Текст
Вкуснее не бывает!
Пироги
и торты
“ Ароматные .фрукты и ягоды
югах и пирожных, праздничных TopraXj
ш и любимых вс^^бу/щыках .
В этой книге Вы найдете:
Об этой книге
Страница 8
Практические советы
Страница 9
Виды теста
Страницы 10—15
Бисквитное тесто 10
Бисквитный рулет 10
Безе 10
Сдобное тесто для обжаривания в
масле 10
Сдобное тесто 12
Песочное тесто 12
Украшение выпеченных изделий
Страницы 16—17
Фруктовые и ягодные пироги
и пирожные
Страницы 18—53
Французский яблочный пи-
рог 20
Яблочно творожный пирог 20
Яблочный пирог с шиповни-
ком 21
Яблочный пирог с марципановыми
полосками 21
Яблочный пай 22
Скандинавский яблочный пи-
рог 23
Швейцарский яблочный пи-
рог 23
Яблочный пирог с миндалем 24
Закрытый яблочный пирог 24
Польский яблочный пирог 25
Грушевый пирог 26
Пирог с ревенем и миндалем 26
Пирог из ревеня с обсыпкой 27
Творожно-масляное тесто 12
Заварное тесто 12
Дрожжевое тесто 14
Дрожжевая опара 14
Слоеное дрожжевое тесто 14
Тесто, приготовленное в несколь-
ко этапов 14
Пирог с ревенем, утопленным в
тесте 27
Ягодный пирог 28
Пирог с ревенем и миндальным
безе 28
Смородиновый пирог 29
Шоколадный пирог со смороди-
ной 29
Смородиновый пирог с безе 30
Пай с черникой 31
Пирог с ежевикой 31
Малина на бисквите 32
Земляничный пирог из масляного
бисквитного теста 32
Сырный пирог с земляникой 33
Пирог с крыжовником 34
Пирог с абрикосами и крыжовни-
ком 34
Пирог с абрикосами и творо-
гом 35
Абрикосовый пирог с миндальны-
ми сливками 35
Абрикосовый пирог с марципа-
ном 36
Пирог с черешней и минда-
лем 36
Вишневый пирог с орехами 37
Вишневый пирог с киви 37
Творожный пирог с черешней 38
Вишневый пирог с обсыпкой 38
Вишневый пирог с шокола-
дом 39
Пирог с черешней и овсяными
хлопьями 39
Персиковый пирог из песочного
теста 40
Творожный пирог с персиками 40
Персиковый пирог с миндалем 41
Сливовый пирог 42
Сливовые дачи 43
Перевернутый сливовый пи-
рог 43
Винофадный пирог из муки гру-
бого помола 44
Виноградный пирог 44
Банановый пирог с ванильным
кремом 45
Банановый бисквит 45
Ананасовый пирог с марципа-
ном 46
Пирог с ананасами, запеченными
в тесте 46
Пироги с противня и из формы
Страницы 54—79
Традиционный старый биненш-
тих 56
Биненштих с медом 56
Мраморный пирог с маком 57
Классический вариант мраморно-
го пирога 57
Ананасовый пирог со сливочной
глазурью 47
Пирог из яблок и ревеня с ваниль-
ным кремом 48
Эльзасские корзиночки с яблока-
ми 49
Корзиночки с ревенем 49
Миндальные корзиночки с земля-
никой 50
Пирожные безе с земляникой 50
Малиновые пирожные с фисташ-
ковыми сливками 51
Корзиночки со смородиной 51
Апельсиновые пирожные 52
Лодочки с ягодами 52
Корзиночки с виноградом 53
Кекс (Panettone) 58
Английский пирог 58
Заварен 59
Пирог с каштанами 60
Королевский пирог 61
Венский пирог 61
http ://madam. sytes. net
Пирог с араком 62
Пирог с пряностями 62
Мраморный пирог с апельсина-
ми 63
Французский апельсиновый пи-
рог 63
Пирог с шоколадной обсыпкой Ы
Пирог с обсыпкой и творожным
кремом 64
Маковый пирог с обсыпкой 65
Кусочки миндального пирога с
марципаном 66
Вкусная мелкая выпечка
Страницы 80—99
сливками 82
Бисквитный рулет с малиновыми
сливками 82
Шоколадный рулет с череш-
ней 83
Кусочки бисквита с персиковыми
сливками 83
Эклеры со сливками мокко 84
Маленькие пирожные со взбитыми
сливками 84
Булочки с коринками 85
Ореховые рожки 86
Ореховые гребешки 86
«Свиные ушки» 87
“Чайные листочки» 87
Копенгагенские плюшки 88
“Ветряные мельницы» 88
Плюшки с изюмом 89
"Голова мавра» 90
“Американец» 90
Яблочные кармашки 91
Сладкие крендели 91
Кокосовые пирожные 92
Кокосовый грильяж 92
Уголки с орехами и нугой 93
“Овсяные монетки» 93
Пирож! ые с грецкими ореха-
ми 94
Миндальные безе 94
Винный пирог 66
«Айершеке» 67
Ореховый венок с начинкой 68
Ореховый песочный пирог 69
Ореховый пирог с горками из
грецких орехов 69
Пирог >Оттилия» 70
Пирог “Спинка косули» 70
Пирог «Графиня» 71
Тирольский шоколадный пи-
рог 71
Простой масляный пирог 72
Масляно-миндальный пирог 72
“Холодная собака» 73
Пирог-дерево ко дню рожде-
ния 73
Творожный пирог с маком 74
Сырный пирог без тестовой осно-
вы 74
Сырный пирог с тестовой обсып-
кой 75
Американский сырный пирог 75
Медовый пирог 76
Фруктовый хлебец 76
Песочно-шоколадный пирог 77
Баба 77
Сдобная хала с маком и грецкими
орехами 78
Творожный рождественский
кекс 78
Миндальный кекс 79
Дрезденский рождественский
кекс 79
Пирожные из розового марципа-
на 95
Просяные пирожные с начин-
кой 95
Пышки к масленице 96
Творожные пышки 96
Пончики, покрытые глазурью 97
Хворост 98
Голландские пышки с изюмом 99
Колечки 99
Праздничные торты
Страницы 100—125
Лимонный торт 102
Апельсиновый торт 102
Торт безе 'Св. Оноре» 103
Франкфуртский венок 104
Торт с грильяжем 105
Миндальный торт мокко 105
Торт с масляным кремом 106
Шоколадно-сливочный торт 106
Шварцвальдский торт с виш-
ней 107
Захский торт 108
Линцерский торт 108
Марципановый торт 109
Голландский торт с череш-
ней ПО
Торт“Рюэбли» 111
Вахаусский шоколадный
торт 111
Банановый торт 112
Старовенский пуншевый
торт 112
Торт с грецкими орехами 113
Приспособления и формы для выпечки
Страницы 126—127
Важнейшие пекарные добавки
Страницы 128—135
Содержание книги от А до Я
Страницы 136—138
Торт с хурмой 114
Малиновый торт 115
Охлажденный йогуртовый
торт 115
Торт из корнфлекса 116
Картофельный торт 116
Малиновый торг со взбитыми
сливками 117
Американский торт 118
Свадебный торт 118
Сырный сливочный торт с ман-
го 119
Ванильный торт 120
Небесный торт 121
Торт из ржаного хлеба 121
Ореховый торт с брусничными
сливками 122
Миндальный торт с черни-
кой 122
Торт с бисквитным печеньем 123
Лимонный торт 124
Торт с киви 125
http://madam.sytes.net
Перечень рецептов по видам теста и названиям фруктов
Бисквит Приготовление бисквитного тес- та 10 Смородиновый пирог с безе 30 Малина на бисквите 32 Вишневый пирог с киви 37 Банановый пирог с ванильным кремом 45 Королевский пирог 61 Французский апельсиновый пи- рог 63 Кусочки миндального пирога с марципаном 66 Ореховый пирог с горками из грецких орехов 69 Пирог-дерево ко дню рожде- ния 73 Бисквитный рулет с лимонными сливками 82 Бисквитный рулет с малиновыми сливками 82 Шоколадный рулет с череш- ней 83 Кусочки бисквита с персиковыми сливками 83 Голова мавра" 90 Торт с грильяжем 105 Торт с масляным кремом 106 Шоколадно-сливочный торт 106 Шварцвальдский торт с виш- ней 107 Захский торт 108 Торт«Рюэбли» 111 Банановый торт 112 Старовенский пуншевый торт 112 Малиновый торт 115 Картофельный торт 116 Малиновый торт со взбитыми сливками 117 Сырный сливочный торт с ман- го 119 Ванильный торт 120 Торт из ржаного хлеба 121 Торт с бисквитным печеньем 123 Торт с киви 125 Безе Приготовление безе 10 Польский яблочный пирог 25 Пирог с ревенем и миндальным безе 28 Смородиновый пирог сбезе 30 Пирожные безе с земляни- кой 50 Миндальные безе 94 Пирожные из розового марципа- на 95 Торт безе «Св. Оноре» 103 Американский торг 118 Лимонный торт 124 Масляное бисквитное тесто Приготовление масляного бискви- та 12 Французский яблочный пирог 20 Швейцарский яблочный пи- рог 23 Польский яблочный пирог 25 Грушевый пирог 26 Пирог с ревенем, утопленным в тесте 27 Пирог с ревенем и миндальным безе 28 Смородиновый пирог 29 Шоколадный пирог со смороди- ной 29 Малина на бисквите 32 Вишневый пирог с орехами 37 Творожный пирог с черешней 38 Вишневый пирог с шокола- дом 39 Перевернутый сливовый пи- рог 43 Банановый бисквит 45 Ананасовый пирог с марципа- ном 46 Пирог с ананасами, запеченными в тесте 46 Апельсиновые пирожные 52 Мраморный пирог с маком 57 Классический вариант мраморно- го пирога 57 Английский пирог 58 Королевский пирог 61 Пирог с араком 62 Пирог с пряностями 62 Мраморный пирог с апельсина- ми 63 Французский апельсиновый пи- рог 63 Пирог с шоколадной обсып- кой 64 Винный пирог 66 Ореховый песочный пирог 69 Пирог «Отиллия» 70 Пирог «Спинка косули» 70 Пирог «Графиня» 71 Тирольский шоколадный пи- рог 71 Масляно-миндальный пирог 72 Сырный пирог без тестовой осно- вы 74 Американский сырный пирог 75 Фруктовый хлебец 76 Медовый пирог 76 Песочно-шоколадный пирог 77 «Американец» 90 Кокосовые пирожные 92 Уголки с орехами и нугой 93 Пирожные с грецкими ореха- ми 94 Франкфуртский венок 104 Миндальный торт мокко 105 Марципановый торт 109 Торт с грецкими орехами 113 Свадебный торт 121 Ореховый торт с брусничными сливками 122 Лимонный торт 124 Песочное тесто Приготовление песочного тес- та 12 Яблочно-творожный пирог 20 Яблочный пирог с марципановыми полосками 21 Яблочный пай 22 Скандинавский яблочный пи- рог 23 Яблочный пирог с миндалем 24 Закрытый яблочный пирог 24 Пирог с ревенем и миндалем 26 Ягодный пирог 28 Пай с черникой 31 Сырный пирог с земляникой 33 Абрикосовый пирог с миндальны- ми сливками 35 Пирог с черешней и миндалем 36 Вишневый пирог с обсыпкой 38 Персиковый пирог из песочного теста 40 Персиковый пирог с миндалем 41 Сливовый пирог 42 Виноградный пирог из муки гру- бого помола 44 Виноградный пирог 44 Пирог из яблок и ревеня с ваниль- ным кремом 48 Эльзасские корзиночки с яблока- ми 49 Корзиночки с ревенем 49 Миндальные корзиночки с земля- никой 50 Корзиночки со смородиной 51 Лодочки с ягодами 52 Корзиночки с виноградом 53 Пирог с каштанами 60 Творожный пирог с маком 74 Сырный пирог с тестовой обсып- кой 75 Сладкие крендели 91 Кокосовый грильяж 92 «Овсяные монетки» 93 Пирожные из розового марципа- на 95 Хворост 98 Колечки 99 Лимонный торт 102 Апельсиновый торт 102 Линцерский торт 108 Торт с хурмой 114 К Охлажденный йогуртовый торт 115 Миндальный торт с черникой 122 Творожно- масляное тесто Приготовление творожно-масля- ного теста 12 Пирог с абрикосами и крыжовни- ком 34 Абрикосовый пирог с марципа- ном 36 Творожный пирог с персиками 40 Ананасовый пирог с глазурью 47 Маковый пирог с обсыпкой 65 Ореховый венок с начинкой 68 Простой масляный пирог 72 Плюшки с изюмом 89 Яблочные кармашки 91 Творожные пышки 96 Заварное тесто Приготовление заварного теста 12 Эклеры со сливками мокко 84 Маленькие пирожны^^^^^^^ СО взбитыми сливками 84 ' Пончики, ' : покрытые глазурью 97 Торт безе «Св. Оноре» 103 Дрожжевое тесто Приготовление дрожжевого тес- та 14 Яблочный пирог с шиповни- ком 21 Пирог из ревеня с обсыпкой 27 Пирог с ежевикой 31 Пирог с крыжовником 34 Пирог с абрикосами и творо- гом 35 Сливовые дачи 43 Традиционный старый биненш- тих 56 Биненштих с медом 56 Кекс (Panettone) 58 Заварен 59 Пирог с обсыпкой и творожным кремом 64 «Айершеке» 67
http://madam.sytes.net
Баба 77 Ананасовый пирог со сливочной Шоколадный пирог со смороди- Крыжовник
Сдобная хала с маком и грецкими глазурью 47 ной 29 Пирог с абрикосами и крыжовни-
орехами 78 Охлажденный йогуртовый Смородиновый пирог с безе 30
Миндальный кекс 79 торт 115 Корзиночки со смородиной 51 ком 34
Дрезденский рождественский Пирог с крыжовником 34
кекс 79 Булочки с коринками 85 Вишня, черешня
Пышки к масленице 96 .«4., Пирог с черешней и минда-
Голландские пышки с изюмом 99 лем 36
Слоеное дрожжевое Вишневый пирог с орехами 37 Вишневый пирог с киви 37
тесто Абрикосы ' Творожный пирог с черешней 38
Приготовление слоеного дрожже- вого теста 14 Пирог с абрикосами и крыжовни- Вишневый пирог с обсыпкой 38 Вишневый пирог с шоколадом 39 Виноград
Копенгагенские плюшки 88 ком 34 Пирог с черешней и овсяными
Ветряные мельницы 88 Пирог с абрикосами и творо- гом 35 хлопьями 39 Шоколадный рулет с черешней 83 Виноградный пирог из муки гру-
Быстрозамороженное Абрикосовый пирог с миндальны- ми сливками 35 Шварцвальдский торг с виш- ней 107 Виноградный пирог 44
слоеное тесто Абрикосовый пирог с марципа- Голландский торт с череш- Корзиночки с виноградом 53
Ореховые гребешки 86 ном 36 ней 110
Пирог с шоколадной обсып- Торт из ржаного хлеба 121 Сливы
кой 64 Сливовый пирог 42
Бананы Сливовые дачи 43
Вишневый пирог с киви 37
Банановый пирог с ванильным Сырный сливочный торт с ман- Рецепты рационального
«Свиные ушки* 87 кремом 45 Банановый бисквит 45 го 119 Торт с киви 125 питания
Банановый торт 112 Яблочный пирог с шиповником 21
"Чайные листочки* 87 Яблочный пирог с марципановыми
Голландский торг с черешней 110 Ежевика полосками 21 Скандинавский яблочный пи-
Яблоки Ягодный пирог 28 рог 23
Яблочные кармашки 13,91 Французский яблочный пирог 20 Пирог с ежевикой 31 Пирог с ревенем, утопленным в
Земляника Апельсины тесте 27 Вишневый пирог с шоколадом 39
Яблочный пирог с шиповни- Апельсиновые пирож- Виноградный пирог из муки гру-
ком 21 Ягодный пирог 28 ные 52 бого помола 44
Яблочный пирог с марципановыми Земляничный пирог из масляного Мраморный пирог с апельсина- Пирог с ананасами, запеченными
полосками 21 бисквитного теста 32 ми 63 в тесте 46
Яблочный пай 22 Сырный пирог с земляникой 33 Французский апельсиновый пи- Корзиночки со смородиной 51
Скандинавский яблочный пи- рог 63 Биненштих с медом 56
рог 23 Швейцарский яблочный пирог 32 Черника Апельсиновый торт 102 Мраморный пирог с маком 57 Королевский пирог 61
Яблочный пирог с миндалем 24 Закрытый яблочный пирог 24 Пай с черникой 31 Миндальный торт с черникой 122 Персики Венский пирог 61 Пирог с араком 62
Польский яблочный пирог 25 Персиковый пирог из песочного Мраморный пирог с апельсина-
Пирог из яблок и ревеня с ваниль- Малина теста 40 ми 63
ным кремом 48 Творожный пирог с персика- Сдобная хала с маком и грецкими
Эльзасские корзиночки с яблока- Ягодный пирог 28 ми 40 орехами 78
ми 49 v \ . Малина на бисквите 32 Персиковый пирог с минда- «Ветряные мельницы* 88
Малиновые пирожные с фисташ- лем 41 «Американец* 90
ковыми сливками 51 Кусочки бисквита с персиковыми Кокосовые пирожные 92
Лодочки с ягодами 52 сливками 83 Кокосовый грильяж 92
Бисквитный рулет с малиновыми Пирожные с грецкими ореха-
сливками 82 Ревень ми 94
Охлажденный йогуртовый Пирожные из розового марципа-
торт 115 Пирог из ревеня с обсып- на 95
Малиновый торт 115 кой 27 Банановый торт 112
Малиновый торт со взбитыми Пирог с ревенем, утопленным в Торт с грецкими орехами 113
Ананас Ананасовый пирог с марципа- сливками 117 тесте 27 Пирог с ревенем и миндальным Ванильный торт 120
Смородина безе 28 jOa
ном 46 Пирог из яблок и ревеня с ваниль-
Пирог с ананасами, запеченными Ягодный пирог 28 ным кремом 48
в тесте 46 Смородиновый пирог 29 Корзиночки с ревенем 49
http ://madam. sytes .net
Об этой книге
аждый, кто занимается выпечкой, в какой-то мере является творцом 1жи как всякий творец рад поделиться плодами своего труда с друзь- ями и близкими. Веским аргументом в пользу маленькой домашней 'кондитерской» является и качество испеченной продукции. Возможно, именно этими причинами объясняется растущий интерес к хорошим иллюстрированным книгам по кулинарии и их неослабевающая попу- лярность. jW< ы надеемся, что нам удалось создать именно такую книгу. Прекрас- 1’1 ные цветные фотографии показывают все великолепие тортов и пирогов, испеченных по рецептам наших авторов. Глядя на них. вам и самим захочется попробовать испечь нечто подобное и удивить своих гостей ароматной выпечкой или затейливо украшенным тортом. онечно, нелегко было сделать выбор из того огромного количества Жжрепептов. которые знают, помнят или придумали наши авторы, об- ладающие высоким профессионализмом и многолетним опытом. Мы по- старались найти самый оптимальный вариант и в результате предлагаем вам богатейшее собрание как популярных, давно известных, так и совер- шенно новых, оригинальных рецептов. Наши пироги вкусны, просты в приготовлении и должны понравиться людям с самым изысканным вку- сом. Т~> основе наших изделий — натуральные продукты. Мы с большой О осторожностью и в небольших количествах используем разрыхли- тель, который одобряется далеко не всеми. В наших рецептах вы не встретите синтетического ванилина, мы используем исключительно нату- ральную ваниль или ванильный сахар (но если вы привыкли использовать ванилин, советуем вам брать его в небольших количествах — на кончи ке ножа). А от готовых смесей для выпечки мы отказались совершенно сознательно. ТЭсе наши рецепты тщательно проверены, изложены доступным язы- КЭком с указанием последовательности приготовления теста и начи- нок. Кроме того, мы даем иллюстрации с подробными комментариями для каждого этапа приготовления основных видов теста. Мы настолько подробно показываем, как правильно замесить опару, приготовить биск- вит. безе, песочное, сдобное, слоеное тесто и многое другое, что даже молодые неопытные хозяйки смогут сразу же приступить к выпечке. Ра- зумеется, сначала нужно внимательно изучить практические советы, ре- комендации по использованию необходимой посуды, приспособлений и форм для выпечки, а также характеристики наиболее часто используе- мых продуктов. уЛаждый рецепт снабжен краткой характеристикой, в которой указы- Жжвается, готовится данное блюдо легко и быстро или же его приго- товление требует времени и определенных усилий. Вы узнаете и о самих блюдах - известен ли этот рецепт, представляет какую-либо нацио- нальную кухню или предназначен для последователей системы рацио- нального питания. Сведения о времени, необходимом для подготовки, выпекания и доведения изделия до полной готовности, помогут вам спланировать свое время. А информация об энергетической ценности каждой порции, выраженной в килоджоулях и килокалориях, и прибли- зительном содержании в ней белков, жиров и углеводов важна для тех, кто питается рационально. ТЛ нита состоит из четырех больших разделов. Первый познакомит вас Гжс фруктовыми и ягодными пирогами и тортами. Со свежими фрук- тами, которые поступают в продажу в зависимости от сезона, они вкус- нее. Однако сейчас в течение всего года можно с успехом использовать и экзотические фрукты, предлагаемые в достаточно широком ассорти- менте и порой совсем недорого. Всем известно, что свежие фрукты и ягоды особенно полезны, поэтому мы часто предлагаем их для прослой- ки или украшения тортов как в чистом виде, так и в сочетании с кремом, желе, взбитыми сливками, безе, миндальными хлопьями и т.д. Хотя, со- гласно традиционным рецептам, фрукты должны запекаться вместе с тес- Г> нашей книге собрано множество рецептов яблочных пирогов, но JDgc/ih вы захотите испечь пирог или торт с любыми известными вам фруктами или ягодами, то найдете здесь и такой. Наша книга поможет вам готовить разнообразную выпечку с ароматной фруктовой начинкой круглый год, независимо от сезона. торой раздел этой книги посвяшен пирогам, испеченным на против- Оне или в форме. Здесь представлены такие шедевры, как пироги с обсыпкой, биненштих, ромовая баба, сырный пирог, фруктовый хлебец, рождественский кекс. В этом разделе вы также найдете много менее из- вестных и совсем новых рецептов. Надеемся, что они вам понравятся. 'Т'ема третьего раздела — мелкоштучная выпечка. Здесь мы предлага- 1 ем вам множество рецептов, среди которых вы найдете свои люби- мые булочки, пышки, рожки, кармашки, корзиночки и рулеты. Плюс к этому вы непременно сделаете для себя немало открытий, которые помо- гут разнообразить ваш стол. II у а лучшее, как всегда, напоследок — праздничные торты, каждый 1 1 из которых способен украсить любое торжество. Даже на вид они чрезвычайно соблазнительны, а каковы на вкус — убедитесь сами. И за- будьте все сомнения и опасения: мы не предлагаем вам рецепты тортов, которые по плечу лишь профессионалам. Немного терпения, аккуратно- сти и, конечно же, любви — и результат настолько превзойдет все ожи- дания, что вы даже не вспомните о калориях. II наконец, в книге дается полезная информация о выпечке и обо ж 1 всем, что с ней связано. Необходимое оборудование, наиболее час- то употребляемые формы для выпечки, важнейшие ингредиенты, пряно- сти и ароматизаторы, а также средства и способы украшения кондитерс- ких изделий не только подробно описаны, но и представлены в виде цветных иллюстраций. Подробный перечень рецептов, предметный и алфавитный указатели помогут вам быстро отыскать нужный рецепт. 1“Жрежде чем приступить к выпечке, а лучше заранее, до приобрете- 1 1ния необходимых продуктов, внимательно прочтите наши «Практи- ческие советы". Здесь вы найдете те указания и подробности приготовле- ния. которые в отдельных рецептах не упоминаются, но от которых во многом зависит успех всего дела. Т Т алеемся, что общение с згой книгой доставит вам радость. Желаем 1 Д успеха в приготовлении пирогов и тортов по нашим рецептам! Ваши Аннет Вольтер и все, кто принимал участие в создании этой книги Сокращения кДж и кКал в рецептах означают килоджоули и килокалории.
http ://madam. sytes. net
Практические советы
I 1 еть пироги — особое искус 1 1сгво. Удовольствие при этоь доставляет не только результат, н и сам процесс. Однако для того, чтобы результат радовал, а про- цесс не тяготил, вам следует дей- ствовать четко и со- ших количествах заготавливать его впрок. 7Т ля большинства видов теста Х-Я противень лучше всего смазы- вать сливочным маслом. Хотя для орехами, сухарями или бисквит- ной крошкой. Для бисквитных коржей, приготовленных с ис- пользованием разрыхлителя или без него, смазывают и посыпают только дно формы; тесто при дочкой, пока изделие еше находит- ся в духовке: проткните ваш пирог палочкой в самом высоком его ме- сте, и если на палочке не останет- ся следов теста, значит, он про- пекся полностью. Если же вы об- наружите остатки тес-
олкаать некоторые очень важные прави- ла. Мы предлагаем вам внимательно озна- комиться с нашими советами и помнить о них, если вы задумали что-либо испечь. *Т*очно отмеряйте 1 указанное в ре- цепте количество про- дуктов. Если в каче- стве единицы измере- ния предлагается сто- ловая или чайная лож- ка. то подразумевает- ся, что она заполнена до краев, в противном случае всегда огова- ривается, что ложка ' Сверхом". Дозы спир- тных напитков часто й Ж °* \ та, продлите время вы- пекания еше на 5—10 минут. А чтобы золоти- сто-коричневый цвет не приобрел досадного черного налета, верх пирога лучше всего прикрыть пергамент- ной бумагой. Выклю- чив плиту, подержите в ней готовый пирог еше 5—10 минут. Р ели же неприят- Ж-^ность все-таки слу- чилась и цвет пирога стал скорее черным, нежели золотисто-ко- ричневым, не отчаивай- тесь. Есть один прием, способный выправить ситуацию: тщательно соскоблите подгорев-
выражаются в санти- литрах (ел). Чтобы вам легче было это представить, запомните: 2 сл жидкости равны 20 см3,1 водоч- ной рюмке либо 2 столовым лож- ГЭ се необходимые для будущего U изделия продукты — в идеале уже взвешенные либо отмеренные в нужных количествах — следует подготовить заранее, приблизитель- но за 30 минут до начала выпечки, чтобы те, которые хранились в хо- лодильнике, успели нагреться до комнатной температуры; это имеет значение, например, при замешива- нии дрожжевого теста. Исключе- ние составляет песочное тесто. Ему необходим холод: твердое сливоч- ное масло режется маленькими ку- сочками или на тирается на терке и как можно более холодными рука- ми быстро разминается и смешива- ется с остальными компонентами. Если вы собираетесь готовить безе, то яичный белок для него тоже надо доставать из холодильника только перед готовкой. ы уже знаете, что в наших ре- U центах не используются синте- тические ароматизаторы, в частно- сти синтетический ванилин. Мы рекомендуем на основе натураль- ной ванили самостоятельно гото- вить ванильный сахар и в неболь- этой цели подходит и качествен ный маргарин. |7 ели для приготовления цука- Ж_»тов и в качестве ароматичес- кой добавки вы используете цедру цитрусовых, то должны быть уве- рены, что плоды не подвергались химической обработке. Все цитру- совые в любом случае следует тща- тельно мыть теплой водой, по- скольку и на неопрысканные пло- ды для большей их сохранности при транспортировке наносится тонкий елей воска. | режде чем раскатывать песоч- Ж Ж ное или дрожжевое тесто, посыпьте рабочую поверхность мукой. Небольшое количество муки не забудьте нанести и на скалку, чтобы тесто не прилипа- ло. Однако учтите, что перебор муки может ухудшить качество теста. | 1 рогивень или форму для из- Ж Ж делий из дрожжевого, не- жирного песочного и творожно- масляного теста предварительно смазывают сливочным маслом. Сдобное тесто и бисквит для фруктовых пирогов выпекаются на противнях либо в формах, смазанных сливочным маслом и посыпанных мукой, молотыми этом не вываливается наружу че- рез несмазанные края, но равно- мерно поднимается вверх. Для бисквитных рулетов и миндальной массы противень выкладывается специальной бумагой. Чтобы бу- мага не скользила, форму или противень слегка смазывают мас- лом. Для выпекания заварного, жирного песочного и слоеного теста противень вообше не обра- батывают, а перед выпечкой изде- лий из быстрозамороженного сло- еного теста его сбрызгивают не- большим количеством холодной воды. | I лоскую и невысокую выпечку, Ж Ж например фруктовые пиро- ги. коржи для торта, рожки, пле- тенки, венки и булочки, выпекают в середине духовки, а высокие бабы и кексы — в нижней части духовки. *Т*олько сняв пробу, можно быть Ж полностью уверенным в том. что ваш пирог действительно испе- чен. Если он плоский, можно дове- риться цвету; оттенок от желтого до золотисто-коричневого подска- жет вам, что духовку пора выклю- чать. Готовность пирогов в форме, рождественских кексов, булочек- плетенок и пышных караваев оп- ределяют острой деревянной па- шие места крупной тер- кой для сырых овошей, после чего нанесите на всю поверхность тол- стый слой глазури. | I ироги и торты, равно как и Ж Ж свежее тесто, без проблем можно замораживать. Чтобы со- хранить неповторимый вкус све- жеиспеченного изделия, достаточ- но обернуть его (лучше всего еше теплым) в подходящий для этой цели упаковочный материал и по- местись в морозильную камеру. Когда же придет пора выставить пирог на стол, дождитесь сначала, чтобы он полностью оттаял, а уж затем прослаивайте и украшайте фруктами и заливайте глазурью.
http://madam.sytes.net
Виды теста
Бисквитное тесто
(Венская масса)
Это тесто представляет собой воздушную массу из яиц, сахара и муки.
Яйца можно взбивать целиком, но лучше отделить белки от желтков и
взбивать их по отдельности; в любом случае масса взбивается до тех
пор, пока ее объем не увеличится в 3—4 раза. В эту массу вместе с му-
кой вводят молотые грецкие орехи, фундук или миндаль. Духовка долж-
на быть нагрета заранее, чтобы тесто не успело опасть.
Бисквитный рулет
Бисквитный рулет готовится просто и быстро. Еше теплый пласт биск-
витного теста нужно намазать любым подогретым джемом, свернуть в
трубочку и посыпать сахарной пудрой. Если вы хотите сделать рулет со
взбитыми сливками, смешанными с фруктовым пюре, масляным или
сырным кремом, теплый пласт теста следует опрокинуть на влажное ку-
хонное полотенце, снять бумагу и накрыть вторым влажным полотен-
цем. Дать коржу немного остыть, намазать на него начинку, а затем с
помошью полотенца скатать в рулет. Украшение готового изделия обыч-
но зависит от начинки. В рецептах этой книги на стр. 82 и 83 вы найде-
те несколько вариантов изысканных начинок для рулетов.
Безе
Безе, называемое также меренга, — это не что иное, как яичный белок,
взбитый с большим количеством сахара. В белковую массу можно до-
бавлять растворимый кофе, мелко натертый шоколад или молотые оре-
хи. Для выпечки безе противень покрывают специальной бумагой, на
которую из кондитерского мешочка с разными насадками выдавливают
лепешки, большие или маленькие — по вашему вкусу. Пирожные безе
очень нежные, похожи на застывшую пенку. Сверху их можно украсить
взбитыми сливками и фруктами. Безе можно выпекать впрок, хранить
его надо в сухом месте.
Сдобное тесто
для обжаривания в масле
Это простое в приготовлении тесто напоминает сдобное тесто для пон-
чиков. только более густое. В него обмакивают, например, дольки яб-
лок или намазанные сливовым джемом подсохшие кусочки белого хле-
ба, обжаривают в большом количестве горячего масла с каждой сторо-
ны до появления румяной корочки. Для фритюра подходит рафиниро-
ванное растительное, топленое или же кокосовое масло. Они не содер-
жат воды и поэтому при высоких температурах тесто в них не подгора-
ет. При фритировании температура масла должна быть в пределах
Дно разъемной формы нуж-
но смазать маслом и посы-
пать толчеными сухарями.
Духовку нагрел, до 180 °C.
Взять 6 свежих яиц и тща-
тельно отделить белки от
желтков. Желтки взбивать со
125 г сахара, 1 столовой
ложкой ванильного сахара и
2 столовыми ложками теплой
воды или апельсинового сока
до образования белой пены.
Из 8 яичных желтков, 100 г
сахара, шепотки соли, столо-
вой ложки ванильного саха-
ра, 4 белков, 50 г муки. 50 г
крахмала и 50 г порошка
какао приготовить бисквит-
ную массу; размазать ее по
застеленному специальной
пергаментной бумагой про-
тивню и поставить в заранее
нагретую до 225 °C духовку
на верхний уровень. Выпе-
кать 8—10 минут.
В абсолютно чистой, без
следов жира, миске взбить
‘/4 л яичных белков (прибли-
зительно от 8 яиц) со щепот-
кой соли электрическим мик-
сером до пенообразного со-
стояния. Медленно, неболь-
шими частями всыпать 200 г
сахара, включить миксер на
самую высокую скорость и
взбить белки в тугую пену.
Круто взбить 0,2 л сметаны
со щепоткой соли, ввести
2 яйца. Подмешать в полу-
ченную массу примерно
200 г просеянной муки и
поставить закрытое полотен-
цем тесто на 1 час подойти.
10
http ://madam. sytes. net
Охлажденные белки со ще-
поткой соли взбить венчи-
ком в полутугую пену, ос-
торожно добавить 75 г са-
хара и снова взбить уже до
получения тугой пены. По-
верх желткового крема вы-
ложить взбитый белок.
Просеять 125 г муки и
75 г крахмала. Все осто-
рожно перемешать.
Подготовленную заранее
форму наполнить бисквит-
ной массой, разровнять ее
и выпекать в предваритель-
но разогретой духовке в
течение 30 минут. Дверцу
духовки в течение первых
15 минут ни в коем случае
не открывать!
Приготовить простой мас-
ляный или творожный
крем. Сбрызнуть корж ли-
кером, смазать кремом и
скатать в рулет. Сверху
украсить его кремовыми
розочками, используя кули-
нарный шприц, либо доль-
ками апельсина или манда-
рина, выложенными на
крем.
200 г сахарной пудры сме-
шать с 30 г пищевого крах-
мала, просеять на белки и
размешать специальной
лопаткой. 2 противня вы-
ложить бумагой для выпе-
кания. Духовку нагреть до
100 °C. Наполнить конди-
терский мешочек массой
безе и выдавить на проти-
вень пирожные любой
формы.
Безе в духовке подсуши-
вается в зависимости от
размера выпекаемого из-
делия от 2 до 6 часов, при
этом дверца духовки дол-
жна быть чуть приоткры-
та — так, чтобы в шель
проходила ручка большой
деревянной ложки. Гото-
вые меренги окунуть на-
половину в жидкий кувер-
тюр (шоколадная глазурь)
и дать им высохнуть. Ук-
расить сливками, мороже-
ным и/или фруктами.
Во фритюрнице или тя-
желой кастрюле разог-
реть 1 л растительного
масла или 1 кг топленого
либо кокосового масла.
Если нет специального
градусника, можно вос-
пользоваться деревянной
ложкой для варки: если
вокруг ее ручки быстро
образуются пузырьки,
значит масло уже доста-
точно горячее.
Изделия из теста нужно
обжаривать во фритюре
порциями в течение не-
скольких минут с обеих
сторон до золотисто-ко-
ричневого цвета. Готовые
изделия вынимать шумов-
кой, дать стечь маслу и
сразу же подавать на стол.
| http://madam.syts.net
Виды теста
Сдобное тесто
Это тесто отличается тем, что все используемые для его приготовления
ингредиенты очень долго и равномерно перемешиваются. В старинных
рецептах указывалось, что масло, сахар и яйца надо взбивать не менее
30 минут, а иногда и до 1 часа, и лишь в одном направлении. Сейчас
используется мелкий сахар, за счет чего время сокращается до 10—12
минут. Чтобы тесто получилось особенно нежным, белки яиц обрабаты-
ваются отдельно — их взбивают в тугую пену. Если брать меньшее ко-
личество масла и сахара, чем указано в нашем рецепте, то желательно
добавить 2 чайные ложки разрыхлителя.
Духовку нагреть до 180 °C.
Форму для выпечки смазать
маслом и дно посыпать тол-
чеными сухарями. У 4 яиц
отделить желтки от белков.
Белки взбить сначала до пе-
нообразного состояния, за-
тем небольшими порциями
всыпать 75 г сахара и все
взбить в тугую пену.
Песочное тесто
Песочное тесто готовится легко и быстро; его нужно только длительное
время держать в холодильнике. Основной компонент в этом тесте —
сахар, но существует и вариант соленого теста. Из песочного теста мож-
но выпекать корзиночки для различных начинок, нежное печенье с сы-
ром, коржи для фруктовых пирогов и тортов и рождественские лепеш-
ки. Для смешивания компонентов сладкого песочного теста существует
следующая формула: 1—2—3, что означает: 1 часть сахара, 2 части
масла и 3 части муки. Ни в яйцах, ни в воде нет необходимости, но и то
и другое можно добавлять.
На рабочую поверхность
просеять 225 г муки, в цент-
ре сделать углубление и
влить туда 1 яичный желток,
а по краю насыпать 75 г са-
хара и шепотку соли. 125 г
охлажденного сливочного
масла нарезать на кусочки и
распределить на муке.
Творожно-масляное тесто
Это тесто готовится быстро и несложно, а благодаря своему нейтраль-
ному вкусу и хорошей пластичности находит широкое применение.
Слегка подслашенное, оно подходит для пирогов и печенья с различны-
ми фруктовыми начинками, а также для плюшек с изюмом. Оно одина-
ково годится как для плетенки с ореховой начинкой, так и для пиццы.
Булочки из творожно-масляного теста лучше есть горячими, прямо из
духовки — тогда они особенно вкусны.
300 г муки смешать с 2 чай-
ными ложками разрыхлите-
ля, высыпать на рабочую по-
верхность и сделать в центре
углубление. Влить в него
6 столовых ложек нейтраль-
ного растительного масла,
5 столовых ложек молоха,
насыпать 50 г сахара и
2 столовые ложки ванильно-
го сахара и все это переме-
шать. Добавить 150 г слоис-
того (творожного) сыра или
отжатого нежирного творога
и хорошо замесить.
Заварное тесто
Эклеры или воздушные торты, сдобные пышки или профитроли — все
они состоят из одной и той же, нейтральной по вкусу, массы, отличаю-
щейся от других видов теста тем, что перед выпечкой или фритировани-
ем оно варится. Поскольку заварное тесто обычно несладкое, для него в
одинаковой степени годятся как сладкие, так и любые другие начинки.
Заварное тесто мягкое и клейкое, поэтому, чтобы выложить его на про-
тивень, пользуются кондитерским мешочком или же столовой ложкой.
Воздушное печенье или эклеры после выпекания сразу надрезают, что-
бы из них вышел воздух.
Вскипятить в относительно
большой кастрюле'/4 л воды
со щепоткой соли и 50 г
масла. Снять кастрюлю с
огня и сразу всыпать в нее
200 г муки. Вымешивать тес-
то деревянной лопаточкой
на слабом огне до тех пор,
пока оно не отделится от
дна кастрюли.
12
http ://madam. sytes. net
200 г размягченного мас-
ла, 100 г сахара, 1 столо-
вую ложку ванильного са-
хара и шепотку соли взби-
вать до тех пор, пока сахар
совсем не растворится. До-
бавить понемногу яичные
желтки, затем постепенно
столовыми ложками доба-
вить 300 г просеянной
муки и 4 столовые ложки
(4 сл) рома либо арака (ри-
совая водка).
Ввести в массу взбитые
белки. Выложить тесто в
подготовленную форму и
выпекать пирог в предва-
рительно нагретой духовке
в течение 50—60 минуг.
В конце выпекания прове-
рить готовность деревян-
ной палочкой. Готовый пи-
рог оставить на 10 минут в
выключенной духовке.
Влажными холодными ру-
ками быстро замесить глад-
кое эластичное тесто, ска-
тать его в шар, накрыть и
поставить в холодильник
минимум на 30 минут.
Выложить тесто на посы-
панную мукой рабочую
поверхность и раскатать.
При этом муки следует на-
сыпать немного, иначе ка-
чество теста может ухуд-
шиться. Раскатанное тесто
выложить в форму для вы-
печки фруктовых пирогов.
Обрезать выступающие
края листа. Выпекать пе-
сочную форму при темпе-
ратуре 200 °C в течение
20 минуг до золотисто-ко-
ричневого цвета.
Раскатать тесто на посы-
панном мукой столе до
толщины '/2 см. Вырезать
стаканом кружочки диамет-
ром 10 см, уложить на них
заранее приготовленное
яблочное пюре, по краям
провести смоченной в воде
кисточкой, затем кармашки
закрыть и края хорошо
прижать вилкой.
Яблочные пирожки-кар-
машки выложить на сма-
занный маслом противень
и выпекать в духовке при
температуре 200 °C в тече-
ние 20 минут до золотисто-
коричневого цвета. Гото-
вые кармашки смазать гла-
зурью из сахарной пудры.
Выложить тесто в миску,
добавить поочередно
4 яйца и взбивать ручным
миксером. После добавле-
ния первого яйца дать тес-
ту немного остыть. При
взбивании теста с после-
дним яйцом добавить не-
много разрыхлителя (на
кончике ножа). Тесто дол-
жно быть золотисто-жел-
тым, гладким и блестящим.
Заполнить тестом конди-
терский мешочек и выда-
вить на противень круг-
ляшки. Воздушное печенье
выпекается в духовке, на-
гретой до 220 °C, в тече-
ние 20 минуг. При этом
открывать духовку ни в
коем случае нельзя! Преж-
де чем поставить проти-
вень с изделиями в духов-
ку, дно духовки нужно как
следует сбрызнуть водой;
это называют увлажнением
духовки.
13
http ://madam. sytes. net
Виды теста
Дрожжевое тесто
Для приготовления этого теста потребуется чуть больше времени. Оно
необходимо для размножения дрожжевых клеток под воздействием теп-
ла и воздуха. Чаше всего тесту дают подойти в 3 этапа. Другой способ
специалисты называют холодным замесом. Он заключается в том, что
все добавки перерабатываются в один этап. В этом случае тесто должно
выстаиваться накрытым в холодном месте в течение 12 часов. В нашем
примере плетенка из пшеничной муки выпекается из теста, приготовлен-
ного именно этим способом.
Один кубик дрожжей (42 г)
раскрошить и растворить в
У8 л чуть теплого молока.
100 г размягченного сливсч-
ного масла, 3 яичных желт-
ка, 5 столовых ложек клено-
вого сиропа и шепотку соли
взбить до пенообразного со-
стояния. Добавить 1 чайную
ложку цедры лимона. Вме-
шать в масляную смесь 500 г
пшеничной муки тонкого по-
мола и разведенные в моло-
ке дрожжи.
Дрожжевая опара
При приготовлении дрожжевой опары одним из необходимых условий
является то, что все закладываемые в тесто продукты должны иметь ком-
натную температуру. Поэтому их надо подготовить (взвесить, отмерить)
за 30 минут до использования. Дрожжи должны быть действительно све-
жими, поскольку дрожжевые клетки должны развиваться равномерно и
способствовать тому, чтобы тесто хорошо поднималось. При использо-
вании сухих дрожжей тесту излишне давать подходить в три этапа, по-
скольку все добавки замешиваются в него одновременно. Знатоки, од-
нако, предпочитают свежие дрожжи из-за присущего им запаха и вкуса.
Просеять в миску 500 г
муки. Сделать углубление,
раскрошить в него 1 кубик
дрожжей (42 г), добавить 1
чайную ложку сахара, */8
литра теплого молока, и за-
месить из части муки опару.
Опару посыпать небольшим
количеством муки, накрыть
и поставить в теплое место
на 15 — 30 минут.
Слоеное дрожжевое тесто
Основу для слоеного теста образует приготавливаемое в один этап
дрожжевое тесто, в которое особым способом добавляется большое ко-
личество масла. Для этого раскатанное в виде квадрата тесто из масла и
необходимого количества муки заворачивается в дрожжевое тесто (см.
далее). Результат оправдывает усилия: хрустящие слоеные рожки с раз-
нообразными начинками, яблочные и творожные кармашки или орехо-
вые улитки — изысканные варианты выпечки, которые, как и изделия
из дрожжевого теста, вкуснее всего горячие.
Растворить в'/, литра моло-
ка 30 г дрожжей, смешать с
500 г муки, 50 г размягчен-
ного сливочного масла, ще-
поткой соли, 75 г сахара и
2 яйцами. Тесто накрыть и
поставить в холодильник на
Тесто, приготовленное
в несколько этапов
Секрет нежного слоеного теста с особым вкусом дрожжей теста и све-
жего сливочного масла заключается в следующем: масляное тесто кла-
дется на середину раскатанного дрожжевого, заворачивается в него,
раскатывается, складывается и ставится в холодильник на 20 минут. Ох-
лажденное тесто снова раскатывается, складывается и опять охлаждает-
ся. Чтобы тесто получилось с очень тонкими слоями, рекомендуется по-
вторить эту операцию 4 раза.
Хорошо вымешанное дрож-
жевое тесто на посыпанной
мукой рабочей поверхности
раскатать в пласт 25x30 см.
Подготовленное тесто с мас-
лом (оно должно быть таким
же упругим, как и дрожже-
вое) положить на середину
раскатанного дрожжевого,
смазать водой по краям и
края защипнуть.
http ://madam. sytes. net
Довольно мягкое тесто бы-
стро вымесить, после чего
накрыть и поставить в хо-
лодное место на ночь
(не более чем на 12 ча-
сов), чтобы подошло.
Объем теста должен увели-
читься в 2 раза. Добавить в
тесто 100 г размягченного
в роме изюма и 50 г наре-
занных кубиками цукатов
из цедры лимона и еше раз
дать ему немного подойти.
Выложить тесто на посы-
панную мукой рабочую
поверхность, сделать из
него «колбаски» и заплести
косичкой. Выложить ее на
смазанный маслом проти-
вень, покрыть желтково-
молочной смесью, посы-
пать миндальными хлопья-
ми, после чего поставить
противень в холодную ду-
ховку и выпекать при тем-
пературе 200 °C 40—50
минут до образования ру-
мяной корочки.
50 г размягченного масла,
75 г сахара, шепотку соли
и 1 столовую ложку ва-
нильного сахара распреде-
лить по краям муки. Заме-
сить все с опарой и */8 лит-
ра теплого молока. Тесто
должно быть гладким и от-
ставать от стенок посуды.
После вымешивания тесто
накрыть и еше раз поста-
вить подходить (объем дол-
жен увеличиться почти
вдвое) примерно на 30 —
60 минут.
Подошедшее тесто слегка
обмять, затем раскатать на
посыпанном мукой столе и
выложить на смазанный
маслом противень. Сверху
на тесто можно положить
кусочки яблок, изюм, коло-
тые лесные орехи или ко-
рицу с сахаром, затем на-
крыть, дать подойти еше
15 минут. Пирог выпекать
в заранее нагретой духов-
ке при 200 °C в течение
40 минут.
Тем временем смешать
250 г масла с 50 г муки и
раскатать в виде квадрата
размером 10x12 см. Дрож-
жевое тесто достать из хо-
лодильника, еше раз выме-
сить и раскатать пласт раз-
мером 25x30 см (в середи-
не он должен быть толше,
чем по краям).
Масляный квадрат завер-
нуть в пласт дрожжевого
теста, раскатать и поста-
вить в холодильник на
20 минут. Этот процесс
называется «простой
оборот».
Конверт из теста раскатать
в полосу 25x30 см. Раска-
тывать следует во всех на-
правлениях: слева напра-
во, сверху вниз. Две трети
теста сложить пополам,
накрыть сверху оставшейся
третью и зашипнуть край.
Поставить тесто на 20 ми-
нут в холодильник, затем
повторить операцию еше
2 раза.
Подержать тесто несколь-
ко минут при комнатной
температуре, раскатать из
него полоски шириной
15 см, нарезать треуголь-
ники с острыми углами и
сделать из них рожки.
Сверху смазать слегка
взбитым яичным желтком и
выпекать в нагретой до
220 °C духовке в течение
15 минут.
15
http://madam.sytes.net
Украшение выпеченных изделий
Шоколадная
глазурь
Украсить пирог или торт можно при помощи
шоколадной глазури — куверпора. Для этого
нужно растопить шоколад, а когда он немного
остынет, облить им пирог. Из шоколада можно
сделать и более оригинальные украшения, на-
пример. шоколадную стружку или шоколадные
листочки. Для их приготовления нужно погру-
зить в растопленный шоколад листочки роз и
вынуть их, как только шоколад затвердеет.
1 Абрикосовый джем нагреть на медленном
огне, постоянно помешивая, и смазать им
поверхность бисквита. Если джем густой, в
него можно добавить столовую ложку воды.
2175 г марципаново-ромовой массы заме-
сить со 100 г сахарной пудры, тонко рас-
катать и с помощью скалки выложить на торт
поверх джема.
3 Шоколад измельчить, растопить на водя-
ной бане, дать остыть и опять нагреть по
32 °C. Тонким слоем нанести кувертюр на торг.
4 На еше не застывшей глазури наметить
контуры пирожных. Шоколадные листочки
обсыпать сахарной пудрой и с засахаренной
вишней распределить по поверхности торта.
Украшение
кремом
Украшать торт кремом удобнее с помощью
кондитерского шприца или мешочка с насадка-
ми, имеющими отверстия в виде кружков или
звездочек. Посредством их на торт можно на-
носить как масляные кремы, так и взбитые
сливки. К примеру, праздничный торт можно
украсить маленькими «глазками» и полосками.
1 Боковой край покрытого кремом торта
обсыпать толстым слоем колотого фунду-
ка, обжаренными миндальными хлопьями или
шоколадной стружкой,
2 В центре торта с помощью формы для тес-
та вырезать неглубокое круглое отверстие
и засыпать в него колотые орехи, миндальные
хлопья или шоколадную стружку,
3 Оставшимся кремом заполнить кондитерс-
кий мешок и выдавить i ia поверхность тор-
та полоски, гирлянды, розочки или крупные
капли.
4 В зависимости от наполнения торта, укра-
сить кремовые «глазки» целыми орехами,
кусочками засахаренных фруктов или драже
кофе-мокко.
16
http ://madam. sytes. net
Украшение пирога или торта — настоящее
искусство. Покрыть поверхность торта слоями
марципана и кувертюра, изобразить гирлянды
с помощью кондитерского мешочка или со-
здать натюрморт из сахарного сиропа — это-
му стоит научиться! Узор из сахарной пудры и
порошка какао, наносимый при помощи гото-
вых шаблонов, менее трудоемкий, но зато он
требует предельной аккуратности
Изящные
украшения из
сахарной глазури
Для приготовления одной порции глазури надо
смешать 250 г просеянной сахарной пудры с 1
яичным белком, добавить немного лимонного
сока или рома и пищевого красителя.
