Книга о вкусной и здоровой пище - Богатая Л.М.

Холодные закуски из рыбы и морепродуктов

Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных закусок

Блюда мучные, крупяные, из кукурузы и бобовых

Изделия из пресного бездрожжевого слоеного теста

Булочки, крендельки, куличи и другие изделия

Мороженое и смешанные прохладительные напитки

Консервирование овощей в стеклянных банках

Замораживание овощей и плодов в домашнем холодильнике

Питание женщины в период беременности и кормления ребенка грудью

Автор: Богатая Л.М.

Теги: питание приготовление пищи посуда общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты рецепты блюд кулинарное искусство

Год: 1988

Похожие

Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров

Книга о вкусной и здоровой пище

Кулинария

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах

Текст

КНИГА. О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Главный редактор
академик А. А. Покровский
Редколлегия:
С. И. Бровкин,
В. П. Быков,
В. М. Горбатов,
Н. А. Зарин,
Е. П. Козьмина,
Г. С. Коробкина,
О. Н. Коссова,
Н. Н. Липатов,
A. Ф. Наместников,
B. И. Рогачев,
М. А. Самсонов.

КНИГА
О ВКУСНОЙ
И ЗДОРОВОЙ
ПИЩЕ
Издание восьмое
Одобрена Институтом питания
Академии медицинских наук СССР
МОСКВА
АГРОПРОМИЗДАТ
1988

ББК 36.99
К53
УДК 641.5
Зав. редакцией Л. М. Богатая
Редактор Л. И. Воробьева
Художники Ю. Ф. Алексеева,
Е. Ф. Капустин
Художественный редактор
Н. В. Гусев
Технические редакторы
Н. Н. Зиновьева, Т. С. Пронченкова
Корректоры Р. А.Любарская,
Г. А. Потапова
Фотографии С. А. Седлера
и А. Ш. Хейфица
к
3404000000-006
035(01 )-88
без объявл.
© Издательство «Пищевая промышленность», 1974 г.
© Издательство «Пищевая промышленность», 1976 г., с изменениями.
© Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981 г.
© ВО «Агропромиздат», 1985

От издательства
« 14. нига о вкусной и здоровой пище», выпущенная
впервые в 1939 г., переиздавалась затем в 1945, 1952,
1965, 1971 гг. Издательство неоднократно выпускало ее
дополнительными тиражами, удовлетворяя непрекра-
щающийся спрос на эту давно ставшую у нас в стране
популярной книгу.
Однако со всех концов страны продолжают поступать
от читателей все новые и новые письма с просьбами о пе¬
реиздании «Книги о вкусной и здоровой пище». Авторы
писем — домашние хозяйки (и опытные, и начинающие),
молодожены, пробующие силы в искусстве приготов¬
ления пищи, кулинары (и специалисты, и любители) —
не только выражают желание приобрести книгу, но и об¬
ращаются к нам с советами и предложениями по совер¬
шенствованию ее.
Значительное повышение жизненного уровня совет¬
ских людей, достигнутое за последнее десятилетие бла¬
годаря заботам партии и правительства и усилиям
всего советского народа, культурный и технический
прогресс, новые успехи советской науки и в частности
совершенствование знаний в области науки о питании
вызвали необходимость коренной переработки книги.
Немало сделано за прошедшие годы в области улуч¬
шения качества пищевых продуктов, повышения их
вкусовых и питательных свойств, расширения ассорти¬
мента. В этом же направлении будет происходить и даль¬
нейшее развитие пищевых отраслей промышленности.
Издательство и редколлегия книги исходили из того,
что в организации питания народа имеет значение не
только производство достаточного количества продук¬
тов питания, но и самое широкое распространение
научно обоснованных знаний о том, как эти продукты
правильно использовать, чтобы пища была одновремен¬
но и здоровой, и вкусной. Вот почему книгу открывает
статья «Питание и здоровье», написанная академиком
АМН СССР А. А. Покровским. Статья эта — осново¬
полагающая в книге, в ней нашли отражение новейшие
знания из области науки о питании.
«Книга о вкусной и здоровой пище» пропагандирует
научные основы рационального питания, знакомит с
теорией кулинарного искусства и в то же время является
практическим пособием по приготовлению пищи в до¬
машних условиях.
Новое, переработанное, исправленное и дополненное
издание, может быть, правильнее было бы назвать «Кни¬
гой о здоровой и вкусной пище». Однако, исходя из
интересов читателей, издательство решило сохранить
освященное традицией название книги.
В настоящее издание книги внесены новые материалы,
значительные исправления и дополнения.
Переработана в книге рецептурная часть, введено
много новых рецептов с учетом современного ассорти¬
мента продуктов, советов и предложений читателей.
В заметках на полях, выделенных в книге для популяр¬
ного товароведения, читатель также найдет много новых
сведений о продуктах питания, о технологии производ¬
ства их и сфере применения.
Все полезные советы по обработке, подготовке, при¬
готовлению и хранению пищевых продуктов, представ¬
ленные в предыдущих изданиях отдельными заметками
на полях, что довольно затрудняло их поиск, в обобщен¬
ном виде вошли в настоящем издании во вступительные
статьи к соответствующим разделам и к каждой обособ¬
ленной группе рецептов. Поэтому, прежде чем восполь¬
зоваться тем или иным рецептом, надо ознакомиться
со вступительным словом, помогающим усвоить глав¬
ные принципы.
К работе было привлечено много новых авторов,
большую помощь оказали издательству сотрудники
Института питания АМН СССР.
Статья «Детское питание» написана д-ром техн. наук
Г. С. Коробкиной, «Питание женщины в период беремен¬
ности и кормления ребенка» — д-ром мед. наук, проф.
Н. М. Смирновым, «Лечебное питание» — д-ром мед.
наук, проф. М. А. Самсоновым и кулинаром Я. С. Лу-
касиком. Раздел «Домашнее консервирование» подго¬
товил канд. техн. наук А. Ф. Наместников. Новые статьи
и заметки о пищевых продуктах написаны заслуженным
деятелем науки, д-ром техн. наук, проф. Н. Н. Липато¬
вым, д-ром техн. наук, проф. Е. П. Козьминой, канд.
техн. наук В. М. Горбатовым, канд. техн. наук Л. И. Бо-
рисочкиной, канд. техн. наук А. И. Жариновым,
канд. техн. наук И. М. Товбиным, канд. техн. наук
Е. С. Дрбоглавом, канд. ист. наук В. В. Похлебкиным.
Автор заключительной статьи «Питание туриста» —
академик АМН СССР А. А. Покровский.
Издательство благодарит работников ресторанов
«Прага», «Узбекистан», «Океан» (ВДНХ), «Сказка»
В. И. Белякова, В. И. Федулаева, П. Я. Сребро, Н. А. На-
дежина, Б. П. Лазорина, Г. Н. Жигареву, Н. В. Журки-
на, А. П. Гаврикова и многочисленных хозяек за помощь
при подготовке настоящего издания книги.
5

Питание и здоровье
П роблема питания человека, производства до¬
статочного количества пищи, вкусной и здоро¬
вой, удовлетворяющей потребности различных
групп населения, всегда стояла в центре внима¬
ния нашей партии и правительства. На решении
продовольственной проблемы в условиях социа¬
листического общества сказываются огромные
преимущества планового хозяйства, позволяюще¬
го создавать и максимально использовать пище¬
вые ресурсы для блага всего общества. Конечной
целью всей сферы производства пищи и социаль¬
ных мероприятий, связанных с ее распределением,
является дальнейшее улучшение здоровья населе¬
ния, поэтому развитие продовольственной базы
страны строится на научных основах. В нашей
стране производятся огромные количества продук¬
тов: мяса, рыбы, яиц, овощей и фруктов. Однако
еще не всегда мы умеем правильно распорядить¬
ся этим огромным национальным богатством,
обойтись с ним по-хозяйски, бережно и рацио¬
нально.
Эта книга должна помочь вам лучше и полнее
использовать продукты питания, сделать вашу пи¬
щу вкуснее и полезнее для здоровья.
Питание должно быть сбалансированным. Мысль
об исключительной важности познания законов
усвоения пищи очень четко выразил великий рус¬
ский физиолог И. П. Павлов: «Пища, которая по¬
падает в организм и здесь изменяется, распадает¬
ся, вступает в новые комбинации и вновь распа¬
дается, олицетворяет собою жизненный процесс
во всем его объеме... вплоть до высочайших про¬
явлений, человеческой натуры. Точное знание судь¬
бы пищи в организме должно составить предмет
идеальной физиологии будущего».
Известно, что в теле взрослого человека, веся¬
щего около 70 кг, содержится около 40 кг воды,
15 кг белка, 7 кг жира, 3 кг минеральных солей,
0,7 кг углеводов.
Но организм — это не склад, где все зало¬
женное хранится в неприкосновенном виде. В те¬
ле человека постоянно происходят процессы об¬
мена, одни вещества сгорают, окисляются, вы¬
водятся, и взамен нужны новые вещества, при¬
чем самого различного назначения.
Роль пищи в процессах непрерывного обновле¬
ния человеческого тела в известной степени может
быть охарактеризована следующими цифрами:
подсчитано, к примеру, что за 70 лет жизни чело¬
век выпивает 50 т воды, съедает 2,5 т белка, 2,3 т
жира, свыше 10 т углеводов, почти 300 кг поварен¬
ной соли.
Белки, жиры, углеводы, минеральные соли и
витамины — вот те основные вещества, которые
необходимы для жизни. Само собой разумеется,
что назначение каждого из них различно.
Современные представления о качественных и
количественных потребностях человека в пищевых
веществах получили отражение в концепции сба¬
лансированного питания. Согласно этой концеп¬
ции, для осуществления нормальной жизнедея¬
тельности организм человека нуждается не в конк¬
ретных продуктах питания, а в необходимых ко¬
личествах энергии и в определенных комплексах
пищевых веществ, входящих в эти продукты: бел¬
ках, аминокислотах, углеводах, жирах и жирных
кислотах, минеральных солях, микроэлементах,
витаминах, многие из которых являются незаме¬
нимыми, так как не могут быть синтезированы в
организме. Ярким примером важности этой кон¬
цепции является, например, необходимость соблю¬
дения принципов сбалансированности энергети¬
ческого обмена.
Калорийность рациона. Каждый из нас должен
получать столько энергии, сколько затрачивает ее
в течение дня, т. е. в организме должно соблюдать¬
ся энергетическое равновесие. В том случае, когда
человек не получает калорий по сравнению с энер¬
гетическими тратами, он худеет. В тех случаях,
когда приток энергии с пищей превышает энерго¬
траты организма, неизбежно отложение жира. Из¬
быточный вес вреден, он резко уменьшает под¬
вижность, снижает работоспособность, ухудшает
самочувствие, портит фигуру, делает человека не¬
красивым и несомненно снижает сроки жизни.
К сожалению, многие недооценивают вреда, ко¬
торый приносит ожирение, и иногда полагают,
что накопление жира является признаком здоро¬
вья. Говорят, что полнота вначале вызывает за¬
висть, потом смех и, наконец, сочувствие. В дейст¬
вительности же все степени излишней полноты
должны вызывать соболезнование. Ожирение —
это болезнь, связанная с перееданием и наруше¬
нием жирового обмена, которая в наши дни полу¬
чила весьма широкое распространение. От избы¬
точного веса, как показывают данные медицин¬
ской статистики, страдают не менее четверти
взрослого населения большинства экономически
развитых стран. К сожалению, увеличивается и
число детей, имеющих значительное превышение
веса над нормальным.
Как и большинство других хронических болез¬
ней, ожирение начинается исподволь: вначале это
5—10 кг избыточного веса, которые не замечают,
6

потом 10—20 кг, которые вызывают некоторую
тревогу и желание похудеть, затем 20—30 кг, с ко¬
торыми не могут справиться, затем 40—50 кг,
которые являются предметом постоянного беспо¬
койства, а иногда и пассивной покорности, а в от¬
дельных случаях избыточный вес достигает 100 кг,
а то и больше.
Доказано, что главной причиной ожирения при
учете любых нарушений регуляции обменных про¬
цессов, включая и отклонения в гормональном
статусе организма, являются нарушения энергети¬
ческого баланса, связанные с относительным пе¬
рееданием.
Как же предупредить ожирение? Как определить
энергетические потребности любого из нас и как
построить рационы питания, соответствующие по¬
требностям?
Сделать это помогут вам как средние статисти¬
ческие данные по энергетическим тратам, тща¬
тельно изученные в нашей стране для различных
групп населения, так и советы, связанные с инди¬
видуальными режимами питания.
Однако прежде всего надо знать, на что рас¬
ходуется энергия и откуда ее черпает организм
при усвоении пищи.
Потребность человека в энергии зависит прежде
всего от индивидуальных особенностей организ¬
ма: пола, возраста, роста, веса, уровня обменных
процессов, от физической нагрузки, характера пси¬
хической деятельности во время работы и во время
отдыха, от занятий спортом, прогулок, игр и т. п.
Наконец, должны быть приняты во внимание
климатические, географические условия и в пер¬
вую очередь температура воздуха, так как все эти
факторы влияют на количество энергии, расходуе¬
мой организмом. Рассмотрим главные из этих
факторов.
Не только во время работы, но даже при отно¬
сительном покое, во время сна и отдыха даже, для
поддержания основных физиологических функций
организма — биения сердца, дыхания, сохранения
температуры тела на постоянном уровне и т. п. —
необходим непрерывный приток энергии. Уровень
энергетических затрат организма при температуре
20°С в состоянии относительного покоя, измерен¬
ных через 12—14 ч после последнего приема пищи,
получил название основного обмена. Считают, что
уровень основного обмена у здорового человека
среднего возраста соответствует расходу 1 кило¬
калории в час на каждый килограмм веса тела.
Таким образом, величина основного обмена у муж¬
чины, весящего 70 кг, приближается к 1700 ккал
(килокалориям); у женщины, вес которой 60 кг,
эта величина близка к 1400 ккал. У детей, при рас¬
чете на килограмм веса тела, уровень основного
обмена гораздо выше.
Более точные расчеты нормальных величин
основного обмена проводят физиологи по спе¬
циальным таблицам.
Любая физическая и умственная работа, в том
числе и занятия спортом, требуют дополнитель¬
ных затрат энергии. Особенно значительны энер¬
готраты при тяжелом физическом труде. Работа
даже служащего, которая обычно протекает без
большого физического напряжения, в сочетании
с домашней работой и обязанностями повседнев¬
ной жизни требует дополнительной энергии
в 1000—1300 ккал в день. Дополнительная потреб¬
ность в энергии возрастает до 1300—1800 ккал при
механизированном труде (токари, фрезеровщики),
до 1800—2300 — при полумеханизированном (тра¬
ктористы) и 2300—2800 ккал — при тяжелой фи¬
зической работе (землекопы, лесорубы, грузчики).
При пониженной температуре воздуха у человека
наблюдается увеличение затрат энергии, так как
для поддержания температуры тела на постоян¬
ном уровне необходимы дополнительные количе¬
ства энергии.
Таким образом, фактические затраты энергии
организма складываются из следующих величин:
основного обмена, энергии, необходимой для
обеспечения производственной и домашней рабо¬
ты, а также затрат во время активного отдыха.
Для лиц, занимающихся спортом (тренировка
средней тяжести), требуется дополнительная энер¬
гия — около 500 ккал в день. Средние цифры,
характеризующие потребности в энергии для раз¬
личных групп населения в нашей стране, приве¬
дены в таблице (см. стр. 8).
Из этой таблицы видно, что энергетические тра¬
ты в значительной степени зависят от характера
труда и что взрослое население может по этому
признаку быть разделено на 4 профессиональные
группы.
Внутри этих групп, в соответствии с пони¬
жением интенсивности обменных процессов с
возрастом, проводят дифференциацию на под¬
группы более и менее молодых (от 18 до 40 лет
и от 40 до 60 лет). Энергетические потребности
людей пожилого возраста еще ниже.
Как видно из приведенных ниже данных, потреб¬
ности в килокалориях у беременных женщин и
кормящих матерей несколько выше. Еще выше
они у спортсменов и у мужчин, занятых очень
тяжелым физическим трудом.
Особый интерес представляют энергетические
потребности детей: здесь уже речь идет не только
об энергии, необходимой для обеспечения свойст¬
венной этому возрасту повышенной подвиж¬
ности, но и об энергии, необходимой для поддер¬
жания лежащих в основе роста интенсивных про¬
цессов синтеза белка и других составных частей
организма.
Итак, вы знаете, скольким калориям должен
соответствовать ваш дневной рацион питания.
Однако как же определить энергетическую цен¬
ность дневного рациона или отдельных блюд?
Для этого пользуются либо специальными
7

Суточная потребность взрослого трудоспособного населения в килокалориях
Группы, различные по интенсивности труда
Лица, работа которых не связана с затратами
физического труда (работники умственного тру¬
да, служащие и т. п.)
Работники механизированного труда и сферы
обслуживания (швейники, работники телеграфа,
телефонисты, продавцы и т. п.)
Работники механизированного труда, труд ко¬
торых связан со значительными физическими
усилиями (станочники, текстильщики и т. п.)
Работники частично механизированного труда
(шахтеры, механизаторы сельского хозяйства,
металлурги и т. д.)
Люди пожилого возраста
Мужчины
Женщины
Возраст
Боль¬
Неболь¬
шие
Дополнительная
физическая
нагрузка
Большие
Неболь¬
шие
города
и села
Дополнительная
физическая
нагрузка
шие
города
города
и села
большие
города
неболь¬
шие
города
и села
города
большие
города
неболь¬
шие
города
и села
18—40
40—60
2800
2600
3000
2800
3100
2800
3300
3000
2400
2200
2600
2400
2650
2350
2850
2550
18—40
40—60
3000
2800
3200
3000
3300
3000
3500
3200
2550
2350
2750
2550
2800
2500
3000
2700
18—40
40—60
3200
2900
3400
3100
3500
3100
3700
3300
2700
2500
2900
2700
2950
2650
3150
2850
18—40
40—60
3700
3400
3900
3600
4000
3600
4200
3800
3150
2900
3350
3100
3400
3050
3600
3250
60—70
старше
70
2350
2200
2500
2500
2650
2100
2000
2200
2200
2500
Суточная потребность отдельных категорий
людей в килокалориях
Беременные женщины 3200
Кормящие матери 3500
Студенты
мужчины 3300
женщины 2800
Спортсмены
мужчины 4500 - 5000
женщины 3500 — 4000
Мужчины, занятые весьма
тяжелым физическим трудом 4500
и больше
Суточная потребность детей и подростков
в килокалориях
Дети
от 6 месяцев до 1 года 800
от 1 года до 1,5 лет 1330
1,5-3 лет 1480
3-4 лет 1800
5—6 лет 1990
7-10 лет 2380
11-13 лет 2860
Юноши ) 3160
Девушки Г 14 — 17 лет 2760
таблицами, либо простейшим устройством, так
называемым счетчиком калорий.
Для самых приблизительных расчетов следует
иметь в виду, что калорийная ценность обычной
порции (500 г) большинства супов колеблется от
200 до 300 ккал. Калорийная ценность жирных
наваристых борщей, супов с лапшой, молочных
крупяных супов и сборных мясных солянок может
быть выше 400 ккал (см. табл, на стр. 10).
Установить строгое соотношение между превы¬
шением энергетической ценности пищи над энер¬
готратами и накоплением жира трудно. Тут имеет
значение целый ряд биологических факторов и
прежде всего уровень обмена веществ. Тем не ме¬
нее примерные подсчеты показывают, что регу¬
лярные превышения суточной калорийности пищи
над энерготратами на 200 ккал в день увеличивают
количество резервного жира приблизительно на
10—20 г в день, а это означает, что за год количе¬
ство резервного жира увеличится на 3,6—7,2 кг.
Очевидно, что, снижая калорийность рациона
только на 200 ккал в день по сравнению с энерго¬
тратами, мы вправе рассчитывать на постепенную
потерю веса и уменьшение жировых депо пример¬
но на 3—7 кг в год. Поэтому эффективный конт¬
роль за энергетическим балансом и соответствие
калорийности питания рекомендуемым величинам
могут быть достигнуты только при условии регу¬
лярного определения веса тела. Как правило, вес
следует проверять не реже одного раза в неделю.
Подсчет калорийности рациона и наблюдение за
динамикой веса позволяет более сознательно
строить питание и в сочетании с регулированием
степени физической нагрузки активно контроли¬
ровать вес тела. При этом следует помнить о том,
что для нормального самочувствия человек дол¬
жен получать не только определенное количество
калорий, но и необходимое количество белков,
жиров, минеральных веществ, витаминов и бал¬
ластных веществ пищи.
8

Калорийность 100 г продукта
Продукты
Калорий¬
ность,
Продукты
Калорий¬
ность,
Продукты
Калорий¬
ность,
Продукты
Калорий¬
ность,
ккал
ккал
ккал
ккал
Хлебные изделия, крупы, сладости
Хлеб
Крупы
ржаной
200
овсяная
380
пшеничный
230
гречневая,
Батоны простые
250
манная, рис
330
Булки городские
280
Сахар
400
Сухари дорожные
360
Шоколад
570—600
Печенье столовое
420
Конфеты фрукто¬
400
вые
Пирожные
430
Халва
500
Пирожки печеные
220
Пастила, зефир
330—350
Макаронные изде¬
340
Варенье
270—295
лия
Жировые продукты
Масло
Шпик свиной
800
сливочное
780
Маргарин молоч¬
топленое
925
ный, сливочный
720—760
растительное
870-
-930
Жир говяжий,
свиной, бараний
топленый
925
Мясо, рыба, яйца
Мясо (в зависимо¬
сти от жирности)
100-
-150
Судак, треска, на¬
60—70
Птица
160—200
вага Окунь
морской, палтус
100
Ветчина
370
Семга, севрюга
150—180
Колбасы
Икра
любительская
300
кетовая
230
чайная, отдель¬
зернистая
250
ная
160—
-200
паюсная
280
украинская
350
Яйцо, 1 шт.
75
Сосиски
200
Молочные продукты
Молоко (просток¬
Сырки творожные
ваша, кефир)
60
сладкие
330
Сметана I сорта
280
Сыры
Творог
твердые
300—350
жирный
230
плавленые
240
нежирный
80
Молоко сгущенное
Сливки 20%-ной
с сахаром
320
жирности
200
Мороженое
сливочное,
молочное
130—170
пломбир
220
Овощи, фрукты,
грибы, ягоды, орехи
Салат, шпинат,
Ягоды (вишня,
огурцы,
земляника, кры¬
помидоры свежие
15—20
жовник, малина,
Картофель
90
смородина и др.)
30—50
Морковь
40
Арбуз
40
Свекла
50
Абрикосы, апель¬
Капуста белокочан¬
сины, лимоны
40—50
ная свежая, кваше¬
Виноград
70
ная, цветная
25
Бананы
100
Лук репчатый
50
Орехи
Грибы свежие
30
(без скорлупы)
600
Напитки
Сладкие фруктовые
воды 30—80
Хлебный квас 20—30
Минеральная вода 0
Примечание. В таблице дана калорийность наиболее часто встречающихся в питании продуктов: хлеба, сухарей, печенья, мака¬
ронных изделий, масла, мяса, колбасы и т. д. Хорошо видно, что наиболее высокой калорийностью обладают жиры и очень низ¬
кой — большинство фруктов и овощей. Именно поэтому овощные и фруктовые блюда используются в дисках, имеющих целью
ограничение и снижение веса человека.
Белки. Важнейшим компонентом питания явля¬
ются белки. Белки представляют основу структур¬
ных элементов клетки и тканей. С белками связа¬
ны основные проявления жизни: обмен веществ,
сокращения мышц, раздражимость нервов, спо¬
собность к росту и размножению и даже высшая
форма движения материи — мышление. Связывая
значительные количества воды, белки образуют
плотные коллоидные структуры, определяющие
конфигурацию тела. Помимо структурных бел¬
ков, к белковым веществам относятся гемогло¬
бин — переносчик кислорода в крови, ферменты —
важнейшие ускорители биохимических реакций,
некоторые гормоны — тонкие регуляторы обмен¬
ных процессов, нуклеопротеиды — вещества, в зна¬
чительной степени определяющие направление
синтеза белка в организме, являющиеся носителя¬
ми наследственных свойств. Строение белков, каж*
дой клеточки и ткани организма отличается боль¬
шим разнообразием и вместе с тем строгим по¬
стоянством. В то же время бесчисленное множест¬
во различных видов белков, с которыми мы встре¬
чаемся в животных и растительных организмах,
построено всего лишь из 20 распространенных в
природе аминокислот, сочетание которых в моле¬
кулах белка может обусловить их огромное раз¬
нообразие.
Несмотря на то, что белки составляют 1/4 часть
человеческого тела и около 2/з его плотного остат¬
ка, организм обладает лишь незначительными бел¬
ковыми резервами. Единственным источником об¬
разования белков в организме являются аминокис¬
лоты белков пищи. Вот почему белки совершенно
незаменимы в питании человека. О полноценности
снабжения организма белком судят по показате¬
лям азотистого баланса. Белки являются единст-
9

Калорийность блюд
(порции предприятий общественного питания)
Блюдо
Калорий¬
ность,
ккал
Вес, г
Блюдо
Кало¬
рий¬
ность,
ккал
Вес, г
Салаты, винегреты, закуски
Салат зеленый с огурцами и помидора-
Сельдь с гарниром
230
50/125/20
ми со сметаной
100
120/30
Грибы маринованные с луком
120
90/10
Салат из редиса со сметаной
140
120/30
Студень
290
200
Винегрет
60
90/10
Бутерброд с сыром
370
25/10/200
Салат столичный
300
200
Бутерброд с колбасой (нежирных сор¬
Икра баклажанная
175
100
тов)
360
30/10/100
Супы
Бульон
90
500
Супы молочные (крупяные, с лапшой)
400
500
Щи, борщ, овощной суп, рассольник
230—240
500
Свекольник холодный
250
500
Солянка сборная мясная
410
500
Окрошка мясная
360
500
Мясные блюда
Мясо отварное (говядина)
200
75
Голубцы с мясом, рисом
500
300/100
Говядина с овощами
300
75/150
Котлеты московские
92
40
Бифштекс
250
75
Печенка говяжья тушеная
230
75/100
Гуляш из говядины
350
75/100
Курица отварная
130
100
Рыбные
блюда
Отварная рыба (судак, щука, морской
Рыбные тефтели, тушенные в соусе
250
100/100
окунь и др.)
70
100
Филе судака, трески, щуки припущенное
90
100
Осетрина, севрюга, кета, горбуша с бе¬
Филе морского окуня
140
100
лым соусом и каперсами
210
100/50
Рыба, тушенная с овощами
220
100/100
Г арии ры
Каша из ядрицы
370
200/9
Картофель отварной
250
200/9
Макаронные изделия отварные
330
200/9
Картофель жареный с жиром
540
150/10
Морковь в молочном соусе
150
200
Капуста тушеная (свежая, квашеная)
150—180
200
Творожные и мучные изделия
Пельмени
350
200
Сырники из творога со сметаной
400—450
150/20
Вареники с творогом
500
200/30
Блины с маслом
400
150/10
Блинчики с творогом и сметаной
650
200/30
Оладьи с маслом
510
150/10
Сладкие блюда, напитки
Кисель
ягодный
150
200
молочный
250
200
Чай с сахаром
50—60
200
Компот
150
200
Кофе с молоком
150
200
Мусс ягодный
100
100/20
Какао
200
200
Кефир, простокваша с сахаром
200
200/20
Соки ягодные, фруктовые, томатный
80
100
Примечание. Энергетическая ценность большинства вторых мясных блюд с гарнирами (особенно крупяными и макаронными)
столовых общественного питания более высокая и колеблется от 500 до 600 ккал; калорийность рыбных блюд близка к 500 или
несколько ниже; калорийность овощных блюд — от 200 до 400, причем она в значительной степени зависит от содержания в них
жира. Энергетическая ценность порции каши с жиром или молоком приближается к 350—400 ккал.
венным источником усвояемого организмом азо¬
та. Учитывая количества поступающего с пищей
и выделяющегося из организма азота, можно
судить о благополучии или нарушении белкового
обмена. В организме взрослых здоровых людей,
как правило, имеет место азотистое равновесие,
когда количество поступающего с пищей азота
уравнивается с количеством азота, выделяемого
из организма. У детей азотистый баланс характе¬
ризуется накоплением белков в теле (стимул рос¬
та), при этом количество поступающего с пищей
азота значительно превышает его выделение с про¬
дуктами распада. В этих случаях врачи говорят
о положительном азотистом балансе. Поло¬
жительный азотистый баланс в организме ре¬
бенка, юноши и девушки является признаком здо¬
ровья.
У людей, получающих недостаточное количе¬
ство белка с пищей или у тяжелобольных, в орга¬
низме которых белок усваивается плохо, наблю-
10

Суточная потребность в белках, жирах и углеводах для различных групп населения
Группы; трудоспособного населения
больших городов с
Пол,
возраст
Белки
В том числе
животные
Жиры
В том числе
растительные
Углеводы
развитым коммунальным обслуживанием
в граммах
Лица, работа которых не связана с затратой
Мужчины
18—40
96
58
90
27
380
физического труда (работники умственного тру-
40—60
90
53
85
25
356
да, служащие и т. п.)
Женщины
18—40
82
50
77
23
330
40—60
75
45
70
20
300
Работники механизированного труда и сферы
Мужчины
18—40
100
55
97
29
415
обслуживания (швейники, работники телеграфа,
40—60
92
45
90
27
385
телефонисты, продавцы и т. п.)
Женщины
18—40
85
45
80
25
350
40—60
77
43
75
23
325
Работники механизированного труда, который
Мужчины
18—40
102
55
105
31
445
связан со значительными физическими усилиями
40—60
94
50
95
28
400
| станочники, текстильщики и т. п.)
Женщины
18—40
85
47
- 87
26
375
40—60
80
45
80
-25-
350
Работники частично механизированного труда
Мужчины
18—40
108
54
120
36
520
(шахтеры, механизаторы сельского хозяйства,
40—60
100
50
ПО
33
480
металлурги и т. п.)
Женщины
18—40
92
46
102
30
445
40—60
85
43
95
28
410
дается потеря азота, то есть отрицательный азо¬
тистый баланс.
Каковы же потребности человека в белке? Не¬
редко за эту величину предлагают принимать ми¬
нимальную норму белка, необходимую для под¬
держания азотистого равновесия в организме, ни¬
же которой нормальная жизнедеятельность чело¬
века невозможна. Для взрослого человека эта
минимальная норма составляет всего 40—50 г ус¬
вояемого белка в день. Нет нужды доказывать, что
эта величина намного ниже оптимальных потреб¬
ностей организма. При их определении необхо¬
димо исходить из интенсивности процесса обнов¬
ления белков в тканях организма, которая зависит
как от индивидуальных особенностей организма,
пола, возраста, роста, веса и т. п., так и от харак¬
тера деятельности человека, обеспечения иммун¬
ных реакций, связанных с защитой организма от
инфекций и т. п. Показано, что если работа не
связана с интенсивным физическим трудом, орга¬
низм взрослого человека в среднем нуждается в
получении с пищей примерно 1 —1,2 г белка на
1 кг веса тела. Это означает, что человек, весящий
*70—75 кг, должен получать от 70 до 90 г белка
в сутки.
С увеличением интенсивности физического тру¬
да возрастают и потребности организма в белке.
Потребность в белке для различных групп насе¬
ления приведена в таблице. Потребность растуще¬
го организма в белке значительно выше и зависит
от возраста. На первом году жизни ребенок дол¬
жен получать не менее 3—4 г белка на 1 кг веса.
В последующие годы эта величина постепенно
снижается.
Нередко возникает вопрос: равноценны ли для
человеческого организма белки, содержащиеся в
различных продуктах питания? Безусловно, нерав¬
ноценны. В настоящее время доказано, что пище¬
вая ценность белков различных видов зависит от
их аминокислотного состава. Наибольшее значе¬
ние для определения полноты усвоения белков из
20 аминокислот имеют лишь 8, которые являются
незаменимыми в питании для взрослого человека
(и на одну больше для ребенка раннего возраста).
Незаменимые аминокислоты не синтезируют¬
ся в организме и должны обязательно в определен¬
ных количествах поступать в организм с пищей.
В соответствии с концепцией сбалансированно¬
го питания можно назвать следующие величи¬
ны, характеризующие минимальные потребности
в каждой из незаменимых аминокислот для орга¬
низма взрослого человека и их оптимальные соот¬
ношения, обеспечивающие полноту использова¬
ния белка.
11

Содержание незаменимых аминокислот в важнейших продуктах
Незаменимые
аминокислоты
Оптималь¬
ные соот¬
ношения
Содержа-
ние в
дневном
рационе, г
Содержание аминокислот, г
на 100 г
продукта
яйца
молоко
коровье
говя¬
дина
треска
творог
нежир¬
ный
мука
пшенич¬
ная
мука
куку¬
рузная
мука
соевая
карто¬
фель
Триптофан
1,0
1,0
0,2
0,05
0,2
0,16
0,2
0,13
0,05
0,64
0,02
Лейцин
4,0—7,0
5,0—8,0
1,1
0,34
1,4
1,2
1,6
0,8
1,0
3,60
0,1
Изолейцин
2,9—4,0
3,0—4,0
0,8
0,22
0,9
0,8
1,0
0,48
0,36
2,5
0,09
Валин
3,2—4,2
3,0—4,0
0,9
0,24
0,97
0,9
1,2
0,45
0,4
2,4
0,1
Треонин
2,0—2,7
2,0—3,0
0,6
0,16
0,8
0,7
0,7
0,3
0,3
1,8
0,08
Лизин
Серусодержащие
3,2—4,8
3,0^,0
0,8
0,3
1,5
1,5
1,3
0,24
0,23
2,9
0,1
(сумма)
—
4,0—5,0
0,7
0,11
0,65
0,7
0,6
0,35
0,25
1,4
0,04
Метионин
2,2—3,5
2,5—3,0
0,4
0,09
0,4
0,5
0,5
0,14
0,15
0,6
0,03
Фенилаланин
2,0—4,0
2,5—3,0
0,7
0,17
0,7
0,6
0,9
0,58
0,35
2,3
0,09
Г истидин
1,5
(дети)
2,0
0,3
0,09
0,6
—
0,5
0,21
0,16
1,1
0,1
Иными словами, полное усвоение белка пи¬
щи может быть достигнуто только при ука¬
занных в таблице соотношениях незаменимых
аминокислот, т. е. характеризующих их сбаланси¬
рованность. Если какой-либо из названных ами¬
нокислот в белках пищи будет меньше, чем указа¬
но в таблице, то и другие аминокислоты не могут
быть полностью использованы организмом. Зна¬
чение дефицита определенной аминокислоты при
синтезе белка может быть представлено более
ясно по аналогии с производством какого-либо
изделия, когда возникает нехватка одной из дета¬
лей, необходимой для сборки. При этом количе¬
ства выпускаемых заводом изделий определяют¬
ся не общим количеством деталей, а их комп¬
лектностью. Аналогичная комплектность, но в
отношении незаменимых аминокислот, долж¬
на соблюдаться при синтезе белков в организме.
Оценивая с этой точки зрения огромное разно¬
образие белков, содержащихся в продуктах пита¬
ния, мы должны будем признать их выраженную
неравноценность. Изучение аминокислотного со¬
става различных продуктов показало, что белки
животного происхождения больше соответствуют
структуре человеческого тела. Более того, амино¬
кислотный состав белков яиц был принят за иде¬
альный, так как их усвоение организмом человека
приближается к 100%. Очень высока степень ус¬
воения и других продуктов животного происхож¬
дения: молока (75—80%), мяса (70—75%), рыбы
(70—80%) ит. д.,
В то же время, как явствует из приведенной таб¬
лицы, многие растительные продукты, особенно
злаковые, содержат белки пониженной биологи¬
ческой ценности: в кукурузе, например, обнаружен
значительный дефицит лизина и триптофана,
в пшенице — лизина и треонина. В большинстве
растительных материалов обнаруживается не¬
достаток серусодержащих аминокислот. Таким
образом, в питании значительной части населения
земного шара отмечается определенный дефицит
трех аминокислот: лизина, триптофана и метио¬
нина, которые в известной мере лимитируют ус¬
воение пищи.
Знание особенностей аминокислотных соста¬
вов различных продуктов позволяет значительно
более рационально использовать для удовлетво¬
рения аминокислотных потребностей человече¬
ского организма комбинации пищевых продуктов
по принципу взаимного дополнения лимитирую¬
щих их биологическую ценность аминокис¬
лот. С этой точки зрения благоприятными явля¬
ются сочетания растительных и молочных продук¬
тов. Даже столь простое и широко используемое
сочетание ломтя пшеничного хлеба со стаканом
молока делает их суммарную аминокислотную
формулу значительно более благоприятной, чем
при раздельном потреблении тех же продуктов.
На основании этих соображений разработаны
и внедрены в практику сорта хлеба, обогащенные
обезжиренным молоком, белками сои и т. д.; ком¬
бинированные крупы («Пионерская», «Сильная»,
«Южная» и др.), выпуск которых начат в нашей
стране. При этом следует иметь в виду, что вве¬
дение в злаковые продукты например обезжирен¬
ного молока приводит не только к увеличению об¬
щего содержания белка, но и к значительному эф¬
фекту, получаемому от более полного усвоения
белковых компонентов злаковых продуктов. Вы¬
годными с точки зрения соответствия оптималь¬
ной аминокислотной формуле являются также
различные мучные изделия с творогом (вареники,
сочники т. п.), мучные блюда с мясом (пельмени,
блинчики, пирожки и т. д.). В то же время пирожки
с рисом и другими крупами, повидлом, капустой,
картофелем, с точки зрения удовлетворения опти¬
мальных потребностей организма в аминокисло¬
тах, являются менее оправданными.
12

Ниже указаны продукты, в которых мы чер¬
паем необходимые количества белка.
Важнейшие источники белка
Продукты
Содержание белка,
в 100 г продукта
Мясо
14-20
Рыба
12 — 16
Яйца
10,8
Сыр
30,0
Молоко
5,0
Хлеб
5-10
Картофель
1,7
Фасоль
19,6
Соя
34,0
Горох
19,7
Жиры. Пищевые жиры являются подлинными
концентратами энергии. При окислении в организ¬
ме человека 1 г жира освобождается 9,3 ккал, т. е.
в 2% раза больше, чем при окислении углеводов
и белков. Однако жиры используются организмом
не только в энергетических, но и пластических це¬
лях. Содержащиеся в них жирные кислоты утили¬
зируются при формировании клеточных и субкле¬
точных мембран, регулирующих все стороны жиз¬
недеятельности организма. Часть этих жирных
кислот являются незаменимыми, т. е. они не мо¬
гут быть синтезированы в организме и, следова¬
тельно, без регулярного их поступления с пищей
невозможно поддержание нормального состояния
организма.
Простые жиры состоят из глицерина и жирных
кислот, соединенных эфирными связями. Они со¬
ставляют основу таких широко известных продук¬
тов, как сливочное масло, свиное, баранье и го¬
вяжье сало, различные виды растительных масел,
маргарина и т. п. В состав жидких при нормальной
температуре жиров (растительные масла) входит
очень большой процент так называемых ненасы¬
щенных жирных кислот. К ненасыщенным жирным
кислотам принадлежат олеиновая, линолевая, ли-
ноленовая, арахидоновая и другие кислоты. Чем
выше содержание ненасыщенных жирных кислот,
тем ниже точка плавления.
Твердые при нормальной температуре жиры со¬
держат много насыщенных жирных кислот: стеа¬
риновую, пальмитиновую, масляную и др. Жид¬
кие масла при насыщении двойных связей водо¬
родом превращаются в твердые гидрогенизиро-
ванные жиры, которые в большом количестве
входят в маргарины.
Многие думают, что калорийность и питатель¬
ная ценность твердых животных жиров выше цен¬
ности жидких растительных масел. Это неверно,
даже в отношении калорийности. Так, энергетиче¬
ская ценность 1 кг сливочного масла почти на
1500 ккал ниже, чем аналогичный показатель под¬
солнечного масла, что объясняется содержанием
в сливочном масле воды и небольших количеств
Суточная потребность в белках, жирах и углеводах
для детей и подростков
В том
В том
Угле¬
числе
Жиры
числе
живот¬
расти¬
воды
Возраст
Белки
ные
тельные
в граммах'
От 6 месяцев до
1 года
25
—
25
—
114
От 1 года до
1,5 лет
48
36
48
—
160
1,5 — 3 года
53
40
53
5
193
3 — 4 года
63
44
63
8
233
5 — 6 лет
72
47
72
11
252
7 — 10 лет
80
48
80
15
300
11 — 13 лет
96
58
96
18
382
14 — 17 лет
девушки
93
56
93
20
366
юноши
106
64
106
20
423
Суточная потребность
в белках, жирах
и углеводах
для
людей отдельных категории
В том
В том
числе
числе
Угле¬
Белки
живот¬
Жиры
расти¬
воды
Категории
ные
тельные
в граммах
Беременные жен¬
щины
109
65
103
31
439
Кормящие матери
120
72
113
34
478
Студенты
мужчины
113
68
106
32
451
женщины
96
58
90
27
383
Спортсмены
мужчины
154—171
77—86
145—161
44_48 616—686
женщины
120—137
60—69
113—129
34—39 478—546
Мужчины, занятые
тяжелым физичес¬
ким трудом
132
66
145
43
637
Мужчины от 60 до
70 лет
80
48
76
27
321
Мужчины старше
70 лет
75
45
71
25
302
Женщины от 60 до
70 лет
70
42
66
23
293
Женщины старше
70 лет
65
39
61
21
285
белка, молочного сахара и минеральных веществ.
Однако, если калорийность различных видов жи¬
ров все же сравнительно низка, то по содержанию
незаменимых жирных кислот, жирорастворимых
и других компонентов их физиологическая харак¬
теристика значительно разнится.
Каковы же потребности человека в жирах?
Эти величины не являются столь же определен¬
ными, как для белковых веществ, так как значи¬
тельная часть жировых компонентов тела может
быть синтезирована в организме человека прежде
13

всего из углеводов. В то же время, как показали
исследования, полное исключение жиров из пита¬
ния приводит к серьезным нарушениям здоровья.
Это связано с тем, что в жирах обнаружены неза¬
менимые вещества, к числу которых относятся
линолевая и арахидоновая кислоты, а также ряд
жирорастворимых витаминов. Недостаток неза¬
менимых жирных кислот в рационах питания при¬
водит к задержке развития растущего организма,
нарушениям структуры и функций клеточных мем¬
бран, сухости и воспалению кожных покровов,
нарушению правильного протекания беремен¬
ности и ряду других признаков расстройств здо¬
ровья.
Минимальная потребность человека в линоле-
вой и арахидоновой кислотах, как полагает
большинство авторов, сравнительно невысока и
соответствует 3—5 г в день. Однако, особенно для
людей пожилого возраста, эту норму обычно су¬
щественно увеличивают — до 10 и даже до 15 г
в день.
Где же найти полиненасыщенные жирные кис¬
лоты? Подчеркнем, что в природных продуктах
наиболее распространена линолевая кислота. Мно¬
го ее в таких растительных маслах, как подсолнеч¬
ное, кукурузное, соевое и хлопковое. Гораздо бед¬
нее по содержанию линолевой кислоты оказалось
оливковое масло. Содержание линолевой кисло¬
ты в животных жирах редко превышает 10—15%,
совсем немного этой кислоты в сливочном масле
(обычно менее 5%). Наиболее биологически цен¬
ная арахидоновая кислота обнаружена лишь в
минимальных количествах только в некоторых
животных продуктах, например свином сале;
в растительных же маслах она практически от¬
сутствует.
Важно, что в организме человека и высших
животных возможно образование арахидоновой
кислоты из линолевой.
Основываясь на приведенных данных, можно
сказать, что разумная суточная норма потребле¬
ния жиров для человека средних лет близка к 100 г,
а растительных масел — к 20—30 г. В то же время
статистические данные, характеризующие потреб¬
ление жиров в различных странах, показывают,
что оно в значительной степени колеблется в зави¬
симости от обычаев в области питания, а также от
того, в какой мере жировые продукты доступны
для населения. Так, если для большинства разви¬
вающихся стран Азии среднее потребление жиров
(преимущественно растительных) обычно не пре¬
вышает 20 г в день, то для большинства экономиче¬
ски развитых стран Европы и Америки свойствен¬
но значительно более высокое потребление жира
вообще и особенно жиров животного происхожде¬
ния. В США, например, потребление жира превы¬
шает 40% дневной калорийности рациона, что аме¬
риканскими специалистами в области питания оце¬
нивается как негативное явление. В нашей стране
среднее потребление жира ближе к физиологиче¬
ским потребностям человека и составляет около
30% общей калорийности пищи. Этот уровень по¬
требления соответствует примерно 1 —1,5 г жира
на 1 кг веса, что составляет для человека, весяще¬
го 70 кг, 70—105 г в день.
Значительный интерес вызвало наблюдение,
что полиненасыщенные жирные кислоты пищи
способны понижать уровень холестерина в крови
человека. Однако, несмотря на то что изучению
данного вопроса посвящено огромное число ра¬
бот, степень эффективности применения различ¬
ных растительных масел с этой целью выяснена
не до конца. Тем не менее многие пожилые люди
в целях профилактики атеросклероза начали пить
кукурузное масло рюмками по нескольку раз в
день. Помимо того, что пить масло невкусно, поль¬
за от такого его применения сомнительна, так как
в чистом виде масло плохо усваивается. Значи¬
тельно разумнее использовать растительные мас¬
ла в виде различных приправ к винегретам, сала¬
там, закускам, с которыми они хорошо сочета¬
ются по вкусовым качествам. При этом лучше
использовать свежие, не рафинированные виды
масел.
Отметим также, что в Институте питания
Академии медицинских наук СССР были разрабо¬
таны новые специальные виды жировых и кисло¬
молочных продуктов, обогащенных полиненасы-
щенными жирными кислотами, в том числе спе¬
циальные виды кефира, сметаны, сливочного мас¬
ла и творога, в которых содержание линолевой
кислоты соответствует физиологическим потреб¬
ностям человека.
Если растительные масла долго хранятся, со¬
прикасаясь с воздухом, в них могут накапливаться
продукты окисления и полимеризации ненасыщен¬
ных жирных кислот, которые оказывают на орга¬
низм выраженное отрицательное влияние. Особен¬
но неоправданным является их хранение в откры¬
тых широких сосудах, способствующих контакту
масла с кислородом воздуха. Весьма неблагопри¬
ятное действие на свойства растительных масел
оказывает их длительное нагревание, например
прожаривание в одном и том же масле многих
порций пирожков, пончиков, картофеля и других
кулинарных изделий. Образующиеся при этом
густые дегтеобразные продукты способны повреж¬
дать печень и даже вызывать развитие злокаче¬
ственных опухолей.
У многих большой интерес вызывает вопрос о
якобы стимулирующем действии холестерина пи¬
щи на развитие атеросклеротического процесса.
Этот интерес подогревается не всегда точной ин¬
формацией об опасности использования всех со¬
держащих холестерин продуктов. Известно, что
нарушение обмена и повышение содержания хо¬
лестерина в крови при атеросклерозе действитель¬
но связано с его отложением на внутренней обо-
14

лочке артерий. Однако холестерин для организма
не постороннее вещество, он выполняет важные
физиологические функции: входит в состав мемб¬
ран многих клеток и тканей организма, где встре¬
чается либо в свободном состоянии, либо в виде
соединений жирных кислот, участвует в образо¬
вании составных частей крови, служит исходным
материалом для синтеза важных соединений. Осо¬
бенно много холестерина в тканях головного моз¬
га, где его содержание превышает 2%.
Холестерин действительно содержится во мно¬
гих пищевых продуктах животного происхождения
и практически отсутствует в растительных. Одна¬
ко он не относится к незаменимым веществам пи¬
щи, так как легко синтезируется в организме из
продуктов окисления углеводов и жиров. Установ¬
лено, что содержание холестерина в крови и тка¬
нях зависит главным образом не от количества
в пище, а от интенсивности процессов его синте¬
за и распада в самом организме. У взрослого че¬
ловека количества холестерина, поступающего и
синтезирующегося, с одной стороны, и холесте¬
рина распадающегося и удаляющегося из организ¬
ма, с другой, должны быть уравновешены. При¬
знаком этого равновесия является сравнительно
низкое содержание холестерина, которое в крови
здоровых людей обычно колеблется в пределах
от 150 до 240 мг% в 100 см3 крови (первая из
названных цифр в большей мере соответствует
молодому, а вторая — пожилому возрасту).
Содержание холестерина в широко используе¬
мых в питании продуктах приведено ниже. Хоро¬
шо видно, что холестерин содержится во всех про¬
дуктах животного происхождения, но больше все¬
го его в тканях мозга, сердца, яйцах и сливочном
масле.
Важнейшие источники холестерина
Продукты
Мозги
Сердце
Яйца
Печень
Масло сливочное
Сыр
Мясо (говядина)
Сало свиное
Сало говяжье
Свинина тощая
Птица
Рыба
Молоко
Растительные продукты
Содержание холестерина,
мг% в 100 г продукта
2300
210
468
320
280
160
125
70-100
60-140
70-100
60-90
50-60
12
0,0
В последние годы широкая информация о роли
холестерина в развитии атеросклероза стала при¬
чиной не вполне обоснованных опасений в отно¬
шении вышеуказанных продуктов, преимущест¬
венно со стороны лиц преклонного возраста. Страх
этот явно преувеличен. Действительно, можно ли
оценивать полезность или вредность пищевого
продукта в зависимости от наличия в нем какого-
либо одного вещества? Конечно, такая характе¬
ристика была бы односторонней и ошибочной.
Мы знаем, например, что в яйцах помимо отно¬
сительно большого количества холестерина содер¬
жится комплекс яичных белков очень высокого
качества, значительные количества лецитина, ряд
жирорастворимых витаминов и других полезных
веществ. Таким образом, яйца представляют весь¬
ма полезный продукт и полное их исключение из
питания нецелесообразно. Эти же соображения
следует высказать в отношении сливочного масла
и особенно печени. Следовательно, речь должна
идти не об исключении этих продуктов из питания,
а о разумном использовании их. Даже в преклон¬
ном возрасте можно позволить себе съедать 2—
3 яйца в неделю, и включать в ежедневный рацион
бутерброд со сливочным (желательно обогащен¬
ным полиненасыщенными жирными кислотами)
маслом, использовать умеренное количество
сыра.
В то же время в этом возрасте целесообразно
по возможности заменять около трети животных
жиров на растительные масла.
Углеводы. Из всех потребляемых человеком пи¬
щевых веществ углеводы несомненно являются
главным источником энергии. В среднем на их
долю приходится от 50 до 70% калорийности днев¬
ных рационов. Следует отметить, что вместе с по¬
вышением жизненного уровня и благосостояния
населения доля углеводов в покрытии энергетиче¬
ских потребностей, как правило, снижается, а со¬
держание белков и жиров в питании возрастает.
Несмотря на то что человек потребляет значитель¬
но больше углеводов, чем жиров и белков, их ре¬
зервы в организме невелики. Это означает, что
снабжение ими организма должно быть регуляр¬
ным.
Основными углеводами нищи являются слож¬
ные сахара, так называемые полисахариды: крах¬
мал и гликоген, построенные из большого числа
остатков глюкозы. Сама глюкоза относится к
группе моносахаридов и содержится в больших
количествах в винограде и сладких фруктах. В ме¬
де и фруктах, помимо глюкозы, содержатся значи¬
тельные количества фруктозы. Обычный сахар,
который мы покупаем в магазинах, относится к
дисахаридам, так как его молекула построена из
остатков глюкозы и фруктозы, на которые он рас¬
падается в пищеварительном тракте человека.
В молоке и молочных продуктах содержатся боль¬
шие количества менее сладкого, молочного саха¬
ра — лактозы, в состав которого наряду с глюко¬
зой входит и моносахарид галактоза.
Потребности в углеводах в очень большой сте¬
пени зависят от энергетических трат организма.
В среднем у взрослого мужчины, занятого преиму¬
щественно умственным или легким физическим
15

трудом, суточная потребность в углеводах колеб¬
лется от 300 до 500 г. У работников физического
труда и у спортсменов она значительно выше. В от¬
личие от белков и в известной степени жиров, ко¬
личество углеводов в рационах питания без вреда
для здоровья может быть существенно снижено.
Углеводы имеют главным образом энергетиче¬
скую ценность: при окислении 1 г углеводов в ор¬
ганизме освобождается 4,0—4,2 ккал. Поэтому за
их счет легче всего регулировать калорийность
дневного рациона. К сожалению, именно это об¬
стоятельство не всегда учитывают те, кто активно
заботятся о сохранении своего нормального веса
и хотят похудеть. Порой они обрекают себя на
частичное голодание, причем в первую очередь
исключают из рациона так называемые «питатель¬
ные продукты»: мясо, молоко, яйца и предпочи¬
тают ограничиваться хлебом и водой. В резуль¬
тате и чувствуют себя плохо, и не худеют. Поэтому,
борясь с полнотой, снижая калорийность рациона,
не следует сокращать содержание белков в пище,
так же как не следует полностью исключать из
питания жиры, особенно растительные.
Какие же продукты следует считать главными
источниками углеводов? Наиболее богаты угле¬
водами многие растительные продукты: хлеб,
крупы, макароны, картофель, в» которых содер¬
жатся большие количества полисахарида — крах¬
мала.
Важнейшие источники углеводов
Продукты
Содержание углеводов,
г в 100 г продукта
Хлеб ржаной
42-45
Хлеб пшеничный
43-50
Крупа гречневая
64
Крупа манная
70
Рис
72
Сахар
95-99
Картофель
20
Капуста белокочанная
5
Арбуз
9
Морковь
7-8
Свекла
10
Виноград
17
Яблоки
11
Чистым углеводом является сахар. Мед, в зави¬
симости от происхождения, содержит 70—80% мо¬
но- и дисахаридов. Его высокая сладость объясня¬
ется значительным содержанием фруктозы, слад¬
кие свойства которой примерно в 2,5 раза выше
глюкозы ив 1,5 выше сахарозы. Конфеты,
пирожные, торты, варенье, мороженое и другие
сладости являются наиболее привлекательными
источниками углеводов и представляют несомнен¬
ную опасность для полнеющих людей. Отличи¬
тельной особенностью этих продуктов, число ко¬
торых в последние десятилетия стремительно рас¬
тет, является их высокая калорийность и низкое
содержание незаменимых факторов питания. Эти
рафинированные лакомства, резко отличающиеся
по составу от большинства природных продук¬
тов, нередко называют «носителями пустых кало¬
рий». Потребление рафинированных продуктов
систематически увеличивается. Достаточно ска¬
зать, что в нашей стране потребление сахара по
сравнению с 1913 годом возросло в 5 раз.
Известны попытки не вполне правильного сопо¬
ставления роста потребления сахара и сладостей
с увеличением заболеваемости атеросклерозом.
Однако было бы неправильным судить о вреде
сахара вне связи с рационами питания и физиоло¬
гическими особенностями конкретных групп на¬
селения. В наши дни сахар занял прочное место
в рационах питания подавляющего числа населе¬
ния. Причины возрастающей популярности сахара
несомненно связаны с его высокими вкусовыми
достоинствами, но следует помнить и о том, что
сахар может быть прекрасным источником энер¬
гии для осуществления мышечной работы и дру¬
гих физиологических функций. Чем интенсивнее
физиологический труд, тем больше требуется са¬
хара. Сахар, как и другие углеводы, например
крахмал, превращается в моносахариды и прежде
всего в глюкозу. Принципиальное отличие сахара
от крахмала, содержащегося в хлебе, крупах и т. д.,
состоит лишь в скорости расщепления и поступле¬
ния в кровь. Для сахара эта скорость гораздо вы¬
ше, в силу чего при одновременном приеме 50—
100 г сахара его содержание в крови может сущест¬
венно повыситься. А повышенное содержание са¬
хара в крови возбуждает секреторный аппарат под¬
желудочной железы и приводит к выбросу боль¬
ших количеств инсулина*. Инсулин же активирует
многие синтетические процессы, способствуя пре¬
вращению сахара в жир и при определенных обсто¬
ятельствах — в холестерин. Особенно неблагопри¬
ятны последствия приема сахара для организма
диабетиков, инсулярный аппарат которых и без
того достаточно ослаблен и нуждается в ограни¬
чении углеводов.
Какой же уровень потребления сахара может
считаться нормальным? Ответ на этот вопрос в
каждом конкретном случае зависит от возраста,
характера труда и активного отдыха. Потребление
80—100 г сахара в день здоровому молодому че¬
ловеку, как правило, может принести только поль¬
зу. Для спортсменов, занимающихся напряжен¬
ными физическими тренировками, и для людей,
связанных с интенсивным физическим трудом, эти
нормы могут быть несколько повышены. Важно
только следить за тем, чтобы большие количества
сахара и сладостей не потреблялись бы одновре¬
менно и не заменяли бы другие, в частности бел¬
ковые продукты питания. В зрелом и пожилом воз¬
расте, а также людям, ведущим малоподвижный
образ жизни, потребление сахара рекомендуется
снизить до 50 г в день. Это объясняется тем, что
в организме пожилых людей процессы обмена ве¬
ществ замедлены, сахар дольше циркулирует в
16

крови, медленнее и не так полно, как у молодых,
он превращается в гликоген и его избыток стиму¬
лирует отложение жира и холестерина. Кроме то¬
го, в пожилом возрасте значительно чаще встре¬
чается диабет и преддиабетические состояния.
К группе углеводов тесно примыкают встреча¬
ющиеся в большинстве растительных продуктов,
плохо усвояемые организмом человека вещества—
клетчатка и пектины. Клетчатка — это
полисахарид, входящий в состав массивных обо¬
лочек растительных клеток. Большие количества
ее обнаружены во многих овощах, фруктах, ли¬
стьях и стеблях растений. После расщепления
клетчатка, как и другие полисахариды, превраща¬
ется в сахара, на чем и основано использование ее
в качестве кормового вещества и исходного сырья
при ряде промышленных производств. Однако в
пищеварительном тракте человека отсутствуют
ферменты, которые могли бы осуществить подоб¬
ное расщепление. Только незначительная часть ее
может подвергнуться перевариванию под влияни¬
ем находящихся в кишечнике микроорганизмов.
Поэтому клетчатка и пектины большей частью
проходят желудочно-кишечный тракт без изме¬
нений и выбрасываются с каловыми массами. Бла¬
годаря этой внешней бесполезности, клетчатка и
пектины получили название балластных веществ.
В действительности же балластные вещества вы¬
полняют в процессе пищеварения важную роль.
Они раздражают нервные окончания, заложенные
в кишечной стенке, благодаря этому усиливают
перистальтику — пищевые массы быстрее продви¬
гаются вдоль кишечника. Установлено, что если
пища бедна балластными веществами, у людей
чаще возникают атония кишечника и запоры. Та¬
ким образом, балластные вещества могут быть
отнесены к регуляторам двигательной функции ки¬
шечника. Вот почему при атониях и запорах врачи
часто рекомендуют использование грубой пищи,
богатой клетчаткой. Большие количества балласт¬
ных веществ содержатся в хлебе из муки грубого
помола, а также в различных овощах и фру ктах,
особенно в свекле, моркови и черносливе.
Витамины. Помимо основных пищевых ве¬
ществ, являющихся источниками энергии и плас¬
тического материала, в пище содержатся вещест¬
ва, которые не дают энергии, но совершенно не¬
обходимы в минимальных количествах для под¬
держания жизни. К их числу относятся витамины.
Эти вещества являются незаменимыми, так как
не синтезируются или почти не синтезируются
клетками организма. Их важнейшая биологиче¬
ская роль, как правило, связана с тем, что они вхо¬
дят в состав биологических катализаторов — фер¬
ментов или гормонов, являющихся мощными
регуляторами обменных процессов в орга¬
низме.
В настоящее время известно несколько десятков
витаминов, но не все из них остро необходимы
для жизнедеятельности человека, поэтому мы ос¬
тановимся только на тех из них, которые имеют
наиболее важное значение в питании здоровых и
больных людей.
На основании физико-химических свойств и
характера их распространения в природных про¬
дуктах витамины принято делить на водораство¬
римые и жирорастворимые. К первой группе при¬
надлежит витамин С (аскорбиновая кислота) и ши¬
рокая группа витаминов группы В (Вь В2, РР, фо¬
лиевая и пантотеновая кислоты, пиридоксин и
другие). Ко второй группе относятся витамины А,
Д Е и К. Такое деление витаминов не случайно,
оно помогает отыскать в природе источники по¬
лучения их в пище и понять, как происходит вса¬
сывание витаминов в кишечнике. В продуктах пи¬
тания могут содержаться не только сами витами¬
ны, но и их предшественники, или так называемые
провитамины, из которых в организме образуют¬
ся сами витамины. Длительное отсутствие вита¬
минов в питании приводит к характерным забо¬
леваниям, получившим название авитаминозов,
тяжелые формы которых в настоящее время почти
не встречаются. Значительно чаще врач сталкива¬
ется с так называемыми гиповитаминозными со¬
стояниями, развитие которых связано с недостат¬
ком витаминов в пище. Летом и осенью пища бо¬
гаче витаминами, чем зимой и весной. Вот почему
гиповитаминозные состояния носят сезонный ха¬
рактер и чаще наблюдаются в зимне-весенние
месяцы.
Известно, что при усиленной физической
и умственной работах, под влиянием неблаго¬
приятных воздействий на организм, при перегре¬
вании и при переохлаждении, при воздействии
болезнетворных факторов, при нарушении всасы¬
вания витаминов, а также при таких физиологиче¬
ских состояниях, как беременность, кормление
ребенка потребность в витаминах значительно
возрастает.
Большинство гиповитаминозов характеризует¬
ся общими признаками: повышается утомляе¬
мость, наблюдается слабость, апатия, снижается
работоспособность, падает сопротивляемость
организма простудным и инфекционным заболе¬
ваниям. Но помимо этих общих признаков для
каждого из витаминов известны и специфические
признаки его недостаточности. Так, для гиповита¬
миноза А характерно нарушение сумеречного зре¬
ния, так называемая куриная слепота: человек в
сумерках быстро теряет ориентировку, нечетко
видит предметы, зрительные реакции его замед¬
лены. Это и понятно, так как витамин А входит
в состав зрительного пурпура — вещества, ответ¬
ственного за восприятие света сетчаткой глаза.
Гиповитаминоз А особенно опасен для водителей
транспорта. Шоферы такси, водители трамваев,
троллейбусов, автобусов, машинисты электрово¬
зов и другие работающие в ночное и вечернее
2-870
17

время должны заботиться о том, чтобы в их пита¬
нии было достаточное количество витамина А.
Потребность человека в витамине А колеб¬
лется от 1,5 до 2,5 мг в день: она выше у беремен¬
ных женщин (2 мг в день) и у матерей, кормящих
грудью (2,5 мг в день). Витамин А — сложное ор¬
ганическое соединение, хорошо растворимое в жи¬
рах. Как показывает таблица, большое количест¬
во его содержится в рыбьем жире, в печени. Хоро¬
шим источником витамина А являются молоко
и сливочное масло, особенно летом и осенью,
когда животные с кормом получают большие ко¬
личества провитамина А — каротина. Витамин А
почти отсутствует в свином сале и растительных
маслах. Выпускаемые промышленностью мар¬
гарины, как правило, обогащаются витамином А.
Важнейшие источники витамина Л
Продукты
Вита¬
мин
А
Каро¬
тин
Вита¬
мин
А
Каро¬
тин
мг в 100 г
продукта
Продукты
мг в 100 г
продукта
Рыбий жир
19
_
Масло коровье
0,6
—
Щавель
—
8,0
Молоко цельное
0,05
—
Лук
Сыр
0,2
—
зеленый
—
6,0
Сметана
0,3
—
репчатый
—
0,03
Мясо
0,01
—
Капуста
—
Следы
Печень говяжья
15
—
Картофель
—
»
Яйца
0,7
—
Помидоры
красные
—
2,0
Морковь
зеленые
—
0,5
красная
—
9,0
Мандарины
—
0,6
желтая
—
1,0
Абрикосы
—
2,0
Перец
Яблоки
—
0,1
красный
—
10,0
зеленый
0,2
Большую роль в обеспечении потребности че¬
ловека в витамине А играет содержащийся во
многих овощах и фруктах желтый пигмент-про-
витамин А, получивший название каротина. Как
видно из таблицы, значительное количество каро¬
тина содержится в красной моркови, красном пер¬
це, щавеле и зеленом луке. Любопытно, что со¬
держание каротина в большой степени зависит
от цвета овощей. Так, в красной моркови его
в 9 раз больше, чем в желтой, а в красном перце
в 50 раз больше, чем в зеленом.
Следует иметь в виду, что витамин А, как и
другие жирорастворимые витамины, значительно
лучше усваивается вместе с жиром. Это означает,
что для более полного всасывания его в кишечни¬
ке целесообразно, например, предварительно ту¬
шить продукт в масле.
Недостаточность витамина В! (тиамина),
принимающего активное участие в обмене угле¬
водов, характеризуется развитием воспаления нер¬
вов, так называемых полиневритов. При этом по
ходу нервов возникают ощущения болей, покалы¬
ваний, онемения. Иногда недостаточность вита¬
мина В! характеризуется также нарушениями
деятельности желудочно-кишечного тракта, мы¬
шечной слабостью, разнообразными болевыми
ощущениями, в том числе и в области сердца.
Потребность в витамине В! выражается в 1,5—
2 мг в день и зависит от величины энерготрат.
Полагают, что на каждые 1000 ккал, расходуемых
организмом, в рационе питания необходимо
предусмотреть 0,6 мг витамина ВР Это озна¬
чает, что человек, расходующий 3000 килока¬
лорий, должен в день получать около 1,8 мг вита¬
мина В,.
Главным источником снабжения организма ви¬
тамином В! являются хлебные и крупяные про¬
дукты. Следует иметь в виду, что основные коли¬
чества этого витамина содержатся в наружных
слоях зерна, большая часть которых теряется при
производстве высших сортов муки, полирован¬
ного риса и других рафинированных продуктов.
Поэтому хлебные изделия из муки грубого помо¬
ла, и особенно отрубей, обладают более высокой
витаминной ценностью. Важнейшие источники
витамина В! приведены ниже.
Поскольку витамин В! хорошо растворим в
воде и легко окисляется кислородом воздуха,
в целях его сохранения следует избегать длитель¬
ного вымачивания продуктов или оставления их
на воздухе в размельченном виде.
Недостаточность витамина В2 (рибофла¬
вина) проявляется в замедлении роста, нарушени¬
ях кожных и слизистых покровов (образование
трещин, язвочек в углах рта, шелушение кожи,
воспаление слизистых глаз и т. д.). Потребность
взрослого человека в этом витамине составляет
2,5—3,5 мг в день. Хорошими источниками ви¬
тамина В2 являются молоко, творог, сыр, яйца,
печень, мясо: особенно много его в дрожжах.
Витамин РР (ниацин) хорошо растворим в
воде. Его недостаточность проявляется в воспа¬
лительных изменениях кожных покровов (пел¬
лагра). Организм взрослого человека нуждается
в получении с пищей 10—15 мг витамина РР
в день. Удовлетворению потребностей в витами¬
не РР способствует хорошее снабжение организма
белком. Важнейшими источниками этого витами¬
на являются хлеб из муки грубого помола, крупы,
мясо, овощи (см. ниже).
Большинство из нас в наибольшей степени
осведомлено о витамине С, или аскорбино¬
вой кислоте. Это вещество почти исключительно
содержится в овощах и фруктах, в связи с чем
бытует не вполне обоснованное мнение, что сред¬
ством предупреждения любых авитаминозов яв¬
ляется достаточное потребление этих продук¬
тов.
18

Важнейшие источники витамина В,
Продукты
Содержание витамина Вг
мг в 100 г продукта
Хлеб пшеничный
из
100%-
ной
муки
0,26
Хлеб пшеничный
из
муки
1-го сорта
0,1
Хлеб пшеничный
из
муки
2-го сорта
0,20
Горох
0,72
Фасоль
0,54
Крупа гречневая
0,51
Крупа овсяная
0,60
Свинина
0,98
Телятина
0,23
Говядина
0,1
Дрожжи сухие
2,0
Дрожжи пивные
5,0
Важнейшие источники
витамина В2
Продукты
Содержание витамина В2,
мг в 100 г продукта
Хлеб бородинский
0,31
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный из муки
0,13
1-го сорта
0,07
Крупа гречневая
0,24
Крупа овсяная
0,14
Картофель
0,05
Капуста
0,05
Молоко коровье
0,19
Сыр
0,4-0,5
Творог
0,5
Мясо и рыба
0,1-0,3
Яйца куриные
0,8
Дрожжи сухие пивные
4
Важнейшие источники витамина РР
Продукты Содержание витамина РР,
мг в 100 г продукта
Хлеб пшеничный из 100%-ной
муки 3,1
Хлеб пшеничный из 85%-ной
муки 1,6
Хлеб пшеничный из 72%-ной
муки 0,67
Хлеб ржаной 0,45
Крупа гречневая 4,3
Крупа овсяная 1 ,ф
Фасоль 2,1
Картофель 0,9
Капуста 0,4
Мясо, рыба 2—6
Яйца 0,2
Дрожжи сухие пивные 40
риод, является отнюдь нередким явлением. Вот
почему столь важным является круглогодичное
потребление свежих овощей и фруктов, а в тех
случаях, когда обнаруживается их недостаточ¬
ность, целесообразно прибегать к использованию
аскорбиновой кислоты в виде витаминных пре¬
паратов. Потребность взрослого человека в ви¬
тамине С составляет 70—100 мг в день, в зависи¬
мости от характера работы. Прекрасным источни¬
ком витамина С является черная смородина, ягоды
красного шиповника, красный перец, зеленый лук,
капуста и другие овощи, ягоды и фрукты.
В зимнее время большинство населения в нашей
стране получает сравнительно большие количест¬
ва витамина С с картофелем, а также со свежей
и квашеной капустой. Хотя в картофеле в это вре¬
мя содержится сравнительно немного витамина С
(около 10 мг% в 100 г), а в квашеной капусте менее
20 мг%, все же благодаря потреблению их в боль¬
ших количествах в сумме количество витамина С,
поступающего с этими продуктами, значительно.
При обработке овощей витамин С сравнительно
быстро разрушается, поэтому важно знать пра¬
вильные приемы их кулинарной обработки. Вита¬
мин С легко растворяется в воде, мало устойчив
по отношению к кислороду воздуха и нагреванию.
Важнейшие источники витамина С
Продукты Содержание витамина С,
мг в 100 г продукта
Перец красный (сладкий
и горький)
250,0
Лук зеленый (перо)
60,0
Капуста
белокочанная (нележалая)
36,0
цветная
70,0
краснокочанная
50,0
белокочанная (квашеная)
До 20,0
Горошек зеленый
25,0
Огурцы
5,0
Морковь красная
5,0
Редис
20,0
Редька
25,0
Томаты (красные)
40,0
Шпинат
50,0
Щавель
60,0
Смородина
черная
300,0
красная
30,0
Шиповник (сушеный, целые
плоды красного цвета)
1500,0
Яблоки (антоновка и титовка)
30,0
Лимоны
40,0
Мандарины
30,0
Персики
10,0
Недостаточность витамина С проявляется в
воспалении десен, повышенной ломкости и крово¬
точивости сосудов, понижении сопротивляемости
организма простудным и инфекционным заболе¬
ваниям. Биохимические исследования показыва¬
ют, что пониженное содержание аскорбиновой
кислоты в крови, особенно в зимнетвесенний пе-
Следовательно, при кулинарной обработке ово¬
щей не следует оставлять их надолго на воздухе
очищенными и разрезанными или длительное вре¬
мя вымачивать в воде. Овощи надо закладывать
в кипящую воду непосредственно после очистки
и разрезания и варить до готовности, максимально
сокращая время тепловой обработки.
19

Минеральные соли. Организм человека нуждает¬
ся в систематическом снабжении минеральными
солями. Среди них соли натрия, калия, кальция,
магния, фосфора и хлора, которые относятся к
макроэлементам, так как они необходимы еже¬
дневно в сравнительно больших количествах, и же¬
лезо, цинк, марганец, хром, йод, фтор, которые
необходимы в очень малых количествах и потому
называются микроэлементами. Примерные по¬
требности взрослого человека в каждом из них
можно найти в формуле сбалансированного пита¬
ния (см. стр. 21).
Соли натрия и калия особенно тесно связаны с
водным обменом. Ежедневно мы потребляем 7—
15 г поваренной соли: 3—5 г содержится как со¬
ставная часть в натуральных пищевых продуктах;
3—5 г — в хлебе и еще 3—5 г используют при кули¬
нарной обработке и за столом для подсаливания
пищи. Соль улучшает вкус, недаром многие из нас
любят соленое и потребляют несколько больше
соли, чем следовало бы. Между тем избыточная
соль способствует удержанию больших количеств
воды в организме и тем самым загружает ненуж¬
ной работой сердце и почки. Особенно отрицатель¬
но сказывается излишнее потребление солей с пи¬
щей при болезнях сердца и почек. Именно поэтому
целому ряду больных рекомендуют ограничение
соли и применение специализированных «бес¬
солевых» продуктов и диет.
Соли калия же, которые в большом количестве
содержатся в овощах и фруктах, обладают до из¬
вестной степени противоположным эффектом.
Обычно их умеренное увеличение в рационе пита¬
ния (за счет увеличения овощей и фруктов) спо¬
собствует улучшению деятельности сердца и нор¬
мализации водного обмена.
Очень важными компонентами пищи являются
кальций и фосфор. Они образуют минеральную
основу скелета, вот почему потребности в них осо¬
бенно велики в период роста. Кальций необходим
и для нормальной возбудимости нервной системы
и сократимости мышц. Возникающие при забо¬
левании паращитовидных желез приступы судо¬
рог связаны с резким понижением содержания
кальция в крови. Кроме того, кальций служит ак¬
тиватором ряда ферментов.
Взрослый человек должен получать с пищей
примерно 0,8—1,0 г кальция в день; дети и под¬
ростки — 1 —2 г, беременные женщины и кормя¬
щие матери — до 2 г. Степень усвояемости каль¬
ция зависит от соотношения его с другими соля¬
ми, особенно с фосфатами и магнием, а также от
обеспеченности организма витаминами и магни¬
ем, и в частности от обеспеченности организма
витаминами группы Э. Не случайно поэтому
великолепными источниками легкоусвояемого
кальция и фосфора являются молоко и молочные
продукты. Практически пол-литра молока или
100 г сыра удовлетворяют суточную потребность
взрослого человека в кальции.
Неплохими источниками кальция являются
яичные желтки и ржаной хлеб, в котором значи¬
тельная часть кальция содержится в виде хорошо
растворимых солей молочной кислоты.
Из микроэлементов — веществ, которые в очень
малых количествах (мг и даже долях мг) абсо¬
лютно необходимы для поддержания здоровья,
мы прежде всего упомянем железо, важнейший
компонент гемоглобина. В среднем с пищей
взрослый человек должен получать ежедневно око¬
ло 15 мг железа. Как видно из приведенных дан¬
ных, главными источниками железа являются мяс¬
ные продукты, особенно печень и легкие, а также
специализированные продукты, обогащенные
кровью. Преимущество этих продуктов перед рас¬
тительными заключается в данном случае еще и в
том, что содержащиеся в них органические соеди¬
нения железа организмом человека усваиваются
значительно лучше.
Дневная потребность человека в других микро¬
элементах выражается в немногих миллиграммах
и даже долях миллиграмма: цинка—5—10, меди
2—2,5, фтора — 1,0, йода — 0,2 и т. д.
Важнейшие источники кальция
Продукты
Молоко коровье
Творог
Сыр
Хлеб
Капуста
Картофель
Содержание кальция,
мг в 100 г продукта
120
140
700-1000
20-30
48
10
Важнейшие источники железа
Продукты
Печень говяжья
Легкие
Мясо
Персики
Яблоки
Сливы
Дыня
Цветная капуста
Картофель
Белые грибы свежие
Белые грибы сушеные
Хлеб ржаной
Содержание железа,
мг в 100 г продукта
9
10
2-3
4
2.5
2,1
2.6
1,4
1,2
5,2
35,0
2
На земном шаре есть районы, где количество
микроэлементов в почве по сравнению со средни¬
ми величинами резко увеличено или уменьшено.
Если человек подолгу проживает в таких местах,
это часто неблагоприятно сказывается на его здо¬
ровье. Так, при недостатке йода снижается функ¬
ция щитовидной железы и в силу ее разрастания
может возникать так называемый эндемический
зоб. Недостаток фтора приводит к увеличению за¬
20

болеваемости кариесом зубов и др. Подчеркнем,
что великолепными источниками йода, фтора и
ряда других микроэлементов являются морские
рыбы и другие продукты моря.
Деление пищевых продуктов на группы. Итак,
мы установили, что человек нуждается в опреде¬
ленных количествах энергии, белка, жиров, вита¬
минов и других пищевых веществ. Он должен по¬
лучать с пищей достаточные (но не избыточные!!!)
количества сравнительно большого числа пище¬
вых веществ в определенных сбалансированных
отношениях. Разумеется, мы не могли сказать о
каждом из них, но для того, чтобы составить пред¬
ставление о сравнительно полном перечне пище¬
вых веществ, в которых нуждается человек, при¬
ведем так называемую формулу сбалансирован¬
ного питания, в которой отражены взаимоотно¬
шения отдельных веществ в составе дневного
рациона питания. Данные взаимоотношения мо¬
гут несколько колебаться в зависимости от воз¬
раста, профессии и индивидуальных особенностей
организма, но возникающие при этом откло¬
нения от приведенной формулы не меняют ее суще¬
ства.
Понятно, что при построении индивидуального
питания никто из нас не в состоянии ежедневно
подсчитывать количество потребляемых пище¬
вых веществ. Обычно для этой цели достаточно
знать основные свойства продуктов питания и те
сочетания, в которых их целесообразно исполь¬
зовать. Для облегчения этой задачи все разнооб¬
разие пищевых продуктов в большинстве стран
принято делить на группы, отражающие как их
происхождение, так и в известной степени особен¬
ности химического состава.
Первая группа — молочные продукты. Многие
все еще недооценивают замечательных свойств
молочных продуктов. Однако именно молоко поч¬
ти полностью обеспечивает потребности не только
детского, но и взрослого организма. В 100 г моло¬
ка содержится свыше 3 г белка, около 3—3,5 г
эмульгированного легкоусвояемого жира, боль¬
шое количество легкоусвояемых соединений каль¬
ция и фосфора, а также определенные количества
витаминов A, D и В2 (причем в летнее время со¬
держание этих витаминов в коровьем молоке зна¬
чительно выше, чем зимой). 100 г молока дают
организму около 65 калорий. Пол-литра молока
в день — это более 1/2 суточной потребности че¬
ловека в животном белке и более Vio суточной по¬
требности в энергии.
О пользе молока, различных видов кефира, прос¬
токваши, айрана, кумыса и т. п. сказано уже до¬
статочно много.
В правильно заквашенном кислом молоке со¬
держатся микроорганизмы, осуществляющие мо¬
лочнокислое брожение, которое тормозит разви¬
тие гнилостных микробов в толстом кишечнике
Формула сбалансированного питания взрослого человека
Пищевые
вещества
Суточная
потреб¬
ность
Вода, г
1750—2200
в том числе
питьевая
(вода, чай,
кофе и т. д.)
800—1000
в супах
250—500
в продуктах
питания
700
Белки, г
80—100
в том числе
животные
50
Незаменимые
аминокислоты, г
триптофан
1
лейцин
4—6
изолейцин
3-4
валин
3—4
треонин
2—3
лизин
3—5
метионин
2-4
фенилаланин
2—4
Заменимые ами¬
нокислоты, г
гистидин
1,5—2
аргинин
5—6
цистеин
2—3
' тирозин
3^
аланин
3
серин
3
глутамино¬
вая кислота
16
аспарагино¬
вая кислота
6
пролин
5
гликокол
3
Углеводы, г
400—500
в том числе
крахмал
400—450
сахар
50—100
Органические кис¬
лоты (лимонная,
молочная и т. ,
Д.) 2
Балластные веще-
ства (клетчатка
и
пектин)
25
Жиры, г
80—100
в том числе
растительные
20—25
незаменимые
полиненасы-
щенные жир¬
ные кислоты
2—6
Пищевые Суточная
потреб-
вещества ность
холестерин
0,3—0,06
фосфолипиды 5
Минеральные ве¬
щества, мг
кальций
800—1000
фосфор
1000—1500
натрий
4000—6000
калий
2500—5000
хлориды
5000—7000
магний
300—500
железо
15
цинк
10—15
марганец
5—10
хром
2—2,5
медь
2
кобальт
0,1—0,2
молибден
0,5
селен
0,5
фториды
0,5—1,0
йодиды
0,1—0,2
Витамины, мг
аскорбиновая
кислота (С)
50—70
тиамин (Вх)
1,5—2,0
рибофлавин
(В2)
2,0—2,5
ниацин (РР)
15—25
пантотенат
(В3)
5—10
пиридоксин
(Вб)
2—3
кобаламин
(В12)
0,002—0,005
биотин
0,15—0,30
холин
500—1000
рутин (Р)
25
фолацин (В9)
0,2—04
витамин О
0,0025—0,01
(различные
формы)
(100—400 МЕ)
витамин А
(различные
формы)
1,5—2,5
каротин
3,0—5,0
витамин Е
(различные
формы)
10—20
(5-30)
витамин К
(различные
формы)
0,2—3,0
липоевая кис-
лота
0,5
инозит, г
0,5—1,0
Общая калорий-
ность, ккал
3000
21

человека, о чем еще в прошлом веке писал
И. И. Мечников.
Очень ценными продуктами питания являются
различные виды сыров и творога, в том числе и
обезжиренный творог, которым многие напрасно
пренебрегают. Между тем, именно в нем содер¬
жится наибольшее количество белка — около 17%
и сравнительно небольшое количество жира —
0,5%, Обезжиренный творог обладает низкой ка¬
лорийностью (около 80 ккал в 100 г продукта),
что позволяет рекомендовать его тучным. Кроме
того, в твороге, как и в других молочных продук¬
тах, содержатся сравнительно большие количест¬
ва лецитина и несколько меньшее количество не¬
заменимой аминокислоты метионина, обладаю¬
щих выраженным липотропным действием, т. е.
способностью предупреждать развитие весьма
вредного для организма ожирения печени.
Различные сыры наряду с высоким содержани¬
ем белка (около 20%) отличаются не менее значи¬
тельным количеством жира и представляют собой
продукты высокой питательной ценности (100 г
сыра соответствуют примерно 400 ккал). Особен¬
но богато белком сухое молоко — около 23%.
Калорийность 100 г сухого молока составляет око¬
ло 450 ккал.
Высококалорийным продуктом благодаря вве¬
денному в него сахару является и сгущенное мо¬
локо, содержащее в среднем 7% белка, 8% жира,
50% углеводов.
В 100 г сгущенного молока содержится свыше
300 ккал.
Таким образом, в молоке и молочных продук¬
тах весьма удачно сочетаются полноценные белки,
легкоусвояемые жиры, некоторые минеральные
вещества и витамины. Молоко должно обязатель¬
но входить в дневной рацион питания. Достигну¬
тый в нашей стране уровень производства молока
обеспечивает население, особенно детей, необходи¬
мым количеством высококачественного молочно¬
го белка и легкоусвояемого кальция.
Вторая группа — мясо, рыба, яйца. Пожалуй,
нет продукта, о пользе которого спорили бы так
много, как о мясе. До настоящего времени
сравнительно большой процент населения земно¬
го шара по ряду мотивов, в том числе и религиоз¬
ных, а также связанных с укоренившимися обы¬
чаями в области питания, по-разному относит¬
ся к мясу. Значительная группа ученых, опираясь
на данные об отрицательных последствиях пере¬
грузок организма белковыми веществами и о на¬
личии в мясе экстрактивных веществ, обла¬
дающих сравнительно сильным влиянием на про¬
цессы обмена веществ, продолжает проповедовать
полный отказ от мясной пищи. В ряде стран и у
отдельных групп населения существуют многове¬
ковые запреты на отдельные виды мяса. В Индии,
например, не едят говядины, а среди мусульман
бытует запрет на свинину. Славяне, как правило,
не едят конину и с пренебрежением относятся к
мясу собак и лягушек, в то время как в большинст¬
ве стран Азии и Европы широко используется кон¬
ское мясо. Да и в нашей стране некоторые наро¬
ды — казахи, татары, калмыки — отдают пред¬
почтение конине. Мясо собак используется для
питания в Китае, а мясо лягушек считается дели¬
катесом во Франции, США и других странах.
Какова же действительная биологическая цен¬
ность мяса? Мясо, несомненно, очень полезный
продукт: главным образом благодаря высокому
содержанию полноценного животного белка — в
различных сортах мяса и птицы содержится от 14
до 24% белка. Помимо белка, в мясе содержится
значительное количество жиров, оказывающих
влияние на калорийную ценность его и способст¬
вующих быстрому насыщению. Наличие жиров
колеблется от долей процента в тощей телятине
до 30—40% в сальной свинине, и калорийная цен¬
ность соответственно — от 80 ккал в 100 г тощей
телятины до 370 ккал в такой же порции сальной
свинины. Все виды мяса, особенно печень, богаты
железом, а также витаминами А, В1? В6, В12. Кроме
того, в состав мяса, что тоже очень важно, входят
так называемые экстрактивные вещества, кото¬
рые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию
пищеварительных соков.
Однако избыточное потребление мяса приводит
к перегрузке организма азотистыми шлаками, осо¬
бенно конечными продуктами превращения пури¬
новых оснований — солями мочевой кислоты.
Взрослому человеку, занимающемуся легким фи¬
зическим трудом, при смешанном питании вполне
достаточно 150—200 г мяса или мясных продуктов
в день.
При некоторых заболеваниях, особенно при по¬
дагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой
и нервной систем, мясо в таких количествах, осо¬
бенно в жареном виде, противопоказано.
Биологическая ценность мяса различных жи¬
вотных зависит не столько от особенностей строе¬
ния белков, сколько от содержания в нем жира,
экстрактивных веществ и других соединений. В на¬
стоящее время нет никаких оснований утверждать,
что биологическая ценность белков конского мяса
(или даже мяса лягушек) по составу хуже мяса
крупного рогатого скота и свиней. В то же время
не следует забывать, что жирное мясо перевари¬
вается в желудочно-кишечном тракте значи¬
тельно медленнее, чем тощее. Поэтому при пони¬
женной секреции желудочного сока, особенно в
жаркие летние дни, бесспорно, тощее мясо полез¬
нее жирного, да и вообще свинину охотнее едят
в холодное время года.
Биологическая ценность белков рыбы не ни¬
же белков мяса, поскольку их аминокислотный
состав весьма близок. Установлено, что белки ры¬
бы и многих продуктов моря даже несколько легче
перевариваются и усваиваются в организме чело¬
22

века, чем белки мяса. Вот почему отрадно отме¬
тить, что на прилавках наших магазинов появля¬
ется все большее количество ранее мало известных
видов морской рыбы и других продуктов моря.
В большинстве видов рыб, особенно пресновод¬
ных, содержится относительно низкий процент жи¬
ра: в судаке — 0,7, сазане — 3,5, треске — 0,4%
и т. п., чем и объясняется более низкая калорий¬
ность рыбных продуктов по сравнению с мясными
и не столь быстрая возможность насыщения ими.
Но в рыбий жир входит значительное количество
витамина А, а также хороший набор полиненасы-
щенных незаменимых жирных кислот.
Весьма ценным и питательным продуктом, осо¬
бенно для молодых людей, являются яйца.
В них содержатся лучшие по аминокислотному
составу белки. В желтке яйца помимо высокока¬
чественного белка содержится большой процент
жира и фосфатидов, значительные количества же¬
леза, легкоусвояемого кальция, фосфора, а также
витаминов А и И.
Несмотря на относительно высокое содержа¬
ние в яйцах холестерина, их не следует полностью
исключать из рациона питания людей даже пожи¬
лого возраста.
Взаимозаменяемость продуктов первой и второй
групп. Итак, мы познакомились с основными свой¬
ствами продуктов двух первых групп, которые
являются наиболее важными поставщиками
полноценного белка, определили взаимозаменяе¬
мость этих продуктов, близость их аминокислот¬
ного состава и хорошую усвояемость орга¬
низмом.
Подчеркнем, что как источники белка продукты
первой и второй групп в значительной степени
могут заменять друг друга. Это означает, что их,
следует включать в меню в эквивалентных по со¬
держанию белка количествах и в разнообразных
сочетаниях с продуктами растительного проис¬
хождения. Для ориентировки приведем лишь не¬
которые данные, характеризующие содержание
белка в наиболее широко потребляемых человеком
продуктах первой и второй групп. Итак, здоро¬
вому взрослому человеку для получения 40—50 г
белков животного происхождения можно реко¬
мендовать съедать ежедневно 150—200 г мяса и
мясных продуктов, что соответствует примерно
23—30 г белка. Практически это количество белка
можно получить в соответствии с раскладками
общественного пйтания из одного мясного блюда,
содержащего от 15 до 25 г белка, и какой-либо за¬
куски. Так, в обычной порции котлет или тефтелей
содержится 16 г белка, а в порции отварного или
жареного мяса —около 20 г, в 100 г сосисок —
12 г белка и т. д.
Мясное блюдо можно без ущерба заменить рыб¬
ным. Так, в порции судака содержится около 16 г
такого же полноценного белка, а в более жирной
севрюге — 12 г.
Если съесть на завтрак или ужин 100 г сосисок
или колбасы, а на обед одно мясное или рыбное
блюдо, то в дневном рационе питания более чем
наполовину будут удовлетворены потребности
в животном белке.
Ранее говорилось о том, что ежедневно в раци¬
он питания полезно вводить молоко и молочные
продукты. При этом следует иметь в виду, что
в бутылке молока (кефира) содержится около 17 г
белка; в 100 г сыра — около 20 г белка; в 100 г
нежирного творога — 16 г, в 100 г творога 9%-ной
жирности — 14 г и т. п. Перечисленные продукты
могут быть использованы в любой комбинации.
Важно только, чтобы общее количество животного
белка не было слишком низким.
Однако, когда мы выбираем блюда, нас, естест¬
венно, интересует не только набор продуктов, но
и их стоимость.
Как составить отвечающее всем физиологиче¬
ским потребностям и вполне доступное по стои¬
мости меню? Наиболее дорогой частью нашего
питания являются животные белки и жиры. Какие
же продукты содержат наиболее дешевые, но пол¬
ноценные белки? Иными словами, сколько стоит
1 г белка в различных продуктах и как обеспечить
себя необходимым количеством полноценного
белка?
Чтобы ответить на этот вопрос, разделим стои¬
мость 1 кг продукта на среднее содержание в нем
белка (см. таблицу). Ясно, что стоимость одного
и того же количества животного белка, обладаю¬
щего одной и той же биологической ценностью,
в различных продуктах неодинакова. Дороже все¬
го стоит белок мяса птицы. Например, 1 г белка
курицы стоит около 3 коп., примерно в два раза
дешевле стоит белок говядины, свинины и бара¬
нины, в три с лишним раза дешевле стоят белки
цельного молока; белки свежей трески стоят почти
в семь раз дешевле и, наконец, белки обезжирен¬
ного творога более чем в десять раз дешевле белка
курицы.
Сравнительная стоимость 1 г белка
Продукты
Содержание
белка,
г в 1 кг
продукта
Розничная
цена за 1 кг,
руб. —коп.
Стоимость
1 г белка,
коп.
Куры
81
2—43
3,00
Баранина
121
1—90
1,57
Г овядина
134
2—00
1,49
Свинина мясная
138
1—90
1,38
Треска
130
0—59
0,45
Лещ
72
0—72
1,00
Сельдь соленая
97
1—20
1,23
Молоко
Творог жирный
32
0—28
0,87
20%-ный
Творог нежирный
133
1—00
0,75
1 сорта
163
0-42
0,26
23

Мы сознательно подсчитывали стоимость 1 г
белка, не учитывая стоимости других пищевых
веществ, входящих в состав указанных продуктов.
Как известно, мясо содержит значительный про¬
цент жира, что и удешевляет стоимость 1 г белка
в его составе. Но содержание жира в молоке и жир¬
ном твороге даже несколько превышает содержа¬
ние в них белка. Следовательно, соотношение сто¬
имости 1 г белка в мясных и молочных продуктах
даже при учете количества жира в них вряд ли
сильно изменится.
Третья группа — продукты, содержащие боль¬
шие количества углеводов. К третьей группе про¬
дуктов относятся мука, хлебобулочные изделия,
крупы, макаронные изделия. Основное значение
продуктов этой группы — снабжение организма
энергией. Как бы промежуточным звеном между
продуктами третьей и пятой групп является кар¬
тофель.
Особое место среди продуктов третьей группы
занимает хлеб. Борьба за хлеб веками была
главной проблемой для большей части человече¬
ства. Недаром так богат русский фольклор посло¬
вицами о хлебе: «Хлеб всему голова»; «Не шуба
греет, а хлеб»; «Болезнь не беда, коли есть хлеб
да вода»; «Хлеб выкормит, вода вымоет» — гла¬
сит народная мудрость.
В питании большинства народов хлеб даже в
количественном отношении занимает первое мес¬
то. Взрослый мужчина съедает в день около 300—
500 г хлеба, а иногда при тяжелой физической ра¬
боте и 800. В хлебе содержится от 40 до 45% угле¬
водов, а это означает, что он обеспечивает около
600—1600 ккал энергии в день. Следовательно,
от % Д° Уг всей необходимой для жизнедеятель¬
ности энергии человек получает с хлебом.
Другие продукты этой группы также дают зна¬
чительное количество энергии и могут быть реко¬
мендованы взрослому здоровому человеку, за¬
нятому как физическим, так и умственным
трудом.
Значение хлеба вовсе не исчерпывается его энер¬
гетической ценностью. В различных сортах его
содержится от 4,7 до 7% белка. И при употребле¬
нии большого количества хлеба содержащиеся в
нем растительные белки удовлетворяют общую
потребность человека в белках примерно на 30—
35%. Нигде, как в нашей стране, не выпускается
столь большого разнообразия хлебобулочных из¬
делий, различающихся как по вкусовым качест¬
вам, так и по химическому составу. К сожалению,
все большее распространение получает хлеб из
рафинированной муки, содержащий значительно
меньшие количества минеральных солей и вита¬
минов. Однако для большинства здоровых людей
полезнее хлеб, выпеченный из муки грубого по¬
мола.
В СССР выпускается ряд обогащенных хлебо¬
булочных изделий, в тесто которых добавляются
фосфатиды, белки молока, витамины и другие до¬
бавки, улучшающие структуру, пористость, цвет,
аромат хлеба и замедляющие его черствение. С це¬
лью повышения витаминной и минеральной цен¬
ности его обогащают либо специальными видами
муки (например, из зародышей и оболочки зерна)
или синтетическими витаминами (В1? В2, РР и т. п.).
В ассортименте хлебобулочных изделий преду¬
смотрен выпуск диетических и лечебных сортов.
Для больных атеросклерозом полезны булочки с
лецитином, отрубяной хлеб с лецитином, булочки
с лецитином и изюмом. Клинические испытания
этих сортов булочек и хлеба также дали положи¬
тельный результат при лечении заболеваний сер¬
дечно-сосудистой системы и печени; для больных
гипертонией выпекают хлеб с пониженным содер¬
жанием соли; для лиц, страдающих почечной не¬
достаточностью, — так называемый безбелковый
хлеб.
За последние годы у многих из нас, к сожалению,
появилось несколько пренебрежительное отноше¬
ние к хлебу. Хлеб по цене очень дешев, поэтому
часто покупают его, не учитывая действительные
потребности семьи, а чуть почерствел — и
вовсе выбрасывают. В некоторых местах значи¬
тельные количества хлеба используются на корм
скоту.
Неправильное, нехозяйское отношение к хлебу!
Биологическая ценность черствого хлеба вовсе не
снижается. Более того, для организма человека
слегка почерствевший хлеб полезнее свежеиспе¬
ченного, в связи с чем в некоторых странах хлеб
поступает в продажу только спустя определенное
время после выпечки. Слегка черствый и особенно
подсушенный хлеб легче переваривается и усваи¬
вается. Существуют специальные аппараты, «тос¬
теры», которые прямо на столе подсушивают и
подогревают ломти хлеба.
Уважение к хлебу необходимо прививать с дет¬
ства. Недоесть кусок хлеба, а тем более выбро¬
сить его — дурной поступок. Оставшийся хлеб ре¬
комендуется разрезать на мелкие кусочки, слегка
подсушить в духовке. Эти сухарики, ароматные,
теплые, хрустящие, быстро приготовляются и
хороши на вкус.
Ценным продуктом третьей группы является
картофель. Питательный, вкусный и де¬
шевый, он употребляется населением многих стран
в относительно больших количествах. В 100 г кар¬
тофеля содержится примерно 20 г крахмала, 2 г
белка, 1,2 г минеральных солей. В картофеле срав¬
нительно* мало витамина С, но так как его едят
много, то в зимние и весенние месяцы он становит¬
ся одним из важных источников аскорбиновой
кислоты.
Картофель не надоедает благодаря разнообра¬
зию приготовляемых из него блюд. В дневном
рационе питания взрослого человека может быть
около 300 г картофеля, однако в сельских мест¬
24

ностях его едят больше. Картофель — высокока¬
лорийный продукт, поэтому количество его в ра¬
ционе при склонности к полноте следует ограни¬
чивать.
И, наконец, сахар, который также относят
к третьей группе продуктов, является чистым угле¬
водом. Сахар практически не содержит ни белков,
ни солей, ни витаминов, ни микроэлементов. По¬
этому потребление большого количества сахара
может быть оправдано только напряженной фи¬
зической работой, усиленными занятиями спор¬
том, а также предписанием врача.
Таким образом, общее количество энергии, ко¬
торое обеспечивается продуктами третьей группы,
может достигать 50—70% калорийности дневного
рациона.
Четвертая группа — жиры. Дневная потреб¬
ность взрослого человека в жирах составляет 80—
100 г, из них немного менее ]/3 должны составлять
растительные масла.
В дневном рационе жиры удовлетворяют почти
треть энергетических потребностей организма че¬
ловека.
Интересно сопоставить примерную стоимость
энергии, получаемой с разной пищей. Во что об¬
ходится 1 ккал? Чтобы ответить на этот вопрос,
разделим стоимость 1 кг продуктов, являющихся
главными поставщиками энергии для организма,
на величину их энергетической ценности, выра¬
женную в килокалориях (см. таблицу). Как види¬
те, стоимость 1 ккал в различных продуктах раз¬
ная. Дешевле всего обходится энергия, получае¬
мая с ржаным хлебом и картофелем. Почти в де¬
сять раз дороже стоит 1 ккал сливочного масла.
Примечательно, что стоимость 1 ккал раститель¬
ного масла дешевле 1 ккал сахара. А теперь срав¬
ним денежную стоимость продуктов третьей и чет¬
вертой групп с их биологической ценностью, ины¬
ми словами, с их пользой для организма. Наи¬
более дешевым носителем энергии является хлеб,
наиболее дорогим из углеводистых продуктов —
сахар, а из жиров — сливочное масло.
С точки зрения науки о питании сравнение пи¬
тательной ценности сахара с хлебом говорит в
Стоимость одной килокалории
Продукты
Калорийная
ценность 1 кг
продукта, ккал
Цена 1 кг
продукта,
руб. — коп.
Стоимость
1 ккал, коп.
Хлеб ржаной
около 2040
0,12
0,005
Хлеб пшеничный
2290
0,20
0,009
Картофель
890
0,10
0,011
Сахар
3900
0,90
0,023
Масло сливочное
7340
3,60
0,049
Масло подсолнечное
8720
1,65
0,02
Крупа гречневая
3250
0,56
0,014
Макароны
3360
0,54
0,016
пользу хлеба, т. е. все преимущества остаются за
хлебом. Вот почему мы так его ценим.
Пятая и шестая группы — овощи и фрукты.
Овощи и фрукты являются важнейшими постав¬
щиками витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов
группы В, провитамина А — каротина, минераль¬
ных солей (особенно солей калия), ряда микроэле¬
ментов, углеводов, фитонцидов, способствующих
уничтожению болезнетворных микробов и, нако¬
нец, в них содержатся балластные вещества, необ¬
ходимые для нормального функционирования ки¬
шечника.
Замечательным свойством овощей является их
способность значительно увеличивать секрецию
пищеварительных соков и усиливать их фермент¬
ную активность.
Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются
организмом, если их употребляют с овощами.
Овощные блюда усиливают секрецию пищевари¬
тельных желез и тем самым подготовляют пи¬
щеварительный тракт к перевариванию белковой
и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать
с овощных закусок, винегретов и салатов, а затем
уже переходить к супам, борщам и пр.
Овощи не только поставщики важных пищевых
веществ и витаминов, они являются и динамиче¬
скими регуляторами пищеварения, повышают спо¬
собность усвоения пищевых веществ, а стало быть
и биологическую ценность большинства продук¬
тов. Овощи весьма ценны и необходимы организ¬
му каждый день во все времена года.
Однако в большинстве районов нашей страны
потребление овощей значительно колеблется и за¬
висит от времени года. Как правило, их достаточ¬
но во второй половине лета и осенью и несколько
не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому
же пищевая ценность овощей урожая преды¬
дущего года в весенние месяцы значительно сни¬
жена.
Благодаря неустанной заботе нашей партии и
правительства о благосостоянии народа, бла¬
годаря созданию обширных тепличных хозяйств
и совершенных хранилищ в больших городах,
снабжение овощами и фруктами в зимне-весен¬
ний период значительно улучшилось.
Несомненный вклад в обогащение рационов ви¬
таминами вносит также развитие консервной про¬
мышленности. Одним из наиболее щадящих спо¬
собов консервирования овощей и фруктов, обес¬
печивающих хорошее сохранение их пищевой
ценности и вкусовых свойств, является заморажи¬
вание. Замороженные фрукты и помидоры очень
полезны. Отрадно, что за последнее время они
все чаще появляются на прилавках наших мага¬
зинов.
К сожалению, мы далеко не в полной мере ис¬
пользуем огромное разнообразие овощей и фрук¬
тов, которые дарит нам природа. Достаточно ска¬
зать, что из множества разновидностей капусты
25

наибольшее распространение в нашей стране по¬
лучила белокочанная. Но она не самая полезная:
значительно богаче витамином С цветная, брюс¬
сельская, кольраби и другие виды капусты.
В весенний период незаслуженно мало исполь¬
зуются в нашем питании даже такие широко рас¬
пространенные овощи, как зеленый лук, салат,
шпинат, щавель и др. Особенно полезен в это время
года зеленый лук, в 100 г которого содержится
около 60 мг витамина С, 5 мг каротина — прови¬
тамина А, что помогает практически полностью
удовлетворить дневную потребность взрослого
человека в витаминах С и А.
Если вам неприятен запах лука, старайтесь ис¬
пользовать его в мелко нарезанном виде, посыпай¬
те им первые и вторые блюда. Съев лук, прополо¬
щите рот теплой водой, а еще лучше — добавьте
в воду немного зубного элексира.
Источником витамина С в зимне-весенний
период может служить и квашеная капуста,
в 100 г которой содержится около 20 мг вита¬
мина С. А вот пользующиеся большой популяр¬
ностью свежие и тем более соленые огурцы, во¬
преки мнению многих, не являются существенны¬
ми источниками витаминов, несмотря на то,
что они вкусны и богаты минеральными солями.

В 100 г свежих огурцов содержится всего лишь
около 5 мг витамина С, а в соленых огурцах вита¬
мин С почти отсутствует.
Согласно золотому правилу рационального пи¬
тания траты организма должны быть равны энер¬
гетической ценности пищи. В среднем и пожилом
возрасте, когда рекомендуется постепенное сни¬
жение калорийности дневного рациона, овощи и
фрукты, особенно в сыром виде, помогают вы¬
полнению этой нелегкой задачи. Калорийная цен¬
ность овощей сравнительно невелика, а объем зна¬
чителен, поэтому чувство сытости от овощной
пищи наступает даже при относительно ограни¬
ченном количестве поступающих калорий.
При лечении тучности врачи нередко назначают
яблочные, апельсиновые или огуречные дни. Ка¬
ково значение этих диет? Низкая энергетическая
ценность овощей и фруктов позволяет резко сни¬
жать калорийность дневного рациона питания —
вот почему эти дни справедливо называют раз¬
грузочными. Другой положительный эффект, ко¬
торый могут оказать овощные и фруктовые дни,
сводится к нормализации функций пищевари¬
тельного тракта, так как в пожилом возрасте сек¬
реция пищеварительных соков и двигательная ак¬
тивность кишечника обычно снижаются.
Выше говорилось о стимулирующем действии
овощей на секрецию пищеварительных желез. Кро¬
ме того, благодаря содержанию в овощах боль¬
шого количества балластных веществ и клеточ¬
ных оболочек они являются прекрасными естест¬
венными стимуляторами моторной функции
кишечника. Свекла, морковь, чернослив, ревень со¬
вершенно правильно рекомендуются врачами для
нормализации отправлений кишечника.
Увеличение потребления овощей и фруктов
обычно рекомендуется также в питании больных
атеросклерозом и гипертонией. Имеются ли для
этого достаточные основания? Да, имеются.
Во-первых, значительное количество солей ка¬
лия, содержащееся в овощах, уменьшает способ¬
ность тканей удерживать воду. Выведение же из¬
быточного количества влаги из организма улуч¬
шает деятельность сердца.
Во-вторых, благоприятное влияние на организм
овощи и фрукты оказывают благодаря обогаще¬
нию диеты значительными количествами витами¬
нов С, Р, рядом органических кислот и минераль¬
ных солей.
В-третьих, по данным некоторых исследовате¬
лей, содержащиеся в овощах и фруктах балласт¬
ные вещества способствуют выведению из орга¬
низма значительного количества холестерина.
Разнообразие продуктов и правильное их сочета¬
ние— необходимое условие рационального пита¬
ния. Перечисленные шесть групп продуктов допол¬
няют одна другую, обеспечивают организм необ¬
ходимыми материалами для построения и обнов¬
ления структур человеческого тела, снабжают их
нужным количеством энергии, а также вещест¬
вами, участвующими в регуляции физиологиче¬
ских процессов (витаминами и микроэлементами).
Ниже приведен перечень продуктов, которые мы
должны использовать в рационе в количествах,
отвечающих требованиям сбалансированного
питания. Разумеется, он носит сугубо ориентиро¬
вочный характер. Каждый может изменить его
сообразно своим вкусам и возможностям. Важно
только понять, что суточный рацион питания дол¬
жен быть возможно более разнообразным, в него
следует включать каждый день что-либо из всех
шести групп продуктов. И прежде всего надо за¬
ботиться о поступлении с пищей необходимых ко¬
личеств полноценных белков, незаменимых поли-
ненасыщенных жирных кислот, минеральных ве¬
ществ и витаминов.
Дневной рацион питания
при ненапряженной физической работе
Продукты
Количество, г
Мясо (мясные или рыбные
продукты)
Молоко или соответствующие
ему молочные продукты (кефир,
около 200
творог и др.)
около 500
Хлеб и хлебные изделия
300-500
Сахар
50-100
Картофель
около 300
Прочие овощи
400
Крупы
40
Растительное масло
Животные жиры, помимо
20-30
жиров, входящих в пищу
10 — 15
Яйца
1 шт. в 2 дня
Как хранить продукты. Заканчивая главу о про¬
дуктах питания, нам хотелось бы дать некоторые
советы по хранению их. Ни для кого не секрет, что
многие продукты при неправильном хранении и
обращении могут подвергаться достаточно быст¬
рой порче и в этих случаях представлять опреде¬
ленную опасность для здоровья человека. Чаще
всего порчу (гниение, плесневение, образование
ядовитых веществ) вызывают обитающие в окру¬
жающей среде микроорганизмы, иногда даже па¬
тогенные организмы — виновники инфекционных
болезней. В ряде случаев эта порча связана с изме¬
нением внешнего вида и химического состава про¬
дуктов, частичным высыханием, окислением и дру¬
гими процессами. Все это заставляет прибегать
к различным способам консервирования пищевых
продуктов. Наиболее проверенные методы борьбы
с микроорганизмами, портящими пищу, основа¬
ны на применении холода и тепла. Холода как
фактора, тормозящего и останавливающего рост
бактерий, и тепла как фактора их убивающего.
К достоинствам метода консервирования, связан¬
ного с применением холода, следует отнести почти
полное сохранение вкусовых и пищевых качеств
продуктов, к применению же термической обра¬
ботки — ее значительную надежность.
27

Максимальные сроки хранения
скоропортящихся продуктов в холодильнике
при температуре 4—8°С
Продукты
Продолжительность
Бутерброды с колбасой,
хранения, ч
ветчиной, рыбой
3
Мясной фарш натуральный
6
Голубцы, фаршированные мясом
Торты и пирожные с кремом
6
из сливок
6
Торты и пирожные с заварным кремом 6
Студни мясные и заливное мясо
Студни рыбные и заливное
12
из рыбы
Котлеты мясные, рубленые;
рыбные, картофельные
12
и овощные
Колбасы ливерные, кровяные,
12
зельцы
12
Раки вареные
12
Блинчики с мясом
12
Блинчики с творогом
Желе фруктовое, молочное,
12
сливочное
Винегреты, салаты незаправ¬
12
ленные
Молоко в бутылках, пакетах,
12
флягах
20
Сливки взбитые
20
Мясо отварное
24
Колбасы вареные, окорок, рулет
24
Пельмени
24
Цыплята отварные
24
Рыба порционная в сухарях
24
Сельдь рубленая
24
Масло селедочное
24
Кефир, простокваша, ацидофилин
24
Творог и творожные сырки
36
Мясные полуфабрикаты
36
Мясо фасованное
36
Мясо кусковое
48
Мясо жареное
48
Рыба жареная
48
Птица жареная
Сосиски и сардельки (мясные
48
и рыбные)
48
Колбасы вареные 1 и 2 сортов
48
Колбасы вареные высшего сорта
72
Рыба и рулет горячего копчения
72
Сметана
Торты и пирожные с белково-
взбитым кремом или с фруктовой
72
отделкой
72
С удовлетворением следует отметить, что хо¬
лодильники прочно вошли в быт советских людей
и абсолютное большинство семей повседневно ис¬
пользует их для хранения быстропортящихся про¬
дуктов. К сожалению, удобство и эффективность
этого способа хранения продуктов породили не
всегда обоснованную уверенность в универсаль¬
ности и полной надежности его применительно
ко всем без исключения продуктам. На самом же
деле сроки хранения продуктов в холодильниках,
гарантирующие их полную безопасность, весьма
различны. Особое внимание следует обратить на
скоропортящиеся продукты, для которых установ¬
лены достаточно короткие сроки хранения. К их
числу должны быть отнесены мясные, рыбные,
творожные и овощные полуфабрикаты, кулинар¬
ные изделия из крови и субпродуктов, молоко и
кисломолочные продукты, ливерные колбасы, не¬
которые виды кондитерских изделий и т. д.
Из приведенных здесь данных видно, какими
далекими от истины могут быть представления
многих из нас о надежности длительного хранения
«на холоде» скоропортящихся продуктов. Неко¬
торые из них, особенно бутерброды, мясные фар¬
ши и изделия из них, различные виды студней и
заливных, кровяных колбас, желе, отдельные виды
кондитерских изделий, в состав которых входят
заварные и сливочные кремы, являющиеся хоро¬
шей средой для роста микроорганизмов, имеют
резко сокращенные сроки хранения даже в усло¬
виях холодильника.
Подчеркнем, что названные сроки хранения ус¬
тановлены как обязательные для наших предприя¬
тий общественного питания. Они являются резуль¬
татом длительных и тщательных исследований и
установлены Министерством здравоохранения
СССР.
Помимо холода, для сохранения продуктов из¬
вестно большое число других методов консерви¬
рования. К их числу относятся наиболее надеж¬
ные методы промышленного консервирования,
основанные на обработке продуктов высокой тем¬
пературой в автоклавах, убивающей все микро¬
организмы, включая их споровые формы.
Менее надежны другие методы термической об¬
работки, например, нагревание до 100°С в домаш¬
них условиях, различные виды пастеризации и т. п.,
при которых гибнут главным образом активно
размножающиеся формы микроорганизмов, но
остаются живыми их споры. Домашнему консер¬
вированию посвящена отдельная глава этой книги.
Однако следует иметь в виду, что более мягкая
термическая обработка нередко применяется и для
приготовления так называемых пресервов в целях
сохранения вкусовых и ароматических свойств не¬
которых, преимущественно пикантных, продук¬
тов. К их числу относятся, например, пресервы
из рыбы пряного посола, кильки, салаки, скумб¬
рии, ставриды и другие, которые могут сохранять¬
ся в холодильнике в течение всего лишь несколь¬
ких суток. При пользовании этими пресервами
очень важно сразу обратить внимание на срок их
годности, обозначенный на каждой упаковке, при¬
чем этот срок действителен от момента выпуска
пресервов и только при условии их хранения в хо¬
лодильнике при температуре 2—8°С.

Кухня и посуда
С овременная кухня полностью соответствует своему
назначению — это помещение для приготовления пи¬
щи, оснащенное необходимым оборудованием и специ¬
альной мебелью. Внешний вид кухни за последнее время
претерпел значительные изменения. С улучшением пла¬
нировки квартир улучшается и планировка кухни, увели¬
чиваются ее размеры, создаются все более благоприят¬
ные условия для соблюдения в ней безупречной чисто¬
ты и порядка — основного требования гигиены пита¬
ния.
Оснащение и оборудование кухни. Насыщенность кухни
оборудованием (лучше всего комплексным) ускоряет и
облегчает труд домашних хозяек, делает его комфорт¬
ным.
Современная кухня должна быть оснащена как мини¬
мум плитой, мойкой или раковиной, рабочим столом-
шкафом, холодильником, шкафами для хранения кухон¬
ного инвентаря, утвари и посуды, а также сухих про¬
дуктов.
Лучше, если мойка, рабочий стол, плита размещаются
в непосредственной близости друг от друга, на равной
высоте, составляя одну общую поверхность.
Рациональное размещение кухонного оборудования
во многом обеспечивает гигиеничность приготовления
пищи, значительно облегчает и ускоряет труд домашней
хозяйки.
Мы не в состоянии по собственному желанию расши¬
рить площадь кухни в своей квартире, далеко не всегда
можем перепланировать ее, но в наших возможностях
сделать это помещение более удобным, так расставить
мебель и разместить кухонное оборудование, чтобы
работа здесь стала приятнее и легче, чтобы проще было
поддерживать чистоту и порядок.
Кухня в отдельной малогабаритной квартире иногда
используется и по своему прямому назначению, и как
столовая. Такое совмещение позволяет как бы расширить
площадь жилых комнат, освободить их от некоторой
мебели (обеденных столов, буфетов или сервантов). Жи¬
лые комнаты приобретают в этом случае более привлека¬
тельный облик. Существенна также и экономия времени
и труда, которая достигается значительным сокращением
хождений из кухни в столовую и обратно.
В современном жилом строительстве предпочтение
отдается именно кухне-столовой, в которой, помимо ука¬
занного выше оборудования, можно разместить обеден¬
ный стол и стулья.
В маленьких кухнях целесообразнее всего использо¬
вать встроенные столы, а также столы откидные и скла¬
дывающиеся.
Вместо стульев лучше использовать табуретки, кото¬
рые можно поставить под стол, освободив пространство.
В продажу поступают кухонные табуретки красивой фор¬
мы и ярких расцветок.
Встроенная кухонная мебель бесспорно предпочти¬
тельнее всякой другой. Специалисты в этом случае
заботятся о компактном и рациональном размещении
ее, так как габариты всех предметов соответствуют
площади кухни.
В продажу поступают мебельные кухонные гарнитуры
и отдельные предметы кухонной мебели. Отечественные
наборы кухонной мебели по составу и размерам соответ¬
ствуют планировкам кухонь типовых квартир, что не
всегда можно сказать об импортных гарнитурах. Поэто¬
му перед покупкой нужно точно измерить простенки и,
только убедившись, что мебель хорошо разместится,
приобрести ее.
Во многих случаях целесообразнее, особенно для ма¬
ленькой кухни, заказывать мебель в специальных мастер¬
ских, а тем, кто хоть в небольшой степени владеет сто¬
лярным мастерством, изготавливать некоторые предме¬
ты самим. Задача состоит в том, чтобы наиболее удобно
и экономно использовать не только каждый метр, но и
каждый десяток сантиметров площади кухни, учитывая
при этом и ее высоту.
Вообще при ограниченной площади кухни необходи¬
мо разумно использовать стены, на которых размещают
навесные полки или шкафы (последние красивее, удоб¬
нее, гигиеничнее). Однако следует помнить, что ни в
коем случае нельзя вешать шкаф или деревянную полку
над плитой.
Над плитой можно повесить только металлическую
полку, на которой хранят металлический кухонный
инвентарь.
Очень хорошо установить над плитой воздухоочисти¬
тель, предназначенный для очистки воздуха от запахов
приготовляемой пищи.
Этот современный прибор прекрасно вписывается
в гарнитуры кухонной мебели.
Рациональность конструкции, гармоничность пропор¬
ций, ясность и простота формы —все это слагаемые
внешней привлекательности кухонной мебели и обору¬
дования. Утилитарность, наиболее полное соответствие
своему назначению — решающее условие красоты их.
Гладкие поверхности без всяких украшений, без резь¬
бы, вычурных ручек и т.п. не только приятны глазу, но и
гигиеничны. Для покрытия кухонной мебели использу¬
ют нитроэмаль и полиэфирный лак. Рабочие поверхно¬
сти крышек шкафов облицовывают пластиком — легко-
моющимся прочным материалом. Фурнитура мебели —
металлическая, хромированная.
В зависимости от площади кухни оборудование уста¬
навливают по одной стене либо вдоль двух смежных
стен под углом друг к другу. Менее целесообразно раз¬
мещение по двум противоположным стенам.
При совмещении кухни со столовой плиту, рабочий
стол и мойку следует устанавливать по одной стене,
освобождая противоположную для столовой и для хо¬
лодильника.
Раковины или чугунные эмалированные мойки с од¬
ной чашей устанавливают в маленьких кухнях. В боль¬
шой кухне лучше иметь двойную мойку с перегород¬
кой и двумя чашами: в одной посуду промывают,
в другой споласкивают.
Мойку желательно дополнить навесным шкафом-су¬
шилкой, в который ставят вымытую посуду, или в край¬
нем случае металлической сушилкой.
29

Удобным устройством является шкаф, оборудованный
под мойкой. В одном отделении этого шкафа можно
хранить ведро для пищевых отходов, во втором — при¬
способления и средства для уборки помещения.
В шкафу над рабочим столом рекомендуется хранить
столовую посуду и сухие продукты; в шкафах рабочего
стола — крупную кухонную утварь — мясорубку, карто¬
фелечистку, овощерезку, кастрюли; в ящике этого стола,
разделенном четырьмя перегородками, — наборы ножей,
вилок, ложек, нож для открывания консервов, штопор
и т. п.
Непроизводительные усилия затрачиваются, если те
предметы, которыми приходится пользоваться много¬
кратно во время работы, расположены слишком высоко
или низко.
Правильное размещение навесных шкафов по высоте
стены — существенное условие удобного пользования
ими.
Известно, что наиболее удобно, когда верхняя полка
шкафа расположена не выше 1,80—1,85 м от пола. Опре¬
деление высоты зависит от роста хозяйки. Если она мо¬
жет достать с верхней полки шкафа нужные ей предме¬
ты, не становясь на табурет, следовательно шкаф висит
правильно.
Для работы за столом удобно также, чтобы между
поверхностью стола и нижней частью шкафа сохраня¬
лось расстояние 0,5 м. Тяжелую и громоздкую кухонную
утварь следует размещать на нижних полках.
Все сказанное о рациональном устройстве кухни в от¬
дельных квартирах можно отнести и к кухне коммуналь¬
ной квартиры. При добрососедских взаимоотношениях
многое можно сделать для благоустройства общей кухни.
Все или почти все оборудование, пригодное для исполь¬
зования в кухнях отдельных квартир, вполне применимо
и здесь.
Немаловажное значение имеет отделка стен и пола
кухни.
У мест, где моют посуду, моют и чистят продукты,
варят пищу, т. е. у мойки, плиты и рабочего стола, наи¬
лучшее покрытие стен — глазурованная плитка. Этот
достаточно прочный материал легко мыть и чистить —
значит содержать безупречно чистым.
Если мойка, рабочий стол и плита расположены по
одной стене, желательно всю стену покрыть такой плит¬
кой, а противоположную, где размещается уголок сто¬
ловой, окрасить доверху (или высотой до 2 м) масляной
или эмалевой краской светлых оттенков.
Наилучшее покрытие для пола кухни — линолеум или
пластик светлых расцветок.
Для удобной работы на кухне необходимо рациональ¬
ное расположение естественного и искусственного
освещения.
Хорошо, если рабочий стол хозяйки освещен из окна
с левой стороны или спереди. Так же рекомендуется ос¬
вещать его и электрическими лампочками. Свет должен
падать на поверхность стола, поэтому наиболее удобны
лампочки, защищенные козырьком или абажуром. В пос¬
леднее время для освещения кухонного стола, мойки,
плиты все шире применяются лампы дневного света:
они прочнее и расходуют энергии в четыре раза мень¬
ше, чем обычные лампы.
Второй источник све^а целесообразно помещать у обе¬
денного стола. Однако его не следует освещать люминес¬
центными лампами —они придают продуктам и гото¬
вым блюдам бледный, весьма неаппетитный вид. Здесь
можно применить светильник с абажуром, спущенный
с потолка, либо бра, если стол стоит вплотную к стене.
Современная кухня оснащена электрическими прибо¬
рами и механизмами, поэтому в ней необходимы, по
крайней мере, 2 розетки.
Уборка кухни. Помещение кухни нужно ежедневно
тщательно убирать: мыть пол и плиту, кафель у плиты и
мойки, чистить конфорки и устройства под конфорками,
мыть горячей водой рабочий стол и мойку. Ежедневно
выносить ведро с остатками пищи и мусора, в летние
месяцы даже два раза в день. Ведро для мусора моют
специальной щеткой горячей водой с мылом.
Генеральную уборку кухни желательно проводить два
раза в месяц. При такой уборке обметают чистой тряп¬
кой, намотанной на щетку с длинной ручкой, стены и по¬
толок, теплой водой моют двери и окна, протирают
специальным составом стекла, моют абажуры и лампоч¬
ки и тщательно чистят и моют плиту внутри и снаружи.
Всю утварь и посуду во время генеральной уборки
нужно вынуть из шкафов, протереть внутреннюю часть
шкафов влажной, а затем сухой тканью, разместить все
вещи по местам, а затем промыть теплой водой наруж¬
ную поверхность шкафов и тщательно вытереть. Глазуро-
ванную плитку во время генеральной уборки моют горя¬
чей водой с содой.
Стены, покрытые масляной краской, моют не чаще
1—2 раз в год теплой водой с мылом.
Помещение кухни должно хорошо проветриваться.
В летние месяцы для защиты от пыли и мух можно при¬
менять металлические сетки или рамы с натянутой на
них марлей. Сетки по мере загрязнения чистят щеткой,
а марлю стирают.
Безукоризненная чистота в кухне — непременная га¬
рантия от домашних насекомых и вредителей. Бороться
с этими переносчиками многих заразных болезней, не
допускать их проникновения в жилище —одно из пер¬
вых требований санитарии.
В продаже имеются химические препараты для борь¬
бы с паразитами. На этикетках обычно есть указания о
том, как их применять. Лучше же всего обращаться к по¬
мощи специальных дезбюро, которые наиболее эффек¬
тивно уничтожают тараканов, мух и грызунов.
Кухонные ручные и электромеханический приборы.
Каждому понятно, насколько облегчает и ускоряет труд
удобный, как говорят, сподручный инструмент, насколь¬
ко такой инструмент и приспособления улучшают ка¬
чество работы.
Трудоемкими операциями в кулинарии являются очи¬
стка и измельчение овощей, проворачивание мяса или
рыбы через мясорубку, выжимание соков, размол до
порошкообразного состояния кофе, перца и других про¬
дуктов, измельчение сухарей, взбивание сливок, яиц,
майонезов, замешивание теста. И для этих, и для других
операций существует множество механизмов: мясорубки,
картофелечистки, овощечистки, шинковки, взбивалки,
миксеры, мельницы, терки, ступки, соковыжималки и др.
Все эти приспособления намного облегчают и ускоряют
приготовление пищи.
Без всяких преувеличений можно сказать, что многие
операции потребуют 1—3 мин, а то и меньше, если их
выполняют современные домашние машины, действую¬
щие от переносного электропривода. Например, обыч¬
ный ручной замес дрожжевого теста займет около 30 мин,
а замес 1 кг теста в механической тестомесилке, дейст¬
вующей от электропривода, длится всего 3—4 мин.
32

Производительность механической мясорубки, при¬
соединенной к электроприводу, 300—400 г мяса в 1 мин.
Картофелечистка на этом же приводе очистит 1,5 кг кар¬
тофеля за 3 мин.
Но даже и ручная картофелечистка К-1 за 3 мин очистит
около 800 г картофеля.
Механический смеситель из универсальной кухонной
машины (УКМ), предназначенный для взбивания яиц,
муссов, приготовления паштетной массы, кремов, майо¬
незов, перетирания овощей и других продуктов, прово¬
дит операции за время от 15 сек до 3 мин. Кофейная элек¬
тромельница перемелет 30 г кофейных зерен за ГА мин.
Соковыжималка из УКМ за 1 или 1У2 мин выжмет ста¬
кан сока (200 г) из винограда, ягод, апельсинов, лимонов,
слив. Но и ручная соковыжималка выжмет сок из 1 кг
ягод, помидоров или лимонов за время от 2 до 10 мин,
в зависимости от вида плодов или ягод.
Весьма существенно, что такого полного смешения про¬
дуктов, полного извлечения соков, такой тонкости раз¬
мола нельзя достигнуть, если использовать обычные
приспособления.
Для получения соков из овощей, фруктов и ягод, а так¬
же для резки овощей и фруктов в домашних условиях
предназначены отечественные электросоковыжималки
СВ-2 и «Журавинка» (тип СВ-2). Хорошо зарекомендова¬
ли себя электромиксер-кофемолка «Армавир» и электро¬
миксер «Метеор» для приготовления коктейлей, фрукто¬
вых и овощных пюре, дробления орехов, печенья, сахара.
33

Интересной новинкой является электроприбор ЭФ-1
для жарения мясных и рыбных продуктов во фритюре.
Он может быть использован как в домашних условиях,
так и в походе для одномоментного обжаривания шести
порционных кусков мяса или рыбы.
Время приготовления порции колеблется в преде¬
лах 40 сек — 1,5 мин.
Трудно перечислить все домашние машины, ручные и
электрические приборы, инструменты и приспособления,
которые намного облегчают и ускоряют труд по приго¬
товлению пищи и, кроме того, повышают качество ку¬
линарной обработки продуктов. Ассортимент этих машин
растет с каждым годом. Можно только посоветовать
нашим хозяйкам почаще заглядывать в магазины, торгу¬
ющие этими товарами, чтобы по возможности полнее
оснащать свой труд необходимыми машинами и ин¬
струментами.
Кухонная утварь. Ограниченные размеры кухни и шка¬
фов не дают хозяйке возможности иметь в своем распо¬
ряжении «батареи» кастрюль и сковородок, да в этом,
пожалуй, и нет нужды. Но сокращать количество кухон¬
ной посуды до такой степени, что еду приходится все вре¬
мя куда-то перекладывать для того, чтобы освободить
кастрюлю, вовсе не разумно.
Ниже приводится примерный набор кухонной утвари
(для приготовления пищи и для обработки продуктов),
без которого трудно обойтись.
Для приготовления пищи:
Кастрюля эмалированная для варки супов емкостью до 5 л
Кастрюля для приготовления вторых блюд емкостью до 3 л
Сотейник емкостью 2—3 л (низкая кастрюля из толстого
металла)
Кастрюля эмалированная для варки сладких блюд
емкостью 2—3 л
Кастрюля для кипячения молока
Кастрюля алюминиевая емкостью 1 л
Сковорода чугунная большая
Сковородка среднего размера
Сковородки маленькие чугунные
Котелок с решеткой для отваривания рыбы на пару
Гусятница для обжаривания домашней птицы, дичи,
крупных кусков мяса
Чайник для кипячения воды
Кофейник
Противень без бортика для выпечки пирогов
Противень с бортиками для выпечки пирожков, печенья, и т. п.
Таз для варки варенья
Для обработки продуктов:
Мясорубка с различными насадками для приготовления теста,
шинкования и т. д.
Шумовка
Дуршлаг
Сито волосяное
Решето
Ситечко анодированное для процеживания бульонов и соусов
Веничек для взбивания сливок, белков и т. п.
Ступка с пестиком
Молоток для отбивания порционных изделий из мяса
Набор терок
Доска большая для теста
Доски деревянные разделочные для мяса, рыбы, овощей
Деревянная толкушка для пюре
Формы для выпечки куличей и пудингов
Формочки-выемки для изделий из теста
Соковыжималка
Мельница для измельчения пряностей и специй
Банки металлические большие для хранения сухих продуктов
Банки металлические для хранения специй и пряностей
Формы для желе и кремов
Весы
Ножи кухонные разных размеров
Консервные ножи
Рыбочистка
Скалка для раскатывания теста
Говоря о кухонной посуде, нельзя не упомянуть о
кастрюле-скороварке, заслужившей всеобщее одобрение.
Она во много раз экономит время хозяйки и позволяет
быстро готовить вкусную разнообразную пищу. В ней
можно варить, тушить и готовить пищу на пару, и при
этом сохраняются витамины, вкус, цвет* аромат про¬
дуктов. Мясо, к примеру, в обычной кастрюле варится
60—180 мин, в скороварке — 20—30 мин, картофель в
обычной кастрюле варится 20—30 мин, в скороварке —
5—8 мин.
Эта быстрота приготовления объясняется тем,
что в скороварке продукты варятся при температуре
117°С и при повышенном давлении. Пользоваться каст¬
рюлей-скороваркой совсем несложно.
Столовая посуда и столовое белье. Даже самый недоро¬
гой сервиз выглядит лучше более ценной, но разрознен¬
ной посуды. Привлекательный внешний вид имеет стол,
сервированный одинаковой по цвету, форме и рисунку
посудой.
По назначению различают столовые, чайные и кофей¬
ные сервизы, десертные наборы и приборы для завтрака.

Старинные столовые и чайные сервизы содержали мно¬
жество предметов. Современная сервировка не требует
большого количества разнообразной посуды. Да и не¬
большие по размерам серванты и буфеты совсем не рас¬
считаны на слишком большое количество посуды.
В продажу поступают столовые сервизы на 12 и 6 пер¬
сон. Сервиз на 12 персон содержит до 68 предметов,
на 6 персон — до 35. Маленькие сервизы, так называемые
наборы, имеют 24 предмета.
Чайные сервизы также различны по количеству пред¬
метов. Большие чайные сервизы (гарнитуры) содержат
до 54 предметов. В состав этих сервизов кроме основных
вещей входят десертные тарелки, блюда, розетки и вазы
для варенья, масленка и сухарница.
Малый чайный сервиз на 6 персон состоит из 14 пред¬
метов.
Столовые и чайные сервизы изготовляют преимуще¬
ственно из фарфора и фаянса.
Кофейные сервизы на 12 персон состоят из 39 пред¬
метов, на 6 персон — из 21 предмета. В них входят чаш¬
ки, кофейник, сливочник, сахарница и десертные та¬
релки.
Кофейные сервизы вырабатывают из фарфора, фаянса,
майолики, керамики.
Десертные наборы включают вазу для фруктов и де¬
сертные тарелки Изготовляют их из стекла и керамики.
Примерный состав столового сервиза на 6 персон:
Тарелки глубокие 6
Тарелки мелкие 6
Тарелки закусочные 6
Тарелки пирожковые 6
Блюда круглые разных размеров 2
Блюда овальные разных размеров 2
Суповая миска 1
Ваза для компота 1
Салатник 1
Селедочницы разных размеров 2
Горчичница 1
Соусник 1
Солонки 2
Сосуд для хрена 1
Сахарница 1
Примерный состав чайного сервиза на 6 персон:
Чашки с блюдцами 6
Чайник 1
Сахарница 1
Молочник 1
Полоскательница 1
Сухарница 1
Десертные тарелки 6
Масленка 1
Примерный состав кофейного сервиза на 6 персон:
Чашки с блюдцами 6
Кофейник 1
Сливочник 1
Десертные тарелки 6
Сахарница 1
Кроме набора столовых приборов, в состав которого
входят 6 ножей, 6 вилок, 6 ложек, необходимо иметь 2 раз¬
ливательные ложки (большую и маленькую), 1 комбини¬
рованные щипцы (ложка с вилкой), 2—3 металлические
лопаточки.
Наилучшей тканью для столового белья — скатертей,
салфеток — считается льняное полотно. Эта ткань хоро¬
шо стирается, прочна и имеет привлекательный внешний
вид.
Для парадного обеда красивы белые, хорошо подкрах¬
маленные скатерти, для чайного стола — цветные. Столу,
сервированному для завтрака, привлекательный вид при¬
дают яркие клетчатые или полосатые скатерти из плотной
хлопчатобумажной ткани.
Под скатерть желательно стелить подкладку из мяг¬
кой хлопчатобумажной ткани, чтобы защитить поверх¬
ность стола от горячей посуды и смягчить неприятные
для слуха удары приборов и посуды об стол.
Вместо скатертей можно использовать небольшие сал¬
фетки, которые кладут под каждый прибор. Для этих
салфеток можно также использовать пестрые, клетчатые
или полосатые плотные ткани.
Семейный стол, всегда более простой, не требует
специального столового белья. Разумнее всего исполь¬
зовать для него скатерть-клеенку теплого цвета. Непо¬
крытый стол выглядит холодным.
В список столового белья входят 6 полотенец для
столовой посуды и 6 — для чайной.
Рекомендуется вместо тряпок, которыми нередко
пользуются хозяйки на кухне; применять салфетки из
плотной хлопчатобумажной ткани.
Для процеживания бульонов также необходимы сал¬
фетки. Напоминаем, что при стирке эти салфетки рекомен¬
дуется хорошо кипятить и очень тщательно прополаски¬
вать. В противном случае при последующем применении
они могут придать бульону посторонний неприятный
привкус.
Уход за кухонной утварью и посудой. Безупречно чис¬
тая кухонная утварь и посуда — первейшее условие,
обеспечивающее гигиеничность пищи.
Уход за ними — нелегкая и не очень приятная работа.
Копоть, жир, горячая вода портят кожу рук, и поэтому
прежде всего, чтобы иметь возможность тщательно вы¬
чистить и вымыть все предметы кухонного инвентаря и
посуды, нужно защитить руки от вредного воздействия
загрязнений и средств, которые применяют для чистки.
Для этого необходимы резиновые перчатки, полностью
предохраняющие руки от вредных воздействий. Резино¬
вые перчатки продаются в аптеках и хозяйственных ма¬
газинах, где их подбирают по соответствующим разме¬
рам.
После работы руки в перчатках тщательно моют водой
с мылом, насухо вытирают, снимают перчатки и, чтобы
они не склеивались, припудривают их внутреннюю сто¬
рону тальком.
Неплохо защищают руки специальные щетки на
длинной ручке для чистки и мытья посуды.
Тот, кто откладывает уборку посуды, тратит затем
значительно больше труда и времени. Во всяком случае,
если нет возможности вымыть посуду сразу, необходимо
щеткой или куском чистой мягкой бумаги удалить все
остатки пищи с тарелок, а затем сложить их стопкой и
прикрыть полотенцем.
Для мытья кухонной утвари и посуды лучше всего
подходит 72%-ное хозяйственное мыло. Выпускается
специальное мыло для мытья посуды. Можно пользо¬
ваться и другим мылом при условии, что оно не имеет
сильного запаха.
Эмалированную посуду моют горячей водой с мылом
или пищевой содой. Скоблить ножом или проволочными
35

тампонами эту посуду нельзя. Отскочивший кусочек
эмали делает такую посуду непригодной для варки пищи.
Поэтому, если пригоревшие остатки пищи не удаляются
горячей водой с мылом, в кастрюлю наливают холодную
воду, добавляют горсть соли и оставляют на несколько
часов.
Эмалированная посуда очень удобна благодаря устой¬
чивости против солей и кислот, входящих в состав пиши.
Недостаток эмалированной посуды заключается
лишь в том, что при ударах и резких переменах
температуры эмаль трескается.
Алюминиевые кастрюли не ржавеют, не боятся рез¬
ких температурных колебаний, но портятся от соли, со¬
ды, кислот. Эти кастрюли можно использовать только
для приготовления пищи, но не для хранения ее. В алю¬
миниевой кастрюле не рекомендуется готовить кислые
блюда, например щи, борщ, кисель из кислых ягод и
фруктов.
Мыть алюминиевую посуду надо горячей водой с
мылом или бурой (1 ст. ложка на литр воды), или питье¬
вой содой (1 чайная ложка на стакан воды). Черный
налет, образующийся на внутренних стенках, легко сни¬
мается, если протереть их ватой, смоченной в столовом
уксусе, а затем промыть горячей водой с мылом. Сильно
загрязненные места протирают зубным порошком или
пемзой с мылом.
Наждачную бумагу, металлические щетки, сильные
щелочи и кислоты для чистки алюминиевых кастрюль
применять не следует — они вызывают коррозию ме¬
талла.
Блеск никелированной посуде придает мел. Внутрен¬
нюю сторону протирают смесью уксуса и соли (1 ст. лож¬
ка уксуса и 1 чайная ложка соли), а затем посуду моют
горячей водой с мылом.
Из соображений экономии иная хозяйка предпочитает
сохранить остатки жира на сковородах и моет их не каж¬
дый раз после использования. Этого делать нельзя, так
как остатки пригоревшей пищи могут испортить другое
блюдо во время его приготовления.
Чугунные сковороды перед мытьем нужно вытереть
бумагой, а затем промыть горячей водой с мылом. При¬
горевшие к сковородке остатки пищи можно оттереть
сухой солью.
Керамическую посуду (горшки, миски и т. п.) лучше
всего мыть горячей водой с питьевой содой, после чего
хорошо сполоснуть чистой водой. Неглазурованную
посуду из глины необходимо просушить.
Очень тщательно следует мыть мясорубку. Все ее
части в отдельности моют горячей водой с мылом,
ошпаривают кипятком и тщательно сушат. Перед исполь¬
зованием и самую чистую мясорубку рекомендуется спо¬
лоснуть горячей водой.
Тарелки и всю столовую посуду освобождают от остат¬
ков пищи, промывают горячей водой. Если на посуде
остается жир, ее моют с мылом, а затем тщательно спо¬
ласкивают горячей водой.
Так же моют и чайную посуду. Налет настоя чая или
кофе можно удалить, протерев внутреннюю сторону
чашек или блюдец мягкой тряпочкой с мелкой солью и
с уксусом или содой.
Посуду, украшенную золотыми ободками или другими
рисунками, не рекомендуется мыть ни мылом, ни содой.
Лучше добавить в воду несколько капель нашатырного
спирта, а затем тщательно прополоскать посуду в чистой
воде.
На дно мойки или тазика, в котором моют тонкую
стеклянную или хрустальную посуду, нужно положить
мягкую чистую ткань или тонкий кусок поролона для
того, чтобы предохранить посуду от повреждений. Уксус
хорошо очищает от осадка вина стеклянные и хрусталь¬
ные графины. Для этого его добавляют в холодную
воду.
Хрустальную посуду не следует мыть горячей водой,
от которой хрусталь тускнеет.
Стаканы хорошо отмываются в теплой воде с солью.
Для мытья бутылок, банок с узким горлом применяют
ершик, моют их горячей водой с мылом.
Посуду, в которой стояло тесто, молоко, сырые яйца,
селедка, рыба, варенье, прежде всего нужно промыть
холодной водой и только после этого горячей.
На помощь домашней хозяйке в ее нелегкой работе
все чаще приходит современная химия.
Множество моющих средств вырабатывает промыш¬
ленность для облегчения ухода за кухонными при¬
надлежностями. Однако, используя эти средства,
всегда надо строго соблюдать инструкции, которые
даются на упаковке.
На мытье посуды у домашней хозяйки уходит очень
много времени. Значительно облегчает этот труд посудо¬
моечная машина, в которой одновременно и быстро
можно вымыть стаканы, чашки, тарелки, ножи, вилки,
ложки.
Холодильник. Теперь уже трудно представить себе
современную кухню без холодильника, кажется, что без

него невозможно обойтись. Впрочем это чувство хорошо
знакомо и тем, у кого холодильник хоть однажды вышел
из строя. Неисправный холодильник доставляет много
хлопот, которых, однако, можно избежать при соблю¬
дении необходимого режима работы и своевременном
уходе за ним.
Для сохранения свежести и доброкачественности про¬
дуктов и готовой пищи нужно правильно размещать их
в холодильнике, обеспечивая необходимую циркуляцию
холодного воздуха.
Кроме специальных морозильных камер, где темпера¬
тура ниже 0°С, в местах, соприкасающихся с испарителем,
температура также достаточно низкая и продукты здесь
подвергаются большему охлаждению, чем на полках,
расположенных дальше от морозилки. Температура воз¬
духа в камере холодильника от плюс 8 до минус 2°С,
в морозильном отделении — от минус 12 до минус 18°С.
В морозильных камерах хранят замороженные продук¬
ты и те, которые хотят подвергнуть заморозке.
Вблизи от испарителя размещают охлажденное мясо,
рыбу, колбасные изделия и все скоропортящиеся про¬
дукты.
Овощи и фрукты не нуждаются в очень низких темпера¬
турах, поэтому место для них отводится внизу.
Не рекомендуется слишком часто, особенно в жаркое
время года открывать холодильник. Не реже двух раз
в месяц следует тщательно мыть и проветривать холо¬
дильник. Продукты с острым запахом надо помещать в
специальную тару и так, чтобы они не соприкасались
с теми, которые обладают способностью легко воспри¬
нимать чужеродные запахи.
К продуктам с острым запахом относят многие сыры,
сельдь, сырую рыбу, дыни, копчености, маринады; к
легко воспринимающим посторонние запахи — молоко,
масло, кисломолочные продукты.
Наиболее удобны для хранения продуктов специаль¬
ные эмалированные сосуды разных размеров. Отсут¬
ствие ручек позволяет размещать их в холодильнике
достаточно компактно. В таких сосудах хранят готовую
пищу — первые, вторые и сладкие блюда, творог и др.
Чтобы парное мясо или рыба не высыхали, их выкла¬
дывают в посуду и прикрывают сверху чистой марлей.
Сырое мясо, рыбу, домашнюю птицу и дичь, сырые
полуфабрикаты из этих продуктов и фарши никогда не
следует ставить в холодильник в открытой посуде так,
чтобы они могли непосредственно соприкасаться с дру¬
гой пищей, особенно с теми продуктами, которые исполь¬
зуют без тепловой обработки (колбасы, сыр, ветчина и
другая гастрономия). Сырое мясо и рыба, даже вполне
свежие, могут быть обсеменены болезнетворными бакте¬
риями, которые затем уничтожаются промыванием и
варкой. Но при непосредственном контакте с сырым
мясом или рыбой могут обсемениться рядом стоящие про¬
дукты.
Мясо и рыбу перед хранением в холодильнике нельзя
промывать — они могут испортиться.
В полиэтиленовом мешочке можно хранить сыр. Мас¬
ло для ежедневного потребления держат в масленках.
Небольшие запасы сливочного масла лучше всего завора¬
чивать в пергамент и прикрывать черной бумагой. В пер¬
гаменте хорошо хранятся колбасы, ветчина, рыба горя¬
чего копчения.
Можно длительное время (в течение 4—5 дней) сохра¬
нить свежими такие овощи, как зеленый лук, салат, пет¬
рушку, укроп, предварительно просушив их и поместив
в полиэтиленовый мешочек.
Дыню перед закладкой в холодильник нужно плотно
завернуть в чистую бумагу.
Одно испорченное яйцо может придать очень неприят¬
ный запах всем продуктам, которые хранятся в холодиль¬
нике. Поэтому перед размещением яиц их нужно просмот¬
реть на свет и отобрать только безупречно свежие. Не
следует класть в холодильник загрязненные яйца.
Многие ягоды не обладают устойчивостью в хранении.
Их размещают в достаточно холодном месте холодиль¬
ника в посуде, прикрытой (но не плотно) крышкой. Даже
очень привлекательный аромат земляники и малины
воспринимается как неприятный, чужеродный запах, если
его приобретают другие продукты.
То же можно сказать и о фруктах. Поэтому яблоки,
апельсины и другие плоды лучше хранить в закрытой по¬
суде или в специальной камере холодильника, приспо¬
собленной для этой цели.
Молоко, кефир, простоквашу и другие кисломолочные
продукты хранят в закрытых бутылках.
Холодные блюда и закуски, холодные супы, кисели,
кремы, муссы подают к столу охлажденными до темпера¬
туры 6—8°С, поэтому нет нужды помещать их в непосред¬
ственной близости от испарителя.
Холодные напитки — фруктовые воды и соки, квас,
пиво, столовые виноградные (не сладкие) вина — ставят
в специальные устройства в дверцах холодильника, где
поддерживается и наиболее благоприятная для них тем¬
пература (10—12°С).
Мороженое, продукты и блюда быстрой заморозки
хранят в морозильной камере.
Все готовые кушанья можно ставить в холодильник
только охлажденными до комнатной температуры. Вы¬
деление пара из горячей пищи способствует быстрому
образованию снежного покрова на испарителе, уменьшая
тем самым холодоотдачу.
Если холодильник выключается на длительное время,
его освобождают от всех продуктов, тщательно моют
(уход за холодильником обстоятельно изложен в инструк¬
ции) и оставляют полуоткрытым, чтобы хорошо провет¬
рить. Вообще, каждый раз при очередной уборке холо¬
дильника желательно, открыв дверцы, проветрить его в
течение хотя бы 1—2 ч.
Хорошо поглощает посторонние запахи активирован¬
ный уголь. Он может предохранять от них продукты в те¬
чение нескольких месяцев, после чего его следует заменить
новым. Активированный уголь продают в аптеках. На¬
резанный крупными ломтями ржаной хлеб также может
смягчить чужеродные запахи.
Неприятный запах может появиться и при неисправнос¬
ти холодильника. Если после тщательной уборки и про¬
ветривания запах сохраняется, рекомендуется обратиться
в специальные ремонтные мастерские.

Праздничный стол
Роль пищи не ограничивается тем, что она является
средством для обеспечения жизненно необходимых по¬
требностей человека. Пища способна давать нам и эстети¬
ческое наслаждение своим видом, вкусом, ароматом.
Если же наслаждение вызвано еще и одновременным об¬
щением с друзьями, близкими и интересными нам людь
ми, оно становится праздником. Недаром все торжествен¬
ные случаи в нашей жизни, как правило, отмечаются
праздничным столом.
Праздничный стол — всегда приятное событие, хотя и
хлопотное, и утомительное для тех, кто его готовит
Подготовить праздничный стол далеко не простое дело.
Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества
и многого другого, без чего невозможно создать здоро¬
вую праздничную обстановку. Лучшее угощение за пра¬
здничным столом — радушие хозяев и хорошее настрое¬
ние гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затра¬
ченных на дорогостоящие деликатесы средств. Это долж¬
на усвоить каждая хозяйка, так же как и то, что отношение
к организации праздничного стола должно быть прежде
всего разумным.
Умеренность, чувство меры. Конечно праздничные
обеды и ужины не могут полностью соответствовать
принципам рационального питания, но они составляют
довольно редкое исключение и при нормальной работе
органов пищеварения не оказывают вредного действия
на здоровье. Последнее замечание, конечно, ни в коем
случае не относится к излишествам.
Чрезмерность вредна во всех отношениях. Злоупот¬
ребление едой и напитками способно испортить любой
праздничный вечер.
Переедание наносит безусловный вред организму, от¬
рицательно сказывается на самочувствии и настроении
человека и за праздничным столом, и в последующие
дни.
Об этом должна помнить хозяйка, пригласившая
к себе гостей.
Известно, что уговаривать и вынуждать непьющего
выпить рюмочку считается дурным тоном. Но точно так¬
же недопустимо навязывать гостю еду, если он от нее
отказывается.
Наверное, многим хозяйкам приходилось огорчаться
из-за того, что добрая половина блюд на праздничном
столе оставалась нетронутой. А происходит это либо
потому, что меню было плохо продумано, либо потому,
что хозяйка задалась напрасной целью поразить своих
гостей очень обильным меню.
Конечно, трудно учесть, какое количество пищи необ¬
ходимо для праздничного обеда или ужина. И все же при¬
близительно определить его можно, зная, что обычный
обед, удовлетворяющий здорового человека с хорошим
аппетитом, содержит приблизительно 500 г супа, 400—
450 г второго блюда и 250 г сладкого. При разнообразии
закусок праздничного стола эти, безусловно, чрезмерные
для него порции первых и вторых блюд следует умень¬
шить примерно вдвое.
А теперь подробнее о том, что должно включать в себя
праздничное меню.
Меню. Большое место на праздничном столе отво¬
дится разнообразным холодным закускам.
Очень небольшие порции супа или бульона с пирожком
уместны в меню праздничных обедов.
Главным как для обеда, так и для ужина следует считать
жареное или тушеное блюдо из мяса или птицы.
Завершают стол десертные блюда. Приятным добавле¬
нием к еде после некоторого перерыва послужит чашка
кофе или чая.
Особое место в меню праздничного стола принадле¬
жит напиткам, о которых будет сказано ниже.
Меню праздничного ужина отличается от обеденного
не только тем, что в него не входят супы. В особо парад¬
ных случаях на ужин подают два вторых горячих блюда.
Набор закусок к праздничному ужину, как правило, раз¬
нообразнее.
Холодные закуски. Закуска должна возбуждать аппетит,
поэтому чаще всего она состоит из солений, копченостей,
закусочных консервов, маринадов, салатов и прочих
острых небольших по объему блюд. Это могут быть го¬
товые гастрономические продукты, которые нужно умело
выбрать, придать им привлекательный аппетитный вид,
заправить, гарнировать.
Аппетитно выглядит колбаса разных сортов, аккурат¬
ными рядами выложенная на блюдо. Хорошо сочетаются
на одном блюде ломтики ветчины, буженины, копченой
грудинки или корейки, украшенные зеленью.
Отличной закуской являются многие рыбные консер¬
вы — натуральные, в масле, в томате, пряного посола.
Все консервы перед подачей на стол надо выложить из
банок. Рыбу в масле можно украсить красиво нарезанны¬
ми ломтиками лимона, предназначенными для того,
чтобы перед едой сбрызнуть рыбу соком. Рыбу в томате
подают, украсив зеленью петрушки или нарезанным
зеленым луком. С натуральными консервами прекрасно
сочетается майонез. По-разному можно оформить к столу
кильки или салаку, предварительно очистив их от внут¬
ренностей, головок и хвостиков; они хорошо комбини¬
руются с крутыми яйцами и свежими овощами.
Деликатесная закуска — рыба холодного и горячего
копчения. Можно подать на закуску острый сыр, покупать
его следует целым куском, а перед подачей на стол освобо¬
дить от корки и нарезать тонкими ломтиками.
Из овощных готовых продуктов к праздничному столу
идет баклажанная или кабачковая икра, которую
при желании можно заправить обжаренным в масле
мелко нашинкованным репчатым луком, маринованный
перец, огурцы и помидоры в любом виде. Прекрасная за¬
куска — маринованные и соленые грибы. Их выкладыва¬
ют из банок на дуршлаг, дают стечь жидкости, перекла¬
дывают в салатник и заправляют смесью уксуса, сахара и
растительного масла.
Как самостоятельную, не нуждающуюся ни в каких
добавлениях закуску, подают капусту-провансаль. Ост¬
рый, приятный, кисло-сладкий вкус отличает закуску из
квашеной целыми кочанами капусты. Кочаны нарезают
перед подачей на стол, укладывают в салатник и заправ¬
ляют смесью подсолнечного масла, уксуса и сахара.
38

Деликатесны свежие овощи, ягоды и фрукты, поданные
к праздничному столу зимой.
Конечно, хозяева праздника могу избавить себя от
утомительных хлопот, заказав в ресторане, кафе, столо¬
вой хотя бы самые трудоемкие закуски — заливную или
фаршированную рыбу, салаты, заливное мясо или сту¬
день. Однако чаще они не прельщаются такой возможнос¬
тью и не ограничиваются подбором стандартных готовых
закусок, им непременно хочется угостить близких и дру¬
зей блюдами собственного изготовления. Опытные хо¬
зяйки проявляют здесь настоящее мастерство — и ку¬
линарной техники, и художественного оформления. Сами
того не замечая, они становятся авторами многих инте¬
ресных рецептов, которых не найдешь ни в одной пова¬
ренной книге — их переписывают друг у друга и они
очень быстро распространяются среди населения.
В нашей книге читатель найдет довольно большой вы¬
бор рецептов закусочных блюд.
Несколько слов о сливочном масле, которое обяза¬
тельно подают к закускам. Его надо вынуть из холодиль¬
ника за 10—20 мин до подачи на стол, чтобы оно не было
слишком холодным и хорошо намазывалось на хлеб,
выложить в масленку и при желании украсить сверху
с помощью чайной ложки красивым узором.
Вместе с закусками подают также соусы, предназна¬
ченные для того или иного блюда.
Хлеб ржаной и пшеничный нарезают тонкими, акку¬
ратными ломтиками.
Супы. В меню праздничного обеда, который начинается
с многочисленных закусок, хороши «легкие» супы или
бульоны. Лучше приготовить мясной крепкий прозрач¬
ный бульон с пирожком. При этом мясо, на котором гото¬
вился бульон, можно использовать для начинки пирога,
кулебяки или пирожков, подаваемых горячими к бульону.
Прозрачный бульон желательно подать на стол в чашках.
Аппетитным первым блюдом может быть красный
бульон-борщок, к нему хорошо подать гренки.
В жаркие дни приятны холодные супы.
Второе горячее блюдо. Это главное блюдо празднично¬
го стола готовят в день приема гостей и лишь разогревают
перед подачей, если оно успело остыть.
Естественно желание приготовить блюдо, которое
редко делают в обычные дни. Но вряд ли следует браться
за то, чего вы до сих пор не готовили. Не каждый, даже
хороший, кулинар будет рисковать в подобном случае.
А вот блюдо, на котором вы себя проверили, всегда мож¬
но подать иначе, меняя форму, гарнир, украшение.
Но успех приготовления горячего блюда зависит не
только от выбранного рецепта. Надо знать, что приобре¬
тенное парное или охлажденное мясо или рыбу не следует
замораживать, убирать в морозилку — его* место в
эмалированной кастрюле на верхней полке холодиль¬
ника.
Не менее важно знать, что мясо к праздничному столу
нецелесообразно жарить порционными кусками, £сли его
не подают сейчас же после обжаривания. Лучше всего
жарить мясо крупным куском в духовке.
Из говядины можно приготовить ростбиф. Телятину
или баранину тоже можно обжарить куском или поту¬
шить с соусом.
Чтобы придать мясу нежный или пикантный вкус,
тонкий и приятный запах, надо умело использовать пря¬
ные овощи и травы, а ийогда и фрукты (свежие или су¬
хие).
Жареное мясо нужно перед подачей на стол выложить
на доску и нарезать (поперек волокон) широкими нетол¬
стыми кусками, аккуратно разместить их на блюде и
вокруг расположить гарнир.
Жареную домашнюю птицу перед подачей на стол на¬
резают порционными кусками. Вначале отделяют кры¬
лышки и ножки, потом боковую часть, после чего делят
тушку пополам в поперечном направлении и нарезают
эти половинки на порции.
На блюдо нарезанные куски птицы выкладывают так,
чтобы придать им форму целой тушки.
Мелкую дичь (перепелов) подают на стол целыми
тушками, более крупную разделяют либо вдоль грудки
пополам (куропаток, рябчиков), либо на 6—10 порций
(тетеревов, глухарей).
К горячим блюдам из жареной дичи или домашней
птицы хороши холодные гарниры: маринованные овощи
и фрукты, специально приготовленное брусничное ва¬
ренье, моченая брусника, салаты и т. п. Подают их от¬
дельно, а само блюдо поливают мясным соком и укра¬
шают веточками зелени петрушки.
Если в меню праздничного обеда входят два и даже три
вторых горячих блюда, надо позаботиться о том, чтобы
порции были соответственно уменьшены.
Принят следующий порядок подачи вторых горячих
блюд на стол: рыбное, мясное, овошное. Чтобы внести
разнообразие, рекомендуется подавать рыбу отварной
или паровой, если мясное блюдо приготовлено из жа¬
реных мясных продуктов. И наоборот, после жареной
рыбы хорошо подать блюдо тушеное или из отварной
птицы, или отварного мяса с соусами.
Для овощных блюд наиболее подходят блюда из
цветной капусты, зеленого горошка, шпината с гренками.
Сладкие блюда. Подбор сладких блюд во многом зави¬
сит от назначения праздничного стола и от числа гостей.
Если речь идет о третьем блюде, завершающем обед или
ужин, то им может быть кисель, компот, желе, крем, мусс,
щербет, безалкогольный коктейль. Подавать их следует
охлажденными — в таком виде они приятно освежают
после сытной еды.
Украшением стола во все времена года служат фрукты,
поданные в вазе или декоративной корзине (яблоки
кладут хвостиками вниз, груши — хвостиками вверх).
Наилучший осенний десерт — арбуз или дыня.
Редко обходится праздничный стол без мороженого —
очень эффектного традиционного русского десерта. На
его приготовление уходит минимум времени: куплен¬
ный пломбир надо только красиво разложить в креманки
или вазочки (ложку при этом надо часто погружать
в горячую воду) и украсить гарниром — вареньем,
ягодами, сиропом, взбитыми сливками, орехами, мар¬
меладом, печеньем, изюмом. Гарниры и посуда, в кото¬
рой подают мороженое, должны быть предварительно
охлаждены.
Приятным добавлением к праздничному обеду после
перерыва в час-полтора может быть чашка черного кофе
или чая. В этом случае уместно предложить гостям
пирожные или торт, печенье, конфеты или какие-либо
другие кондитерские изделия, самое лучшее — всего по¬
немножку.
Напитки. При выборе напитков для праздничного
стола следует отдать предпочтение безалкогольным
прохладительным, разнообразным по вкусу, составу,
назначению, пищевой ценности. Лучше, если это будут
домашние фруктовые или овощные напитки, морсы
(особенно из свежих фруктов, ягод), коктейли со столо¬
вой минеральной водой, лимонным соком и т. п.
39

Сервировка праздничного стола. Все несложные пра¬
вила сервировки стола сводятся к тому, чтобы обеспе¬
чить максимальные удобства за столом, так подать
пищу, чтобы она вызывала аппетит.
В праздники и дни приема гостей каждая хозяйка стре¬
мится создать за своим столом особо красивую, парад¬
ную обстановку, понимая, что ее труд не будет оценен
по достоинству, если кушанья и по внешнему виду не
покажутся аппетитными. Такое стремление можно толь¬
ко приветствовать. Но не менее важно выработать при ¬
вычку не только в праздничные, но и в обычные дни
хорошо сервировать стол для завтрака, обеда, ужина
Это дело только привычки, потому что даже самая тща¬
тельная сервировка не требует ни большого труда, ни
большого времени.
Тот, кто считает, что при сервировке стола нельзя
обойтись без хрусталя и фарфора, ошибается. Конечно,
блестящий хрусталь и стекло, тонкий прозрачный фар¬
фор, белоснежная, подкрахмаленная скатерть и салфет¬
ки, ваза с фруктами или свежими цветами придают столу
особо привлекательный вид, но чтобы стол был краси¬
вым, бывает достаточно и самого скромного сервиза,
опрятной скатерти и необходимого набора столовых
приборов.
Современная сервировка утилитарна. Нагромождение
посуды мешает сидеть за столом, создает неудоб¬
ства и тесноту.
Лучшее украшение праздничного и обычного стола —
живые цветы. Для того чтобы ваза с цветами не занимала
много места, лучше всего ставить на стол невысокие
вазочки, куда помещать не букеты, а несколько цветов.
И для фруктов, которые также служат и десертом, и при¬
влекательным убранством стола, удобны вазы на ма¬
леньких ножках либо совсем без ножек.
Сервировка стола начинается со скатерти. Под¬
крахмаленную и хорошо выглаженную белую ска¬
терть кладут так, чтобы средняя заглаженная складка
приходилась на середину стола.
На равном расстоянии друг от друга и ближе к краям
стола ставят мелкие большие тарелки (по количеству
собравшихся). На мелкую тарелку ставят закусочную,
а с левой стороны можно поставить пирожковую.
Справа от мелкой тарелки кладут нож (отточенной
стороной к тарелке) и ложку, с левой стороны — вилку
(и ложки и вилку — выпуклой стороной вниз).
Закусочные и рыбные приборы добавляют в особо
парадных случаях. Закусочную и рыбную вилку кладут
рядом со столовой с левой стороны, закусочный и рыб¬
ный нож рядом со столовым — справа.
Салфетки из ткани кладут, сложив их треугольником
или колпачком, поверх закусочной тарелки. Бумажные
салфетки помещают в маленькие вазочки и ставят в
двух-трех местах стола.
Удобно, если у каждого прибора стоит маленькая со¬
лонка. На противоположных сторонах стола размещают
хлебницы с тонкими ломтиками черного и белого хлеба.
В центр стола ставят вазу с цветами и фруктами и по
всей свободной площади расставляют блюда, тарелки,
салатницы, вазочки с холодными закусками, соусники,
судки с приправами — уксусом, перцем, горчицей.
Ко всем блюдам с закусками подают общие прибо¬
ры — лопатки, ложки, щипцы, вилки.
Графины с напитками ставят в разных местах
стола, ближе к центру.
Фруктовые и минеральные воды открывают непосред¬
ственно перед тем, как сесть за стол.
Перед подачей на стол первых блюд снимают исполь¬
зованные закусочные тарелки и приборы, уносят блюда
и тарелки с закусками. Если за столом кроме домочадцев
сидят гости, удобнее разливать суп в тарелки на кухне
и, поставив их на поднос, принести и раздать за столом.
Раздачу всех кушаний за столом принято начинать с
женщин и первой подают старшей из них. Блюда пода¬
ют, подходя с правой стороны. Блюдо, с которого каж¬
дый сам накладывает себе на тарелку, подают, подходя
с левой стороны.
Блюдо с пирожками ставят на середину обеденного
стола.
Вторые блюда подают на стол после того, как убраны
глубокие тарелки и ложки. Горячее кушанье, выложенное
на подогретое блюдо, ставят в центре стола. Рядом
кладут общий прибор — лопаточку или щипцы. Если
в меню праздничного обеда или ужина входят два вторых
блюда, после первого из них нужно сменить тарелки.
Перед подачей на стол десерта убирают всю посуду
и блюда, кроме бокалов и фужеров, сметают щеточкой
в совок крошки и ставят десертные приборы — малень¬
кие тарелки, ножи, вилки и ложки.
Горячие сладкие кушанья — пудинги, запеканки, суф¬
ле — подают на подогретых блюдах, холодные — кисе¬
ли, компоты, кремы, муссы, мороженое — в специальных
металлических или стеклянных вазочках — креманках
или в чашках.
Стол для вечернего чая в праздничный день также хоро¬
шо украсить вазами с живыми цветами и вазами с фрукта¬
ми. Красиво, когда скатерть хорошо сочетается по цве¬
ту с расцветкой чайного сервиза.
На равном расстоянии друг от друга ставят десертные
или закусочные тарелки, поверх тарелки кладут салфетку;
слева от тарелки — десертную вилку, справа — нож.
Центральную часть стола занимают блюдо со сладким
пирогом, тортом или пирожными, вазочки с вареньем,
с лимоном, конфетницы, сухарницы с печеньем, сливоч¬
ник, сахарница.
Если чай разливают за столом, то у места, которое за¬
нимает хозяйка, ставят чайники с кипятком и заварен¬
ным чаем, стаканы с подстаканниками и чашки с блюд¬
цами.
Если вечерний чай заменяет легкий ужин, то в его меню
входят бутерброды или несколько холодных закусок
(ветчина, сыр, колбасные изделия, холодное мясо, птица
или дичь, нарезанные ломтиками, и т. п.). В этом случае
на стол кроме закусок подают масленку с маслом, хлеб¬
ницу с тонкими ломтиками черного и белого хлеба.

ЗАКУСКИ

47
Бутерброды
51
Салаты и винегреты
60
Холодные закуски из рыбы
и морепродуктов
68
Холодные закуски из мяса и птицы
73
Холодные овощные закуски
74
Закуски из яиц
76
Соусы и заправки для салатов,
винегретов и других холодных закусок
79
Горячие закуски

ЗАКУСКИ
3 акуски — одна из особенностей русской кухни, от¬
личающейся таким разнообразием ассортимента холод¬
ных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, ка¬
кого нет ни в одной зарубежной кулинарии.
Закусками принято называть небольшие порции более
или менее острых или соленых кушаний, с которых обыч¬
но начинают обед или ужин (реже завтрак).
Роль закусок в нашем питании немаловажна: они рас¬
считаны на возбуждение аппетита перед основными блю¬
дами — этим и объясняется традиционный порядок по¬
дачи их к столу. Причем закуски возбуждают аппетит
благодаря не только своим вкусовым качествам, но и при¬
влекательному внешнему виду.
Красиво оформленные, украшенные соответствующим
гарниром закуски являются украшением праздничного
стола.
К повседневному столу принято подавать 1—2 закуски,
праздничный обед отличается большим разнообразием
закусок, а праздничный ужин весь может состоять из
одних закусочных блюд.
Закусками могут быть бутерброды разных размеров,
салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни,
отварные и жареные мясо, рыба, домашняя птица, дичь
с острыми приправами и соусами, всевозможные соления
и маринады и прочие кулинарные изделия. Прекрасным
материалом для приготовления закусок служат гастроно¬
мические продукты — сыры, колбасы, консервы, мясные
и рыбные копчености, сельди (о правилах подачи их уже
говорилось в разделе «Праздничный стол»).
Бутерброды следует готовить не ранее чем за
1—2 ч до подачи на стол. Эта вполне самостоятельная
и красивая закуска не требует больших затрат труда и
времени, а выбор продуктов для приготовления бутер¬
бродов практически неограниченный.
В любое время года можно подобрать свежие, соленые,
квашеные, маринованные овощи для салатов и
винегретов, ставших привычными и необходимы¬
ми в нашем ежедневном меню, ведь повседневное исполь¬
зование овощей — одно из условий правильного
питания.
Для приготовления закусок можно использовать р ы-
б у — отварную, припущенную, жареную, заливную, ма¬
ринованную, фаршированную, соленую, копченую, вя¬
леную, консервированную.
Холодные рыбные закуски приправляют соусами и
украшают зеленью, кольцами репчатого лука, зеленым
луком, красиво нарезанными ломтиками свеклы, карто¬
феля, маслинами.
К закускам из жирной рыбы хорошо подать ломтики
лимона или антоновского яблока, гранат, маринованные
фрукты.
Заливную рыбу подают с хреном или майонезом, с ку¬
сочками соленого или свежего огурца.
Из мясных закусок, пожалуй, наибольшей
популярностью пользуются изделия из субпродуктов и
потрохов — из языка, ножек, печени, почек.
Своеобразным острым вкусом отличаются свиные
копчености.
Если закуской служат жареные или вареные мясные
продукты, домашняя птица или рыба, отваренная круп¬
ным куском, их предварительно охлаждают и незадолго
до подачи нарезают тонкими и широкими ломтиками.
Мясо для холодных закусок не должно быть слишком
жирным, его лучше всего подать с овощным салатом,
используя в качестве соуса хрен с уксусом или майонез.
Рыбные закуски принято подавать перед мясными.
Разнообразные деликатесные закуски готовят из про¬
дуктов моря, в частности из крабов, креветок, мидий,
морского гребешка, кальмара и др.
Аппетитные, привлекательные закуски можно приго¬
товить из яиц с добавлением различных продуктов,
а также из сыра, овощей и грибов.
Бутерброды
Вареные колбасные
изделия
Общим названием «вареные колбас¬
ные изделия» объединены такие разнооб¬
разные продукты, как фаршированные
колбасы, вареные колбасы, мясные хле¬
бы, сардельки и сосиски, зельцы, ливерные
колбасы, паштеты, кровяные колбасные
изделия, заливные и студни из мясопро¬
дуктов. Промышленность вырабатыва¬
ет их из сырого мяса, которое подвергают
тонкому измельчению, обжарке и варке
или только варке (фаршированные кол¬
басы), или запеканию (мясные хлебы).
В буквальном переводе с немецкого бутерброд — это хлеб с
маслом, в общепринятой обиходной терминологии — ломтик
хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина,
колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы
и др.).
Различают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи) и ма¬
ленькие бутерброды на поджаренном хлебе — канапе и тартинки.
Самый распространенный вид бутербродов — ломтик хлеба с
каким-либо продуктом.
Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими лом¬
тиками толщиной примерно 1—1,5 см, намазывают сливочным
маслом (за исключением приготовленных с жирными продуктами)
и гарнируют различными закусками.
47

Бутерброды открытые
Бутерброд с ветчиной. На ломтик пеклеванного хлеба, намазан¬
ный маслом с горчицей (см. стр. 50), положить немного рубленых
крутых яиц и ветчины. Сверху посыпать измельченной зеленью пет¬
рушки.
Бутерброд с сельдью. На прямоугольный ломтик ржаного хле¬
ба, намазанный сырной массой (см. стр. 51), положить ку¬
сочек сельди. Вокруг него посыпать мелко нарезанный зеленый
лук.
Бутерброд с килькой и килечным маслом. На ломтик пеклеван¬
ного хлеба, намазанный килечным маслом (см. стр. 50), положить
кильку, очищенную от головы, хвостика и внутренностей. Вокруг
кильки сделать ободок из рубленого крутого яйца и измельченного
зеленого лука.
Бутерброд со шпротами или сардинами. На удлиненный ломтик
белого хлеба, намазанный маслом с сардинами или шпротами
(см. стр. 50), положить кусочек рыбы. Украсить его ломтиком ли¬
мона.
Вареные колбасные изделия — самый
распространенный вид колбасных изде¬
лий. Они предназначены в основном
для потребления в местах производства
и не подлежат длительному хранению.
Их отличает высокая калорийность, при¬
сущая продуктам, из которых они выра¬
ботаны, специфический вкус и аромат.
Для бутербродов и холодной закус¬
ки все колбасы освобождают от оболочки
и нарезают кружочками или ломтиками.
При нарезании тонких батонов нож дер¬
жат наискосок, чтобы кружочки были по¬
шире. Чем плотнее фарш колбасы, тем
тоньше должны быть ломтики. Потолще
можно нарезать фаршированные колбасы
и зельцы, так как тонкие кусочки могут
потерять форму.
Вареные колбасы, сосиски и сардельки
в домашних условиях можно хранить
практически столько же, сколько хранят
обычно вареное мясо.
В день покупки рекомендуется исполь¬
зовать ливерные и кровяные колбасы,
зельцы, студни.
Бутерброд с курицей или дичью. На круглый ломтик белого
хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек мяса от
грудки курицы или дичи, на него в виде «пуговки» — кусочек масла
с горчицей (см. стр. 50).
Точно так же делают бутерброды с холодным жареным мя¬
сом — говядиной и нежирной свининой.
Бутерброд с пюре из натуральных рыбных консервов. Круглый
ломтик пеклеванного или обдирного хлеба намазать смесью из
протертых яичных желтков, сайры или скумбрии с добавлением
масла из банки.
Бутерброд с рыбой горячего копчения. На прямоугольный лом¬
тик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей (см. стр. 50),
положить кусочек рыбы, на него — немного майонеза.
Сверху бутерброд украсить мелко нашинкованным зеленым
луком.
Бутерброды с овощами. Для бутербродов с овощами исполь¬
зуют редиску, морковь, сельдерей, укроп, петрушку, лук, хрен
и т. д. Овощи, мелко натертые или пропущенные через мясорубку,
смешивают со сливочным маслом или сметаной, иногда прибав¬
ляют желток сваренного вкрутую яйца или тертый сыр и получен¬
ной смесью намазывают ломтики пшеничного или ржаного хлеба.
Фаршированные колбасы
Фаршированные колбасы промыш¬
ленность вырабатывает в виде толстых
батонов, содержимое которых формуют
в оболочку по определенному рисунку и
оборачивают тонким слоем шпика. Для
создания на разрезе фарша различных ри¬
сунков используют слоеный или накро¬
шенный шпик, языки и другие продукты.
Особый способ обработки-позволяет раз¬
нообразить и цвет этих рисунков — от
темно-красного до яично-желтого и ро¬
зового оттенков.
Фаршированные колбасы являются
деликатесными продуктами, для их при¬
готовления используют лучшее сырье.
Языковую колбасу высшего сорта го¬
товят из охлажденного мяса молодых
бычков и свиней, вареных языков, шпика
и специй (сахар, перец, мускатный орех,
фисташки). Мясо после грубого измель¬
чения и посола обрабатывают на куттере,
перемешивают с накрошенным шпиком,
накрошенным языком, специями и фис¬
ташками и формуют в батоны. При фор¬
мовке с целым языком слоеный шпик рас¬
кладывают на столе и равномерно покры¬
вают слоем фарша, разрезанный вдоль
язык обертывают тонким слоем шпика и
кладут в сеоедину, затем шпик с фаршем
сворачивают в виде батона, помещают
в оболочку, варят и охлаждают.
«Экстру» высшего сорта изготовляют
из свинины нежирной (25%), телятины
(25%), свинины жирной (22%), шпика бо¬
кового (12%), языков вареных говяжьих
(8%), масла сливочного, меланжа, муки
пшеничной и специй. Колбасу «Экстра»,
так же как и языковую, выпускают двух
видов: с целым и с накрошенным языком.
Разница в технологической схеме про¬
изводства колбас «Экстра» и языковой
заключается в том, что для получения
«Экстры» перед измельчением нежирную
свинину и телятину нарезают на ломтики
и помещают на 8—10 мин в кипящую воду
для обесцвечивания.

