/
Теги: рецепты кулинария рецепты блюд рыбные блюда кулинарное искусство кулинарные рецепты серия лучшие рецепты на каждый день
ISBN: 5-353-00133-8
Год: 2001
Текст
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ ПЛ КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Рыбная
кухня
МОСКВА
«РОСМЭН»
2001
РЫБНАЯ КУХНЯ
СОДЕРЖАНИЕ
ВСТУПЛЕНИЕ............................................Ю
ЧАСТЬ 1. САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Салат картофельный с кальмарами................12
Салат с ананасом и креветками..................13
Салат картофельный с копчеными сардинами.......14
Салат «Каспийский»...........*.................14
Салат из рыбы с овощами........................15
Салат «Пикадили»...............................15
Салат из скумбрии..............................16
Салат с рисом и рыбой в томате.................16
Салат из трески или морского окуня горячего копчения.16
Винегрет с хеком...............................17
Огурцы, фаршированные копченой рыбой...........18
Сельдь в желе..................................18
Печень трески с маринованными овощами..........19
Сельдь в томатном соусе........................20
Салат из вареной рыбы..........................21
Косовский салат................................21
Салат из сельди и грибов.......................22
Салат из сельди иваси..........................23
Салат «Матросский».............................23
Рыбный салат с цветной капустой................24
Скандинавский салат............................24
Салат по-датски................................25
Салат с кильками или анчоусами.................25
Салат с камбалой...............................26
Салат с рыбой «Любительский»...................26
Салат с рыбой «Столичный»......................27
Салат рисовый с крабовым мясом.................28
Салат из рыбы с помидорами.....................28
Салат из минтая с хреном...................„...29
Винегрет «Рыбацкий»............................30
Винегрет с сельдью.............................30
Винегрет с кильками или салакой................31
Салат из сельди с яблоками и перцем............32
Салат острова Барба с крабами и грибами........33
«Пикантный салатик»............................34
Салат «Миланский»..............................34
Баварский селедочный салат.....................35
Сельдь в сметане...............................35
Салат из сельди по-краковски...................36
3
СОДЕРЖАНИЕ
ЧАСТЬ 2. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ
ПРОДУКТОВ
Мойва в масле..................................38
Сардины пряные................................39
Скумбрия под овощным маринадом................40
Ставрида под маринадом........................41
Рыба маринованная.............................42
Рыба заливная.................................43
Заливной судак................................44
Заливная осетрина.............................45
Рыба фаршированная............................46
Тефтели из минтая под маринадом...............48
Сельдь рубленая...............................49
Суши из норвежской сельди.....................50
Рыба заливная под майонезом...................50
Заливное из скумбрии в желе с белым вином.....50
Карп под маринадом............................52
Щука фаршированная............................53
(первый способ)...............................53
Щука фаршированная............................54
(второй способ)...............................54
Карп фаршированный............................55
Рыба, фаршированная рисом и грибами...........56
Сельдь по-русски..............................57
Сельдь олимпийская............................58
Сельдь с маринованными грибами..................58
Копченая сельдь под томатным соусом.............59
Сельдь по-деревенски........................,...60
Закуска селедочная..............................61
Закуска из пряной мойвы.........................61
Сельдь с зеленым горошком и огурцами............62
Закуска «Гнездышки».............................62
Сельдь в грибном соусе..........................63
Форшмак из сельди с картофелем..................63
Рыба, запеченная «под шубой»....................64
«Галки» рыбные...............................65
Креветки с зеленым салатом...................66
Маринованный карп в желе.....................66
Яйца, фаршированные копченой сельдью.........67
Яйца, фаршированные креветками...............68
Яйца, фаршированные сардинами в желе.........68
Фаршированные яйца «Старый Томас»............69
ЧАСТЬ 3. ПАШТЕТЫ, КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ
ПАШТЕТЫ
Паштет «оригинальный»........................70
Паштет из скумбрии...........................71
4
РЫБНАЯ КУХНЯ
Паштет из копченой рыбы.......................71
Паштет из рыбных консерв с яйцами.............72
КАНАПЕ
Канапе с филе сельди..........................73
Канапе с сардинами............................74
ТАРТАЛЕТКИ И ВОЛОВАНЫ
Тесто для тарталеток..........................75
Тесто для волованов...........................76
ЧАСЬ 4. ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Несколько полезных советов..........................78
Рыбный бульон.................................80
Уха...........................................81
Уха с фрикадельками из икры...................83
Уха из мойвы..................................83
Уха по-марсельски.............................84
Суп-пюре из рыбы..............................85
Суп картофельный с рыбой......................86
Суп с картофельными и с рыбными фрикадельками..87
Суп «Мозаика».................................88
Картофельный суп с рыбой по-корейски..........88
Суп с рыбными фрикадельками «Марина»..........89
Рыбный суп с молоком..........................90
Суп картофельный с налимом....................91
Фасолево-картофельный суп с лососем...........92
Суп картофельный с осетровыми головами........93
Щи из квашеной капусты с осетровыми головами..93
Щи из свежей капусты с рыбными консервами.....94
Щи из свежей капусты с рыбным филе............95
Щи зеленые с рыбным филе......................95
Рассольник рыбный с фрикадельками.............96
Рассольник из путассу.........................97
Солянка рыбная................................99
Консоме с фрикадельками из рыбы...............99
Суп пикантный с креветками....................100
Рыбная окрошка................................101
ЧАСТЬ 5. ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
Рыба отварная.......................................103
Отварная рыба под сметанным соусом............104
Рыба, припущенная в рассоле...................105
Сом в томатном соусе с овощами................106
Судак фаршированный...........................106
Фаршированная треска..........................107
5
СОДЕРЖАНИЕ
Камбала с луком и сельдереем в белом соусе...108
Скумбрия отварная............................109
Скумбрия тушеная.............................109
Камбала с яблоками и луком-пореем............110
Морской окунь под соусом и хреном............111
Минтай в молочном соусе......................112
Минтай отварной в укропном соусе.............113
Минтай, тушенный с картофелем................114
Минтай, припущенный в рассоле................114
Минтай, тушенный с копченой грудинкой........115
Рыба, тушенная с горчицей....................116
Рыба, тушенная с хреном......................117
Рыба, тушенная с капустой....................118
Карась в сметане.............................118
Судак под соусом.............................119
Лещ с шампиньонами...........................120
Котлеты из отварной рыбы.....................121
Котлеты фаршированные........................121
Судак отварной с овощным гарниром............122
Рыба в пергаменте............................123
Рыба, сваренная в жире.......................123
Рыба, тушенная в горшочке....................124
Рыба в пиве..................................125
Галантин из минтая...........................125
Сациви из рыбы...............................127
Гуляш из рыбы................................127
Солянка рыбная «Маргарита»...................128
Рулетики из лососины и судака................129
Консервированная рыба с картофелем...........130
Омлет с вареной рыбой........................130
ЧАСТЬ 6. ПАРОВАЯ РЫБА
Осетрина паровая.............................132
Щука паровая.................................133
Судак в белом вине...........................134
Щука с картофелем и луком....................135
Камбала в красном вине.......................136
Консервированная лососина в белом вине.......137
Паровые биточки из рыбы......................138
Рыбный пудинг................................139
ЧАСТЬ 7. ЖАРЕНАЯ РЫБА
Осетрина жареная с помидорами и луком........141
Рыба, жаренная в сухарях.....................142
Жареная рыба в тесте.........................143
Котлеты из рыбы..............................144
Тельное из рыбы..............................144
Окуни речные жареные.........................145
6
РЫБНАЯ КУХНЯ
Килька свежая, пожаренная с луком.............146
Жареная рыба под соусом.......................146
Рыба с сыром..................................147
Рыба в тесте..................................148
Котлеты рыбные с лимоном......................148
Котлеты любительские..........................149
Шницель по-матросски..........................150
Рулет рыбный с грибами........................150
Рыбные крокеты................................151
Рыбные зразы................................ 152
Сосиски рыбные................................153
Рыба на шпажках и ризотто с шафраном..........154
ЧАСТЬ 8. ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Запеченные лещ, карп или сазан................156
Судак, запеченный с картофелем................157
Осетрина, запеченная куском...................158
Сазан, запеченный в сметане...................158
Рыба, запеченная в форме......................159
Рыба, запеченная с сыром......................160
Консервированная рыба в сметане с картофелем..160
Рыба, фаршированная кашей.....................161
Солянка из рыбы на скороводе..................162
Рыба по-деревенски............................163
Котлеты из судака или щуки запеченные.........164
Запеканка из рыбы с рисом.....................164
Овощное рагу с рыбой и грибами................165
Печеная фаршированная рыба....................166
Скумбрия, запеченная с овощами................167
Сельдь, запеченная в духовке..................168
Рыба с грибным соусом.........................168
Карп с квашеной капустой......................169
Карп (или сазан) со щавелем...................170
Камбала с корейкой............................171
ЧАСТЬ 9. ПИРОГИ С РЫБОЙ
Дрожжевое тесто.....................................172
Начинка из рыбы...............................173
Начинка из рыбы и риса........................173
Французский рыбный пирог......................174
ЧАСТЬ 10. РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
ФРАНЦИЯ
Отвар для варки или припускания рыбы..........176
Треска для гурмэ..............................177
Филе камбалы с огурцами.......................177
Треска с фасолью..............................178
7
СОДЕРЖАНИЕ
Рыба по-парижски..............................178
Жареная рыбка.................................179
Мелкая камбала с виноградом...................180
Жареная камбала...............................181
Камбала в белом вине с эстрагоном.............181
Камбала в суфле из сыра.......................182
Рыба в фольге.................................183
Рыба, фаршированная грибами...................184
Скумбрия в луковом соусе......................185
Скумбрия в пергаменте или фольге..............186
Скумбрия, жаренная на решетке.................187
Фаршированная форель на сковороде.............187
Мусс из лососевых рыб.........................188
Холодный лосось с зеленым маслом..............189
Судак со щавелем..............................190
Угорь с зеленым соусом........................191
Угорь «Деликатесный»..........................192
Речная рыба по-матросски (на сене)............193
Молоки в белом вине...........................194
Суфле из креветок.............................195
ГРЕЦИЯ
Пикантный салат...............................196
Рыбный суп по-тречески........................197
Саламис.......................................198
Гоферена пиана................................198
ИСПАНИЯ
Рыба по-астурийски............................199
Рыбный пудинг по-мадридски....................200
Камбала в томатном соусе по-испански..........201
ИТАЛИЯ
Стерлядь по-итальянски........................202
Рыба по-сицилийски............................203
Спагетти с соусом из семги и сливок...........204
КИТАЙ
Морские гребешки в черном бобовом соусе.......205
ГЕРМАНИЯ
Гамбургский суп из угря.......................206
ЯПОНИЯ
Тешпура «небесное яство».................... 206
8
РЫБНАЯ КУХНЯ
ЧАСТЬ 11. РАКИ, КРАБЫ, КРЕВЕТКИ
РАКИ
Раки натуральные...............................208
Раки в пиве....................................209
Раки в белом вине..............................209
Суп из раков...................................210
КРАБЫ
Крабы с яично-масляным соусом..................211
Крабы, запеченные в молочном соусе.............212
КРЕВЕТКИ
Креветки, запеченные в соусе...................212
Креветки в тесте...............................213
ЧАСТЬ 12. СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Суп из рыбы с кислой капустой.......................214
Осетрина, запеченная с горчичным соусом........214
Паштет холодный из рыбы........................215
Винегрет из трески.............................215
ЧАСТЬ 13. СОУСЫ ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД
Соус яично-масляный (к отварной рыбе)...............216
Соус белый (к рыбе паровой или рыбе в рассоле).217
Соус «белое вино» (к паровой рыбе).............217
Соус томатный (к отварной и паровой рыбе)......218
Основной красный соус..........................218
Соус «бешамель»................................219
Немецкий соус..................................220
Соус «альбер» с хреном.........................220
Соус «морнэ» с сыром...........................220
Соус «нантюа»..................................221
Масляно-анчоусный соус.........................221
ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ..................................222
«ЗОЛОТАЯ РЫБКА»
ПРИНОСИТ В ДОМ ЗДОРОВЬЕ
Трудно найти человека, который не любил бы
блюда из рыбы и морепродуктов. Из самых простых
и распространенных пород речной или морской
рыбы можно каждый день «сочинять» такие блюда,
что они будут казаться Вашим гостям удивитель-
ными деликатесами.
Рыбные закуски, супы, салаты, паштеты — все
это не просто вкусно, но еще и очень полезно.
Хорошо известно, что рыбий жир гораздо легче
усваивается организмом по сравнению с любыми
другими животными жирами. В состав рыбы вхо-
дят белки, жиры, витамины, богатейшая гамма ми-
неральных веществ. Каждую рыбку можно без
преувеличения назвать «золотой», если учесть,
какой запас полезных веществ для поддержания
здоровья в человеческом организме в ней хранит-
ся. Поэтому подавайте на стол как можно чаще
блюда из рыбы и морепродуктов, не жалея на их
приготовление времени и фантазии.
Искусно приготовленная рыба и морепродукты
могут стать «гвоздем программы» шикарного зва-
ного обеда, и скромного, приятного ужина в кру-
гу семьи. Некоторые блюда Вы сможете пригото-
вить буквально за несколько минут, над другими
придеться как следует потрудиться.
Хорошая хозяйка знает, что к каждому сорту
РЫБНАЯ КУХНЯ'
рыбы к тому же нужно найти свой «подход» и по-
нять, в каком виде и в сочетании с какими продук-
тами лучше всего проявляются ее вкусовые каче-
ства. Даже просто правильно поджаренная, до
аппетитной золотистой корочки рыба — это насто-
ящий шедевр кулинарного искусства!
В этом сборнике Вы найдете рецепты приготов-
ления различных закусок, бутербродов, соусов и су-
пов из рыбы и морепродуктов — традиционных и
экзотических, совсем простых и требующих кули-
нарной фантазии. Кому-то больше по вкусу придет-
ся традиционная русская уха, другому — фарширо-
ванная щука, крошечные канапе или горячие
бутерброды.
Главное, что все эти разнообразные блюда мож-
но приготовить из рыбы и морепродуктов, а зна-
чит, они обязательно всем пойдут на пользу.
Приятного аппетита и доброго здоровья!
Часть 1
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ
И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Салат картофельный с кальмарами
5 клубней картофеля
2 кальмара
2 соленых огурца
150 г майонеза
60 г зеленого горошка
Зелень укропа и петрушки, перец, соль
Кальмаров‘очистить от пленок, положить в ки-
пящую воду, добавить зелень и варить около трех
минут, остудить, нарезать ломтиками. Перемешать
с нарезанными отварным картофелем и огурцами,
посолить, поперчить. Добавить зеленый горошек и
майонез. Посыпать зеленью.
12
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Салат с ананасом и креветками
150 г очищенных вареных креветок
250 мл растительного масла
'/2 ананаса
150 г риса
Сок и тертая цедра */2 апельсина
Сок */2 лимона
50 г проросших бобов
2 яичных желтка
2 ст. ложки молока
2 ст. ложки коньяка
1 ст. ложка кокосовой стружки
1 ч. ложка карри
Молотый черный перец, соль
Рис варить около 20 минут в подсоленной воде.
Ананас очистить, вырезать кочерыжку, мякоть на-
резать крупными кубиками.
Тщательно взбить желтки с апельсиновым соком
и цедрой, не переставая взбивать, добавить лимон-
ный сок, молоко, порошок карри и немного мо-
лотого перца.
В полученную массу ввести растительное масло и
2 ст. ложки коньяка. Выложить в большой салатник
кубики ананаса, отварной рис, креветки и проросшие
бобы. Оставить салат на 30 минут пропитаться.
13
РЫБНАЯ КУХНЯ
В сковороде слегка подрумянить кокосовую
стружку, не добавляя жира. Посыпать ею готовый
салат и подать к столу.
Салат картофельный с копчеными сардинами
3—5 клубней картофеля
2—3 сардины горячего копчения
1—2 соленых огурца
2 луковицы
100 г майонеза
50 г зеленого горошка
Зеленый лук, зеленый салат, зелень петрушки и укропа, соль
Все овощи мелко порезать, добавить зеленый
горошек и отделенные от кожи и костей мелко на-
резанные сардины, посолить. Заправить майонезом
и перемешать, посыпать зеленью.
Салат «Каспийский»
2 средних сельди
4 моркови
2 плавленых сырка
150 г сливочного масла
Перец, зелень
Вареную морковь, плавленый сыр измельчить на
терке или пропустить через мясорубку, добавить раз-
мягченное сливочное масло и фарш из филе сельди.
Хорошо перемешать, добавить по вкусу перец.
Готовый салат украсить зеленью.
14
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Салат из рыбы с овощами
200—300 г свежей рыбы
3—4 клубня картофеля
2—3 соленых огурца
200 г зеленого горошка
200 г сметаны
Сок '/2 лимона
Зелень петрушки или укропа, соль по вкусу
Рыбу варить с добавлением специй, охладить,
филе нарезать кусочками. Добавить отваренный и
нарезанный картофель, огурцы, зеленый горошек,
посолить, полить лимонным соком и сметаной.
Посыпать зеленью.
Салат «Пикадили»
3—4 клубня картофеля
1-2 сельди
1—2 луковицы
3-4 ст. ложки растительного масла
Уксус 3%-ный, горчица, соль по вкусу
Отварить картофель в «мундире» в подсоленной
воде, очистить, охладить и нарезать кружочками тол-
щиной 1 сантиметр. Лук нарезать кольцами. Соле-
ную сельдь разделать на филе и нарезать ломтиками.
В салатницу уложить горячий картофель, лук,
сельдь, заправить растительным маслом и уксусом,
добавить к нему немного горчицы.
15
РЫБНАЯ КУХНЯ
Салат из скумбрии
400 г консервированной скумбрии
200 мл растительного масла
150 г кетчупа или томатной пасты
3 соленых огурца
2луковицы
Рыбу разделить на кусочки, соленые огурцы на-
резать кубиками, лук нашинковать. Все продукты
перемешать, посолить и поперчить по вкусу.
Салат с рисом и рыбой в томате
300 г отварного риса
300 г консервированной рыбы в томате
200 г майонеза
2 соленых огурца
Рыбу разделить на кусочки, огурцы нарезать ку-
биками. Все продукты смешать с майонезом, ис-
пользуя также соус от рыбы.
Салат из трески или морского окуня горячего копчения
400 г рыбы
2 яблока
2 свежих огурца
2 помидора
50 г зеленого лука
50 г зеленого салата
16
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
1 ЯЙЦО
3 ст. ложки растительного масла
Соль, перец, уксус и зелень по вкусу
Свежие огурцы, яблоки без кожицы нарезать
мелкими кубиками. Очищенную от кожицы и кос-
тей рыбу нарезать более крупными кубиками. Зе-
леный лук нашинковать. Сложить все продукты в
посуду, посолить, поперчить, заправить смесью
уксуса с растительным маслом и мелко нарезанной
зеленью петрушки. Выложить в салатник, украсить
кусочками свежих помидоров, крутых яиц и лис-
тиками салата.
Зеленый лук можно заменить тонко нашинкован-
ным репчатым, предварительно замаринованным.
Винегрет с хеком
300 г вареного хека
4-5 клубней картофеля
2 свеклы
2 моркови
2 соленых или маринованных огурца
Майонез, перец, сахар, соль
Свеклу, морковь, картофель отварить, дать ос-
тыть. Все продукты мелко порезать, заправить май-
онезом. Сахар, соль и молотый перец добавляют по
вкусу.
17
РЫБНАЯ КУХНЯ
Огурцы, фаршированные копченой рыбой
3 малосольных огурца
Для фарша:
150 г копченой салаки
1 луковица
2—3 ст. ложки сметаны
1 ст. ложка измельченного укропа
Редис, зеленый лук, соль
У огурцов отрезать кончики, каждый разрезать
на два «бочонка», удалить семена с мякотью.
Салаку очистить от костей и измельчить, репча-
тый лук и мякоть огурцов мелко порубить, доба-
вить укроп, сметану, соль. Заполнить «бочонки» из
огурцов салатом с верхом, украсить «тюльпанчи-
ками» из редиса, зеленым луком.
Сельдь в желе
3 сельди
1 стакан бульона
2 яйца
'/2 стакана 3%-ного уксуса
1 луковица
1 морковь
15 г желатина
Соль,сахар,зелень
Филе сельди скатать рулетиками и выложить в
середину глубокой посуды. С обеих сторон руле-
18
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
тиков разложить дольки вареных яиц. Рулетики
переложить колечками лука, облитыми горячим
уксусом. В трех-четырех местах между дольками яиц
положить бантики из вареной моркови, широкие
концы которых перед этим обмакнуть в свеколь-
ный сок (образуется алая каемка). Бульон сварить
вместе с уксусом, добавить соль, сахар и разбух-
ший желатин. Когда жидкость начнет застывать,
залить ею сельдь.
Перед подачей украсить зеленью петрушки и зе-
леным луком.
Печень трески с маринованными овощами
1 банка консервированной печени трески
3 луковицы
200 г маринованного красного переца
150 г майонеза
1 яйцо
Сахар, соль
Репчатый лук нарезать тонкими колечками или
нашинковать соломкой. Сложить в посуду и залить
разведенным уксусом, заправленным по вкусу са-
харом. Маринованный красный перец нарезать со-
ломкой.
Открыть банку печени, отложить несколько ку-
сочков для украшения, остальную печень переме-
шать с отжатым от уксуса луком и маринованным
перцем. Заправить майонезом.
19
РЫБНАЯ КУХНЯ
Украсить листиками зеленого салата, кусочка-
ми печени, полосками перца и кружочками варе-
ного яйца.
Сельдь в томатном соусе
200 г филе сельди
Для соуса:
3 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки томата-пюре или кетчупа
1 ст. ложка лимонного сока
1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука
1—2 ч. ложки сахара
Перец,соль
Хорошо вымоченное филе сельди обсушить на
мягкой бумаге и нарезать острым ножом по воз-
можности тонкими ломтиками. Ломтики уложить
в глубокое блюдо в виде двух филе.
Приготовление томатного соуса: растительное
масло, лимонный сок, сахар, томат-пюре, немно-
го молотого перца и мелко нарезанный репчатый
лук тщательно перемешать.
Филе залить соусом. Поставить в холодильник
на 5—6 часов. Перед подачей украсить веточками
укропа.
К сельди в томатном соусе подать горячий от-
варной картофель.
20
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Салат из вареной рыбы
2—3 рыбы
300 г зеленого горошка
200 г маринованных грибов
!/2 банки майонеза
1 сваренное вкрутую яйцо
1 луковица
1 морковь
1 ч. ложка горчицы
Корень и зелень петрушки
6 горошин черного перца
1 лавровый лист, соль
Овощи, корень и специи опустить в подсолен-
ный кипяток. Через 15—20 минут положить в отвар
очищенную и выпотрошенную рыбу и варить до го-
товности. Когда рыба остынет, удалить кости и филе
мелко порубить.
Грибы нарезать соломкой, смешать с зеленым
горошком и рыбой, полить майонезом. Можно до-
бавить горчицу, если любите острые салаты. Сверху
положить кружочки вареного яйца, посыпать на-
резанной зеленью петрушки.
Косовский салат
300 г отварной свеклы
250 мл растительного масла
200 г отварной рыбы
21
РЫБНАЯ КУХНЯ
1 луковица
50 г отварных грибов
3 зубчика чеснока
Уксус, сахар, соль
Отварную свеклу очистить, нарезать соломкой
и сбрызнуть уксусом. Половину луковицы мелко
порезать и потушить с подсолнечным маслом, со-
единить с отварной рыбой.
Вторую половину луковицы и отварные грибы
порезать соломкой. Чеснок истолочь. Все продук-
ты смешать, заправить солью и сахаром по вкусу.
Подавать салат в керамической миске с деревян-
ной ложкой.
Салат из сельди и грибов
3 сельди
200 г сушеных грибов
1 стакан сметаны
2луковицы
2 сваренных вкрутую яйца
10 мл уксуса
Зелень петрушки, соль, молотый перец
Сваренные грибы крупно порубить. Филе сель-
ди нарезать кубиками. Нарезанный соломкой лук
обдать горячим раствором уксуса (1:1). Все продук-
ты соединить с рублеными яйцами, посолить, по-
перчить и перемешать со сметаной.
Украсить листьями петрушки.
22
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Салат из сельди иваси
120 г сельди иваси
100 г отварной свеклы
100 г майонеза
2луковицы
2 сваренных вкрутую яйца
80 г сыра
Сельдь, разделанную на филе, без кожи и кос-
тей, крутое яйцо, репчатый лук, отварную свеклу
нарезать соломкой, добавить тертый сыр, заправить
майонезом.
При подаче на стол оформить кольцами лука,
мелко нарубленным желтком, зеленью.
Салат «Матросский»
1 крупная скумбрия холодного копчения
1 стакан отварного риса
4 помидора
2 сваренных вкрутую яйца
4 ст. ложки майонеза
1 ст. ложка 3%-ного уксуса
Соль, черный молотый перец
Рыбу, очищенную от кожи и костей, нарезать
тонкими ломтиками. Смешать с майонезом уксус,
полить этой смесью помидоры, соединить с рыбой,
посолить, поперчить и аккуратно перемешать.
Приготовленный салат выложить в салатник,
украсить кружочками яиц и подать на стол.
23
РЫБНАЯ КУХНЯ
Рыбный салат с цветной капустой
200 г отварной рыбы
200 г майонеза
150 г отварного картофеля
100 г свежих огурцов
100 г свежих помидоров
100 г цветной капусты
50 г зеленого горошка
50 г моркови
10 г соуса «Южный»
Отварную рыбу, картофель, морковь, цветную
капусту нарезать ломтиками. Перемешать, добавить
зеленый горошек и заправить майонезом и соусом
«Южный». Уложить в салатник и украсить кусоч-
ками рыбы, цветной капусты и зеленью.
Скандинавский салат
200 г рыбного филе
200 г помидоров
120 г майонеза
100 г соленых огурцов
100 гяблок
1 луковица
Соль, перец, горчица по вкусу
Припущенное рыбное филе охладить и нарезать
ломтиками. Помидоры, огурцы, репчатый лук, очи-
щенные от кожицы яблоки (без сердцевины и семян)
нарезать кубиками, смешать с рыбой. Заправить сме-
сью из майонеза, горчицы, перца и соли.
24
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Салат по-датски
200 г стручковой отварной фасоли
200 г отварного картофеля
120 г сельди
40 г репчатого лука
40 г зеленого салата
12 мл уксуса
Соль, зелень
Разрезанные на части стручки фасоли припус-
тить в небольшом количестве подсоленной воды
до готовности. Репчатый лук нашинковать, карто-
фель нарезать ломтиками, сельдь — соломкой.
Все перемешать и уложить в салатник. Заправить
майонезом и оформить зеленым салатом.
Салат с кильками или анчоусами
2 яйца
60 г майонеза
40 г оливок
30 г картофеля
30 г моркови
30 г филе кильки
20 г стручковой фасоли
20 г каперсов
20 г зеленого горошка
Зелень петрушки, соль, перец
Вареные морковь, картофель и стручки фасоли
нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, ка-
25
РЫБНАЯ КУХНЯ
персы и мелко нарезанную зелень. Овощи запра-
вить майонезом, солью и перцем.
Положить салат горкой в салатник, сверху уло-
жить филе килек или анчоусов, расположив его в
виде решетки. По сторонам горки салата положить
маслины или оливки (без косточек), яйца, нарезан-
ные на дольки, а также листья салата.
Салат с камбалой
200 г картофеля
200 г майонеза со сметаной
2 помидора
160 г отварной камбалы
100 г горошка или бобов
100 г огурцов
20 г зелени
Соль, перец
Картофель отварной, огурцы и помидоры наре-
зать мелкими ломтиками. Рыбу отварную или при-
пущенную без костей также мелко нарезать. Все это
смешать, добавить зеленый горошек или соевые
бобы, заправить соусом или майонезом со смета-
ной. Салат оформить кусочками рыбы и овощами.
Салат с рыбой «Любительский»
200 г отварной рыбы
160 г майонеза
140 г отварного картофеля
2 яйца
26
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
100 г свежих или консервированных огурцов
40 г маслин или оливок
40 г зеленого салата
40 г кетчупа или томатного соуса
20 г икры рыбной
Соль, перец, зелень
Отварную рыбу, картофель, огурцы и яйца, сварен-
ные вкрутую, нарезать ломтиками по 2 сантиметра,
зеленый салат—на части.
