РОСМЭН- %•••
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ
Супы
и бульоны
МОСКВА
«РОСМЭН»
2001
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
СОДЕРЖАНИЕ
СУП НА СТОЛЕ— УЮТ В ДОМЕ........................11
ЧАСТЬ 1. МЯСНЫЕ СУПЫ
Консоме из телятины с гренками................13
Консоме с яйцом...............................14
Суп с мясными фрикадельками...................15
Суп со щавелем и шпинатом......................—
Корейский суп.................................16
Рисовый суп с бараниной.......................17
Русская похлебка..............................18
Суп с квашеной капустой.......................19
Лапша с телятиной и грибами...................20
Суп-гуляш......................................—
Мясной суп-пюре...............................21
Суп-пюре с зеленым горошком...................22
Картофельный суп-пюре.........................23
Суп с цветной капустой........................24
Дагестанская лапша...........................25
Гороховый суп с копченостями..................26
Харчо.........................................27
Мясная солянка................................28
Суп «Ташкентский».............................29
Бульон с помидорами...........................30
Суп со свининой «Острый»......................31
ЧАСТЬ 2. ЩИ
Щи старорусские...............................32
Щи традиционные...............................33
Щи с квашеной капустой........................34
Щи летние.....................................35
Щи с капустной рассадой.......................36
Щи зеленые....................................37
Щи из головы осетра...........................38
3
СОДЕРЖАНИЕ
Рыбные щи с квашеной капустой..................40
Щи с килькой в томатном соусе..................41
Щи быстрые вегетарианские.......................—
Щи с фасолью...................................43
Суточные щи....................................44
Царские щи.....................................45
Щи из крапивы..................................46
Щи деревенские.................................47
Щи с чечевицей.................................48
Щи с капустой «кольраби».......................49
ЧАСТЬ 3. БОРЩИ
Борщ основной..................................50
Украинский борщ................................51
Московский борщ................................53
Смоленский борщ................................54
Сельский борщ..................................55
Летний борщ....................................56
Борщок.........................................57
Грибной борщ с черносливом.....................59
Цыганский борщ.................................60
Борщ из крапивы................................61
Борщ из потрохов...............................62
Борщ «Калорийный»..............................63
Борщ «Пикантный»...............................64
Борщ «Михайловский»............................66
Борщ с ливером.................................67
ЧАСТЬ 4. РАССОЛЬНИКИ
Рассольник......................................68
Рассольник рыбный..............................69
Овощной рассольник.............................70
Рассольник с говядиной.........................72
Рассольник домашний.............................—
Рассольник московский..........................73
4
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Рассольник с перловой крупой....................74
Рассольник «Русский»............................75
Рассольник сборный..............................76
Рассольник с грибами............................77
Рассольник «Морской»............................78
ЧАСТЬ 5. СУПЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Бульон из мяса птицы............................81
Лапша куриная....................................—
Венгерский суп-лапша с курицей и грибами........82
Консоме с блинчиками............................83
Куриный суп-пюре со спаржей.....................84
Суп-харчо с курицей.............................85
Куриный суп с рисом и квасом....................86
Куриный суп с горохом и рисом...................87
Куриный суп с яичными желтками..................88
Французский куриный суп с овощами («Жульен»)....89
Луковый суп на курином бульоне..................90
Суп из мяса индейки с гренками..................91
Английский куриный суп с рисом и сыром..........92
Куриный суп с савойской капустой................93
Острый куриный суп с рисом по-индийски..........94
Суп из мяса куропатки с белым соусом............95
Суп из мяса утки с овсяными хлопьями............96
Куриный суп с цветной капустой и зеленым горошком ...97
Суп «Восточный».................................99
Суп-пюре из дичи...............................100
Куриный суп по-мексикански.....................101
ЧАСТЬ 6. СУПЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Суп с потрохами....................................102
Суп из гусиных потрохов с зеленым..............103
горошком и грибами...............................—
Суп из говяжьих почек с морковью...............105
Суп-пюре из печенки.............................106
Суп из потрохов с яблоками......................107
5
СОДЕРЖАНИЕ
ЧАСТЬ 7. РЫБНЫЕ СУПЫ
Рыбный бульон.....................................109
Консоме с рыбными фрикадельками и яичным соусом... —
Уха классическая...............................ПО
Русская уха...................................111
Рыбацкая уха..................................112
Рыбный суп с овощами...........................ИЗ
Рыбный суп с рисом и болгарским перцем........114
Рыбный суп острый.............................115
Рыбная солянка................................116
Суп из судака с гренками......................117
Рыбный суп с пряностями и гренками............118
Эстонский рыбный суп с картофелем.............120
Рыбный суп по-польски с фрикадельками...........—
Суп из консервированной рыбы..................122
Рыбный суп с белым вином........................—
Рыбный суп-mope с рисом.......................124
Рыбный суп-пюре с фрикадельками...............125
Рыбный суп-пюре с вареным яйцом и салатом.....126
Суп картофельный с килькой и салакой..........127
Уха «Особая»..................................128
Уха со щавелем................................129
ЧАСТЬ 8. СУПЫ С МОРЕПРОДУКТАМИ
Суп с кальмарами и плавленым сыром................130
Луковый суп с креветками......................131
Томатный суп с креветками.....................132
Суп-ассорти с креветками и белым соусом.......133
Суп с фасолью, горохом и гребешками...........134
Суп с кальмарами..............................135
Кукурузный суп-пюре...........................136
с консервированным мясом крабов...............  —
Суп-пюре с грибами и мидиями..................137
6
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
ЧАСТЬ 9. ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Овощной бульон....................................138
Томатный суп с рисом и салатом................139
Острый луковый суп с вином и сырными тостами..140
Овощной суп с рисом...........................141
Суп из щавеля с яйцом.........................142
Острый фасолевый суп с орехами................142
Суп с болгарским перцем и помидорами..........144
Суп индийский «Сомбар»........................145
Суп-пюре из цветной капусты...................146
Овощной суп с молоком и сыром.................147
Острый гороховый суп с баклажанами..............—
Суп из лебеды и щавеля........................149
ЧАСТЬ 10. ГРИБНЫЕ СУПЫ
Грибной бульон....................................150
Грибной суп с картофелем......................151
Грибной суп со пшиком.........................152
Похлебка «Уральская»............................—
Солянка «Грибная»...........................  153
Солянка из шампиньонов........................154
Крупник «Грибной».............................156
Грибной суп по-русски.........................157
Суп «Дачный»..................................158
Суп «Бургундский».............................159
Суп по-корейски.................................—
Суп по-латвийски..............................160
Суп-пюре из шампиньонов.......................161
Суп-пюре сборный..............................162
ЧАСТЬ 11. МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Суп с вермишелью..................................164
Суп с картофелем..............................165
Суп с рисом...................................166
7
СОДЕРЖАНИЕ
Суп с горохом.................................167
Суп с картофельными клецками....................—
Суп с клецками из ячменной муки...............168
Суп с хлебными фрикадельками..................169
Суп овощной.....................................—
Суп «Ширкаду».................................170
Суп с кислым молоком..........................171
Суп с гоми......................................—
Суп из кислого молока с укропом...............172
Суп из кислого молока с лисичками.............173
Суп из кислого молока с овощами,..............174
грибами и сосисками...........................—
Суп из кислого молока со стручковой фасолью...175
Суп из кислого молока с кислой капустой.........—
Суп из йогурта с капустой и помидорами........176
Суп по-узбекски (молочный суп с пшеном и тыквой).... 177
Суп молочный с тертым тестом....................—
ЧАСТЬ 12. СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
Суп из яблок..................................178
Суп-пюре из вишни.............................179
Суп из апельсинов...............................—
Суп «Восточный аромат»........................180
Суп «Витаминный»................................—
Суп «Десертный»...............................181
Суп из слив...................................182
Суп «Черничный».................................—
Суп с клюквой и макаронами....................183
Суп «Клубничка»...............................184
Суп из крыжовника со звездочками..............185
Суп «Медовый»...................................—
Суп с черносливом и творогом..................186
Суп «Загадочный»..............................187
8
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Суп «Сибирский».............................188
Суп «Шоколадный»..............................—
Суп из кураги с орехами.....................189
ЧАСТЬ 13. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Приготовление хлебного кваса для холодных супов.190
Приготовление свекольного отвара для холодных супов 191
Окрошка сборная мясная........................—
Окрошка овощная.............................192
Борщ холодный...............................193
Свекольник....................................—
Ботвинья....................................194
Борщ из печеной свеклы......................195
Окрошка грибная.............................196
Суп «Томатный»................................—
Суп «Чалоп».................................197
Суп с кефиром...............................198
Свекольник «Уральский»......................198
Окрошка по-славянски........................199
Окрошка с редькой...........................200
Холодник с квашеной капустой................201
Окрошка мясная на кефире......................—
Окрошка овощная на кефире...................202
Суп постный с рисом и овощами...............203
Продолжительность тепловой обработки
некоторых продуктов.........................204
ТАБЛИЦА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА, КАЛОРИЙНОСТИ
ПРОДУКТОВ И ИХ МЕРНОГО СООТНОШЕНИЯ............. 206

СУННА СТОЛЕ- УЮТ В ДОМЕ
Люди готовят и с удовольствием едят самые раз-
нообразные супы уже несколько столетий, и не про-
сто потому, что так принято. Суп - совершенно осо-
бая пища, которая крайне необходима нашему
организму.
Основой супов является жидкая часть — бульон.
Кроме него в суп входит гарнир, состоящий из од-
ного или нескольких видов продуктов: мяса, рыбы,
овощей, круп и макаронных изделий. В качестве
бульонов чаще всего используют: мясные, рыбные,
костные, мясо-костные и грибные. А также моло-
ко, квас и отвар (крупяной, овощной и фруктово-
ягодный). Калорийность бульонов и отваров не-
значительна, но их пищевое значение крайне
велико — они повышают аппетит и способствуют
хорошему усвоению пищи организмом.
Существует множество различных вариантов
первых блюд: традиционные щи, супы овощные и
фруктовые, супы мясные и рыбные, грибные и мо-
лочные и многие, многие другие. Выбор зависит от
индивидуальных вкусовых пристрастий, времени
года, а подчас и от имеющихся в наличии продук-
тов. В данный сборник включены рецепты
и советы по приготовлению супов на любой вкус
и на все случаи жизни. Вам остается лишь выбрать
го, что вам по душе. Приятного аппетита!
11
Часть 1
МЯСНЫЕ СУПЫ
Мясные супы варят на основе мясных бульонов
или бульонов из костей. Для того чтобы основа супа
получилась вкусной и прозрачной, лучше выбрать
мясо с косточкой. Кость обязательно нужно разру-
бить и замочить в холодной воде не менее чем на
30 минут, а мясо порезать на куски. После вымачи-
вания кости с мясом надо залить холодной водой
и довести до кипения на сильном огне. Затем обя-
зательно снять пену и варить до готовности на мед-
ленном огне от 40 минут до 2 часов в зависимости
от того, какое мясо использовалось для варки
бульона. Свинина варится быстрее, а говядина —
дольше.
Во время варки бульона обязательно нужно сни-
мать образующийся жир, чтобы он не разложился
и не придал бульону сальный привкус. Соль в
бульон надо добавлять примерно за 20 минут до
полной готовности.
12
МЯСНЫЕ СУПЫ
Для придания бульону золотистого цвета и до-
полнительного аромата можно положить после сня-
тия пены лук, морковь и корень петрушки. Овощи
предварительно очищаются, моются и поджарива-
ются на сковороде без жира.
Готовый бульон нужно процедить, а мясо наре-
зать небольшими порционными кусочками и поло-
жить в суп за 2—3 минуты до готовности.
Прозрачные бульоны на основе говядины, теля-
тины с косточкой и курицы называются консоме.
Все рецепты мясных супов рассчитаны на 4-6 пор-
ций.
Консоме из телятины с гренками
400 г телятины с косточкой
100 г тертого сыра
50 г сливочного масла
8 ломтиков белого хлеба
5 горошин черного перца
1—2 лавровых листа
1,5 л воды
1 луковица
1 корень петрушки
1 морковь
Соль по вкусу
Мясо отделить от кости, вымыть, разрезать на
3-4 куска. Кость разрубить и замочить на 30 минут.
Затем мясо и кость положить в кастрюлю и залить
холодной водой. Довести до кипения, снять пену
и оставить вариться на медленном огне. Морковь,
13
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
петрушку и лук очистить, мелко нарезать. После
поджарить их на сковороде без жира до появления
золотистого цвета. Положить овощи в кастрюлю
с бульоном. Во время варки каждые 15—20 минут
нужно снимать жир. Через 40 минут после того, как
закипит бульон, добавить соль и специи, варить
еще 20 минут.
Ломтики хлеба уложить на противень, посыпать
тертым сыром и полить растопленным сливочным
маслом. Запечь ломтики в духовке до тех пор, пока
сыр не расплавится.
Вынуть мясо из готового бульона и нарезать его
мелкими кубиками. Бульон процедить, разлить по
тарелкам, положить в каждую тарелку мясо и грен-
ки и подать к столу.
Консоме с яйцом
500 мл бульона
2 сваренных вкрутую яйца
2 ст. ложки зеленого горошка
1 морковь
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Морковь очистить, вымыть и порезать кубика-
ми, затем положить в кипящий бульон вместе с зе-
леным горошком. Довести до кипения и варить на
слабом огне 5—7 минут. За 2 минуты до готовности
посолить и добавить перец. Готовое консоме раз-
лить по тарелкам и положить в каждую разрезан-
ное на две половинки яйцо.
14
МЯСНЫЕ СУПЫ
Суп с мясными фрикадельками
200 г мясного фарша
3 ст. ложки сметаны
1 л мясного бульона
1 морковь
1 корень петрушки
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
1 луковица
1 яйцо
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Морковь и петрушку очистить, сполоснуть во-
дой, нарезать соломкой и положить в кипящий
бульон. Для приготовления фрикаделек смешать
фарш с мелко нарезанным луком и сырым яйцом,
посолить, поперчить, тщательно перемешать. Ру-
ками слепить из фарша маленькие шарики. В ки-
пящий бульон с овощами положить фрикадельки
и варить 10—15 минут до готовности.
Пожарить муку на сливочном масле до золотис-
того цвета, добавить в кипящий бульон с фрикадель-
ками примерно за 5 минут до готовности. Посолить
и поперчить. Перед подачей на стол суп заправить
сметаной.
Суп со щавелем и шпинатом
500 мл бульона
100 г шпината
100 г щавеля
15
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
2 ст. ложки растительного масла
2 сваренных вкрутую яйца
2 ст. ложки мелко нарезанной зелени
1 морковь
1 корень сельдерея
1 ч. ложка муки
1 ст. ложка сметаны
1 лавровый лист
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Шпинат и щавель обдать кипятком и пропустить
через мясорубку. Морковь и сельдерей очистить,
сполоснуть водой, нарезать соломкой и поджарить
на сковороде с растительным маслом. В кипящий
бульон положить подготовленные овощи, лавровый
лист, перец и соль. Убавить огонь и варить 10—15 ми-
нут. Муку поджарить на сковороде до золотисто-ко-
ричневого цвета и добавить в суп за 5 минут до го-
товности. Перед подачей на стол суп заправить
сметаной и зеленью. В каждую тарелку выложить
разрезанные пополам яйца.
Корейский суп
450 г картофеля
300 г свинины
100 г зеленого лука
100 мл соевого соуса
6 ст. ложек растительного масла
2 л воды
16
МЯСНЫЕ СУПЫ
2 зубчика чеснока
Соль по вкусу
Свинину вымыть, обсушить и нарезать тонки-
ми длинными полосками. Картофель очистить,
вымыть и нарезать брусочками. Чеснок очистить,
мелко нарезать и истолочь. Смешать подготов-
ленные компоненты, залить растительным мас-
лом (3 ст. ложки) и соевым соусом (50 мл). Дать
пропитаться в течение 15 минут. Затем переложить
в предварительно нагретую толстостенную кастрю-
лю с остальным маслом и жарить, постоянно пе-
ремешивая, до полуготовности примерно 20 минут.
В кастрюлю налить воды, довести до кипения,
посолить. Варить еще 10 минут на среднем огне. За
3—4 минуты до готовности положить в суп мелко
нарезанный лук. Перед подачей на стол суп запра-
вить оставшимся соевым соусом.
Рисовый суп с бараниной
250 г баранины
50 г риса
2 свежих помидора
1 луковица
1 яйцо
500 мл воды
Зелень петрушки и укропа
Красный молотый перец
Соль по вкусу
17
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Мясо вымыть, порезать на маленькие кусочки,
положить в кастрюлю и залить холодной водой.
Варить на медленном огне около 30 минут. Рис про-
мыть, засыпать в кипящий бульон и варить 10 ми-
нут. Лук очистить, нарезать кубиками. Помидоры
вымыть и нарезать дольками. Бульон посолить, до-
бавить лук, помидоры, красный молотый перец
и варить еще 5 минут.
Яйцо взбить, влить в суп, непрерывно помеши-
вая. Добавить мелко нарезанную зелень и сразу
подавать к столу.
Русская похлебка
400 г говяжьей вырезки
4 клубня картофеля
2 ст. ложки сливочного масла
1 луковица
1 морковь
1 л костного бульона
Зелень петрушки и укропа
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Готовый костный бульон разлить в порционные
глиняные горшочки и поставить их в духовку на
сильный огонь, пока бульон не закипит. Вырезку
вымыть и порезать на равные кусочки. Картофель
и морковь вымыть и очистить. Картофель нарезать
кубиками, морковь нашинковать соломкой. Лук
очистить и мелко нарезать.
18
МЯСНЫЕ СУПЫ
Мясо и подготовленные овощи разложить по
горшочкам с кипящим бульоном. Поставить в ду-
ховку на 40—45 минут. За 5 минут до готовности
похлебку посолить, поперчить, заправить сливоч-
ным маслом и посыпать зеленью.
Подавать похлебку в горячем виде в горшочках.
Суп с квашеной капустой
300 г квашеной капусты
300 г вареной колбасы
150 г свиного шпика
100 г сметаны
2 луковицы
2 ст. ложки лимонного сока
1 л костного бульона
1 ст. ложка муки
Черный молотый перец
Сахар, соль по вкусу
Шпик и колбасу нарезать небольшими кубика-
ми. Колбасу вместе с промытой и отжатой кваше-
ной капустой положить в кипящий бульон. Шпик
обжарить на сковороде до золотистой корочки. На
жире, образовавшемся во время обжаривания шпи-
ка, поджарить предварительно очищенный и мел-
ко нарезанный лук. Добавить шпик и лук в суп.
Варить на среднем огне 15—20 минут. Муку поджа-
рить на сковороде и заправить ею суп за 5 минут до
готовности. Посолить, поперчить, добавить ли-
монный сок, сахар, черный молотый перец.
Перед подачей на стол суп заправить сметаной.
19
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Лапша с телятиной и грибами
400 г телятины
100 г лапши
10 свежих грибов
4 клубня картофеля
2 луковицы
2 моркови
2 ст. ложки растительного масла
1,5 л воды
Зелень
Соль по вкусу
Телятину промыть, нарезать порционными ку-
сочками и положить в кастрюлю. Залить холодной
водой, довести до кипения и варить на слабом огне
около 30 минут. Бульон посолить, добавить вымы-
тые и порезанные грибы и картофель. Лук и мор-
ковь очистить, мелко нашинковать, обжарить на
сковороде с растительным маслом и положить в
суп. Засыпать лапшу и варить еще 8—10 минут.
Перед подачей на стол в тарелки с супом поло-
жить мелко нарезанную зелень.
Суп-гуляш
500 г баранины
6 клубней картофеля
2луковицы
2 моркови
2 ст. ложки муки
2 ст. ложи растительного масла
20
МЯСНЫЕ СУПЫ
2 ст. ложки сливочного масла
1-2 лавровых листа
1	л воды
1	корень петрушки
Красный молотый перец
Соль по вкусу
Лук, морковь и петрушку очистить, мелко наре-
зать и поджарить на растительном масле. Добавить к
овощам вымытое и нарезанное небольшими кусоч-
ками мясо, обжаривать в течение 8—10 минут. Затем
все переложить в кастрюлю, долить нужное количе-
ство кипящей воды, варить 20—25 минут. Положить
в бульон очищенный и нарезанный кубиками карто-
фель, посолить, поперчить, добавить лавровый лист
и варить еще 10 минут. Муку поджарить на сливоч-
ном масле до золотистого цвета, развести небольшим
количеством бульона и влить смесь в суп, непрерыв-
но помешивая.
Подержать суп на огне еще 3—4 минуты и подавать
к столу.
Мясной суп-пюре
400 г свинины
2	ст. ложки сметаны
1 л воды
1 морковь
1 корень петрушки
1 луковица
1 ст. ложка сливочного масла
1 яйцо
21
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Мясо вымыть, порезать на кусочки, залить во-
дой и довести до кипения. Снять пену, добавить на-
резанные морковь и петрушку. Варить около 30 ми-
нут. Готовый бульон процедить, мясо дважды
пропустить через мясорубку и положить в бульон.
Очищенный и мелко нарезанный лук поджарить на
сливочном масле и добавить в бульон. Проварить
еще 4—5 минут.
Перед подачей на стол в суп добавить взбитое со
сметаной яйцо.
Суп-пюре с зеленым горошком
200 г зеленого горошка
1 маленькая морковь
1 корень петрушки
1 луковица
1 ч. ложка муки
1 ч. ложка сливочного масла
1 ст. ложка сметаны
500 мл мясного бульона
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Лук, морковь и петрушку почистить и порезать
крупными кусочками. Поджарить без масла на ско-
вороде до золотистого цвета или запечь в духовке.
Положить в кастрюлю и залить горячим бульоном.
Довести до кипения и варить в течение 15—20 ми-
нут. Добавить в кастрюлю зеленый горошек, про-
22
МЯСНЫЕ СУПЫ
варить около 5-6 минут. Бульон процедить, горо-
шек и овощи протереть через сито. Муку поджа-
рить на сковороде со сливочным маслом, развести
небольшим количеством бульона и влить в кипя-
щий бульон при непрерывном помешивании. Ввес-
ти в суп овощное пюре, посолить, поперчить, про-
кипятить 1—2 минуты.
Перед подачей на стол заправить сметаной.
Картофельный суп-шоре
200 г отварной говядины
4 клубня картофеля
3 ломтика белого хлеба
1 морковь
1 луковица
1 ч. ложка муки
1 ч. ложка сливочного масла
1 яичный желток
1 ст. ложка сметаны
500 мл мясного бульона
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Положить в кипящий бульон предварительно
очищенные и нарезанные некрупными кубиками
картофель, морковь и лук. Вновь довести до кипе-
ния и варить на среднем огне примерно 20 минут,
до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Бульон
процедить, овощи протереть через сито и снова
смешать с бульоном. Муку поджарить со сливоч-
ным маслом на сковороде, добавить в суп, посо-
23
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
лить, поперчить и проварить 3—4 минуты. Влить взби-
тый со сметаной яичный желток при непрерывном
помешивании. Ломтики хлеба порезать небольшими
кубиками и подсушить на противне в разогретом
духовом шкафу.
Готовый суп разлить по тарелкам, положить су-
харики и нарезанное мелкими кусочками мясо
и сразу же подавать к столу.
Суп с цветной капустой
300 г отварной свинины
200 г цветной капусты
5 горошин черного перца
4 клубня картофеля
2 ст. ложки растительного масла
1—2 лавровых листа
1 морковь
1 луковица
1 л мясного бульона
Зелень петрушки и укропа
Соль по вкусу
Картофель, морковь и лук очистить. Нарезать
картофель кубиками, лук мелко порубить, морковь
натереть на терке. Цветную капусту разобрать на
соцветия, вымыть и мелко нарезать. В кипящий
бульон положить картофель и цветную капусту.
Варить на среднем огне 15—20 минут. Морковь и
лук поджарить на сковороде с растительным мас-
лом и положить в суп. Варить еще 4—5 минут, затем
суп посолить, добавить перец, лавровый лист и
24
МЯСНЫЕ СУПЫ
нарезанное мелкими кубиками мясо. Прокипятить
в течение 2—3 минут.
Перед подачей на стол в тарелки с супом поло-
жить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Дагестанская лапша
500 г жирной баранины
6 клубней картофеля
3 ст. ложки растительного масла
2 зубчика чеснока
1,5 л воды
1 яйцо
1 стакан муки
500 мл чая
Зелень кинзы или укропа
Черный молотый перец
Красный молотый перец
Соль по вкусу
Баранину вымыть и порезать мелкими кусочками.
Положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довес-
ти до кипения, убавить огонь и варить 30—40 минут.
Картофель и чеснок очистить, чеснок мелко пору-
бить, картофель нарезать кубиками. Обжарить все на
сковороде с растительным маслом, положить в кас-
трюлю с бульоном, варить 10—15 минут.
Из муки, яйца и небольшого количества воды за-
месить крутое тесто для лапши. Раскатать его в тон-
кий пласт и аккуратно нарезать квадратиками (2x2 см).
Положить в суп, перемешать и варить еще 5 минут.
Суп посолить, поперчить, влить горячий, свежеза-
варенный, крепкий чай и варить еще 5—6 минут.
25
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Перед подачей на стол в лапшу можно добавить
мелко нарезанную зелень кинзы или укропа.
Гороховый суп с копченостями
500 г копченых свиных ребрышек
250 г гороха
6 клубней картофеля
5 горошин душистого перца
2 л воды
2 моркови
2 ст. ложки растительного масла
1—2 лавровых листа
1 луковица
1 корень сельдерея
*/2 ч. ложки тмина
Черный молотый перец
Соль по вкусу
. Сухарики
Ребрышки положить в кастрюлю, залить холодной
водой, довести до кипения и варить около 40 минут
на среднем огне. Затем бульон процедить и снова по-
ставить на огонь. В кипящий бульон положить пред-
варительно замоченный горох, варить примерно 1 час,
время от времени помешивая. Овощи очистить, вы-
мыть и порезать: морковь, сельдерей и картофель ку-
биками, лук мелко нашинковать. Обжарить все на
растительном масле до появления золотистого цве-
26
МЯСНЫЕ СУПЫ
та. Положить в суп за 20 минут до готовности, посо-
лить, поперчить и добавить специи.
К столу суп подается с маленькими сухариками.
Харчо
500 г бараньей грудинки
100 г риса
100 г кислых слив
3 свежих помидора
3 дольки чеснока
3 ст. ложки томатной пасты
2луковицы
1 ст. ложка растительного масла
1л воды
Зелень кинзы
Красный молотый перец
Соль по вкусу
Мясо вымыть и нарезать маленькими кусочка-
ми. Положить в кастрюлю, залить холодной водой
и варить около часа, снимая шумовкой пену. Лук и
чеснок очистить и мелко нарезать. Рис промыть и
перебрать. Вынуть из слив косточки и измельчить.
