ких местах перевязать ниткой, чтобы рулет не рас-
крывался, посолить и равномерно обжарить в жнре
со всех сторон. В кастрюлю выложить рулет, приба-
вить морковь, картофель, сельдерей. Влить 3 стакана
горячей воды и положить лавровые листики:
t й тушить мясо
Готовое мясо выложить на тарелку. Соус процедить
сквозь марлю, затем положить в него муку, разведен-
ную белым столовым вином, и варить еще минут 5.
Для гарнира можно подать отварной зеленый го-
рошек с маслом, отварной рис или тушеную морковь
40
горошины перца. Кастрюлю накрыть, варить 2-3 ч.
К концу варки посолить, затем придавить рулет гру-
зом и дать остыть в том же бульоне.
блюдо рядами или в форме венка так, чтобы каждый
кусок закрывал треть другого.
РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ГРИБАМИ
репных вкрутую яйца.
Мясо нарезать поперек волокон и очень хорошо
лить, поперчить. В полученный блинчик завернуть
начинку в виде изящных рулетиков, обвязать ниткой,
обжарить до зарумянивания в разогретом жире, по-
онезом или сметаной, закрыть крышкой и в духовке
вать до золотистого цвета, яйца отварить вкрутую и
нарубить не слишком мелко, грибы нарезать лапшой
40
Подавать блюдо с большим количеством зелени.
РУЛЕТ ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ
2-3 моркови, 1-2 картофелины, '/г корня сельдерея,
Большой кусок мяса от окорока разрезать по дли-
не, начиная с передней части, и вырезать кость. Мясо
посолить. Начинку приготовить следующим образом:
моченный в молоке и отжатый, головку натертого на
терке репчатого лука, яйцо, соль, черный молотый
перец по вкусу и немного мелко нарезанной зелени
петрушки. Смесь тщательно перемешать, выложить
со всех сторон. В кастрюлю выложить рулет, приба-
вить морковь, картофель, сельдерей. Влить 3 стакана
Готовое мясо выложить на тарелку. Соус процедить
РУЛЕТ ГОВЯЖИЙ С ЯЙЦАМИ
В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Булку намочить в воде. Промыть и сварить вкру-
тую 2 яйца, охладить в холодной воде. Мясо обмыть.
резать и подрумянить на части жира. Мясо, лук и
слегка отжатую булку пропустить через мясорубку.
Массу посолить, прибавить перец и яйцо, тщательно
положить на прямоугольник вдоль длинного края.
Мясо свернуть толстой трубкой, начиная с того края
зались в середине рулета. Мясо положить на проти-
вень с сильно разогретым жиром, полить его жиром и
вставить в горячий духовой шкаф. Печь около 40-50
единить с мукой, посолить, добавить лавровый лис-
карамелью. Мясо нарезать поперек волокон довольно
вательности на, продолговатом блюде, залить соусом
и посыпать зеленью петрушки. Подавать с картофе-
лем, макаронными изделиями и овощами (свекла,
шпинат и др.) или салатами из сырых овощей.
ГОВЯЖЬИ РУЛЕТЫ ПО-НЕМЕЦКИ
цы, посолить, поперчить. Огурцы нарезать тонкими
<мал, разведенный водой, до-
тонкими полосками. На каждый кусок мяса положить
ломтик грудинки, огурцы, лук, свернуть рулетики,
всех сторон, добавить бульон, вино, тушить под
крышкой до готовности (40-50 минут). Вынуть руле-
подать в соуснике.
На гарнир подать отварной картофель, стручковую
РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ШАФРАННЫМ РИСОМ
И ОВОЩАМИ
500 г шпината, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 желток,
кан овощного бульона, соль, перец.
Листья шпината бланшировать 1 минуту, обдать
шать в миксере.
и шпинат, скатать рулетики, связать суровой ниткой,
сковороде, добавить лук и жарить вместе с рулетами.
кой 30 минут. Рулеты выложить на тарелку, поста-
вить в теплое место. Добавить в соус оставшиеся слив-
ки, немного уварить, добавить пряности.
топленом масле в кастрюле, добавить рис, протушить.
соль, лавровый лист и варить 15-20 минут.
Морковь и цуккини очистить, нарезать кубиками
фигурным ножом, отварить в подсоленной воде, от-
кинуть на дуршлаг, поперчить, протушить на расти-
Рулеты подать с рисом, овощами и соусом.
РУЛЕТ С КАПУСТОЙ И МЯСОМ
растительного масла, I к. ложка лимонного сока,!/s
ной терке не острого сыра, 4 ст. ложки молока, соль.
в полиэтилен, на 1 час положить в холодильник.
Фасоль сварить в подсоленной воде до полуготов-
ности.
