/
Теги: рецепты кулинария кулинарные рецепты журнал добрые советы журнал лучшие рецепты
ISBN: 1560-5434
Год: 2003
Текст
ДОБРЫЕ
СОВЕТЫ
ЛУЧШИЕ
РЕЦЕПТЫ
ЛУЧШИЕ
РЕЦЕПТЫ
Со всего света
Суши, плов,
ризотто
и паэлья
Овощи
с изысканной |
начинкой
Легко и полезно
Блюда из риса
чцом
ни с анчоусами
Л Ъ
1 *Это интересно
Сорта риса
Пряности
Этикет
Содержание
Полет фантазии..........................4-9
Жареный рис
Всегда в форме........................10-11
Оладьи, крокеты и шарики
Фаршированные овощи...................12-15
Рис как начинка
Пестрая смесь ........................16-17
Рис как гарнир
Сорта риса ............... 18-19
РЕЦЕПТЫ БЛЮД СОВЕТ©: & СЕКРЕТЫ
Часть 1................................ 20-25
«Угощайтесь рисом!»
Именно так говорят во многих азиатских
странах, когда желают друг другу «Приятного
аппетита!». Ведь на Востоке рису отводится
центральное место на столе, все остальные
яства лишь дополняют трапезу. В этом номере
мы тоже отвели рису центральное место,
представив его в образе пикантных крокетов,
оладий и шариков. Мы фаршировали им
овощи, жарили на сковороде и во фритюре,
готовили супы и пудинги. Повара лучших
ресторанов мира любезно предоставили нам
свои фирменные рецепты. Ну и конечно же мы
не забыли про шедевры национальных кухонь-
суши, плов, ризотто и многое другое.
Рецепты лучших ресторанов мира.........26-41
РЕЦЕПТЫ БЛЮД &
Часть 2................................40-45
Продукты из риса.......................46-47
От лапши до уксуса
Рис с Дальнего Востока.................48-49
Суши и нигири
Лакомство тореадоров ................50-51
Паэлья люкс
Так готовят в Италии...................56-57
Классические ризотто
Рис по-турецки.........................54-55
Пловы с овощами и курицей
Красота по-американски....................56
Лепешки из дикого риса
Угощение от магараджи..................58-59
Овощное карри и запеканка
В стиле регги..........................60-6'
Карибское угощение
Выходные данные/Алфавитный указатель .... 63
3
ЖАРЕНЫЙ РИС
Полет фантазии
безграничен,
результат — бесподобен
Эти рецепты позволят вам проявить
свою индивидуальность в полной мере!
На сковороде отварному рису можно
придать самый разный вкус
РЕНЫЙ РИС
ЛИСИЧКАМИ
Сушеные томаты
и сахарный горош
придают
особый шарм.
Рецепт на стр. 20
Долина Сканди -
сливочный вкус
и забота
о здоровье!
Долина Сканди - это вкусное
сочетание натуральных продуктов
и скандинавских традиций качества.
Долина Сканди - это ваше здоровье.
Отсутствие холестерина
благотворно влияет на сердце
и сосуды, пониженная жирность
контролирует вес, а витамины A, D
и Е добавляют энергии и молодости.
Долина Сканди - это нежный
сливочный вкус. Она производится
в Скандинавии только
из экологически чистых продуктов
и не содержит животных жиров
и искусственных добавок.
Долина Сканди - это изысканное
удовольствие, которое вы можете
позволить себе каждый день.
цИрсвач
СДЕЛАНО
В СКАНДИНАВ//
'('рдс~арх’епьстэо концерн а «’'эйсис.» в
Теп.: ,С25] 926-5560. такс. (?95) Э26-- 0‘
ООО «Райеке» з Са-кт-ПетерЪуа™
. {3 z' 330 3877. такс {£’2} 320 2Й*‘
WVW/
ЖАРЕНЫЙ РИС
Успех
гарантирован
в любой комбинации!
Даже в самой большой
команде лучшего партнера,
чем рис вам не сыскать!
Да и стоит ли пытаться?!
А я
ЖАРЕНЫЙ РИС
С БАРАНИНОЙ
Зеленый соус
«Табаско» добавит
этому изысканному
блюду сочности и
остроты.
Рецепт на стр. 20
КРАСНЫЙ рис
Не переусердствуйте
со специями,
и незабываемое
впечатление вам
гарантировано!
Рецепт на стр. 21
ЖАРЕНЫЙ РИС
ЖАРЕНЫЙ
РИС С РЫБОЙ
И ТЫКВО I
Смягченный вариант
блюда, популярного
в Западной Африки.
Рецепт на стр 21
Немного
экзотично
но очень
вкусно! .
Позвольте пригласить вас
в путешествие по рисовым
местам.
Наши спутники — паста карри,
рыбный соус, корица
и кориандр.
9
Форменное совершенство - благодаря формочкам!
РИСОВОЕ КОЛЬЦО С ОВОЩАМИ Рецепт на стр. 22
РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ С ГРИБАМИ И СЫРОМ Рецепт на стр. 22
ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ
Всегда
в отличной
форме
ЖЕЛТЫЙ РИС ИЗ АЗИИ Рецепт на стр. 23
°ИСОВЫЕ ОЛАДЬИ ₽лепт ir стр 22
Оладьи, шарики, кольца...
Рис может порадовать вас
не только своим многогранным
и изысканным вкусом,
но и внешним разнообразием!
ХРУСТЯЩИЕ
РИСОВЫЕ ШАРИХ
Прекрасная закуска
и оригинальный гарнир.
Рецепт на стр. 23
РИС КАК НАЧИНКА
В главной роли —
Баклажаны, томаты, репчатый лук, цуккини... В сочетании
ФАРШИРОВАННЫЕ
БАКЛАЖАНЫ
Кедровые орехи, изюм
и баранина - смелое
сочетание!
Рецепт на стр. 23
овощи!
с рисом еще вкуснее, еще полезнее!
Летний вариант -
с грибами и сыром.
Рецепт на стр. 23
13
ПЕКИНСКАЯ КАПУСТА С ОВЕЧЬИМ СЫРОМ Рецепт на стр. 24
Сюрприз
обещает
быть
приятным!
Специи, травы и рис
в изысканных сочетаниях:
выбирайте, что больше
нравится!
14
ЦУККИНИ
С АНЧОУСАМИ
И МАСЛИНАМИ
Рецепт на стр 25
15
РИС КАК ГАРНИР
Пестрая
смесь
Эти рисовые
композиции прекрасно
подходят к рыбе, мясу
и птице, однако вполне
могут выступать
и соло.
ЛИМОННЫЙ РИС С ГОРОШКОМ Рецепт на сто. 25
РИС С КАРРИ И ОВОЩАМИ Рецепт на стр. 25
ДИКИЙ РИС С ОВОЩАМИ Рецепт на стр. 25
СОРТА
1СНЬ1И
Этот традиционный таиландский
вариант в последнее время стали
также возделывать на юге Фран-
ции Красные круглые неочищен-
ные зерна следует варил около
45 минут. Если замочить рис на
ночь, время варки сокращается
2 Длиннозерный рис
Самый распространенный вид ри-
са, употребляемый для пловов,
гарниров и десертов. Самые луч-
шие сорта - басмати, выращивае-
мый у подножия Гималаев на се-
вере Индии и в некоторых районах
Пакистана, и жасмин, выращивае-
мый в Таиланде. Время приготов-
ления 20 минут.
Круглозерныи ри
Его иногда называют мелочным,
потому что именно этот сорт риса
используют в первую счередь для
приготовления каши Круглозер-
ный рис выращивают преимущест-
венно в Италии, поэтому он встре-
чается почти во всех средиземно-
морских 5людах от ризогто до су-
пов. Благодаря большой «клейкос-
ти» атот рис используют для суши.
Время варки 20 минут.
С точки зрения бстаника это сов-
сем даже не рис, а многолетняя
трава, выращиваемая в районе Ве-
ликих Североамериканских озер.
Этот рис отличается большим ко-
личеством питательных веществ,
витаминов и клетчатки и способст-
вует понижению уровня холестери-
на. Зерне дикого риса очень жест-
кие, поэтому их сгедуе~ замачи-
вать в воде на несколько ^?сов, «=
а затем варить 45 минут.
5 Коричневый рис
Нешлифованный рис содержит
значительно больше минеральных
веществ и витаминов. руппы В.
Его особенно часто применяют
в диетическом питании. Время
приготовления 25 минут.
Рис во
Один и тот же сорт риса, обработанный по-
разному, имеет разный цвет, вкус, питатель-
ные свойства и время приготовления. По виду
обработки рис разделяют на коричневый (мини-
мальная обработка с сохранением большей час-
ти питательных веществ зерна), белый (шлифо-
ванный белоснежный рис — самый распростра-
ненный тип обработки) и пропаренный (специ-
ально обработанный паром в целях удержания
витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной
оболочке).
far МЧНЕЕ ДЙРИС*
В Азии коричневый рис употребляют в пищу в ос
новном де ги и старики, в то время как в Европе ь
Америке его ценят сторонники здорового образе
жизни за повышенное содержание питательных
веществ по сравнению с обычным рисом. Корич-
невый рис в процессе обработки сохраняет пи-
тательную отрубную оболочку, что объясня-
ет его непривычный светло-коричневый цвет.
Он намного полезнее, чем белый рис, так как
львиная доля питательных веществ содержится
именно в оболочке зерна. Правда, срок хранены
такого риса сокращается из-за того, что на зер-
нах остается маслосодержащая оболочка.
БЕЛЬщ Pt С
Это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его
зерна имеют гладкую и ровную поверхность,
характерный белоснежный цвет и полупрозрач-
ность, однако отдельные зерна могут быть и
непрозрачными, потому что они содержат мель-
чайшие пузырьки воздуха По содержанию вита-
минов и минералов белый рис проигрывает
коричневому или пропаренному рису, однако
именно он является основным типом риса, по-
требляемым во всем мире. Время приготовле-
ния такого риса 10—15 минут, а готовые блюда
из белого риса обладают превосходными вкусок
и внешним видом.
ПРОПАРЕННЫЙ ЯИС
Обработка паром — специальная техноло-
гия повышения качественных характерис-
тик риса. Необрушенный рис замачивают
в воде, а затем обрабатывают горячим
, паром под давлением. Прошедшие эту
- процедуру зерна сушат и шлифуют, как
обычный рис. После обработки зерна
пропаренного риса приобретают янтар-
но-желтый оттенок и становятся полу-
прозрачными. Пропаренный рис имеет
свои преимущества: при обработке паром
до 80% витаминов и минералов. содержащихся е
о-рубной оболочке, переходит в зерно риса, а
сами зерна становятся менее ломкими. Жел ~о-
ватый оттенок пропаренного риса исчезает при
готовке, и он становится таким же белоснежным,
как и бе пый шлифованный рис. Однако время го
говки пропаренного риса составляет20—25 ми-
нут из-за того, что зерна после обработки стано-
вятся тверже и развариваются медленнее обыч-
ного риса. После варки зерна пропаренного ри-
са никогда не слипаются, кроме того, он остает-
ся таким же вкусным и рассыпчатым даже после
повторного разогрева блюда
своем
многообразии
ПАРТНЕРЫ
1 Корица
Придает не только слад-
ким, но и пряным блюдам
из риса особый восточный
колорит.
2 Шпинат
Дарит отварному рису свой
вкус и цвет.
3 Перец чили
Можно варьировать коги-
чество в зависимости от
степени остроты.
4 Томаты
Идеально сочетаются с ри-
сом не только по вкусу, но
и по внешнему виду.
5 Куркума
Придает рису красивый
золотисто-желтый цвет и
нежный аромат.
6 Имбирь
Свежий, молотый или ма-
ринованный. Для выпечки
лучше подходит порошок,
а для варки вкуснее све-
жий корень.
7 Шафран
Окрашивает рис и другие
блюда в интенсивный жел-
тый цвет и дарит особый
изысканный аромат.
8 Фисташки
Ароматные зеленые эреш-
ки, которые на Бостоке
часто добавляют в плоз.
ЖАРЕНЫЙ РИС
Если у вас есть отварной рис, с ним можно очень быстро и
просто приготовить вкуснейшие блюда. С мелко нарезанными
овощами, грибами, мясом или птицей — все зависит от вашей
фантазии и вкуса. Закрытый крышкой вареный рис может
храниться в холодильнике 2-3 дня.
ПРАВШ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
При варке риса очень важно соблюдать
правильное соотношение зерен и жидкости.
Существует множество способов
приготовления оиса, которые отличаются
друг ст друга.
Традиционный способ
Особенно хорошо подходит для
длиннозерного риса. Высыпать рис
в кипящую подсоленную воду, дове-
сти до кипения, накрыть крышкой и
варить на слабом огне 15-20 минут.
Откинуть на дуршлаг и промыть.
На 250 г риса - 1,5 л воды.
«Под крышкой»
Этот способ варки позволяет сохра-
нить в рисе все витамины и мине-
ральные вещества. В рис добавля-
ется ровно столько жидкости, сколь-
ко он может вобрать в себя во вре-
мя варки на слабом огне в закрытой
кастрюле. Пропорция 1:2, то есть на
1 стакан риса - 2 стакана жидкости.