Глазированные колбасы («шахмат¬
ная», «елочка», «дорожка», прессованная)
изготовляют из мяса говяжьего высшего
сорта (20%). свиного нежирного (20%),
шпика хребтового свиного (10%), шпика
бокового свиного (15%), крови пищевой
(15%), шкурки свиной (20%) и специй
(соль, сахар, перец, мускатный орех, гвоз¬
дика). Измельченное говяжье и свиное
мясо после посола и вторичного измель¬
чения поступает на смесительную ма¬
шину, где перемешивается со специями
и кубиками хребтового шпика. Свиную
шкурку варят, измельчают, смешивают с
пищевой кровью, охлаждают в формах
и режут застывшую массу на бруски и
пластинки.
Батоны глазированной колбасы фор¬
муют, укладывая компоненты в соответ¬
ствии с рисунком, помещают в оболочку,
варят и охлаждают.
Срок хранения этих колбас при темпе¬
ратуре не ниже 0°С и не выше 8°С —
3 суток.
Вареные колбасы
Вареные колбасы изготовляют из
смеси говяжьего, свиного мяса и шпика
(или без шпика). Для повышения вкусо¬
вых и питательных свойств вареных кол¬
бас в процессе производства сырье солят,
выдерживают в посоле, тонко измельча¬
ют, перемешивают фарш со специями .и
шпиком, набивают в оболочки, обжари¬
вают, варят и охлаждают. Эта технология
гарантирует получение нежной и сочной
продукции с приятным цветом, вкусом и
ароматом. Вареные колбасы не нуждают¬
ся в дополнительной обработке и могут
быть использованы для завтраков, ужи¬
нов, бутербродов. Но вместе с тем разо¬
гретые вареные колбасы с гарниром —
вкусное обеденное блюдо.
Срок хранения вареных колбас при
температуре не ниже 8°С — 3 суток.
Любительскую колбасу высшего сорта
готовят из отборного сырья: говядины
высшего сорта (35%), свинины нежирной
(40%), шпика свиного (25%). У этой кол¬
басы мягкая, сочная консистенция, при¬
ятный слабосоленый вкус с выражен¬
ным ароматом пряностей; на разрезе вид¬
ны кусочки шпика размером 6 мм.
Бутерброды закрытые (сандвичи)
Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба
шириной 5—6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают
маслом, иногда предварительно смешанным с различными при-
правами — с горчицей (для ветчины, колбасы), тертым сыром (для
ливерной колбасы), хреном (для рыбы), соусом «Южный» (для
мяса, языка). На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим
плотно прикрывают сверху.
Для приготовления закрытых бутербродов рекомендуется при¬
мерно такое сочетание продуктов:
ветчина вареная и масло с горчицей (см. стр. 50);
телятина вареная и масло с горчицей;
ростбиф (жареное мясо) и масло с соусом «Южный»;
курица жареная и масло сливочное;
сыр (можно тертый) и масло сливочное;
паста из сардин консервированных и сыр тертый;
сельдь ломтиками и масло с яйцами и горчицей;
рыба холодного копчения и масло сливочное;
рыба отварная и масло с хреном;
паста из рубленых орехов и чеснока с майонезом.
Размер и форма сандвича должны соответствовать спичечной
коробке; однако бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут
быть крупнее.
Маленькие бутерброды на поджаренном
хлебе — канапе и тартинки
Канапе. Для канапе можно нарезать хлеб в виде разных фигу¬
рок — круглых, ромбовидных, квадратных и т. п. — толщиной
0,5—1 см. Нарезанный слегка черствый хлеб надо поджарить на
сливочном масле так, чтобы образовалась хрустящая, румяная
корочка и хлеб при этом не был засушен.
Для канапе можно также выпекать тонко раскатанное слоеное
тесто, вырезая из него выемкой или ножом различные фигурки
размером 5—6 см.
Для бутербродов на поджаренном хлебе обычно используют
острые закусочные продукты в самом разнообразном сочетании:
рыбу холодного копчения, икру, сельдь (особенно рубленую),
острые сыры (рокфор, дорогобужский), маслины без косточек,
паштеты и др. Это настолько красивая, аппетитная, вкусная
закуска, что она может заменить все другие закуски, если приго¬
товить бутерброды из разнообразных продуктов.
Такую закуску хорошо подать перед ужином к вечернему
чаю.
Канапе с помидорами и огурцами. На круглый кусочек поджарен¬
ного хлеба положить полукруглый ломтик помидора и такой же
ломтик свежего огурца. Помидор и огурец должны составить пол¬
ный круг. Середину кружка украсить майонезом и кружочком крас¬
ной редиски.
Канапе с сыром. На хрустящую звездочку из поджаренного
хлеба положить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его
в середине небольшой горкой масла, смешанного с томатной пас¬
той; сверху засыпать тертым сыром.
Канапе с кильками, анчоусами или сельдью. На кружочек поджа¬
ренного ржаного хлеба положить кружок помидора, на него —
кружок сваренного вкрутую яйца, а сверху — анчоус или кильку
без костей, или ломтик сельди. Вокруг сделать ободок из майонеза,
3-870
49

выложить на кильку «пуговку» майонеза и украсить бутерброд
листиками зелени или кусочком помидора и каперсами. Бутерброд
с сельдью можно покрыть майонезом в виде решетки.
Канапе с сардинами. На ломтик поджаренного хлеба овальной
формы положить кусочек сардины, покрыть майонезом, в который
можно добавить !/2 ст. ложки вареного протертого шпината или
томатной пасты. Сверху украсить половиной ломтика лимона без
кожицы и зерен.
Канапе с рыбой холодного копчения. На овальный ломтик хлеба
положить кусок рыбы, один конец его подогнуть, украсить маслом,
зеленью петрушки и кусочком огурца.
Тартинки. Это тоже маленькие бутерброды на поджаренном
хлебе, но их особенностью является горячий гарнир: мясные, рыб¬
ные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджарен¬
ный хлеб. Подают тартинки на пирожковых или десертных та¬
релках.
Для приготовления тартинок можно рекомендовать, например,
жареную ветчину, бекон, корейку или колбасу с яичницей-гла¬
зуньей или с жареным луком, горячую вареную говядину с соусом,
горячие котлеты, сыр, запеченный с ломтиками помидоров, пече¬
ночный паштет домашнего приготовления, омлет с зеленым луком
и т. д.
Массы и масляные смеси к бутербродам
Масляные смеси готовят из размягченного сливочного масла,
которое не разогревают на огне, а держат некоторое время
в тепле.
Для бутербродов с горячими мясными продуктами масляные
смеси использовать не рекомендуется.
Масло с горчицей. Размягченное сливочное масло положить в
керамическую посуду, добавить готовую горчицу и тщательно
растереть деревянной лопаточкой или ложкой. На 100 г масла —
10 г готовой горчицы.
Масло со шпротами или сардинами. Поджарить на масле мелко
изрубленный репчатый лук, добавляя понемногу горячей воды,
чтобы лук стал мягким и не подрумянивался. Протереть через сито
сардины или шпроты и поджаренный лук, заправить эту смесь
натертым сырым яблоком и солью и затем тщательно размешать
с размягченным сливочным маслом. На 200 г масла — 50 г сардин
(или шпрот), 30 г яблок, 1 маленькая головка лука.
Такое масло можно подавать также к горячему отварному
картофелю.
Масло с кильками. Очищенные от внутренностей и костей киль¬
ки без головок и хвостиков протереть через сито и тщательно раз¬
мешать с размягченным сливочным маслом. На 200 г масла — 75 г
килек.
Такое масло можно подать также к горячему отварному кар¬
тофелю.
Масло зеленое. Промытую зелень петрушки без стеблей обсу¬
шить полотенцем, очень мелко нарезать, растереть, добавив не¬
много соли, и тщательно смешать с размягченным сливочным
маслом, подливая лимонный сок. На 100 г масла— 15 г зелени,
лимонный сок по вкусу.
Масса из ветчины. Холодные сваренные вкрутую яйца и вет¬
чину пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливоч¬
ное масло. Заправить смесь готовой горчицей, солью, перцем и
тщательно растереть. На 200 г ветчины — 2 яйца, 50 г масла, гор¬
чица, соль, перец по вкусу.
Докторскую колбасу высшего сорта
готовят из говядины (25%), свинины полу¬
жирной (70%), яиц или меланжа (3%), су¬
хого молока (2%) и специй (сахара или
глюкозы и мускатного ореха). Для полу¬
чения докторской колбасы сырье подвер¬
гают тонкому измельчению, фарш при¬
готовляют на пастеризованном молоке,
при обжарке используют опилки, содер¬
жащие ароматические и красящие ве¬
щества (ольха, бук, дуб). Эта нежирная
колбаса предназначена для детей и тех,
кому противопоказаны продукты, содер¬
жащие много жира.
Диабетическую колбасу высшего сорта
готовят из говядины высшего сорта (20%),
телятины (20%), свинины полужирной
(55%), коровьего масла (3%), куриных яиц
(2%), специй (перец, мускатный орех или
кардамон), коровьего молока. Содержа¬
ние влаги в ней не превышает 65%. Диабе¬
тическая колбаса очень мягкая и сочная,
отличается нежной консистенцией и
очень приятным вкусом. Диабетическая
колбаса, так же как и докторская, реко¬
мендована для детского и лечебного пи¬
тания.
Столовую колбасу I сорта готовят из
говядины I сорта (40%), свинины полу¬
жирной (59%), сухого молока (1%) и спе¬
ций (сахарный песок, перец, чеснок).
Эта колбаса упругой консистенции
сочная.
Чайную колбасу II сорта готовят из
говядины II сорта (70%), свинины полу¬
жирной (20%), шпика полутвердого или
сала курдючного (10%) и специй (са¬
харный песок, перец, кориандр, чеснок).
Сосиски и сардельки
Сосиски и сардельки предназначены
для употребления в горячем виде.
Общая технологическая схема про¬
изводства сосисок и сарделек следующая:
посол и созревание измельченного мя¬
са, вторичное измельчение созревшего
мяса; составление рецептуры фарша при
одновременном измельчении и оконча¬
тельная обработка на аппаратах тонкого
измельчения; наполнение готовым фар¬
шем искусственных (полимерных) или
естественных (кишечных) оболочек с од¬
новременным перекручиванием их на
50

равные отрезки; обжаривание дымовыми
газами; варка и охлаждение.
Сосиски выпускают расфасованными
(в картонных коробках или полимерных
пакетах — по 250 и 500 г, штучные — по
3, 5 и 10 сосисок в каждой упаковке) и не-
расфасованными.
Срок хранения сосисок и сарделек при
температуре 0—8°С — 3 суток.
Перед разогреванием сосисок в до¬
машних условиях полимерную оболоч-’
ку следует снять; это легко сделать, если
надрезать ее с конца и разворачивать кру¬
говыми движениями. Разогревают сосис¬
ки, опуская их на 3—5 мин в кипящую
воду. При этом они не теряют свои вку¬
совые и питательные свойства: корочка
на их поверхности надежно сохраняет ка¬
чество.
Сардельки в отличие от сосисок при¬
готовляют в более широких и только ес¬
тественных оболочках.
Сосиски молочные высшего сорта го¬
товят из мяса говяжьего высшего сорта
(35%), жирной свинины (60%), яиц или
меланжа (3%), сухого молока (2%) и спе¬
ций.
Сосиски свиные высшего сорта гото¬
вят из полужирной свинины (100%) и спе¬
ций (соль, сахар, перец, мускатный орех
или кардамон).
Сосиски сливочные высшего сорта го¬
товят из говядины или телятины (30%),
полужирной свинины (30%), сливок (40%)
и специй (соль, сахар, перец черный и
душистый, мускатный орех или карда¬
мон).
Сосиски без оболочки готовят из говя¬
дины высшего сорта и жирной свинины
на специальных механизированных ли¬
ниях, состоящих из роторного коагулято¬
ра, придающего фаршу форму сосиски,
блока термообработки, состоящего из
зон подсушки, варки и охлаждения соси¬
сок.
Готовые сосиски весом по 50 г каж¬
дая группируют по 4—5 шт. и упаковы¬
вают под вакуумом в полимерные пленки
порциями.
Хранить сосиски без оболочки
при 0—8 С можно в течение 2 суток.
Сардельки свиные высшего сорта го¬
товят из полужирной свинины (93%), об¬
резков шпика и щековины (7%) и специй.
Такую массу можно использовать и как начинку для блинчиков.
Масса из сыра для бутербродов. Мелко натертый твердый сыр
хорошо растереть с размягченным сливочным маслом, горчицей
и желтками сваренных вкрутую яиц. Масса должна быть пышной
и без комков. На 200 г сыра — 2 желтка, 100 г масла, 1 чайная ложка
готовой горчицы.
Масса из трески горячего копчения. Треску очистить от кожи
и костей, пропустить через мясорубку вместе с желтками сварен¬
ных яиц. Заправить массу сливочным маслом, лимонным соком
и тщательно растереть. На 300 г рыбы — 2 желтка, 75 г масла,
лимонный сок по вкусу.
Такую массу можно подать к жареному картофелю.
Масса из брынзы. Размять брынзу деревянной ложкой и расте¬
реть со сметаной. На 200 г брынзы — 100 г сметаны.
Салаты и винегреты
Салаты и винегреты — излюбленные закусочные блюда. Для
их приготовления используют сырые, вареные, консервированные,
квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые
маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные про¬
дукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь.
В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимос¬
ти от его рецептуры зеленый салат, свежие огурцы, помидоры,
зеленый лук, редис, все виды капусты, морковь, редька, перец,
яблоки.
Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, мор¬
кови), соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной
капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты
содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу,
яйца.
Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с расти¬
тельным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некото¬
рых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и
диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется
лимонный сок, для винегретов — сок, отжатый из клюквы.
Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добав¬
лять сахар, горчицу, готовые острые соусы («Южный», «Острый»,
«Кубанский» и др.).
Желательно ароматизировать салаты, добавляя в них зелень
петрушки, укропа, лимонный сок.
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую
столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или насто-
енный на эстрагоне.
Отварные продукты перед использованием необходимо охла¬
дить, желательно нарезать их приблизительно одинаковыми ку¬
сочками.
Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом реко¬
мендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, остав¬
шиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, однако следует
учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного са¬
лата ухудшает его вкус и уменьшает ценность.
Все овощи и фрукты, предназначенные для салатов и ви¬
негретов, должны быть тщательно вымыты перед очисткой и
после нее.
з;
51

Украшают салаты и винегреты, как правило, теми же продук¬
тами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту
с цветом овощной массы.
Подготовка овощей и фруктов для салатов и винегретов. От того,
как подготовлены продукты, в значительной мере зависят вкус
и вид готового блюда.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и тщательно
промывают в холодной воде, сменяя воду 2—3 раза. Затем салат
выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовле¬
нием обсушивают на салфетке
Салатный сельдерей. Удалив корни, вырезают ножом потемнев¬
шие участки стеблей и, продержав 1—2 ч в холодной воде, промы¬
вают сельдерей 2 раза в чистой воде.
Зелень петрушки. Ее промывают в воде. Ветки петрушки идут
для украшения салатов.
Огурцы свежие. Моют, горькие огурцы очищают от кожуры,
нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теп¬
лиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые. Нарезают ломтиками, крупные — очищают
от кожуры.
Помидоры. Для салата отбирают спелые, крупные помидоры,
промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если нужно
приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 мин опускают в
кипящую воду, а затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата круп¬
ный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими ломти¬
ками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю
горечь, резаный лук поливают уксусом.
Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, наре¬
зают для салатов на кусочки размером 3-4 см, для винегретов
лук нарезают мельче.
Яблоки и груши. Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают
кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют
специальной выемкой. Можно также сначала разрезать яблоки
и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом уже нарезать
их ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины. Очищают от корки, разбирают на доль¬
ки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру
(верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые
спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на реше¬
те; косточки из вишни и черешни удаляют.
Морковь, репа. Очищают от кожуры, моют и варят (лучше всего
в бульоне, предназначенном для супа): Охлажденные овощи на¬
резают ломтиками или маленькими кубиками (1Л см).
Картофель. Варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры
и нарезают ломтиками.
Свекла. Варят или запекают в духовом шкафу. После охлажде¬
ния очищают и нарезают ломтиками.
Спаржа. Промывают, тонким ножом срезают кожицу, затем
снова промывают и нарезают палочками длиной 3-4 см. Варят
в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.
Цветная капуста. Разбирают на маленькие кочешки, варят
и хранят так же, как и спаржу.
Стручки фасоли и гороха. Очищают от жилок и промывают,
стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2—3 см, стручки
гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно
в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дур¬
шлаг и охлаждают.
Сардельки I сорта готовят из говяди¬
ны II сорта (58%), полужирной свинины
(42%) и специй.
Сардельки говяжьи I сорта готовят из
мяса говяжьего I сорта (40%), мяса го¬
вяжьего II сорта (50%), жира-сырца (10%)
и специй .(соль, сахар, перец черный, ко¬
риандр, чеснок).
Мясные хлебы
Мясные хлебы по составу сырья не
отличаются от вареных колбас соответ¬
ствующих наименований, но термиче¬
ская обработка фарша при их изготовле¬
нии производится не в оболочке, а в
формах, вследствие чего готовый продукт
напоминает формовой хлеб.
Заказной мясной хлеб высшего
сорта приготовляют из говядины выс¬
шего сорта (30%), свинины полужирной
(32%), измельченного шпика (37%), яиц
или меланжа (1%) и специй (сахар, перец
черный, мускатный орех или кардамон).
Отдельный мясной хлеб I сор¬
та приготовляют из говядины I сорта
(60%), свинины полужирной (23%), шпи¬
ка измельченного (15%), крахмала пище¬
вого (2%) с добавлением специй.
Консистенция мясных хлебов упру¬
гая, вкус приятный, слабосоленый с вы¬
раженным ароматом пряностей.
Срок хранения мясного хлеба при тем¬
пературе 0—8°С — 3 суток.
Зельцы, ливерные колбасы,
паштеты
К зельцам, ливерным колбасам и
паштетам относятся изделия, изготовлен¬
ные преимущественно из субпродуктов,
крови, свиной шкурки и других клейдаю-
щих продуктов в вареном виде. Эти изде¬
лия относятся к скоропортящимся, по¬
этому их приготовление, хранение и реа¬
лизация требуют высокого санитарного
уровня предприятий.
Зельцы готовят из вареного мяса го¬
лов, крови, свиных ножек, рубца, застыв¬
ших в желе. Для повышения усвояе¬
мости этих продуктов их подвергают
длительной тепловой обработке, в ре¬
зультате которой соединительная ткань
52

размягчается, бульон приобретает значи¬
тельную вязкость, а при понижении тем¬
пературы застывает. Зельцы отличаются
характерным вкусом, упруго-плотной
консистенцией, мозаичным рисунком на
разрезе, округлой или овальной формой.
Тщательно отобранное клейдающее
сырье варят в течение 4—6 ч, после чего
удаляют кости, хрящи и другие несъедоб¬
ные отходы; полученный бульон упа¬
ривают и фильтруют; мясо свиных го¬
лов, рубец и другие продукты отваривают
в течение 2—4 ч, охлаждают, нарезают на
кубики установленного размера и сме¬
шивают вместе с мелко измельченными
клейдающими продуктами, бульоном и
специями; приготовленным фаршем на¬
полняют пузыри и варят. Затем зельцы
прессуют при одновременном охлажде¬
нии. Срок хранения зельцев с момента
окончания технологического процесса,
включая транспортировку и реализацию,
при 0—6° С ограничивается 12—24 ч.
Зельц белый I сорта приготовля¬
ют из мяса свиных голов вареного (90%),
клейдающих частей (губы, уши, пятачки,
шкурка вареные —10%) и специй (соль,
сахар, перец, корица, гвоздика). Зельц бе¬
лый имеет приятный, специфический вкус
с выраженным запахом специй.
Зельц деликатесный выс¬
шего сорта приготовляют из щековины
свиной бланшированной (30%), шкурки
свиной вареной (22%), шпика хребтового
свиного (13%), языков свиных вареных
(10%), шпика бокового свиного (5%), кро¬
ви пищевой (20%) с добавлением специй.
Зельц русский высшего сорта
приготовляют из мяса говяжьего I сорта
(20%), щековины свиной бланширован¬
ной (40%), вареного мяса свиных голов
(40%) с добавлением специй (соль, сахар,
перец, чеснок). Для повышения аромати¬
ческих и вкусовых свойств и стойкости к
хранению русские зельцы подкапчивают
холодным дымом в течение 6—8 ч.
К ливерным колбасам относятся изде¬
лия из несоленых вареных мясопродук¬
тов. Для изготовления ливерных колбас
используют в основном субпродукты (пе¬
чень, легкие, рубец), а также мясо, содер¬
жащее большое количество соедини¬
тельной ткани. В фарш ливерной колбасы
Овощи консервированные. Горошек, фасоль, цветная капуста,
морковь, свекла, помидоры и другие консервированные овощи
очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной
подготовки и варки.
Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дурш¬
лаг для обсушки.
Зеленый салат со сметаной и яйцом
Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в
миску. Сваренные вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками и
смешать с заправкой из сметаны с уксусом. Перед подачей на
стол салат заправить, уложить в салатник, украсить кружочками
свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зе¬
ленью петрушки.
Подают салат ко всем мясным и рыбным блюдам.
На 300 г зеленого салата—1 свежий огурец, 2 яйца, /2 стакана
заправки из сметаны с уксусом (см. стр. 77).
Зеленый салат с маслом и уксусом
Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить
в салатник. Перед подачей на стол полить заправкой, приготовлен¬
ной из уксуса с добавлением соли, молотого перца, сахара и рас¬
тительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью
петрушки.
Поверх салата можно уложить свежие огурцы, нарезанные
кружочками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком и
нарезанные в виде ромбиков.
Подают салат к блюдам из жареного и вареного мяса, а также
к жареной рыбе.
На 300 г зеленого салата —1Л стакана заправки из уксуса
и растительного масла (см. стр. 79).
Салат из редиски со сметаной и желтком
Редиску промыть (белую предварительно очистить от кожицы),
нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца
растереть в миске, добавив сметану и соль.
После этого положить редиску, добавить тонко нарезанный
белок яйца и перемешать. Сверху салат посыпать измельченной
зеленью.
На 2—3 пучка редиски — 1 яйцо, /2 стакана сметаны (вместо
сметаны можно добавить 1 стакан простокваши).
Салат из зеленого лука с яйцом
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, нарезать ку¬
биками, оставив 1 желток для соуса. Вымытый зеленый лук мелко
нарезать и перемешать с яйцами.
Приготовить соус: желток тщательно растереть в чашке,
размешать с горчицей до получения однородной массы и, не пре¬
кращая растирать, соединить с растительным маслом, заправить
по вкусу солью, сахаром, перцем.
Заправить салат приготовленным соусом, украсить ломтиками
помидоров или декоративно нарезанной морковью либо красным
перцем.
На 150 г зеленого лука —5 яиц, 4 ст. ложки растительного
масла, 1 ст. ложка готовой горчицы
53

Салат из белокочанной капусты
с яблоками и сельдереем
Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку. Ка¬
пусту тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками,
чтобы она стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. Очищенные
яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать тонкой соломкой
длиной 4—5 см. Все перемешать, сложить в салатник, заправить
уксусом, смешанным с сахаром, и оставить на 30—40 мин. Жела¬
тельно добавить 1 ст. ложку растительного масла.
Салат подают к жареным и вареным мясным блюдам, жареной
и отварной рыбе, как гарнир к холодным мясным и рыбным блю¬
дам, а также как самостоятельное блюдо.
На 500 г капусты — 1 яблоко, 1 стебель сельдерея (салатного
или корневого), Уа стакана уксуса, Уч ст. ложки сахара.
Салат из краснокочанной капусты
с яблоками
Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на 4 час¬
ти и, удалив кочерыжку, очень тонко нашинковать (острым но¬
жом или на шинковке). Сложить капусту в кастрюлю, обдать
крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20—30 мин,
после чего откинуть на сито или дуршлаг. Затем облить ее холод¬
ной водой, отжать, сложить в салатник, заправить уксусом, солью,
сахаром, перемешать и дать постоять еще 20—30 мин. В готовый
салат добавить яблоки, очищенные от кожицы и нарезанные лом¬
тиками или кубиками. В салат можно добавить 1 ст. ложку рас¬
тительного масла.
Капусту можно не обдавать кипятком, а посолить и перети¬
рать руками до тех пор, пока она не станет мягкой и не начнет
выделяться темный сок. Тогда капусту нужно отжать и залить
уксусом, добавить сахар и перемешать. Через несколько минут
окраска капусты станет яркой.
Салат подают к мясу, дичи, домашней птице и рыбе.
На 500 г капусты —2 яблока, Уа стакана уксуса, Уч ст. ложки
сахара (для перетирания капусты — Уч чайной ложки соли).
Салат из цветной капусты, свежих огурцов
и помидоров
Вымытую и разделенную на соцветия (мелкие кочешки) цвет¬
ную капусту опустить в кипящую подсоленную воду и варить
до мягкости (но не переваривать). Свежие огурцы очистить от
кожицы, а помидоры от плодоножек. Нарезать ломтиками. На¬
шинковать зеленый лук. Смешать овощи и заправить их сахаром,
солью и смесью майонеза со сметаной. Выложить в салатник
и украсить красиво нарезанными огурцами и помидорами.
На 500 г цветной капусты —по 200 г огурцов и помидоров,
1 небольшой пучок зеленого лука, 1 Уч ст. ложки смеси майонеза
и сметаны.
Салат из квашеной капусты с луком-пореем
Квашеную капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу.
Лук-порей очистить, тщательно вымыть, нарезать очень мелкими
перышками вместе с зелеными листьями, оставив один для укра¬
шения. Перемешать капусту с нарезанным луком, семенамц укро-
добавляют жир для придания ему мажу¬
щейся консистенции и повышения пи¬
тательности, а также клейдающие веще¬
ства для придания необходимой вязкости.
Субпродукты хорошо промывают,
вымачивают; мясо всех видов режут на
пластины и бланшируют в горячей воде
в течение 15—20 мин; субпродукты варят
в течение 3—6 ч, удаляют кости, жилы
и хрящи, измельчают до получения одно¬
родной мажущейся консистенции с до¬
бавлением бульона; наполняют фаршем
кишечную оболочку и варят батоны
в воде при 90—95°С в течение 40—60 мин.
Срок хранения ливерных колбас при тем¬
пературе 0—6°С — не более 48 ч.
Ливерную яичную колба-
с у высшего сорта готовят из мяса говя¬
жьего (молодняка), телятины или свини¬
ны нежирной бланшированной (25%),
печени свиной или говяжьей бланширо¬
ванной (33%), щековины свиной бланши¬
рованной (38,5%), яиц или меланжа кури¬
ного (1,5%), муки пшеничной (2%) с до¬
бавлением пастеризованного молока и
специй (соль, сахар, мускатный орех или
кардамон, лук репчатый).
Ливерную обыкновенную
колбасу I сорта готовят из мяса го¬
вяжьего, свиного или бараньего вареного
(60%), печени бланшированной (10%), ще¬
ковины свиной или жирной свинины (20%),
жира топленого (10%) и специй (соль, са¬
хар, лук репчатый).
Мясные паштеты — это запеченные в
формах колбасные изделия из вареных
мясопродуктов. Для придания мажущей¬
ся консистенции и свойственного паш¬
тетам вкуса в их состав вводят печень
и жирную свинину.
Технология производства паштетов
следующая: зачистка и промывка сырья,
бланширование или варка, грубое и тон¬
кое измельчение, формовка, запекание в
течение 2—3 ч при температуре 90—
145°С, охлаждение и упаковка.
Расфасовывают полученную паштет¬
ную массу в лакированную фольгу пор¬
циями-брикетами по 100—200 г. Срок хра¬
нения штучных паштетов — не более 48 ч,
весовых (по 2,5 кг) — не более 24 ч.
Паштет деликатесный выс¬
шего сорта готовят из телятины, говяди-
54

ны высшего сорта или свинины нежирной
(35%), свинины жирной (20,5%), печени
(25%), шпика полутвердого (10%), масла
сливочного (5%), яиц куриных или мелан¬
жа (2,5%), крахмала или муки пшеничной
(2%) с добавлением молока и специй (соль,
сахар, перец, мускатный орех или карда¬
мон). Готовый паштет имеет розовато¬
серый цвет, плотную консистенцию, со¬
лоноватый вкус с ароматом пряностей.
Паштет ливерный I сорта
готовят из печени бланшированной (20%),
вареного мяса свиных голов (30%), шкур¬
ки свиной вареной (16%), сердца (14%),
рубца говяжьего (20%) с добавлением мяс¬
ного концентрированного бульона и
специй (соль, сахар, перец, корица).
Паштет столичный I сорта
готовят из печени бланшированной (22%),
свинины жирной или мяса свиных голов
(50%), мозгов говяжьих бланшированных
(25%), муки пшеничной (3%) и специй
¡соль, перец, мускатный орех).
Кровяные колбасные изделия
К кровяным колбасным изделиям от¬
носятся колбасы, мясные хлебы и зельцы,
в фарш которых введена пищевая кровь,
повышающая пищевую ценность изделий.
Изделия с добавлением крови относят¬
ся к скоропортящимся продуктам, не
подлежащим перевозкам, поэтому в каж¬
дой республике вырабатывают кровя¬
ные изделия, отвечающие вкусу мест¬
ного населения.
Сырьем для производства этих изде¬
лий являются субпродукты I и II кате¬
горий, кровь пищевая, хребтовый шпик,
мясо голов или грудинка. Субпродукты
зачищают и промывают; свиные головы
солят в рассоле; шпик и грудинку солят
сухой солью; затем основное сырье блан¬
шируют и варят, освобождают от хрящей,
сухожилий и костей и измельчают снача¬
ла грубо, а потом тонко, добавляя специи,
сырую или вареную кровь; окончательно
фарш или еще раз измельчают на маши¬
нах для тонкого измельчения, или сме¬
шивают со шпиком, щековиной и другими
мясопродуктами, покрошенными на ку¬
сочки определенного размера, на ме¬
шалке. Готовый фарш набивают в обо¬
лочки, батоны варят, охлаждают и, если
это необходимо, подпрессовывают.
Кровяные вареные колбасы высшего и
I сортов и зельцы хранят при температуре
0—6°С не более 2 суток.
Зельц красный высшего сорта готовят
из шпика хребтового свиного соленого
(32%), языков говяжьих или свиных варе¬
ных (12%), печени бланшированной (8%),
шкурки свиной вареной (18%), крови пи¬
щевой соленой (30%) и специй (соль, пе¬
рец, корица, гвоздика). Зельц имеет прият¬
ный вкус с выраженным ароматом пря¬
ностей, красный цвет на разрезе с вклю¬
чениями шпика, упругую консистенцию.
Хлеб кровяной высшего сорта готовят
из шпика свиного соленого (30%), крови
пищевой соленой (35%), языков вареных
соленых (10%), свинины полужирной со¬
леной (15%), шкурки свиной (10%) и спе¬
ций (соль, сахар, перец, мускатный орех
па или тмина, заправить сметаной, солью и перцем по вкусу. Вы¬
ложить в салатник, украсить нарезанным листом лука-порея.
На 250 г квашеной капусты —250 г лука-порея, 54 стакана
сметаны, 1 ст. ложка семян укропа или тмина.
Салат из вареной капусты с орехами
и чесноком
Свежую капусту крупно нарезать, залить соленым кипятком,
закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Когда капуста
закипит, снять крышку на 5 мин и варить капусту открытой, чтобы
исчез специфический запах.
Орехи потолочь в ступке вместе с чесноком до получения од¬
нородной массы, похожей на густое тесто.
Готовую капусту отжать в марлевом мешочке, сложить в мис¬
ку и туда же положить орехово-чесночную массу. Растирать все
деревянной ступкой до тех пор, пока капуста совершенно не разо¬
трется и вся масса не станет однородной. Добавить майонез и
перец по вкусу. Выложить в мисочку и подавать на стол, накрыв
крышкой.
На 500 г свежей капусты —100 г орехов грецких очищенных,
3-^4 дольки чеснока, 1—2 ст. ложки майонеза.
Салат из свеклы с хреном
Не очищенную от кожицы свеклу сварить, охладить, очистить
и нарезать тонкими ломтиками. Вскипятить воду с уксусом, до¬
бавив по вкусу специи,.соль, сахар.
Натереть на терке с крупными отверстиями или наскоблить
стружкой хрен.
Выложить свеклу слоями в керамическую или стеклянную по¬
суду, пересыпая каждый слой хреном. Залить подготовленным
маринадом. Хранить в холодном месте. Салат будет готов к упо¬
треблению через 1—2 дня.
На 500 г свеклы — 54 стакана уксуса, 2 корня хрена, 1 лавро¬
вый лист, 5—6 горошин перца.
Салат освежающий с редькой
Редьку, морковь, яблоко тщательно вымыть щеткой, очистить,
снова вымыть и натереть на мелкой терке. Массу равномерно
перемешать. Добавить измельченный чеснок и цедру. Сок лимона
выжать в салат, вновь перемешать, чуть-чуть посолить.
На 1 небольшую редьку— 1 средняя морковь, 1 яблоко анто¬
новское, 3--4 зубчика чеснока, 54 лимона, 54 чайной ложки сухой
цедры или свежая цедра с 54 лимона.
Салат из помидоров, огурцов и сладкого
перца
Вымыть в холодной воде огурцы и помидоры. Огурцы очистить
от кожицы. У сладкого болгарского перца вырезать плодоножку
и тщательно удалить семена. Промыть в холодной воде очищен¬
ный от кожуры репчатый лук. Нарезать огурцы и помидоры кру¬
жочками, а перец и лук кольцами. Промыть и мелко нарезать
кинзу (зелень кориандра), базилик, петрушку. Выложить овощи
рядами в салатник, посолить, посыпать перцем по вкусу, украсить
55

кольцами репчатого лука, залить уксусом и посыпать измельчен¬
ной пряной зеленью.
На 100 г помидоров —50 г болгарского перца, 100 г огурцов,
1 головка лука, пряная зелень.
Салат из красного сладкого перца,
зеленого горошка и риса
Сварить рассыпчатый рис. Испечь в духовке красный сладкий
перец, нарезать его длинными полосками. Отварить зеленый го¬
рошек. Смешать овощи с рисом, посолить по вкусу. Заправить
соусом из растительного масла, уксуса и сахара. Выложить в са¬
латник и украсить кружочками яйца и зеленью петрушки.
Этот салат можно приготовить быстрее, использовав марино¬
ванный консервированный красный перец и консервированный
зеленый горошек, при этом в заправку добавляют меньше
уксуса.
На 1 стакан вареного риса —6 стручков красного перца, 1 ста¬
кан вареного зеленого горошка, по 2 ст. ложки уксуса и расти¬
тельного масла, 1 яйцо.
Салат из баклажанов с луком и зеленым
горошком
Баклажаны обмыть, очистить от кожицы, нарезать ломтями
и слегка потушить на сковороде, опустив в разогретое раститель¬
ное масло. Вымытый репчатый лук нарезать кубиками, опустить
в тушеные баклажаны и тут же вынуть все, охладить, смешать
с горошком, мелко нарезанным яблоком и яйцами, нарезанными
кубиками, приправить солью, лимонным соком и сахаром по вку¬
су. Выложить в салатник и залить соусом, приготовленным из
майонеза со сметаной, готовой горчицей и чесноком. Украсить
дольками помидоров.
На 300 г баклажанов —150 г репчатого лука, 100 г консерви¬
рованного зеленого горошка, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 яблоко,
стакана майонеза, 1 чайная ложка готовой горчицы, 2 дольки
чеснока, /2 стакана сметаны, 1 ст. ложка растительного масла.
или кардамон). Приготовленный фарш
закладывают в формы и запекают при
70—150°С в течение 4 ч.
Кровяную вареную колбасу I сорта го¬
товят из свиной грудинки, щековины или
жирной свинины (30%), свиной шкурки,
ушей, вареных ножек, пятачков (35%), пи¬
щевой крови (35%) с добавлением спе¬
ций. Предварительно подготовленные,
разваренные клейдающие продукты из¬
мельчают и перемешивают с кровью,
пряностями, крошеной грудинкой или
щековиной; фарш набивают в оболочки
и варят батоны 2—2,5 ч; вареную колбасу
в горячем виде прессуют и охлаждают.
Колбасные изделия с белковым
обогатителем
Белковый обогатитель — смесь пас¬
теризованного обезжиренного молока
и пищевой крови, используемая в качест¬
ве добавки при производстве некоторых
видов колбасных изделий.
Ливерную белковую колбасу готовят из
печени говяжьей или свиной, мозгов го¬
вяжьих, вымени, шкурки свиной, жира-
сырца свиного и белкового обогатителя.
Мясное сырье промывают и зачищают,
субпродукты бланшируют, компоненты
фарша измельчают при одновременном
добавлении белкового обогатителя, спе¬
ций, бульона; готовым фаршем набивают
оболочки, батоны подвергают термиче¬
ской обработке и последующему охлаж¬
дению. Готовая ливерная белковая колба¬
са имеет приятный с выраженным арома¬
том пряностей вкус, светло-коричневый
однородный цвет на разрезе, упругую кон¬
систенцию. Срок хранения и реализации
колбасы — 24 ч.
Паштет печеночный белковый готовят
из говядины высшего сорта, свинины не¬
жирной, печени говяжьей или свиной, моз¬
гов говяжьих, масла коровьего, белкового
обогатителя и концентрированного буль¬
она, специй. После промывки сырье блан¬
шируют, неоднократно измельчают, до¬
бавляют белковый обогатитель, коровье
масло, обжаренный лук, специи, соль,
бульон; паштетную массу перемешивают
и вновь пропускают через машину для
тонкого измельчения; готовую паштет¬
ную массу помещают в формы и запекают
при 90—145°С в течение 2—3 ч, после
чего паштеты охлаждают и направляют
в торговую сеть. Паштет печеночный вы¬
пускают весовым (блоки 1—2,5 кг) и штуч¬
ным (порциями по 100—200 г). Готовый
печеночный паштет отличается приятным,
специфическим вкусом, однородным,
серо-коричневым цветом на разрезе,
мажущейся консистенцией.
Хранят паштеты при температуре не
ниже 0°С и не выше 8°С не более 48 ч.
Заливные изделия
из мясопродуктов
К заливным изделиям относятся из¬
делия из языков, вареного мяса, ветчины
и других продуктов, залитых прозрачной
массой застывшего желатина или концен¬
трированного бульона. Готовят их еле-

дующим образом: приготовленным рас¬
твором желатина заливают ломтики кол¬
басы, зельца, бекона, ветчины или дру¬
гих продуктов, ломтики сырого лимона
и кусочки овощей фигурной резки; при
охлаждении заливное застывает.
Для приготовления заливного из вет¬
чины используют ветчину вареную (100 г),
раствор желатина или концентрирован¬
ный бульон (140 г), лимон (5 г) и морковь
вареную (5 г).
Заливное из языка готовят из языка
вареного (100 г), раствора желатина или
концентрированного бульона (140 г),
лимона (5 г) и вареной моркови (5 г).
Заливное из мозгов получают из варе¬
ных мозгов (100 г), раствора желатина или
концентрированного бульона (140 г),
лимона (5 г) и вареной моркови (5 г).
Студни
Студни приготовляют из мясопро¬
дуктов с большим количеством соеди¬
нительной ткани, переходящей при дли¬
тельной варке в желирующие вещества.
Для получения вязкого бульона сырье
тщательно обезжиривают, так как жир
препятствует застыванию. При варке
клейдающего сырья не допускают бурно¬
го кипения раствора, ибо во время кипе¬
ния жир может смешиваться с застудне¬
вающими веществами, раствор студня
мутнеет и при застывании приобретает
неплотную консистенцию.
Технологическая схема производства
студней такова: из желатинсодержащих
частей (ноги, уши, губы, жилки, свиная
шкурка) готовят клейкий бульон, который
является связывающей частью продукта;
из мясной части (головы, рубцы) готовят
мясной наполнитель клейкого бульона,
который, застывая в нем, создает необ¬
ходимый рисунок студня и повышает его
пищевую ценность.
Студень ассорти готовят из мяса варе¬
ных голов (15%), колбасы ассорти (25%),
концентрированного бульона (60%), спе¬
ций (соль, перец, корица, гвоздика, чеснок
Студень высшего сорта готовят из мя¬
са вареных голов (60%), вареных субпро¬
дуктов (25%), рубца или свиных желудков
вареных (15%), специй и бульона.
Хранить студень при температуре
0—6°С можно не более 12 ч.
Полукопченые колбасы
К полукопченым колбасам относят¬
ся изделия, подвергающиеся в процессе
изготовления обжарке, варке, копчению и
сушке. Полукопченая колбаса отличается
повышенной стойкостью к хранению,
чрезвычайно высокой калорийностью,
что делает ее незаменимым продуктом
питания для людей, занятых тяжелым фи¬
зическим трудом.
Связывающим компонентом в полу¬
копченых колбасах является говяжий мел¬
ко измельченный фарш, в котором распре¬
делены свинина и свиной жир. В отличие
от вареных колбас полукопченые содер¬
жат больше жира и меньше влаги, кото¬
рая удаляется в процессе тепловой обра¬
ботки и высушивания.
Салат из консервированной стручковой
фасоли
В фарфоровую посуду сцедить сок консервированной фасоли,
добавить в него сахар и уксус. Очищенный репчатый лук нарезать
тонкими кольцами и положить в подготовленный для салата сок.
Слегка поперчить, посолить, добавить зеленую стручковую фасоль.
Салат следует готовить за 3 часа до подачи, чтобы вкусовые
вещества успели соединиться. Подают к холодному жареному
мясу.
На 1 банку стручковой фасоли —150 г лука репчатого, 30 г
уксуса, 30 г сахара, 10 г соли, перец на кончике ножа.
Салат из яблок и моркови с орехами
Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими лом¬
тиками. Натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать
тонкой соломкой морковь. Ядра грецких орехов ошпарить кипят¬
ком, снять оболочку и нарезать их некрупными кусочками. Яблоки,
морковь и орехи смешать, посолить, заправить майонезом. Вы¬
ложить в салатник и украсить листиками зеленого салата.
На 300 г яблок —200 г моркови, 100 г ядер грецких орехов,
2 ст. ложки майонеза.
Салат из фруктов
Вымытые фрукты — яблоки, груши, апельсины, мандарины —
очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины)
и сложить в блюдо. Перед подачей на стол фрукты посыпать са¬
харной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимон¬
ным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать
цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсть
салат можно теми же фруктами, вареным черносливом, виногра¬
дом и ягодами.
В зависимости от сезона можно подобрать различные фрукты
(персики, абрикосы, сваренную айву) и ягоды (землянику, клуб¬
нику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками.
Подают салат к холодному жареному или вареному мясу, те¬
лятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное
блюдо.
На 3 яблока — 1 груша, 1 апельсин, 1 мандарин, /4 стакана
майонеза, !4 лимона. 1 чайная ложка сахарной пудры.
Салат овощной с мясом
Вареное охлажденное мясо, вареный картофель, огурцы, ябло¬
ко и сваренное вкрутую яйцо мелко порезать, смешать, добавить
зеленый горошек, заправить майонезом. Выложить горкой в са¬
латник, залить оставшимся майонезом и оформить дольками
яйца, кусочками мяса и листьями зеленого салата.
На 200 г мяса —2—3 картофелины, 1 яблоко, 2 свежих или
соленых огурца, 2 яйца (1 яйцо для украшения), 8 ст. ложек консер¬
вированного зеленого горошка, /ч стакана майонеза, салат зеле¬
ный для украшения.
Салат из птицы или дичи
Филе вареной или жареной курицы (рябчика или куропатки),
вареный картофель, огурцы, сваренное вкрутую яйцо и очищен¬
ное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата
57

разрезать на 2—3 части каждый, сложить в миску, посолить
и смешать с майонезом, добавив соль, уксус (или лимонный сок)
и сахарную пудру. Заправленный салат уложить горкой в салат¬
ник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных
вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
На /л курицы (1 рябчика или куропатку) —4 картофелины,
2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 2 яйца (1 яйцо
для украшения), 1 яблоко, Уч стакана майонеза, 1 ст. ложка уксуса
(или лимонного сока), Уч чайной ложки сахарной пудры.
Салат из рыбного филе
Филе морской рыбы отварить, охладить и нарезать тонкими
ломтиками, а сваренное вкрутую яйцо — кубиками. Сложить все
в посуду, добавить по вкусу соль и перец (при желании — немного
сахарного песку или пудры). Перемешать, полить майонезом,
смешанным со сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью пет¬
рушки, украсить веточками петрушки и ломтиками лимона.
На 300 г филе морской рыбы (трески, пикши, сайды, хека, мер¬
лузы) — 1 яйцо, Уа стакана майонеза, У\ стакана сметаны, 30 г
зелени петрушки, 1 лимон.
о
Салат из жирной морской рыбы
Отварить рыбу в огуречном рассоле или в подсоленной воде,
хорошо охладить и нарезать тонкими ломтиками, а сваренное
вкрутую яйцо — кубиками. Сложить все ^ салатник, добавить
по вкусу перец и соль, перемешать, посыпать зеленью петрушки,
полить майонезом, смешанным со сметаной. Готовый салат укра¬
сить ломтиками лимона или маринованными овощами.
На 300 г филе жирной рыбы (угольной, масляной, нототении,
нигриты и др.) — 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка сметаны, 1 яй¬
цо, 30 г зелени петрушки.
Салат из трески с хреном
Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный
вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску по¬
ложить натертый хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать
с,нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салат¬
ник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеле¬
ным луком, натертым хреном и зеленью петрушки.
На 250 г трески —4 картофелины, 2 соленых огурца, 100 г
хрена, Уч стакана майонеза, 2 чайные ложки уксуса, 50 г зеленого
лука.
Салат из килек, хамсы, тюлек
Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы,
помидоры нарезать ломтиками, зеленый лук —дольками длиной
примерно 2 см, добавить зеленый горошек консервированный,
мякоть соленых килек, хамсы или тюлек (без головы, внутреннос¬
тей и хвостика).
Приготовить заправку: смешать сахар, соль, молотый перец,
развести уксусом и добавить растительное масло. Заправить салат
приготовленной смесью, выложить в салатник горкой и украсить
тушками рыбок, помидорами, огурцами, листиками салата. По¬
сыпать зеленью.
На 150 г килек, хамсы или тюлек —2—3 картофелины, 1—
2 огурца, 1—2 помидора, 1 морковь, 2 головки зеленого лука с
Общая технологическая схема про¬
изводства полукопченых колбас состоит
из двукратного измельчения говяжьего
мяса, однократного измельчения сви¬
нины или шпика, составления фарша, на¬
полнения кишечной оболочки, осадки, об¬
жарки, варки, охлаждения, копчения и вы¬
сушивания. Технологический процесс
изготовления обеспечивает хорошую ус¬
вояемость полукопченых колбас, так
как фарш их подвергается двукратной ме¬
ханической и тепловой обработке.
Готовую полукопченую колбасу мож¬
но хранить при температуре не выше 12°С
и относительной влажности воздуха
75% до 10 суток, а при температуре не
выше 6°С — до 15 суток. Более длитель¬
ное хранение во избежание сильной усуш¬
ки не рекомендуется. Общий срок хране¬
ния полукопченых колбас в холодиль¬
нике при температуре минус 7—9°С не
должен превышать 3 месяцев.
Полукопченая колбаса, нарезанная
ломтиками и упакованная под вакуумом
в полимерные пленки, не предназначена
для хранения, в домашнем холодильнике
ее можно держать не более 2 суток.
Полтавскую полукопченую колбасу
высшего сорта готовят из мяса говяжьего
I сорта (30%), свинины полужирной (30%),
грудинки свиной (40%) и специй (сахар,
соль, перец черный, белый и душистый,
чеснок). Колбасу отличает приятный, слег¬
ка острый, в меру соленый вкус, с выра¬
женным ароматом пряностей, копчения и
запахом чеснока, упругая консистенция,
на разрезе видны пластинки или кусочки
грудинки.
Украинскую жареную колбасу выс¬
шего сорта готовят из свинины полужир¬
ной (100%) с добавлением специй. В отли¬
чие от общей технологической схемы вы¬
работки полукопченых колбас при про¬
изводстве украинской жареной колбасы
применяют однократное грубое измельче¬
ние мяса и обжарку колбасы при 180—
220°С в течение 1 ч.
Украинскую жареную колбасу хра¬
нят при температуре не выше 6°С не бо¬
лее 5 суток. Для этой колбасы характерен
приятный, специфический аромат и вкус
поджаренного продукта. На разрезе ви¬
ден равномерно перемешанный моно¬
литный фарш, содержащий кусочки полу¬
жирной свинины.
Охотничьи колбаски высшего сорта
приготовляют из мяса говяжьего I сорта
(30%), свинины нежирной (10%), свинины
полужирной (35%), шпика свиного боко¬
вого (25%) и специй (соль, сахар, перец,
чеснок). Охотничьи колбаски представ¬
ляют собой открученные батончики в ви¬
де сосисок длиной 16—20 см, диаметром
20—28 мм.
На разрезе виден равномерно пере¬
мешанный фарш, содержащий кусочки
шпика размером не более 4 мм. Вкус кол¬
басок приятный,. слегка острый.
Охотничьи колбаски упакованы в
специальные картонные коробки или па¬
кеты из полимерных пленок порциями по
250 и 500 г.
Охотничьи колбаски не требуют ника¬
кой дополнительной обработки. К ним
58

можно подать свежие или соленые огур¬
цы, помидоры, горчицу.
Баранью колбасу I сорта готовят из
говяжьего мяса I сорта (15%), баранины
(85%) с добавлением специй (сахар, перец
черный, чеснок). Это нежирная колбаса,
для которой характерны упругая консис¬
тенция, специфический, с выраженным
ароматом пряностей вкус и запах.
Полукопченые колбасы отличаются
довольно острым вкусом и ароматом, по¬
этому их хорошо использовать для бутер¬
бродов и закусок.
Варено-копченые колбасы
Это колбасы, выработанные из сырого
мяса и шпика и подготовленные к упо¬
треблению в пищу после обжарки, варки,
копчения и сушки. Варено-копченые кол¬
басы по качеству и стойкости превосходят
полукопченые, хотя уступают сырокопче¬
ным.
Для получения варено-копченой кол¬
басы используют мясо улучшенного
качества, которое подвергают специаль¬
ной технологической обработке по сле¬
дующей схеме: посол и созревание мяса,
составление фарша, наполнение колбас¬
ной оболочки, осадка, первичное копче¬
ние (обжарка), варка при пониженной тем¬
пературе, остывание, вторичное копче¬
ние и сушка.
Варено-копченые колбасы выпуска¬
ют либо в виде батонов, либо нарезанны¬
ми ломтиками и упакованными в проз¬
рачные полимерные пленки весом по 100,
200 и 500 г.
Хранят варено-копченые колбасы при
12—15°С и относительной влажности
75—78% до 15 суток; при 0—4°С — до
1 месяца, а при минус 7 — минус 9°С до
4 месяцев.
Варено-копченая колбаса, нарезанная
ломтиками и упакованная под вакуумом
в полимерные материалы, не предна¬
значена для длительного хранения, в
домашнем холодильнике ее можно дер¬
жать не более 3 суток.
Московскую варено-копченую колба¬
су высшего сорта готовят из мяса говяжь¬
его высшего сорта (75%), шпика хребто¬
вого свиного (25%) и специй (соль, сахар.
перьями, 3 ст. ложки зеленого горошка, 5—6 листиков зеленого
салата, 2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки, укропа.
Для заправки —3 ст. ложки масла растительного, 3 ст. ложки
уксуса 2—3%-ного, /2 чайной ложки сахарного песку, соль и перец
по вкусу.
Салат картофельный с кальмаром
Мороженое филе кальмара оттаять, снять с филе кожу, тща¬
тельно промыть его в холодной воде, затем отбить с обеих сторон
и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение
3—5 мин, затем охладить в отваре и нарезать соломкой.
Вареный картофель нарезать ломтиками, зеленый лук промыть
и нашинковать. Огурцы нарезать соломкой.
Овощи перемешать с кальмарами, посолить и поперчить по
вкусу, снова перемешать. Перед подачей заправить салат сметаной
и посыпать нашинкованной зеленью петрушки.
На 200 г кальмаров—4—5 картофелин, 2—3 соленых огурца,
50—100 г зеленого лука, 100 г сметаны, зелень.
Салат овощной с консервированной
морской капустой
Белокочанную капусту тонко нашинковать, растереть с солью,
слегка отжать. Перец нашинковать, лук мелко нарезать. Подго¬
товленные овощи, капусту и перец и большую часть лука соеди¬
нить с морской капустой, посолить по вкусу, заправить расти¬
тельным маслом и сахаром. Положить в салатник, оформить
нарезанным огурцом и посыпать зеленым луком.
На 150—200 г консервированной морской капусты —150 г
белокочанной капусты, 50 г зеленого лука, 100 г сладкого перца,
1 свежий огурец, 3 ст. ложки масла растительного, 20 г сахара.
Салат овощной с морским гребешком
Мясо морского гребешка разморозить в воде или на воздухе,
положить в кипящую подсоленную воду, добавить перец, морковь,
петрушку или сельдерей и варить 10 мин. Затем мясо охладить,
нарезать тонкими ломтиками или разделить на небольшие во¬
локна.
Вареные картофель и морковь, а также огурцы нарезать тон¬
кими ломтиками. Добавить зеленый горошек, соль, перец и все
хорошо перемешать. Салат заправить майонезом, выложить гор¬
кой в салатник и украсить вареными яйцами, нарезанными доль¬
ками или кружочками. Посыпать нашинкованной зеленью петруш¬
ки или укропа.
На 200 г морского гребешка —3—4 картофелины, 100 г зеле¬
ного горошка, 1—2 соленых или свежих огурца, 2—3 моркови,
1 яйцо, /2 стакана майонеза, зелень.
Винегрет из овощей
Вареный картофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очис¬
тить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в
миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль
перец, сахар растереть с растительным.маслом и развести уксу¬
сом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным
соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посы¬
пать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также
свежими огурцами и помидорами.
59

Совершенно особый вкус придает винегрету соус майонез.
Винегрет с солеными грибами приготовляют так же. Грибы
берут разные — примерно по 25 г на порцию.
На 4—5 картофелин — 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца,
1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеле¬
ного лука, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1Л стакана уксуса,
1 чайная ложка горчицы, сахар по вкусу.
Винегрет из перца с картофелем
Очищенный вареный картофель и сваренное вкрутую яйцо на¬
резать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить консер¬
вированный фаршированный перец, нарезанный на части, посо¬
лить, перемешать и поместить в салатник.
Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука, укра¬
сить дольками яйца и посыпать укропом.
На 1 банку (500 г) фаршированного перца —5—6 картофелин,
1 яйцо, 100 г зеленого лука.
Винегрет с консервированным мясом
Вареный очищенный картофель и огурцы нарезать тонкими
ломтиками. Нарезать маленькими кусочками мясо, сложить все
в миску и смешать с майонезом, уксусом, солью, перцем, горчицей
и мелко нарезанным зеленым луком. Винегрет поместить горкой
в салатник, украсить ломтиками свеклы, дольками сваренного
вкрутую яйца, а затем посыпать укропом.
На 1 банку (338 г) тушеного мяса —5—6 картофелин, 3 соле¬
ных огурца, 1 вареная свекла, 100 г зеленого лука, 1—2 яйца, /ч ста¬
кана майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка уксуса.
Винегрет с мидиями
Мидии припустить в посуде с закрытой крышкой в небольшом
количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, пер¬
ца и лаврового листа в течение 20 мин, охладить и нарезать.
Картофель, морковь, свеклу отварить, очистить и нарезать
ломтиками. Так же нарезать соленые огурцы. Зеленый или реп¬
чатый лук нашинковать. Квашеную капусту отжать, а если она
слишком кислая, промыть. Подготовленные продукты смешать,
заправить растительным маслом, солью, перцем, уксусом, саха¬
ром и добавить припущенные мидии.
На 100—120 г вареных мидий —2—3 моркови, 2—3 свеклы,
3^4 картофелины, 1—2 огурца, 100 г квашеной капусты, 1—2
головки репчатого лука или 50 г зеленого, 1—2 ст. ложки масла
растительного, 1—2 ст. ложки уксуса, у2■ 1 чайная ложка сахара.
Холодные закуски из рыбы
и морепродуктов
перец, кардамон или мускатный орех).
Для этой колбасы характерны плотная
консистенция, приятный, слегка острый
вкус, с выраженным ароматом копчения.
На разрезе виден равномерно переме¬
шанный фарш, содержащий кусочки шпи¬
ка белого цвета с розоватым оттенком.
Сервелат — варено-копченая колбаса
высшего сорта. Ее готовят из мяса говя¬
жьего высшего сорта (25%), свинины не¬
жирной (25%) и свинины жирной (50%)
с добавлением специй (соль, сахар, перец,
кардамон или мускатный орех). Колбаса
отличается приятным солоноватым вку^
сом, специфическим ароматом специй;
на разрезе видны мелкие кусочки жирной
свинины размером не более 4 мм.
Любительскую варено-копченую кол¬
басу I сорта готовят из мяса говяжьего
I сорта (65%), грудинки свиной (35%) и
специй (соль, сахар, перец черный, белый,
душистый, кардамон или мускатный
орех). Любительская колбаса отличает¬
ся приятным вкусом, слегка острым и со¬
лоноватым, выраженным ароматом коп¬
чения и специй, плотной консистенцией.
На разрезе видны кусочки грудинки раз¬
мером не более 8 мм.
Сырокопченые колбасы
Эти колбасы получают из сырого мяса
и жира способом длительной фермента¬
ции и обезвоживания мяса.
Технологическая схема производства
сырокопченых колбас состоит из следую¬
щих процессов: подготовка сырья, наре¬
зание мяса на куски, продолжительный
посол (5—7 суток), измельчение, переме¬
шивание компонентов .колбасного фар¬
ша в соответствии с рецептурой, напол¬
нение фаршем оболочек, выдерживание в
осадке (7—8 суток), копчение (2—3 суток
при 18—22°С) и сушка (25—30 суток).
Несмотря на то что колбасу готовят из
сырого мяса, ее можно хранить достаточ¬
но долго, так как она хорошо обезвожена.
Легкий налет сухой плесени не является
дефектом, а налет соли обычно свидетель¬
ствует о хорошем качестве сырокопченой
колбасы, о достаточной выдержке и хо¬
рошем вкусе.
Хранят сырокопченую колбасу при
12—15°С и относительной влажности
75—78% до 4 месяцев, при температуре
минус 7—минус 9°С — до 9 месяцев.
Сырокопченые колбасы выпускают
в виде штучных батонов, в коробках-на¬
борах весом до 2 кг. Туристские колбаски
выпускают также в коробках по 250—
500 г или в этикетированной полимер¬
ной пленке. Сырокопченую колбасу неко¬
торых сортов нарезают ломтиками и упа¬
ковывают под вакуумом в прозрачные
газонепроницаемые полимерные пленки
порциями по 100, 200 и 500 г.
Из холодных рыбных закусок домашнего приготовления наи¬
более популярны закуски из соленой сельди.
Соленая сельдь нуждается в предварительном вымачивании
в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого чая. Про¬
должительность вымачивания зависит от вкуса. Следует учесть,
Сырокопченые колбасы
с крупным шпиком
Угличскую сырокопченую колбасу
высшего сорта готовят из мяса говяжьего
высшего сорта (60%), свинины нежирной
(10%), шпика хребтового свиного (30%)
60

и специй (соль, сахар, перец, чеснок). Уг¬
личская колбаса отличается ярким цве¬
том, приятным, слегка острым, солоно¬
ватым, с выраженным ароматом коп¬
чения и пряностей вкусом.
Свиную сырокопченую колбасу выс¬
шего сорта готовят из свинины нежирной
(40%), грудинки свиной (60%) с добавле¬
нием специй и коньяка.
Особенную сырокопченую колбасу
высшего сорта готовят из мяса говяжьего
высшего сорта (40%), свинины нежирной
(10%), грудинки свиной (50%) с добавле¬
нием специй (соль, сахар, перец черный,
белый, душистый, мускатный орех или
кардамон) и мадеры. Консистенция гото¬
вой колбасы плотная, вкус приятный, со¬
лоноватый, с выраженным ароматом коп¬
чения и специй.
Сырокопченые колбасы
с мелким шпиком
Советскую сырокопченую колбасу
высшего сорта готовят из мяса говяжьего
высшего сорта (20%), свинины нежирной
(50%), шпика хребтового свиного (30%)
с добавлением специй (соль, сахар,
перец, мускатный орех или кардамон) и
коньяка.
Польскую сырокопченую колбасу выс¬
шего сорта готовят из мяса говяжьего
высшего сорта (40%), свинины нежирной
(30%), шпика хребтового (30%) с добавле¬
нием специй и мадеры.
Столичную сырокопченую колбасу
высшего сорта готовят из говяжьего мяса
высшего сорта (35%), свинины нежирной
(35%), шпика хребтового свиного (30%)
с добавлением специй (соль, сахар, перец,
мускатный орех или кардамон) и коньяка.
Сыровяленые колбасы
Сыровяленые колбасы отличаются
от сырокопченых несколько иной тех¬
нологией изготовления. При их производ¬
стве процесс копчения исключен, а про¬
цесс сушки (вяления) значительно увели¬
чен. Для приготовления сыровяленых
колбас используют бактериальные за-
что в жаркое время года жидкость нужно периодически менять,
чтобы избежать порчи продукта; смена жидкости способствует
также наиболее полному удалению соли. Вымачивание благо¬
приятно сказывается и на вкусе сельди: она становится мягче,
нежнее, сочнее. В холодной воде или молоке вымачивают сельдь
с более плотной консистенцией мяса, а в настое чая —мягкую
сельдь.
В качестве гарнира хорошо сочетаются с сельдью по вкусу
репчатый лук, отварные картофель, морковь, свекла, а также со¬
леный огурец, крутые яйца. Сельдь с гарниром сдабривают спе¬
циальной горчичной заправкой или смесью уксуса и раститель¬
ного масла.
Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Варят
рыбу так же, как и для вторых блюд, но следят, чтобы она не пере¬
варилась, иначе ее трудно нарезать. Для нарезания рыбы широ¬
кими и нетолстыми ломтями надо пользоваться большим острым
ножом.
Тем, кто не любит специфического запаха, присущего некото¬
рой морской рыбе, можно посоветовать варить ее в огуречном
рассоле.
Приятный своеобразный вкус приобретает отварная холодная
рыба под майонезом. Такой способ приготовления подходит для
всякой рыбы, но лучше всего для рыбы тощей.
Для заливных блюд используют, как правило, ту ры¬
бу, которая вкусна в отварном виде, исключая костистую и крош-
ливую рыбу.
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, используют
для приготовления желе. Количество добавляемого желатина
зависит от крепости бульона. Так, на 1 стакан бульона из-под
судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1—2 г жела¬
тина.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде, взятой в
пятикратном количестве по отношению к весу желатина. Бульон
или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3—5 мин,
затем положить предварительно замоченный желатин и помеши¬
вать бульон до закипания и полного растворения желатина (ки¬
пятить бульон с желатином нельзя —от этого его желирующие
свойства ухудшаются).
Чтобы получить более прозрачное желе, нужно на каждые
4—5 стаканов бульона добавить 1 сырой яичный белок. Взбить
белок в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного
бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимон¬
ного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар.
Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый
огонь.
Как только бульон закипит, снять кастрюлю с огня, дать бульо¬
ну отстояться в течение 15—20 мин, а затем осторожно, не взбал¬
тывая, процедить через салфетку.
С заливной рыбой хорошо сочетается хрен или майонез, ко¬
торые подают отдельно в соуснике.
Для фарширования подбирают достаточно мясистую
рыбу. Гарнируют эту закуску отварными овощами и подают к
ней отдельно в соуснике хрен с уксусом или майонезом, в кото¬
рый можно добавить натертый хрен.
Из некрупной рыбы и рыбного филе можно приготовить
рыбу под маринадом.
О тепловой обработке морских продуктов, используемых для
приготовления холодной закуски, сказано в представленных
ниже рецептах.
61

Сельдь с гарниром
Очень соленую сельдь перед разделкой надо вымочить в воде
или в некрепком настое чая в течение 3-4 ч. Сельдь, очищенную
от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке,
придающем ей нежный вкус.
При разделке сельди надо отрезать край брюшка, голову и
хвост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, снять с
обеих сторон кожу, отделить мясо от хребтовой кости, срезав
ножом с каждой половины ребра. Половинки сельди сложить
вместе и нарезать.
После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку
или лоток, приставить промытую голову (без жабр) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь
можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, вареными
свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым,
каперсами и вареными яйцами. Все это должно быть аккуратно
и красиво нарезано в виде кружочков, ломтиков, кубиков или мелко
порублено. Репчатый лук надо положить поверх сельди кольцами.
Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.
Заправка из масла и уксуса. 2—3 ст. ложки уксуса смешать
с сахаром и молотым перцем (по вкусу), прибавить 1—154 ст.
ложки растительного масла.
Заправка горчичная. Яичный желток растереть в миске с го¬
товой горчицей и сахаром (по 1 чайной ложе), прибавить 1 ст.
ложку растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу.
Все это перемешать.
Сельдь, протертая с маслом
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить,
смешать с маслом сливочным и протереть сквозь сито. Затем
сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо вы¬
бить. Для вкуса прибавить мускатный орех. Подготовленную
сельдь выложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки,
приставить голову и хвост, вокруг положить ломтики очищенных
яблок и украсить ветками зелени петрушки.
Очень вкусна протертая сельдь с маслом, если в нее добавить
натертое яблоко. Такую сельдь можно подавать на стол в масленке
или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
На 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупное яблоко.
Рольмопс
Выпотрошить сельдь и замочить в холодной воде; отдельно
замочить молоки. Приготовить маринад: вскипятить воду, до¬
бавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петруш¬
ку, репчатый лук, специи. Маринад охладить.
Снять кожицу с сельди, разделать на филе, тщательно удалив
все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить
несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и
моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и зако¬
лоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку.
Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или про¬
тереть через сито, после чего заправить растительным маслом
и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку пергамен¬
том и завязать. Выдержать в прохладном месте 6—8 дней.
На 500 г сельди —2 ст. ложки растительного масла, 1—2 со¬
леных огурца, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 4—5 ст.
ложек уксуса, 1 лавровый лист, 3—5 горошин перца, 1 стакан воды,
сахар и соль по вкусу.
кваски и синтетические коптильные
препараты, которые придают продукту
приятный, острый вкус и специфический
аромат.
Как и сырокопченые колбасы, сыро¬
вяленые можно хранить при температуре
не выше 15°С до 4 месяцев.
Сырокопченые и сыровяленые кол¬
басы перед использованием рекоменду¬
ется нарезать тонкими, полупрозрачными
ломтиками. Кишечная оболочка с колба¬
сы легко снимется, если перед зачисткой
батон смочить теплой водой.
Ветчинные и копченые
изделия
К копченостям относятся натураль¬
ные изделия, изготовленные из свиного
мяса, говядины или баранины, подверг¬
шиеся варке, копчению и сушке после
предварительного посола либо запеканию
и варке в свежем несоленом виде. Разно¬
образие свойств сырья и способов при¬
готовления позволяет выпускать продук¬
цию, удовлетворяющую самые различ¬
ные запросы потребителя.
В зависимости от характера и осо¬
бенностей технологической обработки
готовую продукцию делят на вареную,
копчено-вареную, копченую, копчено-
запеченную, запеченную, формованную
(прессованную). Копчености подразде¬
ляют также на ветчинные, запеченные и
вареные.
Ветчинные изделия производят, как
правило, из отрубов охлажденной свини¬
ны, предварительно посоленных и со¬
зревших, подвергнутых копчению, варке
и сушке. Для ветчинных изделий характе¬
рен выраженный аромат «ветчинности»,
приятный нежный вкус, яркий естествен¬
ный цвет.
Запеченные изделия в отличие от
ветчинных готовят из свежего несоленого
сырья, которое запекают при высоких тем¬
пературах. Технологическая схема про¬
изводства запеченных изделий следую¬
щая: охлаждение и созревание сырья в те¬
чение 2—3 суток, разделка и подготовка
сырья, запекание, охлаждение, упаковка.
Вареные изделия вырабатывают из
несоленого сырья, приправленного пря¬
ностями, улучшающими вкус изделий, ко¬
торые в отличие от запекаемых не арома¬
тизируются в процессе варки. Технологи¬
ческая схема производства вареных из¬
делий следующая: охлаждение сырья, раз¬
делка, заправка пряностями, наполнение
форм, прессование, варка, охлаждение и
упаковка.
Окорока
Для приготовления окороков исполь¬
зуют свинину жирной, беконной и мясной
упитанности со шпиком толщиной 1,5—
4 см.
В зависимости от свойств исходного
сырья окорока делят на задние (совет¬
ский, сибирский, московский, тамбов¬
ский), передние (воронежский), со шкурой,
без шкуры и с частичным оставлением
шкуры (кроме советского и сибирского).
62

Окорокам после разделки туши при¬
дают овально-удлиненную форму, ох¬
лаждают и солят мокрым (в рассоле) или
смешанным (рассол и затем сухая соль)
способом в течение 10—12 суток. После
последующего созревания (4—5 суток)
окорока вымачивают и промывают в теп¬
лой воде, зачищают и подвешивают на
рамы (подпетливают). Дальнейшая об¬
работка окороков после подпетливания
зависит от вида готовых изделий.
Окорок московский вареный после под¬
петливания варят в котлах в течение 4—
7 ч при 95—82°С. Средняя продолжитель¬
ность варки —50 мин на 1 кг веса око¬
рока.
После варки окорока промывают го¬
рячей водой, охлаждают при 0—2°С в те¬
чение 12 ч и выдерживают при этой темпе¬
ратуре не менее суток для уплотнения
мышечной ткани. Готовый окорок весит
не менее 2,5 кг.
Хранить вареный окорок можно при
6—8°С 3 суток.
Окорок московский вырабатывают
и в копчено-вареном виде.
Окорок тамбовский копчено-вареный
после подпетливания коптят в течение
6 ч при температуре 30—35°С, а затем
варят так же, как Московский вареный
окорок, в течение 4—7 ч при 95—82°С.
Срок хранения копчено-вареного око¬
рока при 6—8°С 5 суток.
Окорок тамбовский вырабатывают
также в вареном и копченом видах.
Окорок воронежский копченый после
подпетливания коптят 4 суток при 18—
22°С или 2 суток при 30—35°С. Окорока,
предназначенные для отгрузки, сушат
3 суток при 12—15°С.
Хранить копченый окорок можно до
3 месяцев.
Вырабатывают его также в вареном и
копчено-вареном видах.
Окорок копчено-запеченный после под¬
петливания коптят при довольно высо¬
кой температуре (до 68 °С в толще мышеч¬
ной ткани у кости). Весь процесс копчения
и запекания длится 10—12 ч. У окорока
выраженный запах копчения и специй, со¬
лоноватый , несколько острый вкус. Срок
хранения копчено-запеченного окорока
при 6—8°С — 5 суток.
Окорок в пленке готовят из тазобед¬
ренной части свиных полутуш беконной
и мясной упитанности с толщиной шпика
не более 2 см. После зачистки окорока
солят методом шприцевания, вводя рас¬
сол через кровеносную систему или укола¬
ми в мышечную ткань. Нашприцованные
окорока помещают в пленки и выдержи¬
вают для созревания в течение 3 суток
при температуре 2—4°С. Затем окорока
варят в воде при температуре 95—80°С
до 72°С в толще продукта и охлаждают
в воде, а затем в остывочной камере.
Срок хранения окорока в пленке —
5 суток при температуре 0—8°С.
Мясная промышленность выпускает
также окорок обезжиренный (вареный и
копчено-вареный), штучный (копчено¬
вареный), сибирский и советский (копче¬
ные), бараний (копченый и копчено¬
вареный).
Рыба под маринадом
Под маринадом можно приготовить любую рыбу. Рыбу под¬
готовляют так, как указано во вступительной части к этому раз¬
делу. Крупную рыбу нужно нарезать кусками, мелкую оставить
целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обва¬
лять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и за¬
лить маринадом.
Для приготовления маринада очистить и вымыть 2—3 морко¬
ви, 1 петрушку, 2—3 головки лука, нарезать их тонкими ломтиками
или соломкой (коренья натереть на терке с крупными отверстия¬
ми), сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ст. ложки растительного
масла и слегка поджарить в течение 10—15 мин. Затем в кастрюлю
прибавить 1 стакан томатного пюре и пряности — лавровый лист,
перец, 3—5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и,
периодически помешивая, тушить 15—20 мин. После этого влить
в кастрюлю А стакана некрепкого уксуса, 1—1)4 стакана буль¬
она или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охла¬
дить.
Перед подачей на стол посыпать нарезанным зеленым луком
или укропом.
Осетрина с соусом из хрена
Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, прянос¬
тями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от
жучек, обмыть и куском положить варить на слабом огне. Гото¬
вую рыбу оставить в отваре.
Муку и масло растереть, развести холодным отваром, доба¬
вить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу.
Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать
на ровные ломтики, разложить на длинном блюде «чешуей»,
залить охлажденным соусом и посыпать зеленью.
Эту рыбу можно подать и в горячем виде.
На 500 г осетрины — ГА л воды, 1 головка лука, 1 морковь,
1 петрушка, 2 лавровых листа, 5—6 горошин перца. Для соуса —
100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны,
ГА стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль,
сахар и уксус по вкусу.
Морская рыба под майонезом
Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить, не вынимая из
бульона.
Вареные картофель и морковь нарезать мелкими кубиками.
Разделить овощи пополам: одну половину посолить, заправить
майонезом, зеленым горошком и мелко нарезанными солеными
или свежими огурцами.
Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного
блюда. Поверх овощей аккуратно расположить куски рыбы и за¬
лить их майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным
рыбным бульоном (на 100 г майонеза 1—2 ст. ложки бульона).
Украсить маслинами без косточек. Вокруг кучками разместить
остальные овощи, перемежая их кружочками помидоров или на¬
резанным соломкой красным маринованным перцем.
На 600—700 г рыбы —3 картофелины, 1—2 моркови, 1—2 со¬
леных огурца, 100 г зеленого горошка, 1 банка майонеза, 100 г
маслин, 1 помидор или маринованный перец. Для пряного от¬
вара—1 петрушка, 1 головка лука, 2 лавровых листа, 3—5 горо¬
шин душистого перца.
63

Креветки под майонезом
Замороженных креветок оттаять, промыть и опустить в под¬
соленную кипящую воду (на 1 л воды примерно 1—1 /2 ст. ложки
соли) и варить с момента закипания 3—5 мин; затем очистить
креветок от панциря, разделить на небольшие волокна и
охладить.
Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками.
Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить
майонезом и уложить горкой на середину тарелки.
Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить
майонезом. Вокруг салата положить отдельными букетами остав¬
шиеся овощи.
Перед подачей посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью
петрушки.
На 300-400 г креветок —2—3 моркови, 1—2 огурца соленых,
3-4 ст. ложки зеленого горошка консервированного, 2—3 карто¬
фелины, У2 банки майонеза, зелень.
Заливной судак
Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать
на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в
кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист, залить
водой и поставить варить.
Через 15—20 мин в эту же кастрюлю положить для варки при¬
готовленные куски судака. Когда куски рыбы будут готовы (при¬
мерно через 15—20 мин), вынуть их шумовкой, уложить на блюдо
в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между
кусками, накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное
место.
Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить
2—21/2 стакана желе (см. стр. 61).
Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови,
нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полузастыв-
шим желе в 2—3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места,
а куски судака были залиты желе.
Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет пол¬
ностью.
К заливному судаку можно подать краснокочанную капусту,
картофельный салат, свежие и соленые огурцы, а также майонез,
хрен с уксусом.
Так же можно приготовить заливное из трески (в этом случае
желатина берут больше).
На 1 судака весом 1000—1200 г — 10—12 г желатина, по 1 шт.
кореньев, 1 головка лука, 1—2 лавровых листа.
Заливная камбала или палтус
Рыбу разделать, отделить филе (без кожи), посыпать солью
и по желанию — пряностями. Мелкое филе свернуть пополам или
в рулет.
Варить на пару 10—15 мин до готовности, затем охладить.
В майонез добавить половину набухшего желатина, предвари¬
тельно залитого водой, и тщательно вымешать. Выложенное на
блюдо филе покрыть смесью майонеза и раствора желатина и
оставить до застывания.
Нарезать корнишоны, оливки или маслины тонкими, а поми¬
доры мелкими кусочками и разложить их на филе. Оставшимся
Ветчина
Для приготовления ветчины в форме
высшего сорта используют свинину бе¬
конной и мясной упитанности, а также
соленый бекон в полутушах. От свиных
полутуш и бекона отделяют задние око¬
рока, зачищают их и придают овальную
форму, солят мокрым или смешанным
способом, так же как московские и там¬
бовские окорока. Из соленых окороков ве¬
сом 6—8 кг с толщиной шпика в торцевой
части не более 2 см удаляют кости, и бес¬
костный окорок плотно укладывают в
пресс-форму; накрывают крышкой и
прессуют специальным прессом; затем
ветчину варят паром или в воде. После
варки из форм сливают бульон, ветчину
охлаждают, извлекают из форм, зачища¬
ют и упаковывают в бумагу или прозрач¬
ные полимерные пленки с нанесенными
на них этикетными данными.
Вареную ветчину можно хранить при
6—8°С в течение 3 суток.
Ветчину копчено-запеченную выраба¬
тывают по аналогичной технологиче¬
ской схеме, но ее не варят, а запекают с
помощью коптильного дыма.
Ветчину в оболочке готовят из мяса
сырых и копченых лопаток. Мясо измель¬
чают на куски размером 15—40 мм, пере¬
мешивают со специями и солью и наби¬
вают в искусственные полимерные обо¬
лочки. После трехсуточной выдержки в
посоле батоны подпрессовывают, подвер¬
гают термической обработке: сначала вет¬
чину подсушивают при 110°С в течение
20—30 мин, а затем варят при 80—85°С
в течение 3,5—4 ч.
Перед реализацией ветчину снова под¬
прессовывают, затем охлаждают и упа¬
ковывают.
Хранить ветчину в оболочке можно в
течение 5 суток при 0—8°С.
Ветчину из вырезки вареную высшего
сорта вырабатывают из свиной филейной
вырезки (76,6%), шпика (20,7%), пищевого
желатина (2,7%) и специй (соль, сахар, се¬
литра). Зачищенную вырезку натирают
посолочной смесью и солят в течение 2 су¬
ток; затем закладывают в форму, пред¬
варительно выстланную тонким слоем
шпика, и каждый слой вырезки обсыпают
порошком желатина; в середину формы
закладывают 3—4 вырезки, обернутые
в шпик или переложенные слоями шпика
для получения рисунка на разрезе. Напол¬
ненную форму покрывают пластом шпи¬
ка, закрывают крышкой, прессуют и ва¬
рят в течение 3—4 ч. После варки ветчину
подпрессовывают и охлаждают, выни¬
мают из форм, завертывают в пергамент
или целлофан.
Рулеты
Для приготовления ленинград¬
ских рулетов используют мясо зад¬
них окороков от жирных, беконных и мяс¬
ных свиных полутуш, для ростовско¬
го и бараньего копчено-запечен¬
ных рулетов — плече-лопаточную часть,
для говяжьего рулета — тазобед¬
ренную часть.
64

Подготовленные мясные отрубы со¬
лят, промывают и отделяют кости. Затем
мясную часть свертывают в долевом на¬
правлении шкуркой наружу, чтобы разре¬
занная мышечная ткань после удаления
костей была внутри рулетов. Для уплот¬
нения мяса рулеты туго перевязывают
шпагатом с двух сторон или запрессовы¬
вают в специальные металлические ци¬
линдрические формы. Копченые рулеты
в формы не помещают.
Последующая термическая обработ¬
ка зависит от вида готовой продукции.
Для приготовления ленинградских
вареных рулетов перевязанные или запрес¬
сованные рулеты варят в воде 4—5 ч при
82°С, промывают горячей водой, охлаж¬
дают при 0—2°С в течение 12 ч и выдер¬
живают в подвешенном состоянии еще
сутки для уплотнения мышечной ткани,
после чего с прессованных рулетов сни¬
мают формы. Срок хранения вареных ру¬
летов при 6—8°С — 3 суток.
Ленинградские рулеты вырабатывают
также в копчено-вареном и копченом
видах.
Для получения ростовских копчено¬
вареных рулетов перевязанные сформо¬
ванные рулеты коптят в течение 1 ч в об-
жарочных камерах или 3—6 ч в коптил¬
ках; затем рулеты варят в воде 3—4 ч при
82—87°С, охлаждают под холодным ду¬
шем, а затем в камерах.
Срок хранения копчено-вареных ру¬
летов при 6—8°С — 5 суток.
Рулеты ростовские выпускаются так¬
же в вареном и копченом видах.
Рулет копчено-запеченный получают
копчением (запеканием) перевязанного
шпагатом рулета при 75—85°С в течение
7—8 ч; по окончании копчения охлажда¬
ют до 10—12°С и упаковывают в целло¬
фан. Хранят копчено-запеченный рулет
при 10—12°С не более 6 суток.
Рулет говяжий копченый из задних око¬
роков готовят так: разделанные окорока
охлаждают, шприцуют рассолом, нати¬
рают посолочной смесью, затем мясо
плотно свертывают в рулет подкожной
частью вверх, перевязывают шпагатом,
укладывают в бочки, заливают рассолом
и солят в течение 15—25 суток. Затем ру¬
леты промывают и коптят при 30—45 °С
в течение 48—72 ч, после чего выдержи¬
вают при 12—15°С в течение 1—2 суток
для остывания и равномерного распре¬
деления аромата копчения.
Срок хранения копченых рулетов при
6—8°С — 10 суток.
Кроме вышеперечисленных рулетов
промышленность выпускает: вареные
рулеты (киевский, советский, из поросят,
белорусский); копчено-вареные рулеты
(бараний, говяжий, белорусский).
Грудинка
Для приготовления грудинок исполь¬
зуют грудореберную часть беконных, мяс¬
ных и жирных свиных туш со шкурой тол¬
щиной в тонком слое не менее 2 см. Фор¬
ма грудинки прямоугольная, толщина
шпика 1—3 см, вес грудинки не менее
1 кг.
охлажденным раствором желатина залить филе и дать ему за¬
стыть на холоде.
На 1 кг рыбы—1 баночка майонеза, 1 ст. ложка желатина,
корнишоны, помидоры, маслицы для украшения.
Заливные креветки
Отварить креветок в подсоленной воде (обычно на это тре¬
буется 3—5 мин: сваренные креветки всплывают на поверхность,
принимая ярко-оранжевую окраску). Сварить крепкий бульон из
отходов рыбы с добавлением специй, репчатого лука, моркови,
петрушки, сельдерея. Процедить бульон, заправить размоченным
в теплой воде желатином, прокипятить.
Очистить креветок от панциря, нарезать ломтиками, выло¬
жить в салатник, украсить ломтиками вареного яйца и лимона
без зерен. Залить полузастывшим желе, поставить на холод.
На 500 г креветок —по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея,
1 головка репчатого лука, 500 г пищевых рыбных отходов, 11Л чай¬
ной ложки желатина, 1 яйцо, /ч лимона.
65

Заливное из мускула гребешка
Отварить до мягкости (примерно 10 мин) мускул морского
гребешка в небольшом количестве пряного отвара. Нарезать мус¬
кул круглыми ломтиками, выложить на блюдо, украсить кружоч¬
ками сваренного вкрутую яйца, ломтиками лимона.
Отвар процедить, добавить в него размоченный в теплой воде
желатин, вскипятить, охладить до комнатной температуры, за¬
лить им мускул гребешка и поставить на холод для застывания.
Подать к заливному хрен.
На 500 г мускула гребешка — 2 яйца, /2 лимона, 2 чайные лож¬
ки желатина. Для пряного отвара — /2 моркови, /2 петрушки,
У2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 3—5 горошин перца.
Щука фаршированная
Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся
отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу
от сгустков крови, у позвоночника.
Г олову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю,
добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук,
соль, перец; залить холодной водой и поставить на огонь.
Рыбу нарезать порционными круглыми кусками и острым тон¬
ким кончиком ножа, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть.
Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком
и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Запра¬
вить фарш солью, молотым перцем и сырым яйцом.
Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок,
смачивая руки под струей холодной воды. Опустить в кипящий
отвар. Варить приблизительно 1)4—2 ч, не закрывая крышкой.
Выложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками
моркови и свеклы. Охладить. Отдельно к рыбе подать хрен с уксу¬
сом.
Фаршировать можно и другую крупную рыбу, но только не
костистую.
Если рыба нежирная, в фарш надо добавить немного размяг¬
ченного сливочного масла (1 ст. ложка). Для сочности в фарш
можно добавить немного молока или охлажденного рыбного
бульона, а для ароматизации 1—2 зубчика чеснока.
Зачищенную грудинку засаливают
методом смешанного засола с натиркой
посолочной смесью, подпрессовкой и вы¬
держкой в рассоле в течение 10—12 суток.
Затем грудинки выкладывают на стелла¬
жи для стекания и созревания на 2—3 су¬
ток. После созревания их вымачивают
2—3 ч в холодной воде, промывают, за¬
чищают и подвешивают на рамы для по¬
следующей обработки.
Г руднику копченую вырабатывают
из посоленного и подготовленного
сырья с последующей непродолжитель¬
ной подсушкой и копчением густым
дымом при 30—35°С в течение 36 ч. Если
копченые грудинки вырабатывают для
отгрузки, их сушат при 12°С в течение
24—36 ч.
Готовую копченую грудинку можно
хранить при температуре не выше 10°С
не более 2 месяцев, а при минус 7—9°С —
до 6 месяцев.
Г руднику копчено-вареную готовят
из слабо закопченных грудинок, которые
подвергают варке в воде или паром при
68—72°С в течение 45—60 мин. Затем гру¬
динки охлаждают под -душем или в холо¬
дильных камерах. Срок хранения копче¬
но-вареных грудинок при температуре не
выше 12°С — не более 6 суток.
Г рудника копчено-запеченная приго¬
товляется следующим образом: посо¬
ленные грудинки завертывают в 2—3 слоя
целлофана, перевязывают шпагатом и
коптят в камерах при высоких температу¬
рах (100—120°С) в течение 6—8 ч. После
копчения грудинку подпрессовывают в хо¬
лодном помещении.
Хранят копчено-запеченную грудин¬
ку при 10—12°С в течение 7—10 суток,
а при 4—6°С — 20 суток.
Грудинку бескостную (бекон) выраба¬
тывают из грудобрюшной части свиной
беконной или мясной туши, прямоуголь¬
ной формы. Толщина бекона в тонком
крае не менее 2 см, в толстом — не более
4 см. Кости удалены: Грудинку уплотня¬
ют, прокатывая под вальцами или прес¬
суя, края заравнивают и затем солят сухим
способом в ящиках в течение 18 —30 суток.
После посола бекон замачивают на 2—
3 ч в холодной воде, промывают, зачища¬
ют, подвешивают на рамы для стекания
рассола и затем коптят в густом дыме в
течение 24—36 ч при 30—45 °С. Копченый
бекон сушат 5—7 суток при 12°С, после
чего направляют в торговую сеть.
Хранят грудинку при 6—10°С не бо¬
лее 2 месяцев.
Предприятия мясной промышлен¬
ности выпускают также грудинку говяжью
копченую и копчено-вареную и грудин¬
ку копченую баранью.
Корейка
Корейку вырабатывают из спинной
части беконных и мясных свиных туш в
шкуре или без шкуры. Хорошо охлажден¬
ную корейку натирают посолочной сме¬
сью (соль, селитра, сахар), укладывают
в чаны, выдерживают в посоле трое суток,
прессуют и затем заливают рассолом еще
на 15—20 суток. После посола корейки

выкладывают на 1—3 суток для стекания
рассола и созревания, потом вымачива¬
ют в холодной воде, промывают, зачища¬
ют и отправляют на дальнейшую тепло¬
вую обработку.
Корейку сырокопченую по¬
сле непродолжительной подсушки в те¬
чение 2—3 ч коптят густым дымом при
30—35°С в течение 36 ч (предназначенные
для местного потребления корейки коп¬
тят 12—18 ч). После копчения корейку ох¬
лаждают до 8—10°С и направляют в тор¬
говую сеть. Если копченые корейки выра¬
батывают для отгрузки, их сушат при
12°С в течение 24—36 ч.
Готовая корейка весит не менее 1,5 кг.
Толщина шпика в ней не менее 1 см и не
более 4 см.
Корейку копчено-вареную после под-
капчивания варят паром или в воде при
68—72°С в течение 45—60 мин, затем ох¬
лаждают под душем и в камере до 8°С.
Срок хранения копчено-вареной ко¬
рейки при температуре не выше 12°С —
не более 6 суток.
Корейку копчено-запеченную готовят
из посоленного сырья, уложенного в цел¬
лофан и перевязанного шпагатом; го¬
рячее копчение и запекание проводят в
обжарочных камерах при 75—85°С в те¬
чение 6—7 ч, затем изделия охлаждают
до 10—12°С.
Хранят готовую корейку при 10—
12°С не более 6 суток.
Прессованные вареные изделия
Прессованное мясо свиных голов I сор¬
та готовят из сырого или вареного мяса
свиных голов и специй (перец молотый,
лавровый лист).
При использовании сырого мяса со
свиных голов снимают щековину, солят в
рассоле 24 ч, после стекания рассола
мясо плотно укладывают в пресс-формы
с одновременной закладкой специй, за¬
крывают крышкой и подпрессовывают,
затем варят в паровых камерах или во¬
дяных котлах при 82 °С в течение 6 ч.
При использовании вареного мяса
разрубленные головы шприцуют рассо¬
лом, натирают сухой солью, заливают
рассолом и солят в течение 3 суток, после
стекания промывают и варят при слабом
кипении 5 ч, затем охлаждают и снимают
мясо с костей целыми кусками.
Вареное мясо плотно укладывают в
формы шкуркой к стенкам и пересыпают
перцем. Заполненные формы закрывают
крышками и подпрессовывают. Варят в
паровых камерах или водяных котлах при
82°С в течение 1 ч.
После варки крышки форм подпрес¬
совывают до отказа, мясо перевертывают
для стекания и охлаждают при 0—2°С в
течение 12 ч. Прессованное мясо свиных
голов вынимают из форм, зачищают и
завертывают в целлофан или пергамент.
Срок хранения прессованного мяса
свиных голов при температуре не ниже
0°С и не выше 8°С — не более 2 суток.
Говядину прессованную I сорта гото¬
вят из кусков говядины, отделенных с ло¬
паточной и грудореберной частей туши
На рыбу весом 1 кг —30 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 1 головка
лука, 1 свекла, 2 моркови, 1 лавровый лист, 10 горошин черного
перца.
Галушки из рыбного филе
Готовое рыбное филе дважды пропустить через мясорубку
вместе с сырым репчатым луком и белым хлебом, размоченным
в холодном молоке. Заправить фарш солью, сырым яйцом, тол¬
ченым чесноком, перцем и тщательно размешать.
Морковь, петрушку, свеклу и репчатый лук нарезать ломти¬
ками, залить небольшим количеством воды, добавив в нее соль
и специи, и варить 35-40 мин, после чего отвар процедить.
Разделать фарш в виде крупных, круглых галушек, загладить,
смочив руки холодной водой, и опустить в кипящий отвар. Ва¬
рить на слабом огне в течение 1 ч, затем осторожно вынуть из
отвара и переложить на блюдо. Охладить.
К холодным галушкам подать отдельно соус хрен с уксусом,
добавив в него немного сока, отжатого из сырой свеклы.
Сыр из филе трески
Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив
лавровый лист и /ч головки лука. Рыбу обсушить, остудить, про¬
пустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюре растереть с
маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Выложить массу на
продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, и ложкой сделать
узор в виде чешуи.
На 300 г вареного филе трески — 1 лавровый лист, /ч головки
лука, 200 г сливочного масла, 100 г тертого латвийского или швей¬
царского сыра, перец и горчица по вкусу, 2 стакана молока.
Мидии рубленые
Мидий припустить в небольшом количестве воды или молока
с добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и лав¬
рового листа в течение 15—20 мин (варить под закрытой крыш¬
кой).
Затем обжарить на растительном масле, добавив мелко наре¬
занный лук, после чего смешать с размоченным пшеничным хле¬
бом, добавить нарезанные кусочками яблоки и пропустить все
через мясорубку.
Измельченную массу заправить растительным маслом, уксу¬
сом, солью и перцем по вкусу, выложить на селедочницу, придав
форму рыбы, и посыпать рубленым яйцом.
К рубленым мидиям хорошо подать свежие огурцы, помидоры
или редис.
На 200—250 г вареных мидий —!4 городской булочки, 2—3 го¬
ловки лука, 1 яблоко, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1—2 ст.
ложки уксуса, 1 яйцо.
Икра из соленых огурцов и кальмаров
Огурцы соленые промыть, порубить и слегка отжать, чтобы
удалить излишнюю влагу.
Лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать и обжарить
на растительном масле.
Смешать измельченные огурцы с обжаренным луком, доба¬
вить томат-пасту и продолжать обжаривание в течение 20—30 мин,
после чего заправить икру по вкусу перцем и охладить.
67

Кальмаров сварить в подсоленной воде при слабом кипении
в течение 3—5 мин, затем охладить и нарезать соломкой.
В готовую икру положить вареных охлажденных кальмаров,
перемешать.
На 150—200 г кальмаров —6 соленых огурцов, 2—3 головки
лука, 1 ст. ложка томата-пасты, 2 ст. ложки растительного масла.
Холодные закуски из мяса
и птицы
Многие продукты для холодных закусок можно покупать в
готовом виде, например ветчину, ростбиф, свинину, телятину,
жареную домашнюю птицу, дичь.
Мясо для холодных блюд готовят, как и для горячих.
Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широ¬
кими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными ря¬
дами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо
срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями
мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному
холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарни¬
ром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный,
из помидоров; из краснокочанной или белокочанной капусты).
Из приправ к мясу подходят соусы «Острый», «Кубанский», «Юж¬
ный» или майонез.
с добавлением специй (соль, сахар, перец
черный, чеснок, лук репчатый, лавровый
лист). Говядину обильно натирают посо¬
лочной смесью со специями, плотно укла¬
дывают в форму, подпрессовывают крыш¬
кой, выдерживают при 10—12°С в тече¬
ние 3—4 ч, вторично подпрессовывают
и варят 5—6 ч при 80—90°С; снова под¬
прессовывают и направляют для стекания
бульона и охлаждения в камеру на 12—
18 ч; охлажденную прессованную го¬
вядину вынимают из формы и заверты¬
вают в целлофан или пергамент.
Хранить прессованную говядину сле¬
дует при 0—8°С не более 3 суток.
Свинину прессованную готовят из мяса
плечелопаточной части свиных туш после
удаления шпика, костей, хрящей и излиш¬
ков межмышечного жира. Подготовлен¬
ное сырье солят сухим методом с добав¬
лением специй, укладывают в форму и
подпрессовывают крышкой; после крат¬
ковременной выдержки мяса в посоле сви¬
нину варят, снова подпрессовывают, сли¬
вают из формы бульон; охлаж¬
дают, зачищают и упаковывают.
Бекон прессованный готовят из срезок
от шейной и грудо-брюшной частей
(35% нежирной свинины, 50% жирной сви¬
нины и 15% шкурки). Сырье после натир¬
ки посолочной смесью укладывают в фор¬
мы, подпрессовывают и выдерживают
10—12 ч, затем заливают рассолом и до¬
полнительно солят в течение 2 суток.
Дальнейшая технологическая обработка
такая же, как при производстве говядинЙ1
прессованной.
Запеченные мясные изделия
Шейку московскую запеченную высше¬
го сорта вырабатывают из несоленой шей¬
ной части свиной туши после удаления
прилегающего подкожного жира. Вырез¬
ку натирают солью, молотым черным пер¬
цем и чесноком, после чего укладывают
на противни и запекают в печах в течение
2,5—3,5 ч при 120—150°С; затем шейку
охлаждают до 0—6°С и упаковывают в
целлофан. Готовый продукт имеет оваль¬
но-удлиненную форму, сухую поверх¬
ность, нежную консистенцию, вкус его
приятный,4с выраженным запахом специй,
на разрезе — вид натурального вареного
мяса с прослойками межмышечного
жира.
Хранить шейку при 5—8°С можно не
более 5 суток.
Буженину высшего сорта готовят из
тазобедренной части свиных полутуш.
После удаления костей из окорока жиро¬
вую часть натирают солью и подвергают
окорок тепловой обработке.
При производстве жареной буженины
окорок укладывают на противни и зажа¬
ривают в течение 1 ч на плите, после чего
помещают в духовку для тушения при
170—190°С в течение 3—4 ч. При произ¬
водстве запеченной буженины ее уклады¬
вают на противни и запекают в специаль¬
ных печах в течение 4—5 ч при 120—170°С.
При производстве вареной буженины ее
укладывают на тележки или в тазики и
варяг в паровых камерах при 85—95°С в
течение 5 ч.

После тепловой обработки буженину
с поверхности приправляют красным
перцем или смесью красного перца и чес¬
нока, охлаждают и упаковывают.
Готовая буженина отличается прият¬
ным запахом и вкусом, свойственными
запеченному малосоленому продукту,
с выраженным специфическим арома¬
том жареной свинины и специй. Срок реа¬
лизации буженины — не более 3 суток
при 6—8°С, при более длительном хране¬
нии происходит обезвоживание, завет-
ривание и потемнение поверхности про¬
дукта.
Карбонад высшего сорта изготовляют
из спинной или поясничной мышцы (фи¬
лей) с поверхностным слоем жира толщи¬
ной 5—10 мм, жировую часть натирают
солью. Для получения жареных карбона¬
дов филеи укладывают на противни жи¬
ровой частью вверх и зажаривают на пли¬
те в течение 30—60 мин, после чего поме¬
щают в духовку, где тушат при 170—
190°С до 1 ч. Для получения запеченных
карбонадов филеи запекают в ротацион¬
ных печах при 120—170°С в течение 60—
90 мин.
Горячий карбонад приправляют тон¬
комолотым порошком красного перца или
смесью красного перца и чеснока, затем
охлаждают и упаковывают в целлофан.
Особенностью готового продукта
является ароматный, специфический за¬
пах; малосоленый, сочный вкус.
Срок хранения карбонадов при 6—
8°С не должен превышать 3 суток.
Балыковая колбаса
Балыковую колбасу высшего сорта го¬
товят из тщательно зачищенной свиной
спинной мышцы. Охлажденную вырезку
натирают посолочной смесью (соль, нит¬
рит, сахар), плотно укладывают в емкос¬
ти и выдерживают 2 суток, после чего
прессуют, заливают рассолом и солят еще
в течение 5—6 суток. После посола вы¬
резки вымачивают в холодной воде 1 —
2 ч и затем, сложив их по две жировой
поверхностью наружу, вкладывают филеи
в широкую кишечную оболочку. Перевя¬
занные батоны ошпаривают в кипящей
воде и подсушивают в течение 30—40 мин,
затем сначала коптят при 30—35СС в те¬
чение 10—12 ч, потом варят в воде в те¬
чение 1,5—2 ч; сваренные батоны прессу¬
ют в течение 8—10 ч.
- Балыковую колбасу выпускают также
в копчено-запеченном виде. Для этого
посоленные филеи плотно укладывают
вместе жировой поверхностью наружу и
завертывают в целлофан, перевязывая
шпагатом, затем балыковую колбасу коп¬
тят при одновременном запекании.
Копчено-вареную балыковую колба¬
су при 6—8°С можно хранить не более
5 суток, копчено-запеченную — не более
6 суток при 10—12°С.
Филей копченый
Филей копченый высшего сорта гото¬
вят из спинной мышцы свиных полутуш.
Филеи охлаждают, натирают посолочной
смесью и выдерживают 2 суток, после
Поверхность ветчины, буженины или языка нуж¬
но зачистить ножом. Резать ветчину и буженину надо поперек
волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо
отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими.
Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блю¬
до ровными рядами, украсив веточками зелени петрушки или
листиками салата. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, май¬
онез, соусы типа «Острый», «Кубанский» или «Южный».
Готовую домашнюю птицу и фазана следует сна¬
чала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть разрубить
на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Рябчи¬
ков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски
птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени
петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными
сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками,
краснокочанной или белокочанной капустой, которые можно по¬
дать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно
также подать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или
из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать майонез,
к дичи — фруктово-ягодный соус (см. стр. 77), брусничное ва¬
ренье.
О приготовлении желе для заливных блюд подробно сказано
на стр. 61.
Паштет из печенки
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков
и зарезать неболынимй кусочками, а очищенные морковь, пет¬
рушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить со шпиком,
также нарезанным кусочками, до полной готовности, добавив
1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Очень
важно не пережарить печенку, иначе паштет не получится таким
сочным, каким он должен быть. После этого удалить лавровый
лист, а массу пропустить 2—3 раза через мясорубку (можно до¬
полнительно протереть сквозь сито). Протертую печенку сложить
в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный
орех и взбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоро¬
вую посуду и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гар¬
нира сваренные вкрутую яйца, или использовать для бутербродов.
На 500 г печенки телячьей или говяжьей —100 г сала-шпика,
100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука.
Ветчинные рулетики с хреном
Хрен мелко натереть, перемешать со сметаной, добавить по
вкусу сахар, соль, уксус. Ломтики ветчины смазать этой массой,
свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и поло¬
жить в глубокую вазу один к другому. Обертывать салатом надо
так, чтобы кончик рулета оставался не покрытым салатом и этим
кончиком класть кверху.
На 500 г ветчины—150 г хрена, 200 г сметаны, 300 г зеленого
салата.
Курица в майонезе
Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотро¬
шенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар
и сварить до готовности. Остудить в отваре. Желатин развести
69

в /2 стакана холодного отвара, поставить на середину горящей
плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез
выложить в мисочку, растереть с сахаром.
Огурцы, вареные овощи и яйца порезать кубиками, добавить
горошек, перемешать с майонезом и разложить на блюде.
Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть
из нее все кости и положить куски курицы на салат. Оставшийся
майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холод¬
ную воду и взбивать веничком до образования пены, залить им
сверху ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров
и небольшими кучками мелко нарезанного зеленого салата. До
подачи держать в холодильнике.
На 1 курицу —1 головка лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лав¬
ровых листа, 4 горошка перца, 2 свежих огурца, 2 картофелины,
3 яйца, /2 банки зеленого горошка, 3 моркови, 1 корешок зеленого
салата, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка
желатина.
чего прессуют, заливают рассолом и со¬
лят в течение 5—6 суток, затем вымачи¬
вают 1—2 ч в холодной воде, зачищают
и плотно обтягивают кишечной оболоч¬
кой; батоны перевязывают шпагатом, ош¬
паривают в кипящей воде, подсушивают
30—40 мин и коптят при температуре
30—35°С в течение 24—48 ч, после осты¬
вания филеи сушат в течение 10—15 суток.
Нарезанный и расфасованный фи¬
лей хранят при 4—8°С не более 5 суток.
Пастрома свиная
Пастрому свиную высшего сорта го¬
товят из мяса шейной части свиных мяс¬
ных или беконных туш. Подготовленное
сырье нарезают на прямоугольные пласты
толщиной 2—3 см по линии расслоения
мышц и делают надрезы по диагонали
для лучшего просаливания и удержания
специй; натирают посолочной смесью
(соль, селитра, черный молотый перец,
свежий чеснок) и укладывают на 24 ч для
созреванья; посоленные полуфабрикаты
для пастромы навешивают на рамы и коп¬
тят 3,5—4 ч при температуре 90—110°С;
затем пастрому охлаждают и упаковыва¬
ют в целлофан или пергамент. Выпускают
ее как в целом, так и в расфасованном ви¬
де: порциями по 100—500 г. Порции обыч¬
но упаковывают под вакуумом в прозрач¬
ные газонепроницаемые пленки.
Хранят пастрому при температуре не
выше 8°С не более 5 суток.
Языки в шпике
Языки в шпике высшего сорта готовят
из языков говяжьих вареных (80%) и шпи¬
ка бокового свиного (20%). Языки зачи¬
щают, снимают с них шкурку и солят в рас¬
соле 5—6 суток при температуре 2—4°С;
боковой шпик солят одновременно су¬
хим посолом, соленые языки варят в
кипящей воде 15—20 мин и охлаждают,
боковой шпик очищают от соли на поверх¬
ности, нарезают на пластинки толщиной
2 мм; вареный язык тщательно оберты¬
вают пластинами соленого шпика и плот¬
но обтягивают широкой кишечной обо¬
лочкой. Оболочки перевязывают шпага¬
том, после чего языки варят в воде при
температуре 75°С в течение 1 ч; горячие
языки погружают в пищевую кровь на
1 —2 мин для придания оболочке яркого
цвета и охлаждают до 12—15°С; остыв¬
шие языки слегка подкапчивают при 18—
22°С в течение 5—6 ч; для уплотнения
продукта и равномерного распределе¬
ния аромата копчения языки выдержива¬
ют после копчения 12—24 ч при 0—2°С.
Срок хранения языков в шпике при
8 С — не более 5 суток.
Рыба горячего и холодного
копчения
Большим спросом в нашей стране
пользуется копченая рыба. Это питатель¬
ный, вкусный продукт, готовый к упот¬
реблению без дополнительной кулинар¬
ной обработки.
Различают два способа копчения —
горячий и холодный. Выбор способа коп-
70

чения определяется прежде всего свойст¬
вами сырья и потребительским спро¬
сом.
При горячем копчении свежую или раз¬
мороженную рыбу вначале обрабатыва¬
ют вкусовым посолом так, чтобы содер¬
жание поваренной соли в мясе готовой
рыбы составляло 1,5—3% (для некоторых
видов рыб до 4%). Далее рыбу коптят го¬
рячим способом при температуре воздуха
обычно от 75—80 до 120—150*0. При
этом рыба пропекается в собственном со¬
ку; температура в толще ее мяса к концу
процесса копчения достигает 70—75°С.
Поверхность рыбы приобретает золотис¬
тую окраску (колер), мясо ее пропи¬
тывается приятным ароматом копче¬
ности.
Рыбу горячего копчения обычно выра¬
батывают для местного потребления, так
как она не выдерживает длительных пере¬
возок и хранения — это скоропортящаяся
продукция. Иногда ее сразу после оконча¬
ния процесса копчения замораживают и
в мороженом виде транспортируют в по¬
требительские центры.
Рыба холодного копчения, также обла¬
дающая приятным вкусом и ароматом,
более стойка при хранении. Вырабатыва¬
ют ее из соленой рыбы* подвергая послед¬
нюю сначала отмачиванию, а затем коп¬
чению. Содержание, соли в рыбе холод¬
ного копчения допускается в пределах 5—
12%, для сельди — до 14%. Холодное
копчение рыбы производят обычно при
температуре около 25—^35 °С. При холод¬
ном копчении жирных рыб температуру
в процессе подсушки и собственно копче¬
ния поддерживают не выше 25 °С. Для
рыбы тощей и средней жирности в конце
копчения температуру можно поднимать
до 40°С.
В процессе холодного копчения рыба
обезвоживается и пропитывается аро¬
матическими веществами дыма. Однако
окончательное формирование вкуса, аро¬
мата и консистенции мяса рыбы холод¬
ного копчения, называемое созреванием,
происходит после уборки ее в тару и не¬
скольких суток хранения.
Выпуск копченой рыбной продукции в
нашей стране растет из года в год, расши¬
ряется ее ассортимент.
Горячим копчением в настоящее время
обрабатывают многие виды океанических
рыб, но лучшими вкусовыми качествами
отличается продукция из нототении, скум¬
брии, луфаря, мероу, сардин и некоторых
других рыб.
Рыба горячего копчения хороша в ка¬
честве закуски, кроме того, ее можно по¬
дать к столу подогретой с овощными гар¬
нирами.
На холодное копчение из океанических
рыб направляют мероу, негриту, масля¬
ную рыбу, луфаря, баттерфиш, мрамор¬
ную нототению, умбрину, скапа, скумб¬
рию, ставриду и др. Продукция холодного
копчения из ставриды, скумбрии, баттер¬
фиш, морского карася и луфаря получила
достаточно широкую известность.
Рыбу коптят в неразделанном виде,
потрошенной с головой или обезглавлен¬
ной, разделанной на балык или куски.
Заливной язык
Свежий язык сварить, на несколько минут положить в холод¬
ную воду, чтобы легче было удалить с него кожу (кожу снимать,
начиная с тонкого конца). Очищенный язык положить в отвар,
в котором он варился, и охладить. После этого нарезать язык
тонкими кусками, положить их на блюдо и украсить ломтиками
сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, корнишонов, листи¬
ками зелени петрушки, залить полузастывшим желе в 2—3 приема,
чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски языка были за¬
литы желе.
Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка,
предварительно сняв с него жир. Когда заливное готово, куски
языка вырезать, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной
или двух сторон салатом из белой или краснокочанной капусты,
кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишня¬
ми, сливами, виноградом, украсить зеленым салатом и зеленью
петрушки.
Отдельно подать соус «Острый», майонез, соус из сметаны
с хреном или хрен с уксусом.
Таким же способом приготовляют заливную ветчину
(нежирную).
На 1 язык весом около 1 кг —20—25 г желатина (на 2/4—3 ста¬
кана желе), 1 корень петрушки, 1 головка лука.
Студень говяжий
Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части, разрубив
кости, вымочить в холодной воде в течение 3^4 ч, вымыть щет¬
кой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и за¬
лить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) так, чтобы
уровень ее был выше уровня субпродуктов примерно на 8—10 см.
Кастрюлю накрыть крышкой, довести воду до кипения и варить
мясо на слабом огне 6—7 ч, периодически снимая жир с поверх¬
ности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За
1—1,5 ч до окончания варки добавить по 1—2 шт. моркови, лука,
петрушки, лаврового листа, немного перца горошком. После
варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, отде¬
лить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясоруб¬
ку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения: при¬
бавить по вкусу соль, размешать и разлить в формы или глубокие
блюда.
При заливке в формы в студень можно прибавить сваренные
вкрутую и нарезанные кружочками яйца.
В этом случае форму залить лишь на Уз, дать студню остыть,
уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем и уложить круж¬
ки яиц и т. д.
Перед подачей на стол форму окунуть в горячую воду, выло¬
жить студень на блюдо, украсить его веточками зелени пет¬
рушки.
К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с
хреном, а также огурцы и салат из краснокочанной и белокочан¬
ной капусты.
Студень из свиных или телячьих ножек
Ошпаренные ножки вытереть насухо полотенцем, натереть
мукой и опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрубить
вдоль, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько
71

частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4—5 см,
прибавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, немного перца
и варить на слабом огне 3 —4 ч (морковь и лук варить 1—2 ч).
По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья,
лавровый лист; мякоть отделить от костей, порубить ее или про¬
пустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и ва¬
рить до тех пор, пока не останется 5—6 стаканов бульона. Затем
бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить
по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками
вареных яиц (в 2—3 ряда), и охладить. К студню подать сме¬
танный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый
сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом,
и огурцы.
Если студень готовят из свиных ножек или сви¬
ной головы, то в бульон следует прибавить 5—7 г же¬
латина.
На 4 ножки —5—6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петруш¬
ка, 2—3 лавровых листа.
Рыбу горячего копчения следует ис¬
пользовать не позднее чем через два дня
после покупки, причем хранить ее можно
только в холодильнике или другом про¬
хладном месте. Практически она сохра¬
няет свежесть не долее, чем жареная или
отварная рыба.
Балычные изделия
Балыки относятся к лучшим гастроно¬
мическим рыбным изделиям.
Различают провесные (вяленые) и коп¬
ченые балыки. Для приготовления балы¬
ков специально разделанную и умерен¬
но посоленную рыбу вялят или слегка
подсушивают и коптят холодным спосо¬
бом в коптильных камерах. Провесные
балыки по своим достоинствам выше коп¬
ченых балыков благодаря более длитель¬
ному провяливанию, а значит, и более
полному созреванию, в результате кото¬
рого готовый продукт приобретает осо¬
бый «букет».
Для приготовления балычных изде¬
лий используют наиболее крупную мясис¬
тую и жирную рыбу. Знамениты осетро¬
вые и лососевые балыки. Прекрасным сы¬
рьем для производства балычных изделий
являются некоторые виды океанической
рыбы. Так, из нототении мраморной ос¬
воено приготовление балыков провесных
и холодного копчения. Спинки, теши
(брюшная часть) и боковники (симмет¬
ричные половинки тушки или однородные
куски мяса из тушки рыбы) холодного
копчения вырабатывают из марлина,
скумбрии, масляной рыбы, парусника.
Балыки — отличный закусочный про¬
дукт, имеющий приятный специфический
вкус и запах копчености, не требующий
дополнительной кулинарной обработки,
выдерживающий сравнительно длитель¬
ное хранение. Балыки подают к столу на¬
резанными ломтиками, украшенными
дольками лимона, листьями салата.
Рыба соленая и пряная
С широким внедрением холода на су¬
дах и предприятиях рыбной промышлен¬
ности, на железнодорожном транспор¬
те, а также в складском хозяйстве и торго¬
вой сети рыбная промышленность резко
увеличила выпуск слабосоленой и средне¬
соленой закусочной продукции.
Посол рыбы признан у нас в стране це¬
лесообразным методом консервирования
тех рыб, которые именно в соленом виде
дают хорошую продукцию закусочного
типа, пользующуюся широким спросом.
Одной из новинок такого типа являются
умеренно соленые продукты из скумбрии,
ставриды, сардины и мойвы, вырабаты¬
ваемые предприятиями главков «Зап-
рыба» и «Севрыба».
Деликатесным соленым закусочным
продуктом является жирная курильская
скумбрия, вырабатываемая предприяти¬
ями главка «Дальрыба». Большим спро¬
сом у покупателей пользуется продук¬
ция специального баночного (с добав¬
лением сахара) и солено-пряного посола
(с использованием смесей пряностей) из
океанических рыб.
72

Рыбные пресервы
Рыбные пресервы — это рыба, пред
варительно консервированная поварен¬
ной солью или обжаренная в масле, уло¬
женная в банки, залитая специальным соу¬
сом-заливкой с уксусной кислотой или без
нее, с необходимыми пряностями, с до¬
бавлением консервантов и герметически
укупоренная.
В отличие от консервов банки с пресер¬
вами после укупорки не подвергают дей¬
ствию высокой температуры (стерилиза¬
ции), в связи с чем они значительно менее
стойки при хранении, чем консервы.
Для повышения стойкости пресервов
их хранят при относительно низких тем¬
пературах (чаще около 0°С и ниже, до
—8°С). В пресервах содержится от 6 до
12% поваренной соли в зависимости от их
вида. Кроме того, для повышения стой¬
кости пресервов к ним добавляют консер¬
ванты, обычно бензойнокислый натрий,
из расчета 1 г на 1 кг содержимого банки.
Все эти меры способствуют выпуску доб¬
рокачественных пресервов.
Отличную закусочную продукцию
представляют собой новые виды пресер¬
вов из мойвы, сардинеллы и сайры атлан¬
тической в различных соусах и заливках,
производство которых освоено предприя¬
тиями рыбообрабатывающей промыш¬
ленности. Ассортимент этих пресервов
насчитывает около 30 наименований.
Для приготовления пресервов соле¬
ную рыбу разделывают на филе. Кусочки
филе укладывают в жестяные или стеклян¬
ные банки и заливают одной из заливок.
В качестве заливки используют раститель¬
ное масло, горчичный, острый и пряный
соусы, фруктовые соки и др. В процессе
созревания рыба пропитывается соусом,
приобретая приятный своеобразный вкус.
В пресервах «Сардинелла филе-ку¬
сочки» рыбу украшают ягодами клюквы,
брусники, дольками яблока или лимона,
ломтиками маринованных овощей.
Для приготовления пресервов из
мойвы и сайры атлантической используют
тушки рыбы, которые укладывают в бан¬
ки и заливают соответствующими соуса¬
ми. Мойву выпускают в горчичном соусе,
горчичных заливках «Горькая» и «Аро¬
матная», в уксусно-масляной заливке
с овощами; а сайру атлантическую, кроме
того, в клюквенном соусе и «полярную
закусочную».
Широкий ассортимент рыбных пресер¬
вов вырабатывают из скумбрии. Наиболь¬
шей популярностью пользуются такие
пресервы из скумбрии, как филе кусочки
в горчичном, белом, розовом, томатном,
яблочном, лимонно-яблочном, абрико¬
совом, лимонно-винном, пряно-винном,
пряно-чесночном и других соусах, а
также пресервы под названиями: «Новин¬
ка», «Банкетная», «Осень», «Весна»,
«Юбилейные», «Коктейль». Всю эту про¬
дукцию отличают приятный вкус и аро¬
мат, нежная консистенция мяса рыбы.
Промышленностью освоен выпуск
пресервов не только в мелкой таре по 50—
250 г, но и в крупных банках по 1,3—5 л.
Холодные овощные закуски
Чаще всего овощи используют для приготовления салатов
и винегретов, а также для гарниров к различным закускам. А меж¬
ду тем они служат прекрасным материалом для приготовления
совершенно самостоятельной закуски — овощной икры, овощно¬
го паштета, фаршированных овощей и т. д.
Паштет из фасоли
Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком,
добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо пе¬
ремешать, выложить на тарелку и охладить.
На 1 стакан фасоли — 1 головка лука, 2—3 ст. ложки расти¬
тельного масла.
Икра грибная
Икру грибную готовят из соленых или сухих сваренных грибов.
Соленые грибы промыть, дать стечь воде, мелко нарубить.
Нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном
масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же спо¬
собом. Для более острого вкуса можно добавить лимонный сок
или уксус, соль и перец.
На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) —1 головка лука,
1—2 ст. ложки растительного масла.
Икра из баклажанов
Баклажаны испечь или слегка сварить, снять кожицу, мякоть
изрубить, добавить слегка обжаренный лук и помидоры, соль,
перец, растительное масло и немного уксуса, перемешать, прова¬
рить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.
На 300 г баклажанов —2 ст. ложки растительного масла, 1—2
головки лука, 1 помидор.
Икра из свеклы
Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить
через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, ли¬
монную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную
кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь
(на 5—10 мин), часто помешивая, чтобы масса не пригорела.
Охладив, переложить икру в салатник.
На 54 сырой свеклы —2 ст. ложки растительного масла, 54 ст.
ложки сахара, /2 лимона.
Помидоры, фаршированные салатом
Зрелые не очень крупные помидоры обмыть, срезать со стороны
плодоножки %—У5 часть, слегка выжать для удаления сока и се¬
мян, сделать в них углубления и посыпать солью и перцем. Поми¬
доры наполнить салатом из дичи (можно мясным или рыбным
салатом, рублеными вареными яйцами, смешанными с зеленым
луком и майонезом), уложить на блюдо, посыпать укропом.
На 4 помидора — 54 рябчика или куропатки, 1 картофелина,
2 свежих огурца, 1 яйцо, 54 стакана майонеза.
73

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами
с отварным языком
Отобрать ровные небольшие тонкие огурцы, вымыть, выте¬
реть, разрезать вдоль пополам, вычистить из них зерна и, если
огурцы горькие, очистить от кожицы. Мелко нарезанные вареные
яйца и натертую на терке с крупными отверстиями редиску пере¬
мешать, добавить зелень укропа, рубленый зеленый лук. Все пере¬
мешать с густой сметаной, посолить по вкусу. Отварной язык на¬
резать тонкими ломтиками. Свободную от семян середину огур¬
цов наполнить приготовленным салатом, сверху положить лом¬
тик языка, сложенный вдвое, с боков украсить «розочками» из
редиса.
На 1 кг огурцов—4 яйца, 2 пучка редиски, 2 брикетика люби¬
тельской сметаны, 500 г вареного языка, 1 ст. ложка рубленого
укропа, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука.
Перец, фаршированный овощами
Отобрать зрелые крепкие стручки перца, залить их в кастрюле
кипятком, накрыть крышкой и держать так до тех пор, пока не
остынут. У отваренных стручков перца срезать верхушки, вычис¬
тить перец изнутри, плотно наполнить фаршем (см. ниже), поста¬
вить в кастрюлю фаршем вверх, залить пропущенными через
мясорубку помидорами, всем количеством масла, посолить, по¬
ложить лавровый лист и поставить варить, не закрывая крышкой,
на средний огонь. Когда сок уварится и сверху будет красное
масло, снять перец с огня, добавить в него толченый чеснок и руб¬
леную зелень. Остывший перец переложить в глубокий салат¬
ник, сверху засыпать зеленью.
Фарш приготовить так: нашинкованные коренья и лук обжа¬
рить в подсолнечном масле до золотистого цвета, посолить, по¬
перчить крупно разбитым перцем, положить лавровый лист,
зелень.
Этот перец можно хранить в холодильнике в течение 7 дней.
На 8—10 стручков сладкого перца —500 г моркови, 500 г лука
репчатого, 250 г петрушки, 250 г сельдерея, 250 г подсолнечного
масла, 1 кг помидоров, 4 лавровых листа, Ю горошин перца,
/ч головки чеснока, 4 ст. ложки рубленой зелени.
Закуски из яиц
Эти закуски хороши тем, что их можно приготовить, как гово¬
рится, на скорую руку.
Для фарширования яиц можно использовать различные сала¬
ты, рубленые овощи, сельдь, паштеты и самые разнообразные
готовые продукты, в том числе и консервированные.
Яйца с рыбными консервами
Шпроты или сардины вынуть из банки, хорошо растереть, до¬
бавив немного заливки (масла из консервов), при желании посо¬
лить по вкусу.
Сварить яйца вкрутую, охладить и очистить их, после чего на¬
резать пополам в продольном’ направлении. Осторожно вынуть
Икра
Наиболее ценной является икра осет¬
ровых и тихоокеанских лососевых рыб.
Значительно уступает ей по вкусу и пита¬
тельной ценности икра тресковых, сельди,
камбал, карповых, щуки и рыб других
видов; консервируют икру этих рыб глав¬
ным образом посолом.
По выработке осетровой и лососевой
икры Советский Союз занимает первое
место в мире.
Зернистая икра — самая ценная. Сох¬
ранить ее в домашних условиях трудно.
Чтобы она не испортилась, нужна тем¬
пература от 0 до минус 3°С.
Зернистая икра пастеризованная — это
икра в маленьких стеклянных баночках,
герметически закупоренная и пастери¬
зованная, т. е. прогретая. Если такую ба¬
ночку не раскрывать, она может хранить¬
ся в домашних условиях очень долго; если
же ее раскрыть, надо съесть икру в течение
1—2 дней.
Паюсная икра — посоленная икра осет¬
ровых пород, только иначе обработанная,
чем зернистая. Хранить паюсную икру
можно значительно дольше, чем зер¬
нистую.
Ястычная икра — икра, засоленная
вместе с ястыками. Это вкусный и пита¬
тельный продукт, хорошо переносящий
хранение.
Паста «Океан»
Высококачественная паста «Океан»,
отличается приятным сладковатым
вкусом и запахом, характерным для мяса
креветок. В пасте «Океан» содержится
15—20% белковых веществ, 3—10% жира,
богатого фосфатидами, а также ценные
минеральные элементы (железо, медь,
марганец, йод, кобальт и др.) и витамины
группы В. Установлено, что в пасте «Оке¬
ан» биологически активного йода со¬
держится примерно в 100 раз больше, чем
в говяжьем мясе. Как показали исследо¬
вания, употребление пасты «Океан» в
пищу способствует повышению сопро¬
тивляемости организма человека к ин¬
фекционным заболеваниям.
Паста хорошо сочетается с сыром, сли¬
вочным маслом, майонезом и овощами.
Ее используют для производства плавле¬
ного сыра «Коралл» и масла креветоч-
ного, ее рекомендуют также для приго¬
товления салатов, паштетов, биточков,
пельменей, зраз, форшмаков и других
блюд.
Сыры
Невозможно назвать общее количест¬
во видов сыров, изготовляемых в мире.
Безошибочно можно утверждать, что их
более 600.
Особая ценность сыров заключается в
том, что они содержат много жизненно
необходимых белковых веществ, мине¬
ральных веществ, жира. Белковые веще¬
ства в сыре содержатся в виде свободных
аминокислот, многие из которых являют¬
ся незаменимыми, и пептидов. Те и
другие хорошо усваиваются. Принято счи-
74

тать, что 100 г сыра удовлетворяют днев¬
ную потребность человека в белках на
25—40%, в жире — на 25—30%, в кальцие¬
вых солях — на 30—100%, в фосфоре —
на 20—55%.
Наши магазины предлагают потреби¬
телю широкий выбор сыров разных ви¬
дов. Чтобы дать хотя бы элементарное
представление об особенностях того или
иного сыра, необходимо их классифици¬
ровать, т. е. разделить на отдельные типы
и группы. Но прежде следует рассказать
об общих принципах технологии сыров.
Пастеризованное молоко в специаль¬
ных ваннах или сыроизготовителях свер¬
тывают, добавляя в него сычужный фер¬
мент и закваски чистых культур молочно¬
кислых бактерий. После образования сгу¬
стка его разрезают, в результате чего об¬
разуется так называемое сырное зерно.
В зависимости от вида сыра зерно подвер¬
гают различной обработке: например, в
одних случаях его нагревают и длительно
вымешивают, в других случаях его сразу
же извлекают из сыворотки. Размеры
получаемых зерен также зависят от вида
сыра. Далее зерно освобождают от сы¬
воротки. Освобожденное от сыво¬
ротки, оно образует, как говорят сыро¬
делы, сырный пласт. Сырный пласт так¬
же в зависимости от вида сыра и способа
его производства может быть образован
в ванне или непосредственно в формах.
Для некоторых сыров образование сыр¬
ного пласта не требуется.
Металлические, полиэтиленовые или
деревянные формы придают окончатель¬
ную конфигурацию головке сыра. Голов¬
ки сыра в формах подвергают прессова¬
нию, т. е. уплотняют их под действием
давления. В некоторых случаях уплотне¬
ние достигается самопрессованием.
После посолки головки сыра направ¬
ляют в специальные подвалы, где при оп¬
ределенных режимах температуры и влаж¬
ности воздуха происходит их созревание.
Во время созревания головки сыра под¬
вергаются специальной обработке. Нако¬
нец, по современной технологии одни
сыры парафинируют, другие помещают
в полиэтиленовые пленки, на сырах не¬
которых видов образуется естественная
корка. Есть и такие сыры, которым не
нужно созревание.
Если положить в основу эти общие
принципы технологии сыров, то сыры
можно разделить на следующие основные
группы: твердые, полутвердые, мягкие
и кисломолочные. В каждой из этих групп
в свою очередь можно выделить следую¬
щие типы: к твердым сырам относятся
сыры типа швейцарского, голландского,
чеддер, российского, сыры рассольные;
к полутвердым — сыры типа латвийско¬
го; к мягким — сыры типа дорогобужско¬
го, смоленского, рокфор, камамбер и
ряд других; к кисломолочным сырам от¬
носятся чайный, сливочный и др.
Сыры типа швейцарского
Кроме самого * швейцарского к этой
группе относятся советский, алтайский,
кубанский, карпатский сыры и др. Всем
желтки, тщательно растереть их и заправить майонезом и солью.
Половинки белков заполнить растертыми и заправленными желт¬
ками, поверх них горкой поместить растертые консервы и акку¬
ратно обровнять. Украсить сверху майонезом.
Для приготовления такой закуски можно использовать готовый
паштет из шпрот.
На 5 яиц — 5 сардин или 10 шпрот, /ч ст. ложки майонеза.
Яйца с майонезом и репчатым луком
Сварить яйца вкрутую, охладить и очистить от скорлупы.
Разрезать яйца пополам в продольном направлении, слегка посо¬
лить, залить майонезом и посыпать красным перцем.
Перед подачей на стол натереть на терке с крупными отверстия¬
ми репчатый лук и посыпать им яйца.
На 5 яиц — /ч ст. ложки майонеза, 1 небольшая головка
лука.
75

Холодная яичница с майонезом
Глубокую большую сковородку или форму поставить на ки¬
пящую водяную баню, смазать маслом и вылить в нее яйца. Дер¬
жать на бане до тех пор, пока яйца не затвердеют. Снять с огня,
остудить. Опрокинуть яичницу целиком на тарелку, обмазать свер¬
ху майонезом и посыпать зеленью.
На 8 яиц —2 чайные ложки сливочного масла, 6 ст. ложек
майонеза, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени.
Яйца, запеченные в сметане
Смешать муку и масло, разбавить горячим бульоном, проки¬
пятить до густоты и добавить сметану. Батон нарезать на ломтики
толщиной в два пальца, удалить мякиш. Полученные кольца об¬
жарить с обеих сторон в масле.
Металлическое или другое огнеупорное блюдо смазать мас¬
лом, вылить на него горячий сметанный соус, в него положить
поджаренные кольца, в каждое выбить по одному яйцу, посолить,
поперчить, поставить в сильно нагретый духовой шкаф и дать
белку свернуться и побелеть (желток должен остаться жидким).
Подавать на том же блюде, посыпав рубленой зеленью.
На 10 яиц—1 чайная ложка масла, 1 батон белого хлеба, 150 г
сметаны, 1 чайная ложка муки, 3/4 стакана бульона.
Соусы и заправки для салатов,
винегретов и других холодных
закусок
Соусы являются часто необходимой добавкой к салатам, ви¬
негретам и другим холодным закускам. Они дополняют их вкус
и аромат, одновременно повышают их питательную ценность и
способствуют возбуждению аппетита. Кроме того, они дают воз¬
можность разнообразить ассортимент блюд, приготовляемых из
одних и тех же продуктов.
От правильного подбора соуса или заправки во многом зави¬
сит вкус блюда. В предлагаемых ниже рецептах даны рекоменда¬
ции по использованию того или иного соуса или заправки.
Важную роль при приготовлении соусов играют пряности, улуч¬
шающие вкусовые и ароматические качества продукта. Аро¬
матические вещества соусов усиливают выделение пищеваритель¬
ных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи.
Майонез домашний
В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные
желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем
небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное
масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда
из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить
уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около 1 ст. лож¬
ки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить
К чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желт¬
ками до заправки соуса маслом.
этим сырам присущи своеобразный
тонкий аромат, сладковатый, пряный
вкус.
Швейцарский сыр называют сыром но¬
мер один. Международное название его
эмментальский, по имени аль¬
пийской долины, которая считается роди¬
ной этого сыра. В хрониках эмменталь¬
ский сыр упоминается впервые в XV веке.
Швейцарский сыр вырабатывают в
виде низкого широкого цилиндра весом
до 100 кг. При надлежащих условиях его
можно хранить до 1 У2—2 лет.
Созревание швейцарского сыра про¬
должается 6—8 месяцев, а то и дольше.
Его отличают тонкий вкусовой букет, в
котором преобладает сладковато-прес¬
ный, ореховый привкус, пластичная мас¬
лянистая консистенция сырной массы и
четко выраженный и хорошо развитый ри¬
сунок довольно крупных «глазков» со
«слезой».
Очень высоко ценится также советский
сыр, технология которого полностью
разработана в СССР.
Этот сыр имеет форму брусков весом
от 12 до 20 кг. Поверхность брусков пара¬
финируют, цвет ее светло-желтый. Для
советского сыра характерны однород¬
ная пластичная масса с рисунком «глаз¬
ков» круглой или овальной формы; лег¬
кий сладковатый оттенок вкуса, орехо¬
вый привкус, чуть пряный аромат его пос¬
ле достаточной выдержки приобретает
большую выразительность и остроту.
Сыры типа голландского
В эту группу сыров кроме разновид¬
ностей голландского сыра входят кост¬
ромской, степной, ярославский, поше¬
хонский, Станиславский, угличский и
другие сыры, которые также пользуются
большим спросом.
После 21/2—3 месяцев созревания сыры
этого типа приобретают достаточно ост¬
рый, чуть-чуть кисловатый, маслянис¬
тый, нежный вкус зрелого сыра: у них
пластичная консистенция и на разрезе
часто довольно отчетливо виден рисунок
с «глазками» круглой или овальной фор¬
мы; тонкая эластичная корка покрыта па¬
рафином.
Голландский сыр один из самых массо¬
вых, его производство составляет 25—
76

30% всех видов натуральных сыров. Име¬
ется два вида: круглый и брусковый. Гол¬
ландский круглый содержит не менее 50%
молочного жира в сухом веществе, в нем
меньше влаги (43%); голландский брус¬
ковый отличается повышенной влаж¬
ностью (44%) и обычно меньшим содер¬
жанием жира (45%).
Брусковый голландский созревает не
дольше 2 месяцев и, поскольку в нем со¬
держится больше влаги, он менее острый
на вкус и консистенция его более нежная.
Костромской сыр сходен с голландским
брусковым, но он менее острый (до 2,5%
соли) и более нежной консистенции.
Ярославский сыр имеет форму высоко¬
го цилиндра. Масса сыра эластична, мяг¬
ка, вкус чистый, чуть кисловатый, уме¬
ренно острый, цвет кремовый или светло-
желтый, на разрезе видны «глазки» оваль¬
ной или неправильной формы. При особо
нежной и мягкой консистенции этого сы¬
ра «глазки» могут отсутствовать.
Угличский сыр созревает примерно
2 месяца, за это время он приобретает
умеренно острый, слегка кисловатый вкус.
Консистенция сырной массы маслянистая,
эластичная. Поступает в продажу в виде
прямоугольных брусков.
Сыры типа чеддер
К сырам этого типа относится сыр
чеддер, горный алтай.
Чеддер — самый распространенный
сыр во многих странах, особенно в США,
Канаде, Англии. В этих странах 80—85%
производимых сыров составляет чеддер.
Это объясняется прежде всего тем, что
производство чеддера поддается меха¬
низации. В СССР в последние годы выра¬
ботка этого сыра ежегодно увеличивается.
Чеддер имеет форму цилиндра весом
30—33 кг. Он отличается слегка острым,
несколько кисловатым вкусом. Консис¬
тенция его мягкая, нежная, маслянистая,
она может быть мажущейся и крошливой.
Надо иметь в виду, что этот сыр на раз¬
резе очень быстро высыхает, поэтому
его нарезают непосредственно перед упо¬
треблением.
Чеддер используют для бутербро¬
дов, подают к завтраку, к ужину, к пиву,
к пресному столовому печенью, к галетам
Майонезом заправляют салаты и винегреты, подают его к ва¬
реным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
На Уч стакана растительного масла (подсолнечного рафини¬
рованного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложка уксуса,
соль и сахар по вкусу.
Соус из горчицы с каперсами
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито и добела
растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя
растительное масло, затем развести уксусом. В готовый соус по¬
ложить каперсы и мелко нарубленные яичные белки.
Подавать соус к холодной отварной рыбе или консервирован¬
ной в собственном соку.
На 2 яйца —2 ст. ложки растительного масла, Уч ст. ложки
горчицы, 3—4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелких каперсов,
Уч чайной ложки сахара.
Соус фруктово-ягодный
Растереть варенье или джем из черной смородины с горчицей,
прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь
сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпа¬
рить, опустив на 1 мин в кипяток. Так же ошпарить мелко наруб¬
ленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно
добавить перец.
Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.
На 2 ст. ложки варенья или джема — Уч чайной ложки горчицы,
1 ст. ложка портвейна, Уч ст. ложки цедры лимона и апельсина,
Уч маленькой головки лука.
Соус хрен с уксусом
Корень хрена промыть щеткой и очистить от кожицы, а затем
натереть на терке и залить кипятком, закрыв крышкой. Когда
хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.
Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине.
На 1 корень хрена весом 120 г —100 г уксуса 9%-ного, 100 г
воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Заправка из сметаны с уксусом
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.
На % стакана сметаны — У\ стакана уксуса, 1 чайная ложка
сахарной пудры, соль и перец по вкусу; или на Уч стакана смета¬
ны— 1—1 !4 ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.
Соус сметанный с хреном
Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и
смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу).
Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному
поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
На 1 стакан сметаны — 1 корешок хрена.
Соус «винегрет»
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, расте¬
реть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, сахаром, перцем
и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить
77

мелко нарубленные яичные белки, зеленый лук, каперсы, а также
зелень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень
мелкими кубиками.
Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе.
Этот же соус можно подать к свинине, свиным и телячьим
ножкам.
На 1 яйцо —2 ст. ложки растительного масла, 2—3 ст. ложки
уксуса, Уч ст. ложки каперсов, Уч соленого огурца, Уч головки лука,
перо зеленого лука, Уч ст. ложки зелени петрушки и эстрагона
(листики), Уч чайной ложки сахара, соль и молотый перец по
вкусу.
Сыр российский
Производство этого сыра налажено
сравнительно недавно, но он уже получил
широкую известность и признание потре¬
бителей.
Российский сыр имеет выраженные
сырные, слегка кисловатые вкус и запах,
нежную эластичную консистенцию, рису¬
нок с «глазками» щелевидной формы.
Форма головки сыра цилиндрическая, вес
головки 11—13 кг. В сыре содержится не
менее 50% жира (в сухом веществе), 40—
41% влаги, 1,3—1,8% соли.
Сыры рассольные
Рассольные сыры — это особый вид
сыров, которые пользуются большим
спросом главным образом у народов Кав¬
каза, но, безусловно, многие из них имеют
своих поклонников и в других районах
нашей страны. Молочная промышлен¬
ность выпускает небольшой ассорти¬
мент этих сыров. Гораздо более обшир¬
ный ассортимент подобных сыров с глу¬
бокой древности вырабатывает местное
население Кавказа.
Свое название эти сыры получили за
то, что созревание и дальнейшее хранение
большинства из них осуществляется в
соляном рассоле разной концентрации.
Это и придает им специфические свойства:
своеобразный остросоленый вкус, весь¬
ма ломкую и плотную консистенцию.
К рассольным сырам относятся чанах,
тушинский, грузинский, ереванский, осе¬
тинский, имеретинский, брынза. К этим
сырам иногда относят также сыр сулу-
гуни.
Сыры чанах, тушинский, осетинский
вырабатывают из коровьего, козьего
и овечьего молока или из их смеси. Техно¬
логия сыров этой группы одинакова, от¬
личаются они один от другого формой
и размерами. Сыры, приготовленные из
козьего и овечьего молока, имеют вкус
и запах, свойственные этому молоку.
Грузинский сыр вырабатывают из тех
же видов молока. Отличается этот сыр
несколько кисловатым вкусом и более
нежной консистенцией.
Имеретинский сыр можно выраба¬
тывать из коровьего, овечьего, козьего
и буйволиного молока. Его отличают чис¬
тый, слегка кисловатый вкус, плотная,
упругая консистенция. В реализацию этот
сыр поступает в возрасте до 10—15 дней.
Его можно употреблять сразу после по-
солки.
Брынзу готовят из овечьего, козьего,
коровьего молока. Головка брынзы имеет
форму брусков. Для брынзы характерны
кисломолочный остросоленый вкус, мяг¬
кая, иногда крошливая консистенция.
Брынза пользуется большим спросом у
широких слоев населения.
Все рассольные сыры полезно употреб¬
лять в натуральном виде, кроме того,
их можно использовать для приготовле¬
ния различных блюд. Их можно есть с
мясом, перцем, сметаной, макаронами,
картофелем. Часто с ними готовят фар¬
шированные кабачки, помидоры, бак-
78

лажаны. Можно использовать их для при¬
готовления таких блюд, как оладьи с сы¬
ром, ватрушки. В Грузии популярны ха¬
чапури — ватрушки с сыром. В Армении
сыр едят с лавашем (тонкие лепешки):
в лаваш завертывают сыр с зеленью
(эстрагоном, базиликом, кресс-салатом,
зеленым луком).
Сулугуни
Этот сыр можно употреблять как в
натуральном, так и жареном виде. Не¬
которые любители предпочитают именно
жареный сулугуни.
Его вырабатывают из коровьего,
буйволиного, овечьего и козьего моло¬
ка. Вкус свежего сулугуни молочнокислый,
выдержанного — острокислый со специ¬
фическим привкусом.
Маслянистая слоистая консистенция
сулугуни объясняется особенностями
технологии. Она получается в результате
того, что сырная масса после созревания
подвергается плавлению и растягиванию:
при этом она становится тянучей и тесто¬
образной и в таком виде подлежит фор¬
мованию.
Заправка из уксуса и растительного масла
Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью,
молотым перцем, сахаром и маслом.
На /л стакана уксуса—1—2 ст. ложки растительного масла,
1 чайная ложка сахарной пудры; или на 2 ст. ложки уксуса —4—5
ст. ложек растительного масла, А чайной ложки сахарной пудры,
соль и перец по вкусу.
Заправка на лимонном соке с яйцом
Вареные яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить
соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить
оливковое масло. Растереть до образования однородной массы.
Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу
до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных
вкрутую яйца (белки и желтки).
Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус.
На 3/4 стакана масла (оливкового, кукурузного или другого рас¬
тительного рафинированного) — К стакана лимонного сока,
% чайной ложки соли, /л чайной ложки свежемолотого черного
перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.
Сыры типа латвийского
К полутвердым относят сыры типа
латвийского, к которым кроме самого
латвийского принадлежат еще пикант¬
ный, волжский и др.
Для этих сыров характерно созревание
с образованием слизи на корке. Они об¬
ладают довольно сильным запахом и ост¬
рым вкусом.
Тонкая корка этих Сыров покрыта не¬
большим слоем специальной слизи. Ост¬
рота их запаха зависит от микрофлоры
этой слизи, что не является пороком, а
наоборот, свидетельствует о достаточ¬
ной зрелости, выдержке и хорошем каче¬
стве продукта.
Эти сыры имеют своих поклонников.
Они очень полезны и питательны.
Следует заметить, что к острым сы¬
рам с сильным «сырным» запахом нужно
привыкнуть. Вкус и привычка к новому
продукту создаются не сразу, а воспиты¬
ваются постепенно. Вначале, может быть,
продукт совершенно не понравится. Од¬
нако, попробовав его несколько раз, на¬
чинаешь оценивать своеобразие про¬
дукта и постепенно он входит в число лю¬
бимых. Это относится к большинству
мягких сыров.
Острые сыры хороши на завтрак к ко¬
фе и чаю, они сочетаются с пивом и сухи¬
ми виноградными винами.
Сыры типа дорогобужского
К мягким сырам типа дорогобужского
кроме самого дорогобужского относят¬
ся калининский, медынский, дорожный.
Характерная особенность этих сыров
состоит в том, что они созревают без учас¬
тия плесени. Их отличают острый вкус
и чуть аммиачный запах, тонкая мягкая
корка покрыта сырной слизью. Нежность
и маслянистость консистенции, пикант-
Заправка из томатной пасты
Тщательно перемешать томатную пасту с растительным мас¬
лом и готовой горчицей, добавляя прокипяченную воду, заправить
по вкусу солью, сахаром, молотым красным перцем.
На 2 ст. ложки томатной пасты —2 ст. ложки растительного
масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки воды.
Соус из желтков с хреном
Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным
маслом. Натереть на мелкой терке хрен и заправить его уксусом
и солью, соединить с желтками и тщательно размешать.
Этот острый соус можно использовать к холодным и горячим
рыбным блюдам, но в последнем случае подавать его отдельно
в соуснике.
На 5 желтков —1—1 % ст. ложки сахара, ГА ст. ложки расти¬
тельного масла, 1 стакан натертого хрена.
Горячие закуски
Горячими закусками могут быть различные мясные и рыбные
блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капус¬
той и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т. п.
В отличие от обычных горячих блюд для приготовления го¬
рячих закусок мясо и рыбу режут на маленькие кусочки, подают
их без гарнира и готовят перед самой подачей на стол.
Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (дли¬
ной 5—6 см), кулебяки — неширокими, с большим количеством
фарша.
Горячую закуску подают на блюдах или в огнеупорной посуде,
ставят их на подносы или салфетки, подают к ним общую ложку.
79

Ветчина жареная с горчицей и луком
Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо
разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить
на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный
кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и по¬
сыпать измельченной зеленью. Подают ветчину горячей.
На 300 г ветчины — 300 г лука, горчица по вкусу.
Горячая закуска из колбасы и помидоров
Можно использовать любительскую, отдельную, докторскую и
другую вареную колбасу.
Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить
от плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать по¬
лежать 15—20 мин. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сково¬
роду, выложить на нее помидоры, посыпать их натертым сыром
и обжарить.
Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками и обжа¬
рить до румяного цвета (но не пережаривать).
Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг по¬
мидоры, залить жиром, оставшимся от жарения, посыпать зе¬
ленью петрушки или укропа.
На 500 г колбасы—300 г помидоров, 1 /ч ст. ложки масла,
1 ст. ложка тертого сыра.
Форшмак
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и
сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и кос¬
тей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять
деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджарен¬
ным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно пере¬
мешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное мас¬
ло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку.
После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу
и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно
все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обров¬
нять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом
и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 мин.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды,
его можно считать готовым. Выложить форшмак на блюдо, по¬
лить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатом.
Тот же соус подать отдельно в соуснике.
ность, острота и ярко выраженный сыр¬
ный запах составляют особые вкусовые
качества мягких сыров. Рисунок их может
быть и без «глазков», а если есть «глазки»^
то их немного (они мелкие, неправильной
формы). Консистенция этих сыров мажу¬
щаяся.
Дорогобужский сыр — по форме не¬
крупный кубик весом до 0,5 кг.
Калининский сыр отличается от до¬
рогобужского формой, его вырабатыва¬
ют в виде цилиндра. По консистенции он
несколько плотнее дорогобужского, а
по вкусу не отличается.
Медынский сыр несколько нежнее и
мягче дорогобужского.
Дорожный сыр по вкусу и запаху бли¬
зок к дорогобужскому, но в нем боль¬
ше молочного жира и меньше влаги. Он
отличается чуть кисловатым привкусом,
более плотной консистенцией.
Сыры типа смоленского
Сыры этого типа отличаются от доро¬
гобужского тем, что в процессе их созре¬
вания принимают участие плесени, кото¬
рые развиваются на поверхности головки
сыра. К этим сырам, помимо смоленско¬
го, относятся охотничий и др.
Смоленскому сыру присущ грибной
привкус. Сырная масса его плотнее, чем
у дорогобужского, запах и вкус острые,
чуть аммиачные.
Охотничий сыр по форме — квадрат¬
ный брусок весом 400—600 г. Корка сыра
покрыта красно-желтой слизью. Вкус
и запах острее, чем у дорожного, консис¬
тенция мажущаяся, маслянистая. Он
более влажный и мягкий, чем дорогобуж¬
ский.
Рокфор
Это один из наиболее своеобразных
видов сыров. Он выделяется наличием
большого количества зеленой плесени.
Любители считают, что чем больше пле¬
сени, тем лучше сыр.
Впервые об этом сыре упоминается в
хронике одного из монастырей француз¬
ской провинции Рокфор в 1070 г.
Особенность технологии рокфора за¬
ключается в том, что в сырную массу вно¬
сят культуру плесени «пенициллиум
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины,
баранины, птицы) —1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2—3 карто¬
фелины, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2—3 яйца, 1 ст. ложка на¬
тертого сыра.
Колбаса, жаренная в тесте
Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной /ч см.
Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком. Доба¬
вить подсолнечное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блин¬
чиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой ломтики колбасы,
обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим смальцем.
Подрумяненные ломтики выложить на блюде «чешуей» и посы¬
пать зеленью.
На 500 г колбасы — 2 яйца, 3 ст. ложки муки, /ч стакана молока,
1 чайная ложка подсолнечного масла, 100 г смальца.
80

рокфорти», при этом головку сыра про¬
тыкают во многих местах иглами, потому
что плесень хорошо развивается лишьтфи
доступе воздуха. Плесень придает пикант¬
ность сыру не только сама по себе, но и
потому, что она глубоко расщепляет жи¬
ры, а продукты разложения обладают
острым вкусом.
Созревает рокфор за 1 */2—2 месяца,
соли в нем не более 5%.
Рокфор способствует пищеварению
и повышает аппетит. Его подают к полу¬
сладким и сухим винам и к пиву.
Ломтики рокфора рекомендуется по¬
давать также в качестве холодной закуски
перед обедом или ужином.
Этот сыр нельзя нарезать очень тон¬
ко. Но благодаря мягкой маслянистой
консистенции он хорошо намазывается на
Хлеб, галету, сухое столовое печенье.
Русский камамбер
Во многих странах, особенно во Фран¬
ции и Италии, камамбер является излюб¬
ленным сыром.
У нас сыр русский камамбер выпуска¬
ется в красочной цилиндрической коробке.
Этот сыр изготовляют из молока с до¬
бавлением сливок. Срок созревания его
4—5 дней, после чего на поверхности сыра
появляются белые пятна подсохшей пле¬
сени.
Готовый продукт обладает молочно¬
кислым, пряным вкусом, имеет нежную,
однородную, маслянистую консистен¬
цию (он легко намазывается на хлеб). Хо¬
рошо созревший сыр может быть и со-
рершенно мягким, что особенно ценят лю¬
бители.
Русский камамбер — десертный сыр.
Перед употреблением его поверхност¬
ную корочку следует снять.
Сыры чайный и сливочный
Чайный сыр не нуждается в созрева¬
нии. По внешнему виду он представляет
собой творожную массу нерезкого молоч¬
нокислого вкуса без посторонних привку¬
сов. В нем содержится около 55% влаги,
консистенция сырной массы нежная, ма¬
жущаяся, кремообразная. В продажу
поступают сырки весом 250 и 500 г.
Используются они как легкая закуска.
Куры «провансаль»
Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить
бульоном, добавить протертые вареные луковицы, сметану, то¬
мат, вскипятить.
Изжаренную до полуготовности курицу разделить на порции,
сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить
на пар и, не давая кипеть, довести до полной готовности.
Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.
На 1 курицу — 1 ст. ложка масла для жарения, 100 г масла для
соуса, 100 г муки, ГА стакана бульона, 2 головки лука, 4 ст. ложки
томата-пюре, 1 чайная ложка горчицы, 200 г сметаны, 1 ст. ложка
мелко нарезанной зелени петрушки.
Грибной пудинг
Масло с мукой подогреть и размешать в глубокой сковороде,
не давая подрумяниться; развести молоком и, помешивая, дать
вскипеть. Смешать с тушеными мелко нарезанными грибами, осту¬
дить, добавить желтки, затем осторожно перемешать со взбитыми
белками.
Кастрюлю смазать маслом, на дно ее положить кружок из
промасленного пергамента; дно и стенки густо обсыпать толче¬
ными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную
массу, закрыть крышкой, поставить в другую кастрюлю с кипящей
водой и варить пудинг 1 ч.
Готовый пудинг выложить на блюдо, облить густой сметаной.
Часть сметаны подать отдельно в соуснике.
На 500 г тушеных грибов —100 г масла, 100 г муки, А стакана
молока, 10 яиц.
Свекла по-заволжски
Овощи очистить, промыть и нарезать крупными кусками (мел¬
кую свеклу пополам, среднюю на 4 части, крупную на 6—8 частей),
затем поместить в кастрюлю или казанок, залить холодной водой
так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вски¬
пятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой
и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко на¬
резанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье
томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец,
мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать
потомиться еще 3—4 мин, затем все хорошо перемешать, про¬
греть еще не более 5 мин. Сметану сдобрить чесноком, красным
перцем и размешать. Выключить огонь, выдавить на свеклу ли¬
монный сок и дать постоять 1—2 мин. Затем можно подавать
к столу, разрезав на более мелкие куски и полив сметаной как
соусом.
На 1 кг свеклы —250 г моркови, 5-6 сушеных грибов, 1—2
головки лука, 1Л лимона, 100—150 г сметаны, 8 зубчиков чеснбка,
8 горошин черного перца, 3 лавровых листика, А чайной ложки
красного перца, 14—1 чайная ложка мяты, 1 чайная ложка соли.
Горячая сельдь с гренками
Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить позвоночную и
реберные кости, нарезать сельдь тонкими ломтиками.
Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей
и молоками сельди, постепенно добавляя растительное масло.
4-870
81

Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать их желт¬
ками, протертыми с молоками, положить поверх ломтики сельди,
поставить в духовую печь. Через 5 мин выложить на блюдо, по¬
крытое бумажной салфеткой, и подать к столу горячими.
На 300-400 г сельди —1 ст. ложка горчицы, 4 желтка, ГА ст.
ложки растительного масла, 1 батон белого хлеба.
Горячая закуска из помидоров и креветок
Замороженных креветок оттаять в воде или на воздухе, про¬
мыть, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды при¬
мерно 1—1А ст. ложки соли) и варить 3-4 мин с момента заки¬
пания. Очистить креветок от панциря, нарезать кусочками. Сва¬
рить рассыпчатый рис. Перемешать все и заправить молотыми
сухарями, сырым яйцом, солью, перцем.
Промыть крепкие помидоры, удалить плодоножку и вырезать
часть мякоти с семенами. Нафаршировать подготовленной на¬
чинкой, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать фарш сверху на¬
тертым сыром.
Запечь в духовом шкафу (не слишком горячем, чтобы помидоры
не пережарились). Подать в той посуде, в которой они запекались.
На 400 г вареных креветок —6—8 помидоров, А стакана риса,
1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, ГА ст. ложки сливочного
масла, 2 ст. ложки натертого сыра.
Кальмары в сметанном соусе
Залить мороженых кальмаров теплой водой и выдержать в
ней 35-40 мин. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть
в проточной холодной воде. Выпотрошить и вновь промыть.
Нарезать кальмаров крупной соломкой, посолить, обвалять
в муке и обжарить. Сложить в сотейник.
Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо
растереть, чтобы не было комков. Залить этим соусом кальмаров.
Закрыть посуду крышкой и тушить кальмаров на слабом огне
до готовности.
Выложить на блюдо вместе с соусом, посыпать измельченной
зеленью петрушки.
На 500 г свежих или мороженых кальмаров —2 ст. ложки
масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, по 1 ст. ложке масла и
муки для соуса.
Сливочные сыры приготовлены из
смеси пастеризованного молока и сливок.
Нежная масса этого сыра напоминает
крем или густую сметану. В продажу по¬
ступает сливочный сыр натуральный или
с добавлением сахара и различных
фруктовых соков, а также острый сливоч¬
ный сыр с перцем, томатом или с другими
наполнителями.
Эти сыры отличаются своеобраз¬
ным вкусом, гармоничным сочетанием
сырного аромата и аппетитного запаха
копченостей и специй.
Плавленые сыры
Плавленые сыры — продукт сравни¬
тельно новый. Промышленность начала
его осваивать в 20-х годах нашего века.
В СССР первый завод плавленых сыров
вступил в строй в 1939 г.
Плавленый сыр является высокопи¬
тательным молочным продуктом. Его вы¬
рабатывают из натуральных сыров, сли¬
вочного масла и специальных сыров для
плавления. В состав некоторых плавленых
сыров входят брынза, творог, специаль¬
ные нежирные сыры и различные специи
(перец, томат, тмин). Получили распро¬
странение плавленые сыры с добавле¬
нием грибов, рыбокопченостей, которые
придают им особую пикантность.
Производство плавленых сыров
включает следующие основные техно¬
логические операции: измельчение ис¬
ходных составных частей, плавление
массы (при плавлении добавляются не¬
большие количества пищевых солей-пла-
вителей), расфасовка и охлаждение.
Большим спросом пользуются плав¬
леные сыры, приготовленные на основе
таких натуральных сыров, как швейцар¬
ский, голландский, рокфор и другие
(мягкая, маслянистая, пастообразная
масса плавленого сыра обладает вкусом
и ароматом, характерным для тех сы¬
ров, из которых они сделаны).
Очень вкусны плавленые пастооб¬
разные и пластические сыры.
Всеобщее признание получил плавле¬
ный сыр «Янтарь» за свой приятный вкус
и нежную консистенцию.

БУЛЬОНЫ
И СУПЫ

87
Заправочные супы
103
Прозрачные супы
Ш
Супы-пюре
Пб
Молочные супы
117
Супы из ягод и фруктов
119
Холодные овощные супы

БУЛЬОНЫ И СУПЫ
п о давней традиции супы являются первым блюдом
обеда. Объясняется это тем, что они вызывают
обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем са¬
мым улучшают пищеварение, благотворно воздейству¬
ют на усвоение остальных блюд обеда.
Русская кулинария отличается особо богатым выбором
всевозможных супов, а щи, борщи, рассольники, солянки,
уха с расстегаями, окрошки, ботвиньи составляют харак¬
терную особенность русской кухни.
Супы готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах,
на овощных, фруктово-ягодных отварах, а также на мо¬
локе и на хлебном квасе. По способу приготовления их
делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а те
в свою очередь делятся на горячие и холодные.
Наибольшее распространение получили супы на мяс¬
ных бульонах. Для их приготовления используют говяди¬
ну, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы,
мясные кости и субпродукты, мясные копчености и
консервы.
Самые лучшие отвары получаются из охлажденного
мяса, несколько уступают им супы из мороженого
мяса.
Правильный выбор мяса для супа во многом обеспе¬
чивает качество готового блюда. Практически мясной
отвар можно получить при использовании любого добро¬
качественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал
достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом,
приходится учитывать специфические свойства тех мяс¬
ных продуктов, из которых его готовят. Так, известно,
что для наваристых, крепких, душистых бульонов наи¬
более пригодна говядина, причем такие части ее,
как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и
оковалок с костью.
Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей
лопатки и грудинки.
Для щей и борща требуется более жирная часть мяса.
Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней
части грудинки — челышка. Если же хотят получить
менее жирный борщ или щи, можно использовать зад¬
нюю часть грудинки.
Голяшку также можно использовать для приготовле¬
ния супа, однако следует учитывать, что эта часть туши
требует длительной варки и нередко суп из голяшки
приобретает характерные для студней запах и клей¬
кость.
Можно приготовить бульон из телятины. Такой
отвар обладает приятным вкусом, но недостаточно про¬
зрачен, поэтому целесообразнее готовить на этом буль¬
оне заправочные супы.
Специфический запах нередко придает отварам б а-
р а н и н а. Бульоны из нее широко используются для
приготовления многих супов среднеазиатской и кавказ¬
ской кухни, где обычно применяют значительное количе¬
ство приправ и специй.
Многие хозяйки умеют приготовить вкусное и аппе¬
титное жареное блюдо из свинины, но ошибочно счи¬
тают, что супы из нее получаются не столь хорошие.
Свинина, как правило, используется для приго¬
товления только заправочных супов, причем наиболее
пригодна для этого нежирная свинина.
Хорошие щи, борщ, рассольник получаются из гру¬
динки. Солянку из свинины готовят из поясничной части.
Из рульки или голяшки также можно приготовить запра¬
вочный суп.
Для прозрачных бульонов, которые из свинины гото¬
вят реже, применяют нежирную, так называемую обрез¬
ную свинину, выбирая кусок мяса от лопаточной
части.
Вообще для мясных отваров излишне жирное мясо
Нельзя считать наилучшим.
При варке жиры мяса частично плавятся и переходят
в отвар, вес куска мяса уменьшается, а суп не приобре¬
тает от этого лучшего вкуса, так как продолжительная
тепловая обработка жира придает отварам неприятный
салистый привкус.
Только для таких супов, как щи из квашеной капусты,
борщи, харчо и им подобные, которые готовят из про¬
дуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста,
томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно
испрльзовать более жирное мясо. В этом случае кислова¬
тый вкус как бы смягчает излишнюю жирность от¬
варов.
Вкусные душистые бульоны получаются из мяса
кур. Но и для этой цели рекомендуется выбирать не
слишком жирные тушки птицы. Отвары, приготовленные
из цыплят, обычно недостаточно крепки и проз¬
рачны.
Значительно уступают по вкусу бульоны из старых
кур и Петухов.
Из мяса молодой и не слишком упитанной индейки
можно приготовить хороший бульон, который по вкусу
мало отличается от куриного.
Значительно реже первые блюда готовят из гусей
и уток. Специфический аппетитный запах этих птиц
привлекателен в жареных и тушеных блюдах и значи¬
тельно менее приятен в отварах.
Пернатую дичь в домашней кухне редко исполь¬
зуют для варки бульонов и супов, хотя отвары из куро¬
патки, рябчика, тетерева, фазана отличаются хорошим
вкусом, ароматом и приятной горчинкой. Отметим,
кстати, что при желании этого последнего свойства дичи
можно избежать, если перед варкой удалить позвоночные
кости тушки.
Отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная,
поэтому готовить бульон из дичи целесообразно только
в тех случаях, когда отварные тушки используются для
салата и других холодных закусок.
Особой тщательности требует варка так называемых
прозрачных бульонов. Эти бульоны подают как самостоя¬
тельное первое блюдо с отдельно приготовленными гар¬
нирами (пирожками, гренками, отварными овощами
и т. д.).
Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур,
дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым,
85

ароматным и, как говорит его название, действительно
прозрачным.
Повара-профессионалы для получения светлых и про¬
зрачных отваров применяют специальную оттяжку. При¬
готовление такой оттяжки трудоемко. В домашней кухне
можно обойтись и без нее, но только при условии стро¬
гого соблюдения всех рекомендуемых рецептурой про¬
цессов варки.
Нужно не только правильно выбрать для бульона
часть говяжьего мяса, тушку курицы или рыбу, но и,
в первую очередь, соблюсти правильное соотношение
воды и продуктов, из которых его варят.
Обычно считают, что 450—500 г мяса с костью доста¬
точно для того, чтобы приготовить вполне хороший
мясной суп для семьи из 4—5 человек. Однако рекомен¬
дуется использовать несколько большее количество мяса,
приблизительно 550—600 г, чтобы бульон был достаточ¬
но крепким.
При варке бульонов из костей или голяшки, или из
мяса старых кур количество воды нужно увеличить,
так как эти продукты требуют более продолжительной
тепловой обработки и, следовательно, больше жидкости
испарится.
Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудша¬
ется, если в процессе варки его доливают водой (а это
неизбежно, если к концу варки выясняется, что жидкости
мало) или если приходится варить бульон слишком
долго для того, чтобы выварить излишнюю жид¬
кость.
В первом случае отвар получится менее крепким, во
втором он приобретет салистый привкус и станет тем¬
ным.
Продолжительность варки мясных бульонов зависит
от того, из какой части мяса их готовят, так как различ¬
ные по структуре тканей куски мяса требуют для размяг¬
чения и для наиболее полного насыщения отваров экст¬
рактивными веществами либо более длительной, либо
более короткой тепловой обработки. Так же меняется
продолжительность варки бульонов из домашней пти¬
цы, так как тушки старых птиц варятся значительно
дольше, чем молодых.
Продолжительность варки зависит и от величины кус¬
ка мяса или тушки.
Можно сказать, что в среднем отвары из говядины
готовы через 21/2—3 ч с момента закипания, а бульоны
из курицы через 1—2 ч. Правильнее же всего определяют
готовность бульона по готовности мясных продуктов:
если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что
бульон готов.
Вне зависимости от того, какой бульон готовят —
мясной, костный или из курицы, используют ли его в
дальнейшем как самостоятельное блюдо или как жидкую
основу для заправочных или пюреобразных супов, по¬
ложенные в кастрюлю мясные продукты заливают толь¬
ко холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают
до кипения, после чего нагрев уменьшают.
Варят бульон при слабом равномерном кипении жид¬
кости.
Практика показала, что при таком способе тепловой
обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержа¬
щиеся в мясе, в большем количестве переходят в отвары
и придают им хороший вкус.
Но, конечно, отварное мясо в этом случае становится
менее вкусным и сочным. Поэтому, когда хотят пригото¬
вить вареное мясо для второго блюда и бульон не исполь¬
зуют либо используют только для соуса, мясо заливают
горячей водой, доводят жидкость до кипения, а затем
варят до готовности при едва заметном кипении жид¬
кости.
При таком способе мясо приобретает более нежный
вкус, становится мягче и сочнее. При бурном же кипении
бульоны получаются мутными, приобретают неприят¬
ный привкус.
Для сохранения внешней привлекательности и прозрач¬
ности мясных отваров необходимо также своевременно
и тщательно удалять пену: первый раз, когда пена выде¬
ляется особенно обильно, что бывает непосредственно
перед закипанием отвара, а затем периодически в процес¬
се варки.
Тщательно и почти полностью следует удалять во
время варки прозрачных бульонов всплывающий
жир.
Если отвар предназначается для заправочных супов,
часть жира можно оставить.
Жир, снятый с мясных отваров — отличный продукт;
его используют для обжаривания кореньев и лука, кото¬
рые добавляют в супы.
Рыбные супы можно приготовить практически из любой
рыбы.
Наиболее ароматные и наваристые бульоны получа¬
ются из так называемой рыбной «мелочи», будь она
речная или морская.
Следует знать, что специфический запах и привкус
некоторых морских рыб еще более проявляются, когда
из них готовят супы. В подобных случаях в суп надо
класть больше обычного специй, пряностей, ароматиче¬
ских кореньев, хорошо добавлять в него огуречный
рассол.
Если выбранная для супа рыба жирна, надо использо¬
вать дополнительные продукты с острым или соленым
вкусом — они значительно уменьшают приторный вкус
жира.
Из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с
добавлением сливочного масла.
Овощи для заправочных супов очищают и нарезают
перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы
форма нарезки овощей соответствовала форме входящих
в состав супа других продуктов. Например, если варят
суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелки¬
ми кубиками, а для супа с лапшой — соломкой. Карто¬
фель в суп закладывают сырым, а морковь, лук, корень
петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить
в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются
с парами ароматические и вкусовые вещества.
Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше
витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон
и варить при слабом кипении.
По той же самой причине нельзя допускать перевари¬
вания овощей.
Продукты закладывают в бульон с таким расчетом,
чтобы все они были готовы одновременно к моменту
готовности супа.
Последовательность закладки, продуктов указана в
рецептах.
Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности
и специи.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной све¬
жей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым
луком — они улучшают вкус и внешний вид супов,
обогащают их витамином С.
86

Заправка первых блюд
Если готовые щи или борщ покажутся
несколько пресными, их можно допол¬
нительно заправить томатными соусами,
такими, как «Соус острый», «Соус ку¬
банский» или «Южный».
Использование этих приправ особенно
удобно, так как не требует никаких затрат
труда и времени. Несколько ложек соуса
(по вкусу) добавляют в суп в конце ра¬
зогревания, дают супу прокипеть и по¬
дают на стол.
Приятный аромат придает супам из¬
мельченная зелень петрушки или укропа
(свежая или сушеная).
Щи можно заправить рассолом ква¬
шеной капусты: влить его сырым в гото¬
вый разогретый суп. Несколько ложек
капустного рассола придают щам прият¬
ный привкус кислоты.
Готовый разогретый рассольник мож¬
но заправить процеженным рассолом со¬
леных огурцов (его нужно предваритель¬
но вскипятить).
Борщ можно заправить соком, отжа¬
тым из сырой клюквы. Для этого клюкву
обдают предварительно кипятком, раз¬
минают и процеживают. Борщ можно
заправить и свекольным соком, слитым
из банки с консервированной марино¬
ванной свеклой.
И клюква, и свекольный сок придают
борщу привлекательный, более яркий
цвет. После добавления соков борщ подо¬
гревают.
Хорошей приправой для многих су¬
пов, в состав которых входит томат-пюре,
могут послужить консервы из маринован¬
ного сладкого красного перца (стручками
или нарезанными кусочками) и готовая
приправа, содержащая и красный перец,
и томат-пюре, называемая «Лечо».
И маринованный перец, и «Лечо» при¬
дадут супам приятный, кисло-сладкий
вкус и привлекательный запах.
Перед тем как добавить эти приправы
(несколько ложек — по вкусу), их выни¬
мают из банки, нарезают, кладут в суп
и проваривают в течение 10—15 мин.
Свежие помидоры, бесспорно, полез¬
нее и готовых соусов, и перца, и «Лечо».
Помидоры значительно улучшают вкус
щей, многих других овощных супов и
таких первых блюд, как харчо, солянки,
суп рисовый, суп с макаронами или фа¬
солью и др., и придают им аппетитный
вид.
Для добавления в супы свежие поми¬
доры промывают в холодной воде, осво¬
бождают от плодоножки, нарезают не¬
крупными ломтиками или кружочками,
слегка тушат с небольшим количеством
жира в кастрюльке, закрыв крышкой,
в течение 10—15 мин, после чего кладут
в суп и доводят его до кипения.
Зимой и в те сезоны, когда свежих
помидоров нет, их можно заменить то¬
матом-пюре или томатом-пастой. Для
придания лучшего вкуса эту приправу так¬
же нужно потушить на сковородке с жи¬
ром. Тем, кому нравится аромат и вкус
жареного лука, можно посоветовать мел¬
ко нашинковать его, слегка обжарить на
Заправочные супы
Наша кухня, как никакая другая кухня в мире, славится бо¬
гатым ассортиментом заправочных супов — щей, борщей, со¬
лянок, рассольников и др. Щи из квашеной или свежей капусты —
одно из самых распространенных и любимых блюд населения
северных и центральных районов нашей страны.
В южных и центральных районах столь же распространены
борщи. Это основное первое блюдо украинской кухни. Особен¬
ность борща обусловлена главным образом содержанием в нем
свеклы: ее сахара в сочетании с яблочной кислотой томатов при¬
дают борщам своеобразный кисло-сладкий вкус.
Высококалорийными, жирными, острыми супами являются
знаменитые русские солянки. По питательности с ними могут
сравниться только некоторые супы восточной кухни, представлен¬
ные в этом разделе.
Многие супы готовят на основе бульонов, заправляя их разно¬
образными овощами, бобовыми, крупяными или макаронными
изделиями с консервированными продуктами. Такие супы целе¬
сообразнее готовить незадолго до обеда и с таким расчетом,
чтобы не оставлять на следующий день. Бульон можно приго¬
товить на два дня: половину использовать для приготовления
супа в первый день, а на оставшемся (его лучше хранить в хо¬
лодильнике) сварить свежий суп на другой день.
В начале раздела даны рецепты бульонов, на основе которых
готовят заправочные супы.
Мясной бульон
Для бульона можно взять любое мясо первого или второго
сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды,
положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить)
и залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поста¬
вить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем
регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения.
Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир,
всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и исполь¬
зовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то
от длительного воздействия тепла он разложится — это придает
бульону салистый привкус. Через 1—1/4 ч после начала варки
следует добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно
вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон проце¬
дить. Готовность мяса легче всего определять с помощью вилки:
если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Мясной бульон используют для приготовления различных
супов, щей, борща и др. Мясо подают вместе с супом или исполь¬
зуют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно
варить с кореньями. В этом случае в бульон, после того как с него
сняли пену, кладут очищенные и промытые морковь, репу, петруш¬
ку и репчатый лук.
На 500 г мяса — 2/4—3 л воды.
Бульон из костей
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят
приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости
лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче.
87

Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить
холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так
же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих
и бараньих костей — от ЗУ2 до 4 ч, а из телячьих и свиных — от
2 У2 до 3 ч. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час
до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук.
Готовый бульон процедить.
Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей
задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их
перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань.
Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточ¬
ные кости.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам
уступает мясному, так как в отличие от мяса кости не содержат
экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон главным
образом клейдающие вещества и жир. Поэтому его рекомендует¬
ся использовать не как самостоятельное блюдо, а для приго¬
товления заправочных супов.
На 500 г мясных костей — по 1 шт. моркови, петрушки, 1 го¬
ловка лука, 3 л воды.
Мясной бульон быстрого приготовления
Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через
мясорубку, кости разрубить: положить в кастрюлю, залить холод¬
ной водой и в таком виде оставить на 20—30 мин, а затем, не
меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищен¬
ные и разрезанные коренья, часть которых предварительно под¬
жарить без масла на сковороде. Через 20 мин после начала варки
положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30—40 мин,
потом процедить и использовать как обычный мясной бульон.
Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.
На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея,
1 головка лука, 1 х/2—2 л воды.
Рыбный бульон
Для приготовления рыбного бульона употребляют частиковую
рыбу (судак, окунь и др.), хороший бульон получается из макрели,
скапа, сардин, угольной рыбы, бессуго, зубатки и др.
Рыбу надо разделать следующим образом: очистить от чешуи,
разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на
порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную та¬
ким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой,
добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть
кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения,
снять пену и затем варить при слабом кипении 25—30 мин; после
этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить
еще 15—20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом
или использовать для второго блюда.
Бульон можно приготовить также из одних пищевых отходов.
Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных
пищевых отходов. Пищевые отходы надо залить холодной водой,
добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук,
морковь, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения,
снять пену и жир, затем варить на тихом огне при едва заметном
кипении около часа, периодически удаляя пену.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно
добавить огуречный расеол (200—800 г на 1 л воды) или кожицу
от соленых огурцов — специфический вкус и запах рыбы ослаб-
сковороде с жиром и в конце обжаривания
добавить томат-пасту, а затем положить
эту приправу в разогретый суп и про¬
кипятить 10 мин.
Не рекомендуется заправлять супы
уксусом и горчицей.
Несколько ложек сметаны улучшают
вкус и питательность многих супов, в осо¬
бенности приготовленных из свежих ово¬
щей. Сметану добавляют в каждую тарел¬
ку горячего супа перед подачей к столу.
Для улучшения вкуса в зеленые щи,
холодные свекольники, окрошки хорошо
положить мелко нарезанные крутые яйца
и добавить сметану.
Тем, кто любит супы погуще, можно
порекомендовать заправлять их смесью
пшеничной муки со сливочным маслом.
Для этого масло (1 ст. ложку) растирают
с мукой (1 ст. ложка), разбавляют эту
смесь 4 ст. ложками жидкости супа, тща¬
тельно размешивают, чтобы не было
комочков, а затем вливают в разогревае¬
мый суп и проваривают 10—15 мин.
Такой смесью можно заправлять многие
супы, кроме крупяных и с макаронными
изделиями.
Готовый суп-пюре из крупы (овсяной,
риса, перловой), фасоли, зеленого горош¬
ка, овощные супы-пюре из картофеля,
моркови, помидоров, тыквы, кабачков и
из набора овощей, а также супы-пюре из
курицы, рыбы для придания им лучшего
вкуса и большей питательности можно
заправить сливочным маслом.
Для этого сливочное масло (лучше ох¬
лажденное) добавляют маленькими пор¬
циями в горячий суп, все время помеши¬
вая, и, когда масло полностью разойдется,
а суп только начинает закипать (но еще
не кипит), снимают с огня и подают на
стол.
Супы-пюре заправляют также смесью
молока с сырым яичным желтком. Для
этого желток хорошо растирают, под¬
ливая понемногу молоко, вливают в разо¬
гревающийся суп все время помешивая,
и доводят его только до начала кипения,
но не кипятят (иначе желтки могут вер¬
нуться и образовать хлопья).
Вместо сливочного масла и яично¬
молочной заправки можно использовать
сливки. Добавление их в овощные и кру¬
пяные супы-пюре также улучшает вкус и
повышает питательность.
Молочные супы с крупой, овощами,
макаронными изделиями приобретут
приятный вкус, если дополнительно за¬
править их сливочным маслом, добавляя
его в горячий суп перед подачей к столу.
Пряности
Пряности — это разнообразные расте¬
ния, которые в свежем или сухом виде
употребляются в очень малых дозах как
добавки к пище для придания ей опреде¬
ленного аромата, привкуса, жгучести, а
также для исправления неприятного или
специфического запаха продуктов, для
усиления внешней привлекательности
блюда и для повышения его сохранности.
Пряности делятся на классические (за¬
морские), употребляемые наиболее час-
88

то, и на местные, к которым относятся
пряные овощи и пряные травы — огород¬
ные или дикорастущие.
В кулинарии пряности применяются
либо в целом виде (горошинами, бутона¬
ми, листочками, веточками и т. п.), либо
в молотом, порошкообразном. В целых
пряностях содержится больше аромата.
Их применяют в жидких средах — супах,
компотах, киселях, соусах. Молотые пря¬
ности вводят в мясные, рыбные, яичные,
мучные вторые блюда, в кондитерские из¬
делия (тесто) и сладкие блюда с плотной
консистенцией (муссы, пудинги, суфле,
шарлотки и т. п.). Молотые пряности бы¬
стро выдыхаются, поэтому лучше всего
размалывать пряности перед употребле¬
нием.
Наиболее употребляемыми классиче¬
скими пряностями являются черный,
красный и ямайский (душистый) перец,
гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль,
бадьян, шафран, имбирь, кардамон, роз¬
марин и цедра — лимонная и апель¬
синовая.
Самые распространенные местные
пряности — лук, чеснок, укроп, петрушка,
сельдерей, хрен, горчица. Реже применяют
у нас анис, тмин, мяту, лук-порей, майо¬
ран, эстрагон, кориандр, чабер, чабрец,
тимьян, базилик, пастернак.
Все пряности вносят в пищу, как пра¬
вило, в конце приготовления — за 2—
10 мин до готовности, а некоторые даже
в момент готовности. Целые пряности
вносят раньше, молотые — как можно
позже.
Пряности надо хранить в стеклянной
или фарфоровой герметически закрытой
посуде, но не в металлической или пласт¬
массовой.
Черный перец
Это самая универсальная пряность,
употребляемая во все виды блюд — сала¬
ты, супы, вторые мясные, рыбные, овощ¬
ные, грибные блюда, в соления, а также
в кондитерские изделия (главным образом
в пряники, сдобное печенье). Черный перец-
поступает в продажу в виде горошка и мо¬
лотым. Наибольший аромат дают раз¬
давленные горошки перца. Молотый пе¬
рец не рекомендуется хранить в перечни¬
цах с дырочками длительное время: он
выдыхается и перерождается.
Черный перец отличается умеренной
жгучестью, приятным ароматом.
Красный перец
Красный, или турецкий (астрахан¬
ский), перец имеет много разновидностей.
Почти все они гораздо более жгучи, чем
черный перец; аромат красного перца так¬
же отличается от аромата черного. Этим
объясняется более узкая сфера его приме¬
нения по сравнению с черным.
Красный перец хорошо подходит к
яичным, куриным, кисломолочным, ово¬
щным и рисовым блюдам. Его использу¬
ют в соусах для придания им жгучести.
Форма употребления красного перца
различна. Его можно применять свежим,
в стручках, причем чаще всего зеленых,
ляются. С той же. целью можно добавить уксус, который, кроме
того, придает мясу рыбы соответствующий цвет.
Готовый рыбный бульон процедить и использовать для при¬
готовления супов и солянок.
На 500—600 г рыбы—1 головка лука, 1 корень петрушки,
1 лавровый лист,3 —4 горошины черного перца, 2-3 л воды.
Грибной бульон
На грибных бульонах можно приготовлять супы прозрачные,
заправочные, пюреобразные. Для прозрачных и пюреобразных
лучше использовать белые грибы, для заправочных — любые
съедобные.
Тщательно промытые в теплой воде сухие грибы положить в
кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам лу¬
ковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в
течение 2—2/2 ч. Для ускорения варки грибы можно предвари¬
тельно хорошо промыть и замочить на 3-4 ч в холодной воде,
в которой их потом варить без добавления соли в течение 30—
40 мин. Готовый бульон процедить. Грибы промыть холодной
кипяченой водой, мелко нашинковать и положить в суп, приго¬
товляемый на грибном бульоне.
На 50 г сухих грибов — 2—3 л воды, 1 головка лука.
Овощной отвар
Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками,
залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и
затем варить 30—40 мин. Когда овощи будут готовы, снять отвар
с огня и дать отстояться в течение 10—15 мин, после чего проце¬
дить его. Овощи из отвара можно использовать для приготовле¬
ния вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе, а сам отвар —для
приготовления супов.
Овощной отвар становится намного вкуснее, если в него доба¬
вить свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо
очистить от земли, тщательно промыть, мелко нарезать и при¬
пустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный
грибной отвар вместе с грибами добавить в овощной отвар.
На 2—2/ л воды — примерно по / моркови и репы, по 10 г
лука-порея, репчатого лука, корня петрушки (или пастернака),
корня сельдерея, брюссельской или цветной капусты (чем разно¬
образнее набор овощей, тем вкуснее овощной отвар).
Щи из свежей капусты
Поставить варить мясной бульон. Через 1/4—2 ч после начала
варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в
которую положить нарезанную капусту, а когда жидкость снова
закипит, добавить предварительно поджаренные коренья и лук,
затем положить мясо и варить еще 25—30 мин. За 5—10 мин до
окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Во время варки в щи можно добавить картофель и свежие по¬
мидоры. В этом случае очищенный и нарезанный картофель по¬
ложить в кастрюлю через 15—20 мин после того, как положили
капусту, а помидоры, нарезанные дольками, —в конце варки
вместе с приправами. Перед подачей на стол в каждую тарелку
добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петруш¬
ки или укропа.
На 500 г мяса — 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука,
2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
89

Щи из квашеной капусты
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю ква¬
шеную капусту (если капуста очень кислая, то ее необходимо
предварительно промыть холодной водой и отжать), добавить
11/2 стакана бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю
крышкой и тушить капусту, периодически помешивая, около 1 ч.
После этого залить ее бульоном, положить поджаренные с тома¬
том коренья и варить до полной готовности. За 10 мин до оконча¬
ния варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную
заправку.
Для приготовления заправки пшеничную муку насыпать на
сковороду слоем не более 3—5 мм и, помешивая, поджарить на
слабом огне до светло-желтого цвета. Поджаренную муку просеять,
положить в посуду и развести не очень горячим бульоном, довести
до кипения и варить на слабом огне 5—10 мин. Затем процедить
через сито или дуршлаг.
Подать щи на стол со сметаной и рубленой зеленью.
Щи из квашеной капусты можно приготовить и другим спо¬
собом. Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить
водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом
коренья и лук и за 20—30 мин до окончания варки положить в щи,
добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить и на грибном
бульоне.
На 500 г мяса (или 50 г сушеных грибов) — 500 г квашеной ка¬
пусты, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, по
2 ст. ложки масла и томата-пюре.
Щи из квашеной капусты с мясными
или рыбными консервами
Тушеную кацусту (см. «Щи из квашеной капусты») залить
кипящей водой, добавить измельченные и обжаренные с маслом
и томатом-пюре коренья и репчатый лук. Поставить варить.
Открыть и разогреть консервы, жидкую часть слить в щи.
Нарезанный некрупными кусочками картофель залить горячей
водой, добавить специи, проварить 10—12 мин, а потом перело-
а также желтых, черных, но не обязатель¬
но красных. В таком виде он идет главным
образом в овощные блюда и в соления.
В сухом виде красный перец можно ис¬
пользовать как в стручках, так и в моло¬
том виде. Молотый чаще всего идет в соу¬
сы, в заправку для салатов, в кефиры, про¬
стокваши, мацони, им посыпают яичные
и рисовые блюда.
По степени жгучести красные перцы
делятся на три категории: сильножгу¬
чие — к ним относится кайенский перец
(в разломе светло-каштанового, рыжего
цвета); умеренно жгучие — это большин¬
ство красных перцев, в том числе «чилли»,
имеющий в размоле темно-бордовый
цвет; слабожгучие, называемые в ку¬
линарии паприкой (в размоле красно-кир¬
пичного цвета). Паприка используется
часто для подкрашивания блюда, прида¬
ния ему красивого внешнего вида. Ее мож¬
но употреблять в довольно больших
количествах, так как жгучесть ее ничтож¬
на. Остальные виды красных перцев тре¬
буют очень осторожного дозирования.
Душистый перец
Душистым называется ямайский пе¬
рец — шероховатые бурые горошины раз¬
мером вдвое-втрое больше, чем у чер¬
ного перца. В душистом перце сочетают¬
ся аромат гвоздики, черного перца, мус¬
катного ореха и корицы. Его добавляют
в целом виде в мясные супы, маринады,
соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и
извлекают из блюда перед употреблени¬
ем. Он слаборастворим в воде. В супы
и соус его закладывают за 15—20 мин до
готовности. В молотом виде используют
только в кондитерское тесто (пряники, пе¬
ченье, кексы) как одну из составных частей
пряных смесей.
Гвоздика
Бутоны гвоздики обладают сильно вы¬
раженным ароматом. Наиболее частое
применение находят в разнообразных
маринадах (грибных, фруктовых, мяс¬
ных, реже — в рыбных и овощных). Ис¬
пользуют гвоздику и в сладких блюдах —
компотах, пудингах, кондитерских изде¬
лиях, сладких соусах и подливках, где она
сочетается с корицей. Реже гвоздику упо¬
требляют в мясные блюда — к баранине,
свинине и домашней птице (куры, индей¬
ки) и преимущественно не непосредст¬
венно, а в соусах и к жирному мясу, осо¬
бенно рубленому, — рулетам, котлетам,
паштетам.
Корица
Корица — пряность, преимуществен¬
но используемая для сладких блюд
(компоты, фруктовые супы и пюре, кисели,
варенья, пудинги, творожные пасты) и
кондитерских изделий (печенье, сладкие
пироги с фруктовой начинкой). Есть про¬
дукты, к которым корица особенно хоро¬
шо подходит — яблоки, рис. В фруктовых
маринадах корица всегда опутствует
гвоздике. Как и гвоздика, срица облаго¬
раживает вкус жирного мяса, ею посыпа-

ют жирную баранину, свинину, курятину,
причем в этом случае она хорошо соче¬
тается с красным перцем и бадьяном.
Бадьян
Бадьян — пряность с анисоподобным
запахом. Поступает в продажу только в
молотом виде. По сфере своего примене¬
ния бадьян близок к корице — он также
используется в сладких кондитерских
изделиях, особенно в вареньях и пряниках,
и вместе с тем с жирным мясом (баранина,
свинина) и с домашней птицей (куры, ин¬
дейки) при жарении ее. Аромат бадьяна,
развиваемый при нагревании, отлича¬
ется от анисового, поэтому бадьян и анис
невзаимозаменяемы. В частности, бадьян
неприменим к рыбным блюдам, он пор¬
тит их, в то время как анис облагоражи¬
вает рыбный бульон, отварную и паровую
рыбу.
Лавровый лист
Лавровый лист — одна из универ¬
сальных «суповых» пряностей, идущая в
мясные, рыбные, овощные, грибные супы.
Особенно хорошо подходит лавровый
лист к картофельным супам и другим кар¬
тофельным блюдам. Лавровый лист хо¬
рошо сочетается также со всеми видами
тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы,
является непременным компонентом
грибных маринадов. Используется в це¬
лом виде.
жить в щи и дать вскипеть им. В каждую тарелку положить кусо¬
чек мясных или рыбных консервов; подать со сметаной и измель¬
ченной зеленью укропа или петрушки.
На 500 г консервов — 500 г квашеной капусты, 1 морковь,
1 петрушка, 1 головка лука, 200 г картофеля, 2 ст. ложки масла,
2 ст. ложки томата-пюре, 100 г сметаны.
Щи с фасолью
Замочить фасоль в холодной воде на 2—3 ч.
Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и
поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену.
В отдельную кастрюлю положить квашеную капусту (слишком
кислую капусту промыть в воде, отжать от рассола), добавить
жир, томат-пюре, сахар и влить немного горячей воды. Тушить
до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капус¬
ту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь,
петрушку, репчатый лук и все перемешать.
Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь
свинину, а в бульон положить капусту; заправить щи специями
(перцем, лавровым листом), посолить по вкусу. Прокипятить
и подавать, положив в каждую тарелку кусочек свинины, сметану
и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.
На 500 г свинины —100 г фасоли, 100 г квашеной капусты,
1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре,
1А ст. ложки жира, 100 г сметаны.
Щи зеленые из щавеля
Розмарин
Розмарин — лист розмаринового кус¬
тарника — употребляется в блюда, содер¬
жащие сыр, особенно тертый, в яичные
блюда, к жареной дичи.
Розмарин придает дичи, а также говя¬
дине и крольчатине своеобразный «лес¬
ной», хвойноватый аромат. Его нельзя
употреблять с рыбой и в маринады, кото¬
рые могут испортиться от его «камфар¬
ного» запаха. Из овощей розмарин осо¬
бенно хорошо сочетается с белокочанной,
цветной и брюссельской капустой и коль¬
раби в отварном и тушеном виде, с кабач¬
ками, горохом и шпинатом, но не терпит
соседства свеклы, помидоров и других
красных овощей.
Если в блюде используется розмарин,
то лавровый лист исключается, и на¬
оборот.
Мускатный орех
Мускатный орех поступает в продажу
всегда в виде орехов величиной с воробьи¬
ное яйцо, но применяется всегда только
в молотом виде. Для этого надо без осо¬
бого нажима провести несколько раз оре¬
хом по мелкой терке — получится тонкая
пудра.
Мускатный орех обладает утончен¬
ным, но сильным и проникающим аро¬
матом. Его надо употреблять крайне осто¬
рожно, так как он способен забивать сво¬
им запахом и вкусом естественный запах
продукта и другие пряности, а также силь¬
но горчит при нагревании. Его традици¬
онное применение — в сладких блюдах
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать
мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка под¬
жарить на масле или жире, снятом с бульона. Затем прибавить
муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть,
сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, закрыть
крышкой и на 10 мин поставить тушить. После этого щавель
пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать
с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить
соль, размешать и варить 15—20 мин.
Перед подачей на стол в тарелку с супом положить сметану,
сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
Суп можно подать с мясом; в этом случае следует в тарелки
положить по половине яйца, сваренного вкрутую.
На 500 г мяса —400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст.
ложки масла и муки.
Щи летние
Сварить мясной бульон. Шпинат или крапиву перебрать, хо-
рошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и
протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные
листики разрезать.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить
на масле, посыпав в конце жарения мукой. Затем положить в
кастрюлю протертый шпинат, обжаренные коренья, перемешать,
развести горячим мясным бульоном, добавить лавровый лист,
перец и варить 15—20 мин. За 5—10 мин до окончания варки
положить в кастрюлю листья щавеля и соль. К щам рекоменду¬
ется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
На 500 г мяса — 500 г шпината (крапивы), 200 г щавеля, по 1 шт.
кореньев, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.
91

Борщ
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук на¬
резать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры или
томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1—2 ст.
ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи пе¬
риодически перемешивать, чтобы они не пригорели, прибавляя
по мере надобности немного бульона или воды.
Через 15—20 мин добавить нашинкованную капусту, все пе¬
ремешать и тушить еще 20 мин. Затем залить овощи подготовлен¬
ным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль,
добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности
овощей. При подаче на стол в каждую тарелку положить сметану.
Борщ можно приготовить и с картофелем, нарезанным доль¬
ками, а также со свежими помидорами. Их также нарезают доль¬
ками и кладут в борщ за 5—10 мин до окончания варки. В готовый
борщ кроме мяса можно положить вареную ветчину, сосиски или
колбасу.
Чтобы сделать борщ ярче и привлекательнее, в него можно
добавить свекольный настой. Для этого свеклу надо нарезать
ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную
ложку уксуса, поставить на 10—15 мин на слабый огонь и довести
до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед
подачей на стол.
На 500 г мяса — 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г
кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров,
по 1 ст. ложке уксуса и сахара.
Борщ с фрикадельками
Слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Промыть
кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить 2 раза
через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш
яйцом, солью, молотым перцем, влить несколько ложек холодной
воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо расте¬
реть всю массу деревянной ложкой. Из готового фарша приго¬
товить некрупные шарики (не более грецкого ореха). Вскипятить
воду, положить в нее луковицу, соль; в кипящую жидкость опустить
фрикадельки и варить их 25—30 мин, после чего бульон процедить,
фрикадельки сложить на тарелку и на этом бульоне приготовить
борщ (см. выше). Перед подачей на стол фрикадельки опустить
в борщ.
На 400 г говяжьей мякоти — 1 крупная головка лука, 1—2
яйца, 3 ст. ложки воды в фарш, 300 г свеклы, 300 г капусты, по
1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 2 ст. ложки
томата-пюре, соль и сахар по вкусу.
Борщ летний
Листья свеклы отделить от стеблей. Очищенную свеклу нарезать
соломкой или ломтиками, а стебли короткими палочками и,
добавив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой
или грибным бульоном и варить в течение 10—15 мин. После
этого положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очи¬
щенные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень
сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ
до готовности. Перед подачей на стол в борщ добавить сметану.
На 1 пучок свеклы — 3—4 картофелины, 1 морковь, 1 стебель
сельдерея, 200 г кабачков, 1—2 помидора, 50—75 г зеленого лука,
150 г сметаны.
и кондитерских изделиях (в тесте в соче¬
тании с другими пряностями). Мускатный
орех идет к телятине и молодой свинине,
особенно в соусах, к рыбным фаршам-за¬
пеканкам, в мясные и рыбные начинки,
когда они сочетаются с овощами, гриба¬
ми и тестом. Его добавляют в пюре из
брюквы, репы, картофеля, к отварным
и тушеным грибам и грибным супам.
Имбирь
Поступает в продажу и применяется
в молотом виде. Часто засорен. Поэтому
перед употреблением имбирь следует про¬
сеять через металлическое сито, чтобы
удалить волокна. Обладает жгучестью,
особенно усиливающейся при нагревании
и похожей на перечную. Запах душновато¬
пряный. Употребляется в основном в
кондитерских изделиях (куличи, кексы,
сладкие пироги с вареньем, печенье), а
также в квасах, в мясных вторых блюдах,
особенно в тушеном мясе и в фаршах, кот¬
летах, рулетах.
Кардамон
Пряность, поступающая в продажу в
целом виде (в капсулах), но употребляе¬
мая в основном в молотом виде. Приме¬
няются зерна, заключенные в тонких бе¬
ловатых капсулах, сама капсула выбрасы¬
вается. Основная область применения
кардамона — сладкие блюда и кондитер¬
ские изделия. В компоты, соусы и другие
жидкие среды кардамон использую^ в зер¬
нах, которые удаляют после готовности
блюда. В кондитерское тесто для кексов,
сдобного печенья, пряникоЬ кардамон за¬
кладывают в молотом виде непосредст¬
венно перед посадкой в печь.
Кардамон применяют в молотом
виде в рыбных фаршах и запеканках, а в
зернах его можно добавлять в рыбные су¬
пы, соусы к рыбе и в отвары для паровой
и отварной рыбы, а также к картофелю
и рыбным пельменям.
Шафран
Шафран придает блюду тонкий аромат
и одновременно подкрашивает его в
красивый желто-золотистый цвет. При¬
меняется в кондитерском тесте (кексы, ку-
92

личи, баба), в шербетах, в пловах (для под¬
краски риса), в ухе, фаршированной и от¬
варной рыбе.
Вносится в очень малых дозах перед
готовностью блюда в виде спиртового
раствора, предварительно приготовлен¬
ного настоем рыльцев шафрана. На 1 л
жидкости или 1 кг продуктов достаточно
6—7 капель шафранной спиртовой на¬
стойки, разведенной перед внесением
в чайной ложке воды.
Шафран плохо переносит сильное на¬
гревание, отчего придает пище горечь.
Цедра лимонная и апельсиновая
Цедра — тончайший верхний слой ко¬
журы цитрусовых. Ее можно предвари¬
тельно снять, высушить и внести в блюдо
в молотом виде либо непосредственно на¬
тереть в блюдо в свежем виде, для чего
лимон или апельсин осторожно обтирают
на терке так, чтобы не задеть белый слой
его кожуры. Свежая цедра всех цитрусо¬
вых используется во фруктовые и овощ¬
ные салаты, сухая — в компоты, кисели,
варенье, муссы, кондитерское тесто, тво¬
рожные пасты, пудинги. Лимонную цед¬
ру добавляют в соусы к рыбе и мясу,
в рыбные супы, к нежным видам жаре¬
ного мяса, к жареной рыбе (их посыпают
цедрой перед подачей на стол).
Ваниль и ванилин
Ваниль употребляется только в слад¬
кие блюда, преимущественно в конди¬
терские изделия. Ее предварительно
растирают с сахаром и полученной пуд¬
рой, несущей на себе запах ванили, посы¬
пают уже готовые кондитерские изделия,
вводят в мороженое, во фруктовые сала¬
ты и горячие сладкие фруктовые блюда.
Ванилин — распространенный заме¬
нитель ванили. Его вводят в изготовлен¬
ное изделие перед подачей на стол рас¬
творенным в спирту, а в варенье, как и
ваниль в порошке, сразу после снятия
с огня, когда варенье еще горячее.
Ванилин нельзя нагревать — он при¬
дает блюду горечь. Ваниль при нагрева¬
нии не горит, но значительная часть ее
улетучивается.
Пряные овощи и зелень
Пряные овощи применяются в значи¬
тельно больших количествах в расчете
на блюдо по сравнению со всеми другими
видами пряностей, поскольку пряные
свойства этих овощей выражаются мягче.
В отличие от других видов пряных рас¬
тений у пряных овощей употребляются в
пищу различные части растения (лукови¬
цы, корнеплоды, стебли, листья, перо), а
также семена.
Пряные овощи можно использовать
как в свежем, так и в сушеном виде, отва¬
ривать, пассеровать, мариновать.
Лук
Лук — самый распространенный пря¬
ный овощ. В кулинарии он применим
практически для всех видов блюд, кроме
сладких.
Борщ украинский
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и
свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20—30 мин, добавив
при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также
хлебный и свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка
поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести
бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель,
нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту,
тушеную свеклу, соль и варить 10—15 мин, потом добавить под¬
жаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький
перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, доба¬
вить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипе¬
ния, после чего дать борщу настояться в течение 15—20 мин.
Разливая борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его
мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г мяса —по 400 г капусты и картофеля, 250 г свеклы,
по Уч стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев, 1 головка
лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла.
Борщ на грибном бульоне
Сварить грибной бульон с кореньями (петрушкой, сельдереем,
луком-пореем) и репчатым луком; процедить. Отварить или
испечь не очищенную от кожицы свеклу. Готовую свеклу очистйть,
нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать и залить
горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром,
добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, лавровый
лист, 5—6 горошин перца, поставить на огонь, довести до кипения.
За 5 мин до конца варки заправить сметаной. Подать на стол,
посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки. Отдельно
можно подать рассыпчатую гречневую кашу.
На 50 г сушеных грибов —по 1 шт. петрушки и сельдерея,
1 головка лука, 500 г свеклы, 150 г сметаны.
Суп луковый с гренками
Сварить мясной бульон с кореньями и процедить. Очистить,
промыть в холодной воде и нашинковать репчатый лук, слегка
поджарить его на масле. Когда лук станет мягким, посыпать
мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до тех пор,
пока лук и мука не подрумянятся, а затем влить несколько ложек
бульона и, закрыв посуду крышкой, тушить лук на маленьком
огне в течение 10 мин. Разогреть бульон, добавить в него
тушеный лук, заправить солью по вкусу, проварить 10 мин.
Приготовить гренки, для чего поджарить на масле ломтики
черствого пшеничного хлеба. Перед тем как снять их со сковороды
или противня, посыпать каждый ломтик тертым сыром. Подавать
отдельно или положив в каждую тарелку по 2 гренка.
На 500—600 г мяса —300 г лука, 2 ст. ложки масла, Уч ст.
ложки муки, 1 ст. ложка тертого сыра, по Уч шт. моркови, петруш¬
ки, сельдерея.
Рассольник
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3—4
части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой
и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь
93

залить холодной водой и поставить варить на 1—154 ч. Очищен¬
ные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на
масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня,
положить в нее нарезанный брусочками картофель, залить буль¬
оном, довести до кипения, затем добавить очищенные и нарезан¬
ные ломтиками соленые огурцы и варить 25—30 мин. За 5—10 мин
до окончания варки для остроты добавить в рассольник процежен¬
ный вскипяченный огуречный рассол, нарезанный щавель (или
салат) и соль.
Перед подачей на стол в рассольник положить почки, нарезан¬
ные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень
петрушки или укропа.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином буль¬
оне и подать с куском телятины, баранины, курицы.
Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы
(гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные
на части.
На 500 г говяжьих почек —2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель
сельдерея, 1 головка лука, 1 шт. лука-порея, 4 картофелины, 2 ст.
ложки масла и 100 г щавеля или салата.
Рассольник с рыбой
Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать солом¬
кой, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий.готовый рыб¬
ный бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пас¬
серованные репчатый лук, морковь, коренья петрушки или сель¬
дерея, нарезанные соломкой, и варить 15 мин. Затем добавить
отваренные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль
и варить 5 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Если рассольник получился недостаточно острым, добавить
процеженный и прокипяченный огуречный рассол.
Рыбный рассольник можно приготовить с крупой, тогда сле¬
дует положить в кипящий бульон крупу, а затем все остальное,
как указано выше. При использовании для рассольника перловой
крупы ее следует предварительно перебрать и хорошо промыть,
затем замочить на 2—3 ч, после чего процедить, положить в посу¬
ду, залить кипятком, закрыть крышкой и распаривать в течение
50 мин на слабом огне или водяной бане (в противном случае
рассольник будет синеватого цвета и мутным).
На 300 г рыбы —500 г картофеля, 4 ст. ложки крупы ^рис,
перловая), 1 морковь, 1 головка лука, 1 петрушка или сельдерей,
2 соленых огурца (200 г), 2 ст. ложки растительного масла, 2 лав¬
ровых листа, 5—6 горошин перца.
Суп овощной на кукурузном или
подсолнечном масле
Нарезать ломтиками картофель, морковь, корни петрушки и
сельдерея. Очистить от кожицы и семян кабачок и нарезать его
крупными кусками. Разделить на отдельные кочешки (соцветия)
цветную капусту. Вынуть из стручков зерна зеленого горошка.
Нарезать кусочками стручки зеленой фасоли. Подсоленную воду
довести до кипения и опустить в нее овощи в такой последователь¬
ности: зеленый горошек и стручки фасоли, затем коренья, кар¬
тофель и цветную капусту и в последнюю очередь кабачки.
Обжарить до светло-золотистого цвета муку в растительном
масле, разбавить отваром и влить, осторожно помешивая, чтобы
не размять овощи, в суп. Варить до тех пор, пока овощи не станут
Наиболее распространенная разно¬
видность лука — репчатый лук.
В зависимости от остроты вкуса раз¬
личают острые, полуострые и сладкие сор¬
та лука. Острые сорта лука целесообраз¬
нее использовать для соусов, в супы, рыб¬
ные, мясные, овощные, рисовые блюда и
для начинки в пироги. Полуострые и осо¬
бенно сладкие сорта лучше употреблять
в свежем виде — в салаты, к холодным за¬
кускам.
Лук-шалот и лук-порей — две другие
разновидности лука, отличающиеся от
обычного прежде всего по запаху и вкусу.
Их аромат более нежный и тонкий, а вкус
умеренно острый у шалота и сладкий у
порея. Эти виды лука идут на приготовле¬
ние соусов, а при использовании в супы их
никогда не обжаривают, так как обжари¬
вание убивает их тонкий аромат.
У порея используется главным обра¬
зом утолщенная, белая, часть стебля. Этот
лук лишен резкого «лукового» запаха и
вкуса, им хорошо ароматизировать раз¬
личные мясные и особенно овощные супы-
пюре и соусы.
Чеснок
Чеснок употребляется в мясные, овощ¬
ные, грибные, яичные блюда и блюда из
домашней птицы — в супы, салаты и во
вторые. Чеснок неприменим к рыбным
блюдам, вкус которых он искажает.
Вносится в Горячее блюдо в измель¬
ченном вйде сразу после приготовления.
Чтобы запах чеснока не был резким,
чеснок сочетают с пряными травами,
укропом, чабером, базиликом, майо¬
раном.
Петрушка, сельдерей
и пастернак
Эти пряности сходны по применению,
но имеют и различия. Употребляют кор¬
невые и листовые разновидности их. В пи¬
щу используются и в свежем и в сухом ви¬
де. Листья идут в салаты, супы, ко вторым
мясным, овощным, яичным и грибным
блюдам. Корни идут в супы, для приго¬
товления соусов. Петрушка хорошо соче¬
тается с рыбой, рыбными блюдами, при¬
сутствует во всех рыбных смесях пряное-
94
Г

тей. Сельдерей больше подходит к мясу,
овощам. Его мясистые корни употребля¬
ют так же в свежем виде в салаты, особен¬
но из помидоров. Сельдерей идет также
в соления, особенно при засолке баклажа¬
нов, кабачков, огурцов. Петрушка в соле¬
ния не употребляется.
Пастернак применяется в те же блюда
и так же, как и петрушка с сельдереем, в
основном в свежем виде, преимуществен¬
но корень. Он плохо поддается сушке. Его
аромат слабее, нежнее и нейтральнее, чем
у петрушки и сельдерея.
Хрен и горчица
Хрен и горчица — две традиционные
русские пряности. У хрена используется
корень, у горчицы — семена. Но в отличие
от других пряностей они требуют особо¬
го предварительного приготовления и
употребляются не в процессе приготов¬
ления пищи, а подаются к готовым блю¬
дам как приправы, в основном к закускам:
хрен — к рыбным и отварным мясным,
горчица в основном к мясным блюдам.
Хрен и горчицу нетрудно приготовить
в домашних условиях.
Хрен приготовляют так: натирают
на мелкой терке, заливают холодной ки¬
пяченой водой (воды должно быть вдвое
больше, чем хрена) так, чтобы тертая мас¬
са приобрела консистенцию густой смета¬
ны, добавляют соль, сахар и лимонную
кислоту по вкусу и дают настояться не¬
сколько минут. Вместо воды можно ис¬
пользовать сметану или лимонный сок.
Это сделает хрен нежнее, ароматнее. За¬
менять воду и лимонный сок уксусом
нельзя — он огрубляет хрен, а иногда и
ликвидирует его естественную жгучесть.
Горчицу можно приготовить из гор¬
чичного порошка: заварить его крутым
кипятком, тщательно растереть до ка¬
шицеобразной консистенции, добавить
соль и сахар по вкусу (соли всегда вдвое
меньше сахара), а затем развести до кон¬
систенции жидкой сметаны раствором го¬
рячего слабого уксуса (лучше всего вино¬
градного или ягодного), предварительно
вскипяченного с пряностями — гвозди¬
кой, мускатным орехом, бадьяном, кори¬
цей, кардамоном (раствор этот после ки¬
пячения процеживается). Затем горчица
должна настояться (созреть) в герметиче¬
ски закрытой посуде в течение 2—3 дней.
Перед приготовлением следует тща¬
тельно проверить качество горчичного
порошка: он должен быть сухим, светлым,
без лежалого запаха, иначе горчица не по¬
лучится.
Для придания готовой горчице краси¬
вого и яркого желтого цвета в ее состав
вводят шафран или куркуму.
Для удаления горечи и необычного за¬
паха порошка горчицы его ошпаривают
кипятком, дают отстояться, лишнюю во¬
ду осторожно сливают и продолжают
готовить по указанному выше рецепту.
Укроп
Зелень укропа, свежая (летом) и суше¬
ная (зимой), используется во все виды мяс¬
ных, рыбных, овощных, грибных, яичных
мягкими. За 5—7 мин до окончания варки добавить соль и очи¬
щенные от кожицы (Для этого их надо ошпарить кипятком) наре¬
занные помидоры. Вместо свежих помидоров можно использо¬
вать консервированные. Горошек и фасоль также можно заменить
консервированными, но в этом случае положить их в суп вместе
с помидорами в самом конце варки. В готовое блюдо добавить
сметану.
На 300 г картофеля —по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея,
300 г кабачков, по 75 г стручков зеленого горошка и фасоли,
1 небольшая головка цветной капусты, 150 г помидоров, 1 ст.
ложка муки и 2 ст. ложки растительного масла, 150 г сметаны.
Суп из свежих грибов с овощами
Очистить, нарезать и промыть свежие грибы, залить их горячей
водой и варить 54 ч. Слегка обжарить на масле нарезанные кру
жочками морковь, петрушку, сельдерей; в конце жарения посыпать
их измельченным зеленым луком. В кипящий грибной бульон
добавить эти коренья и нарезанный брусочками картофель. За
10 мин до окончания варки опустить в суп нарезанные кусочками
кабачки и помидоры, заправить по вкусу солью.
Перед подачей на стол добавить в тарелки с супом сметану
и зелень укропа или петрушки.
На 400—500 г свежих грибов —400 г кабачков, 200 г картофеля,
по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 50-60 г зеленого лука,
2 ст. ложки масла, 100 г помидоров, 100 г сметаны.
Суп из баранины с овощами и рисом
Мякоть баранины нарезать маленькими кусочками. Очистить
и нарезать мелкими кубиками морковь и репу. Мелко нашинко¬
вать репчатый лук. Хорошо разогреть с жиром (топленое баранье
сало или маргарин) сковороду, выложить на нее кусочки мяса,
подрумянить, после чего добавить лук, морковь, репу и умень¬
шить нагрев. За 5 мин до окончания жарения положить томат-пюре
или нарезанные кружочками помидоры. Сложить все в кастрюлю,
залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить и
поперчить и, опустив рис и нарезанный кубиками картофель,
варить до готовности.
Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком и из¬
мельченной зеленью петрушки или укропа.
На 600 г баранины —200 г риса, 200 г картофеля, 1 морковь,
1 репа, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре или
150 г свежих помидоров, 154 ст. ложки жира, 1 стакан кислого
молока.
Суп картофельный
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать
ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона.
Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными
кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый
лист, перец и варить 25—30 мин.
При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью пе¬
трушки.
Картофельный суп можно приготовить и на грибном бульоне.
В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при
подаче на стол положить нашинкованные грибы.
На 500 г мяса —800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст.
ложки масла.
95

Суп картофельный с рыбой
В кипящий рыбный бульон (см. стр. 88) положить картофель,
нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерован¬
ные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно
нарезанные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, поло¬
жить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до
готовности. В конце варки лавровый лист и перец горошком
удалить.
При подаче в тарелки положить по куску отварной рыбы и
измельченную зелень.
Рыбный картофельный суп можно приготовить также с крупой.
На 1 кг картофеля —300 г рыбы, 4 ст. ложки крупы, 1 морковь,
петрушка или сельдерей, 2 головки лука, 2 ст. ложки раститель¬
ного масла, 4 чайные ложки томата-пюре, 2 лавровых листа,
5—6 горошин перца.
Суп картофельный с галушками
Сварить и процедить мясной бульон. Опустить в кипящий
бульон картофель, нарезанный кубиками, слегка обжарить на
жире (можно на топленом свином сале) нашинкованный репчатый
лук и опустить его в суп.
Приготовить галушки, для чего вскипятить воду и всыпать
в нее, помешивая, 1/3 часть муки. Снять с огня и в теплое (не горя¬
чее!) тесто влить сырые яйца и всыпать остальную муку, тщательно
растереть, чтобы не было комков. Варить галушки так же, как
клецки, набирая ложкой и опуская в кипящую воду. Готовые
галушки вынуть из воды и опустить в кипящий суп. Заправить
его солью, перцем, лавровым листом и проварить еще 15 мин.
Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.
На 500 г мяса —500 г картофеля, 1—2 головки лука, ГА ст.
ложки жира, 200 г муки, 2 яйца, 4—5 горошин перца, 1 лавровый
лист.
Суп картофельный с крупой
Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо про¬
мытую перловую крупу в отдельной посуде залить ГА стаканами
холодной воды и поставить для набухания на 2 ч. Затем, слив воду,
положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 20—
25 мин после этого положить нарезанный кубиками картофель,
поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до
готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или
зеленью петрушки.
Этот суп можно также готовить на рыбном бульоне.
Вместо перловой можно положить другую крупу —рис,
пшено, манную. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон
промытыми, за исключением манной крупы.
На 500 г мяса или 50 г сухих грибов — А стакана крупы, 500 г
картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Суп с кукурузой
блюд, особенно в суды и салаты, соления
и маринады. В последние идут старые рас¬
тения с семенами. Наряду с натуральным
укропом в кулинарии употребляют ук¬
ропное масло и спиртовой настой укроп¬
ного масла, которые требуют большой
осторожности в обращении, очень малых
доз и вносятся только в уже готовое блю¬
до (1—2 капли на 1 л жидкости).
Тмин
Обычно применяют семена тмина, в
которых и сконцентрирован аромат. Но
возможно и применение зелени тмина,
особенно молодой, в салаты.
Семена тмина добавляют в супы (ка¬
пустные, луковые, картофельные), соу¬
сы, квашеную капусту, при засолке поми¬
доров и огурцов, а также в хлеб, булочки,
оладьи, сыры и творог, в пиво и квасы.
Вводят тмин в горячие блюда за 10—
12 мин до готовности их.
Анис
Анис обладает приторно-пряным аро¬
матом, способным доминировать над
другими запахами. Поэтому эта пряность
применяется чаще всего для отдушки мор¬
ской рыбы с запахом йода. С этой целью
анис (семена) вносят в блюдо временно
(в марлевых мешочках), а затем изымают
или же выливают воду, в которой отва¬
ривался продукт и семена аниса. Анис
употребляют в некоторые сладкие блюда,
преимущественно яблочные (муссы, ком¬
поты, кисели, варенье), во фруктовые со¬
ления и мочения, а также хлебобулочные
изделия.
Майоран
Листочки садового и дикого майорана
применяются обычно в сушеном виде. Они
легко превращаются в порошок от сжа¬
тия. Майоран идет к первым и вторым
мясным блюдам, особенно из говядины,
употребляется как основная пряность
в колбасы, обязательно должен сочетать¬
ся с чесноком. В супы, соусы и тушеные
блюда майоран закладывают в процессе
приготовления, к натуральным бифштек¬
сам и другим видам жареного мяса пода¬
ют с чесноком и сливочным маслом.
Эстрагон
Эстрагон, или тархун, — единственный
вид полыни, лишенный горечи. Применя¬
ется в свежем и сушеном виде. В свежем —
в рыбные, мясные и овощные супы, к ту¬
шеной и фаршированной рыбе и мясу.
Эстрагон обладает нежным ароматом.
Трудно поддается сушке, при которой час¬
то портится (преет). Листья эстрагона не¬
обходимо резать намелко и сушить от¬
дельно от стеблей.
Сварить мясной бульон. Нарезать тонкими ломтиками мор¬
ковь, петрушку, нашинковать репчатый лук, слегка обжарить все
это на жире, добавив в конце жарения томат-пюре (вместо то¬
мата-пюре можно использовать свежие помидоры; их кладут
в суп за 10 мин до окончания варки), и опустить в кипящий бульон.
Снять с початка кукурузы зерна (для этой цели пригодна
только кукуруза в стадии молочной спелости). Нарезать некруп-
Чабер и базилик
Пряная огородная зелень с сильным
ароматом. Применяется в свежем виде как
закуска к мясным блюдам восточной кух¬
ни (закавказской и среднеазиатской), а
также в салаты, супы и соления. Чабер
более резок, базилик — нежнее и «слаще».
В сушеном виде используется в бульоны,
96

соусы, тушеные мясные и овощные блю¬
да. Особенно хорошо сочетается чабер
с куриными, яичными, гороховыми блю¬
дами, а базилик — с рассольными сыра¬
ми, грибами, фасолью, баклажанами.
Чабрец, или тимьян
Пряная дикорастущая зелень с выра¬
женным ароматом тимола. Применяется
в сушеном виде. В небольших дозах идет
в овощные и мясные супы, в овощные
салаты, в больших дозах — в жареную
рыбу (подмешивается к панировке) и
рыбные фарши. Используется также при
засолке грибов и отчасти овощей всегда
в сочетании с эстрагоном.
Кориандр, или кинза
Кориандр — огородная пряная трава.
В свежем виде известна под названием
кинза. Применяется в качестве столовой
закусочной зелени к рассольным сырам
и мясным блюдам восточной кухни, а так¬
же идет в супы и салаты как ароматиче¬
ская заправка. Аромат выражен слабее,
чем у чабера и базилика, поэтому кинзу
можно употреблять в довольно больших
количествах подобно укропу. В сухом ви¬
де кинза почти теряет свой аромат, поэто¬
му зелень сушат редко.
Кориандром называют обычно семена
растения. Они входят во многие пряные
смеси как основной компонент. Особен¬
но часто кориандр сочетается с красным
перцем, сопутствует ему. Семена корианд¬
ра перед применением в пищу растирают.
Используют их в хлебное тесто, особенно
в различные лепешки, для приправы мо¬
лочных изделий (молочные супы, творож¬
ники), в соусы, к тушеным овощам и мяс¬
ным блюдам, при квашении капусты.
Мята
В кулинарии применяют несколько
видов мяты. Как правило, стараются ис¬
пользовать те, которые дают наимень¬
шую горечь при нагревании. Поэтому из
кулинарного употребления исключают
наиболее горькую — перечную мяту. Ее
масло используют только в кондитерском
производстве для добавки к пряничному
тесту. Во всех остальных случаях исполь¬
зуется кудрявая мята, мелисса (лимонная
мята), пряная мята (эльсгольция) и яблоч¬
ная мята, совершенно не дающая горечи.
Мяту вносят в блюда только в суше¬
ном и молотом виде (порошок). Ею слег¬
ка ароматизируют сладкие блюда и под¬
ливки к кондитерским изделиям (баба,
бисквиты), в значительных дозах ее при¬
меняют для сдабривания мясных фаршей
при изготовлении котлет, рулетов, паш¬
тетов, в мясные соусы, в соусы грузинской
кухни (например, ткемали) и в супы азер¬
байджанской и армянской кухонь (на¬
пример, довга), а также ко всем бобовым
блюдам (горох, фасоль, чечевица, бобы).
«Букет гарни»
Термин «букет» в кулинарии употреб¬
ляется в двух значениях: 1) совокупность
вкусовых и ароматических свойств, на-
ными брусочками картофель и положить вместе с кукурузными
зернами в бульон. Варить 15—20 мин. Перед подачей на стол
суп посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
На 500 г мяса—1 кг початков кукурузы, 500 г картофеля, по
1 шт. кореньев, 1 головка лука, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка
томата-пюре или 100 г свежих помидоров.
Лапша на мясном или курином бульоне
Сварить мясо или куриный бульон. Очищенные коренья и лук
нашинковать и слегка поджарить с жиром, положить в процежен¬
ный бульон, довести до кипения, после чего всыпать лапшу
или вермишель, посолить и варить суп 15—20 мин. Перед пода¬
чей на стол добавить укроп и зелень петрушки.
Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны,
рожки, ушки, звездочки и т. п.
Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать
на доску, сделать в муке углубление, влить 1 яйцо, посолить и,
понемногу подливая воду (около /ч стакана), замесить крутое
тесто. Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полоска¬
ми шириной 5—6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов
и, мелко нашинковав, разложить на решето для подсушки, после
чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.
На 500 г мяса — 150 г лапши или вермишели, по 1 шт. корень¬
ев, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.
Суп гороховый
Сварить мясной бульон. Набухший после замачивания горох
положить в бульон и варить около 1 'А ч.
Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими ку¬
биками, слегка поджарить на масле и за 15—20 мин до конца
варки положить в суп, добавив соль.
Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной
грудинкой.
Подают суп с гренками, приготовленными из белого хлеба,
нарезанного кубиками и подсушенного в духовом шкафу.
На 500 г мяса —250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. лож¬
ки масла.
Суп из фасоли
Набухшую после замачивания в течение 3—4 ч фасоль поста¬
вить варить. Коренья и лук нарезать и слегка поджарить на масле,
добавив в конце жарения томат-пюре. Через 40—50 мин после
начала варки положить в суп поджаренные коренья, лавровый
лист и соль, после чего продолжать варку до готовности фасоли.
В этот суп можно добавлять картофель, нарезанный кубиками.
Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки или
укропа и положить в тарелки сметану.
На 1!4 стакана фасоли —по 1—2 шт. кореньев, 1 головка
лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны.
Суп из фасоли с томатом-пюре
Замочить в холодной воде фасоль. Через 3—4 ч слить воду и
положить фасоль в мясной бульон. Варить на небольшом огне.
Слегка обжарить на жире измельченные петрушку, морковь и
репчатый лук, добавить в конце жарения томат-пюре и, когда
фасоль будет мягкой, выложить в кипящий суп. Заправить его по
97

вкусу солью и проварить еще 20 мин. Перед подачей на стол по¬
сыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Этот суп можно приготовить и на бульоне, сваренном из коп¬
ченой грудинки или корейки.
На 500 г мяса или 250 г копченостей — 300 г фасоли, 1 морковь,
1 петрушка, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка
масла или сливочного маргарина.
Суп из курицы с зеленой фасолью
Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить некруп¬
ными кусочками, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан воды и
поставить на 40—45 мин тушить, закрыв посуду крышкой.
Перебрать, очистить от жилок, промыть и нарезать стручки
зеленой фасоли, припустить (отварить, добавив несколько ложек
воды), после чего смешать с курицей, залить горячей водой и
поставить на огонь.
Слегка обжарить тонко нашинкованный репчатый лук, снять
кожицу со свежих помидоров, предварительно ошпаренных ки¬
пятком, а затем нарезать их кружками. Опустить лук и помидоры
в кипящий суп, заправить* его специями и солью и варить до тех
пор, пока кусочки курицы не станут мягкими.
На 1 курицу весом около 1 кг — 300 г стручков зеленой фасоли,
500 г помидоров, 2 головки лука, 1 ст. ложка масла, зелень кинзы,
петрушки, базилика, укроп, стручковый перец и соль по вкусу.
Суп из стручковой фасоли
Лук, морковь, петрушку, сельдерей очистить вымыть, сварить
до мягкости. Фасоль очистить от жилок, порезать полосочками
длиной /ч см и отварить в подсоленной воде. Овощной отвар про¬
цедить, соединить с фасолью. Муку разбавить молоком, заправить
ею суп, прокипятить, добавить сметану с желтками, прогреть суп,
не давая закипеть, иначе желтки свернутся. Подавать сразу.
На 400 г стручковой фасоли —1 головка лука, 1 морковь,
1 петрушка, 1 сельдерей, 1 /ч стакана воды, 30 г муки, 1 стакан
молока, 100 г сметаны, 3 желтка.
Суп из филе трески (быстрого приготовления)
В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель
нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле наруб¬
ленный лук. Филе трески нарезать кусками (не размораживая),
сбрызнуть разведенной лимонной кислотой и положить в суп,
когда картофель уже полумягкий. В готовый суп налить кипяченое
горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измель¬
ченный зеленый лук или укроп. Суп выглядит еще аппетитнее,
когда в нем плавают ломтики помидора.
На 400 г мороженого филе трески —1 кг картофеля, 1—2 го¬
ловки лука, 25 г сливочного масла, 1 л воды, 6—8 горошин перца.
В готовый суп — /ч л молока, 25 г сливочного масла, зеленый
лук, укроп.
Суп из консервированного тунца
Вскипятить воду, посолить, добавить промытый рис и наре¬
занные тонкими полосками овощи, а также кружочки репчатого
лука или лука-порея (нарезанные овощи можно предварительно
слегка спассеровать в масле). Когда рис почти сварится, добавить
пример букет вина, букет чая, букет пря¬
ностей и др.; 2) связанные вместе в виде
букетика пряности и пряные травы (лав¬
ровый лист, тимьян, петрушка и др.), ис¬
пользуемые для ароматизации кушаний
(такой букетик кладут, например, в суп
при его варке, а затем удаляют, после чего
суп приобретает очень приятный аромат).
Букетик зелени и пряностей составля¬
ется по разной рецептуре в зависимости
от вкуса и от блюда, к которому он пред¬
назначен. Распространенный набор пря¬
ностей в виде букета — укроп, эстрагон,
лук-порей — носит название «букет
гарни».
Приправы
Соль
Количество соли, содержащейся в ры¬
бе, овощах, в питьевой воде и в других
продуктах и напитках, недостаточно
для удовлетворения потребности в ней
нашего организма. Поэтому мы должны
добавлять в пищу поваренную соль.
Соль также нужна для консервирова¬
ния пищевых продуктов, для выработки
многих химикатов и для других техниче¬
ских целей.
По способу добычи различают соль
каменную, самосадочную, выварочную
и морскую. По характеру обработки соль
бывает мелкокристаллическая, дробле¬
ная, крупная и молотая, мелкая, порош¬
кообразная.
На стол подают соль самого мелкого
размола в видр чистого, белоснежного по¬
рошка. Для приготовления пищи, а также
для засолки и маринадов можно исполь¬
зовать соль покрупнее, дробленую и бодее
крупного размола.
Хозяйке очень важно знать, когда
именно следует солить блюдо или закус¬
ку в процессе их приготовления.
Мясной бульон солят перед окончани¬
ем варки мяса, минут за 25—30, рыбный
бульон, картофель — в начале варки, бо¬
бовые — только после их размягчения.
Мясо, овощи, рыбу солят перед обжари¬
ванием, панированные полуфабрика¬
ты—до панирования или в процессе па¬
нирования. Из овощей только картофель
следует солить перед окончанием обжа¬
ривания. В соусы соль добавляют по
вкусу перед окончанием их приготов¬
ления.
При этом надо помнить, что несоле¬
ные блюда невкусны, но излишек соли и
вреден, и превращает в несъедобные лю¬
бые блюда.
Уксус
В продажу поступает несколько разно¬
видностей уксуса: уксусная эссенция, ко¬
торую перед употреблением разбавляют
водой по вкусу, обычный спиртовой уксус
(бесцветный), виноградный уксус (крас¬
новатого или желтоватого цвета) и ук¬
сус столовый, ароматичный, настоенный
на косточковых плодах, травах, прянос¬
тях (базилик, алыча, слива, чабер, лимон¬
ная мята, эстрагон, сельдерей и др.).
98

Для домашнего стола наилучшим счи¬
тают столовый винный уксус и аромати¬
зированный эстрагонный. Последний
настаивается на эстрагоне и отличается
очень приятным запахом.
Многие хозяйки считают наиболее эко¬
номичным применение уксусной эссен¬
ции.
Пользоваться неразбавленной эссен¬
цией нельзя, так как в этом случае труд¬
но правильно дозировать ее, а излишнее
количество уксуса не только портит вкус
пищи, но и вредно для организма. Уксус¬
ную эссенцию необходимо предваритель¬
но разбавлять кипяченой водой (3—5 г
эссенции на 100 г воды).
Врачи-диетологи обычно рекоменду¬
ют избегать использования уксуса в
диетическом и детском питании.
Уксус обладает специфическим, до¬
вольно сильно выраженным запахом. По¬
этому его добавляют только в те блюда,
кушанья и закуски, вкусу которых этот
запах соответствует. Во всех остальных
случаях (для приготовления сладких
кушаний, соусов, кремов, желе, компотов,
киселей и т. п.) применяют не уксус, а ли¬
монную кислоту, которая вообще лишена
запаха.
Для замены уксуса в диетическом и
детском питании используется превос¬
ходный по своим пищевым и ароматиче¬
ским качествам лимонный сок; его до¬
бавляют в салаты,, кисели, компоты и во
все кушанья, которые должны иметь кис¬
ловатый привкус.
Ароматный уксус. Его можно пригото¬
вить дома по такому рецепту: в обычный
столовый уксус положить эстрагон, сель¬
дерей или укроп (100 г на 1 л уксуса); мож¬
но добавить антоновское яблоко, нарезан¬
ное дольками, листья черной смородины
или липовый цвет, либо лавровый лист.
Плотно закрыть посуду с уксусом и дать
ему постоять дней 15. После этого проце¬
дить его через марлю. Готовым уксусом
можно заправлять винегреты, салаты,
сельдь, форшмак.
Лимонная кислота
Лимонная кислота почти так же необ¬
ходима в кулинарии и в пищевом произ¬
водстве, как соль, уксус, перец.
консервы, часть измельченного укропа, довести суп до кипения и
окончательно заправить. Перед подачей на стол готовый суп
разлить по тарелкам, положить дольки помидора и сметану,
посыпать измельченной зеленью.
Таким способом можно варить суп из многих других консер¬
вированных в натуральном соку рыб.
На 1 банку натурального консервированного тунца —2 л воды,
1 петрушка, 1—2 головки лука, 2—3 моркови, 2 ст. ложки сливоч¬
ного масла, немного молотого красного перца, 2—3 ст. ложки
риса, измельченный укроп или зелень петрушки, сметана, дольки
свежего помидора.
Солянка мясная
Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с тома¬
том и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от ко¬
жицы, разрезать на 2 части и нарезать ломтиками.
Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные:
мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их
следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю
с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль,
лавровый лист, залить бульоном и варить 5—10 мин. Можно
добавить нарезанные кружочками помидоры.
Перед подачей на стол в солянку положить сметану, маслины,
ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную
зелень петрушки или укропа.
На 500 г мяса (для бульона) —300 г вареных или жареных
мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки лука, 2 ст. ложки
томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин,
100 г сметаны и 1Л лимона.
Солянка рыбная
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу,
но не мелкую и не очень костлявую.
Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2—3 куска на пор¬
цию), а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в супо¬
вой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5—6 мин,
после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные лом¬
тиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного
перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, по¬
солить и варить 10—15 мин. Перед подачей на стол в солянку
можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень
петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона,
очищенные от кожицы.
На 500 г рыбы —4—5 соленых огурцов, 1—2 головкй лука,
2—3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке
каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла.
Солянка из свежих грибов или шампиньонов
Очистить и тщательно промыть холодной водой белые грибы
или шампиньоны. Сложить в посуду, залить горячей водой, доба¬
вить луковицу и варить 45—50 мин, после чего отвар процедить.
Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце
жарения добавить томат-пюре); очистить от кожицы соленые
огурцы и нарезать их ломтиками; сполоснуть отваренные грибы
и нашинковать. Сложить все эти продукты в горячий бульон,
добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, соль и
99

