гжп^гптш
СОДЕРЖАНИЕ ВЫПУСКА
Составляем новогоднее меню.........................3
ЗАКУСОЧНЫЙ СТОЛ
Салаты...........................................4
Мини-закуски....................................13
Тарталетки......................................14
Закусочные пирожные и торты.....................22
Закусочные рулеты...............................26
Заливное, желе и студни.........................33
Как правильно сочетать закуски и напитки..........41
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА
Праздничные супы................................42
Мясные шедевры..................................46
Блюда из птицы.................................54
Рыба и морепродукты
Гарниры...........

Состав®
е^ю
Новогоднее меню должно, несомненно, отличаться от списка блюд, который вы
обычно составляете на день рождения и остальные праздники. Блюда должны быть
яркими и эксклюзивными - то есть такими, чтобы ими можно было удивить гостей.
Готовить много вовсе не обязательно: лучше, чтобы кушанья были меньше по объ-
ёму, зато на столе было бы больше разнообразия. А для того чтобы успеть всё это
выставить на стол, распланируйте, за сколько часов до праздничного ужина вы бу-
дете готовить то или иное блюдо. Например, закуски начинайте делать за 4-5 часов
до ужина, чтобы потом можно было быстренько украсить ими стол. А вот салаты
лучше нарезать где-то за час до праздника - чтобы они не утратили свежесть. Ну и
не забудьте об основном блюде - оно должно готовиться часа за 1,5-2 до назначен-
ного срока, чтобы гости могли отведать его «с пылу, с жару».
ЗАКУСКИ. Все закуски можно условно разделить на горячие и холодные. Горячие
закуски должны раззадорить гостей но при этом быть не очень сытными, чтобы у
всех сидяших за столом хватило сил на основное блюдо. Поэтому порции должны
быть весьма миниатюрными и при этом выглядеть очень аппетитно. Основу холод-
ных закусок составляют всевозможные салаты
ОСНОВНОЕ БЛЮЛО. Горячее блюдо лучше сразу же поделить на порции. Очень
удобно запечь или потушить мясо целым куском. Контрастом к горячему блюду
послужат холодные маринованные овоши и фрукты. Рыба, если вы хотите ее приго-
товить, должна быть практически без косточек.
ЛЕСЕРТ. Хорошо поставить на стол разноцветные фрукты. Но настоящий ново-
годний десерт - это что-то необычное и по возможности охлаждённое. К примеру,
можно приготовить десерт на основе мороженого с различными наполнителями.
Можно подать желе в порционных формочках.
Чтобы все удалось, меню следует составлять не позднее чем за 1,5-2 недели до Нового
года, чтобы у вас была возможность не только закупить и приготовить все необходимые
продукты, но и поэкспериментировать с ними заранее. Продумайте то, как вы будете
подавать выбранные блюда, чем украшать и какое название им дадите. Главное - не бой-
тесь проявить фантазию, и этот праздник запомнится надолго и вам, и вашим гостям!
3
ЗАКУСОЧНЫЙ стол
Й4Й'-'е
Постарайтесь, чтобы праздничные салаты были не только вкусными, но и краси-
выми, яркими, сочетайте в них ингредиенты разных цветов - зеленый, красный,
желтый, оранжевый. Это придаст не только красивый вид блюду, но и будет воз-
действовать на аппетит, усиливая его.
Для украшения салата возьмите те же продукты, из которых состоит блюдо или
которые хорошо с ним сочетаются. Например, салат «Оливье», в состав которого
входит мясо, или рыбный «Мимоза» можно украсить картофелем, вареной морко-
вью или яйцом.
Подать салат можно в красивой вазе, стеклянной или деревянной чаше с ориги-
нальной резьбой по краю или в посуде необычной формы. Необычно будет смот-
реться салат, поданный в тыкве, дыне или ананасе, очищенном от мякоти Это обя-
зательно произведет впечатление на ваших гостей и надолго запомнится.
Если на стол подается сразу несколько салатов, лучше украсить их по-разному, но
не переусердствуйте, чрезмерный декор также может ухудшить внешний вид блю-
да. Край салатника должен быть свободен от продуктов. Салаты украшают перед
подачей на стол, иначе украшения могут потерять свой внешний вид и стать некра-
сивыми и неаппетитными.
САЛАТЫ