Подходит для всех сортов риса.
Способ для ризотто
Подходит в первую очередь для
круглозерного риса. Слегка обжа-
рить рис в небольшом количестве
жира, чтобы он стал прозрачным.
Постепенно, при постоянном поме-
шивании, вливать кипящий бульон,
при этом каждую следующую пор-
цию добавлять, только когда рис
20
уже впитает в себя всю предыдущую
жидкость. Бульона требуется в два
раза больше, чем риса.
Рис в пакетике для варки
Самый простой способ, так как коли-
чество риса уже рассчитано заранее,
а небольшие дырочки по всей пло-
щади пакетика позволяют рису впи-
тать необходимый объем жидкости
Одного пакетика достаточно на две
порции в качестве гарнира или на
одну порцию для основного блюда.
Врисоварке
В последнее время в продаже появи-
лась специальная кухонная техника
для варки риса. Можно даже приго-
товить большое количество риса, и
он не остынет в течение нескольких
часов. Рисоварка выключается авто-
матически, когда рис готов, и будет
включаться и выключаться через не-
которые промежутки времени, чтобы
поддерживать рис горячим.
Сколько риса на порцию?
Для основного блюда достаточно
около 60 г сырого риса, из которого
в готовом виде получится 180 г.
1 Жареный рис
с лисичками
Фото на стр. 4
На 4 порции
400 г свиного филе______________
1 луковица______________________
1 долька чеснока
200 г лисичек___________________
250 г сахарного горошка_________
4 стол, ложки топленого масла___
по 1/2 пучка петрушки и тимьяна
750 г отварного риса____________
(из 250 г сырого риса)__________
3 консервированных томата в масле
Свинину нарезать тонкими по-
лосками. Репчатый лук и чеснок
очистить и мелко нарезать. Ли-
сички и горошек почистить и про-
мыть.
2. Разогреть в сковороде топле-
ное масло и обжарить в нем ку-
сочки свинины. Снять мясо со
сковороды и положить в теплое
место. В той же сковороде обжа-
рить лук, чеснок и стручки горош-
ка. Добавить лисички и тушить
5 минут.
3. Тимьян и петрушку вымыть и
обсушить. Несколько веточек ти-
мьяна оставить для украшения, с
остальных веточек тимьяна и пет-
рушки оторвать листики и крупно
их нарубить. Отварной рис, лис-
тья тимьяна и петрушки выложить
к грибам и жарить 2 минуты.
Добавить мелко нарезанные то-
маты, мясо, все хорошо переме-
шать и подать, посыпав остав-
шимся тимьяном.
2 Жареный рис
с чечевицей
Фото на стр. 5
На 4 порции
250 г риса басмати____________
соль__________________________
150 г чечевицы________________
1 кусочек свежего_____________
имбирного корня (2 см)________
2 пучка зеленого лука________
40 г сливочного масла_________
1 Рис залить холодной водой,
добавить 1 чайн. ложку соли, до-
вести др кипения, накрыть крыш-
кой и варить на слабом огне
12 минут. Через 7 минут добавить
чечевицу.
2 Тем временем очистить им-
бирь и мелко нарезать. Зеленый
лук очистить, вымыть и нарезать
тонкими кольцами слегка наиско-
сок. Темно-зеленую часть не ис-
пользовать.
3 Рис откинуть на дуршлаг. За
5 минут до подачи на стол разо-
греть в большой кастрюле или
сковороде сливочное масло и об-
жаривать в нем зеленый лук, по-
мешивая, 1 минуту. Посолить, до-
бавить рис с чечевицей, разо-
греть и снова приправить солью.
3 Жареный рис
с бараниной
Фото на стр. 7
На 4 порции
1 цуккини______________________
4 стебля зеленого лука_________
1 морковь______________________
125 г стручковой фасоли________
(свежей или замороженной)______
6 стол, ложек арахисового масла
4 филе баранины_____________
Зайца_______________________
молотый черный перец___________
соль___________________________
зеленый соус «Табаско»_________
2луковицы______________________
2 дольки чеснока_______________
750 г отварного риса___________
(из 250 г сырого риса)_________
соевый соус
1 Цуккини, зеленый лук и мор-
ковь вымыть. Морковь очистить и
все нарезать тонкой соломкой.
Свежую фасоль вымыть и наре-
зать кусочками длиной 3 см. За-
мороженную фасоль опаять.
Овощи отложить в сторону.
2 Разогреть в сковороде с анти-
пригарным покрытием 2 стол,
ложки растительного масла и на-
резать филе баранины поперек.
Все куски хорошо обжарить с
обеих сторон, снять со сковороды
и дать остыть. Затем нарезать
тонкими полосками.
3 . Яйца взбить с молотым пер-
цем, солью и несколькими кап-
лями соуса «Табаско». Разогреть
в сковороде 2 стол, ложки рас-
тительного масла, вылить яйца и
пожарить тонкий омлет. Снять
со сковороды, дать немного ос-
тыть, свернуть рулетом и тонко
нарезать.
4 Репчатый лук и чеснок очис-
тить и мелко нарезать. Разогреть
в сковороде оставшееся расти-
тельное масло и обжарить в нем
лук с чесноком. Сначала выло-
жить в сковороду фасоль, мор-
ковь и цуккини, затем рис и мясо.
Жарить при постоянном помеши-
вании. Добавить омлет и зеленый
лук и слегка сбрызнуть соевым
соусом.
4 Красный рис
с пастой карри
Фото на стр. В
На 4 порции
250 г красного риса____________
соль___________________________
400 г куриного филе____________
4 дольки чеснока_______________
4 стол, ложки растительного масла
1-2 стол, ложки красной пасты карри
5 томатов______________________
2 чайн. ложки сахара___________
2-3 стол, ложки таиландского___
рыбного соуса__________________
1 маленький пучок базилика_____
молотый белый перец_______'
1 Рис варить в подсоленной во-
де 45 минут. Тем временем кури-
ное филе нарезать тонкими поло-
сками. Чеснок очистить и мелко
нарезать. Разогреть в сковороде
растительное масло и обжарить в
нем чеснок.
Добавить пасту карри, кусочки
курицы и жарить 5 минут при по-
стоянном помешивании. Снять
сковороду с огня. Томаты опус-
тить на несколько секунд в горя-
чую воду, снять кожицу, разре-
зать каждый на четыре части, уда-
лить семена, мякоть выложить к
мясу. Приправить сахаром и рыб-
ным соусом, накрыть крышкой и
тушить на слабом огне 10 минут,
чтобы томаты стали мягкими. По-
солить.
3 Базилик вымыть, обсушить и
оторвать листики от стеблей. Рис
откинуть на дуршлаг и смешать с
курицей. Выложить на тарелки,
посыпать молотым перцем и лис-
тиками базилика.
5 Жареный рис
с рыбой и тыквой
Фото на стр. 9
На 4 порции
250 г тыквы____________________
500 мл овощного бульона________
4 куска палтуса или камбалы (по 175 г)
1 стол, ложка молотой куркумы__
1 чайн. ложка крупной морской соли
4 стол, ложки арахисового масла
1 луковица____________________
2 дольки чеснока______________
2 стол, ложки черных семян горчицы
1 палочка корицы_______________
1 стол, ложка пасты карри______
(среднежгучей/_________________
750 г отварного длиннозерного
риса (из 250 г сырого риса)____
1 лайм_________________________
1 Тыкву очистить и удалить се-
мена, мякоть нарезать мелкими
кубиками и варить 20 минут в
овощном бульоне.
Рыбу вымыть, промокнуть сал-
феткой, нарезать крупными куби-
ками, посыпать куркумой и со-
лью. Разогреть растительное
масло и обжарить в нем рыбу со
всех сторон. Снять со сковороды
и положить в теплое место.
3 Репчатый лук и чеснок очис-
тить и мелко нарезать. В остав-
шемся масле обжаривать семена
горчицы, палочку корицы, пасту
карри, лук и чеснок в течение
4 минут. Удалить корицу. Доба-
вить кусочки тыквы и обжарить.
Выложить рис и рыбу. Лайм раз-
резать пополам, выдавить сок и
полить им готовое блюдо. Можно
посыпать петрушкой.
21
РАЗНООБРАЗИЕ
ВКУСОВ И ФОРМ
Едва ли есть еще хоть одна закуска или гарнир, которые можно
так красиво украсить, как рис. Пудинги или кольца,
оладьи и шарики, жаренные во фритюре, —
эти блюда также вкусны, как и красивы.
1 Рисовый пудинг
с соусом карри
Фото на стр. 10 слева вверху
На 4 порции
2 стол, ложки изюма____________
2 стол, ложки оливкового масла
175 г риса басмати______________
300 мл овощного бульона_________
1 груша ________________________
1 стол, ложка лимонного сока____
50 г банановых чипсов___________
1 стол, ложка кокосовой стружки
1 стол, ложка измельченных фисташек
1 чайн. ложка мелко____________
нарезанного свежего имбиря______
ДЛЯ СОУСА КАРРИ_________________
1 луковица-шалот________________
2 стол, ложки сухого вермута___
1 чайн. ложка порошка карри_____
8 тол, ложек овощного бульона
200 г жирных сливок_____________
соль____________________________
1 стол, ложка холодного_________
сливочного масла________________
1 Изюм залить горячей водой,
настаивать несколько минут, за-
тем воду слить. Нагреть духовку
до 220”. Разогреть в сковороде
растительное масло и слегка об-
жарить в нем рис. Залить бульо-
ном, довести до кипения, накрыть
крышкой и поставить в духовку на
25 минут.
2 Для соуса карри очистить луко-
вицу-шалот, мелко нарезать, вы-
ложить в кастрюлю с вермутом,
карри и овощным бульоном и ки-
пятить, пока не выпарится поло-
вина жидкости. Добавить сливки
и варить еще 10 минут,
3 . Соус процедить и вспенить
миксером. Посолить и добавить
холодное сливочное масло.
Грушу очистить, разрезать на
четыре части и удалить сердцеви-
ну. Нарезать дольками и сбрыз-
нуть лимонным соком.
5 Банановые чипсы искрошить.
Смешать рис, изюм, банановые
чипсы, кокосовую стружку, фис-
ташки и имбирь, выложить в че-
тыре формы, предварительно
смоченные водой, хорошо при-
жать и опрокинуть на четыре та-
релки. Полить соусом карри и по-
дать с дольками груши
2 Рисовые оладьи
Фото на стр. 11 вверху
На 4 порции
1 пучок шнитт-лука_____________
100 мл молока___________________
2 стол, ложки муки_____
Зяйца__________________________
300 г сваренного в бульоне риса
(из W0 г сырого риса/__________
2 стол, ложки семян подсолнечника
1 чайн. ложка тертой лимонной цедры
соль___________________________
молотый белый перец
растительное масло для жарки___
1 Шнитт-лук вымыть, обсушить и
мелко нарезать. М«ку развести
молоком. Добавить яйца по одно-
му и все остальные продукты. Те-
сто оставить на 30 минут.
Растительное масло разогреть
в сковороде и испечь оладьи.
3 Рисовые крокеты
Фото на стр. 10 слева внизу
На 4 порции
15 сушеных белых грибов
400 г риса_____________________
100 г сыра моцарелла___________
соль___________________________
80 г сливочного масла__________
100 г сыра пармезан___________
2 яйца_________________________
1 луковица_____________________
100 г куриной печени____________
100 г ветчины__________________
100 г свиного фарша____________
1 чайн. ложка томатной пасты___
150 мл куриного бульона
100 г панировочных сухарей
Грибы залить горячей водой и
оставить на 2 часа. Грибы до-
стать, жидкость процедить и вы-
парить до объема 650 мл. Высы-
пать рис и варить на слабом огне,
накрыв крышкой, 20 минут, чтобы
он впитал всю жидкость. Сыр мо-
царелла крупно нарезать. В рис
добавить соль, 60 г сливочного
масла, оба сорта сыра и яйца.
2 Рису дать остыть в течение
2 часов. Грибы хорошо отжато,
репчатый лук очистить. Печень,
удалив все пленки, вымыть и про-
мокнуть салфеткой. Грибы, лук,
печень и ветчину крупно наре-
зать. Разогреть оставшееся сли-
вочное масло и обжарить в нем
сначала лук, затем фарш, ветчину
и печень. Добавить томатную па-
сту и овощной бульон, посолить.
Тушить на слабом огне 5-10 ми-
нут, не накрывая крышкой Дать
остыть, затем смешать с рисом.
3 Влажными руками скатать 20-
24 крокета, обвалять их в паниро-
вочных сухарях и жарить в расти-
тельном масле в течение 8 минут
Вы ’ожить на салфетку, чтобы впи-
тался лишний жир, и сразу подать.