проварить на небольшом огне при слабом кипении 10 мин. Перед
подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть один
раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько
маслин, измельченную зелень.
На 500 г свежих белых грибов или шампиньонов или 50 г сухих
белых грибов —4 соленых огурца, 2 головки лука, 50 г маслин,
50 г каперсов, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного
масла.
Чихиртма из баранины*
Баранину вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кус¬
ками из расчета 3—4 куска на порцию, положить в кастрюлю и
поставить варить, не забывая снимать пену.
Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить
сквозь марлю или частое сито.
Мелко нарезанный лук слегка поджарить на масле, посыпать
мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в проце¬
женный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с
мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть.
Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в
суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
Перед подачей на стол яичные желтки взбить в отдельной
посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп,
размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не
свернулись), а затем посыпать суп зеленью кинзы.
На 500 г баранины —2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и
масла, 2 яйца, Уч чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.
Харчо*
Харчо готовят преимущественно из бараньей грудинки, но
можно ее заменить и говяжьей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, из расчета 3—4
куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и
поставить варить. Появляющуюся пену снимать шумовкой.
Через 1/2—2 ч положить мелко нарезанный лук, толченый
чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще 30 мин.
Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жи¬
ре, снятом с бульона, и за 5—10 мин до окончания варки добавить
в суп. Перед подачей на стол посыпать харчо мелко нарезанной
зеленью кинзы, петрушки или укропа.
На 500 г мяса —2 головки лука, 2—3 дольки чеснока, 2 ст.
ложки томата-пюре или 100 г свежих помидоров, /2 стакана
риса, /2 стакана кислых слив.
Харчо из курицы
Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить кусочками,
сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Еще не
совсем мягкую курицу (приблизительно через 45 мин) вынуть из
бульона и снять с нее часть жира. Мелко нашинковать репчатый
лук, сложить вместе с курицей в сотейник, добавить жир с неболь¬
шим количеством бульона и, закрыв крышкой, тушить на малень¬
ком огне 10—15 мин, после чего при размешивании всыпать подсу¬
шенную муку (пшеничную или кукурузную) и продолжать туше¬
ние еще 7—10 мин.
* Грузинское блюдо
Она особенно нужна при изготовле¬
нии кондитерских изделий, компотов, без¬
алкогольных напитков.
Натуральная лимонная кислота содер¬
жится, конечно, в лимоне, а также в клюк¬
ве и других ягодах, в плодах и многих
других растениях.
По сравнению с уксусом лимонная кис¬
лота имеет менее резкий и острый вкус,
поэтому ее предпочитают класть взамен
уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.
Аджика
Аджика представляет собою смесь
многих пряностей с солью. Это краснова¬
то-коричневая паста, или влажный поро¬
шок, в котором содержатся сухие моло¬
тые пряности — красный и острый струч¬
ковый перец, лавровый лист, черный
перец и др. Таким образом, в аджике со¬
браны вместе ароматы сразу многих пря¬
ностей и специй, поэтому у нее особый
пикантный вкус и аромат.
Аджика идет для улучшения вкуса поч¬
ти всех блюд — и мясных, и рыбных, и
овощных как первых, так и вторых; ее
хорошо добавлять в острые маринады.
Вырабатывают аджику главным обра¬
зом на консервных заводах Грузии,
в стеклянных баночках (по 200 или 500 г),
укупоренных жестяными крышками. Во
вскрытой баночке аджика не портится, ее
можно долго употреблять.
Готовые соусы
Множество высококалорийных про¬
дуктов входит в состав изготовляемых
промышленностью разнообразных го¬
товых соусов, которые используются в
кулинарии к мясным, рыбным, овощным,
крупяным, сладким, горячим и холодным
блюдам и закускам.
Масло, сливки, молоко, сметана, яйца
и другие высокопитательные продукты,
используемые для соусов, обогащают пи¬
щу. Вкусовое разнообразие соусам при¬
дают и такие продукты, как томат-пюре
и томат-паста, свежие помидоры, грибы,
лук, уксус, виноградные вина, лимон¬
ный сок.
Для ароматизации в соусы добавляют
черный и душистый перец, лавровый лист,
гвоздику, корицу, кориандр.
Приготовление соуса в домашних
условиях — трудоемкая работа, которая
требует и познаний в кулинарии, и специ¬
альных приспособлений, и широкого
ассортимента продуктов, пряностей и
приправ, не говоря уже о том, что иными
из продуктов (фрукты, свежие помидоры,
ягоды, свежие грибы и т. п.) нельзя поль¬
зоваться в течение всего года.
Целесообразно поэтому в тех случаях,
когда это возможно, использовать куп¬
ленный в магазине готовый соус.
Ассортимент готовых соусов расши¬
ряется, и среди них можно подобрать от¬
личные по вкусовым, ароматическим и
питательным качествам. Выбор того или
иного готового соуса зависит от наиболее
гармоничного вкусового сочетания ег.о
с блюдом или закуской.
100

Соус томатный острый
Этот соус, приготовленный из то¬
матов, уваренных с сахаром, уксусом,
солью, пряностями (гвоздика, корица, ду¬
шистый черный, красный кайенский перец,
мускатный орех, чеснок), отличается при¬
ятным кисло-сладким вкусом и арома¬
том пряностей. Применяют его как го¬
товую приправу к блюдам из мяса, рыбы,
овощей; добавляют в красные соусы.
Соус «Кубанский»
Из свежих зрелых помидоров, очищен¬
ных от кожицы, готовят отличный по вку¬
су и аромату соус «Кубанский». При варке
в него добавляют соль, сахар, уксус и раз¬
нообразные пряности и приправы. Кис¬
ло-сладкий вкус этого соуса хорошо соче¬
тается со вкусом многих супов, вторых
блюд, закусок из мяса, рыбы, овощей.
Соус «Любительский» острый
Широкий ассортимент продуктов и
приправ входит в состав этого деликатес¬
ного соуса. Его готовят из алычи, пюре
яблок, сока граната, томата-пасты, саха¬
ра, соли, пряностей (перец, корица, гвоз¬
дика, имбирь, мускатный орех). Этот со¬
ус используют к блюдам и закускам из
жареного холодного и горячего мяса и ры¬
бы и добавляют в другие соусы.
Отварить в небольшом количестве воды свежие помидоры или
кислые сливы, протереть вместе с отваром через сито.
Растолочь в ступке, подливая теплый бульон, ядра грецких оре¬
хов, чеснок, черный и душистый перец, корицу.
Разогреть бульон, положить в него тушеную с луком курицу,
варить 10 мин, после чего добавить протертые помидоры и тол¬
ченые орехи, чеснок и другие специи. Заправить харчо солью,
лавровым листом, зеленью кинзы и проварить еще 10 мин.
На 1 курицу весом около 1кг —3—4 головки лука, 1 ст. ложка
муки, 500 г помидоров или столько же кислых слив ткемали,
ГА стакана ядер грецких орехов, 2—3 дольки чеснока, 3—4 веточ¬
ки кинзы, 1 лавровый лист, перец, корица.
Шурпа*
Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и под¬
жарить на разогретом жире. Мясо нарезать кусочками весом
20—30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить мор¬
ковь, нарезанную мелкими кубиками, томат-пюре и жарить еще
5—6 мин. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами
переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.
Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец
и варить 15—20 мин.
На 500 г говядины —750 г картофеля, 2 головки лука, 2 моркови,
по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
Бозбаш**
Соус «Южный»
Этот соус готовят из ферментативного
соевого соуса, протертой печени, яблоч¬
ного пюре, томата-пасты, растительного
масла. Он отличается своеобразным
пикантным вкусом и ароматом пряностей.
Соус заправлен солью, сахаром, чесно¬
ком, репчатым луком, перцем, имбирем,
гвоздикой, корицей, вином и др.
Соус «Южный» — хорошая приправа
к холодным и горячим блюдам из жаре¬
ного мяса и рыбы. Его добавляют в майо¬
незы и другие соусы'для улучшения вкуса.
Соус «Восток»
Этот соус приготовлен также на фер¬
ментативном соевом соусе с добавлением
пюре яблок, томата-пасты, растертой пе-
Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом
30—40 г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она
только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крыш¬
кой, варить на слабом огне, снимая пену.
В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промы¬
тый горох, залив его 2—3 стаканами холодной воды. Варить горох
на слабом огне. Примерно через 1—154 ч в горох переложить сва¬
ренные кусочки баранины, отделив все мелкие кусочки. После
этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджа¬
ренный на масле лук, нарезанные картофель и яблоки, томат-пюре,
соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20—25 мин. Перед пода¬
чей на стол посыпать бозбаш мелко нарезанной зеленью.
На 500 г баранины — 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофе¬
ля, 2 яблока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
Суп рисовый из баранины с фрикадельками
Отделить от куска баранины кости и сварить из них бульон
с кореньями и мелко нашинкованным и слегка обжаренным луком.
Мякоть пропустить через мясорубку, заправить фарш вареным
рисом, рубленой зеленью, сырым яйцом, солью и перцем.
Приготовить из фарша некрупные шарики. В кипящий бульон
опустить перебранный и промытый рис, довести его до полуго-
то ости, после чего добавить фрикадельки. Перед подачей на
стол заправить горячий суп смесью молока и яиц (см. стр. 87—88).
На 600 т баранины —150 г риса, 2 яйца, по А шт. моркови
и петрушки, 1 головка лука, А ст. ложки масла, 2—3 ст. ложки
молока.
* Узбекское блюдо
** Армянское блюдо
101

Суп грибной с крупой «Геркулес»
Сварить бульон из сушеных белых грибов. Когда грибы будут
мягкими, вынуть их из бульона, мелко нарезать и вместе с измель¬
ченными кореньями и репчатым луком слегка обжарить на масле,
после чего положить в кипящий бульон и, заправив его по вкусу
солью, варить 15 мин. Затем всыпать крупу «Геркулес» и довести
до готовности.
Вместо «Геркулеса» в этот суп можно добавлять пшено.
На 50 г грибов — по 1 шт. моркови, петрушки, сельде¬
рея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка масла, 200 г крупы
«Г еркулес».
Суп из куриных потрохов
Потроха опалить, желудки освободить от пленки, все хорошо
промыть и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из
бульона, очистить от косточек и порезать на мелкие кусочки.
Лук мелко порезать и обжарить в масле до светло-золотистого
цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подру-!
мянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные ку¬
биками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на сред¬
нем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Залить бульоном,
вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности.
Перед подачей суп заправить сметаной, смешанной с желтка¬
ми. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так как желтки
могут свернуться.
На потроха от двух кур —4 головки лука, 2 ст. ложки масла,
250 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 3 ст. ложки сметаны.
Суп из овсяной крупы с черносливом
Перебрать и тщательно промыть овсяную крупу, залить горя¬
чей водой (2!4 л), поставить на огонь и варить, время от времени
снимая пену. Когда крупа будет совершенно мягкой, а отвар
станет густым, протереть все через сито или дуршлаг и заправить
солью и сливочным маслом.
Отварить в небольшом количестве жидкости хорошо промы¬
тый чернослив, после чего выложить его в тарелки и залить горя¬
чим овсяным отваром.
На 1 стакан овсяной крупы — 2 ст. ложки сливочного масла,
40 г чернослива.
Суп из баранины с айвой и яблоками
Отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную
вместе с косточками некрупными кусочками. Через 40—45 мин
процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный
репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и жа¬
рить (посыпать мукой и сильно подрумянить). Залить мясо про¬
цеженным бульоном, довести до кипения, после чего добавить
нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной
от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожи¬
даясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от ко¬
жицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец.
Довести суп до готовности на слабом огне. Подать на стол, по¬
сыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.
На 500 г мяса — 2—3 головки лука, 500 г картофеля, по /4 ст.
ложки муки и масла, по 200 г айвы и яблок.
чени, чернослива, сушеной груши, чесно¬
ка, репчатого лука, растительного мас¬
ла, соли, сахара и пряностей (перец, мус¬
катный орех, кардамон, гвоздика, корица,
имбирь).
Его подают к мясным и рыбным блю¬
дам, добавляют для придания более ост¬
рого вкуса во многие* соусы.
Соус «Московский»
Основой соуса «Московский» служит
ферментативный соевый соус. В него до¬
бавлены томат-паста, чеснок, лук, соль,
сахар, растительное масло. Приятный
аромат этому соусу придают перец и ко¬
риандр. Соус «Московский» применяют
для тех же блюд и соусов, что и «Южный».
«Соус шашлычный»
Кроме общеизвестного острого то¬
матного соуса в последнее время в прода¬
же появились новые соусы из томатного
пюре с другими оригинальными набора¬
ми пряностей, делающими их особенно
пикантными.
Так, в болгарский «Соус шашлычный»
входят кроме свежей томатной мякоти
сахар, соль, чабер, тмин, горчица, черный
перец, красный жгучий перец и др. Этот
соус расфасован в красивые слегка кони¬
ческие бутылочки (340 г), укупориваемые
пластмассовыми навинченными крышеч¬
ками, что позволяет многократно откры¬
вать и закрывать бутылочки, отливая
требуемое количество соуса.
Соус «Молдова»
Этот пикантный соус выпускают в
алюминиевых тюбиках (тубах) весом нет¬
то 180 г, закрываемых пластмассовыми
крышечками. Соус пригоден для самых
разнообразных блюд, мясных, рыбных
и овощных. Его вырабатывают на Би¬
рюлевском экспериментальном заводе
ВНИИ консервной промышленности в
Московской области.
Соус «Ткемали»
Основой соуса служит дикорастущая
слива, которую отваривают, протирают,
заправляют базиликом, кинзой, чесноком,
красным перцем. Широко применяется
соус «Ткемали» в кавказской кухне. Его
вкус хорошо сочетается с кушаньями из
отварного и жареного мяса. Обычно «Тке¬
мали» подают к этим кушаньям отдельно,
выложив в соусники.
Соус «Нашараби»
Своеобразный очень приятный кис¬
ло-сладкий вкус отличает этот соус, при¬
готовленный из уваренного сока граната.
«Нашараби» применяют для мясных и
рыбных блюд кавказской кухни. Из «На¬
шараби» можно также быстро пригото¬
вить вкусный кисель, можно добавлять
его в компоты, особенно сваренные из су¬
шеных плодов и ягод.
Отсутствие острых приправ и специй
делает этот соус пригодным для диетиче¬
ского и детского питания.
102

Консервы из сладкого
стручкового перца
Перец маринованный
Кроме приятного специфического вку¬
са, аромата и привлекательного внешнего
вида консервы из маринованного перца
отличаются и значительными питатель¬
ными свойствами, они также витаминоз¬
ны (в 100 г продукта — до 150 мг витами¬
на С).
Для изготовления этих консервов
промышленность, использует отборные
зрелые мясистые плоды сладкого перца,
полностью освобожденные от горьких
семян. Для заливки применяют слабый
раствор соли и уксуса и набор специй
(лавровый лист, перец черный, кориандр,
гвоздика), а также сахар.
Для маринования отбирают пло¬
ды, обладающие такой степенью зрелос¬
ти, когда кожица их приобретает ярко-
красный или привлекательный желтый
оттенок, что позволяет использовать этот
продукт для украшения многих блюд (за¬
ливных, салатов, сельди, холодных заку¬
сок из рыбы, мяса, консервов, яиц).
Маринованный перец можно исполь¬
зовать и как самостоятельную закуску,
аккуратно выложив ее в салатник. Хоро¬
ший вкус придает перец, нарезанный мел¬
кими кусочками или соломкой, многим
салатам и винегретам. Это вкусный гар¬
нир к рыбным блюдам, натуральным
рыбным консервам. Кусочки маринован¬
ного перца можно добавлять для улучше¬
ния вкуса и при варке борща.
В продажу поступают консервы из ма¬
ринованного красного перца целыми пло¬
дами, нарезанного половинками или
продольными полосками. Из целых пло¬
дов можно приготовить вкусные закусоч¬
ные или вторые блюда, нафаршировав пе¬
рец рисом, овощами или смесью риса с
мясом.
Используя этот перец, можно приго¬
товить и оригинальное закусочное блюдо,
заполнив стручки приготовленным овощ¬
ным, рыбным или мясным салатом,
заправленным майонезом.
Перец фаршированный
Для фарширования промышленность
отбирает недозрелые мясистые плоды
сладкого болгарского перца.
В продажу поступает перец, фарширо¬
ванный набором овощей и фарширован¬
ный рисом с овощами. И в том и в другом
случае для заливки применяют томатный
соус, заправленный специями.
Овощной фарш приготовлен из наре¬
занных и обжаренных моркови, петрушки*
пастернака, сельдерея, свежей аромати¬
ческой зелени и сдобрен растительным
маслом.
Лечо
Так называются консервы из наре¬
занного на дольки сладкого стручкового
перца — зеленого или красного, залитого
свежеприготовленным пюре из помидо¬
ров. «Лечо» — слово венгерское. Впервые
Прозрачные супы
Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон,
сваренный из говяжьего мяса, курицы или дичи. Хорошо знакомая
всем уха тоже относится к супам, приготовленным на прозрачном
рыбном бульоне (за исключением рыбацкой ухи, в которую
добавляют картофель).
Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в боль¬
шинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут
в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрач¬
ность бульона и придает супу привлекательный аппетитный вид.
Овощи нарезают соломкой или кубиками.
Калорийность прозрачных супов зависит главным образом
от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное
количество экстрактивных веществ, содержащихся в бульоне,
вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следователь¬
но, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению
пищи, съеденной после супа.
Прозрачный мясной бульон
Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать
нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить
холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда
вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1—1)4 ч положить
коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и зо¬
лотистой окраски часть кореньев — по /ч шт. моркови, петрушки
и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогре¬
той чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновре¬
менно посолив его.
Продолжительность варки прозрачного бульона от 2/ч до 3 ч.
Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго
блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и про¬
цедить бульон сквозь частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного
бульона дополнительно нужно произвести так называемое оття¬
гивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г
нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдель¬
ную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый яичный белок, 1 стакан
бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 мин в
холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть
крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и
при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин. Когда
оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить
и снять жир.
Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пи¬
рожками, кукурузными хлопьями или же использовать для при¬
готовления прозрачных супов. Оставшееся после оттягивания
мясо можно употребить для запеканки.
На 500 г мяса —по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея,
1 головка лука, 1 /ч— 2 л воды.
Бульон из мясных кубиков
В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан
воды), залить кипятком, размешать, довести до кипения и исполь¬
зовать, как прозрачный бульон, приготовленный из мяса.
103

Куриный бульон
Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку
и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце
надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти;
голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь.
Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить
в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке —это придает
тушке более красивую и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с
очищецными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю,
залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить ва¬
рить.
После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при сла¬
бом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шу¬
мовкой.
Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч в
зависимости от ее величины и возраста.
Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка
свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.
Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую каст¬
рюлю и накрыть. Бульон процедить.
На 1 курицу весом 1 кг — по 1 шт. моркови и петрушки, 1 го¬
ловка лука, 2А—3 л воды.
Бульон из дичи
Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят
дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме
того, такой бульон можно варить из костей и зачисток из дичи,
идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят
котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом
случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в су¬
повую кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла морковь,
петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного
прозрачного бульона), затем прибавить 1—2 стебля сельдерея
(или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это мясным
бульоном или водой и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на
слабом огне около 1 ч.
Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться
и затем процедить.
На 1 фазана или тетерева или на 4 рябчика — по 1 шт. моркови
и петрушки, 1 головка лука, 1—2 стебля сельдерея, 2—3 л воды.
Бульон с гренками
Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в
бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать
гренки.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками
толщиной А см и подрумянить в духовом шкафу.
Гренки можно приготовить с сыром. Для этого ломтики хлеба
посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом
и подрумянить в духовом шкафу.
Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, куку¬
рузные хлопья.
такие консервы появились у нас из Венг¬
рии, где этим словом называют нацио¬
нальное блюдо. Теперь лечо вырабатыва¬
ют и на наших консервных заводах.
Лечо — незаменимая и универсальная
неострая приправа и к мясным, и к рыб¬
ным, и к овощным блюдам, его хорошо
добавлять в супы.
Гогошары
Сладкий стручковый перец бывает
весьма разнообразным и по цвету (крас¬
ный, желтый, зеленый), и по форме (удли¬
ненный, округлый).
Гогошары — это томатовидный слад¬
кий перец с толстой мясистой нежной мя¬
котью, обладающий превосходным вку¬
сом и тонким ароматом, словом, лучший
среди других разновидностей перца. Рас¬
тет он повсеместно на юге нашей страны.
Консервная промышленность давно уже
«освоила» гогошары как продукт для пе¬
реработки.
В продаже можно найти разные кон¬
сервы с этим названием — гогошары ма¬
ринованные, фаршированные и др. Из
них или с использованием их можно
приготовить много самых разнообразных
и вкусных блюд.
Токана
Токана —блюдо из смеси отваренных
летних овощей: томатов, баклажанов,
сладкого стручкового перца, бамии и ри¬
са с добавлением жира, соли и разных
пряностей. Токана издавна считается на¬
циональным блюдом населения Молда¬
вии и Румынии. Но токану любят везде.
Поэтому консервная промышленность
выпускает консервы под таким же назва¬
нием. Консервированная токана содер¬
жит все перечисленные овощи, рис и пря¬
ности и требует лишь подогрева перед
употреблением в пищу.
Гювеч и паприкаш
Г ювеч — национальное блюдо наро¬
дов Болгарии, Р>мынии и других балкан¬
ских стран. Он представляет собой смесь
разных летних овощей с добавлением пря¬
ностей и приправ. Его же используют и
как гарнир к другим блюдам — мясным,
рыбным и т. д.
106

Уже много лет в Болгарии выпускают
замороженный гювеч. В состав его входят
томаты, стручковый сладкий и горький
перец, зеленый горошек, стручковая зеле¬
ная фасоль, баклажаны, бамия, зелень пет¬
рушки и сельдерея. Овощи режут на доль¬
ки (горошек остается в целом виде), блан¬
шируют и расфасовывают в картонные
коробочки весом по 1 кг, после чего замо¬
раживают. Такой же гювеч вырабатывают
и в консервированном виде.
Паприкаш — более простая по составу
смесь, в него входят томаты и стручковый
перец в равных количествах.
И гювеч, и паприкаш замороженные
хранить следует в верхней части холодиль¬
ника. Перед употреблением их, не размо¬
раживая, вынимают из коробки и опуска¬
ют в кастрюлю с кипящей подсоленной
водой с добавлением пряностей по вкусу.
Варят до мягкости. Подают к столу с мас¬
лом или сметаной или же добавляют их
в супы.
Консервированные гювеч и паприкаш
употребляют сразу после вскрытия банок
и подогревания.
Обеденные консервы
Пищевая промышленность выраба¬
тывает в разнообразном ассортименте
обеденные консервы — консервирован¬
ные первые и вторые блюда, готовые к
употреблению.
Консервируют такие первые блю-
д а, как борщи, щи, рассольники, свеколь¬
ники, супы мясные и овощные, бульон
с фрикадельками и др.
В числе консервированных вторых
блюд — солянка овощная, солянка ово-
ще-грибная и многие др.
Все обеденные консервы приготовле¬
ны из самых высококачественных продук¬
тов и представляют собой совершенно го¬
товое к употреблению блюдо, которое,
перед тем как подавать на стол, надо толь¬
ко разбавить кипятком и проварить (пер¬
вые блюда) или подогреть на сковороде
(вторые блюда).
Эти консервы вырабатывают из овощей,
снятых в той стадии зрелости, когда
они особенно вкусны и питательны и
содержат наибольшее количество вита¬
минов и минеральных солей.
Супы в пакетиках
В продаже имеется много самых раз¬
нообразных супов в пакетиках из плотной
бумаги, покрытых полиэтиленом, а иног¬
да и алюминиевой фольгой. Среди них
и мясные, и вегетарианские, с сушеными
овощами, вермишелью, с высушенным
мясным фаршем и, конечно, с различны¬
ми пряностями, придающими им прият¬
ный вкус и аромат.
Продукты для этих супов тщательно
обрабатывают, затем сушат, причем не¬
которые овощи и мясо сушат с примене¬
нием новой, прогрессивной технологии,
так называемой сублимации (сушка в за¬
мороженном состоянии), что способству¬
ет быстрому развариванию их при под¬
готовке супа к столу. Расфасовка в паке¬
тики без применения прессования или бре-
Бульон-борщок
В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10—
15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной
красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса, немно¬
го сахара и для остроты — немного красного острого перца.
Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки.
Отдельно подать гренки с сыром.
На 2—21/2 л бульона - 250 г свеклы, 2-3 ст. ложки уксуса,
1 ст. ложка сахара.
Бульон с макаронными изделиями
Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2—3 мин в
кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и переложить в
кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и варить до
готовности 12—15 мин.
Макаронные изделия предварительно кладут в кипящую воду
для сохранения прозрачности бульона.
На 2 л бульона — 100—125 г макаронных изделий.
Бульон с клецками
Сварить мясной или куриный бульон и одновременно при¬
готовить тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля
так, как это указано в конце рецепта. Подготовленное тесто раз¬
делать столовой и чайной ложками: столовой брать из кастрюли
готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие
кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить
в нем.
На 2 л бульона приготовляют клецки из Уч стакана муки (или
манной крупы) или из 3 картофелин.
Заварное тесто для клецек. В кастрюлю влить 1/з стакана буль¬
она, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку
или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в тече¬
ние 1—2 мин, а крупу 5—6 мин, после чего снять кастрюлю с огня,
дать тесту немного остыть, а затем добавить яйца и хорошо
перемешать.
На /ч стакана муки или манной крупы — 2 ст. ложки масла,
2 яйца.
Незаварное тесто для клецек. В тарелку влить У\ стакана
бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить
тесто.
На Уч стакана муки — 1 яйцо, Уч ст. ложки масла.
Картофельное тесто для клецек. Картофель очистить, сварить,
протереть горячим, добавить муку, сырые яичные желтки и хоро¬
шо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова
перемешать.
На 3 картофелины — 3—4 ст. ложки муки, 2 яйца.
Бульон с пельменями
Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющи¬
мися в продаже пельменями. В кипящий подсоленный бульон
опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока
они не всплывут на поверхность бульона (около 10 мин с начала
кипения).
Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим
образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) 2 раза
107

пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного
воды, положить соль, молотый перец, хорошо размешать.
Отдельно приготовить тесто. Для этого в муку влить яйцо,
/а стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить
довольно крутое тесто.
Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой или
рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие
шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо
пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду
(смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
На 2 л бульона для пельменей —300-400 г мяса, 1—2 головки
лука, ГА стакана муки, 1 яйцо.
Бульон с манной крупой
В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая
его, просеянную манную крупу и варить примерно 10 мин.
Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки.
При подаче на стол можно положить в каждую тарелку по 1 ст.
ложке прогретого консервированного зеленого горошка и по
1 яйцу, сваренному в мешочек.
На 2—2А л прозрачного бульона — 4 ст. ложки манной крупы.
Бульон с рисом
Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой
и дать прокипеть в течение 3—5 мин. Затем воду слить, рис снова
промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20—25 мин
положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон.
Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью
петрушки.
На 2—2А л прозрачного бульона — А стакана риса.
Бульон с рисовыми клецками
Сварить бульон из говядины или курицы. Процедить. Пе¬
ребрать и хорошо промыть рис, сварить из него очень густую
кашу, вначале на воде, а затем на молоке (см. стр. 250). Заправить
готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы
приготовить некрупные шарики, обвалять каждый в муке. Вски¬
пятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики
и варить до готовности. Перед подачей на стол положить в тарел¬
ки готовые клецки и залить их горячим бульоном.
На А стакана риса для клецек — /з стакана молока, 2 яйца,
А ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
На 500—600 г мяса для бульона —по А петрушки, моркови,
сельдерея и лука-порея.
Бульон с кореньями и зеленью
В горячий мясной или куриный бульон положить овощи —
сначала морковь, репу или спаржу, нарезанные брусочками, цвет¬
ную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки
фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные
поперек ца 2—3 части. Спустя 15—20 мин добавить нарезанные
листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение
2—3 мин.
кетарования позволяет хорошо сохранить
форму и внешний вид даже самых хрупких
овощей или макаронных изделий, а упа¬
ковка в пакетики с полиэтиленовой плен¬
кой предохраняет от разных окислитель¬
ных процессов и позволяет сохранять супы
в течение нескольких месяцев.
На каждом пакетике указан состав су¬
па, способ его приготовления, срок и
условия хранения после покупки.
Супы в пакетиках давно завоевали
признание многочисленных потребителей.
Они удобны, дешевы и питательны.
Промышленность продолжает рас¬
ширять ассортимент супов в пакетиках,
совершенствуется их упаковка, улучша¬
ется качество.
Овощные
и фруктово-ягодные
маринады
Овощные маринады — слабокислые,
кислые и острые — пищевая промышлен¬
ность готовит из свежих или предвари¬
тельно засоленных овощей (корнишоны,
томаты, лук, свекла, морковь и др.).
Продаются и отдельно маринован¬
ные корнишоны, маринованные тома¬
ты, лук, чеснок, а также маринованные
овощные смеси (ассорти).
Соотношение овощей и заливки в этих
маринадах примерно такое: 60% овощей
и 40% заливки.
Для слабокислых пастеризованных
овощных маринадов заливку готовят по
такому рецепту (в % к весу готовой залив¬
ки): уксусной кислоты 0,6—0,8, сахара 2—
5, соли 2—3, гвоздики 0,03, лаврового лис¬
та и корицы по 0,04, горького перца и
бадьяна по 0,0 2.
Для кислых пастеризованных мари¬
надов заливки содержат больше уксусной
кислоты — до 1,2%, а для острых непас¬
теризованных — до 1,8%.
Фруктово-ягодные маринады готовят
из слив, груш, вишен, винограда, черной
смородины, кизила, райских яблочек и из
других плодов и ягод.
Эти маринады служат отличной кис¬
ло-сладкой и острой приправой, а многие
из них можно использовать и как само¬
стоятельную закуску.
Окраска и форма маринованных пло¬
дов и ягод близки к натуральным. Плоды
обладают ароматом специй и пряностей,
консистенция их плотная, мякоть не рас¬
ползается. Заливка почти прозрачная.
Вишни, сливы, кизил маринуют цели¬
ком; груши, райские яблочки — целыми
или половинками, очищенными и не
очищенными от кожицы. В бочках вино¬
град маринуют с гребнями или без греб¬
ней, а в банках и бутылках — только без
гребней.
На долю плодов и ягод в маринадах
приходится 60—70%.
Промышленность выпускает в про¬
дажу и фруктово-ягодные маринады
ассорти, т. е. смесь различных марино¬
ванных фруктов и ягод.
Маринадные заливки для кисло-
сладких пастеризованных фруктово-ягод-
108

ных маринадов состоят из уксусной кис¬
лоты (0,6—0,8%), сахара (10%), корицы
(0,03%), гвоздики (0,02%), душистого пер¬
ца (0,02%).
Заливки для острых непастеризован¬
ных фруктово-ягодных маринадов содер¬
жат значительно больше уксусной кисло-
. ты (1,2—1,5%) и сахара (15%).
Квашеные овощи
Квашение — один из распространен¬
ных и весьма надежных способов консер¬
вирования овощей. Свежие овощи, соот¬
ветствующим образом подготовленные
и обработанные, подвергаются молочно¬
кислому брожению, что не ухудшает, а
наоборот, обогащает их вкус и улучшает
качество почти целиком сохраняя в них
на длительное время все наиболее ценные
и питательные вещества, в том числе и
витамины.
Квашеная белокочанная капуста яв¬
ляется найлучшим образцом квашеных
овощей.
Насчитывают до 13 видов квашеной
белокочанной капусты, отличающихся
друг от друга разными добавками и при¬
правами (яблоки, морковь, кориандр,
тмин, анис, лавровый лист и др.), но глав¬
ных четыре вида: шинкованная,
рубленая, кочанная и про¬
вансаль.
Ценится мелко шинкованная кваше¬
ная капуста освежающего, кисловато-со¬
лоноватого вкуса, сочная, упругая, при¬
ятно похрустывающая на зубах. Надо
учесть при этом, что в ней почти це¬
ликом сохранен витамин С, содержание
которого так значительно в свежей ка¬
пусте.
Капусту провансаль предприятия
плодоовощной промышленности готовят
из белокочанной квашеной, крупно на¬
резанной капусты, куда добавлены расти¬
тельное масло, сахар, сухая горчица,
клюква или брусника, маринованная сли¬
ва или вишня, маринованный виноград,
моченые яблоки, а также маринадная
заливка.
Квашеная столовая свекла — очень хо¬
роший и вкусный продукт. Ее заквашива¬
ют очищенной от кожицы целыми корня¬
ми или нарезанной.
Квашеная морковь имеет приятный
кисло-сладкий вкус: ее, как и столовую
свеклу, квасят нарезанной или в целом
виде.
Поздние сорта сладкого перца заква¬
шивают фаршированными (фарш из
белых кореньев или пряностей) или не-
фаршированцыми.
Так же как и перец, заквашивают зре¬
лые черно-фиолетового цвета баклажа¬
ны поздних сортов.
Предприятия плодоовощной промыш¬
ленности готовят квашеными не только
отдельные виды овощей, но и специаль¬
ные овощные смеси (салаты). В состав
таких смесей входят: белокочанная капус¬
та, столовая свекла, морковь, петрушка,
пастернак, сельдерей, соль, перец, лавро¬
вый лист.
Приготовленный таким образом суп подают с кусочками ку¬
рицы или яйцом, сваренным в мешочек.
Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости
от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного
больше моркови; свежий горох и фасоль заменить консервиро¬
ванными.
На 2 — 2/ч л прозрачного бульона — 250 —300 г различных
кореньев и зелени: морковь, репа, цветная капуста (или спаржа),
стручки гороха или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.
Бульон с сельдереем
Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя 1 — 1 ч
после того, как он закипит, добавить очищенные морковь, пет¬
рушку, корень сельдерея и варить до готовности овощей.
Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и по¬
давать с гренками или пирожками.
На 2 — 2/4 л прозрачного бульона —100 г корня сельдерея,
1 морковь, ¡4 петрушки.
Бульон с омлетом
Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить
омлет. Для этого яйца в тарелке или миске взбить веничком,
чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, про¬
должая взбивать, влить холодное молоко или бульон. Получен¬
ную массу вылить в формочки или на сковороду, смазанную
сливочным маслом; поставить в другую большую сковороду с
горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не за¬
густеет. Продолжительность варки омлета в маленьких формоч¬
ках 10 —15 мин, в большой сковороде 30 —40 мин. Чтобы поверх¬
ность омлета получалась ровной, вода во время варки должна
быть близка к кипению, но не кипеть.
Готовый омлет немного охладить (10 — 15 мин), а затем выло¬
жить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный
на сковороде, после того как он будет вынут из нее, надо нарезать
квадратиками. Перед подачей на стол в бульон хорошо добавить
листики петрушки.
На 2 — 2/4 л прозрачного бульона для омлета — 1 стакан
молока, 1 ст. ложка масла, 4 яйца.
Бульон с фрикадельками
Мякоть сырого мяса, зачищенную от жира, пропустить 2—3
раза через мясорубку. Полученный фарш растереть с размягчен¬
ным сливочным маслом, прибавить соль, перец, сырое яйцо и
1 — 2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно
перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить
в готовый кипящий мясной или куриный подсоленный бульон.
Готовые фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки
по 8 шт.
Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать
зеленью петрушки. Фрикадельки можно приготовить из говядины
или из телятины.
На 2 — 2!4 л прозрачного бульона —200 г мяса (мякоть с
жиром), !4 яйца.
Бульон с клецками из кур
Для приготовления клецек нужно мясо курицы пропустить
через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в
молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить. Все это хорошо
109

перемешать и пропустить еще 1—2 раза через мясорубку, а затем
положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно
добавляя молоко (по столовой ложке), взбить массу лопаточкой,
посолить и протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая
однородная масса. Эту массу разделать двумя ложками: столовой
брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде,
отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горя¬
чий бульон и варить в нем.
Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на та¬
релки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
Моченые яблоки
Предприятия плодоовощной промыш¬
ленности для приготовления этого от¬
личного продукта отбирают лучшие, све¬
жие, гладкие яблоки специальных сортов,
заливают их раствором сахара и соли, под¬
вергая тем самым молочнокислому и
спиртовому брожению.
У моченых яблок очень приятный кис¬
лый, слегка острый вкус.
Сушеные овощи и плоды
Овощи и плоды, содержащие 80—90%
воды, легко подвергаются воздействию
различных микроорганизмов. Если же
снизить содержание воды в-овощах и пло¬
дах до 15%, то они станрвятся малодоступ¬
ными для микроорганизмов. На этом
основан метод сушки овощей и плодов,
широко применяемый для заготовки
их впрок. Сушеные плоды и овощи пред¬
ставляют собой очень компактный, удоб¬
ный для перевозки и хорошо сохраняю¬
щийся продукт.
Наша пищевая промышленность вы¬
пускает в широком ассортименте раз¬
личные виды плодоовощных полуфаб¬
рикатов — сушеных овощей и плодов, в
том числе в виде готовых наборов для
борщей, щей, супов, компотов. Так как
при сушке удаляются несъедобные части
(кожура, семена), эти продукты не нужда¬
ются в предварительной очистке и сор¬
тировке.
При современных методах сушки, ко¬
торые применяются на предприятиях пло¬
доовощной промышленности, в суше¬
ных овощах и плодах сохраняются пита¬
тельные вещества и даже свойственный
свежим овощам и плодам аромат.
Быстрозамороженные
плоды и готовые блюда
На консервных заводах применяется
метод быстрой заморозки свежих овощей,
плодов, ягод, а также готовых блюд и
блюд-полуфабрикатов.
Быстрая заморозка при низких темпе¬
ратурах позволяет сохранить продукт на¬
столько хорошо, что по пищевой ценности
он мало чем отличается от исходного
сырья.
Значительно облегчает труд домаш¬
ней хозяйки быстрозамороженный карто¬
фель-полуфабрикат. Его вырабатывают
на консервных заводах из свежего карто¬
феля лучшего качества: очищают, моют,
режут на небольшие ломтики или брусоч¬
ки, которые затем слегка отваривают
(бланшируют) до полуготовности в во¬
де или даже обжаривают, после чего не¬
медленно замораживают и хранят в холо¬
дильниках при минус 18 С в картонных
коробочках. Продают его в магазинах,
оборудованных холодильными прилав¬
ками. Дома замороженный картофель
нужно, не размораживая, высыпать в ско¬
вороду с горячим растительным или жи¬
вотным жиром, посолить по вкусу и об¬
жарить обычным способом. Используют
по

его также в супах — высыпают, не размо¬
раживая, в кипящий суп незадолго до кон¬
ца варки.
Наряду с уже привычными котлетами-
полуфабрикатами из картофеля, капус¬
ты или моркови, которые продаются
обычно в кулинарных магазинах и в до¬
мовых кухнях, появились новые — карто¬
фельные замороженные котлеты. Они
продаются в целлофановой упаковке по
2 шт. или в красиво оформленных лито¬
графированных картонных коробочках по
6 шт.
Готовят их на специальном высоко¬
механизированном оборудовании с при¬
менением самой прогрессивной техноло¬
гии. В состав котлет кроме картофеля вхо¬
дят также сухое молоко, яичный порошок,
пшеничная мука, панировочные сухари,
соль, глютамат натрия (для улучшения
вкуса). Автоматически сформованные
котлеты слегка обжариваются в расти¬
тельном масле и сразу же заморажи¬
ваются. В домашних условиях надо такие
котлеты, не размораживая, положить на
горячую сковороду с растительным мас¬
лом или животным жиром и обжарить
на умеренном огне с обеих сторон.
Поступают в продажу также быстро¬
замороженные зеленый горошек, фасоль
стручковая, шпинат и различные смеси ово¬
щей, расфасованные в картонные ко¬
робки.
Хранить эти продукты можно только
в холодильнике, не давая оттаивать, иначе
вкус ухудшается. При тепловой обработке
используют неразмороженными, так же
как и свежие виды этих же овощей.
Быстрозамороженные фрукты и ягоды
выпускаются в трех видах: натуральные;
натуральные, пересыпанные сахарным
песком (в картонных коробках); нату¬
ральные, залитые сахарным сиропом
(в стеклянных банках).
Фрукты и ягоды следует разморажи¬
вать только перед употреблением при
обычной комнатной температуре, не при¬
бегая к специальному подогреванию,
так как оно снижает их вкусовые ка¬
чества.
Рыбные консервы
Современный ассортимент консерв¬
ной продукции насчитывает более 600 на¬
именований. Ни в одной стране нет такого
разнообразного ассортимента рыбных
консервов, как в СССР.
Большой популярностью пользуют¬
ся натуральные консервы и консервы в
масле. Приготовляют их из свежевылов-
ленной рыбы с добавлением соли и пря¬
ностей.
Натуральные консервы можно ис¬
пользовать для бутербродов и как само¬
стоятельную закуску с различными гар¬
нирами (вареные яйца, салаты, лук, от¬
варные овощи и т. п.); их можно добав¬
лять в салаты и винегреты; кроме того,
из них быстро можно приготовить вкус¬
ный и ароматный суп или горячее второе
блюдо (подогреть с картофельным пюре
На 2 — 2/ч л прозрачного бульона для клецек — 100 г мякоти
курицы, 1 яичный белок, У* стакана молока, ломтик белого хлеба.
Уха прозрачная из морской рыбы
Уху рекомендуется варить из мелкой рыбы. Из морских рыб
для приготовления ухи подходят морской окунь, мероу, морской
налим, морской петух, ставрида, умбрина и др. Самая вкусная
уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе.
Очищенную рыбу положить в кастрюлю, залить водой и на
огне довести до кипения. Снять пену и накипь. Затем добавить
нарезанный лук и петрушку, перец, лавровый лист, соль и варить
20 — 25 мин.
Перед подачей на стол посыпать уху нарезанной зеленью укропа,
петрушки или сельдерея.
На 1 кг рыбы (лучше разных видов) — 2 головки лука, 1/£ корня
петрушки, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого
перца, 1 >2 — 2 л боды.
Супы-пюре
Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из
мясных или рыбных продуктов.
Овощной суп-пюре варят из одного или нескольких видов
овощей, например из цветной капусты или моркови, или из карто¬
феля, моркови и репы.
Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая
крупа, из бобовых — фасоль, горох.
Мясные супы-пюре лучше всего готовить из говядины, курицы
или дичи.
Для рыбных супов можно рекомендовать треску, судака и др.
Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре,
после их варки протирают сквозь сито.
Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отва¬
рах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них
молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне,
сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре
из курицы или рыбы используют бульоны, получаемые при варке
этих продуктов.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавля¬
ют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение
20 — 30 мин.
Перед подачей на стол суп-пюре можно заправить сливочным
маслом и размешать. Масло придает супу приятный вкус и аппе¬
титный вид.
Заправленный суп-пюре кипятить не рекомендуется. Если
сразу после приготовления суп почему-либо не будет подан на
стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы
суп больше не кипел, но оставался горячим.
При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного
(приблизительно 1 ст. ложку на тарелку) непротертых продуктов.
Например, в суп из цветной капусты положить дольки кочешка
капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне, в суп-пюре
из картофеля — свежий или консервированный зеленый горо¬
шек и т. д. К супам-пюре из курицы или дичи рекомендуется
111

оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде
соломки.
Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезан¬
ного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу
или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать
пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и ово¬
щей—с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы —рас-
тегаи с вязигой или рыбой.
Суп-пюре из картофеля
Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить
на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломти¬
ками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить
25 — 30 мин.
Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито,
прибавить горячее молоко и размешать.
Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичными желт¬
ками, смешанными с горячим кипяченым молоком.
Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
На 1 кг картофеля — 4 — 5 стаканов молока, 3 ст. ложки сли¬
вочного масла, 3 стебля лука-порея. Для заправки —2 яичных
желтка и % стакана молока.
Суп-пюре из свеклы
Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на
терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю,
влить 1 ст. ложку уксуса и несколько ложек бульона или горячей
воды, положить масло, закрыть посуду крышкой и поставить
тушить свеклу на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой.
После этого протереть ее, залить горячим бульоном, заправить
солью и сахаром по вкусу и поставить варить. За 10 мин до окон¬
чания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горя¬
чей водой или бульоном, проварить в течение 10 мин, процедить
и влить в кипящий суп, после чего прокипятить его еще раз.
Перед подачей на стол заправить сметаной.
На 500 г мяса —1кг свеклы, 50 г масла, ГА ст. ложки муки,
100 г сметаны.
Суп-пюре из моркови с рисом
Этот суп можно приготовить на мясном бульоне или на молоке.
Промытую, очищенную от кожицы и нарезанную кусочками
морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрю¬
лю, добавить промытый рис, залить бульоном. Варить на слабом
огне до тех пор, пока рис и морковь не станут мягкими, после
чего морковь и рис вместе с отваром протереть через сито, залить
горячим бульоном или молоком, заправить по вкусу солью и
сахаром, поставить на огонь и прокипятить. Приготовить яично¬
молочную смесь (см. стр. 88), влить ее в снятый с огня горячий
суп, заправить его, все время помешивая, сливочным маслом,
разделенным на маленькие кусочки, и прогреть на огне, не доводя
до кипения, после чего сразу подавать на стол. Отдельно можно
подать гренки из подсушенного, нарезанного мелкими кубиками
пшеничного хлеба.
На 500 г мяса или ХА стакана молока —600 т моркови, 150 г
риса, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 2 — 3 ст. ложки молока.
или рассыпчатой кашей, подать с горячим
отварным картофелем, острыми заливка¬
ми и овощным гарниром).
Добавление масла к консервам делает
их еще более питательными.
Заслуженным спросом пользуются
консервы «Скумбрия натуральная», «Пал¬
тус натуральный», «Сельдь в масле»,
«Треска жареная в масле» и др.
Для выработки консервов в масле ис¬
пользуют высококачественное раститель¬
ное масло. Рыбу в зависимости от рецеп¬
туры либо обжаривают, либо подвергают
горячему копчению или сушке горячим
воздухом.
Хорошо сочетается с вкусом рыбных
консервов в масле лимон. Дольки лимона
служат не только приправой к закуске
из этих консервов, но и украшением ее.
Своеобразный кисло-сладкий вкус
присущ консервам в томатном соусе, в
состав которого кроме томата-пюре или
томата-пасты входят уксус, сахар, расти¬
тельное масло и специи.
Целые рыбки или куски крупной рыбы
предварительно обжаривают в расти¬
тельном масле, затем заливают томатным
соусом.
Эти консервы можно использовать как.
самостоятельное закусочное блюдо с гар¬
ниром из зеленых или овощных салатов
и винегретов.
Рыбные консервы в желе заслуженно
считают деликатесными. Используются
они в качестве закуски. На гарнир к ним
подают овощные и зеленые салаты, мари¬
нованные или соленые овощи и плоды.
Приятный вкус такому блюду придает
лимон.
Рекомендуется, особенно в летнее вре¬
мя, прежде чем открывать банку с консер¬
вами, подержать ее в течение 1 ч на холо¬
де, чтобы не таяло желе.
В последние годы освоен выпуск сле¬
дующих видов консервов из мойвы: «Мой¬
ва копченая в масле», «Мойва жирная
бланшированная в масле», «Мойва жир¬
ная в желе» — все три вида представляют
собой закусочную продукцию. В качестве
второго блюда могут быть использованы
консервы: «Мойва жирная жареная в то¬
матном соусе», «Мойва жирная жареная
с овощами в томатном соусе», «Мойва
112

жирная с овощами в маринаде». Эти кон¬
сервы вырабатывают из рыбы, предвари¬
тельно обжаренной до образования золо¬
тистой корочки. В сочетании с соусом,
приготовленным из томата-пасты, лука,
уксуса и пряностей, мойва приобретает
более острый и приятный вкус.
Добавление овощей обогащает консер¬
вы водорастворимыми витаминами и
минеральными солями. Совмещение ры¬
бы с овощами повышает усвояемость этих
продуктов. Выпуск разнообразных рыбо¬
овощных консервов (около ста наимено¬
ваний) превышает 100 млн. банок
в год.
Освоено и продолжает расти произ¬
водство консервированной концентри¬
рованной ухи, которая служит прекрас¬
ным полуфабрикатом для приготовления
первых блюд. Товарные наименования
этих консервов: «Уха сборная», «Уха ры¬
бацкая», «Уха донская», «Уха азовская»,
«Уха Атлантика» и др. Из таких консер¬
вов в течение нескольких минут можно
легко приготовить первое блюдо.
Основным показателем доброкачест¬
венности консервов служит их стериль¬
ность, т. е. отсутствие микроорганизмов,
вызывающих порчу стерилизованного
и герметически укупоренного продукта.
Абсолютной стерильности продукта при
этом не достигают, так как чрезмерно
длительное нагревание привело бы к сни¬
жению пищевой ценности консервов (из-за
денатурации белка, разрушения витами¬
нов и т. д.), ухудшению их внешнего вида,
консистенции, вкуса и аромата. Вырабо¬
танные рыбные консервы направляют на
хранение, во время которого происходит
их созревание. Созревание способствует
улучшению вкуса, аромата и консистен¬
ции продукта. Например, консервы в мас¬
ле обычно начинают созревать после 4 ме¬
сяцев хранения, сардины — не менее чем
через 6 месяцев и сохраняют высокие вку¬
совые качества в течение 2 лет.
Маслины (оливки)
Всем известное оливковое масло полу¬
чается из плодов оливкового дерева. Пло¬
ды эти (оливки) благодаря высокому со¬
держанию в них растительного масла ча¬
ще всего называются маслинами. В сред¬
нем 56% мякоти плодов составляют жиры,
6% белки, 9% клетчатка, 6% зола и 23%
вода.
Наша консервная промышленность
изготовляет прекрасный по своим пище¬
вым и вкусовым достоинствам про¬
дукт — зеленые маслины, законсервиро¬
ванные в банках, и черные соленые мас¬
лины.
Эти маслины очень хороши в качестве
гарнира к рыбным блюдам и для добав¬
ления к всевозможным салатам.
На юге соленые маслины едят как са¬
мостоятельную закуску.
Оливковые деревья поздно начинают
плодоносить (через 10—12 лет), но зато
очень долговечны (до 100 лет и более).
Произрастают они в Крыму, Азербайд¬
жане, на Черноморском побережье Кав¬
каза и в Туркмении.
Суп-пюре из цветной или белокочанной
капусты
Отделить /а часть мелких кочешков цветной капусты для гар¬
нира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту,
а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтика¬
ми, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить
2 чайные ложки соли и поставить варить на 25 —30 мин. Все это
протереть сквозь сито и развести горячим молоком. Перед пода¬
чей на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, пере¬
мешать и положить в него отваренные кочешки капусты. Отдельно
подать гренки.
Вместо свежей можно взять консервированную цветную капус¬
ту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10 —15 мин.
Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты.
Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15—20мин
положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как
указано выше.
На 600 г цветной или 750 г белокочанной капусты —500 г кар¬
тофеля, 2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.
Суп-пюре из свежих помидоров
Мясо залить водой и поставить варить бульон.
Помидоры порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой
и тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку.
Коренья и лук мелко порубить, положить в кастрюлю, доба¬
вить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого
цвета. Затем добавить коренья и лук в тушеные помидоры и тушить
вместе до тех пор, пока томат не станет темнокрасным, после
чего добавить масло и немного муки. За полчаса до обеда проте¬
реть всю массу через дуршлаг, часто поливая бульоном, соединить
с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты. Перед пода¬
чей супа размешать желтки со сметаной и заправить ими суп, не
давая кипеть ему (иначе желтки свернутся и суп будет испорчен).
На 500 г мяса — 500 г помидоров, 1 головка лука, 1 крупная
морковь, небольшой кусочек корешка петрушки, 1 ст. ложка масла
топленого, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 2 желтка.
Суп-пюре из яблок и помидоров
Сварить мясной бульон.
Слегка обжарить на масле измельченные морковь и репчатый
лук. За 1 — 2 мин до окончания обжаривания, размешивая, посы¬
пать мукой. Очистить от кожицы и сердцевин несладкие яблоки
и нарезать их ломтиками. Отобрать спелые помидоры, разрезать
каждый на 4 части.
В приготовленный бульон положить обжаренные морковь
и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры, посолить.
Варить /2 ч, после чего все овощи и яблоки вместе с отваром
протереть через сито и довести до кипения. Подать на стол с
гренками или рассыпчатым рисом.
На 500 г мяса —по 200 г яблок и помидоров, 1 морковь, 1 го¬
ловка лука, по 1/4 ст. ложки масла и муки, 100 г риса или !4 батона
белого хлеба.
Суп-пюре из салата
Отобранные и промытые листья салата на 1 — 2 мин опустить
в кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить листья
через мясорубку с частой сеткой. Отдельно в кастрюле слегка
5-870
113

поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим моло¬
ком, вскипятить, смешать с салатом и варить 15 —20 мин. Затем
добавить по вкусу соль, масло, влить еще стакан горячего молока
или сливок и размешать. К супу отдельно подать гренки.
На 800 г зеленого салата — 3 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки муки, 5 — 6 стаканов молока, 1 стакан сливок.
Суп-пюре из зеленого горошка
Для этого супа можно использовать свежезамороженный или
консервированный горошек.
Консервированный или предварительно сваренный заморо¬
женный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным
соусом.
Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить
с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в
течение 10 —15 мин. После этого соус процедить сквозь сито,
развести бульоном или горячей водой, посолить по вкусу. Перед
подачей на стол заправить маслом и положить гарнир — 2 — 3 ст.
ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно по¬
дать гренки.
На 1 банку (800 г) консервированного горошка — 3 ст. ложки
масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.
Суп-пюре из фасоли или гороха
Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на
3 — 4 ч. После этого набухшую фасоль положить в кастрюлю,
залить 4 — 5 стаканами воды, прибавить разрезанную пополам
морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее 2 шт. гвоздики и,
закрыв крышкой, варить на слабом огне до мягкости. Затем
вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь
сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей на
стол заправить суп маслом. Отдельно подать гренки.
Так же можно приготовить суп из гороха, но гвоздику в горо¬
ховый суп не кладут.
На 400 г фасоли или гороха —1 морковь, 1 головка лука,
4 ст. ложки масла и 2 стакана молока.
Суп-пюре из печени
Печень телячью или говяжью очистить от пленки и желчных
протоков, вымыть и нарезать маленькими кубиками. Затем слегка
обжарить на масле с тонко нарезанными кореньями и луком-
пореем и поставить тушить на 30 —40 мин, прибавив /2 стакана
горячей воды или бульона. После этого 2 — 3 раза пропустить
печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь
сито.
Одновременно отдельно приготовить белый соус. Для этого
муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками
масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20 —
30 мин. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку,
перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой,
добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками,
смешанными со сливками (или молоком), и кусочками масла.
К супу отдельно подать гренки.
На 400 г печени — 200 — 300 г мяса для бульона, 4 ст. ложки
сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки,
лука-порея. Для заправки —2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ОБЕДА
Обед должен быть готов вовремя.
Не раньше и не позднее назначенного
срока. Если его приготовить заранее,
кушанья придется повторно разогревать
или долго хранить на горячей плите, что
снижает питательность, а во многих слу¬
чаях и вкус блюда.
Всего этого можно избежать, вырабо¬
тав правильную последовательность всех
процессов приготовления пищи и рацио¬
нально организовав свой труд. Это не¬
обходимо всем, кто хочет экономно рас¬
ходовать свою энергию и время.
Предлагаем вашему вниманию три раз¬
ных меню обедов. Попробуйте, точно при¬
держиваясь изложенных далее рекомен¬
даций, приготовить их. Думается, что
это поможет с большей организованно¬
стью и меньшей затратой времени вы¬
полнить трудоемкую работу по приго¬
товлению обеда.
Вне зависимости от кушаний, которые
вы будете готовить, поставьте раньше
всего в большой кастрюле или чайнике
вскипятить воду. Она будет вам нужна
все время.
Освободите рабочее место от всего
лишнего, ненужного. Достаньте необхо¬
димую посуду и кухонный инвентарь.
Начинать приготовление обеда реко¬
мендуется с кушаний, которые требуют
продолжительной варки и с блюд, кото¬
рые подают к столу охлажденными.
1. Вот в какой последовательности го¬
товят обед, если он состоит из прозрачного
бульона с гренками, отварного мяса под
соусом с жареным картофелем и клюквен¬
ного киселя.
Промыть мясо в холодной воде, по¬
ложить на доску, отделить мякоть от
костей, сложить все в кастрюлю, залить
холодной водой, поставить на сильный
огонь.
Перебрать и промыть клюкву и хоро¬
шо размять ее деревянным пестиком или
деревянной ложкой.
К этому времени бульон начинает за¬
кипать и с него нужно тщательно удалить
пену. Значительно уменьшить нагрев.
В размятую клюкву влить холодную
кипяченую воду и протереть массу через
волосяное сито. Сок отставить, а выжим¬
ки залить водой, прокипятить, процедить,
заправить отвар сахаром и разведенной
картофельной мукой, снова довести до
кипенид, снять с огня, влить ягодный
сок, размешать; поставить готовый ки¬
сель на холод.
Очистить коренья и лук. Испечь на
сковороде без жира луковицу. Снять жир,
всплывающий на поверхность бульона,
поджарить на нем коренья, положить
печеный лук и коренья в суп. Посолить.
Тщательно промыть картофель, за¬
лить горячей водой и отварить его «в мун¬
дире». Пока картофель варится, приго¬
товить гренки: нарезать кубиками белый
хлеб и поджарить его в духовом шкафу.
К этому времени картофель готов.
Снять его с огня, слегка остудить, очис¬
тить от кожицы и нарезать ломтиками.
114

Проверить готовность мяса в бульоне.
Готовое мясо извлечь из бульона, сло¬
жить в эмалированную или керамиче¬
скую посуду, прикрыть сверху марлей.
Варку бульона продолжать.
Обжарить на масле муку для соуса,
развести ее бульоном и поставить варить
на маленький огонь.
На хорошо разогретую с жиром ско¬
вороду положить картофель и обжарить.
Опустить мясо в бульон, хорошо ра¬
зогреть, а затем бульон процедить.
Заправить соус сливочным маслом.
Подать бульон с гренками. После этого
нарезать мясо ломтиками, залить соусом,
посыпать измельченной зеленью петруш¬
ки, вокруг расположить жареный карто¬
фель. На сладкое подать кисель.
2. Обед, в составе которого щи из
свежей капусты, котлеты рубленые с зе¬
леным горошком и компот из свежих
яблок и слив, рекомендуется готовить в
такой последовательности.
Промыть в холодной воде мясо, отде¬
лить кусок мякоти для котлет, зачистить
его от пленок и сухожилий, сложить в
посуду и поставить в прохладное место.
Остальное мясо с костями залить холод¬
ной водой и поставить на огонь.
Поставить на огонь эмалированную
кастрюлю с водой для компота. Про¬
мыть яблоки и сливы. Яблоки очистить
от кожицы и нарезать ломтиками. Сливы
освободить от косточек. Положить в ки¬
пящую воду сахар, а затем яблоки и
сливы.
Тщательно удалить пену с закипающе¬
го бульона, после чего уменьшить на¬
грев.
Снять с огня готовый компот и поста¬
вить его в прохладное место.
Очистить, промыть в холодной воде
картофель, коренья, лук, капусту, поми¬
доры. Залить овощи холодной водой.
Коренья и лук мелко нарезать.
Снять с бульона всплывающий на
поверхность жир и на нем слегка обжа¬
рить измельченные коренья и лук. Доба¬
вить их в бульон и посолить.
Намочить в холодной воде или моло¬
ке черствый мякиш белого хлеба. Пропу¬
стить мясо через мясорубку, добавить
размоченный хлеб и пропустить вместе
второй раз. Заправить фарш солью, тща¬
тельно размешать, разделать котлеты
обвалять их в молотых сухарях, выложить
на доску и прикрыть сверху чистым по¬
лотенцем.
Нарезать очищенный картофель и ка¬
пусту. Готовое мясо извлечь из бульона
и поставить на холод для того, чтобы
использовать на следующий день. Опу¬
стить в сильно кипящий бульон нарезан¬
ные овощи: сначала капусту, а через 10 мин
картофель (ранние овощи можно поло¬
жить одновременно).
Открыть банку зеленого горошка, вы¬
лить содержимое в кастрюлю, поставить
на маленький огонь.
Нарезать свежие помидоры и опустить
их в щи. Разогреть сковороду с жиром,
выложить котлеты и обжарить их с двух
сторон.
Суп-пюре из риса
Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю,
залить 4 стаканами воды, добавить немного соли и варить 35 —
40 мин, после чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито.
Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть,
прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный
рис — по 1 ст. ложке на тарелку. Отдельно подать гренки.
На 1 стакан риса —3—4 стакана молока и Зет. ложки масла.
Суп-пюре из курицы или кролика
Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить часть филе
для гарнира, а остальное мясо пропустить 2 — 3 раза через мясо¬
рубку и, добавив 2 — 3 ст. ложки холодного бульона, протереть.
Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами
горячего бульона и проварить в течение 20 — 30 мин. Полученный
соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре,
перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горя¬
чим бульоном и довести до кипения, затем снять с огня, посолить,
заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными
с молоком. Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезан¬
ное филе. Отдельно подать гренки.
Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.
На 1 курицу или кролика —4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.
Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Суп-пюре из рыбы
Подготовленную и нарезанную кусками рыбу, овощи, карто¬
фель и вкусовые приправы положить в кастрюлю, залить холод¬
ной водой и поставить варить на слабом огне до мягкости. Затем
протереть сквозь сито, удалив рыбьи кости, горошины перца и
лавровый лист. Муку обжарить на масле, смешать с горячим мо¬
локом и добавить протертое пюре. Варить еще 10 —15 мин.
Перед подачей на стол положить в суп яичный желток, раз¬
мешать, посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Можно добавить также ломтики свежего помидора.
На 1 кг рыбы (например, ставриды) — 1 морковь, 1 петрушка,
1 головка лука, 300 — 400 г картофеля, 4 — 5 горошин перца, 1—2
лавровых листа, 2 л воды. Для пюре —50 г сливочного масла,
1 ст. ложка муки, 1/4 л молока, 1 яичный желток, пряная зелень.
Суп-пюре из креветок
Замороженных креветок оттаять при комнатной температуре
или в воде, промыть и опустить в подсоленную кипящую воду (на
1 л воды — 1 ст. ложка соли) и варить с момента закипания 3 —
4 мин. Очистить от панциря и нарезать на кусочки или разобрать
на волокна. Затем слегка обжарить креветок вместе с нарезанны¬
ми кореньями и луком, припустить до готовности и пропустить
через мясорубку. В эту массу добавить бульон, в котором при¬
пускались креветки, размешать до кашицеобразного состояния,
протереть через сито, соединить с овощным отваром и заправить
слегка поджаренной на масле мукой. В готовый суп добавить
яично-молочную смесь. Для приготовления ее влить постепенно
в сырые яичные желтки горячее молоко и проварить на слабом огне
до загустения, не доводя до кипения. Подать суп с гренками.
На 500 г креветок — 2 моркови, 1 большая головка лука, 3 —
4 ст. ложки муки, 1!4—2 стакана молока, 1 яйцо.
5’
115

Молочные супы
Молочные супы очень питательны, приготовление их неслож¬
но. Молочные супы можно варить из молока обыкновенного,
сухого и сгущенного.
Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1 —1/4 ст.
ложки на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко:
сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образова¬
лась однородная густая масса, затем постепенно подливать в каст¬
рюлю воду такой же температуры и размешивать до полного
растворения молочного порошка. После этого молоко, помешивая,
довести до кипения и начать варку супа.
Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается
с добавлением значительного количества сахара. Разводить сгу¬
щенное молоко следует горячей водой (на 2 ст. ложки—стакан
воды). В разведенное вскипяченное молоко положить лапшу,
рис или другие продукты, по вкусу добавить соль (около Уз чайной
ложки на 1 л молока) и варить, как указано в рецептах. Перед тем,
как влить молоко в кастрюлю, ополоснуть ее холодной водой,
чтобы молоко не пригорело. По той же причине варить молочные
супы надо на слабом огне.
Суп молочный рисовый
Рис хорошо промыть, проварить 3 — 5 мин в кипящей воде и
откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить рис в кипящее
молоко и варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить соль
и сахар, а перед подачей на стол положить масло.
На 1 л молока — 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложка масла, 1 чайная
ложка сахара.
Молочная лапша
Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко и варить
20 — 25 мин. В конце варки добавить соль и сахар. Перед подачей
на стол положить масло. Если вместо лапши засыпана вермишель,
то варить следует 12 —15 мин.
Лапшу можно приготовить домашним способом (см. стр. 97).
В этом случае варка продолжается 15 — 20 мин.
На 1 л молока — 50 г лапши, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка
сахара.
Суп молочный с картофельными клецками
Сваренный протертый картофель, сырые яичные желтки и
муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки
и снова перемешать. Полученное пюре брать столовой ложкой,
края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде,
отделять клецки и опускать их в горячее молоко. Варить клецки
при самом слабом кипении без крышки 10 —12 мин, после чего
суп посолить и добавить масло.
Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а
также с клецками из манной крупы (см. «Бульон с клецками»,
стр. 107).
На 1л молока —3—4 картофелины, 2 яйца, 3— 4 ст. ложки
муки, 1 ст. ложка масла.
Слить жидкость с горошка, заправить
его по вкусу солью, сахаром и сливочным
маслом. Сложить котлеты на блюдо,
полить их жиром со сковороды, вокруг
расположить горошек.
После котлет подать компот.
3. Порядок приготовления обеда, меню
которого составляют окрошка овощная,
гуляш из говядины и свежие ягоды с моло¬
ком, рекомендуется следующий.
Тщательно промыть в холодной воде
и, не очищая от кожицы, поставить варить
свеклу и морковь, а в отдельных кастрю¬
лях — картофель и яйца.
Если вместо полуфабриката использу¬
ется мякоть говядины, ее нужно, промыв
холодной водой, зачистить от сухожилий
и пленок, нарезать мелкими кусочками.
Готовый картофель и яйца снять с
огня. Картофель очистить от кожицы,
яйца залить холодной водой.
Мелко нашинковать репчатый лук.
Посолить и поперчить мясо, выложить
на хорошо разогретую с жиром сковоро¬
ду и обжарить до образования на кусках
румяной корочки, после чего добавить
измельченный лук, а через 5 мин посы¬
пать мукой и продолжать жаренье еще
2—3 мин. Сложить обжаренное мясо в
кастрюлю, добавить горячую воду, спе¬
ции, томат-пюре, закрыть посуду крыш¬
кой и поставить на маленький огонь.
Готовую свеклу и морковь очистить
от кожицы и нарезать мелкими кубиками.
Так же нарезать свежие огурцы.
Отделить часть картофеля для гар¬
нира и нарезать его ломтиками, осталь¬
ной картофель протереть через решето.
Мелко нашинковать зеленый лук и раз¬
мять его с солью. Очистить яйца от скор¬
лупы. Белки изрубить, а желтки тщатель¬
но растереть с горчицей.
Все подготовленные овощи сложить в
суповую миску, залить квасом, добавить
рубленные белки, заправить по вкусу
солью, сахаром, сметаной и растертыми
желтками. Поставить на холод.
Ягоды (землянику садовую или ма-'
лину) очистить от плодоножек, выло¬
жить в дуршлаг, промыть холодной во¬
дой, дать воде стечь, положить ягоды в
компотницу или на блюдо, посыпать са¬
харом и поставить на холод.
Хорошо разогреть с жиром сковоро¬
ду, поджарить на ней вареный картофель.
Подать к столу окрошку. Гуляш вме¬
сте с соусом выложить на блюдо, посы¬
пать измельченной зеленью петрушки.
Вокруг разместить жареный картофель.
После гуляша подать ягоды с холод¬
ным молоком.
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СКОРОВАРКИ
Бульон мясной за 20 мин
Вымыть мясо и положить в скоровар
ку, залив водой не более чем до 1/2 кастрю¬
ли. Вскипятить в открытом виде и снять
пену. Затем посолить, положить перец
горошком, зелень, луковицу целиком,
сняв верхний слой кожуры, нарезанную
морковь. Закрыть крышкой и варить буль¬
он 20—25 мин.
116

Щи или борщ за 20 мин
Заправить сваренный мясной бульон
и варить в открытой кастрюле.
Заправка для щей: нарезанные солом¬
кой капуста, картофель, помидоры, бол¬
гарский перец.
Заправка для борща: нарезанные и
предварительно тушенные на сковороде
овощи — свекла, помидоры, морковь и
нарезанные, но не тушеные капуста и
картофель. Варить до готовности.
В борщ можно добавить немного са¬
харного песку для остроты.
Бульон куриный за 20 мин.
Вскипятить воду с овощами, посолить,
поперчить. В кипяток положить потроха
и перечисленные части курицы. Закрыть
и варить 15—20 мин. Затем открыть и
положить вермишель или лапшу и варить
еще 10 мин в закрытом виде.
На потроха, крылья, ножки, шею от
1—2 кур — 1 морковь, 1 пучок зелени,
1 головка лука, 2 гвоздики, 1 ветка сель¬
дерея, Уг л воды, соль, перец.
Суп луковый за 10 мин
Поджарить в скороварке на 30 г масла
нарезанный лук до розового цвета, по¬
сыпать мукой и помешивать деревянной
ложкой до тех пор, пока масса не станет
коричневой. Залить ее холодной водой,
закрыть крышкой и варить суп 10 мин.
Поджарить тонкие ломтики белого хлеба
на сковороде. Положить в каждую та¬
релку гренки, залить готовым супом, по¬
сыпать сыром.
На 125 г лука — 80 г сливочного мас¬
ла, 1 ст. ложка муки, 50 г тертого швей¬
царского сыра, П/2 л воды, соль, перец,
гренки.
Суп из щавеля за 10 мин
Щавель перебрать, промыть, обдать
кипятком, откинуть на дуршлаг, чтобы
стекла вода. Нарезанные щавель и карто¬
фель положить в горячий бульон, посо¬
лить и варить 10 мин. В каждую тарелку
положить разрезанное пополам яйцо, за¬
лить супом и заправить сметаной.
На 400—500 г щавеля — 500 г карто¬
феля, 4 сваренных вкрутую яйца, смета¬
на для заправки, соль.
Суп МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу
соль, сахар и варить 20 — 25 мин. Перед подачей на стол поло¬
жить в суп масло.
На 1л молока —4 ст. ложки овсяных хлопьев, 1 чайная ложка
сахара, 1 ст. ложка масла.
Суп молочный манный с морковью и тыквой
Тыкву и морковь нарезать мелкими кубиками и по отдельности
довести до готовности с добавлением молока и растопленного
масла.
Молоко вскипятить, заварить манной крупой и после 10 —
12 мин варки соединить суп с готовой тыквой и морковью и по
вкусу добавить сахар и соль. В тарелки с супом положить по ку¬
сочку сливочного масла.
На 1,5 л молока —2 ст. ложки манной крупы, 200 г тыквы,
1—2 моркови, 2 ст. ложки масла.
Суп молочный с овощами
Очистить и нарезать картофель, морковь, репу, разделить на
отдельные соцветия цветную капусту, нашинковать лук-порей.
Морковь, репу и лук-порей слегка обжарить на масле. Вскипятить
воду и положить в нее картофель, нарезанный брусочками, обжа¬
ренные коренья, цветную капусту и варить 15 мин. Затем доба¬
вить кипяченое молоко и, когда овощи будут готовы, положить
консервированный зеленый горошек, довести суп до кипения и
заправить солью.
На 2 л молока и А л воды или ГА л молока и 1 л воды —по
1 шт. моркови, репы, лука репчатого, лука-порея, 250 г цветной
капусты, 50 г консервированного горошка, 300 г картофеля, 1 ст.
ложка сливочного масла.
Супы из ягод и фруктов
Эти супы приготовляют из свежих и сушеных ягод и фруктов,
а также из фруктово-ягодных соков, сиропов и пюре. Для аромата
в суп можно добавить цедру лимона или апельсина, корицу, гвоз¬
дику и другие пряности, но в очень незначительных количествах.
Для улучшения вкуса в суп можно добавлять белое или красное
виноградное вино, а также мед и сахар.
Значительно повышают пищевую ценность супов свежая сме¬
тана или сливки, которые кладут в тарелки перед подачей на стол.
В фруктово-ягодные супы можно добавлять в качестве гарнира
отдельно сваренные лапшу, рис, запеканку из манной крупы,
вареники с ягодами. Отдельно к супам можно подать сухой биск¬
вит, сухое печенье, гренки.
Подают эти супы как в холодном, так и в горячем виде.
Суп из вишни с варениками
Вишню, предназначенную для супа, разделить пополам. Одну
половину очистить от косточек, вторую размять, добавить косточ¬
ки от первой половины, залить 4—5 стаканами горячей воды,
117

довести до кипения, после чего дать отвару настояться в течение
15 —20 мин и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей,
тонко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек поло¬
жить по 1—2 очищенные вишни и защипать края теста. Перед
подачей на стол вареники положить в кипящий вишневый отвар,
добавить сахар и варить 5—10 мин. Подавать суп в горячем виде
со сметаной и сливками.
На 600 г вишни — 1 сгакан муки пшеничной, /2 стакана саха¬
ра, 2 яйца.
Суп из вишни с рисом
Вишню промыть, удалить косточки. Залить косточки 4 — 5 ста¬
канами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный от¬
вар засыпать рис и сахар и варить 30 мин. За 5 мин до окончания
варки прибавить очищенные вишни. Подавать суп в холодном
виде со сметаной или сливками.
На 300 г вишни — 4 — 5 ст. ложек риса, /2 стакана сахара.
Суп из абрикосов и яблок
Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек, залить
2 стаканами воды и сварить до мягкости, после чего протереть
сквозь сито или решето. В полученное пюре добавить 3 стакана
горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и нарезанные дольками
или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь; как только суп
закипит, влить разведенную картофельную муку и, непрерывно
помешивая, довести снова до кипения. При желании можно
добавить немного лимонной кислоты.
Суп подать охлажденным.
Отдельно можно подать сметану.
На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок — 3 ст. ложки сахара,
2 чайные ложки картофельной муки.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Чтобы мороженое мясо оттаяло, по¬
ложите его в кастрюлю и держите при
нормальной комнатной температуре
(18—20°С), но не ставьте мясо в теплое
место и не заливайте его водой, чтобы
оно не потеряло вкуса и питательности.
Можно разделывать и не до конца от¬
таявшее мясо.
Перед тем, как поместить сырое мясо
на холод, освободите его от бумаги или
целлофана, выложите в керамическую
или эмалированную посуду и прикройте
сверху бумагой или марлей.
Мясо лучше хранить в холодном месте,
однако не на открытом льду, так как
после этого вкус мяса ухудшается.
Мясо и кости для варки супов закла¬
дывают только в холодную воду. Жела¬
тельно, чтобы суп быстро закипал, по¬
этому его ставят на сильный огонь. Пену,
образующуюся в момент закипания, нуж¬
но своевременно удалить, после чего
уменьшить огонь и доваривать суп при
слабом, едва заметном кипении.
При варке бульонов для 1 порции на¬
ливают 3 стакана холодной воды. При
варке испаряется приблизительно 1 ста¬
кан жидкости. Доливать воду в суп в
процессе варки не следует, так как это
ухудшает его вкус.
Суп-пюре из свежих ягод
Свежие ягоды (клубнику, землянику, малину) перебрать, про¬
мыть, откинуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана)
положить сахар* размешать и процедить. Сироп охладить и сме¬
шать с ягодным пюре. К готовому холодному супу подать сметану
и ванильные сухари.
На 500 г ягод — /2 стакана сахара, 150 г ванильных сухарей,
/2 стакана сметаны.
Для приготовления бульона мясо сле¬
дует нарезать небольшими кусками, а
кости раздробить.
Сохранять бульон даже в холодиль¬
нике можно только процеженным и пе¬
релив его в чистую стеклянную банку,
в суповую миску или эмалированную
посуду.
Суп из сухих фруктов
Сухие фрукты перебрать, промыть теплой водой, вынуть кос¬
точки, нарезать и варить 10 мин. Добавить сахар. Картофельную
муку развести в холодной воде, вылить в суп и довести до кипения.
В горячий суп положить нашинкованные свежие яблоки и лимон¬
ную цедру и охладить.
Суп можно заправить свежей сметаной или сливками.
На 150 г сухих фруктов —7 ст. ложек сахара, 4 чайные ложки
картофельной муки, 100 г свежих яблок, лимонная цедра.
Если вы нечаянно пересолили суп, беду
можно поправить. Стакан хорошей муки
или чисто просеянного риса положите в
чистую тряпочку и прокипятите в пере¬
соленном бульоне. Мука и рис впиты¬
вают соль.
Чтобы быстрее приготовить мясной
суп, нарежьте мясо поперек волокон в
виде крупной лапши или приготовьте из
него фрикадельки.
Суп из шиповника с яблоками и сухариками
Ягоды шиповника перебрать, промыть теплой водой, поло¬
жить в кипящую воду и варить 10 мин. Дать настояться в течение
6 — 8 ч, после чего процедить, положить варенье, мелко нашинко¬
ванные яблоки или лимонную кислоту по вкусу.
Чтобы бульон сохранил прозрачность,
при разогревании его следует поставить
на слабый огонь и снять, как только жид¬
кость начнет закипать. При разогревании
крышка кастрюли должна быть закрыта
не слишком плотно для свободного вы¬
хода пара, что также предохраняет бульон
от помутнения.
118

Когда мясо сварилось, его вынимают
из супа и хранят до подачи на стол в не¬
большом количестве бульона, закрыв по¬
суду куском чистой марли.
Для варки бульона домашнюю птицу
опускают только в холодную воду. Для
приготовления отварной птицы только ко
второму блюду ее можно закладывать в
горячую воду; в этом случае отвар будет
хуже, а птица сочнее, вкуснее.
Не прикасайтесь к другим продуктам,
пока вы не вымыли руки, которыми об¬
рабатывали сырое мясо.
Обычно лавровый лист кладут в пер¬
вые блюда за 5 мин до окончания варки,
во вторые — за 10 мин, если его поло¬
жить раньше, у пищи может появиться
горький привкус.
Из 1 кг сырого мяса без костей полу¬
чается около 600 г вареного или 650 г
жареного.
Не забывайте, что сваренный бульон
определяет вкус многих блюд, так как
бульон — основа не только для супов,
но и для ряда соусов и заливных.
Чтобы мясо, которое варилось в супе,
было сочным и на следующий день, хра¬
ните его в небольшом количестве бульо¬
на и только перед подачей к столу опусти¬
те в горячий суп.
Рыбу в холодильнике нельзя разме¬
щать рядом с молоком, маслом, творо¬
гом. Это может придать им неприятный,
не свойственный им запах.
Мороженую рыбу до тепловой обра¬
ботки помещают для хранения в моро¬
зильную камеру холодильника, завернув
в чистую бумагу. Охлажденную рыбу,
которую хранят недолго, лучше сначала
выпотрошить и разместить вне моро¬
зилки.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка
потереть уксусом и оставить так на не¬
которое время.
Чешуя с рыбы также лучше сходит,
если до очистки рыбу окунуть в горячую
воду или чистить в посуде, наполненной
водой. Руки при этом держать под водой,
чтобы чешуя не разлеталась.
Не давайте сильно кипеть жидкости,
в которой варится рыба.
Если в воду, в которой варится рыба,
влить свежее молоко, исчезнет сильный
запах, а рыба станет вкуснее.
При варке рыбы, обладающей специ¬
фическим запахом (треска, камбала, мор¬
ской окунь, крупная щука, сом, ставрида).
Из белого хлеба, нарезанного тонкими ломтиками, пригото¬
вить сухарики и подать их к супу на отдельной тарелке.
На 8 ст. ложек сухого шиповника — 4 ст. ложки варенья, 200 г
яблок, 150 г хлеба, лимонная кислота по вкусу.
Холодные овощные супы
На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку,
ботвинью, борщ, суп-холодец. Продукты, входящие в их состав,
должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10 —12°С.
Кроме того, рекомендуется в некоторые супы — окрошку, бот¬
винью—при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого
льда, выработанного из питьевой воды.
Холодные овощные супы, как и фруктово-ягодные, особенно
приятны в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действу¬
ют освежающе и возбуждают аппетит.
Окрошка овощная
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие
огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть
на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив
немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные
вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нару¬
бить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук смешать с картофелем, желтками,
сметаной, сахаром, солью, развести квасом, положить нарезан¬
ные свеклу и морковь.
Перед подачей на стол посыпать окрошку нарезанной зеленью
укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными или
сырыми овощами, например репой, редиской.
На 1 л хлебного кваса — 1 — 2 картофелины, 1 свекла, 1 мор¬
ковь, 1—2 свежих огурца, 50 — 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2ст.
ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара.
Окрошка сборная мясная
Вареную говядину, ветчину, а также вареный картофель и све¬
жие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать
зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли
(лук от этого станет мягким). Белки сваренных вкрутую яиц на¬
рубить, а желтки растереть в кастрюле, добавив сметану, немного
горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом.
После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты.
Перед подачей на стол окрошку посыпать мелко нарезанным
укропом.
На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 ва¬
реные картофелины, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца,
/ч стакана сметаны, 1 чайная ложка сахара.
Ботвинья с рыбой
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпи¬
нат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой
кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито.
Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар,
119

соль, немного горчицы и развести квасом, добавить нарезанные
кубиками огурцы, нашинкованные зеленый лук и укроп. Перед
подачей на стол в тарелку положить натертый хрен и кусочки
вареной рыбы. Вместо шпината можно использовать молодую
крапиву.
На 1 л кваса — по 250 г шпината и щавеля, 1 чайная ложка
сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г
вареной рыбы.
Свекольник
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в
кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), доба¬
вить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20 — 30 мин. Го-
товый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить
в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные
кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. В каст¬
рюлю с супом положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу.
Залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать.
Свекольник посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На 500 г свеклы — 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 2 вареные
картофелины, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 2 яйца, 2 ст. ложки
сметаны, 1 чайная ложка сахара, уксус по вкусу.
Борщ холодный с яблоками
Сварить не очищенную от кожицы свеклу. Затем очистить,
натереть на терке с мелкими отверстиями, залить кипятком,
добавить кусочек черного хлеба и поставить на одни сутки в про¬
хладное место, после чего процедить и заправить настой по вкусу
солью, сахаром, уксусом, положить в него яблоки, очищенные
от кожицы, и нарезанные ломтиками свежие огурцы, измельчен¬
ный зеленый лук и рубленые яйца. Подать со сметаной и мелко
нарезанной зеленью укропа.
На 500 г свеклы —2 яблока, 2 свежих огурца, 75 г зеленого
лука, 2 яйца, 100 г сметаны, соль, сахар и уксус по вкусу.
Суп-холодец
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть, ботву отрезать,
свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета
2 стакана на порцию) и поставить варить на 20 — 30 мин. За 10 мин
до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сва¬
ренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать
стечь отвару, мелко нарубить и положить в кастрюлю; туда же
добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый
лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным
отваром. Подать с нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На 1 л кваса — 500 г свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г
зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара.
используйте для смягчения этого запаха
большее количество кореньев, муки и
специй и добавьте на 1 л воды !/2 стакана
огуречного рассола или 50 г уксуса.
Рыба считается уваренной, когда плав¬
ники ее легко отделяются.
Петрушку, укроп можно хранить не¬
сколько дней в большую жару, если их
держать в плотно закрытой кастрюле,
причём и зелень и кастрюля должны быть
сухими.
Отрезанная половинка луковицы не
потеряет своих вкусовых качеств, если
смазать ее на срезе маргарином.
Свежие листовые овощи (зеленый са¬
лат, шпинат, ревень, щавель) нельзя хра¬
нить больше 2—3 дней. В сухом 'месте
они быстро вянут, а во влажном — по¬
крываются плесенью. Наиболее благо¬
приятные условия для их хранения —
температура 0°С, умеренная влажность
воздуха (85—90%) и плотная укладка.
Чтобы томат в открытой банке пре¬
дохранить от плесени, его нужно посы¬
пать сверху мелкой солью и полить рас¬
тительным маслом.
Суп получается более вкусным и аро¬
матным, если овощи (морковь, лук) слег¬
ка поджарить на масле.
Щи из кислой капусты надо солить
уже после того, как капуста сварилась,
иначе их легко пересолить.
Для приготовления молочного супа с
овощами, крупой, макаронами их снача¬
ла варят в воде, а затем кладут в молоко.
Смеси, в которых использованы сырые
яйца, только белки или желтки (соусы,
кремы, супы, подливки), нельзя сильно
разогревать, нельзя кипятить. В боль¬
шинстве случаев яйца добавляют в самом
конце варки, сняв посуду с огня; если же
их нужно проварить, то смесь доводят
только до первых признаков кипения
(появления пузырей и вздрагивания жид¬
кости), после чего тотчас же снимают с
огня. Добавляя сырые яйца в горячие
смеси, их нужно все время помешивать.

мясо

125
Отварное мясо
130
Тушеное мясо
138
Жареное мясо
148
Изделия из рубленого мяса
150
Мясо запеченное
152
Соусы к мясным блюдам

мясо
Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем
питании. Пищевая ценность этого полезного продукта
определяется прежде всего тем, что он является носите¬
лем полноценного животного белка и жира.
Мясом — говядиной, свининой, бараниной — как с про¬
мышленной, так и с товароведческой точки зрения при¬
нято называть мускулатуру с костями, связками, жиром
и т. д. К мясу относят также мускулатуру головы, диаф¬
рагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким об¬
разом, в состав мяса кроме мышечной ткани, являющей¬
ся необходимым его компонентом, в различных количе¬
ствах входят все разновидности соединительной ткани:
кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфати¬
ческие узлы, нервная ткань.
В технологической практике ткани мяса классифициру¬
ют по их промышленному значению: мышечная, жиро¬
вая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое
условное разделение имеет определенный практический
смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга
и соответственно использованы. Соотношение перечис¬
ленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, воз¬
раста, характера откорма, упитанности сельскохозяйст¬
венных животных, а также от анатомического строения
части туши. Различным соотношением тканей определя¬
ются химический состав, пищевая ценность и свойства
мяса. Наиболее ценными в пищевом отношении явля¬
ются мышечная и жировая ткани. Вот типичный
химический состав мышечной ткани в процентах:
Влага
73-77
Белки
18-21
Липиды
1-3
Экстрактивные азотистые
и безазотистые вещества
2,5-3,2
Минеральные вещества
0,8-1
Как видим, в мясе наряду с полноценными белками
и жиром содержатся также экстрактивные вещества, ко¬
торые почти не имеют питательной ценности, но служат
сильными возбудителями отделения пищеварительных
соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению
пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных
источников фосфора. Оно богато железом и микроэле¬
ментами. Витамины в мясе представлены главным обра¬
зом, комплексом витамина В (В1? В2, В6 и В12, В3).
Мясо хорошо сочетается с самыми различными про¬
дуктами — овощами, крупами, макаронными изде¬
лиями.
Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение)
уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет
выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сы¬
рого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с во¬
дой из мяса выделяются экстрактивные вещества, мине¬
ральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все
эти вещества растворяются в воде, в которой варится
мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхно¬
сти бульона. Пищевая ценность мяса при варке практи¬
чески не уменьшается, так как самая ценная составная
часть его — белки — сохраняется почти полностью, лишь
небольшое количество белков переходит в бульон.
При жарении мясо также теряет влагу, которая выде¬
ляется главным образом в виде пара. Поэтому большая
часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря
сохранению в жареном мясе значительного количества
экстрактивных веществ и образованию на его поверхнос¬
ти во время жарения специфической корочки оно имеет
особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на
35—38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается
620—650 г жареного.
В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в ви¬
де полуфабрикатов.
Развесное мясо продают охлажденным или мороже¬
ным. Фасованное мясо и полуфабрикаты готовят преиму¬
щественно из охлажденного мяса.
Фасованное мясо заготовляют на мясокомбинате кус¬
ками по 500—1000 г и упаковывают в полимерные пленки
с этикеткой, на которой указаны дата расфасовки и цена
продукта.
Полуфабрикаты представляют собой отдельные пор¬
ции мяса (большей частью без костей) стандартного веса,
упакованные в полимерные пленки. Они предназначены
прежде всего для жарения, а также для варки и тушения,
Туши крупного и мелкого рогатого скота для рознич¬
ной продажи разрубают по правилам, установленным
г осударственными стандартами.
Одним из решающих условий приготовления хорошего
мясного кушанья из говядины является правильный
выбор той или иной части туши.
Для каждой части говяжьей туши характерна специфи¬
ческая структура ткани, от чего в значительной мере за¬
висят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригод¬
ность его для варки или жарения, а также продолжитель¬
ность этих процессов и вкус готового изделия.
Все части говяжьей туши представляют собой полно¬
ценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее
мягкой части мяса — вырезки — можно приготовить да¬
леко не всякое кушанье. Из вырезки получаются наиболее
вкусные и высококачественные бифштексы, превосход¬
ные беф-строганов и другие жареные блюда. Однако для
приготовления наваристого, ароматного и крепкого буль¬
она (например, для щей) лучше использовать менее неж¬
ные части туши, характеризующиеся свойствами, необ¬
ходимыми для этих блюд.
Правильный выбор мяса является также непременным
условием экономного расходования продукта. Неэконом¬
но, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, ко¬
торые целесообразнее готовить из более дешевой части
мяса.
При использовании фасованного мяса легко отделить
наиболее мягкий кусок для жарения, кости и сухожилия
отобрать для супов, а из более жесткой части готовить
рубленые изделия.
Существует ошибочное мнение, что жирное мясо вы¬
годнее постного, однако при кулинарном использовании
слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее. Показателем
123

достаточной жирности говяжьего мяса является так на¬
зываемая мраморность — на разрезе мякоти хорошо упи¬
танной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.
О выборе мяса для бульонов и супов подробно сказано
в разделе «Бульоны и супы» (см. стр. 85 ).
Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются
из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней
части оковалка.
Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наруж¬
ной части костреца.
Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефте¬
лей, рулета, для фаршей и начинок — можно использо¬
вать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть,
пашину, мякоть голяшки.
Наилучшее сырье для приготовления студня — го¬
ляшка.
Высокими кулинарными достоинствами и питатель¬
ностью обладает с в м н и н а. Из нее готовят самые раз¬
нообразные блюда и закуски.
Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной
и грудинка наиболее пригодны для обжаривания круп¬
ными кусками.
Из корейки получаются отличные отбивные котлеты,
шашлыки и шницели.
Из лопаточной части можно приготовить вкусное ту¬
шеное блюдо.
Свиную грудинку чаще всего используют для пловов,
а мякоть лопатки или голяшки — для котлет.
Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и
рульки.
Баранину используют преимущественно для жа¬
реных и тушеных блюд, рецептура которых разнообразна.
Особенно хороша баранина в сочетании с различными
острыми приправами, специями, гарнирами, пряными
травами.
Отличное жареное мясо крупным куском готовят из
задней части туши.
Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточ¬
ную части, особенно окорок, и почечную часть, для от¬
бивных котлет — задний отдел спинно-лопаточной части.
Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с око¬
рока, грудинка и спинно-лопаточная часть.
Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной
частей.
Телятину используют для приготовления разно¬
образных блюд и закусок. Из телятины готовят делика¬
тесные жареные кушанья. Вкусна телятина и в отварном
виде.
Специфической особенностью кулинарной обработки
телятины является то, что ее следует обязательно дово¬
дить до полной готовности: полупрожаренная телятина
обладает неприятным вкусом и плохо усваивается.
Телятина наилучшего качества должна быть бледно-
розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет харак¬
терен для мяса молочных телят.
Жир, который чаще всего отлагается в брюшной части
туши, отличается нежным, приятным вкусом.
Все части туши теленка, за исключением шейной части,
голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны
для обжаривания. Из окорока и почечной части с тазовы¬
ми костями получаются превосходные жареные блюда,
которые можно использовать и как горячее второе и как
холодную закуску. Из мякоти, срезанной с окорока или
лопатки, готовят шницели, из задней части — натураль¬
ные котлеты.
Нежным и приятным вкусом отличаются студни из
телятины, которые готовят из голяшки и рульки. Из те¬
лячьей головы также можно приготовить хорошее залив¬
ное блюдо.
Много вкусных блюд можно приготовить из мясных
субпродуктов: печени, почек, сердца, мозгов, язы¬
ка, рубца. По пищевой ценности они уступают мясу, а
по содержанию витаминов некоторые из них превосхо¬
дят его.
Печень наиболее вкусна в жареном или тушеном виде.
Телячьи и бараньи почки лучше всего жарить, а го¬
вяжьи почки, легкое и сердце тушить в соусе.
Рубец следует отварить и тушить, мозги жарить,
языки отваривать, ножки отваривать или жарить.
Для приготовления как первых, так и вторых блюд
можно использовать мясные консервы. Для при¬
готовления вторых блюд консервы перекладывают в со¬
ответствующую посуду, разогревают и подают с гарни¬
ром — отварным картофелем, макаронами, кашей.
Признаки доброкачественности мяса. Показателями све¬
жести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако
в некоторых случаях для определения свежести мяса этих
признаков недостаточно. Так, например, совершенно не¬
пригодное мясо в замороженном виде не имеет неприят¬
ного запаха.
Несвежесть может обнаружиться при пробной варке
кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым но¬
жом, так как бывает, например, что запах наружного слоя
нормален, а в толще мышц уже начался процесс разло¬
жения.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо по¬
крыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно¬
красного цвета. При ощупывании поверхности рука ос¬
тается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам.
Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розо¬
ватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розо¬
вато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция
свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надав¬
ливании пальцем, быстро выравнивается.
Говяжий жир должен быть белого, кремового или жел¬
товатого цвета, твердый. Такой жир при разделывании
не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым,
плотным, свиной — мягким, бледно-розового или белого
цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посто¬
ронних запахов.
Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое
и при постукивании издает ясный звук. На поверхности
и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком,
который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже
при незначительном нагревании (например, если прило¬
жить палец) образуется ярко-красное пятно.
Мороженое мясо не имеет специфического мясного за¬
паха. По запаху определить его свежесть можно только
после того, как оно оттает.
Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно
значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на
поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-крас¬
ный. При согревании пальцем цвет мяса не изменя¬
ется. Мышцы и костный мозг должны быть красного
цвета.
' Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрю¬
лю или тазик, покрыть и оставить так на 2—3 ч, чтобы
оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в
воде или класть его в теплое место, так как от этого
качество мяса сильно ухудшается.
124

Мясные полуфабрикаты
К полуфабрикатам относятся порции
мяса, подготовленные предприятиями
мясной промышленности к кулинарной
обработке на предприятиях обществен¬
ного питания и в домашних условиях.
Натуральные полуфабрикаты
Их готовят из целых кусков мяса луч¬
ших сортов в натуральном виде без меха¬
нического воздействия на него. Натураль¬
ные полуфабрикаты делят на крупнокус¬
ковые, мелкокусковые и порционные.
Крупнокусковые натуральные
полуфабрикаты — мякотные части сви¬
ных туш (вырезка, котлетное мясо) —
предназначены для изготовления из них
в магазинах и на предприятиях общест¬
венного питания порционных, мелкокус¬
ковых и панированных полуфабри¬
катов.
Срок хранения крупнокусковых нату¬
ральных полуфабрикатов при температу¬
ре не выше 6°С — 48 ч.
Мелкокусковые натураль¬
ные полуфабрикаты представ¬
ляют собой кусочки мяса определенного
веса, формы или размера (азу, беф-стро-
ганов, поджарка, гуляш). К мелкокуско¬
вым полуфабрикатам относятся также
мясокостные полуфабрикаты (рагу, су¬
повой набор).
Срок хранения мелкокусковых нату¬
ральных полуфабрикатов при темпера¬
туре не выше 6° С — 21 ч.
Порционные натуральные
полуфабрикаты — это куски мяса
определенной формы и веса, нарезанные
поперек волокон мышечной ткани.
В ассортимент порционных полуфаб¬
рикатов входят антрекот, бифштекс нату¬
ральный, эскалоп, шпицель натураль¬
ный, лангет, шашлык, котлета нату¬
ральная.
Порционные полуфабрикаты применя¬
ют для приготовления вторых блюд. Бла¬
годаря нежной структуре ткани они быст¬
ро поддаются кулинарной обработке.
Срок хранения порционных полуфаб¬
рикатов при температуре не выше 6°С —
36 ч.
Панированные полуфаб¬
рикаты представляют собой порции
Отварное мясо
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы
максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски
мяса нужно заливать небольшим количеством кипящей воды,
чтобы вода только покрывала их.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо
получается из грудинки,- оковалка и костреца. Эти части туши ва¬
рят при пониженной температуре, для чего, как только вода
с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку при са¬
мом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается
сочнее и богаче экстрактивными и минеральными веществами.
Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно,
чем отваренное крупным куском.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использо¬
ван для приготовления первых блюд и соусов.
Говядина отварная
Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок,
грудинка) целым куском (не более 2 кг) положить в кастрюлю и за¬
лить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрю¬
лю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит,
снять шумовкой пену и варить мясо на слабом огне 2 — Т/ч ч.
За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные
дольками морковь, репу, белую часть лука-порея или дольки
репчатого лука, хорошо также добавить 30 — 40 г сельдерея, петруш¬
ки или пастернака, 2 лавровых листа, 5 — 8 горошин перца (или
5 —10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи
будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном
(см. стр. 152), а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо прогреть в бульоне, нарезать
небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, доба¬
вить отварной картофель и залить соусом.
На 500 г мяса — 800 г картофеля, 2 моркови, 1 шт. лука-порея
или 1 головка репчатого лука, 1 репа.
Солонина отварная
Солонину замочить в холодной воде. Потом воду слить, а
мясо целым куском положить в кастрюлю, залить холодной
водой и поставить варить. Когда вода закипит, снять шумовкой
пену, добавить коренья, лук и варить 2 3 ч при слабом кипении.
Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками,
уложить на блюдо и залить соусом с хреном (см. стр. 152). На
гарнир подать гороховое пюре или отварной картофель.
На 500 г солонины - 800 г картофеля, 1 морковь, 1 головка
репчатого лука, 1 петрушка, 2 ст. ложки масла (для соуса).
Баранина отварная
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, поло¬
жить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы
она только покрыла мясо; кастрюлю накрыть крышкой и по¬
ставить на слабый огонь. После закипания снять пену и варить
баранину при слабом кипении 1 — ГА ч. Через 30—40мин после
начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль.
125

Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать
тонкими ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир подать от¬
варной картофель, нарезанные овощи. На бульоне, полученном
при варке баранины, приготовить белый соус (см. стр. 154) и
полить им баранину перед подачей на стол.
На 500 г баранины — 600 г картофеля, 1 репа, 2 головки реп¬
чатого лука, 2 моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).
Телятина отварная
Для этого кушанья лучше всего использовать телячью грудин¬
ку или лопатку. Кусок грудинки варят целиком с костями. Прежде
чем отварить лопатку, надо снять с нее мякоть, свернуть в виде
рулета, перевязать ниткой. Промытое мясо сложить в кастрюлю,
мяса из одного куска определенной формы
и веса, покрытые ровным тонким слоем
льезона и панировочной муки. Цвет полу¬
фабриката в сухарях от светло-желтого до
золотистого. Панированные полуфабри¬
каты готовят из более жестких частей
туши. Перед употреблением в пищу их
отбивают и, чтобы не допустить потери
мясного сока при кулинарной обработке,
панируют. При жарении панировка обра¬
зует корочку и тем самым сохраняет соч¬
ность продукта.
Вырезка натуральна» свиная, представ¬
ляющая собой внутренние поясничные
мышцы с тонковолокнистой нежной
структурой, относится к самым лучшим
по качеству натуральным полуфабрика¬
там и после кратковременной кулинарной
обработки обладает высокими вкусовыми
и питательными свойствами. Вырезку за¬
чищают от соединительнотканных про¬
слоек и жира, расфасовывают на порции
весом 250 г и отправляют в торговую сеть
в прозрачной этикетированной полимер¬
ной пленке.
Котлетное мясо вырабатывают из кус¬
ков говяжьего мяса I и II категорий.
В котлетном мясе содержится не более
10% жира и соединительной ткани.
Азу готовят из внутренних пояснич¬
ных мышц и мякоти поясничной и спинной
частей говяжьей туши. Мякоть зачищают
от жира и соединительной ткани и нареза¬
ют на ломтики размером 30—40 мм,
весом по 10—15 г. В продажу азу посту¬
пает порциями по 125 г.
Беф-строганов — нарезанная тонки¬
ми брусочками весом 5—7 г говяжья
вырезка.
Полуфабрикат расфасовывают порци¬
ями по 125 г.
На обжаривание беф-строганова тре¬
буется всего 3—5 мин, совсем немного
времени нужно и для последующего ту¬
шения.
Поджарка представляет собой кусоч¬
ки мяса весом 10—15 г каждый, нарезан¬
ные из мякоти заднетазовой, спинной и
поясничной частей свиной туши (содер¬
жание жира не превышает 20%). Поджар¬
ку выпускают порциями по 125, 250 и
500 г, упакованными в пакеты или пленки
из полимерных материалов. Используют
поджарку в основном для тушения с
соусами.
Гуляш представляет собой кусочки
мяса весом 20—30 г, вырезанные из мя¬
коти лопатки или шейной части (содер¬
жание жира в них не превышает 20%).
Гуляш выпускают упакованным в пленки
порциями по 125, 250 и 500 г.
Рагу по-домашнему — это мясокост¬
ные кусочки весом 30—40 г каждый,
изготовленные из грудинки, содержащей
не более 10% костей и не более 15% (к весу
полуфабриката) жира. Рагу упаковывают
в пленочные материалы по 500 и 1000 г.
Из рагу можно приготовить первые (хар¬
чо, борщ, щи) и вторые тушеные мясные
блюда.
Суповой набор готовят из частей туш
после частичного отделения мяса с костей
на нужды колбасного производства. Соот-
126

ношение мясо-жировой ткани и костей в
суповом наборе 1:1. При порционирова-
нии супового набора используют куски
весом по 100—120 г. Суповой набор по¬
ступает в продажу порциями по 500 и
1000 г.
Мясо для шашлыка представляет со¬
бой кусочки мяса весом 15—20 г каждый,
нарезанные из заднетазовой, спинной и
поясничных частей туши. Выпускают его
порциями по 250—500 г.
Антрекот готовят из мякоти спинной
и поясничной частей говяжьей туши. Мя¬
коть нарезают поперек волокон кусками
овально-продолговатой формы толщи¬
ной 15—20 мм, весом 125 г.
Перед жарением антрекот можно не¬
много отбить. Продолжительность жа¬
рения 15—20 мин.
Бифштекс натуральный готовят из вну¬
тренних поясничных мышц говяжьей ту¬
ши. Из мякоти удаляют жир, сухожилия
и нарезают ее поперек волокон на плас¬
тинки неправильной формы толщиной
20—30 мм, весом 125 г.
Продолжительность жарения бифш¬
текса — 10 мин.
Лангет готовят из внутренних пояс¬
ничных мышц говяжьих туш, нарезая их
в поперечном направлении на куски тол¬
щиной 15—20 мм. Упаковывают лангет
в целлофан порциями по 125 г — по 2 кус¬
ка примерно одинакового веса. Перед жа¬
рением лангет следует отбить. Продол¬
жительность жарения — 15—20 мин.
Эскалоп — это спинная или пояснич¬
ная свиная мышца, нарезанная в попе¬
речном направлении пластинками весом
примерно 62,5 г, овально-плоской формы,
светло-розового цвета, с небольшим сло¬
ем жира.
Шницель натуральный свиной готовят
из свинины жирной, беконной или мяс¬
ной. Мышцы заднетазовой части наре¬
зают в косом направлении на пластинки
овально-продолговатой формы толщиной
20—30 мм, весом 125 г. Толщина слоя
поверхностного жира не превышает 10 мм.
Шницель быстро прожаривается.
Шашлык — это кусочки мяса прямо¬
угольной формы, вырезанные из заднета¬
зовой части туш, нанизанные*на палочки
вперемежку с кружками репчатого лука.
Вес одного кусочка 15—20 г. На порцию
шашлыка весом 125 г расходуют 115 г
мяса и 10 г репчатого лука.
Котлета натуральная свиная — кусок
мякоти овально-плоской формы с ребер¬
ной косточкой длиной не более 8 см.
Готовят натуральные котлеты из спинной
части свиных полутуш (корейка). Вес од¬
ной порции — 125 г.
Ромштекс готовят из спинной и пояс¬
ничной частей говяжьей туши, нарезая
мясо поперек волокон на порции овально¬
продолговатой формы, толщиной 8—
10 мм, весом 115 г. Для размягчения
ромштекс слегка отбивают с обеих сто¬
рон. Отбитые порции погружают во взби¬
тую яичную массу и затем обваливают в
сухарной муке (на каждую порцию рас¬
ходуется 6 г сухарной муки и 4 г яиц).
Вес 1 порции — 125 г.
залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы жидкость
только прикрывала мясо, добавить очищенные и нарезанные
пополам морковь, петрушку, репчатый лук: Довести до кипения,
тщательно удалить пену, и, значительно уменьшив нагрев, варить
при слабом кипении до готовности (в зависимости от величины
куска —от 1 до ГА ч). За 30 мин до окончания варки добавить
соль. На отваре' приготовить белый соус (см. стр. 154).
На гарнир подать картофельное пюре, отварные овощи или
рассыпчатую рисовую кашу.
На 500 г телятины — по 1 шт. кореньев и 1 головка лука.
Копченая свиная грудинка отварная
Для этого кушанья наиболее пригодна не слишком жирная
копченая свиная грудинка.
Промытую в холодной воде грудинку положить в кастрюлю,
залить холодной водой так, чтобы она только покрыла грудинку,
поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, после этого
добавить нарезанные коренья и репчатый лук; значительно умень¬
шить нагрев и варить при едва заметном кипении. Через 2 ч по¬
ложить специи и варить еще 30 мин.
Готовую грудинку (она должна быть мягкой, но не переварен¬
ной) нарезать широкими ломтиками, смазать каждый ломтик
горчицей, положить на середину блюда, вокруг разместить от¬
варной картофель, тушеную капусту или отварную фасоль.
На 500 г грудинки — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого
лука, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, горчица по вкусу.
Свинина с овощами отварная
Отделить от куска свинины мякоть. Нарезать ее кусками (из
расчета 2 куска на порцию).
Сварить из костей с добавлением кореньев и лука небольшое
количество бульона (приблизительно 2 — 3 стакана). За 30 мин до
окончания варки проварить в бульоне куски мякоти. Затем из¬
влечь из бульона кости и добавить нарезанные дольками морковь,
петрушку, репу. Через 15 мин положить нарезанный картофель,
тонкие ломтики соленых огурцов и специи. Варить до готовности
на слабом огне. Подать вместе с отваром и овощами.
На 600 г свинины — по 1 — 2 моркови и петрушки, 2 небольшие
репы, 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 500 г картофеля,
1 лавровый лист, 5 горошин перца.
Грудинка телячья отварная со сметанным
соусом
Отварить грудинку в небольшом количестве подсоленной воды
с кореньями, луком и специями.
Поджарить на масле муку, развести ее бульоном, в котором
варилась грудинка (1 стакан), проварить соус 10—15 мин, после
чего добавить в него сметану и соль.
Залить этим соусом телятину, вынутую из бульона, и хорошо
прогреть. Выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью
петрушки.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу.
На 500 — 600 г телячьей грудинки — 1 морковь, 1 петрушка,
1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла,
100 г сметаны, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.
127

Колбаса отварная с гарниром
Очистить от оболочки батон или кусок вареной колбасы (от¬
дельной, любительской, русской, столовой, докторской). Вскипя¬
тить подсоленную воду, опустить в нее колбасу и прогреть без
кипения.
Вынуть из воды, нарезать ломтиками, полить растопленным
маслом и подать с гарниром из отварного картофеля, картофель¬
ного пюре или зеленого горошка.
На 400 г колбасы — 1 ст. ложка растопленного сливочного
масла.
Ветчина отварная с горошком
Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить так же,
как и солонину (см. стр. 125). Перед подачей на стол ветчину
нарезать тонкими ломтиками (предварительно сняв с нее кожу),
уложить на блюдо и полить 2 — 3 ст. ложками процеженного отвара,
полученного при варке ветчины.
На гарнир подать зеленый горошек, заправленный сливочным
маслом.
Для приготовления этого блюда можно использовать и гото¬
вую вареную ветчину. За 3 — 5 мин до подачи на стол ломтики вет¬
чины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не
доводя до кипения.
На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать
пюре из шпината, гороха или картофеля, а также тушеную капусту
или консервированную кукурузу.
Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добав¬
лением мадеры.
На 500г ветчины—1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репча¬
того лука, 1 банка (400 г) консервированного горошка, /4 ст. ложки
сахара, 1 ст. ложка масла.
Язык отварной
Вымыть язык холодной водой. Положить в кастрюлю, залить
холодной водой так, чтобы она только покрыла его, довести до
кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить
без кипения до готовности (крупный говяжий язык варят 3 — 4 ч,
свиной или телячий — примерно 2 ч). За 1 ч до окончания варки
добавить коренья, нарезанные ломтиками, лук, специи и соль.
Котлеты отборные готовят из заднета¬
зовой части свиной туши. Порции мяса
с косточкой погружают в льезон, посыпа¬
ют молотым черным перцем и панируют
в сухарной муке. Каждая порция отбор¬
ной котлеты весит 125 г (115 г мяса,
4 г льезона, 6 г панировочной муки).
Шницель отбивной получают так же,
как и натуральный, но порции мяса оваль¬
но-плоской формы весят меньше — 115 г.
Их отбивают, погружают в яичную массу
и обваливают в сухарной муке. Вес гото¬
вого шницеля — 125 г (115 г мяса, 6 г су¬
харной муки, 4 г яиц).
Котлеты останкинские готовят из мя¬
коти шейной части свиной туши со слоем
подкожного жира не более 10 мм. Мякоть
нарезают поперек волокон на порции
округлой формы толщиной 15—20 мм,
погружают в льезон, затем посыпают
черным молотым перцем и панируют су¬
харной мукой.
Каждая порция останкинской котлеты
весит 125 г (115 г мяса, 4 г льезона, 6 г су¬
харной муки).
Рубленые полуфабрикаты
Рубленые полуфабрикаты представля¬
ют собой измельченный мясной фарш,
заправленный жиром, специями, водой
(9—14%) или другими ингредиентами
и разделенный на порции соответствую¬
щей формы и веса. Рубленые полуфабри¬
каты готовят из разных кусков мяса,
остающихся при производстве натураль¬
ных и панированных полуфабрикатов.
К рубленым полуфабрикатам относятся
котлеты, бифштексы, шпицель руб¬
леный.
Срок хранения рубленых полуфабрика¬
тов йри температуре не выше 6° С — не
более 14 ч. В жареном виде они имеют
сочную, некрошливую консистенцию,
приятный вкус и ароматный запах. Их
можно заправить сметаной, томатом-пю¬
ре или свежими помидорами.
Котлеты домашние готовят из измель¬
ченного говяжьего (30%) и свиного (30%)
мяса, хлеба (12%), перца, лука, меланжа
и других добавок. Формуют котлеты на
автоматических линиях и затем пани¬
руют в сухарной муке. Форма котлеты —
круглая, вес — 50 г.
Котлеты любительские вырабатывают
из измельченного говяжьего мяса, мелан¬
жа, хлеба и специй.
Вес котлеты — 75 г.
Котлеты московские готовят из смеси
говяжьего мяса (50%), жира-сырца (9%),
хлеба (12%) и специй. Вес котлеты — 50
или 100 г.
Шницель рубленый вырабатывают из
говяжьего либо свиного мяса (59%), ме¬
ланжа (3%), хлеба (14%), специй и пани¬
ровочной муки (7—8%). Вес порции —
100 г.
Фарш натуральный готовят из ох¬
лажденного или мороженого говяжьего,
свиного или бараньего мяса. Мясо из¬
мельчают на волчке (мясорубке), пропус¬
кая через решетку с отверстиями диамет¬
ром 2 мм, расфасовывают порциями по
250, 500 и 1000 г в полимерную упаковку.

Бульонные кубики
Говяжьи и куриные бульонные куби¬
ки — концентраты, из которых быстро и
просто можно приготовить бульон, соус
и приправы.
Сырьем для изготовления кубиков
служит мясо высших сортов и ку¬
риный бульон-экстракт, куриный жир,
специи.
Бульон из кубика так же, как обычный
бульон, питателен, вкусен и легко усваи¬
вается организмом. Бульонные кубики
можно долго хранить в сухом прохлад¬
ном месте.
Замороженные полуфабрикаты
К замороженным полуфабрикатам
относятся продукты, изготовленные из
рубленого мяса с тестовой оболочкой или
без нее, замороженные и расфасованные
в картонные, полимерные материалы
или фольгу.
Низкотемпературное замораживание
позволяет максимально сохранить ес¬
тественные свойства продукта. Быстроза¬
мороженное мясо с биологической, ку¬
линарной и технологической точек зре¬
ния почти равноценно свежему мясу.
Замороженные мясные полуфабри¬
каты целесообразно подвергать кули¬
нарной обработке без предваритель¬
ного оттаивания. Они предназначены для
быстрого приготовления первых и вто¬
рых блюд на предприятиях общественно¬
го питания и в домашних условиях.
Фрикадельки готовят из охлажден¬
ного говяжьего и свиного мяса. Измель¬
ченный репчатый лук и специи (соль, пе¬
рец черный) перемешивают с фаршем,
смесь формуют на автомате в виде круг¬
лых шариков по 7—10 г и после замора¬
живания при температуре минус 33 °С
упаковывают в картонные коробки пор¬
циями по 300 г.
Фрикадельки киевские выраба¬
тывают из говядины I сорта (38%), сви¬
нины полужирной (15%), свиной обрези
(27%), яиц или меланжа (3%), сухого мо¬
лока (2%), лука репчатого (6%), сухарной
муки (9%) и специй.
Останкинские фрикадельки
изготовляют из говядины I сорта (76%),
говяжьего жира (5%), жирной свинины
(3%), лука репчатого (16%) и специй.
Палочки мясные готовят из говядины
высшего сорта (60%), свинины полужир¬
ной (32%), яиц или меланжа куриного (3%),
лука репчатого очищенного (5%) и специй
(соль, перец черный). Фарш формуют на
автоматах в виде палочек диаметром
22 мм, высотой 63 мм, замораживают и
расфасовывают в коробки по 300, 350 или
500 г.
Кюфта по-московски, кнели диетиче¬
ские и крокеты мясные — полуфабри¬
каты, имеющие форму шашечек высотой
около 30 мм, диаметром не более 36 мм,
весом 30 г.
Кюфту по-московски гото¬
вят из говяжьего мяса высшего сорта
(55%), свинины жирной (34%), лука реп-
Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и
тотчас же очистить от кожи, после чего положить в отвар и хо¬
рошо прогреть. Перед подачей на стол нарезать тонкими широки¬
ми ломтиками. Залить язык томатным или белым соусом (см.
стр. 154) или отдельно подать холодный соус — хрен с уксусом.
Гарнировать картофельным пюре или зеленым горошком.
Можно подать язык с соусом из зеленого горошка: зеленый
горошек (400 г) вместе с соком вскипятить, всыпать по вкусу соль
и сахар, заправить мукой, растертой с маслом, разбавленным
холодным соком из-под горошка, и сметаной. Залить язык приго¬
товленным соусом.
На 500 г языка — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого
лука, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.
Вымя отварное
Залить вымя холодной водой. Через 3 ч переложить его в каст¬
рюлю, залить кипящей водой с таким расчетом, чтобы она только
прикрыла вымя, довести до кипения, удалить пену. Варить, значи¬
тельно уменьшив нагрев, без кипения. За 1 ч до окончания варки
добавить соль, специи, коренья и лук.
Готовое вымя нарезать широкими тонкими ломтиками, залить
томатным соусом (см. стр. 154) и прогреть в нем.
На гарнир подать отварной картофель, посыпать измельченной
зеленью петрушки.
На 500 г вымени — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого
лука, 1—2 лавровых листа, 5 горошин перца.
Мозги отварные с соусом
Залить мозги холодной водой. Через 1 1/2—2 ч осторожно
снять с них пленку (лучше всего, не вынимая из воды). Сложить
в сотейник, добавить специи, соль и уксус, влить воду (так, чтобы
она только покрыла мозги), быстро довести до кипения, после
чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги
до готовности приблизительно 30 мин.
Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным
соусом (см. стр. 154), а сверху посыпать измельченной зеленью
петрушки.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или картофель¬
ное пюре.
На 500 г мозгов — ]/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 маленькая го¬
ловка репчатого лука, 1 — 1]/2 ст. ложки разведенного уксуса,
1 лавровый лист, 4—5 горошин перца, соль по вкусу.
Кролик в белом соусе
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в
кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода
только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять пену, посолить
и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку,
5—8 горошин перца (или часть 1 стручкового), 1—2 лавровых
листа и при слабом кипении варить 40—60 мин. Готового кролика
вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо
и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном
при варке кролика (см. стр. 154).
На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре,
рис, заправленный маслом.
На 1 кролика — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого
лука.
129

Котлеты телячьи паровые
Телячью корейку промыть, нарезать порционными кусками с
косточкой. Выложить в смазанный сливочным маслом сотейник
или неглубокую кастрюлю, влить 1/4 — 2 стакана кипятка, посо¬
лить, добавить кусок сливочного масла и лимонный сок. Закрыть
крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин.
На отваре приготовить соус, для чего слегка обжарить муку
на масле, разбавить ее отваром и проварить при слабом кипении
30 мин, затем процедить и заправить маслом.
На гарнир подать картофельное пюре или отварные овощи.
На 500 г телятины — 214 ст. ложки масла, лимона, /2 ст. ложки
муки.
Рубец отварной
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очис¬
тить ножом и снова промыть в холодной воде; нарезать крупными
квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить
в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавро¬
вый лист, 1 морковь, 1 петрушку, 1 головку лука и поставить
варить на 4 — 5 ч.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым
соусом, приготовленным на бульоне. В белый соус можно добавить
томат-пюре. Рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими
ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом,
огурцы, салат из помидоров или из белокочанной капусты.
Тушеное мясо
Мясо перед тушением следует обжарить до образования ру¬
мяной корочки, затем залить образовавшимся соком, бульоном
или горячей водой, соединить с другими добавками в соответствии
с рецептурой, закрыть крышкой и на тихом огне тушить до готов¬
ности. Мясо готово, когда оно легко прокалывается вилкой и
отделяется от костей.
чатого (5%), риса (5%), меланжа или ку¬
риных яиц (1%) и специй (соль, черный
перец).
Кнели диетические получа¬
ют из говядины высшего сорта (89%), сви¬
ной обрези (2%), крупы манной (7%), мас¬
ла коровьего (2%), молока цельного и
соли.
Крокеты мясные вырабатыва¬
ют из говяжьего котлетного мяса (73%),
свинины жирной (16%), яиц или меланжа
(2%), крупы манной (7%), лука репчатого
(2%) и специй (соль, перец). После измель¬
чения мяса и перемешивания компонентов
в соответствии с рецептурой изделия
формуют, замораживают и расфасовы¬
вают в коробки по 350 г.
Фарш мясной «домашний» представля¬
ет собой смесь говяжьего мяса I сорта
(80%) и свиного жирного (20%) измель¬
ченного мяса, замороженного до минус
6°С и упакованного в фольгу в брикеты
прямоугольной формы весом по 250 г.
Пельмени — наиболее распространен¬
ный вид замороженных полуфабрикатов.
Их готовят отварными и подают с бульо¬
ном в качестве первого блюда или исполь¬
зуют как второе блюдо. К пельменям,
если они идут на второе, подают сливоч¬
ное масло, сметану, уксус, горчицу. Пред¬
варительно отваренные пельмени можно
поджарить с маслом, прожарить во фри¬
тюре или запечь.
Пельмени вырабатывают из остыв¬
шего, охлажденного или мороженого
мяса, свежего лука, яиц или меланжа и
высококачественной муки. Процесс про¬
изводства пельменей состоит из приготов¬
ления мясного фарша (подготовка,
измельчение мяса, перемешивание его с
луком, водой и перцем), приготовления
теста и формовки пельменей на автома¬
тах. Наштампованные пельмени замора¬
живают при температуре минус 33°С и
упаковывают в картонные коробки по
350 и 500 г.
Пельмени русские готовят из
говядины I сорта (37%), свинины жирной
(20%), муки пшеничной (36%), яиц или
меланжа (4%), лука репчатого (3%) и спе¬
ций (соль, сахар, перец черный).
Пельмени сибирские гото¬
вят из говядины I сорта (26%), свинины
полужирной (20%), свинины жирной (10%),
муки пшеничной (38%), яиц или меланжа
(2%), лука репчатого (4%) и специй.
Пельмени свиные готовят из
свинины полужирной (56%), муки пше¬
ничной (38%), яиц или меланжа (2%), лука
репчатого (4%) и специй.
Пельмени иркутские выра¬
батывают из говядины I сорта (26%), сви¬
нины полужирной (26%), говяжьего жира
(4%), муки пшеничной (35%), яиц или ме¬
ланжа (2%), лука репчатого (7%) и специй
(соль, сахар, перец черный, чеснок).
В готовых пельменях содержится не
менее 53% мясного фарша, 10—11% жира,
не более 1,7% соли.
Хранят пельмени при температуре ми¬
нус 10°С.
Остальные замороженные полуфаб¬
рикаты при температуре 5°С можно

хранить 24 ч, при температуре ниже 0°С —
72 ч, при температуре минус 10°С и ни¬
же — 1 месяц.
Вторые готовые быстрозамороженные
блюда. Вторые готовые быстрозаморо¬
женные продукты включают порционные
изделия (говядина или свинина жареная,
говядина тушеная); мелкокусковые изде¬
лия (гуляш, рагу) и изделия из рубленого
мяса (тефтели, бифштекс рубленый).
Сырьем для изготовления мясных
блюд являются полуфабрикаты, кото¬
рые в процессе изготовления блюда
подвергаются различной тепловой обра¬
ботке (варка, жарение, тушение) с после¬
дующим охлаждением, расфасовкой, упа¬
ковкой и быстрым замораживанием
продукта. При изготовлении блюда к не¬
му добавляют соус, бульон, пассерован¬
ные овощи, а при расфасовке — гарнир
(картофель, рис, зеленый горошек, фа¬
соль и др.).
Для упаковки используют картонные
коробки с вкладышами из полимерной
пленки, а также формочки из алюминие¬
вой фольги. Быстрое замораживание го¬
товых мясных блюд производят при тем¬
пературе минус 35—минус 40°С, а хране¬
ние — при минус 18°С.
Мясные консервы
Мясоперерабатывающие предприятия
выпускают около 150 видов консервов.
По виду сырья мясные консервы делят
на натуральные мясные (говядина,
свинина, конина, мясо птицы и кроликов,
субпродукты) имясопродуктовые
(фаршевые, ветчинные, паштеты, зельцы
и др.); мясо-растительные (мя¬
со различных животных и птиц, субпро¬
дукты с крупами, изделиями из муки,
овощами, ягодами и т. п.).
Мясо и мясопродукты поступают
на выработку консервов в сыром, вареном
и соленом виде, а также в виде готовых
фабрикатов с добавлением к ним специй
и растительных наполнителей. При под¬
готовке мясного сырья из него удаляют
малоценные компоненты.
Перед изготовлением некоторых кон¬
сервов мясо и субпродукты (языки) солят,
вымачивают, варят; мозги поджаривают
на сливочном масле в течение 70—90 мин
и затем подрумянивают в духовке; почки
солят в рассоле в течение 12 ч, промывают
в воде, бланшируют в кипящей воде
20 мин и подрумянивают в костном жире;
печень нарезают на кусочки, пересыпают
солью, панируют мукой и обжаривают
3—4 мин; для приготовления паштетной
массы печень тонко измельчают и нагре¬
вают, перемешивая со свиным жиром или
сливочным маслом.
Бульон, полученный после варки, от¬
стаивают, удаляют жир, накипь, фильтру¬
ют и упаривают, в результате чего буль¬
он желатинируется при последующей за¬
ливке в банки.
Ассортимент соусов для консервов
разнообразен. В их состав в большинстве
случаев входит бульон (костный или по¬
лученный при бланшировке и обжари¬
вании сырья), томат-пюре, или томат-пас-
Говядина тушеная
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым
куском положить на сковороду, обжарить со всех сторон до обра¬
зования румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрю¬
лю, добавить томат-пюре, 3—4 стакана бульона или горячей
воды, очищенные промытые и нарезанные коренья и лук, лавро¬
вый лист (2—3 листа) и 8—10 горошин перца (или 7ю часть 1 струч¬
кового). Со сковороды, в которой жарилось мясо, слить жир, по¬
ставить сковороду на плиту, добавить немного бульона или горя¬
чей воды и, помешивая, кипятить 3—5 мин. Этот сок процедить
и влить вместе с овощами в кастрюлю с обжаренным мясом.
Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить мясо на 2—3 ч.
Примерно за 30—40 мин до готовности его добавить 1 ст. ложку
муки, поджаренной до светло-коричневого цвета с таким же коли¬
чеством масла; чтобы мука не заварилась комочками, ее следует
предварительно развести небольшим количеством бульона.
Перед подачей на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломти¬
ками, уложить на блюдо; гарнировать макаронами, заправлен¬
ными маслом; соус посолить, процедить сквозь сито и полить им
мясо.
На гарнир к тушеной говядине вместо макарон можно подать
картофель отварной или жареный, печеные яблоки, отварную фа¬
соль, гороховое пюре и отдельно — огурцы, салат или маринован¬
ные фрукты и ягоды.
На 500 г мяса (мякоти) — 200 г макарон, 1 ст. ложка томата-
пюре, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. лож¬
ка муки, 2 ст. ложки масла.
Говядина, тушенная порционными кусками
Мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка от¬
бить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 ч.
Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, вы¬
ложить на дно мясо, пересыпать его мелко нашинкованным реп¬
чатым луком, мукой, измельченным лавровым листом. Влить
1/2 стакана горячей воды. Поставить на небольшой огонь и тушить,
закрыв посуду крышкой. Когда мясо будет мягким, добавить сме¬
тану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной
зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем.
На 500 г мяса (мякоти) — 2 головки репчатого лука, 2 лавровых
листа, 100 г сметаны, 1 ст. ложка масла, соль и перец по вкусу.
Говядина, тушенная с луком
и картофелем
Мясо (мякоть) обмыть, нарезать кусками весом 80—150 г,
посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на ско¬
вороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем
мясо сложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить
1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю
с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть каст¬
рюлю крышкой и поставить мясо тушить на слабом огне на 2—
21/2 ч- Затем добавить к мясу отдельно поджаренный мелко наре¬
занный лук и обжаренный целый или нарезанный на 2—4 части кар¬
тофель, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики и 5—6 горошин перца
(или У10 часть 1 стручкового), после чего тушить мясо еще 30 мин.
Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
131

Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из поми¬
доров.
На 500 г мяса — 800 г картофеля, 2—3 головки репчатого лука,
1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.
Говядина или баранина, тушенная с овощами
Мякоть достаточно жирной говядины или баранины нарезать
кусками (из расчета 2 куска на порцию). Отбить, посолить и по¬
перчить.
Нарезать петрушку, морковь, репу, репчатый лук и капусту.
Разогреть кастрюлю или сотейник с жиром, выложить на дно
слой овощей, поверх положить мясо и закрыть его вторым слоем
овощей, посолить. Влить ]/2 стакана бульона или горячей воды,
плотно закрыть посуду крышкой. Тушить на слабом огне до мяг¬
кости приблизительно 2—21/2 ч. Перед подачей на стол посыпать
измельченной зеленью петрушки или укропа.
На 500 г мяса (мякоти) — по 1 шт. моркови, петрушки, репы,
1 головка репчатого лука, 400—500 г капусты, 3 ст. ложки жира,
соль и перец по вкусу.
Гуляш из мяса
Мясо (огузок, оковалок, лопаточная часть) обмыть, нарезать
кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с
маслом. Затем добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать
мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сло¬
жить в кастрюлю, залить 2—3 стаканами горячего бульона или
воды, добавить томат-пюре, 1—2 лавровых листа (можно также
добавить сметану), накрыть крышкой и поставить тушить
на 1—1У2 ч.
Подать гуляш с жареным или отварным картофелем, посыпав
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 2 головки репчатого лука,
1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
Солянка мясная по-грузински
Мясо (филейная часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожи¬
лий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный
репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде.
Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, доба¬
вить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые
огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2—3 ст.
ложки мясного бульона и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить
солянку в течение 30—40 мин.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
На 400—500 г мяса (мякоти) — 2 головки репчатого лука, 2 со¬
леных огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана виноградного
вина, 2—3 ст. ложки масла.
Мясо, тушенное с айвой
Мясо (филейная часть, кострец, огузок) отбить, нарезать не¬
большими кусками (из расчета 3—4 куска на порцию), положить
в невысокую кастрюлю и обжарить в разогретом масле. После
этого обжаренное мясо залить горячей водой так, чтобы она
только покрыла его, и тушить около 1 ч.
Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками,
положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль,
та, пшеничная мука (в сыром или обжа¬
ренном виде), жир, жареный лук, овощи
сырые или обжаренные (морковь, коре¬
нья), соль, сахар, специи (в зависимости
от рецептуры — перец, лавровый лист,
чеснок, гвоздика, уксус и др.).
Компоненты мясных консервов, пе¬
ремешанные в соответствии с рецепту¬
рой, с помощью дозировочно-расфасо¬
вочных устройств порционируют в
предварительно стерилизованную тару.
Обычно вначале в банку закладывают
специи (соль, перец, лавровый лист, лук),
жир-сырец, затем мясо, которое зали¬
вают бульоном. В мясо-растительные
консервы вначале кладут бобовые, а за¬
тем мясо.
После закладки продуктов консервы
укупоривают (закатка), одновременно
удаляя из банки воздух.
Стерилизация — одна из основных опе¬
раций технологического процесса про¬
изводства консервов: продукт нагрева¬
ют до температуры выше 100°С в тече¬
ние времени, обеспечивающего уничтоже¬
ние вредоносной микрофлоры и доведе¬
ние продукта до состояния кулинарной
готовности.
Стерилизацию консервов проводят
паром в аппаратах-автоклавах периоди¬
ческого или непрерывного действия в
соответствии с режимом (так называемой
формулой стерилизации, определенной
для каждого вида консервов).
Охлажденные банки этикетиру¬
ют, покрывают антикоррозийной смаз¬
кой.
Хранят консервы при температуре
около 0—5°С и относительной влажнос¬
ти воздуха не выше 75—78°С. Консервы
мясные, мясные с крупами и овощами
можно хранить при этих условиях 2—3 го¬
да; консервы, содержащие жир, копче¬
ные продукты — до 1 года; консервы с
томатной заливкой и квашеной капус¬
той — 1,5—2 года.
Открытые консервы, выложенные в
стеклянную или эмалированную посу¬
ду, могут стоять в холодильнике 2—
3 суток.
Каждая консервная банка имеет эти¬
кетку или маркировку, указывающие вид
консерва, предприятие-изготовитель и
132

другие данные. На донышке металличе¬
ской банки выштамповывается индекс
отрасли промышленности (пищевая —
П, мясная — ММ, молочная — М, рыб¬
ная — Р); номер завода; год изготовле¬
ния, обозначаемый последней цифрой
года. На крышке банки указывают номер
смены (одной цифрой); дату изготовления
(двумя цифрами; до девятого числа вклю¬
чительно ставят впереди ноль); индекс ме¬
сяца изготовления — А (январь), Б (фев¬
раль), и т. д. по алфавиту (исключая букву
3); ассортиментный номер консервов
(1—3 знака).
Натуральные мясные консервы
«Свинина тушеная» высшего сорта вы¬
рабатывается из свиного мяса без костей,
шпика и шкуры. Бескостное мясо нареза¬
ют на кусочки весом 50—120 г и заклады¬
вают в банки вместе со специями (соль,
лук репчатый, лавровый лист, перец чер¬
ный молотый).
Готовая тушеная свинина имеет при¬
ятный с привкусом пряностей вкус и за¬
пах. Мясо сочное, неразваренное. Бульон
желтого или светло-коричневого цвета,
в охлажденном состоянии хорошо за¬
стывает.
Содержание жира к весу нетто состав¬
ляет не менее 9,5%, соли — 1,5%.
«Говядину тушеную» высшего сорта го¬
товят из отобранного и нарезанного на
куски (50—120 г) говяжьего мяса, которое
расфасовывают в банки вместе со специя¬
ми (лук, перец, лавровый лист) и жиром-
сырцом или топленым жиром.
«Баранина тушеная» готовится так же,
как «Говядина тушеная».
«Мясо кроличье тушеное» вырабаты¬
вают из кроличьего мяса, лука, чеснока,
перца, соли.
Тушки опаливают пламенем, зачища¬
ют и промывают, удаляют кости, разру¬
бают мясо на куски по 200 г.
Консервы «Мясо кроличье тушеное»
отличается специфическим острым вку¬
сом и запахом, упругой консистенцией.
«Курицу в собственном соку» готовят
из куриного мяса на костях, белого корня,
соли и перца. Куриные тушки зачищают,
опаливают, потрошат, моют, разделыва¬
ют на куски.
«Говядину отварную в собственном со¬
ку» приготовляют из отварной говяди¬
ны с солью, перцем, мясного бульона,
лаврового листа и жира-сырца. Мясо от¬
деляют от костей, нарезают на куски ве¬
сом 50—70 г, варят с солью и перцем.
«Поросенка в желе» высшего сорта из¬
готовляют из тушек поросят, которые за¬
чищают, промывают, распиливают вдоль
по позвоночнику, варят при слабом кипе¬
нии в течение 30—40 мин, охлаждают и
разделывают на куски весом от 50—150 г
Бульон после варки полутуш обезжири¬
вают, фильтруют, добавляют в него соль
и черный перец. Куски вареного мяса по¬
росят укладывают в жестяные банки и за¬
ливают горячим концентрированным
бульоном (16% к весу консерва).
Готовые консервы имеют вкус и запах,
свойственные вареному мясу поросят.
перец и продолжать тушить мясо до полной готовности. Перед
подачей на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо
и посыпать мелко нарезанной зеленью летрушки или укропа.
На 400 г мяса (мякоти) — 400 г айвы, 1 головка репчатого лука,
2 ст. ложки масла.
Зразы из телятины
Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осто¬
рожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и под¬
жарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и,
отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, пер¬
цем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить
на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. ложке
подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать
нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым
маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до
образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, до¬
бавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и
тушить до мягкости 40 — 50 мин.
Перед подачей на стол снять нитки и полить зразы соком, по¬
лученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.
На 500 г телятины (мякоти) — 1 большая головка репчатого
лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 54 стакана молока,
3 ст. ложки масла.
Рагу из баранины
Обмыть баранину (грудинку или лопатку), удалить трубчатые
кости, разрубить ее на куски, посыпать солью и обжарить на ско¬
вороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать
мукой (1 ст. ложка). После этого баранину сложить в кастрюлю;
добавить томат-пюре, залить 2 — 3 стаканами горячего бульона или
воды и поставить тушить на слабом огне. Через 154 — 2 ч (молодую
баранину через 40 — 50 мин) после начала тушения переложить
баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промы¬
тые, нарезанные дольками и поджаренные овощи —морковь,
петрушку, лук, репу и картофель, а также лавровый лист (1—2
листа) и 6 —8 горошин перца (или 1/10 часть 1 стручкового); залить
все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь
поставить тушить на 30 мин.
Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезан¬
ной зеленью петрушки или укропа.
На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 моркови, 1 петрушка,
1 репа, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки томата-пюре
и масла.
Баранина в собственном соку
(казан кебаб*)
Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, пе¬
ремешать с нашинкованным тонкими кольцами луком, нарезан¬
ной зеленью, черным молотым перцем, солью, положить в чугун¬
ный котелок и плотно закрыть крышкой. Тушить на слабом огне,
помешивая, 1 — 154 ч.
На 500 г жирной баранины — 500 г репчатого лука.
* Узбекское блюдо
133

Баранина, тушенная с овощами
Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и,
предварительно удалив трубчатые кости, сложить в кастрюлю и
залить 2—3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крыш¬
кой и поставить на огонь. Как только вода закипит, снять пену,
добавить 2—3 очищенные картофелины, соль и варить 1 ч. Перело¬
жить баранину шумовкой в неглубокую кастрюлю, сверху поло¬
жить зачищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками
морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый
лист (1—2 листа), 5—8 горошин перца (или 1/ю часть 1 стручкового)
и 4—5 шт. гвоздики.
Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь
сито, соединить с процеженным бульоном, залить им мясо и овощи
и варить на слабом огне 30—40 мин.
Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петруш¬
ки или укропа.
На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 моркови, 1 головка
репчатого лука, 1 репа, 200 г капусты.
Баранина с курагой*
Баранину обмыть, разрезать на небольшие куски, положить в
кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне до полу-
готовности, периодически удаляя пену. Полученный бульон про¬
цедить. Кусочки мяса обжарить на масле, добавить обжаренный
репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, предварительно замочен¬
ную курагу, влить немного бульона и тушить все до готов¬
ности.
На 600 г баранины — 200 г репчатого лука, 200 г кураги, 3—4 ст.
ложки топленого масла, 2 чайные ложки томата-пюре.
Чанахи**
Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (из расчета
2—3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в
керамическую посуду емкостью 2—3 л. Туда же добавить мелко
нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель,
нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и
мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками бакла¬
жаны, зелень петрушки или кинзы; все это посолить, посыпать пер¬
цем и залить 2 стаканами воды.
Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на
11Л —2 ч.
Подать чанахи на стол в той же посуде, в которой готовили
(не перекладывая на блюдо).
На 500 г баранины — 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г
баклажанов, 200 г стручков зеленой фасоли, 1 головка репчатого
лука.
Печенка в сметане
Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, зачистить от
пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посы¬
пать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом;
* Армянское блюдо.
** Грузинское блюдо.
Мясо сочное, неразваренное, косточки
размягченные.
Куски мяса светло-серого цвета со
шкуркой, желе прозрачное.
«Языки свиные в желе» высшего сорта
готовят из промытых, зачищенных сви¬
ных языков, очищенных от шкурки. Цель¬
ные языки заливают рассолом и солят в
течение 3—5 суток, затем их варят в воде
40 мин, после чего охлаждают, зачищают
и закладывают в банки в цельном виде,
добавляя небольшое количество жела¬
тина.
Готовые языки имеют нежный, аро¬
матный вкус и запах, упругую консистен¬
цию; желе — прозрачное, светлое.
«Почки в томатном соусе» готовят из
обжаренных говяжьих, бараньих и сви¬
ных почек и томатного соуса. Почки за¬
чищают, промывают, нарезают на доль¬
ки, промывают, замачивают в воде с ук¬
сусом на 30 мин, варят, снова промывают,
обжаривают.
Ломтики почек вместе со специями
(соль, мука, сахар, лук репчатый, жир
костный, перец черный) расфасовывают
в банки, заливают соусом, приготовлен¬
ным на костном бульоне из томата-пас¬
ты и муки, и укупоривают.
«Мозги жареные» вырабатывают из
обжаренных говяжьих мозгов и костного
жира. Мозги промывают, зачищают,
разделывают на два полушария, обжа¬
ривают.
«Мясо в белом соусе» готовят из сырой
или вареной говядины, пассерованной му¬
ки, соли, перца, сахара, жира, обжаренно¬
го лука и уксуса. Кусочки мяса весом 30—
40 г, содержащие до 25% жира, перемеши¬
вают с составными частями, расфасовы¬
вают в банки, заливают белым соусом
и стерилизуют. В готовых консервах со¬
держится 55% мяса, 45% соуса, 1—1,8%
соли.
«Мясо жареное. Баранина» вырабаты¬
вают из обжаренного мяса, томатного
соуса и топленого жира. Мясо отделяют
от костей и жилок, режут на кусочки по
25—30 г, обжаривают 25 мин на плите,
расфасовывают в банки со специями (лук
репчатый, соль, сахар, перец черный, лав¬
ровый лист), заливают соусом.
«Гуляш свиной» готовят из свиного мя¬
са без костей и сухожилий, нарезанного
134

на куски по 30—40 г. Лучшим сырьем для
гуляша является мясо лопаточной части
туши.
Подготовленное свиное мясо, обжа¬
ренный лук, пассерованную муку, соль,
томат-пасту, перец черный и красный, са¬
харный песок смешивают в мешалке 3—
4 мин в соответствии с рецептурой.
Готовый «Гуляш свиной» имеет запах
и вкус, свойственные обжаренному мясу
с томатным соусом. Мясо мягкое, волок¬
нистое, соус без комков, оранжевого или
светло-коричневого цвета. В банке кон¬
сервов содержится не менее 70% мяса, не
более 30% соуса, 1 —1,6% поваренной
соли.
затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко на¬
резанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со
сковороды, на которой жарилась печенка, и 1 стакан мясного
бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом
огне 25—40 мин. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо.
Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку,
посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир можно подать жареный или отварной картофель
или макароны.
На 500 г печенки — 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки,
1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки масла.
Почки тушеные
Мясопродуктовые консервы
«Колбасный фарш любительский» вы¬
рабатывают из мяса говяжьего высшего
сорта (33%), свинины нежирной (40%),
шпика хребтового (25%), крахмала пище¬
вого (2%) и специй (сахар, перец черный
молотый, мускатный орех или кардамон).
Освобожденное от костей и сухожилий
мясо измельчают на кусочки по 16—
25 мм и солят, добавляя нитрит, в течение
3 суток при температуре 2—4°С; шпик
натирают солью и выдерживают в тече¬
ние 3—5 суток; посоленное мясо дважды
измельчают, добавляя воду и крахмал,
до получения однородной пастообразной
массы; фарш перемешивают с измель¬
ченным на кубики шпиком и специями.
Готовые консервы имеют приятный,
с ароматом пряностей, запах и вкус, на
разрезе — монолитный фарш розового
цвета с кусочками белого шпика. Кон¬
систенция фарша плотная, некроша-
щаяся.
«Сосисочный фарш свиной» готовят из
свинины полужирной (95%), крахмала пи¬
щевого (5%) и специй (соль, сахар, перец
молотый, мускатный орех или кардамон).
Свиное мясо измельчают и солят при
температуре 2—3°С в течение 12—24 ч.
Выдержанное, посоленное мясо трижды
измельчают, добавляя крахмал, воду, са¬
хар и пряности до получения однород¬
ного нежного фарша.
«Завтрак туриста» (свинина) приготов¬
ляют из жирной и мясной свинины без
шпика и костей. Свинину измельчают на
кусочки по 30—40 мм, перемешивают *с
солью и нитритом и выдерживают 48—
72 ч при температуре 3—4°С. Одновре¬
менно обезжиривают, промывают и
измельчают на кусочки по 2—3 мм сви¬
ную шкурку. Посоленное мясо перемеши¬
вают с измельченной шкуркой, сахаром
и перцем и расфасовывают в банки.
Готовому продукту свойственны запах
и вкус вареной свинины ветчинного посо¬
ла с пряностями; мясо розового или крас¬
ного цвета; мясной сок — в желеобраз¬
ном состоянии; желе — с желтова¬
тым оттенком; жир бело-розового
цвета.
Хранить консервы «Завтрак туриста»
(свинина) при 15°С можно не более 1 года,
при 0—5°С не более 2 лет.
Вымыть холодной водой телячьи или свиные почки. Говяжьи
почки перед использованием надо прорезать с одной стороны
до половины, снять пленку, затем отмочить их в холодной воде
в течение 3—4 ч. После этого залить говяжьи почки свежей водой
и поставить на огонь. Довести до кипения, воду слить, почки про¬
мыть, залить вновь водой и варить при слабом кипении до го¬
товности.
С телячьих и бараньих почек часть жира срезать.
Сырые бараньи, свиные, телячьи почки или вареные, как ука¬
зано выше, говяжьи почки нарезать небольшими ломтиками,
поджарить на жире, залить соусом и тушить на маленьком огне,
закрыв посуду крышкой.
За 15 мин до окончания тушения добавить 2—3 ломтика лимо¬
на без зерен (лимон можно заменить разведенным уксусом).
Для приготовления соуса испечь в духовом шкафу или на плите
(без жира) крупную луковицу и растереть ее в пюре. Поджарить
на масле муку, разбавить ее горячей водой (1]/2 стакана), соединить
все с подготовленным пюре из лука, вскипятить.
На 500 г почек — по 1 ст. ложке масла и муки, 1 крупная головка
репчатого лука, 1 лавровый лист, 4—5 горошин перца, 2—3 лом¬
тика лимона или уксус по вкусу.
Почки говяжьи в соусе с луком
Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить
в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После
этого воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить
до готовности примерно 1 — \]/2 ч. На бульоне, полученном при
варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки
с таким же количеством масла обжарить до светло-коричневого
цвета, развести 1х/2 стакана горячего бульона и проварить на
слабом огне 5—10 мин. Сваренные почки нарезать небольшими
ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком
и прожарить 2—3 мин. Затем почки переложить в неглубокую каст¬
рюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель,
очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1 —2 лавровых листа
и 5—8 горошин перца (или 1/10 часть 1 стручкового), залить подго¬
товленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить
тушить на 25—30 мин.
Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на
подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью пет¬
рушки или укропа.
На 500 г говяжьих почек — 600 г картофеля, 1 головка репчато¬
го лука, 3—4 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки
масла.
135

Говяжье сердце тушеное
Говяжье сердце вымыть, обсушить в салфетке, нарезать неболь¬
шими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с
маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой,
пожарить еще 1—2 мин, сложить в неглубокую кастрюлю, а на
сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Этот соус про¬
цедить в кастрюлю, добавить еще 11/2 стакана бульона или воды,
накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2—3 ч.
Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить
мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса,
1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20—
30 мин до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, мака¬
роны, жареный или отварной картофель.
Помимо указанного способа, сердце можно приготовить так
же, как говядину тушеную (см. стр. 131).
На 500 г говяжьего сердца — 1 ст. ложка муки, 1 головка репча¬
того лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная
ложка сахара, 2 ст. ложки масла.
Гуляш из говяжьего сердца или вымени
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30—40 г
и снова обмыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде
с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого
обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусоч¬
ки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы покрыть
мясо, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю
крышкой и тушить на слабом огне 2—21/2 ч.
На гарнир подать жареный или отварной картофель.
На 500 г говяжьего сердца или вымени — по 1 ст. ложке муки,
масла и томата-пюре, 1 головка репчатого лука.
Гуляш из легких
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом
огне \ у2—2 ч; после этого нарезать их кубиками весом 30—40 г,
посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде в разогретом
масле, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить
еще несколько минут. Обжаренные легкие сложить в кастрюлю,
прибавить 2—21/2 стакана бульона, полученного при варке легких,
томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить
гуляш 10—15 мин. Подать с отварным или жареным картофелем.
На 500 г легких — 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке
томата-пюре, муки и масла.
Голубцы мясные
Мясо пропустить через мясорубку. Крупу отварить, охладить и
смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слег¬
ка поджаренный, а затем охлажденный лук, а также соль и перец.
Одновременно целые листья капусты проварить в кипящей воде
5—7 мин, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить
аккуратно стебли до толщины листа. На листья капусты положить
фарш (мясо с крупой и луком), завернуть их в виде колбасок, об¬
жарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить
на сковороду сметану, томат-пюре, 1 стакан воды, добавить
1 ст. ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, раз-
«Ветчину таллинскую пастеризован¬
ную» готовят из задних окороков бекон¬
ной свинины. После охлаждения в око¬
рока через кровеносную систему вводят
рассол (10% к весу окорока), заливают
рассолом и выдерживают 5 суток при 4°С.
После мокрого посола окорока укладыва¬
ют на стеллажи на 5—7 суток для отека¬
ния и созревания, моют, обсушивают и
затем коптят при 30—35°С в течение 6—
8 ч Копченые окорока охлаждают и раз¬
делывают, удаляя кости, хрящи и сухо¬
жилия. Полученные куски окорока весом
около 1 кг каждый укладывают в оваль¬
ные банки, предварительно подсыпав не¬
много желатина. Мясо в банках подпрес-
совывают, закрывают, закатывают и
вакуумируют. Пастеризуют ветчину в кот¬
лах с водой при 100°С в течение 15 мин,
затем температуру снижают до 85° С
и выдерживают банку с ветчиной
еще 2 ч.
Готовая ветчина отличается приятны¬
ми вкусом и запахом, свойственными ва¬
реной или копчено-вареной ветчине; кон¬
систенция ее упругая, сочная; желе свет¬
ло-желтого или розоватого цвета.
«Паштет печеночный» вырабатывают
из свиной или говяжьей печени, очищен¬
ной от пленки, желчных протоков и лим¬
фатических узлов. Печень вымачивают 2 ч
в холодной проточной воде и измельчают.
Измельченный жир-сырец или сливоч¬
ное масло нагревают до 90°С, добавляют
измельченную печень и нагревают смесь
до 75—90°С. Горячую массу измельчают
и смешивают с сырыми мозгами, пассе¬
рованным луком, солью и пряностями
(перец черный и душистый, мускатный
орех, корица, гвоздика). Полученную мас¬
су еще раз измельчают до пастообразной
консистенции и в горячем виде расфасо¬
вывают в консервные банки.
В зависимости от применяемого жи¬
ра выпускают консервы под наименова¬
нием: «Паштет печеночный со свиным жи¬
ром», «Паштет печеночный со сливочным
маслом».
В готовых консервах содержится не
менее 25% жира, 1 —1,4% соли.
«Паштет куриный» готовят из курино¬
го мяса, яиц, моркови, сельдерея, масла
коровьего, сметаны, соли, перца и мус-
136

катного ореха. Кур и цыплят опаливают,
тушки моют и варят 1,5—2 ч, отделяют
мясо от костей, дважды измельчают его,
одновременно добавляя другие компо¬
ненты согласно рецептуре.
«Шейку свиную»— вырабатывают из
солено-вареных свиных шеек и желатина,
используя только шейную часть туши сви¬
ней мясной и беконной упитанности. Тех¬
нологический процесс производства кон¬
сервов включает следующие операции: от¬
деление шейной части от позвонков, сня¬
тие шкурки, зачистка, шприцевание шеек
рассолом, сухой посол в течение 3—4 су¬
ток, стекание рассола (2—3 суток), прес¬
сование в цилиндрических формах и
варка (60 мин). После варки шейки рас¬
фасовывают в банки, добавляя немного
желатина, закатывают, вакуумируют,
моют, проверяют герметичность кон¬
сервов и пастеризуют.
Мясорастительные консервы
«Говядина жареная с макаронными
изделиями» вырабатывается по следую¬
щей технологической схеме: мясо осво¬
бождают от костей, жилок и хрящей, на¬
резают на куски по 50—60 г, обжаривают
в паромасляной печи в растительном
масле или топленом жире; одновременно
варят макаронные изделия, промывают в
холодной воде и обжаривают в жире; об¬
жаривают лук.
Указанными компонентами по рецеп¬
туре заполняют консервные банки, до¬
бавляют в них черный перец, соль, зака¬
тывают и стерилизуют.
«Кашу с мясом» готовят из риса или
пшена, гречневой, перловой, ячневой кру¬
пы с говядиной или бараниной, свининой.
Мясо отделяют от костей и соединитель¬
ной ткани, измельчают и перемешивают
с промытой крупой, обжаренным луком,
солью, перцем, жиром. Полученную смесь
расфасовывают, в банки, укупоривают и
стерилизуют.
В готовых консервах содержится 37%
мяса, 10% жира, 1,2—1,5% соли.
«Солянку с мясом» готовят из свинины,
говядины Шли баранины (37%), переме¬
шанной с пассерованной мукой, капус¬
той свежей или квашеной (45%), морко-
мешать, вскипятить, посолить, залить этим соусом голубцы и по¬
ставить тушить на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки)
на 30—40 мин. Подать на стол в соусе, в котором голубцы туши¬
лись, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
Голубцы можно приготовить без сметаны, в этом случае берут
несколько больше томата-пюре/
На 300 г мяса (мякоти) — 800 г капусты белокочанной, ]/2 ста¬
кана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головка репча¬
того лука, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки томата пюре, сметаны
и масла.
Голубцы с виноградными листьями (долма*)
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить ох¬
лажденный сваренный рис, мелко нарезанные лук и зелень, а также
перец и соль по вкусу.
Молодые виноградные листья вымыть, удалить стебельную
(жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1—2 листа), по¬
ложить на них фарш и завернуть листья в виде обычных голубцов.
Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами,
полить маслом, добавить стакан бульона из бараньих костей,
накрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на слабом огне
около 1 ч.
Перед подачей на стол долму переложить на блюдо. Отдельно
к ней подают простоквашу с тертым чесноком и солью и моло¬
тую корицу, смешанную с сахарной пудрой.
На 500 г баранины — 1/2 стакана риса, 1 головка репчатого лука,
400 г виноградных листьев, 1 ст. ложка масла.
Кролик тушеный с копченой грудинкой
Подготовленную тушку кролика разрубить на некрупные ку¬
сочки. Печенку, легкие, сердце также нарезать небольшими кусоч¬
ками. Все посолить, поперчить красным и черным перцем. Сложить
в сотейник с разогретым жиром и хорошо подрумянить.
Ошпарить кипятком копченую свиную грудинку и нарезать ее
ломтиками. Нарезать дольками репчатый лук. Добавить грудинку
и лук в сотейник с кроликом, подлить несколько ложек мясного
бульона или горячей воды. Закрыть посуду крышкой и поставить
на слабый огонь. Когда мясо станет мягким, посыпать его мукой,
положить лавровый лист, влить красное сухое виноградное вино,
проварить 7—10 мин.
На гарнир подать рассыпчатый рис или картофельное пюре,
заправленное маслом.
На 1 кролика — 250 г копченой грудинки, 3 головки лука, 2—3
ст. ложки топленого масла или свиного жира, 11/2 ст. ложки муки,
1—2 лавровых листа, 2 рюмки красного вина, соль, перец молотый
черный и красный по вкусу.
Заяц тушеный в сметане
Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки) и,
срезав с поверхности сухожилия и пленки, сложить в миску, залить
холодной водой с добавлением уксуса (1 стакан уксуса на 1 л воды)
и оставить в таком виде на 2—3 ч для маринования. После этого
куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сково¬
роду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук,
* Молдавское блюдо.
137

полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф до
образования румяной корочки. Во время жарения надо периоди¬
чески поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне.
Готового зайца разрубить на порционные куски, сложить в неглу¬
бокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и
полученного при обжаривании мясного сока, закрыть крышкой и
поставить тушить в духовой шкаф на 25—30 мин.
Тушить зайца можно и другим способом. Зачищенные части
зайца нарубают на порционные куски, держат в маринаде 1—\1/2 ч,
после чего обжаривают их на сковороде с маслом, затем уклады¬
вают в кастрюлю.
Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жа¬
рении зайца, влить в кастрюлю, посолить, довести до кипения, за¬
тем прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной
с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды и, непрерыв¬
но помешивая, проварить 3—4 мин. После этого соус процедить
в посуду с зайцем. Перед подачей на стол переложить зайца на блю¬
до вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки
или укропа.
На гарнир дать картофель отварной или жареный.
Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жарением на¬
шпиговать. Для этого свиной шпик нарезать брусочками длиной
4—5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца деревянными колыш¬
ками сделать проколы, в которые вставить брусочки шпика.
На 1 зайца весом около 3 кг — 2 моркови, 2 петрушки, 2 голов¬
ки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст.
ложки масла.
Жареное мясо
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно
как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, об¬
жаренное крупным куском, используют для горячих и холодных
блюд, обжаренное порционными кусками — только для горячих
блюд. Жарят также поросенка, кролика и такие мясные продукты,
как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.
Если мясо хотят пожарить крупным куском, то его нужно
сначала промыть, зачистить от сухожилий, обсушить в полотенце
и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду
или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до
образования тонкой румяной корочки. После этого его надо по¬
ставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и
жарить до готовности. Свинину, телятину и баранину не обжари¬
вают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф.
Через каждые 10—15 мин необходимо вынимать мясо из шка¬
фа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения.
Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды.
Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки
к жаркому или для приготовления соуса.
Продолжительность жарения мяса крупным куском 11/2—2х/2 ч
в зависимости от вида мяса и величины куска. Готовность мяса
определяют, прокалывая его вилкой: если при этом пойдет красный
сок—значит мясо еще не готово, если светлый — готово.
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось,
а подавалось, как говорят, «с кровью», но это допустимо только
138
вью (4,5%), солью, томатом-пастой (4,5%),
перцем, сахаром, обжаренным луком.
Мясные консервы — вкусный и высо¬
копитательный продукт, готовый к
употреблению. Они богаты полноценны¬
ми белками, жирами, отличаются высокой
калорийностью. В холодном виде многие
из них служат деликатесной закуской, а
другие, особенно с различными наполни¬
телями, вкуснее в разогретом виде.
Консервы можно использовать как
полуфабрикат для приготовления раз¬
нообразных первых и вторых блюд. Для
первых блюд пригодно консервированное
мясо тушеное, отварное, в собственном
соку. Из консервов «Почки в томатном
соусе» можно сварить рассольник.
В первые блюда вне зависимости от
продуктов, которые входят в них, консер¬
вы добавляют за 5—10 мин до окончания
варки.
Для многих вторых горячих блюд при¬
годно консервированное тушеное или
жареное мясо, которое подают с обычным
для этого продукта гарниром.
В качестве горячих Вторых блюд ис¬
пользуют и консервы из печени, мозгов,
почек, языка. Для добавления в салаты,
заправленные майонезом, хороши такие
консервы, как «Языки в желе», «Мясо жа¬
реное», «Курица отварная».
Консервированный фарш — хорошая
холодная закуска. Нарезанный ломтиками
фарш используют либо для бутербродов,
либо как самостоятельную закуску с
гарниром из свежих или соленых огур¬
цов, помидоров, салата и т. п. Так же мож¬
но подавать и «Языки в желе».
Сублимированное мясо
и обезвоженные пельмени
Сублимированные продукты являют¬
ся консервированными продуктами, обез¬
воженными под вакуумом в процессе
сушки замороженного мяса. В субли¬
мированных мясопродуктах содержит¬
ся всего 5% воды. Они компактны, хорошо
хранятся в неохлаждаемых помещениях.
Сублимированную говядину можно хра¬
нить при температуре до 25°С в течение
1 года, а при 2°С и ниже — до 2 лет.
Отечественная промышленность вы¬
пускает «Сублимированную говядину-
ломтики», «Сублимированную говяди¬
ну-шрот», «Сублимированную говяди¬
ну-фарш».
Для выработки сублимированных про¬
дуктов используют охлажденное го¬
вяжье мясо высшего и I сортов.
Готовый продукт упакован под ваку¬
умом или в среде газообразного азота в
пакеты из многослойной парогазосвето¬
непроницаемой пленки.
Чтобы приготовить из сублимирован¬
ной говядины первое или второе блюдо,
её следует сначала залить водой (на 1 часть
мяса — 4 части воды) или 1%-ным раство¬
ром поваренной соли и выдержать в те¬
чение 15—20 мин для набухания, после
чего использовать так же, как сырое мясо.
К сублимированным продуктам от¬
носятся также обезвоженные пельмени.

Московский пищекомбинат выпуска¬
ет сухие пельмени в целлофановой упа¬
ковке (по 300 и 500 г). Срок хранения
таких пельменей — 6 месяцев.
Субпродукты
Субпродуктами называются побоч¬
ные продукты первичной переработки туш
животных.
К субпродуктам I категорий отно¬
сятся печень, почки, языки, мозги, сердце,
диафрагма, мясная обрезь и вымя; к суб¬
продуктам II категории — рубец, пикаль-
ное мясо, головы, легкие, трахея, свиные
ноги, путовый сустав, уши, губы, мясо¬
костные хвосты.
По пищевой ценности и вкусовым ка¬
чествам почки, печень, легкие, сердце, язы¬
ки близки к мясу.
Свиные ножки, говяжий путовый сус¬
тав, губы, уши, свиные и бараньи головы
содержат много соединительной ткани,
поэтому их используют для приготовле¬
ния студней, зельцев, ливерных и кровя¬
ных колбас. Свиные, бараньи головы ис¬
пользуют в кулинарии для приготовления
первых и вторых блюд. Телячьи ножки
можно варить или жарить в сухарях.
Печень перед употреблением тща¬
тельно промывают для удаления желчи;
для этого ее нарезают на пластины тол¬
щиной 8—12 см и в течение 2—3 ч выма¬
чивают в холодной проточной воде.
В печени содержится 70—73% воды,
2—4% жира, 17—18% белков, в том числе
все незаменимые аминокислоты. Печень
очень богата витаминами группы В, в ней
имеются витамины А, Э, Е, значи¬
тельное количество ферментов и экст¬
рактивных веществ, железа, фосфора. Из¬
мельченная вареная печень хорошо погдо-
щает жир и масло. Благодаря этому, а так¬
же высокой пищевой ценности, ее можно
использовать для приготовления раз¬
личных деликатесных вареных и жаре¬
ных блюд, закусок, паштетов.
Перед тепловой обработкой печень
необходимо освободить от желчных про¬
токов и пленки и тщательно промыть.
Для свиной печени характерен слабый
привкус горечи. Свиную печень можно от¬
личить от говяжьей по размерам и по свое¬
образному пористому строению ткани.
Почки представляют собой парный
орган светло-коричневого цвета. Для
удаления неприятного запаха и привку¬
са их вымачивают в течение 30 мин в воде
или слабом растворе уксусной кислоты.
В почках содержатся 82—83% воды,
1,8—2% жира, 12,5% белков, витамины
В15 В2, В6, РР, пантотеновая кислота, ми¬
неральные вещества (кальций, магний, же¬
лезо, фосфор). Почки, так же как и печень,
богаты ферментами и экстрактивными ве¬
ществами.
Используют их для приготовления рас¬
сольников, солянок и вторых блюд (почки
жареные, почки под соусом и др.).
Язык в вареном виде отличается неж¬
ным, приятным вкусом. Его можно при¬
числить к деликатесным продуктам.
Шкурку с языков снимают после ошпа¬
ривания горячей водой в течение 2—5 мин.
для говяжьего мяса (бифштекс и ростбиф) и баранины; свинина
же и телятина должны быть прожарены полностью.
Порционные куски мяса (кроме вырезки) перед жарением обя¬
зательно отбивают. Благодаря этому разрыхляется соединитель¬
ная ткань, мясо становится мягче; выравнивается толщина куска,
сглаживается его поверхность — значит он равномернее прожа¬
рится. Куски мяса будут мягче и сочнее, если перед жарением их
смазать горчицей.
Солить куски мяса следует перед жарением, чтобы в нем лучше
сохранился сок.
139

Подготовленные куски кладут на хорошо разогретую сковоро¬
ду с маслом так, чтобы между кусками оставались промежутки в
\у2—2 см; при тесной укладке масло на сковороде охлаждается,
корочка у мяса не образуется и оно имеет вид и вку£ вареного, а
не жареного (корочка сохраняет сочность мяса).
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется
закрывать посуду крышкой: мясо, жаренное под крышкой, при¬
обретает вкус тушеного.
Чтобы вкус жареного мяса не ухудшился (особенно порционных
кусков), его рекомендуется готовить незадолго до подачи на стол.
Для жарения мяса лучше всего использовать пищевой жир в
смеси с растительным маслом. Его добавляют из расчета ]/5—]/6
часть всего количества жира. Растительное масло обогащает мяс¬
ное блюдо незаменимыми жирными кислотами, способствует
образованию аппетитной корочки.
Почки жарят на сильном огне, в противном случае от большой
потери сока они становятся жесткими.
Две — три лишние минуты обжаривания говяжьей печенки де¬
лают ее жесткой и сухой.
Ростбиф
Мясо (филейную часть или вырезку) обмыть, срезать сухожилия,
посолить, целым куском положить на разогретый с маслом про¬
тивень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в
духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10—15 мин
поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, мож¬
но подлить немного бульона или воды. Продолжительность жа¬
рения зависит от того, какой надо приготовить ростбиф — про¬
жаренный, средний или «с кровью».
Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками
и уложить на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную долька¬
ми морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель
(отварной, жареный, в молоке или в виде пюре) и настроганный
хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при
жарении, и растопленным маслом.
Мясо жареное в сметане с луком
Мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, наре¬
зать (из расчета 1—2 куска на порцию), отбить тяпкой, посыпать
солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой
сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона
подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезан¬
ный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще
прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при
жарении мяса. Подготовленный соус проварить в течение 3—
5 мин, добавить в него соус «Южный» и по вкусу соль. Перед по¬
дачей на стол мясо выложить на блюдо и полить приготовленным
соусом. На гарнир подать жареный картофель.
На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 головка
репчатого лука, по 1 ст. ложке муки и соуса «Южный», 3 ст. ложки
масла.
Ромштекс
Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать
порционными кусками толщиной 1 х/2—2 см и отбить тяпкой.
Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взби¬
том яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или
В домашних условиях из языка можно
готовить холодные и горячие блюда (язык
отварной, язык заливной, язык под белым
соусом и др.).
В языках содержатся 70—72% воды,
13—14% белков, 12—13% жира, а также
экстрактивные вещества и некоторое
количество витаминов Вь В2, Ве, РР.
Сердце состоит из плотной и жесткой
мышечной ткани, поэтому для приготов¬
ления его необходима интенсивная меха¬
ническая и тепловая обработка (тушение).
Перед кулинарной обработкой сердце раз¬
резают вдоль, очищают от выступающих
кровеносных сосудов и пленок и хорошо
промывают.
В сердце содержится 79% воды, 3%
жира, 14—15% белков, небольшие коли¬
чества витаминов и , экстрактивных
веществ.
Легкие состоят в основном из соедини¬
тельной ткани губчатого строения. Упру¬
гость и пористость легких сохраняются и
после тепловой обработки. В вареном ви¬
де, особенно после измельчения, легкие
хорошо поглощают жир.
В легких содержится 77—78% воды,
4—5% жира, 15—16% белков.
Мозги состоят из рыхлой мышечной
ткани, покрытой тонкой пленкой. В них
содержатся 78—79% воды, 1—2% жира,
9—10% белков, витамины, экстрактивные
вещества. Для удаления пленки мозги не¬
обходимо замочить в холодной воде на
30—40 мин. Используют их для приготов¬
ления паштетов, ливерных колбас и кон¬
сервов. В вареном и жареном виде они об¬
ладают нежной консистенцией и вку¬
сом.
Однако мозги плохо усваиваются ор¬
ганизмом.
Рубец — часть желудка крупного и мел¬
кого рогатого скота, состоящая из глад¬
ких мышечных волокон. В нем содержит¬
ся 80% воды, 4,2% жира, 14—15% белков.
В процессе обработки вымытый рубец ош¬
паривают, удаляют остатки слизистой
оболочки, промывают и используют для
производства ливерных колбас, зельцев,
студня и рулетов.
Рубец можно варить или жарить с пас¬
серованной мукой.
Вымя — молочная железа крупного
рогатого скота, содержащая 72—73% во¬
ды, 13—14% жира, 12—13% белков. Ва¬
реное вымя отличается мягкой консистен¬
цией, приятным вкусом.
Перед кулинарной обработкой вымя
нарезают на куски, промывают в воде и
вымачивают в течение 6 ч. Затем вымя
требует длительной варки или тушения.
Если его хотят подать жареным, то пред¬
варительно отваривают.
Наиболее распространенные блюда —
рагу из вымени, вымя вареное в соусе,
вымя, жаренное в сухарях, вымя, тушен¬
ное с овощами.
Ножки свиные тщательно зачищают от
остатков щетины и нагара и промывают.
Используют их преимущественно для
приготовления студней.
Телячьи ножки можно варить или жа¬
рить в сухарях.
140

Мясо разных животных
Кроличье мясо
Кроличье мясо вкусно и питательно и
успешно конкурирует с птицей, свининой
и говядиной. По содержанию белков (22—
23%) кроличье мясо занимает промежу¬
точное место между птичьим мясом и мя¬
сом рогатого скота. Азотистых веществ
в мясе кроликов содержится не меньше,
чем в курятине, свинине или баранине.
Оно менее богато жиром (9—10%), чем
жирная говядина и свинина, но жир кро¬
лика по питательным свойствам выше
жира других животных. Кроличье мясо
используют при производстве диетиче¬
ских полуфабрикатов, деликатесных кон¬
сервов, студней, так как в нем содержится
большое количество клеящих веществ.
Из кролика можно приготовить жаркое
или потушить его в белом соусе.
Кроличье мясо хорошо подвергается
кулинарной обработке, легко усваива¬
ется организмом.
Конина
По своим свойствам и химическому
составу конина мало отличается от говя¬
дины. В конском мясе 21—22% белков,
2—3% жира. Конина обладает специфи¬
ческим приятным вкусом и ароматом,
сладковатым привкусом. Волокна кон¬
ского мяса несколько грубее и толще, чем
у говядины; жир очень богат ненасыщен¬
ными жирными кислотами.
Конское мясо используют для произ¬
водства колбас и консервов, полуфабри¬
катов.
При кулинарной обработке конины
требуется более длительная варка, чем
для говядины.
Оленина
Оленина — высококачественное мясо,
не уступающее по биологической и пи¬
щевой ценности лучшим сортам говяди¬
ны. В оленьем мясе содержится 75,7% во¬
ды, 19,8% белков, 1,9% жира.
Мясо оленя используют так же, как
и говяжье.
Из оленины готовят колбасы, консер¬
вы, полуфабрикаты, копчености.
Верблюжатина
По свойствам и качеству напоминает
конину. Мясо и особенно жир горбов ис¬
пользуют в колбасном и консервном
производстве. Кулинарной обработке
верблюжье мясо подвергают так же, как
и конину. Филей, толстый и тонкий край
можно жарить, а грудинку с челышком,
кострец и пашину лучше тушить или от¬
варивать. Рубленые изделия готовят из
лопатки или огузка.
Козлятина
Козлятина по вкусу и качеству мало
чем отличается от баранины, но она ме¬
нее жирная. Мясо молодых коз нежнее,
натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую
сковороду с растопленным в ней жиром и жарить до образова¬
ния со всех сторон румяной корочки (10 —12 мин).
Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовку
на 5 — 10 мин, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса.
На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные
маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную доль¬
ками. Полить ромштекс маслом.
На 500г мяса —3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, Зет.
ложки масла.
Беф-строганов
Мясо (филейную часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожи¬
лий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или
скалкой, после чего мелко нарезать поперек волокон «соломкой».
Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на
масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпан¬
ное солью и перцем, и жарить на сильном огне 5 —6 мин, поме¬
шивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова
жарить 2^3 мин. После этого добавить сметану, размешать, до¬
вести до кипения, заправить соусом «Южный» и солью по вкусу.
На гарнир подать жареный картофель. Мясо и картофель мож¬
но посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 500 г мяса — 1 кг картофеля, % стакана сметаны, 1 ст. ложка
соуса «Южный», 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст.
ложки масла.
Бифштекс с картофелем
Мясо (говяжью вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий,
нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100 —
150 г, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с
маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих
сторон до полной готовности 10 —15 мин.
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и мас¬
лом, а на гарнир дать жареный картофель. Можно подать очи¬
щенный, настроганный хрен. Отдельно подать огурцы или салат.
Бифштекс с луком или яйцами
Приготовить вырезку так же, как и для бифштекса с картофе¬
лем, с той разницей, что мясо надо отбить, чтобы получить более
тонкий и широкий кусок. Посолить и жарить так же, как бифштекс
с картофелем.
Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый
и нарезанный кольцами репчатый лук (по /ч головки лука на пор¬
цию) или приготовить яичницу-глазунью (1 яйцо на порцию).
Перед подачей на стол положить на мясо жареный лук, полить его
соком и маслом или положить на бифштексы глазунью. На гар¬
нир подать жареный картофель.
Антрекот с картофелем
Мясо (спинную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, наре¬
зать порционными кусками толщиной 154 —2 см и отбить тяпкой.
Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно
разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до
образования румяной корочки (15—20 мин). *
Для большей мягкости уже отбитое мясо можно выдержать 2 ч
на холоде в лимонно-кислом маринаде: на 1л воды —!4 стакана
141

сахара, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки лимонной кислоты.
На гарнир подать жареный картофель (или картофель в молоке)
и настроганный хрен. Мясо полить соком, полученным при жаре¬
нии, и растопленным маслом. Картофель можно посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Антрекот с лечо и яйцом
Приготовить мясо, как указано в предыдущем рецепте, отбить,
нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, обвалять в муке и
пожарить на жире. Пожаренное мясо переложить в другую посуду,
а на оставшемся жире пожарить лечо. Из яиц приготовить гла¬
зунью. Мясо полить лечо и на каждую порцию положить по яйцу.
На 600 г мяса — 50 г шпика, 4 ст. ложки жира, 4 яйца, 200 г лечо.
Лангет с гарниром
Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать
ломтиками толщиной 1—11/2 см (из расчета 2 куска на порцию) и
отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса по¬
сыпать солью, перцем и пожарить с обеих сторон на сильно ра¬
зогретой с маслом сковороде 15—20 мин. Перед подачей на стол
мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько
ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком
полить мясо.
На гарнир подать заправленные маслом зеленый горошек, ва¬
реную морковь, нарезанную дольками, а также жареный карто¬
фель.
Бастурма из говяжьей вырезки
Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать
кусками весом по 40—50 г, сложить в фарфоровую или эмалиро¬
ванную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус,
мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрью посуду
крышкой, поставить в холодное место на 2—3 ч, чтобы филе про¬
мариновалось.
Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жа¬
рить над раскаленными углями (без пламени) 8—10 мин, поверты¬
вая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.
Если жаровни нет, то бастурму можно жарить на сковороде.
Перед подачей на стол куски готового филе (бастурму) снять
с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидо¬
рами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
На 500 г говяжьей вырезки — 2 головки репчатого лука, 1 ст.
ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров,
У2 лимона.
Телятина жареная
Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку)
обмыть, посыпать солью, полить 2—3 ст. ложками растопленного
масла, положить на противень или сковороду и жарить в духовом
шкафу или в печи, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и
полить процеженным соком. На гарнир подать жареный картофель
или овощи — зеленый горошек, морковь, цветную капусту, струч¬
ки фасоли и др. Отдельно можно подать краснокочанную капусту
или салат.
вкуснее мяса старых. Цвет мяса в зави¬
симости от возраста — от светло-красно¬
го до темно-красного (у старых живот¬
ных). У молодых туш жир белый, у ста¬
рых — с желтоватым оттенком.
Мясо лося и дикой козы
(дзеренина)
Мясо этих животных отличается хоро¬
шим вкусом, но нуждается в размягчении
маринадом (см. стр. 143). Для улучшения
вкуса мясо рекомендуется также нашпи¬
говать свиным шпиком. Мясо лося жестче,
поэтому его надо мариновать дольше, чем
мясо козы. Для обжаривания наиболее
пригодны спинная, почечная часть туши
и мякоть задних ног.
Дзеренина напоминает по вкусу бара¬
нину и отличается лишь темно-красным
цветом мяса.
Медвежатина
Медвежатине свойствен своеобраз¬
ный вкус.
Для жарения используют мякоть око¬
роков, для тушения — спинную и пояс¬
ничную части туш. Чтобы медвежатина
приобрела необходимую мягкость и соч¬
ность, ее предварительно вымачивают
в маринаде: 4 дня, если куски крупные,
и не меньше 15 ч, если мясо нарезано пор¬
ционными кусками.
Прежде чем жарить медвежатину, ее
нужно 5—6 ч тушить в бульоне, приго¬
товленном из медвежьих костей, причем
бульон этот наполовину разбавляют
маринадом, в котором выдерживали
мясо.
Из медвежьего мяса можно пригото¬
вить и суп, добавив в него несколько боль¬
ше, чем обычно, ароматических корень¬
ев — моркови, петрушки, лука, сель¬
дерея.
Кабанина
Мясо диких свиней — кабанов — по
вкусу несколько напоминает мясо пер¬
натой дичи.
Наилучшей частью кабаньей туши
считаются окорока. Их готовят варено-
копчеными или сырокопчеными по тем
же рецептам, что и окорока домашних
142

свиней. Как и мясо медведя, лося, оленя,
дикой козы, мясо кабана перед тепловой
обработкой маринуют для его смягчения
и улучшения вкуса (см. ниже). Чаще все¬
го из кабана готовят шашлыки и другие
жареные блюда.
Можно тушить кабанину и подавать
под соусом с гарниром из тушеной ка¬
пусты или жареного картофеля.
Яки
Мясо яков довольно жосткое, со специ¬
фическим вкусом -и запахом. В нем содер¬
жится 71—73,5% воды, 22—23% белков
(причем в состав белков входят почти все
незаменимые аминокислоты), 2,5—
5,7% жира.
Как правило, мясо яков подвергают
кулинарной обработке так же, как лося¬
тину и конину.
Маринад для мяса
четвероногой дичи
Мясо четвероногой дичи — медве¬
жатина, кабанина, мясо лося, дикой козы
и др. — становится вкуснее и быстрее раз¬
мягчается при тепловой обработке, если
его предварительно подвергнуть мари¬
нованию.
Приводим один из рецептов приготов¬
ления маринада, который благодаря боль¬
шому ассортименту пряностей, специй,
ароматических кореньев придает мясу чет¬
вероногой дичи привлекательный вкус и
аромат.
На 1 л сухого белого столового вина
и !/2л винного уксуса — по 100 г моркови
и репчатого лука, 30 г сельдерея, 2—3 зуб¬
чика чеснока, пучок зелени петрушки. Ко¬
ренья и зелень мелко нарезать, добавить
6—8 горошин черного перца, тмина на
кончике ножа, 1 лавровый лист.
Мясо дичи, нарезанное или нарублен¬
ное небольшими кусками, выложить в
керамическую или эмалированную по¬
суду, посыпать измельченной смесью пе¬
речисленных выше овощей и специй, за¬
лить белым вином и уксусом, поставить
в холодное место на 24 ч. Если мясо старое
и нарезано более крупными кусками, его
выдерживают в маринаде дольше.
Баранина жареная
Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить
(можно но вкусу нашпиговать несколькими зубчиками чеснока),
посыпать солью и положить на противень или сковороду; полить
баранину 2—3 ст. ложками растопленного масла, поставить в
духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая
образовавшимся соком.
Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо.
На гарнир можно подать картофель отварной с маслом или жаре¬
ный, фасоль в томате или масле. Посыпать нарезанной зеленью
петрушки или укропа и полить процеженным соком.
Свинина жареная
Кусок свинины (лучше часть задней ноги) подготовить и жарить
так же, как и телятину. Для обжаривания свинину надо класть
жиром кверху. На гарнир дать жареный или отварной картофель,
картофельное пюре или тушеную капусту. Готовую свинину
нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовав¬
шимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые ябло¬
ки, краснокочанную капусту, огурцы.
Свиная корейка жареная (костица*)
Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с
реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную фор¬
му, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком
сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.
Подавать на стол с овощным гарниром и соусом «муждей».
Для приготовления соуса чеснок растереть с солью до полу¬
чения однородной массы, добавить в нее бульон, рубленую зелень
петрушки и укропа. Можно добавить перец по вкусу.
На 500 г свиной корейки— 120 г шпика, 2 стакана бульона,
чеснок, соль, перец по вкусу.
Котлеты отбивные натуральные
Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить и
нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желательно
несколько отделить ножом от мяса, чтобы оно скорее прожарива¬
лось. Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать
перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом
сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной
корочки (примерно 15—20 мин). Затем поставить в духовой шкаф
на 5—10 мин, чтобы довести до готовности.
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным
маслом. На гарнир можно подать жареный или отварной карто¬
фель или различные овощи, заправленные маслом (морковь, ку-
курузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).
Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные,
т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают
соком, образовавшимся при жарении.
На 500 г свиной или телячьей корейки — 1 яйцо, ^ стакана су¬
харей, 4 ст. ложки масла.
* Молдавское блюдо.
143

Шницель
Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть
задней ноги) обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать тонки¬
ми кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый
кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во
взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски поло¬
жить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон
до образования хрустящей румяной корочки. После этого ско¬
вороду со шницелем поставить в духовой шкаф на 5—10 мин,
затем положить на блюдо и полить маслом.
На каждый кусок можно положить ломтик лимона, посыпанный
зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать жареный
картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно
подать салат — зеленый или из овощей.
На 500 г свинины или телятины — 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей,
У2 лимона, 4 ст. ложки масла.
Шашлык
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть,
нарезать небольшими кусками, сложить в. посуду, посолить, по¬
сыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус
или 1 чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть
крышкой и на 2—3 ч поместить в холодное место, чтобы баранина
промариновалась.
Перед жарением маринованные куски баранины надеть на ме¬
таллический вертел вперемежку с луком, нарезанным кольцами.
Жарить шашлык надо над горячими без пламени углями примерно
15—20 мин, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась
равномерно.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить
маслом и гарнировать зеленым луком, огурцами или помидо¬
рами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того,
на гарнир можно подать отварной рис и отдельно — гранато¬
вый сок.
Таким же способом можно приготовить шашлык из свинины.
На 500 г баранины — 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого
лука, 200 г помидоров или огурцов, 1/2 лимона, 1 ст. ложка уксуса,
1 ст. ложка масла.
Шашлык по-карски
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожи¬
лия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины
не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки
также обмыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить,
посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью
петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком
виде оставить на 2—3 ч для маринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металличес¬
кий вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и
жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно
повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском
вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху
Как правильно солить
Когда продукт — будь то мясо, рыба или
овощи — прошел все операции от разделки
до тепловой обработки и когда блюдо уже
почти готово, то, даже если все проделано
правильно, оно еще не имеет законченного
вкуса, ему еще чего-то не хватает. Это
что-то, конечно, соль. Особенно нуждают¬
ся в добавлении соли рыба, яйца, грибы
и овощи. Мясо, вопреки распространенно¬
му мнению, нуждается в гораздо меньшем
количестве соли как добавки, а иногда
(правда, в редких случаях) мясное блюдо
может обойтись вообще без соли. Пра¬
вильно посолить готовое, а тем более
сложное блюдо, состоящее из разнооб¬
разных продуктов как животного, так и
растительного происхождения, — дело
непростое. Основным ориентиром здесь
служат не только интуиция и безупречное
чувство вкуса, но и в значительной степени
опыт, а также хорошее знание свойств про¬
дуктов.
Что касается мяса, то там, где оно
употребляется в совершенно свежем виде
и от молодых животных, а также там, где
употребляют пернатую и красную дичь,
солью пользуются весьма умеренно.
Объясняется это тем, что мясо содержит
само по себе довольно высокий процент
разных солей, а потому не всегда нуждает¬
ся в дополнительном внесении соли извне,
особенно если блюдо приготовляется на
открытом огне. Вообще, мясо животных,
особенно домашнего скота, чрезвычайно
чувствительно к соли, и его легче испор¬
тить пересолом, чем недосолом, о чем
надо всегда помнить. Чаще всего добавле¬
ния к мясу пряностей вполне достаточно,
чтобы подчеркнуть его вкус, в то время
как превышение степени посола, даже
весьма незначительное, сразу резко ухуд¬
шает не только вкус, но и консистенцию
мяса, делает его жестче, особенно если оно
нежирное. Пересол жирного мяса обычно
реже ощущается, ибо жир смягчает первые
ощущения от повышенной солености, мас¬
кирует ее. Это и порождает ложное пред¬
ставление о том, что мясо требует много
соли. Правильно посоленное мясное блю¬
ло не должно казаться ни недосоленным,
144

пресным, ни солоноватым, пусть даже этот
солоноватый вкус не неприятен. Хороший
вкус требует посолить мясо столь умерен¬
но, чтобы оно оставалось сладким, неж¬
ным и имело бы выраженный «мясной»
запах.
Наоборот, рыба как отварная, так и тем
более жареная и копченая должна обла¬
дать ярко выраженной «солинкой», не но¬
сящей, однако, оттенка неприятной соле¬
ности.
Овощи солятся круче, чем мясо, но сла¬
бее, чем рыба, грибы — чуть-чуть круче
овощей. Однако и для овощей, и для гри¬
бов малейший перебор соли, то есть нару¬
шение вкусовой меры, ощущается как не¬
приятный пересол и портит блюдо. Испра¬
вить его практически невозможно. Поэто¬
му овощи и грибы следует солить крайне
осторожно — гораздо осторожнее, чем
рыбу или мясо.
Пересол мяса сравнительно легко испра¬
вим путем добавления либо пресного муч¬
ного или масляного соуса, который момен¬
тально оттягивает соль на себя, либо путем
добавления к жареному мцсу сметаны,
которая дает вкусную подливку с избытком
соли и мясного сока. Однако при этом не
следует нагревать сметану на огне в той же
посуде, ибо эффекта не последует (разве
что придется употребить слишком боль¬
шое количество сметаны). Горячее готовое
пересоленное мясо надо просто перело¬
жить в чашку (миску) с холодной смета¬
ной и дать постоять до тех пор, пока мясо
остынет. Лишь после этого можно нагреть
эту чашку (лучше всего не металлическую,
а фарфоровую) в водяной бане. Относи¬
тельная легкость исправления пересолен¬
ного мяса послужила причиной убежде¬
ния, что «мясо солью не испортишь»
и «что мясо любит соль». Надо еще раз
подчеркнуть, что это неверно — мясо мень¬
ше нуждается в подсаливании, чем другие
виды пищевых продуктов, ибо в нем со¬
держится значительное или достаточное
количество солей, но пересоленное мясо
легче исправить и потому в этом случае
пересол не воспринимается как непоправи¬
мая ошибка.
А вот рыбу, которую можно и даже
нужно солить круче, чем солят обычно
мясо, не так легко исправить, если она
пересолена. Это связано, как правило, с
более рыхлой ее структурой, с гораздо
более нежной консистенцией рыбьего
мяса. Соль быстро проникает во всю толщу
рыбного филе, в то время как мясо живот¬
ных в силу своей плотности «захватывает»
соль лишь краем куска, особенно если
кусок этот крупный.
Способ исправления пересоленной ры¬
бы аналогичен исправлению мяса: прес¬
ный мучной соус, несоленое картофельное
пюре, сметану в смеси с большим коли¬
чеством пряных трав (укропом, петруш¬
кой, луком) слегка тушат вместе с пересо¬
ленной рыбой. Но действие будет не столь
шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно
подать соус «Южный».
На 500 г баранины — 2 почки, 1 головка репчатого лука, 100 г
зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса, !/г лимона.
Телячьи почки жареные
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не
снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружо¬
чек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Под¬
готовленные таким образом почки положить на хорошо разогре¬
тую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон 5—6 мин.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки,
полить лимонным соком и подать на сковороде.
На гарнир можно подать жареный картофель, нарезанный со¬
ломкой или брусочками, и лимон, разрезанный на 4 дольки.
Печенка телячья жареная
Печенку обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков,
нарезать ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать
перцем, обвалять в муке и жарить 10—12 мин на разогретой с мас¬
лом сковороде. Готовую печенку уложить на блюдо, полить
растопленным маслом и соком, полученным при жарении. На
каждый ломтик печенки сверху можно положить обжаренный лом¬
тик свиной копченой грудинки.
Печенку можно также приготовить с луком, который нарезать
кольцами, обжарить и поместить на ломтики печенки или же по¬
дать со сметанным соусом с луком (см. стр. 154).
На гарнир подать картофель жареный, отварной или картофель¬
ное пюре.
На 500 г печенки — по 2 ст. ложки муки и масла.
Беф-строганов из печенки
Промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков
печенку. Нарезать маленькими удлиненными кусочками. Мелко
нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле.
Выложить печенку на хорошо разогретую с жиром сковороду,
посолить и, перемешивая, обжарить. Через 7—10 мин с начала
жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 мин
положить сметану (для придания остроты можно добавить 2 ст.
ложки томата-пюре). Закрыть посуду крышкой и тушить печенку
на слабом огне 10 мин.
Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью пет¬
рушки или укропа.
На 500 г печенки — 2 ст. ложки топленого масла (маргарина
или сливочного топленого сала), 1—2 головки репчатого лука,
1 ст. ложка муки.
Мозги жареные
Мозги замочить в холодной воде на 30—40 мин, после чего
очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой
так, чтобы она покрыла мозги, добавить 1—2 ст. ложки уксуса,
соль, 2—3 лавровых листа и 5—6 горошин перца (или ]/10 шт.
1 стручкового). Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать
варить еще 25—30 мин. Готовые мозги охладить в отваре, вынуть
и дать слегка обсохнуть; затем каждую половинку разрезать на 2
части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех
6-870
145

радикальным, как в случае с мясом, особен¬
но при больших пересолах.
Еще труднее поддаются исправлению
пересоленные овощи. Практически их
нельзя исправить, не переделав само
блюдо.
Если, например, пересолен картофель,
морковь или другие корнеплоды (брюква,
свекла и т. д.), то единственным выходом
из положения может быть превращение их
в пюре и смешивание с равным количест¬
вом пюре из вовсе несоленых корнепло¬
дов. При этом на приготовление уходит
вдвое больше времени, не говоря уже о
двойном расходе продуктов. В более
легких случаях пересол может «прикрыт»
не приготовлением пресного пюре того же
состава, а добавлением в соленое пюре
муки, сметаны, жиров, яиц (лучше одного
взбитого белка), но пюрирования пересо¬
ленной части продуктов избежать нельзя.
Таким образом, пересол овощей всегда
ведет к изменению формы и характера
блюда.
Пересоленные грибы исправляют до¬
бавлением муки, риса, картофельного пю¬
ре, сметаны, лука — в зависимости от сте¬
пени пересола. Иногда добавление новой
порции грибов также может быть исполь¬
зовано как прием, снижающий пересол.
Однако в этом случае блюдо получается
«пестрым» по вкусу, ибо пересоленные
части грибов при равномерном перемеши¬
вании с пресными грибами могут, конечно,
создать приблизительную иллюзию слабо¬
соленого блюда, но исправить полностью
пересол такой прием не в состоянии.
Пресные грибы не могут оттянуть соль из
пересоленных грибов — для этого необхо¬
димы крахмалистые, обволакивающие
вещества либо пресно-кислая жидковатая
среда, способная растворять соль уже
после ее впитывания в другой продукт.
Вот почему при отсутствии сметаны можно
исправить пересоленные грибы неболь¬
шим количеством воды, подкисленной
лимоном.
Чаще всего домашние хозяйки пере¬
саливают супы, то есть жидкие блюда,
где значительное количество жидкости
«сбивает» неопытных людей, не умеющих
путем пробы уловить, достаточно ли посо¬
лен суп. Ошибки вкусовых восприятий
происходят тогда, когда пробуют слишком
горячую жидкость или жирную часть ее.
Если к тому же такие пробы следуют
непрерывно одна за другой, то можно
чрезвычайно сильно пересолить суп, ибо
от частых проб ощущение солености быст¬
ро притупляется.
Чтобы избежать таких ошибок, надо,
во-первых, остужать суп, взятый для про¬
бы, причем в деревянной, некрашеной
ложке, а не в металлической, которая
нагревается и остается горячей, даже
когда суп в ней остыл; во-вторых, никогда
не пробовать суп, взятый с верхним жиро¬
вым слоем, а всегда зачерпывать жидкость
6*
сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые мозги
уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать
нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать
картофель жареный или картофельное пюре, зеленый горошек,
стручки фасоли, отварную морковь и др.
На 1 шт. мозгов—1 ст. ложка муки, Уг лимона, 2 ст. ложки масла.
Мозги, жаренные в сухарях
Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать
каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым пер¬
цем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. Подго¬
товленные таким образом мозги обжаривать 7—8 мин в хорошо
разогретом масле до образования золотистой корочки. Готовые
мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью пет¬
рушки. На гарнир подать жареный картофель или картофельное
пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно
можно подать томатный соус.
На 1 шт. мозгов — У2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки,
3 ст. ложки масла.
Поросенок жареный
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка
натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить
на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направ¬
лению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить прямую
кишку, надрубив для этого тазовую кость; поросенка тщательно
промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в об¬
ласти шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней
стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать
сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень
подлить У4 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на
1—П/2 ч. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во
время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром.
Поросенка жарят целой тушкой или разрубают вдоль по поз¬
воночнику на две половинки.
Готового поросенка снять с противня и затем приготовить
подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить
оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан
горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить
сквозь сито.
При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую
кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала
разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем
каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их
поверх каши в виде целой туши, приставив разрубленную на
две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жаре¬
нии. Подливку подать отдельно в соуснике.
Рубец, жаренный с гречневой кашей
Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясоруб¬
ку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сково¬
роде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный мелко
нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все пере¬
мешать и прожарить еще в течение 3—5 мин.
На 500 г рубца — 1 головка репчатого лука, 1 стакан гречневой
крупы, 3 ст. ложки масла.
147

Кролик жареный
Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить
в неглубокую кастрюлю или сковороду, разогретую с маслом,
нелегка обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.
После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф и жарить кро¬
лика до полной готовности 30—40 мин, через каждые 10—15 мин
поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Гото-
вого кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, уложить
на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или
воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кро¬
лика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре,
отварной рис или гречневую кашу.
На 1 кролика — 2—3 ст. ложки масла.
Изделия из рубленого мяса
Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину,
баранину и телятину.
Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачис¬
тить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить
через мясорубку, прибавив, если надо, белый хлеб, намоченный в
холодной воде или молоке, затем посолить, перемешать и снова
пропустить 1—2 раза через мясорубку, еще раз хорошо растереть
и перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания
хлеба молоко или воду.
Хлеб придает котлетам сочность благодаря тому, что сок,
выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба
почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Лучше использовать немного черствый хлеб, срезав с него корки.
Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более
сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а
также слегка поджаренный на масле и охлажденный лук.
Сформованные котлеты следует класть на хорошо разогретую
с жиром сковороду, причем так, чтобы они не лежали вплотную.
Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них
вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны
иметь серый цвет, а не красноватый.
Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мяса значи¬
тельно легче приготовить, взяв для этого имеющиеся в торговой
сети в большом выборе рубленые полуфабрикаты или фарш.
Котлеты и битки
Приготовить фарш, как указано выше, разделать котлеты
продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях
и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на
разогретую сковороду с маслом; обжарить одну сторону, пере¬
вернуть и жарить до готовности (8—10 мин).
На гарнир к котлетам можно подать картофель отварной или
жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным
или томатным соусом.
На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 1/2 стакана суха¬
рей, 3/4 стакана молока или воды, 2 ст. ложки масла.
для пробы из середины кастрюли. Особен¬
но это относится к супам из баранины.
Бараний жир сообщает блюду чрезвычай¬
ную пресность и потому многим кажется,
что суп не посолен (проба-то взята свер¬
ху!), в то время как он уже пересолен.
Жир, плавающий на поверхности, при
попадании на слизистую оболочку сразу
же застывает, прочно предохраняя наши
органы вкуса от попадания на них соли.
Как же исправить пересоленные супы?
Нерадивые хозяйки подливают воду и
быстро решают проблему.
Такой способ никогда не применяется в
хорошей кухне. Подлить воду к супу в
процессе варки, а тем более в конце ее —
означает испортить блюдо; ни один ува¬
жающий себя специалист не поступит
столь безграмотно.
Куриные, мясные пересоленные супы
исправляются либо засыпкой в них допол¬
нительных порций пресной лапши, риса,
картофеля (но не вермишели и макарон,
уже посоленных на производстве), либо
(в исключительных случаях) засыпкой
(подсевом) муки с последующим осветле¬
нием бульона яичным взбитым белком
или мясным фаршем (оттяжкой) и про¬
цеживанием.
Как видим, пересол доставляет немало
хлопот, поэтому в профессиональной рес¬
торанной кухне это событие чрезвычай¬
ное. Но его всегда исправляют кулинар¬
ными методами.
Как же следует солить, чтобы не допус¬
кать пересола, что можно использовать
кроме опыта, интуиции, чувства вкуса?
Какие ориентиры могут помочь в этом
деле начинающему и еще неопытному
повару?
Прежде всего, существуют средние нор¬
мы употребления соли. Они обычно указы¬
ваются в рецептах поваренных книг, а тем
более в раскладках столовых, обществен¬
ных кухонь. Однако такие указания надо
уметь правильно читать: есть нормы соли,
абсолютно необходимые для приготов¬
ления блюда, И есть нормы соли для при-
148

дания вкуса. Первые неизменны и обяза¬
тельны, вторые могут сильно варьировать¬
ся. Прежде чем начать готовить, надо тща¬
тельно ознакомиться с рецептом, изучить
его с точки зрения посола, ясно предста¬
вить себе, сколько, когда и как следует
солить, и только после этого приниматься
за приготовление.
Допустим, в рецепте нет никаких указа¬
ний на количество соли для блюда. Это
значит, что блюдо солится только для
вкуса и повар здесь должен положиться
на свой опыт и интуицию.
Подавляющее большинство как жид¬
ких, так и твердых блюд солится в конце
приготовления или, по крайней мере, бли¬
же к концу приготовления. Уже одно это
правило гарантирует правильное приме¬
нение соли. Когда блюдо почти готово,
то можно солить, не ошибаясь: его объем
больше не изменится, лишняя жидкость
не выкипит, консистенция мяса, рыбы, ово¬
щей будет такова, что соль равномерно и
быстро проникнет в их ткань. Словом,
солить к концу приготовления и надежно,
и удобно — ошибок меньше. Есть даже
продукты, которые надо солить исключи¬
тельно после приготовления, после совер¬
шенной готовности. Такими продуктами
являются бобовые: бобы, фасоль, чечевица,
горох, маш. Но солить к концу приготов¬
ления необходимо еще и потому, что это
ускоряет варку продуктов, вернее, менее
задерживает ее.
Соль употребляется в начале варки
лишь в двух случаях: во-первых, когда
готовится среда (вода, бульон, молоко)
для отваривания мучных продуктов или
продуктов в мучной оболочке (лапши, вер¬
мишели, макарон, клецок, пельменей, ман¬
тов, вареников, лемишек, хинкала, галу¬
шек, колдунов, кундюмов) и, во-вторых,
когда готовится уха или отварная рыба.
В этих случаях жидкость солят раньше,
чем в нее будут опущены все другие ком¬
поненты — рыба, овощи, пряности. Круто
солят, вдвое против обычного, все начин¬
ки в пироги, пирожки, голубцы, долму.
Учитывается, что часть соли, порой боль¬
шая, впитывается в пресную мучную обо-
Тефтели в томате
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный
зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или голов¬
ку натертого репчатого лука и все это /хорошо перемешать. Затем
сформовать из фарша шарики весом 20—30 г каждый, обвалять
их в муке и со всех сторон обжарить в хмасле на разогретой сково¬
роде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, до¬
бавить томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1—2 лавровых
листа, 5—6 горошин перца (или Vio части 1 стручкового), 2—3
дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и
тушить тефтели на слабом огне 10—20 мин, потом заправить
солью, ложечкой острого томатного соуса и перед подачей на стол
посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жареный кар¬
тофель или картофельное пюре.
На 500 г мяса (мякоти)— 100 г зеленого лука или 1 головка
репчатого, у2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки
муки, 2 ст. ложки масла.
Рулет с макаронами
Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную
салфетку, смоченную холодной водой, и разровнять ножом так,
чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной примерно
1 у2 см. На середину мясного фарша по всей его длине положить
сваренные, заправленные маслохм и охлажденные макароны, после
чего соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять
с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом ско¬
вороду.
Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить мас¬
лом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30—40 мин
в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции,
положить их на блюдо и полить красным соусом.
Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой
рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными
яйцами.
На 500 г мяса (мякоти) — 100 г белого хлеба, 150 г макарон,
1 яйцо, 1 ст. ложка сухарей, 1 стакан красного соуса, 2 ст. ложки
масла.
Котлеты с молочным соусом
Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сково¬
роду, смазанную маслом. Сверху вдоль каждой котлеты по всей
ее длине чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое
заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром.
Сбрызнуть котлеты маслом и поставить в духовой шкаф запекать
на 10—20 мин.
На гарнир подать зеленый горошек, картофельное пюре или ка¬
шу. Котлеты полить маслом или красным соусом.
На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки терто¬
го сыра. Для молочного соуса — 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана моло¬
ка, 3 ст. ложки масла.
Шницель рубленый
Обмытое, зачищенное от сухожилий мясо пропустить через мя¬
сорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец, воду или моло¬
ко (можно добавить также сырое яйцо), перемешать и сделать
149

5—6 шницелей овальной формы толщиной около у2 см. Подготов¬
ленные шницели смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на
разогретой с маслом сковороде 5—6 мин.
На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или
овощи. Шницель полить маслом.
На 500 г мяса— ]/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла, 1 яйцо.
Люля-кебаб
Мясо и почечный жир мелко нарезать, перемешать, посыпать
перцем, пересыпать рубленым луком, посолить по вкусу и оста¬
вить на 2—3 ч. Затем пропустить через мясорубку, добавив на¬
моченный в воде и хорошо отжатый хлеб, подлить в фарш при¬
мерно 1 стакан воды, перемешать и хорошо отбить массу о доску,
смоченную водой. Сформовать из массы небольшие сосиски и
обжарить со всех сторон без панировки в раскаленном масле,
после чего сейчас же подавать без всякого гарнира и соуса.
К люля-кебаб подают крупно нарезанный зеленый лук и лом¬
тики лимона.
На 500 г мякоти баранины — 150 г почечного бараньего жира,
1 головка репчатого лука, у4 городской булки, 2 ст. ложки масла
топленого, 1 лимон, 50 г лука зеленого.
Пельмени по-сибирски
Пельмени, купленные или домашнего приготовления (см.
стр. 107), опустить в кипящую подсоленную воду и варить 4—5 мин.
После этого пельмени вынуть шумовкой на блюдо, полить маслом
или сметаной и сейчас же подать на стол.
Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их
острым соусом (горчица с уксусом, лучше виноградным).
Очень вкусны поджаренные пельмени: готовые или сделанные
дома пельмени надо отварить в подсоленной воде (кипятить их
в этом случае не более 2—3 мин), затем вынуть пельмени шумов¬
кой из воды и поджарить в масле на сковороде с обеих сторон.
На \у2 стакана пшеничной муки и 300—400 г мяса (включая
свинину) — 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, У4 стакана сметаны
или 1—2 ст. ложки масла.
Мясо запеченное
Мясная запеканка
Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка
пожарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджарен¬
ный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и
тушить на слабом огне под крышкой 15—20 мин. Отдельно поджа¬
рить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и
посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на
сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясно¬
го фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и по¬
ставить в духовой шкаф на 5—10 мин для запекания Перед подачей
на стол посыпать запеканку нарезанной зеленью петрушки
На 300 г говядины (мякоти)-500 г картофеля, 3 яйца, 1—2
головки репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, % стакана
молока, 2 ст. ложки масла.
лочку или же растворяется в воде, в кото¬
рой отваривается или тушится блюдо, и
остается в этом отваре либо как отход,
либо как соус. Соусы, которые рассчиты¬
вают использовать как приправу, также
солят несколько крепче обычной нормы,
особенно если они предназначены для
отварных блюд — мяса, рыбы. Остальные
блюда солят несколько меньше, чем
субъективно кажется, и тогда при подаче
на стол и остывании до нужной темпера¬
туры они приобретают нормальную сте¬
пень солености.
Приготовление в фольге
и скороварке
Основное требование при запекании
в фольге — возможно более полная герме¬
тизация, иначе сок из продукта вытечет
и подгорит, а сам продукт получится
жестким. Для этого кусок фольги кла¬
дут на стол, помещают на одну полови¬
ну фольги продукт и закрывают его дру¬
гой половиной. Свободные края нужно
несколько раз сложить, осторожно про¬
глаживая шов. Получают пакет, который
обжимают по форме продукта и помещают
в духовку на решетке или противне или,
если куски тонкие, на толстостенную
сковороду, которую закрывают тяжелой
крышкой, затем запекают до готовности.
Для запекания в фольге используют
мяси 1 сорта (вырезка, тонкий и тол¬
стый края). Мясо освобождают от костей
и сухожилий, обмывают и обязательно
обсушивают полотенцем. К мясу добавля¬
ют чеснок, перец и другие пряности.
Если кусок большой, то делают надрезы
с разных сторон и в них помещают доль¬
ки чеснока, горошины перца и т. д. Жир
и масло не добавляют. Мясо ни в коем
случае не солят, чтобы сок не выделял¬
ся (при необходимости можно досолить
за столом). Кусок мяса массой 1 кг за¬
пекают в духовке 1 ч, антрекоты на
сковороде с крышкой 20—25 мин.
Для приготовления котлет в фольге
мясной фарш солят наполовину меньше
или по норме, но в последнем случае
сырые котлеты обязательно обваливают
в муке.
Рыбу перед запеканием в фольге ос¬
вобождают от плавников и хвоста, по¬
трошат, тщательно промывают и сушат.
Солят снаружи в 2 раза обильнее нормы.
Панируют в муке с добавлением прянос¬
тей. Масло не добавляют. Для запекания
желательно выбирать рыбу средних раз¬
меров и плоской формы. Рыба запекает¬
ся в духовке 25—30 мин.
Птицу обмывают, обсушивают, обяза¬
тельно обвязывают ниткой (иначе может
порваться фольга), сдабривают чесно¬
ком, перцем или другими пряностями.
Не солят. Масло не добавляют. Цыплят
запекают в духовке 25 мин, курицу
40—45 мин.
Овощи чистят, моют, обсушивают,
слегка солят. Запекают целиком или
крупными кусочками. В последнем случае
можно тушить в фольге в сковороде с
150

крышкой. Масло не добавляют. Запекают
в духовке 10—30 мин, а в сковороде с
крышкой 10—15 мин.
Каковы же преимущества запекания в
фольге? Сок из продукта не теряется.
Продукт как бы варится в собственном
соку. Потери пищевых веществ ми¬
нимальны. Лучше сохраняются собствен¬
ные ароматические вещества продукта,
он получается более вкусным и сочным,
чем при любом обычном способе жарения,
варки или тушения.
Теперь о скороварке. Ускорение вар¬
ки в ней происходит за счет повышения
температуры, что достигается образова¬
нием небольшого избыточного давления.
Обычно кусковое мясо или разделан¬
ную птицу слегка обжаривают в скоро¬
варке в масле, затем добавляют пряно¬
сти, немного соли и тушат 15—30 мин
в зависимости от вида мяса. Картофель
или овощи можно добавлять перед туше¬
нием или тушить с ними. Мясо и птицу
можно варить на пару без обжаривания,
для этого в кастрюлю добавляют немно¬
го воды, соли, пряности и продукт по¬
мещают на решетку. Время варки пример¬
но такое же.
Супы из мяса или птицы сначала ки¬
пятят с открытой крышкой, затем добав¬
ляют заправку, закрывают крышку и ва¬
рят 20 мин. Особенно вкусными получают¬
ся в скороварке овощи, картофель и рас¬
сыпчатые каши. Овощи, картофель и кру¬
пы нужно варить только на пару. Для
этого на дно кастрюли наливают немного
воды, а продукты, например рис, по¬
мещают в металлический сетчатый вкла¬
дыш, солят, добавляют приправы по вку¬
су и варят 10—30 мин. Некоторые кру¬
пы (рисовую, гречневую) можно ва¬
рить, без вкладышей, добавив столько
воды, сколько требуется по рецептуре.
В этом случае после 10 мин варки по¬
догрев прекращают и дают каше «томить¬
ся» 10 мин.
Преимущества скороварки — экономия
времени, снижение потерь пищевых ве¬
ществ за счет сокращения продолжитель¬
ности тепловой обработки, возможность
варить на пару с небольшим объемом
воды, когда потери веществ минимальны.
Благодаря сохранению ароматических ве¬
ществ вкус продуктов лучше, чем при
обычных способах варки.
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СКОРОВАРКИ
Жаркое за 10 мин
Разогреть в скороварке масло и обжа¬
рить в нем мясо со всех сторон. Поло¬
жить туда же луковицу, разрезанную на
4 части, посолить, поперчить по вкусу.
Если мясо имеет жир с одной стороны,
то положить его жиром на дно. Закрыть
кастрюлю. Тушить мясо ровно 10 мин
(10 мин на каждый килограмм мяса).
Можно одновременно на решетке по¬
местить над мясом картофель, посолить
либо обжарить картофель предваритель¬
но и положить его вокруг мяса.
На 1 кг вырезки — 30 г сливочного
масла, 1 маленькая головка лука, соль,
перец.
Говядина или телятина, запеченная с лапшой
Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, про¬
мыть горячей водой и дать воде стечь. Затем прогреть лапшу с
маслом, посолить и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Снять с огня, заправить сырым яйцом и солью.
Мясо нарезать кусками (из расчета по 2 куска на порцию).
Если используется говяжья мякоть, отбить ее деревянным молот¬
ком. Посолить, обвалять в муке. Хорошо разогреть с жиром
глубокую сковороду или сотейник, выложить мясо и посыпать
его мелко нашинкованным луком. Закрыть крышкой, поставить
на слабый огонь и тушить до полуготовности.
Посуду с толстым дном хорошо смазать жиром и посыпать
молотыми сухарями. Выложить на дно слой лапши, разровнять по¬
верхность, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.
На 500 г мяса (мякоти) — 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки
масла, 1 яйцо.
Телятина, запеченная с помидорами
Мякоть телятины, разрезанную на небольшие кусочки, посыпать
красным перцем, посолить, положить на сковороду, уложить
вокруг помидоры, подлить немного горячей воды и запечь в ду¬
ховом шкафу. \
Подать телятину с поджаренным картофелем, полить соком,
оставшимся при тушении.
На 500 г телятины — 250 г помидоров, 120 г топленого масла,
перец и зелень по вкусу.
Кабачки с мясом
Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, раз¬
резать каждый поперек на 4—5 кусков, сердцевину с зернами вы¬
нуть ложкой. Кабачки отварить в подсоленной воде до полуго¬
товности, затем их вынуть, дать стечь воде, после чего уложить на
противень или сковороду, предварительно смазанные жиром, и
плотно начинить фаршем чуть выше краев.
Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и раз¬
веденную 1 стаканом воды муку. Кабачки посолить, залить полу¬
ченной подливкой и поставить запекать в духовой шкаф на 30—
40 мин. Перед подачей на стол посыпать укропом.
На 200 г мяса (мякоти) — 2 кабачка, У3 стакана риса или пшена,
1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-
пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.
Солянка мясная
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю,
добавить 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона,
накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту 40 мин, помеши¬
вая ее периодически. Затем добавить поджаренный лук, томат-
пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готов¬
ности примерно 10 мин. Когда капуста будет готова, добавить
в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипя¬
тить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мясные кон¬
сервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка
поджарить с луком, добавить нарезанные соленые огурцы, капер¬
сы, 2—3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в те¬
чение нескольких минут.
151

Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на смазан¬
ную маслом сковороду, на капусту положить приготовленное мясо
с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать су¬
харями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10—15 мин.
Перед подачей на стол солянку можно украсить веточками петруш¬
ки, маслинами, брусникой и др.
На 200 г готовых мясных продуктов — 1 кг свежей или кваше¬
ной капусты, 2 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 3 ст.
ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов, 2—
3 ст. ложки масла.
Соусы к мясным блюдам
Мясной сок
(для жареного мяса)
Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блю¬
до, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жари¬
лось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и проки¬
пятить.
Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо,
уложенное на блюдо.
Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина,
свинина или тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и,
подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1 —
2 мин.
Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо
или птицу, уложенные на блюдо.
Соус красный
(для рубленых котлет, рулета, жареного мяса,
языка с горошком и др.)
Столовую ложку муки пожарить с таким же количеством масла
до светло-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре
и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка под¬
жаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне
20—30 мин.
По окончании варки прибавить в соус соль, 1—2 ст. ложки
вина (мадеры или портвейна), процедить сквозь сито и заправить
кусочком сливочного масла.
На 1 ст. ложку муки — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка реп¬
чатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 Уг ст. ложки масла.
Соус с хреном
(для отварной говядины, солонины, баранины,
свинины, языка)
1 ст. ложку муки слегка поджарить с таким же количеством
масла, развести 1 стаканом горячего бульона, полученного при
варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом
огне 5—10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую
кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочйого
Тушеное мясо за 35 мин
Масло растопить в кастрюле-скоро¬
варке и обжарить в нем со всех сторон
мясо. Затем вынуть его и на его место по¬
ложить нарезанные лук и морковь. Когда
овощи хорошо обжарятся, положить свер¬
ху сметану и мясо, посолить, поперчить и
посыпать зеленью. Закрыть кастрюлю и
тушить мясо 35 мин. Можно подавать с
картофелем, приготовленным на пару,
как это описано в предыдущем рецепте.
На 4 антрекота — 50 г сливочного
масла, 4 моркови, 2 большие головки
лука, 1 стакан сметаны, пучок зелени,
соль, перец.
Рагу из говядины за 20 мин
Растопить масло в скороварке и об¬
жарить на нем мясо, добавить разрезан¬
ную на 4 части луковицу. Ошпарить по¬
мидоры кипятком, сразу же очистить от
кожицы и разрезать на 8 частей. Вынуть
косточки из оливок. Посыпать мясо му¬
кой. Помешать, положить помидоры, чес¬
нок, зелень, лавровый лист, гвоздику,
оливки, перец, посолить. Закрыть каст¬
рюлю и тушить рагу до 20 мин. Очистить
и помыть картофель, разрезать каждый
клубень на 4 части, положить на мясо свер¬
ху. Снова закрыть кастрюлю и варить
рагу еще 10 мин.
На 800 г говяжьего рагу — 50 г сли¬
вочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г
оливок, 1 головка лука, 800 г помидо¬
ров, 1 кг картофеля, 2 дольки чеснока,
лавровый лист, гвоздика, петрушка, соль,
перец.
Телятина с черносливом
за 35 мин
Замочить в холодной воде на несколь¬
ко часов изюм и чернослив. В скороварке
подрумянить на масле телятину, затем
положить лук и морковь, нарезанные
кружочками. Посыпать мукой, помешать
и влить воду. Вскипятить, посолить, по¬
перчить, добавить зелень. Закрыть и ту¬
шить 25 мин. Открыть и положить изюм
и чернослив. Закрыть и гушить 10 мин.
На 1 кг телятины — 50 г сливочного
масла, 250 г чернослива, 50 г изюма,
1 ст. ложка муки, 1 кг моркови, 100 г
лука репчатого, х/2 л воды, пучок зелени,
соль, перец.
Говяжье сердце за 45 мин
Пропустить через мясорубку сосиски,
добавить мелко нарубленную зелень пе¬
трушки, посолить, поперчить. Сердце раз¬
резать вверху, вложить в него фарш.
Обложить тонкими ломтиками сала и
обвязать. Растопить в скороварке масло
и на сильном огне обжарить сердце со
всех сторон. Нарезать кружочками лук и
морковь, положить в скороварку, туда
же поместить зелень, полить сметаной
(или вином) и водой, посолить, попер¬
чить. Закрыть и тушить 45 мин. Перед
подачей извлечь зелень, снять нитки и
сало.
На 1 сердце — 50 г сливочного масла,
2 головки лука, 1 морковь, 1/2 стакана сме¬
таны (или У2 стакана сухого белого вина),
152

Уг стакана воды, зелень, 1 ломтик свиного
сала, соль, перец.
Для фарша — 125 г сосисок, 60 г сви¬
ного сала, зелень петрушки, соль, перец.
Жаркое из баранины с красным
пернем за 30 мин
Мелко нарезать лук и вместе с наре¬
занным мясом подрумянить его на масле
в скороварке. Посыпать красным перцем,
посолить. Закрыть и тушить 20 мин.
Смешать томатную пасту с 0,5 стакана
воды, влить смесь в кастрюлю с мясом,
закрыть снова и тушить еще 10 мин.
Подавать с картофелем, помещенным
вместе с томатным соусом в ту же ско¬
роварку.
На 800 г баранины — 75 г сливочного
масла, 2 головки лука, У2 кофейной лож¬
ки красного перца, 75 г томатной пасты,
соль.
Свиные натуральные котлеты
в томатном соусе за 8 мин
В скороварке растопить масло и об¬
жарить на нем натуральные свиные кот¬
леты вместе с нарезанным луком. Поло¬
жить рубленый чеснок, зелень. Развести
томатную пасту в 1/2 стакана воды, по¬
солить, поперчить, влить в кастрюлю.
Закрыть. Тушить 8 мин. На подогретую
тарелку положить котлеты. Удалить зе¬
лень. Поставить кастрюлю снова на огонь
вместе с соусом, добавить сметану. Вски¬
пятить соус, непрерывно помешивая, за¬
тем облить им котлеты.
На 4 свиные котлеты — 40 г сливоч¬
ного масла, 2 головки лука, 3 ст. ложки
томатной пасты, 4 ст. ложки сметаны,
1 зубчик чеснока, зелень, соль, перец.
Рагу из кролика за 15 мин
Кролика разделать на куски и слегка
обжарить на масле в скороварке. Залить
водой, чтобы она только покрывала мясо,
добавить петрушку, лук, чабрец, посо¬
лить, поперчить. Поместить на решетке
сверху очищенный картофель. Закрыть
кастрюлю и варить кролика 15 мин.
Приготовить соус: поджарить на 40 г
масла 30 г муки, смешать с У2 л получен¬
ного бульона, посолить, поперчить. Вски¬
пятить, снять с огня и смешать с желт¬
ком, сметаной и хмякотью лимона.
Подавать кролика, полив соусом.
На кролика весом 1 кг — 50 г сливоч¬
ного масла, 1 петрушка, 1 головка лука,
в которую воткнуть 1 гвоздику, соль,
перец (если есть — чабрец).
Для соуса: 40 г сливочного масла,
30 г муки, 1 желток, 1 лимон, сметана.
Жаркое из кабана за 30 мин
Мясо положить на 2 дня в маринад.
Затем отжать и обжарить в скороварке
на сливочном масле на большом огне.
Посыпать мукой, хорошо помешивая, до¬
бавить часть маринада, томатную пасту,
очищенные от кожицы и нарезанные то¬
маты, соль, перец. Вскипятить, добавить
Уг л горячей воды. Закрыть и тушить
30 мин (если кабан старый, то 40—50 мин).
Подавать можно с картофелем.
масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1 —2 ст. лож¬
ки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество во¬
ды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5—8 горошин
черного перца (или 1/10 часть 1 стручкового) и поставить на огонь,
чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приго¬
товленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить
кусочек масла и размешать.
На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки натертого хрена, !/2 стакана
сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.
153

Соус томатный
(для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов и др.)
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с 1 ст. ложкой
масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-
пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить
на слабом огне 8 — 10 мин. По окончании варки в соус добавить
соль, 1 ст. ложку острого томатного соуса, перемешать, процедить
сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла.
На У2 стакана томата-пюре — 1 неполная ст. ложка муки,
1 некрупная морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, по
1 ст. ложке острого томатного соуса и сливочного масла.
Соус луковый острый
(для жареного и тушеного мяса, печени,
рубленых котлет)
1 ст. ложку муки поджарить с таким же количеством масла и
развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить,
мелко изрубить и поджарить на масле. После этого доба¬
вить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить;
затем влить 2—3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и,
добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить
в течение 5 мин.
Белый соус
(для отварных кролика, телятины, баранины и кур)
1 ст. ложку муки слегка поджарить с таким же количеством
масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки
кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне
5—10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток,
смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить
по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
На 1 ст. ложку муки—1/4 стакана бульона, 1 яичный желток,
2 ст. ложки масла.
Соус сметанный с луком
(для печенки, котлет и битков)
1 ст. ложку муки поджарить с таким же количеством масла до
светло-желтого оттенка, развести 1 стаканом горячего мясного
бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин.
Одновременно на сковороде с маслом поджарить мелко нарезан¬
ный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После
этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус «Южный»
или «Любительский».
На У2 стакана сметаны — 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого
лука, у2 ст. ложки соуса «Южный», П/2 ст. ложки масла.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Обваливать в сухарях или муке пор¬
ционные куски мяса или рубленые изде¬
лия лучше всего непосредственно перед
жарением. В противном случае паниров¬
ка (сухари или мука) отмокает и портит
внешний вид и вкус готового кушанья
Мясо станет мягче, если его перед при¬
готовлением замочить на несколько ча¬
сов в молоке или смазать горчицей.
Перед жарением шницелей или отбив¬
ных котлет нужно удалить из мяса жилки,
в противном случае мясо сделается бес¬
форменным, изделия свернутся. Кроме
того, куски мяса надо немного надрезать
по краям в 2—3 местах.
С печени легко снять пленку, если пред¬
варительно опустить ее на минуту в го¬
рячую воду.
Печень становится очень вкусной, если
перед жарением ее подержать 2—3 ч в
холодном молоке.
Чтобы панировочные сухари не оста¬
вались на сковороде, а покрывали мясо,
обваляйте мясо в муке, затем смажьте его
взбитым яйцом и только потом пани¬
руйте.
При обжаривании порционных кусков
мяса не рекомендуется закрывать посуду
крышкой, так как в этом случае пар не
улетучивается, а оседает на мясе и при¬
дает ему вкус тушеного, а не жареного.
Почки надо жарить на сильном огне —
это предупредит излишнее вытекание со¬
ка из них. От большой потери сока почки
становятся жесткими.
Чтобы мясо хорошо подрумянилось,
надо перед тем, как жарить, вытереть его
чистым полотенцем.
Если перед жарением мясо слегка по¬
сыпать сахарной пудрой, на нем во время
жарения образуется вкусная поджаристая
корочка.
Мясо нужно жарить перед подачей к
столу. Даже при непродолжительном хра¬
нении вкус жареного мяса ухудшается.