и

ообушу размять хоро-
шо вилкой. Яйиа, кар-
& тофель и сырки нате-
| реть на средней терке.
Затем все перемешать,
посолить и заправить
, майонезом. На плоском
блюде из салата выло-
жить змейку, формируя
* голову и хвост.
Украсить «змейку» по-
резанными кольцами
Оливками и маслинами,
язык иг корону сделать
из вареной морковки,
маслины, тр^в-
петрушки
глазки
ка-зелень
укропа.
САЛАТЫ
ШЛТ «У^с^
Все продукты по от-
дельности нарезать
мелкой соломкой.
На плоское блюдо
поставить в нентр
стакан или бутылку,
выложить вокруг них
салат слоями, смазы-
вая каждый майоне-
зом:
1-й - картофель;
2-й - морковь;
3-й - огурен;
4-й - курина (ветчи-
на);
САЛАТЫ


300 а
2ЛЯ УК?ЛШ€4МЯ:
100 г.
на-
। CO-
X' ломкой или кубиками,
соединить, посолить,
заправить майонезом
и хорошо перемешать.
Выложить на блюдо,
верхушку разровнять;
и слегка придавйТьГ
Украсить
птицей:
вырезать
ки сыра,
тертого огурца, укра-
шенного порезанным
кольцами черносли-
вом и зернами грана-
та, контуры выложить
тонкими полосками из
моркови. Вокруг сала-
та на блюдо выложить
зерна граната.
Все ингредиенты
’ V резать небольшой
салат жар-
туловише
из пластин-
хвост - из
у
САЛАТЫ

Телячий язык вымыть и отварить
в подсоленной воде. После этого
язык очистить в холодной воде.
Язык дополнительно охладить и
затем нарезать острым ножом
тоненькими ломтиками. Карто-
фель вымыть, отварить до готов-
•• ности (не разваривая). Вынуть,
дать немного остыть и очис- I
тить. Охладить, затем нарезать
ровными, мелкими кубиками.
В отдельной миске соединить
картофель, ломтики языка, зеле-
ш-Ат-олавье
300 г, пшдлшо-
2.00 2
ный горошек, перемешать. Яйна
сварить вкрутую, охладить и на-
резать маленькими кубиками,
соединить с основной массой
и снова аккуратно перемешать.
Репчатый лук порезать очень
тонко полукольцами, затем ку-
биками. Последним из компо-
нентов добавить в салат, после
чего салатную массу посолить и
поперчить по своему вкусу. Для
соуса предварительно охлаж-
денные яйца хорошо взбить с со-
лью и сахаром в миксере. Затем
в яичную смесь влить молоко и
снова взбить. В последнюю оче-
редь добавить понемногу расти-
тельное масло. Получившийся
оригинальный соус хорошо раз-
мешать и заправить им салат.
САЛАТЫ