4 Рисовое кольцо
Фото на стр. 10 справа внизу
На 6 порций
12 вареных раковых хвостов________
(свежих или замороженных)_________
30 г сушеных сморчков_____________
по 300 г спаржи, моркови, кольраби,
сахарного горошка и цветной капусты
2 л овощного бульона______________
500 г длиннозерного риса__________
1,5 л куриного бульона____________
3 стол, ложки мелко_______________
нарезанной петрушки_______________
ДЛЯ СОУСА_________________________
4 стол ложки сливочного масла ____
1 стол, ложка муки________________
соль______________________________
тертый мускатный орех
бульон из-под спаржи______________
3 яичных желтка___________________
2 стол, ложки крабового масла
1 Замороженные раковые хвос-
ты опаять. Сморчки залить горя-
чей водой и оставить на 1-2 часа
Овощи вымыть и обсушить. Спа:-
жу очистить, срезать жестку»
часть, остальную спаржу нарезат
кусочками длиной 3 см. Морков;
и кольраби очистить. Кольра:»
разрезать на четыре части, зате*
морковь и кольраби нарезать пс
перек. Стручки сахарного горой
ка почистить, цветную капус"
разделить на кочешки.
Морковь, кольраби и цветт
капусту залить 1,5 л овощного:
льона и варить 10 минут. Чере
5 минут добавить сахарный горе
шек. В другой кастрюле отвари"
22
спаржу в 500 мл овощного бульо-
на в течение 10 минут. Бульон, в
котором варилась спаржа, не вы-
ливать, а использовать для соуса.
Рис залить куриным бульоном
и варить 25 минут.
Тем временем для соуса рас-
топить сливочное масло и разме-
шать в нем муку. Добавить соль,
мускатный орех, постепенно, при
постоянном помешивании, вли-
вать бульон из-под спаржи, пока
не получится жидкий соус. Варить
на слабом огне 15 минут.
Яичные желтки взбить и посте-
пенно, при постоянном помешива-
нии, добавить в соус вместе с кра-
бовым маслом. Снятье огня. Выло-
жите в соус овощи и раковые хвос-
ты и подогреть, но не кипятить!
Готовый рис откинуть на дурш-
лаг. Когда вода полностью стечет,
добавить петрушку, выложить рис
в шесть кольцевых формочек,
предварительно сполоснув их во-
дой, и хорошо утрамбовать. Пе-
ревернуть формочки на подогре-
тые тарелки и снять с риса. В
центр положить немного овощно-
го рагу. Можно украсить укропом.
Остальное рагу подать отдельно.
5 Хрустящие
рисовые шарики
Фото на стр. 11 слева внизу
На 4 порции
200 г риса_____________________
1 долька чеснока_______________
1 луковица_____________________
1 пучок петрушки_______________
2 стол, ложки растительного масла
соль, молотый черный перец_____
1 яйцо_________________________
тертая цедра 1 лимона__________
1/4 чайн. ложи тертого _____
мускатного ореха_______________
300 г измельченного миндаля____
жир для фритюра________________
Рис замочить на 2-3 часа, за-
тем воду слить, промыть, залить
500 мл подсоленной воды и дове-
сти до кипения. Снять с огня, на-
крыть крышкой и оставить на
15 минут. Затем остудить.
Репчатый лук и чеснок очис-
тить и мелко нарезать. Петрушку
вымыть, обсушить, оторвать лис-
точки от стеблей и мелко их нару-
бить. Лук и чеснок обжарить в ра-
зогретом растительном масле,
затем смешать с рисом. Посолить
и поперчить.
Добавить яйцо, петрушку, ли-
монную цедру и мускатный орех.
Скатать 24 шарика размером
с грецкий орех и обвалять их
в миндале.
Разогреть жир во фритюрнице
и обжарить шарики до золотисто-
коричневого цвета. Выложить на
салфетку, чтобы впитался лишний
жир, и подать с соусом.
6 Желтый рис из чашки
Фото на стр. 11 справа внизу
На 4 порции
250 г риса басмати ____________
300 мл кокосового молока_______
1 стол, ложка соли_____________
1 маленькая луковица___________
1 долька чеснока_______________
1/2 чайн. ложки куркумы________
1/4 чайн. ложки тмина _________
1/4 чайн. ложки молотого кориандра
1 стебель лимонной травы________
Рис промыть холодной водой и
откинуть на дуршлаг. В кокосовое
молоко долить воды до объема
625 мл, довести до кипения, вы-
ложить лук, чеснок и все специи.
Перемешать.
Еще раз довести до кипения,
добавить рис, .-.акрыть крышкой и
варить на слабом огне 20 минут.
Достать лук, чеснок и лимонную
траву, рис выложить в четыре ча-
шечки, обдав их предварительно
холодной водой, хорошо утрамбо-
вать и перевернуть на тарелки.
Можно подать к шашлыку из ин-
дейки, с арахисовым соусом и жа-
реным луком.
I РИС КАК
| НАЧИНКА
Пикантным рисом можно
; фаршировать любые овощи,
. которые для этого подходят.
Дайте волю своей фантазии,
; и у вас получится прекрасное
блюдо.
1 Фаршированные
баклажаны
: Фото на стр. 12
На 4 порции
: 2 стол, ложки изюма____________
Ё 3 баклажана____________________
: СОЛЬ
: 2 ЛУКОВИЦЫ____________________
= 2 дольки чеснока______________
: 250 г томатов_________________
3 стол, ложки подсолнечного масла
250 г фарша из баранины______
: 250 г отварного риса___________
= (из 85 г сырого риса)__________
: 2 стол, ложки мелко____________
: нарезанных листьев душицы______
Ё 1/2 чайн, ложки кориць_________
. 2 стол, ложки кедровых орехов__
. 2 стол, ложки сливочного_______
Ё масла для формы _______________
: 250 мл овощного бульона________
: деревянные палочки для скалывания
I Изюм залить горячей водой и
оставить на 20 минут. Баклажаны
вымыть, промокнуть салфеткой,
отрезать концы. Один баклажан
: нарезать мелкими кубиками и по-
солить. Остальные баклажаны на-
Ё резать вдоль толщиной 5 мм.
Репчатый лук и чеснок очистить и
мелко нарезать. Томаты опустить
' на несколько секунд в кипящую
Ё воду, снять кожицу, разрезать
‘ каждый пополам, удалить семена,
мякогь мелко нарезать.
Нагреть духовку до 180°. Мелко
I нарезанные баклажаны откинуть на
' дуршлаг, промыть и дать воде
: стечь. Разогреть растительное
масло и слегка обжарите в нем лук,
Ё чеснок, фарш и мелко нарезанные
баклажаны. Переложить массу
Ё в миску и дать немного остыть.
Изюм откинуть на сито. В мис-
Ё ку с баклажанами добавить рис,
? томаты, изюм, душицу, корицу и
Ё орехи. Все тщательно переме-
шать. На каждый длинный кусочек
баклажана положить 1-2 стол,
ложки начинки, свернуть и ско-
лоть 1 -2 деревянными палочка
ми или зубочистками. Фарширо-
ванные баклажаны выложить в
смазанную жиром форму и запе-
кать при температуре 180° в тече-
ние 20-30 минут.
2 Томаты с грибами
и сыром
Фото на стр. 13
На 4 порции
125 гриса______________________
8 томатов______________________
100 г шампиньонов______________
2луковицы-шалот________________
4 стол, ложки оливкового масла
500 мл куриного бульона________
2 стол, ложки мелко____________
нарезанного базилика___________
2 стол, ложки мелко____________
нарезанной петрушки____________
соль___________________________
молотый черный перец___________
50 г тертого сыра пармезан_____
1 чайн. ложка тертой лимонной цедры
растительное масло для формы
1 Рис промыть, откинуть на дур-
шлаг и дать воде стечь. Томаты
тщательно вымыть и промокнуть
салфеткой. У каждого томата сре-
зать верхнюю часть и вынуть лож-
кой мякоть. Грибы очистить, вы-
мыть и тонко нарезать. Луковицы-
шалот очистить и мелко нарезать.
В кастрюле разогреть 2 стол,
ложки растительного масла и об-
жарить рис с луком. Залить
350 мл куриного бульона, довести
до кипения, накрыть крышкой и
оставить на выключенной плите
на 20 минут.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД
23
3. Разогреть оставшееся расти-
тельное масло и обжарить в нем
грибы. Добавить зелень, соль и
перец. Вместе с тертым парме-
заном и лимонной цедрой доба-
вить в слегка остывший рис.
Рисовой начинкой наполнить
томаты и выложить их в смазан-
ную растительным маслом фор-
му. Залить оставшимся бульоном
и запекать в духовке при темпе-
ратуре 200° в течение 15 минут.
3 Фаршированный перец
Фото на стр. 14 слева вверху
На 4 порции
150 г длиннозерного риса_______
500 мл овощного бульона________
4 больших или 8 средних________
стручков красного, желтого_____
или зеленого сладкого перца____
соль___________________________
1 луковица____________________
1 долька чеснока______________
2 стол, ложки растительного масла
250 г свиного фарша____________
1 большой мясистый томат
1 стол, ложка листиков душицы
50 г тертого сыра______________
молотый черный перец
оливковое масло для формы
200 мл овощного бульона________
200 г йогурта__________________
1 стол, ложка мелко____________
нарезанных листьев мяты________
1 стол, ложка мелко____________
нарезанной петрушки____________
Рис варить 20 минут в овощ-
ном бульоне. У стручков перца
отрезать верхнюю часть. Удалить
семена, стручки бланшировать в
кипящей подсоленной воде 2 ми-
нуты. Нагреть духовку до 200°.
2 Репчатый лук и чеснок очис-
тить и мелко нарезать. Расти-
тельное масло разогреть в сково-
роде и обжарить фарш с луком и
чесноком. Переложить в миску.
Рис откинуть на дуршлаг, дать
бульону стечь и смешать рис с
фаршем. Дать немного остыть.
Томаты опустить на несколько
секунд в кипящую воду, снять ко-
жицу и удалить семена. Мякоть
мелко нарезать и добавить в
фарш. Посыпать душицей и сы-
ром, посолить, поперчить и тща-
тельно перемешать.
4. Форму для запекания смазать
растительным маслом. Стручки
перца наполнить фаршем, поло-
жить в форму, залить бульоном
и запекать на среднем уровне
20 минут.
Йогурт смешать с мятой и пет-
рушкой, посолить и поперчить.
Готовые стручки перца выложить
на тарелки и полить соусом из йо-
гурта.
Лук с тунцом
Фото на стр. 14 справа вверху
На 4 порции
8 луковиц средней величины_____
соль___________________________
200 г красного риса____________
600 г овощного бульона_________
2 томата_______________________
1 банка тунца в собственном соку
12 маслин______________________
2 стол, ложки творога (жирность 20%)
1 стол, ложка мелко____________
нарезанной петрушки____________
молотый черный перец___________
1 чайн. ложка растительного масла
2 стол, ложки тертого сыра____
Репчатый лук очистить и ва-
рить в подсоленной воде 20-30
минут. Откинуть на дуршлаг и
дать немного остыть. Рис варить
в бульоне 45 минут.
Тсгчты опустить на несколько
секунд в кипящую воду, снять ко-
жицу, разрезать каждый пополам
и удалить семена. Мякоть мелко
нарезать. Тунец размять вилкой,
маслины, удалив косточки, мелко
нарезать.
Смешать рис (без бульона),
томаты, тунец, маслины, творо! и
петрушку, посолить и поперчить.
У луковиц отрезать верхнюю
часть, вынуть сердцевину, мелко
нарезать и смешать с рисом. Лу-
ковицы наполнить начинкой, вы-
ложить в смазанную маслом фор-
му и посыпать сыром. Поставить
на 5 минут под гриль.
5 Фаршированная
пекинская капуста
Фото на стр. 14 внизу
На 4 порции
1 кг пекинской капусты_________
200 г риса (можно разных сортов)
соль___________________________
1 пучок тимьяна________________
1 долька чеснока_______________
2 луковицы____________________
250 г свиного фарша____________
50 г свежего овечьего сыра____
молотый черный перец___________
1 чайн. ложка растительного масла
250 мл овощного бульона_______
ДЛЯ СОУСА_____________________
4 стручка красного сладкого перца
3 томата______________________
40 г сливочного масла_________
2 стол, ложки томатной пасты__
молотый кайенский перец_______
Пекинскую капусту разделить
на листья и бланшировать их в ки-
пящей воде. Сразу переложить в
холодную воду, затем промокнуть
салфеткой. Вырезать жесткие
прожилины.
Нагреть духовку до 180°. Рис
залить 500 мл подсоленной воды
и варить 10 минут. Тимьян вы-
мыть, обсушить, оторвать листи-
ки от стеблей и мелко нарезать.
Рис откинуть на дуршлаг. Лук и
чеснок очистить и мелко наре-
зать. Смешать свиной фарш с по-
ловиной лука, чесноком, искро-
шенным овечьим сыром и тимья-
ном, посолить и поперчить. Из
массы сделать 16 шариков и за-
вернуть их в капустные листья.
Положить в смазанную раститель-
ным маслом форму, залить буль-
оном и запекать при температуре
180° в течение 20 минут.
С.ручки сладкого перца разре-
зать вдоль на четыре части, уда-
лить плодоножку с семенами, вы-
мыть и обсушить. Перец положить
на противень срезом вниз и по-
ставить под гриль, чтобы на кожи-
це появились черные пузырьки.
