Масло, сыр и всё из молока - Пономарева Т.М., Беленький Г.Л.

Различные виды мороженого и блюда с его использованием
Еще несколько рецептов блюд с использованием молока и других молочных продуктов
Автор: Пономарева Т.М. Беленький Г.Л.
Теги: мелкое животноводство (кролики, собаки, кошки домашние) кулинария
ISBN: 5-222-00986-6
Год: 2000
Похожие
Служебная собака. Руководство по подготовке и содержанию служебных собак
Подготовка специалистов кинологии пограничных ораганов федеральной службы безопасности
Собаки. (Энциклопедия "Я познаю мир")
Воспитай себе друга
Текст
                    МАСЛО
СЫР
И ВСЕ ИЗ МОЛОКА
Т.  ПОНОМАРЕВА
Г.  БЕЛЕНЬКИЙ
■■■■

Т. Пономарева
Г. Беленький
МАСЛО, СЫР И ВСЕ
ИЗ МОЛОКА
«ФЕНИКС»
Ростов-на-Дону
2000

ББК 46.7
П 77
Ф
NIL !
NOVI
SUB
SOLE
Пономарева Т. М., Беленький Г. Л.
П 77 Масло, сыр и все из молока. Серия «Учебный
курс». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. - 352 с.
Книга является своеобразным пособием для тех, кто не
только любит молочные продукты как один из важнейших
элементов питания, но и хотел бы научиться изготавливать самые
различные продукты из молока в домашних условиях, в том числе
и для малого бизнеса. Описаны технологии изготовления
сливок, масла, творога, сыра, кисломолочных продуктов, сметаны,
йогурта, мороженного, молочных коктейлей и многих других
вкусных и полезных продуктов. В книгу включено около 400
рецептов приготовления различных блюд и молочных продуктов.
Для широкого круга читателей.
ISBN 5-222-00986-6 ББК 46.7
© Пономарева Т. М.,
Беленький Г. Л., 2000
© Замысел, разработка
серии. Баранчиковой Е. В., 1999
© Оформление. Издательство
4Феникс», 2000

Содержание
О чем и для кого эта книга 5
Молоко 9
Пищевая ценность и лечебные свойства молока
и молочных продуктов 14
Пороки молока и их предупреждение 24
Обработка молока 30
Переработка молока в домашних условиях 44
Блюда из молока 49
Сливки 53
Блюда из сливок 54
Кисломолочные продукты 76
Простокваша 77
Йогурт 93
Ацидофильное молоко 95
Кумыс 98
Кефир 101
Блюда из кисломолочных продуктов 111
Творог 124
Как можно использовать творог 130
Блюда из творога 131
Сметана 159
Блюда из сметаны 163

Сливочное масло 189
Что МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ МАСЛА 198
Сыр 226
Блюда из сыра 254
Мороженое 307
Приготовление и использование мороженого
в домашних условиях 308
Различные виды мороженого и блюда с его
использованием 309
Молочные коктейли 320
Рецепты молочных коктейлей 321
Побочные продукты переработки
молока 325
Это интересно и полезно знать 331
Еще несколько рецептов блюд
с использованием молока и других
молочных продуктов 338
Вместо послесловия 344

О ЧЕМ И ДЛЯ КОГО ЭТА КНИГА
Эта книга для тех, кто вполне справедливо
считает молоко важнейшим элементом рационального
питания, и кто хотел бы научиться не только
правильно готовить блюда из молока и молочных
продуктов, но и производить непосредственно эти
продукты в условиях дома, дачи, а также для
мелкосерийного производства - малого бизнеса.
В сегодняшних непростых
социально-экономических условиях молоко и молочные продукты
особенно важны, так как будучи (особенно при условии
их домашнего производства) относительно
недорогими, они позволяют оптимизировать калорийность
питания, обеспечивая организм всеми
необходимыми элементами для нормальной
жизнедеятельности. При некоторых навыках из молока и молочных
продуктов можно приготовить огромное число
самых разнообразных блюд, которые не только
полезны, но и по-настоящему вкусны.
В книге приведены сведения о пищевой ценности
и лечебных свойствах молока, кисломолочных
продуктов, сметаны, творога, сыра. Рассказано о том, как
лучше всего применять молоко, какие технологические
приемы использовать для приготовления широкого

Масло, сыр и все из молока
ассортимента молочных продуктов, какие нужно
соблюдать правила, чтобы получить поистине
высококачественные продукты в вашем домашнем
«цеху», как использовать молочные продукты,
чтобы они с максимальной пользой усваивались
организмом человека.
Значительную часть книги занимают
кулинарные рецепты блюд из молочных продуктов,
рассчитанные как на тех, кто привык не тратить
слишком много времени на приготовление пищи, так и
на любителей «поколдовать» на кухне. В общей
сложности таких рецептов около 400.
И все-таки перед вами - не «поваренная книга».
Основная задача авторов - дать советы и
рекомендации тем, кто может и хочет производить
молочные продукты у себя дома. Часть произведенной
продукции может в этом случае стать основой
вашего «малого бизнеса».
Чтобы делать это качественно, получая
конкурентноспособную продукцию, надо знать как
технологию производства тех или иных продуктов, так и
быть в курсе существующего (в том числе и
новейшего) оборудования, иметь представление о том, как
рационально расставить это оборудование в вашем
помещении, как обеспечить максимально
эффективное использование техники. Обо всем этом и о
многом другом вы узнаете из книги.
Думается, значительную часть наших читателей
составят жители села и небольших поселков, у ко-
ь

О чем и для кого эта книга
торых на подворье имеются коровы, овцы, козы и
т.д. Многие из владельцев этих животных
ограничиваются лишь натуральным молоком и имеют
слабое представление о том, как можно быстро и без
особых затрат получить широчайший спектр
молочных продуктов. При этом отпадает необходимость
приобретать такие продукты в магазинах, что в
значительной мере сэкономит ваши средства, хотя,
конечно, потребует от вас определенных знаний и
навыков.
Мы расскажем вам также о способах
приготовления некоторых молочных продуктов, имеющих
широкое распространение. И, конечно, дадим
советы и рекомендации по использованию молочных
продуктов для лечебного питания, ведь во многих
случаях эти продукты являются своеобразным и
эффективным лечебным средством.
Книга написана с учетом современных знаний
молочного производства. Конечно, в последние
годы домашнее изготовление молочных продуктов
в нашей стране не слишком-то развивалось, был
взят курс на массовое производство молочных
продуктов на крупных предприятиях. Наряду со
своими плюсами, такая стратегия ограничивала
поиск нестандартных решений, не позволяла
производить многие виды продуктов, которые
незаслуженно оказались забыты именно из-за того, что
их не производили в массовом количестве на
молочных комбинатах.
7

Масло, сыр и все из молока
Нынешняя ситуация подталкивает нас к поиску
неординарных решений, в числе которых -
домашнее производство многих продуктов. Они могут быть
не хуже, а подчас даже лучше тех, что производят на
крупных предприятиях. Конечно, при условии
грамотной технологии домашнего производства и
соблюдения всех правил, включая санитарные.
Итак, в путь, уважаемые читатели! Надеемся, что
наша книга будет для вас полезной и поможет вам,
хотя бы в какой-то мере, в решении ваших
жизненных проблем.

Молоко
Молоко - это секреторная жидкость,
вырабатываемая молочными железами млекопитающих
животных и человека. Появляется молоко у них
после родов и служит пищей для детенышей.
По способности образовывать молоко в
специально предназначенном для этого органе -
молочной железе - выделяют высший класс животных -
класс млекопитающих. На нашей планете
млекопитающих насчитывают, по данным Большой
Советской энциклопедии, около 4000 видов.
Как продукт питания людей, молоко получают
при доении здоровых молочных самок.
Молоко млекопитающих животных является
полноценным и легко усвояемым питательным продуктом.
В его состав входят: вода, жир, белки,
молочный сахар, фосфатиды, минеральные вещества,
газы, витамины, ферменты, иммунные тела.
Иначе говоря, молоко, с точки зрения химии,
представляет собой смесь различных веществ, и в то же
время оно является биологической жидкостью
сложного коллоидного характера, так как вещества,
составляющие молоко, находятся в различных
степенях дисперсности.
9

Масло, сыр и все из молока
Так, например, молочный сахар и минеральные
соли растворены в водной части молока, белки
находятся в особом физическом состоянии и
образуют коллоиды, а жир в виде мельчайших жировых
шариков плавает в водной части молока.
Для краткого ознакомления приводим
химический состав молока самок различных
млекопитающих (среднее содержание в 100 г молока)
Молоко животных одного вида имеет
определенный химический состав, однако, он непостоянен и
Вид животного
Вода
Белки
Жиры
Сахар
Соли
Крупный рогатый скот
88.0
3.2
3.5
4.9
0.8
Коза
86.9
3.8
4.1
4.4
0.8
Овца
83.6
5.1
6.2
4.2
0.9
Буйвол
92.9
4.6
7.5
4.2
0.8
Як
84.0
5.0
6.5
5.6
0.9
Лошадь
90.3
1.9
1.0
6.5
0.3
Верблюд
86.5
4.0
4.0
5.7
0.8
Мул
89.2
2.6
1.9
5.7
0.6
Осел
90.0
1.9
1.4
6.2
0.5
Зебу
86.2
3.0
4.8
5.3
0.7
Лама
86.5
3.9
3.2
5.6
0.8
Олень
67.7
10.9
17.1
2.8
1.5
Свинья
82.4
6.1
6.4
4.0
1.1
Собака
77.0
9.7
9.3
3.1
0.9
Кошка
81.6
9.1
3.3
4.9
0.6
Кролик
69.5
15.5
10.4
1.9
2.6
Слон
67.8
3.1
19.6
8.8
0.6
Лось
66.5
15.0
11.0
5.3
1.6
Крыса
68.7
12.0
154.0
2.8
1.5
Дельфин
48.8
5.6
45.0
1.4
0.6
Кит
45.7
12.0
42.0
1.5
0.9
Для сравнения:
Женское молоко |
00
I 16 I
I 38 I
I 7‘° I
| 0.2
ю

Молоко
может частично изменяться в зависимости от
многих условий: породы и возраста, условий
содержания животных, качества кормов, периода лактации
и т.д.
Для своего питания человек использует в
основном молоко коровы и в значительно меньшей
степени молоко других животных: козы, овцы,
кобылицы, буйволицы, ослицы, зебу, северного оленя и
других.
Из молока указанных животных в домашних
условиях можно приготовить те же продукты,
которые получают из коровьего молока. Но все же
надо учитывать разный химический состав молока
различных животных.
Например, овечье молоко по общему
количеству сухих веществ превышает коровье в среднем
в 1,5 раза за счет повышенного содержания жира
и белка. Поэтому из овечьего молока
получается весьма удачно сыр и масло. Однако состав
жира овечьего молока отличается от коровьего,
именно от этого в известной мере зависит
специфический вкус и запах овечьего молока и
продуктов из него, в частности масло будет иметь
«салистый» вкус.
Цвет овечьего молока белый со слабым
сероватым оттенком, это молоко содержит в 2-3 раза
больше витаминов A, Bt, В2 по сравнению с коровьим.
Козье молоко имеет белый цвет. По своему
составу и питательности оно близко к коровьему, но
it

g| Масло, сыр и все из молока
более полезно для организма человека, так как
богаче белками и витаминами. Величина жировых
шариков в козьем молоке в 2 раза меньше, чем в
коровьем, что способствует лучшему усвоению жира
организмом. Особенно полезно козье молоко для
детей. Но в козьем молоке труднее отстаивается
жир, и поэтому оно плохо сепарируется.
Кобылье молоко - белая с голубоватым
оттенком, сладкого и немного терпкого вкуса жидкость.
В нем несколько меньше сухих веществ, но больше
молочного сахара, чем в коровьем молоке. Кроме
того, оно содержит меньше жира, но значительно
богаче витаминами.
По соотношению белковых фракций и
количеству лактозы кобылье молоко стоит ближе к
женскому молоку.
Кобылье молоко по своим физико-химическим
свойствам значительно отличается от коровьего.
При скисании кобылье молоко не образует
плотного сгустка и поэтому легко растворяется в
желудочном соке.
Сбить масло из кобыльего молока
практически невозможно. Зато оно широко применяется в
производстве кумыса - лечебного и
диетического продукта.
Молоко оленей отличается от молока других
сельскохозяйственных животных в основном тем,
что содержит, по сравнению с коровьим, в 3 раза
больше белка и в 5 раз больше жира. Используют
12

Молоко
молоко оленя в основном в цельном виде, реже
готовят из него масло, сыр, творог.
Оленье и буйволиное молоко настолько жирное,
что желудок далеко не каждого человека может его
переварить нормально. Поэтому в период
привыкания к нему, это молоко лучше разбавлять водой.
Калорийность пищевых продуктов
определяется количеством тепловой энергии, которую они
выделяют в организме. Измеряется калорийность
килокалориями (ккал).
Считается, что при окислении в организме человека
1 г жира выделяется в среднем 9,3 ккал, 1 г белка -
4,1 ккал, 1 г углеводов - также 4,1 ккал.
Одно из первых мест по калорийности среди
других продуктов питания занимают молочные
продукты.
Так, например, при употреблении 1 кг цельного
молока в организме человека образуется 690 ккал,
жирного творога до 2530 ккал, сыра жирностью
свыше 45% - до 3610 ккал, сливочного масла до
7810 ккал, сливочного мороженого до 1810 ккал, в то
время как при потреблении 1 кг рыбы (речной) -
только 460 ккал, говядины (нежирной) - 1350 ккал,
мяса курицы - 1390 ккал.

ц| Масло, сыр и все из молока
Пищевая ценность и лечебные
СВОЙСТВА МОЛОКА и молочных
ПРОДУКТОВ
Молоко для нас - хорошая, знакомая, привыч-
ная пища. Что мы знаем о нем?
Прежде всего то, что вкус свежего молока
приятный, слегка сладковатый. Цельное молоко
вкуснее обезжиренного.
Цвет цельного молока - от белого до слегка
желтоватого, а обезжиренного - голубоватый.
Приятный запах молока хорошо ощущается при
открывании молочной фляги или другой емкости.
Свежевыдоенное молоко представляет собой
однородную жидкость определенной консистенции.
При нагревании его вязкость уменьшается, при
охлаждении - увеличивается.
Кипит молоко при температуре 100,2°С, а
замерзает при температуре минус 0,54-0,58°С.
«Источником здоровья», «соком жизни», «белой
кровью» называли молоко древние философы.
По питательной ценности оно может
заменить любой пищевой продукт, но ни один продукт
не заменит молоко. Можно утверждать, что
молоко как пища всем возрастам покорно.
Академик И. П. Павлов писал, что молоко - это
изумительная пища, приготовленная самой
природой. Первая пища человека с момента его
рождения - это молоко. У многих людей любовь к нему
14

Молоко jg
сохраняется до зрелого возраста и даже в глубокой
старости.
Молоко полезно и необходимо как детям, так и
взрослым. Мнение, что молоко - это детское
питание, ошибочно. Взрослому человеку не менее
полезно, чем детям, получать ежедневно 1-2 стакана
молока, кефира или другой кисломолочной продукции.
Молоко является не только полноценным
продуктом питания, но и в ряде случаев
лечебно-профилактическим средством.
Еще в древности медики придавали большое
значение лечебным свойствам молока и считали, что они
во многом зависят от рационов кормления животных.
Молоко рекомендовали применять при
лечении туберкулеза, малокровия, гастрита, при
отравлении. Оно является так же замечательным
средством при лечении сердечно-сосудистых и
почечных заболеваний.
За последние десятилетия медицина достигла
огромных успехов благодаря открытию и
широкому применению антибиотиков, сульфаминовых и
других препаратов. Однако в тех случаях, когда эти
препараты применяют вовнутрь на фоне обычного
питания, вместе с патогенной микрофлорой погибает
и полезная микрофлора кишечника. Это явление
приводит к серьезным нарушениям работы
желудочно-кишечного тракта.
Если же эти препараты больные получают
одновременно с молоком, или особенно с кисломолочными
15

Масло, сыр и все из молока
продуктами, такие осложнения практически
исключаются.
Молоко, как любой биологический секрет,
например кровь, обладает одной важной
особенностью, которая называется бактерицидность. Это
значит, что у молока есть способность задерживать
размножение или уничтожать те микробы, которые
попадают в парное молоко в процессе его
получения и переработки.
Бактерицидность молока обуславливается
наличием в нем защитных средств, таких, как лактемин,
лизоцимы, антитоксины, иммунные тела и другие.
Пока бактерицидные свойства сохраняются в
молоке, в нем почти не развиваются микробы и оно
не портится. Этот период, когда в молоке не
развивается микрофлора, называется бактериальной
стадией (фазой).
В парном, не охлажденном молоке эти свойства
сохраняются в течение 2-3 часов. Так как процесс
доения и обработки молока обычно
продолжается дольше, эти свойства в неохлажденном
молоке исчезают.
Но если организовать немедленное охлаждение
молока, то по мере снижения температуры парного
молока удлиняется продолжительность действия
бактерицидной фазы. Охлаждение молока даже той
водой, которой поят коров, позволяет сохранить
бактерицидность до 19 часов в молоке, полученном в
хозяйственных условиях.
16

Следовательно, важнейшим условием сохранения
исходных свойств молока является немедленное его
охлаждение любым способом (холодная вода из
водопровода, родника, колодца, лед, снег,
холодильная камера и т.д.).
Влияние температуры на бактерицидность
молока
Температура молока, в градусах
Цельсия
Продолжительность сохранения
бактерицидных свойств, в часах
+30°
доз
+25°
ДО 6
+10°
до 24
+5°
до 36
0°
ДО 78
-10°
более 240
-25°
более 720
Таким образом, продолжительность сохранения
бактерицидных свойств в молоке зависит от ряда
факторов:
1) от быстроты охлаждения: чем быстрее после
дойки охлаждается молоко, тем дольше
сохраняются бактерицидные свойства;
2) от температуры охлаждения: чем ниже
температура охлаждения, тем продолжительнее действие
бактерицидных свойств молока;
3) от количества микробов, попавших в молоко:
чем меньше загрязнено молоко, тем больше
сохраняются его первоначальные свойства.
Общеизвестно, что качественные молочные
продукты можно выработать только из качественного
17

gj Масло, сыр и все из молока
сырья - молока. Нормативные показатели
физико-химических свойств молока отражены в
государственном стандарте на «Молоко коровье
заготовляемое» (ГОСТ 13264), главными из которых
являются:
- кислотность (до 21° Тернера),
- плотность (1,027 г/см3),
- органолептические свойства молока,
- механическая чистота (I, II группа),
- бактериальная загрязненность (I, II, III класс).
Нормативные показатели необходимо знать
всем, кто занимается получением или
переработкой молока, как в домашних условиях, так и на
производстве.
Свойства составных частей молока в течение
года меняются, зависят они от породы коров,
рациона кормления, условий содержания, соблюдения
санитарно-ветеринарных условий.
Все составные части молока распределены в
воде: жир в виде мелких жировых шариков
(эмульсия), белки находятся в коллоидном
состоянии, молочный сахар и соли растворены в воде.
Молочный жир. В молочном жире содержится
около 20 жирных кислот. Консистенция
молочного жира обусловлена количественным
соотношением твердых жирных кислот (стеариновой,
пальмитиновой и др.) и жидких кислот (олеиновой, ли-
ноленовой). В молочном жире содержится около
20 жирных кислот.
18

Молоко щ
При скармливании коровам сочных кормов в
молоке увеличивается количество глицеринов
жидких кислот. Поэтому консистенция сливочного
масла, выработанного из молока, которое получено от
этих коров, а это бывает летом, более мягкая, чем
консистенция масла, изготовленного из молока
коров, получавших грубые корма (в основном в
осенне-зимний период).
Величина жирового шарика зависит от многих
факторов, главными из которых являются: порода
коровы, период лактации. В частности, к концу
лактации количество мелких жировых шариков в
молоке увеличивается. Вот почему при сепарировании
такого молока повышается жирность обезжиренного
молока и сыворотки.
Плотность молочного жира 0.92, т.е. он легче
остальных составных частей молока и поэтому
всегда поднимается вверх, образуя слой сливок.
Белки молока. Из белков в молоке содержатся
казеин (2.5-3.0%), альбумин и глобулин (0.6-1.0%).
Казеин практически нерастворим в воде, хорошо
осаждается сычужным ферментом (или сычужной
закваской). Это свойство учитывается при
производстве сыра, творога.
Казеин также осаждается при внесении в
молоко при температуре до 92°С хлористого кальция
(1,5-2 г на 1 л).
Альбумин и глобулин растворимы в воде. При
нагревании молока до 70-75°С они выпадают в осадок.
19

Масло, сыр и все из молока
Молочный сахар (лактоза). Химический состав
молочного сахара такой же, как и свекловичного -
С^Н^О,,, но имеется различие в строении
молекулы и поэтому свойства их различимы.
Например, молочный сахар примерно в шесть
раз менее сладкий, чем свекловичный, и хуже
растворяется в воде.
Если молоко нагреть до температуры выше
100°С и выдержать его, то происходит побурение
молока, из-за соединения молочного сахара с
белками. Это свойство молока используется при
выработке таких видов простокваши, как ряженка,
варенец.
Витамины. Витамины - это вещества, которые
необходимы в пище для нормального роста и
жизнедеятельности организма, при их недостатке могут
развиться различные заболевания, нарушение
обмена веществ, снижается сопротивляемость организма,
жизненный тонус.
В молоке содержатся все наиболее важные
витамины. Например, витамин «А», который
способствует нормальному росту организма, повышает его
сопротивляемость, предохраняет от заболеваний
глаз (сухость роговицы), появления так называемой
куриной слепоты. Витамин «А» образуется в
организме животного из красящего вещества
(каротина). Летом его в молоке больше, чем зимой и
осенью, т.к. животные больше получают зеленого
корма, корнеплодов и меньше грубых сухих кормов.
20

Витамин «Д» - его называют антирахитическим,
его много содержится в масле, особенно
выработанном из молока коров, пасущихся на зеленых
пастбищах при солнечном освещении. В таком молоке
его в 2-3 раза больше по сравнению с молоком
коров, находящихся в стойле.
Витамин «Bj», или тиамин, играет роль в
предупреждении заболеваний двигательных и
чувствительных нервов, в обмене веществ.
Витамин «В2» (рибофлавин) принимает участие
в дыхательных процессах животных
Желтовато-зеленую окраску сыворотки также обеспечивает
наличие витамина В2.
Витамин «С» - аскорбиновая кислота, которая
способствует повышению сопротивляемости
организма заболеваниям.
В молоке содержатся в небольших
количествах и другие витамины, такие, как витамин Е,
витамин PP.
Ферменты. Ферментами называются
белковые вещества в молоке, оказывающие влияние на
различные реакции, происходящие в нем.
Действие ферментов усиливается при температуре
(оптимальной) 35-50°С и ослабляется при
пониженной При температуре выше 75°С ферменты
разрушаются.
Каждый фермент может ускорить только один
определенный процесс. К примеру, фермент липаза
расщепляет жир, что приводит к прогорканию масла,
21

Масло, сыр и все из молока
фермент лактоза расщепляет молочный сахар,
другие разлагают белки.
На количество составных частей молока
существенное влияние оказывают различные факторы, из
которых можно выделить главные:
- порода скота. Молоко коров различных
пород отличается по составу и особенно по
содержанию жира;
- лактационный период. Молозиво (молоко,
получаемые в первые семь дней после отела)
значительно отличается по составу и свойствам. Оно
гуще нормального молока, имеет ярко-желтый
оттенок, специфический запах, слегка солоноватый вкус.
В молозиве повышенное количество жира и белка
(особенно альбумина и глобулина), поэтому
кислотность его выше, чем молока, при повышенной
температуре оно свертывается, не выдерживает
пастеризацию (свыше 65°С) и кипячение.
Но в молозиве большее количество витаминов,
ферментов, иммунных тел, которые усиливают
сопротивляемость организма заболеваниям.
Лактационный (удойный) период у коров
продолжается в среднем около 300 дней.
В конце лактации, перед запуском коровы
молоко приобретает горьковато-солоноватый вкус,
снижается содержание в нем жира и кислотность;
- корма. Полноценное кормление - это важное
условие улучшения качественных свойств молока.
Не зря в народе говорят: «Что у коровы на языке,
22

Молоко щ
то и в молоке». Отдельные корма, например,
хорошее луговое сено, жмых, сахаристые корма при
правильном сочетании с другими кормами
способствуют повышению жирности молока.
Корма могут оказать негативное влияние на вкус
и запах молока, например, привкусы и запахи
корма (чеснока, лука, полыни, рыбы и др.) передаются
молоку, вызывая пороки вкуса и запаха.
При неправильном кормлении, низком качестве
кормов может быть расстройство пищеварения
животного, а отсюда загрязнение кожи и
обсеменение молока гнилостными и газообразующими
микроорганизмами.
Скармливание животным силоса хорошего
качества не влияет отрицательно на качество молочных
продуктов;
- время года. Жировой и белковый состав
молока в течение года существенных различий не
имеет. Однако отмечают, что осенью и зимой молоко
жирнее, чем в остальное время года;
- полнота выдаивания. Практикой доказано, что
при неполном выдаивании коров наблюдается
снижение жирности молока. Первые порции молока
менее жирные, а далее в последующих порциях
молока по мере дойки жирность повышается.
Если правильно делать массаж вымени и
проводить полное выдаивание, то жирность молока
повышается в среднем на 0,2-0,3%, одновременно
увеличиваются и удои;
23

g| Масло, сыр и все из молока
— состояние коров. Удои обычно снижаются при
общем заболевании животного. Как правило,
снижается жирность молока при заболеваниях
вымени коров. Категорически запрещается смешивать
молоко коров, больных маститом и другими
болезнями, с молоком здоровых коров.
Пороки молока и их предупреждение
О пороках молока, причинах их возникновения
и мерах предупреждения необходимо знать
следующее.
Горький вкус
Причины возникновения. Появляется в свежевы-
доенном молоке при скармливании полыни, редьки
и других кормов, которые содержат горькие
вещества, а также при хранении молока при низких
температурах (ниже +6°С), когда развиваются
гнилостные бактерии.
Меры предупреждения. Исключить корма,
которые содержат вещества, придающие молоку горечь.
Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия
получения, обработки и хранения молока, сроки,
установленные для его хранения.
24

Привкус полыни, лука, сурепки,
свекловичной ботвы, силоса и других
кормов
Причины возникновения. Нерациональное
кормление.
Меры предупреждения. Исключить из рациона
или ограничить дачу названных растений, улучшить
пастбища.
Силосный запах
Причины возникновения. Хранение силоса на
скотном дворе, скармливание во время дойки,
несвоевременная уборка остатков силоса.
Меры предупреждения. Раздача силоса после
дойки. Проветривание помещения, хранение
силоса подальше от него.
«Нечистый» вкус и запах
Причины возникновения. Недостатки в мытье
посуды. Бактериальные загрязнения молока.
Хранение его на скотном дворе в плотно закрытых
флягах (особенно теплое).
Меры предупреждения. Соблюдение санитарно-
гигиенических требований получения и хранения
молока, мойки и дезинфекции посуды.
Быстрое удаление молока со скотного двора и
охлаждение его.
25

Масло, сыр и все из молока
Кислый вкус и запах
Причины возникновения. Хранение молока в
недостаточно чистой посуде, особенно при отсутствии
охлаждения.
Меры предупреждения. Соблюдение
санитарных правил получения молока, мойки и
дезинфекции посуды, аппаратуры, охлаждение молока,
снижение сроков хранения.
Металлический привкус
Причины возникновения. Применение луженой
посуды с ржавчиной.
Меры предупреждения. Своевременное лужение
. посуды, правильное применение моющих средств,
сушка посуды после мойки.
«Солнечный» привкус (в сочетании
с металлическим) — сладковатый,
напоминающий вкус капусты, репы
Причины возникновения. В результате
окисления веществ жировой и белковой фазы молока под
действием света, кислорода, меди.
Меры предупреждения. Молоко и молочные
продукты предохранять от действия света, не
применять плохо луженую медную и железную
посуду, аппараты.
26

Молоко
Прогорклый, солоноватый и излишне
желтоватый цвет
Причины возникновения. Стародойное молоко
(в последние дни перед запуском), иногда молоко
яловых коров, молозиво, молоко коров с
воспалением вымени.
Меры предупреждения. Молоко стародойных
коров и молозиво не смешивать с общим удоем.
Предупреждать яловость коров. Своевременно
выявлять и лечить больных коров.
Наличие в молоке кровяных прожилок
Причины возникновения. Попадание в молоко
крови из поврежденных сосков.
Меры предупреждения. Своевременный осмотр
состояния вымени, отделение и лечение больных
коров.
Наличие в молоке хлопьев, сгустков
с кровью, гноем
Причины возникновения. Молоко от коров,
больных маститом.
Меры предупреждения. Выявлять, отделять и
лечить больных коров. Молоко не смешивать с
общим удоем.
27

gj Масло, сыр и все из молока
Гнилостный вкус и запах, слизистое
молоко
Причины возникновения. Заражение молока
гнилостными, слизеобразующими и другими
вредными бактериями.
Меры предупреждения. Строгое соблюдение
санитарно-гигиенических требований получения молока,
мойки и дезинфекции посуды, фильтрующего
материала. Охлаждение молока, соблюдение сроков хранения.
Окисленный вкус
Причины возникновения. Возникает в результате
окисления железа, усиливается под влиянием
световых волн.
Меры предупреждения. См. порок «Солнечный
привкус».
Прогорклый вкус
Причины возникновения. Появляется при
разложении ферментом липаза. Порок возникает при
хранении молока на холоде, усиливается при
наличии следов меди (из посуды, инвентаря).
Меры предупреждения. См. порок
«“Солнечный” привкус».
Молоко и молочные продукты являются
благоприятной средой для размножения
микроорганизмов, не только полезных для организма человека, но
и весьма опасных для его здоровья.
28

Одним из главных источников попадания
микроорганизмов в молоко является вымя коровы. Они
проникают в него через отверстия сосков,
располагаются в складках тканей, развиваются в остатках
молока. Интересно, что внутри вымени микробов
почти не обнаруживают, по причине того, что
железистая ткань животного подавляет их развитие.
Надо знать, что при дойке первые струйки
молока вымывают микробы вымени, при этом
обсеменяются ими в наибольшей степени. Рекомендуется
первые струйки молока собирать в отдельную
емкость, не смешивать с общим молоком.
Источником обильного обсеменения молока
вредными микробами является также загрязненная
кожа животного. В целях предупреждения
попадания вредных микробов в молоко необходимо перед
дойкой вручную вымя коровы обмывать теплой
водой и обтирать чистым сухим полотенцем, не
применять одну порцию воды для обмывания вымени
нескольких коров, своевременно убирать навоз,
содержать в чистоте скотный двор.
Микробы попадают также в молоко при
соприкосновении с недостаточно чистой посудой.
Убедительно для этого привести такие цифры: в 1 мл
свежего молока содержалось, например, 6000 бактерий,
я после процеживания и переливания в другую
посуду - 92000.
Нельзя незадолго до дойки чистить коровник,
коров, раздавать сухой корм, убирать навоз, т.к.
29

Масло, сыр и все из молока
попадание пыли в молоко увеличивает
бактериальную загрязненность его.
Мытье рук с мылом, чистая одежда работников,
которые соприкасаются с молоком - также
обязательные условия получения доброкачественного
чистого молока.
Обработка молока
К обработке молока в домашних и
производственных условиях относятся следующие операции:
учет, очистка молока от механических примесей,
охлаждение, термическая обработка и хранение.
Что включает в себя каждая операция?
Учет
Для учета молока от
каждой коровы удобны весы,
изображенные на рисунке 1.
Циферблат весов подвижный.
Сначала подвешивают
порожнее доильное ведро (перед
дойкой) и устанавливают стрелку
весов на нулевое деление.
После наполнения ведра
молоком его подвешивают на
крючок, и получают чистый
вес молока.
Рис. 2. Молокомер
30

Рис. 1. Весы для учета удоя от отдельных коров
Молоко можно учитывать и по объему с
помощью молокомеров (рис. 2).
31

0
Масло, сыр и все из молока
Очистка молока
Ранее мы рассмотрели, что посторонние
механические примеси с большим количеством
микроорганизмов могут попадать в молоко (подстилки,
шерсть, кусочки корма, навоза, сена и т.д.). Чем
дольше будут находится в молоке частицы
механического загрязнения, тем больше будет
накапливаться микробов, что приведет к появлению пороков
свежего молока по вкусу, запаху, консистенции. Из
такого молока выработать качественные, безопасные
для здоровья людей
молочные продукты будет
весьма затруднительно.
Поэтому молоко сразу
же после дойки
необходимо профильтровать,
очистить. Для этого можно
использовать
фильтры-цедилки различного устройства.
Наиболее распространен
фильтр-цедилка,
изображенный на рис. 3. Он состоит
из корпуса, сетки с
мелкими отверстиями, ватного
кружка или двух -
четырех слоев марли и сетки с
крупными отверстиями.
Такая цедилка очень удоб-
32
Рис. 3. Фильтры-цедилки

Молоко
на в домашних условиях. Но надо знать и помнить,
что при процеживании молоко освобождается
лишь от видимых механических примесей, которые
остались на фильтре. Но там же остаются и
невидимые микробы, и если на фильтре-цедилке
скопится осадок, вся масса бактерий будет смыта
последующими порциями молока. Чтобы этого не
допустить, через ватный фильтр процеживать надо
молоко только одного удоя, а затем ватный фильтр
лучше сжечь. Марлю промывать следует в теплой
воде с содой, прополаскивать, просушивать и
использовать вновь.
Эффективна в качестве фильтрующего
материала синтетическая ткань - лавсан, которая
безвредна, обладает высокой прочностью и устойчивостью,
ее легко мыть и стерилизовать. Фильтр из лавсана
в один слой после эксплуатации в течение месяца
сохраняет свои свойства и высокую скорость
фильтрации, тогда как марля уже через две недели
приобретает желто-зеленую окраску.
Кроме этого есть у фильтра из лавсановой
ткани еще одно преимущество: 1м2 лавсана при
использовании для очистки молока от механических
примесей заменяет не менее 40м2 марли.
Но самый совершенный способ очистки молока -
это использование центробежных очистителей
(рис. 4).
Внешне они похожи на сепараторы -
сливкоотделители, но отличаются от них внутренним
2. Масло, сыр и все ил молока О О

Рис. 4. Центробежный молокоочиститель
устройством. Под действием центробежной силы,
создаваемой при вращении барабана с большой
скоростью, тяжелые частицы механических примесей
отбрасываются к спинкам барабана, а очищенное
молоко выталкивается новыми, поступившими
порциями в барабан очистителя и выходит через
верхнее отверстие барабана. Примеси оседают на
стенках барабана, в состав которых входят не только
механические примеси, но и скопление бактерий.
Барабаны промывают от налета грязевого слоя в
среднем через каждые 1,5-2,5 часа работы.
34

Молоко
Охлаждение
Свежевыдоенное молоко в течение нескольких
часов обладает бактерицидными свойствами. В этот
период в нем содержатся вещества, задерживающие
размножение бактерий.
Для обеспечения качества молока и молочных
продуктов необходимо сохранить бактерицидные
свойства в течение более продолжительного времени.
Установлено, что эти вещества сохраняются в
активном состоянии в пределах двух часов после
выдаивания и особенно в охлажденном молоке, в
противном случае в молоке начинают развиваться
микроорганизмы, что приводит к скисанию и
порче продукта.
Следовательно, охлаждать молоко рационально
сразу же после выдаивания.
Молоко можно охлаждать в различных
емкостях (флягах, ушатах, банках и пр.), которые
помещают в ванны большой емкости, бассейны с
холодной водой или льдом с солью для получения более
низких температур.
Можно применять специальные охладители
различной конструкции, где охлаждающими агентами
могут быть фреон, аммиак, но их целесообразно
применять, когда молока, необходимого для
охлаждения, много, хотя бы свыше 2 тонн.
Небольшое количество молока в домашних
условиях можно охладить в бассейне, устройство которого
2*
35

Масло, сыр и все из молока
показано на рис. 5. Вода поступает сверху
бассейна, направляется ко дну, а затем поднимается
кверху (движение воды показано на рисунке
стрелками). Установлена перегородка, немного не
достигающая дна. Для того, чтобы молоко охлаждалось
скорее со всех сторон фляги, на дно бассейна
уложена съемная решетка.
Рис. 5. Бассейн для охлаждения молока проточной
родниковой водой
При наличии водопровода можно охлаждать
молоко в бассейне проточной водой, как указано
на рис. 6. Для охлаждения молока можно
использовать так называемые передвижные
бассейны (рис. 7). Передвижные бассейны
представляют собой деревянные ящики с крышкой. Высота
и длина бассейна зависят от количества и
высоты размещаемых в нем фляг. Для лучшего
охлаждения необходимо; чтобы в бассейне вмещалось
воды в четыре раза больше, чем охлаждаемого
молока. Например, для охлаждения шести фляг
мо36

Молоко
лока по 40 л каждая
бассейн должен иметь
емкость 960 л (40 х
6 x 4 = 960).
Можно
оборудовать стационарный
бассейн с внутренним
цементным
покрытием (или
железобетонным) (рис. 8).
Такие бассейны
Рис. 6. Бассейн с проточной можно устраивать
неводопроводной водой
посредственно у
водного источника (рис. 9).
Уровень воды должен быть на 3-5 см ниже
высоты фляг или ушатов, которые размещаются на
деревянной решетке. На каждые четыре фляги
требуется 0,8 м2 бассейна,
при ширине 1 м, длине
1 м и высоте 0,8 м. Воду
в бассейн можно
наливать или накачивать из
колодца, или пустить ее
самотеком из родника.
При наличии льда его
также кладут в бассейн.
Рис. 7. Деревянный
бассейн для охлаждения
молока (передвижной)
37

0
Масло, сыр и все из молока
Рис. 9. Бассейн для охлаждения молока,
устроенный вблизи колодца
По мере загрязнения бассейн необходимо мыть,
очищать и дезинфицировать 10-процентным
раствором свежегашеной извести, который после
3-4-часовой выдержки нужно смывать водой.
38

Чтобы ускорить процесс охлаждения молока во
флягах, можно бассейн построить по схеме,
изображенной на рис. 10. Отличие от предыдущих
схем заключается в том, что фляги устанавливают
в бассейне до начала дойки, плотно к его стенке.
Молоко из молокомера выливается в
промежуточный бак через находящуюся в нем
фильтр-цедилку, откуда затем через кран для регулирования
притока молока попадает по молокопроводу в
распределительный желоб из листового луженого
1 2 3 4
Рис. 10. Усовершенствованный способ охлаждения
молока:
1 - молокомер; 2 - цедилка; 3 - приемный бак; 4 - кран;
5 - желоба с отверстиями для наполнения фляг,
установленных в бассейн
39

Масло, сыр и все из молока
железа, который расположен над стоящими в
бассейне флягами. Фляги, заранее установленные в
бассейн с водой и льдом, охлаждаются еще перед
поступлением в них молока, что ускоряет его
охлаждение на 2-3 часа. Применяя этот способ
охлаждения, необходимо следить за тем, чтобы все
фляги наполнялись одновременно.
Есть еще способ сохранения молока в свежем
виде - использовать бытовые холодильники.
Сначала молоко замораживают так же, как и воду, когда
готовят лед, в ячейках морозильного шкафа. Затем
брикеты замороженного молока опускают в парное
молоко, которое необходимо хранить. Процесс
охлаждения протекает быстро: уже через полчаса
после введения молочного льда температура молока
снижается до 12-13°С.
Использование отдельных способов охлаждения
молока позволит сохранить качественные
показатели свежего молока или до переработки его в
домашних условиях, или до сдачи молока
перерабатывающему предприятию и получить дополнительно к
оплате за качество (в первую очередь за
охлаждение) определенную сумму денег.
Пастеризация
Качество молока определяется его способностью
оставаться длительное время без изменений, т.е.
свежим, и такое молоко можно употреблять в цельном
виде или перерабатывать в молочные продукты.
40

Однако практика показывает, что в большинстве
случаев в молоке после его выдаивания происходит
изменение и в основном под воздействием
микроорганизмов. Если в молоко попали молочнокислые
бактерии, оно скисает, если маслянокислые, которые
содержатся в навозе, корме, пыли, то молоко «прогоркает»
или протухает, а сыр, выработанный из такого молока,
имеет порок - вспучивание, а также неприятный вкус.
В молоко могут попасть и другие бактерии,
опасные для здоровья человека. Бактерии группы
кишечной палочки могут быть причиной кишечных
заболеваний людей.
Мастит (воспаление вымени коровы) вызывает
порчу молока. Продукты, изготовленные из него,
могут быть причиной серьезного заболевания людей.
Через молоко могут распространяться и такие
болезни, как брюшной тиф, дизентерия, бруцеллез,
туберкулез и др.
Единственная радикальная мера,
предупреждающая заболевания людей, которые передаются
через молоко - его тепловая обработка:
- пастеризация,
- кипячение,
- стерилизация, целью которой является
уничтожение всех болезнетворных микробов и их спор.
Термин «пастеризация» получил свое название
по имени ученого из Франции Луи Пастера,
который впервые установил губительное действие
высоких температур на бактерии.
41

gj Масло, сыр и все из молока
Принято считать тепловой обработкой или
пастеризацией процесс нагрева молока от 63° до
температуры, близкой к точке кипения.
Действие пастеризации на микроорганизмы
молока зависит от температуры нагрева молока и
продолжительности этой операции. Пастеризацией,
кипячением уничтожается микрофлора молока, за
исключением спор, устойчивых к температуре кипения,
а при стерилизации - одновременно
уничтожаются и споры.
Следовательно, пастеризация является наиболее
простым и дешевым способом обеззараживания
молока, и этим не следует пренебрегать при
производстве молочных продуктов в домашних условиях и
в промышленной переработке.
На практике применяют три режима пастеризации:
1-ый режим - длительная пастеризация, когда
молоко нагревают до температуры 63-65°С и
выдерживают при этом температуре 30 мин.
2-ой режим - кратковременная пастеризация -
проводится при температуре 72-75°С с выдержкой
в течение 15-20 сек.
3-й режим - мгновенная пастеризация - это
нагревание молока до температуры 85-90°С без
выдержки.
Термическое воздействие на молоко приводит к
отдельным изменениям его составных частей:
улетучиваются растворенные в молоке газы, частично
выпадают в осадок составные части белка - казе-
42

Молоко
ин и больше денатурируется альбумин,
нарушается солевой состав, частично разрушаются некоторые
ферменты.
Вот почему пастеризованное молоко медленнее
свертывается, и сгусток получается менее плотным,
нежели у свежего молока!
Большие изменения в составе молока
происходят при его кипячении. Теряются некоторые
питательные вещества. Поэтому кипятить
пастеризованное молоко без особой нужды не следует.
В домашних условиях чаще всего хозяйки
кипятят молоко. Но можно рекомендовать проводить
его длительную пастеризацию, которая
выполняется без особых затруднений. Она производится
через воду, нагреваемую на огне (рис. 11). Молоко,
налитое в меньшую кастрюлю, перемешивается
чистой ложкой во время нагревания. Как только
температура молока повысится до 65°С, нагревание
Рис. 11. Так можно нагревать, а затем охлаждать
молоко во время пастеризации
43

Масло, сыр и все из молока
следует прекратить и выдержать 20-30 мин.
После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную
воду.
Для малых производств и фермерских хозяйств
можно использовать технологическое оборудование,
например, ванны длительной пастеризации ВДП,
представляющие собой цилиндрические двустенные
емкости до 300 л и выше. Поступающий в межстен-
ное пространство пар нагревает воду и тем самым
внутренний резервуар с молоком. Молоко в
резервуаре перемешивается мешалкой, работающей от
привода. Снизу ванна имеет выпускное отверстие.
В этой же емкости в дальнейшем охлаждают
молоко до требуемой температуры.
В настоящее время машиностроительные заводы
выпускают теплообменные аппараты с
электроприводом для тепловой обработки молока, сливок, пахты
производительностью от 1 тонны и выше,
компактные и удобные в эксплуатации, предназначенные
специально для малых производств молока и
молочных продуктов (рис. 12).
Переработка молока в домашних
условиях
В домашних условиях для переработки молока
можно рекомендовать иметь следующую посуду:
эмалированные кастрюли различных емкостей, стек-
44

Рис. 12. Ванна
длительной
пастеризации
лянные бутылки,
стаканы, банки,
если можно достать -
глиняные
кувшины, кринки,
глечики и др.,
эмалированные ведра,
металлические баки
для охлаждения
молочных продуктов. Из аппаратуры и инвентаря
необходимо иметь: сепаратор - сливкоотделитель
домашний, холодильник, термостат (можно
самодельный), ковш, половник, дуршлаг, термометр
(желательно в деревянной оправе, исключается ртутный
термометр), марля или лавсановая ткань, шумовка
(мешалка), бытовые термосы разной емкости.
Также в домашних условиях можно применять
термосы, предназначенные для хранения и
переноса горячей пищи. Использовать их целесообразно
для приготовления кисломолочной продукции.
Используются также широкий ассортимент
заквасок чистых бактериальных культур, сычужный
порошок, пепсин (свиной, куриный, говяжий),
кефирные грибки. Подробнее об этом - в следующих
разделах книги.
45

Масло, сыр и все из молока
Существуют свои особенности по уходу за
молочной посудой и инвентарем. Чтобы удалить
остатки молока, посуду и инвентарь прежде всего
нужно сполоснуть водой комнатной температуры.
Горячую воду применять нельзя, так как остатки
молочного жира могут задерживаться на стенках
посуды. После удаления остатков молока посуду,
инвентарь необходимо тщательно мыть в растворе
различных моющих средств, которые допускаются
для использования при контакте с пищевыми
продуктами. Самым доступным средством можно
считать 0,5%-ный щелочной раствор кальцинированной
соды (Na2C03) или 0,1%-ный раствор каустической
соды (технический NaOH). Температура растворов
не выше 50°С.
Необходимо проводить также дезинфекцию
посуды и инвентаря (обеззараживание) паром,
горячей водой (температура должна быть не ниже 95°)
и раствором хлорной извести.
Как его приготовить? Сухую хлорную известь
заливают 10-кратным количеством воды (1:10),
несколько раз перемешивают и дают отстояться 2-
3 часа. Полученный прозрачный (сверху) маточный,
крепкий раствор осторожно сливают в другую
емкость, можно использовать для слива сифон.
Чтобы получить рабочий раствор хлорной
извести, которым проводят дезинфекцию в домашних
условиях и на производстве, на 1 л горячей (50~60°С)
воды надо взять от 2 до 6 мл маточного раствора.
46

После мытья посуды ее необходимо
ополаскивать чистой водой комнатной температуры.
Если есть для этого условия, посуду, инвентарь
можно прокалить в духовке, жаркой печи, обдать
кипятком или высушить под прямыми лучами солнца.
Марлю, лавсан и другую ткань следует
промывать после каждого использования, освобождая от
остатков молока, ополаскивая в теплой воде. Затем
их стирают в горячем моющем растворе, снова
прополаскивая, и высушивают. Полотенца, салфетки по
окончании работы сначала надо постирать, лучше
прокипятить 20-30 мин., а затем прогладить
горячим утюгом.
Пастеризованным называют молоко,
подвергнутое тепловой обработке при определенных
температурных режимах (об этом мы говорили ранее) и
затем охлажденное.
Пастеризованное коровье молоко
вырабатывается следующих видов:
- пастеризованное с массовой долей жира 1,5%,
2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%;
- топленое нежирное и с массовой долей жира
1%, 4% и 6% (это молоко гомогенизированное,
подвергнувшееся длительной выдержке при высокой
температуре);
- белковое молоко - 1%, 2,5% - это молоко с
повышенным содержанием сухих веществ в
результате добавок сухого или сгущенного цельного или
сухого обезжиренного молока;
47

Масло, сыр и все из молока
- витаминизированное, с витамином «С» - с
массовой долей жира 3,2%, 2,5%, 1,5% и нежирное. Это
молоко, обогащенное витамином «С» из расчета
180-210 г на 1 тонну молока.
По органолептическим показателям (вкус и запах)
всё виды молока должны отвечать требованиям:
внешний вид и консистенция - однородная
жидкость без осадка; для молока топленого и
повышенной жирности - без отстоя сливок;
вкус и запах - чистые, без посторонних, не
свойственных свежему молоку привкусов и запахов, для
топленого молока - выраженный привкус
высокотемпературной пастеризации;
цвет белый со слегка желтоватым оттенком, для
топленого - кремовый, для нежирного молока - с
синеватым оттенком.
Приготовление топленого
молока
Сырое молоко необходимо вскипятить в
эмалированной кастрюле, затем желательно перелить в
глиняный облицованный горшок, поставить в
духовку на 1,5-2 часа (можно и более) при
температуре 100-120°С (медленное кипение).
Образующиеся пенки из жира и белков
необходимо периодически погружать на молоко. Когда
молоко приобретет соответствующий кремовый цвет
и аромат топленого молока, его можно разлить в
стаканы, чтобы обязательно в каждый попала
пен48

Молоко
ка. Стаканы с топленым молоком перед
употреблением можно охладить.
Блюда из молока
Первые блюда — супы молочные
(рецептура на 1 порцию)
Супы молочные готовят на молоке цельном или
разбавленном водой, на восстановленном сухом или
сгущенном, а также на сладкой сыворотке и пахте.
Заправляют молочные супы различными крупами,
лапшой, макаронами, а также картофелем и овощами.
Суп молочный рисовый
35 г риса тщательно промыть, опустить в
кипящую воду и варить 5-6 минут, затем рис откинуть
на сито, чтобы стекла вода, и положить его в
горячее молоко (350 мл + 100 мл воды), проварить на
слабом огне 25-30 минут, добавить по вкусу соль,
сахар и 5 г сливочного масла.
Суп с лапшой
35 г готовой или домашней лапши засыпать в
кипящее молоко (350 мл молока + 100 мл воды) и
варить 15-20 минут. Перед окончанием варки суп
заправить сахаром, солью и 5 г сливочного масла.
49

Масло, сыр и все из молока
Суп молочный с овсяными хлопьями
50 г овсяных хлопьев всыпать в кипящее
молоко (350 мл молока +100 мл воды) и варить на
слабом огне 25-30 минут. Добавить 5 г сахару и 5 г
сливочного масла.
Суп молочный с картофелем и кабачками
Очистить 125 г картофеля и 75 г кабачков.
Картофель нарезать дольками, положить в кипящее
молоко (250 мл молока + 150 мл воды) и варить
10 минут. Добавить нарезанные ломтиками кабачки
и соль по вкусу, варить до готовности на слабом огне.
В готовый суп положить 5 г сливочного масла.
Вторые блюда — блюда из молока
и творога (из расчета на 1 порцию)
Каши молочные
Молочную кашу варят из всех видов круп, за
исключением гречневой. Для приготовления
молочной каши используют как свежее, так и сухое или-
сгущенное молоко. На сгущенном молоке готовят
сладкую кашу. Молочную кашу варят вязкой
(некрутой) с добавлением по вкусу сливочного масла
и сахара.
Каша манная
В 130 мл кипящего молока всыпать тонкой
струйкой 30 г манной крупы и варить 8-10 минут
50

на слабом огне, все время помешивая. Добавить
соль и сахар по вкусу. Подается к столу в горячем
виде со сливочным маслом или в холодном виде с
вареньем.
Каша рисовая
150 мл молока и 50 г риса, тщательно
промытого в воде, варят на слабом огне 25-30 минут, все
время помешивая. Прибавляют по вкусу соль и
сахар.
Каша пшенная
50 г хорошо промытого пшена всыпать в 100 мл
холодного молока и варить на слабом огне, все
время помешивая, 25-30 минут, добавить соль и сахар
по вкусу, размешать и поставить в духовой шкаф
для упревания на 30 минут.
Помимо каш, на молоке готовят запеканки,
пудинги, макаронники. Блинчики, омлеты, запеканки,
пудинги и макаронники заправляют яйцами,
разведенными в молоке, и запекают в духовом шкафу
(пудинги варят на водяной бане). Яйца для
блинчиков и омлетов предварительно разводят молоком.
Молочные соусы (из расчета
на 1 порцию)
Молочные соусы приготовляют из молока и
поджаренной в сливочном масле пшеничной муки
(пассировка) с добавлением сахара или различных
51

Масло, сыр и все из молока
специй. Употребляются для улучшения вкуса и
различных блюд.
Молочный соус для овощных блюд
10 г пшеничной муки слегка поджарить с 10 г
сливочного масла, развести 100 мл горячего
молока, добавить соль и варить 10-15 минут.
Употреблять с овощными и крупяными блюдами.
Соус сметанный
Готовится так же, как и молочный, но молоко
заменяют сметаной. Употребляется с мясными,
рыбными и овощными блюдами.