дне части. Листья залить бульоном с уксусом, доба-
вить соль, сахар, перец, тмин, протушить 3-4 мину-
ты. Лук нарезать кубиками, обжарить в сливочном
масле до прозрачности, добавить фарш и обжаривать
Тесто раскатать тонким слоем на посыпанной му-
кой ткани, обсыпать сырной смесью, уложить капус-
тные листья, разложить фарш, фасоль уложить в се-
редине. С помощью ткани осторожно свернуть тесто с
начинкой в рулет. Выложить на смазанный жиром
противень и обмазать молоком. Выпекать рулет 40
Подавать с острым кетчупом.
РУЛЕТ ИЗ ПТИЦЫ
Мякоть курицы (с кожей) отбить, натереть припра-
вой, свернуть в виде рулета, перевязать, уложить
рить; довести до готовности в жарочном шкафу. Го-
товый рулет охладить, нарезать ломтиками (по 3-4
ринованными или вареными овощами. Для приправы
молотый перец, мелко нарезанную кинзу и переме-
РУЛЕТ ИЗ МЯСА И ГРИБОВ
В мясной фарш добавить яйца, мелко нарезанный
Копченый шпик мелко нарезать и обжарить. Ког-
положить на него жареные грибы, закатать все руле-
сыпать сухарями и выпечь в духовке. Когда рулет
подрумянится, добавить бульон, закрыть крышкой и
ну или томатный соус, разведенную муку. Прогреть,
резанным на ломти, отдельно подать соус в соуснице.
К рулету можно подать отварной картофель, салат.
СВИНЫЕ РУЛЕТЫ С НАЧИНКОЙ ПО-КИТАЙСКИ
ка. 4 ст. ложки растительного масла, по 2 ст. лож-
ками орехов, соль, перец, '/3 «• ложки смеси сухих
тительном масле обжарить тонкие полоски свинины,
побеги бамбука, пророщенные соевые бобы и шампи-
ньоны, затем немного потушить, добавить муки, при-
править солью и перцем.
Имбирь очистить, порубить. Чеснок пропустить
ринада, дать стечь, обмазать арахисовым маслом, вы-
ложить на каждый кусок начинку, свернуть рулети-
ЗАВИВАНЕЦ ПО-УЖГОРОДСКИ
Из мякоти говядины нарезать 4 плоских куска ве-
личиной с ладонь (можно использовать полуфабрика-
жить несколько кусочков соленого огурца, крутого
яйца, полоски шпика и нарезанный соломкой карто-
фель. Свернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать
Затем обжарить завиванцы в топленом сале, пере-
ложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бу-
тушить до готовности.
елем-, полив его образо-
вавшимся при тушении завиванца соусом.
РУЛЕТЫ ИЗ РУБЦА
мелко изрубить, перемешать, посолить. На каждый
Рулеты выложить в глубокую кастрюлю, добавить
очищенные морковь, сельдерей и лук, залить кипят-
Подать с хс
чным соусом из хрена.
РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ С ГРИБАМИ
500 г котлетной массы, 150 г шампиньонов или
. сухарей. 1'/гст. ложки
репчатый лук й
боны или свежие белые грибы,
нь петрушки. Обжарить на мае-
начинку. Приподняв салфетку, соединить края фар-
ша и обровнять. На смазанный жиром противень ска-
зать сырым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть
РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ ПАРОВОЙ
Рыбу разделать на филе, пропустить дважды через
фарш добавить сливочное масло, яичные желтки,
рубленый лук, соль, цедру лимона, все тщательно пе-
ремешать, после чего добавить взбитый яичный бе-
лок. Полученную массу сформовать в виде батона,
положить в сотейник, смазанный маргарином, залить
бульоном и припустить. Подать с картофельным пюре
или зеленым горошком в молочном соусе. Это блюдо
из филе хека, трески и др.

РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
500 г рыбы. 3 яйца, 3 ст. ложки молотых сухарей.
Чг стакана молока. 2 ст. ложки топленого масла или
маргарина. 1 ст. ложка сливочного масла, соль и мо-
лотый перец по вкусу.
Пропустить дважды через мясорубку мякоть рыбы
с репчатым луком. Заправить фарш солью, молотым
перцем, сырым яйцом, молотыми сухарями, молоком.
Хорошо размешать. Отварить вкрутую яйца и изру-
бить. Мелко нашинковать зеленый лук и зелень пет-
рушки. Смешать все, посолить и заправить размяг-
ченным сливочным маслом. Смочить салфетку, вы-
ложить на середину рыбный фарш, придать ему
форму лепешки (толщиной 1,5-2 см). На середину
лепешки положить начинку. Приподняв края салфет-
ки, соединить края лепешки, сгладить и скатить ру-
лет па хорошо смазанную жиром сковороду швом
вниз. Посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь
49
в духовом шкафу в течение 30—35 минут. На гарнир
лучше всего подать отварной или жареный картофель.