Достать из духовки и накрыть
влажным полотенцем. Томаты
опустить на несколько секунд в
кипящую воду, снять корицу, мя-
коть крупно нарезать. Оставшийся
лук обжарить в сливочном масле
до золотистого цвета, добавить
томаты и томатную пасту.
С перца снять кожицу, мякоть
крупно нарезать и добавить в ско-
вороду к томатам с луком. При-
править солью и кайенским пер-
цем. Сделать с помощью миксера
пюре и подать с фаршированной
пекинской капустой.
6 Цуккини с анчоусами
и маслинами
Фото на стр. 15
На 4 порции
200 гриса (можно разных сортов)
2 луковицы____________________
1 долька чеснока______________
2 стол, ложки оливкового масла
24
400 мл овощного бульона i
8 толстых, но не слишком =
длинных цуккини___________________
сливочное масло для формы i
4 томата__________________________
4 анчоуса_______________________ :
10 маслин_______________________ ;
/ стол, ложка базилика__________
50 г сыра i
Рис промыть и дать воде ;
стечь. Репчатый лук и чеснок очи-
стить и мелко нарезать. Разогреть
в кастрюле 1 стол, ложку оливко-
вого масла и обжарить в нем рис
с чесноком и луком. Запить буль- •
оном и варить 20 минут.
Цуккини вымыть и отрезать
концы. Разрезать каждый поперек
на четыре части и овощным но-
жом срезать полоски кожицы. .
Вырезать сердцевину, чтобы со
всех сторон остался край шири-
ной ок. 1 см, вырезанную мякоть
мелко нарубить. Кусочки цуккини
поставить в смазанную жиром
форму.
Нагреть духовку до 180°. Тома-
ты опустить на несколько секунд в
кипящую воду, снять кожицу, раз-
резать каждый пополам, удалить
семена, мякоть мелко нарезать.
Анчоусы вымыть и мелко наре- i
за! ь. Маслины, удалив косточки,
мелко нарезать.
Разогреть оставшееся оливко-
вое масло и обжарить в нем мя-
коть цуккини, томаты, анчоусы,
маслины и базилик. Смешать все с
рисом и наполнить этой массой
кусочки цуккини. Запекать при
температуре 180° в течение 20 ми-
нут. Сыр мелко нарезать и посы-
пать им цуккини через 10 минут.
Готовые цуккини можно украсить
листиками базилика.
РИС КАК
ГАРНИР
Блюда из риса, которые мы
вам здесь предлагаем,
хороши и с мясом,
и с рыбой, и с дичью,
а также сами по себе.
1 Лимонный рис
с горошком
Фото на стр. 17 слева вверху
На 4 порции
3 луковицы-шалот_____________
4 кусочка бекона_____________
2 стол, ложки сливочного масла
250 г риса (можно разных сортов ''
1 лимон______________________
750 мл куриного бульона
250 г горошка (свежезамороженного)
соль, молотый черный перец___
1 Луковицы-шалот очистить и
мелко нарезать. Бекон нарезать
тонкими полосками. Растопить в
кастрюле сливочное масло и об-
жаривать с нем лук, бекон и рис в
течение 3 минут.
2 . С ЛИМЭп'1 2 3 снять тонкий слой
цедры и выдавить сок. Рис залить
бульоном, добавить лимонный
сок. Довести до кипения, выло-
жить горошек и варить на сред-
нем огне в течение 20 минут.
3 Приправить солью и перцем.
Можно подать с жареной рыбой
или мясом.
2 Рис из «1001 ночи»
Фото на стр. 17 справа вверху
На 4 порции
4 стол, ложки и 500 мл куриного
бульона______________________
10 нитей шафрана_____________
8 коробочек с семенами кардамона
250 г риса басмати___________
1 луковица, 1/2 чайн. ложки соли
2 стол, ложки жидкого меда__
50 г сливочного масла________
Нити шафрана и размятые се-
мена кардамона положить в ма-
т енькую миску, залить 4 стол, лож-
ками бульона и поставить на горя-
чую водяную баню на 15 минут.
2 Остальной бульон довести в
кастрюле до кипения, выложить
рис, соль и варить 10 минут.
Репчатый лук очистить и мелко
нарезать. Бульон с шафраном и
кардамоном процедить и вылить
в рис. Добавить мед, лук и наре-
занное кусочками сливочное мас-
ло. Накрыть крышкой и тушить
5 минут.
4 Кастрюлю снять с огня, завер-
нуть в полотенце и оставить на
10 минут. Можно украсить рис
листиками мяты. Подать к жаре-
ной баранине.
3 Рис с карри и овощами
Фото на стр. 17 слева внизу
На 4 порции
1 большая луковица_____________
2 маленьких цуккини___________
1 баклажан_____________________
1 стручок красного сладкого перца
4 стол, ложки топленого масла__
250 г риса басмати_____________
1 стол, ложка порошка карри
750 мл овощного бульона________
соль _____________
30 г обжаренных орехов кешью___
1 Репчатый лук очистить и мелко
нарезать. Цуккини и баклажан вы-
мыть и промокнуть салфеткой.
Стручок сладкого перца разрезать
пополам, удалить семена и вы-
мыть. Цуккини нарезать кружоч-
ками толщиной 5 мм, баклажаны
и перец нарезать крупными куби-
ками. Овощи обжарить в разогре-
том масле, добавить рис и карри.
2 Рис несколько раз хорошо пе-
ремешать и залить горячим буль-
оном. Накрыть крышкой и варить
на среднем огне 20 минут. При-
править солью и посыпать ореха-
ми. Подать с жареной курицей.
4 Дикий рис с овощами
Фото на стр. 17 справа внизу
На 4 порции
1 луковица, 50 г шампиньонов___
100 г стручковой фасоли________
3 стол, ложки подсолнечного масла
250 г дикого риса______________
250 мл куриного бульона________
100 г ветчины__________________
Лук очистить и мелко нарезать.
Грибы очистить и тонко нарезать.
Фасоль вымыть и нарезать дли-
ной 2 см.
2 Разогреть в кастрюле расти-
тельное масло и обжарить в нем
овощи. Добавить рис и слегка
обжарить. Залить бульоном, до-
вести до кипения и варить на
среднем огне 40 минут.
3 Ветчину тонко нарезать и до-
бавить в рис. Подать с жареной
рыбой.
Продолжение на стр. 40
25
-
io
У же на
протяжении не-
скольких тысяч лет
люди выращивают рис. Этот злак
справедливо называют самым по-
пулярным во всем мире. История
возделывания риса началась дав-
ным-давно. Археологические рас-
копки показывают, что еще шесть
или семь тысячелетий назад люди
выращивали рис и употребляли его
в пищу.
Об этом свидетельствуют остатки
глиняной посуды со следами риса,
древние рисовые поля с системой
каналов для орошения,
рукописи Древней Индии и Китая,
где рис перечисляется в ритуаль-
ных подношениях богам и обоже-
ствляется сам. Рис имеет богатую
и полную приключений историю,
с ним связаны судьбы миллионов
людей, которые выращивали рис
с древних времен и до наших дней.
26
Рис: гораздо больше
чем просто обрамление
Дикий рис в сопровождении благородной лососины —
триумфальный выход, заслуживающий аплодисменты.
МАРИНОВАННЫЙ
ЛОСОСЬ С ГАЛСА А
ИЗ ДИКОГО РИС
Изысканная увертюра для
праздничного меню.
Рецепт на стр. 40
2?
Здесь рис игре
тщатель
Несколько тысячеле-
тий назад едва ли кто-
нибудь мог предполо-
жить, что рис станет
популярнейшей куль-
турой в мире, а история
его появления на Земле обра-
стет красочными мифами и леген-
дами. Потомки первых земледель-
цев, возделывавших скромные ри-
совые поля на севере Таиланда в
4000 году до н.э., были свидете-
лями расцвета империй, основой
благосостояния которых был рис.
Этот неприхотливый злак рас-
пространился по всем материкам.
Он не только приспособился под
местные климатические условия,
но и нашел свое место в культурах
народов Земли и их национальных
кухнях.
Разные народы относятся к рису
неодинаково. Существуют два ос-
новных подхода к потреблению
риса и отношению к нему: «вос-
точный», характерный для стран
Азии, и «западный», присущий
странам Европы и Америки.
28
риса: как на картинке
роль нежнейшей начинки — в «костюме»,
продуманном вплоть до мельчайших деталей’
ЕО ФРЙ7ЮИЕ
Европейское прочтение
азиатского оригинала.
Рецепт на стр. 40
29
Рис в скромном эпизоде
Миндальное ризотто выступает здесь лишь в качестве гарнира.
Приправленное великолепными специями,
оно прекрасно дополнит рыбу и овощи.
РЫБА
С МИНДАЛЬНЫМ
РИЗОТТО
Незабываемый подарок
истинным гурманам
Рецепт на стр. 40
30
На Востоке рис явля-
ется непременным ат-
рибутом каждого дня
жизни, каждого приема
пищи. Недаром выраже-
ние «Приятного аппети-
та!» на некоторых восточных язы-
ках в буквальном переводе озна-
чает «угощайтесь рисом», а «при
ем пищи» — «рисовое кушанье».
В Азии рис появился так давно,
что застал формирование языков
некоторых народностей. В стра-
нах, где преобладает натурально
хозяйство, а выращивание риса -
дело всей жизни большинства
е
земледельцев,
ему поклоняются
и
стараются не смешивать его с
другими ингредиентами. Пиала
с рисом, как правило, подается
отдельно и ставится на середину
стола, символизируя чистоту и
значимость этого блюда для се-
мьи.
В восточной
кухне рис
почти
никогда не солят и неохотно при-
правляют пахучими специями,
стараясь не заглушать
венный аромат.
его естест
Рис может быть и таким: в виде жареных лепешек,
изысканно сервированных с нежным мясом
на сочных овощах
Европе рис появился на-
много позже, чем в Азии.
Первоначально он считался
очень дорогим, экзотичес-
ким растением, из зерен
которого готовили только
роскошные сладости для
праздничного стола. По-
степенно рис завоевал пози-
цию одного из основных продук-
тов, однако, в отличие от Азии,
в Евоопе рис не обожествляли
и не почитали, а также считали
возможным смешивать с другими
ингредиентами. Именно поэтому
в Италии и Испании приветство-
валось выведение таких сортов
риса, которые бы впитывали аро-
мат других составляющих блюда,
будь то мясо, птица, морепродук-
ты или специи. Благодаря коло-
ниальной политике Великобрита-
нии в Старом Свете получили
распространение и блюда восточ-
ной кухни, особенно индийской.
33
Настоящий натюрморт!
f азличия в отношении к
рису на Западе и Востоке
отражаются даже в прави-
лах поведения за столом.
Сорта риса, зерна которого •
при варке слипаются, азиаты
едят руками, собирая рис
пальцами в небольшие комоч-
ки и затем отправляя их в рот.
Полагается также есть руками
и суши — рисовый деликатес япон-
ской кухни. Палочками жители
Востока едят белый длиннозерный
рис. В тех случаях, когда азиат тя-
нется за палочками, европеец бе-
рется за вилку: именно с помощью
вилки лучше есть блюда из рас-
сыпчатого риса — белого длинно-
зерного и пропаренного. Вилку
также рекомендуется использовать
для паэльи и густых ризотто, одна-
ко для более жидкого ризотто
практичнее использовать ложку,
которая также пригодится для
рисовых супов и пудингов.
Гхаждый год на Земле произво-
дится около 350 миллионов тонн
риса. Более половины населения
нашей планеты употребляют этот
злак трижды в день, а почти две
трети всего производимого риса
потребляется в радиусе 500 мет-
ров от места, где он был выра-
щен. Популярность риса на пла-
нете зависит от региона: сред-
нее потребление риса в Азии на
душу населения составляет
150 кг в год, а в Европе, на-
пример, менее 2 кг в год.
Чтобы насытиться, европейцу
достаточно 6J—70 г риса, в
то время как азиату потребу-
ется в два-три раза больше.
Для многих народов Азии
рис — это не просто альтер-
натива пшенице или карто-
фелю, это ключевой эле-
мент блюд, а все остальное —
только приправа, дополнение
к кушаньям.Именно рис кормит
большую часть населения
Земли.
Рис на сладкое
Кто бы мог подумать,
что из простого молочного
риса может получиться
умопомрачительный десерт
класса люкс!
РИСОВЫЙ КРЕМ
С jAHAHAMH
И КРОКАНТОЙ
Сладкий аккорд
в кулинарном концерте мастеров.
Рецепт на стр. 41
37
Десерт из риса
Так просто и так вкусно! Его оценят даже
капризные малоежки, которые никогда
ничего не хотят. Ничего, кроме...
РИСОВАЯ ЛЕПЕШКА
Сладкое воспоминание
о детских годах.