Сливки
Само название - сливки или вершки, как их
называют на Украине, говорит о том, что это слитый
с поверхности молока слой. Так их и получали
раньше: давали «отстояться» жиру, который, как
более легкая составная часть молока, всплывал
наверх. Образовавшийся слой сливали, отделяя от
остальной части молока.
Получить сливки, причем любой жирности,
можно путем сепарирования, на так называемых
сепараторах, где происходит под действием
центробежной силы разделение молока на 2 фракции:
жировую (сливки) и обезжиренную (обезжиренное
молоко).
Сейчас машиностроительные заводы выпускают
большой ассортимент сепараторов: для домашнего
использования с ручным или электрическим
приводом самой разной производительности (от 3 л до
100 л в час) и для промышленного использования -
производительностью от 3-5 тысяч литров в час до
50 тысяч литров в час.
Молочный жир наиболее легко усваивается
организмом по сравнению с другими жирами.
Благодаря большому содержанию жира, сливки
53

Масло, сыр и все из молока
весьма питательны, их применяют в питании тяже-
лобольных и раненых
Молочной промышленностью выпускаются
сливки различной жирности.
В домашних условиях сливки применяют не
только в натуральном виде, но и с добавками,
главным образом для приготовления мороженого,
кремов и других изделий.
Кремы со взбитыми сливками отличаются
нежным и приятным вкусом. Сливочные кремы - не
только прекрасные сладкие блюда. Их используют
также для прослоек в бисквитных изделиях и для
украшения пирожных и тортов.
Сливки можно применять всюду, где
применяется молоко. Сливки являются сырьем при
изготовлении масла и сметаны. Об этом - в
соответствующих разделах книги.
Блюда из сливок
Напиток из сливок с клубникой, малиной
или земляникой
3 СТАКАНА КЛУБНИКИ, МАЛИНЫ ИЛИ
ЗЕМЛЯНИКИ, 2 СТАКАНА СЛИВОК 10%-
НОЙ ЖИРНОСТИ, САХАР ПО ВКУСУ
Клубнику, малину или землянику отделяют от
стебельков и плодоножки, промывают, протирают
54

через чистое сито, смешивают со сливками и
добавляют по вкусу сахар. Напиток охлаждают,
разливают в стаканчики и подают на стол с печеньем.
Напиток сливочный с ликером
,/2 СТАКАНА СЛИВОК, 3 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ ШОКОЛАДНОГО ЛИКЕРА
В холодные пастеризованные сливки добавляют
шоколадный ликер, размешивают, разливают в
стаканы и подают на стол как десерт.
Напиток сливочно-шоколадный с мороженым
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СЛИВОК, 50 Г
СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО, 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ ШОКОЛАДНОГО СИРОПА, '/4
СТАКАНА ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЫ, ЧАЙНАЯ
ЛОЖКА ВЗБИТЫХ СЛИВОК
В стакан или бокал кладут сливочное ванильное
мороженое, наливают шоколадный сироп,
пастеризованные сливки, газированную воду и
размешивают. Сверху можно положить взбитые сливки.
Яблоки или груши со сливками и орехами
500 Г ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ, 1 СТАКАН
СЛИВОК 35% -ной жирности, 5 столовых
ЛОЖЕК САХАРНОЙ ПУДРЫ, 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ МЕЛКО НАРЕЗАННЫХ ГРЕЦКИХ
ОРЕХОВ, НЕСКОЛЬКО КРИСТАЛЛИКОВ
ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ ИЛИ ЛИМОННОГО
СОКА, 2 СТАКАНА ВОДЫ
55

Масло, сыр и все из молока
Очищают от кожицы яблоки или груши,
разрезают пополам, удаляют семена и варят в воде, слегка
подкисленной лимонной кислотой, до готовности;
холодные сливки взбивают и добавляют сахарную
пудру и поджаренные, мелко нарезанные грецкие
орехи (1 столовая ложка).
Охлажденные яблоки кладут в вазочки,
заливают взбитыми сливками и сверху посыпают
поджаренными, измельченными грецкими орехами (1
столовая ложка).
Кофе со взбитыми сливками по-венски
3/4 СТАКАНА ЧЕРНОГО КОФЕ, 2 ЧАЙНЫЕ
ЛОЖКИ САХАРНОГО ПЕСКУ, 3~4
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СЛИВОК 35%-ной жирно-
/ 2
СТИ, '/, ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ САХАРНОЙ
ПУДРЫ
Варят черный кофе, процеживают, прибавляют
сахар и вновь доводят до кипения. При подаче на
стол в стакан с черным кофе -осторожно добавляют
сливки, взбитые и смешанные с сахарной пудрой.
Для любителей во взбитые сливки добавляют
немного ванилина, а сверху сливки посыпают
мелкой крошкой шоколада.
Напиток сливочный апельсинно-лимонный
с мороженым
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА АПЕЛЬСИНОВОГО
СИРОПА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
ЛИМОННОГО СИРОПА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СЛИВОК,
56

4 СТАКАНА ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЫ, 50 Г
СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО, / ломтик
ЛИМОНА
В бокал или стакан наливают апельсиновый и
лимонный сироп, пастеризованные сливки,
газированную воду, кладут сливочное мороженое и лимон.
Все перемешивают и подают на стол.
Напиток сливочный ванильно-клубничный
с мороженым
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ВАНИЛЬНОГО
СИРОПА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СЛИВОК, 50 г
СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО, / СТОЛОВАЯ
ЛОЖКА ПЮРЕ ИЗ КЛУБНИКИ, 1/4
СТАКАНА ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЫ, 2~3 КУСОЧКА
ПИЩЕВОГО ЛЬДА
В стакан или бокал наливают ванильный сироп,
пастеризованные сливки, газированную воду, кладут
сливочное мороженое, пюре из клубники и
измельченный пищевой лед. Все тщательно
перемешивают и подают на стол.
Шоколад холодный со взбитыми сливками
50 Г ШОКОЛАДА, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
САХАРНОГО ПЕСКУ, 2 СТАКАНА
МОЛОКА, 1 /2 стакана сливок 35%-ной
ЖИРНОСТИ, V/2 СТОЛОВОЙ ложки
САХАРНОЙ ПУДРЫ, 2-3 КУСОЧКА
ПИЩЕВОГО ЛЬДА
Шоколад мелко измельчают, кладут в
кастрюлю, прибавляют сахар и тонкой струйкой при
57

Масло, сыр и все из молока
непрерывном помешивании вливают горячее моло-
ко, размешивают, чтобы не оставалось комочков, и
доводят до кипения. После этого шоколад
охлаждают и наливают в стаканы, куда предварительно
кладут пищевой лед. Добавляют взбитые сливки и
по вкусу сахарную пудру.
Морковный сок со сливками
600 Г МОРКОВИ, 1/2 СТАКАНА ВОДЫ, 1
СТАКАН СЛИВОК
Морковь очищают, натирают на мелкой терке,
добавляют холодную кипяченую воду,
размешивают, сок отжимают сквозь марлю и смешивают со
сливками. Подают на стол.
Морковь со сливками
500 Г МОРКОВИ, 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, У2 СТАКАНА 20%-ных
СЛИВОК, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Хорошо очищают, промывают морковь и
отваривают ее в кастрюле с подсоленной водой. После
этого сливают воду, оставив только небольшой
количество ее, добавляют сливочное масло и немного
кипятят, закрыв кастрюлю крышкой.
Приготовленную таким образом морковь
выкладывают в салатник и обливают сливками.
Мелкую морковь отваривают целиком, крупную -
разрезают на части.
58

Сливки
Кабачки со сливками
500 Г КАБАЧКОВ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 4 ЖЕЛТКА, 1 /2
СТАКАНА СЛИВОК, СОЛЬ ПО ВКУСУ, 2
СТАКАНА ВОДЫ
Очищают кабачки, разрезают на части,
отваривают в подсоленной воде, обсушивают на решете и
прогревают на сковороде со сливочным маслом.
Желтки смешивают со сливками, нагревают, не
давая закипеть, затем заливают ими кабачки и
подают на стол.
Шпинат со сливками
600 Г ШПИНАТА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СТАКАНА
ГУСТОГО МОЛОЧНОГО СОУСА, 3 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ СЛИВОК, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
САХАРНОГО ПЕСКУ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ,
2 СТАКАНА ВОДЫ
Шпинат перебирают, отваривают, отжимают,
протирают сквозь сито и прогревают, добавив
сливочное масло. Полученное пюре
перемешивают с густым молочным соусом, сливками,
сахарным песком, солью и перцем (по вкусу).
Подают на стол как отдельное блюдо или как гарнир
к мясу.
Шампиньоны со сливками
400 Г ШАМПИНЬОНОВ, '/2 СТАКАНА
молочного СОУСА, 1/2 СТАКАНА СЛИВОК,
1 /2 СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ СЛИВОЧНОГО
59

Масло, сыр и все из молока
МАСЛА, СОК ПОЛОВИНЫ ЛИМОНА, СОЛЬ И
ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ, 2 СТАКАНА ВОДЫ
Очищают шампиньоны, промывают, обдают
кипятком, нарезают кусочками, посыпают солью,
перцем, кладут в кастрюлю, поливают молочным соусом,
сливками и прибавляют сливочное масло. Тушат в
закрытой кастрюле до готовности. Перед подачей на
стол заправляют лимонным соком.
Чернослив со сливками
400 Г ЧЕРНОСЛИВА, 1 СТАКАН СЛИВОК,
1 СТАКАН САХАРНОЙ ПУДРЫ, 2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ОРЕХОВ
Чернослив промывают теплой водой, кладут в
кастрюлю, заливают горячей водой, нагревают до кипения,
снимают с огня, закрывают крышкой и оставляют до
полного набухания. Затем чернослив выкладывают на
блюдо, предварительно удалив косточки, заливают
сливками, взбитыми с сахарной пудрой и измельченными
орехами (грецкими или орехами фундука).
Рис со сливками
1 СТАКАН РИСА, 2 % СТАКАНА ВОДЫ, 5
СТАКАНОВ МОЛОКА, 1 У5 СТАКАНА СЛИВОК
35% -ной ЖИРНОСТИ, 1 СТОЛОВАЯ
ЛОЖКА САХАРНОЙ ПУДРЫ, ВАНИЛЬ ПО ВКУСУ,
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Рис промывают, высыпают в кипящую воду и
варят до полного поглощения воды рисом. После
60

этого добавляют горячее молоко и продолжают
варить до готовности, затем рис выкладывают в
форму, смазанную сливочным маслом, и охлаждают.
Взбивают охлажденные на льду сливки, добавляют
сахарную пудру, ваниль и осторожно перемешивают.
Остывший в форме рис выкладывают на блюдо,
поливают взбитыми сливками.
Хавиц - армянское блюдо
1 СТАКАН ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, '/?
СТАКАНА ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 1 3/ - СТАКАНА
ВОДЫ, 1 /3 СТАКАНА САХАРНОГО ПЕСКУ,
1 J/5 СТАКАНА СЛИВОК
Пшеничную муку поджаривают в топленом
масле до светло-желтой окраски. В поджаренную муку,
помешивая, добавляют горячий сахарный сироп (из
воды и сахара) и варят до загустения. После этого
вливают свежие сливки, доводят до кипения и
подают на стол.
Яичница со сливками или сметаной
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА СЛИВОЧНОГО
МАСЛА, 9 ЯИЦ, 1/2 СТАКАНА СЛИВОК
ИЛИ 5 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК СМЕТАНЫ,
СОЛЬ ПО ВКУСУ
На сковороду, смазанную сливочным маслом,
выливают яйца, слегка солят и на белки яиц
наливают сливки или разогретую сметану. После этого
яичницу доводят до готовности в духовке.
61

gj Масло, сыр и все из молока
Яичница со сливками и сахаром
9 ЯИЦ, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРНОГО
ПЕСКУ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, */2 СТАКАНА СЛИВОК 20%-
НОЙ ЖИРНОСТИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, 1 /2
столовой ЛОЖКИ САХАРНОЙ ПУДРЫ
Растирают желтки с сахарным песком,
сливками и щепоткой соли. Затем быстро
прибавляют взбитые белки и выкладывают на сковороду,
смазанную сливочным маслом. Жарят на
сильном огне. Готовую яичницу посыпают сахарной
пудрой.
Баклажаны, фаршированные, со сливками
400 Г БАКЛАЖАН, ' / 2 СТАКАНА ГУСТОГО
МОЛОЧНОГО СОУСА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
ТЕРТОГО СЫРА, 1 ЯЙЦО, 1 СТОЛОВАЯ
ЛОЖКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА, '/2
СТАКАНА сливок 20%-ной жирности, 1
столовая ЛОЖКА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ,
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И СОЛЬ ПО ВКУСУ
Баклажаны очищают, разрезают пополам и из
середины вырезают часть мякоти. Разрезанные
баклажаны солят и оставляют минут на 30, чтобы из
них выделилась часть влаги.
После этого их обваливают в муке и
поджаривают на сливочном масле. Мякоть, вынутую из
баклажана, мелко рубят, смешивают с молочным соусом,
тертым сыром (У2 столовой ложки), яйцом, солью,
мускатным орехом по вкусу и поджаривают.
62

Полученным фаршем начиняют баклажаны,
которые кладут на сковороду, посыпают тертым
сыром ('/2 столовой ложки), обливают разогретым
сливочным маслом и запекают в духовке в течение
7-8 минут. Подают на стол баклажаны, залив слегка
подсоленными сливками.
Крем сливочный без желатина (основной)
1 </} СТАКАНА СЛИВОК 35%-НОЙ
ЖИРНОСТИ, 1 '/2 СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ
САХАРНОЙ ПУДРЫ, 1 /4 ПОРОШКА ВАНИЛИНА
Сливки наливают в кастрюлю, ставят в
холодную воду, на лед или снег и взбивают до
получения густой, пышной пены. Не прекращая взбивания,
добавляют понемногу сахарную пудру и ванилин.
Готовый взбитый крем нестоек при хранении и его
нужно быстро использовать.
Крем сливочный с желатином (основной)
'/, ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ ПОРОШКА
ЖЕЛАТИНА, 1 1 /} СТАКАНА СЛИВОК 20%-НОЙ
ЖИРНОСТИ, 1 */2 СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ
САХАРНОЙ ПУДРЫ
Порошок желатина кладут в кастрюлю,
добавляют сливки 0/ стакана) и перемешивают. Через 1-
2 часа, когда желатин набухнет, кастрюлю
помещают в кипящую воду и размешивают содержимое до
полного растворения желатина, затем раствор
охлаждают до 40-50°С. Одновременно на льду охлаждают
63

Масло, сыр и все из молока
сливки (1 стакан) и в холодном состоянии
взбивают их до получения густой пышной пены.
Не прекращая взбивания, постепенно всыпают в
них сахарную пудру и вливают тонкой струей раствор
желатина. До вливания раствора желатина следует
добавить различные вкусовые (какао, орехи и пр.) и
ароматические вещества (соки ягод, ликеры и пр.).
После внесения желатина крем следует вылить
в форму или несколько формочек для застывания.
Крем сливочно-яичный с желатином
(основной)
3 ЯЙЦА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
САХАРНОГО ПЕСКУ, 1 '/2 СТАКАНА СЛИВОК (20~
35%-ной жирности), 1 /2 ЧАЙНОЙ
ЛОЖКИ ЖЕЛАТИНА
Яйца и сахарный песок тщательно растирают в
кастрюле веничком и, взбивая смесь, постепенно
нагревают ее до 40-50°С, поставив кастрюлю в
кастрюлю с горячей водой. После этого кастрюлю
помещают в холодную воду и продолжают взбивать
смесь до образования пышной массы, которую
охлаждают до температуры воды.
В отдельной кастрюле взбивают охлажденные на
льду сливки (1 стакан) и смешивают со взбитыми
яйцами, добавляя раствор желатина,
приготовленный, как указано выше.
До внесения желатина следует добавлять
различные вкусовые и ароматические вещества.
Доба64

Сливки
вив желатин, крем следует вылить в одну или
несколько формочек для застывания.
Крем сливочный ванильный
Состав тот же, что и одного из
основных КРЕМОВ, '/у ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ
ВАНИЛЬНОГО САХАРА ИЛИ 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ ВАНИЛЬНОГО ЛИКЕРА
В сливки, предназначенные для
приготовления одного из основных кремов, в начале
взбивания добавляют ванильный сахар или перед
введением желатина ванильный ликер. Крем с
введенным в него желатином выливают в
формочки для застывания.
Крем сливочный лимонный
Состав тот же, что и одного из
основных КРЕМОВ, СОК ПОЛОВИНЫ
ЛИМОНА ИЛИ 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
ЛИМОННОГО ЛИКЕРА, ЛИБО 3~5 КАПЕЛЬ
ЛИМОННОЙ ЭССЕНЦИИ
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют лимонный сок или лимонный
ликер либо лимонную эссенцию.
Крем сливочный медовый
Состав тот же, что и одного из
основных кремов, 2 СТОЛОВЫЕ ложки
МЕДУ
3. 	Масло, сыр и асе иа молока
65

Масло, сыр и все из молока
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют подогретый натуральный мед.
Крем сливочный ореховый
Состав тот же, что и одного из
основных КРЕМОВ, '/j СТАКАНА ОРЕХОВ
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют поджаренные, измельченные
орехи.
Крем сливочный шоколадный
Состав тот же, что и одного из
основных КРЕМОВ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
ПОРОШКА КАКАО, 50 Г РАСТЕРТОГО ШОКОЛАДА, 1
СТОЛОВАЯ ЛОЖКА САХАРНОЙ ПУДРЫ
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют смесь порошка какао и
сахарной пудры и предварительно растертый разогретый
шоколад.
Крем сливочный чайный
Состав тот же, что и одного из
основных кремов, 2 СТОЛОВЫЕ ложки
КРЕПКОГО НАСТОЯ ЧАЯ
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют крепкий настой,
приготовленный из сухого чая.
Настой чая готовят следующим образом: в V4
стакана кипятка всыпают чайную ложку чая и закры-
66

Сливки
вают; через 5-6 минут раствор чая процеживают
через ситечко или отжимают через марлю.
Крем сливочный кофейный
Состав тот же, что и одного из
основных КРЕМОВ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
КОФЕЙНОГО ЛИКЕРА ИЛИ 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ КРЕПКОГО КОФЕЙНОГО НАСТОЯ
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют кофейный ликер или крепкий
кофейный настой, приготовленный из
натурального кофе.
Кофейный настой готовят следующим образом:
чайную ложку кофе всыпают в стакан, заливают до
половины кипятком, накрывают стакан, на 20-30
минут ставят на край плиты. Затем отжимают через
салфетку или двойную марлю.
Крем сливочный апельсиновый
Состав тот же, что и одного из
основных кремов, сок ПОЛОВИНЫ
АПЕЛЬСИНА, ПРОТЕРТАЯ АПЕЛЬСИНОВАЯ
ЦЕДРА
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют апельсиновый сок и протертую
цедру.
Крем сливочный мандариновый
Состав тот же, что и одного из
основных КРЕМОВ, СОК ПОЛОВИНЫ МАНДАРИНА

0
Масло, сыр и все из молока
ИЛИ 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
МАНДАРИНОВОГО ЛИКЕРА
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют мандариновый сок или
мандариновый ликер.
Крем сливочный земляничный, малиновый
Состав тот же, что и одного из
основных КРЕМОВ, 1/4 СТАКАНА СОКА
ИЛИ ВАРЕНЬЯ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ,
КЛУБНИКИ, МАЛИНЫ
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют сок или варенье из свежих
ягод земляники, клубники, малины.
Крем сливочный яблочный
Состав тот же, что и одного из
основных КРЕМОВ, 1~2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
ЯБЛОЧНОЙ НАСТОЙКИ ИЛИ 2-3 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ ЯБЛОЧНОГО СОКА ЛИБО ПЮРЕ ИЛИ
МЕЛКО НАРУБЛЕННЫХ СВЕЖИХ ЯБЛОК
К одному из основных кремов перед введением
желатина добавляют яблочную настойку, яблочный
сок или пюре из свежих яблок.
Крем сливочно-сметанный
1 СТАКАН СЛИВОК 20 ИЛИ 35%-ной
ЖИРНОСТИ, 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СМЕТАНЫ,
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРНОЙ ПУДРЫ,
1 /4 СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ ВАНИЛЬНОГО САХАРА
68

Наливают в кастрюлю охлажденные сливки и
сметану, ставят кастрюлю в лед или снег и
взбивают содержимое веничком до образования
густой, пышной пены. Не прекращая взбивания,
добавляют сахарную пудру, ванильный сахар,
перемешивают, выкладывают в формочки и дают
застыть.
Крем ванильный по-баварски
*/2 Л МОЛОКА, 6 ЯИЦ, */ СТАКАНА
САХАРНОГО ПЕСКУ, ВАНИЛЬ ПО ВКУСУ, 3/4
СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ ПОРОШКА ЖЕЛАТИНА, 1
ЧАЙНАЯ ЛОЖКА КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА,
1 1 /2 СТАКАНА СЛИВОК, 1/2 СТАКАНА
ВОДЫ
В эмалированную кастрюлю сливают молоко,
кладут яйца, сахар, ваниль, порошок желатина,
набухшего в холодной воде (не менее V часа),
картофельный крахмал, разведенный в холодной
воде. Смесь взбивают и помещают на плиту,
помешивая ложечкой до тех пор, пока она не
закипит. Смесь нагревают медленно, чтобы масса не
свернулась.
Когда масса загустеет и начнет приставать к
ложке, кастрюлю снимают с плиты, крем
процеживают и немного помешивают, чтобы на
поверхности не образовалось корочки.
Как только крем остынет, его смешивают со
взбитыми сливками и переливают в смоченную
водой жестяную форму. Затем выдерживают на
69

Масло, сыр и все из молока
холоде не менее 2 часов. После этого
перекладывают на блюдо.
Крем сливочно-сметанный с крахмалом
1/2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ КРАХМАЛА, 6
СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК МОЛОКА, 1 СТАКАН СЛИВОК,
4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СМЕТАНЫ, 2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРНОЙ ПУДРЫ, '/?
ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ ВАНИЛЬНОГО САХАРА
Готовят молочный кисель. Для этого крахмал
разводят в молоке (3 столовые ложки).
Разведенный крахмал вливают в кипящее молоко (3
столовые ложки), тщательно перемешивают и
охлаждают до комнатной температуры. Сливки и сметану
ставят в холодную воду или на лед и взбивают до
образования густой, пышной массы. Не прекращая
взбивания, добавляют сахарную пудру и ванильный
сахар, затем вливают молочный кисель и
перемешивают. После этого крем выкладывают в формочки
и дают застыть.
Крем сливочный — литовское блюдо
3 СТАКАНА СЛИВОК, 3 СТАКАНА
САХАРНОГО ПЕСКУ, 2 ПАЛОЧКИ ВАНИЛИ
В кастрюлю вливают сливки, всыпают
сахарный песок, ваниль, растертую и просеянную,
непрерывно помешивая, варят, пока масса не станет
такой густой, как хорошая сметана. После этого
охлаждают и сильно растирают до образования
70

пышной массы. Если крем слишком густой, в
него добавляют немного сливок. Затем
полученный крем выкладывают в формочки и дают
застыть.
Парфе ванильное
4 ЖЕЛТКА, '/2 СТАКАНА САХАРНОГО
ПЕСКУ, '/2 СТАКАНА МОЛОКА, 2 1/2 СТАКАНА
бливок 35%-ной ЖИРНОСТИ, ВАНИЛИН
ПО ВКУСУ
Желтки яиц растирают с сахарным песком,
ванилином, вносят в горячее молоко, проваривают до
загустения, процеживают и охлаждают. Затем
взбивают холодные сливки, тщательно
смешивают их с охлажденной смесью и раскладывают в
металлические формочки, которые замораживают
без перемешивания во льду с солью в течение 2—
2 У2 часа или в холодильнике. При этом следят
за тем, чтобы соль не попала в парфе. Перед
подачей на стол формочки вытирают, на несколько
секунд опускают в теплую воду (50-60°С),
выкладывают из них парфе на тарелки и подают на
стол.
Желе сливочное
1 1 /2 СТАКАНА СЛИВОК, */2 СТАКАНА
САХАРНОГО ПЕСКУ, 3/4 СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ
ПОРОШКА ЖЕЛАТИНА, ЛИМОННАЯ ЦЕДРА
ПО ВКУСУ, СОК ОТ 1 ЛИМОНА, i/2
СТАКАНА ВОДЫ
71

Масло, сыр и все из молока
Сливки, сахарный песок, лимонную цедру (по
вкусу) кипятят, процеживают и охлаждают.
Порошок желатина вымачивают в холодной воде около
'/2 часа> отжимают, растворяют в горячей воде,
процеживают, приливают к сливкам, прибавляют
лимонный сок, смешивают, разливают в формочки и
охлаждают.
Парфе земляничное
1/2 СТАКАНА САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ, 2
СТАКАНА сливок 35% -ной жирности, 4
столовые ЛОЖКИ САХАРНОЙ ПУДРЫ
Землянику промывают, протирают через сито
и вносят в охлажденные, хорошо взбитые
сливки, затем добавляют сахарную пудру. После
тщательного перемешивания смесь кладут в формы,
плотно закрывают и замораживают во льду с
солью в течение 2-2 */2 часа или ставят в
холодильник. Затем поступают так же, как и с
парфе ванильным.
Парфе кофейное
1 /2 СТАКАНА МОЛОКА, 1 ,/2 СТОЛОВОЙ
ЛОЖКИ МОЛОТОГО НАТУРАЛЬНОГО КОФЕ,
4 ЖЕЛТКА, 1 /2 СТАКАНА САХАРНОГО
ПЕСКУ, 2 */2 СТАКАНА СЛИВОК 35%-ной
ЖИРНОСТИ
В горячее молоко всыпают молотый
натуральный кофе, кипятят 5 минут и дают отстояться.
72

Желтки яиц растирают с сахарным песком,
разводят приготовленным на молоке кофейным настоем,
варят до загустения, после чего охлаждают. В
охлажденную смесь вносят взбитые холодные сливки и
разливают в формы, в которых парфе замораживают.
Затем поступают так же, как и с парфе ванильным.
Парфе шоколадное
4 ЖЕЛТКА, 1/2 СТАКАНА САХАРНОГО
ПЕСКУ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА КАКАО, '/}
СТАКАНА МОЛОКА, 2 СТАКАНА сливок 35%-
НОЙ ЖИРНОСТИ
В желтки яиц, растертые с сахарным песком,
всыпают какао, хорошо размешивают, разводят массу
кипящим молоком, варят до загустения и
охлаждают. Сливки сильно охлаждают, взбивают и вносят
в смесь желтков и молока. Полученное парфе
разливают в формочки и замораживают. Затем
поступают так же, как с парфе ванильным.
Кисель из свежих абрикосов со сливками
125 Г АБРИКОСОВ, 4 СТАКАНА ВОДЫ, 4
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРНОГО ПЕСКУ,
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ПО ВКУСУ, 1 \/2 СТОЛОВОЙ
ЛОЖКИ КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА И
2 СТАКАНА СЛИВОК
Абрикосы промывают в теплой воде, удаляют
косточки, кладут в кастрюлю, заливают водой (3
стакана) и кипятят 5-6 минут. Сваренные абрикосы
73

Масло, сыр и все из молока
вместе с отваром протирают через частое сито,
добавляют сахар, лимонную кислоту и нагревают до
кипения. Картофельный крахмал разводят водой
(У4 стакана) и выливают, размешивая, в кипящую
растертую массу абрикосов, продолжая кипятить ее
2-3 минуты. Охлаждённый готовый кисель
выливают в вазочки и подают на стол со сливками.
Кисель из яблок со сливками
150-200 Г ЯБЛОК, 3 СТАКАНА ВОДЫ, 3-
4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРНОГО ПЕСКУ,
1 1/2 СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ
КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА, 2 СТАКАНА СЛИВОК
Яблоки очищают от кожицы, вырезают сердце-
вину, нарезают тонкими ломтиками, кладут в
кастрюлю, заливают горячей водой и варят 15-25 минут.
Затем яблоки протирают через мелкое сито и
вносят в отвар, добавляют сахар, размешивают и
нагревают до кипения. В горячий отвар яблок
выливают раствор картофельного крахмала, быстро
размешивают и кипятят 2-3 минуты. Готовый кисель
выливают в вазочку и охлаждают. Подают на стол
со сливками.
Запеканка из картофеля со сливками
1 КГ ХОРОШО РАЗВАРИВАЮЩЕГОСЯ
КАРТОФЕЛЯ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
СЛИВОЧНОГО МАСЛА ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ,
400 Г СЛИВОК, 2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА,
СОЛЬ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
74

Сливки
Помыть, почистить и нарезать тонкими
круглыми дольками картофель. Нагреть духовку до 200°.
Растопить на небольшом огне сливочное масло,
хорошо смазать плоскую форму для выпекания и
выложить в нее картофельные дольки плотно друг к
другу в полунаклоненном виде.
Подогреть сливки, добавить в них пропущенные
через пресс зубчики чеснока, свежемолотый черный
перец, соль и 1-2 щепотки натертого мускатного
ореха. Довести сливки до кипения и снять с огня.
Полить картофель сливками, поместить форму на
нижнюю полку духовки и запекать
приблизительно 45 минут.
Бодрящий сливочно-банановый напиток
2 СПЕЛЫХ БАНАНА, СОК 1 ЛИМОНА, 200 МЛ
ПАХТЫ ИЛИ СЛИВОК, 4 СТОЛОВЫХ
ложки ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ, 2 ЧАЙНЫЕ
ложки МЕДА
Сделать с помощью миксера пюре из спелых
бананов, добавить сок лимона, сливки или пахту.
Перемешать, добавить овсяные хлопья, мед.

Кисломолочные продукты
Известный русский ученый И. И. Мечников
установил, что одна из причин старения -
постепенное воздействие на организм человека вредных
веществ, которые появляются от расщепления в
кишечнике остатков пищи гнилостной микрофлорой.
Ученый пришел к выводу, что гнилостный процесс
в кишечнике можно ослабить или совсем
уничтожить, употребляя кисломолочные продукты.
' Суть в том, что молочнокислые микробы
способны образовывать антибиотики (никозин, низин),
которые губительно действуют на гнилостные и
болезнетворные микроорганизмы кишечника. Наиболее
активны в этом направлении ацидофильные
палочки, молочные дрожжи, бифидобактерии. Молочная
кислота, которая всегда присутствует в
кисломолочных продуктах, благоприятно действует на
пищеварение, также подавляя развитие гнилостной
микрофлоры. Наличие в кефире небольшого количества
спирта повышает аппетит, укрепляет ослабленный
организм, а образующийся вместе со спиртом
углекислый газ возбуждает отделение желудочного сока.
Существуют различные национальные
кисломолочные напитки: русские - простокваша, варенец,
76

Кисломолочные продукты
украинским - ряженка, грузинским - мацони, армян-
ский - мацун, азербайджанский - катык. Башкиры,
казахи, киргизы, калмыки и другие народности,
занимающиеся коневодством, производят кумыс, шу-
бат и другие напитки на основе кобыльего молока.
У кавказских горцев (черкесы, карачаевцы,
кабардинцы, балкарцы и др.) наиболее популярными
кисломолочными продуктами являются айран, а
также ягурт (йогурт). У осетин любимый
кисломолочный напиток - кефир, у алтайцев - курунга. О
большинстве из этих вкусных и полезных напитков
мы расскажем далее подробнее.
Простокваша
Простокваша - это самый простой в
изготовлении русский кисломолочный продукт. Иногда в
домашних условиях простоквашу получают путем
сквашивания («скисания») при комнатной
температуре и при длительном хранении (отсюда и
название - «просто квашенное» или самоквашенное
молоко). Но такой способ приготовления не рекомендуется,
т.к. продукт может быть загрязнен вредными
микроорганизмами .
Самым простым и доступным способом
приготовления обыкновенной простокваши в домашних
условиях являются: кипячение или пастеризация
молока на водяной бане, охлаждение до температуры
77

gj Масло, сыр и все из молока
сквашивания 40—42°, добавление закваски —
можно готовой простокваши (из расчета 1-2 столовых
ложки готовой простокваши на 1 л молока), но
лучше всего вносить 3-5% бактериальной
закваски. Затем - сквашивание до образования сгустка
и охлаждение.
В зависимости от жирности исходного сырья, его
термической обработки, применяемой бактериальной
закваски молочнокислых культур, простокваша
подразделяется на:
- простоквашу обыкновенную, которую
вырабатывают из пастеризованного молока, в состав
применяемой бактериальной закваски входят
чистые культуры так называемого термофильного
стрептококка;
- простоквашу мечниковскую, вырабатывается
она также из пастеризованного молока, в состав
бактериальной закваски, помимо термофильного
стрептококка, входит еще болгарская палочка;
- простоквашу ацидофильную, в состав
закваски входит только чистая культура ацидофильной
палочки;
- варенец - готовится из стерилизованного (в
домашних условиях можно и из кипяченого)
молока на термофильных стрептококках;
- ряженку - для этого продукта требуется
топленое молоко и закваски как для мечниковской
простокваши. Ряженка считается украинским
молочнокислым продуктом.
78

Кисломолочные продукты
Весь ассортимент кисломолочных напитков
отличается составом закваски молочнокислых
культур и температурой сквашивания. При
изготовлении варенца, ряженки применяется термофильный
стрептококк, ацидофилина - ацидофильная палочка,
кефира - кефирная закваска, состоящая из 5-и групп
молочных культур, и т.д.
Поэтому, собираясь готовить кисломолочные
напитки в широком ассортименте в домашних
условиях, необходимо применять специальные закваски,
чистые бактериальные культуры. Для каждого вида
кисломолочных продуктов применяется своя
закваска, которую можно получить в объединениях
молочной промышленности или на молочных заводах.
Условия, которые требуются при изготовлении
заквасок, необходимо обязательно выполнять.
Первый вариант приготовления закваски.
Доброкачественное молоко кипятят 10 мин. или
пастеризуют при 90-95° с выдержкой в течение 30 мин.
Затем молоко перед заквашиванием охлаждают
до температуры, которая рекомендуется для того
или иного кисломолочного продукта, например:
- простокваша обыкновенная - 28-30°,
- простокваша мечниковская - 35-37°,
- простокваша ацидофильная - 37-40°,
- ряженка, варенец - 40-43°,
- кефир - 21-23°.
В бутылку или другую посуду с подготовленным
молоком надо внести сухую культуру, затем поставить
79

Масло, сыр и все из молока
в термостат. После образования сгустка
материнскую закваску охлаждают, без перемешивания и
хранят при температуре 46°, например, в холодильнике.
Затем готовится, так называемая вторичная
закваска (рабочая), для приготовления которой также
подбирается й обрабатывается молоко. Количество
молока для рабочей закваски определяется в
зависимости от объема молока, из которого будет
вырабатываться продукт. Как правило, необходимо 5—
10% закваски от общего количества продукта,
которое соответствует 50-100 мл закваски на 1 л
молока.
Для приготовления продуктов на последующие
дни необходимо оставлять на заквашивание
молока одну или несколько банок закваски.
Можно использовать второй вариант
приготовления закваски для продукции, которую
вырабатывают в домашних условиях. Для этого подготовку,
обработку и охлаждение молока до температуры
сквашивания в зависимости от вида
вырабатываемой простокваши проводят так, как сказано ранее.
В подготовленное молоко опускают таблетку из
расчета одна таблетка на стакан молока, молоко
тщательно перемешивают.
Для более быстрого растворения таблетку
рекомендуется размельчить ложкой. Заквашенное молоко
закрыть чистой бумагой и поставить в теплое место.
После образования сгустка (через 16-20 час.)
закваску для простокваши перенести в холодное
80

Кисломолочные продукты
место и хранить в чистых условиях. Эту закваску
рекомендуется использовать для приготовления
простокваши на следующий день из расчета 2-3 чайные
ложки на стакан молока, образование сгустка
наступает значительно быстрее - через 6-10 час.
Третий вариант. Вместо закваски можно
применить качественный кисломолочный продукт,
выработанный молочным заводом, т.е. в промышленных
условиях.
Продукт должен быть соответствующего
наименования, например, кефир - для выработки
кефира, варенец - для варенца и т.д. На 1 л
подготовленного молока берется в среднем 1-2 столовые
ложки. Но в связи с тем, что концентрация
микроорганизмов в этом случае будет меньшей, чем в
закваске, процесс сквашивания может быть более
длительным. Поэтому можно увеличить дозу вносимой
продукции в качестве закваски.
При изготовлении кисломолочных напитков
особое внимание следует обращать на то, чтобы
молоко было тщательно прокипячено.
Посуду перед применением необходимо
ополаскивать кипятком, и главное - руки должны быть
чистыми.
Как сохранить температуру молока
во время сквашивания
При приготовлении кисломолочных продуктов,
особенно в домашних условиях, очень важно во
81

Масло, сыр и все из молока
время сквашивания молока поддерживать
температуру, благоприятную для развития бактерий,
введенных с закваской.
Есть несколько простых способов поддержания
температуры заквашенного молока.
1. Сразу после заквашивания кастрюлю с
молоком надо закрыть крышкой и обернуть чистой
марлей или полотенцем (2-3 слоя), во время
сквашивания как можно реже снимают эту обертку.
2. Кастрюлю с заквашенным молоком ставят в
таз с теплой водой, имеющей температуру, близкую
к температуре сквашивания молока или на 2-3°
выше температуры молока. По мере остывания воды
доливают горячую воду так, чтобы восстановить
требуемую температуру.
3.Для поддержания температуры молока,
заквашенного в банках или бутылках, можно применить
ватный термос. Из марли, ткани и ваты, ватина или
сентипона, выстегивают круг диаметром около 80 см,
и по окружности его продергивают шнурок.
Закрытую посуду с заквашенным молоком
обертывают чистой бумагой и ставят на ватный круг
(при низкой температуре воздуха в помещении
поверх бумаги кладут грелку, наполненную горячей
водой). Затем шнур затягивают, образуя ватный
мешок - термос.
4. Можно использовать обычный бытовой термос
и сохранить в нем заквашенное молоко до
появления сгустка.
82

Кисломолочные продукты
Если готовятся кисломолочные продукты из
молока в объеме более 3-х литров, для сохранения
температуры в сквашиваемом молоке можно
изготовить специальные деревянные
ящики-термостаты без обогрева.
Такие термостаты можно сделать различных
размеров в зависимости от количества продукта и
тары - емкостей, в которых идет сквашивание
(стаканы, баночки и т.п.) (рис. 13).
Рис. 13. Небольшой ящик-термостат для
сквашивания кисломолочных продуктов:
1 - деревянные брусочки каркаса (50x50); 2 - бруски для
внутренней обшивки (30x30); 3 - бруски для жесткости
обшивки (50x50); 4 - засыпка опилками с гашеной известью,
5 - обшивка 5-миллиметровой фанерой с двух сторон; 6 -
крышка термостата; 7 - бруски опоры
83

0
Масло, сыр и все из молока
Плотно сбитый деревянный ящик с крышкой
красят с внутренней и внешней стороны масляной
и эмалевой белой краской. Такой ящик легко
содержать в полной чистоте, что очень важно при
изготовлении молочных продуктов. По размерам
ящика из марли или другой, желательно белой,
материи и ваты шьют стеганую теплоизоляционную
обертку такой формы, чтобы ее можно было
уложить по дну и боковым стенкам ящика.
Отдельно шьют стеганую верхнюю покрышку -
подушку. Ящик выстилают по дну и стенкам оберткой,
на дно кладут лист фанеры, вырезанный по
форме нижней части обертки. Этот лист
целесообразно также выкрасить масляной или эмалевой краской.
Он будет предохранять покрышку от случайно
разлитого молока. На фанерный лист устанавливают
плотно друг к другу банки с заквашенным
молоком, укрытые крышками.
Рис. 14. Стеганая теплоизоляционная обертка для
ящика-термостата:
а - внутренняя обертка, б - верхняя крышка
84

Кисломолочные продукты
Сверху банки покрывают листом бумаги и затем
стеганой покрышкой. Ящик закрывают крышкой и
оставляют в покое до образования сгустка.
Можно располагать банки с молоком в два
ряда - в этом случае можно использовать меньший,
но более глубокий ящик.
По существу, любой деревянный ящик можно
приспособить под такой термостат без обогрева.
Можно использовать и фанерный ящик, при этом
целесообразно зашить планки внутри ящика также
фанерой и затем выкрасить масляной или эмалевой
краской. Двойные фанерные стенки с воздушной
прослойкой и стеганая обертка с подушкой будут
служить достаточно хорошей изоляцией.
После розлива банки или бутылки с
заквашенным молоком быстро ставят в термостат и сразу же
закрывают его, чтобы не допустить охлаждения
молока на воздухе.
Продолжительность сквашивания мечниковской
и ацидофильной простокваши 3-4 ч, а
обыкновенной - 6-10 ч. Если процесс сквашивания
затягивается, следует предполагать, что нарушен процесс
приготовления простокваши, главным образом
температурный режим - пониженная или слишком
повышенная температура молока при заквашивании.
Может произойти задержка свертывания молока
при ослаблении закваски; если при повторной
выработке это будет подтверждено, закваску
заменяют новой.
85

Масло, сыр и все из молока
Незадолго до окончания сквашивания
приоткрывают термостат и проверяют состояние молока.
Летом молоко лучше сквашивать в термостате.
Тогда сгусток получается нежный и нет сыворотки.
Банки с простоквашей выгружают из термостата,
оставляют на некоторое время при комнатной
температуре и затем переносят в холодное место
(холодильник, погреб и т.д.) для охлаждения.
В прохладное время года сквашивание в
термостате доводят до конца. Для получения более
выраженного молочнокислого вкуса можно оставить
банки с простоквашей на некоторое время при
комнатной температуре, а затем охладить ее.
Простоквашу охлаждают до температуры не
выше 10°С. При этой температуре ее можно хранить
без ухудшения качества 1-2 дня.
Недостатки качества простокваши
Очень кислый вкус может быть, если молоко
слишком долго сквашивалось. Наблюдается также
при хранении простокваши после сквашивания в
теплом месте.
Недоквашенная простокваша - простокваша с
пресным вкусом, низкой кислотностью, слабым
сгустком - получается при недостаточном сквашивании
молока, слишком низкой температуре сквашивания
и при использовании малоактивной закваски.
Хлебный вкус и запах, напоминающий вкус и
запах печеного хлеба, ржаных сухарей, придают
мо86

Кисломолочные продукты |g
локу некоторые молочнокислые стрептококки.
Наличие этого вкуса в простокваше указывает на
недоброкачественность закваски - ее нужно
заменить новой.
Посторонние привкусы и запахи переходят в
простоквашу из молока (например, кормовой,
горьковатый привкус от грязных коров, привкус и
запах лука и т.д.) и из закваски: некоторые бактерии
могут придать неприятный вкус (например,
салистый, если молоко или готовая простокваша в
стеклянной посуде подвергалась воздействию прямых
солнечных лучей).
Тягучая простокваша получается при слишком
большом количестве слизистых рас молочнокислых
палочек; при ослаблении культур молочнокислых
стрептококков или же в том случае, если сама
культура молочнокислых стрептококков приобретает
слизистость.
Вспученная броженая простокваша -
недопустимый порок, проявляющийся при загрязнении
закваски посторонними газообразующими
микроорганизмами или попавшими в нее дрожжами.
Выделение сыворотки на поверхности чаще
всего бывает при переквашивании простокваши, при
сотрясениях во время сквашивания или в конце его,
при использовании недостаточно хорошо вымытой
жирной посуды, при употреблении культур,
склонных давать сгусток с сывороткой, а также при
замораживании простокваши.
87

Масло, сыр и все из молока
Сладкая простокваша
Простоквашу больше всего употребляют
непосредственно в пищу. При этом ее используют как в
чистом виде, без каких-либо добавок, так и с
вкусовыми и ароматическими веществами. Наиболее
популярны простокваша с сахаром, медом и
различным вареньем.
Приведем несколько рецептов приготовления
сладкой простокваши.
Простокваша с сахаром
Такую простоквашу готовят из молока с
растворенным в нем сахаром. Обычно добавляют не
более 5% сахара к общему весу заквашиваемого
молока. На 900 г молока - 50 г сахарного песку и 50 г
закваски на чистых культурах молочнокислых
бактерий. При особых требованиях можно увеличить
содержание сахара в простокваше до 6-7%.
Сахар лучше всего вносить до пастеризации
молока в виде сиропа, растворяя его в равном
количестве горячего молока. После растворения сахара
сироп процеживают через несколько слоев марли,
затем молоко пастеризуют или кипятят. Для
приготовления сладкой простокваши можно
использовать сгущенное молоко с сахаром.
88

Кисломолочные продукты
Сладкая простокваша с ванилью
Для получения ароматной простокваши к
заквашиваемому молоку можно добавить ванилин.
Следует обращать внимание на качество ванилина, так
как различные сорта его имеют различный состав.
Следует избегать применения малоароматного
ванилина с горьковатым привкусом.
Ванилин (на кончике ножа) добавляют к
небольшому количеству сахарного песку, растирают
смесь и вносят ее в молоко непосредственно перед
заквашиванием. При изготовлении сладкой
простокваши с ванилью содержание сахара повышают.
Сладкая простокваша с корицей
Перед внесением в молоко корицу (1,5 г на 1 л
молока) измельчают в порошок и просеивают через
тонкое сито. При розливе заквашенное молоко
тщательно размешивают, чтобы корица не оседала на
дно и равномерно распределялась в готовом
продукте. Можно вносить в молоко сразу же после
заквашивания молочную вытяжку корицы,
приготовляемую на пастеризованном или кипяченом молоке.
При изготовлении сладкой простокваши с корицей
вносят 6% сахара.
Простокваша с медом
Мед можно добавлять к готовой простокваше
перед употреблением в пищу или же вносить его в
сквашиваемое молоко. Добавляют 7% меда, тщательно
89

Масло, сыр и все из молока
перемешивают с молоком, смесь пастеризуют,
охлаждают и заквашивают.
Простокваша с вареньем
Готовую простоквашу смешивают с вареньем и
джемом. Однако не всякое варенье можно
добавлять к простокваше. Наилучший вкус получается
при смешивании с простоквашей клубничного или
черносмородинового варенья и джема, а также
малинового и абрикосового. Вносить варенье или
джем в молоко перед заквашиванием нельзя, так
как получается продукт неприятного цвета, на дне
посуды образуется значительный осадок, а вкус
часто недостаточно хорошо выражен.
Виды кислого молока, характерные
для отдельных народов
Ряженка
Ряженку (украинскую простоквашу)
приготовляют из смеси молока со сливками; жирность ее 6%.
Смесь подвергают тепловой обработке - томлению
при 95°С в течение 3 ч.
При выработке ряженки молоко обычно
заквашивают только чистыми культурами
молочнокислых стрептококков теплолюбивых рас. Обычно
берут 50-100 г закваски на 1 л заквашиваемого
молока. Можно готовить и сладкую ряженку, с
ванилином или без него.
90

Кисломолочные продукты
Варенец
Это русский вариант ряженки. Так же, как и
ряженка, варенец отличается от других видов
простокваши слегка кремоватым цветом и выраженным
вкусом топленого молока. Отличается от ряженки
тем, что сливки обычно к молоку не добавляют,
молоко подвергают томлению в пределах 1-1,5 часа,
остальное в технологии изготовления то же, как и
у ряженки. Желательно на поверхности варенца
наличие молочных пенок. Пенку можно
изготовить практически томлением жирного молока или
сливок в духовке, на поддоне в течение 5-6 часов.
При этом уровень жидкости в поддоне должен
быть небольшим.
Мацони, мацун, катык (катых)
Мацони, мацун, катык - это разные названия
одного и того же вида южного кислого молока,
вырабатываемого в Закавказье (в Грузии, Армении и
Азербайджане) из коровьего, буйволиного,
овечьего или козьего молока.
Основная микрофлора этих продуктов -
болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые
стрептококки. В Закавказье употребляют в пищу
кислое молоко повышенной кислотности (до 150°
вместо 120°Т, что максимально допустимо для меч-
никовской простокваши). Еще большую
кислотность имеет кислое молоко из буйволиного
молока - 110-200°Т и овечьего молока - 120-220°Т.
91

gl Масло, сыр и все из молока
Молоко заквашивают при повышенных
температурах (48-55°С), сквашивают в устройстве,
сохраняющем тепло. Хороший продукт должен иметь
хорошо оформившийся прочный сгусток с приятным
своеобразным ароматом и кислым вкусом.
Джугурт
Джугурт и подобные ему продукты
вырабатывают на Северном Кавказе (в Кабардино-Балкарии).
Это отжатое кислое молоко (мацони или мацун),
имеющее вид густой сметаны или пасты. Кислое
молоко наливают в бязевые мешки и в
подвешенном состоянии фильтруют 8-10 ч. В случае
необходимости отжатое кислое молоко еще
дополнительно прессуют в мешках под грузом (на 1 кг
массы - 2-3 кг груза). Содержание жира
достигает 12-13%, а содержание воды не более 70%. Из
такого отжатого кислого молока приготовляют
различные блюда.
Отжатое кислое молоко (мацун) хранят
длительное время (до 6 месяцев) для потребления в
зимние месяцы в виде сметанообразного
продукта - брнац-мацун. Для этой цели отжатый мацун
после прекращения выделения сыворотки
укладывают в большие кувшины. Для предохранения
от доступа воздуха поверхность продукта
заливают растопленным маслом. Хранят продукт в
холодном месте.
92

Кисломолочные продукты
Айран
Айран - национальный кисломолочный напиток
горских народов Кавказа. Для изготовления
айрана используют пастеризованное цельное или
обезжиренное молоко, заквашенное чистыми культурами
молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и
дрожжей. По окончании сквашивания добавляют соль
по вкусу, и сгусток перемешивают до однородной
консистенции. Бутылка (например, емкостью 0,5 л)
наполовину заполняется подсоленным сгустком и
доливается кипяченой и охлажденной (10°) питьевой
водой, желательно предварительно газированной.
Бутылку закупоривают пробкой, содержимое ее
дозревает при 10° и хранится до потребления.
Готовый продукт представляет собой
слабосоленый газированный напиток с легким привкусом
дрожжей.
Айран является продуктом смешанного
молочнокислого и спиртового брожения, поэтому по
своим свойствам он близок к кумысу, но имеет более
густую консистенцию. Норма внесения закваски,
температура сквашивания, созревание у айрана
такие же, как у кумыса.
Йогурт
Йогурт - это кисломолочный продукт, который
в настоящее время стал очень популярным среди
93

Масло, сыр и все из молока
населения, вовсе не является новым, как считают
многие. Его вырабатывали промышленные
предприятия нашей страны еще в 70-е годы. Йогурт
издавна вырабатывался в Болгарии, пользуется
популярностью среди горских народов Кавказа, где
более принято название «ягурт».
Для приготовления йогурта нужно иметь
специальную закваску. Она состоит из чистых культур
термофильного стрептококка и болгарской
палочки, подобранных в равных количествах.
Подбирается, обрабатывается молоко для
йогурта так же, как и для других кисломолочных
продуктов.
При изготовлении йогурта, можно в молоко
добавить сливки (по желанию). Температура
сквашивания несколько выше, чем для простокваши
обыкновенной, - до 45°. Вносится закваска в пределах
3%. Заквашенное молоко нужно разлить в чистые
стаканы, банки или широкогорлые бутылки и
оставить для сквашивания.
Через 2-3 часа образуется сгусток, и продукт
необходимо очень быстро охладить.
В домашних условиях по желанию можно
приготовить йогурт с различными наполнителями по
вкусу: джем, варенье, сироп, тертый шоколад, сахар,
мед, ванилин, орехи и т.д.
Йогурт, как и большинство кисломолочных
продуктов, полезен людям всех возрастов. Особенно
пожилым, а также людям, страдающим
нарушения94

Кисломолочные продукты
ми работы кишечника. Йогурт является также
прекрасным десертом для детей.
Ацидофильное молоко
При изготовлении этого вида кисломолочного
продукта используют для закваски чистую
ацидофильную палочку.
Этот продукт, именуемый также ацидофильной
простоквашей, ценен тем, что в кишечник человека
попадает ацидофильная палочка, которая особенно
полезна для организма. Она хорошо приживается
в кишечнике человека и животных, быстро там
размножается и вытесняет вредные микроорганизмы.
Кроме того, ацидофильная палочка образует
антибиотики, которые препятствуют развитию некоторых
болезнетворных микробов.
Для приготовления продукта молоко пастеризуют,
охлаждают до температуры заквашивания (42-44°С)
и в той же посуде заквашивают, беря 5% закваски.
Заквашенное молоко может сквашиваться (при
температуре 40-42°С) в той же посуде, в которой оно
пастеризовалось, охлаждалось и заквашивалось.
После образования сгустка ацидофильное
молоко тщательно перемешивают и одновременно
охлаждают в той же посуде.
Охлажденное молоко можно употреблять в
пищу, разливая его в бутылки или стаканы.
95

Масло, сыр и все из молока
Молоко можно сквашивать также в бутылках.
При этом после пастеризации его охлаждают.
Заквашивают молоко при более высокой температуре -
47-50°С, чтобы в конце сквашивания температура
его была не ниже 40°С.
Ацидофильное молоко разливают в молочные
бутылки емкостью V4> V2 и 1 л- Для наполнения
бутылок заквашенным молоком пользуются
разливательной ложкой и воронкой из нержавеющей
стали, луженой жести или алюминия.
Сквашивание заканчивают, когда образуется
ровный, нежный сгусток, без сыворотки. Тотчас же после
сквашивания ацидофильное молоко помещают в
холодное помещение и охлаждают по возможности
быстрее до температуры не выше 10°С.
Ацидофильное молоко должно иметь умеренную кислотность
(80-130°Т). Консистенция продукта должна быть в
меру вязкой. Можно допустить слегка слизистую
консистенцию. Значительная тягучесть недопустима.
Ацидофильное молоко можно приготовить с
добавлением вкусовых и ароматических веществ -
сахара (7%), меда и пр.
В годы Великой Отечественной войны была
разработана так называемая ацидофильная паста.
Выпускали кислую (без сахара) ацидофильную
пасту, которую с успехом использовали для лечения
гнойных, долго не заживающих ран.
Ацидофильная паста представляет собой
концентрированное ацидофильное молоко,
приготов96

Кисломолочные продукты
ляемое на чистых культурах только
ацидофильной палочки.
Ацидофильная паста как кислая, так и сладкая
успешно используется при лечении некоторых
желудочно-кишечных заболеваний. Для лечебных
целей ее можно применять по рекомендации врача.
Для получения ацидофильной пасты сначала
сквашивают пастеризованное охлажденное молоко
так же, как при изготовлении ацидофильного
молока. Полученный сгусток выкладывают в стерильный
(хорошо отмытый, выдержанный в кипящей воде и
охлажденный) бязевый мешок емкостью не более
12-14 л. Мешок с массой выдерживают в
подвешенном состоянии в течение 14-16 ч в прохладном (6-
8°С) помещении. Затем на мешок накладывают
доску и груз для прессования массы. Отпрессованную
массу выкладывают из мешка в посуду и
перемешивают до получения однородной консистенции,
напоминающей консистенцию густой сметаны.
Таким способом получают кислую
ацидофильную пасту, содержащую большое количество клеток
ацидофильной палочки. При употреблении в пищу
к кислой ацидофильной пасте добавляют сахар: к
обезжиренной пасте 12%, а к наиболее жирной (из
цельного молока) 24%. Сахар желательно
добавлять в виде сиропа, содержащего 65% сахара. Для
приготовления 1 кг сиропа смешивают 652 г
сахарного песку и 498 г горячей воды. Сахар растворяют
в воде. Раствор кипятят, помешивая, до просветления
4. 	Масло, сыр и все из молока
97

Масло, сыр и все из молока
и затем охлаждают. Можно смешивать
ацидофильную пасту также с фруктами, ягодами, фруктовыми
соками или сиропами. Затем пасту раскладывают
в банки или стаканы и охлаждают.
Для приготовления 1 кг жирной пасты берут
2880 г цельного или 3180 г обезжиренного молока
и 120 г закваски на чистых культурах
ацидофильной палочки; для получения 1 кг фруктово-ягодной
пасты - 720 г кислой пасты, 237 г сахарного
сиропа и 100 г фруктово-ягодного (клубничного,
черносмородинового, малинового и пр.) сиропа.
Кумыс
Издавна кумыс готовят из кобыльего молока, но
в последние десятилетия разработана технология
изготовления кумыса из цельного коровьего
молока. Он почти не уступает по своим качествам
традиционному кумысу из молока кобылиц.
Приготовить кумыс можно из
доброкачественного пастеризованного, коровьего молока, сквашивая
его специальной кумысной закваской, которая
представляет собой смесь чистых культур болгарской,
ацидофильной палочек и молочных дрожжей.
Благодаря этой закваске происходит молочнокислое и
спиртовое брожение, тем и интересен этот продукт.
После внесения закваски, смесь необходимо
тщательно перемешать для насыщения воздухом, что-
98