Заправить майонезом, для вкуса добавить кет-
чуп и соль. Все это положить в салатник горкой,
украсить листьями салата, рыбой, нарезанной в
форме ромбов, полосками икры, кружками варе-
ных яиц, маслинами или оливками (без косточек).
Салат с рыбой «Столичный»
200 г отварной рыбы
140 г майонеза
120 г отварного картофеля
80 г помидоров
80 г яблок
80 г огурцов
40 г зеленого салата
40 г оливок или маслин
Соль, перец, зелень
Отварную рыбу обжарить до золотистого цвета,
соединить с нарезанными кубиками овощами и
27
РЫБНАЯ КУХНЯ
яблоками. Выложить на листья салата и заправить
майонезом.
Украсить оливками и веточками зелени.
Салат рисовый с крабовым мясом
2 стакана отварного риса
250 г майонеза
200 г крабового мяса или крабовых палочек
1 банка зеленого горошка
2 яйца
Зелень петрушки, соль
Рис отварить и охладить. Затем соединить его
с крабовым мясом, мелко нарезанным зеленым го-
рошком и рубленым яйцом, сваренным вкрутую.
Посолить, заправить майонезом и хорошо пере-
мешать. В салат можно добавить мелко нарублен-
ную зелень петрушки.
Украсить веточками петрушки.
Салат из рыбы с помидорами
200 г филе рыбы
3 шт. вареного картофеля
1 помидор
1 свежий огурец
1 соленый огурец
*/2 стакана майонеза
75 г зеленого салата
28
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
1 ст. ложка уксуса
Соль по вкусу
Сваренную, охлажденную рыбу нарезать ма-
ленькими кусочками. Очищенные картофель, све-
жий огурец, соленый огурец, помидоры нарезать
ломтиками, сложить все в миску, прибавить наре-
занный зеленый салат.
Перед подачей на стол продукты слегка посолить,
смешать с майонезом, добавить уксус. Уложить
горкой в салатник, поместив в центре красивые
листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уло-
жить кусочки помидоров и огурцов.
Салат из минтая с хреном
250 г минтая
4—5 клубней картофеля
3 огурца
100 г хрена
2—3 ст. ложки майонеза
50 г зеленого лука
2 ч. ложки уксуса
Сваренный холодный минтай освободить от ко-
стей и кожицы. Филе нарезать кусочками. Очищен-
ный картофель и огурцы нарезать ломтиками.
В миску положить натертый хрен, добавить майо-
нез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, кар-
тофелем, огурцами и переложить в салатник.
29
РЫБНАЯ КУХНЯ
Салат украсить кусочками огурца, мелко наре-
занным зеленым луком, натертым хреном и ветка-
ми зелени петрушки.
Винегрет «Рыбацкий»
40 г вареной рыбы
35 г майонеза
30 г картофеля
30 г огурцов
30 г помидоров
20 г моркови
10 г маринованной вишни
10 г свеклы
Зелень, соль, перец
Вареную или припущенную рыбу нарезать тон-
кими ломтиками, два-три лучших кусочка оставить
для украшения блюда, а остальные смешать с ово-
щами, нарезанными тонкими ломтиками. Запра-
вить майонезом, солью и перцем.
Положить винегрет горкой на тарелку и вокруг
расположить небольшими кучками гарнир из ово-
щей, маринованных ягод и зелени.
Сверху винегрет оформить кусочками рыбы
и маринованными ягодами.
Винегрет с сельдью
35 г картофеля
30 г свеклы
25 г зеленого лука
30
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
25 г сельди
25 г квашеной капусты
20 г моркови
15 г салата
15 мл 3%-ного уксуса
10 мл растительного масла
Горчица, соль
Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать
тонкими ломтиками, так же нарезать огурцы. Зе-
леный или репчатый лук нашинковать. Квашеную
капусту перебрать и отжать, а если она слишком
кислая — промыть.
Заправить овощи растительным маслом, уксу-
сом, солью, перцем, горчицей. Летом в винегрет
можно положить свежие помидоры, зеленый са-
лат, а квашеную капусту заменить маринованной.
Винегрет положить горкой в салатник, а на нее
очищенную от костей и кожицы и нарезанную ку-
сочками сельдь. Украсить овощами, зеленью, ли-
стьями салата.
Винегрет с кильками или салакой
40грыбы
40 г свеклы
30 г картофеля
30 г салатной заправки
15г квашеной капусты
15г огурцов
31
РЫБНАЯ КУХНЯ
10 г зеленого или репчатого лука
10 г моркови
Зелень петрушки, зеленый салат
Кильки или салаку соленые промыть, перебрать
и удалить примеси рыб других мелких пород. Если
рыба очень соленая, то ее вымочить в холодной
воде в течение 1—2 часов.
Приготовить винегрет. Часть его положить на
десертную тарелку горкой, на винегрет уложить
мелкую рыбу, спинками в одну сторону. Остальную
часть винегрета положить вокруг рыбы, полить са-
латной заправкой, посыпать нарезанным луком,
украсить веточками зелени или салатом.
Салат из сельди с яблоками и перцем
2 банки сельди в винном соусе
2 маринованных огурца
1 луковица
1 яблоко
По одному стручку красного и желтого сладкого перца
3 стебелька зеленого лука
2 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки лимонного сока
Сахар, соль
Слить жидкость с сельди и нарезать ее кубиками.
Репчатый лук очистить и так же нарезать кубиками.
Вымыть яблоки, перец и зеленый лук. У яблок и
32
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
сладкого перца удалить семена и вместе с мари-
нованными огурцами нарезать мелкими кубика-
ми. Зеленый лук почистить и нарезать тонкими
кольцами.
Сельдь разделить на три порции. Первую смешать
с кубиками лука, огурцов и яблок, вторую — с ку-
биками красного сладкого перца и половиной зе-
леного лука. Третью часть — с кубиками желтого
сладкого перца и оставшимся зеленым луком.
Взбить растительное масло с лимонным соком,
сахаром, солью, перцем и добавить во все три сме-
си. Разложить все по тарелкам, при желании — ук-
расить лимоном.
Салат острова Барба с крабами и грибами
500 г сваренного в «мундире» картофеля
2 сваренных сладких зеленых или красных перца
200 г крабового мяса
'/2 стакана растительного рафинированного масла
60 г ветчины
50 г отваренных свежих шампиньонов или белых грибов
8 маслин
3 ст. ложки лимонного сока
Черный перец
Картофель, зеленый или красный перец, ветчи-
ну, крабы мелко порезать, смешать и посыпать чер-
ным перцем и солью. Взбить в бутылке заправку из
2 Рыбная кухня
33
РЫБНАЯ КУХНЯ
масла и лимонного сока, залить ею овощи, ветчи-
ну и крабы. Положить грибы и снова перемешать.
«Пикантный салатик»
300 г сельди
240 г помидоров
160 г красного стручкового перца
120 г репчатого лука
80 мл растительного масла
20 мл столового уксуса
20 г зеленого салата
Перец молотый черный, соль
Сельдь очистить, удалить кости и смешать с мел-
ко нарубленными помидорами, красным сладким
перцем, репчатым луком и зеленым салатом.
Из растительного масла, уксуса, соли и черного
перца приготовить заправку и полить ею салат.
Салат «Миланский»
320 г копченой рыбы
320 г кисло-сладких яблок
320 г майонеза
200 г ракушек или рожков
80 г репчатого лука
Соль
Ракушки или рожки сварить и отцедить. Яблоки
очистить и нарезать кубиками. Рыбу очистить, уда-
34
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
лить кости и нарезать кусочками. Рожки и рыбу
перемешать, заправить майонезом и тертым луком.
Добавить соль и перец.
Баварский селедочный салат
100 г филе сельди
80 г картофеля
70 г яблок
60 г соленых огурцов
30 мл оливкового масла
25 г репчатого лука
5 мл уксуса
5 г сахара
'/4яйца
Перец черный молотый, соль
Картофель отварить в «мундире», очистить и на-
резать мелкими ломтиками. Нашинковать филе
сельди, очищенные от семян и кожицы огурцы,
ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки.
Все смешать, заправить оливковым маслом, ук-
сусом, сахаром, солью, перцем и уложить в салат-
ник.
Украсить яблоками, кольцами лука, листьями
свежего салата, крутым нарезанным яйцом.
Сельдь в сметане
400 г сельди
100 г сметаны
35
РЫБНАЯ КУХНЯ
60 гяблок
40 г репчатого лука
20 г сахара
20 мл лимонного сока или уксуса
20 г зелени петрушки
Горчица, соль
Сельдь вымочить, разделать, отделить филе, очи-
стить от костей. Каждую половинку филе разделить
на 3—4 части, положить в салатник и залить сме-
танным соусом.
Для приготовления соуса яблоки измельчить на
крупной терке, смешать с нарезанным луком
и сметаной, заправить по вкусу солью, сахаром
и уксусом или лимонным соком, горчицей.
При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
Салат из сельди по-краковски
320 г сельди
8 яиц
120 г яблок
80 г соленых огурцов
80 г копченой рыбы
2 яичных белка
40 г репчатого лука
40 г моркови
40 г маринованных грибов
20 г зеленого салата
Зелень петрушки
36
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Для соуса:
100 г сметаны
2 яичных желтка
20 мл растительного масла
Сахар, уксус, горчица, соль
Копченую рыбу и вымоченную сельдь разделать,
очистить от костей и нарезать мелкими кубиками.
Яйца отварить вкрутую. Затем приготовить соус
из вареного желтка, растертого с растительным
маслом, сметаной, солью, сахаром и уксусом. По
желанию можно положить еще и горчицу. Слиш-
ком густой соус можно развести отваром или бу-
льоном.
Очищенные от кожицы яблоки и соленые огур-
цы, лук и белки нарезать очень мелкими кубика-
ми, смешать с сельдью и майонезом и уложить в
салатницу.
При подаче на стол залить оставшимся соусом и
украсить кружочками вареной моркови, марино-
ванными грибами, листьями зеленого салата и ве-
точками петрушки.
Салат из сельди можно подавать к жареному кар-
тофелю или использовать для приготовления бу-
тербродов.
<3'53^123^1
37
Часть 2
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Мойва в масле
500 г мойвы
50 мл растительного масла
25 мл 3%-ного уксуса
Соль
Мойву разделать на тушки без головы и хвоста,
промыть, удаляя с внутренней поверхности черную
пленку, обсушить в дуршлаге, на салфетке или мяг-
кой бумаге. Уложить в 1—2 ряда в неглубокую по-
суду спинками вверх, сбрызнуть уксусом, залить
маслом и тушить при закрытой крышке в течение
2—3 часов на небольшом огне или в духовке.
Мойву в масле подают в холодном виде с ку-
38
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
сочками лимона, посыпая мелко нарезанным зе-
леным луком, укропом, петрушкой. В качестве
гарнира используют салат из белокочанной капу-
сты, заправленный уксусом, солью, сахаром, све-
жие помидоры, огурцы, а также маринованные
фрукты.
Сардины пряные
500 г сардин (тушки)
3луковицы
25 мл 3 %-ного уксуса
Зелень укропа и петрушки
Перец черный молотый, соль
Сардины разделать на тушки без головы и хвос-
та, промыть и обсушить.
Внутрь каждой тушки поместить мелкорубленую
зелень петрушки, укропа, нашинкованный лук и
посыпать черным молотым перцем.
Подготовленные тушки уложить в невысокую
кастрюлю спинками вверх в 1—2 ряда, сбрызнуть
уксусом, добавить половину стакана воды и при-
пустить до полной готовности.
Подают в холодном виде с кусочком лимона и
тем же гарниром, что и мойву в масле.
Так же можно приготовить мелкую ставриду,
скумбрию и мойву.
39
РЫБНАЯ КУХНЯ
Скумбрия под овощным маринадом
1 кг рыбы (тушки)
400 г моркови
4 луковицы
250 мл рыбного бульона
200 г томата-пюре, томата-пасты или кетчупа
200 мл 3%-ного уксуса
75 мл растительного масла
50 г корня петрушки
25 г сельдерея
25 г сахара
4—5 горошин душистого перца
Лавровый лист, гвоздика, соль
Скумбрию варят в воде с овощами — морковью,
петрушкой, репчатым луком и специями. Для этого
воду с овощами довести до кипения и прокипятить
на слабом огне 7—10 минут, затем положить в нее
рыбу брюшком вниз и после вторичного закипания
варить при слабом нагреве 15—20 минут. За 10 минут
до окончания варки положить соль.
Готовую рыбу вынуть из бульона, удалить голо-
вы, плавники, кости. Филе уложить в глубокую
посуду, залить горячим маринадом и охладить.
Приготовление маринада: овощи нашинковать со-
ломкой или натереть на терке, и пассеровать на рас-
тительном масле до полуготовности, затем добавить
томат и продолжают пассерование еще 10—15 минут.
Пассерованные с томатом овощи залить бульоном,
40
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
добавить специи, довести до кипения и тушить 15—
20 минут под закрытой крышкой. За 5 минут до го-
товности маринад заправить солью, сахаром и ук-
сусом.
Ставрида под маринадом
1 кг рыбы (тушки)
200 мл 3%-ного уксуса
200 мл воды или бульона
2луковицы
100 мл растительного масла
60 г пшеничной муки
2 ст. ложки томата-mope или кетчупа
Лавровый лист, перец душистый,
перец черный молотый, петрушка, сахар, соль
Рыбу разделать на тушки без головы, плавни-
ков, нарезать порционными кусками, посолить,
посыпать перцем и обвалять в муке. Обжарить на
растительном масле до образования с обеих сто-
рон румяной корочки и поставить на 5—7 ми-
нут в духовку.
Приготовление маринада: в холодную воду по-
ложить соль, лавровый лист, перец душистый, до-
вести до кипения и кипятить 3—4 минуты. Затем
добавить нарезанный кружочками репчатый лук,
уксус, томат-пюре, довести до кипения, заправить
сахаром и охладить.
41
РЫБНАЯ КУХНЯ
Обжаренную рыбу залить маринадом и выдер-
жать в холодильнике 10-12 часов.
Рыба маринованная
1 кг рыбы (тушки)
900 мл воды
300 мл 3%-ного уксуса
2 луковицы
2 моркови
50 г сахара
8—10 горошин душистого перца
Лавровый лист, гвоздика, корица, соль
Мелкую рыбу используют целиком, длинную
режут кусками длиной 5—8 сантиметра. Подготов-
ленную рыбу сбрызнуть лимонным соком или ук-
сусом и выдержать15—20 минут.
В кипящую соленую воду ввести нарезанную
звездочками или кружочками морковь, нашинко-
ванный кольцами лук и варить до полуготовности.
Затем добавить томат, сахар, специи, уксус и довес-
ти до кипения. В кипящий маринад положить рыбу
и варить на медленном огне 15—20 минут. Рыбу охла-
дить в маринаде и выдержать в нем 10—12 часов.
Подать рыбу на блюде, украсив ее кружочками
моркови, кольцами лука, зеленью петрушки и за-
лив маринадом.
42
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Рыба заливная
1 кг рыбы (тушки)
1 морковь
1 луковица
1 лимон
50 мл 3%-ного уксуса
40 г желатина
15 г петрушки (корень)
10 г зелени петрушки
Лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль
Для приготовления заливного блюда использу-
ют рыбу без мелких межмышечных костей с белой
мякотью. Крупную рыбу разделать на филе без ко-
стей, мелкие - на тушки и нарезать порционными
кусками. На кусках рыбы с плотной кожей сделать
надрезы во избежание ее стягивания.
Полученные пищевые отходы - кости, чешую, го-
ловы (без жабр) и плавники залить холодной водой
(2—2,5 л) и варить при слабом кипении 10—15 минут.
Добавить нарезанные овощи, пряности и продолжить
варить еще 10-15 минут. После этого нагрев усилить,
довести бульон до кипения, положить в него под-
готовленные порционные куски рыбы, вновь дове-
сти до кипения. Затем нагрев снова уменьшить и ва-
рить рыбу до готовности примерно 15—20 минут. За
5—7 минут до окончания варки бульон посолить.
43
РЫБНАЯ КУХНЯ
Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить на
глубоком блюде. На каждый кусок рыбы положить
кружочек моркови, веточку петрушки, ломтик ли-
мона, ломтик яйца.
Залить рыбу полузастывшим желе так, чтобы
его верхний слой был выше рыбы и овощей на
1—1,5 сантиметра.
Приготовление желе: бульон процедить, доба-
вить в него желатин, предварительно замоченный в
воде (1:2), уксус и, помешивая, довести до кипения.
При подаче на стол, рыбу вырезать ножом так,
чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе.
Подают рыбу с хреном, горчицей или майонезом.
В качестве гарнира используют отварную морковь,
соленые огурцы, свежие или соленые помидоры,
салат из краснокочанной капусты, маринованную
свеклу. Соус и гарнир располагают рядом с куском
заливной рыбы.
Заливной судак
1кг судака
1 луковица
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
10—12гжелатина
Лавровый лист, перец, соль
44
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Очищенного и вымытого судака разрезать на
куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру
сложить в кастрюлю, добавить коренья, лук, соль,
1 лавровый лист, залить водой и поставить варить.
Через 15—20 минут в эту же кастрюлю положить
для варки куски судака. Когда куски рыбы будут
готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо
в форме целой рыбы, но с небольшими промежут-
ками между кусками, и поставить блюдо в холод-
ное место.
Получившийся от варки рыбы бульон слить и
приготовить 2 стакана желе. Для этого надо раство-
рить в бульоне размоченный желатин, вскипятить
и процедить через салфетку. Каждый кусок судака
украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной
в виде звездочек, листиком зелени и залить полу-
ченным желе в 2—3 приема, чтобы украшения не
сдвинулись с места, а куски судака были залиты
желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе
не застынет.
Заливная осетрина
1кг осетрины
1 луковица
1 корень сельдерея
25—30 г желатина
Лавровый лист, перец, соль
45
РЫБНАЯ КУХНЯ
Кусок осетрины сварить с добавлением корень-
ев и охладить. Из бульона, полученного при варке
рыбы, приготовить 3—4 стакана прозрачного желе.
Готовое и процеженное желе охладить.
Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уло-
жить на противень или блюдо так, чтобы вокруг
каждого куска оставалось свободное место для
желе. Куски рыбы украсить листиками петрушки,
ломтиками моркови, кружочками свежего огурца,
кусочками крабов и раков, каперсами. Украшения
надо закрепить охлажденным желе, поливая им кус-
ки рыбы с ложки. После этого в два-три приема
куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда за-
ливное остынет, каждый кусок вырезать концом
ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать
с одной или с двух сторон букетами из вареной мор-
кови, картофеля, зеленого горошка.
Рыба фаршированная
1 кг рыбы (мякоть)
200 г пшеничного хлеба
200 мл молока или воды
2 луковицы
2 яйца
2 моркови
50 г свеклы
4 зубчика чеснока
15 г корня петрушки
Лавровый лист, перец черный молотый,
перец душистый горошком, соль
46
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Мякоть рыбы с кожей или без кожи (особенно
нежелательна темная кожа) нарезать мелкими кус-
ками, соединить с хлебом, предварительно замо-
ченным в молоке, бульоне или воде, нарезанным
луком и дважды пропустить через мясорубку. В по-
лученный фарш добавить черный молотый перец,
взбитые яйца, чеснок, растертый с солью, и все
хорошо перемешать. Готовую массу выложить на
смоченные водой листы целлофана или пергамента
либо куски марли и сформировать ее в виде батона,
который обвязать 3—4 раза шпагатом (короткие ба-
тоны можно не обвязывать). Толщина батона не
должна превышать 10 сантиметров.
В посуду, соответствующую по форме и разме-
рам батона, положить нарезанные морковь, пет-
рушку, свеклу, неочищенный лук, специи, соль,
залить холодной водой так, чтобы овощи были по-
крыты на 2 сантиметра, довести до кипения, затем
уложить батоны рыбы. После вторичного закипа-
ния нагрев уменьшить и варить рыбу на тихом огне
в течение 1,5—2 часов, добавляя воду по мере ее вы-
кипания.
Фаршированную рыбу можно варить и без
обертки, при этом она получается более сочной
и ароматной. Для этого сформированные бато-
ны хорошо загладить рукой; смоченной водой,
и осторожно уложить в посуду с овощами, спе-
циями и рыбными отходами, залить горячей во-
дой, посолить и варить, как описано выше.
Сваренную рыбу осторожно вынуть и охладить. Ба-
тоны, варившиеся в обертке, проколоть в 3—4 местах
и охладить под доской с небольшим гнетом.
47
РЫБНАЯ КУХНЯ
Батоны рыбы нарезать кусками толщиной 1—1,5 сан-
тиметра и уложить на блюдо, придавая им первоначаль-
ную форму, украсить рыбу мелкорубленой зеленью
петрушки, кусочками моркови, лимона. Из порцион-
ных кусков фаршированной рыбы можно приготовить
заливное. Для этого оставшийся бульон процедить, до-
бавить в него замоченный в воде желатин, довести до
кипения и залить, как было указано при изготовлении
заливной рыбы.
Подавать фаршированную рыбу желательно
с соусом и гарниром из свежих, соленых или ма-
ринованных помидоров и огурцов, яблок, слив или
с салатами: зеленым, из белокочанной или красно-
кочанной капусты.
Рыбу можно полить бульоном, в котором она
варилась.
Тефтели из минтая под маринадом
1 кг рыбы (мелочь)
300 мл молока, воды или бульона
250 г пшеничного хлеба
2 луковицы
100 г пшеничной муки
100 мл растительного масла
2 ст. ложки сливочного масла или маргарина
Перец молотый, соль, маринад овощной
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, наре-
зать мелкими кусками, соединить с замоченным в
молоке хлебом, слегка спассерованным репчатым
луком и дважды пропустить через мясорубку.
48
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
В фарш добавить соль, перец, оставшуюся от зама-
чивания хлеба жидкость, хорошо перемешать и
выбить.
Из полученной массы сформировать ша-
рики (тефтели), обвалять их в муке, поджарить
5—7 минут на плите и довести до готовности в ду-
ховке. Готовые тефтели охладить.
При подаче на стол тефтели уложить в салатник
и залить маринадом, приготовленным, как для
скумбрии под маринадом. Готовое блюдо посыпать
мелко шинкованным зеленым луком или зеленью
петрушки, укропа.
Сельдь рубленая
1 сельдь
1 крупное яблоко
2 ст. ложки сливочного масла
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мел-
ко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь
сито. Затем сложить в чашку и маленькой ложкой
или лопаткой хорошо выбить. Для вкуса можно
добавить мускатный орех. Приготовленную сельдь
сложить на селедочный лоток, придать ей форму
рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить
ломтиками очищенных яблок и украсить ветками
петрушки.
Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с до-
бавлением протертого яблока.
49
РЫБНАЯ КУХНЯ
Суши из норвежской сельди
100 г картофеля
40 г филе норвежской сельди
1 луковица
Укроп
1 лист якинори (сухие водоросли)
Порубить норвежскую сельдь, репчатый лук,
укроп. Потереть картофель и выложить на якино-
ри. Сверху уложить сельдь с луком и завернуть ру-
летом. Рулет нарезать кольцами, выложить на та-
релку и оформить ломтиками сельди и укропом.
При желании якинори можно заменить крупны-
ми листьями зеленого салата.
Рыба заливная под майонезом
1 кг рыбы (щука, налим, хек, морской окунь)
200 г майонеза
1 морковь
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 луковица
10 г желатина
3-5 горошин перца
1 лавровый лист
Соль
Подготовленную рыбу выпотрошить, очистить
от костей и нарезать небольшими кусками, посо-
лить, поставить на один час на холод.
50
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Головы, кости, кожу, плавники сложить в кастрю-
лю, залить холодной водой, довести до кипения,
снять пену, добавить соль, коренья и специи. Варить
не менее 1—1,5 часа, чтобы выпарить наполовину.
Подготовленные куски рыбы сложить в сотейник,
залить (до половины объема рыбы) процеженным
бульоном, и отварить, закрыв посуду крышкой. Че-
рез 15 минут готовую рыбу осторожно переложить
на блюдо.
В отвар добавить предварительно замоченный в
теплой воде желатин, довести до кипения. Охладить
до комнатной температуры, добавить в него майо-
нез и взбить до появления на поверхности пены,
после чего залить этим соусом рыбу и поставить на
холод.
Заливное из скумбрии в желе с белым вином
500 г скумбрии
'/2 стакана белого вина
1 луковица
10 г желатина
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
Зелень петрушки
Выпотрошенную целую рыбу залить предвари-
тельно сваренным и остуженным отваром так, что-
бы он только покрывал рыбу, довести до кипения и
варить на слабом огне 15 минут. Снять рыбу с огня
и остудить в бульоне. Вынуть из бульона, аккурат-
но разрезать на куски, выбрать все кости и уложить
51
РЫБНАЯ КУХНЯ
рыбу на блюдо. Отвар поставить на слабый огонь и
варить до тех пор, пока жидкость не убавится на-
половину. Если отвар получится мутный, осветлить
его во время выпаривания оттяжкой из икры.
Отвар остудить, процедить и залить им рыбу, уло-
женную на блюде, украсив предварительно куски
рыбы зеленью петрушки. Охладить, чтобы отвар пре-
вратился в желе. Для уверенности перед концом вар-
ки можно положить 1 ст. ложку желатина, но жела-
тин может ухудшить вкус застывшего желе.
Карп под маринадом
1 кг рыбы
2 стакана разведенного уксуса
100 мл растительного масла
2 ст. ложки томата-торе
2 ст. ложки муки
7—8 горошин душистого перца
2 лавровых листа
Соль, сахар
Рыбу нарезать порционными кусками с кожей и
костью, положить в холодное молоко на 1 час.
Вынуть из молока, обсушить чистой тканью, по-
солить, поперчить, обвалять в муке и, выложив на
разогретую с растительным маслом сковороду, об-
жарить с двух сторон. Затем сложить рыбу в эма-
лированную или керамическую посуду.
На сковороду, где жарилась рыба, добавить еще
1 ст. ложку растительного масла и 1 ч. ложку муки.
Муку слегка обжарить. Обжаренную муку вместе с
52
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
маслом выложить в посуду, влить туда разведенный
уксус, добавить томат-пюре, лавровый лист, перец,
сахар. Приготовленным маринадом залить рыбу и
поставить в холодное место.
Закуска готова к употреблению через 6—8 часов.
Щука фаршированная
(первый способ)
1кг щуки
100 г белого хлеба
100 г сливочного масла
100 г сметаны
2 яйца
1 луковица
Тертый мускатный орех, перец, соль
Для бульона:
2 моркови
1 луковица
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
Лавровый лист, перец, соль
Рыбу очистить, отрезать голову, немного надрезав
кожу, снять ее, отрезать ножницами плавники. Из
головы удалить жабры и глаза. Мясо отделить от кос-
тей, пропустить через мясорубку, добавить вымочен-
ный в молоке белый хлеб (без корки), обжаренную в
масле луковицу, и все еще раз пропустить через мясо-
рубку. Затем добавить яйца, перец, соль, тертый мус-
катный орех и сметану. Все хорошо перемешать.
53
РЫБНАЯ КУХНЯ.
Этой массой не туго начинить кожу рыбы, по-
ложить в форму, залить теплой водой, добавить аро-
матические коренья, специи, хребет рыбы и варить
на слабом огне в незакрытой посуде.
Если остался лишний фарш, то сделать неболь-
шие фрикадельки и варить вместе с рыбой.
Во время варки трижды подлить немного воды.
Чем дольше и медленнее варится рыба, тем она бу-
дет вкуснее. Холодная вода продлевает время го-
товки рыбы.
Время варки примерно 1,5 часа. Рыбу остудить в
бульоне, осторожно переложить в селедочницу, при-
ложить сваренную голову, рыбу разрезать на кусоч-
ки, между которыми выложить ломтики лимона.
Рыбу можно залить желе из рыбного бульона или
каждый кусочек украсить сбитым маслом с горчицей.
Щука фаршированная
(второй способ)
700 Г щуки
100 г белого хлеба
2 луковицы
2 моркови
2 корня петрушки
Рыбу очистить от чешуи и вымыть в холодной
воде. Вокруг головы прорезать кожу и снять ее чул-
ком до хвоста. У хвоста перерубить позвоночную
кость так, чтобы хвост остался.
Отрезать голову, удалить внутренности, вымыть
рыбу, затем отделить мякоть от костей. Мякоть
54
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
рыбы провернуть через мясорубку, прибавить к ней
размоченный белый хлеб, мелкорубленый лук,
соль, перец. Можно добавить немного чеснока,
растертого с солью.