ДОМАШНЯЯ
ПТИЦА
И ДИЧЬ

157—158
Куры отварные
159—162
Рубленые изделия из кур
162—163
Цыплята жареные
164
Цыплята тушеные
165
Гусь и утка жареные
165
Индейка жареная
166
Дичь жареная

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Д ля приготовления блюд из домашней птицы идут
главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из ди¬
чи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
Домашняя птица поступает в продажу большей частью
мороженой и ощипанной, но не потрошеной; немороже¬
ная птица продается обязательно потрошеной или полу-
потрошеной. Дичь поступает в продажу только в пере.
Ощипывать птицу начинают с шеи. Чтобы не повредить
кожу при выдергивании перьев, надо растягивать ее воз¬
можно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят
внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при
обжаривании. Можно снять перья, обдав тушку кипят¬
ком.
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления
оставшегося пуха; предварительно следует расправить
тушку так, чтобы на коже не было складок, обсушить ее
полотенцем и натереть мукой. Нельзя допускать, чтобы
тушка закоптилась.
После опаливания отрубают шею и лапки и осторожно
потрошат птицу, стараясь не раздавить желчный пузырь.
Выпотрошенную тушку тщательно промывают, не остав¬
ляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить
пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей
и уток.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглу¬
бокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом.
Продолжительность жарения домашней птицы зависит
как от вида ее, так и от возраста и величины. Чтобы обра¬
зовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сна¬
чала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо
разогретом жире.
Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на
порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль по грудке
на 2 части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Фи-
лейчики и ножки в свою очередь тоже можно разделить
на части, причем разрубать следует также вдоль филей¬
чиков или ножек.
Для приготовления горячих блюд из птицы можно ис¬
пользовать консервы «Куриное филе», «Рагу куриное»
и др.
Вкусные вторые блюда можно приготовить из курицы.
Молодые куры лучше всего идут для жарения, старые —
для варки или приготовления рубленых котлет.
В тех случаях, когда старую курицу желательно все же
приготовить в жареном виде, ее предварительно надо
отварить, а затем обжарить.
Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски.,
обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным
яйцом, — в сухарях.
Из утки и гуся можно приготовить различные фарши¬
рованные блюда, а утиные и гусиные потроха, головки,
лапки, крылышки можно использовать для приготовле¬
ния рассольника.
Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде.
Домашняя птица
Блюда из домашней птицы, особенно
из кур и индеек, легко усваиваются орга¬
низмом человека.
Мясо домашней птицы содержит боль¬
ше полноценных белков, чем мясо круп¬
ного и мелкого рогатого скота, в нем
меньше соединительной ткани, жир его
имеет более низкую температуру плав¬
ления.
Птица может быть непотрошеной, по-
лупотрошеной и потрошеной. В полу-
потрошеной тушке птицы не должно быть
кишечника, а в потрошеной — внутрен¬
них органов (кроме легких, почек и саль¬
ника), головы, ног и крыльев.
По упитанности и качеству обработ¬
ки домашнюю птицу делят на I и II ка¬
тегории.
Основными показателями качества
домашней птицы, в особенности кур,
является упитанность и возраст.
В магазины домашняя птица поступа¬
ет тушками, очищенными от пера. В та¬
ком виде и для самой неопытной хозяйки
Курица или цыпленок паровые
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в каст¬
рюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и
лук, тушку на три четверти залить мясным бульоном или водой,
посолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу 1—11/2 ч,
цыпленка 30—40 мин.
По окончании варки приготовить соус. Для этого 11/2 ст. ложки
муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести
11/2—2 стаканами бульона, размешать и проварить 5—10 мин.
Если цыпленок небольшой, то надо взять меньшее количество муки
и масла. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку
лимонного сока (или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек
сливочного масла и тщательно размешать до полного соедине¬
ния масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при
варке добавить 1/2 стакана белого виноградного вина.
Перед подачей на стол курицу или цыпленка разрубить на части,
уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом.
На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом,
отварной рис и отварной картофель.
В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в от¬
варном виде, нарезанные ломтиками.
На 1 курицу или цыпленка — П/2 ст. ложки муки, 1 морковь,
1 петрушка, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.
157

Курица, тушенная с грибами в томатном
сбусе
Подготовленную курицу посолить и обжарить. Тщательно очис¬
тить и промыть свежие белые грибы или шампиньоны, мелко
нарезать их, сложить в посуду, поставить на слабый огонь, доба¬
вить немного топленого куриного жира и тушить 20 мин. Жареную
курицу разрубить на порционные или более мелкие куски с косточ¬
ками, сложить в посуду, добавить грибы, влить томатный соус
и затем тушить до готовности еще 15—20 мин, закрыв посуду
крышкой.
Перед подачей на стол посыпать курицу зеленью. На гарнир
дать жареный картофель.
На 1 курицу средней величины — 2 ст. ложки топленого кури¬
ного жира, 100 г грибов, 150—200 г томатного соуса.
Курица отварная с кизиловой подливкой
Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности,
бульон процедить, а курицу нарезать на порции.
Промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю
и залить горячим процеженным бульоном так, чтобы только по¬
крыть им ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой,
варить их 5—10 мин.
Перед подачей на стол сваренную курицу уложить на блюдо
и полить кизиловой подливкой.
На у2 курицы весом 500—600 г— 100 г свежего кизила, 50 г
изюма, 1 ст. ложка сахара.
Чахохбили из кур
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на неболь¬
шие куски и обжарить в йеглубокой кастрюле с разогретым маслом.
Затем туда же положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, доба¬
вить уксус, вино, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрю¬
лю закрыть крышкой и тушить все 11/2 ч на слабом огне. В конце
тушения положить нарезанные дольками помидоры.
Перед подачей на стол на каждый кусок курицы положить лом¬
тик лимона и посыпать зеленью.
Таким же способом можно приготовить чахохбили из барани¬
ны, которую рубят по 3—4 кусочка на порцию.
На 1 курицу (или 500 г баранины) — 2 головки лука, 2 ст. ложки
томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, ма¬
дера), 2—3 ст. ложки масла.
та или иная степень упитанности совер¬
шенно очевидна. Качество мяса птицы в
значительной мере зависит от возраста ее.
Рецепты приготовления молодой или ста¬
рой птицы различны. В одном случае из
птицы можно приготовить жареное блю¬
до или прозрачный бульон, а в другом,
когда птица стара, лучше отварить ее или
приготовить из мякоти ее рубленые кот¬
леты.
Возраст кур определяют по цвету кожи
и состоянию ножек. Тушки молодой пти¬
цы покрыты белой, нежной кожей. На этой
коже отчетливо, в особенности под крыль¬
ями, видны прожилки. Мелкие чешуйки
покрывают гибкие и мягкие ножки моло¬
дой птицы.
У старой птицы желтая грубая кожа.
Жир старой тушки имеет более желтый
оттенок, чем у молодых тушек. Но сле¬
дует учитывать, что желтоватый оттенок
может быть иногда и у молодой птицы,
которая получала особый корм.
Наилучшим показателем является
кожа на ножках птицы. На ножках старой
птицы кожа покрыта крупной грубой че¬
шуей, а на нижней части ножки есть твер¬
дые известковые наросты.
Возраст петухов определяют обычно
по величине шпор. У цыплят и молодых
петушков до шестимесячного возраста
вместо шпор — мягкие небольшие бугор¬
ки. У взрослой птицы — твердые окосте¬
невшие шпоры, которые в зависимости
от возраста достигают 2 см и более.
Определить возраст кур и петухов мож¬
но также по состоянию кончиков грудной
кости: у молодой птицы этот кончик гибок
и эластичен, у старой он окостенел, тверд,
не гнется, а ломается.
Куры
Мясо кур мягкое. Молодых кур обыч¬
но жарят, старых — варят или использу¬
ют для приготовления куриных котлет.
Цыплят лучше жарить. Нежным вку¬
сом отличаются цыплята паровые и жа¬
ренные кусками.
Для приготовления бульонов осо¬
бенно хороши взрослые, но не жирные
куры.
Бульоны из цыплят и старых петухов
не ароматичны.
Отварная курица, жаренная в тесте, с рисом
Мясо курицы, сваренной в бульоне, отделить от костей,
порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть
в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара, соли) и
опустить в кипящий жир. Вынимать, как только зарумянится.
Подавать с рисом.
Рис приготовить следующим образом: промыть его в несколь¬
ких водах до тех пор, пока вода не станет совсем прозрачной, залить
кипятком и вскипятить; слить воду, посолить рис, положить в не¬
го сырую луковицу, добавить масло и залить кипятком так, чтобы
он только слегка покрыл рис; поставить в другую кастрюлю с ки¬
пятком и варить на пару до готовности, после чего удалить луко¬
вицу и подать рис горячим.
158

Мясо кур и петухов используют для
приготовления кнельной и котлетной
массы. Из филе отборных кур (лучше мо¬
лодок) готовят натуральные и фарширо¬
ванные котлеты. Особенно вкусными по¬
лучаются котлеты по-киевски. Мясо
кур используют также для приготовления
холодных закусок и заливных блюд, для
паштетов. Приятным вкусом обладает та¬
кое закусочное блюдо, как куры под майо¬
незом. В разнообразные салаты добавля¬
ют холодное отварное и жареное мясо
кур и цыплят. Отварное или жареное мясо
домашней птицы можно подавать в хо¬
лодном виде с разнообразными готовыми
соусами и готовыми овощными марина¬
дами. Гребешки можно использовать для
гарниров к блюдам из домашней птицы.
Желудок, сердце, печенку и другие пот¬
роха домашней птицы применяют для рас¬
сольников и тушения.
Индейки
К деликатесным продуктам относят
мясо индеек. Хорошо подрумяненная, по¬
крытая золотистой корочкой жареная
тушка упитанной индейки является укра¬
шением праздничного стола. И в горячем,
и в холодном виде мясо этой птицы отли¬
чается превосходным вкусом.
Из индеек готовят также вкусные супы
и холодные бульоны. Для этих блюд ис¬
пользуют обычно тушки недостаточно
упитанной или старой птицы.
Хороший вкус салатам придают кусоч¬
ки жареной или отварной индейки. Из пот¬
рохов, крылышек, горла, головки и но¬
жек индейки можно приготовить вкусные
заливные блюда.
Гуси и утки
Главным показателем качества гуся
или утки является упитанность.
Следует учитывать, что при использо¬
вании плохо откормленной птицы жаре¬
ное кушанье получается сухим, грубым,
а блюдо из слишком жирной птицы при¬
обретает приторный вкус и трудно усваи¬
вается.
Для смягчения привкуса жира к блю¬
дам из жареного гуся и утки подают гар¬
ниры, отличающиеся кисловатым вку¬
сом (тушеная квашеная капуста, кислые
яблоки, маринованные плоды и ягоды).
И в супы, приготовляемые из мяса или
потрохов гусей и уток, преимущественно
используют продукты с кислым вкусом.
Поэтому из гусей и уток готовят рассоль¬
ники, щи, борщи, солянки.
Из нежирных гусей и уток получаются
неплохие заправочные супы с лапшой, вер¬
мишелью и макаронными изделиями.
Из упитанных тушек гусей или уток
лучше всего готовить жареные блюда. Они
вкусны и обладают очень приятным свое¬
образным ароматом.
Но специфический вкус и аромат вос¬
принимается не всеми одинаково, многие
находят его неприятным для бульона. Вот
почему прозрачные бульоны из гусей и
уток обычно не готовят, да такие бульоны
и не отличаются прозрачностью, они
имеют обычно «сальный» привкус.
На 1 курицу — 200 г муки, 1 ст. ложка (без верха) масла топле¬
ного, 1 стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайная ложка сахара. Для
гарнира — 1 стакан риса, 1 головка лука репчатого, 1 чайная ложка
масла.
Биточки из кур с грибами
Мякоть, снятую с тушки, пропустить 2 раза через мясорубку
с размоченным в молоке белым хлебом, посолить и размешать.
Очистить, тщательно промыть и мелко нарезать шампиньоны
или свежие белые грибы, сложить их в посуду, закрыть крышкой,
поставить на слабый огонь и тушить. Через 15—20 мин добавить
сметану или густой молочный соус и соль. Тушить до готовности
еще 25—30 мин, после чего охладить.
159

Жир домашней птицы
Жир домашней птицы заслуженно
считается высококачественным продук¬
том как по вкусу и аромату, так и по пита¬
тельности. Его широко применяют в ку¬
линарии и используют не только для об¬
жаривания недостаточно упитанных ту¬
шек, но и добавляют в другие кулинарные
изделия, в особенности для обжаривания
и тушения мясных блюд, для заправки
паштетов из печени, для каш и т. п. Так,
гречневая каша с гусиным и утиным жи¬
ром обладает своеобразным вкусом.
Перед тем как приступить к варке или
жарению жирной домашней птицы, из нее
удаляют излишек жира. Обязательно надо
снять жир с нижней части брюшка. Жир
удаляют также и с внутренностей птицы.
В этом случае требуется осторожность,
чтобы не разорвать кишки и не раздавить
желчь, которая придает горечь готовому
блюду.
Оставшегося подкожного жира бы¬
вает обычно достаточно для приготовле¬
ния блюда.
С супов и бульонов излишек жира не¬
однократно и тщательно удаляют в про¬
цессе варки, а обжариваемую птицу пе¬
риодически, через каждые 10—15 мин, по¬
ливают вытапливающимся жиром для
того, чтобы кушанье было сочнее и мягче.
Жир, снятый во время потрошения,
следует вытопить и перелить в стеклян¬
ную посуду, в которой он хорошо хранит¬
ся в прохладном и сухом месте.
Разделать фарш в виде небольших лепешек, на середину каждой
лепешки положить столовую ложку грибов (начинка из грибов
должна быть достаточно густой). Соединить края, обвалять лепеш¬
ки в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде
со сливочным или топленым маслом. На гарнир подать зеленый
горошек.
На 500 г куриной мякоти — 50—60 г белого хлеба, % стакана
молока, 150 г шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки сметаны,
2 ст. ложки масла.
Котлеты пожарские
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с
кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем до¬
бавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить
через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и
тщательно размешать. Из полученного фарша сформовать не¬
большие котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на масле
с обеих сторон на разогретой сковороде примерно в течение 4—
5 мин, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. Затем
сковороду с котлетами поставить на 5 мин в духовой шкаф или на¬
крыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
Перед подачей на стол готовые котлеты уложить на блюдо и
полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные
овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предваритель¬
но сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.
Оставшиеся кости и потроха использовать для варки бульона.
На 1 курицу весом около 1 кг — 100 г белого хлеба, 1/?_ стакана
молока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 4—5 ст. ложек масла.
Дичь
По химическому составу, структуре
тканей, пищевым и вкусовым качествам
пернатая дичь отличается от домашней
птицы. Жира в ее мясе значительно мень¬
ше, чем в мясе домашней птицы, а вкус
и аромат своеобразные. Например, лесной
(боровой) дичи свойствен незначительный
горький и смолистый привкус. Чтобы уст¬
ранить или смягчить этот привкус, тушку
рябчика после первичной (но до тепловой)
обработки рекомендуется выдержать в
холодном молоке около 1 ч. Фазанов пе¬
ред обработкой целесообразно выдер¬
жать неощипанными в течение несколь¬
ких дней.
В продажу пернатая дичь поступает в
пере, замороженной и непотрошеной.
Самцы больше самок, но вкус их хуже.
Отличить тех и других можно по опере¬
нию: у самца оперение более яркое.
Хорошо и вовремя замороженную
дичь можно долго хранить на холоде.
При этом полностью сохраняются ее
питательные и вкусовые качества. Не¬
своевременность и недостаточность за¬
мораживания можно определить, посту¬
кивая одну тушку о другую. Если отчет¬
ливо слышен резкий звук и если оперение
на ножках цело и крепко, то значит птица
заморожена хорошо и своевременно.
Несвежесть дичи можно определить по
оперению. Если оно чистое, крепкое, с
полным и крепким поднаростом (опере¬
нием нижней части брюшка), если шейка
тушки невысохшая, а глаза непровалив-
Котлеты куриные паровые
Снять с тушки мякоть (без кожи). Сварить из костей и кожи
немного бульона. Дважды пропустить мякоть вместе с размочен¬
ным в молоке белым хлебом через мясорубку, после чего заправить
фарш солью и размягченным сливочным маслом; тщательно раз¬
мешать и растереть деревянной ложкой. Приготовить из фарша
некрупные котлеты, обровнять рукой, смоченной в воде.
Хорошо смазать сотейник сливочным маслом, выложить в
него котлеты, влить 1 — 11/2 стакана бульона; закрыть посуду крыш¬
кой и поставить на огонь; варить при слабом кипении 15 мин.
Готовые котлеты выложить на блюдо, полить растопленным
сливочным маслом или белым соусом. На гарнир подать рассып¬
чатую рисовую кашу, заправленную маслом.
На 500—700 г курицы — 100 — 125 г белого хлеба, % стакана
молока, 2 ст. ложки сливочного масла.
Котлеты «Узбекистон» из кур
Зачистить и отбить куриное филе. Из оставшегося мяса при¬
готовить фарш: провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить
рубленые орехи (желательно кешью), соль, перец, сливочное масло,
яйцо и хорошо перемешать.
Приготовленный фарш уложить в филе и придать форму кот¬
леты «по-киевски». Запанировать в белых сухарях и жарить в кипя¬
щем масле.
Подать котлеты к столу с отварным рисом, жареным картофе¬
лем и зеленым горошком.
На 500 г куриной мякоти — 50 г масла сливочного, 50 г орехов,
1 яйцо, 1 головка лука репчатого.
161

Суфле из курицы
Отварить курицу. Отделить мякоть и несколько раз пропустить
через мясорубку.
Хорошо растереть деревянной ложкой, после чего добавить
соль, сырые желтки, сливки, взбитые в густую пену сырые белки
и осторожно все перемешать.
Выложить суфле на смазанную сливочным маслом сковороду,
сгладить поверхность, сбрызнуть маслом и запечь суфле в духо¬
вом шкафу.
Подать на сковороде, в которой суфле запекалось.
На 1 курицу — 1 яйцо, 3 ст. ложки сливок, 1 —11/2 ст. ложки
сливочного масла.
Цыплята жареные
Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить с обеих
сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с
маслом. После обжаривания поставить цыплят в духовой шкаф.
Если духового шкафа нет, то подлить на сковороду 1—2 ст. ложки
воды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в те¬
чение 20—30 мин.
Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить
прокипяченным соком, полученным при жарении, и украсить
веточками петрушки или салата. Отдельно можно подать салат —
зеленый или из овощей и фруктов, картофельный или из салатного
сельдерея.
На 1 среднего цыпленка — 2 ст. ложки сливочного масла.
шиеся, невысохшие, следовательно пти¬
ца свежая и из нее можно готовить любые
блюда.
Пернатую дичь используют преиму¬
щественно для приготовления вторых
блюд, реже — для прозрачного бульона
и супов.
Наилучший способ приготовления
дичи — обжаривание. Обжаривают дичь
обычно целыми тушками, а мелкую дичь
(вальдшнепов, дупелей, бекасов, пере¬
пелов и др.) для придания ей наиболее
приятного вкуса заворачивают в ломтики
шпика. Глухарей, тетеревов, куропаток
тушат.
Из филе крупной дичи (фазанов, куро¬
паток, глухарей, тетеревов) для празд¬
ничного стола Можно приготовить дели¬
катесное блюдо тонкого вкуса — нату¬
ральные или фаршированные котлеты.
Крупную дичь также запекают под со¬
усами.
Дичь редко отваривают, но при жела¬
нии крупную дичь можно отварить.
Потроха дичи в пищу не используют.
Глухари
Глухари — крупная пернатая дичь.
Самцы достигают веса 4—5 кг, самки ве¬
сят значительно меньше, но мясо их мяг¬
че и нежнее.
Тушки хорошо упитанных глухарей
можно жарить, а менее упитанную и ста¬
рую птицу лучше тушить с соусами.
Деликатесное блюдо можно приго¬
товить из мякоти грудки, снятой с круп¬
ной тушки. Нарезая эту мякоть нетолсты¬
ми ломтиками, ее отбивают, солят, обва¬
ливают в муке и обжаривают.
Отварное мясо глухаря можно исполь¬
зовать для добавления в салаты.
Куропатки
Хорошо приготовленная куропатка —
деликатесное блюдо, которое может слу¬
жить украшением праздничного стола.
Тонкий, своеобразный вкус мяса от¬
личает все блюда и закуски, приготовлен¬
ные из этой превосходной дичи.
В продажу поступают белая, серая,
горная, красная куропатки.
Белая куропатка крупнее других. Вес
ее достигает 700 г, а иногда она весит и
больше. Ее можно подать жареной, но
лучше приготовить тушеной с соусом.
Из белой куропатки получаются вкус¬
ные прозрачные бульоны. В этом случае
отварную тушку можно использовать для
приготовления салата из дичи или подать
как холодную закуску, нарезав грудку тон¬
кими ломтиками.
Мясо горных красных и серых куро¬
паток значительно нежнее и мягче, чем
мясо белой куропатки.
Серая куропатка весит 350—500 г.
У нее светло-голубое оперение с зеле¬
новатым отливом, спинка коричневая,
крылья темные.
Тушка горной куропатки весит при¬
мерно 300 г. Ее, как правило, готовят жа¬
реной, но можно и тушить, преимущест¬
венно в сметанном соусе.

Тушеную горную куропатку использу¬
ют и для добавления в салаты.
У красной куропатки характерная яр¬
кая окраска клюва и ножек. Вес тушки
350—700 г. Тушки красной и серой куро¬
паток часто довольно жирные, использу¬
ют их преимущественно для жарения.
Рябчики
Благодаря специфическому, тонкому
вкусу с легким привкусом горчинки ряб¬
чик ценится в кулинарии как превосход¬
ный деликатес.
Кушанья и закуски из рябчиков — ха¬
рактерные блюда русской кухни.
Эту дичь отличает не только отменный
вкус, но и высокая питательность: в мясе
рябчика в среднем содержится 22,8% пол¬
ноценных белков, 2,14% жира.
Рябчиков готовят жареными и туше¬
ными в сметане. Из филе рябчиков можно
приготовить особо деликатесные блю¬
да — фаршированные котлеты.
Холодного жареного рябчика можно
подать на закуску или использовать в са¬
лат
Тетерев
По нежности и мягкости мясо молодых
тетерок напоминав! куриное. Обычно
тушки жарят целиком, и в этом виде они
особенно вкусны.
Мясо самцов жестче и суше, особенно
у старой птицы. В этом случае, разделив
тушку на порционные куски и слегка об¬
жарив, тушат в соусе до полной готов¬
ности.
Самки и самцы резко различаются по
внешнему виду: самцы имеют черное опе¬
рение, самки — рыжеватое.
Средний вес самки — около 1 кг, сам¬
ца — 1,2—1,5 кг.
По содержанию белка (22%) и жира
(4,9%) мясо тетеревов можно отнести к
высокопитательным продуктам.
Перепел
Перепел — мелкая дичь с особенно
нежным и мягким мясом. Блюдо из пере¬
пелов может служить украшением празд¬
ничного стола.
Средний вес тушки перепела прибли¬
зительно 100 г.
Перепелов жарят только целыми туш¬
ками. Жарение продолжается обычно не
дольше 10 мин.
Деликатесное блюдо можно получить,
если поджарить перепела на решетке.
Фазан
Фазаны — крупная пернатая дичь. Вес
тушки самца достигает 1500 г, самки мень¬
ше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее.
Самок легко отличить от самцов по
внешнему виду: оперение самцов значи¬
тельно ярче и красивее и, кроме того, у
них длинный хвост.
Приготовление фазанов характери¬
зуется некоторым своеобразием: до
тепловой обработки свежая тушка долж¬
на «созреть», для чего ее на несколько
Цыплята табака
Подготовленную, выпотрошенную тушку цыпленка надрезать
вдоль брюшка, развернуть и слегка отбить так, чтобы тушка при¬
няла плоскую форму.
Заправить ножки тушки в «кармашек», а крылышки подогнуть
к спинке.
Посолить и поперчить с обеих сторон. Разогреть сковороду
с топленым маслом, положить на нее подготовленную тушку, за¬
крыть крышкой и поместить поверх нее груз. Жарить на среднем
огне 15—20 мин, а затем перевернуть и продолжать жарить до го¬
товности (приблизительно еще 15—20 мин).
На гарнир подать жареный картофель или помидоры, отдельно
в соуснике — чеснок, растертый с солью и заправленный бульо¬
ном.
На 1 цыпленка — 1 !/2—2 ст. ложки топленого масла, соль и
перец по вкусу.
Отварные цыплята, жаренные в сухарях
Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную
воду и варить до готовности: затем вынуть, дать остыть, разрубить
на 2—4 части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а
затем, смочив яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить
до образования на них румяной корочки, погружая в разогретый
жир на 8—10 мин.
Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с
бумажной салфеткой и украсить листиками петрушки.

Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, краснокочан¬
ную капусту или салат из маринованных овощей и фруктов.
На 1 цыпленка — 5 ст. ложек жира (жира берется столько, что¬
бы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход
жира не превышает указанного), У2 стакана сухарей, 2 ст. ложки
муки, 1 яйцо.
Цыплята, тушенные в сметане
Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить
ножки в хлуп, опустить на 5 мин в кипящую воду. Вынуть из воды,
положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить давровый лист,
перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить
до готовности в духовке со средним жаром.
Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле
на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыпля¬
та будут готовы, добавить к ним жареный картофель и масло, сме¬
шанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая
содержимому кипеть, подержать 10 мин. Подавать цыплят целыми
или разрезанными вдоль пополам, обложив их картофелем.
На 5 порционных цыплят — 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сли¬
вочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошин
перца, 8 картофелин, 1 ст. ложка топленого масла.
Цыплята, тушенные с белыми грибами
Подготовленные тушки разрубить на порционные или более
мелкие куски, посолить, сложить в сотейник и слегка обжарить
на масле.,
Нарезанные тонкими ломтиками белые грибы залить водой
так, чтобы она только покрыла их, и отварить на слабом огне,
после чего добавить грибы вместе с отваром в сотейник с цыплен¬
ком. Посолить по вкусу. Закрыть посуду крышкой и поставить на
слабый огонь. За 5 мин до окончания тушения добавить сметану.
Перед подачей на стол посыпать зеленью. На гарнир подать
отдельно жареный картофель.
На 2 маленьких цыпленка — 400 г свежих белых грибов, 2 ст.
ложки масла, 100 г сметаны.
Рагу из утки
Утку опалить, выпотрошить и тщательно промыть. Нарубить
небольшими кусочками с косточкой и посолить. Сковороду разо¬
греть с жиром, снятым с тущки, выложить на нее кусочки утки и
подрумянить, после чего посыпать мукой и продолжать жарение
еще несколько минут.
Нарезать дольками картофель, мелхо нашинковать репчатый
лук, морковь и корень петрушки. Слегка обжарить в жиру, в кото¬
ром жарилась утка. Картофель поджарить отдельно.
Сложить утку в сотейник, влить немного горячей воды. Закрыть
сотейник крышкой и поставить на слабый огонь. Через 30 мин
добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре.
Тушить до готовности.
Перед подачей на стол удалйть лавровый лист, а рагу выложить
на блюдо вместе с соусом и овощами; посыпать измельченной
зеленью петрушки.
На 1 утку средней величины — 600—700 г картофеля, 1 морковь,
1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки,
У2 стакана томата-пюре, специи по вкусу.
дней оставляют неощипанной при ком¬
натной температуре. Мясо мороженого
фазана достаточно хорошо и без такой
длительной выдержки, так как оно дозре¬
вает в процессе размораживания и
ощипки, а созревает в основном до замо¬
раживания.
Из фазана хороши холодные и горячие
блюда. Его жарят целыми тушками (для
этого наиболее пригодны тушки самок),
тушат с различными соусами с добавле¬
нием каштанов, шампиньонов, яблок.
На гарнир подают также варенье из
брусники или клюквы.
Отличная закуска — ломтики поджа¬
ренного холодного мяса фазана. Кусочки
фазаньего мяса придают деликатесный
вкус салатам.
Цесарка
Мясо цесарки напоминает куриное,
у него приятный вкус. ТущКа весит в сред¬
нем 1,6—2 кг, по внешнему виду и консис¬
тенции она также похожа на куриную. Го¬
товят из нее бульоны и заправочные супы.
Молодую упитанную цесарку можно жа¬
рить.
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СКОРОВАРКИ
Курица в сметане за 15 мин
Разрезать курицу на 6 частей. Обжа¬
рить в скороварке на масле (но не подру¬
мянивать), посолить, поперчить. Закрыть
кастрюлю и тушить курицу 15 мин. От¬
крыть кастрюлю и оставить на слабом
огне открытой. Хорошо взбить яйца и
смешать со сметаной. Влить смесь сме¬
таны с яйцами и непрерывно помеши¬
вать, не доводя до кипения, пока сметана
не превратится в маслянистую массу.
Выложить курицу и полить соусом.
На курицу весом 1 кг — 30 г сливоч¬
ного масла, 125 г сметаны, 2 яйца, соль,
перец.
Курица с овощами за 36 мин
Обдать помидоры кипящей водой, сра¬
зу же очистить от кожицы и порезать.
Очистить перец от зерен, крупно поре¬
зать. Нарезать лук. Растопить в ско¬
роварке 50 г сливочного масла и слег¬
ка обжарить на нем лук. Смешать с по¬
мидорами, перцем, нарезанным чесноком,
солью. Закрыть кастрюлю и тушить овощи
15 мин. Выложить содержимое из кастрю¬
ли и вымыть ее. Разрезать курицу на
6 частей. Подрумянить на 50 г масла,
посолить, поперчить, закрыть кастрюлю
и тушить курицу 15 мин. Затем выло¬
жить ее, полить соусом и сохранить в
горячем виде. В скороварку в оставшийся
соус положить хорошо вымытый рис,
добавить 50 г масла и несколько минут
на слабом огне обжаривать в открытой
кастрюле. Влить воду (в 1,5 раза больше
по объему, чем риса). Посолить, попер¬
чить. Закрыть кастрюлю и варить рис
164

6 мин. Овощи положить на дно блюда, УСИ1ШЯ ШСИКЯ фаршированная
сверху поместить кусочки курицы, посы¬
пав рубленой зеленью петрушки. Пода- С подготовленной, опаленной и хорошо промытой гусиной
вать с рисом. шейки осторожно снять «чулком» кожу. Зачистить ее от жира.
На курицу весом 1 кг — 150 г сливочного
масла, 1 кг свежих помидоров, 100 г
репчатого лука, 250 г болгарского перца,
250 г риса, 2 зубчика чеснока, зелень
петрушки, соль, перец.
Фаршированная курица за 25 мин
Тонко нарезать ливер (печень,
сердце, желудок) и окорок. Истолочь
булку. Нарезать петрушку и чеснок.
Смешать все вместе с рублеными
яйцами. Посолить, поперчить. Нафарши¬
ровать этой смесью курицу. Зашить.
В скороварке вскипятить подсолен¬
ную воду вместе с овощами, сель¬
дереем и луковицей. Положить туда
курицу. Закрыть кастрюлю и варить
курицу 25 мин. Подавать на блюде,
обложив овощами.
Фарш предварительно вынуть и
разложить по тарелкам отдельно.
На курицу весом 1 кг — 200 г черствой
булки, 200 г вареного окорока, 1 зубчик
чеснока, рубленая петрушка, 2 яйца,
1 маленький кочан капусты, 2 моркови,
2 репы, 2 картофелины, 1 веточка
сельдерея, 1 луковица, в которую воткнуть
2 гвоздики, соль, перец.
Курица, фаршированная луком,
за 18 мин
Мякоть телятины, гусиную печенку и жир, снятый с шейки,
вместе с размоченным в молоке белым хлебом пропустить через
мясорубку, посолить, поперчить и тщательно растереть деревянной
ложкой, добавляя сырые желтки. Влить взбитые в пену белки, ос¬
торожно перемешать и начинить всей этой смесью шейку (не
слишком туго), после чего зашить ее с обоих концов.
Вскипятить подсоленную воду. Проколоть шейку в нескольких
местах булавкой и варить от 50 мин до 1 ч.
На 1 шейку — 100 г мякоти телятины, 1 гусиная печенка, 50 г
черствого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца.
Гусь или утка, жаренные с яблоками
Подготовленного гуся посолить, нафаршировать яблоками,
очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие
в брюшке зашить. В таком виде гуся положить спинкой на сково¬
роду, добавить У2 стакана воды и поставить в духовой шкаф жа¬
риться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать
вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 11/2—2 ч.
Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, помес¬
тить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
Таким же способом приготовляют и утку с яблоками. Гусь и
утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же.. На гарнир
к ним можно подать печеные яблоки, тушеную капусту, гречневую
кашу (рассыпчатую) или картофель.
На 1 гуся— 1—П/2 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла;
на 1 утку — 750 г яблок.
Изрубить ливер (печень, сердце, легкие,
желудок) вместе с петрушкой. Поджа¬
рить в скороварке на 50 г масла большую
мелконарезанную луковицу, накрошить
мякоть хлеба, смесь из ливера, добавить
соль, перец. Потушить 10 мин. Поместить
фарш внутрь курицы. Зашить. Подрумя¬
нить курицу на 50 г масла с кусочками
шпика и маленькими луковицами. По¬
ложить нарезанный картофель. Смешать,
посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю
и тушить содержимое 8 мин.
На курицу весом 1 кг — 100 г сливоч¬
ного масла, 50 г шпика, 1 большая
луковица, 20 мелких луковиц, 50 г бело¬
го хлеба, 500 г картофеля, соль, перец,
зелень петрушки.
Утка тушеная за 15—18 мин
Подрумянить утку на масле на ско¬
вороде, положить в скороварку. Доба¬
вить нарезанную на кусочки грудинку
и порезанные кружочками лук и мор¬
ковь. Обжарить еще 10—12 мин.
Посолить, поперчить. Влить вино и
вскипятить, н^ закрывая кастрюли. До¬
бавить 0,5 стакана воды. Закрыть кастрю¬
лю и тушить утку 15—18 мин. За
5 мин до окончания тушения можно
добавить зеленый горошек, морковь,
репу.
Индейка жареная
Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить
на сковороду спинкой вниз, полить растопленным маслом, приба¬
вить /2 стакана воды и поставить жарить в нежаркий духовой
шкаф. Во время жарения индейку необходимо поливать с ложки

образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она
зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 21/2 ч в за¬
висимости от величины).
Готовую индейку снять с противня, слить жир, добавить к нему
1 стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить.
В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а по¬
ловинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде.
Перед подачей на стол индейку надо разрубить сначала на 2 по¬
ловины, затем каждую половину на 4—8 кусков и уложить на по¬
догретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или
листиками салата. На гарнир можно подать печеные яблоки.
Отдельно подать зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты
и ягоды.
Таким же способом жарят и кур, причем жарение продолжается
1 — \1/2 ч в зависимости от величины курицы.
Рябчик, куропатка, тетерев жареные
Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить,
положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех
сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевер¬
нуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15—25 мин (тетерев
жарится 35—45 мин). Во время жарения тушку надо поливать с лож¬
ки образовавшимся жиром. Готовую птицу вынуть из кастрюли и
разрубить вдоль на 2 части (тетерева разрубают на 4—6 частей).
На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей,
зеленый салат, краснокочанную капусту, маринованные фрукты
и ягоды.
На 1 рябчика (куропатку или тетерева) — 1—2 ст. ложки масла.
Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные
Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую
с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со
всех сторон до образования румяной корочки; после этого кастрю¬
лю поставить в духовой шкаф или же покрыть крышкой и дожарить
дичь на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором
она жарится. Вальдшнепа, бекаса и чирка надо жарить 20—25 мин,
перепела 10—15 мин.
Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое
блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренные в масле (ломтики
хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1—П/2 см, сделав
в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть
ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком,
полученным при жарении, и растопленным маслом. С боков укра¬
сить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат
из фруктов или сельдерея.
На утку весом 1,5 —2кг—100 г коп¬
ченой грудинки, 40 г сливочного
масла, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 ста¬
кана сухого белого вина, соль, перец.
Рагу из гуся за 30 мин
Постараться тщательно обезжирить
гуся. Разделить его на части, обжарить
на масле со всех сторон вместе с лу¬
ковицей, разрезанной на 4 части.
Когда все подрумянится, посыпать му¬
кой. Посолить, поперчить, добавить ви¬
но, морковь, пучок зелени. Закрыть
кастрюлю и тушить все 20 мин.
Картофель, разрезанный цополам,
посолить, поместить над мясом на ре¬
шетку через 20 мин после начала
тушения гуся и, закрыв вновь кастрюлю,
тушить рагу еще 10 мин. Подавать,
посыпав рубленой петрушкой.
На 1 кг гуся —40 г сливочного масла,
1 ст. ложка муки, 1 стакан белого
или красного сухого вина, 1 морковь,
1 луковица, 1 пучок зелени, соль,
перец, рубленая петрушка.
Рагу из индейки за 25 мин
Очистить морковь, репу, лук. По¬
резать их кружочками. Разделанную
на кусочки индейку хорошо обжарить
на масле со всех сторон и выложить
из кастрюли. Положить на их место
овощи. Когда они хорошо обжарятся,
положить индейку, влить 2 стакана
воды, добавить чеснок, зелень, пе¬
рец, соль. Закрыть кастрюлю и варить
содержимое 10 мин. Открыть, положить
очищенный и нарезанный картофель.
Закрыть и доваривать еще 10—15 мин.
Выложить на блюдо, посыпать петруш¬
кой.
Утка с оливками за 15—18 мин
Поместить оливки в холодную несо¬
леную воду, вскипятить и откинуть на
дуршлаг. Часть масла растопить в ско¬
роварке и подрумянить на нем утку.
Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю
и тушить утку 10 мин. Смешать муку и
оставшееся масло. Открыть кастрюлю и
положить в нее смесь и оливки. Снова
закрыть и тушить еще 5—8 мин.
На утку весом 11/2—2 кг — 200 г оли¬
вок, 50 г сливочного масла, 1 кофейная
ложка муки, соль, перец.

РЫБА

173
Отварная рыба
181
Жареная рыба
189
Запеченная рыба
193
Тушеная рыба
195
Блюда из морепродуктов
197
Соусы к рыбе

РЫБА
в ысокая пищевая ценность и вкусовые особенности
рыбы определили ее большое значение в нашем пи¬
тании. Рыбные блюда широко используются в повседнев¬
ном рационе, в детском и диетическом питании. Этому
немало способствует расширение границ отечественного
промысла, освоение новых районов лова в открытых мо¬
рях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне за¬
нимает океаническая рыба, многие виды которой еще
недостаточно известны широким слоям населения. Одна¬
ко традиционная приверженность к пресноводной рыбе
и поначалу предосудительное отношение к морской по¬
степенно сменились интересом к последней. Появилось
немало ценителей достоинств морской рыбы.
Характерной особенностью новых океанических рыб
является более высокое по сравнению с пресноводными
рыбами содержание полноценного белка. Содержание
белка в мясе таких рыб, как вомер, морской лещ, рыба-саб¬
ля, каранкс, лихия, морской язык, достигает 19—20%.
Еще более богато белком мясо луфаря (21%), марлина
(20—23%), скумбрии (21—23%), тунца (22—26%) и дру¬
гих рыб.
Белки мяса рыб легче усваиваются организмом чело¬
века, чем белки мяса наземных животных. Если мясная
пища усваивается организмом примерно за 5 ч, то рыба —
за 2—3 ч.
Ценной составной частью рыб, особенно океанических,
является жир. Содержание жира в разных видах рыб ко¬
леблется примерно от 1 до 20%. Рыбий жир характеризу¬
ется высоким содержанием непредельных жирных кислот,
из которых наибольшую ценность представляют лино-
левая и арахидоновая кислоты.
Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат
витаминами А и Б.
Витамина А в рыбе содержится во много раз больше,
чем в мясе, поэтому рыба является важным природным
источником получения этого витамина. Наибольшее ко¬
личество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг%) обнаружено в
мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы.
В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины:
в небольших количествах витамин С, а также комплекс
витаминов группы В — В1? В2, В6, Вс, В12, Вт, витамины Н
и РР, а также инозит и пантотеновая кислота.
Рыба богата экстрактивными (растворимыми) вещест¬
вами, которые при варке переходят в бульон.
В рыбе содержится много необходимых для организма
человека минеральных элементов, среди которых преоб¬
ладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и
Хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнару¬
жены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден,
йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное
значение для организма человека.
Примечательно, что в мясе пресноводных рыб в отли¬
чие от морских практически полностью отсутствуют йод
и бром.
Полезными продуктами питания являются также мор¬
ские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных
содержатся незаменимые аминокислоты, а также вита¬
мины. В морской капусте содержится много минеральных
солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден,
йод и др.) и различных витаминов.
Ассортимент рыбной продукции очень разнообразен.
Ведущее место в общем выпуске ее занимает мороженая
рыба.
Объем производства мороженой рыбы за последние
тридцать лет возрос более чем в 15 раз.
Признаки доброкачественности рыбы и рыбных про¬
дуктов. Свежая, охлажденная, мороженая, соленая, коп¬
ченая, вяленая рыба, рыбные консервы, другие рыбные
продукты нуждаются в проверке доброкачественности.
Показателями здесь служат прежде всего запах и внеш¬
ний вид рыбы. По некоторым внешним признакам узна¬
ют об изменениях химического состава и структуры
тканей и органов рыбы.
Признаки доброкачественности свежей, охлажденной и
мороженой рыбы. Качество мороженой рыбы определяют
после ее размораживания. По своим свойствам такая ры¬
ба приближается к свежей и охлажденной.
Для доброкачественной свежей, охлажденной и размо¬
роженной рыбы характерны следующие признаки: по¬
верхность рыбы чистая, естественной окраски; у рыбы
льдосолевого и мокрого контактного замораживания до¬
пускается потускневшая поверхность; рыба не должна
быть побитой; слизи на поверхности тела рыбы немного,
она прозрачная, без запаха; глаза выпуклые, прозрачные,
анальное кольцо запавшее; жаберные крышки плотно
прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели; жаб¬
ры ярко-красные; консистенция мяса рыбы плотная,
у размороженной рыбы может быть несколько ослабев¬
шая, но не дряблая; запах свежей рыбы без порочащих
признаков; морская рыба может иметь легкий запах мор¬
ской воды, водорослей; у некоторых' видов морских
рыб йодистый запах, связанный с условиями их оби¬
тания.
Рыба пониженного качества, но еще годная в пищу,
отличается такими признаками: поверхность рыбы по¬
тускневшая, покрыта толстым слоем мутной, иногда ком¬
коватой слизи, анальное кольцо слегка набухшее, розо¬
ватое или розовато-красное; глаза рыбы помутневшие и
опавшие; жабры бледно-розовые или слегка бурые; жа¬
берные крышки порозовевшие, неплотно прилегают к
жабрами, приоткрывая жаберные щели; консистенция мя¬
са рыбы несколько размягченная (ямка после нажима
пальцем на спинку рыбы медленно выравнивается); за¬
пах мяса выраженный рыбный, может быть кисловатый
запах в жабрах и поверхностной слизи,
У непригодной в пищу свежей, охлажденной и мороже¬
ной рыбы следующие признаки: глаза мутные, глубоко
запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно припод¬
няты и обнажают жабры, цвет жабр бурый или серый;
поверхность рыбы и ее жабры покрыты мутной слизью
с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом;
брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цветд;
анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее;
после нажима пальцем на спинку рыбы на ней остаются
вмятины; мясо рыбы сильно размягченное, дряблое, лег¬
169

ко отстает от костей, расслаивается; цвет мяса серый или
красноватый, запах затхлый, кисловатый или слегка гни¬
лостный.
Признаки доброкачественности соленой рыбы. Посол
рыбы является основным видом обработки сельди, ло¬
сосей, кильки, хамсы, тюльки и некоторых других рыб.
В результате посола рыба приобретает своеобразный
вкус и становится пригодной в пищу без дополнительной
кулинарной обработки.
Добавление поваренной соли делает продукт более
стойким при хранении. Однако соленая рыба при непра¬
вильных обработке и хранении приобретает пороки, одни
из которых ухудшают товарный вид продукта, другие
делают его непригодным в пищу.
Наиболее частым дефектом соленой рыбы является
ржавление, возникающее в результате окисления
жира кислородом воздуха. Ржавлением сначала поража¬
ется поверхность рыбы (ржавая окраска), где окисляется
выступивший из рыбы жир. На этом этапе не происходит
заметного ухудшения вкуса рыбы, а окислившийся жир
можно легко смыть с рыбы водой с добавлением питьевой
соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем хране¬
нии ржавчина появляется в подкожном слое и может про¬
никать во всю толщу мяса рыбы. Рыба приобретает не¬
приятный вкус и запах прогорклого жира и становится
непригодной в пищу.
Другой серьезный дефект соленой рыбы — омыле¬
ние. Это слизистый налет с неприятным запахом, появ¬
ляющийся на поверхности слабосоленой рыбы при кон¬
такте ее с воздухом. Возбудителем этого порока являются
аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе
даже при отрицательной температуре.
В самом начале омыление в виде легкой прозрачной
слизи не сопровождается неприятным запахом. Позднее
слизь становится вязкой, молочно-белой и грязновато¬
белой; запах — гнилостный, аммиачный. Этот порок
наиболее характерен для слабо- и среднесоленой рыбы,
хранящейся без тузлуков при недостаточно низкой тем¬
пературе, или- для опресненной рыбы.
В начальной стадии омыления рыба пригодна в пищу
только после тщательной промывки водой, а затем ук¬
сусно-солевым раствором.
Из дефектов соленой рыбы, возникающих в результате
гнилостных процессов, следует отметить так называемые
загар и затяжку. Загар выражается в покраснении
мяса соленой рыбы вблизи позвоночника, в появле^щи
специфического неприятного запаха с гнилостным оттен¬
ком и резкого острого вкуса. Соленая рыба с признаками
загара относится к нестандартной. Появляется этот де¬
фект вследствие длительного хранения сырца без надле¬
жащего охлаждения, неправильно проведенного посола
(без охлаждения и разделки рыбы, без обваливания ее
в соли и др.).
Затяжка возникает из-за недостаточной дозировки
соли при посоле, из-за опреснения тузлуков и по другим
причинам. Этот дефект сопровождается запахом скисшей
рыбы с гнилостным оттенком и горьковато-кислым
вкусом. Мясо рыбы розовеет или тускнеет, консистенция
становится слабой. Соленая рыба с таким дефектом от¬
носится к нестандартной.
Из других дефектов соленой рыбы следует отметить
солевой ожог, получающийся при использовании
для посола слишком тонко измельченной поваренной
соли (поверхность рыбы становится жесткой, шершавой
и тусклой), а также фуксин (покраснение соленой
рыбы в результате поражения ее солелюбивыми аэроб¬
ными микроорганизмами, широко распространенными
в самосадочной соли), возможный в том случае, когда
соленая рыба хранится без тузлука (рассола) или не¬
достаточно плотно отпрессована в таре.
У доброкачественной соленой рыбы должна быть чис¬
тая поверхность, по цвету свойственная данному виду
рыбы. Допускаются слегка потускневшая поверхность
у рыбы крепкого посола, а также поверхностное и незна¬
чительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо
(особенно у сельдевых).
Консистенция мяса соленой рыбы может быть от
мягкой, сочной до плотной. Допускается жесткая, сухая
и слабая консистенция мяса рыбы, но не дряблая.
Соленая рыба должна иметь нормальный, свойствен¬
ный данному виду запах, без порочащих оттенков. До¬
пускается слабый кисловатый запах в жабрах, слабый
(а для сельдевых заметный) запах окислившегося
жира.
Признаки доброкачественности копченой, вяленой ры¬
бы и балычных изделий. В процессе горячего копчения
рыба проваривается в собственном соку и мясо ее при¬
обретает приятный аромат копчености, а поверхность
рыбы становится золотисто-коричневой. Пороки рыбы
горячего копчения обычно связаны с недостаточной сте¬
пенью свежести рыбы-сырца, использованной для коп¬
чения, а также с задержкой продукта в реализации. У за¬
держанной рыбы горячего копчения поверхность стано¬
вится омыленной, часто поражается плесенями. Мясо
такой рыбы приобретает неприятный скисший запах,
иногда переходящий в аммиачный.
Доброкачественная рыба горячего копчения должна
быть равномерно прокопченной; мясо, икра и молоки
проварены, без признаков сырости; мясо должно легко
отделяться от позвоночника. Консистенция рыбы горя¬
чего копчения обычно плотная, сочная, возможна слегка
крошащаяся. Вкус и запах приятные, без порочащих
признаков. Допускаются незначительный привкус ила
и горечь от смолистых веществ, а для дальневосточных
лососевых — легкий запах и привкус окислившегося жира.
Рыбу холодного копчения вырабатывают из соленой
рыбы, и поэтому пороки соленой рыбы могут стать поро¬
ками рыбы холодного копчения. Такие дефекты, как
водянистость и дряблость мяса возникают из-за чрез¬
мерной отмочки соленого полуфабриката, подпарива-
ние — из-за свертывания белков от воздействия чрез¬
мерно высокой температуры при подсушке и копчении,
омыление и поражение продукта плесенями — из-за пло¬
хой подсушки рыбы, а также при упаковке готовой про¬
дукции в сырую тару или при неправильном хранении ее.
Консистенция рыбы холодного копчения должна быть
от сочной до плотной, для рыбы II сорта допускается
ослабевшая консистенция.
Вкус и запах рыбы холодного копчения должны быть
выраженными, без каких-либо порочащих признаков.
Пороки вяленой рыбы возникают при неправильных
режимах ее обработки и хранения. Это, прежде всего,
ломкость, плесневение, потери жира и окислительная
порча его.
Ломкость вяленой рыбы является следствием ее пере¬
сушивания, передержки на вешалах или при хранении.
Плесенями поражается недостаточно обезвоженная,
недосушенная в процессе обработки вяленая рыба, а
также готовая вяленая рыба, убранная в сырую тару или
неправильно хранящаяся.
170

Качество вяленой рыбы довольно быстро снижается,
если вяление ведется при относительно высоких темпера¬
турах и если вяленая рыба хранится в тепле. При этом
из рыбы может выделяться значительное количество
жира, который быстро окисляется на ее поверхности.
Окислившийся жир придает рыбе неприятный вкус и
запах.
Доброкачественная вяленая рыба отличается своеоб¬
разным приятным ароматом и вкусом, упруго-маслянис¬
той консистенцией, полупрозрачным янтарного цвета
мясом. Лишь у вяленой рыбы II сорта допускается слабый
запах затхлости и незначительный запах окислившегося
жира, а также легкий привкус ила.
Признаки недоброкачественности рыбных консервов и
пресервов. К числу наиболее распространенных дефектов
консервов и пресервов относится б о м б а ж, внешне
выражающийся в том, что донышко и крышка металли¬
ческой банки выгибаются наружу, а у'*стеклотары жестя¬
ная крышка срывается с корпуса банки.
Бомбаж микробиологический вызывается деятельно¬
стью гнилостных газообразующих микроорганизмов.
Накапливающиеся в банке продукты распада вызывают
повышение давления и вместе с тем вздутие банки. Этот
вид бомбажа чаще всего возникает при нарушении режи¬
ма стерилизации консервов или использовании для их
приготовления полуфабриката, сильно обсемененного
микроорганизмами. Консервы с таким дефектом непри¬
годны в пищу.
Микробиологический бомбаж в рыбных пресервах
обычно возникает в случае их хранения при недостаточно
низкой температуре. Пресервы с малейшими признаками
гнилостного распада непригодны в пищу. Однако вы¬
пуклые донышки банок с пресервами еще не свидетель¬
ствуют о том, что содержимое их непригодно в пищу.
Присутствие в банках пресервов с выпуклыми донышка¬
ми молочнокислых бактерий нередко предохраняет пре¬
сервы от порчи и даже повышает их гастрономические
достоинства.
Вопрос о качестве таких пресервов должен каждый раз
решаться индивидуально.
Химический бомбаж в рыбных консервах возникает в
результате взаимодействия материала тары (жести) с
содержимым банки, результатом чего является накопле¬
ние газообразных продуктов, главным образом водо¬
рода.
При химическом бомбаже в продукт может переходить
значительное количество солей олова. Консервы с при¬
знаками химического бомбажа обычно признаются год¬
ными для пищевого использования на самых начальных
этапах возникновения этого порока.
Наряду с действительным бомбажом нередко у кон¬
сервов и пресервов наблюдают ложный бомбаж, назы¬
ваемый х л о п у ш е й. Он образуется из-за недоста¬
точного вакуумирования банок, переполнения банок со¬
держимым, деформации концов банок, использования
для концов банок слишком тонкой жести и по другим
причинам. Вздутие концов банок возникает и при за¬
мораживании консервов. После дефростации таких кон¬
сервов концы банок не сразу возвращаются в исходное
положение.
Содержимое банок-хлопуш вполне доброкачественно,
хотя внешний вид у них такой же, как при начальных
стадиях истинного бомбажа. Установить причину взду¬
тия концов банки можно вскрытием ее и проверкой ка¬
чества содержимого.
Подготовка рыбы для варки и жарения. Для варки и
жарения обычно используют живую, охлажденную или
мороженую рыбу, реже соленую.
Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают (дефрос-
тируют), а соленую вымачивают.
Оттаивание мороженой рыбы. Крупную мороженую
рыбу оттаивают обычно в воде комнатной температуры.
Продолжительность оттаивания (от 1,5 до 4 ч) зависит
от размера рыбы и температуры воды. Для уменьшения
потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает
рыба, можно добавить немного поваренной соли (7—10 г
на 1 л воды).
Рыбу небольших размеров и рыбное филе лучше от¬
таивать на воздухе до температуры в теле рыбы — 1 ° С,
тогда удается значительно снизить потери тканевого
сока, а с ним и ценных вкусовых веществ.
Мелкую мороженую рыбу (навагу, мойву и др.) реко¬
мендуется разделывать в мороженом виде без предва¬
рительного оттаивания.
Вымачивание соленой рыбы. В крепкосоленой рыбе
может содержаться до 20% поваренной соли и более,
однако для варки или жарения содержание ее не должно
превышать 2—3%. Поэтому соленую рыбу предвари¬
тельно вымачивают. Сначала целую рыбу заливают хо¬
лодной водой и оставляют для вымачивания примерно
на 1 ч. После этого рыбу разделывают: снимают чешую,
обрезают голову, плавники, удаляют внутренности.
Крупную рыбу можно разрезать на куски. Затем рыбу
заливают холодной водой, взяв на 1 кг рыбы 2 л воды.
Вымачивание рыбы обычно продолжается от 6 до 10 ч
в зависимости от первоначального содержания соли в
рыбе. В процессе вымачивания необходимо периодиче¬
ски менять воду, в среднем 3—4 раза. Слишком долго
вымачивать рыбу не следует, поскольку ее пищевая цен¬
ность снижается из-за частичной потери белковых и азо¬
тистых экстрактивных веществ.
Разделка рыбы. С чешуйчатых рыб сначала снимают
чешую. Для этого рыбу кладут на разделочную доску
или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть,
правой рукой с помощью ножа или специальной терки
удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноуда-
ляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпа¬
рить. Для этого рыбу на 15—30 сек погружают в
кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной
ножа.
После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники.
Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления
можно использовать ножницы. В том случае, если плав¬
ники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить
до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника, с обеих
сторон, делают ножом неглубокие надрезы, а затем,
захватив плавник полотенцем, выдергивают его по на¬
правлению от хвостовой части к голове.
Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потро¬
шат. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко,
через надрез у головы или через спинку, в зависимости
от дальнейшего использования рыбы.
Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко.
На брюшке рыбы, начиная от головы и до анального
отверстия, делают разрез. Через этот разрез далее осто¬
рожно вынимают внутренности, стараясь не повредить
желчный пузырь. Если при потрошении рыбы разлива¬
ется желчь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место,
на которое попала желчь, натереть солью или вырезать,
иначе рыба приобретет горький вкус. После удаления
171

внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу
позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку,
выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка,
выстилающая брюшную полость, светлая, то ее обычно
не удаляют. Удаляют только черную и темно-серую
пленки.
У камбалы и палтуса при разделке обычно
снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы.
Но предварительно косым срезом отделяют голову,
одновременно вскрывая брюшко для удаления внутрен¬
ностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны
рыбы и обрезают плавники.
У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например,
налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют
кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы.
Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку
или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не
скользили), ее сдирают. После этого разрезают брюшко,
удаляют внутренности и отрезают голову.
Рекомендуется удалять кожу и при разделке наваги.
Для этого надрезают кожу вдоль спинки, отрезают ниж¬
нюю челюсть рыбы с частью брюшка для удаления внут¬
ренностей, а затем сдирают кожу с рыбы так же, как
у сома, угря и других рыб.
Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае,
если ее готовят для фарширования или хотят приготовить
в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остается
целым. Иногда для удаления внутренностей у крупных
рыб делают два надреза — у головы и у анального от¬
верстия. Затем, оставив голову, через надрезы вынимают
внутренности. У очень крупных рыб голову чаще отре¬
зают.
Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, ко! -
да ее готовят для рулета или фарширования. Для этою
обычно используют рыб, имеющих крупные спинные
плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон
спинного плавника делают надрезы, затем удаляют
плавники и через это же отверстие вынимают внутрен¬
ности.
Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потро¬
шат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову
и с нею часть внутренностей, а через образовавшееся от¬
верстие зачищают брюшную полость.
В этом случае, когда у рыбы не хотят удалять голову,
прибегают к зябрению. При этом способе потрошения,
взяв рыбу в левую пуку, правой одновременно захваты¬
вают жаберные дуги и грудные плавники рыбы, вырывая
их вместе с внутренностями. Зябрением удаляют пище¬
варительный тракт рыбы, оставляя в брюшной полости
икру или молоки. Этот способ разделки чаще всего ис¬
пользуют при обработке сельдевых рыб.
Если рыбу используют для приготовления рубленых
изделий (котлет, тефтелей, рулетов, зраз), то ее сначала
потрошат, не снимая чешуи, а затем разделывают на фи¬
ле. С каждого филе удаляют кожу вместе с чешуей. Для
разделки на филе у тушки рыбы с обеих сторон вдоль
позвоночника делают надрезы, а затем отделяют сначала
одно филе, а потом, срезав хребтовую кость, получают
второе филе.
При любом способе разделки рыбы, если оставляют
голову, жабры рыбы обязательно удаляют. Рыба, приго¬
товленная с жабрами, приобретает горьковатый при¬
вкус.
Разделанную рыбу необходимо несколько раз тщатель¬
но промыть холодной водой. Промывать рыбу нужно
осторожно, стараясь ее не мять и не сгибать. В особеннос¬
ти это относится к размороженной рыбе, которая при
этом может терять значительную часть тканевого сока,
становясь после кулинарной обработки суховатой и не¬
вкусной.
Порционирование. Промытую рыбу далее порциониру-
ют, разрезают на куски. Крупную рыбу предварительно
разрезают вдоль позвоночника на две части, а затем каж¬
дую часть нарезают поперек кусками. Мелкую рыбу обыч¬
но не режут, а подвергают кулинарной обработке цели¬
ком.
Порции рыбы готовят различно, в зависимости от
последующей тепловой обработки.
Для жарения предварительно разделанную рыбу режут
на куски с кожей и костями, с кожей и без костей или на
куски без кожи и костей. Режут рыбу на куски в попереч¬
ном направлении, начиная от головы, держа нож под
прямым углом.
Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, ре¬
жут, держа нож под углом 30—40°, начиная от хвостовой
части.
Такой способ порционирования обеспечивает более
равномерное прогревание кусков филе при их тепловой
обработке.
Если филе готовят для обжаривания в кляре (жидком
тесте), то его нарезают небольшими брусочками толщи¬
ной 1,5—2 см.
Для варки разделанную рыбу обычно порционируют
на куски с кожей и позвоночной костью, а филе — на кус¬
ки с кожей и реберными костями, нож при этом держат
под прямым углом. Чтобы куски рыбы не теряли форму
при варке, кожу их слегка надсекают в нескольких
местах.
Порционируют филе для варки так же, как для обжа¬
ривания.
Мойка рыбы. В домашних условиях после разделки и
порционирования рыбу моют, чтобы удалить с поверх¬
ности ее слизь, кровь и освободить от микроорганизмов.
Моют рыбу в проточной чистой воде. Процедуру эту сле¬
дует делать быстро, так как при длительном контакте
рыбы с водой из мяса ее выделяется некоторое количество
экстрактивных веществ, а ткани рыбы обводняются, что
приводит к ухудшению органолептических свойств мяса
рыбы и другим изменениям.
/Посол рыбы. Рыбу, используемую для варки, обычно
предварительно не соляг, соль добавляют в воду, пред¬
назначенную для отваривания рыбы. Солить рыбу, пред¬
назначенную для жарения, можно сухой солью или вы¬
держиванием кусков рыбы в течение некоторого времени
в насыщенном солевом растворе (плотность 1,18—
1,20 г/см3). Продолжительность посола зависит от тем¬
пературы солевого раствора, размеров кусков рыбы,
содержания жира в мясе рыбы и др. Например, при
температуре насыщенного солевого раствора 10— 15°С
куски крупной и жирной рыбы выдерживают в посоле
в течение 6—8 мин, а куски мелкой и тощей рыбы —
2—6 мин.
Панирование. Перед обжариванием поверхность кус¬
ков рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых
сухарей — панируют. Панировка оказывает большое вли¬
яние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы.
Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, му¬
ка впитывает влагу, набухает и образует тестообразную
корочку, которая предохраняет куски рыбы при жарении
от излишней потери влаги и ценных питательных веществ,
172

а также придает кускам обжаренной рыбы приятную зо¬
лотистую окраску.
После панирования куски рыбы следует выдержать
3—5 мин, чтобы клейковина полностью набухла и слой
теста окреп. Важно получать равномерную корочку теста
по всей поверхности куска и особенно на поверхности
срезов.
Вместо панирования кусков рыбы сухой мукой или су¬
харями можно покрывать поверхность их тонким слоем
вязкого жидкого теста. В этом случае при обжаривании
куски рыбы получают красивую и равномерную ко¬
рочку.
Первичная обработка морепродуктов. В рыбные ма¬
газины поступает много нерыбных продуктов—кревет¬
ки, трепанги, морской гребешок, мидии, кальмары и др.
Замороженных креветок предварительно оттаи¬
вают при комнатной температуре и затем промывают
Варят в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды — 1—11/2
ст. ложки соли): сырых креветок 10—12 мин, вареных
3—5 мин с момента закипания.
Трепангов заливают холодной водой и отмачива¬
ют в течение 25—30 ч, меняя воду 2—3 раза. Затем про¬
мывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишеч¬
ник, заливают холодной водой, доводят до кипения и ва¬
рят на тихом огне 3—4 ч.
Свежемороженый мускул гребешка оттаива¬
ют в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом
варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15—20 мин
с момента закипания.
Варено-мороженых мидий оттаивают при комнат¬
ной температуре или в холодной воде, сменяя ее несколь¬
ко раз, чтобы удалить песок. Варят 15—20 мин с момейта
закипания. Филе кальмаров размораживают, как
и другие морепродукты, заливают трехкратным объемом
горячей воды (55—65°С) и помешивают в течение 3—
5 мин, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять.
Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей
воде 3—5 мин с момента вторичного закипания, после
чего промывают в холодной воде, отбивают деревянным
молотком и используют для приготовления блюд.
Мороженая рыба
и рыбные полуфабрикаты
Современная обработка рыбы холо¬
дом, когда замораживание осуществля¬
ется на судах, в местах лова, при темпера¬
туре воздуха от минус 30 до минус 40°С,
а хранение обеспечивается при темпера¬
туре не выше минус 18°С, позволяет пол¬
ностью сохранить первоначальные свой¬
ства рыбы. Если прежде промышленность
выпускала большую часть мороженой ры¬
бы в неразделанном виде, а меньшую —
в потрошеном, то в настоящее время зна¬
чительно возрос выпуск разделанной
рыбы в виде тушек, кусков, ломтиков.
Из мороженых рыбных полуфабри¬
катов наибольшей популярностью поль¬
зуется у нас филе. Промышленность в на¬
стоящее время вырабатывает филе из рыб
более двадцати наименований, в том
числе из трески, хека, мерлузы, морского
окуня, палтуса, скумбрии, сайды и др.
Увеличился также выпуск мороженого
рыбного филе, вырабатываемого из круп¬
ных и малокостистых океанических рыб,
таких, как луфарь, марлин, морской лещ,
зубан, макрурус и др.
Мороженое рыбное филе выпускается
с кожей или без кожи.
В последние годы в рыбной про¬
мышленности уделяется большое вни¬
мание развитию производства мороже¬
ного рыбного фарша. Пищевой рыбный
фарш представляет собой полуфабри¬
кат, полностью подготовленный к ку¬
линарной обработке. Вырабатывают его
в промышленных условиях при строгом
соблюдении санитарных правил. Для
производства рыбного фарша исполь¬
зуют рыбу разных семейств, за исключе¬
нием хрящевых, сельдевых, скумбрии,
ставриды, рыбы-сабли и нототении.
Отварная рыба
Для варки используют рыбу почти всех пород. Не рекомендует¬
ся отваривать крошливую рыбу, а также рыбу с резко выраженным
запахом и специфическим вкусом.
Рыбу можно варить либо одним большим куском, либо неболь¬
шими порциями весом 75—100 г. Сваренная крупным куском рыба
вкуснее и сочнее.
Рыбу, разделанную на филе, или целую потрошеную рыбу с кос¬
тями и кожей нарезают на порционные куски под прямым углом,
делают надрез на коже поперек куска, чтобы при варке куски не
деформировались.
Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается
рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды,
чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Лучше всего при¬
пускать рыбу, т. е. варить ее в небольшом количестве воды (зали¬
вать на Уз).
Крупную целую рыбу рекомендуется заливать холодной под¬
соленной водой, чтобы она могла постепенно провариваться, на¬
греваясь вместе с жидкостью. Мелкую рыбу, а также порционные
куски крупной рыбы следует заливать горячей жидкостью, так как
рыба успевает быстро провариваться.
Для отваривания свежей рыбы на 1 л воды кладут 1 чайную
ложку соли, по У?—1 моркови, петрушки, 1 головку лука, 1 лавро¬
вый лист, 4—5 горошин перца. Коренья и лук предварительно
очищают и нарезают небольшими кусочками. Куски рыбы укла¬
дывают в посуду кожей вверх.
Морскую рыбу с выраженным привкусом (например, треску,
пикшу, зубатку, камбалу) рекомендуется готовить в пряном от¬
варе (рецепт дан ниже).
Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при
варке в воду добавить немного уксуса. Рыбу с выраженным мор¬
ским запахом хорошо варить в огуречном рассоде.
Для деликатесной рыбы подбирают тонкие по вкусу приправы.
Именно поэтому для приготовления блюд из осетровой рыбы,
лососей, угря и некоторой живой рыбы используют виноградное
вино, свежие белые грибы или шампиньоны, лимонный сок и т. п.
173

От начала кипения до конца варки рыбы вода должна очень
слабо, но непрерывно кипеть.
Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее
толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в го¬
товую рыбу вилка или шпилька входят свободно, а выделяющийся
из прокола сок прозрачен.
Из полученного отвара 11/2—2 стакана расходуют на приго¬
товление соуса к рыбе — белого или томатного, а на остальном
отваре можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холод¬
ной водой и варить, не добавляя соли, до готовности.
Отварную рыбу подают горячей или холодной: горячую —
с горячим гарниром, холодную — с винегретом, салатом, мари¬
нованной свеклой, огурцами или зеленым салатом.
К отварной рыбе можно подать хрен с уксусом или соус. Для
жирной рыбы используют кисловатые соусы (томатный, луковый,
белый), для тощей—-соус со сметаной, маслом, яйцами.
Приготовление пряного отвара. Для получения пряного отвара
на 1 л воды берут по 1/2 моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку
лука, 11/2 чайной ложки соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист.
Морковь, коренья и лук очистить, вымыть и нарезать, залить
холодной водой, довести до кипения, добавить специи и соль и
варить 7—10 мин.
Для такой рыбы, как треска, пикша, камбала, зубатка, палтус,
ставрида, сом, карп, линь, готовят пряный отвар с добавлением
огуречного рассола. В этом случае на 1 л воды берут 1/2 л огуреч¬
ного рассола, по 1 моркови, петрушке, сельдерея, 1 головку реп¬
чатого лука, 2 лавровых листа, 1 чайную ложку соли, 3 горошины
перца. Нарезанные коренья, морковь и лук проварить, как указано
выше, 7—10 мин, затем добавить соль, специи и влить процежен¬
ный огуречный рассол.
Рыба отварная с картофелем
Нарезать рыбу порционными кусками, сделать надрезы на
коже, куски уложить в посуду в один ряд кожей вверх и залить
горячей водой, добавив овощи и специи, или залить пряным от¬
варом (см. выше) и варить 15—20 мин. Отдельно сварить очищен¬
ный целый картофель. Перед подачей горячую вареную рыбу
вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать
горячим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петруш¬
ки или укропа. Отварную рыбу можно полить соусом или подать
соус отдельно. Вместо соуса можно использовать слиЬочное масло.
На 800 г рыбы — по ]/2 моркови, головки лука, петрушки,
1—2 лавровых листа, 4—5 горошин перца, 700 г картофеля, 200 г
соуса (см. стр. 197).
Рыба отварная с картофелем и шпиком
Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить на ско¬
вороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, по¬
ложить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посы¬
пать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой
и варить 5 мин на слабом огне. После этого подготовленную и на¬
резанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
Перед подачей куски рыбы выложить на подогретое блюдо,
обложить картофелем и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
На 750 г рыбы — 800 г картофеля, 1—2 головки лука, 100 г
шпика.
Выпускают пищевой рыбный фарш
двух видов: «Фарш рыбный особый» и
«Фарш рыбный».
Хранят рыбный фарш в мороженом
виде. Срок хранения его от 3 до 6 ме¬
сяцев.
Изделия, приготовленные из рыб¬
ного фарша, по вкусу не уступают изде¬
лиям из целой мороженой рыбы.
Мороженая рыба в виде тушек, кусков,
филе и фарша служит удобным полуфаб¬
рикатом для приготовления первых
и вторых блюд в домашних условиях и
в сети общественного питания. Выпуск
рыбы, разделанной и очищенной от чешуи
и других несъедобных частей, значитель¬
но облегчает и ускоряет процесс приго¬
товления из нее различных блюд.
Треска
Треска обитает в водах Атлантиче¬
ского, Тихого и Северного Ледовитого
океанов.
Различают несколько разновиднос¬
тей трески: атлантическая, тихоокеан¬
ская, балтийская, беломорская, гренланд¬
ская, кильдинская. Наибольшее про¬
мысловое значение имеют атлантическая
и тихоокеанская.
Треска является хорошей столовой ры¬
бой. Ее белое, свободное от грубых воло¬
кон и мелких костей мясо отличается соч¬
ной консистенцией. Запах свежей трески
приятный, характерный для морских
трав.
В мясе трески содержится 17—19% бел¬
ков и 0,3—0,9% жира; оно богато ка¬
лием, кальцием, магнием, фосфором,
железом.
Ценной частью трески является ее пе¬
чень, богатая витаминами А, О и вита¬
минами группы В. Консервы из тресковой
печени — прекрасный диетический и за¬
кусочный продукт.
В домашних условиях треску обыч¬
но используют для приготовления пер¬
вых и вторых блюд (отварная, жареная,
припущенная с овощами, котлеты, тефте¬
ли, пудинги).
Выпускают треску в основном охлаж¬
денную или мороженую в виде потроше¬
ной обезглавленной тушки или филе, а
также в виде консервов (в томатном соу-
174

се, в масле) и в небольших количествах —
соленую (для снабжения районов с не¬
достаточной холодильной сетью).
Пикша
Это ценная рыба семейства тресковых.
Вылавливается в северной части Атлан¬
тического океана. Средняя длина ее 45 см,
вес около 1 кг.
По внешнему виду пикша очень похо¬
жа на треску, отличается от нее темной
боковой линией (у трески белая).
В мясе пикши содержится около 17%
белков и 0,2% жира, что позволяет исполь¬
зовать эту рыбу для приготовления диети¬
ческих блюд.
В основном пикша используется как
столовая рыба. Вкус, запах и консистен¬
ция пикши лучше, чем у трески. Выпуска¬
ют ее в мороженом виде.
В большинстве стран Западной Ев¬
ропы пикша ценится дороже трески.
Сайда
Сайда относится к семейству треско¬
вых рыб. Вылавливается в водах Северной
и Северо-Западной Атлантики. Средняя
длина рыбы 44—48 см, вес 1100—1700 г.
В сочном слегка сероватом мясе сайды
содержится около 19% белков и 0,4% жи¬
ра, что позволяет использовать ее в дие¬
тическом питании.
Сайда является ценной столовой ры¬
бой, из нее готовят первые и вторые блю¬
да, а также холодные закуски.
Хек
Серебристый хек — ценная рыба се¬
мейства тресковых. Он обитает в Северо-
Западной Атлантике. Длина рыбы 25—
35 см (максимальная — 80 см), вес 180—
600 г. По химическому составу мяса се¬
ребристый хек близок к беломорской на¬
ваге; в сыром мясе хека содержится значи¬
тельно больше жира (до 4%) по сравнению
с большинством представителей треско¬
вых, 16—18% белков.
Благодаря хорошему вкусу и легкой
усвояемости мяса хека блюда из него по¬
лезны в любом возрасте, используются
они и в диетическом питании. Особенно
вкусен серебристый хек в жареном виде.
От серебристого хека отличается хек
‘тихоокеанский: длина 30—65 см (иногда
до 90 см), вес 550—1800 г (иногда до 3—
4 кг); в сыром мясе тихоокеанского хека
содержится около 13—19% белков, 0,7—
2,7% жира. Используется он для выработ¬
ки кулинарных изделий, консервов в то¬
матном соусе и др. В продажу поступает
мороженым неразделанным, потроше¬
ным обезглавленным или в виде филе.
Сайка
Сайка, или полярная тресочка, встре¬
чается в Баренцевом и Карском морях.
Это некрупная рыба весом около 0,5—
1 кг. Выход съедобной части составляет
около 40% ее массы. В мясе сайки содер¬
жится в среднем около 18% белков и 0,6%
жира.
Треска, камбала, щука, сом, налим
в рассоле
Приготовить пряный отвар с добавлением процеженного огу¬
речного рассола (см. стр. 174), довести до кипения, опустить под¬
готовленную и нарезанную порционными кусками рыбу, варить
до готовности 12—15 мин.
Перед подачей на стол рыбу выложить на блюдо, полить соу¬
сом илц положить на каждый кусок горячей рыбы кусочек сливоч¬
ного масла.
На гарнир подать отварной картофель.
На 500 г рыбы — 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 1 ста¬
кан огуречного рассола.
Треска отварная с морковью и лимоном
Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками, поло¬
жить в кастрюлю, добавить кусочек сливочного масла, шинкован¬
ные мррковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль,
репчатый лук. Поверх рыбы положить лимон, нарезанный кружоч¬
ками, без зерен. Залить водой таким образом, чтобы только при¬
крыть рыбу. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовнос¬
ти. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара много, излишки его
надо выпарить, а оставшимся залить рыбу.
На гарнир подать отварной картофель, посыпанный измель¬
ченной зеленью.
Так же можно приготовить блюдо из готового филе трески.
На 600—800 г рыбы — 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лав¬
ровых листа, 6 горошин перца, 2 головки лука, ]/2 лимона.
Треска отварная с яйцами и маслом
Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, наре¬
зать и отварить в воде, добавив соль, душистый перец, лавровый
лист.
Подготовленную треску нарезать порционными кусками, за¬
лить горячим отваром (с таким расчетом, чтобы жидкость только
прикрыла рыбу), поставить на огонь, быстро довести до кипения,
снять пену, значительно уменьшить нагрев и варить на слабом
огне при едва заметном кипении 15—20 мин.
Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и из¬
рубить.
Готовую рыбу осторожно, стараясь не помять кусков, выло¬
жить на блюдо, посыпать рублеными яйцами и зеленью петрушки,
полить растопленным сливочным маслом. На гарнир подать от¬
варной картофель.
На 750 г рыбы (или 500 г филе) — по 1 шт. моркови, петрушки,
сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1—2 лавровых листа, 4—5
горошин перца, 11/2 ст. ложки масла, 2 яйца, 800 г картофеля.
Треска, камбала, палтус в белом соусе
Сварить немного бульона из пищевых отходов рыбы (голов,
хвостов, плавников, кожи, костей).
Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками (без
костей), поперчить, посолить и выложить в сотейник на слой мелко
нарезанных лука-порея и корня сельдерея. Влить 2 стакана рыбного
бульона. Закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и
варить рыбу до готовности.
175

Осторожно слить отвар и заправить его слегка обжаренной на
масле мукой (на 1 ст. ложку муки — 1 ст. ложку масла), разведенной
теплым рыбным бульоном; прокипятить, снять с огня, добавить,
помешивая, кусочки сливочного масла и лимонный сок. Горячую
рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, залить соусом.
На 500 г рыбы — 800 г картофеля, 100 г лука-порея, 1 корень
сельдерея, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, лимон¬
ный сок по вкусу.
Камбала, палтус, зубатка в томатном соусе
Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу или
рыбное филе посолить, поперчить, положить в сотейник, посы¬
пать мелко нарезанными репчатым луком и корнем петрушки,
В домашних условиях из сайки можно
готовить первые и вторые обеденные
блюда.
Путассу
Эта рыба является представителем
семейства тресковых и представлена дву¬
мя видами: путассу северная и путассу
южная.
Путассу северная обитает в Атлан¬
тическом океане у берегов Европы. Длина
ее колеблется от 26 до 40 см, вес 250—300 г
Мясо отличается приятным вкусом и аро¬
матом, в нем содержится около 17% бел¬
ка и 0,4% жира. По вкусу приближается
к наваге. Путассу северную используют
как столовую рыбу, из нее готовят кули¬
нарную продукцию (вареную и жареную).
Печень этой рыбы может служить для при¬
готовления натуральных консервов.
Путассу южная — более крупная рыба:
длина 45—60 см, вес 800—900 г. В мясе
путассу южной содержится в среднем 15%
белка и 1.5% жира. Она также использу¬
ется как столовая рыба. при1 одна для из¬
готовления кулинарных изделий и консер¬
вов в масле, а печень ее — для приготов¬
ления натуральных консервов.
Заготовляют и реализуют путассу
в мороженом виде неразделанной.
Навага
Относится к семейству тресковых.
Различают навагу двух видов: северную
и дальневосточную
Северная навага в свежезаморожен¬
ном виде завоевала себе видное место на
рыбном рынке Советского Союза как вы¬
сококачественный продукт питания. Оби¬
тает северная навага в прибрежных водах
Баренцева, Карского и Белого морей.
Длина рыбы до 40 см, вес 70—100 г. Луч¬
шей считается навага мезенская, колгуев-
ская, печорская.
По вкусовым свойствам навага за¬
метно превосходит всех рыб семейства
тресковых.
Мясо северной наваги более нежное,
сочное и ароматное, чем мясо тихоокеан¬
ской (дальневосточной) наваги. В сыром
мясе северной наваги содержится 15 — 17%
белка, от 0,3 до 2,8% жира.
Тихоокеанская навага значительно
крупнее, вес ее достигает 1,1 —1,3 кг.
Обычно в промысле основную массу со¬
ставляют экземпляры длиной 25—35 см,
весом 200 —600 г. По химическому соста¬
ву мясо тихоокеанской наваги почти
не отличается от северной, однако по сво¬
им гастрономическим свойствам оно
заметно уступает мясу северной наваги.
Тихоокеанская навага в 1,5 раза дешевле,
чем северная.
Выпускают навагу неразделанной в
мороженом виде.
Благодаря хорошему вкусу, легкой
.усвояемости и отсутствию мелких костей
из наваги можно готовить полезные
блюда для детского и диетического
питания.
Использукуг ее в основном в жареном
виде.
176

Минтай
Минтай обитает в Охотском, Берин¬
говом, Японском морях и восточной час¬
ти Тихого океана. Длина этой промысло¬
вой рыбы достигает 31—55 см, вес 200—
1400 г.
Мясо минтая приятного вкуса, в нем
содержится 14—17% белка, 0,4—0,9% жи¬
ра. В печени минтая содержится большое
количество витамина А.
Промышленность вырабатывает из
минтая филе и фарш, а также консервы
«Пудинг рыбный», из икры минтая полу¬
чают соленый продукт с высокими вку¬
совыми качествами.
Морские окуни
Относятся к семейству скорпеновых,
насчитывающему большое число видов.
Важное промысловое значение имеют
окунь клюворылый (распространен в
Северо-Западной и Северо-Восточной
Атлантике), окунь морской золотистый
(обитает в Северной Атлантике), окунь
тихоокеанский (встречается в Беринго¬
вом море, у Командорских и Курильских
островов и в других местах), окунь аляс¬
кинский (распространен у побережья
Калифорнии, в Беринговом море, у
Алеутских островов).
Средняя длина морского окуня колеб¬
лется от 20 до 50 см, хотя окунь клюворы¬
лый может достигать длины 72 см, а окунь
морской золотистый — 90 см.
Белое вкусное мясо морских окуней
пригодно для приготовления первых
и вторых блюд. В нем содержится около
17—18% белка, 3—6% жира (более жир¬
ное мясо у атлантических окуней). В голо¬
вах морских окуней содержится от 8 до
13% жира, они представляют собой
высококачественное сырье для суповых
наборов. В печеночном жире морских
окуней содержится много витамина А,
витамин Е.
Выпускают морских окуней в продажу
в мороженом виде, в виде вяленой про¬
дукции, продукции горячего и холодного
копчения.
Из мороженого морского окуня гото¬
вят вареные, тушеные, жареные блюда.
влить немного (1 %2 стакана) горячей воды или рыбного бульона,
сваренного из пищевых отходов рыбы. Закрыть кастрюлю крыш¬
кой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности.
На отваре рыбы приготовить томатный соус (см. стр.197). Перед
подачей на стол выложить рыбу вместе с овощами на блюдо, за¬
лить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или
укропа.
На гарнир подать горячий отварной картофель.
На 500 г рыбы — 1 петрушка, 1 головка лука, 800 г картофеля,
250—300 г свежих помидоров или 50—60 г томата-пюре, 1 ст. лож¬
ка муки, 1У2 ст. ложки сливочного масла.
Камбала, палтус, отваренные в молоке
с луковым соусом
Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками. Вскипя¬
тить молоко и отварить в нем рыбу. Испечь без жира репчатый лук.
Готовый горячий лук протереть через волосяное сито. Заправить
пюре сливочным маслом, растертым с пассерованной мукой: влить
в пюре немного кипятка и проварить до загустения, после чего
заправить по вкусу лимонным соком, солью и сахаром. Готовую
рыбу выложить на блюдо, залить соусом. На гарнир подать от¬
варной картофель.
Соус должен иметь приятный кисло-сладкий вкус. Вместо ли¬
монного сока можно использовать разведенную по вкусу лимон¬
ную кислоту.
На 500 г рыбы — 21/2 стакана молока, 4 головки лука, П/2 ст.
ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки.
Скумбрия отварная с маринованным
красным перцем
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посо¬
лить и поперчить (мелкую рыбу использовать целиком). Вынуть
из банки маринованный красный перец, ошпарить, снять с него
кожицу и нарезать соломкой. Так же нарезать корень петрушки
и репчатый лук. Выложить овощи в сотейник, залить водой, до¬
вести до кипения, добавить соль и положить рыбу. Варить до го¬
товности. Осторожно слить отвар (если его много, выпарить с
таким расчетом, чтобы осталось не более 2 стаканов), заправить
пассерованной мукой, растертой со сливочным маслом. Прова¬
рить в течение 10 мин. Снять с огня, заправить по вкусу солью
и сливочным маслом. Выложить рыбу на блюдо. Залить соусом,
украсить веточками зелени и полосками маринованного красного
перца.
На гарнир подать отварную зеленую фасоль.
На 600—800 г рыбы — 150 г маринованного красного перца*
1 петрушка, 1 головка лука, 1 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливоч¬
ного масла.
Ставрида, вомер, лихия, каранкс, сериола
в томатном маринаде
У рыбы удалить внутренности и жабры (голову и чешую можно
оставить), хорошо промыть ее, целиком положить в посоленную
кипящую воду. Снять пену и добавить специи. Рекомендуется до¬
бавить также 1 чайную ложку 3%-ного уксуса. Варить рыбу на
слабом огне 15—20 мин (плавники должны легко отделяться).
7-870
177

Отваренную рыбу вынуть из бульона, удалить голову, кожу,
плавники и кости. Мякоть (куски или филе) залить горячим то¬
матным маринадом, смягчающим специфический привкус рыбы.
Для приготовления томатного маринада очищенные и промы¬
тые овощи нарезать мелкой соломкой, положить в кастрюлю, за¬
лить растительным маслом и прогревать 10—15 мин.
Затем положить томат-пюре или томатную пасту и пряности
и влить в посуду горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15—
20 мин под крышкой, после чего развести уксусом, смешанным
по вкусу с солью и сахаром.
На 1 кг рыбы — 1 л воды, I ст. ложка соли, 1 маленькая головка
лука, 1 маленькая морковь, 1 маленькая петрушка, 1 ломтик сель-
178
Океанические сельди
Из семейства сельдевых, насчитыва¬
ющего около 190 видов рыб, важнейшими
объектами мирового промысла являются
океанические сельди, на долю которых
приходится примерно половина общего
мирового улова сельдевых. Наибольшее
значение имеют атлантическая, северо¬
морская и тихоокеанская сельди.
Атлантическая сельдь обитает в Нор¬
вежском и Баренцевом морях. Она явля¬
ется ценным сырьем для приготовления
соленой и пряной продукции, различных
пресервов (в лимонном, яблочном, то¬
матном, винном и других соусах), а также
продукции горячего и холодного копче¬
ния. Химический состав мяса сельди под¬
вержен значительным сезонным колеба¬
ниям. Содержание жира в мясе осенней
сельди может достигать 20% и более, а ко¬
личество белка около 18—19%.
В мясе сельди содержится 0,1% каль¬
ция, 0,27% фосфора, 0,06 мг% йода,
4 и. е./г витамина А, 15 и. е./г витамина О,
0,04—0,25 мг% витамина 0,24 мг% ви¬
тамина В2.
Североморская сельдь несколько мель¬
че атлантической, размеры добываемой
сельди обычно не превышают 22—28 см.
В мясе летней североморской сельди со¬
держится 16—19% белка, а жира — от 12
до 26% и более. Североморская сельдь
обладает высокими вкусовыми качества¬
ми. Жирная североморская сельдь ис¬
пользуется для приготовления слабо¬
соленой продукции в банках (по 1,5—
3 кг) и ящиках; пряной продукции в боч¬
ках небольшой емкости; пресервов в раз¬
нообразных соусах (лимонном, яблочном,
винном, белом, розовом и др.). Из сельди
с низким содержанием жира готовят кон¬
сервы, автолизаты, пресервы с добавле¬
нием ферментов, копчено-сушеную про¬
дукцию.
Тихоокеанскую сельдь вылавливают
в северо-западной части Тихого океана
и Беринговом море. Обычная длина ее
25—28 см (иногда 35—40 см), вес 200—
300 г. В мясе тихоокеанской сельди содер¬
жится 15—19% белка, а содержание жира
колеблется в значительных пределах:
в мясе тощей сельди оно может быть око¬
ло 2%, а в мясе жирной рыбы — 33%.
Тихоокеанская сельдь используется
главным образом для приготовления со¬
леной бочковой и баночной продукции.
Из филе сельди вырабатывают пресервы
с заливкой различными соусами или мас¬
лом. В небольшом ассортименте из ти¬
хоокеанской сельди вырабатывают кон¬
сервы.
Мелкие сельдевые
Из мелких сельдевых наибольшее
промысловое значение имеют салака,
балтийская и каспийская кильки, а также
некоторые другие.
Салака является основной промыс¬
ловой рыбой Балтийского моря и его за¬
ливов. Средняя длина ее около 15,4 см,
вес 24,1 г. Длина салаки, вылавливаемой
в Финском и Рижском заливах, достигает
19 см, вес 50 г. Еще крупнее может быть

салака Калининградского залива: дли¬
на до 22 см, вес до 80 г.
Мясо салаки нежное, вкусное. Выпус¬
кают ее в виде охлажденной, мороженой,
пряной, соленой продукции и консервов.
Большой популярностью пользуется са¬
лака горячего копчения.
Высокими вкусовыми качествами от¬
личаются консервы из копченой салаки в
масле, а также из салаки в томатном соусе
и консервы «Балтийская сардина».
Килька балтийская мельче салаки, ее
длина 9—16 см. В мясе содержится 13—
15% белка, а содержание жира заметно
колеблется по сезонам. Наибольшее ко¬
личество жира (12—13,7%) отмечается в
мясе кильки осенне-зимнего периода.
Балтийская килька используется для вы¬
работки соленой и пряной продукции, а
также высококачественных пресервов
«Килька таллинская», «Килька рижская»
и др. Большим спросом пользуются так¬
же консервы «Шпроты в масле», приго¬
товляемые из балтийской кильки.
Килька каспийская подобно балтий¬
ской кильке используется главным обра¬
зом для производства соленой, пряной
продукции, консервов и пресервов. В пос¬
ледние годы заметно расширился ассор¬
тимент консервов из каспийской кильки:
«Килька копченая в масле», «Килька кас¬
пийская в ароматизированном масле»,
«Килька в остром соусе», «Килька с мор¬
ковью и фасолью в томатном соусе»,
«Килька в масле с овощами» и многие
другие. Кроме того, из каспийской кильки
готовят белковую массу, являющуюся
ценным полуфабрикатом для производ¬
ства рыбной кулинарии.
Из мелких сельдевых ценным сырьем
является круглая сельдь, встречающаяся
в виде прилова в Атлантическом океане.
Длина ее около 11—19 см, вес колеблется
от 20 до 110 г. Мясо ее богато белком:
от 17 до 21%. Содержание жира в мясе
сельди колеблется от 2 до 29%. Вареное
мясо круглой сельди белое, нежное, соч¬
ное, отличается приятным вкусом. Из нее
можно готовить деликатесные пресервы
и консервы типа «Сардины в масле».
Анчоусы
Семейство анчоусовых включает око¬
ло 40 видов рыб, среди которых наиболь¬
шее промысловое значение имеют анчо¬
ус обыкновенный, аргентинский, аме¬
риканский (калифорнийский), японский
и индийский.
Анчоус обыкновенный обитает в водах
Атлантического океана, в Черном и Азов¬
ском морях и других районах. Длина
его 12—15 см (иногда 20 см). Мясо от¬
личается приятным вкусом, богато бел¬
ком (около 23%).
Основное использование анчоус на¬
ходит при изготовлении соленой продук¬
ции и консервов.
Анчоус аргентинский, вылавливаемый
у Атлантического побережья Южной Аме¬
рики, имеет длину примерно 15 см, вес
около 25 г. В мясе его содержится 18—
19% белка, 15% жира. Используется анчо¬
ус для выработки соленой продукции.
дерея, 4—5 горошин перца, 1—2 лавровых листа; для томатного
маринада — 1 —2 моркови, 1/2 петрушки, 1 ломтик сельдерея, 2 го¬
ловки лука, 11/2—2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана
томата-пюре (или 2 ст. ложки томатной пасты), 1—2 лавровых
листа, 3—4 горошины перца, 1 стакан рыбного бульона или воды,
Уф—3/4 стакана разведенного уксуса.
Мероу с яблоками и хреном
Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу
сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде в течение 30 мин. При¬
готовить пряный отвар (см. стр. 174), процедить и, залив им рыбу,
варить ее до готовности.
Натереть на мелкой терке корень хрена и яблоки (лучше всего
антоновские). Быстро, пока яблоки не потемнели, заправить их
уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном. Выложить рыбу на
блюдо, залить соусом.
На 600 г рыбы— 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 1 лав¬
ровый лист, 5 горошин душистого перца; для соуса — 50 г хрена,
2—3 яблока.
Луфарь в сметанном соусе с горчицей
Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, сва¬
рить в пряном отваре (см. стр. 174). Растереть готовую горчицу
с уксусом, солью и сахаром, добавить сметану, хорошо переме¬
шать. Выложить готовую рыбу на блюдо, залить соусом, вокруг
разложить отварной картофель, посыпать измельченной зеленью
укропа или петрушки.
На 500 г рыбы — по 1 шт. петрушки и сельдерея, 1—2 лавро¬
вых листа, I головка лука; для соуса — 1 чайная ложка готовой
горчицы, 1—2 ст. ложки уксуса, 100—150 г сметаны, соль и сахар
по вкусу.
Филе морского окуня, отваренное в молоке
Рыбное филе нарезать порционными кусками и посолить. Рас¬
пустить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари,
добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опус¬
тить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук¬
ропа и варить до готовности. Готовую рыбу переложить на блюдо
вместе с соусом.
На гарнир подать отварной картофель, отдельно — сливочное
масло. Если соус недостаточно густой, нужно прокипятить его
после того, как рыба вынута.
На 500 г рыбы — 1 ст. ложка сливочного масла, 1 х/2 ст. ложки
молотых сухарей, 1—11/2 стакана молока, зелень.
Рулеты из рыбного филе, отваренные
с укропом
Это блюдо можно приготовить из филе трески, морского оку¬
ня, морского налима, сардин, рыбы-капитана, скумбрии, морского
языка, бесуго и другой морской рыбы.
Подготовленные тушки рыб разделать на филе без кожи. Филе
мелкой рыбы оставить целым, более крупной рыбы — нарезать
наискось ломтиками толщиной 1 см и длиной 15 см. Посыпать
мелкой солью и рубленым укропом, свернуть рулетами, края за¬
крепить деревянной шпилькой.
7*
179

Рулеты положить в заправленную солью и уксусом кипящую
воду с большим количеством укропа. Варить на слабом огне 15—
20 мин, затем вынуть из отвара, удалить шпильку. До подачи на
стол держать рулеты в тепле.
Отвар процедить и приготовить из него соус с укропом
(см. стр. 197).
При подаче на стол рулеты выложить на середину глубокого
блюда, посыпать рубленой зеленью, вокруг уложить овощи —
ломтики помидоров, консервированный зеленый горошек, отвар^
ную морковь и др. Отдельно подать отварной картофель и соус
с укропом.
На 1 кг рыбы или 700 г мороженого филе — 2 ст. ложки рубле¬
ного укропа, 11/2 л воды, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса.
Судак отварной с овощами
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые
морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — круп¬
ными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом
картофель, прибавить 11/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посо¬
лить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.
Залить холодной водой.
Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не переме¬
шивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи
не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в
кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15—20 мин. Сняв
с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерп¬
нуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до
подачи.
На 1 кг рыбы — 1 морковь, 1 головка лука, 800 г картофеля,
1 ст. ложка масла, 1/2 стакана молока.
Щука, сом, судак, налим
по-русски
Это блюдо можно приготовить для праздничного стола.
Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу по¬
солить, залить горячей водой (3 стакана), добавить свежие грибы,
соль и лавровый лист.
Отварить рыбу до готовности.
Корни петрушки и моркови, нарезанные брусочками, отварить
в небольшом количестве воды. У
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонки¬
ми ломтиками и отварить.
Вынуть из рыбного бульона готовые грибы и нарезать тонкими
ломтиками.
Смешать все овощи и грибы, добавить в них готовый томатный
соус, каперсы и 1 стакан процеженного бульона. Заправить по вкусу
солью и сахаром.
Подогреть.
Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломти¬
ками лимона, веточками зелени петрушки, маслинами, или олив¬
ками.
На 600 г рыбы — 5 свежих грибов, 1 лавровый лист, 1 морковь,
1 петрушка, 2 соленых огурца, 2—3 ст. ложки готового томатного
соуса, 1 /ч ст. ложки каперсов, 1Л лимона, 75—100 г маслин, или
оливок.
Анчоус американский (калифорний¬
ский) имеет длину 9—12 см, вес 10—25 г.
В мясе его содержится 17—19% белка,
от 0,7 до 9% жира. Из него готовят в ос¬
новном пряную продукцию, особенно в
мелкой, расфасовке.
Анчоус японский (длина 11 —18 см,
вес 15—45 г) отличается хорошим вкусом,
нежной консистенцией, в мясе его содер¬
жится 13—21% белка, 3—18% жира. Ис¬
пользуется он для выработки пряной про¬
дукции и консервов в масле.
Сардины
Условное название «сардины» объеди¬
няет представителей трех родов семей¬
ства сельдевых: собственно сардину, сар-
динопса и сардинеллу.
Основную массу отечественных уло¬
вов составляет сардинопс, в несколько
раз меньше вылавливается сардинеллы
и совсем в незначительных количествах —
сардина.
Сардинопс обитает в Атлантическом
океане. В уловах преобладает рыба дли¬
ной 17—24 см (встречаются экземпляры
длиной до 30 см), весом 90—165 г.
В мясе сардинопса имеются мелкие
межмышечные кости, но оно приятно на
вкус, в нем содержится примерно от 18
до 21% белка, от 4 до 10% жира.
Род сардинелла включает 16 видов рыб,
обитающих в тропических и реже в
субтропических частях Атлантического
и Индийского океанов, а также в западной
части Тихого океана.
Для отечественного промысла наи¬
большее значение имеет сардинелла круг¬
лая (аурита), вылавливается также сарди¬
нелла плоская (эба). Обычная промысло¬
вая длина сардинеллы круглой 15—27 см,
максимальная — до 35 см, вес рыбы до¬
стигает 400—500 г.
Мясо сардинеллы круглой нежное, соч¬
ное с приятным кисловатым привкусом,
в нем содержится от 17 до 22% белка, от
1,2 до 19,7% жира.
Сардинелла плоская — довольно круп¬
ная рыба длиной около 30 см, весом 300—
400 г. В мясе ее содержится около 22—
23% белка и около 1% жира.
Сардинеллу и сардину используют
главным образом для приготовления вы¬
сококачественных консервов в масле
с предварительной подсушкой или блан¬
шированием сырья. Консервы «Атланти¬
ческая сардина в масле» обладают ярким
«сардинным» ароматом и пикантным вку¬
сом.
Из сардинопса кроме консервов полу¬
чают также слабосоленую продукцию и
продукцию горячего копчения, отлича¬
ющуюся хорошими вкусовыми качест¬
вами.
Макрелещуки
Рыбы этого семейства обитают в тро¬
пических и субтропических районах
океана. В отечественном промысле из мак¬
релещук наибольшее значение имеет сай¬
ра, вылавливаемая в субтропических
и умеренных водах Тихого океана. В уло-
180

вах преобладают экземпляры длиной 18—
34 см, весом 30—200 г.
Тело сайры веретенообразной фор¬
мы, покрыто ярко-серебристой мелкой,
легкоспадающей чешуей. Мясо приятного
вкуса, с ярко выраженным ароматом, в
нем содержится 19—23% белка; содержа¬
ние жира в сайре заметно колеблется в
разные промысловые сезоны, в отдельные
периоды оно достигает 20% и более.
Сайра служит прекрасным сырьем для
производства консервов «Сайра в мас¬
ле бланшированная» и «Сайра в собст¬
венном соку». По своим вкусовым каче¬
ствам консервы эти приближаются к кон¬
сервам из сардин.
В небольших количествах сайру на¬
правляют на замораживание и посол (боч¬
ковый и баночный). Мороженую сайру
используют для выработки кулинарных
изделий и продукции горячего копчения.
Зубатка
Зубатка — морская глубоководная ры¬
ба. По вкусовым данным больше всего
ценятся пятнистая и полосатая зубатки.
В промысле основное место занимает пят¬
нистая зубатка, гораздо меньшее значение
имеет синяя.
Распространена зубатка в северной
части Атлантики и прилегающих к ней
морях — Северном и Баренцевом. Обыч¬
ная длина рыбы примерно 70 см, вес 4 кг
(максимальная длина 135 см, вес 20 кг).
В мясе зубатки содержится 15—18%
белка, 5% жира (иногда до 13%).
Мясо пятнистой и полосатой зубатки
белое, нежное, приятной консистенции.
В нем почти нет мелких костей.
Выпускают зубатку в мороженом виде
обезглавленной и потрошеной, соленой
(для последующей переработки на ба¬
лычные изделия) и непосредственно в виде
балычных изделий холодного копчения.
Мясо пятнистой зубатки является высоко¬
качественным сырьем для производства
продуктов холодного и горячего копче¬
ния, кулинарных изделий и консервов.
Синюю зубатку используют для выра¬
ботки соленой продукции.
Морские караси
Морские караси относятся к семейству
спаровых, насчитывающему большое
число видов. Встречаются в основном в
тропических и субтропических частях
всех океанов. Около 20 видов морских
карасей вылавливается только в Цент¬
ральной Атлантике.
Большинство промысловых видов
морских карасей имеют небольшую дли¬
ну — 20—45 см и вес до 1 кг, встречаются
экземпляры весом до 3,5—4 кг.
Нежное и сочное мясо морских кара¬
сей отличается хорошим вкусом, в нем
содержится примерно 19—22% белка,
1—2% жира.
В вареном виде мясо морских карасей
белое, мягкое, приятное на вкус, слегка
сладковатое (как у речных карасей), одна¬
ко в нбм много мелких межмышечных
костей. Бульон бесцветный, наваристый.
Жареная рыба
Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или по¬
груженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыб¬
ное филе или* крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так
как в противном случае верхний слой может пережариться раньше,
чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать
кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Жарят рыбу
на растительном или топленом масле, а также на маргарине. Перед
обжариванием солят, посыпают перцем и обваливают в муке или
сухарях. На кусках рыбы с кожей до панирования делают 2—3 над¬
реза ножом, чтобы их «не сводило».
Рыба получается вкуснее, если ее за 15—20 мин до обжаривания
замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (]/2 стакана мо¬
лока,"^ чайной ложки соли); хорошо смазывать рыбу сметаной.
Для жарения рыбы в большом количестве жира (фритюре) его
наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком ко¬
личестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Для фри¬
тюра используют растительное масло (лучше всего подсолнечное
или оливковое), сало, гидрожир. Лучшим жиром для фритюра яв¬
ляется смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла.
Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной,
а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует про¬
цедить и слить в чистую посуду, после чего закрыть крышкой
и хранить до использования в прохладном темном месте.

Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но предпочтитель¬
нее мелкую или готовое филе.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая про¬
гревается равномерно. Сковороду с маслом разогреть, а потом
положить на нее рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования зо¬
лотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв
крышкой, ставят в духовой шкаф на 5—7 мин или на слабый огонь.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный карто¬
фель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются
с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с раз¬
личными добавлениями. Их подают отдельно в соуснике. Припра¬
вой к жареной рыбе может служить также холодный майонез, соус
хрен с уксусом (их тоже следует подавать отдельно).
Жарить рыбу рекомендуется перед подачей к столу.
Мороженое филе перед жарением размораживать не рекомен¬
дуется.
Рыба жареная с гарниром
Разделанную рыбу нарезать на порционные куски, сделать над¬
резы на коже, посыпать рыбу солью и перцем, панировать в муке.
Обжарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон, а
затем довести в духовке до готовности в течение 10 мин. Подать
рыбу в горячем виде с гарниром — жареным или отварным кар¬
тофелем, отварными макаронами, гречневой кашей. Рыбу полить
разогретым сливочным маслом, украсить веточками зелени, при
желании — кружочками очищенного лимона, кусочками соленого
огурца. Либо можно подлить под рыбу томатный соус (см. стр. 197).
На 600 г рыбы — 1 ст. ложка муки, 11/2 ст. ложки растительного
масла, 600 г гарнира, 200 г соуса томатного (см. стр. 197).
Навага, баттерфиш или рыбное филе,
жаренные во фритюре
Подготовленную рыбу выпотрошить, промыть, посолить, об¬
валять в муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. Сильно разо¬
греть жир на сковороде, опустить в него рыбу и обжарить. Выло¬
жить на блюдо, украсить кусочками лимона. На гарнир подать
жареный картофель.
Для этого блюда следует выбирать по возможности одинако¬
вые и некрупные рыбки весом не более 100—125 г каждая или ис¬
пользовать готовое рыбное филе, предварительно нарезав его бру¬
сочками.
На 800 г рыбы — 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых
сухарей, 150—200 г жира для фритюра, 1/2 лимона.
Рыба жареная со сметанно-томатным соусом
Подготовленную и обсушенную чистой салфеткой или бумагой
рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой
и заправленным солью (или смочить в слегка посоленном молоке),
затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой. Перед
жарением стряхнуть лишнюю муку, чтобы она не подгорала в жи¬
ру. Для пикантности к молотым сухарям можно добавить тертый
твердый сыр.
Жарить рыбу следует на растительном масле, причем класть
обязательно в горячее масло (когда оно начнет слегка дымиться),
тогда быстрее образуется корочка, масло не проникает внутрь
В промышленности из морских ка¬
расей вырабатывают кулинарные изде¬
лия, вяленую и копченую продукцию, кон¬
сервы.
В домашних условиях из морских ка¬
расей можно приготовить уху, отварное,
жареное или тушеное блюдо.
Зубан
Из промысловых видов зубана из¬
вестны зубан большеглазый, зубан Ка¬
нарский, зубан лобастый и зубан марок¬
канский. Все эти виды зубана являются
хорошей столовой рыбой, мясо их белое,
вкусное, сочное. Ловят зубана преимуще¬
ственно в Атлантике.
Обычная длина большеглазого и
марокканского зубана 16—24 см, вес
100—150 г, иногда он достигает 25—
35 см при весе 800—1600 г.
Зубан Канарский и лобастый крупнее:
достигают 60 см в длину, весят до 4.5 кг.
В мясе зубана разных видов содержит¬
ся примерно 18—20% белка, 2—4%
жира.
Зубана можно использовать для при¬
готовления бульонов и супов, а филе —
для жареных и тушеных блюд.
Аргентина
В северной части Атлантического
океана, в северной и южной частях Тихо¬
го океана, а также в Индийском океане
вылавливается небольшая, но весьма
ценная рыба аргентина, называемая еще
золотой корюшкой или серебрянкой. Дли¬
на тела аргентины 25—40 см, вес колеб¬
лется от 150 до 650 г (однако в некоторых
районах встречаются экземпляры дли¬
ной до 55 см, весом до 1 кг и более).
В мясе рыбы содержится около 18%
белка, 2—3% жира. Оно отличается
приятным вкусом и нежной консистен¬
цией.
Используется аргентина для выработ¬
ки кулинарных изделий, продукции горя¬
чего копчения и консервов.
Выпускают аргентину также в моро¬
женом неразделанном виде и в виде полу¬
фабриката. Лучший способ тепловой об¬
работки аргентины — жарение.
182

Камбаловые
Камбаловые — морские донные рыбы,
широко распространенные почти во всех
открытых морях. Многие из камбаловых
являются объектами крупного промысла.
Ценным объектом промысла из кам¬
баловых являются палтусы (стрелозу¬
бый, синекорый и белокорый). В уловах
белокорого палтуса, обитающего в север¬
ной части Атлантического и Тихого океа¬
нов, обычно преобладают особи длиной
40—85 см, весом до 8 кг (иногда встреча¬
ются особи до 5 м длиной и весом до
300 кг).
Средняя длина синекорого (черного)
палтуса, вылавливаемого в тех же райо¬
нах, что и белокорый, 55—65 см (иногда
120 см), вес 2—4 кг.
Мясо этих двух видов палтусов отли¬
чается высокими вкусовыми качествами,
приятной, нежной консистенцией, хо¬
рошими цветом, вкусом и ароматом.
В нем содержится относительно немно¬
го белка (12—13%), значительное количе¬
ство жира (у синекорого палтуса — от 13
до 21%).
Мясо стрелозубых палтусов по своему
химическому составу приближается к мя¬
су синекорого палтуса, но часто имеет
жидковатую, недостаточно плотную кон¬
систенцию.
Белокорый палтус служит хорошей
столовой рыбой. Из белокорого и синеко¬
рого палтусов готовят также вяленую
(провесную) продукцию, а также продук¬
цию горячего и холодного копчения (ба¬
лыки).
Все виды палтуса обладают вкусным,
сочным, жирным мясом, которое при при¬
готовлении быстро смягчается.
Из собственно камбал большое про¬
мысловое значение имеют желтоперая
камбала, являющаяся основой отечест¬
венных дальневосточных уловов камбал,
длиннорылая камбала, желтополосая и
некоторые другие.
В промысловых уловах желтоперой
камбалы преобладают особи длиной
33—34 см, весом 400—450 г. В сочном
белом мясе ее содержится около 13—16%
белка, 0,7—1,5% жира.
Выпускают желтоперую камбалу в
мороженом виде неразделанной и обез¬
главленной.
В промышленности из многих видов
камбал вырабатывают консервы «Кам¬
бала обжаренная в томатном соусе» и
«Камбала подкопченная в масле», а так¬
же кулинарные изделия.
В домашних условиях камбалу можно
жарить и варить. При варке рекомендуется
класть рыбу белой стороной кверху.
Морские языки
Рыбы этого семейства в основном оби¬
тают в тропических и субтропических
водах, встречаются также у побережья
Европы. По внешнему виду они напоми¬
нают камбал. Обычная длина морских
языков в уловах 23—26 см, встречаются
отдельные экземпляры длиной до 0,6 м.
Мясо морских языков отличается вы¬
сокими вкусовыми качествами, в нем
рыбы, сохраняется сочность ее. Обжарить с обеих сторон, более
крупную рыбу немного потушить на сковороде под крышкой.
Горячую рыбу уложить на блюдо, рядом положить отварной
или жареный картофель или другие овощи. Под рыбу подлить сме¬
танно-томатный соус (см. стр.198).
На 800 г рыбы (лучше мелкой) — 2 яйца, 1/А стакана молока,
2 ст. ложки муки, у2 стакана молотых сухарей, растительное масло
для жарения. -
Камбала, морской язык жареные
с ломтиками лимона
Подготовленную рыбу выпотрошить, крупную нарезать попо¬
лам, мелкую использовать целиком (кожу с темной стороны снять).
Промыть и обсушить в чистой ткани, посолить, обвалять в муке.
Хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить в нее рыбу, об¬
жарить с обеих сторон до образования хрустящей золотистой ко¬
рочки, после чего значительно уменьшить нагрев и довести рыбу
до готовности. Выложить готовую рыбу на блюдо, украсить лом¬
тиками лимона. На гарнир подать картофель и салат из свежих
овощей. Можно использовать также сметанный или томатный
соус (см. стр. 197).
На 1 кг рыбы — 2 ст. ложки растительного или топленого мас¬
ла, 1х/2 ст. ложки муки, 1/2 лимона.
Луфарь жареный с квашеной капустой
Подготовленную рыбу нарезать широкими ломтями, выложить
в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить,
сбрызнуть разведенным уксусом и растительным маслом. Выдер¬
жать на холоде 2—3 ч. Сильно разогреть сковороду с жиром, вы¬
ложить рыбу и обжарить с обеих сторон до готовности. На гарнир
подать квашеную капусту.
На 600—800 г рыбы — 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст.
ложка разведенного уксуса.
Филе серебристого хека или мелкая рыба,
жаренные в тесте
Для приготовления теста насыпать муку в миску и, тщательно
помешивая, добавить тепловатую жидкость, негорячее растоплен¬
ное масло, яичные желтки или яйцо и соль по вкусу. Поставить
тесто на 1/2—1 ч в холодное место. Яичный белок взбить в пену
и добавить в тесто перед жарением рыбы.
Рыбное филе без кожи нарезать «палочками» длиной 5—6 см,
толщиной 1 —2 см, сбрызнуть лимонным соком или слабым раство¬
ром лимонной кислоты, растительным маслом, посыпать рубле¬
ным укропом или красным перцем и дать постоять 10—15 мин.
Затем посыпать солью, обвалять в муке и с помощью двух вилок
обмакнуть в тесто, после чего быстро погрузить в сковороду с го¬
рячим растительным маслом для обжаривания. Когда тесто, по¬
крывающее рыбу, подрумянится (1—1У2 мин), шумовкой вынуть
куски рыбы из масла и обсушить их на сите, подставив под него
тарелку.
Горячую рыбу подать с овощами или с салатом из свежих ово¬
щей (можно подать не очень острый консервированный салат).
Подходит к жареной в тесте рыбе томатный или сметанный
соус. Это блюдо можно приготовить из любой мелкой рыбы, ко¬
торую обжаривают в кляре целиком.
183

mm
швЯЁт

На 500—600 г филе хека (или 1 кг неочищенной рыбы) — 2 яич¬
ных желтка или 1 яйцо, у2 стакана молока или воды, 100—150 г
муки, 1 ст. ложка растопленного масла для теста, 500 г раститель¬
ного масла для жарения, 1 лимон, зелень укропа.
Рыба маринованная жареная
Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером
4 х у2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимон¬
ный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в те¬
чение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых
сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром. Готовые
брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно дать соус-
майонез с корнишонами (см. стр. 198).
На 400 г рыбы — ]/5 лимона, 1 у2 ст. ложки растительного мас¬
ла, у2 петрушки, 3 ст. ложки молотых сухарей, Ьст. ложка масла
для жарения, 1 стакан соуса майонез с корнишонами (см. стр. 198).
Рыба, жаренная кусками, с хреном
Рыбу нарезать крупными порционными кусками (без костей),
куски слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать молоты¬
ми сухарями, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду
и обжарить до готовности. Настрогать ножом корень хрена. Вы¬
ложить готовую рыбу на блюдо, посыпать стружками хрена. На
гарнир подать жареный картофель. Для этого блюда лучше всего
использовать крупную рыбу или готовое филе.
содержится около 16—19% белка, 0,1 —
1,4% жира. Благодаря своему химическо¬
му составу и почти полному отсутствию
мелких межмышечных костей эти рыбы
пригодны для приготовления из них дие¬
тических блюд.
Морской язык — хорошая столовая
рыба. Особенно вкусна она в жареном
виде. В промышленности используется
для выработки кулинарных изделий и кон¬
сервов.
Марлин
Марлин — крупная пелагическая ры¬
ба семейства парусников, обитающая
в тропических и субтропических водах
Мирового океана. Различают несколько
видов марлина: белый, голубой, серебрис¬
тый, черный и полосатый.
В промысловых уловах чаще встреча¬
ются: голубой марлин весом от 50 до
300 кг (отдельные особи достигают 600 кг
и более), белый марлин весом 13—27 кг,
полосатый весом до 300 кг; черный мар¬
лин весом 130—180 кг. Сырое мясо мар¬
линов имеет обычно красноватую окрас¬
ку, вареное — розовато-палевую.
В мясе марлинов содержится около
20—22% белка, до 2—3% жира; консис¬
тенция мяса плотная.
Из марлина готовят рыбные полуфаб¬
рикаты, кулинарные изделия, провесные
балычные и копченые продукты.
Рыба-капитан
Существует несколько видов этой ры¬
бы, относящейся к семейству горбылевых.
Обитают они в Атлантическом, Индий¬
ском и Тихом океанах.
Длина вылавливаемой рыбы колеблет¬
ся от 35—40 до 80 см и более. Мясо боль¬
шинства видов рыб белое, у некоторых —
приятной розоватой окраски, малокос¬
тистое; в нем содержится примерно 18—
20% белка, 0,5—5% жира.
Эта хорошая столовая рыба обладает
высокими вкусовыми качествами в ва¬
реном и жареном видах. В промышлен¬
ности из нее вырабатывают кулинарные
изделия и продукцию горячего копчения.
Тунец
Семейство тунцов включает несколько
видов, промысловыми являются полоса¬
тый, желтоперый, длинноперый, больше¬
глазый, обыкновенный и макрелевый тун¬
цы. Обитают тунцы в тропических и суб¬
тропических водах Мирового океана.
Размеры и вес тунцов зависят от вида.
Так, в уловах полосатого тунца преобла¬
дают особи длиной 40—60 см, весом от
1.5 до 5 кг (иногда встречаются рыбы дли¬
ной до 1 м, весом до 25 кг). Обыкновен¬
ный тунец — самый крупный из тунцов:
длина до 3,5 м, вес более 700 кг. Длина
длинноперого тунца может достигать
1.5 м, вес — 45 кг, однако в промысловых
уловах преобладают экземпляры дли¬
ной 0,8—1 м, весом 10—22 кг. Промысло¬
вые размеры желтоперого тунца колеб¬
лются в пределах 50—180 см при весе от
2 до 90 кг. Промысловый вес большегла¬
зого тунца 16—35 кг.

Самый мелкий из тунцов — макреле¬
вый тунец. Средняя длина его около 30—
40 см, вес 2—5 кг.
Светлое мясо большинства видов
тунцов белое или бледно-розовое, очень
приятное на вкус. Питательное мясо тун¬
ца иногда сравнивают с мясом кур.
В мясе тунцов содержится большое ко¬
личество белка, в среднем от 19 до 26%.
Содержание жира в мясе тунцов заметно
колеблется в зависимости от их вида
и других факторов и составляет от 0,2
до 12%.
Мясо тунцов используют преиму¬
щественно для приготовления консер¬
вов, таких, как «Тунец натуральный» и
«Тунец бланшированный в масле». Свет¬
лое мясо многих видов тунца можно ис¬
пользовать для приготовления филе и ку¬
линарных изделий (например, сосисок).
Из длинноперого и макрелевого тунца
можно готовить копченые продукты.
Темное мясо тунцов чаще направляют
на выработку кормовой муки.
Тунца можно варить, тушить, запе¬
кать. Варить следует в слегка подсолен¬
ной воде, чтобы сохранилась розовая ок¬
раска мяса.
Скумбрия
Среди ценных морских рыб скумбрия
занимает особое место. Благодаря высо¬
кому содержанию в мясе легкоусвояемых
белков (до 24%) и жира (от 2—3 до 15—
20%) оно отличается питательностью.
Вылавливают скумбрию во всех тро¬
пических и умеренных зонах океанов. Наи¬
большее промысловое значение имеют
атлантическая, японская и индийская
скумбрии.
В уловах основную массу составляет
скумбрия длиной 20—45 см (японская
скумбрия может достигать длины 50—
60 см и весить до 1,5 кг).
В мясе скумбрии содержатся витами¬
ны А, Д В,, В2, В12, РР и ценные мине¬
ральные вещества, необходимые для нор¬
мальной жизнедеятельности организма
человека.
На судах флота рыбной промышлен¬
ности выпускают филе и тушку скумбрии
мороженые: разделанную рыбу быстро
замораживают в морозильных установ¬
ках, что сохраняет ее питательные и вку¬
совые качества.
Скумбрия используется как столовая
рыба. В мясе ее нет мелких костей, оно
нежное и вкусное.
Из скумбрии вырабатывают высоко¬
качественные консервы и копченые про¬
дукты. В небольших количествах вы¬
пускают соленую скумбрию, пресервы из
скумбрии в различных соусах и заливках
в мелкой расфасовке.
Сабля-рыба
Такое название эта рыба получила за
саблевидное тело и серебристую окраску.
Встречается она в Атлантическом океа¬
не, у берегов Южной Америки и Африки.
Длина сабли-рыбы колеблется от 60
до 150 см (иногда до 2 м), вес — от 500 г
до 2,5 кг.
На 600—700 г рыбы (желательно крупной) или на 500 г филе
из этой рыбы — 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки
молотых сухарей, 2 корня хрена.
Морской карась жареный, фаршированный
луком и яйцом
По этому рецепту можно приготовить почти любую морскую
рыбу (см. заметки на полях).
Не разрезая брюшка, очистить рыбу от чешуи и плавников и,
удалив голову, выпотрошить. Тушки хорошо промыть, посолить.
Заранее обжарить лук до золотистого цвета и смешать его со сва¬
ренными вкрутую рублеными яйцами. Заполнить брюшко этим
фаршем, смочить рыбу взбитыми яйцами, запанировать в молотых
сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной ко¬
рочки.
Рыбу полить сметаной, снять с огня и посыпать измельчен¬
ной зеленью петрушки.
К рыбе подать жареный или отварной картофель и огурцы.
На 1 кг рыбы — 2 головки лука, 3 яйца, 2 ст. ложки молотых
сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны.
Карп или сазан жареный со сметаной
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кос¬
тей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 мин, обтереть
чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разо¬
греть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу и обжа-

рить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить один раз. Вы¬
ложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью.
На гарнир подать жареный картофель; отдельно — малосольные
огурцы.
Это блюдо лучше всего готовить из живой рыбы.
На 1 кг рыбы — 2 яйца, 3—4 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст.
ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны.
Котлеты или биточки рыбные
Для приготовления котлетной массы используют рыбу, не имею¬
щую межмышечных костей, а также рыбу тощих пород, типа трес¬
ки, ската, мероу и др.
Черствый пшеничный хлеб разрезать на мелкие куски и замо¬
чить в воде или молоке. Очищенное филе рыбы также нарезать,
смешать с хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посыпать
Мясо сабли-рыбы вкусное, приятной
сочной консистенции. В нем содержится
20—23% белка, 1,2—9,4% жира.
Выпускают саблю-рыбу главным об¬
разом в мороженом виде.
Используют для приготовления ку¬
линарных изделий и продукции горячего
копчения.
Саблю-рыбу можно варить и жарить,
готовить из нее заливное или рыбу под
уксусным маринадом.
Ставрида
Ставрида является важным объектом
промысла в Атлантическом океане, рас¬
пространена также в умеренных и тропи¬
ческих водах Тихого и Индийского океа¬
нов.
Длина рыбы в уловах колеблется от
18 до 40 см, а вес от 120 до 750 г (встреча¬
ются особи ставриды обыкновенной ве¬
сом более 1 кг).
Мясо ставриды имеет светло-серую
окраску, оно плотное и приятное на вид,
отличается слегка кисловатым вкусом,
богато белками (18—21,7%). Содержание
жира у ставрид зависит от вида рыбы, мес¬
та и сезона промысла. Так, у обыкновен¬
ной ставриды, выловленной у берегов
Африки, оно составляет 1,3—3,4%, у то¬
го же вида, выловленного в проливе
Ла-Манш, 6,0—13,6%.
Ставрида вкусна в любом виде: отвар¬
ная, запеченная, жареная.
Бульон из ставриды наваристый, ли¬
монного цвета, хорошего вкуса, с прият¬
ной кислинкой.
Выпускают ставриду неразделанной
в мороженом виде. Из предварительно
бланшированной рыбы готовят консервы
в масле.
Вомер
Вомер относится к семейству ставри¬
довых. Обитает в тропических зонах
Атлантического и Тихого океанов, а так¬
же у берегов Африки и Америки. Его
называют еще рыба-полумесяц, или
луна-рыба, за ярко-серебристую окрас¬
ку и оригинальную форму.
Длина вомера 15—50 см, вес достигает
4 кг. Мясо рыбы вкусное, в нем содержит¬
ся 20% белка, до 2,9% жира. Выпускают
вомера в продажу мороженым, нераз-
деланным.
Используют для выработки кулинар¬
ной продукции (рыба жареная, под мари¬
надом, запеченная).
Лихия
К семейству ставридовых относится
также лихия, вылавливаемая в восточной
части Атлантического океана. В уловах
встречается рыба длиной 30—60 см, ве¬
сом 0,7—2,3 кг.
В мясе лихии содержится около 20%
белка, 3,5—5,1% жира.
Мясо вареной или жареной лихии бе¬
лое с розоватым оттенком, слегка сладко¬
ватое, приятное на вкус.
Это хорошая столовая рыба. Исполь¬
зуют ее для производства кулинарных из¬
делий и полуфабрикатов.
188

Каранкс
Различные виды каранкса обитают
в тропических и субтропических водах
Атлантического, Тихого и Индийского
океанов.
Каранкс — довольно крупная рыба
длиной до 80 см, весом до 16 кг. Мясо ее
отличается высоким содержанием бел¬
ка — до 20%, поэтому из каранкса реко¬
мендуется готовить диетические блюда.
Жира в мясе каранкса очень мало — 0,2%.
В продажу каранкс поступает в моро¬
женом виде, разделанным.
Нежная и приятная на вкус, эта рыба
хороша и в вареном, и в жареном виде.
Сквама
Сквама относится к семейству ното-
тениевых, распространена в приантарк-
тических районах Индийского океана.
В мясе сквамы содержится около 15'’,, бел¬
ка и до 6% жира.
Скваму рекомендуется использовать
в качестве столовой рыбы, для приготов¬
ления вторых блюд, копченых продуктов,
а также для производства из обжаренной
рыбы консервов в масле.
Скваму не следует варить, так как пос¬
ле варки мясо ее приобретает резинистую
консистенцию, а бульон безвкусен. Мясо
жареной сквамы белое, плотное, вкусное.
Нототения мраморная
Нототения — ценная промысловая
рыба, обитающая в Южной Атлантике.
Средняя длина ее в уловах 70 см. вес 5 кг.
В сыром мясе нототении в среднем со¬
держится 13—17% белка, 10—12%
жира.
Нототению используют для приго¬
товления филе и балычных изделий, со¬
леной продукции и консервов. Головы но¬
тотении рекомендуется использовать для
приготовления ухи, икру заготовляют в
соленом виде, а молоки и печень идут для
изготовления консервов в томатном соу¬
се.
Мясо нототении в вареном виде свет¬
лое, крупноволокнистое, сочное, вкусное.
Бульон из нее жирный, прозрачный,
с приятным вкусом и ароматом. Наилуч-
шими вкусовыми качествами отличается
жареная нототения: мясо плотное, сочное,
нежное. Можно готовить из нее заливное
блюдо.
Луфарь
Луфарь обитает в тропических и
субтропических зонах Атлантического
океана. Средняя длина рыбы в уловах
60—75 см, вес 4—4,6 кг.
По содержанию в мясе белка (19—
21%) и жира (от 0,4 до 5,3%) луфарь пре¬
восходит многие другие виды рыб.
Луфарь — хорошая столовая рыба,
отличающаяся приятным вкусом, плот¬
ной консистенцией.
В продажу эта рыба поступает моро¬
женой, в обезглавленном и потрошеном
виде, кроме того из нее готовят продук¬
цию горячего копчения.
В домашних условиях рекомендуется
жарить или тушить.
солью и перцем, добавить сырое яйцо, перемешать до получения
пышной однородной массы. Сформовать котлеты или биточки,
запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до
образования румяной корочки, затем поставить в духовку и довес¬
ти до готовности в течение 5—7 мин.
Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом.
Отдельно можно дать соус или подлить его под изделия.
На 250 г филе рыбы — 80 г хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. лож¬
ки панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла или
жира, 1х/2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо.
Тельное из рыбы
Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле
на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками све¬
жие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить
рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.
Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет (см.
выше). Сделать из него круглые лепешки величиной с котлету.
На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий
орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полу¬
месяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке.
После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в су¬
харях. За 10—15 мин до подачи на стол жарить так же, как котлеты
из рыбы, и подать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать
томатный соус.
Запеченная рыба
Запекать можно сырую, припущенную или предварительно об¬
жаренную рыбу. Чаще всего для запекания используют филе, сня¬
тое с рыбы или целую некрупную рыбу. Сырую рыбу запекают
натуральной или с картофелем, жареную и припущенную — пре¬
имущественно с гарниром (рассыпчатая каша, картофель) и соусом.
Запекать рыбу удобнее всего в небольших глубоких против¬
нях и, что особенно важно, в хорошо нагретом духовом шкафу
(190—200°С); если шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запе¬
кается, высыхает и делается невкусной.
Карп, зубан печеные
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости,
нарезать поперек на куски и погрузить на 2—3 мин в подсоленное
молоко; затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей
кверху уложить на подмасленную сковороду; сбрызнуть маслом
и поставить в духовой шкаф. Через 5 мин кожа рыбы начнет под¬
румяниваться. Филе запекается через 6—7 мин, а куски с костью —
через 12 мин.
Подать рыбу на стол на сковороде. Можно переложить ее на
подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. На гарнир по¬
дать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат.
Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холод¬
ной с огурцами, помидорами, различными маринованными ово¬
щами или фруктами.
На 500 г рыбы — *4 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст.
ложки масла.
189

Морской окунь, треска, запеченные с луком
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посо¬
лить, поперчить, обвалять в муке. Мелко нарезать репчатый лук
и слегка обжарить его на растительном масле.
Выложить рыбу в глубокую сковороду или противень, посы¬
пать сверху жареным луком, влить растительное масло и добавить
2—3 ст. ложки горячей воды. Поставить в духовой шкаф и запекать
в течение 20 мин, после чего осторожно выложить на блюдо, за¬
лить соком, образовавшимся при запекании, посыпать зеленью.
Подать с картофелем или рассыпчатой гречневой кашей.
На 750 г рыбы (или 500 г филе) — 1—2 головки лука, 21/2—3 ст.
ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки.
Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе
Порционные куски рыбы (без кости) посолить, поперчить, об¬
валять в муке и обжарить на масле. Выложить рыбу в смазанный
маслом сотейник. Смешать яйцо с молоком и солью. Залить этой
смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями.
Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать картофельное пюре.
На 600 г рыбы — 1 у2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сли¬
вочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки молотых
сухарей, 2 ст. ложки муки.
Рыба, запеченная в сметане
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и
обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы,
очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный круж¬
ками толщиной /ч см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый
кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом
обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процежен¬
ным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану
и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной
с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1—2 мин и
посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить
растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5—6 мин,
чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать
сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 800 г картофеля,
1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра,
2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.
Рыба, запеченная в пергаменте
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, сло¬
жить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать солью,
перцем и тонко нашинкованным репчатым луком. Сбрызнуть рас¬
тительным маслом и выдержать на холоде 1—2 ч. Нарезать пер¬
гаментную бумагу для завертывания кусков рыбы, смазать ее тон¬
ким слоем сливочного масла. Тщательно завернуть каждый кусок
рыбы. Смазать растительным маслом противень или большую ско¬
вороду, выложить на нее рыбу в пергаменте, поставить в духовой
шкаф и запекать до тех пор, пока бумага не подрумянится. На гар¬
нир подать отварной картофель и отдельно — майонез с хреном.
На 600 г рыбы — 1 головка лука, 2 ст. ложки растительного
масла, 1 ст. ложка сливочного масла.
190
Макрурус
Макрурус обитает в бассейнах Атлан¬
тического и Тихого океанов. Длина этой
рыбы достигает 60—90 см, вес 1—4 кг.
У макруруса белое малокостистое
мясо достаточно плотной консистенции,
отличающееся хорошим вкусом и аро¬
матом. В нем содержится до 17% белка,
0,1—0,3% жира.
Приготовить блюда из .макруруса
в домашних условиях очень просто, так
как выпускают его только в разделанном
виде. Блюда из него получаются нежными,
приятными на вкус.
Высокими вкусовыми качествами от¬
личается икра и особенно печень макру¬
руса, из которой целесообразно выра¬
батывать натуральные консервы. По
химическому составу и гастрономиче¬
ским данным икра макруруса приближа¬
ется к лососевой икре, но икринки значи¬
тельно мельче, и их оболочки слабее.
Морской лещ
Морской лещ широко распространен в
Атлантическом океане. Обычная длина
этой рыбы 20—50 см (иногда до 70 см),
вес 0,7—3,5 кг. Среди многих рыб Атлан¬
тики морской лещ выделяется большим
содержанием белка (до 21%) и жира (2—
21%).
Морской лещ, особенно жирный, от¬
личается хорошим вкусом, служит пре¬
красным сырьем для производства кули¬
нарных изделий и филе, а также копченой
продукции.
Заготовляют морского леща нераз-
деланным, в мороженом виде.
Мероу
Мероу часто называют «гигантским
окунем». Длина его может достигать бо¬
лее 1 м, вес более 50 кг, средняя длина
этой рыбы в уловах 30—70 см, вес 1—7 кг.
Обитает мероу в Атлантическом, а так¬
же в Индийском океанах. В мясе этой ры¬
бы содержится 19—21% белка, от 2 до
9% жира.
В вареном и жареном виде мясо мероу
молочно-белое, сочное, очень вкусное.
Бульон из него жирный, вкусный. Это от¬
личная столовая рыба. Из нее готовят

кулинарные изделия и продукцию горя¬
чего копчения.
Заготовляют мероу в мороженом виде
обезглавленным и потрошеным.
Акулы
В настоящее время известно около
290 видов акул, однако используются
лишь немногие. В Европе, Америке, Аф¬
рике и Австралии акул используют для
выработки пищевой продукции, кормовой
муки и жира.
Мясо акул белое или слегка розоватое,
сочное и приятное на вид. Однако вкус/
его горьковато-кислый, а содержащие¬
ся в нем аммиак и триметиламин при¬
дают мясу неприятный, специфический
запах. Поэтому в пищу мясо акул можно
употреблять только после специальной
обработки. Наиболее вкусное мясо у та¬
ких акул, как катран, сельдевая, чернопе¬
рая, серая и мако.
Акула катран распространена в
умеренных и субарктических широтах
Мирового океана. Средняя длина ее 50
70 см, максимальная — 1,2 м. Мясо этой
акулы лишено специфического запаха,
присущего многим видам акул, в нем со¬
держится значительное количество жи¬
ра (9—12%). В Англии, Швеции и других
странах катран поступает в продажу ох¬
лажденным, мороженым и в копченом ви¬
де. В нашей стране есть опыт приготовле¬
ния из катрана балыков, отличающихся
высокими вкусовыми достоинствами.
Сельдевую акулу вылавливают в
Атлантическом и Тихом океанах.
Средняя длина ее 2—2,5 м, максималь¬
ная — до 3—4 м. Вес сельдевой акулы
достигает 100—150 кг. В мясе содержится
около 18% белка, 1—2% жира. Перед при¬
готовлением мясо сельдевой акулы от¬
мачивают. Используют его для производ¬
ства кулинарных изделий, можно гото¬
вить из него и консервы.
Черноперая акула обитает в Ат¬
лантическом, Тихом и Индийском оке¬
анах. Длина ее в среднем около 2 м,
вес может достигать 400 кг. В мясе этой
акулы содержится около 22% белка, 0,3%
жира. После отмачивания мясо исполь¬
зуют для выработки кулинарных изделий
и консервов в томатном соусе.
Серая акула встречается в Индий¬
ском и Тихом океанах. Длина ее может
достигать 3 м. В мясе содержится око¬
ло 23% белка, 0,4% жира; после варки оно
плотное, светло-серого цвета, лишено
неприятного привкуса. Используют мя¬
со серой акулы для приготовления кули¬
нарных изделий.
Акулу мако вылавливают в тропи¬
ческих и теплых водах Мирового океа¬
на. Максимальная длина ее 3,7 м. В мясе
содержится около 21% белка, 0,4% жира.
После отмачивания ег<э можно использо¬
вать для приготовления кулинарных из¬
делий и консервов в томатном соусе.
Морской гребешок
Морской гребешок — ценный про¬
мысловый вид моллюсков. Съедобными
частями его являются мускул и мантия,
Треска, палтус, нототения, запеченные
под грибным соусом
Отварить картофель «в мундире», очистить от кожицы и наре¬
зать ломтиками. Отварить свежие грибы, порубить. Мелко нашин¬
ковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разо¬
гретую с жиром сковороду, обжарить в течение 5 мин, после чего
посыпать мукой и продолжать жарение еще 3 мин. Сложить в со¬
тейник, влить 2 стакана кипятка, добавить специи и соль. Варить
на маленьком огне до тех пор, пока соус не загустеет. Подготовлен¬
ную, нарезанную порционными кускахми рыбу (без костей) посо¬
лить, обвалять в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон до
образования румяной корочки. Выложить рыбу в соус поверх лука
и грибов, вокруг расположить картофель, сбрызнуть маслом и по¬
сыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу.
На 600—800 г рыбы — 4—6 шт. белых грибов или 8—10 шам¬
пиньонов, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, 3—4
горошины душистого перца, 1/2 кг картофеля, 2—3 ст. ложки масла,
2 ст. ложки молотых сухарей.
Скан, запеченный в грибком соусе со свежей
капустой
Отварить в небольшом количестве воды сушеные грибы. Из¬
влечь из отвара и, нарезав ломтиками, обжарить. Белокочанную
капусту нашинковать, залить грибным отваром, добавить топле¬
ное масло. Закрыть посуду крышкой и поставить тушить капусту.
Через 40—50 мин добавить в капусту измельченный и слегка об¬
жаренный репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец. Продолжить
тушение до готовности. Подготовленную рыбу нарезать, посо¬
лить, поперчить и подрумянить на разогретом масле с обеих сторон.
Смазать сотейник жиром, выложить капусту, поверх нее размес¬
тить рыбу, посыпать грибами и, залив сметаной, запечь в духовке.
На 500—600 г рыбы — 1 кг капусты, 25 г сушеных белых гри¬
бов, 2 ст. ложки топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 лав¬
ровый лист, 3—5 горошин душистого перца, ]/2 стакана сметаны,
Сельдь рубленая запеченная
Вымоченную сельдь разделать на филе без кожи и костей. Мел¬
ко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить на масле. Мякиш
черствого белого хлеба намочить в молоке, а затем отжать. Все
эти продукты дважды пропустить через мясорубку, хорошо рас¬
тереть деревянной ложкой и заправить молотым перцем, растоп¬
ленным маслом, молоком с сырыми яйцами. Хорошо смазать
маслом глубокую сковороду или сотейник. Выложить селедочную
массу, обровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь
в духовом шкафу.
На гарнир подать горячий печеный или отварной картофель,
отдельно — сливочное масло.
На 600—700 г сельди — мякиш двух гооодских булок, 2 ста¬
кана молока, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сливоч¬
ного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей.
Макрурус, запеченный с квашеной капустой
Подготовленную рыбу выложить в керамическую или эмали¬
рованную посуду, присолить и выдержать на холоде 1 —2 ч. Слегка
обжарить на масле или на сливочном маргарине нашинкованные
191

коренья и лук. Отжать от сока квашеную капусту, смешать с жа¬
реными кореньями, добавить несколько ложек воды и жир, за¬
крыть посуду крышкой и тушить все на маленьком огне до мяг¬
кости.
Куски рыбы поперчить, обвалять в муке и быстро подрумянить
с обеих сторон до полуготовности.
Слой тушеной капусты выложить на дно смазанной жиром
посуды, поверх разложить рыбу и прикрыть сверху вторым с^оем
капусты.
Сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями, поставить
в духовой шкаф и запечь.
При желании в тушеную капусту можно добавить лавровый
листик и сахар.
Так же можно готовить и другую морскую рыбу.
На 600—800 г рыбы — 600 г квашеной капусты, 3 ст. ложки жи¬
ра, 2—3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 шт. моркови и петрушки,
1 головка лука, 2 ст. ложки муки.
а также икра. В торговую сеть обычно
поступает только мускул (мясо) гребеш¬
ка, обладающий наиболее высокой пи¬
тательной ценностью. В мясе морского
гребешка содержатся 10—19% белка, ми¬
неральные вещества и витамины, необхо¬
димые для организма человека. В составе
минеральных веществ — калий, кальций,
магний, железо, фосфор, цинк, йод и мар¬
ганец, благотворно влияющие на функ¬
ции органов кровообращения, желез
внутренней секреции и нервной системы
человека.
Мускул морского гребешка обычно за¬
мораживают в виде брикетов при темпе¬
ратуре минус 18—минус 23°С. Заморожен¬
ное мясо гребешка должно быть бледно¬
кремового или бледно-розового цвета.
Хранят его при температуре не выше ми¬
нус 15°С не более 2 месяцев.
Из мяса морского гребешка можно
приготовить много видов разнообразных
кулинарных изделий и пресервов.
Для приготовления кулинарных из¬
делий мясо гребешка размораживают в
воде температурой 15—20°С или на воз¬
духе и затем отваривают в кипящей под¬
соленной воде с добавлением специй.
Иногда мясо гребешка используют в ку¬
линарных изделиях и в сыром виде.
С использованием морского гребеш¬
ка готовят следующие кулинарные из¬
делия: салат из гребешка с овощами; са¬
лат из гребешка с яйцами; обжаренный
гребешок с картофелем; пельмени из
гребешка; морской гребешок под майо¬
незом; салат «сахалинская новинка» (из
гребешка, моркови, лука, зеленого горош¬
ка, яблок, цедры лимона и сметаны); го¬
лубцы с мясом морского гребешка и др.
Из мяса морского гребешка изготов¬
ляют пресервы в горчичном и укропном
соусах, а также различные консервы, на¬
пример «Мясо гребешка в собственном
соку», «Мясо гребешка с рисом».
Мидии
Мидии являются разновидностью
моллюсков. Промысловое значение име¬
ет крупная мидия Дункера, или Черная
ракушка, обитающая на Дальнем Восто¬
ке вдоль побережья Японского моря. Так
же как и у морского гребешка, съедобны¬
ми частями являются мускул (мясо) и ман¬
тия. Мясо морского гребешка богато каль¬
цием, фосфором, железом, а также микро¬
элементами (медь, марганец, цинк, йод,
бор, кобальт и др.), необходимыми для
нормальной жизнедеятельности организ¬
ма человека.
Кроме того, ценность его определя¬
ется содержанием витаминов: (тиа¬
мин), В2 (рибофлавин), В12.
В торговую сеть мясо мидий поступа¬
ет в основном в варено-мороженом
виде. Замораживают мидий в виде мел¬
ких брикетов при температуре минус 20°С
и ниже. Варено-мороженое мясо мидий
может храниться в течение 2—3 месяцев
при температуре не выше минус 8°С.
Мясо мидий в домашних условиях ис¬
пользуют для приготовления салатов,
закусок, супов, вторых блюд.
192

В промышленности мидии исполь¬
зуют для приготовления различных
консервов, например: «Мидия — плов»
(из мидий и вареного риса с добавлением
сахара, лука, различных пряностей и рас¬
тительного масла); «Мидия вареная в то¬
мате» (75—80% фарша из мидий и 30—
35% томатного соуса с добавлением саха¬
ра, лука, вареной моркови и пряностей);
«Мидия в собственном соку» (вареное мя¬
со мидий укладывают в банки, заливают
упаренным бульоном и после этого стери¬
лизуют); «Мидия с рисом» (панированное,
обжаренное мясо мидий с добавлением
риса); «Мидия жареная в томате» (обжа¬
ренное мясо мидий, залитое томатным
соусом).
Кальмар
Основным промысловым видом у нас
является кальмар тихоокеанский, сред¬
ний вес которого 180—250 г (наиболее
крупные из промысловых кальмаров
весят 750 г).
Съедобными частями кальмара яв¬
ляются туловище, голова и щупальца.
В них содержится примерно 14—19% бел¬
ка, 0,2—1,4% жира. В мясе кальмара мно¬
го экстрактивных азотистых веществ,
придающих ему своеобразный прият¬
ный вкус. Мясо кальмара при употребле¬
нии способствует выделению пищева¬
рительных соков.
В торговую сеть кальмары поступают
в мороженом, пресно-сушеном и кон¬
сервированном видах. Сыромороженого
кальмара приготовляют в неразделан-
ном и разделанном видах. У разделан¬
ного кальмара удалены внутренности
вместе с головой и щупальцами, за¬
чищена брюшная полость, удалена хити¬
новая пластинка из спинной части тела.
Для получения пресно-сушеной про¬
дукции специально разделанного каль¬
мара сушат на солнце в течение 20—70 ч.
Перед приготовлением кулинарных
блюд мороженого кальмара размора¬
живают, а сушеного замачивают на 8—
12 ч в холодной воде и затем выдержива¬
ют 25—35 мин в воде, нагретой до 40—
50°С.
Из кальмара готовят различные кули¬
нарные изделия. Вот названия некоторых
из них: кальмар, фаршированный мор¬
ковью с яблоками, в сметанном соусе;
кальмар, фаршированный свежей ка¬
пустой с яйцами, в сметанном (или томат¬
ном) соусе; салаты из кальмара; солянка
из кальмара; кальмар, тушенный в смета¬
не; плов из кальмара; кулинарные изде¬
лия из фарша кальмара (пельмени, тефте¬
ли, котлеты, кнели, беляши, чебуреки);
кулинарные изделия из мяса кальмара с
рыбой и др.
Из кальмара вырабатывают следую¬
щие консервы: «Кальмар натуральный»,
«Кальмар фаршированный в масле»,
«Гуляш из кальмара с трепангом или ми¬
дией», «Кальмар копченый с мидией».
Из консервов «Кальмар натураль¬
ный» готовят диетические блюда (сала¬
ты; кальмар, тушенный с овощами; за¬
пеканка из кальмара с творогом и др.).
Рыба, фаршированная гречневой кашей,
запеченная
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вы¬
нуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть,
протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить греч¬
невой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными руб¬
леными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке,
обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Че¬
рез 5—6 мин вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф
на 3—5 мин, поливая с ложки образовавшимся соусом. Продол¬
жительность запекания рыбы зависит от температуры духового
шкафа и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или пе¬
реложить на подогретое блюдо вместе с соком. Отдельно можно
подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.
На 750 г рыбы— 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сме¬
таны, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.
Рыбная солянка на сковороде
Нашинковать лук, пассеровать его в сливочном или раститель¬
ном масле (2 ст. ложки), добавить томат-пюре, нарубленные огур¬
цы и другие продукты и затем сырое рыбное филе, нарезанное кус¬
ками по 40—50 г; накрыть посуду крышкой и тушить рыбу 15—20
мин.
Отдельно потушить капусту, заправив ее жиром, сахаром и
томатом-пюре.
В смазанный жиром глубокий противень (или форму) положить
половину тушеной капусты, сверху — куски рыбы вместе с туше¬
ными продуктами, покрыть оставшейся капустой, посыпать моло¬
тыми сухарями и сбрызнуть растопленным маслом или посыпать
тертым сыром (2 ст. ложки). Запекать в духовом шкафу 15—20 мин.
Подать на стол в горячем виде.
На 500 г рыбы — 1 кг свежей или кислой капусты, 4 ст. ложки
масла, 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 маринованных
или соленых огурца, 100—150 г маринованных стручков сладкого
перца или маринованных фруктов (сливы, яблоки), или овощных
консервов, приготовленных на растительном масле, 1 стакан рыб¬
ного бульона или горячей воды, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки мо¬
лотых сухарей, 2 ст. ложки тертого сыра; для тушения капусты —
2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки томата-пюре.
Тушеная рыба
Для тушения используют сырую или предварительно обжарен¬
ную рыбу. Рекомендуется тушить рыбу с сухой жесткой мякотью,
разделанную на порционные куски, а также мелкую рыбу (рыбную
мелочь), так как кости ее в этом случае полностью размягчаются
и становятся съедобными. Целесообразно также тушить соленую,
предварительно вымоченную рыбу: в результате посола мякоть
рыбы становится суше и жестче, а при тушении ткани размягчают¬
ся, мякоть делается сочной.
Тушат рыбу с ароматическими кореньями, хреном, репчатым
луком, помидорами, томатом-пюре, сладким перцем, молоком,
сметаной, овощами и др.
193

Рыба, тушенная с помидорами и горчицей
Подготовить рыбу. Крупную разрезать пополам, а мелкую го¬
товить целиком (без голов). Посолить, поперчить, обвалять в муке
и подрумянить на сковороде с маслом. Репчатый лук нарезать тон¬
кими кружками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выло¬
жить обжаренный лук в сотейник, добавить нарезанные кружоч¬
ками помидоры. Разбавить готовую горчицу холодной водой,
влить в тот же сотейник, сюда же положить рыбу и, закрыв крыш¬
кой, тушить на маленьком огне 15—20 мин. Вынуть рыбу, перело¬
жить ее в посуду и поставить на край плиты, чтобы не остыла. Соус
протереть через волосяное сито, заправить подсушенной мукой,
смешанной с солью, перцем, сметаной и прокипятить. Рыбу вы¬
ложить на блюдо, залить соусом, украсить веточками петрушки
или сельдерея.
Отдельно подать салат из картофеля или зеленый салат.
На 800—1000 г рыбы — 2 ст. ложки топленого масла или сли¬
вочного маргарина, 2—3 головки лука, 1 ст. ложка готовой гор¬
чицы, 300 г свежих помидоров или 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст.
ложка муки, 100- г сметаны.
Рыба, тушенная в молоке с луком
Филе рыбы с кожей нарезать на куски весом 40—50 г, посыпать
солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном
масле с обеих сторон до образования поджаристой корочки. В глу¬
бокую посуду положить слоем нашинкованный соломкой репча¬
тый лук, на него — куски обжаренной рыбы, затем вновь слой
лука. Залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом
кипении до тех пор, пока лук не станет мягким.
На гарнир можно подать рисовую кашу или отварной карто¬
фель.
На 500 г рыбы —-1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного
масла, 4 головки лука, 2 стакана молока.
Рыба, тушенная с хреном
Для этого блюда можно использовать рыбу со специфическим
запахом и кислым вкусом.
В глубокую посуду положить разогретое сливочное масло, за¬
тем насыпать тонкий слой натертого на терке корня хрена, на него
положить порционные куски сырой рыбы и посыпать ее тертым
хреном (можно готовить рыбу в несколько слоев). Залить рыбу
горячим бульоном с добавлением уксуса и тушить 1 ч, закрыв
крышкой. Затем часть бульона осторожно слить, добавить в него
сметану, довести до кипения и ввести муку, смешанную с мелкими
порциями масла, постоянно размешивая до полного соединения
муки с жидкостью и образования однородной массы. Довести
соус до кипения, залить им рыбу и тушить еще 20 мин. Перед по¬
дачей вынуть рыбу шумовкой и положить на тарелки с отварным
картофелем. Залить соусом, в котором тушилась рыба.
На 500 г рыбы—1 корень хрена (100 г), 3 стакана рыбного
бульона, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 2 чай¬
ные ложки муки, 20 г сливочного масла.
Рыбная мелочь, тушенная с зеленью
Подготовленную, выпотрошенную и тщательно промытую ры¬
бу посолить и выдержать в прохладном месте 30 мин. Мелко на¬
шинковать зеленый лук, зелень петрушки, укропа, сельдерея.
Трепанг
Трепанг является ценным предста¬
вителем промысловых иглокожих
Для приготовления пищевых про¬
дуктов используют мускульную оболоч¬
ку тела трепанга, тщательно освобожден¬
ную от внутренностей и остатков песка.
В оболочке содержится 0,1—0,8% жира,
1,4—7,8% белка, кроме того витамины С,
В12, тиамин, рибофлавин, а также ценные
минеральные элементы — фосфор, маг¬
ний, кальций, йод, железо, медь, марга¬
нец и др.
В странах Востока трепанга называют
морским женьшенем, рекомендуют упо¬
треблять его при упадке сил, повышенной
утомляемости.
В торговую сеть трепанг поступает в
основном в варено-солено-сушеном ви¬
де. Из трепанга с овощами вырабаты¬
вают консервы.
Из варено-солено-сушеных трепангов
приготовляют кулинарные изделия: тре¬
панг, тушенный с луком; скоблянка из тре¬
панга; приморский винегрет с морской
капустой и трепангом; солянка из морской
капусты с трепангом и др.
Морские водоросли
Использовать водоросли в качестве
пищевых продуктов начали еще в XII веке
в странах Азии (Япония, Китай) и Океа¬
нии, значительно позднее — в странах
Европы и Америки. Наибольшее про¬
мысловое значение среди морской расти¬
тельности имеют красные, бурые и зе¬
леные водоросли.
Красные водоросли — единствен¬
ное растительное сырье для производ¬
ства агара и агароида, применяемых
в пищевой промышленности в качестве
стабилизаторов, загустителей и студне-
образователей. Агар и агароид использу¬
ют при производстве кондитерских из¬
делий (пастила, мармелад, желе, джем
и др.), для очистки вин, водки и пива, в
качестве стабилизатора при изготовле¬
нии какао, мороженого, для стабили¬
зации соков, сиропов, майонезов и т. д.
Бурые водоросли используют как
цищевой продукт. К бурым водорослям
относится ламинария, или морская
Капуста. Эта ценная водоросль идет
на приготовление гарниров и приправ для
мясных и рыбных блюд. Из морской ка¬
пусты вырабатывают консервы «Салат
сахалинский», «Морская капуста с мор¬
ковью» и др. С добавлением морской ка¬
пусты готовят различные кулинарные из¬
делия, например приморский винегрет с
морской капустой и трепангом, солянку
из морской капусты с трепангом и др.
Морскую капусту используют также
в лечебных целях.
Заготовляют ее в мороженом или
сушеном виде.
Из морской капусты в промышленнос¬
ти вырабатывают альгиновую кислоту,
альгинаты натрия, алюминия, меди,
кальция и др. В пищевой промышленнос¬
ти альгинат натрия применяют как стаби¬
лизатор и загуститель при выработке
194

сыров, паст, кремов, соусов и других про¬
дуктов.
Из зеленых водорослей используется
водоросль ульва (морской салат), из ко¬
торой приготовляют гарниры к рыбным
и мясным блюдам и салаты.
Многие водоросли кроме исполь¬
зования в пищу применяют также в каче¬
стве лечебно-профилактического средства
при борьбе с зобовой болезнью, для лече¬
ния желудочно-кишечных заболеваний,
воспалений слизистых оболочек и т. д.
Крабы и креветки
Из промысловых ракообразных наи¬
большую ценность представляют крабы
и креветки, их широко используют для
приготовления деликатесных пищевых
продуктов.
Крабов у нас добывают только на
Дальнем Востоке. Наиболее ценным ви¬
дом является камчатский краб. Съедобное
мясо краба заключено в панцире его ко¬
нечностей (ног и клешней), а также в брю¬
шке (абдомене).
Мясо крабов используют в основном
для приготовления традиционных кон¬
сервов «Крабы», вырабатывают из него и
другие консервы: «Обжаренное мясо кра¬
ба в белом соусе», «Котлеты из крабового
мяса», «Копченое мясо краба в масле».
Из крабов вырабатывают также мо¬
роженую продукцию. Замораживанию
подвергают сырые конечности, вареные
конечности, вареное мясо в панцирных
трубках и вареное мясо без панциря.
Мясо крабов выпускают в сушеном ви¬
де. Сушат вареное мясо целыми кусками,
в фсфме волокон (лапша) или в виде фар¬
ша (крупа).
Креветки занимают почетное второе
место среди ракообразных.
Съедобное мясо креветок расположено
в хвостовой части тела — брюшке, покры¬
том панцирными звеньями. Мясо состав¬
ляет 32—35% от всей массы креветки.
В сыром мясе креветок содержится
18—22% белка, 0,7—2,3% жира. Мясо кре¬
веток богато витаминами (рибофлавин,
пиридоксин, пантотеновая кислота, В12
и др.) и ценными минеральными элемен¬
тами (кальцием, фосфором, железом,
медью, марганцем, йодом.и др.).
Растолочь сухари в крупную крошку, заправить ею зелень.
Выложить на дно смазанного маслом сотейника. Поджарить за¬
панированную в муке рыбу. Положить ее в сотейник поверх зелени.
Влить горячее молоко, закрыть крышкой и тушить все на слабом
огне.
Готовую рыбу переложить на блюдо, украсить зеленью и по¬
сыпать рублеными яйцами. На гарнир подать отварной карто¬
фель, заправленный маслом.
На 600—800 г рыбы — 150 г зеленого лука, по 25 г зелени пет¬
рушки, укропа, сельдерея, 100 г сухарей, 1/2 л молока или 1 стакан
сметаны, 2 яйца, 11/2 ст. ложки муки, 11/2 ст. ложки масла.
Судак, тушенный под соусом
Это блюдо предназначается для праздничного стола.
Порционные куски рыбы посолить, поперчить, залить горячей
водой, добавить соль и специи. Варить 10 мин. Поместить рыбу
в сотейник, обложить вокруг ломтиками отварного картофеля.
Приготовить соус: смешать сливки, сырые желтки, сливочное раз¬
мягченное масло, тертый сыр, муку, соль, молотый перец; разба¬
вить процеженным отваром рыбы до густоты сметаны. Залить
этим соусом рыбу, поставить в горячий духовой шкаф на 15 мин.
Подать с зеленым салатом.
На 1 кг рыбы — 4—5 картофелин, 1 стакан сливок, 2 желтка,
100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 ст. ложка муки.
Блюда из морепродуктов
Из таких нерыбных продуктов, как кальмар, мидии, морской
гребешок, креветки и др. нетрудно приготовить практически лю¬
бое второе обеденное блюдо: вареное, жареное, тушеное, запечен¬
ное, с различными гарнирами и соусами.
Креветки отварные натуральные или
под молочным соусом с луком
Замороженным креветкам дать оттаять на воздухе или в воде,
промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (креветки долж¬
ны быть полностью залиты водой), в которую добавлен укроп
(на 1 л воды берут примерно 1—11/2 ст. ложки соли), и варить до
тех пор, пока они не всплывут на поверхность и не примут ярко-
оранжевую окраску. Обычно с момента закипания варят креветок
3—5 мин (если варить их дольше, мясо становится вязким и жест¬
ким).
Снять креветок с огня и оставить в горячем бульоне не менее
чем на 15—20 мин, чтобы они стали более сочными и вкусными.
На дно посуды, в которой подаются креветки, положить сте¬
бельки и листики укропа, уложить на них горячих креветок и по¬
лить сверху горячим процеженным отваром.
Можно залить креветок молочным соусом с луком. Для этого
репчатый лук надо мелко нарезать и обжарить так, чтобы цвет
его не изменился. К обжаренному луку добавить немного воды
и припустить до готовности в кастрюле, закрытой крышкой. Муку
слегка поджарить без масла, развести горячим молоком и, непре¬
рывно помешивая, соединить с припущенным луком и варить 5—
195

7 мин. Затем добавить соль и перец по вкусу, довести до кипения
и заправить маслом. На гарнир можно отварить картофель. При
подаче на тарелку положить креветок, залить соусом, положить
отварной картофель и полить разогретым сливочным маслом.
На 500—600 г креветок — 1 ст. ложка рубленого укропа, 8—
10 картофелин, 3—4 чайные ложки сливочного масла. Для соуса —
1 стакан молока, ^ стакана воды, 1—2 чайные ложки муки, 3—4
чайные ложки масла сливочного, 3—4 головки лука.
Кальмар жареный
Отбитое филе кальмара без кожи нарезать маленькими (1,5—
2 см) кубиками или «лапшой», посыпать солью и перцем, быстро
обжарить (5 мин) в горячем растительном или сливочном масле,
или в жире, добавить измельченный лук и пожарить еще немного,
пока лук не подрумянится, затем сразу же подать на стол.
Подать на стол можно с вареным или жареным картофелем,
рассыпчатым рисом, консервированным зеленым горошком, ту¬
шеной свежей капустой. Из соусов подойдет томатный с хреном
или готовый острый.
На 500 г сырого мяса кальмара — 1—2 головки лука, 4 ст. лож¬
ки масла растительного или 4 чайные ложки сливочного.
Жаркое из мидий
Варено-мороженым мидиям дать оттаять в холодной воде или
на воздухе, тщательно промыть их, припустить (сварить в неболь¬
шом количестве воды) в посуде с закрытой крышкой в течение
15—20 мин, добавив репчатый лук и перец душистый горошком.
Готовых мидий разрезать пополам, посыпать перцем, солью, об¬
валять в муке и обжарить. В конце обжаривания добавить нашин¬
кованный обжаренный репчатый лук, томат-пасту, разведенную
отваром от мидий, и измельченный чеснок. Довести до кипения
и на тихом огне тушить 5—7 мин. Подать с отварным или жаре¬
ным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 250 г вареных мидий — 3—4 головки лука, 1-—2 ст. ложки
томата-пасты, 2—3 ст. ложки жира, 1—2 ст. ложки муки.
Голубцы с мясом морского гребешка
Кочан капусты без кочерыжки отварить до полуготовности,
разобрать на листья, утолщенную часть слегка отбить.
Размороженное мясо морского гребешка положить в кипящую
соленую воду (1—2 чайные ложки соли на 1 л воды), добавить перец,
1 морковь (петрушку, сельдерей) и варить 10 мин, затем охладить
и провернуть через мясорубку. Добавить к фаршу обжаренный лук
и все вместе слегка обжарить. В эту массу положить отваренный
рис, соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешать.
На подготовленные капустные листья положить фарш и завер¬
нуть, придав голубцам прямоугольную форму.
Обжарить голубцы, сложить в кастрюлю, добавить томат-пас¬
ту, разведенную водой, соль, перец и тушить 30—40 миш За 5—
10 мин до конца тушения добавить сметану.
Перед подачей на стол полить голубцы соусом, в котором они
тушились.
На 400 г морского гребешка — 600 г свежей капусты, !/4 ста¬
кана риса, 2—3 головки лука, 2 ст. ложки масла или маргарина,
100 г сметаны, 1—2 ст. ложки томата-пасты.
В торговую сеть креветки поступают
главным образом в сыромороженом,
вареномороженом и сушеном видах;
кроме того, из креветок вырабатывают
высококачественные консервы. В домаш¬
них условиях из них можно приготовить
различные закуски, вторые и первые блю¬
да: креветки вареные, креветки в различ¬
ных соусах, салат из креветок, залив¬
ное, креветки тушеные, креветки жаре¬
ные и другие.
Устрицы
Устрицы в Советском Союзе в промыс¬
ловых количествах обнаружены на Даль¬
нем Востоке и в Черном море. Съедобная
часть устриц составляет 5—8% от всей
устрицы.
В мясе устриц содержится около
7—14% белка, 0,3—2,2% жира. В сыром
мясе устриц имеются необходимые для
организма человека витамины (тиамин,
рибофлавин, С и В12), а также ценные ми¬
неральные вещества: кальций, фосфор,
железо, медь, марганец, кобальт, цинк,
йод и др.
Устрицы и кулинарные изделия из них
считаются деликатесными продуктами
питания.
В пищу устриц можно употреблять в
натуральном виде (подают с лимоном в
ракушках и в дробленом льду), в вареном
и жареном (устрицы «фри», обжаренные
в кляре и др.).
Промышленность готовит консервы
из устриц: «Мясо устриц в бульоне», «Уст¬
рицы в томатном соусе», «Мясо устриц
с уксусной заливкой», «Копченое мясо уст¬
риц в масле» и др.
МАРИНАДЫ НА РЫБНОМ
БУЛЬОНЕ
Овощные маринады для рыбы при¬
готовляют из корнеплодов (моркови,
петрушки и др.) с добавлением боль¬
шого количества репчатого лука.
Маринады готовят на рыбном бульоне
с томатом и без томата.
Маринадом заливают жареную или
отварную рыбу. Иногда рыбу, залив
маринадом, припускают, чтобы она
могла лучше пропитаться маринадным
196

соком. Горячим маринадом рекомендует¬
ся заливать рыбу с резким запахом.
В этом случае маринад смягчает вкус
рыбы, ослабляют ее запах, передает
ей аромат обжаренных кореньев.
Соусы к рыбе
Маринад из белых кореньев
Коренья и нарезанный ломтиками лук
обжарить на масле, влить бульон,
уксус, добавить сахар, соль по вкусу
и тушить в закрытой посуде, периоди¬
чески помешивая, пока коренья не
станут мягкими.
На 2 стакана рыбного бульона —
по 1 стакану мелко нарезанных корней
петрушки и сельдерея, 4 головки
репчатого лука, Уч стакана раститель¬
ного масла, Уч стакана 6%-ного уксуса,
4 чайные ложки сахарного песка, соль.
Маринад из овощей с томатом
Морковь и петрушку нарезать солом¬
кой, лук — полукольцами и обжарить
на масле, затем добавить томат-пасту
и жарить еще 3—5 мин, после чего
добавить бульон, уксус, сахар и тушить
в закрытой посуде 15—20 мин, пока
коренья не станут мягкими. В конце
варки посолить по вкусу.
На 3 стакана рыбного бульона —
5 шт. моркови, 4 головки репчатого
лука, 2 корня петрушки или 1 корень
сельдерея, Уч стакана томата-пасты,
Уч стакана растительного масла, Уч ста¬
кана 6%-ного уксуса, 3 чайные ложки
сахарного песка, соль.
Маринад из овощей с желе
Готовить так же, как и маринад из
овощей с томатом (см. выше), только
в конце тушения в обжаренные овощи
с рыбным бульоном надо ввести
желатин, предварительно замоченный
в холодной воде (1:7) и разведенный
горячим бульоном {Уч стакана). Довести
до кипения и охладить.
На 1 Уч стакана рыбного бульона —
4—5 шт. моркови, 4 головки репчатого
лука, 2 корня петрушки или 1 корень
сельдерея, Уч стакана томата-пасты,
Уч стакана растительного масла, 4 чай-^
ные ложки желатина, Уч стакана 6%-ного
уксуса, 3 чайные ложки сахарного пе¬
ска, соль.
Маринад луковый
Лук, нарезанный соломкой, обжарить
на масле, добавить томат-пасту и
продолжать обжаривание еще 3—5 мин,
затем влить бульон, добавить специи
и проварить. Добавить соус «Южный»
и посолить по вкусу.
На 1 Уч стакана рыбного бульона — 10
головок репчатого лука, Уч стакана
растительного масла, 5 ст. ложек томата-
пасты, 1 ст. ложка соуса «Южный»,
соль, черный перец горошком, лавро¬
вый лист.
Соусы являются составной частью рыбных блюд, они разно¬
образят их вкус, повышают питательность.
Жидкой основой для многих соусов служат рыбные отвары.
Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее соус.
При выборе соуса для того или иного рыбного блюда следует
учитывать, что к тощей рыбе больше подходят соусы, содержащие
маслр, яйца, сливки, сметану, а к жирной рыбе — соусы с выра¬
женным кисловатым привкусом, смягчающим вкус жира.
Соус белый
1 ст. ложку муки слегка поджарить в кастрюле с таким же ко¬
личеством масла, помешивая, развести 2 стаканами рыбного буль¬
она и варить 7—10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, при¬
бавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусо¬
чек сливочного масла (при желании также сметану или сливки),
перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, после чего про¬
цедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заме¬
няют огуречным рассолом (1—2 ст. ложки).
На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив
в него перед подачей на стол следующие продукты по выбору:
1) 1 яичный желток, смешанный с 2—3 ст. ложками сметаны;
2) 2 ст. ложки измельченного укропа или зелени петрушки;
3) 2 ст. ложки измельченного зеленого лука;
4) 2 ст. ложки тертого хрена;
5) 2 ст. ложки гомата-пюре;
6) 2 ст. ложки тертого сыра и молотого красного перца;
7) 2 ст. ложки нарезанных маринованных огурцов или мелко
нарубленных маринованных грибов;
8) 1—2 ст. ложки готовой горчицы;
9) 2—3 ст. ложки белого столового вина.
В зависимости от тех или иных использованных приправ соус
может называться по-разному: соус с укропом, соус с хреном, соус
«белое вино» и т. д.
Соус яично-масляный
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать.
Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него наре¬
занные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать ли¬
монный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или по¬
дать его отдельно в соуснике.
Соус томатный
Морковь, петрушку и лук (по */2 шт.) очистить, промыть, мелко
нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же
количеством муки.
Прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести
2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 мин на
слабом огне.
Затем снять соус с огня, процедить, добавить 1 ст. ложку сли¬
вочного масла и перемешать до полного соединения масла с
соусом.
197

Соус сметанно-томатный
Очищенную головку лука мелко нарезать, пассеровать в каст¬
рюльке с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки, доба¬
вить 2 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами
рыбного бульона, посолить и варить 8—10 мин на слабом огне.
Затем снять с огня, добавить 2—3 ст. ложки сметаны и тщательно
перемешать.
Соус майонез с корнишонами
Корнишоны или другие мелкие соленые огурчики (100 г) очис¬
тить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, слегка от¬
жать и положить в готовый майонез (1!/2 банки). Добавить 1 ст.
ложку соуса «Южный» и перемешать до получения однородной
массы.
Соус сметанный
2 ст. ложки муки обжарить, с 2 ст. ложками топленого масла,
пока мука не приобретет золотистую окраску, затем добавить
200 г рыбного бульона, 3 Стакана сметаны, непрерывно помеши¬
вая до тех пор, пока соус не закипит. В готовый соус по вкусу доба¬
вить соль и черный перец.
Этот соус можно использовать как основной для других соусов
и для рыбы, запеченной в духовом шкафу.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Чтобы устранить резкий специфиче¬
ский запах-камбалы, при чистке ее уда¬
лите кожу с темной стороны.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если
положить в рыбный фарш мелко наре¬
занный и слегка обжаренный лук.
Для устранения сильного запаха при
жарении рыбы в растительное масло по¬
ложите одну картофелину, очищенную и
нарезанную ломтиками.
Пищевые отходы, остающиеся при
подготовке рыбы к жарению (голова,
кости, плавники, кожа), надо использо¬
вать для варки небольшого количества
бульона, на котором можно приготовить
вкусный соус.
Чтобы рыба хорошо подрумянилась,
ее перед жарением рекомендуется обсу¬
шить полотенцем.
Жареная рыба получается вкусной,
если перед жарением ее подержать в
молоке, затем обвалять в муке и жарить
в кипящем растительном масле. Чтобы
жир не разбрызгивался, а рыба лучше
жарилась, надо покрыть сковороду опро¬
кинутым дуршлагом.

МОТОЧНЫЕ
И ЯИЧНЫЕ
БЛЮДА

203
Молочные блюда
208
Яичные блюда
210
Омлеты

МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
]У1олоко благодаря своим ценным питательным свой¬
ствам с древнейших времен играет важную роль в пи¬
тании людей. По мере развития цивилизации потребление
молока и продуктов, производимых из него, непрерывно
возрастает.
Ценность молока объясняется двумя основными при¬
чинами: богатством состава и состоянием входящих в
него веществ.
В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар,
минеральные соли, микроэлементы, витамины.
В молоке много воды. Это объясняется биологическим
назначением молока — питать новорожденный организм,
которому необходима вода, без нее, как известно, не¬
возможен в организме ни один физиологический процесс.
Наличие большого количества воды и благоприятное
состояние компонентов в молоке, видимо, объясняют
утверждение И. П. Павлова о том, что для переваривания
молока аппетит не обязателен. Вот почему молоко спра¬
ведливо называют «легкой пищей».
Нужно с удовлетворением отметить, что в СССР про¬
изводство молока стремительно растет — оно составляет
около 25% всего мирового производства молока.
Наибольшее значение в промышленном производстве
молочных продуктов у нас имеет коровье молоко.
Для представления о составе коровьего молока можно
привести средние данные по основным компонентам,
входящим в него: 3,2—4% жира, 2,8—3,5% белка, 3,8—
5,5% молочного сахара, 1% минеральных солей, 87—89%
воды.
В молочном жире содержатся низкомолекулярные и
полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыгцен-
ные жирные кислоты представляют особую ценность,
так как они не могут синтезироваться в человеческом
организме. Низкомолекулярные жирные кислоты редко
встречаются в других пищевых жирах.
Молочные белки состоят главным образом из ка-
зеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат пол¬
ный набор незаменимых аминокислот в требуемых че¬
ловеческому организму соотношениях.
В молоке содержится молочный сахар (лактоза) —
существенный источник энергии для организма.
Минеральные соли молока представлены солями каль¬
ция, фосфора, магния, железа, натрия и др. Причем нужно
отметить благоприятное для организма количественное
соотношение этих солей в молоке.
В молоке содержатся такие ценные микроэлементы,
как кобальт, медь, цинк, марганец, молибден и др.
Наконец в нем содержатся жирорастворимые витами¬
ны А, Ц К и растворимые в воде Вь В2, В! 2, РР, С, Н и др.
В процессе технологической переработки молока, осо¬
бенно при его пастеризации, часть витаминов частично
разрушается. Некоторые витамины (А, С) разрушаются
под действием воздуха и солнечного света. Поэтому
нельзя молоко хранить в открытой посуде и при дневном
свете.
Несмотря на эти потери и на то, что не все витамины
полностью переходят в изготовляемый из молока про¬
дукт, употребление молока и молочных продуктов явля¬
ется важным источником обеспечения человека этими
необходимыми компонентами.
Молоко, являясь само по себе прекрасным продуктом
питания, служит сырьем для приготовления множества
различных молочных продуктов, употребляемых в пищу
непосредственно или применяемых в кулинарии. Все боль¬
шее значение приобретают продукты, получаемые из мо¬
лока и используемые в качестве обогатительных добавок
при приготовлении колбасных, хлебных, макаронных,
кондитерских изделий. Область использования молока и
его составных частей в различных отраслях пищевой про¬
мышленности постоянно расширяется.
Все молочные продукты принято условно подразделять
на следующие группы: цельномолочные продукты; мас¬
ло; сыры; молочные консервы; сухие молочные продукты;
мороженое; молочно-белковые концентраты и молочные
белки; молочный сахар.
Особую группу молочных продуктов составляют про¬
дукты детского питания.
Цельномолочные продукты объединяют
большой ассортимент самых различных продуктов, из¬
готовляемых, как правило, на городских молочных за¬
водах и предназначаемых для непосредственной реали¬
зации на местах. К цельномолочным продуктам относят¬
ся питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные на¬
питки, творог и сырково-творожные изделия. Этот пере¬
чень показывает условность названия цельномолочных
продуктов, так как многие из входящих в эту группу про¬
дуктов получены не из цельного молока, а только из
отдельных его составных частей (сливки и сметана глав¬
ным образом из жировой фракции молока; творог и сыр¬
ково-творожные изделия из белковой и жировой фракции
молока).
Все виды продуктов этой группы широко применяются
для питания широких слоев населения, но наибольшее
значение имеют питьевое молоко, кисломолочные про¬
дукты и творог. Ассортимент этих продуктов широк. Осо¬
бенно много вырабатывают в СССР кисломолочных на¬
питков. Это объясняется прежде всего национальными
особенностями вкусов населения союзных и автономных
республик. Если кефир получил повсеместное распрост¬
ранение в нашей стране, то простокваша в наибольших
количествах употребляется в центральных районах СССР,
ряженка и варенец — на Украине; мацони и мацун — в
Грузии и Армении, айран — в Азербайджане и Киргизии,
кумыс — в Казахстане, Башкирии, Татарии, лайте — в
Молдавии, катык — в Узбекистане, дугоб — в Таджи¬
кистане и т. д.
Вне зависимости от вида кисломолочных напитков, от
традиционных особенностей их приготовления и приме¬
нения в различных республиках и районах страны, они
имеют много общего. Все они получаются благодаря
сквашиванию молока молочнокислыми микроорганиз¬
мами, которые сбраживают молочный сахар, образуя мо¬
лочную кислоту, являющуюся причиной свертывания мо¬
лока, появления молочного сгустка.
201

Систематическое употребление питьевого молока, кис¬
ломолочных напитков необходимо для правильного пи¬
тания. Эти продукты справедливо называют напитками
здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с ран¬
него детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы
быть здоровым и работоспособным.
Институт питания Академии медицинских наук СССР
рекомендует каждому человеку употреблять ежедневно
не менее 0,5 л молока.
В настоящее время в нашей стране стало традиционным
продуктом масло. Богатый ассортимент, высокое ка¬
чество сделали сливочное масло продуктом ежедневного
потребления.
Для кулинарных целей и изготовления самых различ¬
ных видов пищи молочная промышленность выпускает
топленое масло, представляющее собой фактически чис¬
тый молочный жир.
Сыры благодаря своему широкому ассортименту,
который формируется с учетом национальных особен¬
ностей населения, также в нашей стране стали продуктом
повседневного потребления. Производство и потребле¬
ние сыра, безусловно, будет увеличиваться — ведь в этом
ценном продукте в большом количестве содержатся лег¬
коусвояемые белки.
Молочные консервы — концентрат молока.
Производство их в нашей стране непрерывно увеличива¬
ется. Стойкие и транспортабельные молочные консервы
дают возможность потреблять молоко в тех районах стра¬
ны, где нет молочного скотоводства. И для туристов и
для экипажей кораблей молочные консервы незаменимы.
Все более широкое применение находят они и в домаш¬
нем питании. В дальнейшем использование их будет уве¬
личиваться, так как ассортимент молочных консервов
расширяется.
Сухие молочные продукты — тоже факти¬
чески консервы. Нужно отметить, что получение этих
продуктов с помощью современной техники позволяет
в максимальной степени сохранять исходные качества и
свойства молока.
В настоящее время все более широкие масштабы —
а производство сухих молочных продуктов стремительно
растет во всех странах с развитым молочным скотовод¬
ством — приобретает выпуск сухого молока нежирного
быстрорастворимого.
Развивается также производство сухих сливок и сухого
масла.
Сухое молоко и сухие молочные продукты совершенно
незаменимы во многих городах СССР, расположенных
в зонах, где в силу естественных условий невозможно
вообще или крайне ограничено разведение и содержание
молочного скота. В этих зонах сухие молочные продукты
служат сырьем для производства питьевого молока, кис¬
ломолочных напитков, сливок, сметаны, творога.
Сухое молоко по составу отличается от натурального
тем, что в нем нет воды. Продукты, получаемые из сухогб^
молока (часто их называют восстановленными), пита¬
тельны и вкусны и не отличаются от продуктов, изготов¬
ленных из цельного молока.
Сухие молочные продукты находят все более широкое
применение в домашних условиях. А сухое мороженое,
например, позволяет употреблять этот чудесный продукт
в тех районах, где нет его производства. Наличие домаш¬
него холодильника и коробки сухого мороженого позво¬
лит насладиться им в любое время года и в любых усло¬
виях.
Значение молочно-белков ых концент¬
ратов и сухих молочных белков определя¬
ется той незаменимостью, которой обладают молочные
белки. Ликвидация белковой недостаточности в значи¬
тельной мере становится успешной, когда для этой цели
используют молоко и его продукты. За последние годы
масштабы производства различных молочно-белковых
концентратов и сухих молочных белков все более воз¬
растают. В основе своей безвкусные, эти продукты необ¬
ходимы для обогащения белком хлебных, колбасных,
кондитерских изделий. Добавление молочного белка не
только увеличивает пищевую» ценность продуктов, но и
повышает их выход.
Молочный сахар, получаемый из молочной сы¬
воротки, которая в больших количествах образуется на
предприятиях при производстве сыра, творога, казеина,
служит сырьем для производства различных антибиоти¬
ков, его используют также для приготовления некоторых
лекарственных препаратов, добавляют в пищевые про¬
дукты.
Благодаря большому содержанию в сыворотке молоч¬
ного сахара ее используют для производства дрожжей
как пищевых, так и кормовых. Известны способы полу¬
чения из нее спиртосодержащего сырья.
Продук ты детского питания во все более
широком ассортименте вырабатывают на предприятиях
молочной промышленности. Сейчас это производство
становится самостоятельной отраслью. Очень важное
значение продукты детского питания имеют для кормле¬
ния детей самого раннего возраста, особенно при отсут¬
ствии у кормящих матерей собственного молока. В таких
случаях заменить эти продукты чем-либо очень трудно.
Помимо различных сухих смесей, промышленность на¬
чинает выпускать и различные жидкие и пастообразные
продукты для кормления грудных детей. По своему соста¬
ву и содержанию компонентов эти продукты должны со¬
ответствовать женскому молоку.
Многообразие выпускаемых молочных продуктов по¬
зволяет в значительной мере удовлетворить запросы на¬
селения. Однако партия и правительство в своих решени¬
ях отмечают, что одной из важнейших задач развития
молочной промышленности является дальнейшее расши¬
рение ассортимента продуктов, повышение их вкусовых
и питательных качеств. При этом подчеркивается необ¬
ходимость опережающего развития производства про¬
дуктов детского, диетического и лечебного питания.
Очень важно подчеркнуть, что по советским законам
производство всех видов молочных продуктов осуществ¬
ляется только из молока. В качестве добавок, наполни¬
телей используются исключительно пищевые вещества.
Вносить в молочные продукты добавки, не разрешенные
органами здравоохранения, категорически запрещается.
Иногда среди некоторых слоев городского населения по¬
являются обывательские суждения о суррогатности неко¬
торых молочных продуктов. Эти суждений не имеют под
собой никакой почвы. Мы можем гордиться тем, что со¬
ветские люди получают натуральные молочные продукты
высокого качества и в широком ассортименте.
Сохранение высокого качества молока и молочных про¬
дуктов в домашних условиях возможно только при соблю¬
дении и выполнении элементарных правил их хранения
и использования. Ведь молоко и большинство молочных
продуктов являются исключительно благоприятной сре¬
дой для развития микроорганизмов, среди которых мно¬
го болезнетворных. В домашних условиях микробы мо¬
202

гут попадать в молочные продукты из окружающей сре¬
ды, с рук человека, с посуды, если она недостаточно тща¬
тельно вымыта. Попадая в продукты и размножаясь в
них, микроорганизмы делают их непригодными к упо¬
треблению. В случае несоблюдения правил и сроков хра¬
нения молоко и молочные продукты могут испортиться
под действием химических и биохимических реакций, ко¬
торые происходят в них.
Испорченные молоко и молочные продукты могут
стать причиной серьезных заболеваний и отравлений.
В связи с этим надо запомнить следующие основные
правила домашнего использования, приготовления и хра¬
нения молока и молочных продуктов.
Посуда, в которой хранят молоко и молочные продук¬
ты, должна быть чистой.
Руки человека, готовящего молочные продукты и
употребляющего их в пищу, должны быть хорошо
вымыты.
Молоко и молочные продукты необходимо хранить
на холоде, в закрытой посуде, в темноте.
Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно
употреблять в первые сутки после приобретения.
Не следует применять для сквашивания молока хлеб
и другие продукты, не предназначенные для этой цели.
Нельзя употреблять сырое молоко.
Запрещается употреблять творог из непастеризован¬
ного молока без предварительной горячей обработки
его.
К основным порокам, которые чаще всего возникают
в молоке, относятся следующие: пороки кормового про¬
исхождения, возникающие при поедании коровами кор¬
мов и трав с нежелательным запахом и привкусом; поро¬
ки от распада жира и фосфатидов, возникающие от окис¬
ления молока под воздействием различных факторов (дей¬
ствие ферментов, микроорганизмов, света, длительного
хранения) — эти пороки вызывают окисленный вкус мо¬
лока; пороки от распада белков, чаще всего возникаю¬
щие под действием солнечного света, а иногда под дей¬
ствием гнилостных бактерий, попавших в молоко или
молочные продукты; пороки от распада углеводов, воз¬
никающие главным образом при разложении молочного
сахара под действием микроорганизмов (изменяются
запах, цвет, вкус молока).
Возможности использования молока и молочных про¬
дуктов в домашней кулинарии настолько широки, что
без них не обходится, пожалуй, ни один раздел этой книги.
Что же касается их непосредственного употребления, то
здесь предлагается большой выбор разнообразных ре¬
цептов вкусных питательных блюд.
Непременным компонентом многих молочных блюд
являются яйца. Наряду с молочными в этот раздел вошли
яичные блюда, также приготовляемые, как правило, к
завтраку или ужину.
Высокая пищевая ценность яиц общеизвестна. Яйцо —
наиболее сбалансированный самой природой продукт,
содержащий в себе в физиологических пропорциях основ¬
ные пищевые вещества, витамины и минеральные соли.
Вес куриного яйца колеблется от 45 до 60 г. При этом 11%
веса приходится на скорлупу, 32% на желток и 57% на бе¬
лок. В яйце содержится 1 г минеральных солей, из которых
наиболее ценны соли железа, кальция и фосфора.
В лечебном питании часто используется яичный белок,
содержащий в себе 90% наиболее ценного белка — альбу¬
мина. Из витаминов в белке можно отметить небольшое
количество рибофлавина, других же витаминов в нем поч¬
ти нет. В белке содержится вещество а в и д и н, которое
отрицательно влияет на витаминный обмен, в частности
на баланс биотина, но при термической обработке яйца
авидин инактивируется, поэтому употреблять в пищу
сырой белок не рекомендуется.
Желток яйца — очень концентрированный пищевой
продукт, содержащий в себе 16% белка и около 32% жира.
В частности, в желтке содержится фосфолипид — лецитин,
имеющий огромное значение для растущего организма.
В 100 г яичного желтка содержится приблизительно 1,5 мг
витамина А, около 0,5 мг кобаламина (В12) и очень не¬
много рибофлавина (В2) и витамина D. Холестерина в
100 г желтка содержится 267 мг. Именно поэтому яичный
желток ограничивается в диете больных атеросклерозом,
гипертонической болезнью. Но значительное количество
лецитина в желтке способствует нормальному усвоению
организмом холестерина.
Для кулинарного использования возможно также упо¬
требление сухого яичного порошка и яичного меланжа,
представляющего собой замороженную смесь белка й
желтка.
Молоко питьевое
Молочная промышленность выпус¬
кает в продажу два вида питьевого моло¬
ка: пастеризованное и стерилизован¬
ное.
Пастеризованное молоко — это мо¬
локо, нагретое до температур, убиваю¬
щих болезнетворные микробы, и вы¬
держанное при этих температурах строго
определенное время.
Расфасованное пастеризованное мо¬
локо можно употреблять в пищу без
дополнительной тепловой обработки.
Разливное, фляжное пастеризованное мо¬
локо или молоко, продаваемое из цистерн,
рекомендуется перед употреблением ки¬
пятить.
Молочные блюда
Для приготовления молочных блюд (сырников, вареников, пу¬
дингов, творожников и т. п.), нужно взять сухой отпрессованный
творог или готовую сырковую массу (сладкую или соленую). Влаж¬
ный творог следует положить под пресс. Для этого творог надо
завернуть в вымытую в кипятке, отжатую и сложенную вдвое мар¬
лю или полотняную салфетку, сверток положить между двумя чис¬
тыми, ошпаренными кипятком дощечками, сверху положить ка¬
кой-либо груз и оставить так на 2—3 ч.
Затем творог следует пропустить через мясорубку или проте¬
реть через сито.
Помимо творога и молока для приготовления молочных блюд
используют яйца, масло, сахар, муку, сметану, иногда добавляют
манную крупу, ванилин, изюм, фруктовые сиропы, цукаты, цедру
лимона или апельсина, рубленые орехи.
203

Творожники
Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито,
сложить в глубокое блюдо или в кастрюлю, всыпать туда же 1/4 ста¬
кана просеянной муки, сахар, соль, ванилин, добавить сырое яйцо.
Все это хорошо перемешать, выложить на посыпанный мукой стол,
скатать творожную массу в форме толстой колбаски и разрезать
ее поперек на 10 равных по величине лепешек. Каждую лепешку
обвалять в муке, придать форму биточка, положить на разогретую
с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования
румяной корочки.
Готовые творожники уложить на блюдо. При желании их можно
обсыпать сахарной пудрой и подать горячими со сметаной или
фруктовым сиропом.
На 500 г творога — 1 яйцо, по 2 ст. ложки масла и сахара, 1/2 ста¬
кана муки, 1/4 порошка ванилина, 1/2 стакана сметаны.
Вареники с творогом
В холодной воде или в молоке (]/2 стакана) взбить сырое яйцо,
добавив неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана просе¬
янной муки и замесить крутое тесто. Творог пропустить через мя¬
сорубку, прибавить в него сахар, желток, 1 ст. ложку растопленного
масла, у2 чайной ложки соли и все это хорошо перемешать. Тесто
раскатать очень тонко, металлической выемкой или стаканчиком
вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить ня каждый
по чайной ложке творожной массы, края соединить и защипать.
эамЦ»°ррого'
. -«»сЩаг
В магазины поступает пастеризован¬
ное молоко с разным содержанием жира.
В настоящее время наиболее распростра¬
нено молоко жирностью 3,2%, пользуется
спросом-также молоко жирностью 2,5 и
6%. Очень полезно белковое пасте¬
ризованное молоко, содержащее 1%
жира и 4,3—4,5% белка; его получают
смешиванием цельного молока с сухим
обезжиренным. Бывает в продаже также
молоко пастеризованное нежирное
(обезжиренное), в котором со¬
держание жира составляет сотые доли
процента. Это молоко очень полезно для
тех, кому противопоказано употребле¬
ние животных жиров.
В некоторых городах Крайнего Се¬
вера, Среднеазиатских и Закавказских
республик, а также в зимнее время в го¬
родах центральной полосы выпускают
пастеризованное восстановлен¬
ное молоко.
Восстановленное молоко (иногда не
совсем правильно называемое порош¬
ковым) вырабатывается из сухого мо¬
лока. Сушке подвергают пастеризованное
цельное и обезжиренное молоко.
Молочная промышленность выпус¬
кает пастеризованное молоко жирное
и нежирное с какао (2,5%) и кофе (2%).
В молоко с какао добавляют 12% сахара,
в молоко с ,кофе — 7%.
Расфасованное пастеризованное мо¬
локо в домашних холодильниках мо¬
жет сохраняться без видимого ухуд¬
шения качества до 2 суток. При этом
вскрытые бумажные и полиэтиленовые
пакеты хранить не рекомендуется. .Моло¬
ко в стеклянных бутылках следует хра¬
нить закрытым.
Во всех случаях хранения жирного мо¬
лока наблюдается отстой жира, обра¬
зование сливок. Однако сливки не обра¬
зуются в молоке гомогенизиро¬
ванном. Г омогенизация молока —
это процесс дробления жировых шариков,
осуществляемый при больших давлени¬
ях на гомогенизаторах.
Молоко является благоприятной сре¬
дой для развития различных микроорга¬
низмов, поэтому необходимо строго соб¬
людать правила его хранения; оно быстро
скисает, и при этом в нем могут разви¬
ваться нежелательные виды микробов,
иногда придающие молоку горьковатый
привкус. Образовавшуюся в таком слу¬
чае простоквашу непосредственно упо¬
треблять в пищу не рекомендуется.
Из пастеризованного молока в до¬
машних условиях можно приготовить
множество вкусных питательных блюд.
Среди них пользуются популярностью,
особенно у детей, молоко с шоколадом,
с сахаром, с натуральными ягодными со¬
ками и сиропами. Широко распростране¬
но употребление молока с кофе, чаем. Из
молока готовят первые, вторые и сладкие
кушанья, а также соусы. Его добавляют
в мучные и кондитерские изделия.
Приготовление молочных супов с ово¬
щами, макаронными и крупяными про¬
дуктами обычно требует совсем немного
времени и труда.