Кисломолочные продукты
бы дрожжи лучше развивались, и спиртовое
брожение протекало интенсивнее. К сведению: кумыс из
кобыльего молока слабый (односуточный)
содержит до 1% спирта, средний (двухсуточный) - до
1,75% и крепкий (трехсуточный) - до 2,5%
спирта. В кумысе из коровьего молока спирта
содержится примерно в 3-4 раза меньше.
Кумыс из коровьего молока обладает такими
же высокими питательными и вкусовыми
достоинствами, которыми обладает кумыс из кобыльего
молока. В нем также накапливаются витамины
группы В, белок находится в виде мелких
хлопьев и поэтому легко усваивается организмом,
содержатся минеральные соли. Напиток слегка
пенится, отчего приобретает освежающий вкус и
приятную кисловатость.
Есть научные данные, что кумыс из кобыльего
молока обладает такими же лечебными свойствами,
как и из кобыльего молока.
Кумыс полезен и взрослым, и детям. Особенно
рекомендуют его врачи людям, больным
туберкулезом, хроническим бронхитом, фурункулезом, а
также при истощении. В домашних условиях также
можно изготовить кумыс. Для этого надо иметь
специальную закваску, получить ее можно на
предприятиях молочной промышленности.
Для того, чтобы приготовить закваску нужно
прокипятить 0,5 л свежего молока и выдержать
его в течение 15-20 мин. при температуре 90-95°.
А*
99

Масло, сыр и все из молока
После этого молоко охлаждают до 30° и вносят
порцию сухой закваски. Полученную смесь
вымешивают чистым, выдержанным в кипятке венчиком до
образования обильной пены, закрывают кастрюлю
крышкой и оставляют на 8-10 час., поддерживая
температуру 30°. Когда в кастрюле образуется
сгусток, его трижды вымешивают по 10 мин. через
каждый час. Готовую закваску хранят на последующие
дни в холодильнике при 5-7°.
Для кумыса лучше брать половину цельного и
половину обезжиренного молока. В такую смесь,
налитую в эмалированную кастрюлю, добавляют
сахарный песок из расчета 3 чайные ложки на 1 л
молока, затем смесь надо довести до кипения и
охладить до 30°. В охлажденное молоко вносят
кумысную закваску или хорошего кумыса предыдущих
выработок, тщательно перемешивают 10-15 мин.,
чтобы образовалась обильная пена.
Закваска вносится в количестве 1% или 100 мл
(полстакана) на 1 л молока. Затем кастрюлю с
заквашенным молоком закрывают крышкой и
оставляют при температуре 30° на 6-8 час. Когда
образуется сгусток, его вновь вымешивают в течение 10-
15 мин. и одновременно охлаждают до 16-18°.
Кумыс через воронку разливают в бутылки с
узким горлом и ставят в холодильник или погреб
для созревания на двое - трое суток.
Бутылку надо плотно закупорить пробкой,
обернуть горлышко марлей и обвязать бечевкой.
Луч100

Кисломолочные продукты
ше использовать бутылки из-под пива,
шампанского: они выдерживают напор углекислого газа
кумыса.
Хранят кумыс в холодильнике не более 3-5 дней.
Перед употреблением его следует слегка взбалтывать.
Кефир
Кефир — один из наиболее популярных
молочных продуктов. О кефире - национальном
продукте Северной Осетии - в России, а также других
странах мира узнали лишь около 100 лет тому назад.
Этот напиток приготовляют из цельного или
обезжиренного коровьего молока при помощи
особой естественной закваски - кефирных грибков -
или чистых культур специально подобранных для
этой цели микроорганизмов.
Основное отличие кефира от простокваши
заключается в том, что при выработке простокваши
происходит только молочнокислое брожение, а при
изготовлении кефира, кроме того, спиртовое
брожение. Простокваша представляет собой прочный
сгусток, кефир же - напиток.
Кефирные грибки (закваска) - это сырые
упругие комочки округлой формы различных размеров.
Они довольно быстро размножаются в молоке или
в молочной сыворотке: при достаточном количестве
и ежесуточной смене молока вес кефирных грибков
101

Масло, сыр и все из молока
через каждые десять дней увеличивается примерно
вдвое. Мелкие грибки постепенно увеличиваются и
достигают довольно крупных размеров. Затем
крупные грибки распадаются на мелкие, которые
опять начинают расти. Этот рост вызывается
размножением микроорганизмов, так как кефирные
грибки представляют собой сообщество различных
микроорганизмов.
Кефир ценится своими специфическими
свойствами и особенно своеобразным вкусом и запахом.
Поэтому использовать готовый кефир в качестве
закваски не рекомендуется, так как после каждой
перевивки специфические свойства кефира
значительно снижаются: кефир лишается своего своеобразия
и становится похожим на плохую простоквашу.
Что же такое кефирные грибки?
Представьте себе уменьшенную во много раз
головку цветной капусты, таковы по внешнему виду
кефирные грибки. Они состоят из белковой
массы. Между упругими дольками грибков и прямо
на них - огромное количество микроорганизмов:
молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей.
Попав в молоко, они вызывают в нем
молочнокислое и спиртовое брожение. Поэтому в кефире
оказывается не только молочная кислота, но и спирт,
и углекислый газ.
Грибки хорошо себя «чувствуют» в молоке и
«растут» в нем.
Каково происхождение их?
102

Кисломолочные продукты
Около ста лет назад русские врачи
обнаружили, что с помощью каких-то белых зерен горцы
получают вкусный кисломолочный напиток, который
пьют в большом количестве, особенно летом. Эти
зерна жители северных склонов Кавказских гор
тщательно оберегали от посторонних глаз,
приписывая Магомету их сотворение. Неудивительно
поэтому, что по ту сторону Кавказского хребта и в
других районах России о кефире долгое время ничего
не знали.
В начале второй половины прошлого века
кефирные грибки были исследованы, и вскоре их стали
применять для приготовления кефира в разных
районах России, а затем и в других странах. Так,
«белые зерна» из бурдюков и кадушек, в которых
горцы готовили кефир, распространились по всему миру.
Сейчас желающие делать кефир могут без
труда приобрести кефирные грибки, за которыми
раньше отправлялись в аулы Северного Кавказа.
Приобрести кефирные грибки можно в сухом
виде, но лучше в сыром виде, чтобы исключить так
называемый процесс «оживления».
Сырые грибки, которые используются в качестве
закваски, можно приобрести в лабораториях
молочных заводов. В домашних условиях для получения
качественного кефира обязательно соблюдать
определенные правила.
Вначале на чистом сите грибки промывают
водопроводной или охлажденной кипяченой водой,
юз

Масло, сыр и все из молока
затем помещают в стеклянную банку и заливают
прокипяченным или пастеризованным и
охлажденным до 18~22°С молоком. На 1 г грибков
наливают 20-30 г цельного или обезжиренного молока.
Это соотношение грибков и молока поддерживают
все время.
Так как грибки обычно размножаются
довольно быстро, через каждые 5 дней целесообразно
удалять излишнее количество грибков, чтобы
соотношение их и молока было постоянным.
Если в течение суток сгусток не образуется,
молоко заменяют свежим и вновь выдерживают
грибки. Если они не свертывают молоко и не
всплывают, их считают непригодными.
Посуду с молоком и грибками закрывают
чистой, в несколько раз сложенной марлей или
бумагой и оставляют в покое при комнатной температуре,
если она не превышает 18-20°С. Время от
времени грибки с молоком перемешивают. Когда
молоко свернется, его перемешивают, а банку с молоком
ставят в холодное место (температура около 8-
10°С) или свернувшееся молоко отделяют от
грибков, для чего после перемешивания процеживают
через сито. Кефирные грибки, оставшиеся на сите,
переносят опять в банку, заливают молоком и т.д.
Грибки, освобожденные от молока, 2 раза в неделю
промывают на сите чистой водопроводной (если она
вполне доброкачественная и не сильно
хлорированная) или кипяченой охлажденной водой.
104

Кисломолочные продукты
Свернувшееся молоко, отделенное от грибков,
является закваской, которую используют для
приготовления кефира.
Следует отметить, что молоко, свернувшееся под
действием кефирных грибков, после 1-3-дневной
выдержки на холоде можно использовать
непосредственно в пищу. Этот напиток часто называют
аульным кефиром, так как в Северной Осетии, в аулах
кефир употребляют именно в таком виде, после
сливания с грибков. Аульный кефир имеет
значительный специфический привкус, который не всем
нравится, он более острый и кислый, консистенция его
жидкая. В таком кефире содержится заметное
количество углекислого газа, а также немного алкоголя.
Приготовить аульный кефир очень просто.
Грибки заливают молоком (на 1 л кефира 30 г
сырых грибков) комнатной температуры (18~20°С),
сквашивают при той же температуре, ежедневно
сцеживают кефир с грибков и ставят в прохладное
место до употребления в течение не более 4 суток.
Для получения классического кефира с мягким
обычным вкусом, без резких специфических
особенностей и более густой консистенции, материнской
закваской заквашивают пастеризованное или
кипяченое молоко, охлажденное до 18~20°С. Количество
материнской закваски, вносимой в молоко, должно
быть не менее 5%; при большем количестве
закваски (10-15% и более) кефир получают в более
короткий срок и более острого вкуса.
105

gj Масло, сыр и все из молока
Перед заквашиванием молока материнскую
закваску желательно выдерживать не менее 12 ч. При
этом в ней накапливаются некоторые медленно
развивающиеся микроорганизмы, придающие
продукту своеобразный вкус.
Молоко, заквашенное при 18-20°С, сквашивают
при комнатной температуре. Особенно за этим
нужно следить летом, когда температура в комнатах
может значительно повышаться. В этих случаях
молоко сквашивают в более прохладных
помещениях. Кроме того, охлажденное холодной водой до
16-17°С молоко после заквашивания
целесообразно ставить в термостат, подобный применяемому при
изготовлении простокваши. При сквашивании в
таком термостате температура молока не будет
чрезмерно повышаться, и кефир получается с хорошим
острым вкусом.
Зимой заквашивают молоко, температура
которого 21-25°С, и сквашивание проводят в термостате.
Особенность приготовления кефира
заключается в том, что после сквашивания необходимо еще
созревание кефира в течение некоторого времени. В
зависимости от продолжительности созревания
изменяются вкус и диетические свойства кефира.
Различают слабый кефир - созревает менее суток,
средний - созревает 1-2 суток и крепкий -
созревает 2-3 суток. Кислотность слабого кефира
наименьшая (около 80-90°Т), крепкого - наибольшая
(до 120°Т).
106

Кисломолочные продукты
Вкус слабого кефира, среднего и крепкого
различный. Слабый кефир получается после
образования нежного, слабоватого сгустка. После
перемешивания и охлаждения его можно употреблять в
пищу. Вкус слабого кефира кисломолочный,
освежающий. Наличие слегка хлебного привкуса не
является пороком и часто наблюдается в слабом
кефире. Консистенция перемешанного кефира
напоминает жидкую сметану; он должен быть нежным,
однородным, без комочков.
Слабый кефир обычно приготовляют, учитывая его
диетические свойства. Он оказывает послабляющее
действие на кишечник. В противоположность этому
крепкий кефир обладает закрепляющими свойствами.
Для получения среднего и крепкого кефира
молоко сквашивают до образования хорошего
прочного сгустка. После сквашивания кефир
выдерживают при температуре около 8~10°С для
охлаждения и созревания.
Вкус и запах у кефира этих видов
кисломолочный, освежающий, без посторонних привкусов и
запахов. У крепкого кефира более кислый и острый
вкус. Консистенция однородная, напоминающая
жидкую сметану. У крепкого кефира консистенция
более жидкая, чем у среднего.
Так как при сквашивании молока и созревании
кефира развиваются дрожжи и ароматобразующие
молочнокислые бактерии, в кефире образуется
углекислый газ.
107

Масло, сыр и все из молока
Молоко можно сквашивать в посуде большей
или меньшей емкости, например в ушате-заквасоч-
нике. После образования сгустка его
перемешивают и разливают в бутылки * которые укупоривают
пробками. В таком виде кефир охлаждают и
оставляют для созревания.
Недостатки качества кефира
В кефире могут наблюдаться следующие
недостатки.
Хлебный привкус получается из-за применения
закваски, в которой много стрептококков,
обладающих свойством придавать этот привкус молоку. В
небольшой степени хлебный привкус присущ только
что выработанному кефиру. По мере созревания в
среднем и крепком кефире привкус исчезает. Если
этот недостаток проявляется в сильной степени и не
устраняется по мере созревания кефира,
необходимо заменить грибки свежими.
Излишне кислый вкус получается при слишком
высокой температуре и большой
продолжительности сквашивания.
Пресный вкус наблюдается при недостаточном
сквашивании молока и преждевременном и
слишком сильном охлаждении кефира.
Запах сероводорода - очень опасный, редко
встречающийся порок кефира. Этот запах,
напоминающий запах тухлых яиц, вызывается
загрязнением кефирных грибков и закваски посторонними
108

Кисломолочные продукты
вредными микроорганизмами. Такой кефир в пищу
употреблять нельзя. При появлении этого порока
необходимо тотчас же заменить грибки, на которых
приготовлена закваска, продезинфицировать
(кипячением) всю посуду и другие предметы,
соприкасавшиеся с молоком, закваской или кефиром, и в
дальнейшем при изготовлении кефира употреблять
более кислую материнскую закваску, особенно
тщательно мыть посуду, ткани и т. п.
Слизистая консистенция обусловлена
пороками кефирных грибков и приготовленной закваски.
Следует заменить грибки новыми.
Чрезмерное газообразование в кефире
наблюдается ввиду слишком значительного развития
микроорганизмов, образующих газ. В этом случае надо
понизить температуру сквашивания (до 16-17°С).
При слишком низкой температуре и длительном
сквашивании также может наблюдаться чрезмерное
накопление газа.
Если происходит бурное вспучивание кефира и
оно не устраняется в результате принятых мер, надо
заменить грибки новыми и обработать кипятком
всю посуду и предметы, соприкасающиеся с
молоком, закваской и кефиром.
Как можно использовать кефир?
Кефир используют в основном как хорошо
усвояемый и тонизирующий напиток для питания как
здоровых, так и больных людей. Кефир рекомендуют при
109

Масло, сыр и все из молока
малокровии, болезнях печени, желудочно-кишечных
заболеваниях, болезнях легких и плевры, подагре,
сахарном диабете.
Целесообразно применять кефир в питании
больных при заболеваниях сердечно-сосудистой
системы, нарушении обмена веществ в организме и
других болезнях и нарушениях функций
человеческого организма.
Большую роль играет кефир в питании детей.
Уже в раннем возрасте кефир употребляют при
прикармливании грудного ребенка. Он имеет
заметное значение в искусственном вскармливании детей.
Кефир, относящийся к бактерийно-ферментативной
группе кислых смесей, играет большую роль в
питании больных детей.
Большое значение имеет свойство кефира
усиливать функцию пищеварительных желез.
Обезжиренный кефир приготовляют из
обезжиренного молока, так же как и кефир из
цельного молока. Он рекомендуется при лечении
ожирения, особенно в разгрузочные дни вместо какой-
либо другой пищи. Обезжиренный кефир можно
широко использовать здоровым и больным людям
как полезный белковый кисломолочный продукт,
особенно если ограничивается употребление в
пищу жира.
Кефир с творогом часто употребляют в пищу
при необходимости усиленного питания или в
питании больных при заболеваниях
сердечно-сосуди110

Кисломолочные продукты
стой системы. Творог поливают кефиром и
тщательно перемешивают до однородной сметанообразной
консистенции. На 1 стакан кефира - 50-100 г
творога и соль по вкусу.
Блюда из кисломолочных продуктов
Супы из кислого молока
Шечаманди
На 2 стакана кислого молока: 1
стакан ВОДЫ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 1-2 ГОЛОВКИ РЕПЧАТОГО
ЛУКА, 50 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2-3 ЯЙЦА,
ЗЕЛЕНЬ И СОЛЬ ПО ВКУСУ
Этот суп готовят в Грузии. Нашинкованный
репчатый лук тушат в масле. Мацони размешивают с
холодной водой и, добавив пшеничную муку и соль,
вливают в кастрюлю с тушеным луком, дают
вскипеть и варят в течение 15 мин. После этого
медленно вливают в суп при постоянном помешивании 2-
3 взбитых яйца и, как только они свернутся, суп
снимают с огня. При подаче на стол в тарелку с супом
кладут зелень - киндзу, мяту или укроп.
Спас
На 3 стакана кислого молока: 1
столовую ЛОЖКУ МУКИ, 1/2 ГОЛОВКИ
РЕПЧАТОГО ЛУКА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
111

0
Масло, сыр и все из молока
ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
РИСА, 1 ЯЙЦО, 3 СТАКАНА ВОДЫ, ЗЕЛЕНЬ
И СОЛЬ ПО ВКУСУ
В Армении готовят суп из мацу на - спас.
Кислое молоко разбавляют вдвое водой и вливают в
тщательно взбитую смесь муки с яйцом. Смесь на
небольшом огне при непрерывном помешивании
доводят до кипения, после чего добавляют вареный
рис вместе с отваром, мелкорезанный и обжаренный
лук, зелень киндзы или мяты.
После того как суп доведен до кипения, его
можно подавать на стол.
Какурум
На 4 стакана кислого молока: 1
головку РЕПЧАТОГО ЛУКА, 2 СТАКАНА
КИПЯТКУ, СОЛЬ И КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ ПО
ВКУСУ
Узбекское кушанье какурум также включает в
себя кислое молоко. В тщательно размешанное
кислое молоко добавляют мелко нашинкованный
репчатый лук, соль, красный перец и затем постепенно
при помешивании кипяток.
Чалоп
На 4 стакана кислого молока: 3
стакана ВОДЫ, 2 ОГУРЦА, 10 Г РАЙХОНА, 10 г
УКРОПА, 10 Г ЗЕЛЕНИ ЛУКА, 10 Г
КИНДЗЫ, СОЛЬ, КРАСНЫЙ ИЛИ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
ПО ВКУСУ, 100 Г ПИЩЕВОГО ЛЬДА
112

Кисломолочные продукты
Чалоп - другое узбекское кушанье с кислым
молоком - представляет собой холодный суп.
Кислое молоко хорошо перемешивают и разбавляют
холодной кипяченой водой. Затем добавляют
кусочки свежих огурцов, измельченную киндзу, райхон,
укроп, зеленый лук, красный или черный молотый
перец, соль по вкусу.
Все это тщательно перемешивают, добавляют
кусочек пищевого льда, после чего разливают в
пиалы и подают.
Мацнабрдош
Мацнабрдош - кушанье в Закавказье. Так, в
Армении для приготовления холодного супа на 1
стакан кислого молока берут 100 г огурцов, 100 г
зелени петрушки, киндзы, укропа и зеленого лука,
соль по вкусу и 50 г пищевого льда.
Простокваша в овощных блюдах
Часто простокваша применяется при
приготовлении овощных блюд, причем в некоторых из них
кислое молоко входит как одна из главных
составных частей.
Шпинат с кислым молоком
На 2 стакана кислою молока: 500 г
ШПИНАТА, 4 ВЕТОЧКИ КИНДЗЫ, 2
ДОЛЬКИ ЧЕСНОКА, СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ И
СОЛЬ ПО ВКУСУ
113

Масло, сыр и все из молока
Это блюдо часто готовят в Грузии. Шпинат
варят, охлаждают, отжимают рукой и измельчают на
доске. Толкут зелень киндзы, чеснок, стручковый
перец и соль, смешивают с взбитым кислым
молоком (мацони) и нарубленным шпинатом.
Стручки зеленой фасоли (лобио) с кислым
молоком (мацони)
На 2 стакана кислого молока: 500 г
СТРУЧКОВ ФАСОЛИ, 3 ВЕТОЧКИ
БАЗИЛИКА, КИНДЗЫ И ПЕТРУШКИ, 3~4 ДОЛЬКИ
ЧЕСНОКА, 2-3 ВЕТОЧКИ ЗЕЛЕНИ МЯТЫ,
СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ И СОЛЬ ПО ВКУСУ
Стручки фасоли варят, откидывают на дуршлаг,
остужают и отжимают рукой. Кислое молоко
взбивают и затем к нему добавляют отжатую фасоль,
мелко измельченную зелень базилика, петрушки,
мяты, киндзы, толченый стручковый перец, чеснок и
соль, все вместе хорошо перемешивают и
перекладывают на тарелку.
Простокваша для подливок и соусов
В Закавказье большей частью кислое молоко
используют для приготовления подливок и соусов
к различным мясным и овощным блюдам. Делают
как сладкие соусы и подливы, так острые, соленые,
со специями. Овощное блюдо, например,
баклажаны фаршированные с мелко нарезанным крутым
яйцом и сыром, поливают взбитым кислым молоком.
114

Кисломолочные продукты
Но часто, особенно в Грузии, многие блюда подают
со сладкой подливкой и с добавкой корицы.
Особенно распространена эта подливка к голубцам
(толма) с фаршем из говядины или баранины в
виноградных листьях. С такой же подливкой
подают голубцы (толма) с фаршем из говядины в
капустных листьях.
Толма из кабачков
На 800-1000 г мелких кабачков: 400 г
МЯКОТИ БАРАНИНЫ, 50 Г РИСА, 1 ЯЙЦО,
1 ГОЛОВКУ РЕПЧАТОГО ЛУКА, 300~400 г
ПОМИДОРОВ, 2 СТАКАНА КИСЛОГО
МОЛОКА (мацони), черный перец, зелень
ПЕТРУШКИ, КИНДЗЫ, УКРОПА, БАЗИЛИКА,
ЧАБЕРА, САХАРНАЯ ПУДРА, КОРИЦА,
ГВОЗДИКА И СОЛЬ ПО ВКУСУ
Из небольших кабачков вырезают сердцевину,
наполняют фаршем из молодой баранины с
добавлением отваренного риса, соли, молотого черного
перца, мелко нарезанного репчатого лука, зелени
петрушки, киндзы, укропа, базилика, чабера.
Отдельно отваривают помидоры и протирают через сито.
Фаршированные кабачки кладут рядами в
кастрюлю, заливают подготовленными помидорами,
закрывают кастрюлю крышкой и на слабом огне
доводят до готовности. Готовые кабачки укладывают на
блюдо, поливают соком, а затем предварительно
отжатым, взбитым мацони, посыпают сахарной пудрой,
молотой корицей. Толму, приготовленную почти так
115

Масло, сыр и все из молока
же, подают с кислым молоком и измельченным
чесноком.
Простокваша с огурцом
На 1 стакан простокваши: 1-2
огурца,- СОЛЬ И ЧЕСНОК ПО ВКУСУ
На 100 г кислого молока: 1,5~4 г
ЧЕСНОКУ, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Огурцы очищают от кожицы, измельчают,
заливают простоквашей, солят и перемешивают.
Можно добавить измельченный чеснок. Ее используют
на завтрак, особенно в жаркую погоду.
Кислое молоко с измельченным чесноком, как
показывает опыт Армении и Грузии, является
хорошей подливкой, например, к яичнице из
предварительно взбитых яиц, поджаренному картофелю,
макаронам и пельменям с говядиной, жареной тыкве,
блюдам из тушеных баклажанов, из жареных
кабачков с яйцом и другим мясным и овощным блюдам.
Сладкие блюда из простокваши
На 4 стакана простокваши: 2
стакана ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ МАЛИНЫ, 1 СТАКАН
СМЕТАНЫ, 1 /2 СТАКАНА САХАРНОГО ПЕСКУ
Особую группу представляют жидкие сладкие
кушанья, довольно широко распространенные.
Например, в Польше готовят жидкое холодное блюдо
из простокваши. Простоквашу размешивают со
сметаной, протертой сквозь сито земляникой или
мали116

Кисломолочные продукты
ной и сахарным песком. Потребляют в холодном
виде.
У нас также любят ягоды - землянику, малину
в целом или раздробленном виде с взбитой
простоквашей и с сахарным песком или пудрой.
Желе из простокваши
На 3 стакана простокваши: 1/2
стакана САХАРНОГО ПЕСКУ, 1 СТОЛОВУЮ
ЛОЖКУ ЖЕЛАТИНА, КОРИЦУ ПО ВКУСУ
Желе готовят из простокваши, смешанной с
сахарным песком и молотой корицей. Одну столовую
ложку порошка желатина размачивают в течение 30 мин
в V2 стакана холодной воды, отделяют от воды и
растворяют в таком же количестве горячей воды.
Охладив раствор желатина до 35°С, добавляют его
в простоквашу, перемешивают и дают застыть в
форме.
Крем-желе из простокваши
На 2 стакана простокваши: 4
столовые ЛОЖКИ СМЕТАНЫ, '/? СТАКАНА
САХАРНОГО ПЕСКУ, 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
МОЛОКА, 2 1 /' ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ ЖЕЛАТИНА,
1 ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК, КОРИЦУ ПО ВКУСУ
Это блюдо полезно при болезнях печени.
Желток растирают с сахаром, перемешивают с
размоченным желатином и кипящим молоком. Слегка
117

Масло, сыр и все из молока
загустевшую смесь процеживают и к ней
добавляют толченую корицу. Простоквашу со сметаной
взбивают в пену и в нее тонкой струйкой вливают
желток с желатиновым раствором, хорошо
перемешивают и охлаждают в формочках.
Крем из простокваши
На 6 стаканов простокваши: 2 яйца,
1/2 СТАКАНА САХАРНОГО ПЕСКУ,
ВАНИЛИН ПО ВКУСУ
Простоквашу отжимают в мешочке до получения
сметанообразной массы. Сахарный песок С/4
стакана) перемешивают с небольшим количеством
ванилина и затем растирают с яичными желтками.
Белки яиц взбивают с сахарным песком 0/4
стакана) и хорошо перемешивают с растертыми
желтками. Затем при постоянном перемешивании
постепенно добавляют к яичной смеси простоквашу.
Хозяйки часто используют с успехом различные
виды простокваши в тесте для приготовления печенья.
Окрошка с яблоками
3 СВЕЖИХ ОГУРЦА, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
УКРОПА, 10 ШТУК РЕДИСА, ЯБЛОКО, 0,5
СТАКАНА СМЕТАНЫ, 0,5 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ
ГОТОВОЙ ГОРЧИЦЫ, 1,5 Л ПАХТЫ ИЛИ
КЕФИРА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Яблоки, огурцы, редис нашинковать соломкой,
добавить соль, горчицу, мелко нарезанные лук и
ук118

Кисломолочные продукты
роп, залить все холодной пахтой или кефиром и
подать со сметаной и кусочками льда.
Окрошка из свекольных листьев
0,5 СТАКАНА СМЕТАНЫ, 1 Л КЕФИРА, 0,5 Л
ВОДЫ, 3 ПУЧКА МОЛОДОЙ СВЕКЛЫ с
ЧЕРЕШКАМИ И ЛИСТЬЯМИ, 2 МОРКОВИ,
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ РУБЛЕНОГО
УКРОПА, 3 СВЕЖИХ ОГУРЦА, 2 ЯЙЦА, 1
СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ЛИМОННОГО СОКА
Молодые свекольные листья отделить от
черешков. Черешки нарезать кубиками, свеклу соломкой,
добавить лимонный сок, залить горячей водой и
прогреть 2-3 минуты на огне, после чего настоять 15-
20 минут и охладить.
Свекольные листья и черешки, сваренные
вкрутую и рубленые яйца, нарезанные соломкой свежие
огурцы залить кефиром, разведенным холодной
кипяченой водой, посолить. Подавать окрошку со
сметаной и укропом.
Окрошка из ягод с творогом
400 Г КЛУБНИКИ ИЛИ МАЛИНЫ, 2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МЕДА, 100 Г ТВОРОГА, 3
ШТУКИ ГВОЗДИКИ, 1 Л КЕФИРА, 1 Л ВОДЫ
Вскипятить стакан воды, положить в кипяток
гвоздику, плотно закрыть посуду крышкой и дать
отвару настояться в течение 10-15 минут. Отвар
остудить, процедить, соединить с творогом, протертым
через сито. Клубнику или другие сладкие ягоды
119

Масло, сыр и все из молока
залить смесью кефира и холодной кипяченой воды,
добавить мед и творог с отваром гвоздики.
Окрошка из свежих огурцов с плавленым
сыром
0,75 л кефира, 0,75 л воды, 0,5
стакана СМЕТАНЫ, 5 СВЕЖИХ ОГУРЦОВ, 1
ЛУКОВИЦА, 100 Г ПЛАВЛЕНОГО СЫРА, 1
СТОЛОВАЯ ЛОЖА ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ, СОЛЬ,
ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ
Вскипятить воду, добавить нарезанный кусочками
плавленый сыр, соль, молотый перец, варить 2-3
минуты, добавить кефир, размешать. Этой смесью залейте
свежие огурцы, нарезанные соломкой, рубленый
репчатый лук, добавить сметану и зелень петрушки.
Слоеный десерт с малиной
150 г йогурта, 250 г обезжиренного
ТВОРОГА, 250 Г ЛЮБОГО МОЛОДОГО
СЫРА, 1 ПАКЕТИК ПОРОШКА ЛИМОННОЙ
ЦЕДРЫ, 1 ПАКЕТИК ВАНИЛЬНОГО САХАРА,
50 Г САХАРНОГО ПЕСКА, 200 Г СЛИВОК,
375 г малины, 50 г сахарной пудры,
50 Г ШОКОЛАДНОЙ СТРУЖКИ,
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ, СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Перемешать до консистенции крема молодой
сыр, творог, йогурт, лимонную цедру, ваниль, сахар.
Хорошо взбить сливки. Добавить их к полученной
массе. Опять перемешать и наполнить кремом
кондитерский мешочек с большим отверстием.
120

Кисломолочные продукты
Перебрать малину, помыть ее и дать воде
хорошо стечь. Из 250 г малины сделать пюре, смешав ее
с сахарной пудрой и протерев через сито. В 4-е
десертных (высоких) стакана положить слоями
попеременно крем, малиновое пюре и шоколадную
стружку так, чтобы верхний слой был из малинового
пюре.
Украсить слоеный десерт оставшейся малиной,
печеньем и шоколадной глазурью.
Пикантный соус — красный соус из хрена
На 4 порции: 100 г майонеза, 150 г
ЙОГУРТА, 2 СТОЛ. ЛОЖКИ КЕТЧУПА, 2 СТОЛ.
ЛОЖКИ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, 2 СТОЛ,
ложки СВЕЖЕНАТЕРТОГО ХРЕНА, 3~4
ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
Веничком перемешать майонез и йогурт,
добавить 2 стол, ложки кетчупа томатной пасты, хрена,
пропущенный через пресс чеснок. Перемешать
тщательно, посолить, поперчить. Выложить в соусник и
поставить на 1 час в холодильник. Хорошо
подавать к бифштексам.
Фруктовый салат
300 г йогурта, 500 г жирного
творога, ПО 1 БАНКЕ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
АНАНАСОВ И ПЕРСИКОВ, 300 Г
ВИНОГРАДА БЕЗ КОСТОЧЕК, 500 Г КЛУБНИКИ, 70 г
САХАРНОЙ ПУДРЫ, 4 СТОЛ. ЛОЖКИ АМА-
РЕТТО, 1 ПАКЕТ ВАНИЛЬНОГО САХАРА,
121

0
Масло, сыр и все из молока
ТЕРТАЯ ЦЕДРА 1 ЛИМОНА, 25 Г
РУБЛЕНЫХ ФИСТАШЕК
Откинуть ананасы и персики на дуршлаг, дать
стечь жидкости и измельчить. Ягоды винограда и
клубники можно разрезать пополам или на 4
части. Все смешать, растворить 20 г сахарной пудры в
2 стол, ложках амаретто и влить во фруктовую
смесь. Оставшуюся сахарную пудру, амаретто
смешать с творогом, йогуртом, ванильным сахаром,
лимонной цедрой. Посыпать фисташками.
Можно использовать свежие фрукты, ягоды,
исключить амаретто.
Салат из фруктов с йогуртовым кремом
1~2 ЯБЛОКА, 4 ИНЖИРА, 2-3
АПЕЛЬСИНА, 1 МАНГО, 6 КИВИ, 1 АНАНАС, 3 СТОЛ.
ЛОЖКИ КОНЬЯКА, 50 Г СЕМЕЧЕК
ПОДСОЛНУХА, СВЕЖАЯ МЯТА, 350 Г ЙОГУРТА,
100 Г СВЕЖЕГО СЫРА
Нарезать фрукты ломтиками, перемешать с
коньяком.
Обжарить семечки подсолнуха без жира на
тефлоновой сковороде, мелко порубить зелень мяты,
перемешать йогурт и свежий сыр. Подавать салат
следует с йогуртовым кремом, сверху посыпать
семечками подсолнуха и листочками мяты.
122

Кисломолочные продукты
Картофельный салат с йогуртовым соусом
и сыром
1 КГ КАРТОФЕЛЯ, 200 Г СЫРА, 200 Г
МАЙОНЕЗА, 300 Г ЙОГУРТА, 2 ЧАЙН. ложки
ТМИНА, 1 /4 Л ОВОЩНОГО БУЛЬОНА, 1
ПУЧОК ЛУКА-ПОРЕЯ, 1 ПУЧОК РЕДИСКИ, 2~
3 ЧАЙН. ЛОЖКИ УКСУСА, 2 ЯЙЦА,
СВАРЕННЫХ ВКРУТУЮ, 1 СТОЛ. ЛОЖКА
ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, НАРЕЗАННОГО КОЛЕЧКАМИ
Отварить картофель в мундире с солью и
тмином, очистить, нарезать ломтиками. Вскипятить
овощной бульон, отварить в нем кусочки белой
части лука-порея. Залить бульоном картофель,
накрыть крышкой, держать 15 мин. Порезать
остальной лук, порезать редиску на 8 частей, сыр на
короткие полоски толщиной V2 см- Все перемешать
с картофелем. Смешать майонез с йогуртом, перцем,
уксусом, заправить салат. Разрезать яйца на 8
частей, украсить ими салат, сверху посыпать
колечками зеленого лука.

Творог
Творог - один из наиболее ценных молочных
продуктов, незаменимый диетический продукт,
особенно ценен он в лечебном питании.
Творог необходим для питания детей, особенно
раннего возраста, полезен для взрослых и пожилых
людей - как здоровых, так и страдающих
различными заболеваниями.
В твороге находятся соли кальция и фосфора, они
расходуются на образование костной ткани и крови.
Эти же соли делают творог незаменимым продуктом
для больных туберкулезом и страдающих
малокровием. Особенно рекомендуется творог при
различных формах костного туберкулеза, переломах,
остеомиелитах. Творог благотворно действует на печень,
препятствует жировым отложениям, способствует
выделению холестерина из организма, выведению
жидкости. Обезжиренный творог рекомендуется при
ожирении, болезнях печени, атеросклерозе,
гипертонической болезни, инфаркте миокарда.
Белки творога полностью усваиваются
организмом человека.
Творог - благоприятная среда для развития
микроорганизмов, которые могут вызвать его порчу.
124

Непосредственно в пищу можно употреблять свежий
творог из пастеризованного молока. В твороге из
сырого молока могут быть посторонние
микроорганизмы, иногда вредные для здоровья человека.
Творог, приобретенный на рынке или
изготовленный из сырого молока, употреблять в свежем виде
без термической обработки не рекомендуется. Его
можно использовать лишь на приготовление
различных блюд, которые нагревают до высокой
температуры, посторонние микроорганизмы при этом
уничтожаются.
Поэтому в домашних условиях творог следует
вырабатывать из пастеризованного молока,
сквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий.
Приготовление творога в домашних условиях
(первый способ).
Сначала молоко, налитое в кастрюле, нагреть до
80° и выдержать при этой температуре в течение
10-15 мин., сняв кастрюлю с огня и отставив ее в
сторону.
Горячее молоко необходимо по возможности
быстрее охладить, для чего опустить кастрюлю с
горячим молоком в другую посуду с холодной
проточной водой, не допуская попадания воды в молоко.
Температура заквашивания зависит от времени
года - летом 22-26°, зимой - 32-36°. Затем
молоко заквашивают.
Закваской может служить простокваша, хорошая
сметана, но лучше всего использовать специальные
125

Масло, сыр и все из молока
закваски для творога, которые вносят непосредствен-
но в молоко. Эти специальные закваски можно
приобрести на молочных заводах или в объединениях
молочной промышленности.
Следует внести в молоко при помешивании
тонкой струей 2-3 столовых ложки закваски (40-60 г)
на 1 л молока, еще раз тщательно перемешать
ложкой, верх кастрюли прикрыть чистой марлей.
Кастрюлю укрывают каким-либо теплым материалом и
оставляют в покое до образования сгустка в
течение 6-8 часов.
Готовый сгусток должен быть достаточно
плотным. Готовность можно проверить очень просто.
Если приподнять сгусток выгнутой стороной
ложки, он ломается. Разлом должен иметь ровные края
с блестящей гладкой поверхностью.
Сыворотка отделяется, она должна быть
прозрачной, зеленоватого цвета.
Для приготовления творога нельзя использовать
недостаточно сквашенный, слабый сгусток. Из
такого сгустка будет плохо отделяться сыворотка, и
творог получится неудовлетворительного качества.
Нельзя также переквашивать молоко: творог
получается кислым.
Готовый сгусток необходимо осторожно
разрезать ножом с затупленным концом на кубики
размером 2 см и в течение часа оставить в покое,
сыворотка при этом продолжает выделяться, и ее
кружкой, ковшом удаляют из емкости. Чтобы уско-
126

рить отделение сыворотки, сгусток незначительно
нагреть (до 36-38°). Для этого можно кастрюлю со
сгустком поставить в таз с горячей водой и все
время очень осторожно ложкой перемешивать сгусток,
чтобы достать его на дне емкости.
Можно использовать другой способ подогрева
сгустка. Вливают воду с температурой 60-65°,
сгусток подогревают до 38-40°С.
По достижении этой температуры, сгусток
оставить в покое на 15-20 мин., позже он всплывает
сам. Сыворотку удалить.
Процесс отваривания сгустка очень важный, от
него зависит, какой по качеству хозяйка получит
творог. При слишком высокой температуре
получается грубый, крошливый творог (называют его
заваренным), если низкая температура - в этом
случае творог будет кислым, быстро прокиснет.
Готовый сгусток необходимо перенести в
предварительно ошпаренное кипятком сито (дуршлаг),
выстланное 2-3 слоями марли или серпянки.
Выложенную массу оставить в покое на 10-15 мин.
для самопрессования и следом охладить до 6-8°.
Если творожную массу необходимо допрессовать, на
марлю с творогом положить ошпаренную кипятком
кухонную доску и поместить на нее груз.
Творог не может долго храниться, он быстро
киснет, в нем размножаются молочнокислые бактерии
плесени. Предельный срок хранения творога даже
в холодильнике не более 2-3-х суток.
127

Масло, сыр и все из молока
Чтобы уменьшить доступ воздуха, который
ускоряет порчу творога, его следует держать в
плотной упаковке или укладывать, слегка
приминая, в эмалированную или стеклянную посуду с
крышкой.
Одним из способов сохранить творог на
долгое время - заморозить его. Замороженный
творог не отличается по питательным свойствам от
обычного. Размораживать его надо при
комнатной температуре непосредственно перед
употреблением.
Доброкачественный творог должен иметь чистый,
нежный, кисломолочный, без лишней кислотности
вкус и запах. Консистенция его должна быть
нежная, однородная, несыпучая и некрошливая. Цвет
от белого до кремового, равномерный по всей
массе, без посторонних оттенков.
Творог можно сделать из цельного молока, из
смеси с обезжиренным молоком и из обезжиренного
молока.
В домашних условиях творог потребляют с
молоком, сливками, сметаной, джемом. Используя
вместо вальцовки мясорубку, можно приготовить
разнообразные творожные изделия, внеся
разнообразные вкусовые наполнители.
Рецепты приготовления творожных изделий даны
далее.
Второй способ приготовления творога в
домашних условиях.
128

Творог
Берется 2 части свежего молока и 1 часть
кефира для створаживания. Налить молоко в кастрюлю
и подогреть до 70-80° (кипятить молоко нельзя, т.к.
из него творог получится хуже). Затем в молоко
добавить при перемешивании кефир, и нагрев
несколько уменьшить. Через 10-15 мин. начнется
образования сгустка, творожных зерен, что можно
обнаружить, если черпать ложкой от края к центру -
появляется полоска просветленной жидкости
светло-зеленого цвета. После этого нагрев прекратить
и содержимое кастрюли оставить в покое вплоть до
охлаждения до комнатной температуры. Можно
нагревать молоко на водяной бане (кастрюля в
кастрюле). За 2-3 часа мелкие хлопья сольются в
крупные, и потерь творога будет меньше. Чтобы отделить
творог от жидкости, достаточно откинуть его на
сложенную вдвое марлю. Когда сыворотка стечет (ее не
следует выливать, она Может быть использована для
приготовления оладьев или как вкусный, и главное,
полезный напиток), творог в марлевом мешочке
подвесить на 8-12 часов над раковиной, чтобы
возможно полнее удалить воду. В общем, если вы вечером
начали готовить творог, то утром он уже готов.
Можно творог приготовить из одного кефира, но
он будет немного кисловатым.
Третий способ приготовления молока в
домашних условиях.
Можно приготовить совершенно пресный творог,
если вместо кефира, простокваши, сметаны, закваски
5. 	Масло, сыр и все из молока 4

Масло, сыр и все из молока
в молоко добавить хлористый кальций, лучше
всего в виде 10%-ного раствора.
Примерный расчет: 2-4 г хлористого кальция на
1 л молока, т.е. 1-2 столовые ложки 10%-ного
раствора (хлористый кальций необходимого качества
продается в аптеках).
В остальном процедура приготовления творога
такая же, т.е. нагрев до 70-80°, перемешивание,
выдержка в течение 10-15 минут, охлаждение,
процеживание и т.д.
Одно важное предупреждение: для
приготовления творога нельзя использовать самопроизвольно
прокисшее молоко. Это молоко может содержать
болезнетворные микроорганизмы. Творог из
такого молока может вызвать неприятные последствия
для здоровья, даже отравления.
Как можно использовать творог
Творог употребляют не только в натуральном
виде. Его широко используют для приготовления
различных вкусных и питательных кушаний. Из
творога можно приготовить более ста различных
блюд, причем многие из них лечебные, диетические
и пригодны для детского питания.
Свежий творог, приготовленный из
пастеризованного молока, хорош в сочетании со сметаной,
сливками, молоком и кефиром.
13U

Маленьким детям рекомендуется творог протереть
с молоком: 75 г творога протереть, залить 100 г
молока, 10 г сахара.
Большей частью творог употребляют с сахаром,
медом, вареньем, фруктами и свежими ягодами.
Однако вкус потребителя не ограничивается
только сладкими сочетаниями. Творог подсоленный
со сметаной или простоквашей, а также со
свежими огурцами или свежей зеленью составит хороший
завтрак, особенно в жаркую пору.
Блюда из творога
Творог с огурцами
На 150 г творога: 1-2 огурца, 1 /7
стакана ПРОСТОКВАШИ ИЛИ 50 Г СМЕТАНЫ
Огурцы очищают от кожицы, нарезают не очень
мелко, смешивают с творогом, заливают
простоквашей или сметаной, солят и перемешивают. При
желании добавляют чеснок по вкусу.
Творог со свежей зеленью
На 500 г творога: 1 стакан сметаны
ИЛИ 2 СТАКАНА ПРОСТОКВАШИ, 100 Г
ЗЕЛЕНОГО САЛАТА ИЛИ ШПИНАТА
Листики зеленого салата или молодого
шпината перебирают, очищают от стебель сов, промывают
5*
131

Масло, сыр и все из молока
и кладут в решето, чтобы вода стекла. Зелень
сушат чистым полотенцем и мелко нарезают.
Творог солят, протирают сквозь сито или
пропускают через мясорубку, затем перемешивают с
нарезанной зеленью и поливают холодной сметаной
или простоквашей.
Творожные соленые палочки
На 500 г творога: 250 г масла или
столового МАРГАРИНА, 300 Г МУКИ, 1
ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ СОЛИ
В творог, пропущенный через мясорубку и
круто посоленный, добавляют масло, муку и все
хорошо перемешивают. Из творожного теста скатывают
длинные колбаски толщиной в палец, нарезают
длиной по 8-10 см, укладывают на противень и пекут
в негорячей духовке.
Творожные палочки хорошо подать к мясному
бульону, молоку и простокваше.
Галушки из творога
На 500 г творога: '/2 стакана
сметаны, 2 ЯЙЦА, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
САХАРА, 1 СТАКАН ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СУХАРЕЙ, 3 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ МАСЛА, */2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ
СОЛИ
Творог пропускают через мясорубку, добавляют
2 сырых яйца, сахар, соль, растопленное масло и все
хорошо перемешивают. Затем в полученную массу
132

Творог
всыпают просеянную муку и замешивают. Тесто
раскатывают в форме колбасок, разрезают на
небольшие ромбики, опускают в подсоленный
кипяток и варят до тех пор, пока они не всплывут на
поверхность.
Готовые галушки выкладывают шумовкой на
блюдо, поливают растопленным маслом,
посыпают толчеными сухарями и подают горячими со
сметаной.
Творожники (сырники)
На 500 г творога: '/} стакана
сметаны, 1 яйцо, по 2 столовые
ложки МАСЛА И САХАРА, 1/2 СТАКАНА
МУКИ, 1 /4 ПОРОШКА ВАНИЛИНА
Творог пропускают через мясорубку, добавляют
в него яйцо, сахар, соль, ванилин, всыпают V4
стакана муки и все хорошо перемешивают. Затем
выкладывают на посыпанный мукой стол, скатывают
творожную массу в форме толстой колбаски и
разрезают ее поперек на 10 лепешек. Каждую
лепешку обваливают в муке, кладут на разогретую с
маслом сковороду и обжаривают с обеих сторон до
образования румяной корочки. Подавать со сметаной
или фруктовым сиропом.
Творожная запеканка
На 500 т творога: 1 яйцо, по 3
столовые ЛОЖКИ МАСЛА, СМЕТАНЫ И
САХАРА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАННОЙ
133

Масло, сыр и все из молока
КРУПЫ, 100 Г ИЗЮМА, 1/4 ПОРОШКА
ВАНИЛИНА
В пропущенный через мясорубку творог кладут
растопленное масло, взбитое с сахаром яйцо, манную
крупу, соль, ванилин. Все это тщательно
перемешивают, добавляют очищенный и промытый изюм.
Творожную массу кладут на смазанную
маслом и посыпанную сухарями сковороду,
смазывают сметаной, запекают в горячем духовом шкафу
в течение 25-30 мин. Подают к столу горячей со
сметаной.
Творог в крупяных и мучных блюдах
Молочный белок, содержащийся в твороге,
способствует лучшему усвоению таких пищевых
продуктов, как некоторые крупы, мучные изделия, белки
которых хуже усваиваются организмом человека.
Учитывая это, следует считать целесообразным
и полезным приготовление крупяных и мучных
блюд в сочетании с творогом.
Крупеник из гречневой каши
На 1 стакан гречневой крупы: 200 г
ТВОРОГА, 1/2 СТАКАНА СМЕТАНЫ, 2 ЯЙЦА,
ПО 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАСЛА И
САХАРА, */2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ СОЛИ
В горячую или холодную рассыпчатую
гречневую кашу добавляют творог, пропущенный через
мясорубку, сметану, масло, яйца, сахар и все солят. Всю
134

Творог
эту массу хорошо перемешивают, кладут на
сковородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями,
разравнивают, смазывают сметаной и пекут в горя-
чем духовом шкафу 30-40 мин.
Перед подачей на стол крупеник поливают
сметаной или растопленным маслом.
Лапшевник с творогом
На 250 г лапши: 2 яйца, 1 стакан
ТВОРОГА, 1 СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ МАСЛА, ПО
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРА И СУХАРЕЙ,
1/} ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ СОЛИ
Варят лапшу или вермишель и смешивают с
сырыми яйцами, сахаром и солью. Творог
пропускают через мясорубку, хорошо смешивают с лапшой.
Выкладывают полученную массу на сковороду,
предварительно смазанную маслом и посыпанную
сухарями, обрызгивают маслом и запекают в
духовом шкафу 15-20 мин. При подаче на стол
посыпают сахарной пудрой.
Вареники с творогом
На 500 г творога: 3/4 стакана
сметаны, 2 ЯЙЦА, 2 СТАКАНА ПШЕНИЧНОЙ
МУКИ, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРА, 3
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАСЛА, 1 /2 СТАКАНА
МОЛОКА
В молоке или холодной воде С/2 стакана)
взбивают сырое яйцо, добавляют соль, просеянную муку
135

Масло, сыр и все из молока
и замешивают крутое тесто. Творог пропускают
через мясорубку, прибавляют сахар, желток,
растопленное масло, соль и все хорошо перемешивают.
Тесто раскатывают очень тонко, вырезают
стаканчиком кружки, смазывают их края взбитым белком,
на каждый кружок кладут по чайной ложке
творожной массы, края соединяют и защипывают. Варят за
10 мин. до подачи на стол в подсоленном кипятке
до тех пор, пока они не всплывут. Шумовкой
вынимают вареники, кладут на блюдо. Поливают
растопленным маслом и подают со сметаной.
Блинчики с творогом
На 2 стакана пшеничной муки: 500 г
ТВОРОГА, ПО 3/4 СТАКАНА СМЕТАНЫ И
САХАРА, 3 СТАКАНА МОЛОКА, 2 ЯЙЦА, 2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАСЛА
Одно яйцо и 1 стакан холодного молока
выливают в кастрюлю, добавляют 1 столовую ложку
сахара, У2 чайной ложки соли и все перемешивают.
После этого понемногу всыпают муку, вымешивают,
затем разводят тесто остальным молоком, добавляя
его небольшими порциями.
На сковороду, сильно разогретую и хорошо
смазанную маслом, наливают тесто тонким слоем.
Блинчики пекут с одной стороны.
Творог пропускают сквозь мясорубку,
прибавляют в него яичный желток, сахар, соль, 1 столовую
ложку растопленного масла и все перемешивают.
136

На обжаренную сторону блинчика кладут 1
столовую ложку творога и завертывают блинчик
конвертом. Чтобы он не развернулся при обжаривании,
последний изгиб смазывают белком. Блинчики
обжаривают с обеих сторон, на стол подают
горячими, посыпав сахарной пудрой. К блинчикам
подают сметану.
Творог в овощных блюдах
Часто творог употребляют при изготовлении
овощных блюд. При соединении овощей с творогом
они приобретают более приятный вкус,
повышается их усвояемость.
Творожники с морковью
На 500 г моркови: 300 г творога, 2
столовые ЛОЖКИ САХАРА, 1/2 СТАКАНА
МУКИ, 1 ЯЙЦО, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
МАСЛА
Морковь промывают, очищают от кожицы,
нарезают тонкими ломтиками, складывают в кастрюлю,
добавляют V2 стакана воды, */2 столовой ложки
масла и тушат до готовности.
Готовую морковь протирают сквозь сито,
смешивают с протертым творогом, прибавляют 1/2
стакана муки или манной крупы, сырое яйцо, сахар, соль
и все хорошо перемешивают. Разделывают и
готовят творожники, как указывалось выше.
137

Масло, сыр и все из молока
Творожники с морковью и урюком (лечебные)
На 500 г творога: 100 г моркови,
100 Г УРЮКА, 3/4 СТАКАНА МУКИ, 2 ЯЙЦА,
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРА, 5
столовых ЛОЖЕК СМЕТАНЫ, 1 СТОЛОВУЮ
ЛОЖКУ МАСЛА
Морковь мелко шинкуют и тушат с 20 г масла и
небольшим количеством воды, пока вся жидкость не
выпарится, после чего охлаждают. Одновременно
мелко рубят урюк, а творог протирают и соединяют
с половиной муки, частью сметаны, сахаром, яйцом,
урюком и морковью и все хорошо вымешивают.
Из полученной массы делают творожники и
запекают в духовом шкафу, предварительно залив
сметаной.
Творожники с картофелем
На 500 г творога: 800 г картофеля,
1 СЫРОЕ ЯЙЦО, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
САХАРА, */2 СТАКАНА СМЕТАНЫ, 1 СТАКАН
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
МАСЛА
Сваренный в подсоленной воде картофель
хорошо разминают деревянной ложкой,
перемешивают с творогом, добавляют сырое яйцо, V2 стакана
муки, сахар, соль. Разделывают и готовят так же,
как творожники. На стол подают горячими с
холодной сметаной.
138

Творог
Творожный пудинг со шпинатом
На 500 г творога: 1 стакан сметаны,
3 ЯЙЦА, ПО 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
САХАРА, МАННОЙ КРУПЫ И МАСЛА, 250 Г
СВЕЖЕГО ШПИНАТА, 25 Г СЫРА
В протертый творог прибавляют яичные
желтки. 2 столовые ложки растопленного масла, сахар,
соль, манную крупу. Все это хорошо
перемешивают. Шпинат перебирают, очищают от стебельков,
промывают 2-3 раза, откидывают на решето,
мелко рубят и перемешивают с творожной массой.
Смешав эту массу со взбитыми в пену белками,
перекладывают ее в смазанную маслом и
посыпанную толчеными сухарями сковороду, сравнивают
поверхность, смазывают ее сметаной, посыпают
тертым сыром, сбрызгивают маслом и ставят в
духовой шкаф на 25-30 мин. Подают пудинг
горячим с холодной сметаной.
Творожный пудинг со свеклой
На 500 г творога: 300 г свеклы, 2 яйца,
ПО 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРА, МАСЛА
И МАННОЙ КРУПЫ, 3/4 СТАКАНА СМЕТАНЫ
Готовят творожную массу, как указано выше.
Сладкую свеклу очищают, отваривают до
готовности, натирают на крупной терке и хорошо
перемешивают с творожной массой. Смешав эту массу со
взбитыми в пену белками, перекладывают в
сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями,
139

Масло, сыр и все из молока
смазывают сметаной, ставят в духовой шкаф на
30-40 мин. Подают на стол горячим с холодной
сметаной.
Запеканка из творога и фруктов (лечебная)
На 500 г творога: 2 столовые ложки
МАННОЙ КРУПЫ, 4 ЯИЧНЫХ БЕЛКА, 3
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРА, У, СТАКАНА
МОЛОКА, 150 Г ХЛЕБА, 100 Г ЯБЛОК, 60 Г
ИЗЮМА, У, СТАКАНА СМЕТАНЫ, 1
СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ МАСЛА
Хлеб разрезают на тонкие ломтики и мочат в
молоке, добавив в него 1 столовую ложку сахара.
Творог протирают, смешивают со взбитыми
белками, сахаром и манной крупой, добавляют изюм,
нарезанные кубиками яблоки, хорошо перемешивают
массу. В формочку, смазанную маслом, кладут
ломтики смоченного хлеба, на него - творожную
массу, сверху - второй слой хлеба, сбрызгивают маслом
и запекают. Подают к столу со сметаной.
Запеканка из фруктов, овощей и творога
(лечебная)
На 250 г творога: 400 г яблок, 100 г
ИЗЮМА, 100 Г ИНЖИРА, 4 ЯЙЦА, ПО 2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАСЛА И САХАРА, 1
СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ МАННОЙ КРУПЫ, 150 г
моркови (2-3 шт.), 100 г шпината,
'У СТАКАНА СМЕТАНЫ
Морковь шинкуют и тушат с 1 столовой ложкой
масла и небольшим количеством воды до
готовно140