Все перемешать и провернуть еще раз через мя-
сорубку. Приготовленным фаршем наполнить кожу
рыбы, но не очень туго, чтобы при варке она не
лопнула. Уложить рыбу в кастрюлю, залить до по-
ловины бульоном, сваренным из костей и головы,
прибавить мелко нарубленные коренья и лук.
Варить 30—40 минут.
Готовую рыбу выложить в продолговатое блюдо,
приставить голову, хвост. Украсить зеленью и ово-
щами.
Карп фаршированный
2—3 кг рыбы
300 г лука
2 свеклы
3 моркови
2 яйца
100-200 г белого хлеба
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка растительного масла
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не
разрезая брюшка, вынуть внутренности. Удалить из
головы жабры, промыть холодной водой и нарезать
рыбу поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не по-
вредив кожи. Для приготовления фарша вырезан-
55
РЫБНАЯ КУХНЯ
ную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным
в воде и отжатым, пропустить через мясорубку.
В фарш добавить сырое яйцо, сахар, растительное
масло, перец, соль и все тщательно перемешать.
Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы
в тех местах, где была вырезана мякоть, и сровнять
ножом, смоченным в воде. На дно кастрюли поло-
жить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а
также тщательно промытую луковую шелуху. По-
верх овощей поместить фаршированные куски
рыбы, на которые положить еще слой овощей, по-
том опять рыбу и снова слой овощей.
Рыбу с овощами залить холодной водой так, что-
бы вода только покрыла их и, закрыв кастрюлю,
поставить варить на слабый огонь на 2 часа, считая
с момента закипания воды.
Во время варки необходимо следить, чтобы рыба
и овощи не пригорели, верхний слой рыбы надо
изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами
переложить на блюдо, оставшийся бульон проце-
дить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сва-
рить картофель и использовать его в качестве гар-
нира.
Рыба, фаршированная рисом и грибами
500 г карпа
100 г риса
50 г сливочного масла
50 г сушеных грибов
56
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
1 луковица
Аджика, перец, соль
Рыбу очистить, не отрезая головы, выпотрошить,
вымыть, посолить.
Приготовление начинки: рис отварить так, чтобы
он был рассыпчатым. Добавить мелко нарезанный
и потушенный в масле лук, вареные, рубленые гри-
бы, все перемешать. Перец, соль, аджику положить
по вкусу.
Рыбу нафаршировать, обвязать, и положить на
смазанный жиром противень. Запекать в духовке,
время от времени поливая майонезом или образу-
ющимся соусом.
Запеченную рыбу уложить на блюдо целиком,
украсить листиками петрушки, нарезанными кру-
жочками яиц, маринованными помидорами.
Сельдь по-русски
4 хорошо вымоченных сельди
500 г соленых помидоров
4 клубня картофеля
200 г майонеза
50 г сушеных грибов
Зеленый лук
Сельдь разделать на филе и порезать тонкими по-
лосками, сверху положить отварной картофель, от-
варенные трибы, зеленый лук и полить майонезом.
57
РЫБНАЯ КУХНЯ
Можно уложить продукты горкой, а по краям —
украсить небольшими солеными помидорами и зе-
ленью.
Сельдь олимпийская
250 г сельди (филе)
1 клубень картофеля
2 яйца
100 г майонеза
1 луковица
1 небольшой огурец
50 г сметаны
40 г зеленого лука
1 ст. ложка зелени петрушки
Если сельдь очень соленая, предварительно вы-
мочить ее в молоке или чае.
Отделить мякоть от костей, нарезать небольшими
ровными кусочками и положить в селедочницу.
Сварить картофель и яйцо, мелко нарезать их
и положить этот гарнир по обе стороны сельди,
а сверху на сельдь уложить нарезанный кольцами
репчатый лук. Сельдь украсить кусочками огурца,
мелко нарезанными зеленью петрушки и зеленым
луком.
К сельди подать в соуснике майонез, смешан-
ный со сметаной.
Сельдь с маринованными грибами
2 сельди
300 г маринованных грибов
58
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
1 луковица
'/4 стакана растительного масла
1 ст. ложка уксуса
’/2 ст. ложки горчицы
Сельдь очистить, отрезать хвосты и головы, уда-
лить кости.
Крупно рубленое филе выложить на продол-
говатую тарелку, полить растительным маслом,
смешанным с уксусом и горчицей, и украсить
кольцами лука.
Сбоку положить нарезанные кубиками марино-
ванные грибы.
Копченая сельдь под томатным соусом
3 копченых сельди
’/2 стакана растительного масла
3 моркови
2 луковицы
2 ст. ложки томата-пасты
Зелень петрушки, сахар, соль
Лук нарезать тонкими кружочками и потушить
в растительном масле с 2—3 ст. ложками воды. До-
бавить натертую на крупной терке морковь, томат,
соль, сахар и тушить еще 10-15 минут. Соус дол-
жен быть густым и кисло-сладким.
Сельдь очистить, удалить кости, нарезать кусоч-
ками шириной 3—4 сантиметра и сложить в банку,
залить охлажденным соусом.
59
РЫБНАЯ КУХНЯ
Подать на следующий день на продолговатой та-
релке, украсив листочками петрушки.
Сельдь по-деревенски
300 г сельди
250 мл маринада
250 мл соуса
1 яйцо
Зелень петрушки или укропа
Для маринада:
200 мл грибного соуса
150 г репчатого лука
150 г моркови
75 г майонеза
30 мл бульона
25 мл растительного масла
Сельдь вымочить, очистить от кожи и удалить
кости. Готовые тушки сельди свернуть в виде тру-
бочек, залить холодным маринадом и соусом.
Сверху украсить яйцом, зеленью петрушки или ук-
ропа.
Приготовление маринада: очищенную тертую
морковь и мелко нарезанный репчатый лук слегка
обжарить на растительном масле. Затем добавить
сахар, перец, залить бульоном и тушить под крыш-
кой до готовности.
60
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Закуска селедочная
3 сельди
3 клубня картофеля
100 мл слабого раствора уксуса
80 г сметаны
1 луковица
3 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка сухого молока
*/2 ст. ложки горчицы
'/2 ст. ложки сахара
Сельдь на 9—10 часов замочить в молоке. Перед
приготовлением очистить от кожицы, выбрать ко-
сти и нарезать кусочками. Сухое молоко растереть
в уксусе, добавить сахар, горчицу, натертый лук и
оливковое масло, всю эту массу растереть, доба-
вить сметану, положить кусочки сельди и столько
отварного картофеля, сколько поместится в селе-
дочнице.
Закуска из пряной мойвы
4—6 шт. мойвы пряного посола
2—3 соленых или свежих огурца
100 г майонеза
1 яйцо
Зелень петрушки, укропа
Огурцы нарезать вдоль на ровные пластинки,
уложить на селедочницу через 1—2 сантиметра одна
61
РЫБНАЯ КУХНЯ
за другой, сверху положить филе пряной мойвы.
Залить майонезом и поставить на 15—20 минут в
холодильник.
Перед подачей на стол украсить дольками яиц,
зеленью петрушки, укропа.
Сельдь с зеленым горошком и огурцами
2 сельди
200 г зеленого горошка
2 свежих огурца
2 яблока
2 яйца
2 луковицы
3 ст. ложки майонеза
2 ст. ложки сметаны
Маслины, сахар
Сельдь, предварительно замоченную в чае или
молоке, очистить и нарезать порциями.
Зеленый горошек соединить с натертыми на
крупной терке яблоками и луком, добавить майо-
нез, сметану, сахар, соль по вкусу и перемешать.
Массу выложить горкой на круглую тарелку и
вокруг положить кусочки сельди, дольки яиц, огур-
цов и маслины.
Закуска «Гнездышки»
200 г филе сельди
200 г свежих или маринованных огурцов
62
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
4 яйца
100 г зеленого лука
Филе сельди порубить и уложить на тарелку, при-
дав ему форму кольца. Внутрь насыпать мелко на-
резанный зеленый лук. На лук положить сварен-
ный вкрутую яичный желток, филе посыпать мелко
нарубленным белком.
Вокруг «гнездышка» можно уложить кольцо из
свежего или маринованного огурца.
Сельдь в грибном соусе
2 сельди
300 г грибов
100 г майонеза
1 вареное яйцо
20 г зеленой петрушки
’/2 ст. ложки лимонной кислоты
Красный перец, горчица, соль
Очищенную сельдь вымочить в молоке. Вареные
грибы мелко нарезать, смешать с майонезом, за-
правленным лимонной кислотой и горчицей.
Сельдь нарезать на кусочки, заправить приготов-
ленным соусом, блюдо украсить зеленью, долька-
ми яйца и тонко нарезанными кружочками перца.
Форшмак из сельди с картофелем
400 г картофеля
100 г сельди
63
РЫБНАЯ КУХНЯ
50 г черного хлеба без корок
50 мл молока
30 мл подсолнечного масла
1 вареное яйцо
Зелень петрушки
Отварной очищенный картофель, хлеб, замочен-
ный в молоке, сельдь, лук репчатый пропустить
через мясорубку. В полученную массу добавить
подсолнечное масло, всыпать зелени, перемешать.
Массу уложить на селедочницу, придав ей форму
рыбы, смазать майонезом, нанести узор в виде че-
шуи, обсыпать рубленым яйцом и зеленью.
Рыба, запеченная «под шубой»
2 кг рыбы
*/2 стакана белого вина
*/2 лимона
1 ст. ложка сливочного масла
Соль
Для «шубы»:
3 яйца
100 г белого хлеба
1 луковица
1 ст. ложка сливочного масла
Зелень петрушки, перец, соль
Рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову,
хорошо промыть, удалить кости, посолить и оста-
вить на два часа.
64
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Приготовить отвар из рыбьих голов, костей, ово-
щей, специй и массу для «шубы».
Приготовление массы для «шубы»: желтки расте-
реть с маслом, смешать с натертым на мелкой тер-
ке луком, нарезанной зеленью петрушки, замочен-
ной в молоке и слегка отжатой черствой булкой без
корки. Если в рыбе были молоки, растереть их и
добавить в массу.
Посолить, поперчить и смешать со взбитыми
белками. Рыбу ополоснуть, нафаршировать частью
массы и положить на хорошо смазанный маслом
противень. Оставшуюся массу выложить поверх
рыбы. Залить 1 стаканом отвара и белым вином.
Запекать в духовке 30—40 минут.
Рыбу подать теплой на овальном блюде, укра-
сить по краям половинками кусочков лимона и на-
резанной соломкой морковью из отвара. Сверху
посыпать мелко нарезанными зеленым луком и пет-
рушкой.
«Галки» рыбные
500 г хека или скумбрии
120 мл молока
ЮОгсоуса-хрена
60 г лука
30 г картофельного крахмала
Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе
с сырым луком, добавить картофельный крахмал,
соль, перец, молоко и перемешать. Полученную
массу разделать в виде клецек и отварить в под-
3 Рыбная кухня
65
РЫБНАЯ КУХНЯ
соленной воде. Подавать «галки» в холодном виде
с хреном.
Креветки с зеленым салатом
500 г креветок
3 яйца
150 г майонеза
100 г зеленого салата
Креветки отварить в кипящей подсоленной воде
без специй и приправ, если креветки заморожен-
ные — с лавровым листом, горошками перца и со-
лью. Готовые креветки очистить от панциря и
сбрызнуть лимонным соком.
Нарезать зеленый салат, яйцо, сваренное вкру-
тую, дольками и, осторожно помешивая, залить
майонезом.
Креветки выложить на середину салатника и ук-
расить зелеными листиками салата.
Вместо свежих креветок можно использовать
консервированные.
Маринованный карп в желе
1 кгкарпа
’/2 стакана уксуса
1 луковица
1 морковь
1 корень и зелень петрушки
66
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
'/2 лимона
75 мл сухого белого вина
2 ст. ложки желатина
2 горошины черного перца
2 лавровых листа
Сахар, соль
Очищенную рыбу нарезать небольшими порци-
ями. Кружочки лука, морковь, корень петрушки
залить 1 л воды и варить на слабом огне 15—20 ми-
нут. Затем влить уксус, вино, положить рыбу, лав-
ровый лист, перец, посолить, добавить сахар и ва-
рить на слабом огне 1 час. Маринад процедить и
растворить в нем желатин.
На дно формочек или чашек положить звездоч-
ки из моркови, листочки петрушки, кусочки рыбы
без костей, лук и залить маринадом. Поставить в
холодное место.
Перед подачей на стол осторожно обвести каж-
дую порцию у краев ножом и, опрокинув формоч-
ки, выложить рыбу с желе на круглое блюдо. Укра-
сить зеленью петрушки и фигурно нарезанным
лимоном.
Яйца, фаршированные копченой сельдью
8 сваренных вкрутую яиц
1 копченая сельдь
2 ст. ложки майонеза
Зелень петрушки
67
РЫБНАЯ КУХНЯ
Яйца разрезать поперек и вынуть желтки. С сель-
ди снять кожу, удалить кости, филе порубить но-
жом, добавить желтки, майонез и растереть до
образования однородной массы. Этой массой на-
полнить белки так, чтобы образовался холмик, ко-
торый можно украсить веточкой петрушки.
Яйца, фаршированные креветками
500 г креветок
4 сваренных вкрутую яйца
1 ст. ложка сливочного масла
Свежие овощи
Зелень петрушки, соль
Яйца разрезать вдоль, вынуть желтки. Затем рас-
тереть их с маслом, посолить и соединить с мясом
очищенных вареных креветок, нарезанных кусоч-
ками. Готовой массой нафаршировать половинки
яиц, сверху украсить их шейками креветок, зеле-
нью петрушки.
Подавать на тарелке со свежими овощами.
Яйца, фаршированные сардинами в желе
8 сваренных вкрутую яиц
1 л рыбного бульона
1 банка сардин
1 ст. ложка желатина
1 ч. ложка горчицы
Морковь из бульона
Зелень петрушки, перец, соль
68
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРСКИХ ПРОДУКТОВ
Яйца разрезать вдоль на половинки, вынуть жел-
тки. Из сардин удалить кости, добавить желтки,
горчицу, соль, перец по вкусу и растереть. Этой
массой наполнить белки с верхом.
Замоченный в холодной воде желатин раство-
рить в теплом бульоне и половину жидкости вы-
лить на продолговатое блюдо. Когда образуется
желе, выложить на него яйца фаршем вниз, фигур-
но нарезанную морковь из бульона, зелень петруш-
ки. Залить все оставшимся бульоном с желатином
и охладить.
Подавая на стол, разделить желе на квадратные
порции так, чтобы в каждой находилось яйцо.
Фаршированные яйца «Старый Томас»
6 сваренных вкрутую яиц
50 г сметаны
50 г тушеной трески
6 ломтиков белого жареного хлеба
Зелень петрушки
Маринованные сливы или оливки
Яйца разрезать пополам, вынуть желток и на-
чинить смесью из тушеной трески, майонеза и
сметаны.
Фаршированные яйца украсить желтком, пере-
тертым со сметаной и майонезом, выложить на
кусочки поджаренного белого хлеба, покрытого
этой же смесью, и сверху посыпать петрушкой и
укропом.
69
Часть 3
ПАШТЕТЫ, КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ
Паштеты
Паштет «оригинальный»
100 г плавленого сыра
100 г соленых огурцов
100 г отварного картофеля
80 г селедочного филе
Зелень петрушки
Сыр, огурцы, селедочное филе, отварной карто-
фель пропустить через мясорубку, в массу добавить
растительное масло, тщательно перемешать.
Массу сформовать в виде рулета, посыпать мел-
ко рубленной зеленью петрушки, украсить коло-
кольчиками из огурцов.
70
ПАШТЕТЫ, КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ
Паштет из скумбрии
500 г скумбрии
120 мл молока
ЮОгсоуса-хрена
50 г черствого белого хлеба
50 г маргарина
30 г картофельного крахмала
2 вареных яйца
15 г панировочных сухарей
Рыбу очистить от костей и вместе с намоченным
белым хлебом (без корочек) пропустить через мя-
сорубку.
Маргарин растереть, добавить сырые яичные
желтки, рыбную массу, соль, перец, хорошо взби-
тые яичные белки и тщательно перемешать.
Заполнить форму, смазанную жиром и посыпан-
ную панировочными сухарями, приготовленной
массой до 3/4 высоты.
Форму можно закрыть крышкой и варить паш-
тет на пару около часа. Когда поверхность зарумя-
нится и паштет будет отставать от стенок формы,
вынуть его и выложить на блюдо.
Паштет из копченой рыбы
250 г копченой рыбы
2луковицы
50 г сливочного масла
71
РЫБНАЯ КУХНЯ
1 вареное яйцо
Растительное масло
Рыбу очистить от кожи и плавников. Мелко на-
резанный лук потушить в растительном масле (не
румяньте!). Рыбное филе, яйца, лук пропустить че-
рез мясорубку, растереть с размягченным маслом
или маргарином.
Для улучшения вкуса добавить 1 ст. ложку майо-
неза или 1 ч. ложку горчицы.
Приготовленную массу выложить в селедочни-
цу, придав ей форму рыбы: приставить голову, хвост,
ложкой обозначить «чешуйки» и поставить в про-
хладное место.
Перед подачей на стол украсить кружочками ма-
ринованного красного перца, листочками петрушки.
Паштет из рыбных консерв с яйцами
1 банка рыбных консервов
2 яичных желтка
3 ст. ложки растительного масла
3 зубчика чеснока
2 ч. ложки лимонного сока
Перец,соль
_ Выложить из банки рыбные консервы вместе
с соусом. Растереть с желтками, подсоленным
маслом, лимонным соком, перцем и толченым
чесноком.
72
ПАШТЕТЫ, КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ
Этим паштетом можно намазывать ломтики под-
жаренного хлеба или заполнять им корзиночки и
волованы.
Канапе
Канапе напоминает по форме маленькие пирож-
ки — их длина 3,5—4,5 сантиметра.
Из батона нарезают куски шириной 3—4 санти-
метра, длиной 12—15 сантиметров и толщиной 6—
8 миллиметров. Хлеб обжаривают на сливочном
масле с обеих сторон, охлаждают, смазывают сли-
вочным маслом с горчицей и красиво укладывают
на хлеб разнообразные продукты, затем разрезают
на маленькие бутерброды, размером со спичечный
коробок.
Эти изделия придают столу привлекательный и
праздничный вид.
Канапе с филе сельди
350 г хлеба
200 г картофеля
100 г сельди
100 г масла
100 г яблок
100 г майонеза
73
РЫБНАЯ КУХНЯ
Вымочить в молоке филе сельди и просушить,
после чего нарезать крупными полосками.
Нарезать крупной соломкой картофель, поджа-
рить во фритюре и смешать с яблоками, также на-
резанными крупной соломкой. Прибавить приго-
товленную сельдь и перемешать все с майонезом.
Подавать на тарелке как закуску, а можно и как
отдельное блюдо.
Канапе с сардинами
350 г хлеба
120 г сардин
80 г масла
1яйцо
10 каперсов
Зелень петрушки
Смазать сливочным маслом подрумяненные грен-
ки продолговатой формы, длиной 5-6 сантиметров и
шириной в 2 сантиметра. Очистить сардины от кожи-
цы, вынуть позвонок, уложить на гренки. Гарнировать
в длину с одной стороны протертым через сито кру-
тым желтком, а с другой — белком, тоже протертым
через сито. По краям посыпать мелко нарезанной пет-
рушкой. В середину положить каперс или кусочек зе-
леной маслины.
74
ПАШТЕТЫ, КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ
Тарталетки и волованы
В тарталетках, выпеченных из сдобного, пресно-
го теста, подают салаты и паштеты, а в волованах —
икру и салаты.
Тесто для тарталеток
600 г муки
135 г сливочного маргарина
135 мл молока
70 г сметаны
2 яйца
20 г сахара
6 г соли
Для сдобных корзиночек замесить тесто, раска-
тать его в пласт толщиной 2—3 миллиметра и выре-
зать из него кружочки по размеру формочек, в ко-
торых вы будете выпекать тарталетки.
Вырезанные кружочки вложить в формочки, при-
жимая тесто к внутренней поверхности, и заполнить
их горохом. Выпекать корзиночки в духовом шка-
фу. Когда корзиночки подрумянятся, вынуть их из
формочек, высыпать горох и охладить.
Из 1 килограмма теста получается 35 тарталеток
весом по 25 грамм. Тарталетки можно выпекать раз-
ной величины в зависимости от размера формочек.
75
РЫБНАЯ КУХНЯ
Рецепты салатов и паштетов смотрите в разделах
«САЛАТЫ» и «ПАШТЕТЫ»
Тесто для волованов
450 г муки
300 г сливочного масла или маргарина
160 мл воды
1 яйцо (белок)
10 мл 3%-ного уксуса
'/2 яйца
Соль
В сотейник налить воду, добавить соль, уксус-
ную кислоту и яйцо, а затем всыпать муку.
Хорошо замешанному тесту дать полежать в те-
чение 30 минут для того, чтобы пласты лучше рас-
катывались.
Масло или маргарин размять, чтобы жир стал
мягким, добавить муку (10% от общего количества)
и тщательно перемешать, после чего сформовать в
виде прямоугольника. Тесто раскатать в прямо-
угольный пласт толщиной в 1 сантиметр, на сере-
дину раскатанного теста положить подготовленное
масло с мукой и закрыть его с четырех сторон тес-
том, края которого соединить и защипать. Тесто с
вложенным в него маслом снова раскатать, сло-
76
ПАШТЕТЫ, КАНАПЕ, ТАРТАЛЕТКИ
жить его вчетверо, снова раскатать, повторив эту
операцию 4 раза.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2—3 мил-
лиметра и вырезать из него рюмкой кружки диамет-
ром 4—5 сантиметров.
Половину кружков теста уложить на противень,
смоченный водой, и смазать яйцом. Из другой по-
ловины теста рюмкой меньшего диаметра вырезать
середину. Полученные кольца уложить на смазан-
ные яйцом кружки теста и поверхность их тоже
смазать. При этом нужно следить, чтобы яйца при
смазке не попали на край теста, так как это препят-
ствует подъему теста при его выпекании. Выпекать
волованы нужно при температуре 200—230 °C. Во-
лованы должны быть подрумянены со всех сторон,
а при остывании не опадать.
Готовые волованы наполняют салатами и паш-
тетами, так же, как и тарталетки. Сверху оформля-
ют продуктами, входящими в салат, а также майо-
незом и желе.
Из тарталеток и волованов можно быстро при-
готовить праздничный ужин.
Часть 4
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Несколько полезных советов
Рыбные бульоны будут вкуснее, если исполь-
зовать для варки рыбу различных видов - ерш,
окунь, судак и т.д.
Собираясь варить бульон, накройте кастрюлю
крышкой и доведите воду до кипения как можно
быстрее, а затем убавьте огонь и снимите с кастрю-
ли крышку.
Если пена бульона опустилась на дно, влейте в
кастрюлю немного холодной воды — пена подни-
мется на поверхность и ее можно будет снять.
Бульон не должен бурно кипеть — это вызывает
помутнение.
Чтобы бульон был прозрачным, можно также
взбить яичный белок, влить в горячий бульон и че-
78
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
рез 20 минут процедить все это через мелкое сито,
влажную марлю или лоскут.
Для того чтобы бульон и при разогревании со-
хранил прозрачность, следует поставить его на
маленький огонь и снять, как только он начнет
закипать.
При разогревании бульона не закрывайте плот-
но крышку кастрюли — свободный выход пара
предохраняет отвар от помутнения.
Для того чтобы бульон приобрел аромат и при-
ятный золотистый оттенок, не бросайте целиком в
кастрюлю морковь, петрушку, лук, а сначала раз-
режьте пополам и поджарьте с одной стороны без
масла.
Рыбный бульон нужно солить в начале варки.
Рыбные консервы следует класть в суп не рань-
ше, чем за 10—15 минут до окончания варки.
Не рекомендуется отваривать миногу, леща,
сазана, карпа — бульон из них получится горь-
коватым.
Если вы кладете в суп рис, воспользуйтесь нашим
советом: промытый рис положите на 3—5 минут в
кипящую воду, откиньте на сито, а затем засыпайте
в бульон.
Никогда не оставляйте в готовом супе лавро-
вый лист. Толченый чеснок добавляется в самом
конце варки.
Если суп пересолен, опустите в него ложку
с куском сахара. Когда сахар начнет растворяться,
79
РЫБНАЯ КУХНЯ
выньте ложку, соль пристанет к сахару. Не помо-
жет — повторите еще раз.
Пересоленный суп можно сделать съедобным,
если опустить в него горстку вареного риса, завя-
занного в тряпочку, и прокипятить: рис впитает
лишнюю соль. Можно в суп положить также сы-
рую картофелину и немного поварить.
Набор зелени для супов состоит из петрушки,
укропа, сельдерея, лука и лаврового листа. Их пере-
вязывают ниткой и опускают в кастрюлю, когда суп
почти готов, а через несколько минут вынимают.
Если бросить в суп целую луковицу, то, выва-
рившись, она станет безвкусной. Попробуйте на-
резать лук мелкими квадратиками — и суп станет
намного вкуснее. При обжаривании лук, нарезан-
ный кубиками, обладает более нежным вкусом, чем
нарезанный колечками.
Когда для варки бульона используются головы,
обязательно удаляют жабры, чтобы бульон не был
горьким и мутным.
Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью
яичными белками.
На рыбном бульоне не рекомендуется варить
супы с мучными и макаронными изделиями.
Рыбный бульон
2—3 л воды
500-600 г рыбы
80
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
1 луковица
Петрушка
Для приготовления рыбного бульона употребля-
ется частиковая рыба (судак, окунь и т.д.), а также
белая рыба — осетрина, севрюга, белуга.
Частиковую рыбу очистить от чешуи, разрезать
брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать
рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры.
Приготовленную таким образом рыбу положить
в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль,
коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при
слабом кипении 25—30 минут, после этого куски
рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить
еще 15—20 минут.
Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или
использовать как самостоятельное второе блюдо.
Готовый бульон процедить и затем использовать
для приготовления супов.
Уха
1 кг рыбы
2,5-3 л воды
1 стебель лука-порея
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 луковица
81
РЫБНАЯ КУХНЯ
Наиболее вкусная уха получается из окуня, су-
дака или разной мелкой рыбы за исключением ка-
рася и линя.
Для придания ухе необходимой клейкости мел-
кую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не
счищая с них чешуи, выпотрошенными и тщатель-
но промытыми. У окуней, кроме внутренностей,
надо удалить и жабры, иначе бульон получит горь-
коватый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю,
залить холодной водой, добавить очищенные ко-
ренья, лук, соль и варить при медленном кипении
от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.
Для того чтобы получить прозрачную уху, надо
произвести осветление паюсной или зернистой
икрой. Для этого 50 грамм икры растереть в ступ-
ке, постепенно добавляя по ложке холодной воды,
до получения тестообразной массы. Растертую икру
развести стаканом холодной воды, добавить ста-
кан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в
кастрюлю с горячей ухой. После того как будет вли-
та первая часть, уха должна закипеть и только тог-
да можно влить остальную часть.
При вторичном закипании крышку с кастрюли
снять и варить при слабом кипении еще 15—20 минут.
Когда уха будет готова, надо снять ее с огня и
дать постоять 10—15 минут, чтобы «оттяжка» осе-
ла на дно кастрюли. После этого осторожно про-
цедить.
82
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Уха с фрикадельками из икры
200 г икры
1 луковица
100 г сухарей
1 яйцо
2 ст. ложки сливок
1 ст. ложка сливочного масла
Мускатный орех, зелень, соль
Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от
пленок, добавить растопленное сливочное масло.
Лук пропустить через мясорубку, добавить слив-
ки, соль, молотый мускатный орех, сухари яйцо и
хорошо перемешать. Из готового фарша сделать
небольшие фрикадельки и отварить их в готовом
рыбном бульоне.
Уха из мойвы
10—12 шт. мороженой мойвы
3—4 клубня картофеля
1 луковица
1 ч. ложка сливочного масла
Соль, перец горошком, лавровый лист
Мойву разморозить, отделить головы, выпотро-
шить и промыть.
Рыбу положить в кастрюлю, залить холодной во-
дой и довести до кипения. Репчатый лук нарезать
83
РЫБНАЯ КУХНЯ
кольцами, картофель дольками, опустить в кипящий
бульон и варить на слабом огне 10—15 минут. Перед
окончанием варки уху подсолить, положить перец,
лавровый лист.
Перед подачей на стол уху заправить сливочным
маслом.