а не мякиш белого хлеба.
ЗРАЗЫ
ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
500 г мяса с костью (лопатка). 40 г жира. 60 г чер
кружочками, поджарить. Мясо, лук и слегка отжа-
тую булку пропустить 2 раза через мясорубку. Рубле-
ное мясо посолить, прибавить перец и 1 яйцо, тща-
ша разделать влажными руками 8 зраз в виде вали-
всех сторон на жире на сильном огне, затем перело-
жить в неглубокую кастрюлю. К жиру, оставшемуся
от жаренья, добавить '/4 л бульона, вскипятить, за-
Слабом огне, следя за тем, чтобы не пригорели. Гото-
вые зразы приправить мукой, посолить проварить.
мятым картофелем, гречневой, перловой или ячневой
кашей, или же с салатами из сырых овощей.
ЗРАЗЫ С ГОРЧИЦЕЙ
600 г говядины без кости (кострец или огузок, под-
Мясо обмыть, очистить от пленок, нарезать попе-
рек волокон 4 широких ломтика, каждый кусок от-
бить влажной тяпкой, разделав тонкие зразы. Шпик
нарезать мелкими кубиками, лук очистить, изрубить.
Мясо посолить, каждый ломтик тонко намазать гор-
чицей, посыпать луком, положить шпик, посыпать
перцем и толчеными сухарями. Завернув края, плот-
но свернуть в трубочку. Сколоть деревянными шпиль-
ками (можно использовать деревянные зубочистки).
Посолить, посыпать мукой, обжарить со всех сторон
на сильно разогретом жире до образования румяной
корочки. Переложить в неглубокую кастрюлю, влить
жир, оставшийся от жаренья, '/„ л воды и тушить под
крышкой на слабом огне до мягкости. По мере выпа-
ривания соуса, добавлять воду. Готовые зразы посы-
пать оставшейся мукой, если надо — посолить, про-
варить, добавить сметаны. Если соус слишком густой,
развести бульоном, отваром или водой. Вынуть из
мяса деревянные шпильки. Зразы уложить на продол-
говатом блюде, залить соусом. Подавать с гречневой
или ячневой кашей, картофелем. Отдельно подать са-
ЗРАЗЫ ПО-ЛИТОВСКИ
1 кг говядины, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. -
ложка муки. 1 морковь, 1 /t стакана сметаны, соль,
перец.
50 г шпика 1 стакан хлебных (ржаных) крошек. 10
сушеных боровиков. 1 яйцо, перец, зелень петрушки.
Говядину (заднюю ногу или лопатку), разрезанную
поперек волокон, отбить, посолить, посыпать перцем.
На каждый кусок мяса положить подготовленный
фарш, мясо свернуть в виде рулетов, перевязать нит-
кой, посыпать мукой и обжарить со всех сторон. За-
резанной обжаренной морковью, добавить немного
шить при закрытой крышке около 1,5 часа. К концу
тушения добавить сметану и немного хлебных кро-
Готовые зразы (удалив с них нитки) уложить на
подогретое блюдо, залить процеженным соком, в ко-
тором они тушились. К зразам подать перловую кашу
или отварной картофель.
Зразы можно также приготовить из нежирной сви-
Приготовление фарша. Мелко нарезанный лук,
порубленные вареные грибы и хлебные крошки под-
жарить на масле, добавить нарезанный шпик, зелень
ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ
500 г телятины без костей (лопатка, шейная
часть), 50 г черствой булки, '/, стакана молока, 1
Для фарша: 20 г сушеных грибов, I луковица, 50 г
ложка мелко нарезанной зелени укропа и петрушки,
соль, перец.
Грибы промыть, сварить, отцедить (бульон не вы-
от пленки.
Мясо промыть, уда
нарезать кусками. Булку и мясо пропустить 2 раза
через мясорубку (половину булки оставить для фар-
ша). К рубленому мясу прибавить яйцо, соль, перец
по вкусу, тщательно сметать, чтобы получилась од-
нородная масса. Увлажненными руками разделить
ный кубиками, поджаренный до светло-золотистого
кусков мяса положить фарш, формовать валики дли-
под крышкой около 20-30 минут. Отодвинуть каст-
рюлю на край плиты, зразы вынуть, положить на та-
лем, гречневой или перловой кашей, клецками, са-
латом из сырых овощей. Зразы можно приготовить и
без сметаны.
ЗРАЗЫ БАРАНЬИ С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ
800 г савойской капусты (можно белокочанной), 1 лу-
Мясо обмыть, удалить кости, пленки и лишний
жир. Нарезать поперек волокон наискось восемь не-
больших ломтиков. Каждый кусок мяса отбить влаж-
нарезанный и поджаренный на оставшемся жире лук,
По мере выпаривания соуса добавлять воды. Савойс-
нуть из кастрюли.