Творог
Ё
сти. Затем добавляют нашинкованный шпинат и
тушат еще 5 мин., затем кладут нашинкованные
яблоки и инжир, 2 яйца и все вымешивают.
Одновременно протирают творог сквозь сито, смешивают с
крупой, сахаром, 2 яйцами и изюмом. Смазывают
форму маслом, заполняют слоем творога, затем
слоем фруктов и т.д. (всего 4 слоя), верх
сравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Подают со
сметаной.
Сладкие блюда и изделия из творога
к чаю
Яблоки, фаршированные творогом и изюмом
(лечебные)
На 200 г творога: 600 г яблок, 100 г
ИЗЮМА, ПО 1 СТОЛОВОЙ ЛОЖКЕ
СЛИВОЧНОГО МАСЛА И МАННОЙ КРУПЫ, 3
ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА, ПО 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
СМЕТАНЫ И САХАРА
Яблоки моют, срезают с них верхушку,
извлекают сердцевину, не прорезая краев.
Творог протирают, смешивают с манной крупой,
изюмом, сахаром, желтками и растопленным
маслом. Полученной массой заполняют яблоки и
запекают их при невысокой температуре, чтобы не
развалились. Подают к столу со сметаной и
сахарной пудрой.
141

Масло, сыр и все из молока
Творожный пудинг с цукатом
На 500 г творога: 4 яйца, 1 /2
стакана САХАРА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАННОЙ
КРУПЫ, 100 Г ЦУКАТА, 50 Г ИЗЮМА,
ЦЕДРУ АПЕЛЬСИНА, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
МАСЛА
Творог протирают, кладут в него яичные
желтки, сахар, соль, цедру с апельсина, манную крупу и
вливают растопленное масло. Всю эту массу
взбивают деревянной лопаткой. Затем примешивают
очищенный и промытый изюм, цукат, нарезанный
мелкими кубиками, и взбитые в густую пену яичные
белки.
Творожную массу перекладывают в форму,
смазанную маслом и посыпанную сахаром. Форму
заполняют на 3/4, закрывают крышкой и помещают
в большую кастрюлю с водой (вода должна
доходить лишь до V2 высоты формы). На дно
кастрюли кладут толстую бумагу или сложенную вдвое
марлю. Кастрюлю накрывают крышкой и варят
пудинг на пару примерно час, подливая понемногу
воду по мере того, как она будет выкипать.
Признаком готовности пудинга является равномерная
упругость поднявшейся и слегка отставший от краев
творожной массы. Подают на стол горячим с
фруктовым сиропом или вареньем.
Творожный пудинг с орехами
На 500 г творога: 5 яиц, 1/2 стакана
САХАРА, 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СУХАРЕЙ,
142

Творог
100 Г ИЗЮМА, 50 Г ОРЕХОВ ИЛИ
МИНДАЛЯ, ЦЕДРУ ЛИМОННУЮ ИЛИ
АПЕЛЬСИНОВУЮ, 3 СТОЛОВЫЕ ложки
сливочного МАСЛА
Толченые сухари просеивают сквозь сито.
Орехи (или миндаль, ошпаренный и очищенный от
кожуры) мелко рубят, поджаривают в духовом
шкафу до светло-коричневого цвета и растирают в
ступе с 2 столовыми ложками сахара. Изюм очищают
и промывают в теплой воде. Творог протирают
сквозь сито, прибавляют сахар, 3 столовые ложки
растопленного масла, яичные желтки, х/ чайной
ложки соли, лимонную цедру и тщательно выбивают
деревянной лопаточкой. Затем творожную массу
смешивают с толчеными сухарями, орехом, изюмом,
взбивают в густую пену яичные белки. Варят на
пару, как указано выше.
Суфле творожное с вишневой подливкой
паровое (лечебное)
На 500 г творога: 2 столовые
ложки МАННОЙ КРУПЫ, 1 СТОЛОВУЮ
ЛОЖКУ МАСЛА, 2 ЯЙЦА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
САХАРА, 100 Г СУХОЙ ВИШНИ, 1
СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ
Из манной крупы и 3/4 стакана воды или
молока варят кашу и охлаждают ее. Творог (свежий)
протирают сквозь сито, соединяют с манной кашей,
добавляют желтки, V3 часть сахара и 1/3 часть
143

Масло, сыр и все из молока
растопленного масла. Все хорошо растирают,
вводят взбитые белки, слегка перемешивают,
выкладывают в формочки, смазанные маслом, и на пару
доводят до готовности. Из вишни варят кисель и
поливают им горячее суфле.
Суфле творожное с урюком и орехами
(лечебное)
На 500 г творога: 2 столовые
ложки МАННОЙ КРУПЫ, 2 ЯЙЦА, 3 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ САХАРА, 120 Г УРЮКА, 100 Г
ОРЕХОВ, 1 СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ МАСЛА
Орехи толкут до тестообразного состояния и
соединяют с мелко нарубленным урюком и
творожной массой, приготовленной как в предыдущем
рецепте. Затем вымешивают, выкладывают в
формочку, смазанную маслом, и запекают. Готовое суфле
подают к столу с вареньем.
Творожный крем
На 400 г творога: 1 столовую
ложку МАСЛА, 2 ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА, 150 г
СМЕТАНЫ, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРА,
1 /3 СТАКАНА МОЛОКА, ВАНИЛЬ ПО ВКУСУ
Желтки растирают с половиной сахара,
добавляют молоко, ставят на огонь и, часто помешивая,
варят, не доводя до кипения, затем охлаждают,
соединяют с протертым творогом, ванилью и 1 /2 частью
сметаны. Все массу хорошо вымешивают и прида-
144

ют красивую форму. Оставшуюся сметану
смешивают с сахарной пудрой, взбивая в густую пену,
которой сверху покрывают творожный крем.
Печенье из творога слоеное
На 500 г творога: 300 г масла, 500 г
МУКИ, 200 Г САХАРА, ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК,
*/2 ЛОЖКИ СОЛИ
Творог пропускают через мясорубку, немного
соединяют с маслом, мукой и все хорошо
вымешивают. Полученную массу делят на части,
раскатывают скалкой кружки величиной с блюдце.
Каждый кружок посыпают сахаром, складывают
пополам, сахаром внутрь. Половинки кружков еще раз
посыпают сахаром и так же складывают.
Полученное печенье в форме V4 части укладывают на
противень, смазывают желтком, посыпают сахаром и
запекают.
Печенье из творога и миндаля (лечебное)
На 250 г творога: 250 г миндаля
ОЧИЩЕННОГО, 5 ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКОВ, 10 г
МАСЛА, САХАРИН И ВАНИЛЬ ПО ВКУСУ
Миндаль ошпаривают, очищают, толкут в
ступке или очень мелко рубят, соединяют с желтками
и протертым творогом. Затем добавляют сахарин
и ваниль, все хорошо вымешивают, разделывают
маленькие лепешки и впекают при умеренной
температуре.
145

рР Масло, сыр и все из молока
Ватрушки с творогом
На 500 г творога: 500 г муки, 1
стакан СМЕТАНЫ, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
МАСЛА, 4 ЯЙЦА, 1/2 СТАКАНА САХАРА
Готовят пресное тесто на сметане, раскатывают
толщиной в 1/2 см, вырезают стаканом кружки.
Творог протирают сквозь сито, прибавляют 1 яйцо,
сахар, 1 столовую ложку масла. На кружочки из
теста кладут творог, загибают края кружков,
укладывают ватрушки на противень, смазывают
взбитым яйцом и ставят в жаркий духовой шкаф на 10-
15 мин. для выпечки.
Творожный пирог
На 1 кг творога или сырковой
массы: 4 ЯЙЦА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
МАННОЙ КРУПЫ ИЛИ МУКИ, 1 СТАКАН
САХАРА, 600 г фруктов
Сырковую массу или творог, протертый сквозь
сито, смешивают с яйцами, сахаром, мукой или
манной крупой и ванилином. Одновременно
отваривают в небольшом количестве воды очищенные и
промытые фрукты (яблоки или айву и чернослив, или
курагу и чернослив).
Полученное сырковое тесто делят на 2 равные
части. Одну часть кладут на сковороду,
предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями.
На творожное тесто помещают отваренные фрукты
и слегка посыпают их сахаром, а затем закрывают
146

Творог
оставшейся частью творожного теста. Сравнивают
края, пекут в духовом шкафу на небольшом огне
25-30 мин. Перед подачей на стол посыпают
сахарной пудрой.
Творожный торт
На 500 г творога: 4 столовые
ложки САХАРНОГО ПЕСКУ, 1 '/4 СТОЛОВОЙ
ЛОЖКИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 2 ЯЙЦА, 50 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3~5 КАПЕЛЬ
ЛИМОНА, ЦЕДРУ ОДНОГО ЛИМОНА, СОЛЬ, 1
СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ ИЗЮМА, ЖЕЛТОК
Протертый творог смешивают с сахарным
песком, пшеничной мукой и постепенно прибавляют
яйца. После этого добавляют растопленное
сливочное масло, лимонный сок, тертую лимонную цедру,
соль и изюм. Хорошо перемешанную массу
выкладывают в смазанную маслом форму, верх торта
смазывают желтком. Торт выпекают в духовке до
готовности.
Макароны с творогом
Творог 200 г, масло сливочное 50 г,
САХАР ПО ВКУСУ, СМЕТАНА 100 Г
Сваренные макароны (500 г) обжарить на
сковороде, положить в них творог, размешать, прогреть,
добавить сахар по вкусу. Положив на тарелки,
полить сметаной.
147

Масло, сыр и все из молока
Торт с творогом, фруктами и желе
2 СТАКАНА САХАРА, 3 ЯЙЦА, 1 СТАКАН
МУКИ, 2 ПАЧКИ ТВОРОГА, 100 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
ЖЕЛАТИНА
Этот торт - трехслойный, смотрится очень
красиво. Основание - бисквит - готовится так: 1
стакан сахара взбить добела с 3 яйцами и добавить
1 стакан муки. Выпекать 20 мин. Второй слой -
творожный: 2 пачки творога и 1 стакан сахара
растереть со 100 г сливочного масла. Залить теплой
водой 2 столовые ложки желатина, размешать,
поставить на огонь, но до кипения не доводить,
остудить и влить в творог. Если есть орехи, можно
добавить в творог. Готовую массу вылить на
остывший бисквит.
Сверху красить торт фруктами из компота и
залить желе (лучше красного цвета). Этот торт
удобнее всего готовить в разъемной форме с высокими
краями.
Каша пшенная с творогом
Творог - 150 г, вода - 300 г, пшено -
120 г, сахар - 15 г, масло
сливочное - 45 г
В кипящую подсоленную воду всыпать
перебранное и промытое пшено и варить до полуготов-
ности, затем добавить сливочное масло, сахарный
песок, творог, все хорошо перемешать и варить кашу
148

Творог
до готовности. Отдельно подают молоко,
простоквашу, кефир.
Творожная масса заварная
Творог - 250 г, яйца - 3 шт., млело
СЛИВОЧНОЕ - 60 Г, СМЕТАНА ~ 120 Г,
САХАР - 60 Г, ВАНИЛИН
Творог протереть, добавить яйца, сливочное
масло, сметану, хорошо размешать, переложить в
кастрюлю, поставить на плиту и, помешивая, варить до
кипения. Затем сразу снять с плиты, быстро
охладить, продолжая мешать, добавить сахар, ванилин,
толченые орехи, изюм, цукаты. Затем все размешать,
сформировать или поставить под пресс.
Торт с творогом
1 КГ ТВОРОГА, СТАКАН СОКА, 300 Г
САХАРА, 150 Г СМЕТАНЫ, 40 Г ЖЕЛАТИНА
Этот торт печь не требуется. Его готовят из
бисквита и крема. Для крема: творог взбить с
апельсиновым или каким-то другим фруктовым
соком, сахаром, сметаной и растворенным в воде
желатином. Дать массе немного загустеть, добавить
измельченные цукаты или ягоды из варенья.
Бисквит разрезать на четыре слоя и, смазав
каждый кремом, сложить. Затем смазать торт сверху и
с боков кремом, посыпать измельченными, слегка
поджаренными грецкими орехами и украсить
дольками апельсина.
149

Масло, сыр и все из молока
Печенье «Розочки*
2 СТАКАНА МУКИ, 2 ТВОРОЖНЫХ СЫРКА,
200 Г СЛИВОЧНОГО МАРГАРИНА или
МАСЛА, 2 ЯЙЦА
Масло или маргарин и яичные желтки растереть,
добавить творожные сырки, муку и замесить тесто.
Раскатать его, смазать взбитыми с сахаром
белками, сформировать рулет, разрезать его на части
шириной около 2 см. выложить на противень,
смазанный маслом, и выпекать в духовке 25 мин.
Суп с творожными клецками
50 Г ТВОРОГА, 2 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ
СМЕТАНЫ, 3 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ МУКИ, ЖЕЛТОК
ОДНОГО ЯЙЦА
Бульон сварить как обычно. Компоненты
тщательно вымесить, добавить взбитый белок.
Творожная ватрушка с фруктами
100 Г ТВОРОГА, 1,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКИ
САХАРА, 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА МАНКИ, 100 Г СУХИХ
И СВЕЖИХ ФРУКТОВ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖА
МОЛОКА, 2 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ СМЕТАНЫ,
ИЗЮМ, ВАНИЛИН И СОЛЬ ПО ВКУСУ
Творог растереть с сахаром, добавить соль,
манку, ванилин, изюм, влить молоко. Формочки смазать
маслом, обсыпать сухарями, выложить в них
творожное тесто. На середину каждой положить
рас150

Творог jg
паренный чернослив, курагу, мелконарезанные
свежие яблоки, посыпать по вкусу сахаром и выпекать.
Подавать со сметаной.
Творожный торт с грушами
Песочное тесто: 120 г муки', 60 г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК,
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРНОГО ПЕСКА.
Начинка: 1 большая сочная груша,
2 ЯЙЦА, 70 Г САХАРНОГО ПЕСКА, 2 СТОЛ.
ЛОЖКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ВАНИЛЬ,
2 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ,
375 г ТВОРОГА, 1 СТОЛ. ЛОЖКА
лимонного СОКА
Смешать муку, сливочное масло, желток и
сахар с 1 столовой ложкой холодной воды. Смазать
жиром разъемную форму, выложить ее бумагой.
Раскатать тесто в круг между двумя слоями
пленки, положить его в форму, приподняв края.
Проткнуть тесто вилкой. Охлаждать 30 минут.
Начинка: помыть, разрезать пополам грушу и
удалить сердцевину. Порезать кубиками одну
половину груши. Отделить белки от желтков.
Белки хорошо взбить.
Взбить до пены желтки с 60 г сахара и
сливочным маслом, перемешать с ванилью, цедрой
лимона, творогом, взбитые яичные белки. Нагреть
духовку до 175°.
Выложить в форму на тесто нарезанную
кусочками грушу, а сверху - творожную массу. Первые
151

Масло, сыр и все из молока
25 мин. выпекать при 175°, а затем поднять
температуру до 200° и выпекать еще 25 мин.
Надрезать вторую половину груши в форме
веера и потушить ее 2 мин. в лимонном соке,
оставшемся сахаре и 2-3 стол, ложках воды до полуго-
товности. Дать сиропу стечь. Выложить грушу на
готовый торт.
Творожный пудинг с малиной
150 г творога, 275 г сахарного песка,
1 ЩЕПОТКА СОЛИ, 125 Г ГУСТЫХ СЛИВОК,
2 ЯИЧНЫХ БЕЛКА, 250 Г МАЛИНЫ, 100 г
ВИШНИ, СОК 1 ЛИМОНА, 1 ПАКЕТИК
ВАНИЛЬНОГО ПОРОШКА, НЕСКОЛЬКО
ЛИСТИКОВ ЛИМОННОЙ МЕЛИССЫ, ЖЕЛАТИН
Размочить желатин в холодной воде. Смешать
творог и половину сахара, посолить. Отдельно
взбить белки и сливки, небольшими порциями
добавить в творожную массу размятый и
растворенный желатин, сливки и белки.
Ополоснуть водой форму, наполнить ее
творожной массой, на 90 мин. поместить в холодильник.
Помыть и подсушить ягоды. Растворить
оставшийся сахар в 125 мл воды, довести до кипения и
держать на огне в течение 5 мин., добавить вишню.
Взбить малину, оставить несколько ягод для
украшения, с ванильным сахаром и лимонным соком.
Положить малиновое пюре на тарелку, сверху
выложить из формы пудинг, украсить вишнями,
малиной, мелиссой.
152

Творожно-чесночный соус
Перемешать 250 г жирного творога, 1 стакан
йогурта и 4 размятых зубчика чеснока. Заправить
солью, перцем и сахаром, и добавить нарезанный
кольцами пучок зеленого лука.
Творожная запеканка со шпинатом
600 Г ШПИНАТА, 300 Г ТВОРОГА
ЛЮБОГО, 125 Г СЛИВОК, 1-3 ЗУБЧИКА
ЧЕСНОКА, 100 Г СЫРА, 3 ЯЙЦА, СОЛЬ, МОЛОТЫЙ
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ,
СЛОЕНОЕ ТЕСТО, 30 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Можно использовать 200 г пластинок
замороженного слоеного теста.
Чеснок мелко порубить. Творог, сливки, сыр 60 г,
яйца смешать до однородной массы, добавить
рубленый чеснок, соль, перец, мускатный орех, шпинат
порезать. Смазать форму жиром, покрыть дно
формы пластинками теста, сверху положить слой
шпината, на него тонкий слой творожной массы и
продолжить слои. Закончить слоем шпината. Сверху
посыпать оставшимся сыром и разложить
маленькие кусочки сливочного масла. Выпекать при 200°
35 мин.
Творожная масса с сахаром
Творога жирного 880 г, сахару 140 г
Творога обезжиренного 700 г, масла
сливочного 180 г, сахару 140 г
153

0
Масло, сыр и все из молока
Творожная масса с солью и тмином
Творога жирного 990 г, соли и
тмина по 15 г
Творога обезжиренного 800 г, масла
сливочного 200 г, соли и тмина по
15 г
Творожная масса с перцем и тмином
Творога жирного 990 г, соли 20 г,
тмина 5 г, перца душистого 1 г
Творога обезжиренного 800 г,
масла сливочного 200 г, соли 20 г,
тмина 5 Г, ПЕРЦА ДУШИСТОГО 1 г
Творожная масса с какао
Творога жирного 820 г, сахару 175 г,
КАКАО В ПОРОШКЕ 20 Г, ВАНИЛИНА 0,1 Г
Творога обезжиренного 650 г, масла
СЛИВОЧНОГО И САХАРУ ПО 175 Г, КАКАО
В ПОРОШКЕ 20 Г, ВАНИЛИНА 0,1 г
Творожная масса с кофе
Творога жирного 850 г, сахару 135 г,
КОФЕЙНОЙ ВЫТЯЖКИ ИЗ 25 Г КОФЕ,
ВАНИЛИНА 0,1 г
Творога обезжиренного 700 г, масла
сливочного 170 г, сахару 140 г,
кофейной вытяжки из 25 г кофе, вани ■
ЛИНА 0,1 г
154

Творог щ
Кофейная вытяжка готовится так: на 1 часть кофе
добавляют 3 части воды, кипятят и выдерживают в
горячем состоянии в закрытом сосуде 30 минут, а
затем экстракт осторожно сливают через сложенный
марлевый фильтр.
Творожная масса с корицей
Творога жирного 880 г, сахару 130 г,
корицы 1 г
Творога обезжиренного 700 г,
сливочного МАСЛА 180 Г, САХАРУ 130 Г,
КОРИЦЫ 1 г
Творожная масса с миндалем
Творога жирного 850 г, сахару 130 г,
МИНДАЛЯ СЛАДКОГО ИЗМЕЛЬЧЕННОГО 30 Г
Творога обезжиренного 670 г, масла
. сливочного 170 г, сахару 130 г,
миндаля СЛАДКОГО ИЗМЕЛЬЧЕННОГО 30 г
Миндаль рекомендуется тщательно растолочь в
ступке.
Творожная масса с медом
Творога жирного 860 г, сахару 90 г,
МЕДА НАТУРАЛЬНОГО 60 Г
Творога обезжиренного 670 г, масла
сливочного 180 г, сахару 90 г, МЕДА
НАТУРАЛЬНОГО 60 Г
155

Масло, сыр и все из молока
Творожная масса с вареньем или джемом
Творога жирного 800 г, варенья 220 г
Творога обезжиренного 620 г, масла
сливочного 180 г, варенья или
джема 220 г
Творожная масса с цукатом
Творога жирного 830 г, сахару 125 г,
ЦУКАТОВ 60 Г, ВАНИЛИНА 0,1 Г
Творога обезжиренного 650 г, масла
сливочного 180 г, сахару 125 г,
цукатов 60 Г, ВАНИЛИНА 0,1 г
Творожная масса с орехами
Творога жирного 850 г, сахару 180 г,
ОРЕХОВ, ТЩАТЕЛЬНО РАЗМЕЛЬЧЕННЫХ, 30 Г,
ВАНИЛИНА 0,1 Г
Творога обезжиренного 670 г, масла
сливочного 170 г, сахару 130 г,
орехов, ТЩАТЕЛЬНО РАЗМЕЛЬЧЕННЫХ, 30 Г,
ВАНИЛИНА 0,1 г
Творожная масса с томатом и перцем
Творога жирного 880 г, томата-пюре
100 г, соли 20 г, перца душистого 3 г
Творога обезжиренного 700 г, масла
180 г, томата-пюре 100 г, соли 20 г,
ПЕРЦА 3 Г
156

Для получения готового продукта с более
высоким содержанием жира в жирный творог
добавляют еще сливочное масло, примерно 100 г на 1 кг.
Печенье с творогом
Один стакан пшеничной муки, ’/4 чайной
ложки соды, цедру с одного лимона тщательно
перемешать, добавить 200 г протертого творога и смешать
с 1/2 стакана сахарного песку и 100 г сливочного
масла. Все это замесить и разделать на мелкое
печенье. Печь 10-12 минут.
Творог протертый с молоком
75 г творога протереть, залить 100 мл молока,
прибавить 10 г сахару.
Вареники ленивые
100 г протертого творога смешать с х/ яйца,
10 г пшеничной муки, 1 г соли, полученную массу
раскатать в нетолстые колбаски, разрезать их и
опустить в кипящую подсоленную воду, прокипятить,
снять с плиты, через 5 минут вынуть из воды
шумовкой. Подавать со сметаной.
Пудинг творожный
125 г творога протереть, смешать с V2 яйца и с
10 г манной крупы, выложить в смазанную маслом
форму, смазать сверху сметаной и запечь. Подавать
со сметаной и с сахаром.
157

Масло, сыр и все из молока
Крупеник гречневый
Крупы 75 г, масла 10 г, сахару 10 г,
творога 85 г, 1/4 яйца, 25 г сметаны
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить
в нее протертый творог, яйца и сахар, размешать,
выложить на смазанную маслом сковороду и
запечь. Подавать со сметаной и сахаром.
Диетический пресный творог
В 1 л обезжиренного молока, подогретого до 25-
30°, прибавить 40% раствор хлористого кальция из
расчета 1 г кристаллического хлористого кальция
на 1 л молока. Молоко подогреть только до 80°,
оставить на 10-15 минут для лучшего отделения
сыворотки от сгустка, после чего откинуть массу на
дуршлаг. Кислотность полученного творога равна
70°Т вместо обычной (240°Т). Творог можно
использовать как в чистом виде, так и для
приготовления различных блюд и паст. Показан он при
поносе у детей и взрослых.

Сметана
Сметана - это кисломолочный продукт,
вырабатываемый из сливок, сквашенных чистыми
культурами молочнокислых бактерий.
Для приготовления сметаны в домашних
условиях необходимо тщательно промывать используемую
посуду. Кастрюли, ложки лучше ополаскивать
кипятком или кипятить, строго следить за чистотой рук.
Сметану готовят из сливок.
Сливки можно получить в домашних условиях
путем снятия их при отстое молока. Отстой
продолжается несколько суток, молоко за это время
практически сквашивается. Поэтому верхний слой
представляет собой уже не сливки, а готовую
сметану. Однако такую сметану нельзя назвать
полноценным и безопасным для здоровья человека
продуктом, т.к. она может быть загрязнена
вредными микроорганизмами.
Поэтому лучше использовать домашние
сепараторы (с ручным или электрическим приводом), в
магазинах сейчас они имеются в большом
ассортименте, любой производительности. Времени на
отделение сливок при этом затрачивается
значительно меньше.
159

Масло, сыр и все из молока
Затем для получения сметаны сливки кипятят
или нагревают до 85°. Чтобы сливки не пригорели,
их рекомендуется нагреть, погружая кастрюлю в
другую большую по объему кастрюлю, наполненную
водой.
Обе кастрюли поставить на огонь, воду довести
до кипения. В кипящей воде кастрюля со
сливками находится до тех пор, пока они не достигнут
температуры 85°. Затем сливки быстро охладить до 25—
27°С и внести закваску. Закваска состоит из чистых
молочнокислых культур, специально вырабатывается
на заводах. Сейчас выпускают закваски
непосредственного внесения в сливки.
Приобрести их можно на любом молочном
заводе, в объединениях молочной промышленности.
После внесения закваски сливки тщательно
перемешать и кастрюли оставить при комнатной
температуре для сквашивания. В первые 2 часа после
внесения закваски сливки следует перемешивать по
одному разу через каждые 30 мин.
После образования сгустка (обычно через 8-
10 часов) сквашенные сливки поставить в среднем
на сутки в холодное место для так называемого
созревания, после этого сметана готова к
употреблению. Процессом созревания пренебрегать не следует,
иначе сгусток сметаны будет дряблым, вкус
невыраженным. Сухая закваска для сметаны заводского
производства вносится из расчета 1 порция (0,1 г)
на 10 л сливок, или 1 порция (1 г) на 100-300 л
160

Сметана
сливок. Можно сливки заквашивать и готовой
сметаной, из расчета 1-2 столовые ложки на 1 л сливок.
В домашних условиях можно приготовить
также сметану без закваски. Для этого нужно иметь
лимонную кислоту, агар (или желатин) и молоко
для растворения желатина и лимонной кислоты.
В половине объема молока развести агар,
нагревая его до 60-70°, но не доводить до кипения. В
другой половине молока развести лимонную кислоту.
В пастеризованные и охлажденные до 50-60°
сливки при энергичном перемешивании внести
раствор агара через чистую марлю, а затем раствор
лимонной кислоты. По мере внесения кислоты
сливки при размешивании загустевают, далее следует
охлаждение.
Примерный расчет для получения 1 кг сметаны
таким способом: 740 г сливок, 250 г молока, 2 г
агара, 5-8 г лимонной кислоты.
Кроме «классической» сметаны можно
изготовить дома и другие ее виды (с наполнителями).
Десертная фруктово-ягодная сметана
На 700 г сметаны: 125 г
фруктовоягодного СИРОПА, 10 Г ЖЕЛАТИНА, 165 Г
ВОДЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАСТВОРА
ЖЕЛАТИНА
Для получения такой сметаны необходимо взять
готовую сметану хорошего качества, добавить
фруктово-ягодный натуральный сироп, и раствор
6. 	Масло, сыр и все из молока
161

^ i Масло, сыр и все из молока
желатина. Все перемешать и охладить. Раствор
пищевого желатина можно приготовить следующим
образом: вначале его замочить на 1 час в теплой
кипяченой воде, затем нагреть до 85° в течение 10 мин.
и охладить до 30-35°, и при этой температуре
внести в сметану.
Десертная шоколадная сметана
Для приготовления 1 кг десертной
ШОКОЛАДНОЙ СМЕТАНЫ ПОТРЕБУЕТСЯ:
700 Г СМЕТАНЫ, 20 Г НАТУРАЛЬНОГО
какао, 75 г САХАРНОГО ПЕСКУ, 10 Г
ПИЩЕВОГО ЖЕЛАТИНА, РАСТВОРЕННОГО В 195 Г
ВОДЫ, 0,1 Г ВАНИЛИНА
Прежде всего, следует приготовить смесь
порошка какао с сахаром, для чего растворить их в воде
при 30-35° (на 1 часть какао 5 частей воды),
прокипятить при размешивании, снять с огня,
отфильтровать через марлю и охладить до 20-25°. Ввести
приготовленный раствор в готовую сметану при
размешивании. Одновременно внести раствор
желатина, после чего сметану охладить.
Десертная кофейная сметана
На 1 кг кофейной сметаны: 700 г
СМЕТАНЫ, 75 Г САХАРНОГО ПЕСКУ, 20 Г
НАТУРАЛЬНОГО КОФЕ, 0,1 Г ВАНИЛИНА, 10 Г
ЖЕЛАТИНА, РАСТВОРЕННОГО В 195 Г ВОДЫ
Сначала надо приготовить кофейную вытяжку.
Для этого кофе залить водой: 1 часть кофе, 5 час-
162

тей воды. Смесь тщательно размешать, прокипятить
5 мин., дать отстояться 30-35 мин. и
профильтровать через 2-3 слоя марли. В полученный экстракт
добавить сахар, прокипятить и охладить до 20-25°.
Полученный экстракт кофе с сахаром ввести в
готовую сметану при перемешивании, затем раствор
желатина и сметану охладить.
Можно использовать растворимый кофе, при
этом вода исключается.
Блюда из сметаны
Сметана в салатах
Салат со сметаной и яйцом
На 300 г зеленого салата: 1 свежий
ОГУРЕЦ, 1 ЯЙЦО, '/} СТАКАНА СМЕТАНЫ,
УКСУС ПО ВКУСУ
Обмытый и обсушенный зеленый салат
нарезают и складывают в миску. Яйца, сваренные
вкрутую, нарезают тонкими ломтиками и смешивают с
соусом из сметаны с уксусом. Перед подачей к столу
салат заправляют сметанным соусом с яйцом,
складывают в салатник, обложив кружочками свежих
огурцов и посыпав мелконарезанным укропом или
зеленью петрушки. Салат подают ко всем мясным
и рыбным блюдам.
6*
163

pjjj Масло, сыр и все из молока
Салат из свежих огурцов в сметане
На 3 огурца: 1/4 стакана сметаны,
'/2 СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ УКСУСА
Вымытые и очищенные огурцы нарезают
тонкими ломтиками и укладывают в салатник. Перед
подачей к столу их слегка солят, посыпают перцем и
поливают сметаной, смешанной с солью и уксусом.
Сверху посыпают укропом. Подают салат к мясным
и рыбным блюдам или как самостоятельное блюдо.
/
Салат из редиски со сметаной и яйцом
На 2-3 пучка редиски: 1 яйцо, 1 /2
стакана СМЕТАНЫ
Редиску моют и нарезают тонкими ломтиками.
Желток сваренного вкрутую яйца растирают в
миске, добавляют сметану и соль. После этого кладут
редиску, добавляют тонко нарезанный белок яйца и
перемешивают.
Салат «Весна*
На 100 г зеленого салата: 2 яйца,
2 СВЕЖИХ ОГУРЦА, 1 ПУЧОК КРАСНОЙ
РЕДИСКИ, 1 ВАРЕНУЮ МОРКОВЬ, 2~3
штуки ВАРЕНОГО КАРТОФЕЛЯ, 2 ПОМИДОРА,
50 Г ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 3/4 СТАКАНА
СМЕТАНЫ, 1 СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ УКСУСА, ’/2
ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ САХАРНОЙ ПУДРЫ
Обмытый и обсушенный зеленый салат
нарезают и кладут горкой в салатник. Вокруг салата
располагают нарезанные кружочками морковь, поми-
164

Сметана
доры, картофель, редиску, огурцы, зеленый лук. В
центре горки зеленого салата размещают
кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны, уксуса и
сахара готовят соус. При подаче на стол салат
слегка солят; соус подают отдельно в соуснике.
Соусы и заправки из сметаны
для салатов, винегретов и других
холодных блюд
Соус майонез со сметаной
На 1/4 стакана майонеза: 1/4
стакана ГУСТОЙ СМЕТАНЫ, 1 СТОЛОВУЮ
ЛОЖКУ УКСУСА ИЛИ 1 ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ
лимонного СОКА, 1 ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ
СОУСА «Южный* или «Любительский*
Соус майонез смешивают со сметаной,
лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки,
добавляют при желании соус «Южный» или
«Любительский». Подают к тем же блюдам, что и
обыкновенный майонез. Этим соусом можно
заправлять салаты: в этом случае зелень петрушки
класть не надо.
Заправка из сметаны с уксусом
На ,/4 стакана сметаны: ,/4 стакана
УКСУСА, 1 ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ САХАРНОЙ
ПУДРЫ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ
На 1/2 стакана сметаны: 1-1 1 /2
столовые ЛОЖКИ УКСУСА, САХАР ПО ВКУСУ
165

Масло, сыр и все из молока
Сметану смешивают с солью, перцем, уксусом и
сахаром.
Соус сметанный с хреном
На 1 стакан сметаны: 1 корешок.
ХРЕНА
Очищенный, промытый корешок хрена
натирают на терке и смешивают со сметаной, солью,
сахаром (по вкусу). Подают сметанный соус с хреном
к холодному и заливному поросенку, студню, а
также к холодной рыбе.
Соус сметанный с помидорным соком
(лечебный)
На 50 г сметаны: 1 яичный желток,
40 г помидоров
Спелые помидоры разрезают пополам и, слегка
выжав из них сок, протирают через сито. К
протертым помидорам добавляют сметану, выпаривают
получившуюся массу на V3, соединяют с сырым
желтком и, быстро размешивая, доводят до загустения.
Подают соус к голубцам, фаршированным кабачкам
и помидорам, к мясу, приготовленному куском.
Сметана с чесноком
На 1 стакан сметаны: 1 большую
ГОЛОВКУ ЧЕСНОКА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Чеснок очищают, разделяют на дольки, кладут на
доску и мелко рубят ножом. Сметану слегка солят,
166

Сметана
смешивают с нарубленным чесноком, укладывают в
баночку, плотно закрывают и ставят на 3-4 ч в
холодное место. Подают к рыбе и мясу.
Соусы из сметаны к мясным
и овощным блюдам
Соус сметанный (для битков, котлет,
печени, жареной дичи)
На ,/2 стакана сметаны: по 1
столовой ЛОЖКЕ МУКИ И МАСЛА
Столовую ложку муки слегка поджаривают с
таким же количеством масла, разводят одним
стаканом мясного бульона, кладут сметану и варят на
слабом огне 5-10 мин. По окончании варки в соус
прибавляют соль, кусочек масла и перемешивают.
Соус сметанный с луком (для печени,
котлет и битков)
На ’/2 стакана сметаны: 1 столовую
ЛОЖКУ МУКИ, 1 ГОЛОВКУ ЛУКА, '/,
СТОЛОВОЙ ложки соуса «Южный», 1 /2
столовой ЛОЖКИ МАСЛА
Столовую ложку муки с таким же количеством
масла поджаривают до светло-желтого оттенка,
разводят стаканом горячего мясного бульона,
прибавляют сметану и варят на слабом огне 5-10 мин.
Одновременно на сковороде поджаривают в масле
мелко нарезанный лук, который кладут в соус перед
167

g| Масло, сыр и все из молока
окончанием варки. Сняв соус с огня, прибавляют в
него соль и при желании соус «Южный» или
«Любительский».
Соус сметанный (для котлет картофельных,
капустных, морковных и запеканок)
На 1 стакан сметаны: по 1 столовой
ЛОЖКЕ МУКИ И МАСЛА
1 столовую ложку муки слегка прожаривают с
таким же количеством масла и разводят половиной
стакана овощного отвара и одним стаканом
сметаны. Прокипятив в течение 5 мин., добавляют по
вкусу соль и процеживают.
***
Сметана служит хорошей приправой к
различным блюдам и широко потребляется во время
обеда. Обычно к первым блюдам (борщ, окрошка,
солянка и др.), а также к ряду вторых блюд
(крупеник, цветная капуста, блинчики, запеканки и др.)
сметану подают отдельно и добавляют перед едой
в тарелки. Помимо этого, сметана применяется при
изготовлении различных первых и вторых блюд.
Сметана в супах
Окрошка овощная
На 1 л хлебного кваса: 1-2 шт.
картофеля, 1 СВЕКЛУ, 1 МОРКОВЬ, 1-2
СВЕЖИХ ОГУРЦА, 50-75 г ЗЕЛЕНОГО ЛУКА,
168

Сметана
2 ЯЙЦА, 1 /2 СТАКАНА СМЕТАНЫ, 1
ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ САХАРА
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а
также свежие огурцы нарезают мелкими кубиками,
вареный картофель натирают на терке. Зеленый
лук мелко нарезают и разминают ложкой,
добавляют немного соли, чтобы он сделался мягким и
дал сок. Сваренные вкрутую яйца очищают,
отделяют белки от желтков, белки мелко рубят, а
желтки растирают с горчицей. Растертый зеленый лук
соединяют с картофелем, желтками, сметаной,
сахаром, солью все это перемешивают, разводят
квасом, кладут нарезанные свеклу и морковь. При
подаче на стол посыпают окрошку нарезанной
зеленью укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими
вареными овощами, например репой, цветной капустой.
Суп-пюре из свежих ягод
На 500 г ягод: 1/} стакана сахара,
1 /} СТАКАНА СМЕТАНЫ
Свежие ягоды (клубнику, землянику, малину)
перебирают, промывают, откидывают на сито и
протирают. В кипящую воду (2 стакана) кладут сахар,
размешивают, процеживают, сироп охлаждают и
смешивают с ягодным пюре. Заправляют сметаной.
Суп-пюре из абрикосов или из персиков
На 400 г абрикосов или персиков:
1 /2 СТАКАНА САХАРА, 1 СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ
169

gj Масло, сыр и все из молока
КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ, ,/2 СТАКАНА РИСА,
'/, СТАКАНА СМЕТАНЫ
Спелые абрикосы или персики моют и, залив
6 стаканами воды, варят, после чего протирают
вместе с отваром (можно брать готовое
консервированное пюре).
В пюре прибавляют сахар, нагревают до кипения
и вливают картофельную муку, предварительно
разведенную в У стакана холодной воды. Пюре
доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают,
кладут отваренный рис и сметану.
Сметана в рыбных блюдах
Рыба, запеченная в сметане
На 750 г рыбы (или 500 г готового
филе): 800 г картофеля, 1 стакан
СМЕТАНЫ, 2 ЯЙЦА, 200 Г СВЕЖИХ БЕЛЫХ
ГРИБОВ, 25 Г СЫРА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
МУКИ, 4 СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ МАСЛА
Куски рыбы солят, посыпают перцем,
обваливают в муке и обжаривают на сковороде в масле.
Жарят также картофель, нарезанный кружочками,
и белые грибы, очищенные, промытые и нарезанные.
Рыбу укладывают на сковороду, на каждый кусок
помещают кружки сваренного вкрутую яйца и
грибы. Потом обкладывают рыбу кружками жареного
картофеля, поливают соусом из сметаны, засыпают
тертым сыром, обрызгивают маслом и ставят в
ду170

Сметана |g
ховой шкаф на 5-6 мин, чтобы она подрумянилась.
При подаче на стол посыпают мелко нарезанной
зеленью петрушки.
Соус из сметаны готовят так: сметану
нагревают и, когда она закипит, прибавляют чайную
ложку муки, смешанной с таким же количеством
масла, размешивают, кипятят 2 мин., солят.
Рыба, фаршированная кашей
На 750 г рыбы: 100 г гречневой
крупы, 2 ЯЙЦА, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ, 1
ГОЛОВКУ ЛУКА, 1 СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ МУКИ,
3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАСЛА
Чистят целую рыбу, отрезают голову около
плавников, вынимают внутренности, не разрезая
брюшка. Рыбу тщательно моют, протирают внутри
полотенцем, солят и начиняют гречневой кашей,
смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными
яйцами. Рыбу обваливают в муке, посыпают перцем,
обжаривают на сковороде в масле и ставят в
духовой шкаф. Через 5-6 мин. ее вынимают, обливают
сметаной и опять ставят на 3-5 мин., поливая с
ложки образовавшимся соусом. Лучше всего
подавать рыбу на стол на той же сковороде.
Консервированная осетрина в сметане
с картофелем
На 1 банку (350 г) осетрины в
томате (можно ВЗЯТЬ КОНСЕРВЫ ИЗ
БЕЛУГИ или севрюги): 1 /} стакана
171

Масло, сыр и все из молока
СМЕТАНЫ, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАСЛА,
800 Г КАРТОФЕЛЯ
Рыбу вынимают из банки, нарезают на куски,
кладут в неглубокую кастрюлю, туда же
выливают соус, прибавляют сметану и, накрыв крышкой,
варят 5-6 мин. При подаче на стол ее кладут на
подогретое блюдо, гарнируют отварным
картофелем, заправленным маслом, поливают рыбу соусом,
полученным при варке, и посыпают нарезанной
зеленью.
Консервированная рыба в сметане
На 1 банку (350 г) консервов: 800 г
КАРТОФЕЛЯ, 2 СТАКАНА СМЕТАНЫ, 1
ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ МУКИ, 1 СТОЛОВУЮ
ЛОЖКУ ТЕРТОГО СЫРА, 2 ЯЙЦА, 200 Г СВЕЖИХ
ГРИБОВ, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАСЛА
Натуральные (в собственном соку) рыбные
консервы, вынимают из банки, разрезают на куски и
кладут на сковороду. Вокруг рыбы размещают
ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски
рыбы можно положить ломтики вареных яиц и
жареные белые грибы. Заливают соусом,
приготовленным следующим образом: сметану вместе с соком
рыбы ставят на огонь и, когда она закипит,
добавляют муку, смешанную с чайной ложкой масла.
Кипятят 1-2 мин. и, помешивая, солят. Рыбу
заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
маслом и ставят запекать в духовой шкаф на 10-
172

Сметана
15 мин. При подаче на стол рыбу посыпают мелко
нарезанной зеленью петрушки.
Сметана в мясных блюдах
Беф-строганов
На 500 г мяса: 1 кг картофеля, 3/4
стакана СМЕТАНЫ, 1 СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ
МУКИ, 2 ГОЛОВКИ ЛУКА, 3 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ МАСЛА
Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец)
моют, очищают от сухожилий, разрезают на
небольшие ломтики, отбивают их и после этого нарезают
соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук
шинкуют и поджаривают на масле. Когда лук
обжарится, добавляют нарезанное мясо, посыпают
солью и перцем и жарят, помешивая 5-6 мин. Затем
мясо посыпают мукой, размешивают и снова жарят
2-3 мин. После этого добавляют сметану и,
проварив 2-3 мин., солят по вкусу. На гарнир подают
жареный картофель, посыпанный зеленью укропа и
петрушки.
Печенка в сметане
На 500 г печенки: 1/2 стакана
сметаны, 1 СТОЛОВУЮ ложку муки, 1
головку ЛУКА, 2 СТОЛОВЫЕ ложки масла
Печенку обмывают, очищают от пленки и
желчных протоков, нарезают ломтиками, солят, посыпают
173

g| Масло, сыр и все из молока
перцем, обваливают в муке и обжаривают на
сковороде с маслом. Затем складывают в неглубокую
кастрюлю, прибавляют лук, мелко нарезанный и
предварительно слегка поджаренный, сметану, сок
со сковороды, на которой жарилась печенка, и
один стакан мясного бульона или воды.
Закрывают кастрюлю крышкой и тушат на слабом огне
25-40 мин. Ломтики готовой печенки укладывают
на блюдо. Соус, полученный при тушении, солят,
поливают им печенку, посыпают сверху мелко
нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подают
картофель или макароны.
Заяц, тушенный в сметане
На одного зайца весом около 3 кг:
2 СТАКАНА СМЕТАНЫ, 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ МУКИ, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАСЛА,
2 ГОЛОВКИ ЛУКА, ПО 2 МОРКОВИ И
ПЕТРУШКИ
Зайца разрубают, срезают пленки, промывают,
рубят на порционные куски, складывают в миску,
заливают холодной водой с уксусом (стакан уксуса
на 1 л воды) и оставляют в таком виде на 1 V2 4
для маринования. После этого куски зайца
вынимают из маринада, обжаривают на сковороде с
маслом, складывают в кастрюлю, прибавляют
очищенные коренья и лук. Затем заливают соусом,
приготовленным из сметаны и сока, образовавшегося при
жарении на сковороде, закрывают крышкой, тушат
174

Сметана
- s
в духовом шкафу 25-30 мин. Для приготовления
соуса сметану и сок, полученный при жарении зайца,
вливают в кастрюлю, солят, дают закипеть,
прибавляют 2 столовые ложки муки, поджаренной с
маслом и разведенной одним стаканом бульона или
воды, варят 3-4 мин., помешивая. При подаче на
стол зайца перекладывают на блюдо, посыпают
зеленью петрушки.
Сметана в овощных и грибных блюдах
Молодой картофель в сметане
На 1 кг картофеля: 1 /} стакана
сметаны, 1 СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ МАСЛА
Очищенный молодой картофель варят в
подсоленной воде, воду сливают, добавляют сметану, масло
и, встряхивая, перемешивают. Сверху посыпают
нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Баклажаны, жаренные с луком
На 4 баклажана: 4 головки лука, 6
столовых ЛОЖЕК МУКИ, 2 СТОЛОВЫЕ
ложки ТОМАТ-ПЮРЕ, 6 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК
МАСЛА, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ
Баклажаны моют, срезают концы, ошпаривают,
нарезают тонкими ломтиками, солят, обваливают с
обеих сторон в муке и обжаривают в масле.
Репчатый лук нарезают кольцами и тоже обжаривают
в масле. Готовые баклажаны перекладывают на
175

jj^P Масло, сыр и все из молока
блюдо, чередуя их с жареным луком, а в
сковороду, где жарились баклажаны, добавляют сметану,
томат-пюре, все смешивают, дают прокипеть и затем
этим соусом заливают баклажаны.
Свекла, тушенная в сметане
На 500 г свеклы: по 1 шт. моркови,
ПЕТРУШКИ ИЛИ СЕЛЬДЕРЕЯ, ПО 1
ЧАЙНОЙ ЛОЖКЕ УКСУСА И САХАРА, 1 СТАКАН
СМЕТАНЫ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА МУКИ,
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАСЛА
Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь,
петрушку нарезают соломкой, кладут в кастрюлю,
добавляют масло, уксус и немного воды,
перемешивают и тушат до готовности (45-60 мин.), следя,
чтобы овощи не пригорели. Когда овощи будут
готовы, добавляют муку, хорошо размешивают, вносят
сметану, соль, сахар, лавровый лист, снова
перемешивают и кипятят еще 10 мин.
Кольраби, тушенная в сметане
На 500 г кольраби: 1 столовую
ложку МУКИ, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ, ПО 2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ТОМАТ-ПЮРЕ И МАСЛА
Кольраби очищают, нарезают небольшими
ломтиками, солят, обваливают в муке и слегка
обжаривают в масле. |
После этого кольраби кладут в кастрюлю,
добавляют немного перца, корицы, вливают сметану,
сме176

Сметана |jg
шанную с томат-пюре, и тушат под крышкой на
слабом огне 40 мин. При подаче на стол посыпают
зеленью петрушки или укропа.
Баклажаны, тушенные в сметане
На 2 баклажана: 1 столовую ложку
МУКИ, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ, 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ МАСЛА
Баклажаны очищают, обмывают, нарезают
ломтиками и кладут в горячую подсоленную воду на
5 мин., затем откидывают на сито, дают стечь воде,
обваливают в муке и обжаривают. После этого
баклажаны кладут в кастрюлю, заливают сметаной и
тушат 30-40 мин. При подаче на стол посыпают
зеленью петрушки или укропа.
Капуста фаршированная
На 1 кочан капусты средней
величины: 500 г мяса (мякоти), 125 г
БЕЛОГО ХЛЕБА, 3/4 СТАКАНА МОЛОКА, 1
СТАКАН СМЕТАНЫ, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
МАСЛА
Небольшой цельный кочан капусты очищают,
вырезают кочерыжку и кладут в кипящую
подсоленную воду. Когда капуста сварится настолько, что
листья не будут ломаться, вынимают ее из воды и
кладут на сито, чтобы вода стекла.
Мясо моют, пропускают через мясорубку,
смешивают с замоченным в молоке хлебом и вторично
177

Масло, сыр и все из молока
пропускают через мясорубку. В полученный фарш
добавляют масло, соль, и все хорошо
перемешивают. Когда капуста остынет, разъединяют листья,
слегка солят и перекладывают их фаршем. Потом
снова листья складывают, придавая форму кочана,
помещают на сковородку, поливают маслом,
добавляют бульон или воду и ставят на час в духовой
шкаф. За 15-20 мин. до окончания запекания
кочан поливают сметаной. Готовый кочан
перекладывают на блюдо, нарезают на куски и поливают
процеженным соусом, в котором он тушился.
Овощные голубцы
На 1 кг капусты: 3~4 моркови, 2-
3 ГОЛОВКИ ЛУКА, ПО 1 ШТ. ПЕТРУШКИ
И СЕЛЬДЕРЕЯ, 2 ПОМИДОРА, 1 СТАКАН
СМЕТАНЫ, ПО 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
ТОМАТ-ПЮРЕ И МАСЛА
Кочан подготавливают, как указано выше, и
затем разбирают его на отдельные листья, которые
раскладывают на столе. Стебли листьев надо
размягчить тяпкой или срезать ножом. На
подготовленные таким образом листья капусты кладут
овощной фарш и завертывают его в листья, придавая
голубцам продолговатую форму. Голубцы
обжаривают на сковороде с маслом, складывают в
неглубокую кастрюлю, заливают сметаной, добавляют
томат-пюре, закрывают кастрюлю крышкой и тушат
на слабом огне 30-40 мин. Готовые голубцы
пере178

Сметана |g
кладывают на блюдо и поливают соусом, в котором
они тушились.
Грибы в сметане
На 500 г свежих грибов: '/2 стакана
СМЕТАНЫ, 25 Г СЫРА, 1 ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ
МУКИ, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАСЛА
Грибы чистят, моют и ошпаривают горячей водой.
Откинув их на сито, дают воде стечь, нарезают
ломтиками, солят и обжаривают на масле. Перед
окончанием жарения в грибы добавляют чайную ложку
муки и перемешивают; затем кладут сметану,
кипятят, посыпают тертым сыром и запекают. При
подаче на стол грибы посыпают зеленью петрушки
или укропом.
Сморчки в сметане
На 500 г сморчков: 1 стакан
сметаны, 25 г сыра, 1 ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ МУКИ,
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАСЛА
Корешки сморчков очищают от земли, моют и
кладут на 10 мин. в кипящую воду, затем снова
моют в холодной воде. Подготовленные грибы
нарезают небольшими дольками, солят, кладут на
сковороду и обжаривают на масле. Затем посыпают
мукой, еще раз поджаривают, добавляют сметану,
кипятят, посыпают сверху тертым сыром,
сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу.
Готовые сморчки посыпают зеленью петрушки.
179

Масло, сыр и все из молока
Чечевица с луком и сметаной
На 1 стакан чечевицы: 1/2 стакана
СМЕТАНЫ, 1 ГОЛОВКУ ЛУКА, 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ МАСЛА
Чечевицу перебирают, хорошо промывают,
заливают 2 стаканами холодной воды и оставляют
на 3-4 ч. После этого воду сливают, заливают
чечевицу свежей водой и варят. Перед окончанием
варки добавляют соль. Как только зерна
чечевицы сделаются мягкими, оставшуюся воду сливают,
а чечевицу заправляют сметаной и луком. Для
этого одну луковицу мелко режут и
поджаривают с маслом, добавляют V2 стакана сметаны и
дают закипеть.
Кабачки с мясом
На 400 г мяса (мякоти): 4 кабачка,
2/3 СТАКАНА РИСА, 2 ГОЛОВКИ ЛУКА,
1 /2 СТАКАНА СМЕТАНЫ, 4 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ ТОМАТ-ПЮРЕ, ПО 4 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ МАСЛА И МУКИ
Фарш готовят так же, как для голубцов. Кабачки
очищают, разрезают каждый поперек на 4-5 кусков,
сердцевину с зернами вынимают ложкой, после
этого укладывают подготовленные кабачки на
противень, смазанный жиром, и начиняют плотно фаршем
чуть выше краев. Томат-пюре кипятят с маслом,
добавляют сметану и стакан воды, размешивают в
ней предварительно муку. Кабачки солят, заливают
180

Сметана
полученной подливкой и ставят в духовой шкаф на
30-40 мин. При подаче посыпают укропом.
Сладкие блюда из сметаны и изделия
на сметане к чаю
Крем из сметаны
На 1 стакан сметаны: 1 / 2 стакана
САХАРНОЙ ПУДРЫ, 10 Г ЖЕЛАТИНА
Сметану вливают в кастрюлю, добавляют сахар,
ванилин, ставят на лед или в холодную воду и
металлическим веничком взбивают до тех пор, пока
объем сметаны не увеличится примерно вдвое.
После этого в сметану, помешивая ее веничком, вливают
тонкой струйкой растворенный в теплой воде
желатин. Полученный крем, хорошо перемешав,
немедленно разливают в вазочки или формы и охлаждают.
Крем из сметаны можно приготовить с
добавлением пюре из свежих ягод: земляники, клубники,
малины и пр. Ягоды перебирают, моют в холодной
воде и протирают через волосяное сито, а затем
смешивают со взбитой сметаной (перед тем, как вливать
желатин).
Сметана, взбитая с сахаром
На 1 стакан сметаны: 2 1 /2 ложки
САХАРА
В кастрюлю выливают сметану, добавляют
сахарный песок, ставят ее на лед или в холодную воду и
181

gl Масло, сыр и все из молока
взбивают сметану с сахаром металлическим или
деревянным веничком до образования густой пены.
Готовность сметаны определяют по увеличению ее
объема в 2-2 V2 раза. Для вкуса в сметану
добавляют ванилин. К взбитой сметане подают булочки
или свежие ягоды.
Пресное тесто на сметане
2 яйца растирают с 2 ложками сахара,
добавляют v2 чайной ложки соли, 2 столовые ложи
масла или маргарина и 1 стакан сметаны.
Постепенно всыпая муку (500 г), замешивают тесто.
Оно хорошо для выпечки ватрушек, пирожков.
Теста, полученного из этого количества
продуктов, достаточно для выпечки 20-25 ватрушек или
пирожков.
Коржики на сметане
На 2 стакана муки: 2 столовые
ложки МАСЛА, 2/3 СТАКАНА СМЕТАНЫ, 1 ЯЙЦО,
3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖИ САХАРА, '/2 ЧАЙНОЙ
ЛОЖКИ соды
Муку просевают на столе холмиком, делают в
нем углубление, кладут в него сметану, яйцо, сахар,
соду, соль по вкусу, размягченное масло и
замешивают тесто. Полученное тесто раскатывают слоем
примерно У2 см и стаканом вырезают коржики.
Укладывают их на лист, смазывают взбитым яйцом,
делают вилкой несколько проколов, чтобы при
вы182