Уха по-марсельски
1,5 кг морской рыбы разных пород
6 ст. ложек оливкового или растительного масла
1 большая луковица
6 помидоров
6 клубней картофеля
2—3 зубчика чеснока
12 ломтиков обжаренного и натертого чесноком хлеба
Петрушка, лавровый лист, чабер, укроп,
перец и шафран по вкусу
Вылить в кастрюлю растительное масло. Поло-
жить туда мелко нарезанный репчатый лук. Дать ему
слегка поджариться. Добавить мелко нарезанные
помидоры, а также заранее приготовленную смесь
из специй.
Затем добавить картофель, нарезанный ломти-
ками. Сверху положить очищенную рыбу. Выдер-
жать некоторое время и влить кипяток. Поставить
кастрюлю на сильный огонь, довести жидкость до
кипения. Кипятить 15—20 минут. После этого, вы-
нув рыбу, добавить в бульон немного муки, обжа-
84
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
ренной в оливковом масле. Затем залить ломтики
хлеба, заранее положенные в тарелки, бульоном из
кастрюли.
Вынуть рыбу, положить осторожно на тарелку,
вокруг рыбы уложить половину порции картофе-
ля. Остальное содержимое кастрюли растолочь и
добавить в бульон.
Суп-пюре из рыбы
750 г рыбы
2 стакана молока
2 луковицы
1 морковь
4 ст. ложки масла
2 ст. ложки муки
1 корень петрушки
Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от кос-
тей. Кости с кореньями и луком поставить варить
для бульона.
Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить
с маслом и мелко нарубленным луком.
В кастрюле слегка поджарить две столовые
ложки муки с двумя столовыми ложками масла,
развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, по-
ложить подготовленную рыбу и варить 15—20 минут.
После варки суп процедить, протереть сквозь
сито, развести горячим молоком, по вкусу поло-
85
РЫБНАЯ КУХНЯ
жить соль и заправить маслом. По желанию можно
прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.
Подавать суп с кусочками рыбы или с фрика-
дельками. Для приготовления фрикаделек оста-
вить 100 грамм рыбного филе. Отдельно подать
гренки.
Этот суп можно приготовить из карпа, наваги,
судака, трески, кеты и другой рыбы.
Суп картофельный с рыбой
900 г картофеля
600 г рыбы
120 г репчатого лука
60 г моркови
бОглука-порея
30 г корня петрушки
10 г зелени петрушки, укропа
8—10 горошин черного перца
Лавровый лист, соль
Мелкую рыбу разделать на тушки без головы и
плавников, более крупную — на филе с кожей, ко-
торое затем нарезать порционными кусками.
В процеженный рыбный бульон положить на-
шинкованную морковь, лук, петрушку, нарезан-
ный дольками картофель, довести все до кипения,
затем добавить перец, лавровый лист, порционные
86
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
куски рыбы, вновь довести до кипения и варить на
слабом огне до готовности рыбы 15—20 минут.
При подаче посыпать зеленью петрушки и укро-
па и положить кусочек сливочного масла.
Суп с картофельными и с рыбными фрикадельками
600 г картофеля
500 г рыбы (мякоть)
150 мл молока, бульона или воды
100 г репчатого лука
100 г пшеничного хлеба
60 г моркови
60 г лука порея
30 г корня петрушки
20 г зелени петрушки, укропа
6—8 горошин черного перца
Лавровый лист, перец, соль
Филе рыбы без костей нарезать небольшими
кусочками, соединить с кусочками хлеба, замо-
ченными в воде, репчатым луком и дважды про-
пустить через мясорубку. Затем добавить остатки
жидкости, взбитые яйца. Перец, соль, все хорошо
перемешать, выбить и сформировать в виде шари-
ков по 30—40 грамм.
Полученные фрикадельки заглаживают рукой,
смоченной в воде, и опускают в кипящий карто-
фельный суп за 10 минут до его готовности.
87
РЫБНАЯ КУХНЯ
Суп «Мозаика»
500 г картофеля
1 морковь
1 луковица
70 г рыбы
4 сваренных вкрутую яйца
10 г жира
Зелень петрушки
В процеженный кипящий рыбный бульон поло-
жить нарезанный кубиками картофель, довести до
кипения, проварить 10 минут, затем ввести пассе-
рованные овощи, соль, специи и варить до готов-
ности. Чтобы сохранить форму картофеля, суп не
нужно перемешивать. В готовый суп при подаче
добавить кусочки отварной рыбы и рубленое кру-
тое яйцо.
Картофельный суп с рыбой по-корейски
800 г картофеля
2 л воды
80 мл соевого соуса
50грыбы
30 г зеленого лука
20 мл растительного масла
10 г соли
Картофель нарезать толстыми дольками в фор-
ме полумесяца. Зеленый лук нарезать косыми ку-
88
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
сочками. Рыбу разделать, положить в небольшое
количество воды, варить. Когда рыба хорошо раз-
варится, долить водой, довести до кипения, снять
пену и вынуть рыбу.
В бульон положить картофель и варить на мед-
ленном огне до готовности. Готовый суп заправить
соевым соусом, солью, разлить по тарелкам и по-
сыпать зеленым луком.
Суп с рыбными фрикадельками «Марина»
1,5 л воды
3 клубня картофеля
1 луковица
*/2 моркови
'/2 корня петрушки
1 лавровый лист
Соль, перец
Для фрикаделек:
400 г рыбы (филе)
1 луковица
'/2 яйца
'/2 ст. ложки сливочного масла
Перец,соль
В кипящую воду положить очищенные и на-
резанные кубиками картофель, морковь, корень
петрушки и варить 15—20 минут. Фрикадельки
89
РЫБНАЯ КУХНЯ
опустить в кипящий суп, добавить лук, пряности и
варить 20 минут.
Приготовление фрикаделек: филе рыбы и жаре-
ный лук пропустить через мясорубку. В получен-
ную массу влить ’/2 яйца, растопленное сливочное
масло, добавить немного воды, перец молотый и
соль, затем хорошо перемешать, сделать фрикадель-
ки в виде шариков.
Рыбный суп с молоком
1,25 л воды
1 кг картофеля
600 г рыбы (тушки)
500 мл молока
2 луковицы
100 г моркови
100 г корня петрушки
80 г свежих помидоров
30 г сливочного масла
30 г зелени укропа
20 глука-порея
20 г пшеничной муки
Перец, соль
Морковь, репчатый лук нашинковать и слегка
обжарить, картофель нарезать дольками, петруш-
ку мелко нашинковать. Пассерованные овощи,
картофель, петрушку и порционные куски рыбы,
90
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
нарезанные с кожей от филе, положить в кипящую
воду и варить на слабом огне до полуготовности
рыбы, затем добавить молоко с размешанной в нем
мукой и варить еще 10—15 минут.
Подавать с кусочком сливочного масла и кру-
жочком свежего помидора, посыпав мелко нашин-
кованной зеленью.
Суп картофельный с налимом
500 г рыбы
5 клубней картофеля
1 морковь
1 луковица
1 ст. ложка сливочного масла
Корень петрушки
4 горошины черного перца
Лавровый лист, соль
Сначала приготовить рыбный бульон. Для этого
разделать рыбу, промыть, залить 1 л воды и поста-
вить на огонь, довести до кипения, снять пену, ва-
рить 20—30 минут, затем процедить.
В кипящий бульон положить очищенные, наре-
занные кубиками картофель, морковь, измельчен-
ный лук, коренья петрушки и варить 10—15 минут
на слабом огне. Затем добавить кусочки рыбы, пря-
ности, соль и продолжать варить еще 15—20 минут.
Перед подачей на стол влить в суп растопленное
сливочное масло, посыпать зеленью.
91
РЫБНАЯ КУХНЯ
Фасолево-картофельный суп с лососем
800 г картофеля
1 л овощного бульона
500 г стручковой фасоли
4 луковицы
3 моркови
250 г филе лосося или горбуши
2 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки лимонного сока
10 гукропа
1 зубчик чеснока
1 ст. ложка горчицы
Соль, перец
Картофель с морковью очистить, вымыть и на-
резать. Фасоль вымыть, почистить и разделить
стручки пополам. Луковицу и чеснок очистить,
порубить и пассеровать в растительном масле до
прозрачности. Развести овощным бульоном. Доба-
вить картофель и около 10 минут варить на среднем
огне под крышкой. Добавить фасоль с морковью и
варить еще 10 минут.
Рыбу вымыть, обсушить, нарезать кубиками и
сбрызнуть лимонным соком. За 5 минут до конца
варки добавить в суп.
Укроп вымыть, отряхнуть от капель, мелко пору-
бить, за исключением нескольких веточек. Вместе с
горчицей, солью и перцем добавить в суп. Разлить
по тарелкам и украсить оставшейся зеленью.
92
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Суп картофельный с осетровыми головами
1 кг голов осетровых рыб
800 г картофеля
200 г кореньев и лука
2 ст. ложки масла
Головы осетровых рыб разрубить на куски, уда-
лить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на
1—2 минуты в горячую воду, снова промыть, по-
ложить в кастрюлю, залить водой и поставить ва-
рить на слабый огонь на 3—4 часа.
Спустя 1 час с начала варки рекомендуется вы-
нуть куски голов шумовкой на блюдо, процедить
бульон, чтобы в нем не осталось мелких костей.
Куски разобрать, отделить мясо и хрящи и поло-
жить их доваривать в бульон.
Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками,
поджарить на масле.
Картофель нарезать кубиками, положить в про-
цеженный кипящий бульон, добавить поджаренные
коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в те-
чение 35—40 минут.
При подаче на стол суп посыпают укропом или
зеленью петрушки.
Щи из квашеной капусты с осетровыми головами
2—3 л воды
1 кг голов осетровых рыб
500 г квашеной капусты
200 г кореньев и лука
93
РЫБНАЯ КУХНЯ
2 ст. ложки томата-пюре
2 ст. ложки масла
1 ст. ложка муки
Приготовить бульон из голов так же, как в при-
веденном выше рецепте.
За час до окончания варки хрящей положить в
бульон тушеную квашеную капусту и поджаренные
с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавить соль, перец,
лавровый лист и заправить мукой.
Щи из свежей капусты с рыбными консервами
500 г свежей капусты
1 банка рыбных консервов
1 морковь
1 луковица
1 ст. ложка жира
1 корень петрушки
Соль, зелень
В кипящую подсоленную воду опустить наре-
занную кусочками капусту. Морковь нарезать
мелкими брусочками. Нашинковать репчатый
лук, петрушку. Слегка обжарить сначала морковь
(5—10 минут), затем петрушку и лук, после чего
положить их в отвар.
Варить около 20 минут, затем добавить рыбные
консервы, перец горошком, лавровый лист, соль и
варить еще 10 минут.
94
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Щи из свежей капусты с рыбным филе
500 г рыбного филе
500 г свежей капусты
1 луковица
2 ст. ложки любого кулинарного жира
2 ст. ложки томата-пасты
Соль, петрушка или укроп
В кипящую воду положить мелко нарезанный
пассерованный репчатый лук, затем нашинкован-
ную капусту и несколько позже кусочки рыбного
филе. Варить на слабом огне при закрытой крышке.
Через 10—15 минут добавить пассерованную
томат-пасту, соль и варить еще 7 минут.
При подаче на стол обильно посыпать зеленью
петрушки и укропа.
Щи зеленые с рыбным филе
500 г рыбного филе
300 г щавеля
300 г шпината
2 яйца
1 морковь
1 луковица
100 г сметаны
3—5 горошин черного перца
2 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки муки
1 лавровый лист
Зеленый лук, соль
95
РЫБНАЯ КУХНЯ
Листья щавеля и шпината перебрать, тщательно
промыть, отварить и протереть через сито вместе
с отваром.
Репчатый лук мелко нашинковать, морковь на-
тереть на терке, слегка обжарить и за 2 минуты до
окончания жарки посыпать мукой, затем развести
горячей водой в необходимом для супа количестве.
Добавить пюре из щавеля и шпината, лавровый лист,
зелень, перец горошком, соль. Прокипятить в те-
чение 10 минут.
Филе рыбы нарезать некрупными кусками, об-
жарить, предварительно посолив, поперчив и об-
валяв каждый кусочек в муке.
Щи перед подачей к столу заправить сметаной.
В каждую тарелку положить по половинке яйца и
измельченный зеленый лук.
Обжаренную рыбу подать как гарнир отдельно
на блюде, посыпав ее зеленью укропа и петрушки.
Рассольник рыбный с фрикадельками
Для бульона:
500 г мелкой рыбы
3—4 клубня картофеля
2 соленых огурца
По 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея
'/2 стакана перловой крупы
2 ст. ложки растительного масла
96
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Для фрикаделек:
200 г рыбного филе
1 луковица
'/2 стакана молока
50 г хлебного мякиша
1 ст. ложка сливочного масла
Поставить варить рыбный бульон и одновремен-
но подготовить перловую крупу (перебрать и тща-
тельно промыть). Положить ее в маленькую каст-
рюлю, залить 2 стаканами кипятка, накрыть
крышкой и поставить на водяную баню для набу-
хания.
Когда бульон будет готов, процедить его, поло-
жить в него перловую крупу и варить на слабом
огне. Затем добавить картофель, нарезанный доль-
ками, соленые огурцы, слегка поджаренные с мас-
лом коренья, лук-порей, а также соль.
За 5 минут до окончания варки в рассольнике
сварить маленькие фрикадельки.
Можно положить в рассольник ломтики свежих
помидоров и по вкусу процеженный огуречный
рассол.
При подаче на стол посыпать рассольник мелко
нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Рассольник из путассу
600 г рыбы (тушка)
600 г картофеля
4 Рыбная кухня
97
РЫБНАЯ КУХНЯ
200 г соленых огурцов
120 г моркови
120 г перловой крупы
1 луковица
60 г лука порея
60 г сметаны
2 ст. ложки столового маргарина
30 г корня петрушки
Зелень петрушки, укропа, соль
Перловую крупу варят до полной готовности.
В кипящий рыбный бульон, сваренный из рыбных
отходов, кладут нашинкованную морковь, репча-
тый лук, нарезанный дольками картофель, перло-
вую крупу, соль и доводят все до кипения. Затем
вводят нарезанные соломкой огурцы, очищенные
от грубой кожи и крупных семян, нашинкованные
петрушку, лук-порей, вновь доводят до кипения,
после чего кладут нарезанную кусками рыбу и ва-
рят ее до готовности.
Рыбу с костями можно припустить с небольшим
количеством бульона, затем отделить мякоть от
костей и положить ее в готовый суп.
Морковь и лук репчатый можно положить пас-
серованными.
Подают рассольник со сметаной, посыпав его
зеленью петрушки и укропа.
98
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Солянка рыбная
600 г рыбы (мякоть)
300 г репчатого лука
200 г соленых огурцов
120 г маслин
60 г сметаны
60 г каперсов
60 г сливочного масла или маргарина
40 г томата-пюре
*/2 лимона
Перец черный горошком, лавровый лист, соль
Филе без костей нарезают по 2—3 куска на пор-
цию. В кипящий бульон, сваренный из рыбных от-
ходов, кладут нашинкованный и пассерованный
лук, пассерованный томат-пюре, огурцы, очищен-
ные от грубой кожи, крупных семян и нарезанные
тонкими ломтиками, каперсы с рассолом, перец,
лавровый лист, кусочки сырой рыбы и варят все это
на слабом огне до готовности.
Подают солянку со сметаной и кусочком лимо-
на, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Консоме с фрикадельками из рыбы
500 г рыбного бульона
75 г сметаны
99
РЫБНАЯ КУХНЯ
60 г фрикаделек из рыбы
50 г отварного риса
1 яйцо
В качестве гарнира к рыбному бульону приба-
вить фрикадельки из рыбы, рис. Бульон заправить
сметаной и яичным желтком.
Суп пикантный с креветками
500 г креветок
1 морковь
1 луковица
1 яйцо
2 ст. ложки отварных грибов
2 ст. ложки молока
1 ст. ложка маргарина
1 ст. ложка горошка
Соль
Креветки промыть в холодной воде и отварить,
затем очистить от панцирей.
Бульон процедить и добавить в него зеленый
горошек, грибы, нарезанные лук, морковь и соль.
Варить на слабом огне. В готовый суп положить
креветки и заправить смесью молока и яйца.
100
ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Приготовление смеси: яйцо соединить с 2 ст. лож-
ками молока, добавить 1 ст. ложку маргарина и
тщательно перемешать.
Рыбная окрошка
1л хлебного кваса
2 свежих огурца
150 г рыбы отварной без костей
2 яйца
100 г сметаны
100 г зеленого лука
Сахар, горчица, зелень укропа, соль
Желтки вареных яиц, сахар и соль растереть
с горчицей и развести небольшим количеством
кваса. Затем заправку влить в квас и поставить
на холод.
Рыбу, белки яиц нарезать кубиками, зеленый лук
нашинковать и перетереть с солью. Огурцы очис-
тить и нарезать кубиками. Все смешать, залить под-
готовленным квасом.
При подаче к столу заправить сметаной и посы-
пать зеленью укропа.
Часть 5
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
Наиболее простой способ приготовления
рыбы — отваривание ее в воде.
В отварном виде можно приготовить любую
рыбу, но такую, как карась и навага, лучше жарить.
Чем меньше воды берется д ля варки, тем вкуснее
получается рыба. Лучше наливать в посуду такое
количество воды, чтобы она лишь слегка покрывала
рыбу во время варки.
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр
воды положить одну чайную ложку соли. Чтобы
рыба получилась более вкусной, в воду для варки
прибавить по половинке моркови, петрушки,
1 луковицу, лавровый лист и немного перца.
Коренья и лук для этого предварительно очис-
тить и нарезать небольшими кусочками.
102
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
При отваривании трески, камбалы, сома и щуки,
чтобы отбить специфический запах этих рыб, ре-
комендуется, кроме кореньев и лука, добавить еще
на 1 л воды */2 стакана огуречного рассола.
Рыба, сваренная большим куском, более вкусна
и сочна.
Крупные куски рыбы следует класть для варки в
холодную воду, а мелкие — в кипящую.
От начала закипания воды до конца варки
рыбы надо поддерживать слабое, но беспрерыв-
ное кипение.
Готовность рыбы при варке можно определить с
помощью тонкой деревянной шпильки - если рыба
готова, шпилька легко входит в мякоть.
Отварная рыба подается горячей или холодной с
добавлением соуса, приготовленного на основе
полученного во время варки рыбного бульона.
Рыба отварная
500 г рыбы (треска, камбала, сом, карп, линь)
200 г гарнира
200 г соуса или 50 г сливочного масла
По 20 г овощей и специй для пряного отвара
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберны-
ми костями, нарезать по одному куску на порцию.
Некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать
на куски (кругляши).
103
РЫБНАЯ КУХНЯ
В посуду с кипящим пряным отваром поло-
жить в один ряд куски рыбы кожей вверх и ва-
рить 12—15 минут.
Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой
из отвара, положить кожей вверх на блюдо или та-
релку, рядом с рыбой уложить вареный картофель.
Рыбу полить томатным соусом или кетчупом.
Можно соус заменить разогретым сливочным мас-
лом.
Приготовление пряного отвара: в 1 л воды поло-
жить соль, душистый и горький перец горошком,
лавровый лист, морковь, лук, петрушку, сельдерей,
немного тимьяна или чабера.
Рыбу, имеющую сильный специфический запах
(треску, камбалу, палтус, ставриду, сома, карпа,
линя) варят с добавлением огуречного рассола.
Либо добавляют кожицу от соленых огурцов — ос-
лабляется запах рыбы.
Отварная рыба под сметанным соусом
2 кг рыбы
150 г моркови
150глука
2 корня петрушки
2 лавровых листа
7 горошин черного перца
Соль
Очищенную рыбу нарезать порциями, посолить
и оставить на 2—3 часа.
104
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
Овощи залить 3 л холодной водой, посолить,
добавить лавровый лист, перец и варить на слабом
огне 30 минут, не накрывая кастрюлю крышкой.
Затем опустить рыбу, предварительно ополоснув ее
водой. Через 20—25 минут осторожно вынуть, по-
ложить на блюдо, накрыть.
Перед подачей на стол подогреть, полить сме-
танным соусом, посыпать петрушкой.
Рыба, припущенная в рассоле
600 г рыбы
120 г хрящей из голов осетровых рыб
60 г грибов
50 мл огуречного рассола
25 г соленых огурцов
Соус, зелень
Из филе рыбы (трески, судака, щуки, сома) на-
резать порционные куски и припустить их в бульо-
не с добавлением огуречного рассола.
Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие
огурцы разрезать пополам, а крупные на четыре ча-
сти, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики
или дольки и сварить. Вареные хрящи осетровых
рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать
с вареными огурцами.
Готовую рыбу положить на блюдо, сверху поло-
жить вареные хрящи и вареные белые грибы. Полить
соусом «рассол», приготовленным из бульона, и
посыпать зеленью петрушки или укропа.
105
РЫБНАЯ КУХНЯ
Сом в томатном соусе с овощами
600 г рыбы
1 луковица
1 морковь
120 г грибов
50 г крабовых палочек
10 г петрушки
Соус, зелень
Порционные куски рыбы, вырезанные из филе,
припустить с добавлением репчатого лука, морко-
ви и петрушки. Отвар использовать для приготов-
ления соуса.
На гарнир лучше всего отварить картофель.
Перед подачей на стол на рыбу положить шам-
пиньоны или белые грибы и кусочки крабовых
палочек. Полить томатным соусом с овощами и
посыпать зеленью петрушки.
Судак фаршированный
1 кг рыбы
1 кг кнельной массы
120 г грибы
5 крабовых палочек
Соус
Для кнельной массы:
1 кг рыбного филе
500 мл молока или сливок
106
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
100 г белого хлеба
20 г соли
3 яичных белка
Филе рыбы без кожи и костей нарезать лентами ши-
риной 3—4 сантиметра и длиной 20—25 сантиметров.
Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной
массой. Ленту свернуть в рулон.
Подготовленную рыбу положить в сотейник,
закрыть промасленной бумагой, налить немного
бульона и припустить в духовом шкафу.
Перед подачей на рыбу уложить грибы, крабо-
вые палочки, а сбоку рыбы — отварной картофель.
Полить белым соусом.
Приготовление кнельной массы: рыбное филе без
кожи, нарезанное на куски, и размоченный в мо-
локе белый черствый хлеб пропусить 3—4 раза через
мясорубку. Измельченную массу смешать с сыры-
ми яичными белками и хорошо взбивать, по-
немногу подливая молоко или сливки. Чем боль-
ше взбивают массу, тем она становится пышнее.
Фаршированная треска
500 г свежей трески
2 ломтика белого хлеба
'/4 стакана молока
3 моркови
2 яйца
8 ст. ложек сливочного масла
Мускатный орех
Специи, петрушка
107
РЫБНАЯ КУХНЯ
Треску очистить, сварить и снять целиком кожу.
Мякоть без костей пропустить через мясорубку, до-
бавить хлеб, вымоченный в молоке, поджаренный
лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить
сырое яйцо, тертый мускатный орех, петрушку, соль,
перец и перемешать.
Полученным фаршем заполнить рыбью кожу и
перевязать.
Варить вместе с морковью и петрушкой. Затем
залить рыбным желе и охладить.
Для гарнира рекомендуется зеленый горошек.
Камбала с луком и сельдереем в белом соусе
600 г рыбы
120 г грибов
5 крабовых палочек
50 г лука-порея
50 г сельдерея
40 г белого вина
Соус белый
2 ст. ложки сливочного масла или маргарина
Сок лимонный, перец
В сотейник положить нарезанные тонкой со-
ломкой лук-порей и сельдерей. Сверху уложить
порционные куски рыбы. Все это посыпать солью,
перцем, добавить рыбный бульон, белое вино и при-
пустить в закрытой посуде на слабом огне.
Готовую рыбу вместе с овощами переложить на
блюдо, гарнировать грибами и крабовыми палоч-
ками. Бульон, оставшийся после припускания,
108
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
выпарить на половину объема, добавить в него бе-
лый соус, дать закипеть, заправить сливочным мас-
лом, лимонным соком и довести до кипения.
При подаче на стол залить рыбу приготовленным
соусом.
Скумбрия отварная
800 г рыбы (тушки)
20 г репчатого лука
20 г петрушки
20 г моркови
3—5 горошин душистого перца
Лавровый лист, соль, уксус 3%-ный
Нарезанные овощи, специи залить холодной во-
дой, довести до кипения и 5—6 минут кипятить, за-
тем уложить тушки рыбы, предварительно сбрызну-
тые уксусом, довести до кипения, посолить и варить
на слабом огне (мелкие экземпляры 10—15 минут,
крупные — 15 — 20 минут).
Сваренную рыбу хранят в бульоне. При подаче на
стол рыбу уложить на блюдо, полить маслом, сме-
таной или томатным соусом. В качестве гарнира
можно использовать отварной картофель, свежие,
соленые или маринованные помидоры, огурцы или
зеленый салат.
Скумбрия тушеная
600 г рыбного филе
200 мл рыбного бульона
150 мл столового красного вина
109
РЫБНАЯ КУХНЯ
150 г репчатого лука
100 г свежих помидоров
75 г сладкого перца
50 мл растительного масла
50 г сливочного масла или маргарина
40 г пшеничной муки
20 г зелени укропа
Соль, перец
Филе с кожей без костей посыпать перцем, об-
жарить с обеих сторон до образования румяной
корочки, затем переложить в глубокую сковороду,
положить на него спассерованный лук, подлить
бульон, красное вино, посолить, посыпать зеленью
укропа или петрушки и тушить при закрытой крыш-
ке 15—20 минут.
Камбала с яблоками и луком-пореем
600 г рыбы
400 г яблок
150 г сметаны
100 глука-порея
50 мл белого вина
Перец, соль
Нарезать ломтиками крупные кисло-сладкие яб-
локи (антоновка) и белую часть лука-порея. Поло-
жить яблоки и лук в смазанный маслом сотейник,
110
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
а на них порционные куски рыбы, посыпать солью
и перцем.
Залить все это небольшим количеством бульо-
на, добавить белое вино и припускать, время от вре-
мени поливая рыбу отваром.
Готовую рыбу переложить на блюдо.
Выпарить отвар до половины объема, заправить
сметаной или сливочным маслом и залить рыбу.
Морской окунь под соусом и хреном
600-700 г рыбы
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 луковица
2 лавровых листа
5 горошин душистого перца
Уксус, соль
Для соуса:
200 г сметаны
1 стакан рыбного бульона
100 г хрена
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
Морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать,
залить холодной водой, довести до кипения, доба-
вить лавровый лист, перец, соль и варить 7—10 минут.
111
РЫБНАЯ КУХНЯ
Перед закладкой рыбы в соус добавить уксус. Отвар
процедить, опустить в него рыбу, нарезанную
порционными кусками, варить до готовности.
Хрен натереть на мелкой терке, посыпать мукой,
слегка обжарить на масле. Затем развести рыб-
ным бульоном, добавить сметану и прокипятить.
Готовую рыбу выложить на блюдо и залить при-
готовленным соусом.
На гарнир подать отварной картофель.
Минтай в молочном соусе
800 г рыбы (тушки)
500 мл молока
2 луковицы
6-8 горошин душистого перца
2 ст. ложки пшеничной муки
1 ст. ложка сливочного масла или маргарина
Сахар, мускатный орех, соль по вкусу
Тушку без головы и плавников или филе с ко-
жей нарезать на порции. Молоко нагреть, не дово-
дя до кипения, положить в него лук, нашинкован-
ный кольцами, перец, соль, рыбу и варить до
готовности. Затем рыбу вынуть, а в кипящее моло-
ко влить разведенную холодным молоком муку,
заправить сахаром, мускатным орехом и варить в
течение 10—15 минут.
112
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
При подаче на стол рыбу залить соусом. В каче-
стве гарнира лучше всего подходит картофельное
пюре.
Минтай отварной в укропном соусе
800 г рыбы (тушки)
1 л воды
1 луковица
*/2 моркови
15 г корня петрушки
10 г корня сельдерея
10 г укропа
4—5 горошин душистого перца
Лавровый лист, уксус 3%-ный, соль
Тушки рыбы нарезать круглыми кусочками или
использовать целиком.
В воду положить нарезанные овощи, специи,
соль, добавить уксус, довести до кипения и поло-
жить рыбу, лучше в один слой. Вновь довести до
кипения и варить 15—20 минут на слабом огне.
Готовую рыбу уложить на блюдо. Полить проце-
женным бульоном и посыпать мелкорубленым ук-
ропом. Рыбу можно полить белым соусом, при-
готовленным на рыбном бульоне, в который
добавить мелко нашинкованный укроп.
