Выпечка
Пироги и торты
Кладезь-Букс
УДК 64
ББК 36.86
Перевод с английского Л. С. Девочкиной
Научный редактор П.В. Коновальчук
Ответственный редактор А. В. Дриго
Все права защищены. Никакая часть данной книги
не может быть воспроизведена или использована
в какой-либо форме или с привлечением каких-
либо средств - электронных или механических,
включая фотокопирование и занесение в системы
хранения и поиска данных, - без предварительного
письменного разрешения издателя.
First published in Great Britain in 2004 by Hamlin,
a division of Octopus Publishing Group Ltd 2-4
Heron Quays, London E14 4JP
ISBN 5-93395-097-1 (русск.)
ISBN 0-600-61033-0 (англ.)
© Octopus Publishing Group Ltd 2004
© Издательство «Кладезь-Букс»
(русское издание), 2005
ПРИМЕЧАНИЕ
Духовой шкаф необходимо предварительно
разогреть до определенной температуры. Если вы
пользуетесь духовым шкафом, оборудованным
вентилятором, то для выбора необходимого
времени и температуры следуйте инструкции
фирмы. Гриль также надо предварительно нагреть.
Эта книга включает блюда, в рецептуру которых
входят орехи и продукты, их содержащие. Наш
совет тем, кто знает, что у них аллергия на орехи,
а также тем, у кого может возникнуть повышенная
чувствительность к орехам (например беременным
женщинам и кормящим мамам, инвалидам, лицам
преклонного возраста и детям), избегать блюд, при
приготовлении которых использовались орехи или
ореховое масло. Необходимо также внимательно
изучать этикетку консервированных продуктов,
чтобы исключить те, в которых присутствуют орехи.
Медики не советуют употреблять в пищу сырые
яйца. Мы рекомендуем прислушаться к этому
предостережению, особенно беременным и
кормящим женщинам, инвалидам, лицам
преклонного возраста и детям, и исключить из
рациона блюда, в которых используются сырые
яйца или яйца всмятку.
Если это не оговорено отдельно, используйте
свежую зелень. Если ее нет в наличии, возьмите
половинное количество сухой зелени.
Мясо и дичь должны быть прожарены или
проварены до полной готовности. Тест на
готовность дичи следующий: проткните самый
толстый кусок шпилькой или вилкой -
выделившийся сок должен быть прозрачным и не
иметь никаких оттенков розового или красного
цвета.
Введение
Оборудование
Приготовление теста
Работа с тестом
Украшение теста
Песочное тесто
Сдобное песочное тесто
Сахарное тесто
Слоеное тесто
Ложное слоеное тесто
Заварное тесто
Закуски
С понедельника по пятницу
Для застолья
На один укус
6
8
10
12
14
15
16
17
18
19
21
22
42
62
Сладости
С понедельника по пятницу
Для застолья
На один укус
Указатель
Оборудование В этом разделе представлено оборудо-
вание, которое будет вам весьма полезно для приготовления
хорошего теста.
Рабочая поверхность. Тесто надо гото-
вить на чистой, прохладной и ровной
поверхности, которую необходимо слегка
припудрить мукой. Можно приобрести
специальные доски или использовать
поверхность рабочего стола.
Весы. Определение точных пропорций
муки и жира (и сахара в случае пригото-
вления теста для сладких рецептов) — это
действительно очень важный момент.
Иногда можно измерять вес ингредиентов
прямо в миске, в которой вы их смешива-
ете, или измеряйте и добавляйте каждый
ингредиент отдельно.
Миски для смешивания. Всегда исполь-
зуйте миски, достаточно большие для сво-
бодного размещения всех необходимых
ингредиентов. Перекладывание в боль-
шую по размерам миску на процессе при-
готовления теста чревато распылением
повсюду муки, а также попаданием грязи
и массой других неудобств.
Мерные ложки. Ингредиенты часто ука-
зываются в чайных или столовых ложках.
Все подобные измерения в рецептах, при-
веденных в данной книге, соответствуют
уровню ложки без горки (1 ч. л. равняется
5 мл, а 1 ст. л. — 15 мл). Лучше приобрести
набор мерных ложек — тогда вы сможете
аккуратно отмерить, если это будет
необходимо, или V2 ч. л. так же хоро-
шо, как и в случае больших количеств
сухих и жидких ингредиентов.
Сито. Оно необходимо для просеивания
отмеренного количества муки или смеси
различных сортов муки (и соли, если
необходимо). При этом удаляются комоч-
ки и разделяются мельчайшие частицы, что
способствует более легкому обволакива-
нию жира и поглощению его тестом.
Сито также необходимо для окончатель-
ной посыпки сладких пирогов сахарной
пудрой или какао-порошком. Держите
сито с одной стороны пирога, затем при
движении к противоположной стороне легко
встряхивайте или похлопывайте его, что
обеспечит ровное покрытие. По желанию
можно перед началом работы положить на
поверхность салфеточку или трафарет и соз-
дать узор из сахарной пудры.
Кухонный процессор. Кухонный процес-
сор полезен для быстрого приготовления
теста. Он поможет сократить время
вымешивания, что очень пригодится вам
6 Введение
в теплую погоду или когда у вас горячие
руки. Позаботьтесь о том, чтобы не допу-
стить чрезмерного перемешивания жира
с мукой. Всего несколько коротких пусков
кухонного процессора доведут смесь муки
и жира до состояния крошки. Вы можете
обнаружить, что при использовании кухон-
ного процессора вам требуется меньшее
количество воды по сравнению с ручным
способом замешивания, но это в основном
зависит от типа муки, которую вы исполь-
зуете, и выбранного вами жира. Поэтому
добавляйте воду малыми порциями, а не
выливайте всю сразу.
Кисточки для теста. Вам потребуется
кисточка средней ширины для смазыва-
ния, например, листов тонкого слоеного
теста растопленным сливочным маслом
и небольшая кисточка для более мелких
работ, таких как нанесение глазуровки
для мелкие украшения теста.
Кухонная пленка. Когда вы готовите
тесто, клейковина в муке становится эла-
стичной. Важно, чтобы тесто выстоялось.
Тогда оно не даст усадку и не будет дефор-
мироваться при выпечке. Если вы охлаж-
даете нераскатанное тесто, накройте его
плотно пленкой или положите в пластико-
вый мешок. При контакте с воздухом на
поверхности теста образуется корочка,
которая будет ломаться при раскатыва-
нии. Если вы раскатали и поместили тесто
в форму для торта или формочки для
пирожных, не удаляйте излишки теста
до тех пор, пока оно опять не выстоится.
Противни для выпечки. Противень
необходимо слегка смазывать жиром или
покрывать его жиронепроницаемой бума-
гой для выпечки. Неплохая идея поме-
щать положенный на противень пирог
в духовку, пока та нагревается. В этом
случае тесто внизу испечется быстрее
и будет хрустящим.
Формы и блюда. Разъемные формы для
выпечки позволяют легко вынуть пирог,
но широко используются и неразъемные
промасленные формы с ровными или
рифлеными боковинами. Небольшие
объемы теста для пирожных можно
выпекать в маленьких формочках или на
сковороде с углублениями для выпечки
булочек. Благодаря высокой теплопровод-
ности металлические формы дают лучший
результат, чем керамические.
Ножи. Небольшие пироги легко резать
ножом для теста, и вы можете найти
широкий выбор пластиковых и металли-
ческих ножей самых разнообразных форм
и размеров в магазинах кухонных принад-
лежностей. Длинный кончик острого
ножа различных размеров удобен для
вырезания кругов из теста с помощью
блюдец и мисок.
Пекарские бобы. Для многих пирогов
делается заготовка из теста, которая перед
заполнением ее начинкой полностью или
частично выпекается. В этом случае сок из
начинки не будет впитываться тестом и не
сделает его влажным. Для предотвращения
подъема теста при первоначальной выпеч-
ке надо положить на него лист жироне-
проницаемой бумаги и придавить пекар-
скими бобами. Вместо них можно исполь-
зовать сухую фасоль или чечевицу, но
они придут в негодность быстрее, чем
специальные керамические бобы.
Введение 7
Приготовление теста Приготовление теста не
является эзотерическим искусством, но необходимо следовать
набору правил, самым важным из которых является следующее:
держите холодными руки, оборудование и ингредиенты.
Выбор муки
Обычная белая мука — лучший выбор
для многих рецептов. Из нее получается
легкое рассыпчатое тесто. Самоподнимаю-
щаяся мука дает мягкую, напоминающую
бисквит текстуру и может использоваться
с нутряным салом, у которого твердый
поверхностный слой. С ним тесто без
разрыхлителей получается тяжелым.
Обойную муку или смесь, состоящую
из равных частей обойной и обычной
белой муки, можно использовать для
песочного теста, но оно часто получается
тяжелым, крошится и его трудно вымеши-
вать. Пресное слоеное или рубленое слое-
ное тесто обычно приготовляется из белой
муки твердых сортов пшеницы, так как их
высокий уровень клейковины придает
тесту большую эластичность и прочность.
Выбор жира
Тип используемого жира влияет как на
текстуру, так и на вкус теста. Жир должен
быть охлажденным, его необходимо
вынимать из холодильника непосред-
ственно перед использованием и быстро
вымешивать. Сливочное масло, предпоч-
тительно несоленое, дает прекрасный цвет
и вкус, но тесто получится тяжелое и
маслянистое. С маргарином цвет у теста
хороший, но по вкусу оно хуже, чем
с маслом. Топленый свиной жир или
хорошие сорта растительного жира придают
тесту рассыпчатую хрустящую структуру,
но ухудшают его цвет и запах.
Наилучшее песочное тесто получается
при использовании смеси из равных
частей сливочного масла или маргарина
и топленого свиного жира или белого
растительного жира.
Секреты удачного теста
•	Тщательно выдерживайте пропорцию
между жиром и мукой согласно
выбранному типу теста. Для песочно-
го теста берите муки в два раза боль-
ше, чем жира. В сдобном рассыпча-
том тесте используется пропорция
с большим количеством жира.
•	За исключением приготовления завар-
ного теста держите всё, включая ваши
руки, как можно более холодным.
•	Когда вы растираете жир, используй-
те только подушечки ваших пальцев,
чтобы смесь оставалась холодной.
Поднимите пальцы вверх и в миске
пропускайте сквозь них крошку
назад. Если пользуйтесь кухонным
процессором, включайте его коротки-
ми запусками. Только в этом случае
можно быть уверенным, что тесто не
будет чрезмерно перемешано.
•	Раскатывая тесто или придавая ему
форму, не допускайте, чтобы оно
стало слишком крутым.
•	Не добавляйте сразу всю жидкость.
Мука очень разнится по степени
своей впитываемости, а избыточная
жидкость сделает тесто тяжелым.
8 Введение
Сколько получится теста?
Когда в рецепте указывается,
сколько необходимо песочного
теста, ориентируйтесь на вес муки.
Например, если для рецепта требу-
ется 200 г песочного теста, возьми-
те для его приготовления 200 г
муки, добавьте, придерживаясь
пропорции, жир и другие ингреди-
енты. Ниже приводится указатель,
сколько теста вам потребуется для
форм различных размеров:
ДИАМЕТР ФОРМЫ	КОЛИЧЕСТВО ТЕСТА
18 см	125 г
20 см	175 г
23 см	200 г
25 см	250 г
Вода
При замешивании теста используйте
как можно меньше воды. Избыток воды
приводит к тому, что тесто становится
липким и трудным для вымешивания,
а при выпечке изделия получаются
жесткими. Всегда старайтесь использовать
холодную воду.
Для нормального песочного теста вам
потребуется около 1 ч. л. воды на каж-
дые 25 г муки. Несмотря на то, что
количество воды немного колеблется в
зависимости от степени впитываемости
муки, полезно следовать именно этой
пропорции.
Если вы добавляете яйцо или яичный
желток, пропорционально уменьшите
количество воды.
Охлаждение и выдержка
За исключением заварного теста и песоч-
ного на нутряном жире, все виды теста
требуют перед выпечкой выдержки около
30 мин. Это уменьшает усадку теста при
выпечке и особенно важно для тех видов
теста, которые долго вымешиваются,
например слоеного или рубленого слое-
ного теста. Прикройте тесто пленкой,
чтобы оно не подсохло, и поместите
в холодильник.
Выпекание
При выпекании теста необходимо предва-
рительно нагреть духовку. Особенно это
важно для теста с высоким содержанием
жира, которое будет выпекаться при
высокой температуре. В этом случае оно
получится легким и хрустящим.
Сахар
В сдобное тесто, в том числе сахарное
тесто, добавляйте небольшое количество
сахара, который придаст тесту хрустящую
текстуру и золотистый цвет.
Яйца
Яйца, особенно яичные желтки, использу-
ются при замешивании сдобного теста.
Они также придают тесту и цвет. Перед
тем как добавить их к другим ингредиен-
там, взбейте слегка вилкой.
Введение 9
Работа
С ТеСТОМ Не вымешивайте тесто больше
времени, чем требуется, иначе оно станет слишком крутым.
Всегда раскатывайте тесто от себя, легко и равномерно
надавливая на него и добавляя как можно меньше муки.
Раскатывание
Слегка припудрите холодную рабочую
поверхность и скалку мукой. Раскатывайте
легко и равномерно в одном направлении,
всегда от себя, растягивая тесто кругом,
по возможности, на четверть оборота.
Старайтесь сделать тесто одинаковым
и по толщине. Избегайте чрезмерного
вытягивания теста, которое в этом случае
даст при выпечке усадку. В зависимости от
рецепта песочное тесто обычно раскатыва-
ется в круг толщиной около 3 мм; слоеное
тесто можно раскатывать немного толще,
около 5 мм.
Заполнение формы для выпечки
Поместите кольцо для пирога или форму
для выпечки на противень. Раскатайте
тесто больше со всех сторон на 5 см, чем
диаметр кольца или формы. Свободно
скатайте тесто вокруг скалки, перенесите
его поверх формы, затем тщательно
раскатайте внутри формы.
Аккуратно распределите тесто внутри
формы, придавливая кончиками пальцев
и не допуская вытягивания или воздуш-
ных пузырей внизу. Сделайте небольшой
припуск поверх ободка, затем прокатайте
скалкой прямо сверху так, чтобы припу-
ски теста отрезались, и удалите их,
оставляя чистый край.
Выпекание коржей и заготовок
для пирогов
Этот процесс частичного выпекания
тестав форме, перед тем как добавить
в него начинку, дает возможность
добиться хрустящего теста. Тесто опуска-
ется вниз под грузом. Это предотвращает
образование пузырей или опадание по
краям.
Наполните, как обычно, форму
скатанным тестом и проткните вилкой
основание, чтобы воздух мог свободно
выходить снизу. Это поможет избежать
образования пузырей.
10 Введение
Хранение теста:
Замораживание. Тесто, как выпеченное,
так и невыпеченное, при заморозке
хорошо сохраняет форму. Заморажи-
вайте заготовки из теста или пирожки
в контейнерах из фольги или положите
их на холодоустойчивое блюдо. Пустые
заготовки из теста можно выпекать
замороженными, добавив дополнительно
5 мин. к обычному времени выпечки.
Начиненные пирожки перед выпечкой
необходимо хорошо разморозить,
чтобы быть уверенным, что они пропе-
кутся. Их можно хранить до 3 месяцев.
Смесь, приготовленная для теста.
Свежую смесь, приготовленную для
замешивания теста, можно хранить
в холодильнике до 7 дней, а в заморо-
женном виде — до 3 месяцев. Перед
тем как добавить к ней воду, ее
необходимо оттаять.
Положите кусок не пригорающей пекарской
бумаги на тесто и осторожно, не повреждая
края теста, наполните наполовину бумагу
сухой фасолью или керамическими пекар-
скими бобами. Выпекайте согласно рецепту,
обычно 10-15 мин., затем удалите бумагу
и бобы. Если хотите получить хрустящее
изделие, снова верните тесто в духовку
еще примерно на 5 мин. Можно использо-
вать вместо бобов скомканную фольгу.
Тонкое листовое слоеное тесто
Считается, что тонкое листовое слоеное
тесто очень трудно использовать, но если
вы последуете приводимому здесь про-
стому совету, то найдете, что это
нисколько не труднее, чем работа
с другими видами теста.
Чтобы сохранить это тесто мягким
и годным к работе, держите его всегда
закрытым. Положите лист пленки или
сырую полотняную салфетку поверх теста
или заверните его, так как тесто очень
хрупкое и его легко сломать, если оно
подсохнет.
Работайте быстро, располагая сломанные
или разорванные куски слоеного теста
между целыми листами — это не будет
заметно. Не смачивайте листы слоеного
теста водой. Она слепит листы вместе
и их будет невозможно отделить. Поэтому
держите рабочую поверхность сухой.
Используйте жир, такой как, например,
растопленное сливочное масло, для
скрепления краев и смазывания, чтобы
изделия из теста получились хрустящими.
Введение 11
Украшение теста Скромные украшения - неотъемле-
мая часть традиционных пирогов и тортов. Листочки, решетка
и орнаментированные края всегда улучшают вид выпечки
и очень просты в исполнении.
Листочки из теста
Декоративный бордюр из листочков
теста по периметру торта особенно
хорошо выглядит при однородной гладкой
начинке, такой как, например, в «Тыквен-
ном пироге» (см. с. 93). Листья падуба
всегда украшают рождественские торты.
Соберите обрезки теста в кучу, складывая
их друг на друга. Не надо спрессовывать
их в шар — они неровно поднимутся.
Раскатайте тесто примерно 3 мм
толщиной.
Нарежьте тесто вдоль узкими полосками,
около 2,5 см шириной. Сделайте диаго-
нальные разрезы вдоль каждой полоски.
У вас получатся ромбы. Осторожно
надавливая ножом, нанесите на ромбы
прожилки, чтобы они стали «листиками»,
но не прорежьте тесто насквозь.
Уложите листья так, чтобы они находили
на верх пирога. Осторожно, чтобы не
поломать листья, смажьте их снизу
водой, молоком или взбитым яйцом.
Решетка из теста
Решетка привлекательно смотрится как
на пирогах, так и на сладких тортах.
Держите полоски решетки отдельно
друг от друга. Можно оставить широкие
интервалы между полосками, чтобы
была видна начинка, или расположить
их почти вплотную.
Нарежьте тесто длинными узкими поло-
сами. Начните укладывать решетку с одной
стороны пирога, переплетая полосы так,
чтобы они проходили то сверху, то снизу
друг под другом, образуя решетку.
Прикрепите полосы к краям пирога.
Для этого чуть-чуть смочите каждую
водой и слегка придавите. Излишки
удалите ножом.
Изготовление декоративных краев
Коса. Нарежьте три длинные узкие
полоски теста. С одной стороны сколите
их вместе и придавите к краю пирога.
12 Введение
Плетите косу вокруг пирога, наращивая
длину полос теста, если это необходимо.
Пришпильте концы.
Веревка. Вырежьте две длинные узкие
полоски теста и с одной стороны сколите
их друг с другом. Прикрепите их на край
пирога и, аккуратно переплетая, уклады-
вайте вокруг него.
Чешуйки или вздыбленный край.
Орнамент краев служит для закрепле-
ния теста вокруг начинки, чтобы она не
вытекла.
Слегка придержите одним пальцем верх
ободка теста и горизонтально надавите
лезвием ножа в обрезанный край теста,
делая серию узких надрезов. Поступите
так по всему периметру.
Гребешки. Этот декоративный прием
придает пирогу профессиональный вид
и помогает закрепить край теста.
Расположите лезвие ножа под вертикаль-
ным углом к краю теста, а пальцем
надавите в край рядом. Сделайте верти-
кальный надрез, слегка толкая нож
наверх, чтобы сделать гребешок.
Продолжайте так поступать с интервалом
примерно в 1,5 см по всему периметру
пирога.
Завитки. По сравнению с чешуйками
и гребешками это быстрый и простой
способ оформления краев теста.
Надавите пальцем одной руки на вершину
ободка теста и в это же время пальцем
и большим пальцем другой руки сделайте
защип на внешнем крае. Продолжайте так
по всему периметру.
Введение 13
Песочное
ТеСТО Это классическое тесто для любого
блюда на каждый день, как для десерта, так и для закусок.
Песочное тесто легко готовится и из него хорошо делать
пирожки и «корзиночки» - основу для торта.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ОКОЛО 1 О МИН. ПЛЮС
охлаждение
ВЫХОД: 200 г
200 г обычной пшеничной муки
соль на кончике ножа
100 гжира, например, равное
количество сливочного масла
и белого растительного жира
2-3 ст. л. ледяной воды
1.	Просейте в миску муку и соль.