Салат слоями выложить на блюдо.
1-й - тертый сыр, смешанный с измельченными яблоком и луком. Все перемешать
с майонезом.
2-й - огурцы, нарезанные соломкой.
3-й - яйца, измельченные на терке.
4-й - вареную морковь, нарезанную тонкой соломкой
5-й - майонез.
6-й - икра.
САЛАТЫ
ШАт-Кмегейль
ЗЛЯ СШСД:
20 2, W
1/2 а*1£*С4гС4г.
Отварную картофелину очистить и натереть крупно.
Апельсины очистить и нарезать кусочками, отделив
пленки.
В каждый фужер положить по небольшому листику ки-
тайской капусты, на донышко - 1/2 ч. ложки майонеза,
а сверху немного картошки. Затем положить кусочки
апельсина, на них — раковые шейки.
Для соуса выдавить сок из половинки апельсина, доба-
вить 3 ст. ложки майонеза и 50 г коньяка. Все смешать и
разлить в фужеры,.
Приготовленный коктейль поставить в холодильник, так
как подавать его надо охлажденным.
Ж
1
10
САЛАТЫ
Кальмары очистить от пленки, отварить в хорошо подсоленной воде 3-4 минуты,
вынуть из воды и остудить. Кальмары и сыр нарезать соломкой чернослив разре-
зать на четыре части. Все соединить, добавить сахар, соль, заправить сметаной,
перемешать и дать настояться при комнатной температуре 5-10 Минут, еше раз
перемешать и подавать на стол.
САЛАТЫ
1Г0-100
100-100 г, см^,
1 ъи$>и*АС
Очистить кальмары и отварить 3 минуты в кипяшей воде. Затем слить воду и
сразу ополоснуть тушки холодной водой, затем нарезать соломкой.
Помидоры тоже порезать соломкой. Чеснок выдавить через пресс. Сыр нате-
реть на крупной терке.
Все перемешать и заправить майонезом.
12
МИНИ-ЗАКУСКИ
L Я
ян
Помидоры помыть, обсушить,
нарезать мелкими кусочками и
перемешать с заранее измель-
ченной зеленью. Все посолить
и еше раз хорошенько пере-
мешать. Наполнить сырные
корзиночки приготовленной
начинкой и подать на стол.
&
Твердый сыр натереть на средней терке.
После этого 2 столовые ложки сыра насыпать
на сухую сковороду и расплавить на малом
огне до однородной массы. С помошью де-
ревянной лопатки аккуратно снять сырную
лепешку, накрыть ею перевернутый стакан и
оставить охлаждаться. Сырные корзиночки
можно наполнить различными салатами.

Яйца и рис отварить.
Слить жидкость из ба-
ночки с мясом криля.
^—3 еден ьл?огу реи, лук и _
ЛРяяйиа нарезать. Смешать «
все и заправить майо-
незом. Выложить салат j
в корзиночки, положить
немного зелени и ягодку
в середину салата.
tv
/3
ТАРТАЛЕТКИ
Тарталетки бывают двух основных видов - сладкие и соленые, поэтому и тесто для
тарталеток может готовиться по-разному.
Тарталетки -это прекрасная основа закуски или легкого десерта, их можно напол-
нить любым салатом или паштетом, а во втором случае - кремом, желе, сладкими
пастами. Вариантов - бесчисленное множество.
Как правильно заполнить формы
для тарталеток
Раскатанный пласт теста нарезать кружками при помоши стакана или формы
для тарталеток. Потом кружок положить на дно формы, слегка прижав. Распре-
делить края так, чтобы они повторяли рисунок бортика формы для тарталеток.
Можно поделить тесто на небольшие шарики, которые затем положить в форму,
а уже там распределить по ее дну и бокам. Если тесто слишком тонкое, то, раска-
тав его, край пласта чуть прилепите к скалке и заверните его вокруг. Формы для
тарталеток поставьте как можно ближе друг к другу. Тесто на скалке поднесите
к формам и начинайте раскручивать, так, чтобы оно покрыло формы сверху.
Теперь скалкой прокатайте тесто, чтобы края форм продавили в пласте нужные
вам кружочки. Аккуратно уложите их в формы для тарталеток.
Выпекают тарталетки обычно при температуре 180-240 градусов, в зависимости
от теста, величины и начинки. Начинку можно положить сразу, а можно в гото-
ТАРТАЛЕТКИ
200
200
200