Очень вкусны сладкие блюда из моло¬
ка — кремы, суфле, мороженое, кисели
и т. д. Питательные и сытные густые и
жидкие молочные каши используются и
как самостоятельные блюда, и для при¬
готовления запеканок, пудингов, оладий,
котлет.
Стакан молока с бутербродом, бу¬
лочкой, кукурузными или пшеничными
хлопьями — вкусный, легкий завтрак для
ребенка.
Рыночное сырое молоко, а также мо¬
локо, приобретаемое непосредственно
на фермах или у индивидуальных владель¬
цев коров, перед употреблением надо
обязательно кипятить, чтобы уничтожить
в нем болезнетворные и другие неже¬
лательные микроорганизмы.
Стерилизованное молоко получают
путем нагревания молока до 120—145°С,
т. е. до такой температуры, при которой
полностью уничтожаются все микробы
(ведь пастеризация не уничтожает в мо¬
локе всех содержащихся в нем микроор¬
ганизмов).
Стерилизованное молоко молочные
предприятия выпускают в стеклянных
бутылках и бумажных пакетах, в которых
оно может сохраняться даже при комнат¬
ной температуре до 10 и более суток. Од¬
нако вскрытые бутылки или пакеты хра¬
нить не рекомендуется, в этом случае оно
так же, как и пастеризованное, подверже¬
но скисанию и порче.
Стерилизованное молоко использу¬
ется как питьевое, его очень хорошо упо¬
треблять с чаем, кофе, какао, с ягодами.
Из стерилизованного молока можно
приготовить те же блюда, что и из пасте¬
ризованного-
Простокваша
Молочная промышленность выпус¬
кает несколько видов простокваши, из
них чаще в продаже бывает простокваша
обыкновенная, Мечниковская, Южная
(мацони), украинская (ряженка) и ва¬
ренец.
Обыкновенную простоквашу произ¬
водят из пастеризованного молока сква¬
шиванием его чистыми культурами мо¬
лочнокислых бактерий.
Мечниковскую простоквашу выраба¬
тывают из молока 6%-ной жирности, так¬
же путем сквашивания его заквасками
культур молочнокислых бактерий, В этом
случае в закваске, помимо других бакте¬
рий, должна в больших количествах со¬
держаться болгарская палочка.
В закваске для Южной простокваши
также должна быть болгарская палочка.
В отдельных случаях добавляют дрожжи.
Этот вид простокваши готовят, как пра¬
вило, из кипяченого молока.
Ряженку на молочных предприятиях
готовят из молока, пастеризованного при
температуре 95°С и выдержанного в на¬
гретом состоянии 2—3 ч. Молоко благо¬
даря такой длительной выдержке при вы¬
сокой темпсфатуре приобретает кремо¬
вый цвет, оно становится, как часто гово¬
рят, «топленым» или «томленым». Топ¬
леное молоко сквашивают при 32—36°С
За 10 мин до подачи на стол вареники опустить в подсоленный
кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумов¬
кой, сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным мас¬
лом и подавать со сметаной или с фруктовым сиропом.
На 500 г творога — 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки, по 2 ст.
ложки сахара и масла, 3/4 стакана сметаны.
Блинчики с творогом
Одно яйцо влить в кастрюлю, всыпать туда 1 ст. ложку сахар¬
ного песку, Уч чайной ложки соли, влить 1 стакан холодного моло¬
ка и все это перемешать. После этого понемногу всыпать просеян¬
ную муку, тщательно вымешивая деревянной лопаточкой, затем
развести остальным молоком, прибавляя его постепенно.
Разогретую сковороду хорошо смазать маслом и налить на нее
тесто так, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду
поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика
пропечется и зарумянится, надо снять блинчик тонким ножом, а
сковороду быстро смазать маслом и залить тестом.
Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются
толстыми, в тесто надо добавить немного молока.
Творог для начинки протереть сквозь сито, прибавить в него
яичный желток, сахар, Уг чайной ложки соли, лимонную или апель¬
синовую цедру, 1 ст. ложку растопленного масла и все это хорошо
перемешать (при желании в творог можно положить очищенный
и промытый изюм). На обжаренную сторону блинчика положить
1 ст. ложку творога и завернуть блинчик конвертом. Чтобы блин¬
чик не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо сма-

зать яичным белком. Блинчики положить на разогретую сковоро¬
ду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной
корочки. На стол блинчики подавать горячими, посыпав их сахар¬
ной пудрой. Отдельно в соуснике подать сметану.
На 2 стакана пшеничной муки — 500 г творога, по У2 стакана
сметаны и сахара, 3 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки масла,
лимонная или апельсиновая цедра.
Галушки из творога
Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито,
добавить 2 сырых яйца, сахар, 1 ст. ложку растопленного масла,
У2 чайной ложки соли и все это хорошо перемешать. Затем в полу¬
ченную массу всыпать 1 стакан просеянной муки и замесить. Тво¬
рожное тесто выложить на посыпанный мукой стол и разрезать
на равные части, каждую часть скатать в форме тонкой колбаски,
слегка приплюснуть, разрезать на небольшие косячки (ромбики),
которые опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не
всплывут на поверхность.
Готовые галушки выложить шумовкой на блюдо, полить рас¬
топленным маслом, посыпать толчеными сухарями, поджаренны¬
ми до золотистого цвета, на стол подать их горячими со сме¬
таной.
Сваренные галушки можно запечь в духовом шкафу. Для этого
их надо положить на сковороду, залить сметаной и сбрызнуть мас¬
лом. Сковороду поместить на маленький противень с водой, по¬
ставить его в горячий духовой шкаф и держать там, пока галушки
не покроются румяной корочкой.
На 500 г творога — 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1 стакан пшенич¬
ной муки, 2 ст. ложки сухарей, 3 ст. ложки масла, 1/2 стакана сме¬
таны.
Творожная запеканка
В пропущенный через мясорубку творог положить 2 ст. ложки
растопленного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 1/2
чайной ложки соли, ванилин. Все это тщательно перемешать де¬
ревянной лопаточкой, добавив очищенный и промытый изюм. Пос¬
ле этого творожную массу выложить на смазанную маслом и по¬
сыпанную толчеными сухарями сковороду или в неглубокую каст¬
рюлю, сровнять поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть мас¬
лом, запечь в горячем духовом шкафу в течение 25—30 мин. На
стол запеканку подать горячей с сиропом или ср сметаной.
На 500 г творога — 1 яйцо, по 3 ст. ложки сметаны и сахара,
2 ст. ложки манной крупы, 100 г изюма, УА порошка ванилина,
1 стакан ягодного или фруктового сиропа, 3 ст. ложки масла.
Творожный пудинг с цукатом
Творог протереть сквозь сито, положить в него яичные желтки,
сахар, 1А чайной ложки соли, цедру с апельсина, манную крупу и
влить растопленное масло. Всю эту массу взбить деревянной лопа¬
точкой.
Затем добавить очищенный и промытый изюм, цукат, наре¬
занный мелкими кубиками, и взбитые в густую пену яичные белки.
Творожную массу переложить в форму, смазанную внутри маслом
и посыпанную сахаром, и варить на пару или испечь в духовом шка¬
фу (в последнем случае форму посыпать не сахаром, а толчеными
сухарями).
с чистыми культурами молочнокислых
бактерий.
Варенец в отличие от обыкновенной
простокваши приготовляют из кипячено¬
го или стерилизованного молока.
Все виды простокваши отличаются хо¬
рошим вкусом, легко усваиваются, спо¬
собствуют пищеварению, освобождению
кишечника от вредных бактерий.
В домашних условиях при хранении
простокваши возможно отделение сыво¬
ротки. В таких случаях перед употребле¬
нием простоквашу надо перемешать.
Кефир
Из всех кисломолочных напитков, вы¬
пускаемых в нашей стране, наибольшей
популярностью пользуется кефир. Роди¬
ной этого напитка является Северный Кав¬
каз, народы которого издавна справедли¬
во считали его напитком здоровья и бод¬
рости и называли «даром небес». Способ
изготовления кефира держали в строжай¬
шей тайне.
Первое научное описание кефира как
лечебного и диетического напитка по¬
явилось в 1867 г., в одном из русских ме¬
дицинских журналов. В Москве кефир вы¬
пускают с 1907 г.
Кефир образуется благодаря сква¬
шиванию молока так называемыми ке¬
фирными грибками. Эти грибки представ¬
ляют собой конгломерат различных мик¬
роорганизмов, в том числе и дрожжей.
Микробиологическая природа этих гриб¬
ков окончательно не выяснена.
В последние годы кефирные грибки,
представляющие собой агломераты не¬
правильной формы с бугристой или зер¬
нистой поверхностью и имеющие различ¬
ные размеры, иногда получают непра¬
вильные названия: «молочные», «япон¬
ские», «индийские». Часто им необосно¬
ванно приписываются универсальные
лечебные свойства. В древности народы
Северного Кавказа называли кефирные
грибки за их зернистую поверхность «зер¬
нами Магомета».
В настоящее время производство
кефира в молочной промышленности
осуществляется двумя способами: ре-
206

зервуарным и термостатным. При пер¬
вом способе сквашивание пастеризо¬
ванного молока и образование сгуст¬
ка происходят в больших резервуарах,
при втором — образование сгустка осут
ществляется непосредственно в бутыл¬
ках, помещенных в специальные термо¬
статы.
Термостатный кефир имеет плотный
сгусток, и поэтому перед употреблением
бутылку необходимо встряхивать. Кон¬
систенция резервуарного кефира смета¬
нообразная, текучая за счет интенсив¬
ного перемешивания сгустка в емкос¬
тях.
Молочная промышленность выпус¬
кает несколько видов кефира: кефир
жирный, содержащий 6 и 3,2% жира, ке¬
фир нежирный, кефир таллинский жир¬
ный и нежирный. В жирном таллинском
кефире содержится 1% жира и 4,3—4,5%
белка (столько же белка содержится в не¬
жирном таллинском кефире). Увеличение
количества белка достигается добавлени¬
ем сухого обезжиренного молока.
Кефир имеет приятный вкус, слегка
пенится и действует освежающе. Он от¬
носится к диетическим кисломолочным
, продуктам. Кефир рекомендуют примем
нять для восстановления сил при мало¬
кровии, при некоторых болезнях желудоч¬
но-кишечного тракта.
Ацидофильное молоко
и ацидофилин
Среди всех кисломолочных напитков
наиболее высокими диетическими и
лечебными свойствами обладают аци¬
дофилин и ацидофильное молоко. Это
объясняется тем, что они содержат аци¬
дофильные палочки, которые, попадая в
кишечник, подавляют жизнедеятельность
бактерий, вызывающих гниение.
Ацидофильные продукты рекоменду¬
ются при кишечно-желудочных заболе¬
ваниях, особенно при детских колитах.
Ацидофилин вводят в рацион больных
туберкулезом.
Ацидофильное молоко и ацидофи¬
лин имеют своеобразную тянучую кон¬
систенцию, которая не нравится некото¬
рым потребителям. Это объясняется
способностью ацидофильной палочки
образовывать слизеобразный сгусток.
Ацидофильное молоко вырабатыва¬
ют путем сквашивания пастеризованного
молока закваской, приготовленной на
чистых культурах ацидофильной па¬
лочки.
Молочная промышленность выпус¬
кает несколько видов ацидофильного
молока: жирное, жирное сладкое, нежир¬
ное, нежирное сладкое.
Иногда ацидофильное молоко выра¬
батывают с добавлением ванилина, ко¬
рицы.
Ацидофилин вырабатывают из пас¬
теризованного молока путем его скваши¬
вания заквасками, включающими чис¬
тые культуры ацидофильной палочки
стрептококков и кефирных грибков.
В продажу поступает жирный и нежирный
ацидофилин.
На стол пудинг подать горячим с фруктовым сиропом или
с вареньем.
На 500 г творога — 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки ман¬
ной крупы, 100 г цуката, 50 г изюма, цедра апельсина, 3 ст. ложки
сливочного масла.
Творожный пудинг с орехами
Толченые сухари просеять сквозь сито. Орехи (или миндаль,
ошпаренный кипятком и очищенный от кожуры) мелко нарубить,
поджарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета и расте¬
реть в ступке с 2 ст. ложками сахара. Изюм очистить от веточек
и промыть в теплой воде.
В протертый сквозь сито творог прибавить сахар, 3 ст. ложки
растопленного масла, яичные желтки, ]/2 чайной ложки соли, ли¬
монную цедру и тщательно взбить деревянной лопаточкой. Затем
смешать творожную массу с толчеными сухарями, орехами, изю¬
мом и после этого добавить взбитые в густую пену яичные белки и
снова перемешать все.
Форму для пудинга смазать внутри сливочным маслом, посы¬
пать сахарным песком и наполнить творожной массой. Форму
заполнить на закрыть крышкой и поместить в большую каст¬
рюлю с водой (вода должна заполнять форму на 1/2 высоты). На
дно кастрюли положить толстую бумагу или сложенную вдвое
марлю.
Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг примерно 1 ч,
подливая понемногу воду по мере того, как она будет выкипать.
Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от кра¬
ев творожной массы является признаком готовности пудинга. Го¬
товый пудинг выложить из формы на блюдо и подать горячим с
фруктовым сиропом или со сметаной.
На 500 г творога — 5 яиц, у2 стакана сахара, 4 ст. ложки суха¬
рей, 100 г изюма, 50 г орехов или миндаля, цедра лимона или апель¬
сина, 3 ст. ложки сливочного масла.
Сладкая сырковая масса
Готовая сладкая сырковая масса высокого качества выпуска¬
ется в продажу молочной промышленностью. Можно пригото¬
вить ее и дома. Для этого размягченное сливочное масло разрезать
на маленькие кусочки, сложить в кастрюлю и взбивать деревянной
лопаточкой до тех пор, пока оно не побелеет и не сделается пыш¬
ным.
Затем положить сахар, ванилин, 1/4 чайной ложки соли. Все
это хорошо перемешать.
Прибавить небольшими частями протертый приготовленный
из пастеризованного молока творог и сметану, каждый раз тщатель¬
но вымешивая.
Готовую сырковую массу положить горкой на блюдо, обров¬
нять ножом, сверху ее можно украсить свежими или заморожен¬
ными ягодами, рубленым жареным миндалем, миндальным пе¬
ченьем или очищенными от кожуры рублеными фисташками. До
подачи на стол сырковую массу следует поставить в холодное
место.
Можно прибавить в сырковую массу 1 ст. ложку какао или шо¬
колада в порошке или же 1 чайную ложку порошка корицы, а так¬
же мелко нарезанные цукат, изюм и орехи.
На 500 г творога — 3 ст. ложки сметаны, 1 стакан сахара, 1/2 по¬
рошка ванилина, 100 г сливочного масла.
207

Яичные блюда
Наиболее распространенный и простой способ приготовления
яиц — варка их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед
варкой яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на
стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттереть солью.
В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого
шумовкой и сеткой.
Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на тарелке, пред¬
варительно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол
рюмки фарфоровые или из пластмассы. Рюмки служат подстав¬
ками для яиц во время еды.
Яйца всмятку
Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить 3—4 мин.
Яйца всмятку можно варить и без кипячения. Для этого яйца по¬
ложить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода покрыла
их. В воде яйца надо продержать 10 мин, затем воду слить, снова
залить кипятком и вынуть через 2—3 мин. Белок яйца, сваренного
таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую
массу, желток же остается полужидким.
Яйца в мешочек
Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода
должна вновь быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном
огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5—6 мин яйца
вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.
Яйца вкрутую
Время варки яиц вкрутую 8—10 мин, считая с момента закипа¬
ния воды, в которую положены яйца. При более продолжительной
варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою
ярко-желтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить
в холодную воду, иначе их будет трудно очистить от скорлупы.
Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся бе¬
лок представляет собой плотную оболочку, удерживающую жел¬
ток, цвет которого не изменился.
Яичница-глазунья
На сковороде разогреть масло, выпустить на нее из скорлупы
яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подер¬
жать сковороду 1—2 мин на огне, а затем поставить на 3—4 мин
в горячий духовой шкаф. Как только белок станет молочно-белым,
яичницу подать на той же сковороде или на подогретой тарелке.
Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жа¬
рения следует накрыть крышкой или тарелкой.
Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром
сначала надо поджарить на сковороде ломтики черного хлеба,
сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих
грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие
грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на под¬
жаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же,
как указано выше.
Йогурт
Этот кисломолочный продукт полу¬
чил наибольшее распространение за ру¬
бежом, где практически, кроме него, не
вырабатывают никаких других кисло¬
молочных напитков. В СССР, где ассор¬
тимент кисломолочных напитков ши¬
рок, йогурт не имеет такого большого зна¬
чения.
Йогурт приготовляют из пастеризо¬
ванного молока с повышенным содержа¬
нием сухих веществ, в том числе жира —
6 и 1,5%. Увеличение сухих веществ дости¬
гается добавлением сухого или сгущен¬
ного обезжиренного молока. Выпуска¬
ется также йогурт с фруктово-ягодными
соками и с добавлением различных вку¬
совых и ароматических веществ.
Ценность йогурта как диетического
продукта заключается также в том, что
в нем содержится повышенное количество
белка. В качестве заквасок для сквашива¬
ния молока используют чистые культуры
молочнокислых стрептококков и бол¬
гарской палочки.
Кумыс
Всем известны лечебные свойства ку¬
мыса, приготовляемого из кобыльего
молока. Этот напиток как излюбленное
кушанье многих азиатских народов до¬
шел до наших дней из глубокой древнос¬
ти.
Кумыс улучшает пищеварение, спо¬
собствует обменным процессам в орга¬
низме, подавляет гнилостных микробов
в кишечнике, повышает сопротивляемость
организма к заболеваниям. Кумыс ре¬
комендуется при колитах, при хрониче¬
ских запорах и гастритах с повышенной
кислотностью. С давних пор он широко
применяется при туберкулезных заболе¬
ваниях.
Молочная промышленность освоила
выпуск кумыса из обезжиренного ко¬
ровьего молока. Этот продукт, отличаю¬
щийся приятным освежающим вкусом,
также обладает лечебными и диетически¬
ми свойствами. Кумыс из коровьего мо¬
лока как приятный освежающий молоч¬
ный напиток пользуется довольно ши¬
роким спросом.
Этот продукт приготовляют на пред¬
приятиях молочной промышленности
путем добавления в обезжиренное мо¬
локо сахара и сквашивания его заквасками
микроорганизмов, выделенных из ку¬
мыса, изготовленного из кобыльего
молока. В состав закваски входят дрожжи,
способствующие спиртовому брожению
молочного и тростникового сахара, в
результате чего в кумысе образуется не¬
большое количество спирта, кумыс насы¬
щается углекислым газом, превращаю¬
щим его в шипящий напиток.
Пахта «Идеал»
Пахта «Идеал» — новый кисломолоч¬
ный напиток, обладающий исключи¬
тельно высокими питательными и дие¬
тическими свойствами. Приятный вкус
и аромат этого продукта обусловлены вне-
208

сением заквасок, приготовленных на чис¬
тых культурах ацидофильной палочки,
ароматобразующих стрептококков. Ко¬
личество вносимой закваски в пахту для
ее сквашивания при производстве напит¬
ка «Идеал» составляет 3—5%.
Вырабатывают этот продукт из пахты,
получаемой при сбивании сливок в масло.
Жировые компоненты сливок переходят
в масло, а основная часть белка и оболо¬
чек жировых шариков остается в пахте
Наличие больших количеств оболочек жи¬
ровых шариков повышает ценность пах¬
ты — они обогащают ее активным комп¬
лексом противосклеротических веществ
(лецитином и белковыми веществами).
Кроме того, содержащийся в пахте
жир (не менее 1%) обогащен полиненасы-
щенными жирными кислотами. В пахте
имеются витамины Вь В2, В, 2, Н и С.
Взбитая яичница
В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, добавить
яйца, влить немного молока, посолить и взбить вилкой. После это¬
го поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая
деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую ка¬
шу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, затем выложить
яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого
хлеба, поджаренными на масле.
Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными
продуктами, например с вареной ветчиной, копченой грудинкой,
сосисками. Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка под¬
жаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей.
Такие продукты, как жареные грибы в сметане, жареные дольки
свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек, за¬
правленный маслом, обычно кладут уже на готовую яичницу.
На 3 яйца — 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки молока.
Кисломолочные пасты
В ассортименте кисломолочных про¬
дуктов в последние годы большое место
начинают занимать различного рода пас¬
ть!} Среди них высокую оценку потреби¬
телей получили пасты «Здоровье» и аци¬
дофильная.
Эти пасты приготовляют из пастери¬
зованного молока путем его сквашивания
чистыми культурами молочнокислых
микроорганизмов. В исходное молоко
добавляют в зависимости от вида пасты
сливки, сухое и сгущенное молоко, сахар,
фруктово-ягодные сиропы и витамины.
Пасты обладают прекрасными вку¬
совыми, питательными и диетическими
свойствами. Их могут употреблять в пищу
практически все. Особенно полезны они
детям.
Творог
Творог является одним из самых древ¬
них кисломолочных продуктов, который
римский философ Колумелла еще в I веке
нашей эры назвал «желательным блю¬
дом на столах богатых и бедных». Сейчас
творог часто называют пищей, не знаю¬
щей запретов. Творог одинаково рекомен
дуется и здоровым и больным, и стари¬
кам и детям.
Значительная роль творога в рацио¬
нальном питании объясняется его соста¬
вом. Прежде всего ценность творога за¬
ключается в большом и полном наборе
незаменимых аминокислот, содержании
в нем белка, минеральных веществ, в том
числе многих микроэлементов, молочно¬
го сахара. В твороге имеются витамины.
В жирных видах творога, кроме того, со¬
держится молочный жир. Данные о содер¬
жании в твороге основных компонентов
приведены в таблице (см. стр. 210).
Приобрел популярность у потреби¬
телей мягкий диетический творог жир¬
ностью 11%. Приготовляют творог сква¬
шиванием пастеризованного молока за¬
квасками чистых молочнокислых мик¬
робов; известен также способ производ¬
ства творога, когда для образования сгу¬
стка в молоко добавляют, помимо заква¬
сок, сычужный фермент.
Суфле из яиц и сыра
Растопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, мо¬
локо и муку, перец. Тщательно все перемешать до образования
крема. Взбить в крутую пену белки и добавить их в крем. Формоч¬
ки, смазанные маслом, на 3/4 заполнить готовой массой и поставить
на 5—6 мин в духовку сначала на слабый, а потом на огонь по¬
сильнее — всего на 8 мин.
На 4 желтка и 2 белка — 250 г сыра, 1 стакан молока, 2 ст. лож¬
ки муки, 40 г масла, перец по вкусу.
8-870

Пудинг из сыра
Растереть желтки с солью, постепенно добавляя по одной ложке
сметану и муку. Добавить сыр и взбить белки. Всю смесь аккуратно
перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном,
хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную па¬
нировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой
и поставить на пар. Варить 1 ч.
Подавать пудинг с растопленным сливочным маслом.
На 7 яиц — 500 г сметаны, 350 г муки, 250 г тертого сыра, 1 чай¬
ная ложка соли.
Драчена
С черствого пшеничного хлеба срезать корку, нарезать его мел¬
кими кусочками и залить горячим молоком. Оставить хлеб для
набухания, после чего добавить в него тертый сыр (*/2 стакана),
сырые желтки и все перемешать. Затем взбить в густую пену белки
яиц, ввести их в хлебную массу, положить ровным слоем на ско¬
вороду, смазанную сливочным маслом (20 г), посыпать оставшим¬
ся тертым сыром и запечь в духовке. Готовую драчену полить рас¬
топленным маслом (30 г) и подать на стол на той же сковороде,
на которой ее запекали.
На 6 яиц — 100 г белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 3/4 стакана
тертого сыра (голландского), 50 г сливочного масла.
Фаршированные яйца
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать вдоль
пополам, из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать
часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолго¬
ватым. Желтки протереть сквозь сито, прибавить мелко нарублен¬
ные белки, вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на
масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного
молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо перемешать и получен¬
ным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая каж¬
дой половинке форму целого яйца.
На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уло¬
жить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром,
сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу.
Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные,
а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо,
жареную телятину, курицу, дичь и пр.
На 5 яиц — 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, х/г головки
репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для
пюре, 500 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
Омлеты
Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и
с добавлением мясных, рыбных и молочных продуктов, а также
различных овощей, зелени, фруктов и ягод. Эти продукты смеши¬
вают с сырыми взбитыми яйцами или кладут как начинку и завер¬
тывают в середину омлета.
Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке
омлета соус: томатный, с красным вином, молочный, яично-мас¬
ляный.
Жирный 18 14—16 1,5 2 65
—2
Полужирный 9 14—17 1,5 2—2,5 73
—1,7
Нежирный — 18—22 1,5 1,5—2 80
На основе творога промышленность
в больших количествах выпускает различ¬
ного рода сырки и сырковые массы — с
изюмом, орехами, сладкие, соленые и с
другими пищевыми добавками. Большин¬
ство выпускаемых видов сырков и сырко¬
вых масс пользуются неизменным спро¬
сом потребителя. Глазированные сырки,
выпускаемые в красочной упаковке, очень
любят дети.
В нашей стране, где творог является
традиционной пищей, производство его
растет из года в год. Сейчас промышлен¬
ность выпускает более 600 тыс. тонн тво¬
рога в год. Творог получает распростра¬
нение во многих других странах, где ранее
промышленность практически не выра¬
батывала его.
В домашних условиях из творога мож¬
но приготовить много разнообразных вто¬
рых и сладких блюд, начинок для мучных
и кондитерских изделий.
Творог — продукт скоропортящийся,
поэтому хранить его необходимо в холо¬
дильнике, причем срок хранения не дол¬
жен превышать 2—3 суток.
Потерявший свежесть творог упо¬
треблять непосредственно в пищу не сле¬
дует, лучше всего из такого творога при¬
готовить сырники.
Наконец, категорически не рекомен¬
дуется непосредственно употреблять в
пищу творог, приготбвденный из сырого
молока.
Сливки
Сливки получают в результате сепари¬
рования молока. При этом процессе кон¬
центрируется жировая фракция молока и
образуется обезжиренное молоко.
Молочная промышленность выпус¬
кает пастеризованные сливки с различ¬
ным содержанием жира: 10, 20, 35%.
Сливки употребляются в пищу как са¬
мостоятельный продукте чаем, кофе, ка¬
као, ягодами.
Ценность сливок заключается в том,
что жир содержится в них в виде жировых
шариков, каждый из которых имеет обо¬
лочку: оболочки жировых шариков со¬
держат вещества, благоприятно действу¬
ющие на сердечно-сосудистую систему
человека. В одном кубическом сантиметре
сливок содержится 6—15 млрд, жировых
шариков.
210

Сметана
Сметана относится к традиционным
продуктам, широко используемым в на¬
шей стране. Во многих странах этот цен¬
ный по своим пищевым свойствам про¬
дукт или не выпускают совсем, или выра¬
батывают в ограниченных количествах.
Так же как и сливки, сметану выраба¬
тывают различной жирности.
Процесс приготовления сметаны за¬
ключается в сквашивании пастеризован¬
ных сливок заквасками чистых молочно¬
кислых бактерий.
Сметана широко используется в ку¬
линарии. Добавление сметаны в горячие
и холодные супы значительно улучшает
вкус этих первых блюд. Сметанные за¬
правки придают овощным салатам при¬
ятную легкую кислоту. Сметанные соусы
хорошо сочетаются с многочисленными
блюдами из мясных продуктов, птицы,
дичи, овощей.
Сгущенное молош) с сахаром
К молочным консервам, объединен¬
ным общим названием «Сгущенное моло¬
ко с сахаром», относятся также «Кофе
со сгущенным молоком и сахаром» и
«Какао со сгущенным молоком и са¬
харом».
В эти консервы добавляют в больших
количествах сахар (до 43,5%), который вы¬
полняет роль консерванта.
Производят этот продукт на специа¬
лизированных предприятиях, оснащен¬
ных вакуум-выпарными установками.
В этих аппаратах при давлениях ниже ат¬
мосферного и температуре 50—65 С из
молока выпаривают влагу, Затем к пред¬
варительно сгущенному молоку добавля¬
ют сахарный сироп.
Сгущенное молоко с сахаром приме¬
няется для тех же кушаний, в которые
используют молоко и сахар, т. е. для слад¬
ких блюд, изделий из теста, кондитерских
кремов, для кофе и какао, а также как
лакомство.
Для некоторых сладких блюд и соусов,
теста, а также кондитерских изделий сгу¬
щенное молоко с сахаром предпочтитель¬
нее свежего, так как оно дополняет гото¬
вые изделия присущим ему вкусом и аро¬
матом.
Кофе и какао со сгущенным молоком
и сахаром разбавляют горячей водой и
подают как питательные и вкусные напит¬
ки чаще всего на завтрак.
Сгущенное стерилизованное
молоко
Этот продукт производится также
на вакуум-выпарных аппаратах. После
сгущения молока его расфасовывают в
жестяные банки, которые поступают на
стерилизаторы. Стерилизацию сгущен¬
ного молока осуществляют при темпера¬
туре не ниже 118— 120°С.
Сгущенное стерилизованное молоко
удобно для хранения и транспортировки,
оно заменяет цельное натуральное моло¬
ко в питании взрослых людей.
Омлет натуральный
Влить в миску или в кастрюлю яйца, посолить, добавить немно¬
го молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить
на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка
встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равно¬
мерно.
Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть
ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом яичнице
форму продолговатого пирожка. Откинуть его швом вниз на та¬
релку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла
и тотчас же — горячий — подать на стол.
На 3 яйца — по 1 ст. ложке молока и масла.
Омлет с сыром
Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить
сырые яйца, все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый
сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом
и жарить, как натуральный омлет.
Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и
запечь в духовом шкафу.
Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить,
взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной
массой.
На 3 яйца —50 г тертого сыра, 50 г мякоти белого хлеба,
3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сливочного масла (или маргарина).
8*

Омлет с зеленым луком
Яйца в кастрюле слегка взбить с молоком, смешать с мелко
нарезанным зеленым луком, посолить и жарить, как натуральный
омлет.
На 3 яйца — по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растоплен¬
ного масла и молока.
Омлет со шпинатом
Приготовляется так же, как омлет с луком, но свежего шпината
берется вдвое меньше, чем лука.
Омлет с яблоками
Свежие не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать
сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на
сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца,
перемешать и жарить, как натуральный омлет.
На 3 яйца — 100 г яблок, 1 ст. ложка масла.
Омлет с картофелем
Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и
поджарить на сковороде с маслом. Затем картофель залить взби¬
тыми с молоком яйцами, перемешать и жарить, как натуральный
омлет.
На 3 яйца — 100 г картофеля, 1 ст. ложка молока и 1 ст. ложка
сливочного масла.
Сухие молочные продукты
К молочным консервам относится так¬
же сухое молоко, представляющее собой
порошок.
В настоящее время молочная промыш¬
ленность выпускает сухое молоко цель¬
ное, сухое молоко нежирное, сухие сливки,
сухое масло. Производство сухого моло¬
ка и других сухих молочных продуктов
осуществляется на специальных сушиль¬
ных установках, на которые поступают
предварительно сгущенное молоко или
сливки. Сухие продукты наилучшего ка¬
чества получаются на сушилках распыли¬
тельного типа, в которых продукт распы¬
ляется до мельчайших капель (до 50—
80 микрон).
В домашних условиях для приготов¬
ления молочных блюд, изделий из теста,
а также в случаях необходимости вместо
натурального коровьего молока можно
с успехом использовать сухое молоко
в порошке.
Из порошкообразного сухого моло¬
ка, растворив его в воде, можно пригото¬
вить питьевое молоко. Такое молоко не
только по цвету и густоте, но и по вкусу
и запаху трудно отличить от натураль¬
ного.
Сухое масло, которое представ¬
ляет собой комочки порошка, удобно при¬
менять для приготовления каш, карто¬
фельного пюре и различных кондитер¬
ских изделий.

овощи
И ГРИБЫ

216
Овощи отварные
223
Овощи жареные
227
Овощи запеченные
233
Овощи тушеные
235
Овощи фаршированные
237
Соусы к овощным блюдам
239
Блюда из грибов

ОВОЩИ И ГРИБЫ
Ж
Пищевая ценность овощей обусловлена содержанием
в них витаминов и минеральных солей. В овощах
имеются все необходимые для питания человека мине¬
ральные вещества — калий, натрий, кальций, магний,
фосфор, сера, хлор, йод, железо, медь, марганец и др.
Овощи являются носителями витаминов А, В, С, К, Е и др.
Содержащиеся в овощах пектиновые вещества повышают
моторику кишечника, способствуют выделению из орга¬
низма холестерина и усилению желчеотделения, поэто¬
му их широко используют в диетическом питании. Наря¬
ду с указанными выше общими свойствами каждый вид
овощей имеет свои специфические особенности.
Лиственные овощи — различные виды капус¬
ты, салат, шпинат, щавель, зеленый лук, лук-порей,
лиственный сельдерей, зелень петрушки, укропа — и все,
кроме шпината и щавеля, могут употребляться в пищу
как в вареном, так и в с^ром виде. В них содержится зна¬
чительное количество витамина С (так в 100 г зелени ук¬
ропа или петрушки—150 мг, зеленого лука — 60 мг,
белокочанной капусты — 30 мг, краснокочанной — 50 мг,
брюссельской — 94 мг, цветной — 70 мг). Они богаты
каротином, который в организме переходит в витамин А
(особенно зеленый лук, шпинат и щавель). В зеленых лис¬
тьях капусты, зеленом луке, зеленом горошке, зелени
петрушки содержится витамин Е. Лиственная зелень —
хороший источник витамина К. В капусте (точнее в ка¬
пустном соке) найден новый витамин, так называемый
фактор и, благоприятно действующий на органы пище¬
варения.
Из минеральных элементов в лиственной зелени сле¬
дует отметить железо и медь.
Петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук можно и нуж¬
но добавлять во все рационы — они придают блюдам
приятный аромат. Мелко нашинкованную зелень следует
добавлять в конце варки или добавлять в готовое первое
блюдо перед подачей к столу. Можно добавлять зелень
и в мясные, рыбные и овощные вторые блюда.
В картофеле содержится значительное количество
калия, сравнительно немного витамина С, витамин РР,
клетчатка. В проросшем и позеленевшем картофе¬
ле содержится много соланина — ядовитого веще¬
ства. Такой картофель следует варить только в очищен¬
ном виде, удаляя сравнительно толстый наружный слой.
Корнеплоды — морковь, петрушка, пастернак,
сельдерей, свекла, брюква, редька, редис — хорошие
источники солей калия. В свекле, брюкве, редисе довольно
много железа. Красная морковь очень богата каротином.
Свекла, редька и редис благодаря клетчатке, сахару и ор¬
ганическим кислотам способствуют перистальтике ки¬
шечника. Ароматическими веществами обогащают пищу
такие корнеплоды, как петрушка, пастернак, сельдерей.
Луковичные и корневищные овощи —
лук, чеснок, хрен — ценны прежде всего своими аромати¬
ческими свойствами и содержащимися в них антимикроб¬
ными веществами — фитонцидами.
В сладком перце много витамина С, в красном
перце также много каротина (провитамин А). В поми¬
дорах содержится витамин С, каротин (в красных),
соли калия. Относительно много в баклажанах и помидо¬
рах железа и кобальта.
Бахчевые овощи — тыква, огурцы, кабачки,
арбузы и дыни — отличаются относительно небольшим
содержанием растительной клетчатки в съедобной час¬
ти и значительным содержанием воды, благодаря
чему мало раздражают желудок и кишечник, хорошо
утоляют жажду. Кроме того, эти овощи обладают свой¬
ством выводить излишки воды из организма. В тыкве
и кабачках содержится много солей калия.
Наличие сахара в арбузах и дынях приобщает эти
овощи к плодам.
Бобовые (или стручковые) овощи —
зеленый горошек, фасоль, бобы, чечевица, соя — выде¬
ляются среди других овощей содержанием белков и
углеводов.
Совершенно неповторимым ароматом и вкусом
обладают овощные блюда с добавлением грибов
и грибные блюда.
Пищевая ценность грибов невелика. В них содержится
белок и экстрактивные вещества. Но белок грибов плохо
усваивается, а экстрактивные вещества, способствующие
возбуждению нервной и сердечно-сосудистой систем, не
всегда оказывают благоприятное действие на организм.
Грибы, представляющие собой совершенно особую расти¬
тельную пищу, являются своего рода лакомством, укра¬
шающим стол, они вносят разнообразие в привычный
рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют
их своеобразным ароматом.
Кулинарная обработка овощей. При хранении и кулинар¬
ной обработке овощей в домашних условиях необходимо
соблюдать целый ряд мер, предупреждающих разруше¬
ние и потерю ценных витаминов. Речь идет прежде всего
о сохранении наименее стойкого витамина С.
В процессе предварительной подготовки овощей их
моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих
операций связана с потерей в большей или меньшей сте¬
пени ценных пищевых веществ и в том числе витамина С.
Чтобы снизить эти потери, овощи следует мыть не более
10—15 мин (с троекратной сменой воды). Машинная
очистка овощей не должна превышать для картофеля
1,5—2 мин, а для корнеплодов — 3—5 мин. Очищать
и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные
части клубня) вручную надо как можно быстрее, сокращая
срок его пребывания в воде.
Для резки, очистки и шинкования овощей нужны ножи
из нержавеющей стали.
Изготовленные овощные полуфабрикаты надо как
можно быстрее подвергать тепловой обработке. Так,
целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теря¬
ют 20% витамина С, нарезанный половинками карто¬
фель — 30%, а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет
40% витамина С.
Для тепловой обработки овощей лучше всего исполь¬
зовать посуду из нержавеющей стали, алюминиевую,
никелированную, эмалированную.
215

Овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду
по частям, чтобы кипение не прекращалось или прекра¬
щалось на короткий срок. Варить надо в посуде под крыш¬
кой.
Тушеную капусту следует приготовить не ранее чем
за 1 ч до употребления.
Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, пред¬
назначенные для вторых блюд, надо предварительно
пассеровать с жиром (жира не менее 15—20% от веса
овощей) в неглубокой посуде с закрытой крышкой в те¬
чение 12—15 мин, неоднократно помешивая их.
В зимне-весенний период, когда картофель и квашеная
капуста являются основными источниками витамина С
в пище, рекомендуется реже применять такие способы
кулинарной обработки, как тушение, припускание, приго¬
товление пюре, при которых более всего разрушается
витамин С.
Нежелательно повторное подогревание овощных блюд,
целесообразнее готовить их перед употреблением.
Готовить овощные блюда следует с таким расчетом,
чтобы время с момента приготовления до их потребления
было минимальным.
Овощи отварные
Варить овощи можно в воде или на пару. Воды для варки нужно
налить немного (чтобы она лишь покрывала овощи).
Для варки на пару более всего подходит кастрюля с вставной
сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной
кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару
на дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при
нагревании образуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с
варкой в воде имеет свои преимущества и недостатки. Преимуще¬
ством является меньшее выщелачивание из овощей минеральных
веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату
более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К не¬
достаткам нужно прежде всего отнести большую продолжитель¬
ность варки и более разрушительное действие на витамины, со¬
держащиеся в овощах.
Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отва¬
ривали. Только цветную капусту можно хранить непродолжитель¬
ное время в отваре, а все остальные овощи после варки откидывают
на дуршлаг.
Картофель следует варить на умеренном огне, так как при варке
на сильном огне он снаружи разваривается и лопается, а внутри
остается сырым.
Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком^
от этого оно приобретет серый цвет. Горячее молоко надо добав¬
лять в пюре постепенно.
При варке капусты надо сначала не закрывать кастрюлю, чтобы
ослабить запах.
Горох и фасоль, чтобы они быстрее разварились, нужно залить
на 6—8 ч холодной кипяченой водой и затем сварить в этой же
воде, посолив, когда они будут почти готовы.
Картофель отварной
Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поста¬
вить варить. Как только вода закипит, положить соль и продол¬
жать варку еще 20 мин, пока картофель не сделается мягким.
При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился.
Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть
крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5—7 мин.
Готовый картофель переложить на горячее блюдо. Отдельно по¬
дать масло.
Это блюдо можно приготовить и несколько иначе. Сварить кар¬
тофель так же, как указано выше. После обсушки в кастрюлю с
картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укроп,
перемешать, встряхивая, и переложить на тарелку.
Картофель
Картофель по праву называют «вто¬
рым хлебом».
Он является одним из основных источ¬
ников витаминов и прежде всего витами-
н С. Особенно богаты витамином С све-
жеубранные клубни. В них его столько же,
сколько в помидорах. Лишь после не¬
скольких месяцев хранения содержание
витамина С в картофеле уменьшается.
При правильной варке можно сохра¬
нить около 80% витамина С: при варке
на пару потери витамина С в 2 раза ниже,
чем при варке в воде; при варке очищенно*
го картофеля потери витамина выше, чем
при варке в кожуре; в вареном и печеном
картофеле витамин С сохраняется лучше,
чем в жареном; вымачивание очищенно¬
го картофеля в соленой воде также спо¬
собствует сохранению витамина С.
Около 75% веса картофеля приходится
на воду. Большая же часть других сухих
веществ картофеля приходится на долю
крахмала. Во время хранения картофеля
часть крахмала распадается до сахаров.
Если содержание сахаров превышает 2,5%,
картофель приобретает неприятный слад¬
кий привкус. Поэтому лучше всего хра¬
нить картофель при температуре 3—4°С.
Нельзя хранить картофель на свету во
избежание его позеленения. В позеленев¬
шем картофеле содержится ядовитое ве¬
щество — соланин.
Советский Союз по выращиванию кар¬
тофеля уже давно занимает первое место
в мире. Картофель широко используется
для получения таких продуктов, как крах¬
мал, глюкоза и др.
С каждым годом увеличивается вы¬
пуск массовых продуктов питания из кар¬
тофеля — хрустящий картофель, жареный
картофель, картофельная крупка и т. д.
Они заслуживают самого широкого при¬
менения.
По внешнему виду можно до известной
степени определить кулинарное назначе¬
ние картофеля: крупные клубни с белой
мякотью, имеющей мелкозернистое стро¬
ение, наиболее пригодны для приготовле¬
ния пюре. Удлиненные клубни с желтова¬
той мякотью — пригодны для жарения.
В супы можно использовать любой
картофель.
216

Для пюре, супов, жарения следует от¬
бирать крупный картофель, который дает
меньше отходов, а для отваривания це¬
ликом, для гарниров и самостоятельных
блюд — картофель средних размеров.
Совершенно особый вкус у свежеотва-
ренного молодого картофеля с маслом
или сметаной, посыпанного зеленым мел¬
ко нарезанным укропом. До сих пор такой
молодой картофель можно было попро¬
бовать только в течение короткого лет¬
него периода. Сейчас консервная промыш¬
ленность уже начала вырабатывать кон¬
сервированный в стеклянных банках цель¬
ный молодой картофель, и даже с укропом.
Эти консервы можно хранить в течение
года (и даже нескольких лет) и можно по¬
лакомиться этим деликатесом и зимой, и
ранней весной, когда свежий, молодой
картофель достать невозможно. Карто¬
фель из банки пересыпают в кастрюлю
вместе с заливочной жидкостью и укро¬
пом и на умеренном огне нагревают до
кипения. Затем картофель раскладывают
в тарелки и добавляют масло или сметану
по вкусу. Можно также поджарить его
на сливочном масле.
Известны такие полуфабрикаты из
картофеля, как картофельные крупка и
хлопья. Они предназначены для приго¬
товления картофельного пюре без варки.
Для того чтобы получить пюре, доста¬
точно залить их кипятком или кипящей
смесью воды и молока.
Большим спросом пользуется у нас
хрустящий картофель — тонкие хрустящие
ломтики золотисто-желтого цвета. Это
нежный, вкусный и питательный про¬
дукт. Приготовляется он из лучших сто¬
ловых сортов картофеля. Клубни карто¬
феля моют, очищают от кожицы, режут
на ломтики толщиной 1—2 мм, промы¬
вают от зерен крахмала и обжаривают в
специальной печи, где он погружается в
нагретое до 160°С масло на 2—3 мин.
Масло применяют подсолнечное, ара¬
хисовое, кукурузное. Затем картофель ох¬
лаждают, посыпают мелкой солью и рас¬
фасовывают в пакеты из целлофана.
Хрустящий картофель содержит 30—
40% жира, 50—52% крахмала, 3—4% бел¬
ков и 5% воды. Используется непосредст¬
венно в пищу, а также в качестве гарнира
Картофель молодой в сметане
Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде,
как указано, выше, воду слить, положить в картофель сметану,
масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
На 1 кг картофеля — % стакана сметаны, 1 ст. ложка масла.
Картофель в молоке
Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, прова¬
рить 10 мин в воде, после чего слить воду, залить картофель горя¬
чим молоком и варить еще 20—30 мин. Необходимо следить,
чтобы картофель не пригорел, для этого варить надо на слабом
огне.
В готовый картофель положить масло, перемешать, встряхнув,
и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На 1 кг картофеля — 2 стакана молока, 2 ст. ложки масла.
Картофельное пюре
Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, каст¬
рюлю с картофелем еще некоторое время подержать на слабом
огне или в духовом шкафу, чтобы остаток воды испарился. После
этого, не давая картофелю остыть, протереть его сквозь сито или
размять деревянным пестиком; добавить масло, соль и, помеши¬
вая, постепенно влить горячее молоко (от холодного молока пюре
приобретает серый оттенок).
Картофельное пюре подать на стол как самостоятельное блюдо
или как гарнир к котлетам, сосискам, ветчине и другим мясным
блюдам.
На 1 кг картофеля — 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
Картофельные галушки с маслом
Сварить картофель, сразу же очистить от кожицы и протереть
сквозь сито или пропустить через мясорубку. Добавить муку,
яйца, соль и молотый перец. Всю массу хорошо размешать, сфор¬
мовать из нее шарики, положить в кипящую подсоленную воду и ва¬
рить 15 мин без кипения. Откинуть на дуршлаг и, когда вода сте¬
чет, уложить их в посуду, сбрызнуть топленым маслом, посыпать
молотыми поджаренными сухарями и на несколько минут поста¬
вить в духовой шкаф.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укро¬
па.
На 5 картофелин — 2 ст. ложки масла, 2 яйца, по 2 ст. ложки
муки и молотых сухарей, соль и перец по вкусу.
Овощи в молочном соусе
В молочном соусе можно приготовить различные овощи: кар¬
тофель, морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржи и др.
Овощное блюдо в молочном соусе может быть и из нескольких
видов овощей. В этом случае овощи смешивают.
Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать ку¬
биками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде,
откинуть на дуршлаг или сито,чтобы стекла вода; затем переложить
овощи в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и переме¬
шать.
217

Молочный соус для заливки овощей по густоте должен напо¬
минать сметану.
Для приготовления молочного соуса нужно взять 1 ст. ложку
пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей. Муку слегка под¬
жарить с маслом, развести 1]/2 стакана горячего молока, доба¬
вить соль и варить 10—15 мин.
Картофель, сваренный на пару
В кастрюлю с вставной сеткой влить 3—4 стакана воды, вски¬
пятить ее, положить очищенный и вымытый целый или нарезанный
на 2—4 части картофель, слегка посыпать мелкой солью и, плотно
закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь. Как
только вода закипит, убавить огонь и варку продолжить при сла¬
бом кипении.
Картофель варится на пару примерно 25—30 мин.
Картофель, сваренный на пару, особенно хорош для приготов¬
ления картофельного пюре и котлет.
218
к холодным и горячим мясным и рыб¬
ным блюдам.
Хранить хрустящий картофель мож¬
но лишь несколько дней, так как жиры
довольно быстро прогоркают и, кроме
того, картофель перестает хрустеть.
Очень удобен для хозяек такой полу¬
фабрикат, как жареный картофель. Он ос¬
вобождает от необходимости чистить,
мыть и нарезать картофель. Это нарезан¬
ный маленькими кусочками картофель,
обжаренный во фритюре до полуготов-
ности.
Дома его надо только дожарить также
во фритюре в течение примерно 5—6 мин.
Обычно его подают на гарнир, но мож¬
но использовать и как самостоятельное
блюдо.
Капуста
Различают капусту белокочанную,
краснокочанную, савойскую, цветную,
брюссельскую, кольраби.
Белокочанная капуста принадлежит
к числу самых распространенных овощей,
особенно в средней полосе и на севере.
Объясняется это тем, что, будучи родом
из приморских районов, она очень требо¬
вательна к влаге и плохо развивается в
условиях умеренно жаркого и сухого кли¬
мата. Каждый кочан скороспелых сортов
капусты состоит из 10—15 завитых лис¬
тьев, среднеспелых — из 20—22, а позд¬
неспелых — из 25—30. Верхние кроющие
листья — зеленого цвета, грубые на вкус.
Но их не следует срывать перед хранени¬
ем: они защищают кочан от испарения
воды и загнивания.
Свежая белокочанная капуста, так
же как и квашеная, богата витамином С.
В позднеспелых сортах капусты его содер¬
жится столько же, сколько в апельсинах.
Краснокочанная капуста внешне от¬
личается от белокочанной капусты только
красно-фиолетовым цветом листьев ко¬
чана. Используется только в сыром виде
для приготовления гарниров, винегре¬
тов, салатов или маринадов.
Савойская капуста, так же как и бело¬
кочанная, образует кочан, но из гофриро¬
ванных, мелкоморщинистых зеленых
листьев разных оттенков.
Используется для приготовления су¬
пов и в отваренном виде с маслом.
Цветная капуста представляет собой
соцветие, называемое обычно головкой.
Средний вес головки 400 г. Состоит она
из плотно расположенных зачаточных
белых цветков, сидящих на толстых, ко¬
ротких ветвистых ножках. Таких цветков
в одной головке до 2000 шт. Головка ок¬
ружена несъедобными листьями, защи¬
щающими ее от увядания и порчи. Хоро¬
ши только белые свежие головки. Они
широко используются в кулинарии для
приготовления супов, в отваренном и об¬
жаренном виде с маслом и сухарями, как
самостоятельное блюдо и как гарнир к
разным блюдам.
Блюда из цветной капусты не только
очень вкусны, но и полезны.
Цветная капуста богата минераль¬
ными веществами, витаминами.

Брюссельская капуста — небольшие
кочанчики желтовато-зеленого цвета диа¬
метром около 3 см, густо расположенные
на стебле (кочерыге). Длина стебля 30—
40 см, и на его вершине расположен пучок
небольших, слегка гофрированных, не
свивающихся в кочан листьев. Кочанчики
очень хороши для приготовления супов.
Их можно также отварить и есть с маслом.
Они еще более богаты витамином С, чем
белокочанная капуста.
Кольраби — один из видов капусты,
представляющий собой утолщенный сте¬
бель (стеблеплод) — репообразное утол¬
щение, образующееся над землей.
Кольраби отличается еще более высо¬
ким содержанием витамина С, чем бело¬
кочанная капуста.
Кольраби хорошо класть в суп или
жарить в сухарях.
Цветная капуста отварная
У цветной капусты удалить листья и оголенную кочерыжку.
Очищенный кочан положить на 30 мин в холодную подсоленную
воду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в
кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой
и поставить варить.
Варится цветная капуста в зависимости от величины кочана
20—30 мин.
Готовность капусты можно определить так: если конец ножа
свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную ка¬
пусту вынуть шумовкой, положить на сито, дать стечь воде, затем
поместить капусту кочерыжкой вниз на блюдо.
Кругом кочана положить веточки петрушки. К цветной ка¬
пусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло
или соус (сухарный, яично-масляный—см. стр. 239).
Щавель и шпинат
Уже в начале лета из щавеля готовят
первые зеленые ши. Впрочем такие щи
можно сейчас готовить в течение всего
года из консервированного щавеля, ничем
не уступающего свежему. Кислый вкус
щавеля обусловлен содержанием в нем
щавелевой кислоты.
В отличие от щавеля в шпинате вовсе
нет кислоты, вкус его пресный. Но шпинат
принадлежит к числу наиболее полезных
овощей. Он богат белками, минеральны¬
ми веществами (особенно железом), мно¬
гими витаминами (А, Вь В2 и С). В пищу ис¬
пользуются только молодые листья, сня¬
тые до появления стеблей. Шпинат исполь¬
зуется преимущественно для приготов¬
ления зеленых щей.
Консервы «Шпинат-пюре» позволя¬
ют в любое время года иметь в рационе
высокопитательное блюдо.
Помидоры
В помидорах гармонически сочета¬
ются сахара и кислоты, они богаты вита¬
минами, особенно витамином С и каро¬
тином, минеральными веществами.
Но на севере и даже в средней полосе
не все плоды успевают созреть на расте¬
нии. Значительную их часть приходится
убирать недозрелыми. Если зеленые пло-
Капуста брюссельская в молочном соусе
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсолен¬
ном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин. В от¬
дельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко
нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2—
3 мин). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить
горячее молоко и ]/2 стакана отвара. Полученный соус проварить
в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссель¬
скую капусту и посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху панировочными
сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовом шкафу.
На 500 г брюссельской капусты — 25 г сельдерея, 1 ст. ложка
муки, у2 стакана молока, 2 ст. ложки масла.
Капуста белокочанная с яблоками
Капусту зачистить, промыть, разрезать на 4 части, удалить
кочерыжку, затем тонко нашинковать. Подготовленную капусту
сложить в кастрюлю слоем не выше 10 см, добавить немного масла,
горячей воды, накрыть крышкой и довести до кипения. После
этого в капусту добавить очищенные от кожицы нашинкованные
яблоки, тмин, сметану и продолжать варку до готовности.
Готовую капусту посолить, заправить мукой, сахаром (если
надо, приправить уксусом). Перед подачей на стол посыпать руб¬
леной зеленью.
На кочан капусты (800 г) — 3 яблока, 2 ст. ложки масла, 2 ст.
ложки тмина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан сметаны,
1 чайная ложка сахара, соль, уксус и зелень по вкусу.
Кольраби в молочном соусе
Молодую кольраби (в пищу используют только молодую коль¬
раби, так как в старой содержится много грубых волокон) очи¬
стить, нарезать дольками, положить в посуду, добавить масла,
немного воды, посолить, закрыть крышкой и отварить до готов¬
ности./ Готовую кольраби заправить молочным соусом (см.
стр. 238).
Перед подачей на стол кольраби посыпать шинкованными
вареными яйцами и зеленью петрушки или укропа.
На 5 шт. кольраби — 2 ст. ложки сливочного масла, у4 стакана
молочного соуса, 2 яйца, соль по вкусу.
219

Кольраби с морковью
Молодую кольраби и морковь очистить, промыть, нарезать
брусочками или кубиками или натереть на терке с крупными от¬
верстиями. Сложить все в кастрюлю, залить небольшим коли¬
чеством кипящего молока и поставить варить до готовности.
Когда кольраби и морковь будут готовы, добавить к ним смешан¬
ные с мукой масло, сахар, соль, аккуратно перемешать до полного
соединения масла с мукой и довести до кипения.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
На 4 шт. кольраби — 4 моркови, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка
муки, сахар, соль и укроп по вкусу.
Морковь в молочном соусе
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю,
подлить немного бульона или воды, добавить 1/2 ст. ложки масла,
соль и сахар, накрыть крышкой и тушить 20—30 мин. Подготов¬
ленную таким образом морковь залить горячим молочным соу¬
сом (см. стр. 238) и осторожно перемешать.
Так же можно приготовить репу, зеленый горошек, стручки
фасоли и спаржу. Причем репу, нарезанную дольками, нужно
предварительно ошпарить кипятком и воду слить. Стручки фасоли
перед варкой надо нарезать ромбиками, а спаржу — столбиками.
На 500 г моркови — 1/2 ст. ложки муки, 2/3 стакана молока, 1 чай¬
ная ложка сахара, 1 ст. ложка масла.
Зеленый горошек в масле
Зеленый горошек вылущить из стручков и сварить в подсолен¬
ном кипятке. Варить надо на сильном огне 10—15 мин. Сваренный
горошек откинуть на сито, дать стечь воде, а затем переложить
его в кастрюлю, добавить масло (кусочками), сахар и, встряхивая,
перемешать. После этого горошек уложить горкой в подогретый
салатник или на глубокое блюдо и подать на стол.
Если взять для приготовления консервированный горошек, то
его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем отки¬
нуть на сито и заправить маслом.
Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую
воду и варить 5—7 мин, а затем откинуть на дуршлаг; перед по¬
дачей на стол заправить маслом.
Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками.
Яйца в этом случае варят в мешочек, очищают и кладут сверху
заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба,
нарезанного в виде треугольников. Кусочки хлеба замочить в моло¬
ке, добавив в него яйцо, сахар, и обжарить в масле.
На 500 г стручкового гороха— 1 чайная ложка сахара, 2 ст.
ложки масла.
Тыква под молочно-сливочным соусом
Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать ломтиками, залить
кипящим подсоленным молоком и, накрыв крышкой, варить на
слабом огне 15—20 мин. Сваренную тыкву процедить, положить
в горячее глубокое блюдо, закрыть крышкой, поставить на плиту
над кастрюлей с кипятком, чтобы не остыла.
Молоко, в котором варилась тыква, смерить стаканами: если
окажется меньше 3 стаканов, добавить молоко. Вскипятить, влить
ды достигли нормального размера, они
могут дозреть и после уборки. Для этого
их надо аккуратно уложить в ящики и
корзинки и выдержать при комнатной тем¬
пературе.
Более равномерную красную окраску
плоды приобретают в темноте.
Зеленые плоды, не достигшие нормаль¬
ного размера, плохо созревают, поэтому
их лучше засолить.
Консервная промышленность выпус¬
кает натуральные цельноплодные, а так¬
же свежезамороженные томаты. Для
этого используют преимущественно сор¬
та помидоров с мелкими плодами округ¬
лой или сливовидной формы.
Из хорошо вызревших помидоров кон¬
сервные заводы юга выпускают томат-
пюре и томат-пасту. Это протертые, ува¬
ренные плоды, предварительно очищен¬
ные от кожицы и семян. Томат-паста зна¬
чительно гуще и содержит больше сухих
веществ. Томат-паста экономичнее, так
как расходуют ее в 2—21/2 раза меньше,
чем томат-пюре.
Промышленность вырабатывает так¬
же консервы «Томаты фарширован¬
ные».
Для фарширования используются
только спелые, красные, крепкие помидо¬
ры. При обработке удаляются плодонож¬
ки с частью прилегающей к ней мякоти,
а в образовавшееся отверстие закладыва¬
ется фарш. Фарш приготовлен из измель¬
ченных, тонко нарезанных, обжаренных
на растительном масле овощей (морковь,
петрушка, сельдерей, пастернак, лук реп¬
чатый).
Для ароматизации добавляют свежую
зелень.
Фаршированные помидоры уклады¬
вают в стеклянные банки и заливают то¬
матным соусом. В состав этого соуса вхо¬
дит протертая томатная масса, заправлен¬
ная солью, сахаром, перцем. Герметиче¬
ски укупоренные банки подвергают сте¬
рилизации.
Используются эти консервы как холод¬
ная закуска, не требующая никаких до¬
полнений и обработки. Ее выкладывают
в салатник и украшают ветками зелени
петрушки или нарезанным укропом.
220

Свекла
Лучшим и широко распространен¬
ным сортом столовой свеклы является
Бордо. Форма корнеплода округлая, ко¬
жица темно-фиолетовая, а мякоть поч¬
ти сплошной бордовой окраски, без белых
колец, очень сочная, отличного вкуса. Во¬
обще, чем меньше светлых колец в мяко¬
ти, тем ценнее свекла.
Другой распространенный сорт —
Египетская плоская. Корнеплоды плоские,
мякоть фиолетово-красная с заметно
выраженной кольцеватостью. Созревает
раньше других сортов, и в этом ее основ¬
ное достоинство.
В столовой свекле содержится около
9% сахаров, до 1% минеральных веществ.
Корнеплоды обоих сортов обладают
хорошей лежкостью и могут быть сохра¬
нены до лета. А ранней весной в продажу
поступает т£к называемая выгоночная
свекла из парников. Это молодые зеленые
листья — ботва из мелких корнеплодов.
В пищу используются листья, богатые ви¬
тамином С, и мелкие корнеплоды. Ботва
созревших корнеплодов в пищу непри¬
годна.
Свекла широко используется для
приготовления борщей, винегретов, ук¬
рашения и подкрашивания разных блюд.
Ее можно тушить и мариновать.
Морковь
Чем ярче окрашена морковь, тем бо¬
гаче она каротином, который в организме
превращается в провитамин А. Каротина
в моркови содержится больше, чем в дру¬
гих овощах. Именно поэтому морковь
особенно полезна детям. Она богата саха¬
рами и минеральными веществами.
Очень богата витаминами и сахарами
морковь каротель. Это небольшие, рано
созревающие корнеплоды округлой фор¬
мы. Но каротель плохо сохраняется. Из
поздних сортов лучшей по вкусовым свой¬
ствам считается морковь Нантская. У нее
корнеплод цилиндрический, тупоконеч¬
ный, почти без сердцевины. Более грубой,
но зато очень лежкой является морковь
Шантене с корнеплодом удлиненно-кони¬
ческой формы.
тонкой струйкой, мешая, сливки, разведенные с мукой. Снова вски¬
пятить и, когда загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, посолить.
Залить этим соусом тыкву, прокипятить. Перед подачей на стол
посыпать рубленым укропом, петрушкой.
На 600 г тыквы — 3 стакана молока, 1 стакан сливок, 6 чайных
ложек муки, 1 ст. ложка масла.
Свекла тертая с яблоками
Молодую свеклу очистить, обмыть, натереть на терке с крупны¬
ми отверстиями, сложить в кастрюлю, залить небольшим коли¬
чеством кипящей воды и поставить варить при слабом кипении до
полуготовности. Затем добавить очищенные и натертые яблоки,
сметану и продолжить варку еще 25—30 мин до готовности. Доба¬
вить соль, сахарный песок, уксус или лимонную кислоту, муку,
растертую с маслом, все аккуратно перемешать и довести до кипе¬
ния. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
На 10—12 шт. свеклы—1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны,
1 ст. ложка масла, 3 яблока, соль, сахар, уксус, укроп по вкусу.
Кабачки отварные
Молодые кабачки вымыть, очистить, разрезать вдоль, удалить
зерна и каждую половинку разрезать поперек на куски толщиной
2 см. Нарезанные кабачки положить в дуршлаг и опустить в кипя¬
щую подсоленную воду. Кастрюлю накрыть крышкой и варить
кабачки при кипении 5—10 мин. После этого дуршлаг с кабачками
вынуть, дать стечь воде, кабачки выложить на блюдо, полить
маслом, посыпать нарезанными вареными яйцами и зеленью.
Вместо яиц можно посыпать поджаренными на сливочном масле
измельченными пшеничными сухарями.
На 800 г кабачков — 2 ст. ложки сливочного масла или марга¬
рина, 2 яйца или 2 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки сливочного
масла, соль и зелень по вкусу.
Репа в сметане
Репу очистить от кожицы, промыть, нарезать кубиками, уло¬
жить в посуду, добавить 1/2 стакана воды, 1 ст. ложку сливочного
масла, немного соли, поставить на огонь и довести до кипения,
а далее продолжать варить при слабом кипении 10—15 мин.
Одновременно надо приготовить молочный соус (см. стр. 238).
В готовый молочный соус добавить сметану, размешать, залить им
репу и продолжать варку на слабом огне еще 15—20 мин.
Подать как самостоятельное блюдо или на гарнир к жареной
утке, жареной свинине или баранине и посыпать зеленью пе¬
трушки.
На 1 кг репы — 3 ст. ложки масла, 2 чайные ложки муки, 1 ста¬
кан молока, 3 ст. ложки сметаны, соль и зелень петрушки по
вкусу.
Сельдерей вареный с подливкой
Очищенный сельдерей отварить в соленой воде, добавив не¬
сколько капель лимонного сока или уксуса. Вареный сельдерей
нарезать ломтиками, добавить кусочки сваренных вкрутую яиц
и залить подливкой.
Подливку приготовить так: в небольшую кастрюльку налить
молоко, насыпать муку или крахмал, посолить, добавить желтки,
затем поставить на слабый огонь и, помешивая, довести смесь
221

до загустения, после чего снять с огня. Добавить подсолнечное
масло, горчицу, молотый черный перец, лимонный сок и зелень
петрушки.
На 500 г корневого сельдерея — 2 яйца, несколько капель лимон¬
ного сока, 1 граненый стакан молока, 2 желтка, 2—3 ст. ложки
подсолнечного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка
муки или крахмала, зелень петрушки.
Шпинат с гренками
Листики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить
в кастрюлю, подлить немного кипящей воды и варить на сильном
огне под крышкой.
Сваренный шпинат протереть.
Одновременно приготовить молочный соус, который смешать
со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в
порошке.
Все хорошо прогреть.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать небольшими
ломтиками, замочить в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и
обжарить на масле до образования румяной корочки.
Перед подачей на стол готовый шпинат выложить на круглое
блюдо или в глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира
гренки.
На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные
в мешочек.
На 1 кг шпината — 1 ст. ложка муки, 11/2 стакана молока (для
молочного соуса), 1—2 ст. ложки масла.
Спаржа отварная
Отобрать по возможности ровную спаржу, острым ножом ос¬
торожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку — самую
вкусную часть спаржи.
Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8—10 шт.),
ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне
20—25 мин.
Спаржу нельзя переваривать, так как она теряет аромат и ста¬
новится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа
готова.
Готовую спаржу переложить на сито и дать стечь воде, после
чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок
спаржи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком
виде подать на стол.
Отдельно дать яичный соус с вином или яично-масляный, или
сухарный соус (см. стр. 239).
Каштаны в молоке
Каштаны очистить от кожуры, залить кипятком и оставить на
несколько минут, чтобы легче было удалить с них кожицу. Затем
с ядер каштанов снять кожицу, каштаны залить молоком, закрыть
крышкой и варить до готовности 30—40 мин. Затем добавить сли¬
вочное масло, смешанное с мукой, соль, сахар и все хорошо разме¬
шать и довести до кипения.
На 1 кг каштанов — 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного
масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сахарного песку, у4 чайной
ложки соли.
Баклажаны
Грушевидные, цилиндрические, шаро¬
видные плоды темно-фиолетовой блестя¬
щей окраски. Выращивают их на юге. Так
же как картофель, помидоры и перец,
баклажаны принадлежат к семейству пас¬
леновых.
Известны также под названием си¬
неньких (на Украине) и демьянок (в По¬
волжье).
В пищу используются только недозре¬
лые плоды, с недоразвитыми мелкими се¬
менами, с негрубой кожицей и нежной мя¬
котью. Перезрелые плоды приобретают
буровато-желтую окраску, мякоть и се¬
мена становятся грубыми, горькова¬
тыми.
Пищевая промышленность вырабаты¬
вает из баклажанов высококачественные
вкусные консервы:
«Икра баклажанная» приготовлена из
свежих отборных баклажанов с добавле¬
нием моркови, петрушки, репчатого лу¬
ка, пряностей, ароматической зе. ени, то¬
мата-пюре.
Все овощи предварительно обжари¬
вают на растительном масле, а затем
измельчают, заправляют по вкусу, стерть
лизуют в герметически укупоренных стек¬
лянных банках.
«Баклажаны, нарезанные кружками»
готовят в двух видах: с овощным фаршем
и без фарша. В последнем случае они на¬
зываются «Баклажаны, нарезанные круж¬
ками в томатном соусе». Овощной фарш
готовят из моркови, корней петрушки,
пастернака, сельдерея.
«Баклажаны фаршированные» приго¬
товлены из спелых, высокосортных бак¬
лажанов. Для фарша используется набор
овощей: морковь, пастернак, петрушка,
сельдерей, репчатый лук, ароматическая
зелень. И баклажаны, и овощи для фарша
обжаривают на растительном масле. В со¬
ус кроме томата-пюре входит сахар, соль,
перец.
Консервы из баклажанов можно ис¬
пользовать как готовые закуски, как гар¬
нир или как готовое второе блюдо (в по¬
следнем случае содержимое банки надо
перед подачей на стол подогреть на сла¬
бом огне, т. е. подать в горячем виде).
222

Бобовые овощи
В кулинарии и в торговой практике
бобовые в зависимости от сорта и зре¬
лости относят либо к овощам, либо к
зерновым товарам, используя их как раз¬
новидность круп.
К овощам относят бобовые .недозре¬
лые, или, как их называют в кулинарии,
стручки, «лопатки» и зерна. У зрелых
бобовых используют только сушеные очи¬
щенные зерна, которые не входят в ассор¬
тимент овощей.
К бобовым овощам принадлежат го¬
рох овощной, фасоль овощная, бобы ого¬
родные и бобы лима.
Бобовые овощи очень полезны, так как
содержат значительное количество бел¬
ковых, минеральных веществ, углеводов
и витаминов.
К овощным относятся недозрелый го¬
рох, лущеный и сахарный.
У сахарного гороха в пищу использу¬
ются сладкие «лопатки» с заключенными
в них мелкими зернами диаметром около
1—2 мм. У улучшенных сортов в пищу ис¬
пользуются только зерна, так как их «стру¬
чок» покрыт изнутри грубой, жесткой и
несъедобной оболочкой. Сахарные сор¬
та имеют мясистые сладкие «лопатки»,
которые используются в пищу вместе с
зернами.
В стадии так называемой молочной
зрелости зерна лущеного гороха окраше¬
ны в светло-зеленый цвет, их называют
зеленым горошком.
Зеленый горошек поступает в продажу
свежим, сушеным, консервированным в
жестяных и стеклянных банках.
Зеленый горошек — почти универсаль¬
ный гарнир к большому числу мясных и
рыбных блюд. Из него готовят отличные
овощные блюда, его используют в сала¬
ты, овощные смеси для многих первых
и вторых блюд.
Свежий зеленый горошек часто исполь¬
зуют в кулинарии вместе с «лопатками».
Фасоль овощную — недозрелые «ло¬
патки» и семена — используют и как
самостоятельное блюдо, и для гарниров,
супов.
Особенно широко используют куша¬
нья из овощной фасоли в Закавказье,
в Молдавии, на Украине.
Овощная фасоль в швах «лопатки» час¬
то имеет грубые волокна, которые перед
тепловой обработкой надо удалять.
В зимнее время сырую овощную фа¬
соль вполне можно заменить консерви¬
рованной.
Консервированная овощная фасоль—
отличный продукт, совершенно готовый
к употреблению. Перед подачей на стол
надо эту фасоль только прогреть и запра¬
вить по вкусу.
К бобовым овощам относятся также
вкусные и питательные бобы лима и ого¬
родные бобы.
Как и все бобовые овощи, эти бобы
отличаются большим содержанием бел¬
ков, углеводов, минеральных веществ
и витаминов.
Употребляют только недозрелые зе¬
леные зерна бобов. Их «лопатки» имеют
Овощи жареные
Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде
с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая
овощи в разогретый жир.
Чтобы при обжаривании быстрее образовалась корочка, овощи
и картофель желательно предварительно обсушить на салфетке.
Картофель жареный
Картофель можно жарить сырым или предварительно сварен¬
ным. В первом случае он получается более сочным и вкусным,
хотя для этого требуется несколько больше времени.
Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить не¬
толстым слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить
соль и обжарить, перемешивая, на сильном огне 5—10 мин. Гото¬
вый картофель можно посыпать зеленью петрушки или укропа.
Сырой картофель жарится, как и вареный, но его можно также
жарить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель
надо нарезать ломтиками, брусочками или соломкой. После этого
картофель промыть, обсушить на салфетке и, опустив в горячий
жир, жарить, помешивая, до образования румяной корочки 10—
12 мин. Готовый картофель вынуть шумовкой, положить на сито
или дуршлаг и посолить.
Картофель, жаренный в масле, можно подать на завтрак или
ужин с огурцами, помидорами или использовать на гарнир к жа¬
реному мясу, котлетам, жареной рыбе.
Картофельные котлеты
Сварить картофель в мундире, воду слить, а картофель оста¬
вить на слабом огне примерно на 10 мин для сушки. Не давая кар¬
тофелю остыть, очистить его и размять деревянным пестиком.
В полученное пюре добавить 1 ст. ложку масла, желтки яиц, тща¬
тельно вымешать, сформовать из него котлеты. Обвалять их в муке
или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно
к котлетам подать сметану или грибной соус (см. стр. 238).
На 1 кг картофеля — 2 яйца, 1/2 стакана муки, 4 ст. ложки масла.
Картофельные пирожки с грибами
или овощным фаршем
Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет.
Для фарша сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и под¬
жарить на масле, затем добавить мелко нарубленный поджаренный
лук, соль, перец и смешать. Подготовленную картофельную массу
разделать на небольшие лепешки, на середину которых положить
грибной фарш, соединить края лепешек, придав пирожкам форму
полумесяцев. Смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на
разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус.
Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или
томат-пюре.
Такие же пирожки можно приготовить с овощным фаршем.
На 1 кг картофеля — 100 г сухих грибов, 2 головки лука, 2 яйца.
У2 стакана толченых сухарей, 4 ст. ложки масла.
223

Картофельные оладьи
Очищенный сырой картофель быстро (чтобы не потемнел)
измельчить на терке, положить в кастрюлю или миску, добавить
дрожжи, разведенные в 1/. стакана теплой воды, посолить, всыпать
муку (можно добавить 1 яйцо). Все хорошо размешать и поставить
в теплое место для подъема. Выпекать оладьи надо на сильно ра¬
зогретой с маслом сковороде, подавать горячими со сметаной или
маслом.
На 500 г картофеля — */2 стакана муки, 25 г дрожжей, 2 ст. лож¬
ки масла.
Цветная капуста в кляре
Сварить цветную капусту (см. стр. 219), разобрать на отдельные
кочешки. Насаживая кочешки на вилку, обмакивать их в предвари¬
тельно приготовленное тесто и жарить на сковороде в раскаленном
масле.
Для приготовления теста взбить яйца и добавить ложкой по¬
очередно сметану и муку, затем соду, соль и сахар по вкусу и раз¬
мешать до получения однородной массы.
На 1 у2 кг цветной капусты — 200 г муки, 1 у2 стакана сметаны,
150 г масла сливочного, 4 яйца, сода на кончике ножа.
Брюссельская капуста жареная
Кочешки брюссельской капусты после варки (см. стр. 219) отки¬
нуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем положить на сковороду
с разогретым маслом, посолить, поперчить и поджарить. Жареную
капусту можно подавать как самостоятельное блюдо или в каче¬
стве гарнира. Перед подачей на стол капусту посыпать поджарен¬
ными на масле измельченными сухарями или посыпать мелко
нарезанным укропом, петрушкой и полить растопленным маслом.
На 500 г брюссельской капусты — 3 ст. ложки сливочного мас¬
ла, 1 ст. ложка сухарей.
Шницели из капусты
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку и сварить его
в подсоленной воде до готовности. Затем переложить на сито, дать
стечь воде, разобрать кочан на отдельные листья, толстые стебли
слегка размягчить тяпкой или срезать ножом. Каждый лист сло¬
жить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять
в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле. Перед подачей на
стол уложить шницели на блюдо. Отдельно подать сметану или
сметанный соус.
На 1 кг капусты — у2 стакана муки, 2 яйца, у2 стакана сухарей,
3 ст. ложки масла.
Котлеты капустные
Капусту очистить, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю.
Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, на¬
крыть крышкой и, периодически помешивая, тушить капусту до
готовности примерно 30—40 мин. В готовую капусту постепенно
всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не полу¬
чались комки, и продолжать тушить еще 5—10 мин. Затем снять
с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать
и охладить. Из охлажденной массы сформовать котлеты, смочить
грубую оболочку и в пищу не использу¬
ются, а сами бобы очень вкусны и пита¬
тельны, применяются как гарнир и как
самостоятельное блюдо.
Горошек зеленый
консервированный
В зависимости от качества сырья
консервированный зеленый горошек вы¬
рабатывают трех сортов. Для высшего
сорта отбирают свежий горошек так на¬
зываемых мозговых сортов. Недозрелые
мелкие горошины этого сорта обладают
очень нежным тонким вкусом и сахарис¬
тостью.
Для консервов первого и второго сор¬
та используется горошек сорта гладко¬
зерный, менее нежный и сахаристый.
Надпись «мозговой» на банке консер¬
вированного горошка означает, что это
наилучший сорт сахарного горошка. У се¬
мян этого сорта поверхность морщинис¬
тая, как бы гофрированная.
Консервы из зеленого горошка отно¬
сят к натуральным. В них имеется только
слабый раствор поваренной соли, а в тех
случаях, когда свежий горошек недоста¬
точно сахарист — немного сахара.
В продажу зеленый консервированный
горошек поступает расфасованным в ме¬
таллические или стеклянные банки.
Зеленый горошек находит широкое
применение для гарниров и многих сала¬
тов.
Отсутствие специй и острых заливок,
а также высокая пищевая ценность дела¬
ют этот продукт вполне пригодным для
детского и диетического питания.
Консервированный зеленый горошек
используют и в наборы овощей для супов,
и вторых овощных блюд. Добавляют его
перед окончанием варки.
Редис и редька
У редьки и редиса вкусовых достоинств
больше, чем питательных.
Наиболее распространенными сорта¬
ми редиса считаются самый ранний сорт
Сакса (корнеплод с темно-красной ко¬
жицей), Розово-красный (с белым кон¬
чиком) и Полукрасный, Ледяная со¬
сулька (белый корнеплод удлиненной
формы). Редис быстро увядает и тогда
он теряет основные свои достоинства —
сочность, аромат, острый вкус. Поэтому
хранить редис не следует.
Вкус редьки более острый, чем у реди¬
са, а мякоть более грубая. К лучшим сор¬
там редьки относятся Майская белая
(летний сорт) и Зимняя круглая черная
(зимний сорт, который можно сохранять
до весны).
Редис и редька возбуждают аппетит,
благотворно действуют на пищеварение.
Тертая редька хороша со сметаной или
с растительным маслом, с гусиным или
утиным жиром, с квасом.
Чтобы смягчить свойственный редьке
горьковатый привкус, уже нарезанную
ее держат 15—20 мин в холодной воде или,
тщательно перемешав с солью, дают по¬
стоять примерно 10 мин, затем сливают
224

образовавшийся сок. С этой же целью
к редьке иногда добавляют немного тер¬
той моркови.
Молодой свежий редис едят со сливоч¬
ным маслом и солью, из него готовят
салаты со свежими огурцами и зеленым
луком, заправляя их сметаной или уксу¬
сом с растительным маслом и сахаром.
Огурцы
Огурцы распространены в нашей стра¬
не почти повсеместно. Их употребля¬
ют в свежем виде, солят, маринуют.
Свежие огурцы в холодильнике можно
хранить лишь несколько дней. Но соленые
и маринованные огурцы можно иметь в
течении всего года. Лучшим сортом для
засола является Нежинский. Это огурцы
почти цилиндрической формы, интенсив¬
ного зеленого цвета, поверхность реб¬
ристая, с круглыми бугорками. Мякоть
более плотная, чем у других сортов. К чис¬
лу хороших сортов относятся также Вяз-
никовский, Муромский. В теплицах и
парниках выращивают сорт Клинский —
огурцы длиной около 15 см светло-зеле¬
ной окраски.
Для консервирования отбирают огур¬
цы свежие, зеленые, крепкие, с мелкими
зернами и упругой мякотью. Перед посо¬
лом их сортируют по размеру. Наилуч¬
шего качества готовый продукт получа¬
ется из наиболее мелких огурцов, так на¬
зываемых корнишонов.
Кроме раствора поваренной соли в ре¬
цептуру консервов входит большой набор
пряной зелени и овощей: корень хрена,
чеснок, красный стручковый перец, эстра¬
гон, ветки петрушки, укропа, сельдерея,
листья черной смородины.
Для ароматизации применяют также
смесь базилика, кориандра, бадьяна,
майорана, иссопа.
Тыква
Тыква и ее разновидности (кабачки,
патиссоны) — очень полезные овощи.
Тыква содержит сахар, у нее нежная
желтовато-белая мякоть, из которой
вместе с пшеном или рисом получается
хорошая сладкая каша. Тыкву, кроме то¬
го, жарят, готовят из нее вкусное пюре.
Лучшая из столовых сортов — медо¬
вая тыква, в ней содержится много сахара.
Кабачки
В пищу кабачки используют только
в недозрелом виде, когда плоды имеют
нежную мякоть, негрубую кожицу и не¬
доразвитые семена.
Кабачки жарят, нарезая кружочками,
или фаршируют мясом, рисом, овощами.
Консервная промышленность выпус¬
кает консервы из кабачков, которые ис¬
пользуются как готовое самостоятельное
блюдо, закуска или гарнир:
«Кабачки в томатном соусе» — наре¬
занные кружками кабачки, обжаренные
в растительном масле и залитые томат¬
ным соусом. В соус для придания кисло-
сладкого вкуса добавлен сахар, а для аро¬
матизации — лук, зелень и специи.
их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.
Подать на стол с молочным или сметанным соусом.
На 1 кг капусты — 1/2 стакана манной крупы, у2 стакана молока,
3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 3 ст. ложки масла.
Котлеты морковные
Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками
или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, до¬
бавить 1 ст. ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить
225

до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не при¬
горела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой
и, помешивая, варить на слабом огне 8—10 мин. Затем морковь
снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать
и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить
яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сто¬
рон. Готовые котлеты подать со сметанным или молочным
соусом.
На 1 кг моркови — ]/2 стакана манной крупы, ]/2 стакана мо¬
лока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайная ложка сахара, 3 ст. лож¬
ки масла.
Котлеты свекольные
Свеклу промыть и сварить вместе с кожицей до готовности.
Готовую свеклу очистить от кожицы и натереть на терке с мелкими
отверстиями или пропустить через мясорубку. Измельченную свек¬
лу положить в сотейник, добавить немного масла, хорошо про¬
греть и, помешивая, всыпать тонкой струйкой манную крупу. Все
это проварить на слабом огне 12—15 мин. Затем массу слегка охла¬
дить, смешать с яйцами и солью, разделать из нее котлеты, запа¬
нировать их в сухарях или в муке и поджарить с обеих сторон до
образования румяной корочки. Перед подачей на стол полить сли¬
вочным маслом. Отдельно подать сметану.
На 500 г (4 шт.) свеклы — 11/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки ман¬
ной крупы, 2 ст. ложки панировочных сухарей или муки, 1 яйцо,
11/2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны, соль по
вкусу.
Кабачки жареные
Для жарения надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зер¬
нами. Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной пример¬
но 1 см, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих
сторон до образования румяной корочки.
Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их
надо накрыть крышкой и подержать на слабом огне 5—10 мин.
Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть.
Сметану можно подать и отдельно.
Тыква жареная под молочным соусом
Ломтики нарезанной тыквы обжарить, залить молочным соу¬
сом средней густоты (см. стр. 238), посыпать молотыми сухарями,
сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
На 1 кг тыквы — 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 2 чайные
ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки масла.
«Кабачки, нарезанные кружками» —
обжаренные в растительном масле круж¬
ки кабачков, переложенные овощным фар¬
шем и залитые томатным соусом. В соус
добавлены соль, сахар и специи. Эти кон¬
сервы можно использовать и для детского
питания;
«Икра кабачковая» — обжаренные в
масле протертые кабачки, смешанные
с морковью, луком, томатом-пюре, саха¬
ром, солью и пряностями;
«Кабачки, фаршированные рисом и
овощами» — фаршированы рисом, за¬
правленным морковью, ароматической
зеленью, солью, сливочным маслом. В со¬
ус добавлены томат-пюре, сметана,
сахар, соль. Пригодны для диетического
и детского питания.
Патиссоны
Иначе их называют тарелочной тык¬
вой. Это особый вид очень плоской тык¬
вы, напоминающий тарелку с зубча¬
тыми краями. В пищу используются толь¬
ко очень молодые светло-зеленые плоды
(не более 10 см в диаметре), когда они
имеют тонкую кожицу с мелкими водя¬
нистыми семенами.
Патиссоны отваривают с сухарями
и маслом, жарят или фаршируют.
Очень хороши маринованные па¬
тиссоны. Маринуют их в целом виде или
половинками.
В зависимости от размера патиссо¬
нов консервы готовят из целых или наре¬
занных кусочками плодов. Наилучшими
по вкусу считают мелкие патиссоны. Но
и в том и в другом случае для консервов
отбирают крепкие, молодые патиссоны,
с нежной мякотью и мелкими недозрелы¬
ми семенами.
В продажу поступают патиссоны двух
видов: «Консервированные патиссоны» и
«Патиссоны маринованные». Маринован¬
ные отличаются более острым вкусом,
так как в них добавляется большее коли¬
чество уксуса.
И для консервированных, и для ма¬
ринованных патиссонов применяют ши¬
рокий набор пряной зелени и специй.
Патиссоны подают и используют так
же, как соленые или маринованные огур¬
цы и корнишоны. Их подают отдельно в
салатнике как овощную закуску, добавля¬
ют в салаты или винегреты. Ими можно
в случае необходимости заменять и соле¬
ные огурцы в рассольниках.
Патиссоны жареные
Патиссоны промыть, очистить от кожицы, нарезать ломтиками
толщиной 1—2 см, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих
сторон, залить сметанным соусом с томатом (см. стр. 238), посы¬
пать молотыми сухарями и поставить в духовой шкаф на 10—15 мин
для запекания. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки
или укропа. К готовым патиссонам можно дать отварной карто¬
фель с маслом.
На 1 кг (10—12 шт.) патиссонов — по 2 ст. ложки муки и масла,
У2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, соль и зелень пет¬
рушки по вкусу.
Красный перец
Культура красного перца распрост¬
ранена на юге нашей страны.
Различают сладкие и острые (горькие)
сорта перца.
Наиболее распространенный и наилуч¬
ший сорт сладкого перца — болгар¬
ский. У него крупный, толстый, короткий,
почти четырехгранный плод длиной
7—8 см. В стадии зрелости этот плод бы¬
вает ярко-красным или желтым, но ему
редко дают дозреть, так как собирают
зеленым, когда он особенно хорош для
консервирования (консервы «Перец фар¬
шированный»).
226

Лучший сорт острого горького пер¬
ца — кайенский. Плод у него красного
цвета, вкус жгучий. Высушенный и из¬
мельченный, этот красный перец заменяет
черный в заправке многих блюд.
Острый вкус красного перца зависит
от содержащегося в нем вещества — кап-
саицина. Степень едкости, жгучести этого
вещества такова, что одной капли щелоч¬
но-водного раствора, содержащей все¬
го 1/2оо мг капсаицина, достаточно для то¬
го, чтобы вызвать на языке сильное и дли¬
тельное жжение.
Красный перец превосходит многие
видьк овощей содержанием витамина С.
В некоторых сортах перца содержание ви¬
тамина С в 3—4 раза выше, чем в лимо¬
нах.
Перец также очень богат витамином А.
Сладкий перец широко используется
в консервной промышленности. «Фар¬
шированный сладкий перец в масле» при¬
надлежит к числу лучших овощных кон¬
сервов.
Спаржа и артишоки
Спаржа и артишоки — огородные ово¬
щи десертного типа. У спаржи в пищу
идут молодые побеги стеблей, которым
не дают прорасти из земли на свет. Высо¬
кокачественная спаржа бывает почти со¬
вершенно белого цвета. Ее едят вареной
с маслом и с соусом и кладут в супы. Кон¬
сервированная спаржа вполне заменяет
свежую.
У артишоков в пищу идут только зе¬
леные донышки (их еще называют корзин¬
ками артишоков). Эти донышки представ¬
ляют собой цветоложе и мясистые чешуи
недоразвившегося соцветия.
Артишоки едят вареными или туше¬
ными с добавлением различных соусов.
Ревень овощной
Созревает значительно раньше мно¬
гих других овощей и плодов, и в этом его
большая ценность. В пищу используются
молодые, неогрубевшие, сочные черешки
зеленоватой или красноватой окраски.
Они кисловатого вкуса с характерным
привкусом и ароматом, напоминающими
яблоки. Кислый вкус черешков обуслов¬
лен высоким содержанием в них органи-
Баклажаны жареные с луком
Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тон¬
кими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и об¬
жарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжа¬
рить в масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя
их с жареным луком. На сковороду, где жарились баклажаны, по¬
ложить сметану и томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем
этим соусом залить баклажаны.
На 2 баклажана — 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана
сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 ст. ложки масла.
Лук репчатый жареный
Лук нарезать тонкими кольцами, опустить в молоко, затем вы¬
нуть и обвалять слегка в муке. Чтобы к луку не приставало много
муки, лук надо обваливать на пергаменте, посыпанном мукой.
Жарить лук в кипящем масле на сильном огне, все время помеши¬
вая, пока он не приобретет золотистой окраски (для этого его мож¬
но слегка посыпать сахарным песком). Готовый лук вынуть
шумовкой на сито или дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло, посо¬
лить. Приготовленный таким образом лук подают как самостоя¬
тельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.
Сельдерей жареный
Жарить сельдерей можно по-разному:
1) очищенный сельдерей нарезать ломтиками средней толщи¬
ны, посыпать солью, перцем и обжарить в растительном масле
или другом жире;
2) ломтики сельдерея обвалять поочередно в муке, перемешан¬
ной с солью, и во взбитом яйце и сухарях; сразу после этого обжа¬
рить до образования корочки;
3) слегка подсоленные ломтики сельдерея намазать томатом-
пастой, обвалять в сухарях и обжарить.
Жареный сельдерей можно подать с хреном, ветчиной, омле¬
том или грибами.
Овощи запеченные
Запекают чаще всего предварительно отваренные или тушеные
овощи. Сытные блюда получаются из смеси овощей: солянка овощ¬
ная, запеканка картофельная с овощным фаршем, капуста, запе¬
ченная с яблоками, и др.
Отдельные виды овощей можно запекать в алюминиевой фоль¬
ге (картофель), но особенно вкусны они, если их запекают на ско¬
вороде под соусом.
Форшмак овощной
Белокочанную капусту нашинковать и припустить с маслом
Вареный картофель протереть через сито или пропустить через
мясорубку, смешать с размягченными в молоке кусками белого
хлеба, добявить сырые яичные желтки, сметану, мелко нарезанный
слегка поджаренный лук и мелко изрубленное филе сельди без
костей, перец и соль. Все это тщательно перемешать. Затем взбить
227

белки и аккуратно перемешать их с массой. Переложить массу на
смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду, поверх¬
ность разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом,
после чего запечь овощи в жарочном шкафу. Перед подачей на
стол полить маслом.
На 1 маленький кочан капусты — 2 картофелины, 2 ст. ложки
масла, 1 яйцо, 300 г филе сельди без костей, х/2 головки лука, 40 г
пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1/2 ст. ложки сыра, 1/2 ст.
ложки молотых сухарей, соль и перец по вкусу.
Солянка овощная
Свежую белокочанную капусту зачистить от верхних листьев,
промыть, нашинковать, положить в посуду, добавить немного
воды, накрыть крышкой, поставить на огонь и, периодически по¬
мешивая, тушить до готовности.
Нашинкованные коренья слегка обжарить в масле, в конце об¬
жаривания добавить томат, затем очищенные от кожицы мелко
нарезанные соленые огурцы и муку.
Поджаренные коренья смешать с капустой, добавить специи,
каперсы и тушить еще 10—15 мин, периодически помешивая. В го¬
товую капусту добавить соль, сахар, перец, сложить ее горкой на
смазанную маслом сковороду, обровнять, посыпать тертым сы¬
ром или измельченными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь
в духовом шкафу.
Перед подачей на стол украсить маринованными ягодами и
вареными яйцами.
На 1 некрупный кочан капусты — 2 моркови, 2 головки лука,
1 корень петрушки, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка 3%-ного
уксуса, у2 ст. ложки пшеничной муки, у2 ст. ложки сахарного песку,
1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 21/2 ст. ложки масла, 1/2 ст.
ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка маринованных ягод.
Картофель печеный
Одинаковые клубни картофеля тщательно промыть и обсушить,
положить на сковороду, на дне которой должен быть слой соли,
засыпать сверху солью и поставить в духовой шкаф для запе¬
кания.
Запекается картофель 1 х/2 ч. Готовый печеный картофель по¬
дать к столу в горячем виде. Отдельно подать сливочное масло.
Можно подать к печеному картофелю рубленую сельдь, растер¬
тую со сливочным маслом и мелко порубленными яйцами.
Картофель можно не засыпать солью, а завернуть в алюминие¬
вую фольгу и, так же как в соли, запечь до готовности.
На 12 не очень крупных картофелин — 4 ст. ложки (100 г) сли¬
вочного масла.
Запеканка картофельная
В протертый горячий вареный картофель (см. стр. 216) доба¬
вить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хо¬
рошо перемешать. Переложить половину всей массы на сковороду,
смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, поло¬
жить на нее слой поджаренного лука и накрыть остальной частью
массы, снова разровнять, смазать сметаной или сбрызнуть маслом,
поставить в горячий духовой шкаф и запекать 20—25 мин.
К картофельной запеканке можно подать молочный, сметан¬
ный или грибной соус.
ческих кислот (до 2,5%). Для понижения
кислотности черешки вымачивают в воде.
Используется ревень для приготовления
компотов, киселей, варенья, начинки для
пирогов, соусов и приправ к мясным и
рыбным блюдам.
Ревень — крупное красивое растение
с большими раскидистыми листьями —
часто выращивается для декоративных
целей. Но листья содержат много щавеле¬
вой кислоты, вредной для человеческого
организма, и в пищу не используются.
Поэтому листья срезают или выламыва¬
ют, а черешки связывают в пучки для про¬
дажи. Черешки, передержанные на рас¬
тении, грубеют и становятся деревянис¬
тыми. Собранные черешки быстро пор¬
тятся. Но в холодильнике, а также в цел¬
лофане черешки можно хранить даже
в течение двух недель.
Как правильно разогреть блюдо
Часто, разогревая какое-нибудь блю¬
до к обеду — пюре, жареные или тушеные
овощи, беф-строганов, гуляш, рагу и
др., — добавляют жир. На этом жиру ра¬
зогреваемое кушанье обычно дополни¬
тельно пережаривается и в результате
приобретает сухость и жесткость.
Вместо жира при разогревании следует
использовать небольшое количество жид¬
кости — бульона, горячей воды или мо¬
лока, овощного отвара в зависимости от
того, какая жидкость входила в рецептуру
блюда, к примеру в картофельное пю¬
ре — 1—2 ст. ложки молока, в соус—не¬
много бульона, на котором приготовлен
соус, в тушеные овощи — овощной отвар
и т. п. Для придания разогреваемому блю¬
ду лучшего вкуса можно добавить масло,
но сделать это надо тогда, когда блюдо
разогрелось, и тотчас после того, как оно
снято с огня.
Как приготовить панировочные
сухари
Панированием в кулинарии называют
обваливание в сухарях или в муке какого-
нибудь продукта до его обжаривания.
Для приготовления панировочных
сухарей используют совершенно черст¬
вый сухой белый хлеб. С этого хлеба сре¬
зают корку и затем толкут его в ступке или
размельчают скалкой. После размельче¬
ния сухари надо просеять через сито.
Можно провернуть черствый сухой
белый хлеб через мясорубку или размель¬
чить в кофемолке, предварительно раз¬
ломав его на кусочки.
Фритюр
В кулинарии широко применяется
обжаривание во фритюре.
Фритюром называют разогретый жир
(или смесь нескольких жиров), исполь¬
зуемый для жарения продуктов или кули¬
нарных изделий, погружаемых в этот
жир, причем вес жира должен в 4 раза
превышать вес тех продуктов, которые
одновременно в него погружают. Так, на¬
пример, если нужно обжарить во фритюре
228

1 кг очищенного картофеля, то можно
рекомендовать проделать это в 10 прие¬
мов, погружая каждый раз по 100 г кар¬
тофеля в 400 г разогретого жира.
Кушанье, обжаренное во фритюре,
имеет привлекательный вкус и запах.
В процессе такого обжаривания продукт
покрывается аппетитной румяной короч¬
кой. Но следует учесть, что это блюдо
плохо усваивается организмом, поэтому
его следует совершенно исключить из дет¬
ского и диетического питания. Да и
в меню здоровых людей нельзя часто ис¬
пользовать блюда и продукты, обжарен¬
ные во фритюре.
Различные продукты и кулинарные
изделия обжаривают при различной тем¬
пературе фритюров. В среднегорячем
фритюре (130—140°С) жарят продукты с
большим содержанием влаги (например,
овощи). В горячем фритюре (150—160°С)
жарят продукты, которые предваритель¬
но подвергались варке (мясные, крупя¬
ные кулинарный изделия). В очень горя¬
чем фритюре (170—180°С) жарят пирож¬
ки, пончики, картофель, мелкие порции
рыбы.
Не следует фритюр перегревать,
так как из-за этого изделие может полу¬
читься внутри полуготовым, в то время
как его поверхность будет покрыта короч¬
кой. В недостаточно нагретом фритюре
обжариваемый продукт будет слишком
обильно пропитан жиром, что и невкусно
и неэкономично.
Имеется довольно простой способ оп¬
ределения степени нагрева фритюра: если
вокруг катышка мякиша белого хлеба,
опущенного во фритюр, жир остается не¬
подвижным — фритюр еще не готов; если
жир вокруг этого катышка пришел в дви¬
жение — фритюр среднегорячий; если жир
вокруг катышка сильно кипит — фритюр
горячий; если после опускания катышка
от фритюра пахнет дымком — фритюр
слишком горячий.
Некоторые считают, что жарение во
фритюре невыгодно. Это неверно. Жир
для фритюра расходуется почти в таких
же количествах как и для обычного жаре¬
ния, так как фритюр используется много¬
кратно. После окончания обжаривания
жир аккуратно сливают, оставляя в посу¬
де только осадок.
Для фритюра можно использовать
смеси разных жиров. Наилучшими кули¬
нарными качествами обладают смеси топ¬
леного свиного сала и растительного мас¬
ла, а также говяжьего и свиного сала.
Излишний жир, который снимают при
варке мясных бульонов и супов, также яв¬
ляется превосходным фритюром.
Для обжаривания во фритюре изделий
из теста, в особенности сладких (хворост,
пирожки со сладкой начинкой, пончики),
наиболее пригодна смесь из подсолнечно¬
го масла и топленого свиного сала.
Овощные и рыбные продукты можно
обжаривать в одном растительном масле,
мясные продукты — в смеси из различных
животных жиров (говяжьего или баранье¬
го жира со свиным салом или топленым
маслом).
Картофельную запеканку можно приготовить с овощным или
мясным фаршем.
На 1 кг картофеля — 2 яйца, 3 головки лука, 1 стакан молока
3 ст. ложки масла.
Капуста, запеченная с яблоками
Белокочанную капусту зачистить от загрязненных листьев, об¬
мыть, нашинковать тонкой соломкой, положить в посуду, доба¬
вить сливочное масло и немного воды. Посуду закрыть крышкой
и тушить капусту, периодически помешивая ее. В конце тушения
229

добавить очищенные от кожицы и семян шинкованные яблоки,
сливочное масло. Муку взбить со сметаной и яйцами, посолить,
вылить массу в капусту и тщательно перемешать. Подготовлен¬
ную капусту положить в смазанную маслом и посыпанную суха¬
рями форму, смазать яичным желтком, сбрызнуть маслом. Запе¬
кать в духовом шкафу до тех пор, пока капуста не подрумя¬
нится.
На 1 кочан капусты — 4—6 яблок средней величины, 1/2 ста¬
кана сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 желток, 1 ст. ложка су¬
харей, 4 ст. ложки масла.
Цветная капуста под молочным соусом
Очищенную цветную капусту варить до готовности примерно
20—30 мин, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту
переложить на смазанную маслом сковороду кочерыжкой вниз,
залить молочным соусом средней густоты (см. стр. 238), посыпать
натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духо¬
вой шкаф на 10—15 мин для запекания.
На 1 кочан цветной капусты — 1 стакан молока, 1 ст. ложка
муки, 1 ст. ложка натертого сыра, 1—2 ст. ложки масла.
Пудинг из цветной капусты или кабачков
Отварить кочан цветной капусты (см. стр. 219), вынуть его из
воды, дать стечь, после чего протереть капусту через сито. Просе¬
янную муку положить в посуду, добавить растопленное масло,
муку слегка поджарить, помешивая, и разбавить постепенно горя¬
чим молоком или капустным отваром. Полученный соус должен
быть густым и без комков. Этот соус смешать с протертой капус¬
той, туда же добавить 3 яичных желтка, 1 чайную ложку сливочного
масла, посолить и добавить оставшиеся белки, взбитые в пену.
Аккуратно размешать всю смесь и выложить в смазанную маслом
и посыпанную молотыми сухарями форму. Вверху посыпать тер¬
тым сыром или молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и поста¬
вить в нежаркий духовой шкаф. Запекать до тех пор, пока масса
в форме хорошо не поднимется и не подрумянится.
Перед подачей на стол пудинг слегка полить маслом.
Такой же пудинг можно приготовить из кабачков.
На 1 большой кочан цветной капусты — 3 яйца, 1 ст. ложка
муки, 1 стакан молока, 3 ст. ложки тертого сыра или молотых су¬
харей, 4 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Белокочанная капуста под молочным соусом
Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в под¬
соленной воде 30 мин. После этого откинуть на сито, отжать и
каждый лист сложить в виде конверта.
Подготовленную капусту обжарить на масле, залить молочным
соусом (см. стр. 238), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом
и запечь в духовом шкафу (10—15 мин).
На 1 кг капусты — 1 стакан молока, по 1 ст. ложке муки и натер¬
того сыра, 3 ст. ложки масла.
Морковная запеканка с творогом
Морковь подготовить, как для котлет (см. стр. 225).
Подготовленную морковную массу смешать с протертым тво¬
рогом, добавить сахар.
Хорошего качества обжаренные ку¬
шанья из овощей и мучных кондитерских
изделий получаются при использовании
для фритюров кулинарных мяогаринов.
Чтобы улучшить вкус фритюров, в них
добавляют нарезанные коренья (петруш¬
ку, сельдерей, морковь), нарезанные ябло¬
ки или айву. Ароматизированные фри-
тюры после разогревания процеживают.
Жир для фритюра кладут в посуду,
ставят на огонь и сильно разогревают до
появления почти незаметного для глаз,
но ощутимого для обоняния дымка. Это
называется прокаливанием фритюра.
Оно продолжается примерно 10—20 мин
и необходимо для очистки жира, так как
многие жиры содержат белковые вещест¬
ва, которые при прокаливании уплотня¬
ются и оседают на дно. После прокали¬
вания жир становится прозрачным.
Для жарения во фритюре следует
брать посуду с толстым дном и стенка¬
ми — казаны, сотейники, а для неболь¬
ших количеств фритюра — глубокие чу¬
гунные сковороды.
Заправка
Заправка (правильнее— заправа) —
русский кулинарный термин, существу¬
ющий с начала XIX в. и означающий сдаб¬
ривание пищи или блюда какими-либо
вкусовыми добавками. В широком смыс¬
ле заправкой может считаться любая жид¬
кая ароматическая, пряная, жирная или
иная приправа.
Однако с развитием кулинарии и пи¬
щевых производств к началу XX в. это
понятие дифференцировалось. Различ¬
ные растительные соки и масла, кисло¬
молочные жидкие продукты (сметана,
сливки, йогурт и др.), а также специально
изготовленные приправы, в том числе
соусы, горячие подливы, пряности и аро¬
матизаторы, получили самостоятельное
значение и перестали обозначаться слиш¬
ком общим термином «заправки». За
заправкой осталось лишь значение под¬
белки, т. е. заправка сметаной, моло¬
ком, простоквашей первых и вторых
блюд, сдабривание маслом или другими
жирами каш. Но постепенно и эти терми¬
ны стали употребляться чаще в самостоя¬
тельном значении — «подбелить щи»,
«помаслить кашу» стали говорить чаще,
чем «заправить кашу маслом», «заправить
щи сметаной».
В современном лексиконе ресторан¬
ной кухни заправкой называется сложная
и простая приправа, употребляемая к са¬
латам, т. е. к холодной смеси свежих и
отварных овощей, грибов, фруктов с от¬
варными яйцами, мясом или рыбой.
Отличие заправки от соуса состоит в
том, что заправки никогда не приготавли¬
ваются на огне. Это всегда механическая
холодная смесь трех — четырех компо¬
нентов — масла (растительного), уксуса,
(или сока, сметаны, кислоты), соли и пря¬
ностей. Иногда в качестве заправки или
части ее используется и какой-либо холод¬
ный соус, обычно майонез, целиком со¬
стоящий из компонентов заправки.
В отличие от соусов заправки не имеют
230

установленной рецептуры. Их приго¬
товление и сочетание их компонентов
целиком зависит от вкуса и опыта кули¬
нара и от конкретного состава того или
иного салата. Консистенция заправок
всегда жидкая. Их объем по отношению
к основному блюду незначителен (1 —
2 ст. ложки на 1 кг салата). Причем чаще
их Добавляют в СаЛаТ из отварных про¬
дуктов, чем из свежих, имеющих собст¬
венный сок.
Припускание
Припускать — это значит варить в
плотно закрытой посуде с небольшим
количеством воды, бульона или в «соб¬
ственном соку». Продукты, сваренные
таким способом, питательнее и вкуснее,
чем при варке в большом количестве
воды. Полученный бульон идет на
соус.
Припускать можно большинство ово¬
щей, свежую рыбу, небольшие куски сви¬
нины, телятины, филе домашней птицы,
дичи, котлеты, фрикадели. В «собствен¬
ном соку» припускают тыкву, кабачки,
помидоры, щавель и другие овощи, легко
выделяющие при нагревании влагу. Ка¬
пусту, репу, морковь, мясо и рыбу при¬
пускают с добавлением воды или буль¬
она.
Как припускать? Вымытые, очищен¬
ные и нарезанные продукты кладут в
смазанный маслом сотейник, гусятницу,
заливают, если надо, водой или бульо¬
ном так, чтобы они были погружены в
жидкость наполовину или даже меньше,
закрывают посуду крышкой и варят на
небольшом огне до готовности.
Особенно рекомендуется этот способ
для приготовления детской и диетиче¬
ской пищи.
Яйца
Средний стандартный вес яйца — 40 г,
причем на долю белка приходится при¬
мерно 56%, желтка — 32% и скорлупы —
12% веса.
Когда вы видите на скорлупе яйца
цветной штемпелек с обозначением числа
и месяца, — это либо отборные (весом
не менее 54 г), либо обыкновенные (не
менее 40 г) диетические яйца, снесенные
не более 5 дней тому назад.
Различают столовые яйца трех видов:
свежие (хранятся до 30 суток с того мо¬
мента, как снесены); холодильниковые
(хранятся более 30 суток на холодиль¬
нике) и известкованные (хранившиеся в
известковом растворе).
Все куриные яйца, диетические и сто¬
ловые, делятся на 1-ю и 2-ю категории,
различаемые по качеству и весу. Яйца
2-й категории весят меньше и несколько
ниже по качеству, но и они вполне до¬
брокачественные и безусловно свежи.
Промышленность вырабатывает из
яиц яичный порошок и яичный меланж.
В яичном порошке не более 6—7%
влаги, он заменяет свежее яйцо, так как
в нем сохраняются все его питательные
Все снова размешать и выложить на смазанную жиром и по¬
сыпанную сухарями сковороду или на противень.
Разровнять, смазать сметаной, посыпать молотыми сухарями,
сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 25—35 мин для
запекания.
Отдельно к морковной запеканке с творогом можно подать
сметану или сливочное масло.
На 500 г моркови — 300 г творога, 3 ст. ложки манной крупы,
1 у2 яйца, 1/2 ст. ложки сахарного песку, 11/2 ст. ложки молотых су¬
харей, 1 ст. ложка масла, 3/4 стакана сметаны.
231

Свекла, запеченная с луком
Свеклу обмыть, положить на сковороду и испечь в духовом
шкафу до готовности (если печь свеклу негде, тогда ее можно сва¬
рить). Готовую свеклу очистить от кожицы, мелко порубить и под¬
жарить на слабом огне на сковороде с жиром. Одновременно очис¬
тить репчатый лук, порубить его и также поджарить на слабом огне,
затем смешать со свеклой и жарить еще 5—7 мин. После этого в
свеклу с луком добавить, помешивая, сметану с мукой, посолить,
поперчить, влить уксус, довести до кипения и поставить на 15—
20 мин в не очень горячий духовой шкаф для запекания.
Подать как отдельное блюдо или на гарнир к жареному мясу
или дичи.
На 6—8 шт. свеклы — 1 1/2 головки лука, 11/2 ст. ложки масла,
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки 3%-ного уксуса,
соль и перец по вкусу.
Запеканка из тыквы и яблок
Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, затем натереть на
терке, сложить в кастрюлю, добавить масло, немного молока,
закрыть крышкой и варить. Во время варки добавить натертые
яблоки. После того как готовая масса остынет, добавить в нее из¬
мельченные сухари или замоченную в молоке манную крупу, рас¬
тертые с сахаром яичные желтки, соль, хорошо перемешать, доба¬
вить взбитые белки и снова перемешать. Выложить в смазанный
маслом и, посыпанный сухарями противень или миску, сбрызнуть
маслом и запечь в духовом шкафу. Отдельно к запеканке подать
сметану.
На 1 кг тыквы — 4—5 яблок, 3 яйца, 1/2 стакана манной крупы
или 1 стакан измельченных пшеничных сухарей, 2 ст. ложки масла,
1 стакан сметаны.
Помидоры, запеченные с яйцом
Помидоры промыть, острым ножом срезать у них верхнюю
часть с плодоножкой и удалить сердцевину. После этого помидоры
уложить на смазанную маслом сковороду, посолить, поперчить
и в каждый подготовленный помидор отлить по одному яйцу так,
чтобы желток в яйце не расплывался, а был целым. Помидоры по¬
солить, сбрызнуть маслом и поставить в не очень жаркий духовой
шкаф для запекания. Запекать до тех пор, пока яичный белок не
свернется. Перед подачей на стол помидоры посыпать рубле¬
ным укропом. Отдельно можно подать отварной картофель с
маслом.
На 10 помидоров — 10 яиц, 1 ст. ложка масла.
Шпинат, запеченный с яйцом
Перебранный и промытый шпинат нарезать и отварить в сильно
кипящей подсоленной воде; откинуть отваренный шпинат на сито
или дуршлаг и дать стечь воде, после чего переложить шпинат на
сковороду с подогретым маслом, слегка обжарить его, разровнять
на сковороде, залить яйцами, взбитыми с молоком, и запечь в ду¬
ховом шкафу. Перед подачей на стол посыпать сверху зеленью
петрушки или укропом.
На 500 г свежего шпината — 1/3 стакана молока, 3—4 яйца,
2 ст. ложки масла.
и вкусовые свойства. Весовое соотноше¬
ние яичного порошка и свежего яйца
1 :5.
Яичный меланж представляет собой
тщательно приготовленную заморожен¬
ную смесь белка с желтком, хранящуюся
в запаянных жестяных банках.
В кулинарии яйца широко применя¬
ются и для приготовления самостоятель¬
ных блюд, и как составная часть многих
вторых блюд, закусок, изделий из теста,
сладких блюд и т. п.
Яичный белок, кроме того, исполь¬
зуют как связующее (в тесте, запеканке,
оладьях) и как осветляющее вещество
(в бульонах).
Широкое использование яиц для при¬
готовления самостоятельных блюд и на¬
чинок, в соусы, приправы, тесто, фарши
и т. д. объясняется не только высокой
питательностью этого продукта, но и
отличными его вкусовыми качествами.
Диетические яйца следует предпочесть
другим в детском и диетическом питании.
Диетические яйца считаются наилуч¬
шими для тех кушаний, в состав которых
входят взбитые белки (суфле, воздушные
пироги, бисквиты и т. п.), а также для
варки всмятку и для яичницы-глазуньи,
так как белки этих яиц быстро взбива¬
ются в стойкую пышную пену, а в яйцах,
сваренных всмятку, и в яичницах-глазунь¬
ях чувствителен даже малейший привкус
«лежалости» яйца.
Столовые свежие и холодильниковые
яйца вполне пригодны для варки «в ме¬
шочек» и вкрутую, для изготовления раз¬
личных яичниц и омлетов, для добавле¬
ния в соусы, фарши, начинки, тесто и т. п.
Известкованные яйца можно отличить
по внешнему виду: хрупкая, неровная
поверхность скорлупы этих яиц покрыта
тонким налетом извести, что обнаружи¬
вается по следам на руке при легком тре¬
нии яйца.
Известкованные яйца доброкачествен¬
ны. Можно приготовить из них смешан¬
ные омлеты, сварить их вкрутую, доба¬
вить в фарши и начинки и использовать
в изделия из теста.
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СКОРОВАРКИ
Морковь в сметане за 10—15 мин
Очищенную морковь нарезать на ку¬
бики. Крупно нарезать луковицу и об¬
жарить ее слегка в кастрюле с маслом,
не подрумянивая. Добавить морковь, чес¬
нок, гвоздику, соль, перец. Посыпать му¬
кой и помешать. Закрыть кастрюлю и
тушить морковь 10 мин (если морковь
зимняя, то 15 мин). Снять кастрюлю с огня
и держать закрытой еще 5 мин. При по¬
даче к столу добавить сметану.
Это блюдо можно подать как само¬
стоятельное или на гарнир.
На 1 кг моркови — 30 г сливочного
маслц, 1 головка лука, 1 зубчик чеснока,
1 кофейная ложка муки, 1 ст. ложка сме¬
таны, соль, перец, гвоздика.
232

Отварная капуста за 10 мин
Вскипятить в скороварке воду. Поло¬
жить в кипяток нарезанную квадратика¬
ми капусту. Закрыть кастрюлю и варить
капусту 5 мин. Откинуть на дуршлаг и
обдать холодной водой. Снова налить в
скороварку холодной воды и положить
в нее капусту. Посолить, вскипятить и
варить еще 5 мин. Снова откинуть на
дуршлаг и обдать холодной водой. За¬
тем положить под пресс, потом перело¬
жить в сковородку, посыпать тертым
сыром, добавить сливочное масло и по¬
ставить на несколько минут в горячую
духовку. Можно и потушить с мясным
соком, добавив немного чеснока.
По этому рецепту можно готовить
любую капусту: белокочанную, красную,
брюссельскую.
Красная капуста с яблоками за
25 мин
Вскипятить воду в скороварке. Из ко¬
чана капусты извлечь кочерыжку и сре¬
зать толстые ребра. Кочан нарезать со¬
ломкой. В кипящую воду положить ка¬
пусту и сало. Как только вода снова за¬
кипит, откинуть все на дуршлаг. Наре¬
зать сало, лук и яблоки на кусочки.
Освободить кастрюлю, разогреть ее, по¬
ложить масло, сало, лук. Слегка подру¬
мянить их и добавить капусту, яблоки,
вино, воду, соль, перец. Закрыть и тушить
25 мин.
На 1 кочан красной капусты весом
1 кг — 30 г сливочного масла, 200 г све¬
жего свиного сала, 250 г яблок, 3—4 лу¬
ковицы, 1/2 стакана сухого белого вина,
У2 стакана воды, соль, перец.
Цветная капуста паровая за 4 мин
Разделить капусту на соцветия. По¬
мыть и положить в дуршлаг без ручки.
Налить в скороварку воды и положить в
нее корку хлеба для устранения запаха
капусты. Воду посолить и вскипятить.
Вставить на подставку дуршлаг с капу¬
стой так, чтобы она не касалась воды.
Закрыть кастрюлю и варить капусту 4 мин.
Охладить и открыть кастрюлю. Можно
поджарить капусту на сковородке, часто
переворачивая. Поперчить или посыпать
рубленой зеленью петрушки.
На 1 кг цветной капусты — 2 стакана
воды, соль.
Картофель со шпиком за 10 мин
Нарезать сало на мелкие кусочки.
Очистить лук. Обжарить лук на сале в
скороварке, добавив масло. Очистить и
помыть картофель. Нарезать на четвер¬
тинки. Положить в скороварку вместе с
луком и салом. Посолить, поперчить.
Посыпать мукой, перемешать. Влить
1 стакан воды или мясного бульона. За¬
крыть кастрюлю и варить картофель
10 мин. Подавать, посыпав зеленью пет¬
рушки.
На 1 кг картофеля — 100 г шпика,
50 г сливочного масла, 2 луковицы, 20 г
муки, зелень петрушки, соль, перец.
Овощи тушеные
Тушеные овощи отличаются приятным специфическим вкусом
и ароматом. Тушить овощи можно в воде, в мясном отваре, в соусе.
При этом желательно добавлять приправы и пряности.
Картофель, тушенный с грибами
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, на¬
резать и обжарить на сковороде вместе с шинкованным луком.
Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить
вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уров¬
ня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1—2 ве¬
точки петрушки и, накрью крышкой, тушить на огне 25—30 мин.
В картофель можно положить 1—2 ст. ложки сметаны. Перед по¬
дачей на стол удалить веточки петрушки и лавровый лист, а кар¬
тофель посыпать рубленой зеленью.
Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом
случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем об¬
жарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использо¬
вать для тушения картофеля, остальное для супа.
На 750 г картофеля — 500 г свежих грибов, 1—2 головки лука,
У2 стакана сметаны, 3 ст. ложки масла.
Картофель, тушенный с копченой грудинкой
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками или доль¬
ками. Лук нашинковать и поджарить на масле. Копченую грудинку
нарезать небольшими ломтиками. Все эти продукты сложить в
кастрюлю, залить водой так, чтобы вода только покрыла их, до¬
бавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой
и тушить 40—50 мин.
На 500 г картофеля — 100 г копченой грудинки, 1 головка лука,
по 1 ст. ложке томата-пюре и масла.
Капуста тушеная
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, до¬
бавить 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона,
накрыть крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить поджаренный
лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и про¬
должать тушить до готовности примерно 10 мин. Когда капуста
будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку,
размешать и прокипятить.
Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае
не нужно добавлять уксус. В квашеную капусту хорошо добавить
жареный шпик.
На 1 кг капусты — 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре,
1 ст. ложка уксуса, по 1 ст. ложке сахара и муки, 3 ст. ложки масла.
Кольраби тушеная
Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посо¬
лить, обвалять в муке и слегка обжарить на масле. После этого
кольраби положить в кастрюлю, добавить немного перца, корицы
233

и влить сметану, смешанную с томатом-пюре. Тушить кольраби
под крышкой на слабом огне 40 мин.
На 500 г кольраби — 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, по
2 ст. ложки томата-пюре и масла.
Овощи надо хранить в прохладном
затемненном месте: при солнечном свете
в них частично разрушается каротин.
Морковь тушеная
Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, по¬
ложить в кастрюлю, залить наполовину водой, посолить, приба¬
вить 1 ст. ложку масла, накрыть крышкой и тушить 20—30 мин.
Заправить морковь мукой, смешанной с остальным маслом, и ту¬
шить еще 5—10 мин.
Можно приготовить тушеную морковь с черносливом, курагой,
сухим компотом. В этом случае морковь сначала варят до полу-
готовности и соединяют с промытыми сухофруктами, заправ¬
ляют мукой и маслом (при желании и сметаной) и тушат до готов¬
ности.
На 1 кг моркови — 2 чайные ложки муки, 2 ст. ложки масла;
при желании — 250 г сухофруктов, 2 ст. ложки сметаны.
Рагу из овощей
Для рагу могут быть использованы различные овощи, в зави¬
симости от сезона — морковь, картофель, репа, капуста (цветная,
белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук, помидоры. Очищен¬
ные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками,
мелкий лук оставить целыми головками. Морковь и репу потушить
до готовности, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук
обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджа¬
рить муку, развести отваром от тушеных или отварных овощей,
прибавить мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и проки¬
пятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну
кастрюлю, добавить соль, перец, 3—4 шт. гвоздики, кусочек
корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи 15—
20 мин.
На 500 г картофеля — 3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 по¬
мидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 ст. лож¬
ка муки, 2 стакана мясного бульона.
Баклажаны тушеные
Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить
в горячую подсоленную воду на 5 мин, затем откинуть на сито или
дуршлаг, дать стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого
баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30—
40 мин.
На 2 баклажана — 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 ст.
ложки масла.
Гуляш из сладкого перца
Нарезанный лук слегка поджарить на сливочном масле, до¬
бавить кусочки сладкого перца, посолить, посыпать красным
перцем, залить мясным отваром и тушить примерно 15 мин. Когда
перец немного размягчится, посыпать мукой, залить сливками и
томатом-пастой и довести до готовности.
На 500 г сладкого перца — 2 головки лука, 60—80 г сливочного
масла, 1 чайная ложка муки, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка то¬
мата-пасты.
Зелень укропа, петрушки, сельдерея
хорошо сохраняется несколько дней, если
ее положить в полиэтиленовый мешочек
и держать в холодном месте.
Репчатый лук лучше сохраняется, если
его подвесить в венках или в сетке в сухом
проветриваемом месте.
Свежие помидоры дольше сохраня¬
ются, если уложить их в один ряд плодо¬
ножкой вверх.
Сваренные овощи нельзя хранить в
воде, где их отваривали, так как от этого
они становятся водянистыми и невкус¬
ными.
Только цветную капусту можно хра¬
нить непродолжительное время в отваре.
При длительном хранении в воде кар¬
тофель теряет часть крахмала и вита¬
мин С; вкус его ухудшается. Особенно
велики потери крахмала и витамина, если
в воде хранится картофель, нарезанный
кусочками.
Овощи следует очищать и нарезать
непосредственно перед варкой и варить
обязательно под закрытой крышкой при
слабом кипении.
Два кусочка сахара, добавленные в
воду, где варятся любые овощи, улучша¬
ют их вкус.
Готовить овощные блюда следует с
таким расчетом, чтобы время с момента
приготовления до их потребления было
минимальным, тем самым сохраняется
большее количество ценных для организ¬
ма веществ, которые теряются в резуль¬
тате долгого подогревания пищи.
Различные травы, в том числе и дико¬
растущие, являются превосходной при¬
правой к салатам, супам, бутербродам,
улучшают их вкусовые качества и обога¬
щают пищу витаминами и минеральны¬
ми веществами.
Ценным дополнением к овощам явля¬
ется молоко. Оно не только повышает
содержание кальция в пище. Сочетание
молока и овощей способствует получе¬
нию ценной смеси аминокислот.
Для приготовления панировочных су¬
харей используют черствый белый хлеб.
С этого хлеба срезают корку и затем тол-
234

кут его в ступе или размельчают скалкой
(поступая так же, как при раскатывании
теста на доске); после размельчения су¬
хари просеивают через сито.
В тушеную свежую капусту добавля¬
ют небольшое количество уксуса или ли¬
монной кислоты для того, чтобы она не
становилась слишком мягкой. Вообще
добавление кислоты замедляет развари¬
вание овощей, поэтому кислоту, а также
продукты, содержащие кислоту (томат-
пюре, свежие помидоры, огуречный рас¬
сол, соленые огурцы и т. п.), добавляют
в кушанье в конце варки.
Никогда не следует жарить сырую ка¬
пусту. При обжаривании она становится
сухой и невкусной, поэтому ее сначала от¬
варивают и уже затем жарят. Для начи¬
нок измельченную сырую капусту перед
обжариванием обдают кипятком.
Чтобы картофель, который вы ва¬
рите в «мундире», не слишком разва¬
рился (это делает его непригодным для
последующего жарения), добавьте в воду
больше соли.
Чтобы мелко нарезанный лук не при¬
горал и приобрел красивый цвет, сначала
обваляйте его в муке, а потом жарьте.
Картофель и все овощи надо чистить
и резать нержавеющим ножом, тогда
руки не чернеют.
Чтобы быстрее сварить фасоль, надо
залить ее холодной водой и сразу поста¬
вить варить. Как только фасоль закипит,
надо подлить еще немного холодной во¬
ды. Проделать так 3—4 раза. Через 30—40
мин фасоль будет готова.
Фасоль будет вкуснее и питательнее,
если воду, в которой фасоль варится,
слить сразу же, как только она закипит,
и залить еще раз холодной водой, добавив
в нее 3 ложки растительного масла.
Вареный картофель получается очень
вкусным, если в воду, в которой он ва¬
рится, бросить 2—3 дольки чеснока и
лавровый лист или положить в кастрюлю
немного сушеного укропа, завернув его
в кусочек марли.
Не разбавляйте холодным молоком
картофельное пюре, от этого пюре при¬
обретает серый цвет. Прежде чем разба¬
вить пюре, нагрейте молоко до кипения.
Горячее молоко нужно добавлять в пюре
постепенно.
Овощи фаршированные
Для фарширования можно использовать кабачки, баклажаны,
помидоры, репу, перец и другие овощи. Подготовленные овощи
можно начинить мясным, крупяным, грибным или овощным фар¬
шем. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат
или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи перед подачей
на стол можно полить маслом, сметаной или соусом (молочным,
сметанным или томатным).
Приготовление фарша (количество продуктов рассчитано на фар¬
ширование примерно 1 кг овощей):
Мясной фарш. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясо¬
рубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично про¬
пустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджа¬
ренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль,
перец, зелень петрушки или укропа, и все это смешать. Для приго¬
товления мясного фарша можно использовать и вареное мясо,
которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае
отдельно поджарить лук, добавить в него 1 чайную ложку муки,
снова прожарить, развести 2—3 ст. ложками бульона, дать ему
вскипеть, смешать с мясом, положить соль, перец, зелень.
На 500 г мяса (мякоти) — 1—2 головки лука, 3 ст. ложки масла.
Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо нарезать, пропустить через
мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым рисом и мелко на¬
рубленным поджаренным луком, добавить соль и перец.
На 500 г мяса (мякоти) — 1/2 стакана риса, 1 головка лука, 3 ст.
ложки масла.
Фарш из риса с грибами. Рис промыть, сварить и откинуть на
дуршлаг или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, поло¬
жить на 5 мин в кипящую воду, а затем откинуть на сито, промыть,
мелко нарубить и прожарить на масле. Если вместо свежих грибов
использовать сухие, то их нужно предварительно сварить, а затем
нарубить и также поджарить на масле. Сваренный рис смешать
с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец.
На 1 стакан риса — 2 головки лука, 500 г свежих или 50 г сухих
грибов, 3 ст. ложки масла.
Грибной фарш. Грибы очистить, промыть, залить кипящей во¬
дой, в которой оставить их на 5 мин, а затем откинуть на сито и
промыть. После этого грибы порубить, прожарить на масле, доба¬
вить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным
поджаренным луком, солью и перцем.
На 500 г свежих грибов — 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-
пюре, 3 ст. ложки масла.
Овощной фарш. Очищенные и промытые овощи нарезать солом¬
кой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками поми¬
доры и еще раз прожарить в течение примерно 5 мин. После этого
положить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
На 5 шт. моркови — 2 головки лука, 1 петрушка или сельдерей,
2 помидора, 3 ст. ложки масла.
Картофель фаршированный
Картофель очистить и промыть. Срезать верхнюю часть, сердце-
вину выскоблить ложкой, придав картофелинам форму стаканчи¬
ков, и заполнить фаршем. Затем каждую картофелину накрыть
235

срезанной верхушкой и подровнять основание, чтобы картофелины
прочно стояли в посуде. Фаршированный картофель уложить в сма¬
занную маслом посуду, залить жидким сметанным соусом (см.
стр. 238), посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом
и запечь в духовом шкафу.
Перед подачей на стол картофель выложить на блюдо, полить
сметанным соусом и посыпать зеленью.
Для приготовления фарша сельдь вымочить в воде или молоке,
снять филе, удалить кости и тщательно измельчить; добавить мел¬
ко нарубленные и обжаренные на жире вареные сушеные грибы,
картофельное пюре, приготовленное из выскобленных сердцевин
картофеля, яйцо, поджаренный лук, сметану, молотый перец и все
это тщательно перемешать.
На 12 картофелин средней величины — 2 ст. ложки масла, 3 ст.
ложки сметаны, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 ст. ложки моло¬
тых сухарей, зелень по вкусу. Для фарша — у2 сельди, 5 шт.
сушеных грибов, 1 головка лука, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, моло¬
тый перец по вкусу.
Пампушки картофельные
Очищенный и вымытый сырой картофель натереть на терке с
мелкими отверстиями и отжать из него сок через марлю. К сырому
тертому картофелю добавить протертый через сито или мясорубку
вареный картофель, посолить и перемешать. Из этой массы сфор¬
мовать лепешки, на середину каждой лепешки положить мясной
фарш (см. стр. 235), края лепешки соединить и полученные пампуш¬
ки слегка сплюснуть. Затем опустить их в кипящую подсоленную
воду и, осторожно помешивая, варить 25—30 мин. Готовые пам¬
пушки вынуть из воды шумовкой.
Перед подачей на стол посыпать поджаренным мелко нарезан¬
ным репчатым луком, шпиком и полить сметаной или маслом
и сметаной.
На 15 сырых картофелин — 5 вареных, 75 г шпика, 1 головка
лука, 3—4 ст. ложки сметаны.
Голубцы овощные
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан
в подсоленный кипяток и варить 10—20 мин, после этого выложить
на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, разло¬
жить на столе. Стебли листьев размягчить тяпкой или срезать но¬
жом. На приготовленные таким образом листья капусты положить
овощной фарш и завернуть его в листья, придав голубцам продол¬
говатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сло¬
жить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, на¬
крыть крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий
духовой шкаф на 30—40 мин. Во время тушения голубцы несколько
раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и
полить соусом, в котором они тушились.
На 1 кг капусты — 3—4 моркови, 2—3 головки лука, по 1 шт.
петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. лож¬
ки томата-пюре и масла.
Помидоры фаршированные
Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Об¬
мыть их в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть
сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготов-
Жарят картофель на сильно разогре¬
той сковороде и солят его, когда ломтики
подрумянятся со всех сторон. Если посо¬
лить картофель до того, как образуется
корочка, сок из него вытечет, смешается
с жиром, ломтики потеряют форму, цвет
и вкус.
Картофель жарится быстрее и будет
вкуснее, если предварительно опустить
его на несколько минут в горячую воду
и дать обсохнуть, прежде, чем положить
на сковороду.
Чтобы сварить свеклу быстрее, вы¬
мойте ее, очистите от кожи, разрежьте
на кубики, положите в кастрюлю и залей¬
те горячей водой так, чтобы она только
закрыла свеклу. Варите под крышкой,
изредка помешивая и понемногу подли¬
вая воду. К тому времени, когда свекла
будет готова, вода должна выкипеть поч¬
ти полностью. Затем добавьте в кастрюлю
1 чайную ложку уксуса для восстановле¬
ния прежней окраски свеклы и переме¬
шайте.
Приготовляя блюда из свеклы, исполь¬
зуйте пряности, в противном случае блю¬
да получаются пресными и безвкусными.
Овощи, сваренные в кожице, легче и
лучше очищаются в горячем виде. Горя¬
чими нужно также протирать овощи для
пюре.
Быстрозамороженные овощи — зеле¬
ный горошек, помидоры, овощные сме¬
си — закладывают для варки, не размора¬
живая, прямо в кипящую жидкость.
Кукурузу рекомендуется отваривать
целым початком, не очищая его от ли¬
стьев.
Овощи и картофель лучше заливать
горячей водой, что способствует быстро¬
му свертыванию белка, ведет к уменьше¬
нию потерь ценных питательных веществ
и витаминов.
Помешивание приготовляемой пищи
должно быть сведено до минимума. Не¬
большую посуду следует встряхивать,
плотно прикрыв крышкой.
Стручковые плоды (горох, бобы, фа¬
соль) рекомендуется заранее замачивать
в холодной воде.
Необходимо соблюдать время при¬
готовления овощей, не тушить слишком
долго, не переваривать.
236

Примерная продолжительность тепловой
обработки овощей (в минутах):
С начала С момента
тепловой закипания,
Овощи обработки ограничивая
до момента огонь, до
закипания готовности
Белая и красная капуста
20
+ 10
Савойская капуста
15
+ 10
Цветная капуста
15
+ 10
Брюссельская капуста
20
+ 10
Кольраби
25
+ 15
Морковь
20
+ 10
Свекла
45
+ 20
Зеленая фасоль
25
+ 15
Сельдерей
10
+ 5
Порей
15
+ 5
Тыква
5
+ 10
Шпинат
10
+ 5
Картофель
25
+ 18
Витамины, содержащиеся в свежих
овощах, очень чувствительны к нагрева¬
нию. Лучше варить овощи несколько ми¬
нут при более сильном кипении, чем дол¬
го при умеренном.
При очистке овощей нередко вместе с
отходами выбрасывают вполне годные
для еды части растений. Так, из свеколь¬
ной ботвы можно готовить горячие супы
и холодную ботвинью, а из свежей ботвы
редиса — зеленые щи, так же как из шпи¬
ната, крапивы, щавеля. Зеленые листья
и черешки петрушки и сельдерея придают
приятный вкус и аромат супам и соусам.
Ботву овощей можно употреблять и в
свежем и в сушеном виде.
Кислота задерживает варку овощей.
Поэтому уксус, лимонную кислоту и то¬
матное пюре надо класть в кушанье после
того, как овощи сварятся.
Обогащайте пищу, используя отвары,
в которых варились овощи. Питательные
вещества овощей во время варки в зна¬
чительных количествах переходят в воду.
Употребляйте овощные отвары для су¬
пов и соусов.
Чтобы кожа рук не темнела при чистке
картофеля и других овощей, их нужно
предварительно протереть уксусом или
во время чистки периодически ополаски¬
вать в воде, в которую добавлено немного
уксуса.
Руки, почерневшие от чистки карто¬
феля, моркови и других овощей, можно
отмыть. Отрежьте верхушку лимона и
протрите руки мездрой. Отрезанный ку¬
сок лимона не выбрасывайте — его можно
использовать для той же цели несколько
раз. Хорошо очищает руки ревень, а
также пемза.
ленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить мясным
фаршем с рисом (см. стр. 235).
Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, сма¬
занную маслом, можно посыпать их натертым сыром. Затем сбрыз¬
нуть помидоры маслом и запечь в духовом шкафу (15—20 мин).
Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соу¬
сом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
На 8 помидоров — 200 г мяса (мякоти), У4 стакана риса, 1 го¬
ловка лука, 2—3 ст. ложки масла.
Кабачки, фаршированные грибами и рисом
Кабачки обмыть, очистить от кожуры, разрезать поперек на
дольки толщиной 5—6 см. Из каждого куска вынуть чайной лож¬
кой сердцевину настолько, чтобы получилась чашечка с дном тол¬
щиной около 1 см. Подготовленные чашечки положить вверх до¬
нышком в сотейник с разогретым маслом, накрыть крышкой и
слегка поджарить в течение 8—10 мин. За это время кабачки не¬
сколько подрумянятся, проварятся паром и будут мягче. Затем ча¬
шечки перевернуть, слегка посолить и заполнить фаршем. Сверху
фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или полить немного
сметаной и поставить в духовой шкаф для запекания.
Когда кабачки зарумянятся, залить сметанным соусом с то¬
матом (см. стр. 238), накрыть крышкой и поставить снова в духо¬
вой шкаф на 10 мин.
Перед подачей на стол полить соусом и посыпать рубленой
зеленью петрушки или укропа.
Кабачки можно фаршировать также мясом и овощами.
На 1 кг кабачков — у2 стакана риса, 400 г свежих грибов, 1 ]/2 го¬
ловки лука, 4 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 1/2 ст. ложки то¬
мата-пюре, 1 чайная ложка муки, 2 яйца.
Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны промыть, стебель срезать. Разрезать баклажаны
вдоль до половины, удалить часть сердцевины с зернами. Лук на¬
шинковать и поджарить в масле. Морковь, белые коренья и серд¬
цевину баклажанов нарезать мелкими кубиками, добавить поджа¬
ренный лук и тушить в кастрюле под крышкой до полуготовности.
Добавить нарезанные помидоры, соль, сахар и продолжать туше¬
ние до готовности. Этим фаршем нафаршировать баклажаны,
положить в кастрюлю, залить овощным отваром и тушить до го¬
товности баклажанов. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
На 600 г баклажанов — 2 моркови, 1 петрушка или сельдерей,
1 головка лука, 2 помидора, 4 ст. ложки растительного масла,
4 чайные ложки сахарного песку.
Соусы к овощным блюдам
Соусы часто являются необходимым дополнением овощного
блюда. Они улучшают вкус и аромат овощей, повышают их пита¬
тельную ценность, способствуют возбуждению аппетита. Ниже
представлены наиболее распространенные рецепты соусов к овощ¬
ным блюдам.
237

Соус молочный
Г рибы
1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством
масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус
варить, непрерывно помешивая, 10 мин, затем посолить по вкусу.
На 1 ст. ложку муки — 1 стакан молока, 1 ]/2 ст. ложки масла.
Соус сметанный
1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством
масла и развести у2 стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны.
Прокипятить в течение 5 мин, добавить по вкусу соль и про¬
цедить.
На 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.
Соус грибной
Промытые в теплой воде сухие грибы замачивать в 3 стаканах
холодной воды в течение 2—3 ч, затем в этой же воде сварить без
добавления соли.
1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до
светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего проце¬
женного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом
кипении 15—20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом,
добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе
слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу
соль и дать прокипеть.
На 50 г сухих грибов — 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 2 ст.
ложки масла,
Соус томатный
Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле,
добавив во время жарения муку. После этого положить томат-
пюре, размешать, развести 1 стаканом воды (или мясным бульо¬
ном) и проварить на слабом огне 5—10 мин. После окончания вар¬
ки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек
сливочного масла и размешать.
На у2 стакана томата-пюре — 1/2 ложки муки, по 1/2 моркови
и петрушки, у2 головки лука, 1 ст. ложка масла.
Соус сметанный с томатом
Мелко нарезать репчатый лук, поджарить его на масле. Когда
лук слегка поджарится, добавить в него томат-пюре и продолжать
жарить еще 3—4 мин, чтобы жир принял окраску томата. После
этого влить в лук с томатом сметанный соус, размешать и дать
прокипеть в течение 3—5 мин.
На 1 стакан сметаны — 1/2 стакана овощного отвара, 11/2 ст.
ложки муки, 3 ст. ложки масла, 1 головка лука, соль и перец по
вкусу.
Соус с яйцом
Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать
соусу прокипеть 10—15 мин, после этого яичный желток развести
в уА стакана бульона или молока, влить в соус и размешать.
Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо.
На 1 ст. ложку муки — 1 яйцо, 1 ст. ложка масла.
Наши леса богаты грибами. Лучший
из них гриб-боровик. Его называют
чаще белым, потому что он единственный
из грибов, который остается белым после
сушки, тогда как остальные грибы в суш¬
ке чернеют.
Г рибы неодинаковы по своей хозяйст¬
венной ценности. К грибам первой кате¬
гории относятся белый гриб, груздь,
рыжик; к грибам второй категории — под¬
березовик, подосиновик, масленок, вол¬
нушка, шампиньон, подгруздь, опенок;
к грибам третьей категории — моховик,
лисичка, сморчок обыкновенный, валуй,
молочай, большая часть сыроежек, коз¬
ляк; к грибам четвертой категории при¬
надлежат дождевик, трюфель, строчок
обыкновенный и другие малоценные
грибы.
Свежие грибы — скоропортящийся
продукт, они являются хорошей средой
для развития микробов, поэтому их сле¬
дует обработать не позднее чем через 3—
4 ч после сбора.
Грибы можно варить, жарить, солить,
мариновать, сушить.
Сушить можно все грибы, кроме плас¬
тинчатых (опенки, лисички, грузди и др.).
В засолке хороши пластинчатые грибы,
особенно грузди и рыжики, в маринаде —
молодые белые грибы, а также молодые
подберезовики и подосиновики.
Не следует солить, сушить или мари¬
новать вместе грибы разных видов. Суше¬
ные грибы значительно лучше усваива¬
ются, если они измельчены в виде порош¬
ка. Для этого их надо растолочь в ступке,
просеять через сито, пересыпать в стеклян¬
ную банку, закупорить и оставить в сухом
месте. Из грибного порошка можно при¬
готовить вкусный соус к овощам, крупя¬
ным, макаронным блюдам.
Белые грибы
Это самые ценные грибы — вкусные,
ароматные и питательные.
Любители и знатоки очень высоко це¬
нят молодые белые грибы — боровички
из-под ельника: они исключительно вкус¬
ны и в жареном виде, и в грибном соусе,
и в грибном супе.
У белого гриба большая мясистая
шляпка и толстая вздутая белая ножка.
Причем окраска шляпок в зависимости
от возраста или места произрастания гри¬
ба может быть светлой, желтоватой или
темно-бурой. У грибов, растущих в сосно¬
вом бору, шляпки, как правило, темнее.
Неопытные грибники иногда путают
белый гриб с несъедобным желчным
грибом. Надо знать, что у белого гри¬
ба нижняя поверхность шляпки желтова¬
тая или зеленоватая, а у желчного
грязноватая. На ножке желчного гриба —
темный сетчатый рисунок. Мякоть этого
гриба горькая, на изломе — светло-розо¬
вая (а у белого гриба — белая).
В сырых лесах встречается похожий
на белый сатанинский гриб. Он
отличается от белого красноватым цве-
238

том трубчатого слоя и тем, что на изломе
быстро синеет Или краснеет.
Белый гриб растет в наших лесах почти
повсюду.
Плодоовощные предприятия выпус¬
кают в продажу белые грибы сушеные и
маринованные. Белые маринованные
грибы, расфасованные в небольшие бан¬
ки, — деликатесная закуска.
Грузди
Когда-то в русской кухне это были
самые знаменитые грибы. Соленые груз¬
ди — одна из старинных русских закусок.
Отличительные признаки груздей:
шляпка воронкообразная (у молодых
плоская), довольно крупная (до 20 см), мо¬
лочно-белая или желтоватая, пластинки
частые, ножка плотная, одного цвета со
шляпкой, мякоть ломкая, белая (бывает
зеленоватая), млечный сок — острый, ед¬
кий.
Растет груздь преимущественно в
хвойных лесах. Попадается гриб, похо¬
жий на груздь, но с редко сидящими плас¬
тинками. Такой гриб вреден, в пищу не¬
пригоден.
Употребляют грузди только для
соления и маринования, обязательно вы¬
мачивая перед обработкой, чтобы извлечь
горькие, раздражающие желудок ве¬
щества.
Рыжики
Рыжик, так же как и груздь, — лучший
гриб для соления.
Его легко отличить от других грибов
по ярко-оранжевому цвету. Шляпка по
форме воронкообразная, у молодых
грибов — плоская, с загнутыми книзу кра¬
ями. Оранжевые пластинки от надавли¬
вания зеленеют. Из мякоти надломленно¬
го рыжика вытекает оранжевая жид¬
кость.
Рыжики можно не только солить, но
и мариновать, и жарить.
Подосиновики и подберезовики
В маринаде молоденькие подосино¬
вики и подберезовики немногим усту¬
пают белым грибам.
Подосиновый гриб называют еще крас¬
ным за ярко-красный, красно-коричне¬
вый цвет его шляпки. У этого гриба
трубчатый слой шляпки сначала белый,
позднее становится буро-серым, а ножка
цилиндрическая, довольно высокая, бе¬
лая с сеткой темных чешуек.
Мякоть подосиновика белая, на изло¬
ме слегка краснеющая или синеющая. По¬
досиновым этот гриб называется потому,
что чаще всего его можно найти в лист¬
венных лесах ближе к осине, да и шляпка
его окрашена под красный осенний оси¬
новый лист.
Подберезовик — ближайший сосед
подосиновика. Шляпка у него в раннем
периоде выпуклая, твердоватая, бурая и
темно-бурая. Губчатый слой подбере¬
зовика сначала белый, позднее грязно-се¬
рый, на ножке темные чешуйки. Мякоть
белая, на изломе не темнеет, но при кули¬
нарной обработке становится черной.
Соус яично-масляный
В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, добавить тща¬
тельно отделенные от белков 2 яичных желтка, посолить и взбить
веничком; поставить кастрюлю на слабый огонь или водяную ба¬
ню и, подкладывая по маленькому кусочку сливочного масла,
помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагре¬
вания. На каждый желток надо положить 75. г сливочного масла.
Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.
Соус сухарный
В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, по¬
ставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно
также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем
соединить их с растопленным маслом.
На 2 ст. ложки сухарей — 3—4 ст. ложки масла.
Блюда из грибов
Для приготовления грибных блюд используют чаще всего бе¬
лые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки,
маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосинови¬
ков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко сре¬
зать с них кожицу, отделив шляпу от ножки, а затем промыть
и ошпарить горячей водой.
Шампиньоны очистить от земли, промыть их в холодной воде,
переложить в чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить
лимонную кислоту и кипятить 20 мин.
Сморчки и лисички надо перебрать, очистить от земли, про¬
мыть и кипятить 10 мин. Затем снова промыть, нарезать и уже
после этого жарить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок
снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.
Грибы в сметане
Подготовленные свежие грибы (белые, подберезовики, подо¬
синовики, шампиньоны) нарезать ломтиками, посолить и, поме¬
шивая, обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы
добавить муку, перемешать, залить сметаной, добавить по вкусу
соль и довести до кипения.
Перед подачей на стол посыпать грибы зеленью петрушки или
укропа.
Грибы в сметане можно запечь в духовом шкафу. Для этого
их надо посыпать сыром и поставить в сковороде на 5—7 мин
в жаркий духовой шкаф для запекани,. (на поверхности должна
получиться румяная корочка).
На 500 г свежих грибов — */2 стакана сметаны, 1 чайная ложка
муки, 2 ст. ложки масла.
Грибы жареные
Пассеровать на сковороде с маслом мелко нарезанный лук,
прибавить очищенные, промытые, ошпаренные горячей водой и
нарезанные крупными ломтиками грибы, посолить и обжарить,
помешивая, на сильном огне. В конце жарения добавить масло.
239

Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной
зеленью. Можно добавить нарезанные ломтиками вареные яйца.
На 500 г свежих грибов — 3—4 ст. ложки масла, 2 головки лука.
Грибы, тушенные в сливках
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить,
промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слег¬
ка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю
и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать,
вложить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист
и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть
крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 ч для тушения.
Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть.
На 500 г грибов — 1 стакан сливок, 1 ст. ложка масла.
Грибы запеченные
В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но осо¬
бенно вкусными получаются сморчки — самые ранние грибы.
Однако эти грибы требуют особой обработки.
Ложные подосиновые и подберезо¬
вые грибы отличаются от хороших розо¬
вым, красным, желтым, красно-коричне¬
вым цветом губчатого слоя, желтой или
красной сеткой на корешке.
Подосиновики и подберезовики мож¬
но жарить, варить, тушить, солить, мари¬
новать.
Маслята
В хвойных лесах, на полянках, на по¬
рубках, в горелых местах, у обочин лесных
дорог многочисленными выводками рас¬
тут маслята — низкорослые грибы с плот¬
ной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху
желтоватой или красно-бурой, снизу —
бледно- или ярко-желтой (либо коричне¬
во-желтой).
От утренней росы и вообще от сырос¬
ти шляпки маслят бывают сплошь покры¬
ты слоем слизи, а молоденькие маслята
покрыты ею даже в сухую погоду.
Вкуснее всего маслята жареные и ва¬
реные. Молодые маслята можно также
мариновать и солить.
Перед варкой надо снять верхнюю тон¬
кую пленку со шляпки маслят.
Надо уметь отличать негодные, но по¬
хожие на маслят грибы. Их признаки: из¬
менение цвета на изломе и красноватый
трубчатый слой.
Шампиньоны
В южных районах нашей страны на
полях, выгонах, в садах, в лесах растут
шампиньоны — белого, сероватого или
желтоватого цвета грибы, с мясистой, сна¬
чала яйцевидной, а позднее плоско-вы¬
пуклой шляпкой.
Многие по незнанию считают эти гри¬
бы бросовыми, принимают за поганки,
у которых шляпки всегда с зеленоватым
оттенком, в то время как шляпка шампи¬
ньона зеленоватого оттенка не имеет.
По справедливому признанию зна¬
токов — это деликатесный гриб. Недаром
в кулинарии шампиньоны используются
наряду с белыми грибами для приго¬
товления изысканных, праздничных
блюд.
Шляпка у шампиньона всегда гладкая.
Пластинки нижней части шляпки в ран¬
нем периоде телесно-розоватого цвета, а
позднее — красно-бурые, но бывают и
черно-бурые (но совсем черные пластин¬
ки— признак перезрелости и негодности
гриба).
Ножка шампиньона плотная, без
пустоты; на ножке, ближе к шляпке —
кольцевидная манжетка (остаток плен¬
ки, соединявшей шляпку с ножкой); мя¬
коть белая, на изломе слегка краснеет.
У мякоти хороший приятный запах, на
вкус она сладкая.
Из шампиньонов можно пригото¬
вить вкусное жареное блюдо, суп, икру.
Необходимо знать, что на шампиньон
похож смертельно ядовитый гриб —
бледная поганка. У бледной по¬
ганки пластинки всегда белые (а у шам¬
пиньона они розовые или красные); кроме
240

того, на ножке бледной поганки имеются
клубневидное вздутие и оболочка в виде
воротничка.
Опенки
В лесу в погожий осенний день можно
увидеть на пнях, на крупных выступающих
из земли корнях целые выводки молодень¬
ких, скромных на вид грибков. Это опен¬
ки — хорошие, вкусные грибы, которые
солят, маринуют, жарят в масле и сметане.
У опенка почти плоская, цвета охры
(но не яркая) шляпка, пластинки редкие,
наверху плотной ножки кольцо — ман¬
жетка, мякоть белая, на вкус слегка кис¬
ловатая, с приятным запахом.
Опенки — грибы осенние. Бывают и
летние опёнки, но они намного хуже, и их
не стоит собирать.
Хорошие опенки легко спутать с лож¬
ными, ядовитыми, поэтому следует хоро¬
шо запомнить, что ложные опенки
по окраске значительно ярче хороших,
у них нет чешуйки на шляпке, мякоть жел¬
тая (а не белая, как у хорошего опенка),
вкус у мякоти горький.
Лисички
Лисички хороши жареными в сметане,
их также солят.
Это небольшие грибы, довольно
мясистые, ломкие, цвета яичного желтка;
шляпка у них в раннем периоде выпуклая,
позднее воронкообразная, пластинки ред¬
кие, книзу ножка тоньше, мякоть светло-
желтая, с приятным запахом.
Нередко попадается очень яркий, крас¬
новато-оранжевый, похожий на лисичку
грибок с крупными и частыми красно¬
оранжевыми пластинками, с пустотелым
корешком; это — ложная лисичка,
вредный, несъедобный гриб.
Сморчки и строчки
Среди цветов самые ранние — под¬
снежники, а среди грибов — сморчки и
строчки. И появляются они почти одно¬
временно — в начале мая, а то и в апреле.
И те и другие — коричневые, ноздрева¬
тые с поверхности; только сморчки
продолговатые, вытянутые в высоту,
сероватые, а строчки неправильной фор¬
мы и желтовато-коричневые.
Грибы эти очень вкусные. Но в них
содержится ядовитая гельвелловая кис¬
лота, которая легко растворяется в воде.
Чтобы от нее избавиться, надо собранные
сморчки и строчки после очистки и мойки
нагреть в кастрюле с водой до кипения
и слегка отварить, затем всю воду вылить
и еще раз промыть грибы в горячей воде.
После такой обработки грибы стано¬
вятся совершенно безвредными, а их
замечательный вкус сохраняется пол¬
ностью. Их можно готовить любым спосо¬
бом — жарить, мариновать, добавлять
свежими в суп.
Трюфели
Трюфели — подземные грибы, они
растут в земле на глубине 10—20 см.
Сморчки очистить, промыть и положить на 5—10 мин в кипя¬
щую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в хо¬
лодной или горячей воде (необходимо помнить, что отвар от этих
грибов в пищу непригоден).
Нарезанные ломтиками грибы поджарить на разогретой сково¬
роде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать,
влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию
посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу. Подать
запеченные грибы на той же сковороде горячими.
Солянка грибная
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло,
немного воды и тушить около 1 ч. За 15—20 мин до окончания
тушения прибавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист,
уксус.
Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, про¬
мыть и положить на 10—15 мин в кипящую воду, затем нарезать
ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же
сковороде поджарить лук и затем смешать его с грибами, добавив
нарезанный огурец, соль, перец
9-870
241

Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жи¬
ром сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и
вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту суха¬
рями и сбрызнув маслом, поставить в духовой шкаф для запекания.
Перед подачей на стол на солянку можно положить ломтик
лимона или маслины.
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной ка¬
пусты, не добавляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно
заменить солеными или сушеными.
На 500 г свежих грибов — 1 кг свежей капусты, 1 соленый огу¬
рец, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1—2 чайные ложки
сахара, 2 ст. ложки масла.
Плов из сушеных грибов
Сухие белые грибы перебрать, промыть и замочить на 3 ч, за¬
тем сварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона
шумовкой, нарезать крупной соломкой и обжарить, смешать с об¬
жаренным мелко нарезанным луком и пассерованной морковью
с томатом, добавить немного процеженного грибного бульона,
положить перебранный промытый рис, закрыть крышкой и тушить
до готовности.
На 10—12 шт. сушеных грибов — 1 стакан риса, 3 ст. ложки
масла, 1 х/2 стакана бульона, 3 головки лука, 1 морковь, томат-
пюре и соль по вкусу.
Трюфели бывают белые и черные. Чер¬
ные трюфели растут у нас на юге, среди
дубов и буков, а белые — севернее, пре¬
имущественно в березовых рощах, а так¬
же среди ольхи и орешника. Белые трю¬
фели желтоватого, охристого цвета,
по форме и величине напоминают карто¬
фель. На разрезе этот гриб белый.
Черный трюфель представляет собой
темный, почти черный клубень; мясо у
него сначала светлое, затем темнеет (до
фиолетово-черного цвета с белыми про¬
жилками).
Надо иметь в виду, что существует
ложный трюфель — очень опасный гриб
желтовато-серого или красновато-буро¬
го цвета.
Вредные и ядовитые грибы
Наиболее вредными и ядовитыми
грибами считаются: 1) бледная поганка,
или белый мухомор; 2) мухомор; 3) мухо¬
мор пятнистый; 4) мухомор серый и крас¬
новатый; 5) строчок подозрительный;
6) сыроежка ядовитая; 7) сыроежка пур¬
пуровая; 8) сатанинский, или чортов
гриб; 9) ложный опенок.
Надо, кроме того, знать, что нельзя
употреблять в пищу перезревшие, старые,
размякшие грибы — в таких грибах легко
образуются вредные вещества.

БЛЮДА
МУЧНЫЕ,
КРУПЯНЫЕ,
ИЗ КУКУРУЗЫ
И БОБОВЫХ

246
Каши
250
Молочные каши
252
Крупяные запеканки и биточки
255
Пловы
256
Мучные блюда
259
Блюда из макаронных изделий
260
Блюда из кукурузы
262
Блюда из бобовых

БЛЮДА МУЧНЫЕ, КРУПЯНЫЕ,
ИЗ КУКУРУЗЫ И БОБОВЫХ
11 итательные, сытные, недорогие блюда можно приго¬
товить из круп, мучных изделий, кукурузы и бобовых.
Для приготовления самых разнообразных кулинарных
изделий используют крупы: гречневую, рис, овсяную
(недробленую и плющеную), перловую, ячневую, пше¬
ничную — полтавскую (№ 1 —3, № 4 — мелкую и «Ар¬
тек») и манную, кукурузную, саго искусственное и кру¬
пы повышенной питательной ценности (из смеси различ¬
ных компонентов).
Пищевая ценность круп обусловлена прежде всего
наличием в них белковых веществ, крахмала и жиров.
По содержанию незаменимых аминокислот наиболее
ценными являются белки гречневой крупы, риса и овся¬
ной крупы.
В крупах из зерновых культур, как правило, недостает
незаменимых аминокислот, витаминов, кальция и железа.
При хорошо подобранных сочетаниях муки, выработан¬
ной из круп разных видов, а также из зернобобовых,
с сухим обезжиренным молоком или другими ингредиен¬
тами получается новый, более ценный белковый комп¬
лекс. Всесоюзным научно-исследовательским институ¬
том зерна и продуктов его переработки совместно с Ин¬
ститутом питания АМН СССР разработаны новые виды
круп повышенной биологической ценности. В продажу
эти крупы поступают под следующими названиями:
«Сильная», «Здоровье», «Пионерская», «Флотская»,
«Южная».
Из круп приготовляют каши, запеканки, крупе¬
ники, пудинги, биточки, котлеты, клецки и другие
изделия.
Длительность варки круп, выработанных из зерна
различных культур, значительно колеблется в зависи¬
мости от вида и обработки.
Перед варкой крупы просеивают и перебирают для
отделения примесей. Затем промывают (все крупы, кроме
гречневой, манной, полтавской мелкой, овсяных хлопьев)
2—3 раза в теплой воде. Особенно тщательно следует про¬
мывать пшенную крупу, так как на ее поверхности могут
содержаться вещества, придающие сваренной крупе при¬
вкус горечи (это связано с порчей жиров крупы при дли¬
тельном хранении ее).
Крупы можно варить на воде, бульоне, цельном или
разбавленном молоке. В зависимости от количества до¬
бавленной при варке жидкости консистенция сваренной
каши может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой: из
овсяной крупы получается каша только вязкой и жидкой
консистенции.
В нижеследующей таблице приведены примерные нор¬
мы воды и соли для варки каш различной консистенции,
общий выход (вес полученной каши) сваренной крупы
и ее привар (вес сваренной крупы в % к весу сырой кру¬
пы).
Как видно из приведенных данных, привар в рассыпча¬
тых кашах составляет от 180 до 200%, в вязких — от 300
до 350%, в жидких — от 400 до 550%. Исходя из этого,
для варки каш следует подбирать соответствующую по¬
суду.
Рассыпчатые каши можно готовить двумя способами:
1) подготовленную крупу засыпать в кипящую подсо¬
ленную воду, варить далее на слабом огне, изредка по¬
мешивая, после загустения накрыть крышкой и довести
до готовности на водяной бане или в духовом шкафу;
2) подготовленную крупу варить в избыточном количе¬
стве воды (1:6) непродолжительное время (4—7 мин),
затем слить лишнюю воду, добавить жир и довести кашу
до готовности. При втором способе варки, однако, зна¬
чительно теряются витамины и минеральные вещества,
в связи с чем рекомендуется первый, хотя и более дли¬
тельный, способ варки.
Для приготовления рассыпчатой каши из гречневой,
перловой, ячневой и пшеничной круп можно применить
предварительное обжаривание крупы. Для этой цели ее
насыпают на противень слоем 3—4 см и нагревают, пе¬
риодически помешивая в духовом шкафу до светло-ко¬
ричневого цвета; манную крупу осторожно подсушивают
при более низкой температуре до светло-кремового
цвета.
Примерные нормы воды и соли для варки каш различной
консистенции
Каша
Норма на 100 г
крупы
Выход
Привар, %
воды, мл
соли, г
каши, г
Рисовая
рассыпчатая
210
4
280
180
вязкая
370
4
450
350
жидкая
570
5
650
550
Гречневая
рассыпчатая
150
2
240
ПО
вязкая (быстрораз-
варивающаяся)
320
3
400
300
Пшенная
рассыпчатая
180
2
250
150
вязкая
320
3
400
300
жидкая
420
4
500
400
Манная
рассыпчатая
220
3
300
130
вязкая
370
4
450
350
жидкая
570
6
650
550
Перловая вязкая
370
4
450
350
Ячневая рассыпчатая
240
3
300
200
Овсяная
вязкая
320
4
400
300
жидкая
420
5
500
400
Овсяная «Геркулес»
вязкая
370
4
450
350
жидкая
570
6
650
550
Пшеничная
рассыпчатая
180
2
250
150
вязкая
320
4
400
300
жидкая
420
5
500
400
245

Высокой биологической ценностью отличаются белко¬
вые вещества фасоли, гороха, чечевицы. По содержанию
белков эти зернобобовые среди продуктов растительного
происхождения занимают первое место.
Перед тепловой обработкой бобовые необходимо пе¬
ребрать, удалив примеси, 2—3 раза промыть и затем
замочить для сокращения времени в холодной воде
(фасоль и горох на 6—8 ч, чечевицу на 5—6 ч). При зама¬
чивании лучше сохраняется форма семян бобовых.
Следует знать, что при варке с кислыми продуктами
бобовые развариваются медленнее. Поэтому добавлять
томат-пюре, соль и заправлять бобовые соусы надо
только после их полной готовности.
Нельзя добавлять при варке соду, которая хотя и уско¬
ряет варку, но разрушает витамин В] и ухудшает цвет
и вкус.
К блюдам из бобовых подают молочные, сметанные,
горчичные и другие соусы.
Макаронные изделия используют для приготовления
гарниров или самостоятельных блюд с маслом или сме¬
таной, с маслом и тертым сыром, с томатом-пюре, с ово¬
щами, предварительно пассерованными.
Каши
Приготовление каш несложно. Сначала крупу перебирают и
промывают.
Рис, пшено и перловую крупу лучше мыть сначала теплой во¬
дой (40—50°С), а затем горячей (60—70°С), ячневую крупу —
чуть теплой.
Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль.
Манную, мелкую полтавскую и крупу «Геркулес» промывать
не следует.
Из гречневой, рисовой, перловой, пшенной, саговой и других
круп чаще варят рассыпчатые каши в основном на воде или бу¬
льоне.
Некоторые крупы перед варкой обжаривают, чтобы сократить
продолжительность варки, однако многим больше нравится каша
из необжаренной крупы.
В готовой рассыпчатой каше зерна сохраняют свою форму,
полностью набухают и легко отделяются друг от друга.
В зависимости от количества взятой жидкости можно получить
кашу рассыпчатую, вязкую и жидкую.
Гречневая каша с маслом
В кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить. В кипящую под¬
соленную воду засыпать гречневую крупу, перемешать, удалить
шумовкой всплывшие зерна и, периодически помешивая, варить
до загустения 15—20 мин.
Когда каша загустеет, кастрюлю плотно закрыть крышкой и
поставить на 1 — 1 Уг 4 Для упревания. Перед подачей на стол в
кашу положить масло.
В готовую гречневую кашу при подаче на стол при желании
можно добавить сваренные вкрутую и нарезанные тонкими лом¬
тиками яйца.
На 2 стакана гречневой крупы — 1 чайная ложка соли, 3 стака¬
на воды, 2 ст. ложки масла.
Гречневая каша с молоком
Сварить рассыпчатую гречневую кашу и хорошо её охладить.
Холодную кашу разложить в тарелки и залить молоком.
На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 1 чайная ложка соли,
3 стакана воды, 2 л молока.
Крупа из риса
В зависимости от способа обработ¬
ки рис бывает шлифованный и полирован¬
ный.
Шлифованный рис отличается
матовой поверхностью, слегка шерохо¬
ватой, покрытой белой «мучкой», п о-
лированный — блестящей гладкой
поверхностью, его вырабатывают толь¬
ко, из полностью стекловидного зерна.
По биологической ценности белка,
содержанию высококачественного крах¬
мала рис занимает среди других видов
круп первое место.
Рис широко используют для приготов¬
ления многих кулинарных изделий —
каш, запеканок, котлет, пудингов, пода¬
ваемых с добавлением масла или разно¬
образных соусов. Сравнительно быстро
разваривающийся, хорошо набухающий,
рис находит широкое применение в каче¬
стве начинок для фарширования овощей —
кабачков, помидоров, перца и т. д. В со¬
четании с яйцами, маслом и другими инг¬
редиентами его используют также как
начинку для пирогов, пирожков и кулебяк,
выпекаемых из дрожжевого и пресного
теста.
Рис незаменим в качестве гарнира к
мясным блюдам из говядины, баранины,
птицы и дичи; он является также основ¬
ным компонентом для приготовления
плова, пользующегося большой попу¬
лярностью в различных районах Совет¬
ского Союза.
Рисовые каши жидкой консистенции и
диетические отвары всегда есть в рацио¬
нах детского и лечебного питания.
Крупа из гречихи
Гречневую крупу — ядрицу и про¬
дел — вырабатывают из зерна гречихи
путем отделения плодовых оболочек. В на¬
стоящее время пищевая промышленность
выпускает почти исключительно греч¬
невую крупу ядрицу и продел из пропа¬
ренной и подсушенной гречихи. Эта
крупа отличается от непропаренной греч¬
невой крупы коричневатым цветом, при¬
ятным ароматом при варке и значительно
246

меньшей длительностью разваривания,
за что и названа быстроразвариваю-
щейся.
Ядрица представляет собой целое
ядро гречихи, продел — ядро, раско¬
лотое на части.
Для варки рассыпчатой каши пред¬
почтительнее использовать гречневую
ядрицу; из продела быстроразвариваю-
щегося тоже можно приготовить рассып¬
чатые каши; продел, выработанный из
непропаренной гречихи, применяют для
приготовления вязких каш, которые
используются для диетического и дет¬
ского питания.
Для приготовления рассыпчатых каш
гречневую крупу иногда предварительно
обжаривают с небольшим количеством
жира. Этого делать не следует при исполь¬
зовании быстроразваривающейся греч¬
невой ядрицы, поскольку в процессе про¬
изводства крупа уже подвергалась тепло¬
вой обработке, а повторное воздействие
может повлиять на аминокислотный со¬
став белков ;— понизится пищевая цен¬
ность крупы.
Крупа из овса
Промышленность вырабатывает из
овса следующие виды круп: овсяную про¬
паренную недробленую и плющеную,
овсяные хлопья «Геркулес» и овсяные ле¬
пестковые хлопья; из овса вырабатывают
также толокно, используемое для приго¬
товления напитков и киселей.
Все перечисленные овсяные крупы
характеризуются высокой пищевой цен¬
ностью. Среди других круп они выделя¬
ются не только повышенным содержани¬
ем белка, но и максимальным по срав¬
нению с другими видами круп содержа¬
нием жира.
Овсяные крупы применяют у нас в ос¬
новном для лечебного и детского пита¬
ния.
Из овсяной пропаренной недробле¬
ной крупы варят вязкие каши, протертые
супы и пудинги. Недробленая крупа отли¬
чается длительностью варки, для уско¬
рения варки применяют предварительное
замачивание ее в холодной воде в течение
1,5—2 ч. После замачивания крупу сна-
Гречневая каша со шпиком и луком
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Шпик без кожи нарезать
тонкими пластинками, а затем соломкой, положить в толстостен¬
ную сковороду и слегка нагреть.
Когда шпик начнет плавиться, добавить тонко нарезанный коль¬
цами репчатый лук и, помешивая, обжарить шпик и лук до светло¬
золотистого цвета.
Готовую кашу перед подачей заправить маслом и смешать с
обжаренным шпиком и луком.
На 21/2 стакана гречневой крупы (ядрицы). — 3 1/2 стакана бульо¬
на или воды, 100—150 г шпика, 2—3 головки репчатого лука.
Гречневая каша с мозгами
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Мозги положить на
15 мин в холодную воду, затем вынуть из воды, снять пленку, по¬
местить их в дсастрюлю и залить холодной водой. Воды надо влить
столько, чтобы она лишь покрывала мозги. Положив соль, лавро¬
вый лист и перец, влить уксус и поставить мозги варить. Как только
вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить мозги в этой же
воде на 10—15 мин, после этого вынуть их из воды, нарезать тон¬
кими ломтиками, посолить, обвалять в муке и поджарить на ско¬
вороде с маслом, затем смешать с кашей и все вместе прожарить
еще в течение нескольких минут.
На 21/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 300 г мозгов, 1 1/2
чайной ложки соли, 1 чайная ложка уксуса, 2—3 ст. ложки масла,
1 ст. ложка муки.
Гречневая каша с ливером
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) про¬
мыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при
тихом кипении 1—1 ]/2 ч до мягкости. Сваренный ливер охладить
и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Мелко
нарезать лук и поджарить на сковороде с маслом. Потом добавить
в него еще 1—2 ст. ложки масла и нарубленный ливер, по вкусу
посолить и посыпать перцем.
Когда ливер с луком поджарится, смешать его с готовой горя¬
чей гречневой кашей.
На 2]/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 300 г легкого, 1 —
2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 2—3 ст. ложки
масла.
Гречневая каша с грибами и луком
Сушеные грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 ста¬
канами холодной воды, оставить в воде на 1—11/2 ч- Когда грибы
набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, положить обратно
в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с
грибами всыпать ядрицу и размешать. Когда каша загустеет, по¬
ставить ее для упревания на 1—11/2 ч.
Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Под¬
жаренный лук смешать с кашей.
Для приготовления этого блюда можно использовать не ко¬
ровье, а растительное масло.
На 21/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 50 г грибов (белых
сушеных), 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 2—3 ст.
ложки масла.
247

Пшенная каша с маслом
В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить столовую ложку
масла и соль. Когда вода закипит, засыпать предварительно про¬
мытое пшено и варить до загустения. После этого кашу надо поста¬
вить на 50—60 мин для упревания. В готовую кашу положить 1—
2 ст. ложки масла и размешать.
Пшенную кашу можно приготовить и другим способом. В каст¬
рюлю влить 7—8 стаканов воды и всыпать 1 чайную ложку соли.
Когда вода закипит, всыпать промытое пшено и варить 10—15 мин.
После этого воду слить, в кашу положить 1 ст. ложку масла и по¬
ставить на 40—50 мин для упревания. В готовую кашу положить
1;—2 ст. ложки масла и размешать.
На 2 стакана пшена — 1 чайная ложка соли, 2—3 ст. ложки
масла.
Пшенная каша с тыквой
Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, поло¬
жить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и варить 10—15 мин.
Затем всыпать промытое пшено, добавить соль и, помешивая,
варить еще 15—20 мин. Загустевшую кашу закрыть крышкой и
поставить на 25—30 мин для упревания. Отдельно подать масло.
На 1х/2 стакана пшена — 750 г тыквы, 1 чайная ложка соли,
2—3 ст. ложки масла.
Каша из дробленой пшеничной крупы
В кипящую подсоленную воду положить предварительно про¬
мытую крупу (если крупа мелкодробленая, то промывать не надо).
Варить, помешивая, 15—20 мин. Когда каша загустеет, закрыть
кастрюлю крышкой и поставить ее на 40—50 мин для упревания.
Подать с маслом или со сладким сгущенным молоком.
На 2 стакана крупы — 4 стакана воды (для рассыпчатой каши)
или 5 стаканов воды (для вязкой), 1 чайная ложка соли.
чала откидывают на решето, а затем ва¬
рят около 2 ч.
Процесс приготовления плющеной
овсяной крупы отличается от изготовле¬
ния хлопьев «Геркулес» режимом плюще¬
ния: подготовленную пропаренную ов¬
сяную крупу высшего сорта пропускают
не через гладкие вальцы, как при произ¬
водстве крупы «Геркулес», а через риф¬
леные валки, в связи с чем поверхность
расплющенных ядер имеет рифленый от¬
тиск с обеих сторон.
Благодаря образующимся при плю¬
щении мелким трещинам продолжитель¬
ность варки крупы сокращается.
Овсяные хлопья «Геркулес» вырабаты¬
вают из недробленого овсяного ядра выс¬
шего сорта. Это расплющенные после
пропаривания, очищенные от оболочки и
подсушенные зерна овса.
Овсяные лепестковые хлопья приго¬
товляют также из ядра высшего сорта,
расплющенного после дополнительного
шлифования и пропаривания. Продолжи¬
тельность варки таких хлопьев — 10 мин,
в два раза меньше, чем «Геркулеса».
По вкусу и пищевым достоинствам,
развариваемости и привару овсяные ле¬
пестковые хлопья и крупа «Геркулес» зна¬
чительно превосходят овсяную крупу не¬
дробленую.
Крупа из пшеницы
Из пшеницы вырабатывают следую¬
щие крупы: п ш е н и ч н у ю полтав¬
скую крупу (№ 1—3), мелкую (№ 4),
«Артек» и манную (последнюю по¬
лучают в процессе выработки пшеничной
муки сортового помола из лучших по ка¬
честву промежуточных продуктов по¬
мола пшеницы — крупок).
Манная крупа состоит из мелко раз¬
дробленных частиц центральной части
зерна, в ней много крахмала и почти нет
клетчатки, поэтому она легко усваивается.
Манная крупа варится быстрее, чем все
другие крупы (около 15 мин). Она находит
широкое применение как в детском пита¬
нии (начиная с грудного возраста), так
и в питании взрослых.
Манная крупа используется не толь¬
ко для приготовления каш, запеканок, пу¬
дингов, котлет, биточков и других изде¬
лий, но и как незаменимый добавочный
компонент для связывания овощной
массы при изготовлении овощных кот¬
лет (свекольных, морковных, капуст¬
ных и др.).
Высокое содержание крахмала в этой
крупе дает возможность использовать ее
при изготовлении сладких блюд (гурь¬
евская каша, муссы, суфле и др.).
Крупа из проса
Промышленность вырабатывает шли¬
фованное пшено — ядро проса с уда¬
ленными шлифованием наружными обо¬
лочками. На сельскохозяйственных кру¬
порушках получают пшено-дранец, пи¬
щевая ценность и усвояемость которого
ниже, чем пшена шлифованного.
По биологической ценности белка
пшено уступает рису и гречневой крупе.
Однако комбинирование пшена с дру-

гими продуктами (молоко, яйца и др.)
позволяет повысить пищевую ценность
этой крупы, которая по вкусовым досто¬
инствам занимает одно из первых мест
среди круп.
Крупа из ячменя
Из ячменя вырабатывают перло¬
вую крупу различной крупности (№ 1 —
2 — крупная, № 3—5 — мелкая) и ячне¬
вую крупу (№ 1—3). Перловая крупа,
особенно крупная, требует длительной
варки; для ускорения варки рекомендует¬
ся предварительное замачивание крупы
(около 3 ч).
Из перловой крупы можно готовить
различные изделия, например: биточки
или запеканки из сваренной и пропу¬
щенной через мясорубку перловой каши
с добавлением творога, молока, сахара
или яиц.
Крупа повышенной пищевой
ценности
Промышленность вырабатывает кру¬
пы повышенной биологической ценнос¬
ти, представляющие собой различные
смеси муки, приготовленной из круп
разных видов (дробленого риса, гречнево¬
го продела, овсяной недробленой, ячне¬
вой), гороха колотого, с добавлением му¬
ки кукурузной и пшеничной, муки ма¬
каронной (полукрупки) и ряда обогатите¬
лей — обезжиренного сухого молока,
сухого яичного белка, яичного порошка
или меланжа.
В продажу эти крупы поступают под
разными названиями: «Юбилейная»,
«Сильная», «Здоровье», «Пионерская»,
«Флотская», «Южная» и др. Крупа
«Ю б и л е й н а я» по форме и размерам
напоминает рис (компоненты — рисовая
мука, макаронная мука, обезжиренное
сухое молоко), крупа «Спортив¬
ная» — овсяную крупу (компоненты —
овсяная мука и обезжиренное молоко).
«Сильна я» имеет чечевицеобразную
форму (мука гороховая, ячневая, мака¬
ронная), крупа «Здоровье» — форму
риса (рисовая мука, мука макаронная
I сорта — полукрупка, обезжиренное су¬
хое молоко, сухой яичный белок или ме¬
ланж), крупа «Пионерская» — чече¬
вицеобразную форму (гречневая мука,
обезжиренное сухое молоко).
Все эти крупы отличаются хорошим
вкусом, быстро развариваются.
Крупа саго
Различают искусственное саго и на¬
туральное. Из сырого картофельного
крахмала вырабатывают искусственное
саго, представляющее собой шарооб¬
разные крупинки размером до 3 мм, ко¬
торые при варке сохраняют свою форму.
Сваренную крупу используют обычно для
начинки пирогов или приготовления пу¬
дингов. Натуральное саго вырабатывают
из крахмала, полученного из сердце¬
видной части ствола пальм, произрас¬
тающих в странах тропического кли¬
мата
Каша из ячневой или дробленой овсяной
крупы
Влить в кастрюлю 41/2 стакана воды, положить 1 ст. ложку мас¬
ла и посолить. Когда вода закипит, всыпать крупу и варить до за¬
густения. После этого поставить кашу на 30—40 мин для упрева-
ния. Готовую кашу размешать, разложить на тарелки и полить
маслом.
На 21/2 стакана крупы— 1 чайная ложка соли, 2—3 ст. ложки
масла.
Ячневая каша со свиным или бараньим
салом
Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или пропустить
через мясорубку и, положив на сковороду, поджарить до получения
шкварок. Растопленное сало вместе со шкварками влить в кашу,
размешать ее и поставить для упревания на 30—40 мин.
На 21/2 стакана ячневой крупы — 100 г сырого свиного или ба¬
раньего сала (внутреннего), 1 чайная ложка соли.
Перловая каша с маслом
Крупу всыпать в кипящую воду и дать ей покипеть 5 мин. После
этого крупу откинуть на сито, дать стечь воде. В кастрюлю влить
3/2 стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла и посолить. Когда
вода закипит, положить подготовленную крупу и варить до загус¬
тения. После этого кашу на 1 /2 ч поставить для упревания. В гото¬
вую кашу положить 1—2 ст. ложки масла и размешать.
На 2 стакана перловой крупы — 1 чайная ложка соли, 2—3 ст
ложки масла.
Саговая каша с маслом
В кастрюлю влить 5 стаканов воды и посолить. Когда вода
закипит, всыпать саго и варить на слабом огне до загустения. После
этого поставить кашу для упревания на 20—30 мин. В готовую ка¬
шу положить масло и размешать.
На 1 / стакана саго — 3/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
Рисовая каша с маслом
В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить масло и посолить.
Когда вода закипит, всыпать промытый рис и варить его при ти¬
хом кипении до загустения. После этого поставить для упревания
на 50 мин. Готовую кашу заправить маслом.
На 2 стакана риса — 1 чайная ложка соли, 2—3 ст. ложки масла.
Рисовая каша с томатом и сыром
Промытый рис всыпать в кипящую подсоленную воду (6 ста¬
канов воды на 1 стакан риса) и сварить его при слабом кипении до
готовности. Готовый рис откинуть на сито или дуршлаг и дать
воде стечь. На сковороду с маслом положить томат-пюре и слегка
его поджарить, чтобы жир принял окраску томата. На сковороду
с томатом выложить рис, осторожно перемешать так, чтобы он
равномерно окрасился томатом с жиром. После этого посыпать
рис натертым сыром или подать сыр отдельно.
На 1 стакан риса — ]/4 стакана томата-пюре, 50 г тертого сыра,
3 ст. ложки масла, соль по вкусу.
249

Молочные каши
Молочную кашу варят из крупы всех видов, за исключением
гречневой крупы (ядрицы). 5»
Некоторые крупы — рисовая, перловая, овсяная, пшеничная и
пшено — в молоке или в молоке, разбавленном водой, разварива¬
ются медленнее, чем в воде, поэтому их рекомендуется варить сна¬
чала в кипящей воде (пшено — около 10 мин, рис, перловую и овся¬
ную 20—30 мин), после чего излишек воды слить, добавить моло¬
ко и доварить кашу до готовности.
Манная крупа и дробленые или плющеные крупы, а также хло¬
пья развариваются значительно быстрее, поэтому их варят сразу
в молоке.
Крупу засыпают в кипящее подсоленное молоко.
Для варки молочных каш можно пользоваться сухим или сгу¬
щенным молоком. На сгущенном молоке рекомендуется готовить
сладкую кашу.
Молочную кашу варят вязкой, некрутой.
В готовую молочную кашу можно по вкусу добавлять сливоч¬
ное масло и сахар.
Рисовая каша
Промыть рис, засыпать в кипящую воду и варить 5—8 мин,
после чего выложить на дуршлаг или решето. Как только вода
стечет, переложить рис в кастрюлю с подсоленным горячим моло¬
ком и, помешивая, варить его на слабом огне 15 мин, затем поло¬
жить сахар, размешать, закрыть крышкой и поставить для упре-
вания на 10—15 мин на водяную баню.
При подаче на стол можно в кашу положить сливочное масло.
На 1 стакан риса — 4 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, ]/2
чайной ложки соли.
Манная каша
В кипящее подсоленное молоко тонкой струйкой всыпать крупу
и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10—15 мин до
загустения. После этого положить сахар и размешать.
На 1 стакан манной крупы — 5 стаканов молока, 1 ст. ложка
сахара, 1/2 чайной ложки соли.
Манная каша сладкая с орехами
В молоко добавить сахар, соль, довести до кипения и, помеши¬
вая, постепенно всыпать манную крупу. Продолжая помешивать,
варить кашу на слабом огне примерно 15—20 мин, затем слегка
охладить, добавить ванилин и мелко изрубленные ядра грецких
орехов.
Яйцо слегка взбить в глубокой эмалированной кружке, поме¬
щенной в горячую воду, затем кружку вынуть из воды и взбить
яйцо до образования густой пены. В горячую манную кашу осто¬
рожно в 2—3 приема добавить взбитое яйцо. Затем кашу охладить,
разложить по тарелкам и полить фруктово-ягодным сиропом или
вареньем.
На 1/2 стакана манной крупы — 4 стакана молока, 2 ст. ложки
сахара, 30 г ядер грецких орехов, 1 яйцо, соль и ванилин по вкусу,
100 г сиропа или варенья.
Крупа из кукурузы
Из кукурузы вырабатывают широкий
ассортимент круп: шлифованную крупу
различной крупности (№ 1—5); крупную
крупу — для производства хлопьев; и
мелкую — для производства кукурузных
палочек.
Крупа № 5 напоминает по форме ман¬
ную крупу; по цвету она ярко-желтая; от¬
личается значительной продолжитель¬
ностью варки.
По биологической ценности белки
кукурузы значительно уступают белкам
пшеницы и в еще большей степени белкам
риса и гречневой крупы.
В последние годы получили распро¬
странение так называемые кукуруз¬
ные палочки, которые вырабатыва¬
ют с различными добавками — сахаром,
солью, сыром, белковыми обогатителя¬
ми, витаминами, шоколадной и жиро¬
вой глазурью и др.
Зернобобовые (фасоль, горох,
чечевица)
Зернобобовые составляют особую
группу, отличную от круп — злаковых
культур. В них почти в два раза больше
белков, причем полноценных по амино¬
кислотному составу. Благодаря хоро¬
шей растворимости в воде они легко
усваиваются организмом.
Фасоль в зависимости от цвета и фор¬
мы делят на белую овально-удлиненной
формы; цветную однотонную — зеле¬
ная, коричневая, желтая, красная круг¬
лой или овальной формы; цветную пест¬
рую и смешанную. Белая фасоль по каче¬
ству выше цветной.
Фасоль используют для приготовле¬
ния разнообразных первых и вторых
блюд и закусок. Для первых блюд жела¬
тельно использовать белую фасоль, так
как цветная придает супу темный оттенок.
Смешанная фасоль менее удобна для ку¬
линарной обработки, так как разные
виды фасоли требуют разной продолжи¬
тельности варки.
Горох вырабатывают нелущеный и
лущеный (целый и колотый). Лущеный
горох в 1,5—2 даза быстрее разваривает¬
ся, чем нелущеный.
Из гороха и фасоли в сочетании с дру¬
гими продуктами готовят котлеты, би¬
точки и запеканки.
Бобовые хорошо сочетаются с тыквой,
луком, морковью, яблоками, свеклой, ка¬
пустой.
Чечевицу можно использовать для
варки супов, каш и гарниров.
Макаронные изделия
Промышленность вырабатывает сле¬
дующие макаронные изделия: трубча¬
тые (макароны, рожки, перья); нитеоб¬
разные (вермишели — паутинка, тонкая,
обыкновенная и любительская); ленто¬
образные (лапша — гладкая или риф¬
леная); фигурные изделия любой формы
и размеров («ушки», «ракушки», «звез¬
дочки», «алфавит») и др.
250

Макаронные изделия отваривают в
кипящей подсоленной воде (3 л воды, 25 г
соли на 500 г макаронных изделий). Ма¬
кароны варятся 20—30 мин, лапша 20—
25 мин, вермишель 10—15 мин. При варке
макаронные изделия набухают, впиты¬
вая воду, и масса их увеличивается в 2,5—
3 раза.
Сваренные макаронные изделия от¬
кидывают на решето или дуршлаг. Когда
отвар стечет, макаронные изделия кладут
в посуду с растопленным маслом или
жиром и перемешивают, чтобы они не
склеивались и не образовывали комков.
Выход готовых изделий составляет
около 300%, так как макаронные изделия
поглощают воду в количестве 150—200%
от своей первоначальной массы. Сухие
вещества макаронных изделий в процессе
варки частично переходят в воду; величи¬
на потерь зависит от размеров и формы
изделия — нитеподобные (вермишель и
др.) с меньшим диаметром набухают
больше, чем трубчатые, особенно с боль¬
шей толщиной стенок. Отвар после ма¬
карон следует использовать для супов и
соусов.
Для приготовления запеканок (ма¬
каронники), лапшевников с творогом,
яйцами макаронные изделия варят без
откидывания и в меньшем количестве во¬
ды (2 л воды и 15 г соли на 500 г макарон).
Сваренные макароны охлаждают, добав¬
ляют яйца, сахар, масло и хорошо пере¬
мешивают. Подготовленную массу вы¬
кладывают на смазанный жиром и посы¬
панный сухарями противень и запекают
в духовом шкафу.
Лапшевники с творогом получают
смешиванием сваренной лапши с пред¬
варительно протертым творогом, сыры¬
ми яйцами, солью и сахаром.
Пищевые ж яры
По происхождению все жиры и масла
делятся на две основные группы — живот¬
ные и растительные. В продаже они разде¬
ляются на следующие товарные группы:
1) масло животное — сливочное и топле¬
ное (русское); 2) масла растительные;
3) маргариновая продукция; 4) майонез;
5) жиры животные топленые; 6) сало
свиное — шпик.
Выбор того или иного жира зависит
главным образом от того, как его исполь¬
зуют для приготовления пищи. Для бу¬
тербродов используют сливочное масло
или специальные виды маргарина. Для
приготовления соусов и подливок, для за¬
правки салатов и винегретов используют
жидкие растительные масла и майонез.
Растительные масла применяют также для
обжарки овощей, рыбы, пончиков, пирож¬
ков и т. д.
Для тепловой обработки продуктов
(обжарка, тушение) применяют животные
или кулинарные маргарины или русское
масло. В состав сдобного теста можно
вводить все виды жиров, но предпочти¬
тельнее использовать различные марга¬
рины.
Каша из дробленой овсяной крупы
Овсяную дробленую крупу всыпать в кипящее молоко, доба¬
вить соль и варить на слабом огне, помешивая, 20—30 мин до за¬
густения. В кашу добавить масло.
На 2 стакана крупы — 4 стакана молока, 1 чайная ложка соли
2—3 ст. ложки масла.
Каша из овсяных хлопьев «Геркулес»
В горячее подсоленное молоко всыпать крупу и варить 10—
15 мин до загустения, после чего размешать.
В готовую кашу добавить 2 ст. ложки масла.
На 2 стакана крупы — 5 стаканов молока, х/2 чайной ложки
соли, 2 ст. ложки масла.
Ячневая каша
В кипящее подсоленное молоко тонкой струйкой всыпать крупу
и, помешивая, варить 10—15 мин на слабом огне до загустения,
после чего размешать.
В кашу можно положить масло.
На 1 стакан крупы — 5 стаканов молока, 1/2 чайной ложки соли,
1—2 ст. ложки масла.
Перловая каша
Промытую перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить
в ней 10—15 мин. После этого крупу откинуть на сито или дуршлаг
и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю с горячим подсолен¬
ным молоком.
Периодически помешивая, варить на слабом огне 15—20 мин
до загустения.
Добавить сахар, размешать, закрыть посуду крышкой и поста¬
вить на 20—25 мин для упревания в не очень жаркий духовой щкаф.
На 1 стакан перловой крупы — 4 стакана молока, */2 ст. ложки
сахарного песку, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сливочного
масла.
Пшенная каша
В кипящее подсоленное молоко засыпать хорошо промытое
пшено и, часто помешивая, варить на слабом огне 30 мин. После
этого положить сахар, размешать и поставить кашу для упрева¬
ния на 15—20 мин.
На 1 стакан пшена — 4 стакана молока, 1 ст. ложка сахара,
]/4 чайной ложки соли.
Пшенная каша с тыквой
Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее мо¬
локо и варить 10—15 мин, затем засыпать промытое пшено, по¬
ложить соль, сахар и, помешивая, продолжать варить еще 15—
20 мин до загустения.
Сваренную кашу для упревания поставить на 25—30 мин на
водяную баню или в духовой шкаф.
На 1 стакан пшена — 3 стакана молока, 500 г тыквы, 1 чайная
ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли.
251

Крупяные запеканки и биточки
Запеканки приготовляют главным образом из пшена, риса и
манной крупы.
Для запекания нужно приготовить густую, вязкую кашу. Гото-
вую кашу запекают на сковороде, предварительно смазанной мас¬
лом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посы¬
пают толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу сле¬
дует разровнять, посыпать толчеными сухарями, полить маслом
и запекать в духовке 15—20 мин до образования румяной корочки.
Запеканка манная с фруктами
Сварить манную кашу на молоке (см. стр. 250). В готовую кашу
добавить сахар, яйца, соль, масло, все это перемешать и выложить
на смазанную маслом сковороду, разровнять, посыпать сахарным
песком. Запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие варе¬
ные или консервированные фрукты и полить сладким фруктовым
или ягодным соусом.
На 1 стакан манной крупы — 4 стакана молока, 1/2 чайной лож¬
ки соли, 2—3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2—
3 ст. ложки масла.
Запеканка пшенная, рисовая, ячневая
или овсяная
Промытую крупу всыпать, размешивая, в кипящее молоко и
варить до готовности. (Рис и пшено перед закладкой в молоко сле¬
дует предварительно проварить в воде 10—12 мин, потом откинуть
на сито и затем заложить в молоко). Когда готовая каша немного
остынет, добавить в нее сахар, соль, сырые яйца, хорошо разме¬
шать, выложить на смазанную маслом и посыпанную молотыми
сухарями сковороду, разровнять, смазать смесью яиц и сметаны.
Запекать в духовке до образования румяной корочки.
Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковоро¬
ды, выложить на блюдо, разрезать на порции и полить маслом или
дать отдельно ягодный горячий кисель.
На 1 стакан крупы — 3 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 2 ст.
ложки сухарей молотых, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сметаны,
1 яйцо, 1/л чайной ложки соли.
Бисквит из манной крупы
Желтки растереть с сахаром, белки взбить. На желтки насыпать
манную крупу, ванилин, взбитые белки и аккуратно, сверху вниз
перемешать все. Выложить в форму, хорошо смазанную маслом
и обсыпанную сухарями, поставить в нагретую духовку и держать
в ней в небольшом жару 40 мин. Готовый бисквит залить молоком,
не снимая с формы, и поставить обратно в духовку на 5—7 мин,
чтобы все молоко впиталось. Выложить бисквит на доску, остудить,
разрезать на пирожные и украсить ягодами из варенья, цукатами
или орехами.
На 2/3 стакана манной крупы — у2 стакана сахара, 4 яйца, 1 чай¬
ная ложка топленого масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 паке¬
тик ванильного сахара, 11/2 стакана молока.
Для более полного усвоения организ¬
мом пищевого жира температура его плав¬
ления не должна превышать 36—37 °С.
В этом случае пищевой жир усваивается
на 93—95%. Высокоплавкий говяжий топ¬
леный жир с температурой плавления
45 °С усваивается на 85—86%, а бараний
с температурой плавления 50°С усваива¬
ется примерно на 80%. Кроме того, пища,
приготовленная на высокоплавком жире,
оставляет во рту неприятный «сальный»
привкус.
Хорошо усваиваются жиры, эмуль¬
гированные с водой, например сливочное
масло, маргарин, майонез.
Стойкость жиров зависит от их вида
и состава. Растительные масла, топленые
животные жиры и кулинарные маргарины
более стойки, чем сливочное масло и
маргарин.
Жиры весьма чувствительны к дей¬
ствию влаги, света, воздуха и тепла. Под
влиянием этих факторов жиры портятся.
Сначала повышается их кислотность, за¬
тем происходят более глубокие химиче¬
ские изменения, в результате чего жиры,
как говорят, прогоркают. Появляются не¬
приятные вкус и запах, часто изменяется
цвет, и, наконец, они становятся непри¬
годными в пищу.
Длительное или многократное нагре¬
вание жиров вызывает в них глубокие
химические изменения, которые весьма
снижают пищевые качества жиров.
Сливочное масло
Это масло — один из лучших видов
пищевых жиров, применяемых для непо¬
средственного употребления в пищу, для
приготовления бутербродов, для заправки
первых и вторых блюд, для приготовле¬
ния кремов, мороженого и др. В основных
видах сливочного масла содержится
81,5—82,5% молочного жира и не более
16% водной фазы (пахты), в которой
растворено небольшое количество молоч¬
ных белков, молочного сахара и мине¬
ральных солей.
Низкая температура плавления (28—
36° С), благоприятная структура этого
масла (оно представляет собой жировод¬
ную эмульсию) обеспечивают ему хоро-
252

шую усвояемость (до 98,5%). Высокая
калорийность (при сгорании 1 г масла
выделяется 7,7—7,8 калорий), содержание
витаминов А и П, а также высокие орга¬
нолептические свойства обусловливают
ценность животного масла как пищевого
продукта. Однако в нем недостает полине-
насыщенных жирных кислот, поэтому при
рациональном питании необходимо соче¬
тать его с жидкими растительными мас¬
лами.
Промышленность вырабатывает не¬
сколько видов и типов сливочного масла:
сладкосливочное и кислосливочное, люби¬
тельское и крестьянское. Масло этих ви¬
дов выпускается соленым и несоленым.
Особый вид представляет топленое (рус¬
ское) масло.
Сладкосливочное масло готовят из пас¬
теризованных (подвергнутых кратковре¬
менному нагреванию при 85—90° С) не-
сквашенных сливок. Одной из разновидно¬
стей этого масла является хорошо из¬
вестное у нас и за рубежом вологод¬
ское масло; его готовят из несквашен-
ных сливок, пастеризованных при 95—
98 °С, благодаря чему масло приобретает
приятный ореховой привкус.
Любительское масло готовят из не-
сквашенных пастеризованных сливок. В
нем содержится несколько меньше жиров
(78%) и до 20% водно-молочной фазы
пахты, которая придает любительскому
маслу ярко выраженный молочный вкус
и аромат.
Кислосливочное масло получают из
пастеризованных сливок, предварительно
сквашенных чистыми молочнокислыми
культурами, которые придают ему харак¬
терный нежный, только ему присущий,
природный вкус и аромат.
Крестьянское масло вырабатывают
как из сквашенных, так и из несквашен-
ных пастеризованных сливок. Его отли¬
чием является пониженное (до 72,5%)
содержание жиров и повышенное (до 25%)
содержание пахты. Это масло предна¬
значено для бутербродов.
В качестве специального бутербродно¬
го продукта выпускается также сливочное
масло с добавками, например шоко¬
ладное масло, в котором содержится
Крупеник из гречневой крупы
В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения.
После этого положить творог, протертый сквозь сито или пропу¬
щенный через мясорубку, сметану, размешать, добавить сырые
яйца, соль, сахар. Все это хорошо перемешать и выложить в неглу¬
бокую кастрюлю или на сковороду, предварительно смазанную
маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, смазать
сверху сметаной, полить 1 ст. ложкой растопленного масла и поста¬
вить в духовой шкаф на 40—50 мин. Готовый крупеник полить
маслом. При желании масло можно заменить сметаной.
На 1 стакан гречневой крупы -— 200 г творога, ]/2 стакана сме¬
таны, 2 яйца, 2 стакана молока, х/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки
масла, 2 ст. ложки сахара.
Крупеник из гречневой каши
В горячую или холодную рассыпчатую гречневую кашу поло¬
жить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясо¬
рубку, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю эту массу хорошо пе¬
ремешать, выложить на противень или сковороду, предваритель¬
но смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, сверху
смазать сметаной и поставить в горячую духовку на 30—40 мин.
Перед подачей на стол полить крупеник растопленным маслом.
При желании масло можно заменить сметаной.
На 1 стакан гречневой крупы — 200 г творога, х/2 стакана сме¬
таны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, У2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки
масла.
Пудинг рисовый
Промытый рис варить в кипятке 10 мин. После этого воду
слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая,
варить 25—30 мин. Затем добавить сахар, яйца, все это хорошо
размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную суха¬
рями сковороду или в кастрюлю и запечь. Готовый пудинг выло¬
жить на блюдо, разрезать на порции и подать с фруктово-ягодным
соусом.
На 1 стакан риса — 2 стакана молока, 2 яйца, 2—3 ст. ложки
сахара, 50 г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1—-2 ст. ложки масла.
Биточки рисовые
Сварить вязкую рисовую кашу, дать ей немного остыть, доба¬
вить в нее сахарный песок, сырые яйца, размешать и немедленно
разделать ее на биточки или котлеты (из остывшей каши изделия
плохо формуются, а при жарении крошатся), обвалять их в моло¬
тых сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Когда обе стороны
зарумянятся, поставить на 4—5 мин в духовой шкаф. Перед по¬
дачей на стол полить маслом или дать отдельно соус (грибной
или фруктово-ягодный).
На 2 стакана риса — 5 стаканов воды или молока, 3 яйца, 1 ст.
ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана сухарей, 4 ст. лож¬
ки масла.
Биточки пшенные
В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать промытое пше¬
но и, помешивая, варить 15—20 мин. Затем кастрюлю с кашей на¬
крыть крышкой и поставить на 25—30 мин для упревания.
253

Готовой каше дать несколько остыть, добавить яйца, разме¬
шать, а потом, смочив руки в холодной воде, разделать ее на би¬
точки, обвалять их в муке или сухарях и поджарить на сковороде
с маслом.
Подать биточки с киселем, сметаной, маслом и молочным
соусом.
На 2 стакана пшена — 5 стаканов воды или молока, 1 ст. ложка
сахара, 1 чайная ложка соли, 1/2 стакана толченых сухарей, 2—3 ст.
ложки масла, 2 яйца.
Котлеты пшенные с морковью
Морковь очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, сло¬
жить в посуду, добавить немного сливочного масла и воды. Посуду
закрыть крышкой и поставить морковь варить при тихом кипе¬
нии до готовности. Готовую морковь выложить в сито, дать стечь
жидкости, измельчить, соединить с вязкой горячей готовой пшен¬
ной кашей, добавить яйца и все хорошо перемешать. Г отовую
массу разделать на котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на
сковороде с маслом.
Перед подачей на стол полить маслом или дать молочный соус
или сметану.
11/2 стакана пшена — 5—6 шт. моркови, 5 ст. ложек масла,
2 яйца, 3 ст. ложки сухарей, 4 стакана воды или молока, соль по
вкусу.
Биточки из гречневой крупы
В кипящую подсоленную воду (1]/2 стакана) засыпать крупу и
варить 30—35 мин. Когда каша загустеет, добавить творог, про¬
тертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар
и перемешать.
Затем из каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и
поджарить на сковороде с обеих сторон, пока не образуется ру¬
мяная корочка.
Перед подачей на стол на каждый биточек сверху можно поло¬
жить ложку сметаны.
Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу или рас¬
сольнику.
На 1 стакан гречневой крупы — 100 г творога, 2 яйца, 1 чайная
ложка сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, У2 чайной ложки соли,
2 ст. ложки масла.
Биточки ячневые с творогом
Ячневую крупу быстро промыть в теплой воде, откинуть на
дуршлаг, дать воде тщательно стечь, крупу переложить в посуду
с подсоленной водой и поставить варить, периодически поме¬
шивая.
Когда каша загустеет, оставить ее на очень слабом огне на 30—
40 мин для упревания.
В готовую кашу добавить протертый творог, сырое яйцо,
сахарный песок и все перемешать.
Массу разделать на биточки, обвалять в сухарях и изжарить
на сковороде с маслом. К биточкам отдельно подать сметану или
фруктовый соус.
На 1 стакан ячневой крупы— 180 г творога, 11/2 чайной ложки
сахара, 1 яйцо, 3 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки масла,
У2 стакана сметаны, Зу2 стакана воды.
62—62,5% молочного жира, 18% сахара,
2,5% порошка какао.
Топленое (русское масло) — особый
вид животного масла. Оно получается
вытопкой из обычного масла. В нем
содержится до 98% молочного жира, оно
является высококачественным кулинар¬
ным жиром. При использовании для жа¬
рения топленое масло не шипит и не раз¬
брызгивается.
Все животные (сливочные) масла яв¬
ляются относительно скоропортящимися
продуктами, которые следует хранить в
темном месте при 10—12°С, желательно
в холодильнике. Вологодское масло мож¬
но хранить до 30 дней, шоколадное —
до 10 дней.
При хранении в неблагоприятных ус¬
ловиях животное (сливочное) масло пор¬
тится, приобретая различные неприятные
привкусы — горечь, салистость и т. д.;
при этом обычно изменяется цвет масла.
Иногда, если масло хранилось не очень
долго, достаточно снять его наружный
слой, который в первую очередь подвер¬
гается порче.
Испорченное масло непригодно для
непосредственного употребления в пи¬
щу, его следует перетопить (превратив в
топленое масло) и использовать для теп¬
ловой обработки продуктов.
Растительные масла
Это наиболее распространенный в при¬
роде вид жиров, широко используемый в
питании.
Растительные масла извлекают из на¬
гретых тонко измельченных семян и пло¬
дов растений прессованием (выжимани¬
ем) или экстракцией летучими раствори¬
телями.
Растительные масла носят название
семян или плодов, из которых они полу¬
чены: подсолнечное, хлопковое, оливко¬
вое, соевое и т. д.
По своему составу и строению расти¬
тельные масла являются физиологически
весьма активными и полезными пищевы¬
ми жирами, они обязательно должны
входить в рацион питания.
Некоторые растительные масла, на¬
пример подсолнечное, оливковое, исполь¬
зуются в пищу как в сыром, нерафиниро¬
ванном виде, так и в очищенном, рафини¬
рованном виде. Другие масла, например
хлопковое, соевое, кукурузное, использу¬
ются исключительно в рафинированном
виде.
В сырых маслах содержатся разнооб¬
разные сопутствующие вещества и при¬
меси, которые накапливаются в них во
время созревания растений или в процес¬
се извлечения масла. Некоторые из сопут¬
ствующих веществ являются физиологи¬
чески полезными (например, фосфатиды
улучшают холестериновый обмен). Наря¬
ду с этим в сырых маслах находятся и
некоторые бесполезные и даже небезвред¬
ные примеси. Например, в сыром хлоп¬
ковом масле содержится токсическое ве¬
щество госсипол. Кроме того, примеси
ухудшают товарный вид масла. Сырые
масла обычно бывают мутными, при
254

стоянии в них образуется, более или менее^
объемистый осадок. У большинства сы¬
рых масел темная окраска и сильно вы¬
раженный специфический запах. Поэтому
в пищу рекомендуется использовать ра¬
финированные масла, освобожденные от
большинства примесей и части сопутст¬
вующих веществ. В ряде случаев пищевые
рафинированные растительные масла под¬
вергают дополнительной обработке во¬
дяным паром. При этом из масла отгоня¬
ют ароматические вещества и оно, сохра¬
няя маслянистый вкус, теряет специфиче¬
ский запах. Такое масло называется дезо¬
дорированным. В рафинированных мас¬
лах сохраняются почти все полезные свой¬
ства сырых масел.
В закупоренной таре, без доступа све¬
та, воздуха и влаги, растительные масла
сохраняют свое качество довольно дли¬
тельное время — до 1 года и более. Ра¬
финированное дезодорированное масло
рекомендуется хранить не более 4—6 ме¬
сяцев. Масло из начатой бутылки жела¬
тельно использовать в течение месяца.
Для розничной продажи все в больших
количествах растительные масла выпус¬
каются фасованными в тару вместимо¬
стью 0,5—1 кг. Масло хорошо сохраня¬
ется в стеклянных бутылках, в жестяных
банках и в бутылках из пищевых поли¬
мерных материалов (поливинилхлорида).
Подсолнечное масло — самое распро¬
страненное в нашей стране жидкое пище¬
вое растительное масло, извлекаемое из
семян подсолнечника. В подсолнечном
масле содержится 60—70% полиненасы-
щенной линолевой кислоты.
Подсолнечное масло — один из луч¬
ших видов растительного жира. Оно ши¬
роко применяется для непосредственного
употребления в пищу —для заправки са¬
латов, винегретов, для приготовления со¬
усов и подливок, обжаривания рыбы,
овощей и некоторых изделий из теста.
Подсолнечное масло широко исполь¬
зуют также в качестве основного сырья
при производстве маргарина и майонеза,
а также при выработке овощных и рыбных
консервов.
В продажу выпускается подсолнечное
масло нескольких видов и сортов, в том
числе: рафинированное — дезодориро¬
ванное и недезодорированное; гидратиро¬
ванное; нерафинированное.
Рафинированное подсолнечное масло-
прозрачное, золотистого, светло-желтого
цвета, при стоянии не выделяет осадка.
Содержание свободных жирных кислот в
нем не превышает 0,2%. Дезодорирован¬
ное масло полностью лишено специфиче¬
ского запаха.
Из гидратированного масла удалены
вещества, выпадающие в осадок, поэтому
при хранении оно остается прозрачным.
Нерафинированное масло при стоянци
образует легкий осадок; его отличает
специфический запах. Содержание сво¬
бодных жирных кислот в нем не превы¬
шает 0,75—1,3%.
Хлопковое масло получают из семян
хлопчатника. Рафинированное масло име¬
ет золотисто-желтый цвет, специфические
Пловы
Пловы — блюда из риса, сваренного особым способом. Плов
готовят с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой,
яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами.
Для приготовления большинства пловов рис перед варкой про¬
мывают и замачивают в теплой воде на 1 ч для набухания, после
чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из сле¬
дующих способов.
Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипя¬
щую воду и варить, пока крупинки снаружи не станут мягкими,
а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент
рис надо откинуть на сито и для охлаждения поливать его холод¬
ной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, по¬
ложить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть
кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40—45 мин.
Чтобы рис не пристал к дну кастрюли, на дно предварительно
надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приго¬
товленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе
с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды
на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала,
засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не переме¬
шивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным
жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30—40 мин.
Плов с бараниной
Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и
перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным
луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой
так, чтобы только покрыть водой баранину; прибавить зерна гра¬
ната, кастрюлю закрыть и тушить мясо до мягкости.
Перед подачей на стол на тарелки или на блюдо положить кус¬
ки баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать
их горячим пловом, сваренным по первому способу (см. выше).
На 1 у2 стакана риса — 500 г баранины, 2 головки лука, 2 гра¬
ната средней величины, 1/2 стакана топленого масла.
Гурийский плов
Приготовить плов по первому способу (см. выше) и перед пода¬
чей на стол полить его сладкой подливкой. Для приготовления
подливки мед смешать с равным количеством горячей воды, при¬
бавить промытый изюм и все вместе прокипятить в течение 10 мин.
На 2 стакана риса — по 150 г изюма и меда, у2 стакана топле¬
ного масла.
Узбекский плов
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в ко¬
телке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире, после этого
добавить лук, нарезанный соломкой, а потом морковь, также на¬
резанную соломкой, и обжарить вместе с бараниной; затем бара¬
нину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до
кипения.
255

гис тщательно промыть, сливая воду 3—4 раза, положить в
котелок с мясом и разровнять.
Когда вода в котелке выкипит, на поверхности риса сделать
несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или
чистой деревянной палочки; чтобы плов не подгорел, влить в эти
углубления по 1—2 ст. ложки воды, после чего котелок плотно
закрыть крышкой и оставить на 25—30 мин на очень слабом огне.
Перед подачей на стол плов уложить на блюдо в виде горки,
сверху поместить кусочки баранины и посыпать сырым луком,
нарезанным соломкой.
На 400 г жирной баранины — 2—3 стакана риса, 200—300 г
моркови, 150—200 г лука, 200 г сала бараньего (или говяжьего)
либо растительного масла.
Плов с тыквой и фруктами
Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалив семена,
разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом.
В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками
тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/з часть
промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать ри¬
сом, снова положить фрукты и засыпать остальным рисом. Все
это полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой так,
чтобы покрыть водой верхний слой риса. Кастрюлю накрыть
крышкой и варить плсш на слабом огне в течение 1 ч.
На 11/2 стакана риса — 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, по 100 г
айвы и изюма, 1/2 стакана масла.
Плов с изюмом
Рис перебрать, промыть и залить на 10—15 мин кипятком.
Затем рис откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с кипя¬
щей водой и варить до готовности. Готовый рис откинуть на дур¬
шлаг.
В отдельной кастрюле растопить масло, положить в нее отва¬
ренный рис, сверху залить его растопленным маслом и, плотно
закрыв крышкой, поставить кастрюлю на очень слабый огонь на
25—30 мин.
Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный,
промытый и набухший в воде изюм.
При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по
кусочку сливочного масла, закрыть его сверху рисом, а поверх риса
положить поджаренный изюм.
На 2 стакана риса — 10В г изюма, 1/2 стакана масла топленого,
2 ст. ложки сливочного.
Мучные блюда
Вкусные и питательные мучные блюда можно приготовить из
пшеничной муки, манной крупы, толокна. Широкое распростране¬
ние получили пельмени, вареники, чебуреки и другие изделия,
приготовляемые из пресного теста. В рецептуру их целесообразно
вводить продукты, повышающие биологическую ценность блюд,
например: мясо, субпродукты, яйца.
Такие мучные блюда, как клецки, галушки, пельмени, хорошо
сочетаются со сметаной.
не ярко выраженные запах и вкус. Дезодо¬
рированное масло не имеет запаха. Масло
состоит из смеси жидких (70—75%) и
твердых (30—25%) при комнатной темпе¬
ратуре жиров. При хранении твердые жи¬
ры образуют обильный хлопьевидный
осадок. При охлаждении примерно до
0°С хлопковое масло полностью засты¬
вает, при последующем нагревании масло
плавится и становится прозрачным.
Выпускается также так называемое
салатное масло, из которого вымо¬
раживанием удалены твердые составные
части.
В кулинарии хлопковое масло приме¬
няют обычно так же, как и подсолнечное.
Больше всего используется оно в респуб¬
ликах Средней Азии.
Соевое масло получают из бобов сои
преимущественно экстракционным мето¬
дом. В пищу оно применяется только в
рафинированном виде. Цвет его соло¬
менно-желтый, запах и вкус специфиче¬
ские.
По составу и свойствам соевое масло
приближается к подсолнечному и исполь¬
зуется в кулинарии для тех же целей.
Соевое масло — одно из наиболее рас¬
пространенных пищевых масел в странах
Западной Европы, США и в Китае.
Горчичное масло получают прессова¬
нием из семян горчицы. Цвет его желтый,
иногда с зеленоватым оттенком, вкус и
запах специфические, приятные. По жир¬
нокислотному составу горчичное масло
уступает другим растительным маслам.
В кулинарии используется так же, как
подсолнечное или хлопковое. Особенно
ценится при изготовлении некоторых спе¬
циальных видов хлебобулочных и бара¬
ночных изделий (горчичный хлеб).
Кукурузное масло получают из заро¬
дышей зерен кукурузы. В нем содержится
до 60% полиненасыщенных жирных кис¬
лот и повышенное по сравнению с други¬
ми растительными маслами количество
полезных сопутствующих продуктов (то¬
коферол и др.). Благодаря этому оно
пользуется популярностью, хотя особых
преимуществ перед подсолнечным не име¬
ет. Кукурузное масло при комнатной
температуре жидкое, светло-желтого цве¬
та, со специфическим вкусом и запахом
кукурузы. В продажу оно выпускается
только в рафинированном виде (золо-
гисто-желтого цвета, прозрачное, без
запаха).
Употребляется для заправки салатов,
винегретов, для обжаривания рыбы и
овощей.
Льняное масло — прозрачное жидкое
масло желтого цвета, получаемое из се¬
мян льна. В нем содержится 60—80%
полиненасыщенных жирных кислот. В све¬
жем виде оно иногда используется в
пищу в северо-западных районах страны
для приготовления блюд без нагревания.
При хранении и при термической обра¬
ботке льняное масло, как и конопляное,
быстро окисляется, становится вязким,
ц нем появляются вредные продукты хи¬
мического превращения жирных кислот.
Масло приобретает олифистый запах и
256

привкус горечи, поэтому для кулинарного
использования не рекомендуется.
Арахисовое масло получают из семян
арахиса (земляного ореха), произрастаю¬
щего главным образом в странах Азии
и Африки. В нем содержится сравнитель¬
но много жирных кислот с большой мо¬
лекулярной массой и мало полиненасы-
щенных жирных кислот, поэтому как
пищевое масло оно ценится меньше, чем
подсолнечное, соевое, кукурузное и др.
Оно имеет светло-желтый с зеленоватым
оттенком цвет и характерные запах и вкус.
За рубежом арахисовое масло широко
используется для выработки маргарино¬
вой продукции, консервов, а также как
салатное масло.
Оливковое (прованское) масло полу¬
чают прессованием мякоти маслин. Оно
относится к числу высококачественных
(деликатесных) пищевых масел. Цвет мас¬
ла светло-желтый с зеленоватым оттен¬
ком, вкус и запах приятные. При темпера¬
туре около 0° С масло застывает, при на¬
гревании расплавляется и становится про¬
зрачным. Оливковое масло весьма устой¬
чиво к нагреванию. Широко применяется в
кулинарии для приготовления горячих и
холодных блюд, а также для приготовле¬
ния рыбных консервов в масле.
Другие пищевые масла: рапсовое мас¬
ло, ограниченно используемое в пищу в
рафинированном виде; маковое масло,
содержащее большое количество поли-
ненасыщенных жирных кислот и обладаю¬
щее специфическим приятным вкусом и
запахом; кунжутное (сезамовое) и сафло¬
ровое масла; к пищевым относятся также
масла, извлекаемые из плодов специаль¬
ных видов пальм (кокосовое, пальмовое,
пальмоядровое), из буковых и кедровых
орехов, из плодовых и овощных косточек
(абрикоса, сливы, персика, томатов, тык¬
вы, винограда и др.). Эти масла в основ¬
ном используются в пищевой и медицин¬
ской промышленности для выработки спе¬
циальных видов продукции.
К пищевым, особенно ценным расти¬
тельным маслам, относится масло какао,
извлекаемое методом прессования из бо¬
бов какао. Оно применяется для изготов¬
ления шоколада, кондитерских изделий,
мороженого и других продуктов.
Маргариновая продукция
Это группа твердых пищевых жиров,
вырабатываемых из растительных масел
или смеси растительных масел и животных
топленых жиров.
Растительные масла имеют жидкую
консистенцию, поэтому перед вводом в
состав маргариновой продукции часть их
подвергают обработке водородом (гид¬
рогенизации), в результате которой они
приобретают твердую, пластичную, ма¬
жущуюся консистенцию. Такие отверж¬
денные (гидрированные) жиры носят то¬
варное название саломас (сало из
масла). Их, как и жидкие масла, подвер¬
гают тщательной очистке, освобождая
при этом от свободных жирных кислот,
красящих и ароматических веществ и дру¬
гих нежелательных примесей.
Клецки
из пшеничной муки или
из манной крупы в масле
Вскипятить в кастрюле 3/ч стакана воды, посолить ее, поло¬
жить ложку. масла, засыпать манную крупу или муку и варить
6—8 мин, непрерывно помешивая.
Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по
одному добавлять в тесто сырые яйца, каждый раз тщательно
размешивая его.
Взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрюли
с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чай¬
ной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять кусочки теста
и опускать их в кипящую подсоленную воду на 5—7 мин. (Клецки
делают несколько удлиненной формы и более или менее одина¬
ковой величины).
Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на ситец чтобы
стекла вода.
Положить на тарелку, полить растопленным сливочным мас¬
лом и подавать на стол.
Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае
взять только 1 ложку масла для приготовления самого теста и
/2 стакана сметаны.
Клецки можно подавать и как самостоятельное блюдо,
и как гарнир.
На 1 стакан манной крупы или на 1 стакан пшеничной муки —
5 яиц, /2 чайной ложки соли (для добавления в тесто), 4 ст. ложки
сливочного масла, З/2 стакана воды.