Все подготовленные продукты положить в суп, пе-
ремешать и варить еще 20 минут. Томатную пасту
слегка поджарить с растительным маслом и поло-
жить в суп за 5—7 минут до окончания варки. По-
солить и поперчить.
27
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Готовый суп подавать к столу, посыпав каждую
порцию мелко нарезанной зеленью кинзы и разло-
жив круглые ломтики помидоров в каждую тарелку.
Мясная солянка
150 г говядины
150 гсвинины
150 г баранины
100 г отварных почек
100 г отварного языка
100 г ветчины
100 г сметаны
4 соленых огурца
2 сосиски
2луковицы
2 ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки растительного масла
2 помидора
2 л воды
1—2 лавровых листа
1 ст. ложка маслин
1 ст. ложка каперсов
Половинка лимона
Зелень петрушки и укропа
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Свинину, баранину и говядину вымыть, поло-
жить в кастрюлю, залить холодной водой, довес-
ти до кипения и варить на среднем огне около часа.
Лук очистить, мелко нашинковать, обжарить на
28
МЯСНЫЕ СУПЫ .
сковороде в растительном масле. Добавить томатную
пасту и 3—4 ст. ложки бульона, тушить 5—6 минут.
Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на
две части вдоль и нашинковать ломтиками. По-
ложить в сковороду с луком, перемешать и про-
должать тушить. Почки, язык, сосиски и ветчину
нарезать тонкими ломтиками и положить в ту же
сковороду. Готовый бульон процедить, мясо наре-
зать тонкими ломтиками.
Мясо выложить в кастрюлю с процеженным
бульоном, добавить содержимое сковороды, по-
солить, поперчить, положить каперсы, лавровый
лист, нарезанные кружочками помидоры и залить
бульоном, варить 5—10 минут. В готовую солянку
добавить маслины, ломтики очищенного лимона,
сметану и мелко рубленую зелень. Подавать к сто-
лу в горячем виде.
Суп «Ташкентский»
350 г мяса
100 г кулинарного жира
100 гриса
100 г маша
3 луковицы
2—3 клубня картофеля
2 л воды
1 ст. ложка томатной пасты
1 морковь
Зелень петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
29
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Перебрать маш, положить в кастрюлю с холод-
ной водой и отварить отдельно до размягчения.
Перетопить жир, в нем пассеровать лук, положить
небольшие кусочки мяса, обжарить до появления
золотистой корочки. Затем добавить морковь, на-
резанную соломкой, и потушить вместе с томат-
ной пастой. Переложить готовую массу в глубокую
кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить, до-
бавить рис и картофель, нарезанный брусочками.
Варить до готовности риса, выложить маш, пере-
мешать и довести до кипения.
Суп разлить по тарелкам, посыпать рубленой зе-
ленью и подать к столу.
Бульон с помидорами
400 г говяжьих костей
4—5 свежих помидоров
3 луковицы
1,5—2 л воды
2 клубня картофеля
1 стручок красного перца
1 пучок зелени кинзы
Соль по вкусу
Положить в кастрюлю обработанные кости, за-
лить водой и варить около 2 часов. Затем удалить
кости, процедить бульон и снова поставить на
огонь. Добавить соль, стручок красного перца и лук,
порезанный кольцами. Помидоры помыть, срезать
с них верхушки и положить в бульон вместе с кар-
тофелем, нарезанным кубиками. Варить 20—25 ми-
30
МЯСНЫЕ СУПЫ
луг на слабом огне. Затем вынуть помидоры, расте-
реть, удалить кожицу и положить обратно в каст-
рюлю. Довести суп до кипения и снять с огня.
При подаче на стол каждую порцию посыпать
рубленой зеленью кинзы.
Суп со свининой «Острый»
300 г жирной свинины
4 клубня картофеля
2 ст. ложки томата
1 луковица
1 л овощного отвара
1 ст. ложка растительного масла
1 ст. ложка муки
1 пучок зеленого лука
Красный молотый перец
Соль по вкусу
Лук мелко нарезать, подрумянить на сковороде
с разогретым подсолнечным маслом, добавить на-
резанное маленькими кусочками мясо. Картофель,
отваренный в мундире и охлажденный, очистить и
натереть на терке, положить в сковороду и поджа-
рить вместе с луком и мясом. Добавить красный
перец и муку. Все это опустить в кастрюлю с кипя-
щим овощным отваром. Варить 25—30 минут, пос-
ле чего посолить и заправить томатом.
Подавать к столу в горячем виде, каждую пор-
цию посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Часть 2
ЩИ
Щи представляют собой заправочный суп, в ко-
торый добавляются овощи (свежая или соленая ка-
пуста, крапива, щавель, шпинат) и пассированные
коренья. Щи готовят на мясном, рыбном, грибном
бульонах или на овощном или крупяном отварах. К
ним можно подать крупеник, пирожки, ватрушки,
гречневую кашу и гренки.
Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на
6—8 порций.
Щи старорусские
500 г говядины
500 г свежей капусты
2 л воды
2 моркови
2 корня петрушки
2 луковицы
2 ст. ложки сливочного масла
32
щи
1-2 лавровых листа
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Говядину вымыть, положить в кастрюлю и залить
водой. Довести до кипения, снять пену и варить на
медленном огне в течение 1 часа. Затем бульон про-
цедить, а мясо нарезать небольшими кусочками.
Лук, морковь и петрушку очистить, нарезать мел-
кими кубиками и поджарить на сковороде в сливоч-
ном масле. Положить в суповую кастрюлю, залить
готовым процеженным бульоном, добавить наре-
занное отварное мясо и нашинкованную капусту.
Варить 30-35 минут. За 10 минут до готовности по-
солить, поперчить и добавить лавровый лист.
Щи традиционные
300 г капусты
200 г говядины
200 гсвинины
200 г баранины
8 клубней картофеля
5 горошин душистого перца
4 свежих помидора
2 л воды
2 моркови
2 луковицы
2 ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки растительного масла
1-2 лавровых листа
Зелень петрушки
2 Супы и бульоны
33
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Зеленый лук
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Для варки щей лучше всего подходит мясо
с косточкой. Подготовленное мясо залить в ка-
стрюле холодной водой, поставить на огонь и ва-
рить 1—1,5 часа. Во время варки бульона подго-
товить овощи. Картофель очистить, помыть и
нарезать кубиками. Капусту нашинковать, лук очи-
стить и мелко порезать, морковь очистить и нате-
реть на крупной терке. Готовый бульон процедить,
вылить в суповую кастрюлю, положить туда же ка-
пусту и поставить на средний огонь. Через 10 ми-
нут добавить картофель.
Лук и морковь поджарить на сковороде с расти-
тельным маслом. Добавить мелко нарезанные по-
мидоры, затем томатную пасту и тушить 4—5 ми-
нут. Готовую смесь добавить в кастрюлю со щами.
Посолить и положить специи. Варить еще 10 ми-
нут и в самом конце положить лавровый лист.
Перед подачей на стол заправить щи мелко на-
резанной зеленью и добавить отобранное от кос-
тей и нарезанное кусочками мясо.
Щи с квашеной капустой
500 г свинины
400 г квашеной капусты
6 клубней картофеля
2 л воды
34
щи
2 моркови
2 ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки растительного масла
1—2 лавровых листа
1луковица
Черный молотый перец
Зелень петрушки и укропа
Зеленый лук
Соль по вкусу
Свинину вымыть, нарезать маленькими кусочка-
ми, положить в кастрюлю и залить холодной водой.
Капусту промыть, отжать, добавить в кастрюлю
с мясом и, поставив на огонь, варить около 1 часа.
Картофель почистить, нарезать кубиками, доба-
вить в щи через 40 минут после начала варки. Мор-
ковь и лук очистить, лук мелко порубить, морковь
натереть на крупной терке. Поджарить овощи на
сковороде в растительном масле, добавить томат-
ную пасту, немного потушить и положить в щи.
Посолить, поперчить, положить лавровый лист
и варить 5—6 минут.
Перед тем как подать на стол, посыпать каждую
порцию мелко рубленой зеленью.
Щи летние
500 г мяса
500 г ранней капусты
500 г молодого картофеля
200 г молодой крапивы
35
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
4 помидора
3 л воды
3 моркови
2 луковицы
Зелень петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Промыть мясо и положить в кастрюлю с холод-
ной водой. Варить бульон на медленном огне при-
мерно 1-1,5 часа. За 20 минут до окончания вар-
ки положить в бульон цельный очищенный
картофель, нарезанную крупными дольками ка-
пусту, нарезанную кубиками морковь и нашинко-
ванный лук. Через 15 минут посолить, поперчить,
добавить нарезанные дольками помидоры, поре-
занную крапиву и зелень петрушки. Прокипятить
в течение 3—5 минут.
Подавать к столу следует так, чтобы в каждой
тарелке была долька капусты, по 2—3 картофелины
и 3-4 ломтика помидоров.
Щи с капустной рассадой
500 г мяса
500 г капустной рассады
100 г сметаны
3 моркови
2 ст. ложки растительного масла
1—2 лавровых листа
1,5 л воды
36
щи
1 луковица
Зелень укропа и петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Промыть мясо и сварить обычный мясной
бульон, процедить. Отварное мясо нарезать кусоч-
ками. Морковь и лук очистить, нашинковать и
поджарить на сковороде с растительным маслом.
Капустную рассаду перебрать, отрезать корешки
и порезать небольшими полосками. Вымыть хо-
лодной водой, обдать кипятком и положить в
кипящий бульон вместе с морковью и луком. По-
солить, поперчить, добавить лавровый лист и ва-
рить примерно 15—20 минут.
Перед тем как подать щи, нужно выложить в них
мясо, добавить сметану и мелко нарезанную зе-
лень.
Щи зеленые
400 г мяса
300 г шпината
200 г щавеля
100 г сметаны
4 клубня картофеля
3 сваренных вкрутую яйца
2 л воды
1-2 лавровых листа
1 морковь
1 корень сельдерея
1луковица
37
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
Зелень петрушки и укропа
Зеленый лук
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Промыть мясо и сварить обычный мясной буль-
он. Процедить его и порезать мясо мелкими ку-
сочками. Шпинат перебрать, промыть и сварить в
небольшом количестве воды. Отвар процедить,
шпинат протереть через сито. Морковь, лук и сель-
дерей очистить и нарезать кубиками. Обжарить на
сковороде в сливочном масле, на слабом огне, до-
бавить муку, перемешать и прожарить еще 2—3 ми-
нуты. Переложить в суповую кастрюлю, выложить
сюда же протертый шпинат, тщательно перемешать
и развести горячим мясным бульоном и отваром
шпината. Посолить, поперчить, положить очищен-
ный и нарезанный тонкими дольками картофель.
Варить 15—20 минут, за 5 минут до окончания вар-
ки добавить лавровый лист и нарезанный щавель.
При подаче на стол заправить сметаной и посы-
пать рубленой зеленью. В каждую порцию добавить
дольки вареного яйца.
Щи из головы осетра
400 г квашеной капусты
400 г картофеля
5—6 горошин перца
38
щи
2 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки томатной пасты
2 л воды
1—2 лавровых листа
1 голова осетра (700— 800 г)
1 морковь
1 луковица
1 корень петрушки
1 ст. ложка муки
Черный молотый перец
Молотый мускатный орех на кончике ножа
Соль по вкусу
Голову осетра тщательно промыть, удалить
жабры, разрубить на куски, положить в кастрю-
лю, залить водой и варить 1—1,5 часа. Бульон
процедить, мясо отобрать от косточек и положить
обратно в бульон. Квашеную капусту промыть,
отжать, положить в кастрюлю, добавить немно-
го бульона и тушить 30—40 минут. Затем залить
бульоном и продолжать варить еще 30 минут. Доба-
вить очищенный и нарезанный кубиками картофель,
варить 15—20 минут.
Петрушку, лук и морковь очистить и нарезать
мелкими кубиками. Поджарить на сковороде в
масле, добавить муку, прожарить, помешивая, еще
3—4 минуты, затем положить томатную пасту, раз-
мешать и потушить еще 3—4 минуты. Смесь пере-
ложить в кастрюлю со щами, посолить, поперчить,
Добавить лавровый лист и мускатный орех.
39
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Рыбные щи с квашеной капустой
300 г филе наваги
200 г квашеной капусты
200 г картофеля
50 г майонеза
2 ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки растительного масла
1,5 л воды
1луковица
1 корень петрушки
1 ст. ложка муки
1 лавровый лист
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Подготовленное филе положить в кастрюлю,
залить водой и сварить бульон в течение 25—30 ми-
нут. Готовый бульон процедить, рыбу нарезать пор-
ционными кусочками. В кипящий бульон положить
промытую и отжатую квашеную капусту и варить
20—25 минут, затем добавить очищенный и нарезан-
ный брусочками картофель, варить еще 10 минут.
Лук и корень петрушки очистить, вымыть, мел-
ко порубить и обжарить на сковороде в раститель-
ном масле (1 ст. ложка). Добавить томатную пасту,
перемешать и тушить 3—4 минуты на слабом огне. Все
выложить в кастрюлю со щами и варить 3—4 минуты.
Муку обжарить в остальном растительном масле
до золотисто-коричневого цвета и добавить в щи
вместе с нарезанной рыбой. Положить лавровый
40
щи
лист, посолить, поперчить, перемешать и прокипя-
тить 1—2 минуты.
Готовые щи заправить майонезом.
Щи с килькой в томатном соусе
200 г капусты
150 г кильки в томатном соусе
4 клубня картофеля
2 ст. ложки растительного масла
1л воды
1 морковь
1 луковица
Зелень петрушки
Зеленый лук
Соль по вкусу
Картофель очистить, вымыть и нарезать куби-
ками, капусту мелко нашинковать. Положить ово-
щи в кастрюлю, залить горячей водой и варить 15—
20 минут на среднем огне. Лук и морковь очистить
и нарезать мелкими кубиками. Поджарить на ско-
вороде в растительном масле. Выложить в щи, до-
бавить кильку и, посолив, варить еще 5—8 минут.
Перед подачей на стол каждую порцию посы-
пать мелко нарезанной зеленью.
Щи быстрые вегетарианские
300 г капусты
300 г картофеля
5-6 горошин перца
41
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
3—4 ст. ложки топленого масла
3 свежих помидора
2 моркови
1 луковица
1 стручок болгарского перца
1 л воды
!/2 ч. ложки тмина
Зелень петрушки и укропа
Зеленый лук
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Сметана, майонез по вкусу
Овощи вымыть, картофель и морковь очистить и
нашинковать соломкой. Лук очистить и мелко по-
рубить. Капусту нашинковать длинными тонкими
полосками. Из болгарского перца удалить семена и
порезать его короткой соломкой. Помидоры мелко
порезать. Капусту положить в кастрюлю, залить го-
рячей водой и, поставив на средний огонь, варить
в течение 10 минут. Картофель, морковь, болгар-
ский перец и лук обжарить на сильном огне на ско-
вороде с раскаленным маслом до золотистой короч-
ки, постоянно мешая. Затем добавить помидоры и
специи, перемешать и потушить 5—6 минут на сред-
нем огне. Положить все овощи в кастрюлю с капус-
той и варить около 8—10 минут.
Перед подачей на стол добавить мелко нарезан-
ную зелень. По желанию можно заправить щи сме-
таной или майонезом.
42
щи
ПТя с фасолью
400 г фасоли
300 г капусты
300 г картофеля
5—6 горошин перца
3 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки томатной пасты
2 л мясного бульона
1-2 лавровых листа
1 морковь
1 луковица
Зелень петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Предварительно замоченную на 12 часов фасоль
положить в кастрюлю, залить бульоном и поста-
вить варить на медленный огонь на 1,5—2 часа. За-
тем отвар процедить, а фасоль протереть через сито.
Картофель, морковь и лук почистить и нарезать
кубиками, капусту нашинковать. Положить капу-
сту в суповую кастрюлю, залить горячим фасоле-
вым отваром и варить 10 минут. Добавить карто-
фель и варить еще 10 минут.
Морковь и лук поджарить на сковороде с расти-
тельным маслом, добавить томатную пасту, пере-
мешать и тушить 2—3 минуты. Выложить смесь в
Щи и добавить протертую фасоль. Посолить, по-
перчить, положить лавровый лист, размешать. Ки-
пятить в течение 3—4 минут.
43
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Перед подачей на стол посыпать щи мелко на-
резанной зеленью. Можно положить нарезанное
кусочками мясо из бульона.
Суточные щи
600 г мяса с косточкой
500 г квашеной капусты
400 г картофеля
100 г сметаны
3 ст. ложки растительного масла
3 ст. ложки томатной пасты
2 л воды
2 моркови
2 корня петрушки
2луковицы
1—2 лавровых листа
1—2 зубчика чеснока
Зелень укропа
Соль по вкусу
Подготовленное мясо и кости положить в каст-
рюлю, залить водой и варить бульон в течение 2 ча-
сов на медленном огне. Бульон процедить, мясо
отделить от костей и нарезать кусочками. Капусту
промыть и отжать. Картофель, лук и морковь очи-
стить и нарезать кубиками. Лук обжарить на ско-
вороде в растительном масле, муку поджарить до
коричневого цвета без масла. В отдельную кастрю-
лю положить капусту, морковь, лук, муку, томатную
пасту и тушить на слабом огне 30—35 минут. Затем
залить горячим бульоном, добавить картофель,
44
щи
мясо, лавровый лист и посолить. Довести до кипе-
ния и проварить 20-25 минут на слабом огне.
Добавить в щи толченый чеснок и мелко наре-
занную зелень, настаивать сутки. Перед подачей на
стол разогреть и заправить сметаной.
Царские щи
400 г готовой гречневой каши
300 г капусты
300 г картофеля
200 г сала
2 моркови
2 корня сельдерея
2 луковицы
1 л костного бульона
Зелень петрушки и укропа
Зеленый лук
Черный молотый перец
Соль
Нарезать сало кубиками и поджарить до золоти-
стой корочки. На вытопившемся жире обжарить
очищенный и нарезанный соломкой картофель,
морковь, сельдерей и мелко нарубленный лук. Ка-
пусту мелко нашинковать. Горячий бульон разлить
в порционные горшочки. Добавить подготовлен-
ные овощи и поджаренное сало. Поставить горшоч-
ки со щами в разогретую духовку на 30—35 минут.
За 5 минут до готовности щи посолить, попер-
чить и посыпать зеленью. Готовые щи подавать
в горшочках. Гречневую кашу подать отдельно.
45
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Щи из крапивы
300 г крапивы (молодая зелень)
100 г щавеля
40 г сметаны
30 г зеленого лука
20—30 г жира
10 г муки
25 г сливочного масла
1,5 л воды или бульона
1—2 моркови
1—2 луковицы
1 сваренное вкрутую яйцо
1—2 лавровых листа
Зелень петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Молодую крапиву промыть холодной водой
и варить в воде или бульоне в течение 3 минут.
Затем откинуть на сито или дуршлаг, пропустить
через мясорубку и тушить на сливочном масле
10—15 минут. Морковь, репчатый лук, яйцо и пет-
рушку мелко нарезать и пассеровать на жире.
В кипящий бульон (воду) положить крапиву, пассе-
рованные овощи, зеленый лук и варить 20-25 ми-
нут. За 10 минут до готовности добавить лавровый
лист, перец, щавель и соль по вкусу.
При подаче блюда в каждую порцию добавить
сметану.
46
ши
Щи деревенские
150 г вареного мяса
30 г костного мозга
25-30 г сметаны
20 г сливочного масла
4—5 клубней картофеля
2 свежих помидора
1 морковь
1луковица
1,5 л бульона
1—2 лавровых листа
Зелень укропа и петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Приготовить бульон из говядины или свинины,
вынуть сваренное мясо и процедить отвар. Свежую
капусту мелко нарезать и запустить в кипящий буль-
он. Через 3-5 минут добавить костный мозг и карто-
фель, нарезанный брусочками, а также лук, пассеро-
ванный в сливочном масле, и морковь, шинкованную
соломкой. Варить 20—25 минут, за 10 минут до го-
товности добавить нарезанные помидоры, соль, пе-
Рец и лавровый лист.
Деревенские щи подавать в горшочках. В каж-
дую порцию добавить сметану и зелень петрушки
и укропа.
47
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Щи с чечевицей
500 г свежей капусты
300 г говядины
100 г свинины
100—150 г чечевицы
100 г щавеля
50 г сливочного масла
5 клубней картофеля
4 ст. ложки майонеза
2,5 л воды
2 моркови
2 ст. ложки томатной пасты
2луковицы
1—2 лавровых листа
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Гренки с чесноком
Замочить чечевицу на 10— 12 часов. Мясо тщатель-
но промыть и залить холодной водой, поставить ва-
риться на 1,5—2 часа. Когда бульон будет готов, от-
кинуть мясо, а бульон процедить и запустить в него
чечевицу, варить еще 1—1,5 часа. За 30 минут до го-
товности добавить мелко шинкованную капусту,
картофель, нарезанный кубиками, и морковь, на-
резанную соломкой. Варить 20 минут, затем доба-
вить лук, пассерованный с томатной пастой на сли-
вочном масле, щавель, лавровый лист, перец и соль.
Охлажденное мясо порезать кубиками и добавить
в щи за 3 минуты до окончания варки.
48
щи
Перед подачей на стол в каждую порцию доба-
вить майонез. Отдельно можно подать гренки
с чесноком.
Щи с капустой кольраби
100 г сметаны
50 г тертого сыра
40 г сливочного масла
3-4 клубня картофеля
2 кочана кольраби
1,2 л воды
1 пучок зеленого салата
1 ст. ложка муки
Зелень кинзы
Кубики поджаренного хлеба
Соль по вкусу
Очистить кольраби, ошпарить и разрезать каж-
дый кочан на четыре части. Картофель почистить и
разрезать на крупные дольки. Положить все в глу-
бокую сковороду и поджарить в сливочном масле,
добавить муку и соль. Когда овощи станут мягки-
ми, переложить их в кастрюлю, залить овощным
отваром, дать щам закипеть. Затем снять с огня
и добавить рубленую зелень кинзы и салата.
При подаче к столу заправить каждую порцию
сметаной. Отдельно подать поджаренный хлеб
с тертым сыром.
Часть 3
БОРЩИ
Борщами называют заправочные супы, в состав
которых входят свекла, овощи, свежая или кваше-
ная капуста. Остальной набор продуктов может
быть самым различным. Варят борщи на основе
мясных, рыбных, грибных и овощных бульонов.
Отдельно подают гренки, пирожки, ватрушки.
Все рецепты борщей рассчитаны на 6—8 порций.
Борщ основной
500 г мяса
200 г свеклы
200 г свежей капусты
200 г картофеля
100 г сметаны
3 свежих помидора
3 ст. ложки растительного масла
2 л воды
2 моркови
50
БОРЩИ
2 корня петрушки
1—2 лавр°вых листа
1 луковица
1 ст. ложка сахара
1ч. ложка уксуса
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Промытое мясо положить в кастрюлю, залить
водой и варить бульон в течение 1,5 часа. Затем до-
стать мясо и нарезать кубиками, а бульон проце-
дить. Морковь, петрушку, лук и свеклу очистить и
нарезать соломкой. Положить в суповую кастрю-
лю, добавить нарезанные дольками помидоры и
масло, тушить, постоянно помешивая, в течение
20 минут. При необходимости добавлять немного
бульона, чтобы овощи не пригорели. Капусту на-
шинковать соломкой, положить в кастрюлю
с овощами, перемешать и продолжать тушить. Че-
рез 10 минут добавить очищенный и нарезанный
кубиками картофель, тушить еще 10 минут. За-
лить овощи горячим бульоном, посолить, доба-
вить специи, варить еще 5—6 минут.
Перед подачей на стол разложить мясо по тарел-
кам, а борщ заправить сметаной.
Украинский борщ
500 г мяса
400 г капусты
400 г картофеля
300 г свеклы
51
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
100 мл «Краснодарского» томатного соуса
100 г сметаны
50 г свиного сала
5—6 горошин перца
3 помидора
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки сливочного масла
2 зубчика чеснока
2 л воды
1—2лавровых листа
1 морковь
1 корень петрушки
1 луковица
1ч. ложка уксуса
Зелень петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Подготовленное мясо положить в кастрюлю,
залить водой и сварить бульон на среднем огне.
Готовый бульон процедить, мясо порезать кусоч-
ками. Очищенную и нарезанную соломкой свеклу
положить в суповую кастрюлю, добавить томатный
соус, уксус и немного бульона. Потушить на мед-
ленном огне в течение 20—25 минут. В кастрюлю
с тушеной свеклой добавить крупно нарезанную
капусту и очищенный и нарезанный крупными ку-
биками картофель. Залить бульоном, посолить и
варить в течение15—20 минут.
Муку поджарить на сковороде без масла до корич-
невой корочки. Морковь, лук и петрушку очистить,
52
БОРЩИ
поджарить с маслом, смешать с мукой и добавить в
борщ- Борщ посолить, поперчить, добавить лавровый
лист и варить еще 5—10 минут. Чеснок очистить, про-
пустить через мясорубку вместе с салом и тщательно
перетереть. Заправить этой смесью борщ, добавить
нарезанные дольками помидоры, быстро довести до
кипения и дать борщу настояться 15—20 минут.
Перед подачей к столу разложить по тарелкам
мясо, борщ заправить сметаной и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки.
Московский борщ
500 г говядины с костью
200 г копченой ветчины с костью
200 г свеклы
200 г капусты
200 г картофеля
100 г сосисок
50 г сметаны
3 ст. ложки растительного масла
2 л воды
2 ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки муки
1—2 лавровых листа
1 морковь
1луковица
1 корень сельдерея
1ч. ложка сахара
1ч. ложка уксуса
Зелень и соль по вкусу
Черный молотый перец
53
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Обработанную говядину с костью и кость от вет-
чины положить в кастрюлю, залить водой и варить на
среднем огне в течение 1,5 часа. Сваренный бульон
процедить, говядину отобрать от кости и нарезать ку-
сочками. Свеклу очистить, нарезать соломкой, об-
жарить на сковороде с маслом, прибавить томатную
пасту, уксус, сахар и немного бульона. Тушить в тече-
ние^—20 минут Капусту и очищенный картофель на-
шинковать соломкой, залить горячим бульономипро-
варить около 10—15 минут Добавить тушеную свеклу
и продолжить варить на медленном огне еще 5 минут.
Морковь, лук и сельдерей очистить, нарезать
соломкой, обвалять в муке и поджарить в масле.
Положить в борщ, посолить, поперчить, добавить
лавровый лист. Прокипятить в течение 3—4 минут.
В готовый борщ положить нарезанные кусочка-
ми сосиски, говядину и ветчину, заправить смета-
ной и посыпать измельченной зеленью.