113
РЫБНАЯ КУХНЯ
Минтай, тушенный с картофелем
800 г рыбы (тушки)
600 г картофеля
200 мл рыбного бульона
200 г репчатого лука
100 г шпика
50 г сливочного масла или маргарина
Лук зеленый, зелень петрушки, перец черный молотый,
соль по вкусу
Рыбу разделывать целыми тушками без головы и
плавников, крупные экземпляры рыб нарезать на
порционные куски. Шпик нарезать ломтиками,
поджарить до образования светлых шкварок, со-
единить с нарезанными кружочками репчатого
лука и сырым картофелем, посолить, посыпать ча-
стью зеленого лука, полить рыбным бульоном и
тушить при закрытой крышке 20 минут.
Готовую рыбу посыпать перцем, зеленью, посо-
лить и тушить еще 15—20 минут.
Минтай, припущенный в рассоле
800 г рыбы (тушки)
1 луковица
20 г корня петрушки
20 г моркови
Лавровый лист, перец душистый горошком
Огуречный рассол
114
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
Для соуса:
300 мл рыбного бульона
200 мл рассола
150 г отварных шампиньонов
70 г соленых огурцов
30 г сливочного масла или маргарина
72 лимона
15 г пшеничной муки
Перец, соль по вкусу
Рыбу разделать на тушки без голов и припустить
целиком или нарезать на порции. Нарезанные овощи
залить водой, добавить специи и кипятить 5—7 минут.
Затем ввести процеженный рассол, положить рыбу и
припустить ее до готовности.
Подают рыбу с отварным картофелем, полив со-
усом «Рассол».
Соус «Рассол» готовится на основе белого соуса.
В белый соус добавить рассол, мелко нашин-
кованные соленые огурцы, белое столовое вино,
мелко порезанные вареные шампиньоны. Запра-
вить лимонной кислотой, специями, маслом или
маргарином. Прогреть, не доводя до кипения.
Минтай, тушенный с копченой грудинкой
800 г рыбы (тушки)
500 мл молока
4 луковицы
150 г копченой грудинки или корейки
115
РЫБНАЯ КУХНЯ
30 г пшеничной муки
30 г зеленого лука
20 глука-порея
10 г зелени укропа
Перец,соль по вкусу
Порционные куски рыбы посыпать перцем, со-
лью, зеленым укропом, луком-порей. Копченую
грудинку порезать кубиками, обжарить до выделе-
ния жира, добавить нарезанный репчатый лук и
слегка потушить.
В глубокую сковороду положить часть поджа-
ренной грудинки с луком, уложить рыбу, сверху
поместить оставшуюся грудинку, залить все мо-
локом с размешанной в нем мукой, затем добавить
зеленый лук, лук-порей и тушить 20—30 минут под
крышкой на слабом огне.
Подавать к столу, посыпав зеленью укропа.
Рыба, тушенная с горчицей
600—800 г рыбы
500 мл воды
3 ст. ложки растительного масла
2луковицы
1 ст. ложка муки
3 ч. ложки готовой горчицы
Соль, лимонный сок
Подготовленную рыбу нарезать порционными
кусками, посолить, смазать с обеих сторон горчи-
116
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
цей, выложить в сотейник с разогретым маслом и
подрумянить.
Мелко нарезанный лук слегка обжарить на масле,
через пять минут посыпать его мукой и продолжать
обжаривать его еще 5 минут. После этого разбавить
горячей водой, прокипятить, заправить солью и ли-
монным соком.
Залить этим соусом обжаренную рыбу, закрыть по-
суду крышкой и тушить на слабом огне 15—20 минут.
Посыпать измельченной зеленью петрушки. На
гарнир подать жареный картофель.
Рыба, тушенная с хреном
500 г рыбы
2 стакана рыбного бульона
100 г сметаны
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка уксуса
1 кореньхрена
Перец,соль
Подготовленные куски рыбы положить в сма-
занный жиром сотейник, посыпать мелко натер-
тым хреном, залить рыбным бульоном, добавить
уксус, соль и тушить 30—40 минут. Затем слить часть
бульона, в котором тушилась рыба, добавить в него
сметану и довести до кипения. Обжарить муку, по-
ложить в бульон и подогреть.
117
РЫБНАЯ КУХНЯ
Рыбу залить приготовленным соусом и тушить
еще 15—20 минут.
Готовую рыбу полить соусом. На гарнир подать
отварной картофель.
Рыба, тушенная с капустой
600 г тушеной капусты
400 г рыбы
150 мл соуса
50 г зелени
40 г топленого масла
30 г муки
Специи
Порционные куски рыбы с кожей без костей
посыпать солью, перцем, запанировать в муке и
обжарить.
В сотейник положить слой тушеной капусты,
заправленной кетчупом или томатным соусом, на
нее положить куски обжаренной рыбы, снова слой
капусты, полить кетчупом и тушить в течение 1 часа.
Тушеные куски рыбы аккуратно вынуть, поло-
жить на блюдо, сверху уложить тушеную капусту,
полить соусом и посыпать зеленью петрушки или
мелко порубленным зеленым луком.
Карась в сметане
1 кг рыбы
300 г сметаны
118
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
2 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка муки
Соль, перец, зелень
Карасей (без голов), очищенных и вымытых,
посолить, запанировать в муке, поджарить с обеих
сторон на разогретом масле. Затем уложить рыбу в
сотейник, влить стакан овощного бульона, тушить
на слабом огне 10-15 минут, добавить сметану,
подогреть, посыпать зеленью укропа.
Подавать с салатом из помидоров.
Судак под соусом
1 кгрыбы
4—5 клубней картофеля
1 стакан сливок
200 г сливочного масла
150 г тертого сыра
2 яичных желтка
1 ст. ложка муки
Соль, перец
Рыбу нарезать на порционные куски, посолить,
поперчить, залить горячей водой, добавить соль и
специи. Варить 10 минут.
Рыбу поместить в сотейник, обложить вокруг
ломтиками отварного картофеля.
Приготовление соуса: смешать сливки, сырые
желтки, сливочное размягченное масло, тертый
сыр, муку, соль, молотый перец. Разбавить проце-
119
РЫБНАЯ КУХНЯ
женным рыбным отваром до консистенции смета-
ны. Залить этим соусом рыбу, поставить в горячую
духовку на 15 минут.
Подавать с зеленым салатом.
Лещ с шампиньонами
1 кг рыбы
8—10 шампиньонов
2луковицы
'/2 стакана вина
2 ст. ложки масла
'/2 ст. ложки муки
2 яичных желтка
Соль, перец
Шампиньоны очистить, тщательно промыть,
нарезать тонкими ломтиками. Мелко нашинковать
репчатый лук. Сложить грибы и лук в сотейник и
слегка обжарить на масле.
Рыбу нарезать порционными кусками и сложить
в ту же посуду. Посыпать измельченной зеленью
петрушки и мелко натертой цедрой лимона. Влить
сухое виноградное вино, тушить на слабом огне.
За 5-7 минут до готовности добавить растертую
с маслом и разбавленную водой муку.
Готовую рыбу выложить на блюдо, а в соус, энер-
гично помешивая, влить сырые желтки. Залить этим
соусом рыбу.
На гарнир подать отварной картофель или зеле-
ный салат.
120
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
Котлеты из отварной рыбы
500 г рыбы (отварной)
400 г белого хлеба
2 яйца
3 ст. ложки топленого или растительного масла
2—3 ст. ложки молотых сухарей
2 ст. ложки тертого сыра
Перец,соль
Черствый белый хлеб замочить в холодном мо-
локе, отжать. Мякоть отварной рыбы измельчить
или пропустить через мясорубку с хлебом. Запра-
вить сырыми яйцами, тертым сыром, солью, мо-
лотым перцем. Тщательно перемешать, оформить
в виде котлет, хорошо обвалять в молотых сухарях
и обжарить с обеих сторон.
На гарнир подать картофельное пюре или отвар-
ную цветную капусту.
Котлеты фаршированные
600 г рыбы (морской окунь, камбала, лососевые породы)
120 г свежих шампиньонов или белых грибов
1 луковица
Сало растительное, соус, перец, зелень
Рыбу разделать на филе (по 2 на порцию) без
кожи и реберных частей, слегка отбить.
На середину каждого кусочка рыбы положить
фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму
котлет.
121
РЫБНАЯ КУХНЯ
Приготовление фарша: мелко нарубленные све-
жие шампиньоны или белые грибы слегка обжарить
на жире с изрубленными обрезками рыбы, зеленью
петрушки, рубленым луком, посыпать солью и пер-
цем.
Разделанные котлеты положить завернутой сто-
роной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить
бульон и припустить в закрытой посуде на слабом
огне.
При подаче полить соусом «Белое вино» или то-
матным соусом с грибами.
Судак отварной с овощным гарниром
1 кг рыбы
800 г картофеля
1 свекла
'/2 стакана молока
1 луковица
1 морковь
1 ст. ложка масла
Очистить судака и нарезать на куски. Очищен-
ные и промытые морковь, свеклу и лук нарезать
тонкими кружочками, а картофель на половинки.
Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а
потом картофель. Добавить 300 мл воды и соль. Ва-
рить под крышкой на слабом огне в течение часа, не
перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые десять
минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и ово-
щи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко,
положить масло и варить еще 15-20 минут.
122
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно,
ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить
им рыбу и оставить под крышкой до подачи на стол.
Рыба в пергаменте
500 г рыбы
1 морковь
1 луковица
3 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка лимонного сока
Филе леща, судака или любой другой рыбы наре-
зать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на
стакан холодной воды — 1 ст. ложка соли), затем
вынуть и дать воде стечь.
На пергаментную бумагу, смазанную маслом,
положить рыбное филе. Поверх рыбы положить
масло, смешанное с перцем, натертые морковь и
лук, сбрызнуть лимонным соком и посыпать мел-
ко нарезанной зеленью. После этого сложить края
бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опус-
тить в кастрюлю, заполненную кипящей водой
наполовину, и варить 15—20 минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уло-
жить на подогретое блюдо вместе с соусом.
Рыба, сваренная в жире
600 г рыбы
500 г говяжьего жира
1 яйцо
123
РЫБНАЯ КУХНЯ
2 ст. ложки сухарей
1 ст. ложка муки
Соль
Рыбу почистить, помыть и разрезать на куски.
Посыпать солью, обвалять в муке, в яйце, затем в
сухарях и варить в кипящем жире. Для этой цели
взять дуршлаг или металлическое сито, положить в
него куски рыбы и опустить в кастрюлю с кипя-
щим жиром.
Подавать рыбу с отварным картофелем.
Рыба, тушенная в горшочке
600 г рыбы
5 луковиц
3 ст. ложки молока
Растительное масло
Специи
Куски рыбного филе (морской окунь, треска,
щука) обвалять в муке, смешанной с солью, обжа-
рить на растительном масле. Отдельно обжарить реп-
чатый лук. Уложить все слоями в глиняный горшок
и залить молоком. Положить специи — лавровый
лист, перец горошком, соль. Тушить на медленном
огне до готовности.
Отдельно подать посыпанный рубленой зеленью и
политый растительным маслом отварной картофель.
124
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
Рыба в пиве
800 г карпа или сазана
1 стакан уксуса, разведенного по вкусу
*/2 стакана пива
120 г белого хлеба
60 г изюма
2 ст. ложки масла
Соль, перец, цедра лимона
Подготовленную рыбу нарезать порционными
кусками, посолить, поперчить, залить уксусом и
выдержать на холоде в течение 1 часа, выложив в
эмалированную кастрюлю.
Крупно натереть на терке мякиш черствого бе-
лого хлеба. Влить в сотейник пиво, добавить сли-
вочное масло. Вскипятить, положить рыбу вместе
с маринадом, посыпать тертым хлебом, изюмом без
косточек и мелко нарезанной цедрой лимона. Вы-
ложить рыбу с соусом на блюдо.
На гарнир отдельно подать горячий отварной
картофель, заправленный маслом. При желании в
соус можно добавить сахар по вкусу.
Гклантин из минтая
1,5 л воды
1,2 кг минтая
100 г репчатого лука
100 мл молока
125
РЫБНАЯ КУХНЯ
80 г моркови
60 г сливочного масла
50 г корня петрушки
50 г белого хлеба
4 яйца (одно — для фарша, три — для прокладки)
Лавровый лист, перец горький, соль по вкусу
Сварить бульон из овощей, пряностей, рыбьей
головы, кожи и костей. Перед окончанием варки
посолить, процедить. Филе слегка отбить, придав
ему форму прямоугольника.
Приготовление фарша: обрезки филе, мякоть,
снятую с позвоночной кости и головы, пропустить
через мясорубку вместе с замоченной в молоке и
отжатой булкой и тушенным в жире луком. Доба-
вить яйцо, соль, перец молотый, молоко или воду.
Хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса.
Смочить полотняную салфетку, середину сма-
зать маслом. Уложить на нее рыбное филе, сверху
ровным слоем фарш, перекладывая его кружочками
сваренных вкрутую яиц. Плотно свернуть с помо-
щью салфетки, перевязать шпагатом. Положить в
кастрюлю с кипящим бульоном и варить на слабом
огне 1 час.
Охладить в бульоне, слегка прижав сверху дощеч-
кой с грузом. Вынуть, осторожно развязать салфетку,
положить на длинное блюдо, нарезать ломтиками тол-
щиной 1 сантиметр.
Украсить веточками петрушки, ломтиками тон-
ко нарезанного лимона. Залить желе из 1 л бульона.
К столу подать с соусом-хреном.
126
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
Сациви из рыбы
500 г рыбы
1 стакан очищенных грецких орехов
’/2 стакана винного уксуса
3 луковицы
4 зубчика чеснока
Корица, гвоздика, семена кинзы, лавровый лист,
перец горошком, молотый перец, стручковый перец, соль
Очищенную и нарезанную рыбу залить подсо-
ленной водой так, чтобы вода только покрыла ее.
Затем добавить лавровый лист, перец горошком и
варить 30—40 минут.
Орехи истолочь или провернуть на мясорубке
с чесноком, стручковым перцем и солью. К полу-
ченной массе добавить толченые семена кинзы, все
перемешать и разбавить бульоном. Влить в чистую
кастрюлю, добавить мелко нашинкованный лук и
варить 10 минут. После этого добавить разведен-
ные в уксусе корицу, гвоздику, черный перец и про-
должать варить еще 10 минут.
Уложенную на блюдо рыбу залить горячим са-
циви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса
можно употребить сок граната или неспелого ви-
нограда.
Гуляш из рыбы
500 г филе рыбы
*/2 стакана рыбного бульона
2 луковицы
2 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки томата
127
РЫБНАЯ КУХНЯ
2 ст. ложки сметаны
Специи
Филе рыбы без кожи и костей разрезать на кусоч-
ки и обжарить до образования румяной корочки.
Затем сложить в посуду и залить горячим бульоном
или водой. Добавить обжаренные томатную пасту,
лук, перец, лавровый лист, соль, все перемешать и
тушить 20—30 минут. За 5 минут до готовности по-
ложить сметану.
Хорошим гарниром для этого блюда служат кар-
тофельное пюре и овощной салат.
Солянка рыбная «Маргарита»
800 г рыбы
2луковицы
2 соленых огурца
100 г маслин
50 г каперсов
'/2 лимона
2 ст. ложки томата
2 ст. ложки сливочного масла
Лавровый лист
Перец горошком, соль
Нарезать порционными кусками подготовленную
рыбу. Залить холодной водой, довести до кипения,
снять пену, посолить и варить на маленьком огне
до готовности. Затем осторожно извлечь рыбу из
бульона. Нашинковать тонкими ломтиками репча-
тый лук и слегка обжарить на сливочном масле,
добавив за 2—3 минуты до готовности томат-пюре.
Соленые огурцы очистить от кожицы, а крупные
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
освободить от семян. Нарезать тонкими ломтика-
ми и отварить. Опустить в кипящий бульон подго-
товленные овощи, специи, каперсы, проварить в
течение 10 минут и положить отварную рыбу. До-
вести до кипения. Нарезать тонкими кружочками
или дольками лимон.
Положить в каждую тарелку с солянкой кусок
рыбы, несколько кусочков лимона без кожицы,
несколько маслин или оливок, посыпать измель-
ченной зеленью петрушки и подать к столу.
Рулетики из лососины и судака
2 вилка капусты
400 г судака
250 г лосося или осетрины
200 мл сливок
2 яйца
3 моркови
3 луковицы
Сок 1 лимона
Зелень, перец, соль
Филе лосося или осетрины разделить на четыре
удлиненных куска, натереть солью и перцем. Филе
судака нарезать кубиками. Кубики рыбы и сливки
поставить в морозильную камеру на 10 минут. Рыбу
с помощью миксера измельчить до консистенции
пюре, добавить яичные белки и половину сливок и
еще раз взбить, посолить, поперчить. Фарш поста-
вить в прохладное место.
Капусту промыть, утолщенные части стеблей
обрезать. Листья с небольшим количеством суше-
ных пряностей залить чашкой кипящей воды и
5 Рыбная кухня
129
РЫБНАЯ КУХНЯ
бланшировать 2 минуты, обдать холодной водой и
откинуть на дуршлаг. Из листьев выложить 4 прямо-
угольника 15 на 10 сантиметров, на которые ровным
слоем положить фарш, а сверху кусочки лосося. За-
катать и обвязать ниткой.
Морковь почистить и нарезать вдоль соломкой.
Лук очистить и порубить. Морковь, стебли салата
и лук опустить в отвар, в котором бланшировалась
капуста. Туда же положить рыбные рулетики и ту-
шить под крышкой 12 минут.
Рулетики и овощи красиво разложить по тарел-
кам. Оставшиеся сливки, желтки и лимонный сок
взбить и этой смесью заправить бульон, оставшийся
от тушения. Получившийся соус подать к рыбе и
овощам.
Готовое блюдо посыпать зеленью. На гарнир по-
дать отварной картофель.
Консервированная рыба с картофелем
800 г картофеля
1 банка рыбных консервов
Вскрыть банку натуральных (в собственном
соку) рыбных консервов, вынуть рыбу и вместе
с соком подогреть в кастрюле.
При подаче на стол рыбу уложить на подогретое
блюдо, гарнировать картофелем и украсить веточ-
ками петрушки.
Омлет с вареной рыбой
180 г рыбы
4 помидора
130
ТУШЕНАЯ И ОТВАРНАЯ РЫБА
6 ЯИЦ
2 ст. ложки растительного масла
1 стручок зеленой паприки
1 ч. ложка зерен белого перца
'/2 ч. ложки кориандра
Соль
Для соуса «чили»:
4 ст. ложки растительного масла
4 ст. ложки лука-резанца
2 стебля зеленого лука
1 стручок перца чили
1 зубчик чеснока
Молотый перец
Посыпать рыбу 1 ст. ложкой соли, завернуть в
фольгу и оставить на 6 часов на холоде. Затем опо-
лоснуть ее холодной водой и варить 10 минут в
кипящей воде, приправив черным перцем и кори-
андром.
Не вынимая из бульона, дать рыбе остыть. Затем
достать из кастрюли и разделить на небольшие ку-
сочки. У паприки удалить сердцевину и нарезать ее
небольшими кубиками, а помидоры — ломтиками.
Яйца хорошо взбить, приправить соусом чили и
солью. Жарить до образования плотной массы, на
предварительно разогретой сковороде, смазанной
маслом.
Паприку, кольца лука, рубленый чеснок и перец
чили потушить в оставшемся растительном масле.
Добавить рыбу, помидоры и омлет.
Подать к столу, украсив луком-резанцем.
131
Часть 6
ПАРОВАЯ РЫБА
Рыбу на пару варят в небольшом количестве
воды. Готовить на пару рекомендуется филе суда-
ка, сома, щуки, осетрины. Вместо воды для варки
на пару лучше брать бульон, сваренный из костей
рыбы. Подготовленные куски рыбы уложить в один
ряд в неглубокую кастрюлю и залить жидкостью
так, чтобы рыба была погружена в бульон на '/2 тол-
щины куска.
Варить рыбу в кастрюле под закрытой крышкой.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной от-
варной рыбы, так как в ней сохраняется больше
вкусовых веществ.
Осетрина паровая
500 г рыбы
200 г свежих грибов
3 ст. ложки белого вина
132
ПАРОВАЯ РЫБА
3 ст. ложки масла
1 ст. ложка муки
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезан-
ную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между
кусками рыбы положить очищенные, вымытые и
нарезанные ломтиками шампиньоны.
Рыбу посолить, поперчить, добавить белое вино,
стакан бульона и, накрыв крышкой, варить 15—20 ми-
нут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую
кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех
пор, пока его не останется около 200 мл. Приба-
вить к нему неполную ст. ложку муки, смешанную
с таким же количеством масла, и, помешивая, ки-
пятить еще 3—4 минуты.
Полученный соус снять с огня, положить в него
кусочек сливочного масла и снова размешать, что-
бы масло соединилось с соусом, добавить соль и
процедить.
При подаче на стол куски рыбы переложить на
подогретое блюдо, сверху на каждый кусок поло-
жить грибы и полить приготовленным соусом.
Щука паровая
1 кг щуки
2—2,5 стакана отвара
150 г сливочного масла
*/2 стакана сухого белого вина
6 ст. ложек мелко нарубленного репчатого лука
2 ст. ложки 20%-ных сливок
133
РЫБНАЯ КУХНЯ
Щуку очистить, выпотрошить и разделать на
порционные куски.
Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы
они были закрыты им наполовину, довести до ки-
пения и варить на слабом огне 20 минут.
Одновременно, пока варится рыба, приготовить
соус. Для этого поставить в сотейнике на слабом
огне вино, 2 ст. ложки отвара, в котором припус-
кается рыба, лук и варить все до тех пор, пока жид-
кость не выпарится наполовину. Затем добавить
маленькими порциями, непрерывно размешивая,
предварительно размягченное сливочное масло и
сливки. При этом надо следить, чтобы соус не за-
кипал. Взбивать до тех пор, пока масло не подни-
мется и не образуется пена. Посолить по вкусу.
Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу
подавать к столу с отварным картофелем. Если к
щуке подается белое сухое вино, то оно должно
быть того же сорта, что и вино, на котором гото-
вился соус.
Судак в белом вине
750 г рыбы или 500 г готового филе
200 г свежих грибов
200 г белого хлеба
*/2 стакана белого вина
1 сырое яйцо
4 ст. ложки масла
1 ст. ложка пшеничной муки
134
ПАРОВАЯ РЫБА
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики шам-
пиньонов уложить в небольшую кастрюлю, посалить,
поперчить, влить '/2 стакана белого вина и 1 стакан
рыбного бульона. Варить рыбу 15—25 минут.
Срезав с хлеба корку, порезать мякиш наискось
крупными и мелкими ломтиками. Крупных лом-
тиков надо нарезать по одному на каждый кусок
рыбы, а мелких — по два. Поджарить хлеб на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую каст-
рюлю и приготовить соус как для паровой осетрины.
Сняв с огня, соус посолить, добавить желток яйца,
растертого со столовой ложкой масла, и хорошо пе-
ремешать.
При подаче на стол положить на подогретое блю-
до поджаренные ломтики хлеба и на каждый из них—
кусок рыбы и грибы. Залить рыбу процеженным
сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджа-
ренные маленькие ломтики хлеба.
Щука с картофелем и луком
800 г картофеля
750 г рыбы
300 г помидоров
2луковицы
4 ст. ложки масла
1 ст. ложка уксуса
Очищенный, промытый и нарезанный тонки-
ми ломтиками лук слегка поджарить в масле на
сковороде.
135
РЫБНАЯ КУХНЯ
На эту же сковороду положить подготовленные
и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками
помидоров, добавить 3—4 ст. ложки воды, посыпать
помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы
кружочки жареного картофеля.
Сверху полить маслом, накрыть сковороду крыш-
кой и поставить в духовой шкаф на 20—30 минут.
При подаче на стол посыпать рыбу мелко наре-
занной зеленью петрушки и полить уксусом.
Камбала в красном вине
800 г картофеля
500—750 г рыбы
1 стакан красного вина
1 луковица
1 корень петрушки
2 ст. ложки масла
1 ст. ложка муки
Гвоздика, перец, лавровый лист
На дно кастрюли положить очищенные, промы-
тые и нарезанные петрушку и лук, добавить 4 шт.
гвоздики, немного перца и лавровый лист.
Поверх кореньев поместить подготовленную и
нарезанную на куски рыбу, посолить, залить крас-
ным столовым вином и стаканом бульона.
Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут
Когда рыба будет готова, бульон слить в другую
кастрюлю и приготовить соус так же, как для паро-
вой осетрины.
136
ПАРОВАЯ РЫБА
При подаче на стол куски рыбы переложить на по-
догретое блюдо, гарнировать отварным целым кар-
тофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.
Консервированная лососина в белом вине
1 банка консервированной лососины
1 стакан белого столового вина
200 г шампиньонов
200 г белого хлеба
1 яйцо
4 ст. ложки масла
1 ст. ложка муки
Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, при-
бавить вареные грибы, нарезанные ломтиками, за-
лить соком из консервов и белым вином, накрыть
крышкой и прогреть в течение 5—6 минут.
Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон по-
ставить на огонь, после закипания прибавить муку,
смешанную со столовой ложкой масла, и, помеши-
вая, пока мука не соединится с бульоном, дать со-
усу прокипеть 3—5 минут. После этого снять соус
с огня, добавить яичный желток, растертый в стака-
не с 2 ст. ложками масла, размешать, добавить соль
и процедить через сито.
При подаче на стол залить рыбу приготовленным
соусом и гарнировать ломтиками белого хлеба, под-
жаренным на масле.
Можно также подать отварной картофель.
137
РЫБНАЯ КУХНЯ
Паровые биточки из рыбы
750 г рыбы или 500 г филе
300 г стручковой фасоли
200 г свежих грибов
1 стакан белого столового вина
100 г мякиша белого хлеба
'/2 стакана молока
1 яйцо
1 ст. ложка масла
Приготовить рыбный фарш и разделать, придав
ему форму биточков. Биточки разместить в один
ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в проме-
жутки положить очищенные, промытые и нарезан-
ные шампиньоны, сбрызнуть маслом, залить белым
вином, затем долить бульон, сваренный из костей
рыбы, так, чтобы биточки были погружены в жид-
кость на три четверти.
Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут.
По окончании варки бульон слить в кастрюлю и при-
готовить соус так же, как для консервированной ло-
сосины в белом вине.
Отдельно отварить очищенные и промытые
стручки фасоли и заправить их маслом.
При подаче на стол биточки переложить на по-
догретое блюдо, сверху биточков положить грибы.
Гарнировать блюдо стручками фасоли и полить
соусом.
Для приготовления биточков рекомендуются
судак, щука или сом.
138
ПАРОВАЯ РЫБА
Рыбный пудинг
1,2—1,5 кг рыбы
2 стакана молока
100 г хлеба
3 яйца
Соль, перец, сливочное масло
Очистить, промыть и освободить от костей лю-
бую рыбу, пропустить через мясорубку, добавить
белый хлеб без корки.
Понемногу помешивая, влить стакан молока,
желтки трех яиц, посолить, поперчить. Все переме-
шать, снова добавить стакан молока и взбитые в
пену белки, которые надо вливать медленно, быс-
тро помешивая массу.
Хорошо смазать сливочным маслом стенки и дно
невысокой с широким дном кастрюли и выложить
в нее массу так, чтобы она заполнила кастрюлю до
половины. Сверху прикрыть кружком промаслен-
ной бумаги и крышкой.
Взять вторую кастрюлю больших размеров, на-
лить в нее воду и, когда она закипит, поставить туда
кастрюлю с пудингом. Вода будет выкипать, поэто-
му надо все время доливать кипяток.
Когда рыбная масса сверху окрепнет и будет от-
ставать от стенок, пудинг готов.
Часть 7
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Рыбу можно жарить с небольшим количеством
жира или погруженной в жир.
Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное
филе или крупную рыбу нарезают на куски не тол-
ще 3 сантиметров, так как у толстого куска верх-
ний слой может прожариться раньше, чем он весь
будет готов. Мелкую рыбу жарят целиком.
Снимать кожу с жирной рыбы перед обжарива-
нием не следует.
Некоторые сорта рыбы станут вкуснее, если их
зажарить в коже. Жарят рыбу также на раститель-
ном масле, маргарине или сливочном масле.
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за
15—20 минут до обжаривания замочите в молоке,
смешанном с солью и перцем (*/2 стакана молока,
’/2 ч. ложки соли) и обвалять в муке или сухарях.