Муку смешать с размягченным
маслом, ввести желтки. Заме-
сить тесто, убрать в прохлад-
ное место на 30 минут перед
выпечкой.
2*' > Гх 4 - <2 л
Все ингредиенты смешать, замесить тесто.
100 г,
100 г
Сыр натереть на терке, доба-
вить размягченное масло, муку,
ввести яйцо или только желток,
если тесто нужно более плот-
ное. Замесить тесто, поставить
на 20 минут в холодильник. На
формы для тарталеток нано-
сить тонким слоем.
ТАРТАЛЕТКИ
В пачке - 2 квадрата теста. Согласно инструкции, разморозить оба квадрата в те-
чение получаса и раскатать с добавлением муки в 2 прямоугольника. Приготовить
3 тонких стакана (большой, меньше, маленький). Сначала все тесто поделить на
кружки самым большим стаканом (кружков должно быть кратное 3 количество),
Например, получился 21 кружок. Отложить 7 кружков, это - основы для тартале-
ток. Стаканом поменьше из оставшихся 14 кружков сделать кольца. Теперь сфор-
мовать «колодцы» из одной основы и двух колец. Основа для тарталетки готова.
Ту же процедуру проделать с оставшимися кружками, беря самый маленький ста-
кан. Только теперь диаметр тарталеток будет чуть меньше. Смазать заготовки взби-
тым белком и одновременно загрузить в разогретую духовку на 20 минут.
/4
ТАРТАЛЕТКИ
1
нарезать лом-
перемешать с
горошком, кре-
и майонезом.
тарталетки
Для приготовления тар-
талеток растворить в
молоке соль, сахар, пе-
ремешать и добавить
муку, затем размягчен-
ный маргарин, яйца
и сметану, замесить
тесто и раскатать его в
пласт толщиной около
2-3 мм. Разложить тес-
то в формочки, плотно
прижимая к внутренней
поверхности, запечь в
духовке при 240-260°С.
Охладить.
Креветки отварить в
кипяшей подсоленной
воде около 5-7 минут,
очистить и нарезать.
Отварной картофель и
огурцы
тиками,
зеленым
ветками
Заполнить
салатом, полить остав
шимся майонезом. Ук-
расить свежей зеленью.

TAFIA ЛЕТКИ
тауталсткк С' ш&ъен&ю-
Печень трески размять вилкой Дук
почистить, мелко порубить облазь
кипятком. Яйца отварить и порезать.
Огурцы мелко нашинковать. Все инг-
редиенты переложить в посуду с пече-
нью трески, добавить майонез и пере-
мешать. Готовую начинку разложить
по тарталеткам, украсить слалким
перцем и зеленью и отправить в холо-
дильник на несколько часов.
ш-ткк
Свежую морковь натереть
на мелкой терке. Плав-
леные сырки натереть на
крупной терке. Чеснок
измельчить ножом или
пропустить через ручной
пресс. Все соединить, до-
бавить в полученную мас-
| су майонез, поперчить и
все перемешать. На дно
| готовых тарталеток чай-
ной ложкой выложить не-
много массы, положить
маслину и сверху доба-
вить ешё немного сырной
массы. Ложкой придать
форму шарика и при же-
лании украсить веточкой
зелени.

ТАРТАЛЕТКИ
Из указанного количества ингредиентов получается около 12-15 тарталеток.
Печень отварить до готовности (10-15 минут после закипания).
Лук мелко нарезать. Грибы мелко нарезать. Яйца натереть на мелкой терке. Сырую
морковь натереть на мелкой терке. Зелень мелко нарезать.
На растительном масле обжарить лук. Добавить грибы, жарить около 10-15 минут.
Печень натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Смешать пе-
чень, грибы, яйца, морковь, зелень. Немного посолить. Заправить майонезом.
Салат выложить в тарталетки. Украсить зеленью и зеленым горошком.
14
ТАРТАЛЕТКИ