Нарежьте жир маленькими кусочками
и добавьте к муке.
2.	Кончиками пальцев легко и равномерно
разотрите жир с мукой до образования
мелкой крошки.
3.	Сбрызните водой поверхность
и смешайте при помощи лопаточки,
пока вода не впитается в смесь муки
и жира.
4.	Выложите тесто на слегка присыпанную
мукой поверхность и пальцами
осторожно сожмите тесто. Перед
использованием охладите в течение
примерно 30 мин.
14 Введение
Сдобное песочное тесто Добавление яичного
желтка делает тесто сдобным и хрустящим. Такое тесто
идеально подходит для тортов, но если вам нужна устойчивая
корочка, его можно использовать и для пирогов.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ОКОЛО 1 О МИН. ПЛЮС
охлаждение
ВЫХОД: 200 г
200 г обычной пшеничной муки
соль на кончике ножа
100 г жира, например, равное
количество сливочного масла
и белого растительного жира
1 яичный желток
2-3 ст. л. ледяной воды
1.	В миску просейте муку и соль.
Нарежьте жир маленькими кусочками
и добавьте к муке.
2.	Очень осторожно и равномерно
кончиками пальцев разотрите жир
с мукой до образования мелкой
крошки.
3.	Добавьте яичный желток и лопаточкой
размешайте, пока смесь не станет
тяжело перемешиваться. Влейте
немного холодной воды, если тесто
получилось слишком крутое.
4. Выложите тесто на слегка присыпанную
мукой поверхность и пальцами легко
его вымешайте. Перед приготовлением
охладите около 30 мин.
Введение 15
Сахарное тесто Сладкое нежирное песочное тесто,
имеющее мягкую структуру, напоминающую бисквит, пригодно
для сладких пирогов и пирожков. Здесь приводится рецепт
теста, которого будет достаточно для формы диаметром 20 см.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ОКОЛО 10 МИН. ПЛЮС
охлаждение
ВЫХОД: 175 г
175 г обычной пшеничной муки
соль на кончике ножа
75 г несоленого сливочного масла,
слегка размягченного
2 яичных желтка
1 ст. л. холодной воды
40 г мелкого сахарного песка
1.	Просейте муку и соль горкой
на холодную рабочую поверхность
и сделайте углубление в центре.
2.	Добавьте сливочное масло, яичные
желтки, воду и сахар в «колодец»
и пальцами одной руки слегка
смешайте их. Смесь должна
напоминать яичницу-болтунью.
3.	Постепенно пальцами перемешайте
муку со смесью в однородное тесто.
Слегка обожмите и сформируйте шар.
Накройте пленкой и перед
использованием охлаждайте около
30 мин.
16 Введение
Слоеное тесто Хорошо приготовленное слоеное
тесто при выпечке поднимается в высоту в шесть раз. Чтобы
избежать трудностей в приготовлении слоеного теста -
используйте все ингредиенты холодными.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: около 30 мин. плюс
охлаждение
ВЫХОД: 250 г
250 г обычной пшеничной муки
соль на кончике ножа
250 г охлажденного сливочного масла
1 ч. л. лимонного сока
150 мл ледяной воды
1.	Просейте в миску муку и соль. Пальцами
разотрите четверть масла, пока не полу-
чится крошка. Добавьте лимонный сок
и большее количество воды. Замешайте
тесто и постепенно добавляйте остав-
шуюся воду, если тесто жестковато.
2.	На посыпанной мукой поверхности
сформируйте шар и расплющите.
Оберните пленкой, охладите 30 мин.
3.	Поместите оставшееся сливочное масло
между двумя листами пленки и раска-
тайте его в квадрат около 1 см толщи-
ной. Разверните охлажденное тесто
и раскатайте в большой квадрат. Поло-
жите сливочное масло в центр квадрата
и полностью закройте его краями теста.
4.	Раскатайте тесто в длинный прямоу-
гольник около 1 см толщиной. Перег-
ните треть теста на середину оставшейся
части, потом перегните другую треть.
Накройте пленкой и охладите 15 мин.
5.	Снова положите тесто на рабочую
поверхность короткой стороной к себе.
Слегка придавите края и раскатайте в
прямоугольник. Снова перегните, как
указано выше. Повторите эти действия
шесть раз, затем охладите тесто. Раска-
тайте окончательно тесто, потом охла-
дите снова в течение 30 мин.
Введение 17
Ложное слоеное тесто Это очень вкусное сдобное
хрустящее, слегка слоящееся тесто идеально подходит для
традиционных пирогов, закусочных или сладких пирожков. Оно
не поднимается так высоко, как слоеное, но проще готовится.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ОКОЛО 10 МИН. ПЛЮС
охлаждение
ВЫХОД: 250 г
250 г обычной пшеничной муки
соль на кончике ножа
175 г сливочного масла, хорошо
охлажденного, почти замороженного
около 150 мл ледяной воды, смешанной
с 2 ч. л. лимонного сока
1.	Просейте в миску муку и соль.
Держа сливочное масло холодными
пальцами или за обертку, натрите его
на крупной терке в муку. Работайте
быстро, чтобы масло не размягчилось
от тепла ваших рук.
2.	Смешайте лопаткой натертое
сливочное масло с мукой, затем
сбрызните достаточным количеством
холодной воды, чтобы можно было
сформировать из ингредиентов тесто.
Слегка сдавите тесто пальцами.
3.	Положите тесто на присыпанную
мукой поверхность и раскатайте его
так, чтобы длина в три раза превышала
ширину.
4.	Перегните треть теста наверх
и прикройте сверху другой третью
теста, потом придавите скалкой по
краям, чтобы слегка скрепить слои.
Перед употреблением охладите
в течение примерно 30 мин.
18 Введение
Заварное тесто Это тесто нарушает все правила
приготовления: для получения хорошего результата его надо
нагревать и как следует прорабатывать руками. Заварное тесто
используется для сладких булочек, профитролей и эклеров.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: ОКОЛО 1 О МИН.
ВЫХОД: 75 г
75 г обычной пшеничной муки
соль на кончике ножа
50 г несоленого сливочного масла
150 мл воды или равное количество воды
и молока
2 больших яйца, слегка взбитых
1.	Просейте муку и соль на лист
жиронепроницаемой бумаги.
2.	Положите масло в кастрюлю и налейте
воду. Осторожно нагревайте, пока
масло не распустится, и доведите до
кипения. Не допускайте кипения, пока
масло не растает.
3.	Снимите кастрюлю с огня и тут же
добавьте всю муку. Перемешайте
деревянной ложкой или электрическим
ручным миксером, пока смесь
не образует однородный шар; стенки
кастрюли должны стать чистыми.
Не переусердствуйте в перемешивании
на этой стадии, иначе тесто получится
слишком маслянистым.
4.	Охладите смесь 2 мин. Постепенно
добавьте яйца, сильно взбивая после
каждого добавления, и продолжайте
взбивать, пока смесь не станет
однородной и блестящей. Тесто должно
быть достаточно мягким, чтобы
медленно соскальзывать с ложки.
Используйте тесто сразу же или
плотно закройте его и охлаждайте, пока
оно вам не потребуется.
Введение 19

ЗакуСКИ Начинки для закусочных пирогов
варьируют в широком диапазоне - от простого
сочетания сливок, яиц и бекона в классическом
«Лотарингском кише» до пикантной,
в восточном стиле начинки «Хрустящих
утиных пирожков». Закусочные пироги годятся
и для быстрого неформального обеда, и для
вечернего приема гостей.
Экспериментируя с различными сочетаниями
начинок, можно придать новые оттенки
старым любимым блюдам. Если вы беспокоитесь
насчет калорий, которые содержат начинки,
включающие сливки, используйте вместо них
сметану или мягкие сыры с пониженным
содержанием жира.
Сыр «маскарпоне», который можно найти
в любом супермаркете, придает начинке
восхитительный вкус и сливочную текстуру.
Но можно с таким же хорошим результатом
использовать и другой сливочный сыр.
Слойка с козьим сыром и томатами
« черри » Подавайте эту очень вкусную слойку горячей
как закуску или с салатом из горькой зелени. Если возможно,
используйте красные и желтые томаты.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИН.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20-25 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 220°С
ПОРЦИЙ: 4-6
250 г слоеного теста, размороженного,
если используете замороженное
2-3 ст. л. оливкового масла
250 г томатов «черри», нарезанных
кружками
250 г твердого козьего сыра,
нарезанного ломтиками
2 ч. л. нарубленного тимьяна
соль и перец
1.	Приготовьте тесто (см. с. 17—18).
Раскатайте и подравняйте круг
диаметром 23 см. Поместите на
подготовленный противень для
выпечки и слегка смажьте оливковым
маслом.
2.	Разложите половину кружков
томатов на тесте на расстоянии
2,5 см от краев.
3.	Положите сверху козий сыр
и распределите оставшиеся томаты.
Слегка поперчите и посолите.
Посыпьте тимьяном и сбрызните
сверху 1—2 ст. л. оливкового масла.
4.	Выпекайте в предварительно нагретой
духовке 20—25 мин., пока тесто не
поднимется, не станет хрустящим и не
приобретет коричневато-золотистый
цвет.
22 Закуски: с понедельника по пятницу
Пирог с баклажанами, томатами
И «ХалуМИ» «Халуми» - греческий сыр со сливочной
текстурой, особенно хорошо сочетается с баклажанами.
Вместо «халуми» можно использовать сыр «моццарелла».
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИН.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 4
250 г слоеного теста
взбитые яйца или молоко, для глазуровки
1 ст. л. томатной пасты из высушенных
на солнце томатов
375 г баклажанов, нарезанных ломтиками
2 ст. л. оливкового масла
5 зрелых томатов, нарезанных кружками
125 г сыра «халуми», нарезанного
тонкими ломтиками
2 ч. л. нарезанного орегана
50 г оливок, разрезанных пополам
соль и перец
1.	Приготовьте тесто (см. с. 17-18).
Раскатайте в квадрат со стороной
в 25 см и положите на предварительно
подготовленный противень. Острым
ножом сделайте два L-образных надреза
на расстоянии 2,5 см от краев, оставляя
два противоположных угла не разрезан-
ными (см. рисунок на с. 58). Смажьте
края теста водой.
2.	Поднимите один надрезанный угол и
подтяните поперек теста к противопо-
ложной надрезанной стороне. Повтори-
те с другой надрезанной стороной, фор-
мируя корзиночку. Смажьте края теста
яйцами или молоком. Проколите осно-
вание и смажьте его томатной пастой.
3.	Смажьте ломтики баклажанов оливко-
вым маслом и запеките на предвари-
тельно нагретом до средней температу-
ры гриле до легкого подрумянивания.
Переверните, смажьте опять маслом
и подрумяньте с другой стороны.
4.	Распределите ломтики баклажанов,
томатов и сыра в корзиночке из теста.
Посыпьте ореганом и оливками и при-
правьте специями по вкусу. Выпекайте
в предварительно нагретой духовке
25 мин., пока тесто не станет золоти-
стого цвета. Подавайте теплым.
Пирог с жареными овощами и сыром
« фета» Известный греческий сыр «фета» изготовляется
из овечьего молока. Его вкус хорошо сочетается с овощами.
Подавайте это кушанье теплым или холодным.
время подготовки: 25 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 6
Тесто:
125 г самоподнимающейся муки
(с добавками сахара, разрыхлителей,
сухого молока и т. п.)
50 г овсяной муки (толокна)
75 г охлажденного сливочного масла
3 ст. л. холодной воды
Начинка:
1 баклажан, нарезанный ломтиками
1 красный перец, без сердцевины и
семян, нарезанный широкой соломкой
1	луковица, нарезанная сегментами
2	кабачка, нарезанных ломтиками
3	томата, разрезанных пополам
2	зубчика чеснока, нарезанных
3	ст. л. оливкового масла
4	маленькие веточки розмарина
125 г сыра «фета», накрошенного
2	ст. л. тертого сыра «пармезан»
соль и перец
1.	Приготовьте тесто. Смешайте муку
и толокно, затем натрите в эту смесь
сливочное масло. Добавьте воду и
быстро вымесите тесто, потом охладите.
2.	Приготовьте начинку. Смешайте все
овощи в сковороде. Добавьте чеснок,
масло и розмарин. Приправьте спе-
циями. Жарьте овощи 35 мин.
3.	Раскатайте тесто и поместите на проти-
вень диаметром 23 см. Выпекайте 15 мин.
Удалите бумагу и пекарские бобы
и поставьте в духовку еще на 5 мин.
4.	Начините корзинку из теста овощами,
сверху распределите сыр «фета»
и посыпьте «пармезаном». Снова
поставьте в духовку на 10 мин.
24 Закуски: с понедельника по пятницу
Пирог с жареными овощами и сыром «фета»
Пирог с кабачками и красным перцем
Подавайте этот красочный пирог теплым или холодным
с салатом из горьких трав. Используйте свежую паприку,
которая придаст пирогу цвет и вкус.
время подготовки: 35 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С , ПОТОМ 180°С
ПОРЦИЙ: 6
Тесто:
175 г обычной пшеничной муки
1 ч. л. паприки
75 г охлажденного сливочного масла,
нарезанного кубиками
Начинка:
2 ст. л. оливкового масла
2 красных перца, без сердцевины
и семян,нарезанных
375 г кабачков, очищенных
2 яйца,взбитых
300 мл молока
50 г зрелого сыра «чеддер», натертого
соль и перец
1.	Просейте в миску муку и паприку.
Добавьте сливочное масло и пальцами
разотрите его со смесью, пока не
получится мелкая крошка. Добавьте
необходимое количество воды, чтобы
можно было сформировать тесто.
Выложите тесто на слегка посыпанную
мукой поверхность и быстро вымесите.
Охладите 30 мин.
2.	Раскатайте тесто и положите его на
блюдо для пирога диаметром 23 см.
Вырежьте из остатков теста листочки
(см. с. 12) и, смачивая водой,
прилепите их по краю пирога.
Охладите корзинку из теста в течение
30 мин., затем выпекайте в
предварительно разогретой духовке
15 мин. Удалите бумагу и пекарские
бобы или фольгу и отложите в сторону.
Уменьшите температуру духовки до
180°С.
3.	Приготовьте начинку. Нагрейте
оливковое масло в сковороде и слегка
обжарьте до мягкости перец. По вкусу
поперчите и посолите. Приготовьте
блендером или кухонным процессором
пюре. Можно протереть перец через
сито. Нарежьте кабачки длинной
соломкой и положите на 2 мин.
в кастрюлю с соленой кипящей водой,
затем обсушите и обдайте холодной
водой. Снова обсушите на бумажном
полотенце.
4.	Взбейте в миске яйца, молоко и сыр.
По вкусу посолите и поперчите.
Смажьте основание корзинки из теста
перцовым пюре, сверху равномерно
распределите кабачковую соломку
и залейте сырным соусом. Выпекайте
25 мин., пока начинка не станет
золотисто-коричневой.
26 Закуски: с понедельника по пятницу
Сырный пирог Похожий на суфле, горячий сырный
пирог - это вариант классического французского блюда для ужина.
Соус можно приготовить заранее и поставить в холодильник.
Подавайте сырный пирог с хрустящим зеленым салатом.
время подготовки: 30 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190°С , ПОТОМ 200°С
ПОРЦИЙ:4
250 г песочного теста
50 г сливочного масла
50 г обычной пшеничной муки
300 мл теплого молока
250 г ланкаширского сыра, натертого
2 ст. л. нарезанного шнитт-лука, плюс
еще немного для украшения
1 ст. л. нарезанной петрушки, плюс еще
немного для украшения
’/2 ч. л. соуса «табаско» или другого соуса
подходящего вкуса
соль и перец
1.	Приготовьте тесто (см. с. 14). Раска-
тайте и положите в глубокую разъемную
форму для выпечки диаметром 20 см.
Охладите тесто 30 мин., затем выпекайте
заготовку в предварительно нагретой
духовке 15 мин. Удалите бумагу и пекар-
ские бобы и снова поместите в духовку
еще на 5 мин. Оставьте охлаждаться,
не вынимая из формы.
2.	Приготовьте начинку. Растопите
в кастрюле сливочное масло, всыпьте
муку и варите на слабом огне 2—3 мин.,
все время помешивая. Постепенно
влейте молоко, постоянно взбивая.
Выключите нагрев и дайте слегка
охладиться.
3.	Взбивая, добавьте в смесь тертый
сыр и по одному яичные желтки.
Поставьте на небольшой огонь
и мешайте, пока сыр не расплавится.
По вкусу посолите и поперчите и,
помешивая, добавьте шнитт-лук,
петрушку и «табаско».
4.	Взбейте в миске яичные белки, пока
они не будут стоять горкой,
и осторожно соедините их с сырной
смесью. Немедленно выложите смесь
в подготовленную корзинку из теста.
Выпекайте в предварительно нагретой
духовке при 200°С в течение 30 мин.,
пока все хорошо не поднимется и не
приобретет золотистый цвет. Аккуратно
выньте пирог из формы, посыпьте
нарезанной петрушкой и шнитт-луком
и тут же подавайте.
Закуски: с понедельника по пятницу 27
Пирог со свеклой и «камамбером»
Перед варкой не срезайте ботву слишком, низко - вы это сделаете
потом, после того как свекла сварится. В этом случае свекла
не теряет свой насыщенно - красный цвет.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 мин.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35-40 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 6-8
25 г сливочного масла
2 ст. л. меда
3 красные луковицы, тонко нарезанные
300 мл красного вина
500 г сваренной красной свеклы, каждую
нарезать на 6 сегментов
3 ст. л. нарубленного тимьяна, плюс
несколько веточек для украшения
375 г слоеного теста
150 г сыра «камамбер», нарезанного
ломтиками
соль и перец
1.	В большом сотейнике растопите сли-
вочное масло и мед. Добавьте лук и
тушите на среднем огне до мягкости.
Влейте красное вино, хорошо поперчи-
те и посолите и оставьте кипеть, пока
жидкость не уменьшится в объеме
наполовину.
2.	Положите свеклу и продолжайте кипя-
тить, пока жидкость не уварится и не
станет блестящей. Снимите с огня, сме-
шайте с половинным количеством
тимьяна и слегка охладите.
3.	Приготовьте тесто (см. с. 17-18). Раска-
тайте и поместите на предварительно
приготовленный противень для выпеч-
ки. С помощью острого ножа сделайте
вокруг надрез, отступая от края на
2,5 см. Не прорежьте тесто насквозь!
4.	Выложите начинку на тесто, не заходя
за отмеченный бордюр. Распределите
сверху ломтики сыра и оставшийся
тимьян. Выпекайте 20—25 мин., пока
тесто не поднимется и сыр не закипит.
Украсьте веточками тимьяна.
28 Закуски: с понедельника по пятницу
Пирог со свеклой и «камамбером»
Пирог с сардинами и лимонной
чермулои Приготовьте сначала чермулу, а потом тесто.
Для лучшего вкуса чермуле надо дать время настояться.
Подавайте пирог горячим со свежими зелеными овощами.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 мин.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИН.
ТЕМПЕРАТУРАДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 4
375 г слоеного теста, размороженного,
если используете замороженное
1/2яйца, взбитого
25 г панировочных сухарей
5 сардин без голов, спинных хребтов
и хвостиков
1	крупный томат, разрезанный пополам
и нарезанный толстыми ломтиками
Лимонная чермула:
1/2 красной луковицы, мелко нарезанной
2	зубчика чеснока, давленых
3	небольших лимона, мякоть вынуть
и мелко нарезать
натертая цедра 1 лимона и 1 ст. л. сока
4	ст. л. рубленой кинзы
4	ст. л. рубленой петрушки
1 ч. л. паприки
1 ч. л. тмина
1/2 ч. л. кайенского перца
4 ст. л. оливкового масла
соль и перец
1.	Приготовьте чермулу. Смешайте
в миске вместе все ингредиенты,
хорошо приправьте солью и перцем
и отставьте в сторону.
2.	Приготовьте тесто (см. с. 17—18).
Раскатайте его в прямоугольник
23х 18 см и положите на
приготовленный противень для
выпечки. Острым ножом сделайте
по периметру надрез, отступая на 2,5 см
от каждого края. Не прорежьте тесто
насквозь! Смажьте тесто взбитым
яйцом и выпекайте в предварительно
нагретой духовке 15 мин., пока оно не
поднимется. Надавите на центр теста,
оставляя края поднятыми. Смажьте
основание пирога взбитым яйцом,
пока тесто горячее.