Смоленский борщ
400 г свеклы
200 г свинины (с костью)
200 г говядины (с костью)
100 мл портвейна
3—4 горошины перца
2 моркови
2 корня петрушки
2луковицы
2 ст. ложки лимонного сока
1 лавровый лист
1 л воды
Соль по вкусу
54
БОРЩИ
Подготовленную свинину и говядину с костя-
ми, положить в кастрюлю, залить холодной водой
и сварить бульон за 1,5 часа. Бульон процедить,
мясо отделить от костей и порезать маленькими
кусочками. Морковь, петрушку и лук очистить,
нарезать кубиками и поджарить без масла до золоти-
стой корочки в духовке. Положить в кастрюлю, за-
лить горячим бульоном, добавить душистый перец,
лавровый лист, соль и варить в течение 15—20 минут.
Свеклу очистить и затем запечь в духовке, нарезать
кубиками и разложить по тарелкам.
В бульон влить портвейн и лимонный сок, по-
ложить кусочки мяса и довести до кипения. Раз-
лить по тарелкам со свеклой и подавать к столу.
Сельский борщ
500 г свинины
300 г свеклы
200 г капусты
200 г картофеля
150 г помидоров
100 г сметаны
2 л воды
2 моркови
2луковицы
2 зубчика чеснока
1 -2 лавровых листа
1 ч. ложка сахара
1ч. ложка уксуса
Зеленьукропа
Тмин, соль по вкусу
55
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Подготовленное мясо положить в кастрюлю,
залить водой и варить бульон в течение 1 часа. Го-
товый бульон процедить, мясо нарезать кусочка-
ми. Капусту мелко нашинковать, овощи очистить,
картофель нарезать кубиками, морковь натереть на
крупной терке, лук мелко порубить, помидоры на-
резать дольками. Отдельно отварить свеклу (в ко-
журе), очистить и нарезать соломкой. В кастрюлю
с горячим бульоном положить картофель, лук и
морковь. Через 5 минут после того как бульон за-
кипит, добавить капусту.
Помидоры потушить на медленном огне 5—6 ми-
нут в отдельной посуде. Затем протереть через сито
и добавить в борщ вместе с нарезанной свеклой. Ва-
рить 10-15 минут. Посолить, поперчить, добавить
лавровый лист и тмин и проварить 5—10 минут. За-
тем положить растертый чеснок, размешать и дать
борщу настояться в течение 15—20 минут.
Перед тем как подать на стол, добавить сметану
и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Летний борщ
200 г молодой свеклы с листьями и стеблями
200 г молодого картофеля
200 г кабачков
100 г сметаны
50 г зеленого лука
3—4 бутона гвоздики
2 помидора
1 морковь
1 стебель сельдерея
56
БОРЩИ
I—2лавровых листа
1,5 л воды
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Отделить от свеклы стебли и листья, очистить ее
и нарезать соломкой, стебли нарезать небольшими
кусочками, листья обдать кипятком и нарезать
крупными квадратами. Картофель очистить и раз-
резать каждую картофелину на 4 части, морковь
нарезать кружочками, очищенный кабачок — ку-
биками, помидоры—дольками, зеленый лук и сте-
бель сельдерея нашинковать. В кастрюлю с кипят-
ком положить нарезанную свеклу, стебли, морковь
иварить 10—15 минут. Затем добавить кабачки, све-
кольные листья, картофель, помидоры, зеленый
лук, сельдерей. Посолить, поперчить, положить
лавровый лист, гвоздику и варить до полной го-
товности (примерно 5—7 минут).
Готовый борщ перед подачей на стол заправить
сметаной.
Борщок
100 г свеклы
100 г капусты
100 мл жидкой сметаны
3 ст. ложки сливочного масла
3 ст. ложки томатного пюре
2—3 горошины перца
2 ч. ложки сахара
1 морковь
57
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
1 маленькая луковица
1 корень петрушки
1 ст. ложка муки
500 мл мясного бульона
Щепотка лимонной кислоты
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Влить в кастрюлю мясной бульон, довести до
кипения на сильном огне и положить нашинко-
ванную капусту. Варить на среднем огне в течение
15—20 минут, до готовности капусты. Очищенную
и нашинкованную соломкой свеклу положить на
сковороду, добавить 2 ст. ложки сливочного мас-
ла, лимонную кислоту и тушить на медленном огне
20 минут до мягкости.
Морковь, лук и петрушку очистить, нарезать
соломкой и обжарить с жиром от бульона. Доба-
вить томатное пюре, перемешать и потушить при-
мерно 3—4 минуты. Муку поджарить на сковоро-
де, добавив 1 ст. ложку сливочного масла, до
появления коричневатой корочки, а затем развес-
ти сметаной. В кастрюлю с вареной капустой вы-
ложить свеклу, морковь с луком и томатом и муку
со сметаной. Размешать, посолить, добавить спе-
ции и довести до кипения. Дать готовому борщу
настояться.
Подавать можно как в горячем, так и в холод-
ном виде.
58
БОРЩИ
Цшбной борщ с черносливом
200 г чернослива
200 г свеклы
200 г свежей капусты
200 г картофеля
100 г сметаны
3 свежих помидора
3 ст. ложки растительного масла
2 корня петрушки
2 моркови
1—2лавровыхлиста
1,5 л грибного бульона
1 луковица
1 ст. ложка сахара
1ч. ложка уксуса
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Морковь, петрушку, лук и свеклу очистить и
нарезать соломкой. Положить в суповую кастрю-
лю, добавить нарезанные дольками помидоры и
масло, тушить, постоянно помешивая, 20 минут.
При необходимости добавлять немного бульона,
чтобы овощи не пригорели. Капусту нашинковать
соломкой и положить в кастрюлю с овощами, пе-
ремешать и продолжить тушить. Через 10 минут
Добавить очищенный и нарезанный кубиками
картофель. Тушить еще 10 минут. Залить овощи
Зрячим бульоном, положить промытый и из-
мельченный чернослив, посолить, добавить спе-
59
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
ции, уксус, сахар, лавровый лист и варить еще при-
мерно 10 минут.
Перед подачей на стол борщ заправить сметаной.
Цыганский борщ
600 г свинины
400 г картофеля
400 г капусты
400 г свеклы
100 г свиного жира
4 помидора
3 моркови
3 луковицы
2—3 лавровых листа
2 л воды
Красный молотый перец
Соль
Нарезать свинину мелкими кусочками и обжа-
рить на сильном огне до вытапливания жира и об-
разования румяной корочки. Картофель, морковь,
лук и свеклу очистить и нарезать соломкой. Капу-
сту нашинковать, помидоры нарезать крупными
дольками. Все подготовленные овощи, кроме по-
мидоров, по отдельности обжарить на сковороде
со свиным жиром. Затем сложить в суповую каст-
рюлю, добавить немного воды и тушить на слабом
огне в течение 20—25 минут.
60
БОРЩИ
В Другой посуде потушить обжаренное мясо
с помидорами. Выложить в кастрюлю с овощами,
залить все кипящей водой, посолить, поперчить,
положить лавровый лист и протомить под крыш-
кой на медленном огне около 25 минут.
Подавать в горячем виде.
Борщ из крапивы
300 г крапивы
100 г щавеля
100 г сметаны
3 клубня картофеля
2 сваренных вкрутую яйца
2 ст. ложки растительного масла
1 небольшая свекла
1 морковь
1луковица
1 корень петрушки
1 ст. ложка томатной пасты
1л воды
Зелень укропа и петрушки
Зеленый лук
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Вымытую и нарезанную крапиву положить в
Кастрюлю, залить небольшим количеством горячей
в°ДЫ и варить на среднем огне. Отвар процедить,
крапиву протереть через сито. В отвар из крапивы
61
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
долить горячей воды и довести до кипения. Доба-
вить очищенный и нарезанный кубиками карто-
фель, варить в течение 5—6 минут. Морковь, лук
и корень петрушки очистить и вымыть. Морковь
и корень петрушки нарезать соломкой, репчатый
лук порубить. Все обжарить на сковороде в расти-
тельном масле до золотистой корочки. Добавить
сваренную отдельно и нарезанную соломкой свек-
лу с томатной пастой, перемешать и несколько
минут потушить на слабом огне.
В бульон с картофелем выложить пюре из крапи-
вы, нарезанные соломкой листья щавеля, поджарен-
ные овощи и коренья с томатной пастой и свеклой,
посолить и поперчить. Варить около 5—6 минут на
слабом огне. Готовый суп заправить сметаной, по-
сыпать свежей зеленью укропа, петрушки и лука и
добавить рубленые вареные яйца.
Борщ из потрохов
400 г куриных потрохов
100 г риса
100 мл капустного рассола
6 клубней картофеля
4 ст. ложки сметаны
2 луковицы
1,5 л воды
1 свекла
62
БОРЩИ
1 корень сельдерея
Зелень укропа
Красный перец
Соль по вкусу
Отварить куриные потроха. В готовый кипящий
бульон опустить нарезанные соломкой морковь,
репчатый лук, сельдерей, картофель и промытый
рис. Отдельно потушить свеклу на медленном огне
(10-15 минут), затем добавить ее в бульон и все вме-
сте варить 20 минут. В конце варки влить проце-
женный капустный рассол, дать борщу вскипеть и
добавить перец и соль.
Перед подачей в каждую порцию положить сме-
тану и мелко нарезанную зелень укропа.
Борщ «Калорийный»
200 г свинины
100 г свежей капусты
100 г квашеной капусты
100 г цветной капусты
100 г свеклы
50 г свиного сала
4—5 клубней картофеля
4 ст. ложки сметаны
1 >5—2 л воды
63
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
1 морковь
1 луковица
1 лавровый лист
1 сваренное вкрутую яйцо
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Отварить свинину. Готовый бульон процедить,
вынуть мясо, долить воды (если требуется) и по-
ставить на медленный огонь. Свежую и квашеную
капусту, свеклу, морковь и картофель мелко на-
шинковать и добавить в кипящий бульон, варить
20—30 минут. Свиное сало предварительно мелко
нарезать и обжарить с луком на сильном огне, за-
пустить вместе с овощами в бульон. Отдельно от-
варенную цветную капусту запустить в борщ за
5 минут до окончания варки, вместе с ней доба-
вить перец, лавровый лист и соль.
Перед подачей на стол в каждую порцию поло-
жить сметану и мелко нарезанное яйцо.
Борщ «Пикантный»
400 г мяса (грудинки)
50 г свиного сала
20 г сала шпик
4 клубня картофеля
4 ст. ложки сметаны
3—4 дольки чеснока
3 ст. ложки томата
2 небольшие свеклы
64
БОРЩИ
2 моркови
2 л воды
1 маленький кочан капусты
1 луковица
1 корень петрушки
1 болгарский перец
1 баклажан
1 лавровый лист
Лимонная кислота на кончике ножа
Перец горошком
Соль и сахар по вкусу
Сварить мясной бульон и вынуть мясо. Свеклу
очистить, 1 свеклу нарезать соломкой, сложить в по-
суду. Добавить сало, лимонную кислоту, 1 ст. ложку
томата, залить 1,5 стакана бульона и тушить на сла-
бом огне 15—20 минут. Из второй свеклы пригото-
вить настой: натереть ее на крупной терке, залить
*/2 стакана горячего бульона, добавить лимонной
кислоты и на сильном огне довести до кипения,
затем охладить и процедить. Лук, морковь, бакла-
жан и петрушку нарезать соломкой, обжарить в
масле и соединить с тушеной свеклой за 10 минут
До окончания тушения.
В кипящий бульон запустить нарезанную капу-
сту, картофель и болгарский перец. Когда бульон
закипит, прибавить тушеные свеклу, коренья и лук.
Через 10 минут добавить перец горошком, лавровый
Лист, сахар, соль и варить на слабом огне 20—25 ми-
нут. За 5—7 минут до готовности заправить борщ чес-
ноком, растертым со свиным салом, кусочками
3 Рупы а бульоны
65
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
сала шпик и томатом. Перед подачей добавить све-
кольный настой и куски вареного мяса, довести до
кипения на сильном огне, снять с огня и дать на-
стояться 15—20 минут.
В каждую порцию добавить сметану.
Борщ «Михайловский»
4 клубня картофеля
4 ст. ложки сметаны
2 моркови
2 ст. ложки томата
2 ст. ложки растительного масла
1 яичный желток
1 л настоя из пшеничных отрубей
1 луковица
1 корень петрушки
1 небольшая свекла
Зелень петрушки
Соль по вкусу
Предварительно отварить свеклу до полуго-
товности, остудить, почистить и натереть через
крупную терку. Овощи нарезать кубиками, лук
порезать и поджарить в растительном масле, за-
тем добавить нарезанные овощи и свеклу. Все
вместе тушить 2—3 минуты. Переложить готовую
массу в кастрюлю и залить небольшим количе-
ством воды. Варить 20—25 минут, затем влить ки-
пящий настой из пшеничных отрубей и заправить
борщ томатом, посолить и довести до кипения.
66
БОРЩИ
Отдельно смешать сметану с желтком и запра-
вить смесью каждую порцию, добавить мелко на-
резанную зелень петрушки. Подавать к столу
можно как в горячем, так и в холодном виде.
Борщ с ливером
200 г капусты
200 г ливерной колбасы
50 г маргарина
4 ст. ложки сметаны
1—2 небольших свеклы
1,5 л воды
1 ст. ложка муки
1 луковица
1 пучок зеленого лука
Зелень укропа
Соль и сахар по вкусу
Свеклу очистить, натереть на крупной терке и
положить в кастрюлю с разогретым маргарином.
Добавить мелко нашинкованную капусту, нарезан-
ный кольцами лук, залить водой и варить 15—20 ми-
нут. Затем добавить нарезанную кружочками ливер-
ную колбасу, соль, сахар и довести до кипения.
В готовый борщ положить разведенную с неболь-
шим количеством воды муку, тщательно переме-
шать. Готовый борщ посыпать мелко нарезанной
зеленью укропа и лука.
Перед подачей к столу в каждую порцию доба-
вить сметану.
Часть 4
РАССОЛЬНИКИ
Рассольниками считаются заправочные супы, в со-
став которых входят соленые огурцы, огуречный рас-
сол, овощи. Остальной набор продуктов может быть
различным. Готовят рассольники на основе мясных,
грибных, рыбных и овощных бульонов. Такой суп
можно заправлять белым соусом, льезоном и пр.
Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на
4-6 порций.
Рассольник
2—3 клубня картофеля
1—2 соленых огурца
1 л мясного бульона
1 луковица
Петрушка, сельдерей
Сметана
Лук-порей
Щавель или шпинат
68
РАССОЛЬНИКИ
Перец, соль по вкусу
Лавровый лист
Соленые огурцы очистить и удалить зерна. На-
резать соломкой или ромбиками и припустить в
бульоне. В кипящий бульон положить картофель,
нарезанный брусочками или дольками, пассерован-
ные петрушку, сельдерей, репчатый лук и порей, на-
резанные соломкой. Все варить в течение 10—15 ми-
нут, затем добавить припущенные соленые огурцы,
перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще
5-10 минут. После этого влить прокипяченный и про-
цеженный огуречный рассол, добавить нарезанные
листья щавеля или шпината и довести до кипения.
Разливая по тарелкам, заправить сметаной и по-
сыпать измельченной зеленью.
Рассольник рыбный
200 г корюшки
100 г перловой крупы
100 мл молока
50 г мякиша белого хлеба
2 соленых огурца
1 л воды
1 морковь
1 лук-порей
1 корень петрушки
1 ст. ложка растительного масла
1 ст. ложка сливочного масла
Зелень укропа
Черный молотый перец
Соль по вкусу
69
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю,
залить водой и варить бульон в течение 30 минут.
Готовый бульон процедить, рыбу отобрать от кос-
тей. Лук-порей, морковь и корень петрушки очис-
тить и вымыть. Морковь и корень петрушки наре-
зать тонкой соломкой, лук — кольцами. Обжарить
все на сковороде в растительном масле до золоти-
стой корочки. Добавить очищенные и натертые на
крупной терке соленые огурцы и потушить пример-
но 4—5 минут.
В отдельной кастрюле довести до кипения 500 мл
воды, всыпать промытую перловую крупу и переме-
шать. Варить 15 минут, затем отвар слить. В кипящий
рыбный бульон положить отваренную перловую
крупу, выложить содержимое сковороды и варить в
течение 10—15 минут. Для приготовления фрикаде-
лек отварную рыбу пропустить через мясорубку и до-
бавить хлебный мякиш, размоченный в молоке. По-
солить, поперчить, положить сливочное масло и
тщательно перемешать. Из фарша скатать фрика-
дельки, выложить их в суп, посолить, поперчить и
варить еще 3-4 минуты.
Готовый рассольник посыпать свежей мелко на-
рубленной зеленью укропа.
Овощной рассольник
100 г риса
3 клубня картофеля
2 свежих помидора
2 соленых огурца
70
РАССОЛЬНИКИ
2 ст. ложки растительного масла
1 л воды
1 луковица
1 морковь
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 лавровый лист
Зелень петрушки, укропа и сельдерея
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Налить воду в суповую кастрюлю и довести до
кипения. Положить очищенный и нарезанный ку-
биками картофель и варить в течение 10 минут. Че-
рез 2—3 минуты после того как вода закипит, всы-
пать промытый рис, перемешать и продолжать
варить. Лук, морковь, корень петрушки и корень
сельдерея очистить и вымыть. Морковь, корень пет-
рушки и корень сельдерея нарезать тонкой солом-
кой, лук порубить.
Все обжарить на сковороде с растительным мас-
лом до золотистого цвета. Затем добавить очищен-
ные и натертые на крупной терке соленые огурцы
и нарезанные мелкими кусочками помидоры. Ту-
шить примерно 6—7 минут на медленном огне, из-
редка помешивая. Содержимое сковороды выло-
жить в суп, посолить, поперчить, добавить лавровый
лист и перемешать. Варить на среднем огне 3—4 ми-
нуты. Добавить рубленую зелень петрушки, укро-
па и сельдерея, довести до кипения и подавать к
столу.
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Рассольник с говядиной
100 г говядины
20 г щавеля
20 г шпината
10 г кулинарного жира
3 клубня картофеля
2луковицы
2 соленых огурца
1 л воды
1 ст. ложка сметаны
1 пучок зелени укропа
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Сварить бульон из говядины, достать готовое
мясо и нарезать его кубиками. Соленые огурцы
порезать соломкой или ромбиками и запустить в
бульон. Картофель почистить, помыть и нарезать
дольками. Запустить его в кипящий бульон вместе
с пассерованным репчатым луком, нарезанным
соломкой. Через 15 минут добавить соль и перец и
варить еще 10 минут. Нарезать листья щавеля и шпи-
ната, добавить их в суп, довести до кипения и снять
с огня.
Разливая рассольник по тарелкам, положить в
каждую из них сметану и измельченную зелень ук-
ропа.
Рассольник домашний
100 г свежей капусты
20 г маргарина
72
РАССОЛЬНИКИ
3 клубня картофеля
3 соленых огурца
2 ст. ложки сметаны
1 л воды
1 луковица
1 стакан огуречного рассола
1 морковь
Зелень петрушки и сельдерея
Лавровый лист
Молотый черный перец
Соль по вкусу
Соленые огурцы нарезать ломтиками и припус-
тить в бульоне. Свежую капусту, корнеплоды и лук
нашинковать, картофель нарезать брусочками, по-
ложить в кипящую воду и варить на медленном огне.
Через 15 минут добавить припущенные соленые
огурцы и все вместе варить 10 минут. Затем расто-
пить маргарин, перемешать с мелко нарезанным
сельдереем и заправить им суп. За 3 минуты до
окончания варки положить в рассольник соль, лав-
ровый лист и черный молотый перец. Добавить про-
цеженный огуречный рассол и довести до кипения.
Разливая по тарелкам, положить сметану и по-
сыпать измельченной зеленью петрушки.
Рассольник московский
350 мл куриного бульона
350 мл огуречного рассола
40 г пастернака
30 г щавеля
73
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
20 г сельдерея
10 г сливочного масла
3 соленых огурца
2 луковицы
1 пучок петрушки
Лавровый лист
Черный молотый перец
В кипящий бульон положить нарезанные солом-
кой соленые огурцы. Через 10 минут добавить пас-
серованные петрушку, сельдерей, пастернак, лук
репчатый и варить еще 15 минут. После этого влить
прокипяченный, процеженный огуречный рассол.
Добавить перец, лавровый лист, соль и довести до
кипения.
Готовый рассольник заправить сливочным мас-
лом. Перед подачей на стол суп посыпать измель-
ченной зеленью.
Рассольник с перловой крупой
400 мл мясного бульона
30 г перловой крупы
20 г сливочного масла
3—4 клубня картофеля
2—3 соленых огурца
2 моркови
2 ст. ложки сметаны
1 луковица
Зелень укропа
Лавровый лист
Соль по вкусу
Перец горошком
74
РАССОЛЬНИКИ
Перловую крупу перебрать, тщательно промыть,
залить холодной водой и отварить в течение 10 ми-
нут. Морковь и лук почистить, мелко нарезать и пас-
серовать с маслом. Соленые огурцы нарезать ромби-
ками, залить бульоном и варить в течение 40 минут.
Кипящий бульон соединить с перловой крупой вме-
сте с наваром, затем положить нарезанный картофель.
Варить около 10 минут, после чего добавить пассеро-
ванные овощи и соленые огурцы вместе с бульоном,
в котором они варились. Продолжать варить до го-
товности, перед окончанием заправить суп огуреч-
ным рассолом, солью и довести до кипения.
Перед тем как подать на стол, добавить сметану
и мелко нарезанный укроп.
Рассольник «Русский»
500 г говяжьих почек
100 г щавеля
4—5 клубней картофеля
2 соленых огурца
2 ст. ложки сливочного масла
1,5 л воды
1 стакан огуречного рассола
1 луковица
1 стебель сельдерея
Зелень укропа и петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
75
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Тщательно промыть почки, очистить их от жира
и пленки, положить в кастрюлю, залить холодной
водой и вскипятить. Затем слить воду, еще раз про-
мыть почки, снова залить холодной водой и варить
1—1,5 часа. Бульон процедить, а почки нарезать лом-
тиками. Лук и сельдерей нашинковать и поджарить
на масле в суповой кастрюле. Затем кастрюлю снять
с огня, положить в нее очищенные от кожицы и на-
резанные кубиками соленые огурцы и картофель,
залить процеженным бульоном и поставить варить
на 25—30 минут. За 7—10 минут до готовности в рас-
сольник добавить процеженный огуречный рассол,
нарезанный щавель, перец и соль.
При подаче к столу в рассольник положить лом-
тики почек, сметану и мелко нарезанную зелень ук-
ропа и петрушки.
Рассольник сборный
200 г костей мясных
150 г говядины
100 г почек
50 г ветчины вареной
50 г каперсов
30 г маслин
30 г томатной пасты
30 г сметаны
30 г сливочного масла
2 сосиски
76
РАССОЛЬНИКИ
2 соленых огурца
2 л воды
1-2 лавровых листа
1 луковица
Душистый перец горошком
Нарезанный кружочками лимон
Зелень петрушки
Соль по вкусу
Сварить бульон из костей и мяса, процедить его,
добавить воды (если требуется) и довести до кипения.
Затем положить нарезанный соломкой репчатый лук,
пассерованный с томатной пастой и сливочным мас-
лом. Очищенные от кожицы и зерен и нарезанные
соленые огурцы добавить в бульон и варить 5—6 ми-
нут. После этого положить соль, перец, отваренные
и нарезанные мясные продукты (говядину, ветчину,
почки и сосиски), каперсы, лавровый лист и варить
еще 5-6 минут.
Перед подачей в каждую порцию положить мас-
лины без косточек, сметану, очищенные от цед-
ры кружочки лимона и посыпать измельченной
зеленью.
Рассольник с грибами
250 мл воды
200 мл огуречного рассола
77
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
150 г маринованных грибов
30 г маргарина
30 г сметаны
4-5 клубней картофеля
2 моркови
2—3 соленых огурца
1 луковица
1 лавровый лист
Зелень петрушки и укропа
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Маринованные грибы промыть и залить хо-
лодной водой, поставить на огонь и довести до
кипения. В кипящий бульон запустить нарезан-
ную соломкой морковь и картофель. Варить на
медленном огне 10—15 минут, затем добавить
очищенные от кожицы и семечек, припущенные
в бульоне соленые огурцы, молотый перец, лав-
ровый лист и соль, варить еще 5—7 минут. Влить
прокипяченный огуречный рассол и довести рас-
сольник до кипения.
Перед подачей в каждую порцию положить
сметану и мелко нарезанную зелень.
Рассольник «Морской»
350 г салаки
2—3 клубня картофеля
2 ст. ложки сметаны
78
РАССОЛЬНИКИ <
2 ст. ложки сливочного масла
1,5 ст. ложки перловой крупы
1,5 л воды
1 морковь
1 луковица
1 соленый огурец
1 лавровый лист
Черный молотый перец
Зелень петрушки
Зеленый лук
Соль по вкусу
Перловую крупу промыть и отварить в воде в те-
чение 15 минут. Заранее обжарить в масле лук, за-
пустить его в суп вместе с нарезанной соломкой
морковью и нарезанным кубиками картофелем. Ва-
рить 10—15 минут, затем положить в суп рыбу, очи-
щенную от костей, нарезанный соленый огурец,
черный молотый перец, лавровый лист и соль. Ва-
рить еще 10 минут на медленном огне.
При подаче положить в рассольник сметану и
посыпать каждую порцию мелко нарезанной зе-
ленью петрушки и лука.

Часть 5
СУПЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Для приготовления таких супов используют мясо
домашних птиц—кур, цыплят, индеек, гусей и уток.
Но если вы хотите привнести в приготовление пер-
вого блюда некий изыск и мечтаете удивить своих
домашних, то можно заменить домашнюю птицу
дичью. Супы, сваренные из мяса рябчика, тетерева
или куропатки, можно подавать не только в кругу
родных и близких. Их можно смело включать в
меню праздничного обеда.
Технология приготовления подобных супов та-
кова: сваренный на мясной основе бульон за-
правляется по вашему выбору либо овощами и гри-
бами, либо крупами и бобами, либо макаронными
изделиями. Главное, о чем всегда должна помнить
хозяйка — основным компонентом всех приготов-
ляемых блюд является ее хорошее настроение
и оптимизм. Итак, за дело!
Все рецепты в этой части рассчитаны на 4—6 пор-
ций.
80
СУПЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Бульон из мяса птицы
400 г мяса птицы вместе с костями
1 л воды
Подготовленную и обработанную часть тушки
птицы положить в глубокую кастрюлю и залить
водой. Если нужно, чтобы бульон сварился быст-
ро, можно разделить тушку на маленькие кусочки.
Довести до кипения и варить до готовности.
Время варки зависит от того, мясо какой птицы
будет использовано для приготовления бульона.
Курицу достаточно варить в течение 30-40 минут,
индейку, утку и гуся — в течение 1—1,5 часа. Если
бульон варится не из цельной тушки, а из кусочков,
то времени потребуется значительно меньше.