1 ст. ложку муки обжарить с 1 ст. ложкой жира,
ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ РУБЛЕНЫЕ
500 г котлетной массы, '/, стакана панировоч-
пучок зелени.
Для фарша: 2-3 луковицы, 1 вареное яйцо, 1-2 ст.
ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложки мелко каре-
края соединить, придать изделиям форму зраз, запа-
нировать в сухарях и обжарить в масле на сковороде,
а затем в духовке довести до готовности.
Для фарша лук нарезать соломкой, пассеровать на
масле, добавить рубленые яйца, зелень петрушки, мо-
лотые сухари, соль, специи и все тщательно переме-
Готовые зразы при подаче йа стол- полить растоп-
Украшают блюдо веточками зелени.
ЗРАЗЫ ИЗ СОЕВОГО ГУЛЯША
I бульоном.
На жиру подрумянить мелко нарезанный лук, до-
После этого добавить нарезанную колбасу или сар-
дельки, смесь заправить мукой, снова обжарить, мед-
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ С ГРИБАМИ
В приготовленное и охлажденное картофельное
пюре добавить яйцо, масло и сделать лепешки оваль-
ной формы. На середину лепешки положить грибной
фарш, защипать края, как у пирожка, запанировать
56
СОУСЫ
СОУСЫ К МЯСНЫМ КОТЛЕТАМ
СОУС КРАСНЫЙ
1 ст. ложки муки, 1 морковь, петрушка, 1 лукови-
1 столовую ложку муки поджарить с таким же ко-
мясного бульона. Добавить слегка поджаренные на-
в соус соль, вино (мадеру или портвейн) и процедить
СОУС БЕЛЫЙ
Мелко нарезанные лук, петрушку поджарить на
желтого цвета, подлить бульон или воду и кипятить
25-30 минут; добавить соль, перец, лавровый лист,
В белый соус можно положить мелко нарезанные
СОУС ТОМАТНЫЙ
муки, затем добавить томат-пюре, размешать, разве-
огне в течение 8-10 минут. По окончании варки в соус
добавить соль, столовую ложку острого томатного со-
ного соединения с соусом, после чего процедить сквозь
СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ
ные корнишоны.
ством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук реп-
чатый очистить, мелко изрубить и поджарить на мас-
ле. После этого добавить томат-пюре, соль, перец и
са, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых
ние 5 минут.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ
1 ст. ложку муки с таким же количеством масла
58
и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно
лук, который перед окончанием варки положить в
СОУС С ВИНОМ
2 ст. ложки желе из смородины, '/3 стакана вина
Поджарить на сливочном масле муку, развести бу-
Затем добавить желе из смородины, вино и нагреть,
СОУС С ХРЕНОМ
‘/г стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.
личеством масла, развести стаканом горячего бульо-
льона, прибавить 1 лавровый листик^ 5-8 горошин
черного перца (или /,„ шт. стручкового) и поставить
на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Прова-
ренный хрен положить в приготовленный соус, про-
кипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусо-
чек масла и размешать.
59
СОУСЫ К РЫБНЫМ КОТЛЕТАМ
БЕЛЫЙ СОУС
допуская изменения ее окраски), приготовленную на
ном, предназначенным для приготовления соуса, и
варить 45-50 минут.
Готовый соус посолить, затем процедить.
ТОМАТНЫЙ СОУС
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спас-
серованный с кореньями и луком, лавровый лист, пе-
нут, периодически помешивая.
По окончании варки в соус добавить соль, сахар.
ную кислоту, после чего соус процедить.
СОУС «БЕЛОЕ ВИНО»
900 г белого соуса, 100 г сливочного масла, 40 г
вина, перец молотый, кислота лимонная, соль.
Петрушку и лук мелко нарезать и слегка поджа-
рить 30—35 минут. Потом снять с огня, прибавить в
60
цедить.
СОУСЫ К ОВОЩНЫМ И КРУПЯНЫМ КОТЛЕТАМ
соус молочный
количеством масла и развести горячим молоком, вли-
вая его постепенно. Полученный соус варить, непре-
рывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
СОУС СМЕТАННЫЙ
Муку слегка прожарить с маслом и развести поло-
ны. Прокипятить в течение 5 минут, добавить по вку-
су соль и процедить.
СОУС ГРИБНОЙ
Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в
3 стаканах холодной воды в течение 2-3 часов, а за-
тем в этой же воде сварить без добавления соли.
шинкованные сваренные грибы и еще раз вместе слег
СОДЕРЖАНИЕ
Котлеты натуральные
Котлеты из рубленою мяса
Кот четы из рыбы....	  29
Котлеты из овощей ..................... 32
Котлеты из круп........................ 37
Рулеты...............................   39