1 Облить торт приготовленным вязким бе-
лым сиропом и разровнять его специаль-
ным шпателем. Дать глазури немного затвер-
2 Еще раз просеять сахарную пудру, смешать
с порошком какао или пишевым красите-
лем и аккуратно ввести в оставшийся сахарный
сироп. Заполнить (не до конца) получившейся
цветной глазурью небольшой кулек из перга-
мента или пластика.
3 Отрезать у кулька острый кончик и сделать
на торте надписи, либо украсить его орна-
ментом.
4 Завершить украшение торта цветочками из
засахаренных фруктов, сахарного сиропа
или марципана, купленных в готовом виде или
сделанных своими руками.
«Сухие»
украшения
Торт с верхним слоем крема или без него по-
сыпают порошком какао или сахарной пудрой.
1 Выложить поверхность торта полосками из
пергаментной бумаги шириной примерно
1 см. Густо посыпать сахарной пудрой, а затем
осторожно снять полоски.
2 Посыпать торт порошком какао, сверху
положить кружевной шаблон для тортов,
высыпать на него сахарную пудру, затем шаб-
лон снять.
ЗНа смазанный ванильным кремом торт по-
ложить орнамент из пергаментной бумаги,
обсыпать поверхность порошком какао, после
чего бумагу снять.
4 Густо посыпать поверхность торта сахар-
ной пудрой. Положить на нее подготовлен-
ный шаблон в виде звездочки, концы которой
доходят до краев торта, посыпать порошком
какао, а затем аккуратно снять шаблон.
17
http://madam.sytes.net
http ://madam. sytes. net
Фруктовые
и ягодные
пироги
и торты
Рецепты для любого
времени года
http ://madam. sytes. net
Яблочные пироги с творогом и сметаной
Яблоки имеются в продаже круглый год, поэтому их можно использовать для самых разных выпеченных изделий
Французский яблочный
пирог
(на фото на переднем плане)
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:_____________________
75 г размягченного сливочного
масла______________________
150 г сахара
1 шепотка соли___________
4 яйца___________________
100 г муки_______________
50 г пищевого крахмала
1 ч. ложка разрыхлителя
750 г терпких яблок______
150 г сметаны____________
1 ст. ложка сахарной пудры
Национальное блюдо •
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно
1210 кДж/ 290 кКал - 6 г бел-
ков • 15 г жиров • 32 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 1 час
Сливочное масло взбить со
100 г сахара, 1 ст. ложкой
ванильного сахара и солью, посте-
пенно добавить 2 яйца. Муку сме-
шать с крахмалом и разрыхлите-
лем и ввести в массу. • Яблоки
очистить от кожуры, вынуть серд-
цевину и нарезать на кружочки
толщиной '/2 см. • Духовку на-
греть до 180 °C. • Тесто выло-
жить в слегка смазанную маслом
форму и разровнять. Нарезанные
яблоки выложить на тесто в фор-
ме венка и слегка вдавить в
него. • Пирог выпекать в нижней
части духовки в течение 35 ми-
нут. • Сметану взбить с оставши-
мися яйцами, сахаром и ваниль-
ным сахаром. Полить этой массой
яблочный пирог и продолжать вы-
пекать теперь уже в середине ду-
ховки в течение 25 минут. • Пи-
рог остудить и посыпать сахарной
пудрой.
Яблочно-творожный
пирог
(на фото на заднем плане)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_______________________
Для песочного теста:_________
250 г муки 100 г сахара
1 шепотка соли_______________
125 г охлажденного сливочного
масла________________________
Для начинки:_________________
500 г слоистого сыра или творога
(20% жирности)_______________
1 пакетик порошка ванильного
пудинга___________‘__________
100 г сахара - 3 яйца________
0,2 л сливок 50 г кишмиша
500 г яблок
Сложное приготовление
В каждой из 12 порций примерно
1680 кДж/400 кКал 11 г бел-
ков 19 г жиров 43 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 ми-
Время выпекания: 1 час 15 минут
Муку замесить с сахаром, со-
лью, маслом и 2—3 ст. лож-
ками очень холодной воды. Тесто
поставить на холод на 1 час. •
Слоистый сыр или творог отжать,
затем смешать с пудинговым по-
рошком и сахаром. У яиц отделить
желтки от белков. Белки и сливки
взбить в тугую пену. В творожную
массу добавить желтки и кишмиш,
после чего ввести взбитые белки и
сливки. • Яблоки очистить и наре-
зать дольками. • Духовку нагреть
до 180 °C. • Две трети порции
песочного теста раскатать в виде
круга и выложить им дно слегка
смазанной маслом разъемной фор-
мы. Остальное тесто выложить по
краю формы. Тесто на дне формы
наколоть в нескольких местах вил-
кой. • Заполнить форму творож-
ной массой, разровнять и сверху
выложить нарезанные дольками
яблоки. • Пирог выпекать в ниж-
ней части духовки в течение 1 ча-
са 15 минут.
http ://madam. sytes. net
Аппетитные пироги с яблоками из муки грубого помола
Мука грубого помола сохраняет все наиболее ценные питательные вещества, которые содержатся в зернах пшеницы
Яблочный пирог
с шиповником
(на фото слева)
На 1 противень:_______________
400 г пшеничной муки грубого
помола________________________
50 г соевой муки______________
натертая цедра'/, лимона______
I кубик дрожжей (42 г)________
4 ст. ложки меда______________
‘4 л теплого мспока___________
3 ст. ложки растительного масла
4 яйца________________________
1кг терпких яблок_____________
300 г пюре из плодов шиповника
0,2 л сливок - сок 1 лимона___
150 г миндальных хлопьев
Рецепт рационального питания
В каждой из 24 порций примерно
880 кДж/210 кКал 7 г белков •
10 г жиров • 24 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 ми-
нут
Время выпекания: 30 минуг
Муку смешать с 25 г соевой
муки и половиной порции
цедры лимона. Сделать в муке уг-
лубление, накрошить туда дрожжи,
добавить 2 ст. ложки меда, немного
молока. Из этих продуктов и части
муки замесить опару и дать ей по-
дойти в течение 15 минуг. • Доба-
вить в опару растительное масло, 1
яйцо, оставшееся молоко и муку,
замесить тесто и дать ему подойти в
течение еще 30 минуг. «Яблоки
очистить от кожуры, вынуть серд-
цевину и нарезать тонкими долька-
ми. • У оставшихся яиц отделить
желтки от белков. Белки взбить в
тугую пену. Желтки смешать с
пюре из плодов шиповника, остав-
шимся медом, сливками, остатками
соевой муки, лимонным соком и
цедрой. Ввести взбитые белки. •
Тесто раскатать на противне, дать
ему подойти в течение 15 минуг. •
Духовку нагрел, до 200 °C. • Вы-
ложил. на тесто нарезанные ябло-
ки, смазать шиповниковой массой и
посыпать хлопьями миндаля. «Пи-
рюг выпекать в течение 30 минуг,
еще 10 минуг подержать его в вык-
люченной духовке.
Яблочный пирог
с марципановыми
полосками
(на фото справа)
На 1 противены_______________
250 г очищенного миндаля_____
225 г меда - 3 яйца__________
2 ст. ложки розовой воды_____
375 г пшеничной муки грубого
помола_______________________
1 ч. ложка разрыхлителя____
250 г сливочного масла
2 кг терпких яблок_________
50 г гранулирюванного
тростникового сахара_________
'/2 ч. ложки молотой корицы__
5 капель горького миндального
масла
Рецепт рационального питания
В каждой из 24 порций примерно
1200 кДж/290 кКал 6 г бел-
ков 16гжирюв • 31 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 30 минуг
Для марципана: размолоть в
миксере миндальные орехи.
125 г меда смешать на горячей во-
дяной бане с молотым миндалем и
розовой водой. • У 2 яиц отде-
лить желтки от белков. Муку заме-
сить с разрыхлителем, 200 г мас-
ла, остальным медом и 2 яичными
желтками. Поставить тесто на хо-
лод. • Яблоки очистить и нарезать
дольками. • Оставшееся масло
растопить в большой сковороде,
добавить гранулированный трост-
никовый сахар и корицу, выло-
жить в смесь нарезанные яблоки и
тушить в течение 10 минуг при ча-
стом помешивании. • Духовку на-
греть до 200 °C. • Тесто раска-
тать, выложить на противень и вы-
пекать в верхней части духовки в
течение 10 минуг. • В марципано-
вую массу добавить горькое мин-
дальное масло и яйцо, белки
взбить в тугую пену и ввести в эту
смесь. • Выложить на тесто начин-
ку из яблок. Марципановой массой
с помощью кондитерского мешочка
нанести на пирог рисунок в виде
сетки. Продолжать выпекать пирог
до готовности в течение 20 минуг.
21
http://madam.sytes.net
Яблочный пай
В теплом виде эго известное английское лакомство особенно вкусно с ванильным мороженым, а в охлажденном — со взбитыми сливками
http://madam.sytes.net
Сочные яблочные пироги с фундуком
На следующий день после выпечки эти пироги становятся более ароматными
Скандинавский
яблочный пирог
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:_______________________
200 г пшеничной муки грубого
помола_______________________
100 г гречневой муки_________
по 3 шепотки молотой корицы и
молотой ванили_______________
150 г гранулированного
тростникового сахара_________
100 г размягченного сливочного
масла________________________
125 г французского крема-
смеганы______________________
3 яйца 100 г колотого фундука
2 ст. ложки рома_____________
6 штук терпких яблок среднего
размера______________________
150 г сметаны
Рецепт рационального питания
В каждой из 12 порций примерно
1680 кДж/400 кКал • 8 г бел-
ков -21г жиров • 44 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 30 минут
Всю муку смешать с разрыхли-
телем, 2 шепотками корицы, 2
шепотками ванили и 75 г гранули-
рованного тростникового сахара,
добавить сливочное масло. 100 г
крема-сметаны и 1 яйцо. Замесить
тесто и поставить на 30 минут на
холод. • Фундук обжарить, снять
кожицу, натереть на крупной тер-
ке и смешать с 25 г гранулирован-
ного тростникового сахара, одной
ст. ложкой рома и остальным кре-
мом-сметаной. • Яблоки очистить,
разрезать пополам и выложить в
ореховую массу. • Для глазури:
хорошо размешать сметану с ос-
тальными яйцами, оставшимся ро-
мом. гранулированным тростнико-
вым сахаром, корицей и вани-
лью. • Духовку нагреть до
200 °C. • Форму смазать маслом.
Тесто уложить на дно формы и
сформировать края высотой 3 см.
Яблоки выложить на тесто и за-
лить глазурью. • Выпекать яблоч-
ный пирог в течение 30 минут до
образования румяной корочки.
Швейцарский яблочный
пирог
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_______________________
100 г колотого фундука_______
4 ст. ложки сахара___________
по 50 г изюма и коринки______
3 ст. ложки рома_____________
750 г терпких яблок__________
50 г толченых сухарей _______
цедра 1 лимона_______________
1 ч. ложка молотой корицы
по 1 шепотке (на кончике ножа)
молотой гвоздики, кардамона и
имбиря_______________________
100 г размягченного сливочного
масла________________________
75 г сахара__________________
2 ст. ложки ванильного сахара
2 яйца 100 г муки__________
50 г пищевого крахмала_______
1 ч. ложка разрыхлителя
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно
1300кДж/ЗЮкКал -5гбелков •
14 г жиров • 40 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 1 час
Выложить форму алюминиевой
фольгой и хорошо смазать
маслом. Орехи смешать с сахаром
и высыпать на фольгу. • Изюм и
коринки вымыть горячей водой и
вымочить в роме. Яблоки очис-
тить. натереть на крупной терке,
смешать с толчеными сухарями,
пряностями, размоченными в роме
фруктами и намазать поверх оре-
хов. • Духовку нагреть до
180 °C. • Масло с сахаром, ва-
нильным сахаром и яйцами взбить
в пену. Добавить муку, пищевой
крахмал, разрыхлитель и хорошо
перемешать. Тесто распределить
по яблочной массе, разровнять и
выпекать в течение 1 часа. • Дать
пирогу немного остыть, перевер-
нуть и снять фольгу.
23
http://madam.sytes.net
Пироги из песочного теста с яблочной начинкой
Эта нежная выпечка не требует дорогих исходных продуктов, однако для ее приготовления нужно много времени
Яблочный пирог с миндалем (на фото слева) О амесить тесто из муки с раз- О рыхлителем, сахаром, яичным желтком, солью и сливочным мас- лом. Накрыть и поставить в холод- Закрытый яблочный пирог (на фото справа) з молотого фундука, муки, ж 1 масла, 150 г сахара, 1 ст. ложки ванильного сахара и яич- ных желтков быстро замесить пе-
На 1 разъемную форму диаметром 26 См: ное место на 1 час. • Яблоки очи- стить, разрезать пополам, надре- На разъемную форму диаметром 24 см: сочное тесто и поставить его в хо- лодильник на 1 час. • Изюм вы- мыть в горячей воде и вымочить в 2 ст. ложках рома. Яблоки очис- тить, нарезать кубиками и смешать с оставшимся сахаром, ванильным
150 г муки 1 шепотка соли зать в нескольких местах и сбрыз- нуть лимонным соком. • Из моло- ка, пудингового порошка и сахара приготовить пудинг. • Тесто рас- катать. выложить в разъемную 100 г молотого фундука
'/, ч. ложки разрыхлителя 400 г муки
50 г сахара -1 желток 250 г сливочного масла
100 г охлажденного сливочного 200 г сахара сахаром, 50 г хлопьев миндаля и
масла форму и сформировать край вы- 3 ст. ложки ванильного сахара вымоченным изюмом. • Духовку
750 г терпких яблок среднего сотой 2 см. • Духовку нагреть до 1 шепотка соли нагреть до 200 °C. «Тесто разде- лить на две части — одну поболь- ше, а другую поменьше. Обе пор- ции теста раскатать. Большую часть теста выложить в слегка сма-
размера - 3/8 л молока 200 °C. • Выпекать песочное тес- то в течение 10 минуг. Готовую хрусгяшую форму из теста смазать брусничным конфитюром, сверху 2 яичных желтка
2 ст. ложки лимонного сока 100 г изюма • 4 ст. ложки рома
1 пакетик порошка ванильного 750 г терпких яблок
пудинга • 2 ст. ложки сахара распределить ванильный пудинг и на него выложить половинки яб- 75 г обжаренных миндальных хлопьев занную маслом форму, сверху рас-
150 г брусничного конфитюра пределить яблочную массу, затем
40 г миндальных хлопьев лок. Выпекать пирог еше в тече- 100 г сахарной пудры накрыть другой частью раскатан-
3 ст. ложки абрикосового джема ние 35 минут. • Миндальные хло- него теста и закрепить края. • Вы- пекать пирог в течение 1 часа. • Из сахарной пудры и 2 столовых ложек рома приготовить гла- зурь. • Залить пирог глазурью и посыпать миндалем.
Требует много времени В каждой из 12 порций примерно 1170 кДж/280 кКал • 4 г бел- ков • 14 г жиров • 39 г углеводов Время на подготовку: 1 час 15 ми- нут Время выпекания: 45 минут пья обжарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета. • Абрикосовый джем нагреть, про- тереть через сито и смазать им яб- локи; сверху пирог посыпать мин- дальными хлопьями. Требует много времени В каждой из 8 порций примерно 2640 кДж/630 кКал • 9 г бел- ков • 32 г жиров • 73 г углеводов Время на подготовку: 1 час 15 ми- Время выпекания: 1 час
http ://madam. sytes. net
Польский яблочный пирог
Ароматная яблочная начинка под миндальным безе — истинное наслаждение
На 1 противень:_______________
200 г размягченного сливочного
250 г сахара__________________
1 стручок ванили______________
Зяйца_________________________
4 ст. ложки молока____________
225 г муки____________________
50 г пищевого крахмала________
2 ч. ложки разрыхлителя_______
по 50 г изюма и коринки_______
3 ст. ложки рома______________
750 г терпких яблок
лимона____________________
'/, ч. ложки молотой корицы
1 шепотка (на кончике ножа)
молотой гвоздики______________
100 г колотого миндаля
Сложное приготовление •
Национальное блюдо
В каждой из 20 порций примерно
1090 кДж/260 кКал • 4 г бел-
ков • 13 г жиров - 32 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 15 ми-
Время выпекания: 45 минут
Взбить масло со 100 г сахара.
У яиц отделить желтки от бел-
ков. Стручок ванили разрезать,
выскоблить содержимое и полови-
ну его вместе с желтками и моло-
ком добавить в масляную массу и
хорошо перемешать. Муку смешать
с крахмалом и разрыхлителем и
постепенно ввести в тесто. •
Изюм и коринки промыть в горя-
чей воде, высушить полотенцем и
замочить в роме. Яблоки очистить
и нарезать тонкими дольками. Ли-
мон вымыть теплой водой, цедру
натереть и добавить в яблоки. Вы-
жать из лимона сок и вместе с про-
питанными ромом ягодами, пряно-
стями и 50 г сахара смешать с яб-
локами. «Духовку нагреть до
200 °C. • Противень хорошо сма-
зать маслом. Тесто намазать на
противень и сверху распределить
яблочную массу. • Пирог выпе-
кать в середине духовки в течение
25 минут. • Белки вместе с остат-
ками сахара и ванильной массы
взбить в тугую пену. Добавить
орехи. Белковую массу нанести на
поверхность пирога и выпекать
его в нижней части духовки еше в
течение 20 минут.
http://madam.sytes.net
Грушевый пирог
Пирог с ревенем и миндалем
Этот сочный фруктовый пирог остается свежим в течение нескольких дней
Особенно вкусен с ванильными взбитыми сливками
На 1 противень: 2 кг спелых груш Г'руши очистить и нарезать доль- Д ками толщиной в 1 см. • Воду
л воды ею груши. Масло с сахаром, со-
4 ст. ложки лимонного сока лью. яйцами, молоком, мукой, раз-
250 г размягченного сливочного рыхлителем, какао и орехами
масла взбить в кремообразную массу. •
200 г сахара Духовку нагреть до 200 С. 11ро-
1 шепотка соли на него тесто и разровнять. Наре-
4 яйца
занные груши разложить на кухон-
около ‘/s л молока ном полотенце и дать слегка под-
300 г пшеничной муки сохнуть, после чего выложить на
3 ч. ложки разрыхлителя тесто как показано на фото. • Пи- рог выпекать в середине духовки в
3 ч. ложки порошка какао течение 45 минут. • Абрикосовый
200 г молотого фундука
конфитюр протереть через сито.
200 г абрикосового конфитюра смешать с абрикосовой водкой и
1 ст. ложка абрикосовой водки нагреть. • Смаза ть пирог конфи-
2 ст. ложки колотых фисташек тором и посыпать фисташками.
Готовится легко
В каждой из 20 порций примерно 1590 кДж/380 кКал • 7 г бел- ков • 20 г жиров • 42 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выпекания: 45 минут
На 1 противень:________
300 г муки_____________
100 г молотого миндаля
1 ч. ложка разрыхлителя
150 г сахара
1 ст. ложка ванильного сахара
200 г сливочного масла
1 кг ревеня________________
50 г миндальных хлопьев
75 г сахара
Недорого «Быстро
В каждой из 20 порций примерно
1090 кДж/260 кКал • 5 г бел-
ков • 10 г жиров 27 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время на охлаждение теста;
30 минут
Время выпекания: 40 минут
Муку смешать с миндалем, раз-
рыхлителем, сахаром, солью
и ванильным сахаром. Добавить
нарезанное на кусочки масло,
яйца и замесить с помощью миксе-
ра эластичное тесто. Скатать из
теста шар и поставить в холодиль-
ник на 30 минут. • Почистить ре-
вень, обязательно срезать концы
стеблей, вынуть нитеобразные во-
локна и нарезать кусочками дли-
ной 4 см. • Духовку нагреть до
200 °C. Противень смазать мас-
лом. • Тесто раскатать на посы-
панной мукой рабочей поверхнос-
ти, затем выложить на противень и
распределить по нему нарезанные
кусочки ревеня. • Выпекать пирог
в середине духовки в течение
30 минут, после чего посыпать
миндальными хлопьями и сахаром
и выпекать еше 10 минут. • Когда
пирог немного остынет, разрезать
на 20 кусков.
26
http://madam.sytes.net
Пироги с ревенем
Ревень — это нежное овощное растение с приятным кисловатым вкусом
Пирог из ревеня с обсыпкой (на фото на заднем плане) В каждой из 20 порций примерно 1680 кДж/400 кКал • 8 г бел- ков 13 г жиров - 62 г углеводов Время на подготовку: 1 час 30 ми- Время выпекания: 40 минут уку просеять в миску. Рас- 1 * Д крошить в нее дрожжи, доба- вить 1 ч. ложку сахара, 125 мл мо- лока и немного муки, замесить опару, накрыть и поставить подхо- дить на 20 минут. • Масло расто- пить, добавить молоко, оставшие- ся сахар, соль, лимонную цедру, яйцо. Все хорошо перемешать. • У ревеня отрезать концы стеблей, вынуть нитеобразные волокна и нарезать его кусочками длиной 3 см. затем засыпать сахаром, за- лить 4 ст. ложками воды и прова- рить 10 минут, после чего отбро- сить на сито и дать остыть. • Опа- ру замесить с мукой и масляно- молочной смесью и дать подойти в течение 30 минут. • Для приго- товления верхнего слоя примерно 1 ст. ложку муки смешать с саха- ром, ванильным сахаром, солью и корицей. Масло растопить, вылить в смесь и растереть. Добавить ос- тальную муку и хорошо переме- шать. • Противень смазать мас- лом, раска тать на нем дрожжевое тесто, посыпать орехами и толче- ными сухарями и разложить по всей поверхности нарезанный ку- сочками ревень. Поверх ревеня распределить приготовленный верхний слой. Дать пирогу подой- ти в течение 10 минут. • Духовку нагреть до 200 °C • Выпекать пи- рог в течение 40 минут до появле- ния румяной корочки. Пирог с ревенем, утопленным в тесте (на фото на переднем плане) 6 яиц
150 г миндальных хлопьев 750 г ревеня
Рецепт рационального питания В каждой из 24 порций примерно 1130 кДж/270 кКал 7 г бел- ков 13 г жиров • 23 г углеводов Время на подготовку: 25 минут Время выпекания: 30 минут Z'"' мешать муку, разрыхлитель и лимонную цедру. Масло с ме- дом взбить в пену, добавить яйца и муку и хорошо перемешать. • Духовку нагреть до 200 °C. • Тес- то размазать по противню. • Ре- вень почистить, нарезать кусочка- ми длиной 5 см, распределить на тесте, немного вдавить в него и посыпать миндальными хлопья- ми. • Выпекать пирог в течение 30 минут.
На 1 противень:
Для теста: 500 г муки
1 кубик дрожжей (42 г) 100 г сахара
/4 л молока
100 г сливочного масла
1 шепотка соли - 1 яйцо 1 ч. ложка натертой цедры лимона Для начинки:
1,5 кг ревеня - 250 г сахара
Для верхнего слоя:
300 г муки • 150 г сахара
1 ст. ложка ванильного сахара
1 шепотка соли На 1 противень:
молотая корица (на кончике ножа) 150 г сливочного масла 500 г пшеничной муки грубого помола
1 пакетик разрыхлителя
Для обсыпки:
50 г молотого фундука 50 г толченых сухарей Требует много времени натертая цедра 1 лимона
300 г размягченного сливочного масла
250 г меда
27
http://madam.sytes.net
Фруктовые и ягодные пироги в летний сезон
Начинка из ревеня и ягод придает этим пирогам особый аромат лета
Ягодный пирог
(на фото слева)
На одну форму для фруктовых
пирогов диаметром 24 см:
250 г муки
разрыхлитель на кончике ножа
1 яйцо 75 г сахара_________
1 шепотка соли_______________
125 г сливочного масла ______
100 г сырой марципановой массы
75 г сахарной пудры__________
250 г земляники______________
200 г малины_________________
по 125 г ежевики и красной
смородины____________________
100 г черной смородины
2 пакетика прозрачной глазури
для тортов___________________
по ‘/4 л красного фруктового сока
и воды_______________________
4 ст. ложки до краев сахара
Готовится легко
В каждой из 8 порций примерно
1890 кДж/450 кКал • 8 г бел-
ков - 18 г жиров • 65 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 25 минуг
Замесить тесто из муки, разрых-
лителя, яйца, сахара, соли и
нарезанного на кусочки масла.
Поставить песочное тесто на хо-
лод на 30 минут. • Марципано-
вую массу смешать с 50 г сахарной
пудры и получившееся тесто рас-
катать на остальной сахарной пуд-
ре по величине формы. • Все яго-
ды вымыть, дать стечь воде, боль-
шие ягоды разрезать пополам,
смородину очистить от веточек.
Ягоды смешать. • Духовку нагреть
до 200 °C. • Тесто раскатать. Вы-
ложить форму тестом, наколоть
его вилкой. Лишнее тесто, высту-
пающее за край формы, срезать.
Выпекать песочную корзинку в
течение 25 минут до золотистого
цвета, дать остыть и выложить на
блюдо для торта. На дно корзинки
положить марципановый пласт и
распределить на нем ягоды. • Из
остальных ингредиентов пригото-
вить глазурь, облить ею фрукты и
дать ей затвердеть.
Пирог с ревенем
и миндальным безе
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_______________________
150 г размягченного сливочного
масла________________________
125 г сахара_________________
1 ст. ложка ванильного сахара
150 г муки___________________
75 г пищевого крахмала_______
1 '/,ч. ложки разрыхлителя___
600 г ревеня_________________
1 шепотка соли_______________
175 г сахара_________________
50 г молотого миндаля________
1 ст. ложка лимонного сока
Готовится легко • Недорого
В каждой из 12 порций примерно
1380 кДж/330 кКал • 7 г бел-
ков • 15 г жиров • 43 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 45 минут
Взбить масло с сахаром и ва-
нильным сахаром. У 3 яиц от-
делить желтки от белков. Целые
яйца и желтки постепенно подме-
шать в масляную массу. Муку сме-
шать с разрыхлителем, ввести в
масляно-яичную смесь и замесить
тесто. • Духовку нагреть до
180 °C. Форму смазать маслом. •
Ревень вымыть. Концы стеблей
срезать и вынуть нитеобразные
волокна. Стебли ревеня нарезать
кусочками длиной 4 см. • Запол-
нить форму тестом, распределить
на нем ревень и слегка вдавить в
тесто. Пирог выпекать в течение
25 минуг в середине духовки. •
Белки с солью взбить в пену, по-
степенно всыпать сахар и взбить
теперь уже в тугую пену. Добавить
молотый миндаль и лимонный
сок. • Взбитую белковую массу
нанести на готовый пирог при по-
мощи кондитерского мешочка,
либо просто намазать им верхний
слой пирога. • Поставить пирог в
духовку и выпекать в течение
20 минуг до готовности.
http ://madam. sytes. net
Смородиновый
пирог
Шоколадный пирог
со смородиной
Пирог из сдобного теста с ягодами и нежным бисквитом Этот пирог можно пропитывать не только ликером, но и соком
На 1 противень:_________________
1 кг красной смородины _
200 г размягченного сливочного
масла___________________________
200 г сахара____________________
натертая цедра'/, лимона
225 г муки______________________
150 г пищевого крахмала
2 ч. ложки разрыхлителя
2 ст. ложки ванильного сахара
2 ст. ложки сахарной пудры
Готовится легко
В каждой из 20 порций примерно
1090 кДж/260 кКал • 5 г бел-
ков • 11 г жиров • 34 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 45 минут
Смородину промыть, разложить
на кухонном полотенце, дать
обсохнуть и оборвать стебельки. •
Взбить сливочное масло со 150 г
сахара и лимонной цедрой. 200 г
муки смешать со 100 г пищевого
крахмала и разрыхлителем. 3 яйра
(по одному) и мучную смесь посте-
пенно ввести в масляную массу и
замесить тесто. • Духовку нагреть
до 200 °C. • Противень хорошо
смазать маслом, выложить на него
тесто, разровнять и засыпать смо-
родиной. Выпекать пирог в сере-
дине духовки в течение 30 ми-
нут. • У оставшихся яиц отделить
желтки от белков. Белки взбить в
тугую пену. Желтки с остальным
сахаром и ванильным сахаром рас-
ния. Остатки крахмала смешать с
оставшейся мукой и вместе со
взбитыми белками ввести в желт-
ковый крем. • Намазать бисквит-
ным тестом пирог и выпекать еше
15 минут до готовности. • Обсы-
пать пирог сахарной пудрой и раз-
резать на 20 кусков.
На 1 разъемную форму диаметром
26 См:________________________
100 г размягченного сливочного
масла_________________________
125 г сахара__________________
4 яйца________________________
125 г плиточного шоколада
150 г молотого фундука________
100 г муки____________________
3 ст. ложки порошка какао
2 ч. ложки разрыхлителя_______
500 г красной смородины_______
0,1 л смородинового ликера Cassis
2 ст. ложки сахара____________
0,2 л сливок__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
2 ст. ложки сахарной пудры
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно
1890 кДж/450кКал • 8 г белков -
27 г жиров - 39 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 40 минут
Масло взбить с сахаром. У яиц
отделить желтки от белков.
Белки взбить в тугую пену. Шоко-
лад растопить на водяной бане и
вместе с желтками ввести в масля-
ную массу. Добавить орехи. Муку
смешать с какао и разрыхлителем
и вместе со взбитыми белками вве-
сти в массу. Замесить тесто. • Ду-
ховку нагреть до 180 °C. Форму
смазать маслом и посыпать толче-
ными сухарями. • Заполнить фор-
му тестом, разровнять его и выпе-
кать в течение 40 минут. • Сморо-
дину промыть, высушить полотен-
цем и оборвать стебельки. • У ос-
тывшего пирога срезать сверху
тонкий слой и раскрошить его. Ос-
нование пирога пропитать лике-
ром, разложить на нем ягоды и
посыпать сахаром. • Сливки с ва-
нильным сахаром взбить в тугую
пену, выложить поверх смороди-
ны, посыпать крошками пирога и
сахарной пудрой.
29
http ://madam. sytes. net
Смородиновый пирог с безе
Нежный и легкий пирог для гостей, заглянувших к вам на огонек
30
http ://madam. sytes. net
Черника и ежевика в выпечке из песочного
и дрожжевого теста
Ягода можно использовать как свежие, так и замороженные
Пай с черникой
(на фото на переднем плане)
На 1 форму для пая или
фруктовых пирогов диаметром
24 см:_______________________
Для песочного теста:_________
250 г муки___________________
125 г охлажденного сливочного
масла________________________
50 г сахара 1 шепотка соли
1 яичный желток____________
Для начинки:_________________
2 яичных белка 1 банан
2 ст. ложки лимонного сока
500 г черники 50 г сахара
50 г миндальных хлопьев
’/? ч. ложки молотой корицы
Для смазывания:______________
1 яичный желток____________
2 ст. ложки молока
Английское национальное
блюдо
В каждой из 8 порций примерно
1680кДж/400 кКал 8 г белков
20 г жиров - 50 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 ми-
Время выпекания: 40 минут
Быстро замесить муку с маслом,
солью, сахаром и яичным жел-
тком. Поставить тесто на холод на
1 час. • Белки взбить в тугую
пену. Банан очистить, нарезать
тонкими кружочками и залить ли-
монным соком. Чернику вымыть.
Добавить в ягоды миндальные хло-
пья с сахаром, корицу, банан и
взбитые белки. • Духовку нагреть
до 200 °C. • Песочное тесто раз-
делить на две части (одну поболь-
ше, другую поменьше). Раскатать
сначала большую часть теста и вы-
ложить ею дно формы и край; по
краю провести смоченной в хо-
лодной воде кисточкой. Заполнить
форму фруктовой массой. Раска-
тать вторую часть теста, выложить
ее на начинку и прижать края, за-
тем наштамповать на верхнем слое
теста кружочки. Желток взбить с
молоком. Из остатков теста выре-
зать орнаменты и украсить ими
пирог. Пай смазать желтком и вы-
пекать в нижней части духовки.
Пирог с ежевикой
(на фото на заднем плане)
На 1 противень:________________
Для дрожжевого теста:__________
400 г муки_____________________
200 мл молока__________________
1 пакетик сухих дрожжей________
по 50 г сливочного масла и сахара
1 шепогка|соли_________________
натертая ц^дра лимона
Для начинит:
1 кг ежевики - 5 яиц_________
500 г нелафного творога______
150 г CTtetgHbi 150 г сахара
1 пакетик порошка ванильного
пудинга '
50 г миндальных хлопьев
2 ст. ложки сахарной пудры
'/, ч. ложка молотой корицы
Требует много времени
В каждой из 20 порций примерно
1210 кДж/29Щ<КЗх-11 г бел-
ков - 11 г жиров • Жис углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 ми-
нут
Время выпекания: 1 час
Хорошо смешать все компонен-
ты для дрожжевого теста и
дать ему подойти в течение 30 ми-
нут. • Ежевику промыть и обсу-
шить. • Раскатать тесто на смазан-
ном маслом противне и выложить
на него ежевику. • У яиц отделить
желтки от белков. В желтки доба-
вить творог, сметану, сахар и пу-
динговый порошок; все хорошо
перемешать. Белки взбить в тугую
пену и ввести в творог. Творож-
ную массу намазать поверх ягод.
Духовку нагреть до 180 °C. • Тво-
рог обсыпать миндальными хлопь-
ями. Пирог выпекать в течение
1 часа в середине духовки. Посы-
пать пирог сахарной пудрой, сме-
шанной с корицей.
http ://madam. sytes. net
Малина на бисквите
Земляничный пирог из
масляного бисквитного теста
Нежный летний пирог, испечь который смогут даже начинающие кондитеры
Тот. кто привык подсчитывать съеденные калории, может не волноваться:
в этом пироге их немного
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:_______________________
2 яйца_________________________
75 г сахара____________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 шепотка соли_________________
по 50 г муки и пищевого крахмала
400 г малины___________________
0,2 л сливок___________________
3 ст. ложки сахара_____________
1 пакетик красной глазури для
тортов_________________________
‘/4 л воды
Готовится легко и быстро
В каждой из 12 порций примерно
670 кДж/160 кКал - 3 г белков
7 г жиров • 20 г углеводов
Время на подготовку: 40 минуг
Время выпекания: 20 минут
¥яиц отделить желтки от бел-
ков. Желтки с 2 ст. ложками
теплой воды растереть в пену, до-
бавляя постепенно сахар и ваниль-
ный сахар. Белки с солью взбить в
тугую пену. Муку смешать с крах- На 1 разъемную форму диаметром ДД асло с сахаром, ванильным
малом и вместе со взбитыми бел- 28 см: 1’1 сахаром и яйцами взбить в пену. Муку смешать с разрыхлите- лем и солью и попеременно с мо- локом ввести в масляно-яичную массу. • Духовку нагреть до
ками ввести в желтковую массу. • Духовку нагреть до 180 °C. • Разъемную форму хорошо смазать маслом и посыпать толчеными су- по 75 г сливочного масла и сахара 1 ст. ложка ванильного сахара
2 яйца
харями. Заполнить форму тестом 150 г муки 200 °C. • Заполнить тестом сма-
и выпекать пирог в течение 20 ми- 1 ч. ложка разрыхлителя занную маслом форму. Выпекать пирог в нижней части духовки в течение 20 минуг до золотистой корочки • Желатин замочить в
нут в нижней части духовки до зо- лотистой корочки, затем духовку выключить и дать пирогу постоять еше 10 минуг. • Малину вымыть и 1 шепотка соли 4 ст. ложки молока
2 листа желатина небольшом количестве холодной
дать стечь воде. • Сливки с 1 сто- 125 г творога (20% жирности) воды. • Добавить в творог 3 ст.
ловой ложкой сахара взбить в ту- гую пену. */4 частью взбитых сли- вок заполнить кондитерский мешо- чек и положить его в холодильник. 5 сг. ложек сахара ложки сахара и хорошо переме- шать. Желатин отжать, подогреть до полного растворения и ввести в него творог. • Сливки с осталь-
0,2 л сливок
500 г земляники
Остальными сливками намазать пирог, сверху на них выложить малину. • Из порошка глазури для торта, остального сахара и воды приготовить глазурь, вскипятить, дать ей немного остыть и полить ягоды, начиная с середины. Дать застыть глазури в течение 30 ми- нуг. Украсить пирог сливками из кондитерского мешочка и подать на стол. Готовится легко В каждой из 12 порций примерно 1000кДж/240кКал -бгбел- ков 13 г жиров • 24 г углеводов Время на подготовку: 15 минуг Время выпекания: 20 минут Время доведения до полной готов- ности: 30 минут ным сахаром взбить в тугую пену, половину из них также ввести в творог. • Землянику вымыть, под- сушить полотенцем, очистить от листьев и плодоножек, большие ягоды разрезать пополам. • Нама- зать корж творогом, сверху выло- жить землянику и украсить взбиты- ми сливками.
32
http ://madam. sytes. net
Сырный пирог с земляникой
Аппетитный, оригинально украшенный пирог. Требует усилий и времени
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:_________________________
Для песочного теста:___________
200 г муки
разрыхлитель на кончике ножа
100 г сахара___________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 яичный желток________________
100 г сливочного масла_________
Для начинки:___________________
500 г слоистого (творожного) сыра
или нежирного творога
Зяйца__________________________
1 яичный белок_________________
100 г сливочного масла_________
150 г сахара___________________
'/2 лимона_____________________
150 г сметаны__________________
50 г пищевого крахмала_________
500 г земляники________________
1 пакетик красной глазури для
'/8 л сливок___________________
1 ст. ложка ванильного сахара
Требует много времени
В каждой из 16 порций примерно
1590 кДж/380 кКал 9 г бел-
ков • 22 г жиров • 32 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 1 час 15 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 20 минут
Из компонентов для песочного
теста замесить эластичное тес-
то и поставить на холод на
1 час. • Слоистый сыр или творог
отжать. У яиц отделить желтки от
белков. Масло взбить с сахаром,
добавить желтки. Лимонную цедру
натереть в масляную массу и туда
же выжать сок. Подмешать смета-
ну и творог. Белки взбить в тугую
пену и вместе с крахмалом ввести
в творожную массу. • Духовку на-
греть до 180 °C. • Тесто раскатать
и выложить на смазанную маслом
форму. Выпекать песочную корзи-
ночку 15 минут. • Выложить в нее
творожную массу и продолжать
выпекать в нижней части духовки
в течение 1 часа. • Землянику вы-
мыта и разрезать ягоды попо-
лам. • Приготовить глазурь. • Вы-
ложить ягоды поверх пирога и за-
лить глазурью. Дать глазури зас-
тыть. • Сливки с ванильным саха-
ром взбить в тугую пену и укра-
сить ими пирог.
http://madam.sytes.net
Нежные пироги с крыжовником
По желанию к ним можно подавать сливки, взбитые с сахаром и корицей
Пирог с крыжовником
(на фото на переднем плане)
На 1 противень:________________
Для теста:_____________________
250 г муки • 2 ст. ложки сахара
1 шепотка соли_________________
натертая цедра 1 лимона________
20 г дрожжей___________________
'/8 л теплого молока
Для глазури:___________________
2 ломтика сухарей______________
1 кг крыжовника________________
Для сиропа:____________________
150 г размягченного масла
100 г сахара___________________
4 яйца_________________________
50 г муки______________________
1 шепотка соли_________________
'/„ л сливок
Требует много времени
В каждой из 20 порций примерно
1000 кДж/240 кКал 6 г бел-
ков • 13 г жиров - 26 г углеводов
34
Время на подготовку: 1 час 30 ми-
нут
Время выпекания: 45 минут
Муку высыпать в миску, в сере-
дине сделать углубление. По
краям муки распределить сахар,
соль и лимонную цедру. Дрожжи с
небольшим количеством молока
выложить в углубление и замесить
опару, дать ей подойти в течение
30 минут. • Сухари положить в
пластиковый пакет и раздавить
скалкой. Крыжовник промыть и
дать стечь воде. • Для глазури
масло размешать с сахаром и яйца-
ми. Ввести муку, соль и сливки. •
Опару замесить с мукой, осталь-
ным молоком и яйцом, дать подой-
ти в течение 15 минут. • Проти-
вень хорошо смазать маслом. Рас-
катать на нем тесто и дать подойти
еше 15 минут. • Духовку нагреть
до 200 °C. • Выложить на тесто
сухари, распределить на них ягоды
и все залить глазурью. • Выпекать
пирог в нижней части духовки в
течение 45 минут.
Пирог с абрикосами
и крыжовником
(на фото на заднем плане)
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:_______________________
150 г творога (20% жирности)
125 г сахара_________________
натертая цедра 1 лимона______
1 шепотка соли_______________
6 ст. ложек растительного масла
4 ст. ложки молока___________
300 г муки___________________
1 пакетик разрыхлителя_______
500 г спелых абрикосов_______
250 г крыжовника
Готовится легко и быстро
В каждой из 16 порций примерно
670 кДж/160 кКал • 4 г белков
4 г жиров 27 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 45 минут
Творог отжать и хорошо пере-
мешать с сахаром, лимонной
цедрой, солью, растительным мас-
лом и молоком. Муку смешать с
разрыхлителем и столовыми лож-
ками ввести в тесто, после чего
замесить. • Духовку нагреть до
200 °C. Разъемную форму смазать
маслом и посыпать сухарями. •
Тесто раскатать на посыпанной
мукой поверхности, выложить им
форму и край на высоту 2 см. •
Абрикосы вымыть, вытереть, раз-
резать пополам и вынуть косточки.
Половинки абрикосов уложить в
форму выпуклой частью вверх.
Крыжовник тоже промыть, подсу-
шить, распределить между абрико-
сами и слегка вдавить в тесто. •
Выпекать пирог в течение 45 ми-
http ://madam. sytes. net
Абрикосовые пироги
Они вкуснее свежеиспеченные. Обычно их нарезают на куски горячими и дают остыть на кухонной решетке
Пирог с абрикосами
и творогом
(на фото на переднем плане)
На 1 противень:________________
Для теста: _______________
500 г муки ‘/4 л теплого молока
1 пакетик сухих дрожжей________
75 г сахара • 2 яйца___________
75 г растопленного сливочного
масла__________________________
Для начинки:___________________
75_гспелыхабри<осов____________
750 г слоистого сыра или
нежирного творога______________
100 размягченного сливочного
масла -150 г сахара 3 яйца
натертая цедра 1 лимона________
1 ст. ложка лимонного сока_____
1 пакетик порошка ванильного
пудинга________________________
1 ст. ложка пищевого крахмала
Для обсыпки:___________________
125 г муки - 50 г сахара_______
50 г сливочного масла__________
1 ст. ложка ванильного сахара
Требует много времени
В каждой из 20 порций примерно
1590 кДж/380 кКал • 12 г бел-
ков -15 г жиров 41 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 15 ми-
Время выпекания: 1 час
Замесить тесто из муки, сухих
дрожжей, молока, сахара, яиц
и масла; накрыть и дать подойти в
течение 30 минут. • Абрикосы
вымыть, вытереть, разрезать попо-
лам и вынуть косточки. Сыр или
творог отжать. • Дрожжевое тес-
то раскатать, выложить на смазан-
ный маслом противень и дать ему
подойти в течение 20 минут. •
Масло растереть с сахаром. У яиц
отделить желтки от белков. Желт-
ки подмешать в масляную массу.
Белки взбить в тугую пену. Цедру
и сок лимона, пудинговый поро-
шок и крахмал со слоистым сыром
или творогом ввести в масляную
массу и хорошо перемешать, после
чего ввести взбитые белки. «Ду-
ховку нагреть до 200 °C. • Тво-
рожную массу намазать на тесто.
сверху разместить половинки аб-
рикосов и слегка вдавить их в тво-
рог. • Пирог выпекать в течение
40 минут. Из оставшихся компо-
нентов приготовить обсыпку, вы-
ложить поверх пирога и продол-
жать выпекать его в течение еше
20 минут до готовности.
Абрикосовый пирог с
миндальными сливками
(на фото на заднем плане)
На 1 противень:______________
500 г муки___________________
1 ч. ложка разрыхлителя_
150 г сахара_________________
2 ст. ложки ванильного сахара
1 шепотка соли_____________
2 яичных желтка____________
1 яйцо
250 г сливочного масла_______
1'/, кг абрикосов____________
>/, л сливок_________________
100 г сахара_________________
200 г очищенного миндаля
Требует много времени
В каждой из 24 порций примерно
1510 кДж/360 кКал • 7 г бел-
ков • 18 г жиров • 42 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 45 минут
Быстро замесить песочное тес-
то из муки с разрыхлителем,
сахара, ванильного сахара, соли,
1 желтка, целого яйца и нарезан-
ного на кусочки масла. Поставить
на холод на 30 минут. • Абрико-
сы вымыть, вытереть, разрезать
пополам и вынуть из них косточ-
ки. • Сливки взбить в очень тугую
пену, постепенно всыпая сахар.
100 г миндаля размолоть и вместе
с оставшимся желтком ввести в
сливки. • Духовку нагреть до
200 °C. • Тесто раскатать, выло-
жить на противень и наколоть вил-
кой в нескольких местах. Половин-
ки абрикосов распределить по тес-
ту и слегка вдавить в него. В каж-
дый абрикос положить по минда-
лю. Сверху выложить взбитые
миндальные сливки и выпекать пи-
рог в нижней части духовки.
http ://madam. sytes. net
Изысканные фруктовые пироги на любой вкус
С марципановым кремом и миндалем лучше всего гармонирует фруктовая начинка
Абрикосовый пирог
с марципаном
(на фото на заднем плане)
На 1 противень:_______________
125 г нежирного творога
5 ст. ложек молока____________
5 ст. ложек растительного масла
75 г сахара___________________
250 г муки____________________
3 ч. ложки разрыхлителя_______
'/4 л молока__________________
'/2 пакетика порошка ванильного
пудинга_______________________
1 ч. ложка пищевого крахмала
50 г сырой марципановой массы
750 г абрикосов_______________
100 г абрикосового джема______
50 г миндальных хлопьев
Готовится легко
В каждой из 20 порций примерно
710 кДж/170 кКал • 4 г белков •
5 г жиров - 20 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 40 минуг
Хорошо стекший творог расте-
реть с молоком, растительным
маслом и сахаром (не более 1 ст.
ложки). Муку смешать с разрыхли-
телем и половину порции подме-
шать в творожную массу, затем
добавить остатки муки. • 4 столо-
вые ложки молока, порошок ва-
нильного пудинга, оставшийся са-
хар и крахмал хорошо переме-
шать. Оставшееся молоко вскипя-
тить, влить в него эту смесь и дове-
сти ее до кипения при постоянном
помешивании. Снять с плиты и в
полученную смесь добавить мар-
ципановую массу. • Духовку на-
греть до 200 °C. Противень сма-
зать растительным маслом. • Тес-
то раскатать на противне и сма-
зать охлажденным пудингом. •
Абрикосы (без косточек) выложить
поверх пудинга. Выпекать пирог в
нижней части духовки в течение
45 минут. • Верх пирога смазать
разогретым джемом и посыпать
миндальными хлопьями.
Пирог с черешней
и миндалем
(на фото на переднем плане)
На 1 форму для фруктовых
пирогов диаметром 24 см:
300 г муки___________________
1 ч. ложка разрыхлителя______
150 г размягченного сливочного
масла________________________
150 г сахара_________________
1 ст, ложка ванильного сахара
750 г черешни________________
2 ст. ложки пищевого крахмала
3/8 л сока вишни_____________
2 ст. ложки вишневого ликера
100 г колотого миндаля_______
1 яичный желток
Недорого •Сложное
приготовление
В каждой из 12 порций примерно
1590 кДж/380 кКал • 7 г бел-
ков -18 г жиров • 50 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 ми-
Время выпекания: 45 минуг
Быстро замесить эластичное
тесто из муки, разрыхлителя,
масла, 100 г сахара и ванильного
сахара и поставить его в холодиль-
ник на 1 час. • Черешню вымыть,
обсушить и вынуть из ягод косточ-
ки. Крахмал смешать с остальным
сахаром, добавить 5 ст. ложек
сока и все хорошо размешать. Ос-
тавшийся сок вскипятить, снять с
плиты, добавить в него крахмал и
черешню и проварить, помешивая,
в течение 1 минуты. • Духовку
нагреть до 200 °C. • Разделить
тесто на две неравные части; боль-
шую часть теста (примерно три
четверти от всего объема) раска-
тать, выложить им смазанную мас-
лом форму, тесто на дне наколоть
в нескольких местах вилкой и по-
ставить в духовку на 20 минуг. •
Черешню залить ликером и выло-
жить в испеченную форму, сверху
посыпать миндалем. Оставшееся
тесто тонко раскатать, нарезать из
него полоски шириной в 1 ‘/2 см,
выложить их поверх ягод в виде
сетки и смазать взбитым яичным
желтком. • Поставить пирог в ду-
ховку и выпекать еше 25 минуг до
золотистой корочки. • Разрезать
пирог через 4 часа после выпечки.
36
http ://madam. sytes. net
Вишневый пирог с орехами
Вишневый пирог с киви
Этот фирменный пирог готовится без муки и разрыхлителя
Прежде чем разрезать этот пирог, его следует выдержать на холоде два часа
На 1 разъемную форму диаметром
28 СМ;________________________
500 г вишни___________________
150 г размягченного сливочного
масла
150 г сахара
100 гполугорького шоколада
200 г молотого фундука
1 ст, ложка сахарной пудры
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно
1590 кДж/380 кКал • 7 г бел-
ков • 27 г жиров • 26 г углеводов
Время на подготовку: 25 минут
Время выпекания: 1 час
Вишни промыть, подсушить.
вынуть из них косточки. •
Взбить масло с сахаром. У яиц от-
делить желтки от белков. Шоколад
натереть. Белки взбить в тугую
пену. Желтки по одному подме-
шать в масляную массу, добавить
шоколад и молотые орехи, после
чего ввести взбитый белок. «Ду-
ховку нагреть до 180 °C. Форму
смазать маслом и посыпать толче-
ными сухарями или крошками бис-
квита. • Заполнить форму тестом
и распределить по нему вишни.
Выпекать пирог в нижней части
духовки в течение часа. • Духовку
выключить и оставить в ней пирог
на 10 минут. • Остывший пирог
обсыпать сахарной пудрой.
Наш совет: Бисквитные крошки
приготовить очень просто: остав-
шуюся бисквитную выпечку, на-
пример. коржи тортов, надо оста-
вить на несколько дней, чтобы они
подсохли, после чего завернуть в
фольгу и раздавить скалкой.
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:________________________
500 г вишни___________________
1 ст. ложка лимонного сока
2 яйца______________________
75 г сахара________________
1 ст. ложка ванильного сахара
по 50 г муки и нишевого крахмала
2 листа желатина____________
150 г сметаны_________________
2 ст. ложки молока ________
50 г сахара___________________
3—4 киви______________________
1 пакетик прозрачной глазури для
тортов________________________
2 ст. ложки сахара
'/4 л яблочного сока
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно
880 кДж/210 кКал 4 г белков
7 г жиров • 31 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания: 20 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 35 минут
Из ягод вынуть косточки, за-
лить лимонным соком, доба-
вить 1 чашку воды и дать настоять-
ся в течение 5 минут, после чего
дать воде стечь. • У яиц отделить
желтки от белков. Желтки с 2 ст.