Из готового бульона достать мясо, бульон
процедить. Бульон из мяса птицы можно исполь-
зовать и как отдельное блюдо, и как основу для
приготовления различных супов.
Лапша куриная
300 г белого куриного мяса
150 г лапши
4 ст. ложки сливочного масла
3 моркови
2луковицы
1,5 л куриного бульона
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
Зелень укропа и петрушки
81
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Морковь, петрушку и сельдерей очистить, на-
резать соломкой и выложить в сковороду с растоп-
ленным маслом. Добавить очищенный и мелко на-
рубленный лук, все перемешать и поджарить до
золотистой корочки. В суповую кастрюлю вылить
бульон, довести до кипения и выложить в него под-
жаренные коренья и лук, посолить и поперчить, ва-
рить в течение 5 минут на среднем огне.
Запустить в бульон лапшу, перемешать, довести
до кипения и варить примерно 6—8 минут на сред-
нем огне. В готовый суп положить порционные
кусочки курицы и мелко нарезанную зелень.
Венгерский суп-лапша с курицей и грибами
200 г отварного мяса курицы
100 г шампиньонов
100 г муки
4 горошины душистого перца
1,5 л воды
1 морковь
1 корень петрушки
1 луковица
1 корень сельдерея
1 зубчик чеснока
1 ст. ложка томатной пасты
1 ст. ложка растительного масла
1 яйцо
Зелень петрушки
82
СУПЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Красный молотый перец
Соль по вкусу
Лук, морковь и коренья очистить и вымыть,
морковь и коренья нарезать тонкой соломкой, лук
нашинковать, поджарить на растительном масле до
золотистого цвета. В кипящий бульон выложить
вымытые и нашинкованные шампиньоны, поджа-
ренные овощи и коренья, душистый перец, варить
в течение 10 минут. Муку высыпать в блюдо гор-
кой, посолить, взбить яйцо, добавить немного
воды и соли и замесить крутое яичное тесто для
лапши. Готовое тесто тонко раскатать и нарезать
мелкую лапшу.
В суп добавить измельченный чеснок, томат-
ную пасту, лапшу, нарезанное кубиками вареное
мясо курицы. Посолить, поперчить и варить еще
10 минут.
Перед подачей на стол посыпать суп рубленой
зеленью петрушки.
Консоме с блинчиками
200 г отварного белого мяса цыпленка
8 блинчиков из несладкого теста
2 ст. ложки сливок
1 л куриного бульона
1 луковица
1 ст. ложка растительного масла
Черный молотый перец
Соль по вкусу
83
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить на
сковороде с растительным маслом до коричнева-
той корочки. Бульон довести до кипения, посо-
лить, поперчить, выложить в него пассерованный
лук и варить около 4—5 минут на среднем огне. Ва-
реное мясо цыпленка дважды пропустить через мя-
сорубку, посолить, поперчить, добавить сливки и
тщательно перемешать. На готовые блинчики по-
ложить слой пюре с мясом, свернуть блинчики в
трубочки, нарезать равными кружочками, разло-
жить по тарелкам и залить бульоном с луком.
Куриный суп-пюре со спаржей
100 г сливочного масла
100 мл сливок
50 г зелени шпината
15-20 головок спаржи
4 свежих помидора
2 яичных желтка
1,5 л воды
1 цыпленок (около 400 г)
1 луковица
I морковь
1 корень петрушки
1 ст. ложка муки
1 батон
Сок половины лимона
Соль по вкусу
Разделанного цыпленка положить в кастрюлю,
залить водой и варить бульон примерно 20—25 ми-
84
СУПЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
нут. Бульон процедить, мясо цыпленка отобрать от
костей и дважды пропустить через мясорубку. Лук,
морковь и корень петрушки очистить, мелко по-
рубить и поджарить на сковороде с 2 ст. ложками
сливочного масла до золотистой корочки. Голов-
ки спаржи отварить в отдельной кастрюле с неболь-
шим количеством воды на среднем огне в течение
10-12 минут до мягкости.
Приготовить белый соус, смешав 1 ст. ложку
масла, муку и лимонный сок. В глубокую кастрю-
лю вылить бульон, добавить белый соус, положить
мясное пюре, поджаренные овощи и коренья, от-
варенные головки спаржи, нарезанный соломкой
шпинат, очищенные от кожицы и нарезанные доль-
ками помидоры. Посолить, тщательно перемешать,
довести до кипения и протомить на медленном
огне 3-4 минуты. Батон нарезать ломтиками, каж-
дый из которых смазать тонким слоем масла и под-
жарить с обеих сторон до золотисто-коричневой
корочки.
Готовый суп-пюре слегка остудить и заправить
при непрерывном помешивании смесью из желт-
ков и сливок. К столу подавать вместе с гренками.
Суп-харчо с курицей
500 г мяса курицы
5 зубчиков чеснока
5 помидоров
4 горошины душистого перца
4 горошины черного перца
1 л воды
85
СУПЫ И БУЛЬОНЫ ,
1 стакан очищенных грецких орехов
1 луковица
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка растительного масла
1—2 лавровых листа
Зелень кинзы
Щепотка корицы
Соль по вкусу
Мясо курицы нарезать кусочками, положить в
кастрюлю, залить водой, довести до кипения и ва-
рить в течение 30 минут на среднем огне. Слегка
отваренную курицу вынуть из бульона, снять часть
жира и положить в неглубокую кастрюлю. Лук очи-
стить, порубить, добавить к курице, залить все ра-
стительным маслом. Закрыть крышкой и тушить
15—20 минут на слабом огне, часто мешая и посте-
пенно добавляя муку. Истолочь грецкие орехи, чес-
нок натереть на мелкой терке. Бульон довести до
кипения, выложить в него тушеную курицу с лу-
ком, нарезанные кружочками помидоры, грецкие
орехи, чеснок и варить 10—15 минут.
Затем добавить лавровый лист, черный душистый
перец, рубленую зелень кинзы, корицу, посолить и
варить еще 2—3 минуты.
Куриный суп с рисом и квасом
700 мл куриного бульона
300 мл кваса
200 г отварного мяса курицы
100 г риса
86
СУПЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
1 крупная морковь
1 корень петрушки
1 луковица
1 ст. ложка растительного масла
Зелень петрушки, укропа и чабреца
Черный молотый перец
Соль по вкусу
В кастрюлю с кипящим бульоном выложить
промытый рис. Перемешать, довести до кипения
и варить 5—6 минут. Морковь и корень петрушки
очистить, вымыть и нарезать соломкой, лук очи-
стить и нарезать полукольцами. Овощи выложить
в сковороду с растительным маслом и обжарить
до золотистой корочки. Добавить поджаренные
овощи и коренья, все посолить, поперчить, за-
крыть кастрюлю крышкой и варить еще 5—6 ми-
нут на слабом огне. В отдельной кастрюле проки-
пятить в течение 3—4 минут квас. Добавить в суп
прокипяченный квас, рубленую зелень и варить
еще 2—3 минуты. Из готового супа затем следует
удалить зелень чабреца.
Суп разлить по тарелкам и в каждую положить
порционные кусочки куриного мяса.
Куриный суп с горохом и рисом
200 г отварного мяса курицы
50 г гороха
50 г риса
50 г алычи или сливы
50 г топленого масла
87
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
1 л куриного бульона
1 луковица
1 ст. ложка сушеной мяты
Зелень кинзы и укропа
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Горох предварительно замочить на 8—10 часов.
Лук очистить, мелко порубить, выложить в сково-
роду с топленым маслом и поджарить до золотисто-
коричневой корочки. В кипящий бульон высыпать
горох и варить в течение 20 минут на среднем огне.
Затем добавить промытый рис и поджаренный лук,
через 10 минут выложить в суп отобранную от кос-
точек и нарезанную на четвертинки алычу (или сли-
ву), посолить и поперчить. Через 5 минут положить
в кастрюлю нарезанное мелкими кусочками мясо
курицы, рубленую зелень. Оставить суп на медлен-
ном огне на 1—2 минуты.
В готовый суп высыпать измельченную сушеную
мяту и дать настояться в течение 10—15 минут.
Куриный суп с яичными желтками
200 г отварного мяса курицы
4 яичных желтка (сваренных вкрутую)
I л куриного бульона
1 луковица
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка винного уксуса
'/2 ч. ложки куркумы
88
СУПЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Зелень кинзы
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Лук очистить, мелко порубить, выложить в ско-
вороду с маслом и поджарить до золотисто-ко-
ричневой корочки. Добавить муку, перемешать и
прожаривать, помешивая, еще 2—3 минуты. Затем
постепенно развести горячим бульоном, вливая
его тонкой струйкой и непрерывно помешивая.
Прогреть на сильном огне, пока не загустеет. После
этого суп немного охладить и добавить в него тща-
тельно растертые яичные желтки, куркуму, посо-
лить и поперчить. Зелень кинзы нарубить, залить
винным уксусом, дать немного настояться и так-
же выложить в бульон.
Готовый суп разлить по тарелкам и положить
порционные куски куриного мяса.
Французский куриный суп с овощами («Жульен»)
100 г гороха
100 г фасоли
50 г белой части лука-порея
50 г щавеля
50 г сметаны
3 ст. ложки растительного масла
1 репа
1 луковица
1 морковь
1 л бульона из мяса курицы
Зелень петрушки и укропа
89
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Фасоль и горох предварительно замочить при-
мерно на 8 часов. Бульон вылить в суповую каст-
рюлю, довести до кипения и положить в него горох
и фасоль. Перемешать и варить в течение 40—50 ми-
нут на среднем огне. Репу и морковь очистить, вы-
мыть и нарезать тонкой длинной соломкой. По от-
дельности обжарить на сковороде с 1 ст. ложкой
растительного масла. Репчатый лук и лук-порей
очистить, мелко порубить и также обжарить на
сковороде в остатках растительного масла. Затем
выложить в бульон поджаренные морковь, репу и
лук, вымытый и нарезанный соломкой щавель,
рубленую зелень укропа и петрушки, посолить
и поперчить, варить еще 5 минут.
Готовый «Жульен» заправить сметаной.
Луковый суп на курином бульоне
250 г лука-порея
200 г черного хлеба
100 г острого сыра
50 г зеленого лука
5 стеблей майорана
5 ст. ложек оливкового масла
2—3 зубчика чеснока
1 стручок красного острого перца
750 мл куриного бульона
250 мл белого вина
Черный молотый перец
90
СУПЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Молотый мускатный орех
Соль по вкусу
Лук-порей очистить, вымыть и нарезать кольца-
ми. Обжарить на сковороде с 2 ст. ложками оливко-
вого масла. С хлеба срезать корку, мякиш нарезать
небольшими кубиками и обжарить в разогретом
оливковом масле (3 ст. ложки), постоянно помеши-
вая. В суповую кастрюлю вылить куриный бульон и
добавить вино. Чеснок очистить, крупно порубить,
смешать с крупно нарезанным красным перцем
и растереть с солью. Смесь выложить в кастрюлю
с бульоном и вином, добавить поджаренный лук,
молотый черный перец, молотый мускатный орех и
соль. Накрыть крышкой и варить 10 минут.
В готовый суп добавить крупно нарезанные ли-
стья майорана, порубленный зеленый лук, обжа-
ренный хлеб и натертый на крупной терке сыр.
Суп из мяса индейки с гренками
400 г мяса индейки
100 г белого хлеба
50 г сыра твердого сорта
10 г сливочного масла
5 маслин
2 маринованных сладких перца
2 клубня картофеля
1,5 л воды
1 морковь
1 луковица
1 корень петрушки
91
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
1 ст. ложка топленого масла
Зелень петрушки и укропа
Соль по вкусу
Подготовленное мясо индейки положить в каст-
рюлю, залить водой и варить бульон в течение 40—
50 минут, после чего бульон процедить, а мясо из-
мельчить. Лук, морковь и корень петрушки очистить
и тщательно вымыть, петрушку и морковь нарезать
соломкой, лук — кольцами. Все поджарить на сково-
роде с топленым маслом до золотистой корочки. Хлеб
нарезать ломтиками, смазать каждый кусок сливоч-
ным маслом и посыпать натертым на крупной терке
сыром. Выложить на противень и запекать до тех пор,
пока сыр не расплавится и не подрумянится.
В суповую кастрюлю вылить бульон, довести до
кипения и добавить очищенный, вымытый и наре-
занный кубиками картофель, варить 10-15 минут
на слабом огне. Затем добавить поджаренный лук
и коренья, нарезанный тонкой соломкой марино-
ванный перец и измельченное вареное мясо индей-
ки. Посолить и варить на среднем огне еще 5 ми-
нут. В готовый суп положить разрезанные на четыре
части маслины и зелень. Гренки нарезать неболь-
шими кусочками, выложить в тарелки и залить су-
пом.
Английский куриный суп с рисом и сыром
300 г отварного белого куриного мяса
100 гриса
100 г лука-порея
92
СУПЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
50 г сыра твердого сорта
3—4 веточки петрушки
1 ст. ложка сливочного масла
1 л куриного бульона
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Налить бульон в суповую кастрюлю, довести до
кипения, высыпать рис и варить в течение 10 ми-
нут. Отварное мясо курицы нарезать небольшими
кусочками, лук-порей мелко нашинковать и обжа-
рить на сковороде со сливочным маслом. В буль-
он с рисом выложить обжаренное мясо, лук и
связанные между собой веточки петрушки. Посо-
лить, поперчить и варить еще 5 минут на слабом
огне. Удалить из супа петрушку, добавить натертый
на крупной терке сыр, перемешать и подержать еще
1 минуту на огне, пока сыр не расплавиться.
Готовый суп разлить по тарелкам и подать
к столу.
Куриный суп с савойской капустой
300 г савойской капусты
100 г гороха
100 г фасоли
50 г острого сыра
5 листиков шалфея
2 клубня картофеля
2 ст. ложки оливкового масла
1,5 л куриного бульона
1 луковица
93
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
1 помидор
1 морковь
1 небольшой кабачок
1 корень сельдерея
1 стебель лука-порея
Зелень петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Замочить примерно на 8 часов горох и фасоль,
затем выложить их в кастрюлю с кипящим бульо-
ном и варить в течение 1 часа. Морковь, луковицу
и корень сельдерея очистить, вымыть, нарезать тон-
кой соломкой и поджарить на сковороде в олив-
ковом масле. Картофель и кабачок очистить, вы-
мыть и нарезать кубиками, капусту нашинковать,
лук-порей нарезать мелкими кольцами. Помидор
вымыть и разрезать на четыре части. Все выложить
в кастрюлю с бульоном, посолить, поперчить, на-
крыть крышкой и оставить на среднем огне на
10 минут.
В готовый суп добавить натертый на крупной
терке сыр, рубленую зелень петрушки, шалфей, раз-
мешать и подавать к столу.
Острый куриный суп с рисом по-индийски
400 г мяса цыплят
400 г риса
1,5 л воды
1 луковица
1 ст. ложка растительного масла
94
СУПЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
’/2 ч. ложки кориандра
1 /4 ч. ложки куркумы
’/4 ч. ложки имбиря
‘/4ч. ложки красного острого перца
Соль по вкусу
Мясо цыплят разделать на маленькие кусочки и
обжарить на сковороде с растительным маслом.
Добавить очищенный и нашинкованный лук, пе-
ремешать и поджаривать еще примерно 3—4 минуты.
Выложить в кастрюлю, залить кипящей водой и
варить на среднем огне в течение 20 минут. Крас-
ный перец, имбирь, кориандр и куркуму тщатель-
но перемешать и растереть в пасту с небольшим ко-
личеством воды.
Приготовленную острую пасту выложить в буль-
он и тщательно размешать. Высыпать промытый рис,
добавить немного соли и варить около 10 минут. Го-
товый суп разлить по тарелкам и подать к столу.
Суп из мяса куропатки с белым соусом
500 г мяса куропатки
5 ст. ложек белого сухого вина
5 ст. ложек сливок
4 ст. ложки муки
2 луковицы
2 ст. ложки сливочного масла
1 яичный желток
500 мл воды
500 мл молока
Черный молотый перец
Соль по вкусу
95
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Нарезанное небольшими кусочками мясо куро-
патки выложить на дно суповой кастрюли. Сверху
засыпать очищенным и мелко нарубленным луком
и залить мясо смесью молока и воды. Довести до
кипения и варить под крышкой в течение 15—20 ми-
нут. Растопленное масло тщательно смешать с му-
кой и развести небольшим количеством горячего
бульона. Перемешивать до образования однородной
массы. Полученную смесь вылить в бульон с мясом
и луком, опять перемешать и подержать еще 1—2 ми-
нуты на слабом огне.
Приготовить белый соус, смешав сливки с яич-
ным желтком, и вылить его в готовый суп. Доба- ;
вить вино, все тщательно перемешать и разлить по
тарелкам.
Суп из мяса утки с овсяными хлопьями
400 г мяса утки с костями
100 г овсяных хлопьев
50 мл молока
2 клубня картофеля
2 ст. ложки растительного масла
2 яичных желтка
1,5 л воды
1 морковь
1 корень сельдерея
Зелень петрушки
Соль по вкусу
Подготовленное мясо утки положить в кастрюлю,
залить водой и отварить. Через 40—50 минут мясо вы-
96
СУПЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
путь, отделить от костей, нарезать кусочками, буль-
он процедить. Обжарить овсяные хлопья на сково-
роде в 1 ст. ложке растительного масла до появления
золотистого оттенка, постоянно перемешивая. Лук,
морковь и сельдерей нарезать соломкой и обжарить
отдельно на оставшемся растительном масле.
В кастрюлю с кипящим бульоном выложить
очищенный и нарезанный кубиками картофель и
варить примерно 5 минут на среднем огне. Затем
добавить поджаренный геркулес, овощи и коренья,
посолить, перемешать, оставить еще на 5—6 минут
на среднем огне. Взбить смесь молока и яичных
желтков и влить тонкой струйкой в готовый и не-
много остуженный суп.
Перед подачей к столу суп посыпать рубленой
зеленью петрушки.
Куриный суп с цветной капустой и зеленым
горошком
300 г мяса курицы
300 г цветной капусты
200 г зеленого консервированного горошка
50 г зеленого лука
50 г шпината
50 мл сливок
2 яичных желтка
1,5 л воды
1 морковь
1 корень сельдерея
1 ст. ложка растительного масла
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
4 Супы и бульоны
97
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Сок */2 лимона
Зелень петрушки и укропа
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Подготовленное мясо курицы выложить в ка-
стрюлю, залить водой и варить бульон в течение
25—30 минут. После этого бульон процедить,
мясо нарезать порционными кусочками. Зеленый
лук, морковь и сельдерей очистить и вымыть. Мор-
ковь и сельдерей нарезать соломкой, лук порубить.
Все обжарить на сковороде в растительном масле
до золотистого цвета. Шпинат мелко порубить и
слегка припустить в кипятке, капусту нашинковать.
В кипящий бульон выложить капусту, зеленый
горошек, шпинат, поджаренные овощи и коренья,
перемешать и варить в течение 5—8 минут. Пригото-
вить белый соус, для этого смешать растопленное
сливочное масло с мукой и лимонным соком, все
тщательно растереть. Отдельно смешать сливки
с яичными желтками. Добавить в суп нарезанное
порционными кусками мясо курицы и белый соус.
Все тщательно перемешать, посолить, поперчить,
накрыть кастрюлю крышкой и оставить вариться
на среднем огне на 1—2 минуты. Готовый суп не-
много остудить и влить в него при непрерывном
помешивании смесь сливок и яичных желтков.
Перед подачей на стол суп посыпать рубленой
зеленью укропа и петрушки.
98
СУПЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Суп «Восточный»
300 г курицы
100 г сыра
30 г сливочного масла
2луковицы
1,5 стакана муки
1 стакан кваса
1 яйцо (для лапши)
1 стручок горького перца
1 веточка чабреца
1 корень петрушки
Зелень петрушки и кинзы
Соль и специи по вкусу
Курицу нарезать по два кусочка на порцию и об-
жарить в жире до румяного цвета. Обжаренное
мясо залить водой и отварить до готовности. Реп-
чатый лук и корень петрушки нарезать соломкой,
обжарить, положить в бульон и довести до кипе-
ния. Приготовить из муки и яйца тесто, раскатать
его и нарезать лапшу. Добавить ее в суп и варить
5—7 минут. Затем долить кипяченый квас, запра-
вить суп солью и специями. Веточку чабреца про-
варить 3—4 минуты и вынуть. В суп положить
красный стручковый перец (целиком), зелень пет-
рушки и дать настояться в течение 8—10 минут.
Разлить по тарелкам и посыпать каждую порцию
тертым сыром и мелко нарезанной зеленью кинзы.
99
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Суп-пюре из дичи
50 г сливочного масла
2 луковицы
1,5 л воды
1 тушка рябчика или куропатки
Зелень петрушки и укропа
Зеленый лук
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Пирожки или гренки
Для соуса:
100 мл молока
50 г пшеничной муки
1 яичный желток
Разделать тушку на несколько кусочков, посо-
лить, поперчить и оставить на 40 минут. Затем вы-
ложить в кастрюлю, залить водой и отварить в тече-
ние 30 минут. Готовое мясо вынуть, а бульон
процедить. Мякоть отделить от костей, нарезать и,
добавив измельченный репчатый лук, обжарить до
золотистой корочки на сливочном масле. Затем все
это растолочь в ступе и протереть через сито.
Приготовить белый соус на основе молока,
муки, желтка и 3 ст. ложек бульона. Все перечис-
ленные ингредиенты тщательно перемешать, поста-
вить на огонь и довести до кипения. Снять с огня,
остудить и смешать с птичьим фаршем. Получен-
ную массу порциями выложить в процеженный
бульон, довести до кипения и, постоянно помеши-
вая, варить 5 минут.
100
СУПЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Подавая к столу, разлить суп по тарелкам и по-
сыпать каждую порцию измельченной зеленью пет-
рушки, укропа и лука. Отдельно подать пирожки
или гренки.
Куриный суп по-мексикански
4 ст. ложки риса
2 л воды
2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки толченого грецкого ореха
2 ломтика лимона
1-2 моркови
1 корень сельдерея
1 луковица
'/2 курицы (300—400 г)
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Курицу промыть теплой водой, просолить, по-
ложить в кастрюлю и залить холодной водой. Ва-
рить около 1 часа, затем добавить нарезанные ко-
лечками морковь, луковицу, сельдерей и варить еще
10-12 минут. Рис промыть, высушить, положить в
разогретое масло и обжарить до золотистого цвета,
высыпать в суп и варить до готовности. Достать
курицу из супа, отделить мясо от костей, мелко
нарезать и, положив обратно в суп, проварить еще
3-4 минуты.
В каждую порцию положить ломтики лимона, из-
мельченные орехи, перец по вкусу и подавать к столу.
Часть 6
СУПЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Пищевые субпродукты — это отдельные, специ-
фические части животной (птичьей, телячьей и т.д.)
тушки: голова, мозги, языки, печень, почки, селе-
зенка, вымя, желудок (рубец), ноги, хвосты и ливер
(сердце, горло и легкие). Супы из субпродуктов ва-
рят на основе бульона, заправить их можно овоща-
ми, грибами, бобовыми и макаронными изделиями,
а также различными крупами.
Все рецепты супов из субпродуктов рассчитаны
на 6—8 порций.
Суп с потрохами
450 г птичьих потрохов
2 л воды
2 моркови
2 корня петрушки
2 клубня картофеля
2 луковицы
102
СУПЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ .
2 ст. ложки растительного масла
1-2 ст. ложки муки
Соль и перец по вкусу
Лапки, крылышки, шейки, желудок, сердце пти-
цы тщательно обработать и промыть. Выложить в
кастрюлю, залить водой и сварить бульон. В про-
цессе варки посолить бульон и положить в него
нарезанные крупными кусками морковь и лук.
Муку обжарить без жиров до золотистого цвета.
Мелко нарезанные коренья петрушки слегка пас-
серовать на растительном масле. Затем добавить
немного бульона и потушить 10—15 минут. В бу-
льон положить нарезанный дольками картофель,
а через 15—20 минут — пассерованные коренья,
специи и мучную заправку. После этого варить еще
10-15 минут.
Перед подачей на стол мелко нарезать потроха
и, разложив по тарелкам, залить супом.
Суп из гусиных потрохов с зеленым
горошком и грибами
300 г гусиных потрохов (включая шею, оконечности крыль-
ев, желудок, сердце и печень)
100 г шампиньонов
100 мл сливок
100 г консервированного зеленого горошка
1,5 л воды
1 луковица
1 морковь
103
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
1 корень сельдерея
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка растительного масла
Зелень укропа и петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Желудок разрезать, очистить и снять с него
пленку, промыть под холодной водой. С печени
срезать желчный пузырь и промыть, сердце вымыть
и слегка надрезать. Вымыть шейку и оконечности
крыльев, нарезать небольшими кусочками и выло-
жить все это в глубокую кастрюлю. Залить водой и
варить в течение 25—30 минут на среднем огне, пе-
риодически снимая пену. Готовый бульон проце-
дить, печень, желудок и сердце нарезать небольши-
ми кусочками, с шейки и оконечностей крыльев
снять мясо, остальное выбросить.
Лук, морковь и петрушку очистить и вымыть.
Морковь и петрушку нарезать соломкой, лук по-
рубить. Поджарить овощи на сковороде с расти-
тельным маслом до золотистой корочки. Добавить
муку, перемешать и поджаривать еще 2—3 минуты.
Промытые шампиньоны нарезать мелкими куби-
ками. В кипящий бульон выложить нарезанные
сердце, печень, желудок и мясо, поджаренные ово-
щи и коренья, нарезанные шампиньоны и зеленый
горошек. Посолить, поперчить и варить в течение
10—12 минут на среднем огне.
Готовый суп заправить сливками и посыпать руб-
леной зеленью укропа и петрушки.
104
СУПЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Суп из говяжьих почек с морковью
400 г говяжьих почек
100 г зеленого консервированного горошка
30 г сливочного масла
4—5 клубней картофеля
4—5 морковей
1,5 л говяжьего бульона
1 луковица
1 корень петрушки
1 лавровый лист
1 сладкий болгарский перец
Перец горошком
Зелень петрушки и укропа
Соль по вкусу
Говяжьи почки, очищенные от пленки, залить
холодной водой и довести до кипения. Затем слить
воду, промыть почки и, залив свежей водой, варить
около 1 часа. Когда почки сварятся, слить воду,
остудить почки и мелко нарезать. Заранее приго-
товленный говяжий или куриный бульон поставить
на медленный огонь и запустить в него нарезан-
ный кубиками картофель, шинкованную морковь,
зеленый горошек и корень петрушки. Варить 15—
20 минут. За 5 минут до готовности добавить пас-
серованный в сливочном масле репчатый лук и
порезанный мелко болгарский перец, а также лав-
ровый лист, перец горошком и соль по вкусу.