140
ЖАРЕНАЯ РЫБА
При жаренье в жире его наливают в неглубокую
кастрюлю или на сковороду в таком количестве,
чтобы рыба была погружена в жир наполовину.
Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сна-
чала с одной, а потом с другой стороны.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковоро-
де, которая прогревается равномерно. Сковороду
следует сильно разогреть, положить масло, а уж
потом рыбу.
Обжаривать рыбу надо до образования золотис-
той корочки.
Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв
крышкой, ставят в духовой шкаф на 5—7 минут или
на слабый огонь.
Осетрина жареная с помидорами и луком
750 г рыбы или 500 г филе
4 помидора
*/2 стакана молока
1 луковица
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки масла
Подготовленные куски рыбы опустить в моло-
ко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке
и поджарить.
Отдельно поджарить в масле свежие или консер-
вированные помидоры, разрезанные пополам, под-
соленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный
141
РЫБНАЯ КУХНЯ <
и нарезанный кольцами, также подрумянить на
сковороде в масле.
При подаче на стол уложить рыбу на подогретое
блюдо, на середину каждого куска положить кучку
жареного лука, а по сторонам — две половинки
помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посы-
пать мелко нарезанной зеленью.
Рыба, жаренная в сухарях
750 г рыбы или 500 г филе
'/2 стакана молока
1 лимон
100 г жира для жарки
1 яйцо
'/4 стакана толченых сухарей
2 ст. ложки муки
Подготовленную рыбу промыть, обсушить на
салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять в
муке, затем, смочив яйцом, разведенным молоком
('/2 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях.
За 10—15 минут до подачи на стол рыбу обжа-
рить в жире.
Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать
ломтиками лимона, украсить веточками зеленой
петрушки.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася,
линя, осетрину и другую рыбу.
142
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Жареная рыба в тесте
500 г рыбного филе
2 яйца
5 ст. ложек муки
'/4 лимона
3 ст. ложки растительного масла
100 г жира для жарки
Приготовление теста: в миске смешать муку и
соль с 2 ст. ложками растительного или сливочно-
го растопленного масла, затем развести '/2 стакана
теплой воды так, чтобы не было комков. Миску
с тестом накрыть и дать постоять.
Рыбное филе нарезать кусочками толщиной
1 сантиметр и длиной 5—7 сантиметров, посы-
пать солью, перцем, нарубленной зеленью, от-
жать на рыбу сок ’/2 лимона, добавить 1 ст. лож-
ку растительного масла, перемешать и оставить
так на 15—20 минут. За 10—15 минут до подачи на
стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в
пену. Каждый кусочек рыбы взять вилкой и, об-
макнув в тесто, погрузить в приготовленный в
кастрюле очень горячий жир.
При обжаривании кастрюлю с рыбой надо пока-
чивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
При подаче на стол уложить рыбу в виде пира-
миды на подогретое блюдо, положив на него бу-
мажную салфетку. Украсить веточками петрушки.
143
РЫБНАЯ КУХНЯ
Котлеты из рыбы
500 г филе судака, щуки или трески
100 г белого хлеба
Ч, стакана молока
3 ст. ложки сухарей
2 ст. ложки масла
Рыбное филе без кожи пропустить через мясо-
рубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке,
с солью и перцем. Пропустить еще раз через мясо-
рубку. В полученную рыбную массу добавить раз-
мягченное масло, хорошо перемешать, сделать кот-
леты и обвалять их в сухарях.
Положить котлеты на разогретую сковороду
с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом
другую и жарить еще 10—15 минут.
Готовые котлеты положить на подогретое блю-
до, полить маслом и украсить зелеными листика-
ми петрушки.
Тельное из рыбы
500 г рыбного филе
1 луковица
100 г свежих или соленых белых грибов
1 яйцо
Петрушка, соль, перец
Приготовление начинки: лук тонко нарезать, под-
жарить в масле на сковороде, прибавить сваренные
или соленые белые грибы (или шампиньоны), раз-
144
ЖАРЕНАЯ РЫБА
мешать, снять с огня, положить рубленое яйцо,
зелень петрушки, соль, перец и все перемешать.
Из рыбного филе приготовить фарш, как для
котлет. Сделать из него круглые лепешки величи-
ной с котлету. На одну половину лепешки поло-
жить начинку размером с грецкий орех, другой
половинкой накрыть и склеить края в форме по-
лумесяца.
Тельное удобнее разделывать на смоченной в
воде салфетке или марле.
После этого тельное смочить взбитым белком и
обвалять в сухарях.
Жарится тельное точно так же, как котлеты —
10—15 минут. Подается на стол с томатным соусом
или кетчупом.
Окуни речные жареные
1 кг рыбы
'/2 стакана молотых сухарей
1 яйцо
3 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки пшеничной муки
Перец,соль
Рыбу очистить, удалить спинные плавники, от-
резать головы, хвосты, выпотрошить и тщательно
вымыть. Посолить, обвалять в муке, смочить во
взбитом яйце и обвалять в молотых сухарях. Рыбу
положить на хорошо разогретую сковороду с мас-
лом и обжарить со всех сторон до готовности.
145
РЫБНАЯ КУХНЯ
Готовую рыбу положить на блюдо, украсить ли-
стьями салата и кружками свежих помидоров.
Отдельно подать вареный или жареный картофель.
Так же можно приготовить мелких карасей, в ка-
честве гарнира к которым подходит гречневая каша.
Килька свежая, пожаренная с луком
700 г рыбы
2 луковицы
4 ст. ложки растительного масла
4 ст. ложки пшеничной муки
Соль
Рыбу перебрать, тщательно вымыть в холодной
воде, переложить в дуршлаг и дать полностью стечь
воде, затем посолить.
Подготовленную рыбу непосредственно перед
жаркой запанировать в муке. Нагреть на сковоро-
де растительное масло, поджарить в нем нашинко-
ванный репчатый лук, после чего положить запа-
нированную в муке рыбу и жарить, аккуратно
перемешивая ее, на сильном огне до готовности.
Подать с жареным или отварным картофелем,
огурцами, помидорами или квашеной капустой.
Жареная рыба под соусом
2,5 кг рыбы
500 г соуса белого с рассолом
146
ЖАРЕНАЯ РЫБА
80 мл растительного масла
Зелень петрушки
Очищенную рыбу вымыть, разделить на порции,
посолить и оставить на 2 часа. Порции обсушить,
обжарить в растительном масле, сложить в кастрю-
лю и поставить в горячую духовку на 15—20 минут.
Перед подачей на стол жареную рыбу положить
на овальное блюдо, полить белым соусом с рассо-
лом и посыпать зеленью петрушки.
Рыба с сыром
900 грыбы
450 г сыра
'/2 стакана растительного масла
2 ст. ложки муки
Соль
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, по-
солить, нарезать на порции (по два небольших ку-
сочка на порцию). Между ними положить кусочки
сыра и все соединить спичкой, очищенной от серы.
Рыбу обвалять в муке и обжарить с обеих сто-
рон на сковороде с разогретым маслом. Вынуть
спички.
Подавать с жареным картофелем, салатом из све-
жей капусты, маринованным репчатым луком, ово-
щами.
147
РЫБНАЯ КУХНЯ
Рыба в тесте
400 г отварной рыбы
'/2 стакана пшеничной муки
'/2 стакана пива
1 яйцо, разделенное на желток и белок
1 ст. ложка разогретого сливочного масла
1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука
Жир для обжаривания
*/4 ч. ложки свежемолотого душистого перца
Соль
Муку и соль высыпать на блюдо. Вылить туда
желток, пиво и размешать. Добавить разогретое
сливочное масло и промесить. Взбить яичный бе-
лок до образования густой воздушной пены. Сме-
шать с тестом. Отварную или припущенную рыбу
порезать на кусочки, смешать с мелко нарезанным
зеленым луком и душистым перцем и высыпать в
тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло все
кусочки рыбы. Чайной ложкой бросать кусочки
рыбы, покрытые тестом, в кипящий жир. Вынимать
по мере готовности и выкладывать на бумагу, что-
бы жир стек.
Подавать в горячем виде.
Котлеты рыбные с лимоном
800 г рыбного филе
250 г хлеба
2 яйца
48
ЖАРЕНАЯ РЫБА
120 г топленого масла
100 г сливочного масла
100 г панировочных сухарей
'/2 лимона
Маринованные фрукты, картофель
Рыбное филе очистить от кожи и костей, разде-
лить на 4 части, поверх каждой части на середину
положить сливочное масло с рубленой зеленью и ли-
моном и завернуть в виде колбаски. Каждую колбас-
ку обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях. Колбаски
обжарить в большом количестве масла. Подавать на
кусочках хлеба, обжаренного в масле, с жареным кар-
тофелем, нарезанным соломкой, маринованными
фруктами и лимоном.
Украсить зеленью петрушки и листиками салата.
Котлеты любительские
400 г филе рыбы
200 г картофеля
200 г горошка
100 мл растительного масла
60 г сливочного масла
60 г твердого сыра
4 зубчика чеснока
Рыбу очистить от кожи и костей, отбить, посо-
лить, поперчить. На середину положить начинку из
тертого сыра, кусочков сливочного масла, чесно-
ка и рубленой зелени петрушки, завернуть в форме
колбаски. Запанировать в муке, яйце и крошке
149
РЫБНАЯ КУХНЯ
тертого белого хлеба без корок. Обжарить в боль-
шом количестве растительного масла.
Подать с жареным картофелем, зеленым горош-
ком и зеленью.
Шницель по-матросски
500 г филе рыбы
1 буханка пшеничного хлеба
2 яйца
100 г сливочного масла
Соль, перец, зелень
Филе трески, камбалы или минтая нарезать не-
большими порциями, отбить в пласт толщиной
5—7 миллиметров, придав ему форму лепешки.
Белый хлеб, слегка черствый, нарезать лапшой.
Подготовленные порции рыбы посыпать солью,
перцем, смочить в яйце с обеих сторон и обвалять
в белом хлебе. Обжарить в большом количестве жира
до образования золотистой корочки.
Подать с жареным картофелем, маринованны-
ми сливами и зеленью.
Рулет рыбный с грибами
400 г рыбы
3 луковицы
80 г хлеба
80 мл молока
40 г сушеных грибов
40 г сливочного масла
150
ЖАРЕНАЯ РЫБА
40 мл растительного масла
2 яйца
Мука, специи
Разделать рыбу, удалить кости и кожу, дважды
пропустить через мясорубку, добавить замоченный
в молоке или воде черствый хлеб, репчатый лук,
масло, яйцо, специи, соль. Все хорошо переме-
шать, сделать лепешки. На середину каждой по-
ложить фарш.
Приготовление фарша: сухие грибы отварить,
нарезать мелкими кубиками, обжарить. Нашинко-
вать лук, обжарить на сливочном масле, соединить
с грибами, добавить соль, перец. Лепешку свернуть
в марле и варить до готовности.
Остудить, смочить в кляре и жарить до образо-
вания румяной корочки.
Нарезать на порции и подать с овощами и отвар-
ным картофелем.
Рыбные крокеты
400 г карпа
2 луковицы
40 мл молока
40 г хлеба
1 сваренное вкрутую яйцо
Сливочное масло
Растительное масло
Соль, специи
151
РЫБНАЯ КУХНЯ
Для фарша:
3 сваренных вкрутую яйца
1 луковица
Соль, перец
Филе рыбы без костей пропустить через мясо-
рубку вместе с размоченным в молоке черствым
пшеничным хлебом, добавить соль, перец, спассе-
ровать лук и прибавить вместе с нарубленным яй-
цом.
Массу хорошо взбить, разделать на шарики по
25 грамм. Раскатать из них лепешки, на каждую
положить фарш.
Приготовление фарша: яйца, сваренные вкрутую,
мелко нарубить, добавить мелко нарубленный пас-
серованный лук, заправить солью, перцем.
Края лепешек соединить, защипнуть, сформо-
вать шарики, опустить в кляр и жарить во фритюре.
Рыбные зразы
600 г рыбы
4 ломтика белого хлеба
'/2 стакана молока
Панировочные сухари
Для начинки:
2 яйца
2 луковицы
152
ЖАРЕНАЯ РЫБА
1 соленый огурец
Специи
Филе рыбы и хлеб, предварительно замоченный
в молоке, пропустить через мясорубку. Получен-
ную массу разделить так, чтобы из каждой части
получились кружки толщиной в 1 сантиметр, на
середину которых положить начинку (измельчен-
ный обжаренный лук, рубленое вареное яйцо, огу-
рец, перец, соль). Затем края кружков соединить,
обвалять в сухарях, придать им овальную форму и
обжарить до золотистого цвета.
Зразы подать с отварным картофелем, мелко на-
рубленным зеленым луком, томатным соусом или
кетчупом. Украсить веточками петрушки и зелено-
го салата.
Сосиски рыбные
500 г рыбы
2 яйца
1 луковица
1 ломтик хлеба
3 ст. ложки молока
Мука, панировочные сухари, перец,
сливочное или растительное масло
Приготовленное филе, хлеб, замоченный в мо-
локе или воде, лук пропустить через мясорубку.
В полученную массу добавить перец, соль, взбитое
153
РЫБНАЯ КУХНЯ
яйцо и все хорошо перемешать. Разделить на пор-
ции, каждой придать форму сосиски, обвалять в
муке, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях.
Обжаривать сосиски в большом количестве жира
или кипящего растительного масла.
При подаче на стол полить сосиски растоплен-
ным сливочным маслом.
В качестве гарнира рекомендуется отварной кар-
тофель или картофельное пюре и овощной салат.
Рыба на шпажках и ризотто с шафраном
500 г филе рыбы
Сок 1 небольшого лимона
2 стручка болгарского перца (красного и желтого)
8-10 ломтиков сала
50 г сливочного масла
1 ст. ложка растительного масла
Перец, соль, пучок эстрагона, молотый красный перец
Ризотто:
450 мл куриного бульона
250 г риса
200 г шампиньонов
1 луковица
1 лимон
1 корень сельдерея
154
ЖАРЕНАЯ РЫБА
2 ст. ложки растительного масла
1г шафрана
Соль
Рыбное филе нарезать полосками, мариновать
около 10 минут в лимонном соке с перцем и наруб-
ленным эстрагоном. Перец нарезать широкими по-
лосками и бланшировать около 2 минут в кипящей
воде. Рыбу, перец и сало нанизать на 4 шпажки, по-
сыпать красным перцем и солью.
Растительное масло смешать со сливочным, ра-
зогреть и жарить в них рыбу на шпажках по 3 ми-
нуты с обеих сторон.
Для приготовления ризотто: луковицы мелко
нарубить, обжарить в разогретом растительном мас-
ле. Шампиньоны нарезать пластинками, сельдерей
мелко нарубить, все обжарить вместе с луком. За-
тем добавить рис, бульон, соль и шафран и тушить
около 18 минут.
При подаче шпажки выложить на рис с лимон-
ными дольками.
Часть 8
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Рыбу, как сырую, так и предварительно обжарен-
ную или сваренную запекают в хорошо нагретой
духовке. Если духовка нагрета недостаточно, рыба
плохо запекается, высыхает и делается невкусной.
Запеченные лещ, карп или сазан
500 г рыбы
*/4 стакана молока
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки масла
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль
хребтовой кости, нарезать поперек на куски и по-
грузить на 2-3 минуты в подсоленное молоко.
Затем обвалять в муке или толченых сухарях и
кожей вверх уложить на подмасленную сковороду.
При помощи кисточки сбрызнуть рыбу маслом
и поставить в духовой шкаф.
156
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумянивать-
ся. Филе запекается через 6—7 минут, а куски с ко-
стью — через 12 минут.
На стол рыбу подать на сковороде. Можно пе-
реложить ее на подогретое блюдо и полить маслом
со сковороды. К рыбе подать отварной или жаре-
ный картофель, огурцы, зеленый салат.
Судак, запеченный с картофелем
800 г картофеля
750 г рыбы или 500 г филе
2—3 ст. ложки масла
2 ст. ложки сухарей
1 ст. ложка муки
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль
по хребту, потом нарезать поперек, посыпать пер-
цем и уложить куски на смазанную маслом сково-
роду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем,
нарезанным в виде лапши и промытым в холодной
воде. По краям сковороды уложить тонкие ломти-
ки картофеля. Все это посолить, посыпать сначала
мукой, а потом полить рыбным бульоном или во-
дой. Затем посыпать толчеными сухарями, сбрыз-
нуть растопленным маслом и поставить в духовой
шкаф. Рыба запекается 25—30 минут.
Если при запекании бульон на сковороде быст-
ро выкипает, необходимо подлить еще бульона или
воды. Иногда добавляют поджаренный лук, кото-
рый укладывают на рыбу и засыпают картофелем.
При подаче на стол рыбу посыпать мелко наруб-
ленной зеленью петрушки.
157
РЫБНАЯ КУХНЯ
Осетрина, запеченная куском
600 г рыбы
2 ст. ложки сметаны
1 ст. ложка масла
Подготовленную, очищенную от хрящей и кост-
ных чешуек рыбу посолить, поперчить, уложить на
сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть
маслом, подлить на дно сковороды ’/2 стакана воды
и поставить в духовку на 25—30 минут, поливая не-
сколько раз соком, выделившимся при запекании.
Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на кус-
ки, положить на подогретое блюдо и полить соком,
процеженным сквозь сито. Сверху украсить веточ-
ками петрушки.
Сазан, запеченный в сметане
800 г картофеля
750 г рыбы или 500 г готового филе
1 стакан сметаны
200 г шампиньонов
2 яйца
30 г сыра
4 ст. ложки масла
2 ст. ложки муки
Куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в
муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить
также очищенные, промытые и нарезанные шам-
пиньоны и картофель, нарезанный кружочками.
158
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок
положить сверху кружки сваренного вкрутую яйца
и грибы. Потом обложить рыбу жареным карто-
фелем и полить процеженным соусом из сметаны.
Приготовление соуса: нагреть сметану и, когда
она закипит, добавить 1 ч. ложку муки смешанной
с таким же количеством масла, размешать, кипя-
тить 1—2 минуты и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым
сыром, полить растопленным маслом и поставить
в духовой шкаф на 5—6 минут, чтобы она подрумя-
нилась.
При подаче на стол рыбу посыпать сверху зеле-
нью петрушки или укропа.
Рыба, запеченная в форме
800 г рыбы
3 яйца
1 луковица
30 г сливочного масла
2 ст. ложки сметаны
Специи
Рыбу отварить, мякоть без костей мелко пору-
бить. Добавить сметану, растопленное масло, на-
тертый на терке лук, перец, соль, бульон, оставший-
ся после отваривания рыбы, слегка взбитые яйца.
Всю эту массу сложить в приготовленную форму
и запечь в духовке.
159
РЫБНАЯ КУХНЯ
Рыба, запеченная с сыром
500 г рыбы
1 стакан молока
70 г масла
30 г муки
Соль
Соус для запекания:
50 г твердого сыра
30 г масла
2 яичных желтка
Куски рыбы посолить, обжарить на масле и сло-
жить на противень или сковороду для запекания.
Муку поджарить на масле, разбавить молоком и
хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
В слегка остывший соус вмешать желтки и поло-
вину натертого на крупной терке сыра. Этот сырный
крем вылить на рыбу, сверху посыпать остатками сыра
и запечь в духовке до розовой корочки.
Консервированная рыба в сметане с картофелем
800 г картофеля
1 банка консервов
200 г свежих грибов
'/2 стакана сметаны
2 яйца
3 ст. ложки масла
1 ст. ложка тертого сыра
1 ч. ложка муки
160
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Взять натуральные (в собственном соку) рыб-
ные консервы, вынуть рыбу из банки и положить
на сковороду. Вокруг рыбы разместить кусочки
поджаренного картофеля. На куски рыбы уложить
кусочки вареных яиц, жареные белые грибы, сверху
залить соусом.
Приготовление соуса: сметану, смешанную с соком
рыбы, поставить на огонь, довести до кипения, до-
бавить муку и масло. Дать прокипеть 1—2 минуты,
помешивая, посолить.
Рыбу, залитую соусом, посыпать тертым сыром,
сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой
шкаф на 10-15 минут.
При подаче на стол рыбу посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки.
Рыба, фаршированная кашей
750 г рыбы
1 стакан сметаны
100 г гречневой крупы
2 яйца
1 луковица
3 ст. ложки масла
1 ст. ложка муки
Очистить целую рыбу, отрезать голову около
плавников, вынуть внутренности, не разрезая
брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть по-
лотенцем вдоль брюшка и начинить гречневой ка-
шей, поджаренным луком и рублеными вареными
яицами. Сверху рыбу посыпать перцем, обвалять в
мУке, обжарить на сковороде и поставить в духо-
6 Рыбная кухня
161
РЫБНАЯ КУХНЯ
вой шкаф. Через 5—6 минут вынуть, облить смета-
ной, опять поставить в духовой шкаф на 5 минут.
Таким способом можно приготовить карпа, ка-
рася или сазана.
Солянка из рыбы на скороводе
1 кг свежей или квашеной капусты
500 г рыбного филе
2 соленых огурца
2 луковицы
50 г маслин
2 ст. ложки толченых сухарей
2 ст. ложки томата-пюре или кетчупа
2 ст. ложки масла
Для капусты:
1 луковица
3 ст. ложки томата-пюре или кетчупа
3 ст. ложки масла
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка муки
Натушить для солянки свежую или квашеную
капусту. Подготовленную рыбу нарезать на кус-
ки, сложить отдельно в кастрюлю, посолить, по-
перчить, добавить огурцы, очищенные от кожицы
и зерен и нарезанные ломтиками, добавить томат-
пюре или кетчуп, нашинкованный и слегка про-
жаренный лук, 1 стакан рыбного бульона или
воды, 2 лавровых листа.
162
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут.
Затем добавить муку, смешанную с 1 ч. ложкой масла,
осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипя-
тить 1—2 минуты.
На дно сковороды положить третью часть туше-
ной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу
с гарниром, полить соусом, полученным при варке
рыбы, покрыть остальной капустой, сровнять, по-
сыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и
поставить в духовой шкаф на 8—10 минут.
При подаче на стол уложить на солянку вымы-
тые маслины. Украсить рыбу ломтиками лимона и
веточками петрушки.
Рыба по-деревенски
600 г рыбы
5 яйц
250 мл молока
3 ст. ложки масла
1 ст. ложка пшеничной муки
Зелень, соль, перец по вкусу
Мелкую речную рыбу (окунь, карась) очистить
и тщательно промыть. На сковородку положить
масло, растопить, положить рыбу, запанированную
в муке. Обжарить с обеих сторон. Яйца смешать
с молоком или сливками, хорошо размешать, за-
лить рыбу и запечь в духовке.
Подать на сковородке, посыпав мелкорубленой
зеленью.
163
РЫБНАЯ КУХНЯ <
Котлеты из судака или щуки запеченные
600—700 г рыбы
’/2 стакана молока
100 г белого хлеба
1 лимон
1 луковица
1 яйцо
3 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка муки
Зелень петрушки, перец, соль
Подготовленную мякоть рыбы, размоченный
в холодном молоке белый хлеб, нашинкованный
и обжаренный в масле репчатый лук дважды про-
пустить через мясорубку. Фарш заправить размяг-
ченным сливочным маслом, солью, молотым пер-
цем, сырым яйцом, хорошо размешать и оформить
в виде котлет, слегка обвалять в муке.
Сотейник смазать маслом, выложить в него кот-
леты, посыпать измельченной зеленью петрушки и
тонкими ломтиками лимона без зерен.
Посуду накрыть крышкой и поставить в духов-
ку на 10—12 минут.
На гарнир подать консервированный зеленый
горошек, заправленный маслом.
Запеканка из рыбы с рисом
700—800 г рыбы
150 г риса
2 яйца
2 ст. ложки сливочного масла
164
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
2 ст. ложки сливочного масла для риса
Соль
Рыбу отварить, охладить. Бульон процедить. Слег-
ка обжарить на масле муку, развести 2 стаканами го-
рячего бульона, посолить и прокипятить. Очистить
сваренные вкрутую яйца, нарезать их кружочками.
Отварить рассыпчатый рис, заправить маслом и со-
лью. Охлажденную рыбу нарезать мелкими кусками.
В хорошо смазанный жиром сотейник выложить слой
риса, поверх него—рыбу, прикрыть кружочками яиц,
залить соусом.
Запечь в духовке.
Запеканку можно приготовить из любой мясис-
той рыбы.
Овощное paiy с рыбой и грибами
600 г рыбного филе
400 г картофеля
250 г свежезамороженной стручковой фасоли
250 г шампиньонов
50 г сливочного масла
*/2 головки сладкого лука
4 ст. ложки сметаны
Ягоды чабера
Соль, черный молотый перец
Фасоль разморозить. Картофель почистить и наре-
зать небольшими кубиками. Сладкий лук кольцами, а
шампиньоны — тонкими ломтиками. Все ингредиен-
ты перемешать, приправить солью, перцем и чабером.
165
РЫБНАЯ КУХНЯ .
Выложить смесь в смоченный водой глиняный
горшок. Масло нарезать маленькими, тонкими пла-
стинами и распределить сверху. Накрыть горшок
крышкой. Поставить горшочек в холодную духовку
и разогреть до 200 °C. Тушить блюдо около 50 минут.
Рыбу натереть солью и перцем, нарезать крупными
кубиками.
Через 50 минут добавить рыбу к овощам и оста-
вить горшочек в духовке еще на 15 минут.
Перед тем как подать блюдо к столу, полейте его
сметаной.
Печеная фаршированная рыба
2 ,5 кг рыбы
500 г помидоров
200 г белого хлеба
5 яиц
2луковицы
50 г сливочного масла
1 кореньхрена
Растительное масло, зелень петрушки, перец, соль
Очищенную и выпотрошенную рыбу вымыть.
Надрезав хребтовую кость возле головы и хвоста,
осторожно вынуть хребет так, чтобы осталась го-
лова с кожей и тонким слоем мяса.
Рыбное филе и потушенный в масле лук про-
пустить через мясорубку, добавить замоченную в
молоке и отжатую булку, 3 яйца (белки предвари-
166
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
тельно взбить), перец, соль и хорошо перемешать
до образования пышной массы.
Приготовленным фаршем заполнить тушки, за-
шить, положить на смазанный жиром противень,
полить растительным маслом и запечь в хорошо
нагретой духовке 30—40 минут, часто поливая об-
разовавшимся соком. Если сока мало, можно под-
лить воду.
Печеную рыбу выложить на блюдо, нарезать пор-
циями, украсить дольками сваренных вкрутую яиц,
кружочками свежих помидоров или мелкими кон-
сервированными помидорами, зеленью петрушки,
посыпать натертым на крупной терке хреном.
Скумбрия, запеченная с овощами
500 г филе скумбрии
500 г картофеля
150 мл молока
30 г сливочного масла
2 яйца
Перец,соль
Филе рыбы с кожей уложить на смазанную мас-
лом сковороду, посыпать солью и перцем. Закрыть
нарезанными кружочками картофеля, укладывая
его в виде рыбной чешуи.
Запечь рыбу в духовке под белым соусом. Сверху
посыпать сухарями или тертым сыром и сбрызнуть
маслом.
167
РЫБНАЯ КУХНЯ
Сельдь, запеченная в духовке
500 г филе свежей сельди
500 г картофеля
100 мл молока
50 г сливочного масла
Мускатный орех
Перец,соль
Очищенную и выпотрошенную свежую сельдь
нафаршировать картофельным пюре, в которое
предварительно положить щепотку молотого чер-
ного перца и мускатного ореха. Завернуть каждую
тушку рыбы в лист смазанного маслом перга-
мента, положить на решетку и поставить в пред-
варительно нагретую до 190—200 °C духовку или
электрогриль на 10—12 минут.
Рыба с грибным соусом
400 г рыбы
400 мл сметанного соуса
120 г грибов
60 г отварного картофеля
40 г масла
20 г муки
1 сваренное вкрутую яйцо
Тертый сыр
168
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Любую рыбу очистить, нарезать на куски, обва-
лять в муке, обжарить. Отдельно поджарить лук,
грибы. На сковороду влить немного сметанного
соуса, положить жареную рыбу, вокруг — карто-
фель, нарезанный соломкой. На рыбу положить
жареный лук, грибы, нарезанные ломтиками, доль-
ки вареного яйца.
Залить сметанным соусом, посыпать тертым
сыром, полить маслом и запечь в духовке при тем-
пературе 240-260 °C.