Тут никто не сможет
устоять! Рецепт на стр. 4’
Рис — очень неприхотливый злак,
поэтому он растет как в экватори-
альных землях, так и дальше к се-
веру и югу, вплоть до средней по-
лосы. Он может расти на
одном и том же участке
земли тысячелетиями, не
нуждаясь в удобрениях, каж-
дый год принося стабильный,
хотя и не очень высокий уро-
жай. На большей части Азии
рис до сих пор сажают и соби-
рают вручную. Крестьянские
семьи столетиями возделыва-
ют клочки земли на склоне хол-
мов, питаясь урожаем риса с
собственных полей. Зачастую кре-
стьяне не могут позволить себе
купить собственную мельницу для
шлифовки риса; в этом случае бо-
лее состоятельные фермеры пре-
доставляют им свое оборудование
за небольшую плату. Такая мель-
ница вполне удовлетворяет по-
требности небольшой азиатской
деревни. В Америке и Австралии
возделывание риса полностью
механизировано.
39
РЕЦЕПТЫ
ЛУЧШИХ
РЕСТОРАНОВ
Иногда хочется устроить
дома настоящий кулинарный
праздник. Предлагаем вам
несколько изысканных
рецептов от поваров лучших
ресторанов мира.
1 Маринованный
лосось с галетами
из дикого риса
Фото на стр. 27
На 4 порции
160 г дикого риса____________
250 г жирных сливок__________
5-6 стол, ложек лимонного сока
соль, молотый черный перец___
3 веточки свежего эстрагона__
400 г свежей лососины
6 стол, ложек оливкового масла
2 яичных белка
6-8 стол, ложек сливочного масла
зелень для украшения_________
1 Рис промыть горячей водой,
залить 500 мл кипящей воды и
варить 5 минут. Затем снизить
температуру и варить рис на
слабом огне 40 минут. Откинуть
на дуршлаг, промыть холодной
водой и дать воде стечь.
2 Сливки смешать с лимонным
соком, посолить и поперчить.
Эстрагон вымыть, обсушить, не-
сколько листьев оставить для ук-
рашения, остальные мелко нару-
бить и добавить в сливки.
3 Лососину очень тонко наре-
зать и положить на четыре тарел-
ки. Оливковое масло смешать с
1,5 стол, ложки лимонного сока,
солью, перцем и ложкой смазать
им кусочки лососины.
4 . Яичные белки слегка взбить и
соединить с рисом. Сделать из
риса 8 одинаковых лепешек.
Сливочное масло растопить в
сковороде и обжарить лепешки
на сильном огне по 2 минуты с
каждой стороны.
5 Зелень вымыть и обсушить.
На каждую тарелку с лососиной
положить по 2 рисовые галеты,
украсить зеленью и каплями
сливок.
40
2 Рисовые рулетики
во фритюре
Фото на стр. 31
На 4 порции
2 жареных филе утки____________
200 г вареного риса____________
6 стол, ложек томатного соуса
1 упаковка рисовой бумаги______
1л арахисового масла
300 г стручков красного
сладкого перца_________________
1/2 манго______________________
800гвареныхкревеюк__________
4 стол, ложки мелко____________
нарезанного кориандра__________
8 стол, ложек соуса чили_______
немного кориандра для украшения
1 Филе мелко нарезать, смешать
с рисом, приправить томатным
соусом, выложить на рисовую бу-
магу и завернуть в виде рулетов.
. Арахисовое масло вылить во
фритюрницу, разогреть до 170’ и
обжарить рисовые рулеты.
Стручки сладкого перца разре-
зать пополам, удалить семена,
положить перец на противень
срезом вниз и поставить под
гриль, чтобы на кожице образова-
лись г'зырьки. Вынуть из духовки
и накрыт ь влажным полотенцем.
Затем снять кожицу, мякоть мел-
ко нарезать. Манго очистить, мя-
коть мелко нарезать. Смешать пе-
рец, ман! о, креветки, кориандр и
соус чили. Выложить на четыре
тарелки и положить на каждую по
два рисовых рулета. Посыпать ко-
риандром.
3 Рыба
с миндальным ризотто
Фото на стр. 30
На 4 порции
ВНИМАНИЕ: МИНДАЛЬ ДОЛЖЕН __
2 ДНЯ ПОЛЕЖАТЬ В МАСЛЕ!
4 рыбных филе__________________
2 стол, ложки муки_____________
2 стол, ложки оливкового масла
ДЛЯ РИЗОТТО____________________
80 г миндаля___________________
на кончике ножа ванилина_______
200 мл оливкового масла________
1/2луковицы-шалот______________
40 г сливочного масла__________
120 г риса_____________________
50 мл белого вина______________
500 мл овощного бульона________
40 г сыра пармезан_____________
соль, молотый черный перец
2 стол, ложки жирных сливок____
ДЛЯ СОУСА______________________
1 луковица-шалот___________
130 г сливочного масла
щепотка шафрана________________
2лайма_________________________
100 мл рыбного бульона_________
соль, молотый черный перец
мелкие томаты цуккини__________
и базилик для украшения________
1 Для ризотто обжарить мин-
даль на сковороде с антипригар-
ным покрытием, залить оливко-
вым маслом, добавить ванилин и
оставить на 2 дня.
2 Луковицу-шалот очистить,
мелко нарезать и обжарить в
1 стол, ложке сливочного масла
до золотистого цвета. Добавить
рис, слегка обжарить и залить
вином. Варить рис почти до ю-
ювности, постоянно подливая
бульон. Добавить миндаль со
100 мл масла, тертый сыр, остав-
шееся сливочное масло, посо-
лить и поперчить. Влить сливки.
3 Для соуса очистить луковицу-
шалот, мелко нарезать и обжа-
рить в 1 стол, ложке сливочного
масла. Добавить шафран, влить
сок лаймов, рыбный бульон и вы-
парить половину жидкости. Доба-
вить оставшееся нарезанное ку-
биками холодное сливочное мас-
ло, посолить и поперчить.
4 Рыбное филе запанировать в
муке и обжарить в оливковом
масле с обеих сторон.
5 На тарелки выложить ризотто,
сверху - рыбу и полить соусом.
Украсить мелкими томатами, ку-
сочками цуккини и базиликом.
4 Медальоны из телятины
на луковой подушке
с рисовыми лепешками
Фото на стр. 33
На 4 порции
4 медальона из телятины (по 180 г)
соль, молотый черный перец_____
4 стол, ложки сливочного масла
ДЛЯ СОУСА______________________
300 г говяжьих костей или 300 г курицы
4 стол, ложки растительного масла
150 г овощей для супа__________
(морковь, сельдерей, лук)______
1 стол, ложка томатной пасты___
250 мл красного крепленого вина
50 мл коньяка__________________
50 мл мадеры___________________
1 веточка тимьяна
? лавровый лист ________________
5 горошин перца_________________
80 г сливочного масла___________
ДЛЯ ЛУКОВОЙ ПОДУШКИ_____________
3 стебля зеленого лука__________
100 мл овощного бульона_________
40 г жирных сливок___________
10 г сыра пармезан______________
1 чайн. ложка сливочного масла
соль, 1 чайн. ложка муки
ДЛЯ РИСОВЫХ ЛЕПЕШЕК_____________
2 луковицы-шалот_______________
сливочное масло для жарки_______
120 г риса басмати______________
240 мл овощного бульона_________
2 яичных белка__________________
1 стол, ложка мелко_____________
нарезанной петрушки_____________
10 г муки_______________________
ДЛЯ ГРИБНОЙ НАЧИНКИ______________
по 60 г лисичек и шампиньонов
100 г вешенок___________________
30 г сливочного масла___________
соль, молотый черный перец______
20 г мелко нарезанного зеленого лука
Медальоны посолить, попер-
чить и обжарить с обеих сторон
на сильном огне на сливочном
масле. Снять с плиты и поставить
на 8 минут в разогретую до 200°
духовку.
Для соуса хорошо обжарить в
растительном масле кости или ку-
рицу. Морковь, сельдерей и лук
вымыть, очистить и мелко наре-
зать. Добавить томатную пасту и
уменьшить температуру. Обжари-
вать. пока не образуется румяная
корочка. Влить красное вино, ко-
ньяк и мадеру. Тимьян вымыть и
обсушить. Добавить 500 мл воды,
тимьян, лавровый лист и гороши-
ны перца. Варить на слабом огне
2 часа 30 минут. Процедить.
Для луковой подушки очистить
зеленый лук, вымыть, нарезать
широкими полосками слегка наи-
скосок и бланшировать в подсо-
ленной воде. Откинуть на сито,
обдать очень холодной водой и
дать воде стечь. В кастрюлю вы-
лить бульон, сливки, добавить
тертый сыр пармезан и варить,
чтобы выпарилась половина объ-
ема. Холодное сливочное масло
соединить с мукой и добавить ма-
ленькими кусочками в соус. Кипя-
тить еще 3 минуты, затем доба-
вить зеленый лук.
Для рисовых лепешек лукови-
цу-шалот очистить, мелко наре-
зать и обжарить в 1 стол, ложке
сливочного масла. Добавить рис,
залить бульоном и варить на сла-
бом огне 15 минут. Дать немного
остыть, добави гь слегка взбитые
яичные белки, муку и петрушку.
Сделать лепешки и обжарить их
порциями в сливочном масле.
5 Грибы очистить, мелко наре-
зать и обжарить в сливочном
масле. Добавить соль, перец и
зеленый лук. На гарелки выло-
жить луковую подушку, на нее -
медальоны из телятины и полить
соусом. Лепешки положить друг
на друга, выложив между ними
грибы.
Рис с морепродуктами
Фото на стр. 34
На 4 порции
1 веточка тимьяна________________
1 стол, ложка мелко______________
нарезанного репчатого лука_______
1/2 дольки чеснока_______________
375 г риса_______________________
5 стол, ложек сливочного масла
несколько нитей шафрана__________
125 мл белого вина_______________
575 мл куриного бульона__________
25С г овощей в зависимости от сезона
(горошек, морковь, брокколи, цуккини)
75 г шампиньоне Л________________
1 томат__________________________
соль, молотый черный перец_______
250 г осьминогов_________________
100 г муки_______________________
200 г вареных креветок___________
8 королевских креветок___________
50 г сливочного масла_______
1 стол, ложка тертого сыра пармезан
1 стол, ложка мелко
нарезанной петрушки______________
40 мл хереса_____________________
Тимьян вымыть и обсушить.
Репчатый лук, чеснок, рис и тимь-
ян слегка обжарить в 2 стол, лож-
ках сливочного масла. Добавить
шафран, вино и бульон. Довести
до кипения, накрыть крышкой и
поставить на 18 минут в разогре-
тую до 180° духовку.
2 Овощи очистить, вымыть и
мелко нарезать. Бланшировать по
отдельности в подсоленной воде.
Шампиньоны очистить и разре-
зать каждый гриб на четыре час-
ти. Томат опустить на несколько
минут в кипящую воду, обдать хо-
лодной водой, снять кожицу, раз-
резать пополам, удалить семена,
мякоть крупно нарезать. Все до-
бавить в рис, посолить, попер-
чить, накрыть крышкой и поста-
вить в теплое место. Чеснок и ти-
мьян удалить.
Осьминогов тонко нарезать,
обвалять в муке обжаривать
1 минуту в 2 стол, ложках сливоч-
ного масла. Добавить креветки,
слегка прогреть и соединить с
рисом. Королевские креветки
надрезать вдоль и обжарить в
1 стол, ложке сливочного масла.
Холодное сливочное масло на-
резать кусочками и осторожно
добавить в рис вместе с тертым
сыром, петрушкой и хересом.
Рис выложить на четыре тарелки
и на каждую положить по две ко-
ролевские креветки.
6 Рисовый крем
с бананами и крокантом
Фото на стр. 37
На 4 порции
80 г круглозерного риса
1 стол, ложка сливочного масла
5 нитей шафрана________________
50С мл молока _________________
щепотка ванилина_______________
4 г желатина___________________
2 банана_______________________
сок и цедра 1/2 апельсина______
и 1/2 лимона ___________
75 г жирных сливок_____________
2 яичных белка_________________
60 г сахара____________________
(щепотка соли__________________
ДЛЯКРОКАНТА____________________
Зстол. ложки молока____________
125 г сливочного масла_________
150 г сахара___________________
50 г меда______________________
140 г молотого миндаля_________
15 г порошка какао_____________
ВНИМАНИЕ-КРЕМ ДОЛЖЕН __________
ОХЛАЖДАТЬСЯ В ТЕЧЕНИЕ 3 ЧАСОВ!
Рис обжарить в сливочном
масле, добавить шафран и еще
немного обжарить, чтобы рас-
крылся аромат шафрана. Залить
молоком, добавить ванилин и ва-
рить, при постоянном помешива-
нии, 20 минут, чтобы рис стал
мягким.
Желатин замочить в холодной
воде, отжать и растворить в горя-
чем рисе.
Бананы нарезать кусочками,
смешать с апельсиновым и ли-
монным соком и цедрой и сделать
с помощью миксера пюре. Сме-
шать пюре с рисом. Миску поста-
вить на кубики льда и помешивать
массу, пока она не остынет.
Сливки взбить. Яичные белки
смешать с сахаром, солью и
взбить. Постепенно добавить в
рисовую массу попеременно со
взбитыми сливками. Выложить
массу в четыре формочки и поло-
жить минимум на 3 часа в холо-
дильник.