ЗЛЯ ГЛ?Т4Л£Т1Яа
юс
/ яаа&ныаа, э^елЛАм#^,
Ш^ВА^^ЦСл, с&ааа^
1бО & iAAAAKAA^
ЗЛЯ Ши^КК:
100 2, С^ААЛАЛА^НААг,
2, aZu^Ay
Муку высыпать в емкость, до-
бавить соль и масло. Порубить
все ножом так, чтобы получи-
лась крошка. Добавить в полу-
ченную массу яичный желток и
замесить тесто. Убрать тесто в
холодильник на 30 минут.
Затем от теста отрезать неболь-
шие кусочки (размером с ма-
ленькое куриное яйио), раска-
тать их и выложить в формочки,
формируя бортики.
Сметану взбить с яйнами при
помоши миксера, добавить
соль, мелко рубленный укроп и
зеленый лук, перемешать. Вы-
дожить сметанную начинку в
тарталетки и поставить в разо
гретую до 180 градусов духовку
примерно на 20 минут.
Семгу нарезать тонкими плас- .
гинками, свернуть «розочками»
и уложить сверху на тарталетки,
украсить веточками петрушки.
Ж
ТАРТАЛЕТКИ
ЗЛЯ ТЕМ:
1
ЗЛЯ WUUKU:
•too г,
tTO г, Ьллншы,
В миску всыпать муку, сделать углубление
в иентре. Положить в него размягченное
сливочное масло, желток, соль и вымешать
руками тесто, добавив 1 ст. ложку ледяной
воды. Завернуть в пишевую пленку и пос-
тавить в холодильник минимум на 1 час.
Протереть салфеткой и нарезать грибы.
Подрумянить в сковороде на раститель-
ном масле, в коние жарки добавить чеснок
и петрушку, посолить.
В миске соединить мелко нарезанную вет-
чину и грибы, добавить мягкий сыр и хоро-
шо перемешать.
Раскатать песочное тесто в пласт толщи-
ной 2-3 мм. Формочки для выпечки кор-
зинок смазать сливочным маслом и засте-
лить тестом.
Распределить начиню/ по корзинкам. Из
остатков тес:а нарезать ленты и закрыть
корзиночки .- решеткой». Поставить в ду- '
ховку, разогретую до 190°С, и выпекать 20
минут - до золотистого ивета теста. Дать
немного остыть и подавать..
ЗАКУСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
*AA<a^ * I - \' ?
ЧОО
'НАиВ,

Поставить варить картофель «в мундирах». Тем временем разобрать сельдь на
филе, старательно удаляя все косточки, и нарезать ее мелкими кубиками. Отва-
ренный картофель еше горячим очистить от кожуры и размять его в пюре. По от-
дельности поджарить до готовности на растительном масле морковь, натертую
на крупной терке, добавив 1/2 ч. ложки меда, свеклу, натертую на мелкой терке,
сбрызнув ее лимонным соком и добавив тертую цедру, а также мелко порезанную
репчагую луковицу и мелко порубленные шампиньоны. Все охладить в отдельных
тарелках. Яблоки очистить от кожуры и семечек, натереть на крупной терке и пере-
мешать с натертой на крупной терке луковицей. Сварить вкрутую яйиа, затем охла-
дить их, очистить и натереть на крупной терке, после чего смешать их с майонезом,
посолить и поперчить. В картофельное пюре добавить зубчик чеснока, растертый
с небольшой шепоткой соли и молотым кориандром (1/3 ч. ложки). Добавить 1 -2 ч.
ложки майонеза.
Теперь сформовать «пирожные»:
1.	Выложить картофельное пюре в плоскую прямоугольную форму слоем в 1-1,5 см,
утрамбовать и разровнять лопаточкой. Нарезать на порционные куски, аккуратно
переложить на плоское блюдо для подачи.
2.	На половину картофельных лепешек выложить жареные шампиньоны, на другую
- тертые яблоки с луком.
3.	Сверху положить слой кубиков селедки.
4.	Филе покрыть тертыми яйцами.
5.	Выложить последний слой: на «яблочные» пирожные положить слой жареной
свеклы, на «грибные» - слой жареной моркови.
Украсить закусочные пирожные майонезом, маслинами и петрушкой.
22
ЗАКУСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
120
1 Ъ.	tsCblAA,
1 Ъ.
ЗЛЯШШМ:
Приготовить коржи. В миску всы-
пать муку, смешанную с разрыхли-
телем, солью и сахаром добавить
масло и размять руками до получе-
ния мелкой крошки. Добавить сме-
тану, замесить мягкое тесто. Тесто
поделить на 2 части, положить в
пакеты и убрать в холодильник как
минимум на час. Затем на присы-
панной мукой обратной стороне
большого противня раскатать один
шарик теста в тонкий пласт, выре-
зать большой прямоугольник, раз-
резать его на 3 одинаковых прямо-
угольника. Наколоть тесто вилкой
и поставить в духовку. Выпекать
коржи вместе с обрезками (они по-
надобятся для обсыпки) 20 минут
при температуре 200 градусов. То
же самое проделать со вторым ку-
сочком теста. Приготовить «крем»:
смешать творожный сыр с плав-
леным. Форель нарезать тонкими
кусочками. Собрать торт: первый
корж обмазать сырной смесью,
сверху выложить тонким слоем фо-
рель. Нижнюю часть второго коржа
смазать сырной начинкой (немного)
и накрыть первый ярус. Следующий
слой - сырная смесь и икра мойвы.
Далее - как первый слой. Накрыть
последним коржом и обмазать ос-
тавшимся сыром. Сверху посыпать
торт крошкой из остатков коржей
и поставить в холодильник для про-
питки на ночь.
23
ЗАКУСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ
до
муку, переме
1—ze-