ложками теплой воды, сахаром и
ванильным сахаром взбить в пену.
Белки взбить в тугую пену и вмес-
те с мукой и крахмалом ввести в
желтковую массу. • Духовку на-
греть до 180 °C. • Заполнить сма-
занную маслом форму тестом и
выпекать в течение 20 минут, пос-
ле чего оставить пирог в выклю-
ченной духовке еше на 10 ми-
нут. • Желатин замочить в не-
большом количестве холодной
воды. В сметану добавить молоко
и сахар и хорошо размешать. Же-
латин отжать, нагреть до полного
растворения и постепенно ввести
в сметану. Крем выложить на бис-
квит и разровнять. Вишни выло-
жить поверх сливок по краю пиро-
га. Киви очистить, нарезать кру-
жочками и распределить в центре
в венке из вишен. • Глазурь с са-
харом и яблочным соком вскипя-
тить и затем вылить на фрукты.
37
http ://madam. sytes. net
Любимые всеми вишневые пироги
Творожный пирог
с черешней
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:________________________
Для сдобного теста:___________
100 г размягченного сливочного
масла_________________________
125 г сахара__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
2 яйца________________________
150 г муки____________________
50 г пищевого крахмала________
1 ч. ложка разрыхлителя_______
Для начинки:__________________
500 г черешни_________________
4 яйца________________________
150 г размягченного сливочного
масла_________________________
150 г сахара__________________
2 ст. ложки ванильного сахара
750 г нежирного творога_______
100 г пищевого крахмала
Готовнтся легко
В каждой из 12 порций примерно
2010 кДж/480кКал • 17 г бел-
ков • 22 г жиров • 53 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 1 час
Духовку нагреть до 180 °C.
Разъемную форму смазать
маслом. • Масло взбить с сахаром
и ванильным сахаром, добавить
яйца. Муку смешать с крахмалом и
разрыхлителем, ввести в пенооб-
разную массу и замесить тесто. •
Заполнить тестом форму и выпе-
кать в течение 20 минут. • Череш-
ню вымыть, высушить и вынуть из
ягод косточки. • Для творожной
массы у яиц отделить желтки от
белков. Масло растереть с саха-
ром, ванильным сахаром и яичны-
ми желтками. Белки взбить в ту-
гую пену. Творог вмешать в масля-
ную массу, после чего ввести в нее
взбитые белки, крахмал и череш-
ню. • Смазать пирог творожной
массой и выпекать в течение 50
минут. Выключить духовку и про-
держать в ней пирог еше 10 ми-
нут.
Вишневый пирог
с обсыпкой
(на фото справа)
На одну разъемную форму
диаметром 26 см:________
300 г сливочного масла
500 г вишни_____________
225 г сахара____________
500 г муки______________
1 пакетик разрыхлителя
'/2 ч. ложки натертой цедры
лимона__________________
1 шепотка соли__________
1 ч. ложка молотой корицы
1 яйцо__________________
50 г молотого очищенного
миндаля
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно
1380 кДж/330 кКал • 3 г бел-
ков • 24 г жиров • 27 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 40 минут
Масло растопить на слабом
огне и немного остудить. •
Вишню вымыть, высушить, вынуть
косточки и посыпать 25 г саха-
ра. • Смешать в миске муку, раз-
рыхлитель. остальной сахар, ли-
монную цедру, соль и корицу. До-
бавить растопленное масло и яйцо
и замесить миксером рассыпчатое
тесто. • Духовку нагреть до
200 °C. • Форму хорошо смазать
маслом. Выложить в форму поло-
вину порции теста и хорошо при-
жать. Насыпать на него миндаль и
вишни, после чего сверху раскро-
шить вторую половину теста. Вы-
пекать пирог в середине духовки в
течение 40 минут до румяной ко-
рочки. • Снять боковую стенку
формы и дать пирогу остыть. •
Свежий пирог очень вкусен, но и
через 1—2 дня он не менее хо-
38
http ://madam. sytes. net
Вишневые пироги из муки грубого помола
Такие пироги обычно бывают вкуснее на следующий день после выпечки и остаются свежими в течение 2—3 дней
Вишневый пирог
с шоколадом
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:______________________
150 г пшеничной муки грубого
помола______________________
50 г ржаной муки грубого помола
25 г порошка какао__________
1 ч. ложка разрыхлителя
по ’/2 ч, ложки молотых корицы и
кориандра___________________
200 г очищенного миндаля____
200 г размягченного сливочного
масла
200 г жидкого меда
2 ст. ложки рома
500 г вишни___________
200 г медового шоколада
50 г миндальных хлопьев
Рецепт рационального
питания • Готовится быстро
В каждой из 12 порций примерно
2310 кДж/550 кКал - 12 г бел-
ков • 35 г жиров • 44 г углеводов
Время на подготовку: 30 минуг
Время выпекания: 45 минут
Всю муку смешать с какао, раз-
рыхлителем, корицей и кори-
андром. Миндаль натереть на мел-
кой терке и добавить в смесь. •
Взбить масло с медом, постепенно
ввести в него мучную смесь, яйца
и ром. • Духовку нагреть до
180 °C. Форму смазать маслом. •
Тесто выложить в форму и разров-
нять. • Вишню вымыть, дать стечь
воде, вынуть косточки, после чего
выложить яголы на тесто и слегка
вдавить в него. • Пирог выпекать
в середине духовки в течение
45 минут, после чего выдержать в
выключенной духовке еше 10 ми-
нуг. • Шоколад растопить на во-
дяной бане, смазать им пирог, а
затем посыпать миндальными хло-
пьями.
Пирог с черешней
и овсяными хлопьями
(на фото справа)
На 1 противень:_______________
1 кг черешни__________________
300 г размягченного сливочного
масла_________________________
200 г сахара__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
натертая цедра 1 лимона
250 г овсяных хлопьев тонкого
помола________________________
200 г пшеничной муки грубого
помола________________________
1 ч. ложка разрыхлителя_____
1 водочная рюмка рома (2 сл)
2 ст. ложки овсяных хлопьев
грубого помола________________
50 г сахара___________________
50 г кокосовой стружки
Готовится легко и быстро
В каждой из 20 порций примерно
1630 кДж/390 кКал • 13 г бел-
ков 36 г жиров • 59 г углеводов
Время на подготовку: 15 минуг
Время выпекания: 35—40 минут
Духовку нагреть до 200 °C.
Противень смазать маслом. •
Черешню промыть, высушить, вы-
нуть косточки. • Масло взбить с
сахаром и ванильным сахаром.
Постепенно ввести в масляную
массу яйца и лимонную цедру.
Овсяные хлопья смешать с мукой
и разрыхлителем и вместе с ро-
мом постепенно ввести в яично-
масляную массу при постоянном
вымешивании. • Выложить тесто
на противень и разровнять.
Сверху распределить черешню.
Овсяные хлопья грубого помола
смешать с сахаром и кокосовой
стружкой и посыпать на слой
ягод. • Выпекать пирог в середи-
не духовки в течение 35—40 ми-
нут до образования румяной ко-
рочки. • Еше теплый пирог разре-
зать ножом, смоченным в холод-
ной воде, на 20 кусков и поста-
вить остывать на специальную ре-
шетку. К пирогу можно подать
взбитые ванильные сливки.
http://madam. sytes.net
Нежные песочные пироги с начинкой из персиков
Начинка в этих пирогах может быть также из абрикосов, киви или манго
Персиковый пирог
из песочного теста
(на фото слева)
На 1 форму для фруктовых
пирогов диаметром 24 см:
3 яйца________________________
250 г муки
разрыхлитель на кончике ножа
150 г сливочного масла________
125 г сахара__________________
100 г молотого миндаля________
1 ст. ложка лимонного сока____
3 ст. ложки рома______________
500 г спелых персиков_________
50 г колотого миндаля_________
3 ст. ложки абрикосового джема
Готовится легко
В каждой из 8 порций примерно
2310 кДж/550 кКал • 12 г бел-
ков • 30 г жиров • 52 г углеводов
Время на подготовку: 50 минут
Время выпекания: 1 час
Уяиц отделить желтки от бел-
ков. Из муки, разрыхлителя,
масла, 50 г сахара и 1 желтка хо-
лодными руками быстро замесить
эластичное тесто и поставить его
на холод на 30 минут. • Белки
взбить в тугую пену. Смешать мо-
лотые орехи с остальными желтка-
ми, оставшимся сахаром, лимон-
ным соком и 2 ст. ложками рома.
Ввести в смесь взбитые белки. •
Духовку нагреть до 180 °C. Фор-
му смазать маслом. • Раскатать
песочное тесто и выложить им
форму. Выпекать корж в течение
25 минут. • С персиков снять ко-
жицу, разрезать каждый пополам
и освободить от косточки. • Вы-
ложить миндальную массу на корж
и выпекать еше 15 минут. • Пер-
сики выложить на миндальную
массу, слегка вдавить в нее и вы-
пекать в течение 20 минут до го-
товности. • Колотый миндаль об-
жарить на сухой сковороде до зо-
лотисто-коричневого цвета. •
Смешать джем с оставшимся ро-
мом, разогреть при помешивании
и намазать на теплый пирог,
сверху посыпать миндалем.
Творожный пирог
с персиками
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:________________________
500 г творога_________________
по 3 ст. ложки молока и
растительного масла___________
125 г сахара__________________
200 г муки____________________
2 ч, ложки разрыхлителя
0,1 л сливок__________________
2 ст. ложки ванильного сахара
3 яйца________________________
1 ст. ложка нишевого крахмала
2 ст. ложки манной крупы
500 г персиков________________
2 ст. ложки сахарной пудры
Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно
1090 кДж/260 кКал 11г бел-
ков • 10 г жиров • 34 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 1 час
Отжатый творог (75 г) смешать
с молоком, растительным мас-
лом и 25 г сахара. Муку соединить
с разрыхлителем и замесить в тво-
рожную массу. • Форму хорошо
смазать маслом. Тесто раскатать и
выложить им форму с высотой
края 2 см. • Сливки смешать с ос-
тальным сахаром и ванильным са-
харом. У яиц отделить желтки от
белков. Желтки подмешать в слив-
ки. Белки взбить в тугую пену.
Крахмал смешать с манной крупой
и оставшимся творогом и ввести в
желтковую массу. Добавить взби-
тые белки. • Духовку нагреть до
200 °C. • Персики опустить в ки-
пящую воду и сразу же вынуть,
снять кожицу, разрезать пополам
и вынуть косточки. • Заполнить
форму ’/3 творожной массы, рас-
пределить на ней персики и на-
крыть их остальной массой. Выпе-
кать пирог в нижней части духов-
ки в течение 1 часа, затем выклю-
чить духовку и через 10 минут вы-
нуть пирог. Остывший пирог посы-
пать сахарной пудрой.
40
http ://madam. sytes. net
Персиковый пирог с миндалем
Перед подачей на стол пирог при желании можно посыпать сахарной пудрой
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:
100 г пищевого крахмала_____
50 г молотого миндаля_______
Зяйца_______________________
175 г размягченного сливочного
масла____________________
1 шепотка соли____________
250 г сахара________________
2 ст. ложки ванильного сахара
1 кг персиков_______________
50 г миндальных хлопьев_____
200 г сметаны
натертая цедралимона
Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно
2100 кДж/500 кКал - 8 г бел-
ков • 26 г жиров - 54 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 40 минут
Насыпать в миску муку, 50 г
крахмала и миндаль. Доба-
вить 1 яйцо, масло, соль, 100 г са-
хара и 1 ст. ложку ванильного са-
хара. Быстро замесить эластичное
тесто и поставить в холодильник
на 30 минут. • Персики опустить
в кипяток, вынуть, снять кожицу,
разрезать пополам и вынуть из них
косточки. Вскипятить */4 л воды с
50 г сахара. Половинки персиков
опустить в воду и проварить
15 минут, после чего дать хорошо
стечь воде. • Духовку нагреть до
180 °C. Форму смазать маслом. •
Выложить тестом форму с краем
высотой 2 см. Выпекать корж в
течение 15 минут. • Выложить на
испеченный корж половинки пер-
сиков и посыпать их миндальными
хлопьями. У остальных яиц отде-
лить желтки от белков. Желтки
взбить с оставшимся сахаром и ва-
нильным сахаром. Подмешать сме-
тану, лимонную цедру и оставший-
ся крахмал. • Распределить это
тесто поверх персиков, разровнять
и выпекать еше 25 минут до готов-
ности. • Готовый пирог вынуть из
формы и остудить на ^конной
решетке.
http://madam.sytes.net
Сливовый пирог
Хрустящая форма из песочного теста, наполненная ароматными фруктами и нежным сливочным сиропом
На 1 разъемную форму диаметром
28 СМ:________________________
250 г муки____________________
50 г сахара___________________
соль на кончике ножа__________
100 г сливочного масла________
8 ст. ложек холодной воды
2 ч. ложки уксуса_____________
1 кг слив___________________
'/* л сливок__________________
2 яйца
молотая корица на кончике ножа
Готовится легко • Знаменитый
рецепт
В каждой из 12 порций примерно
1090 кДж/260 кКал • 5 г бел-
ков 12 г жиров 33 г углеводов
Время на подготовку: 50 минуг
Время выпекания: 35 минут
Муку с 1 ст. ложкой сахара,
солью, нарезанным на кусоч-
ки маслом, водой и уксусом хоро-
шо перемешать с помощью миксе-
ра, после чего холодными руками
быстро замесить эластичное песоч-
ное тесто. Завернуть тесто в пер-
гаментную бумагу и положить на
холод на 30 минуг. • Сливы вы-
мыть. высушить, разрезать попо-
лам и вынуть косточки. • Разъем-
ную форму смазать маслом. Духов-
ку нагреть до 220 °C. • На посы-
панной мукой поверхности раска-
тать из теста круг. Выложить им
форму с краем высотой 2 см. Рас-
пределить сливы по тесту выпуклы-
ми частями вниз, так, чтобы они
плотно прилегали друг к другу в
виде розанчика. Выпекать пирог в
середине духовки в течение 10 ми-
нуг. • Сливки смешать с яйцами,
остальным сахаром и корицей: по-
лучившейся глазурью облить сливы
и продолжать выпекать пирог в
течение 25 минут до готовности.
Перед подачей на стол остывший
пирог можно посыпать крупномо-
лотым сахаром.
http ://madam. sytes. net
Сочные пироги со сливами
Ранняя осень — сезон созревания слив Самое время наслаждаться сливовыми пирогами!
Сливовые дачи
(на фото слева)
На 1 противень:
20 г дрожжей______
1 ст, ложка сахара
0,2 л теплого молока
1 шепотка соли
100 г сахара_________________
75 г растопленного сливочного
1250 г слив__________________
50 г колотого миндаля________
'/, ч. ложки молотой корицы
Знаменитый рецепт
В каждой из 20 порций пример-
но790кДж/190 кКал - 4 г бел-
ков • 6 г жиров -31г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выдержки теста: 45 минут
Время выпекания: 30 минут
Дрожжи с сахаром растворить
в молоке, накрыть и дать по-
стоять 15 минут. • Половину пор-
ции муки, соль, яйцо, 75 г сахара
смешать с дрожжевой смесью и
добавить растопленное масло. По-
степенно подмешать остальную
муку и замесить тесто. Тесто не
должно прилипать к стенкам посу-
ды. Если оно клейкое, следует до-
бавить немного муки. Тесто на-
крыть и дать подойти в течение 30
минут. • Сливы вымыть, обсушить,
вынуть косточки и надрезать. •
Тесто хорошо вымесить и раска-
тать на смазанном маслом против-
не. • Поверх теста выложить сли-
вы и посыпать их миндалем. • Ду-
ховку нагреть ло 220 °C. • Выпе-
кать пирог в нижней части духов-
ки в течение 30 минут. • Остав-
шийся сахар смешать с корицей и
посыпать пирог сверху. • Пода-
вать на стол со взбитыми сливка-
Перевернутый
сливовый пирог
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_________________________
500 г слив_____________________
100 г размягченного сливочного
масла__________________________
150 г сахара___________________
1 ст, ложка ванильного сахара
3 яйца_________________________
по 100 г муки и пищевого
крахмала_______________________
3 ч. ложки разрыхлителя
50 г колотого миндаля__________
3 ст. ложки крупномолотого
сахара
Готовится легко и быстро
В каждой из 12 порций примерно
1210кДж/290кКал -5гбелков •
12 г жиров • 36 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 30 минут
Сливы вымыть, обсушить, раз-
резать пополам и вынуть кос-
точки. «Духовку нагреть до
180 СС. Снять с формы ободок,
дно выложить фольгой, затем
вновь надеть ободок, фольгу хоро-
шо смазать маслом. • Масло
взбить с сахаром и ванильным са-
харом. Постепенно добавить яйца.
Муку смешать с крахмалом и раз-
рыхлителем, столовыми ложками
ввести в масляно-яичную смесь и
замесить тесто. • Сливы выложить
в разъемную форму срезами
вверх, распределить на них тесто,
разровнять и выпекать в середине
духовки в течение 30 минут. •
Снять боковую стенку формы,
дать пирогу остыть минут 10, за-
тем опрокинуть на блюдо. Фольгу
снять. • Миндаль слегка обжарить
на сухой сковороде, дать ему ос-
тыть и, смешав с крупномолотым
сахаром, обсыпать пирог.
43
http ://madam. sytes. net
Виноградный крем в хрустящей оболочке
Начинка из взбитых яиц или молодого итальянского молодого сыра буквально тает во рту
Виноградный пирог Время на подготовку: 1 час 15 ми- Виноградный пирог Время на подготовку: 1 час 30 ми-
из муки грубого помола (на рис. слева) Время выпекания: 50 минут (на фото справа) На 1 разъемную форму диаметром нут Время выпекания: 1 час
На 1 разъемную форму диаметром 26 см: ГЭастереть масло с медом и яич- * ними желтками. Муку смешать 26 СМ: Для песочного теста: ? ыстро замесить все компонен- 1-Эты для песочного теста, ска-
75 г размягченного сливочного с орехами и кунжутом и замешать с масляной массой. Тесто должно 225 г муки тать из него шар, накрыть и поста- вить на 1 час в холодильник. • Виноград вымыть, обсушить, очис- тить от веточек, ягоды разрезать
масла 125 г сливочного масла
3 ст. ложки меда получиться тягучим и плотным. Накрыть его и поставить на холод на 1 час. • Виноград вымыть, об- 1 яичный желток
2 яичных желтка 75 г сахара пополам и вынуть из них косточ-
200 г пшеничной муки грубого сушить и освободить от веточек. • натертая цедра лимона ки. • Желтки взбить с сахаром. Стручок ванили разрезать по дли-
помола У яиц отделить желтки от белков. 1 ст. ложка рома
75 г молотого фундука Желтки растереть с сыром, ман- ной крупой, сиропом, лимонным соком и цедрой. Белки взбить в тугую пену и добавить в смесь. • Духовку нагреть до 180 °C. Фор- Для начинки: не, выскоблить сердцевину и вмес- те с миндалем подмешать ее в яич- ную массу. Белки взбить в тугую пену и с мукой аккуратно ввести в
2 ст. ложки семян кунжута 500 г светлого винограда 5 яичных желтков
500 г светлого винограда
4 яйца 50 г сахара тесто. • Духовку нагреть до 180 °C. • Песочное тесто раска- тать на посыпанной мукой поверх-
250 г сыра маскарпоне или французского крема-сметаны му слегка смазать маслом. • Пе- 1 стручок ванили
сочное тесто раскатать и выложить 150 г молотого миндаля
1 ст. ложка манной крупы им форму с краем высотой 3 см. пости и выложить им форму с кра- ем высотой 3 см. • Виноград под-
6 яичных белков
100 г свекольного сиропа сок и натертая цедра 1 лимона Рецепт рационального питания В каждой из 12 порций примерно 1510 кДж/360 кКал -10 г бел- ков • 22 г жиров - 29 г углеводов 44 Поверх теста выложить сырный
крем и распределить по нему ви- 50 г муки мешать в тестовую массу, выло-
ноград. Выпекать пирог в течение 50 минут. Требует много времени В каждой из 12 порций примерно 1890 кДж/450 кКал • 12 г бел- ков - 23 г жиров - 46 г углеводов жить згу массу на песочное тесто и выпекать пирог в середине духов- ки в течение 1 часа. Пирог при желании можно облить сахарной глазурью и украсить виноградом.
http ://madam. sytes. net
Пироги с бананами, запеченными в тесте
или выложенными поверх пирога
Для украшения пирогов обычно используют красивые твердые бананы, а для запекания в тесте — мягкие и очень спелые
Банановый пирог
с ванильным кремом
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:_______________________
Зяме - 100 г сахара__________
1 ст. ложка ванильного сахара
по 75 г муки и пищевого крахмала
1 щепотка соли_______________
'/2 пакетика порошка ванильного
пудинга____________________
1 ст. ложка сахара '/„ л молока
3 больших твердых банана
1 ст. ложка лимонного сока
'/? пакетика прозрачной глазури
для тортов
1 ст. ложка сахара
Готовится быстро • Недорого
В каждой из 12 порций примерно
710 кДж/170 кКал • 5 г белков •
4 г жиров • 3 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 20 минуг
У яиц отделить желтки от бел-
ков. Желтки с 2 ст. ложками
воды взбить в пену, постепенно
добавляя сахар и ванильный са-
хар. Муку смешать с крахмалом.
Белки с солью взбить в тугую
пену. Муку просеять на желтковую
массу, замесить тесто и ввести в
него взбитые белки. • Духовку
нагреть до 180 °C. Дно разъемной
формы смазать маслом и посыпать
толченым бисквитом или сухаря-
ми. Выложить в нее тесто и выпе-
кать в нижней части духовки в те-
чение 20 минуг. Выключить духов-
ку и продержать в ней пирог
15 минуг. Затем дать ему остыть и
опрокинул» на блюдо. • Пудинго-
вый порошок смешать с сахаром и
3 ст. ложками молока. Остальное
молоко вскипятить, добавить смесь
пудингового порошка, довести до
кипения, затем немного охладить и
намазать на торт. Бананы очис-
тить, нарезать кружочками, рас-
пределить поверх пудинга и
сбрызнуть лимонным соком. • Из
оставшихся компонентов пригото-
вить глазурь и равномерно распре-
делить ее по бананам.
Банановый бисквит
(на фото справа)
На 1 венцевидную форму:
100 г сливочного масла_________
4 спелых банана среднего размера
0,1 л сливок___________________
Зяйца__________________________
250 г сахара___________________
1 стручок ванили_______________
400 г муки_____________________
100 г молотого фундука_________
1 пакетик разрыхлителя_________
100 г горьковатого кувертюра
Готовится легко • Недорого
В каждой из 16 порций примерно
1510 кДж/360 кКал • 7 г бел-
ков - 15 г жиров • 48 г углеводов
Время на подготовку.- 30 минут
Время выпекания: 1 час 15 минут
Масло растопить. Бананы очи-
стить, раздавить вилкой и
смешать со сливками. Яйца с саха-
ром взбить в пену. Стручок вани-
ли разрезать по длине, выскоблить
сердцевину и добавить ее в яич-
ную массу. Муку смешать с моло-
тыми орехами и разрыхлителем и
вместе с растопленным маслом
ввести в яичную массу. Добавить в
тесто банановое пюре. «Духовку
нагреть до 180 °C. «Форму
обильно смазать маслом, посыпать
толчеными сухарями, выложить в
нее тесто, разровнять и выпекать
пирог в течение 1 часа 15 ми-
нуг. • Кувертюр растопить на во-
дяной бане и смазать пирог. При
желании пирог можно посыпать
колотыми фисташками.
http ://madam. sytes .net
Нежные ананасовые пироги
Пирог должен постоять в течение дня, тогда он будет особенно вкусным
Ананасовый пирог с марципаном {на фото слева) Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 50 минут 7Т уховку нагреть до 200 °C. /—Я Форму смазать маслом и по- сыпать толчеными сухарями. • Марципановую массу разрезать на куски и взбить вместе с маслом, сахаром и ванильным сахаром; по- степенно ввеЛ: в смесь яйца. Муку смешать с крахмалом и раз- рыхлителем и постепенно подме- шать в массу. Ананасовые кружки разрезать на мелкие кусочки и до- бавить в тесто. • Заполнить фор- му тестом и выпекать в середине духовки в течение 50 минут до об- разования румяной корочки. Оста- вить пирог в выключенной духов- ке на 10 минут. • Выложить пирог на кухонную решетку и дать ос- тыть. • Кокосовое масло расто- пить и расплавить в нем кусочки шоколада. Полить пирог шоколад- ной глазурью. Засахаренный кру- жок ананаса разрезать на кусочки и украсить ими пирог. Пирог с ананасами, запеченными в тесте (на фото справа) На 1 разъемную форму диаметром 28 см: Время на подготовку: 40 минут Время выпекания: 40 минут Т> сю муку смешать с крахмалом, Й-Эанисом. разрыхлителем и 50 г кунжута. Шоколад крупно нате- реть и добавить в мучную смесь. Масло взбить с медом, небольши- ми порциями ввести в него попе- ременно яйца и мучную смесь. • Разъемную форму смазать маслом. Тесто выложить в форму, разров- нять и сверху посыпать остальным кунжутом. • Духовку нагреть до 180 °C. • Ананас разрезать на че- тыре части, очистить, вырезать из середины твердый стержень. Мя- коть нарезать кусочками, распре- делить их по тесту и слегка вда- вить в него. • Выпекать пирог в середине духовки в течение 40 минут, после чего еще на 10 минут оставить в выключенной духовке. • Кленовый сироп сме- шать с соком лимона и равномер- но залить им пирог. • Остывший пирог вынуть из формы.
На 1 прямоугольную форму для выпечки длиной 28 см:
200 г ромовой марципановой массы 150 г пшеничной муки грубого помола
150 г размягченного сливочного масла по 50 г просяной и гречневой муки
150 г сахара 25 г кукурузного крахмала 1 ч. ложка молотого аниса
1 ч. ложка ванильного сахара
3 яйца 2 ч. ложки разрыхлителя
300 г муки 100 г очищенных семян кунжута 100 г полугорького шоколада по 150 г размягченного сливочного масла и жидкого меда 4 яйца
50 г пищевого крахмала 2 ч. ложки разрыхлителя 2 кружка ананаса
1 ст. ложка рафинированного кокосового масла
100 г полугорького шоколада 1 кружок засахаренного ананаса Готовится легко • Дорогое удовольствие В каждой из 16 порций примерно 1300 кДж/310 кКал • 6 г бел- ков - 15 г жиров 38 г углеводов 46 1 ананас весом до 1 кг
3 ст. ложки кленового сиропа
сок */2 лимона
В каждой из 12 порций примерно 1700 кДж/400 кКал • 9 г бел- ков • 21 г жиров • 44 г углеводов
http ://madam. sytes. net
Ананасовый пирог со сливочной глазурью
Нежная фруктовая начинка в тонкой хрустящей форме из творожно-масляного теста
На 1 форму для фруктовых
пирогов диаметром 26 см:
75 г нежирного творога________
2 ст. ложки молока____________
3 ст. ложки растительного масла
125 г сахара__________________
1 щепотка соли______________
200гмуки______________________
2 ч. ложки разрыхлителя
2 яйца
’/2 ч. ложки натертой цедры
лимона___________________
‘/д л сметаны
Готовится быстро и легко
В каждой из 12 порций примерно
920 кДж/220 кКал • 6 г белков -
6 г жиров • 35 г углеводов
Время на подготовку: 30 минуг
Время выпекания: 40 минут
Духовку нагреть до 200 °C.
Разъемную форму смазать
маслом. • Стекший творог с моло-
ком, маслом, 50 г сахара, солью,
150 г муки и разрыхлителем снача-
ла с помощью миксера, а затем ру-
ками замесить в эластичное тес-
то. • Две трети теста раскатать на
посыпанной мукой поверхности и
выложить им дно формы. Осталь-
ное тесто скатать «колбаской» и
выложить край. • Ананас разре-
зать на четыре части, очистить, вы-
резать из середины твердый стер-
жень и мякоть плода нарезать ку-
сочками. • У яиц отделить желтки
от белков. Желтки взбить с осталь-
ным сахаром и лимонной цедрой и
постепенно подмешать оставшуюся
муку и сметану. Белки взбить в ту-
гую пену и ввести в желтковую
массу. • Равномерно распреде-
лить кусочки ананаса на тесте и
залить глазурью. • Выпекать ана-
насовый пирог в середине духовки
в течение 40 минут. • Вынуть пи-
рог из духовки, дать ему 5 минуг
остыть, снять край формы и выло-
жить на кухонную решетку.
47
http ://madam .sytes.net
Пирог из яблок и ревеня с ванильным кремом
Для приготовления этого нежного пирога требуется много времени
На 1 противень: 3 ст. ложки сахара ленные фрукты смешать в кастрю- ле с сахаром, корицей и корианд- ром, добавить воду, закрыть крыш- кой и протомить на слабом огне в течение 5 минут. Получившийся компот опрокинуть в сито, собрать стекший сок. • Противень смазать маслом. Духовку нагреть до 225 °C. • Тесто раскатать на по- сыпанной мукой поверхности по размеру противня, обсыпать не- большим количеством муки, ска- тать и выложить на противень. На- колоть в нескольких местах вил- кой. Открытый край противня за- городить сложенной вдвое полос- кой фольги. Выпекать тесто 5 ми- нут, после чего посыпать толчены- ми сухарями и распределить на них фрукты. • Поставить пирог в середину духовки, выпекать 30 минут. Дать остыть. • Сок от фруктов разбавить водой до полу- чения '/2 л жидкости. На его осно- ве приготовить глазурь согласно инструкции на упаковке. Распре- делить глазурь поверх фруктов и дать ей застыть. • Для приготовле- ния ванильного крема желатин размочить в холодной воде и дать
Для теста: */4 л сливок
400 г муки Требует много времени В каждой из 24 порций примерно 1200кДж/290кКал -4гбел- ков - 12 г жиров 43 г углеводов Время на подготовку: 1 час 30 ми- Время выпекания: 35 минут Время доведения до полной готов- ности: 1 час уку с разрыхлителем, яйцом, 1’1 сахаром, солью'и нарезан- ным на кусочки маслом быстро замесить сначала с помощью мик- сера, а затем руками в эластичное тесто. Скатать из теста шар, завер- нуть в прозрачную пергаментную бумагу и поставить на 1 час на хо- лод. • У ревеня обрезать концы стеблей, вытащить нитевидные во- локна, стебли промыть и нарезать кусочками длиной 2 см. Яблоки разрезать на четвертинки, очис- тить, вырезать сердцевину и наре- зать лепесточками. • Подгогов-
1 ч. ложка разрыхлителя
125 г сахара
1 шепотка соли
250 г сливочного масла Для начинки:
1 ст. ложка толченых сухарей
2 кг ревеня
1 кг яблок
250 г сахара
по 1/2 ч. ложки молотой корицы и молотого кориандра
!/е л воды
Для глазури:
2 пакетика красной глазури для торта 4 ст. ложки до краев сахара
Для ванильного крема: 4 листа желатина
’/, л молока
1 пакетик порошка ванильного пудинга
постоять 10 минут. • Растворить
пудинговый порошок с сахаром в
6 столовых ложках молока. Ос-
тальное молоко вскипятить, доба-
вить пудинговый порошок, еше раз
довести до кипения и, помешивая,
остудить. Сливки взбить в тугую
пену. Желатин хорошо отжать,
нагреть в небольшой кастрюле на
медленном огне до полного ра-
створения, добавить 2 ст. ложки
взбитых сливок и ввести эту смесь
в остальные взбитые сливки, после
чего полученную массу венчиком
ввести в ванильный пудинг. • За-
полнить кремом кондитерский ме-
шочек с большой насадкой и нане-
сти на пирог рисунок в виде сетки.
Разрезать пирог на 24 куска.
http ://madam. sytes. net
Корзиночки к кофе или на десерт
Корзиночки из песочного теста без начинки, если их хранить в металлических банках, долгое время остаются свежими
Эльзасские корзиночки
с яблоками
(на фото на переднем плане)
На 12 формочек диаметром 12
СМ:_________
Для песочного теста:_________
250 г муки___________________
125 г сливочного масла_______
100 г сахарной пудры_________
1 шепотка соли_______________
цедра У, лимона______________
50 г молотого фундука________
1 яичный желток ___________
Для начинки:_________________
500 г маленьких терпких яблок
150 г французского крема-
сметаны
1 ст, ложка ванильного сахара
2 ст. ложки лимонного сока
2 ст. ложки сахарной пудры
Готовится легко • Недорого
В каждом пирожном примерно
1510 кДж/360 кКал 7 г бел-
ков • 20 г жиров 37 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 ми-
нуг
Время выпекания: 25 минут
Все компоненты для песочного
теста замесить холодными ру-
ками, скатать в шар. накрыть и по-
ставить на 1 час на холод. • Ябло-
ки очистить и нарезать долька-
ми. • В крем-сметану вмешать
яйца, сахар, ванильный сахар и
лимонный сок. • Духовку нагреть
до 225 °C. Формочки слегка сма-
зать маслом. • Тонко раскатать
песочное тесто, выложить им фор-
мочки и заполнить яблоками. Вы-
пекать в течение 5 минут. • Пере-
ключить температуру духовки на
180 °C. Выложить крем поверх
яблок и выпекать корзиночки еше
20 минуг. Готовые корзиночки об-
сыпать сахарной пудрой.
Корзиночки с ревенем
(на фото на заднем плане)
На 8 формочек диаметром 12 см:
125 г муки____________________
150 г сахара__________________
1ч. ложка ванильного сахара
2 шепотки соли________________
1 яичный желток_______________
50 г охлажденного сливочного
масла_________________________
250 г ревеня
корица на кончике ножа________
4 листа красного желатина
100 г горьковатого куверпора
Уд л сливок___________________
1 ст. ложка колотых фисташек
Требует много времени
В 1 пирожном примерно 1680
кДж/400 кКал • 7 г белков • 24 г
жиров • 40 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 15 ми-
нуг
Время выпекания: 20 минуг
Из муки с 50 г сахара, ваниль-
ным сахаром, щепоткой соли,
яичным желтком и маслом быстро
замесить эластичное песочное тес-
то и поставить на холод на 1 час. •
Ревень промыть, перебрать, вы-
нуть нитевидные волокна, наре-
зать на мелкие кусочки и с осталь-
ным сахаром, щепоткой соли и ко-
рицей, а также 3 ст. ложками воды
варить 10 минут. • Желатин раз-
мочить в холодной воде, дать по-
стоять 10 минут, отжать и вмешать
в горячий компот из ревеня. Ком-
пот охладить. • Духовку нагреть
до 220 °C. Тесто раскатать толщи-
ной в 3 мм, выложить на смазан-
ные маслом формочки, наколоть
вилкой. • Формочки с тестом по-
ставить в нижнюю часть духовки и
выпекать в течение 20 минуг до
светло-желтой корочки. • Кувер-
тюр растопить на водяной бане и
кисточкой размазать по дну и стен-
кам песочных корзиночек. • Слив-
ки взбить в тугую пену и ввести в
слегка застывший компот из реве-
ня. Заполнить корзиночки полу-
чившимся кремом и посыпать фис-
ташками.
49
http ://madam. sytes. net
Миндальные корзиночки
с земляникой
Пирожные безе
с земляникой
Хорошо приготовленное тесто делает эти пирожные особенно вкусными
Их падают на стол сразу после приготовления
На 12 формочек диаметром 12 СМ: ЛД уку с разрыхлителем, минда- 1 ’ Д лем, кусочками масла, саха- ром, солью и яичным желтком бы- стро замесить в эластичное тесто, накрыть его и поставить на холод на 1 час. • Духовку нагреть до 180 °C. • Землянику вымыть, об- сушить, очистить, большие ягоды разрезать пополам. Конфитюр протереть через сито, смешать с малиновым ликером, нагреть и снять с огня. Сливки взбить в ту- гую пену. • Тесто тонко раскатать и выложить им смазанные маслом формочки. Выпекать 15—20 ми- нут до появления румяной короч- ки. • Шоколад растопить на водя- ной бане, смешать со сливками. Остывшие корзиночки смазать внутри жидким шоколадом, напол- нить земляникой, залить конфитю- ром, украсить взбитыми сливками и посыпать фисташками.
250 г муки
разрыхлитель на кончике ножа
100 г молотого миндаля
150 г сливочного масла
100 г сахара
1 шепотка соли
1 яичный желток
750 г земляники
5 ст. ложек земляничного конфитюра
1 ст. ложка малинового ликера
0,2 л сливок
100 г горьковатого шоколада
2 ст. ложки сливок
1 ст. ложка колотых фисташек
Готовится легко и быстро В 1 пирожном примерно 1890 кДж/450 кКал - 7 г белков • 27 г жиров • 44 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 ми-
Время выпекания: 15—20 минут
На 8 пирожных: выложить бумагой для выпечки и обозначить на ней 8 кружков диа- метром 8 см. Заполнить массой безе кондитерский мешочек с на- садкой в форме звездочки и выда- вить на бумагу 8 кружков по спи- рали, начиная от центра. Края ук- расить каплями. • Поставить пи- рожные в середину холодной ду- ховки и скорее сушить, нежели выпекать, при температуре от 80 до 100 °C в течение 2 часов. Снять испеченные безе с бума- ги. • Землянику вымыть, дать стечь воде и убрать плодоножки. Шоколад натереть на терке. Слив- ки взбить с ванильным сахаром в тугую пену, после чего ввести в них шоколад. Заполнить шоколад- ными сливками кондитерский ме- шочек с насадкой в форме звез- дочки и украсить ими безе. Ягоды разрезать пополам и выложить по- верх сливок.
3 яичных белка
200 г сахара
/2 ч. ложки лимонного сока
500 г мелких ягод земляники
20 г горьковатого шоколада ‘/4 л взбитых сливок 1 ст. ложка ванильного сахара
Требует много времени • Готовится легко В 1 пирожном примерно 1210 кДж/290 кКал • 6 г белков 12 г жиров • 36 г углеводов Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 2 часа ТЭ чистой миске без следов Ожира взбить белки в очень ту- гую пену. Постепенно ввести три четверти порции сахара, добавить лимонный сок и продолжать взби- вать до тех пор, пока сахар не ра- створится полностью и белковая масса не станет упругой. Затем всыпать остальной сахар и еше не- много взбить массу. • Противень
http ://madam. sytes. net
Ягодные пирожные
Корзиночки выпекаются из творожно-масляного или песочного теста из муки грубого помола
Малиновые пирожные
с фисташковыми
сливками
(на фото слева)
На 8 пирожных:_______________
250 г нежирного творога
5 ст, ложек молока___________
5 ст. ложек растительного масла
100 г сахара_________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 щепотка соли • 250 г муки__
3 ч. ложки разрыхлителя
2 листа желатина_____________
1 яичный желток____________
0,2 л сливок - 400 г малины
2 ст. ложки колотых фисташек
Готовится легко
В 1 пирожном примерно
1680кДж/400 кКал • 12 г бел-
ков 19 г жиров • 43 г углеводов
Время 10 подготовку: 20 минут
Время выпекания: 20 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 30 минут
Творог слегка отжать, половину
порции вымешать с молоком.
растительным маслом, 50 г сахара,
ванильным сахаром и солью в од-
нородную массу. Муку с разрыхли-
телем вмешать в творожную массу,
замесить тесто и раскатать толщи-
ной ‘/г см. Вырезать из него 8
кружков диаметром 10 см. • Ду-
ховку нагреть до 200 °C. Выпекать
лепешки на смазанном маслом
противне в течение 20 минут до
золотистого цвета. • Желатин
размочить. Желток с оставшимся
сахаром взбить в пену. Добавить
вторую половину творога. Жела-
тин отжать, нагреть в маленькой
кастрюльке на медленном огне до
полного растворения, добавить в
него 2 ст. ложки творожной мас-
сы, хорошо размешать и соединить
с творожно-желтковой массой. •
Сливки взбить в тугую пену. Поло-
вину из них добавить в творожную
массу и намазать ею остывшие
кружки, сверху выложить малину.
Оставшимися сливками украсить
пирожные по краю, а затем посы-
пать поверх сливок фисташки.
Корзиночки
со смородиной
(на фото справа)
На 8 формочек диаметром 10 см:
200 г пшеничной муки грубого
помола_______________________
по 25 г гречневой и просяной
муки_________________________
1 ч. ложка разрыхлителя______
корица на koi шике ножа______
100 г размягченного сливочного
масла________________________
175 г жидкого меда___________
1 яйцо
250 г красной смородины______
50 г орехового пюре__________
0,2 л сливок
Готовится легко
В 1 пирожном примерно 1680
кДж/400 кКал • 7г белков • 23 г
жиров • 42 г углеводов
Время на подготовку: 25 минут
Время выпекания: 15—20 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 20 минут
Замесить из муки с разрыхлите-
лем, корицы, сливочного мас-
ла, 100 г меда и яйца песочное
тесто, дать ему постоять 15 ми-
нут. • Духовку нагреть до 200 °C.
Формочки смазать маслом. • Тес-
то разделить на 8 одинаковых пор-
ций, слепить шарики и раскатать
их в кружки. Выложить тесто в
формочки и выровнять края. •
Выпекать в течение 15—20 минут
до румяной корочки. • Смороди-
ну вымыть и очистить от веточек.
Ореховое пюре смешать с остав-
шимся медом и ввести в эту смесь
ягоды. Немного ягод оставить для
украшения. Сливки взбить в тугую
пену и три четверти порции сме-
шать с ягодами. Заполнить корзи-
ночки из теста взбитыми сливками
со смородиной и украсить остав-
шейся смородиной и розанчиками
из сливок.
51
http ://madam. sytes. net
Пироги с малиной и цитрусовыми
Изысканные варианты выпечки к ароматному кофе
Апельсиновые
пирожные
(на фото слева)
На 1 противень:____________
200 г размягченного сливочного
масла______________________
150 г сахара_______________
1 ст. ложка ванильного сахара
Зяйна_________________
250 г муки____________
2 ч. ложки разрыхлителя
1 лимон_______________
1 апельсин____________
200 г сахарной пудры
Готовится легко • Недорого
В каждом из 24 кусочков пример-
но 630кДж/150кКал 2 г бел-
ков 8 г жиров -17 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут
Время выпекания: 20 минут
Взбить масло и постепенно до-
бавить в него сахар, ваниль-
ный сахар, соль и яйца. Муку сме-
шать с разрыхлителем. Лимон очи-
стить и выжать из него сок. •
Муку, цедру и сок лимона соеди-
нить с масляной смесью; замесить
тесто. • Духовку нагреть до
200 °C. Противень хорошо сма-
зать маслом. • На три четверти
поверхности противня намазать
тесто, а открытую сторону против-
ня загородить сложенной вдвое
полоской алюминиевой фольги,
чтобы тесто не растекалось. Выпе-
кать пирог в середине духовки в
течение 20 минут до золотистой
корочки. • Апельсин вымыть теп-
лой водой, натереть цедру и вы-
жать из него сок. Добавить в
апельсиновый сок сахарную пуд-
ру, хорошо размешать и нанести
глазурь на еше теплый пирог.
Сверху посыпать цедрой апельси-
на. Дать глазури застыть, после
чего разрезать пирог на 24 узкие
полоски или ромба.
Лодочки с ягодами
(на фото справа)
На 12 лодочек:____________
Для песочного теста:______
250 г муки________________
100 г сахарной пудры______
50 г молотого миндаля_____
100 г сливочного масла____
1 яичный желток___________
Для начинки:______________
250 г малины______________
Ув л молока_______________
1 ч. ложка с верхом пищевого
крахмала__________________
1 ст. ложка сахара______
2 яичных желтка
2 водочные рюмки яичного ликера
(4сл)_________________________
Уд л сливок
Требует много времени
В 1 лодочке примерно 1510кДж/
ЗбОкКал • 7 г белков • 20 г жи-
ров 33 г углеводов
Время на подготовку: 10 минут
Время охлаждения: 1 час
Время выпекания: 15—20 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 1 час
Из компонентов для песочного
теста быстро замесить элас-
тичное тесто, накрыть и поставить
на холод на 1 час. • Ягоды вы-
мыть и обсушить. • Духову на-
греть до 180 °C. • Тесто тонко
раскатать. Формочки слегка сма-
зать маслом и выложить тестом.
Выпекать лодочки в середине пу-
ховки в течение 15—20 минут по
золотистой корочки. • Молоко
вскипятить. Пишевой крахмал раз-
вести в холодной воде, смешать с
1 ст. ложкой сахара и развести
смесь в молоке, после чего поста-
вить на огонь, довести до кипения,
снять с огня и ввести желтки.
Стручок ванили разрезать по дли-
не, выскоблить сердцевину и вмес-
те с яичным ликером замешать в
крем. Крем остудить. • Сливки
взбить в тугую пену. • Заполнить
лодочки кремом и ягодами, сверху
украсить взбитыми сливками.
52
http ://madam. sytes. net
Корзиночки с виноградом
Формочки следует обильно смазывать маслом, чтобы хрупкая выпечка из песочного теста не крошилась
На 8 формочек диаметром 12 см:
300 г муки_____________________
150 г сливочного масла_________
100 г сахара___________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 шепотка соли_________________
1 яичный желток________________
Для начинки:___________________
3 листа желатина
100 г сахарной пудры_____
*/8 л марсельского вина
2 ст. ложки лимонного сока
по 300 г темного и светлого
50 г обжаренных миндальных
хлопьев
Требует много времени
В 1 пирожном примерно 2310
кДж/550 кКал • 12 г белков
25 г жиров • 68 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 45 ми-
Время выпекания: 20 минут
Быстро замесить все компонен-
ты для песочного теста и по-
ставить его на холод на 1 час. •
Желатин замочить на 10 минуг в
холодной воде. У яиц отделить
желтки от белков. Нагреть в каст-
рюле воду для водяной бани (вода
не должна кипеть). Поставить на
нее миску и в ней взбить желтки с
сахарной пудрой. Добавить вино.
Лимонный сок нагреть, растворить
в нем хорошо отжатый желатин и
соединить с желтковой массой.
Белки взбить в тугую пену и вен-
чиком аккуратно ввести в желтко-
вую массу. Крем поставить на
1 час в холодильник, чтобы он
затвердел, после чего хорошо про-
мешать. • Духовку нагреть до
200 °C. Формочки обильно сма-
зать маслом. Тесто распределить
на 8 порций, раскатать и выло-
жить им формочки. Тесто на дне
формочек наколоть в нескольких
местах вилкой, край выровнять. •
Выпекать в течение 20 минут до
золотистого цвета. • Виноград вы-
мыть, обсушить и очистить от вето-
чек. Остывшие корзиночки запол-
нить винным кремом, поверх кре-
ма распределить виноград, а края
обсыпать миндальными хлопьями.
53
http ://madam .sytes. net
Биненштих
Классические варианты традиционного пирога, название которого переводится дословно как «Укус пчелы»
Традиционный старый
биненштих
(на фото слева)
На 1 противень:_______________
Для теста:____________________
1 кубик дрожжей (42 г)________
75 г сахара • */4 теплого молока
50 г размягченного сливочного
масла_________________________
500 г муки 1 щепотка соли
Для миндальной корочки:_______
100 г растопленного сливочного
масла_________________________
200 г миндальных хлопьев
150 г сахара • 3 ст. ложки молока
Для крема: 4 листа желатина
% л молока -75гсахара -
1 яй1 ю • 1 ст. ложка ванильного
сахара • 50 г пищевого крахмала
Требует много времени
В каждой из 16 порций примерно
1590 кДж/380 кКал • 8 г бел-
ков -17 г жиров • 50 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выдержки теста: 1 час
Время выпекания: 30 минуг
Время доведения до полной готов-
ности: 20 минут
Смешать дрожжи с небольшим
количеством сахара и молока
и дать подойти 15 минуг. Доба-
вить муку, остальное молоко, мас-
ло, оставшийся сахар и соль и за-
месить тесто; дать ему подойти в
течение 30 минут. • Смешать рас-
топленное сливочное масло с мин-
далем, сахаром и молоком. • Тес-
то раскатать на слегка смазанном
маслом противне, поверх теста
выложить миндальную массу и еще
раз дать подойти в течение 15 ми-
нут. • Духовку нагреть до
200 °C. • Выпекать пирог в тече-
ние 30 минуг. • Желатин размо-
чить. Из остальных добавок за ис-
ключением яйца приготовить пу-
динг. • Яичный желток смешать с
отжатым желатином, добавить в
пудинг. Белок взбить в тугую пену
и ввести в эту массу. • Пирог раз-
резать на 4 части, затем каждый
кусок разрезать вдоль на 2 части,
намазать крем на нижнюю часть
каждого куска и накрыл, верхней.
Биненштих с медом
(на фото справа)
На 1 противень:______________
Для теста:___________________
600 г пшеничной муки грубого
помола_______________________
50 г соевой муки_____________
‘/2 ч. ложки молотой корицы
1 кубик дрожжей(42 г)________
3/я л молока - 50 г жидкого меда
50 г размягченного сливочного
масла________________________
Для миндальной корочки: __
200 г миндальных хлопьев_____
200 г меда___________________
100 г сливочного масла_______
Для крема:___________________
75 г меда____________________
‘/г л молока_________________
40 г кукурузного крахмала
‘/г ч. ложки молотой ванили
250 г размягченного сливочного
масла
Рецепт рационального питания
В каждой из 16 порций примерно
2180 кДж/520 кКал • 10 г бел-
ков 30 г жиров • 48 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выдержки теста: 1час
Время выпекания: 25 минуг
Время доведения до полной готов-
ности: 30 минут
Всю муку смешать с корицей, в
центре сделать углубление и
замесить дрожжи с молоком, ме-
дом и небольшим количеством
муки; дать опаре подойти в тече-
ние 15 минуг. • Добавить масло,
замесить тесто, дать подойти еше
30 минуг. • Раскатать тесто на
смазанном маслом противне, оста-
вить на 15 минут. • Миндальные
хлопья смешать с медом и маслом,
смесь разогреть и намазать на тес-
то. • Духовку нагреть до
220 °C. • Выпекать пирог 25 ми-
нут. • Мед нагреть. Молоко с
крахмалом и ванилью хорошо раз-
мешать, добавить в мед, вскипя-
тить, дать остыть и столовыми
ложками подмешать в масло. До-
вести пирог до готовности, как
описано в предыдущем рецепте.
http://madam. sytes. net
Пироги для детей ко дню рождения
Прекрасный традиционный мраморный пирог времен наших бабушек и ни в чем не уступающий ему современный "родственник»
Мраморный пирог
смаком
(на фото слева)
На прямоугольную форму длиной
26 см:________________________
300 г пшеничной муки грубого
помола
2 ч. ложки разрыхлителя
'/г ч. ложки молотой ванили
200 г размягченного сливочного
масла_________________________
175 г меда____________________
4 яйца________________________
50 г нарезанных кубиками цукатов
из цедры лимона_______________
150 г молотого мака___________
1 ст. ложка розовой воды
*/, ч. ложки молотой корицы___
2 ч. ложки порошка какао
по 2 ст. ложки рома и лимонного
Рецепт рационального питания
В каждой из 12 порций примерно
1590 кДж/380 кКал 10 г бел-
ков 23 г жиров - 29 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 1 час
Муку смешать с разрыхлителем
и ванилью. Масло взбить со
150 г меда. Постепенно вмешать в
масло яйца и мучную смесь. Доба-
вить цукаты. • Духовку нагреть до
180 °C. Форму хорошо смазать
маслом и заполнить половиной
теста. В остальное тесто добавить
мак, розовую воду, корицу, какао
и оставшийся мед; хорошо разме-
шать. Темное тесто выложить по-
верх светлого и смешать оба теста
вилкой, врашая ее по спирали. •
Выпекать мраморный пирог в се-
редине духовки в течение 1 часа.