Довести до кипения молоко со
сливочным маслом, сахаром и
медом. Добавить миндаль и по-
рошок какао, тщательно переме-
шать и дать немного настояться.
Массу раскатать как можно тонь-
ше между двумя листами бумаги
для выпекания. Верхнюю бумагу
осторожно снять и запекать мас-
су в разогретой до 200° духовке в
течение 10 минут.
Холодный крем выложить на
четыре тарелки вместе с кусочка-
ми кроканта. Для украшения
можно использовать кусочки па-
пайи и банана, маринованные в
пимонном соке с сахаром, или
любые другие фрукты.
Рисовая лепешка
Фото на стр. 38
На 4 порции
90 г изюма_____________________
120 г круглозерного риса_______
300 мл молока__________________
4 яйца, 60 г сахара____________
1 щепотка соли_________________
40 г сливочного масла__________
КРОМЕ ТОГО_____________________
1 чайн. ложка корицы___________
4 стол, ложки сахара___________
2 стол, ложки сливочного масла_
Изюм замочить на 10 минут в
воде. Рис бланшировать несколь-
ко минут в кипящей воде, затем
откинуть на дуршлаг. Пересыпать
в кастрюлю с молоком, довести
до кипения и снять с огня.
2 Яичные белки отделить от
желтков. Желтки взбить с сахаром
и солью и осторожно соединить с
рисом. Белки взбить в плотную
массу и добавить в рис вместе с
изюмом.
Разогреть на сковороде сли-
вочное масло и выложить рисо-
вую массу слоем толщиной 2 см.
Обжарить с обеих сторон до золо-
тисто-коричневого цвета и разло-
мать вилкой на кусочки.
Корицу смешать с сахаром, по-
сыпать им рис и полить растоп-
ленным сливочным маслом. Мож-
но украсить дольками яблока.
41
СО ВСЕГО СВЕТА
В кулинарное путешествие — вместе с рисом!
Ваши гости будут в восторге, когда вы подадите на стол суши,
паэлью, ризотто или плов
ЯПОНИЯ
Рис для суши
(основной рецепт)
Получается
350 г готового риса
для 15 суши
150 г риса____________________
1/2 кусочка комбу (сушеного фукуса)
1 стол, ложка сахара_______
1/2 чайн. ложки соли__________
4 чайн, ложки рисового уксуса_
Рис промыть холодной водой и
довести до кипения с 190 мл во-
ды и комбу. Накрыть крышкой и
варить на слабом огне 15 минут.
Между кастрюлей и крышкой по-
ложить полотенце и оставить рис
на 10 минут. Переложить в миску.
Сахар и соль смешать с уксу-
сом. чтобы они полностью рас-
творились. Вылить в рис и тща-
тельно перемешать ложкой.
1 Суш/, слоями
Фото на стр. 48 слева вверху
На 20- 24 штуки
150 г готового оиса для суши_
(см. основной рецепт^ ________
4 нори (сушеные листы морских
водорослей, прожаренные над огнем)
120 г лососины________________
2 чайн. ложки пасты васаби____
80 г тунца____________________
1 50 г риса положить на лист но-
ри, сверху положить 60 г тонко
нарезанной лососины, смазать
пастой васаби и накрыть листом
нори. Повторить еще два раза, но
на верхний слои положить тунец.
Накрыть лиспом нори.
Нарезать острым ножом на ку-
сочки размером 3 х 4 см и подать.
2 Хосомаки с тунцом
и авокадо
Фото на стр. 48 справа вверху
На 24 штуки
2 нори____________________________
80 г тунца_______________________
1 авокадо________________________
350 г готового риса для суши
(см. основной рецепт)
1 чайн. ложка пасты васаби
1 стол, ложка икры лососевых рыб
1 Листья нори разрезать вдоль
пополам. Половину положить
блестящей стороной вниз.
Тунец нарезать полосками.
Авокадо очистить, удалить кос-
точку, мякоть нарезать полоска-
ми. Листы нори положить на
плотную салфетку, пленку или бу-
магу. На каждый лист нори поло-
жить 1 стол, ложку риса с i оркой
и разровнять, чтобы получился
слой толщиной 1 см. Один край
оставить свободным на 2 см.
Смазать рис небольшим количе-
ством васаби. Положить по кусоч-
ку тунца и авокадо.
С помощью салфетки или
пленки свернуть рулет, скрепив
лист нори в конце рисовым зер-
нышком. Острым ножом разре-
зать рулет на шесть частей, при
этом каждый раз протирать нож
влажной салфеткой.
Вариант: «наизнанку»
Г Для суши «наизнанку» нужно
постелить полиэтиленовую плен-
ку, чтобы рис не прилипал. 1 раз-
резанный пополам лист нори по-
ложить на пленку блестящей сто-
роной вниз. Сверху положить рис,
как описано выше. Лист нори с
рисом осторожно перевернуть.
Смазать васаби, в середину
положить кусочки тунца и авока-
до. С помощью пленки свернуть
рулет и разрезать его острым но-
жом на шесть частей. Украсить
икрои лососевых рыб.
3 Нигири с тунцом
Фото на стр. 48 слева внизу
На 8 штук
150 г сырого тунца____________
2 чайн. ложки пасты васаби____
350 г готового риса для суши
(см. основной рецепт/_________
1 лист нори ___________
Тунец нарезать кусочками толщи-
ной 5 мм и шириной 3 см. С од-
ной стороны смазать пастой васа-
би. Из риса скатать 8 шариков,
затем придать им прямоугольную
форму. Сверху положить кусочек
тунца и обвязать полоской нори.
4 Хосомаки с лососиной
Фото на стр. 48 справа внизу
На 24 штуки
2 лист а нори_________________
80 г сырой лососины
350 г готового риса для суши__
(см. основной рецепт)_________
1 чайн. ложка пасты васаби____
Приготовить, как описано в ре-
цепте 2 хосомаки с тунцом, но
вместо тунца взять лосось, а от
авокадо отказаться.
5 Нигири с креветками
Фото на стр. 53
На 8 штук
8 больших креветок____________
2 чайн. ложки пасты васаби____
350 г готового риса для суши__
(см. основной рецепт)_________
4 чайн. ложки икры лососевых рыб
1 листнори____________________
1 В нижнюю часть креветок
между кожей и панцирем, вотк-
нуть маленькие деревянные ла-
почки, чтобы во время приготов'
ления они были сколоты. Опус-
тить на 3-4 минуты в кипящую
воду и откинуть на дуршлаг.
Креветки снизу надрезать
вдоль и удалить внутренности.
Слегка прижать, чтобы они стали
плоскими, и смазать с нижней
стороны васаби.
Из риса скатать 8 шариков
придать им продолговатую форм>
и положить сверху креветки. Ук-
расить икрой лососевых рыб.
ИСПАНИЯ
6 Паэлья люкс
Фото на стр. 51
На 8 порций
2 стручка красного сладкого перца
2 больших томата, 1 большая луковица
4 куриные грудки, 8 долек чеснока
500 г чесночной колбасы_______
1 кг мидий, 500 г осьминогов__
8 сырых креветок______________
16 сырых речных крабов________
6 стол, ложек оливкового масла
соль, молотый черный перец______
1 упаковка шафрана___
2 чайн. ложки молотого_______
сладкого красного перца_______
500 г круглозерного риса______
150 мл белого вина, 300 г горошка
1,5 л куриного бульона________
1 пучок петрушки, 2 лимона
Замороженный горошек отп-
ять. Стручки перца и томаты
резать пополам, удалить семе-
мякоть крупно нарезать Регчст-
лук и чеснок мелко нарезав.
Куриную грудку разрезе-- -
4 части. Колбасу нарезать _а-
ной 1 см. Мидии тщатзяыв за-
мыть. Осьминогов, кревсчу • ~л-
ков вымыть.
Растительное масло г;—
в большой сковорсд- _
обжарить кусочки гдмь "се-
лить, поперчить и ’ -1 <-
роды. Мидии -31 СТ СВ. И» <
откроются. Снят= :: > нстстст
неоткрывш/-?:-» _
Осьминогов СТжЗСибс: :
затем снять со у «ст»-
креветки и раков ~ст
обретут красивый ст ст -. ст ст
Снять со сковороды Ест ~ст-
вить в теплое месте
Обжарить репчатый лу : ес-
ноком и перцем, добавить kaccti
С ГОРОШКОМ И ТУШИТЬ 5 '.’г-СТ
Приправить шафраном, молоть
красным перцем, солью и чер-гл'
перцем. Добавить рис. Залить ви-
ном и горячим куриным бульоном
Варить на среднем огне, пока не
впитается вся жидкость.
Кусочки курины, колбасу, ми-
дии, осьминогов, креветки и раков
выложить на рис. Накрыть алюми-
ниевой фольгой и поставить в ду-
ховку на 15 минут при 180°. Можно
украсить петрушкой и разрезан-
ным на восемь частей лимоном.
ИТАЛИЯ
7 Ризотто
с белыми грибами
Фото на стр. 57 слева вверху
На 4 порции
1 луковица, 3 дольки чеснока____
3 стол, ложки оливкового масла__
6 стол, ложек сливочного масла
250 г риса, 250 мл белого вина__
750 мл куриного бульона_________
250 г свежих белых грибов_______
соль, молотый черный перец______
4 стол, ложек мелко_____________
нарезанной петрушки_____________
50 г сыра пармезан, 10 нитей шафрана
Репчатый лук крупно нарезать.
Разогреть в сковороде раститель-
ное масло и 2 стол ложки сливоч-
ного масла и обжаоить лук. Доба-
вить рис и жарить, при постоян-
ном помешивании, пока рис не
станет прозрачным. Влить вино и
огсь 1 _з:оаном. Когда рис
- : г 5.-ю, залить горячим
- ы он полностью
•□Ох' и варить на слабом
ст-е ~ стоянном помешива-
-w ст -- м ю подливая остав-
20 минут.
">ст нарезать полосками и
в оставшемся сливоч-
м масле. Чеснок выдавить
т-...waгрибы. Приправитьсо-
w: л и петрушкой.
_ст.-о будет почти готов,
с . _ ст> в него грибы, посыпать
стстстч пармезаном, накрыть
.*и оставить на 3 минуты.
8 Ризотто
-гл и трюфелями
с ~рава вверху
- 4ИИ
- . ~ r 1 луковица_____________
J:-----ст очного масла
ст.'> . :~~~овина____________
ст.' ‘ тошного бульона
у:-:тьй черный перец
' > ~-.~*-оного масла
~ - ~ ~тз сыра пармезан
-ръфель________
?- _ --.Й ЧУКИ мякоть тыквы
*зми и обжарить в
ст: е Добавить рис,
, ,.-а и залить вином.
ст ст е питает всю жид-
кости -остге—ю подливать го-
ст стЕзритъ 20 минут,
поест-- тмешивая.
ст мерзкой солью и
моле-ы ‘ к» м перцем, дать не-
сксмыз настояться, затем
добаэль трюфельное масло и
теост - ст: Е ст 'жить на тарелки
и посыпать ” 4>стем, натертым
на кру иной тес*е.
9 Ризотто с шафраном
и дарами моря
Фото ьа стр 53 ' .-«Ева внизу
На 4 порции
200 г репчатого глка. 300 г риса
4 стол, ложки оли к? wo масла ___
соль, молотый ^ер-ъй перец_______
250 мл белого bats_______________
10 г нитей шафрана_______________
750 мл рыбного или куриного бульона
250 г ассорти из морепродуктов
(кревечи, осьминоги, мидии и т.д.)
1 стручок свежего герца чили_____
2 лимона,________________________
Рпучок укропа
1 Репчатый лук очистить и мелко
нарезать. Разогреть 3 стол, ложки
растительного масла и обжарить
в нем лук с рисом. Посолить, по-
перчить и залить вином.
2 Когда рис вберет в себя всю
жидкость, добавить шафран. Ва-
рить на слабом огне 20 минут, по-
степенно подливая горячий бульон.
Морепродукты тщательно вы-
мыть и промокнуть салфеткой.
Разогреть оставшееся сливочное
масло. Стручок перца чили нако
лоть на вилку и жарить 2 минуты,
затем выложить морепродукты и
обжарить на сильном огне.
4 Морепродукты смешать с ри-
сом и настаивать 5 минут. Стру-
чок перца чили удалить.
5 Лимоны нарезать дольками.
Укроп вымыть, оторвать малень-
кие веточки от стеблей. Ризотто
приправить солью и молотым чер-
ным перцем, подать, украсив ук-
ропом и лимонными дольками.
10 Ризотто с лососиной
и зеленой спаржей
Фото на стр. 53 справа внизу
На 4 порции
4CG г зеленой спаржи____________
1 луковица-шалот, 1 долька чеснока
250 гриса. 400 г лососины_______
1 стол, ложка оливкового масла_
3 стол, ложки сливочного масла
250 мл белого вина______________
375 мл куриного бульона_________
2 стол, ложки жирных сливок____
соль, молотый черный перец______
Среднюю часть спаржи наре-
зать длиной 3 см. Концы отложить
в сторону. Лук и чеснок мелко на-
резать. Лососину нарезать куби-
ками размером 2 х 2 см.