Клецки из толокна в молоке
Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной
воды и перемешать, чтобы не было комков.
В полученное тесто добавить сырые яйца, посолить и снова
перемешать.
Из теста приготовить клецки, как указано в предыдущем ре¬
цепте. Опустить галушки в горячее молоко и варить 8—10 мин.
На стол клецки из толокна подавать в молоке, в котором они
варились.
На 2 стакана толокна — 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной
ложки соли (в тесто).
Чебуреки
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало
вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко
изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец,
мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу
лопаточкой, влить в нее 2—3 ст. ложки холодной воды.
Приготовленный таким образом фарш перемешать с отварным
холодным рисом.
Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной
ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Рас¬
катав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной
с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка поло¬
жить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка
и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым
яйцом.
Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде
или противне с маслом.
На 3 стакана муки — 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 ста¬
кана воды для теста, 50 г риса, перец по вкусу, 200 г топленого
жира для жарения.
Галушки украинские
Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в
которое влить 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла
и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать
с мукой, а потом взбить, пока не получится гладкое не очень кру¬
тое тесто.
Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать на
небольшие кусочки любой формы.
Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую
воду и варить при слабом кипении примерно 10 мин. Когда гото¬
вые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумов¬
кой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде.
В это время в кастрюле или на сковороде разогреть сливочное
или топленое масло, положить в него галушки и, встряхивая
посуду, слегка поджарить их.
В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить
сметану.
Масло можно заменить поджаренным свиным салом (шпиком),
разрезав его на мелкие кубики, и вместе со шкварками заправить
им галушки.
На 21/2 стакана пшеничной муки —2 яйца, х/2 стакана сметаны,
100 г сливочного или топленого масла.
В рецептуре маргариновой продукции
кроме отвержденных жиров содержится
от 15 до 40% жидких растительных масел
(подсолнечного, хлопкового, соевого и
др.), богатых полиненасыщенными жир¬
ными кислотами. Маргариновая продук¬
ция считается физиологически более пол¬
ноценным пищевым жиром, чем живот¬
ные жиры.
Область применения маргариновой
продукции обширна. Она во многих слу¬
чаях полноценно заменяет в кулинарии
животное масло и топленые жиры. По
рекомендациям Института питания АМН
СССР, в среднем 40—50% суточной нормы
растительных масел может составлять в
пище маргариновая продукция.
Различают два основных вида марга¬
риновой продукции: собственно маргарин
и кулинарные жиры (кулинарные мар¬
гарины).
Маргарин — твердый, пластичный пи¬
щевой жир, который по составу, структу¬
ре, калорийности, внешнему виду, вкусу
и запаху сходен с животным (сливочным)
маслом. Как и животное масло, маргарин
представляет собой стойкую, легкоплав¬
кую (температура плавления 27—34°С)
жироводную эмульсию, содержащую 82%
жиров, 16—17% водной фазы, преимуще¬
ственно в виде сквашенного молока, ко¬
торое придает маргарину характерный
молочнокислый аромат. В качестве вку¬
совых добавок в маргарин вводят 0,2—
1,2% поваренной соли и 0,3—0,7% сахара.
Некоторые виды бутербродных марга¬
ринов обогащают витаминами А и О.
Промышленность выпускает различ¬
ные виды марочных бутербродных и сто¬
ловых маргаринов («Экстра», «Особый»,
«Сливочный», «Российский», «Любитель¬
ский»), в рецептуру которых наряду с
жидкими и гидрированными, рафиниро¬
ванными растительными маслами вводят
специальные жировые компоненты.
Маргарины «Экстра» и «Особый» от¬
личаются чистым молочным вкусом и
выраженным молочнокислым ароматом.
Пластичным и легкоплавким делает эти
маргарины кокосовое масло, которое до¬
бавляют в состав их (18—25%).
В маргарин «Сливочный» и «Сливоч¬
ный новый» для усиления молочного вку¬
са добавляют небольшое количество жи¬
вотного (сливочного) масла, в «Люби¬
тельский» — сливочное или топленое
(русское) масло, а в «Российский» — топ¬
леное животное масло. В маргарин «Сла¬
вянский» специальным методом вводят
модифицированный топленый пищевой
жир (5—8%). Маргарин «Солнышко» от¬
личается высоким содержанием (до 40%)
жидкого подсолнечного масла, благодаря
чему он особенно богат полиненасыщен¬
ными жирными Кислотами. В шоколад¬
ный маргарин (молочный, сливочный, но¬
вый), предназначенный для намазывания
на хлеб, добавляют 18% сахара и 2,5%
порошка какао, при этом содержание жи¬
ра в нем уменьшается до 62%.
Маргарин, как и животное (сливочное)
масло, можно использовать как бутерб¬
родный жир (он особенно полезен тем,
258

кому по каким-либо причинам противо¬
показано потребление большого количе¬
ства животного масла), а также для за¬
правки первых и вторых блюд, для лег¬
кого обжаривания мясных и овощных
блюд, для добавления в тесто.
Кулинарные жиры (кулинарные марга¬
рины) — это твердые, пластичные, не со¬
держащие воды жиры, предназначенные
для приготовления пищи с тепловой об¬
работкой — для фритюра, для жарения и
тушения разнообразных мясных, рыбных
и овощных блюд, для добавления в тесто
и для изготовления пирожков, пончиков,
блинов, оладий и т. д.
Некоторые виды кулинарных жиров
(растительное сало, фритюрный жир) вы¬
рабатывают из одних растительных жи¬
ров; другие наряду с растительными мас¬
лами содержат от 12 до 35% топленых жи¬
вотных жиров, которые придают кули¬
нарным жирам специфические свойства.
Например, в состав жира «Брлорусский»
введено 35% говяжьего топленого жира,
в состав «Украинского» — столько же
свиного, а в «Восточном» — до 15% ба¬
раньего. В маргагуселине содержится
30% свиного жира и масляная вытяжка
жареного лука. Маргагуселин использу¬
ется для приготовления горячих блюд,
сочетающихся со специфическим «луко¬
вым» запахом и вкусом.
Для розничной продажи маргаринов
вую продукцию фасуют в пачки весом
200—250 г. Маргарин лучших марочных
сортов заворачивают в двухслойные кра¬
сочные этикетки из. алюминиевой лито¬
графированной фольги, склеенной с под^
пергаментом. В такой упаковке маргари¬
новая продукция дольше сохраняет свое
качество.
Маргарин и кулинарные жиры сле¬
дует хранить в прохладном темном месте
при 4—10° С. При этой температуре мар¬
гарин сохраняет качество 15—20 дней,
кулинарные жиры — 1,5—2 месяца. Более
продолжительны сроки хранения для про¬
дукции, завернутой в алюминиевую фоль¬
гу или фасованной в баночки из пласти¬
ческих масс.
Маргарин легко впитывает посторон¬
ние запахи, поэтому его следует хранить
отдельно от продуктов с сильным специ¬
фическим запахом (например, сельди).
Майонез
Майонез — это соус, вырабатываемый
из жидких рафинированных и дезодориро¬
ванных растительных масел, яичного
желтка, сухого молока и некоторых доба¬
вок (горчица, соль, сахар, уксус, различ¬
ные специи и пряности), придающих про¬
дукту специфические вкус и запах.
Майонез представляет собой концент¬
рированную, типа густой сметаны, эмуль¬
сию масла в воде, благодаря чему он
сравнительно легко и полно усваивается
организмом. Благодаря наличию в май¬
онезе значительного количества жидких
растительных масел (подсолнечного, сое¬
вого, хлопкового), содержащих полине-
насыщенные жирные кислоты, его хоро¬
шему вкусу и аромату соус этот широко
Блюда из макаронных изделий
Приготовление блюд из макарон, лапши и вермишели отлича¬
ется простотой, требует небольшой затраты труда и времени.
Макаронные изделия для варки закладывают в кипящую подсо¬
ленную воду. На каждые 100 г макарон берут 2 стакана воды, ^2 чай¬
ной ложки соли (5 г). Макароны варят 20—30 мин, лапшу 12—
15 мин. Сваренные макароны откидывают на сито. Когда вода
стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом или
соусом.
Воду (отвар) после макарон следует использовать для запра¬
вочных супов, супов-пюре и соусов.
Можно варить макароны иначе, не сливая воду. В этом случае
воды берут меньше, с таким расчетом, чтобы макароны впитали
всю воду. При этом способе варки на 100 г макарон берут 1 стакан
воды.
Макароны, как и при варке со сливанием воды, кладут в кипя¬
щую подсоленную воду, варят при помешивании 20 мин, затем
кастрюлю с макаронами закрывают крышкой и ставят для упре-
вания на слабый огонь на 15—20 мин.
После этого заправляют готовые макароны маслом, размеши¬
вают и подают на стол.
Макароны, лапша или вермишель с маслом
Сварить макароны, вермишель или лапшу, как это указано
выше, слить воду, заправить их маслом и размешать.
На 250 г макарон, вермишели или лапши — 2 ст. ложки масла.
Макароны с мясом
Говядину, баранину или свинину пропустить через мясорубку,
положить на разогретую сковороду с жиром, посолить, поперчить
и обжарить, помешивая, до готовности. Готовое мясо вновь про¬
пустить через мясорубку, добавить в него поджаренный лук, все
это хорошо прогреть на сковороде. Одновременно отварить в под¬
соленной воде макароны, слить с них отвар и соединить макароны
с мясом, размешать.
На 150 г макарон — 300 г мяса, 4 ст. ложки масла, 2 головки
лука, соль по вкусу.
Макароны с сыром
Сварить макароны (см. выше), заправить их маслом и
половиной натертого сыра и все хорошо размешать. Перед пода¬
чей макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.
На 250 г макарон — 50 г сыра, 2 ст. ложки масла.
Макароны в томате с грибами и ветчиной
Сварить макароны (см. выше). Ветчину и сваренные грибы
нарезать в виде мелкой лапши и поджарить на масле. Затем в
поджаренные ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить,
смешать с макаронами, размешать и подавать к столу.
На 250 г макарон —1 100 г вареной ветчины, 200 г свежих белых
грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки
масла.
259

Макаронник или лапшевник с яйцом
Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную
кастрюлю влить холодное молоко, положить сырые яйца, сахар,
соль. Затем, хорошо размешав, влить это молоко в макароны или
лапшу, уложенные на смазанную маслом сковороду, посыпать
панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духо¬
вом шкафу 15—20 мин, пока не образуется корочка.
Перед подачей на стол посыпать макаронник сахаром или по¬
лить маслом.
На 250 г макарон или лапши — 1 яйцо, 1 стакан молока, по
2 ст. ложки сахара и сухарей, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложка
масла.
Макаронник или лапшевник с творогом
Сварить макароны или лапшу (см. стр. 259) и смешать с сырыми
яйцами, солью и сахаром. Творог протереть сквозь сито или про¬
пустить через мясорубку, хорошо смешать его с Макаронами или
лапшой, выложить на сковороду, смазанную маслом, разровнять,
сверху посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом.
Запекать в духовом шкафу 15—20 мин. Перед подачей на стол
посыпать сверху сахаром.
На 250 г макарон — 2 яйца, 1 стакан творога, по 2 ст. ложки
сахара и сухарей, у2 чайной ложки соли, 1 ст. ложка масла.
Макаронник или лапшевник с мясом
Сварить макароны или лапшу (см. стр. 259). Мясо (говядину,
баранину, свинину) пропустить через мясорубку, посыпать солью
и перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, поджарить
на слабом огне. Когда мясо будет готово, еще раз пропустить его
через мясорубку, добавить 2 ст. ложки бульона или отвара от ма¬
карон и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджа¬
ренный лук. Вместо сырого мяса можно взять вареное или
жареное.
В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль,
перемешать и ровным слоем выложить половину на сковороду,
смазанную маслом. На этот слой равномерно разложить подготов¬
ленный мясной фарш и закрыть его остальными макаронами или
лапшой, разровнять, сверху посыпать панировочными сухарями,
сбрызнуть маслом. Запекать в духовом шкафу 15—20 мин.
На 250 г макарон или лапши — 250 г мяса (Мякоти), 1 яйцо,
1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложка масла.
Блюда из кукурузы
Блюда из кукурузы пользуются популярностью в некоторых
наших южных республиках. В Молдавии из кукурузной муки спе¬
циального помола приготовляют мамалыгу, которую подают с
молоком, с брынзой или со сливочным маслом. В Грузии из куку¬
рузной муки выпекают пресный хлеб «мчади», который подают к
столу в горячем виде, он хорошо сочетается с острыми блюдами
грузинской кухни. Сваренные початки недозревшей кукурузы
любят на Украине.
используется в питании. Майонез повы¬
шает вкусовые свойства приправленной
им пищи, способствует лучшему ее ус¬
воению.
Основное назначение майонеза — при¬
права к различным холодным блюдам:
овощным (салаты, винегреты), рыбным и
мясным. Кроме того, майонез часто при¬
меняют для заправки первых горячих
блюд, для поджаривания специальных
бифштексов и даже для выпечки конди¬
терских изделий домашнего приготов¬
ления.
Разработаны рецептуры майонеза с
фруктовыми добавками, которые позво¬
ляют использовать его для приготовле¬
ния бутербродов.
Майонез хорошо смешивается с водой
и с молочными продуктами, поэтому
при желании его можно разбавить по сво¬
ему вкусу, тщательно смешав с водой или
со сметаной.
Ассортимент вырабатываемых про¬
мышленностью майонезов довольно ши¬
рок, он насчитывает до 20 наименований.
Основным видом продукции является
майонез столовый провансаль. В
его рецептуру входят следующие ком¬
поненты: масло растительное рафиниро¬
ванное и дезодорированное (65—66%),
яичный порошок (5%), сухое молоко
(1,6%), сахарный песок и соль поварен¬
ная (2,8%), горчичный порошок, уксусная
кислота и питьевая сода (1,5—1,55%),
вода (24,1—23%).
На основе майонеза провансаль, до¬
бавляя в него различные компоненты,
получают многие другие виды майонеза.
Например, майонез молочный обо¬
гащают сухим молоком, майонез с то¬
матом готовят смешиванием 70% май¬
онеза провансаль с 30% томатной пасты.
Широкий ассортимент майонезов вы¬
пускается с различными специями и пря¬
ностями. В майонез «В е с н а» для при¬
дания свежего запаха зеленого укропа
добавляют укропное эфирное масло. Бо¬
гатый букет запаха свежей зелени отли¬
чает майонез «Ароматны й», в ко¬
торый добавляют экстракты петрушки,
укропа и сельдерея. В майонез с пер¬
цем вводят черный перец, который при¬
дает ему острый жгучий вкус. Пряный
запах тмина у майонеза с тмином.
Пикантный вкус и аромат у майонеза
«Праздничный»: в него добавляют
перец черный и красный, чеснок, кори¬
андр, орехи и др. Красный горький и
сладкий перец, а также томат-паста при¬
дают острый вкус майонезу «Огоне к».
Фасуют майонез для розничной про¬
дажи в стеклянные банки по 200 и 500 г
или в пакеты из специальных непрони¬
цаемых прозрачных полимерных мате¬
риалов по 50 г, а также в алюминиевые
тубы — для употребления его в пути.
Майонез следует хранить в прохлад¬
ном, защищенном от действия солнечных
лучей помещении, желательно в холо¬
дильнике, при 3—14° С. Гарантийный срок
хранения майонеза в торговой сети при
этих условиях 20—30 дней со дня выпуска
с предприятия.
260

Жиры животные
К этой группе относятся продукты,
получаемые вытопкой из свежей, чистой,
измельченной жировой ткани и костей
домашних животных и птицы. В продажу
обычно поступают следующие основные
виды животных топленых жиров.
Свиной топленый жир (его иногда на¬
зывают лярдом) получается вытопкой из
внутреннего или хребтового сала-сырца.
При комнатной температуре это плотный
или мазеобразный продукт белого цвета,
с характерным вкусом и запахом. Свиной
жир застывает при 22—32° С, а плавится
при 28—48° С. В нем содержится до 10%
полиненасыщенных жирных кислот. По
своему составу и физико-химическим по¬
казателям свиной топленый жир является
лучшим пищевым продуктом в группе
животных жиров. Он сравнительно легко
и полно усваивается организмом и пото¬
му довольно широко используется в ку¬
линарии, а также для приготовления мно¬
гих видов мясных консервов.
Говяжий топленый жир получают вы¬
топкой из жировой ткани крупного рога¬
того скота. При комнатной температуре
это твердый кристаллический продукт от
бледно-желтого до желтого цвета, с ха¬
рактерным запахом и вкусом. Он имеет
довольно высокую температуру застыва¬
ния (до 38° С) и по этой причине оставляет
во рту неприятное ощущение салистости.
В кулинарии используется главным обра¬
зом для приготовления блюд, употребля¬
емых в горячем виде.
Бараний топленый жир получают из
жировой ткани овец. Он отличается еще
более высокой температурой застывания,
чем говяжий жир (до 45° С). Цвет его в
застывшем состоянии от белого до блед¬
но-желтого. Ему присущ ярко выражен¬
ный запах баранины.
Бараний жир сравнительно мало при¬
меняется в европейской кухне. Но он явля¬
ется основным видом жира для приготов¬
ления некоторых блюд национальной кух¬
ни, например плова.
Разновидностью бараньего жира явля¬
ется курдючный жир, вытапливае¬
мый из курдюка. Это жир мазеобразной
консистенции и нежного вкуса, его высоко
ценят в Средней Азии.
Костный топленый жир получается вы¬
варкой из свежих, измельченных костей
домашних животных. Получаемый при
этом пищевой жир имеет в зависимости
от вида животных или типа перерабаты¬
ваемых костей жидкую, мазеобразную
или плотную консистенцию. Цвет кост¬
ного жира от белого до желтого, вкус и
запах характерные, без посторонних при¬
вкусов. Иногда в нем чувствуется прият¬
ный, «поджаристый» привкус.
Костный жир используется в кулина¬
рии так же, как говяжий и свиной.
Жиры Морских животных и рыб вытап¬
ливаются из жироносной ткани разных
видов китов и рыб. Из-за специфического
«рыбного» запаха в сыром виде они в
домашней кухне не применяются.
Различные изделия из кукурузной муки быстро черствеют, а
остывшая сваренная крупа становится жесткой и невкусной, по¬
этому готовить блюдо из кукурузы следует незадолго до употреб¬
ления.
Кукуруза в початках отварная по-украински
Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза —
молочной спелости.
Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и сварить
в подсоленной воде. Готовую кукурузу переложить на блюдо.
Отдельно подать сливочное масло.
Початки кукурузы можно варить и не очищая от листьев, снимая
их лишь перед подачей к столу.
Каша из кукурузной крупы
В кипящую подсоленную воду всыпать, помешивая, просеян¬
ную крупу и варить на слабом огне 10—15 мин. Затем влить в кашу
кипящее молоко, размешать и продолжать варку на слабом огне
еще 15—20 мин или закрыть кастрюлю крышкой и поставить
в духовой шкаф.
К каше подать сливочное масло и сахарный песок.
На 1 стакан кукурузной крупы — 1 стакан воды, 2 стакана моло¬
ка, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Кукурузная каша с яйцом
В кипящую воду добавить соль, сахар, засыпать просеянную
кукурузную муку, но не размешивать, пока вода снова не закипит.
Как только вода с мукой закипит, все следует быстро перемешать,
чтобы получилась однородная (без комков) вязкая каша. Поверх¬
ность каши сровнять, посуду закрыть крышкой и каше дать упреть
на слабом огне или в духовом шкафу в течение 10—15 мин. Варить
эту кашу следует не ранее чем за 20 мин до подачи на стол, так
как остывшая каша становится невкусной.
К каше подать топленое масло, в которое добавить сваренные
вкрутую яйца.
Вместо масла можно подать мелко нарезанное и поджаренное
с луком свиное сало или сметану.
На 1 стакан кукурузной муки — 2 стакана воды, 1 ст. ложка
сахара, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла, соль по вкусу.
Драчена из кукурузы
Кукурузную муку смешать с пшеничной мукой, добавить соль,
питьевую соду и просеять. Белки взбить, добавить немного больше
половины нормы молока, желтки яиц и хорошо размешать. В эту
массу постепенно при непрерывном взбивании и вымешивании
добавить смешанную с солью и содой муку, после чего сразу же
выложить массу на горячую сковороду с разогретым маслом. За¬
тем массу хорошо выровнять, полить остатком горячего молока и,
не размешивая теста, запечь в духовом шкафу при температуре
125—130°С в течение 25—30 мин.
Готовую драчену разрезать на порции, полить маслом и от¬
дельно подать сметану.
На 11/2 стакана кукурузной муки — ]/2 стакана муки пшеничной,
2 яйца, 2 стакана молока, У2 чайной ложки соды, 4 ст. ложки масла,
У4 чайной ложки соли.
261

Мамалыга*
В кипящую подсоленную воду всыпать просеянную кукурузную
муку, размешать и варить при слабом кипении 15—20 мин. Затем
массу хорошо вымешать деревянной лопаточкой, чтобы она стала
однородной, закрыть посуду крышкой и продолжать варку вновь
на слабом огне на водяной бане около 15 мин. Когда мамалыга
упреет и будет отставать от стенок посуды, выложить ее на смочен¬
ное кипяченой водой блюдо или в глубокую тарелку и разрезать на
порции.
Отдельно подать масло, сметану, брынзу или молоко.
На 1 стакан кукурузной муки — 2 стакана воды, 1/4 чайной
ложки соли.
Полента с сыром*
В кипящую подсоленную воду добавить топленое или расти¬
тельное масло, всыпать просеянную кукурузную муку и, не раз¬
мешивая, дать вскипеть, после чего варить на слабом огне 15—
20 мин. Затем эту массу вымешивать деревянной лопаточкой до тех
пор, пока она не станет однородной, и продолжать варку на слабом
огне еще 15—20 мин. Перед подачей на стол посыпать поленту
тертым сыром.
На 1 стакан кукурузной муки — 1\/г стакана воды, 1 ст. ложка
масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль по вкусу.
Консервированная кукуруза с маслом
Вскрыть банку кукурузы, содержимое вылить вместе с отваром
в кастрюлю, довести до кипения. Затем кукурузу откинуть на
дуршлаг или сито и дать отвару стечь, горячие зерна кукурузы
переложить обратно в кастрюлю, добавить в нее соль, сахар,
сливочное масло мелкими кусочками и все это, подогревая, акку¬
ратно перемешать.
Вместо сливочного масла кукурузу можно заправить молочным
или сметанным соусом.
Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петруш¬
ки или укропа.
На 500 г кукурузы консервированной — 2 ст. ложки сливочного
масла или 3/4 стакана молочного или сметанного соуса, */2 чайной
ложки сахара, соль по вкусу.
Блюда из бобовых
Перебранные, промытые фасоль, горох, чечевицу перед тепло¬
вой обработкой желательно замачивать в холодной воде, как ука¬
зано в рецептах. Это сокращает продолжительность варки и сохра¬
няет форму бобовых в процессе варки.
Следует учитывать, что при варке с кислыми продуктами бобо¬
вые развариваются медленнее, поэтому соль и соусы надо добав¬
лять только в момент полной готовности блюда.
* Рецепт молдавской кухни.
Эти жиры, как правило, богаты иоли-
ненасыщенными жирными кислотами.
Народности Крайнего Севера использу¬
ют их в питании.
Специально приготовленные рыбьи
жиры, обогащенные витамином А, приме¬
няются в медицинской практике.
Жир домашней птицы (гусей, уток,
индеек, кур) промышленного значения
не имеет; его получают обычно в домаш¬
них условиях. Для этого жира характер¬
ны нежный вкус и приятный аромат. Его
можно использовать для жарения мясных
блюд и для заправки паштетов.
Свиной шпик — одна из разновидно¬
стей пищевых животных жиров. Это под¬
кожное свиное сало в кусках, равномерно
просоленное, в шкурке или без шкурки.
Разновидностями шпика являются:
шпик копченый — равномерно про¬
копченное свиное сало, содержащее не¬
сколько меньше соли и натертое слегка
чесноком; шпик венгерский —
сдобрен красным молотым перцем; шпик
п о-д омашнему — сало свиное соле¬
ное, сдобренное чесноком, черным моло¬
тым перцем, лавровым листом; сало
белорусское — слабо посоленное
свиное сало, слегка сдобренное чесноком,
перцем черным молотым, кориандром,
лавровым листом, тмином или укропом.
По внешнему виду товарный свиной
шпик представляет собой куски прямо¬
угольной формы весом от 1 до 3 кг с
ровными краями и чистой поверхностью,
толщиной не менее 3 см.
На разрезе шпик белого цвета, иногда
с розоватым оттенком, поверхность шпи¬
ка венгерского оранжевая.
Шпик употребляют в пищу, особенно
в деревенской кухне, в сыром виде для
бутербродов, а также для жарения, туше¬
ния мясных и овощных блюд, для за¬
правки первых блюД, например щей, бор¬
щей и т. д.
Сало-шпик относится к трудноусвоя¬
емым животным жирам, поэтому детям
и людям пожилого возраста потребление
его рекомендуется ограничивать.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Рассыпчатую гречневую кашу при вар¬
ке не мешают.
Вязкие и жидкие каши нужно во время
варки периодически размешивать. Быст¬
рое размешивание замедляет варку, поэ¬
тому движение должно быть медленным.
Когда вы варите рис, не размешивайте
его ложкой, а только встряхивайте вре¬
мя от времени кастрюлю, в которой
он варится.
Чтобы сварить рассыпчатую кашу на
газовой плите, можно после того как
вода закипит, а крупа станет мягкой,
поставить кастрюлю с кашей в другую
кастрюлю побольше с кипящей водой.
Каша не подгорит, будет вкусной, рас¬
сыпчатой.
262

Для улучшения вкуса в жидкие и вяз¬
кие каши (кроме каш из гречневой крупы)
можно добавить сахар из расчета 125—
150 г на 1 кг крупы.
Вкус пригоревшего молока можно ис¬
править, если к нему добавить соли, а
сосуд с молоком поставить в холодную
воду.
Фасоль или горох с маслом и луком
Фасоль промыть и замочить в холодной воде на б—8 ч, затем
воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда
фасоль разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле
лук, посолить и перемешать.
Таким же способом можно приготовить и горох.
На 1 стакан фасоли — х/2 чайной ложки соли, 1 головка лука,
1 ст. ложка масла.
Очень хорошо каша упревает, если
посуду, в которой варят, поместить, после
того как каша достаточно загустеет, в
более просторную посуду, на дне которой
горячая вода. Так можно сварить кашу
на плите, причем крышка должна закры¬
вать и посуду, где варится каша, и посуду
с водой.
Кусочек масла, положенный в крупу
во время варки, придает каше нежный
вкус.
Котлеты-биточки и запеканки гото¬
вят из вязких каш, добавляя в них сырые
яйца.
Для пудингов используют рассыпча¬
тые или вязкие каши.
Для плова готовят только рассыпча¬
тый рис.
Для варки каш непригодна эмали¬
рованная посуда, так как каши в ней
пригорают, а посуда плохо очищается
и портится.
Если кушанье пригорело, не торопи¬
тесь переливать его в другую посуду. По¬
ставьте кастрюлю в холодную воду, и
пригоревшее прилипнет ко дну кастрю¬
ли. Тогда можно перелить кушанье в
другую посуду.
Прогорклое сливочное масло залейте
холодной водой, прибавьте полную ло¬
жечку питьевой соды и хорошенько раз¬
мешайте. Затем слейте воду, прибавьте
в масло 1 стакан молока (на 1 кг масла)
и перетопите. Получится хорошее масло,
на котором можно готовить пищу.
Прежде чем добавлять сырое яйцо
в смеси, его разбивают над пустым ста¬
каном или чашкой и, только убедившись
в его свежести, выливают в смесь. Такая
осторожность необходима для того, что¬
бы несвежее яйцо не испортило большое
количество продуктов.
Смеси растительного и животных жи¬
ров хороши для рыбы, овощей и мучных
изделий.
Сливочное масло для жарения не ре¬
комендуется, так как оно быстро начинает
гореть и дымиться.
Фасоль в томате
Сварить фасоль, как указано выше, воду слить, добавить под¬
жаренный в масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и про¬
греть.
На 1 стакан фасоли — 2 ст. ложки томата-пюре, 1 головка
лука, 1 ст. ложка масла.
Фасоль с орехами
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 6—
8 ч, затем слить воду, снова залить фасоль холодной водой и сварить
ее.
После этого добавить в фасоль мелко нарезанный репчатый
лук и дать закипеть.
Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать
солью, перцем и все это тщательно размешать деревянной лож¬
кой.
Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую
фарфоровую посуду и перед подачей на стол посыпать рубленой
зеленью.
Фасоль с орехами можно подавать в горячем или в холодном
виде.
На 1 стакан фасоли —500 г ядер грецкого ореха, 1 головка
репчатого лука или 75 г зеленого.
Котлеты из фасоли с грибным соусом
Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом,
пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщатель¬
но вымешать.
Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в суха¬
рях и обжарить на сковороде, разогретой с маслом.
Подавать с грибным соусом (см. стр. 238).
На 2 стакана фасоли — 50 г белого хлеба, % стакана молока,
2 яйца, 20 г сушеных грибов, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки суха¬
рей, 3 ст. ложки масла.
Пюре из гороха или чечевицы
Горох или чечевицу перебрать, промыть, замочить (горох на
6—8 ч, чечевицу на 5—6 ч) и затем сварить на слабом огне. Когда
горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить, положить
соль, после чего горох или чечевицу размешать и пропустить
через мясорубку или протереть сквозь сито. Затем добавить мелко
нарубленный и поджаренный на масле лук и снова хорошо пере¬
мешать.
На 1 стакан гороха или чечевицы—1 головка репчатого лука,
2 ст. ложки масла.
263

Пюре гороховое, запеченное с мясом
Мякоть жирной свинины и говядины провернуть через мясоруб¬
ку. Положить в глубокую сковороду и поставить в духовой шкаф
жарить, периодически помешивая.
Лук репчатый нашинковать и пассеровать до мягкости. С обжа¬
ренного мяса слить сок. Лук репчатый смешать с обжаренным
мясом, провернуть через мясорубку.
Муку обжарить до светло-желтого цвета. Одну часть обжарен¬
ной муки развести соком от мяса, довести до кипения, проварить
так, чтобы получился густой соус, соединить с провернутым мя¬
сом; добавить по вкусу соль, перец молотый, мелко нарезанную
зелень.
Сварить горох до готовности, провернуть без отвара через
мясорубку; оставшуюся обжаренную муку развести отваром от
гороха до получения соуса, по консистенции напоминающего
густую сметану, посолить, соединить с горохом, добавить сырое
яйцо и хорошо взбить веничком.
На смазанную жиром сковороду положить одну часть горохо¬
вого пюре, сверху — подготовленный мясной фарш, а затем из
бумажной трубочки выпустить кругом фарша зигзагообразные
полоски горохового пюре, смазать яйцом. Запечь в духовом
шкафу. Подавать на сковороде, полив маслом.
На 2 стакана гороха — по 150—200 г говядины и жирной сви¬
нины, 3 головки лука репчатого, 1 ]/2—2 ст. ложки муки, 1 яйцо,
2—3 ст. ложки масла, 1—2 чайные ложки мелко нарезанной зелени.
При обжаривании продуктов нельзя
перегревать жир, так как слишком сильно
разогретый жир начинает дымиться и
придает продуктам запах чада и привкус
горечи.
Нельзя нагревать до кипения соус,
заправленный сливочным маслом, так
как это разрушает нестойкую эмульсию
масла с другими продуктами.
Пригоревшую эмалированную посуду
можно отмыть, наполнив ее водой, в
которой растворена ложка питьевой соды,
и оставить постоять некоторое время
для растворения пригоревшей пищи, за¬
тем прокипятить.
Ножи и вилки с деревянными черен¬
ками нельзя оставлять надолго в горя¬
чей воде, так как клей черенков раство¬
ряется. Мыть их надо сразу после упот¬
ребления и сразу же высушивать.
Фаянсовую посуду не следует мыть
в слишком горячей воде. Ее моют в теп¬
ловатой воде с мылом и споласкивают
холодной водой. Горячая вода разрушает
глазурь.
Чечевица, тушенная с копченой грудинкой
Промытую чечевицу замочить в холодной воде на 5—6 ч, затем
воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими лом¬
тиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудин¬
кой. После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить
1 стаканом воды или бульона, добавить томат-пюре, соль, перец,
лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу в течение
30 мин. Перед подачей на стол готовую чечевицу выложить на та¬
релку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
На 1 стакан чечевицы— 150 г грудинки, 2 головки лука, 1 ст.
ложка томата-пюре.
Пятна на ножах и вилках хорошо
чистятся, если обмакнуть пробку в мелкий
просеянный песок и мыльный порошок
и сильно натереть ею ножи и вилки.
Чтобы посуда не пахла рыбой, надо
протереть эту посуду уксусом или про¬
мыть холодной водой с мылом.
Чтобы удалить с плиты жирные пятна,
их посыпают солью, пока плита еще
горячая, и тщательно протирают газе¬
той.

ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ТЕСТА

267
Изделия из дрожжевого теста
274
Изделия из пресного бездрожжевого
теста
276
Изделия из слоеного дрожжевого теста
278
Изделия из пресного бездрожжевого
слоеного теста
279—282
Блины и оладьи
282
Блинчики и блинчатые пироги
284
Булочки, крендельки, куличи и другие
изделия
289
Печенье, коврижки, пончики, коржики
291
Пирожные, торты, кексы

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Хесто различают дрожжевое (кислое) и пресное (без-
дрожжевое).
Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или
разбавленном водой. Изделия из дрожжевого теста, при¬
готовленного на молоке, более вкусны и ароматны, ко¬
рочка у них получается блестящая, с хорошим колером.
Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки пе¬
ченые и жареные, кулебяки, пироги с разными начинками,
ватрушки, куличи, сдобу, блины, оладьи и другие изде¬
лия.
Дрожжевое тесто готовят двумя способами: безопар-
ным и опарным.
Безопарным способом пользуются в том случае,
если нужно приготовить тесто с небольшим содер¬
жанием сдобы, в противном случае применяют опарный
способ.
Для сбраживания в дрожжевом тесте используют обыч¬
ные хлебопекарные прессованные дрожжи, которые мож¬
но заменить сухими дрожжами (их берут в два раза мень¬
ше по сравнению с обычными).
Недопустимо избыточное количество жиров и сахара
в дрожжевом тесте. Избыток сахара совершенно прекра¬
щает жизнедеятельность дрожжей, а жир полностью пок¬
рывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для
воды и питательных веществ, без которых дрожжи суще¬
ствовать не могут. Особенно заметно действие жидких
масел.
Изделия из дрожжевого теста усваиваются лучше, чем
изделия, приготовленные с химическими разрыхлителя¬
ми.
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимуществен¬
но на сметане.
Изделия из дрожжевого теста
Начинки для пирогов,
пирожков и ватрушек
(для теста, приготовленного из 1 кг муки)
Начинка из говядины
Пропустить через мясорубку сырое
мясо, прожарить его на сковороде с мас¬
лом и снова пропустить через мясорубку.
Отдельно поджарить мелко нарезанный
лук и смешать его с мясом, прибавив руб¬
леные яйца, соль, перец.
Мясную начинку можно сделать также
из вареной говядины: нарезать ее малень¬
кими кусочками, пропустить через мясо¬
рубку или изрубить на доске. На сковоро¬
де поджарить в масле мелко нарубленный
лук, смешать его с мясом и снова прожа¬
рить в течение 3—4 мин. После этого со¬
единить мясо с рублеными яйцами, доба¬
вив соль, перец, 1—2 ст. ложки масла,
если фарш недостаточно сочен, 1—2 ст.
ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти) — 2—3 ст.
ложки масла, 3 яйца, 1—2 головки лука.
Начинка из ливера
Ливер говяжий, телячий, бараний или
свиной промыть в теплой воде и поста¬
вить варить. Сваренный ливер разрезать
на небольшие кусочки, пропустить через
мясорубку, положить на сковороду вмес¬
те с поджаренным луком и слегка прожа¬
рить. Затем добавить соль, перец, рубле¬
ные яйца, все смешать.
На 1 кг ливера — 2—3 ст. ложки сли¬
вочного масла, 3 яйца, 2 головки лука.
Приготовление дрожжевого безопарного теста. В подготовлен¬
ную посуду влить необходимое количество подогретого до 30—40°С
молока, добавить в него отдельно разведенные в небольшом коли¬
честве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеян¬
ный сахарный песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать,
всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто. Чтобы безопарное
тесто получилось высокого качества, для его приготовления сле¬
дует использовать муку тонкого помола высшего или первого
сортов с добавлением к ней до 30% муки-крупчатки.
Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до
густоты сметаны сливочное или топленое масло, сливочный или
столовый маргарин или растительное масло и замес продолжить
до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом. Хорошо
вымешенное тесто должно быть однородным, без комков непро-
мешенной муки и в процессе замеса легко отставать от рук и стенок
посуды. После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть
крышкой или чистой тканью и поставить на 3—3 Уг ч в теплое
место (28—30°С) для брожения.
В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выде¬
ляют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком
большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения.
Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося
углекислого, газа, делают обминку, т. е. легкое перемешивание
теста.
При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что спо¬
собствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема
теста.
Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует
обминать 2—3 раза, а из муки со слабой клейковиной — 1 раз.
Первую обминку делают через 1—П/2 ч, затем через 2—21/2 ч и
последнюю — перед разделкой.
267

Готовое тесто не должно перестаиваться, так как качество его
от этого ухудшается. Изделия из перестоявшегося теста получа¬
ются грубые, с кислым привкусом. Поэтому совершенно излишне
ставить тесто с вечера.
Для приготовления теста на 3 стакана пшеничной муки берется:
1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки масла, 1 у2 ст. ложки сахара,
\1/2 яйца, у2 чайной ложки соли, 15 г дрожжей.
Приготовление дрожжевого опарного теста. Опарное тесто гото¬
вят в два приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опа¬
ру. Для ее замеса молоко (примерно 80% нормы) подогревают до
30°С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве
теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи.
Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку
(примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для подкормки
дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы.
Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из
муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару гото¬
вят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной — более
густую.
Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается
мука-крупчатка.
После замеса опару ставят в теплое место (25—30°С) на 11/2—3 ч
для брожения.
Процесс брожения опары из муки с хорошей клейковиной про¬
должается дольше, чем из муки со слабой клейковиной. Во время
брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2—3 раза
и потом оно постепенно будет опадать, что и будет служить призна¬
ком готовности опары.
В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока,
растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку
и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, элас¬
тичным и легко отставать от рук и стенок посуды.
После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного
состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столо¬
вый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до
полного соединения масла с тестом. Замешенное тесто слегка по¬
сыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поста¬
вить в теплое место (25—30°С) на 1У2—2 ч для брожения, после
чего сделать обминку. В дальнейшем делать то же, что с безопар-
ным тестом.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулиро¬
вать изменением температурных условий, помещая посуду с тестом
в более теплое или прохладное место. Улучшить вкус и аромат
сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических
веществ (натертой на терке цедры апельсина или лимона, ваниль¬
ного сахара, ванилина, плодов мелко растертого кардамона
и др.).
Для приготовления опары на 1 % стакана муки пшеничной бе¬
рется у2 стакана молока или воды, 2 г сахарного песку, 20 г дрожжей.
Для приготовления теста на 2 стакана муки пшеничной берется
Уа стакана молока или воды, 7 ст. ложек масла, 4 яйца, 1/2 чайной
ложки соли.
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Опарное или безопарное тесто (см. стр. 267—268) выложить
на пирожковую доску, посыпанную мукой, разделать на кусочки
равной величины и, подкатывая, придать им форму шариков. Ша¬
рики уложить швом вниз и после небольшой расстойки (5—7 мин)
Начинка из гречневой каши
с печенкой
Телячью, баранью или свиную печен¬
ку очистить от пленок и желчных прото¬
ков, промыть в холодной воде, нарезать
небольшими кусочками и прожарить
на масле вместе с нарезанным луком. По¬
том печенку мелко изрубить или пропус¬
тить через мясорубку, посолить, посыпать
перцем, смешать с рассыпчатой гречне¬
вой кашей и рублеными вареными яйцами.
На 300 г печени — 1 стакан гречневой
крупы, 2—3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1 —
2 головки репчатого лука.
Начинка из дичи или
домашней птицы
Дичь или домашнюю птицу зажарить
или сварить до готовности, отделить мя¬
со от костей и мелко изрубить.
Муку немного поджарить и развести
молоком; затем добавить соль, мелко на¬
резанную зелень по вкусу и перемешать.
На 400 г дичи или домашней птицы
(потрошеной) — 1 ст. ложка жира, 1 чай¬
ная ложка муки, Уз стакана молока, х/2
чайной ложки соли, зелень по вкусу.
Начинка из рыбы
Рыбу (щуку, судака, сома или карпа)
очистить от чешуи и, удалив внутреннос¬
ти, промыть в холодной воде. Мякоть
рыбы отделить от костей, нарезать ее не¬
большими кусочками, посолить, посыпать
перцем и прожарить на масле. Прибавить
поджаренный лук, укроп и перемешать
(можно добавить рубленые яйца).
На 750 г рыбы (или 500 г филе) —
2 ст. ложки масла, 1—2 головки лука.
Начинка из рыбы и риса
Рыбное филе промыть, нарезать ма¬
ленькими кусочками, положить на сково¬
роду и прожарить в масле (1 — 1 Уг ст. лож¬
ки). Затем смешать с вареным рисом, при¬
бавить растопленное масло, мелко наре¬
занную зелень петрушки или укроп и по
вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и ва¬
реную, нарезать ее и смешать с рисом.
В фарш по желанию можно прибавить
мелко нарезанный поджаренный лук.
На 300 г рыбного филе — ъи стакана
риса, 2—3 ст. ложки масла.
Начинка из визиги
Вязигу замочить в холодной воде на
2—3 ч, после этого промыть, залить све¬
жей водой и поставить варить на 3—ЗУг ч.
Сваренную до мягкости вязигу откинуть
на решето, потом пропустить через мясо¬
рубку или изрубить ножом, прибавить
соль, перец, растопленное сливочное мас¬
ло, мелко нарезанные крутые яйца и зе¬
лень петрушки или укропа и все это пе¬
ремешать. В эту начинку можно добавить
вареный рис, мелко нарезанную вареную
рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100 г вязиги — 2—3 ст. ложки мас¬
ла, 3—4 яйца.
268

Начинка из риса с яйцами
Промыть в теплой воде рис, сварить
в подсоленной кипящей воде (10—12 ста¬
канов), после варки откинуть на сито или
дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный
рис положить в миску, прибавить рубле¬
ные крутые яйца, масло, соль, укроп.
На 1 */4 стакана риса — 3—4 яйца, 2—
3 ст. ложки масла.
Начинка из гречневой каши
Сварить рассыпчатую гречневую ка¬
шу, смешать ее с рублеными яйцами и
раскатать из них круглые лепешки толщиной 1 см и на каждую
лепешку положить начинку. Края лепешек плотно соединить и
защипать, придав им овальную форму.
Сформованные пирожки уложить ровными рядами с расстояни¬
ем между пирожками 3—4 см на металлические листы, смазанные
жиром, и поставить на 20—40 мин в теплое (30—35°С) влажное
место для расстаивания, так как в процессе формования пирожков
углекислый газ из теста частично улетучивается, тесто уплотняется
и становится малопористым. Причем в помещении, где расстаи-
ваются пирожки, не должно быть сквозняков, иначе на поверх¬
ности их образуется корочка, которая ухудшает качество изделий.
269

Готовность теста при расстойке определяется органолептическим
способом. Расстоявшееся тесто увеличивается в объеме и делается
мягким. Если при легком надавливании пальцем на поверхности
изделия углубление быстро исчезает, го расстойка еще недостаточ¬
на. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает мед¬
ленно.
После расстойки пирожки аккуратно смазать хорошо размешан¬
ными сырыми яйцами (лучше желтками) и после этого немедленно
выпекать в духовом шкафу при температуре 230—260°С в течение
10—15 мин. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки смазать
сливочным маслом или маргарином, уложить в один ряд на дере¬
вянный лоток или доску, накрыть чистым полотенцем и оставить
на 10—15 мин.
Печеные пирожки можно готовить с начинкой из мяса, ливера,
капусты, моркови, лука или риса с яйцами и др.
Пирог печеный из дрожжевого теста
Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой — из
мяса, ливера, рыбы с рисом, вязиги, капусты, риса и яиц, каши,
грибов.
Приготовленное тесто (опарное или безопарное — см. стр. 267)
разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный
пласт толщиной приблизительно % см. Один пласт положить на
пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить
на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста
и края защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать
с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму.
Тесто можно раскатать и в один пласт, в этом случае после раскат¬
ки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на
противень.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого
оставшееся тесто раскатать, вырезать из него ножом или выемкой
ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом
с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать
пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху
в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара
во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25—
30 мин.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2—3
части (смотря по величине пирога) и поперек — кусками шириной
4—5 см. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо перело¬
жить на чистую бумагу и накрыть чистым полотенцем, чтобы он
остывал постепенно, сохраняя мягкую, нежную корочку.
Пирог к чаю
Приготовить дрожжевое опарное тесто (см. стр. 268). В конце
замеса в тесто добавить изюм, нарезанные кубиками цукаты и ли¬
монную цедру. Готовое тесто скатать в круглый шар, сформовать
из него продолговатый батон и дать ему 5—10 мин расстояться.
Затем сделать скалкой по длине батона 2 широких углубления и
сложить пополам в длину, после чего еще раз прижать скалкой.
Пирог положить на смазанный маслом противень и дать рассто¬
яться. После полной расстойки смазать пирог яйцом, посыпать
рублеными орехами и выпекать при температуре 210—220°С. Пос¬
ле выпечки смазать изделие сливочным маслом, а когда остынет,
посыпать сахарной пудрой с ванилином.
маслом. Вместо яиц можно положить под¬
жаренный лук и 50 г сваренных и мелко
нарубленных сушеных грибов.
На 2 стакана гречневой крупы — 3—
4 яйца, 2—3 ст. ложки масла.
Начинка из свежих белых
грибов
Очищенные, промытые белые грибы
сварить, после чего нарезать ломтиками
и прожарить с маслом на сковороде.
Затем добавить сметану, мелко наре¬
занный поджаренный лук, соль и, прикрыв
крышкой, тушить 10—15 мин. После это¬
го добавить мелко нарезанную зелень пет¬
рушки или укроп и охладить.
На 1 кг грибов — 1 —2 ст. ложки мас¬
ла, 1 головка лука, У2 стакана сметаны.
Начинка из сушеных грибов
с рисом
Сваренные сушеные грибы мелко из¬
рубить, положить в грибы поджаренный
мелко нарубленный лук, перемешать и
прожарить в течение 2—3 мин. После это¬
го грибы смешать с вареным рисом, доба¬
вив соль и перец.
На 50 г сушеных грибов — 1 стакан
риса, 1—2 головки лука, 2—3 ст. ложки
сливочного или растительного масла.
Начинка из саго
Промыть саго в холодной воде, опус¬
тить в подсоленный кипяток (10—12 ста¬
канов) и, помешивая, варить 20—25 мин,
пока саго не сделается прозрачным. Варе¬
ное саго откинуть нд сито или дуршлаг,
дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сло¬
жить его в миску, прибавить растоплен¬
ное масло, рубленые яйца, соль, мелко
нарезанную зелень петрушки или укроп
и все это перемешать.
На 1 стакан саго — 2 яйца, 2—3 ст.
ложки масла.
Начинка из риса с изюмом
Изюм перебрать, 2—3 раза промыть
в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дав
стечь воде, обсушить на салфетке или по¬
лотенце, смешать с вареным рисом (или
рассыпчатой пшенной кашей), сахарным
песком и маслом.
На 1 стакан риса или пшена — 200 г
изюма, 2—3 ст. ложки сахара, 1 у2 ст. лож¬
ки масла.
Начинка из свежей капусты
Очистить и нарубить капусту, ошпа¬
рить кипятком, откинуть на сито, обдать
холодной водой, крепко отжать, сложить
в кастрюлю с растопленным маслом,
прожарить в течение 10—15 мин, помеши¬
вая, чтобы капуста не пригорела, после
чего добавить вареные рубленые яйца,
соль и чайную ложку сахара.
Можно приготовить капусту иначе: от¬
варить ее, охладить, отжать, смешать с
растительным маслом, рублеными яйца¬
ми, посолить и добавить сахар по вкусу.
На 1 кочан (1у2—2 кг) свежей капус¬
ты — 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки масла.
270

Начинка из квашеной капусты
с грибами
Капусту перебрать, а если она очень
кислая, промыть, ошпарить кипятком,
мелко нарубить, сложить в кастрюлю,
прибавить растопленное сливочное или
растительное масло и тушить под крыш¬
кой до готовности. Отдельно поджарить
на масле мелко нарубленный лук, приба¬
вить к нему мелко нарезанные сваренные
грибы, соль, перец; все это поджарить в
течение 3—4 мин и смешать с капустой.
На 1 кг капусты — 3—4 ст. ложки жи¬
ра, 2—3 головки лука и 50 г сушеных гри¬
бов.
Начинка из зеленого лука
с яйцами
Очистить и промыть зеленый лук, на¬
резать (не очень мелко), слегка прожарить
на масле, смешать с рублеными яйцами,
солью и перцем.
На 400 г зеленого лука — 4 яйца, 3—
4 ст. ложки масла.
Начинка из моркови
Морковь очистить, вымыть, нарезать
мелкими кусочками, сложить в кастрюлю.
Влить в нее 1/2 стакана воды и прибавить
ложку масла. Накрыть кастрюлю крыш¬
кой и тушить морковь до готовности. Го¬
товую морковь изрубить, посолить по
вкусу, прибавить 1 чайную ложку сахара,
масло и перемешать. Затем положить в
морковь рубленые крутые яйца и пере¬
мешать.
Так же готовится начинка из спелой
тыквы.
На 1 — \у2 кг моркови — 3—4 яйца,
2—3 ст. ложки масла.
Начинка из творога
Творог протереть сквозь решето или
сито или пропустить через мясорубку, при¬
бавить яйца, сахарный песок, немного со¬
ли, растопленное масло и все это хорошо
перемешать.
В творог можно положить ванилин,
изюм, мелко нарезанные цукаты. Если
творог окажется слишком влажным, то
его предварительно надо завернуть в мар¬
лю и положить под пресс.
На 500 г творога — 1 яйцо, 1/2 стакана
сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.
Изюм для пирога перед закладкой в тесто следует перебрать и
аккуратно промыть теплой водой.
На 2 стакана муки — 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки масла,
3 яйца, чайной ложки соли, 1/2 стакана воды или молока, 10 г
дрожжей, 2 стакана изюма, 1/2 стакана цукатов, цедра с 1 ли¬
мона или апельсина, 1/2 стакана орехов, 1 ст. ложка масла для
смазки.
Ватрушки из дрожжевого теста
Начинка из яблок
Очистить яблоки от кожуры, разрезать
на 4 части и, вынув сердцевину, нарезать
ломтиками, затем сложить в кастрюлю,
пересыпать сахаром, прибавить 2—3 ст.
ложки воды и варить на слабом огне, пока
не получится густое варенье.
Эта начинка предназначается для
пирогов из кислого, пресного или слоено¬
го теста, а также для слойки с яблоками
или пончиков с яблоками.
Начинку можно приготовить и из
сырых яблок. Для этого очищенные и на¬
резанные яблоки пересыпать сахаром и
использовать как начинку.
На 1 кг яблок — 1 стакан сахара.
Готовое тесто (опарное или безопарное — см. стр. 267—268)
выложить на пирожковую доску, посыпанную мукой. Из теста
сформовать круглые пышечки, уложить их швом вниз с промежут¬
ками 3—4 см на смазанный жиром лист или сковороду и поста¬
вить на 15—20 мин в теплое место для расстойки. В расстоявшихся
булочках концом пестика или донышком маленького стакана
сделать посредине углубление, которое потом в нескольких местах
проколоть концом ножа или вилкой и заполнить творожной начин¬
кой. Затем ватрушкам дать 10—15 мин расстояться в теплом месте,
смазать их взбитым яйцом и выпекать при температуре 220—240°С
в течение 10—15 мин.
Начинку для ватрушек можно изготовить из повидла, свежих
ягод, картофеля и других продуктов.
271

Свежие ягоды — землянику, клубнику, малину — положить
в углубление, тесто посыпать сахаром и края смазать взбитым
яйцом.
На 4 стакана пшеничной муки — 6 ст. ложек сахара, 4 яйца,
У2 чайной ложки соли, 20 г дрожжей, 500—600 г начинки, 1 стакан
молока или воды.
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Подготовить тесто безопарным или опарным способом (см.
стр. 267—268), но жиже, чем для пирожков печеных. Из гото¬
вого теста сформовать маленькие круглые булочки, уложить
их на столе, посыпанном мукой, дать расстояться 5—10 мин. Затем
булочки раскатать в форме круглых лепешек. На середину каждой
лепешки положить начинку и края лепешек защипать, придавая пи¬
рожкам плоскую полукруглую, шаровидную или цилиндрическую
форму. Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный му¬
кой, и поставить на 15—20 мин для расстойки. Затем с пирожков
смести муку (так как, попадая при жарке в горячий жир, она горит,
засоряет жир и изделия получаются темного цвета), положить их
на сковороду швом вниз и жарить 5—7 мин в большом количестве
хорошо разогретого топленого или растительного масла или
смальца, переворачивая их с одной стороны на другую так, чтобы
они подрумянились со всех сторон. Жареные пирожки готовят с
мясом, ливером, капустой, повидлом, вареньем. Если пирожки жа¬
рить в недостаточно нагретом жире, то вкус их ухудшается, а рас¬
ход жира при жарке увеличивается.
На 4 стакана пшеничной муки — 4 ст. ложки масла, 21/2 ст. лож¬
ки сахара, 11/2 стакана молока или воды, 4 яйца, 20 г дрожжей, 1/2
чайной ложки соли, 300 г жира для жарения пирожков.
Сладкий пирог из дрожжевого теста
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом (см. стр. 268).
Готовое тесто раскатать слоем примерно 1 см, положить на сма¬
занный маслом противень или сковороду с нетолстым дном. Об¬
резать лишнее тесто, положить на раскатанное тесто начинку и
загнуть края на 11/2 — 2 см.
Поверх начинки сделать из полосок теста плетенку. Чтобы
концы полосок в плетенке прочно пристали к краям пирога, их
смачивают яйцом. Затем поставить пирог на 10—15 мин в теплое
место для расстойки. После полной расстойки пирог смазать яйцом
и выпекать при 230—240°С в течение 20—30 мин. Готовый пирог
осторожно снять с противня, уложить на доску и, после того как
остынет, разрезать его на порции и посыпать сахарной пудрой,
смешанной с ванилином.
Сладкий пирог готовят с начинкой из повидла, варенья, джема,
яблок и других продуктов.
На 3 стакана пшеничной муки — 4—5 ст. ложек сахара, 6 ст.
ложек масла, % стакана молока или воды, г/3 чайной ложки соли,
3 яйца, 20 г дрожжей, 350 г начинки.
Пирог сибирский с рыбой
Начинка из кураги
Курагу перебрать и промыть в теплой
воде. Положить в кастрюлю, залить ки¬
пятком так, чтобы вода только покрыла
курагу, и проварить 10—15 мин. Сварен¬
ную курагу откинуть на решето, разло¬
жить на тесто и посыпать сахаром.
Отвар, полученный при варке кураги,
можно использовать для приготовления
киселя или же сладкой подливки.
На 400 г кураги — Уг стакана сахара.
Начинка из мака
В кипящую воду засыпать предва¬
рительно промытый мак и довести до ки¬
пения. После этого мак откинуть на чис¬
тое сито и, когда вода стечет, перемешать
с сахарным песком или медом, пропус¬
тить 2—3 раза через мясорубку с частой
решеткой, перемешать с сырыми яйцами
и рублеными ядрами орехов или изюмом.
На 500 г мака — 1 у2 стакана сахарного
песку или 300 г меда, 2 яйца, 200 г ядер
орехов или изюма.
Кремы и начинки
для пирожных и тортов
Крем заварной
Яйца или яичные желтки растереть с
сахаром, прибавить муку, перемешать,
развести массу холодным молоком, а за¬
тем поставить на огонь и варить, поме¬
шивая веничком или веселкой; когда за¬
кипит, снять с огня и прибавить ванилин.
Если крем используется не тотчас же, то
его следует переложить в фарфоровую
миску, обровнять верх, положить масло
кусочками (для предупреждения обра¬
зования корочки) или посыпать сахаром.
На У2 л молока — 4 яйца (или 5 желт¬
ков), 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки,
Уа порошка ванилина.
Крем сливочный
Сахар растереть с яйцами, прибавить
молоко и, помешивая, проварить смесь
на огне до закипания. После этого смесь
снять с огня и охладить. Отдельно взбить
масло добела и, продолжая взбивать, при¬
бавлять к маслу охлажденную смесь.
В крем добавить ванилин или ликер.
На 200 г несоленого масла — Уг ста¬
кана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, ¡Д по¬
рошка ванилина или 2 ст. ложки ликера.
Крем сливочный со сгущенным
молоком
Размягченное масло взбить добела,
продолжая взбивать, прибавить сгущен¬
ное молоко. В крем добавить ванилин
или ликер.
На 200 г масла — 300 г сгущенного
молока, Д. порошка ванилина или 2—
3 ст. ложки ликера.
Приготовить опарное дрожжевое тесто (см. стр. 268), разделить
его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и
дать тесту несколько расстояться в теплом месте. Затем одну часть
теста раскатать в пласт прямоугольной или другой формы (по
Крем на сливочном маргарине
Сгущенное молоко прокипятить и
охладить до консистенции густой сме¬
таны и взбить его веничком или деревян¬
ной лопаткой до получения пышной мас-
272

сы; затем, не прекращая взбивать, доба¬
вить сгущенное молоко, сироп, коньяк,
ванильный сахар и хорошо перемешать.
На 100 г сливочного маргарина — 3 ст.
ложки сгущенного молока, 2 чайные лож¬
ки сиропа из варенья, 2 чайные ложки
коньяку или вина, 2 г ванильного сахара.
Мармелад яблочный
500 г яблок (лучше брать антоновские)
вымыть, разрезать каждое яблоко на 2
части и, удалив сердцевину, испечь в ду¬
ховом шкафу, после чего протереть сквозь
сито. В полученное пюре добавить 400 г
сахара, перемешать, поставить на огонь
и, помешивая, варить до загустения (5—
10 мин). Сняв с огня и не давая остыть,
покрыть пирожное или торт мармеладом.
Мармелад абрикосовый
500 г спелых абрикосов вымыть, уда¬
лить косточки, сложить абрикосы в каст¬
рюлю, прибавить стакан воды, накрыть
крышкой и поставить на огонь варить.
Когда абрикосы сделаются мягкими, про¬
тереть их сквозь сито. В полученное пюре
добавить 400 г сахара, перемешать, поста¬
вить на огонь и, помешивая, варить до
густоты варенья.
Выпечка мучных изделий
в печи-кастрюле «Чудо»
Печь-кастрюля «чудо» предназнача¬
ется для выпечки на газовой горелке раз¬
личных изделий из теста.
Печь-кастрюлю «чудо» изготовляют
из алюминия, железа, жести или сплава
различных металлов; она состоит из трех
частей: подставки, формы и крышки к
ней, в которой сделаны просветы для цир¬
куляции подогретого воздуха, благодаря
чему тесто подрумянивается.
Большинство выпущенных кастрюль
рассчитано на одновременную выпечку
теста из 'Л кг муки.
Выпечка производится следующим
образом. В первую очередь ставится для
нагрева подставка печи. Форма смазыва¬
ется внутри маслом и, кроме того, в слу¬
чае надобности обсыпается сухарями. За¬
тем в нее кладут подготовленное тесто
и дают ему подняться. После этого форму
накрывают крышкой, не оставляя просве¬
тов, и ставят на подставке для выпечки.
Через 15—20 мин, в зависимости от
количества положенной в тесто сдобы,
крышку повертывают, открывая просве¬
ты, и выпечку продолжают еще 15—
20 мин. За это время (при открытых око¬
шечках) тесто зарумянивается и пропе¬
кается.
Готовность теста определяют так же,
как и при обычной выпечке, лучинкой:
если лучинка, воткнутая в тесто и выну¬
тая обратно, окажется сухой, то тесто го¬
тово.
В печи «чудо» можно выпекать различ¬
ные виды теста, без начинки и с начинкой,
а также пирожки и булочки.
Пирожки й булочки надо смазать мас¬
лом, чтобы они не прилипли друг к другу,
уложить в форму и выпекать, как указано
выше.
размеру листа) толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой,
Завернуть на скалку и разложить на смазанный жиром лист. На
тесто положить куски сырого рыбного филе, посыпать солью,
перцем, поджаренным луком, закрыть вторым раскатанным плас¬
том теста, швы по бокам плотно соединить и поставить пирог на
20—25 мин для расстойки. После расстойки пирог смазать яйцом,
проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать
при температуре 210—230°С в течение 35—40 мин. Готовый пирог
смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.
На 21/2 стакана муки — 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки масла,
21/2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, % стакана молока или воды, 15 г
дрожжей. Для начинки — 600 г филе некостистых рыб, 100 г лука,
I /2 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Кулебяка из дрожжевого теста
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть
более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким
и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя
или тремя различными начинками, располагая их слоями, например
слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой
крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой
теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влаж¬
ным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис,
рассыпчатую кашу, а поверх —более влажный и сочный мясной
или рыбный фарш.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом
(см. стр. 267), но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать
в пласт по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине
20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить
на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, под¬
нять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв
полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз
на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тон¬
кими полосками из теста, располагая их поперек на некотором
расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались
на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать
яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей не¬
много подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах
проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в
жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35—45 мин.
Если во время выпечки зарумянивается только один конец куле¬
бяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху
подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли
кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, выну¬
той из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебя¬
ку снять с противня, покрыть чистым полотенцем, чтобы она,
остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать
с мясным или куриным бульоном.
На 1 кг муки— 1% стакана молока, 50 г дрожжей, 100—125 г
масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка
соли. (Начинки см. на стр. 267—272).
Беляши (ватрушки с мясом)
Приготовить дрожжевое тесто (см. стр. 267) и разделать его на
небольшие лепешки.
Одновременно приготовить мясную начинку. Для этого мясо
нарезать небольшими кусочками, мелко порубить или пропустить
10-870
273

через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив
соль и перец.
На середину лепешек положить столовую ложку начинки и за¬
щипать края теста, придавая форму ватрушек. Приготовленные
беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом
(сначала с открытой стороны), после чего переложить их на блюдо.
На 500 г муки — 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2-
чайной ложки соли. Для начинки — 400 г мяса (мякоти), 2—3 го¬
ловки лука, 100 г жира для жарения (масла топленого, раститель¬
ного или маргарина), соль, перец молотый по вкусу.
Хорошо выпекается в печи «чудо» и
бисквит. В этом случае форму не смазы¬
вают маслом, а выстилают узкими по¬
лосками бумаги, которые укладывают по¬
перек формы; после этого форму на 1/3 ее
высоты заполняют тестом и выпекают.
Готовый бисквит вынимают из формы
и осторожно снимают с него полоски бу¬
маги.
В печи «чудо» можно подсушить бе¬
лый и черный хлеб. Просветы печи в этом
случае должны быть все время открыты.
Бабка морковная
В посуду влить у2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи,
положить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной
муки и, размешав, поставить в теплое место для подъема.
В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить
масло, сахар, ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вто¬
ричного подъема. Когда тесто хорошо поднимется, выложить его
в форму, смазанную маслом, и поставить в духовой шкаф пример¬
но на 1 ч для выпечки.
Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафран¬
ного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом.
На 500 г муки — 250 г морковного пюре, 100—125 г сливочного
масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.
Пахлава*
В слегка подогретое молоко добавить дрожжи и соль, разме¬
шать до полного растворения, добавить яйцо, топленое масло и
замесить крутое тесто. Через 1 —11/2 ч тесто раскатать в пласт тол¬
щиной 1/2 см.
На противень, смазанный маслом, положить слой теста, сверху
посыпать измельченным миндалем или орехами, смешанными с
сахаром, и закрыть вторым слоем теста, смазать маслом и снова
посыпать начинкой. Так составить несколько слоев. Затем разрезать
пахлаву на ромбы размером 10 х 4 см, смазать желтком, смешан¬
ным с шафраном. В середину каждого ромба поместить половинку
ядра ореха.
Выпекать пахлаву в духовом шкафу при температуре 180—
200°С в течение 35—40 мин. За 15 мин до готовности глазировать
пахлаву сверху сиропом или медом.
На 11/2 стакана муки — 60 г масла топленого, 4 ст. ложки мо¬
лока, 1 яйцо, 8 г дрожжей, 200 г миндаля очищенного или ядер оре¬
хов, 200 г сахара, 0,2 г ванилица, 0,4 г шафрана, 20 г меда.
Изделия из пресного
бездрожжевого теста
Для приготовления пресного (бездрожжевого) теста на 500 г
муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или маргарина,
2 яйца, 1 ст. ложку сахара и у2 чайной ложки соли. На пирожко¬
вую доску просеивают муку холмиком, делают в нем углубление,
* Рецепт азербайджанской кухни.
Как определить свежесть
и доброкачественность яиц
Употребление в пищу недостаточно
свежих яиц может стать причиной желу¬
дочно-кишечного заболевания. Одно не¬
доброкачественное яйцо или даже часть
его может привести в негодность большое
количество продуктов — теста, соуса или
других кулинарных изделий.
Только диетические яйца и яйца,
срок снесения которых известен и исчис¬
ляется не более чем 10 днями, не нуждают¬
ся в дополнительной проверке. Все
остальные нужно тщательно просмотреть,
так как яйца неустойчивы в хранении.
Первым и главным признаком добро¬
качественности яиц является прозрач¬
ность, отсутствие затемнений и пятен
при разглядывании их на свет.
В магазине, где продаются яйца, обыч¬
но бывает специальное приспособление
(«овоскоп»), с помощью которого поку¬
патель может проверить качество яиц.
При покупке яиц на рынке их также
следует просмотреть на свет, поднеся к
глазам и прикрыв сверху ладонью.
При хранении яиц через поры скорлу¬
пы испаряется жидкость и внутри яйца
образуется пустота, заполненная воз¬
духом, так называемая пуга. Чем длитель¬
нее хранение, тем больше пуга. Одновре¬
менно с проникновением воздуха через
скорлупу, в особенности загрязненных
яиц, в их содержимое проникают мик¬
робы, вызывающие быструю порчу.
Продолжительное хранение вызывает
также разжижение белка. В этом случае
желток яйца всплывает и прикрепляется
к стенке скорлупы. Нередко именно в
этом месте и появляется плесень, которая
в виде затемнения или пятна видна при
просматривании яиц на свет.
Разжижение белка и разрушение обо¬
лочки желтка, которые также возникают
при длительном или неправильном хра¬
нении, приводят к смешиванию белка и
желтка, в результате чего яйцо приобре¬
тает неприятный вкус и запах затхлости,
«лежалости».
Наличие этого запаха даже при отсут¬
ствии других признаков порчи является
показателем того, что продукт испорчен
и использовать его нельзя.
Как хранить яйца
в домашних условиях
Яйца хранят в прохладном, сухом,
затемненном месте — в домашнем холо¬
дильнике, кладовой и т. п.
274

Перед тем как положить яйца на хра¬
нение, следует проверить целостность
скорлупы, так как при наличии трещин
яйцо портится значительно быстрее и
может стать причиной порчи остальных.
Значительно хуже хранятся яйца с
загрязненной скорлупой. Поэтому такие
яйца промывают холодной водой, а затем
тщательно вытирают и только после это¬
го закладывают в холодильник или
иное прохладное место на недлительное
хранение.
Резкое изменение температуры так¬
же плохо отражается на свежести яиц.
Наиболее благоприятной температурой
для хранения считают температуру от
1 до 2°С.
Яйца при непосредственном соседст¬
ве с остропахнущими продуктами (сыр,
селедка и др.) могут приобрести чужерод¬
ный неприятный запах. Это обстоятель¬
ство также необходимо учитывать.
Мука
С развитием промышленного хлебо¬
печения в городах и многих сельских райо¬
нах нашей страны домашняя выпечка не
только ржаного, но и пшеничного хлеба
занимает все меньшее место.
Изделия хлебопекарной промышлен¬
ности обладают высоким качеством, так
как весь технологический процесс —
замес, рыхление, формовка и выпечка тес¬
та — проводится здесь в наиболее благо¬
приятных условиях при помощи современ¬
ной техники с соблюдением санитарных
требований.
Пирог и пирожки, кулебяки и торты
домашнего приготовления стали в наших
условиях кушаньями преимущественно
праздничного стола.
Все большее признание находит имею¬
щееся в продаже готовое тесто. Этот полу¬
фабрикат значительно облегчает и уско¬
ряет приготовление всевозможных из¬
делий из дрожжевого, песочного и слое¬
ного теста.
В современной домашней кухне, в го¬
родских условиях из всех разновидностей
муки используется чаще и больше всего
пшеничная. Из нее готовят мучные блю¬
да — лапшу, клецки, блины, оладьи, блин¬
чики и др., широко применяют в много¬
численные соусы на мясных, рыбных буль¬
онах, в овощные отвары на молоке, сме¬
тане и др.
Пшеничная мука используется и при
обжаривании различных продуктов для их
панирования.
Пшеничную муку делят на пять сор¬
тов: крупчатка, высший, первый, второй
и обойная.
Одним из решающих показателей
хлебопекарных тсачеств муки является
содержание и качество клейковины — осо¬
бого белкового вещества.
Растяжимость, упругость, эластич¬
ность и способность удерживать выде¬
ляющийся углекислый газ, т. е. свойство
увеличиваться в объеме, или, как говорят,
«подходить», в решающей степени зави¬
сит от качества и количества клейковины
в муке.
в которое кладут сметану, масло, соль, сахар, вливают яйца и
быстро замешивают тесто. Скатав тесто в шар, кладут его на та¬
релку, покрывают полотенцем и выносят в холодное мерто на
30—40 мин.
Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г
масла или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или
коньяка, 1/2 чайной ложки соли.
Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно
для выпечки 20—25 пирожков или ватрушек.
Пирожки из пресного теста
Приготовить пресное тесто, как указано выше, раскатать в
пласт слоем 1/2 см, вырезать кружки стаканом или специальной
выемкой; смазав кружки теста сверху взбитым яйцом, положить
на середину их начинку и сделать пирожки разной формы. Пирож¬
ки уложить на лист с промежутками 1л/2—-2 см, смазать взбитым
яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10—15 мин.
На 500 г муки — 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара,
1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
Ватрушки из пресного теста
Приготовить пресное тесто, как указано выше, раскатать в
пласт толщиной у2 см, вырезать стаканом или круглой выемкой
кружки: обрезки теста смять в комок, снова раскатать и также выре¬
зать кружки. Положить на середину кружков творог или ягоды,
загнуть края кружков, после чего ватрушки уложить на сухой лист
или противень, смазать взбитым яйцом и поставить в жаркий ду¬
ховой шкаф на 10—15 мин для выпечки.
Плацинда с тыквой*
Приготовить пресное тесто (см. стр. 274). Раскатать большой
круглый корж, смазать маргарином. На середину положить фарш из
тыквы и края теста соединить. Выпекать в духовом шкафу при тем¬
пературе 200—220°С. После выпечки разрезать плацинду на куски
и смазать маслом.
Фарш приготовить из очищенной от кожи и семян тыквы. Тыкву
протереть на терке, посолить, дать немного отстояться, затем слег¬
ка отжать и добавить сахар.
На 350 г муки — 1 яйцо, 100 г сахара, 150 г маргарина, 400 г
тыквы очищенной.
Вертута с брынзой*
Приготовить пресное тесто (см. стр. 274), раскатать в большой
пласт, смазать сливочным маслом. На края пласта и по всей сере¬
дине распределить брынзу и скрутить пласт в виде рулета. Перед
выпечкой смазать яйцом. Выпекать в духовом шкафу при темпе¬
ратуре 200—220°С. Перед подачей на стол нарезать на порции
по 100—200 г и полить растопленным сливочным маслом.
На 320 г муки — 3 яйца, 2 ст. ложки растительного масла
(в тесто), 80 г сливочного масла, 500 г брынзы.
* Рецепты молдавской кухни.
10
275

Изделия из слоеного
дрожжевого теста
Приготовить безопарное дрожжевое тесто (см. стр. 267) и рас¬
катать в прямоугольный пласт толщиной 1—11/2 см. На середину
пласта положить размягченное сливочное масло или маргарин
(50% нормы), закрыть его частью пласта, на который также поло¬
жить масло, затем накрыть третьей частью пласта. Таким образом
получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. Затем пласт теста посыпать
мукой и раскатать до толщины 2—3 см, смести с него муку и сло¬
жить вчетверо. Затем опять раскатать пласт теста и сложить его
вновь вчетверо. В результате всех операций образуется пласт с
32 слоями масла.
При закатке 200—300 г масла тесто, приготовленное из 2 стака¬
нов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе масло
при выпечке вытечет.
При закатке 100—200 г масла тесто следует делать в 8—16 сло¬
ев, т. е. следует складывать пласт теста при раскатывании не вчет¬
веро, а только втрое, иначе слои в готовых изделиях не будут за¬
метны. Разделку теста следует производить при температуре не вы¬
ше 20°С; при более высокой температуре помещения тесто следует
периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не
затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и
во время выпекания изделий будет вытекать.
Для приготовления слоеного теста на 2 стакана пшеничной муки
берется 1 ст. ложка сахара, У2 чайной ложки соли, 1 стакан молока
или воды, 8 г дрожжей.
Для прослойки теста— 100—300 г масла сливочного.
Из этого теста, так же как и из обычного дрожжевого, готовят
пироги печеные, кулебяки, ватрушки, сдобу и другие мучные из¬
делия.
Булочки из слоеного дрожжевого теста
Слоеное дрожжевое тесто (см. выше) раскатать в пласт толщи¬
ной 1 см и разрезать на квадраты. Соединить все четыре угла каждо¬
го квадрата в центре, прижать пальцами и положить на смазанный
маслом лист или противень.
Края изделий смазать маслом, дать 50—60 мин на расстойку,
затем смазать верх яйцом.
Выпекать булочки в духовом шкафу при температуре 230—
250°С в течение 10—15 мин.
На 2 стакана пшеничной муки — 1 ст. ложка сахара, 8 г дрожжей,
1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смаз¬
ки; 200—300 г сливочного масла для прослойки теста, 2 ст. ложки
масла для смазки.
Рожки из слоеного дрожжевого теста
Слоеное дрожжевое тесто (см. выше) раскатать в пласт тол¬
щиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый
кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начин¬
кой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или
лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы
загнуть, придав им форму подковки. Дать изделиям 40—50 мин
В зависимости от способа перера¬
ботки зерна на муку и пшеничная, и ржа¬
ная мука разных сортов содержит разное
количество отрубей (измельченных обо¬
лочек зерна). Чем меньше отрубей оста¬
ется в муке, тем она белее.
Высококачественные хлебобулочные
и кондитерские изделия вырабатывают
обычно из высокосортной пшеничной му¬
ки. Изделия из нее отличаются хорошим
вкусом, высокой калорийностью и лег¬
костью усвоения. Освобожденное почти
полностью от оболочки зерно является
богатым источником углеводов, что и оп¬
ределяет калорийность продукта. Низкий
процент клетчатки в этой муке делает ее
наиболее легкоусвояемой.
При некоторых желудочно-кишечных
заболеваниях рекомендуется хлеб из
высокосортной пшеничной муки, в осо¬
бенности подсушенный. Но при других
нарушениях работы пищеварительного
тракта необходимо больше клетчатки,
стимулирующей его более энергичную
деятельность. Понятно, что в этих случа¬
ях, а также для тучных людей хлеб из
муки грубого помола лучше и полезнее.
Не зерно, а его оболочка содержит
белковые вещества, витамины группы В,
минеральные соли кальция, фосфора, же¬
леза, магния. Ядро зерна практически бо¬
гато только крахмалом. Именно поэтому
мука грубых помолов с более высоким со¬
держанием отрубей, хоть и уступает по
своим вкусовым достоинствам высоко¬
сортной, бесспорно превосходит ее по
пищевым качествам.
Потребность в пшеничном или ржа¬
ном хлебе из муки грубого или тонкого
помола было бы неразумным подчинять
только вкусу.
Хлеб грубого помола, пшеничный и
ржаной, должен составлять не меньше по¬
ловины ежедневной нормы хлеба.
Крупчатка вырабатывается из осо¬
бых сортов пшеницы и отличается более
крупным размером отдельных частиц.
Целесообразнее всего эту муку ис¬
пользовать для дрожжевого теста с высо¬
ким содержанием сдобы, для таких изде¬
лий, как куличи, в которые добавляют
много сахара, жиров, яиц. Сдоба в этом
случае благотворно воздействует на
276

клейковину крупчатки, которая вообще не
обладает высокими хлебопекарными
свойствами, не способна сильно набухать
и увеличиваться в объеме.
Для изделий с менее высоким содер¬
жанием жиров и сахара крупчатку исполь¬
зуют в смеси с мукой высшего и первого
сорта.
Для несдобного дрожжевого теста
крупчатка вообще мало пригодна, так как
тесто из нее плохо подходит, а готовые
изделия малопористы и быстро черст¬
веют.
В соусы мука добавляется не только
для улучшения вкуса, но и для придания
им густоты. Крупчатку нельзя рекомен¬
довать и для этих кулинарных изделий.
Пшеничная мука высшего сорта обла¬
дает высокими хлебопекарными качест¬
вами, калорийностью и легкой усвояе¬
мостью. Тесто из этой муки хорош© под¬
ходит, значительно увеличивается в объ¬
еме, при выпечке сохраняет форму.
Муку высшего сорта чаще всего ис¬
пользуют для песочного, слоеного и дрож¬
жевого сдобного теста, в соусы и мучные
заправки.
По содержанию белковых, минераль¬
ных веществ и витаминов эта мука усту¬
пает муке более низких сортов.
Мука первого сорта отличается бога¬
тым содержанием клейковины, что оп¬
ределяет ее хлебопекарные качества —
наибольший припек, отличную способ¬
ность увеличиваться в объеме. Тесто
из этой муки эластично, а готовое изде¬
лие медленно черствеет.
Муку первого сорта целесообразно
использовать для несдобных изделий —
булок, пирогов и т. п.
По своим питательным свойствам,
содержанию минеральных веществ и
витаминов она превосходит и крупчатку,
и муку высшего сорта. Наличие в ней не¬
большого количества отрубей сказывает¬
ся на цвете — она темнее высокосортной
пшеничной муки.
Мука второго сорта содержит до 8%
отрубей; она темнее первосортной. Хле¬
бопекарные свойства этой муки зависят
от способа ее помола. Более светлая мука
второго сорта уступает по своим хлебо¬
пекарным качествам более темной. И хо-
расстояться. Поверхность изделий смазать взбитым яйцом и посы¬
пать жареным рубленым миндалем и орехами или мучной крош¬
кой. Выпекать рожки 15—20 мин при температуре 240—260°С.
На 3 стакана пшеничной муки — 11/2 ст. ложки сахарного песку,
1/2 чайной ложки соли, 2 яйца, 10 г дрожжей, 1 стакан молока или
воды; для прослойки — 300—400 г масла сливочного или мар¬
гарина.
Для начинки — У2 стакана повидла, джема или 200 г яблок
свежих, 2 ст. ложки сахара (см. стр. 271). Для мучной посыпки —
по 1 ст. ложке пшеничной муки, сливочного масла, сахара, 1 яич¬
ный желток.
Завитушки из слоеного дрожжевого теста
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см,
разрезать на узкие полоски и сплести в жгутики, затем эти жгутики
немного растянуть и свернуть в завитушки, придавая им произ¬
вольную форму.
Свернутые завитушки положить на смазанный маслом проти¬
вень, дать 40—50 мин расстояться, смазать поверхность яйцом,
посыпать сахарным песком, а также рубленым миндалем или оре¬
хами.
Выпекать 10—15 мин при температуре 240—260°С.
На 2 стакана пшеничной муки — 1 ст. ложка сахарного песку,
8 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды,
1 яйцо для смазки; 200—300 г сливочного масла для прослойки.
277

Изделия из пресного
бездрожжевого слоеного теста
Для приготовления пресного слоеного теста требуется пшенич¬
ная мука тонкого помола высшего сорта с содержанием большого
количества хорошей клейковины.
Муку для теста просеять на пирожковую доску, сделать в ней
углубление, влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную
кислоту или уксус, мелкую столовую соль, размешать до получе¬
ния однородной эластичной массы. Тесто месить до тех пор, пока
оно не будет хорошо отделяться от рук и от доски, затем скатать
его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть
салфеткой и оставить лежать 20—30 мин, чтобы тесто стало более
эластичным и лучше раскатывалось.
На столе размять сливочное масло или сливочный маргарин
до исчезновения комков, добавить в него муку и хорошо переме¬
шать. Из масла сформовать четырехугольный плоский пласт.
Тесто крестообразно надрезать с поверхности ножом, посы¬
пать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была несколь¬
ко толще, чем края.
В центр раскатанного теста положить заготовленный пласт
масла, перемешанный с мукой, накрыть его краями теста и края
теста защипать.
Полученный «конверт» посыпать мукой и, начиная от сере¬
дины, аккуратно, без сильного нажима скалкой раскатать его
в прямоугольный пласт толщиной 1—П/2 см. Смести с пласта
излишнюю муку и сложить его вчетверо.
Накрыть тесто слегка влажной салфеткой и оставить на 10—
15 мин, а затем прямоугольный пласт посыпать мукой и снова
раскатать до толщины 1—1]/2 см и также смести муку, сложить
пласт опять вчетверо и охладить.
Через 20 мин вновь раскатать и сложить вчетверо. Ту же опера¬
цию повторить в четвертый раз.
Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется,
так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло
перемешается с тестом и готовые изделия получатся малослоис¬
тыми.
Наилучшая температура помещения для замеса теста и под¬
готовка масла 15—17°С. При этой температуре масло сохраняет
пластичность и нет надобности его охлаждать. Между раскатками
нужно тесто на некоторое время оставлять в покое, чтобы слои
при последующей раскатке не разрывались.
При более низкой температуре масло теряет пластичность,
крошится, разрывает слои теста и вытекает при выпечке из из¬
делия.
При более высокой температуре масло впитывается в слои
теста и изделия получаются малослоистыми и не поднимаются.
Для приготовления пресного слоеного теста на 2 стакана пше¬
ничной муки берут 1 граненый стакан воды, %. чайной ложки соли,
15 капель лимонной кислоты (немногим более 1/А чайной ложки)
или 1 чайную ложку 3%-ного уксуса. Можно за счет уменьшения
воды добавить в тесто яйцо.
На приготовление закатки берут 300—400 г сливданого масла
или маргарина, 4—5 чайных ложек пшеничной муки.
тя изделия из темной муки не имеют бе¬
лизны, они очень вкусны, отличаются по¬
ристостью мякиша и пышностью.
Используется мука второго сорта пре¬
имущественно для выпечки белого хлеба
и несдобных мучных изделий.
В обойной муке содержится много от¬
рубей, что сказывается на ее цвете (белый
с желтым и даже с коричневым оттенком).
По калорийности и легкости усвое¬
ния эта мука значительно уступает высоко¬
сортной. По содержанию витаминов и ми¬
неральных веществ занимает первое мес¬
то. Обойная мука дает также самый вы¬
сокий припек из всех сортов пшеничной
муки. Используется для выпечки белого
хлеба и несдобных хлебобулочных изде¬
лий.
Свежую муку от лежалой можно отли¬
чить, смочив чайную ложку муки водой:
если при замешивании мука почти не ме¬
няет цвета, ее считают свежей, если тем¬
неет, — лежалой. Если, прикоснувшись
кончиком языка к сухой муке, вы ощуща¬
ете почти пресный или слегка сладкова¬
тый вкус, а понюхав муку, определяете,
что запах едва ощутим, — мука добро¬
качественна, но даже слабый кислый или
горький привкус и легкий затхлый запах
свидетельствуют о том, что мука выра¬
ботана из недостаточно свежего зерна или
испорчена в результате неправильного
хранения.
Правила хранения муки особенно важ¬
но соблюдать в сельской местности, где
запасы этого продукта в домашнем хо¬
зяйстве бывают значительными. Здесь ее
хранят обычно в деревянных ларях, рас¬
положенных в сухих, прохладных поме¬
щениях. При хранении во влажных поме¬
щениях мука приобретает запах гнили,
а в слишком теплых — горький привкус.
Необходимо также обеспечить доступ
воздуха к нижней части ларей.
Муку можно хранить и в мешках, но
эти мешки нельзя ставить прямо на пол.
Их ставят на деревянные решетки. Нельзя
также размещать мешки с мукой вплот¬
ную к стене.
В городских условиях вообще не реко¬
мендуется создавать большие запасы
муки.
Дрожжи
Дрожжи хлебопекарные прессован¬
ные и сушеные используют для разрыхле¬
ния и подъема теста. Прессованные
дрожжи должны быть плотными, легко-
ломающимися, беловато-желтого цвета,
со специфическим вкусом и запахом.
Кислые, горькие дрожжи непригодны
к употреблению.
Прессованные дрожжи можно хранить
до 10 суток при температуре от 2 до 4°С.
При температуре свыше 8°С и без доступа
воздуха дрожжи быстро портятся.
Сухим дрожжам свойствен желто¬
коричневый цвет и горьковатый привкус;
они должны быть без запаха гнили и пле¬
сени. Их можно хранить значительно
дольше прессованных при температуре от
12 до 15°С, но обязательно в сухом и в
темном месте.
278

Наилучшая температура для жизне¬
деятельности дрожжей 25—30°С, поэто¬
му их разводят теплой водой или мо¬
локом.
Готовое тесто
В магазинах «Кулинария» имеется
в продаже очень удобный полуфабрикат —
готовое тесто: хлебопекарное, приго¬
товленное по рецептуре городских було¬
чек, и кондитерское — слоеное и -пе¬
сочное.
Хлебопекарное тесто приготовлено
на прессованных дрожжах и заправлено
(в небольших количествах) сахаром, мар¬
гарином, растительным маслом и солью.
Из этого теста в домашних условиях лег¬
ко испечь всевозможные пироги, пирожки
с начинкой, булочки и др.
Перед использованием это тесто реко¬
мендуется слегка подогреть в духовке при¬
мерно до температуры 30°С.
Чтобы предохранить тесто от обсыха¬
ния, его следует немного смазать разо¬
гретым маргарином или коровьим мас¬
лом, заложить в посуду и плотно закрыть
крышкой.
Песочное тесто предназначено для
изготовления тортов, печенья, пирожных,
а из слоеного готовят слоеные пирожки
с начинкой из варенья, с мясным фаршем,
слоеные торты, пирожные и другие муч¬
ные и кондитерские изделия.
Как смазать форму жиром
Для приготовления разнообразных
пудингов, запеканок и изделий из теста
используют либо специальные формы,
либо кастрюли и глубокие сковороды.
Для того чтобы готовое изделие имело
красивую, равномерно поджаренную по¬
верхность, не приставало бы к форме и
не деформировалось при извлечении
из нее, форма должна быть смазана ров¬
ным слоем жира.
Для смазывания форм наиболее при¬
годен жир без запаха — свиное топленое
сало, рафинированное растительное мас¬
ло или топленое коровье масло.
Разогретый жир наносят на внутрен¬
нюю поверхность формы при помощи
кисточки. Этот способ и наиболее удобен,
и обеспечивает смазывание формы во
всех изгибах и швах. Форму, смазанную
жиром, до размещения в нее теста или
другого продукта, держат перевернутой
вверх дном для того, чтобы излишек жи¬
ра стекал.
Как быстрее и лучше взбить
белки
Малейшая частица желтка затрудняет
взбивание белков, поэтому осторожно от¬
деляйте белки от желтков.
Даже незначительные следы жира
на посуде также препятствуют быстрому
взбиванию белков.
Для того чтобы взбитые белки не при¬
обрели некрасивого сероватого оттенка,
используют только эмалированную или
керамическую посуду.
Язычки из пресного слоеного теста
Пресное слоеное тесто (см. стр. 278) раскатать в пласт толщиной
1 см, вырезать из него выемкой или стаканом круглые лепешки.
Каждую лепешку посыпать сахарным песком, а затем слегка рас¬
катать скалкой, придавая лепешке форму язычка (толщина языч¬
ка У2 см). Язычки уложить на слегка смоченный водой противень
и выпекать при температуре 260—280°С до частичного расплав¬
ления сахара на поверхности язычка.
На 21/2 стакана пшеничной муки — 1 граненый стакан воды,
1 яйцо, У2 чайной ложки соли, 20 капель лимонной кислоты; для
посыпки — 1 стакан сахара. На приготовление закатки — 400 г
масла сливочного или маргарина, 5 чайных ложек пшеничной муки.
Ватрушки из пресного слоеного теста
Пресное слоеное тесто (см. стр. 278) раскатать в пласт толщи¬
ной 5—6 см и из него выемкой или стаканом вырезать круглые
лепешки. Из половины общего количества вырезанных лепешек
выемкой с меньшим диаметром вырезать кружки и полученные
кольца положить на слегка смазанные яйцом лепешки. В середине
лепешек сделать вилкой прокол, а пространство в кольцах запол¬
нить начинкой из творога. Ватрушки уложить на слегка смоченный
водой противень, поверхность их смазать яйцом. Выпекать при
температуре 240—250°С в течение 12—15 мин.
На 2 стакана пшеничной муки — 1 граненый стакан воды, %
чайной ложки соли, 16 капель лимонной кислоты, 1 яйцо для смаз¬
ки. На приготовление закатки — 300 г масла сливочного или мар¬
гарина, 4 чайные ложки пшеничной муки. Для начинки — 300 г
творога (см. стр. 271).
Яблоки в слойке
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на
квадраты такой величины, чтобы в них можно было завернуть
яблоки. На каждый квадрат положить очищенное яблоко с выну¬
той сердцевиной, заполненное сахарным песком. Углы квадрата
приподнять и соединить узелком, тесто защипать по шву так, что¬
бы яблоко было завернуто полностью. Для украшения сверху мож¬
но сделать из теста фигурные накладки. Изделия смазать яйцом,
уложить на противень, смоченный холодной водой, и выпекать
при температуре 200—220°С в течение 25—30 мин. Готовые из¬
делия посыпать сахарной пудрой.
На 3 стакана пшеничной муки — 11/2 граненого стакана воды,
У2 чайной ложки соли, 24 капли лимонной кислоты (У2 чайной
ложки). На 1 кг яблок — 1 стакан сахара, 2 ст. ложки сахарной пуд¬
ры, 2 яйца для смазки. На приготовление закатки — 300 г масла
сливочного или маргарина, 5 чайных ложек пшеничной муки.
Блины
Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно поль¬
зоваться сковородами небольшого размера — чугунными или из
другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как
налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть и сма¬
зать маслом, иначе блин подгорит.
279

Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на
огонь и нагревать с каким-нибудь жиром в продолжение 10—15 мин,
затем слить жир, а сковороду немедленно протереть солью. «Пер¬
вый блин комом» — говорит старая русская пословица. Действи¬
тельно, первый блин чаще всего получается «комом» — бледный,
толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить,
сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины полу¬
чались ровными и тонкими.
Нужно следить, чтобы блин не подгорел, для этого надо свое¬
временно его переворачивать.
В русской печи блины одновременно пропекаются и сверху,
и снизу.
Для блинов можно брать как пшеничную, так и гречневую
муку.
Можно печь блины с различными приправами, например с мел¬
ко нарезанным зеленым луком, рублеными вареными яйцами,
с сельдью, нарезанной на маленькие кусочки.
Блины с приправами надо печь так: разогретую сковороду под¬
мазать маслом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами
либо положить кусочки сельди, налить тесто и дальше печь, как
обыкновенные блины.
К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или
растительное масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного коп¬
чения.
Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают
в подогретую миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой,
или держат их в духовом шкафу, лучше же всего подавать блины
к столу прямо со сковороды.
Если веничек или взбивалка, которой
пользуются для взбивания белков, приме¬
нялся и для других надобностей (взбива¬
ние сливок, сметаны, соуса и др.), его
нужно промыть в горячей воде, а затем
протереть уксусом или лимонным соком.
Начав взбивание, не следует преры¬
вать его, пока белки не взобьются в пену.
Начинают взбивание легкими и не
слишком быстрыми движениями, а за¬
тем сильными и ускоренными.
Взбивать белки нужно не заранее, а не¬
посредственно перед тем, как добавлять
их в приготовленное тесто, соус или дру¬
гое кушанье.
Хлеб и хлебобулочные
изделия
Хлеб, как известно, отличается невысо¬
ким содержанием белковых веществ и
сравнительно большим количеством уг¬
леводов. Белковые вещества хлеба бедны
аминокислотным составом. Во мно¬
гих сортах пшеничного хлеба недостает
витаминов группы В и минеральных сое¬
динений кальция и фосфора.
Разработаны способы повышения
биологической ценности хлеба. На хле¬
бопекарных предприятиях для этой це¬
ли применяется ценное сырье расти¬
тельного и животного происхождения
с повышенным содержанием белка, а
также синтетические витамины. В ряде
случаев для придания хлебным изделиям
диетических свойств в их рецептуру вво¬
дят жиры главным образом с ненасыщен¬
ными жирными кислотами, сырье, содер¬
жащее лилотропные вещества (напри¬
мер, соевую муку, фосфатидные концент¬
раты и др.), сорбит или ксилит, некоторые
микроэлементы (например, йод).
Для улучшения внешнего вида, вкуса
и аромата хлеба применяют такие улуч-
шители, как сахар, патока, глюкоза, фер¬
ментные препараты и др.
Для улучшения состава хлеба исполь¬
зуются молоко и продукты его переработ¬
ки (обезжиренное молоко, пахта, сыво¬
ротка). Разработаны рецептуры хлеб¬
ных изделий с рыбной мукой (хлеб кас¬
пийский и булочка «Снеток»), обогащен¬
ных белковыми веществами.
В продаже имеется хлеб ржаной (прос¬
той, заварной и улучшенный), пшеничный
(простой и улучшенный), хлеб весовой и
штучный, формовой и подовый.
Весьма разнообразен ассортимент
штучных булочных изделий, сдобы, су¬
шек, бубликов (простые, сахарные, сдоб¬
ные, с маком, с тмином и др.), сухарей
(простые, сдобные, ванильные и др.),
лечебных сортов хлеба.
Кроме простого и заварного ржаного
хлебозаводы выпекают еще ржаной хлеб
из обдирной муки, пеклеванный хлеб из
сеяной ржаной муки, сладкий ржаной с
солодом, заварной любительский, а из
смеси ржаной и пшеничной муки — боро¬
динский, минский, рижский. В бородин¬
ский хлеб кладут немного кориандра, а в
минский и рижский — тмин.

Простой пшеничный хлеб называют
ситным (ситный хлеб — старинное назва¬
ние хлеба из просеянной сквозь сито пше¬
ничной муки).
Ситный хлеб бывает простой и улуч¬
шенный (ситный с изюмом, ситный с ма¬
ком и др.).
Диетические хлебные изделия
Диетические хлебные изделия пред¬
назначены для диабетиков, при болезнях
почек, гастрите и других болезнях.
Эти изделия можно приобрести в ма¬
газинах диетических продуктов, но упо¬
треблять их следует только по предписа¬
нию врача.
Хлеб белково-пшеничный и хлеб
белково-отрубяной рекомендуют при са¬
харном диабете и при других заболевани¬
ях (тучность, диатезы). Хлеб белково-от¬
рубяной, кроме того* возбуждает деятель¬
ность кишечника.
Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи
прописывают в случаях, когда из питания
надо исключить соль.
При ожирении и некоторых желудоч¬
ных заболеваниях рекомендуют хлеб
из дробленого зерна пшеницы.
Кормящим матерям, беременным
женщинам, детям, а также при гастритах
и язвенной болезни и для усиления пита¬
ния рекомендуются молочные булочки.
При гастритах и язвенных болезнях
рекомендуют также булочки пониженной
кислотности и сухой бисквит.
При переломах и некоторых других
заболеваниях полезно печенье с кальцием.
Детям рекомендуют печенье овсяное,
печенье с морковным соком и крокеты
с витамином С.
Кондитерские изделия
Кондитерская промышленность вы¬
рабатывает всевозможные изделия, ко¬
торые принято делить на две большие
группы: сахаристые кондитер¬
ские изделия (карамель, конфеты,
шоколад и шоколадные изделия, драже,
пастила, мармелад, ирис, халва, восточ¬
ные сладости) и мучные конди¬
терские изделия (печенье, гале¬
ты, пряники, вафли, кексы, баба, торты,
пирожные, рулеты и др.).
Блины на опаре
Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой во¬
ды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, тщательно размешать,
накрыть и поставить в теплое место примерно на 1 ч.
Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки,
растопленное сливочное или растительное масло (или маргарин),
размешать и прибавлять остальную муку, вымешивая тесто до
гладкости.
Развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по 1
стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть
и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его
размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать
подняться и еще раз опустить, добавив в тесто сбитые в пену яич¬
ные белки.
Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста.
Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее 2—
3 раз.
Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить на¬
половину из гречневой муки, опару ставить на пшеничной муке,
добавив 1 ст. ложку гречневой. Остальную гречневую муку доба¬
вить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.).
Тесто и в этом случае следует разводить теплым молоком.
На 1 кг пшеничной муки — 4—5 стаканов молока, 3 ст. ложки
масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 11/2 чайной ложки соли, 40 г-дрож¬
жей.
Блины скороспелые
Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, са¬
хар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой
или сбивальным веничком так, чтобы тесто получилось без комков.
Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды,
влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать
печь блины.
Если нет кислоты, то тесто для блинов можно приготовить
так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду
развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и
размешать.
На 500 г муки — 3 стакана воды, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахара,
по х/2 чайной ложки соли, соды и кислоты.
Блины украинские
Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу,
дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито.
В кастрюлю влить ]/2 стакана молока, добавить 1 ст. ложку
масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, за¬
варить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры.
После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи,, раз- >
мешать и дать подойти; затем добавить протертую кашу, осталь¬
ную муку, сырые желтки, стертые с сахаром, посолить и, влив теп¬
лое молоко, тщательно размешать и вторично дать подойти. До¬
бавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины.
Перед тем как подать на стол, блины полить маслом, отдельно
дать сметану.
На 300 г пшена — 300 г гречневой муки, 3—4 ст. ложки масла,
2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана молока, 15 г дрожжей, 1 ста¬
кан сметаны.
281

Оладьи
Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить.
Тесту дать подняться в теплом месте. Потом положить яйца, соль,
сахар и 1 ст. ложку сливочного или растительного масла, вымесить,
дать тесту вторично подняться и, не размешивая его, брать смо¬
ченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду с маслом и
поджаривать оладьи с обеих сторон.
К оладьям подать сахар, мед, варенье, джем или творог со сме¬
таной и сахаром.
Можно приготовить оладьи с яблоками или изюмом. Приго¬
товление оладий с яблоками описано в отдельном рецепте (см. ни¬
же). Изюм надо тщательно перебрать, хорошо промыть и смешать
с тестом.
На 500 г муки берут 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 11/2 ст.
ложки сахара, 3—4 ст. ложки сливочного или растительного масла,
У2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей.
Оладьи с тыквой, кабачками
или морковью
Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, наре¬
зать дольками и сварить в небольшом количестве воды; сваренные
овощи пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито;
в полученное овощное пюре, не давая ему остыть, добавить яйца,
положить соль, сахар, уксус или простоквашу, всыпать муку, сме¬
шанную с содой, и хорошо вымесить, после чего печь оладьи на
горячей сковородке.
На 1 кг муки — 1 кг овощей, 2 яйца, 1—2 ст. ложки сахара, 2 ст.
ложки уксуса, 1 х/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки соды, 2 ст.
ложки масла.
Оладьи с яблоками
В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить
масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всы¬
пать муку, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и по¬
ставить в теплое место для подъема.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими
ломтиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся
тесто, перемешать, после чего жарить оладьи на сковороде с разо¬
гретым маслом, причем тесто класть смоченной в воде ложкой.
На 500 г муки — 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки
масла, 1 ст. ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей,
3—4 яблока.
Блинчики и блинчатые пироги
Для блинчиков приготовляют жидкое тесто на молоке с добав¬
лением яиц и сахара.
Блинчики делают натуральными и подают с медом или саха¬
ром, или с начинкой из творога, яблок, варенья.
Сахаристые кондитерские изделия,
как правило, содержат в основном сахар,
патоку, крахмал и другие компоненты.
Они бедны азотистыми веществами. Муч¬
ные кондитерские изделия в большинст¬
ве — сдобные, с высоким содержанием
сахара, жира и яиц.
Для всех этих изделий применяют раз¬
нообразные виды начинок: фруктово¬
ягодные, медовые, ликерные, молочные,
помадные, сбивные (из взбитых яичных
белков), прохладительные (смесь сахар¬
ной пудры с кокосовым маслом с добавле¬
нием кислоты), марципановые (сахарная
пудра с сырым тертым орехом), ореховые
(сахар с обжаренным тертым орехом),
шоколадные и др.
Наши кондитерские фабрики обору¬
дованы машинами-автоматами и конт¬
рольно - измерительными приборами,
обеспечивающими безукоризненную чис¬
тоту и точное соблюдение установленной
рецептуры.
В кондитерском производстве ис¬
пользуют сахар, муку, патоку, мед, орехи,
фрукты, ягоды, молоко, масло, раститель¬
ные жиры, яйца, бобы какао, кофе, вина,
ликеры, пряности, ароматические вещест¬
ва, пищевые кислоты.
Упакованные в изящные коробки,
завернутые в красивые этикетки, шоколад
и конфеты, печенье, мармелад и пастила
являются желанным подарком и украша¬
ют любой стол.
Карамель
Оболочка для карамели изготовля¬
ется увариванием сахаро-паточного си¬
ропа с последующим добавлением пи¬
щевых кислот, красящих и ароматических
веществ.
Кондитерские фабрики выпускают
леденцовую карамель без начинки с
приятным кисловатым вкусом и много¬
численные сорта карамели с разнообраз¬
ными начинками: фруктово-ягодными,
ликерными, шоколадными, медовыми,
сливочными, помадными, ореховыми.
Конфеты
По способу изготовления и отделке
конфеты делят на три основные группы:
неглазированные (не покрытые глазу¬
рью); глазированные (покрытые шоко¬
ладной или другой глазурью, а также об¬
сыпанные порошком какао, шоколадной,
ореховой или вафельной крупкой); шо¬
коладные конфеты разнообразной фор¬
мы с начинками и рельефными рисун¬
ками на поверхности.
Конфеты готовят из одной или не¬
скольких конфетных масс, расположенных
слоями. Выбор конфетных масс очень раз¬
нообразен: помадные, фруктовые, сбив¬
ные, ореховые, марципановые, молоч¬
ные, ликерные, кремовые, грильяжные,
на карамельной основе, заспиртованные
ягоды, фрукты и цукаты.
Шоколад
Шоколад представляет собой про¬
дукт переработки бобов какао с сахаром
с добавлением (или без добавления) аро¬
матических и вкусовых веществ. Это
282

высокопитательный продукт, в котором
содержится 55—60% углеводов, 30—38%
жира и 6—8% белковых веществ. Кало¬
рийность 100 г шоколада — 540 ккал.
В зависимости от способа обработки
его делят на десертный, обыкновенный и
пористый. В качестве добавления приме¬
няют молоко и молочные продукты, об¬
жаренные ореховые ядра и арахис, кофе
жареный, молотый или в виде пасты, ваф¬
ли в виде крупки, измельченные кукуруз¬
ные хлопья, цукаты, цедру, сухофрукты,
грильяж и специальные добавки (вита¬
мины).
Для шоколада готовят начинки: по¬
мадно-фруктовую, ореховую, арахисо¬
вую, шоколадную, фруктово-мармелад¬
ную, шоколадно-кремовую, помадно¬
сливочную, пралине с вафлями и без ва¬
фель.
Ирис и молочные конфеты
типа тянучки
Ирис — это молочные конфеты, изго¬
товленные из сахара, патоки, молока
(можно из соевого молока) и жира с добав¬
лением вкусовых и ароматических ве¬
ществ, благодаря чему он является высо¬
копитательным продуктом (калорий¬
ность 100 г ириса — 410 ккал).
Молочные конфеты типа тянучки
отличаются от ириса большим количест¬
вом молока и жира в рецептуре и светлой
окраской, а также большим содержанием
влаги.
Пастилы
Это разнообразные по форме и отдел¬
ке изделия, приготовленные на сахаро¬
яблочной основе в результате сбивания
масс с яичным белком.
Мармелад
Слово «мармелад» происходит от
португальского слова «мармело», что зна¬
чит айва. Отличительная особенность ай¬
вы состоит в том, что в ней много пекти¬
на — вещества, обладающего свойством
образовывать желе.
Мармелад готовят не только из айвы,
но и из яблок, сливы, абрикосов и из
некоторых других плодов и ягод, содер¬
жащих достаточное количество пектина.
Блинчики с медом или сахаром
Смешать 3 яичных желтка с молоком (}/2 стакана), прибавить
соль, сахар и, помешивая, всыпать муку. После этого положить
разогретое сливочное масло и снова вымесить тесто, чтобы не
было комков, затем развести молоком, вливая его постепенно, и
добавить взбитые в пену яичные белки.
Выпекать блинчики надо нетолстыми, на разогретой сковороде,
предварительно смазанной маслом.
Каждый готовый блинчик сложить, не снимая со сковороды,
вчетверо, потом переложить в подогретое блюдо и покрыть сал¬
феткой.
Подать блинчики к столу с медом или сахаром.
На 250 г муки — 2У2 стакана молока, 3 яйца, по 2 ст. ложки
сливочного и топленого масла (для смазывания сковороды), ^
чайной ложки соли.
Блинчики с творогом, яблоками
и другими начинками
Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить 1/2 стакана
молока, размешать, всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не бы¬
ло комков. После этого тесто развести оставшимся молоком.
Хорошо разогреть сковороду средней величины, смазать ее
маслом или кусочком шпика, налить разливательной ложкой тесто
на сковороду, быстро повертывая ее, чтобы тесто разлилось по
всей сковороде ровным и тонким слоем. Блинчики, подрумянив¬
шиеся с одной стороны, снимать со сковороды, складывать стоп¬
кой на доске или блюде. Затем блинчики разложить на доске под¬
румяненной стороной кверху и на каждый блинчик положить сто¬
ловую ложку творожной, яблочной начинки или столовую ложку
варенья, густого повидла. Блинчики завернуть в виде конверта и
обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.
При подаче на стол блинчики посыпать сахарной пудрой. Та¬
ким же способом можно приготовить блинчики с мясом. В этом
случае к блинчикам надо подать сметанный соус с томатом.
На 250 г муки — 21/2 стакаца молока, 3 яйца, 1/2 ст. ложки са¬
хара, 1/4 чайной ложки соли, 1 ст. ложка топленого масла или мар¬
гарина для обжаривания.
Блинчатый пирог
Испечь блинчики, как указано в рецепте «Блинчики с творогом,
яблоками и другими начинками». Смазать маслом и обсыпать
сухарями форму или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды по¬
крыть одним рядом блинчиков, поджаренной стороной внутрь,
положить слой начинки, накрыть блинчиком, положить второй
слой начинки и опять накрыть блинчиком и т. д. до самого верха
формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать взби¬
тым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить
форму в духовой шкаф на 30—40 мин.
Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к
столу.
Отдельно подать масло, мясной или куриный бульон в чашке.
Блинчатый пирог можно делать с любыми начинками — с од¬
ной или несколькими. Начинкой может служить, например, руб¬
леное куриное мясо, заправленное белым соусом.
283

Булочки, крендельки, куличи
и другие изделия
Булочки
В посуду для теста влить 1х/2 стакана теплого молока (или во¬
ды), растворить в нем дрожжи и, помешивая, всыпать половину
взятой муки. Вымесить, чтобы не было комков, накрыть посуду
полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место,
Когда опара подойдет, положить в нее соль, сахар, разогретое
масло или маргарин (можно добавить 2—3 яйца, ванилин или кар¬
дамон в порошке), размешать, добавить остальную муку и хорошо
вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок
посуды и веселки.
После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поста¬
вить в теплое место для подъема. После того как тесто увеличится
в объеме вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, и раз¬
делать в виде шариков весом примерно 50—60 г. Разделанное тес¬
то уложить на лист или противень, слегка смазать маслом, дать
булочкам подняться в теплом месте и затем смазать их взбитым
яйцом и поставить на 12—15 мин в жаркий духовой шкаф для вы¬
печки.
На 1 кг муки — 21/2 стакана молока, 150—200 г масла или мар¬
гарина, 2—3 яйца, 3/4 стакана сахара, % чайной ложки соли, 30 г
дрожжей.
Булочки-шанежки
В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и
поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно
вдвое, положить соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром,
размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем
прибавить растопленное масло или маргарин, тесто вымесить так,
чтобы оно отставало от стенок посуды и веселки. После этого
тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в
теплое место для подъема; когда тесто увеличится в объеме вдвое,
выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки,
положить их на лист, слегка смазанный маслом, и дать им под¬
няться в теплом месте. Для смазывания булочек 1 ст. ложку сме¬
таны смешать с таким же количеством муки и 1 ст. ложкой растоп¬
ленного масла; полученной массой смазать поверхность булочек,
посыпать их сахаром и поставить в духовой шкаф на 12—15 мин
для выпечки.
На 1 кг муки — 1 Уч стакана молока, 5 яичных желтков, 1 х/2 ста¬
кана сахара, 300 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли,
40 г дрожжей. Для смазывания булочек — по 1 ст. ложке сметаны,
муки и масла, 1—1 х/2 ст. ложки сахара.
Крендельки к чаю или кофе
Приготовить тесто так же, как для булочек-«шанежек». При
этом в тесто вместе с сахаром и яйцами добавить лимонную цедру,
натертую на терке. Когда тесто подойдет, выложить его на доску,
посыпать мукой и разделать маленькие крендельки; смазать их
маслом, посыпать сахаром и поставить в духовку на 10—12 мин.
Чтобы приготовить ' мармелад, к
фруктовому или яблочному пюре до¬
бавляют сахар, ароматические вещества,
пищевые кислоты и красители, агар
и др.
Мармелад обладает очень нежным
и приятным вкусом, его рекомендуют вво¬
дить в пищевой рацион детей.
Халва
Халва — одно из самых популярных
лакомств. Она готовится из взбитой кара¬
мельной массы (сильно уваренный саха¬
ро-паточный сироп), смешанной с рас¬
тертыми обжаренными ядрами орехов,
арахиса, подсолнечных или кунжутных
семян.
В зависимости от исходного сырья,
использованного на изготовление хал¬
вы, ее называют ореховой, арахисовой,
подсолнечной, тахинной.
Халва вырабатывается в разнооб¬
разном ассортименте, так как каждый из
перечисленных видов халвы можно при¬
готовить с различными добавлениями —
с ванилином, с порошком какао (шоколад¬
ная халва), с миндалем, цукатами, изю¬
мом и т. п.
Помимо того, что халва очень вкусна,
она весьма питательна, так как в ней мно¬
го растительного масла, углеводов, бел¬
ков и незначительное количество воды.
В 100 г халвы — более 500 ккал.
Восточные сладости
В кулинарии народов Закавказья и
Средней Азии немало очень хороших
блюд и особенно своеобразных по вкусу
сладостей.
Для восточных сладостей характерно
то, что в них наряду с сахаром, патокой,
мукой, жирами, фруктовыми заготовками
содержится значительное количество до¬
бавок и пряностей — крахмал, мак, орехи,
миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ва¬
нилин и др., причем сочетания их обуслов¬
лены национальными вкусами. Так, в
карамельную массу вводят ванилин,
семена кунжута, миндаль и имбирь. По¬
верхность карамели некоторых сортов
обсыпают пшеничной мукой; карамель-
284

ную массу, вытянутую в виде нитей, сма¬
зывают жиро-мучной смесью.
Наиболее известны различные сорта
рахат-лукума и халвы, нуга, чучхела,
козинаки, пахлава, рулет ореховый.
Хороши также кета карабахская, бады и
многие другие восточные сладости, каж¬
дая из которых вкусна по-своему.
Печенье
Печенье вырабатывают из пшеничной
муки тонкого помола с добавлением саха¬
ра, масла, яиц, молока и других высоко-
питательных продуктов.
По способу приготовления, набору
продуктов и вкусу печенье делят на бис¬
квитное, сдобное и сухое (крекер).
Печенье-бисквит выпекают из пше¬
ничной муки с добавлением сахара и жи¬
ров. В некоторых изделиях, кроме того,
используется крахмал, патока, сироп, мед,
молоко, яйца, какао, кофе и т. п.
В качестве разрыхлителей для при¬
готовления теста применяют питьевую
соду и углекислый аммоний.
Печенье вырабатывают в виде не¬
крупных изделий, которым придают раз¬
личную форму — прямоугольную, круг¬
лую, квадратную и т. п.
Печенье-бисквит используют к чаю,
кофе, какао, молоку и кисломолочным
продуктам. Вместе с каким-нибудь из
этихг напитков печенье — отличный пол¬
дник для детей.
К наиболее популярным сортам этих
изделий относятся: печенье «Мария», об¬
ладающее привлекательным ароматом
ванили; «Москва», содержащее значи¬
тельное количество жиров; «Ленинград¬
ское», в котором используется большое
количество сахара; «Школьное», приго¬
товленное с добавлением молока; «Кро¬
кет», имеющий приятный сладкий вкус;
«Спорт», в рецептуру которого добавле¬
ны яйца; «Алые цветочки» повышенной
калорийности, так как в тесто кроме обыч^
ных продуктов входит мед, молоко, яйца.
Эта разновидность печенья включает
многие и многие десятки названий. Каж¬
дый сорт печенья-бисквита отличается
своим вкусом и ароматом, но все они при¬
готовлены из высококачественного сы¬
рья при помощи совершенной техноло¬
гии. К достоинствам этих изделий отно¬
сят также их устойчивость в хранении.
Особым богатством отличается ас¬
сортимент сдобного печенья (птифур).
Для этих изделий применяют сбивное и
песочное тесто. Сбивное тесто содержит
взбитые в густую пену яичные белки с раз¬
личными добавлениями. Оно отлича¬
ется также высоким содержанием саха¬
ра и сливочного масла.
В ассортименте сбивного сдобного пе¬
ченья: «Детское», «Ленинградское», «Ок¬
тябренок», «Палочка-выручалочка», «Са¬
харное», «Сливочное шоколадное», «Ла¬
комка», «Восточное» и многие другие.
К широко популярным сортам песоч¬
ного печенья относят: «Анютины глазки»,
«Красная Москва», «Крендельки восточ¬
ные» и др. Особо высокими вкусовыми ка-
На 1 кг муки — 1 ]/2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара,
100—125 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрож¬
жей, цедра с У г лимона.
Рулет с маком
Приготовить тесто так же, как для булочек-«шанежек».
Отдельно приготовить мак: положить его в кастрюлю,
залить кипятком, плотно закрыть крышкой и дать постоять
на столе в течение 30—40 мин.
Затем слить всю воду, слегка отжать мак и растереть его
в ступке или миске, прибавляя постепенно мед, а потом и
сахарный песок, чтобы получилась масса, по консистенции
напоминающая густое повидло.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см, поло¬
жить на тесто слой подготовленного мака, разровнять и свернуть
тесто в трубку, после чего переложить рулет на лист, слегка сма¬
занный маслом, и поставить в теплое место для подъема; затем
смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20—
30 мин для выпечки.
В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную
цедру.
При подаче на стол рулет нарезать на куски и посыпать сахар¬
ной пудрой.
На 1 кг муки — 1 у2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара,
100—125 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрож¬
жей. Для приготовления начинки — 300 г мака, 150 г меда, % ста¬
кана сахарного песку.

Сухари
Приготовить тесто так же, как для булочек (см. стр. 284), но
несколько гуще. Готовое тесто выложить на доску, разделать в ви¬
де батонов по длине листа и положить на лист, слегка смазанный
маслом. Поверх батонов тупой стороной ножа сделать поперечные
неглубокие полоски (надрезы) и поставить в теплое место для подъ¬
ема, а затем смазать взбитым яйцом и выпекать в течение 15—
20 мин в духовом шкафу.
Охлажденные батоны нарезать на ломтики, разложить на лист,
сбрызнуть молоком, посыпать сверху сахаром, рубленым минда¬
лем или сахаром, смешанным с миндалем, и поставить подсушить
в нежаркий духовой шкаф.
На 1 кг муки — 2/ч стакана молока (в тесто), 4 яйца, 200 г масла
или маргарина, 1—1/4 стакана сахара, % чайной ложки соли, ва¬
нилин, кардамон, шафран или цедра с /> лимона, 100 г миндаля.
Кулич
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В 134 стакана теплого молока растворить дрож¬
жи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было
комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем
опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (1 жел¬
ток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло,
все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и
остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хо¬
рошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и
веселки.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно подни¬
мется и увеличится в объеме вдвое, добавить изюм (промытый и
просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищен¬
ный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом,
которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича
форму надо заполнить на Уз высоты, для более плотного —на Уч
высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой промас¬
ленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать
мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы по¬
ставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто под¬
нимется на % высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и по¬
ставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50—60 мин. Во время
выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать,
но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился,
надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность
кулича определяют, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая
лучинка сухая —кулич готов, а если на лучинке будет тесто —ку¬
лич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить
цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.
Второй способ. В 134 стакана теплого молока развести дрожжи,
всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль,
сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло
или маргарин, яичные белки, взбитые в пену; все это перемешать,
сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищен¬
ное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин,
смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании
первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теп-
чествами отличается песочное печенье —
песочно-сливочное, глазированное шо¬
коладом. К этим сортам относят «Су¬
воровское», «Ромашка», «Старт», «Цве¬
точек» и др.
Печенье сбивное и песочное входит в
высокосортные смеси, расфасованные в
красивые коробки. Эти печенья продаются
также и на вес.
Особую группу печенья составляют пе¬
ченье-сухарики. Это печенье отличается
высокой калорийностью и отличным вку¬
сом. К широко популярным изделиям
этой группы кондитерских изделий от¬
носятся «Московские хлебцы» и др.
Сухое печенье — крекер — приготов¬
лено из дрожжевого теста. В зависимости
от сорта это печенье содержит большее и
меньшее количество жира. Многие разно¬
видности крекера обладают приятным,
чуть солоноватым вкусом. Такой вкус от¬
личает сухое печенье «Столовое», «Гаст¬
роном», «Крекер с тмином» и др. Крекер
удобен как гарнир ко многим прозрачным
бульонам и пюреобразным супам. Его
хорошо использовать вместо гренок. Хо¬
рошо это печенье к завтраку.
В продажу поступает и специальный
крекер, который носит название «К зав¬
траку».
В рецептуру этого изделия входит
повышенное количество жира.
Сухое печенье очень вкусно с сыром.
В таком виде эта закуска хорошо сочета¬
ется с сухим столовым белым вином.
Крекер относят к продуктам, устойчи¬
вым в хранении. Печенье «К завтраку» со¬
храняет свою доброкачественность до
2 месяцев.
Остальные сорта сухих печений можно
хранить 3 месяца. В продажу это печенье
поступает либо расфасованным в короб¬
ки, либо на вес.
Вместо хлеба можно употреблять га¬
леты — изделия из пластичного дрож¬
жевого теста.
В простых галетах «Поход» нет са¬
хара и жира, в улучшенных («Аркти¬
ка») содержится жир.
Диетические галеты «Спортивные»
отличаются повышенным содержанием
жира и сахара, а диетические' галеты
«Режим» наоборот — пониженным со¬
держанием жира и сахара.
286

Пряники, коврижки, вафли
Пряник — старинное русское народное
лакомство, выпускается сырцовым из
теста, замешенного на холодном сахар¬
ном сиропе, и заварным — из теста, заме¬
шенного на горячем сахарном или медо¬
вом сиропе. Заварное тесто долго выдер¬
живают в холодном помещении, что
улучшает качество пряников.
Пряники получили свое название от
пряностей, составляющих основу их
аромата и вкуса.
Пищевая промышленность выпека¬
ет много различных сортов пряников:
медовые, глазированные, вяземские, туль¬
ские, лимонные, ванильные, коврижки.
Коврижки — это разновидность пря¬
ников. В продаже имеются коврижки ме¬
довые, союзные, цукатные, южные.
Вяземские и тульские пряники обла¬
дают высокими вкусовыми достоинст¬
вами и пользуются успехом у потребите¬
лей.
Для вяземских и тульских пряников
характерна прослойка из цукатов, мар¬
мелада или пастилы между двумя плас¬
тами сдобного теста. Эти пряники раньше
назывались еще печатными, потому что
на поверхности теста перед их выпечкой
выштамповывают («печатают») различ¬
ные узоры, орнаменты, надписи, фигуры.
Вафли — мучные кондитерские из¬
делия, представляющие собой тонко¬
пористые листы, прослоенные начинкой,
или без начинки. Вафли некоторых сортов
глазируют шоколадом.
Пирожные, торты, кексы, баба
Пирожные и торты — высококало¬
рийные кондитерские изделия с большим
содержанием жира, сахара и яиц либо
только сахара и яиц, с разнообразной
внешней отделкой.
Торты отличаются от пирожных
большими размерами и более сложной
отделкой поверхности.
В зависимости от рецептуры теста
пирожные можно разделить на следую¬
щие группы: бисквитные, слоеные, песоч¬
ные, заварные, белковосбивные, мин¬
дальные, крошковые.
Торты делят на бисквитные, слоеные,
песочные, миндально-фруктовые и ва¬
фельные.
Отделочные полуфабрикаты представ¬
ляют собой различные кремы, помады,
желе, сироп для пропитывания выпечен¬
ного полуфабриката, фруктово-ягодные
заготовки и миндаль. Среди отделочных
полуфабрикатов наибольшее распрост¬
ранение получил крем — пышная масса,
полученная энергичным сбиванием сы¬
рья.
Кексы — сдобные мучные изделия с
большим содержанием масла, меланжа,
сахара.
Ромовые баба — сдобные мучные из¬
делия с большим содержанием жира, яиц,
сахара, коринки или изюма; изготовляют
их из дрожжевого теста. Форма ромовой
баба конусообразная, обычно в центре
имеется сквозное отверстие.
лое место для подъема. После того как тесто поднимется, приба¬
вить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы.
В остальном поступать точно так же, как указано выше в пер¬
вом способе.
На 1 кг муки — 1 у2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или мар¬
гарина, 1 у2—2 стакана сахара, 40—50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки
соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина
или 5—6 измельченных зерен кардамона.
Кулич миндальный
Приготовить тесто для кулича, как указано выше; хорошо вы¬
месить тесто, положить в него миндаль (250 г), предварительно
ошпаренный, очищенный от кожицы, тонко нарезанный или наруб¬
ленный и просушенный.
Далее все делать так, как указано в рецепте.
Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать
кулич миндалем.
На 1 кг муки — 11/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или мар¬
гарина, 1 у2—2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 300 г сладко¬
го миндаля, 40—50 г дрожжей, 1/2 порошка ванилина.
Ромовая баба
В одном стакане теплого молока развести дрожжи. Прибавить
3 стакана муки и замесить густое тесто, скатать его в шар, сделать
с одной стороны 5—6 неглубоких надрезов и опустить тесто в
кастрюлю с теплой водой (2—2х/2 л), накрыть крышкой и поставить
в теплое место.
Через 40—50 мин, когда тесто всплывет и увеличится в объеме
вдвое, вынуть его шумовкой, переложить в посуду для замешива¬
ния теста, прибавить стакан теплого молока, соль, яичные желтки,
стертые добела с сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые
в пену; все перемешать, добавить остальную муку и тесто выме¬
сить. После этого в тесто добавить масло (или маргарин), взби¬
тое добела, и тесто вновь очень хорошо вымесить (тесто не должно
быть очень густым), накрыть и поставить в теплое место. Когда
тесто увеличится в объеме вдвое, добавить в него изюм коринку,
перемешать и разлить тесто в формы (на У3 высоты), подготовлен¬
ные так же, как для кулича, накрыть и поставить в теплое место
для подъема.
Когда тесто поднимется на % высоты формы, осторожно,
не встряхивая, поставить ее в нежаркий духовой шкаф примерно
на 45—60 мин.
Во время выпечки форму надо поворачивать с большой осто¬
рожностью, так как даже при небольшом толчке тесто может осесть
и середина будет пустой. Готовую ромовую бабу, (готовность оп¬
ределяется так же, как у кулича) вынуть из формы и положить бо¬
ком на блюдо, а когда остынет, облить сиропом с вином, осторож¬
но поворачивая на блюде, чтобы сироп впитывался со всех сторон;
после этого поставить на блюдо, дать несколько обсохнуть, а за¬
тем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой,
и подать на стол.
На 1 кг муки — 2 стакана молока, 7 яиц, 11/2 стакана сахара,
300 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 200 г изюма
коринки, 1/2 порошка ванилина, 50 г дрожжей. Для сиропа — 1/2 ста¬
кана сахара, 13/4 стакана воды, 4—6 ст. ложек виноградного вина,
ликера или 1 чайная ложка ромовой эссенции.
287

Ореховые трубочки
В посуду положить размягченное сливочное масло и взбить его
до пышного состояния. Добавить при помешивании сметану, а за¬
тем небольшими порциями — пшеничную муку (50% нормы) и
замесить тесто.
Замешенное тесто выложить на посыпанный мукой стол,
добавить в него оставшуюся муку и продолжать месить еще
7—10 мин до однородного состояния.
Одновременно приготовить ореховую начинку. Для этого
очищенные ядра грецких орехов пропустить через мясорубку,
добавить сахарный песок, толченый кардамон или корицу,
мед и все тщательно перемешать.
Готовое тесто разделать на куски весом по 50 г. Каждый кусок
теста раскатать в полоску так, чтобы один конец был несколько
расширен. Поверхность теста смазать маслом. На полоски по¬
ложить начинку и свернуть их, начиная с широкого конца, тру¬
бочкой.
Подготовленные трубочки положить на смазанный маслом
противень, смазать желтком, и выпекать 20—30 мин в горячем
духовом шкафу.
Готовые ореховые трубочки можно посыпать сахарной пудрой
с ванилином.
На 3 стакана муки — 1 стакан сметаны, 3/4 стакана (150 г) сли¬
вочного масла. Для начинки — 11/2 стакана ядер грецких орехов,
1 стакан сахара, 1/4 стакана меда, % чайной ложки молотой корицы,
или кардамона, яичные желтки для смазывания изделий.
Марципаны и цукаты
Марципаны — смесь сахарной пудры
с протертым миндалем, абрикосовым
ядром или орехами, с добавлением в за¬
висимости от рецептуры цукатов и вина.
Цукатами называют целые или на¬
резанные кусочками фрукты или корки
их, проваренные в сахаро-паточном си¬
ропе, а затем подсушенные. Их широко
применяют для украшения тортов, пирож¬
ных, кексов и других изделий. Хранить
их следует в сухом месте.
Сухое варенье (его еще называют «ки¬
евским сухим вареньем») — это те же сва¬
ренные в сахарном сиропе и подсушенные
фрукты, но пересыпанные сахарным пес¬
ком.
Повидло и джем
Повидло вырабатывают из свежих
зрелых, вполне доброкачественных про¬
тертых плодов или ягод, уваренных с са¬
харом. Лучшим повидлом с полным осно¬
ванием считают яблочное и сливовое.
Повидло сохраняет все ценные каче¬
ства, присущие исходному сырью, и со¬
держит сахар и кислоты.
Многие справедливо называют по¬
видло «фруктовым маслом» — оно, дей¬
ствительно, является весьма питательным
пищевым продуктом.
От повидла джем отличается тем, что
он готовится из непротертых фруктов
и ягод.
И джем, и повидло подают к чаю, это
также отличная начинка для сладких пи¬
рогов, пирожков, блинчиков и хорошая
приправа к оладьям и гренкам.
Джем, как и повидло, содержит сахар,
а также натуральные кислоты, витамины,
минеральные соли.
Варенье
Консервные заводы изготовляют ва¬
ренье из земляники, клубники, ежевики,
крыжовника, черешни, слив, черной смо¬
родины, клюквы, брусники, яблок, груш,
айвы, инжира, мандаринов, апельсинов,
лимонов и многих других садовых и ди¬
корастущих фруктов и ягод.
Для варенья отбирают самые лучшие
фрукты и ягоды в наиболее благоприят¬
ной для приготовления варенья стадии
зрелости.
Кроме фруктово-ягодного консерв¬
ные заводы варят варенье из дыни, зеле¬
ных грецких орехов и лепестков чайной
розы.
Варенье из лепестков розы очень
ароматно, своеобразно по вкусу и внеш¬
нему виду. Его варят из молодых нежных
лепестков. Варенье «Роза» можно пода¬
вать к чаю, добавлять к мороженому,
пломбиру и кремам.
Варенье «Орехи» варят из зеленых
грецких орехов, снятых с дерева в стадии
молочной зрелости, когда они наиболее
богаты витамином С. Для улучшения аро¬
мата и вкуса в сироп добавляют корицу,
гвоздику, кардамон. Получается своеоб¬
разное, оригинальное по вкусу и аро¬
мату варенье, которое особенно популяр¬
но в Закавказье.

Чай
Чай — свернутые и высушенные лис¬
точки чайного дерева. В зависимости от
способа приготовления, от количества
и качества операций, которым подверга¬
ется чайный лист, создаются разные типы
и сорта готового чая.
Самыми распространенными типами
чая являются черный и зеленый. Каждый
из них имеет несколько сортов и разно¬
видностей. В нашей стране черный чай
производят в Грузии, Азербайджане,
Краснодарском крае, зеленый — только
в Грузии.
Черный и зеленый чай делают из од¬
ного и того же листа. Но для получения
черного чая чайный лист ферментируют,
т. е. подвергают специальному созре¬
ванию, а затем сушат в горячих печах,
отчего он приобретает черный цвет. Зеле¬
ный чай — чай, не подвергнутый фермен¬
тации и термической обработке, и он
лучше сохраняет свой естественный зеле¬
ный цвет и в сухом виде, и в настое.
Эти внешние различия черного и зеле¬
ного чая отражаются на вкусе и свойствах
того и другого.
На большей части территории нашей
страны пьют черный чай. Чаще всего ис¬
пользуют рассыпчатый чай, называемый
в торговле байховым и состоящий из от¬
дельных чаинок. Если чай вырабатывают
из целого листа, чаинки получаются круп¬
ные, если из резаных листьев, — мелкие.
Мелкий чай быстрее и более полно зава¬
ривается, экстрагируется, дает более
крепкий и темный настой, но менее аро¬
матен.
Наряду с байховым бывает и прес¬
сованный чай — либо в плитках, ли¬
бо в небольших таблетках. Он прессуется
из чайной крошки. Плиточный чай при¬
меняется в Башкирии, на Севере, в Сиби¬
ри. Он дает по цвету темный настой, но
менее ароматный и с неполным вкусом
по сравнению с байховым. Его берут
для заварки несколько больше байхового.
Зеленый чай также бывает байховым
и прессованным. Зеленый прессованный
чай отличается от обычного зеленого и
материалом, и способом изготовления.
Он прессуется не из крошки, а из целых
Печенье, коврижки, пончики,
коржики
Печенье домашнее
Яйца растереть с сахаром добела, добавить размягченное мас¬
ло или маргарин, соду, ванилин, перемешать и, добавляя муку,
замесить очень крутое тесто (как на лапшу). Готовое тесто пропус¬
тить через мясорубку, выходящие из решетки жгутики разложить
небольшими кучками в виде печенья на лист, слегка смазанный
маслом, и поставить в духовой шкаф для выпечки. Готовое печенье
посыпать сахарной пудрой.
На 3 стакана муки — 2—3 яйца, 250 г масла или маргарина,
1—1 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соды, у2 пакетика ванилина.
Печенье песочное
В муку положить сахарную пудру или сахарный песок, соду,
ванилин, все перемешать, прибавить сметану, масло или маргарин
кусочками и замесить тесто; скатать его в виде шара, накрыть сал¬
феткой и дать полежать на холоде 20—30 мин; после этого раска¬
тать в пласт толщиной около 1/2 см. На поверхности теста сделать
наколы вилкой, вырезать маленькие фигурки: кружки диаметром
3—4 см, полумесяцы, ромбики и т. п. — и уложить их на лист,
некоторые фигурки можно украсить, например в центре кружка
положить изюминку или ягодку из варенья.
Фигурки смазать взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф
на 10—12 мин для выпечки.
На 2 стакана муки — ]/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара (пуд¬
ры или песку), 100—Г25 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки
соды, у2 пакетика ванилина.
Прянички
Яйца растереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порош¬
ке, ванилин или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымешать
и брать тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на лист,
смазанный маслом.
Кусочки теста разложить на листе с интервалом примерно в
4 см, после чего поставить для выпечки в горячий духовой шкаф
на 7—10 мин.
Готовые прянички вынуть из шкафа и, снимая с листа ножом,
разложить на блюде.
На 1 стакан муки — 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 зерен кардамона
или Уь порошка ванилина.
Коврижка медовая
Влить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть, затем доба¬
вить мед, корицу и гвоздику в порошке, соду, все перемешать, всы¬
пать муку и вымешивать тесто веселкой в продолжение 5—10 мин.
Чтобы тесто для коврижки получилось темное, в него надо доба¬
вить жженку. Для этого 1—2 куска сахара пережечь на маленькой
сковороде, разбавить \У2—2 ложками воды, вскипятить и при¬
бавить в тесто вместе с медом. Тесто выложить на противень, сма¬
289

занный маслом и посыпанный мукой, разровнять, посыпать руб¬
леным миндалем и орехами и поставить в нежаркий духовой шкаф
на 15—20 мин. Готовую коврижку охладить, нарезать и уложить
на блюдо.
Коврижку можно разрезать посредине, промазать повид¬
лом, а сверху покрыть глазурью. После этого нарезать, как пе¬
ченье.
На 2 стакана муки — у2 стакана сахара, 150 г меда, 1 яйцо,
У2 чайной ложки соды, 50 г миндаля или орехов, корица и гвоздика
в порошке.
Пончики московские
. В муку всыпать пищевую соду и молотую корицу, перемешать
и просеять. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести
молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной у2 см и стаканом
или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из
каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту
форму кольца.
Жарить пончики надо в разогретом жире. Готовые пончики
посыпать сахарной пудрой.
На 1 у2 стакана муки — 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливоч¬
ного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки пищевой
соды, 100 г жира для жарения, корица в порошке.
Печенье миндальное
Миндаль перебрать, промыть, слегка подсушить в теплом мес¬
те, затем смешать с половиной предусмотренного по рецептуре
сахарного песку, Х/А части яичных белков и все это пропустить
через мясорубку. После этого добавить остальной сахар и яичные
белки. Массу при помешивании нагреть до 40°С, потом, помеши¬
вая, охладить до 18—20°С, добавить муку и взбивать в течение
8—10 мин.
Готовое тесто переложить в конверт (кондитерский мешок) и
выпустить в виде небольших лепешек на смазанный маслом и слег¬
ка посыпанный мукой противень. Поставить в духовой шкаф и вы¬
пекать при температуре 180—200°С.
Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо под¬
сохнуть.
На 200 г миндаля — 1 стакан сахара, 6 яичных белков, 1/2 ста¬
кана муки, 1 чайная ложка сливочного масла.
Печенье из ржаной муки
Влить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной
ложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом холод¬
ную сметану. Затем положить чайную ложку соды, предварительно
смешанной с небольшим количеством муки, всыпать остальную
муку и замесить крутое тесто.
Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его
поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные
линии, вырезать специальной выемкой кружочки, звездочки и т. п.,
уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в
духовом шкафу.
На 2 стакана ржаной муки мелкого помола — 3 ст. ложки са¬
хара, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, х/2 чайной ложки соды.
листьев с веточками чайного дерева в кир¬
пичи по 2—2,5 кг. Поэтому такой чай на¬
зывается кирпичным, или в просторечии—
калмыцким, так как в прошлом был осо¬
бенно популярным в Калмыкии. Способ
его употребления отличается от обычно¬
го: его не заваривают, а кипятят с моло¬
ком, солью, перцем и сливочным маслом.
Зеленый байховый чай дает зеленова¬
то-желтоватый настой и обладает иным
вкусом, чем черный чай. Часто этот вкус
оказывается непривычным для человека,
знакомого только с черным чаем: он ка¬
жется «травянистым», особенно если
заварен слабо. Чтобы зеленый чай был
вкусным, его надо заваривать крепче, чем
черный, и, кроме того, смешивать с чер¬
ным (например, 1 чайная ложка черного
и 3 чайные ложки зеленого).
В зеленом чае, и байховом, и кирпич¬
ном, содержится больше витаминов и
белковых веществ, чем в черном. Зеленый
чай чрезвычайно бактерициден. Его ус¬
пешно применяют при желудочно-кишеч¬
ных заболеваниях. Благодаря высокому
содержанию витамина Р, зеленый чай об¬
ладает способностью укреплять стенки
сосудов, предотвращать кровоизлияния.
Чай изготовляют там, где он про¬
израстает — недалеко от плантаций, на
чайных фабриках, так как чайный лист
нельзя перевозить на большие расстоя¬
ния — он теряет свои ценные качества.
Названия чая — «Грузинский», «Азер¬
байджанский», «Краснодарский», «Ин¬
дийский», «Цейлонский» и т. д. — гово¬
рят о месте его изготовления.
Но расфасовывают чай в мелкие
пачки (по 25, 50, 75 и 100 г) вдали от места
изготовления — на чаеразвесочных фаб¬
риках. В Советском Союзе такие фаб¬
рики имеются в Москве, Тбилиси, Одессе,
Самарканде, Адлере, Рязани, Иркутске.
Место чаеразвесочной фабрики всегда
указано на чайной этикетке. На этих фаб¬
риках чай сортируют на сорта и приготов¬
ляют смеси (купажи) чая. Например, чай
№ 36 — смесь грузинского и индийского.
Самые высокие сорта наших отечествен¬
ных чаев — «букеты»: «Букет Грузии»,
«Букет Азербайджана», «Краснодарский
букет». Затем идут экстра, после них —
высший сорт и наконец — первый и вто¬
рой сорта. Иногда первый сорт имеет раз¬
новидности: первый отборный (зеленый)
и первый № 300 (черный). Из импортных
чаев у нас в стране популярны «Цейлон¬
ский» и «Индийский». Они делятся на выс¬
ший, первый и второй сорта.
Чем выше сорт чая, тем обычно лучше
его качество. Это значит, что на приго¬
товление высших сортов идет лучшее сы¬
рье — самый молодой, самый нежный
чайный лист, в том числе и неразвернув-
шийся, из которого получаются наиболее
ароматные чаинки — типсы. Чем больше
типсов в чае, тем лучше его запах, тем
ароматнее и вкуснее его настой.
В чай низких сортов лист идет погру¬
бее и типсов в нем почти не бывает.
Но качество чая зависит не только от
сырья, но и от многих других причин —
условий сбора, погоды, правильности тех-
290

нологической схемы на чайной фабрике
и от того, насколько правильно хранится
чай после изготовления (в магазине и до¬
ма). Нарушения в каждом из этих звеньев
резко снижают кондицию чая. Вот почему
иногда чай из сырья высокого сорта мо¬
жет оказаться на практике ниже качест¬
вом, чем чай из более грубого сырья.
Как надо хранить чай
Чай — очень гигроскопичен. Он лег¬
ко впитывает влагу и запахи из окружа¬
ющего воздуха, поэтому его следует хра¬
нить в герметически закрывающейся
стеклянной, фарфоровой, фаянсовой по¬
суде и держать вдали от других пищевых
продуктов в сухом и прохладном поме¬
щении. Особенно опасны для чая запахи
лука, чеснока, сыра, рыбы, мыла. Они
способны полностью поглотить и ис¬
портить чайный аромат.
Если чай хранить правильно, он спо¬
собен сохраняться в течение многих лет.
Хворост
Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру, соль и конь¬
як хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое
тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими
полосками длиной 10—12 см, переплести их, сложить по 2—3 по¬
лоски вместе, соединить'концы, слегка смазывая белком. Можно
тесто разделать в виде розочек; для этого вырезать из него кружки
разных размеров, положить один на другой, придавить серединку,
а по краям кружков сделать прорезы.
Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный
из топленого масла с добавлением смальца или другого жира. Го-
товый хворост вынуть вилкой из жира на решето или на бумагу
и посыпать сахаром, истолченным и смешанным с ванилином,
цедрой или корицей.
На 2У2 стакана муки — 3 желтка, 1 ст. ложка сахарной пудры,
2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка сметаны, у4 чайной ложки соли,
У2 стакана молока, 1 стакан топленого масла и смальца для жарения.
Как заваривать чай
Чай часто называют ароматным на¬
питком, всячески превозносят его каче¬
ства. На практике же бывает, что чай не
производит выгодного впечатления, ока¬
зывается невкусным, пустым, жидким.
Все это — результат неправильной завар¬
ки, неумения обращаться с чаем.
Правильная заварка начинается с ки¬
пячения воды: вода для чая должна быть
вскипячена только один раз — до появле¬
ния небольших пузырьков. Не следует
дважды кипятить воду, доливать к кипя¬
ченой холодную, подогревать остывшую
воду, доводить воду до сильного кипения
(так, что вода бурлит и пар идет). Во всех
этих случаях правильной заварки не полу¬
чится: чай будет горьким, жестким, не¬
приятным на вкус, его аромат пропадет.
Заваривать чай надо в фарфоровом или
фаянсовом чайнике, предварительно ра¬
зогрев его: сполоснуть несколько раз ки¬
пятком, а затем обсушить над огнем. В го¬
рячий пустой чайник засыпать сухой чай,
залить наполовину горячей водой, за¬
крыть и дать настояться — 4—5 мин для
черного чая и 6—10 мин для зеленого.
Чайник при этом накрыть чистой льняной
салфеткой. Затем долить чайник на % или
доверху и, не разбавляя заварку, разли¬
вать в чашки. Для такой заварки надо
брать не менее 1 чайной ложки чая на каж¬
дый стакан воды плюс 1 чайную ложку
на чайник в целом.
Желательно, чтобы чайник для за¬
варки вмещал не менее 750—800 см3 жид¬
кости. Если чайник меньше этих размеров,
а заварка сделана на большое количество
людей, то разбавлять ее надо, доливая
постепенно воду через заварочный чайник,
а не непосредственно в чашки. Чайник
с заваркой нельзя ставить на огонь, дер¬
жать над паром или подогревать каким-
либо иным способом, так как чай тогда
потеряет вкус, станет жестким, горьким,
лишится аромата.
Правильно заваренный чай — краси¬
вый напиток интенсивного цвета и в
Коржики
Муку просеять на стол холмиком, сделать в нем углубление,
в которое положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль по вкусу, раз¬
мягченное масло и замесить тесто.
Полученное тесто раскатать слоем примерно в 1/2 см и круглой
выемкой или стаканом вырезать коржики. Уложить коржики на
лист, смазать их взбитым яйцом, сделать в них вилкой несколько
проколов, чтобы при выпечке не вздувались, и выпекать в горячем
духовом шкафу примерно 10—15 мин.
На 2 стакана муки — 2 ст. ложки масла, 2/3 стакана сметаны,
1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соды.
Пирожные, торты, кексы
Слоеное пирожное с яблоками
Приготовить пресное слоеное тесто, как указано на стр. 278,
раскатать его в пласт толщиной 1/2 см, длиной по размеру листа,
на котором будет выпекаться слойка. Раскатанное тесто разрезать
на полоски шириной 7—8 см, положить на лист, слегка смоченный
водой, смазать полоски взбитым яйцом, сверху украсить рисун¬
ком при помощи вилки или концом ножа и поставить в духовой
шкаф на 20—25 мин. Выпеченная слойка должна быть толщиной
4—5 см.
Отдельно приготовить яблочную начинку.
Полоски слойки положить на доску, разрезать вдоль по тол¬
щине на 2 слоя.
На слой с нижней корочкой положить яблочную начинку, раз¬
ровнять и поверх начинки наложить слой с верхней корочкой, за¬
тем разрезать на отдельные пирожные, посыпать сахарной пудрой
и переложить на блюдо с бумажной салфеткой.
На 2 стакана муки — 250 г масла, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки соли,
3/4 стакана воды, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной
кислоты. Для начинки — 1 кг яблок и 11/2 стакана сахара.
291

Слоеное пирожное с кремом
Приготовить пресное слоеное тесто (см. стр. 278), раскатать его
в тонкий пласт по размеру листа, на котором будет выпекаться
слойка. Тесто переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких
местах и поставить в духовой шкаф на 12—15 мин для выпечки.
Таким способом испечь несколько пластов. Готовую испеченную
слойку переложить на стол, обровнять края, срезав неровности,
срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испеченной слойки
наложить слой крема — заварного или сливочного (см. стр. 278),
разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также по¬
ложить слой крема. Всего сделать таким способом 3—5 слоев.
Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной крошкой слойки.
Затем разрезать на узкие полоски (по 6—7 см) и из каждой полоски
нарезать пирожные.
Сверху посыпать пирожные сахарной пудрой, положить на
блюдо и подать на стол.
На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков,
взбитых с сахаром, толщиной 1 см (см. рецепт «Печенье сбивное»),
разровнять, обсыпать слойки нарезанной крошкой, положить по¬
лоски на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 2—3 мин,
а затем, вынув из шкафа, разрезать на отдельные пирожные, свер¬
ху посыпать сахарной пудрой и уложить на блюдо.
На 2 стакана муки — 250 г сливочного масла или маргарина,
1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 лимона или не¬
много разведенной лимонной кислоты. Для сбивного крема —
4 яичных белка, 1 стакан сахарного песку.
Песочное пирожное с миндалем
Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин ку¬
сочками, яйца (яичный белок от 1 яйца оставить для смазки), ва¬
нилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Ска¬
тать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте
от 30 мин до 1 ч. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной */2 см>
вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре
каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек. Получен¬
ные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком,
посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой
шкаф на 10—15 мин для выпечки. Готовые пирожные можно сверху
слегка обсыпать сахарной пудрой, после чего положить на блюдо
с салфеткой и подать на стол.
На 2 стакана муки— 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана
сахара, 2 яйца, % пакетика ванилина или цедра с ]/2 лимона, 100 г
миндаля.
Бисквитное пирожное на сметане
Сахар растереть с яичными желтками добела, прибавить вани¬
лин, после чего положить сметану, перемешать, добавить просе¬
янную муку, а затем и яичные белки, взбитые в пену; все это осто¬
рожно перемешать и перелить в форму, выстланную смазанной
жиром бумагой. Форма должна быть заполнена не больше чем
на 3/4 высоты, так как сильно поднявшееся тесто может перелиться
через край.
Поставить в нежаркий духовой шкаф (160°С) на 20—25 мин
для выпечки.
Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфеткой
и посыпать сахарной пудрой.
то же время яркий, прозрачный. Он дол¬
жен обладать ощутимым ароматом и пол¬
ным, слегка терпким вкусом, но не горь¬
ким.
Что содержится в чае? В чае содержат¬
ся дубильные и белковые вещества,
пигменты, алкалоиды (теин), эфирные
масла, витамины. Они определяют цвет,
вкус, аромат, питательность чая, его за¬
щитные и тонизирующие свойства. Не¬
редко считают, что в чае имеется кофеин.
Это неверно. В чае содержится иной ал¬
калоид — теин (1—4%), не имеющий нар¬
котического действия. В чае .обнаружен
почти полный алфавит витаминов: А, Вь
В2, С, К, Р, РР.
В зеленых чаях витаминов значитель¬
но больше в процентном отношении,
чем в черных.
Наличием витаминов и энзимов
объясняются бактерицидные и другие
целебные свойства чая.
Кофе
Имеется много сортов кофе, их на¬
считывают более ста. У нас в продаже из
высших сортов наиболее известны араби¬
ка и харари, а из первых сортов — бра¬
зильский сантос.
Высшие сорта кофе отличаются очень
приятным ароматом и крепким настоем.
Аромат сантоса слабее, а настой средней
крепости. Сантос чаще всего смешивают
с кофе высшего сорта.
В продажу поступает кофе в сырых или
поджаренных зернах, молотый натураль¬
ный или с цикорием.
Сырые необжаренные зерна неаро¬
матны и настой их невкусен. Для получе¬
ния ароматного и крепкого настоя ко¬
фейные зерна обжаривают на небольшом
огне, на предварительно сильно разогре¬
той сковороде (любители иногда при об¬
жаривании добавляют на 100 г сырых ко¬
фейных зерен 1—4 г сливочного масла),
непрерывно помешивая, пока зерна не
станут темно-коричневыми. При этом
надо учесть, что недожаренные и подго¬
ревшие кофейные зерна портят вкус на¬
питка.
Для того чтобы варить кофе в жесткой
воде, кофейные зерна надо поджарить
по возможности сильнее.
292

Кофе, особенно в порошке, легко вы¬
дыхается, теряет вкус и аромат, воспри¬
нимает чужеродные запахи. Поэтому хра¬
нить жареные зерна и кофе в порошке не¬
обходимо в плотно закрытой крышкой
стеклянной или жестяной посуде.
Кофейные зерна содержат кофеин —
вещество тонизирующее, несколько воз¬
буждающе действующее на сердце и
нервную систему. Умеренное количество
натурального кофе можно рекомендовать
взрослым здоровым людям. Но этот на¬
питок противопоказан детям и многим
больным, людям, легко возбудимым, при
сердцебиениях, при атеросклерозе, гипер¬
тонии, бессонице, при язвенной болезни.
Черный кофе готовят одинарной (1 чай¬
ная ложка на стакан воды) и двойной кре¬
пости (2—3 чайные ложки на стакан). Ко¬
фейник предварительно подогревают,
для чего споласкивают его очень горячей
водой, засыпают в него кофе, заливают
кипятком, доводят до кипения (но никоим
образом не кипятят) и снимают. Разли¬
вают в чашки после того, как дали минут 5
отстояться.
Кофе двойной крепости варят дважды.
Сначала варят кофе обычной крепости,
а когда он отстоится, насыпают вторую
порцию кофе, доводят до кипения, сни¬
мают, опять отстаивают и только после
этого подают.
Варят черный кофе и с цикорием
(1 часть цикория на 5 частей кофе).
На десерт можно подать черный кофе
с ликером. Рюмочку ликера «кофейный»
можно налить прямо в чашку с кофе. Но
лучше подавать их отдельно, так как и
кофе и ликеры имеют каждый самостоя¬
тельный аромат.
К завтраку кофе подают с молоком
или сливками.
Сгущенное молоко, консервирован¬
ное без сахара, особенно хорошо к утрен¬
нему кофе.
Кофе по-турецки. Для того чтобы сва¬
рить кофе по-турецки, нужна специальная
кастрюлька («турке»). Эта кастрюлька
медная, луженая; она имеет длинную руч¬
ку, широкое дно и сужающуюся кверху
форму.
Сначала в этой кастрюльке надо
вскипятить воду с сахаром. Затем в кипя¬
щую жидкость следует всыпать кофе. Ког¬
да кофе начнет подниматься — снять с
огня, а когда осядет — снова вскипятить
до подъема пены и тут же опять снять.
Когда гуща отстоится (чтобы уско¬
рить, можно в кастрюлю налить 1 чай¬
ную ложку кипяченой холодной воды), по¬
дать кастрюльку на стол и разлить кофе
в чашечки.
На маленькую кофейную чашечку
(примерно 50 г воды, т. е. 1/4 граненого
чайного стакана) — 1 чайная ложка нату¬
рального кофе и 2—3 куска сахара (по
вкусу).
Кофе по-варшавски. В 50 г горячего
крепкого черного кофе влить горячее мо¬
локо так, чтобы был почти полный ста¬
кан, и положить по вкусу сахар. Вскипя¬
тить. Вскипевший кофе слегка взбить, что¬
бы получилась пена, после чего подавать.
Следует обратить особое внимание на тщательное растирание
желтков и взбивание белков, только при этом условии тесто хорошо
поднимается и получается воздушным.
На 2 стакана муки — 11/2 стакана сметаны, 6 яиц, 1 стакан саха¬
ра, ванилин.
Бисквитное пирожное с вареньем
Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить в холодное
место или в холодную воду. Желтки растереть с сахаром добела
(можно прибавить ванилин), затем всыпать муку, перемешать и
прибавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их
с тестом осторожно, снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазан¬
ную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив форму на % вы¬
соты, поставить в духовой шкаф со средним жаром (160°С) для
выпечки. Бисквит можно считать готовым, если он легко отстает
от краев формы, а воткнутая в него лучинка остается сухой. Биск¬
вит выложить из формы на сито и дать остыть, после чего разре-
293

зать его по толщине на 2 слоя. Каждый слой намазать вареньем
без косточек и затем придать бисквиту первоначальную форму.
Сверху би,сквит можно покрыть глазурью, украсить ягодами ва¬
ренья, цукатами, орехами, затем положить на блюдо с салфеткой
и нарезать тонким острым ножом.
На 100 г муки пшеничной и 100 г картофельной — 1 стакан са¬
хара, 10 яиц, 1/4 пакетика ванилина.
Пирожное со взбитыми сливками
или заварным кремом
Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поста¬
вить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку,
размешать и на слабом огне проварить 2—3 мин, помешивая. За¬
тем снять кастрюлю с огня и прибавлять яйца (по одному), тща¬
тельно размешивая. Как только тесто начнет тянуться, прекратить
прибавление яиц, тесто разделать в виде булочек, выкладывая их
на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии Ъх/2—4 см одна
от другой. Для выпечки поставить лист в жаркий духовой шкаф
на 15—20 мин, а как только булочки зарумянятся и увеличатся
в объеме, убавить жар в шкафу и допечь булочки до готовности.
Готовые булочки надрезать вдоль с одной стороны и, приот¬
крыв, наполнить середину сливками, взбитыми с добавлением са¬
хара и ванилина или ликера. Можно их заполнить также заварным
или сливочным кремом (см. стр. 272). Затем посыпать сахарной
пудрой, положить на блюдо и подать.
На 1 стакан муки — 100—125 г масла или маргарина, 4—5 яиц,
1 стакан воды, *4 чайной ложки соли, 1 стакан сливок, 2—2*4 ст.
ложки сахара, % пакетика ванилина или 1—2 ложки ликера.
Безе
Сахар залить кипящей водой, сварить сироп. Взбить в пену бел¬
ки, заварить их, вливая понемногу горячий сироп. Поставить посу¬
ду со взбитыми белками на пар, продолжать взбивание до тех пор,
пока масса не загустеет (примерно 30—40 мин); снять с пара и про¬
должать взбивание до полного охлаждения.
Широкий прямоугольный лист выстелить промасленным пер¬
гаментом. Из шприца или пергаментного мешочка выдавливать
на лист круглые одинаковые по размеру безе. Поставить в нежар¬
кий духовой шкаф и подсушить, не подрумянивая. Вынуть и охла¬
дить. Безе можно соединить по два кофейной или другой массой.
На 5 белков — 500 г сахара, л воды, жир.
Корзиночки с ягодами
Приготовить такое же тесто, как на песочное пирожное. Раска¬
тать тесто в пласт толщиной ¡4 см, вырезать из него кружочки
немного большего размера, чем металлическая формочка для кор¬
зиночек. На формочку наложить кружочек теста и вдавить, после
чего края подровнять, формочки с тестом, переложить на лист или
сковороду и поставить в духовой шкаф на 12—15 мин для выпечки.
Готовые корзиночки вынуть из формочек^ опрокидывая их, затем
заполнить ягодами — клубникой, малиной или виноградом — и
залить сверху с ложки горячим мармеладом (см. стр. 273). Корзи¬
ночки можно украсить, посыпав рублеными орехами.
На 2 стакана муки— 150 г масла или маргарина, 1/2 стакана
сахара, 2 яйца, у2 пакетика ванилина или лимонная цедра.
294
Кофе по-венски. В неполный стакан
сладкого горячего черного кофе положить
примерно 40 г сливок, взбитых с 1 чайной
ложкой сахара. При взбивании в сливки
можно также добавить чуть-чуть ванили¬
на (или ванильного сахара) и немножко
шоколадной крошки.
Кофе со взбитыми сливками. Чтобы
приготовить этот кофе, в каждый стакан
сладкого черного кофе следует добавить
1 столовую ложку сливок, взбитых с са¬
харной пудрой.
Цикорий корневой и листовой
Из цикория корневого готовят из¬
вестный порошок цикорий, используемый
для приготовления всевозможных на¬
питков, заменяющих натуральный кофе.
Порошок цикория добавляют также к на¬
туральному кофе (на 6—7 частей кофе —
2 части цикория).
Листовой цикорий (салатный) — са¬
латный овощ, используется для приготов¬
ления зеленых салатов.
Инвентарь для
приготовления изделий
из теста
Для приготовления теста желательно
иметь прежде всего доску размером 40 х
х 60 см, а еще лучше 50 х 75, несколько
глубоких эмалированных мисок, сито и
скалки, одна из которых должна быть
вращающейся на стержне с двумя руч¬
ками (для раскатки наиболее тонких из¬
делий из плотного теста), другая — непод¬
вижная средних размеров и третья —
тонкая.
Сита — шелковые, волосяные и про¬
волочные с ячейками разной величины —
применяют для просеивания сыпучих про¬
дуктов.
Тесто после раскатки на доске раз¬
резают ножами, дисковыми и фигурными
тесторезками, гладкими и гофрирован¬
ными фигурными выемками, сделанными
из белой жести. Выемками могут служить
также неповрежденные стаканы и рюмки.
Для выпечки бисквитов, куличей, баба,
кексов нужно иметь жестяные формы
разных размеров. Перед выпечкой их
смазывают изнутри маслом, разогретым
до густоты жирной сметаны, затем по¬
сыпают мукой, тертым миндалем, оре¬
хами или молотыми сухарями.
Для нанесения на приготовленные из¬
делия узоров из крема применяют от¬
садочные мешки с фасонными трубочка¬
ми, а также кондитерские гребенки с
зубцами разного профиля.
Хорошо иметь набор фарфоровых или
фаянсовых пиал — чтобы взбить и рас¬
тереть яйца, кремы, масло, кондитер¬
ские смеси. Нужны и ступки: фарфоро¬
вая — для растирания пряностей, мака,
сухарей, приготовления сахарной пудры
и деревянная — для толчения орехов.
(Медных и других металлических ступок
лучше избегать).

Приготовление кремов и других масс
значительно облегчают взбивалки раз¬
ной конструкции.
Для выпечки бисквита, пирогов и жид¬
кого теста предназначены прямоуголь¬
ные противни с загнутыми со всех сто¬
рон краями (бортами).
Листы для выпечки делают из более
толстого, чем противень, железа, без од¬
ного, двух или трех бортов, чтобы можно
было легко сдвигать выпекаемые изде¬
лия.
Перед выпечкой листы смазывают
жиром, пользуясь чистой полотняной
тряпочкой, кисточкой. Если нужно сма¬
зать лист густым слоем масла, то масло
предварительно согревают до консистен¬
ции густоты сметаны, а затем смазывают
им охлажденный лист. Если нужно сма¬
зать лист тонким слоем масла, то следует
расплавленным маслом смазывать со¬
гретый лист.
Если противни и листы тонко смазаны,
изделия могут прилипать к ним, а если
жирно — расплываться. Перед выпечкой
некоторых изделий, чтобы они не рас¬
плывались, смазанные жиром листы по¬
сыпают мукой.
Торт бисквитный сухой
Яичные желтки тщательно растереть с сахаром добела (можно
добавить натертую цедру с 1 лимона или апельсина), смешать с
просеянной мукой и осторожно ввести взбитые до крепкой пены
яичные белки, слегка перемешать лопаточкой и переложить в фор¬
му, выстланную смазанной жиром бумагой, так, чтобы она запол¬
нилась на 3/4 высоты. Печь в духовом шкафу, нагретом до 160°С,
15—20 мин.
На 1У4 стакана муки — 1 стакан сахара, 8 яиц.
Рулет бисквитный
Приготовленное бисквитное тесто (см. выше) вылить слоем
толщиной 1 см на пирожковый лист, смазанный маслом и посы¬
панный мукой или застланный белой бумагой, и поставить для
выпечки в духовой шкаф со средним жаром. Как только бисквит
зарумянится и будет отставать от листа, его надо переложить на
стол и тотчас же, пока он не остыл, смазать тонким слоем какого-
либо варенья без косточек (250 г), джемом или повидлом, свернуть
рулетом и посыпать сверху сахарной пудрой. Перед подачей
остывший рулет нарезать наискось ломтиками.
В бисквитное тесто для аромата можно добавить ванилин.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Дрожжевое тесто не будет липнуть
к рукам, если их смазать растительным
маслом.
Прежде чем замешивать тесто, про¬
сейте муку: это и обогатит ее кислородом,
и разрыхлит. Тесто получится пышнее.
Замешивая тесто, не высыпайте муку
в жидкость, а наоборот, жидкость посте¬
пенно, тонкой струйкой вливайте в муку
и перемешивайте.
Тонко раскатанное тесто трудно пе¬
реложить на лист. Посыпьте его мукой,
наверните на скалку и разверните над
противнем—тесто не разорвется.
Тесто лучше пропечется, если вокруг
пирога на противне оставить пустоты.
Если жиров слишком много, пироги
получатся расплывчатыми, с плотным
мякишем.
Торт миндальный
Яйца растереть с сахаром добела. Отдельно приготовить мин¬
даль, для чего 400 г миндаля промыть, обсушить и истолочь в ступ¬
ке или пропустить через мясорубку. Полученное миндальное тесто
смешать с яйцами и сахаром и все вместе растирать в течение 10—
20 мин. Затем из теста испечь 2 лепешки; для этого тесто разлить
в 2 раздвижные формы или 2 сковороды одного размера, смазан¬
ные маслом и обсыпанные сухарями, и поставить в духовой шкаф
для выпечки на 12—15 мин.
Отдельно приготовить сливочную массу. Для этого Уг л сливок
влить в кастрюлю, добавить стакан сахара и немного ванилина,
поставить на огонь и варить, помешивая, пока не загустеет (цвет
должен получиться светло-коричневый), после этого сливочную
массу снять с огня, охладить и взбить лопаточкой.
Одну лепешку поместить на блюдо, положить на нее слой сли¬
вочной массы, разровнять и накрыть второй лепешкой, смазать
верх лепешки сливочной массой, обсыпать рубленым, зарумянен¬
ным в духовом шкафу миндалем и подать к столу.
На 450 г миндаля — 10 свежих яиц, 2 стакана сахара, Уг стакана
толченых сухарей, */2 ст. ложки масла. Для сливочной массы — */2 л
сливок, 1 стакан сахара, % порошка ванилина.
Мягкое, липкое тесто легко раска¬
тать, покрыв его пергаментной бумагой.
Можно раскатать и бутылкой, напол¬
ненной холодной водой.
В недосоленное тесто влейте соль,
растворенную в небольшом количестве
воды или молока, и хорошенько проме¬
сите.
Железные листы, на которых выпе¬
кается сдобное тесто, не смазывайте жи¬
ром, лучше слегка намочите их водой.
Торт песочный
Приготовить тесто так же, как для песочного печенья (см. с. 289).
Тесто разделить на 3 части, каждую часть раскатать в виде круглой
лепешки или .квадрата одинакового размера толщиной около 1 см.
Лепешки положить на лист и испечь в духовом шкафу. Готовым
лепешкам дать несколько остыть, а затем поместить на блюдо
одну лепешку, положить на нее слой варенья или повидла, разров¬
нять, накрыть второй лепешкой и также положить слой варенья
или повидла. Верх третьей лепешки покрыть глазурью, подсушить
и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т. п.
295

Можно при выпечке одну лепешку смазать взбитым яйцом и
обсыпать рубленым миндалем. Такую лепешку положить наверх
и слегка посыпать сахарной пудрой.
На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана
сахара, 2 яйца, у2 пакетика ванилина, 400 г варенья или повидла.
Кекс лимонный
Стереть масло с сахаром так, чтобы масса получилась пышной
и сахар растворился. Затем прибавить в 2—3 приема яичные желт¬
ки, растереть добела, потом добавить лимонную цедру, натертую
на терке, муку, изюм коринку и цукат, все это перемешать и доба¬
вить яичные белки, взбитые в пену, осторожно помешивая снизу
вверх. Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом
и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в духовой шкаф
для зыпечки на 30—50 мин (в зависимости от толщины слоя теста).
Кекс можно выпекать (в продолжение 15—20 мин) в маленьких
формочках — металлических или бумажных.
Готовый кекс можно сверху посыпать сахарной пудрой.
На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 1 стакан саха¬
ра, 5—6 яиц, 75 г изюма или цукатов, цедра от 1/2 лимона.
Кекс ванильный
Развести дрожжи в теплом молоке, прибавить соль и, всыпав
муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, верх надрезать
по радиусу, опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2—21/2 л),
накрыть крышкой и поставить в теплое место для подъема. Отдель¬
но яйцо стереть добела с сахаром и ванилином, прибавить раз¬
мягченное масло и все вместе растереть до пышности. Когда тесто
увеличится в объеме примерно в 2 раза, вынуть его из воды шумов¬
кой и переложить в другую посуду, вымесить, потом прибавить
яйца, стертые с сахаром и маслом, снова вымесить так, чтобы
тесто стало гладким и отставало от посуды, прибавить изюм и
при желании — очищенные рубленые орехи или миндаль. Тесто
переложить в форму (до 1/2 ее высоты), накрыть салфеткой и по¬
ставить в теплое место. Как только тесто поднимется и заполнит
форму примерно на 3/4 высоты, поставить кекс для выпечки в
духовой шкаф на 30—50 мин.
Готовый кекс вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой,
положить на блюдо с бумажной салфеткой и подать на стол.
На 2 стакана муки — 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, У2 ста¬
кана сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 50 г
изюма, 50 г орехов или миндаля очищенного, % чайной ложки соли,
% пакетика порошка ванилина.
Не смазывайте яйцом края изделий
из слоеного теста — при выпекании они
затвердеют и тесто не поднимется.
Чтобы кекс получился ярко-желтый,
желток со щепоткой соли разотрите с
вечера и оставьте до утра в холодном
месте.
Проверить, достаточно ли разогрел¬
ся жир для жарения пирожков, можно
так: капните сверху 2—3 капли воды,
если они испарятся с поверхности, жир
готов, если уйдут на дно, значит, пирож¬
ки опускать рано.
Если делаете коржики или бисквит
со смальцем, добавьте сок половины
лимона, чтобы устранить вкус смальца.
Пирог не «сходит» со сковородки.
Поставьте ее на несколько секунд в хо¬
лодную воду или подержите над паром.
Не ставьте торт в жаркую духовку,
иначе снаружи он будет твердым, а внут¬
ри — сырым. Духовку предварительно
согрейте, но не раскаляйте, выпекайте
торт на медленном огне. Готовый торт,
не вынимая из формы, поставьте на мок¬
рое, холодное полотенце, и он легко
выйдет из формы. На холод торт не вы¬
носите — он может осесть.
Теплый воздушный кекс разрезайте
горячим ножом — тогда он не помнется.
Можно воспользоваться толстой ниткой:
взяв ее обеими руками, осторожно от¬
делите нужный кусок.
Изделия из теста, замешенного на
столовом маргарине, долго не черствеют.
Посуду, в которой было тесто, моют
сначала холодной, а затем уже горячей
водой.
Сито после просеивания муки про¬
мойте холодной водой и просушите, ина¬
че остатки муки склеятся в его ячейках.
Если сито не вычищается щеткой, по¬
держите его несколько секунд над огнем.
Не хлопайте дверцей духовки — пи¬
рог может осесть.

СЛАДКИЕ
БЛЮДА
И НАПИТКИ

300
Кисели
302
Компоты
305
Желе и муссы
309
Кремы
310
Мороженое и смешанные
прохладительные напитки
316
Пудинги и другие сладкие блюда
321
Сладкие соусы

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
С, ладкие блюда и напитки — традиционное дополне¬
ние любого меню. Ими непременно заканчиваются
обеды, они являются украшением и завершением празд¬
ничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны,
вызывают чувство насыщения, усиливают деятель¬
ность пищеварительных желез и способствуют улучше¬
нию пищеварения.
Для приготовления сладких блюд и напитков исполь¬
зуют фрукты и ягоды и продукты их переработки, сахар,
шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры,
орехи, муку, крупы, крахмал и другие высококачествен¬
ные продукты. Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово¬
ягодных соков, сиропов, содержащих значительное ко¬
личество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме
(глюкоза и фруктоза), органические кислоты, минераль¬
ные соли, витамины, представляют собой особую пище¬
вую ценность.
Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнооб¬
разен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы,
кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао,
молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и др.
Кисели и компоты готовят из свежих, быстро¬
замороженных, сушеных, стерилизованных плодов и
ягод. Приготовление киселя очень облегчается, если вмес¬
то ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиро¬
пы и соки, пюре, варенье, повидло, джемы, конфитюры;
совсем просто готовить кисель из концентрата сухого
киселя, выпускаемого пищевой промышленностью.
Для приготовления киселей из свежих плодов и ягод
желательно предварительно отжать из них сок или при¬
готовить пюреобразную массу, а из мезги сварить отвар.
Весь отжатый сок или часть его надо добавить в кисель
после заваривания крахмалом, т. е. в уже готовый ки¬
сель — это способствует обогащения^ киселей витами¬
нами, особенно витамином С, сохранению свойственных
сырым фруктам и ягодам цвета, вкуса, аромата.
Используя фрукты и ягоды для приготовления компо¬
тов, надо также заботиться о максимальном сохранении
витаминов. Для этого тщательно вымытые и нарезанные
плоды надо немедленно подвергать тепловой обработке,
помещая их непременно в кипящую воду, лучше слегка
подкисленную лимонной кислотой.
Желе и муссы приготовляют в основном из тех
же продуктов, что и кисели. Кроме того, используют
желатин или манную крупу. Готовят их почти одним и
тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взби¬
вают. Консистенция желе сравнительно плотная и студ¬
необразная. Мусс благодаря взбиванию смеси имеет
пенообразную консистенцию. Смесь для мусса не следует
взбивать в алюминиевой посуде, от которой он приобре¬
тает неприятный серый цвет и металлический привкус.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных
формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застыв¬
шим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую
воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Для приготовления крема необходимы взбитые
сливки не менее чем 30%-ной жирности или взбитая сме¬
тана, а также растворенный желатин. Иногда в кремы
прибавляют ванилин, кофе, шоколад, орехи, фрукты
и т. п.
Суфле в отличие от многих других сладких блюд,
как правило, подается в горячем виде сразу же после
выпечки. Для приготовления его растирают желтки с
сахаром, иногда с жиром и сахаром, затем соединяют
со взбитыми белками, выкладывают в смазанную маслом
форму и запекают в жарком духовом шкафу не более
25 мин. После запекания суфле быстро опадает, поэтому
его нужно запекать непосредственно перед подачей на
стол.
К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевоз¬
можные пудинги, отличающиеся сравнительно неж¬
ной, пышной консистенцией, запеканки, шарлот-
к и, свежие, вареные или запеченные фрукты под
сладким соусом.
Стало привычным включать в меню праздничного
обеда мороженое — исключительно приятный на
вкус и внешне привлекательный продукт. В ряду сладких
изделий он выделяется особой пищевой ценностью.
Многие сорта мороженого, особенно сливочное и плом¬
бир, отличаются большим содержанием жира (в сливоч¬
ном эскимо 19,2%, в пломбире 14,1%) и сахара (до 40%).
Из молока и сливок в мороженое переходят также белки,
витамины и минеральные соли.
Мороженое может быть составной частью таких пре¬
красных прохладительных напитков, как кофе-гляссе или
айс-крим.
Напитком номер один во всем мире считается ч а й,
без которого не обходится ни один сладкий стол. Этот
тонизирующий напиток благоприятно действует на орга¬
низм человека. Неповторимый аромат придают ему
эфирные масла, многие из которых обладают запахом
роз, жасмина, ландыша, меда, цитрусов, горького мин¬
даля, корицы.
Чай богат витаминами В,, В2, В3, РР и др.
С чаем конкурирует другой популярный напиток —
кофе, обладающий специфическим ароматом и вкусом
и оказывающий стимулирующее действие на организм.
Основные компоненты натурального кофе: 1—2% кофеи¬
на, до 1% тригонеллина, 5—8% эфиров кофейной и хин¬
ной кислот, до 1% лимонной кислоты, 5—6% углеводов,
3% белка, 5% минеральных солей, в том числе около 4% со¬
лей калия.
И чай и кофе одинаково хорошо употреблять и в чистом
виде (с кусочком сахара, лимона или со сладкими изде¬
лиями), и в смеси со сладкими продуктами — сиропами,
соками, сливками, мороженым и т. д. Прохладительные
чайные и кофейные смеси лучше всего подавать в конце
обеда.
Ассортимент сладких напитков настолько велик, что
их трудно перечислить из-за безграничного множества
различных комбинаций.
Готовят сладкие блюда и напитки, как правило, неза¬
долго до подачи к столу: хранению, даже в домашнем
холодильнике, они не подлежат.

Кисели
Взяв большее или меньшее количество картофельного крахмала,
можно получить из ягод и фруктов кисели различной густоты.
Обычно готовят кисель средней густоты. На 4 стакана такого ки¬
селя достаточно взять 2 ст. ложки картофельного крахмала. Если
количество картофельного крахмала увеличить до 3 ст. ложек на
4 стакана, можно получить густой кисель.
Применяемый для киселей крахмал разводят охлажденным от¬
варом, соком, сиропом, молоком или водой, при этом одну часть
крахмала разводят 4—5 частями жидкости.
Разводить муку нужно в момент варки сиропа, так как, если
ее развести заблаговременно, она осядет на дно.
Разведенный картофельный крахмал надо процедить сквозь
сито и влить в горячий сироп сразу, а не частями, быстро разме¬
шать, довести кисель до кипения и прекратить нагревание. Кипя¬
тить долго кисель не следует, иначе он сделается жидким.
Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты
можно подать и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы
и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри
холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделяется
от нее.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо
посыпать его тонким слоем сахарного песку или сахарной пудры.
Отдельно к киселю, густому или средней консистенции, можно
подать холодное молоко, сливки или сметану, взбитые с сахаром,
мороженое, молочный коктейль.
Кисель клюквенный или смородиновый
Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять
пестиком или ложкой, добавить ^ стакана кипяченой холодной
воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Вы¬
жимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и ки¬
пятить в течение 5 мин, после чего процедить.
В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить раз¬
веденный картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть
еще раз.
В готовый кисель влить отжатый через марлю сок и хорошо
размешать.
На 1 стакан клюквы или смородины — зи стакана сахара,
2 ст. ложки картофельного крахмала.
Кисель из клубники, земляники
и других ягод
Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь
сито. В кастрюлю влить 2*/2 стакана горячей воды, положить сахар
и размешать.
Полученный сироп вскипятить, заварить разведенным карто¬
фельным крахмалом и дать еще раз вскипеть.
В горячий кисель положить приготовленное ягодное пюре и
хорошо размешать.
Так же приготовляют кисели из малины, черники.
На 1 стакан клубники — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки карто¬
фельного крахмала.
300
Фрукты и ягоды
Фрукты и ягоды являются незаме¬
нимыми продуктами, без которых, так же
как без овощей, невозможно организовать
рациональное питание. Они служат хоро¬
шим источником легкоусвояемых сахаров,
органических кислот, минеральных со¬
лей, пектиновых, дубильных, аромати¬
ческих и других полезных для организма
веществ; многие из них ценятся как бога¬
тые источники витамина С, каротина (про¬
витамина А), витаминов Р и РР, витами¬
нов группы В и др. Вот почему надо осо¬
бенно ценить возможность употребления
фруктов и ягод в свежем виде.
В кулинарии эти продукты питания на¬
ходят самое широкое применение, но ча¬
ще всего их используют для приготовле¬
ния сладких блюд и напитков.
Яблоки
Яблоки принадлежат к числу самых
распространенных плодов. Их выращива¬
ют на юге, в средней полосе и на севере.
В зимних южных сортах яблок содер¬
жится до 15% сахаров и около 0,5% кис¬
лот. В северных яблоках меньше сахаров
и больше кислот, но по сравнению с юж¬
ными они богаче витамином С. Все ябло¬
ки богаты минеральными веществами.
Существует несколько сот сортов
яблок. Все они отличаются по скороспе¬
лости, по вкусу, по лежкости, по пригод¬
ности для тех или иных видов перера¬
ботки.
В средней полосе Союза к числу луч¬
ших сортов относятся: Китайка золотая,
Грушовка московская, Папировка. Из
осенних сортов заслуженной славой поль¬
зуются Коричное полосатое — лучший
сорт для варки варенья, Бельфлер-ки¬
тайка.
Старинными русскими осенними сор¬
тами являются анисы, особенно широко
распространенные в Поволжье. Они хо¬
роши в свежем виде и для мочки.
Из зимних сортов замечательным
русским сортом является Антоновка.
В момент съема плоды чрезмерно кисло¬
ваты и несколько грубы. Но после месяца
хранения их вкус значительно улучшает¬
ся. Плоды можно сохранить до марта.
Они хороши как в свежем виде, так и для
мочки.
Из южных сортов хороши яблоки сор¬
та Апорт, Розмарин, Шампанский ренет
(бумажный).
К числу лучших по вкусу сортов отно¬
сится Белый зимний кальвиль. Очень аро¬
матны яблоки сорта Пармен зимний зо¬
лотой, который иначе называют полоса¬
тым шафраном.
Яблоки широко используются не
только в свежем виде, но и для сушки, при¬
готовления компотов, соков, варенья.
Очень хороши моченые яблоки.
Для сушки используют такие сорта яб¬
лок, как Антоновка, Анис, Боровинка,
Титовка. Сушеные яблоки бывают в про¬
даже очищенными и не очищенными
от кожицы и сердцевины, но обязательно
разрезанными на кружки или дольки.