Духовку выключить, дать пирогу
постоять 5 минут. • Ром смешать с
лимонным соком и равномерно
облить поверхность пирога. Дать
пирогу остыть, не вынимая его из
формы. • По-настояшему аромат-
ным он будет через 2 дня.
Классический вариант
мраморного пирога
(на фото справа)
На 1 форму для бабы:_______
250 г размягченного сливочного
масла______________________
250 г сахара_______________
1 ст. ложка ванильного сахара
4 яйца_____________________
400 г муки_________________
100 г пищевого крахмала____
1 пакетик разрыхлителя_____
1 шепотка соли_____________
0,1 л молока_______________
30 г порошка какао_________
1 ст. ложка сахарной пудры
Знаменитый рецепт
В каждой из 20 порций примерно
1210 кДж/290 кКал 5 г бел-
ков - 13 г жиров - 33 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 1 час
Масло взбить, постепенно до-
бавляя сахар и ванильный
сахар. Муку смешать с крахмалом,
разрыхлителем и солью и попере-
менно с молоком замешать в мас-
ляную массу. • Духовку нагреть
до 180 °C. Форму обильно смазать
маслом. • Выложить в форму по-
ловину порции теста. В остальное
тесто добавить какао и выложить
его поверх светлого теста. Вилкой
смешать темное и светлое тесто
так, чтобы получился мраморный
рисунок. • Выпекать пирог в се-
редине духовки в течение часа,
снять пробу деревянной палочкой
(если на ней заметны следы теста,
пирог следует выпекать еше не-
сколько минут). • Слегка остыв-
ший пирог вынуть из формы и об-
сыпать сахарной пудрой.
57
Национальные блюда Италии и Англии
Эти пироги за 15 минут до готовности следует накрыть алюминиевой фольгой, чтобы они не слишком сильно подрумянились
Кекс (Panettone)
(на «фото на переднем плане)
На 1 форму для кекса или
высокую кастрюлю
вместимостью 1,4 литра:________
1 кубик дрожжей (42 г) • 125 г
сахара ' Д литра теплого молока
500 г муки 4 яичных желтка
1 ст. ложка ванильного сахара
натертая цедра 1 лимона
‘/г ч. ложки соли -100 г изюма
125 г размягченного сливочного
масла__________________________
100 г цукатов из цедры лимона,
нарезанных кубиками____________
50 г цукатов из цедры апельсина.
нарезанных кубиками____________
50 г колотого миндаля
Итальянское национальное
блюдо
В каждой из 12 порций примерно
2010 кДж/480 кКал • 12 г бел-
ков • 23 г жиров - 54 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выдержки теста: 1 час 15
минут
Время выпекания: 1 час 30 минут
Дрожжи раскрошить и развести
в молоке с одной чайной лож-
кой сахара, накрыть и дать подой-
ти 15 минут. • Муку смешать с ра-
створенными в молоке дрожжами,
остальным сахаром, яичными жел-
тками, солью, ванильным сахаром,
цедрой, замесить тесто и добавить
масло. Продолжать вымешивать
тесто в течение 5 минут и, если
необходимо, добавить немного
муки. Дать тесту подойти в тече-
ние 30 минут. • Изюм промыть в
горячей воде, обсушить и вместе с
лимонными и апельсиновыми цука-
тами и колотым миндалем вмешать
в тесто. Дать тесту подойти 10 ми-
нут. • Форму выстелить бумагой
для выпечки или смазать маслом.
Тесто выложить в форму и оста-
вить подходить еше на 10 ми-
нут. • Духовку нагреть до 200 °C.
Верх теста смазать жидким мас-
лом, острым ножом сделать надрез
крест-накрест. • Выпекать в ниж-
ней части духовки в течение 1,5
Английский пирог
(на фото на заднем плане)
На 1 прямоугольную форму
длиной 30 см:_________________
250 г размягченного сливочного
масла_________________________
4 яйца 250 г сахара_________
1 стручок ванили____________
2 ст. ложки рома____________
по 50 г цукатов из цедры лимона и
апельсина
натертая цедра лимона_________
2 ст. ложки лимонного сока
1 шепотка соли______________
150 г изюма 250 г муки
125 г пищевого крахмала
2 ч. ложки разрыхлителя
50 г колотого миндаля______
100 г сахарной пудры__________
2 ст. ложки лимонного сока
Знаменитый рецепт
В каждой из 20 порций примерно
1300 кДж/310 кКал • 5 г бел-
ков - 18 г жиров 41 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 1 час — 1 час
15 минут
Масло взбить. У яиц отделить
белки от желтков. Желтки с
сахаром постепенно подмешать в
масло. Белки взбить в тугую пену.
Стручок ванили разрезать по дли-
не, выскоблить содержимое и вме-
сте с ромом добавить в масляную
массу. Цукаты лимона и апельсина
измельчить и с лимонной цедрой,
2 ст. ложками лимонного сока и
солью также ввести в массу. Изюм
промыть горячей водой и дать
воде стечь. Соединить муку с крах-
малом и разрыхлителем и попере-
менно со взбитыми белками ввес-
ти в тесто. Добавить изюм и мин-
даль. • Духовку нагреть до
180 °C. Форму для выпечки
обильно смазать маслом и обсы-
пать толчеными сухарями. • На-
полнить форму тестом и выпекать
пирог в нижней части духовки от
60 до 75 минут. • Из сахарной
пудры и лимонного сока пригото-
вить глазурь и нанести на готовый
пирог.
58
http ://madam. sytes. net
Заварен
Этот венок из дрожжевого теста вы можете по желанию и настроению заполнять различными фруктами
На 1 форму для заварена: Для дрожжевого теста: 1 кубик дрожжей (42 г) 1 ч. ложка сахара
*/я л сливок
400 г брусничного компота
50 г сахара Для апельсинового заварена: 6 апельсинов
*/f л теплого молока
5 ст. ложек апельсинового ликера
125 г размягченного сливочного
сок 1 лимона • /„ л сливок
1 ст. ложка ванильного сахара 6 ст. ложек белого рюма
1 шепотка соли • 4 яйца 75 г сахара • '/я л воды
350 г муки 200 г апельсинового джема
Для персикового заварена: 750 г персиков 25 г плиточного шоколада
Французское национальное блюдо В каждой из 12 порций примерно 1680 кДж/400 кКал • 6 г бел- ков 15 г жиров - 59 г углеводов Время на подготовку: 20 минут Время выдержки теста: 1 час Время выпекания: 40 минут Время доведения до полной готов- ности: примерно 30 минут 71 рожжи раскрошить, смешать с Л-А 1 чайной ложкой сахара и небольшим количеством молока. Накрыть и дать подойти в течение
*/4 литра сока маракуйи или персикового
сок 1 лимона 2 водочные рюмки абрикосового ликера
Уд л сливок 1 ст. ложка яичного ликера 1 сг. ложка колотых фисташек
Для брусничного заварена: 100 г сахара
по1/,, л мадеры и воды
200 г абрикосового джема
’/2 стручка ванили
15 минут. • Масло смешать с ос-
тальным сахаром, ванильным саха-
ром, солью, остальным молоком и
яйцами и вместе с мукой замесить
в исходную дрожжевую смесь.
Дрожжевое тесто накрыть и дать
подойти в течение 30 минут. Пос-
ле этого выложить тесто в смазан-
ную маслом форму, накрыть и
дать подойти еше 15 минут. • Ду-
ховку нагреть до 200 °C. Выпекать
заварен в нижней части духовки
40 минут. Слегка остудить и вы-
нуть заварен из формы. • Перси-
ковый заварен: фрукты опустить
в кипяток, снять кожицу, разре-
зать на 8 частей, вынуть косточки.
Сок маракуйи или персиковый
вместе с лимонным соком и абри-
косовым ликером вскипятить, пос-
ле чего вылить в форму для зава-
рена. Опустить заварен в сок сна-
чала одной стороной, затем дру-
гой — до тех пор, пока не впита-
ется весь сок. Сливки с яичным
ликером взбить в тугую пену. На-
полнить заварен персиками, укра-
сить сверху взбитыми сливками и
обсыпать фисташками. • Брус-
ничный заварен: сахар разог-
реть до состояния жидкой караме-
ли и погасить мадерой и водой.
Жидкость влить в форму, пропи-
тать в ней венок, затем перевер-
нуть на другую сторону и сверху
нанести абрикосовый джем. Серд-
цевину стручка ванили вместе с
сахаром выложить в сливки и
взбить в тугую пену. Заварен за-
полнить брусничным компотом и с
помощью кондитерского мешочка
украсить взбитыми сливками. •
Заварен из апельсинов:
4 апельсина очистить так. чтобы
не осталось белой кожицы; наре-
зать кружочками, затем каждый
апельсиновым ликером. Из осталь-
ных апельсинов выжать сок, сме-
шать с лимонным соком, ромом,
сахаром и водой и довести до ки-
пения. Вылить в форму и пропи-
тать заварен. Джем протереть че-
рез сито. Нагреть и намазать по-
верх заварена. Сливки взбить в
густую пену. Шоколад натереть и
добавить в сливки. Заполнить за-
варен апельсинами и выложить
сверху шоколадные сливки.
http ://madam. sytes. net
Пирог с каштанами
Если вы хотите попробовать этот деликатес не осенью, а в другое время года, можно использовать консервированное пюре из каштанов
На 1 разъемную форму диаметром
24 см:
я песочного теста:___________
200 г муки___________________
100 г сливочного масла_______
75 г сахарной пудры__________
1 яичный желток______________
Для начинки:_________________
750 г каш танов______________
150 г размягченного сливочного
масла________________________
1' 0 г сахара________________
2 ст. ложки ванильного сахара
1 ч. ложка молотой корицы__
2 яйца - 2 яичных белка____
Для пропитки:________________
2 ст. ложки миндального ликера
«Амаретто»
Сложное приготовление
В каждой из 12 порций примерно
2100 кДж/500 кКал • 8 г бел-
ков • 24 г жиров - 62 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 1 час
Муку с маслом, сахарной пуд-
рой и яичным желтком быст-
ро замесить холодными руками в
эластичное тесто. Накрыть и по-
ставить в холодное место на 1
час. • Духовку нагреть до
200 °C. • Каштаны надрезать
j ст-накрест с острого конца, вы-
ложить на противень и обжарить в
духовке в течение 10 минут. •
Слегка остывшие каштаны очис-
тить и снять нижнюю коричневую
кожицу. Вскипятить в кастрюле
немного воды и пропарить в ней
каштаны в течение 20 минут. •
Масло взбить с сахаром, ваниль-
ным сахаром и корицей. У яиц от-
делить белки от желтков. Желтки
смешать с масляной массой. Белки
взбить в тугую пену. • Каштаны
откинуть на сито, немного охла-
дить и взбить миксером до пюре-
образного состояния. Каштановое
пюре вместе со взбитыми белками
ввести в масляную массу. • Поста-
вить регулятор духовки на
180 °C. • Песочное тесто раска-
тать, выложить им разъемную фор-
му с краем высотой 3 см. Поста-
вит ь в духовку и выпекать 10 ми-
нут. • Наполнить испеченную
форму начинкой из каштанов и
выпекать до готовности еше 50 ми-
нут. • • Пирог обрызгать миндаль-
ным ликером. Охлажденный пирог
можно украсить взбитыми с саха-
ром сливками.
http ://madam. sytes. net
Шедевры кулинарного искусства
Необычайно нежные пироги с начинкой из орехов и сухофруктов
Королевский пирог
(на фото слева)
На 1 прямоугольную форму
длиной 28 см:______________
400 г пшеничной муки грубого
помола_____________________
2 ч. ложки разрыхлителя____
'/г ч, ложки молотой ванили
натертая цедра 1 лимона
по 200 г размягченного
сливочного масла и меда
4 яйца_____________________
3 ст. ложки рома___________
100 г изюма________________
50 г коринки_______________
по 50 г нарезанных кубиками
цукатов из цедры лимона и
Готовится легко
В каждой из 14 порций примерно
1380 кДж/330 кКал • 7 г бел-
ков • 21 г жиров • 41 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 1 час 10 минут
Смешать муку, разрыхлитель,
ваниль и лимонную цедру.
Сливочное масло взбить с медом,
добавить попеременно яйца, ром,
муку и замесить тесто. • Изюм и
коринки промыть горячей водой,
обсушить и вместе с цукатами из
цедры лимона и апельсина доба-
вить в тесто; дать ему постоять
30 минут. • Духовку нагреть до
180 °C. Форму обильно смазать
маслом. • Заполнить форму тес-
том, разровнять его и выпекать
пирог в середине духовки 70 ми-
нут до румяной корочки. Снять
пробу деревянной палочкой, если
на ней остаются следы теста, вы-
пекать еще минут 10. • Не следу-
ет вынимать пирог из формы, пока
он не остынет. • Только на следу-
ющий день пирог будет по-настоя-
щему ароматным. В закрытой ме-
таллической банке такой пирог
может оставаться свежим в тече-
ние недели.
Венский пирог
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:_______________________
150 г чернослива без косточек
150 г очищенных грецких орехов
75 г нарезанных кубиками цукатов
из недры лимона______________
5 ст. ложек коньяка__________
400 г пшеничной муки грубого
помола_______________________
2 ч. ложки разрыхлителя
молотая ваниль на кончике ножа
7 яиц________________________
125 г охлажденного сливочного
75 г меда____________________
100 г гранулированного
тростникового сахара_________
50 г растопленного сливочного
масла
Рецепт рационального питания
В каждой из 12 порций примерно
2100 кДж/500кКал • 14 г бел-
ков - 32 г жиров - 43 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 50 минут
Чернослив и орехи мелко по-
рубить, смешать с цукатами и
добавить коньяк. • В 250 г муки
добавить 1 ч. ложку разрыхлителя,
ваниль и все смешать. У яиц отде-
лить желтки от белков. 1 яичный
желток с нарезанным на кусочки
маслом и медом добавить в муч-
ную смесь, замесить песочное тес-
то и поставить его на холод. • Ос-
тальные желтки взбить с гранули-
рованным тростниковым сахаром
2 ст. ложками теплой воды. Под-
мешать оставшуюся муку и разрых-
литель. Белки взбить в крутую
пену и тоже ввести в массу. • Ду-
ховку нагреть до 180 °C. Форму
смазать маслом. • Песочное тесто
тонко раскатать и выложить им
форму с краем высотой 3 см. Су-
шеные фрукты с коньяком и расти-
тельным маслом вмешать в биск-
витное тесто и выложить его в
форму. Из остатков песочного тес-
та выложить на бисквите рисунок
в виде сетки. • Выпекать пирог
50 минут.
61
http ://madam. sytes. net
Пирог с араком
Пирог с пряностями
Простой бисквитный пирог с ароматной пропиткой Этот пирог можно испечь также из муки грубого помола
На 1 прямоугольную форму
длиной 26 см:_________________
200 г пшеничной муки грубого
помола________________________
по 25 г соевой муки и порошка
какао_________________________
2 ч, ложки разрыхлителя
по'/, ч. ложки молотой корииы и
молотого имбиря_______________
1 апельсин____________________
2 ст. ложки гранулированного
тростникового сахара________
150 г размягченного сливочного
масла_________________________
225 г меда____________________
Зяйца_________________________
2 водочные рюмки арака
Рецепт рационального
питания • Готовнтся легко
В каждой из 12 порций примерно
1210кПж/290 кКал - 7 г белков •
18 г жиров • 30 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 50 минут
T> сю муку смешать с какао, раз- ДЭ рыхлителем, корицей и имби- рем. Апельсин вымыть теплой во- дой, натереть цедру и вместе с гранулированным тростниковым сахаром добавить в мучную На 1 прямоугольную форму длиной 30 СМ: ГТ уховку нагреть до 200 °C. /Ц Форму смазать маслом и по-
200 г размягченного сливочного масла сыпать толчеными сухарями. • Масло взбить с сахаром и ваниль- ным сахаром. Постепенно подме- шать яйца, молотые орехи и пря- ности. Муку смешать с разрыхлите-
250 г сахара
смесь. • Масло взбить со 150 г 2 ст. ложки ванильного сахара
меда, постепенно добавить яйца, 1 4 яйца лем, вместе с ромом ввести в мае-
водочную рюмку арака, мучную смесь и замесить тесто. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму обиль- но смазать маслом. • Заполнить форму тестом, разровнять его и выпекать пирог в середине духов- 200 г молотого фундука 1 ч. ложка молотой корииы ляно-яичную смесь и замесить тес- то. • Выложить тесто в форму, разровнять и выпекать в середине духовки в течение 1 часа. • Жела- тельно разрезать пирог на следую- щий день после выпечки, тогда он
молотые пряная гвоздика и имбирь на кончике ножа
250 г муки
ки примерно 50 минут, затем снять пробу на готовность дере- вянной палочкой. Выдержать гото- вый пирог в выключенной духовке 10 минут. • Из апельсина выжать сок и смешать его с остатками меда и арака, равномерно распре- делить смесь по поверхности пи- рога и дать ему остыть в форме. • Пропитанный араком пирог вкус- нее всего бывает на следующий день и остается свежим еше 2—3 дня. 3 ч. ложки разрыхлителя 2 ст. ложки рома будет более ароматным. Наш совег: Вместо фундука мож- но использовать также молотый миндаль. Молотые корицу, гвозди- ку и имбирь можно заменить */2 пакетика с набором пряностей. Вкус пирога будет ничуть не хуже. Пирог с пряностями — это иде- альный вариант пирога «про за- пас»: его можно хранить в хорошо закрытой металлической банке или завернутым в алюминиевую фоль- гу-
Готовится легко • Недорого В каждой из 20 порций примерно 960 кДж/230 кКал • 4 г белков 17 г жиров • 15 г углеводов Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 1 час
http ://madam. sytes. net
Мраморный пирог
с апельсинами
Вкуснее всего через 2—3 дня после выпечки
Французский
апельсиновый пирог
Сочный пирог, который обычно подается с холодными взбитыми сливками
На 1 прямоугольную форму длиной 26 см: /'''мешать муку, разрыхлитель и ^✓ваниль. Масло взбить со 100 г меда и постепенно подмешать 3 яйца и муку. • Духовку нагреть до 180 °C. • Заполнить форму тес- том и разровнять его. • Тонко по- молоть миндаль и фундук. Апель- син вымыть горячей водой, нате- реть цедру и смешать с молотыми орехами, остальным медом, остав- шимся яйцом и какао. • Выложить на тесто ореховую массу и сме- шать ее с тестом с помощью вилки, перемешан по спирали. • Выпе- кать пирог в середине духовки примерно 1 час до румяной ко- рочки. • Выдержать пирог в вык- люченной духовке 5 минут. • Из апельсина выжать сок и смешать его с апельсиновым ликером. Сма- зать пирог соком и оставить осты- вать в форме. Если хранить пи- рог в закрытой металлической банке в холодном месте, он оста- нется свежим в течение недели. На 1 разъемную форму диаметром 26 СМ: \7 яиц отделить желтки от бел- У ков. Желтки взбить с саха- ром. • Апельсин вымыть горячей водой, натереть цедру, смешать с мукой, крахмалом и разрыхлите- лем и замесить в желтковую массу. Белки взбить в тугую пену и вмес- те с теплым маслом аккуратно вве- сти в тесто. • Духовку нагреть до 180 °C. Дно формы смазать мас- лом, выложить пергаментной бу- магой (ее также смазать маслом) и обсыпать миндальными хлопья- ми. • Заполнить форму тестом и разровнять его. Выпекать пирог в середине духовки в течение 35— 40 минуг. • Апельсиновый сок процедить через сито, добавить в него лимонный сок и сахар и смесь нагреть. • Вынуть пирог из духовки, опрокинуть, снять бума- гу. Деревянной палочкой про- ткнуть пирог и через отверстия пропитать пирог теплым соком. • Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
250 г пшеничной муки грубого помола 6 ЯИЦ
250 г сахара 1 апельсин
2 ч. ложки разрыхлителя
'/, ч. ложки молотой ванили
по 100 г муки и нишевого крахмала
150 г размягченного сливочного масла
1 ч. ложка разрыхлителя
250 г меда
100 г растопленного сливочного масла 50 г миндальных хлопьев
4 яйца
по 100 г очищенного фундука и миндаля
*/4 л свежевыжатого апельсинового сока
2 апельсина
2 ч. ложка порошка какао сок 1 лимона
2 ст. ложки апельсинового ликера Рецепт рационального питания В каждой из 12 порций примерно 1680кДж/400кКал -10 г бел- ков • 24 г жиров • 36 г углеводов Время ia подготовку: 45 минуг Время выпекания: 1 час 1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки сахарной пудры
Готовится быстро В каждой из 16 порций примерно 750кДж/180кКал 4 г белков • 8 г жиров • 22 г углеводов Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 50 минут Время доведения до полной готов- ности: 10 минут
http ://madam. sytes. net
Аппетитная выпечка на каждый день
Творожный крем и абрикосы на дрожжевом или бисквитном тесте
Пирог с шоколадной обсыпкой (на фото слева) В каждой из 12 порций примерно 1380кДж/330кКал • 5 г белков 14 г жиров • 49 г углеводов Время на подготовку: 40 минут Время выпекания: 50 минут НД асло взбить. Добавить сахар, 1* Д 1 ст. ложку ванильного саха- ра, яйцо, лимонную цедру и ли- монный сок. Смешать муку, крах- мал. разрыхлитель и вместе с мо- локом замесить в масляную мас- су. • Форму смазать маслом и вы- ложить в нее тесто. • Абрикосо- вый джем размешать с 1 ст. лож- кой горячей воды и намазать им тесто. Абрикосы вымыть, разре- зать пополам, вынуть косточки и половинки разложить поверх дже- ма. • Духовку нагреть до 200 °C. • Для приготовления об- сыпки смешать все остальные ком- поненты, за исключением сахар- ной пудры, и обсыпать фрукты. • Выпекать пирог в середине духов- ки в течение 50 минут, после чего 10 минут выдержать в выключен- ной духовке. • Остывший пирог посыпать сахарной пудрой. Пирог с обсыпкой и творожным кремом (на фото справа) 7Т рожжи раскрошить, смешать с Х-Д1 ч. ложкой сахара и неболь- шим количеством молока и дать постоять 15 минут. • Выложить в миску 250 г муки, добавить исход- ную дрожжевую смесь, остальное молоко, масло, оставшийся сахар, соль и все замесить. Вмешать ос- тальную муку. Если тесто получи- лось клейким, можно добавить ewe немного муки. Тесто накрыть и дать ему подойти в течение 45 ми- нут. • У яиц отделить желтки от белков. Смешать творог, сахар, яичные желтки и крахмал. Белки взбить в тугую пену и вместе с вы- мытым изюмом ввести в творож- ную массу. • Дрожжевое тесто еше раз промесить и раскатать на смазанном маслом противне. Тво- рожную массу выложить на тес- то. • Духовку 1 гагреть до 200 °C. • Смешать муку, миндаль, сахар и масло. Раскрошить и рас- пределить по пирогу. • Выпекать пирог в течение 30 минут, после чего продержать еше 10 минут в выключенной духовке.
На 1 разъемную форму диаметром 26 см: На 1 противень:
'/2 кубика дрожжей (20 г)
по 75 г сливочного масла и сахара 1 ст. ложка ванильного сахара 75 г сахара '/а п молока
500 г муки
1 яйно 75 г размягченного сливочного масла
натертая цедра 1 лимона
сок из ’/2 лимона 1 шепотка соли • 2 яйца
150 г муки 500 г нежирного творога 100 г сахара
50 г пищевого крахмала 2 ч. ложки разрыхлителя
25 г пищевого крахмала
3—4 ст. ложки молока 100 г изюма
3 ст. ложки абрикосового джема 200 г муки
500 г спелых абрикосов 150 г муки 50 г молотого миндаля
100 г сахара
25 г порошка какао 150 г сливочного масла
100 г сахара Требует много времени В каждой из 20 порций примерно 1380 кДж/330 кКал - 10 г бел- ков 13 г жиров 46 г углеводов Время на подготовку; 50 минут Время выдержки теста; 1 час Время выпекания: 30 минут
1 ст. ложка ванильного сахара 100 г размягченного сливочного масла
1 ст. ложка сахарной пудры
Готовится легко и быстро
http ://madam. sytes. net
Маковый пирог с обсыпкой
Этот пирог особенно вкусен, если выпекается со свежемолотым маком
На 1 противены
Для начинки:
3/8 л молока 100 г сахара
натертая цедра I лимона
25 г сливочного масла___________
1 яйцо 50 г крахмала__________
100 г марципановой массы
Для обсыпки:____________________
200 г размягченного сливочного
масла -250 г муки___________
50 г очишешого молотого
миндаля • 200 г сахара
1 шепотка соли__________________
ч. ложки молотой корицы
/Для теста,-____________________
150 г нежирного творога
5 ст. ложек молока______________
б ст. ложек растительного масла
75 г сахара • 1 шепотка соли
1 ст. ложка ванильного сахара
300 г муки______________________
1 пакетик разрыхлителя
Готовится легко
В каждой из 20 порций примерно
1680 кДж/400 кКал • 8 г бел-
ков • 20 г жиров • 47 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 45 минуг
Мак с ’/4 л молока, сахаром,
лимонной цедрой и сливоч-
ным маслом довести до кипения и
протомить на слабом огне в тече-
ние 10 минут. • У яйца отделить
желток от белка. Смешать крахмал
с желтком и остальным молоком,
добавить в маковую массу, хорошо
размешать, довести до кипения и
снять с огня. • Марципан нарезать
кубиками, растереть с яичным бел-
ком до получения однородной пас-
ты и ввести в маковую массу. Дать
ей остыть. • Для приготовления
обсыпки смешать все полагающие-
ся компоненты и растереть. •
Противень обильно смазать мас-
лом. Духовку нагреть до 200 °C. •
Для приготовления теста стекший
творог и молоко замесить с расти-
тельным маслом, сахаром, солью,
ванильным сахаром и половиной
порции муки. Остальную муку сме-
шать с разрыхлителем и подмешать
в тесто. • Раскатать творожное
тесто на противне, выложить невы-
сокий край. На тесто выложить
маковую массу и разровнять по
всей поверхности теста, сверху
распределить обсыпку. • Выпе-
кать пирог 45 минуг до румяной
корочки и 10 минут выдержать в
выключенной духовке.
http ://madam. sytes. net
Оригинальная быстрая выпечка
Кусочки миндального
пирога с марципаном
(на фото на переднем плане)
На 1 противень:____________
Для теста:_________________
150 г сливочного масла_____
6 яиц
250 г сахара_______________
1 шепотка соли_____________
натертая цедра 1 лимона____
350 г муки_________________
1 пакетик разрыхлителя_____
6 ст. ложек молока_________
Для верхнего слоя-.________
150 г сливочного масла_____
100 г французского крема-
сметаны____________________
150 г сахара_______________
1 ст. ложка ванильного сахара
200 г марципановой массы
2 ст. ложки коньяка______
400 г миндальных хлопьев
Дорогое удовольствие *
Готовится быстро
В каждой из 24 порций примерно
1800кДж/430 кКал • 9 г белков
26 г жиров - 36 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 30 минут
Масло растопить и остудить.
Яйца взбить с сахаром, со-
лью и лимонной цедрой. Добавить
масло, молоко, муку, разрыхлитель
и замесить тесто. • Духовку на-
греть до 200 °C. • Противень
обильно смазать маслом, выложить
на него тесто, разровнять и выпе-
кать в течение 15 минут. • Довес-
ти до кипения масло с кремом-сме-
таной, сахаром, солью и ваниль-
ным сахаром и снять с плиты. Сы-
рую марципановую массу нарезать
кубиками и смешать с коньяком,
ввести масляно-сахарную массу и
в последнюю очередь добавить
миндальные хлопья. • Намазать
миндальную массу на слегка про-
печенный пирог и продолжать вы-
пекать в течение 15 минут до го-
товности. Остывший пирог разре-
зать на 24 куска.
Винный пирог (на фото на переднем плане) 7Т уховку нагреть до 180 °C. Х-Я Форму смазать маслом и по- сыпать толчеными сухарями. •
На 1 разъемную форму диаметром 24 СМ: Масло взбить с сахаром и ваниль- ным сахаром. Постепенно подме-
200 г размягченного сливочного масла шать яйца. Лимон вымыть в теплой воде, разрезать пополам и выжать
200 г сахара из него сок. Лимонную цедру нате-
1 ст. ложка ванильного сахара 3 яйца • 1 лимон реть и вместе с соком ввести в масляную массу. Смешать муку, крахмал и разрыхлитель, вместе
0,2 л белого вина с половиной порции белого вина
3 ст. ложки белого рома и ромом ввести в масляную массу
300 г муки и замесить тесто. Выложить его в форму и выпекать 45 минут в середине духовки. • Проткнуть пирог в нескольких местах дере-
50 г пишевого крахмала
3 ч. ложки до краев разрыхлителя
Для глазури: вянной палочкой и в углубления
150 г сахарной гудры 3 ст. ложки лимонного сока влить оставшееся вино. Дать пиро- гу немного остыть. • Сахарную
Готовится легко и быстро В каждой из 12 порций примерно 1450 кДж/345 кКал - 6 г бел- ков • 12 г жиров - 52 г углеводов Время на подготовку: 15 минут Время выпекания: 45 минут Время до полной готовности: 10 минут пудру растворить в лимонном соке, смазать пирог глазурью и украсить его по своему усмотрю-
66
http ://madam. sytes. net
«Айершеке»
Известный дрезденский пирог из дрожжевого теста
На 1 противень:
Для дрожжевого теста:__________
500 г муки_____________________
1 кубик дрожжей (42 г)_________
100 г сахара___________________
'Z, л теплого молока___________
100 г размягченного сливочного
масла______________________
1 шепотка соли_________________
Для верхнего слоя:_____________
7 яиц__________________________
125 г размягченного сливочного
масла______________________
100 г сахара___________________
2 ст. ложки ванильного сахара
300 г жирного творога__________
50 г пищевого крахмала_________
150 г кишмиша__________________
100 г миндальных хлопьев_______
натертая цедра'/, лимона
Знаменитый рецепт
В каждой из 20 порций примерно
1510 кДж/360 кКал 11г бел-
ков • 18 г жиров • 38 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут
Время выдержки теста: 1 час
Время выпекания: 45 минут
Муку просеять в миску, в сере-
дине сделать углубление. На-
крошить в него дрожжи, добавить
1 ч. ложку сахара, немного молока
и замесить опару. Накрыть и дать
постоять 15 минут. • Добавить к
опаре масло, соль, остальной са-
хар, оставшееся молоко и муку и
замесить тесто. Накрыть его и дать
подойти в течение 30 минут. •
Тесто раскатать, выложить на сма-
занный маслом противень, а с от-
крытого края противня положить
свернутую вдвое полоску алюми-
ниевой фольги. • Духовку нагреть
до 200 "С. • У яиц отделить желт-
ки от белков. Масло взбить с саха-
ром и ванильным сахаром, посте-
пенно добавить яичные желтки,
творог и крахмал. Изюм промыть
в горячей воде и обсушить. Белки
взбить в тугую пену. Вмешать в
творожную массу 50 г миндальных
хлопьев, изюм и лимонную цедру,
затем ввести взбитые белки. • Вы-
ложить массу на дрожжевое тесто
и посыпать оставшимися миндаль-
ными хлопьями. Выпекать пирог в
середине духовки в течение
45 минутдо румяной корочки.
67
http ://madam. sytes. net
Ореховый венок с начинкой
Пирог к пасхальному столу
На 1 венок:
250 г слоистого сыра или
нежирного творога______________
6 ст. ложек молока
‘/8 л растительного масла______
100 г сахара___________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 шепотка соли_________________
425 г муки_____________________
1 пакетик разрыхлителя
100 г цукатов из цедры апельсина
250 г колотого фундука_________
натертая цедра '/2 лимона
50 г сахара____________________
5 ст. ложек сливок_____________
100 г марципановой массы_______
1 яичный желток
Готовится легко
В каждой из 16 порций примерно
1590 кДж/380 кКал 9 г бел-
ков • 24 г жиров - 39 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут
Время выпекания: 50 минут
Дать стечь слоистому сыру, за
тем добавить в него молоко,
яйцо, растительное масло, сахар,
ванильный сахар и соль, хорошо
перемешать, после чего подмешать
в творожную массу муку вместе с
разрыхлителем и хорошо вымесить
тесто. • Для начинки: апельсино-
вые цукаты измельчить и смешать с
орехами, лимонной цедрой, саха-
ром и 4 ст. ложками сливок. Мар-
ципан нарезать тонкими кружочка-
ми. • Духовку нагреть до 180 °C.
Противень смазать маслом. • На
посыпанной мукой поверхности
раскатать тесто полосой размером
80x20 см. Марципан выложить на
середину полосы по всей длине и
сверху распределить ореховую
сторон начинки и защипнуть. Тес-
товый рулет выложить 1й проти-
вень «швом» вниз, оформить из
него венок и крепко прижать края
тальными сливками, смазать венок
и кондитерскими ножницами сде-
лать на нем зигзагообразные над-
резы. • Выпекать венок в середи-
не духовки примерно 50 минут до
золотистой корочки.
68
http ://madam. sytes. net
Ореховые пироги
Ореховый песочный
пирог
(на фото на переднем плане)
На 1 прямоугольную форму
длиной 30 СМ:_________________
175 г размягченного сливочного
масла_________________________
250 г сахара__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
4 яйца________________________
150 г муки____________________
100 г пищевого крахмала_______
1 ч. ложка разрыхлителя_______
100 г молотого фундука
75 г молотых грецких орехов
1 ст. ложка лимонного сока
Готовится легко
В каждой из 15 порций примерно
1380 кДж/330 кКал • 6 г бел-
ков • 20 г жиров • 32 г углеводов
Время на подготовку: 30 минуг
Время выпекания: 1 час 10 минут
Масло взбить, подмешать 150 г
сахара и ванильный сахар.
У 2 яиц отделить желтки от бел-
ков. Смешать муку, крахмал и раз-
рыхлитель. Желтки с целыми яйца-
ми ввести в масляную массу. Доба-
вить мучную смесь и замесить тес-
то. • Духовку нагреть до
180 °C. • Форму выложить бума-
гой для выпечки и заполнить тес-
том. • Белки взбить в тугую пену,
постепенно ввести в них остав-
шийся сахар. Добавить молотые
орехи и лимонный сок. • По всей
длине теста сделать широкую ка-
навку и заполнить ее ореховой
массой. • Выпекать пирог в сере-
дине духовки в течение 70 минуг.
В случае необходимости через
45 минуг накрыть верх пирога
алюминиевой фольгой, чтобы он
не слишком подрумянился. •
Снять пробу деревянной палоч-
кой. Выдержать пирог 10 минуг в
выключенной духовке, после чего
вынуть из формы и поставить ос-
тывать на решетку для выпечки.
Ореховый пирог
с горками из грецких
орехов
(на фото на заднем плане)
На 1 прямоугольную форму
длиной 30 см:_________________
250 г очищенных грецких орехов
'/г ст. ложки сливочного масла
200 г сахара 150 г фундука
50 г сухарей
2 ч. ложки до краев разрыхлителя
1 баночка орехово-шоколадного
кувертюра
Готовится легко и быстро
В каждой из 15 порций примерно
1510 кДж/360 кКал -10 г бел-
ков • 24 г жиров - 23 г углеводов
Время на подготовку: 50 минуг
Время выпекания: 50 минут
Для украшения оставить 8 по-
ловинок ядер грецких орехов.
100 г грецких орехов измельчить.
Разогрел, в сковороде сливочное
масло и обжарить измельченные
грецкие орехи при постоянном
помешивании; посыпать их ’/2 сто-
ловой ложки сахара и слегка об-
жарить с ним; вынуть из сковоро-
ды и остудить. • Остальные грец-
кие орехи и фундук измельчить в
мельнице. • Сухари завернуть в
фольгу и раздавить скалкой. •
Форму выложить бумагой для вы-
печки. Духовку нагреть до
180 °C. • Яйца взбить в пену. До-
бавить остальной сахар и молотые
орехи. Молотые сухари смешать с
разрыхлителем и вместе с обжа-
ренными грецкими орехами заме-
сить в тесто. Выложить тесто в
форму, разровнять и выпекать в
середине духовки в течение
50 минут. Проверить готовность
деревянной палочкой. • Выдер-
жать в выключенной духовке
10 минуг, после чего вынуть из
формы и дать остыть. • Курвепор
растопить на водяной бане, залить
им пирог, украсить его поверх-
ность половинками грецких оре-
69
http ://madam .sytes. net
Пирог «Отгилия>
Пирог «Спинка косули’
Рецепт времен наших бабушек
Для этого оригинального пирога нужна особая форма
На 1 прямоугольную форму
длиной 30 см:_________________
250 г размягченного сливочного
масла____________
200 г сахара________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 шепотка соли________________
4 яйца_________________________
I ст. ложка рома______________
200 г муки____________________
50 г пищевого крахмала_________
1 ч. ложка до краев разрыхлителя
100 г полугорького шоколада
100 г колотого миндаля________
50 г нарезанных кубиками цукатов
из цедры лимона_______________
3 ст. ложки абрикосового
конфитюра_____________________
100 г шоколадного кувертюра
2 ст. ложки миндальных хлопьев
Готовится легко
В каждой из 20 порций примерно
1300 кДж/310 кКал • 6 г бел-
ков • 21 г жиров 30 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут Время выпекания: 1 час Время доведения до полной готов- ности: 15 минут асло взбить. Постепенно На 1 форму: 100 г миндаля /"Чрехи размолоть в мельнице. \z Сухари завернуть в фольгу и раздавить скалкой. • Масло взбить. Постепенно добавить в
125 г сухарей
100 г размягченного сливочного масла 150 г сахара него сахар. Ввести по одному яйца. Добавить молотый миндаль, измельченные сухари, муку и раз-
сахар, соль, яйца и ром. Муку со- единить с разрыхлителем и крах- малом и замесить со взбитой мас- сой. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму смазать маслом и посыпать
4—5 яиц (в зависимости от величины) рыхлитель. 100 г шоколада нате- реть на мелкой терке и вместе с
2 ст. ложки муки ромом ввести в тесто. • Духовку нагреть до 180 °C. Форму обиль- но смазать маслом и посыпать тол-
'/, пакетика разрыхлителя
толчеными сухарями. • Шоколад 200 г полугорького шоколада чеными сухарями. • Заполнить
крупно натереть и вместе с минда- 2 ст. ложки рома форму тестом и выпекать пирог в
лем и цукатами ввести в тесто. • Заполнить форму тестом, разров- нять и выпекать пирог в нижней части духовки в течение 1 часа. • Дать пирогу немного остыть и вы- ложить на кондитерскую решет- ку. • Абрикосовый конфитюр протереть через сито, нагреть и намазать пирог. Кувертюр расто- пить, облить им пирог и на мягкую глазурь насыпать миндальные хлопья. 25 г рафинированного кокосового масла середине духовки в течение 1 ча- са, после чего проверить готов- ность деревянной палочкой. Выло- жить пирог на решетку и дать ос- тыть. • Оставшийся шоколад рас- топить с кокосовым маслом, нанес- ти глазурь на пирог и украсить его колотым миндалем. Дать глазури застыть.
50 г колотых зернышек миндаля Знаменитый рецепт • Готовится легко В каждой из 15 порций примерно 1380 кДж/330 кКал • 8 г бел- ков - 21 г жиров • 27 г углеводов Время на подготовку: 45 минут Время выпекания: 1 час Время доведения до полной готов- ности: 15 минут
http ://madam. sytes. net
Пирог «Графиня»
Тирольский шоколадный
пирог
Изысканный и эффектный пирог для праздничного кофейного стола Нежный пирог из масляного бисквита с небольшим содержанием муки
На 1 прямоугольную форму
длиной 30 см:_________________
1 апельсин____________________
250 г размягченного сливочного
масла
200 г сахара
250 г муки
100 г пищевого крахмала
3 ч. ложки разрыхлителя
3 водочные рюмки абрикосового
200 г плиточного шоколада
100 г жирной глазури из
Сложное приготовление
В каждой из 20 порций примерно
1300 кДж/310 кКал 5 г бел-
ков 17 г жиров 31 г углеводов
Время ia подготовку: 1 час
Время выпекания: 1 час
Время выдержки: 1 день
7 | уховку нагреть до 200 "С. Л—Я Форму обильно смазать мас- лом. • Апельсин вымыть горячей водой, натереть цедру. Масло взбить, добавить сахар, апельсино- вую цедру и яйца (по одному). Смешать муку, крахмал и разрых- На 1 прямоугольную форму длиной 30 см: добавить во взбиваемую масляную массу. Сюда же просеять муку.
200 г миндаля смешанную с разрыхлителем, пос- ле чего добавить молотый миндаль и тертый шоколад. Белки взбить в тугую пену и вместе с ромом ввес- ти в тесто. • Духовку нагреть до
150 г полугорького шоколада 200 г размягченного сливочного масла
литель, ввести в масляную смесь и 200 г сахара 180 °C. Форму смазать маслом и
замесить тесто. • Заполнить фор- 6 яиц посыпать толчеными сухарями. • Выложить тесто в форму, разров-
му тестом, разровнять его и выпе- кать пирог в нижней части духов- ки примерно 1 час. Готовый пирог выложить на решетку и оставить 125 г муки
1 ч. ложка разрыхлителя 2 ст. ложки рома ки в течение 1 часа, после чего проверить готовность деревянной
на 24 часа. • Из апельсина вы- жать сок и смешать его с абрико- совым ликером. • Разрезать пирог вдоль на шесть полосок, каждую пропитать смесью сока с лике- ром. • Шоколад растопить с жир- ной глазурью на водяной бане и получившейся глазурью смазать каждую полоску пирога. Соеди- нить полоски в целый пирог и об- лить его оставшейся шоколадной глазурью. Не следует переклады- вать пирог на другое место, пока глазурь не застынет. 200 г шоколадной жирной глазури Готовится легко • Дорогое удовольствие В каждой из 15 порций примерно 1800 кДж/430 кКал 9 г бел- ков - 30 г жиров • 29 г углеводов Время на подготовку: 45 минут Время выпекания: 1 час /"Чрехи размолоть в мельнице, к/ Шоколад крупно натереть. • палочкой: если на ней остаются следы теста, пирог следует выпе- кать еше несколько минут. • Гото- вый пирог выдержать 10 минут в выключенной духовке, затем выло- жить на кондитерскую решетку. Глазурь растопить на водяной бане и нанести на пирог.
Масло взбить, постепенно ввести в него сахар. У яиц отделить желтки от белков. Желтки поочередно
71
http ://madam. sytes. net
Нежные пироги с миндалем
Простой масляный
пирог
(на фото на заднем плане)
На 1 противень:________________
300 г нежирного творога
6 ст. ложек молока_____________
7 ст. ложек растительного масла
50 г сахара____________________
1 ч. ложка натертой цедры лимона
1 шепотка соли
400 г муки_____________________
1 пакетик разрыхлителя_________
0,1 л сливок___________________
200 г сахара___________________
1 ч. ложка молотой корицы
100 г сливочного масла
100 г крупномолотого миндаля
Саксонское национальное
блюдо • Готовится легко
В каждой из 16 порций примерно
1300кДж/310 кКал • 7 г белков
14 г жиров • 36 г углеводов
Время на подготовку: 45 минуг
Время выпекания: 30 минут
Духовку нагреть до 200 °C.
Противень смазать маслом. •
Стекший творог выложить в миску
и хорошо перемешать с молоком,
растительным маслом, сахаром,
лимонной цедрой и солью. Муку
соединить с разрыхлителем, просе-
ять на творожную массу и заме-
сить тесто. • Тесто раскатать на
посыпанной мукой поверхности в
размер противня и выложить на
него. Ручкой большой ложки про-
давить в тесте небольшие углубле-
ния на одинаковом расстоянии
друг от друга. Смазать тесто слив-
ками. Сверху посыпать сахаром,
смешанным с корицей. В углубле-
ния положить кусочки масла и об-
сыпать пирог миндалем. Выпекать
в середине духовки в течение 30
минуг. • Не снимая с противня,
разрезать пирог на 16 порций и
Масляно-миндальный
пирог
(на фото на переднем плане)
На 1 противень:__________
200 г сливок
100 г сахара_____________
350 г муки_______________
1 пакетик разрыхлителя
3 яйца
1 ч. ложка молотой корицы
200 г сливочного масла
150 г сахара
6 ст. ложек сливок_______
150 г миндальных хлопьев
Готовится легко
В каждой из 16 порций примерно
1590 кДЖ/380 кКал • 7 г бел-
ков • 23 г жиров 34 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 25 минут
Сливки взбить с сахаром до
полного его растворения.
Муку соединить с разрыхлителем,
просеять и вмешать в сливочно-
сахарную смесь. Продолжая взби-
вать, постепенно ввести яйца и
корицу. • Духовку нагреть до
180 °C. Противень смазать мас-
лом. • Выложить тесто на проти-
вень и разровнять. На открытую
часть противня положить сложен-
ную вдвое полоску алюминиевой
фольги, чтобы тесто не вытека-
ло. • Выпекать пирог в середине
духовки в течение 10 минут. •
Масло растопить на слабом огне,
добавить в него сахар, сливки,
миндальные хлопья, все смешать и
намазать на испеченный корж, по-
ставить его в духовку и выпекать
еше 15 минут до золотистой ко-
рочки. • Не снимая с противня,
разрезать готовый масляно-мин-
дальный пирог на 16 порций и по-
ставить остывать на кондитерскую
решетку.
http ://madam. sytes. net
Пироги для детских праздников
Детям доставляет удовольствие уже само участие в приготовлении праздничных пирогов
«Холодная собака»
(на фото слева)
На 1 прямоугольную форму
длиной 26 СМ:_________________
250 г рафинированного
кокосового масла______________
2 яйца________________________
100 г сахара__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
50 г порошка какао____________
4 ст. ложки молока____________
50 г крупномолотого миндаля
300 г сливочного печенья
Готовится легко
В каждом из 26 кусочков пример-
но 750 кДж/180 кКал • 4 г бел-
ков • 13 г жиров -13 г углеводов
Время приготовления: 45 минут
Время охлаждения: 4 часа
Кокосовое масло растопить на
медленном огне. Взбить яйца.
Смешать сахар, ванильный сахар и
какао, добавить молоко и переме-
шать Миндаль смешать с теплым
кокосовым маслом. Соединить все
вместе и хорошо вымешать
крем. • Форму застелить алюми-
ниевой фольгой или бумагой для
выпечки и покрыть шоколадным
кремом. На крем выложить слой
печенья, смазать его кремом, сно-
ва выложить слой печенья и так до
тех пор, пока не будут использова-
ны все компоненты. Промазанные
слои придавить тарелкой и поста-
вить в холодильник на 4 часа. •
Вынуть пирог из формы, снять бу-
магу или фольгу и разрезать на
ломтики толщиной 1 см. • Хра-
нить пирог следует в холодильни-
ке. тогда он останется свежим в
течение недели.
Наш совет: Вместо печенья можно
использовать сдобные сухарики.
Для взрослых в крем вместо моло-
ка добавляется ром, сахар заменя-
ется на 200 г сахарной пудры и не
используется миндаль.
Пирог-дерево ко дню
рождения
(на фото справа)
3 яйца____________________
1 шепотка соли____________
100 г сахара______________
1 ст. ложка ванильного сахара
75 г муки_________________
50 г пищевого крахмала____
250 г земляничного джема
1 яичный белок____________
200 г сахарной пудры
разноцветная готовая
кондитерская обсыпка
Готовится легко • Недорого
В каждой из 8 порций примерно
1510 кДж/360 кКал - 8 г бел-
ков • 5 г жиров • 73 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 12—15 минут
Духовку нагреть до 180 °C. •
У яиц отделить желтки от бел-
ков. Белки с солью и 50 г сахара
взбить в тугую пену. Желтки
взбить с остальным сахаром и ва-
нильным сахаром. Муку с крахма-
лом и взбитые белки ввести в жел-
тковую массу и замесить тесто. •
Противень выложить бумагой для
выпечки, смазать ее маслом, выло-
жить тесто и разровнять. • Выпе-
кать бисквит 15 минут до появле-
ния золотистой корочки, дать ос-
тыть и отделить от бумаги. • Под-
готовить шаблон из пергаментной
бумаги: дерево с почти круглой
кроной и толстым стволом. Из
бисквитного коржа острым ножом
вырезать по шаблону 2 дерева. На
один корж нанести слой хорошо
вымешанного джема. На круглой
части второго коржа формочкой
вырезать отверстия, перевернуть
его и положить поверх первого.
Отверстия заполнить небольшим
количеством джема. • Яичный бе-
лок смешать с таким количеством
сахарной пудры, чтобы получилась
вязкая масса. Кисточкой нанести
эту глазурь на дерево, после чего
украсить его разноцветной обсып-
кой.
73
http ://madam. sytes. net
Традиционные воскресные пироги
Эти творожные пироги приведут ваших гостей в восторг
Творожный пирог
с маком
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
28 СМ:________________________
Для песочного теста:__________
250 г муки
разрыхлитель на кончике ножа
1 яичный желток_______________
150 г сливочного масла________
50 г сахара___________________
1 ст, ложка ванильного сахара
Для маковой начинки:__________
75 г изюма 2 ст. ложки рома
250 г молотого мака___________
125 г сахара__________________
натертая цедра '/г лимона
'/, ч. ложки молотой корииы
50 г размягченного сливочного
масла_________________________
*/, л молока__________________
Для творожной массы:__________
500 г творога (20% жирности)
125 г сахара 2 яйца___________
2 ст. ложки лимонного сока
100 г французского крема-
сметаны____________________
2 ст. ложки с верхом нишевого
крахмала___________________
Для смазывания:____________
1 яичный желток
Сложное приготовление
В каждой из 16 порций примерно
1890 кДж/450 кКал 12 г бел-
ков -25 г жиров 38 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 1 час 15 минут
Муку с разрыхлителем, яичным
желтком, маслом, сахаром и
ванильным сахаром быстро заме-
сить в эластичное песочное тесто
и поставить на 1 час на холод. •
Изюм промыть горячей водой, об-
сушить и залить ромом. • Мак
смешать с сахаром, цедрой лимо-
на, кориией и сливочным маслом.