Растительное масло разогреть
с 1 стол, ложкой сливочного мас-
ла. Обжаривать лук с чесноком и
рисом 5 минут при постоянном
помешивании, затем влить вино.
Когда рис вберет в себя всю жид-
кость, постепенно добавлять го-
рячий бульон.
3 . Выложить кусочки спаржи,
кроме кончиков, и тушить 15 ми-
нут. Добавить сливки, посолить и
поперчить.
Кусочки лососины обжарить
в оставшемся сливочном масле,
посолить и поперчить. Лососину
и кончики спаржи осторожно
смешать с рисом и тушить еще
4-5 минут на слабом огне.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД
РЕЦЕПТЫ БЛЮД
ТУРЦИЯ
1 Овощной плов
Фото на стр. 54
На 4 порции
150 г зеленого горошка_________
(свежего или замороженного)____
2 больших томата_______________
2 луковицы, 2 моркови__________
3 дольки чеснока_______________
2 маленьких цуккини____________
2 стол, ложки растительного масла
1/2 чайн. ложки молотый куркумы
1 стол, ложка мака_____________
1 чайн. ложка семян кориандра
1 чайн. ложка тмина____________
250 г риса басмати_____________
соль, 2 лавровых листа_________
500 мл овощного бульона________
50 г кокосовой стружки_________
1. Замороженный горошек опа-
ять. Томаты опустить на не-
сколько секунд в кипящую воду,
снять кожицу, разрезать попо-
лам, удалить семена, мякоть
мелко нарезать. Лук и чеснок
очистить. Каждую луковицу раз-
резать на восемь частей, чеснок
мелко нарезать. Морковь вы-
мыть, очистить и нарезать куби-
ками. Цуккини вымыть, отрезать
концы и нарезать кружочками.
2 Растительное масло разогреть
в кастрюле, выложить лук, посы-
пать куркумой и тушить 2 мину-
ты. Добавить мак, семена кори-
андра, тмин, чеснок и слегка об-
жарить. Всыпать рис и обжари-
вать, пока он не станет прозрач-
ным. Посолить.
3. Добавить бульон и лавровый
лист, довести до кипения и ва-
рить 10 минут. Выложить тома-
ты, морковь, цуккини и । орошек,
накрыть крышкой и тушить еще
10 минут. Перед подачей посы-
пать кокосовой стружкой.
Йогуртный соус
(подходит ко всем пловам)
Фото на стр. 55 справа вверху
На 4 порции
1/2 огурца_____________________
2 дольки чеснока_______________
1 стол, ложка мелко____________
нарезанный листочков мяты______
200 мл кефира__________________
1 стол, ложка арахисового масла
1 стол, ложка черных семян горчицы
1 Огурец очистить и мелко на-
резать. Чеснок очистить и выда-
вить ручным прессом. Огурец и
чеснок смешать с кефиром.
Разогреть арахисовое масло и
слегка обжарить в нем зерна гор-
чицы.
3 Смешать зерна с соусом. Мож-
но украсить веточкой мяты.
2 Куриный плов
Фото на стр. 55 справа анизу
На 4 порции
1 курица (ок. 1 кг), 250 г тыквы_
50 г топленого масла_____________
1 лавровый лист, 1 палочка корицы
4 коробочки семян кардамона______
250 г риса, 4 гвоздики___________
тертая цедра и сок 2 апельсинов
450 мл куриного бульона__________
5 свежих фиников_________________
2 стол, ложки измельченного______
миндаля или кедровых орехов______
Курицу разрезать на 16 частей.
Тыкву очистить, удалить сердцеви-
ну, мякоть нарезать кубиками.
Топленое масло разогреть в каст-
рюле и обжарить лавровый лист,
корицу, гвоздику и кардамон.
2 Выложить курицу и обжарить со
всех сторон. Добавить рис, тыкву,
апельсиновую цедру и сок. Залить
бульоном и варить 15 минут.
Каждый финик разрезать попо-
лам, удалить косточку и разрезать
на четыре части. Добавить в рис
вместе с миндалем, накрыть
крышкой и оставить на 3 минуты.
США
3 Рис из Сан-Франциско
Фото на стр. 56
На 4 порции
ВНИМАНИЕ:________________________
РИС СЛЕДУЕТ ЗАМОЧИТЬ НАКАНУНЕ!
80 г дикого риса, 20 г сливочного масла
250 мл овощного бульона__________
1 яичный желток, соль_____________
1 чайн. ложка жирных сливок______
5 стол, ложек оливкового масла
2 стебля зеленой спаржи__________
1/2 огурца, 2 томата_____________
6 маленьких листьев салата
сок 1 лайма______________________
молотый черный перец_____________
200 г сырой лососины_____________
1 Рис замочить на ночь в холод-
ной воде. На следующий день на-
греть духовку до 180°. Рис отки-
нуть на сито и дать воде стечь.
Сливочное масло разогреть в
кастрюле и слегка обжарить в нем
рис. Залить бульоном, накрыть
крышкой и поставить на 30 минут
в духовку. Затем достать и дать
остыть.
3 Яичный желток смешать с со-
лью и сливками и вылить в рис.
4. Рисовую массу выложить тон-
ким слоем на фольгу и вырезать
выемкой кружочки диаметром
8 см. Накрыть фольгой и положить
на 30 минут в холодильник. Затем
разогреть в сковороде 2 стол, лож-
ки оливкового масла и обжарить
кружочки риса с обеих сторон до
образования хрустящей корочки.
5 Спаржу вымыть, отрезать же-
сткие концы, остальную часть на-
резать вдоль полосками. Бланши-
ровать 3 минуты в кипящей воде и
дать остыть.
Огурец и томаты нарезать тон-
кими кружочками. Каждый кружо-
чек огурца разрезать пополам.
Листья салата вымыть, обсушить
и разрезать каждый пополам.
Приготовить маринад из сока лай-
ма, оставшегося оливкового мас-
ла, соли и перца, положить в него
спаржу, огурцы и томаты, поста-
вить на 20 минут в холодильник.
На рисовый кружочек положить
томат, огурец, салат, кусочек ло-
сосины, спаржу и веточку укропа,
накрыть другим кружочком риса
и все повторить еще раз.
ИНДИЯ
4 Овощное карри
Фото на стр. 58
На 6 порций
200 г цветной капусты (замороженной)
200 г зеленого горошка____________
(замороженного)___________________
1 курица (ок. 1,2 кг), 300 г риса_
1л куриного бульона_______________
200 г моркови, 200 г кольраби_____
4 стол, ложки топленого масла_____
1 стол, ложка порошка карри_______
250 мл кокосового молока__________
Замороженные овощи оттаять.
Курицу тщательно вымыть и про-
мокнуть салфеткой. Бульон дове-
сти до кипения и варить в нем ку-
рицу 45 минут. Достать курицу из
бульона и дать остыть.
2 Бульон поставить в теплое ме-
сто. Курицу, удалив кожу и кости,
нарезать мелкими кусочками.
3 Морковь и кольраби вымыть и
очистить. Одну морковь можно
нарезать тонкими полосками, ос-
тальную морковь - кубиками,
кольраби - кружочками, а затем
разрезать каждый кружочек попо-
лам. Разогреть топленое масло и
слегка обжарить в нем рис с ово-
44
щами. Добавить карри, половину
бульона и довести до кипения.
Варить на слабом огне 16-18 ми-
нут, периодически подливая ос-
тавшийся бульон и кокосовое мо-
локо. Перед окончанием варки
добавить кусочки куоицы.
5 Запеканка
из Северной Индии
Фото на стр 59
На 4 порции
400 г риса_____________________
1 стручок зеленого перца чили__
4 стол, ложки растительного масла
1,25 л овощного бульона________
30 г изюма ________ ______ ____
1,2 кг баранины________________
2 луковицы________________ ____
6 стол, ложек топленого масла__
соль, 2 дольки чеснока_________
1 имбирный корень
1/2 чайн. ложки тертого________
мускатного ореха_______________
1/2 чайн. ложки корицы_________
на кончике ножа молотого_______
кайенского перца_______________
1 чайн. ложка молотого_________
красного сладкого перца _______
250 мл йогурта_________
200 г жирных сливок ___________
1/2чайнлож>^
2 веточки мяты__________________
100 мл молока__________________
30 г орехов кешью_______________
1. Рис промывать холодной во-
дой до тех пор, пока вода не ста-
нет прозрачной. Затем воду
слить, залить рис новой водой и
оставить на 30 минут
2. Стручок перца чили вымыть,
удалить семена, мякоть мелко на-
резать. Разогреть в кастрюле рас-
тительное масло и слегка обжа-
рить в нем слитый рис с чили, за-
тем залить 1 л бульона. Изюм вы-
мыть, обсушить, добавить в рис
и варить на очень слабом огне
10-15 минут.
3. Мясо нарезать кубиками раз-
мером 3-4 см. Репчатый лук очи-
стить и нарезать кольцами Разо-
греть 4 стол, ложки топленого
масла и тушить в нем кольца лука
10 минут. Очистить чеснок и им-
бирь, мелко нарезать, добавить в
лук и тушить еще 2-3 минуты.
Добавить все пряности и переме-
шать. Выложить мясо и хорошо
обжарить
4. Влить смешанные с йогуртом
сливки, посолить, накрыть крыш-
кой и тушить 45 минут.
5 Нагреть духовку до 160° Шаф-
ран положить в оставшийся горя-
чий бульон и периодически под-
ливать бульон в мясо. Мяту вы-
мыть, обсушить, оторвать листи-
ки от стеблей. Молоко подогреть,
залить им мяту и дать настояться.
6 Оставшимся топленым маслом
смазать форму и выложить в нее
1/3 риса. Сверху положить поло-
вину замоченных в молоке листи-
ков мяты и 1 /3 мяса. Затем еще
один слой риса и мяса, закончить
слоем риса Запекать 20 минут
при температуре 160”.
7 Орехи обжарить на сковороде
с антипригарным покрытием до
золотисто-желтого цвета. Запе-
канку достать из формы, посы-
пать орехами и украсить мятой.
Сразу подать.
КАРИБИКА
6 Рагу из Пуэрто-Рико
Фото на стр. 60 слева вверху
На 4 порции
1 маленькая луковица____________
3 дольки чеснока________________
2 банана, 1 ананас______________
3 томата_____ __________________
1 курица (ок. 1 кг/_____________
2 стручка перца чили____________
4 стол, ложки растительного масла
по 1/2 чайн. ложки сушеной______
, ш и тимьяна__________________
1,25 л куриного бульона ________
1 палочка корицы, 4 гвоздики____
4 горошины черного перца________
350 г длиннозерного риса________
кокосовая стружка_______________
2 стол, ложки сливочного масла _
1 . Лук и чеснок очистить и крупно
нарезать. Бананы очистить и на-
резать кружочками. Ананас очис-
тить, мякоть нарезать кубиками.
Томаты опустить на несколько ми-
нут в кипящую воду, снять кожи-
цу, разрезать каждый пополам,
удалить семена, мякоть крупно
нарезать.
2 Курицу разрезать на восемь ча-
стей. Перец чили вымыть. 2 стол,
ложки растительного масла разо-
греть, обжарить в нем стручки
перца и удалить В том же масле
обжарить куски курицы. Добавить
душицу, тимьян и томаты, залить
250 мл бульона и тушить 30 минут.
3 . Разогреть оставшееся расти-
тельное масло и обжарить в нем
корицу с гвоздикой и горошинами
черного перца. Добавить рис и
жарить, пока он не станет блес-
тящим. Залить оставшимся буль-
оном. довести до кипения и ва-
рить 20 минут. Добавить кокосо-
вую стружку.
4 Разогреть сливочное масло и
обжарить в нем бананы с анана-
сом.
5 Рис выложить в миску, сверху
положить куски курицы, бананы и
ананасы.
7 Рис с фасолью с Ямайки
Фото на стр. 61
На 4 порции
ВНИМАНИЕ: ФАСОЛЬ СЛЕДУЕТ
ЗАМОЧИТЬ НАКАНУНЕ! _ _____
по 125 г сушеной красной,______
белой и черной фасоли_____
соль___________________________
1 большая луковица_____________
/стручоксвежегт<расного________
перца чили_____________________
500 г свинины (куском)_________
350 г длиннозерного риса____
400 мл кокосового молока_______
ДЛЯ СОУСА ___________
2 дольки чеснока______________
1 стручок зеленого перца чили
8 стеблей зеленого лука________
по 1/2 пучка петрушки и душицы
сок 2 лайма____________________
1 стол, ложка горчицы__________
соль______________________
1. Фасоль залить водой и оста-
вить на ночь. Затем воду слить.
Фасоль довести до кипения в
подсоленной воде и варить 5 ми-
нут. Откинуть на дуршлаг. Луко-
вицу очистить и разрезать на че-
тыре части. Стручок перца чили
вымыть и в нескольких местах
наколоть вилкой.
2 Свинину положить в кастрю-
лю, выложить фасоль, лук и пе-
рец чили, залить водой, довести
до кипения и варить 45 минут.
Добавить рис с кокосовым моло-
ком и варить еще 18 минут.