3.	Посыпьте дно теста панировочными
сухарями, потом выложите половину
приготовленной чермулы. Уложите
рядами сардины и ломтики томатов,
чередуя их по длине пирога.
4.	Залейте сверху оставшейся чермулой
и выпекайте 25 мин., пока сардины
не пропекутся и пирог не станет
золотистым.
30 Закуски: с понедельника по пятницу
Хрустящий рыбный пирог В этом великолепном
пироге можно использовать любую рыбу, которая вам нравится,
но будьте внимательны - не пережарьте его, иначе мякоть
станет «резиновой», а его деликатесный вкус потеряется.
время подготовки: 30 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
порций: 4, если использовать как главное
блюдо, или 6, если как закуску
175 г песочного теста
200 г филе трески, без кожи
200 г копченого филе пикши
250 мл молока
1 лавровый лист
5 стеблей зеленого лука, нарезанных
200 г очищенных свежих креветок
75 мл жирных сливок
25 г обычной пшеничной муки
25 г сливочного масла
3 ст. л. нарезанной петрушки
соль и перец
Крошка для посыпки:
25 г сливочного масла
100 г панировочных сухарей
3 ст. л. нарезанной петрушки
1.	Приготовьте тесто (см. с. 14). Раскатайте
и поместите его в форму диаметром
20 см. Охладите тесто 30 мин., потом
выпекайте заготовку в предварительно
нагретой духовке 15 мин. Удалите бумагу
и пекарские бобы и поставьте в духовку
еще на 5 мин.
2.	Положите рыбу, молоко и лавровый
лист в сотейник и осторожно доведите
до кипения. Прокипятите 3 мин.,
снимите с огня, закройте крышкой
и оставьте охлаждаться. Процедите
жидкость в банку и отставьте в сторону.
Разберите рыбу на большие куски и
положите их на основание заготовки
вместе с зеленым луком и креветками.
3.	Вылейте жидкость из банки в кастрюлю,
добавьте сливки, муку и сливочное
масло. Постоянно помешивая, на сла-
бом огне растопите масло. Продолжайте
помешивать, пока соус не загустеет
и не начнет закипать. Дайте покипеть
2—3 мин., потом снимите с огня
и смешайте с нарезанной петрушкой.
Хорошо посолите и поперчите и залейте
соусом рыбу.
4.	Приготовьте посыпку. Растопите
в сковороде сливочное масло и слегка
обжарьте панировочные сухари
2—3 мин. до золотистого цвета.
Добавьте петрушку и выложите посыпку
поверх пирога. Выпекайте пирог в пред-
варительно нагретой духовке 20 мин.,
пока верхушка не станет золотистой.
Перед подачей слегка охладите.
Лотарингский киш Несмотря на то, что это
известное блюдо часто делают с сыром и луком, в традиционном
рецепте тесто начиняют беконом, яйцами и сливками. Киш
можно подавать и теплым, и холодным.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 55-60 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С , ПОТОМ 180°С
ПОРЦИЙ: 4-6
175 г песочного теста
175 г копченого бекона, без шкурки
250 мл сметаны 30% жирности
2 яйца, взбитых
тертый мускатный орех
соль и перец
1.	Приготовьте тесто (см. с. 14).
Раскатайте и поместите его в форму
диаметром 20 см. Охладите тесто
в течение 30 мин., потом выпекайте
заготовку в предварительно нагретой
духовке 15 мин. Удалите бумагу и
пекарские бобы или фольгу и снова
поставьте в духовку еще на 10 мин.
2.	Приготовьте начинку. Поджарьте
на гриле бекон до хруста, затем
удалите излишки жира бумажным
полотенцем и наломайте или нарежьте
на кусочки.
3.	Взбейте в миске сметану и яйца
с натертым мускатным орехом.
По вкусу поперчите и посолите.
Разбросайте бекон по коржу и залейте
сверху сметаной и яйцами.
4.	Поставьте форму с пирогом
на противень и выпекайте
в предварительно нагретой духовке
при 180°С в течение 30-35 мин., пока
начинка не приготовится, а тесто не
приобретет золотисто-коричневый
цвет.
32 Закуски: с понедельника по пятницу
Грибной пирог с копченым беконом
И ТИМЬЯНОМ Когда вы укладываете грибы, их надо слегка
наложить друг на друга, поэтому размешивайте их аккуратно.
Подавайте пирог теплым с салатом из томатов.
время подготовки: 25 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 МИН.
ТЕМПЕРАТУРАДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 4
300 г песочного теста
5	больших шампиньонов
2 ст. л. нарезанного тимьяна
2 ст. л. оливкового масла
250 г копченого бекона с прослойками,
нарезанного
1 луковица, крупно нарезанная
3 яйца,взбитых
200 мл жирных сливок
соль и перец
Для украшения:
веточки тимьяна
1.	Приготовьте тесто (см. с. 14).
Раскатайте и поместите его в рифленую
форму размером 35х 12 см. Охладите
тесто 30 мин. и выпекайте корж
в предварительно нагретой духовке
10 мин. Удалите бумагу и пекарские
бобы или фольгу и снова поставьте
в духовку еще на 10 мин.
2.	Положите шампиньоны в сковороду,
посыпьте половинным количеством
нарезанного тимьяна и сбрызните
1 ст. л. оливкового масла. Готовьте
их в духовке в течение 12 мин., потом
выньте и оставьте охлаждаться.
3.	Нагрейте в сковороде оставшееся
оливковое масло. Положите бекон
и лук и жарьте на среднем огне 5 мин.,
пока они не приобретут золотистый
цвет. Ложкой выложите на дно коржа.
4.	Взбейте вместе сливки, яйца
и оставшийся тимьян. Посолите
и поперчите по вкусу. Вылейте смесь
в корж. Подвиньте грибы ближе
к центру, слегка их перемешав.
Выпекайте пирог в предварительно
нагретой духовке 25—30 мин., пока верх
не зарумянится, а центр не пропечется.
Украсьте веточками тимьяна.
Закуски: с понедельника по пятницу 33
Пироге чечевицей, беконом, шпинатом
и сыром «талежио » «Талежио» - итальянский сыр
из овечьего молока. Он имеет бледно-розовую корочку и мягкую
сливочную текстуру.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 Ч.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 6
300 г песочного теста
100 г красной чечевицы
1 ст. л. оливкового масла
250 г бекона с прослойками, нарезанного
225 г молодого шпината
3 яйца
2 ст. л. шалфея, плюс несколько листиков
для украшения
200 мл сметаны 30% жирности
100 г сыра «талежио», нарезанного
кубиками
6 томатов «черри», разрезанных пополам
соль и перец
1.	Приготовьте тесто (см. с. 14). Раскатайте
и поместите его в форму диаметром
23 см. Охладите 15 мин., потом выпе-
кайте корж в предварительно нагретой
духовке 15 мин. Удалите бумагу
и пекарские бобы и снова поставьте
в духовку еще на 5 мин.
2.	Тем временем сварите чечевицу в соле-
ной кипящей воде в течение 10 мин.
Обсушите и слегка охладите. В сково-
роде разогрейте оливковое масло
и обжарьте бекон 6—7 мин., пока он
не станет золотистым и хрустящим.
3.	Сварите шпинат на пару в течение
1—2 мин., процедите через сито и как
следует отожмите. Крупно нарежьте.
4.	Наполните корж шпинатом, беконом
и чечевицей. Взбейте яйца, шалфей
и сметану. Посолите и поперчите.
Залейте пирог, а сверху положите сыр
и томаты. Выпекайте в предварительно
нагретой духовке 40 мин., пока начинка
не станет твердой и золотистой.
Украсьте листьями шалфея.
34 Закуски: с понедельника по пятницу
Пирог с чечевицей, беконом, шпинатом и сыром «талежио»
Пирог со средиземноморской салями
и маслинами В этом рецепте используйте итальянскую
салями, чтобы получить подлинный аромат Средиземноморья.
Подавайте пирог теплым с салатом из свежих хрустящих трав.
время подготовки: 15 мин. плюс подъем
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ОКОЛО 30 МИН.
ТЕМПЕРАТУРАДУХОВКИ: 220°С
ПОРЦИЙ: 4-6
Тесто:
250 г белой муки из твердых сортов
пшеницы
1 ч. л. быстрорастворимых дрожжей
1 ч. л. соли
150 мл воды комнатной температуры
1 ст. л. оливкового масла
Начинка:
250 г консервированных резаных
томатов
1	ст. л. томатного пюре
2	ч. л. сушеного орегана
125 г ломтиков салями
75	г маслин, без косточек
соль и перец
1.	Смешайте в миске муку, дрожжи
и соль. Добавьте воду и оливковое
масло и быстро замесите мягкое тесто.
Переложите его на слегка посыпанную
мукой поверхность и вымешивайте
в течение 5 мин. Поместите тесто
в смазанный маслом полиэтиленовый
мешок, плотно его завяжите и оставьте
тесто подниматься на 30 мин.
2.	Приготовьте начинку. В маленькой
кастрюле смешайте нарезанные томаты
и томатное пюре. Добавьте 1 ч. л.
орегана и по вкусу поперчите и
посолите. Доведите, помешивая,
томатную смесь до кипения, потом
уменьшите огонь и кипятите примерно
5 мин., пока смесь не загустеет.
Охладите.
3.	Раскатайте тесто и поместите
в смазанную жиром форму для
швейцарского рулета размером
33х23 см. Покройте томатной смесью
и сверху положите ломтики салями.
Положите маслины и посыпьте
оставшимся ореганом.
4.	Выпекайте в предварительно нагретой
духовке 20—25 мин., пока края теста
не станут хрустящими, золотисто-
коричневыми.
36 Закуски: с понедельника по пятницу
Мексиканский фасолевый пирог
С ЧИЛИ Когда вы удаляете семена и нарезаете мякоть перца
чили, будьте осторожны и не прикасайтесь к губам и глазам,
а после работы сразу же вымойте руки.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 60 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ:6
300 г песочного теста
500 г говяжьего фарша
1 луковица, мелко нарезанная
1 красный перец чили, без семян, мелко
нарезанный
1 зубчик чеснока, давленый
30 г пакет смеси специй «Тако»
400 г консервированных резаных томатов
4 ст. л. овощного бульона
400 г консервированной фасоли
различных сортов, отцеженной и
подсушенной
50 г чипсов, слегка наломанных
100 г тертого сыра «чеддер»
2 ст. л. нарезанных листьев кинзы
сметана
томатная сальса
Сальса - итальянский соус.
(Прим, перевод.)
1.	Приготовьте тесто (см. с. 14).
Раскатайте и поместите в рифленую
форму для выпечки диаметром 23 см.
Охладите тесто в течение 30 мин.,
потом выпекайте корж в
предварительно нагретой духовке
15 мин. Удалите бумагу и пекарские
бобы или фольгу и снова поставьте
в духовку еще на 5 мин.
2.	Положите фарш в сковороду
с антипригарным покрытием и жарьте
5 мин., помешивая, чтобы разбить
образующиеся комочки, пока фарш
равномерно не зарумянится. Добавьте
лук, чили, чеснок и смесь пряностей
«Тако» и продолжайте обжаривать
в течение 2—3 мин. Добавьте томаты
и бульон. По вкусу посолите
и поперчите. Доведите до кипения
и кипятите 10 мин. Введите,
помешивая, фасоль и варите еще
2 мин., пока соус не загустеет.
3.	Полейте соусом корж. Смешайте
чипсы, сыр и кинзу и выложите
их сверху соуса.
4.	Выпекайте в предварительно нагретой
духовке 20 мин., пока сыр не
расплавится и чипсы не зарумянятся.
Дайте выстояться перед подачей
примерно 15 мин. и подавайте вместе
со сметаной и томатной сальсой.
Закуски: с понедельника по пятницу 37
Луковый пирог с итальянскими
СОСИСКаМИ Чтобы предотвратить высыхание, держите
листы тонкого слоеного теста под пленкой или влажным
полотенцем до тех пор, пока вы не будете их использовать.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИН.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 Ч.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180°С
ПОРЦИЙ: 4
3 ст. л. оливкового масла
6 итальянских сосисок
2 красные луковицы, нарезанные
на сегменты
6 листов тонкого слоеного теста
100 г сыра «маскарпоне»
50 г сыра «рокфор»
3 больших яйца
2 ст. л. молока
1 ст. л. цельных зерен горчицы
шнитт-лук, для украшения
1.	Нагрейте в сковороде 1 ст. л. оливкового
масла и обжарьте сосиски и лук на сред-
нем огне в течение примерно 15 мин.,
пока они не прожарятся и не подрумя-
нятся. Отставьте пока в сторону.
2.	Смажьте листы теста оставшимся
оливковым маслом. Выложите листами
теста разъемную форму для выпечки
размером 35 х 12 см, располагая листы
так, чтобы они находили один на другой
и свешивались с краев формы. Соберите
свисающие края теста в сборку, чтобы
сформировать со всех сторон ободок.
Выпекайте в предварительно нагретой
духовке 10 мин., пока основание не
станет сухим. Выньте из духовки.
3.	Взбейте вместе сыр «маскарпоне»,
сыр «рокфор», яйца, молоко и горчицу
в однородную смесь. Вылейте ее
в приготовленную основу для пирога.
4.	Равномерно разложите сверху смеси
сосиски и дольки лука. Выпекайте в
течение 30—35 мин., пока все не прожа-
рится и не приобретет золотистый цвет.
Подавайте пирог теплым, украсив
зеленым шнитт-луком.
38 Закуски: с понедельника по пятницу
Луковый пирог с итальянскими сосисками
Пирог с картофелем, салями и красным
песто В супермаркетах продается готовый песто, самый
разнообразный по вкусу и цвету, но по желанию в этом рецепте
вы можете использовать свой любимый домашний песто.
время подготовки: 10 мин. плюс охлаждение	1. В кастрюле в соленой кипящей
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50-60 МИН.	воде сварите картофель в течение
ТЕМПЕРАТУРАДУХОВКИ: 200°С	20—25 мин. Обсушите, охладите,
ПОРЦИЙ: 4	потом нарежьте на ломтики толщиной в 1 см.
475 г картофеля
300 г пресного слоеного теста,	2. Приготовьте тесто (см. с. 17—18).
размороженного, если используете	Раскатайте его в пласт толщиной
замороженное	приблизительно 5 мм, положите
65 г готового красного песто	на заранее подготовленный противень
1 ’/2 ст. л- сметаны 30% жирности	для выпечки и охладите в течение
75 г ломтиков салями	30 мин. Вырежьте из теста круг
40 г растопленного сливочного масла	диаметром 24 см и острым ножом сделайте ободок, отступив от краев 2,5 см. Не прорежьте тесто насквозь! 3. Смешайте песто со сметаной и намажьте смесью тесто, не заходя на бордюр. Распределите, чередуя, картофель и салями поверх намазанного соусом основания. 4. Смажьте пирог растопленным
Песто - итальянский соус с базиликом, кедровыми орешками и сыром «пармезан». (Прим, перевод.)	сливочным маслом и выпекайте в предварительно нагретой духовке 30—35 мин., пока тесто не поднимется и не станет золотистого цвета.
40 Закуски: с понедельника по пятницу
Пирог со сладким картофелем, чоризо
и красным перцем Чоризо - испанская свиная
колбаса с традиционным, вкусом красного перца. Она прекрасно
сочетается со сладким картофелем.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИН.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50-60 МИН.
ТЕМПЕРАТУРАДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 4
750 г сладкого картофеля, нарезанного
кубиками в 2,5 см
1 большой красный перец, без кожицы и
семян, нарезанный кубиками в 2,5 см
3 зубчика чеснока, неочищенных
2 ст. л. оливкового масла
150 г чоризо, нарезанной кубиками в 1 см
125 г сыра «рикотта»
100 г тертого сыра «чеддер»
2 ст. л. сметаны 30% жирности
2 яичных желтка
375 г песочного теста
1 яйцо, взбитое, для глазуровки
3 веточки розмарина
соль и перец
1.	Положите в посуду для жарки сладкий
картофель, красный перец и чеснок.
Сбрызните оливковым маслом, посолите,
поперчите и выпекайте в предварительно
нагретой духовке 15 мин. Добавьте
чоризо и запекайте снова в течение
5—10 мин., пока овощи слегка
не зарумянятся. Выньте и оставьте
охлаждаться.
2.	Выдавите чеснок из кожуры и положите
в миску с сырами «рикотта» и «чеддер»,
сметаной и яичными желтками. Взбейте
в однородную смесь.
3.	Приготовьте тесто (см. с. 14). Раскатай-
те в круг диаметром 30 см и положите
на подготовленный противень для
выпечки. Смажьте тесто взбитым
яйцом. Ложкой выложите смесь
с «рикоттой» в центр теста, оставляя
по краю бордюры в 7 см. Положите
пожаренные овощи и чоризо сверху
сырной смеси.
4.	Поднимите оставленные бордюры теста
так, чтобы они находили на начинку.
Смажьте стороны взбитым яйцом.
Разбросайте веточки розмарина и по
вкусу поперчите и посолите. Выпекайте
в предварительно нагретой духовке 30—
35 мин., пока тесто не подрумянится.
Галеты с луком-пореем и сыром
«дольчелатта » Сливочный голубой сыр «дольчелатта»
имеет приятный нежный вкус, который идеально подходит
для жирных соусов.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 15 мин.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20-22 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 220°С
ПОРЦИЙ: 4
8 тонких стеблей лука-порея
300 г пресного слоеного теста
50 мл сметаны 30% жирности
1 ч. л. кайенского перца
1 ст. л. цельных зерен горчицы
50 г сыра «дольчелатта», накрошенного
1 яйцо,взбитое
соль и перец
нарезанная петрушка, для украшения
1.	Нарежьте лук-порей на куски длиной
20 см и положите его в сковороду.
Налейте достаточное количество воды,
чтобы она покрыла лук, и доведите
до кипения. Уменьшите огонь, закройте
кастрюлю и кипятите 5—7 мин.
Обсушите лук и пока отложите
в сторону.
2.	Приготовьте тесто (см. с. 17-18).
Раскатайте его в квадрат со стороной
примерно в 25 см и положите на
подготовленный противень для
выпечки. Острым ножом проведите
по периметру линию, отступая от края
3,5 см. Не прорежьте тесто насквозь!
3.	Промокните лук бумажным полотенцем,
чтобы удалить избыток влаги, и уложите
его на тесто, не заходя на бордюр.
4.	Смешайте вместе сметану, кайенский
перец, горчицу и сыр и аккуратно
выложите приготовленную смесь поверх
лука. По вкусу посолите и поперчите
и готовьте в предварительно нагретой
духовке 15 мин., пока тесто не
поднимется и его края не зарумянятся.
Нарежьте на квадраты. По желанию
посыпьте нарезанной петрушкой.
42 Закуски: для застолья
Галеты с луком-пореем и сыром «дольчелатта»
Пирог со спаржей, «пармезаном»
ияицами Этот пирог хорош для использования остатков
спаржи. Возьмите молодые, тонкие стебли и обрежьте грубые
участки у основания.
время подготовки: 35 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-45 мин.
температура духовки: 200°С , затем 180°С
ПОРЦИЙ: 4
175 г песочного теста
175 г тонких побегов спаржи
5 яиц
150 мл сметаны 30% жирности
25 г тертого сыра «пармезан»
соль и перец
1.	Приготовьте тесто (см. с. 14).
Раскатайте и поместите в форму
для выпечки диаметром 20 см.
Охладите тесто в течение 30 мин.,
потом выпекайте заготовку
в предварительно нагретой духовке
15 мин. Удалите бумагу и пекарские
бобы или фольгу и снова поставьте
корж в духовку на 10 мин.
2.	Тем временем обрежьте жесткие концы
спаржи. Поставьте спаржу стоймя в
глубокую кастрюлю и налейте соленую
кипящую воду так, чтобы она
закрывала спаржу до ее тонких
кончиков. Закройте кастрюлю и варите
7—10 мин. до мягкости. Откиньте
спаржу на дуршлаг и обдайте холодной
проточной водой. Снова обсушите.
3.	Взбейте в миске одно яйцо со сметаной,
по вкусу посолите и поперчите.
Разложите спаржу в заготовке. Разбейте
по очереди каждое из оставшихся яиц в
блюдце и осторожно полейте заготовку.