Карп с квашеной капустой
900 г рыбы
900 г капусты
5 луковиц
150 г масла
90 г муки
50 г томата
Специи
Обработанную тушку карпа, целиком или наре-
занную порциями, посолить, поперчить, обвалять
в муке и обжарить в кипящем масле.
Капусту нашинковать соломкой и отжать рас-
сол, добавить нарезанный кольцами лук, спассе-
рованный с томатом-пюре или кетчупом. Обжарить
ее вместе с луком, добавить немного теплой воды
169
РЫБНАЯ КУХНЯ
и припустить до мягкости. Затем капусту перело-
жить на противень, а на нее положить карпа.
Запечь в духовке в течение 25—30 минут.
Подать с отварным картофелем, овощами и зе-
ленью.
Карп (или сазан) со щавелем
2 кг рыбы
2 кг щавеля
6 сваренных вкрутую яиц
8 ст. ложек мелко нарубленного репчатого лука
60 г сливочного масла
2 ст. ложки чабера
2 ч. ложки соли
2 горошины черного перца
1 лавровый лист
Рыбу очистить, выпотрошить, натереть солью,
положить целиком на сковороду. Залить 1 стака-
ном воды, добавить лук, перец, чабер, лавровый лист
и 1 ч. ложку соли, закрыть крышкой и поставить в
предварительно нагретую до 190—200 °C духовку на
30—40 минут. Не забыть 2—3 раза перевернуть рыбу.
Щавель перебрать и оборвать черенки. Тща-
тельно вымыть, залить минимальным количе-
ством воды и тушить 20—25 минут на слабом
огне. Откинуть на сито, посолить по вкусу (при
170
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
размешивании не превращать в пюре), предвари-
тельно смешав со сливочным маслом.
Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить
с одной стороны щавелем, а с другой положить раз-
резанные на половинки яйца.
Камбала с корейкой
4 ломтика жирной корейки
4 камбалы
4 ст. ложки муки
50 мл растительного масла
Перец, соль
Корейку нарезать широкими полосками, поло-
жить в плоскую форму и вытопить жир. Затем ко-
рейку вынуть. Рыбу вымыть под проточной водой,
обсушить и срезать плавники. Смешать муку, пря-
ности, соль и обвалять в этой смеси рыбу, затем
положить в вытопленный жир, сбрызнуть маслом
и выложить на нее кусочки корейки.
Выпекать еще десять минут.
Украсить рыбу зеленью, на гарнир подать отвар-
ной картофель.
Часть 9
ПИРОГИ С РЫБОЙ
Дрожжевое тесто
1 кг муки
2 стакана молока или воды
2—3 яйца
30—40 г дрожжей
2—4 ст. ложки жира
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка соли
Для приготовления теста дрожжи развести теп-
лой водой или молоком, поставить подходить в теп-
лое место. Наиболее благоприятная температура для
брожения 25—30 °C. В муку добавить соль, яйцо,
жир, дрожжи и замесить тесто. Поставить его в теп-
172
ПИРОГИ С РЫБОЙ
лое место для брожения, накрыв чистой салфеткой.
В процессе брожения тесто несколько раз обмять.
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо
просеять. Жир в тесто кладется по выбору — сли-
вочное или топленое масло, маргарин или расти-
тельное масло.
Готовое тесто должно быть вымешано до глад-
кости, не прилипать к рукам и легко отставать от
стенок посуды.
Начинка из рыбы
750 г рыбы или 500 г рыбного филе
1—2 луковицы
2 ст. ложки масла
Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить
от чешуи и, удалив внутренности, промыть в хо-
лодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, на-
резать ее небольшими кусочками, посолить, посы-
пать перцем и прожарить на масле. Прибавить
поджаренный лук, укроп, перемешать. В эту начин-
ку можно положить и рубленые вареные яйца.
Начинка подходит для приготовления пирога,
пирожков и кулебяки.
Начинка из рыбы и риса
300 г рыбного филе
'/2 стакана риса
2—3 ст. ложки масла
173
РЫБНАЯ КУХНЯ
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими
кусочками, положить на сковороду и прожарить в
масле. Затем смешать с вареным рисом, прибавить
растопленное масло, мелко нарезанную зелень пет-
рушки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и вареную, на-
резать ее кусочками и смешать с рисом.
В фарш по желанию можно еще добавить мелко
нарезанный поджаренный лук.
Французский рыбный пирог
500 г слоеного теста
3 помцдора, очищенных от кожицы и нарезанных кружочками
2 луковицы
*/2 стакана 20%-ных сливок
100 г очищенной, разделанной на мелкие куски и
отваренной сушеной рыбы
2 яйца
3 ст. ложки сливочного масла
2,5 ч. ложки соли
‘/4 ч. ложки молотого черного перца
Щепотка красного перца
Тесто раскатать, загнуть края, положить на
противень и в предварительно нагретую до 210 °C
духовку на 10 минут. Охладить.
174
ПИРОГИ С РЫБОЙ
Сливочное масло растопить в сковороде, об-
жарить в нем мелко нашинкованный репчатый
лук в течение 10 минут. Положить */2 ч. ложки
соли.
Отваренную рыбу и помидоры уложить на ос-
тывший пирог, посыпать 1 ч. ложкой соли и попер-
чить. Сверху выложить обжаренный лук.
Яйца и сливки с красным перцем и остальной
солью взбить и полить этой смесью рыбу и поми-
доры, уложенные на пирог. Поставить пирог в ду-
ховку, нагретую до 190 ’С примерно на 25 минут
или оставить там до тех пор, пока начинка слегка
не подрумянится.
Подавать в горячем виде разрезанным на куски.
©^5^2^©
Часть 10
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
Франция
Отвар для варки или припускания рыбы
В кастрюле смешать 2 стакана воды, 2 стакана
белого сухого вина. Добавить туда ’/2 стакана мел-
ко нарезанного репчатого лука, */2 стакана мелко
нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 ве-
точки сельдерея, 1,5 ч. ложки соли, 4 раздавленных
горошины черного перца, 1 цветок гвоздики, 1 лав-
ровый лист, ’/2 ч. ложки чабера.
Довести до кипения. Убавить огонь и варить на
медленном огне 30 минут. Процедить. Использо-
вать для отваривания и припускания рыбы. Для от-
варивания на 1 кг рыбы брать 1 литр отвара, иначе
качество вареной рыбы будет хуже.
176
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
Треска для гурмэ
500 г филе трески
8 спелых помидоров
1 свежий огурец
2 сваренных вкрутую яйца
150 г свежих шампиньонов
1 лимон
'/2 банки майонеза
Соль и перец по вкусу
Треску отварить, охладить и нарезать мелкими
кубиками. Такими же кубиками нарезать огурцы и
предварительно отваренные грибы. Мелко пору-
бить яйца. У свежих помидоров срезать верхушки
и вынуть сердцевины. Сердцевины помидоров без
зерен и сока также мелко нарезать и смешать с трес-
кой, грибами, огурцами и яйцами. Посолить и по-
перчить по вкусу.
Выдавить в каждый помидор немного лимонного
сока и залить майонезом. Сверху на каждый поми-
дор можно положить по одной отваренной креветке.
Выдержать 4—6 часов, чтобы грибы пропитались со-
ком. Подавать в холодном виде.
Филе камбалы с огурцами
2 камбалы
1 свежий огурец
3 ст. ложки муки
100 г сливочного масла
3 веточки зеленой мелко нарезанной петрушки
1 лимон
Соль и молотый черный перец по вкусу
177
РЫБНАЯ КУХНЯ
Филе камбалы натереть солью и перцем, обвалять
в муке и жарить в сливочном масле. На отдельной
сковороде обжарить в масле нарезанный кружочка-
ми огурец. На блюдо выложить поджаренную рыбу,
обложить поджаренными огурцами, посыпать зеле-
нью петрушки, полить лимонным соком и остав-
шимся на сковороде сливочным маслом.
Треска с фасолью
500 г филе трески
1 стакан фасоли
50 г сливочного масла
4 ст. ложки оливкового или растительного масла
2 мелко нарезанных луковицы
2 раздавленных зубчика чеснока
8—12 ломтиков обжаренного в сливочном масле белого хлеба
Перец и соль по вкусу
В подсоленной воде сварить фасоль. Отварить
отдельно рыбу, остудить ее и порезать мелкими ку-
сочками. В глубокую сковороду положить сливоч-
ное и оливковое масло, обжарить лук и чеснок.
Размять 2 ст. ложки сваренной фасоли и смешать
с обжаренным луком и маслом. Положить в ско-
вороду рыбу и фасоль, посолить и поперчить по
вкусу и держать на среднем огне 15 минут.
Подавать к столу на ломтиках обжаренного хлеба.
Рыба по-парижски
600 г филе камбалы
2,5 ч. ложки соли
178
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
'/2 ч. ложки черного перца
4 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука
250 г мелко нарезанных шампиньонов
2 ст. ложки пшеничной муки
1 стакан сметаны
3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки
Филе рыбы натереть солью и перцем, уложить в
формочки. Сливочное масло растопить на сковоро-
де и обжарить в нем лук и грибы в течение 5 минут. Не
снимая с огня, добавить муку, соль и перец и тонкой
струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет.
Смесь разлить по формочкам и поставить их в
предварительно разогретую до 190 °C духовку на
30 минут.
Перед подачей к столу ножом отделить рыбу
от стенок формочек и осторожно выложить на блю-
до. Сверху посыпать петрушкой.
Жареная рыбка
Мелкую рыбу или филе и куски крупной рыбы
выдержать в молоке 5—10 минут, слегка обвалять в
муке, смешанной с солью.
В большую сковороду налить на 1,5 сантиметра
оливкового масла и обжарить в нем рыбу с обеих
сторон. Снять рыбу со сковороды, посыпать све-
жемолотым черным перцем и зеленью петрушки.
Слить оливковое масло и положить в сковороду
по 1 ст. ложке сливочного масла и 1 ч. ложке ли-
монного сока на каждый кусок, кипятить до тех
пор, пока соус не окрасится в коричневый цвет.
Приготовленным соусом залить рыбу.
179
РЫБНАЯ КУХНЯ
Мелкая камбала с виноградом
1 стакан белого винограда без косточек
500 г филе камбалы
'/2 стакана соуса бешамель (см. раздел «СОУСЫ»)
4 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки взбитых 20%-ных сливок
2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука
*/4 стакана белого вина
*/4 стакана воды
1 яичный желток
1 ч. ложка свежемолотого душистого перца
1 ч. ложка соли
Виноград положить в кастрюлю, налить воды,
чтобы вода закрывала весь виноград, довести до
кипения и варить 3 минуты. Воду слить.
Растопить 2 ст. ложки сливочного масла на ско-
вороде, положить лук, а на лук - рыбу. Посолить и
поперчить. Вылить воду и вино. Покрыть промас-
ленным пергаментом, довести до кипения, убавить
огонь до слабого. Держать рыбу на огне еще 10 ми-
нут — до тех пор, пока она не станет мягкой. 1ото-
вую рыбу вынуть на блюдо и обложить виноградом.
Яичный желток смешать с белым соусом и вы-
лить на сковороду. Положить остальное сливочное
масло, поставить на слабый огонь и непрерывно раз-
мешивать до тех пор, пока соус не образует с осталь-
ной жидкостью эмульсию. Не давать жидкости за-
кипеть. Посолить по вкусу и добавить взбитые
сливки. Полить соусом рыбу и виноград и поставить
в верхнюю часть духовки с верхним обогревом.
Как только рыба зарумянится — блюдо готово.
180
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
Жареная камбала
600 г филе камбалы
'/2 стакана пшеничной муки
6 ст. ложек сливочного масла
2 ст. ложки лимонного сока
2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки
2 ч. ложки соли
'/4 ч. ложки свежемолотого душистого перца
Рыбное филе вымыть в холодной воде и выте-
реть насухо. Смешать муку с солью и перцем и об-
валять в ней филе. 3 ст. ложки сливочного масла
растопить на сковороде и обжарить в нем филе
с обеих сторон до образования светло-коричневой
корочки. Переложить на подогретое блюдо.
Растопить в сковороде остальное сливочное мас-
ло. Когда оно потемнеет, добавить в него лимон-
ный сок и зелень петрушки. Размешать. Полить
этим соусом рыбу.
Камбала в белом вине с эстрагоном
600 г рыбного филе
1 стакан белого вина
'/2 стакана бархатистого соуса (см. раздел «СОУСЫ»).
2 ст. ложки сливочного масла
1 ст. ложка мелко нарезанного эстрагона
1 веточка эстрагона
* /2 ч. ложки соли
* /2 ч. ложки свежемолотого черного перца
* /4 стакана молотых пшеничных сухарей
181
РЫБНАЯ КУХНЯ
Филе рыбы свернуть трубочками и положить на
нагретую сковородку с растопленной в ней 1 ст. лож-
кой сливочного масла. Посыпать солью и перцем.
Залить вином. Положить в вино веточку эстрагона
(или щепотку сухого), накрыть крышкой и поста-
вить в нагретую до 180 °C д уховку на 10 минут. Слить
из сковороды вино и переставить рыбу, не снимая
крышки, в нижнюю часть духовки.
Слитое вино кипятить в отдельной кастрюле на
огне до тех пор, пока оно не выпарится наполови-
ну. Поставить на слабый огонь. Добавить в выва-
ренное вино тоненькой струйкой, не размешивая,
бархатистый соус. Дать прокипеть 3—4 минуты.
Если полученный соус получится слишком густой,
добавьте сливки. Если жидкий — кипятите еще не-
сколько минут. Готовый соус процедить.
Залить соусом рыбу, посыпать мелко нарезан-
ным эстрагоном, сухарями, положить сверху ку-
сочки оставшегося сливочного масла и поставить
в духовку с верхним обогревом на несколько ми-
нут, чтобы рыба подрумянилась.
Камбала в суфле из сыра
600 г филе рыбы
4 яичных желтка
5 яичных белков
75 г тертого сыра
2 ст. ложки сливочного масла
1 ч. ложка соли
'/4 ч. ложки черного молотого перца
Филе рыбы свернуть трубочками, обвязать нит-
ками и обжаривать в сливочном масле до полуго-
182
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
товности примерно 5 минут. Посыпать солью и
перцем. В формочки, предварительно смазанные
сливочным маслом, положить по куску сухой, об-
жаренной рыбы.
Натертый на терке сыр растереть с желтками до
получения однородной массы. Затем, аккуратно
перемешивая, ввести в нее взбитые в плотную пену
яичные белки и сразу разлить по формочкам с ры-
бой. Формочки поставить в предварительно нагре-
тую до 220 °C духовку на 12—15 минут. Готовое суф-
ле должно быть пышным с зажаренной верхней
корочкой.
Рыба в фольге
600 г рыбного филе
1 стакан молока
250 г мелко нарезанных шампиньонов
6 ст. ложек сливочного масла
3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука
3 ст. ложки пшеничной муки
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки
2,5 ч. ложки соли
'/ ч. ложки свежемолотого черного перца
2 ст. ложки сливочного масла растопить в кастрюле
и обжарить лук, грибы и петрушку в течение 5 минут.
Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Доба-
вить муку и 1 ч. ложку соли. Тоненькой струйкой, раз-
мешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока мо-
локо не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом
огне, пока не загустеет 5 минут.
183
РЫБНАЯ КУХНЯ
обжаривать каждую сторону по 10 минут. Влить воду,
закрыть сковороду крышкой и держать на слабом
огне еще 5 минут.
Посыпать рыбу петрушкой и подавать к столу.
/
Скумбрия в пергаменте или фольге
4 скумбрии
1 стакан мелко нарезанной петрушки
’/2 стакана каперсов
*/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки
3 ст. ложки сливочного масла
1 ч. ложка натертой лимонной цедры
Щепотка красного перца
Щепотка свежемолотого черного перца
1 ч. ложка соли
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщатель-
но вымыть. Смешать петрушку, каперсы, укроп, ли-
монную цедру, красный перец, соль, черный перец.
Растопить сливочное масло, полить им сверху зелень,
перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.
Вырезать из пергамента или фольги 4 прямоуголь-
ника такого размера, чтобы в них можно было за-
вернуть рыбу. Смазать прямоугольники маслом, за-
вернуть каждую тушку рыбы в пергамент или фольгу
таким образом, чтобы масло не могло вытечь из
рыбы. Уложить рыбу на решетку и поставить в
предварительно разогретую до 180—190 °C ду-
ховку на 25—30 минут.
Если рыба подается к столу не сразу, ее можно
немного передержать в духовке или подогреть, не
вынимая из пергамента или фольги.
186
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
Перед подачей на стол пергамент или фольгу
снять, рыбу выложить на тарелки.
Подавать с ломтиком лимона.
Скумбрия, жаренная на решетке
На спинке очищенной и выпотрошенной целой
рыбы сделать два косых продольных надреза с каж-
дой стороны. Положить в них сливочное масло,
растертое в ступке с зеленью петрушки, солью, ук-
ропом, каперсами. Положить рыбу на решетку
и поставить в духовку с верхним обогревом или
в электрогриль, предварительно поместив снизу
противень.
Обжаривать каждую сторону по 7—10 минут до
тех пор, пока рыба не подрумянится.
Выложить рыбу на тарелку, выдавить в собрав-
шийся на противне сок */2 лимона, перемешать
и полить соком рыбу на тарелке.
Фаршированная форель на сковороде
4 форели
2 стакана воды
1 стакан сметаны
1 стакан сухого белого вина
1 луковица
'/2 стакана хлебных пшеничных крошек
'/4 стакана мелко нарезанных шампиньонов
'/4 стакана мелко нарезанного зеленого лука
3 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки
4 дольки лимона
187
РЫБНАЯ КУХНЯ
1 лавровый лист
2 ч. ложки соли
’/2ч. ложки молотого душистого перца
1/4ч. ложки чабера
Форель очистить от чешуи и выпотрошить. Отре-
зать головы, плавники и вынуть кости. Головы, плав-
ники и кости поместить в глубокую сковороду, по-
ложить в нее луковицу, лавровый лист, 2 чайные
ложки соли, чабер, перец. Залить водой и белым сухим
вином, довести содержимое до кипения и варить на
слабом огне 20 минут Бульон процедить, голову, плав-
ники, кости, луковицу и лавровый лист выбросить.
Хлебные крошки смешать с '/2 стакана смета-
ны, соединить со слегка обжаренными в течение
1—2 минут грибами, зеленым луком, петрушкой и
оставшейся солью и перцем. Нафаршировать фо-
рель этой смесью и перевязать ниточкой.
В сковороду с бульоном добавить сливочное
масло и осторожно уложить форель. Закрыть не-
плотно крышкой. Поставить на слабый огонь на
25 минут до тех пор, пока рыба не станет мягкой.
Вынуть на горячее блюдо.
Бульон варить на сильном огне еще 5 минут,
после чего смешать с оставшейся сметаной. На рыбу
положить дольки лимона и залить бульоном.
Мусс из лососевых рыб
700 г лосося (семги, горбуши, кеты)
300 мл молока
250 г сливочного масла
*/2 стакана воды
188
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
'/2 стакана сухого белого вина
1 луковица
1 корешок сельдерея
4 ст. ложки сметаны
4 ст. ложки пшеничной муки
2 ст. ложки сухого красного вина
’/4ч. ложки молотого душистого перца
2 ч. ложки соли
1 лавровый лист
Рыбу положить в кастрюлю с овощами, лавро-
вым листом, солью и перцем, залить водой и су-
хим белым вином. Довести до кипения и варить на
слабом огне еще 30 минут. Остудить рыбу в бульо-
не. Вынуть из бульона, снять кожу, извлечь кости,
размять.
Растопить 4 ст. ложки сливочного масла в сотей-
нике и обжарить в нем муку. Добавить тоненькой
струйкой молоко и размешивать, пока не закипит.
Прокипятить в течение 5 минут. Охладить.
Остаток сливочного масла растереть, положить
размятую рыбу и растирать до образования одно-
родной массы. Добавить красное вино, сметану и
охлажденный белый молочный соус. Взбить до об-
разования пены. Посолить по вкусу. Вылить в лит-
ровую форму и поставить в холодильник, чтобы
мусс застыл.
Холодный лосось с зеленым маслом
2 стакана воды
2 кг лосося или горбуши
189
РЫБНАЯ КУХНЯ
1 стакан сухого белого вина
1 стакан мелко нарезанного репчатого лука
200 г сливочного масла
2 стакана мелко нарезанного шпината или щавеля
1 корешок сельдерея
1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки
2 ст. ложки анчоусной массы (см. раздел «СОУСЫ»)
2 ч. ложки соли
1 ч. ложка мелко нарезанного базилика
1 ч. ложка мелко нарезанной зелени кервеля
1 ч. ложка столовой горчицы
1 раздавленный зубчик чеснока
'/2ч. ложки черного молотого перца
1 лавровый лист
В воду с вином положить лук, сельдерей, лавро-
вый лист, соль и перец. Довести до кипения, уба-
вить огонь и варить 30 минут. Осторожно опустить
в кипяток рыбу и варить на слабом огне 40 минут.
Остудить рыбу в бульоне. Вынуть на блюдо и за-
морозить.
Залить кипятком на 5 минут щавель или шпинат.
Зелень петрушки, кервель, базилик. Слить воду,
отжать зелень, протереть через сито. Растереть ра-
зогретое сливочное масло и добавить в него про-
тертую зелень, анчоусную массу, горчицу и чеснок.
Залить рыбу зеленым маслом и поставить в холо-
дильник.
Судак со щавелем
500—600 г судака
500 мл отвара
190
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА .
500 г щавеля
2 яичных желтка
1 ч. ложка горчицы
2—3 веточки эстрагона
*/2 лимона
Щавель перебрать и оборвать черенки. Положить
щавель в сотейник (отложив несколько листиков),
влить минимальное количество воды и тушить в
течение 10—15 минут на слабом огне. Протереть
сквозь сито, смешать с яичным желтком и горчи-
цей.
Мелко порубить отложенный щавель. Положить
его в протертый щавель. Посолить по вкусу.
Судака куском припустить в отваре. Выложить
на блюдо пюре из щавеля и сверху положить рыбу.
Украсить лимоном и веточками эстрагона.
Подавать в горячем или холодном виде.
Угорь с зеленым соусом
1 кг угря
3 стакана сухого белого вина
150 г мелко нарезанного шпината или щавеля
3 ст. ложки сливочного масла
*/2 стакана мелко нарезанного репчатого лука
3 яичных желтка
4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки
3 ст. ложки сметаны
'/4ч. ложки мелко нарезанной зелени чабера и кервеля
'/4ч. ложки черного перца
'/2ст. ложки соли
191
РЫБНАЯ КУХНЯ
Снять с угря кожу, разрезать на куски по 5 сан-
тиметров и натереть солью и перцем. Растопить на
сковороде сливочное масло и слегка обжарить в
нем лук и рыбу. Добавить шпинат или щавель, пет-
рушку, остальную зелень и вино. Держать сково-
роду на среднем огне неплотно закрытой 15 минут.
Взбить яичные желтки и сметану, тоненькой
струйкой добавить туда немного горячей жидко-
сти из сковороды, непрерывно размешивая, чтобы
желтки не свернулись. Вылить смесь в сковороду
и размешивать до загустения, не давая закипать.
Посолить по вкусу. Подавать рыбу к столу в горя-
чем или холодном виде.
Угорь «Деликатесный »
700—900 г нарезанного кружочками сырого картофеля
1 угорь (600—800 г)
2—3 стакана мясного бульона или воды
500 г нарезанных ломтиками помидоров
500 г нарезанного кольцами репчатого лука
500 г нарезанного кружочками лука-порея (белая часть)
4 ст. ложки оливкового масла
4—6 тонких ломтиков сала
3-4 раздавленных зубчика чеснока
.1 лавровый лист
15 г соли
'/2ч. ложки свежемолотого черного перца
Щепотка шафрана
Налить в сковороду оливковое масло, положить
ломтики свиного сала и слегка обжарить. Добавить
192
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
лук и лук-порей и тоже обжарить. Положить поми-
доры, чеснок, лавровый лист, соль, перец и шаф-
ран. Сверху наложить слой картофеля, затем угря,
нарезанного толстыми кольцами. Залить мясным
бульоном, чтобы он закрывал картофель и часть
рыбы. Поставить на сильный огонь на 20 минут.
Перед подачей к столу посыпать душистым перцем
прямо из мельницы. Бульон на сковороде разлить
по тарелкам с положенными туда кусочками бело-
го хлеба. Угорь и овощи выложить на отдельную
тарелку.
Если угорь подается без кожи, то перед приго-
товлением положить угря, нарезанного кольцами,
в холодную воду, поставить на огонь, и, как толь-
ко вода закипит, вынуть. Кожа отделится очень
легко.
Речная рыба по-матросски (на сене)
400—500 г сазана или карпа
500 г угря
20—25 мелких горошин лука-саженца
'/2 стакана пшеничной муки
'/2 стакана воды или рыбного бульона
2 стакана сухого красного вина
1 веточка чабера
1 лавровый лист
1 веточка петрушки
1 зубчик чеснока
Пучек специй (чабер, лавровый лист,
петрушку и чеснок связать в один букет)
2—3 ст. ложки коньяка
7 Рыбная кухня ЮЗ
РЫБНАЯ КУХНЯ
4-6 кусков подсушенного белого хлеба
1 сваренное вкрутую яйцо
Линя, карпа или сазана очистить от чешуи, вы-
потрошить, удалить головы и плавники и порезать
рыбу на куски толщиной 2—3 сантиметра.
Угря выпотрошить, удалить голову, снять кожу
и порезать на куски такой же толщины. Всю рыбу
обвалять в муке.
Мелкие головки лука обжарить в большой ско-
вороде на сливочном масле, убавить огонь до сла-
бого и добавить в сковороду 1 ст. ложку муки.
Обжаривать еще 1 минуту. Влить немного воды,
размешать, чтобы не было комочков. Влить сухое
красное вино, положить связанные букетиком
душистые травы и прибавить огонь до сильного.
Как только лук будет наполовину готов, поло-
жить рыбу. Через 5 минут влить коньяк и зажечь.
После того как коньяк выгорит, держать рыбу на
огне еще 30 минут. Подавать на ломтиках белого
подсушенного хлеба. Сверху положить по четвер-
тинке яйца. Подливка по консистенции должна
напоминать сливки.
Молоки в белом вине
500 г свежих молок
1 ч. ложка соли
2 порезанных ломтиками помидора
1 ч. ложка натертой лимонной цедры
'/4ч. ложки свежемолотого душистого перца
*/4 стакана сухого белого вина
194
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки
4 ст. ложки сливочного масла
72 стакана хлебных пшеничных крошек
Молоки из свежей рыбы промыть и уложить в
смазанную сливочным маслом форму. Положить
сверху ломтики помидоров, лимонную цедру, соль,
перец, петрушку и сливочное масло, залить все бе-
лым вином, посыпать сверху хлебными пшенич-
ными крошками, закрыть крышкой и поставить в
предварительно разогретую до 200 °C духовку на
10 минут.
Подавать к столу в горячем или холодном виде
и для бутербродов.
Суфле из креветок
350 мл воды
2 ч. ложки соли
1 луковица
200 г очищенных и вымытых креветок
3 ст. ложки сливочного масла
3 ст. ложки пшеничной муки
'/2 стакана белого вина
'/2 стакана 20%-ных сливок
'/4ч. ложки сухой горчицы
'/4ч. ложки свежемолотого душистого перца
4 яйца, разделенные на желтки и белки
В воду положить 1 ч. ложку соли, довести до
кипения. Убавить огонь до слабого, положить кре-
ветки и варить 5 минут. Воду слить, процедить и
195
РЫБНАЯ КУХНЯ
оставить четверть стакана бульона. Креветки круп-
но порезать.
Сливочное масло растопить и обжарить в нем
муку. Влить туда четверть оставленного бульона,
вино, сливки. Размешивая, довести до кипения.
Развести горчицу и положить ее вместе с оставшей-
ся солчо и перцем в соус. Кипятить 5 минут.
Взбить яичные желтки и тоненькой струйкой
влить в них 1 половник горячего соуса, непрерыв-
но размешивая, чтобы не допустить свертывания.
Вылить все в соус. Положить туда же креветки.
Поставить в холодильник на 10 минут.
Взбить яичные белки до образования пышной, но
не сухой пены и осторожно тоненькой струйкой
влить в соус с креветками. Переложить в смазанную
маслом форму и поставить в предварительно нагре-
тую до 190 °C духовку на 35 минут. Оставить там до
тех пор, пока на суфле не появится коричневая ко-
рочка. К столу подавать сразу.