Сметана
печке они не вздувались и выпекают в горячем
духовом шкафу 10-15 мин.
Бисквитное пирожное на сметане
На 2 стакана муки: 1 '/2 стакана
СМЕТАНЫ, 6 ЯИЦ, 1 СТАКАН САХАРА,
ВАНИЛИН
Сахар растирают с яичными желтками добела,
прибавляют ванилин, кладут сметану, перемешивают,
добавляют муку, а затем и яичные белки взбитые в
пену. Все это осторожно перемешивают, переливают
в форму, смазанную маслом, и ставят в нежаркий
духовой шкаф на 20-25 мин. для выпечки.
Готовый бисквит выкладывают из формы на
блюдо с салфеткой и посыпают сахарной пудрой.
Сметанный пирог
Для пирога: 1 стакан сметаны, 2 яйца,
1 СТАКАН САХАРУ, '/} ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ
СОДЫ, 1 СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ МАСЛА, ,/}
СТАКАНА ВАРЕНЬЯ
Яйца растирают с сахаром, добавляют сметану,
соду, муку и замешивают некрутое тесто.
Полученное тесто переливают в форму, смазанную маслом,
и выпекают в нежарком духовом шкафу. После
выпечки пирог осторожно достают из формы,
охлаждают, разрезают вдоль, смазывают середину и верх
вареньем или кремом.
183

jl Масло, сыр и все из молока
Другие блюда с использованием сметаны
Кальмары в сметане
На одну порцию: кальмары - 70 г,
ЛУК РЕПЧАТЫЙ - 1/4 ЛУКОВИЦЫ,
ГРИБЫ - 20 Г, СОУС СМЕТАННЫЙ - 75 г,
СЫР - ПО ВКУСУ
Для соуса: сметана - 100 г, масло -
5 Г, МУКА - 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Кальмары очистить от пленки, промыть,
нарезать соломкой, положить в один слой на горячую
сковородку с маслом и быстро обжарить,
добавив пассерованный лук с грибами (если они
есть), соус сметанный, соль, перец, довести до
кипения.
Переложить в маленькие сковородочки,
посыпать тертым сыром и запечь. Это горячая закуска
и подавать ее надо сразу же, вынув из духовки и
посыпав рубленой зеленью.
Приготовление сметанного соуса. Муку
слегка поджарить на сковородке или в духовке,
просеять, смешать со сливочным маслом в равных
пропорциях, ввести в горячую сметану и
прокипятить, посолить.
Цыплята в сметане (для праздничного
ужина)
На одну порцию: цыплята - 100-
120 г, яблоки - 70 г, чернослив - 30 г,
СМЕТАНА - 100 Г
184

Цыплят обработать, разрезать на 4 части,
посолить, посыпать перцем, обжарить на сковороде с
2-х сторон. Положить в кастрюлю с толстым дном
или в горшочек, добавить яблоки, очищенные от
кожуры и серединки, нарезанные крупными
дольками, если есть - чернослив без косточек. Залить
сметаной и проварить 10-15 мин. на тихом огне до
готовности яблок. Подавать на стол в тарелках или
в горшочках, посыпав рубленой зеленью. Гарнир к
этому блюду не нужен.
Фаршированные огурцы
5 огурцов, 1-2 картофелины, 1
морковь, 0,5 НЕКРУПНОЙ СВЕКЛЫ, 2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА,
ЛУКОВИЦА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 3~4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
СМЕТАНЫ, СОЛЬ, САХАР, ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ
Свежие огурцы разрезать вдоль, вынуть сердце-
вину и мелко порубить. Добавить к ним отварные,
нарезанные кубиками картофель, морковь, свеклу,
зеленый горошек, нашинкованный и пассерованный
лук, заправить растительным маслом, солью, сахаром,
перцем, все перемешать и нафаршировать огурцы.
Подавать со сметаной.
Голубцы с картофелем и сыром
5 КАРТОФЕЛИН, 2 ЛУКОВИЦЫ, 4
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА,
0,25 СТАКАНА МОЛОКА, 1 НЕБОЛЬШОЙ
185

а
Масло, сыр и все из молока
КОЧАН КАПУСТЫ, 0,5 СТАКАНА СМЕТАНЫ,
1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА МУКИ, 100 Г СЫРА,
СОЛЬ, ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ
Отварить на пару очищенный картофель и
горячим протрите через сито. Нарежьте соломкой
репчатый лук и обжарьте на растительном масле. В
горячее пюре добавить лук, горячее молоко, соль и
хорошо взбить Удалить из кочана кочерыжку.
Промыть кочан и 5-7 мин. варить в кипящей
соленой воде. Затем вынуть и разобрать на листья.
Отбить утолщенные части листьев и сформировать
голубцы. Выложить их на сковороду, обжарить,
залить сметанным соусом (муку залить сметаной,
тщательно перемешать, посолить и варить 1-2
минуты), посыпать голубцы тертым сыром и запечь в
духовке 10-12 минут.
Десерт — ягодный торт
Для теста: 200 г майонеза, 2
стакана САХАРА, 4 ЯЙЦА, 150 Г СМЕТАНЫ, 2
СТАКАНА МУКИ, 0,5 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ СОДЫ,
жир, 300 г ягод
Для крема: 2 стакана сметаны, 100 г
САХАРНОЙ ПУДРЫ
Растереть яйца с сахаром, добавить майонез,
сметану, соду, погашенную уксусом, все размешать и
соединить с мукой. Форму смазать жиром, посыпать мукой
и выложить тесто, придавая ему вид формы, в которой
торт выпекают. Печь в духовке со средним жаром.
186

Сметана jg
Вынув из духовки, остудить, затем заполнить
форму свежими ягодами (малиной, клубникой), а
сверху украсить сметаной, взбитой с сахарной
пудрой (пудру лучше добавлять, когда охлажденная
сметана будет почти взбита).
Кисель «Слоеный*
Для молочного киселя: 320 г
молока, 4 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ САХАРНОГО
ПЕСКА, СТОЛОВАЯ ЛОЖКА КРАХМАЛА.
Для ягодного (густого) киселя: 80 г
СОКА ЯГОД, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
САХАРА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА КРАХМАЛА
В формочки или вазочки, смоченные водой,
налить слой молочного киселя и хорошо его охладить.
Потом налить охлажденный, но не до конца
загустевший, кисель из сока ягод - смородины,
клубники, малины, ежевики. Вновь охладить. Подавать со
взбитой сметаной. Посыпав сверху орехами.
Сельдь в сметане (эстонская кухня)
2-3 СЛАБОСОЛЕНЫЕ СЕЛЬДИ, 1~2
ЛУКОВИЦЫ, 0,5 СТАКАНА МЕЛКО
НАРЕЗАННОГО УКРОПА, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ, 0,25 Л
МОЛОКА
Сельдь полностью очистить, разделив на две
половины. Вымочить филе в молоке в течение 10-
12 час, затем нарезать кусочками и разложить на
блюде. Поверх положить нарезанный колечками
187

Масло, сыр и все из молока
лук, залить сметаной и посыпать укропом. К
блюду подать горячий отварной картофель.
Фруктовый салат
Можно составить салат из любых фруктов:
яблоки, груши, сливы, клубника, апельсины,
мандарины и т.д. Фрукты очистить от семян, косточек,
кожицы, нарезать кубиками или лапшой, как
нравится, и смешать. Можно добавить замоченный
предварительно изюм, толченые или измельченные
орехи. Перед подачей на стол салат заправить
сметаной, простоквашей, взбитой с сахаром, фруктовым
йогуртом. Можно заправить и майонезом,
сливками, мороженым. Кому что по вкусу.
Зеленый соус «Пикантный»
По 1 ПУЧКУ ПЕТРУШКИ, ЗЕЛЕНОГО ЛУКА,
УКРОПА, 1 ВЕТОЧКА КРЕСС-САЛАТА БЕЗ
СТЕБЛЯ, 2 СТОЛ. ЛОЖКИ МАЙОНЕЗА, 200 Г
СМЕТАНЫ, 1 ЧАЙН. ЛОЖКА ГОРЧИЦЫ,
1 СВАРЕННОЕ ВКРУТУЮ ЯЙЦО
Порубить зелень, смешать майонез, сметану и
горчицу, измельчить сваренное вкрутую яйцо.
Соединить зелень и смесь, посолить, поперчить,
добавить щепотку сахара. Дать постоять 1 час в
холодильнике. Соус хорошо подавать к рыбе.

Сливочное масло
Масло - это концентрат молочного жира,
который выделяется из коровьего молока.
О возможности получения масла из молока
было известно задолго до нашей эры. Однако до
XIX века масло считалось в основном предметом
роскоши и применялось главным образом в
фармакологии и косметике для приготовления различных
мазей. Лишь со второй половины XIX столетия
масло приобретает товарное значение и становится
продуктом питания населения.
Сливочное масло можно назвать исконно
русским продуктом, население его любит, употребляет
в чистом виде, применяет в кулинарии. Во 2-ой
половине шестидесятых годов бывший СССР занимал
первое место в мире по производство масла.
Дореволюционная Россия с успехом вела
торговлю сливочным маслом за границу, особенно
большой популярностью и спросом там пользовалось
вологодское сливочное масло - расфасованное в
деревянные бочонки по 5-10 кг.
Исторической родиной сливочного масла на
Руси являются северные районе, где природные
условия, прекрасные пастбища создавали условия для
189

Масло, сыр и все из молока
получения полноценного, ароматного сырья для
масла.
На протяжении многих десятилетий ассортимент
сливочного масла был представлен такими видами:
- несоленое масло - по характеристике это
сливочное масло, изготовленное из пастеризованных
сливок, сладкосливочное и кислосливочное (с
добавлением закваски);
- соленое масло - это сливочное масло,
изготовленное из пастеризованных сливок с добавлением
поваренной соли;
- вологодское - несоленое сливочное масло,
приготовленное из сладких сливок, подвергнутых
пастеризации при высоких температурах и имеющее
ореховый привкус и запах;
- любительское - несоленое сливочное масло,
изготовленное из сладких пастеризованных сливок
на маслоизготовителях непрерывного действия;
- топленое - это масло, представляющее собой
вытопленный молочный жир с присущим ему
специфическим вкусом и ароматом.
В последние годы появились новые виды
сливочного масла - крестьянское, бутербродное, которые
отличаются более высоким содержанием влаги и
пониженным содержанием жира. В настоящее
время маслодельными заводами освоена новая
технология так называемого комбинированного
продукта, проще говоря, это сливочное масло с добавлением
до 5 процентов растительных жиров.
190

Сливочное масло jg
В сливочном масле, кроме жира и влаги,
содержится до 2,5-3,5 процентов сухих обезжиренных
веществ (белки, молочный сахар и др.), а также
витамины, особенно жирорастворимые: А, Д, Е, К и др.
Масло считается одним из самых калорийных
молочных продуктов (до 9200 ккал/кг).
Все пороки молока, которые обусловлены
рационом кормления животных, условиями получения
молока, его хранения и транспортировки, в 8-10 раз
усиливаются в сливках и в 20-25 раз - в масле. Об
этом следует помнить, приступая к производству
масла.
Итак, в домашних условиях масло сливочное
вырабатывается из сливок, для чего, используя
домашний сепаратор, подготовленное молоко
необходимо просепарировать и получить густые сливки (с
жирностью 32-36 процентов). Если сливки
получаются с меньшей жирностью, то возникнут в
дальнейшем трудности при сбивании их в масло, не
получатся масляные зерна, пахта (побочный продукт при
сбивании сливок) будет содержать повышенную
жирность, мелкие масляные зерна. Чтобы этого
избежать, необходимо предварительно внимательно
ознакомиться с инструкцией по эксплуатации
домашнего сепаратора, с режимами его работы.
Полученные сливки затем пастеризуют.
Пастеризация сливок проводится с целью уничтожения
вредной микрофлоры (бактерий) и разрушения
ферментов - липазы, пероксидазы и протеазы, которые
191

Щ\ Масло, сыр и все из молока
ускоряют порчу масла. Ферменты молока -
липаза, пероксидаза и др. разрушаются уже при
температуре 80°С выдержкой в течение 1-3 минут. Жир
молока пастеризуется при более высокой
температуре. Поэтому для выработки сливочного масла
сливки пастеризуют при температуре 85-90°, а при
выработке вологодского масла - 95-98°, за счет
этого продукту придается специфический
«ореховый» привкус, свойственный вологодскому маслу.
После пастеризации сливки следует немедленно
охладить, в противном случае при высокой
температуре жир в сливках вытопится, аромат
потеряется. Температура охлаждения сливок должна быть
по возможности низкой (8-2°). Для пастеризации
и охлаждения сливок применяются те же приборы,
оборудование, инвентарь, что и при обработке
молока (кастрюли, половник, ложка, тазик со льдом и др.).
В процессе охлаждения вязкость сливок
несколько повышается. Выдержка свежих сливок при
низких температурах называется физическим
созреванием сливок. Этот процесс надо выдерживать
обязательно при выработке масла. Чем ниже
температура сливок, тем меньше времени требуется для
их созревания.
Например, при температуре 8°
продолжительность созревания длится 8-12 час,
при 6° - 6-8 час,
при 4° - 4-6 час,
при 3° - 3-5 час,
192

Сливочное масло
при 2° - 2-4 час,
при 1° - 1-2 час,
при 0° - 0,5-1 час.
Для сбивания сливок и последующей
обработки полученного масла служит маслоизготовитель.
Он представляет собой поставленную
горизонтально деревянную вращающуюся бочку. Внутри ее по
длине укреплена так называемая «бильная»
доска и пара рифленых вальцов, которые вращаются
друг против друга и служат для обработки масла
(рис. 15).
В сельской местности встречаются еще маслоиз-
готовители деревянные. В настоящее время
машиностроительные предприятия выпускают только
металлические маслоизготовители разной
производительности. Она определяется разным количеством
перерабатываемых сливок.
Можно использовать стеклянную маслобойку
бильного типа (рис. 16), в которых нижняя и
верхняя секции так называемых бил вращаются в
разные стороны и тем создается лучший эффект
сбивания. Эту маслобойку эффективнее применять для
сбивания 3-4 кг сливок. Кроме этого, в продаже
сейчас имеется несколько видов маслобоек с
электрическим приводом для домашнего использования.
Их можно выбрать исходя из собственных условий.
Принцип обработки сливок, превращения их в
масло практически у всех маслоизготовителей один
и тот же. Перед использованием маслоизготовитель
7. Масло, сыр и все иэ молоке 193

Масло, сыр и все из молока
следует вымыть горячим (80°С) 0,5% содовым
раствором, заполнить емкость на 25-30%, вращать 3—
5 мин., затем раствор сливают и маслобойку
прополаскивают в течение такого же времени чистой
водой - сначала теплой, а потом холодной.
В этом же растворе моют, а затем выдерживают
в горячей воде мелкий инвентарь: деревянный шест,
лопаточки, скребок, марлю и др.
Рис. 15. Маслоизготовители:
а - валылевый; б - лопастной
194

Сливочное масло
Температура сбивания сливок должна быть
ориентировочно:
летом 8-10°,
зимой 11-14°.
Удалив холодную воду, маслоизготовитель
заполняют подготовленными сливками. Оставшиеся
в посуде сливки и пену смывают небольшим
количеством холодной воды, добавляют к основной массе
сливок.
Общее количество сливок должно быть не более
3/4 объема маслоизготовителя. Такое обязательное
условие необходимо выполнять. Сбивать сливки
Рис. 16. Стеклянная маслобойка для домашнего
изготовления масла и инвентарь для его обработки
и упаковки:
1 - пестик; 2 - лопаточки; 3 - нож; 4 - форма для упаковки
масла; 5 - верхняя секция бил; 6 - нижняя секция бил
7‘ 195

gj Масло, сыр и все из молока
нужно до получения масляного зерна величиной 2-
4 мм (просяное зерно). После этого, следует сразу
же выпустить, возможно полнее, пахту через сито
для улавливания отдельных зерен масла. Для
соединения масляных зерен в пласт надо сделать на
тихом ходу 4-6 оборотов. При необходимости
масляное зерно можно промыть один раз чистой водой
с температурой 10-14°. После промывки
формуется пласт масла, а затем его можно упаковать в
форму, тару, по желанию и необходимости.
Можно выработать соленое масло, для чего соль
«Экстра» рассеять по масляному зерну из расчета
1,5-2% соли в готовом масле. Для этого
ориентировочно на 1 кг масла добавить одну чайную
ложку соли, после чего масляный пласт перемешать в
течение 2-5 мин. Готовое масло необходимо
хранить при температуре 2-5°, сохранность качества
соленого масла выше, чем у сладкосливочного.
Если есть желание, то можно в домашних
условиях изготовить масло с наполнителями, например,
шоколадное, шоколадное с орехами, кофейное,
фруктовое, медовое, со свежими фруктами, соками и т.д.
Молочный жир и фруктовый сок - казалось, что
общего? А между тем, комбинируя их, можно
получить очень вкусный продукт. Кто хоть раз
попробовал клюквенное или виноградное, абрикосовое
или сливовое масла, тот согласится, что это так.
Для изготовления шоколадного, кофейного,
фруктового и других видов масла предварительно
196

Сливочное масло
готовится сахарный сироп из расчета на 150-200 г
сахарного песка - 3-4 столовые ложки воды.
Варится сироп на медленном огне, после чего
добавляется 1-2 столовые ложки какао-порошка, кофе
растворимого (сухого), кофейной вытяжки, меда.
Смесь тщательно размешивается и добавляется в
размягченное масло (1-1,5 кг). Можно добавить
ванилин, ванильный сахар. Лучше применить
миксер, меняя скорости обработки.
Если добавляете фруктовый сахарный сироп, то
вносят его (по вкусу) непосредственно в
размягченное масло.
При внесении в масло свежих фруктов и ягод,
предварительно следует сделать из них пюре или
сок, не проваривая, затем смешать с сахарным
сиропом - охлажденным, не засахаренным. Й
только потом смешать с мягким маслом, ванилином (по
вкусу).
Для удобства дальнейшего использования
можно масло расфасовать в стеклянные, полистироло-
вые баночки, стаканы, закрыть крышками и держать
в холодильнике, желательно при температуре не
выше 10°.
Для малых цехов, малых производств в
настоящее время выпускают маслодельное
оборудование (отдельно и в комплексе, т.е. набор
оборудования, инвентаря) для производства масла от 50 кг
до 1-1,5 тонны в сутки. Предпринимателям,
фермерам можно обратиться в объединение молочной
197

Масло, сыр и все из молока
промышленности, где они получат консультации по
всем технологическим процессам выработки любых
молочных продуктов, адреса заводов-изготовителей
маслопроизводительного оборудования.
Что МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ МАСЛА
Сливочное или топленое масло применяют не
только в натуральном виде, но и при изготовлении
большинства кушаний. Оно улучшает вкус пищи и
делает ее более питательной.
Сливочное масло входит в состав многих блюд
лечебного питания, а также сладких блюд и т.д.
Масло с наполнителями
Масло с сыром
100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 60 Г
ТЕРТОГО сыра (советского, швейцарского,
ГОЛЛАНДСКОГО И другого твердого
сыра)
Сливочное масло тщательно растирают с тертым
сыром. Используют для закусок, бутербродов.
Масло со сметаной и сыром
100 Г ГОЛЛАНДСКОГО ИЛИ ДРУГОГО
ТВЕРДОГО СЫРА, 1/} СТАКАНА СМЕТАНЫ,
25 г сливочного масла
198

Сливочное масло
Сыр натирают, смешивают со сметаной,
добавляют растертое сливочное масло и перемешивают до
образования густой массы. Выкладывают в салатник.
Употребляют для бутербродов и фарширования
помидоров.
Масло с сыром и шпинатом
100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 30 Г СЫРА
(советского и пр.), 75 Г ВАРЕНОГО
ШПИНАТА
Размягченное сливочное масло смешивают до
однородного состояния с тертым сыром и вареным
протертым шпинатом. Полученную массу кладут на
тарелку, придавая ей форму опрокинутой чашки, и
охлаждают. Применяется для бутербродов.
Масло с сыром и томат-пюре
100 г ГОЛЛАНДСКОГО сыра, 50 г
сливочного МАСЛА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
ТОМАТ-ПЮРЕ
Тертый сыр растирают со сливочным маслом,
после чего добавляют густое томат-пюре и
смешивают до однородного состояния.
Масло с сыром и томат-пюре используют для
бутербродов и как гарнир к закускам.
Масло с зеленым луком
25 Г ЗЕЛЕНОГО НАРЕЗАННОГО ЛУКА, 100 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
199

Масло, сыр и все из молока
Мелко нарезанный, промытый зеленый лук
обсушивают, хорошо перемешивают с тщательно
растертым сливочным маслом и солью. Полученную
массу охлаждают.
Подают в салатнике к жареному мясу, шницелям,
а также используют для бутербродов.
Масло с томат-пюре
100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТОЛОВАЯ
ЛОЖКА ТОМАТ-ПЮРЕ, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Растирают добела сливочное масло, добавляют
томат-пюре, соль, хорошо смешивают до
получения однородной массы. Подают в салатнике,
используют как закусочное масло и как гарнир к
закускам.
Масло с хреном
100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ НАТЕРТОГО ХРЕНА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Растирают добела сливочное масло, добавляют
натертый хрен, соль и растирают до образования
однородной массы.
Подают в салатнике к мясным блюдам.
Масло с горчицей
100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТОЛОВАЯ
ЛОЖКА ГОРЧИЦЫ
Растирают добела сливочное масло, добавляют
готовую горчицу и растирают до однородного
состо200

Сливочное масло
яния. Подают в салатнике к мясным и рыбным
блюдам.
Масло с зеленью
100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 20 Г МЕЛКО
НАРЕЗАННОЙ ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ,
СЕЛЬДЕРЕЯ, ЛИМОННЫЙ СОК ПО ВКУСУ
Размягченное сливочное масло растирают
добела, прибавляют мелко нарезанную зелень петрушки,
сельдерея, лимонный сок, все растирают.
Равномерно размешанную массу завертывают в пергамент, в
виде колбаски, и охлаждают в холодильнике или во
льду. Перед подачей на стол масло развертывают и
нарезают ломтиками. Подают на тарелке к закускам.
Масло с кильками
100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 20 Г ФИЛЕ
КИЛЬКИ
Филе килек протирают через сито, добавляют к
ним размягченное сливочное масло и тщательно
растирают. Хранят в холодном месте. Используют
для бутербродов.
Масло с красной рыбой
100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 80 Г СЕМГИ
ИЛИ ЛОСОСИНЫ, 10 Г МЕЛКО
ИЗРУБЛЕННОЙ ПЕТРУШКИ
Размягченное сливочное масло смешивают до
однородного состояния с протертой сквозь сито или
201

gj Масло, сыр и все из молока
пропущенной через мясорубку семгой или
лососиной и мелко изрубленной зеленью петрушки.
Полученную массу охлаждают и подают на стол как
закуску.
Масло с рыбными консервами
200 Г РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ (в
ТОМАТНОМ СОУСЕ ИЛИ масле), 1 ЛОМТИК
ЧЕРСТВОЙ БУЛКИ (50 г), 10 Г СВАРЕННОГО
ЯБЛОКА, 100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ
И САХАР ПО ВКУСУ, 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ МОЛОКА
Рыбные консервы, ломтик черствой булки,
вымоченной в молоке, и сваренное яблоко
протирают через сито. Полученную массу кладут в
растертое добела сливочное масло, добавляют соль и
сахар по вкусу и все растирают до образования
однородной пышной массы. Подают на тарелке как
холодное блюдо или используют для украшения
рыбных закусок.
Масло с анчоусами
10 Г КАПЕРСОВ И КОРНИШОНОВ, 30 г
АНЧОУСОВ, 1 ВАРЕНЫЙ ЖЕЛТОК, 150 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, '/} СТОЛОВОЙ
ЛОЖКИ 3%-НОГО РАСТВОРА УКСУСА,
СОЛЬ И КРАСНЫЙ ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ ПО
ВКУСУ
Растирают в ступке и протирают через сито
изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы,
сваренный желток. В протертую смесь добавляют
размяг202

Сливочное масло jg
ченное сливочное масло, выбивают лопаткой. Затем
добавляют уксус, красный острый перец, соль и
снова все хорошо перемешивают. Перекладывают в
салатник.
Подают к холодным мясным блюдам.
Масло с селедкой
50 г филе сельди или 100 г СОЛЕНОЙ
СЕЛЬДИ, 150 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, б г
СТОЛОВОЙ ГОРЧИЦЫ
Филе сельди замачивают в молоке или чае.
Через 6-8 часов вымоченное филе мелко рубят и
протирают через сито. Вместо филе можно взять
соленую сельдь, снять мякоть с костей. Удалить кожу
и также протереть через сито. Протертую сельдь
смешивают с размягченным сливочным маслом,
готовой горчицей и тщательно взбивают. Подают в
салатнике. Используют для закусок и холодных
блюд.
Масло с сардинами
15 г репчатого лука, 30 г сардин, 150 г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 20 Г ЯБЛОК,
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ И СОЛЬ ПО ВКУСУ
Нашинкованный репчатый лук поджаривают на
сливочном масле, охлаждают и вместе с
сардинами протирают через сито. В протертую массу
добавляют размягченное сливочное масло, натертые
яблоки, преимущественно антоновские, по вкусу
203

Масло, сыр и все из молока
мускатный орех, соль и все хорошо размешивают
лопаточкой.
Подают на стол в салатнике. Используют, для
бутербродов, холодных закусок, а также к
отварному картофелю.
Масло с икрой
25 г паюсной икры, 75 г
сливочного МАСЛА
В ступке растирают паюсную икру, прибавляют
сливочное масло и протирают сквозь сито.
Используют для бутербродов.
Соусы масляные
Соус масляно-яичный с лимонным соком
4 ЖЕЛТКА, 1 '/? СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ
ВОДЫ, 250 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 Г
ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ ИЛИ сок одного
ЛИМОНА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Первый способ. В кастрюлю вливают желтки в
холодную воду, нарезанное кусочками сливочное
масло и при непрерывном помешивании веничком
нагревают соус до температуры не выше 70°С,
иначе желтки могут свернуться и отделиться от масла.
Как только соус слегка загустеет, нагревание
прекращают и заправляют соус солью и лимонной
кислотой или лимонным соком. Соус подают к
цветной капусте, отварным рыбным блюдам.
204

Сливочное масло |g
Второй способ. К желткам прибавляют
холодную воду и при непрерывном помешивании
веничком нагревают до температуры 70°С (но не
выше). Когда масса начнет густеть (до
сметанообразного состояния), нагревание прекращают и
непрерывно помешивая массу, вливают в нее
тонкой струей растопленное сливочное масло (без
сыворотки). Заправляют соус солью и лимонной
кислотой по вкусу.
Соус масляно-яичный с белым соусом
Состав белого соуса: 2 столовые
ЛОЖКИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 1 1 /2
СТАКАНА ПРОЦЕЖЕННОГО МЯСНОГО БУЛЬОНА,
50 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Белый соус приготовляют следующим образом:
пшеничную муку нагревают со сливочным маслом,
не допуская изменения окраски муки, и при
непрерывном помешивании разводят мясным бульоном,
после чего соус варят 10-15 минут при слабом
кипении, часто помешивая. В белый соус (4/5
стакана) добавляют (3 У4 стакана) масляно-яичный
соус с лимонным соком (см. выше), соль по
вкусу, хорошо перемешивают лопаточкой,
процеживают и используют.
Соус масляно-яичный по-польски
100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 ВАРЕНОЕ
ЯЙЦО, 3~5 Г ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА,
СОК '/4 ЛИМОНА ИЛИ 1 /} Г ВИННОЙ
205

Масло, сыр и все из молока
КИСЛОТЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, СТОЛОВАЯ
ЛОЖКА ВОДЫ
Сливочное масло подогревают, затем добавляют в
него сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо,
мелко нарезанные петрушку или укроп, лимонный сок
или винную кислоту, растворенную в воде, солъ по
вкусу. Все хорошо перемешивают веничком, ставят на
слабый огонь, нагревают 5-10 минут не выше 70°С,
постоянно помешивая. Подают на стол горячим.
Этим соусом заливают рыбу, овощи, мясо и т. д.
Соус масляный для овощных блюд
150 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, соль и
молотый ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ, СОК 1 /4 ЛИМОНА
Растопленное сливочное масло заправляют
солью, молотым перцем и несколькими каплями
лимонного сока. Подают его горячим к овощным
блюдам.
Соус масляно-яичный с уксусом
4 ЖЕЛТКА, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СОУСА
МАСЛЯНО-ЯИЧНОГО С БЕЛЫМ СОУСОМ,
150 г сливочного масла, 2 чайные
ЛОЖКИ 8%-ного РАСТВОРА УКСУСА,
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ
Желтки и белый соус помещают в кастрюлю,
слабо нагревают и взбивают лопаткой. Когда смесь
прогреется и слегка загустеет, вливают в нее, не
переставая взбивать, тонкой струей растопленное
сли206

Сливочное масло |g
вочное масло и раствор уксуса. Уксус
предварительно кипятят с дробленым черным перцем и
выдерживают с ним примерно час. Подают теплый
соус к жареной рыбе, мясу.
Соус масляно-яичный с томатом
1 '/4 СТАКАНА МАСЛЯНО-ЯИЧНОГО
СОУСА С ЛИМОННЫМ СОКОМ, 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ ТОМАТ-ПЮРЕ, ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ
Масляно-яичный соус с лимонным соком
тщательно размешивают с томат-пюре, заправляют
солью и перцем. Подают на стол теплым.
Соус масляный с каперсами
1 СТАКАН МАСЛЯНО-ЯИЧНОГО СОУСА С
ЛИМОННЫМ СОКОМ, 80 Г КАПЕРСОВ
В масляно-яичный соус с лимонным соком
кладут нагретые каперсы и все перемешивают.
Подают горячим к рыбе.
Соус масляно-яичный со взбитыми сливками
1 '/4 СТАКАНА МАСЛЯНО ЯИЧНОГО
СОУСА С УКСУСОМ, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
СЛИВОК
В масляно-яичный соус с уксусом перед подачей
на стол добавляют густо взбитые сливки и
размешивают до получения однородной массы:
Подают к цветной капусте, спарже и вареной
рыбе.
207

Масло, сыр и все из молока
Соус масляно-яичный с сухарями
1 СТАКАН МОЛОТЫХ ПШЕНИЧНЫХ
СУХАРЕЙ, 250 г сливочного масла, 1 /2 г
лимонной КИСЛОТЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ
На сковороде обжаривают молотые пшеничные
сухари. Сливочное масло в кастрюле нагревают до
удаления из него влаги, после чего кладут в него
поджаренные сухари, лимонную кислоту, соль и все
хорошо перемешивают.
Подают горячим к цветной капусте, спарже и
другим овощам.
Масляные кремы
Крем масляный на яйцах — гляссе
(основной)
4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРНОГО ПЕСКУ,
2 ЯЙЦА, 200 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Сахарный песок и яйца подогревают до 45°С
и взбивают веничком до увеличения объема в
2,5-3 раза, затем, продолжая взбивать, охлаждают
массу до комнатной температуры. В отдельной
кастрюле разогревают сливочное масло до
консистенции густой сметаны, взбивают добела и, продолжая
взбивать, постепенно вливают массу из яиц с
сахаром. Когда содержимое в кастрюле примет вид
пышного крема, заканчивают взбивание.
Полученный основной крем используют для приготовления
различных кремов (ягодных, кофейных и пр.).
208

Сливочное масло
Готовый крем выкладывают в металлическую
форму и сохраняют не более 36 часов при
температуре около 5°С.
Крем масляный на молоке и яйцах
(основной)
4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МОЛОКА, 4
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРНОГО ПЕСКУ, 2 ЯЙЦА,
200 г сливочного масла, 3 столовые
ЛОЖКИ ФРУКТОВОГО СОКА
В небольшую кастрюлю наливают молоко и
столько же сахарного песку и при помешивании
доводят смесь до кипения. В отдельной кастрюле
слегка взбивают веничком яйца и, не прерывая
взбивания, вливают в эту кастрюлю тонкой
струйкой горячее молоко с сахаром. Смесь доводят
почти до кипения, после чего охлаждают до
комнатной температуры.
Пока сироп остывает, сливочное масло
нагревают в кастрюле до консистенции густой сметаны и
взбивают его веничком до получения пышной
массы. Не прекращая взбивания масла, постепенно
вливают в него небольшими порциями
охлажденный молочный сироп, и взбивают до получения
крема. Полученный основной крем используют для
приготовления различных кремов (медового,
орехового и пр.). Готовый крем выкладывают в
металлическую форму и сохраняют не более 36 часов при
температуре около 5°С.
209

Масло, сыр и все из молока
Крем масляный кофейный
Состав тот же, что и основною
масляного КРЕМА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
КОФЕЙНОГО ЛИКЕРА ИЛИ КОФЕЙНЫЙ
НАСТОЙ ОДНОЙ ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ
НАТУРАЛЬНОГО КОФЕ
К основному масляному крему перед
окончанием взбивания добавляют кофейный ликер или
кофейный настой, приготовленный на натуральном
кофе. Для получения кофейного настоя берут 1
чайную ложку кофе, заваривают кипятком ('/2
стакана), накрывают стакан и ставят в теплое место.
Через 20-30 минут кофе отжимают через салфетку
или двойную марлю, дать 30 минут отстояться, и
сливают прозрачный настой.
Прибавив кофейный настой, продолжают
взбивание до получения пышной массы. Готовый крем
выкладывают в металлическую форму, охлаждают
примерно до 5°С. Перед подачей на стол крем
вынимают из формы на блюдо.
Крем масляный вишневый
Состав тот же, что и основною
масляного КРЕМА, 2-4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
ВИШНЕВОГО СОКА ИЛИ 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ ВИШНЕВОЙ НАСТОЙКИ, ЛИБО
ВИШНЕВОЙ НАЛИВКИ
К основному масляному крему перед
окончанием взбивания добавляют вишневый сок, отжатый из
210

Сливочное масло |g
ягод вишни, или вишневую настойку, либо
вишневую наливку, или сироп из вишневого варенья.
Прибавив сок, продолжают взбивание до получения
пышной массы. Готовый крем выкладывают в
металлическую форму. Охлаждают примерно до 5°С.
Перед подачей на стол крем вынимают из формы на
блюдо.
Крем масляный лимонный
Состав тот же, что и основного
масляного КРЕМА, СОК ОДНОГО ЛИМОНА
ИЛИ 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ЛИМОННОГО
ЛИКЕРА, ЛИМОННОЙ НАСТОЙКИ ИЛИ 4~
6 КАПЕЛЬ ЛИМОННОЙ ЭССЕНЦИИ
К основному масляному крему перед
окончанием взбивания добавляют лимонный сок или лимонный
ликер, лимонную настойку либо лимонную эссенцию.
Прибавив сок, продолжают взбивать до получения
пышной массы. Готовый крем выкладывают в
металлическую форму, охлаждают примерно до 5°С. Перед
подачей на стол крем вынимают из формы на блюдо.
Крем масляный апельсиновый
Состав тот же, что и основного
масляного КРЕМА, СОК ОДНОГО АПЕЛЬСИНА
ИЛИ 2 столовые ложки
апельсиновой НАСТОЙКИ
К основному масляному крему перед
окончанием взбивания добавляют апельсиновый сок или
211

gj Масло, сыр и все из молока
апельсиновую настойку. После этого продолжают
взбивать до получения пышной массы. Готовый
крем выкладывают в металлическую форму,
охлаждают примерно до 5°С. Перед подачей на стол крем
вынимают из формы на блюдо.
Крем масляный на сахарном сиропе
(основной)
6 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК САХАРНОГО ПЕСКУ,
8 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ВОДЫ, 200 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3-4 СТОЛОВЫЕ ложки
ЯГОДНОГО СОКА ИЛИ СИРОПА или 6
столовых ЛОЖЕК РАСТЕРТЫХ ОРЕХОВ, 2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ЛИКЕРА БЕНЕДЕКТИНА
В кастрюлю всыпают сахарный песок и
приливают воду, размешивают, кипятят до полного
растворения сахара, снимают пену и сахарный сироп
охлаждают до комнатной температуры. Во вторую
кастрюлю кладут сливочное масло, нагревают до
консистенции густой сметаны и взбивают веничком,
постепенно вливая небольшими порциями
охлажденный сироп до образования пышной массы.
Перед окончанием взбивания добавляют в крем
ягодный сок или сироп либо растертые орехи. Хорошо
в крем прибавить ликер бенедиктин.
Крем масляный ванильный
Состав тот же, что и основного
масляного КРЕМА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
ВАНИЛЬНОГО ЛИКЕРА, 4 Г ВАНИЛЬНОГО
САХАРА
212

Сливочное масло
Перед окончанием взбивания к основному
масляному крему добавляют ванильный ликер или
ванильный сахар, после чего продолжают взбивать до
получения пышной массы.
Готовый крем выкладывают в металлическую
форму, охлаждают примерно до 5°С. Перед
подачей на стол крем вынимают из формы на блюдо.
Крем, масляный медовый
Состав тот же, что и основного
масляного КРЕМА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖИ
НАТУРАЛЬНОГО МЕДА
К основному масляному крему перед
окончанием взбивания добавляют натуральный мед, хорошо
перемешивают и продолжают взбивать до
получения пышной массы. Готовый крем выкладывают в
металлическую форму, охлаждают примерно до 5°С.
Перед подачей на стол крем вынимают из формы на
блюдо.
Крем масляный ореховый
Состав тот же, что и основного
масляного КРЕМА, 6 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК
ОРЕХОВ, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
АРОМАТНОГО ЛИКЕРА
К основному масляному крему перед
окончанием взбивания добавляют очищенные, жареные,
мелко растертые в ступке орехи. После введения
орехов крем хорошо перемешивают и продолжают
213

gj Масло, сыр и все из молока
взбивать до получения пышной массы. Готовый
крем выкладывают в металлическую форму,
охлаждают примерно до 5°С. Перед подачей на стол крем
вынимают из формы на блюдо. Для улучшения
вкуса можно прибавить ароматный ликер.
Крем масляный чайный
Состав тот же, что и основного
масляного КРЕМА, 4 столовые ложки
ЧАЙНОГО НАСТОЯ
К основному масляному крему перед
окончанием взбивания добавляют чайный настой, хорошо
перемешивают и продолжают взбивать до получения
пышной массы. Готовый крем выкладывают в
металлическую форму, охлаждают примерно до 5°С.
Перед подачей на стол крем вынимают из формы на
блюдо.
Чайный настой готовят следующим образом: в
кипяток (У2 стакана) всыпают чай (4 чайные
ложки), через 5-6 минут процеживают чай через сито
или через марлю.
Крем масляный шоколадный
Состав тот же, что и основного
масляного КРЕМА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
ПОРОШКА КАКАО ИЛИ 100 Г ШОКОЛАДА
К основному масляному крему перед
окончанием взбивания добавляют порошок какао или
шоколад. Шоколад разогревают в чашке на слабом огне
214

Сливочное масло |g
до жидкого состояния и быстро перемешивают с
кремом. После чего продолжают взбивать до
получения пышной массы. Готовый крем выкладывают
в металлическую форму, охлаждают примерно до
5°С. Перед подачей на стол крем вынимают из
формы на блюдо.
Различные блюда с использованием
масла
Глазурь шоколадная с маслом
1 СТАКАН САХАРНОГО ПЕСКУ, '/}
СТАКАНА ВОДЫ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖА ПОРОШКА
КАКАО, 25 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Сахар растворяют в воде и уваривают до
сиропообразного состояния, затем добавляют порошок
какао, сливочное масло и размешивают на
умеренном огне. Когда смесь превратится в однородную
гладкую массу, ею покрывают торты или пирожные.
Трубочки ореховые — армянское сладкое
изделие
Состав теста: 150 г сливочного
масла, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ, 3 СТАКАНА
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Состав начинки: 2 стакана
грецких ОРЕХОВ, 1 СТАКАН САХАРНОГО
ПЕСКУ. 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА МЕДУ,
КОРИЦА ПО ВКУСУ
215

Масло, сыр и все из молока
Сливочное масло в течение 15 минут растирают
лопаткой, после чего добавляют сметану и
перемешивают около 2 минут. Затем понемногу всыпают
пшеничную муку (1 х/2 стакана) и замешивают
тесто. Полученное тесто выкладывают на стол,
добавляют еще пшеничной муки (1 х/ стакана) и
продолжают вымешивать 7-10 минут.
Одновременно готовят начинку. Для этого
пропускают через мясорубку очищенные грецкие
орехи, добавляют сахар, мед, корицу по вкусу и все
перемешивают.
Готовое тесто делят на 16-18 кусочков.
Каждый кусочек теста раскатывают на полоски так,
чтобы один конец был несколько расширен.
Поверхность теста смазывают маслом, на каждую
полоску кладут одинаковое количество начинки
и свертывают их, начиная с широкого конца,
трубочкой. После этого трубочки кладут на
смазанный сливочным маслом противень и ставят в
духовку на 20-30 минут.
Халва с медом — армянское сладкое блюдо
5 СТАКАНОВ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 1 1/2
СТАКАНА ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 1 СТАКАН МЕДА
Пшеничную муку просеивают, пересыпают ее на
сковороду, добавляют топленое масло, тщательно
перемешивают и нагревают до образования
рассыпчатой массы желтого цвета. Затем заливают муку с
маслом стаканом меда и обжаривают 5 минут.
Го216

Сливочное масло
рячую массу перекладывают на тарелку,
охлаждают и разрезают на кусочки квадратной формы.
Печенье масляное
1 1/4 СТАКАНА СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1
СТАКАН САХАРНОГО ПЕСКУ, 4 ЯЙЦА, 3
СТАКАНА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, ЦЕДРА ОДНОГО
ЛИМОНА, ОРЕХИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Сливочное масло растирают с сахарным песком
в пену, прибавляют желтки, пшеничную муку,
цедру лимона и соль. Замешивают тесто, раскатывают
в лист толщиной около х/2 см и вырезают из него
печенье различной формы. Печенье укладывают на
противень, смазанный сливочным маслом,
обмазывают белками яиц, посыпают толчеными орехами и
выпекают в духовке до светло-коричневого цвета.
Печенье шоколадное масляное
300 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТАКАН
САХАРНОГО ПЕСКУ, 2 СТАКАНА
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 25 Г ШОКОЛАДА, '/4
СТАКАНА ВОДЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Сливочное масло растирают с сахарным песком,
солью и пшеничной мукой. Полученное тесто
раскатывают в лист толщиной около х/2 см. Из
полученного листа вырезают небольшим стаканом
кружки, укладывают их на противень, смазанный
сливочным маслом, и пекут в духовке. В это время в
горячей воде в чашке растворяют шоколад, в который
217

gj Масло, сыр и все из молока
обмакивают лицевой стороной вынутые из духовки
кружки печенья. Затем два кружка печенья
складывают обмазанной шоколадом стороной и
оставляют их в таком положении склеиться.
Печенье с орехом — болгарское блюдо
400 г сливочного масла, 8 яиц, 2
стакана САХАРНОГО ПЕСКУ, 2 СТАКАНА
ОРЕХОВ, 2~3 СТАКАНА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ,
СОЛЬ ПО ВКУСУ
Тщательно растирают сливочное масло с
яйцами и сахарным песком. Затем к смеси добавляют
толченые грецкие орехи и муки столько, чтобы
получилось умеренно мягкое тесто. Полученное
тесто раскатывают в лист толщиной 1/2 см и
нарезают печенье различной формы, которое укладывают
на противень, смазанный сливочным маслом, и
пекут в духовке.
Печенье плетеное — армянское сладкое
изделие
4 СТАКАНА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 200 Г
СЛИВОЧНОГО МрСЛА, 1 СТАКАН СЛИВОК,
5 ЯИЦ, 1 СТАКАН САХАРНОГО ПЕСКУ,
1 /2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ ПИТЬЕВОЙ СОДЫ,1
СОЛЬ ПО ВКУСУ
Пшеничную муку просеивают, собирают горкой,
посредине нее делают углубление. В которое
вливают растопленное сливочное масло, сливки, яйца,
218

Сливочное масло |g
взбитые с сахарным песком, питьевой содой и
солью. Все хорошо перемешивают, месят крутое
тесто, покрывают его полотенцем. Минут через 20-
30 тесто делят на небольшие кусочки и
раскатывают их в виде тонких полосок. Из трех полосок
делают печенье наподобие заплетенной косы.
После этого печенье сбрызгивают сливочным маслом,
кладут его на противень, смазанный сливочным
маслом, и выпекают в духовке 20-30 минут.
Коржики - болгарское сладкое изделие
400 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТАКАН
сахарной ПУДРЫ, 3 ЖЕЛТКА, 4 СТАКАНА
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 50-60 Г МИНДАЛЯ
ИЛИ ОРЕХОВ
Сливочное масло растирают в течение 15 минут
с сахарной пудрой. Затем. Продолжая растирать,
прибавляют постепенно по одному желтку,
пшеничную муку и замешивают тесто. Из
приготовленного теста делают коржики, опускают их во взбитый
желток и посыпают мелко толченным миндалем
или орехами, после чего пекут в духовке.
Кекс ореховый
200 г сливочного масла, 2 стакана
САХАРНОЮ ПЕСКУ, 4 ЯЙЦА, 1 СТАКАН
МОЛОКА, 1 /2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ ПИТЬЕВОЙ
СОДЫ, 3 СТАКАНА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ,
2 СТАКАНА ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, ВАНИЛИН
ПО ВКУСУ, САХАРНАЯ ПУДРА
219

Масло, сыр и все из молока
Сливочное масло хорошо растирают с сахарным
песком, прибавляя один за другим желтки и
постепенно молоко, питьевую соду, пшеничную муку,
толченые грецкие орехи, ванилин и взбитые в пену
белки. Тщательно размешанную массу выливают в
продолговатую, смазанную сливочным маслом форму,
и пекут в духовке до готовности. Когда кекс готов,
дают ему остыть и посыпают сахарной пудрой.
Булочки ванильные
250 г сливочного масла, 1 1/3
стакана ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, ВАНИЛИН ПО
ВКУСУ, 20 Г МИНДАЛЯ, 20 Г САХАРНОЙ
ПУДРЫ
Сливочное масло разрезают на маленькие
кусочки и растирают деревянной ложкой до состояния
пены, после чего постепенно прибавляют
пшеничную муку. Из полученного теста готовят палочки
толщиной в палец. Палочки сгибают в форме
полумесяца, укладывают на противень, смазанный
сливочным маслом, и пекут, пока они не
подрумянятся. Еще горячие булочки обваливают в
сахарной пудре, смешанной с ванилином и толченым
миндалем.
Булочки ореховые — болгарское изделие
200 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1/3 стакана
САХАРНОГО ПЕСКУ, 2 СТАКАНА
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, У, СТАКАНА ГРЕЦКИХ
ОРЕХОВ
220

Сливочное масло
Сливочное масло разрезают на маленькие
кусочки, растирают деревянной ложкой в пену, постепенно
прибавляя сахар, пшеничную муку и толченые
грецкие орехи. Из полученного теста формуют
булочки, укладывают их на противень, смазанный
сливочным маслом, и пекут в духовке до готовности.
Соленки красные — болгарское блюдо
3 СТАКАНА пшеничной муки, 250 г
СЛИВОЧНОЮ МАСЛА, 250 Г БРЫНЗЫ, 3
ЖЕЛТКА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА КРАСНОГО
СЛАДКОГО ПЕРЦА, 20 Г ТЕРТОГО СЫРА
Берут пшеничную муку, сливочное масло,
растертую брынзу, желтки (два), сладкий молотый
красный перец и приготовляют тесто. После
вымешивания тесто оставляют на 30 минут. Затем
раскатывают в толстый лист, из которого вырезают палочки.
Палочки намазывают желтком, посыпают тертым
сыром и запекают в духовке до готовности.
Пряное сливочное масло
Неожиданные сочетания сливочного масла и
пряной зелени, чеснока и других продуктов дают
отличный результат.
Масло с перцем и лимоном
Перемешать 125 г сливочного масла с 2 чайн.
ложками маринованных зерен зеленого перца (или
горошинами душистого перца), тертой цедрой одного
221

Масло, сыр и все из молока
лимона, 1 пучком нарезанного зеленого лука, солью,
перцем.
Масло с зеленью
Помыть и порубить по 1 пучку зеленого лука,
петрушки, укропа. Перемешать с 250 г мягкого
сливочного масла, 1 размятым зубчиком чеснока,
1-2 стол, ложками лимонного соа, солью, перцем.
Масло чесночное
Взбить миксером до образования пены 250 г
мягкого сливочного масла. Мелко порубить 4 зубчика
чеснока и 1 луковицу. Все перемешать и заправить
щепоткой соли и свежемолотым перцем по вкусу.
Масло с петрушкой и грибами
Нарезать кубиками 2 луковицы
(предварительно вымочить) и 100 г шампиньонов. Перемешать,
добавить 200 г мягкого сливочного масла, 1 пучок
рубленой петрушки. 1 чайн. ложку лимонного сока,
поперчить, посолить.
Масло с курагой и кэрри
Взбить в пену 100 г сливочного масла, 1
головку лука-шалота очистить, мелко порубить и
потушить до прозрачного состояния в 25 г сливочного
масла, 4 сушеных абрикоса (курага) нарезать
куби222

Сливочное масло |g
ками, добавить к луку и немного потушить
вместе. Добавить 1 чайн. ложку кэрри и перемешать.
После остывания смешать со сливочным маслом и
пучком рубленой кинзы. Приправить солью,
перцем и V2 чайн. ложки сушеной пряной зелени.
Масло с курагой и перцем чили
250 г мягкого сливочного масла взбить в
миксере до консистенции крема. Нарезать очень мелко
4 сушеных абрикосов, 3 стручка красного перца
чили, тщательно перемешать со сливочным маслом,
затем посолить, поперчить, добавить щепотку
сахара, и на 5-6 часов поставить в холодильник.
Масло с зеленым луком
250 г сливочного мягкого масла смешать с солью,
черным молотым перцем, щепоткой молотого
мускатного ореха до консистенции крема.
Пучок зеленого лука порезать тонкими
колечками, немного лука оставить для украшения, остальной
смешать со взбитым сливочным маслом. Выложить
в вазочку и поставить на 1 час в холодильник.
Масло с грецкими орехами
100 г сливочного масла взбить в крупную пену,
в миксере хорошо измельчить 50 г ядер грецких
орехов и смешать со взбитым сливочным маслом.
Оставить 2 самые красивые целые половинки
ореха для украшения.
223

Масло, сыр и все из молока
Масло с орехами смешать с 1 чайн. ложкой меда,
1 чайн. ложкой грушевой настойки, посолить и
приправить молотым черным перцем. Положить
массу в маленькую салатницу или вазочку и украсить
половинками орехов.
Желе ванильно-сливочное
500 г сливок, ванилин, 50 г сахара,
ЖЕЛАТИН, 6 КОНСЕРВИРОВАННЫХ
АБРИКОСОВ (можно свежие), 2 СТОЛ.
ЛОЖКИ САХАРНОЙ ПУДРЫ, 1 ЩЕПОТКА
КОРИЦЫ, 50 Г ЛИСТОЧКОВ МИНДАЛЯ,
САХАРНАЯ ПУДРА ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
Прокипятить сливки с сахаром и ванилином
10 мин. Размочить желатин в холодной воде,
размять, влить в сливки. Наполнив форму,
предварительно ополоснув ее холодной водой, сливочной
смесью и поставить в холодильник на 3 час.
Перемешать сахарную пудру и корицу, посыпать
фрукты и сделать из них соус-пюре.
Перед подачей на стол формочки быстро
окунуть в горячую воду, осторожно опрокинуть на
тарелку и полить соусом. Украсить листочками
миндаля и посыпать сахарной пудрой.
Пышный торт
5 яиц, 5 столовых ложек сахара, 5
столовых ЛОЖЕК МУКИ, 200 Г СМЕТАНЫ
Для крема: 200 г сливочного масла,
2 ЯЙЦА, ВАНИЛИН, 1 СТАКАН САХАРА
224

Сливочное масло
Отделить желтки от белков. В желтки всыпать
5 столовых ложек сахара, растереть, добавить муки,
смешать, добавив сметану. Белки взбить в крепкую
пену, постепенно добавляя 2-3 столовые ложки
сахара, смешать с тестом, выкладывая их постепенно.
Разогреть форму или сковороду с высокими
краями, смазать ее маслом, слегка обсыпав
сухарями, осторожно выложить тесто и поставить в
духовку на 20-25 мин. Торт в духовке высоко
поднимется, готов будет, когда начнет отставать от
краев сковороды.
Когда торт остынет, разрезать его на две
лепешки. Нижнюю слегка смочить сиропом (ягодным или
сахарным), выложить половину крема, накрыть
второй лепешкой, а на нее сверху оставшийся крем.
Торт можно украсить орехами, ягодами свежими
или из варенья.
Крем: сливочное масло растереть со стаканом
сахара, добавить яйца, ванилин и все хорошо взбить.
Масло, сыр и все из молока

Сыр
Сыр представляет из себя продукт,
вырабатываемый из молока путем его свертывания, с
последующей обработкой образовавшегося сгустка для
удаления излишней сыворотки, формования, посолки и
созревания.
О возможности приготовления сыра из молока
египтяне, финикияне, греки знали еще задолго до
нашей эры. Принцип приготовления сыра был по
существу такой же, как и сейчас т.е. створаживание
и осаждение белков молока сычужной закваской.
В зависимости от того, каким способом выделен
казеин (т.е. получен сгусток) определяют 3
группы сыров. Сычужные сыры - если казеин осажден
сычужным ферментом. Этот фермент выделяется
стенками четвертого желудка жвачных животных;
кисломолочные сыры - если казеин осажден
молочной кислотой; комбинированные сыры, если
применяют оба способа осаждения. Некоторые
кисломолочные сыры, так же, как и комбинированные,
можно применять в свежем виде непосредственно
после их выработки или через сутки - двое.
Сычужные сыры должны быть выдержаны при
определенных условиях (температура, влажность поме-
226