4.	Вылейте поверх яиц сметанную смесь,
посыпьте сыром «пармезан» и
выпекайте в предварительно нагретой
духовке при 180°С в течение 15—20
мин., пока яйца не прожарятся.
Подавайте пирог теплым.
44 Закуски: для застолья
Киш с сыром «горгонзола» и лесными
орехами Этот жирный и сливочный пирог нафарширован
луком-пореем. Хорошо его пропеките, а для того чтобы корочка
стала хрустящей, посыпьте сверху слоем поджаренных цельных
лесных орехов.
время подготовки: 30 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ОКОЛО 1 1/4 Ч.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190°С
ПОРЦИЙ: 6-8
50 г сливочного масла
1	ст. л. растительного масла
2	больших стебля лука-порея, тонко
нарезанных
150 мл взбитых сливок
150 мл молока
2 ст. л. нарубленной петрушки
2 яйца, взбитых
125 г сыра «горгонзола», накрошенного
75 г ядер лесных орехов, слегка
обжаренных
соль и перец
Тесто:
250 г обычной пшеничной муки
соль на кончике ножа
кайенский перец на кончике ножа
75 г охлажденного сливочного масла,
нарезанного кубиками
25 г мелко натертого сыра «чеддер»
6-8 ст. л. холодной воды
1.	Приготовьте тесто. Положите в миску
муку, соль и кайенский перец.
Добавьте масло и пальцами разотрите
его с мукой, пока не образуется смесь
в виде крошки. Смешайте с тертым
сыром «чеддер». Добавьте необходимое
количество воды для замешивания
мягкого пластичного теста, покройте
тесто пленкой и охладите в течение
30 мин.
2.	Раскатайте тесто и поместите
в глубокую форму для выпечки
диаметром 20 см. Охладите в течение
30 мин. и выпекайте корж
в предварительно нагретой духовке
12 мин. Удалите бумагу и пекарские
бобы или фольгу и снова поставьте
в духовку егце на 5 мин.
3.	Приготовьте начинку. В сковороде
разогрейте сливочное масло вместе
с растительным и обжарьте лук-порей,
пока он не станет мягким и не начнет
карамелизоваться. Снимите с огня
и охладите. Взбейте вместе сливки,
молоко, петрушку и яйца. Смешайте
яичную смесь с луком-пореем и хорошо
посолите и поперчите. Добавьте сыр
«горгонзола», перемешайте, затем
выложите на корж. Выровняйте
поверхность и посыпьте сверху
орехами.
«Горгонзола» - итальянский сыр
с благородной голубой плесенью.
(Прим, перевод.)
4. Выпекайте киш в предварительно
нагретой духовке 40—50 мин., пока
яичная смесь не пропечется в середине.
Выньте из духовки и слегка охладите
перед подачей. Подавайте со
смешанным салатом.
Закуски: для застолья 45
Луковый пирог «Татен» Лук-шалот похож на
обычный, но луковичка у него меньше. Шалот не такой острый,
как репчатым лук, и не такой пикантный, как чеснок.
время подготовки: 30 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30-35 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 4-6
Тесто:
175 г самоподнимающейся обойной муки
75 г охлажденного сливочного масла
2 ст. л. нарезанной петрушки
2 ч. л. нарезанного тимьяна
2-3 ст. л. лимонного сока
Начинка:
500 г лука-шалота, очищенного
25 г сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
2 ч.л.тростникового сахара
соль и перец
1.	Просейте в миску муку и разотрите
ее со сливочным маслом, зеленью
и лимонным соком до образования
теста. Вымесите, потом охладите 30 мин.
2.	Приготовьте начинку. Отварите лук-
шалот в течение 10 мин. и обсушите его.
Растопите в жаропрочной посуде
сливочное и оливковое масло и слегка
обжарьте, помешивая, шалот
(примерно 10 мин.), пока он не начнет
изменять цвет. Посыпьте сахаром,
посолите, поперчите и жарьте еще 5 мин.,
пока цвет полностью не изменится.
3.	Раскатайте тесто в круг, немного
больший по размеру, чем сковорода.
Накатайте тесто на скалку и располо-
жите поверх шалота, подгибая края
теста вниз, к сковороде.
4.	Выпекайте пирог в предварительно
нагретой духовке 20—25 мин., пока
тесто не станет хрустящим. Охладите
в течение 5 мин. Подавайте его теплым
или холодным.
46 Закуски: для застолья

«Татен» с жареными корнеплодами
Соедините жареные корнеплоды, карамель, овощи и хрустящее
тесто - и вы получите известную версию классического
сладкого пирога «Татен».
время подготовки: 15 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50-55 мин.
ТЕМПЕРАТУРАДУХОВКИ: 220°С
ПОРЦИЙ: 6
3 ст. л. оливкового масла
175 г моркови, нарезанной толстыми
ломтиками в 2,5 см
175 г репы, нарезанной толстыми
ломтиками в 2,5 см
175 г пастернака, нарезанного толстыми
ломтиками в 2,5 см
175 г лука-шалота, разрезанного в длину
пополам
1ч.л. семян кориандра, мелко
истолченных
1 ч. л. семян фенхеля, мелко
истолченных
4 зубчика чеснока, очищенных
175 г лука-порея, нарезанного толстыми
ломтиками в 2,5 см
375 г слоеного теста, размороженного,
если используете предварительно
замороженное
Карамель:
20 г сливочного масла
40 г сахара
1 ст. л. красного винного уксуса
25 мл воды
1.	Нагрейте в жаровне оливковое масло
и добавьте морковь, репу, пастернак,
шалот и специи. Сделайте сильный
огонь и жарьте до легкого изменения
цвета, затем поставьте в предварительно
нагретую духовку на 20 мин. Положите
чеснок и жарьте еще 10 мин. Добавьте
лук-порей и жарьте еще 10 мин. до тех
пор, пока овощи не станут мягкими
и не приобретут насыщенный
коричневый цвет.
2.	Приготовьте тесто (см. с. 17—18).
Раскатайте и вырежьте из него шесть
кругов диаметром 11 см. Прикройте
и поставьте охлаждаться, пока оно вам
не потребуется.
3.	Приготовьте карамель. Смешайте
в сковороде все ингредиенты и,
встряхивая, доведите до кипения,
помешивая сахар, пока он не
растворится; продолжайте кипятить,
пока не получится карамель
интенсивно-золотистого цвета.
(Сначала она станет розовой и
пенистой.) Продолжайте встряхивать
сковороду и водить ложкой вокруг
центра для рассеивания тепла.
Быстро перелейте карамель в центр
шести небольших тяжелых пирожковых
форм диаметром 7 см и разровняйте
налитую карамель по мере
возможности. Она мгновенно
застывает, но в духовке станет жидкой.
4.	Распределите овощи поверх карамели.
Положите круги теста сверху овощей,
подворачивая края теста вниз так,
чтобы они легли под овощи. Поставьте
пироги в предварительно нагретую
духовку и выпекайте 10—15 мин.,
пока тесто не станет хрустящим
и золотистым. Несколько минут
охладите, потом переверните
на подогретые тарелки, осторожно
вынимая пироги, потому что может
вытечь горячий сок. Подавайте
горячими. Тесто должно находиться
внизу.
48 Закуски: для застолья
Пирог с луком, изюмом и кедровыми
орешками В этом простом пироге, который можно
подать как деликатесное блюдо на праздничный обед, орешки
с их слегка смолистым пикантным вкусом идеально сочетаются
с сыром «моццарелла».
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 мин.	1. Нагрейте в сковороде 25 г сливочного
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35-40 мин.	масла и обжарьте семена горчицы, пока
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С	они не начнут лопаться. Нарежьте
ПОРЦИЙ: 4	оставшееся сливочное масло на кубики и перетрите в миске с мукой. Добавьте
75 г сливочного масла	картофельное пюре и семена горчицы
2 ч. л. семян горчицы	вместе с растопленным маслом
150 г обычной пшеничной муки	и перемешайте. По вкусу посолите
125 г картофельного пюре 2 ст. л. оливкового масла	и поперчите и замесите мягкое тесто.
2 луковицы, нарезанные тонкими	2. Сформируйте квадрат со стороной
ломтиками	25 см и поместите тесто на заранее
125 г сыра «моццарелла», нарезанного	подготовленный противень для
ломтиками	выпечки. Для формирования ободка
25 г кедровых орешков 25 г изюма	аккуратно загципите края теста.
соль и перец	3. Нагрейте в сковороде оливковое масло, положите лук и жарьте около 5 мин., пока он не станет мягким и слегка не зарумянится. Равномерно уложите на тесто ломтики сыра «моццарелла», сверху насыпьте кедровые орешки и изюм, а потом положите лук. Посолите и поперчите. 4. Выпекайте пирог в предварительно нагретой духовке в течение 25—30 мин., пока тесто не станет золотисто- коричневым. Подавайте горячим.
Закуски: для застолья 49
Пирог с сыром «ярлсберг», тыквой
И ПрЯНЫМ МаСЛОМ «Ярлсберг» - мягкий норвежский
сыр со слегка ореховым привкусом. Если вы не найдете этого
сыра, замените его сыром «эмменталь».
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 Ч.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180°С
ПОРЦИЙ: 6
300 г песочного теста
1 ст. л. томатной пасты из томатов,
высушенных на солнце
1	кг ореховой тыквы, очищенной,
разрезанной пополам и нарезанной
на ломтики; примерно 625 г готового
веса
250 г сыра «ярлсберг» без корочки,
нарезанного тонкими ломтиками
2	ст. л. нарезанного орегана
3	ст. л. оливкового масла
6 тонких ломтиков сырокопченой ветчины
1.	Приготовьте тесто (см. с. 14).
Раскатайте и поместите в рифленую
форму для выпечки диаметром 25 см.
Намажьте тесто томатной пастой и
охладите в течение 30 мин.
2.	Разложите на тесте ломтики ореховой
тыквы так, чтобы один находил на
другой. Положите между ломтиками
тыквы ломтики сыра.
3.	Смешайте ореган с оливковым маслом
и используйте половину этой смеси
для смазки пирога сверху. Выпекайте
пирог в предварительно нагретой
духовке 30 мин. Выньте из духовки.
4.	Свободно уложите ломтики ветчины
поверх пирога, смажьте пирог
оставшимся пряным маслом и снова
поместите в духовку еще на 30 мин.
«Эмменталь» - швейцарский сыр
из коровьего молока. (Прим, перевод.)
50 Закуски: для застолья
Пирог с сыром «ярлсберг», тыквой и пряным маслом
Пирог с копченой пикшей и шпинатом
Копченая пикша придает этому простому пирогу изысканный,
пикантный вкус. Подавайте его теплым на ужин с молодым
картофелем и салатом из цикория и апельсинов.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С, потом 190°С
ПОРЦИЙ: 4-6
Тесто:
75 г обойной муки
75 г обычной пшеничной муки
75 г охлажденного сливочного масла,
нарезанного кубиками
2-3 ст. л. ледяной воды
Начинка:
350 г филе копченой пикши
300 мл молока
125 г замороженных листьев шпината,
предварительно размороженных
40 г сливочного масла
25 г обычной пшеничной муки
2 яйца, взбитых
75 г жирного сыра «чеддер», натертого
соль и перец
1.	Смешайте в миске муку, добавьте
сливочное масло и пальцами перетрите
его с мукой. Смешайте с необходимым
для образования теста количеством
воды. Быстро замесите и охлаждайте
30 мин. Раскатайте и поместите в
глубокую форму для выпечки
диаметром 20 см. Выпекайте заготовку
в предварительно нагретой духовке
15 мин.
2.	Тем временем приготовьте начинку.
Положите пикшу в кастрюлю и залейте
молоком. Доведите до кипения, затем
закройте кастрюлю, уменьшите огонь
и осторожно варите примерно 10 мин.,
пока пикша не станет мягкой и кусочки
мякоти не будут легко отделяться.
Ложкой с прорезью выньте пикшу
из кастрюли. Процедите оставшуюся
после варки жидкость в банку.
Снимите с рыбы кожу и разберите
на кусочки.
3.	Отожмите шпинат на сите так, чтобы
извлечь как можно больше жидкости.
Растопите в кастрюле сливочное масло
до появления пузырей, смешайте
с мукой и варите 1 мин. Постоянно
помешивая, добавьте жидкость,
оставшуюся после варки рыбы,
и поварите, чтобы соус стал густым
и блестящим.
4.	Охладите соус в течение 5 мин., затем
смешайте со шпинатом, яйцами
и пикшей. Добавьте 50 г сыра и по
вкусу приправите солью и перцем.
Хорошо перемешайте и выложите
на заготовку. Посыпьте оставшимся
сыром и выпекайте в предварительно
нагретой духовке при 190°С в течение
примерно 25 мин.
52 Закуски: для застолья
Пирог с лососем, горчицей
и рокет-салатом Рокет-салат похож на горчицу
и водный кресс. Молодые листья имеют острый перечный вкус,
который хорошо узнается.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45-50 мин.
ТЕМПЕРАТУРАДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 4
Тесто:
225 г обычной пшеничной муки
100 г сливочного масла
натертая цедра 1 лимона
1 ст. л. раздавленного черного перца
4 ст. л. ледяной воды
пульсирующих включений, пока все
не перемешается. Закройте пленкой
и охлаждайте в течение 1 ч.
2. Раскатайте тесто и поместите в глубо-
кую рифленую форму для выпечки диа-
метром 20 см. Охладите заготовку для
пирога 30 мин., потом выпекайте
в предварительно нагретой духовке
15 мин. Удалите бумагу и пекарские
бобы или фольгу и снова поставьте
заготовку в духовку еще на 5 мин.
Начинка:
300 г филе лосося, без кожи,
с тщательно удаленными костями
250 мл молока
50 г рокет-салата, плюс несколько
листьев для украшения
3 яйца, взбитых
3 ст. л. цельных зерен горчицы
5 стеблей зеленого лука, мелко нарезанных
1. Положите в кухонный процессор муку,
сливочное масло, лимонную цедру и
черный перец и смелите, пока смесь
не станет похожа на мелкую крошку.
Добавьте воды и сделайте несколько
3. Припустите лосося в молоке в течение
5 мин., пока он не сварится. Слегка
охладите. Положите нарезанный рокет-
салат на дно заготовки для пирога.
Выньте лосося из молока и процедите
оставшуюся после варки жидкость.
Поломайте лосося на мелкие кусочки
и разложите их поверх салата.
4. Взбейте вместе яйца, горчицу, зеленый
лук и молоко, в котором припускался
лосось, и вылейте смесь поверх лосося.
Выпекайте в предварительно нагретой
духовке 25—30 мин. до готовности и
золотистого цвета. Украсьте листьями
рокет-салата.
Пирог с креветками и кабачком
Используйте молодые кабачки с темно-зеленой блестящей
кожицей. Зрелые кабачки становятся более пресными, и их вкус
теряет свою прелесть.
время подготовки: 25 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С, ПОТОМ 190°С
ПОРЦИЙ: 4-6
175 г песочного теста
40 г сливочного масла
1 кабачок, нарезанный соломкой
25 г обычной пшеничной муки
300 мл молока
175 г очищенных крупных креветок,
размороженных, если используете
замороженные
2 яйца,взбитых
75 г зрелого сыра «чеддер», натертого
соль и перец
1.	Приготовьте тесто (см. с. 14).
Раскатайте и поместите в форму для
выпечки диаметром 23 см. Охладите
в течение 30 мин., потом выпекайте
заготовку в предварительно нагретой
духовке 15 мин.
2.	Приготовьте начинку. Растопите
в кастрюле сливочное масло, положите
кабачковую соломку и осторожно
пожарьте примерно 5 мин. до мягко-
сти. Добавьте муку и перемешайте.
Жарьте еще 1 мин. Постоянно
помешивая, влейте горячее молоко
и варите, пока соус не станет густым
и блестящим.
3.	Слегка охладите соус, потом смешайте
с креветками, яйцами и 50 г натертого
сыра. По вкусу посолите и поперчите.
Положите начинку для пирога
в заготовку и посыпьте оставшимся
тертым сыром.
4.	Выпекайте в предварительно нагретой
духовке при 190°С в течение 25 мин.,
пока начинка не станет золотисто-
коричневой. Подавайте теплым.
54 Закуски: для застолья
Пирог с креветками и кабачком

Пирог с мидиями и луком-пореем Если вы
предпочитаете покупать свежие мидии, то возьмите примерно
500 г. Тщательно их почистите и варите в воде на сильном огне,
пока раковины не откроются. Выбросьте те мидии, раковины
которых остались закрытыми.
время подготовки: 25 мин. плюс охлаждение	1. Приготовьте тесто (см. с. 15).
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИН.	Раскатайте и поместите в форму для
ТЕМПЕРАТУРАДУХОВКИ: 200°С	выпечки диаметром 20 см. Охладите
ПОРЦИЙ: 4-6	заготовку для пирога в течение 30 мин., потом выпекайте в предварительно
175 г песочного теста	нагретой духовке 15 мин. Удалите
25 г сливочного масла	бумагу и пекарские бобы или фольгу
2 стебля лука-порея, очищенных	и снова поставьте заготовку для пирога
и нарезанных ломтиками 175 г очищенных сваренных мидий	в духовку еще на 10 мин.
3 ст. л. сметаны 30% жирности	2. Растопите в сковороде сливочное масло
2 ст. л. панировочных сухарей	и обжарьте лук-порей в течение
3 ст. л. нарезанной петрушки 1 зубчик чеснока, нарезанный	примерно 5 мин., пока он не станет мягким и не начнет расползаться.
2 ст. л. оливкового масла	Добавьте мидии и сметану. По вкусу
соль и перец	посолите и поперчите и, помешивая, осторожно варите, пока все хорошо не прогреется. 3. Смешайте в маленькой миске панировочные сухари, петрушку, чеснок и оливковое масло. 4. Наполните теплую заготовку для пирога смесью из мидий и лука, сверху выложите смесь из панировочных сухарей. Поставьте на гриль, предварительно нагретый при средней температуре, и запекайте, пока панировочные сухари не станут хрустящими и не приобретут коричневый цвет. Подавайте пирог теплым.
56 Закуски: для застолья
Пирог с грибами и цыпленком По желанию
цыпленка можно пожарить обычным способом, но комбинация
с грибами и копченым мясом поистине восхитительна.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 55-60 мин.
ТЕМПЕРАТУРАДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 6
375 г песочного теста
1 -2 ст. л. оливкового масла
125 г смеси лесных грибов
1/г копченого цыпленка
100 г поджаренных и высушенных
на солнце томатов
100 г тертого сыра «чеддер»
3 яйца
300 мл жирных сливок
2 ст. л. нарезанного эстрагона
1.	Приготовьте тесто (см. с. 14).
Раскатайте и поместите в рифленую
форму для выпечки размером
30x20 см. Охладите заготовку в течение
30 мин., потом выпекайте в
предварительно нагретой духовке
15 мин. Удалите бумагу и пекарские
бобы или фольгу и снова поставьте
заготовку в духовку еще на 5 мин.
2.	Нагрейте в сковороде оливковое масло
и пожарьте грибы 3~4 мин., пока они
слегка не изменят цвет и не будут
готовы.
3.	Удалите из цыпленка кости и каркас
и нарежьте крупные куски на
небольшие кусочки. Разложите
цыпленка, томаты, грибы и сыр внутри
заготовки для пирога.
4.	Смешайте яйца, сливки и эстрагон.
Вылейте в заготовку начинку
и поставьте выпекать в предварительно
нагретую духовку на 30—35 мин.
до готовности и золотистого цвета.
Закуски: для застолья 57
Хрустящие утиные пирожки Эти пирожки
имеют немного восточный привкус из-за соуса «хойсин»,
который обычно используется во многих блюдах
Юго-Восточной Азии.
время подготовки: 45 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 55 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200“С
ПОРЦИЙ: 6
375 г слоеного теста
взбитое яйцо или молоко, для глазуровки
2 утиные ноги
6 ст. л. сметаны 30% жирности
8 ст. л. соуса «хойсин»
6 стеблей зеленого лука, нарезанных
1/2 огурца, нарезанного соломкой
15г листьев кинзы
1.	Приготовьте тесто (см. с. 17—18).
Вырежьте шесть квадратов со стороной
10 см. Сделайте два L-образных
надреза, отступив от края на 2,5 см.
Два противоположных угла оставьте
ненадрезанными. Смажьте края теста
водой.