Перед подачей на стол каждую порцию посыпа-
ют мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
105
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Суп-пюре из печенки
300 г мясных костей
150 г куриной или говяжьей печенки
4 ст. ложки сливочного масла
2 моркови
2луковицы
1,5 л воды
1 корень петрушки
Соль по вкусу
Гренки
Для соуса:
100 мл молока
4 ст. ложки муки
1	яичный желток
Кости промыть, выложить в кастрюлю, залить
водой и сварить бульон. Печенку нарезать на ку-
сочки, припустить до готовности со сливочным
маслом, вместе с пассерованными морковью, пет-
рушкой и репчатым луком. Припущенную печенку
и овощи протереть через сито, затем готовую мас-
су охладить и соединить с белым соусом. Белый
соус следует готовить на основе яичного желтка,
молока и муки, все это тщательно перетереть и до-
вести до кипения, разбавив 3 ст. ложками бульона.
Костный бульон прокипятить, посолить, заправить
льезоном и сливочным маслом.
Отдельно подать гренки.
106
СУПЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Суп из потрохов с яблоками
200 г потрохов гуся или утки
3—4 клубня картофеля
2	ст. ложки сметаны
1—2 моркови
1	,5 л воды
1 луковица
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка перловой крупы
1 яблоко
1 лавровый лист
Черный молотый перец
Зелень петрушки
Соль по вкусу
Тщательно промыть потроха, залить холодной
водой, довести до кипения и варить 10—15 минут,
постоянно снимая пену. Затем добавить перловую
крупу и соль, варить 20 минут, после запустить в
суп обжаренные в масле морковки лук, порезан-
ный кубиками картофель. Когда овощи сварятся,
опустить в суп нарезанное дольками яблоко и спе-
ции. Довести до кипения, вынуть потроха, мелко
порезать и опустить обратно в суп.
Перед подачей на стол положить в каждую пор-
цию сметану и рубленую зелень петрушки.
Часть 7
РЫБНЫЕ СУПЫ
Рыбные супы готовят на основе рыбного бульо-
на, а также из консервов в масле. Заправляют их,
как правило, только овощами и крупами. Исполь-
зовать в качестве заправки бобы или макаронные
изделия не рекомендуется, поскольку в сочетании
сл>ыбой в процессе варки эти продукты приобрета-
ют неприятный привкус. В результате приготовлен-
ный вами суп ни в коем случае не усладит пристраст-
ный аппетит гурмана.
Между тем из рецептов, предложенных в этой
части, вы можете выбрать любой суп по вашему вку-
су, нисколько не рискуя уронить свой авторитет
опытного кулинара в глазах домочадцев и гостей.
Предлагаемые нами рецепты помогут удовлетво-
рить любой, даже самый изысканный вкус. Клас-
сическая уха и консоме, рыбный суп по-польски и
эстонский рыбный суп, рыбацкая уха и рыбный суп
с белым вином — все это и многое другое можно
приготовить и дома, и на рыбалке.
108
РЫБНЫЕ СУПЫ
Все предложенные ниже рецепты рассчитаны на
4-6 порций.
Рыбный бульон
250—300 г рыбы любого сорта
1 л воды
Рыбу очистить, вымыть и разделать на 2—3 части.
Куски рыбы выложить в глубокую кастрюлю, залить
водой, довести до кипения и варить от 20 до 40 ми-
нут в зависимости от вида рыбы (морская рыба ва-
рится дольше). В процессе варки следует постоянно
снимать накипь. Из готового бульона достать кус-
ки рыбы, отобрать от костей и разложить по тарел-
кам. Сам бульон процедить, прокипятить и разлить.
Можно варить бульон из рыбной мелочи, отхо-
дов (плавников, костей и пр.) или из головы.
Консоме с рыбными фрикадельками и яичным
соусом
400 г филе трески
100 г риса
50 г сметаны
1,5 л рыбного бульона
1 луковица
1 ст. ложка сливочного масла
1—2 яйца
Зелень укропа
Зеленый лук
Черный молотый перец
Соль по вкусу
109
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Для приготовления фрикаделек филе трески про-
пустить через мясорубку вместе с очищенным лу-
ком. Добавить яичный белок, посолить, поперчить
и перемешать до образования однородной массы.
Если масса окажется слишком густой, добавить не-
много бульона или еще один яичный белок. Ска-
тать из фарша небольшие шарики, постоянно об-
макивая руки в холодной воде. В кипящий рыбный
бульон высыпать промытый рис, довести до кипе-
ния и варить 10—15 минут на среднем огне. В буль-
он с рисом выложить фрикадельки, перемешать и
варить около 8—10 минут.
Готовый суп немного остудить, заправить
смесью желтков и сметаны, непрерывно помеши-
вая, посыпать рубленой зеленью укропа и мелко на-
резанным зеленым луком.
Уха классическая
300 г стерляди
300 г сома
50 г зернистой икры
1,5 л воды
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 луковица
1 лавровый лист
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Расстегаи или кулебяка
В глубокую кастрюлю влить воду, положить очи-
щенные и мелко нарубленные корни петрушки
НО
РЫБНЫЕ СУПЫ
и сельдерея и лук и варить в течение 10—15 минут
на среднем огне. Рыбу очистить, нарезать крупны-
ми кусками и выложить в кастрюлю с кореньями и
луком, варить примерно 20—25 минут на среднем
огне. Затем достать рыбу из бульона, отделить мя-
коть от костей, кости выложить обратно, добавить
лавровый лист, посолить, поперчить и варить еще
5 минут.
Для получения прозрачного бульона уху нужно
обязательно «оттянуть» при помощи зернистой (или
паюсной) икры: икру следует растереть, постепен-
но вливая один стакан холодной воды, тщательно
размешать. Потом развести смесь одним стаканом
горячей ухи и вылить половину в кастрюлю. Дать
закипеть и вылить остальную часть, варить бульон
5—6 минут на слабом огне. Дать бульону отстоять-
ся 15—20 минут, чтобы «оттяжка» осела на дно, про-
цедить и вылить обратно в кастрюлю. Положить круп-
ные куски рыбной мякоти и довести до кипения.
Подавать уху следует с расстегаями или кулебякой.
Русская уха
200 г осетрины
200 г стерляди
200 г сома
100 г сметаны
50 г пшена
5 горошин черного перца
2 клубня картофеля
2 лавровых листа
1,5 л воды
111
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
1 луковица
1 морковь
1 корень петрушки
Зелень укропа
Соль
Рыбу промыть, очистить от чешуи. Затем цель-
ными кусками вместе с костью выложить в каст-
рюлю, залить водой, довести до кипения, снять
пену и варить в течение 20—25 минут на среднем
огне. Готовая рыба должна легко расслаиваться.
Рыбу достать из бульона, снять кожицу и отделит^
мякоть от костей, бульон процедить. Картофель и
морковь очистить и нарезать кубиками. Лук очис-
тить и разрезать на две половинки, корень петруш-
ки очистить и разрезать вдоль на 2—3 части. Пшено
перебрать и промыть. Выложить все в кастрюлю
с кипящим бульоном, добавить перец, лавровый
лист, посолить, перемешать и варить 10 минут на
среднем огне.
Из готовой ухи удалить горошины перца, лавро-
вый лист, корень петрушки и лук. Рыбу нарезать
мелкими кусочками, выложить в уху и посыпать
рубленой зеленью петрушки. К ухе подать сметану
в соуснике.
Рыбацкая уха
200 г филе судака
200 г филе налима
3—5 горошин черного перца
2 клубня картофеля
1—2 лавровых листа
112
РЫБНЫЕ СУПЫ
1 л рыбного бульона
1 луковица
1 корень петрушки
1 ст. ложка сливочного масла
Зеленый лук
Зелень укропа и петрушки
Соль по вкусу
В кипящий бульон выложить нарезанный ку-
биками картофель, цельную головку лука и
нарезанный кружочками корень петрушки. Варить
в течение 10 минут на среднем огне. Выложить в буль-
он нарезанное равными кусочками филе судака и
налима, добавить лавровый лист и горошины пер-
ца. Все посолить, перемешать и варить около15 ми-
нут на среднем огне. Из готовой ухи удалить лук,
горошины перца и лавровый лист и заправить сли-
вочным маслом.
Разлить уху по тарелкам и обильно посыпать руб-
леной зеленью укропа, петрушки и лука.
Рыбный суп с овощами
300 г филе окуня
200 г капусты
2 свежих помидора
2 клубня картофеля
2 ст. ложки растительного масла.
I луковица
1 корень петрушки
1 л воды
1 лавровый лист
113
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Зелень укропа и петрушки
Зеленый лук
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, за-
лить водой и варить бульон в течение 15—20 минут
Готовый бульон процедить, вылить обратно в каст-
рюлю и поставить на огонь. Отваренную рыбу отло-
жить. Репчатый лук, морковь и корень петрушки
очистить и вымыть. Морковь и корень петрушки
нарезать соломкой, лук порубить. Все обжарить на
сковороде с растительным маслом. В кипящий буль-
он выложить очищенный и нарезанный соломкой
картофель, нашинкованную капусту, очищенные от
кожицы и нарезанные дольками помидоры и пассе-
рованные овощи. Все перемешать и варить пример-
но 15 минут.
Филе окуня нарезать тонкими длинными ломти-
ками и выложить в кастрюлю с бульоном. Добавить
в суп рубленую зелень укропа и петрушки, лавро-.
вый лист, посолить, поперчить, перемешать, дове-
сти до кипения и через 1—2 минуты снять с огня.
Готовый суп посыпать рубленой зеленью лука.
Рыбный суп с рисом и болгарским перцем
300 г филе севрюги
100 г риса
3 маринованных болгарских перца
2 свежих помидора
1л воды
114
РЫБНЫЕ СУПЫ
1 луковица
1 ст. ложка сливочного масла
Зелень петрушки
Соль по вкусу
Подготовленную севрюгу положить в кастрюлю,
залить водой и варить бульон в течение 15—20 ми-
нут. Готовый бульон процедить, вылить обратно в
кастрюлю и поставить на огонь. Сваренную рыбу
отложить. Лук очистить, вымыть, мелко порубить
и поджарить на сковороде с маслом до золотистой
корочки. В кипящий бульон высыпать промытый
рис, довести до кипения и варить на среднем огне
около 10 минут. Филе севрюги нарезать порцион-
ными кусочками и выложить в кастрюлю с бульо-
ном. Добавить поджаренный лук, нарезанный со-
ломкой маринованный перец и дольки очищенных
от кожицы помидоров. Посолить, перемешать и
варить еще 3—4 минуты на среднем огне.
Готовый суп посыпать рубленой зеленью пет-
рушки.
Рыбный суп острый
100 г филе стерляди
100 г филе сома
100 г филе карпа
100 г филе судака
3 свежих помидора
2 сладких болгарский перца
1	л воды
Красный острый перец
115
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Зелень петрушки
Соль по вкусу
Подготовленную рыбу выложить в кастрюлю,
залить водой, довести до кипения и варить бульон
в течение 20—25 минут. Бульон процедить, вылить
обратно в кастрюлю и поставить на огонь, отва-
ренное филе рыбы отложить. Помидоры ошпарить
кипятком, очистить от шкурок и разрезать каждый
на четыре части. Из перчиков удалить сердцевину
вместе с семенами и нарезать тонкой соломкой.
Выложить все в кипящий бульон и варить пример-
но 6—8 минут. Филе осетра, сома, карпа и судака
нарезать небольшими кусочками, выложить в суп,
посолить, поперчить и проварить 2—3 минуты на
сильном огне.
Прежде чем подать к столу, следует посыпать каж-
дую порцию мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыбная солянка
400 г филе судака
10-12 оливок
3-5 маринованных каперсов
2	луковицы
2	соленых огурца
1 лимон
1 ст. ложка растительного масла
1 ст. ложка томатной пасты
1 л рыбного бульона
116
РЫБНЫЕ СУПЫ
Зелень укропа и петрушки
Черный молотый перец
Соль
Лук очистить, порубить и поджарить на сково-
роде с растительным маслом. Бульон вылить в су-
повую кастрюлю, поставить на огонь и довести до
кипения. В кипящий бульон выложить поджарен-
ный лук, нарезанные кубиками каперсы, огурцы и
порционные куски филе судака. Варить в течение
15 минут на среднем огне. Полуготовый суп за-
править томатной пастой, добавить маслины, посо-
лить, поперчить, перемешать и варить еще 3—4 ми-
нуты на сильном огне.
Готовую солянку разлить по тарелкам, посыпать
рубленой зеленью укропа и петрушки. На край каж-
дой тарелки положить по 2—3 ломтика лимона без
кожицы.
Суп из судака с гренками
400 г филе судака
150 г белого хлеба
10 мл винного уксуса
5 горошин душистого перца
3 луковицы
2-3 лавровых листа
2 яичных желтка
2 ст. ложки растительного масла
1,5 л рыбного бульона
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
117
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Лук, петрушку и сельдерей очистить, вымыть,
мелко порубить и обжарить на сковороде с расти-
тельным маслом. Бульон вылить в суповую каст-
рюлю, довести до кипения и выложить нарезанное
крупными (примерно по 100 г) порционными кус-
ками филе судака, поджаренный лук и коренья,
душистый переци лавровый лист. Посолить, попер-
чить, перемешать и варить в течение 15—20 минут
на среднем огне.
Хлеб нарезать кубиками, выложить на противень
и поджарить в духовке до золотистого цвета. Яич-
ные желтки растереть с винным уксусом, развести
2 ст. ложками охлажденного бульона и заправить
этой смесью суп. Гренки разложить по тарелкам
и залить их супом вместе с крупными кусками
рыбы.
Рыбный суп с пряностями и гренками
400 г филе палтуса (ставриды или скумбрии)
100 г белого хлеба
5 ст. ложек оливкового масла
3 клубня картофеля
2 свежих помидора
2 зубчика чеснока
2 лавровых листа
1,5 л рыбного бульона
1 луковица
1 ст. ложка муки
118
РЫБНЫЕ СУПЫ
Зелень укропа и петрушки
Щепоть чабра
Щепоть шафрана
Черный молотый перец
Соль по вкусу
В кастрюлю с толстыми стенками вылить 4 ст.
ложки оливкового масла, выложить очищенный и
мелко нарубленный лук и поджарить его до золо-
тистой корочки. Добавить в кастрюлю очищенные
от кожицы и мелко нарезанные помидоры, мелко
рубленную зелень укропа и петрушки, нарезанный
кружочками чеснок и тушить в течение 5—7 ми-
нут. Массу залить рыбным бульоном, добавить
нарезанный соломкой картофель и довести до
кипения. Выложить в ту же кастрюлю нарезанное
порционными кусками филе рыбы, добавить чабер
и шафран. Посолить, поперчить, перемешать, на-
крыть крышкой и варить около 15—20 минут на сла-
бом огне.
Для приготовления рыбного соуса подпечь муку
с оставшимся оливковым маслом до золотистой
корочки. Из бульона вынуть 100 г рыбы и немно-
го картофеля. Рыбу пропустить через мясорубку,
картофель размять. Смешать вместе с пассерован-
ной мукой и развести 5 ст. ложками горячего бульо-
на. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и поджа-
рить в духовке. Выложить оставшуюся часть рыбы
на приготовленные гренки и залить рыбным со-
усом.
Бульон разлить по тарелкам, отдельно подать
гренки с рыбой под соусом.
119
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Эстонский рыбный суп с картофелем
300 г кильки
100 г сметаны
4 клубня картофеля
2 луковицы
2 ст. ложки сливочного масла
2 лавровых листа
1	л воды
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Очищенную и вымытую кильку вместе с костя-
ми разрезать на две части и положить в глубокую
кастрюлю. Залить водой, довести до кипения, снять
пену и варить бульон в течение 15—20 минут. Лук
очистить, нарезать кольцами и обжарить на сково-
роде со сливочным маслом. Из готового бульона
достать рыбу, сам бульон процедить и вылить об-
ратно в кастрюлю. Картофель очистить, нарезать
кубиками и выложить в бульон. Добавить поджа-
ренный лук, лавровый лист, посолить, поперчить и
варить 10 минут на среднем огне. Рыбу отделить от
костей, разложить по тарелкам и залить готовым
супом. В каждую тарелку положить по столовой
ложке сметаны.
Рыбный суп по-польски с фрикадельками
400 г филе сома
2луковицы
2	клубня картофеля
1 л рыбного бульона
1 соленый огурец
120
РЫБНЫЕ СУПЫ
1 морковь
1 корень петрушки
1 яйцо
1 лавровый лист
1 ст. ложка растительного масла
Черный молотый перец
Соль по вкусу
В суповую кастрюлю положить нарезанный ку-
биками картофель, натертую на средней терке мор-
ковь, нарезанный тонкими кружочками корень
петрушки и одну луковицу, разрезанную на две по-
ловинки. Залить холодным рыбным бульоном, до-
вести до кипения и варить 10—15 минут на среднем
огне.
Из филе сома приготовить фрикадельки: рыбу
пропустить через мясорубку. Одну головку репча-
того лука очистить, мелко порубить и поджарить
на сковороде с растительным маслом до золотис-
то-коричневого цвета. Смешать рыбный фарш
с обжаренным луком, вбить яйцо, добавить немно-
го бульона, посолить, поперчить и перемешать до
образования однородной массы. Сделать из фар-
ша достаточно крупные фрикадельки.
В кастрюлю с кипящим бульоном выложить фри-
кадельки, добавить нарезанный тоненькими кру-
жочками соленый огурец, лавровый лист, посолить,
поперчить, накрыть крышкой и варить 8—10 минут
на слабом огне. Из готового супа удалить половин-
ки лука и лавровый лист.
Подать к столу в горячем виде.
121
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Суп из консервированной рьибы
200 г консервированной ставриды или сайры
100 г белокочанной капусты
100 г консервированного зеленого горошка
4 клубня картофеля
1 л воды
1 морковь
1 луковица
1 лавровый лист
Зелень петрушки и кинзы
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Картофель очистить, вымыть, нарезать неболь-
шими кубиками, лук очистить и мелко порубить.
Капусту нашинковать, морковь очистить, вымыть
и натереть на крупной терке. Все овощи выложить в
суповую кастрюлю, залить водой, добавить лавро-
вый лист и варить в течение 8—10 минут на среднем
огне. В овощной бульон добавить консервирован-
ный горошек без сока и консервированную рыбу без
косточек, посолить, поперчить, перемешать и варить
2—3 минуты на сильном огне.
Готовый суп посыпать рубленой зеленью кинзы
и петрушки.
Рыбный суп с белым вином
700 мл воды
400 г филе трески
300 мл белого вина
122
РЫБНЫЕ СУПЫ
100 мл сливок
3 ст. ложки сливочного масла
2 луковицы
2 моркови
2 ст. ложки муки
2 яичных желтка
1	ст. ложка томатной пасты
1—2 лавровых листа
Зелень укропа и петрушки
Черный молотый перец
Красный острый перец
Соль по вкусу
Лук и морковь очистить, вымыть, порубить и
поджарить на сковороде со сливочным маслом.
Добавить 4 ст. ложки воды, томатную пасту, пере-
мешать и тушить 4—5 минут на среднем огне. Вы-
ложить в кастрюлю, долить воду, перемешать и
довести до кипения. Филе трески нарезать неболь-
шими кусочками и выложить в кастрюлю, добавить
вино, лавровый лист, перемешать, снова довести до
кипения и варить еще 10—15 минут. Развести муку
2 ст. ложками охлажденного бульона, перемешать
до образования однородной массы и выложить
смесь в суп. Посолить его, поперчить, перемешать
и подержать еще 1 минуту на огне.
Смешать яичные желтки со сливками, влить в
слегка охлажденный суп и перемешать. Посыпать
рубленой зеленью укропа и петрушки и подать
к столу.
123
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Рыбный суп-шоре с рисом
300—400 г филе форели
200 г риса
2	моркови
2 ст. ложки панировочных сухарей
2 ст. ложки растительного масла
1 яичный желток
1 л рыбного бульона
Зелень петрушки и укропа
Красный молотый перец
Соль по вкусу
Рис выложить в кастрюлю, залить водой и ва-
рить в течение 20—30 минут. Морковь очистить, вы-
мыть, нарезать небольшими кусочками и выложить
в кастрюлю с рисом, варить еще 20 минут. Филе фо-
рели нарезать очень маленькими кусочками, обмак-
нуть в яичный желток, обвалять в панировочных
сухарях и обжарить на сковороде с растительным
маслом до готовности за 8—10 минут.
Отваренные рис и морковь измельчить с по-
мощью миксера до состояния пюре, полученную
массу пропустить через сито. Бульон вылить в су-
повую кастрюлю и довести до кипения. В кипящий
бульон выложить пюре из риса и моркови, посо-
лить, обильно поперчить и проварить 3—4 минуты
на сильном огне.
Суп-пюре разлить по тарелкам, выложить обжа-
ренные кусочки форели и посыпать рубленой зе-
ленью петрушки и укропа.
124
РЫБНЫЕ СУПЫ
Рыбный суп-пюре с фрикадельками
600 г филе кеты
50 гриса
5 ст. ложек сливочного масла
2луковицы
2 ст. ложки муки
1 морковь
1 корень петрушки
1 яйцо
500 мл рыбного бульона
500 мл молока
Соль по вкусу
Часть филе кеты (400 г) нарезать мелкими ку-
сочками. Морковь натереть на терке, корень пет-
рушки нарезать кольцами, лук очистить и мелко
порубить. Рыбу и овощи выложить в кастрюлю
с толстыми стенками, добавить 2 ст. ложки сливоч-
ного масла и потушить 5—10 минут на медленном
огне.
В отдельной кастрюле довести до кипения буль-
он и вылить его в кастрюлю с рыбой и овощами.
Все вместе варить 10—15 минут. Бульон процедить,
отваренные продукты измельчить до состояния
пюре и соединить с бульоном. Добавить обжарен-
ную с 2 ст. ложками сливочного масла муку и пе-
ремешать.
Для приготовления фрикаделек оставшуюся
часть филе кеты (200 г) пропустить через мясоруб-
ку вместе с очищенным луком, добавить яйцо и
тщательно вымесить. Если масса окажется слиш-
125
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
ком густой, добавить немного бульона. В готовый
фарш добавить отдельно сваренный рис, все посо-
лить и перемешать. Из полученного фарша с ри-
сом скатать маленькие фрикадельки. Отварить их
до готовности в отдельной кастрюле.
Пюре из рыбы, кореньев и лука развести горя-
чим молоком и заправить остатками сливочного
масла. Суп-пюре разлить по тарелкам. Сверху вы-
ложить готовые фрикадельки.
Рыбный суп-пюре с вареным яйцом и салатом
600 г филе красного морского окуня
100 г сметаны
4 сваренных вкрутую яйца
2 ст. ложки муки
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 ст. ложка сливочного масла
1 л рыбного бульона
Сок одного лимона
Листья салата
Красный молотый перец
Соль по вкусу
Филе морского окуня нарезать небольшими ку-
сочками. Корень петрушки и сельдерея очистить и
нарезать тонкими кружочками. Выложить все в глу-
бокую кастрюлю, залить небольшим количеством
бульона так, чтобы жидкость полностью покрывала
рыбу и коренья, и варить в течение 15—20 минут.
126
РЫБНЫЕ СУПЫ
Отваренную рыбу и коренья пропустить через мя-
сорубку или измельчить на комбайне до состояния
пюре. Выложить массу в кастрюлю, залить остатками
бульона, посолить, поперчить и варить еще 4—5 ми-
нут на медленном огне, постоянно помешивая.
В готовый суп выжать сок одного лимона и за-
править сливочным маслом. Все перемешать, разлить
по тарелкам. Сверху в каждую тарелку положить по
столовой ложке сметаны, разрезанные на две поло-
винки яйца и украсить по краям листьями салата.
Суп картофельный с килькой и салакой
200 мл молока
150 г свежей кильки
150 г свежей салаки
50 г сливочного масла
4 клубня картофеля
2 луковицы
I л воды
1	лавровый лист
Перец горошком
Зелень петрушки и укропа
Соль по вкусу
В кипяченую подсоленную воду положить сы-
рой картофель и лук, уже нарезанные соломкой.
Варить 10—15 минут, затем добавить подготовлен-
ную рыбу, перец горошком, сливочное масло, до-
лить молоко и все варить до готовности. В самом
конце варки добавить лавровый лист. Перед отпус-
ком суп разлить по тарелкам и посыпать измель-
ченной зеленью петрушки и укропа.
127
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Уха «Особая»
3-4 клубня картофеля
2луковицы
2	ст. ложки растительного масла
1	,5 л воды
1 морковь
1 корень петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Для фарша:
400 г сардинеллы
1 ч. ложка сливочного масла
1 луковица
'/2 яйца
Черный молотый перец
Зелень петрушки
Соль по вкусу
В кипящую подсоленную воду положить нарезан-
ные соломкой картофель, морковь, корень петруш-
ки и варить 15—20 минут. Приготовить фрикадельки:
филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. В по-
лученную массу влить половину яйца, растопленное
сливочное масло, долить немного воды, посолить и
поперчить. Фарш хорошо перемешать и сделать фри-
кадельки в виде шариков. Опустить их в кипящую уху,
добавить жареный в растительном масле лук, попер-
чить и варить на медленном огне 20—25 минут.
При подаче к столу суп посыпать мелко наре-
занной зеленью.
128
РЫБНЫЕ СУПЫ.
Уха со щавелем
200 г щавеля
4 ст. ложки сметаны
3 ст. ложки овсяных хлопьев
2 ст. ложки сливочного масла
1,5 л воды
1кг свежей рыбы
1 морковь
1 яйцо, сваренное вкрутую
Черный молотый перец
Зелень укропа
Соль по вкусу
Рыбу почистить, промыть, вытащить жабры. Опу-
стить рыбу в кипящую воду и варить на медленном
огне вместе с порезанной кружочками морковью.
Когда рыба будет готова, ее следует вынуть и, удалив
кости, разделать на небольшие кусочки. А в кипящий
бульон опустить промытый и нарезанный щавель,
засыпать овсяные хлопья, добавить перец, посолить
и варить 10 минут. Затем уху протереть через сито, еще
раз довести до кипения и добавить масло.
При подаче к столу в каждую порцию положить
половинку вареного яйца, кусочки рыбы, сметану
и мелко нарезанную зелень укропа.
5 Супы и бульоны
Часть 8
СУПЫ С МОРЕПРОДУКТАМИ
Супы с морепродуктами можно приготовить не
только на основе рыбных бульонов, очень часто
используются мясные, овощные и даже грибные
бульоны. Заправкой к таким супам служат овощи,
крупы и бобы. Способы приготовления не отлича-
ются особой сложностью, зато результат вашего
кулинарного творчества порадует и вас, и ваших
близких.