Ят g
щения), т.е. пройти так называемое созревание, в
процессе которого происходят химические
изменения их составных частей, в первую очередь
казеина и молочного сахара под действием сычужного
фермента и ферментов, которые выделяются
молочнокислыми бактериями.
Сыр весьма питателен, калориен, содержит в
концентрированном виде белки и жиры молока.
Однако питательная ценность сыра
обуславливается не только высоким содержанием указанных
составляющих. Белки сыра в результате его
созревания изменяются, что способствует лучшей их
усвояемости человеческим организмом (лучше, чем
белки молока). Кроме того, в процессе созревания
сыра в нем образуются вещества (аминокислоты,
газы и пр.), которые обеспечивают вкус сыра
(пряный, острый, сырный и т.д.) и вызывают у
человека аппетит, усиливают выделение пищеварительных
соков, что улучшает усвоение и другой пищи.
Сыр - высококалорийный продукт. В
зависимости от содержания жира и белков калорийность его
колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал.
Наиболее калорийны жирные сыры (до 50 процентов
жирности). Жир обусловливает не только высокую
калорийность сыра, но и влияет на качество его.
Чем выше жирность, тем нежнее и маслянистее
тесто сыра.
В общем виде технологический процесс
производства всей группы сычужных сыров (твердых,
8
227

gj Масло, сыр и все из молока
рассольных, мягких) можно разделить на
следующие стадии:
1) подготовка молока,
2) образование сгустка (свертывание молока),
3) обработка сгустка для удаления излишней
сыворотки,
4) формирование и прессование, во время
которых продолжается выделение сыворотки,
5) посолка,
6) созревание.
Производство всех сыров включает указанные
выше основные операции, но различные сычужные
сыры очень отличаются один от другого по своим
свойствам. Это зависит от особенностей
технологических приемов и операций (температура 2-го
нагревания, кислотность смеси, способ формования,
режимы прессования и др.), а также от условий
созревания сыров, от результатов сложных биохимических,
микробиологических и ферментативных процессов.
Вот почему в ассортименте сыров столько
наименований, и каждый отличается от другого, начиная от
внешнего вида и кончая вкусовыми качествами.
Конечно, в домашних условиях сложно получить
любой вид сыра, отдельные сыры (особенно
твердые) молено изготовить только в промышленных
условиях, в том числе и на малых производствах,
однако это требует от изготовителей глубоких
знаний технологии, а также приобретения достаточно
дорогого оборудования. Одна из важных операций
228

Сыр
в сыроделии - свертывание молока сычужным
ферментом, который вырабатывают на мясокомбинатах,
в специальных цехах. Фермент извлекают из
сычугов жвачных животных. Особенно активен
фермент из сычуга молодняка, питающегося молоком
матери. Из сычуга взрослых жвачных, желудков
свиней, кур, уток получают пепсин, обладающий
меньшей свертывающей силой, но большей
активностью при созревании сыра.
Под свертывающей силой понимается количество
частей молока, которое свертывает одна часть
фермента в течение 40 минут при температуре 35°С.
Сычужный порошок принято считать стандартным,
качественным, если он обладает активностью
1:100000, а пепсин 1:50000, что означает: 1 часть
сычужного фермента свертывает 100000 частей молока,
а 1 часть пепсина 50000 частей молока.
Сычужный порошок получают обычно из
сычужков телят и каракульских ягнят, забиваемых на
смушки. Из одного сычуга теленка в специальных
производствах получают в среднем 10 г порошка
стандартной крепости (100 тыс. единиц), а из
сычуга ягненка - до 2 г. В сыроделии на
промышленных предприятиях применяют разновидности
молокосвертывающих препаратов типа: ферментный
препарат ФП-6, ФП-7, ВНИИМС, которые
представляют собой смесь сычужного, куриного, говяжьего
пепсина в разных соотношениях. В производстве
твердых сычужных сыров желательно применять
229

q Масло, сыр и все из молока
в целях обеспечения вкусовых качеств
получаемого сыра, только сычужный порошок, или препарат
ВНИИМС, иначе можно получить обесценивающий
порок вкуса - излишнюю горечь. В производстве
рассольных и мягких сыров применение указанных
препаратов ФП-6, ФП-7 допустимо.
В настоящее время Министерством
здравоохранения разрешено в сыроделии применять
молокосвертывающие препараты не животного
происхождения - производства Бельгии, Голландии, Германии,
которые по активности превосходят отечественные
в 2 раза.
Приготовление раствора
молокосвертывающего препарата
За 10 минут до начала работы сычужный
порошок или другой молокосвертывающий препарат, из
расчета 2 г на 100 л молока (специальная
ложечка) необходимо смешать с равным количеством
пищевой соли и растворить в 1,5 стаканах
прокипяченной и остуженной до 30°С воды. Этот раствор
и применяют для свертывания молока.
При необходимости предпринимателям, фермерам
молокосвертывающие препараты (в ассортименте)
можно приобрести на любом сыродельном заводе, а
также в объединении молочной промышленности.
Можно также самим приготовить раствор из
сухих ягнячьих или телячьих (молочного периода)
сычужков. При забое ягнят или телят вырезанный
230

2*р g
сычужок освобождается от содержимого и одно из
отверстий перевязывается ниткой. Через другое
отверстие сычужок надувается (при помощи узкой
трубочки или обрезанного гусиного пера) и тоже
перетягивается. В таком виде его подвешивают в
затемненном сухом помещении с комнатной
температурой. Высушенные сычуги развязывают и
складывают в сухом прохладном месте. От
высушенного сычужка отрезают по 2 см от отверстия (в
этой части сычуга возможны гнилостные бактерии,
а кроме того, она беднее ферментами), эти
участки не используют.
Затем в стеклянную или эмалированную
кружку настригают 2-3 г «лапши» сычужка и заливают
0,5 л кипяченой и остуженной воды. В первые часы
«лапшу» перемешивают и оставляют для настоя на
12-18 часов.
Перед использованием раствор процеживают, а
«лапшу» хорошо выжимают и снова заливают
водой (30-35°С). Хранить раствор необходимо при
температуре 8~10°С.
Разное молоко требует разного количества
молокосвертывающего препарата. Это зависит от
количества солей кальция в молоке, кислотности
молока, температуры свертывания и других факторов.
Как рассчитать потребности в растворе
сычужного фермента?
Для этого из подготовленного молока,
находящегося в емкости, например, в эмалированной кастрюле,
231

g| Масло, сыр и все из молока
отбирают 100 мл молока ('/2 граненого стакана).
В эту пробу быстро вливают 10 мл (1 чайная
ложка) подготовленного сычужного раствора,
перемешивают чайной ложкой и следят за секундной
стрелкой часов, когда образуется сгусток.
Его определяют на «излом», поднимая ложкой
отдельные участки пробы (сгусток должен ломаться,
с выделением сыворотки светло-зеленого цвета).
Время с момента внесения раствора до появления
сгустка средней плотности характеризует крепость
сычужного раствора, выраженную в секундах.
Затем можно рассчитать потребность в
растворе сычужного фермента для любой порции молока.
Например, подготовлено 20 кг молока на
изготовление сыра. Молоко необходимо свернуть за 20 мин.
(1200 сек.). Проба показала, что крепость
свежеприготовленного раствора 60 сек. Следовательно,
для свертывания 20 кг молока потребуется 0,1
литра свежеприготовленного раствора свертывающего
фермента с крепостью 60 сек. Рассчитывается по
такой формуле:
(20x60x0,1)/1200 = 0,1 л (или 100 мл)
Значит, надо использовать половину
граненого стакана свежеприготовленного раствора
сычужного фермента, чтобы свернуть 20 кг молока
за 20 мин.
232

(g
Дополнительные требования к молоку
для производства сыра
Не всякое молоко пригодно для производства
сыра. Качество молока в производстве сыра имеет
очень большое значение. Помимо тех требований
качества, которые предъявляют к молоку при
выработке масла, творога, кисломолочной продукции,
сметаны (кислотность, механическая загрязненность,
плотность) дополнительно в молоке определяют так
называемую «сыропригодность». Проводят такую
оценку в лабораторных условиях, проверяют
качество по редуктазной пробе, пробе на брожение,
сычужно-бродильной пробе.
Нельзя для производства хорошего сыра
применять молозиво (молоко, полученное в первые семь
дней после отела), т.к. в нем повышенное
содержание альбумина, который не обеспечит в дальнейшем
при созревании сыра нормальный биохимический
процесс.
Сыр можно вырабатывать из молока,
полученного не ранее 10-и дней после отела коров, и не
позднее, чем за 3 недели до начала сухостойного
периода.
Самое большое значение при производстве
сыров имеет нормальное содержание в молоке
растворимых солей кальция. При малом их количестве
молоко медленно свертывается под действием
молокосвертывающего ферментного препарата или
233

gj Масло, сыр и все из молока
даже свертывания молока не происходит совсем.
Но такой «порок» молока (сычужно-вялое)
можно исправить путем добавления раствора
хлористого кальция. На промышленных предприятиях
(сыродельных заводах) эта операция проводится
обязательно.
Выработать сычужные твердые сыры, такие как
советский, российский, костромской, пошехонский,
степной, голландский, радонежский и другие,
некоторые виды рассольных и мягких сыров в
домашних условиях практически невозможно, но в
условиях фермерских хозяйств, малых производств, где
молока в сутки вырабатывается 1 тонна и более, это
допустимо, если использовать технологическое
оборудование мини-цехов и мини-заводов. Однако это
довольно дорогостоящее оборудование.
В настоящее время для малых производств
разработаны новые виды сыров, например,
«Фермерский», «Русская моцарелла» и другие, которые более
доступны для внедрения, так как исключают
некоторые технологические операции.
Какие сыры можно рекомендовать
для выработки в домашних условиях?
Сыр-брынза пользуется большой
популярностью среди населения. Технология здесь
относительно проста и не требует сложного оборудования,
поэтому брынза вполне доступна для изготовления в
домашних условиях. Изначально брынзой называ-
234

Сыр
ли сыр из овечьего молока. Ныне сыр этого типа
изготовляют из цельного коровьего молока, из смеси
молока и обезжиренного молока в соотношении 2:1,
из овечьего молока или из смеси молока
коровьего и овечьего.
До начала работы необходимо приготовить
раствор сычужного фермента. 1-ый вариант описан
выше. 2-ой вариант - из ферментного препарата
заводского производства.
За 10 минут до начала работы сычужный
порошок или пепсин из расчета 2 г на 100 л молока
(маленькая ложечка), смешивают с равным
количеством пищевой поваренной соли и растворяют в
полутора стаканах кипяченой и охлажденной до 30°С
воды. Этот раствор и применяют для свертывания
молока.
Затем подготавливают и хорошо моют
необходимую посуду: большую эмалированную кастрюлю
для свертывания молока, решето или сито для
обезвоживания сгустка, емкость для сбора сыворотки,
эмалированное ведро или бочонок для посолки и
хранения сыра в насыщенном растворе соли,
серпянку (редкая ткань). Надо оборудовать
специальный стол, удобный при выработке брынзы (рис. 17).
Молоко или смесь молока с обезжиренным
молоком пастеризуют при температуре 72-76°С, затем
охлаждают до температуры свертывания 31-33°С.
Расчетное количество молокосвертывающего препарата
(см. выше) вливают в молоко, хорошо размешивают
235

0
Масло, сыр и все из молока
Рис. 17. Оборудование для изготовления брынзы
(а) и выкладывание сгустка (б):
1 - сточный стол со съемными бортами; 2 - серпянка;
3 - творожный ковш
236

Яж g
(половником, ложкой на длинной ручке) и
закрывают кастрюлю крышкой. Чтобы избежать
охлаждения молока, кастрюлю можно укрыть теплым
материалом.
По истечении времени свертывания необходимо
определйть готовность сгустка «на излом», а для
этого в сгусток погружают наклонную чайную
ложку и слегка приподнимают сгусток. Готовый
сгусток ломается, не оставляя хлопьев.
Слишком плотный сгусток и обильное
выделение сыворотки говорит о передержке. Медленное
выделение сыворотки и мелкие хлопья на ложке -
признаки недодержки.
Если получается слабый сгусток, то возможны
значительные потери белка и жира с сывороткой,
если слишком плотный сгусток - получается сыр
с грубой консистенцией.
На решето надо расстелить запаренную и
остуженную серпянку, чтобы края ее свободно
свешивались. Под наклон решета установить емкость для
сбора сыворотки.
Затем блюдцем или металлическим ковшом
выкладывают из кастрюли сгусток на серпянку в
виде блинов толщиной 2-3 см. Эти блины в
решете следует укладывать слоями.
Далее ножом с затупленным концом разрезать
массу на кубики. Свободные концы серпянки
связывают с угла на угол и оставляют массу в покое
на 8-10 мин.
237

Масло, сыр и все из молока
После этого надо развязать серпянку и разрезать
массу вторично, концы серпянки связать и положить
сверху деревянную дощечку с грузом из расчета
0,5-1 кг на 1 кг брынзы, массу под давлением
выдерживают еще 10-15 минут.
Затем разрезают массу третий раз и, увеличив
груз до 2 кг на 1 кг брынзы, выдерживают в
течение 10-15 мин. Округленные края сырного листа
обрезают по прямым линиям, придавая по
возможности прямоугольную форму. Обрезки следует
размельчить и распределить по поверхности пласта.
Серпянку завернуть «конвертом», тщательно
расправив складки, груз увеличить до 2,5 кг, выдержать
еще 15 минут.
Примерно высота пласта должна быть 7-10 см,
его разрезают на прямоугольные бруски, которые
надо охладить, поливая холодной водой. Бруски
брынзы нужно поместить в насыщенный (20-22%)
раствор поваренной соли, по поверхности
плавающих брусков рассеять соль. Через 12 часов бруски
следует перевернуть и снова посыпать солью.
Хранить брынзу следует в рассоле при
температуре не выше 10°С. Если окажется, что брынза
слишком соленая, то перед употреблением ее
вымачивают в чистой воде при комнатной температуре.
Сыр-премшик, популярный среди народов
Востока, может храниться длительное время без особых
условий, употребляется он в натуральном виде и как
приправа для различных блюд. Вырабатывают этот
238

Сыр
Ё
сыр из коровьего, козьего или овечьего молока, в
том числе из обрата, пахты и их смеси.
Молоко подогревают до 30~32°С, заквашивают
сычужным ферментом, чтобы сгусток получить через
20-30 мин. Сгусток затем кипятят 5-6 часов,
желательно в котле, стараясь отделить его от стенок.
Кипячение заканчивается, когда удалится свободная
влага и масса приобретет темно-желтый цвет с
коричневым оттенком. Массу затем выкладывают в
мешки из серпянки и подвешивают на 8-10 часов
для самопрессования, после чего сгусток
разламывают на куски произвольной формы и высушивают.
Домашний сыр, его называют еще зерненый
творог. Для приготовления домашнего сыра нужен
свежий обрат (обезжиренное молоко), а также
свежие густые сливки. Молоко в эмалированной
кастрюле пропастеризовать при температуре 63-65° в
течение 20 мин., а затем охладить до 30-32°. Затем
в молоко добавить из расчета на 10 л 0,5 л
простокваши, варенца, сметаны и по л стакана раствора
сычужного фермента, тщательно перемешать, закрыть
кастрюлю крышкой для предохранения молока от
охлаждения.
Через 6-10 часов образуется сгусток - в меру
плотный, его разрезают ножом с затупленным
концом на кубики размером 1,0-1,2 см и оставляют в
покое для уплотнения на 20 мин.
Вслед за этим в кастрюлю со сгустком
добавляют теплую воду (40°), чтобы уровень содержимого
239

gj Масло, сыр и все из молока
в кастрюле повысился на 3-4 см, осторожно
плоской поварешкой перемещают сгусток от боковых
стенок и дна кастрюли в течение 5-7 минут. Затем
надо подогреть содержимое кастрюли до 48-58° в
течение 10-15 минут, продолжая перемешивание.
Отваривание заканчивают тогда, когда при
легком сжимании в руке охлажденное зерно сохраняет
форму. Образовавшуюся сыворотку удаляют
глубокой ложкой, половником, кружкой. Для
уплотнения и охлаждения зерна до 10° его промывают
водой в 3 приема: первый - водой с температурой 26-
27°, второй - 15-18°, третий - 2-4°, каждый раз
осторожно перемешивая зерно.
После удаления последней воды, наклонить
кастрюлю и обсушить зерно примерно час.
Для приготовления обычного домашнего сыра
(без сливок) в полученное зерно вносят соль
(лучше сорт «Экстра») по вкусу, но не более 1%. Для
домашнего сливочного сыра добавляют сливки
густые из расчета примерно 150-200 г на 1 кг
сырного зерна. Подготовленные сливки пастеризуют при
63-65°, добавив в них соль, охлаждают до 2-5°.
После перемешивания зерна и сливок готовый
продукт расфасовать, разложить в стеклянную или
глазурованную посуду (стаканы, банки, кувшины и
т.д.).
Домашний сыр можно вырабатывать с
различными добавками по вкусу: фруктами (персики,
абрикосы, слива, вишня), свежими или сухими овоща-
240

С£Е g
ми (красный, зеленый перец, укроп, петрушка и
т.д.). Температуру хранения выдерживать не
выше 8°С.
Клинковый сыр (из белорусской кухни).
Кастрюлю с молоком погружают в ведро с водой и
нагревают до 72-75°, затем охлаждают до 30-32°,
добавляют любую закваску или хорошую
простоквашу (из расчета 2-3 столовые ложки на 1 л молока).
Сквашивание продолжается 12-14 часов.
Образовавшийся сгусток надо в нескольких местах (до дна)
прорезать ножом, и опять кастрюлю помещают в
ведро с теплой водой и подогревают на медленном
огне до 40-45°, пока сгусток не уплотнится.
Сшить из неплотной ткани мешок клином
(отсюда название сыра «клинковый»), размер его для
сыра весом 0,5-1 кг: длина - 42 см, ширина низа
12 см, верха - 20 см.
Творожную массу перелить в мешок, подвесить
над кастрюлей для стекания сыворотки. Когда
масса в мешке уменьшится наполовину, его туго
завязывают, помещают под дощечку с грузом 5-6 кг.
Через 2 часа груз увеличивают до 15 кг и
прессуют еще 6-8 часов.
Отпрессованный сыр осторожно вынимают из
мешка и натирают сухой мелкой солью, повторяя 3
раза через 12-14 часов.
Полученный сыр можно употреблять в пищу, но
можно сделать его выдержанным. Для чего сыр
обсушить на сквозняке, вынести в холод и вьщержать
241

Масло, сыр и все из молока
2-4 недели, время от времени переворачивая. Если
появилась плесень, ее смывают подсоленной водой
и обсушивают сыр на сквозняке.
Чтобы сыр был более плотным, можно его
«оплавить», опуская на 2-3 сек. в кипяток.
Сыр «литовский». Потребуется: 1 л молока,
0,5 кг творога, 50 г масла сливочного, 2 столовые
ложки сметаны, 1 яйцо, соль и тмин по вкусу.
Молоко довести до кипения в кастрюле,
добавить творог и размешать, продолжая держать
кастрюлю на медленном огне, не более 5-10 минут.
Затем кастрюля снимается с огня, выдерживается до
20 минут. Полученную творожную массу
перекладывают в полотняный мешочек и подвешивают
для стекания сыворотки. Творожную массу затем
протереть через сито, добавить яйцо, сметану, теплый
маргарин, соль, тмин. Все тщательно перемешать и
подогреть до образования однородной массы.
Горячую массу влить в мешочек, смоченный в
сыворотке, и выдержать под прессом, пока не охладится
масса.
Хранить сыр в холодильнике, завернув лучше
всего в пищевую фольгу.
Сыр из латышской кухни. Потребуется: 0,5 кг
творога, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана
сметаны, 1 яйцо, соль, тмин по вкусу.
Творог выдержать 3-4 дня в закрытой емкости.
Образуется плесень, которая придаст сыру
характерный вкус. Затем добавить сметану, соль, тмин, пе-
242

Я2Е |§
ремешать и массу пропустить через мясорубку.
Туда же добавить растопленное сливочное масло и
нагреть на слабом огне до получения однородной
блестящей поверхности. Добавить яйцо и еще раз
нагреть. Готовую сырную массу выложить в любую
эмалированную посуду, предварительно смазав ее
сливочным маслом, и поставить в холодильник.
Сыр из творога из русской кухни.
Потребуется: 100 г творога, 100 г сливочного масла, соль и
тмин по вкусу.
Свежий творог поставить в теплое место на 4-
5 часов. Перемешать все компоненты: растертое
масло, соль и тмин, и варить эту массу на слабом
огне. Постоянно перемешивая, довести до кипения.
После чего охладить массу в кастрюле, слить
сыворотку, придать массе форму и поместить в холод.
Приготовленный таким образом сыр не черствеет.
Домашний плавленый сыр.
Первый рецепт. Свежий творог пропускают
через мясорубку, желательно дважды, добавляют соль
по вкусу и оставляют на 5 дней в сухом
помещении при комнатной температуре.
Пожелтевший творог укладывают в смазанную
маслом кастрюлю и плавят на слабом огне,
постоянно перемешивая. Образуется однородная масса.
Ее разливают в емкости, и после охлаждения сыр
готов к употреблению.
При желании в сыр можно добавить любые
вкусовые и ароматические наполнители (красный и
243

Масло, сыр и все из молока
черный молотый перец, аджику, обжаренный лук,
укроп, сиропы и т.д.).
Второй рецепт. Потребуется: 1 кг творога, 1 л
молока, 100 г масла сливочного, 2 яйца, 0,5 чайной
ложи соды, погашенной уксусом.
Творог развести молоком, помешивая,
вскипятить. Творожный сгусток откинуть на марлю,
дуршлаг, чтобы стекла сыворотка. Слегка растопить
сливочное масло, влить туда 2 яйца, посолить,
добавить соду и творог. Все тщательно помешать и на
медленном огне выдержать 10 минут. Не
дожидаясь охлаждения, переложить в любую форму и
только потом охладить.
Домашний сыр типа «адыгейский». Для
приготовления в домашних условиях жира типа
«адыгейский» потребуется молоко, кислая сыворотка
(из-под творога, сыра предыдущих выработок),
дуршлаг, плетеные формы, имеющие размер тарелки,
алюминиевые или пластмассовые миски, можно с
отверстиями (2-4) на дне.
Молоко для выработки пропасгеризовать в
кастрюле до 85-90°, и кружкой быстро, но
небольшими порциями, круговыми движениями добавить
кислую сыворотку. На 3 л молока потребуется 1-1,5 л
кислой сыворотки. Смесь перемешать и оставить на
сквашивание. На поверхности будет
образовываться сгусток, который уплотняется в течение 40-45
минут, как только сыворотка приобретет
светло-зеленую окраску и прозрачность.
244

Осторожно ковшом или дуршлагом выложить
сгусток, давая стечь сыворотке, в плетеные формы,
провести самопрессование сырной массы,
перевернуть сыр через 45 минут. Затем на поверхность
сформированной головки посыпать щепотку соли
сорта «Экстра», переложить сыр в металлические
формы и поместить в холодильник.
Через сутки сыр готов к употреблению.
Блюда из сыра
Сыр с творогом
1 СТАКАН ТВЕРДОГО ТЕРТОГО СЫРА
(ГОЛЛАНДСКОГО, латвийского), 200 г
творогу, 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СМЕТАНЫ,
СОЛЬ ПО ВКУСУ
Натирают на терке сыр и перемешивают с
протертым творогом, сметаной, солью до тех пор, пока
масса не станет однородной. Полученную массу
кладут на блюдо и подают к завтраку.
Сыр жареный
500 Г СЫРА, 1 ЯЙЦО, 4 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ МОЛОКА, 100 г сливочного масла,
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА МУКИ СОЛЬ ПО
ВКУСУ, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ ИЛИ 3 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ САХАРУ

gj Масло, сыр и все из молока
Взбивают яйцо с солью, молоком, добавляют
муку и хорошо растирают, чтобы получилось
однородное тесто средней густоты. Затем нарезают
ломтиками сыр, обваливают тестом и жарят в
сливочном масле.
Подают на стол горячим со сметаной или сахаром.
Сулугуни жареный
500 Г СУЛУГУНИ, 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 25 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Свежий (без созревания) сыр сулугуни
нарезают ломтиками, обваливают в пшеничной муке и
жарят на сковороде в сливочном масле. Можно
жарить сыр на вертеле, но тогда его не обваливают в
муке. Подают на тарелке горячим.
Сырное масло
100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3 1/2
СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ ТЕРТОГО СОВЕТСКОГО СЫРА
Сливочное масло растирают с тертым советским
сыром, придают массе красивую форму пирамиды,
шариков и охлаждают.
Сырная масса
11/2 СТАКАНА ТЕРТОГО СЫРА, 75 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 ЖЕЛТКА, 1 СТОЛОВАЯ
ЛОЖКА ГОРЧИЦЫ
К тертому сыру прибавляют сливочное масло,
вареные желтки, горчицу и растирают так, чтобы
246

ЯШ щ
получилась пышная масса. Используют для
бутербродов.
Брынза со сметаной и красным перцем
200 Г БРЫНЗЫ, 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
СМЕТАНЫ, КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ. И СОЛЬ ПО
ВКУСУ
Брынзу и сметану растирают так, чтобы
получилась пышная масса, после этого прибавляют по
вкусу красный перец и соль. Используют для
бутербродов.
Сыр имеретинский молодой (с мятой) —
грузинское блюдо
400 Г ИМЕРЕТИНСКОГО СЫРА, '/2
СТАКАНА МОЛОКА, 6 Г ЗЕЛЕНИ МЯТЫ
Свежий или соленый (предварительно
вымоченный) сыр нарезают тонкими ломтиками,
опускают их в горячее молоко и нагревают, не
доводя до кипения, до тех пор, пока не получится
тягучая масса. Тогда сыр кладут в глубокую
тарелку, смешивают с мелко изрубленной зеленью
мяты и придают форму круглой лепешки. При
подаче на стол сыр поливают молоком, в котором
его прогревали.
Лепешки с сыром
200 Г ПРЕСНОГО ТЕСТА, 1/2 СТАКАНА
ТЕРТОГО сыра (голландского), 50 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
247

gj Масло, сыр и все из молока
Из пресного теста раскатывают очень тонкие
лепешки и подсушивают их в духовке. Затем
лепешки кладут на сковороду, посыпают тертым сыром,
накрывают другими лепешками, поливают
растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
Лапша из сыра
2 '/2 столовой ложки молока, 3 яйца,
3 СТАКАНА ТЕРТОГО СЫРА, 20 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
В чашку наливают молоко, добавляют яйца,
тертый сыр соль, все тщательно перемешивают и
выпекают блинчики на раскаленной и смазанной
сливочным маслом сковороде. Затем блинчики слегка
подсушивают в духовке и нарезают мелкими полосками
в виде лапши. Лапшу можно положить в бульон.
Брынза с сардинами или шпротами
200 г сардин или шпрот, 200 г
брынзы, СОЛЬ ПО ВКУСУ, МАСЛО ИЗ КОНСЕРВОВ
С сардин или шпрот в масле снимают кожицу,
освобождают от крупных костей, растирают в
однородную массу с брынзой, прибавляя масло из
консервов, и солят по вкусу.
Используют для бутербродов.
Гренки с сыром
1 СТАКАН ТЕРТОГО ОСТРОГО СЫРА
(ШВЕЙЦАРСКОГО, латвийского), 250 г
белого ХЛЕБА, 25 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
248

Сыр
На мелкой терке натирают сыр. С хлеба удаляют
корочку и нарезают его ломтиками толщиной 1 см.
Нарезанные ломтики смазывают с обеих сторон
сливочным маслом, укладывают на противень и
сверху густо посыпают тертым сыром. Противень
помещают в духовку на 5-10 минут. Когда сыр
слегка зарумянится, противень вынимают.
Запеканка из скриляй с сыром
2 СТАКАНА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 1 /}
СТАКАНА ВОДЫ, 3 ЯЙЦА, 1 СТАКАН ТЕРТОГО
ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА, 1 СТОЛОВАЯ
ЛОЖКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Из пшеничной муки, воды, яйца и соли
замешивают тесто, тонко раскатывают его, нарезают
квадратиками 3x3 см, посыпают мукой, чтобы они не
склеивались, опускают в подсоленную кипящую
воду и варят.
Отваренные скриляй кладут в холодную воду,
откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. После
этого скриляй кладут в смазанную сливочным
маслом кастрюлю, добавляют тертый голландский сыр,
растертые желтки и взбитые белки (двух яиц) и все
перемешивают. Затем прибавляют сливочное
масло и запекают в духовке до готовности. Подают на
стол в той же кастрюле, в которой запекались.
Галушки из брынзы — румынское блюдо
1 СТАКАН ВОДЫ, 60 Г СЛИВОЧНОГО
МАСЛА, 6 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ПШЕНИЧНОЙ
249

0
Масло, сыр и все из молока
муки, 4 яйца, 50 г ТЕРТОЙ БРЫНЗЫ,
СОЛЬ И ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ, 1 СТАКАН
ГУСТОГО МОЛОЧНОГО СОУСА
В воду вносят сливочное масло, соль и доводят
до кипения. Затем всыпают пшеничную муку и
размешивают до тех пор, пока тесто не начнет
отделяться от кастрюли. После этого снимают с огня,
мешают еще некоторое время и, когда тесто остынет,
вливают в него один за другим яйца.
В тесто прибавляют тертую брынзу (около 30 г)
и немного перцу. Берут понемногу ложкой
приготовленное тесто, опускают его в кастрюлю с
кипящей подсоленной водой и кипятят на слабом огне
около 20 минут.
Готовые галушки складывают в кастрюлю с
небольшим количеством масла, заливают густым
молочным соусом, посыпают тертой брынзой и ставят
на 30 минут в духовку, после чего подают на стол.
Папарэ (запеканка) с белым хлебом
и брынзой — румынское блюдо
6 ЛОМТИКОВ БЕЛОГО ХЛЕБА ТОЛЩИНОЙ
С ПАЛЕЦ, У2 СТАКАНА МОЛОКА, 50 Г
БРЫНЗЫ, 15 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, */2
СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ ТЕРТОГО СЫРА, СОЛЬ ПО
ВКУСУ
Белый хлеб нарезают ломтиками толщиной с
палец и замачивают в молоке. Затем глиняную
кастрюлю смазывают сливочным маслом, укладывают
250

Сыр
в ней ряд ломтиков хлеба и посыпают их тертой
брынзой, затем кладут новый слой хлеба и брынзы.
Кастрюлю не следует очень переполнять, так как па-
парэ при запекании увеличивается в объеме.
Поверхность запеканки смазывают сливочным маслом,
яйцом, взбитым с молоком, посыпают немного солью
и каким-нибудь тертым сыром.
Приготовленную запеканку ставят на 1/2 часа
в духовку, чтобы она медленно запекалась и
подрумянилась.
Баница домашняя с брынзой — болгарское
блюдо
Состав теста: 1 яйцо, 1 стакан воды,
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ УКСУСА, 1
СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 3~4
СТАКАНА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, ЩЕПОТКА
соли
Состав начинки: 500 т брынзы, 5~
6 ЯИЦ, 1-2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
САХАРНОЙ ПУДРЫ, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ВОДЫ,
1 '/2 СТАКАНА ТОПЛЕНОГО МАСЛА
Берут яйцо, воду, уксус, топленое масло (1
столовая ложка), соль, пшеничную муку, сколько
потребуется для замешивания умеренно твердого теста.
Приготовленное тесто тщательно вымешивают и
оставляют в покое на 15-20 минут, после чего из
него делают 18 лепешек, которые смазывают
топленым маслом и накладывают одну на другую по три
251

Масло, сыр и все из молока
штуки, слепив их вместе; каждые три лепешки
раскатывают в тонкие листы, просушивают их
немного и после этого укладывают на противень.
Это делают следующим образом: противень
смазывают топленым маслом и половину всех
приготовленных листов накладывают один на другой,
причем между листами кладут начинку из брынзы,
и каждый лист сбрызгивают топленым маслом.
Другую половину листов укладывают сверху
первых. Начинку приготовляют, смешивая брынзу с
яйцами (3-4) и сахарной пудрой. Верх баницы
смазывают яйцами (2-3), взбитыми с водой (1-2
столовые ложки). Баницу пекут в сильно нагретой
духовке до готовности. По желанию готовую баницу
можно посыпать сахарной пудрой и разрезать на
куски.
Для приготовления баницы расходуется 1 1/2 ста*
кана топленого масла.
Вместо брынзы можно взять творог, но
обязательно добавить в него 1-2 столовые ложки сахару.
Баница с брынзой, политая простоквашей
Состав тот же, что и домашней
баницы С БРЫНЗОЙ, 4 СТАКАНА
ПРОСТОКВАШИ, СМЕШАННОЙ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ
(4 СТОЛОВЫЕ ложки) и 4 ЯЙЦАМИ
Приготовляют тесто для баницы, как сказано
выше. Противень смазывают топленым маслом;
берут один лист и кладут на стол, смазывают его
хо252

Сыр
рошенько маслом; посыпают измельченной брынзой,
размешанной с яйцами. После этого два края лита
свертывают и кладут их поверх на противень.
Также поступают с остальными листами. Баницу
сбрызгивают горячим маслом и запекают в
духовке до тех пор, пока она не зарумянится.
После этого баницу заливают простоквашей,
смешанной с сахарной пудрой и яйцами, и запекают в
сильно нагретой духовке до готовности. Подают на
стол баницу горячей.
Клецки из манной крупы с сыром
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МАННОЙ КРУПЫ,
5 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ВОДЫ, 20 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 ЯЙЦО, 1 /2 СТАКАНА
ТЕРТОГО ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА, СОЛЬ ПО
ВКУСУ, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ
Готовят густую манную кашу на воде, в которую
добавляют сливочное масло и соль. Вместо воды
можно взять молоко, мясной бульон или молочную
сыворотку.
В остывшую примерно до 30~40°С кашу вносят
сырое яйцо, тертый голландский сыр и все хорошо
перемешивают до однородного состояния. После
этого набирают полученную массу столовой ложкой
(полную ложку); другой ложкой, предварительно
смоченной в горячей воде, захватывают в два
приема массу клецки и погружают их в кастрюлю с
кипящей подсоленной водой, отваривая при очень
253

Q Масло, сыр и все из молока
слабом кипении. Когда они всплывут, их
выкладывают в небольшие мисочки. Готовые клецки подают
на стол горячими со сметаной отдельно в соуснике.
Оладьи с сыром
2 СТАКАНА МУКИ, 1 '/2 СТАКАНА
МОЛОКА, 2 ЯЙЦА, 250 г сыра (советского,
голландского), 50 Г ТОПЛЕНОГО
масла, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Желтки растирают с солью и, помешивая,
прибавляют молоко и муку. Приготовляют тесто, вводят в
него взбитые белки яиц и осторожно перемешивают.
Тесто должно быть густым, как сметана. Нарезают
сыр тонкими квадратными кусочками. На
разогретую сковороду с топленым маслом кладут по
столовой ложке теста, а сверху - по кусочку сыра, после
чего поджаривают оладьи с двух сторону.
При подаче на стол оладьи поливают топленым
маслом.
Хачапури (ватрушка с сыром) - грузинское
блюдо
2 СТАКАНА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 3
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МОЛОКА, 10 Г ДРОЖЖЕЙ,
)/2 СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ САХАРНОГО
ПЕСКУ, 150 Г РУБЛЕНОГО РАССОЛЬНОГО СЫРА
(имперетинского), 2 ЯЙЦА, 2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ТОПЛЕНОГО МАСЛА
Берут пшеничную муку, молоко, дрожжи, сахар
и приготовляют кислое опарное тесто; из
получен254

Сыр
ного теста раскатывают квадратную лепешку и на
середину кладут рубленый сыр, смешанный с
яйцами 0/2 яйца), затем защипывают тесто, придав
ватрушке квадратную форму, смазывают ее оставшейся
частью яйца и выпекают на топленом масле (1
столовая ложка). Готовую ватрушку опять смазывают
маслом (1 столовая ложка) и подают на стол.
Запеканка рисовая с сыром
3/4 СТАКАНА РИСА, 3 1/} СТАКАНА
МОЛОКА, 50 г сливочного масла, 2
столовые ЛОЖКИ ТЕРТОГО ГОЛЛАНДСКОГО
СЫРА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Вымытый рис засыпают в кипящую подсоленную
воду, варят 20 минут, откидывают на сито и
обливают холодной водой. Затем рис снова варят в
кипящем молоке до тех пор, пока молоко не впитается
рисом. Потом прибавляют соль. В кастрюлю,
смазанную сливочным маслом, кладут слоями
приготовленный рис, пересыпая его растертым сыром. Посыпав
сыром верхний слой, его поливают маслом и ставят
в духовку запекаться до готовности.
Соленки с брынзой - болгарское блюдо
1 СТАКАН МУКИ, 1 СТАКАН СМАЛЬЦА, 15 Г
УГЛЕКИСЛОГО АММОНИЯ, 250 Г БРЫНЗЫ,
2 ЯЙЦА
Берут муку, смалец, углекислый аммоний,
брынзу, измельченную на терке, яйцо и готовят тесто.
255

Масло, сыр и все из молока
Приготовленное вечером тесто утром разделывают
на витые палочки, которые укладывают на лист,
смазанный маслом. Затем палочки намазывают взбитым
яйцом и пекут до тех пор, пока не подрумянятся.
Запеканка из мамалыги с брынзой —
румынское блюдо
1 1 /4 СТАКАНА КУКУРУЗНОЙ МУКИ, 1
СТАКАН ТЕРТОЙ БРЫНЗЫ, 50 Г СЛИВОЧНОГО
МАСЛА, 2 1/2 СТАКАНА ВОДЫ, 1
СТОЛОВАЯ ЛОЖКА МОЛОКА, 1 ЯЙЦО, СОЛЬ ПО
ВКУСУ
Наливают в кастрюлю воду, нагревают ее до
кипения, прибавляют соль и всыпают немного
кукурузной муки. Когда вода вновь закипит, всыпают
остальную кукурузную муку и варят при
медленном кипении в течение 30 минут. Затем массу
тщательно размешивают. Если мамалыга очень жидкая,
то всыпают еще немного муки и вновь
непрерывно размешивают. Готовность мамалыги определяют,
быстро вращая мешалку вертикально между
ладонями. Если на вынутой мешалке нет следов
мамалыги, то она готова. Затем смазывают сливочным
маслом глиняную кастрюлю, а если нет ее, то
горшок, и на дно ложкой, смазанной маслом, кладут
ровный тонкий слой мамалыги, на него
накладывают слой тертой брынзы и немного масла, потом опять
слой мамалыги, сыра, масла и т.д. Взбивают яйцо,
разводят его молоком, прибавляют немного соли,
256

Сыр
нагревают и выкладывают поверх мамалыги,
посыпают сыром, ставят кастрюлю или горшок в
духовку и держат ее там, пока мамалыга не
подрумянится. Подают на стол в кастрюле.
Крокеты сырные
4 ЯЙЦА, 4 СТАКАНА ТЕРТОГО СЫРА, 3
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ МОЛОТЫХ СУХАРЕЙ, 1
СТАКАН СМЕТАНЫ
Взбивают белки яиц, натирают сыр и всыпают
во взбитые белки. Из полученной массы делают
небольшие шарики и охлаждают их в домашнем
холодильнике. Толкут белые сухари и просеивают
через сито. Желтки четырех яиц смешивают с
водой (2 столовые ложки) и взбивают. Затем
охлажденные шарики из сыра и белка обваливают в
сухарях, потом во взбитых желтках, опять в сухарях
и жарят в разогретом сливочном масле в течение 1-
2 минут. Подают на стол со сметаной.
Крокеты из сыра качкавал — румынское
блюдо
250 Г СЫРА КАЧКАВАЛ, 1 СТОЛОВАЯ
ЛОЖКА МУКИ, 1 ЯЙЦО, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
МОЛОТЫХ СУХАРЕЙ, 2 СТОЛОВЫЕ
ложки ТОПЛЕНОГО МАСЛА, ГУСТОЙ
МОЛОЧНЫЙ СОУС
Сыр качкавал нарезают небольшими кусочками.
Приготовляют густой молочный соус, охлаждают его,
9. 	Масло, сыр и все из молока
257

pjj Масло, сыр и все из молока
смешивают с сыром. Соуса нужно взять столько,
чтобы он только обволакивал сыр. После этого
кусочки сыра обваливают в пшеничной муке,
смачивают яйцом и обсыпают молотыми сухарями.
Приготовленные крокеты поджаривают в топленом
масле.
Макароны с брынзой
250 г макарон, 25 г сливочного
масла, 1 СТАКАН ТЕРТОЙ БРЫНЗЫ, СОЛЬ ПО
ВКУСУ
Макароны отваривают в кипящей подсоленной
воде, отвар сливают, а в макароны добавляют
сливочное масло и тертую брынзу, все хорошо
перемешивают.
Запеканка из макарон с сыром
250 г макарон, 50 г сливочного
масла, 3 ЯЙЦА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
СМЕТАНЫ, 1/} СТАКАНА ТЕРТОГО
ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА, 15 г МОЛОТЫХ СУХАРЕЙ, СОЛЬ
ПО ВКУСУ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА МОЛОКА
Отваривают макароны в слегка подсоленной
воде, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде,
макароны перекладывают в какую-нибудь посуду,
прибавляют сливочное масло (20 г) и
перемешивают. После этого в отдельной посуде растирают
желтки (двух яиц) с солью, смешивают их со
сметаной, добавляют тертый голландский сыр,
пере258

носят сюда же макароны, все перемешивают.
Затем вводят взбитые белки (двух яиц) и
осторожно перемешивают.
Глиняную кастрюлю или металлическую форму
смазывают маслом (10 г), посыпают молотыми
сухарями, выкладывают в нее макароны, сверху
смазывают их одним яйцом, взбитым с молоком,
обсыпают молотыми сухарями и запекают в духовке до
образования румяной корочки. При подаче на стол
запеканку поливают маслом (20 г).
Макароны с сыром — румынское блюдо
250 Г МАКАРОН, 1 /2 СТАКАНА ТЕРТОГО
НЕОСТРОГО СЫРА (костромского,
РОССИЙСКОГО), У СТАКАНА
МОЛОЧНОГО СОУСА СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ, СОЛЬ ПО
ВКУСУ
Макароны опускают в кипящую воду. После
этого, когда вода вновь закипит, сливают ее, макароны
быстро промывают холодной водой, снова кладут в
кастрюлю, заливают кипятком. Помешивая
осторожно вилкой, варят на легком огне до мягкости
(около У2 часа).
После этого макароны смешивают с молочным
соусом, выкладывают на горячее блюдо и
посыпают тертым сыром.
Драчена с сыром
100 Г БЕЛОГО ХЛЕБА, 5 СТОЛОВЫХ
ЛОЖЕК МОЛОКА, J/4 СТАКАНА ТЕРТОГО

0
Масло, сыр и все из молока
сыра (голландского), 6 яиц, 50 г
сливочного МАСЛА
Срезают корку с черствого пшеничного хлеба,
нарезают его мелкими кусочками и заливают
горячим молоком. Оставляют хлеб для набухания, после
чего добавляют в него тертый сыр С/2 стакана),
сырые желтки и все перемешивают. Затем
взбивают в густую пену белки яиц, вводят их в
подготовленную массу хлеба, кладут ровным слоем па
сковороду, смазанную сливочным маслом (20 г),
посыпают оставшимся тертым сыром и запекают в
духовке. Готовую драчену поливают растопленным
маслом (30 г) и подают на стол на той же
сковороде, на которой ее запекали.
Яичница-глазунья с сыром по-румынски
6 ЯИЦ, 25 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ТЕРТОГО СЫРА (вРЫН-
зы), МОЛОЧНЫЙ СОУС, СОЛЬ ПО ВКУСУ,
3/4 СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ УКСУСА
Воду подкисляют уксусом, наливают в
небольшую кастрюлю с низкими краями и нагревают до
кипения. Когда вода закипит, то по одному
разбивают яйца в блюдце (не смешивая белки с
желтками) и осторожно опускают в кипящую воду, чтобы
они по возможности не касались друг друга.
Накрывают кастрюлю крышкой, отставляют на край
плиты и держат 3 минуты, пока не свернется белок,
желток же должен оставаться жидким. После это-
260

Сыр
го шумовкой выкладывают яйца, не смешивая их,
в мазанную сливочным маслом керамическую
посуду, посыпают тертым сыром, солью и ставят на
5 минут в духовку.
Прежде чем поставить яйца в духовку,
рекомендуется залить их молочным соусом.
Омлет с качкавалом или брынзой —
болгарское блюдо
100 Г БРЫНЗЫ ИЛИ СЫРА КАЧКАВАЛ, 6 ЯИЦ,
25 г сливочного масла
Взбивают яйца, смешивают их с тертым
качкавалом или брынзой и поджаривают только с одной
стороны в сливочном масле. После этого омлет
сворачивают вдвое полумесяцем и подают на стол на
теплой тарелке.
Яичница с сыром
100 Г ТЕРТОГО ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА,
25 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 6 ЯИЦ, соль
ПО ВКУСУ
Сковороду смазывают сливочным маслом,
посыпают тертым голландским сыром (2 столовые
ложки) и выливают яйца. Сверху яичницу посыпают
тертым сыром, сбрызгивают маслом, ставят в
духовку и держат там, пока не свернется белок.
Омлет с сыром
150 Г БЕЛОГО ХЛЕБА БЕЗ КОРКИ, 3/4
СТАКАНА МОЛОКА, 6 ЯИЦ, 1 У, СТАКАНА
261

а
Масло, сыр и все из молока
ТЕРТОГО СЫРА (СОВЕТСКОГО,
ГОЛЛАНДСКОГО), 25 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, соль
ПО ВКУСУ
Мякоть белого хлеба замачивают в молоке,
разминают, прибавляют сырые яйца и все
хорошо взбивают ложкой, после этого всыпают тертый
сыр, солят, перемешивают и выливают на горячую
сковороду, смазанную сливочным маслом;
запекают в духовке. Чтобы омлет был пышным, часть
белков (трех яиц) отделяют, взбивают в пену и
перед запеканием смешивают с приготовленной
массой.
Готовый омлет подают на стол.
Капуста белокочанная отварная с сыром
1 КГ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ, 50 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 СТАКАН ТЕРТОГО
СЫРА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Плотную белокочанную капусту очищают от
загрязненных листьев, моют, разрезают пополам,
кладут в кипящую подсоленную воду и варят до
мягкости. Затем капусту осторожно кладут на решето,
дают стечь воде, переносят на металлическое
блюдо или сковороду, поливают растопленным горячим
сливочным маслом, посыпают тертым сыром и
ставят на 5 минут в духовку.
Яйца, фаршированные сыром
6 ЯИЦ, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ТЕРТОГО
СЫРА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА СМЕТАНЫ,
262

СОЛЬ И ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ, 1/} СТАКАНА
СМЕТАННОГО СОУСА, 2 СЫРЫХ ЖЕЛТКА
Варят вкрутую яйца, очищают их от скорлупы и
разрезают вдоль на половинки. Из сваренных яиц
осторожно вынимают желтки и растирают их в
миске с двумя сырыми желтками, куда прибавляют
тертый сыр, сметану, соль, перец; массу растирают, пока
она не станет густой, как сметана.
Полученной массой наполняют половинки яиц,
посыпают тертым сыром, кладут на противень,
смазанный сливочным маслом, ставят в духовку и
держат до готовности. Готовые яйца вынимают из
духовки, кладут на блюдо и поливают горячим
сметанным соусом.
Кнели картофельные с брынзой или творогом
750 Г КАРТОФЕЛЯ, 1 '/} СТАКАНА
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 1 ЯЙЦО, СОЛЬ ПО ВКУСУ,
1 '/2 СТАКАНА ТЕРТОЙ БРЫНЗЫ, 100 Г
РАСТОПЛЕННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Картофель моют, варят, очищают, пропускают
через мясорубку и кладут на доску, посыпанную
мукой, охлаждают. Всыпают пшеничную муку,
добавляют яйцо, соль и замешивают с картофелем тесто.
Картофельное тесто делят на 3 части, формуют
валики диаметром 3 см; валики режут на небольшие
кружочки и кладут на них ложечкой кусочки
тертой брынзы. Кружки с брынзой защипывают по
краям, придавая им форму шариков. Шарики опускают

Масло, сыр и все из молока
в кастрюлю с кипящеи водой и кипятят, закрыв
крышку, до готовности. Затем вынимают на
дуршлаг, дают стечь воде и выкладывают на блюдо,
поливают растопленным сливочным маслом. Вместо
брынзы можно взять творог.
Кольраби жареная с сыром
600 Г КОЛЬРАБИ, 30 Г МОЛОТЫХ СУХАРЕЙ,
50 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 /2 СТАКАНА
тертого сыра (голландского), 2 ЯЙЦА
Молодую кольраби очищают от кожицы, моют,
варят в кипящей подсоленной воде, вынимают из
воды, охлаждают и нарезают кружочками. Затем
каждый кружок погружают в сырые яйца,
обваливают в молотых сухарях и обжаривают С обеих
сторон в сливочном масле. Жареную кольраби
посыпают тертым сыром.
Суфле из сыра
1 i/4 СТАКАНА МОЛОЧНОГО СОУСА
СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ, 4 ЯЙЦА, 1 СТАКАН
ТЕРТОГО СЫРА, 25 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Готовят молочный соус средней густоты на
сливочном масле, охлаждают до б-7°С, добавляют в
него сырые желтки яиц, тертый сыр (2/3
стакана) и хорошо перемешивают. Затем взбивают в
пышную пену белок яиц и, осторожно помешивая,
соединяют его с подготовленным молочным
соусом.
264

Сыр
Полученную массу кладут на сковороду,
смазанную сливочным маслом, выравнивают поверхность,
посыпают ее тертым сыром С/3 стакана),
поливают растопленным сливочным маслом и запекают в
духовке 15-20 минут. Верхняя корочка у суфле
должна быть зажарена. Подают на стол
немедленно после запекания;
Кабачки, фаршированные сырным суфле
1 КГ КАБАЧКОВ, 1 СТАКАН ГУСТОГО
МОЛОЧНОГО СОУСА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
ТЕРТОГО СЫРА, 2 ЯЙЦА, 15 г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Кабачки средней величины очищают, режут на
4 части, заливают крутым соленым кипятком.
Вынув кабачки из кипятка, дают воде стечь и, когда
они остынут, вынимают сердцевину из каждой
четвертушки. Отдельно в кастрюле готовят
густой молочный соус, прибавляют к нему тертый
сыр (1 столовую ложку), взбитые желтки и
белки. Полученной смесью фаршируют четвертушки
кабачков, укладывают их на противень, смазанные
сливочным маслом, посыпают сверх утертым
сыром и выдерживают в духовке до тех пор, пока не
поднимется начинка.
Кабачки под белым соусом с сыром
1 КГ КАБАЧКОВ, 15 Г СЛИВОЧНОГО
МАСЛА, 4 СТАКАНА ВОДЫ, 1 СТОЛОВАЯ
ЛОЖКА ТЕРТОГО СЫРА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
265

Масло, сыр и все из молока
Состав белого соуса: ,/} стакана
пшеничной муки, 15 г сливочного
МАСЛА, 1 /2 СТАКАНА МОЛОКА
Очищают кабачки от кожицы, натирают их на
крупной терке, чтобы получить длинные стружки в
виде лапши, после чего слегка отваривают в
подсоленной кипящей воде.
Одновременно готовят белый соус. Для этого
пшеничную муку слегка поджаривают в сливочном
масле, доливают горячее молоко и дают прокипеть
минут пять.
Когда кабачки почти сварятся, их откидывают на
дуршлаг, после чего опускают в белый соус и
перемешивают с тертым сыром. Затем все
выкладывают в форму, смазанную сливочным маслом, и
запекают в духовке до тех пор, пока на поверхности не
образуется румяная корочка.
Кабачки, фаршированные сыром или брынзой
1 КГ КАБАЧКОВ, 30 Г СЛИВОЧНОГО
МАСЛА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ТЕРТОГО СЫРА
(советского, голландского или
брынзы), 10 Г МОЛОТЫХ СУХАРЕЙ, соль по
ВКУСУ, 1 СТАКАН СМЕТАНЫ
Кабачки очищают от кожицы, разрезают
пополам, удаляют сердцевину, обжаривают ее в
сливочном масле (15 г), смешивают с тертым сыром
(лучше брынзой) и молотыми сухарями, солят по
вкусу; полученной массой фаршируют кабачки. После
2ЬЬ

Сыр
е
этого их кладут в кастрюлю, прибавляют сливочное
масло (15 г), сметану и ставят в духовку, чтобы они
стали мягкими.
Суфле из цветной капусты с сыром
1 КГ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, 1 ЛУКОВИЦА,
35 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 /2 СТОЛОВОЙ
ЛОЖКИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 1 СТАКАН
МОЛОКА, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ТЕРТОГО
сыра (голландского), 3 ЯЙЦА
Отваривают цветную капусту, дают стечь воде и
капусту протирают сквозь сито.
Отдельно в сливочном масле (10 г)
поджаривают мелко нарезанную луковицу, прибавляют
пшеничную муку, разводят молоком, варят до густоты
сметаны и смешивают с цветной капустой. Затем
кладут туда же тертый сыр (2 столовые ложки),
желтки, сливочное масло (15 г) и белки, взбитые в
пену. Берут глиняную кастрюлю (или горшок),
смазывают сливочным маслом (10 г), выкладывают в
нее приготовленную цветную капусту, посыпают
тертым сыром (1 столовая ложка) и ставят в
духовку, где выдерживают до тех пор, пока масса не
поднимется и хорошо не подрумянится.
Помидоры, фаршированные суфле из сыра
6 ПОМИДОРОВ, 3/4 СТАКАНА ГУСТОГО-
МОЛОЧНОГО СОУСА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
ТЕРТОГО СЫРА, 1 ЯЙЦО, СОЛЬ ПО ВКУСУ,
15 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
267

Масло, сыр и все из молока
Помидоры разрезают пополам (поперек),
вынимают сердцевину и кладут в тарелку разрезанной
поверхностью вниз, чтобы стек сок. Затем готовят
густой молочный соус, кладут в него тертый сыр,
яичный желток, по вкусу соль, перемешивают и
добавляют взбитый в пену белок яйца.
Очищенные от сердцевины помидоры
укладывают разрезанной стороной вверх в сковороду с
низкими краями, которую хорошо смазывают
сливочным маслом. Затем в каждую половинку
помидора кладут ложкой приготовленный густой соус,
равномерно распределив его во все половинки,
посыпают тертым сыром, ставят в духовку, где держат
до готовности.
Баклажаны, фаршированные сыром
800 Г БАКЛАЖАНОВ, 2 ЯЙЦА, 1 СТАКАН
тертого сыра (голландского), 3
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 3
СТАКАНА МАЦУНА, ЧЕСНОК ПО ВКУСУ
Баклажаны промывают, срезают плодоножку,
надрезают вдоль и чайной ложкой удаляют семена.
После этого баклажаны опускают на 5 минут в
кипящую подсоленную воду и откидывают на сито
или дуршлаг. Фарш готовят следующим образом.
Мелко нарезают сваренные вкрутую яйца,
добавляют тертый сыр, топленое масло и тщательно
перемешивают. Затем баклажаны наполняют фаршем,
укладывают на противень, смазанный маслом,
сбрыз268