Груши
Все сорта груш делят на две основные
группы: десертные — с маслянис¬
той, тающей, очень сладкой мякотью и с
легкой приятной кислотностью, извест¬
ные под названием Вере и Дюшес; сто¬
ловые — с мелкозернистой, сочной,
приятной на вкус мякотью. Это Сеянец
Кайфера, Сен Жермен, Бессемянка и мно¬
гие другие.
По срокам созревания различают
сорта летние, поспевающие обычно в
июле — августе, осенние, поспевающие
в сентябре, и зимние, дозревающие уже
во время хранения. В момент съема зим¬
ние еще мало съедобны. Мякоть твердая,
а часто терпкая из-за наличия толстостен¬
ных каменистых клеток и вяжущих (ду¬
бильных) веществ.
Из груш приготовляют варенье, дже¬
мы, компоты, сиропы, соки, соусы. Гру¬
ши также сушат, маринуют, мочат, вы¬
пускают в замороженном виде.
Айва
Свежие плоды большинства сортов
айвы несъедобны. Они отличаются силь¬
новяжущим терпким вкусом и плотной
грубой мякотью. Но некоторые сорта,
особенно среднеазиатские, благодаря
сладкой мякоти и менее терпкому вкусу
пригодны для употребления в сыром ви¬
де. В основном же айва используется для
приготовления варенья и джема. Айво¬
вое варенье по праву считается одним из
лучших.
Эфирные масла, обусловливающие
аромат айвы, содержатся преимуществен¬
но в кожице и в подкожном слое мякоти.
Поэтому чем больший слой мякоти сни¬
мается при срезании кожицы, тем слабее
аромат продуктов из айвы. Айва очень
богата пектиновыми (желирующими) ве¬
ществами, поэтому из нее получается от¬
личное желе, мармелад.
На желе могут быть использованы
отходы, образующиеся при изготовлении
варенья.
Абрикосы
В города средней полосы Союза и на
Север абрикосы поступают преимущест¬
венно с Кавказа, из Молдавии, Украины.
К числу лучших столовых сортов отно¬
сятся Краснощекий, Ананасный, Ша-
лах. В них содержится около 10% сахара.
Они богаты каротином (провитами¬
ном А). На долю косточки приходится
около 8% веса плода. Обычно она сладкая
и может служить заменителем миндаля.
Широко распространены плоды по-
лукультурных сеянцев абрикоса, назы¬
ваемые Жерделями. Они мельче культур¬
ных сортов и менее сахаристы. Но зато
они ежегодно обильно плодоносят и не
так сильно страдают от весенних замороз¬
ков, как культурные сорта.
Абрикосы очень быстро портятся. Со¬
хранить их в течение 2—3 недель можно
лишь в том случае, если убрать еще твер¬
дыми и держать при температуре около
0°С.
Кисель вишневый
Вишню промыть в холодной воде, очистить от косточек, пере¬
сыпать сахаром и в таком виде оставить на ]/2 ч- В течение этого
времени несколько раз перемешать ягоды, чтобы образовалось
больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый ки¬
сель. Косточки ягод залить 1х/2 стаканами горячей воды, вскипя¬
тить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз
вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенный кар¬
тофельный крахмал, снова довести до кипения, снять с огня. В го¬
товый кисель влить сок ягод и перемешать.
На 1 стакан вишни — 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофель¬
ного крахмала.
Кисель яблочный
Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, поло¬
жить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить.
Когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, поло¬
женное на кастрюлю, полученное рюре протереть и смешать с от¬
варом. После этого положить сахар, вскипятить и заварить разве¬
денным картофельным крахмалом.
На 500 г яблок — 3Дстакана сахара, 1г/2 ст. ложки картофель¬
ного крахмала.
Кисель из сушеных яблок или кураги
Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в каст¬
рюлю, залить 31/2 стакана горячей воды и в таком виде оставить
на 2—3 ч. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь
и при медленном кипении варить 30 мин. Отвар процедить сквозь
сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить в отвар,
добавить сахар, все это перемешать и вскипятить. Полученный
яблочный сироп заварить разведенным картофельным крахмалом.
Кисель из кураги приготовляют таким же способом, но сахара
берут больше.
На 100 г сушеных яблок — 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки кар¬
тофельного крахмала.
Кисель из сушеной черники или сухих ягод
шиповника
Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды
шиповника) залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить
на 15—20 мин. Когда черника станет мягкой, отвар процедить
в другую кастрюлю, а ягоды хорошо размять деревянным пести¬
ком или ложкой, вновь залить 1 стаканом воды, вскипятить и,
отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар,
еще раз вскипятить и влить разведенный картофельный крахмал.
На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника —- 3/4 ста¬
кана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
Кисель молочный
В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить
сахар. Кукурузный, маисовый или картофельный крахмал развести
в 1 стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипя¬
щее молоко и, помешивая, кипятить в течение 5 мин на слабом огне.
301

Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ва¬
нилин или снятую теркой цедру с лимона или апельсина и хорошо
перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить. Перед
подачей на стол кисель можно выложить из чашек на небольшие
тарелки.
Кисель можно приготовить из сухого молока. В этом случае
стакан сухого молока развести 2 стаканами холодной воды и оста¬
вить на 30 мин для набухания. После этого добавить еще 2 стакана
воды, размешать и довести до кипения. В кипящее молоко поло¬
жить сахар, после чего влить крахмал, разведенный в стакане воды,
и снова довести до кипения.
На 4 стакана молока — У2 стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала.
Кисель из ревеня
Зачистить от грубых волокон, промыть в холодной воде и наре¬
зать мелкими кусочками черешки ревеня. Вскипятить воду с саха¬
ром и проварить в ней ревень до мягкости (5—7 мин), после чего
процедить. В процеженный отвар влить разведенный картофель¬
ный крахмал и, размешивая, дать закипеть еще раз.
На 250 г ревеня — У2 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельного
крахмала.
Кисель из ягодного сиропа
Взять два стакана горячей воды, влить в нее сироп (вишневый,
клубничный, черносмородиновый и др.), добавить сахар и ма¬
ленький кристалл лимонной кислоты, разведенный в небольшом
количестве воды. Все это, хорошо перемешивая, вскипятить, влить
разведенный в 1 стакане воды картофельный крахмал и снова дать
вскипеть.
На 1 стакан вишневого сиропа — 2 ст. ложки сахара, 2 ст. лож¬
ки картофельного крахмала.
Компоты
Компот можно приготовить из одного вида плодов или из сме¬
си. Яблоки, айву, груши, персики, абрикосы, сливу, черешню обыч¬
но предварительно отваривают в горячем сахарном сиропе. Дыню,
арбузы, ананасы, бананы, апельсины, мандарины, клубнику, зем¬
лянику, малину, черную смородину, виноград не варят, а кладут
в компоты в сыром виде. Быстроразваривающиеся яблоки (анто¬
новские, апорт), очень спелые груши, груши дюшес, а также вишню
тоже не следует варить, их нужно положить в кипящий сироп, после
чего снять компот с огня и охладить.
Для улучшения вкуса сиропа, обогащения его ароматическими
веществами в готовый сироп можно добавить цедру лимона, апель¬
сина, фруктово-ягодный сироп или сок.
Компот из свежих яблок или груш
Очищенные яблоки разрезать (каждое на 6—8 частей) и удалить
из них сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их
нужно до варки положить в холодную воду, слегка подкисленную
лимонной кислотой. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана
Абрикосы хороши в свежем виде, для
приготовления компотов, соков, варенья,
джема.
Целые плоды абрикоса, высушенные
с косточкой, называют урюком, а с уда¬
ленной косточкой — кайсой. Сушат пло¬
ды и половинками без косточки (курага).
Персики
В персиках содержится около 10% са¬
харов, они богаты каротином, особенно
желтоокрашенные сорта. Основные на¬
саждения персиков сосредоточены в
Средней Азии, на Южном берегу Крыма,
в Армении, Грузии.
Имеется много сортов персиков. У не¬
которых из них кожица с пушком, у дру¬
гих без пушка. Имеются сорта с легко
отделяющейся косточкой от мякоти и
трудно отделяющейся. Персики с отде¬
ляющейся косточкой более сочные и неж¬
ные, мякоть у них рыхлая с небольшим
содержанием пектиновых (желирующих)
веществ. Они используются преимущест¬
венно в сыром виде или для получения
соков, а также для сушки. Для варенья
они непригодны, так как быстро развари¬
ваются. Плоды с трудно отделяющейся
косточкой имеют более плотную, хряще¬
ватую мякоть, и из них можно пригото¬
вить отличные компоты и варенье.
Вишня и черешня
Вишня широко распространена как
на юге, так и в центральных районах стра¬
ны и в Сибири. Черешня же растет пре¬
имущественно на юге. Черешня отлича¬
ется от вишни более высокой сахаристо¬
стью и меньшей кислотностью.
Весьма широк ассортимент продук¬
тов переработки черешни и вишни: ком¬
поты, соки, варенье, свежезамороженные
ягоды,’которые по качеству не уступают
свежим. Из вишни вырабатывают и вина.
К числу лучших сортов вишни для ис¬
пользования в свежем виде, а также для
изготовления компотов, варенья и насто¬
ек относятся старинные русские сорта:
Владимирская, Любская, Шубинка.
В зависимости от сорта в вишне содер¬
жится 8—12% сахаров, 0,8—2,1% кислот,
до 0,8% минеральных солей.
Черешня разных сортов имеет различ¬
ный цвет (желтый, розовый, красный, чер¬
ный) и разную форму — от почти круглой
до сердцевидной.
В черешне от 8 до 13% сахаров, до
0,8% кислот, минеральные соли, немного
витамина С и каротина (провитамина А).
Сливы
Широкой известностью пользуется
сушеная слива — чернослив. Это пре¬
красный продукт для компотов, а также
для диетических и лечебных целей. Для
сушки используются специальные сорта
слив из группы венгерок, отличающихся
темно-фиолетовой окраской и яйцевид¬
ной формой плода.
Слива хороша не только в сушеном,
но и в свежем виде в качестве десерта,
а также для варенья и соков. Приятным
302

освежающим вкусом отличаются сливо¬
вые компоты, выпускаемые нашей кон¬
сервной промышленностью. К числу
лучших сортов слив как для потребления
в свежем виде, так и для переработки от¬
носятся Ренклод Альтана, Ренклод зе¬
леный, Анна Шпет, Виктория, Синяя ран¬
няя, Кирке. В средней полосе получили
распространение мичуринские сорта сли¬
вы: Ренклод колхозный и Ренклод рефор¬
ма. Высокие вкусовые и диетические
достоинства слив определяются гармо¬
ническим сочетанием сахаров и кислот.
Цитрусовые плоды
Цитрусовые — особый ботанический
род, к которому принадлежат мандарины,
апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны
и некоторые другие плоды вечнозеленых
деревьев.
В цитрусовых плодах содержится мно¬
го витаминов (особенно витаминов С и Р),
органических кислот, минеральных солей.
В Советском Союзе выращивание
цитрусовых возможно на сравнительно
небольшой территории Черноморского
побережья Грузии.
У всех цитрусовых плодов довольно
толстая кожура. На ее долю приходится
/4. часть всего плода. В ней сосредоточены
почти все эфирные масла, придающие цит¬
русовым особый аромат. Она богата са¬
харами, витаминами, минеральными ве¬
ществами. В кожуре нет лишь кислот,
которые сосредоточены в плодовой
мякоти.
Кожуру цитрусовых используют для
получения эфирных масел, витамина Р,
пектиновых веществ, для приготовления
настоек, цукатов, ее добавляют также
в компоты. Но при этом следует иметь
в виду, что из-за высокого содержания
в кожуре эфирных масел и так называе¬
мых глюкозидов она обладает горько¬
ватым вкусом.
Характерным специфическим вкусом
выделяются среди цитрусовых грейпфру¬
ты. Внешне они напоминают апельсины,
но обычно несколько крупнее по размеру
и светлее (лимонно-желтой окраски).
Мякоть бледно-розовая, состоит из 12—
15 долек, которые, так же как у апельсина,
представляют собой тонкостенные ме-
горячей воды, положить нарезанные яблоки и при медленном ки¬
пении варить 10—15 мин (в зависимости от сорта яблок), пока они
не станут мягкими.
В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или ко¬
рицу. Если компот приготовляется из спелых антоновских яблок,
то кипятить их не следует, а надо положить в кипящий сироп, снять
с огня и охладить.
„ Компот из свежих груш приготовляется так же, но сахара (в за¬
висимости от сладости груш) можно взять меньше. Варить компот
10—15 мин.
Если груши очень спелые, их нужно положить в кипящий сироп
и затем снять компот с огня. Готовый компот охладить и раз¬
лить в вазочки.
На 500 г яблок или груш — 3/4 стакана сахара.
Компот из свежих абрикосов или слив
Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них
продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать са¬
хар, влить 2 стакана горячей воды, размешать, положить фрукты
и вскипятить.
На 500 г абрикосов или слив — 3/4 стакана сахара.
Компот из свежих персиков
Персики опустить в кипящую воду. Через 2—3 мин вынуть их
из воды, снять кожицу, разрезать плоды пополам и удалить кос¬
точки. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей
воды, размешать, положить персики и довести до кипения. После
этого снять кастрюлю с огня и при желании положить в компот
ванилин.
На 500 г персиков — 3/4 стакана сахара.
Компот из свежих яблок и вишни
Вишню промыть в холодной воде, освободить от косточек, по¬
ложить на тарелку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горя¬
чей воды, прокипятить и через волосяное сито процедить в каст¬
рюлю сок.
В полученный сок всыпать сахар, размешать, положить очи¬
щенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении
10 мин, пока яблоки не станут мягкими.
После этого добавить вишню, довести компот до кипения и
снять с огня.
На 300 г яблок и 200 г вишни — 3/4 стакана сахара.
Компот из свежих яблок и мандаринов
Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на та¬
релку. С кожуры мандарина срезать белую мякоть, а верхний слой
(цедру) мелко нарезать в виде соломки и, прокипятив в стакане
воды, откинуть на сито. В кастрюлю всыпать сахар, залить его
2 стаканами горячей воды, размешать, положить цедру, очищен¬
ные и нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 ми¬
нут, пока яблоки не станут мягкими.
Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки и
залить сиропом.
На 250 г яблок и 4 мандарина — 3/4 стакана сахара.
303

Компот из айвы
Айву очистить от кожицы и семян, нарезать дольками, залить
холодной водой, в которую добавить лимонную кислоту. Поста¬
вить на огонь, довести до кипения, добавить сахар и варить до
мягкости. Готовую айву снять с огня и охладить.
При желании этот компот можно ароматизировать лимонной
цедрой или лимонным соком, или виноградным столовым белым
вином.
На 250 г айвы— 120 г сахара, 2 ст. ложки виноградного вина,
лимонная цедра или лимонный сок по вкусу.
Компот из быстрозамороженных фруктов
и ягод
Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника,
малина и др.) могут быть использованы для приготовления ком¬
пота так же, как и свежие; при этом никакой варки они не требуют.
Быстрозамороженные фрукты или ягоды вынуть из картонных
коробок или целлофана, дать постоять им 15 мин, не доводя до
размораживания, затем промыть в охлажденной кипяченой воде,
уложить в вазочки, залить предварительно сваренным теплым
сиропом и дать настояться. Для приготовления сиропа сахар раз¬
вести 1У2—2 стаканами воды и дать прокипеть. Для улучшения
вкуса в сироп рекомендуется добавлять немного вина (портвейн,
мускат и др.), ликера или коньяка.
На 500 г быстрозамороженных ягод — 1 стакан сахара.
точки, наполненные соком. Плодовая мя¬
коть кисло-сладкого вкуса со специфи¬
ческим привкусом легкой горечи. Веще¬
ства, обусловливающие горечь, сосредо¬
точены в кожуре, семенах и пленках. По¬
этому грейпфрут употребляют следую¬
щим образом: плод разрезают поперек,
удаляют сердцевину вместе с прилегаю¬
щей к ней частью клеток и в образующее¬
ся углубление насыпают сахар. После то¬
го как сахар растает, сок плодовой мякоти
берут ложечкой.
В таком виде сок обладает острым,
приятным вкусом, а горечь при этом
едва ощутима.
Инжир
Инжир (винная ягода, смоква) из се¬
мейства тутовых дает очень вкусные, соч¬
ные, сладкие, высокопитательные пло¬
ды, которые употребляют главным об¬
разом в сушеном виде, так как свежий
совершенно зрелый инжир нельзя ни
хранить, ни перевозить.
Инжир растет в Закавказье, Средней
Азии и Крыму.
Используется чаще всего для компо¬
тов в смеси с другими фруктами.
Гранаты
Плоды разных сортов граната различ¬
ны по вкусу — от пресного и весьма слад¬
кого до сильно кислого. Приятное соче¬
тание сахара и кислоты в гранатовом со¬
ке, выпускаемом консервной промыш¬
ленностью, достигается купажировани¬
ем (смешиванием) соков, получаемых из
плодов различных сортов, а также под¬
слащиванием чрезмерно кислых соков.
Приятный, кисло-сладкий вкус сока
действует не только освежающе, но и воз¬
буждает аппетит, способствует лучшему
усвоению пищи. Благодаря ярко-крас¬
ному, рубиновому цвету гранатовый сок
также хорош для подкрашивания конди¬
терских изделий, мороженого. Грана¬
товый сок пользуется славой целебного
средства: в частности, благодаря нали¬
чию дубильных веществ его применяют
при желудочных расстройствах.
Не только сок, но и мякоть плодов
граната находит применение при изготов¬
лении напитков и в кондитерском про¬
изводстве.
Основные насаждения граната сосре¬
доточены в Азербайджане, Армении,
Грузии, Крыму, Средней Азии.
Уваренный (сгущенный) гранатовый
сок подают также отдельно как припра¬
ву к восточным жареным мясным и рыб¬
ным блюдам, а также к блюдам из
птицы.
Хурма
Растет культурная хурма на Черно¬
морском побережье Кавказа, а также в
Крыму; она обладает своеобразным
приятным вкусом и значительной пи¬
щевой ценностью, в ее мякоти содержат¬
ся глюкоза и фруктоза, а также минераль¬
ные соли и витамины (провитамин А и
витамин С); в отличие от других плодов
в хурме практически нет кислот.

Большинство сортов хурмы в не¬
дозрелом состоянии имеет сильно вяжу¬
щий вкус, поэтому ее едят лишь после
того, как плоды хорошо созрели и мякоть
приобрела тестообразную консистенцию.
Быстрозамороженная хурма — отлич¬
ное десертное блюдо.
Очень хороша и сушеная хурма, но ва¬
рить из нее, например, компоты нельзя,
так как при варке восстанавливается свой¬
ственный недозрелой хурме вяжущий вкус.
Ананасы
Крупные плоды (от 0,5 до 3 кг) много¬
летнего вечнозеленого травянистого рас¬
тения. Произрастают в тропических стра¬
нах. Внешне напоминают большую сос¬
новую шишку. Кожура грубая, шерша¬
вая, несъедобная. Съедобная мякоть
составляет около 60% плода. Она очень
сочная, кисловато-сладкого вкуса, с
сильным ароматом. В ней содержится от
10 до 13% сахаров и около 0,5% кислот,
витамин С. Едят плоды в сыром виде,
нарезав их продольными круглыми
пластинками, предварительно сняв
кожу.
Очень хороши ананасы к вину, особен¬
но к шампанскому.
Бананы
Едва ли многие знают, что бананы —
плоды не древесного, а крупного травянис¬
того растения, имеющего вид пальмы вы¬
сотой от 3 до Юм. Плод банана слегка
изогнутой формы весит обычно 100—
200 г. Около 40% веса плода приходится
на кожуру. Съедобной частью является
сладкая и душистая мякоть.
Хороши бананы только зрелые. Но
убирают их недозрелымй и уже при транс¬
портировке и хранении они дозревают.
В зеленых бананах содержится около
18% крахмала, который при дозревании
большей частью переходит в сахар.
Бананы не выдерживают хранения при
температуре ниже 10°С. Кожица у них на¬
чинает темнеть и вкус плодов ухудшается.
Виноград
Свежий виноград принадлежит к
числу лучших десертных фруктов, а вино¬
градный сок — полезный и вкусный напи-
Компот из смеси сушеных фруктов
Сушеные фрукты перебрать, отделить яблоки и груши, залить
холодной водой и дать постоять 10 мин. Затем воду слить, фрукты
промыть 3—4 раза теплой водой.
В кипящую воду положить груши и варить при медленном
кипении 30—40 мин, после чего добавить яблоки и варить еще
15 мин. Всыпать сахар, остальные фрукты и варить с момента
закипания 15 мин. Снять с огня, закрыть крышкой, охладить.
На 200 г сушеных фруктов (смеси) — 1/2 стакана сахара.
Компот из чернослива
Чернослив 2—3 раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всы¬
пать сахар, залить его 21/2 стакана горячей воды, размешать, по¬
ложить чернослив и при слабом кипении варить до мягкости 15—
20 мин.
Так же приготовляют компот из кураги, но при варке доста¬
точно довести его лишь до кипения.
На 200 г чернослива — ]/2 стакана сахара.
Компот из чернослива, изюма и кураги
Чернослив, изюм и курагу промыть 2—3 раза в теплой воде и
сложить на тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 3 ста¬
канами горячей воды, положить чернослив и варить 15 мин при
медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить
еще 5 мин. Если чернослив слишком сухой, рекомендуется пред¬
варительно замочить его в теплой воде.
На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма — у2 стакана
сахара.
Желе и муссы
Для приготовления желе и муссов употребляют желатин,
а для желе и агар (желирующее вещество, вырабатываемое из
морских водорослей), которого нужно брать в 2 раза меньше, чем
желатина.
Чтобы приготовить раствор желатина, пищевой желатин (круп¬
ный в пачках) надо залить холодной кипяченой водой: на 1 часть
желатина 8—10 частей воды. Через 40—60 мин раствор желатина
разогреть на плите до полного его растворения, не допуская ки¬
пения. Раствор процедить.
При использовании листового желатина (в виде тонких гибких
листиков) его следует предварительно промыть холодной кипя¬
ченой водой, затем залить такой же водой (на 1 часть желатина
10—12 частей воды) и оставить для набухания на 30—40 мин,
после чего воду слить, желатин отжать руками от излишней влаги
и ввести, помешивая, в закипевший сироп, в котором желатин пол¬
ностью растворится (при этом кипятить сироп нельзя!).
Агар обрабатывают и растворяют так же, как листовой же¬
латин, но предварительно отмачивают в холодной воде в тече¬
ние 2 ч.
Желе в зависимости от применяемого сырья может быть про¬
зрачным или непрозрачным.
11-870
305

Подготовленную для желе смесь наливают в порционную
посуду и охлаждают в холодильнике до образования студнеобраз¬
ной массы, не допуская, однако, замораживания.
Перед подачей на стол форму с застывшим желе на у3 опус¬
кают на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе лучше от¬
стало от формы.
Для получения мусса смесь, из которой его готовят, необхо¬
димо взбить металлическим спиральным веничком или миксе¬
ром. Перед взбиванием смеси, приготовленной на желатине,
ее сначала надо охладить до комнатной температуры, а затем
посуду с нею поставить в таз с холодной водой, льдом или снегом
или просто в холодное место и взбить.
И муссы, и желе при подаче желательно полить сиропом, лучше
из тех же плодов или ягод, из которых они приготовлены. Отдельно
к муссу можно подать холодное молоко, сливки, фруктово-ягод¬
ные соки.
Желе из свежей клубники или малины
Подготовленные промытые ягоды пересыпать сахаром (поло¬
виной нормы) и оставить в холодном месте на 1^2—2 ч (ягоды
в течение этого времени несколько раз перемешать). Образовав¬
шийся сок-сироп слить, процедить и поставить в холодильник.
Ягоды залить горячей водой, довести до кипения, дать им на¬
стояться 15—20 мин, после чего отвар процедить, всыпать в него
остальной сахар, довести до кипения, снять с огня, влить раство¬
ренный процеженный желатин (см. стр. 305), размешать, влить
сок-сироп, добавить лимонную кислоту, разлить в порционную
посуду и охладить.
На 100 г свежих ягод — 3—4 ст. ложки сахара, 12—15 г жела¬
тина, менее У2 чайной ложки лимонной кислоты, 400—500 г
воды.
Желе из клюквы, черной или красной
смородины
Приготовить из ягод сок и поставить в холодное место. Мезгу
залить горячей водой, довести до кипения, проварить на слабом
огне, отвар процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипе¬
ния, снять пену.
Кипение прекратить, влить растворенный процеженный же¬
латин (см. стр. 305) и охлажденный сок.
Размешать, процедить, разлить в порционную посуду и ох¬
ладить.
На 100 г ягод — 3 ст. ложки сахара, 12—15 г желатина, 600 г
воды.
Желе лимонное
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать
и вскипятить. В горячий сироп добавить цедру, срезанную с поло¬
вины лимона, и растворенный желатин (см. стр. 305). Все время
помешивая ложкой, сироп довести до кипения и влить лимонный
сок.
Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и
разлить в формы или вазочки, после чего поставить в холодное
место.
На 1 лимон — 1 стакан сахара, 25 г желатина.
ток. Из винограда изготовляют лучшие
вина, а сушеный виноград (изюм или киш¬
миш) хорош для компотов и в качестве
начинки в кондитерские изделия.
Диетические и вкусовые достоинства
винограда определяются высоким со¬
держанием в нем наиболее легко усвояе¬
мых сахаров, полезных для организма ми¬
неральных солей, органических кислот и
витаминов. Виноград является богатым
источником витамина Р (цитрина).
К числу лучших столовых сортов вино¬
града относятся: Шасла — ягоды круг¬
лой формы, желтовато-зеленые и розо¬
вые; Чауш — зеленовато-желтые ягоды
конической и немного овальной формы;
Мускат александрийский — ягоды жел¬
товато-зеленые цилиндрической формы;
Вокальный — крупные продолговатые
ягоды, почти белые с желтоватым оттен¬
ком; Хусайне — известный под назва¬
нием «дамские пальчики»; Асма — яго¬
ды темно-красные и даже почти чер¬
ного цвета; Изабелла — ягоды черного
цвета с сильным характерным ароматом;
Шабаш — поздний сорт винограда, ягоды
светло-зеленые, несколько грубоватые,
но хорошо выдерживающие перевозку
и хранение.
Изюм — это крупный вместе с семе¬
нами сушеный виноград. Мелкий суше¬
ный виноград без семян называют киш¬
мишем.
Виноград сушат на солнце. Перед суш¬
кой некоторые сорта винограда опускают
на 1 —2 сек в кипящий щелочной раствор,
что улучшает качество изюма.
После сушки изюм и кишмиш обычно
поступают на очистительный завод, где
их сортируют, чистят, промывают, снова
подсушивают и пакуют в ящики.
Лучшим сортом этого очень питатель¬
ного и вкусного пищевого продукта спра¬
ведливо считается сабза, которую приго¬
товляют из ак-кишмиша (белого кишми¬
ша).
Основные районы производства изю¬
ма и кишмиша — Узбекская ССР и Тад¬
жикская ССР.
Несмотря на то что изюм и кишмиш
перед упаковкой проходят специальную
очистку, их надо перед употреблением
тщательно промыть в теплой воде.
306

Земляника и клубника
В обиходе землянику почему-то на¬
зывают клубникой, а клубнику, наобо¬
рот, земляникой. Нередко ошибочные
названия встречаются и на торговых
этикетках.
В действительности земляникой яв¬
ляется крупноплодная ягода, которую
выращивают на приусадебных участках
и на больших площадях в совхозах и кол¬
хозах. Клубникой же является мелкоплод¬
ная ягода. Выращивают ее редко. В диком
виде растет в лесах и на полянах.
Земляника очень вкусная, ароматная
и полезная ягода. В ней содержится от 6
до 12% сахаров, около 1% органических
кислот. Она богата витаминами, солями
железа и фосфора. Очень хороша в сыром,
натуральном виде, посыпанная сахар¬
ной пудрой, со сливками, со сметаной, с
мороженым. Земляничное варенье и зем¬
ляничный компот не имеют себе равных.
Земляника очень быстро портится.
Хранить ее даже в холодильнике можно
лишь несколько дней.
От свежей земляники мало чем отли¬
чается быстрозамороженная, которая
выпускается консервной промышлен¬
ностью.
Желе из апельсинов
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками (зерна
удалить), пересыпать сахаром (% стакана) и оставить на 1/2 ч,
чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать оставшийся сахар,
залить 11/2 стакана воды и вскипятить.
В приготовленный сироп добавить раствор желатина (см.
стр. 305) и апельсиновую цедру. Все время помешивая сироп,
дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от
апельсина. По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту.
Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки
или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застыв¬
ший слой желе положить ломтики апельсина, залить второй по¬
ловиной желе и снова охладить.
Так же приготовляют желе из мандаринов.
На 1 апельсин — 1/2 стакана сахара, 15 г желатина.
Желе из плодово-ягодного джема
В горячую воду положить джем, смесь довести до кипения,
снять с огня, добавить в нее растворенный желатин (см. стр. 305),
хорошо размешать, разлить в порционную посуду и охладить.
На 5 ст. ложек джема— 12—15 г желатина, 500 г воды.
Малина и ежевика
Садовой малины мало, а садовой еже¬
вики почти нег. Большей частью и та и
другая ягоды растут в диком виде в лесу.
Из малины и ежевики варят варенье;
они входят в рецептуру приготовления
плодово-ягодных вин, наливок и на¬
стоек. Малину, кроме того, сушат. Мали¬
новое варенье или настой сушеной мали¬
ны в некоторых случаях используют как
лекарство.
Желе шоколадное
В горячем молоке растворить шоколад и сахар, добавить
ванильный сахар, растворенный желатин (см. стр. 305), разлить
в формы и охладить.
На 75 г шоколада — 500 г молока, 3 ст. ложки сахара, */4 по_
рошка ванильного сахара, 12 г желатина.
Желе из простокваши или кефира
Крыжовник
Северным виноградом называют кры¬
жовник. И действительно, ягоды кры¬
жовника очень сочные, сладкие, с легкой
приятной кислотой, красивой разнооб¬
разной окраски — желтые, розовые, крас¬
ные.
Для использования в сыром виде яго¬
ды надо собрать только хорошо созрев¬
шие, когда они приобретают характерную
для сорта окраску и становятся мягкими.
Для варенья надо, наоборот, брать недо¬
зрелые, еще плотные ягоды.
Смородина
По содержанию витамина С черная
смородина превосходит все виды плодов
и ягод и считается наряду с шиповником
одним из основных витаминоносителей.
Витамина С в ней в 10—12 раз, а витами¬
на А в 2—3 раза больше, чем в других
ягодах.
Черную смородину используют для
варки варенья, приготовления сиропов,
плодово-ягодных вин, наливок, настоек,
безалкогольных напитков.
Кисели хороши не только из черной
смородины, но также и из красной смо¬
родины.
Для приготовления этого желе следует употреблять пастери¬
зованную простоквашу.
Свежую простоквашу или кефир смешать с сахарным песком
и ванильным сахаром, хорошо взбить, добавить растворенный
желатин (см. стр. 305), хорошо размешать, разлить смесь в пор¬
ционную посуду и быстро охладить.
На 1 бутылку простокваши или кефира — 4 ст. ложки сахара,
У4 порошка ванильного сахара, 15 г желатина.
Мусс из свежих яблок
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив се¬
мечки. Залить яблоки 2х/2 стакана горячей воды и сварить их до
мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю,
а яблоки протереть сквозь частое сито.
В яблочный сок добавить сахар и растворенный желатин. Все
время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлаж¬
денный сироп вылить в глубокую кастрюлю (но не алюминиевую),
положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать
металлическим веничком или в миксере до образования пенистой
массы. Как только масса слегка загустеет, быстро разлить ее в
формы или вазочки и охладить.
Мусс из других свежих фруктов приготовляют так же.
На 250 г яблок—% стакана сахара, 15 г желатина.
п
307

Мусс лимонный
Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее
в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед,
и взбивать металлическим веничком или в миксере до тех пор,
пока не получится однородная пенистая масса.
Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро
разлить мусс в формы и охладить.
К лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягод¬
ный сироп или соус из красного вина.
На 1 лимон:—15 г желатина, % стакана сахара, 2 стакана
воды.
Мусс из ягод
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в хо¬
лодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфо¬
ровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от
ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить.
В полученный сок положить сахар и растворенный желатин. Все
время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный
сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим венич¬
ком или в миксере до образования пенистой массы. Как только
эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазоч¬
ки и охладить.
На 1 стакан ягод— % стакана сахара, 15 г желатина.
Мусс клюквенный с манной крупой
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и де¬
ревянным пестиком хорошо ее размять, добавить ]/3 стакана кипя¬
ченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить
в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и
прокипятить 5 мин, после чего процедить и на полученном отваре
заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно
при помешивании.
После 20 мин медленного кипения всыпать сахарный песок,
дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить
отжатый ранее сок и взбить веничком до образования густой
пены.
Когда масса вдвое увеличится в объеме, разлить ее в вазочки
и поставить в холодное место.
К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
На 1 стакан клюквы — 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной
крупы.
Самбук из свежих слив
Самбук — разновидность мусса. Приготовляют его из плодо¬
во-ягодного пюре с добавлением сырых яичных белков. Конси¬
стенция у самбука более плотная, чем у мусса.
Свежие сливы промыть, удалить из них косточки, сливы запечь
или припустить в небольшом количестве воды, затем протереть.
Из косточек и остатков непротертых слив приготовить отвар,
процедить его, растворить в нем набухший желатин и снова про¬
цедить. В сливовое пюре добавить сахар, сырые яичные белки.
Посуду с пюре поставить в таз с холодной водой и взбить смесь
до образования пышной массы — объем ее должен увеличиться
Черника и голубика
Черника больше всего известна как це¬
лебная ягода, из которой готовят кисели,
особенно полезные при некоторых желу¬
дочных заболеваниях (в чернике много
вяжущих, дубильных веществ).
Хороши черничное варенье, чернич¬
ное пюре, сок из черники. Жители север¬
ных районов считают, и не без основания,
что пирог, ватрушки и пирожки с черни¬
кой вкуснее тех же изделий, приготовлен¬
ных со всякой другой сладкой начинкой.
Да и свежая крупная черника, посыпанная
сахарной пудрой, очень вкусна.
Чернику также сушат.
Голубика сходна с черникой, но круп¬
нее ее и отличается голубовато-черным
цветом ягод, чем и объясняется ее назва¬
ние.
Голубику используют для изготов¬
ления киселей, маринадов, квасов; можно
из нее варить и варенье.
Клюква и брусника
На большей части территории Со¬
ветского Союза, всюду, где есть моховые
болота и мох, обильно растет клюква —
очень вкусная кислая ягода, в которой от¬
носительно много сахара и кислот (в том
числе очень ценной лимонной кислоты).
Из клюквы варят варенье, кисель (луч¬
ший из всех киселей); из нее готовят морс,
сок, экстракт.
Клюкву заготовляют осенью и вес¬
ной. Вкуснее всего клюква подснежная,
которую собирают весной, как только ста¬
ет снег. В этой весенней клюкве меньше
кислоты и больше сахара, но зато меньше
чем в осенней, витамина С.
Сходна с клюквой и растет в тех же
местах другая дикая ягода — брусника.
Брусника слаще клюквы, в ней больше
сахара и меньше кислот.
Моченая брусника служит прекрасной
приправой к мясу, птице и дичи.
Из брусники также варят варенье, го¬
товят морс, сок («брусничная вода»).
Морошка
Морошка — дикорастущая ярко-жел¬
тая ягода, распространенная на нашем
Севере. Она несколько напоминает мали¬
ну, но у нее своеобразные вкус и аромат.
308

Морошку используют при изготов¬
лении плодово-ягодных вин, из нее
варят варенье, желе, она хороша моченой,
а также маринованной.
Поленика
Поленика — дикая северная ягода тем¬
но-вишневого цвета, похожая на мелкую
малину, с ананасным запахом. Хороша
поленика для варенья, наливок, изготов¬
ления вина, ликеров.
Поленику культивируют в садах на¬
ших северных районов.
Облепиха
Облепиха — небольшая желтая с крас¬
ным румянцем сибирская ягода, по
форме круглая или яйцевидная, на вкус
кисловатая, по запаху напоминает ананас.
Собирают облепиху поздней осенью,
после того, как она слегка подмерзнет.
Эта ягода богата витаминами С и В,
а также каротином (провитамином А).
Она имеется не только в Сибири, где рас¬
тет большими массивами, ее можно
встретить и на Северном Кавказе, и в За¬
кавказье; есть также и культурная, садо¬
вая облепиха.
Из облепихи готовят желе, кисели, из¬
готовляют вино, наливки.
Рябина
Рябина — красивейшее дерево наших
лесов. Ее круглые, красные, горьковатые
ягоды снимают после первых морозов.
В рябине сравнительно много сахара,
витамина С и каротина (провитамина А).
Рябина сушеная пригодна для дли¬
тельного хранения; ягоды сладких сортов
рябины едят в свежем виде, из нее варят
варенье; она находит широкое примене¬
ние в кондитерском производстве для
изготовления повидла, начинок для кон¬
фет, желе, пастилы, в ликеро-водочном
производстве.
Шелковица
На Кавказе, в Крыму, в Средней Азии
широко используют в свежем виде для
варенья, компотов красную, белую, чер¬
ную шелковицу — плоды тутового дерева.
Шелковица — сочная, сладкая ягода,
из нее готовят отличный мармелад; хо¬
роша она и в сушеном виде.
Кизил
Варенье из кизила, кизиловое повидло
и кизиловый сок приятны своим освежа¬
ющим вкусом.
Зрелый кизил — очень красивая, яркая,
багрово-красная ягода с довольно круп¬
ной косточкой.
Основная масса кизила растет в диком
виде в лесах Кавказа, в Крыму, на юге
Украины, в Закавказье.
Арбузы и дыни
Арбузы и дыни относят к бахчевым
овощам. Но наличие в них сахара, сладкой
нежной и очень сочной мякоти приобщает
их к десертным плодам.
вдвое-втрое. Продолжая взбивать, тонкой струей влить раство¬
ренный желатин. Приготовленную массу разлить в порционную
посуду и охладить.
На 500 г свежих слив — 5 ст. ложек сахара, 11/2—2 яичных
белка, 10 г желатина.
Кремы
Чаще всего кремы приготовляют из густых сливок или сме¬
таны. Кроме того, в состав крема могут входить желатин, яйца,
молоко, сахар, ароматические вещества, ягоды, орехи, шоколад
и другие продукты. Взбитую смесь разливают в порционную
посуду и охлаждают.
Чтобы крем легче было выложить из формы, ее на несколько
секунд погружают на 1/2 объема в горячую воду.
Отдельно к кремам можно подавать сладкие соусы из ягод
(см. стр. 321), шоколад, кофе. Сам крем можно полить фруктово¬
ягодным сиропом.
Крем из сливок
Сливки влить в кастрюлю (но не алюминиевую), поставить
на лед или в холодную воду и взбить до образования густой пены
(пена должна держаться на веничке). Во взбитые сливки, все время
помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру,
положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой
струйкой влить растворенный желатин, который предварительно
надо замачивать в течение 20—25 мин в холодной воде, отжать и,
помешивая, растворить в у4 стакана кипятка.
На 1 стакан густых сливок — 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г
желатина, У4 порошка ванилина.
Крем из сметаны
Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поста¬
вить на лед или в холодную воду и взбивать до тех пор, пока объем
сметаны не увеличится примерно вдвое. После этого в сметану,
помешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенный
желатин. Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно раз¬
лить в вазочки или формы и охладить.
Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре
из свежих ягод: земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо
перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волося¬
ное сито, а затем смешать с взбитой сметаной (перед тем, как
вливать желатин).
На 1 стакан сметаны — 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г же¬
латина, у4 порошка ванилина.
Ванильный, шоколадный, кофейный кремы
Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную
воду и взбить до образования густой пены, которая должна дер¬
жаться на веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их
веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного
ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить раство¬
ренный желатин. После этого крем разлить в формы и охладить.
309

Шоколадный и кофейный кремы приготовляют таким же спо¬
собом. Для шоколадного крема 1 ст. ложку какао надо размешать
с сахарной пудрой, а для кофейного — желатин растворить в
1/4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чай¬
ных ложек натурального кофе.
На 1 стакан густых сливок — 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г
желатина, 1/2 порошка ванилина.
Крем ягодный
Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) пере¬
брать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное
сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки
процедить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и
взбить до образования густой пены. Во взбитые сливки положить
протертые ягоды с сахаром и хорошо размешать, затем, не пере¬
ставая размешивать, влить тонкой струйкой растворенный слегка
теплый желатин. Крем быстро разлить в формы и охладить.
На 1 стакан густых сливок — 3/4 стакана сахарной пудры,
У2 стакана ягод, 10 г желатина.
Сливки, взбитые с сахаром
В кастрюлю влить густые сливки, поставить ее на лед или
в холодную воду и взбить сливки металлическим или деревянным
веничком до образования густой пены. Затем положить в них
сахарную пудру и ванилин (%. порошка), размешать и тут же по¬
давать на стол, иначе сливки могут отстояться и сделаться жид¬
кими. Взбитые сливки можно подать со свежими ягодами, с моро¬
женым, бисквитом.
На 1 стакан сливок — 3 ст. ложки сахарной пудры.
Сметана, взбитая с сахаром
В кастрюлю влить сметану, всыпать сахарный песок, поста¬
вить кастрюлю на лед или в холодную воду и взбивать сметану
с сахаром до образования густой пены. Готовность сметаны опре¬
деляется по увеличению ее объема в 2—2х/2 раза. Для вкуса в
сметану можно добавить ванилин.
Взбитую сметану тут же подавать к столу. Отдельно можно
подать заварные булочки или свежие ягоды.
На 1 стакан сметаны—2 ст. ложки сахара.
Мороженое и смешанные
прохладительные напитки
Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное
мороженое в разнообразном ассортименте — сливочное, шокола ц-
ное, фруктовое и др. Кроме обычного мороженого изготовляются
пломбиры разных сортов, торты и пирожные из мороженого.
Мороженое, выпускаемое промышленностью, вырабатывается
специальными машинами со строгим соблюдением санитарно-
Сладкий вкус арбузов определяется не
только и даже не столько высоким содер¬
жанием сахаров (в среднем 7%), сколько
их составом. Большая часть сахаров в ар¬
бузах представлена фруктозой — самым
сладким из всех сахаров.
О спелости арбуза можно судить по
звуку, который издается при легком по¬
стукивании согнутым пальцем о плод.
У незрелых плодов звук глухой, у зре¬
лых — звонкий.
Основными районами, где выращи¬
вают арбузы, являются Поволжье, Север¬
ный Кавказ, Украина, Молдавия.
Издавна из мякоти арбузов готовят
мед нардек, а из кожуры — цукаты. Арбу¬
зы используют и для засола. Солить надо
незеленые и неперезревшие плоды, пре¬
имущественно мелкого и среднего разме¬
ра. Плоды моют, укладывают в бочки,
заливают 6%-ным раствором соли и вы¬
держивают 2 дня при температуре, близ¬
кой к комнатной, после чего помещают
в холодный подвал. Соленые арбузы хо¬
роши как закуска и как гарнир к мясным
и рыбным блюдам.
Трудно найти лучший десерт, чем аро¬
матная, нежная среднеазиатская и особен¬
но Чарджуйская дыня. У нее тонкий букет,
как у хорошего вина, ее рекомендуют за¬
пивать небольшими глотками крымского
или армянского муската.
Хороши дыни и на Кавказе и в Крыму,
в Нижнем Поволжье и на Украине. В юж¬
ных районах Украины получил широкое
распространение сравнительно новый
сорт дыни Колхозница. Плоды ее очень
сладки, ароматны. Эта дыня небольшого
размера, почти шаровидной формы, в ней
много сахара.
Перед подачей дыни на стол неплохо
ее немного охладить и, конечно, пред¬
варительно разрезать и очистить от
семян.
Дыни консервируют методом быст¬
рой заморозки, маринуют, сушат, из них
делают цукаты, готовят джемы. В конди¬
терской промышленности дыни исполь¬
зуют для изготовления начинок.
Сушеная дыня продается в виде плот¬
но скрученных жгутов, чрезвычайно слад¬
ких на вкус.
Физалис (земляничный томат)
Плоды этого интересного растения
по строению напоминают обычные тома¬
ты, хотя и очень мелкие, а по вкусу —
кисло-сладкие ягоды с ароматом земля¬
ники. Выращивать физалис можно и на
юге, и в средней полосе, на Урале и т. д.
Плоды небольшие, оранжево-желтые,
закрытые тонкой раздутой, пузырчатой
чашечкой ярко-оранжевого цвета, очень
красивые. Созревает физалис ранней осе¬
нью, из его плодов можно приготовить
варенье. Плоды моют, накалывают и за¬
ливают сиропом (500 г сахара и ]/2 л воды
на 1 кг плодов). После 4—5 ч выстаивания
(можно на ночь) добавляют еще 500 г са¬
хара и варят, кай обычно, в 2—3 приема
с выстойками.
Из физалиса получаются также хо¬
роший компот, маринады.
310

Мороженое
Мороженое — это не только десерт
и лакомство, мороженое — полноценный
продукт питания, который находит все
большее применение и в общественном,
и в домашнем питании.
Мороженое, приготовленное на ос¬
нове молока и молочных продуктов, ста¬
ло употребляться сравнительно недав¬
но, в конце XVIII — начале XIX веков.
А вообще мороженое, приготовленное с
применением соков и сиропов, известно
с древних времен. Подобного рода про¬
дукт был описан еще Гиппократом.
В России мороженое пользуется по¬
пулярностью с 30-х годов XIX века.
В настоящее время в СССР произво¬
дят около 700 000 т мороженого в год.
Необычайно разнообразен ассорти¬
мент мороженого. Наибольшим спро¬
сом пользуются мороженое молочное,
сливочное, пломбир, эскимо.
Молочная промышленность СССР
в последнее время выпускает сухое
мороженое — мягкий пломбир до¬
машний. Из этого сухого порошкообраз¬
ного продукта легко и быстро при нали¬
чии домашнего холодильника можно
сделать прекрасный пломбир.
Питательная ценность мороженого
зависит от его состава.
Промышленное производство моро¬
женого включает в себя ряд своеобразных
технологических операций. Среди них
фризерование и закаливание. Фризеро-
вание осуществляется на специальных
аппаратах — фризерах, оно заключается в
сбивании смеси (насыщении ее воздухом)
при одновременном ее замораживании.
Консистенция мороженого в значитель¬
ной мере зависит от содержания в нем
воздуха. По объему воздух составляет в
некоторых сортах мороженого до 60%.
Закаливание мороженого осуществ¬
ляется в особых генераторах, где темпе¬
ратура. его снижается до минус 25 — ми¬
нус 30°С.
Орехи
В эту группу плодов входят различные
орехи: грецкие, кедровые, лещинные, фун-
дуки, арахис, миндаль, фисташки.
гигиенического режима. По вкусовым качествам оно намного
превосходит мороженое домашнего изготовления. Кроме того,
процесс приготовления домашнего мороженого довольно трудо¬
емкий, он предусматривает применение специальных морожениц
(обычно с охлаждением при помощи льда и соли).
Рецепты и указания по изготовлению мороженого в домашних
условиях не всегда применимы. И наконец, самодельное мороже¬
ное никогда не может получиться таким, как в производственных
условиях.
Вот почему целесообразнее использовать для стола готовое
мороженое, которое можно подать и как самостоятельное блюдо,
выложив его в вазочки и украсив, и в смеси с различными напит¬
ками.
Из готового мороженого, сочетая его с различными продук¬
тами, можно приготовить очень красивый высокопитательный
десерт. Для закалки приготовляемого из мороженого блюда поль¬
зуются морозильным отделением холодильника.
Гарниром к мороженому могут служить варенье, ягоды, сиро¬
пы, взбитые сливки, орехи, мармелад, печенье, изюм, консервиро¬
ванные плодово-ягодные компоты и т. п.
Мороженое следует раскладывать в вазочки ложкой, смочен¬
ной в горячей воде.
Ниже приведены способы подачи к столу порционного моро¬
женого.
Прохладительные напитки, если они представляют собой раз¬
личные смеси, лучше всего готовить с помощью миксера.
Мороженое с ягодами
Засыпать клубнику сахаром (на 7 частей клубники 3 части са¬
хара) и дать постоять на холоде, пока сахар не растворится в соке.
Полученным сиропом полить порции мороженого (сливочного
и клубничного) так, чтобы получились разводы. Ягоды разложить
на мороженом и вокруг него.
Так же можно украсить мороженое вишней, малиной, абрико¬
сами и т. п. Вместо свежих ягод можно использовать варенье.
На каждые 100 г мороженого — 30—40 г ягодного гарнира.
Мороженое с орехами и шоколадным
гарниром
Разложить мороженое (ореховое, шоколадное или сливочное)
в вазочки по 100 г, облить шоколадным гарниром и посыпать
крупнодроблеными орехами.
Шоколадный гарнир приготовить из порошка какао, сахара и
сгущенного молока с сахаром. Какао тщательно размешать с
сахаром и растворить в сгущенном молоке, разведенном горячей
водой. Полученную смесь, помешивая, довести да кипения и ки¬
пятить 3—5 мин, после чего сразу же процедить и охладить.
На 100 г мороженого — 30—40 г шоколадного гарнира, 5—6 г
орехов; на 500 г гарнира — 50 г какао, 100 г сахара, 200 г сгущен¬
ного молока с сахаром, 150 г воды.
Сливочный пломбир с ананасом
Ананас очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, поло¬
жить в посуду рядами, пересыпав сахаром, поставить в холодиль¬
ник на 1 ч.
311

Форму обсыпать сахарной пудрой, выложить дно ломтиками
ананаса так, чтобы между ними не было пустого места, сверху
положить слой пломбира толщиной в палец, плотно умять лож¬
кой. Стенки формы сплошь обложить ломтиками ананаса.
На слой пломбира снова положить слой ломтиков анана¬
са, затем снова слой пломбира —и таким образом постепенно
заполнить форму доверху.
Поставить сливочный пломбир с ананасом (в форме)
в холодильник на сутки.
Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем,
выложить содержимое на приготовленное блюдо и сбрызнуть
314
У всех в пищу используется ядро, за¬
ключенное в сухую оболочку (скорлупу).
Ядра орехов содержат большое количе¬
ство жиров (50—70%), белков, углеводов,
а также витаминов и минеральных ве¬
ществ. В пищу употребляются в свежем
виде или обжаренными. Используются
для приготовления различных блюд, соу¬
сов, приправ, начинок, печенья, тортов,
кремов, мороженого.
Из орехов вырабатывается очень
ценное ореховое масло, широко исполь¬
зуемое в пищевой, парфюмерной и ла¬
кокрасочной промышленности.
Грецкие орехи — наиболее ценные. Для
улучшения товарного вида грецкие орехи
нередко окуривают в специальных каме¬
рах серой либо промывают в растворе
углекислой соды с хлорной известью. Пос¬
ле отбеливания скорлупа приобретает
ровную соломенно-желтую окраску.
Большую ценность представляют и
недозрелые, зеленые грецкие орехи. В них
содержится витамина С в 50 раз больше,
чем в апельсинах, и используются они
для приготовления лечебных витамин¬
ных препаратов. Из них варят также очень
пикантное ореховое варенье.
Кедровые орехи — небольшие плоды
сибирского кедра или кедровой сосны с
сочной деревянистой скорлупой, за¬
ключенное в них ядро покрыто тонкой
пленкой. Используются в пищу в подсу¬
шенном виде.
Лещинные орехи (их называют лесны¬
ми) — плоды обыкновенной дикой лещи¬
ны — кустарника, произрастающего у
нас в стране почти повсеместно. Плоды
его мелкие с деревянистой скорлупой ко¬
ричневого цвета и белым (чуть желтова¬
тым) ядром.
Фундуки — плоды культурной разно¬
видности лещины. Принадлежат к числу
наиболее ценных орехов. Они в 3—4 раза
крупнее лещинных орехов. Ядро очень
вкусное с желто-белой оболочкой.
Насаждения фундука распростране¬
ны в Крыму, на Северном Кавказе, в За¬
кавказье и Средней Азии.
Сладкий миндаль широко применяет¬
ся в кулинарии, преимущественно для
приготовления сладких блюд, печенья,
тортов, пирожных. В ядре миндаля много
жира и азотистых веществ.
Миндаль растет в Средней Азии, в
Крыму и Закавказье.
Фисташки — светло-желтые плоды
шаровидной и яйцевидной формы с
тонкой сухой скорлупой, разделяющейся
на две половинки. Ядро с темной корич¬
невой кожицей состоит из двух семядолей
зеленоватого цвета.
Поджаренные и подсоленные фис¬
ташки очень хороши к вину, особенно к
шампанскому.
В кулинарии фисташки используют в
тертом или дробленом виде.
Арахис — в отличие от других орехов
представляет собой плод однолетнего рас¬
тения из того же ботанического семейства,
что и бобы, фасоль, горох. Развивается
в земле и поэтому называется земляным
орехом. Скорлупа представляет собой

мягкую толстую оболочку светло-желтой
окраски. Внутри скорлупы от одного до
четырех семян, покрытых сочной кожи¬
цей темно-желтого или красного цвета.
Семена имеют бобовый привкус, но
после обжаривания приобретают орехо¬
вый вкус.
Широко используется в кондитер¬
ском производстве.
Каштаны
На юге, особенно в Закавказье, попу¬
лярны жареные каштаны. Плоды съедоб¬
ного каштана по внешнему виду напоми¬
нают большой, приплюснутый с обеих
сторон, иногда почти плоский широкий
орех с тонкой коричневой скорлупой.
Ядро каштана крупное, белое, мякоть
сладковатая. В нем содержится 18% крах¬
мала и 5% сахара. Жиров практически нет.
В каштанах много воды (до 55%). По вку¬
су вареный или поджаренный каштано¬
вый орех (его поджаривают и варят с над¬
колотой скорлупой) сходен с как бы под¬
слащенным сухим рассыпчатым карто¬
фелем.
Каштаны находят различное примене¬
ние в кондитерской промышленности,
а также при изготовлении многих кофей¬
ных напитков.
Мед
Мед — ценнейший пищевой продукт.
Всем известны его исключительные пита¬
тельные и вкусовые качества. Не без осно¬
вания мед рекомендуют иногда как целеб¬
ное средство.
Мед различают по способу его полу¬
чения из улья (сотовый, самотечный, цент¬
робежный), а также по растению, с кото¬
рого пчелы собирают нектар.
Светлый мед — липовый, кленовый,
люцерновый, акациевый.
Мёд темный — гречишный, василько¬
вый, вересковый.
Прозрачный ароматный липовый мед
справедливо считается лучшим из всех
сортов меда.
Сиропы и экстракты
Плодово-ягодные сахарные сиропы
и экстракты имеют самое разнообразное
применение в кулинарии, в кондитерской
соком, который остался от ананаса после того, как его пересыпали
сахаром.
На 1 ананас весом 700 г — 2 брикета сливочного пломбира,
1 стакан сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Сливочный шербет
В бокалы или вазочки положить по 50 г сливочного мороже¬
ного, залить 11/2 ст. ложки малинового сиропа.
Гарнировать 50 г консервированных фруктов и 20 г взбитых
сливок (см. стр. 310).
Продукты не размешивать.
Банановый санди
В вазочки положить по 50 г сливочного мороженого, покрыть
его тонкими колечками бананов и полить 2 ст. ложками апельси¬
нового сока.
Молочный коктейль
Молочный коктейль готовят из молока, мороженого и сиропа.
Сиропы можно использовать разные, надо лишь учитывать, что
фруктовые сиропы рекомендуется сочетать с мороженым без на¬
полнителей или с молочно-фруктовым мороженым, а шоколадный
сироп идет к шоколадному мороженому и к мороженому без на¬
полнителя.
Предварительно охлажденные продукты надо взбить и сразу же
разлить в охлажденные бокалы и подавать.
На 1 порцию — 150 г молока, 25 г мороженого, 25 г сиропа.
Газированный коктейль
Приготовляется так же, как молочный, только вместо молока
используют газированную или минеральную воду. В бокалы с
коктейлем положить кусочки льда.
На 1 порцию—100 г газированной воды, 50 г мороженого,
30—40 г сиропа.
Кофе-гляссе
В стаканы влить по 125 г (1/2 стакана) несладкого черного кофе,
прибавить по у2 ст. ложки взбитых сливок (см. стр. 310) и слегка
помешать.
Потом добавить по 1 шарику (50 г) сливочного или кофейного
мороженого, по 2 чайные ложки сахарного песку и по 1/2 ст. ложки
взбитых сливок.
Напиток из сливок и клубники
Очищенную и хорошо промытую клубнику протереть через
сито и растереть с сахаром так, чтобы сахар совершенно раство¬
рился.
Разбавить сливками, хорошо размешать и до подачи держать
в холодильнике.
На 4 порции — 250 г сливок, 250 г клубники, сахар по вкусу.
315

Пудинги и другие сладкие
блюда
Пудинг отличается сравнительно нежной, пышной консистен¬
цией. Для выпекания его рекомендуется использовать специаль¬
ную форму с отверстием посередине.
Выпекают пудинг следующим образом: сначала помещают
его в слаборазогретый духовой шкаф, а затем постепенно доводят
техмпературу до 200—225 °С. Если этого правила не придерживать¬
ся, на поверхности пудинга, помещенного в сильно нагретую ду¬
ховку, быстро образуется плотная поджаристая корочка, которая
начнет подгорать, в то время как середина остается еще сырой;
такой пудинг при выемке из духовки быстро садится.
Ассортимент других сладких блюд очень велик.
Это, как правило, легкие, «воздушные» блюда со сладким гар¬
ниром или под сладким соусом.
Пудинг из ванильных сухарей
Ванильйые сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску,
залить горячим молоком, накрыть и оставить на 15—20 мин.
Цукаты нарезать небольшими кубиками, изюм перебрать и про¬
мыть в холодной воде. Яичные желтки отделить от белков, расте¬
реть с сахаром и смешать с замоченными сухарями. Затем поло¬
жить нарезанные цукаты, изюм, растопленное масло, взбитые
яичные белки и все это хорошо перемешать. Приготовленную
массу выложить в специальную форму с отверстием в середине,
предварительно смазав ее густым слоем масла и посыпав суха¬
рями. Форму надо заполнить только на 3/4, чтобы осталось место
для подъема пудинга. Наполненную форму поставить на 30—
40 мин в духовой шкаф или в печь со средним жаром. Пудинг счи¬
тается готовым, когда он сделается упругим, поднимется и будет
отставать от краев формы.
Готовый пудинг выложить на блюдо и подать горячим. При
желании пудинг можно облить фруктовым или ягодным соусом
(см. стр. 321).
На 150 г ванильных сухарей — 3 яйца, у2 стакана сахара, 2 ста¬
кана молока, 50 г цукатов, 100 г изюма, 100 г сливочного масла.
промышленности, при изготовлении ли¬
керов, безалкогольных напитков и т. д.
Сиропы готовят из натуральных пло¬
дово-ягодных соков, уваренных с саха¬
ром, с добавлением лимонной кислоты и
ароматических веществ. В них содержится
много сахара, У вишневого сиропа вкус
и аромат вишни, у клубничного — клуб¬
ники, у малинового — малины и т. д.
Плодово-ягодные экстракты — это
концентрированные соки плодов и ягод.
Особенно ценятся клюквенный, вишневый
и черносмородиновый экстракты.
Фруктовые соки
Фруктовые соки приготовляют из от¬
борных свежих фруктов и ягод, в них со¬
храняются все ценные питательные веще¬
ства натуральных плодов.
Виноградный сок пастеризован и не
подвергается брожению, в нем нет алко¬
голя и сохраняются виноградный сахар,
органические кислоты, минеральные со¬
ки, витамины и ароматические вещества
винограда.
Натуральный яблочный сок, в котором
много фруктового сахара и солей железа,
особенно нужен детям для их нормаль¬
ного развития.
Абрикосовый сок (к нему добавляется
сахарный сироп) содержит значительное
количество каротина, превращающегося
в организме в витамин А.
Консервная промышленность выраба¬
тывает вишневый сок с добавлением са¬
харного сиропа, а также и без сахара.
К сливовому соку, отжатому из свежих,
зрелых слив, добавляют для снижения
кислого вкуса сахарный сироп. Сливовый
сок хорошо утоляет жажду и улучшает
пищеварение.
Мандариновый сок вырабатывают из
зрелых отборных мандаринов.
Морковный и морковно¬
фруктовые соки
Морковный сок поступает в продажу
главным образом в маленьких 200-грам¬
мовых стеклянных баночках для детского
питания. Но он очень полезен всем. Самой
ценной составной частью морковного со-
Пудинг ореховый
Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсу¬
шить, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Яичные
желтки растереть с сахаром и соединить с ореховой массой, намо¬
ченным в молоке белым хлебом и растопленным сливочным мас¬
лом. Все это хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки
и выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную
маслом и посыпанную сухарями.
Пудинг нужно выпекать 30—40 мин в духовом шкафу или в печи
со средним жаром. Готовый пудинг из формы выложить на блюдо
и подать горячим. Сверху пудинг можно полить ванильным соусом
(см. стр. 322) или подать соус отдельно.
На 150 г грецких орехов — 3 яйца, 250 г белого хлеба, 3/4 ста¬
кана сахара, 11/2 стакана молока, 100 г сливочного масла.
316

ка является каротин. Каротин в воде не¬
растворим и содержится в мякоти морко¬
ви, поэтому и сок делают с мякотью,
непрозрачный. Но в моркови сравнитель¬
но мало другого ценного витамина — С.
Консервная промышленность начала вы¬
рабатывать так называемые купажиро¬
ванные, т. е. смешанные соки — из мор¬
кови с добавлением каких-либо фруктов
или ягод, богатых витамином С.
В продаже имеются морковно-яблоч¬
ный, морковно-брусничный, морковно¬
клюквенный, морковно-виноградный и
другие морковно-фруктовые соки.
Березовый сок
консервированный
Ранней весной, когда еще на березах
не появились листья, но почки уже набух¬
ли, из стволов берез добывают свежий,
чуть-чуть сладковатый, с тонким «весен¬
ним» ароматом березовый сок.
К сожалению «сезон» получения этого
сока уж очень короткий — не более 2 не¬
дель в году.
Промышленность вырабатывает кон¬
сервированный березовый сок в стеклян¬
ных банках. К свежему соку после его
процеживания добавляют 9—10% сахара
и 0,6—0,8% лимонной кислоты.
Консервированный березовый сок от¬
личается приятным освежающим вкусом.
«Саяны» и «Байкал»
«Саяны» — насыщенный углекислым
газом безалкогольный напиток приятно¬
го вкуса, приготовленный из натураль¬
ного сырья. Тонизирующее действие это¬
го напитка объясняется наличием в его
составе небольшого количества экстракта
из корня растения левзея сафлоровидная
(народное название маралий корень). Лев¬
зея произрастает в горах Сибири.
Ежедневный прием напитка «Саяны»
в дозах от 300 до 500 мл оказывает бодря¬
щее действие, снижает физическую утом¬
ляемость, и улучшает общее состояние.
Напиток выпускается в фигурных бу¬
тылках емкостью 0,33 л, а также в обыч¬
ных бутылках по 0,5 л.
Освежающий напиток «Байкал» вы¬
рабатывают из натурального раститель¬
ного сырья — настоев трав и листьев
душистых-растений с добавлением сахара
и лимонной кислоты. Напиток отлича¬
ется приятным вкусом и ароматом.
«Байкал» также обладает тонизирую¬
щими свойствами.
Воздушный пирог из взбитых белков
В растертые добела сырые желтки с сахаром добавить пше¬
ничную муку, ванильный сахар и растереть так, чтобы не было
комочков.
Разбавить эту смесь при перемешивании горячим молоком,
поставить на огонь и, все время помешивая, довести почти до
кипения, но не кипятить.
Взбить в густую пену белки и тонкой струей влить в них горя¬
чую яично-молочную массу, осторожно перемешать, выложить
на смазанную маслом глубокую сковороду и запечь в духовом
шкафу.
Подать на стол в той же посуде, в которой воздушный пирог
запекался. Посыпать его сахарной пудрой. Отдельно подать хо¬
лодное молоко.
На 8 яиц— 120 г сахара, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки,
ванильный сахар по вкусу.
Воздушный пирог из яблок
Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде,
разрезать на несколько частей, удалить семечки. Положить яб¬
локи на сковороду, подлить немного воды и испечь в духовом
шкафу.
Печеные яблоки протереть сквозь сито, в полученное пюре
всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загустеет и не
перестанет стекать с ложки.
Яичные белки влить в кастрюлю, хорошо охладить и взбить
веничком до образования густой пены.
Во взбитые белки влить при быстром размешивании веничком
горячее пюре. Приготовленную массу выложить в виде горки на
смазанную маслом сковороду, поверхность сгладить лезвием
ножа.
Поставить на 10—15 мин в духовой шкаф, чтобы пирог подру¬
мянился и поднялся.
Как только пирог будет готов, его надо подавать, иначе он
осядет. Подают пирог в той же посуде, в которой он выпекался,
сверху посыпают сахарной пудрой.
Отдельно к пирогу можно подать холодное кипяченое или
пастеризованное молоко или сливки.
Вместо яблок можно взять готовое яблочное пюре или яблоч¬
ный соус.
На 6 яиц (белки) — 1 стакан сахара, 300 г яблок, 2 ст. ложки
сахарной пудры.
Воздушный пирог из чернослива
«Пепси-Кола»
Напиток «Пепси-Кола» изготовляет
Новороссийский специализированный за¬
вод, оснащенный новейшим технологи¬
ческим оборудованием. Экстракт для про¬
изводства напитка поставляет американ¬
ская фирма «Пепси-Инк». В основу экс¬
тракта входят антильский орех «Кола»,
лимонный сок, мадагаскарская ваниль,
ароматические масла из экзотических рас¬
тений южных и восточных стран.
Тщательно промыть чернослив в теплой воде. Залить холодной
водой (приблизительно 2 стакана воды на 200 г чернослива), по¬
ставить на огонь и варить до тех пор, пока ягоды не станут совер¬
шенно мягкими, после чего удалить косточки, а чернослив вместе
с отваром протереть через сито. Добавить сахар и смесь проварить
так же, как яблоки до загустения. Взбить в густую пену яичные
белки и вливать при быстром размешивании веничком в горячее
пюре из чернослива. Выложить на смазанную маслом глубокую
сковороду и запечь в духовом шкафу так же, как воздушный пирог
из яблок.
317

Подать на стол в той же посуде, в которой воздушный пирог
запекался. Посыпать его сахарной пудрой.
На 200 г чернослива — 8 сырых яичных белков, 120—150 г
сахара.
Шарлотка яблочная
С черствого батона срезать корку, нарезать его кубиками.
Яйца взбить с сахаром и развести теплым молоком. Залить
этой смесью кубики хлеба и дать постоять 20—25 мин.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками
и смешать с яично-молочной смесью и хлебом. Смесь положить
ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями про¬
тивень, разровнять. Запечь в духовке. Вынуть, дать постоять 10—
15 мин, нарезать на порции, посыпать сахарной пудрой или полить
сладким соусом (см. стр. 321).
На 500 г яблок — 350—400 г пшеничного хлеба, 2—3 яйца,
11/2 стакана молока, ]/2 стакана сахара, 1 ст. ложка молотых суха¬
рей, 1—2 чайные ложки сахарной пудры.
Экстракт и дважды рафинированный
сахар составляют основу купажа, из ко¬
торого производится напиток.
Напиток следует употреблять только
в охлажденном (до 4—6°С) виде. Он явля¬
ется хорошим жаждоутоляющим и тони¬
зирующим средством.
Десертные газированные
напитки
Все десертные напитки газированы;
они обычно насыщены углекислым газом.
Изготовляют эти напитки на натуральных
плодово-ягодных соках, экстрактах, на¬
стойках цитрусовых плодов и ароматиче¬
ских эссенциях, в них много сахара, орга¬
нических кислот, они способствуют луч¬
шему перевариванию пищи.
Напитки «Лимонный», «Лимонад»
вполне оправдывают свое название: в
них — настойка из лимонной цедры, ли¬
монной кислоты, сахара.
Десертный напиток «Крюшон» гото¬
вят из красного столового вина, апель¬
синовой настойки, лимонной кислоты.
Кроме перечисленных пищевая про¬
мышленность выпускает еще много дру¬
гих десертных напитков, в их числе такие
первоклассные, как «Черносмородино¬
вый», «Любительский», «Юбилейный»,
«Вишневый».
Минеральные воды
На протяжении более 3000 лет челове¬
чество использует природные минераль¬
ные воды в лечебных целях. Наша страна
особенно богата такими водами (около
4000 выявленных источников). Минераль¬
ные воды широко применяются при лече¬
нии многих заболеваний органов желудоч¬
но-кишечного тракта, болезней обмена,
верхних дыхательных путей и др. Они
используются в лечебных целях не только
курортами и санаториями, но и во внеку-
рортных условиях.
Наиболее широко известными мине¬
ральными водами являются: ессентук-
ские — источники № 4 и 17; железновод-
ские — Смирновская и Славяновская;
Полюстровская; источники Боржоми,
Саирме, Джермук, Дилижан, Витаутас,
Миргородская, Поляна-Квасова, Наф-
туся, Свалява, Исти-Су и др.
Многие минеральные воды, помимо
целебных свойств, обладают высокими
вкусовыми и освежающими достоинст¬
вами и используются как столовые. К чис¬
лу таких вод относятся «Нарзан», «Ессен¬
туки» № 20, «Боржоми» и др.
Хлебный квас
Хлебный квас — старинный народ¬
ный напиток, пользующийся у нас боль¬
шой популярностью.
Пищевая промышленность выраба¬
тывает хлебный квас, хлебный квас для
окрошки и сухой хлебный квас.
Квас готовят из натурального сахара,
ржаного и ячменного солода, ржаной му¬
ки или на специально приготовленных
из солода квасных хлебцах и из сухарей,
318

применяя при этом хмель. Хлебный квас
должен иметь кисло-сладкий вкус, в нем
содержится от 0,5 до 1,5% спирта.
Хлебный квас — напиток незакончен¬
ного брожения. Его технология построе¬
на на двух биохимических процессах:
спиртовое брожение, т. е. переход саха¬
ров в спирт, и молочнокислое брожение
с образованием молочной кислоты. Кро¬
ме того, в квасе при его изготовлении об¬
разуются еще углекислота и ароматиче¬
ские вещества. Пищевая ценность кваса
обусловлена наличием белков, органиче¬
ских кислот, витаминов, а молочнокис¬
лые бактерии кваса благотворно влияют
на процессы пищеварения. Калорийность
1 л хлебного кваса составляет 240—
300 ккал.
Фруктовые консервы
для детского
и диетического питания
Специальный ассортимент изготов¬
ляемых нашей пищевой промышленно¬
стью фруктовых консервов дает возмож¬
ность на протяжении всего года обеспе¬
чивать детей блюдами, имеющими пита¬
тельную ценность, вкус и аромат свежих
фруктов.
Институт питания Академии меди¬
цинских наук СССР одобрил для детского
питания разного вида консервы-пюре:
из яблок, из свежих абрикосов, яблочное
с рисом, яблочное с молоком и др.
Фруктовые консервы для детей изго¬
товляют из отборных фруктов в специаль¬
ных цехах консервных заводов, с соблю¬
дением особо тщательного санитарного
и лабораторного контроля.
Фруктовое пюре используют как слад¬
кие блюда и обычно перед едой не подо¬
гревают. Для улучшения вкуса можно
предварительно подогреть такие, напри¬
мер, консервы, как «Пюре из яблок с ри¬
сом» и «Пюре из яблок с молоком».
При лечении диабета и тучности при¬
меняются диетические фруктовые компо¬
ты из черешни, абрикосов, груш, слив,
персиков, яблок. Эти компоты приготов¬
лены без добавления сахара. Те же кон¬
сервы с добавлением сахара рекомендуют
употреблять при заболеваниях печени,
почек, сердца, а также давать детям и
выздоравливающим.
Компот из чернослива приготовлен
из сушеного чернослива в сахарном сиро¬
пе с ломтиками свежего лимона. Этот
компот особенно рекомендуют в лечеб¬
ном питании при болезнях печени и почек,
при инфекционных болезнях, а также пос¬
ле операций и при некоторых заболева¬
ниях желудочно-кишечного тракта.
Компот из абрикосов содержит зна¬
чительное количество каротина (провита¬
мин А), поэтому врачи рекомендуют его
при болезнях печени и почек, при бронхи¬
тах, а также беременным женщинам.
Современные методы производства
консервов позволяют создавать продук¬
ты, в значительной степени сохраняющие
Бабка из манной крупы с изюмом
Растереть желтки с сахаром. Перебрать, тщательно промыть
изюм (без косточек) и просушить в полотенце. Взбить в густую
пену белки и поставить их на холод.
Сварить в молоке густую манную кашу, снять с огня и доба¬
вить, все. время помешивая, растертые желтки, ванильный сахар,
изюм.
Добавить в манную кашу взбитые белки, осторожно переме¬
шать, разложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями
форму и запечь в духовом шкафу.
На 1/3 стакана манной крупы— 1]/4 стакана молока, 75—100 г
сахара, 80 г изюма, 3 сырых яйца, 1/4 порошка ванилина.
Гурьевская каша
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого
постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение
10 мин. В сваренную, слегка остуженную кашу положить масло
и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сково¬
роду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать
сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется
светло-коричневая корочка, каша будет готова. Перед подачей
на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить
сладким соусом (см. стр. 321) и посыпать поджаренным миндалем.
На 3/4 стакана манной крупы — 2 яйца, ]/2 стакана сахара,
2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля,
У2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов.

Гурьевскую кашу можно приготовить в течение 5 мин из кон¬
центрата «Каша гурьевская»: содержимое пакета надо засыпать
в 0,3—0,35 л горячей воды и, помешивая, довести до кипения.
Печеные яблоки с вареньем
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину
(не прорезая яблоки насквозь), наколоть кожицу, заполнить ябло¬
ки вареньем и положить их на сковороду. Подлить 2—3 ст. ложки
воды и поставить на 15—20 мин в духовой шкаф со средним жа¬
ром. Как только яблоки сделаются мягкими, их нужно вынуть,
свою химическую и биологическую цен¬
ность, а в ряде случаев и обогащенные
ценными пищевыми веществами — вита¬
минами, дефицитными солями и т. п.
Рецепты напитков
из дикорастущих ягод
Черничный морс
Чернику перебрать, вымыть, размять
и отжать сок. Полученный сок перелить
в стеклянную банку, накрыть крышкой и
поставить в прохладное место. Выжимки
залить горячей водой, прокипятить 10—
12 мин и процедить, а отвар смешать с
соком и добавить сахарный сироп. По¬
давать морс в охлажденном виде.
На 1 стакан черники — */2 стакана са¬
харного песку, 1 л воды.
Брусничный чай
Брусничные листья собирают в начале
лета и сушат.
Для приготовления чая листья брус¬
ники залить кипятком, дать немного на¬
стояться и добавить сахарный песок.
Чай можно пить горячим и холодным.
Напиток из шиповника
Шиповник вымыть в теплой воде,
раздробить, залить горячей водой, за¬
крыть крышкой, поставить на огонь и
варить 10 мин. Затем снять с огня и оста¬
вить для настаивания не менее чем на
4—6 ч и не более, чем на сутки. Настой
процедить и добавить сахар.
Для аромата в напиток можно поло¬
жить немного лимонной цедры.
На 1 порцию—2 ст. ложки сухих
плодов шиповника, ^ ст. ложки сахарно¬
го песку, 1 стакан горячей воды.
Рябиновый чай
Сушеные цветы и плоды рябины за¬
лить крутым кипятком, дать настояться
2—3 мин и затем добавить по вкусу са¬
харный песок.
Соотношение цветов и плодов рябины
произвольное.
На 1 порцию — 1 —2 ст. ложки суше¬
ных плодов и цветов рябины, 1 стакан
кипятка, сахарный песок по вкусу.
Калиновый сок
Спелые ягоды калины отделить от
веточек, перебрать и хорошо промыть.
Положить их в кастрюлю, залить водой
из расчета 1/г л на 2 кг ягод, поставить на
огонь и довести почти до кипения, но
не кипятить. Снять кастрюлю с огня и из
ягод отжать сок через марлю. Получен¬
ный сок процедить.
Для заготовки сока впрок его необхо¬
димо снова нагреть, разлить в чистые
банки или бутылки, предварительно ош¬
паренные кипятком, и пастеризовать в
течение 15—20 мин, после чего гермети¬
чески закупорить.
На 1 л сока — 2 кг ягод калины,
1/2 л воды.
320

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Компот, после того как он сварится,
следует вылить в фарфоровую посуду,
и хорошо бы положить в него после этого
лимон, нарезанный небольшими тонкими
кусочками.
Если нужно быстро охладить горячий
компот, поставьте кастрюлю с компотом
в большую посуду, наполненную холод¬
ной водой, в которую добавлено немного
крупной соли.
В компот из кислых фруктов требуется
много сахару. Попробуйте добавить к
нему щепотку соли — и компот станет
еще вкуснее.
Для сохранения вкуса, аромата и цвета
свежих ягод при варке киселя отжатый из
ягод сок не кипятите. Кипятите только
залитые водой отжатые ягоды и в полу¬
ченный сироп добавьте сахар и крахмал.
Сок вливайте в готовый кисель, когда
он снят с огня.
Чтобы из лимона получить побольше
сока, перед выжиманием положите лимон
в горячую воду на 5 мин, чтобы согреть
его.
Чтобы не образовалась пенка на кисе¬
ле, сразу после варки посыпьте сахарным
песком поверхность киселя.
Быстрое вливание разведенного крах¬
мала в кипящий раствор обеспечивает
однородность киселя. Разведенный крах¬
мал лейте не в середину кастрюли, а бли¬
же к ее стенке.
Не рекомендуется вливать крахмал в
бурно кипящий раствор.
Готовый кисель не подвергайте дли¬
тельному кипению.
Желтки с сахаром быстрее растирают¬
ся в теплом месте. Для растирания нуж¬
но использовать самый мелкий сахарный
песок или сахарную пудру.
Если вам нужен только белок, а жел¬
ток вы хотите сохранить на несколько
дней, проткните яйцо толстой иглой с
двух противоположных сторон: белок
вытечет, а желток останется в скорлупе.
Готовьте кофе с таким расчетом, что¬
бы к моменту готовности он мог быть
разлит по чашкам. Продолжительное на¬
стаивание придает горечь напитку.
Не подогревайте остывший кофе. Вто¬
рично из него нельзя получить хороший
напиток. При необходимости храните про¬
цеженный: кофе в водяной бане.
дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или тарелку
и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.
Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное,
клубничное, черносмородиновое и вишневое (без косточек) ва¬
ренье или конфитюр. В варенье, взятое для фарширования яблок,
хорошо добавить толченый миндаль или мелко нарубленные грец¬
кие орехи.
На 10 яблок — у2 стакана варенья.
Яблочные кружочки в тесте
Приготовить тесто. Для этого растопленное сливочное масло
смешать в кастрюле с яичными желтками, добавить 1 ст. ложку
холодного молока, всыпать муку, 1 ст. ложку сахара, у2 чайной
ложки соли, размешать и развести оставшимся молоком, поло¬
жить взбитые в густую пену яичные белки и слегка перемешать
снизу вверх, чтобы белки не осели.
Яблоки (лучше всего антоновские) очистить от кожуры и серд¬
цевины, нарезать ровными кружочками толщиной */2 см, пересы¬
пать сахаром и дать полежать 25—30 мин. После этого каждый
кружочек яблока взять вилкой, обмакнуть в приготовленное тесто
и положить на сковороду с разогретым маслом. Поджаривать
яблоки надо на слабОхМ огне до тех пор, пока они не подрумянятся
с обеих сторон. Сковороду с яблоками поставить на 5 мин в духо¬
вой шкаф со средним жаром.
Готовые яблоки уложить на тарелку или блюдо, посыпать
сверху сахарной пудрой и подать на стол.
Отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или абрико¬
совый соус, или сметану.
На 500 г яблок — 2—3 ст. ложки топленого масла и 2 ст. ложки
сливочного, Уа стакана сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры, ]/2 ста¬
кана муки, 4 яйца, Уз стакана молока.
Снежки
Отобрать свежие яйца, разделить их на желтки и белки. Белки
взбить в густую пену и осторожно смешать с сахарной пудрой.
Вскипятить молоко, добавить в него ванильный сахар. В кипя¬
щее молоко опускать, набирая столовой ложкой, белки. Через
3—5 мин вынуть снежки шумовкой и переложить на сито.
Тщательно растереть желтки с сахарной пудрой, разбавить
молоком, в котором варились снежки, поставить на огонь и, все
время помешивая, довести до загустения, но не кипятить. Охла¬
дить. Положить снежки на блюдо, залить сладким соусом (см.
ниже).
На 2у2—3 стакана молока — 4 яйца, 120 г сахарной пудры,
ванильный сахар по вкусу.
Сладкие соусы
Сладкие соусы служат подливкой к различным сладким блю¬
дам. Они дают возможность разнообразить пищу, использовать
одно и то же блюдо в разных вариантах. Блюдо с соусом получа¬
ется более вкусным и сочным, легче усваивается организмом.
12-870
321

Ванильный соус
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту
массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая,
варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с
огня, процедить сквозь сито и добавить ванилин.
На \х/г стакана молока — 2 яйца, У2 стакана сахара, 1/2 по¬
рошка ванилина, 1 чайная ложка муки.
Соус из ягод с вином
Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, земляни¬
ку, смородину) протереть сквозь волосяное сито. В кастрюлю
всыпать сахар, влить % стакана воды, вскипятить и снять накипь.
В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре из ягод и,
помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем
или холодном виде.
На 1 стакан ягод — 1 стакан сахара, Уа стакана вина.
Соус абрикосовый
Спелые мелкие абрикосы промыть, очистить от косточек, про¬
тереть через сито. Смешать с сахарной пудрой или сахарным
песком, добавить горячей воды, нагреть на огне, помешивая, до
кипения. Подавать в холодном или горячем виде.
На 300—350 г абрикосов — 1 стакан сахарного песку или са¬
харной пудры, 1/2 стакана воды.
Соус шоколадный
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао
и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на
огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как толь¬
ко соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситечко.
На 11/2 стакана молока — 2 яйца, У2 стакана сахара, 1 ст. ложка
какао, 1 чайная ложка муки.
Соус из кураги
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить
1 стаканом воды и варить до мягкости. Сваренную курагу проте¬
реть сквозь частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю,
добавить сахар и 1/2 стакана горячей воды, все это размешать,
поставить на огонь и прокипятить в течение 5 мин. После этого
соус снять с огня, добавить в него вино и размешать.
На 100 г кураги — У а стакана сахара, У а стакана вина.
ДЕСЯТЬ ДОБРЫХ СОВЕТОВ
1. Никогда не начинайте готовить,
не прочитав рецепта до конца. Прежде
всего прочтите предварительные объяс¬
нения, а затем весь рецепт и только потом
принимайтесь за дело. В процессе приго¬
товления неоднократно заглядывайте в
рецепт.
2. Сразу взвесьте и отмерьте все про¬
дукты, необходимые по рецепту, распо¬
ложите их на столе перед собой.
3. Подготовьте посуду и кухонный
инструмент.
4. Строго соблюдайте последователь¬
ность операций, предусмотренных в ре¬
цепте. Не спешите солить, но и не запаз¬
дывайте, не забывайте солить.
5. Никогда не оставляйте продукты,
а особенно жиры, муку, крупы открыты¬
ми в кухне во время варки — они теряют
свой вкус, быстро горкнут, в них заводят¬
ся бактерии.
6. Храните чай, пряности, кофе, соль,
соду, уксус в герметически закрытой стек¬
лянной посуде — и каждый из этих про¬
дуктов изолированно.
7. Никогда не допускайте долгого бур¬
ления (кипения) воды, супов, компотов
и т. п., а также скопления пара на кухне.
Не кипятите масло, не пережигайте рас¬
тительные жиры — это портит их вкус и
вкус подвергаемых тепловой обработке
продуктов.
8. Используйте для панировки только
очень сухую (подсушенную) муку или
очень тонко помолотые сухари (до пудро¬
образного состояния) — это предотвра¬
тит подгорание пищи, исключит появле¬
ние чада на кухне.
9. Разумно используйте остатки пище¬
вого сырья и готовой пищи. Делайте из
них начинки, салаты, винегреты, паште¬
ты, используйте в соусы. Никогда не вы¬
брасывайте кондитерской крошки и ос¬
татков сдобного теста — это хорошее
сырье для начинок, обсыпок, панировок
пирожных.
10. Пользуйтесь для работы с горячей
кухонной утварью специально сделанны¬
ми прихватками или рукавицами, а не
случайными тряпочками и полотенцами.
Меняйте их чаще.

ДОМАШНЕЕ
КОНСЕРВИРОВАНИЕ

329
Консервирование компотов, фруктовых
и ягодных соков, пюре
332
Варенье
334
Маринады, соленья и другие заготовки
336
Консервирование овощей в
стеклянных банках
339
Замораживание овощей и плодов
в домашнем холодильнике

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ
«к нига о вкусной и здоровой пище» была бы не¬
полной, если бы мы не рассказали в ней о том,
как можно самому запасти некоторые продукты впрок,
на длительное хранение, и сделать это так, чтобы полу¬
ченные новые продукты, т. е. консервы, тоже были вкус¬
ными и полезными.
Многие уже хорошо знакомы с принципами домашнего
консервирования — у нас издано немало книг и руко¬
водств по этому вопросу. Однако еще часты случаи,
когда консервированием занимаются несерьезно, без
знания дела. Вот почему необходимо здесь хотя бы
кратко ознакомить читателя с основами и процессами
домашнего консервирования.
Порча пищевых продуктов. Основы консервирования.
Почти все пищевые продукты подвержены быстрой
порче. Их так и называют — скоропортящиеся. Порчу
пищевых продуктов вызывают главным образом микро¬
организмы, или, как их еще называют, микробы. Суще¬
ствует множество микробов разных видов, которые со¬
ставляют три большие группы — бактерии, плесени и
дрожжи. Все микробы питаются теми же продуктами,
что употребляют в пищу и люди. В процессе питания,
усвоения пищи они разлагают пищевые продукты и при
этом выделяют различные вещества (газы, кислоты
и т. д.), наличие которых и является признаком порчи
продукта.
Микробы, как известно, встречаются повсюду: и в воз¬
духе и в воде — поэтому они легко попадают на пищевые
продукты. Увидеть их без микроскопа нельзя из-за весь¬
ма малых размеров (несколько микронов или даже деся¬
тых долей микрона), и, следовательно, попадая на про¬
дукты, они остаются для нас незаметными.
Для нормального существования микробов требуется
не только наличие пищи, но и ряд других условий. Если
лишить микробов таких условий, они не смогут разви¬
ваться. Это важное обстоятельство и лежит в основе
почти всех известных способов сохранения и переработки
пищевых продуктов.
Одно из главных условий жизнедеятельности микро¬
бов — наличие влаги. При малом содержании влаги в
самом продукте микробы не могут всасывать растворен¬
ные пищевые вещества и, следовательно, не могут пи¬
таться, хотя и не погибают. На этом основана сушка
пищевых продуктов. При варке из плодов и ягод в а-
ренья, джема, повидла в них также остается
очень мало влаги и создается весьма высокая концентра¬
ция сахара, т. е. создаются неблагоприятные условия для
развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохран¬
ность всех таких сладких продуктов.
В кислой среде условия для существования микробов
неблагоприятные. На этом основано маринование
овощей и плодов и других продуктов, к которым, как
известно, добавляют уксусную кислоту. На том же осно¬
ваны квашение и соление овощей, мочение
плодов и ягод. Только в этих случаях кислоту не добав¬
ляют — она сама образуется в заквашиваемых овощах
и плодах под воздействием определенных видов микро¬
бов, так называемых молочнокислых. Эти микробы ис¬
пользуют для своего питания сахара, входящие в состав
овощей и плодов, а продуктом их жизнедеятельности
является молочная кислота. Когда молочной кислоты
накопится достаточно много, создаются неблагоприят¬
ные условия для всех других микробов, а затем и для
самих молочнокислых. В результате прекращается их
жизнедеятельность, и плодоовощные продукты, хотя
и становятся кислыми, но вполне пригодны в пищу, так
как дальнейшие изменения в них уже не происходят.
Микробы разных видов и групп приспособлены для
существования при разных температурах, и для каждой
группы существуют наиболее благоприятные пределы,
так называемые оптимальные температуры, в основном
они выше 10, но ниже 50°С. Если температуру продукта
понизить, например, до 0°С, развитие всех микробов
в нем резко замедляется. На этом основано хранение
продуктов в охлажденном состоянии. Еще
лучше сохраняются продукты замороженные.
Но все перечисленные способы воздействия на пищевые
продукты лишь ограничивают жизнедеятельность мик¬
робов, микробы при этом не погибают — временно при¬
останавливается их жизнедеятельность. Если же нагреть
замороженные или охлажденные продукты или смочить
водой высушенные, то они станут быстро портиться,
так как в них остались способные к росту клеточки и споры
живых организмов.
От всех этих способов принципиально отличается наг¬
ревание пищевых продуктов до высоких температур.
При температурах кипения (100°С) большинство микро¬
бов быстро погибает. Правда, отмирают не все микро¬
организмы, имеются весьма устойчивые виды бактерий,
образующие в неблагоприятных условиях так называе¬
мые споры, которые выдерживают даже длительное кипя¬
чение. После охлаждения из них, хотя и не сразу, могут вы¬
расти новые бактерии. Но если нагревать продукты до
более высоких температур, например до 115—125°С, то
можно добиться полного уничтожения и всех бактерий,
и их спор, если, конечно, выдерживать продукты при та¬
ких высоких температурах достаточно длительное время.
Именно на этом и основано консервирование пищевых
продуктов способом тепловой стерилизации.
Слово «стерилизация» означает обеспложивание, т. е.
уничтожение живых организмов. Применительно к кон¬
сервированию это относится к бактериям и другим мик¬
роорганизмам, которые, будучи уничтожены, уже не
смогут вызвать порчу продукта.
Но сама по себе стерилизация не является достаточным
условием для обеспечения длительного хранения консер¬
вов. Ведь как только прогретый продукт остынет, на него
немедленно попадут другие микробы из воздуха и сразу
же начнут в нем развиваться и вызывать его порчу. Чтобы
этого не случилось, при консервировании все продукты
сразу же помещают в консервные банки, которые можно
укупоривать герметически, т. е. так, чтобы воздух не мог
проникнуть внутрь банок или,выйти из лих. Сам по себе
воздух неопасен, важно чтобы вместе с воздухом в банки
не попали новые микробы взамен уничтоженных при сте¬
рилизации.
325

Следовательно, способ консервирования пищевых про¬
дуктов стерилизацией в герметичных банках основан на
сочетании двух главных условий — герметизации, т. е.
плотной укупорке банок, исключающей проникновение воз¬
духа внутрь, и стерилизации — нагревании продукта вмес¬
те с банкой для того, чтобы внутри банки уничтожить
микроорганизмы.
Обычно температуру нагрева при стерилизации кон¬
сервов доводят до 100°С или выше. Необходимая для
уничтожения микробов температура нагрева зависит от
свойств самих продуктов и от характера той микрофло¬
ры, которая вызывает их порчу. Поскольку кислотная
среда неблагоприятна для развития микробов, в продук¬
тах с высокой кислотностью сопротивляемость микро¬
организмов нагреву понижается, они как бы ослабевают,
и их можно уничтожить простым кипячением. Для неко¬
торых продуктов, например ягод, кислых маринадов
(с уксусом), можно применять и более низкие темпера¬
туры стерилизации. Такое нагревание (т. е. ниже 100° С)
условно принято называть пастеризацией, хотя прин¬
ципиальной разницы между этими двумя названиями
нет.
Какие консервы можно делать в домашних условиях.
Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически
оказываются самые разнообразные микробы, далеко не
все они способны развиваться в нем, даже если темпера¬
тура будет благоприятной для них. Так, в мясе или рыбе
почти не содержатся кислоты. В такой нейтральной среде
легко развиваются различные бактерии. Еще более бла¬
гоприятные условия для бактерий создают белковые
вещества, которыми богаты и мясо и рыба. Именно бак¬
терии и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с
образованием гнилостного запаха вследствие выделения
ими различных продуктов разложения.
Но эти же бактерии не действуют, например, на плоды
и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью. Порчу
фруктовых и овощных продуктов вызывают главным
образом плесени и дрожжи, которые могут легко разви¬
ваться в кислой среде и для питания которых наиболее
важны сахара, являющиеся основной составной частью
плодоовощных продуктов.
Плесени и дрожжи погибают уже при обычном кипяче¬
нии в течение сравнительно короткого времени. Бактерии
же способны образовывать устойчивые к нагреванию
споры. Поэтому мясные и рыбные консервы приходится
стерилизовать, нагревать при температурах значительно
выше точки кипения воды. Это же относится и к боль¬
шинству овощей с низкой естественной кислотностью.
Чтобы поднять температуру выше 100° С, необходимо
производить нагревание в специальных аппаратах под
давлением пара. Такие аппараты, называемые автокла¬
вами, применяются в консервной промышленности. Для
домашнего консервирования у нас пока еще нет автокла¬
вов. Банки с домашними консервами нагревают при
стерилизации их в обычных кастрюлях или в другой по¬
добной посуде, лишь прикрытой сверху крышками, т. е.
при нормальном атмосферном давлении. В этих услови¬
ях, сколько бы мы ни нагревали воду, она будет кипеть
при 100°С и не выше, а внутри банок с консервами тем¬
пература будет даже на несколько градусов ниже.
При таком нагреве можно легко уничтожить плесени
и дрожжи, не образующие термоустойчивых спор. Но
для бактерий и их спор потребовалось бы многочасовое
кипячение, после которого, если и было бы достигнуто
желаемое уничтожение их, сами продукты потеряли бы
свои пищевые качества, а то и вовсе стали бы малосъе¬
добными.
Принимая это во внимание, можно рекомендовать
изготовлять в домашних условиях консервы из плодов
и ягод всех видов, а из овощей — томаты, щавель, ревень.
Можно консервировать и другие овощи, но с обязатель¬
ным добавлением к ним необходимого количества уксус¬
ной, лимонной, молочной или другой пищевой кислоты.
При этом получаются консервы с небольшой кислот¬
ностью, но зато их можно стерилизовать в кипящей воде.
Какие консервы нельзя делать в домашних условиях.
Из сказанного выше ясно, что мясо и рыбу нельзя консер¬
вировать в домашних условиях, пользуясь тем инвента¬
рем, которым мы располагаем, т. е. обычными стеклян¬
ными банками с жестяными крышками, закаточными
машинками и кастрюлями для стерилизации консервов
в кипящей воде. Нельзя, к сожалению, использовать для
стерилизации и кастрюли-скороварки, т. е. кастрюли
с герметически закрываемыми крышками, в которых мож¬
но создать давление выше атмосферного и, следователь¬
но, поднять температуру выше 100°С. Такие скороварки
очень удобны для ускоренного разваривания продуктов,
в том числе и мяса, при повышенных температурах. Но
при изготовлении консервов дело обстоит сложнее.
Ведь главное при стерилизации не в том, чтобы разварить
жесткое мясо или другой продукт, а в уничтожении стой¬
ких и опасных бактерий. Стерилизовать такие консервы
нельзя с незакатанной крышкой, как это мы делаем при
изготовлении всех фруктовых и овощных консервов.
Крышку надо обязательно плотно прикатать к банке до
стерилизации. Если такую закатанную банку поместить
в скороварку и, закрыв ее крышкой, начать нагревание,
то давление действительно начнет подниматься и внутри
кастрюли, и внутри самой банки. Обычно в банке созда¬
ется такое же давление, как и в кастрюле. Но как только
мы закончим стерилизацию, т. е. прогреем банку с консер¬
вами столько десятков минут, сколько требуется для
уничтожения бактерий, нам надо будет открыть крышку
и вынуть банку для ее охлаждения и хранения. Однако
стоит нам только начать открывать кастрюлю, как
давление в самой кастрюле мгновенно снизится и станет
равным атмосферному. В банке же давление остается
таким, каким оно было при стерилизации, т. е. повышен¬
ным. При такой разнице давлений крышка сама сорвется
с банки, банка станет негерметичной, а значит, и вся
наша трудоемкая работа по приготовлению мясных кон¬
сервов пропадет.
Можно, конечно, после стерилизации вообще не откры¬
вать крышку скороварки, набраться терпения и ждать
несколько часов, чтобы все само остыло. Но за эти дол¬
гие часы горячей выдержки консервы могут значительно
ухудшиться в качестве, а то и вовсе стать несъедобными,
с неприятным привкусом, темными и т. д.
Если использовать для стерилизации в скороварках
специальные стеклянные банки со стеклянными крышка¬
ми и с пружинными зажимами или хомутиками, то опас¬
ность срыва крышек при стерилизации уменьшается и,
возможно, ее удастся довести до конца, не нарушив герме¬
тичности. Но даже и в этом случае нельзя рекомендовать
готовить в домашних условиях мясные и рыбные консер¬
вы. Ведь мясо и рыба — наиболее подходящая среда для
развития многих вредных и даже опасных для здоровья
стойких бактерий. Когда вырабатывают мясные и рыбные
консервы на заводах, там обеспечивают строгий санитар¬
ный и ветеринарный контроль, специальные проверенные
326

режимы обработки — этому служат современная техника
и технология, надежная аппаратура. Дома нельзя быть
уверенным, что все условия соблюдены и что после
стерилизации в банках действительно не осталось ни
одной живой бактериальной клетки или споры. А ведь
достаточно остаться одной или нескольким, как через
некоторое время в благоприятных условиях их будут
миллиарды. Благоприятные же условия могут возникнуть
и не сразу после изготовления консервов, а иногда и через
недели и месяцы.
Иногда спрашивают, а почему, собственно, столько
опасений в отношении консервированного мяса, ведь
никто не пострадал еще от мяса свежего или заморожен¬
ного, иногда и не совсем свежего, но просто сваренного
или обжаренного, которое ежедневно все мы употребля¬
ем в пищу? Есть ли разница? Разница есть, и существен¬
ная. В свежем мясе, конечно, тоже можно найти милли¬
оны бактерий, в том числе и вредных. Но во время варки,
жарения, тушения они все погибают. Мы употребляем
в пищу приготовленные мясные блюда сразу же после их
приготовления или в ближайшие часы, когда в них еще
просто не успевают развиваться новые бактерии из тех
спор, которые остались неуничтоженными. Всякий знает,
что, если отваренное мясо на тарелке оставить в теплой
комнате на несколько часов, оно неизбежно испортится.
Но ведь мы хотим сохранить мясо в банке на многие ме¬
сяцы. А в этом случае, если в банке остались споры бакте¬
рий, они получают возможность постепенно прорас¬
ти, а затем из них начинают образовываться новые
и новые бактерии. Более того, между куском вареного
мяса, которое может испортиться на тарелке, и консерва¬
ми в закрытой банке есть еще одна существенная разница.
В первом случае мясо окружено воздушной средой и в
нем развиваются преимущественно так называемые
аэробные бактерии, особенно гнилостные. Они быстро
приводят мясо к порче, при этом выделяют разные дур¬
но пахнущие газы, так что испорченное мясо (то же и с ры¬
бой) уже по одному этому признаку никто употреблять
в пищу не станет. Совсем не так в герметически закрытой
банке с мясными консервами. Там практически почти не
остается кислорода воздуха, т. е. созданы, как говорят,
анаэробные условия. В этих условиях способны
прорастать и давать новые поколения как почти все те
споры, которые вызывают обычную порчу мяса, так и дру¬
гие, анаэробные виды, для которых обычная воз¬
душная среда малоблагоприятна. А в анаэробной среде,
при отсутствии воздуха, эти бактерии не только хорошо
развиваются, но некоторые из них (причем именно в ана¬
эробных условиях) выделяют вредные и даже ядовитые
для организма вещества — токсины, т. е. яды.
Печальную известность среди таких опасных бактерий
приобрел ботулинус, выделяющий наиболее силь¬
ный из всех известных токсинов (ядов). Мельчайшая
частица такого токсина, попав в пищеварительный тракт
человека, может привести к смертельному исходу. Хотя
современная медицина и располагает прекрасными сред¬
ствами для борьбы с подобными отравлениями, но их
эффективность решающим образом зависит от того, на¬
сколько быстро после обнаружения признаков отравле¬
ния были применены соответствующие противоботули-
нические сыворотки.
Вот почему органы здравоохранения нашей страны не
только не рекомендуют населению изготовлять дома
консервы из мяса и рыбы, но и категорически предупреж¬
дают о недопустимости такого консервирования.
Все сказанное в полной мере относится также и к до¬
машнему изготовлению так называемых «натуральных»
консервов из грибов, т. е. консервов без добавления уксу¬
са. Известно, что грибы, как правило, несут на себе остат¬
ки земли, на которой они росли. Эти малозаметные следы
песка или почвы не всегда просто увидеть и, следователь¬
но, не всегда они отмываются. А именно в земле довольно
широко распространены бактерии ботулинус. При тепло¬
вой обработке грибов для употребления в свежем виде
все эти бактерии погибают, а если и оказались где-то
случайно следы их токсина, он тоже разрушается от наг¬
рева, поэтому свежеприготовленные грибы безопасны
в этом отношении (если, конечно, сами грибы по своей
природе были неядовитые). Такие отваренные грибы мож¬
но консервировать в маринованном виде, т. е. залив
их уксусом. Но натуральные (или иногда обжаренные
в масле) консервированные грибы могут стать причиной
отравления.
Поэтому мы еще раз настоятельно советуем — консер¬
вируйте дома те продукты, теми способами и по тем
рецептурам, которые описаны в руководствах по домаш¬
нему консервированию.
Тара и инвентарь для домашнего консервирования.
Консервы в домашних условиях чаще всего изготовляют
в обычных стеклянных консервных банках с жестя¬
ными крышками. Но в последние годы все больше появ¬
ляются в продаже стеклянные банки со стеклянными
крышками, широкими резиновыми кольцами и зажима¬
ми — специально для домашнего консервирования. Та¬
кие банки более удобны для работы, и их следует рекомен¬
довать в первую очередь. Работа с этим двумя видами
консервной тары проводится по-разному.
Обычные стеклянные консервные банки имеются в
каждом хозяйстве, их приобретение не представляет
трудностей. Для укупоривания этих банок применяют
жестяные крышки с узкими (прямоугольного сечения)
резиновыми колечками. Такие крышки в комплекте с коль¬
цами продают в хозяйственных магазинах. Венчик гор¬
ловины консервных банок имеет строго определенный
диаметр (чаще всего 83 мм, но бывают также и другие
размеры). Крышки делают точно соответствующего
диаметра, чтобы обеспечить полную герметичность ба¬
нок. В продаже можно найти крышки белые, из жести,
луженной оловом, и желтые, покрытые сверху еще слоем
стойкого пищевого лака. Лакированные крышки приме¬
няют для укупорки кислых плодов и ягод, а также мари¬
надов. Некоторые продукты — варенья, джемы, повид¬
ло — можно укупоривать и нелакированными (белыми)
крышками.
Для укупорки консервных банок жестяными
крышками служат ручные закаточные машинки. Машин¬
ка состоит из стального ролика, патрона, прижимного
рычажка (грибка) и рукоятки.
При отсутствии консервных банок или крышек
к ним многие мелкие плоды и ягоды или нарезанные ку¬
сочками овощи и плоды, а также все виды пюреобразных
продуктов и соки можно консервировать в бутылках —
молочных или даже в обычных узкогорлых. Для укупо¬
ривания молочных бутылок надо вырезать из жести (от
консервных банок или крышек) кружочки диаметром
32—33 мм. Такой кружок плотно укладывают на выступ-
бортик, имеющийся на внутренней стороне горловины
молочной бутылки, а сверху сплошь заиливают расплав¬
ленным сургучом или смолкой, составленной из 2 частей
битума, 5 частей канифоли и 3 частей парафина (можно
327

самому подобрать и другой состав). Обычные узкогор¬
лые бутылки укупоривают пробками, вдавливая их ниже
верхнего края горловины, а сверху также сплошь зали¬
вают сургучом или смолкой.
Инвентарь для работы: кастрюля алюминиевая или
эмалированная на 3—5 л для бланширования; кастрюля
для стерилизации (высокая), в которую можно поместить
3—4 или более банок, прикрыв ее крышкой; шумовка,
дуршлаг, ножи, ложки столовые и чайные, вилки — все
из нержавеющей стали. Кроме, того, следует иметь
приспособление для извлечения банок из кастрюли,
деревянные кружки под банки, а также термометр,
пригодный для определения температуры воды в
кастрюле и консервов в банке при стерилизации и
при бланшировании плодов и овощей.
Для нагревания лучше всего пользоваться газовой
плитой.
Стеклянные банки перед началом консервирования
следует тщательно вымыть и прокипятить в течение
нескольких минут, полностью погрузив их в большую
кастрюлю с водой.
Как подготовить плоды и овощи к консервированию.
Способ предварительной подготовки плодов, ягод или
овощей зависит от их вида и от того, какие консервы из
них готовят. Но есть и общие приемы и процессы, необ¬
ходимые в большинстве случаев. Так, любые овощи и
плоды надо обязательно вымыть, чтобы полностью уда¬
лить все загрязнения (особенно тщательно моют корне¬
плоды и зелень, на которых всегда имеется много прис¬
тавшей земли, пыли и т. д.). Затем следует очистка от ко¬
жицы, удаление косточек, семян и других непригодных
в пищу частей, чтобы они не попали в банки.
В целом виде консервируют только овощи, плоды и
ягоды небольших размеров — вишню, смородину, мел¬
кие томаты. Более крупные разрезают на дольки, кусоч¬
ки, ломтики — так и для употребления их в пищу будет
удобнее, и при стерилизации они быстрее и равномернее
станут прогреваться. Если плоды и овощи консервируют
в целом виде, их следует рассортировать, чтобы в каждой
банке были одинаковые по размеру, тогда они будут
равномернее прогреваться при стерилизации.
Очень важный процесс предварительной обработки —
бланширование, т. е. кратковременная (1—5 мин в за¬
висимости от вида и размера продукта) ошпарка или вар¬
ка овощей и плодов в воде при кипении или несколько
более низкой температуре (или ошпарка их паром). При
этом под воздействием высокой температуры в плодах
и овощах разрушаются ферменты, которые могут спо¬
собствовать окислительным процессам и, как следствие,
потемнению продукта (например, появление коричнево¬
го цвета на поверхности срезов картофеля, яблок, поси¬
нение или покоричневение грибов и др.). Кроме того, во
время бланширования уничтожается большая часть мик¬
робов, в результате чего стерилизация становится более
легкой. Из плодов вытесняется воздух и частично влага,
поэтому они несколько уменьшаются в объеме и их можно
больше вместить в банку. Если же в банку положить,
например, сырые яблоки, то они во время стерилизации
все равно уменьшатся в объеме, но уже в самой банке и
в готовых консервах окажется очень много жидкости
и мало плодов.
Так или иначе подготовленные продукты раскладыва¬
ют в банки, стараясь уложить их возможно более плотно,
но не повреждая и не раздавливая. Консервируемые пло¬
ды и ягоды залива^ют сахарным сиропом, овощи — рас¬
солом или маринадной заливкой с уксусом. Если же кон¬
сервируют пюре или соки, их просто разливают в банки
или бутылки.
Сироп, рассол, маринадную заливку, пюре или соки
надо заливать в банки в горячем виде (70—80°С), чтобы
температура содержимого банок уже к началу стерилиза¬
ции была достаточно высокой, тогда потребуется меньше
времени на их нагревание до температуры стерилизации.
Наполнять банки надо так, чтобы свободное простран¬
ство над продуктом до верхнего края банок было равно
1,5—2 см. Практически банки заполняют так, чтобы все
плоды или овощи были полностью покрыты жидкостью,
а уровень жидкости был «по плечики» банок (как это
делается и при выработке консервов в стеклянных бан¬
ках на заводах).
На этом заканчивается подготовительная часть рабо¬
ты и наступает самая ответственная — стерилизация (или
пастеризация), т. е. нагревание для уничтожения микро¬
организмов.
Укупорка и стерилизация банок. Для каждого вида кон¬
сервов в разных по емкости банках или бутылках установ¬
лена необходимая длительность стерилизации (в мину¬
тах) и температура (в градусах). Чаще всего домашние
консервы стерилизуют при 100°С, т. е. в кипящей воде.
В зависимости от того, в каких банках изготовляют
консервы, порядок работы различен.
Консервирование в стеклянных банках со стеклянными
крышками. Наполненные банки накрывают стеклянными
крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось
между крышкой и горловиной банки и полностью закры¬
ло верхний (обычно рифленый) срез горловины. С по¬
мощью зажима или пружины крышки плотно прижима¬
ют к банке. Заранее в кастрюле нагревают воду до 55—
65 °С и в эту воду ставят укупоренные банки. Воду берут
в таком' количестве, чтобы она покрыла все банки с
крышками (можно заранее вымерить, до какого уровня
наливать воду). На дно кастрюли под банки помещают
деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы
при нагревании донышки банок не соприкасались с дном
кастрюли (иначе возможен местный перегрев и тогда
стекло может лопнуть). Продолжают нагревать кастрю¬
лю с банками и водой до тех пор, пока не закипит вода
в кастрюле. Момент начала кипения воды в кастрюле
считают началом стерилизации. С этого момента выдер¬
живают банки при умеренном кипении столько минут,
сколько указано для данного вида консервов. Кипение
не должно быть бурным — в этом нет необходимости,
температура воды в кастрюле все равно не поднимется.
Кастрюлю во время стерилизации следует прикрыть
крышкой, чтобы меньше были потери тепла и чтобы
пары не выделялись в помещение.
При такой стерилизации плоды и овощи в банках на¬
греваются от воды в кастрюле и микробы в них погиба¬
ют. Если в банке при нагревании в результате расширения
жидкости и образования паров повысится давление, то
крышка несколько приподнимется и в образовавшуюся
щель из банки вытеснятся наружу избыточные пары и
оставшийся там воздух, после этого крышка снова станет
на свое место под действием зажима и вода из кастрюли
в банку не попадет. По истечении необходимого для сте¬
рилизации времени банки вынимают из воды и, не снимая
с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на
воздухе или же осторожно охлаждают водой. При этом,
чтобы банки во время водяного охлаждения не лопнули,
сначала их опускают в умеренно теплую воду, а затем
328

после некоторого снижения температуры содержимого
переставляют в более холодную воду.
Снимать зажимы с горячих банок нельзя. При остыва¬
нии банок стеклянные крышки плотно присасываются
к ним — тогда можно снять зажимы, а консервы поста¬
вить на хранение. Крышки удерживаются на банках по¬
тому, что в банках образуется разреженное простран¬
ство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с по¬
мощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны
резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок,
потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда
воздух снаружи попадет в банку — и крышка откроется
сама.
Банки со стеклянными крышками наиболее удобны
для домашнего консервирования: не требуется никаких
приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и
вскрывания.
Консервирование в стеклянных банках с жестяными
крышками. Сначала банки наполняют так же, как описано
выше. Затем их лишь прикрывают жестяными крышками,
а не закатывают и ставят для стерилизации в кастрюлю
с подогретой водой (на деревянный решетчатый кружок
или кусок ткани), но с таким расчетом, чтобы вода после
установки всех банок не доходила до крышек на 1,5—2 см.
После этого банки продолжают нагревать до начала
кипения воды в кастрюле и выдерживают положенное
количество минут при умеренном кипении, прикрыв
кастрюлю крышкой.
По окончании стерилизации банки осторожно вынима¬
ют из кастрюли, не приоткрывая их крышек (для этого
лучше пользоваться специальными приспособлениями,
чтобы не обжечься). Вынутые банки ставят на стол и сразу
же укупоривают крышками с помощью закаточной
машинки. Укупоренные банки оставляют для охлажде¬
ния в перевернутом виде, крышками вниз. Делается это
для того, чтобы дополнительно простерилизовать крыш¬
ки горячим содержимым банок. Кроме того, если закат¬
ка была произведена неправильно, в перевернутой банке
сразу обнаружится течь.
Таким образом, в стеклянных банках с жестяными
крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже
укупоривают банки. Если же сначала укупорить банки,
а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до
кипения, то от расширения воздуха и паров образуется
повышенное давление, в результате которого крышки
будут сорваны с банок, т. е. вся проведенная работа будет
сведена на нет и продукты будут испорчены.
Консервирование в бутылках. Подготовленные соки,
пюре и другие продукты разливают в горячем виде в
бутылки, не доливая доверху на 3—4 см. Наполненные
бутылки ставят в глубокую кастрюлю или ведро с подо¬
гретой водой так, чтобы вода не доходила до верха буты¬
лок на 3—4 см.
Бутылки молочные прикрывают сверху вырезанными
жестяными кружками, а узкогорлые неплотно прикры¬
вают пробками. Затем нагревают воду в кастрюле или
ведре до кипения, проводят стерилизацию при умерен¬
ном кипении, как это описано выше для банок, бутылки
вынимают и, не снимая кружков и не приоткрывая про¬
бок, укупоривают, т. е. заливают расплавленной смолкой
жестяные кружки на молочных бутылках или вдавленные
(для плотной укупорки) пробки на прочих бутылках.
После этого бутылки охлаждают (но при этом не пере¬
вертывают, чтобы горячая смолка не стекала с пробок).
Консервирование
компотов, фруктовых
и ягодных соков, пюре
Наибольшее распространение получили консервиро¬
ванные в домашних условиях компоты и соки.
Компоты представляют собой свежесваренные плоды
или ягоды в сахарном сиропе, подвергнутые стерилиза¬
ции.
В тех случаях, когда добавление сахара нежелатель¬
но, готовят компоты без сахара, заливая фрукты или
ягоды горячей водой или соком из таких же фруктов
и ягод.
Никакого консервирующего действия сахар в компо¬
тах не оказывает.
Сироп же необходим для того, чтобы во время стери¬
лизации тепло быстро и равномерно проникало во все
плоды, а также чтобы сваренные и размягченные плоды
в готовых консервах не превратились в бесформенную
массу при хранении и при перевозках (плоды как бы
плавают в сиропе).
Но компот, приготовленный с заливкой водой, бывает
излишне кислым, к нему приходится добавлять сахар.
Поэтому лучше сразу залить плоды концентрирован¬
ным сиропом, а затем при употреблении готовых компо¬
тов разбавить сироп водой по вкусу.
Описание приготовления сахарного сиропа различной
концентрации дано ниже отдельным рецептом.
Соки получают в результате прессования или отжима
свежих зрелых и вполне здоровых фруктов и ягод из
которых при этом извлекают самые ценные раство¬
римые вещества — сахар, кислоты, минеральные соли
и витамины, а также красящие и ароматические ве¬
щества.
Очень просто приготовить консервированное ягодное
или фруктовое пюре, из которого в зимнее время можно
сварить, например, кисель или желе.
Для приготовления соков можно пользоваться соко¬
варкой, выпускаемой нашей промышленностью (в при¬
лагаемой к ней инструкции даны способы получения
соков).
Приготовление сахарного сиропа
В банке с компотами плоды должны занимать 2/з объ¬
ема, а сироп 1/з, т. е. ровно столько, чтобы заполнить
промежутки между плодами.
Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть
в приготовляемом сиропе, тогда вкус компота будет
хорошим.
Сироп готовят заранее.
На одну полулитровую стеклянную банку расходуется
200 см3 сиропа.
Для расчетов можно пользоваться таблицей, представ¬
ленной на стр. 330.
Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и про¬
должают нагревать, помешивая, до полного растворе¬
ния сахара, затем доводят до кипения.
Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие
взвешенные посторонние частицы, которые иногда встре¬
чаются в сахарном песке. Заливают фрукты в банках
горячим сиропом.
329

Требуемая
концентра¬
ция сиропа, %
Количество сахара на 1 л воды
Количество
получаемого
сиропа, л
граммы
объем
20
250
1 чайный стакан + 2 ст.
1,150
ложки
30
430
1 полулитровая банка
1,250
40
670
4 граненых стакана
1,400
50
1000
5 чайных стаканов
1,600
60
1500
2 литровые банки
1,900
65
1860
2 литровые банки + 2
2,150
чайных стакана
Компот из яблок
Отобрать зрелые, но не мягкие яблоки, лучше кислые
или кисло-сладкие, окрашенные в зеленый или желтова¬
тый цвет. Вымыть, разрезать пополам, удалить сердце-,
вину чайной ложкой с заостренными (отточенными) края¬
ми. При желании можно очистить от кожицы. Половинки
яблок опустить в дуршлаге или, завернув в марлю, в каст¬
рюлю с кипящей водой на 2—3 мин для бланшировки.
Сразу же вынуть и опустить в холодную воду всего на
несколько секунд. Затем аккуратно уложить в промытые
и прошпаренные стеклянные банки срезом вниз (можно
с помощью вилки). Залить 30—40%-ным сиропом
(см. выше).
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки
15—20 мин, литровые 20—25 мин.
На 10 полулитровых банок — 4 кг яблок, 600 г сахара.
Компот из груш
Плоды подготовить так же, как и яблоки. Бланширо¬
вать 3—5 мин. Залить 30%-ным сахарным сиропом
(см. таблицу).
Стерилизовать компот в полулитровых банках 20—
25 мин, в литровых 30—35 мин.
На 10 полулитровых банок — 4,5 кг груш, 600 г сахара.
Компот из вишни
Отобрать зрелую вишню с интенсивной темно-красной
мякотью. Незрелые и поврежденные плоды не годятся.
Плотно уложить в банки, до «плечиков». Залить приго¬
товленным 60%-ным сахарным сиропом (с учетом высо¬
кой кислотности вишни).
Стерилизовать компот в полулитровых банках 10—
12 мин, в литровых 15—18 мин.
На 10 полулитровых банок — 4,5 кг вишни, 1 кг сахара.
Компот из черешни
Подготовить плоды так же, как и вишню. Залить
30%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в
полулитровых банках 15—20 мин, в литровых —
20—25 мин.
На 10 полулитровых банок — 4,5 кг черешни, 550 г
сахара.
Компот из абрикосов
Отобрать зрелые, но еще не размягченные абрикосы,
без пятен и темных точек на поверхности. Вымыть и блан¬
шировать, как указано в рецепте «Компот из яблок».
Мелкие плоды сразу уложить в банки, крупные сначала
разрезать вдоль на половинки, а затем, удалив косточки,
уложить в банки. Залить 40—50%-ным сахарным сиро¬
пом (см. таблицу). Стерилизовать компот в полулитро¬
вых банках 10—12 мин, в литровых 15—18 мин.
На 10 полулитровых банок — 3,5—4,5 кг абрикосов,
850 г сахара.
Компот из персиков
Зрелые, но плотные плоды бланшировать в кипящей
воде 4—5 мин и сразу же опустить в холодную воду.
После такой обработки плоды легко можно очистить от
кожицы с помощью ножа. Крупные персики разрезать
вдоль пополам по бороздке и консервировать без косто¬
чек, мелкие — целиком, с косточкой. Заливать
35—40%-ным сахарным сиропом (см. таблицу). Стери¬
лизовать компот в полулитровых банках 15—20 мин,
в литровых 20—25 мин.
На 10 полулитровых банок — 5 кг персиков, 750 г са¬
хара.
Компот из слив
Сортировать сливы по цвету и размеру. Бланшировать
при 85°С в течение 3—5 мин до некоторого размягчения.
Чтобы в компотах на кожице слив не появились трещины,
рекомендуется плоды перед бланшировкой накалывать
булавкой или вилкой. Залить плоды 30—40%-ным са¬
харным сиропом (см. таблицу). Стерилизовать так же,
как и абрикосовый компот.
На 10 полулитровых банок — 4,5 кг слив, 600 г сахара.
Компот из земляники (клубники,
малины, ежевики)
Консервировать землянику несколько труднее, чем
другие ягоды или плоды. При варке (стерилизации) ягоды
земляники сильно уменьшаются в объеме, поэтому в бан¬
ках, несмотря на плотную укладку, может оказаться
избыток сиропа и мало ягод. Кроме того, часто ягоды
теряют свою яркую окраску и становятся бледными.
Чтобы этого не произошло, надо брать землянику таких
сортов, у которых красная вся мякоть, а не только поверх¬
ность.
Ягоды очистить от плодоножки, осторожно промыть,
высыпать в таз, залить 65%-ным сахарным сиропом
(см. таблицу) и оставить стоять 3—4 ч или на ночь. За это
время часть воды из ягод перейдет в сироп, а сахар прони¬
кнет в ягоды, которые от этого станут меньше и плотнее.
Затем плотно уложить ягоды в банки и залить тем же си¬
ропом, но нагретым до кипения. Компот в полулитровых
банках стерилизовать (пастеризовать) при 85—90° С
в течение 15—20 мин.
На 10 полулитровых банок — 4 кг земляники, 1,3 кг
сахара.
Так же делают компоты из малины и ежевики, но их
надо стерилизовать в кипящей воде 8—10 мин.
На 10 полулитровых банок -- 3,5 кг ягод, 1,2 кг сахара.
330

Компот из черной, смородины
Ягоды сортировать по размеру, пропустить через круп¬
ное сито, чтобы отсеять мелочь и щуплые ягоды. Затем
вымыть ягоды, плотно уложить в банки, слегка утрамбо¬
вывая рукой, и залить 60%-ным сахарным сиропом
(см. стр. 330).
Можно сделать иначе: ягоды в кастрюле залить
20%-ным сахарным сиропом, нагреть до кипения и оста¬
вить на ночь. На другой день ягоды отделить, уложить
в банки. Сироп нагреть в кастрюле до кипения, добавить
сахар (из расчета 100—150 г на 1 л сиропа), прокипятить
до полного растворения сахара в сиропе и затем залить
им ягоды в банках.
Пастеризовать компот при 90° С: в полулитровых бан¬
ках 13—18 мин, в литровых 20—22 мин.
На 10 полулитровых банок — 3,5—4 кг смородины,
1,4 кг сахара.
Компот из винограда
Отобрать хорошие ягоды, вымыть, плотно уложить
в банки и залить 30%-ным сахарным сиропом
(см. стр. 330).
Стерилизовать в кипящей воде: в полулитровых бан¬
ках 10—12 мин, в литровых 15—18 мин.
На 10 полулитровых банок — 5 кг винограда, 400 г
сахара.
Компот из крыжовника
Отобрать зрелые, но плотные ягоды.
Крыжовник при стерилизации часто лопается, при этом
ухудшается внешний вид компота. Чтобы этого не про¬
изошло, надо наколоть ягоды булавкой или заостренной
спичкой, а затем немного проварить их в 50—60%-ном
сахарном сиропе (см. стр. 330) и вместе с этим сиро¬
пом разлить в банки так, чтобы не было избытка
сиропа.
Стерилизовать компот в полулитровых и литровых
банках в течение 15—20 мин в кипящей воде.
На 10 полулитровых банок — 4 кг крыжовника, 1 кг
сахара.
Компот ассорти
Смеси разных плодов и ягод в одной банке может каж¬
дый составить по своему вкусу. Однако следует знать,
что вишни, сливы и другие красные плоды и ягоды легко
передают свою окраску, например, яблокам и грушам.
Это не всем нравится. Можно подобрать такие смеси,
чтобы в компоте плоды и ягоды имели каждый свою ок¬
раску, а сироп был бесцветным. Например, яблоки с зе¬
леным виноградом или ренклодом и желтыми абрикоса¬
ми. Для украшения таких компотов к ним можно еще
добавить несколько зрелых красных ягод шиповника или
рябины. (Красящие вещества шиповника — каротинои¬
ды — в воде нерастворимы).
Готовить плоды каждого вида надо так, как указано
в соответствующих рецептах. Каждый из подготовлен¬
ных плодов уложить в банки вперемежку (можно реко¬
мендовать фигурную укладку), а ягоды шиповника распо¬
ложить возле стенок банки. Для заливки можно брать
30—40%-ный сахарный сироп (см. стр. 330). Стерилизо¬
вать в кипящей воде 15—20 мин.
Сок яблочный
Яблоки вымыть, разрезать на кусочки и пропустить
через мясорубку, чтобы получить дробленую массу,
мезгу.
Частицы яблок в мезге должны иметь размеры 4—5 мм,
тогда сок отделяется легче и полнее. Отжать сок с по¬
мощью ручной соковыжималки или пресса.
Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтро¬
вать или процедить через ткань. Процеженный сок после
подогрева до 80—85° С в кастрюле из нержавеющего
металла или эмалированной разлить в подготовленные
стеклянные бутылки или банки.
Яблочный сок достаточно пропастеризовать при 85—
90° С в течение 15—20 мин, поэтому бутылки и банки
можно укупорить заранее, не опасаясь, что крышки сор¬
вутся при нагреве.
Сок вишневый
Ягоды вымыть, размять в кастрюле деревянным пести¬
ком. Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или
пресса. После первого отжатия или прессования на каж¬
дый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавить
1 стакан воды, нагреть до кипения, кипятить 3—5 мин и
затем вторично отжать сок. Повторить эту операцию
еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить
вместе и консервировать, а последний использовать для
киселей и других блюд. Перед консервированием сок
процедить, нагреть до 85° С, разлить в бутылки, укупо¬
рить и пастеризовать в течение 10 мин при 85° С.
Сок сливовый
Слива с трудом отдает сок, поэтому сначала вымытые
плоды надо нагреть в кастрюле, добавив 1 стакан воды
на 1 кг плодов. Когда появятся трещины и характерная
сетчатость на кожице, вынуть сливы и прессовать в горя¬
чем виде. В оставшейся после прогрева слив бланширо-
вочной воде можно нагреть еще 2—3 порции слив и по¬
том эту воду добавить к соку.
Консервировать так же, как и яблочный сок.
Сок виноградный
Зрелые, доброкачественные ягоды винограда вымыть,
раздавить в кастрюле деревянным пестиком. Прессовать
в сыром виде 2—3 раза так же, как и другие соки. Затем
соединить вместе сок от всех прессований, процедить,
подогреть до 95—100° С, в горячем виде разлить в бутыл¬
ки и укупорить. Пастеризовать в течение 10—45 мин
при 85° С.
Сок абрикосовый
Абрикосы отличаются высоким содержанием в пло¬
дах ценного каротина, провитамина А, который в во¬
де нерастворим и при прессовании в сок не пере¬
ходит. Поэтому абрикосовый сок изготовляют с мя¬
котью.
Совершенно зрелые интенсивно окрашенные в желтый
цвет абрикосы вымыть, удалить из них косточки, нагреть
плоды в кастрюле с небольшим количеством воды до
полного размягчения. Горячую массу протереть через
сито. Полученную довольно густую пюреобразную мас¬
331

су смешать с заранее приготовленным 20%-ным горячим
сахарным сиропом (см. стр. 330) и все вместе нагреть до
85° С. Полученный сок с мякотью разлить в банки и пасте¬
ризовать 20 мин при 95° С.
Так же можно приготовить и сок из персиков.
Фруктовое пюре
Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще
всего готовят яблочное пюре.
Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного
гнезда, разрезать на половинки, положить в кастрюлю
с небольшим количеством воды на дне, нагреть до кипе¬
ния и варить до полного размягчения. Разваренную массу
в горячем виде протереть через дуршлаг или сито. Остав¬
шиеся на сите семена, кожицу и другие грубые части
собрать в отдельную посуду, добавить немного горячей
воды и вторично протереть, чтобы использовать всю
мякоть.
Полученное пюре снова нагреть в кастрюле до кипения
и в горячем виде разлить в подготовленные банки (по
«плечики».) Пюре в полулитровых банках стерилизовать
в кипящей воде 15—20 мин. Если же горячее пюре помес¬
тить в 3-литровую банку при температуре не ниже 95° С,
то ее можно сразу укупорить крышкой и не стерилизовать,
а перевернуть вверх дном и оставить так до полного ох¬
лаждения.
Так же можно приготовить консервированное пюре из
всех других плодов и ягод. Сочные нежные ягоды (мали¬
ну, землянику) можно протирать без предварительного
нагревания.
К протертой фруктовой массе можно добавить 10—
15% сахара, нагреть до полного его растворения, затем
прокипятить 5—10 мин. Получается готовое сладкое
пюре с сахаром. Его в горячем виде разливают в банки
и стерилизуют, как описано выше.
Черная смородина с сахаром
Смородина обладает большой кислотностью. Если
к ней добавить много сахара, то для ее сохранения не
потребуется стерилизация. Хорошо вымытую смородину
(мелкие и щуплые ягоды надо выбрать) пропустить через
мясорубку или раздавить в кастрюле пестиком и тщатель¬
но перемешать с сахаром (на 1 кг смородины берут 1 кг
сахарного песку). Полученную смесь разложить в чис¬
тые банки и укупорить крышками. Хранить в холодном
месте.
Заготовлять черную смородину можно и не в банках,
а, например, в глиняных горшках, кастрюлях, и т. д.,
завязав их целлофаном или пергаментом.
Варенье
Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов
при условии, что они свежие, неперезрелые.
На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать
не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при
варке варенья достаточное количество сиропа, в котором
фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что
придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье,
сваренное при правильном соотношении количества пло¬
дов и сахара, значительно более стойко при хранении.
Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду,
который следует брать в том же количестве, что и сахар.
Можно брать пополам сахар и мед или добавлять в сахар
небольшое количество патоки для предохранения варенья
от засахаривания.
В большинстве случаев варка варенья начинается с при¬
готовления сиропа. В неглубокий медный таз или алюми-'
ниевую кастрюлю надо положить отмеренное количество
сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецеп¬
тах) и кипятить до полного растворения сахара. После
этого снять сироп с огня, положить ягоды или фрукты,
вновь поставить на огонь, дать вскипеть на сильном
огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты
погрузились в сироп.
При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка
встряхивать посуду. Очень важно определить момент
готовности варенья, так как от этого зависят его качество
и длительность хранения.
Готовность варенья определяется по следующему
признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце и остыв¬
шая, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье
можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье
ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно
распределены в сиропе и в большинстве случаев делаются
прозрачными.
С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем
уже переложить в стеклянную банку, которую необхо¬
димо накрыть влажной пергаментной бумагой и обвязать
шпагатом.
Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.
Пастеризованное варенье. Чтобы сохранить варенье на
длительное время, лучше всего разлить его в консервные
банки, укупорить и пропастеризовать или простерили-
зовать. В этом случае варенье надо немного недоварить.
Перечисленные выше признаки готовности варенья
имеют решающее значение для его сохранности лишь
при расфасовке в негерметичную тару. Для пастеризован¬
ного варенья важны не степень уваривания, а уничтоже¬
ние микробов при нагревании и герметичная укупорка,
делающая невозможным попадание других микробов
извне. Незначительное недоваривание даже удобно, так
как почти никогда не бывает случаев засахаривания та¬
кого варенья при хранении.
Сваренное варенье в горячем виде надо разлить в под¬
готовленные и тоже горячие стеклянные консервные
банки, стараясь равномерно распределить плоды и сироп
по банкам.
Стерилизовать в кипящей воде: варенье в полулитро¬
вых банках—15 мин, в литровых — 20 мин. Или же
пастеризовать при 95° С на 5—8 мин дольше.
Так же можно заготовить пастеризованный джем или
повидло.
Варенье из земляники
Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять
ягоды, удалить веточки, листочки и незрелые ягоды. При¬
готовить сироп, снять с огня и осторожно опустить в си¬
роп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды
погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать
вскипеть, снять пенку и варить на слабом огне до готов¬
ности.
На 1 кг земляники — 1х/2 кг сахара, 1 х/2 стакана воды.

Варенье из клубники
Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с ча¬
шечками. Приготовить сироп, снять с огня и опустить
в сироп ягоды. Посуду осторожно встряхнуть, чтобы
ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до
готовности.
Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой
положить их на блюдо, засыпать половиной количества
сахара, взятого для варки, и поставить на 5—6 ч в прох¬
ладное место. После этого слить образовавшийся сок,
добавить в него остальное количество сахара и сварить
сироп без добавления воды.
На 1 кг клубники — 1]/2 кг сахара, 11/2 стакана воды.
Варенье из малины
Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды
на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взято¬
го для варки, и поставить на 5—6 ч в холодное место.
Из образовавшегося сока, сахара и воды сварить сироп
и немного охладить.
В готовый сироп положить малину, таз осторожно
встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова
поставить варить до нужной густоты сиропа.
На 1 кг малины — 11/2 кг сахара, 2 стакана воды.
Варенье из вишни
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, удалить
из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить
воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп поло¬
жить ягоды и варить до готовности.
На 1 кг вишни — 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Варенье из черной смородины
Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих
чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив
всплывшие на поверхность остатки сухих чашечек, отки¬
нуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой
сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вски¬
петь и поставить на слабый огонь на 40 —50 мин.
На 1 кг черной смородины — 1 кг сахара, 2 стакана
воды.
Варенье из крыжовника
Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник
промыть, положить в миску, сбрызнуть водкой, несколько
раз встряхнуть и поставить в холодное место (желатель¬
но на лед) на 5—6 ч. После этого подготовить сироп, по¬
ложить в него крыжовник, предварительно откинутый
на сито, и варить до готовности.
На 1 кг крыжовника — 1]/2 кг сахара, 2 стакана воды.
Варенье из абрикосов
Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах
тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им
подготовленные абрикосы и в таком виде поставить на
сутки. На другой день сироп слить, вторично его проки¬
пятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на
сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить
до готовности (абрикосы должны быть прозрачными).
На 1 кг абрикосов — 1У2 кг сахара, 2 стакана воды.
Варенье из айвы
Айву очистить от кожицы, разрезать, нарезать ломти¬
ками или дольками, удалив сердцевину, положить их в
кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только
покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву
вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья
положить сахар, влить 11/2 стакана отвара, полученного
при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп
положить подготовленную айву, дать сиропу раза два
вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор,
пока айва не сделается прозрачной.
Варенье получится более вкусным и ароматным, если
сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, на
полученном отваре сварить саму айву, нарезанную ломти¬
ками или дольками.
На 1 кг айвы—11/2 кг сахара.
Варенье из яблок
Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок:
коричное, боровинка и др.
Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и уда¬
лить сердцевину. Приготовить сироп, в который поло¬
жить яблоки, и варить их до тех пор, пока они не станут
прозрачными. Если часть яблочных долек будет готова
ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, пере¬
ложить в миску и варку остальных продолжать до готов¬
ности.
Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки
можно добавить немного ванилина, цедры апельсина или
лимона. Кроме того, при варке из сладких сортов яблок
рекохмендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок — 1 ста¬
кан клюквы).
На 1 кг яблок — 1 у2 кг сахара, 1 ]/2 стакана воды.
Варенье из груш
Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы,
разрезать на дольки (удалив сердцевину), положить в
кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только
покрыла груши, и варить до тех пор, пока они не станут
мягкими. В посуду для варки варенья положить сахар,
залить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш,
размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить
груши и при слабом кипении варить до готовности.
На 1 кг груш — 11/2 кг сахара.
Варенье из желтых слив
Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескРль-
ких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в
кастрюлю.
В таз для варенья положить сахар, добавить воду, раз¬
мешать и сварить сироп. Горячим сиропом залить подго¬
товленные сливы и в таком виде оставить на сутки. На
второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить
сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить
до готовности.
На 1 кг слив — 11/2 кг сахара, 2 стакана воды.
333

Варенье из клюквы
Перебранную и промытую клюкву положить в кастрю¬
лю, влить ]/2 стакана воды и варить, закрыв крышкой, до
тех пор, пока ягоды не станут мягкими: после этого яго¬
ды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу
для варенья вскипятить мед, положить в него протертую
клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные доль¬
ками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие орехи и
варить примерно в течение 1 ч.
Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для
этого в сахар добавить 1 стакан воды, сварить сироп, а
затем делать все так же, как при варке варенья с медом.
На 1 кг клюквы — 1 кг антоновских яблок, 1 стакан
очищенных грецких орехов, 3 кг меда или 2х/2 кг сахара.
Варенье-желе из яблок
Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят
кислые яблоки, особенно антоновские. Обмытые яблоки
разрезать на дольки (сердцевину удалить), сложить в
кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при
слабом кипении 20—30 мин, затем яблоки откинуть на
сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить
на слабом огне, изредка снимая ложкой пену. Для опре¬
деления готовности желе взять на чайную ложку немно¬
го горячего сиропа: если при сливании с ложки капли
сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе
готово.
Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные
банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как
обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно
использовать для приготовления повидла или на¬
чинок.
На 1 кг яблок — 400 г сахара, 2х/2 стакана воды.
Повидло из яблок
Для приготовления повидла можно использовать ябло¬
ки, оставшиеся после приготовления яблочного варенья-
желе. Вареные яблоки протереть сквозь сито. Полученное
пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан
пюре % стакана сахара и варить на слабом огне, часто
помешивая. Когда пюре станет густым, снять с огня,
дать остыть, переложить в стеклянную банку, покрыть
пергаментной бумагой и завязать.
Хранить повидло в сухом прохладном месте.
Повидло из яблок и слив
Яблоки, разрезанные на дольки, и сливы без косточек
положить в кастрюлю, залить водой, накрыть крышкой
и варить до мягкости. Затем, не давая остыть, протереть
сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар, тщатель¬
но размешать и варить, часто помешивая, на слабом огне
до нужной густоты — примерно 1 х/2 ч.
На 1 кг яблок и 1 кг слив — 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Фруктовый мармелад
Яблоки или другие фрукты обмыть и, удалив выемкой
сердцевину, испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки
протереть сквозь сито, добавить сахар и варить на слабом
огне, часто помешивая, до загустения.
Горячий мармелад переложить в прогретые банки,
посыпать сверху сахаром. Когда мармелад остынет,
покрыть банки пергаментной бумагой и завязать.
Хранить мармелад в сухом прохладном месте.
На 1 кг яблок — 1/2 кг сахара.
Брусника в сиропе
Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде
и сложить в чисто вымытую стеклянную или фаянсовую
банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать
сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимонную цедру,
поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охла¬
дить.
Холодным сиропом залить бруснику, закрыть банку
пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить бруснику в прохладном месте.
Подавать к жареному мясу, птице или дичи.
На 1 кг брусники — 300 г сахара.
Маринады, соленья
и другие заготовки
В маринованном виде можно приготовить различные
фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года
они могут служить хорошей закуской, могут быть пода¬
ны к жареному мясу и, наконец, использованы для вине¬
гретов и салатов.
Качество маринадов во многом зависит от сорта уксу¬
са. Особенно вкусными получаются маринады, приго¬
товленные на виноградном уксусе или на столовом, на-
стоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий
(6%-ный), то его надо развести наполовину водой, после
этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу,”
гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист
и др.), дать прокипеть, затем охладить.
Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить
в стеклянные банки и залить подготовленным охлажден¬
ным уксусом.
Для предохранения от плесени залить маринад тонким
слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной
бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.
Соление и квашение овощей основано на превращении
сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кисло¬
ту под действием молочнокислых бактерий. Молоч¬
ная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует раз¬
витию других, главным образом гнилостных, микробов
и предохраняет овощи от порчи.
На молочнокислом брожении основано и мочение
яблок.
Огурцы маринованные
Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком,
сложить рядами в банку, перекладывая каждый ряд
эстрагоном, добавить в банку головку мелко нарезанного
чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы про¬
кипяченным и охлажденным уксусом, закрыть банку бу¬
магой и завязать.
Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь доба¬
вить уксус. Хранить в прохладном месте.
На 1 кг огурцов — 2 стакана уксуса, 1 ст. ложка соли.
334

Капуста маринованная
Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью
(1 ст. ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку
и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пер¬
гаментом и поставить в холодное место. Через 5—6 дней
капуста будет готова.
Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять
1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного
перца, 3 лавровых листа; все это прокипятить и охладить.
Помидоры маринованные
Для маринования надо отобрать некрупные помидоры
(лучше всего взять продолговатые, сливовидные), обмыть
и уложить в банку.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса
взять 1 стакан воды, (4 стакана сахара, (4 чайной ложки
соли, немного корицы, гвоздики, перца; все это прокипя¬
тить, охладить и залить полученным маринадом уложен¬
ные в банки помидоры. Если через 2—3 дня уксус сдела¬
ется мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипя¬
тить, дать остыть и вторично залить.
Виноград маринованный
Большие кисти спелого, но твердого винограда про¬
мыть, уложить в банки и залить охлажденным марина¬
дом. Банку покрыть пергаментной бумагой, завязать и
хранить в холодном месте.
Для приготовления маринада на каждый килограмм
винограда надо взять 1 стакан уксуса, 2 стакана воды,
1 чайную ложку соли, 1 стакан сахара; все это переме¬
шать, прокипятить и охладить.
Таким же способом можно мариновать и сливы.
Малосольные огурцы
Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, пере¬
кладывая их приправами (укропом и чесноком). Залить
огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды 2—3 ст. лож¬
ки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течение
нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики
огурцов и залить горячим рассолом.
Соленые огурцы
Для засолки нужно брать некрупные с тонкой кожей
свежие огурцы (лучше всего снятые с грядок в день по¬
сола).
Огурцы перебрать и, отбросив пожелтевшие и испор¬
ченные, обмыть холодной водой. Дно деревянной бочки
выстлать промытыми листьями дуба, черной смородины
или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок.
Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном
положении. Между рядами сделать прокладки из листьев
и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище.
Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и заку¬
порить деревянной пробкой.
Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рас¬
сола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть
плотно пригнанным деревянным кругом, на него поло¬
жить груз, который, однако, не должен давить на огурцы.
Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3—4 см.
Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном
месте.
На ведро воды — 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона,
У2 стручка красного перца, 1 головка чеснока, ¡4 корня
хрена
Соленые огурцы с уксусом
Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить
в бочонок или банку с душистыми травами и залить го¬
рячим рассолом, в который добавлены водка и виноград¬
ный уксус. На другой день долить огурцы холодным рас¬
солом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку)
и поставить в холодное место. Приготовленные этим
способом огурцы долго сохраняются.
Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г
соли, 1 стакан уксуса, 34. стакана водки.
Соленые помидоры
Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и
зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.
Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть
ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испор¬
ченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые
помидоры рекомендуется переложить укропом, эстра¬
гоном, чабером, а также вишневыми и черносмородино¬
выми листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку,
чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно ук¬
ладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для
приготовления рассола растворить 700—800 г соли в од¬
ном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку
накрыть деревянным кружком, на который положить
легкий груз.
Хранить помидоры нужно в прохладном месте. Поми¬
доры бывают готовы через 40—50 дней.
Капуста малосольная
Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в
кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой.
Затем посолить и квасить, как указано ниже.
Через 5—6 дней капуста будет готова.
Капуста квашеная
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Неболь¬
шое количество (5—40 кг) можно квасить в стеклянных
банках или глиняных горшках.
Отобрать здоровые без зеленых листьев кочаны ка¬
пусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую
капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем
ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и
плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху
капустными листьями. Для вкуса и аромата можно до¬
бавить в капусту целые или нарезанные кружочками
морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюк¬
ву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а
на него груз (обмытый камень).
Через несколько дней капуста начнет закисать и на
поверхности ее появится пена.
335

Количество пены вначале будет увеличиваться, но
постепенно она сойдет на нет.
Когда пена исчезнет совсем — капуста заквашена. Во
время закисания капусту надо несколько раз проткнуть
чистым березовым колом, чтобы дать выход образовав¬
шимся газам. В случае появления на поверхности рассо¬
ла плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кру¬
жок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть ки¬
пятком.
хМоченые яблоки
Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть
водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания
яблок, выстлать слоем листьев черной смородины или
вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (ве¬
точками кверху). На яблоки вновь положить слой листь¬
ев, на них опять несколько рядов яблок.
Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний
слой яблок листьями.
Заливать яблоки нужно специально приготовленным
суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла
залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо разме¬
шать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды взять
200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли). Для приготовления
сладкой воды на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или
600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охла¬
дить.
Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное
место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть
деревянным кружком, на который положить груз (обмы¬
тый камень).
В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много
влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или
холодной водой. Уровень жидкости во время замачива¬
ния и хранения должен быть на 3—4 см выше деревян¬
ного кружка.
Через 30—40 дней яблоки будут готовы.
Томат-пюре
Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмыть,
разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить
на слабый огонь, изредка помешивая, пока не образуется
густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито,
сложить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая,
пока пюре не сделается густым.
Полученное пюре посолить (на 1 кг помидоров —
1/2 ст. ложки соли), охладить, переложить в банку и сверху
залить тонким слоем сала или растительного масла.
Банку покрыть пергаментной бумагой и завязать.
Консервирование овощей
в стеклянных банках
Большинство свежих овощей не отличается заметной
естественной кислотностью (кроме томатов, щавеля и
ревеня). Поэтому консервировать их в домашних услови¬
ях можно либо в виде маринадов, т. е. с добавлением ук¬
сусной кислоты, либо сначала засолить или заквасить
в кастрюле, бочке или чане, а затем, когда в них образу¬
ется повышенная кислотность, законсервировать в стек¬
лянных банках.
Маринады пастеризованные
О мариновании овощей говорилось выше (см. стр. 334).
Любые из маринованных овощей можно расфасовать
в стеклянные банки, подвергнуть пастеризации или стери¬
лизации в горячей воде и затем герметически укупорить
(закатать) банки. Тогда такие маринады превратятся
в консервы, и их можно будет хранить, не опасаясь порчи,
и необязательно на холоде, а в обычных комнатных усло¬
виях. Для пастеризованных маринадов можно брать зна¬
чительно меньше уксуса, благодаря чему они станут
вкуснее обычных маринадов.
Отобранные для консервирования овощи надо сорти¬
ровать, отбраковывая дефектные, вымыть, очистить.
Целые или нарезанные на одинаковые кусочки или дольки
овощи уложить в стеклянные консервные банки. На дно
банок положить пряности и пряные травы (перец черный
и душистый, перец красный горький, укроп, чеснок,
эстрагон, петрушку и т. д.) по собственному вкусу. Ово¬
щи и пряности уложить так, чтобы банки были заполнены
по «плечики» и кусочки не высовывались наружу.
Приготовить маринадную уксусную заливку. На 1 полу¬
литровую стеклянную банку требуется приблизительно
0,2 л заливки, т. е. она занимает около 40% объема банки,
остальные 60% приходятся на овощи и пряности. В залив¬
ку входят соль, сахар и уксус или уксусная 80%-ная кисло¬
та (эссенция).
На 1 л воды надо добавить 50 г соли и 50 г сахара. После
полного их растворения при подогревании до кипения
прокипятить в течение 3—5 мин и в горячем виде про¬
цедить через ткань. Добавить на каждый литр 15 см3
(2 чайные ложки) крепкой 80%-ной уксусной кислоты.
Такой горячей заливкой залить овощи в банках так, чтобы
они были полностью покрыты жидкостью.
Затем прикрыть банки жестяными крышками (а банки
со стеклянными крышками окончательно укупорить и
надеть хомутик), поставить в кастрюлю с подогретой
водой и стерилизовать в кипящей воде (считая с момента
закипания): маринад в полулитровых и литровых бан¬
ках 6—8 мин, в трехлитровых 18—20 мин. Если окажет¬
ся, что после стерилизации овощи стали излишне размяг¬
ченными (подготовить на пробу одну банку), можно
вместо стерилизации подвергнуть их пастеризации при
85°С, но в течение более длительного времени (20—
25 мин). Если готовят всего лишь 3—5 банок маринадов,
то можно не делать заранее уксусную маринадную залив¬
ку, а приготовить лишь раствор сахара и соли, как описано
выше. Этим раствором залить овощи в банках и начать
их стерилизацию (пастеризацию). За 1—2 мин до конца
стерилизации приоткрыть жестяную крышку и влить
прямо в банку сверху крепкую уксусную кислоту: 6—7 см3
на литровую банку (полную чайную ложку). Сразу же
прикрыть крышку, а когда банка будет вынута из
кастрюли, закатать ее и перевернуть несколько раз для
равномерного распределения уксуса.
Таким же способом изготовляют пастеризованные
маринады из различных плодов и ягод.
Огурцы консервированные
Консервированные огурцы отличаются от обычных
маринованных несколько меньшим содержанием уксуса.
Кроме того, при их изготовлении применяют больше
местных пряных растений, поэтому они отличаются
другими вкусом и ароматом.
336

Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми
семенами вымыть, замочить в холодной воде и выдер¬
жать в ней 6—8 ч (при этом лучше сохраняются плотность
и хруст мякоти). Заранее приготовить смесь мелко наре¬
занных пряных растений, придерживаясь примерно та¬
кого соотношения: 6 г листа хрена, 6 г листа сельдерея,
10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 г листа мяты, 1 г чес¬
нока. Смеси пряностей легче и удобнее закладывать
в банки. На дно положить половину полагающейся
нормы этих пряностей. Кроме того, в каждую литро¬
вую банку положить 8—10 зерен черного перца,
/л часть стручка красного перца и 1 лавровый лист.
Затем плотно уложить в банку огурцы, а сверху ос¬
тальную часть смеси измельченных пряных растений.
Приготовить заливку: на 1 л воды — 60 г соли (2 непол¬
ные столовые ложки). Сахар не добавлять. Горячей за¬
ливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипя¬
щей воде: консервы в полулитровых банках 4—5 мин,
в литровых 6—8 мин.
За одну минуту до окончания стерилизации приподнять
жестяные крышки и в каждую литровую банку влить
сверху по 5 см3 крепкой уксусной кислоты (неполная
чайная ложка). Вынуть простерилизованные банки, за¬
катать их герметически и перевернуть несколько раз для
равномерного распределения уксуса. Вместо стерили¬
зации можно применить пастеризацию в течение 10 мин
при 90° С. На 10 полулитровых банок — 3,5—4,5 кг огур¬
цов, 250 г соли, 35 см3 уксусной кислоты 80%-ной.
13-870
337

Огурцы соленые консервированные
Соленые или малосольные огурцы в бочках или кастрю¬
лях (см. стр. 335) очень трудно хранить в домашних усло¬
виях, где нет специальных холодильных помещений. А в
теплой комнате огурцы с течением времени станут мяг¬
кими, кислотность их будет все время повышаться, так
как продолжается медленное молочнокислое брожение.
Чтобы дольше сохранить соленые огурцы, лучше всего
законсервировать их в банках.
Только что засолившиеся, плотные и хрустящие не¬
перекисшие огурцы, вынутые из бочки, промыть в све¬
жеприготовленном растворе соли (1 ст. ложка соли на
1 л воды). Промыть и прошпарить стеклянные банки.
На дно банок положить немного укропа, чеснока и крас¬
ного перца. Укроп лучше брать свежий или сушеный,
а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными
огурцами, если их туда положили при засолке.
Огуречный рассол из бочки вылить в кастрюлю, нагреть
до кипения, процедить через марлю, чтобы отделить
мутный осадок. Огурцы уложить в банки и залить горя¬
чим рассолом.
Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде:
полулитровые и литровые 15—20 мин (крупные огурцы
стерилизуют дольше), затем охладить.
При стерилизации огурцы могут несколько разва¬
риться и оказаться мягче таких же, но не консервирован¬
ных огурцов. Однако следует учесть, что в консервах
уничтожены микробы и в банках прекращены процессы
брожения, повышения кислотности и т. д. В бочках же
брожение продолжается. Поэтому после длительного
хранения, например к весне, лучшее качество будет у
огурцов консервированных.
Томаты консервированные
Консервируют свежие, здоровые, целые, но еще не
размягченные томаты, некрупные и желательно нереб¬
ристые. Хорошо консервировать мелкоплодные томаты
овальной (грушевидной) формы.
Сначала их надо тщательно вымыть, затем уложить
в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой
(95—98°С)на 1—2 мин. Быстро вынуть и в том же дурш¬
лаге погрузить в холодную воду также на 1—2 мин.
В результате такой обработки на кожице плодов могут об¬
разоваться трещины и ее можно довольно легко снять
руками с помощью ножа. Очищенные томаты плотно
уложить в банки (ошпаренные плоды размягчаются и
уложить в банку их можно довольно плотно, почти без
воздушных промежутков). Для заполнения промежутков
плоды в банках можно залить либо горячей водой, либо
2—3%-ным раствором соли, либо соком, полученным из
тех же томатов. Для получения сока собирают помятые
и поврежденные томаты и протирают их через сито.
Для вкуса по желанию можно добавить соль (1 чайную
ложку на литровую банку).
Если томаты консервируют с кожицей, то их не шпа¬
рят, а тщательно вымыв, сразу укладывают в банки,
плотно, но не раздавливая. Заливают плоды 2—-3^-ным
раствором соли или же, что еще лучше, горячим томат¬
ным соком из тех же плодов.
Надо иметь в виду, что температура содержимого
банок с томатами перед стерилизацией бывает понижен¬
ной, особенно если их не заливать горячим соком или
рассолом. Кроме того, естественная кислотность тома¬
тов ниже, чем у плодов или ягод. Поэтому для стерили¬
зации томатов требуется несколько больше времени,
чем, например, для плодовых компотов. Томаты в полу¬
литровых банках стерилизуют в кипящей воде 35 мин,
в литровых — 40 мин.
Капуста квашеная
консервированная
Квашеную капусту консервируют по тем же причинам,
что и соленые огурцы: если ее просто оставить в бочке,
то она в холодном помещении будет замерзать, а в теп¬
лом к весне перекиснет. Консервировать квашеную ка¬
пусту надо тогда, когда она имеет самое лучшее качество,
приятный, специфический вкус и аромат, плотную, но не
жесткую консистенцию. Это бывает обычно через 15—
20 дней после начала заквашивания.
Капусту вместе с рассолом вынуть из бочки, нагреть
в кастрюле до 90—95°С и в горячем виде переложить в
подготовленные тоже горячие банки.
Банки укупорить крышками и оставить для остывания
на воздухе.
Капустный сок (рассол)
консервированный
Капустный рассол обладает освежающим действием и
содержит ценные пищевые вещества, те же самые и почти
в тех же количествах, что и капуста: витамин С, молочную
кислоту, минеральные соли.
Капустный сок иногда остается в излишке при расходо¬
вании обычной квашеной капусты. В осеннее время и в на¬
чале зимы он отличается хорошим вкусом. В это время
его можно законсервировать: процедить через ткань,
нагреть в кастрюле до 85 °С и разлить в подогретые
до такой же температуры банки или же бутылки. Уку¬
поренные банки пастеризовать в воде при 85 °С в течение
20—25 мин, а затем поставить для охлаждения и хране¬
ния.
Щавель консервированный
Щавель отличается высокой естественной кислот¬
ностью, поэтому консервировать его несложно.
Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть,
потому что на листьях, особенно после дождей, бывает
много песка и земли; бланшировать в кипящей воде 3—
4 мин и протереть через сито или протирочное приспо¬
собление. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипе¬
ния, в горячем виде разлить в банки и простерилизовать
в кипящей воде 60 мин (в полулитровых щли литровых
банках).
Можно консервировать и непротертые листья. В этом
случае их надо бланшировать не более 1 мин, а затем
плотно уложить в банки и стерилизовать.
Можно законсервировать щавель и без стерилизации —
с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить
ножом. Смешать с чистой сухой солью (на 900 г щавеля
100 г соли). Плотно наполнить такой смесью банки и
укупорить.
Хранить на холоде при температуре не выше 10°С,
но не допускать замораживания.
338

Зелень укропа, петрушки
и сельдерея консервированная
Пряную зелень можно сохранить без стерилизации,
смешав ее с солью.
Тщательно перебранную и зымытую зелень порезать
ножом на кусочки длиной 1,5—2,5 см и хорошо переме¬
шать с солью — на 750 г зелени 250 г соли.
Приготовленной смесью плотно заполнить банки и
оставить их на 1—2 дня неукупоренными. За это время
зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного
соленой зелени (можно взять из других банок) и укупорить
банки. Хранить их надо в прохладном помещении.
В законсервированной таким способом зелени не проис¬
ходит брожение, поэтому хорошо сохраняется ее нату¬
ральный аромат и цвет. Такую зелень можно употреблять
зимой взамен свежей. Однако при этом надо не забывать,
что, поскольк}' в ней много соли, блюдо, в которое ее до¬
бавляют, можно не солить или солить меньше.
Томатное пюре консервированное
Зрелые томаты промыть, разрезать на половинки, уло¬
жить в кастрюлю и нагревать до получения однородной
разваренной массы. Горячую массу протереть через сито,
полученное пюре снова поместить в кастрюлю и увари¬
вать, постоянно помешивая (во избежание пригорания),
до тех пор, пока она не станет густой (при этом объем ее
уменьшится за счет испарения воды в 2—2,5 раза). Такое
уваренное томатное пюре в горячем виде разлить в под¬
готовленные стеклянные банки и простерилизовать в
кипящей воде: пюре в полулитровых банках 25 мин,
в литровых — 35 мин.
Замораживание овощей
и плодов в домашнем
холодильнике
Быстрозамороженные пищевые продукты сохраняют
свое исходное качество лучше, чем при любом другом
способе консервирования или хранения. Теперь, когда
значительная часть нашего населения обеспечена хоро¬
шими домашними холодильниками, можно дать ре¬
комендации по их использованию для домашнего замо¬
раживания и хранения разных плодов и овощей.
При замораживании клеточный сок в овощах и плодах
превращается в кристаллики льда. Если замораживание
проходило медленно, то кристаллы эти становятся круп¬
ными, они разрывают своими острыми гранями нежные
стенки клеток и тогда сразу же после оттаивания овощей
или плодов произойдет большая потеря сока. Поэтому
надо замораживать по возможности быстрее. Кроме
того, перед замораживанием большинство овощей и пло¬
дов следует обязательно бланшировать в горячей воде
или паром. При бланшировании разрушаются окисли¬
тельные и другие ферменты, содержащиеся в каждой
клеточке этих продуктов. А ферменты способствуют
возникновению разных нежелательных реакций, в том
числе и потемнению тканей овощей и плодов, что приво¬
дит к ухудшению их качества.
Промышленное производство различных быстроза¬
мороженных продуктов быстро растет. Домашний хо¬
лодильник, конечно, слишком мал для создания боль¬
ших запасов замороженных овощей и плодов. Ведь
замораживать, а затем и хранить замороженные продук¬
ты можно только в верхней, морозильной части холо¬
дильника. Объем морозильника обычно не превышает
18—20 л. Это значит, что держать в нем можно не более
10—12 кг продуктов при температуре —12-5 15°С, т. е.
как раз такой, какая требуется. Поэтому мы рекомендуем
использовать домашний холодильник для заморажива¬
ния лишь таких продуктов, которые требуются в неболь¬
ших количествах. Можно заморозить, например, пряную
зелень (молодой укроп, зелень петрушки, сельдерея,
корень этих же растений), а также такие растительные
продукты, сезон выращивания которых слишком кра¬
ток, — клубнику, землянику, малину, зеленый горошек,
цветную капусту.
Общие правила замораживания. Овощи бланшируют
так же, как и при консервировании методом стерилизации
в банках. Не бланшируют из овощей лишь томаты. Из
фруктов бланшируют яблоки, груши, айву, персики.
После бланширования овощи и плоды охлаждают на
воздухе, затем плотно укладывают в формочки для за¬
мораживания. Лучше всего использовать те самые фор¬
мочки, которые имеются в каждом холодильнике и слу¬
жат для получения кубиков льда, только надо, конечно,
вынуть из них решетчатые перегородки.
Плотно наполнив такую формочку остывшими после
бланширования овощами (или небланшированными, на¬
пример ягодами), ее ставят в морозильное отделение хо¬
лодильника. Через 3—5 ч, когда продукт в формочке
полностью проморозится, формочку вынимают из мо¬
розильного отделения, перевертывают и ставят под во¬
дяную струю (можно под теплую воду). Через несколько
секунд из формочки сам выпадет (или после легкого по¬
стукивания) брикетик, кирпичик замороженного продук¬
та. Брикетик сразу же плотно обертывают целлофаном,
полиэтиленом или другой пленкой и кладут снова в мо¬
розильное отделение холодильника на хранение.
Обертывание брикетиков пленками очень важно, так
как оно препятствует испарению (вымерзанию) влаги из
продукта и не только способствует лучшему сохранению
его качества, но и снижает весовые потери. Кроме того,
при этом уменьшается оседание инея на стенках моро¬
зильника (так называемая «шуба»).
Конечно, можно замораживать россыпью (ягоды, на¬
пример), на листе, который ставят в морозильник. За¬
мороженные таким образом ягоды лучше сохраняют
свою форму. Но для хранения их надо все равно расфа¬
совать в банки или другую закрывающуюся тару, чтобы
не вымерзала влага.
Домашний холодильник время от времени очищают
от «шубы». Если в это время в холодильнике хранятся
замороженные плоды и овощи, надо принять меры,
чтобы при выключении холодильника они не оттаяли и
чтобы их температура не могла значительно повыситься.
С этой целью сразу же после выключения холодильника
из него вынимают все замороженные продукты и плотно
укладывают их на куске мешковины с ватной прослой¬
кой. Этой же мешковиной плотно обертывают уложен¬
ные коробки и брикеты. Можно просто завернуть все
уложенные замороженные продукты в толстое ватное
одеяло, главное — любым способом не допустить потери
холода из этих продуктов.
13’
339

Зелень пряных растений
замороженная
Лучше всего замораживать ее в сентябре-октябре из
летних посевов или посадок, с тем чтобы сделать неболь¬
шой запас на зиму.
Укроп и другую пряную зелень очень тщательно вы¬
мыть в нескольких водах до полного удаления грязи и
песка. Бланшировать 1 мин в кипящей воде, вынуть, дать
стечь воде, плотно набить формочку остывшей бланши¬
рованной массой зелени и поставить в морозильное от¬
деление холодильника.
Замороженную зелень при ее расходовании можно не
оттаивать, а просто, сняв целлофановую пленку с брике¬
та, по мере необходимости срезать или соскабливать
ножом небольшое количество зелени прямо в тарелку
с супом или на сковородку к обжариваемому картофелю,
мясу и т. д.
Коренья пряных растений
замороженные
Их также можно заготовить осенью.
После тщательной очистки разрезать коренья на мел¬
кие кусочки (не более 1 см) и бланшировать 1/2 мин в ки¬
пящей воде. Охладить и заморозить россыпью, чтобы
кусочки не смерзлись в общий блок. Замороженные
корнеплоды можно высыпать в жестяную банку или в
полиэтиленовый пакет и оставить на хранение в моро¬
зильнике, отсыпая по мере необходимости для употреб¬
ления.
Зеленый лук замороженный
Зеленый лук в изобилии имеется в весенние месяцы.
В это время его и следует заготавливать, учитывая его
ценность (содержание витамина С в зеленом луке дости¬
гает 60 мг в 100 г, каротина — 6 мг в 100 г).
Свежий лук-перо очистить и вымыть. Замораживать
его можно по разному. Проще всего нарезать поперек
на кусочки длиной 5—10 мм и пробланшировать 1/2 мин
в воде, затем плотно уложить в формочки и заморозить.
Отрубать по мере необходимости от общего брикета
необходимое количество для заправки супов или вторых
блюд. Можно замороженный лук оттаять на сковороде,
в которую положено некоторое количество жира (расти¬
тельного или животного). На этой же сковороде лук мож¬
но обжарить.
Но можно замораживать и хранить уже обжаренный
лук.
Срок хранения замороженного лука необжаренного —
6 месяцев, обжаренного 3—4 месяца.
Цветная капуста замороженная
Очищенную и разделенную на мелкие соцветия цветную
капусту бланшировать 2—3 мин в кипящей воде с добав¬
лением 1% соли, затем охладить, плотно уложить в фор¬
мочки и заморозить в морозильном отделении холо¬
дильника. Срок хранения 6 месяцев.
Огурцы (салат из огурцов)
замороженные
Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недораз¬
витыми семенами вымыть и, не бланшируя, разрезать на
поперечные кружки толщиной не более 2—3 мм. Эти
кружки плотно уложить в форму или в прямоугольные
картонные коробки и заморозить. У замороженных огур¬
цов сохраняется аромат, их можно использовать для са¬
латов и окрошки. Срок хранения 6 месяцев.
Ягоды замороженные
Крупную и средних размеров культурную землянику
(клубнику) замораживают без упаковки, если ягоды це¬
лые и сухие, разложив их на тарелки в один слой и вы¬
держивая в морозильнике до полного проморажи¬
вания. Замороженные твердые ягоды можно уложить
достаточно плотным слоем в картонные коробки или
жестяные банки, плотно укупорить, чтобы не выморажи¬
валась влага, и хранить в том же морозильнике.
Перед употреблением ягоды осторожно высыпают на
тарелку и оставляют при комнатной температуре до
полного оттаивания. Для улучшения вкуса сверху их мож¬
но обсыпать сахарным песком.
Если же ягоды непрочные и с увлажненной поверхно¬
стью, их надо расфасовать в формы или картонные ко¬
робки, выстланные целлофаном, и заморозить. Так же
следует замораживать и дикорастущую землянику.
Свежую малину разложить в формы (можно также пе¬
ресыпать ее сахарным песком) и заморозить.
Черную и красную смородину, чернику, голубику,
клюкву, бруснику можно заморозить россыпью на тарел¬
ках, а затем ссыпать для хранения в картонные коробки
или полиэтиленовые мешочки.

СПЕЦИАЛЬНОЕ
ПИТАНИЕ

343
Детское питание
34?
Питание женщины в период
беременности и кормления ребенка
грудью
351
Лечебное питание
372
Питание туриста

СПЕЦИАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Детское питание
Правильное питание ребенка с первых месяцев жизни
оказывает большое влияние на его рост, развитие
и здоровье.
Разработка правильного питания детей основана на
принципах сбалансированного питания, которые дают
возможность сформулировать научно обоснованные
требования к качеству продуктов детского питания
и определить количественные потребности в каждом
из них.
Пища детей раннего возраста. Методы обработки пи¬
щи для детей, особенно грудного возраста, значительно
отличаются от методов приготовления пищи для взрос¬
лых. Это объясняется особым состоянием желудочно-
кишечного тракта и своеобразием пищеварения детей.
Слюнные железы начинают функционировать с момента
рождения ребенка, но в первые месяцы количество выде¬
ляемой слюны очень незначительно, поэтому пища,
попадающая в ротовую полость, слюной не смачивается.
Примерно с четвертого месяца слюноотделение значи¬
тельно усиливается, выделяются ферменты, расщепляю¬
щие сахара, но количество их гораздо меньше и актив¬
ность ниже, чем у взрослого человека.
Клетки слизистой оболочки желудка ребенка выраба¬
тывают не только соляную кислоту, но и сычужный фер¬
мент, который свертывает белки. Белки в желудке ребен¬
ка перевариваются частично, так как там образуется
фермент пепсин.
Организм ребенка может усваивать только предвари¬
тельно эмульгированные жиры, поскольку фермента ли¬
пазы, расщепляющего жиры, у детей раннего возраста
образуется очень мало. При естественном вскармлива¬
нии женским молоком жир расщепляется значительно
активнее, так как с молоком матери ребенок получает
значительное количество липазы. С возрастом количе¬
ство и активность липазы увеличиваются, но все же в
рацион ребенка первого года жизни приходится включать
только легкопереваримые эмульгированные жиры —ведь
созревание клеток печени ребенка не закончено и проду¬
цирование желчи, а следовательно и желчных кислот,
облегчающих усвоение жиров, значительно понижено.
Желудок ребенка в возрасте до 1 года также имеет
значительные физиологические особенности. Слизистая
оболочка развита хорошо, но мышечный слой стенки и
дна желудка — недостаточно. Емкость его небольшая и
только к году достигает 250 мл. В связи с этим ребенка
необходимо кормить небольшими порциями легкопере-
варимой нежной пищи, не требующей значительной ра¬
боты желудка. Пища детей раннего возраста должна
отличаться пониженным количеством клеточных оболо¬
чек, содержащихся в продуктах растительного происхож¬
дения.
В кишечнике ребенка имеются все пищеварительные
ферменты, характерные для взрослого организма, но ак¬
тивность их гораздо ниже, она повышается постепенно,
с возрастом.
Молоко и молочные продукты. Наиболее приспособ¬
ленным к особенностям пищеварения детей первого года
жизни является женское молоко. Оно содержит все необ¬
ходимые для ребенка пищевые вещества в оптимальных
соотношениях и по праву считается идеальной пищей мла¬
денца. Поэтому при наличии у матери достаточного ко¬
личества молока ребенка в первые месяцы жизни кормят
только женским молоком (так называемое естественное
вскармливание). Но иногда у матерей не хватает или во¬
обще не бывает молока и тогда приходится использовать
молоко различных сельскохозяйственных животных,
главным образом коровье. Коровье молоко по содержа¬
нию основных пищевых веществ (белков, жиров, углево¬
дов) отличается от женского. В нем, содержится почти
в 3 раза больше белков (2,8—3,5 против 1,0—1,25%)
и в 2 раза меньше углеводов (3,5—4,7 против 6,5—7%).
Для приближения его к женскому используют наиболее
простой способ — разбавляют молоко водой или кру¬
пяными отварами (Уз отвара или воды и 2/з молока)
с добавлением сахарного сиропа. Крупяной отвар гото¬
вят из рисовой или овсяной крупы путем длительного
(2—2,5 ч) разваривания в воде (1 часть крупы на 10 частей
воды) и последующего фильтрования отвара через мар¬
лю. Полученные смеси называют В-рис или В-овес. Гото-
вят их на молочных кухнях или в домашних условиях.
Значительно облегчает и ускоряет приготовление В-сме-
сей использование специальной муки для детско¬
го и диетического питания и толокна.
В этом случае отвар готовят в течение 3—5 мин (разводят
муку водой и кипятят).
Пищеконцентратная промышленность выпускает сухие
молочные В-смеси, которые, по существу, являются го¬
товыми к употреблению продуктами и требуют лишь
добавления воды и кипячения в течение 3 мин. Однако
по составу они недостаточно приближены к женскому
молоку.
Институтом питания АМН СССР в содружестве с
Всесоюзным научно-исследовательским институтом мо¬
лочной промышленности разработаны и внедрены в про¬
изводство специальные сухие молочные смеси
«М алютка» и «М а л ы ш», которые в наибольшей
степени приближены по составу и усвояемости к женско¬
му молоку. Смеси являются готовыми к употреблению
продуктами и выдерживают хранение в течение 8 месяцев.
Их можно использовать для кормления детей после до¬
бавления воды и кипячения в течение 3 мин.
Смесь «Малютка» предназначена для детей, начиная
с рождения до 2—3-месячного возраста, а также для
недоношенных детей. Смесь «Малыш» применяется для
вскармливания детей после 2—3-месячного возраста.
Они равноценны по химическому составу и отличаются
лишь по углеводной части: в смесь «Малютка» добавля¬
ется декстрин-мальтоза, а в смесь «Малыш» вместо
декстрин-мальтозы — рисовая, овсяная или гречневая
мука для детского и диетического питания.
Институт питания АМН СССР разработал рецептуру
и технологию приготовления жидких стерили¬
зованных смесей «М алютка» и «М а л ы ш».
343

которые можно использовать вместо сухих смесей. Они
выдерживают хранение в течение месяца и поэтому удоб¬
ны для использования в домашних условиях. Их можно
давать детям после разогревания бутылочки со смесью
на водяной бане (в кастрюлю наливают теплую воду,
ставят на небольшой огонь и подогревают 5—10 мин
до момента, когда температура смеси будет 36° С).
Кроме сладких смесей в питании ребенка первого года
жизни широко используют кислый продукт В-кефир,
который готовят на молочных кухнях путем разбавления
кефира рисовым или овсяным отваром и добавления
сахарного сиропа. В-кефир по составу мало отличается
от сладких В-смесей, но в нем содержится много молоч¬
ной кислоты, которая способствует лучшему пищева¬
рению. Институтом питания АМН СССР разработан
способ дальнейшего приближения их по составу к жен¬
скому молоку.
Еще более интересными в отношении действия на пище¬
варение являются ацидофильные продукты. Они благо¬
приятно действуют на микрофлору кишечника ребенка
благодаря высокому содержанию молочной кислоты и
сильному бактерицидному действию содержащихся в них
ацидофильных палочек на микроорганизмы, вызываю¬
щие у детей расстройства пищеварения.
Институт питдния АМН СССР разработал ацидо¬
фильные молочные смеси «М а л ю т к а» и
«М алы ш», рекомендуемые для профилактики и лече¬
ния желудочно-кишечных заболеваний у детей первого
года жизни, а также для вскармливания недоношенных
детей. По составу они почти не отличаются от аналогич¬
ных сладких молочных смесей и в той же мере приближе¬
ны к женскому молоку. Выпускаться эти смеси будут как
в жидком, так и в сухом виде (последнее создает осо¬
бые удобства при необходимости длительного хране¬
ния их).
Наличие различных смесей позволяет легко организо¬
вать правильное вскармливание ребенка при недостатке
молока у матери (смешанное вскармливание) или
при полном его отсутствии (искусственное вскармли¬
вание).
Начиная с 4—6-месячного возраста, ассортимент не¬
обходимых ребенку продуктов должен расширяться.
Дети охотно едят молочные каши — манную, овся-
йую, гречневую, рисовую, которые на первом году
жизни им обязательно надо измельчать. Для приготов¬
ления измельченной каши в домашних условиях приме¬
няют длительное разваривание крупы в воде с последую¬
щим протиранием, поэтому каши называют протертыми.
Крупу (рисовую, овсяную, гречневую) разваривают в
течение 2—3 ч в пятикратном количестве воды и проти¬
рают через сито вместе с отваром. При этом полностью
протереть многие крупы не удается, и это приводит к
потерям остающихся на сите частиц, которые приходится
выбрасывать.
Институт питания АМН СССР предложил для приго¬
товления протертых каш муку для детского и диетиче¬
ского питания, что значительно сокращает время их
приготовления (с нескольких часов до 3—5 мин) и исклю¬
чает потери крупы. Можно использовать готовые к упо¬
треблению сухие молочные каши, которые по
составу почти не отличаются от жидких, но могут хра¬
ниться в течение 6 месяцев. Их надо лишь развести соот¬
ветствующим количеством теплой воды и прокипятить
в течение 3—5 мин.
Более полноценными по составу являются сухие мо¬
лочные каши «Малыш», обогащенные витами¬
нами А, П, Е, витаминами группы В и С и, кроме того,
имеющие полноценный жирнокислотный состав в ре¬
зультате обогащения молочного жира незаменимыми
жирными кислотами. Они готовятся так же быстро, как
и обычные сухие молочные каши, и хранятся в сухом виде
в течение 8 месяцев.
Начиная с 3—4 месяцев детям начинают давать творог
20%-ной жирности, который они хорошо усваивают.
Однако, учитывая необходимость обогащения молоч¬
ного жира в твороге незаменимыми жирными кислота¬
ми, Институт питания АМН СССР рекомендует исполь¬
зовать творог «Здоровье», который применяют
не только в детском, но и в диетическом питании. Он отли¬
чается от обычного творога в несколько раз большим
содержанием незаменимой линолевой кислоты. Детям,
которые плохо переносят кислый творог, можно давать
пресный диетический.
Если ребенок нуждается в повышенном количестве
жиров, можно рекомендовать сметану «Дет-
с к а я». Она также обогащена незаменимыми жирными
кислотами и, кроме того, благоприятно влияет на мик¬
рофлору кишечника ребенка (в закваску добавлена аци¬
дофильная палочка).
Примерная суточная потребность грудных детей в
возрасте до 6 месяцев э молочных сухих и натуральных
продуктах приведена в таблице.
Примерная суточная потребность грудных детей (до 6 месяцев)
в различных молочных продуктах
Способ
вскармливания
Продукты
к
я
•
вв
и
естестй
ное
смеша
ное
искусств
ное
0—2
При вскармливании сухими молочными продуктами
(сухая смесь в граммах, вос¬
становленная смесь в милли¬
литрах)
«Малютка» — сладкая
2—4
восстановленная смесь —
350
700
сухая смесь —
47,3
94,6
или
«Малютка» — ацидофильная
восстановленная смесь —
350
700
сухая смесь —
45,5*
91*
или
Молочные смеси с отварами
В-смеси
восстановленная смесь —
350
700
сухая смесь —
52,5
105
«Малыш» — сладкая
восстановленная смесь —
40
900
сухая смесь —
60,8
121,6
или
«Малыш» — ацидофильная
восстановленная смесь —
450
900
сухая смесь —
61,5
123
344

Примерная суточная потребность грудных детей (до 6 месяцев) Примерная суточная потребность детей раннего возраста
в различных молочных продуктах (от 6 месяцев до 1 года) в молочных продуктах
Молочные смеси с отварами
или мукой В-смеси
восстановленная смесь
сухая смесь
4—6 «Малыш» — сладкая
восстановленная смесь
сухая смесь
или
«Малыш» — ацидофильная
восстановленная смесь
сухая смесь
Сухое молоко
(для приготовления
блюд)
Начиная Обогащенные сухие молоч-
с 5—6 ные каши «Малыш» (начи-
месяцев ная с 5 месяцев)
восстановленная смесь
сухая смесь
или
Сухие молочные каши
восстановленная смесь
сухая смесь
450 900
65,7 135
300 550
40,5 74,3
300 550
39,0 71,5
— 15
15
200 200
60 60
200 200
60 60
Способ
вскармливания
Продукты
X
и
« и
§ §
н
о
4>
X
Л <и
Э о
« X
2
о
о а
>Н) и
м я о
«Н X
я о
При вскармливании сухими молочными
продуктами
Молочная смесь «Малыш»
стерилизованная или восстанов-
—
350
550
ленная, мл
сухая, г
—
47,3
74,3
Обогащенные сухие молочные ка¬
ши «Малыш»
восстановленная смесь, мл
200
200
200
Молочная смесь «Малыш»
—
350
350
ацидофильная, мл
—
350
350
сухая, г
—
45,5
45,5
При вскармливании натуральными
молочными продуктами
Кефир, мл
—
350
350
или
Витаминизированное молоко, мл
—
350
350
Цельное молоко для приготовле-
ния различных блюд, мл
300
300
300
Творожные изделия, г
40
40
40
При вскармливании натуральными молочными продуктами
(в миллилитрах)
0—2
«Малютка»—стерилизованная
или
—
350
700
«Малютка» — ацидофильная
или
—
350
700
В-смеси
или
• —
350
700
В-кефир
—
350
700
2—4.
«Малыш»—стерилизованная
или
—
450
900
«Малыш» — ацидофильная
или
—
450
900
Кефир
—
450
450
4—6
«Малыш»—стерилизованная
или
■ —
300
550
«Малыш» — ацидофильная
или
—
300
550
Кефир
—
300
550
Цельное натуральное моло¬
ко (для приготовления овощ¬
ных пюре и каш)
Творог «Здоровье» или обыч¬
300
300
300
ный (в граммах)
40
40
40
* Разница в количестве сухой смеси сладкой и ацидофильной связана
с тем, что сладкие смеси при восстановлении нужно довести до кипения, что
вызывает испарение воды и увеличивает содержание сухих веществ.
По мере развития ребенка от 6-месячного возраста до
1 года потребность в специализированных молочных про¬
дуктах начинает постепенно уменьшаться — повышается
доля обычных молочных продуктов (см. таблицу).
Овощные и фруктово-ягодные продукты. Кроме молоч¬
ных продуктов большое значение в питании детей раннего
возраста имеют овощи, фрукты и ягоды. Обладая прият¬
ным вкусом, они являются важнейшими источниками ви¬
таминов, органических кислот, минеральных солей, в том
числе некоторых микроэлементов. Фруктовые и овощные
соки и пюре начинают давать детям уже с 1—2-месячного
возраста. В тех случаях, когда количество свежих фруктов
ограничено, оправданным является использование кон¬
сервов. Целесообразность их использования связана с тем,
что ребенок первых месяцев жизни нуждается, как уже
говорилось, в очень тонком измельчении пищи (гомоге¬
низация — частицы пюре имеют размеры в среднем
150 микрон), получить которую в домашних условиях
практически невозможно. Кроме того, они необходимы в
некоторых отдаленных районах страны, куда доставка
свежих продуктов затруднена. Эти консервы незаменимы
в зимне-весенний период года, когда витаминная ценность
свежих фруктов и овощей в значительной степени снижа¬
ется. И наконец детские консервы сокращают сроки при¬
готовления пищи, способствуют обеспечению правиль¬
ного питания ребенка.
Современные методы производства консервов позво¬
ляют создавать продукты, в значительной степени сохра¬
няющие свою химическую и биологическую ценность, а в
ряде случаев и обогащенные ценными пищевыми вещест¬
вами — витаминами, дефицитными солями и т. п.
В первые месяцы жизни предпочтительнее давать ре¬
бенку соки и пюре сладкого вкуса, содер¬
жащие большое количество витаминов, и комбинирован¬
ные соки и пюре, предусматривающие сочетание менее
богатых витаминами продуктов с витаминоносителями
(экстракт шиповника, черная смородина и др.).
345

Примерная суточная потребность грудных детей в возрасте
до 6 месяцев во фруктовых и овощных гомогенизированных
консервах
Возраст, месяцы
Консервы
Количество,
мл
0—2
Соки
30
2—4
Соки
30
Пюре фруктовое или
30
ягодное
4—6
Соки
30
Пюре
фруктовое или ягодное
30
овощное
100
В настоящее время разработано уже более 20 видов
осветлённых соков и 15 видов соков с мякотью, а также
более 25 видов фруктовых и овощных пюре. Эти продук¬
ты очень удобны в употреблении, так как могут храниться
без порчи в течение 3 лет. В таблице приведена примерная
суточная потребность грудных детей в возрасте до 6 ме¬
сяцев во фруктовых и овощных гомогенизированных кон-
^рвах при всех способах вскармливания.
Ассортимент продуктов постепенно расширяется. Дети
Старше 6 месяцев уже не нуждаются в очень тонком из¬
мельчении продуктов (гомогенизация). Для улучшения
условий пищеварения (стимуляция перистальтики и отде¬
ления слюны) им необходимо давать вначале протер¬
тые пюре (величина частиц 0,8—1,5 мм), а после 9-^
12 месяцев — крупноизмельченные.
Мясные и рыбные продукты. В рацион ребенка после
6-месячного возраста необходимо включать продукты
из мяса и рыбы, так как они являются богатыми источ¬
никами незаменимых аминокислот в оптимальных со¬
отношениях. Кроме того, эти продукты богаты мине¬
ральными веществами, а также витаминами группы В.
Пищевая ценность такого продукта, как печень, определя¬
ется еще и значительным содержанием железа.
В детском питании лучше всего использовать молодую
говядину и телятину (в них содержится мало соедини¬
тельной ткани, которая плохо усваивается детьми), а так¬
же печень, языки говяжьи.
Говяжий жир плохо усваивается детьми, поэтому его
следует удалять и добавлять либо смесь сливочного мас¬
ла с растительным (75% молочного жира и 25% дезодо¬
рированного рафинированного растительного масла), ли¬
бо диетическое сливочное масло, в состав которого входит
25% растительного масла.
Из птицы для детей раннего возраста используют мясо
цыплят-бройлеров и индюшат — нежирное, очень неж¬
ное легкоусвояемое мясо. В отличие от говяжьего кури¬
ный и индюшиный жиры легко усваиваются детьми, по¬
этому их можно не удалять.
Приготовление тонкоизмельченных пюре из мяса в
домашних условиях представляет большие трудности.
Необходимо мясо сварить до полной готовности (2—
3 ч), затем измельчить сначала на мясорубке, а потом
протереть через сито или обработать на миксере. Гораздо
проще использовать готовые консервированные мясные
пюре. С учетом особенностей питания детей первого года
жизни, предусмотрено изготовление мясных консервов
трех степеней измельчения: гомогенизированные — для
детей 6—7-месячного возраста и диетического питания;
пюреобразные — для детей 7—9-месячного возраста;
крупноизмельченные — для детей старше 10—12-месяч-
ного возраста.
Кроме мяса в рацион детей старше 6-месячного возрас¬
та можно вводить рыбу без костей (для чего используют
филе), а также морских беспозвоночных — кальмары, гре¬
бешки, креветки в виде пюре. Но приготовление их в до¬
машних условиях — процесс трудоемкий, поэтому из ры¬
бы готовят консервированные пюре также в гомогенизи¬
рованном, пюреобразном и крупноизмельченном виде.
В таблице приведена суточная потребность детей ран¬
него возраста (от 6 месяцев до 1 года) в различных пюре-
образных консервированных продуктах.
Примерная суточная потребность детей раннего возраста
(от 6 месяцев до 1 года) в консервированных продуктах
Консервированные продукты
Возраст
6— 9 месяцев
9—12 месяцев
Пюреобразные продукты
(в граммах)
фруктовые и ягодные пюре
50
70
овощные и мясо-овощные
пюре
50
70
мясные, куриные, печеноч¬
ные, рыбные пюре
30
Крупноизмельченные продук¬
ты (в граммах)
овощные и мясо-овощные
150
мясные, рыбные
—
45
Пища детей раннего, дошкольного и школьного возрас¬
та. Особенности питания детей раннего, дошкольно¬
го и школьного возраста (от 1 до 17 лет) связаны с
быстротекущими процессами биологического созрева¬
ния различных систем организма. Постепенно дети пере¬
ходят на пищу, близкую к пище взрослых. Это выража¬
ется в расширении набора продуктов и изменении спосо¬
бов их приготовления.
Примерный суточный набор продуктов для детей раз¬
ных возрастов представлен в таблице.
Молоко и молочные изделия. Как видно из представлен¬
ного примерного набора продуктов, молоко и молочные
изделия в питании детей старше 1 года остаются одними
из основных продуктов питания. Это и понятно: молоко
является высокопитательным, легкоусвояемым продук¬
том; в нем содержатся полноценные белки, жиры и наи¬
более важные для растущего организма витамины и ми¬
неральные вещества.
Кисломолочные продукты не только сохраняют полез¬
ные свойства молока, но и содержат молочную кислоту
и микроорганизмы, препятствующие развитию гнилост¬
ных микробов в кишечнике.
Следует иметь в виду, что кроме различных видов на¬
турального молока и кисломолочных продуктов в случае
их отсутствия можно использовать сухое или сгущенное
молоко. Для детей от 1 года до 3 лет особую ценность
может представлять витаминизированное мо¬
локо, обогащенное витаминами А и И. По мере роста
ребенка опасность заболевания рахитом уменьшается и
поэтому потребность в таком молрке снижается.
346

Примерный суточный набор продуктов (в граммах) для здоровых детей разных возрастов
Продукты
Возраст (в годах)
ранний
ДОШКОЛЬНЫЙ
ШКОЛЬНЫЙ
1—1,5
1,5—3
3—4
5—6
7—10
11—13
14-
-17
девушки
юноши
Молоко
650
650
600
550
500
500
500
500
Творог и творожные изделия
40
40
40
40
45
50
50
50
Сметана и сливки
5
10
10
15
15
15
15
15
Сыр
5
5
5
10
10
10
15
15
Мясо
50
70
100
120
140
175
220
220
Рыба
20
25
30
40
40
60
60
70
Яйца*
25
25
30
40
50
50
50
50
Хлеб ржаной
10
10
40
40
75
100
100
150
Хлеб пшеничный
45
60
100
120
165
200
200
250
Мука пшеничная (для приготовления блюд)
5
5
10
15
20
20
20
20
Макаронные изделия
5
5
10
10
15
15
15
15
Крупы
20
20
20
25
30
35
35
35-
Бобовые
—
—
5
5
5
10
10
10
Крахмал (для приготовления блюд)
1,5
1,5
2
2
2
2
2
2
Сахар и кондитерские изделия
(в пересчете на сахар)
40
60
60
60
70
85
100
100
Жиры животные
15
15
20
25
25
25
30
30
Жиры растительные
2
3
5
7
10
15
15
15
Картофель
100
120
150
150
200
250
275
300
Овощи
150
200
225
250
275
300
350
350
Фрукты
150—200
150—200
150—250
150—250
150—300
150—500
150—500
150—500
Ягоды
20
20
30
40
50
50—100
50—200
50—200
Сухофрукты
— .
—
10
10—15
10—15
15—20
15—20
15—20
Чай
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
Соль
1,5
1,5—2
3-4
5—6
6—7
7—8
8—9
9—10
* Вес одного крупного яйца — примерно 50 г.
Дети от 1 до 3 лет должны употреблять в день 650 г
молока, в возрасте 3—4 лет — 600 г, 5—6 лет — 550 г,
а с 7-летнего возраста — 500 г.
Ценным продуктом питания является творог, в ко¬
тором содержится большое количество белка, богатого
незаменимыми аминокислотами в сбалансированном
соотношении. Для детей всех возрастов наиболее полезен
творог «3 д о р о в ь е», отличающийся оптимальным
жирнокислотным составом. Дети до 7 лет должны съедать
в день 40 г творога, дети более старшего возраста 45—
50 г.
Из молочных изделий, богатых жиром, можно реко¬
мендовать сливки и сметану, лучше «Д е т с к у ю»,
которая отличается сбалансированным жирнокислотным
составом (кроме того, в закваску вводят ацидофильные
палочки, обладающие бактерицидным действием).
Детям 1 —1,5 лет можно давать только 5 г сметаны
в день, от 1,5 до 4 лет — 10 г, а с 5-летнего возраста —
15 г.
С 1 —1,5 лет разрешается употреблять неострые и не¬
пряные сыры. Особенно хорош диетический плав¬
леный сыр, имеющий сбалансированный жирнокис¬
лотный состав. Маленьким детям (до 4 лет) дают неболь¬
шой кусочек сыра — 5 г, детям старше 5 лет — 10 г. Ост¬
рые и пряные сыры допускаются только в рационе детей
старшего школьного возраста, дневная норма сыра для
школьников 14—17 лет — 15 г.
Мясо и мясопродукты. По мере роста ребенка количе¬
ство мяса в рационе возрастает. Дети от 1 до 1,5 Лет могут
съедать в день 50 г мяса, от 1,5 до 3 лет — 70 г, от 3 до
4 лет — 100 г, от 5 до 6 лет — 120 г.
Из мясных изделий для детей дошкольного возраста
можно рекомендовать молочные сосиски, вареную кол¬
басу. Менее пригодны для питания детей жирная свинина
и баранина, а также утиное и гусиное мясо.
Начиная со школьного возраста, набор мясных изде¬
лий может быть существенно расширен. При необходи¬
мости мясо можно частично заменить консервами и кол¬
басными изделиями. В этом случае особенно полезны
детям диетические мясные консервы и
диетическая колбаса. Суточная норма мяса для
школьников 7—10 лет — 140 г, И—13 лет — 175 г, а стар¬
ше 14 лет — 220 г.
Рыба и рыбные изделия. Биологическая ценность рыбы
определяется главным образом высоким содержанием
белков, которые по составу и соотношению незаменимых
аминокислот не уступают белкам мяса. Белки рыбы, кро¬
ме того, легче перевариваются и усваиваются организ¬
мом, чем белки мяса. Большинство рыб содержит неболь¬
шое количество жира, но в нем много витамина А и неза¬
менимых жирных кислот, поэтому рыба полезна детям.
Многие виды морских рыб имеют хороший минераль¬
ный состав и содержат много йода, которого в детских
рационах не хватает. Особое внимание следует обратить
на использование в питании детей очень полезных мор¬
ских беспозвоночных животных (морские гребешки, каль¬
мары, креветки, мидии и др.), которые до настоящего
времени недостаточно применялись в детском питании.
347

Потребление рыбы должно быть дифференцировано в
зависимости от вида рыбы и рыбных продуктов. Для
детей раннего и дошкольного возраста опасно использо¬
вать рыбу с костями, рыбное блюдо для них лучше гото¬
вить из филе или специализированных консервов. Широ¬
кое использование соленой и копченой рыбы в питании
детей этого возраста нежелательно.
В рационе детей 1—3 лет рыбы должно быть очень
немного — 20—25 г, у детей 3—6 лет 30—40 г. Начиная
со школьного возраста, количество рыбы в рационе уве¬
личивается до 40—60 г.
Яйца и яичные продукты. Эти продукты являются очень
ценным дополнением в питании детей. Аминокислотный
состав белков яйца наиболее близок к оптимальному.
Желток яйца не только отличается хорошим аминокис¬
лотным составом, но и содержит большое количество
ценного жира, фосфатидов, легкоусвояемого кальция,
фосфора и железа, а также витаминов А, Е, Э. Таким об¬
разом, яйца можно считать концентрированным источни¬
ком пищевых веществ, особенно ценных для растущего
организма ребенка. Обычно маленькие дети должны по¬
лучать в день примерно 1/2 яйца, а школьники 1 яйцо.
Хлеб и хлебобулочные изделия. В хлебе содержится до¬
вольно большое количество белков, которые в сочетании
с белками таких продуктов, как молоко, мясо, рыба, дают
возможность составить полноценный рацион ребенка.
В хлебе много минеральных веществ и витаминов
группы В.
По мере роста ребенка количество хлеба в рационе по¬
вышается (см. табл.).
Рекомендуется использовать более ценные для детей
специализированные хлебобулочные изделия (булочка
«Октябренок», булочки, батоны и хлеб «ш к о л ь-
н ы е» и др.), которые обогащены обезжиренным моло¬
ком (булочка «Октябренок») или молочным белком для
детского и диетического питания (булочки и батоны
«школьные»), или белково-минеральным обогатителем,
отличающимся повышенным количеством не только бел¬
ка, но и железа (столовый «школьный» и др.).
Крупы и бобовые. При выборе круп необходимо учи¬
тывать, что для детей раннего возраста больше подходят
манная, рисовая, гречневая и овсяная крупы. В питании
школьников ассортимент круп следует значительно рас¬
ширить, дополнив его пшеном, перловой и ячневой кру¬
пами, кукурузой, а также бобовыми, особенно горохом.
Кроме обычных видов круп надо использовать специали¬
зированные крупяные изделия: крупы «Здоровье» и
«Пионерская». Это крупы повышенной биологиче¬
ской ценности, получаемые комбинированием несколь¬
ких видов злаковых с добавлением обогатителей.
Суточная норма крупы для детей дошкольного воз¬
раста 20—25 г, для школьников 30—35 г.
Интересен новый продукт — обогащенная мака¬
ронная крупка, предназначенная для приготовле¬
ния манной каши мгновенной варки (вместо 20 мин для
обычной манной крупы ее варят 2—3 мин). Крупка обо¬
гащена молочным белком казецитом, поэтому аминокис¬
лотный состав ее более полноценен.
Жиры. В рациональном питании детей всех возрастов
из жировых продуктов наибольшее применение находит
молочный жир, структура которого способствует более
легкому его перевариванию и полному усвоению. Очень
большое значение имеют и растительные жиры. Дети в
возрасте 1—3 лет должны получать 2—3 г растительного
масла в день, в возрасте 3—6 лет 5—7 г, а школьники —
10—15 г.
Обеспечение рациона ребенка достаточным количест¬
вом растительного масла обычно связано с определен¬
ными трудностями, поэтому Институт питания АМН
СССР рекомендует использовать специальное диети¬
ческое масло, которое представляет собой комби¬
нацию молочного (75%) и растительных жиров (25%).
Применяя диетическое сливочное масло, можно легко
обеспечить рацион ребенка любого возраста необходи¬
мым количеством незаменимых жирных кислот. Вместо
обычной сметаны лучше использовать сметану
«Д е т с к у ю», также отличающуюся повышенным со¬
держанием незаменимых жирных кислот.
Начиная с младшего школьного возраста, можно ис¬
пользовать и другие виды жиров, например свиной жир.
Маленькие дети (от 1 года до 3 лет) в день должны по¬
лучать 15 г сливочного масла, дети 3—6 лет 20—25 г,
а в питании школьников сливочное масло и другие жи¬
вотные жиры должны составлять 25—30 г.
Овощи. Большое значение в питании детей всех воз¬
растов имеют овощи, которые являются важнейшими ис¬
точниками витаминов, минеральных веществ, углеводов,
клеточных оболочек, необходимых для нормального
функционирования кишечника. Однако выбор овощей для
ребенка того или иного возраста зависит от степени соот¬
ветствия их особенностям пищеварения каждой возраст¬
ной категории детей.
Особое место занимает картофель как важный
источник энергии и витамина С — это любимый продукт
детей всех возрастов. Дети раннего возраста должны по¬
лучать в день 100—120 г картофеля, дошкольники —
до 150 г, а дети школьного возраста 200—275 г. В питании
маленьких детей кроме картофеля применяются овощи,
содержащие мало клеточных оболочек — морковь, цвет¬
ная капуста, кабачки, томаты, салат, шпинат и др.
Недостаток овощей в питании детей, особенно зимой
и ранней весной, является одной из причин снижения об¬
щей сопротивляемости организма простудным и инфек¬
ционным заболеваниям. Поэтому надо шире использо¬
вать в первые месяцы весны зеленый лук, салат, редис
и другие ранние овощи, консервированные и заморожен¬
ные фрукты и овощи, а также диетические овощные кон¬
сервы.
Следует иметь в виду, что такие овощи, как лук, чес¬
нок, редис, редька, неприемлемы в питании детей раннего
возраста.
Самые маленькие дети должны съедать в день 150-—
200 г овощей, дети 3—6 лет 225—250 г, а школьники
325—350 г.
Фрукты и ягоды. Это важнейшие источники витами¬
нов С и Р, органических кислот, минеральных солей, не¬
которых микроэлементов, поэтому они, как и овощи,
являются обязательной составной частью рациона ре¬
бенка. В случаях недостатка свежих фруктов и ягод можно
использовать консервированные, замороженные про¬
дукты или сухофрукты. Различные консервированные со¬
ки можно давать детям с самого раннего возраста. В пи¬
тании детей 1—1,5 лет применяют крупноизмельченные
детские консервы, детям старше 1,5 лет уже можно да¬
вать различные виды фруктовых и овощных консервов
кусочками.
В питании детей дошкольного и школьного возраста
можно широко использовать фруктовые и ягодные кон¬
сервированные компоты.
В рационе дошкольников должно быть не менее 150—
250 г фруктов и ягод или консервированных продуктов,
школьников — не менее 250—500 г.
348

Приправы и пряности. Каждая мать должна знать, мож¬
но ли и как использовать в питании детей вкусовые ве¬
щества и пряности.
Поваренная соль является необходимой составной
частью пищи ребенка, однако, норма ее должна быть
гораздо меньшей (особенно в пище детей дошкольного
возраста), чем для взрослого здорового человека. Дети
от 1 до 3 лет должны получать 1,5—2 г соли в день, от
3 до 6 лет — 3—6 г, школьники — 6—9 г в зависимости
от возраста.
Различные пряности (перец, лавровый лист и др.) сле¬
дует вводить в пищу ребенка в ограниченном количестве,
причем допустимы они только для детей старшего школь¬
ного возраста.
Чай, кофе, какао. Широкое распространение в питании
детей имеют такие напитки, как чай, кофе, какао. Необ¬
ходимо иметь в виду, что дети раннего и дошкольного
возраста должны употреблять только чай (0,2 г в день),
причем в раннем возрасте — только слабый чай (0,1 г
в день).
Кофе и какао из-за сильного возбуждающего эффекта
не рекомендуется использовать в питании дошкольни¬
ков. .
Сладости. Дети очень любят сладости и сладкие блю¬
да, и они им необходимы. Однако надо учитывать, что
лучше всего давать детям печенье и кондитерские изделия
с фруктовыми добавками (натуральный мармелад, зефир,
пастила), а также конфеты, приготовленные с добавле¬
нием молока (ирис, «Коровка» и т. п.).
Не следует приучать ребенка к шоколаду, так как в нем
содержатся вещества, оказывающие сильное возбуждаю¬
щее действие.
Дети раннего возраста (1—1,5 лет) должны получать
не более 40 г сахара и кондитерских изделий в день, дети
1,5—6 лет — 60 г, школьники — 70—100 г.
Общие правила питания ребенка. Приготовление пищи
для детей старше 1 года уже не требует специальных тех¬
нологических приемов, как это делается для детей самого
раннего возраста (до 1 года). Необязательно готовить
ребенку в возрасте от 1 до 3 лет все блюда отдельно. Ему
можно дать часть супа от общего стола, кусочек мяса
супового или рыбного филе.
Детям от 1,5 до 7 лет не следует давать больше 250 мл
супа (1 стакан), норма супа для школьников 500 мл (2 ста¬
кана).
Для детей от 3 до 5 лет и от 5 до 7 лет пищу готовят
по одному и тому же меню. Учитывая, что дети старше
5 лет получают больше пищевых продуктов (см. табл.),
соответственно увеличивают объем первого и второго
блюда в завтрак и обед.
Большое значение имеет правильный режим питания
ребенка.
Дети дошкольного возраста должны получать пищу
4 раза в день.
Распределять ее надо следующим образом: завтрак —
20—25% суточного рациона, обед — 40—45%, полдник —
10%, ужин —20—30%.
Блюда мясные, рыбные, из бобовых лучше всего да¬
вать в первой половине дня, на завтрак и обед, ве¬
чером целесообразнее использовать молочнокрупяные
блюда.
Меню ребенка должно быть разнообразным, нельзя
допускать изо дня в день повторения одних и тех же
блюд — это приведет к снижению аппетита и ухудшению
усвоения пищи.
Питание женщины
в период беременности
и кормления ребенка
грудью
Правильное питание беременной и кормящей -грудью
женщины создает благоприятные условия для разви¬
тия плода, роста и развития ребенка в период питания
материнским молоком, а также для сохранения здоровья
матери. Такие ненормальные явления, хак токсикозы, на¬
рушения внутриутробного развития плода, выкидыши,
недонашивание, осложненные роды, рождение ребенка с
очень малым или большим весом, склонность детей к за¬
болеваниям, отставание в развитии, аномалии и уродства,
часто бывают следствием грубых нарушений питания.
Весьма важно учитывать тот факт, что плод чрезвы¬
чайно нуждается в различных пищевых веществах, а это
ведет к повышенному расходованию их организмом бе¬
ременной. Ведь содержание ряда витаминов и минераль¬
ных веществ в крови и тканях плода часто превышает
таковое в материнском организме.
Дефицит в рационах питания беременных женщин ка¬
ких-либо незаменимых веществ — аминокислот, витами¬
нов А, Е, группы В, полиненасыщенных жирных кислот
(содержащихся в растительном масле), минеральных ве¬
ществ — также отрицательно сказывается на организме
женщины и плода.
Хронический дефицит витаминов в пище беременной
ведет к извращению обменных процессов.
Физиологическая потребность женщины в энергии в
первой половине беременности сравнительно мало пре¬
вышает таковую у небеременной и рассчитывается с уче¬
том состояния здоровья, физического развития, возраста,
образа жизни и труда; она составляет около 50 ккал в
сутки на 1 кг идеального веса, т. е. 2,5—3 тыс. ккал.
В последние три месяца беременности женщине необ¬
ходимо получать уже 3—3,5 тыс. ккал.
В общем рационе беременной женщины должно быть
не более 2,1—3 л воды (около 35 мл на 1 кг веса, или 1 мл
на каждую калорию пищи). При этом жидкость в виде
молока, киселя, компота или супа не должна превышать
8—10 стаканов в день (а при отеках — в 2 раза меньше).
Общее увеличение веса женщины к концу беременности
обычно составляет в среднем 9—10 кг.
Потребность беременных женщин в основных пищевых
факторах должна соответствовать определенным дан¬
ным.
Небеременные женщины нуждаются в получении 1 —
1,5 г белка на 1 кг веса в сутки, т. е. около 70—90 г (в том
числе не менее половины — белка животного происхож¬
дения), что составляет около 14% общего количества ка¬
лорий. В первой половине беременности женщина долж¬
на получать не менее 1,5 г белка на 1 кг веса в сутки, а при
физическом труде и показаниях к усиленному питанию,
как и во второй половине беременности, — 2 г (т. е. от 90
до 120—140 г, из них 60% полноценных белков животно¬
го происхождения). Обеспечить организм белком могут
молочные продукты, сыр, творог, яйца, мясо и рыба.
Рекомендуется готовить мясные и рыбные блюда в от¬
варном и запеченном виде, некрепкие бульоны, ачеще
лучше вегетарианские супы. Даже во второй половине бе¬
ременности женщина должна получать не более 110 г жи¬
ра в день. Целесообразно максимально ограничить
349