Смешать все компонен-
ты для 1-го коржа, кроме
муки, взбить миксером.
Затем постепенно
vбавить
шивая. Выпечь корж на
бумаге для выпечки при
180 градусах в течение
15 минут; Для второго
коржа смешать те же ин-
гредиенты, но в конне
добавить паприку. Для
третьего коржа вместо
паприки добавить мелко
нарезанный шпинат. Для
начинки морковь, огу-
реи, ветчину нарезать
кубиками. Творог (сыр)
комнатной температуры
слегка взбить с маслом.
Четверть начинки отло-
жить для обмазки торта,
а остальное смешать с
другими компонентами
начинки. Каждый корж
намазать начинкой (если
корж вышел широкий,
можно его разрезать
вдоль - будет больше сло-
ев). Собрать таким обра-
зом торт, сверху и с бо-
ков намазать оставшимся
творогом и поставить в
холодильник на несколь-
ко часов.
24
ЗАКУСОЧНЫЕ
ПИРОЖНЫЕ И ТОРТЫ

ЗЛЯ ТЕМ:
100 гьиМым

Л44Л^Лу 1&0 2, bAMjj+Ct* }
У 2 г*
2ЛЯIWWKU 1:
300 2,
100 Z
3 С4Л4г.
Вскипятить 250 мл воды, добавить мас-
ло, соль, довести до кипения. В кипящую
воду всыпать муку, хорошо перемешать и
проварить 2 минуты. Массу немного ос-
тудить. Добавить одно яйио, хорошо пе-
ремешать, добавить второе, перемешать.
Добавить таким образом все яйца. (Если
яйца мелкие, их может понадобиться 5
штук). Противень застелить бумагой для
выпечки (или смазать маслом). Ложкой
или при помоши кондитерского шприца
выложить тесто в виде шариков диамет-
a44^ix«4e-.
ЗЛЯ ШШКМ 3:
100 ъ