Сыр
©
гивают маслом и запекают. К баклажанам подают
мацун с измельченным чесноком.
Баклажаны, запеченные с сыром
600 Г БАКЛАЖАНОВ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
ПШЕНИЧНОЙМУКИ, 50 Г СЛИВОЧНОГО
МАСЛА, 1 1/2 СТАКАНА БЕЛОГО СОУСА,
1 СТАКАН ТЕРТОГО СЫРА
(ГОЛЛАНДСКОГО), СОЛЬ И ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ, 10 Г
МОЛОТЫХ СУХАРЕЙ
Нарезают кружками баклажаны, кладут на
несколько минут в подсоленную кипящую воду,
после чего кладут их на 20 минут так, чтобы стекла
вода. Затем баклажаны обваливают в пшеничной
муке и поджаривают в сливочном масле.
Отдельно готовят белый соус, добавляют в него
тертый сыр, соль и перец по вкусу и перемешивают.
В глиняную форму укладывают слоями
баклажаны, поливая каждый слой приготовленным
соусом. Последний слой посыпают молотыми
сухарями и кладут сливочное масло. Затем форму
переносят в духовку, где выдерживают до тех пор, пока
масса не подрумянится.
Баклажаны, запеченные с брынзой
600 Г БАКЛАЖАНОВ, 50 Г СЛИВОЧНОГО
МАСЛА, 250 Г БРЫНЗЫ, 1 СТОЛОВАЯ
ЛОЖКА МОЛОТЫХ СУХАРЕЙ, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Баклажаны пекут на сильном огне, пока они не
станут мягкими, солят по вкусу. Затем форму для
269

gj Масло, сыр и все из молока
запекания смазывают сливочным маслом (10 г),
кладут на дно ее слой тонко нарезанных ломтиков
брынзы (100 г), сверху слой испеченных
баклажанов, разравнивают ножом в один сплошной слой,
добавляют сливочное масло (30 г). После этого
кладут опять слой брынзы (100 г) и сверху
баклажаны. Все посыпают тертой брынзой (50 г), смешанной
с молотыми сухарями, сбрызгивают сливочным
маслом (10 г) и ставят в духовку до готовности.
Подают на стол в форме.
Помидоры, запеченные с сыром
6 ПОМИДОРОВ, 150 Г ВАРЕНЫХ ГРИБОВ,
3/4 ЛУКОВИЦЫ, 3/4 СТАКАНА ТЕРТОГО
СЫРА, 100 Г БУДКИ, </} СТАКАНА
МОЛОКА, 2 ЯЙЦА, 1 /2 СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ
ТОПЛЕНОГО МАСЛА, СОЛЬ И ПЕРЕЦ ПО
ВКУСУ, 15 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Глиняную кастрюлю смазывают сливочным
маслом, укладывают в нее несколькими слоями
ломтики помидора, посыпают солью, перцем, мелко
нарезанными поджаренными вареными грибами, мелко
изрезанным луком, тертым сыром и крошками
булки. Поливают все взбитыми в молоке яйцами и
топленым маслом, посыпают тертым сыром и
запекают в духовке. На стол подают в той же кастрюле,
в которой запекалась вся масса.
Запеканка из помидоров с яйцами и брынзой
50 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 1 ЛУКОВИЦА
270

Сыр
6 ПОМИДОРОВ, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 1 ЯЙЦО, 3/4 СТАКАНА
МОЛОКА, 100 Г ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ БРЫНЗЫ,
*/4 ПУЧКА ПЕТРУШКИ
В сливочном масле поджаривают до
золотистого цвета мелко нарезанный лук, кладут нарезанные
помидоры и жарят вместе с луком 10-15 минут;
добавляют пшеничную муку и полученную смесь
кладут на противень. Взбивают яйцо с молоком и
заливают смесь. Сверху посыпают измельченной
брынзой, мелко нарезанной петрушкой, запекают в
духовке до готовности.
Запеканка из баклажанов с яйцами
и брынзой или качкавалом — болгарское
блюдо
1 КГ БАКЛАЖАНОВ, 4 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1
ЛУКОВИЦА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ПШЕНИЧНОЙ
МУКИ, 2-3 ПОМИДОРА, i/2 ПУЧКА
ПЕТРУШКИ, ЧЕРНОГО ПЕРЦА И СОЛЬ ПО
ВКУСУ, 1 СТАКАН ТЕРТОЙ БРЫНЗЫ ИЛИ КАЧ-
КАВАЛА, 3~4 ЯЙЦА, 1 СТАКАН МОЛОКА
Баклажаны очищают от кожи, нарезают
кубиками и слегка поджаривают в растительном масле
(около 2 столовых ложек). Отдельно в
растительном масле (2 столовые ложки) и пшеничной муке
(1 столовая ложка) поджаривают мелко
нарезанный лук. Кладут в сковороду с луком нарезанные
баклажаны, помидоры, мелко нарезанную петрушку,
271

Масло, сыр и все из молока
черный перец, соль, тертую брынзу или качкавал и
перемешивают. Полученную смесь перекладывают
в противень, взбивают яйца с молоком, заливают
овощи, запекают их в духовке до готовности.
Перец жареный и помидоры, с яйцами
и брынзой (миш-маш)
6-7 ШТУК ПЕРЦА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1~2 ЛУКОВИЦЫ,
3~4 ПОМИДОРА, 2-3 ЯЙЦА, 100 г
измельченной БРЫНЗЫ, 1 /} ПУЧКА
ПЕТРУШКИ, 1 /} ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ ЧЕРНОГО
ПЕРЦА
Перец пекут, очищают от кожуры и семян и
нарезают маленькими кусочками. В растительном
масле поджаривают мелко нарезанный лук.
Когда лук станет мягким, добавляют нарезанный
перец и обжаривают его в течение 10-12 минут.
Очищенные от кожицы помидоры нарезают и
добавляют к перцу. Когда помидоры поджарятся, кладут
яйца, измельченную брынзу, мелко нарезанную
петрушку и черный перец, перемешивают и подают на
стол теплым.
Запеканка из зеленого лука с яйцами
и брынзой
1/2 КГ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, 50 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3 ПОМИДОРА, 1 /4 СТАКАНА
СВАРЕННОГО РИСА, 3 / 4 СТАКАНА ВОДЫ,
*/2 СТАКАНА МОЛОКА, 2 ЯЙЦА, 1 /2
СТАКАНА ТЕРТОЙ БРЫНЗЫ
272

Зеленый лук моют, нарезают кусочками длиной
2-3 см (толстые стебли разрезают вдоль) и тушат
в сливочном масле. К тушеному луку добавляют
нарезанные помидоры, сваренный как для плова рис,
воду и немного масла, все перемешивают и
перекладывают на противень. Противень ставят в духовку,
где выдерживают до тех пор, пока рис впитает всю
воду. Затем взбивают яйца с молоком и натертой
на крупной терке брынзой, все перемешивают и
выливают смесь в противень. Слегка размешивают и
снова ставят в духовку. Подают на стол теплой.
Запеканка из перца или лука-порея с яйцами
и брынзой или качкавалом - болгарское
блюдо
*/2 МОРКОВИ, 1/} ЛУКОВИЦЫ, 6-7 ШТУК
ПЕРЦА ИЛИ ЛУКА-ПОРЕЯ, 1/4 СТАКАНА
. ТОПЛЕНОГО МАСЛА, 2 ПОМИДОРА, '/}
ПУЧКА ПЕТРУШКИ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ И СОЛЬ
ПО ВКУСУ, 1 /, СТАКАНА ТЕРТОЙ БРЫНЗЫ
ИЛИ КАЧКАВАЛ А, 2~3 ЯЙЦА, 1/2 СТАКАНА
МОЛОКА
В противень, где будут запекать овощи,
наливают топленое масло. Натирают на крупной терке
морковь, лук и ставят в противне в духовку.
Когда они станут мягкими, кладут в противень
очищенный, вымытый и нарезанный небольшими
кусочками перец или лук-порей и запекают. Как только
перец или лук-порей станут мягкими, добавляют
нарезанные помидоры, петрушку, черный перец и
273

Масло, сыр и все из молока
соль. В последнюю очередь кладут тертую брынзу
или качкавал, заливают яйцами, взбитыми с
молоком, и запекают в духовке до готовности.
Так же с тем же количеством приправ готовят
и запеканку из кабачков, но желательно лук и
морковь поджарить в пшеничной муке (У2 столовой
ложки), как для запеканки из баклажанов.
Кабачки натирают на крупной терке. Расходуют их
около У 2 КГ.
Печенье из сыра
1 СТАКАН ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, 1 '/4
СТАКАНА ТЕРТОГО СЫРА, 100 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ГУСТЫХ
СЛИВОК 20%-НОЙ ЖИРНОСТИ, СОЛЬ И
КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ, 1 ЯЙЦО
Смешивают пшеничную муку, тертый сыр,
сливочное масло, сливки, добавляют соль, красный
перец и все тщательно перемешивают. Полученное
тесто оставляют на 3 часа для созревания, затем
раскатывают и маленьким стаканом вырезают круглые
лепешки. Смазывают их взбитым яйцом и
запекают в духовке.
Сырный кекс — венгерский рецепт
100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, У СТАКАНА
ТЕРТОГО ПАРМЕЗАНА, */2 СТАКАНА
ТЕРТОГО ШВЕЙЦАРСКОГО ИЛИ
ГОЛЛАНДСКОГО СЫРА, 1 СТАКАН ПШЕНИЧНОЙ
МУКИ, 2 ЖЕЛТКА
274

Сыр
Берут сливочное масло, тертый пармезан и
швейцарский или голландский сыр, пшеничную муку,
желтки и вымешивают тесто, которое раскатывают
и кладут в форму для кекса. Форму
предварительно обсыпают мукой, поджаренной до светло-желтого
цвета. Не следует смазывать форму яйцом, так как
это может вызвать образование горечи. Выпекают
кекс в духовке 40-50 минут.
Сырный бисквит
10 ЖЕЛТКОВ, 1 '/ СТАКАНА ОСТРОГО
ТЕРТОГО СЫРА, 1 ,/1 СТАКАНА ПШЕНИЧНОЙ
МУКИ, 2 БЕЛКА
Взбивают в пену желтки яиц и острый тертый сыр,
добавляют пшеничную муку и взбитые в пену белки
яиц. Полученную массу выкладывают на лист,
смазанный сливочным маслом и посыпанный пшеничной
мукой, и выпекают в духовке около 40 минут.
Салат из сыра с редькой
200 Г СЫРА ТВЕРДОГО, МЯГКОГО, 2
РЕДЬКИ, 1 МОРКОВЬ, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
МЕЛКО НАРЕЗАННОГО ЗЕЛЕНОГО ЛУКА,
ТМИН НА КОНЧИКЕ НОЖА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Сыр, редьку и морковь натереть на крупной
терке. Размешать, заправить растительным маслом или
майонезом, добавить соль, тмин, посыпать зеленым
луком.
275

Масло, сыр и все из молока
Салат из кочанного салата с морковью
200 Г КОЧАННОГО САЛАТА, 2 МОРКОВИ,
2 СВЕЖИХ ПОМИДОРА, 1 ЛУКОВИЦА, 2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ РУБЛЕНОГО УКРОПА, ПО
4 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СМЕТАНЫ И СЫРА
(тертого), 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
ЛИМОННОГО СОКА, СОЛЬ ПО ВКУСУ
Салат, морковь и лук нарезать соломкой,
добавить дольки помидоров, смешать, посолить, полить
сметаной, добавить сыр, лимонный сок и посыпать
укропом.
Биточки из крапивы
300 Г РИСОВОЙ КАШИ, 100 Г ПЮРЕ из
КРАПИВЫ, ПО 30 Г СЫРА И СУХАРЕЙ, 100 Г
СМЕТАНЫ, 30 Г ЖИРА
Сварить густую рисовую кашу, добавить в нее
пюре из листьев молодой крапивы. Перемешать и
сформировать биточки, обвалять их в панировочных
сухарях, смешанных с мелко натертым сыром.
Обжарить на сковороде, как обычные биточки.
Подавать со сметаной.
Молодая капуста со сметаной и сыром
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА СМЕТАНЫ, 0,5 Л
МОЛОКА, 2 ШТУКИ ЯИЦ, 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ МУКИ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ ПО ВКУСУ
Отварить в подсоленной воде небольшой кочан
капусты, разрезать его на куски и выложить на
смазанную маслом сковороду. Залить смесью из яиц и
276

молока, в которую добавить немного муки, соль и
перец. Поставить в духовку. Когда смесь
загустеет, посыпать тертым сыром.
Палочки с сыром
Мука 600 г, сливочное масло 250 г,
натертый сыр 250 г, 3 яйца, молоко
50 г, соль 10 г
Просеять муку на доску. Отсыпать 100 г муки для
раскатывания теста. В оставшейся муке сделать
углубление и положить в него соль, 2 яйца, белок трех
яиц, 200 г тертого сыра, влить молоко, вымесить не
очень крутое тесто и поставить на 30 мин. на холод.
Раскатать лист толщиной в палец, нарезать на узкие
полоски и уложить на противень. Смазать желтком,
посыпать тертым сыром и выпечь на умеренном огне.
Оригинальный салат
500 Г СЫРА, 1 БАНКА МАЙОНЕЗА, 2
СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СМЕТАНЫ, 2-3 СЛИВЫ
ИЛИ ЯБЛОКО
Твердый сыр натереть на крупной терке, полить
майонезом, перемешать. Выложить в салатник
горкой, полить сметаной и украсить сверху дольками
овощей или фруктов (свежих или
консервированных, из компота). Можно делать салат более
острым, добавляя в него измельченную головку
чеснока и два крутых яйца. Фрукты и сметана в этом
случае, конечно, излишни.

gj Масло, сыр и все из молока
Горячие бутерброды с сыром
1 БАТОН, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 100 Г, СЫР
200 г
Нарезать батон ломтиками толщиной 1 см,
намазать ломтики с двух сторон маслом, положить на
обе стороны сыр и маленькие кусочки масла. На
горячую сковороду (без жира) положить бутерброды.
Когда нижний сыр расплавится, отставить
сковороду на 2-3 минуты в сторону. Затем лопаточкой
перевернуть бутерброды и вновь поставить
сковороду на плиту. Бутерброды едят горячими.
Курица с сыром и яблоками
Томат 300 г, масло сливочное 100 г,
2~3 луковицы, 500 г яблок, сыр 500 г
Подготовить курицу, разделить на порции,
обжарить, сложить в кастрюлю или утятницу. Добавить
300 г томата, 2-3 луковицы, нарезанные кольцами,
500 очищенных и разрезанных на дольки яблок.
Посыпать это блюдо сыром, натертым на крупной
терке с сухарями. Полить маслом и поставить в
духовку на час - полтора.
Сырные хлебцы
1 БАТОН, 50 г маргарина или
сливочного МАСЛА, 150 Г СЫРА КОЛБАСНОГО
КОПЧЕНОГО, 2 ЯЙЦА, КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ
Черствый белый хлеб нарезать ломтиками,
обжарить с одной стороны в масле или в маргарине и,
278

Сыр
перевернув, положить на поджаренную сторону по
кусочку сыра и жарить дальше под крышкой.
Можно готовить иначе: ломтики белого хлеба смазать
маслом с обеих сторон, посыпать сверху тертым
сыром и положить по кусочку копченого
колбасного сыра и запечь в духовке. Или так: на гренки
положить массу из тертого сыра, взбитого белка и
красного перца. Запечь в духовке.
Бутерброды с сыром
4 КУСОЧКА ЧЕРНОГО ХЛЕБА, 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ ТОМАТНОЙ ПАСТЫ, 4 КУСОЧКА
СВИНОГО САЛА, 4 БОЛЬШИХ КРАСНЫХ
ПОМИДОРА, 100 Г ТЕРТОГО СЫРА
Хлеб намазать томатной пастой. Затем
положить сверху сало и нарезанный кружочками
помидор. Посыпать тертым сыром и выпекать в
духовке, пока расплавившийся сыр не превратится
в корочку.
Бутерброд с сыром и яйцом
4 КУСКА ЧЕРНОГО ХЛЕБА, 4 СВАРЕННЫХ
ВКРУТУЮ ЯЙЦА, 5 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК
КЕФИРА И СМЕТАНЫ, 3 ЧАЙНЫХ ЛОЖЕК
КЕТЧУПА, 3~4 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК
ТЕРТОГО СЫРА, ЛУК-ПОРЕЙ
Хлеб намазать маслом. Лук очистить и разрезать
на две половинки. Кефир или сметану, кетчуп и
сыр перемешать. На подготовленный хлеб положить
279

Масло, сыр и все из молока
2 половинки яйца, полить приготовленным соусом
и посыпать мелко нарезанным луком-пореем.
Итальянский суп
4 КУСКА БЕЛОГО ХЛЕБА, 2 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 4
ЛОМТИКА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА, 3 СТАКАНА
БУЛЬОНА, НАРЕЗАННАЯ ПЕТРУШКА
Хлеб намазать маслом и слегка поджарить на
сковороде. На каждый кусочек положить ломтик
сыра, накрыть сковороду крышкой и жарить до тех
пор, пока сыр не начнет плавиться. Каждый
кусочек хлеба положить в суповую тарелку, сверху
вбить по сырому яйцу и вливать кипящий бульон
так, чтобы он лился на яйцо. Готовый суп посыпать
нарезанной петрушкой.
Оладьи из вермишели (лапши)
3 яйца, 50 г тертого сыра, '/2 ЧАЙНОЙ
ЛОЖКИ ТМИНА, 2 СТАКАНА СВАРЕННЫХ
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, 1 КУСОЧЕК САЛА
(50 г), СВЕЖАЯ ЗЕЛЕНЬ, СОЛЬ
Яйца сырые, тертый сыр и зелень перемешать,
добавить вермишель. Сало нарезать кубиками и
растопить на сковороде. При помощи двух
столовых ложек подготовленную массу опустить на
сковороду и на слабом огне обжарить с обеих сторон
до образования золотисто-коричневой корочки.
Затем посыпать нарезанной зеленью.
280

Сырный бисквит
10 ЖЕЛТКОВ, 1 СТАКАН ТЕРТОГО СЫРА,
1,5 СТАКАНА МУКИ, 2 ЯИЧНЫХ БЕЛКА,
ЦЕДРА ОДНОГО ЛИМОНА
Взбить в пену желтки яиц, добавить острый
тертый сыр, муку, цедру лимона и взбитые белки. Всю
эту массу выложить на лист, смазанный жиром и
посыпанный пшеничной мукой, выпекать в
духовке 40 мин.
Шницель из капусты с сыром
250 г капусты, 1 яйцо, 70 г сыра
Листья капусты отварить в соленой воде,
охладить и слегка отбить, затем завернуть в них тонкие
ломтики сыра, обмакнув в яйцо, обвалять в сухарях
и обжарить на растительном масле.
Крем-суп с брокколи с сыром
500 г брокколи, 150 г плавленого
СЫРА С ПРЯНОСТЯМИ, 1 ГОЛОВКА ЛУКА,
1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА МАРГАРИНА, 500 МЛ
ОВОЩНОГО БУЛЬОНА, 250 МЛ МОЛОКА,
200 Г ЛУКА-ПОРЕЯ, 100 Г САЛА С
ПРОЖИЛКАМИ, 1 ПУЧОК ПЕТРУШКИ
Почистить капусту, отделить соцветия, отрезать
нижние стебли и нарезать их небольшими
дольками. Мелко нарезать и слегка обжарить в
маргарине лук, добавить бульон, молоко, соцветия и
нарезанные стебли, довести до кипения и варить на
медленном огне 15 мин. Нарезать тонкими дольками

gj Масло, сыр и все из молока
стебли лука-порея. Мелко нарезать сало и без
добавления жира обжарить его до образования
шкварок. Помыть, хорошо отряхнуть от воды,
мелко нарезать и слегка обжарить в растопленном
сале петрушку.
Взбить брокколи в пюре, добавить лук-порей,
плавленый сыр и подогреть до тех пор, пока сыр не
расплавится. Посыпать шкварками с петрушкой.
Блинчики с яблоками и сыром
50 г муки, 2 яйца, 250 мл молока, по
1 ЩЕПОТКЕ САХАРА И СОЛИ, 4 ЯБЛОКА,
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ СОКА ЛИМОНА,
МЕДА, КОРИЦА, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 150 Г МЯГКОГО
СЫРА, САХАРНАЯ ПУДРА
Просеять муку через сито в миску, добавить
молоко, яйца, сахар и соль, приготовить однородное
тесто, поместить его для охлаждения на 10 мин. в
холодильник.
Почистить яблоки, разрезать на 4 части, удалив
сердцевину и нарезать тонкой соломкой. Смешать
лимонный сок, мед, корицу и полученным раствором
полить яблочные дольки.
Испечь 4 поджаристых блина. Намазать блины
мягким сыром. Выложить яблочную сломку на
одну половину каждого блина, накрыть ее второй
половинкой и посыпать сверху сахарной пудрой.
Украсить листиками мяты.
282

Сыр
Печеные яблоки с мясом и сыром
8 ЯБЛОК, СОК ОДНОГО ЛИМОНА, СОЛЬ,
ПЕРЕЦ, 2 ЛУКОВИЦЫ, ПО 1 ПУЧКУ
ПЕТРУШКИ И МАЙОРАНА, 400 Г
СМЕШАННОГО ФАРША, 1 ЯЙЦО, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
СМЕТАНЫ, 150 Г СЫРА
Помыть яблоки, срезать верхнюю часть в виде
крышки. С помощью кисточки смазать внутреннюю
поверхность яблока лимонным соком, посолить,
поперчить. Мелко нарезать лук, накрошить зелень,
оставить несколько листиков майорана для
украшения. Для начинки перемешать мясной фарш, мякоть
яблока, яйцо, сметану и зелень. Нарезать сыр
мелкими дольками, добавив в начинку. Разогреть
духовку до 200°. Наполнить яблоки начинкой и
выложить в форму. Запекать в духовке около 30 мин.
Подавать на стол, украсив листиками майорана.
Великолепный хлебный торт
1 круглый хлеб (500 г), 100 г
сливочного МАСЛА, НЕСКОЛЬКО ЛИСТЬЕВ
САЛАТА, </2 ОГУРЦА, 4 ПОМИДОРА, 125 Г
СЫРА ЭММЕНТАЛЬ, 125 Г СЫРА ЭДАМ, 125 г
СЕРВЕЛАТА, 125 Г САЛЯМИ, 125 Г
ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСЫ
Разрезать круглый хлеб по горизонтали на
четыре части. Намазать каждую сливочным маслом.
Промыть салатные листья, обсушить их. Нарезать
тонкими ломтиками огурец и помидоры. Очистить от
оболочки ливерную колбасу, нарезать ее ломтиками.
283

Масло, сыр и все из молока
Разложить листья салата, нарезанные сыр и
колбасу в любом порядке на хлебных коржах. Украсить
ломтиками помидоров и огурца. Снова сложить
коржи в каравай. Нарезать такой торт-каравай надо
хорошо наточенным ножом.
Картофель с сыром и перцем
8 КРУПНЫХ КАРТОФЕЛИН, 200 Г СЫРА,
70 г сливочного масла, соль, 1-2 чайн.
ЛОЖКИ ТМИНА, 300 Г КРАСНОГО
СЛАДКОГО ПЕРЦА, 100 Г ЛУКА-ПОРЕЯ, 1 ПУЧОК
ПЕТРУШКИ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Отварить картофель в подсоленной воде с
тмином. Нарезать перец кубиками, лук - колечками и
тушить 5 мин. в 20 г сливочного масла. Долить 1—
2 стол, ложки воды. Охладить. Натереть
половину сыра и смешать его с помытой и измельченной
петрушкой. Добавить к тушеным овощам, посолить,
поперчить, добавить оставшийся сыр, нарезав его
кубиками. Нагреть духовку до 200°.
Срезать с клубней «крышечку» ложкой вынуть
половину картофельной массы. Размять ее вилкой,
смешать с овощами и наполнить смесью
картофелины. Выложить их в форму для запекания и полить
50 г жидкого сливочного масла. Запекать 15 мин.
Картофель с сыром и базиликом
1 КГ КАРТОФЕЛЯ, 100 Г СЫРА, 2 ПУЧКА
БАЗИЛИКА, 6 СТОЛ. ЛОЖЕК
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, СОЛЬ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ
284

Сыр
ПЕРЕЦ, 3~4 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, КРУПНАЯ
СОЛЬ
Нагреть духовку до 200°. Помыть картофель
под струей воды, разрезать его пополам и
выложить срезом на смазанный жиром противень.
Запекать около 15 мин. Мелко порубить базилик,
натереть сыр. Смешать базилик, сыр с
растительным маслом, посолить, поперчить. Выложить на
половинки картофеля массу из базилика с сыром
и ломтиков чеснока.
Запекать в духовке 5-10 мин. Перед подачей на
стол посыпать крупной солью.
Картофель с сыром и овощами
8 КАРТОФЕЛИН, 200 Г СЫРА, 300 Г ЛУКА-
ПОРЕЯ, 20 г сливочного масла, 200 г
МАРИНОВАННЫХ ПОМИДОРОВ, 2~3
ВЕТОЧКИ ТИМЬЯНА
Нагреть духовку до 220°. Запекать картофель на
смазанном жиром противне около 60 мин. После
очистки с каждой картофелины срезать
«крышечку» . Вынуть чайной ложкой немного картофельной
массы. Нарезать тонкими кольцами лук, потушить
его около 5 мин. в сливочном масле, охладить.
Размять «крышечки» и картофельную массу, смешать
с тушеным луком, мелко нарезанными дольками
помидор и сыра, добавив измельченный тимьян.
Наполнить массой картофель и выложить его в
жаропрочную форму. Запекать около 15 мин.
285

gj Масло, сыр и все из молока
Картофель под сырным соусом с петрушкой
8 КАРТОФЕЛИН, 125 Г СЫРА, НЕМНОГО
ЖИРА, 5 ПУЧКОВ ПЕТРУШКИ, ГОЛОВКА
ЧЕСНОКА, 150 МЛ РАСТИТЕЛЬНОГО
МАСЛА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Нагреть духовой шкаф до 220°. Тщательно
помытый картофель посыпать солью и запекать 50-
60 мин. на противне, смазанном жиром. Сыр
натереть, мелко порезать петрушку, чеснок, лучше взбить
миксером, добавляя порциями растительное масло
и половину сыра, соль и перец.
Запеченные картофелины надрезать на глубину
1 см крест-накрест, немного сжать с боков, чтобы они
раскрылись, и выложить на каждую картофелину
по 1-2 чайн. ложки соуса. Посыпать сыром, к
столу подавать с оставшимся соусом.
Шампиньоны с начинкой
150 Г ЗЕРЕН ПШЕНИЦЫ, 120 Г СЫРА, СОЛЬ,
12 БОЛЬШИХ ШАМПИНЬОНОВ, 2 ПУЧКА
ЗЕЛЕНИ, 80 Г САЛЯМИ, 2 ЯЙЦА,
ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ, ЖИР
Отварить пшеницу в кипящей воде в течение
35 мин. Выложить в сито и дать стечь воде.
После чистки грибов, помыть их, отделить ножки и
измельчить их, порубить мелко зелень. Нагреть
духовку на 200°. Мелкими кусочками нарезать салями,
сыр, добавить ножки грибов, зелень, перемешать с
пшеницей, яйцами, заправить душистым перцем.
286

Сыр
Наполнить этой массой шляпки грибов, смазать
жиром форму и положить туда начиненные грибы.
Запекать в духовке 25-30 мин. Украсить
листочками зелени.
Салат из лисичек с сыром
8 ЛИСТЬЕВ САЛАТА, 300 Г СВЕЖИХ
ЛИСИЧЕК, 200 Г СЫРА, '/2 ПУЧКА ЗЕЛЕНОГО
ЛУКА, 1 /2 ПУЧКА ПЕТРУШКИ, 30 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 2 СТОЛ. ЛОЖКИ
УКСУСА, 4 СТОЛ. ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО
МАСЛА, 1 ЧАЙН. ЛОЖКА СЛАДКОЙ
ГОРЧИЦЫ, СОЛЬ, 2~3 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА
Нарезать салат небольшими кусками, разделить их
на 4 порции по тарелкам. Порезать зелень, сыр
соломкой, почистить лисички, разогреть сливочное
масло на сковороде, слегка обжарить в нем грибы, при
необходимости их порезать на небольшие кусочки.
Разложить грибы по тарелкам с салатом,
посыпать сверху сырной соломкой и рубленой зеленью.
Уксус смешать с 5 стол, ложками воды,
растительным маслом, горчицей и солью, добавить
выдавленный сок чеснока. Маринадом полить салат.
Вместо лисичек можно использовать свежие
грибы «Вешенка».
Макароны в сырном соусе
250 г макарон, 200 мл сырного соус-i,
4 ПОМИДОРА, 600 Г БРОККОЛИ, соль,
ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, НЕСКОЛЬКО
ВЕТОЧЕК БАЗИЛИКА
287

Масло, сыр и все из молока
Отварить макароны, ошпарить помидоры
кипятком, для того, чтобы снять кожицу, разрезать плоды
пополам, удалить семена и нарезать мякоть
дольками. Брокколи разделить на соцветия и отварить ее
на медленном огне 6-8 мин. в небольшом
количестве подсоленной воды, добавить дольки помидор,
поперчить и немного проварить.
Отбросить овощи на дуршлаг, смешать их с
макаронами, подогреть сырный соус.
Разложить макароны с овощами по тарелкам и
залить соусом, украсить зеленью. Подавать
горячими.
Сырные палочки с брокколи (цветной
капустой)
100 г муки, 250 мл молока, соль,
30 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, МОЛОТЫЙ
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, 200 Г ТЕРТОГО СЫРА,
2 стол, ложки муки, 2 яйца, 100 г
ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, ЖИР, 750 г
БРОККОЛИ, 250 МЛ КУРИНОГО
БУЛЬОНА
Разогреть в кастрюле сливочное масло, добавить
муку и спассеровать, добавить молоко, посолить,
поперчить и варить вместе с сыром пока не
образуется густая комковатая масса. Равномерно нанести
ее на плоскую поверхность. Когда тесто остынет,
нарезать полоски, скатать валики, обвалять в муке,
взбитых яйцах, сухарях и обжарить в жире до
золотистого цвета.
288

Разделенные на соцветия брокколи потушить в
бульоне 10-12 мин., и разложить на тарелки
вместе с сырными палочками.
Можно добавить кусочки варено-копченой
ветчины.
Слоеный рулет с перцем и сыром
600 г сладкою перца, 250 г сыра, 200 мл
СЛИВОК, 700 Г РЕПЧАТОГО ЛУКА, 5 СТОЛ.
ЛОЖЕК РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 ЧАЙН.
ЛОЖКА ТМИНА, 1 ГОЛОВКА ЧЕСНОКА,
2 СТОЛ. ЛОЖКИ ПАНИРОВОЧНЫХ
СУХАРЕЙ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНИ, 450 Г СЛОЕНОГО
ТЕСТА, 1 ЯЙЦО
Нарезать мелко перец, соломкой лук и 10
минут тушить в растительном масле, добавить перец,
тмин, измельченный чеснок, тушить, пока жидкость
не испарится. Затем добавить панировочные
сухари, сливки и потушить еще 1 минуту, добавляя
нарезанный кубиками сыр и рубленую зелень. Дать
остыть.
Раскатать слоеное тесто в виде прямоугольника,
сверху выложить охлажденную тушеную массу и
закатать в рулет. Затем смазать слойки яичным
белком, сжать их, сверху смазать рулет желтком,
выпекать при 200° 35 мин.
Омлет с сыром и шпинатом
8 яиц, 150 г сыра любого, 2 стол.
ЛОЖКИ МОЛОКА, 600 Г ШПИНАТА, 1
ЛУКОВИЦА, 1 ГОЛОВКА чеснока (можно
10. 	Масло, сыр и асе иа молока
289

Масло, сыр и все из молока
меньше), 3 СТОЛ. ЛОЖКИ
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Мелко порубить лук и чеснок, разогреть в
сковороде 1 стол, ложку растительного масла и
потушить лук, чеснок, шпинат, сыр, посолить и
поперчить. Взбить яйца с молоком, посолить и поджарить
в растительном масле 4 омлета, выложить их на
тарелки, на одну половину омлета положить тушеную
массу из овощей и сыра, накрыть ее другой
половиной. Украсить листочками петрушки.
Пирог с сыром и шпинатом
60 Г ШПИНАТА, 220 Г РЖАНОЙ МУКИ,
4 ЯЙЦА, 2 СТОЛ. ЛОЖКИ МОЛОКА, 130 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СОЛЬ, САХАР, 4
БОЛЬШИЕ ЛУКОВИЦЫ, ПЕРЕЦ, МУСКАТНЫЙ
ОРЕХ, 200 Г СВЕЖЕГО СЫРА, 250 Г
ТВОРОГА, 100 Г ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ ВЕТЧИНЫ
Замесить тесто из муки, 1 яйца, молока, 100 г
сливочного масла, щепотки соли и сахара. Положить
в форму для выпекания и несколько раз проткнуть
вилкой. Поставить на 10-15 мин. в холодильник.
Нарезанный кубиками лук потушить в оставшемся
сливочном масле, добавив шпинат. Заправить солью,
перцем и мускатным орехом.
Нарезать кубиками ветчину, перемешать свежий
сыр с творогом и 3 яйцами. Заправить солью,
перцем и намазать на тесто.
Сверху положить шпинат и кубики ветчины.
Выпекать при 200° 50 минут. Подавать горячим.
290

Сыр
Пицца с яблоками и ветчиной
150 Г МУКИ, 10 Г ДРОЖЖЕЙ, 1
ЩЕПОТКА САХАРНОГО ПЕСКА, СОЛЬ, 1 СТОЛ.
ЛОЖКА ОЛИВКОВОГО МАСЛА, 600~700 г
ПОМИДОРОВ, 2-3 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 250 г
ВАРЕНОЙ ВЕТЧИНЫ, 4 ЯБЛОКА, ПО 1 /4
ЧАСТИ ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ ТИМЬЯНА, ДУШИЦЫ,
4 ЯБЛОКА, 1 ЯЙЦО, 100-150 Г
НАТЕРТОГО СЫРА
Просеять в миску муку, сделать углубление,
добавить дрожжи, сахар, 125 г теплой воды,
перемешать и дать тесту в углублении подойти в течение
15 мин. Добавить щепотку соли, масло и вымесить.
Поставить тесто на 30 мин. в теплое место,
нарезать дольками помидоры, часть их потушить в
растительном масле, добавить зелень, чеснок и тушить
до образования густой массы. Поперчить.
Раскатать тесто, выложить на противень и
покрыть помидорной массой. Сверху распределить
нарезанные кружочками яблоки, помидоры и ветчину.
Перемешать яйцо с сыром и выложить смесь
поверх остальной начинки. Выпекать около 40 мин.
Пицца с перцем
200 г муки, 150 г сливочного масла,
1 ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК, СОЛЬ, ПО 1 ШТ.
КРАСНОГО, ЖЕЛТОГО, ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА,
НО 1 ПУЧКУ БАЗИЛИКА, ЗЕЛЕНОГО ЛУКА,
200 г сливок, 150 г свежего сыра,
6 ЯИЦ, ПЕРЕЦ, 8 ЛОМТИКОВ НЕЖИРНОЙ
ВЕТЧИНЫ
10*
291

Масло, сыр и все из молока
Замесить однородное тесто из муки,
сливочного масла, яичного желтка, V чайн. ложки соли, 4-
5 стол, ложек холодной воды. Поставить на холод
на 25-30 мин. Нарезать тонкими кольцами перец
3 шт., порубить зелень, кроме 2 веточек базилика.
Раскатать тесто, выложить в форму, смазанную
жиром. Взбить сливки, сыр, яйца, заправить солью,
перцем. Выложить на тесто, сверху уложить
кольца из перца. Посыпать зеленью. Выпекать 40 мин.,
при 200°. Украсить ветчиной и базиликом.
Маленькие пиццы с овощами
Тесто для пиццы: 2 салатных
цикория, 1 БОЛГАРСКИЙ КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ,
2 МОРКОВИ, 1 СТОЛ. ЛОЖКА
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1/2 КУБИКА ОВОЩНОГО
БУЛЬОНА (ИЛИ другого), 150 Г
ТВОРОГА С ПРЯНОСТЯМИ, 1 ЯЙЦО, 50 г
тертого СЫРА
Тесто для пиццы разделить на 4 части.
Почистить овощи, нарезать полосками цикорий, порубить
мелкими кубиками перец, натереть на крупной терке
морковь. Потушить овощи в растительном масле.
Покрошить туда бульонный кубик, и растворить его,
воды не добавлять, и тушить 5 мин.
Взбить творог с пряностями и яйцом, перемешать
с овощами. Выложить творожно-овощную массу на
пиццу. Посыпать тертым сыром и выпекать около
30 мин. при 180°.
292

Сыр
Пицца с зеленой стручковой фасолью
250 г муки, 5 яиц, соль, 125 г
сливочного МАСЛА, 500 Г ФАСОЛИ
ЗЕЛЕНОЙ, 1 /8 Л МЯСНОГО БУЛЬОНА (МОЖНО
из кубика), 150 г сырокопченой
корейки, НАРЕЗАННОЙ КУБИКАМИ, 200 Г
помидоров «сливка», 125 г сметаны,
100 Г СЛИВОК, 150 Г ТЕРТОГО СЫРА,
ПЕРЕЦ
Замесить тесто из муки, 1 яйца, '/2 чайн.
ложки соли сливочного масла, 1-2 стол, ложек воды.
Охладить тесто 30 мин. Отварить фасоль в мясном
бульоне 30 мин., слить, разрезать помидоры пополам.
Положить тесто в смазанную форму. Проткнуть
тесто на дне вилкой, выложить в форму 2/3 фасоли,
помидоры, корейку.
Отделить у 4-х яиц белки от желтков. Белки
взбить, перемешать желтки, сливки, сметану, сыр,
заправить солью и перцем. Добавить белки.
Выложить массу в форму на помидоры, корейку. Сверху
положить оставшуюся фасоль. Выпекать 45 мин.
при 200°.
Пицца с луком, сыром, беконом
400 г муки, соль, 3 яйца, 50 г
сливочного МЯГКОГО МАСЛА, 30 Г ДРОЖЖЕЙ,
V, ЧАЙН. ЛОЖКИ САХАРА, 125 МЛ
ТЕПЛОГО МОЛОКА, 1 КГ РЕПЧАТОГО ЛУКА,
125 Г КОПЧЕНОГО БЕКОЙА, 2 СТОЛ,
ложки РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 150 Г ЛУКА-
ПОРЕЯ, 250 Г СМЕТАНЫ, ПЕРЕЦ, 150 г
ТЕРТОГО СЫРА
293

Масло, сыр и все из молока
Просеять муку, добавить соль, 1 яйцо, сливочное
масло. Смешать дрожжи, сахар, молоко и добавить
в муку. Вымесить тесто, накрыть крышкой, в теплом
месте держать около 30 мин.
Нарезанный лук, бекон обжарить в растительном
масле минут 10, добавить лук-порей, нарезанный
кольцами. Немного потушить, остудить. Взбить
сметану и 2 яйца, посолить, поперчить. Разделать
тесто на смазанной жиром форме, оставить подходить
еще 15 мин.
Покрыть тесто взбитыми яйцами со сметаной,
выложить тушеную луково-беконную массу и
натертый сыр. Выпекать примерно 35 мин. при 190°.
Пицца с крабами и сыром
125 Г ТВЕРДОГО СЫРА, 100 Г СМЕТАНЫ,
100 Г КРАБОВ, 150 Г БРОККОЛИ, 80 Г
ЗАМОРОЖЕННОГО ГОРОШКА, 500 Г
ПОМИДОРОВ В ДОЛЬКАХ, 1 ПУЧОК ПЕТРУШКИ,
1 ЯЙЦО, МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, 2 СТОЛ.
ЛОЖКИ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 2 СТОЛ.
ЛОЖКИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Приготовить тесто как в предыдущем рецепте,
выложить его в смазанную жиром форму.
Отварить соцветия брокколи в подсоленной
воде. Разморозить горошек. Выложить дольки
помидор на тесто, затем брокколи с горошком, крабы
и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Смешать
сметану, крупно натертый сыр, яйцо, посолить,
поперчить, выложить сверху, посыпать панировочными
294

Сыр
сухарями и покрыть сливочным маслом в хлопьях.
Выпекать 45 мин.
Помидоры с сыром и перцем
1 ЛАВАШ, 4 НЕБОЛЬШИХ КРАСНЫХ
ПОМИДОРА, 1 КРАСНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ,
V;КОРНЯ ФЕНХЕЛЯ С ЗЕЛЕНЬЮ, 1~
2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 50 Г ТОМАТНОЙ
ПАСТЫ, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, 100-150 Г СЫРА,
НАТЕРЕТЬ НА ТЕРКЕ
Разрезать лаваш, чтобы получилось 2 лепешки,
поместить в горячую духовку их на 10 мин.
Нарезать помидоры толстыми ломтиками, перец -
соломкой, зелень фенхеля порубить, корень нарезать
тонкими ломтиками. На поверхность среза половинок
лаваша посыпать мелко нарубленный чеснок,
смазать томатной пастой, уложить ломтики помидоров,
посолить, поперчить. Сверху выложить сладкий
перец, корен фенхеля, сыр. Подавать на стол,
посыпав рубленой зеленью фенхеля.
Запеканка из помидоров с корочкой из сыра
600 Г МЯСИСТЫХ ПОМИДОРОВ, 1
ЛУКОВИЦА, 200 Г САЛА С ПРОЖИЛКАМИ, 80 г
ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ, 150 Г
ТЕРТОГО СЫРА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, ЖИР ДЛЯ
СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ
Помидоры нарезать ломтиками. Нарезать сало,
растопить его на сковороде, мелко порубить лук и
потушить его в сале, смешать с панировочными
295

Масло, сыр и все из молока
сухарями и тертым сыром. Заправить солью,
перцем.
Смазать форму жиром, выложить половину лука,
затем помидоры, сверху опять луковую смесь,
выпекать 40 мин. при 180°.
Торт из помидоров с сыром
1 КГ МЕЛКИХ ПОМИДОРОВ, 35 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3 ЯЙЦА, 200 Г ВЗБИТЫХ
СЛИВОК, 125 Г МУКИ, РАЗРЫХЛИТЕЛЬ на
КОНЧИКЕ НОЖА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, 100 Г
ТЕРТОГО СЫРА, 2-3 ВЕТОЧКИ БАЗИЛИКА
Смазать форму сливочным маслом. Отделить
желтки от белков. Перемешать до однородной
массы желтки, сливки, муку, разрыхлитель, соль, перец,
сыр. Добавить взбитые яичные белки. Наполнить
этой массой форму, положить в нее половинки
(срезом вниз) помидор. Выпекать 30-35 мин. при 190°.
Выложить оставшееся сливочное масло на
горячий торт, украсить торт зеленью.
Свиные отбивные с сыром
4 свиные отбивные (по 250 г), 200 г
БРЫНЗЫ ИЛИ СЫРА СУЛУГУНИ, 4~5
ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 1 ПУЧОК СВЕЖЕГО
МАЙОРАНА, 6 СТОЛ. ЛОЖЕК РАСТИТЕЛЬНОГО
МАСЛА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ
В подготовленных отбивных сделать прорезь -
кармашек в каждой. Начинить их нарезанным
ку296

сочками сыром, скрепить края зубочистками.
Мелко порубить майоран, чеснок, заправить
растительным маслом, перцем, солью.
Полить отбивные котлеты растительным маслом
со смесью, накрыть крышкой и оставить на 2 часа,
переворачивая через час.
Обжарить на гриле, духовке - 5-10 мин.
Печеная брынза с помидорами
400 Г БРЫНЗЫ, 1 ЗУБЧИК ЧЕСНОКА, 2 стол.
ЛОЖКИ ОЛИВКОВОГО МАСЛА, 1 СТРУЧОК
ОСТРОГО ПЕРЦА, 1 ЛУКОВИЦА, ЧЕРНЫЙ
ПЕРЕЦ, 20 ЧЕРНЫХ МАСЛИН БЕЗ
КОСТОЧЕК, 200 г помидоров
Чеснок пропустить через пресс и перемешать
с оливковым маслом, острый перец и лук нарезать
тонкими кольцами. Разделить брынзу на 4
куска. Намазать чесночным маслом, положить
каждый кусок сыра на большие куски алюминиевой
фольги. Заправить перцем, положить кольца лука
и перца, маслины. Закрыть алюминиевую
фольгу. Запекать около 10 мин. Помидоры крупно
порубить, заправить солью, перцем и подать к
запеченной брынзе.
Салат, с колбасой и сыром
400 Г ГОВЯЖЬЕЙ колбасы (мясной
ПАШТЕТ, ЛИВЕРНАЯ КОЛБАСА), 200 Г
СЫРА, 2 МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦА, 1
ЛУКОВИЦА, 1~2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, 1 ЧАЙН.

gj Масло, сыр и все из молока
ЛОЖКА ГОРЧИЦЫ, САХАР НА КОНЧИКЕ
НОЖА, 3 СТОЛ. ЛОЖКИ УКСУСА, 4 стол.
ЛОЖКИ ОГУРЕЧНОГО РАССОЛА, ПЕРЕЦ,
4 СТОЛ. ЛОЖКИ СУХОГО БЕЛОГО ВИНА,
5 СТОЛ. ЛОЖЕК ОЛИВКОВОЮ МАСЛА, 1
ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
Нарезать тонкими полосками колбасу, сыр,
маринованные огурцы. Нарезать мелкими
кубиками лук, натереть дольками чеснока миску для
салата. Выложить в нее приготовленные продукты.
Смешать горчицу, соль, перец, сахар и уксус,
долить огуречный рассол, вино, масло, все хорошо
перемешать.
Залить маринадом салат и поставить его в
холодильник на 60 мин. Нарезать мелкими
колечками зеленый лук, посыпать им салат.
Картофель на сковороде с сыром
400 Г ВАРЕНОГО КАРТОФЕЛЯ, 125 г
СЛИВОК, 100 Г СЫРА, 1 ШТ. КРАСНОГО
БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА, 1 ЛУКОВИЦА, 50 Г САЛА,
4 ЯЙЦА, СОЛЬ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ,
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, 1 СТОЛ. ЛОЖКА
РУБЛЕНОЙ ПЕТРУШКИ
Нарезать картофель мелкими кубиками. Перец,
лук, предварительно нарезав соломкой, потушить на
сале в течение 5 мин. Добавить картофель и
немного обжарить. Взбить яйца и сливки, натереть сыр
и перемешать его с яично-сливочной массой,
поперчить, посолить. Залить картофель яично-сырной
смесью, накрыть крышкой и дать ей загустеть при
298

Сыр
небольшой температуре. Осторожно опрокинуть на
блюдо и посыпать рубленой петрушкой.
Омлет с сыром и летними овощами
200 г моркови, 100 г сливочного
МАСЛА, 150 Г НАТЕРТОГО СЫРА, 200 г
МОЛОДЫХ СТРУЧКОВ САХАРНОГО
ГОРОШКА, 1 ПУЧОК ЛУКА-БАТУН, СОЛЬ,
МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, 8 ЯИЦ, 2 ЧАЙН.
ЛОЖКИ КРАХМАЛА
Нарезать морковь и лук соломкой. Потушить в
сливочном масле морковь, лук примерно 5 мин.,
заправить солью, перцем. Отделить белки от желтков.
Взбить желтки, 4 столовые ложки воды, соль и
крахмал. Отдельно хорошо взбить белки и осторожно
перемешать с желтковой смесью. На сливочном
масле на сковороде приготовить 4 омлета, нижняя
часть должна иметь золотистый цвет. Посыпать
сыром, выложить омлет на тарелку, на одну
половину положить У часть овощей, накрыть 2-ой
половиной, подавать горячими.
Шницель с сыром и ветчиной
8 НЕБОЛЬШИХ ТЕЛЯЧЬИХ ШНИЦЕЛЕЙ, 40 г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 100 Г СЫРА, 20 г
МУКИ, 1 ЯЙЦО, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, 8 ЛОМТИКОВ
ВЕТЧИНЫ, 150 МЛ ОВОЩНОГО БУЛЬОНА
Шницели хорошо отбить, поперчить, посолить,
обвалять в муке, окунуть их во взбитое яйцо,
обжарить в сливочном масле на сковороде 2 мин. На
299

Масло, сыр и все из молока
каждый шницель положить по ломтику ветчины и
кусочку сыра. Накрыть сковороду крышкой и
жарить, пока сыр не расплавится. Развести сок от
жаркого овощным бульоном и дать прокипеть.
Разложить по тарелкам мясо и полить соусом.
Пицца с сыром моцарелла
500 Г МУКИ, 1 ЩЕПОТКА САХАРНОГО
ПЕСКА, 25 Г ДРОЖЖЕЙ, 12 СТОЛ. ЛОЖЕК
РАСПГГЕЛЬНОГО МАСЛА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ, 750 Г
ПОМИДОРОВ, 200 Г ШАМПИНЬОНОВ,
200 Г ВАРЕНОЙ ВЕТЧИНЫ, 200 Г СЫРА,
8 СТРУЧКОВ ЗЕЛЕНОГО ОСТРОГО ПЕРЦА
В муке сделать углубление и влить 125 мл
теплой воды, положить сахар, дрожжи, присыпать
мукой, закрыть и оставить подходить 15 мин.
Добавить б стол, ложек растительного масла и соль,
замесить тесто и поставить на 60 мин. в теплое место.
Нарезать помидоры кубиками, добавить 2 стол,
ложки растительного масла, прокипятить,
заправить солью. Выложить тесто в форму, смазанную
маслом.
Положить на тесто помидоры, нарезанные
ломтиками шампиньоны, острый перец, полоски
ветчины, посыпать кубиками сыра. Полить масло,
выпекать 15 мин. при 250°.
Баклажаны, маринованные с сыром
1 БОЛЬШОЙ БАКЛАЖАН, СОЛЬ, 150 МЛ
ОЛИВКОВОГО МАСЛА, */2 ПУЧКА
БАЗИЛИКА, 2 ЗУБЧИКА ЧЕСНОКА, ЦЕДРА 1 ЛИМО-
300

НА, 100 Г СЫРА, НАТЕРТОГО НА КРУПНОЙ
ТЕРКЕ
Баклажан нарезать тонкими ломтиками, хорошо
посолить и оставить на 15 минут. Обжарить затем
на оливковом масле. Приготовить соус: мелко
порубить чеснок, базилик, цедру и сок лимона
добавить. Полить соусом еще горячие ломтики
баклажана и оставить на 15 минут. Выложить на
тарелку, посыпать сыром и украсить оставшимися
листочками базилика.
Картофельный пирог с сыром
600 Г КАРТОФЕЛЯ, 50 Г СМЕТАНЫ, 600 Г
СЫРА, 2 ЯЙЦА, СОЛЬ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ
ПЕРЕЦ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, 20 Г СУШЕНЫХ
ГРИБОВ, 4 ПОМИДОРА, У, ПУЧКА
ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ, 7 МАСЛИН, ЖИР
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ
Картофель очистить, вымыть и натереть на
мелкой терке, смешать со сливками, яйцами, 100 г
тертого сыра, солью, перцем, мускатным орехом.
Положить массу в разъемную форму, смазав ее жиром,
и запекать 20 минут.
Замочить грибы, нарезать колечками лук,
помидоры кубиками, измельчить грабы, посолить,
поперчить, добавить зелень, чеснок. Нарезать кусочками
сыр, выложить овощную смесь на картофельный
корж, сверху разложить маслины и кусочки сыра.
Запекать около 45 минут при 200°, можно украсть
измельченным зеленым луком.

Масло, сыр и все из молока
Равиоли с сыром под соусом
400 г равиоли с сыром, 150 г сливок,
250 Г СВЕЖЕГО ИЛИ МЯГКОГО СЫРА,
1 СТЕБЕЛЬ ЛУКА-ПОРЕЯ, 2~3 ЗУБЧИКА
ЧЕСНОКА, 30 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Тонко порезать лук, раздавить прессом чеснок,
потушить это в сливочном масле, добавив мелкона-
резанную кубиками ветчину.
Отварить равиоли, смешать в миске сливки со
свежим сыром, взбить до кремообразного состояния,
заправить солью и перцем. Полученный соус
смешать с ветчиной, луком, чесноком, слегка подогреть
и полить равиоли и сразу же подавать на стол.
Капелетти в сырном соусе
400 г капелетти, 200 г сливок, 100 г
СЫРА, ЖЕЛАТЕЛЬНО РОКФОР, 50 Г СЫРА
ТВЕРДОГО, ЖИР ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ФОРМЫ
Отварить капелетти в большом количестве
подсоленной воды с несколькими каплями
растительного масла.
Разогреть сливки в кастрюле, размешать сыр,
добавить к сливкам, растопить, заправить соус солью
и перцем.
Перемешать капелетти с сырным соусом.
Выложить эту смесь в форму, смазав предварительно
жиром. Сверху посыпать натертым сыром.
Запекать около 10 минут при 220° до появления
золотистой корочки. Украсить листочками базилика.
30?