3. Для соуса очистить чеснок и
крупно нарезать. Перец чили вы-
мыть, разрезать вдоль пополам,
удалить семена, мякоть крупно
нарезать. Зеленый лук очистить,
вымыть и крупно нарезать. Ду-
шицу и петрушку вымыть, обсу-
шить, оторвать листики от стеб-
лей и положить в миксер. Доба-
вить чеснок, чили, зеленый лук,
сок лаймов, горчицу и сделать
пюре. Приправить солью. Суп
разлить по тарелкам и положить
в каждую немного соуса.
Maggi
плов — самое популярное блю-
до из риса в России. Ведь настоя-
щий плов не просто удивительно
ароматный, вкусный и сытный —
он объединяет за обеденным сто-
лом всю семью, превращая обыч-
ный обед или ужин в теплый се-
мейный праздник. Однако плов —
достаточно трудоемкое в приго-
товлении блюдо, и нужно быть
опытной хозяйкой, чтобы готовый
плов всегда имел правильный вкус
и сбалансированный аромат спе-
ций. Поэтому любимое всеми
блюдо появляется на столе не так
часто, как хотелось бы. Но теперь,
с появлением нового рецепта в
ассортименте смесей для приго-
товления горячих блюд «Магги НА
ВТОРОЕ» для плова, праздничных
обедов в каждом доме станет
больше. С «Магги НА ВТОРОЕ»
для плова это душистое и удиви-
тельно вкусное блюдо под силу
приготовить каждому с минималь-
ными затратами труда и менее
чем за 40 минут* 1 2 3 4 На каждой упа-
ковке есть пошаговые инструкции
по приготовлению с картинками,
и, как всегда, с «Магги НА ВТО-
РОЕ» — отличный результат га-
рантирован! С «Магги НА ВТО-
РОЕ» для плова вы сможете чаще
баловать своих близких аромат-
ным и сытным пловом с курицей, а
также легким вегетарианским
пловом или пловом с фруктами!
СТЕКЛЯННАЯ
ЛАПША
Идеальна для супов.
В наших магазинах
продается только
в сухом виде, в Азии
можно купить
и свежую Время
при, ОТОВЛеНИЯ
3 минуты.
РИСОВЫЙ
УКСУС
В азиатских странах
используются два
вида: китайский
уксус - темный и
острый, японский -
светлый и мягкий.
И это все с
„Г САКЕ ИЛИ
/ РИСОВОЕ
/ ВИНО
Японский нацио-
нальный напиток,
который обычно пе-
ред употреблением
подогревают и пода-
ют в маленьких ча-
шечках или охлаж-
денным в деревянных
коробочках с солью
по краям.
РИСОВАЯ
БУМАГА
Очень тонкие съедоб-
ные листы. Их смачи-
вают, а затем завора-
чивают в них разнооб-
разную начинку. Иде-
альны для приготов-
ления разнообразных
закусок и десертных
рулетиков.
нем!
Удивительно, как
много разнооб-
разных продуктов
готовят в Азии
из риса!
Вот несколько
примеров,
доступных теперь
и нам.
РИСОВЫЕ
КРЕКЕРЫ
Воздушный рис, напо-
минающий по вкусу
попкорн. Рис сначала
сильно разогревается,
затем подвергается об-
работке высоким давле-
нием. Когда давление
спадает, зерна начина-
ют увеличиваться и ста-
новятся воздушными.
РИСОВАЯ ЛАПША
Используется в качестве
гарнира, варится 3 ми-
нуты или сразу обжари-
вается на разогретом
растительном масле.
В широком ассоо~ — - * . - -
представлено четь : е :
рых каждый смс -е~ - г~-
приготовления
подходящий ему
риса под маркой -w -«
описание и время __ - - ~ •-
рекомендации по е .
Стандартная серия эсовг s уэ ~ = в >
качественного риса в уп а с-чэ < г
Индика - белый дти-< ж
Индика Brown — кер_ •- - -
Индика Gold - прсгт- - - ж
Италика - белый кр," - -в ж
Иберика - белый срез*заимв ак
Элитная серия включа : > > : за
премиум качества в гз •:=«з т -
Басмати - арома*— * -
Жасмин - ароматна? :•= -_ _ <.
Акватика - дикий с, : * .• •
Акватика Mix-сме^с _ - — _•—>
зерного риса в пропое 2Л
Арборио - самый it~ :-
го среднезерного риса
Экономичная серия х < о
сортами риса в ynagws
Ориент - белый дл/- - -
Кубань - белый крг-- - -
I. Янтарь - пропарен-с _ - - -: —
В серии Фудсервис сос оэъ J зге jhq.
ные в удобные для хра -- _ —-е
5-и килограммовые кс •✓ _ > - -
Басмати
J Жасмин
Индика Brown
к Индика Gold
Добавьте разнообразие _ - ж» г з
широком ассортименте 1-'. _
СО ВСЕГО СВЕТА
С Дальнего Восто^з
ВОСТОЧНЫЙ
ЭТИКЕТ
Суши-бары сейчас очень популярны по
всей Европе, в том числе в Москве.
Однако эти маленькие лакомства из риса и
сырой рыбы не так уж трудно приготовить
и дома. Пять примеров, которые потрясут
ваших гостей
Никогда не втыкайте па-
лочки в еду, особенно
в рис. Это дурной тон.
Когда вы не пользуетесь
палочками, кладите их ос-
трыми концами влево.
Никогда не передавайте
еду палочками другому
человеку.
Старайтесь не капать
соусом ни с палочек,
ни с пищи.
Не накалывайте
пищу на палочки.
Старайтесь не набивать
рот пищей и уж тем более
не утрамбовывайте ее там
с помощью палочек.
Не облизывайте палочки.
Никогда не указывайте
палочками на что-либо или
кого-либо и не размахи-
вайте ими в воздухе.
Никогда не стучите палоч-
ками по чашке или тарелке
для того, чтобы привлечь
к себе чье-то внимание.
Не подтягивайте к себе
блюдо с помощью
палочек. Всегда берите
его в руки.
Не кладите палочки
поперек чашки.
Не «рисуйте»
палочками на столе.
Не зажимайте две палочки
в кулаке. Японцы воспри-
нимают этот жест
как угрожающий.
49
- стихия воды
благородное золото
- сочность, свежесть, аромат
i ЛУг.
Здесь даже тореадор
не сможет устоять
Паэлья необыкновенно ароматна и вкусна!
Неудивительно, что испанцы при виде этого
блюда забывают обо всем на свете! Ведь
паэлья объединяет в себе все самое лучшее!
СЛАДЮ4И ПЕРЕЦ - пикантный красавец ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК - яркость красо
легкость и свежесть
ТО С ТЫКВОЙ И ТРЮФЕЛЯМИ Рецепт на стр. 43
I30TT0 С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ Рецепт на стр. 43
знакомы италья- »
спагетти и пицца •/- -ыией
популярностью ском
РИЗОТТО С МОРЕПРОДУКТАМИ Рецепт РИЗОТТО СО СПАРЖЕЙ Рецепт на стр. 43
53
СО ВСЕГО СВЕТА
овощной плов
Куркума, мак, кориая^
и кокосовая стружка
расставят все акценты
Рецепт на стр 44
ЧАЙ С МЯТОЙ
В исламских странах
подается одновременно
с основным блюдом
Рисовый плов по-турецки
СОУС ИЗ ЙОГУРТА’
Неизменный спутник
многих турецких блюд.
Рецепт на стр. 44
Самое сложное в плове —
приготовление риса.
Зерна должны быть
хорошо проварены,
но не слипаться.
А в остальном —
полная свобода
55
СО ВСЕГО СЯ
Крас
по-америкатте
Сверху еще одна рисовая лепешка
с томатом, огурцом, лососиной,
спаржей и укропом. Накрыть
третьей лепешкой.
ПИРАМИ
Основанием служит лепешка из риса,
на нее кладутся...
В стране неограниченных возможностей
все тянется вверх. Чизбургер,
I амбургер, сандвич - даже бутерброды
здесь мног оэ I ажные. И эта ри\
пирамида не исключение.
РИС ИЗ САН-ФРАНЦИСКО Лепешки из дикого риса. Рецепт на стр. 44
...по 1 кусочку ;ома~а. огурца,
лососины, немного спаржи и укропа.
СО ВСЕГО СВЕТА
магараджи
разговора. Сочные или острые,
они всегда гармоничны!
ЗАПЕКАНКА
Праздничное блюдо с
изюмом, орехами,
бараниной и множеством
специй. Рецепт на стр. 45
Г9
чили —
В стиле регги
РИС С ФАСОЛЫ0
И СВИНИНОЙ
г май оч НЬП» ' -I V' ►и
’ ♦ F j Ш CV 4F-
ие фрукты, овощи, рис и стручки перца
основа карибской кухни.
61
В СЛЕДУЮЩЕМ НОМЕРЕ
ПРАЗДНИЧНАЯ ВЫПЕЧКА
ЛУЧШИЕ
РЕЦЕПТЫ
ДОБРЫЕ
СОВЕТЫ
Торты
и пирожные
В продаже с 3 мая 2003 года
ЛУЧШИЕ
РЕЦЕПТЫ
Клубника
Яркие краски
Свежие идеи
Советы и секреты »ч
Варианты украшений
Новые формы
Детям
•. Забавные
Оригинально
Маленькие
шедевры
ДОБРЫЕ
СОВЕТЫ
4/2003
ЛУЧШИЕ
РЕЦЕПТЫ
Учрежден и издается ЗАО "Издательский дом "Бурда"
Адрес издателя 109240, Москва, Гончарная улица, 12.
Адрес редакции: 125124, Москва, ул. Правды, 8.
Тел. 797-98-38.
Для писем: 125040, Москва, а/я 4.
Адоес в Интернете: mvw.burda.ru
Главный редактор: Михаил Лежнев.
Отдел рекламы: Юлия Поволяева.
тел /факс (095) 797-98-47/48.
povolyaeva @ burda ru
Отдел распространения: тел. (095) 797-45-60.
Отдел курьерской лгставки тел. (095) 787-94-06.
Журнал зарегистрирован в Государственном коте, г Российской
Федерации по печати Свидетсльстзс о регистрации: № 018007
от 03.08.1998. Дата выхода в свет № 4/2003:05.04.2003.
Hubert
Burda
Media
Тираж 150 000 зкз. Цена свободная.
Засодеожание рекламы педакиия ответственности не несет.
Адрес типографии: Skwenska Gratia a.s„ Pekna Cesta 6, SK-834
Bratislava.
ДП’Бурда-Украина"
01033. г. Киев, ул. Жилянская, 29.
Адрес в Интернете: www.burda.ua
Тел. отпела рекламы: (044) 490-83-63.
Тел. отдела распространения: '044) 490-83-62.
ЗАО "Бурда-Алатау Пресс ’
Республика Казахстан. 480004. г. Алматы, уп. Желтоксан, 37.
Теп. отдела рекламы: (3272) 39-95-78.
Гел. отдела распространения: [3272) 79-24-37,79-95-78.
Филиал в Астане: 473000, г. Астана, ул. Жангильдина, 7.
Тел.(3172)31-99-40.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД
д/ж/з/й____________________________________
Дикий рис с овощами ....................25
Жареный рис с бараниной .................20
Жареный рис с лисичками..................20
Жареный рис с рыбой и тыквой ............21
Жареный рис с чечевицей..................20
Желтый рис из чашки......................23
Запеканка из Северной Индии..............45
Йогуртный соус...........................44
к/л/м______________________________________
Красный рис с пастой карри...............21
Куриный плов ............................44
Лимонный рис с горошком .................25
Лук с тунцом.............................24
Маринованный лосось с галетами из дикого риса... 40
Медальоны из телятины
на луковой подушке с рисовыми лепешками..40
Н/О/П/Р____________________________________
Нигири с креветками .....................42
Нигири с тунцом..........................42
Овощное карри............................44
Овощной плов.............................44
Паэлья люкс .............................42
Рагу из Пуэрто-Рико......................45
Ризотто с белыми грибами.................43
Ризотто с лососиной и зеленой спаржей ...43
Ризотто с тыквой и трюфелями ............43
Ризотто с шафраном и дарами моря.........43
Рис для суши (основной рецепт) ..........42
Рис из «1001 ночи».......................25
Рис из Сан-Франциско ....................44
Рисовая лепешка .........................41
Рисовое кольцо ..........................22
Рисовые крокеты .........................22
Рисовые оладьи...........................22
Рисовые рулетики во фритюре..............40
Рисовый крем с бананами и крокантом......41
Рисовый пудинг с соусом карри............22
Рис с карри и овощами ..................25
Рыба с миндальным ризотто...............4С
Рис с морепродуктами....................41
Рис с фасолью с Ямайки .................45
СД/Ф/Х/Ц___________________________________
Суши слоями.............................42
Томаты с грибами и сыром ...............23
Фаршированная пекинская капуста.........2^
Фаршированные баклажаны.................22
Фаршированный перец.....................2-'
Хосомаки с лососиной....................41
Хосомаки с тунцом и авокадо.............4'
Хрустящие рисовые шарики................ж
Цуккини с анчоусами и маслинами ........2-