Суп с кальмарами и плавленым сыром
400 г кальмаров
100 г плавленого сыра
50 г сливочного масла
4 яичных желтка, сваренных вкрутую
1 л куриного бульона
1 лавровый лист
Зелень укропа и сельдерея
Зеленый лук
130
СУПЫ С МОРЕПРОДУКТАМИ
Черный молотый перец
Соль по вкусу
В суповую кастрюлю вылить бульон и довести
его до кипения. В кипящий бульон выложить на-
тертый на крупной терке плавленый сыр, протер-
тые через сито яичные желтки, добавить рубленую
зелень укропа и сельдерея, нашинкованный зеле-
ный лук, лавровый лист, перемешать, посолить,
поперчить и варить около 5 минут на слабом огне.
В отдельной посуде отварить кальмаров в течение
2—3 минут в кипящей воде. Переваривать кальма-
ров нельзя, иначе мясо станет жестким. Отвар
слить, а кальмаров нарезать мелкой соломкой
и положить в суп.
Готовый суп заправить сливочным маслом и по-
дать к столу.
Луковый суп с креветками
300 г свежих очищенных креветок
100 мл сливок
50 г сливочного масла
2 клубня картофеля
2луковицы
2 стебля лука-шалот
2 стебля лука-порей
1 л нежирного мясного бульона
Зелень укропа и петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
131
СУПЫ И БУЛЬОНЫ .
Лук-шалот, лук-порей и молодой репчатый лук
очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами и
слегка обжарить на сковороде со сливочным мас-
лом. В суповую кастрюлю вылить бульон, положить
очищенный и нарезанный кубиками картофель,
довести до кипения и варить в течение 10 минут на
среднем огне. В бульон с разварившимся картофе-
лем положить рубленую зелень укропа и петруш-
ки, обжаренный лук (шалот, порей и репчатый) и
креветки, мелко нарезанные. Посолить, поперчить
и варить около 4—5 минут на слабом огне.
Готовый суп перед подачей на стол заправить
сливками.
Томатный суп с креветками
200 г очищенных креветок
100 г сметаны
. 3 помидора
2 стебля лука-шалот
2 ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки водки
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
1ч. ложка сахара
750 мл мясного бульона
250 мл молока
Зелень укропа
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Лук-шалот очистить, вымыть, мелко нарезать и
обжарить на сковороде с маслом. Затем перемешать,
132
СУПЫ С МОРЕПРОДУКТАМИ
добавить муку и жарить еще 2—3 минуты. В супо-
вую кастрюлю вылить бульон, добавить молоко и
довести до кипения. Выложить обжаренный ша-
лот, добавить томатную пасту и проварить 4—5 ми-
нут на сильном огне. Креветки промыть, обсушить
и нарезать небольшими кусочками. Помидоры 1—
2 минуты варить в кипящей воде, затем остудить,
очистить от кожицы, удалить семена и нарезать доль-
ками. Выложить все в суп, добавить рубленую зе-
лень укропа, сахар, влить водку, посолить, попер-
чить. Все перемешать и варить еще 3—4 минуты.
Сметану слегка взбить и заправить готовый суп.
Суп-ассорти с креветками и белым соусом
500 г очищенных креветок
100 г свежих грибов
50 мл молока
2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки зеленого горошка
1,5 л бульона
1 морковь
1 луковица
1 ст. ложка растительного масла
1 яйцо
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Грибы вымыть, выложить в кастрюлю, залить
небольшим количеством воды и отварить до готов-
ности на среднем огне в течение 20—25 минут. За-
тем отвар слить, а грибы мелко нарезать. Лук и мор-
ковь очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить
133
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
на сковороде с растительным маслом. Бульон вы-
лить в суповую кастрюлю и довести до кипения.
Выложить зеленый горошек, поджаренные овощи,
нарезанные креветки и отваренные грибы. Посо-
лить и варить 3—4 минуты.
Готовый суп слегка остудить и заправить взби-
той смесью молока, яйца и растопленного сливоч-
ного масла.
Суп с фасолью, горохом и гребешками
250 г гребешков
100 г гороха
100 г красной фасоли
1 луковица
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 ст. ложка растительного масла
1 лавровый лист
1 л мясного бульона
Сок одного лимона
Зелень укропа, петрушки и сельдерея
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Горох и фасоль предварительно замочить при-
мерно на 8—10 часов. Очищенные от раковин гре-
бешки вымыть, нарезать и залить соком лимона на
2—3 часа. Бульон влить в суповую кастрюлю, дове-
сти до кипения и всыпать фасоль и горох. Довести
до кипения, перемешать и варить на среднем огне
40 минут, время от времени помешивая. Лук очис-
134
СУПЫ С МОРЕПРОДУКТАМИ
тить и мелко порубить, коренья очистить, вымыть
и нарезать тонкими кружочками. Обжарить лук и
коренья на сковороде с растительным маслом.
В бульон с горохом и фасолью добавить обжарен-
ные луки коренья, маринованные в лимонном соке
гребешки и лавровый лист. Посолить, поперчить и
варить еще 8—10 минут.
Готовый суп обильно посыпать рубленой зе-
ленью укропа, петрушки и сельдерея.
Суп с кальмарами
300 г кальмаров
100 г квашеной капусты
2 свежих помидора
1 л рыбного бульона
1 луковица
1 ст. ложка томатной пасты
1 ст. ложка растительного масла
1 лавровый лист
1 ст. ложка рубленой зелени укропа
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Бульон вылить в суповую кастрюлю и довести
до кипения. Выложить в кипящий бульон нарезан-
ные кубиками соленые огурцы, квашеную капусту
и нарезанные дольками помидоры без кожицы,
варить 15—20 минут. Лук очистить, мелко порубить
и под жарить на сковороде с растительным маслом.
Добавить в бульон с овощами обжаренный лук,
135
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
лавровый лист, томатную пасту, посолить, попер-
чить, перемешать и варить еще 5 минут. Кальмаров
очистить, вымыть, отварить в кипящей воде (в те-
чение 2—3 минут) и нарезать соломкой.
В готовый рассольник выложить отваренных
кальмаров, добавить рубленой зелени укропа и пет-
рушки и разлить по тарелкам.
Кукурузный суп-шоре
с консервированным мясом крабов
150 г консервированного мяса крабов
150 г консервированной кукурузы
1 л овощного бульона
1 морковь
1 ст. ложка муки
1 яичный желток
Зелень кинзы
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Бульон в суповой кастрюле довести до кипения,
добавить очищенную и натертую на крупной тер-
ке морковь и консервированную кукурузу и варить
в течение 10 минут на среднем огне. Бульон про-
цедить, кукурузу и морковь протереть через сито
и вновь соединить с бульоном. Муку растереть
с яичным желтком, развести небольшим количе-
ством холодного бульона и тонкой струйкой влить
в суп, непрерывно помешивая, чтобы не образова-
лись комочки. Добавить в суп консервированное
мясо крабов, посолить, поперчить и варить 3—4 ми-
нуты на слабом огне.
Готовый суп посыпать рубленой зеленью кинзы#
136
СУПЫ С МОРЕПРОДУКТАМИ
Суп-пюре с грибами и мидиями
600 г мидий
250 мл воды
250 мл белого вина
200 г шампиньонов
100 мл сливок
1 л куриного бульона
1 морковь
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Мидии перебрать, тщательно вымыть и отвари-
вать в смеси воды и белого вина. Варить до тех
пор, пока раковины мидий не раскроются. Отвар
слить, мидий с помощью ножа вынуть из рако-
вин и нарезать кусочками (для приготовления это-
го супа можно использовать консервированные
в винном соусе мидии).
Куриный бульон вылить в суповую кастрюлю и
довести до кипения. Выложить в него очищен-
ные, вымытые и нарезанные шампиньоны и ва-
рить 10—15 минут. Морковь очистить, вымыть, на-
тереть на терке и добавить в бульон с грибами,
варить еще 10 минут. Из отваренных шампиньо-
нов и моркови приготовить пюре (протереть че-
рез сито или измельчить миксером). Выложить в
бульон, добавить нарезанные мидии, посолить,
поперчить и проварить 1—2 минуты на слабом огне
при непрерывном помешивании.
Готовый суп заправить сливками.
Часть 9
ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Подобные супы готовятся на овощном отваре.
Заправлять их можно любыми овощами и крупами.
Очень часто в овощные супы добавляется сваренное
яйцо, поскольку за счет содержащегося в нем белка
как бы компенсируется отсутствие мяса и рыбы.
Овощные супы варятся сравнительно недолго и их
следует сразу же подать к столу. Если суп переварить
или перекипятить, он утратит свои целебные свой-
ства, в таком блюде понизится содержание витами-
нов. Даже когда сваренный суп простоит три часа,
количество витаминов снизится примерно вдвое. Так
что не тратьте время и сразу же после того, как суп
сварится, немедленно подавайте его к столу.
Овощной бульон
130 г моркови
130 г репчатого лука
130 г корня петрушки или сельдерея
138
ОВОЩНЫЕ СУПЫ
1л воды
Овощи очистить, вымыть и нарезать равными
кусочками. Запечь на противне в духовке до зо-
лотистого цвета или без жира на сковороде для
придания бульону золотистого цвета. Выложить
овощи в кастрюлю, залить кипящей водой и ва-
рить 20-30 минут. Готовый бульон процедить и
разлить по чашечкам.
Томатный суп с рисом и салатом
800 мл овощного бульона
200 мл томатного сока
100 г риса
10 листьев салата
3 сладких болгарских перца
2 крупных помидора
Красный молотый перец
Соль по вкусу
Овощной бульон довести до кипения в суповой
кастрюле. Всыпать в него промытый рис, переме-
шать и варить на среднем огне. Через 8—10 минут
влить в бульон томатный сок. Помидоры вымыть,
очистить от кожуры и семян, нарезать дольками.
Перцы вымыть, очистить от плодоножек и семян и
порезать кольцами, листья салата нарубить солом-
кой. Выложить все компоненты в бульон, посолить,
поперчить и варить 3—5 минут на среднем огне.
К столу подавать как в горячем, так и в холод-
ном виде.
139
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Острый луковый суп с вином и сырными тостами
800 мл овощного бульона
200 мл белого сухого вина
100 г сыра
4 ломтика черного хлеба
3 зубчика чеснока
3 желтка (сваренных вкрутую яиц)
3 ст. ложки коньяка
3 луковицы
2 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки сливочного масла
1 лавровый лист
'/2 ч. ложки порошка паприки
Щепоть тмина
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать
и поджарить на сковороде с растительным маслом.
В суповую кастрюлю вылить бульон и вино, дове-
сти до кипения. Затем выложить поджаренный лук
и чеснок, добавить лавровый лист, паприку, тмин,
посолить, поперчить и варить 5 минут на среднем
огне. В готовый суп влить 1 ст. ложку коньяка.
Приготовить тосты с сыром. Для этого натереть
сыр на мелкой терке, смешать с растертыми яич-
ными желтками и 2 ст. ложками коньяка, выло-
жить смесь ровным слоем на ломтики хлеба. Тос-
ты запечь на противне в духовке или на большой
сковороде под крышкой. В этом случае ломтики
хлеба нужно дополнительно смазать сливочным
маслом.
140
ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Готовый суп разлить по тарелкам, отдельно по-
дать тосты.
Овощной суп с рисом
100 Гриса
3 клубня картофеля
3 луковицы
3 зубчика чеснока
2 свежих помидора
2 моркови
2 корня сельдерея
2 ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки растительного масла
2 лавровых листа
1,5 л овощного бульона
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Гренки
Бульон вылить в суповую кастрюлю и довести до
кипения. Добавить промытый рис, перемешать и ва-
рить на медленном огне. Через 6—8 минут добавить
картофель (кубиками), морковь и корень сельдерея
(соломкой), варить еще 5 минут. Поджарить на ско-
вороде с растительным маслом мелко нарезанный
лук и чеснок, в конце добавить томатную пасту. За-
тем все это выложить в кипящий бульон с рисом и
овощами. Положить лавровый лист, посолить, по-
перчить и проварить 3—5 минут на сильном огне.
Готовый суп разлить по тарелкам. Каждую пор-
цию украсить круглыми ломтиками свежих поми-
доров. Отдельно подать гренки.
141
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Суп из щавеля с яйцом
250 г щавеля
4 клубня картофеля
2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки кислого молока
1 л воды
1 яйцо, сваренное вкрутую
Зеленый лук
Зелень укропа, петрушки и сельдерея
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Картофель очистить, вымыть, нарезать кубика-
ми и положить в кипящую воду, варить 10 минут
на среднем огне. Щавель и зеленый лук перебрать,
промыть, мелко нарезать, положить в суп, посо-
лить, поперчить, варить 3—4 минуты на слабом
огне. Горячий суп заправить мелко рубленным ва-
реным яйцом, сливочным маслом и кислым мо-
локом. Размешать и добавить рубленую зелень ук-
ропа, петрушки и сельдерея.
Подавать к столу суп следует сл егка охлажденным.
Острый фасолевый суп с орехами
200 г красной фасоли
100 г очищенных грецких орехов
3 моркови
3 зубчика чеснока
1,5 л воды
1 луковица
142
ОВОЩНЫЕ СУПЫ
1 ст. ложка винного уксуса
1 ст. ложка растительного масла
Зелень укропа, петрушки
Листья базилика
'/2 ч. ложки молотого кориандра
'/2 ч. ложки тмина
Красный жгучий перец
Соль по вкусу
Фасоль замочить на 8—10 часов. Воду слить, на-
бухшую фасоль выложить в кастрюлю с кипящей
водой, размешать и варить 30—35 минут до мягко-
сти фасоли. Отвар процедить, вылить обратно в ка-
стрюлю, фасоль протереть через сито, соединить с
отваром, размешать и поставить на медленный огонь.
Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками и
потушить на сковороде с растительным маслом на
слабом огне 10 минут до мягкости моркови. Затем
добавить очищенные и мелко нарезанные лук и чес-
нок, перемешать и обжарить все в течение 3—4 ми-
нут при непрерывном помешивании до золотистого
цвета. Выложить в кастрюлю, перемешать и продол-
жить варку на среднем огне.
Добавить в суп истолченные грецкие орехи,
мелко нарезанные листики базилика, кориандр,
тмин, посолить, поперчить, перемешать. Варить
еще 3—4 минуты на слабом огне, время от време-
ни помешивая.
Добавить винный уксус, рубленую зелень укропа
и петрушки, довести до кипения и подавать к столу.
143
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Суп с болгарским перцем и помидорами
500 г сладкого болгарского перца
4 помидора
3 клубня картофеля
2 яйца
2 ст. ложки растительного масла
I л воды
1 луковица
1 лавровый лист
Зелень петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Картофель очистить, вымыть, нарезать полукружь-
ями и положить в кастрюлю с кипящей водой, ва-
рить 5—8 минут. Болгарский перец запечь в духов-
ке на смазанном маслом противне (4—6 минут).
Затем отделить семена и плодоножки, нарезать со-
ломкой. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить
на сковороде в растительном масле. Добавить блан-
шированные и протертые через сито помидоры.
Потушить 4—5 минут, чтобы выпарилась лишняя
жидкость и смесь загустела. Выложить в суп бол-
гарский перец, лук с помидорами и лавровый лист.
Посолить, поперчить, довести до кипения и выдер-
жать 1—2 минуты на слабом огне. В слегка остыв-
ший суп ввести взбитые яйца при непрерывном по-
мешивании. Посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки.
144
ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Суп можно подавать к столу как в горячем, так
и в холодном виде.
Суп индийский «Сомбар»
100 г фасоли
100 г гороха
100 г бобов
4 моркови
3 ст. ложки топленого масла
3 бутона гвоздики
3 стручка кардамона
2 лавровых листа
1,5 л воды
Черный молотый перец
Красный молотый перец
Щепоть кориандра
Щепоть тмина
Зелень петрушки и кинзы
Соль по вкусу
Фасоль, горох и бобы предварительно замо-
чить на 10—12 часов, затем выложить в кастрю-
лю, поставить на огонь и варить 1—1,5 часа до
мягкости. Все специи прожарить на сковороде
с растопленным маслом в течение 30 секунд,
непрерывно мешая. Добавить очищенную, вымы-
тую и нарезанную небольшими кубиками мор-
ковь. Перемешать и поджаривать на среднем огне
4—5 минут. Затем выложить содержимое сковоро-
6 Супы и бульоны
145
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
ды в, суп, довести до кипения, посолить, поло-
жить лавровые листы и кипятить 1—2 минуты.
Готовый суп посыпать крупно нарезанной зе-
ленью кинзы и петрушки и подавать к столу.
Суп-пюре из цветной капусты
800 мл воды
200 мл молока
1	кочан цветной капусты (450—500 г)
2	яичных желтка
2	ст. ложки сливочного масла
Сок одного лимона
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Влить в кастрюлю воду, довести до кипения, по-
ложить цветную капусту, разобранную на соцветия,
и варить 10—15 минут до мягкости капусты. Затем
капусту выбрать, бульон процедить и вылить обрат-
но в кастрюлю. Отобрать 8—12 самых красивых соц-
ветий для гарнира, остальную капусту протереть че-
рез сито, выложить в бульон и размешать.
В отдельной кастрюле вскипятить молоко. Вылить
его в кастрюлю с супом, посолить, поперчить, раз-
мешать и прокипятить 1—2 минуты. Яичные желт-
ки смешать с лимонным соком и заправить полу-
ченной смесью готовый суп.
Суп разлить по тарелкам, в каждую положить
цельные соцветия капусты и заправить маслом.
146
ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Овощной суп с молоком и сыром
750 мл воды
500 мл молока
50 г сливочного масла
3 ст. ложки тертого сыра
3 клубня картофеля
2 крупных помидора
2 моркови
2луковицы
1 корень сельдерея
Зелень укропа
Черный молотый перец
Соль по вкусу
В кастрюлю с кипящей водой выложить очищен-
ный, вымытый и нарезанный брусочками картофель,
варить 8—10 минут. Морковь, сельдерей и лук очис-
тить, нарезать кубиками, обжарить на сковороде со
сливочным маслом до золотистого цвета, залить
молоком и тушить 5—6 минут до мягкости. Содер-
жимое сковороды выложить в кастрюлю с картофе-
лем, посолить, поперчить, добавить бланширован-
ные и протертые через сито помидоры, перемешать
и прокипятить на сильном огне 1—2 минуты.
Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать тер-
тым сыром и мелко рубленной зеленью укропа.
Острый гороховый суп с баклажанами
200 г гороха
5—6 горошин душистого перца
2 клубня картофеля
147
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
2 моркови
2 болгарских перца
2 баклажана
2 маленьких помидора
2 ст. ложки топленого масла
1—2 лавровых л иста
1,5 л воды
'/2 ч. ложки тмина
/2 ч. ложки куркумы
Корица
Молотый мускатный орех
Красный молотый перец
Зелень петрушки и укропа
Соль по вкусу
Горох замочить на 10—12 часов. После выложить
в кастрюлю с кипящей водой, варить 1 час до мяг-
кости. Картофель, морковь, баклажаны очистить
и нарезать кубиками, болгарский перец освободить
от семян и мелко порубить. Разогреть на сковоро-
де масло, положить все специи, прожарить (30 се-
кунд), непрерывно помешивая. Обжарить в этой
смеси поочередно картофель, морковь, баклажаны
и болгарский перец до золотистого цвета. Затем все
обжаренные овощи выложить в кастрюлю с горо-
хом, перемешать и варить 6—8 минут.
Суп посолить, положить в него дольки помидо-
ров, довести до кипения и снять с огня. Посыпать
рубленой зеленью и подавать к столу.
148
ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Суп из лебеда и щавеля
350 г лебеды
300 г щавеля
100 г лука-порея
2—3 клубня картофеля
2 яйца, сваренных вкрутую
2 ст. ложки маргарина
^чст. ложки муки
2 ст. ложки сметаны
1,5лводы
1 морковь
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Щавель и лебеду перебрать и промыть, мелко
нарезать и опустить в кипящую подсоленную воду.
Добавить туда нарезанную соломкой морковь и
картофель, варить 5 минут, затем положить наре-
занный лук-порей. В маргарине (5 ст. ложек) под-
жарить муку (2 ст. ложки), разбавить небольшим
количеством воды и вылить в суп, варить еще 7 ми-
нут на медленном огне.
При отпуске посыпать каждую порцию черным
молотым перцем, положить измельченные яйца
и приправить сметаной.
Часть 10
ГРИБНЫЕ СУПЫ
На грибном бульоне готовят супы с овощами,
крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
Трибы содержат большое количество экстрактив-
ных веществ и придают супам своеобразный, очень
приятный аромат и вкус. Кроме того, они содер-
жат витамины группы В и минеральные соли.
В пищу следует употреблять только хорошо из-
вестные виды грибов.
Цшбной бульон
300—400 г свежих грибов или 50 г сушеных
1л воды
1 луковица
Способ приготовления грибного бульона зави-
сит от того, из каких грибов он варится — свежих
или сушеных. Свежие грибы вымыть, очистить,
нарезать кусочками, положить в кастрюлю с кипя-
150
ГРИБНЫЕ СУПЫ <
щей водой, бросить очищенную луковицу целиком
и варить 20—25 минут.
Сушеные грибы предварительно замочить на
3—4 часа. Затем настой слить, грибы нарезать и
положить в кастрюлю с кипящей водой, варить
25—30 минут.
И в том и в другом случае готовый бульон про-
цедить и разлить по чашкам.
Грибной суп с картофелем
200 г свежих белых грибов
3 клубня картофеля
2луковицы
2 моркови
2 корня петрушки
2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки сметаны
1,5 л грибного бульона
1 ст. ложка рубленой зелени укропа
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
В кастрюлю с кипящим грибным бульоном поло-
жить очищенный, вымытый и нарезанный кубика-
ми картофель, варить 6—8 минут. Грибы вымыть, очи-
стить, нарезать кусочками, обжарить на сковороде со
сливочным маслом (1 ст. ложка), переодически по-
мешивая, затем выложить в бульон с картофелем.
Лук, морковь, корень петрушки вымыть, очистить,
мелко порубить, поджарить с оставшимся сливоч-
ным маслом до золотистого цвета и также выло-
151
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
жить в кастрюлю с супом, варить еще 5 минут
Готовый суп посыпать рубленой зеленью пет-
рушки и укропа и перед подачей на стол заправить
сметаной.
Грибной суп со пшиком
300 г лисичек
100 г шпика
2 ст. ложка муки
2 ст. ложки сливочного масла
2 ст. ложки сметаны
1л воды
Черный молотый перец
Соль
Шпик мелко порубить, лук очистить, вымыть
и мелко нарезать. Выложить все это в кастрюлю
с маслом и тушить 3 минуты. Лисички вымыть и
мелко нарезать, положить в кастрюлю, перемешать,
накрыть крышкой и тушить. Через 3 минуты залить
водой, посолить, поперчить, перемешать, накрыть
крышкой и варить 5 минут. Муку тщательно пере-
тереть со сметаной, добавить в суп, перемешать, до-
вести до кипения и снять с огня. Оставить на 1 ми-
нуту, а затем подавать.
К такому супу идеально подойдут тосты с сы-
ром или блинчики с мясом.
Похлебка «Уральская»
300 г свежих грибов
100 г филе налима
2 клубня картофеля
2 луковицы
152
ГРИБНЫЕ СУПЫ
2 моркови
2 ст. ложки сливочного масла
1,5 л воды
1 ст. ложка рубленой зелени укропа
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Сливочное масло растопить в неглубокой каст-
рюле. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами,
выложить в кастрюлю с маслом, накрыть крышкой
и пассеровать 1—3 минуты. Процеженный рыбный
бульон вылить в глубокую кастрюлю, добавить про-
мытые и нарезанные грибы, довести до кипения.
Картофель нарезать кубиками, морковь — тонкими
кружочками, выложить все это в бульон с грибами,
добавить пассерованный лук, варить 3 минуты. До-
бавить нарезанное порционными кусками филе на-
лима, посолить, поперчить, перемешать, накрыть
крышкой и оставить на 3 минуты на среднем огне.
В готовый суп добавить рубленую зелень укро-
па.
Солянка «Грибная»
150 г сушеных белых грибов
100 г свежей капусты
100 г квашеной капусты
100 г сливочного масла
10 маслин
10 горошин черного перца
4 ст. ложки сметаны
2луковицы
2 помидора
1,5 л воды
153
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
1 морковь
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 лавровый лист
Сок половины лимона
Соль по вкусу
Сушеные грибы замочить на 3—4 часа, затем от-
жать и выложить в глубокую кастрюлю. Морковь,
корень петрушки и сельдерея очистить, вымыть, мел-
ко порубить и выложить в ту же кастрюлю. Залить все
водой, накрыть крышкой и довести до кипения, ва-
рить 2 минуты и, сняв с огня, оставить настаиваться.
В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло.
Выложить в кастрюлю нашинкованную свежую ка-
пусту, квашеную капусту, вымытые, очищенные от
кожицы и семян и нарезанные помидоры, очищен-
ный и нарубленный лук, перемешать, накрыть крыш-
кой и тушить 4 минуты, периодически помешивая.
Соленые грибы обдать кипятком, нарезать и до-
бавить к овощам. Выложить овощную смесь в каст-
рюлю с грибами, добавить лавровый лист, перец
горошком, маслины, посолить и варить все вместе
4 минуты. Из готовой солянки удалить лавровый
лист и горошины перца, заправить сметаной и ли-
монным соком.
Подавать к столу суп можно как в горячем, так
и в холодном виде.
Солянка из шампиньонов
400 г шампиньонов
50 г каперсов
4 ломтика лимона
154
ГРИБНЫЕ СУПЫ
4 маслины
2 соленых огурца
2 луковицы
2 ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки сливочного масла
2 лавровых листа
1,5 л воды
1 ст. ложка рубленой зелени укропа
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
Черный молотый перец
Соль
Воду довести до кипения за 3 минуты, грибы вы-
мыть и нарезать кубиками. Выложить в горячую
воду, добавить одну очищенную луковицу, накрыть
крышкой и варить 15 минут. Готовый бульон про-
цедить, луковицу удалить, а грибы отложить. В не-
глубокой кастрюле растопить сливочное масло.
Вторую головку лука очистить, порубить, выложить
в кастрюлю с маслом и пассеровать 1 минуту. До-
бавить томатную пасту, перемешать, накрыть
крышкой и пассеровать еще 2 минуты.
Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать
соломкой и выложить в кастрюлю с процеженным
грибным бульоном. Добавить нарезанные шампиньо-
ны, пассерованный лук с томатной пастой, наре-
занные кубиками каперсы, лавровый лист, посо-
лить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и
варить еще 4 минуты.
Готовый суп разлить по тарелкам, украсить зе-
ленью укропа и петрушки. В каждую тарелку поло-
жить по одной маслине, а на край положить по лом-
тику лимона.