Сыр
Помидоры с ветчиной и сыром
4 МЯСИСТЫХ ПОМИДОРА, 4 ЛОМТИКА
СЫРА, СОЛЬ, 1 ПУЧОК ЗЕЛЕНОГО ЛУКА,
150 Г ВАРЕНОГО ОКОРОКА, МОЛОТЫЙ
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
Порезать помидоры по горизонтали на 3 части,
каждую посолить, поперчить. Лук нарезать
кусочками по 5 см и пробланшировать 2 минуты.
Окорок и сыр нарезать брусочками шириной 1 см.
Нижние части помидоров выложить в форму,
сверху положить несколько кусочков окорока и лука.
Накрыть средней частью помидора, на него положить
кусочки сыра и оставшийся лук. Затем накрыть
«крышечкой» и воткнуть в нее шпажку для
тарталеток. Запекать в духовке 15 минут под крышкой.
Пита (булочка) с помидорами и брынзой
12 ВИНОГРАДНЫХ ПОМИДОРОВ, 2
НЕБОЛЬШИЕ ГОЛОВКИ РЕПЧАТОГО ЛУКА,
1 СТОЛ. ЛОЖКА УКСУСА, 2 СТОЛ.
ЛОЖКИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, 1 ЗУБЧИК
ЧЕСНОКА, СОЛЬ, МОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ,
1 ГОЛОВКА КОЧАННОГО САЛАТА, 300 Г
БРЫНЗЫ, 4 питы (булочки), петрушка
Нарезать кружочками помидоры, кольцами лук,
пропустить через пресс чеснок, смешать уксус и
растительное масло, залить маринадом помидоры, лук,
чеснок на 30 минут.
Отделить листья салата, помыть, обсушить.
Петрушку мелко нарубить. Нарезать кусочками брынзу.
зоз

Масло, сыр и все из молока
Подогреть в духовке питу и горизонтально
разрезать ее на две части. На нижнюю половину
положить листья салата. Маринад должен стечь с
помидоров и лука, после чего положить их с брынзой
на салатные листья, посыпать петрушкой и накрыть
второй половиной питы.
Ароматный сыр на шампурах
1 ДЛИННЫЙ БЕЛЫЙ БАТОН, 3 ЗУБЧИКА
ЧЕСНОКА, ПЕТРУШКА, МАЙОРАН, 15 Г
СЛИВОЧНОГО МАСЛА ИЛИ МАРГАРИНА,
ПОРОШОК СЛАДКОГО ПЕРЦА, СОЛЬ, 350 Г СЫРА,
ПО 1 ШТ. СЛАДКОГО ПЕРЦА И ПЕРЦА
ЧИЛИ
Нарезать батон кубиками, чеснок мелко
порубить, затем порубить зелень. На сливочном масле
обжарить кусочки хлеба до золотистого цвета. В
процессе поджаривания добавить измельченный
чеснок и зелень. Приправить солью и сладким
перцем. Нарезать кубиками сыр. Перец чили нарезать
очень тонкими кольцами.
Надеть кубики хлеба и сыра попеременно на
шампура и слегка посыпать сладким перцем и
перцем чили.
Можно подавать с зеленым салатом, украсив
зеленью петрушки и ломтиками лимона.
304

Сыр
Пикантная закуска из сыра
Трюфели из сыра типа камамбер
75 г сливочного масла, 500 г сыра
ТИПА КАМАМБЕР ИЛИ ДРУГОГО СЫРА, 1
ГОЛОВКА РЕПЧАТОГО ЛУКА, ТМИН, СЛАДКИЙ
ПЕРЕЦ
Взбить до образования пены 75 г сливочного
масла, смешать с 500 г размятого сыра, 1 мелко
порубленной головкой репчатого лука, небольшим
количеством тмина и сладким перцем.
Приблизительно за час до еды смесь нужно
достать из холодильника. К этому блюду подается
хлеб из муки грубого помола.
Творожная закуска с уксусом
400 Г ТВОРОГА, 1 МЕЛКО ПОРУБЛЕННАЯ
ЛУКОВИЦА, 3 СТОЛ. ЛОЖКИ УКСУСА
ЯБЛОЧНОГО, 5 СТОЛ. ЛОЖКИ
РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА, ТМИН, СОЛЬ, МОЛОТЫЙ
ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
400 г творога положить в глиняный горшочек.
Сверху посыпать мелкорубленным репчатым леком,
затем полить смесью из яблочного уксуса и
растительного масла, приправить по вкусу тмином, солью
и молотым черным перцем. Закрыть тарелкой
горшочек и дать настояться в течение 2-х дней.
Подавать с черным хлебом, сливочным маслом и
яблочным вином.
305

Масло, сыр и все из молока
Мягкий сыр с луком и перцем
Размять вилкой необходимое количество сыра,
смешать его с мелкопорубленным луком, тмином,
перцем, острой горчицей и небольшим количеством
растительного масла.
Вместо тмина можно взять мелкопорубленную
зелень: укроп, петрушку.
Такой сыр хорошо сочетается со свежими
помидорами.

Мороженое
Появление мороженого относится к глубокой
древности. Итальянский путешественник Марко
Поло (1254-1323 гг.) привез из Китая много
рецептов изготовления мороженого. В то время
производство его содержалось в строжайшей
тайне.
В 1630 г. итальянец Прокопио Кольтелли
впервые организовал в Париже производство и
продажу мороженого при кафе. Организация
производства мороженого в Америке и Англии принадлежит
также итальянцам.
В дореволюционной России производство
мороженого носило кустарный характер. В дальнейшем
производство мороженого стало представлять собой
целую индустрию, его ассортимент включал свыше
100 наименований.
Значение мороженого определяется как высокой
питательностью, так и отличными вкусовыми
качествами. Оно полезно для больных, которые
перенесли тяжелые операции, в частности в полости живота,
когда нельзя употреблять твердую пищу, при
язвенной болезни с кровотечениями, при туберкулезе,
истощении, малокровии.
307

Масло, сыр и все из молока
Мороженое противопоказано при сахарном
диабете, болезнях печени, ожирении, атеросклерозе
(допустимо только фруктовое мороженое), гастритах,
колитах.
Приготовление и использование
мороженого в ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
В домашних условиях можно приготовить
различные виды мороженого, используя молоко, сливки,
молочные консервы с кофе, какао, свежие,
замороженные, консервированные в сахаре плоды и ягоды, их
соки и пюре, а также самые разнообразные добавки.
Приготовление мороженого в домашних
условиях включает тепловую обработку продуктов и их
последующее замораживание.
Для замораживания можно приспособить
металлическую луженую гильзу (банку), которую
надо поместить в дробленый лед с солью, либо
специальную мороженицу с ручным или
электрическим приводом.
Простейшая мороженица представляет собой
небольшой деревянный бочонок со вставленным в
него металлическим бачком цилиндрической
формы. Пространство между металлически бачком и
деревянным бочонком заполняют льдосолевой
смесью. Бачок плотно закрывают крышкой.
Мороженицу наполняют до 50% емкости.
308

Мороженное
Если внутри нет мешалки-скребка, то надо
внутренний цилиндр вращать влево - вправо в
льдосолевой смеси. Во время работы следить, чтобы
льдосолевая смесь не попала в мороженое.
Готовое мороженное извлекают ложкой или
совочком. Готовность определяется визуально.
Для получения температуры льдосолевой смеси -
14-18° и ускорения замораживания на 1 весовую
часть соли берут 3 части мелкодробленого льда.
Если есть желание приготовить мороженое в
небольшом количестве (0,5-1 кг) можно
приготовленную смесь заморозить в морозильном отделении
бытового холодильника. Когда мороженое будет
готово, емкость на несколько секунд опустить в
горячую воду, а затем выложить на тарелку, блюдо,
украсив фруктами, шоколадной крошкой, орехами
(поверху мороженого).
Различные виды мороженого и блюда
С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
Мороженое молочное
2 1/2 СТАКАНА МОЛОКА, 1 СТАКАН
САХАРА, 4 ЯЙЦА, ВАНИЛИН ПО ВКУСУ
Желтки яиц вносят в сахарный песок,
тщательно растирают, туда же вводят ванилин. Смесь
помещают в кастрюлю, разводят горячим молоком и
309

Масло, сыр и все из молока
нагревают на плитке, при постоянном помешивании
деревянной лопаткой. Когда содержимое слегка
загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю
снимают с плитки, смесь можно процедить через
сито или несколько слоев марли и охлаждают.
Охлажденную массу выливают в бачок мороженицы и
замораживают.
Мороженое сливочное
2 СТАКАНА СЛИВОК, V5 СТАКАНА
САХАРНОГО ПЕСКУ, 3 ЯЙЦА, 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
ПИЩЕВОГО ЖЕЛАТИНА ИЛИ 2 ЧАЙНЫЕ
ЛОЖКИ КРАХМАЛА ЛИБО ПШЕНИЧНОЙ
МУКИ, ВАНИЛИН ПО ВКУСУу 3/4 СТАКАНА
ВОДЫ
Порядок внесения и тепловой обработки
указанного набора продуктов за исключением
желатина такой же, как и при изготовлении
молочного мороженого.
Желатин предварительно замачивают в питьевой
воде для набухания в течение 20-30 минут.
Раствор желатина вводят в общую массу продукта
при температуре 45-50°С.
Фильтруют, охлаждают и замораживают смесь
так, как указано выше.
Мороженое сливочно-шоколадное
Состав тот же, что сливочного
мороженогоу 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
ПОРОШКА КАКАО, I СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
САХАРНОГО ПЕСКУ ИЛИ САХАРНОЙ ПУДРЫ
310

Сливочно-шоколадное мороженое отличается
от сливочного тем, что к основной смеси в
количестве 20-25 г на 1 кг мороженого добавляют
порошок какао (на 1 часть порошка какао берут
1 часть сахарного песку или сахарной пудры).
Тщательно растерев комки и смешав какао с
сахаром, добавляют 2-3 части сливок 20%-ной
жирности, смесь снова хорошо растирают, пока не
образуется однородная масса. Полученный
раствор какао вводят в основную сливочную смесь,
нагревают до 85-90°С, фильтруют и
замораживают в мороженице.
Мороженое сливочно-кофейное
Состав тот же, что и сливочного
мороженого, 1 1/2 столовой ложи
сухого КОФЕ «Мокко»
Кофе «Мокко» вводят в смесь в виде
экстракта, который приготовляют следующим образом:
1 часть прожаренного и хорошо размолотого кофе
смешивают с 3 частями воды. Раствор нагревают
до кипения. Помимо этого его фильтруют, вводят
в основную смесь и замораживают, как указано
выше.
Мороженое из кофе со сгущенным молоком
или какао со сгущенным молоком
1 БАНКА КОФЕ ИЛИ КАКАО СО
СГУЩЕННЫМ молоком (весом 410 г), 2
стакана воды
311

Масло, сыр и все из молока
Содержимое банки кофе со сгущенным молоком
выкладывают в кастрюлю, разводят горячей водой,
размешивают и кипятят на плитке. После
охлаждения смесь переливают в бачок и замораживают
в мороженице, как описано выше. Таким же
способом можно приготовить мороженое из какао со
сгущенным молоком.
Мороженое сливочное крем-брюле
Состав тот же, что и сливочного
мороженого, КРЕМ-БРЮЛЕ
Состав крем-брюле: 2 столовые
ЛОЖКИ САХАРНОГО ПЕСКУ, 3 СТОЛОВЫЕ
ЛОЖКИ СЛИВОК
К набору продуктов для сливочного
мороженого добавляют крем-брюле, который готовят
следующим образом. Сахарный песок смешивают со
сливками. Полученную массу нагревают на огне, пока
смесь не приобретет густой консистенции и светло-
коричневой окраски, свидетельствующей о карамели-
зации сахара. Готовый крем-брюле вводят в
основную смесь перед замораживанием в мороженице.
Мороженое сливочное миндальное
Состав тот же, что и сливочного
мороженого, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
МИНДАЛЬНЫХ ОРЕХОВ
Миндальные орехи ошпаривают, чтобы
освободить зерна сладкого миндаля от оболочки, затем их
312

Мороженное
нарезают мелкими кусочками и слегка
поджаривают в духовке для получения коричневого цвета.
Дробленный миндаль вводят в мороженицу в
уже замороженную смесь при тщательном
перемешивании.
Мороженое сливочное с цукатами и изюмом
Состав тот же, что и сливочного
мороженого, 80-100 г цуката или
ИЗЮМА
Цукаты нарезают мелкими кусочками. Изюм
сортируют, промывают и слегка подсушивают. Цу*
каты, как и изюм, вводят в смесь к концу
замораживания смеси, добиваясь равномерного их
распределения по всей массе мороженого.
Щербет
3 1/2 СТАКАНА ФРУКТОВО-ЯГОДНОГО
МОРОЖЕНОГО, 1/2 СТАКАНА
СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО
В смесь для фруктово-ягодного мороженого
добавляют смесь для сливочного мороженого.
Смешивают их перед самым замораживанием во
избежание выпадения белка при относительно
высокой кислотности фруктово-ягодной смеси и
ухудшения в связи с этим структуры и
консистенции щербета.
313

gj Масло, сыр и все из молока
Напиток сливочный апельсиново-вишневый
с мороженым
6 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК АПЕЛЬСИНОВОГО
СИРОПА, 4 '/2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ
ВИШНЕВОГО СИРОПА, 1 СТАКАН ГАЗИРОВАННОЙ
ВОДЫ, 150 Г СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО,
3 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
ВИШЕН, ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ 3-Х ЯИЦ
В бокал наливают апельсиновый и вишневый
сироп, газированную воду, кладут сливочное
мороженое, консервированные вишни, взбитые белки и
тщательно перемешивают.
Мороженое сливочное пломбир
500 г сливочного мороженого, 200 г
СЛИВОК, 1 ЛОЖКА САХАРНОГО ПЕСКУ
Это мороженое отличается высоким
содержанием жира (не менее 15%). В сливочное мороженое
вводят взбитые сливки и массу хорошо
перемешивают. Сливки взбивают с сахарным песком до тех
пор, пока объем их не увеличится вдвое.
Пломбир можно изготовлять с различными
наполнителями (кофе. Какао, миндаль, цукаты и т.д.).
Сандэ шоколадно-ореховое
Состав мороженного: 100 г
сливочного МОРОЖЕНОГО, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВОГО ГАРНИРА, 1 1/2
СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ ВЗБИТЫХ СЛИВОК, 3~
4 ЯГОДЫ МАЛИНЫ И АБРИКОС ИЛИ
ПЕРСИК, НАРЕЗАННЫЕ КУСОЧКАМИ
314

Мороженное
Состав шоколадно-орехового
гарнира: 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ПОРОШКА
КАКАО, 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ САХАРНОГО
ПЕСКУ, 1 /2 СТАКАНА СЛИВОК, 1 СТАКАН
ВОДЫ, ПО ВКУСУ ВАНИЛИН, 1 СТАКАН
ДРОБЛЕНЫХ ПОДЖАРЕННЫХ ОРЕХОВ
Вначале готовят шоколадно-ореховый гарнир.
Для этого смешивают и тщательно протирают
порошок какао, сахарный песок, сливки, воду и ванилин.
В полученную однородную массу добавляют
дробленые поджаренные орехи и перемешивают ее.
В вазочку на 150 мл (1 порция) помещают
сливочное мороженое, заливают его
шоколадно-ореховым гарниром и взбитыми сливками; добавляют
ягоды малины или кусочки абрикоса либо персика.
Сандэ фруктовое
Состав мороженого: 100 г
сливочного мороженого, 1 столовая ложка
ФРУКТОВОГО ГАРНИРА, '/2 СТОЛОВОЙ
ЛОЖКИ СЛИВОК, 1 ЯГОДА вишни
Состав фруктового гарнира: 1
стакан САХАРНОЙ ПУДРЫ, 3/4 СТАКАНА
ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ ИЛИ ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ,
1/2 СТАКАНА АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА, 100 Г
ПЕРСИКОВ И ИНЖИРА, 12 СТОЛОВОЙ
ЛОЖКИ ЛИМОННОГО СОКА
Изготовляют фруктовый гарнир, смешивая
сахарную пудру с дроблеными грецкими или
лесными орехами, апельсиновым соком, кусочками
персика и инжира и лимонным соком.
315

Масло, сыр и все из молока
В вазочку на 150 мл помещают сливочное
мороженое (1 порция), заливают его фруктовым
гарниром и взбитыми сливками. Поверх кладут ягоду
вишни.
Сандэ «Коньячный аромат*
Состав мороженого: 100 г
сливочного МОРОЖЕНОГО, 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
КОНЬЯЧНОГО ГАРНИРА, '/? СТОЛОВОЙ
ЛОЖКИ СЛИВОК, 2-3 ЯГОДЫ КЛУБНИКИ
ИЛИ МАЛИНЫ.
Состав коньячного гарнира: 1
стакан САХАРНОГО ПЕСКУ, 4 ЯЙЦА, 1 СТАКАН
МОЛОКА, */2 СТАКАНА ВОДЫ, 100 Г
КОНЬЯКУ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ ПО ВКУСУ
Коньячный гарнир готовят следующим образом.
Сахарный песок растирают с яйцами. К растертой
массе добавляют молоко, воду, коньяк и мускатный
измельченный орех.
В вазочку или фужер на 150 мл помещают
сливочное мороженое (1 порция), поверхность его
заливают коньячным гарниром, взбитыми сливками и
украшают ягодами клубники или малины.
Сандэ «Гвоздика»
Состав мороженого: 100 г
сливочного мороженого, 2 столовые
ложки ГВОЗДИЧНОГО ГАРНИРА, 1 /}
СТОЛОВОЙ ЛОЖКИ СЛИВОК, 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
ДРОБЛЕНЫХ ОРЕХОВ
316

Мороженное
Состав гвоздичного гарнира: 1 /2
стакана САХАРНОЙ ПУДРЫ, 2 ЖЕЛТКА, 3/4
СТАКАНА ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВОГО ГАРНИРА,
1/2 СТАКАНА ГРЕЦКИХ ДРОБЛЕНЫХ
ОРЕХОВ, 100 Г ИНЖИРА, 1 СТАКАН
КЛУБНИКИ ИЛИ МАЛИНЫ, ВИШНИ, ПЕРСИКОВ,
сливы, 3 г КОРИЦЫ, 1 г гвоздики
Сахарную пудру смешивают с желтками, и
массу слегка взбивают. Сюда же добавляют
шоколадно-ореховый гарнир, грецкие дробленые орехи,
измельченный инжир, растертые фрукты или ягоды,
толченую корицу и гвоздику. Все перемешивают.
В вазочку или фужер на 150 мл помещают
сливочное мороженое, заливают его гвоздичным
гарниром, взбитыми сливками, а поверхность посыпают
дроблеными орехами.
Напиток сливочный ванильно-апельсиновый
с мороженым
2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ВАНИЛЬНОГО
СИРОПА, 2 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ
апельсинового СИРОПА, 150 Г СЛИВОЧНОГО
МОРОЖЕНОГО, 1 СТАКАН ГАЗИРОВАННОЙ ВОДЫ
В бокал наливают ванильный и апельсиновый
сироп, газированную воду, кладут сливочное
мороженое, тщательно перемешивают.
Можно приготовить напиток только с
апельсиновым сиропом и мороженым.
317

gj Масло, сыр а все из молока
Мороженое с ликером и йогуртом
150 Г ЙОГУРТА, 35 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ,
ВАНИЛЬНЫЙ САХАР, 60 МЛ ЛИКЕРА, 200 МЛ
ЖИРНЫХ СЛИВОК, сок1 /2 ЛИМОНА, 1
ЛИМОН, МЯТА ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
Тщательно смешать йогурт, сахарную пудру,
ванильный сахар, затем добавить ликер. Взбить
сливки, смешать с йогуртовой массой, приправить
лимонным соком.
Положить массу в металлическую фору,
поставить ее в морозильную камеру на 6 часов,
перемешивая в течение первых двух часов.
Готовое мороженое опрокинуть на блюдо,
нарезать порциями, красить лимоном, мятой.
Маленькое пирожное из мороженого
1 КГ ЛЮБОГО МОРОЖЕНОГО, 100 Г
БЕЛОЙ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ, 100 Г
ГЛАЗУРИ ИЗ ПОЛУГОРЬКОГО ШОКОЛАДА
Для украшения: декоративные
шоколадные СЕРДЕЧКИ, ЛИСТОЧКИ,
РУБЛЕНЫЕ ФИСТАШКИ, КРАСНАЯ ВИШНЯ
Мороженое очень охладить, нарезать на
прямоугольные кусочки, размером 3x4 см.
Растворить глазурь, немного охладить. Глазурь
должна быть еще жидкой, но уже не горячей.
Покрыть рабочую поверхность большим листом
пергаментной бумаги. Выложить кусочки
мороженого и залить каждый пополам темной и светлой
318

Мороженное
глазурью. Украсить шоколадными сердечками и
листочками, фисташками, вишней. Перед подачей на
стол поставить в морозилку.
По желанию можно выложить мороженое на
поверхность из готового вишневого или
шоколадного желе. Такое лакомство очень хорошо
приготовить про запас и хранить в морозилке.

Молочные коктейли
Коктейли молочные полностью сохраняют
состав и свойства молока, а введенные наполнители
и вспенивание придают напиткам новые ценные
качества. Так, экстракты кофе, какао, чая придают
напиткам тонизирующие свойства, усиливают
умственную и физическую работоспособность,
снимают усталость и вызывают чувство бодрости.
Фруктовые и ягодные сиропы обогащают
напитки витаминами, органическими кислотами, а также
солями железа и меди.
Коктейли молочные обладают
прохладительными свойствами, они хорошо утоляют жажду.
Прохладительные молочные коктейли можно
сделать с мороженым, но можно и без добавления его.
Для смешивания и взбивания можно
использовать смеситель кухонного комбайна или миксер.
Можно приготовить прохладительные молочные
напитки и в том случае, если нет смесителя с
электрическим приводом.
Для этого у каждой хорошей хозяйки найдется
посуда - глубокая эмалированная или фарфоровая
миска, измерительный стакан, ложки столовые,
чайные, веничек для взбивания смесей.
320

Молочные коктейли
Молоко, сливки, пахта, сиропы, джемы и т.п. для
приготовления прохладительных напитков,
коктейлей должны быть сильно охлажденными.
Напитки пьют тотчас после их изготовления.
Хранить их нельзя.
Рецепты молочных коктейлей
Молочный коктейль с мороженым
(на 1 порцию)
Первый вариант
Молоко - 100 Г, МОРОЖЕНОЕ - 25 г,
сироп: шоколадный, кофейный,
чайный, плодово-ягодный - 25 г
Второй вариант
Молоко - 120 Г, МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ -
30 Г, МОРОЖЕНОЕ - 25 г
Сливочно-апельсиновый напиток
Сливки 3/4 стакана, 1 яичный
желток, 2 СТОЛ. ЛОЖКИ САХАРА, 3 СТОЛ.
ЛОЖКИ АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА
Яичный желток растереть с сахаром, вылить
апельсиновый сок, взбить веничком, добавить
пастеризованные, хорошо охлажденные сливки,
размешать и вылить в бокал.
и. Масло, сыр и все из молока
321

g| Масло, сыр и все из молока
Молочный напиток с земляникой
Молоко - '/2 СТОЛ. ЛОЖКИ,
ЗЕМЛЯНИКА - '/2 СТАКАНА, 1~2 СТОЛ. ЛОЖКИ
САХАРА
Землянику перебрать, протереть через частое
сито, к пюре добавить сахар, холодное
пастеризованное молоко. Смесь взбить и вылить в бокал.
Молочный напиток с джемом или вареньем
Молоко - 3/4 стакана, варенье или
джем - 2 стол, ложки
Варенье без косточек или джем поместить в
глубокую миску и при помешивании влить холодное
пастеризованное молоко. Смесь взбить.
Молочный напиток с виноградным соком
Молоко - 3/4 стакана, сок
виноградный - '/4 СТАКАНА
В холодное пастеризованное молоко добавить
виноградный сок, взбить и вылить в бокал.
Молочный напиток вишневый
Молоко - 3/4 стакана, вишневый
СОК - '/4 СТАКАНА, ЛИМОННЫЙ СОК ~
1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА, САХАРА ~ 1~2 СТОЛ.
ЛОЖКИ
Вишневый и лимонный соки смешать с сахаром,
прокипятить 5 мин., хорошо охладить, смешать при
помешивании с молоком и взбить.
322

Молочные коктейли
Молочно-клубничный напиток
Молоко ХОЛОДНОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ ~
3/4 СТАКАНА, КЛУБНИЧНЫЙ СОК ~ 2 СТОЛ.
ЛОЖКИ, САХАРНЫЙ СИРОП - 2 СТОЛ.
ЛОЖКИ
Смесь взбить и вылить в бокал.
Молочный напиток с мороженым
Молоко - СТАКАНА, МОРОЖЕНОЕ
ЛЮБОЕ - 25 Г, САХАРНЫЙ СИРОП - 2 СТОЛ.
ЛОЖКИ
Мороженое поместить в миску, вылить молоко,
сахарный сироп, смесь взбить.
Молочно-малиновый напиток
МОЛОКО - 3/4 СТАКАНА, СИРОП
МАЛИНОВЫЙ - 2-3 стол, ложки
В холодное молоко добавить сироп, взбить и
вылить в бокал.
Молочно-медовый напиток
Молоко - V4 СТАКАНА, МЕД ~ 2 СТОЛ.
ЛОЖКИ, ЖЕЛТОК 1 ЯЙЦА
Смесь хорошо взбить и вылить в бокал.
Молочный напиток с чаем
МОЛОКО - 3/4 СТАКАНА, САХАРНЫЙ
СИРОП - 2 СТОЛ. ЛОЖКИ, НАСТОЙ ЧАЯ -
1-2 стол, ложки
и*
323

Масло, сыр и все из молока
Приготовить настой хорошего чая сорта
экстра, охладить, процедить, добавить в него молоко
и сахарный сироп. Смесь хорошо взбить и вылить
в бокал.

Побочные продукты переработки
молока
При переработке молока на сливки, сметану,
масло, сыр используются не все вещества, которые
в нем содержатся.
Например, при переработке на сливки, сметану,
масло в основном используется молочный жир (это
30 процентов сухих веществ цельного молока).
Когда вырабатывается сыр или творог -
используется только 50 процентов сухих веществ. Остальные
в виде обезжиренного молока, пахты, сыворотки
переходят в побочные продукты. Их отдают на корм
скоту.
На практике принято считать, что при
переработке 100 кг молока получается 80-85 кг побочных
продуктов. Между тем эти, на первый взгляд, отходы
сами по себе являются высокоценными
питательными продуктами, и из них тоже можно приготовить
разнообразные блюда, которые будут хорошим
дополнением к домашнему столу, что немаловажно в
настоящее время.
Обезжиренное молоко - это продукт, получаемый
при сепарировании молока. Его можно употреблять
325

Масло, сыр и все из молока
в том же виде, что и цельное молоко: с сахаром,
кофе, какао, медом и другими наполнителями.
Можно приготовить с использованием обрата первые,
вторые, третьи блюда из мучных, крупяных и
овощных изделий. При необходимости добавить любой
жир. Из обезжиренного молока можно приготовить
простоквашу, ацидофилин, ацидофильное молоко,
пасту, творог и т.д., технология приготовления та же,
что и для цельного молока.
Пахта. Этот побочный продукт, который
получается при выработке масла из сливок. Это
прекрасный продукт по биологической ценности. В пахте
содержится много лецитина, который играет важную
роль в обмене веществ.
Сладкую пахту надо стараться потреблять в
свежем виде или использовать при приготовлении
первых, вторых, третьих блюд вместо цельного молока.
Из пахты можно готовить кисели и желе, так же как
и из молока, а после сквашивания из нее можно
делать творог.
Пахта, сквашенная хотя бы сметаной (до 10% от
объема пахты) является важным лечебным
средством при желудочно-кишечных заболеваниях.
Процесс изготовления кисломолочных продуктов из
пахты такой же, как и из молока.
Отличие заключается в том, что готовая
продукция из пахты имеет более жидкую консистенцию.
Сыворотка (побочный продукт, получаемый при
производстве творога и сыра). В отличие от
обез326

Побочные продукты переработки молока
жиренного молока и пахты, в сыворотке содержится
большое количество молочного сахара, витаминов,
минеральных солей, полноценные белки (в виде
альбумина и глобулина). Эти составляющие лучше
и легче усваиваются организмом.
Поэтому сыворотку (свежую) можно и нужно
использовать в кулинарии, заменяя часть цельного
молока и полностью воду. Из сыворотки можно
приготовить альбуминное молоко, альбуминную пасту, желе,
кисели, квас, использовать ее в выпечке вместо воды.
Альбумин — это белок, получаемый из сыворотки.
Альбуминное молоко. Сыворотку из-под
творога, сыра нагреть до 90°С, выдержать при этой
температуре 1,5-2 часа (в кастрюле). После этого
верхний прозрачный слой снять осторожно через
марлевый фильтр (2-3 слоя).
На дне емкости останется густой белый
жидковатый сгусток — это и есть альбуминное молоко.
Для повышения вкусовых свойств и питательной
ценности в альбуминное молоко можно добавить
различные вкусовые и ароматические наполнители,
например, сливки, сахар, кофе, какао, фруктовые
соки и т.д. по вкусу.
Альбуминный творог. Сначала получают
альбуминное молоко, как указано выше.
Полученный сгусток охладить до 25-30° и
заквасить простоквашей или сметаной (на 1 кг
сгустка добавить 30-50 г закваски, 1,5—2 столовые ложки
простокваши, сметаны).
327

Масло, сыр и все из молока
Перемешать заквашенную массу, переложить в
дуршлаг, выстланный 2-3 слоями марли, бязи,
концы ее завязать и положить груз.
Прессование прекращается, когда выделение
сыворотки прекратится, альбуминный творог готов к
употреблению. Его рекомендуется использовать в
детском питании.
Сырки из альбуминного творога. Сырки
можно приготовить из альбуминного творога, растирая
или пропуская его через мясорубку, затем добавляя
по вкусу сахар, какао, изюм, цукаты, варенье, джем,
повидло и т.д.
Для получения жирной сырковой массы в творог
можно добавить сливочное масло, сливки густые
или сметану (из расчета на 1 кг альбуминного
творога 150-200 г).
Ацидофильная паста. Для получения
ацидофильной пасты необходимо взять из расчета на 1 кг
альбуминного творога, 1,1 кг ацидофильной
закваски и 250 г сахара. Эти продукты тщательно
перемешать и разложить в стаканы, банки и т.д., и
охладить до 10°С.
Рекомендуется использовать для питания
физически ослабленным детям и больным, страдающим
плохим аппетитом.
Квас молочный. Сыворотку из-под творога,
сыра профильтровать и нагреть до 93-95° и
выдержать при этой температуре 30-40 минут, и после
охладить до 25~30°С.
328

Побочные продукты переработки молока
Затем вносят в сыворотку 5 процентов сахара и
0,2 процента дрожжей (на 10 л сыворотки - 2
стакана сахара, 1 столовая ложка дрожжей). Смесь
тщательно перемешать и выдержать при комнатной
температуре 15—20 часов для брожения. Для
придания характерной окраски добавить фруктовую
эссенцию (грушевую, яблочную, лимонную и др.) и
немного жженого сахара.
Готовый квас необходимо разлить в бутылки,
закрыть пробками и обязательно охладить до 6-8°.
После этого квас готов к употреблению.
Кисель из сыворотки. Сыворотку
профильтровать через марлю в 2-3 слоя, добавить 5 процентов
сахара и нагреть до 95°.
В подогретую смесь вводят тонкой струей из
расчета 3-4 процента крахмал. Кисель
постоянно перемешивать и выдержать 10-15 минут, затем
охладить.
Приготовление крахмала: берут 1 часть
крахмала, 2-3 части теплой воды, тщательно перемешивают.
Желе из сыворотки. Для приготовления желе
необходимо взять сыворотку, свекловичный сахар,
желатин, свежие ягоды или их экстракт.
К сыворотке добавить 12-15 процентов сахара,
нагреть смесь до 85°, профильтровать через марлю,
сложенную в 2-3 слоя и охладить до 20°, и внести
раствор желатина (на 1 кг готового продукта взять
2 процента - 20 г - желатина), растворить в
сыворотке при температуре 50°С.
329

Масло, сыр и все из молока
После внесения желатина добавить растертые
ягоды, экстракты, перемешать, разлить в формы и
поставить в холодное место для остывания.

ЭТО ИНТЕРЕСНО И ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ
• Сгущенное молоко с сахаром по
химическому составу отличается от обычного цельного
молока: белка в нем больше в 2,5 раза, жира — в 2 с
лишним раза, углеводов - примерно в 10 раз.
Его трудно развести водой так, чтобы получить
благоприятное для ребенка соотношение
питательных веществ. Поэтому заменять им обычное
молоко в питании детей до трех лет не
рекомендуется.
• В молоке лучше сохранятся витамины, если
его кипятить в посуде, закрытой крышкой. Время
от времени крышку следует приподнимать и
взбивать образующуюся пену металлическим венчиком,
особенно если молоко предназначено для детей.
Снятие пенки с вскипяченного и охлажденного
молока снижает его питательность.
• Молоко и молочные продукты надо хранить
при температуре не выше 8°.
• Имеющиеся в молоке соли кальция, кобальта,
меди и железа повышают содержание гемоглобина,
а лецитин - важное средство, предупреждающее
склероз кровеносных сосудов.
331

Масло, сыр и все из молока
• Молочнокислые продукты необходимы в
питании людей, страдающих ожирением.
• Творог, подвергнутый замораживанию и
хранимый при низких температурах, сохраняет все
питательные качества. Размораживать его нужно
постепенно, лучше на нижней полке холодильника.
• Перед тем как поставить молоко на огонь,
бросьте в кастрюлю кусочек сахара. Молоко не подгорит.
Кроме того, такое молоко дольше сохраняется.
• Молоко не подгорит, если перед кипячением
кастрюлю сполоснуть холодной водой или положить
на ее дно перевернутую тарелку или блюдце.
Рекомендуется также при кипячении молоко помешивать.
• Удобно кипятить молоко в особой кастрюле-
молоковарке. В такую кастрюлю вставляется
специальная крышка с отверстиями и горловиной
посередине. Как бы сильно молоко ни кипело, оно не
может «убежать». Образующаяся пленка
разрывается о края горловины, и молоко стекает обратно в
кастрюлю через отверстия в крышке.
• Другим вариантом «молочного сторожа»
является приспособление из нержавеющей стали, по
форме и размерам напоминающее яблоко. Полое
внутри, оно плавает на поверхности молока. Когда
молоко начинает закипать, вместе с ним поднимается
и «яблоко - сторож», одновременно поднимая
крышку кастрюли и сигнализируя звоном.
• В несвежее молоко перед кипячением
рекомендуется ввести пять - восемь капель раствора соли.
332

Это интересно и полезно знать
На одну часть соли надо прилить одну часть воды;
раствор должен быть прозрачным.
• В плодах цитрусовых содержатся эфирные
масла. Выяснилось, что они убивают многие
микроорганизмы. Молочные продукты, к которым
добавлена вытяжка из апельсиновых корок, хранятся на
несколько недель дольше, чем обычно.
• Сохранить молоко свежим в жаркое время
можно в течение двух — трех дней. Для этого его
кипятят 2 раза в день - утром и вечером, оставляя
после закипания закрытым.
• Чтобы на день — два сохранить мясо от
порчи, залейте его сырым молоком (так, чтобы мясо
было целиком закрыто). Молоко задерживает
размножение гнилостных бактерий.
• Сваренная рыба будет очень нежной, если в
кипящую воду влить свежее молоко.
• Первые описания кумыса дал французский
монах Рубригиус, путешествуя по Татарии в 1253 г.
Описывая действие на организм и способ
приготовления продукта, путешественник называл его
«космосом». Итальянский путешественник Марко Поло
называл его «кемыз».
• Чтобы сыр (все сорта) не высыхал,
тщательно заверните его в плотную увлажненную ткань.
• Сыр никогда не режьте заранее, иначе он
«выделит слезу», быстро затвердеет, потеряет свой
специфический вкус, и его ломтики начнут
свертываться в трубочки.
ззз

Масло, сыр и все из молока
• Засохший сыр натрите на терке и посыпайте
им макароны, картофель и другие кушанья.
• Чтобы засохший сыр и старая брынза стали
мягкими, нужно положить их на некоторое время в
свежее или кислое молоко.
• В домашних условиях купленный сыр
рекомендуется упаковывать в полиэтиленовую пленку
или полиэтиленовый мешочек и хранить в
холодильнике. Можно также завернуть сыр в пергамент,
подпергамент или белую упаковочную бумагу.
• Если нет холодильника, сыр можно хранить
(вместе с небольшими кусочками сахара, который
впитывает лишнюю влагу) под стеклянным
колпаком синего, зеленого или черного цвета.
• Хранить сыр вместе с мясом, рыбой, маслом не
рекомендуется, так как он быстро впитывает
запахи этих продуктов.
• Рассольные сыры и брынзу надо положить в
стеклянную или эмалированную посуду и залить
раствором соли (крепость до 20%).
• Если хотите сохранить брынзу подольше,
заверните ее во влажную салфетку, сверху
посыпанную солью.
• Чтобы сливки 30%-ной жирности или сметана
лучше сбивались, надо это делать в охлажденной
посуде. Вначале сбивают медленно, затем быстрее
и продолжают до тех пор, пока сливки не
сгустятся до такой степени, что будут держаться на
металлическом венчике.
334

Это интересно и полезно знать jg
• Если взбитые сливки получились
недостаточно густыми и пышными, их следует переложить на
волосяное или шелковое сито и дать стечь жидкости.
• Сметану лучше взбивать с добавлением
небольшого количества сырого яичного белка.
• Молоко и масло не следует держать рядом с
сыром и кисломолочными изделиями. Надо
помнить, что запах сыра легко передается другим
пищевым продуктам.
• Горчица, разведенная на молоке вместо воды,
значительно лучше сохраняется, не сохнет.
• Вкус пригоревшего молока можно исправить,
если к нему прибавить соли и поставить в
холодную воду.
• В домашних условиях молоко хранят в
фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной
посуде. Стеклянную посуду с молоком ставят в
затемненное место: на ярком свету молоко
теряет витамины.
• Стаканы, бутылки, банки из-под молочных
продуктов будут чистыми и приобретут блеск, если
их вымыть соленой водой, а затем сполоснуть в
чистой холодной воде.
• Не рекомендуется молочную посуду мыть
горячей водой. От высокой температуры остатки
молока на стенках посуды превращаются в клейкую
массу, и посуду не удается хорошо отмыть. Надо ее
сначала сполоснуть холодной водой, а затем мыть
в горячей воде.
335

Масло, сыр и все из молока
• Чтобы белье приобрело блеск после глаженья,
следует добавить к крахмалу небольшое количество
молока.
• Молоком хорошо чистить зеркала, клавиши и
позолоченные рамы.
Содержание витаминов (в миллиграммах)
в 100 г молочных ПРОДУКТОВ
Наименование
Витамины
А
в1
в2
С
Е
РР
Молоко цельное коровье
0,05
0,05
0,19
1
0,085
0,1
« коровье обезжиренное
0,01
0,04
0,18
1
-
0,1
Молоко сухое
восстановленное (цельное)
0,32
0,24
1.3
4
0,082
0,7
Молоко сухое
обезжиренное
0,012
0,35
1,8
6
-
1
Молоко овечье
0,06
0,09
0,34
1
-
0,3
« кобылье
-
0,03
0,04
25
-
-
« козье
0,05
0,04
0,18
3
-
0,3
Сметана высшего и
первого сорта
0,3
0,05
0,24
-
0,25
0,08
Сливки 20% жирности
0,024
0,03
0,14
1
0,25
0,1
Простокваша
0,034
0,04
0,11
-
0,065
0,29
Кефир
0,041
0,041
0,12
-
0,066
0,11
Ацидофилин
0,035
0,047
0,13
-
0,059
0,33
Творог (в среднем)
-
-
0,5
-
-
-
Сыр голландский 45 и 50%
жирности
0,21
0,1
0,51
0,14
0,13
0,037
Сыр советский 50%
жирности
0,23
0,07
0,46
-
0,23
-
Сыр швейцарский 50%
жирности
0,27
0,07
0,5
-
0,34
-
Сыр плавленый «Новый»
0,12
0,06
0,46
0,22
-
-
Масло сливочное и
топленое
0,6
0,03
0,5

Следы
0,38
-
Пахта
0,009
0,03
0,2
0,17
0,05
-
Сыворотка
0,003
0,04
0,2
0,47
0,024
-
336

Это интересно и полезно знать
• Можно самим починить разбитую посуду из
фаянса или глины. Для этого аккуратно
соединяют и связывают бечевкой разбитые куски, затем
посуду несколько минут кипятят в молоке, ставят
в сухое место на двое суток. После этого бечевку
снимают - разбитые куски прочно соединились.
• Свежие чернильные пятна на одежде быстро
сводятся молоком.
• Чтобы занавеси имели после стирки свежий
вид, рекомендуется к раствору синьки прибавить
немного молока.
• При изжоге после еды рекомендуется сделать
несколько глотков молока, и через несколько минут
изжога пройдет. При необходимости процедуру
приема молока маленькими глотками повторить.

Еще несколько рецептов блюл
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОКА
И ДРУГИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Кисель молочный
В 180 мл кипящего молока растворить 20 г сахару,
влить в него 15 г картофельного крахмала,
предварительно разведенного в холодном молоке, и,
непрерывно помешивая, варить 3-4 минуты на слабом огне.
Добавить 0,2 г ванилина, разлить в посуду и охладить.
Желе молочное
Очистить 2 г миндаля, растереть в ступке,
постепенно прибавляя немного холодной воды.
Миндальную кашицу положить в кастрюлю, залить 75 мл
горячего молока, добавить 15 г сахару и 3 г
желатины, растворенной предварительно в воде. Все это,
помешивая, довести до кипения, после чего разлить
в формочки и охладить.
Крем из сливок
50 мл сливок взбить на холоду в густую
пышную пену, прибавить 10 г сахарной пудры и влить
338

Еще несколько рецептов...
тонкой струйкой, осторожно помешивая снизу вверх,
2 г желатины, предварительно намоченной в
холодной воде и соединенной с одной ложкой горячего
молока до растворения. Готовую массу переложить
в форму и охладить.
Крем заварной в чашках
В 100 мл вскипяченного и охлажденного
молока добавить 10 г сахару и соединить его
постепенно с одним яйцом, тщательно размешанным, влить
эту смесь в смазанную сливочным маслом чашку
и варить на водяной бане на слабом огне 30
минут. Следить, чтобы крем не закипел. Готовый крем
охладить.
Пирог с яблоками
400-500 г белого хлеба, 250-300 г
ЯБЛОК, 1 СТАКАН МОЛОКА, 2~3 ЯЙЦА,
0,5 СТАКАНА САХАРНОГО ПЕСКА ИЛИ
ПУДРЫ
Мякиш сухого белого хлеба нарезать
небольшими ломтиками толщиной 3-4 мм. Смешать яйца с
молоком и сахаром. Ломтики хлеба обмакнуть в эту
массу и уложить на противень, предварительно
смазанный маслом и обсыпанный молотыми сухарями.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать
ломтиками, прокипятить в сахарном сиропе 3-4
минуты, откинуть на дуршлаг и остудить. Некислые
яблоки можно использовать сырыми, только посыпать
339

Масло, сыр и все из молока
сахаром. Яблоки выложить на хлеб и накрыть сверху
еще одним слоем ломтиков, запечь в духовке.
Несладкий пирог быстрого приготовления
4 ТОЛСТЫХ ЛОМТЯ БЕЛОГО ХЛЕБА, 4
КУСКА СЫРА, */ ЛИТРА МОЛОКА ИЛИ
СМЕТАНЫ, 1-2 ЯЙЦА, СОЛЬ, ПЕРЕЦ
Белый хлеб и сыр расположить слоями в
смазанной жиром форме. Молоко, яйца, пряности
смешать и влить в форму. Запекать в- духовке на
небольшом огне до подрумянивания. Можно добавить
слой нарезанных помидоров.
Абрикосы с ванильным кремом
500 г абрикосов, 500 мл молока, 70 г
САХАРНОГО ПЕСКА, ВАНИЛИН, 1
СТОЛОВАЯ ЛОЖКА КРАХМАЛА, 2 ЯИЧНЫХ
ЖЕЛТКА, 3 СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ ЛИСТОЧКОВ
МИНДАЛЯ, ПОРОШОК КОРИЦЫ
Надрезать крест накрест абрикосы. Опустить
в кипящую воду на 1-2 минуты, а затем в
ледяную. Снять кожицу, разрезать пополам и удалить
косточки.
Сварить сироп из 3-х столовых ложек сахара и
6 столовых ложек воды при помешивании на
сильном огне. Ненадолго опустить туда фрукты.
Охладить. Вскипятить молоко. Взбить оставшееся
молоко, сахар, крахмал и желтки. Добавить эту массу в
кипящее молоко и взбить венчиком. Варить на
ти340

Еще несколько рецептов...
хом огне, помешивая, пока не получится
густообразный крем.
Поджарить на сковороде миндаль. Подавать
абрикосовые половинки с ванильным кремом,
предварительно посыпав жареным миндалем и небольшим
количеством корицы.
Крем по-каталонски с соусом
500 МЛ МОЛОКА, ВАНИЛИН, КОРИЦА,
2 ЯЙЦА, 4 ЖЕЛТКА, 180 Г САХАРНОГО
ПЕСКА
В молоко добавить ванилин, корицу, вскипятить.
Яйца, желтки взбить с 80 г сахара в металлической
миске. В крем медленно влить чуть остывшее
молоко. Поставить миску на паровую баню, взбить с
помощью миксера яичную массу до консистенции
густого крема.
Кремом наполнить 4 вазочки, дать немного
остыть, а потом поставить на 30 минут в холодильник.
Оставшийся сахар соединить с 125 мл молока
и варить до загустения. Соусом полить крем.
Десерт поставьте на 30 минут в холодильник.
Бутерброды для завтрака
Хлебцы с творогом и кремом
50 Г ТВОРОГА, 50 Г ШОКОЛАДНОГО ИЛИ
ОРЕХОВОГО КРЕМА, 2 ХРУСТЯЩИХ
ХЛЕБЦА, ФРУКТЫ ПО ВЫБОРУ
341

g| Масло, сыр и все из молока
Намазать на хрустящий хлебец слой творога,
затем слой крема. Украсить фруктами и ягодами.
Фрукты с йогуртом
200 г фруктово-ягодной смеси (ви-
■ НОГРАД, БАНАН, КЛУБНИКА, АПЕЛЬСИН),
ПО 1 ЧАЙНОЙ ЛОЖКЕ ЛИМОННОГО СОКА
И МЕДА, 75 Г ЙОГУРТА
Фрукты нарезать кусочками, сбрызнуть
лимонным соком. Йогурт смешать с медом и подавать с
фруктами или смешать с фруктами.
Хлопья с молоком и грушей
1 /7 ГРУШИ, 1 НЕБОЛЬШАЯ ВАЗОЧКА
СМЕСИ ОВСЯНЫХ И КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ,
НЕМНОГО МОЛОКА
В груше удалить сердцевину, нарезать
плоскими кусочками и положить в вазочку со смесью
хлопьев. Залить подогретым молоком.
Хлебцы с клубникой
6 ЯГОД КЛУБНИКИ, 50 Г ДОМАШНЕГО
СЫРА, 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА МЕДА, 2
ХРУСТЯЩИХ ХЛЕБЦА С МАКОМ, 1 ЧАЙНАЯ
ЛОЖКА КОРИЦЫ, 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА САХАРА
Клубнику разрезать на 4 части. Смешать сыр с
медом в однородную массу и намазать на
хрустящие хлебцы. Сверху разложить клубнику и
посыпать корицей, сахаром.
342

Еще несколько рецептов...
Хлебцы с колбасой и сыром
2 ХРУСТЯЩИХ ХЛЕБЦА ИЗ МУКИ
ГРУБОГО ПОМОЛА, 50 Г ТВОРОГА С
ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ЗЕЛЕНЬЮ, 2 ЛОМТИКА
КОЛБАСЫ, 2 ЛОМТИКА МЯГКОГО СЫРА, 1
НЕБОЛЬШОЙ ОГУРЕЦ
Намазать хрустящие хлебцы творогом.
Положить сверху по ломтику колбасы и сыра. Очистить
огурец, нарезать кружочками и положить на
хлебцы. Подать можно на листьях салата.

Вместо послесловия
Вы никогда не задумывались, почему, например,
овощи или фрукты, выращенные на собственном
огороде или в своем саду, кажутся гораздо
вкуснее, чем купленные в магазине или на рынке?
Пусть даже это только кажется - но, согласитесь,
закономерность тут налицо. То, во что вложен
собственный труд, то, что далось нелегко и требовало
определенного напряжения физических или
духовных сил, и ценится дороже, и воспринимается по-
иному, чем доставшееся без труда и проблем.
Думается, подобное ощущение будет и у тех, кто
попробует реализовать хотя бы небольшую часть
советов и рекомендаций, содержащихся в этой
книге. Да и в самом деле: пройдя через неизбежный
период не самых больших удач, вы рано или
поздно, но непременно испытаете радость от того, что
у вас «начало получаться», и что результат вашей
работы, наконец-то, оказался впечатляющим. Вы
изготовили вкусный продукт, который займет на
вашем столе почетное место. Продукт о котором вы
еще не раз скажете с гордостью и своим
домашним, и пришедшим к вам гостям: «А ведь это я сам
сделал, однако!».
344

Вместо послесловия
Конечно, сегодняшняя торговля предлагает
много самых разных и нередко весьма вкусных и
доброкачественных продуктов. Другой вопрос - цены,
которые далеко не всегда «сочетаются» с вашими
финансовыми возможностями. Так что сделать
«собственный» продукт - это означает в известной мере
привести ваши возможности в соответствие с
вашими желаниями, ибо в большинстве случаев затраты
на изготовление домашнего продукта будут
значительно (в полтора, а иногда и в два раза) меньше, чем
цена такого же количества продукта, купленного в
магазине. При этом качество сделанного вами
продукта может быть не хуже «покупного».
Значительная разница объясняется элементарной
калькуляцией, хорошо знакомой каждому, даже
начинающему экономисту. Ведь в стоимость товара
непременно включаются такие составляющие, как
зарплата рабочих и
административно-управленческого персонала, отчисления в различные
обязательные фонды (социального страхования и т.д.),
затраты на содержание помещения, различные налоги
и т.д. Все это отсутствует при домашнем
изготовлении продукта. Стоимость его фактически будет
складываться лишь из затрат на приобретение
необходимого сырья, некоторых дополнительных
компонентов (например, закваски) и технологического
оборудования.
Впрочем, мы уверены, что не только чисто
«экономические» соображения заставляют многих на-
345

gj Масло, сыр и все из молока
ших соотечественников заниматься изготовлением
продуктов собственными силами. Во всем этом есть
и определенный «хобби-интерес». Вы получаете
удовольствие от процесса, то есть испытываете
радость от того, что на вашем столе — продукт,
выращенный или сделанный вашими руками.
По-настоящему понять то чувство может только тот, кто сам
испытал его на практике.
В нашей книге мы сделали попытку дать,
можно сказать, лишь первые, вводные уроки тем, кто
хочет попробовать себя и свои силы в новом деле.
Возможно, не все эти уроки нам удались в полной
мере, а в чем-то и вы, уважаемые читатели, могли
оказаться хорошими или не самыми хорошими
учениками. Что-то у вас могло получиться лучше, что-
то - хуже. И это совершенно нормально.
Выбирайте то, к чему лежит душа, то, что вызывает у вас
больше интереса и удовлетворения - и развивайте
ваши умения именно в этом деле, будь то, к
примеру, изготовление масла, сметаны, кисломолочных
продуктов или сыра. По каждому из этих и других
направлений работы есть свои книги - более
подробные и рассчитанные на специалистов. Найти
подобную литературу, конечно, не так просто.
Кроме научных библиотек, она есть на молочных
заводах, в сельскохозяйственных предприятиях, а
также в домашних библиотеках специалистов
молочной промышленности. Они же, эти специалисты,
могут стать вашими консультантами в новом деле.
346

Вместо послесловия
Главное же — почувствовать интерес к
процессу и к результату вашей деятельности. Если такой
интерес есть - все будет в порядке. Искренне
желаем вам, уважаемые читатели, успехов в новом
деле. Как знать, может быть, именно в нем вы
найдете себя. Или, во всяком случае, обнаружите в себе
доселе неизвестные даже вам самим способности,
которые помогут не просто выжить в сегодняшней
сложной экономической ситуации, а жить —
насыщенной, полноценной жизнью. Жизнью, в которой
удовлетворение от результатов своего труда
является одним из очень важных компонентов
благополучия и счастья.
Перед тем, как захлопнуть обложку этой книги,
подумайте, друзья, обо всем этом. И - приступайте
к делу. Ибо благополучие в нашем доме (как,
безусловно, и благополучие в нашей душе) можем
создать только мы сами.

Издательство «ФЕНИКС»
Приглашаем к сотрудничеству
авторов
научно-популярной и научной
литературы в области:
- социальных и естественных наук
- юриспруденции
- медицины
- программирования и
вычислительной техники, а также переводчиков
хороших книг любой тематики
Все финансовые затраты берем на СЕБЯ,
высокие гонорары выплачиваем согласно
договорам
Рукописи не рецензируются и не возвращаются
Наш адрес:
344007, г. Ростов-на-Дону,
пер. Соборный, 17
Тел.: (8632) 62-51-94, 62-55-27;
факс: 62-38-11
E-mail: fenix@xc.ru

Торгово-издательская фирма
фЕ НИКС
S Оптовая и розничная торговля
книжной продукцией
S Быстрообновляемый
разнообразный ассортимент
S Своевременная доставка книг
контейнерами и автотранспортом
в любую точку России
✓ Разумные цены и гибкая система
скидок
Наш адрес:
344007, г. Ростов-на-Дону,
пер. Соборный, 17
Тел.: (8632) 62-51-94, 62-55-27;
факс: 62-38-11
E-mail: fenix@ic.ru

Издательский клуб
Книжный мир - почтой
предлагает Вашему вниманию лучшие
книги и книжные серии
издательства «ФЕНИКС»
***
Мы выпускаем в свет книги
для всех слоев населения.
Любой человек с самым изысканным вкусом
найдет для себя интересную
и, главное, нужную книгу.
Наш адрес:
344010 г. Ростов-на-Дону 10, а/я 515
Каталог высылается БЕСПЛАТНО.
*********************************
Книги ООО ТД Феникс в городе
Санкт-Петербурге представляет
Санкт-Петербургский
ДОМ КНИГИ
Адрес:
Невский проспект, 28
http://www.cbc.spb.ru
тел. 219-65-04, 219-65-91

Торгово-издательская фирма
Имеет представительство в г. Москве
на территории
Издательского Торгового Dojua
«КноРус»
Вы можете приобрести наши книги и
получить информацию о них по адресу:
г. Москва, Б. Переяславская, 46,
м. «Рижская», «Проспект Мира»,
тел./факс: (095) 280-0207, 280-7254,
280-9106,280-9213.
E-mail: office@knorus.ru
Мелкооптовый магазин «Литэк»
г. Москва, ул. Николоямская, 45, под. 2
(м. «Таганская»), тел.: (095) 911-9863,
911-9742
Посетите наш сервер в сети Интернет!
http://www.book.ru

Серия «Учебный курс»
Пономарева Татьяна Михайловна
Беленький Геннадий Леонидович
Масло, сыр и все из молока
Ответственный
редактор:
Редактор:
Корректоры:
Художник:
Компьютерный
дизайн:
Баранчикова Е.
Шумкина Н.
Плема С., Шумкина Н.
Пыльцын М.
Орленко А.
Лицензия ЛР № 065194 от 2 июня 1997 г.
Сдано в набор 5.10.99 г. Подписано в печать 30.11.99 г.
Формат 84х1081/32- Бумага газетная.
Гарнитура Петербург.
Тираж 10000. Заказ № 351.
Налоговая льгота — общероссийский классификатор продукции
ОК-ОО-93, том 2; 953000— книги, брошюры
Издательство «ФЕНИКС»
344007, г. Ростов н/Д,
пер. Соборный, 17
Отпечатано с готовых диапозитивов в ЗАО «Книга»
344019, г. Ростов-на-Дону, ул. Советская, 57

ISBN 5-222-00986-6