2.	Поднимите один надрезанный угол
и протяните его, перекрещивая,
к противоположной надрезанной
стороне. Повторите то же самое
с другой надрезанной стороной,
формируя корзиночку. Смажьте края
теста яйцом или молоком, проколите
основание, поставьте на подготовлен-
ный противень для выпечки и охладите.
3.	Проколите вилкой утиные ноги и поло-
жите их на решетку поверх жаровни,
чтобы в нее стекал жир. Жарьте 30
мин. Охладите, потом снимите мясо
и кожу с утиных ног.
4.	Хорошо перемешайте мясо со сметаной
и соусом «хойсин», разложите
в корзиночки. Выпекайте 25 мин.,
пока тесто не поднимется и не станет
сверху золотистым.
5.	Смешайте зеленый лук, огурцы и кинзу
и перед подачей выложите смесь сверху
начинки на пирожки.
58 Закуски: для застолья
Хрустящие утиные пирожки

Картофельный пирог с ветчиной,
артишоками и грибами Этот пирог готовят
из сыроватого теста наподобие того, которое употребляется
для лепешек. Для него подходят все известные начинки.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИН.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30-40 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 4
75 г сливочного масла
1	луковица, тонко нарезанная
150 г обычной пшеничной муки
125 г картофельного пюре
1	ст. л. оливкового масла
2	луковицы-шалот, нарезанные
125 г грибов, нарезанных ломтиками
125 г вареной ветчины, нарезанной
брусочками
175 г обсушенных консервированных
сердцевин артишоков, нарезанных
соль и перец
веточки тимьяна, для украшения
1.	Растопите в кастрюле 25 г сливочного
масла, положите лук и жарьте до
золотистого цвета. Немного охладите.
2.	Нарежьте оставшееся сливочное масло
на кубики и в миске разотрите с мукой.
Добавьте лук вместе с соком, образо-
вавшимся на сковороде, и картофель-
ное пюре. Посолите и поперчите.
Замесите мягкое тесто. Сформируйте
на подготовленном противне круглую
лепешку диаметром 23 см. Поднимите
края теста для образования бордюра.
3.	Нагрейте в сковороде оливковое масло,
добавьте лук-шалот и жарьте до золоти-
стого цвета. Положите грибы и пожарьте
до мягкости.
4.	Разложите ветчину и артишоки поверх
теста, сверху выложите смесь из
лука-шалота и грибов. По желанию
можно опять приправить специями.
Выпекайте в предварительно нагретой
духовке 25—30 мин., пока тесто не ста-
нет золотисто-коричневым. Подавайте
горячим, украсив веточками тимьяна.
60 Закуски: для застолья
Картофельный пирог с ветчиной, артишоками и грибами
Тарталетки с сыром «моццарелла»
И ТОМатаМИ Эти тарталетки совсем не требуют много
времени для своего приготовления, но поданные со свежим
хрустящим салатом являются изысканной и сытной закуской.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИН.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ОКОЛО 20 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 6
250 г слоеного теста, размороженного,
если используете замороженное
взбитое яйцо или молоко, для глазуровки
6 ст. л. томатной пасты из высушенных
на солнце томатов
3 томата сорта «дамские пальчики»,
без семян, крупно нарезанных
125 г сыра «моццарелла», нарезанного
на крупные кубики
8 маслин, без косточек, крупно
нарезанных
1	зубчик чеснока, мелко нарезанный
2	ст. л. орегана, крупно нарубленного
1 ст. л. кедровых орешков
оливковое масло, для сбрызгивания
соль и перец
На гарнир:
смесь салатных листьев
1.	Приготовьте тесто (см. с. 17—18).
Раскатайте пласт толщиной 3 мм.
Круглым предметом (чашкой)
вырежьте шесть кружочков диаметром
12 см и положите их на
подготовленный противень для
выпечки. Острым ножом сделайте
круговой надрез, отступая от края 1 см,
чтобы сформировать бордюр.
Не прорежьте тесто насквозь! Смажьте
бордюр взбитым яйцом или молоком.
2.	Намажьте кружочки теста 1 ст. л.
томатной пасты. Смешайте
в маленькой миске томаты, сыр
«моццарелла», маслины, чеснок,
ореган и кедровые орешки. По вкусу
приправьте солью и перцем.
3.	Распределите смесь между кружочками
теста и сбрызните тарталетки
оливковым маслом.
4.	Выпекайте тарталетки в
предварительно нагретой духовке
в течение 20 мин. пока тесто не
поднимется и не станет золотистым.
Подавайте сразу же со смесью салатных
листьев.
62 Закуски: на один укус
Тарталетки с томатами «черри»
и соусом песто В этом красочном блюде используйте
соус песто любого цвета, но помните, что он должен
контрастировать по цвету с блестящими красными томатами.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 МИН.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 18 МИН.
ТЕМПЕРАТУРАДУХОВКИ: 220°С
ПОРЦИЙ: 4
2 ст. л. оливкового масла
1	луковица, мелко нарезанная
375 г томатов «черри»
2	зубчика чеснока, давленых
3	ст. л. томатной пасты из высушенных
на солнце томатов
325 г слоеного теста
взбитое яйцо, для глазуровки
150 г сметаны 30% жирности
2 ст. л. готового песто
соль и перец
Для украшения:
листья базилика
1.	Нагрейте оливковое масло в сковороде,
положите лук и жарьте, пока он не
станет мягким. Разрежьте пополам
примерно 150 г томатов. Снимите
сковороду с огня, добавьте чеснок
и томатную пасту, потом смешайте
все это с томатами, пока они слегка
не покроются соусом.
2.	Приготовьте тесто (см. с. 17—18).
Раскатайте и вырежьте из теста при
помощи маленькой миски кружки диа-
метром 12 см. Переложите их на подго-
товленный противень для выпечки и,
чтобы сформировать бордюр, острым
ножом сделайте круговой надрез,
отступив 1 см от края теста. Не про-
режьте тесто насквозь! Смажьте бор-
дюр взбитым яйцом.
3.	Выложите горкой томатную смесь
в центр тарталеток так, чтобы она
не заходила на бордюр. Выпекайте
в предварительно нагретой духовке
в течение примерно 15 мин., пока тесто
не поднимется и не станет золотистым.
4.	Тем временем слегка смешайте в миске
сметану, песто, соль и перец так, чтобы
сметана растворилась в песто. Перело-
жите испеченные тарталетки на серви-
ровочные тарелки и ложкой выложите
на каждую сметанный песто. Украсьте
листьями базилика.
Закуски: на один укус 63
Тарталетки с сыром «дольчелатта»
и бобами Добавление в тесто непросеянной муки придает
ему легкий ореховый привкус. Свежие конские бобы не подлежат
хранению, поэтому используйте их сразу же.
время подготовки: 15 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30-40 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 4
Тесто:
75 г обычной пшеничной муки
75 г самоподнимающейся непросеянной
муки
75 г сливочного масла, нарезанного
кубиками
2-3 ст. л. ледяной воды
Начинка:
1	красный перец
500 г конских бобов, в стручках
125 г сыра «дольчелатта», накрошенного
2	ст. л. сметаны 30% жирности
соль и перец
1. Смешайте в миске муку. Добавьте
сливочное масло и пальцами перетрите
его с мукой до образования крошки.
Добавьте достаточное для
формирования теста количество воды.
Поместите на слегка посыпанную
мукой рабочую поверхность и быстро
замесите тесто. Охладите в течение
30 мин.
2. Разделите тесто на четыре части
и раскатайте каждую так, чтобы она
поместилась в неглубокую формочку
для выпечки диаметром 10 см.
Охладите тарталетки 15 мин. Вилкой
несколько раз проколите основания
тарталеток, затем выпекайте
в предварительно нагретой духовке
15—20 мин.
3.	Разрежьте перец на четыре части
и выньте семена, затем положите
кожицей вверх на горячий гриль
и пеките, пока кожица не обуглится.
Снимите кожицу, когда перцы немного
охладятся и их можно будет взять
в руки.
4.	Тем временем облущите бобы и сварите
их в кастрюле с кипящей водой
в течение 7—10 мин. до мягкости.
Обсушите и снимите наружную
кожицу.
5.	Нарежьте мякоть перца на маленькие
кубики, перемешайте их с бобами
и разложите смесь в тарталетки.
Положите сверху овощей сыр
«дольчелатта», затем полейте сметаной.
Приправьте по вкусу солью и перцем
и выпекайте 8—10 мин., пока сыр
не расплавится. Подавайте теплыми.
64 Закуски: на один укус
Пикантные тарталетки с крабами
Это лакомство наполнено восхитительными ароматами Азии.
Тарталетки очень легко готовятся и прекрасно подходят
в качестве закуски для фуршета.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10-12 мин. плюс
охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10-12 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 12
375 г песочного теста
125 г свежего белого крабового мяса
1 зрелый томат, очищенный, без семян,
мелко нарезанный
1	маленький зубчик чеснока, давленый
2	ст. л. листьев кинзы, нарубленных
1/4-’/2 ч. л. кайенского перца
4 ст. л. майонеза
несколько капель лимонного сока
соль и перец
12 кружков диаметром 6 см. Заполните
углубления в форме для выпечки було-
чек тестом, вилкой проткните основа-
ние каждого кружочка и охлаждайте
в течение 15 мин. Выпекайте в предва-
рительно нагретой духовке 10—12 мин.
до легкого золотистого цвета. Охладите.
2. Тщательно разберите вилкой крабовое
мясо и удалите все маленькие кусочки
панциря, которые могут там остаться.
3. Добавьте в крабовое мясо томаты, чес-
нок, кинзу, кайенский перец и майонез.
Капните немного лимонного сока
и по вкусу приправьте солью и перцем.
1. Приготовьте тесто (см. с. 14). Тонко
4. Наполните тарталетки крабовой
раскатайте и чашкой вырежьте
смесью и подавайте.
Закуски: для застолья 65
Корзиночки с красным перцем
И панчеттой Если вы не найдете панчетту - пикантную
итальянскую ветчину, замените ее беконом хорошего качества.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 10 МИН.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 36-38 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 6
6-8 листов слоеного теста, каждый
разрежьте на три квадрата со стороной
11 см
25 г сливочного масла, растопленного
1 ст. л. оливкового масла
125 г панчетты, нарезанной кубиками
1 большой красный перец, без сердцеви-
ны и семян, крупно нарезанный
1 красная луковица, крупно нарезанная
1 ч. л. жгучей паприки
100 мл пассаты
6 яиц
50 г тертого сыра «грюйер»
1.	Смажьте квадратики теста растоплен-
ным сливочным маслом и сложите их
вместе по три штуки так, чтобы углы
не совпадали. Положите каждую стопку
в формочку для пирожных диаметром
10 см и выпекайте в предварительно
нагретой духовке 8—10 мин.
2.	Нагрейте в сковороде оливковое масло
и обжарьте панчетту, красный перец,
лук и паприку в течение 8 мин., пока
все хорошо не прожарится.
3.	Снимите с огня и смешайте с пассатой.
Распределите смесь между корзиночками
из теста, делая в центре каждой
«колодец».
4.	Разбейте яйцо в «колодец», посыпьте
сыром и выпекайте в предварительно
нагретой духовке в течение 20 мин.
«Пассата» - итальянский густой
томатный соус, используемый
в маринадах и пастах.
«Грюйер» - швейцарский сыр из
коровьего молока. (Прим, перевод.)
66 Закуски: на один укус
Корзиночки с красным перцем и панчеттой

СладОСТИ Сахарное или сдобное песочное
тесто хорошо держит форму и обычно
используется для сладких пирогов с начинкой.
Когда выпекаете сладкие пироги, позаботьтесь,
чтобы не передержать их в духовке - тесто
должно быть золотисто-коричневым. Сахар
в тесте темнеет очень быстро, и в результате
вкус немного ухудшается.
Всегда используйте тортовые заготовки
(коржи и корзиночки). В особых случаях
тортовые заготовки и начинка готовятся
заранее отдельно и соединяются только перед
самой подачей.
Сладкое, тающее во рту тесто в сочетании
с однородной кремовой начинкой - разве это
не награда за ваши хлопоты?
Кремовый апельсиновый торт В начинке
используется цедра трех апельсинов, но сок - только одного.
Апельсины с удаленной цедрой быстро портятся, поэтому их
надо использовать как можно быстрее.
время подготовки: 30 мин. плюс охлаждение	1. Приготовьте тесто (см. с. 16).
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50-55 мин.	Раскатайте и поместите в глубокую
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200’С , ПОТОМ 160°С	форму для выпечки диаметром 20 см.
ПОРЦИЙ: 6	Охладите 30 мин. и выпекайте заготовку для торта в предварительно
175 г сахарного теста	нагретой духовке 15 мин. Удалите
2 яйца, плюс 2 яичных желтка	бумагу и пекарские бобы или фольгу
150 г мелкого сахарного песка 150 мл сметаны 30% жирности 3 апельсина	и снова поставьте тортовую заготовку в духовку еще на 5 мин. 2. Приготовьте начинку. Взбейте в миске
Для украшения:	яйца, яичные желтки и сахар до пены.
1 апельсин	Продолжая взбивать, добавьте сливки.
75 г мелкого сахарного песка	Натрите цедру с апельсинов и выдавите
3 ст. л. воды	сок из одного из них. Добавьте цедру
150 мл жирных сливок	и сок к яичной смеси и снова взбейте. Выложите на тортовую заготовку и выпекайте в предварительно нагретой духовке при 160°С в течение 30—35 мин., пока начинка не пропечется. 3. Приготовьте украшение. Срежьте цедру с апельсина и нарежьте ее соломкой. В кастрюлю положите сахар, налейте воду и доведите до кипения, помешивая, пока сахар не растворится. Добавьте апельсиновую цедру и кипятите 2—3 мин., не помешивая сироп. 4. Шумовкой переложите из сиропа на тарелку апельсиновую цедру. Взбейте в миске сливки до крепкой пены и украсьте ею торт. Уложите глазурованную апельсиновую цедру и охладите торт.
70 Сладости: с понедельника по пятницу
Лимонный торт Добавление лимонной цедры и сока
к тесту обеспечивает сладкой кремовой начинке необходимую
остроту. Этот торт одинаково хорош и в горячем, и в холодном
виде.
время подготовки: 30 мин. плюс охлаждение
и остывание
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190°С , ПОТОМ 160°С
ПОРЦИЙ: 6
Тесто:
150 г обычной пшеничной муки
1/4 ч. л. пекарского порошка
соль на кончике ножа
65 г мелкого сахарного песка
сок и мелко натертая цедра 3 лимонов
125 г охлажденного сливочного масла,
нарезанного кубиками
1	яичный желток
Начинка:
2	яйца
2	яичных желтка
50 г мелкого сахарного песка
4 ч. л. кукурузной муки
мелко натертая цедра 1 лимона
300 мл молока
300 мл жирных сливок
Для украшения:
ломтики лимона
сахарная пудра
1.	Просейте муку, пекарский порошок
и соль на холодную поверхность
и добавьте, перемешивая, сахар и
лимонную цедру. Положите масло
и яичные желтки. Пальцами вмесите
муку в масло и яичные желтки.
Соберите тесто, раскатайте и поместите
в разъемную форму диаметром 23 см.
Охладите 30 мин., потом выпекайте
тортовую заготовку в предварительно
нагретой духовке 15 мин.
2.	Тем временем взбейте яйца, яичные
желтки, сахар, кукурузную муку
и лимонную цедру. В тяжелой
сковороде нагрейте молоко, сливки
и сок почти до кипения, затем введите,
взбивая, молочную смесь в яичную.
Переложите смесь в сковороду
и поварите, постоянно помешивая,
на слабом огне до сгущения.
3.	Вылейте заварной крем в тортовую
заготовку и выпекайте в предварительно
нагретой духовке при 160°С в течение
30 мин. до готовности крема.
4.	Оставьте торт в форме, пока он не
станет тепловатым, потом переложите
на сервировочное блюдо. Украсьте
золотистыми ломтиками лимона
и посыпьте их сахарной пудрой.
Лимонно-сливовый торт Сладкие сочные сливы
и острый освежающий лимонный заварной крем восхитительно
сочетаются в этом рецепте. Подавайте торт теплым или
холодным со слегка взбитыми сливками.
время подготовки: 30 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-45 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190°С
ПОРЦИЙ: 6-8
175 г песочного теста
50 г сливочного масла комнатной
температуры
50 г мелкого сахарного песка
50 г манной крупы
натертая цедра 1 лимона
1 яйцо, взбитое
750 г спелых слив, разрезанных пополам,
без косточки
4 ст. л. абрикосового джема
Для украшения:
взбитые сливки
1.	Приготовьте тесто (см. с. 15).
Раскатайте и поместите в форму
для выпечки диаметром 23 см.
Вилкой проткните основание теста,
затем охладите 30 мин.
2.	Приготовьте начинку. Взбейте в миске
вместе масло и сахар до легкого
пушистого крема. Введите в него,
взбивая, манку, лимонную цедру и
яйца, затем намажьте кремом тортовую
заготовку. Уложите сверху половинки
слив, срезом вниз.
3.	Выпекайте торт в предварительно
нагретой духовке 30—45 мин., пока
тесто не зарумянится, а начинка не
приготовится и не приобретет
золотистый цвет.
4.	Нагрейте джем в маленькой кастрюле,
потом протрите его через сито в миску
или банку. Намажьте абрикосовой
глазурью верх торта и подайте отдельно
сливки.
72
Сладости: с понедельника по пятницу
Лимонно-сливовый торт

Сладкий орехово-мандариновый
пирог Этот легкий и вкусный пирог с апельсиновым вкусом
можно сделать вместо рождественского пудинга. Дольки
клементинов придают начинке сочность и чудесный аромат.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25-30 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 6
Тесто:
75 г обычной пшеничной муки
75 г непросеянной муки
75 г охлажденного сливочного масла,
нарезанного кубиками
50 г молотого миндаля
25 г мелкого сахарного песка
натертая цедра 1 апельсина
1 яйцо, взбитое
Начинка:
375 г смеси из изюма, миндальных
орехов и цукатов
3 клементина, очищенных и разделенных
на дольки
сахарная пудра, для посыпки
Клементины - сорт мандаринов без
косточек. (Прим, перевод.)
1.	Приготовьте тесто. Просейте обычную
и обойную муку в миску, добавьте
сливочное масло и пальцами разотрите
его с мукой до образования крошки.
Смешайте с ней миндаль, сахар
и апельсиновую цедру. Добавьте яйцо
и сформируйте тесто. Быстро его
замесите на слегка посыпанной мукой
поверхности, потом охладите в течение
30 мин. Раскатайте и поместите
в форму для выпечки диаметром 20 см.
2.	Соберите обрезки теста, раскатайте
и вырежьте из них листья наподобие
листьев падуба. Примерно шесть
листьев отложите, а остальные, смочив
водой, прилепите к краям тортовой
заготовки. Охладите подготовленное
тесто 30 мин.
3.	Смешайте в миске изюм, миндаль
и цукаты с дольками клементинов.
Разложите смесь в тортовую заготовку
и распределите сверху отложенные
листья падуба.
4.	Выпекайте торт в предварительно
нагретой духовке 25—30 мин., пока
тесто не станет золотисто-коричневым.
Посыпьте сахарной пудрой и подавайте
теплым или холодным.
74 Сладости: с понедельника по пятницу
Яблочно-апельсиновый бисквитный
торт Добавление самоподнимающейся муки к начинке
придает ей воздушность и пористость.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение	1. Приготовьте тесто (см. с. 15).
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35-40 мин.	Раскатайте и поместите его в глубокую
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190°С	форму для выпечки диаметром 23 см.
ПОРЦИЙ: 6-8	Охладите заготовку для торта в течение 30 мин.
200 г сдобного песочного теста
125 г сливочного масла, размягченного	2. Приготовьте начинку. Смешайте
125 г мелкого сахарного песка	в миске сливочное масло, сахар, яйца,
2 яйца	самоподнимающуюся муку,
125 г самоподнимающейся муки	апельсиновую цедру и сок. Взбейте
натертая цедра и сок 1 апельсина	все вместе в течение 2—3 мин. до
3 маленьких десертных яблока	образования воздушной массы и
2 ст. л. абрикосового джема	выложите ее в тортовую заготовку. 3. Очистите яблоки, разрежьте их на четыре части и удалите сердцевину. Нарежьте каждую четвертинку на тонкие ломтики и слегка разверните их веером. Положите один в центр начинки, а остальные равномерно разложите по краям. 4. Выпекайте в предварительно нагретой духовке 35—40 мин. до золотистого цвета теста и готовности начинки. Нагрейте в кастрюле джем, отожмите его через сито в миску, затем намажьте им верх торта. Подавайте торт теплым или холодным.