155
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Крупник «Грибной»
200 г свежих грибов
50 г перловой крупы
50 г сливочного масла
3 клубня картофеля
1 л мясного бульона
1 луковица
1 лук-порей
1 морковь
1 корень петрушки
1 ст. ложка рубленой зелени укропа
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
В неглубокой кастрюле растопить 2 ст. ложки
сливочного масла. Морковь и корень петрушки
очистить, вымыть и нарезать соломкой, лук и лук-
порей — кольцами. Выложить все в кастрюлю со
сливочным маслом и пассеровать 2 минуты, пере-
мешав один раз. Процеженный мясной бульон вы-
лить в глубокую кастрюлю, добавить вымытые и на-
резанные соломкой грибы и довести все до кипения.
Добавить перловую крупу, накрыть крышкой и ва-
рить 15 минут.
В бульон с перловкой и грибами добавить очи-
щенный и нарезанный кубиками картофель, пассе-
рованные овощи и коренья, остатки сливочного мас-
ла, посолить, поперчить, перемешать, накрыть
крышкой и оставить на медленном огне на 10 минут.
Готовый суп украсить рубленой зеленью укропа
и петрушки.
156
ГРИБНЫЕ СУПЫ
Грибной суп по-русски
200 г гречневой крупы
50 г сметаны
3 ст. ложки сушеных подберезовиков
1,5 л воды
1 свекла
1 луковица
1лук-порей
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 ст. ложка уксуса
1 ст. ложка рубленой зелени укропа
1 лавровый лист
Черный перец горошком
Сахар и соль по вкусу
Подберезовики предварительно замочить на
3—4 часа. Набухшие грибы отжать, нарезать и вы-
ложить в глубокую кастрюлю. Добавить очищен-
ные и нарезанные соломкой корни петрушки и
сельдерея, нарезанный кольцами лук-порей и очи-
щенную цельную луковицу. Залить все 1 л воды, на-
крыть крышкой и варить 10 минут. Готовый бульон
процедить, грибы отобрать, лук и коренья удалить.
Свеклу вымыть, проколоть в нескольких местах
кожицу и запекать 5—6 минут.
Готовую свеклу очистить от кожицы, натереть на
терке, смешать с уксусом и выложить в кастрюлю
с бульоном. Добавить нарезанные грибы, перец го-
рошком, лавровый лист, сахар и посолить. Через 2 ми-
нуты заправить сметаной и варить еще 1 минуту.
Отдельно сварить гречку: высыпать крупу в кастрю-
лю, залить примерно ’/2 л воды, посолить, накрыть
157
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
крышкой и варить 10 минут. Затем поставить в ра-
зогретую духовку на 3-4 минуты.
Из готового супа удалить горошины перца и лав-
ровый лист, разлить по тарелкам и украсить зеленью
укропа. Отдельно подать гречневую кашу.
Суп «Дачный»
200 г свежих грибов
100 г лапши
4 ст. ложки растительного масла
2 клубня картофеля
1,5 л грибного бульона
1 луковица
1 морковь
1 корень петрушки
1 лавровый лист
Зелень петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Морковь и корень петрушки очистить, вымыть и
нарезать соломкой, лук мелко порубить. Выложить все
в сковороду, добавить 2 ст. ложки растительного мас-
ла и пассеровать 2 минуты. Отдельно поджарить лап-
шу на оставшемся растительном масле до появления
золотисто-коричневого оттенка. Грибной бульон вы-
лить в глубокую кастрюлю, добавить вымытые и мел-
ко нарезанные грибы и довести все до кипения. Кар-
тофель очистить, вымыть, нарезать кубиками и
выложить в кастрюлю с бульоном и грибами, доба-
вить обжаренную лапшу, пассерованные овощи и
коренья, лавровый лист, посолить, поперчить, пе-
ремешать, накрыть крышкой и варить 5—7 минут.
158
ГРИБНЫЕ СУПЫ
При подаче к столу каждую порцию посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп «Бургундский»
800 мл грибного бульона
500 г шампиньонов
200 мл белого вина
5 ст. ложек сливок
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки сливочного масла
1 яичный желток
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Бульон вылить в глубокую кастрюлю, накрыть
крышкой и довести до кипения. Смешать муку со
сливочным маслом, развести небольшим количе-
ством горячего бульона и вылить в кастрюлю. Тща-
тельно перемешать, чтобы не было комков. Шам-
пиньоны очистить, нарезать соломкой, залить
вином и оставить на 5 минут.
Приготовить соус-льезон, смешав яичные желт-
ки со сливками. Шампиньоны вместе с вином вы-
ложить в кастрюлю, посолить, поперчить, переме-
шать, накрыть крышкой и варить 5—7 минут.
Готовый суп остудить, заправить приготовленным
соусом и украсить зеленью петрушки.
Суп по-корейски
300 г свежих грибов
300 г говяжьей вырезки
200 г риса
159
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
40 г сливочного масла
2 зубчика чеснока
2 ст. ложки муки
1,5 л воды
1 ч. ложка сахара
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
Красный молотый перец
Соль
Говяжью вырезку нарезать тонкими ломтиками
и выложить в кастрюлю, в которой потом будет ва-
риться суп. Добавить тертый на мелкой терке чес-
нок, сахар, зелень петрушки, посолить, поперчить,
тщательно все перемешать, накрыть крышкой и
оставить примерно на 1 час. Отдельно, в неглубо-
кой кастрюле растопить 2 ст. ложки сливочного
масла, выложить вымытые и мелко нарезанные гри-
бы. Накрыть крышкой и тушить 5—7 минут, один
раз перемешав.
Мясо вместе с маринадом залить литром воды,
добавить остатки сливочного масла, обжаренные
грибы, посолить, поперчить, накрыть крышкой и
варить 20 минут. Муку развести 2 ст. ложками
бульона, добавить в суп и варить еще 1 минуту.
Отдельно сварить рис: промытый рис выложить
в глубокую кастрюлю, залить */2 л воды, посолить,
накрыть крышкой и варить 8 минут. Снять с огня и
дать отстояться примерно 5—6 минут.
Готовый суп разлить по тарелкам, рис подать от-
дельно.
Суп по-латвийски
200 г соленых грибов
100 г ветчины
160
ГРИБНЫЕ СУПЫ
5 ст. ложек сметаны
2 клубня картофеля
2 ст. ложки сливочного масла
1 луковица
1 ст. ложка томатной пасты
1 л воды
1 лавровый лист
1 ст. ложка рубленой зелени сельдерея
1 ст. ложка рубленой зелени салата
Черный молотый перец
Соль по вкусу
В неглубокой кастрюле растопить сливочное
масло. Копченую свинину нарезать тонкими лом-
тиками и выложить в кастрюлю с маслом, накрыть
крышкой и обжаривать 2—3 минуты. Добавить к
ветчине нарезанные соленые грибы, очищенный
и нарубленный лук, томатную пасту и тушить еще
2 минуты. Воду вылить в глубокую кастрюлю, на-
крыть крышкой и довести до кипения. В кипя-
щую воду выложить обжаренные грибы, лук и вет-
чину, добавить очищенный и нарезанный кубиками
картофель, лавровый лист, посолить, поперчить, пе-
ремешать, накрыть крышкой и варить 10—15 минут.
Готовый суп разлить по тарелкам, украсить зе-
ленью сельдерея и салата и заправить каждую пор-
цию сметаной.
Суп-шоре из шампиньонов
500 г шампиньонов
100 г сметаны
161
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
3 клубня картофеля
3 ст. ложки сливочного масла
1,5 л воды
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Картофель очистить, вымыть, разрезать на четы-
ре части и измельчить до состояния пюре при помо-
щи комбайна. В глубокую кастрюлю положить сли-
вочное масло и растопить, выложить картофельное
пюре, накрыть крышкой и тушить 3 минуты. Шам-
пиньоны вымыть, мелко порубить, добавить к кар-
тошке, все перемешать и тушить еще 5 минут. Влить
в кастрюлю воду, посолить, поперчить, перемешать,
кастрюлю накрыть крышкой и варить еще 2 минуты.
Готовый суп охладить, взбить миксером, запра-
вить сметаной, перемешать и оставить настояться
на 3—4 минуты. После чего подать к столу.
Суп-пюре сборный
800 мл нежирного куриного бульона
150 г вешенок
100 г шампиньонов
100 мл сухого белого вина
100 г вареного белого куриного мяса
100 г консервированного зеленого горошка
6 ст. ложек сливок
2 моркови
2 ст. ложки сливочного масла
162
ГРИБНЫЕ СУПЫ
1 кореньсельдерея
1 пучок зеленого лука
1 ст. ложка муки
Зелень петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
В неглубокой кастрюле растопить 1 ст. ложку
сливочного масла. Морковь и корень сельдерея
очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой.
Вешенки и шампиньоны вымыть и нарезать куби-
ками. Выложить все в кастрюлю со сливочным мас-
лом, добавить мелко нарубленную зелень лука, пе-
ремешать, накрыть крышкой и тушить 5 минут.
В другой кастрюле растопить остатки сливочного
масла, высыпать муку, накрыть крышкой и пассе-
ровать 2—3 минуты. Обжаренную муку смешать со
сливками и вином.
В глубокую кастрюлю вылить бульон, накрыть
крышкой и довести до кипения. Добавить смесь
муки с вином и сливками, консервированный зеле-
ный горошек, накрыть крышкой и варить 5—7 ми-
нут. Выложить в суп тушеные овощи и грибы, пор-
ционные куски курицы, посолить, поперчить,
перемешать, накрыть крышкой и оставить на мед-
ленном огне еще на 3—4 минуты.
Готовый суп украсить рубленой зеленью петруш-
ки и подать к столу.
Часть 11
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Молочные супы варят, как правило, с макарон-
ными изделиями, крупами и овощами. За основу
берется цельное молоко или молоко, разбавленное
водой, также можно использовать сгущенное или
сухое молоко. В летний сезон особенно хорошо
готовить кислые молочные супы, они действуют
освежающе и очень полезны для здоровья.
При варке молочных супов необходимо сле-
дить за тем, чтобы молоко не пригорело. Реко-
мендуется пользоваться посудой с толстым
дном, а во время приготовления суп следует пе-
риодически помешивать.
Молочные супы особенно полезны детям и по-
жилым людям.
Суп с вермишелью
200 г вермишели
2 ст. ложки сливочного масла
164
МОЛОЧНЫЕ СУЛЫ 
2 гвоздики
2 стручка кардамона
1 л молока
1 ст. ложка сахара
Соль по вкусу
Молоко вылить в глубокую кастрюлю, накрыть
крышкой и довести до кипения. В горячее молоко
высыпать вермишель, добавить гвоздику, кардамон,
сахар, соль, перемешать накрыть крышкой и варить
4 минуты. Готовый суп заправить сливочным мас-
лом и подать к столу в горячем виде.
Суп с картофелем
500 мл воды
5 клубней картофеля
2 ст. ложки муки
2 стакана воды
1 л молока
1 ст. ложка сливочного масла
1 луковица
Соль по вкусу
В сковороде растопить сливочное масло. Лук
очистить, вымыть, мелко порубить и выложить в
сковороду с маслом, накрыть крышкой и пассе-
ровать 2—3 минуты. В глубокую кастрюлю влить
воду, посолить и довести до кипения. Картофель
очистить, вымыть, нарезать кубиками, выложить в
кастрюлю с горячей водой, накрыть крышкой и ва-
рить 2-5 минут. В другую кастрюлю вылить 800 мл
165
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
молока, накрыть крышкой и довести до кипения.
Оставшейся частью молока развести муку и тща-
тельно перемешать, чтобы не было комочков. Вы-
лить смесь в кастрюлю с горячим молоком, выло-
жить полуготовый картофель, пассерованный лук,
посолить, поперчить, перемешать, накрыть крыш-
кой и варить еще 2—3 минуты.
После чего подать к столу с гренками или суха-
риками.
Суп с рисом
200 г риса
1л молока
1 луковица
1 морковь
1 ст. ложка сливочного масла
Черный молотый перец
Соль по вкусу
В неглубокой кастрюле растопить сливочное мас-
ло. Лук и морковь очистить и вымыть, морковь на-
тереть на терке, лук порубить. Выложить овощи в
кастрюлю с маслом и пассеровать 2—3 минуты.
В глубокую кастрюлю вылить молоко, накрыть
крышкой и довести до кипения. В горячее молоко
добавить промытый рис, накрыть кастрюлю крыш-
кой и варить 6—8 минут. Выложить сюда же пас-
серованные овощи, посолить, поперчить, переме-
шать, накрыть крышкой и оставить на медленном
огне еще на 3—4 минуты.
К столу подать с сыром или крекером.
166
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Суп с горохом
700 мл молока
300 мл воды
100 г гороха
100 г перловой крупы
2 ст. ложки сливочного масла
Соль по вкусу
Горох предварительно замочить на 8—10 часов.
В глубокую кастрюлю вылить воду, накрыть крыш-
кой и довести до кипения. В кипящую воду высы-
пать горох и перловую крупу, накрыть крышкой и
варить 40-50 минут. В другую кастрюлю вылить мо-
локо и довести до кипения. Залить горох и крупу го-
рячим молоком, посолить и варить еще 2—5 минут.
Подавая суп к столу, следует заправить его сли-
вочным маслом.
Суп с картофельными клецками
800 мл молока
500 мл воды
4 клубня картофеля
2 ст. ложки сливочного масла
Соль по вкусу
Два картофеля вымыть, проколоть шкурку в не-
скольких местах и положить в кастрюлю с 300 мл
воды, накрыть крышкой и варить до готовности.
Готовый картофель очистить от кожуры и натереть
167
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
на терке. Оставшиеся два картофеля очистить, вы-
мыть и сырыми натереть на терке. Смешать сырой
и вареный картофель, посолить и вымешивать до
образования однородной массы, из которой затем
скатать небольшие шарики. В кастрюлю, в кото-
рой будет готовиться суп, вылить остатки воды,
положить шарики из картофельной массы, накрыть
крышкой и варить. Через 3—5 минут добавить мо-
локо, посолить, накрыть крышкой и довести до
кипения.
Готовый суп заправить сливочным маслом.
Суп с клецками из ячменной муки
200 г ячменной муки
1л воды
1 яйцо
1 чайная ложка сахара
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка молока
Соль по вкусу
В неглубокой кастрюле растопить сливочное
масло, всыпать муку, добавить сахар, 1 ст. ложку
молока, вбить яйцо, посолить и тщательно пере-
мешать. Из полученного теста сделать небольшие
клецки. В глубокую кастрюлю вылить молоко, на-
крыть крышкой и довести до кипения. В горячее
молоко выложить клецки и варить 2—3 минуты.
После чего сразу же подать к столу, пока клецки
не размокли.
168
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Суп с хлебными фрикадельками
200 г черствого белого хлеба
2 ст. ложки сливочного масла
2 ч. ложки сахара
1,5 л молока
1	яйцо
Соль и сахар по вкусу
Черствый хлеб натереть на терке, залить */2 л
молока и оставить набухать. Затем отжать, добавить
1 ст. ложку масла, вбить яйцо и тщательно переме-
шать. Полученную смесь пропустить через мясоруб-
ку и сделать небольшие фрикадельки. В глубокую
кастрюлю вылить литр молока, накрыть крышкой и
довести до кипения. Выложить в горячее молоко
хлебные фрикадельки, добавить сахар, посолить,
накрыть крышкой и варить 3—4 минуты.
Подавать к столу сразу же после приготовления.
К такому супу прекрасно подойд ут ватрушки с тво-
рогом или гренки с сыром.
Суп овощной
200 г цветной капусты
2	ст. ложки сливочного масла
2	клубня картофеля
1 л молока
1 репа
1 морковь
1	ст. ложка рубленой зелени петрушки
1	ст. ложка рубленой зелени лука
Черный молотый перец
Соль
169
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
В неглубокой кастрюле растопить сливочное мас-
ло. Репу и морковь очистить, вымыть, нарезать тон-
кой соломкой, выложить в кастрюлю с маслом, на-
крыть крышкой и пассеровать 4—5 минут. Молоко
вылить в глубокую кастрюлю, накрыть крышкой и
довести до кипения. В горячее молоко положить
очищенный и нарезанный соломкой картофель,
мелко нарезанную капусту, пассерованную морковь
и репу посолить, поперчить, перемешать, накрыть
крышкой и варить 10—15 минут.
Готовый суп украсить рубленой зеленью петруш-
ки и лука.
Суп «Ширкаду »
800 мл молока
200 мл воды
300 г тыквы
100 г риса
2	ст. ложки сливочного масла
Соль
В неглубокой кастрюле растопить сливочное мас-
ло. Очищенную и промытую тыкву нарезать неболь-
шими кубиками и выложить в кастрюлю с маслом,
накрыть крышкой и пассеровать 4-5 минут. Воду
вылить в глубокую кастрюлю и довести до кипения.
Промытый рис высыпать в кастрюлю с водой, на-
крыть крышкой и варить 10—15 минут. В другой ка-
стрюле довести до кипения молоко. Влить горячее
молоко в кастрюлю с рисом, добавить пассерован-
ную тыкву, посолить, перемешать и варить 10 минут.
Подавать к столу в охлажденном виде, отдельно
к супу можно подать соленый крекер.
170
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Суп с кислым молоком
800 мл свежего молока
200 мл простокваши
4 яйца, сваренных вкрутую
1 сырое яйцо
1ч. ложка сахара
1 ст. ложка рубленой зелени сельдерея
Соль по вкусу
Простоквашу влить в кастрюлю, вбить сырое
яйцо, добавить сахар и соль и взбить при помощи
миксера. В глубокую кастрюлю вылить молоко,
накрыть крышкой и довести до кипения. В кипя-
щее молоко небольшими порциями (примерно по
50 мл) каждые 10—15 секунд вливать смесь просток-
ваши с сырым яйцом. Затем все тщательно переме-
шивать и проварить еще 5 минут.
Готовый суп разлить по тарелкам, в каждую по-
ложить по две половинки вареного яйца и украсить
зеленью сельдерея.
Суп с гоми
500 мл воды
350 г несоленого или малосоленого
имеретинского сыра (или сулугуни)
200 г кукурузной крупы
1 ст. ложка рубленой зелени мяты
1 л молока
Соль по вкусу
Молоко вылить в глубокую кастрюлю, накрыть
крышкой и довести до кипения. 250 г сыра разде-
171
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
лить на четыре части и выложить в кастрюлю с го-
рячим молоком, накрыть крышкой и варить 1—2 ми-
нуты. Размягченный сыр достать из кастрюли и про-
тереть через сито, затем выложить полученную
массу обратно в кастрюлю, накрыть крышкой и ва-
рить еще 1 минуту. После этого весь сырный отвар
протереть через сито, поместить в кастрюлю и ва-
рить до тех пор, пока отвар не загустеет. Через 1—2 ми-
нуты добавить мелко рубленную зелень мяты и ва-
рить еще 1—2 минуты.
Приготовить гоми (грузинскую лепешку, упот-
ребляемую с некоторыми блюдами вместо хлеба).
Для этого нужно вылить воду в глубокую кастрю-
лю, довести до кипения. В кипящую воду неболь-
шими порциями (по 50 г) добавлять кукурузную
муку, тщательно перемешивая после каждой заклад-
ки. В общей сложности варить всю массу следует 5 ми-
нут. Вместе с последней частью муки добавить соль.
Готовое гоми должно иметь консистенцию вязкой
каши. Смоченной в холодной воде деревянной ло-
паточкой разделить гоми на четыре части и разло-
жить по тарелкам.
Готовый суп также разлить по тарелкам, в каж-
дую порцию положить небольшие куски оставше-
гося сыра. Отдельно подать гоми.
Суп из кислого молока с укропом
30 г муки
30 г сливочного масла
2 ломтика хлеба
1 стакан воды
1 яйцо
*/2 л кислого молока
172
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
'/2 л сметаны
Зеленый лук, укроп
Уксус
Соль по вкусу
Перемешать молоко с водой, посолить, добавить
рубленую зелень и прокипятить. В сметане тща-
тельно размешать яйцо и муку, и добавить полу-
ченную смесь в суп. Варить 2—3 минуты, во время
варки суп хорошо перемешать, чтобы белок свер-
нулся тонкими хлопьями. В конце варки следует
слегка подкислить суп уксусом.
Хлеб нарезать кубиками и обжарить в сливочном
масле до золотистой корочки. Готовый суп разлить
по тарелкам, отдельно подать обжаренный хлеб на
широком блюде.
Суп из кислого молока с лисичками
350 г лисичек
50 г муки
1 яичный желток
*/2 л кислого молока
’/2 л сметаны
'/2 л воды
Тмин, уксус
Соль и сахар по вкусу
Грибы очистить и нарезать ломтиками, выло-
жить в глубокую кастрюлю, залить водой и варить
40—45 минут с солью и тмином. За 5—7 минут до
готовности грибов добавить заправку. Заправка
готовится из кислого молока, сметаны, муки и
173
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
желтка. Все перечисленные ингредиенты тщатель-
но перемешиваются до получения однородной мас-
сы. Готовый суп снять с огня, подкислить уксусом
и добавить по вкусу сахар.
Отдельно к супу подать картофель в мундире
отварной или запеченный в духовке.
Суп из кислого молока с овощами, грибами
и сосисками
150 г сосисок
50 г муки
50 г сливочного масла
5—7 ст. ложек смеси консервированных грибов и овощей
4 ломтика лимона
2луковицы
1 л кислого молока
Вода
Соль по вкусу
Рубленая зелень укропа и петрушки
Майонез
Нарезать лук и пассеровать в неглубокой каст-
рюле на сливочном масле (20 г) 2—3 минуты. Затем
добавить рубленую смесь консервированных ово-
щей и грибов, залить небольшим количеством воды
и прокипятить. Приготовить заправку из кислого
молока и муки, размешать ее с овощной массой и
варить 20—25 минут. Сосиски нарезать тонкими
ломтиками, обжарить на сковороде со сливочным
маслом (30 г), выложить в суп. Затем снять каст-
рюлю с огня и добавить в суп тонкие ломтики ли-
мона. Это придаст блюду необычный вкус и вид.
174
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Отдельно подать рубленую зелень, смешанную
с майонезом.
Суп из кислого молока со стручковой фасолью
500 мл кислого молока
500 мл сладкого молока
200 г стручковой фасоли
50 г сливочного масла
1 ст. ложка овсяных хлопьев
1 яичный желток
Лимонный сок
Соль по вкусу
Растопить сливочное масло (около 30 г) в каст-
рюле, положить стручковую фасоль, слегка обжа-
рить и залить кипящей водой, варить до полуготов-
ности 10—12 минут. Затем добавить кислое и
сладкое молоко, смешанное с овсяными хлопья-
ми и варить еще 10 минут. Заправить суп лимон-
ным соком и желтком, посолить.
В каждую порцию положить по кусочку сливоч-
ного масла.
Суп из кислого молока с кислой капустой
500 мл воды
250 г кислой капусты
250 г картофеля
50 г муки
2 яйца, сваренных вкрутую
1 л кислого молока
Уксус, тмин
Соль и сахар по вкусу
175
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Капусту нашинковать, картофель нарезать со-
ломкой, варить в воде с солью и тмином 10—15 ми-
нут. Затем добавить кислого молока, размешанно-
го с мукой, и варить 15—20 минут. Перед подачей
добавить в суп уксус и сахар. В каждую порцию супа
положить разрезанное на половинки яйцо.
Суп из йогурта с капустой и помидорами
500 мл молока
250 мл йогурта
200 г кислой капусты
40 г сливочного масла
30 г муки
2—3 помидора
2луковицы
2 яичных желтка
1 стручок жгучего перца
Молотый черный перец
Соль по вкусу
Репчатый лук нарезать и пассеровать в глубокой
сковороде со сливочным маслом, затем добавить
стручок жгучего перца, нарезанную кислую капусту
и помидоры, посолить, посыпать черным молотым
перцем и тушить 10—15 минут. В кастрюле пригото-
вить заправку из тщательно перемешанной муки с
молоком, добавить сюда же тушеные овощи и ва-
рить все 10 минут.
Перед подачей заправить суп йогуртом, смешан-
ным с желтками.
176
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Суп по-узбекски (молочный суп с пшеном и тыквой)
250 г воды
150гтыквы
100 г пшена
50 г топленого сливочного масла
1 л молока
Соль по вкусу
Очистить тыкву, удалить семена и нарезать ку-
биками, сполоснуть, положить в кипяченую воду
вместе с промытым пшеном. Затем посолить и ва-
рить до полуготовности 10—15 минут. Потом долить
молоко, дать супу закипеть и варить еще 7—8 минут.
Снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой и дать
настояться 15 минут.
При подаче к столу заправить каждую порцию
топленым сливочным маслом.
Суп молочный с тертым тестом
200 мл воды
30 г сливочного масла
3 ст. ложки тертого пресного теста
1,5 л молока
Соль и сахар по вкусу
Вскипятить подсоленное молоко с водой, всы-
пать тертое тесто, варить 10—12 минут. Перед пода-
чей заправить маслом и сахаром.
7 Супы и бульоны
Часть 12
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
Фруктово-ягодные супы можно варить из све-
жих и сушеных фруктов и ягод, а также из пюре,
соков и сиропов. В такие супы можно добавлять
отваренный рис, саго и макаронные изделия
Готовый суп рекомендуется заправить сметаной
или сливками. Употребляют такие блюда как в го-
рячем, так и в холодном виде.
Суп из яблок
200 г яблок
50 г сахара
20 г сливок
10 г картофельного крахмала
1 г корицы
1 л воды
178
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
Яблоки перебрать, очистить от кожицы и зерен,
нарезать кубиками, залить холодной водой и варить
до готовности. Затем добавить сахар, корицу и кар-
тофельный крахмал, довести до кипения и снять
с огня. При отпуске заправить суп сливками.
Таким же способом можно приготовить суп из
груш и слив.
Суп-пюре из вишни
200 г вишни
50 г сахара
20 г сливок
10 г картофельного крахмала
1 л воды
1 г корицы
Ягоды промыть и очистить от косточек, ошпа-
рить и протереть через сито. Мезгу залить водой,
довести до кипения и процедить. В горячий вишне-
вый отвар положить сахар, дать ему раствориться.
Добавить картофельный крахмал и корицу, довести
до кипения, после чего заложить протертое вишне-
вое шоре.
При подаче на стол в тарелку с супом налить сливки.
Суп из апельсинов
200 г апельсинов
50 г сахара
50 г виноградного вина
179
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
20 г сливок
10 г картофельного крахмала
1 л воды
Цедру апельсина мелко нарезать и залить водой,
варить 5—10 минут и после процедить. В получен-
ный отвар положить сахар, дать ему раствориться.
Затем добавить картофельный крахмал и виноград-
ное вино. Суп довести до кипения и заложить очи-
щенные, разделенные на дольки апельсины.
При отпуске в тарелку с супом налить сливки.