Молоко нагреть, залить им мако-
вую смесь, накрыть и оставить на-
бухать. • В творог добавить сахар
и хорошо размешать. • У яиц от-
делить желтки от белков. Желтки
с лимонным соком, кремом-смета-
ной и нишевым крахмалом заме-
сить с творогом. Белки взбить в
тугую пену и ввести в творожное
тесто. • Духовку нагреть до
180 °C. • Песочное тесто раска-
тать, выложить им смазанную мас-
лом форму с краем высотой
3 см. • Изюм подмешать в мако-
вую начинку, выложить ее на тес-
то. сверху распределить творож-
ную массу. • Выпекать пирог в
нижней части духовки в течение
75 минут. • Через 30 минут сма-
зать пирог смесью яичного желтка
с 1 столовой ложкой воды.
Сырный пирог
без тестовой основы
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:________________________
6 яиц • 250 г сахара__________
125 г размягченного сливочного
масла - 750 г нежирного творога
500 г сыра маскарпоне или
сливочного молодого сыра
1 пакетик порошка ванильного
пудинга_____________________
2 сг. ложки с верхом пищевого
крахмала
Гоголится легко
В каждой из 12 порций примерно
1890 кДж/450 кКал • 20 г бел-
ков 28 г жиров • 30 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания: 1 час 30 минут
Уяии отделить желтки от бел-
ков. Масло взбить с сахаром.
Один за другим вмешать желтки.
Добавить стекший творог, маскар-
поне, крахмал и пудиноговый по-
рошок и замесить в масляно-желт-
ковую массу. Белки взбить в тугую
пену и ввести в творожную мас-
су. • Духовку нагреть до 180 °C.
Разъемную форму смазать маслом
и посыпать толчеными сухаря-
ми. • Выложить творожную массу
в форму, разровнять и выпекать в
течение 1 часа 30 минут до золо-
тистой корочки.
74
http ://madam. sytes. net
Сырные пироги с творогом или молодым сыром
Основа этих пирогов — тестовая обсыпка или сухари
Сырный пирог
с тестовой обсыпкой
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:________________________
Для обсыпки: ________
250 г муки____________________
по 125 г сахара и сливочного
масла_________________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 яичный желток_______________
натертая цедра '/г лимона_____
Для творожной массы:__________
1 кг слоистого сыра или
нежирного творога_____________
125 г размягченного сливочного
масла_________________________
150 г сахара
1 яичный белок________________
1 ст. ложка ванильного сахара
натертая цедра '/г лимона_____
2 ст. ложки манной крупы
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно
2100 кДж/500 кКал • 19 г бел-
ков - 23 г жиров • 52 г углеводов
Время на подготовку: 50 минут
Время выпекания: 1 час
Быстро замесить тесто из муки,
сахара, масла, ванильного са-
хара, яичного желтка и лимонной
цедры и раскрошить его. • Духов-
ку нагреть до 200 °C. Разъемную
форму смазать маслом и посыпать
манной крупой. • Две трети рас-
крошенного теста выложить в
форму и слегка прижать ко дну.
Остальную обсыпку из теста поста-
вить на холод. • Слоистый сыр
или творог немного отжать. Масло
взбить с сахаром. У яиц отделить
желтки от белков. Желтки ввести
в масляную массу. Белки взбить в
тугую пену. Добавить в масляную
массу ванильный сахар, лимонную
цедру, творог и манную крупу; все
вымешать. Ввести взбитые белки.
Творожную массу выложить в
форму, разровнять и сверху рас-
пределить оставшуюся обсыпку. •
Выпекать пирог 1 час.
Американский сырный
пирог
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_______________________
10 сухарей (100 г)___________
2 ст. ложки сахара___________
40 г сливочного масла________
600 г сливочного молодого сыра
200 г сметаны________________
5 яиц________________________
175 г сахара_________________
натертая цедра '/, лимона____
2 ст. ложки лимонного сока
50 г пищевого крахмала_______
1 ч. ложка разрыхлителя
Готовится легко ‘Требует
много времени
В каждой из 12 порций примерно
1680 кДж/400 кКал -12 г бел-
ков 25 г жиров - 28 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 1 час 30 минут
Сухари завернуть в прозрач
ную пленку, раздавить скал-
кой и вместе с сахаром и маслом
замесить жирную сухарную массу.
Выложить массу в форму, разров-
нять и слегка прижать ко дну. •
Молодой сыр смешать со смета-
ной. У яиц отделить желтки от
белков. Желтки с сахаром, лимон-
ной цедрой и лимонным соком
вмешать в сырную массу. Белки
взбить в тугую пену. Крахмал и
разрыхлитель смешать, просеять и
вместе со взбитыми белками ввес-
ти в сырную массу. • Духовку на-
греть до 150 °C. • Выложить сыр-
ную массу на пласт из сухарной
массы и выпекать пирог в нижней
части духовки в течение полугора
часов до румяной корочки. •
Край готового пирога отделить от
стенки формы острым ножом, пос-
ле чего дать пирогу остыть.
75
http ://madam. sytes. net
Ароматная предрождественская выпечка
Медовый пирог
(на фото на переднем плане)
На 1 прямоугольную форму
ДЛИНОЙ 30 СМ:________________
250 г меда___________________
125 г сахара_________________
1 ст. ложка ванильного сахара
'/„ л молока_________________
/, ч, ложки молотой Корины
молотая гвоздика и кардамон на
кончике ножа_________________
1 ч. ложка высушенной цедры
апельсина____________________
по 250 г пшеничной и ржаной
муки грубого помола__________
1 пакетик разрыхлителя_______
по 3 ст. ложки желе из
смородины, вишни и бузины
200 г жирной шоколадной глазури
Готовится легко • Недорого
В каждой из 15 порций примерно
1210 кДж/290 кКал • 6 г бел-
ков • 6 г жиров 54 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 1 час
Мед с сахаром, ванильным са
харом, яйцом и молоком на-
греть при непрерывном помешива-
нии. Полученную массу остудить,
не прекращая помешивать. Доба-
вить пряности, цедру, муку, раз-
рыхлитель и основательно выме-
шать. • Духовку нагреть до
180 °C. • Форму смазать маслом,
выложить в нее тесто и выпекать в
течение 1 часа. Проверить готов-
ность деревянной палочкой. Гото-
вый пирог выдержать в выключен-
ной духовке в течение 10 минут. •
Остывший пирог разрезать по го-
ризонтали на три пласта. Желе
хорошо размешать и каждый пласт
пирога смазать одним из видов
желе. Уложить пласты друг на дру-
га. • Верхний пласт пирога об-
лить растопленной глазурью. •
По-настоящему ароматным пирог
будет только через несколько
Фруктовый хлебец
(на фото на заднем плане)
На 1 прямоугольную форму
ДЛИНОЙ 26 СМ:______________
100 г цукатов из цедры лимона
100 г сушеного инжира______
50 г сушеных фиников_______
по 75 г коринки и изюма____
3 ст. ложки рома___________
125 г молотого фундука_____
по 125 г сливочного масла и
сахара_____________________
5 яиц______________________
100 г муки_________________
3 ст. ложки разрыхлителя___
125 г колотого миндаля_____
2 порции молотой корицы на
кончике ножа_______________
натертая цедра '/2 лимона
200 г сахарной пудры_______
3 ст. ложки лимонного сока
50 г засахаренных фруктов
Фирменное блюдо
В каждой из 18 порций примерно
1380 кДж/330 кКал 7 г бел-
ков -21г жиров 39 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 1 час
V фиников вынуть косточки.
Цукаты, инжир и финики на-
резать кубиками. Коринки и изюм
вымыть и обсушить. Фрукты вмес-
те с коринкой и изюмом выложить
в миску, сбрызнуть ромом и дать
пропитаться. • Фундук помо-
лоть. • Масло взбить и постепен-
но ввести в него сахар и яйца.
Муку смешать с разрыхлителем и
вмешать в масляную массу. Коло-
тый миндаль, молотый фундук и
фрукты в роме вместе с корицей и
лимонным соком смешать с тесто-
вой массой. • Духовку нагреть до
180 °C. • Форму проложить бума-
гой для выпечки, заполнить тес-
том, разровнять его и выпекать
хлебец в течение 1 часа. • Сахар-
ную пудру смешать с лимонным
соком. Получившейся глазурью
облить фруктовый хлебец, а затем
украсить его засахаренными фрук-
76
http ://madam. sytes. net
Пироги к уютному кофейному столу
Они создают атмосферу тепла и хорошее настроение
Песочно-шоколадный пирог (на фото слева) 7Т уховку нагреть до 180 °C. /А Форму смазать маслом и об- сыпать толчеными сухарями. • Масло взбить, постепенно ввести в него сахар, ванильный сахар, ром, соль и яйца по одному. Муку со- единить с крахмалом, разрыхлите- лем и шоколадной пудрой, по сто- ловой ложке ввести в масляную смесь и замесить тесто. • Выло- жить тесто в форму и выпекать в духовке в течение 1 часа. • Абри- косовый джем нагреть. • Пирог выложить на специальную решет- ку, облить джемом и дать ос- тыть. • Шоколадную глазурь рас- топить на водяной бане и нанести на остывший слой джема. Наш совет: Если вы предпочитаете пирог с фруктовым ароматом, то можете в шоколадное тесто доба- вить нарезанную маленькими ку- сочками вишню. Баба (на фото справа) На 1 большую форму для выпечки бабы: уку просеять в миску, в сере 1® М дине сделать углубление. Раскрошить в него дрожжи, доба- вить 1 ч. ложку сахара, половину порции молока, немного муки и замесить опару. Накрыть ее и дать подойти в течение 20 минуг. • Масло растопить на медленном огне, добавить молоко, остальной сахар, яйца, соль и лимонную цед- ру. • Масляную смесь и опару за- месить с мукой. Изюм и коринки вымыть в горячей воде, обсушить и вместе с миндалем и цукатами замесить в тесто. • Заполнить тес- том обильно смазанную маслом форму. Накрыть и дать подойти до тех пор, пока тесто не заполнит почти всю форму. • Духовку на- греть до 180 °C. Выпекать бабу в нижней части духовки в течение 1 часа, готовую выдержать 10 ми- нут в выключенной духовке. • Опрокинуть пирог на влажное по- лотенце и снять форму. • Обсы- пать сахарной пудрой.
На 1 форму для выпечки бабы: 175 г размягченного сливочного
500 г муки
1 кубик дрожжей (42 г)
200 г сахара 125 г сахара
1 ст. ложка ванильного сахара 1/? л теплого молока
2 ст. ложки рома 375 г сливочного масла
1 шепотка соли
5 яиц 1 шепотка соли
250 г муки 50 г пищевого крахмала
натертая цедра 1 лимона
по 50 г коринок, колотого миндаля и нарезанных кусочками цукатов из цедры лимона
2 ч. ложки разрыхлителя
100 г шоколадной пудры
2 ст. ложки абрикосового джема
2 ст. ложки сахарной пудры Знаменитый рецепт В каждой из 20 порций примерно 1510 кДж/360 кКал 7 г бел- ков 22 г жиров - 33 г углеводов Время на подготовку: 40 минут Время выдержки теста; 50 минут Время выпекания: 1 час
150 г жирной глазури из полугорького шоколада
Недорого • Готовится легко В каждой из 16 порций примерно 1380 кДж/330 кКал • 7 г бел- ков 18 г жиров • 37 г углеводов Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 1 час
77
http ://madam. sytes. net _
Батоны и кексы
Основой этих аппетитных изделий является дрожжевое и творожно-масляное тесто
Сдобная хала с маком
и грецкими орехами
(на фото слева)
На 1 прямоугольную форму
длиной 28 см:_________________
200 г пшеничной муки грубого
помола________________________
по 25 г гречневой и соевой муки
натертая цедра '/г лимона
'/г готика дрожжей (20 г)_____
175 г жидкого меда '/в л молока
150 г очищенных грецких орехов
150 г свежемолотого мака
молотая корииа на кончике ножа
4 ст. ложки молока____________
50 г сливочного масла_________
3 ст. ложки абрикосового джема
Рецепт рационального питания
В каждой из 16 порций примерно
980 кДж/230 кКал • 6 г белков •
13 г жиров 23 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 15 ми-
нут
Время выпекания: 30 минут
Для приготовления теста всю
муку смешать с лимонной цед-
рой. В середину раскрошить
дрожжи и с 50 г меда, небольшим
количеством молока и муки заме-
сить опару, накрыть и дать подой-
ти в течение 15 минут. • Замесить
муку с опарой и дать подойти еше
раз в течение 30 минут. • Не-
сколько грецких орехов оставить
для украшения, остальные тонко
смолоть, смешать с маком и кори-
цей и вскипятить с оставшимся ме-
дом и молоком. Снять кастрюлю с
огня и добавить половину порции
масла. Остудить при постоянном
помешивании. • Раскатать тесто в
форме прямоугольника размером
30x40 см, смазать начинкой и за-
катать с узкой стороны, после чего
разрезать по длине. • Духовку на-
греть до 200 °C. Форму обильно
смазать маслом. • Оба куска теста
сплести между собой и выложить в
форму тестом вниз. Смазать пирог
оставшимся растопленым маслом и
выпекать в течение 30 минут. Про-
верить готовность деревянной па-
лочкой. Готовый пирог оставить в
выключенной духовке на 10 ми-
нут. Сверху пирог намазать дже-
мом, украсить орехами и оставить
остывать в форме.
Творожный
рождественский кекс
(на фото справа)
На 1 кекс:___________________
100 г пищевого крахмала______
500 г муки___________________
1 пакетик разрыхлителя_______
200 г сахара 3 яйца________
250 г нежирного творога______
200 г кишмиша________________
1 ст. ложка ванильного сахара
50 г нарезанных кубиками цукатов
из цедры лимона______________
натертая цедра 1 лимона______
200 г охлажденного сливочного
масла________________________
125 г сахарной пудры_________
1 ст. ложка рома
Знаменитый рецепт
В каждом из 30 кусочков пример-
но 880 кДж/210 кКал • 4 г бел-
ков • 8 г жиров • 32 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 1 час
Смешать крахмал с мукой, раз-
рыхлителем, сахаром, яйцами
и стекшим творогом. Кишмиш про-
мыть в горячей воде, обсушить и
вместе с ванильным сахаром, цука-
тами и лимонной цедрой замесить
в тесто. Добавить кусочками мас-
ло. • Духовку нагреть до
200 °C. • Тесто раскатать в пря-
моугольник так, чтобы одна его
сторона была толше другой. Затем
толстую сторону наложить на тон-
кую. • Кекс выпекать на смазан-
ном маслом противне в течение
1 часа до получения румяной ко-
рочки. • Из сахарной пудры с ро-
мом приготовить глазурь и смазать
ею остывший кекс.
78
http ://madam. sytes. net
Традиционные рождественские кексы
Кексы следует держать две недели в холодном месте завернутыми в фольгу — тогда они станут по-настояшему ароматными
Миндальный кекс
(на рис. слева)
На 2 кекса:__________________
1 кубик дрожжей (42 г)_______
100 г сахара_________________
0,2 л теплого молока_________
500 г муки___________________
400 г колотого миндаля_______
100 г размягченного сливочного
масла________________________
1 яйцо_______________________
1 шепотка соли_______________
25 г растопленного сливочного
масла________________________
50 г сахарной пудры
Знаменитый рецепт
В каждом из 40 кусочков пример-
но 630 кДж/150 кКал • 4 г бел-
ков -9г жиров - 15 г углеводов
Время на подготовку: 50 минут
Время выдержки теста: 1 час 45
Время выпекания: 45 минут
Дрожжи раскрошить, смешать с
1 ч. ложкой сахара и моло-
ком. Дать подойти 15 минут. По-
ловину порции муки смешать с
маслом, оставшимся сахаром, яй-
цом, солью, колотым миндалем и
исходной дрожжевой смесью. До-
бавить остальную муку и замесить
тесто. При необходимости доба-
вить еще немного муки. Тесто на-
крыть и дать ему подойти в тече-
ние 1 часа. • Раскатать из теста
два прямоугольника так, чтобы у
каждого одна половина была тонь-
ше другой. В каждом кексе тол-
стую сторону наложить на тонкую
и зашипнуть края. «Два кекса вы-
ложить на смазаный маслом проти-
вень, дать подойти еще 30 ми-
нут. • Духовку нагреть до 220 °C;
в чашку из огнеупорного стекла
налить горячую воду и поставить в
духовку. • Кексы выпекать в тече-
ние 45 минут. Через 10 минут пос-
ле начала выпечки чашку вынуть и
переключить терморегулятор на
200 °C. Через 35 минут проверить
готовность. Оставить испеченные
кексы в выключенной духовке на
10 минут, затем смазать маслом и
посыпать сахарной пудрой.
Дрезденский
рождественский кекс
(на фото справа)
На 1 кекс:__________________
по 200 г изюма и коринки
по 100 г цукатов из цедры лимона
и апельсина_________________
200 г колотого миндаля______
6 ст. ложек рома____________
2 кубика дрожжей (84 г)_____
750 г муки -100 г сахара____
'4 л молока_________________
2 ст. ложки ванильного сахара
400 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
Фирменное блюдо
В каждом из 40 кусочков пример-
но 1000 кДж/240 кКал • 4 г бел-
ков • 15 г жиров • 31 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут
Время выдержки теста: 1 час 30
минут
Время выпекания: 1 час 15 минут
Изюм и коринки промыть горя-
чей водой. Подсушить, сме-
шать с мелко нарезанными цуката-
ми из цедры лимона и апельсина,
миндалем и ромом, оставить для
пропитки в закрытом сосуде. •
Дрожжи раскрошить, смешать с
1 ст. ложкой сахара и небольшим
количеством молока и муки и дать
подойти в течение 30 минут. •
2 ст. ложки ванильного сахара,
остальной сахар, 300 г масла сме-
шать с мукой, опарой и оставшим-
ся молоком. Заместить тесто, на-
крыть и дать ему подойти еще
30 минут. • Затем быстро доба-
вить фрукты. Тесто раскатать,
провести в центре бороздку и сло-
жить пополам. Выложить на
обильно смазанный маслом проти-
вень и дать подойти в течение еше
30 ми :уг. • Духовку нагреть до
200 °C. • Выпекать кекс в середи-
не духовки примерно 15 минут.
Затем установить терморегулятор
на 180 °C и выпекать до готовнос-
ти в течение 1 часа. • Еше горя-
чий кекс смазать остатками масла
и обсыпать толстым слоем сахар-
ной пудры с ванильным сахаром.
79
http ://madam. sytes. net
http://madam.sytes.net
Фруктовые и сливочные рулеты
Земляника, ежевика или смородина, а вместо лимона апельсин — фантазии нет границ
Бисквитный рулет
с лимонными сливками
(на фото на переднем плане)
На 1 рулет:___________________
4 яичных белка________________
200 г сахара__________________
1 шепотка соли________________
1 ст. ложка ванильного сахара
8 яичных желтков______________
по 50 г муки и пищевого крахмала
'/, л сливок__________________
5 ст. ложек лимонного сока
натертая недра '/, лимона_____
2 ст, ложки сахарной пудры
Готовится легко и быстро
В каждой из 8 порций примерно
2600 кДж/620 кКал • 17 г бел-
ков • 42 г жиров - 43 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут
Время запекания: 10 минут
Время до полной готовности: 15
минуг
Духовку нагреть до 200 °C.
Противень выложить бумагой
для выпечки. • Белки со 100 г са-
хара, солью и ванильным сахаром
взбить в очень тугую пену. Муку с
пищевым крахмалом с помощью
венчика смешать с приготовленной
массой в рыхлое тесто. • Нама-
зать тесто на противень и выпе-
кать 10 минут. • Опрокинуть бис-
квитный корж на полотенце, посы-
панное 2 ст. ложками сахара, и
накрыть холодным влажным поло-
тенцем. • Сливки вместе с лимон-
ной цедрой и соком взбить в очень
тугую пену, постепенно добавляя
сахар. • Снять с коржа полотен-
це. Взбитые лимонные сливки вы-
ложить на корж и разровнять.
Скатать бисквит с помощью поло-
тенца. Посыпать рулет сахарной
пудрой.
Бисквитный рулет
с малиновыми сливками
(на фото на заднем плане)
На 1 рулет:
4яйыа
150 г сахара___________________
1 ст. ложка ванильного сахара
по 75 г муки и крахмала________
3 ст. ложки сахара
0,4 л сливок___________________
200 г малины
Готовится быстро • Недорого
В каждой из 8 порций примерно
1680 кДж/400 кКал • 9 г бел-
ков • 22 г жиров • 44 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут
Время выпекания: 8—10 минуг
Время доведения до полной готов-
ности: 15 минут
Духовку нагреть до 220 °C.
Противень выложить бумагой
для выпечки. • У яиц отделить
желтки аг белков. Белки с солью и
75 г сахара взбить в тугую пену. •
Желтки взбить с остальным саха-
ром и ванильным сахаром. Муку с
крахмалом просеять на желтковую
массу и вместе со взбитыми белка-
ми ввести в нее. Намазать тесто на
противень. • Выпекать бисквит в
духовке на верхнем уровне в тече-
ние 8—10 минут. • На большое
влажное полотенце рассыпать
2 ст. ложки сахара и выложить на
него пласт бисквита. Снять бума-
гу. Бисквитный пласт скатать в ру-
лет с помошью полотенца. • Слив-
тую пену, половиной порции за-
полнить кондитерский мешочек.
Малину промыть, обсушить, не-
сколько ягод оставить для украше-
ния, а остальные ввести во взби-
тые сливки. Бисквитный пласт рас-
катать. заполнить взбитыми слив-
ками с малиной и снова закатать.
Украсить рулет сверху взбитыми
сливками из мешочка и ягодами.
82
http ://madam. sytes. net
Светлый и темный бисквиты с фруктами
Приготовление нежных рулетов со взбитыми сливками и фруктами не требует особых усилий
Шоколадный рулет
с черешней
(на фото слева)
125 г сахара_________________
75 г муки____________________
50 г пищевого крахмала_______
50 г шоколадной пудры________
3 листа желатина_____________
500 г темной черешни_________
350 г сыра маскарпоне________
2 ст. ложки лимонного сока
0,2 л сливок_________________
50 г полугорького шоколада
Готовится легко
В каждой из 10 порций примерно
1380 кДж/330 кКал -13 г бел-
ков - 14 г жиров • 38 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут
Время выпекания: 10 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 30 минут
Время охлаждения: 1 час
Духовку нагреть до 220 °C.
Противень выложить перга-
ментной бумагой. • У яиц желтки
отделить от белков. Желтки взбить
с 3 ст. ложками воды и 75 г саха-
ра. Белки взбить в тугую пену и
вместе с мукой, пищевым крахма-
лом и шоколадной пудрой выло-
жить поверх желтковой массы и
осторожно все смешать. • Тесто
намазать на прот ивень и выпекать
10 минут. • Желатин размочить.
Черешню промыть, обсушить, вы-
нул. косточки, мелко порубить и
смешать с маскарпоне и оставшим-
ся сахаром. Лимонный сок на-
греть. Растворить в нем хорошо
отжатый желатин и смешать с че-
решневым кремом. • Опрокинуть
бисквит на посыпанное сахаром
полотенце, снять с него бумагу и
скатать в рулет. • Сливки хорошо
взбить в пену. 3 ст. ложки взбитых
сливок смешать с черешневым кре-
мом. Бисквит намазать кремом,
закатать и поставить на 1 час на
холод. • Украсить рулет азбитыми
сливками и тертым шоколадом.
Кусочки бисквита
с персиковыми
сливками
(на фото справа)
4 яйца______________________
100 г сахара________________
1 ст. ложка ванильного сахара
100 г муки__________________
25 г пищевого крахмала______
500 г спелых персиков_______
1 водочная рюмка апельсинового
ликера
1 стручок ванили__________
2 ст. ложки сахара________
0,4 литра сливок
Готовится легко
В каждой из 10 порций примерно
1380 кДж/330 кКал 8 г бел-
ков - 17 г жиров - 33 г углеводов
Время на подготовку; 15 минут
Время выпекания: 10 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 20 минут
Время охлаждения: 1 час
Духовку нагреть до 220 °C. •
У яиц желтки отделить от бел-
ков. Желтки взбить с 4 ст. ложка-
ми холодной воды, сахаром и ва-
нильным сахаром. Белки взбить в
тугую пену, выложить на желтко-
вую массу и осторожно смешать с
мукой и крахмалом. Намазать тес-
то на выложенный пергаментной
бумагой противень. • Выпекать
10 минут, затем опрокинуть на
влажное полотенце. Снять бумагу.
С помощью полотенца закатать
корж в рулет. • Персики про-
ткнуть в нескольких местах вилкой
и ошпарить кипятком-, снять кожи-
цу, очень мелко порубить и сбрыз-
нуть ликером. Сердцевину стручка
ванили с сахаром добавить в слив-
ки. • Сливки взбить в тугую пену
и 5 ст. ложек с верхом сливок сме-
шать с персиковым пюре. Смазать
раскатанный бисквит персиковы-
ми сливками и снова закатать. •
Завернуть рулет в фольгу и поста-
вить в морозильную камеру на
1 час. Затем нарезать на 10 ку-
сочков и украсить половинками
персиков и взбитыми сливками.
83
http://madam.sytes.net
Воздушные изделия из заварного теста
г, 5
Эклеры со сливками
мокко
(на фото на переднем плане)
На 12 пирожных:_______________
Для заварного теста:_________
'/а л воды___________________
50 г сливочного масла________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 шепотка соли 175 г муки
4 яйца_______________________
Для наполнения:______________
Т/д л сливок_________________
2 ч. ложки растворимого кофе
1 ст. ложка сахара___________
Для глазури:_________________
150 г сахарной пудры_________
1 ст. ложка растворимого кофе
2 ст. ложки рома
Готовится легко • Недорого
В 1 эклере примерно 1090 кДж/
260 кКал • 6 г белков -14 г жи-
ров • 26 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания-. 20—30 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 15 минут
ГТ уховку нагреть до 225 °C. •
/ Влить в кастрюлю воду, доба-
вить сливочное масло, ванильный
сахар и соль, довести до кипения.
Снять кастрюлю с огня, всыпать в
нее сразу всю муку, хорошо разме-
шать и на слабом огне проварить,
помешивая, до тех пор, пока тесто
не будет отставать от дна кастрю-
ли. Еше раз снять кастрюлю с
огня, добавить яйио, тщательно
размешать. Дать тесту остыть и
ввести по одному остальные яйца
при постоянном помешивании. •
С помощью кондитерского мешоч-
ка с большой насадкой в виде звез-
дочки выдавить на достаточном
расстоянии друг от друга 12 не-
больших полосок на сбрызнутый
холодной водой противень. Выпе-
кать эклеры в середине духовки от
20 до 30 минут до золотистого
цвета. • Сливки с расворимым
кофе и сахаром взбить в тугую
пену и этой массой наполнить кон-
дитерский мешочек. • Готовые
эклеры еше горячими разрезать
вдоль, затем остудить. • Для при-
готовления глазури сахарную пуд-
ру растворить в 1 ст. ложке горя-
чей воды. Добавить растворимый
кофе и ром; все хорошо переме-
шать. Сливки ввести кондитерским
мешочком в нижние половинки
эклеров и накрыть верхними поло-
винками. Смазать глазурью верх-
ние половинки эклеров.
Маленькие пирожные
со взбитыми сливками
(на фото на заднем плане)
Примерно на 40 пирожных:
'/8 л воды 50 г сливочного масла
1 шепотка соли_________________
2 ст. ложки ванильного сахара
125 г муки - 4 яйца____________
0,4 литра сливок_______________
1 ст. ложка сахарной пудры
Готовится легко и быстро
В 1 пирожном примерно 290
кДж/70 кКал • 2 г белков • 5 г
жиров • 4 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 20 минут
Влить в кастрюлю воду. Доба-
вить масло, соль, 1 ст. ложку
ванильного сахара и довести до
кипения. Всыпать сразу всю муку
и, не снимая с огня, перемешать
до образования тестового ком-
ка. • Выложить тесто в миску,
дать ему немного остыть и при
тщательном вымешивании по одно-
му ввести яйца. • Духовку нагреть
до 220 °C. Противень смазать мас-
лом. • Тесто выложить в конди-
терский мешочек с насадкой и вы-
давить на противень шарики раз-
мером с грецкий орех. • Выпекать
пирожные в середине духовки
примерно 20 минут. В начале вы-
пекания вылить на дно духовки
чашку горячей воды и быстро зак-
рыть дверцу. • Сливки с остав-
шимся ванильным сахаром взбить
в тугую пену, заполнить ими кон-
дитерский мешочек и выдавить в
уже остывшие и разрезанные по-
полам заварные пирожные.
Сверху посыпать сахарной пуд-
рой. Свежеиспеченные они осо-
бенно вкусны.
84
http ://madam. sytes. net
Булочки с коринками
Горячие сайки, как их называют в Северной Германии, — эго выпечка для тех. кто старается употреблять меньше сладкого
На 12 булочек:___________
500 г муки_______________
1 гвкетик сухих дрожжей
1 шепотка соли_________________
по 1 шепотке молотой корицы и
кардамона______________________
1 ч. ложка натертой цедры лимона
1/4 л теплого молока___________
100 г размягченного сливочного
1 яйцо_______________________
100 г коринок
2 ст. ложки сахарной пудры
Фирменное блюдо из Шлезвиг-
Гольштейна
В 1 булсчке примерно 1510 кДж/
360 кКал • 8 г белков -15 г жи-
ров • 45 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выдержки теста: 1 час
Время выпекания: 20 минут
Муку смешать с дрожжами, са
харом, солью, корицей, кар-
дамоном и твтертой цедрой лимо-
та. Добавить молоко, масло и
яйцо. Хорошо вымесить тесто в
течение 5 минут. Коринки про-
мыть в горячей воде, подсушить и
то слегка обсыпать мукой, на-
крыть, поставить в теплое место и
дать подойти в течение 45 ми-
нут. • Тесто размять руками, пред-
варительно посыпанными мукой,
затем скатать "колбаску», разрезать
ее на 12 одинаковых кусочков и
слепить из них булочки. • Булоч-
ки положить на смазанный маслом
противень, накрыть и дать подойти
в течение 15 минут. «Духовку на-
греть до 200 °C. Смазать булочки
молоком и выпекать в середине
духовки в течение 20 минут до об-
разования румяной корочки. •
Готовые булочки выложить на кон-
дитерскую решетку, остудить, пос-
ле чего разрезать пополам, но не
до конца. • Сливки взбить в тугую
пену, заполнить ими кондитерский
мешочек с насадкой в форме звез-
дочки и выдавить внутрь булочек.
Сверху посыпать сахарной пуд-
http ://madam. sytes. net
Ореховые рожки
Ореховые гребешки
Лучше всего подавать их на стол свежеиспеченными Приготовить самим слоеное тесто — это уже большое достижение
На 12 рожков:_______________
20 г дрожжей________________
1 ч. ложка сахара___________
'/8 л теплого молока________
300 г муки__________________
1 шепотка соли
1 ст. ложка сливочного масла
100 г молотого фундука______
50 г бурого сахара__________
1 щепотка молотой корицы
3 ст, ложки стушенного молока
100 г сахарной пудры________
2 ст. ложки рома
Фирменное блюдо из Дании
В 1 рожке примерно 960 кДж/
230 кКал • 6 г белков 8 г жи-
ров • 33 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выдержки теста: 1 час
15 минут
Время выпекания: 20—25 минут
7Т рожжи смешать с сахаром и
Л-Д небольшим количеством теп-
лого молока и дать подойти в тече-
ние 15 минут. • Половину муки
всыпать в миску, добавить осталь-
ное молоко, опару, яйцо и заме-
сить эластичное тесто. Ввести ос-
тальную муку и еще раз хорошо
вымесить. Тесто накрыть и дать
ему подойти в течение 45 ми-
нут. • Масло растопить, положить
в него орехи и слегка обжарить.
Затем добавить сахар, корицу и
сгущенное молоко. Все переме-
щать. • Еше раз вымесить дрожже-
вое тесто и на посыпанной мукой
поверхности раскатать в форме
прямоугольника. Вырезать продол-
говатые треугольники и выложить
на середину каждого ореховую
пасту. Закатать треугольники по
направлению к верхушке и загнуть
в рожки, затем положить на сма-
занный маслом противень, на-
крыть и дать подойти тесту 15 ми-
нут. • Духовку нагреть до
200 °C. • Выпекать рожки 20—
25 минут до образования румяной
корочки. • Сахарную пудру сме-
шать с ромом и кисточкой нанести
глазурь поверх рожков.
На 10 ореховых гребешков-.
300 г замороженного слоеного
150 г молотого фундука
1 ст. ложка сливочного масла
100 г сахара
Готовится легко
В 1 порции примерно 1210 кДж/
290 кКал 5 г белков 19 г жи-
ров • 22 г углеводов
Время размораживания теста:
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 15—20 минут
Разрезать слоеное тесто на
5 кусочков и дать разморозить-
ся. • Каждый кусочек разрезать
пополам и на посыпанной мукой
поверхности раскатать в квадрат
размером примерно 10x10 см. •
Молотые орехи слегка обжарить в
масле и остудить. У яйца отделить
желток от белка. Белок взбить в
тугую пену. Подмешать сахар и
орехи. • Духовку нагреть до
220 °C. • Желток смешать с 1 ч.
ложкой воды. • Ореховую массу
выложить на квадраты из теста,
оставляя незаполненными широ-
кие края. Обмазать края желтком
и сложить квадраты пополам.
Края хорошо прижать друг к другу
и с одной стороны острым ножом
Ореховые гребни слегка изогнуть
наружу, выложить на сбрызнутый
холодной водой противень, сверху
смазать остальным желтком и вы-
пекать в середине духовки в тече-
ние 15—20 минут до золотистого
86
http ://madam. sytes. net
«Свиные ушки>
«Чайные листочки»
Свежие, только что из духовки — ни с чем не сравнимое наслаждение!
Они особенно вкусны со взбитыми сливками
На 30 штук:_________________
300 г замороженного слоеного
теста_______________________
100 г сахара
Знаменитый рецепт •
Готовится легко
В 1 порции примерно 210 кДж/
50кКал - 1 гбелков - 3 гжи-
ров • 7 г углеводов
Время размораживания теста:
Время на подготовку: 20 минут
Время выдержки теста: 30 минут
Время выпекания: 16—20 минут
Выложить слоеное тесто на по
сыпанную сахаром поверх-
ность и дать разморозиться. • По-
сыпать поверхность еше раз саха-
ром и раскатать на ней слоеное
тесто в виде прямоугольника раз-
мером 20x30 см, переворачивая
тесто несколько раз. Завернуть
пласт по длине с двух концов
внутрь и посыпать сверху сахаром.
Накрыть и поставить на 30 минут
в холодильник. • Духовку нагреть
до 220 °C, противень сбрызнуть
холодной водой. • Острым ножом
нарезать рулет на кусочки толщи-
ной с карандаш. Разложить кру-
жочки на противень на достаточ-
ном расстоянии друг от друга и
выпекать в течение 8—10 минут,
после чего перевернуть на другую
сторону и выпекать еше столько
же до готовности. • Переложить
«ушки» на другой противень и дать
остыть.
Наш совет: «Свиные ушки» особен-
но вкусны с малиной и подслащен-
ными взбитыми сливками, а также
с ежевикой, брусничным компотом
и манго. Однако классическим пе-
ченьем к чаю являются «ушки» без
добавок и украшений.
На 16 штук:___________________
300 г замороженного слоеного
теста_________________________
100 г сахара__________________
100 г шоколадного кувертюра
Готовится легко
В 1 порции примерно 540 кДж/
130 кКал - 1 г белков 7 г жи-
ров • 16 г углеводов
Время размораживания теста:
1 час
Время на подготовку: 30 минут
Время выдержки теста: 15 минут
Время выпекания: 16 минут
Разморозить слоеное тесто и на
посыпанной сахаром рабочей
поверхности раскатать его до тол-
щины примерно 7 мм. • С помо-
щью формочки или стакана диа-
метром 6 см вырезать кружочки,
раскатать их скалкой на посыпан-
ной сахаром поверхности в одном
направлении. Затем перевернуть
на другую сторону и в этом же на-
правлении раскатать еше раз.
Овальные печенья выложить на
обрызганный холодной водой про-
тивень и подержать в течение
15 минут. • Духовку нагреть до
220 °C. • Чайные листочки выпе-
кать в середине духовки 8 минут,
затем перевернуть и выпекать до
готовности еше 8 минут. • Гото-
вые листочки переложить на дру-
гой противень и дать остыть. •
Кувертюр растопить на водяной
бане. Обмакнуть концы листочков
в кувертюр, положить их на спе-
циальную решетку и дать кувертю-
ру подсохнуть.
Наш совет: Попробуйте чайные
листочки со взбитыми сливками с
добавлением нескольких столовых
ложек яичного ликера. На листоч-
ки жидким шоколадом можно на-
нести рисунок в виде тонких лучи-
ков. В этом случае их не надо оку-
нать в кувертюр.
87
http ://madam. sytes. net
Деликатесы из слоеного сдобного теста
Кроме плюшек или ветряных мельниц из треугольных кусочков теста можно сделать и обычные рожки
Копенгагенские плюшки (на фото на заднем плане) КЖуку насыпать в миску, в сде- 1’Ждатьуглубление, куда рас- крошить дрожжи, добавить 1 ч. ложку сахара, немного молока и замесить опару. Накрыть и поста- вить в теплое место на 15 ми- нуг. • Быстро замесить муку с маслом. Завернуть в пергамент- ную бумагу и раскатать квадрат толщиной в 1 см. Поставить в хо- лодильник. • Замесить дрожжевое тесто из муки, опары и остальных компонентов, дать подойти 30 ми- нут, после чего раскатать так, что- бы получился пласт вдвое шире и немного длиннее куска масляного теста. Выложить масляное тесто на середину раскатанного дрожжево- го, завернуть и зашипнуть края. Раскатать тестовый пласт и сло- жить вчетверо. Поставить в холо- дильник на 15 минут. Охлажден- ное тесто раскатать, снова сло- жить вчетверо и поставить в холо- дильник. Ту же операцию повто- рить в третий раз. • Коринки за- мочить в теплой воде; марципано- вую массу хорошо перемешать с сахарной пудрой и яичным бел- ком. Корицу смешать с сахаром. • Раскатать тесто в пласт размером 40x55 см. Выложить на него слоя- ми марципановую массу, коринки, смесь корицы с сахаром и зака- тать. Нарезать кружочки толщиной 2 см. • Нагреть духовку до 220 °C. • Плюшки смазать яич- ным белком и выпекать 12—15 минут. «Ветряные мельницы» (на фото на переднем плане) Т> ысыпать в миску 450 г муки, D сделать углубление, раскро- шить в него дрожжи и с медом, молоком и небольшим количе- ством муки замесить опару. Накрыть и дать подойти в течение 15 минут. • Добавить яичный желток и 1 ст. ложку сливочного масла. • Хорошо вымешать тесто, накрыть и поставить в холодиль- ник на 12 часов. • Быстро сме- шать 50 г муки с оставшимся ох- лажденным маслом и раскатать пласт размером 20x20 см. • Дрожжевое тесто раскатать в пласт в 2 раза больше масляного. Масляное тесто выложить на одну половину раскатанного дрожжево- го теста, закрыть другой полови- ной и зашипнуть края. Пласт рас- катывать 4 раза в полную величи- ну, затем складывать пополам, каждый раз давать тесту полежать в течение 10 минут. • Духовку нагреть до 200 °C. • Тесто раска- тать, вырезать квадраты размером 12x12 см. • Миндаль смешать с шиповниковым пюре и выло- жить в серединки квадратов. Квад- раты оформить в «ветряные мель- ницы» и выпекать на смазанном маслом противне 20—25 минуг.
На 20 плюшек:
Для дрожжевого теста:
500 г муки 30 г дрожжей 75 г сахара 'Д л молока 2 яичных желтка
75 г сливочного масла
по 1 шепотке соли и кардамона Для масляного теста: 75 г муки На 18 штук: 500 г пшеничной муки • 1 кубик дрожжей (42 г)
1 ст. ложка меда • */4 литра молока - 1 яичный желток
250 г охлажденного сливочного масла
200 г сливочного масла
Для начинки: 100 г коринок
по 150 г очишенного молотого миндаля и пюре из плодов шиповника Рецепт рационального питания В 1 порции примерно 1210 кДж/ 290 кКал • 7 г белков • 17 г жи- ров • 26 г углеводов Время на подготовку: 1 час 30 ми- Время выдержки теста: примерно 12 часов Время выпекания: 20—25 минут
150 г марципановой массы 75 г сахарной пудры - 1 яичный белок • 1 ч. ложка молотой корицы • 2 ст. ложки сахара Для смазывания: 1 яичный белок
Фирменное блюдо из Дании В 1 порции примерно 1380 кДж/ 330 кКал • 6 г белков • 17 г жи- ров • 38 г углеводов Время на подготовку: 2 часа Время выпекания: 12—15 минут 88
http //madam. sytes. net
Плюшки с изюмом
Эти плюшки из творожного теста — настоящие выпечные шедевры
На 20 плюшек:________________
250 г нежирного творога______
300 г охлажденного сливочного
масла_____________________
1 шепотка соли_______________
1 ч. ложка ванильного сахара
250 г муки___________________
1 ч. ложка разрыхлителя______
125 г изюьа__________________
50 г молотого фундука________
1 ч. ложка молотой корицы
50 г сахара__________________
150 г сахарной пудры_________
1—2 ст. ложки лимонного сока
Готовится легко
В1 плюшке примерно 1000 кДж/
240кКал -4гбелков • 14гжи-
рсе • 25 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут
Время охлаждения: 1 час
Время выпекания: 25—30 минут
Творог выложить в сито и дать
стечь жидкости. Добавить
250 г нарезанного на кусочки
масла, соль, ванильный сахар,
муку и разрыхлитель; все замесить
в эластичное тесто сначала при
помощи миксера, а затем обсыпан-
ными мукой руками. Завернуть в
пергаментную бумагу и поставить
на холод на 1 час. • На посыпан-
ной мукой поверхности раскатать
из творожного теста пласт разме-
ром 40x60 см. Оставшееся масло
растопить в кастрюле, слегка осту-
дить и смазать им тесто. Изюм
промыть в горячей воде, обсушить,
смешать с молотыми орехами, ко-
рицей и сахаром и распределить
по тесту. • Пласт теста закатать с
узкого конца в рулет и смоченным
водой ножом разрезать на 20 кру-
жочков. • Духовку нагреть до
200 °C. • Выложить плюшки на
противень и выпекать в середине
духовки в течение 25—30 минут
до румяной корочки. «Из сахар-
ной пудры и лимонного сока при-
готовить густую глазурь. Смазать
ею еше теплые плюшки, выложить
их та кухонную решетку и осту-
89
http ://madam. sytes. net
Выпечка для детских праздников
Надо немало потрудиться, чтобы порадовать многочисленную детскую компанию
«Голова Мавра»
(на фото слева)
На 16 пергаментных формочек:
4 яйца________________________
1 шепотка соли________________
200 г сахара__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
по 75 г муки и пищевого крахмала
1 ч. ложка разрыхлителя_______
4 листа желатина______________
2—3 маринованные имбирные
сливы_________________________
0,4 л сливок__________________
натертая цедра */г лимона
200 г полугорького кувертюра
натертая цедра I апельсина
Знаменитый рецепт
В 1 порции примерно 1210 кДж/
290 кКал • 6 г белков • 15 г жи-
ров • 31 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 15 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 1 час
У яиц отделить белки от желт-
ков. Белки взбить с солью в
тугую пену. Желтки взбить с 3—
4 ст. ложками горячей воды, по-
степенно ввести сахар и ваниль-
ный сахар. Взбитые белки, муку,
крахмал и разрыхлитель выложить
поверх желткового крема и все
аккуратно перемешать венчиком.
Духовку нагреть до 200 °C. •
Формочки поставить на противень
и каждую наполнить 2—3 ст. лож-
ками теста. Выпекать бисквиты
15 минут, затем подождать, пока
они остынут. • Желатин размо-
чить в холодной воде и дать посто-
ять 10 минут. Имбирные сливы
нарезать очень маленькими куби-
ками. Сливки взбить в тугую пену,
добавить сливы, лимонную цедру
и перемешать. Желатин отжать,
подогреть в небольшой кастрюле
на слабом огне до полного раство-
рения и ввести в сливки. «Бискви-
ты разрезать посередине и запол-
нить толстым слоем взбитых сливок
со сливами. Кувертюр растопить на
водяной бане и нанести на верхние
половинки бисквитов. «Наеше
влажную шоколадную глазурь на-
сыпать натертую цедру апельсина.
«Американец»
(на фото справа)
На 12 штук:__________________
200 г пшеничной муки грубого
помола_______________________
100 г кукурузной муки________
25 г кукурузного крахмала____
‘/г ч. ложки молотой ванили__
250 г размягченного сливочного
масла________________________
100 г меда___________________
0,2 л сливок_________________
1 яйцо_____________________
200 г густого клеверного или
цветочного меда______
2 капли натурального лимонного
масла
Готовится легко
В 1 порции примерно 1680 кДж/
400 кКал • 4 г белков • 24 г жи-
ров 39 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 15—20 минут
Пт® тичную муку смешать с ку
курузной мукой, кукурузным
крахмалом и ванилью. • 150 г
масла взбить с медом. Постепенно
подмешать мучную смесь, сливки и
яйцо. Тесто очень хорошо выме-
сить и дать ему постоять 15 ми-
нут. • Духовку нагреть до
200 °C. • Столовой ложкой на
достаточном расстоянии друг от
друга выложить на противень
12 горок. Выпекать 15—20 ми-
нут, затем подождать, пока они
остынут. • Оставшееся масло
взбить и постепенно ввести в него
мед и лимонное масло. Гладкую
сторону «Американца» смазать ме-
довой массой. • Такие пирожные
остаются свежими в течение
4 дней. Вкуснее всего они на сле-
дующий день после выпечки.
90
http ://madam. sytes. net
Аппетитная порционная выпечка
Не очень сладкая и очень нежная
Яблочные кармашки
(па фото справа)
На 15 штук:____________________
Для теста:_____________________
150 г слоистого сыра или творога
(20% жирности)_________________
6 ст. ложек растительного масла
5 ст, ложек молока_____________
50 г сахара____________________
2 ст. ложки ванильного сахара
300 г муки_____________________
2 ч, ложки разрыхлителя
Для начинки:___________________
50 г изюма_____________________
I ст. ложка рома_______________
500 г терпких яблок____________
2 ст, ложки лимонного сока
75 г сахара____________________
'/, ч. ложки молотой корицы
Для глазури:___________________
100 г сахарной пудры___________
1—2 ст. ложки яблочной водки
или лимонного сока
Требует много времени
В 1 порции примерно 880 кДж/
210 кКал - 4 г белков - 4 г жи-
ров - 39 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 30 ми-
Время выпекания: 20 минут
Дать хорошо стечь сыру или
творогу либо отжать их. •
Изюм промыть в горячей воде,
подсушить и залить ромом. Яблоки
очистить, нарезать кубиками и
смешать с лимонным соком, саха-
ром и корицей. Протомить их с
изюмом на слабом огне минут 10,
постоянно помешивая. • В слоис-
тый сыр или творог добавить рас-
тительное масло, молоко, сахар и
ванильный сахар и хорошо пере-
мешать. Муку соединить с разрых-
лителем, ввести в творог столовы-
ми ложками и замесить тесто. •
Тесто раскатать не слишком тонко.
Вырезать из него кружочки диа-
метром 10 см, выложить на них
охлажденную яблочную начинку,
соединить края и сжать их вил-
кой. • Духовку нагреть до
200 °C. • Яблочные кармашки по-
ложить на смазанный маслом про-
тивень и выпекать в течение
20 минут до образования румя-
ной корочки. Приготовить глазурь
из сахарной пудры с яблочной
водкой либо лимонным соком и
смазать ею еше теплые кармашки.
Сладкие крендели
(на фото слева)
На 30 штук:__________________
500 г муки___________________
2 ч. ложки разрыхлителя
2 ч. ложки ванильного сахара
соль на кончике ножа_________
*/f л сметаны________________
300 г охлажденного сливочного
масла________________________
1 яичный белок_______________
100 г крупномолотого сахара
Сложное приготовление
В 1 порции примерно 630 кДж/
150 кКал • 2 г белков 9 г жи-
ров • 16 г углеводов
Время на подготовку: 20 минуг
Время охлаждения: 30 минут
Время выпекания: 25—30 минут
Муку с разрыхлителем просе
ять на рабочий стол. Доба-
вить ванильный сахар и соль, сде-
лать углубление в середине и выло-
жить в него сметану. Охлажденное
масло, нарезанное на кусочки, рас-
пределить по краям муки и все
компоненты порубить широким но-
жом. Холодными руками быстро
замесить эластичное тесто, накрыть
его и поставить в холодильник на
30 минуг. • Разделить тесто на
4 части на посыпанной мукой по-
верхности. Каждую порцию раска-
тать в пласт толщиной примерно
3 мм. Нарезать полоски шириной
1—1,5 см и аккуратно их перекру-
тить. • Духовку нагреть до 220 °C.
Противень выложить бумагой для
выпечки. • Из полосок теста на
противне сделать калачи. • Яич-
ный белок слегка взболтать, сма-
зать им крендели, а сверху посы-
пать крупномолотым сахаром. Вы-
пекать от 25 до 30 минуг до обра-
зования румяной корочки.
91
http ://madam. sytes. net
Кокосовая выпечка
Кокосовые пирожные
(на фото слева)
На 20 пергаментных формочек:
200 г кокосового масла_______
125 г кокосовых хлопьев______
200 г пшеничной муки грубого
помола_______________________
50 г гречневой муки__________
25 г кукурузного крахмала____
2 ч. ложки разрыхлителя____
натертая цедра '/г лимона____
3 капли натурального лимонного
масла________________________
по 50 г нарезанных кубиками
цукатов из цедры апельсина и
лимона_______________________
200 г меда___________________
4 яйца_____________________
3 водочные рюмки кокосового
ликера
Рецепт рационального
питания • Готовится легко
В 1 порции примерно 1000 кДж/
240 кКал - 4 г белков 17 г жи-
ров • 25 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 15—20 минут
Кокосовое масло растопить и
остудить. Кокосовые хлопья
обжаривать на сухой сковороде до
тех пор, пока не почувствуете при-
ятный кокосовый аромат. • Сме-
шать муку с разрыхлителем, крах-
малом, цедрой, лимонным маслом
и цукатами. • Кокосовое масло
взбить с медом и попеременно
вмешать в него, взбивая, мучную
смесь, яйца и 100 г кокосовых
хлопьев. • Духовку нагреть до
180 °C. Формочки разместить на
противне, заполнить тестом и об-
сыпать оставшимися кокосовыми
хлопьями. Выпекать 15—20 минут
до образования румяной короч-
ки. • Готовые пирожные сбрыз-
нуть кокосовым ликером, остудить
и выложить на преварительно ох-
лажденное блюдо.