Сладости: с понедельника по пятницу 75
Лимонная меренга Для лучшего результата
взбивайте яичные белки в чистой, сухой и обезжиренной посуде.
Некоторые кулинары добавляют чуть-чуть соли или несколько
капель лимонного сока, чтобы достичь крепкой устойчивой пены.
время подготовки: 35 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 6
175 г сахарного теста
25 г кукурузной муки
100 г мелкого сахарного песка
150 мл воды
натертая цедра 2 лимонов
сок 1 лимона
25 г сливочного масла
2 яичных желтка
Меренга:
3 яичных белка
175 мелкого сахарного песка
1.	Приготовьте тесто (см. с. 16).
Раскатайте тесто и поместите в форму
диаметром 20 см. Охладите 30 мин.,
затем выпекайте заготовку в предвари-
тельно нагретой духовке 15 мин.
Удалите бумагу и пекарские бобы
и поставьте в духовку еще на 5 мин.
2.	Смешайте в кастрюле кукурузную муку
и сахарный песок. Влейте, помешивая,
воду, добавьте лимонную цедру и сок.
Помешивая, доведите до кипения
и продолжайте размешивать, пока крем
не станет однородным. Снимите с огня
и добавьте, перемешивая, сливочное
масло. Немного охладите.
3.	Взбейте два желтка. Введите, взбивая,
2 ст. л. крема и переложите эту смесь
обратно в кастрюлю. Осторожно
нагрейте, пока крем не сгустится еще
больше, и выложите в заготовку.
Снова поставьте в духовку на 15 мин.
4.	Взбейте яичные белки до крепкой
устойчивой пены. Добавьте, взбивая,
1 ст. л. сахара. Намажьте белковой
смесью торт так, чтобы она полностью
покрывала крем. Снова поставьте
в духовку на 10 мин., пока меренга
не станет золотистого цвета.
76 Сладости: с понедельника по пятницу
Лимонная меренга

Французский яблочный пирог Для особых .
случаев яблочные дольки, перед тем как вы будете их укладывать
в пирог, сбрызните несколькими каплями кальвадоса.
время подготовки: 30 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-45 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 220°С , потом 190°С
ПОРЦИЙ: 8
250 г сахарного теста
750 г десертных яблок
3 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. теплого абрикосового джема,
протертого
175 мл сметаны 30% жирности
2 яйца,взбитых
50 г мелкого сахарного песка
1.	Приготовьте тесто (см. с. 16).
Раскатайте и поместите в форму для
выпечки диаметром 25 см. Охладите
тортовую заготовку 30 мин.
2.	Очистите яблоки и удалите из них
сердцевину. Нарежьте их тонкими
ломтиками, положите в миску и залейте
лимонным соком. Обсушите яблоки
и уложите концентрическими кругами,
начиная от центра, в тортовую
заготовку.
3.	Намажьте абрикосовый джем поверх
яблочных ломтиков и выпекайте торт
в предварительно нагретой духовке
10 мин.
4.	Взбейте в миске сметану, яйца и сахар.
Осторожно выложите крем поверх
яблок. Снова поставьте пирог в
предварительно нагретую духовку
и выпекайте при 190°С в течение
30—35 мин., пока тесто не станет
золотистым, а крем не пропечется.
Подавайте теплым.
78 Сладости: с понедельника по пятницу
Французский яблочный пирог
Абрикосовый торт Заварной крем можно
использовать во всех фруктовых тортах. При охлаждении,
чтобы избежать образования пленки на поверхности крема,
закрывайте его жиронепроницаемой бумагой.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С, потом 190°С
ПОРЦИЙ: 6
175 г сахарного теста
8 больших свежих абрикосов,
разрезанных пополам, с удаленными
косточками
150 г ванильного сахара
225 мл воды
Заварной крем:
50 г мелкого сахарного песка
3 яичных желтка
2 ст. л. кукурузной муки
300 мл молока
2-4 капли ванильной эссенции
1.	Приготовьте тесто (см. с. 16).
Раскатайте и поместите в разъемную
форму для выпечки диаметром 20 см.
Охладите тесто 30 мин., затем
выпекайте тортовую заготовку
в предварительно нагретой духовке
в течение 15 мин. Удалите бумагу
и пекарские бобы или фольгу,
уменьшите температуру духовки
и выпекайте еще 10 мин. Выньте
тортовую заготовку из формы
и оставьте охлаждаться.
2.	Разбейте абрикосовые косточки
и выньте ядра. Положите их вместе
с сахаром и водой в сковороду
и кипятите в течение 5 мин.
3.	Добавьте абрикосы и припускайте,
примерно 10 мин. до мягкости
фруктов.
4.	Приготовьте заварной крем. Смешайте
вместе сахар, яичные желтки
и кукурузную муку. Нагрейте
в кастрюле молоко до кипения
и введите его, взбивая, в яичную смесь.
Затем снова переложите в кастрюлю
и медленно доведите до кипения.
Прикройте поверхность крема
жиронепроницаемой бумагой и дайте
охладиться. Намажьте тортовую
заготовку кремом, а сверху разложите
фрукты. Охладите до нужной
температуры.
80 Сладости: с понедельника по пятницу
Пирог с ревенем и имбирем Используйте
молодые, ярко окрашенные стебли ревеня, но не забывайте
добавить сахар. Не обольщайтесь его цветом и мягкостью -
ревень всегда кислый!
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35-40 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190°С
ПОРЦИЙ: 6
Тесто:
375 г обычной пшеничной муки
175 г охлажденного сливочного масла,
нарезанного кубиками
50 г мелкого сахарного песка
2 ч. л. натертой апельсиновой цедры
1 яйцо,взбитое
2-3 ст. л. ледяной воды
Начинка:
750 г ревеня, нарезанного ломтиками
50 г мелкого сахарного песка
3 ст. л. апельсинового сока
2 ч. л. молотого имбиря
50 мл жирных сливок
1. Просейте в миску муку, положите
сливочное масло и пальцами разотрите
его вместе с мукой до образования
крошки. Добавьте, помешивая, сахар
и цедру апельсина, потом яйца
и холодную воду в количестве,
достаточном для формирования теста.
Быстро замесите тесто, затем охладите
в течение 30 мин. Раскатайте половину
теста и поместите на круглый
противень диаметром 23 см. Выпекайте
корж в предварительно нагретой
духовке в течение 20 мин. Удалите
бумагу и пекарские бобы или фольгу
и поставьте в духовку еще на 5 мин.
Оставьте охлаждаться.
2. Смешайте в кастрюле ревень, сахар,
апельсиновый сок и прокипятите
в течение 10—15 мин. Намажьте
сливками корж, потом ложкой выло-
жите смесь с ревенем. Подавайте
теплым.
Пирог с голубикой Свежая голубика быстро сходит,
но купить замороженную не является проблемой, а в этом
пироге она будет так же хороша, как и свежая. Вкус этой
прелестной ягоды усиливается при кулинарной обработке.
время подготовки: 25 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30-35 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190°С
ПОРЦИЙ: 6
375 г сахарного теста
250 г свежей или замороженной голубики;
если используете замороженную,
то необходимо разморозить
25 г сахара
молоко, для глазуровки
Для украшения:
50 г миндальных хлопьев
сливки или сметана
1.	11риготовьте тесто (см. с. 16).
Раскатайте примерно две трети теста
и поместите в форму для выпечки
диаметром 23 см. Охлаждайте
в течение 30 мин. Положите на тесто
ровным слоем голубику и посыпьте
сахаром.
2.	Раскатайте оставшееся тесто и нарежьте
на полоски. Смажьте край пирога
водой и уложите полоски теста
решеткой.
3.	Смажьте тесто небольшим количеством
молока и посыпьте поверхность пирога
миндальными хлопьями.
4.	Выпекайте в предварительно нагретой
духовке 30—35 мин., пока тесто не
станет золотистого цвета, а голубика —
мягкой. Подавайте пирог теплым или
холодным со сливками или сметаной.
82 Сладости: с понедельника по пятницу
Пирог с голубикой
Малиновый торт-брюле Убедитесь, что гриль
успел нагреться до высокой температуры, перед тем как
вы соберетесь поставить на него пирог. Сахар образует
хрустящую корочку сверху однородной кремовой начинки.
время подготовки: 25 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 °С
ПОРЦИЙ: 4-6
175 г сахарного теста
150 мл жирных сливок
150 мл сгущенного греческого йогурта
25 г мелкого сахарного песка
1 ч. л. натертой апельсиновой цедры
125 г малины, очищенной
50 г золотистого сахарного песка
1.	Приготовьте тесто (см. с. 16).
Раскатайте и поместите в форму для
выпечки диаметром 20 см. Охладите
30 мин., затем выпекайте тортовую
заготовку в предварительно нагретой
духовке в течение 15 мин. Удалите
бумагу и пекарские бобы или фольгу
и поставьте в духовку еще на 5 мин.
2.	Приготовьте крем. Взбейте в миске
сливки до упругой пены, потом
осторожно добавьте в них йогурт,
сахарный песок и апельсиновую цедру.
3.	Уложите малину на подготовленное
тесто и сверху выложите крем.
Охладите примерно 1 ч., пока крем
не затвердеет.
4.	Ровным слоем посыпьте крем сахаром.
В крем не должно попасть ничего
лишнего! Защитите края теста фольгой,
затем поставьте на предварительно
разогретый гриль и держите до тех пор,
пока сахар не расплавится и не закипит.
Остудите, потом охладите перед
подачей.
84 Сладости: с понедельника по пятницу
Миндальный торт с малиной для этого
торта со сладкой начинкой используйте несладкое тесто.
Смесь молотого миндаля, сахара и яиц иногда называют
«франжипан».
время подготовки: 25 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35-40 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190°С
ПОРЦИЙ: 6-8
175 г сдобного песочного теста
3 ст. л. малинового джема без косточек
75 г мелкого сахарного песка
3 яйца
75 г сливочного масла, растопленного
75 г молотого миндаля
несколько капель миндальной эссенции
25 г миндальных хлопьев
50 г сахарной пудры, просеянной
1.	Приготовьте тесто (см. с. 15).
Раскатайте и поместите в форму для
выпечки диаметром 23 см. Охладите
тесто в течение 30 мин.
2.	Намажьте тесто малиновым джемом.
В миске взбейте сахарный песок вместе
с яйцами до воздушной пены. Добавьте,
взбивая, растопленное сливочное
масло, затем, продолжая взбивать,
насыпьте молотый миндаль и капните
миндальную эссенцию.
3.	Залейте этой начинкой подготовленный
торт и посыпьте сверху миндальными
хлопьями. Выпекайте в предварительно
нагретой духовке 35—40 мин., пока
тесто не станет хрустящим, а начинка -
готовой. Охладите.
4.	В маленькой миске размешайте
сахарную пудру с несколькими каплями
воды до пастообразного состояния,
затем украсьте ею торт.
Сладости: с понедельника по пятницу 85
линцским пирог Этот восхитительный пирог носит
имя австрийского города Линц. Для него характерно тесто,
в которое добавляют молотый миндаль.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 мин.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25-30 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190°С
ПОРЦИЙ: 6
150 г обычной пшеничной муки
1/2 Ч. л. молотой корицы
75 г сливочного масла
50 г сахара
50 г молотого миндаля
2 ч. л. мелко натертой лимонной цедры
2 крупных яичных желтка
около 1 ст. л. лимонного сока
325 г малинового джема
сахарная пудра, для украшения
1.	Просейте в миску муку и корицу.
Положите масло и пальцами разотрите
его так, чтобы смесь напоминала мел-
кую крошку. Добавьте сахар, миндаль
и лимонную цедру. Смешайте с
яичными желтками и влейте необходи-
мое количество лимонного сока, чтобы
формировать крутое тесто. Переложите
тесто на присыпанную мукой поверх-
ность и слегка его вымесите.
2.	Раскатайте две трети полученного теста
и поместите на смазанное жиром
рифленое кольцо для пирога диаметром
18—20 см, помещенное на противень
для выпечки. Придавите тесто так,
чтобы оно четко приняло форму круга,
и удалите излишки.
3.	Намажьте тесто малиновым джемом.
Раскатайте оставшееся тесто и резаком
с колесиком или ножом нарежьте его
на длинные полосы. Уложите их поверх
малинового джема решеткой.
4.	Выпекайте пирог в предварительно
нагретой духовке 25—30 мин. до золоти-
сто-коричневого цвета. Остудите, затем
удалите кольцо. Перед самой подачей
посыпьте сахарной пудрой.
86 Сладости: с понедельника по пятницу
Линцский пирог
Торт С ПОТОКОМ Очень трудно найти что-либо вкуснее
этого старинного детского лакомства в холодные зимние дни.
Подавайте его с заварным кремом или взбитыми сливками.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30-35 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 1 90°С
ПОРЦИЙ: 6
250 г песочного теста
275 г светлой патоки
175 г свежих белых хлебных крошек
натертая цедра и сок 2 лимонов
1.	Приготовьте тесто (см. с. 14).
Раскатайте и поместите в глубокую
форму для выпечки диаметром 20 см.
Удалите излишки.
2.	В кастрюле нагрейте патоку до текучего
состояния, затем снимите кастрюлю
с огня и смешайте патоку с хлебными
крошками, лимонной цедрой и соком.
Намажьте полученной смесью
подготовленное тесто.
3.	Выпекайте торт в предварительно
нагретой духовке 30—35 мин., пока
тесто не станет хрустящим, а начинка —
золотистой. Подавайте теплым или
холодным, побрызгав сверху еще
немного патокой.
88 Сладости: с понедельника по пятницу
Ирисовый пирог с меренгой Используйте
коричневый сахар из сахарного тростника для получения крема
насыщенного цвета, который замечательно контрастирует
с белой меренгой.
время подготовки: 35 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 МИН.
ТЕМПЕРАТУРАДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 6
Тесто:
125 г обычной пшеничной муки
75 г охлажденного сливочного масла,
нарезанного кубиками
25 г мелкого сахарного песка
50 г молотых лесных орехов
1 яичный желток
2-3 ст. л. ледяной воды
Крем:
50 г кукурузной муки
125 г темного тростникового сахара
300 мл молока
50 г сливочного масла, нарезанного
кубиками
3 яичных желтка
1 ч. л. ванильной эссенции
Меренга:
3 яичных белка
175 г мелкого сахарного песка
1.	Приготовьте тесто. Всыпьте в миску
муку, добавьте масло и пальцами
смешайте его с мукой до образования
крошки. Помешивая, положите сахар
и молотые орехи и добавьте яичные
желтки и количество воды,
необходимое, чтобы сформировать
тесто.
2.	Быстро замесите тесто. Раскатайте
его и поместите в форму для выпечки
диаметром 20 см. Охладите 30 мин.,
затем выпекайте тортовую заготовку
в предварительно нагретой духовке
в течение 15 мин. Удалите бумагу
и пекарские бобы или фольгу и
поставьте в духовку еще на 5 мин.
3.	Смешайте в кастрюле кукурузную муку
и сахар. Помешивая, добавляйте муку
так, чтобы смесь стала однородной.
Продолжая помешивать, осторожно
нагрейте до сгущения и поварите еще
1 мин. Слегка охладите. Взбивая,
добавьте по кубику сливочное масло,
затем яичные желтки и ваниль.
Выложите крем на тортовую заготовку.
4.	Взбейте яичные белки до крепкой пены.
Продолжая взбивать, добавьте 1 ст. л.
сахара, потом постепенно введите
остальной. Намажьте меренгу на
покрытый кремом пирог так, чтобы
она покрывала вся поверхность крема.
Снова поставьте пирог в духовку на 10
мин., пока меренга не станет
золотистой. Подавайте пирог теплым
или холодным.
Сладости: с понедельника по пятницу 89
Кремовый торт Свеженатертый мускатный орех
имеет более сильный запах, чем готовые специи. Держите
мускатный орех в плотно закрытой посуде, чтобы его аромат
не улетучился.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ОКОЛО 1 Ч. 10 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С , потом 160°С
ПОРЦИЙ: 6
175 г песочного теста
4 яйца
25 г мелкого сахарного песка
1/2 ч. л. ванильной эссенции
450 мл молока
натертый мускатный орех
1.	Приготовьте тесто (см. с. 14).
Раскатайте его и поместите в форму
для выпечки диаметром 20 см.
Охладите 30 мин., затем выпекайте
тортовую заготовку в предварительно
нагретой духовке в течение 15 мин.
Удалите бумагу и пекарские бобы или
фольгу и поставьте снова в духовку еще
на 5 мин.
2.	Слегка взбейте в миске яйца вместе
с сахаром и ванильной эссенцией.
Нагрейте молоко, чтобы оно стало
теплым, и, взбивая, вылейте, его
в яичную смесь.
3.	Процедите заварной крем в тортовую
заготовку и посыпьте натертым
мускатным орехом.
4.	Выпекайте в предварительно нагретой
духовке 45—50 мин. при 160°С, пока
заварной крем не будет готов и не
приобретет светло-коричневого
оттенка.
90 Сладости: с понедельника по пятницу
Кремовый торт

Королевская ватрушка Для этого жирного,
заполненного начинкой торта лучше использовать несладкое
тесто. Творог придает начинке кремовую однородность,
но не чрезмерную сладость. Лучшим дополнением к этому
торту станет свежая клубника.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50-55 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С , потом 180‘С
ПОРЦИЙ: 6
250 г песочного теста
250 г творога средней жирности
50 г молотого миндаля
50 г мелкого сахарного песка
2 яйца, разделенных на желтки и белки
натертая цедра и сок 1 лимона
50 г кишмиша
150 мл жирных сливок
Для украшения:
сахарная пудра
1.	Приготовьте тесто (см. с. 14).
Раскатайте его и положите в круглое
кольцо для пирога диаметром 23 см,
помещенное на противень для
выпечки. Наколите дно теста, затем
охладите в течение 30 мин.
2.	Поместите творог в миску и взбейте его
с молотым миндалем, сахарным песком
и яичными желтками. Добавьте цедру
и сок лимона, кишмиш и сливки и все
перемешайте.
3.	Взбейте яичные белки до упругой пены
и введите их в смесь. Выложите
полученный крем на тесто и выпекайте
в предварительно нагретой духовке
в течение 20 мин. Уменьшите
температуру до 180°С и выпекайте еще
30—35 мин., пока начинка не станет
плотной и золотистой.
4.	Посыпьте торт сахарной пудрой
и подавайте теплым или охлажденным.
92 Сладости: с понедельника по пятницу
Тыквенный пирог Чтобы приготовить тыквенное
пюре, поварите кусочки тыквы на пару или в воде в течение
15-20 мин., пока они не станут мягкими, потом как следует
обсушите. Пюре можно приготовить в кухонном процессоре
или блендере или протерев тыкву через сито.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 25 мин.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45-50 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190°С
ПОРЦИЙ: 6-8
250 г сахарного теста
250 г тыквенного пюре или 475 г
консервированного тыквенного пюре
2 яйца, взбитых
150 мл сметаны 30% жирности
75 г мелкого сахарного песка
1 ч.л. молотой корицы
1/2 ч. л. молотого имбиря
1/4 ч. л. натертого мускатного ореха
Для украшения:
150 мл взбитых сливок
молотая корица
1.	Приготовьте тесто (см. с. 16).
Раскатайте и поместите на круглый
противень диаметром 23 см. Соберите
обрезки, тонко их раскатайте
и вырежьте листья. Слегка смочите
края подготовленного на противне
теста водой и приклейте листья.
2.	Приготовьте начинку. Смешайте
в миске тыквенное пюре, яйца, сметану,
сахар и специи. Выложите на заготовку
для пирога.
3.	Выпекайте пирог в предварительно
нагретой духовке 45—50 мин. до
готовности начинки. Охладите.
4. В миске взбейте сливки до крепкой
пены. Ложкой уложите завитками
по краю пирога и слегка посыпьте
молотой корицей.
Сладости: с понедельника по пятницу 93
Торт «Мороженое-ассорти» Торт в стиле
рококо. Если вам надо заморозить заранее приготовленный
торт, то, после того как начинка замерзнет, плотно накройте
его одновременно и пленкой и фольгой. Перед подачей достаньте
его из морозильника и дайте постоять в холодильнике 30 мин.