Суп «Восточный аромат»
50 г сушеных яблок
50 г изюма
50 г кураги
20 г чернослива
50 г сахара
30 гриса
1 л воды
Сухофрукты промыть, ошпарить и залить холод-
ной водой, довести до кипения и варить 15 минут.
Затем добавить рис и сахар. Когда рис сварится, суп
снять с огня и дать ему настояться 5—10 минут.
К столу можно подавать как в горячем, так и в
холодном виде.
Суп «Витаминный»
500 мл воды
100 г черной смородины
180
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
100 г сахара
1 лимон
1 ст. ложка меда
1 стакан яблочного сока
Черную смородину промыть, провернуть через
мясорубку, залить яблочным соком, разбавленным
водой, добавить мед. Лимон очистить и растереть
с сахаром, затем все перемешать в стеклянной по-
суде до получения однородной массы.
К столу подавать с сухим печеньем или бисквитом.
Суп «Десертный»
500 г йогурта
200—150 г бананов
100 г апельсинов
20 г изюма
20 г грецких орехов
1 г ванилина
Банан и апельсин помыть, мелко нарезать, раз-
мешать с йогуртом. В готовую массу добавить про-
мытый изюм и измельченные грецкие орехи. Вани-
лин использовать по желанию.
Суп богат витаминами и полезен для детского и
диетического питания.
181
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Суп из слив
15 слив
5 яиц
1 стакан воды
1 ч. ложка сладкого миндаля
1 ст. ложка муки
Яйца хорошо размешать с мукой, залить во-
дой, добавить толченый миндаль и подогреть на
медленном огне, пока не загустеет. При этом яйца
не должны превратиться в яичницу. Потом поло-
жить сливы, разрезанные пополам, без косточек.
Для запаха прибавить толченые ядрышки из кос-
точек слив.
Отдельно подать кекс или сладкое печенье.
Суп «Черничный»
400 г черники
100 г сахара
1,5 ст. ложки крахмала
1 л воды
Лимонная кислота
Для клецек:
100 г муки
50 мл молока
182
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
1—2 яйца
Соль по вкусу
Налить в кастрюлю воды и довести ее до кипения.
В кипящую воду положить ягоды черники, сахар и
лимонную кислоту. Варить 5—10 минут, пока ягоды
не разварятся, затем добавить крахмал, предваритель-
но разведенный с небольшим количеством воды,
довести суп до кипения, снять с огня и охладить.
Приготовить клецки: насыпать муку в глубокую
миску, добавить в нее молоко, яйца и соль, заме-
сить тесто. Взять отдельную кастрюлю, налить в
нее воды и довести воду до кипения. Чайной лож-
кой аккуратно брать небольшие кусочки теста и
опускать их в кипящую воду. Варить до тех пор,
пока клецки не всплывут на поверхность воды. За-
тем готовые клецки следует переложить в охлаж-
денный суп.
Отдельно можно подать бананы и сухое печенье.
Суп с клюквой и макаронами
500 мл воды
150 г клюквы
100 г яблок
100 г сахара
30 г макарон
3 ч. ложки крахмала
Соль по вкусу
183
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Клюкву перебрать, промыть, размять и выжать
сок. Мезгу залить водой, довести до кипения и про-
цедить. Затем добавить сахар и крахмал, еще раз
прокипятить и влить клюквенный сок. Суп снять
с огня и охладить. Макароны, отваренные отдель-
но в слегка подсоленной воде, выложить в охлаж-
денный суп.
Насыщенный витаминами суп повышает аппе-
тит, жизненный тонус и особенно рекомендуется
детям и пожилым людям.
Суп «Клубничка»
400 мл воды
200 г клубники
100 г сливок
50 г сахара
2 ч. ложки крахмала
Клубнику очистить от плодоножек, вымыть и
уложить в посуду, пересыпая каждый слой сахаром.
Оставить ягоды на 6—7 часов. Вскипятить воду
с сахаром, добавить картофельный крахмал и еще
раз прокипятить. Затем выложить в приготовлен-
ный «бульон» засахаренную клубнику с соком, хо-
рошо размешать и охладить.
К столу готовый суп можно подать со взбитыми
сливками.
184
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
Суп из крыжовника со звездочками
400 мл воды
200 г крыжовника
50 г сахара
30 г звездочек (или других макаронных изделий)
2 ч. ложки крахмала
Ванилин
Цедра апельсина
Крыжовник промыть, очистить и заложить в хо-
лодную воду вместе с сахаром, ванилью и цедрой
апельсина. Когда вода закипит, аккуратно высыпать
в нее звездочки или другие макаронные изделия,
постоянно помешивая суп. Варить 5—7 минут, за-
тем влить картофельный крахмал, предварительно
разведенный водой, и довести суп до кипения.
Блюдо подают как холодным, так и горячим.
Суп «Медовый»
500 мл воды
2—3 яблока
2 ст. ложки сметаны
1 л кефира
1 ст. ложка меда
1 морковь
Ваниль
Соль по вкусу
185
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Яблоки очистить от кожицы и семян, обдать ки-
пятком и нарезать кубиками. Морковь почистить
и натереть на крупной терке. Смешать яблоки, мор-
ковь, ванилин и соль, добавить мед и залить го-
товую массу кефиром, разведенным кипяченой
водой.
Поставить суп в холодильник на 1—1,5 часа.
При подаче к столу в каждую порцию положить
сметану.
Суп с черносливом и творогом
500 мл кефира
500 мл воды
200 г яблок
7—10 плодов чернослива
3 ст. ложки творога
1 ст. ложка меда
Ванилин
Соль по вкусу
Чернослив промыть, удалить косточки, залить
холодной водой и варить 5—7 минут. Затем охла-
дить и процедить отвар, выбрав чернослив. Яблоки
очистить от кожицы и семечек, нарезать малень-
кими кубиками, выложить в глубокую посуду. До-
186
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
бавить протертый творог и измельченный черно-
слив, залить кефиром и отваром из-под черносли-
ва. Добавить мед, ванилин и соль.
К столу подавать в охлажденном виде.
Суп «Загадочный»
100 г яблок
100 г абрикосов
50 г крыжовника
50 г черники
2 яичных белка
2 ч. ложки картофельного крахмала
1л воды
1	ч. ложка сахарной пудры
Цедра апельсина
Соль на кончике ножа
Сахар по вкусу
Ягоды и фрукты помыть, очистить, залить хо-
лодной водой, добавить сахар и цедру апельсина и
варить до размягчения. Заранее взбить белки, за-
тем вливать их по 1 ч. ложке в кипящий суп. Через
3—4 минуты добавить крахмал, довести суп до ки-
пения и снять с огня.
К супу отдельно подать кекс или сладкое печенье.
187
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Суп «Сибирский»
150 г клюквы
150гтыквы
2	ч. ложки картофельного крахмала
1л воды
Ванилин, корица
Цедра лимона
Сахар по вкусу
Тыкву натереть на мелкой терке и положить в ка-
стрюлю, залить холодной водой, добавить сахар и
пряности. Выжать из клюквы сок, мезгу выложить
в суп. Варить все вместе до готовности тыквы. За-
тем добавить картофельный крахмал, довести суп до
кипения и развести выжатым клюквенным соком.
К столу подавать охлажденным.
Суп «Шоколадный»
500 мл воды
500 мл клубничного сока
150 г шоколада
4 ст. ложки сахарной пудры
3 яичных желтка
Ванилин
Шоколад натереть на крупной терке, разме-
шать с водой и довести до кипения. Затем расте-
188
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
реть яичные желтки с сахарной пудрой, размешать
их с небольшим количеством жидкости и доба-
вить в суп. Прогреть всю массу на медленном
огне 1—2 минуты, но не кипятить. Залить соком
и прогревать еще 1 минуту.
Суп желательно подавать в горячем виде. Он бу-
дет прекрасно сочетаться с печеньем, кексом или
безе.
Суп из кураги с орехами
250 г кураги
100 г измельченных грецких орехов
100 г меда
2 ч. ложки картофельного крахмала
1 л воды
Ванилин
Курагу тщательно промыть, залить теплой кипя-
ченой водой. Когда ягоды набухнут, сварить их в
той же воде, добавить мед, ванилин и загустить кар-
тофельным крахмалом.
При подаче на стол каждую порцию посыпать из-
мельченными грецкими орехами.

Часть 13
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Жидкой основой холодных супов может быть
квас, пиво, свекольный или овощной настои, сы-
воротки, а иногда и кислое молоко или кефир. По-
даются такие супы в холодном виде (10—12 °C).
Поскольку свежие овощи, входящие в состав
этих супов, не подвергаются термической обработ-
ке, они сохранят все свои полезные свойства. По-
этому богатые витаминами и минеральными веще-
ствами холодные супы и отличаются своей высокой
пищевой ценностью.
При подаче на стол в тарелку с холодным супом
можно положить кусочек пищевого льда или по-
дать его отдельно на розетке.
Приготовление хлебного кваса для холодных супов
150—100 г сухарей или хлеба
3—5 г дрожжей
190
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
3 л воды
Сахар по вкусу
Черный хлеб нарезать на маленькие кусочки и
подсушить в духовке до образования поджарис-
той корочки. Поджаренный хлеб выложить в глу-
бокую посуду, залить кипятком и через 4—5 часов
процедить. В полученный настой положить сахар
и дрожжи, оставить на 2—3 часа. Во время броже-
ния хлебного настоя в него можно добавить изюм,
имбирь, анис и тмин. Спустя положенное время
готовый квас следует процедить, охладить и ис-
пользовать как напиток либо как жидкую основу
для холодного супа.
Приготовление свекольного отвара
для холодных супов
],5 л воды
2—3 небольшие свеклы
Уксус
Соль по вкусу
Свеклу очистить и нарезать ломтиками, залить
водой, добавить немного уксуса и варить на сла-
бом огне 20—25 минут. После этого свеклу в той же
посуде поставить на несколько часов в теплое ме-
сто для закисания, затем процедить. Полученный
отвар следует хранить в холодном месте.
Для приготовления этого отвара можно также
использовать и вареную свеклу.
191
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Окрошка сборная мясная
300 мл хлебного кваса
100 г говядины
50 г вареной ветчины
50 г зеленого лука
2 свежих огурца
2 яйца, сваренных вкрутую
2 ст. ложки сметаны
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка соли
Зелень укропа
Сметану, протертый желток оставшегося яйца,
сахар и соль растереть в глубокой посуде и развес-
ти квасом. Отваренную и охлажденную говядину,
ветчину, одно яйцо, помытый зеленый лук и огур-
цы нарезать мелкими кубиками или соломкой и
выложить все это в посуду с жидкой основой.
При подаче на стол готовую окрошку по тарел-
кам и посыпать измельченной зеленью укропа.
Окрошка овощная
300 мл хлебного кваса
100 г картофеля
50 г редиса
50 г зеленого лука
3 ст. ложки сметаны
2 моркови
2 огурца
1 яйцо, сваренное вкрутую
1 ч. ложка сахара
192
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ 
1 ч. ложка соли
Зелень петрушки
1 ч. ложка горчицы
Картофель и морковь отварить, охладить и на-
резать кубиками. Огурцы и редис помыть, мелко
нарезать, яйцо перетереть с зеленым луком. Поло-
жить нарезанные продукты в глубокую посуду
и залить квасом. Соль, сахар растереть с горчицей
и добавить в окрошку.
К столу подавать со сметаной и рубленой зе-
ленью петрушки.
Борщ холодный
400 мл свекольного отвара
30 г зеленого лука
4 ст. ложки сметаны
2 моркови
2 свежих огурца
1 свекла
1 яйцо, сваренное вкрутую
1 ч. ложка соли
Зелень укропа
В свекольный отвар положить отваренную, ох-
лажденную и нарезанную кубиками свеклу и мор-
ковь, а также мелко порубленные огурцы и зеленый
лук, все посолить и перемешать.
При отпуске заправить холодный борщ сметаной
и разлить по тарелкам, выложить по половинке
яйца и посыпать рубленой зеленью укропа.
193
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Свекольник
300 мл хлебного кваса
100 г свеклы
50 г зеленого лука
3 моркови
3 свежих огурца
2 ст. ложки сметаны
1 яйцо, сваренное вкрутую
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка соли
Зелень петрушки и укропа
В хлебный квас выложить нарезанные соломкой
вареные свеклу, морковь, а также свежие огурцы.
Добавить перетертый с солью и сахаром зеленый
лук, заправить сметаной.
При подаче на стол в каждую тарелку положить
половинку вареного яйца, разлить свекольник и по-
сыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.
Ботвинья
400 мл хлебного кваса
100 г шпината
100 г вареной осетрины
50 г щавеля
50 г консервированных крабов
30 г зеленого лука
30 г свежего салата
30 г корня хрена
3 свежих огурца
194
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сахара
Зелень петрушки
Шпинат перебрать и промыть, отварить в бурно ки-
пящей воде. Щавель пропустить через мясорубку вме-
сте с зеленым луком, огурцами и охлажденным шпи-
натом. Полученное пюре положить в глубокую посуду,
залить хлебным квасом, добавить сахар и соль.
При подаче на стол ботвинью посыпать измель-
ченной зеленью. Отдельно на тарелке подать ва-
реную осетрину и консервированных крабов. Ук-
расить блюдо листьями салата и тертым хреном.
Борщ из печеной свеклы
350 мл хлебного кваса
30 г постного масла
50 г вареных грибов
4 свеклы
4 моркови
2 луковицы
Зелень петрушки и сельдерея
Соль по вкусу
Испечь свеклу и остудить, морковь и лук тушить
в масле до готовности. Мелко нарезать овощи и ва-
реные грибы, порубить зелень петрушки и сельде-
рея, выложить все в глубокую посуду. Готовую мас-
су залить хлебным квасом, соль добавить по вкусу.
Отдельно подать пирожки с луком и яйцом.
195
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Окрошка грибная
350 г соленых грибов
100 г зеленого лука
100 г сметаны
2—3 клубня картофеля
2 яйца, сваренных вкрутую
1—2 моркови
1—2 свежих огурца
1,4 л кваса
1 ч. ложка горчицы
1 пучок укропа
Соль и сахар по вкусу
Свежие огурцы промыть, срезать кожицу и по-
крошить мелкими кубиками. Соленые грибы отки-
нуть на сито, промыть в холодной воде, просушить
и мелко порезать. Рубленый зеленый лук растереть
с солью, горчицей, яйцами и небольшим количе-
ством сахара. Отваренный в кожуре картофель и
морковь очистить и нарезать брусочками. Приго-
товленные таким образом продукты выложить в
глубокую посуду и залить холодным квасом.
Разлить грибную окрошку по тарелкам, запра-
вить сметаной и посыпать измельченной зеленью
укропа.
Суп «Томатный»
4 ст. ложки растительного масла
2—3 клубня картофеля
2 луковицы
1—2 соленых огурца
196
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
1 л томатного сока
1 пучок зеленого лука
1 пучок зелени петрушки
Черный молотый перец
Соль по вкусу
Отварить картофель, очистить и нарезать куби-
ками. Лук и соленые огурцы тоже нарезать и пере-
мешать с картофелем. Добавить растертый с солью
зеленый лук, черный молотый перец и все залить
томатным соком.
При отпуске каждую порцию заправить подсол-
нечным маслом и посыпать мелко нарубленной
зеленью петрушки.
Суп «Чалоп»
500 мл воды
1 л кислого молока
1-2 свежих огурца
1 пучок редиски
1 пучок кинзы
1 веточка райхана
'/2 пучка укропа
Черный молотый перец
Пищевой лед
Соль по вкусу
Развести кислое молоко в охлажденной кипяче-
ной воде, добавить редиску и огурцы, порезанные
кубиками. Зелень укропа, кинзы и райхана мелко
порубить, растереть с солью и черным молотым
197
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
перцем и выложить в суп. При подаче к столу в каж-
дую тарелку положить по кусочку пищевого льда.
Суп «Чалоп» особенно рекомендуется готовить
в знойные летние дни, поскольку он великолепно
утоляет жажду.
Суп с кефиром
250 мл кефира
100 мл кваса
50 г колбасы
2 соленых огурца
2 яйца, сваренных вкрутую
2 пучка зеленого лука
2 ч. ложки сахара
2 ст. ложки майонеза
Колбасу, яйца, соленые огурцы и зеленый лук
измельчить, выложить в глубокую посуду и залить
квасом. Заправить кефиром и майонезом, добавить
сахар и поставить в холодильник на два часа.
К этому супу можно подать салат из свежих
огурцов и гренки с сыром.
Свекольник «Уральский»
150 г ботвы молодой свеклы
100 г свеклы
50 г вареного мяса
20 г зеленого лука
2 ст. ложки сметаны
1 свежий огурец
198
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка соли
Вода
Зелень укропа
Лимонная кислота по вкусу
Молодую ботву свеклы хорошо промыть, мелко
нарезать, залить небольшим количеством воды и ва-
рить 20 минут, а затем охладить. Очистить, промыть
и натереть свеклу на крупной терке. Полученную
массу выложить в кастрюлю, залить небольшим ко-
личеством воды, добавить немного лимонной кис-
лоты и тушить на слабом огне один час, периоди-
чески добавлять воду, чтобы свекла не пригорела.
К концу тушения в свеклу влить 250 мл воды, про-
кипятить и охладить. Огурцы, зеленый лук и укроп
промыть и мелко порубить, вареное мясо нарезать
кубиками. Все это положить в кастрюлю со свек-
лой, добавить сахар и соль.
Перед подачей к столу заправить свекольник
сметаной.
Окрошка по-славянски
150 г квашеной капусты
150 г вареного картофеля
50 г вареной моркови
50 г редиса красного с ботвой
30 г зеленого лука
2 яйца, сваренных вкрутую
. 2 ст. ложки сметаны
1 ч. ложка сахара
1,6 л кваса
199
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Соль по вкусу
Горчица по вкусу
Вареный картофель и морковь нарезать кубика-
ми, нашинковать зеленый лук, часть его растереть
с солью до появления сока. Белок одного яйца мел-
ко нарезать, в глубокой посуде растереть желток со
сметаной (1 ст. ложка), горчицей, солью, сахаром,
полученную смесь развести квасом. Сюда же доба-
вить растертый с солью лук, нарезанные продукты
и все перемешать. Квашеную капусту положить
в последнюю очередь.
При подаче на стол заправить сметаной.
Окрошка с редькой
300 мл хлебного кваса
100 г редьки
100 г вареного картофеля
50 г сметаны
1 луковица
1 яйцо, сваренное вкрутую
1 ч. ложка сахара
Зелень петрушки и укропа
Соль по вкусу
Редьку очистить, натереть на терке, полученную
массу переложить в глубокую посуду, смешать
с квасом. Вареный картофель нарезать ломтиками,
лук покрошить и положить все это в ту же посуду,
посолить.
При отпуске положить в каждую тарелку смета-
ну, рубленую зелень и дольки вареного яйца.
200
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Холодник с квашеной капустой
250 мл кваса
50 г вареной говядины
50 г вареной ветчины
50 г квашеной капусты
20 г соленых грибов
1 соленый огурец
1 яйцо, сваренное вкрутую
1 пучок зеленого лука
1 ч. ложка горчицы
1 ломтик лимона
Соль по вкусу
Сметана
Нарезать кубиками вареную говядину и ветчину.
Соленые огурцы мелко нашинковать, квашеную
капусту порубить, положить все в кастрюлю, доба-
вить растертый с горчицей зеленый лук, измельчен-
ное яйцо и соленые грибы. Готовую массу развести
квасом, посолить и, добавив ломтик лимона, ос-
тавить в прохладном месте на 20 минут.
При подаче на стол заправить сметаной.
Окрошка мясная на кефире
150 мл воды
150 мл кефира
100 г отварной говядины
50 г вареного картофеля
40 г зеленого лука
201
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
2 яйца, сваренных вкрутую
2 свежих огурца
1ч. ложка сахара
Соль по вкусу
Зеленьукропа
Вареное мясо, картофель, яйца, свежие огурцы
нарезать соломкой или кубиками. Добавить растер-
тый с сахаром и солью зеленый лук. Кефир сме-
шать с кипяченой водой и охладить. В глубокую
посуду выложить нарезанные продукты, залить ох-
лажденным кефиром и посыпать рубленой зеленью
укропа.
К окрошке подать горячие бутерброды или от-
рубной хлеб.
Окрошка овощная на кефире
250 мл кефира
150 мл воды
30 г зеленого лука
2-3 клубня вареного картофеля
1 вареная морковь
1 пучок редиса
1 свежий огурец
1 яйцо, сваренное вкрутую
1ч. ложка сахара
Зелень петрушки
Соль по вкусу
202
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Вареный картофель, морковь и яйцо мелко наре-
зать, нашинковать редис и огурцы. Зеленый лук рас-
тереть с солью и сахаром, кефир смешать с водой и
охладить. В глубокую тарелку выложить все подго-
товленные продукты и залить охлажденным кефиром.
При подаче на стол каждую порцию украсить
веточками петрушки.
Суп постный с рисом и овощами
250 мл воды
250 мл кислого молока
100 г вареного риса
2 репы
2 вареные моркови
2 луковицы
1 пучок зелени кинзы или укропа
Соль по вкусу
Очищенную репу и вареную морковь нарезать
соломкой или кубиками, лук нашинковать кольца-
ми. Все овощи выложить в глубокую посуду
и добавить вареный рис. Кислое молоко развести
с кипяченой водой, охладить и залить этой смесью
рис и овощи. Мелко порубить зелень кинзы или ук-
ропа, растереть с солью до появления сока и поло-
жить в суп.
203
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Продолжительность тепловой обработки
(варки в воде) некоторых продуктов
Наименование продукта	Время варки (в минутах)
Овощи и грибы Капуста белокочанная Капуста цветная Картофель целый Картофель нарезанный Коренья пассерованные Шпинат Щавель Огурцы соленые Свекла целая Свекла нарезанная Морковь целая Грибы свежие Грибы сушеные	20-30 30—50 25-30 12-15 10-15 8-10 5-7 15-20 60-90 20-25 20-25 20-25 60-90
Крупы и макаронные изделия Вермишель Лапша Рис Перловая крупа, предварительно замоченная	12-15 20-25 20-25 40-45
Мясо и рыба Говядина (большими кусками) Свинина Почки целиком	90-120 60-90 50-60
204
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Наименование продукта	Время варки (в минутах)
Мясо и рыба Печенка Баранина Курица Цыплята Индейка Утка Гусь Рябчик, куропатка, тетерев Осетрина Судак, сом, камбала, треска, лосось Раки	20-30 90-120 60-70 20-25 60-70 45-60 60-90 20-40 60-90 15-20 5-7
Ягоды и фрукты Яблоки свежие Яблоки сушеные Груши свежие Груши сушеные Абрикосы Курага Чернослив Изюм Апельсины Вишня Клюква Черника Слива	3-5 20-30 4-6 30-40 2-3 15-20 20-25 4-5 2-3 1-2 1-3 1-2 2-3
205
ТАБЛИЦА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
ТАБЛИЦА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА,
КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТОВ И ИХ МЕРНОГО
СООТНОШЕНИЯ
Наименование продукта	Белки (в 100 г)	Жиры (в 100 г)	Углеводы (в 100 г)	Кол-во калорий	Граммы в 1шт.
Абрикос	0,5	—	И	47	25
Апельсин	0,8	—	9	40	800
Баранина	16	15,3	——	209	—
Ветчина	16,2	31,5	—	359	—
Говядина	19	9,5	0,7	166	—
Горох (зерно)	15,7	2,2	50,9	293	—
Горох (зеленый)	5,2	—	7,7	33	—
Груша	0,3	—	11,2	47	120-140
Грибы сушеные	22	2,6	29,3	234	—
Икра зернистая	25,4	4,6	—	239	—
Изюм	1,8	0,5	62,7	269	—
Капуста свежая	1,4	—	4,5	24	1500
Капуста цветная	1,4	—	4,5	25	400
Картофель	1,7	—	19	84	100
Курица	19	4,5	—	137	1000
Кефир	3,4	з,з	4,2	62	—
Крупа овсяная	9,1	0,7	61	334	—
Крупа гречневая	8,8	2,3	63,3	317	—
Крупа перловая	6,7	1,1	68,4	316	—
Лук репчатый	2	—	8,9	40	70
Масло					
сливочное	0,4	79,3	0,5	742	—
Молоко	3,3	3,2	4,4	64	—
Макаронные					
изделия	9,4	0,8	71,2	335	—
Масло					
растительное	—	94	—	882	—
Мука					
пшеничная	9,4	1,3	70,4	335	—
Морковь	1	—	7,4	10	75-100
206
ТАБЛИЦА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
Наименование продукта	Белки (в 100 г)	Жиры (в 100 г)	Углеводы (в 100 г)	Кол-во калорий	Граммы в 1шт.
Огурец свежий	0,3			2	12	100
Огурец соленый	0,2	—	2	13	150
Орехи грецкие	13,6	55,2	11,7	621	—
Печень	15,2	4	—	124	—
Пшено	8,4	2,3	65	324	—
Помидор					
свежий	0,3	—	3,2	17	100
Рис	65	0,9	72,8	334	—
Репа	0,9	—	6,3	17	100
Рыба свежая	15-17	0,5-9	—	70-150	—
Рыба соленая	16,6	14,4	—	202	—
Редис	0,7	—	6,4	24	20-30
Редька	и	—	7,4	36	100
Сахар	—	—	98,9	406	—
Свекла	1,2	—	8,8	41	200-250
Сметана	2,9	28,5	2,5	287	—
Слива		—	—			25-30
Сливки	2,9	19	3,4	203	—
Смородина	0,9	—	12	53	—
черная					
Салат	1,3	—	3,1	18	—
Творог	14,4	17	1	222	—
Тыква	0,8	—	6,6	30	—
Телятина	18	6,8	—	137	—
Хлеб					
пшеничный	6,7	0,7	46,9	226	—
Хлеб ржаной	4,7	0,7	39,2	187	—
Чернослив	1,2	0,9	21,2	49	15
Шоколад	5,3	34,1	51,9	549	—
Яблоко	0,4	—	8-10	43	100
Яйцо	12	11,4	0,5	157	40-50
207
на каждый день
В книгах серии
«ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ»
представлен широкий выбор рецептов - от простых,
экономичных и быстрых в приготовлении блюд на
каждый день до изысканных яств, которые послужат
украшением любого праздничного стола.
В серию входят следующие книги:
	Салаты и соусы
	Торты и пирожные
	Домашняя выпечка
	Блюда из картофеля
	Коктейли и безалкогольные напитки
	Рыбная кухня
	Блюда из мяса и птицы
	Супы и бульоны
	[словим в микроволновой печи
	Блюда для праздничного стола
	Варенья, джемы, мармелады
	Десерты со всего света
	Овощные блюда
	Разные закуски
	Диетическая кухня
	Домашнее виноделие
	(юленья и маринады в домашних условиях
	Блюда из грибов
О
ISBN 5-353-00146-х
9 "785353
001461