Кокосовый грильяж
(на фото справа)
На 20 пирожных:_____________
400 г пшеничной муки грубого
помола______________________
2 ч. ложки разрыхлителя
натертая цедра лимона
200 г охлажденного сливочного
масла_______________________
100 г меда
250 г смородинового желе
250 г кокосовых хлопьев
75 г гранулированного
тростникового сахара
Для смазывания:
4 ст. ложки молока
Рецепт рационального питания
В 1 порции примерно 1090 кДж/
260 кКал • 5 г белков • 9 г жи-
ров • 28 г углеводов
Время на подготовку; 1 час 15 ми-
Время выпекания: 15 минут
Муку смешать с разрыхлителем
и лимонной цедрой. В сере-
дине сделать углубление и, доба-
вив мелко нарезанное масло, мед
и одно яйцо, хорошо замесить.
Дать постоять 10 минут. • Две
трети теста раскатать в пласт тол-
за11ный маслом противень и сверху
нанести слой желе. Остальное тес-
то раскатать, нарезать на полоски
шириной 4 см и распределить их
поверх желе на расстоянии 5 см
друг от друга. Смазать их моло-
ком. • Духовку нагреть до
200 °C. • Кокосовые хлопья об-
жарить на сухой сковороде при
постоянном помешивании, дать
немного остыть и смешать с грану-
лированным тростниковым саха-
ром и оставшимися яйцами. Рас-
пределить кокосовую массу по-
верх желе. • Выпекать пирог 15
минут до образования румяной
корочки, после чего разрезать по
центру полосок и наискосок vy-
сочками примерно по 5 см.
92
http //madam. sytes. net
Уголки с орехами и нугой
«Овсяные монетки»
В металлической банке в прохладном месте они неделями остаются свежими
Печенье, популярное не только у детей. Может храниться долго
На 12 штук: 150 г размягченного сливочного 1_> агреть духовку до 200 “С. Ж Ж Противень выложить бумагой для выпечки. • Масло взбить с са- харом и ванильным сахаром, по- степенно ввести яйца. Смешать муку с крахмалом, разрыхлителем, какао, молотыми орехами и вместе с молоком ввести в масляно-яич- ную смесь. Все хорошо переме- шать. Тесто намазать на проти- вень, поставить в середину духов- ки и выпекать в течение 20 ми- нут. • Еше теплый пирог разре- зать острым ножом на квадраты со стороной 8 см. • Орехи обжарить на сухой сковороде, очистить от шелухи. Массу нуги нагреть до со- стояния тягучести. Шоколадную глазурь растопить на водяной бане. • Половину нарезанных ку- сочков пирога смазать массой нуги и накрыть остальными квадрата- ми. • Каждый квадрат разрезать по диагонали и облить сверху шо- коладной глазурью. Орехи выло- жить на теплую глазурь и слегка вдавить в нее.
150 г сахара
1 ст. ложка ванильного сахара
Зяйна
150 г муки
75 г пищевого крахмала 1 ч. ложка разрыхлителя
25 г порошка какао
100 г молотого фундука
4 ст. ложки молока
20 штук целого фундука 200 г массы из нуги и орехов
200 г жирной шоколадной глазури Готовится легко и быстро В 1 порции примерно 1200 кДж/ 290 кКал - 5 г белков • 17 г жи- ров 30 г углеводов Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: 20 минут Время доведения до полной готов- ности: 15 минут
Примерно на 20 штук: 300 г овсяных хлопьев тонкого помола ДД уку смешать с 200 г овсяных 1 * Ж хлопьев тонкого помола, раз- рыхлителем. миндалем, 200 г саха- ра, какао, яйцом, яичным желт- ком, сиропом и сливочным мас- лом, нарезанным на кусочки (1 ст.
300 г муки
2 ч. ложки разрыхлителя
50 г молотого миндаля ложку масла оставить). Замесить
325 г сахара тесто. • Овсяные хлопья грубого помола обжарить в оставшемся масле до светло-коричневого цве- та. Белки с солью взбить в тугую пену. Постепенно добавить в них
3 ч. ложки порошка какао
1 яйцо • 1 яичный желток
100 г свекольного сиропа
150 г охлажденного сливочного масла оставшийся сахар и ванильный са- хар. • Изюм промыть в горячей
50 г овсяных хлопьев грубого помола воде, подсушить и смешать с под- жаренными овсяными хлопьями и
изюм ла. • Духовку нагреть до 180 °C. Противень слегка смазать мас- лом. • Тесто раскатать на посы-
3 яичных белка 1 щепотка соли
1 ст. ложка ванильного сахара панной мукой рабочей поверхнос-
Готовится легко • Недорого В 1 печенье примерно 1300 кДж/ 310 кКал • 7 г белков • 10 г жи- ров • 49 г углеводов Время на подготовку: 1 час Время выпекания: 20 минут ти примерно до толщины 5 мм и вырезать из него 40 кружочков диаметром 6 см. На 20 кружочков выложить начинку. Накрыть их остальными кружочками и слегка прижать друг к другу. Выложить печенье на противень и выпекать в середине духовки примерно 20 ми-
http ://madam. sytes. net
Пирожные, которые стоит отведать
Пирожные с грецкими
орехами
(на фото слева)
На 20 пергаментных формочек:
150 г очищенных грецких орехов
по 100 г ржаной и пшеничной
муки грубого помола___________
2 ч. ложки разрыхлителя_______
5 ч. ложек порошка какао______
3 порции на кончике ножа
молотой ванили
натертая цедра 1 апельсина
150 г размягченного сливочного
масла
175 г меда____________________
75 г тросгниково-сахарной
мелассы
Зяйца
Рецепт рационального
питания • Готовится быстро
В 1 пирожном примерно 880
кДж/210 кКал 5 г белков • 13 г
жиров 18 г углеводов
Время на подготовку: 25 минут
Время выпекания: 15—20 минут
Тонко смолоть две трети оре
хов, оставшуюся треть крупно
порубить. Во всю муку добавить
разрыхлитель, 4 чайные ложки ка-
као, 2 порции ванили на кончике
ножа, натертую цедру '/2 апельси-
на и молотые орехи. Все хорошо
перемешать. • Сливочное масло
взбить со 150 г меда и мелассой.
Поочередно ввести мучную смесь
и яйца. Основательно вымешать
тесто. • Духовку нагреть до
180 °C. Расставить на противне
формочки и заполнить их тес-
том. • Крупно порубленные оре-
хи смешать с остатками какао, ва-
нили, меда и цедры апельсина. •
Выложить начинку в серединки
пирожных и слегка вдавить в тес-
то. • Выпекать в течение 15—
20 минут до золотистого цвета. •
Вкуснее всего они бывают на сле-
дующий день, но свежими остают-
ся по крайней мере дней 5.
Миндальные безе
(на фото справа)
Примерно на 12 штук:
4 яичных белка
200 г сахарной пудры_______
1 ч. ложка лимонного сока
50 г тонко молотого миндаля
500 г любой смеси из фруктов
(в зависимости от сезона)
1 пакетик светлой глазури для
2 сг. ложки сахара_______
‘/4 л яблочного сока
Требует много времени
В 1 пирожном примерно 630
кДж/150 кКал • 5 г белков • 2 г
жиров • 27 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время на подсушивание: 2 часа
Белки взбить в тугую пену, мед
ленно вводя просеянную са-
харную пудру и лимонный сок.
Поставить миску в горячую воду
(80 °C) и продолжать взбивать
смесь до тех пор, пока масса не
станет такой тугой, что будет
прочной на разрез. • Миндаль
ввести во взбитые белки. • Духов-
выложить бумагой для выпечки. 1
Массой безе заполнить кулинар-
ный мешочек с насадкой в виде
12 лепешек диаметром 8 см и для
каждой лепешки создать обрамле-
ние из фигурных капель. Поста-
вить пирожные в духовку на 2 ча-
са; при этом они будут скорее под-
сушиваться, нежели выпекать-
ся. Дверца духовки должна быть
чуть приоткрыта. • Снять пиро-
жные с бумаги. Фрукты вымыть и
очистить, вынуть косточки, наре-
зать соломкой или кусочками и
выложить на пирожные. В глазурь
добавить сахар, хорошо разме-
шать, влить немного яблочного
оставшийся сок. Поставить глазурь
на огонь и довести до кипения;
полить ею фрукты.
http ://madam. sytes. net
Нежная выпечка для тех, кто ценит натуральные
продукты
Натуральные продукты для рационального питания в большинстве случаев можно приобрести только в специализированных магазинах
Пирожные из розового
марципана
(на фото слева)
Примерно на 20 штук:_________
225 г очищенного миндаля
250 г меда___________________
3 ст. ложки розовой воды
100 г пюре из плодов шиповника
Зяйца________________________
400 г пшеничной муки грубого
помола_______________________
2 ч. ложки разрыхлителя
по '/2 ч. ложки молотой корицы и
молотой ванили_______________
200 г охлажденного сливочного
масла
Рецепт рационального питания
В 1 пирожном примерно 1210
кДж/290 кКал 6 г белков 17 г
жиров • 28 г углеводов
Время на подготовку: 50 минут
Время выпекания: 20—30 минут
Для приготовления марципана
очень тонко измельчить в мик-
сере 150 г миндаля, добавить 75 г
меда и замесить в эластичную мас-
су, поставив при этом миску на
кастрюлю с горячей водой. В мас-
су добавить 2 ст. ложки воды и пю-
ре из плодов шиповника. • У яиц
отделить белки от желтков. Из му-
ки с разрыхлителем, корицей, ва-
нилью, маслом в хлопьях, 100 г
меда и желтками быстро замесить
эластичное песочное тесто. Раска-
тать его на посыпанной мукой по-
верхности до толщины примерно
4 мм и чашкой или формочкой вы-
резать кружочки диаметром 8 см. •
Духовку нагреть до 160 °C. Про-
тивень смазать маслом. • Кружоч-
ки теста выложить на противень,
сверху намазать марципаном. •
Оставшийся миндаль измельчить
в мельнице. Белки взбить в тугую
пену, ввести в нее остальной мед,
розовую воду и молотый миндаль.
Хорошо размешать. Взбитую массу
распределить поверх марципана
и выпекать пирожные 20—30 ми-
нут. • Гораздо вкуснее они быва-
ют через день.
Просяные пирожные
с начинкой
(на фото справа)
На 8 пирожных:__________
'/р л молока____________
50 г сливочного масла
молотая ваниль на koi гчике ножа
по 100 г просяной муки и меда
5 яиц
2 ст. ложки кукурузного крахмала
150 г не содержащего сахара
земляничного джема
’/4 л сливок
1 плитка медового шоколада
Рецепт рационального питания
В 1 пирожном примерно 1680
кДж/400 кКал 12 г белков •
27 г жиров • 31 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время выпекания: 10—15 минут
Вскипятить молоко с маслом и
ванилью. Медленно ввести
просяную муку и вымесить. Как
только масса превратится в комок,
снять кастрюлю с огня и добавить
мед. • У яиц отделить белки от
желтков. Желтки попеременно с
крахмалом добавить в тесто при
постоянном вымешивании. Белки
взбить в тугую пену и ввести в тес-
то. • Духовку нагреть до 200 °C.
Противень выложить бумагой для
выпечки. • Намазать тесто на про-
тивень и выпекать в течение 15
минут до образования румяной
корочки. • Еще горячий корж раз-
резать на 16 кусочков. 8 остывших
кусочков смазать джемом. Сливки
взбить в тугую пену и выложить на
слой джема. Накрыть остальными
8 кусочками. • Шоколад расто-
пить на водяной бане и нанести на
просяные пирожные узор.
http ://madam. sytes. net
Ароматные пышки к празднику
Из дрожжевого или творожного теста они особенно вкусны свежеиспеченные
Пышки к масленице
(на фото на заднем плане)
На 12 пышек:_________________
1 кубик дрожжей (42 г)_______
‘/я л теплого молока_________
100 г сахара 500 г муки
1 шепотка соли_______________
натертая цедра 1 лимона 2 яйна
75 г размягченного сливочного
масла________________________
150 г абрикосового, сливового
или малинового джема ________
Для фритюра:_________________
1 кг кокосового масла______
Для обсыпки:_________________
2 ст. ложки сахарной пудры
Фирменное блюдо • Недорого
В 1 пышке примерно 1380 кДж/
330 кКал 7 г белков 12 г жи-
ров • 50 г углеводов.
Время на подготовку: 40 минут
Время выдержки теста: 1 час
15 минут
Время фритирования; 30 минут
Дрожжи раскрошить в миску,
смешать с молоком и 1 ч.
ложкой сахара, накрыть, дать по-
дойти в течение 15 минут. • В ис-
ходную дрожжевую смесь доба-
вить половину всего количества
муки с остальным сахаром, солью,
лимонной цедрой и яйцами и хо-
рошо смешать. После этого доба-
вить масло, остальную муку и за-
месить тесто. Тесто не должно
прилипать к стенкам миски. На-
крыть и дать ему подойти в тече-
ние 45 минут. Затем еше раз
хорошо вымешать тесто и на посы-
панной мукой рабочей поверхнос-
ти раскатать его в пласт толщиной
в 1 см. Чашкой диаметром 8 см
вырезать 24 кружочка. На середи-
ну каждого из 12 кружочков выло-
жить по 1 ч. ложке джема или
желе. Края смазать мокрой кис-
точкой, накрыть овальными кру-
жочками и плотно прижать по кра-
ям. • Накрыть пышки полотенцем
и дать им подойти еше в течение
30 минут. • Кокосовое масло рас-
калить до 175 °C. Выпекать пышки
в масле порциями по 4—5 минут с
каждой стороны до образования
румяной корочки. Затем дать мас-
лу немного стечь и посыпать пыш-
ки сахарной пудрой.
Наш совет-. Хворост по-баварски
готовят из такого же теста: 24 вы-
резанные из теста кружочка растя-
гивают смазанными маслом паль-
цами в разные стороны, пока в
середине они не станут совсем
тонкими, а с внешней стороны не
образуют толстый валик. Такой
хворост жарится порциями в горя-
чем масле по 3—4 минуты с каж-
дой стороны.
Творожные пышки
(на фото на переднем плане)
Примерно на 20 пышек:________
75 г размягченного сливочного
масла______________________
1 ч. ложка натертой цедры лимона
1 шепотка соли 50 г сахара
1 яйцо • 125 г нежирного творога
250 г муки___________________
1 ч. ложка до краев разрыхлителя
2—3 ст. ложки молока
125 г изюма___________________
Для фритюра:__________________
1 кг кокосового масла_________
Для обсыпки:__________________
3 ст. ложки сахарной пудры
Готовится легко • Недорого
В 1 пышке примерно 670 кДж/
160 кКал - 3 г белков • 9 г жи-
ров • 18 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время фритирования: примерно
30 минут
Нагреть во фритюрнице коко-
совое масло до 175 °C. •
В сливочное масло добавить ли-
монную цедру, соль, сахар, яйцо
и творог. Все хорошо перемешать.
Изюм вымыть и подсушить. Муку
соединить с разрыхлителем и по-
степенно вместе с молоком и вы-
мытым изюмом замесить в творож-
ную массу. • По 4—5 штук пышек
обжаривать в масле с 2-х строн в
течение 3—4 минут до образова-
ния румяной корочки. Готовые
пышки обсыпать сахарной пудрой.
http ://madam. sytes. net
Пончики, покрытые глазурью
Воздушной выпечкой из заварного теста надо наслаждаться, пока она свежая
На 10 пончиков:______
'4 л воды____________
50 г сливочного масла
1 шепотка соли
125 г муки
200 г сахарной пудры
2 ст. ложки рома или лимонного
Для фритюра:_________________
1 кг кокосового масла или 1 л
растительного масла
Знаменитый рецепт • Сложное
приготовление
В 1 пончике примерно 1090 кДж/
260 кКал - 5 г белков 13 г жи-
ров 29 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выдержки теста: 30 минут
Время фритирования: примерно
30 минуг
Влить в кастрюлю воду, доба
вить масло, содь и дать заки-
петь. Всыпать сразу всю муку, раз-
мешать и проварить на слабом
огне, помешивая, пока тесто не
превратится в комок и не переста-
нет прилипать ко дну кастрюли.
немного остыть и добавить по од-
ному яйца, тщательно вымешива-
ния. Тесто должно быть блестящим
и свисать с ложки длинными "со-
сульками». • Дать постоять тесту
при комнатной температуре в те-
чение 30 минут. • Кокосовое мас-
ло разогреть во фритюрнице или
кастрюле до 175 °C. Четырьмя по-
лосками пергаментной бумаги ши-
риной 8 см провести по горячему
маслу. Тесто выложить в кондитер-
ский мешснек с большой насадкой
в виде звездочки и выдавить на
промасленные бумажные полоски
колечки диаметром 6 см и высотой
1,5 см. Опустить колечки в масло
верхней стороной вниз. Когда они
соскользнут с бумаги, бумагу уб-
рать. Опускать колечки в масло
порциями и обжаривать с каждой
стороны примерно по 4 минуты до
образования румяной корочки.
Затем шумовкой вынимать из мас-
ла и обсушивать на промокатель-
ной бумаге. • Сахарную пудру
смешать с 2 ст. ложками горячей
воды и ромом или лимонным со-
ком и обмакнуть колечки одной
стороной в глазурь. Выложить на
кухонную решетку и дать застыть
глазури.
97
http ://madam. sytes. net
Хворост
В закрытой металлической банке он остается свежим по меньшей мере 2 недели
Примерно на 30 штук:________
100 г размягченного сливочного
масла_______________________
100 г сахара________________
1 ст. ложка ванильного сахара
1 шепотка соли______________
Зяйна
3 ст. ложки молока___________
500 г муки___________________
1 пакетик разрыхлителя_______
Для фритюра:_________________
1 кг рафинированного кокосового
масла или 1 л растительного
масла _____________
Недорого • Требует много
времени
В 1 штуке примерно 630 кЛж/150
кКал • 3 г белков • 7 г жиров •
17 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут
Время выдержки теста: 30 минут
Время фритирования: примерно
45 минут
Сливочное масло с сахаром.
ванильным сахаром, солью,
яйцами, молоком, 3 ст. ложками
воды, половиной порции муки и
разрыхлителем взбивать в миске
миксером в течение 2 минут на
самой высокой скорости. • Доба-
вить остальную муку и холодными
руками быстро замесить тесто. •
нуть в прозрачную пергаментную
бумагу и положить в холодильник
на 30 минут. • Кокосовое масло
разогреть во фритюрнице или в
кастрюле до 175 °C. • Кусснки
теста раскатать на посыпанной му-
кой поверхности до толщины при-
мерно 4 мм и специальным колеси-
ком нарезать полосы размером
4x10 см. В середине каждой поло-
сы сделать разрез длиной пример-
но 4 см и один конец полосы про-
тянуть через разрез. • Опускать в
горячее масло по 4 полоски и об-
жаривать с каждой стороны по 3—
4 минуты до образования румяной
корочки. Вынимать шумовкой,
подсушивать на промокательной
бумаге и еще теплыми обваливать
в сахаре.
98
http ://madam. sytes. net
Традиционная выпечка в горячем масле
В этом случае требуется фритюрница либо термометр для измерения температуры масла
Голландские пышки
с изюмом
(тв фото справа)
На 26 пышек:___________________
500 г муки_____________________
1 кубик дрожжей (42 г)_________
75 г сахара____________________
'/4 л теплого молока___________
по 50 г цукатов из цедры лимона и
апельсина
по 50 г изюма и коринок
2 ст. ложки ванильного сахара
1 шепотка соли_________________
75 г размягченного сливочного
масла__________________________
натертая цедра 1 апельсина
Для фритюра:
1 кг кокосового масла__________
Для глазури:____________________
200 г сахарной пудры___________
1 водочная рюмка рома или
апельсинового ликера
Национальное блюдо •
Готовится легко
В 1 пышке примерно 840 кДж/ дать подойти еше 30 минут. • 5 ст. ложек сахара
200 кКал 3 г белков • 9 г жи- ров -31г углеводов Время на подготовку: 40 минут Время выдержки теста: примерно 1 час 15 минут Время фритирования: примерно 1\Д уку просеять в миску. В сере- 1* Длине сделать углубление. Дрожжи раскрошить и выложить в углубление, добавив немного саха- ра, молока и муки. Замесить в опару, накрыть и дать подойти в течение 15 минут. • Цукаты наре- зать очень мелкими кубиками. Изюм и коринки промыть горячей водой и разложить на кухонном Масло нагреть во фритюрнице до 175 °C. Жарить пышки с каждой стороны по 5 минут до образова- ния румяной корочки. • Сахар- ную пудру хорошо перемещать с ромом или апельсиновым ликером и кисточкой нанести глазурь на плюшки. Выложить их на кухон- ную решетку, подождать, пока зас- тынет глазурь, и свежими подавать на стол. Колечки (на фото слева) ч. ложки молотой корицы
Готовится легко В 1 колечке примерно 460 кДж/ 110 кКал 2 г белков 5 г жи- ров - 13 г углеводов Время на подготовку: 30 минут Время выпекания: примерно 1 час 30 минут 1ЧД асло взбить с сахаром, Ba- x’Д нильным сахаром и пудинго- вым порошком. Добавить яйца и сметану. Муку смешать с разрых-
Примерно на 40 колечек: лителем, постепенно ввести в мас- ляную массу и замесить тесто. • Выложить тесто на посыпанную
100 г сливочного масла
полотенце. • К опаре добавить остальной сахар, остатки молока, 450 г муки • 100 г сахара 1 ст. ложка ванильного сахара мукой рабочую поверхность, рас- катать до толщины примерно
ванильный сахар, соль, масло и цедру апельсина. Все перемешать с мукой и замесить в эластичное тесто. Добавить в тесто цукаты и сухие фрукты и дать ему подойти ’/2 пакетика порошка ванильного пудинга '/2 см и вырезать колечки. Масло во фритюрнице нагреть до 175 °C и порциями обжаривать в нем ко- лечки с каждой стороны в течение 3—4 минут до образования румя-
2 яйца 4 ст. ложки сметаны
1 '/, ч. ложки разрыхлителя
еще 30 минут, пока объем его за- Для фритюра: ной корочки. Дать стечь маслу. •
метно не увеличится. Из дрожже- 1 кг кокосового масла В плоской тарелке смешать сахар
вого теста сделать 26 пышек, на- крыть их кухонным полотенцем и Для обсыпки: с корицей и обвалять колечки в этой смеси.
http ://madam. sytes. net
http ://madam. sytes. net
Праздничные
торты
Они готовятся проще,
чем это может показаться
на первый взгляд
http ://madam. sytes. net
Торты из песочного теста с фруктовой начинкой
Воздушные ванильные взбитые сливки великолепно сочетаются с нежной выпечкой
Лимонный торт
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
24 см:_________________________
Для теста:_____________________
300 г муки 1 ст. ложка сахара
150 г охлажденного сливочного
масла__________________________
1 шепотка соли - 1 яйцо
Для крема:_____________________
1 яйцо • 75 г сахара___________
100 г молотого миндаля_________
сок 1 '/г лимона_______________
Для украшения:_________________
3 лимона_______________________
1 стручок ванили_______________
250 г сахара
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно
1680 кДж/400 кКал • 7 г бел-
ков 21 г жиров • 50 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выдержки теста: 30 минуг
Время выпекания: 30 минут
Быстро замесить тесто из муки,
сахара, соли, нарезанного на
кусочки масла и яйца и поставить
его на холод на 30 минут. • Ду-
ховку нагреть до 200 °C. Тесто
раскатать и выложить им форму с
краем высотой 2 см. Выпекать в
нижней части духовки в течение
15 минут. • Яйцо взбить с саха-
ром. Орехи соединить с таким ко-
личеством лимонного сока, чтобы
получилась густая масса, добавить
взбитое яйцо. Выложить массу на
дно испеченной из теста формы.
разровнять и поставить выпекать
до готовности в середину духовки
на 10—15 минуг. • Лимоны вы-
мыть в горячей воде и нарезать
тонкими кружочками. Стручок ва-
нили разрезать по длине, выскоб-
лить содержимое и довести его до
кипения в полугора чашках воды
вместе с самим стручком и саха-
ром. Кружочки лимона проварить
в этой сахарной воде 10—15 ми-
нуг, дать стечь воде и выложить на
охлажденную выпечку. Сок прова-
рить до желеобразного состояния
и нанести поверх лимонов.
Апельсиновый торт
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
24 см-._______________________
Для теста:____________________
250 г муки____________________
100 г сахарной пудры__________
150 г сливочного масла________
1 шепотка соли________________
натертая цедра 1 лимона
Для крема:____________________
50 г размягченного сливочного
масла_________________________
2 яйца________________________
75 г сахара___________________
1 апельсин____________________
1 ст, ложка пищевого крахмала
Для украшения:________________
3—4 апельсина_________________
2 ст. ложки апельсинового джема
1—2 ст. ложки апельсинового
ликера
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно
1380 кДж/330 кКал • 5 г бел-
ков 16 г жиров • 40 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время охлаждения: 30 минут
Время выпекания: 40—45 минуг
Из компонентов для теста и
2 ст. ложек очень холодной
воды быстро замесить эластичное
тесто, накрыть и поставить на хо-
лод на 30 минут. • Духовку ьи-
грегь до 200 °C. • Тесто раска-
тать, выложить в смазанную мас-
лом форму и выпекать 15 ми-
нут. • Масло взбить, добавляя
яйца и сахар. Цедру апельсина
натереть, сок выжать, то и другое
смешать с пишевым крахмалом и
ввести в масляный крем. Запол-
нить кремом испеченную из теста
форму и выпекать еше 15 ми-
нуг. • Апельсины почистить так,
чтобы отошла белая кожица, затем
нарезать тонкими кружочками, вы-
ложить поверх крема и поставить
в духовку еше на 10—15 минут. •
Джем смешать с ликером в одно-
родную массу и залить ею кружоч-
ки фруктов.
102
http ://madam. sytes. net
Торт безе «Св. Оноре»
Вариант знаменитого французского торга с основанием из безе
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_____________________
Для безе:_______________________
4 яичных белка 1 шепотка соли
200 г сахара____________________
1 ч. ложка ванильного сахара
Для заварного теста:
*/я л воды 50 г сливочного масла
1 шепотка соли • 75 г муки
Для крема:
4 листа желатина • 50 г пищевого
крахмала • 4 яичных желтка
‘/г л молока • 75 г сахара_____
1 стручок ванили_____________
0,2 литра сливок_______________
2 ст. ложки апельсинового ликера
Для сахарного сиропа:__________
0,1 литра воды 200 г сахара
Знаменитый рецепт
В каждой из 12 порций примерно
2010 кДж/480 кКал 13 г бел-
ков • 22 г жиров • 56 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время на подсушивание: 5 часов
Время доведения до полной готов-
ности: 1 час 30 минут
Духовку нагреть до 100 °C.
Форму выложить бумагой для
выпечки. • Белки с солью, саха-
ром и ванильным сахаром взбить в
очень тугую пену и при помощи
мешочка с насадкой выложить ее в
форму. Безе должно подсушивать-
ся в духовке в течение 5 часов. •
В кастрюлю влить воду, добавить
масло и соль, вскипятить, всыпать
всю муку, добавить яйца (по одно-
му), все тщательно вымешать. • На
смазанный маслом противень кули-
нарным мешочком с насадкой вы-
давить комочки из заварного теста
размером с грецкий орех и выпе-
кать их в течение 15 минут при
температуре 200 °C. • Желатин
размочить. Крахмал хорошо раз-
мешать с желтками и небольшим
количеством молока. Остальное
молоко с сахаром, стручком и серд-
цевиной стручка ванили вскипя-
тить, ввести желтковую смесь и
дать закипеть еше несколько раз.
Отжатый желатин растворить в
горячем креме. Сливки взбить в
тугую пену и вместе с ликером
ввести в крем, когда он будет уже
охлажден. • Заполнить кремом
шарики из заварного теста и этим
же кремом смазать основание
безе. • Воду с сахаром прокипя-
тить в течение 5 минут. Окунуть в
нее шарики из заварного теста и
выложить поверх торта.
http ://madam. sytes. net
Франкфуртский венок
Особо изысканный вариант традиционного торта с тремя слоями различной начинки
На 1 венцевидную форму:
Для теста:_____________________
250 г размягченного сливочного
масла__________________________
150 г сахара - 5 яиц___________
1 ст. ложка лимонного сока_____
350 г муки .___________________
150 г пищевого крахмала________
1 пакетик разрыхлителя_________
Для начинки:___________________
250 г размягченного сливочного
масла__________________________
200 г сахарной пудры___________
2 яичных желтка________________
2 ст. ложки ванильного сахара
200 г сырой марципановой массы
2 ст. ложки апельсинового ликера
225 г апельсинового конфитюра
Для грильяжа:__________________
25 г сливочного масла__________
125 г колотого миндаля_________
50 г сахара____________________
2 мандарина
Знаменитый рецепт
В каждой из 20 порций примерно
2390 кДж/570 кКал • 9 г бел-
ков • 33 г жиров • 57 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут
Время выпекания: 50 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 45 минут
Духовку нагреть до 180 °C.
Форму смазать маслом и об-
сыпать толчеными сухарями. •
Масло взбить с сахаром. Добавить
яйца и лимонный сок. Муку сме-
шать с пищевым крахмалом и раз-
рыхлителем. Ввести во взбитую
массу и замесить тесто. Заполнить
форму тестом. Выпекать в течение
50 минут. • Духовку выключить и
оставить в ней пирог на 10 минут.
Затем остудить. • Масло взбить,
добавить сахарную пудру, желтки
и ванильный сахар. • Марципано-
вую массу смешать с ликером и
небольшим количеством воды. •
Для грильяжа: растопить масло,
добавить миндаль и сахар и при
постоянном помешивании караме-
лизировать до золотисто-коричне-
вого цвета, затем остудить. • Раз-
резать венок на 3 коржа. На ниж-
ний корж нанести треть масляного
крема, средний корж намазать
конфитюром, а верхний — мар-
ципановой массой. • Коржи соеди-
нить, поверх торта выложить крем
и грильяж. Украсить розанами из
крема и дольками мандарина.
104
http ://madam. sytes. net
Сливочные торты для праздничного стола
Изысканные лакомства, с любовью накрытый стол и аромат кофе создают атмосферу праздника
Торт с грильяжем
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_______________________
‘/4 литра яичных белков (8—9 яиц)
350 г сахара_________________
2 ст. ложки лимонного сока
250 г молотого фундука
75 г пищевого крахмала_______
400 г кувертюра______________
3 листа желатина 0,4 л сливок
2’ СТ- ложки ванильного сахара
Сложное приготовление
В каждой из 12 порций примерно
2100 кДж/500 кКал • 11 г бел-
ков - 27 г жиров -51г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания: 1 час 30 минут
Время доведения до полней готов-
ности: 30 минут
Духовку нагреть до 180 °C.
Форму выложить бумагой для
выпечки. • Белки немного взбить,
взбить в тугую пену. Ввести ли-
монный сок, орехи и пищевой
крахмал. • Пятую часть массы вы-
ложить на дно формы, разровнять
и выпекать в течение 15 минут в
нижней части духовки. Испечь ос-
тальные 4 коржа. • Последний
корж еше горячим разрезать на 12
кусочков. Остальные коржи долж-
ны быть остывшими. • Кувертюр
растопить на водяной бане и тон-
ким слоем нанести на 12 нарезан-
ных кусочков и на каждый корж.
На одном корже разметить 12 ку-
сочков. • Желатин размочить.
Сливки с ванильным сахаром
взбить в тугую пену. Отжатый же-
латин растворить на медленном
огне, смешать с 2 ст. ложками
взбитых сливок и ввести смесь в
сливки. Одну четвертую часть
взбитых сливок распределить на
3 коржа и соединить коржи. •
На каждый кусок торта кулинар-
ным шприцем нанести по одной
розочке из взбитых сливок и на
них наискосок выложить нарезан-
ные 12 кусочков.
Миндальный торт мокко
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см-.______________________
150 г размягченного сливочного
масла________________________
150 г сахара • 2 яйца___________
1 шепотка соли 150 г муки
100 г пищевого крахмала______
2 ч. ложки разрыхлителя
3 ст. ложки молока - 0,6 л сливок
100 г миндальных хлопьев_____
*/2 пакетика молотого желатина
5 ч. ложек растворимого кофе
2 ст. ложки ванильного сахара
4 ч. ложки сахара____________
16 штук шоколадных драже мокко
Готовится легко
В каждой из 16 порций примерно
1510 кДж/360 кКал - 5 г бел-
ков • 25 г жиров • 27 г углеводов
Время на подготовку: 30 минуг
Время выпекания: 40 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 30 минуг
Масло взбить с сахаром. У од-
ного яйца отделить желток от
белка. Желток с целым яйцом, со-
лью, мукой, пищевым крахмалом и
молоком вмешать в масляную мас-
су. Белок взбить. • Духовку на-
греть до 250 °C. Одну четвертую
часть теста выложить в форму и
разровнять. Намазать белком и
посыпать 25 г миндальных хлопь-
ев. Выпекать 10 минуг в нижней
части духовки до золотисто-жел-
той корочки. Выпечь следующие
3 коржа. • Один корж разрезать
на 16 кусков. Желатин замочить
в 3 ст. ложках холодной воды
и дать ему набухнуть. В сливки
добавить растворимый кофе, ва-
нильный сахар и сахарный песок
и взбить в тугую пену. Желатин
нагреть на медленном огне до пол-
ного растворения и ввести
во взбитые сливки. • Коржи сма-
зать взбитыми сливками и соеди-
нить вместе. На последнем корже
поверх сливок разместить 16 на-
резанных кусочков и украсить
торт каплями сливок и шоколад-
ным драже.
105
http ://madam. sytes. net
Сказочные торты из собственной кондитерской
Роскошные классические торты, на приготовление которых может отважиться лаже начинающий кондитер
Торт с масляным кремом (на фото слева) Время выпекания: 40 минут Время доведения до полной готов- ности: 1 час \7яиц отделить желтки от бел- У ков. Белки с солью и 50 г са- хара взбить в тугую пену. Желтки взбить с 5 ст. ложками теплой воды и остальным сахаром. Ввести в них муку с крахмалом и разрых- лителем и взбитые белки. «Ду- ховку нагреть до 150 °C. Выпекать бисквитную массу в течение 10 ми- нут. Переключить терморегулятор духовки на 180 °C и выпекать еше 30 минут до готовности. • Выдер- жать бисквит в выключенной ду- ховке 15 минут. • Миндаль мелко помолоть. Из сахара с водой зава- рить сироп. • Желтки взбить в пену, добавить сироп и с минда- лем добавить в масло. • Разрезать бисквит на 3 коржа. Два нижних смазать джемом, поверх которого нанести тонкий слой масляного крема. • Верхний корж смазать кремом. Край обсыпать миндаль- ными хлопьями, а верх — натер- тым шоколадом. Шоколадно-сливочный торт (на фото справа) з яиц, соли, сахара, муки, ж1 крахмала и разрыхлителя приготовить бисквитное тесто, как описано в рецепте «Торт с масля- ным кремом», и выпекать его 10 минут при температуре 150 °C и 30 минут при температуре 180 °C. На следующий день после выпечки разрезать бисквит на 3 коржа. • Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. • Сливки с сахаром взбить в тугую пену. Отжатый желатин растопить в небольшой кастрюле на медлен- ном огне, смешать с 3 ст. ложками сливок и медленно ввести во взби- тые сливки. Небольшим количе- ством сливок заполнить кулинар- ный мешочек. • Два нижних кор- жа торта выложить джемом и сма- зать половиной порции взбитых сливок. Накрыть третьим кор- жом. • Какао взбить с остальными сливками и выложить поверх тор- та. Края украсить тертым шокола- дом и каплями из взбитых сливок.
На 1 разъемную форму диаметром 26 СМ: На 1 разъемную форму диаметром 24 см:
5 яиц 4 яйца • 1 шепотка соли
1 шепотка соли 250 г сахара по 125 г муки и пищевого крахмала 200 г сахара
по 100 г муки и пищевого крахмала
1 ч. ложка разрыхлителя 1 ч. ложка разрыхлителя
50 г обжаренных миндальных хлопьев 4 листа желатина
0,4 л сливок
100 г очищенного миндаля 2 ст. ложки сахара
125 г сахара -0,1л воды 400 г персикового джема 2 ст. ложки растворимого какао
5 яичных желтков
250 г размягченного сливочного масла 100 г тертого шоколада Готовится легко • Недорого В каждой из 12 порций примерно 1800 кДж/430 кКал - 7 г бел- ков 17 г жиров - 61 г углеводов Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 40 минут Время выдержки: 1 день Время доведения до полной готов- ности: 40 минут
400 г земляничного джема 50 г полугорького шоколада Готовится легко В каждой из 16 порций примерно 2390 кДж/570 кКал • 12 г бел- ков 33 г жиров • 56 г углеводов Время на подготовку: 20 минут Время выдержки: 1 день
106
http ://madam. sytes. net
Шварцвальдский торт с вишней
Роскошное украшение большого кофейного стола — этот торт вкуснее всего свежеприготовленный
На 1 разъемную форму диаметром
24 см:________________________
100 г полугорького шоколада
150 г размягченного сливочного
масла_________________________
150 г сахара
1 ст. ложка ванильного сахара
по 50 г молотого миндаля, муки,
нишевого крахмала, толченых
сухарей
1 пакетик разрыхлителя
Для заполнения:__________
4 ст. ложки вишневой водки
500 г вишни______________
2 ст. ложки лимонного сока
0,6 л сливок_____________
2 ст. ложки сахара
Знаменитый рецепт
В каждой из 12 порций примерно
2180 кДж/520 кКал 9 г бел-
ков 35 г жиров • 39 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания: 45 минут
Время выдержки: минимум 3 часа
Время доведения до полной готов-
ности: 45 минут
Натереть на крупной терке
2 ст. ложки шоколада, осталь-
ной шоколад растопить. • Масло
взбить с сахаром и ванильным са-
харом. • У яиц отделить белки от
желтков. Смешать миндаль с му-
кой. пищевым крахмалом, толче-
ными сухарями и разрыхлите-
лем. • Желтки и жидкий охлаж-
денный шоколад вмешать в масля-
ную массу. Белки взбить в тугую
пену и вместе с мучной смесью за-
месить в масляную массу. •
Духовку нагреть до 180 °C. Выпе-
кать пирог в нижней части духов-
ки 45 минут. По истечении
по меньшей мере 3 часов после
выпекания разрезать пирог на
3 коржа и каждый побрызгать
вишневой водкой. • Желатин за-
мочить. Вишню промыть, вынуть
косточки, поварить минут 7 в ли-
монном соке с ’/8 литра воды, за-
тем жидкость слить. • Сливки
с сахаром взбить в тугую пену.
Отжатый желатин растопить на
медленом огне и столовыми лож-
ками ввести во взбитые сливки. •
Два нижних коржа выложить ох-
лажденной вишней и взбитыми
сливками. Накрыть третьим кор-
жом и нанести на него остальные
взбитые сливки.
107
http ://madam. sytes. net
Фирменная выпечка из Австрии
Они не похожи на обычные торты, однако являются истинным украшением уютных кофейных столов
Захский торт (на фото слева) W1 ¥ око/|ад с маслом растопить Ш на водяной бане. У яиц от- делить желтки от белков. • Желт- Линперский торт (на фото справа) Время на подготовку: 40 минут Время охлаждения теста: 30 минут Время выпекания: 45 минуг
На 1 разъемную форму диаметром 24 см: 150 г полугорького шоколада ки взбить с сахаром. Белки с со- лью взбить в тугую пену. • Муку смешать с крахмалом, разрыхлите- На 1 разъемную форму диаметром 24 см: 200 г муки ТЭ ыложить в миску муку с крах- •СЭ малом, масло в кусочках, са-
125 г сливочного масла лем. молотым миндалем, сердцеви- ной стручка ванили и вместе со взбитыми белками и слегка охлаж- 50 г пищевого крахмала 125 г охлажденного сливочного хар, ванильный сахар, яйцо, два яичных желтка, пряности и мин- даль. Лимонную цедру натереть и
125 г сахара денной шоколадно-масляной сме- масла смешать с выжатым из лимона со-
1 шепотка соли сью ввести в желтковую массу. • 125 г сахара ком, добавить в мучную смесь и
по 50 г муки и пищевого крахмала Духовку нагреть до 180 °C. Фор- 2 ст. ложки ванильного сахара быстро замесить эластичное тес- то. • Тесто накрыть и поставить на 30 минуг на холод. • Джем смешать с ликером или водкой. • Духовку нагреть до 180 °C. • Две трети теста раскатать, выложить им форму и край высотой 1,5 см.
1 ч. ложка разрыхлителя му смазать маслом и посыпать бис- J яйцо
50 г молотого миндаля квитными крошками или толчены- ми сухарями. • Выложить тесто в форму и выпекать в нижней части духовки в течение 45 минут. • 3 яичных желтка
‘/г стручка ванили 200 г абрикосового джема 1 ч. ложка молотой корицы молотая гвоздика и кардамон на
200 г полугорького кувертюра или шоколада Выключить духовку и оставить в ней торт на 15 минуг. Джем на- кончике ножа
150 г молотого миндаля Джем намазать на тесто. Оставше-
греть при помешивании, протереть '/, лимона еся тесто раскатать, нарезать по-
Знаменитый рецепт В каждой из 12 порций примерно 1800 кДж/430 кКал • 8 г бел- ков • 25 г жиров • 45 г углеводов Время на подготовку: 20 минут Время выпекания: 45 минуг Время доведения до полной готов- ности: 20 минуг через сито и намазать на торт. Ку- вертюр растопить и нанести на джем. Разделить на 12 порций. 250 г абрикосового или малинового джема лоски, распределить их на джеме в виде сетки и смазать оставшимся яичным желтком. • Выпекать торт в течение 45 минут в середине ду- ховки до образования румяной корочки.
1 ст. ложка абрикосового ликера или малиновой водки
Требует много времени В каждой из 12 порций примерно 1890 кДж/450 кКал 9 г бел- ков - 25 г жиров • 45 г углеводов
108
http ://madam. sytes. net
Марципановый торт
На 1 разъемную форму диаметром
28 см-._______________________
75 г фисташек_________________
300 г миндаля_________________
300 г марципановой массы______
650 г сахарной пудры__________
10 яиц________________________
500 г размягченного сливочного
натертая цедра одного лимона
по 125 г муки и пищевого
крахмала______________________
200 г лимонного джема_________
200 г полугорького кувертюра
Дорогое удовольствие •
Сложное приготовление
В каждой из 24 порций примерно
2520 кДж/600 кКал -Юг бел-
ков • 36 г жиров • 56 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 1 час
Время доведения до полной готов-
ности: 1 час
Время выдержки: 7 дней
ГТ ве трети фисташек размолоть.
/—Я Миндаль ошпарить кипятком,
слегка остудить и снять кожицу,
после чего насухо вытереть и тоже
размолоть. • 200 г марципана на-
резать кусочками и хорошо заме-
шать со 100 г сахарной пудры и
молотыми фисташками. Фисташ-
ковый марципан разделить на
4 порции. • Духовку нагреть до
250 °C. Разъемную форму смазать
маслом. • У яиц отделить белки от
желтков. Масло взбить с 500 г
просеянной сахарной пудры. По-
степенно (по одному) добавить
яичные желтки и лимонную цедру.
Муку смешать с крахмалом и моло-
тым миндалем. Белки взбить в ту-
гую пену и вместе с миндально-
мучной смесью замесить в масля-
ную массу. • Выложить в форму
2 ст. ложки теста и кондитерской
кисточкой размазать по дну. Слой
теста выпекать в верхней части
духовки в течение 5 минут до зо-
лотистой корочки. • Выложить
еше 2 ложки теста на испеченный
слой. Распределить по всей повер-
хности и выпекать также до золо-
тисто-желтого цвета. Таким же об-
разом поступить и с третьим сло-
ем. На последний испеченный
слой намазать 1 ст. ложку лимон-
ного джема. Одну часть фисташко-
вого марципана раскатать в про-
зрачной пленке по размеру фор-
мы и выложить на слой джема. По-
верх марципана положить 2 ст.
ложки теста, разровнять и снова
выпекать 5 минут. • Повторить
згу операцию еше три раза. Торт
выпекать быстро, пока не будет
израсходовано все тесто и фис-
ташковый марципан. После второ-
го заполнения торта марципаном
его следует выпекать уже в середи-
не духовки. • Готовому торту дать
немного остыть, вынуть из формы
и поставить на кухонную решет-
ку. • После охлаждения обмазать
торт со всех сторон оставшимся
лимонным джемом. • Оставшийся
марципан замесить с остатками
сахарной пудры и, положив под
прозрачную пленку, раскатать тон-
кий круг для верхнего слоя торта
и широкую полоску по размеру
края. • Кувертюр растопить на
водяной бане и равномерно, начи-
ная от центра, облить им торт. •
Оставшиеся фисташки крупно по-
рубить и обсыпать верх торта. •
Аккуратно обернуть торт алюми-
ниевой фольгой и. перед тем как
нарезать, выдержать по меньшей
мере 7 дней в холодильнике.
Наш совет: Даже после того, как
торт нарезан, он еше долго остает-
ся свежим, если его закрывать
фольгой и держать в холодильни-
ке. При таком хранении он стано-
вится более ароматным.
109
http://madam.sytes.net
Голландский торт с черешней
Изысканий сливочный торт из нежного слоеного теста до подачи на стол должен храниться в холодильнике
300 г замороженого слоеного
теста_________________________
50 г миндальных хлопьев _
500 г темно-красной черешни
4 ст. ложки сахара____________
'/7 ч. ложки молотой корицы
1 ст. ложка пищевого крахмала
2 ст. ложки смородинового желе
100 г сахарной пудры__________
1—2 ст. ложки вишневой водки
7 листов желатина_____________
3/, л сливок__________________
1 ст. ложка ванильного сахара
Знаменитый рецепт
В каждой из 12 порций примерно
1510 кДж/360 кКал 4 г бел-
ков • 22 г жиров • 33 г углеводов
Время размораживания теста:
1 час
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания: 30 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 1 час 30 минут
Дать тесту разморозиться. •
Миндальные хлопья обжарить
до золотисто-коричневого цвета.
Черешню промыть, высушить, вы-
нуть из ягод косточки и проварить
7 минут в '/s литра воды с 2 ст.
ложками сахара и корицей. Заме-
шать крахмал, довести до кипения,
снять с огня и остудить компот. •
Духовку нагреть до 200 °C. • Сло-
еное тесто раскатать, вырезать
3 круга диаметром 26 см и выло-
жить на обрызганный холодной
водой противень. Выпекать 10 ми-
нут до золотистого цвета. «Один
остывший корж смазать желе. Са-
харную пудру смешать с вишневой
водкой и получившуюся глазурь
нанести на желе. Дать глазури зас-
тыть. • Желатин замочить в хо-
лодной воде на 10 минут. • Слив-
ки взбить с оставшимся сахаром
и ванильным сахаром в тугую
пену. • Отжатый желатин раство-
рить, проварив на медленом огне,
добавить в него 3 ст. ложки взби-
тых сливок, после чего ввести эту
смесь в остальные сливки. • Ком-
пот из черешни распределить по-
верх второго коржа из слоеного
теста и смазать его взбитыми слив-
ками. Выложить на него после-
дний корж, густо смазать взбитыми
сливками и на них выложить раз-
резанный на 12 кусочков покры-
тый глазурью первый корж. •
Край смазать сливками и обсыпать
миндалем.
ПО
http://madam.sytes.net
Оригинальные торты к кофе
Нежные торты с миндалем, шоколадом или натертой морковью готовятся без муки
1
Торт «Рюэбли»
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:________________________
300 г моркови
200 г сахара__________________
2 ст. ложки ванильного сахара
300 г молотого миндаля________
1 ч. ложка молотой корицы
молотая гвоздика на кончике ножа
свеженатертый мускатный орех на
кончике ножа__________________
1 водочная рюмка рома (2 сл)
100 г марципановой массы
250 г сахарной пудры
6 фисташек
несколько капель красного
пищевого красителя____________
примерно 2 ст. ложки лимонного
Фирменное швейцарское
блюдо
В каждой из 12 порций примерно
1800 кДж/430 кКал 11г бел-
ков - 20 г жиров • 51 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 50 минут
Время выдержки: 1 день
Морковь почистить, вымыть и
мелко нашинковать. • У яиц
отделить белки от желтков. Желт-
ки взбить с сахаром и ванильным
сахаром. Белки взбить в тугую
пену. Добавить в желтковую массу
морковь, миндаль, пряности и
ром. Ввести взбитые белки. • Ду-
ховку нагреть до 200 °C. Разъем-
ную форму обильно смазать мас-
лом. • Заполнить форму тестом и
выпекать 50 минуг, остудить торт
на решетке, после чего дать посто-
ять 1 день. • Марципан смешать с
50 г сахарной пудры, по каплям
ввести краситель, вылепить
12 морковок и воткнуть в них фи-
сташки. • Облить торт густой гла-
зурью из сахарной пудры и лимон-
ного сока, украсить морковками из
марципана.
Вахаусский
шоколадный торт
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_______________________
150 г миндаля________________
100 г полугорького шоколада
7 яиц • 125 г сахара_________
1 ст. ложка пищевого крахмала
*/г пакетика разрыхлителя____
100 г полугорького куверпора
2 ст. ложки рома_____________
4 листа желатина_____________
»/2 л сливок_________________
1 ст. ложка ванильного сахара
12 шоколадных листочков
Фирменное австрийское блюдо
В каждом из 12 кусочков пример-
но 2010 кДж/480 ккал • 12 г бел-
ков 33 г жиров • 29 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 35 минуг
Время выдержки: 1 день
Время доведения до полной готов-
ности: 30 минуг
Мелко натереть миндаль и шо-
колад. • Духовку нагреть до
180 °C. Основание и край формы
выложить бумагой для выпечки. •
У 4 яиц отделить белки от желт-
ков. Целые яйца взбить вместе с
желтками и добавить сахар, крах-
мал и разрыхлитель; белки взбить
в тугую пену. • Взбитые белки,
миндаль и шоколад ввести в желт-
ковую массу. Заполнить тестом
форму. Выпекать торт в нижней
части духовки в течение 35 минут,
после чего остудить на кухонной
решетке. Дать постоять 1 день, а
затем разрезать на 3 коржа. • Ку-
вертор растопить на водяной
бане и облить им верхний слой.
Разметить на нем 12 кусочков. Два
других коржа обрызгать ромом.
Желатин замочить. Сливки с ва-
нильным сахаром взбить в тугую
пену. Отжатый желатин раство-
рить, разогрев на маленьком огне,
и медленно ввести в него сливки.
Намазать оба коржа взбитыми
сливками. • Положить коржи
один на другой и украсить торт
шоколадными листочками.
http ://madam. sytes. net
j Банановый торт
Старовенский пуншевый
торт
Большинство добавок можно купить в специальных магазинах продуктов
Классический торт с оригинальной начинкой
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:________________________
150 г гранулированного
тростникового сахара__________
100 г пшеничной муки грубого
помола 25 г порошка какао
по 1 ч. ложке разрыхлителя и
молотой корицы________________
4 яйца 500 г бананов________
50 г сливочного масла_________
100 г меда 100 г рисовой муки
'/г ч. ложки молотой корицы__
2 ст. ложки рома • 0,4 л сливок
молотая ваниль на кончике ножа
50 г банановых чипсов_________
6 вишен для украшения_________
50 г полугорького шоколада
Рецепт рационального питания
В каждой из 12 порций примерно
1800 кДж/430 кКал 9 г бел-
ков • 21 г жиров 48 г углеводов
Время на подготовку: 15 минут
Время выпекания: 25 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 1 час 15 минут
Духовку нагреть до 200 °C. •
У яиц отделить желтки от бел-
ков. Желтки взбить со 100 г гра-
нулированного тростникового са-
хара и 2 ст. ложками теплой воды.