Примерное меню на неделю
Первый завтрак
Второй завтрак
Обед
Ужин
1-й день
Сыр
Простокваша
Чай
Творог со сметаной
Чай
Простокваша
Чай
Блинчики с рисом Щи вегетарианские Рагу овощное
Молоко Котлеты мясные с картофель- Молоко
Фрукты или сырая морковь ным пюре
Фрукты или компот
2-й день
Винегрет Суп рисовый молочный Каша с молоком
Кофе Беф-строганов с жареным
картофелем
Кисель
3- й день
Каша рисовая, молочная Борщ вегетарианский Капуста отварная, обжарен-
Молоко Картофельная запеканка ная в сухарях
Кисель Чай
4- й день
Салат из свежих овощей
Бутерброд с сыром
Чай
Омлет
Чай
Сырники со сметаной
Картофель отварной с мас¬
лом
Кофе
Суп перловый с картофелем
Рыба жареная с кашей
Компот
Макароны отварные
Молоко
5-й
день
Пудинг рисовый
Молоко
Рассольник вегетарианский
Отварное мясо с картофель¬
ным пюре
Кисель
Винегрет
Чай
6-й
день
Картофельные оладьи
Щи зеленые или из капусты
Зразы с кашей
Компот
Простокваша
Хлеб с маслом
Блинчики с сахаром Капустная запеканка
Бутерброд с сыром или яйцом Молоко
Кофе
7-й день
Суп картофельный Салат из свежих овощей
Макаронная запеканка с мае- Простокваша
лом
Фрукты или кисель
использование тугоплавких жиров (говяжий, бараний и
свиной) и богатых холестерином продуктов (сало, мозги).
Полезен молочный жир в виде сливочного масла, сме¬
таны, сливок, нежирного сыра. Растительное масло необ¬
ходимо использовать как приправу — до 20—30 г
в день.
Избыток углеводов в рационе способствует сенсибили¬
зации и аллергическим изменениям, задержке жидкости
в организме, тучности матери и формированию чрез¬
мерно крупного плода (а следовательно, и травматизму
при родах). В связи с этим большинство специалистов
рекомендуют ограничивать прием углеводов, особенно
во второй половине беременности, до 300—400 г в день.
Для стимуляции функций кишечника организму необ¬
ходима клетчатка, содержащаяся в хлебе грубого
помола, в овощах и фруктах. Очень полезна для бе¬
ременной женщины гречневая каша с молоком.
В регуляции биологических процессов организма важ¬
ная роль принадлежит минеральным веществам, особен¬
но кальцию, фосфору, натрию, калию, железу, магнию,
меди, кобальту и др. Обычно взрослому человеку доста¬
точно 0,7—1,1 г кальция, 1,5—2 г фосфора, 0,5 г магния
в день. Беременной женщине нужно получать около 1,5 г
кальция, 3 г фосфора и 1 г магния. Недостаток кальция
вызывает отставание в развитии плода и иногда даже
размягчение костей материнского организма. Хорошо
усваиваются соли кальция и фосфаты из продуктов живот¬
ного происхождения, в том числе творога и сыров и, на¬
оборот, плохо — из растительной пищи. Магний содер¬
жится в достаточном количестве в зернобобовых продук¬
тах.
Для уменьшения задержки жидкости и профилактики
отеков и гипертонии в первой половине беременности
нужно лишь ограничивать прием соленой пищи; во вто¬
рой половине, особенно в последние два месяца беремен¬
ности, надо принимать не более 5 г соли в день, а в послед¬
ние две недели еще меньше (так называемая бессолевая
диета).
Организм человека, как правило, не испытывает недос¬
татка в поступлении с пищей солей калия, содержащихся
в достаточном количестве во многих продуктах.
Во второй половине беременности женщины нуждают¬
ся в больших количествах микроэлементов, участвующих
в осуществлении многих обменных процессов, например
350

меди (содержится в зернобобовых, свекле, картофеле, в
говяжьей и свиной печени, мясе, рыбе и других продук¬
тах) и марганца (содержится в листовых овощах, злако¬
вых, говяжьей и свиной печени и других продуктах). Не¬
редко у беременных отмечается и дефицит молибдена,
потребность в котором к концу беременности возрастает
примерно в 2 раза (содержится в больших количествах
в таких продуктах, как печень, почки, фасоль). Возможны
случаи, когда организм нуждается в железе (содержится
в зернобобовых, фруктах и ягодах, свиной и говяжьей
печени и почках, белых грибах, яичном желтке).
Потребность беременных и кормящих грудью женщин
в витаминах, как уже говорилось, значительно превыша¬
ет обычную физиологическую норму. В зимне-весеннем
сезоне, когда в рационе мало свежих овощей и фруктов,
часто испытывается недостаток витаминов С, А и О. В это
время целесообразно по совету врача принимать специ¬
альные препараты. Уже с первых месяцев беременности
женщины должны получать по 100 мг аскорбиновой кис¬
лоты в день. Однако для устранения предшествующего
дефицита нередко приходится назначать еще большие
количества — до 150 мг и выше.
Витамин С содержится в черной смородине, шиповни¬
ке, перце, капусте, картофеле и других продуктах.
Потребность беременных женщин в витамине А состав¬
ляет 2 мг в сутки. Имеются сведения о положительном
влиянии на организм матери и плода значительно боль¬
шего количества этого витамина. Витамин А содержится
в достаточном количестве в печени животных и в рыбьем
жире, а его провитамин (каротин) — в плодах, имеющих
оранжевую окраску (красная морковь, абрикосы и др.),
и в листьях многих растений (салат, шпинат и др.).
Беременные женщины весьма чувствительны к дефи¬
циту витаминов комплекса В. Потребность в них при
беременности увеличивается в 2—3 раза. Многие из них
содержатся в значительных количествах в ржаном и пше¬
ничном (грубого помола) хлебе, дрожжах и печенке. В пер¬
вой половине беременности женщина в сутки должна по¬
лучать около 2—2,5 мг витамина В15 соответственно 2,5—
3 мг витамина В2, 20—30 мг витамина РР, около 5 мг
витамина Вб, 3 мкг витамина В12, 500 и. е. витамина Б,
20—30 мг витамина Е.
В первой половине беременности рекомендуется четы¬
рехразовое питание с 4-часовыми интервалами между
приемами пищи и 10—11-часовым ночным. Суточная
норма калорий распределяется следующим образом: пер¬
вый завтрак — 30%, второй — 20%, обед — 40%, ужин —
примерно 10%.
В рационе ограничиваются острые и соленые продукты,
предпочтение отдается молочным и вегетарианским овощ¬
ным супам, отварному мясу или рыбе с овощным гарни¬
ром и зеленью, блюдам из молочных продуктов. За осно¬
ву может быть принят суточный набор продуктов, реко¬
мендованный Е. И. Кватером и М. С. Маршаком (1960).
В него входят 100 г мяса, 500 мл молока, 50 г рыбы, 50 г
творога, 20 г сыра, 75 г яиц (1,5 яйца), 75 г крупы и мака¬
ронных изделий, 25 г муки пшеничной, 5 г муки карто¬
фельной, 250 г картофеля,, 500 г овощей, 60 г сметаны,
50 г масла сливочного, 10 г масла растительного, 60 г
сахара и кондитерских изделий, 150 г свежих фруктов
и ягод, 15 г сухофруктов. Количество хлеба целесообраз¬
но ограничить до 300 г. При таком рационе женщина
будет обеспечена необходимыми пищевыми факторами,
в том числе полноценными белками и жирами, энергией,
минеральными веществами, витаминами А, Б, С. Недос¬
таток витаминов группы В может быть восполнен прие¬
мом дрожжевого напитка или сухого препарата дрож¬
жей.
Во второй половине беременности число приемов пищи
увеличивается до 5—6, а прием углеводистой пищи —
хлеба, каш, макаронных изделий, а также соли и жидкости
ограничивается еще более, в соответствии с вышеуказан¬
ными данными.
В таблице на стр. 350 приводится примерное меню
на неделю, рекомендованное Е. И. Кватером и
М. С. Маршаком.
Пища кормящей грудью женщины должна содержать
примерно на Уз больше пищевых факторов, чем обычная
для женщины пища: по 120—130 г белков и жиров, 500 г
углеводов, 2,5 мг витамина А, 2,5 мг витамина В1? 3,5 мг
витамина В2, 120 мг витамина С, 25 мг витамина РР,
4 мг витамина В6, 500 и. е. витамина Б, 1,8—2,0 г кальция,
3,8 г фосфора, 1,25 г магния. От пищи женщин во второй
половине беременности она отличается большим содер¬
жанием жиров, углеводов, жидкости (в том числе моло¬
ка), солей, овощей, фруктов и соответственно — энергии.
При недостаточном употреблении свежих овощей и фрук¬
тов рекомендуется принимать витаминные препараты —
в виде аскорбиновой кислоты (особенно весной). Для вос¬
полнения баланса минеральных веществ нужно употреб¬
лять ежедневно около 600 мл молока или молочнокислых
продуктов, 50 г творога и 20 г сыра. Кроме 4 основных
приемов пищи рекомендуется еще два дополнительных,
перед кормлением, в виде молока.
Кормящим и беременным женщинам категорически
запрещается употреблять какие бы ни было спиртные
напитки.
Соблюдение рационального режима, благоприятные
условия жизни в сочетании с достаточным отдыхом и
прогулками позволяют сохранить здоровье матери и тем
самым обеспечить младенца в течение первых месяцев
жизни высококачественной полноценной пищей, какой
является грудное молоко, так необходимое детям этого
возраста.
Лечебное питание
Известно, что для обеспечения нормального хода
основных жизненных процессов необходимо поступ¬
ление в организм не только определенного количества
пищевых веществ и энергии, но и полное соответствие
химической структуры пищи состоянию физиологических
систем организма, ответственных за ее усвоение. Коли¬
чественные и качественные пропорции пищи определяют¬
ся возрастом, полом, профессией, географическими усло¬
виями и другими факторами.
При организации лечебного питания необходимо вно¬
сить соответствующие коррективы в количество и каче¬
ство пищевых веществ, а также в способы приготовления
пищи и режим питания.
В зависимости от характера заболевания, стадии его,
с учетом состояния обмена веществ, а также индивиду¬
альных привычек и национальных особенностей строится
диетический режим при том или ином заболевании. Со¬
ставленный на основании современных научных требова¬
ний диетический рацион является неотъемлемой и очень
существенной частью общего плана лечебных мероприя¬
тий при всех, без исключения, заболеваниях, так как ле¬
чебное питание является тем обязательным фоном, без
351

которого все другое, даже самое активное лечение, не
может быть достаточно эффективным. Однако лечебное
питание необходимо не только а условиях больницы,
клиники, профилактория, санатория, но и особенно в ам¬
булаторных, домашних условиях, так как именно диети¬
ческое питание как наиболее физиологический лечебный
прием может быть использовано длительно. Особенно
велика роль его при всех хронических заболеваниях желу¬
дочно-кишечного тракта, почек, болезней обмена веществ,
сердечно-сосудистой и эндокринной систем и др.
Продолженное после лечения в больнице диетическое
питание в домашних условиях является важнейшим фак¬
тором предупреждения очередных обострений болезни
и прогрессирования ее.
Некоторые общие рекомендации по лечебному питанию
в домашних условиях. Диетическое лечение назначается
врачом. По его совету составляется индивидуальный ра¬
цион или назначается одна из диет, предусмотренных
номенклатурой диетических рационов. Врач в зависимос¬
ти от характера заболевания и особенности его течения
определяет время приемов пищи, распределение отдель¬
ных блюд, последовательность их приема. Лечащий врач
наблюдает за ходом и результатом лечебного питания
и определяет его продолжительность. Любая лечебная
диета по своему химическому составу соответствует сущ¬
ности болезни и в связи с этим в ней либо ограничивают¬
ся отдельные продукты, либо вводятся в повышенном по
сравнению с рационом здорового человека количестве.
Поэтому лечебное питание назначается на определенный
срок и при улучшении состояния здоровья диета расши¬
ряется и постепенно приближается к рациону здорового
человека. Время перехода больного на рациональное пи¬
тание также санкционируется врачом.
При осуществлении лечебного питания в условиях пред¬
приятия и в домашних условиях необходимо использо¬
вать свежие натуральные продукты, отвечающие сани¬
тарным требованиям. Следует помнить и о широких воз¬
можностях* использования диетических консервов и кон¬
центратов, которые позволяют при необходимости зна¬
чительно ускорить процесс приготовления пищи.
Приготовление пищи для больного. Кроме обычного
кухонного инвентаря, который имеется у каждой хозяйки,
необходимо также приобрести кастрюлю для варки на
пару, сито для протирания, глубокий кювет для отвари¬
вания мяса и рыбы, мясорубку с мелкой решеткой, весы
и мерную (лучше градуированную) посуду. Для желиро-
ванных блюд хорошо иметь специальные формочки. Од¬
ним из главных требований, предъявляемых к технологии
приготовления пищи для больного в домашних условиях,
является строжайшее соблюдение санитарных правил об¬
работки и хранения продуктов и готовой пищи. В преде¬
лах применяемых диетических рационов необходимо
иметь картотеку с указанием набора продуктов, количе¬
ства их и правил кулинарной обработки.
Составление меню и режим питания. Меню нужно со¬
ставлять с учетом требований, которые предъявляются
к той или иной диете. Известно, что из одного какого-
либо продукта можно приготовить несколько блюд, су¬
щественно отличающихся друг от друга. Поэтому в меню
нужно не только перечислять название блюд, но и способ
приготовления его и время приема. Нужно использовать
достаточное количество блюд, чтобы меню было разно¬
образным. Поскольку большинство диет малосоленые,
нужно широко использовать зелень, кислые овощные и
фруктовые соки, ягоды, фрукты и овощи в натуральном
виде. Такие продукты, как молоко, сметана, творог, яйцо,
растительное масло, молочнокислые продукты каждый
в отдельности, а также в виде различных сочетаний, по¬
зволяют составить разнообразное меню и добиться хо¬
роших вкусовых качеств, рациона.
Очень важное значение в проведении лечебного пита¬
ния в домашних условиях имеет хорошее внешнее оформ¬
ление диетических блюд. Температура горячих блюд не
должна быть выше 60°С, холодных — не ниже 15°С.
Следует обращать внимание на объем пищи и вес ра¬
циона, который указывается в каждой диете. Количество
жидкости в диете учитывается по свободной ее части,
т. е. по количеству, которое содержится в первом блюде
и других жидких блюдах, в напитках (кофе, чай, соки,
настои, отвары, молоко, кефир и др.). Жидкость, содер¬
жащаяся в продуктах, не учитывается. В меню должно
быть указано и количество поваренной соли, вводимой
в состав блюд или выдаваемой на руки больному. Очень
важно правильно распределить приемы пищи, которых в
домашних условиях должно быть не менее четырех.
Существенным является сочетание горячих и холодных
блюд, содержащих в себе белки, жиры и углеводы. Так,
завтрак должен содержать одйо горячее блюдо, одно
холодное, чай или кофе, хлеб и масло. При этом если го¬
рячее блюдо белковое, то второе должно быть углево¬
дистым (каша, картофель и другое овощное блюдо).
Аналогичным образом строится обеденное меню, т. е.
если первое блюдо приготовлено из какой-нибудь крупы,
то гарнир ко второму блюду должен быть овощным.
Ужин не должен быть очень обильным. Белковое блюдо
лучше приготовить из отварного мяса или из творога.
Последний прием пищи (1 стакан кефира, простокваши
или ацидофилина) назначается не позднее чем за 1,5—2 ч
до сна.
Составление меню для работающего согласуется с ре¬
жимом работы. Для тех, у кого рабочий день начинается
рано, рекомендуется следующий порядок приема пищи:
первый завтрак — до работы, он должен содержать в себе
обязательно белковое блюдо; второй завтрак — в обе¬
денный перерью (в диетической столовой), по объему
и калорийности он меньше первого; обед — дома после
работы и короткого отдыха; ужин (не очень обильный)
приходится на 19—20 ч; перед сном — 1 стакан кефира.
При некоторых заболеваниях (сердечно-сосудистые, дем¬
пинг-синдром и др.) часть первого заътрака в виде мо¬
лока или бутерброда может быть принята на работе меж¬
ду первым и вторым завтраком.
Лечебное питание при язвенной
болезни
Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной киш¬
ки возникает главным образом из-за нарушений нормаль¬
ной деятельности нервной системы (чрезмерное нервное
напряжение, сильные психические потрясения, длитель¬
ные или часто повторяющиеся тяжелые переживания).
Большую роль в возникновении язвенной болезни играет
несоблюдение правильного режима питания: нерегуляр¬
ное, с длительными перерывами питание, а также слиш¬
ком обильная еда. Основные признаки язвенной болезни:
периодически возникающие боли в верхней половине жи¬
вота, изжога, отрыжка, рвота.
Наличие язвы в желудке или двенадцатиперстной киш¬
ке при язвенной болезни является местным проявлением
352

заболевания всего организма, протекающего с наруше¬
нием нервных, гормональных и обменных процессов.
Лечение язвенной болезни должно быть комплексным,
включающим в себя ряд методов, среди которых ведущее
место принадлежит лечебному питанию.
Основные принципы лечебного питания при язвенной бо¬
лезни:
1) создание наибольшего покоя слизистой оболочки
желудка и двенадцатиперстной кишки;
2) исключение продуктов, обладающих сильным соко¬
гонным действием;
3) исключение продуктов, механически раздражающих
слизистую оболочку желудка (вся пища дается в протер¬
том виде);
4) недопустимость обильного введения пищи за один
прием;
5) частое и дробное питание — прием пищи через каж¬
дые 3—4 часа;
6) исключение слишком холодной или горячей пищи
(температура пищи не ниже 15 и не выше 45—55° С);
7) ограничение поваренной соли до 10—12 г в день;
8) высокая питательная ценность рациона, определяе¬
мая содержанием в нем достаточного количества белков,
жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, глав¬
ным образом А, В и С.
Наиболее ценным продуктом питания для больных яз¬
венной болезнью является молоко. В нем содержатся все
необходимые вещества, нужные для восстановительных
процессов организма. Часть больных язвенной болезнью
плохо переносит молоко. В этих случаях молоко нужно
пить небольшими порциями, обязательно в теплом виде,
можно разбавлять его слабым чаем или слегка подкра¬
шивать кофе.
Противоязвенные диеты должны содержать не только
животные, но и растительные жиры (рафинированное под¬
солнечное и оливковое масло) — они способствуют луч¬
шему заживлению язвы.
Химический состав противоязвенной диеты: 100 г бел¬
ков, 100—110 г жиров, из них У3 растительного масла;
400—450 г углеводов. Калорийность диеты 3000—
3200 ккал.
Больным, пользующимся противоязвенной диетой,
разрешается: хлеб — белый пшеничный, выпечки
предыдущего дня или подсушенный (400 г в день), а также
в виде сухарей, бисквит, несдобное печенье; супы — мо¬
лочные крупяные, протертые, слизистые молочные с до¬
бавлением протертых овощей (исключается капуста), мо¬
лочные с измельченной вермишелью или домашней лап¬
шой; яйца — всмятку или в виде парового омлета, не
более 3 яиц в день; молоко и молочные продукты — моло¬
ко, сливки, свежая некислая сметана, свежий некислый
творог; блюда из мяса и птицы — мясо нежирных сортов
(говядина, телятина, курица и др.), лучше свежее, свобод¬
ное от сухожилий и жира (приготовляется в отварном или
паровом виде — котлеты, кнели, фрикадели, суфле, пюре,
рулет и др.), периодически разрешается нежесткое мясо
в отварном виде (куском); блюда из рыбы — различные не¬
жирные сорта рыбы, лучше речной (щука, судак, окунь),
в отварном, паровом, рубленом виде и куском; блюда
и гарниры из овощей — картофель, морковь, свекла, тык¬
ва, кабачки белые в виде пюре, паровых пудингов без
корочки; блюда и гарниры из круп и макаронных изделий —
манная, гречневая, овсяная, перловая, рисовая крупы,
каши полужидкие, сваренные на воде с добавлением мо¬
лока, вермишель и макароны отварные; жиры — сливоч¬
ное масло (15—20 г в чистом виде и 20—25 г для приго¬
товления блюд), растительное масло (25—30 г). (Общее
количество жиров в диете не должно превышать 100—
110 г; следует учитывать, что 40 г животного жира содер¬
жится в продуктах, включенных в рацион); ягоды — слад¬
кие сорта (клубника, малина, земляника); фрукты — мяг¬
кие, сладкие и невяжущих сортов в вареном, протертом
или запеченном виде; сладкие блюда — крем, желе, кисе¬
ли, протертые компоты из сладких сортов ягод и фруктов;
соусы — белые молочные (бешамель); витамины — сы¬
рые овощные и некислые ягодные соки, отвар шиповника
и пшеничных отрубей.
Запрещаются: мясные, рыбные и крепкие веге¬
тарианские навары, особенно грибные, жирные сорта мя¬
са и рыбы, жареное мясо и рыба, тугоплавкие жиры (го¬
вяжье и свиное сало и бараний жир), сырая непротертая
растительная клетчатка, соленые блюда, всякие острые
закуски, консервы, колбасы, сдобное тесто, пироги, чер¬
ный хлеб, очень холодные напитки, мороженое, алкоголь¬
ные напитки.
Принимать пищу надо в малых количествах 4—6 раз
в день. Последний прием пищи — непосредственно перед
сном (лучше 1 стакан молока).
Примерное однодневное меню диеты №7 (механически и
химически щадящая, содержащая качественно различный жир)
На весь день: хлеб белый черствый — 400 г; сахар — 50 г;
масло сливочное — 20 г. Общее количество жидкости — 1,5 л,
свободной — 0,8 л.
Первый завтрак (до работы): яйца всмятку (2 шт.) или па¬
ровой омлет; каша манная или рисовая молочная (300 г) про¬
тертая; чай с молоком — 1 стакан.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): котлеты мясные
паровые с картофельным пюре и оливковым маслом; каша
молочная протертая; молоко — 1 стакан; хлеб.
Обед (после работы): суп овсяный (или из другой крупы)
молочный протертый — 1 тарелка; фрикадельки мясные, па¬
ровые— 110 г; картофельное пюре на молоке со сливочным
маслом — 150 г; желе фруктовое—100 г.
Ужин: рыба отварная— 100 г; картофельное пюре (150 г)
с растительным маслом; каша рисовая молочная протертая —
300 г.
На ночь (в 21 ч): молоко — 1 стакан.
В тех случаях, когда язвенная болезнь протекает почти
без болей, мало беспокоит отрыжка, изжога или их со¬
всем нет, но язва рентгенологически определяется, показа¬
на диета без механического щажения. Диета без механи¬
ческого щажения оказывает некоторое возбуждающее и
тонизирующее действие на организм, и поэтому ее на¬
значают при малосимптомном течении заболевания. В по¬
добных случаях она ведет к заживлению язвенного дефек¬
та. В этой диете исключаются блюда, являющиеся силь¬
ным возбудителем секреции. Пищу следует принимать
в вареном, но не протертом виде (т. е. мясо и рыба кус¬
ком, каши рассыпчатые, овощи непротертые).
Примерное однодневное меню диеты № 1а (без механического
щажения)
На весь день: хлеб белый черствый — 400 г; сахар — 50 г;
масло сливочное — 20 г. Общее количество жидкости — 1,5 л,
свободной — 0,8 л.
Первый завтрак (до работы): мясо отварное — 60 г; каша
гречневая рассыпчатая—150 г; чай с молоком—1 стакан.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): беф-строганов из
отварного мяса; каша рисовая молочная; фруктовое желе;
хлеб.
Обед (после работы): суп рисовый (или из другой крупы)
молочный — 1 тарелка; рыба отварная—100 г; картофель
отварной (150 г) с растительным маслом; компот — 1 стакан.
14-870
353

Ужин (в 19 ч): -мясо отварное (60 г), запеченное под беша¬
мелью; картофель отварной — 150 г; каша рисовая рассыпча¬
тая со сливочным маслом — 250 г; чай с молоком — 1 стакан.
На ночь (в 21 ч): молоко — 1 стакан.
Приведенные выше диеты (№ 1 и № 1а) применяются
в зависимости от клинического течения болезни. По
своему химическому составу, содержанию белков, жиров,
углеводов обе диеты являются полноценными, поэтому
их можно применять длительное время. При обострении
язвенной болезни необходимо обращаться к врачу и
тогда проводить лечение более щадящими диетами в
стационарных условиях.
Все частные рекомендации, изменения и дополнения к
предлагаемым рационам делает лечащий врач, исходя
из особенностей течения основного и сопутствующего
заболевания, а также с учетом индивидуальных особен¬
ностей больного.
Ниже приводятся рецепты некоторых блюд, входящих
в диету № 1.
Слизистый суп из крупы. Крупу перебрать, удалить посто¬
ронние примеси, промыть (кроме манной) в теплой воде, за¬
сыпать в кипящую воду и варить при слабом кипении до пол¬
ного разваривания ее. Сваренную крупу процедить через сито
или марлю, не протирая при этом самой крупы. (Не процежи¬
вают только суп из манной крупы). Процеженный отвар до¬
вести до кипения, ввести в него горячее молоко, смешанное с
оливковым маслом или молочно-яичной смесью (тщательно
размешать горячее молоко с оливковым маслом и яйцом),
добавить в суп немного соли. Перед подачей на стол положить
сливочное масло.
На одну порцию — 40 г крупы, 200 г молока, 400 г воды,
5 г оливкового масла, 5 г сливочного масла, 1/2 яйца (или 1
яйцо весом 25 г), 1 г соли.
Протертый суп из крупы. Крупу перебрать, промыть в теп¬
лой воде, засыпать в кипящую воду, хорошо разварить и про¬
тереть через сито. Полученную жидкость поставить на плиту,
довести до кипения, затем отставить кастрюлю на край пли¬
ты: яйцо выпустить в тарелку, размешать, развести горя¬
чим молоком и соединить с кипящим отваром; ввести оливко¬
вое масло, снова перемешать, слегка посолить. Перед подачей
на стол добавить сливочное масло.
На одну порцию — 40 г крупы, 150—200 г молока, 400 г
воды, У2 яйца (или 1 яйцо весом/25 г), 5 г оливкового и 5 г сли¬
вочного масла.
Суп из пшеничных отрубей слизистый. Пшеничные отруби
(крупные) засыпать в кипящую воду, варить 1 ч, процедить
через марлю, хорошо отжать; отвар вторично процедить через
марлю или сито. Процеженный слизистый отвар довести до
кипения. Приготовить молочно-яичную смесь (тщательно
размешать горячее молоко с оливковым маслом и яйцом),
хорошо размешать, заправить слизистый отвар, слегка посо¬
лить. Перед подачей положить в тарелку сливочное масло кус¬
ком.
На одну порцию — 200 г пшеничных отрубей, 150 г молока,
900 г воды, 5 г масла оливкового, 5 г масла сливочного, 3 г са¬
хара, У2 яйца, 1 г соли.
Суп вегетарианский перловый (или из другой крупы) с овоща¬
ми протертый. Крупу перебрать, засыпать в кипящую воду
и варить до полной готовности (около 3 ч). Морковь очистить,
мелко нарезать и припустить под крышкой в небольшом ко¬
личестве воды. Картофель очистить, сварить и приготовить
пюре, добавить оливковое масло, хорошо размешать. В крупя¬
ной отвар с протертой крупой добавить протертую морковь и
картофельное пюре, хорошо вымешать, довести до кипения и
добавить горячее молоко, слегка подсолить. Перед подачей на
стол положить в суп кусочек сливочного масла.
На одну порцию — 20 г крупы перловой, 100 г молока, 100 г
картофеля, 30 г моркови, 5 г оливкового масла. 5 г сливочного
масла. 1 г соли.
Суп рисовый с мясным пюре протертый. Крупу перебрать,
засыпать в кипящую воду, варить до полной готовности. Рис
вместе с жидкостью протереть, добавить сливочное масло и
снова размешать. Мясо сварить, остудить и пропустить через
мелкую решетку мясорубки 3 раза. Мясное пюре, постепенно
размешивая, соединить с рисовым отваром и довести до кипе¬
ния. Добавить молочно-яичную смесь (тщательно размешать
горячее молоко с оливковым маслом и яйцом) и соль. Перед
подачей положить в тарелку кусочек сливочного масла.
На одну порцию — 20 г риса, 100 г молока, 350 г воды,
80 г мяса, Уз яйца (6 г), 5 г масла оливкового, 5 г масла сливоч¬
ного, 1 г соли.
Бульон с фрикадельками. Готовый бульон, сваренный из
мяса и костей, процедить через марлю или сито. Мясо очистить
от сухожилий, пропустить через мясорубку. Добавить намочен¬
ный в воде отжатый хлеб, еще раз пропустить через мясорубку,
слегка посолить, хорошо выбить и разделать на круглые ша¬
рики (8—10 шт.). Фрикадельки сварить в небольшом коли¬
честве воды. Класть в процеженный бульон при раздаче.
На одну порцию — 67 г мяса, 10 г хлеба, 400 г бульона,
5 г зелени, 1 г соли.
Бульон с яичными хлопьями. Яйца разбить и, помешивая,
ввести через дуршлаг в кипящий бульон непосредственно
перед подачей блюда, затем посолить.
На одну порцию — 400 г бульона, 1/2 яйца (25 г), 1 г соли.
Суфле мясное. Мясо очистить от сухожилий и жира, сварить,
пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки, посолить,
смешать с оливковым маслом, затем с белым соусом и желт¬
ком. Белок взбить отдельно, ввести в последнюю очередь;
выложить в форму, печь в паровой коробке 10 мин. Перед
подачей сверху смазать сливочным маслом.
На одну порцию — 100 г мяса сырого или 60 г вареного,
бешамель — 50 г молока, 5 г пшеничной муки, % яйца, 5 г
оливкового масла, 5 г сливочного масла, 1 г соли.
Мясные паровые котлеты или фрикадельки. Мясо вареное,
очищенное от костей пропустить один раз через мясорубку;
хлеб замочить в холодной воде, отжать и соединить с мясом,
пропустить фарш через мясорубку, посолить, влить в него
оливковое масло, тщательно размешать и разделать на кот¬
леты, биточки или фрикадельки; готовить на пару.
На одну порцию — 100 г мяса сырого, 20 г белого хлеба,
5 г оливкового масла, 1 г соли, 15 г воды.
Суфле из моркови с творогом. Морковь нарезать небольши¬
ми кусками, залить молоком и варить до готовности; затем
протереть, смешать с протертым творогом, добавить сахар,
яичный желток, манную крупу и все хорошо вымешать. Белок
взбить в густую пену и осторожно перемешать с подготовлен¬
ной массой. Выложить в формочку, смазанную маслом, и
варить на пару.
На одну порцию — 150 г моркови, 50 г творога, 50 г мо¬
лока, 10 г сахара, 1/2 яйца, 5 г сливочного масла, 10 г манной
крупы, 1 г соли.
Суфле из гречневой крупы с творогом. Из молотой гречне¬
вой крупы сварить кашу на воде. В протертый творог положить
сахар, яичный желток и развести молоком. Соединить творог
с кашей, хорошо вымешать; белок взбить в густую пену и ос¬
торожно перемешать с подготовленной массой. Выложить
в форму, смазанную маслом, и варить на пару. Перед подачей
на стол полить сметаной или растительным маслом.
На одну порцию — 40 г гречневой крупы, 50 г молока, 50 г
творога, У2 яйца, 10 г сахара, 5 г масла,* У2 стакана воды, 1 г соли.
Кнели рыбные. Рыбное филе частиковой рыбы провернуть
3 раза через мясорубку, соединить с размоченным в молоке
хлебом и еще раз провернуть через мясорубку, посолить, хо¬
рошо вымешать, выложить столовой ложкой на смазанную
маслом сковородку (сотейник), залить теплой водой, варить
5 мин, после чего вынуть из воды и полить маслом.
На одну порцию — 100 г рыбы, 15 г хлеба, 15 г масла, 30 г
молока, 1 г соли.
354

Омлет паровой. Приготовленную яично-молочную смесь
сварить в паровой коробке; толщина омлета не должна пре¬
вышать 4 см, так как при большей высоте в нем могут сохра¬
ниться микробы; при подаче полить омлет сливочным маслом.
На одну порцию — 2 яйца, 80 г молока, 5 г масла сливочно¬
го, 1 г соли.
Творожное суфле. Творог пропустить через мясорубку,
добавить сахар, муку, желток, вымесить и развести теплым
молоком. Белок взбить, постепенно ввести в творожную
массу манную крупу. Всю массу выложить в форму, смазан¬
ную маслом, поставить в паровую коробку или духовку.
Из этой же массы можно сделать клецки, для чего ее ма¬
ленькими порциями кладут в кипяток и отваривают.
Подавкть с маслом или сметаной.
На одну порцию — 150 г творога, 10 г муки, 10 г манной
крупы, у2 яйца (или целое яйцо), 10—15 г сахара, 5 г масла
сливочного.
Творог кальцинированный. Молоко вскипятить, снять с
плиты, немного охладить и, постоянно помешивая, добавить
хлористый кальций. Остудить, откинуть на марлю, положить
под гнет.
Для приготовления обычного пресного творога можно
свернуть молоко, добавив 2 ст. ложки 3%-ного уксуса на 1 л
молока.
Для приготовления 100 г творога — 700 г молока цельного
или 1 л обезжиренного; 1,5—2 ст. ложки хлористого кальция
10%-ного.
Лечебное питание при хроническом
гастрите
с
Развитие хронического гастрита с секреторной недоста¬
точностью (анацидного, субацидного) чаще всего вызы¬
вают различные нарушения питания — питание недоста¬
точное в количественном отношении, несбалансирован¬
ное питание, когда, например, больные употребляют из¬
быточное количество углеводов (сладостей, мучных из¬
делий и пр.) или жиров, но недостаточное количество
белков (рыбы, мяса, молочных продуктов).
Наряду с качественными нарушениями питания нема¬
ловажную роль в развитии гастрита играют и нарушений
режима питания, главным образом нарушение ритма пи¬
тания, переедание, поспешная еда. Почти закономерно
к развитию хронического гастрита ведет частое употреб¬
ление алкогольных напитков.
Лечебное питание — один из основных видов лечения
различных нарушений, наблюдающихся у больных хро¬
ническим гастритом.
В связи с тем, что хронический гастрит в большинстве
случаев протекает со стойкой секреторной недостаточ¬
ностью, основное внимание должно быть направлено на
повышение кислотности желудочного сока, на предотвра¬
щение прогрессирования патологического процесса в сли¬
зистой оболочке желудка и поддержание в удовлетвори¬
тельном состоянии других пищеварительных органов
(поджелудочной железы, кишечника, печени и желчных
путей), компенсирующих недостаточность пищеваритель¬
ной функции желудка.
Основные принципы лечебного питания при гастрите с
секреторной недостаточностью:
1) полноценность питания, способствующая развитию
компенсаторно-приспособительных реакций пищевари¬
тельной системы и замедляющая темпы прогрессирова¬
ния хронического гастрита;
2) постепенность введения пищи в организм (регуляр¬
ные приемы пищи, необильная медленная еда), обеспечи¬
вающая наиболее благоприятные условия течения
процессов переваривания и всасывания пищевых ве¬
ществ.
В период обострения хронического гастрита (воспали¬
тельный процесс в слизистой оболочке желудка), особен¬
но при гастрите с повышенной кислотностью, основным
принципом лечебного питания будет принцип механи¬
ческого и химического щажения слизистой желудка.
Этот принцип положен в основу диеты № 1, назначае¬
мой больным язвенной болезнью (см. стр. 353).
Больным хроническим гастритом, страдающим кишеч¬
ными нарушениями — вздутиями, урчанием в кишечни¬
ке, болями, поносами — в начале диетического лечения
целесообразно исключить или ограничить в рационе
молоко, сырые овощи и фрукты; пищу употреблять преи¬
мущественно в измельченном виде, ограничить употреб¬
ление жареных блюд. Больным хроническим гастритом
с плохим жевательным аппаратом пищу также желатель¬
но измельчать; например, вместо мяса куском употреб¬
лять преимущественно рубленое мясо; сырые овощи и
фрукты натирать на терке. Больным гастритом с секре¬
торной недостаточностью, с кишечными нарушениями
на первом этапе лечения, а также больным с плохим же¬
вательным аппаратом можно рекомендовать диету № 2.
Это физиологически полноценная диета, но механиче¬
ски щадящая пищеварительный тракт. В суточном ра¬
ционе диеты содержится 90—100 г белков, 90—100 г жи¬
ров, 400—450 г углеводов. Общий вес пищи — около 3 кг;
свободной жидкости— 1,5 л. Содержание соли обычное.
Количество приемов пищи — 4—6 раз в сутки.
Больным хроническим гастритом разрешаются:
хлебные изделия — пшеничный хлеб белый и серый вче¬
рашней выпечки, несдобные сорта булочных изделий и
печенья; супы — разные супы на некрепком мясном, рыб¬
ном бульонах и на овощных отварах с мелко нарублен¬
ными или протертыми овощами и крупами, борщи, све¬
кольники, щи (из свежей капусты мелко нашинкованной,
с мелко нарубленными или протертыми овощами); блюда
из мяса и рыбы — различные изделия в виде котлет из
нежирной говядины, телятины, свинины, баранины, пти¬
цы, рубленые изделия из рыбы (перед обжариванием их
не обваливают в сухарях, чтобы не образовалась грубая
корочка), частиковая рыба, курица — отварные; блюда
из овощей и зелени — пюре из различных овощей, пудин¬
ги, овощные котлеты, запеченные и жареные так, чтобы
не образовалась грубая корочка (не обваленные в муке
или сухарях), капуста цветная отварная с маслом, ран¬
ние кабачки и тыква тушеные, салат из помидоров, ран¬
няя зелень мелко нашинкованная, которую можно до¬
бавлять к различным блюдам; блюда из круп и макарон¬
ных изделий — каши, пудинги запеченные, котлеты из
круп, обжаренные так, чтобы не образовалась грубая ко¬
рочка, макароны мелко нарубленные отварные, отварная
вермишель; фрукты и ягоды, сладкие блюда и сахарные
продукты — зрелые фрукты и ягоды в виде протертых
компотов, пюре, киселей, желе, муссов, протертые сырые
фрукты и ягоды (1—2 раза в неделю), сахар, мед, конфе¬
ты, варенье; молоко и молочные продукты — молоко с
чаем и другими напитками и в составе разных блюд, тво¬
рог, сырки, простокваша, кефир, ацидофильное молоко;
яйца — всмятку, омлет; напитки — чай с молоком,
какао и кофе на воде и с молоком или со сливками; закус¬
ки — сыр неострый (натертый), вымоченная сельдь, кол¬
баса докторская, нежирная нежилистая ветчина, паштет
из печени; жиры — масло сливочное, топленое, расти¬
14*
355

тельное; соусы и пряности — мясные, рыбные, сметан¬
ные соусы, сливочное масло, перец, лавровый лист в
очень незначительном количестве, корица, лук в весьма
умеренном количестве; соки — фруктовые, ягодные и
овощные сырые соки, отвары из плодов шиповника и
пшеничных отрубей.
Из пищевого рациона этой диеты исключают-
с я очень горячие и очень холодные блюда и напитки;
соления, копчения, маринады, острые соусы и припра¬
вы; сало, гусь, утка, жирное мясо и рыба. Ограничи¬
ваются изделия из сдобного теста, жареное мясо и
рыба, обваленные в сухарях, закусочные консервы, сы¬
рые овощи и фрукты, бобовые, молоко в натуральном
виде, черный хлеб, газированные напитки.
Примерное однодневное меню диеты № 2
На весь день (в том числе и на приготовление блюд): хлеб
белый и серый — до 500 г; сахар — 40 г; масло сливочное —
30 г, растительное — 15 г.
Завтрак (до работы): 2 яйца всмятку; каша рисовая на
молоке (300 г) с маслом; чай с молоком, масло, белый хлеб.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): котлеты мясные
жареные (без панировки); пудинг рисовый, кисель клюквен¬
ный.
Обед (после работы): суп перловый на мясном бульоне
(1 тарелка); шницель рубленый (ПО г) с морковным пюре
(200 г); фруктовое желе; хлеб белый или серый пшеничный
Ужин (в 19 ч): сырники—100 г; капустные котлеты —
150—200 г; чай.
Перед сном: кисель или кефир — 1 стакан.
Больным, не предъявляющим существенных жалоб и
не страдающим поносами, можно рекомендовать общий
стол — диету № 15. Эта диета по набору продуктов близ¬
ка к диете № 2 (см. выше), однако пища здесь дается в
непротертом виде. Кроме того, разрешается употреблять
черный хлеб, сырые овощи и фрукты, цельное молоко
в чистом виде. Диета построена по принципу физиологи¬
чески полноценного питания для человека, не выполняю¬
щего физического труда, с нормальным содержанием и
количественным соотношением белков, жиров, углево¬
дов и солей, но с повышенным по сравнению с нормой
количеством витаминов.
В этом рационе ограничиваются жирные сор¬
та рыбы, копчености, мясные и рыбные консервы, бобо¬
вые, репа, редис, редька, сдобное тесто, пирожные, торты,
мороженое, холодные минеральные и газированные на¬
питки. Кулинарная обработка пищи обычная.
Общий вес рациона — около 3 кг; свободной жидкости
(вода, различные напитки, кисели, компоты, супы, моло¬
ко)— 1,5 л. Количество приемов пищи — 4—6 раз в
сутки.
Примерное однодневное меню диеты № 15
На весь день (в том числе и на приготовление блюд): хлеб
белый 200—250 г, черный 200—250 г; сахар — 50 г; масло сли¬
вочное — 30 г, растительное — 15 г.
Завтрак (до работы): творог (100 г) со сметаной (15 г);
каша овсяная на молоке — 300 г; 1 стакан кофе с молоком,
масло, хлеб белый или серый пшеничный.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): беф-строганов с
тушеной морковью 110/180 г; пудинг творожный—150 г;
фруктовое желе — ПО г; хлеб серый пшеничный.
Обед (после работы): борщ на мясном бульоне или вегета¬
рианский (не более одной тарелки); гуляш (55 г) с жареным
картофелем (120 г); кисель — 1 стакан.
Ужин (в 19 ч): рыба отварная (85 г) с картофельным пюре
(200 г): манный пудинг— 150 г; чай.
Перед сном: кефир или простокваша — 1 стакан.
Следует подчеркнуть, что больные хроническим гаст¬
ритом должны употреблять в пищу достаточное количе¬
ство продуктов, богатых белком (молочные продукты,
рыба, мясо) и витаминами. Введение витаминов можно
обеспечить включением в диету овощных и фруктовых
соков, отвара шиповника, дрожжевого напитка, а также
периодическим приемом витаминных препаратов, имею¬
щихся в аптеках.
Больным, придерживающимся щадящих диет, следует
стремиться к постепенному расширению их, включать в
рацион молоко, сырые овощи и фрукты, черный хлеб.
Необходимо отметить, что причиной поносов и других
кишечных нарушений у больных гастритом с понижен¬
ной кислотностью может быть самостоятельное заболе¬
вание кишечника, а также неправильное питание в домаш¬
них условиях (злоупотребление сладостями, жирами,
обильная поспешная еда и пр.).
Лечащий врач, учитывая особенности течения болезни,
может внести дополнительные рекомендации к этой па¬
мятке, а в отдельных случаях корректировать ее, особен¬
но в связи с индивидуальной непереносимостью отдель¬
ных продуктов и блюд.
Лечебное питание при
демпинг-синдроме
Демпинг-синдром — это наиболее частое осложнение,
возникающее в различные сроки после резекции желудка,
чаще по поводу язвенной болезни. Основные признаки
болезни — чувство жара, сердцебиение, одышка, потли¬
вость, слабость, головокружение, сухость во рту, тошно¬
та, рвота, «дурнота», боли в животе, вздутие его, понос,
сонливость, усталость, непреодолимое желание лечь,
обморочное состояние. Все эти явления появляются чаще
всего после еды, особенно после приема сладкой, горя¬
чей, жидкой, молочной пищи. В лежачем положении эти
явления ослабевают. Главным методом лечения демпинг-
синдрома является правильно построенный диетический
режим.
Основные принципы лечебного питания при демпинг-
синдроме:
1) частое дробное питание небольшими порциями (5—
7 раз в день); принимать пищу следует медленно;
2) ограничение продуктов и блюд, наиболее часто вы¬
зывающих демпинг-синдром: сладостей (сахар, мед, ва¬
ренье), очень горячих или очень холодных блюд, жидких
сладких молочных каш и др.;
3) недопустимость приема жидкости вместе с осталь¬
ными блюдами, т. е. чай, молоко, 3-е блюдо в обед и
кефир вечером следует употреблять через 20—30 мин
после основного приема пищи. Количество жидкости за
один прием не должно превышать 1 стакана;
4) по возможности ложиться на 15—30 мин после при¬
ема пищи, особенно после обеда.
В первые 3—4 месяца после операции больным назна¬
чается диета типа диеты №1. Разрешаются сле¬
дующие блюда и продукты: хлеб и хлебные изделия — хлеб
пшеничный белый вчерашней выпечки, сухари белые, бу¬
лочки пониженной кислотности, печенье несдобное, биск¬
вит из сухого гематогена (ограниченно); супы — протер¬
тые из круп, суп-пюре из овощей на некрепком овощном
отваре, суп с вермишелью — 1/2 тарелки; блюда из мяса
и рыбы — из говядины (нежирной), телятины, курицы,
судака, карпа, окуня и других нежирных сортов рыб в
356

отварном и паровом виде (говядина подвергается измель¬
чению или готовится по-строгановски); блюда из яиц —
яйцо всмятку, омлет паровой (не более 1 яйца в день);
молоко и молочные продукты — молоко свежее, сухое,
сгущенное без сахара (добавляется в блюда), в очень огра¬
ниченном количестве свежая некислая сметана, свежий
некислый протертый творог (при непереносимости исклю¬
чается вовсе); блюда и гарниры из круп и макаронных из¬
делий — каши несладкие, протертые, молочные (моло¬
ка у3), пудинги несладкие, приготовленные на пару, вер¬
мишель отварная, макароны мелко нарубленные отвар¬
ные, лапша домашняя отварная (ограниченно); блюда и
гарниры из овощей и лиственной зелени — пюре овощные
(кроме капустного), овощные паровые пудинги, кабачки
и тыква, овощи отварные с маслом; сладкие блюда и кон¬
дитерские изделия — сахар, мед, варенье ограничивают¬
ся; фрукты и ягоды — несладкие сорта зрелых фруктов
и ягод в виде протертых несладких компотов, киселей,
желе, муссов; жиры — масло сливочное, топленое несо¬
леное, оливковое масло; соусы — молочный; соки — сы¬
рые некислые и несладкие фруктовые, ягодные, овощные
соки, отвар из плодов шиповника, виноградный сок огра¬
ничивается; напитки — слабый чай, чай с молоком или
сливками, слабый кофе с молоком или сливками; закус¬
ки— сыр неострый, натертый, ветчина (скобленая, не¬
жирная).
Запрещаются: мясные, рыбные и крепкие овощ¬
ные навары, особенно грибные, жирные сорта мяса и
рыбы, печенка, мозги, почки, легкое, жареное мясо и ры¬
ба, соления, копчености, маринады, всякие острые закус¬
ки, колбаса, мясные и рыбные закусочные консервы,
сдобное тесто, пироги, черный хлеб, холодные напитки,
сырые непротертые овощи и фрукты, мороженое, шоко¬
лад, какао, любые алкогольные напитки.
Примерное однодневное меню
На весь день: хлеб белый — 200 г; масло сливочное — 10 г
(к столу); сахар — 40 г.
Первый завтрак (до работы): омлет паровой или яйцо
всмятку; каша гречневая протертая без сахара или рисовая,
геркулесовая — 180 г; чай или чай с молоком — 1 стакан.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): мясо отварное
(55 г) с кашей гречневой вязкой (150 г); творог натуральный
протертый— 100 г; яблоко печеное без сахара; отвар шипов¬
ника — 1 стакан.
Обед (после работы): суп-пюре из овощей (У2 тарелки);
котлеты мясные паровые (110 г) с картофельным пюре (150 г).
Ужин: рыба отварная — 100 г; пюре из моркови — 150 г.
На ночь (в 21 ч): кефир или несладкий кисель — 1 стакан.
В конце 3—4 месяца после операции и в последующее
время назначается диета типа диеты № 5. Разре¬
шаются следующие блюда и продукты: хлебные изде¬
лия — хлеб пшеничный белый и серый вчерашней выпеч¬
ки, несдобные и несладкие сорта булочных изделий и
печенья, ржаной хлеб сеяный; супы — на овощных отва¬
рах крупяною и вегетарианские, борщ, щи, свекольник
из свежей капусты, нежирный мясной суп 1 раз в неделю;
блюда из мяса и рыбы — из нежирной говядины, телятины,
птицы, нежирной рыбы (треска, судак, сазан, навага и т. д.)
в отварном, запеченном или тушеном виде; блюда из
яиц — яйца всмятку (не более 1 шт. в день), омлет белко¬
вый или из 1 яйца; молоко и молочные изделия — молоко
с чаем и другими напитками и в составе разных блюд
(при переносимости — цельное молоко), простокваша,
кефир, ацидофильное молоко, сметана как приправа и в
салаты, творог некислый (только свежий); блюда из круп
и макаронных изделий — рассыпчатые каши, пудинги,
запеканки из круп (несладкие), макаронные изделия
(отварные и в виде запеканок); рекомендуются гречневая,
геркулесовая и рисовая крупы, манная крупа ограничи¬
вается; блюда из овощей и зелени — из некислой квашеной
капусты, цветной капусты в отварном виде с маслом, из
тушеных кабачков и тыквы; салаты, винегреты, помидоры
с растительным маслом, раннюю сырую мелко нашинко¬
ванную зелень можно добавлять к различным блюдам;
исключаются шпинат, щавель, грибы; сладкие блюда и
кондитерские изделия— сахар, мед, конфеты, варенье рез¬
ко ограничивать; фрукты и ягоды — всякие фрукты и яго¬
ды, свежие и сухие и в виде несладких компотов, киселей,
желе, муссов; ограничивается виноградный сок, который
вызывает вздутие кишечника; жиры — масло сливочное,
топленое, оливковое, подсолнечное; соусы и пряности —
соусы на овощном отваре, сметанные соусы, сливочное
масло. Репчатый и зеленый лук в весьма умеренном ко¬
личестве; соки — фруктовые и ягодные (кроме виноград¬
ного) несладкие, овощные сырые соки, отвары из плодов
шиповника; напитки — слабый чай с молоком, слабый ко¬
фе на воде и с молоком; закуски — сыр неострый, нежир¬
ная сельдь, икра паюсная, зернистая (в небольшом коли¬
честве), колбаса докторская, сосиски диетические, паш¬
тет из мяса домашнего приготовления, ветчина без сала,
салаты, винегреты, заливная рыба на желатине, студень
из вываренных ножек на желатине.
Запрещаются: изделия из сдобного и горячего
теста, мозги, печенка, почки, легкое, соления, копчения,
маринады, мясные и рыбные и другие закусочные кон¬
сервы, копченые колбасы, холодные напитки, шоколад,
какао, мороженое, всякие алкогольные напитки. Прини¬
мать пищу следует не реже 4 раз в день, лучше 5—6 раз
в день.
Примерное однодневное меню типа диеты № 5
На весь день: хлеб ржаной — 150 г; хлеб белый — 150 г;
сахар — 30 г.
Первый завтрак (до работы): мясо отварное — 55 г, или
паровые котлеты — 110 г, или отварной язык говяжий — 55 г;
салат из помидоров или квашеной капусты с подсолнечным
маслом или сметаной или винегрет из овощей— 150 г; каша
геркулесовая без сахара — 150 г; чай с молоком (с 1 кусочком
сахара).
Второй завтрак (в обеденный перерыв): мясо отварное —
55 г; каша гречневая рассыпчатая или вязкая— 150 г; творог
(100 г) или сыр (50 г); яблоко или морковь сырая тертая без
сахара.
Обед (после работы): щи или борщ вегетарианский— % та-
релки; биточки мясные с отварным картофелем или верми¬
шелью, или плов из отварного мяса; желе фруктовое или
компот несладкий — 1 стакан.
Ужин: рыба заливная или отварная с морковным пюре или
тушеной морковью; пудинг творожный без сахара, или крупе¬
ник, или лапшевник несладкие, или черствая ватрушка с тво¬
рогом.
На ночь: кефир — 1 стакан.
При осложнении демпинг-синдрома панкреатитом или
при подозрении на пептическую язву культи желудка,
анастомоза или тощей кишки рекомендуется протертая
диета типа диеты № 1 (см. выше) с добавлением в 17 ч
белкового блюда.
При отсутствии осложнений и по прошествии боль¬
шого срока после операции при хорошем самочувствии
больного диету можно постепенно расширять, соблюдая
основные ее принципы, и постепенно переходить на
обычный пищевой рацион.
357

Лечебное питание при
хроническом панкреатите
Хронический панкреатит чаще всего развивается после
перенесенного острого панкреатита. Причиной возникно¬
вения острого панкреатита могут быть различные пора¬
жения печени и желчных путей, язвенная болезнь двенад¬
цатиперстной кишки, нарушения режима питания, дли¬
тельные перерывы между приемами пищи, а также слиш¬
ком обильная еда и другие диетические нарушения. Эти
же причины могут приводить к обострению хронического
панкреатита.
Основным признаком хронического панкреатита яв¬
ляются внезапно возникающие боли в животе. Боли мо¬
гут быть тупыми или острыми, чаще в левом подреберье,
одновременно могут быть и в правом подреберье или
опоясывающие. Боли, как правило, усиливаются после
еды. Приступы болей нередко сопровождаются повыше¬
нием температуры, рвотой, послаблением стула.
В период острого болевого приступа необходим абсо¬
лютный покой, холод на живот и следует воздержаться
от приема пищи до уменьшения болей.
Лечение хронического панкреатита в стадии очередно¬
го обострения должно быть комплексным, построенным
на сочетании ряда методов, среди которых ведущую роль
играет лечебное питание.
Основные принципы лечебного питания при хроническом
панкреатите:
1) увеличение количества белка в диете (мяса, рыбы,
творога) до 140—150 г;
2) ограничение углеводов до 300—350 г, особенно лег¬
коусвояемых (сахар, мед и др.);
3) исключение продуктов, обладающих сильным соко¬
гонным действием (мясные и рыбные бульоны, отвар ка¬
пусты );
4) ограничение содержания в рационе жиров до 70—
80 г;
5) прием пищи в протертом виде, т. е. исключение про¬
дуктов, механически раздражающих слизистую желудка;
6) исключение обильного разового приема пищи;
7) сохранение принципа частого и дробного питания
(через каждые 3—4 ч);
8) при обострении болезни ограничение количества пи¬
щи вплоть до полного прекращения питания (однако го¬
лодание— с приемом только жидкости — не должно
быть дольше 1—2 дней).
Химический состав диеты: 140—150 г белков, 70—80 г
жиров, 300—350 г углеводов, калорийность диеты
2800 ккал.
Разрешаются следующие блюда и продукты:
хлеб и хлебные изделия — хлеб пшеничный 1-го и 2-го сор¬
тов выпечки предыдущего дня или подсушенный, а также
в виде сухарей — всего 200—300 г в день; супы — овощ¬
ные (кроме капусты), крупяные (манная, овсяная и др.,
кроме пшена), с вермишелью — полтарелки; для улуч¬
шения вкуса можно добавлять немного масла или смета¬
ны (вне периода обострения болезни); блюда из мяса и
птицы — из нежирных сортов (говядина, телятина, кури¬
ца и др.); приготовляется в отварном или паровом виде
(котлеты, кнели, фрикадельки, суфле, пюре, рулет и др.);
блюда из рыбы — из нежирных сортов, лучше речной, в
отварном, паровом, рубленом виде или куском; блюда
из яиц — только в виде белкового омлета; блюда из моло¬
ка — творог некислый, лучше домашнего приготовления
(из молока и кефира) в натуральном виде или в виде па¬
ровых пудингов, сыр голландский; жиры — масло сли¬
вочное несоленое (30 г) и оливковое или рафинированное
подсолнечное (10 г) — добавлять в блюда; общее коли¬
чество жиров в диете не должно превышать 70—80 г;
не следует забывать, что 40 г животного жира содержит¬
ся в продуктах, включенных в рацион; блюда и гарниры
из овощей — из картофеля, моркови, свеклы, тыквы, ка¬
бачков — применять в вареном, протертом виде, в виде
пюре, паровых пудингов без корочки; блюда и гарниры
из круп и макаронных изделий — из манной, гречневой,
овсяной, перловой, риса, макарон, домашней лапши и
вермишели; каши, сваренные на воде с добавлением мо¬
лока, полужидкие; фрукты — яблоки несладкие в печеном
виде; сладкие блюда — кисели, протертые компоты, желе
на ксилите; напитки — слабый чай, малосладкий; вита¬
мины — отвар шиповника* и пшеничных отрубей.
Запрещаются: мясные, рыбные и крепкие веге¬
тарианские навары, особенно грибные, жирные сорта
мяса и рыбы, жареные мясо и рыба, свиное сало, говяжий
и бараний жир; сырая непротертая клетчатка, капуста,
репа, редиска, щавель, шпинат, редька, брюква, различ¬
ные копчености, содержащие много экстрактивных ве¬
ществ, всякие острые закуски, консервы, колбасы; сдоб¬
ное тесто, пироги, черный хлеб, мороженое, алкогольные
напитки.
Питаться надо регулярно, принимать пищу в малых
количествах 4—6 раз в день. Различные препараты йода
и брома, а также слабительные противопоказаны.
Примерное однодневное меню (диета механически и хими¬
чески щадящая желудок, содержащая повышенное количество
белка, ограниченное количество углеводов и жира)
На весь день: хлеб черствый — 200 г; сахар — 30 г.
Первый завтрак (до работы): мясные паровые котлеты
(110 г), или паровой белковый омлет из 2 яиц (130 г), или тво¬
рожный пудинг (150 г), или рыба, запеченная под бешамелью
(85 г); каша овсяная на молоке — полпорции (150 г); чай с мо¬
локом — 1 стакан.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): отварное мясо
запеченное — 110 г; творог пресный — 130 г; чай с молоком —
1 стакан.
Обед (после работы): суп картофельный вегетарианский —
полпорции (250 г); фрикадели мясные паровые— 110 г, мор¬
ковное пюре — 130 г; желе яблочное на ксилите — 125 г.
Ужин: рулет мясной, фаршированный паровым омлетом
(130 г), или фрикадели мясные паровые (110 г), или куры отвар¬
ные с белым соусом (115 г); пудинг паровой из обезжиренного
творога — 150 г; чай с молоком — 1 стакан.
На ночь (в 21 ч): кисель фруктовый на ксилите — 1 стакан.
Приведенные выше диетические рекомендации нужно
соблюдать длительное время и только с разрешения
врача.
При значительном улучшении состояния здоровья ра¬
цион расширить, используя овощи и фрукты (овощи не¬
протертые), мясо куском.
* Способ приготовления отвара шиповника: плоды промыть
под краном, залить крутым кипятком и тотчас же поставить
на огонь в эмалированной посуде с плотно закрывающейся
крышкой, кипятить в течение 10 мин с момента закипания.
Не открывая крышки, дать постоять 2—3 ч, процедить, отжать
плоды. Процеженный отвар пить. На 100 г плодов, лучше
очищенных от семян, — 1 л воды.
358

Лечебное питание при острых
заболеваниях кишечника
Чаще всего острые заболевания кишечника характери¬
зуются поносами, болями в брюшной полости, общей
слабостью, тошнотой, иногда рвотой.
Основные принципы лечебного питания при острых забо¬
леваниях кишечника:
1) повышенное введение жидкости в первые дни забо¬
левания;
2) введение в организм всех необходимых для жизне¬
деятельности пищевых веществ, особенно животных бел¬
ков (мяса, рыбы, свежего творога, яиц);
3) обеспечение хорошего усвоения пищи при минималь¬
ной нагрузке органов пищеварения, что достигается спе¬
циальным подбором наиболее легкоусвояемых продук¬
тов и их обработкой (вся пища дается в протертом виде,
сваренная в воде или на пару).
В первый день заболевания больному рекомендуется
чайный разгрузочный день.
При соблюдении постельного режима дается крепкий
чай с сахаром (по 2 кусочка сахара на 1 стакан) 5—8 раз
в день.
Со второго дня заболевания больному назначается дие¬
та № 4.
Больным, пользующимся этой диетой, разреша¬
ются следующие блюда и продукты: хлеб и хлебобулоч¬
ные изделия—сухари из высших сортов белого хлеба, тон-
конарезанные и неподрумяненные; супы — на слабом
обезжиренном мясном или рыбном бульоне, с добавлени¬
ем слизистых отваров, паровых или сваренных в воде мяс¬
ных или рыбных кнелей, фрикаделей, яичных хлопьев,
вареного и протертого мяса (последнее добавляется в
бульон обязательно вместе со слизистым отваром); блю¬
да из мяса и рыбы — паровые или сваренные в воде мяс¬
ные и рыбные котлеты, кнели, фрикадедьки, суфле из
отварного мяса или рыбы; мясо берется нежирных сор¬
тов, обезжиренное и очищенное от сухожилий (говядина,
кролик, курица и индейка без шкурки); мясной фарш го¬
товится пропусканием 3—4 раза через мясорубку; рыба
разрешается только абсолютно свежая, нежирные сорта;
блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий —
протертые каши на воде или обезжиренном мясном бульо¬
не (рисовая, овсяная, гречневая, манная); все бобовые и
макаронные изделия исключаются; блюда из яиц —
яйца в ограниченном количестве (не более 1 яйца в день)
только в блюда по кулинарным показаниям; при хорошей
переносимости разрешаются диетические яйца всмятку
или в виде паровых омлетов (не более 2 яиц в день); слад¬
кие блюда, сладости, фрукты, ягоды — сахар в ограни¬
ченном количестве (до 40 г в день), кисели и желе из чер¬
ники, черемухи, спелых груш и других фруктов и ягод,
богатых вяжущими веществами; молоко, молочные про¬
дукты и блюда из них — свежеприготовленный творог,
осажденный солями кальция (хлористым или молочно¬
кислым кальцием) или слабым (3%-ным) раствором сто¬
лового уксуса, протертый, в натуральном виде, в виде
парового суфле; все остальные молочные блюда и с-
ключаются; соусы и пряности — исключаю т-
с я; закуски — исключаются; напитки — чай на¬
туральный, кофе черный, какао на воде, отвар шиповника,
черники, черемухи; жиры — масло сливочное в ограни¬
ченном количестве (20—30 г в день) добавлять в готовые
блюда не более 5 г на порцию.
Примерное однодневное меню
На весь день: сухари белые 100—150 г; сахар в чай — 30 г.
Первый завтрак (в 8 ч 30 мин): мясные паровые котлеты —
120 г; рисовая каша на воде протертая — 150 г; чай — 1 стакан;
сухари белые (из дневной нормы).
Второй завтрак (в 11 ч): кисель из черники; сухари белые
(из дневной нормы).
Обед (в 14 ч): бульон мясной с яичными хлопьями
(из 1 яйца) — 1 тарелка; мясное пюре из отварного мяса —
125 г; рисовая каша на воде протертая — 150 г; кисель из чер¬
ники — 1 стакан.
Полдник (в 17 ч): чай — 1 стакан, сухари белые (из дневной
нормы).
Ужин (в 19 ч): котлеты из трески паровые — 125 г; рисо¬
вая каша на воде протертая — 150 г.
По мере улучшения состояния больного диету расши¬
ряют. В нее включают белый хлеб, вермишель, овощные
пюре (картофельное, кабачковое, тыквенное, морковное),
печеные яблоки и груши, протертые компоты из !ягод и
фруктов сладких сортов (кроме абрикосов и' слив), каши
варят с добавлением молока. Затем переходят на непро¬
тертую пищу, включают слегка поджаренное мясо, рыбу,
сырые овощи, фрукты, сыр, нежирную ветчину. Длитель¬
ное время следует избегать пищевых продуктов, которые
задерживаются в желудке, медленно перевариваются, вы¬
зывают значительное сокоотделение пищеварительных
желез. К ним относятся жирные сорта рыбы и мяса, сдоб¬
ные изделия из теста, закусочные консервы, копчености,
соления, маринады, грибы, острые специи (перец, хрен,
горчица), некоторые сорта овощей (редька, редис, лук,
чеснок), кислые сорта ягод и фруктов.
Лечебное питание при
хронических заболеваниях
кишечника
Хронические заболевания кишечника чаще всего раз¬
виваются в результате несвоевременного или неправиль¬
ного лечения острых заболеваний кишечника или как след¬
ствие хронических заболеваний других органов пищеваре¬
ния (печени, желудка, поджелудочной железы). Для них
характерны: нерегулярное опорожнение кишечника —
поносы или запоры, иногда смена поносов и запоров, боли
в брюшной полости, повышенное газообразование, часто
бывают изжоги, тошнота, отрыжка и другие диспепси¬
ческие явления, связанные с вовлечением в патологиче¬
ский процесс других органов пищеварения (желудка, пе¬
чени и т. д.).
Основные принципы лечебного питания при хронических
заболеваниях кишечника с наклонностью к поносам:
1) достаточное введение в организм всех необходимых
для нормальной жизнедеятельности пищевых веществ,
особенно животных белков (мяса, рыбы, творога, яиц
и т. д.);
2) необходимость хорошего усвоения пищи и одновре¬
менно уменьшение нагрузки органов пищеварения в пе¬
риоды обострения заболевания, что достигается специ¬
альным подбором продуктов и их кулинарной обработ¬
кой (пища варится в воде или на пару, дается в протер¬
том виде);
3) улучшение функционального состояния органов пи¬
щеварения с помощью тренировки их в период спада
болезни, что достигается постепенным расширением
диеты.
359

При хронических заболеваниях кишечника в периоды
обострений заболевания, сопровождающихся поносами,
повышенным газообразованием, болями в брюшной
полости, назначается диета № 46, которая приводится
ниже.
Сроки ее применения очень индивидуальны. В одних
случаях достаточно соблюдения такой диеты в течение
1—2 недель, а иногда для достижения стойкого улучше¬
ния требуется несколько месяцев и даже лет.
При нормализации стула и уменьшении болей больной
может расширить диету прежде всего путем употребле¬
ния тех же блюд и продуктов, но в непротертом виде —
диета № 4в.
Для многих больных эта диета является оптималь¬
ной практически в течение всей жизни.
При стойком улучшении состояния можно употреблять
в пищу жареные без панировки мясные котлеты и рыбу,
больше употреблять сырых овощей и фруктов. Обяза¬
тельно, прежде чем расширять диету, нужно посовето¬
ваться с врачом.
Питание при поносах. Больному, пользующемуся дие¬
той №46, разрешаются следующие продукты и
блюда: хлеб — вчерашней выпечки или подсушенный,
пшеничный,, несдобное печенье, иногда печеные пироги
с мясом, джемом, яблоками или ватрушки с творогом
из несдобного теста в ограниченном количестве; супы —
на крепком обезжиренном мясном"или рыбном бульоне и
овощном наваре с крупами и овощами (картофель, мор¬
ковь, кабачки, тыква, цветная капуста), протертые или
с мелко нашинкованными овощами и хорошо разварен¬
ной крупой, с вермишелью, фрикаделями, кнелями из
мяса или рыбы; блюда из мяса, птицы — изделия из говя¬
дины, телятины, курицы, индейки, кролика, очищенных
от сухожилий и жира, птица (без шкурки) в отварном и
паровом виде, нежные сорта мяса (куском), говядина
(в виде котлет, фрикаделек, рулетов); блюда из рыбы —
различные нежирные сорта рыбы в отварном виде кус¬
ком и в виде котлет, рулетов, фрикаделей; блюда и гар¬
ниры из овощей — пюре и суфле из вареных кабачков,
тыквы, моркови, картофельное пюре, отварная цветная
капуста с маслом; блюда и гарниры из круп, бобовых и
макаронных изделий — протертые каши из разных круп
(кроме пшенной) на воде с добавлением Уз части молока
или 10%-ных сливок, запеканки и паровые пудинги из
протертых каш, отварная вермишель, пюре из зеленого
горошка (при хорошей переносимости); яйца и блюда из
них — яйца всмятку диетические (1—2 шт. в день) или
паровой омлет (при хорошей переносимости), белковые
омлеты, снежки, безе; фрукты, ягоды, сладкие блюда —
сладкие сорта ягод и фруктов (яблоки, груши, земляни¬
ка, клубника, черешня и др.) в виде киселей, протертых
компотов и в печеном виде с сахаром или варенье из
тех же ягод и фруктов, пастила, зефир, мармелад (40—
50 г в день), муссы, желе, соки из тех же ягод и фрук¬
тов, а также свежевыжатые соки из сладких апельси¬
нов или мандаринов пополам с водой (при хорошей
переносимости); молоко, молочные продукты и блюда
из них — молоко цельное, сухое, сгущенное (только для
добавления в блюда в небольшом количестве), некислые
кефир, ацидофилин, простокваша (при хорошей перено¬
симости), сыр российский, советский, угличский, ярос¬
лавский и другие неострые, творог свежий, творожное
суфле паровое, сметана некислая (1—2 ст. ложки в день
при хорошей переносимости); соусы и пряности — соусы
молочные и сметанные с добавлением морковного или
томатного сока (при хорошей переносимости), фрукто¬
вые и ягодные подливки, укроп, зелень петрушки, не¬
много лаврового листа (при хорошей переносимости);
жиры — масло только сливочное с хлебом в небольшом
количестве и для добавления в готовые блюда не более
5—10 г на прием, всего 40—50 г в день; закуски (при улуч¬
шении состояния, при хорошей переносимости) — паш¬
тет из вымоченной сельди, мясной паштет, заливное мясо,
рыба, курица, яйца, обезжиренная ветчина; напитки —
чай, кофе черный, отвар шиповника, при хорошей пере¬
носимости в чай и кофе можно добавлять молоко или
10%-ные сливки.
Запрещаются: жирные сорта мяса и рыбы, сдоб¬
ные изделия из теста, закусочные консервы (рыба в масле
и в томате, кабачковая и баклажанная икра и т. д.), коп¬
чености, соления, маринады, грибы, острые специи (пе¬
рец, хрен, горчица), раздражающие желудочно-кишечный
тракт овощи (редька, редис, лук, чеснок), кислые сорта
ягод и фруктов. Рекомендуется употреблять 1,2—1,5 л
жидкости.
Всю пищу только варят или готовят на пару; жарить
продукты запрещается. Запрещаются холодные и очень
горячие блюда.
Поваренная соль несколько ограничивается, т. е. до
8—10 г в день (все блюда недосаливаются).
Пищу следует принимать не реже 4—5 раз в день в одни
и те же часы.
Примерное однодневное меню диеты № 4
На весь день', хлеб белый — 400 г; сахар — 50 г (часть его
можно заменить вареньем, конфетами).
Первый завтрак (до работы): каша рисовая на воде с до¬
бавлением 1/3 молока с маслом сливочным (5 г) — 300 г; тво¬
рог свежий, пресный (100 г) со сметаной (10—15 г) и сахаром
(5 г); чай — 1 стакан.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): курица отварная
с рисом; белковый омлет; чай, хлеб.
Обед (после работы): суп на мясном бульоне с вер¬
мишелью— 1 тарелка; котлеты мясные паровые—125 г;
морковное пюре—150 г; кисель яблочный — 1 стакан.
Ужин (в 19 ч): рыба отварная — 85 г; пюре картофельное —
150 г; несдобная булочка, сыр российский — 25 г; чай — 1 ста¬
кан.
На ночь (в 21 ч): кефир некислый — 1 стакан с белым хле¬
бом (или 1 стакан чая с сухим печеньем «Мария», «Школьное»,
«Ленинградское», галеты, подсушенный бисквит).
Если нет возможности получить днем обед в диетиче¬
ской столовой, нужно брать завтрак с собой из дома
(хлеб белый с маслом, паровые мясные котлеты, отвар¬
ная рыба или курица, телятина, свежий творог, яйца дие¬
тические всмятку — при хорошей переносимости, сухое
печенье, ванильные или сливочные сухарики, пить чай или
чай с молоком — при хорошей переносимости). В этом
случае обед переносится на вечер, но не позднее чем в
17—18 ч.
Питание при запорах. Запор свойствен самым различ¬
ным заболеваниям органов желудочно-кишечного тракта,
печени и желчного пузыря, заболеваниям сердечно-сосу¬
дистой системы и др. Поэтому при появлении запоров ни
в коем случае нельзя заниматься самолечением, так как
только врач может установить причину запоров и назна¬
чить правильное лечение.
Лечебное питание назначается с учетом основного за¬
болевания. При этом в меню стараются включать больше
продуктов и блюд, ускоряющих опорожнение кишечника,
в пределах той диеты, которая рекомендуется.
360

Наиболее выраженным послабляющим дей¬
ствием обладают черный хлеб, сырые овощи и фрук¬
ты, сухофрукты, особенно чернослив, курага, урюк, ин¬
жир, мясо с большим количеством соединительной ткани,
соления, маринады, сельдь и другие сорта соленой рыбы,
закусочные консервы, копчености, натуральные и искус¬
ственные минеральные воды, лимонады, фруктовые на¬
питки, насыщенные углекислотой, пиво, квас, различные
жиры в больших количествах, особенно принятые нато¬
щак, очень сладкие блюда, холодные блюда. Послабля¬
ющее действие кисломолочных напитков (кефира, прос¬
токваши и т. д.) очень меняется в зависимости от способа
их приготовления и условий хранения. Чем кислее напи¬
ток, тем обычно более выражено его послабляющее дей¬
ствие. Послабляющим действием обладает также слабый
кумыс, который кроме кислот содержит также много уг¬
лекислого газа.
В некоторых случаях, когда при употреблении «грубой»,
богатой клетчаткой пищи (черного хлеба, сырых овощей,
особенно белокочанной капусты и т. д.) усиливаются бо¬
ли в брюшной полости, с целью улучшения работы кишеч¬
ника рекомендуется прием фруктовых и овощных соков,
пюре из вареных овощей и фруктов, сливок, раститель¬
ного масла.
Лечебное питание при болезнях
печени и желчного пузыря
Хронические заболевания печени и желчных путей воз¬
никают как исход острых инфекций (эпидемический гепа¬
тит — болезнь Боткина, пищевые токсикоинфекции,
грипп и т. д.) или как следствие длительного злоупотреб¬
ления алкоголем, особенно на фоне беспорядочного пи¬
тания и недостатка в рационе белковых продуктов и вита¬
минов, обменных нарушений (желчнокаменная болезнь).
Наиболее распространенными формами хронических
поражений печени являются хронические гепатиты и хро¬
нические холециститы.
Обострению заболеваний способствуют простудные за¬
болевания, другие инфекции, охлаждение, переутомление
и особенно беспорядочный режим питания, злоупотреб¬
ление спиртными напитками, переедание, особенно жир¬
ных, острых, копченых и соленых блюд, а так че продук¬
тов, богатых холестерином.
Лечение хронических заболеваний печени назначается
врачом и определяется в зависимости от стадии заболе¬
вания и состояния больного.
Основное значение придается дробному щадящему ре¬
жиму питания, полноценному по соотношению белка,
жира, углеводов и витаминов. При наличии показаний
назначаются противовоспалительные, обезболивающие,
желчегонные и другие симптоматические средства.
Вне периода обострения больным хроническим гепа¬
титом и холециститом рекомендуется диета № 5, которая,
во-первых, способствует максимальному щажению боль¬
ного органа, восстановлению его нарушенных функций,
улучшению состава желчи и процесса желчеотделения и
во-вторых, обеспечивает организм необходимым коли¬
чеством наиболее легкоусвояемых видов белковых, жиро¬
вых продуктов, витаминов, минеральных солей и т. д.
Основные принципы лечебного питания при хронических
гепатитах и холециститах:
1) достаточное количество полноценного, легкоусвояе¬
мого белка в рационе;
2) качество и количество жиров определяется состоя¬
нием больного. При необходимости усилить желчегон¬
ное действие диеты увеличивается содержание раститель¬
ных жиров, особенно при запорах;
3) количество углеводов в диете не должно превышать
физиологической нормы, а для тучных больных может
быть и снижено;
4) максимальное щажение больного органа, что дости¬
гается тщательностью кулинарной обработки пищи (вы¬
варенная, при необходимости рубленая или протертая
пища);
5) частые дробные приемы пищи, которые обеспечива¬
ют лучшее ее переваривание и усвоение, обладают хоро¬
шим желчегонным действием, улучшают моторику ки¬
шечника, способствуют регулярному его действию;
6) включение в рацион продуктов, богатых клетчаткой,
что повышает желчегонный эффект диеты, обеспечивает
максимальное выведение холестерина со стулом.
Химический состав суточного рациона диеты № 5:
100—120 г белков (из них не менее 50% животных), 80—
90 г жиров (в том числе растительных до 40%), до 450 г
углеводов (из них сахара не более 70 г). Калорийность
диеты 3200—3500 ккал. Содержание соли — 10 г, при
отеках снижается до 4—5 г или исключается совсем. Тем¬
пература пищи обычная. Рекомендуемое количество жид¬
кости 1,5—2 л в сутки. Пищу следует принимать не реже 4,
лучше 5—6 раз в сутки, причем только в отварном или
запеченном виде.
Разрешаются следующие продукты и блюда:
хлебные изделия — пшеничный хлеб вчерашней выпечки
или подсушенный, ржаной сеяный из муки обойного по¬
мола, печенье и другие изделия из несдобного теста; су¬
пы — из овощей, круп, макаронных изделий на овощном
отваре или молочные, фруктовые, борщи, свекольники,
щи из свежей капусты (мука и овощи не пассеруются);
блюда из мяса и птицы — нежирные сорта мяса и птицы
(телятина, говядина, куры) в отварном или в запеченном
(после предварительного отваривания) виде, а также в
тушеном (с удалением сока); мясо и птицу готовят куском
или из котлетной массы, фарша; блюда из рыбы — рыба
нежирных сортов в отварном или запеченном (после от¬
варивания) виде; жиры — масло сливочное (25—30 г)
и растительное (30—50 г), оливковое, подсолнечное и
кукурузное добавляют в готовые блюда в натуральном
виде без кулинарной обработки; блюда и гарниры из ово¬
щей — отварные и запеченные овощи (капуста свежая и
некислая квашеная, морковь, тыква, кабачки, зеленый
горошек, молодая фасоль); лук добавляется только после
отваривания; овощи и овощные соки рекомендуются и
в сыром виде, особенно при наклонностях к запорам;
блюда и гарниры из круп и макаронных изделий — рассып¬
чатые и полувязкие каши, особенно овсяная, из геркулеса
и гречневая, запеканки из круп и макаронных изделий;
яйца и блюда из них — не более 1 яйца в день или 2 белков
для приготовления белкового омлета, в необходимых слу¬
чаях по кулинарным показаниям добавляется в различные
блюда У2 яйца; фрукты и ягоды — все, кроме очень кис¬
лых сортов (лимон с сахаром^ разрешается), рекомендуют¬
ся компоты, пюре, кисели, варенье, мед; молоко и молоч¬
ные изделия — молоко цельное натуральное, а также сгу¬
щенное, сухое, сметана, свежий творог, сыр (советский,
голландский, российский), простокваша, кефир, ацидо¬
фильное молоко; соусы — молочные, сметанные на овощ¬
ном отваре, фруктово-ягодные подливки (пряности ис¬
ключаются; мука для соусов не пассеруется с маслом);
361

закуски — вымоченная сельдь, овощные салаты, винегре¬
ты, заливная на желатине речная рыба, отварной язык,
творожная паста, сыр; напитки—сладкие фруктово¬
ягодные соки, томатный сок, чай, кофе некрепкий нату¬
ральный с молоком, отвар шиповника.
Запрещаются: жирная свинина, баранина, гусь,
утка, жареные блюда, тугоплавкие жиры, наваристые
бульоны, копчености, консервы, какао, шоколад, щавель,
шпинат, грибы, а также всякие алкогольные напитки,
холодные напитки, мороженое.
Примерное однодневное меню диеты № 5
На весь день: хлеб белый — 200 г; хлеб ржаной — 200 г;
сахар 50—70 г.
Первый завтрак (до работы): творожный пудинг— 150 г;
овсяная каша — 150 г; чай с молоком — 1 стакан.
Второй завтрак (в обеденный перерыв, в столовой): курица
отварная с рисом; каша овсяная рассыпчатая с маслом; хлеб.
Обед (после работы): суп картофельный вегетарианский со
сметаной — 1 тарелка; мясо отварное запеченное под белым
молочным соусом—125 г; кабачки, тушенные в. сметане,—
200 г; кисель из яблочного сока — 200 г.
Ужин (в 19 ч): рыба отварная — 100 г; пюре картофель¬
ное — 200 г; чай с лимоном — 1 стакан.
Диета № 5 может применяться длительно, в течение
1,5—2 лет, расширять ее следует только по рекоменда¬
ции лечащего врача.
В периоды обострения хронического гепатита, особен¬
но при обострениях холецистита, рекомендуется более
щадящая диета № 5а, по которой все блюда готовятся
в протертом виде. Она включает белковые блюда, при¬
готовленные на пару в виде кнелей или суфле. В диете
№ 5а содержится 100 г белка, количество жира умень¬
шается до 50—70 г, соли — до 6 г. Для нее характерны
максимальное удаление экстрактивных веществ, эфирных
масел, исключение продуктов, богатых холестерином,
грубой клетчаткой (капуста).
Диета № 5а рекомендуется при обострениях, сопровож¬
дающихся дуаденитами, гастритами, энтероколитами, и
назначается на 1,5—2 недели, после чего больной посте¬
пенно переводится на диету № 5.
Примерное однодневное меню диеты N° 5 а
Первый завтрак (до работы): белковый омлет из 2 белков —
100 г; каша манная молочная — 150 г; чай с молоком — 1 ста¬
кан.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): котлеты мясные
паровые—125 г; каша гречневая протертая с оливковым
маслом—150 г; чай, хлеб.
Обед (после работы): суп рисовый с протертыми овоща¬
ми — У2 порции; куры отварные в белом соусе — 115 г; каша
гречневая протертая — 150 г; молочное желе — 125 г.
Ужин: рыба отварная — 85 г; картофельное пюре — 150 г;
чай с молоком — 1 стакан.
Вариант диеты № 5 определяется состоянием больного
и выбирается лечащим врачом, который при необходи¬
мости вносит дополнительные рекомендации в зависи¬
мости от тяжести состояния больного и сопутствующих
заболеваний.
Ниже приводятся рецепты некоторых диетических блюд
из диеты № 5. Если обострение гепатита или холецистита
сопровождается гастритом, дуаденитом, то те же б^юда
из этого рациона употребляются в протертом виде, а ово¬
щи и фрукты в сыром виде и черный хлеб исключаются.
В блюда этого рациона вводится в достаточном количе¬
стве (около 30 г) растительное масло. Сахар, мед, ва¬
ренье и другие сладости в этой диете ограничиваются.
Суп перловый вегетарианский. Перловую крупу перебрать,
промыть, варить до готовности около 3 ч. Морковь очистить,
мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве
овощного отвара, залить остальным горячим овощным отва¬
ром, положить нарезанный картофель и довести до готовности.
В готовый овощной суп добавить сваренную перловую крупу
и соль. Перед подачей заправить суп сметаной и посыпать на¬
резанной зеленью.
Соль добавляется в готовое блюдо в небольшом количе¬
стве.
На одну порцию — 20 г перловой крупы, 35 г моркови, 65 г
картофеля, 7 г зелени, 20 г сметаны, 5 г масла сливочного,
350 г овощного отвара.
Суп из свежих ягод с гренками. Клубнику перебрать, про¬
мыть холодной кипяченой водой. Половину порции клубники
отжать и сок поставить на холод. Выжимки залить горячей во¬
дой, сварить, процедить и добавить сахар. Ягодный отвар после
процеживания заварить картофельной мукой,- разведенной хо¬
лодной водой, и довести до кипения. Снять с плиты, добавить
отжатый сок, положить оставшиеся ягоды и поставить на хо¬
лод.
К клубничному супу отдельно на тарелке подаются гренки
из высушенного белого хлеба.
На одну порцию — 100 г клубники, 30 г сахара, 10 г карто¬
фельного крахмала, 40 г белого хлеба для сухарей.
Свекольник холодный. Свеклу сварить, охладить, очистить
от кожуры, нарезать соломкой. Огурцы нашинковать солом¬
кой, зеленый лук мелко нарезать. Яйцо сварить вкрутую и на¬
рубить. Все эти продукты, а также сахар, соль, уксус и сметану
положить в свекольный отвар. Перед подачей посыпать укро¬
пом.
Для приготовления свекольного отвара свеклу промыть,
очистить, срезав тонкий наиболее яркий поверхностный слой,
залить водой, добавить немного уксуса и варить при слабом
кипении 15—20 мин. Полученный отвар поставить в теплое
место на несколько часов для закисания и процедить. До ис¬
пользования отвар хранить в холодном месте.
Соль добавляется в готовое блюдо в ограниченном коли¬
честве.
На одну порцию — 100 г свеклы, 100 г свежих огурцов, 25 г
зеленого лука, яйца, 7 г укропа, 30 г сметаны, 5 г сахара,
8 г 3%-ного уксуса, 350 г отвара.
Суп-лапша молочная. Из муки, 10 г воды и х/\ яйца замесить
тесто, тонко раскатать, подсушить на столе, чтобы во время
нарезки лапша не слипалась, и нашинковать лапшу тонкой
соломкой. В кипящую воду засыпать лапшу, варить 10—15 мин,
залить кипящим молоком, добавить сахар, соль и поста¬
вить на край плиты. При подаче положить в тарелку сливочное
масло.
Соль добавляется только в готовое блюдо.
На одну порцию — 40 г муки, }4 яйца, 5 г масла сливочного,
5 г сахара, 300 г молока.
Рагу из отварного мяса. Мясо очистить от сухожилий и
жира, сварить до полуготовности, нарезать по 2 куска на пор¬
цию. Морковь и белые коренья мелко нарезать, положить в
сотейник, залить 90 г овощного отвара и припустить до полу-
готовности, положить томат, мясо, добавить оставшийся
овощной отвар и продолжать варить 30 мин. Картофель наре¬
зать кубиками, положить на противень, посолить и перемешать
с 5 г сметаны. Запеченный картофель соединить с мясом (и
кореньями), заправить мукой, сметаной, маслом и варить
10 мин, затем добавить консервированный, промытый холод¬
ной водой зеленый горошек и довести до кипения. Перед пода¬
чей посыпать нарубленной зеленью.
Соль добавляется перед подачей.
На одну порцию— 108 г мяса (брутто), 130 г картофеля,
60 г моркови, 30 г зеленого консервированного горошка,
20 г кореньев, 5 г муки, 5 г сливочного масла, 15 г сметаны,
10 г томата-пасты, 4 г зелени, 2 г соли и 100 г овощного отвара.
362

Фрикадели мясные паровые. Мясо очистить от сухожилий
и жира, провернуть через мясорубку 2 раза, смешать с размяг¬
ченным в воде и отжатым белым хлебом и снова провернуть
2 раза, посолить и хорошо взбить. Из котлетной массы сфор¬
мовать шарики (по 10—12 шт. на порцию) и сварить на пару в
паровой кастрюле или отварить в сотейнике, залив их теплой
водой. Перед подачей полить фрикадели маслом.
Соль добавляется в ограниченном количестве.
На одну порцию — 125 г мяса (брутто), 20 г белого хлеба,
5 г сливочного масла, 1 г соли, 15 г воды.
Мясо отварное по-крестьянски. Мясо нарезать небольшими
кусками, сварить до полуготовности. Морковь и сельдерей
нарезать кружочками, положить вместе с мясом в сотейник,
залить водой и припустить до полного испарения жидкости.
Картофель нарезать кружочками, отварить отдельно в под¬
соленной воде. Из молока и муки приготовить белый соус, за¬
лить им мясо, положить отварной картофель, зеленый горо¬
шек, сметану, соль и довести до кипения. Перед подачей поло¬
жить масло и посыпать рубленой зеленью.
Соль добавляется в ограниченном количестве.
На одну порцию — 125 г мяса (брутто), 140 г картофеля,
25 г моркови, 20 г зеленого консервированного горошка, 50 г
молока, 5 г сливочного масла, 10 г сметаны, 5 г муки, 7 г
зелени, 15 г сельдерея.
Зразы картофельные, фаршированные мясом, запеченные.
Мясо очистить от сухожилий и жира, отварить, охладить,
пропустить 2 раза через мясорубку, посолить, положить масло,
припущенный мелко нарезанный лук и хорошо вымешать.
Картофель очистить, промыть, сварить, пропустить через
протирочную машину, посолить, добавить сырое яйцо и хо¬
рошо вымешать. Сформовать картофельные зразы (по 2 шт.
на порцию), фаршцруя их мясом и луком, запанировать в су¬
харях, положить на смазанный маслом противень, залить
сметаной и запечь в духовом шкафу.
Соль добавляется в ограниченном количестве.
На одну порцию — 300 г картофеля, 70 г мяса, 20 г хлеба
на сухари, 1/4 яйца, 15 г репчатого лука, 10 г растительного
масла, 10 г сметаны, 2 г соли.
Судак отварной под соусом с яйцом. Рыбу очистить, вымыть,
разрезать (по одному куску на порцию) и отварить в подсо¬
ленной воде. Из муки, масла и сметаны приготовить соус,
добавить в него крупно нарубленное яйцо, посолить и хорошо
перемешать. Перед подачей полить рыбу соусом.
Соль добавляется в ограниченном количестве.
На одну порцию— 100 г очищенной рыбы, 15 г сметаны,
5 г масла сливочного, 5 г муки, у4 яйца.
Рыба, запеченная под бешамелью. Рыбу (лучше судака)
очистить, вымыть, отделить от костей, нарезать (по одному
куску на порцию), сварить в подсоленной воде. Готовую рыбу
положить на противень, залить белым соусом, приготовлен¬
ным из муки и молока, посыпать натертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь в духовом шкафу.
Соль добавляется в ограниченном количестве.
На одну порцию — 100 г очищенной рыбы, 50 г молока, 5 г
муки, 5 г сливочного масла, 5 г сыра.
Кнели из рыбы паровые. Рыбу очистить, вымыть, отделить
от костей, снять с нее кожу. Пропустить рыбу через мясорубку
2 раза. Из муки и молока приготовить белый соус, охладить,
смешать его с рыбным фаршем, посолить и хорошо взбить.
Затем ложкой выложить кнели в смоченный водой или сма¬
занный маслом сотейник, залить теплой водой и сварить.
Перед подачей полить маслом.
Соль добавляется в ограниченном количестве.
На одну порцию — 100 г очищенной рыбы, 50 г молока, 5 г
муки, 5 г сливочного масла.
Пудинг творожный (суфле) паровой. Творог протереть через
сито или провернуть через мясорубку с мелкой решеткой, по¬
ложить в кастрюлю, добавить сахар, муку, яичный желток,
хорошо вымешать и развести молоком. Белки взбить в густую
пену и ввести в творожную массу, помешивая сверху вниз.
Приготовленную массу выложить в форму, смазанную мас¬
лом, и сварить на пару. Творожное суфле можно подать со
сметаной.
Блюдо готовится без соли.
На одну порцию — 100 г творога, 25 г молока, 20 г сметаны,
20 г сахара, 10 г муки или манной крупы, 5 г сливочного масла,
У4 яйца.
Вареники ленивые. Творог протереть, смешать с мукой
(15 г), яйцом, сахаром, солью. Творожную массу выложить
на доску, посыпанную мукой, раскатать в тонкую колбаску,
нарезать косячками и сварить в кипящей подсоленной воде.
При подаче полить растопленным маслом.
Соль добавляется в ограниченном количестве.
На одну порцию — 100 г творога, 20 г муки, 15 г сахара,
5 г сливочного масла, У4 яйца.
Протертый кальцинированный творог (паста) с вареньем.
Приготовление кальцинированного творога: молоко вскипя¬
тить, снять с огня и, постепенно помешивая, добавить в него
хлористый кальций. Остудить и откинуть на марлю.
На У2 л молока — 1 ст. ложка 10%-ного раствора хлористо¬
го кальция.
Приготовление пасты: в протертый творог добавить сахар,
варенье, хорошо вымешать, развести горячим молоком, офор¬
мить и поставить на холод.
На 100 г творога — 40 г молока, 10 г сахара, 15 г вишневого
варенья.
Омлет паровой. Яйца разбить, соединить с молоком, до¬
бавить соль, хорошо размешать, вылить в смазанную маслом
форму и довести до готовности в паровой коробке.
Соль добавляется в ограниченном количестве.
На одну порцию — 1У2 яйца, 80 г молока, 2 г сливочного
масла.
Омлет, фаршированный вареным мясом, паровой. Мясо
сварить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Яйца
разбить в кастрюлю, развести молоком, хорошо выбить
веничком. Часть приготовленной яично-молочной смеси (Уз)
вылить в смазанную маслом форму, поставить в паровую
коробку и варить до затвердения. Другую часть яично-молоч¬
ной смеси (Уз) смешать с мясным фаршем, выложить на за¬
твердевший омлет, поставить в паровую коробку и довести
до затвердения. Затем вылить оставшуюся Уз яично-молочной
смеси и довести до готовности в паровой коробке. Перед по¬
дачей полить растопленным маслом.
Соль добавляется в ограниченном количестве.
На 70 г мяса — 1У2 яйца, 60 г молока, 2 г сливочного масла.
Картофельная запеканка с отварным мясом. Мясо очистить
от сухожилий и жира, сварить, охладить, пропустить 2 раза
через мясорубку, посолить, положить масло, хорошо выме¬
шать. Картофель очистить, промыть, сварить, протереть через
сито, добавить молоко, сырое яйцо, хорошо вымешать. На
противень, смазанный маслом, выложить половину картофель¬
ного пюре, положить слой рубленого мяса, сверху положить
оставшуюся половину картофельного пюре. Смазать по¬
верхность сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в ду¬
ховом шкафу.
На 90 г мяса — 150 г картофеля, 50 г молока, 10 г сливоч¬
ного масла, 5 г сметаны, 5 г сыра, У4 яйца, 2 г соли.
Голубцы, фаршированные овощами. Кочан капусты зачис
тить, промыть, вырезать кочерыжку, затем положить в кипя¬
щую воду и сварить. Готовую капусту выложить на сито, дать
стечь воде, разобрать на отдельные листья и срезать стебли.
Репу, морковь, белые коренья и лук нашинковать, припус¬
тить. Рис сварить, откинуть на сито, промыть горячей водой
и дать воде стечь. Яйцо сварить вкрутую и порубить.
Смешать овощи с рисом, посолить, добавить рубленое
яйцо, зелень, томаты, сливочное масло, размешать.
Готовый фарш положить на листья капусты, завернуть,
уложить голубцы в противень, залить их соусом, приготовлен¬
ным из овощного отвара, муки, сметаны, запечь в духовке.
363

На 200 г капусты — 30 г репы, 60 г моркови, 10 г томатов
свежих, 20 г лука, 20 г корня петрушки, 7 г зелени, 20 г сметаны.
5 г муки, 5 г сливочного масла, У* яйца, 50 г овощного отвара.
Котлеты капустные с яблоками. Яблоки промыть, очистить
от кожуры и, удалив сердцевины, мелко нарубить. Капусту
зачистить, промыть, нарубить, положить в кастрюлю, доба¬
вить рубленые яблоки, залить молоком, закрыть крышкой
и тушить до готовности (не допуская покраснения). Не снимая
с плиты, засыпать в кастрюлю манную крупу, хорошо выме¬
шать и продолжать тушить 10 мин. Готовую массу слегка
охладить, ввести в нее яйцо и соль, размешать. Сформовать
котлеты (по 2 шт. на порцию), запанировать в сухарях и обжа¬
рить на сковороде в масле с обеих сторон. Перед подачей на
стол полить сметаной.
На 200 г капусты — 50 г яблок, 15 г манной крупы, 30 г мо¬
лока, 20 г сметаны, 15 г масла сливочного, яйца, 10 г сухарей,
1 г соли.
Шницель из белокочанной капусты. Капусту зачистить,
промыть, разрезать на 8 частей вместе с кочерыжкой. Сварить
в небольшом количестве воды до готовности, остудить, слегка
отжать, придать каждой порции форму шницеля, посолить,
посыпать мукой, обмакнуть в размешанное яйцо, посыпать
толчеными сухарями. Запечь с обеих сторон до золотистого
цвета. Перед подачей на стол полить сметаной.
На 250 г капусты — 1/4 яйца, 15 г сливочного масла, 3 г муки,
10 г сухарей, 20 г сметаны.
Салат из морской капусты. Белокочанную капусту очистить,
промыть и, удалив кочерыжку, мелко нашинковать. Огурцы,
яблоки, лук и морскую капусту мелко порубить, соединить с
нашинкованной белокочанной капустой, заправить раститель¬
ным маслом, хорошо перемешать, положить на тарелку гор¬
кой и украсить помидорами.
На 100 г белокочанной капусты — 75 г маринованной мор¬
ской капусты, 25 г свежих или соленых огурцов, 30 г зеленого
лука, 25 г томатов, 25 г яблок, 20 г растительного масла.
Салат с креветками. Креветок сварить (см. стр.195), очис¬
тить от панциря, разделить на волокна, охладить. Сварить
картофель в мундире и очистить. Охлажденный картофель,
яблоки, часть огурцов и зеленого лука мелко нарезать и соеди¬
нить с 2/з подготовленных креветок и зеленым горошком, за¬
править растительным маслом, хорошо перемешать, положить
на тарелку горкой и украсить оставшимися креветками, огур¬
цами (помидорами) и зеленым луком.
На 100 г очищенных креветок — 25 г огурцов, 25 г яблок,
30 г картофеля, 30 г зеленого лука, 25 г зеленого горошка,
10 г растительного масла.
Заливной морской гребешок. Свежемороженого морского
гребешка оттаять, залить водой, варить 10 мин с момента
закипания воды. Остывшего гребешка нарезать поперек воло¬
кон, кружками. Рыбный бульон, сваренный из пищевых отхо¬
дов рыбы, соединить с подготовленным желатином, добавить
соль, выложить в формочку тонким слоем и остудить. На ос¬
тывшее желе положить нарезанные помидоры и огурцы и сно¬
ва залить гонким слоем рыбного желе, остудить. На остывшее
желе с овощами положить нарезанного гребешка, залить ос¬
тавшимся рыбным бульоном и поставить на 1 ч на холод.
На 50 г свежезамороженного мускула морского гребешка—
20 г томатов, 20 г свежих огурцов, 3 г желатина, 2 г соли.
Хлеб отрубный. Отруби смешать с мукой, развести в теплом
молоке, разбавленном водой. В половину смеси ввести дрож¬
жи, хорошо вымешать, чтобы не было комков, сложить в
кастрюлю, покрыть крышкой и поставить в теплое место.
Когда опара подойдет, положить в нее соль, сахар, оставшую¬
ся смесь, хорошо вымешать и снова поставить в теплое место
для подъема. Поднявшееся тесто выложить на стол, разделать
его на батоны, положить на противень, смазанный маслом,
поставить в теплое место для подъема, после чего выпечь.
На 30 г отрубей пшеничных и 60 г муки — у\ стакана моло¬
ка, 50 г воды, 5 г сахара, 3 г растопленного масла, 5 г дрожжей,
1 г соли.
Хлеб отрубный с морской капустой. Отруби пшеничные,
смешанные с мукой, развести разбавленным молоком. Из
У3 смеси приготовить опару с дрожжами и сахаром. Когда
опара поднимется, добавить оставшуюся (по норме) жидкость,
смесь муки с отрубями, масло. После этого замесить тесто и,
когда оно поднимется, добавить морскую капусту. Сформо¬
вать тесто, дать ему подняться и затем выпечь в духовке.
На 60 г пшеничных отрубей и 65 г пшеничной муки — 50 г
молока, 2 г сахара, 3 г сливочного масла, 3 г дрожжей, 10 г
морской капусты, 50 г воды. Соль не добавляется.
Лечебное питание при
атеросклерозе
Атеросклероз — весьма распространенная болезнь,
в основе которой лежит нарушение обмена веществ, осо¬
бенно жирового, связанного с расстройством нервной
регуляции.
В зависимости от локализации преимущественного ате¬
росклеротического поражения сосудов наблюдаются
симптомы недостаточности или мозговых, или сердеч¬
ных, или, наконец, периферических сосудов. Однако, не¬
зависимо от того, имеется ли у больного расстройство
мозгового кровообращения, грудная жаба или инфаркт
миокарда, всегда или почти всегда отмечается нарушение
жирового обмена, повышение свертывающих свойств кро¬
ви и поражение самой сосудистой стенки и ряд других
отклонений в обмене веществ, общих для различных кли¬
нических вариантов течения атеросклероза. Отсюда и
некоторые общие принципы лечения болезни, направлен¬
ные на восстановление или существенное улучшение об¬
мена веществ. Важное место в комплексном лечении —
предупреждении прогрессирования атеросклероза —
принадлежит лечебному питанию.
Лечебная диета активно воздействует на нарушенные
функции организма в направлении нормализации нерв¬
ных, обменных процессов, свертывающих свойств крови,
улучшения состояния проницаемости сосудистой стенки.
Это достигается, с одной стороны, ограничением кало¬
рийности (т. е. ограничением животных жиров и легко-
всасываемых углеводов), поваренной соли, азотистых
экстрактивных веществ; с другой стороны, обогащением
рациона липотропными веществами (холин, метионин),
растительными маслами, клеточными оболочками, про¬
дуктами моря, витаминами С и Р и группы В, солями
калия и магния.
Распределение пищи в течение дня должно быть равно¬
мерным (не менее 4—5 приемов в день), последний прием
необильный, не позднее чем за 2 ч до сна.
Вся пища готовится без соли, по согласованию с вра¬
чом разрешается добавлять в пигцу за день не больше
4—5 г поваренной соли (1 чайная ложка). Пища готовит¬
ся преимущественно в отварном или запеченном виде.
Количество жидкости ограничивается 1,5 л в день.
На основе изложенных требований больным атероскле¬
розом разрешаются следующие блюда и продук¬
ты: хлеб и хлебобулочные изделия — хлеб преимуществен¬
но ржаной, грубого помола, отрубный, несдобное пече¬
нье, хрустящие хлебцы, бисквит (при наклонности к туч¬
ности хлебобулочные изделия ограничиваются); су¬
пы— преимущественно вегетарианские, овощные (бор¬
щи, щи, свекольники), крупяные, молочные фруктовые;
нежирный мясной суп 1 раз в неделю; блюда из мяса и
птицы — из нежирной говядины, баранины, свинины, ку¬
рицы, индейки преимущественно в отварном или запе¬
364

ченном виде или обжаренные после отваривания; блюда
из рыбы — из разнообразных сортов рыбы (треска, окунь,
навага, мерлуза, сайда, щука, карп, судак и др.); один
раз в неделю разрешается вымоченная сельдь; блюда из
яиц — белковые омлеты, цельные яйца (2—3 шт. в неде¬
лю); блюда из овощей и зелени — винегреты и салаты с
растительным маслом из разнообразных овощей (кар¬
тофель, капуста цветная и белокочанная, тыква, кабачки,
помидоры, огурцы свежие и малосольные), разрешаются
также лук, чеснок, хрен, петрушка, укроп, ограничи¬
ваются фасоль, горох, бобы, щавель, шпинат, резко
ограничиваются грибы; блюда из фруктов, ягод и
фруктовые соки—любые, ограничивается виноград
и виноградный сок; блюда из круп и макаронных изделий —
каши, пудинги из овсяной, гречневой, рисовой, пшенной
круп, из макарон и вермишели, плов (при избыточном
весе крупы и мучные изделия следует ограничить); блюда
из молока, молочных продуктов — молоко и творог в на¬
туральном виде и в виде блюд, кефир, простокваша, аци¬
дофилин, кумыс, неострые сыры, резко ограничи¬
ваются сметана, сливки, мороженое; жиры — пре¬
имущественно растительные (до 30 г в день), сливочное
масло (до 20 г в день); сладости — сахар (до 40 г в день),
мед, варенье, джем вместо сахара (при избыточном весе
сладости ограничиваются); напитки — некрепкий чай, ко¬
фе, фруктовые, ягодные, овощные соки, в том числе то¬
матный; минеральные негазированные воды по назначе¬
нию врача; закуски — нежирная ветчина, докторская кол¬
баса, неострый сыр, вымоченная сельдь, винегреты, сала¬
ты, овощные диетические консервы; соусы — на овощном
отваре, молочные, фруктовые и ягодные подливы.
Особенно рекомендуются: овощи, фрук¬
ты и ягоды в сыром виде, богатые солями калия (изюм,
курага, чернослив, персики, абрикосы, ананасы, шипов¬
ник, картофель, капуста, баклажаны), а также продукты,
богатые солями магния (соя, овсяная, гречневая, пшенная
крупы, грецкие орехи, миндаль, отруби), продукты моря
(морская капуста, морской гребешок, кальмары и др.).
Больным атеросклерозом запрещаются: жирное
мясо, крепкие мясные бульоны, мозги, внутренние ор¬
ганы животных, икра, свиное, говяжье, баранье сало,
крем, сдоба, острые, соленые, жирные закуски, какао,
шоколад, алкогольные напитки.
Примерное однодневное меню противоатеросклеротической
диеты
На весь день: хлеб — 250 г (150 г черного или серого и 100 г
белого); сахар — 50 г.
Завтрак (до работы): омлет из 2 белков или овсяная каша;
салат из овощей с подсолнечным маслом; чай или кофе с мо¬
локом — 1 стакан (некрепкий).
Второй завтрак (в обеденный перерыв): беф-строганов из
отварного мяса 55/110; творог—100 г; яблоко или отвар
плодов шиповника — 1 стакан.
Обед (после работы): суп вегетарианский из сборных ово¬
щей — 1 тарелка; мясо отварное — 60 г; сборный овощной
гарнир—150 г; компот из яблок — 1 стакан.
Ужин: рыба отварная — 85 г; пюре картофельное — 150 г
(с подсолнечным маслом); плов с фруктами — 180 г; чай с мо¬
локом — 1 стакан.
На ночь (в 21 ч): простокваша — 1 стакан или чернослив
размоченный — 50 г.
При осложнении атеросклероза инфарктом миокарда
или при сочетании его с гипертонической болезнью, же¬
лудочно-кишечными и другими заболеваниями диета
должна коррегироваться врачом в зависимости от харак¬
тера сопутствующих заболеваний.
Больным атеросклерозом с избыточным весом реко¬
мендуется уменьшить калорийность дневного рациона,
ограничив употребление хлеба, сахара, блюд из круп
и картофеля. По согласованию с врачом применяются
различные контрастные (разгрузочные) дни, луч¬
ше в выходные дни:
Мясной или рыбный день (250—300 г отварного мяса или
рыбы делят на 5 приемов, к каждой порции добавляют 50 г
любого овощного гарнира; в течение дня разрешаются 3 ста¬
кана отвара шиповника или фруктового сока);
Творожный день (400—500 г творога в натуральном виде
или в виде сырников или запеканки делят на 5 одинаковых
порций; в течение дня разрешаются 3 стакана кефира или
молока);
Яблочный день (1 кг яблок делят на 5 одинаковых порций,
добавляют 100 г творога или отварного мяса в дневные или
вечерние часы). В течение дня — 2 стакана отвара шиповника.
Больным атеросклерозом с наклонностью к повыше¬
нию свертываемости крови рекомендуется включать в
диетический рацион продукты моря, особенно морскую
капусту, обладающую выраженным противосвертываю-
щим действием.
Для приготовления салата из морской капусты исполь¬
зуют свежезамороженную или сушеную морскую капус¬
ту. Порошок морской капусты (1 ст. ложку) можно до¬
бавлять в первое блюдо, особенно в борщ и щи, вкусовые
качества этих блюд при этом не снижаются.
Рекомендуются диетические закусочные консервы в ви¬
де салата, голубцов, солянки, содержащие в себе морскую
капусту, кальмары, мидии, креветки, морской гребешок
и др.
В зависимости от характера течения основного и со¬
путствующих заболеваний, а также с учетом индивиду¬
альных привычек и национальных особенностей лечащий
врач вносит в эти рекомендации соответствующие кор¬
рективы или дополняет их новыми предложениями, осо¬
бенно в связи с применяющейся медикаментозной и дру¬
гой терапией.
Лечебное питание при
гипертонической болезни
Гипертоническая болезнь относится к числу наиболее
распространенных хронических заболеваний, основным
проявлением которого является повышение артериально¬
го кровяного давления. В основе развития гипертониче¬
ской болезни лежат нарушения нормальной деятельности
тех нервцых «механизмов», которые регулируют работу
сердечно-сосудистой системы. Под влиянием воздейст¬
вия различных неблагоприятных факторов окружающей
среды (нервные раздражения, тяжелые переживания, кон¬
тузии головы и др.) первичные нарушения, возникающие
в высшем отделе центральной нервной системы — коре
головного мозга, приводят нередко к повышению кровя¬
ного давления. Дальнейшему развитию гипертонической
болезни могут способствовать обильное или недостаточ¬
ное питание, систематическое употребление алкоголя, не¬
умеренное курение, недостаточная физическая активность
и т. д.
По тяжести заболевания в течении гипертонической
болезни различают три стадии (I, II и III), которые в
свою очередь подразделяются на фазы А и Б.
В комплексном лечении больных гипертонической бо¬
лезнью важное место принадлежит лечебному питанию.
365

Лечебная диета активно воздействует на нарушенные
функции организма в направлении нормализации или
снижения повышенного артериального давления, урегу¬
лирования нервных и обменных процессов, улучшения
функции почек и надпочечников, состояния проницаемо¬
сти сосудистой стенки, свертывающих свойств крови.
Диета для больных гипертонической болезнью должна
быть полноценной, сбалансированной, содержать до¬
статочное количество белков, жиров, углеводов, витами¬
нов, минеральных солей и микроэлементов. В диете зна¬
чительно ограничиваются поваренная соль, азотистые
экстрактивные вещества, а также уменьшается содержа¬
ние животных жиров и легковсасываемых углеводов. Ра¬
цион должен быть обогащен солями калия и магния,
витаминами С и Р и группы В, растительными маслами,
липотропными веществами (метионин, холин), клеточ¬
ными оболочками и продуктами моря, содержащими
различные минеральные вещества и микроэлементы, в
том числе и органический йод, витамины группы В.
Важное условие питания — умеренность в еде. Пища
в течение дня должна быть равномерно распределена
(не менее 4—5 приемов в день), последний прием пищи
необильный, не позднее чем за 2 ч до сна.
Вся пища готовится без соли, но по согласованию с
врачом разрешается добавлять в пищу не более 3—5 г
поваренной соли в день. Общее количество свободной
жидкости (включая первые блюда) равняется 1,5 л.
Вторые блюда готовят преимущественно в отварном или
запеченном виде, или слегка обжаривают после отвари¬
вания.
Разрешаются следующие продукты и блюда:
хлеб и хлебобулочные изделия — хлеб бессолевой ржаной
и пшеничный, лучше из муки грубого помола, хрустящие
хлебцы, сухари, несдобное печенье (при наклонности к
тучности хлебобулочные изделия ограничиваются); су¬
пы — преимущественно вегетарианские, овощные (щи,
борщи, свекольники), крупяные, молочные, на слабом
рыбном или мясном бульоне (не более 2—3 раз в неделю);
блюда из мяса и птицы — нежирные сорта говядины,
баранины, свинины, курицы, индейки преимущественно
в отварном или запеченном виде или слегка обжаренные
после отваривания; блюда из рыбы — разнообразная ры¬
ба нежирных сортов (треска, окунь, судак, навага, карп,
щука, мерлуза и др.) отварная (можно с последующим
обжариванием) или запеченная, один раз в неделю разре¬
шается вымоченная сельдь; блюда из яиц — не более 1 яй¬
ца в день в любом виде; блюда из овощей и зелени — из раз¬
нообразных овощей (картофель, капуста цветная и бело¬
кочанная, тыква, кабачки, помидоры, баклажаны, огур¬
цы, свежие и малосольные — ограниченно), разрешается
также лук, чеснок, хрен, петрушка, укроп, ограничи¬
ваются фасоль, горох, бобы, репа, редис, брюква,
щавель, шпинат, грибы; блюда из фруктов, ягод и фрук¬
товые соки — любые, ограничиваются виноград
и виноградный сок; блюда из круп и макаронных изделий —
различные рассыпчатые или полувязкие каши, пудинги
из овсяной, гречневой, рисовой, пшенной круп, из ма¬
карон и вермишели (при избыточном весе крупы и муч¬
ные изделия следует ограничить); блюда из молока, мо¬
лочных продуктов — молоко и творог в натуральном ви¬
де и в виде блюд, кефир, простокваша, ацидофилин, ку¬
мыс, неострые сыры, ограничиваются сметана,
сливки, мороженое; жиры — преимущественно расти¬
тельные (до 30 г в день), сливочное или топленое масло
(до 20 г в день); слрдости — сахар (до 50 г в день); мед,
варенье, джем употребляются вместо сахара (при наклон¬
ности к тучности все сладости резко ограничиваются);
напитки — некрепкий чай, чай с молоком, фруктовые,
ягодные, овощные соки, квас, особенно рекомендуется
отвар шиповника; минеральные воды — по назначению
врача; закуски — нежирная ветчина, докторская колбаса,
неострый сыр, вымоченная сельдь (не более 1 раза в не¬
делю), заливная рыба, заливной язык, салаты и винегре¬
ты с добавлением продуктов моря (кальмар, морской
гребешок, креветки, мидии, морская капуста), овощные
диетические консервы, в том числе содержащие продукты
моря; соусы — на овощном отваре, молочные, фрукто¬
вые и ягодные подливы.
Особенно рекомендуются: овощи, фрук¬
ты и ягоды в сыром виде; продукты, богатые солями ка¬
лия (курага, изюм, чернослив, персики, бананы, абрико¬
сы, ананасы, шиповник, картофель, капуста, баклажаны)
и солями магния (соя, овсяная, гречневая, пшенная крупы,
грецкие орехи, миндаль, отруби), продукты моря, содер¬
жащие кроме перечисленных минеральных солей органи¬
ческий йод (морская капуста, кальмары, морской гребе¬
шок, креветки, мидии и др.).
Больным гипертонической болезнью запрещают-
с я: жирные сорта мяса, крепкие мясные и рыбные бульо¬
ны, крепкий чай и кофе, перец, редька, горчица, мозги,
внутренние органы животных, свиное, говяжье, баранье
сало, крем, сдоба, острые, соленые, жирные закуски, ка¬
као, шоколад, алкогольные напитки.
Примерное однодневное меню диеты при гипертонической
болезни:
На весь денъ\ хлеб белый — 150 г; хлеб ржаной — 150 г;
сахар — 50 г; масло сливочное — 10 г.
Завтрак (до работы): мясо отварное — 55 г; винегрет на
растительном масле — 180 г; чай с молоком—180 г.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): курица отварная
с рисом; салат из овощей; чай, хлеб.
Обед (после работы): щи вегетарианские со сметаной —
500 г; беф-строганов из отварного мяса с картофелем отвар¬
ным— 55/110 г; желе—125 г.
Ужин: рыба запеченная — 85 г; плов с фруктами — 180 г;
чай с молоком — 180 г.
На ночь: кефир — 200 г.
Вся пища готовится без соли.
В дневном рационе ежедневно должно содержаться
примерно 100 г белка, 100 г жира, 400 г углеводов. Кало¬
рийность рациона 3000 ккал.
Для улучшения вкусовых качеств несоленой пищи
можно употреблять клюкву, лимон, чернослив, варенье,
мед, сахар, уксус, петрушку, укроп, корицу, лимонную
кислоту, цукаты, овощные и фруктово-ягодные соки.
В тесто для бессолевого хлеба можно добавлять просто¬
квашу, тмин, анис.
При составлении рациона следует также учитывать
содержание поваренной соли в используемых продуктах.
К продуктам, содержащим небольшое количество по¬
варенной соли, относятся рис, овсяная и манная крупы,
цветная и белокочанная капуста, морковь, свекла, карто¬
фель, судак, карп, щука, окунь, говядина, кролик.
В диете больных гипертонической болезнью с тяжелым
течением (II Б и III стадий) более строго ограничивают¬
ся соль, животные жиры, яйца (2—3 шт. в неделю),
экстрактивные вещества. Слабые мясные и рыбные буль¬
оны применяются не чаще одного раза в неделю; блюда
из нежирного мяса, птицы, рыбы готовятся только в от¬
варном или запеченном виде, в большей степени ограни¬
чиваются сливки, сметана, сливочное и топленое масло.
366

Рекомендуется полнее включать в рацион растительные
жиры, продукты моря, витамины и более широко исполь¬
зовать овощи и фрукты в сыром и отварном виде.
При сочетании гипертонической болезни с атероскле¬
розом, желудочно-кишечными или другими заболева¬
ниями диета должна коррегироваться врачом в зави¬
симости от характера сопутствующих страданий.
Больным гипертонической болезнью с избыточным
весом рекомендуется уменьшать калорийность дневного
рациона, ограничивая употребление хлеба, сахара, блюд
из круп, макаронных изделий и картофеля. По согласо¬
ванию с врачом применяются различные контраст¬
ные (разгрузочные) дни.
Творожный день (500 г творога с 2 стаканами кефира на
5 приемов в течение дня);
Кефирный день (1,5 л кефира на 5 приемов в течение дня);
Арбузный день (1,5 кг арбуза без корки на 5 приемов в день);
Яблочный день (1,5 кг яблок на 5 приемов в день);
Кураговый день (500 г размоченной в воде кураги на 5 при¬
емов в день и 3 стакана отвара шиповника или некрепкого чая);
Рисово-компотный день (1,2 кг свежих или 250 г сушеных
фруктов, 50 г риса, 1,5 л компота на 5 приемов в день, 75 г
сахара);
Молочный день (6 стаканов теплого молока на весь день);
Салатный день (1,2—1,5 кг свежих овощей и фруктов с
добавлением растительного масла на 4—5 приемов в день
без добавления поваренной соли, 2 стакана слабого чая).
В зависимости от характера течения основного и со¬
путствующих заболеваний, а также с учетом индивидуаль¬
ных привычек и национальных особенностей лечащий
врач вносит в эти рекомендации коррективы или допол¬
няет их новыми предложениями, особенно в связи с при¬
меняющимся медикаментозным или другим лечением.
Лечебное питание при
хронической сердечно-сосудистой
недостаточности
Хроническая сердечно-сосудистая недостаточность
чаще всего является следствием таких заболеваний,
как пороки сердца, склероз сердечной мышцы, общий
атеросклероз сосудов, гипертоническая болезнь и др.
Основные жалобы больных — одышка, сердцебиение,
нарушение сердечного ритма, отеки, повышенная утом¬
ляемость, сниженная работоспособность.
Основное и наиболее стойкое проявление болезни —
отеки (задержки жидкости в организме). Обусловлены они
не только нарушением приспособительных механизмов
в самой сосудистой системе и сердце, но и существенными
нарушениями обменных процессов в органах, тканях и
клетках организма. Следовательно, все виды лечения и
прежде всего диетическое лечение должны быть направ¬
лены на ликвидацию или уменьшение степени нарушения
обмена веществ, а значит, на восстановление нарушенных
функций аппарата кровообращения.
Если у сердечного больного в данный момент нет не¬
сомненных признаков недостаточности кровообращения,
то к его рациону не предъявляется особых требований.
Но следует учесть, что мясо рекомендуется употреблять
в вареном виде или с последующим обжариванием, так
как в этом случае в нем содержится меньше экстрактив¬
ных веществ, возбуждающих нервную и сердечно-сосу¬
дистую систему; поваренная соль употребляется в уме¬
ренных количествах (6—8 г в день); количество жидкости
ограничивается 1—1,2 л (резкое ограничение жидкости
в рационе сердечного больного при отсутствии отеков
является неоправданным, так как это может способ¬
ствовать замедлению выделения из организма вредных
продуктов обмена).
При возникновении же явных признаков расстройства
кровообращения (одышка, сердцебиение, отеки) диети¬
ческий рацион больного должен быть существенно
изменен с учетом стадии недостаточности сердечно-со¬
судистой системы.
Основные принципы лечебного питания при хронической
сердечно-сосудистой недостаточности :
1) ограничение соли до 2—4 г в день, а при больших
отеках полное исключение ее;
2) ограничение жидкости до 0,8—1 л в день;
3) частые приемы пищи небольшими порциями (5—
6 раз в день);
4) введение в пищу продуктов, которые усиливают вы¬
ведение жидкости из организма.
Мочегонным действием прежде всего обладают моло¬
ко и продукты, содержащие соли калия. Много солей
калия в овощах и плодах — картофеле, капусте, зелени
петрушки, черной смородине, персиках, кизиле, абрико¬
сах, винограде, бананах, вишне. Особенно богаты солями
калия сухие фрукты — курага, изюм, финики, чернослив,
инжир, шиповник и др.
На основе изложенных принципов разработана диета
№ 10, по которой больному разрешаются следую¬
щие блюда и продукты; хлеб и хлебные изделия — пше¬
ничный, серый, отрубный выпечки предыдущего дня или
подсушенный (от 150 до 300 г в день), а также в виде
сухарей; сухое несдобное печенье; супы — вегетарианские,
овощные и крупяные, молочные, фруктовые, нежирный
мясной суп 1 раз в неделю; блюда из мяса и птицы — из
нежирного мяса и птицы (говядина, телятина, курица),
лучше свежего, свободного от сухожилий и жира, в от¬
варном или паровом виде (котлеты, кнели, фрикадели,
пюре, суфле, рулет и др.); периодически разрешается не¬
жесткое мясо в отварном виде куском и с последующим
его обжариванием; блюда из рыбы — из судака, щуки,
карпа, наваги, трески и другой нежирной рыбы в отвар¬
ном или паровом виде (рубленые или куском); блюда
из яиц — в виде белкового омлета, не более 4—5 яиц
в неделю; блюда и гарниры из овощей — винегреты и сала¬
ты с растительным маслом (подсолнечным, оливковым,
конопляным) из картофеля, цветной капусты, помидо¬
ров, кабачков, огурцов свежих, тыквы; ограничива¬
ются грибы и грибные блюда, блюда из фасоли, горо¬
ха, бобов, редиса, так как они вызывают вздутие кишеч¬
ника; блюда и гарниры из круп и макаронных изделий —
каши (манная, гречневая, овсяная), пудинги и запеканки
из круп и макаронных изделий (при избыточном весе
крупяные и мучные изделия необходимо ограничивать);
фрукты, ягоды и фруктовые соки — любые; ограни¬
чивается виноградный сок, который вызывает взду¬
тие кишечника; молоко и молочные продукты — всякие;
ограничиваются сливки, сметана, мороженое;
особенно рекомендуется теплое молоко небольшими
порциями (5—6 раз в день по 100 г), нежирный творог и
блюда из него, кефир, простокваша, ацидофильное моло¬
ко, кумыс, нежирные и малосоленые сыры; жиры живот¬
ные — сливочное масло (не более 20 г в день), раститель¬
ные масла (30 г в день); общее количество жиров в диете
не должно превышать 70—80 г (не следует забывать, что
367

около 40 г животного жира содержится в продуктах,
включенных в рацион); сладости — сахар (не более 50 г
в день), часть которого можно заменять медом, джемом
или вареньем (при избыточном весе все сладости огра¬
ничиваются); напитки — чай с молоком, некрепкий чай,
ненатуральный кофе с цикорием (4 г на один стакан воды);
минеральные воды негазированные — по разрешению
врача; закуски — докторская колбаса, несоленые и не¬
острые сыры, винегрет, салаты, овощные консервы;
соусы — молочные, на овощном отваре, фруктово-ягод¬
ные подливы; витамины — особенно показаны витамины
С и Р (рутин) в виде готовых препаратов или в виде отвара
шиповника. Последний заваривается кипятком из расче¬
та 1:10. После 10 мин кипячения настаивается 1—2 ч
(употреблять 1—2 раза в день по 1/2 стакана); много аскор¬
биновой кислоты и рутина содержится в черной смороди¬
не, цитрусовых плодах, фруктовых и овощных соках.
Больному с недостаточностью кровообращения з а-
прещаются: жирные блюда из мяса, рыбы, свиное и
говяжье сало и бараний жир, сдобное тесто, мозги, печен¬
ка, почки, легкое, рыбья икра, острые и соленые закуски,
закусочные консервы, шпинат и щавель, алкоголь во
всех видах, крепкий натуральный кофе, крепкий чай,
какао, шоколад.
Приемы пищи должны быть регулярными, небольши¬
ми по объему и частыми (не реже 4—5 раз в день), послед¬
ний прием пищи необильный за 2—3 ч до сна.
При легкой степени сердечной недостаточности боль¬
ному рекомендуется бессолевая диета № 10 (80 г белка,
70 г жира, 400—500 г углеводов; 2500—2800 ккал). По
мере улучшения состояния больному разрешается от
3 до 5 г соли, а затем общий стол.
При тяжелой степени недостаточности кровообраще¬
ния и стойких отеках на 7—15 дней назначается дие¬
та № 10а с меньшей калорийностью (50 г белка, 70 г жира,
300—350 г углеводов; 1500—1900 ккал).
Примерное однодневное меню диеты № 10
На весь день', хлеба белого или отрубного бессолевого
250 г, сахара 30 г, масла 10 г, соли 3—4 г на руки, свободной
жидкости 0,8—1 л (включая первое блюдо и напитки). Все
блюда готовятся без соли.
Первый завтрак (до работы): 1) каша молочная манная,
гречневая протертая или рисовая (риса 50 г, молока 100 г,
сахара 5 г) с маслом; 2) яйцо всмятку или паровой омлет из
1 яйца, или творог (75 г) со сметаной (20 г); 3) чай с молоком
или вареньем — у2 стакана.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): 1) рагу из отвар¬
ного мяса без соли — 150 г; 2) тертая морковь или свекла (100 г)
со сметаной (10 г); можно также дать сырое яблоко (100 г)
или размоченную курагу (30 г).
Обед (после работы): 1) борщ вегетарианский (по л тарелки)
или суп фруктовый с гренками, суп рисовый вегетарианский
с лимоном, ячневый суп с картофелем и сметаной (крупы
ячневой 30 г, картофеля 50 г, отварного лука 10 г, сметаны 20 г);
2) мясо отварное— 100 г (или отварное запеченное, или беф¬
строганов), свекла (или морковь) тушеная *— 150 г; 3) молоч¬
ный кисель (молока 150 г, картофельной муки 7 г, сахара 15 г,
ванилина по вкусу) или яблочное пюре — 100 г, или сырое
яблоко — 100 г, или размоченный чернослив — 50 г.
Ужин: 1) творог (75 г) с молоком или кефиром (50 г); 2) от¬
варная лапша с маслом или картофельные котлеты с черно¬
сливом, или свекла с яблоками, тушенная в сметане, или котле¬
ты из моркови с размельченными сухарями, шинкованными
фруктами (моркови 200 г, манной крупы 15 г, молока 50 г, са¬
хара 5 г, сушеных фруктов 30 г, сухарей 5 г, масла 10 г); 3) чай
с молоком (молока 50 г, сахара 10 г) или молоко с сахаром —
У2 стакана.
На ночь: чай с молоком или молоко — У2 стакана.
В отдельных случаях (при больших отеках, избыточном
весе) для усиления мочегонного действия могут прово¬
диться 1—2 раза в неделю, но не более (лучше в выходные
дни) контрастные (разгрузочные) дни-.
Арбузный день (1У2 кг мякоти спелого арбуза делят на 5 пор¬
ций и принимают в течение дня с равными промежутками
времени);
Кураговый день (слегка размоченные 500 г кураги делят на
5 раз в день по 100 г);
Яблочный день (1,5 кг спелых яблок делят на 5 приемов
в течение дня; можно давать яблоки в протертом или печеном
виде);
Творожный день (400—500 г творога делят на 4 приема
в течение дня или готовят из него сырники, пудинг; на каждый
прием добавляют 50 г молока или кефира);
Рисово-компотный день (через каждые 2—3 ч 6 раз в день
дают по стакану сладкого компота, причем 2 раза со сладкой
рисовой кашей, сваренной из 50 г риса; для приготовления 1 у2 л
компота требуется 1,5—2 кг свежих или 240 г сухих фруктов
и 120 г сахара).
Контролем за эффективностью диеты является еже¬
дневное взвешивание больного и измерение суточного
количества мочи. Усиленное выделение мочи и потеря
в весе являются показателем успешного лечения.
Все вопросы, связанные с длительностью назначения
диеты, решает лечащий врач с учетом особенностей тече¬
ния болезни.
Лечебное питание при
хроническом нефрите с явлениями
хронической почечной
недостаточности
Хроническая почечная недостаточность — это стадия
в течении различных хронических заболеваний почек,
которая характеризуется снижением аппетита, вплоть
до полного отвращения к еде, сухостью и горечью во
рту, жаждой, неприятным привкусом во рту, иногда
тошнотой, рвотой, поносами. Вместе с этим у больных
в этой фазе болезни может наблюдаться кожный зуд,
сухость кожных покровов, шелушение кожи, повышен¬
ная кровоточивость, бледность и желтушность кожных
покровов.
Очень частым проявлением болезни является гипер¬
тония почечного происхождения. Ведущим методом ле¬
чения хронических заболеваний почек в стадии хроничес¬
кой почечной недостаточности является правильно по¬
строенный диетический режим.
Основные принципы лечебного питания при хронической
почечной недостаточности:
1) ограничение белка (до 40—60 г), в основном расти¬
тельного, при одновременном введении в организм пре¬
имущественно животного белка, содержащего необхо¬
димое количество незаменимых аминокислот;
2) исключение или резкое ограничение поваренной соли
(в зависимости от выраженности гипертонического синд¬
рома);
3) исключение веществ и напитков, раздражающих
почки (алкоголь, азотистые экстрактивные вещества,
крепкий кофе, чай, какао и шоколад, острые соленые за¬
куски);
4) включение в диету пищевых продуктов, содержа¬
щих незначительное количество белка и обладающих
368

высокой калорийностью (различные блюда из саго, без-
белковый хлеб из маисового или пшеничного крахмала,
пюре и муссы с набухающим крахмалом);
5) обеспечение достаточной калорийности рациона
(3000—3500 ккал) за счет жиров и углеводов;
6) максимальная витаминизация диеты с помощью
различных соков (арбузный, дынный, вишневый, яблоч¬
ный, сливовый и др.);
7) выравнивание водно-солевого баланса.
Все блюда готовят без соли. Мясо и рыбу используют
в вареном виде или с последующим поджариванием,
исключая азотистые экстрактивные вещества.
Мучные блюда и блюда из круп исключаются или огра¬
ничиваются, заменяют их безбелковым хлебом и различ¬
ными блюдами из саго (каша, пудинг, запеканка, плов
с фруктами, котлеты и т. д.).
Разрешаются следующие продукты и блюда:
хлеб — безбелковый, бессолевой (300—400 г) из маисо¬
вого или пшеничного крахмала (можно также употреб¬
лять в пищу ахлоридный хлеб или отрубный — 200 г
в сутки); супы — вегетарианские с разными крупами и
овощами, борщи, свекольники, щи из свежих овощей с
зеленью и кореньями (250—350 г) без соли, фруктовые
супы; блюда из мяса и птицы — из нежирных говядины,
телятины, курицы, индейки, кролика в вареном виде либо
с последующим запеканием или жарением, рубленые
или куском (55—60 г в сутки); блюда из рыбы — из судака,
щуки, наваги, трески и другой нежирной рыбы в вареном
виде либо с последующим запеканием или жарением
(55—60 г в сутки); блюда и гарниры из овощей — морковь,
свекла, цветная капуста, лиственный салат, петрушка,
помидоры, зеленый лук, огурцы свежие, укроп, картофель
и капуста в отварном, жареном или натуральном виде;
яйца и блюда из них — в виде белкового омлета и для при¬
готовления других блюд (не более 1 шт. в день); фрукты,
ягоды, сладкие блюда и сладости — всякие фрукты и ягоды
в сыром и вареном виде; сладкие блюда, сахар, мед, ва¬
ренье, конфеты в нормальном количестве, по рекоменда¬
ции врача — курага и урюк; молоко и молочные продукты
и блюда из них — цельное молоко, если оно не вызывает
вздутия живота, в сыром и кипяченом виде, кефир, ацидо¬
филин, простокваша, сметана, сливки (200—300 г, учи¬
тывая и то количество, которое идет для приготовления
других блюд); творог исключается или резко ограни¬
чивается (до 50 г); соусы и пряности — белый соус на
молоке, сметане, сливках, воде, сладкие и кислые овощ¬
ные и фруктовые подливки; закуски — салаты овощные
и фруктовые, винегрет без солений; напитки — чай, кофе
некрепкий на воде и молоке, сырые фруктовые соки,
отвар шиповника; жиры — всякие, за исключением туго¬
плавких (бараний, свиной, говяжий).
Запрещаются: острые, соленые блюда, мясные
и рыбные изделия; мясные, грибные и рыбные бульоны
и отвары; закусочные консервы, жирное мясо, рыба,
сдобное печенье; алкогольные и газированные напитки.
Распределение пищи должно быть равномерным, не
менее 5—6 приемов в день.
Примерное однодневное меню диеты № 7, бессолевой
На весь день: хлеб безбелковый, бессолевой из крахмала
маисового — 300—400 г (вместо него можно употреблять
отрубный или ахлоридный хлеб — 200 г); сахар — 75 г; соль —
2—4 г на руки по разрешению врача.
Первый завтрак (до работы): 1) пудинг из саго с яблоками —
270 г (50 г саго, 50 г яблок, 50 г молока, 5 г масла сливочного,
У2 (25 г) яйца, 5 г сметаны, 15 г сахара); 2) салат овощной —
150 г (20 г сметаны, 5 г сахара, 15 г лука зеленого, 60 г огурцов
свежих, 50 г помидоров, 50 г редиса, 5 г уксуса); 3) чай с моло¬
ком — 1 стакан; хлеб, масло сливочное — 15 г.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): 1) мясо отварное —
У2 порции с овощным гарниром; хлеб — 100 г; масло сливоч¬
ное — 15 г; 2) фрукты (по сезону) — 100 г; арбуз, дыня, тыква
запеченная — 300 г.
Обед (после работы): 1) суп овощной — 250 г (полтарелки)
(50 г капусты, 25 г картофеля, 10 г моркови, 10 г помидоров,
5 г зелени, 5 г масла растительного); 2) мясо отварное со сбор¬
ным гарниром под белым соусом (55 г мяса, 10 г масла сли¬
вочного, 60 г картофеля, 30 г моркови, 30 г зеленого горошка,
30 г кабачков, 3 г зелени; 3) компот из яблок — 1 стакан (100 г
яблок, 20 г сахара).
Ужин: 1) картофель жареный—180 г (220 г картофеля,
15 г масла сливочного); 2) плов из саго с фруктами— 180 г
(50 г саго, 75 г яблок, 20 г чернослива, 10 г изюма, 15 г масла
сливочного, 20 г сахара, 50 г воды); 3) чай с сахаром — 1 ста¬
кан.
На ночь (в 21 ч): сок фруктовый — 200 г.
Лечебное питание при ожирении
Ожирение -— болезнь, в основе которой лежит наруше¬
ние обмена веществ и которая развивается вследствие
того, что приход энергии с калориями пищи превышает
энергозатраты организма. Следовательно, переедание,
особенно в сочетании с малоподвижным образом жизни,
является одной из главных причин ожирения.
Ожирение очень часто осложняется заболеваниями
сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, гипертони¬
ческая болезнь, стенокардия, инфаркт миокарда), печени
и желчного пузыря (холецистит, желчнокаменная бо¬
лезнь), поджелудочной железы (сахарный диабет, панкре¬
атит), суставов (обменный полиартрит).
Наиболее эффективный способ лечения ожирения со¬
стоит в комплексном использовании лечебного питания
и дозированных (под наблюдением врача) физических
нагрузок.
Основные принципы лечебного питания при ожирении:
1) назначение малокалорийной (редуцированной) дие¬
ты;
2) ограниченное введение углеводов, особенно быстро¬
растворимых и быстровсасывающихся (сахар), являю¬
щихся основными поставщиками энергии и легко перехо¬
дящими в организме в жир;
3) ограничение жиров животного происхождения и
увеличение растительных жиров в рационе (50% от об¬
щего количества жира), учитывая свойство последних
активизировать процессы расходования жира организма;
4) создание чувства сытости благодаря малокалорий¬
ной, но значительной по объему пищи (сырые овощи
и фрукты);
5) многократное, 5—6 разовое питание; исключение
продуктов, возбуждающих аппетит (острые закуски,
пряности и др.);
6) ограничение соли в пище (до 5 г) и ограничение жид¬
кости (до 1 —1,5 л) для нормализации водно-солевого
обмена;
7) использование так называемых зигзагов в питании
(контрастные, разгрузочные дни).
Для больных ожирением рекомендуется диета № 8.
В суточном рационе должно содержаться: 100 г белков,
80 г жиров, 250 г углеводов. Калорийность рациона
2000 ккал.
369

Разрешаются следующие блюда и продукты:
хлеб и хлебные изделия — хлеб черный, белково-пшенич¬
ный, белково-отрубный (200—350 г на день);* супы —
преимущественно на овощном отваре; 2—3 раза в неделю
на слабом мясном, рыбном или грибном бульонах с ово¬
щами, не более тарелки; блюда из мяса и птицы — из
тощей говядины, кролика; диетические сосиски; 1—2 раза
в 10 дней блюда из нежирной баранины, постной свинины
преимущественно в отварном, заливном виде (до 150 г
в день), блюда из нежирной птицы; блюда из рыбы — из
судака, трески, щуки, наваги, сазана и другой нежирной
рыбы преимущественно в отварном, заливном, иногда
жареном виде (по 150 г в день); рыбу можно заменить мя¬
сом в соотношении 1,5:1; в среднем в дневном рационе
должно быть не менее 400—450 г белковых продуктов
(мяса, рыбы, творога); блюда из морепродуктов — ми¬
дии, трепанги, морской гребешок, кальмары и другие
продукты моря в консервированном и натуральном виде
(они содержат незаменимые белки, йод, микроэлементы
и другие пищевые вещества, которые повышают расход
жира организмом и способствуют потере веса); блюда
и гарниры из овощей и лиственной зелени — из капусты
белокочанной, цветной, салата, редиса, огурцов, кабач¬
ков, помидоров в сыром, вареном и печеном виде. Блюда
из картофеля, свеклы, моркови, брюквы — всего не
больше 200 г в день (на 1 гарнир); блюда и гарниры из
круп, бобовых и макаронных изделий — в ограниченном
количестве (разрешается употреблять изредка, уменьшая
при этом количество хлеба); блюда из яиц — 1—2 яйца
в день; сладкие блюда, кондитерские изделия — сахар
(до 30 г в день), мед, варенье (до 50 г в день); кислые и
кисло-сладкие фрукты и ягоды — яблоки, лимоны, апель¬
сины, красная смородина, крыжовник, клюква и др. —
до 200 г в день в сыром виде, в виде компотов без сахара;
любые кондитерские изделия (мармелад, шоколад, кон¬
феты), кисели, муссы, желе, компоты, приготовленные
на сорбите или ксилите (заменители сахара); молоко,
молочные продукты и блюда из них — молоко, простоква¬
ша, кефир (2—3 стакана в день), сметана (1—2 ст. ложки
в блюда), творог преимущественно обезжиренный (100—
200 г в день), в натуральном виде или в виде творожников,
сырников, пудингов, неострые сыры; соусы и пряности —
неострые соусы на овощном, иногда грибном отваре,
мясном или рыбном бульонах с уксусом, томат-пюре,
соусы с кореньями; закуски — салаты, винегреты, залив¬
ная нежирная рыба, нежирная ветчина, докторская колба¬
са; напитки — чай, чай с молоком, кофе некрепкий, то¬
матный сок, фруктово-ягодные соки из кислых сортов
ягод и фруктов, щелочная минеральная вода; всего жид¬
кости (вместе с супом, молоком, простоквашей, компо¬
том, напитками) до 5 стаканов в день; жиры — сливоч¬
ное масло и растительное масло, всего 40 г в день (для при¬
готовления пищи); поваренная соль — 5 г для добавления
в блюда (пища приготовляется без соли).
* Количество хлеба необходимо уменьшить, если вес не сни¬
жается. Хлеб содержит наибольшее количество углеводов из
всех разрешаемых продуктов в суточном рационе (за исклю¬
чением сахара, который строго дозируется), поэтому при си¬
стематическом взвешивании тела, именно уменьшая или уве¬
личивая в рационе количество хлеба при неизменном коли¬
честве других разрешаемых продуктов, можно снизить вес или
удержать его на постоянном уровне после похудания. Белый
хлеб содержит больше калорий по сравнению с черным, что
важно учесть при построении диеты.
Запрещаются: конфеты, шоколад, кондитерские
изделия, сдоба, мороженое и другие сладости, острые,
пряные, копченые и соленые закуски и блюда, перец,
горчица, хрен, алкогольные напитки.
Примерное однодневное меню диеты № 8
Первый завтрак (до работы): мясо отварное (100 г) с зе¬
леным горошком, квашеной капустой или другими овощами;
кофе черный.
Второй завтрак (в обеденный перерыв); рагу из отварного
мяса — 150 г; творог обезжиренный — 100 г; фруктовое желе
на ксилите.
Обед (после работы): борщ вегетарианский — 1/2 порции;
беф-строганов (100 г) с тушеной морковью; компот из яблок
(на ксилите).
Ужин: рыба отварная (100 г) с отварным картофелем; чай.
На ночь: кефир — 1 стакан.
Необходимо периодически, примерно 1 раз в неделю,
устраивать разгрузочные дни. При небольшой физичес¬
кой работе рекомендуются следующие контрастные (раз¬
грузочные) дни:
Мясной день (280—350 г отварного без соли мяса делят на
5 порций, т. е. приемов);
Творожный день (500—600 г творога на 5 приемов; 2—3
стакана чая или кофе с молоком без сахара).
В свободные от работы дни:
Фруктовый, ягодный или овощной день (1500 г перечисленных
продуктов на день);
Простоквашный или кефирный день (1500 г простокваши
или кефира на день);
Молочный день (5—6 стаканов молока на день).
Всем тучным или склонным к полноте людям надо
отказаться от вредной привычки отдыхать сразу же
после еды.
Лечение малокалорийными диетами должно прово¬
диться под контролем врача и при систематическом взве¬
шивании.
Диету следует соблюдать длительно, не меньше 1,5—
2 месяцев.
Однако соблюдение одной диеты без определенной фи¬
зической активности не может привести к значительному
похуданию.
Лечебное питание при сахарном
диабете
Сахарный диабет связан с нарушением обмена веществ,
в основе его лежит недостаточное усвоение организмом
сахара. При этом заболевании поджелудочная железа
вырабатывает недостаточное количество гормона-
инсулина.
Диабет может развиваться у больных ожирением и у
пожилых людей, в последнем случае он протекает отно¬
сительно доброкачественно.
Несмотря на то что в настоящее время имеется много
лекарственных препаратов, снижающих сахар крови,
все же при сахарном диабете лечебное питание имеет оп¬
ределяющее значение. При легкой и даже при средней по
тяжести форме сахарного диабета требуется главным
образом диетическое лечение. При тяжелой форме ле¬
чебное питание нужно сочетать с лечением инсулином
или другими препаратами.
Основные принципы лечебного питания при сахарном
диабете:
370

1) частые (не менее 4—5 раз) и регулярные приемы
пищи;
2) более или менее одинаковые по количеству углево¬
дов и калорийности основные приемы пищи (завтрак,
обед, ужин);
3) разнообразие диеты: широкое использование ас¬
сортимента продуктов, не содержащих большого коли¬
чества сахаров;
4) замена сахара сорбитом или ксилитом, а также са¬
харином, которые добавляют в приготовляемые блюда
и напитки.
Для больных диабетом с избыточным весом, чтобы
усилить чувство насыщения, нужно включать в диету
такие овощи, как свежая и квашеная капуста, салат,
шпинат, зеленый горошек, огурцы, помидоры.
Для улучшения функции печени, которая значительно
страдает при диабете, нужно вводить в диету продукты,
содержащие липотропные факторы (творог, соя, овсянка
и др.), а также ограничивать в диете мясные и рыбные
бульоны и жареные блюда.
Имеется несколько вариантов диет для больных сахар¬
ным диабетом, но практически в домашних условиях
можно пользоваться одной (диета № 9), которую можно
легко приспособить к лечению любого больного, исклю¬
чая или добавляя отдельные блюда и продукты.
В диету разрешается включать: хлеб и хлебо¬
булочные изделия — преимущественно черный хлеб (200—
300—350 г на день — по указанию врача); супы — на
овощном отваре; на слабом мясном и рыбном бульоне
с небольшим количеством овощей 1—2 раза в неделю;
блюда из мяса и птицы — из говядины, телятины, нежир¬
ной свинины, птицы, кролика в отварном и заливном
виде; блюда из рыбы — преимущественно из нежирной
рыбы (судака, трески, щуки, наваги, сазана и др), в отвар¬
ном и заливном виде (до 150 г в день); рыбу можно за¬
менить мясом в соотношении 1,5:1; блюда и гарниры из
овощей лиственной зелени — из капусты белокочанной,
цветной, салата, брюквы, редиса, огурцов, кабачков, кар¬
тофеля, свеклы, моркови в вареном, сыром и печеном ви¬
де; блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изде¬
лий — в ограниченном количестве, изредка, уменьшая при
этом количество хлеба в рационе; блюда из яиц — не более
2 шт. в день в виде омлета или всмятку, а также для до¬
бавления в другие блюда; сладкие блюда, сахар, фрукты
и ягоды — сахар по разрешению врача, кислые и кисло-
сладкие сорта фруктов и ягод (яблоки — антоновские, ли¬
моны, апельсины, красная смородина, клюква и др. — до
200 г в день), в сыром виде, в виде компотов на ксилите
или сорбите; по разрешению врача можно использовать
сладкие блюда и специально приготовленные диабети¬
ческие изделия; молоко, молочные продукты и блюда из
них — молоко по разрешению врача, кефир, простоква¬
ша (всего 1 —2 стакана в день), творог (50—200 г в день)
в натуральном виде или в виде творожников, сырников и
пудингов; сыр, сметана, сливки в ограниченном количе¬
стве; соусы и пряности—неострые соусы на овощном
отваре с уксусом, томатом-пюре, кореньями, а также
молочные; закуски — салаты, винегреты, заливная не¬
жирная рыба (100 г); напитки — чай с молоком, кофе
некрепкий, томатный сок, фруктово-ягодные соки из
ягод и фруктов кислых сортов (всего жидкости вместе
с супом, молоком, простоквашей, компотом, напитка¬
ми — до 5 стаканов в день); жиры — сливочное масло,
растительное масло (всего 40 г на день — в свободном
виде и для приготовления пищи).
Пища больного диабетом должна быть богата витами¬
нами, поэтому полезно вводить в пищу витаминоноси¬
тели: дрожжи пекарные, пивные, отвар шиповника и т. п.
Запрещаются следующие продукты и блюда:
конфеты, шоколад, кондитерские изделия, сдоба, варенье,
мед, мороженое и другие сладости; сахар допускается
лишь в небольшом количестве по разрешению врача;
бараний и свиной жир; острые, пряные, копченые и со¬
леные закуски и блюда, перец, горчица; алкогольные
напитки; виноград, бананы, изюм.
Примерный набор продуктов на день (в граммах)
Масло сливочное
15
Морковь
75
Масло растительное
10
Картофель
200
Молоко
200
Капуста
250
Крупа овсяная
50
Зелень
25
Мясо
160
Яблоки
200
Рыба
100
Простокваша
200
Творог
50
Хлеб отрубный
240
Сметана
40
или
Яйца
1 шт.
Хлеб белый
130
Помидоры
20
Хлеб черный
240
В приведенном наборе
продуктов содержится
около
100 г белков, 75 г жиров, 300 г углеводов; калорийность
его — 2300 ккал. Набор продуктов может быть изменен,
но с учетом указанного здесь количества белков, жиров
и углеводов. Принимать пищу следует 5—6 раз в течение
дня.
Примерное однодневное меню диеты № 9
На весь день', хлеба пшеничного 150 г, ржаного 250 г.
Первый завтрак (до работы): гречневая каша (40 г крупы,
5 г масла); мясной паштет — 60 Г; чай с молоком на ксилите,
хлеб, масло.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): творог—100 г;
1 стакан кефира, хлеб, масло, чай.
Обед (после работы): суп овощной (50 г картофеля, 100 г
капусты, 25 г моркови, 20 г томата, 10 г сметаны, 5 г масла);
отварное мясо с картофелем (100 г мяса, 150 г картофеля, 5 г
масла); яблоко — 200 г.
Ужин: зразы из моркови с творогом (75 г моркови, 50 г
творога, 1 яйцо, 10 г сметаны, 8 г манной крупы, 100 г сухарей);
рыба отварная с капустой (100 г рыбы, 10 г масла раститель¬
ного, 150 г капусты), чай.
Перед сном\ кефир — 1 стакан.
Лечебное питание при
туберкулезе
Больному туберкулезом рекомендуется усиленное, но
не чрезмерное питание. Повышенное содержание в диете
жира, углеводов (сладких, жирных и мучных блюд) отри¬
цательно сказывается на течении заболевания. Чрезмер¬
ное введение пищи в организм перегружает обмен ве¬
ществ, ослабляет защитные силы организма. А если
учесть, что у больного туберкулезом окислительные про¬
цессы снижены и пища усваивается недостаточно и на¬
капливаются недостаточно окисленные продукты обмена,
которые вызывают интоксикацию организма, то кало¬
рийность рациона может превышать физиологическую
потребность в ней здорового человека только на Уз.
Но далеко не всем больным туберкулезом нужно повы¬
шать калорийность рациона, у некоторых в период улуч¬
шения основной обмен даже понижен. Больным, имею¬
щим избыточный вес, нецелесообразно назначать уси¬
ленное питание, особенно за счет жира и углеводов.
371

Основные принципы лечебного питания при туберкулезе:
1) содержание белка в рационе не ниже 100 г, причем
не менее половины его должен составлять животный
белок (мясо, творог, яйцо, молоко, сыр);
2) злаки (хлеб, каши, мучные изделия) и углеводы в
чистом виде (сахар, мед) не должны составлять главную
часть рациона (общее количество углеводов 400—500 г);
3) количество жира в рационе колеблется от 100
до 120 г, причем ¡/з приходится на растительный жир;
4) содержание минеральных веществ должно быть в
пределах физиологической потребности организма: ко¬
личество витаминов А, С, О и группы В должно несколь¬
ко превышать нормы здорового человека (витамина А —
около 5 мг, С — до 200 мг, В! — от 2 до 5 мг);
5) допустимая норма свободной жидкости — 0,8 —
1 л в день;
6) при задержке в организме жидкости количество
поваренной соли в диете уменьшают до 6—8 г, напротив
при поносах, рвоте, когда больной теряет много жидкос¬
ти, количество соли увеличивают;
7) калорийность рациона должна составлять 3500—
4000 ккал.
Больному разрешаются следующие продукты
и блюда: хлеб — пшеничный серый, ржаной, булочки по¬
вышенной калорийности; закуски — колбаса докторская,
сыры, сырное масло, селедочное и креветочное масло,
нежирная и не очень соленая ветчина; молоко и молочные
продукты — молоко, творог, творог кальцинирован¬
ный; жиры — сливочное и растительное масло; яйца и
блюда из них — яйца, омлеты, яичница (не более 2 яиц
в день); мясо, рыба — нежирные сорта говядины, барани¬
ны, свинины, треска, окунь, судак (исключаются
из рациона утка и гусь); крупы — гречневая и овсяная,
«Геркулес», фрукты и ягоды — любые; овощи — любые;
витамины — витамин С в виде отвара из плодов ши¬
повника, витамины группы В в виде дрожжевого
напитка.
При туберкулезе кишечника, особенно
в фазе обострения, пищу дают в протертом виде. Ост¬
рые блюда, крепкие мясные и рыбные навары и пряности
запрещаются.
При туберкулезе почек, сопровождающем¬
ся нефротическим синдромом и потерей с мочой белка,
количество белка в диете увеличивают до 130 г прибавле¬
нием творога, молочного белка, рыбы.
При туберкулезе костей и суставов в
диету включают 120 г белка, повышенное количество
минеральных солей, особенно солей кальция, а также
витаминов.
В тех случаях, когда больные туберкулезом стра¬
дают запорами, им рекомендуется включать в диету
черный хлеб, разнообразные сырые овощи и фрукты,
а также молочнокислые продукты.
Питание туриста
Все больше и больше людей — самых различных
возрастов и профессий — уходит в туристские походы.
Они идут пешком, скользят на лыжах, плывут на байдар¬
ках карабкаются по горным тропам, и всех их объединяет
любовь к природе, движению и перемене мест. Порой
туристские маршруты требуют большого физического
и психологического напряжения. Они связаны с преодо¬
лением значительных трудностей, переноской тяжелых
1 рузов, холодными биваками, а порой с известными
опасностями. И одним из самых приятных бывает
вечерний привал у костра, где готовят незатейливую, но
всегда по-особому вкусную туристскую пищу. К сожале¬
нию, далеко не все владеют минимумом знаний о пита¬
нии туриста и нередко относятся к этому с недопустимой
небрежностью. Между тем туризм приносит действитель¬
ную пользу для здоровья только При обязательном соб¬
людении основных правил рационального питания. Осо¬
бенно важно сохранение определенного режима питания
и питья при многодневных переходах, со значительными
физическими нагрузками, и, естественно, что при этом
виде спорта правильное питание прежде всего направлено
на восстановление сил.
Следовательно, питание туриста должно соответство¬
вать энергетическим тратам. Обычно туристы в течение
дня бывают около 8 ч в движении, расходуя приблизи¬
тельно 50—70 ккал на килограмм своего веса. Если
человек весит 70 кг, то калорийность дневного рациона
должна соответствовать 4200 ккал, при 60 кг веса —
3600 ккал и т. д. В этих условиях турист, как правило,
должен получать относительно значительные количества
белка — 1,5 г в день на килограмм своего веса и равное
количество жира.
Очарование пешему туризму в значительной степени
придают нелегкие походы по безлюдным местам, ночев¬
ки у костра, котелки с вкусной, пахнущей дымком
едой.
Турист вынужден нести на себе, помимо снаряжения,
запасы питания на несколько дней, и только на привалах
он обычно находит достаточное количество воды, а
иногда ягоды, грибы и дикие фрукты. Турист* стремится
облегчить свою ношу, поэтому продукты, рекоменду¬
емые ему, должны мало весить, но быть высококалорий¬
ными, т. е. содержать относительно небольшое количе¬
ство воды, но достаточное количество полноценного
белка, быть стойкими при хранении и удобными для пе¬
реноски.
Какие же продукты следует взять с собой в поход? По¬
пробуем обратиться к представленным в этой книге
группам продуктов (см. стр. 21). К сожалению, далеко
не все из них подходят для туриста и перечень их будет
не очень велик. Из двух первых групп продуктов, несом¬
ненно, следует использовать сыры, копченые колбасы,
корейку, мясные и рыбные консервы, сгущенное и сухое
молоко. Для приготовления горячей пищи полезны кон¬
центраты, выпускаемые нашей промышленностью, на¬
пример, гречневая каша, гороховый суп и т. д.; из мучных
изделий во время длительных походов удобны галеты,
сухари и печенье, из круп — гречка и овсянка; из сладос¬
тей — сахар-рафинад, шоколад, а в жаркое время года
полезно запастись кислыми леденцовыми конфетами.
В жаркое время очень хорош концентрированный клюк¬
венный экстракт: добавление нескольких капель экстрак¬
та в воду делает ее более вкусной и помогает утолить
жажду.
Переноска овощей и фруктов крайне затруднительна,
поэтому лучше приобретать их на привалах. При дли¬
тельном отсутствии в питании овощей и фруктов необхо¬
димо обеспечить прием поливитаминных препаратов
(драже), так как расход витаминов при длительных похо¬
дах повышается.
К сожалению, очень часто неопытные туристы забы¬
вают о значении режима питания: едят нерегулярно и
преимущественно всухомятку, не обращая внимания на
372

качество продуктов. Этим они не только снижают пользу
туристских походов, но часто приносят значительный
вред здоровью.
Состав пищи и режим питания должны быть приспо¬
соблены к режиму похода. Обычно туристы встают с
рассветом, в середине дня делают большой привал и уже
в сумерках устраиваются на ночной отдых. При таком
распорядке дня удобно трехразовое питание. Завтракают
и ужинают туристы обычно на месте ночлега, обед и пос¬
леобеденный час проводят на большом привале. Пищу
рекомендуется распределять так: на завтрак примерно
30, на обед — 30—35, на послеобеденный чай 5—10 и
на ужин 25—30% общей калорийности дневного рациона
питания.
Во время многодневных походов обед обязательно
должен состоять из горячего блюда — супа или каши
с мясными консервами. После завтрака, обеда и ужина
рекомендуется пить горячий чай.
Участники пеших походов расходуют значительное
количество влаги. Поэтому во время длительных похо¬
дов, тем более в жаркие дни, особое значение имеет питье¬
вой режим. Основное — горячий чай на йривалах. Во
время привалов и вечером, как правило, питье не ограни¬
чивается. Но бессистемное питье на марше не только
не приносит пользы, но изматывает организм, затрудняет
работу сердца, приводит к изнурительному потению и
потере с потом и мочой больших количеств минеральных
солей. Совершенно недопустимо питье сырой воды из
случайных источников: ручьев, озер, болот и пр. Чтобы
удержать в организме воду и компенсировать потери
минеральных веществ, перед походом во время завтрака
рекомендуется съедать кусок хлеба, обильно посыпанный
солью (5—10 г).
Ни в коем случае не следует допускать использования
в питании испорченных продуктов: заплесневевших хле¬
ба, рыбы, колбас, продуктов, обладающих необычным
вкусом, цветом и запахом. Никогда не следует есть мало¬
известных ягод, грибов, которые могут оказаться ядо¬
витыми. При вскрытии консервов следует обращать вни¬
мание на возможные признаки порчи. Наиболее частым
из них является так называемый «бомбаж» — вздутие
консервных банок в результате образования внутри них
газообразных продуктов; обычно вскрытие таких кон¬
сервов сопровождается шипением выходящего газа, не¬
редко обладающего гнилостным запахом. Другими при¬
знаками порчи консервов является нарушение целост¬
ности банки.
Еще раз напомним, что в поход никогда не следует
брать скоропортящихся продуктов, список которых при¬
веден на стр. 28.
Хочется еще раз предупредить туристов, что питание
и питьевой режим должны соответствовать физическим
нагрузкам, климатическим условиям и режиму по¬
хода.
При соблюдении правильного режима питания в походе
туристы чувствуют себя бодрыми и жизнерадостными,
а после ночного отдыха полностью восстанавливают
свои силы.

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ К
НА ПОЛЯХ
А
Абрикосы 301—302
Аджика 100
Айва 301
Акулы 191
Ананасы 305
Анис 96
Антрекот 127
Анчоусы 179—180
Апельсины 303
Арахис см. орехи арахис
Арбузы 309—310
Аргентина 182
Артишоки 227
Ацидофилин 207
Ацидофильное молоко 207
Б
Баба ромовые 287
Бадьян 91
Базилик 96—97
Баклажаны и консервы из баклажа¬
нов 222
Балычные изделия 72
Бананы 305
«Байкал» (напиток) 317
Березовый сок
консервированный 317
Беф-строганов 126
Бифштекс 127
Бобовые овощи 223—224
Брусника 308
Буженина 68
«Букет гарни» 97—98
Бульонные кубики 129
Быстрозамороженные плоды и гото¬
вые блюда 110—111
В
Ваниль и ванилин 93
Варенье 288
Вафли 287
Верблюжатина 141
Ветчина 64
Ветчинные и копченые изделия 62—70
Виноград 305—306
Вишня 302
Восточные сладости 284—285
Вомер 188
Вымя 140
Вырезка 126
Г
Газированные напитки 318
Галеты 286
Гвоздика 90
Глухари 162
Голубика 308
Горох 250
Горошек зеленый консервированный
224
Горчица 95
Гранаты 304
Грейпфруты 306
Грибы 238—242
— белые 238—239
— вредные и ядовитые 242
— грузди 239
— лисички 241
— маслята 240
— опенки 241
— подберезовики 239—240
— подосиновики 239—240
— рыжики 239
— сморчки 241
— строчки 241
— трюфели 241—242
— шампиньоны 240
Грудинка 65—66
Груши 301
Гуляш 126
Гуси 159
Д
Джем 288
Дзеренина 142
Дичь 161—163
Домашняя птица 157—161
Дрожжи 278—279
Дыни 309—310
Е
Ежевика 307
Ж
Жиры 251—262
— домашней птицы 162
— животные 261—262
— кулинарные 259
— растительные 254—257
3
Заливные изделия из мясопродуктов
56—57
Заправка 87—88, 230—231
Зельцы 52—53, 55
Земляника 307
Зубан 182
Зубатка 181
И
Изюм 306
Икра рыб 74
Имбирь 92
Инвентарь для приготовления изделий
из теста 294—295
Индейки 159
Инжир 304
Й
Йогурт 208
ЗАМЕТКАМ
к
Кабанина 142—143
Кабачки 225—226
Кальмар 193
Камбалы 183
Капуста 218—219
— белокочанная 218
— белокочанная квашеная 109
— брюссельская 219
— кольраби 219
— краснокочанная 218
— савойская 218
— цветная 218
Карамель 282
Каранкс 189
Карбонад 69
Кардамон 92
Картофель 216—218
Каштаны 315
Квашеные овощи 109
Кексы 287
Кефир 206—207
Кизил 309
Кильки 179
Кинза 97
Клубника 307
Клюква 308
Кнели 130
Коврижки 287
Козлятина 141 —142
Колбаса
— вареная 49—57
диабетическая 50
— — докторская 50
любительская 49
кровяная 56
столовая 50
чайная 50
— варено-копченая 59—60
любительская 60
московская 59
сервелат 60
— ливерная 53—54
белковая 56
— полукопченая 57—59
баранья 59
полтавская 58
украинская жареная 58
— сырокопченая 60—61
особенная 61
польская 61
советская 61
свиная 61
столичная 61
угличская 60
— сыровяленая 61
— фаршированная
глазированная 49
экстра 48
языковая 48
Колбаски охотничьи 58
Колбасные изделия 47—57
374

Кондитерские изделия 281—292
Конина 141
Консервы
— из сладкого стручкового перца
103—107
— молочные 211—212
— мясные 131 —139
натуральные 133—135
мясопродуктовые 135—137
мясорастительные 137—138
— обеденные 107—108
— рыбные 111 —113
Конфеты 282, 283
Корейка 66—67
Кориандр 97
Корица 90—91
Котлетное мясо 126
Кофе 292—294
Крабы 195
Креветки 195—196
Крекер 286
Крем для пирожных и тортов 272—273
— заварной 272
— на сливочном маргарине 272—273
— сливочный 272
— сливочный со сгущенным молоком
272
Кроличье мясо 141
Крупа 246—250
— из гречихи 246—247
кукурузы 250
овса 247—248
проса 248—249
пшеницы 248
риса 246
ячменя 249
— повышенной пищевой ценности 249
— саго 249
Крыжовник 307
Кукуруза 250
Кумыс 208
Куропатка 162
Куры 158—159
Л
Лавровый лист 91
Лангет 127
Лимоны 303
Лимонная кислота 99—100
Лихия 188
Лук 93—94
Луфарь 189
М
Майонез 259—260
Майоран 96
Макаронные изделия 250—251
Макрелещуки 180—181
Макрурус 190
Малина 307
Мандарины 303
Маргарин 258—259
Маргариновая продукция 257—259
Маринады
— для мяса четвероногой дичи 143
рыбы 196
— овощные 108
— фруктово-ягодные 108—109
Марлин 186
Мармелад 273, 283
Марципаны 288
Маслины 113
Масло 252—257
— растительное 254—257
арахисовое 257
горчичное 256
кукурузное 256
льняное 256
оливковое 257
— — подсолнечное 255
— — соевое 256
хлопковое 255—256
— сливочное 252—254
кислосливочное 253
крестьянское 253
— — любительское 253
сладкосливочное 253
топленое 254
Мед 315
Медвежатина 142
Мероу 190—191
Мидии 192—193
Минеральные воды 318
Миндаль сладкий см. орехи миндаль
Минтай 177
Мозги 140
Молоко питьевое 203—205
— пастеризованное 203—205
— стерилизованное 205
Морковь 221
Морковный сок 316—317
Мороженое 311
Морошка 308—309
Морские водоросли 194—195
Морские окуни 177
Морские караси 181—182
Морские языки 183—184
Морской гребешок 191 —192
Морской лещ 190
Моченые яблоки 110
Мука 275—278
Мускатный орех 91—92
Мясо
— лося или дикой козы см. Дзере-
нина
— сублимированное 138
— яков 143
Мята 97
Н
Навага 176
Напитки из дикорастущих ягод (ре¬
цепты) 320—321
Начинка (для пирогов, пирожков, ват¬
рушек) 267—271
— из вязиги 268
говядины 267
гречневой каши 269—270
каши с печенкой 268
дичи или домашней птицы 268
зеленого лука с яйцами 271
квашеной капусты с грибами
271
кураги 272
ливера 267
мака 272
моркови 271
риса с изюмом 270
— — — с яйцами 269
рыбы 268
и риса 268
саго 270
свежих белых грибов 270
свежей капусты 270
сушеных грибов с рисом 270
творога 271
яблок 271
Нототения мраморная 189
О
Облепиха 309
Овощи квашеные 109—110
Огурцы 225
Окорока 62—63
Оленина 141
Оливки см. Маслины
Орехи 311—315
— арахис 314—315
— грецкие 314
— кедровые 314
— лещинные 314
— миндаль 314
— фисташки 314
— фундук 314
П
Паста «Океан» 74
Пастернак 94—95
Пастилы 283
Пастрома свиная 70
Пасты кисломолочные 209
Патиссоны 226
Пахта «Идеал» 208—209
Паштеты мясные 54—55, 56
Пельмени 130
— обезвоженные 138—139
«Пепси-Кола» 317—318
Перепела 163
Перец
— душистый 90
— красный 89, 226
— черный 89
Персики 302
Петрушка 94
Печень 139
Печенье 285—286
Печь-кастрюля «Чудо» 273—274
Пиво 196—197
Пикша 175
Пирожные 287
Полезные советы см. Хозяйке на за¬
метку
Полуфабрикаты мясные 125—131
— замороженные 129—131
— натуральные 125—128
— рубленые 128
Полуфабрикаты рыбные 173—174
Помидоры 219—220
Порядок приготовления обеда 114—
115
Почки 139
Пресервы рыбные 73
Приправы 98—100
Припускание 231
Простокваша 205—206
Пряники 287
Пряности 88—93
Пряные овощи и зелень 93—98
Птифур 285
Путассу 176
Р
Рагу по-домашнему см. полуфабрика¬
ты мясные натуральные
Ревень овощной 227—228
Редис 224—225
Редька 224—225
375

Рецепты для приготовления в скоро¬
варке
— блюд из птицы 166
— мясных блюд 151—153
— овощных блюд 232—234
— супов и бульонов 116—117
Розмарин 91
Ромштекс 127
Рубец 140
Рулеты мясные копченые 64—65
Рыба
— горячего и холодного копчения
70—72
— мороженая 173—174
— соленая и пряная 72
Рыба-капитан 186
Рябина 309
Рябчики 163
С
Сабля-рыба 187—188
Сайда 175
Сайка 175
Салака 178—179
Сардины 180
Сардельки 50—52
«Саяны» (напиток) 317
Свекла 221
Сгущенное молоко 211—212
— с сахаром 211
— стерилизованное 211
Сельди 178—180
— океанические 178
— мелкие 178—180
Сельдерей 94—95
Сердце 140
Сиропы 316
Сквама 189
Скумбрия 187
Сливки 210
Сливы 302—303
Сметана 211
Смородина 307
Соль 98
Сосиски 50—51
Соус (готовый) 100—102
— «Восток» 101 —102
— «Кубанский» 101
— «Любительский острый» 101
— «Молдова» 102
— «Московский» 102
— «Нашараби» 102
— «Ткемали» 102
— томатный острый 101
— шашлычный 102
— «Южный» 101
Спаржа 227
Ставрида 188
Студни 57
Субпродукты 139—140
Суповой набор см. полуфабрикаты
мясные натуральные
Супы в пакетиках 107—108
Сухари панировочные 228
Сухое масло 212
— молоко 212
Сушеные овощи и плоды 110
Сыр 74—82
— алтайский 75
— брынза 78
— волжский 79
— голландский 76—77
— горный алтай 77
— грузинский 78
— дорогобужский 79
— дорожный 80
— имеретинский 78
— калининский 80
— камамбер русский 81
— карпатский 75
— костромской 77
— кубанский 75
— латвийский 79
— медынский 80
— осетинский 78
— охотничий 80
— пикантный 79
— плавленый 82
— пошехонский 76
— рокфор 80
— российский 78
— сливочный 82
— смоленский 80
— советский 76
— Станиславский 76
— степной 76
— сулугуни 79
— тушинский 78
— угличский 77
— чайный 81
— чанах 78
— чеддер 77
— швейцарский 75—76
— ярославский 77
Т
Творог 209—210
Тесто готовое 279
Тетерев 163
Тимьян см. Чабрец
Тмин 96
Торты 287
Трепанг 194
Треска 174
Тунец 186—187
Тыква 225
У
Укроп 95—96
Уксус 98—99
Устрицы 196
Утки 159
Ф
Фазан 163
Фарш мясной 128, 130
Фасоль 250
Физалис 310
Филей копченый 69—70
Фритюр 228-230
Фруктовые консервы для детского и
диетического питания 319—320
Фруктовые соки 316—317
X
Халва 284
Хек 175
Херес 147
Хозяйке на заметку 118—120, 154, 198,
234—237, 262—264, 295—296, 321—
322
Хлеб и хлебобулочные изделия 280—
281
Хлебные изделия диетические 281
Хлебный квас 318—319
Хлебы мясные 52
Хрен 95
Хурма 304—305
ц
Цедра 93
Цесарки 164
Цикорий 294
Цитрусовые плоды 303—304
Цукаты 288
Ч
Чабер 96—97
Чабрец 97
Чай 289—292
Черешня 302
Черника 308
Чеснок 94
Чечевица 250
Ш
Шафран 92—93
Шейка московская 68
Шелковица 309
Шницель 127, 128
Шоколад 282—283
Шпик см. жиры животные
Шпинат 219
Щ
Щавель 219
Э
Экстракты плодово-ягодные 315—316
Эскалоп 127
Эстрагон 96
Я
Яблоки 300
Языки 139—140
— в шпике 70
Яйца 231—232, 274—275, 279—280

ОГЛАВЛЕНИЕ
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
КУХНЯ И ПОСУДА
ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ
ЗАКУСКИ
БУТЕРБРОДЫ
Бутерброды открытые
Бутерброды закрытые (сандвичи)
Маленькие бутерброды на поджаренном хлебе — канапе
и тартинки
Массы и масляные смеси к бутербродам
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
Зеленый салат со сметаной и яйцом
Зеленый салат с маслом и уксусом
Салат из редиски со сметаной и желтком
Салат из зеленого лука с яйцом
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельде¬
реем
Салат из краснокочанной капусты с яблоками
Салат из цветной капусты, свежих огурцов и помидоров
Салат из квашеной капусты с луком-пореем
Салат из вареной капусты с орехами и чесноком
Салат из свеклы с хреном
Салат освежающий с редькой
Салат из помидоров, огурцов и сладкого перца
Салат из красного сладкого перца, зеленого горошка
и риса
Салат из баклажанов с луком и зеленым горошком
Салат из консервированной стручковой фасоли
Салат из яблок и моркови с орехами
Салат из фруктов
Салат овощной с мясом
Салат из птицы или дичи
Салат из рыбного филе
Салат из жирной морской рыбы
Салат из трески с хреном
Салат из килек, хамсы, тюлек
Салат картофельный с кальмаром
Салат овощной с консервированной морской капустой
Салат овощной с морским гребешком
Винегрет из овощей
Винегрет из перца с картофелем
Винегрет с консервированным мясом
Винегрет с мидиями
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРО¬
ДУКТОВ
Сельдь с гарниром
Сельдь, протертая с маслом
Рольмопс
Рыба под маринадом
Осетрина с соусом из хрена
Морская рыба под майонезом
Креветки под майонезом
Заливной судак 64
Заливная камбала или палтус 64
Заливные креветки 65
Заливное из мускула гребешка 66
Щука фаршированная 66
Галушки из рыбного филе 67
Сыр из филе трески 67
Мидии рубленые 67
Икра из соленых огурцов и кальмаров 67
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ 68
Паштет из печенки 69
Ветчинные рулетики с хреном 69
Курица в майонезе 69
Заливной язык 71
Студень говяжий 71
Студень из свиных или телячьих ножек 71
ХОЛОДНЫЕ ОВОЩНЫЕ ЗАКУСКИ 73
Паштет из фасоли 73
Икра грибная 73
Икра из баклажанов 73
Икра из свеклы 73
Помидоры, фаршированные салатом 73
Огурцы, фаршированные редисом и яйцами с отварным
языком 74
Перец, фаршированный овощами 74
ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ 74
Яйца с рыбными консервами 74
Яйца с майонезом и репчатым луком 75
Холодная яичница с майонезом 75
Яйца, запеченные в сметане 75
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕ¬
ТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК 76
Майонез домашний 76
Соус из горчицы с каперсами 77
Соус фруктово-ягодный
Соус хрен с уксусом
Заправка из сметаны с уксусом
Соус сметанный с хреном
Соус «винегрет» 77
Заправка из уксуса и растительного масла 79
Заправка на лимонном соке с яйцом 79
Заправка из томатной пасты 79
Соус из желтков с хреном 79
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 79
Ветчина жареная с горчицей и луком 80
Горячая закуска из колбасы и помидоров 80
Форшмак 80
Колбаса, жаренная в тесте 80
Куры «провансаль» 81
Грибной пудинг 81
Свекла по-заволжски 81
Горячая сельдь с гренками 81
Горячая закуска из помидоров и креветок 82
Кальмары в сметанном соусе 82
5
6
29
38
47
47
48
49
49
50
51
53
53
53
53
54
54
54
54
55
55
55
55
56
56
57
57
57
57
57
58
58
58
58
59
59
59
59
60
60
60
60
62
62
62
63
63
63
64
377

БУЛЬОНЫ И СУПЫ
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Мясной бульон
Бульон из костей
Мясной бульон быстрого приготовления
Рыбный бульон
Грибной бульон
Овощной отвар
Щи из свежей капусты
Щи из квашеной капусты
Щи из квашеной капусты с мясными или рыбными кон¬
сервами
Щи с фасолью
Щи зеленые из щавеля
Щи летние
Борщ
Борщ с фрикадельками
Борщ летний
Борщ украинский
Борщ на грибном бульоне
Суп луковый с гренками
Рассольник
Рассольник с рыбой
Суп овощной на кукурузном или подсолнечном масле
Суп из свежих грибов с овощами
Суп из баранины с овощами и рисом
Суп картофельный
Суп картофельный с рыбой
Суп картофельный с галушками
Суп картофельный с крупой
Суп с кукурузой
Лапша на мясном или курином бульоне
Суп гороховый
Суп из фасоли
Суп из фасоли с томатом-пюре
Суп из курицы с зеленой фасолью
Суп из стручковой фасоли
Суп из филе трески (быстрого приготовления)
Суп из консервированного тунца
Солянка мясная
Солянка рыбная
Солянка из свежих грибов или шампиньонов
Чихиртма из баранины
Харчо
Харчо из курицы
Шурпа
Бозбаш
Суп рисовый из баранины с фрикадельками
Суп грибной с крупой «Геркулес»
Суп из куриных потрохов
Суп из овсяной крупы с черносливом
Суп из баранины с айвой и яблоками
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачный мясной бульон
Бульон из мясных кубиков
Куриный бульон
Бульон из дичи
Бульон с гренками
Бульон-борщок
Бульон с макаронными изделиями
Бульон с клецками
Бульон с пельменями
Бульон с манной крупой
Бульон с рисом
Бульон с рисовыми клецками
Бульон с кореньями и зеленью
Бульон с сельдереем
Бульон с омлетом
Бульон с фрикадельками
Бульон с клецками из кур 109
Уха прозрачная из морской рыбы 111
СУПЫ-ПЮРЕ 111
Суп-пюре из картофеля ^2
Суп-пюре из свеклы И2
Суп-пюре из моркови с рисом П2
Суп-пюре из цветной или белокочанной капусты ИЗ
Суп-пюре из свежих помидоров ИЗ
Суп-пюре из яблок и помидоров ИЗ
Суп-пюре из салата ИЗ
Суп-пюре из зеленого горошка 114
Суп-пюре из фасоли или гороха
Суп-пюре из печени
Суп-пюре из риса
Суп-пюре из курицы или кролика
Суп-пюре из рыбы
Суп-пюре из креветок
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ Ц6
Суп молочный рисовый 116
Молочная лапша 116
Суп молочный с картофельными клецками П6
Суп молочный с овсяными хлопьями П7
Суп молочный манный с морковью и тыквой П7
Суп молочный с овощами И 7
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ П7
Суп из вишни с варениками И 7
Суп из вишни с рисом П8
Суп из абрикосов и яблок И8
Суп-пюре из свежих ягод И8
Суп из сухих фруктов И8
Суп из шиповника с яблоками и сухариками П8
ХОЛОДНЫЕ ОВОЩНЫЕ СУПЫ П9
Окрошка овощная 119
Окрошка сборная мясная 119
Ботвинья с рыбой 119
Свекольник 120
Борщ холодный с яблоками 120
Суп-холодец 120
МЯСО 123
ОТВАРНОЕ МЯСО 125
Говядина отварная
Солонина отварная
Баранина отварная
Телятина отварная
Копченая свиная грудинка отварная
Свинина с овощами отварная
Грудинка телячья отварная со сметанным соусом
Колбаса отварная с гарниром ^8
Ветчина отварная с горошком ^8
Язык отварной ^8
Вымя отварное 129
Мозги отварные с соусом ^9
Кролик в белом соусе |29
Котлеты телячьи паровые 130
Рубец отварной 139
ТУШЕНОЕ МЯСО 130
Говядина тушеная 131
Говядина, тушенная порционными кусками 131
Говядина, тушенная с луком и картофелем 131
Говядина или баранина, тушенная с овощами 132
Гуляш из мяса 132
Солянка мясная по-грузински 132
Мясо, тушенное с айвой 132
85
87
87
87
88
88
89
89
89
90
90
91
91
91
92
92
92
93
93
93
93
94
94
95
95
95
96
96
96
96
97
97
97
97
98
98
98
98
99
99
99
100
100
100
101
101
101
102
102
102
102
103
103
103
106
106
106
107
107
107
107
108
108
108
108
109
109
109
378

Зразы из телятины
Рагу из баранины
Баранина в собственном соку (казан кебаб)
Баранина, тушенная с овощами
Баранина с курагой
Чанахи
Печенка в сметане
Почки тушеные
Почки говяжьи в соусе с луком
Говяжье сердце тушеное
Гуляш из говяжьего сердца или вымени
Гуляш из легких
Голубцы мясные
Голубцы с виноградными листьями (долма)
Кролик тушеный с копченой грудинкой
Заяц тушеный в сметане
ЖАРЕНОЕ МЯСО
Ростбиф
Мясо жареное в сметане с луком
Ромштекс
Беф-строганов
Бифштекс с картофелем
Бифштекс с луком или яйцами
Антрекот с картофелем
Антрекот с лечо и яйцом
Лангет с гарниром
Бастурма из говяжьей вырезки
Телятина жареная
Баранина жареная
Свинина жареная
Свиная корейка жареная (костица)
Котлеты отбивные натуральные
Шницель
Шашлык
Шашлык по-карски
Телячьи почки жареные
Печенка телячья жареная
Беф-строганов из печенки
Мозги жареные
Мозги, жаренные в сухарях
Поросенок жареный
Рубец, жаренный с гречневой кашей
Кролик жареный
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Котлеты и битки
Тефтели в томате
Рулет с макаронами
Котлеты с молочным соусом
Шницель рубленый
Люля-кебаб
Пельмени по-сибирски
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
Мясная запеканка
Говядина или телятина, запеченная с лапшой
Телятина, запеченная с помидорами
Кабачки с мясом
Солянка мясная
СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ
Мясной сок
Соус красный
Соус с хреном
Соус томатный
Соус луковый острый
Белый соус
Соус сметанный с луком
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ 157
Курица или цыпленок паровые 157
Курица, тушенная с грибами в томатном соусе 158
Курица отварная с кизиловой подливкой 158
Чахохбили из кур 158
Отварная курица, жаренная в тесте, с рисом 158
Биточки из кур с грибами 159
Котлеты пожарские 161
Котлеты куриные паровые 161
Котлеты «Узбекистон» из кур 161
Суфле из курицы 162
Цыплята жареные 162
Цыплята табака 163
Отварные цыплята, жаренные в сухарях 163
Цыплята, тушенные в сметане 164
Цыплята, тушенные с белыми грибами 164
Рагу из утки 164
Гусиная шейка фаршированная 165
Гусь или утка, жаренные с яблоками 165
Индейка жареная 165
Рябчик, куропатка, тетерев жареные 166
Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные 166
РЫБА 169
ОТВАРНАЯ РЫБА 173
Рыба отварная с картофелем 174
Рыба отварная с картофелем и шпиком 174
Треска, камбала, щука, сом, налим в рассоле 175
Треска отварная с морковью и лимоном 175
Треска отварная с яйцами и маслом 175
Треска, камбала, палтус в белом соусе 175
Камбала, палтус, зубатка в томатном соусе 176
Камбала, палтус, отваренные в молоке с луковым соусом 177
Скумбрия отварная с маринованным красным перцем 177
Ставрида, вомер, лихия, каранкс, сериола в томатном
маринаде 177
Мероу с яблоками и хреном 179
Луфарь в сметанном соусе с горчицей 179
Филе морского окуня, отваренное в молоке 179
Рулеты из рыбного филе, отваренные с укропом 179
Судак отварной с овощами 180
Щука, сом, судак, налим по-русски 180
ЖАРЕНАЯ РЫБА 181
Рыба жареная с гарниром 182
Навага, баттерфиш или рыбное филе, жаренные во
фритюре 182
Рыба жареная со сметанно-томатным соусом 182
Камбала, морской язык жареные с ломтиками лимона 183
Луфарь жареный с квашеной капустой 183
Филе серебристого хека или мелкая рыба, жаренные
в тесте 183
Рыба маринованная жареная 186
Рыба, жаренная кусками, с хреном 186
Морской карась жареный, фаршированный луком и яйцом 187
Карп или сазан жареный со сметаной 187
Котлеты или биточки рыбные 188
Тельное из рыбы 189
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА 189
Карп, зубан печеные 189
Морской окунь, треска, запеченные с луком 190
Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе 190
Рыба, запеченная в сметане 190
Рыба, запеченная в пергаменте 190
Треска, палтус, нототения, запеченные под грибным
соусом 191
133
133
133
134
134
134
134
135
135
136
136
136
136
137
137
137
138
140
140
140
141
141
141
141
142
142
142
142
143
143
143
143
144
144
144
145
145
145
145
147
147
147
148
148
148
149
149
149
149
150
150
150
150
151
151
151
151
152
152
152
152
154
154
154
154
379

Скап, запеченный в грибном соусе со свежей капустой 191
Сельдь рубленая запеченная 191
Макрурус, запеченный с квашеной капустой 191
Рыба, фаршированная гречневой кашей, запеченная 193
Рыбная солянка на сковороде 193
ТУШЕНАЯ РЫБА 193
Рыба, тушенная с помидорами и горчицей 194
Рыба, тушенная в молоке с луком 194
Рыба, тушенная с хреном 194
Рыбная мелочь, тушенная с зеленью 194
Судак, тушенный под соусом 195
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ 195
Креветки отварные натуральные или под молочным
соусом с луком 195
Кальмар жареный 195
Жаркое из мидий 196
Голубцы с мясом морского гребешка 196
СОУСЫ К РЫБЕ 197
Соус белый 197
Соус яично-масляный 197
Соус томатный 197
Соус сметанно-томатный 198
Соус майонез с корнишонами 198
Соус сметанный 198
МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА 201
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА 203
Творожники 204
Вареники с творогом 204
Блинчики с творогом 205
Галушки из творога 206
Творожная запеканка 206
Творожный пудинг с цукатом 206
Творожный пудинг с орехами 207
Сладкая сырковая масса 207
ЯИЧНЫЕ БЛЮДА 208
Яйца всмятку 208
Яйца в мешочек 208
Яйца вкрутую 208
Яичница-глазунья 208
Взбитая яичница 209
Суфле из яиц и сыра 209
Пудинг из сыра 210
Драчена 210
Фаршированные яйца 210
ОМЛЕТЫ 210
Омлет натуральный 211
Омлет с сыром 211
Омлет с зеленым луком 212
Омлет со шпинатом 212
Омлет с яблоками 212
Омлет с картофелем 212
ОВОЩИ И ГРИБЫ 215
ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ 216
Картофель отварной 216
Картофель молодой в сметане 217
Картофель в молоке 217
Картофельное пюре 217
Картофельные галушки с маслом 217
Овощи в молочном соусе 217
Картофель, сваренный на пару 218
Цветная капуста отварная 219
Капуста брюссельская в молочном соусе 219
Капуста белокочанная с яблоками 219
Кольраби в молочном соусе 219
Кольраби с морковью 220
Морковь в молочном соусе 220
Зеленый горошек в масле 220
Тыква под молочно-сливочным соусом 220
Свекла тертая с яблоками 221
Кабачки отварные 221
Репа в сметане 221
Сельдерей вареный с подливкой 221
Шпинат с гренками 222
Спаржа отварная 222
Каштаны в молоке 222
ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ 223
Картофель жареный 223
Картофельные котлеты 223
Картофельные пирожки с грибами
или овощным фаршем 223
Картофельные оладьи 224
Цветная капуста в кляре 224
Брюссельская капуста жареная 224
Шницели из капусты 224
Котлеты капустные 224
Котлеты морковные 225
Котлеты свекольные 226
Кабачки жареные 226
Тыква жареная под молочным соусом 226
Патиссоны жареные 226
Баклажаны жареные с луком 227
Лук репчатый жареный 227
Сельдерей жареный 227
ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ 227
Форшмак овощной 227
Солянка овощная 228
Картофель печеный 228
Запеканка картофельная 228
Капуста, запеченная с яблоками 229
Цветная капуста под молочным соусом 230
Пудинг из цветной капусты или кабачков 230
Белокочанная капуста под молочным соусом 230
Морковная запеканка с творогом 230
Свекла, запеченная с луком 232
Запеканка из тыквы и яблок 232
Помидоры, запеченные с яйцом 232
Шпинат, запеченный с яйцом 232
ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ 233
Картофель, тушенный с грибами 233
Картофель, тушенный с копченой грудинкой 233
Капуста тушеная 233
Кольраби тушеная 233
Морковь тушеная 234
Рагу из овощей 234
Баклажаны тушеные 234
Гуляш из сладкого перца 234
ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ 235
Картофель фаршированный 235
Пампушки картофельные 236
380

Голубцы овощные 236
Помидоры фаршированные 236
Кабачки, фаршированные грибами и рисом 237
Баклажаны, фаршированные овощами 237
СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ 237
ПЛОВЫ
255
Плов с бараниной
255
Гурийский плов
255
Узбекский плов
255
Плов с тыквой и фруктами
256
Плов с изюмом
256
Соус молочный
238
Соус сметанный
238
Соус грибной
238
Соус томатный
238
Соус сметанный с томатом
238
Соус с яйцом
238
Соус яично-масляный
239
Соус сухарный
239
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
239
Грибы в сметане
239
Грибы жареные
239
Грибы, тушенные в сливках
240
Грибы запеченные
240
Солянка грибная
241
Плов из сушеных грибов
242
МУЧНЫЕ БЛЮДА 256
Клецки из пшеничной муки или из манной крупы
в масле 257
Клецки из толокна в молоке 258
Чебуреки 258
Галушки украинские 258
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 259
Макароны, лапша или вермишель с маслом 259
Макароны с мясом 259
Макароны с сыром 259
Макароны в томате с грибами и ветчиной ,259
Макаронник или лапшевник с яйцом 260
Макаронник или лапшевник с творогом 260
Макаронник или лапшевник с мясом 260
БЛЮДА МУЧНЫЕ, КРУПЯНЫЕ, ИЗ КУ¬
КУРУЗЫ И БОБОВЫХ 245
КАШИ 246
Гречневая каша с маслом 246
Г речневая каша с молоком 246
Гречневая каша со шпиком и луком 247
Гречневая каша с мозгами 247
Гречневая каша с ливером 247
Гречневая каша с грибами и луком 247
Пшенная каша с маслом 248
Пшенная каша с тыквой 248
Каша из дробленой пшеничной крупы 248
Каша из ячневой или дробленой овсяной крупы 249
Ячневая каша со свиным или бараньим салом 249
Перловая каша с маслом 249
Саговая каша с маслом 249
Рисовая каша с маслом 249
Рисовая каша с томатом и сыром 249
МОЛОЧНЫЕ КАШИ 250
Рисовая каша 250
Манная каша 250
Манная каша сладкая с орехами 250
Каша из дробленой овсяной крупы 251
Каша из овсяных хлопьев «Геркулес» 251
Ячневая каша 251
Перловая каша 251
Пшенная каша 251
Пшенная каша с тыквой 251
КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ 252
Запеканка манная с фруктами 252
Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная 252
Бисквит из манной крупы 252
Крупеник из гречневой крупы 253
Крупеник из гречневой каши 253
Пудинг рисовый 253
Биточки рисовые 253
Биточки пшенные 253
Котлеты пшенные с морковью 254
Биточки из гречневой крупы 254
Биточки ячневые с творогом 254
БЛЮДА ИЗ КУКУРУЗЫ 260
Кукуруза в початках отварная по-украински 261
Каша из кукурузной крупы 261
Кукурузная каша с яйцом 261
Драчена из кукурузы 261
Мамалыга 262
Полента с сыром 262
Консервированная кукуруза с маслом 262
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ 262
Фасоль или горох с маслом и луком 263
Фасоль в томате 263
Фасоль с орехами 263
Котлеты из фасоли с грибным соусом 263
Пюре из гороха или чечевицы 263
Пюре гороховое, запеченное с мясом 264
Чечевица, тушенная с копченой грудинкой 264
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
267
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 267
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Пирог печеный из дрожжевого теста
Пирог к чаю
Ватрушки из дрожжевого теста
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Сладкий пирог из дрожжевого теста
Пирог сибирский с рыбой
Кулебяка из дрожжевого теста
Беляши (ватрушки с мясом)
Бабка морковная
Пахлава
268
270
270
271
272
272
272
273
273
274
274
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО 274
ТЕСТА
Пирожки из пресного теста
275
Ватрушки из пресного теста
275
Плацинда с тыквой
275
Вертута с брынзой
275
381

ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Булочки из слоеного дрожжевого теста
Рожки из слоеного дрожжевого теста
Завитушки из слоеного дрожжевого теста
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО
СЛОЕНОГО ТЕСТА
Язычки из пресного слоеного теста
Ватрушки из пресного слоеного теста
Яблоки в слойке
БЛИНЫ
Блины на опаре
Блины скороспелые
Блины украинские
ОЛАДЬИ
Оладьи с тыквой, кабачками или морковью
Оладьи с яблоками
БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ
Блинчики с медом или сахаром
Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками
Блинчатый пирог
БУЛОЧКИ, КРЕНДЕЛЬКИ, КУЛИЧИ И ДРУГИЕ
ИЗДЕЛИЯ
Булочки
Булочки-шанежки
Крендельки к чаю или кофе
Рулет с маком
Сухари
Кулич
Кулич миндальный
Ромовая баба
Ореховые трубочки
ПЕЧЕНЬЕ, КОВРИЖКИ, ПОНЧИКИ, КОРЖИКИ
Печенье домашнее
Печенье песочное
Прянички
Коврижка медовая
Пончики московские
Печенье миндальное
Печенье из ржаной муки
Хворост
Коржики
ПИРОЖНЫЕ, ТОРТЫ, КЕКСЫ
Слоеное пирожное с яблоками
Слоеное пирожное с кремом
Песочное пирожное с миндалем
Бисквитное пирожное на сметане
Бисквитное пирожное с вареньем
Пирожное со взбитыми сливками или заварным кремом
Безе
Корзиночки с ягодами
Торт бисквитный сухой
Рулет бисквитный
382
276
Торт миндальный
295
Торг песочный
295
276
Кекс лимонный
296
276
277
Кекс ванильный
296
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
299
278
КИСЕЛИ
300
279
Кисель клюквенный или смородиновый
300
279
Кисель из клубники, земляники и других ягод
300
279
Кисель вишневый
301
Кисель яблочный
301
279
Кисель из сушеных яблок или кураги
301
Кисель из сушеной черники или сухих ягод
301
шиповника
281
Кисель молочный
301
281
Кисель из ревеня
302
281
Кисель из ягодного сиропа
302
282
КОМПОТЫ
302
282
Компот из свежих яблок или груш
302
282
Компот из свежих абрикосов или слив
303
Компот из свежих персиков
303
Компот из свежих яблок и вишни
303
282
Компот из свежих яблок и мандаринов
303
Компот из айвы
304
283
Компот из быстрозамороженных фруктов и ягод
304
283
Компот из смеси сушеных фруктов
305
283
Компот из чернослива
305
Компот из чернослива, изюма и кураги
305
284
ЖЕЛЕ И МУССЫ
305
284
Желе из свежей клубники или малины
306
284
Желе из клюквы, черной или красной смородины
306
284
Желе лимонное
306
285
Желе из апельсинов
307
286
Желе из плодово-ягодного джема
307
286
Желе шоколадное
307
287
Желе из простокваши или кефира
307
287
Мусс из свежих яблок
307
288
Мусс лимонный
308
Мусс из ягод
308
289
Мусс клюквенный с манной крупой
308
Самбук из свежих слив
308
289
289
КРЕМЫ
309
289
289
Крем из сливок
309
290
Крем из сметаны
309
290
Ванильный, шоколадный, кофейный кремы
309
290
Крем ягодный
310
291
Сливки, взбитые с сахаром
310
291
Сметана, взбитая с сахаром
310
291
МОРОЖЕНОЕ И СМЕШАННЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬ¬
310
291
НЫЕ НАПИТКИ
292
Мороженое с ягодами
311
292
Мороженое с орехами и шоколадным гарниром
311
292
Сливочный пломбир с ананасом
311
293
Сливочный шербет
315
294
Банановый санди
315
294
Молочный коктейль
315
294
Газированный коктейль
315
295
Кофе-гляссе
315
295
Напиток из сливок и клубники
315

ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Пудинг из ванильных сухарей
Пудинг ореховый
Воздушный пирог из взбитых белков
Воздушный пирог из яблок
Воздушный пирог из чернослива
Шарлотка яблочная
Бабка из манной крупы с изюмом
Гурьевская каша
Печеные яблоки с вареньем
Яблочные кружочки в тесте
Снежки
СЛАДКИЕ СОУСЫ
Ванильный соус
Соус из ягод с вином
Соус абрикосовый
Соус шоколадный
Соус из кураги
ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ
КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОМПОТОВ, ФРУКТОВЫХ
И ЯГОДНЫХ СОКОВ, ПЮРЕ
Приготовление сахарного сиропа
Компот из яблок
Компот из груш
Компот из вишни
Компот из черешни
Компот из абрикосов
Компот из персиков
Компот из слив
Компот из земляники (клубники, малины, ежевики)
Компот из черной смородины
Компот из винограда
Компот из крыжовника
Компот ассорти
Сок яблочный
Сок вишневый
Сок сливовый
Сок виноградный
Сок абрикосовый
Фруктовое пюре
Черная смородина с сахаром
ВАРЕНЬЕ
Варенье из земляники
Варенье из клубники
Варенье из малины
Варенье из вишни
Варенье из черной смородины
Варенье из крыжовника
Варенье из абрикосов
Варенье из айвы
Варенье из яблок
Варенье из груш
Варенье из желтых слив
Варенье из клюквы
Варенье-желе из яблок
Повидло из яблок
Повидло из яблок и слив
Фруктовый мармелад
Брусника в сиропе
МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ 334
Огурцы маринованные 334
Капуста маринованная 335
Помидоры маринованные 335
Виноград маринованный 335
Малосольные огурцы 335
Соленые огурцы 335
Соленые огурцы с уксусом 335
Соленые помидоры 335
Капуста малосольная 335
Капуста квашеная 335
Моченые яблоки 336
Томат-пюре 336
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ В СТЕКЛЯННЫХ 336
БАНКАХ
Маринады пастеризованные 336
Огурцы консервированные 336
Огурцы соленые консервированные 338
Томаты консервированные 338
Капуста квашеная консервированная 338
Капустный сок (рассол) консервированный 338
Щавель консервированный 338
Зелень укропа, петрушки и сельдерея консервированная 339
Томатное пюре консервированное 339
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ В ДО¬
МАШНЕМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ 339
Зелень пряных растений замороженная 340
Коренья пряных растений замороженные 340
Зеленый лук замороженный 340
Цветная капуста замороженная 340
Огурцы (салат из огурцов) замороженные 340
Ягоды замороженные 340
СПЕЦИАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ 343
ПИТАНИЕ ЖЕНЩИНЫ В ПЕРИОД БЕРЕМЕННО¬
СТИ И КОРМЛЕНИЯ РЕБЕНКА ГРУДЬЮ 349
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ 351
Лечебное питание при язвенной болезни 352
Лечебное питание при хроническом гастрите 355
Лечебное питание при демпинг-синдроме 356
Лечебное питание при хроническом панкреатите 358
Лечебное питание при острых заболеваниях кишечника 359
Лечебное питание при хронических заболеваниях кишеч¬
ника 359
Лечебное питание при болезнях печени и желчного пузыря 361
Лечебное питание при атеросклерозе 364
Лечебное питание при гипертонической болезни 365
Лечебное питание при хронической сердечно-сосудистой
недостаточности 367
Лечебное питание при хроническом нефрите с явлениями
хронической почечной недостаточности 368
369
Лечебное питание при ожирении ~~
Лечебное питание при сахарном диабете
Лечебное питание при туберкулезе 371
Питание туриста 372
316
316
316
317
317
317
318
319
319
320
321
321
321
322
322
322
322
322
325
329
329
330
330
330
330
330
330
330
330
331
331
331
331
331
331
331
331
331
332
332
332
332
333
333
333
333
333
333
333
333
333
333
334
334
334
334
334
334

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
ИБ N0 1456
Сдано в набор 22.02.79. Подписано в печать
18.07.79. Формат 84 X 1081/1в. Бумага офсетная.
Гарнитура тайме. Фотонабор. Офсетная печать.
Объем 24 п. л. =4032 уел. п. л. Уч.-изд. л. 50.
Доп. тираж 150.000 экз. Заказ 870. Цена 6 руб. 10 к.
Ордена Трудового Красного Знамени ВО «А1ро-
промиздат», 107807, ГСП, Москва, Б-53, ул. Садо¬
вая - Спасская, 18.
Ярославский полиграфкомбинат Союзполиграф-
прома при Государственном комитете СССР по
делам издательств, полиграфии и книжной
торговли. 150014, Ярославль, ул. Свободы, 97.

КНИГА О ВКУСНОЙ
И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Электронный вариант книги
Скан, обработка, формат: тап|'ак1961

КНИГА О ВКУСНОЙ и здо