время подготовки: 15 мин. плюс охлаждение
время приготовления: нет
ПОРЦИЙ: 8
Основа:
300 г имбирного или диетического
печенья
125 сливочного масла, растопленного
50 мл меда
Начинка:
150 г медового или миндального шоколада
1 ст. л. сливочного масла, растопленного
75 мл жирных сливок
450 мл шоколадного мороженого
450 мл клубничного мороженого
450 мл ванильного мороженого
100 г орехов пекан
Для украшения:
свежая вишня или клубника
1.	Положите печенье в пластиковый мешок
и, постучав скалкой, раскрошите его.
Смешайте в миске сливочное масло,
мед и крошку печенья. Ложкой
выложите смесь в форму для выпечки
диаметром 25 см, выпуклой стороной
ложки придавите ее в основании
и поднимите края. Охладите 30 мин.
2.	Положите шоколад, сливочное масло
и сливки в жаропрочную миску, распо-
ложенную над кастрюлей с кипящей
водой, и держите до тех пор, пока
смесь не растает и не станет однородной.
Отставьте в сторону охлаждаться.
3.	Круглой ложкой для мороженого
уложите шарики мороженого в торто-
вую заготовку, по собственному
желанию чередуя цвета. Разбросайте
сверху орехи. Залейте шоколадным
соусом и морозьте в течение 2 ч.
По желанию перед подачей украсьте
свежими фруктами.
94 Сладости: для застолья
Ломтики груши в шоколаде Этот быстрый
десерт выглядит щегольски даже на праздничном столе, но не так
тяжел для желудка, как предшествующие ему роскошные блюда.
Его можно приготовить заранее и перед самой подачей разогреть.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 мин.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ОКОЛО 30 МИН.
ТЕМПЕРАТУРАДУХОВКИ: 200°С , потом 230°С
ПОРЦИЙ: 6
2 большие зрелые груши
2 ст. л. лимонного сока
350 г слоеного теста, размороженного,
если используете замороженное
150 г обычного шоколада, наломанного
кусочками
взбитое яйцо, для глазуровки
сахарная пудра, для посыпки
Для украшения:
жидкие сливки
1.	Груши разрежьте на четвертинки,
удалите сердцевину, а затем каждую
нарежьте тонкими ломтиками.
Положите в миску с водой, в которую
добавлен лимонный сок.
2.	Приготовьте тесто (см. с. 17—18).
Раскатайте его в форме прямо-
угольника 30x18 см и положите на
подготовленный противень для
выпечки. Тонким кончиком острого
ножа сделайте по периметру
неглубокий надрез, отступая от края
примерно 1 см. Не прорежьте тесто
насквозь!
3.	Растопите шоколад и намажьте им
тесто, оставляя 1 см от надреза.
Обсушите груши и уложите ломтики
поверх шоколада так, чтобы они
оставались внутри прорезанной линии.
Обратной стороной ножа сделайте по
краям небольшие вмятины. Смажьте
края теста взбитым яйцом и выпекайте
в предварительно нагретой духовке
примерно 25 мин., пока тесто не
поднимется и не станет золотистым.
4.	Поднимите температуру духовки до
230°С. Обильно посыпьте сахарной
пудрой тесто и груши и снова поставьте
в духовку на 5 мин. до золотисто-
коричневого цвета. Немного охладите,
затем подавайте теплыми с жидкими
сливками.
Сладости: для застолья 95
Шоколадный торт В качестве основы здесь
используется интересный вариант обычного песочного теста.
Кружево взбитых сливок придает ему утонченный вид.
время подготовки: 35 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 22 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180°С
ПОРЦИЙ: 10
Песочное тесто:
175 г обычной пшеничной муки
2 ч. л. какао-порошка
125 г несоленого сливочного масла
25 г мелкого сахарного песка
Начинка:
4 ч. л. порошка желатина
3 ст. л. холодной воды
125 г мелкого сахарного песка
3 яичных желтка
1	ст. л. кукурузной муки
600 мл молока
2	ст. л. мелко смолотого кофе эспрессо
50 г шоколада, наломанного на кусочки
шоколадная стружка, для украшения
1.	Перетрите сливочное масло с просеян-
ными мукой и какао, добавьте сахар
и сформируйте тесто. Ровно распреде-
лите по основанию и сторонам
глубокой формы диаметром 20 см.
Выпекайте 20 мин. в предварительно
нагретой духовке, затем охладите.
2.	Растворите желатин в воде. Взбейте
сахар, яичные желтки, кукурузную муку
и 2 ст. л. молока. Доведите оставшееся
молоко, смешанное с кофе, до кипения.
Вылейте, взбивая, в яичную смесь.
3.	Перелейте смесь в кастрюлю и осто-
рожно нагрейте, помешивая, пока
крем не сгустится. Снимите с огня
и смешайте с желатином до полного
его растворения. Добавьте шоколад
и взбивайте, пока он не расплавится.
Слегка охладите, затем вылейте смесь
на тортовую заготовку. Охладите.
4.	Переложите торт на блюдо и обильно
посыпьте его шоколадной стружкой.
96 Сладости: для застолья
Шоколадный торт

Грушевый торт с красным вином
и орехами Подавайте этот роскошный торт холодным.
При нарезке груш на ломтики старайтесь не искажать их
форму, чтобы они, уложенные в заварном креме, хорошо узнавались.
время подготовки: 15 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 6
Тесто:
175 г обычной пшеничной муки
75 г охлажденного сливочного масла,
нарезанного кубиками
50 г мелкого сахарного песка
25 г грецких орехов, мелко нарезанных
1 яичный желток
1 -2 ст. л. ледяной воды
Груши:
4 спелые груши
1 ст. л. лимонного сока
300 мл красного вина
125 мелкого сахарного песка
1 палочка корицы
4 ст. л. желе из красной смородины
Начинка:
150 мл сгущенного холодного заварного
крема
150 мл жирных сливок
1.	Просейте в миску муку, добавьте
сливочное масло и пальцами разотрите
его с мукой в крошку. Положите,
помешивая, сахарный песок и орехи,
добавьте яичные желтки и количество
воды, необходимое для формирования
теста. Раскатайте тесто и положите
в форму для выпечки диаметром 23 см.
Охладите тортовую заготовку 30 мин.,
затем выпекайте в предварительно
нагретой духовке 30 мин. Удалите
бумагу и пекарские бобы или фольгу
и снова поставьте в духовку еще на
10 мин.
2.	Очистите груши, разрежьте их пополам
и удалите сердцевину. Чтобы они не
потемнели, смажьте их лимонным
соком. Налейте в кастрюлю вино,
положите сахар и палочку корицы.
Доведите до кипения, добавьте груши
и осторожно припустите в течение
примерно 10 мин., пока груши
не станут мягкими, но еще не потеряют
форму. Шумовкой выньте груши
и палочку корицы. Корицу выбросите.
Прокипятите оставшуюся жидкость
примерно 10 мин., пока она не
превратится в густой сироп.
Помешивая, добавьте в него желе
из красной смородины.
3.	Смажьте внутри тортовую заготовку
небольшим количеством сиропа.
Взбейте в миске заварной крем до
пышности. Взбейте в другой миске
сливки до упругой пены и введите
их в заварной крем. Намажьте смесью
торт. Нарежьте груши на тонкие
ломтики и уложите их сверху, затем
смажьте оставшимся сиропом
из красного вина.
98 Сладости: для застолья
Пирог «Татен » Этот вариант классического
французского пирога весьма прост. Используйте ароматные
хрустящие яблоки и несоленое сливочное масло.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35-40 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 4-6
175 г сахарного теста
50 г сливочного масла
50 г мелкого сахарного песка
6 десертных яблок, очищенных, без серд-
цевины, разрезанных на четыре части
Для украшения:
сгущенные сливки или сметана
30% жирности
1.	Приготовьте тесто (см. с. 16). Плотно
оберните его пленкой и охладите в
течение 30 мин.
2.	Растопите сливочное масло и сахар
в жаропрочной сковороде диаметром
20 см. Когда смесь станет золотисто-
коричневой, добавьте яблоки и переме-
шайте их с сиропом так, чтобы яблоки
покрылись сиропом. Жарьте несколько
минут, пока не начнется карамелизация
яблок.
3.	На слегка посыпанной мукой поверхно-
сти раскатайте тесто в круг диаметром
немного больше, чем размеры сковоро-
ды. Положите тесто поверх яблок, акку-
ратно подворачивая края теста внутрь
под яблоки.
4.	Выпекайте в предварительно нагретой
духовке 35—40 мин. до золотистого
цвета теста. Охладите 5 мин., затем
положите поверх сковороды большое
блюдо и переверните пирог на него.
Подавайте теплым со сгущенными
сливками или сметаной.
Сладости: для застолья 99
Лимонный пирог с маракуйя В этом.
замечательном американском пироге характерная кислота
лимона смягчается сладостью желтой мякоти маракуйя.
время подготовки: 25 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-45 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С , ПОТОМ 160°С
ПОРЦИЙ: 8
175 г сахарного теста
4 яйца
50 г сахара
150 мл жирных сливок
мелко натертая цедра и сок 3 лимонов
Для украшения:
семена из 3 плодов маракуйя
150 мл жирных сливок, взбитых так,
чтобы держали форму
1.	Приготовьте тесто (см. с. 16). Раскатай-
те и положите в рифленую форму для
выпечки диаметром 20 см. Охладите
30 мин., затем удалите излишки теста.
Выпекайте тортовую заготовку
в предварительно нагретой духовке
15 мин. Удалите бумагу и пекарские
бобы или фольгу и снова поставьте
в духовку еще на 5 мин.
2.	Приготовьте начинку. Взбейте вместе
яйца и сахар, потом, продолжая взби-
вать, добавьте сливки, лимонную цедру
и сок.
3.	Полностью залейте приготовленной
смесью тортовую заготовку и выпекайте
в предварительно нагретой духовке
при 160°С в течение 25—30 мин.
до готовности. Охладите.
4.	Взбивая, добавьте в сливки семена из
двух плодов маракуйя и затем ложкой
выложите эту смесь сверху на торт.
Посыпьте оставшимися семенами
и подавайте в течение 1 ч.
100 Сладости: для застолья
Лимонный пироге маракуйя

Торт с финиками и «маскарпоне»
Хрустящее сладковатое тесто прекрасно контрастирует
с нежным сливочным вкусом сыра, а свежие финики делают
начинку восхитительной.
время подготовки: 15 мин. плюс охлаждение	1. Приготовьте тесто (см. с. 16).
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ОКОЛО 1 Ч.	Раскатайте и положите в рифленую
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180°С	форму для выпечки диаметром 23 см.
ПОРЦИЙ: 8	Осторожно распределите тесто в форме, потом охладите 30 мин.
200 г сахарного теста 250 г свежих фиников, разрезанных пополам, без косточек	2. Удалите остатки теста с краев и выпекайте тортовую заготовку
250 г сыра «маскарпоне»	в предварительно нагретой духовке
125 мл жирных сливок	10 мин. Удалите бумагу и пекарские
2 яйца, слегка взбитых	бобы или фольгу и снова поставьте
2 ст. л. мелкого сахарного песка 1	ст. л. кукурузной муки 2	ч. л. ванильной эссенции	в духовку еще на 10 мин. Охладите. 3. Распределите финики ровным слоем на тортовой заготовке. Смешайте в миске сыр, сливки, яйца, сахар, кукурузную муку и ванильную эссенцию и взбейте до однородной массы. 4. Выложите смесь в тортовую заготовку
«Маскарпоне» - итальянский молодой сливочный сыр. (Прим, перевод.)	и выпекайте 35 мин., пока начинка не будет готова и не приобретет золотистый цвет.
102 Сладости: для застолья
Пирог с летними фруктами Этот летний
восхитительный открытый пирог с превосходными ягодами
и фруктами идеален для застолья. Он не только роскошно
выглядит, но им можно накормить 10 человек.
время подготовки: 30 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 220°С
ПОРЦИЙ: 8-10
500 г слоеного теста, размороженного,
если используете замороженное
взбитое яйцо, для глазуровки
1. Приготовьте тесто (см. с. 17—18).
Раскатайте квадрат со стороной 30 см.
Положите на противень для выпечки,
обрежьте с каждой стороны полоски
в 2,5 см и смажьте края яйцом. Поло-
жите полоски по краям, образовывая
корзинку и подгоняя утлы. Придавите
их, скрепляя, и прищепите края.
Для украшения:
несколько целых вишен
Крем для начинки:
1 яйцо
50 г мелкого сахарного песка
40 г обычной пшеничной муки
300 мл молока
25 г сливочного масла, нарезанного
кубиками
несколько капель ванильной эссенции
Фруктовая начинка:
250 г клубники, очищенной
125 г малины, очищенной
250 г вишни, без косточек
3 персика, нарезанных ломтиками
125 г красной смородины, без веточек
125 г ежевики, без стебельков
4 ст. л. желе из красной смородины
или ежевики
2.	Наколите дно вилкой, смажьте края
яйцом и выпекайте в предварительно
нагретой духовке 20 мин., пока тесто
не поднимется и не станет золотисто-
коричневым. Охладите на проволочной
решетке.
3.	Взбейте в миске яйца и сахар до пены,
затем, взбивая, добавьте муку и 1 ст. л.
молока. Нагрейте оставшееся молоко
и вылейте его в смесь. Переложите
смесь в кастрюлю и варите, помешивая,
при средней температуре до густой
однородной консистенции. Снимите
с огня, добавьте, взбивая, сливочное
масло и ваниль. Плотно прикройте
и оставьте охлаждаться.
4.	Выложите заварной крем поверх теста,
а сверху уложите фрукты. Украсьте
вишней. Нагрейте желе и смажьте
фрукты и края теста. Охлаждайте 2 ч.
Сырный торт с ягодами в ликере
Припускание в ликере высушенных ягод не только улучшает
их вкус, но и пропитывает всю начинку апельсиновым
ароматом.
время подготовки: 15 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ОКОЛО 1 Ч.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180°С
ПОРЦИЙ: 8
175 г смеси сушеных ягод
5 ст. л. ликера «Гран Марнье»
2 ст. л. прозрачного меда
натертая цедра 1 лимона
200 г сдобного песочного теста
250 г сыра «рикотта»
200 г сливочного сыра
100 г мелкого сахарного песка
3 целых яйца, плюс 1 желток
25 г миндальных хлопьев
1.	Положите сушеные ягоды в маленькую
сковородку, налейте ликер, мед и
добавьте лимонную цедру. На слабом
огне нагрейте до момента, когда
жидкость начинает кипеть. Снимите
с огня и оставьте охлаждаться.
2.	Приготовьте тесто (см. с. 15).
Раскатайте и положите в форму для
выпечки диаметром 23 см. Охладите
30 мин., затем удалите излишки теста
по краям формы. Выпекайте тортовую
заготовку в предварительно нагретой
духовке 20 мин. Удалите бумагу
и пекарские бобы или фольгу и снова
поставьте в духовку еще на 5 мин.
3.	Взбейте вместе сыры, сахар и яйца
до однородного крема. Добавьте,
помешивая, половину смеси с суше-
ными ягодами и выложите крем
в тортовую заготовку. Выпекайте
35 мин., пока торт не уплотнится на
ощупь и не станет золотистым сверху.
4.	Ложкой выложите сверху оставшиеся
ягоды и посыпьте миндальными
хлопьями. Охладите и подавайте
с рюмочкой «Гран Марнье».
104 Сладости: для застолья
Сырный торт с ягодами в ликере
Шоколадно-ореховый торт с кленовым
сиропом Этот прекрасный торт похож на классический
ореховый пирог, но с добавкой шоколадной начинки. Его хорошо
подавать теплым или охлажденным.
время подготовки: 30 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35-40 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180°С , потом 230°С
ПОРЦИЙ: 8
200 г обычного шоколада, наломанного
на кусочки
50 г несоленого сливочного масла
75 г мелкого сахарного песка
175 мл кленового сиропа
3 яйца
350 г сахарного теста или слоеного теста,
размороженного, если используете
замороженное
125 г орехов пекан
сахарная пудра, для посыпки
1.	Растопите шоколад в миске, которая
находится над кипящей водой, потом
добавьте, помешивая, сливочное масло.
Положите в кастрюлю сахар, влейте
кленовый сироп и осторожно нагрейте,
пока сахар не растворится. Немного
охладите. Слегка взбейте яйца в
однородную консистенцию. Взбивая,
введите в них подготовленные шоколад
и кленовый сироп.
2.	Приготовьте тесто (см. с. 16 или
17—18). Раскатайте и положите
в глубокую форму для выпечки
диаметром 23 см. Охладите 30 мин.
Положите начинку в тортовую
заготовку. Поставьте форму на теплый
противень и выпекайте в
предварительно нагретой духовке
15 мин., пока начинка чуть-чуть не
проварится.
3.	Выньте торт из духовки и посыпьте его
сверху орехами пекан. Выпекайте еще
10 мин., пока орехи слегка не
зарумянятся. Повысьте температуру
духовки до 230°С.
4.	Обильно посыпьте торт сахарной
пудрой и снова поставьте в духовку
примерно на 5 мин., пока орехи не
начнут карамелизоваться. Перед
подачей охладите 20 мин.
106 Сладости: для застолья
Кружевной шоколадный торт Этот торт
так легок в приготовлении, что обязательно станет вашим,
фаворитом. Миндальное печенье придает ему восхитительный
тонкий привкус.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
время приготовления: нет
ПОРЦИЙ: 6-8
Корзиночка из теста:
125 г диетического печенья
50 г миндального печенья
6 ст. л. сливочного масла
Начинка:
200 г обычного шоколада
250 мл жирных сливок
1.	Положите печенье в пластиковый
мешок и скалкой покрошите его.
Растопите в кастрюле сливочное масло
и, помешивая, введите крошку из
печенья. Выложите смесь на слегка
смазанный маслом противень для пирога
диаметром 23 см. Охладите, пока не
затвердеет.
2.	Положите шоколад в жаропрочную
миску, расположенную над кастрюлей
с кипящей водой, и осторожно
размешивайте, пока шоколад не
расплавится. Заверните скалку в фольгу
и слегка смажьте растительным
маслом. Накапайте на скалку немного
шоколада зигзагообразными линиями
примерно в 2,5 см длиной. Охладите,
пока не застынет.
3.	Взбейте сливки до устойчивой пены
и введите в оставшийся расплавленный
шоколад. Ложкой намажьте тесто
и охладите 2 ч. до затвердевания.
4.	Перед подачей аккуратно отделите
шоколадные украшения от фольги
и уложите в центре торта.
Сладости: для застолья 107
Миндальный торт с белым шоколадом
и мятным кремом Мята и шоколад - отличные
партнеры: свежесть и сладость дополняют и усиливают друг
друга.
время подготовки: 15 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180°С
ПОРЦИЙ: 6-8
300 г сахарного теста
125 г молотого миндаля
50 г мелкого сахарного песка
125 г сливочного масла
2 больших яйца
200 г белого шоколада, мелко нарезанного
25 г миндальных хлопьев
Для украшения:
25 г натертого белого шоколада
Мятный крем:
300 мл жирных сливок
2 ст. л. нарезанной мяты
2 ст. л. мелкого сахарного песка
1.	Приготовьте тесто (см. с. 16).
Раскатайте и поместите в рифленую
форму для выпечки диаметром 23 см.
Охладите 30 мин.
2.	Положите миндаль, сахар, сливочное
масло и яйца в кухонный процессор.
Сбейте до однородной консистенции.
Добавьте белый шоколад и
несколькими пульсирующими
включениями перемешайте шоколад
со смесью.
3.	Ложкой заполните тортовую заготовку
шоколадной смесью, посыпьте
миндальными хлопьями и выпекайте
в предварительно нагретой духовке
40 мин., пока начинка не станет
золотистой и не будет готова сверху.
4.	Выньте торт из духовки и посыпьте
тертым белым шоколадом.
Взбейте вместе сливки, мяту и сахар
до сгущения и подавайте с теплым
тортом.
108 Сладости: для застолья
Вишневый торт с белым шоколадом
Идеальное сочетание шоколада и вишен традиционно и всегда
удачно. Корица и шоколад прекрасно гармонируют друг с другом.