Муку смешать с какао, разрыхлите-
лем, корицей и ввести в желтко-
вую массу. Белки взбить в тугую
пену и тоже ввести в смесь. •
Форму хорошо смазать маслом и
заполнить тестом. Выпекать торт в
течение 25 минут, дать ему остыть
и разрезать на два коржа. • Очи-
щенные бананы нарезать кружоч-
ками. Вскипятитьлитра воды с
маслом и медом, добавить рисо-
вую муку и бананы и при постоян-
ном помешивании проварить 5 ми-
нут. Снять кастрюлю с огня, доба-
вить в банановую массу корицу и
ром; все хорошо размешать, нама-
зать на нижний корж и остудить. •
Сливки с остальным гранулиро-
ванным тростниковым сахаром и
ванилью взбить в тугую пену. При-
мерно треть этой массы намазать
поверх банановой смеси. Закрыть
верхним коржом; украсить его
сливками, вишнями и тертым шо-
коладом.
На 1 разъемную форму диаметром
24 см:________________________
6 яиц 125 г сахара - 150 г муки
75 г пищевого крахмала________
2 ч. ложки разрыхлителя_______
3 водочные рюмки рома (6 сл)
300 г абрикосового джема______
сок 2 апельсинов______________
сок 1 лимона__________________
200 г сахарной пудры__________
'/, ч. ложки порошка какао
Фирменное австрийское блюдо
В каждой из 12 порций примерно
1380 кДж/330 кКал - 8 г бел-
ков • 6 г жиров • 58 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания: 45 минут
Время выдержки: 2 дня
Время доведения до полной готов-
ности: 1 час
Духовку нагреть до 180 °C. •
У яиц отделить желтки от бел-
ков. Белки взбить в тугую пену.
Желтки взбить со 100 г сахара.
Взбитые белки, муку, крахмал и
разрыхлитель смешать с желтковой
массой. • Форму смазать и запол-
нить тестом. Выпекать бисквит в
течение 45 минут, затем выдер-
жать 1 день, после чего разрезать
на три коржа. Средний корж на-
резать кубиками размером 2 см.
Остальные коржи побрызгать ро-
мом и смазать 200 г джема. Ниж-
ний корж снова поместить в
разъемную форму. Одну водочную
рюмку рома с соками, 50 г джема
и оставшимся сахаром довести до
кипения. Вмешать в сироп кубики
бисквита, затем получившуюся на-
чинку выложить на нижний корж,
накрыть верхним коржом и слегка
прижать. • Дать торту постоять
1 час. придавив сверху тарелкой,
чтобы он пропитался, после чего
облить оставшимся нагретым дже-
мом. • Сахарную пудру смешать с
оставшимся ромом. 2 ст. ложки
глазури вымешать с какао в одно-
родную массу. • Торт покрыть
глазурью. Глазурью из какао нане-
сти на торт рисунок в виде спира-
ли и разметить ножом от центра
12 порций.
112
http ://madam. sytes. net
Торт с грецкими орехами
Вместо ореховых сливок можно использовать 200 г растопленного медового шоколада
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:_______________________
Для теста:_______________________
100 г обжаренных грецких орехов
250 г пшеничной муки грубого
помола 25 г порошка какао
2 ч. ложки разрыхлителя
200 г размягченного масла
200 г меда • 4 яйца__________
1 водочная рюмка рома (2 сл)
Для начинки и украшения:
200 г очищенных грецких орехов
100 г пшеничной муки грубого
помола
I по'/, ч. ложки молотой корицы и
। молотой ванили________________
100 г меда 0,4 л сливок_______
100 г сливочного масла__________
2 водочные рюмки орехового
ликера ‘/4 л молока________
2 ст. гранулированного
тростникового сахара_________
I '/, ч. ложки молотой ванили___
| 16 половинок ядрышек грецких
орехов
Рецепт рационального питания
В каждой из 16 порций примерно
2010 кДж/480 кКал - 9г белков
33 г жиров • 33 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 35 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 1 час 30 минут
Орехи тонко натереть на мел-
кой терке, смешать с мукой,
какао и разрыхлителем. • Сливоч-
ное масло взбить с медом и посте-
пенно ввести мучную смесь, яйца и
ром. «Духовку нагреть до 180 °C.
Форму смазать маслом. Выпекать
пирог в течение 35 минут. • 100 г
орехов (для начинки) крупно пору-
бить, обжарить с мукой, добавить
пряности, мед, сливочное масло,
молоко и проварить, помешивая,
до тех пор, пока масса не загусте-
ет. • Выпеченный корж разрезать
на 2 части и сбрызнуть 1 водочной
рюмкой ликера. • Остальной ликер
добавить в начинку, перемешать и
намазать на нижний корж. Закрыть
вторым коржом и слегка прида-
вить. • Дать торту остыть. Остав-
шиеся орехи помолоть. Сливки с
гранулированным тростниковым
сахаром и ванилью взбить в тугую
пену и добавить в молотые орехи.
Выложить ореховые сливки поверх
торта и украсить ядрышками грец-
ких орехов.
113
Торт с хурмой
Сезон сбора сочных плодов хурмы — с ноября по февраль
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_________________________
175 г муки_____________________
50 г молотого миндаля__________
75 г сахарной пудры____________
100 г охлажденного сливочного
масла__________________________
Для начинки:___________________
100 г размягченного сливочного
масла__________________________
2 ст. ложки яичного ликера
1 ст. ложка сахарной пудры
2 ст. ложки ванильного сахара
4 ст. ложки абрикосового джема
1 ст. ложка апельсинового ликера
0,2 л сливок__________________
1 ст. ложка сахара____________
1 ст. ложка колотых фисташек
Дорогое удовольствие
В каждой из 12 порций примерно
1590 кДж/380 кКал 4 г бел-
ков - 22 г жиров • 38 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время охлаждения: 30 минут
Время выпекания: 20 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 30 минут
Смешать муку, орехи и сахар-
ную пудру. Добавить масло в
кусочках. Быстро холодными рука-
ми замесить эластичное тесто. Тес-
то накрыть и поставить в холо-
дильник на 30 минут. • Духовку
нагреть до 200 °C. • Тесто раска-
тать на посыпанной мукой поверх-
ности. Дно разъемной формы
слегка смазать маслом. Выложить
тестовый пласт в форму и офор-
мить край высотой 2 см. Выпекать
в середине духовки в течение
20 минут. • Корзинку из песочно-
го теста не вынимать из формы,
пока она не остынет. • Масло
взбить с яичным ликером, сахар-
ной пудрой и ванильным сахаром.
Крем намазать на дно хрустящей
корзиночки. Фрукты очистить, на-
резать дольками и выложить по-
верх крема. Развести джем в
апельсиновом ликере, вскипятить
один раз, охладить и нанести на
слой фруктов. • Сливки взбить с
сахаром в тугую пену и перед по-
дачей на стол украсить ими торг
при помощи кондитерского мешоч-
ка, а сверху обсыпать фисташка-
114
http ://madam. sytes. net
Освежающие летние торты
Фирменные холодные фруктовые блюда, которые легко приготовить
Малиновый торт
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
24 см:_______________________
4 яйца • 1 шепотка соли
300 г сахара_________________
по 100 г муки и пищевого
крахмала_____________________
1 ч. ложка разрыхлителя
200 г малины_________________
1 водочная рюмка малиновой
водки (2 сл) 0,4 л сливок
1 ст. ложка сахарной пудры
Требует много времени
В каждой из 12 пориий примерно
1380 кДж/330 кКал - 6 г бел-
ков -15 г жиров • 42 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут
Время выдержки: 1 день
Время выпекания: 35 минут
Время застывания: 6 часов
Уяиц отделить желтки от бел
ков. Белки, соль и 50 г сахара
взбить в тугую пену. Желтки
взбить с 4 ст. ложками теплой
воды, постепенно добавляя 150 г
сахара. Взбитые белки с мукой вы-
ложить на желтковую массу и все
аккуратно замесить. • Духовку
нагреть до 180 °C. • Выпекать
бисквит в смазанной маслом фор-
ме в течение 35 минуг, после чего
выложить на решетку и оставить
на ней на 24 часа. • Малину за-
лить водкой. • Бисквит разрезать
на 2 коржа. Один корж положить
в форму. • Сливки взбить в тугую
пену и добавить оставшийся са-
хар. 4 ст. ложками взбитых сливок
заполнить кулинарный мешочек с
насадкой в виде звездочки. • Дать
стечь жидкости с ягод и ввести ма-
лину во взбитые сливки, оставив
12 штук для украшения торта.
Взбитые малиновые сливки нама-
зать на находящийся в форме
корж. • Накрыть вторым коржом,
слегка придавить его, посыпать
сахарной пудрой, из кондитерско-
го мешочка выдавить 12 рельеф-
ных капель из взбитых сливок и
распределить в них ягоды. • По-
ставить в морозильную камеру на
6 часов для застывания.
Охлажденный
йогуртовый торт
(на фото справа)
На 1 разъемную форму для
фруктовых пирогов диаметром
28 CM:________________________
225 г муки - 1 яичный желток
100 г сливочного масла
1 шепотка соли - 50 г сахара
1 ст. ложка ванильного сахара
12 листов желатина - '/, п молоч-
ного йогурта 100 г сахара
натертая цедра '/, лимона
2 ст. ложки лимонного сока
0,4 л сливок - 6 ст. ложек
ананасового сока •'/, ананаса
1 пакетик глазури для тортов
150 г замороженной малины
Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно
1170 кДж/280 кКал - 5 г бел-
ков • 16 г жиров • 30 г углеводов
Время на подготовку: 2 часа
Время выпекания: 20 минуг
Время охлаждения: примерно
6 часов
Замесить тесто из муки с мас-
лом, яичным желтком, солью,
сахаром и ванильным сахаром.
Выдержать тесто 1 час, затем рас-
катать, выложить им дно смазан-
ной маслом формы, наколоть в
нескольких местах вилкой и выпе-
кать 20_минут. • Размочить жела-
тин. • Йогурт смешать с сахаром,
лимонной цедрой и соком. Сливки
взбить в тугую пену. • Нагреть
ананасовый сок и растворить в
нем хорошо отжатый желатин.
Медленно ввести йогурт при по-
стоянном помешивании, затем по-
ставить массу ненадолго в холо-
дильник. Аккуратно ввести сливки
в йогуртовую массу. • Выложить
массу в форму на остывший корж
из песочного теста и выдержать в
холодном месте до тех пор. пока
она не застынет. • Ананас очис-
тить и нарезать тонкими кружочка-
ми. • Приготовить глазурь. Выло-
жить фрукты на торт и облить гла-
зурью. • Поставить торт в холо-
дильник примерно на 5 часов.
115
http ://madam. sytes. net
Торт из корнфлекса
Картофельный торт
Торт, который не надо печь
Необычный рецепт, который следует опробовать
На 1 разъемную форму диаметром
24 см,-______________________
100 г сливочного масла_________
150 г полугорького шоколада
150 г корнфлекса_______________
6 листов желатина______________
100 г сахара___________________
2 яичных желтка________________
сок 1 лимона___________________
250 г нежирного творога
0,4 л сливок___________________
350 г черешни без косточек
2 ст. ложки натертого шоколода
Сложное приготовление
В каждой из 12 порций примерно
1590 кДж/380 кКал • 9 г бел-
ков - 27 г жиров - 25 г углеводов
Время приготовления: 1 час 15
минут
Время выдержки: 1 час
Масло растопить с шоколадом
и добавить корнфлекс. •
Лист бумаги для выпечки смазать
маслом и распределить на нем
12 лепешек из смеси корнфлек- са. • Покрыть бумагой для выпеч- ки дно и края формы, выложить на нее остальную массу корнфлек- са и как следует придавить. Ле- пешки и форму поставить в холо- На 1 разъемную форму диаметром 26 СМ: Время на подготовку: 1 час Время выпекания: 50 минут
300 г картофеля, сваренного накануне 125 г очищенного фундука УЛ артофель очистить и натереть Жжна терке. Орехи помолоть. Изюм промыть в горячей воде, об- сушить и сбрызнуть ромом. •
дильник. • Желатин замочить в 75 г изюма
холодной воде на 10 минут. • Са- 2 ст. ложки рома У яиц отделить желтки от белков.
хар взбить с яичными желтками, добавить творог и лимонный сок. • Сливки взбить в тугую пену. Желатин отжать и растопить 4 яйца Желтки взбить с сахаром. Сме-
200 г сахара шать муку, крахмал, разрыхлитель и вместе с лимонной цедрой, ко- рицей, картофелем, орехами и
100 г муки
в маленькой кастрюле на медлен- ном огне. В жидкий желатин доба- 50 г пищевого крахмала 2 ч. ложки разрыхлителя изюмом замесить в желтковую мас- су. Белки взбить в тугую пену и
вить несколько столовых ложек натертая цедра 1 лимона ввести в смесь. • Духовку нагреть до 200 °C. Форму смазать маслом и посыпать толчеными сухаря- ми. • Тесто выложить в форму и разровнять. Выпекать торт 50 ми- нут, выдержать в выключенной
творожной массы и вместе со взбитыми сливками ввести в тво- рожный крем. • Третью часть кре- ма намазать на корнфлекс, рас- пределить на креме черешню и /, ч. ложки молотой корицы
200 г сахарной пудры 2 ст. ложки рома 3 ст. ложки смородинового желе
выложить на нее остальной тво- рожный крем. Поставить торт примерно на 1 час в холодиль- ник. • Украсить лепешками и на- тертым шоколадом. 8 штук марципановых картофелин Фирменное блюдо • Готовится легко В каждой из 16 порций примерно 1300 кДж/310 кКал 6 г бел- ков Юг жиров • 47 г углеводов духовке 10 минут. • Вымешать до однородной массы сахарную пуд- ру с ромом и 1 ст. ложкой воды. Выложить на торт желе, а затем облить получившейся глазурью. • Украсить торт марципановыми картофелинами.
116
http ://madam. sytes. net
Малиновый торт со взбитыми сливками
Начинять и украшать этот торт следует непосредственно перед подачей на стол
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_________________________
Для бисквита:
1 шепотка соли_________________
150 г сахара___________________
175 г муки_____________________
75 г пищевого крахмала_________
2 ч, ложки разрыхлителя
Для начинки и украшения:
50 г миндальных хлопьев
б листов желатина______________
250 г нежирного творога
натертая цедра'/, лимона
3 ст. ложки кленового сиропа
2 ст. ложки ванильного сахара
*/г л сливок___________________
1 ст. ложка лимонного сока
600 г малины___________________
3 ст. ложки сахарной пудры
4 ст. ложки малинового джема
2 ст. ложки малиновой водки
25 г колотых фисташек
Требует много времени
В каждой из 16 порций примерно
1260 кДж/300 кКал • 7 г бел-
ков • 14 г жиров - 22 г углеводов
Время на подготовку: 30 минут
Время выпекания: 30 минут
Время выдержки: не менее 6 ча-
Время доведения до полной готов-
ности: 45 минут
Нагреть духовку до 180 °C.
Дно разъемной формы сма-
зать маслом и посыпать толчеными
сухарями. • У яиц отделить желт-
ки от белков. Белки с солью
взбить в тугую пену. Желтки взби-
вать с сахаром до тех пор, пока
сахар не растворится. Выложить
белки в желтковую массу. Муку
смешать с крахмалом и разрыхли-
телем и все вместе замесить в жел-
тковый крем. • Заполнить форму
бисквитной массой, разровнять ее
и выпекать в середине духовки в
течение 30 минут до образования
золотистой корочки. • Испечен-
ный корж выдержать в выключен-
ной духовке 5 минут и дать ему
остыть в форме в течение 10 ми-
нут. Опрокинуть корж на кухон-
ную решетку и оставить на ней на
6 часов. • Миндальные хлопья об-
жарить на сухой сковороде при
помешивании, после чего осту-
дить. • Желатин замочить в хо-
лодной воде на 10 минут. В тво-
рог добавить лимонную цедру,
кленовый сироп, ванильный сахар
и хорошо размешать. Сливки
взбить в тугую пену. Половину
взбитых сливок ввести в творог. •
Лимонный сок нагреть с 2 ст. лож-
ками воды и растворить в нем хо-
рошо отжатый желатин. В полови-
ну жидкого желатина постепенно
подмешать творожную массу. Ос-
тальной желатин медленно ввести
во взбитые сливки. • Малину про-
мыть. обсушить и 250 г ягод с са-
харной пудрой растереть в пюре-
образную массу. • Третьей частью
сливок заполнить кондитерский
мешочек с насадкой в виде звез-
дочки. Остальные сливки смешать
с малиновым пюре. • Бисквит раз-
резать на 2 коржа. Размешать
джем в водке до однородной мас-
сы и намазать ею нижний корж.
Сверху выложить творожную мас-
су, накрыть верхним коржом и
слегка прижать его к нижнему. •
Поверх торта и по краю выложить
взбитые малиновые сливки. Край
украсить миндальными хлопья-
ми. • Ягоды распределить на тор-
те и на них разместить 16 розочек
из взбитых сливок. Посыпать коло-
тыми фисташками. • Поставить
торт на холод.
Наш совет: Если вы желаете сде-
лать торт повыше, следует отдель-
но выпечь в такой же разъемной
форме корж из песочного теста,
также смазать его джемом и уже
на нем расположить бисквит.
117
http ://madam. sytes. net
Большие праздничные торты
Сладкие торты с масляным кремом и сахарной глазурью, либо с безе и лимонными сливками
Американский торт
(на фото слева)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:________________________
Для теста:____________________
125 г размягченного сливочного
масла_________________________
325 г сахара__________________
4 яйца________________________
250 г муки____________________
2 ч. ложки разрыхлителя_______
2 ст. ложки молока____________
Для заполнения:_______________
3 лимона______________________
100 г сахара__________________
3 ч. ложки пищевого крахмала
'/, л сливок
Требует много времени •
Фирменное блюдо
В каждой из 16 порций примерно
1510 кДж/360 кКал 6 г бел-
ков - 20 г жиров • 42 г углеводов
Время на подготовку: 40 минуг
Время выпекания: 50 минут
Масло взбить с 125 г сахара.
У яиц отделить желтки от
белков. Желтки с мукой, разрых-
лителем и молоком ввести в масло
и сахар. «Духовку нагреть до
200 °C. • Половину теста выпе-
кать в смазанной маслом форме в
течение 15 минут. • Белки с ос-
тавшимся сахаром взбить в тугую
пену. Половину взбитых белков
намазать на корж. Выпекать еше
10 минут. • Дать коржу остыть и
вынуть его из формы. Точно так
же испечь из оставшегося теста и
взбитых белков второй корж. •-
Выжать из лимонов сок, смешать с
*/8 литра воды, сахаром и вскипя-
тить. Добавить крахмал, довести
до кипения, снять с огня и осту-
дить. • Сливки взбить в очень ту-
гую пену. Подмешать холодный
лимонный пудинг. Половиной ли-
монных взбитых сливок намазать
один корж. Затем накрыть его вто-
рым коржом, смазать оставшимися
взбитыми сливками и сразу же по-
дать к столу.
Свадебный торт
(на фото справа)
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:________________________
Для теста:____________________
250 г размягченного сливочного
масла_________________________
125 г сахара 4 яйца_________
1 ст. ложка ванильного сахара
по 150 г муки и пищевого
крахмала______________________
100 г очищенного молотого
миндаля_______________________
2 ч. ложки разрыхлителя
Для крема:____________________
по 125 г масла и сахара_______
4 яичных желтка_____________
2 лимона______________________
Для глазури и украшения:______
1 яичный белок______________
250 г сахарной пудры__________
2 ст. ложки лимонного сока__
30 г колотых фисташек_______
16 засахаренных фиалок
Фирменное блюдо
В каждой из 16 порций примерно
2010 кДж/480 кКал • 7 г бел-
ков - 27 г жиров - 53 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания: 45 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 1 час
Сливочное масло взбить с саха-
ром и ванильным сахаром.
Подмешать яйца и 4 ст. ложки
воды. • Добавить муку с пишевым
крахмалом, миндалем, разрыхлите-
лем и замесить тесто. • Духовку
нагрел, до 180 “С. • Выпекать
торт в смазанной маслом форме в
течение 45 минут. • Сливочное
масло растопить, смешать с саха-
ром и яичными желтками. Нате-
реть цедру 1 лимона. Из 2 лимо-
нов выжать сок и вместе с цедрой
добавить в масляную смесь. • Ох-
лажденный корж разрезать на
3 части. Два коржа смазать ли-
монным кремом. Соединить все
коржи. • Белок взбить в тугую
пену, добавить сахарную пудру и
лимонный сок. Облить торт глазу-
рью и украсить колотыми фисташ-
ками и засахаренными фиалками.
118
http ://madam. sytes. net
Сырный сливочный торт с манго
Экзотические фрукты доставляют большое наслаждение
На 1 разъемную форму диаметром
28 см:______________________
..
1 ст. ложка ванильного сахара
50 г муки______________________
по 25 г нишевого крахмала и
молотого фундука___________
12 листов желатина_____________
500 г нежирного творога________
250 г сыра маскарпоне__________
100 г сахара___________________
1 стакан молочного йогурта___
2 водочные рюмки яичного ликера
(4 сл)_____________________
1 лимон 0,4 л сливок_______
2 ст. ложки ликера 'Амаретто»
1 большой плод манго
Дорогое удовольствие
В каждой из 16 порций примерно
1300 кДж/310 кКал 12 г бел-
ков -17 г жиров • 24 г углеводов
Время на подготовку: 1 час 15 ми-
Время выпекания; 20 минут
Время доведения до полной готов-
ности и застывания: 4—5 часов
Духовку нагреть до 180 °C.
У яиц желтки отделить от бел-
ков. Белки взбить в тугую пену.
Желтки взбить с сахаром и ва-
нильным сахаром. Добавить во
взбиваемую желтковую массу муку
с пищевым крахмалом, орехи и
взбитые белки. Выпекать бисквит
в смазанной маслом форме в тече-
ние 20 минут. • Желатин замо-
чить. Стекший творог смешать с
сыром маскарпоне, сахаром, йо-
гуртом, яичным ликером. Лимон-
ную цедру натереть в творожную
массу. Из лимона выжать сок, на-
греть его с 2 ст. ложками воды и
растворить в нем отжатый жела-
тин. Аккуратно ввести творожную
массу. Поставить массу в холо-
дильник, чтобы она немного засты-
ла. • Сливки взбить в тугую пену
и добавить в массу. • Бисквит
сбрызнуть ликером и снова выло-
жить в форму. Стенки формы про-
ложить бумагой для выпечки. •
Манго очистить, разрезать на
8 частей и вынуть сердцевину.
Киви очистить и разрезать попо-
лам. Половинки киви и восьмушки
манго попеременно распределить
на корже. Сверху намазать тво-
рожную массу и поставить торг
застывать в холодильник на
\ '
119
Ванильный торт
Торт следует выдержать в течение суток, чтобы он пропитался кремом
На 1 разъемную форму диаметром
26 СМ:________________________
5 яиц • 1 яичный желток _
'/, ч. ложки молотой ванили___
150 г гранулированного
тростникового сахара
100 г пшеничной муки грубого
помола________________________
20 г кукурузного крахмала_____
1 ч. ложка разрыхлителя __
100 г крупно натертого
полугорького шоколада_________
75 г размягченного сливочного
200 очищенного миндаля________
150 г меда - '/а л молока_____
1 ст. ложка розовой воды______
50 г кукурузного крахмала_____
'/, ч. ложки молотой ванили
50 г сливочного масла_________
12 шт. коринок
Рецепт рационального питания
В каждой из 12 порций примерно
2100 кДж/500 кКал • 14 г бел-
ков • 30 г жиров • 43 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания: 35 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 1 час 30 минут
Уяиц отделить желтки от бел-
ков. взбить желтки с ванилью,
гранулированным тростниковым
сахаром и 2 ст. ложками теплой
воды. Муку смешать с крахмалом,
разрыхлителем и шоколадом. Вве-
сти в желтковую смесь. Белки
взбить в тугую пену, соединить с
маслом и добавить в смесь. • Ду-
ховку нагреть до 180 °C. • Выпе-
кать торт в смазанной маслом
форме в течение 35 минут, затем
остудить и разрезать на три кор-
жа. • Миндаль очень тонко помо-
лоть и на горячей водяной бане
смешать со 100 г меда и розовой
водой для получения марципа-
на. • Остальной мед нагреть. Мо-
локо смешать с крахмалом и вани-
лью, ввести в мед и несколько раз
довести до кипения. • В третью
часть охлажденной пудинговой
массы добавить масло и яичный
желток. Остальной пудинг еще
теплым намазать на оба нижних
коржа и соединить их. Верхний
корж смазать слоем пудинга с до-
бавками. • Из половины порции
марципана и коринок сделать 12
цветочков и выложить их поверх
торта. Край оформить раскатан-
ным марципаном.
120
http ://madam. sytes. net
Небесный торт
Торт из ржаного хлеба
Он имеет "неземной» вкус. Но и начинающим кондитерам под силу Этот торт следует попробовать в сезон созревания вишни
На 1 разъемную форму диаметром
26 СМ:_________________________
175 г размягченного сливочного
200 г сахара___________________
Зяйца__________________________
300 г муки_____________________
2 ч. ложки разрыхлителя
100 г молотого миндаля_________
3 ст. ложки ванильного сахара
'/, пакетика молотого желатина
3/4 литра сливок
Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно
2390 кДж/570 кКал 10 г бел-
ков • 40 г жиров • 42 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания: 1 час 40 минут
Время доведения до готовности:
20 минут
Масло взбить со 150 г сахара
и яйцами. Ввести муку и раз-
рыхлитель. • Духовку нагреть до
180 °C. Дно формы смазать мас-
лом. • Заполнить форму четвер-
тью теста и выпекать 10 минут. •
Миндаль смешать с 2 ст. ложками
ванильного сахара, четверть массы
намазать на корж и выпекать еше
15 минут. • Таким же образом ис-
печь еше 3 коржа- Последний
корж за 5 минут до конца выпека-
ния разрезать на 12 одинаковых
кусочков, после чего продолжить
выпекать до готовности. • Жела-
тин замочить в 3 ст. ложках воды
и дать постоять 10 минут. • Слив-
ки с остатками сахара и ванильно-
го сахара взбить в тугую пену. Же-
латин нагреть при помешивании и
аккуратно ввести во взбитые слив-
ки. Третью массы заполнить кули-
нарный мешочек. Остальные взби-
тые сливки распределить на 3 кор-
жа и соединить коржи вместе. •
На верхнем корже разметить 12
кусочков и каждый украсить боль-
шой каплей из взбитых сливок. •
Нарезанные кусочки выложить
наискосок поверх капель из взби-
тых сливок.
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_______________________
200 г хлеба из ржаной муки
грубого помола_______________
150 г миндаля
225 г сахара________________
1 ч. ложка разрыхлителя___
1 ст. ложка муки__________
2 ст. ложки рома или вишневой
водки_______________________
'/„ л сливок________________
400 г вишни без косточек
Готовится легко •Недорого
В каждой из 12 порций примерно
1680 кДж/400 кКал 11г бел-
ков • 23 г жиров - 35 г углеводов
Время на подготовку: 40 минут
Время выпекания: 40 минут
Черный хлеб нарезать малень-
кими кубиками и подсушить
на сковороде при постоянном по-
мешивании, но не подрумянивать.
Дать остыть. • Миндаль помолоть.
У яиц отделить желтки от белков.
Желтки взбить и медленно ввести
в них 200 г сахара. • Муку сме-
шать с разрыхлителем и вместе с
кубиками хлеба, молотым минда-
лем, ромом или вишневой водкой
замесить во взбитую массу. Белки
взбить в тугую пену и ввести в тес-
то. • Духовку нагреть до 200 °C.
Форму обильно смазать маслом. •
Заполнить форму тестом и выпе-
кать в течение 40 минут, затем ос-
тудить. • Сливки с оставшимся
сахаром взбить в очень тугую
пену. Разрезать испеченный корж
на 2 части. На нижний корж нама-
зать 2 ст. ложки взбитых сливок и
сверху разложить вишню. Не-
сколько ягод оставить для украше-
ния. Второй корж выложить на
первый и распределить на нем две
трети всех взбитых сливок. • Ос-
тальными сливками заполнить кон-
дитерский мешочек и нанести на
торт рельефные узоры. Затем ук-
расить торт вишней, охладить и
подавать на стол.
121
http ://madam. s vtes. net
Ореховый торт
с брусничными сливками
Этот торт следует подавать охлажденным
Миндальный торт
с черникой
Этот торт можно приготовить со сливами
На 1 разъемную форму диаметром
26 СМ:
по 175 г размягченного
сливочного масла и сахара
1 ст. ложка ванильного сахара
4 яйца_________________________
250 г молотого фундука_________
2 ч. ложки разрыхлителя
100 г натертого полугорького
шоколада_______________________
2 ст. ложки порошка какао
Для наполнения и украшения:
3 листа желатина_______________
450 г компота из брусники
'/д л сливок
Готовится легко и быстро
В каждой из 12 порций примерно
2100 кДж/500 кКал - 9 г бел-
ков • 39 г жиров 29 г углеводов
Время на подготовку: 25 минут
Время выпекания: 40 минуг
Время доведения до полной готов-
ности: 40 минут
122
Масло взбить с сахаром и ва
пильным сахаром, постепен-
но ввести яйца, молотые орехи,
разрыхлитель, 75 г натертого шо-
колада и какао. Замесить тесто. •
Духовку нагреть до 180 °C. Фор-
му смазать маслом. Выпекать пи-
рог в течение 40 минут. 10 минут
выдержать в выключенной духов-
ке, после чего дать остыть. • Же-
латин замочить в холодной воде
на 10 минуг. Затем отжать, подо-
греть в кастрюльке на медленном
огне до полного растворения и
ввести в него бруснику. • Сливки
взбить в тугую пену. Половину
взбитых сливок смешать с брусни-
кой. • Испеченную основу для
торта разрезать на 2 коржа. На
нижний намазать брусничные
взбитые сливки. Накрыть вторым
коржом. • Весь торт обмазать
взбитыми сливками. Край обсы-
пать шоколадной стружкой, верх
украсить каплями из взбитых сли-
На 1 разъемную форму диаметром
26 СМ:_________________________
Для теста:_____________________
по 200 г сливочного масла и
сахара_________________________
1 шепотка соли - 2 яйца________
натертая цедра 1 лимона
молотая гвоздика и Корина на
кончике ножа
по 200 г молотого очищенного
Для наполнения:_______________
50 г размягченного сливочного
масла - 75 г сахара___________
2 ст. ложки малиновой водки
1 ст. ложка лимонного сока____
150 г молотого миндаля________
1 яичный белок • 300 г черники
1 яичный желток_____________
2 ст. ложки жидкого
смородинового желе
Готовится легко
В каждой из 12 порций примерно
2310 кДж/550 кКал 11г бел-
ков • 36 г жиров • 45 г углеводов
Время на подготовку: 1 час
Время выпекания: 40 минут
Масло взбить с сахаром и со
лью. Постепенно ввести
яйца, пряности, цедру, миндаль и
большую часть муки. • Смазанную
маслом форму выложить полови-
ной теста и поставить в холодное
место на 30 минуг. • Остальное
тесто замесить с оставшейся му-
кой. Половину порции этого теста
скатать в тонкую "колбаску» и сде-
лать из нее тестовый край. • Для
начинки смешать масло с сахаром,
малиновой водкой, лимонным со-
ком и миндалем. Белок взбить в
тугую пену и ввести в смесь. Мин-
дальную массу намазать на корж и
выложить черникой. Оставшееся
тесто раскатать, нарезать полоски
шириной 1 см и распределить их
на торте —от середины к краю.
Смазать полоски яичным желт-
ком. • Духовку нагреть до
200 °C. Выпекать торт в течение
40 минуг. • На горячие ягоды на-
http://madam.$
Торт с бисквитным печеньем
На 1 разъемную форму диаметром
24 см:___________________________
Для теста:_______________________
3 яйца___________________________
50 г сахара
75 г муки
разрыхлитель на кончике ножа
натертая цедра 1 лимона
Для наполнения и украшения:
'/„ л сухого белого вина_______
'/8 л апельсинового сока
3 ст. ложки сахара_____________
4 ст. ложки рома_______________
150 г миндальных хлопьев
250 г размягченного сливочного
масла__________________________
125 г сахарной пудры___________
5 яичных желтков_______________
100 г бисквитного печенья
1 ‘/, ч, ложки молотого желатина
0,4 л сливок
Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно
2810 кДж/670 кКал • 15 г бел-
ков • 51 г жиров • 31 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания: 15 минут
Время доведения до полной готов-
ности: 1 час
Время для пропитки: 2 часа
Для приготовления бисквита у
яиц отделить белки от желт-
ков. • Желтки взбить с 3 ст. лож-
ками горячей воды, постепенно
добавляя и размешивая сахар до
тех пор, пока масса не станет бе-
лой и кремообразной. • Белки
взбить в тугую пену. Взбитые бел-
ки выложить на крем из желтков.
Муку смешать с разрыхлителем,
просеять на белки, добавить ли-
монную цедру и замесить в желт-
ковый крем. • Духовку нагреть до
200 °C. Дно разъемной формы
смазать маслом. • Заполнить фор-
му тестом. Выпекать бисквит в се-
редине духовки в течение 15 ми-
нут до образования золотистой
корочки, выложить на кухонную
решетку и дать остыть. Тем време-
нем довести до кипения белое
вино с апельсиновым соком и 2 ст.
ложками сахара, добавить ром и
остудить. • Для приготовления
крема обжарить хлопья миндаля
на сухой сковородке при постоян-
ном помешивании до золотистого
цвета. Выложить на тарелку и ос-
тудить. • Масло взбить, постепен-
но добавляя сахарную пудру и
яичные желтки. 100 г миндальных
хлопьев тонко размолоть и ввести
в крем. • Испеченный корж выло-
жить на блюдо. Заключить блюдо
в съемный край формы, выложив
бумагой для выпечки, и смазать
поверхность торта 2 ст. ложками
масляного крема. Бисквитное пе-
ченье пропитать охлажденной сме-
сью вина и сока, половину выло-
жить поверх масляного крема в
одном направлении. • Смазать
печенье кремом, выложить на
крем второй слой печенья в проти-
воположном направлении, после
чего смазать оставшимся кремом,
накрыть и поставить для пропитки
на 2 часа в холодильник. Снять
край формы и бумагу для выпеч-
ки. • Желатин растворить в 2 ст.
ложках воды, подождать 10 минут
и растворить при помешивании на
медленном огне. Сливки с остав-
шимся сахаром взбить в тугую
пену и ввести в растворенный же-
латин. Третьей частью сливок за-
полнить кондитерский мешочек с
насадкой в виде звездочки. Ос-
тальные взбитые сливки выложить
поверх торта. • Украсить торт
большими рельефными каплями из
взбитых сливок, а середину обсы-
пать миндальными хлопьями.
Наш совет: Из оставшихся белков
можно приготовить миндальное
безе или кокосовое печенье.
123
Лимонный торт
Нежный торт с ароматным безе и сливками
На 1 разъемную форму диаметром
24 см:_________________________
Для крема:_____________________
натертая цедра 1 лимона
сок 2 лимонов__________________
125 г сахара___________________
2,5 ч. ложки пищевого крахмала
0,4 л сливок___________________
Для теста:_____________________
125 г размягченного сливочного
масла__________________________
125 г сахара___________________
4 яичных желтка
1 щепотка соли_________________
1 ст. ложка ванильного сахара
2 ч. ложки разрыхлителя_____
150 г муки_____________________
2 ст. ложки молока_____________
Для безе:______________________
4 яичных белка_________________
200 г сахара___________________
Для обсыпки:___________________
50 г миндальных хлопьев
Требует много времени
В каждой из 12 порций примерно
2010 кДж/480 кКал - 8 г бел-
ков • 26 г жиров - 51 г углеводов
Время на подготовку: 45 минут
Время охлаждения: 12 часов
Время выпекания: 25 минуг
Время доведения до полной готов-
ности: 30 минуг
Время для пропитки: 2 часа
Сначала приготовить начинку.
Для этого следует смешать ли-
монную цедру с соком и водой до
получения ’/8 литра жидкости, до-
бавить сахар и довести до кипе-
ния. Крахмал смешать с 3 ст. лож-
ками холодной воды, ввести в ли-
монный сок и еще раз довести до
кипения. • Охлажденный лимон-
ный крем накрыть и поставить в
холодильник на ночь. • Для при-
готовления теста масло взбить, по-
степенно добавляя в него сахар.
Затем ввести желтки, целое яйцо,
соль и ванильный сахар. Смешать
муку с разрыхлителем и вместе с
молоком замесить в масляно-яич-
ную смесь. • Для приготовления
безе белки взбить в тугую пену,
постепенно добавляя сахар. • Ду-
ховку нагреть до 180 °C. Дно
двух разъемных форм одинаково-
го размера смазать маслом и в
каждую выложить по половине
порции теста. • Массу безе выло-
жить на тесто на расстоянии 1 см
от края формы и обсыпать мин-
дальными хлопьями. Выпекать
коржи в середине духовки в тече-
ние 25 минут (если имеется только
одна разъемная форма, то коржи
следует выпекать поочередно). Вы-
ложить испеченные коржи на ку-
хонную решетку и остудить. • Для
приготовления крема сливки
взбить в тугую пену и ввести в ли-
монный крем. Один корж выло-
жить на блюдо и смазать двумя
третями крема. Накрыть вторым
коржом и немного прижать. Края
смазать толстым слоем оставшего-
ся крема. • Дать торгу пропитать-
ся в течение 2 часов. Хранить его
в холодном месте.
Наш совет: Без особых усилий
можно приготовить торт для праз-
дничного кофейного стола и укра-
сить его, как показано на рисунке.
Край и поверхность лимонного
торта обсыпать 40 г обжаренных
до золотистого цвета и охлажден-
ных миндальных хлопьев, с помо-
щью кондитерского мешочка нане-
сти 12 розочек из взбитых сливок.
Край выложить тонкими кружками
лимона.
124
http ://madam. sytes. net
Торт с киви
На 1 разъемную форму диаметром
26 см:_________________________
Для бисквита:
1 шепотка соли_________________
150 г сахара___________________
100 г муки_____________________
50 г пищевого крахмала_________
75 г шоколадной пудры__________
1 ч. ложка разрыхлителя
Для наполнения и украшения:
9 листов желатина______________
4—5 штук киви__________________
50 г сахарной пудры____________
0,6 л сливок___________________
1 ст. ложка ванильного сахара
25 г миндальных хлопьев
3 ст. ложки рома
Дорогое удовольствие
В каждой из 16 порций примерно
1510 кДж/360 кКал • 9 г бел-
ков • 22 г жиров • 29 г углеводов
Время на подготовку: 20 минут
Время выпекания: 30 минут
Время выдержки бисквита: 1 день
Время доведения до полной готов-
ности: 1 час 30 минут
Духовку нагреть до 180 °C. •
У яиц отделить желтки от бел-
ков. Белки взбить с солью, посте-
пенно вводя половину порции са-
хара, после чего взбить в очень
тугую пену. • Желтки взбить с
2 ст. ложками воды и остальным
сахаром, сверху выложить горкой
взбитые белки. Муку смешать с
крахмалом, шоколадной пудрой и
разрыхлителем. Просеять поверх
взбитых белков и все замешать в
желтковую массу. • Дно разъем-
ной формы смазать маслом и об-
сыпать толчеными сухарями. Тесто
выложить в форму и выпекать бис-
квит в середине духовки в течение
30 минут. • Вынуть бисквит из
формы и, прежде чем разрезать на
коржи, выдержать 24 часа. • Для
приготовления крема желатин ра-
створить в холодной воде и дать
постоять 10 минут. Киви почис-
тить; 1 плод оставить для украше-
ния. • Остальные мелко порубить
или перемолоть миксером до пю-
реобразного состояния. Добавить
в пюре сахарную пудру и нагреть.
Сливки с ванильным сахаром
взбить в тугую пену. Желатин на-
греть на медленном огне при по-
стоянном помешивании, затем вы-
лить в миску и ввести в него взби-
тые сливки. Треть сливок поста-
вить в холодильник. Остальные
сливки смешать с охлажденным
фруктовым пюре. • Взбитые слив-
ки с киви поставить на холод на
30 минут. Миндальные хлопья об-
жарить на сухой сковороде до зо-
лотистого цвета. • Бисквит разре-
зать на 3 коржа и каждый пропи-
тать ромом. Нижний и средний
коржи смазать взбитыми сливками
с киви и все коржи соединить друг
с другом. Обмазать торт сверху
частью взбитых сливок, остальны-
ми сливками заполнить кулинар-
ный мешочек с насадкой в виде
звездочки и украсить торт по кру-
гу розочками. Середину засыпать
миндальными хлопьями. Остав-
шийся киви нарезать кружочками.
Каждый кружочек разрезать на
4 части и выложить на розочки из
взбитых сливок. • Перед подачей
на стол торт следует ненадолго
поставить в холодильник.
125
http://madam.sytes.net
Приспособления и формы для выпечки
Приступая к выпечке изделий из
теста, возьмите себе за правило:
не экспериментировать ради са-
мого эксперимента. При приго-
товлении различных видов теста
важно не только точно соблюдать
все указания относительно набо-
ра и количества компонентов, но
и учитывать как особые способы
переработки продуктов, так и их
качество — тогда и конечный ре-
зультат вас порадует. Не после-
днюю роль и1рают и всякого рода
имеющиеся сейчас в продаже
вспомогательные приспособле-
ния. Хорошая духовка и хотя бы
минимум специальной посуды и
приспособлений — одно из ос-
новных условий успеха. На этих
страницах мы расскажем вам о
наборе важнейших приспособле-
ний. необходимых при выпечке
изделий из теста.
Духовка
Для получения хороших результа-
тов важно следовать предлагаемой
изготовителем инструкции о
пользовании данной конкретной
плитой. При выпекании различных
видов теста полученные результа-
ты лучше всего записывать. Со
временем собственный накоплен-
ный опыт будет помогать вам при
работе с плитой.
В духовке с циркуляцией воздуха
или в духовке с подачей горячего
воздуха Bei пилятор осуществляет
циркуляцию теплого воздуха по
всей духовке. Ппя установки пра-
вильной температуры существует
Кухонный комбайн
правило; при одинаковом времени
выпечки температура здесь на
20—30 градусов ниже, чем в
обычной электрической печи (до
200 °C — на 20%. свыше
200 °C — на 30'%). Но. поскольку
выпекать можно одновременно в
двух-трех плоскостях, то духовка с
цирку/шцией воздуха экономичнее
с точки зрения потребления энер-
В большинстве духовок возможен
выбор между уровнями выпека-
ния. Духовка с прозрачным стек-
лом позволяет наблюдать за вы-
печкой не открывая дверцу: в про-
тивном случае в конце выпекания
(но ни в коем случае не в первые
две трети времени этого процес-
са!) нужно открыть дверцу, чтобы
проверить степень готовности из-
делия.
В обычных случаях, исключая ду-
ховки с подачей горячего воздуха,
духовку до требуемой температу-
ры следует нагревать заранее. Это
особенно важно при выпечке мел-
коштучных изделий — иначе они
могут потерять форму. Недавно
появились электрические духовки,
которые не требуют предваритель-
ного нагрева, поскольку они очень
быстро нагреваются, например, до
температуры 200 °C. В обычных
электроплитах такая температура
15 минут. Газовым же духовкам
на это потребуется лишь несколько
минут. В любом случае необходи-
мо учитывать инструкцию фирмы-
изготовителя.
Установка температуры для
различных Электро- Газовая Плита
плита плита с подачей
90—110° (ступень) 7,-1 горячего воздуха 80°
110—180° 1-2 90-140°
180-200° 2-3 140-160°
200-220° 3-4 155°
220-250° 4-5 155-175°
Какие нужны
приспособления?
Кто хочет научиться правильно
обращаться с продуктами, должен
обрабатывать их вручную, говорят
профессионалы-пекари и кондите-
ры. Позднее часть обработки без
ущерба качеству продуктов можно
спокойно поручить машинам. На-
глядным подтверждением тому,
что в ряде случаев следует пола-
гаться на собственные руки, явля-
ется классическая английская вы-
Кухоииые весы, мерная
кружка
Необходимо иметь хорошие удоб-
ные весы, которые в любой мо-
мент окажутся у вас под рукой, а
также мерный сосуд или литровую
меру. Обычные кухонные весы
имеют 25-граммовую шкалу: циф-
ровые весы, в быту называемые
диетвесами. до 124 г имеют деле-
ния в 2 г . а со 125 г — в 5 г. Если
у вас есть аптекарские или почто-
вые весы, то вы имеете возмож-
ность определять вес еше более
Мельницы, дробилки
Мак. миндаль или орехи можно
купить уже молотыми. Однако све-
жемологые продукты ароматнее.
Ручная мельни! и — не такая уж
большая проблема. Кухонные ком-
байны и мешалки с помощью до-
полнительных приспособлений ча-
сто предоставляют возможность
производить помол электрическим
способом. Замечательно, если в
арсенале кухонных принадлежнос-
тей имеется универсальная мель-
Сосуды для вымешивания
Они бывают из разного материала:
пластмассы, керамики, нержавею-
щей стали. Для работы венчиком
лучше всего подходят емкости по-
лукруглой формы из нержавею-
щей стали (в классическом вариан-
те — из меди) с диаметром окруж-
ности от 25 до 30 см. Они удобны
и для вымешивания на водяной
бане.
Венчики, ложки-мешалки,
скребки для теста
Венчики необходимо иметь разно-
го размера. Причем один из них
должен быть предназначен только
для взбивания яиц. Ложки и
http ://madam. sytes. net
скребки также полагается иметь
разного размера: они могут быть
как из пластмассы, так и деревян-
Скалки для теста
Самая простая — обычная дере-
вянная скалка. Скалки с шарико-
подшипниками особенно подвиж-
ны. Кроме того, имеются скалки с
тефлоновым покрытием или запол
няемые водой, однако в обоих
случаях существует опасность, что
к ним прилипнет тесто. Особо тон-
кие скалки длиной примерно 10
см очень удобны для дополнитель-
ной обработки песочного теста в
формах для фруктовых пирогов.
Сито для муки и сахарной пудры
При приготовлении нежного биск-
вита и дрожжевого теста муку сле-
дует просеивать. Для этого суще-
ствуют различные варианты сита:
волосяные, из белой жести или из
пластмассы в различном исполне-
Ручной миксер или кухонный
комбайн
Электрическим ручным миксером
с помощью специальных насадок
можно хорошо вымешивать даже
самое тяжелое тесто. Кухонные
комбайны — это универсальное
оборудование, с помошью которо-
го производится равномерное пе-
ремешивание. замешивание или
помол. В любом случае приобре-
тение такого комбайна выгодно,
так как существенно облегчит вам
работу на кухне.
Что еше может пригодиться
Не менее важно имет ь набор хо-
роших ножей и 2—3 лопатки для
обмазывания больших пластов тес-
та. Секач или нож-качалка исполь-
зуется для измельчения сухофрук-
тов. Кисточка, колесики для реза-
ния теста, кондитерский мешочек
с насадками в виде звездочки или
кружков разных размеров, равно
как и другие приспособления, дол-
жны быть исключительно хороше-
го качества. Для нанесения глазу-
рью тонких линий, например, над-
писей. кондитерский мешочек сле-
дует сделать самим. Для этого у
небольшого кулечка из пергамента
или пластмассы отрезается кро-
шечный уголок. Всегда следует
иметь деревянные палочки для
снятия пробы на готовность выпе
каемого изделия. Испеченные све-
жие пироги или коржи для торта,
а также нарезанные кусками пиро-
ги после выпекания на противне
лучше всего охлаждать на кухон-
ной решетке круглой или прямоу-
гольной формы. Если вам не нра-
вится для разрезания коржей
пользоваться ниткой, вы можете
делать это с помошью специально-
го резака для тортов: высота реза-
ка регулируется, поэтому за один
раз можно разрезать торт сразу на
три коржа. Удобен также специ-
альный пластмассовый подъемник
для тортов, позволяющий пере-
ставлять готовый украшенный торт
с рабочей поверхности на серви-
ровочное блюдо. Приспособление
для разметки тортов разделит торт
на равные 12 или 16 кусков (по
сливкам, крему или мягкой глазу-
ри).
Формы для выпечки
Выбор форм для выпечки настоль-
ко богат, что порой бывает трудно
остановиться на чем-то определен-
ном. Поэтому прежде всего следу-
ет подумать о том. какими форма-
ми вам приходится пользоваться
чаще всего: отдаете вы предпочте-
ние маленьким или большим пиро-
гам. традиционным или же фир-
менным. В любом случае вам бу-
дет достаточно двух обычных
форм для выпечки, одной или не
скольких разъемных форм диамет-
ром от 24 до 28 см с вениевидной
насадкой, одной формы для фрук
товых пирогов с желобчатым или
гладким краем, одной формы для
выпечки бабы, одной прямоуголь
ной формы и. пожалуй, одной
формы для заварена и для "Спин-
ки косули». Кроме этого желатель-
но иметь бумажные формочки для
пирожных из бисквитной массы,
дрожжевого или творожномасля-
ного теста: прямо в них пирожные
после выпечки обливают сахарной
глазурью или посыпают сахарной
пудрой, подают на стол либо ос-
тавляют впрок. Выбор материала
формы зависит от получаемого
при выпечке результата. Не всегда
использование самых дорогих
форм приводит к желаемому успе-
ху. Есть противни и формы из бе-
лой жести и алюминия (и те. и дру-
гие хорошие проводники тепла),
но есть и из черной обожженной
жести, они более прочные. Суще-
ствуют эмалированные формы со
специальным антипригарным по
крытием. в которых время выпека-
ния изделия сокращается на 50%.