Греция
Пикантный салат
200 г сельди
240 г помидоров
160 г красного стручкового перца
120 г репчатого лука
50 мл растительного масла
20 г зеленого салата
20 мл столового уксуса
Перец молотый черный, соль
196
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
Сельдь очистить, удалить кости и смешать с мел-
ко нарубленными помидорами, красным перцем,
репчатым луком и зеленым салатом.
Из растительного масла, уксуса, соли и черного
перца сделать заправку и полить ею салат.
Рыбный суп по-гречески
1 кг морского окуня
2 л воды
120 г репчатого лука
40 г зелени
40 г муки
40 г сливочного масла
100 г помидоров
80 мл сливок
Чеснок, перец молотый черный,
перец черный горошком, лавровый лист, соль
Рыбу очистить, удалить голову, кожу, хребет и раз-
делить на части. Голову, кожу и кости положить в воду,
добавить лук, зелень, перец горошком, лавровый лист
и варить примерно 30 минут. Полученный бульон
процедить, положить в него порционные куски рыбы
и кипятить на слабом огне до готовности.
Отдельно спассеровать на сливочном масле
муку, подлив немного бульона. Полученную за-
правку вылить в бульон, добавить томат-пюре или
помидоры, толченый чеснок и сливки, приправить
солью и черным молотым перцем. Дать супу заки-
петь, снять с огня и настоять 5—10 минут под за-
крытой крышкой.
197
РЫБНАЯ КУХНЯ
Саламис
1 кг рыбного филе
80 мл лимонного сока
80 мл растительного масла
120 г репчатого лука
1 долька чеснока
120 мл белого вина
100 г сладкого стручкового перца
400 г свежих огурцов
400 г свежих помидоров
Черный молотый перец, соль
Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком и по-
солить. Вылить на сковороду 40 мл растительного
масла и обжарить в нем мелко нарезанный репча-
тый лук и чеснок. Затем положить рыбу, залить ви-
ном, посыпать зеленью и тушить 10—15 минут под
крышкой.
Стручки красного сладкого перца нарезать колеч-
ками и обжарить в оставшемся масле. Через 10 минут
добавить к перцу очищенный от кожицы и нарезан-
ный дольками огурец, а еще через 5 минут — поло-
винки помидоров. Приправить солью и перцем. Ког-
да все овощи будут готовы, выложить их на рыбу и
тушить еще 5 минут под крышкой на небольшом огне.
Подать в горячем виде с белым хлебом или кар-
тофелем.
Гоферена пиана
1 кгрыбы
80 мл растительного масла
198
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
400 г репчатого лука
400 г помидоров
1 долькачеснока
20 мл лимонного сока
Перец молотый черный, соль
Репчатый лук мелко нарубить, слегка обжарить в
разогретом растительном масле. Прибавить нарезан-
ные дольками помидоры, посолить и поперчить.
Рыбу почистить, сбрызнуть лимонным соком и
натереть чесноком и солью.
В разогретое растительное масло положить рыбу,
спассерованные лук и помидоры и тушить 30 минут.
Испания
Рыба по-астурийски
1 кг трески или наваги
250 мл белого вина
200 мл воды
120 г сливочного масла
80 г репчатого лука
80 г шампиньонов
40 г муки
10 г шоколада
Корица, гвоздика, перец молотый черный, соль
Лук мелко порубить и пассеровать в половине
указанного количества сливочного масла. Всыпать
муку, продолжать пассеровать, затем осторожно
влить воду и тщательно перемешать, чтобы не было
199
РЫБНАЯ КУХНЯ
комочков. Затем добавить белое вино, тертый шо-
колад, гвоздику, корицу, перец и соль.
В плоскую огнеупорную миску, смазанную жи-
ром, положить нарезанную на порционные куски
рыбу, залить соусом и тушить на слабом огне.
Грибы очистить, хорошо вымыть, мелко наре-
зать и поставить тушить в оставшейся части мас-
ла. За 10 минут до подачи к столу ввести в миску
с рыбой.
На гарнир подать отварной рис.
Рыбный пудинг по-мадридски
500 г рыбы
400 г помидоров
40 мл растительного масла
4 яйца
40 г сливочного масла или 20 г майонеза
20 г панировочных сухарей
Перец, соль
Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и
удалить по возможности кости. Помидоры ошпа-
рить, очистить от кожицы и тушить в растительном
масле до разваривания. Затем помидоры смешать
с очищенной рыбой, добавить яйцо, соль, перец и
выложить все это в смазанную сливочным маслом
и посыпанную сухарями форму.
Готовят пудинг на паровой бане 1 час. Подают к
столу в горячем виде, полив растопленным маслом
или майонезом.
На гарнир подать отварной картофель.
200
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
Камбала в томатном соусе по-испански
500 г филе камбалы
1 стакан мелко нарезанного репчатого лука
500 г мелко нарезанных помидоров
/2 ч. ложки соли
'/4Ч. ложки свежемолотого черного перца
1 десертная ложка паприки
1 ст. ложка мелко нарезанного базилика
2 ч. ложки сахара
1 раздавленный зубчик чеснока
1 стакан рыбного отвара
1 ст. ложка апельсиновой или лимонной цедры
1 лимон
Зелень эстрагона или петрушки
Лук обжарить в оливковом масле до тех пор,
пока он не станет светло-коричневым. Положить
помидоры, предварительно сняв с них кожицу,
соль, черный перец, базилик, сахар, чеснок и крас-
ный перец. Варить на слабом огне до тех пор, пока
не получится пюре.
Филе рыбы залить в высокой сковороде отваром
так, чтобы он закрывал рыбу наполовину или на
одну треть. Положить апельсиновую или лимон-
ную цедру. Закрыть крышкой и поставить на сла-
бый огонь на 15 минут.
Когда рыба будет готова, осторожно вынуть и
положить на блюдо. Отвар процедить.
К приготовленному пюре добавить ’/2 стакана
процеженного отвара, в котором припускалась
рыба, и варить на слабом огне, непрерывно раз-
201
РЫБНАЯ КУХНЯ
мешивая до образования однородной массы. Залить
полученным соусом рыбу. Когда рыба остынет,
украсить ее сверху лимоном и зеленью эстрагона
или петрушки.
Подавать к столу не позже, чем через 1—2 часа
после того, как рыба остынет.
Италия
Стерлядь по-итальянски
600 г стерляди
100 г помидоров
80 г грибов
60 мл белого вина
60 г сливочного масла
1 яичный желток
20 мл молока
10 г репчатого лука
10 г муки
10 мл коньяка
Перец молотый черный, соль
Для фльоранси:
1,2 кг муки
900 г сливочного масла
600 мл воды
'/2 яйца
Кислота лимонная, соль
Рыбу без кожи нарезать порционными кусками
и припустить в вине с добавлением коньяка, руб-
202
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
леного лука, сливочного масла и мелко нарезан-
ных поджаренных помидоров.
Муку спассеровать в масле и влить сок, в кото-
ром припускалась рыба.
Соус процедить, развести молоком, заправить
сливочным маслом и желтком, положить нарезан-
ные соломкой отварные, а затем поджаренные гри-
бы, посолить и поперчить.
Рыбу уложить на блюдо, гарнировать отварным
картофелем и полить приготовленным соусом.
Вокруг уложить фльоранси.
Для фльоранси приготовить пресное слоеное
тесто, затем раскатать тонким пластом и выемкой
вырезать фльоранси в форме полумесяца. Выпекать
в духовке.
Рыба по-сицилийски
1 кг судака
400 г картофеля
400 г кабачков
240 г шампиньонов
160 г репчатого лука
160 мл оливкового масла
160 мл воды
80 г лимона
Перец молотый черный, соль
Крупную рыбу очистить, выпотрошить, сделать
косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в
них по половинке ломтика лимона.
Рыбу уложить на смазанную жиром форму, во-
круг разложить кольца репчатого лука, нарезанный
203
РЫБНАЯ КУХНЯ
кубиками картофель, кабачки и тонкие ломтики
свежих грибов.
Посолить, поперчить, полить оливковым мас-
лом и водой и запекать в духовке на среднем огне.
К столу подать на том же блюде.
Спагетти с соусом из семги и сливок
400 г спагетти
300 г замороженного зеленого горошка
250 мл овощного бульона
250 мл сливок
200 г копченой семги
1 луковица
'/2 пучка зелени
1 ст. ложка хрена
1 яичный желток
1 ст. ложка сливочного масла
1 зубчик чеснока
Соль, перец
Луковицу и чеснок очистить и мелко порубить.
Сливочное масло разогреть и спассеровать в нем
лук и чеснок. Добавить замороженный горошек,
посолить и поперчить. Влить бульон и 5 минут про-
варить.
Макароны сварить в подсоленной воде, отки-
нуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей
стечь.
Семгу нарезать полосками. Зелень вымыть, от-
ряхнуть от капель, немного отжать, оставшуюся
мелко порубить. К горошку добавить сливки и хрен,
204
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
довести до кипения, сразу же снять с плиты и со-
единить с взбитым желтком.
Добавить семгу и рубленую зелень. Соус пере-
мешать с макаронами и подать на стол, украсив
оставшейся зеленью.
Китай
Морские гребешки в черном бобовом соусе
750 г морских гребешков
1 небольшой стручок красного сладкого перца
1 небольшой стручок зеленого сладкого перца
1 небольшая луковица
Растительное масло
Рисовое вино или сухой херес
Тертый имбирь
3 ст. ложки черных бобов
3 зубчика чеснока
2 ч. ложки соевого соуса
Соль, перец
Для соуса-основы:
По 2 ст. ложки устричного и светлого соевого соуса
4 ст. ложки сахара
3 ст. ложки крахмала
Гребешки надрезать с одной стороны крест-накрест,
помыть и поставить на холод. Когда они подсохнут,
замариновать их в соевом соусе с небольшим количе-
ством перца. Нарезать луковицу и стручковый перец.
Разогреть на сковороде сливочное масло. Перец
и лук положить на сковороду, посолить, слегка
обжарить и вынуть.
205
РЫБНАЯ КУХНЯ
Разогреть в сковороде растительное масло, жа-
рить в нем гребешки с имбирем 2 минуты, затем
сбрызнуть вином и выложить.
Положить в сковороду бобы с раздавленным чес-
ноком, добавить овощи и гребешки. Полить со-
усом-основой и довести до кипения.
Германия
Гамбургский суп из угря
250 г угря
250 г мясных костей
60 г копченого мяса
60 г зеленого горошка
40 г сушеного чернослива
10 г сахара
Зелень укропа и петрушки
Черный молотый перец и соль
Кости и копченое мясо залить водой, поставить
варить. Готовый бульон процедить сквозь сито,
добавить зелень, зеленый горошек, размягченный
чернослив и через 10 минут заложить заготовлен-
ные куски угря.
Суп приправить солью, перцем, сахаром. Посы-
пать зеленью петрушки или укропа.
Япония
Тешпура «небесное яство»
480 г рыбного филе
400 мл растительного масла
РЫБНЫЕ БЛЮДА СО ВСЕГО МИРА
80 мл воды
80 г репчатого лука
40 мл сухого вина
4 яичных белка
30 г корня сельдерея
20 г рисовой муки
20 г пшеничной муки
20 г сладкого стручкового перца
Для соуса:
120 мл воды
40 мл соевого соуса
40 г редьки
Имбирь
Рыбное филе и стручковый перец нарезать по-
лосками, лук и корень сельдерея — тонкими лом-
тиками. Из рисовой и пшеничной муки, белков,
вина и воды замесить тесто. Обмакнуть в него рыбу
и овощи и обжарить во фритюре до золотистого
цвета. Готовую рыбу залить соусом.
Приготовление соуса: вскипятить, воду с рубле-
ным имбирем, влить вино и соевый соус, разме-
шать и соединить с нашинкованной редькой.
Часть 11
РАКИ, КРАБЫ, КРЕВЕТКИ
Раки
Раки натуральные
10 раков
1 морковь
1луковица
1 небольшой пучок зелени петрушки
1 пучок укропа
1 ст. ложка соли
Промытых раков положить в кастрюлю, добавить
нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, ук-
роп, лавровый лист, соль, залить 4—5 стаканами
кипятка и варить 10 минут.
Подавать раков на стол в кастрюле вместе с от-
варом или переложить в глубокую миску и залить
отваром вместе с кореньями.
208
РАКИ, КРАБЫ, КРЕВЕТКИ
Раки в пиве
Раков в пиве варят так же, как и натуральных,
но воды берут меньше — 2 стакана, остальную воду
заменяют пивом.
Раки в белом вине
10 раков
1 стакан белого вина
2 ст. ложки масла
1 ч. ложка муки
'/4 ч. ложки тмина
Промытых раков положить в разогретую каст-
рюлю, в которой предварительно растопить ложку
масла. Обжарить раков до розового цвета, перево-
рачивая вилкой, посыпать солью, перцем, тмином,
положить два лавровых листа, залить белым вином
и, накрыв крышкой кастрюлю, варить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уло-
жить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из
бульона, полученного при варке раков, пригото-
вить соус.
Приготовление соуса: процедить бульон через
сито в кастрюлю, поставить на огонь, добавить
муку, смешанную с 1 ч. ложкой масла. Прокипя-
тить 1—2 минуты. Сняв с огня, прибавить еще мас-
ла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в
соусе.
При подаче раков на стол блюдо украсить веточ-
ками петрушки. Соус подать отдельно.
209
РЫБНАЯ КУХНЯ
Суп из раков
500 г свежей рыбы (судака или карпа)
10 свежих речных раков
4 клубня картофеля
500 г помидоров
1 стакан сухого белого вина
3 луковицы
2 лимона
2 моркови
2 яйца
60 г риса
3—4 зубчика чеснока
1 ст. ложка мелко нарезанного укропа
*/4 ч. ложки молотого красного перца
2 веточки петрушки
Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель,
зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками,
положить в большую кастрюлю. Влить 2—2,5 л воды
и вино. Довести до кипения. Кипятить 10 минут.
Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири по-
ложить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек
и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 часа или
до тех пор, пока бульон не будет достаточно креп-
ким. Процедить.
Вторую луковицу и помидоры порезать и поло-
жить в другую кастрюлю. Прибавить к ним крас-
ный перец и соль. Поставить на слабый огонь, не
добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и
тушить 10 минут, пока помидоры и лук не размяг-
чатся. Протереть через сито.
210
РАКИ, КРАБЫ, КРЕВЕТКИ
Помидоры надо готовить отдельно от бульона
для того, чтобы они не потеряли присущий им аро-
мат, который при варке в бульоне исчезнет.
Сварить в бульоне рис. Положить в бульон то-
матную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.
Взбить в отдельной посуде яйца с соком лимо-
на, влить в них тоненькой струйкой 1 половник
бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не
свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подо-
греть, не доводя до кипения.
Перед подачей на стол положить 1 ст. ложку на-
тертой лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко наре-
занной зелени петрушки.
Крабы
Крабы с яично-масляяым соусом
600 г картофеля
225 г крабов или крабовых палочек
’/. стакана белого столового вина
'/4 стакана яично-масляного соуса
Выложить крабовое мясо в кастрюлю, залить бе-
лым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
К моменту подачи на стол выложить крабов на
середину подогретого круглого блюда, вокруг раз-
местить отварной картофель. Крабы полить полу-
ченным соком, отдельно подать яично-масляный
соус.
Блюдо украсить веточками петрушки.
211
РЫБНАЯ КУХНЯ
Крабы, запеченные в молочном соусе
225 г крабов
1 стакан молочного соуса
200 г свежих грибов
25 г тертого сыра
2 ст. ложки масла
Нарезать крабовое мясо кусочками, сложить в
кастрюлю, добавить туда же сваренные и нарезан-
ные мелкими ломтиками шампиньоны и 1 ч. лож-
ку масла. Залить водой, накрыть крышкой и варить
на слабом огне 5 минут. Затем выложить все на
сковороду, предварительно смазанную маслом, и
полить молочным соусом, смешанным с тертым
сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром,
сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф
подрумяниться на 5—6 минут. Подать на стол. Соус
должен быть средней густоты.
Креветки
Креветки, запеченные в соусе
700 г свежих креветок
* /2 стакана сухого белого вина
* /2 стакана 20%-ных сливок
* /2 стакана мелко нарезанного репчатого лука
3 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки коньяка
1 ст. ложка томатной пасты
1 ч. ложка соли
'/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
РАКИ, КРАБЫ, КРЕВЕТКИ
*/4 ч. ложки чабера
1 лавровый лист
Первый способ:
Креветки очистить и промыть. Сливочное мас-
ло растопить на сковороде и обжаривать на нем
креветки с обеих сторон в течение 1 минуты. По-
сыпать креветки солью и перцем, облить коньяком
и зажечь. Когда пламя погаснет, положить лук, то-
матную пасту, лавровый лист, чабер и залить все
сухим белым вином. Дать прокипеть на слабом огне
5 минут. Добавить сливки и держать на слабом огне
еще минуту. Вынуть креветки на подогретое блю-
до. Соус подержать на сильном огне еще 1 минуту,
процедить и залить им креветки.
Второй способ:
Фарфоровые розетки смазать сливочным маслом
и в каждую положить по 2 ст. ложки очищенных,
промытых и мелко порезанных креветок. Залить
креветки в розетках сливками, посыпать каждую
розетку хлебными пшеничными крошками. Сверху
положить по кусочку сливочного масла и поста-
вить розетки в предварительно нагретую до 200 °C
духовку на 6—7 минут или оставить там до тех пор,
пока они не окрасятся в золотистый цвет.
Креветки в тесте
Тесто приготовить также, как для рыбы в тесте. Вме-
сто отварной рыбы, зеленого лука и перца взять один
стакан отваренных и очищенных креветок, разрезан-
ных пополам. Обжаривать так же, как рыбу в тесте.
Часть 12
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Суп из рыбы с кислой капустой
Сварить бульон из 2 фунтов (820 г) какой-ни-
будь мелкой рыбы и разных кореньев. Взять одну
луковицу, 3 стакана отжатой кислой капусты, об-
жарить в двух столовых ложках масла, бульон про-
цедить, положить в него капусту и варить.
Взять 2 фунта какой-нибудь рыбы — щуки, су-
дака или белужины, нарезать кусками и обжарить в
масле. Положить в бульон с кислой капустой и ва-
рить до готовности. Перед отпуском всыпать
горсть тертого сыра, перца, соли, стакан свежей
сметаны, размешать с ложкой муки, подправить
суп, дать раз вскипеть и подавать на стол.
Осетрина, запеченная с горчичным соусом
Намазать густо сковороду маслом, обложить на-
резанными кусочками моркови, петрушки и лука.
214
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Взять кусок осетрины, положить на обложенную
кореньями сковороду, облить сверху поджаренным,
в масле рубленным, остуженным и смешанным с
двумя яйцами луком и поставить в горячую печь.
Когда упечется, снять со сковороды осетрину,
коренья же смешать с тремя четвертями стакана
вина, стаканом крепкого бульона и половиной ста-
кана уксуса. Положить две ложки горчицы, заки-
пятить и залить этим соусом печеную осетрину.
Паштет холодный из рыбы
Снять кожу с какой-нибудь рыбы, окуней, судака,
или линей, выбрать кости и свесить, чтобы мяса было
5 фунтов. Для этой пропорции взять 2 французских
хлеба, обрезать кругом корку, размочить в холодной
воде и крепко отжать. Немного рубленого лука, соли,
перца утолочь вместе в одну массу, прибавить 5 яиц,
протереть сквозь сито, смешать с четвертью фунта
масла, утертого добела, и завязать в чистую тряпку,
намазанную маслом. Опустить в кипящую соленую
воду и варить три четверти часа. Когда остынет, вы-
нуть из тряпки, разрезать большими ломтиками и
подать с уксусом и горчицей.
Винегрет из трески
2 фунта трески вымочить в воде и сварить в мо-
локе, нарезать небольшими кусочками, прибавить
нарезанного мелкими кусочками репчатого лука,
соленых огурцов, вареного картофеля, перемешать
с двумя чайными ложками сахара, столовой лож-
кой прованского масла, двумя ложками уксуса и
этой подливкой облить винегрет.
Часть 13
СОУСЫ ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД
Соусы являются основной составной частью
рыбных блюд. Для приготовления соуса исполь-
зуют бульон, в котором варилась рыба. Можно
готовить соус из голов и костей, получаемых при
разделке и очистке рыбы. Для этой цели головы
без жабр, кости и плавники хорошо промыть, сло-
жить в кастрюлю, залить 2—3 стаканами холод-
ной воды, добавить 1 петрушку, головку лука. По-
ставить варить.
Сваренный бульон процедить.
Соус яично-масляный
(к отварной рыбе)
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы
и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочно-
го масла, положить в него нарезанные яйца, при-
бавить нарезанную зелень петрушки, отжать ли-
216
СОУСЫ ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД
монный сок, посолить, перемешать и полить со-
усом рыбу или подать на стол в соуснике отдельно.
Соус белый
(к рыбе паровой или рыбе в рассоле)
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с
таким же количеством масла, развести двумя ста-
канами рыбного бульона и варить соус 7—10 ми-
нут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить
лимонный сок, кусочек сливочного масла, пере-
мешать, чтобы масло соединилось с соусом и про-
цедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок заменяют огу-
речным рассолом (1—2 ст. ложки).
Соус «белое вино»
(к паровой рыбе)
Очистить 1 петрушку и луковицу средней вели-
чины, обмыть, мелко нарезать, слегка поджарить в
кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количе-
ством муки. Поджаренную муку с кореньями раз-
вести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и
варить еще 7—10 минут.
Соус снять с огня, прибавить в него сырой яич-
ный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочно-
го масла, тщательно перемешать и процедить
сквозь сито или через марлю.
Для лучшего вкуса в соус добавить 1—2 ложки
белого столового вина и лимонный сок.
217
РЫБНАЯ КУХНЯ
Соус томатный
(к отварной и паровой рыбе)
Морковь, петрушку и лук (по половинке) очис-
тить, промыть, мелко нарезать и поджарить в каст-
рюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством
муки. Прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, разме-
шать, развести 2 стаканами рыбного бульона, по-
солить и варить 8—10 минут на слабом огне.
После этого соус снять с огня, положить 1 ст.
ложку сливочного масла, перемешать до полного
соединения его с соусом и протереть через сито.
Основной красный соус
750 г мясных костей
150 г томата-пюре
100 г моркови
50 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
36 г репчатого лука
25 г жира
20 г корня петрушки
20 г сахара
Соль, перец по вкусу
Пассерованную на жире муку разводят коричне-
вым бульоном, все время помешивая. Бульон и пас-
серовка должны иметь температуру не выше 100 °C.
В эту смесь кладут спассерованный томат-пюре,
шинкованные спассерованные или сырые коренья
и репчатый лук, рекомендуется добавлять свежие
218
СОУСЫ ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД
пассерованные грибы. Варят соус при слабом
кипении не менее часа, удалив с поверхности пену
и жир. В конце варки добавляют соль, сахар, мо-
лотый черный перец. Готовый соус процеживают
через марлю. После этого в соус кладут кусочки
сливочного масла и перемешивают снизу вверх до
тех пор, пока масло полностью не соединится с
соусом.
Соус «бешамель»
1 стакан рыбного бульона
'/2 стакана молока
4 ст. ложки сливочного масла
3 ст. ложки мелко нарезанного лука
1 лавровый лист
'/2 стакана пшеничной муки
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый
лист положить в кастрюлю, влить молоко, бе-
лый рыбный бульон и вскипятить. Дать отсто-
яться 15 минут и процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и вы-
сыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука
приобретет золотистую окраску, медленной струй-
кой, размешивая, влить в сотейник рыбный буль-
он с молоком. Довести соус до кипения, непрерыв-
но размешивая. Положить по вкусу соль и перец,
убавить огонь и кипятить соус еще 20 минут, часто
помешивая.
219
РЫБНАЯ КУХНЯ
Процедить и подавать к столу с супами или ис-
пользовать как основу для приготовления других
белых соусов.
Немецкий соус
2 стакана соуса бешамель
'/2 стакана 20%-ных сливок
2 яичных желтка
Яичные желтки взбить со сливками и добавить к
соусу бешамель. Варить на слабом огне, непрерыв-
но размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет.
Не доводить соус до кипения.
Соус «альбер» с хреном
К 3 стаканам немецкого соуса прибавить 4 ст.
ложки обжаренного в сливочном масле репчатого
лука, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петруш-
ки и 1 ст. ложку свеженатертого хрена.
Соус «морнэ» с сыром
2 стакана соуса бешамель
6 ст. ложек натертого сыра
4 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны
Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить
в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не
СОУСЫ ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД
расплавится. Добавить сливки или сметану и посо-
лить по вкусу.
Соус «нантюа»
1 стакан сметаны или 20%-ных сливок
*/2 стакана вареных креветок или крабов
1 ст. ложка соуса бешамель
’/4 стакана мяса крабов или креветок растереть в
пасту. Другую часть нарезать крупными кусочками.
Поставить кастрюлю соуса бешамель со сливками
или сметаной на слабый огонь. Помешивая, нагре-
вать 5 минут, не доводя до кипения. Смешать с пюре
из крабов и нарезанными крабовыми кусочками,
посолить по вкусу. Нагреть, не давая закипеть.
Крабы и креветки можно заменить раками.
Масляно-анчоусный соус
Кильки или салаку пряного баночного посола очи-
стить от голов и костей, залить уксусом на 6—8 часов,
затем протереть через сито, чтобы получилось анчоус-
ное пюре. Смешать анчоусное пюре со стаканом по-
лусухого белого вина, сливочным маслом, поставить
на слабый огонь и кипятить 10 минут. Добавить ли-
монный сок и петрушку.
Посолить по вкусу.
РЫБНАЯ КУХНЯ
ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ
Наименование продукта Стакан 250 см3 Стакан 200 см3 Ложка столовая Ложка чайная Граммы в 1 штуке
Баклажан — — — — 150
Банан — — — 150
Вишня 190 150 30 — —
Зелень (пучок) — — — — 50
Изюм 190 155 25 7 —
Капуста свежая — — — — 1500
Капуста соленая 300 230 30 — —
Картофель — — — — 100
Клюква 200 170 30 5 —
Курага 210 170 30 — 10
Лимон — — — — 120
Лук репчатый — — — — 70
Майонез 240 190 20 5 —
Маргарин 230 180 15 4 —
Масло
растительное 240 190 17 5 —
Масло сливочное 210 170 40 15 —
Мед 320 250 50 20 —
Молоко сухое 120 100 20 5 —
Молоко цельное 255 205 20 5 —
Молотые сухари 125 100 15 5 —
Морковь — — — — 75-100
Мука пшеничная 160 130 25 10 —
Мука
картофельная 180 150 30 10 —
Орехи грецкие 200 150 35 10 —
Орехи толченые 130 100 20 6-7 —
ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ
Наименование продукта Стакан 250 см3 Стакан 200 см3 Ложка столовая Ложка чайная Граммы в 1 штуке
Перец болгарский — — — — 60
Перец горький — — — — 40
Помидор свежий — — — — 100
Помидор соленый — — — — 120
Редька — — — — 100
Сахар 220 180 25 10 —
Свекла — — — — 200-250
Сельдерей — — — — 30-40
Слива — — — — 25-30
Сметана 250 210 25 10 —
Сода пищевая — — 28 12 —
Соль 325 220 30 10 —
Сыр тертый — — — 18 5
Творог 270 210 35 10 —
Томат-паста 300 250 30 10 —
Фундук 170 130 30 10 2-3
Яблоко — — — — 100
Яичный белок 11 шт. 9 шт. —• — 25-30
Яичный желток 12 шт. 10 шт. — 15-20
Яйцо —
без скорлупы 6 шт. 5 шт. 1 шт. — 40-50
<
В книгах серии
«ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ >
представлен широким выбор рецептов - от простых,
экономичных и быстрых в приготовлении блюд на
каждый день до изысканных яств, которые послужат
украшением любого праздничного стола.
В серию входят следующие книги:
Салаты и соусы
Торты и пирожные
Домашняя выпечка
Блюда из картофеля
Коктейли и безалкогольные напитки
Рыбная кухня
Блюда из мяса и птицы
Супы и бульоны
Iotobhm в микроволновой печи
Блюда для праздничного стола
Варенья, джемы, мармелады
Десерты со всего света
Овощные блюда
Разные закуски
Диетическая кухня
Домашнее виноделие
Соленья и маринады в домашних условиях
Блюда из грибов
9
ISBN 5-353-00133-8
9 785353 *00 133 1