время подготовки: 30 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ОКОЛО 1 Ч.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С, потом 180°С
ПОРЦИЙ: 6-8
Тесто:
175 г обычной пшеничной муки
1/2 ч. л. молотой корицы
125 г несоленого сливочного масла,
нарезанного кубиками
25 г мелкого сахарного песка
2-3 ст. л. ледяной воды
Начинка:
2 яйца
40 г мелкого сахарного песка
150 г белого шоколада, мелко нарезанного
300 мл жирных сливок
450 г свежей черешни или вишни, без
косточек, или 2 х 425 г консервирован-
ной черешни или вишни, без косточек,
обсушенных
1.	Приготовьте тесто. Просейте в миску
муку и корицу, добавьте сливочное
масло и пальцами разотрите его с
мукой. Положите сахар и необходимое
количество воды для формирования
теста. Раскатайте тесто и поместите
его в разъемную форму для выпечки
диаметром 23 см. Охладите 30 мин.,
затем выпекайте тортовую заготовку
в предварительно нагретой духовке
10 мин. Удалите бумагу и пекарские
бобы или фольгу и снова поставьте
в духовку еще на 5 мин.
2.	Взбейте вместе яйца и сахар. Нагрейте
шоколад и сливки в маленькой миске,
расположенной над кастрюлей
с кипящей водой, пока шоколад
не расплавится. Вылейте, постоянно
помешивая, в яичную смесь.
3.	Уложите вишни на тортовой заготовке.
Залейте шоколадной смесью.
4.	Выпекайте в предварительно нагретой
духовке в течение примерно 45 мин.
при 180°С, пока шоколадный крем
не будет готов. Посыпьте корицей
и подавайте теплым.
Сладости: для застолья 109
Шоколадно-кофейный торт
Этот восхитительный, дающий несравненное удовольствие
торт очень прост в изготовлении. Для праздничного стола
вы можете украсить верхушку торта кофейными зернами.
время подготовки: 15 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 Ч.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 180°С
ПОРЦИЙ: 8
Тесто:
200 г обычной пшеничной муки
35 г высококачественного какао-порошка
50 г золотистого сахарного песка
150 г сливочного масла
1 большое яйцо,взбитое
2-3 ст. л. ледяной воды
Начинка:
450 мл жирных сливок
3 яйца
125 г золотистого сахарного песка
2 ст. л. растворимого кофе эспрессо
в порошке
25 г темного шоколада, натертого
1.	Приготовьте тесто. Просейте в миску
муку и какао. Добавьте сахар, сливочное
масло и пальцами разотрите смесь,
пока она не станет похожа на крошку.
Добавьте яйцо и воду, замесите тесто.
Раскатайте его и положите в форму для
выпечки диаметром 23 см. Охладите
30 мин., затем удалите лишнее тесто
по краям формы.
2.	Выпекайте тортовую заготовку в пред-
варительно нагретой духовке 15 мин.
Удалите бумагу и пекарские бобы или
фольгу и снова поставьте в духовку
еще на 10 мин.
3.	Нагрейте сливки до кипения. Взбейте
яйца, сахар и кофе; затем, непрерывно
помешивая, вылейте горячие сливки
в яичную смесь. Процедите смесь через
мелкое сито и вылейте в заготовку.
4.	Выпекайте 35^10 мин. до готовности.
Выньте из духовки и посыпьте тертым
шоколадом. Перед подачей охладите.
110 Сладости: для застолья
Шоколадно-кофейный торт
Торт-пралине Приготовление заварного теста
не отнимет у вас много времени, но результат вы получите
впечатляющий. Сделайте этот торт для самого любимого
праздника. Свежая спелая клубника придает ему особый вкус.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИН.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 °C
ПОРЦИЙ: 6
75 г заварного теста
150 г целого миндаля, слегка
обжаренного, нарубленного
150 г мелкого сахарного песка
175 г сыра «маскарпоне»
50 мл жирных сливок
1 ст. л. сахарной пудры
3 ст. л. воды
свежая клубника, для украшения
1.	Приготовьте тесто (см. с. 19). Одну
треть теста выложите на противень и
размажьте его в крут диаметром 22 см.
Из оставшегося теста сформируйте,
набирая полную ложку, шарики
и разместите их на другом противне на
достаточном расстоянии друг от друга.
Выпекайте в предварительно нагретой
духовке 20 мин. до золотистого цвета.
2.	Проколите шарики и заготовку, чтобы
вышел пар. Снова поставьте в духовку
на 5 мин., чтобы подсушить. Охладите.
3.	Положите миндаль на фольгу, слегка
смазанную жиром. Распустите сахар
в воде на умеренном огне до получения
насыщенного золотистого цвета.
Залейте миндаль и охладите.
Поломайте полученное пралине на
куски. Половину раскрошите в
пластиковом мешке скалкой.
4.	Взбейте сыр, сливки и раскрошенное
пралине до сгущения. Прикрепите
шарики по краю тортовой заготовки
с помощью небольшого количества
крема. Выложите оставшийся крем
в центр торта. Посыпьте сахарной
пудрой и украсьте оставшимися
кусками пралине и свежей клубникой.
112 Сладости: для застолья
Торт-пралине
Пирожные с манго и кремом
из маракуйя Когда вы покупаете манго, выбирайте
плоды интенсивной окраски с блестящей мягкой кожицей.
Ломтики нарезайте вдоль плода с каждой стороны от косточки.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИН.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 5-20 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 4
250 г слоеного теста, размороженного,
если используете замороженное
2 зрелых плода манго, без косточек,
нарезанных тонкими ломтиками
25 г сливочного масла, растопленного
100 г мелкого сахарного песка
Для украшения:
веточки мяты
Крем из маракуйя:
2-3 плода маракуйя
125 мл сметаны 30% жирности
1.	Приготовьте тесто (см. с. 17—18).
Раскатайте в пласт толщиной 5 мм
и вырежьте из него четыре кружка
диаметром 12 см. Положите кружки
на два подготовленных противня
для жарки. Вилкой наколите тесто.
2.	Уложите ломтики манго на кружочки
теста. Ложкой положите сверху теста
и ломтиков манго растопленное
сливочное масло и посыпьте сахаром.
3.	Выпекайте в предварительно нагретой
духовке 15—20 мин., пока тесто не
пропечется и не станет золотистым.
4.	Пока пирожные пекутся, разрежьте
маракуйя пополам и чайной ложкой
выньте мякоть в маленькую миску.
Помешивая, добавьте сливки и все
как следует перемешайте. Положите
пирожные на отдельные тарелки и
ложкой вокруг них выложите крем.
Украсьте веточками мяты и тут же
подавайте.
114 Сладости: на один укус
Миндальные пирожные с клубникой
Миндальное тесто с самыми разнообразными начинками
получается очень вкусным. Наполните хрустящие миндальные
корзиночки взбитым кремом и положите сверху фрукты.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 30 МИН. ПЛЮС
охлаждение и выдержка
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: около 20 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190°С
ПОРЦИЙ: 8
Тесто:
250 г сливочного масла
125 г мелкого сахарного песка
2 яичных желтка
375 г обычной пшеничной муки
125 г молотого миндаля
Начинка:
250 жирного мягкого сыра
1 ст. л. мелкого сахарного песка
1 ч. л. натертой лимонной цедры
750 г клубники
5 ст. л. желе из красной смородины,
растопленного
4 ст. л. бланшированного миндаля,
обжаренного
1.	Положите в миску сливочное масло
и сахар и взбейте в воздушный пенистый
крем. Добавьте, взбивая, яичные желтки.
Всыпьте, непрерывно помешивая, муку
и молотый миндаль. Быстро замесите
однородное тесто. Плотно накройте
и охлаждайте 1 ч.
2.	Разделите тесто на 8 или 16 частей.
Раскатайте каждую часть и поместите
в восемь 11 см или в 16 более малень-
ких форм для пирожных. Выпекайте
корзиночки из теста в предварительно
нагретой духовке 15 мин. Удалите
бумагу и пекарские бобы или фольгу
и снова поставьте в духовку еще на
3—4 мин. Оставьте охлаждаться
в формах на проволочной решетке.
3.	Приготовьте начинку. Взбейте вместе
сыр, сахар и лимонную цедру. Слегка
намажьте ею каждое пирожное. Отло-
жите 8 или 16 целых ягодок клубники.
Удалите стебельки и разрежьте пополам
оставшиеся ягоды, затем положите их
в корзиночки из теста.
4.	Ложкой сверху клубники выложите
желе из красной смородины и оставьте
настояться. Непосредственно перед
подачей украсьте верхушки пирожных
отложенными ягодами клубники
и посыпьте поджаренным миндалем.
Пирожные с клюквой и миндалем
Если вы используете для этих пирожных замороженную клюкву,
то сначала разморозьте ее как следует, несмотря на то, что
при оттаивании она теряет свою форму.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35-40 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190°С
ПОРЦИЙ: 4
175 г сахарного теста
125 г размягченного сливочного масла
125 г сахара
2 яйца, взбитых
125 г молотого миндаля
несколько капель миндальной эссенции
2 ст. л. обычной пшеничной муки
3 ст. л. клюквенного желе
75 г клюквы
сахарная пудра, для посыпки
1.	Приготовьте тесто (см. с. 16). Разделите
его на четыре части и раскатайте
каждую часть для 10 см формочек
для пирожных. Вилкой наколите тесто
и охлаждайте, пока готовите начинку.
2.	Взбейте вместе сливочное масло и сахар
до образования воздушной пенистой
массы. Понемногу, время от времени,
добавляйте взбитые яйца, потом
миндаль, миндальную эссенцию и муку.
Хорошо смешайте.
3.	Намажьте клюквенным желе тесто
для пирожных. Разделите миндальную
смесь между пирожными и намажьте
их ею. Уложите сверху клюкву.
4.	Выпекайте пирожные в предварительно
нагретой духовке 35-40 мин., пока
начинка не поднимется и не
закрепится. Охладите, не вынимая
из формочек, и посыпьте сахарной
пудрой. Подавайте теплыми или
холодными.
116 Сладости: на один укус
Пирожные с персиками и малиной
Эти соблазнительные пирожные очень просто приготовить.
Их можно испечь заранее, но начинять надо непосредственно
перед подачей на стол - в этом случае тесто не размякнет.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 5 МИН.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 8-10 МИН.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190°С
ПОРЦИЙ: 4
15г сливочного масла, растопленного
4 листа тонкого слоеного теста, каждый
в форме квадрата со стороной 25 см
125 мл жирных сливок
1	ст. л. коричневого сахара
2	персика, очищенных от кожицы,
без косточки, разрезанных пополам,
нарезанных ломтиками
50 г малины
сахарная пудра, для посыпки
1.	Смажьте растопленным маслом четыре
глубокие формы для выпечки булочек.
Разрежьте лист теста пополам, затем
поперек на четыре равных квадрата.
Выстелите этими квадратами каждую
форму, располагая их под небольшими
углами друг к другу. Придавите их
вниз, аккуратно укладывая складки
внутри формы. Повторите то же самое
с оставшимся тестом.
2.	Выпекайте корзиночки из теста
в предварительно нагретой духовке
8—10 мин. до золотистого цвета.
Аккуратно извлеките корзиночки
из формочек и оставьте охлаждаться
на проволочной решетке.
3.	В миску налейте сливки и положите
сахар. Слегка взбейте так, чтобы они
держали форму. Ложкой выложите
сливки в корзиночки и положите сверху
персики и малину. Посыпьте сахарной
пудрой. Тут же подавайте.
Сладости: на один укус 117
Пирожные С инжиром Инжир - древнейший
фрукт: древние египтяне культивировали его еще в 1900 году
до нашей эры. По желанию можно использовать в этом рецепте
вместо инжира сливы.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25-40 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 6
400 г сахарного теста
125 г мелкого сахарного песка
1 стручок ванили, расколотый
150 мл апельсинового сока
6 плодов инжира
125 г молотого миндаля
50 г сливочного масла
3 средних яйца, взбитых
5 ст. л. сливового джема
сахарная пудра, для посыпки
сгущенные сливки или сметана,
для украшения
1.	Приготовьте тесто (см. с. 16).
Раскатайте и положите в форму для
выпечки диаметром 20 см или в четыре
формочки для пирожных диаметром
10 см. Охладите 30 мин., затем
выпекайте в предварительно нагретой
духовке 10 мин. Удалите бумагу,
пекарские бобы и выпекайте еще 5 мин.
2.	Взбейте в крем сливочное масло с 75 г
сахара и постепенно добавьте взбитые
яйца. Хорошо взбейте и добавьте моло-
тый миндаль. Намажьте подготовлен-
ные заготовки джемом, затем выложите
крем. Сверху положите инжир.
3.	Выпекайте 10—12 мин. пирожные или
20 мин. торт в предварительно нагре-
той духовке, пока начинка не поднимет-
ся и не станет упругой. Положите
оставшийся сахар в кастрюлю, добавьте
стручок ванили и апельсиновый сок
и осторожно нагрейте до растворения
сахара, потом прокипятите для умень-
шения объема. Намажьте сиропом
инжир. Охладите. Посыпьте сахарной
пудрой и подавайте со сгущенными
сливками или сметаной.
118 Сладости: на один укус
Пирожные с инжиром

Пирожные с манго и бананами Бананы
и манго придают этим восхитительным маленьким пирожным
аромат тропиков, но вы можете использовать и другие
комбинации ваших любимых фруктов.
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 МИН.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 5 МИН.
ТЕМПЕРАТУРАДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 6
500 г сахарного теста
6 ст. л. абрикосового варенья
2 банана
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. прозрачного меда
1 стручок ванили, расколотый
2 ст. л. жирных сливок
1 маленький плод манго
сахарная пудра, для посыпки
Для украшения:
листья мяты
1.	Приготовьте тесто (см. с. 16).
Раскатайте и положите его в шесть
формочек для пирожных диаметром
12,5 см. Охладите 15 мин., затем
выпекайте корзиночки в предва-
рительно нагретой духовке 10 мин.
Удалите бумагу и пекарские бобы
или фольгу и снова поставьте в духовку
еще на 5 мин.
2.	Намажьте абрикосовым вареньем
выпеченные теплые корзиночки.
Вилкой в миске приготовьте пюре
из бананов. Добавьте лимонный сок,
положите мед и смешайте до получения
однородного крема.
3.	Вылущите из стручка ванили семена,
вместе со сливками добавьте их
к банановому крему и разделите
приготовленный крем между
корзиночками.
4.	Срежьте мякоть манго с двух сторон
от косточки, очистите ее и нарежьте на
ломтики. Уложите их сверху бананового
крема. Щедро посыпьте сахарной
пудрой и украсьте листьями мяты.
1 20 Сладости: на один укус
Яблочно-ореховые пирожные Если вы не
найдете орехи пекан для этого рецепта, то используйте грецкие
орехи, напоминающие их по внешнему виду и по вкусу. Лучшими
яблоками для соуса будут «Грэнни Смит».
время подготовки: 25 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-45 мин.
ТЕМПЕРАТУРАДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 12
250 г сахарного теста
500 г зеленых яблок, очищенных,
с удаленной сердцевиной, нарезанных
1 ст. л. воды
50 г сахара
Начинка:
50 г сливочного масла
50 г коричневого сахара
1 ст. л. светлого кукурузного сиропа
50 г половинок орехов пекан
1. Приготовьте тесто (см. с. 16).
Раскатайте и вырежьте двенадцать
кругов диаметром 8 см. Заполните
тестом 12 глубоких формочек для
пирожных. Охладите 15 мин., затем
выпекайте корзиночки в
предварительно нагретой духовке
15 мин. Удалите бумагу и пекарские
бобы или фольгу и охладите.
2. Положите яблоки в кастрюлю, налейте
воду, плотно закройте и нагревайте на
слабом огне в течение 5 мин. Снимите
кастрюлю с огня и добавьте,
помешивая, сахар. Если яблочный
соус слишком жидкий, снова поставьте
на огонь и прокипятите еще несколько
минут. Немного охладите.
3. Приготовьте начинку. Положите
в кастрюлю сливочное масло,
коричневый сахар, добавьте кукурузный
сироп и осторожно нагрейте,
помешивая, пока масло не расплавится,
затем прокипятите 2—3 мин. до
сгущения. Снимите с огня и добавьте,
помешивая, орехи.
4. Наполните корзиночки пирожных
яблочным соусом, потом положите
немного ирисовой ореховой массы.
Снова поставьте в духовку еще на
10—15 мин., пока масса не закипит
с образованием «пузырей», и охладите
в формочках в течение 5 мин.
Сладости: на один укус 121
Тарталетки с лимонным желе Домашнее
лимонное желе очень вкусно, но плохо хранится, поэтому
используйте его в этих маленьких тарталетках. Можно взять
и готовое желе хорошего качества.
время подготовки: 20 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20-25 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 190°С
ПОРЦИЙ: 9
175 г песочного теста
4 ст. л. лимонного желе
250 г мягкого творога
2 яйца,взбитых
50 г мелкого сахарного песка
натертый мускатный орех, для посыпки
сахарная пудра, для посыпки
1.	Приготовьте тесто (см. с. 14). Тонко
раскатайте тесто и вырежьте девять
кругов диаметром 10 см. Наполните
тестом 9 углублений в противне для
выпечки булочек и охладите в течение
примерно 15 мин.
2.	Положите по 1 ч. л. лимонного желе
в каждую корзиночку из теста.
3.	Смешайте вместе в миске творог, яйца
и сахар. Разделите начинку между
тарталетками и посыпьте их натертым
мускатным орехом.
4.	Выпекайте тарталетки в
предварительно нагретой духовке
20-25 мин., пока начинка не
поднимется, а тесто не станет
хрустящим. С помощью сита посыпьте
сахарной пудрой и подавайте теплыми
или холодными.
Лимонное желе готовится из лимона,
яиц, сливочного масла и сахара.
(Прим, перевод.)
122 Сладости: на один укус
Тарталетки с лимонным желе

Тарталетки с шоколадным муссом
Убедитесь, что вы приобрели для этих пирожных горький
шоколад наивысшего качества, так как это очень влияет на
их вкус. Выбирайте шоколад с 70% содержанием, какао-бобов.
время подготовки: 25 мин. плюс охлаждение
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 мин.
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200°С
ПОРЦИЙ: 10
250 г сдобного песочного теста
175 г горького шоколада, наломанного
на квадратики
2-3 ст. л. воды
1 ст. л. несоленого сливочного масла,
нарезанного кубиками
1 ст. л. бренди или ликера «Куантро»
3 яйца, разделенных на белок и желток
Для украшения:
шоколадная стружка
1.	Приготовьте тесто (см. с. 15).
Раскатайте и заполните тестом восемь
формочек для пирожных диаметром
10 см. Раскатайте обрезки и заполните
еще 2 формочки. Охладите 15 мин.,
затем выпекайте корзиночки в предвари-
тельно нагретой духовке 15 мин.
Удалите бумагу и пекарские бобы или
фольгу и выпекайте еще 5 мин.
Охладите.
2.	Приготовьте начинку. Положите шоко-
лад в жаропрочную миску. Налейте
воду. Поставьте миску сверху на
кастрюлю с горячей водой и держите,
время от времени помешивая, пока
шоколад не расплавится.
3.	Снимите миску и вмешайте сливочное
масло, пока оно не растопится. Влейте
бренди или ликер. Добавьте, помеши-
вая, яичные желтки. В чистой миске
взбейте яичные белки до упругой пены
и положите в шоколадную смесь.
4.	Ложкой выложите мусс на тарталетки,
потом поместите их в холодильник на
2—3 ч. до готовности. Посыпьте шоколад-
ной стружкой и подавайте холодными.
124 Сладости: на один укус
Тарталетки с шоколадным муссом
Редактор Н.С. Самбу
Технический редактор Н.Н. Должикова
Компьютерная верстка О.Д. Маркина
Корректор Е. И. Мишина
Лицензия № 066417 от 18.03.99
Подписано в печать 21.02.2005. Формат 84x108/16
Бумага мелованная. Печать офсетная. Гарнитура «APCGaramond»
Усл. печ. л. 13,44. Тираж 5000
Издательство «Кладезь-Букс»
117574, Москва, проезд Одоевского, 2а
Наши электронные адреса:
http://www.kladez-books.ru
E-mail: kladez@aha.ru
По вопросам реализации обращаться
по тел. 422-18-85, факс 421-70-37
Отпечатано в Турции
Простая, вкусная и восхитительно
разнообразная — трудно устоять
перед свежей выпечкой
Свыше 80 рецептов с подробными фотографиями помогут вам
приготовить замечательные блюда из теста.
•
Несложные советы: как обращаться с тестом.
•
Рецепты на любой случай: от классики — «Лотарингский киш»
и «Французский яблочный пирог» до авангарда — «Пикантные
тарталетки с крабами» и «Малиновый торт-брюле».