Медные и керамические формы
служат к тому же и украшением
вашей кухни. Однако стеклянные
и керамические (формы плохо про
водят тепло, их обычно использу-
ют для теста, которое выпекается
при средних и низких температу-
рах. Тепло в этих формах распре-
деляется равномерно. Вместо
формы можно также пользоваться
тортовым кольцом, которое выкла-
дывается пергаментной бумагой
http ://madam. sytes. net
Важнейшие пекарные добавки
Высокое мастерство кулинара зак- лючается не в использовании экзо- тических добавок, а в том, чтобы из простых натуральных продук- тов. таких, как мука, крахмал, сли- вочное масло, сахар, яйца и моло- ко. ароматизированных ванилью или лимонной цедрой, суметь при- готовить вкусное блюдо. Как при варке, так и при выпечке успех могут гарантировать только абсо- лютно свежие продукты высокого качества. Многообразие благород- ных ароматических добавок, та- ких. как кофе, какао, шоколад, пряности — начиная от аниса и кончая корицей, алкогольные на- питки — арак, коньяк, ликеры, бренди, ром и вино, а также оре- хи, свежие фрукты, марципан и нуга. — дают волю фантазии при создании ароматных пирогов и тортов. Приведенные ниже описа- ния важнейших добавок включают также редко употребляемые и дают некоторую информацию о правильном обращении с продук- Мука Все хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, рис. кукуруза и т. д. — могут быть переработаны в муку. В зависимости от степени размола различают муку грубого помола, крупку, мелкозернистую крупку или муку высшего качества. Для высококачественной выпечки почти всегда применяют пшенич- ную муку, обычно используется белоснежная мука высшего сорта (типа 405). В этой муке очень тон- кого помола содержится малое ко- личество минеральных вешесгв (405 мг на 100 г), поскольку раз- молу подвергается только само зерно, без оболочек, где и содер- жатся в основном минеральные вещества. Мука первого сорта (типа 550) — тоже мука тонкого помола, содержит несколько боль- ше истертых оболочек, а пшенич- ная мука второго сорта (типа 1050) и ржаная мука содержат еше больше истертых оболочек, по цвету они темнее муки высшего и первого сорта. Таким образом, чем тоньше помол, тем светлее мука и тем меньше в ней содер- жится витаминов и минеральных веществ. Сорт муки и содержание в ней витаминов и минеральных веществ указаны на упаковке. Разные сорта муки содержат раз- личное количество клейковины. В муке обычных сортов ее содержит- ся 8—12%. Клейковина состоит из белковых вешеств (протеинов) гли- адина и глютенина. Она набухает в воде, а также связывает жид- кость в тесте. Тесто становится эластичным. При выпечке теста жидкость, содержащаяся в нем. превращается в пар. Муку реко- мендуется просеивать не столько из соображения загрязненности, сколько для ее разрыхления. Про- сеянная. она быстрее соединяется с остальными добавками, что осо- бенно важно при приготовлении бисквитной массы. При приготов- лении дрожжевого теста просеян- ная мука усиливает газообразую- шую способность дрожжей. Муку надо хранить в сухом проветрива- емом месте вдали от посторонних запахов. После слишком долгого хранения у нее появляется затх- лый запах, поскольку в ней разла- гается мучной жир. Выпечка из муки грубого помола Чтобы хорошо подготовиться к процессу выпечки, обязательно следует наряду с другими нату- ральными добавками запастись му- кой грубого помола. Специалисты- кулинары и все большее количе- ство домохозяек говорят, что пи- роги из этой муки намного вкуснее выпечки из "рафинированной» муки очень тонкого помола. Об этом свидетельствуют и рецепты для изысканных пирогов и тортов, приведенные в этой книге. О вку- сах не принято спорить, но в лю- бом случае ясно одно: мука грубо- го помола, где зерна перемалыва- ются вместе с оболочками, играет большую роль в предупреждении и лечении современных болезней, вызванных неправильным питани- ем. В зародыше и граничных слоях зерен хлебных злаков содержатся ценные вещества, зародышевое масло, белок, почти все витамины В-комплекса. витамины Д. Е. а также минеральные вещества и жизненно важные микроэлементе!. Эти элементы требуются организ- му для здорового роста и регули- рования обмена вешеств. Кроме того, частицы оболочек налажива- ют процесс пищеварения и спо- собствуют выведению из организ- ма шлаков. Поскольку в муке и крупе грубого помола даже при не очень длительном хранении насту- пает процесс окисления, при кото- ром разрушаются ценные веще- ства. то желательно использовать муку и крупу только свежемолоты- ми. Зерно в любом случае надо покупать только там. где гаранти- ровано его качество. Оно должно быть чистым, не пораженным грибковыми паразитами, спорынь- ей. которые приводят к отравле- нию. Как правило, его продают в магазинах натуральных продуктов. Здесь его могут смолоть, если вы еще не приобрели мукомольную мельницу. При выпечке ценные свойства муки сохраняются. Наряду с пше-
Мука грубого
помола
http ://madam. sytes. net
ниией рожь. овес, ячмень, полба (древняя форма культуры пшени- цы). просо и гречиха грубого по- мола также сохраняют свои свой- ства. В кукурузной муке отсутству- ет белок клейковины, поэтому ее всегда следует смешивать с содер- жашей клейковину мукой. Целые зерна можно высушить, провет- рить и хранить в холодном месте по меньшей мере год. Для чего лужен пищевой крахмал? Крахмальную муку получают из пшеницы, кукурузы, картофеля, риса, а также корней и клубней тропических растений (маранто- вый крахмал, арроурут). Чаше все- го используются кукурузный и кар- тофельный крахмал, однако луч- шим для выпечки считается пше- ничный крахмал. Различные вилы масляного биск- витного теста, бисквитная масса и масса безе должны быть легкими и мелкопористыми. Если в таком те- сте какую-то часть муки заменить крахмалом, действие клейковины снизится и тесто получится очень нежным. Крахмал смешивают с мукой и в случае необходимости добавляют разрыхлитель. Жиры, которыми пользуются при выпечке Жиры, твердые или жидкие, улуч- шают вкус выпеченного изделия, делают его рассыпчатым и не- жным. Сливочное масло можно заменить маргарином. Кроме того. при обычной выпечке и выпечке во фритюре определенное значе- ние имеют также топленое масло, свиной топленый жир. раститель- ные масла, а также рафинирован- ное кокосовое и пальмовое масло. Сливочное масло Еше наши бабушки знали, что сли- вочное масло придает их пирогам ни с чем не сравнимый тонкий вкус. Сливочное масло относится к самым лучшим и полезным жирам. Поскольку температура его плавле- ния ниже температуры человечес- кого тела, это масло особенно быс- тро усваивается организмом. Оно содержит все необходимые жир- ные кислоты, которые организм не может вырабатывать сам. Кроме того, сливочное масло содержит ценные белки, минеральные веще- ства (в первую очередь кальций и фосфор), а также витамины А, Д и Е. Оно ни в коем случае не являет- ся причиной чрезмерного повыше- ния холестерина в крови или ин- фарктов. как ошибочно считалось некоторое время тому назад. Столетиями сливки в маслобойке «утрамбовывали" до тех пор. пока шарики жира сливок не скатыва- лись в масляные зернышки и не отделялись от пахты. В современ- ном производстве масло также по- лучают чисто биологическим спо- собом. а не технологическим. Производство его подчинено стро- гим законам. Эксперты проверяют изготовленное масло на вкус, за- пах, консистенцию и внешний вид. оценивают его по балловой систе- ме и подразделяют на торговые сорта, которые должны быть обо- значены на упаковке. Маргарин Столетие назад химик Меж Мурье по поручению Наполеона III для довольствия солдат должен был разработать недорогой, стойкий при хранении заменитель масла. Правда, несмотря на изобретение «искусственного масла». Наполеон III проиграл войну с Пруссией, маргарин же. однако, завоевал признание в качестве пишевого Искусственная смесь из говяжьего сала и обезжиренного молока сме- нялась многочисленными комбина- । |иями из растительных масел с ароматизаторами и витаминами, сравнимыми со сливочным мас- лом. В настоящее время для полу- чения маргарина используют прежде всего масла из соевых бо- бов. душенного подсолнечниково- го семени, семени хлопчатника, земляных орехов (арахиса), рапса и кукурузы, кокосовое и пальмо- вое масло, а в ряде случаев еше и говяжий жир и высококачествен- ный рыбий жир. В настоящее время разработаны специальные способы производ- ства маргарина, позволяющие со- хранять незаменимые жизненно важные жирные кислоты расти- тельных масел. С точки зрения со- хранения полезных природных качеств продуктов, новые виды маргарина, не содержащие посто- ронних примесей и твердых жи- ров. являются полноценной аль- тернативой сливочному маслу. Маргарин, как правило, несколько дешевле сливочного масла. Опре- деленные сорта маргарина с боль- шим содержанием воды для выпеч- ки непригодны. Топленое масло Это масло в фаянсовой посуде и на холоде может храниться в тече- ние года. При растапливании, т.е. нагревании, сливочного масла вода испаряется (в масле содер- жится 16% воды), и бактерии по- гибают. Топленое масло, наряду с чистыми твердыми растительными жирами и маслами, прекрасно подходит для фритюра, поскольку не пригорает даже при температу- ре 180 °C. Свиной топленый жир хорошего качества может исполь- зоваться для сдобного песочного теста. Растительное масло Большим спросом пользуются пи- щевые растительные масла. При нагревании ценные жизненно важ- ные жирные кислоты, к сожале- нию, разрушаются, поэтому доро- гостоящие натуральные раститель- ные масла применяют, как прави- ло. при приготовлении холодных блюд. Для выпечки и фритюра го- дятся пищевые масла с нейтраль- ным вкусом. Кокосовое и пальмовое масла Это жиры белого цвета, твердые и похожие по вкусу. Они не теряют своих свойств при нагревании и поэтому могут использоваться для фритюра. Незаменимые яйца Куриные яйца являются одним из самых ценных продуктов питания, а при выпечке изделий из теста — почти незаменимой добавкой;
Важнейшие пекарные добавки
лишь немногие виды теста готовят- ся совершенно без яиц. Благодаря их использованию выпеченные из- делия не только обогащаются пи- тательными веществами, они при обретают вкус, рассыпчатость и блестящую корочку золотистого То. что одно яйцо похоже на дру- гое. очевидно. Тем не менее неко- торые различия все же существу- ют. и при покупке яиц желательно их учитывать. В настоящее время куры содер- жатся в основном на больших пти- цефермах (на упаковке это отмече- но). Лучше всего покупать яйца непосредственно на крестьянском дворе. Яйца — скоропортящийся продукт. От степени свежести яиц существенно зависит качество тес- та. В продаже яйца подразделяют- ся по сортам: сорт А характеризу- ет высококачественные свежие яйца: особый сорт — диетические отборные яйца, сорт В — второй сорт. Чтобы узнать, насколько действи- тельно свежими являются куплен ные яйца, надо положить их по одному в стакан с холодной во- дой. Свежие яйца погружаются на дно. Если яйно недельной давнос- ти. оно стоит наклонно. При 2— 3-х недельной давности яйца дер жатся в воде почти в горизонталь- ном положении. У свежего яйца желток твердый, шарообразной формы, заключен- ный в вязкое кольцо белка. Через неделю слой белка становится бо- лее жидким, а через 2—3 недели белок становится водянистым и при разбивании яйца растекается во все стороны. Отделять желтки от белков в све- жих яйцах надо очень тщательно. поскольку это является весьма важным моментом для получения удачного крема, при приготовле- нии которого молоко нагревают вместе с желтком (следы белка ос- тавляют полосы). Даже ничтожный след содержащего жир желтка в белке ставит под вопрос возмож- ность взбить белок в тугую пену. Вес куриных яиц составляет 45— 70 г. в связи с этим их подразделя- ют на 7 весовых классов: Класс 1 70 г и более Класс 2 менее 70 г до 65 г Класс 3 менее 65 г до 60 г Класс 4 менее 60 г до 55 г Класс 5 менее 55 г до 50 г Класс 6 менее 50 г до 45 г Класс 7 менее 45 г Наши рецепты рассчитаны на яйца класса 3. Если вы собираетесь ис- пользовать яйца больше или мень- ше тех. что указаны в рецепте, до начала работы взвесьте их. и в за- висимости от веса увеличьте или уменьшите их количество. Оставшиеся яичные желтки сохра- нятся свежими в течение несколь- ких дней, если их залить холодной водой и в закрытой посуде поста вить в холодное место. Оставшие- ся белки с сахаром или с сахарной пудрой и небольшим количеством пищевого крахмала можно взбить в очень тугую пену и сделать безе.- поставить безе в духовку и при температуре 100 градусов в тече- ние 2 часов скорее подсушить, не- жели испечь. В хорошо закрытых банках они сохраняются свежими достаточно длительное время. Если во взбитый белок добавить молотый фундук, миндаль или ко- косовую стружку, то получится миндальная либо ореховая масса. Слегка взбитый яичный белок можно без проблем заморозить и после оттаивания взбить в тугую Белки как средство для склеивания Если, например, свежеиспеченный кекс, который вы доставали из формы, распался на аве части, эти части можно склеить яичным бел- Сахар и его производные Сахар как подслашиваюшее веще- ство имеет свою историю. Соглас- но индийскому преданию, сахар- ный тростник был создан для того, чтобы из него добывали пишу для В древности в Индии была разви та культура сахарного тростника, а с ней и получение сахара. Сначала научились получаемый из сахарно- го тростника сок перерабатывать в сироп, а позднее удалось пригото- вить из него высушенную сахар- ную массу. Она была первым твер- дым подслащивающим веществом из сахарного тростника и получи- ла название «гур». Об этом древ- нем. сохраняющем ценные свой- ства продукта способе получения сахара не так давно вспомнили, и теперь таким же способом произ- водят гранулированный тростни- ковый сахар. В Европе сахар на протяжении столетий оставался предметом роскоши, доступным лишь немно- Ситуация изменилась лишь с раз- витием производства свекловично- го сахара (сахарозы) в XIX веке. В настоящее время примерно 55% мирового производства сахара вы- падает на долю тростникового са- хара и 45% — свекловичного. Ос- новными экспортерами тростнико- вого сахара на сегодняшний день являются Куба. Доминиканская республика. Филиппины и Брази Белый потребительский сахар Сахар придает выпекаемому изде- лию вкус, ускоряет процесс бро- жения и способствует подрумяни- ванию. Кроме этого, он консерви- рует выпечку. Белый потребитель ский сахар — это чистый углевод, из которого в рафинированной форме специальным методом пе- реработки извлечены все жизнен- но важные вещества. Поскольку он отнимает у организма витамин В1. которого и без того мало, в пекарнях, где выпекаются изделия для рационального питания, он никогда не применяется. При приготовлении теста для осо- бенно изысканных тортов и не- жного масляного крема использу- ют отфильтрованный сахарный раствор, т.е. сахарный сироп в различных концентрациях. Для его получения сахар варят с во- дой в течение нескольких минут и затем применяют сироп по мере надобности. Он хорошо сохраня- ется в банке с завинчивающейся крышкой. Крупномолотый сахар получают из гранулированного рафинада и применяют для об- сыпки выпечки. Сахарную пудру получают путем помола рафинада (из потребительского сахара тон- кого помола можно с помощью универсальной мельницы самим делать сахарную пудру). Из сахар- ной пудры с добавлением яичного
Сушеные Чернослив
абрикосы
http ://madam. sytes. net
белка, воды. лимонного, вишнево- го или смородинового сока, рома или коньяка и/или жидкой жиро- вой глазури на основе кокосового масла для пирогов и тортов мож- но приготовить любую по консис- тенции глазурь — от слабой до густой. Используя порошок какао или пару капель пишевого краси- теля в качестве окрашивающего средства изобретательные конди- теры на основе сахара создают причудливые украшения (см. стр.17). Ванильный сахар приготовить про- сто: при частичном использовании пенной сердцевины стручка вани- ли ее остатки помешают в банку с завинчивающейся крышкой, засы- пают, сахаром и плотно завинчива- ют крышку. Через несколько дней сахар настолько сильно пропиты- вается ароматом ванили, что мо- жет применяться в качестве арома- тической добавки для теста и кре- мов. Поскольку ванилы 1Ый сахар легко скатывается в комочки, его следует готовить в небольших ко- личествах. Типичный ванильный сахар с черными точечками полу- чается в результате подмешивания натуральной молотой ванили, ко- торая продается в магазинах нату- ральных продуктов. Бурый сахар (сахар низкого качества) Эго неочищенный сахар с пряным вкусом. Он не такой сладкий, как рафинированный, и применяется главным образом для медовых и нюрнбергских пряников. Его нельзя путать с гранулированным тростниковым сахаром. Альтернативные подслащива- ющие вещества При выпечке вместо промышлен- ного сахара (будучи очень концен- трированным. может способство- вать авитаминозу и нарушению обмена вешеств в организме), можно использовать его натураль- ные заменители. По той же причи- не отказываются и от применения бурого сахара, молочного сахара (лактозы), виноградного сахара (глюкозы), плодового сахара (фруктозы) и кандиса (леденцового сахара). Тот. кто подсчитывает джоули либо калории, не должен ожидать преимуществ от альтерна- тивных вариантов, ибо все нату- ральные сладости по калорийное ти ненамного уступают обычному сахару. Гранулированный тростниковый сахар, называемый также «древняя сладость”, можно приобрести в магазине натуральных продуктов: он представляет собой обезвожен- ный нерафинированный сироп из тростника, выращиваемого в био- логически чистой среде. При его производстве сохраняются все жизненно важные элементы, со- держащиеся в сахарном тростни- ке. которые теряются при получе- нии сахара-сырна. Как и при изго- товлении кленового сиропа, трост- никовый сок сначала выпаривают, ловодя концентрацию сахара в нем до 71%: затем тростниковый сироп высушивают и перемалыва- ют. При производстве гранулиро- ванного тростникового сахара не используют никаких химических добавок. Тростниковый сахар ме- нее сладкий, чем обычный, но. по- скольку рецепты выпечки ориенти- рованы как бы на «средний вкус», всегда можно изменить дозировку сахара. В мелассе содержится большое количество минеральных вешеств и микроэлементов, особенно мно- го железа — 2 столовые ложки ме- лассы покрывают дневную потреб- ность организма в этом ценном для кровообразования элементе. Ее вкус, который слегка нейтрали- зуется при выпечке, напоминав! лакрицу. Свекловичный сахарный сироп обладает очень хорошими пекар- ными свойствами. Для его получе- ния мелко нарезанная очищенная свекла пропаривается в вакууме до осветления и вместе с соком подвергается дальнейшей очистке и обезвоживанию до тех пор. пока содержание сухого вещества в си- ропе не составит 28%. Пеннейшим свойством сахара яв- ляется его способность консерви- ровать. предохранять от порчи плоды, ягоды, молоко. В кулина- рии сахар используется и как пи- щевой краситель, поскольку при нагревании его до высокой темпе- ратуры образуются красящие ве- щества (так называемая карамели- зация сахара). Жженкой — кара- мелизованным сахаром — подкра- шивают кремы, напитки, соусы. Сахар добавляют в высококонцен- трированный яблочный сок и гру- шевый сироп. На 100 г таких си- ропов добавляется 39 г потреби- тельского сахара. Без добавки са- хара производится только яблоч- ный сок «Экстра». Этот продукт значительно дороже, поскольку для его выработки требуется в два раза большее количество фруктов. Кленовый сироп в Канаде и Аме- рике производится из нагреваемо- го сока дикорастущих кленовых деревьев. При варке сиропа коли- чество витаминов уменьшается, но тем не менее в нем сохраняются минеральные вещества и микро- элементы. Кленовый сироп очень сладкий, поэтому он требуется в небольших количествах. Его следу- ет хранить на холоде. Мед Это сладкий сок цветов, собран- ный пчелами, переработанный в их организме и отложенный ими в восковые соты, где он подвергает- ся ферментации. Пчелы способны нейтрализовать пестициды, поэто- му отравленного меда в природе не существует. Вкус, цвет и конси- стенция меда зависят от вида рас- тений. Признаком натуральности меда является его кристаллизация. Для выпечки не следует брать са- мые дорогие сорта меда, посколь- ку. к сожалению, в процессе вы- печки он теряет свои ценные свой- ства. Сушеные фрукты Раньше сушка фруктов была един- ственной возможностью сделать запасы на зиму, в настоящее время стремятся сохранить прежде всего пряный аромат и ценные свойства этих «сушеностей». как их называ- ют в Южной Германии. Сухофрук- та очень удобно использовать для выпечки. Они содержат фрукто- вый сахар, витамины, минераль- ные вещества, но также и кало-
http://madam.sytes.net
Важнейшие пекарные добавки
рии. Наряду с местными видами фруктов, такими, как слива, ябло- ки. абрикосы и вишни, методом сушки консервируют также и юж- ные фрукты: ананасы, финики, инжир: причем их обезвоживают на 80%. Если сушеные плоды за- мочить на ночь, то они становятся ароматнее, а вода после них — освежающим напитком. Коринки — это сушеный темно- фиолетовый виноград без косто- чек. который не обрабатывается серой. Поступают коринки из Гре- ции. Важнейшие пекарные добавки Кишмиш Это сушеный светлый виноград без косточек-, сбычный же изюм с косточками. В продаже наряду с греческим, испанским и турецким изюмом имеется также калифор- нийский. Для получения из виног- рада 500 г изюма нужно перера- ботать 4.5 кг ягод. При выпечке из бисквитного теста тяжелый изюм опускается в нижние слои; чтобы этого не произошло, его надо сна- чала обвалять в муке и только по- том добавлять в тесто. Чтобы светлые ягоды не потеряли цвет и дольше хранились, сушеные ягоды обрабатывают двуокисью серы (сернистым газом). Сушеные сливы, в которых содержится бо- лее 20% воды (поэтому они выгля- дят сочными), также обрабатыва- ют сорбиновой кислотой. На упа- ковке должны быть указаны хими- ческие вешества. которыми обра- батывались фрукты. Прежде чем замачивать или употреблять в пишу ягоды, подвергавшиеся хи- мической обработке, их следует хорошо промыть горячей водой. Советуем вам не обращать особо- го внимания на внешний вид суше- ных фруктов и отдавать предпоч- тение тем. которые не подверга- лись обработке сернистым газом. Молоко, сливки и творог Свежее молоко — основа для це- лого ряда продуктов, таких, как сливочное масло, йогурт, творог или сливки, являющихся, в свою очередь, добавками или основны- ми компонентами всевозможных видов теста, вкусных начинок или изысканных кремов. Почти ни одна сладкая выпечка не обходит- ся без молока. Молоко В продаже имеется различное мо- локо. например, молоко с длитель- ным сроком хранения (цельное мо- локо особо высокого качества), цельное молоко с содержанием жира 3.5%, маложирное молоко (с содержанием жира 1.5%) или обезжиренное молоко (содержа- ние жира 0.5%). Молоко содержит почти все необходимые для орга- низма вешества. При выпечке или приготовлении кремов пользуются цельным молоком. Сливки Сливки получают путем цинтрифу- гирования молока. В продаже имеются сливки с разным процент- ным содержанием жира — от 30 до 40%. Из взбитых сливок полу- чаются нежные объемные начин- ки. в которые можно добавить по- рошок какао или растворимый кофе, фруктовое пюре или моло- тый миндаль. Сливки после покуп- ки надо сразу же ставить в холо- дильник. Поскольку они быстро вбирают в себя посторонние запа- хи. крышка тары должна бьпъ плотно закрыта. Перед тем как взбивать сливки, их нужно выдер- жать в холодильнике по меньшей мере 24 часа. В жаркие дни. прежде чем взбивать сливки, реко мендуется продержать их некото- рое время в морозильной камере. Содержание жира также имеет значение: чем оно выше, тем бо- лее тугой будет пена. Creme fraiche. или французский крем-сметана, изготавливается по специальному рецепту: свежие сливки слегка подкисляются молоч- нокислыми бактериями и доводятся до жирности 30 — 40% путем мед- ленного выпаривания воды. При изготовлении такого крема-сметаны не применяются ни стабилизаторы, ни любые другие примеси. Фран- цузский крем-сметана не выпадает в виде хлопьев на горячей пише. Французская сметана Creme double по густоте приближается к сливоч- ному маслу. При выпечке ее можно заменять густой сметаной. Сметана обычная Она также имеет разную степень жирности — от 10 до 30%. Смета- на — это сливки, в которые были добавлены молочнокислые бакте- рии. Поскольку молочный белок быстро закипает, то в сметану сле- дует замешивать небольшое коли- чество муки или пищевого крахма- ла. прежде чем выкладывать ее на горячую пишу. Йогурт — это кисломолочный про- дукт. имеющий 4 степени жирнос- ти. Кисло-сладкий вкус, богатое содержание белков и способность улучшать пищеварение сделали его весьма популярным. Особенно по- лезен для здоровья йогурт с боль- шим количеством молочных кислот, которые нужны организму. Творог — основной компонент всеми любимых традиционных вы- печенных изделий: свежих сочных творожных карманчиков из дрож- жевого или творожно-масляного теста, бабушкиных ватрушек или сливочного торта. Молоко сгуща- ют в творог с помощью молочно- кислых бактерий и сычужного фермента. При этом используют как сепарированное, так и пасте- ризованное молоко. Творог бывает различной степени жирности — от 10 до 20%. В сравнении с сортами твердых сы- ров фактическое содержание жи- ров в твороге не очень высокое, поскольку творог содержит много жидкости и мало сухого вешества. Самое большое количество ценно- го молочного белка содержится в нежирном твороге. Слоистый сыр — особого вида творог, кото- рый после отделения от молочной сыворотки нельзя размешать в од- нородную массу: соответственно степени содержания в нем жиров слоистый сыр укладывается слоями и разрезается на прямоугольники. Желатин Зачастую торты представляют со- бой затейливые сооружения из крема, безе, фруктов и т.п. Чтобы
кремовые, сливочные или творож- ные начинки обрели достаточную твердость, в них добавляются же- лирующие вещества, ни в коем случае не состоящие из химичес- ких субстанций. Желатин — это натуральный про- дукт с нейтральным вкусом, полу- чаемый путем вываривания из кос- тей и кожи животных. Он содер- жит много белков: продается в форме тонких прозрачных или ок- рашенных в красный цвет пластин, а также в виде гранул. Для 1.5 л жидкости достаточно 6 пластинок или 10 г смеси измельченного же- латина. Некоторые экзотические фрукгы. например, ананас, киви, манго или папайя, содержат рас- щепляющий белки энзим, который не желируется. В этом случае же- латин не дает должного эффекта, поэтому перед желированием ку- сочки фруктов или фруктовое пюре следует бланшировать. Вымоченный и хорошо отжатый листовой желатин или набухшая в холодной воде смесь измелженно- го желатина при нагревании ра- створяются. Для затвердения мас- сы с желатином требуется время. Некоторые торты с высоким слоем крема, сливок или творога необхо- димо оставлять в холодильнике в течение 5 часов. Желатин следует хранить в сухом темном и прохладном месте. Если желатин нагревать слишком силь- но. он теряет свои свойства, как и при слишком длительном и непра- вильном хранении. Средства для разрыхления В процессе замешивания теста в него попадает воздух, благодаря чему выпечка становится пышной и нежной. В бисквите такую функ- цию исполняет взбитый белок. В замороженном слоеном тесте под- нятию способствует сливочное масло. В других видах теста, в ко- торых яйца и жиры содержатся в малых количествах, разрыхлению способствуют молочные кислоты, содержащиеся в пахте, йогурте, твороге и сметане: разрыхлителем теста может выступить алкоголь, например 1—2 водочные рюмки рома или коньяка, либо 1—2 сто- ловые ложки уксуса. В тяжелое тесто в большинстве случаев необ- ходимо добавлять разрыхлитель, чтобы пирог получился воздушным и ароматным. Дрожжи - это микроскопически малые одноклеточные организмы (дрожжевые грибки). Крохотные клетки размножаются под воздей- ствием тепла в сочетании с жидко- стью и сахаром. При этом образу- ются спирт и углекислый газ. кото- рые вместе с воздухом, попадаю- щим в тесто при замешивании, де- лают его рыхлым и увеличивают в объеме. Свежие дрожжи обогаща- ют выпеченные изделия витамина- Дрожжи продаются в брикетах (признаком их свежести является светло-серый цвет без темных от- тенков: на ошупь они мягкие, элас- тичные) и в виде 1-ранул. Сухие дрожжи значительно теряют свои разрыхляющие свойства. Свежие дрожжи в морозильной камере мо- гут храниться около 4 месяцев: в холодильнике, завернутые в плас- тиковый пакет. — от 1 до 2 не- дель. Сухие дрожжи, хранящиеся на холоде, сохраняют свои свой- ства до времени, указанного на упаковке. Срок их хранения со- ставляет 12 месяцев. Приготовление теста с сухими дрожжами занимает меньше вре- мени. чем со свежими, поскольку они сухими смешиваются с мукой и другими добавками; тесто в этом случае должно подниматься не в несколько этапов, а в один. Разрыхлитель В качестве разрыхлителя можно использовать соду питьевую (двууг- лекислую). Сода растворяется в воде и при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекис- лый газ. способствующий разрых- лению теста. Углекислый аммоний и поташ (уг- лекислый калий) используются в качестве разрыхлителя в основном для плоских выпеченных изделий с пряностями, например, для нюрн- бергских пряников. Порошок какао В плодах тропического дерева ка- као. длина которых достигает 25 см. а цвет бывает от желтого до красно-бурого, содержатся бе- лые какао-бобы: их ферментиру- ют. высушивают, очищают, поджа- ривают и. наконец, перемалывают в порошок. Чтобы получить поро- шок какао, из этой массы отжима- ют очень большое количество мас- ла какао. Слабо обезжиренный какао-порошок темно-коричневого цвета, он содержит не менее 20% жира и очень горький на вкус: сильно обезжиренный какао-поро- шок менее ароматен. Для получения жирной шоколад- ной глазури смешивают 200 г са- харной пудры с 2 столовыми лож- ками какао-порошка. 1 столовой ложкой рома. 25 г нагретого жид- кого кокосового масла и таким ко- личеством горячей воды, чтобы масса получилась вязкой. Шоколад получают из какао, строго придерживаясь тех спосо- бов смешивания с различными до- бавками и ароматизаторами, кото- рые придают ему особый вкус и степень растапливания. Шоколад часто добавляется в тес- то в натертом виде. Для украше- ний его применяют в разных вари- антах. Существуют шоколадно- кофейные драже мокко, декора- тивные листики, лепешки, обсып- ка. хлопья или капельки, а также натертый шоколад. Куверпор готовится из чистейшего шоколада на цельном молоке или полугорького шоколада. В жирную шоколадную глазурь можно добавить незначительное количество какао и твердых расти- тельных жиров — получится де- шевле. чем кувертюр. Масса из нуги состоит из тонкомо- лотых лешинных орехов или мин- даля. сахара, кувертюра и масла какао. Как и кувертюр. и шоколад- ная глазурь, она продается в уже готовом виде. Орехи Во многих пирогах и тортах орехи являются одним из главных компо- нентов. Благодаря высокому содер- жанию в них питательных веществ на протяжении столетий они счита- лись одним из основных пищевых продуктов. Орехи богаты жирами и. соответственно, содержат много калорий. Кроме жизненно важных для организма жирных кислот, в них также содержатся витамины и минеральные вещества. Фундук Кусты и заросли орешника рас- пространены на всех континентах, во всех районах с различными климатическими условиями, но ос- новными странами, где их произ- растает особенно много, являются Турция. Италия и Испания. Фун- дук вкуснее всего сразу после со- зревания. Если ядрышки обжарить на сухой сковороде, коричневая кожица становится настолько лом- кой. что легко снимается. Грецкие орехи Орехи высокого качества постав- ляются из Франции и США (Кали- форния). Италии. Турции. Ливана и Чили. Деревья грецких орехов достигают высоты 25 метров, а возраст их может составлять 400 лет. В продаже орехи бывают как в скорлупе, так и очищенные.
Важнейшие пекарные добавки
Орехи пекан По вкусу и внешнему виду они на- поминают грецкие орехи. Их по- ставляют из США. Мексики. Ин- дии и Китая. Содержание жира в них составляет 70%, т.е. больше, чем в любых других орехах. Фисташки Фисташковые деревья культивиру- ются прежде всего в Восточном Средиземноморье. Зерна орехов имеют удлиненную форму, а по размеру они почти такие же, как фундук. Светло-зеленого цвета, они имеют приятный вкус и ис- пользуются. как правило, для ук- рашения выпечки. Кокосовые орехи Кокосовые пальмы культивируют- ся. главным образом, на Цейлоне, в Индии. Малайзии. Индонезии, на Филиппинах и в Мексике. Для получения кокосовой массы ядро ореха отваривается, а для выпечки натирается в кокосовую стружку. Кокосовая стружка быстро теряет свой аромат, поэтому кокосовые добавки из открытой упаковки же- лательно использовать как можно скорее. Миидаль Семена плодов миндального дере- ва. которое растет по всему Сре- диземноморью. Сладкий миндаль применяется при выпечке пирогов и тортов. Он продается в виде стружки, очищенных от скорлупы зерен, рубленый, молотый, часто в вакуумной упаковке. Рекомендует- ся тем не менее самим молоть оре- хи. Во многих рецептах использу- ется миндаль без кожицы. Чтобы ее снять, миндаль следует залить кипяшей водой и дать постоять несколько минут, после чего выда- вить зерна из кожицы. В магазинах натуральных продук- тов продается пюре из миндаля очень тонкого помола, которое можно использовать в приготовле- нии печенья и сладостей. Горький миндаль из-за очень сильного запа- ха применяется в небольших коли- чествах в качестве пряности. По- скольку в нем содержится синиль- ная кислота, употреблять его в больших количествах вредно. Съедобные каштаны Это плоды каштана благородного, который распространен в Италии. Испании. Португалии. Франции, а также в Южной Германии. Съе- добный каштан созревает в сен- тябре — ноябре. Перед выпечкой очишенные каштаны варят до тех пор. пока они не станут мягкими, затем делают из них пюре и ис- пользуют в качестве начинки для пирогов и тортов. В продаже име- ется пюре из каштанов в готовом виде. Мариипан В странах Ближнего и Среднего Востока с давних пор был извес- тен этот вид лакомства из очищен- ного толченого миндаля, сахара и розовой воды. Можно и самим приготовить марципан. Марципа- новая масса, которая приготавли- вается из большого количества тонкомолотого миндаля и не более чем 35% сахара, имеется в прода- же как готовый продукт. К ней можно подмешивать сахарную пудру и розовую либо апельсино- вую воду. Мак Мелкозернистые семена мака, ко торый в настоящее время разводят в Китае. Индии, Иране и Турции, содержат большое количество мае ла и применяются в кондитерских изделиях в основном для сочных начинок. Мак имеет запах орехов и бывает ароматным только после свежего помола. Его можно разма- лывать не только в специальных мельницах для мака, но и в миксе- ре или универсальном комбайне. Цукаты из кожииы лимона и апельсина Приготавливаются из цедры цит- русовых типа померанцев (испанс- кий горький апельсин). Цедру по- мещают в сахарный раствор с большим содержанием сахара, концентрирование (сгушение) ко- торого путем выпаривания в тече- ние 14 дней постоянно увеличива- ется. пока цедра не пропитается насквозь сахарным сиропом и со- держание сахара в ней не будет составлять 65%. Цукаты в готовом виде продаются целыми кусками или уже нарезанными на кубики. Цукаты намного вкуснее и аромат- нее. когда их перед выпечкой на- резают от целых кусков. Засахаренные фрукты Таким же способом, как цукаты из цедры лимона и апельсина, кон- сервируют целые или нарезанные кружочками плоды всевозможных фруктов. Для фруктовых пирогов используют засахаренные кружоч- ки ананасов, лимонов и апельси- нов. окрашенные в красный, зеле- ный и желтый цвета: глазирован- ные вишни, а также имбирь. Наиболее часто используемые пряности Натертая цедра цитрусовых при- меняется как натуральный арома- тизатор благодаря содержащимся в ней эфирным маслам. Наряду с этим используются алкогольные напитки: ром. коньяк, ликер или плодовая водка имеют не меньшее значение для выпечки, чем пряные добавки. Классический набор пря- ностей для пирогов всегда следует иметь в запасе. Пряности реко- мендуется закупать в небольших количествах, поскольку после дли- тельного хранения они теряют аромат. Считается древнейшей пряностью в мире и используется в народной медицине как средство, возбужла-
юшее аппетит, а также при кашле,
болях в животе и простудах. Анис
имеет очень сильный аромат и не
уживается» с другими пряностя-
ми. использовать его следует в ма-
лых количествах. Поскольку анис
быстро теряет аромат, рекоменду-
ется использовать его свежемоло-
тым или толченым в ступке.
Пекарные ароматизаторы
Это концентраты вешеств — носи-
телей вкусовых свойств, которые
для придания стойкости при хра-
нении смешиваются с маслами.
Натуральный лимонный аромати-
затор состоит, к примеру, на две
трети из лимонного масла, получа-
емого из цедры, и на одну трет ь —
из соевого масла. Экстракт пред-
ставляет собой неразбавленную
жидкость. Кроме натуральных су-
ществуют так называемые «иден-
тичные» натуральным пекарные
ароматизаторы, к которым причис-
ляют синтетические вещества с
концентрацией, имеющей густоту
пекарного масла; по вкусу они на-
поминают горький миндаль, арак,
рем. ваниль или лимон.
Гвоздика
Представляет собой высушенные
цветочные почки вечнозеленого
гвоздичного дерева, высота кото-
рого достигает 12 метров. При
выпечке пользуются молотой гвоз-
дикой в небольших количествах.
Она придает особый аромат пиро-
гам с пряностями, а также медо-
вым. фруктовым пирогам и пряни-
Апельсиновая вода
Эту воду получают путем дистил-
ляции отвара молодых, еше закры-
Кардамон
Перец душистый
Молотый имбирь
Имбирь
Представляет собой корневише
тропического растения, имеет при-
ятный специфический запах и
вкус. Имбирь продается в засаха-
ренном виде, нарезанный кусочка-
ми. молотый и в сиропе. Имбирь
придает всем изделиям из теста
неповторимый аромат и использу-
ется. как правило, в нюрнбергских
пряниках, пряниках с большим ко-
личеством пряностей, пирогах и
лепешках.
Кофе
Чаше всего используется для аро-
матизации кремов, начинок и
глазури. Для этого обычно берут
крепкий мокко или эспрессо, а
также растворимый кофе, если
количество жидкости в массе дол-
жно быть минимальным
Кардамон
Очень дорогая пряность. Еше
древние греки оценили его свой-
ства. оказывающие укрепляющее
воздействие на деятельность серд-
ца и желудка. В кулинарии карда-
мон используют в рождественских
тортах, а также в качестве припра-
вы к печенью.
Кориандр
Круглой формы коричневые семе-
на кишнеиа. Кориандр оказывает
благотворное влияние при болез-
нях желудочно-кишечного тракта:
служит приправой для рожде-
ственских торгов и пряников, а
также придает особый аромат яб-
лочному пирогу.
Перец душистый
Незрелый плод тропического рас-
тения семейства миртовых: по
форме похож на черный перец,
но поверхность его гладкая, тем-
но-коричневого цвета. В молотом
виде используется при приготовле-
нии медовых, фруктовых и нюрн-
бергских пряников.
тых почек цветов апельсинового
дерева. Ее используют для арома-
тизации разных видов теста, кре-
мов и глазури.
Розовая вода
Это раствор, состоящий из розо-
вого масла и воды (одна капля на
литра воды). Она продается в
аптеках, в основном используется
при приготовлении марципана.
Шафран
Высушенные рыльца шафрана по-
севного. который широко возделы-
вается в Южной Европе. Индии.
Пакистане. Китае. Азербайджане.
Шафран — самая дорогая в мире
пряность, продается только грам-
мами. В качестве приправы и под-
крашивания в желтый цвет для од-
ного пирога достаточно одной ше-
потки. Шафран имеет горько-слад-
кий вкус. Красновато-бурые шаф-
рановые волокна, прежде чем под-
мешивать в тесто или крем, следу-
ет сначала растворить в неболь-
шом количестве жидкости.
Ваниль
Растение семейства орхидных. Ро-
дина ванили — Мексика, в настоя-
щее время ее разводят в Индоне-
зии. на Мадагаскаре и в других
тропических областях с влажным
климатом. Плод ванили имеет вид
коробочки-стручка, внутри кото-
рого находится ароматичная ко-
ричневая масса из мелких семян
(ванилин). Плодоносит ваниль
только на четвертый год. Стручки
длиной до 20 см собирают недо-
зревшими и подвергают фермен-
тации. Выскобленной сердцеви-
ной плода ароматизируют тесто,
кремы и взбитые сливки. Из пус-
тых стручков (или из остатков сер-
дцевины). смешанных с сахарным
песком, можно приготовить ва-
пильный сахар. Для ароматизации
начинок можно использовать и це-
лые стручки, поскольку миксером
они перемалываются очень мелко.
Корица
Это очищенная и высушеная кора
вечнозеленого коричного лаврово-
го дерева. Лучшую корицу завозят
с Цейлона, где эту кору снимают с
1.5—2-летних ветвей. Молотую
корицу добавляют в пироги, медо-
вые и нюрнбергские пряники, а
также в яблочную начинку или
кремы.
Украшения во всем
их многообразии
На страницах 16 и 17. как и в са-
мих рецептах, вы найдете много
вариантов украшения пирогов и
тортов. Если вы ограничены во
времени, можно приобрести гото-
вые украшения, имеющиеся в про-
даже. Кроме уже названных вари-
антов из шоколада, можно купить,
например, грильяж с фундуком,
засахаренные кусочки грецких
орехов, колотые фисташки, заса-
харенные фиалки, пеструю сахар-
ную обсыпку, радужный сахар,
разноцветные сахарные цветочки,
сахарный жемчуг, готовые к упот-
реблению лимонную глазурь и гла-
зурь из фундука, готовые тонкие
коржи для тортов и пищевую крас-
ку. Однако, если немного поуп-
можно и самим создать
Содержание книги от А до Я
A В д Й
Абрикосовый пирог с мэрии- Ваниль (информация о продук- Дрезденский рождественский Йогурт (информация о продук-
паном 36 те) 135 кекс 79 те) 132
Абрикосовый пирог с миндаль- Ванильный сахар (информация Дрожжевая опара 12
ными сливками 35 о продукте) 135 Дрожжевое тесто 14
«Американец» 90 Американский сырный пи- рог 75 Американский торт 118 Ананасовый пирог с марципа- ном 46 Ванильный торт 120 Вахаусский шоколадный торг 111 Венский пирог 61 «Ветряные мельницы» 88 Винный пирог 66 Дрожжи (информация о про- дукте) 133 Ж
Ананасовый пирог со сливоч- ной глазурью 47 Виноградный пирог 44 Виноградный пирог из муки Желатин (информация о про- дукте) 132 К
Английский пирог 58 грубого помола 44 Жиры (информация о продук- Какао (информация о продук-
Анис (информация о продук- те) 134 Апельсиновая вода (информа- ция о продукте) 135 Вишневый пирог с киви 37 Вишневый пирог с ореха- ми 37 Вишневый пирог с обсып- те) 129 те) 133 Кардамон (информация о про- дукте) 135 Картофельный торт 116
Апельсиновые пирожные 52 Апельсиновый торт 102 кой 38 Вишневый пирог с шокола- Каштаны (информация о про- дукте) 134
«Айершеке» 67 дом 39 Высококонцентрированный яблочный сок (информация 3 Заварен 59 Кекс (Panettone) 58 Кишмиш (информация о про- дукте) 132
Б Баба 77 о продукте) 131 Заварное тесто 12 Закрытый яблочный пи- рог 24 Классический вариант мрамор- ного пирога 57 Кленовый сироп (информация
Банановый бисквит 45 Г Засахаренные фрукты (инфор- о продукте) 131
Банановый пирог с ванильным мания о продукте) 134 Кокосовое масло (информация
кремом 45 Гвоздика (информация о про- Захский торт 108 о продукте) 129
Банановый торт 112 дуете) 135 Земляничный пирог из масля- Кокосовые пирожные 92
Безе 10 Бисквитное тесто 10 Бисквитный рулет 10 Голландские пышки с изю- мом 99 Голландский торт с череш- ней 110 «Голова мавра» 90 ного бисквитного теста 32 И Кокосовый грильяж 92 Кокосовый орех (информация о продукте) 134 Колечки 99 Копенгагенские плюшки 88
Гранулированный тростнико- Изюм (информация о продук- Корзиночки с виноградом 53
вый сахар (информация о те) 130 Корзиночки с ревенем 49
продукте) 131 Имбирь (информация о про- Корзиночки со смороди-
Бисквитный рулет с лимонны- ми сливками 82 Грецкие орехи (информация о продуете) 133 дуете о продуете) 135 ной 51 Кориандр (информация о про-
Бисквитный рулет с малиновы- Грушевый сироп (информация дукте) 135
ми сливками 82 Булочки с коринками 85 Биненштих с медом 56 о продукте) 131 Грушевый пирог 26 Коринка (информация о про- дукте) 130 Корица (информация о про- дукте) 135 Королевский пирог 61
136
http ://madam. sytes, net
Кофе (информация о продук-
те) 135
Куверпор (информация о про-
дукте) 133
Кусочки бисквита с персиковы-
ми оливками 83
Кусочки миндального пирога с
марципаном 66
Л
Лимонный торт 102
Лимонный торт 124
Линцерский торт 108
Лодочки с ягодами 52
е
м
Мак (информация о продук-
те) 134
Маковый пирог с обсыпкой 65
Маленькие пирожные со взби-
тыми сливками 84
Малина на бисквите 32
Малиновые пирожные с фис-
ташковыми сливками 51
Малиновый торт 115
Малиновый торт со взбитыми
сливками 117
Маргарин (информация о про-
дукте) 129
Марципан (информация о про-
дукте) 134
Марципановый торт 109
Масляно-миндальный пи-
рог 72
Мед (информация о продук-
те) 131
Медовый пирог 76
Миндаль (информация о про-
дукте) 134
Миндальный торт с черни-
кой 122
Миндальные безе 94
Миндальные корзиночки с зем-
ляникой 50
Миндальный кекс 79
Миндальный торт мокко 105
Миндальный торт с черни-
кой 122
Молоко (информация о про-
дукте) 132
Мраморный пирог с апельсина-
ми 63
Мраморный пирог с ма-
ком 57
Мука грубого помола (инфор-
мация о продукте) 128
Мука (информация о продук-
те) 128
Н
Небесный торт 121
О
"Овсяные монетки» 93
Орехи пекан (информация о
продукте) 133
Ореховые рожки 86
Ореховый венок с начин-
кой 68
Ореховые гребешки 86
Ореховый песочный пи-
рог 69
Ореховый пирог с горками из
грецких орехов 69
Ореховый торт с брусничными
сливками 122
Охлажденный йогуртовый
торт 115
П
Пай с черникой 31
Пальмовое масло (информация
о продукте) 129
Перевернутый сливовый пи-
рог 43
Перец душистый (информация
о продукте) 135
Персиковый пирог из песочно-
го теста 40
Персиковый пирог с минда-
лем 41
Песочно-шоколадный пи-
рог 77
Песочное тесто 12
Пирог «Графиня» 71
Пирог-дерево ко дню рожде-
ния 73
Пирог из ревеня с обсып-
кой 27
Пирог из яблок и ревеня с ва-
нильным кремом 48
Пирог «Оттилия» 70
Пирог «Спинка косули» 70
Пирог с абрикосами и крыжов-
ником 34
Пирог с абрикосами и творо-
гом 35
Пирог с ананасами, запеченны-
ми в тесте 46
Пирог с араком 62
Пирог с ежевикой 31
Пирог с каштанами 60
Пирог с крыжовни-
ком 34
Пирог с обсыпкой и творож-
ным кремом 64
Пирог с пряностями 62
Пирог с ревенем и минда-
лем 26
Пирог с ревенем и миндаль-
ным безе 28
Пирог с ревенем, утопленным
в тесте 27
Пирог с черешней и минда-
лем 36
Пирог с черешней и овсяными
хлопьями 39
Пирог с шоколадной обсып-
кой 64
Пирожные безе с земляни-
кой 50
Пирожные из розового марци-
пана 95
Пирожные с грецкими ореха-
ми 94
Пишевой крахмал (информа-
ция о продукте) 129
Плюшки с изюмом 89
Польский яблочный пи-
рог 25
Пончики, покрытые глазу-
рью 97
Приспособления для выпечки
(информация о това-
рах) 126
Простой масляный пи-
рог 72
Просяные пирожные с начин-
кой 95
Пышки к масленице 96
Р
Разрыхлитель (информация о
продукте) 133
Растительное масло (информа-
ция о продукте) 129
Розовая вода (информация о
продукте) 135
137
http ://madam. sytes, net
c Сырный пирог с земляни- кой 33 У Швейцарский яблочный пи- рог 23
Сахар (информация о продук- те) 130 Сахарная пудра (информация о продукте) 130 Свадебный торт 118 Свекловичный сироп (инфор- Сырный сливочный торт с ман- го 119 Т Уголки с орехами и нугой 93 Ф Фисташки (информация о про- Шоколад (информация о про- дукте) 133 Шоколадно-сливочный торт 106 Шоколадный пирог со сморо- диной 29
мания о продукте) 131 Творог 132 дуете) 134 Шоколадный рулет с череш-
«Свиные ушки» 87 Творожно-масляное тесто 12 Формы для выпечки (информа- ней 83
Сдобная хала с маком и грен- Творожные пышки 96 ция о товарах) 127 /—X
кими орехами 78 Сдобное тесто 12 Сдобное тесто для обжарива- ния в масле 10 Скандинавский яблочный пи- рог 23 Сладкие крендели 91 Сладости (информация о про- Творожный рождественский кекс 78 Творожный пирог с маком 74 Творожный пирог с персика- ми 40 Творожный пирог с череш- ней 38 Тесто для обжаривания в мае- Франкфуртский венок 104 Французский апельсиновый пирог 63 Французский крем-сметана (информация о продук- те) 132 Французский яблочный пи- рог 20 ♦
дуктах) 131 \» t Сливки (информация о продук- ле 10 Тесто, приготовленное в не- сколько этапов 14 Тирольский шоколадный пи- рог 71 Топленое масло (информация \ о продукте) 129 Торт безе «Св.Оноре» 103 Фруктовый хлебец 76 Фундук (информация о про- дукте) 133 X «Холодная собака» 73 э Эклеры со сливками мок- ко 84 Эльзасские корзиночки с ябло- ками 49
те) 132 Сливовые дачи 43 Торт из корнфлекса 116 Торт из ржаного хлеба 121 Хворост 98 Я \
Сливовый пирог 42 Торт «Рюэбли» 111 Яблочно-творожный пи-
Сливочное масло (информация о продукте) 129 Слоеное дрожжевое тесто 14 Торт с бисквитным печень- ем 123 Торт с грецкими ореха- ц Цукаты (информация о продук- рог 20
Слоистый сыр (информация о ми 113 те) 134
продукте) 132 Сметана (информация о про- дукте) 132 Смородиновый пирог 29 • Торт с грильяжем 105 Торт с киви 125 Торт с масляным кремом 106 Торт с хурмой 114 Ч Яблочные кармашки 91
Смородиновый пирог с безе 30 Старовенский пуншевой торт 112 Сухофрукты (информация о продуктах) 131 Сырный пирог без тестовой ос- новы 74 Традиционный старый биненш- тих 56 «Чайные листочки» 87 Ш Шафран (информация о про- дукте) 135 Яблочный пай 22 Яблочный пирог с марципано- выми полосками 21 Яблочный пирог с миндалем 24 Яблочный пирог с шиповни- ком 21 Ягодный пирог 28
Сырный пирог с тестовой об- сыпкой 75 Шварцвальдский торт с виш- ней 107 Яйца (информация о продук- те) 130
138
http ://madam. sytes. net