ром около 4 см. Если шприца нет, можно
положить тесто в пакетик, отрезать уго-
лок и выдавить тесто. Поставить в разо-
гретую до 180 градусов духовку, выпекать
до золотистой корочки, примерно 35-40
минут. Во время выпечки дверцу духовки
не открывать. Приготовить начинку:
1.	Лук мелко нарезать. Морковь нате-
реть на средней терке. Лук обжарить на
растительном масле. Добавить морковь,
обжарить. Положить печень, посолить.
Жарить на среднем огне под крышкой в
течение 10 минут, периодически помеши-
вая. Готовую печень с луком и морковью
размолоть в блендере или мясорубке.
Добавить сметану. Еше раз перемешать.
Приготовить начинку
2.	Форель мелко нарезать. Зелень мелко
порубить. Смешать форель, зелень, икру.
Добавить крем-сыр, перемешать. Приго-
товить начинку
3.	Крабовые палочки мелко порезать.
Добавить сыр, измельченный укроп, по-
перчить. Все тщательно перемешать.
Профитроли надрезать или разрезать на
две половинки и начинить (примерно по
1 чайной ложке начинки на штучку). Ук-
расить профитроли зеленью.
ЗАКУСОЧНЫЕ РУЛЕТЫ
Брынзу натереть на мелкой терке, укроп и петрушку мелко порубить. Соединить
сыр и зелень, добавить по вкусу красный переи и три ложки сметаны. Должна полу-
читься пластичная масса, если она суховата, добавьте еше немного сметаны.
Твердый сыр поместить в пакет, предварительно нарезав его на кусочки. Из пакета
удалить воздух, завязать и опустить в кипящую воду. Подержать в кипятке около 20
минут, сыр должен расплавиться. Достать сыр и прямо в пакете раскатать в пласт.
Затем разрезать пакет и руками, смоченными в воде раскатать пласт еше сильнее.
Осторожно выложить первый слой из брынзы, затем - слой нарезанного кубиками
сладкого перца. С помошью все того же пакета свернуть пласт с начинками в рулет.
Выложить рулет на деревянную доску и поставить в холодильник для застывания.
Нарезать ровными ломтиками, украсить зеленью и подавать.
ЗАКУСОЧНЫЕ РУЛЕТЫ
Кеъ&мън/Шг 'РУЛЕТИК!/
Печень очистить от плёнок, пропустить с луком через мясорубку, посолить. До-
бавить муку и яйна, перемешать. Выкладывая по 3 ст. ложки печеночной массы
на сковороду, поджарить блинчики. Сыр натереть на средней тёрке, добавить раз-
давленный чеснок. Положить зелень и майонез, перемешать. Выложить начинку на
каждый блинчик, свернуть рулетом. Разрезать каждый рулет на части.
2?
ЗАКУСОЧНЫЕ РУЛЕТЫ
л
X
Сырые яйца разбить в кастрю-
лю. Добавить к ним муку, расти-
тельное масло, молоко, соль по
вкусу и всё взбить при помоши
миксера. Крабовые палочки ос-
вободить от упаковочной плен-
ки и измельчить, можно нате-
реть на мелкой тёрке. Добавить
их к яичной смеси, хорошенько
перемешать. Сюда же добавить
измельчённую зелень укропа,
примерно 2 ст. ложки. На про-
тивень постелить бумагу для вы-
печки, смазать её растительным
(маслом и вылить приготовлен-
ную смесь. Равномерно её рас-
пределить и поставить проти-
вень в духовой шкаф. Выпекать ‘ ~
около 15 минут при 180 граду-
сах. Пока готовится омлет, при-
готовить начинку. Для этого сыр ;
и вареные яйна натереть на мел-
кой тёрке. Чеснок измельчить
при помоши пресса. Зелень ук-
ропа измельчить, всё соединить,
^заправить майонезом и тшатель-
< но перемешать. Начинка готова.
В неё можно добавить дополни-3
тельно измельчённые крабовые
палочки, сладкий перец и пр; Го-
товый омлет достать из духовки,
дать ему немного остыть и акку- ’
ратно снять с бумаги. Затем рас-
пределить по всей поверхности
начинку и свернуть в рулет. Ру-
лет завернуть в пишевую пленку
и подержать в холодильнике 5-6
часов. При подаче нарезать.
2
1 ГО г,





* ф
ЗАКУСОЧНЫЕ РУЛЕТЫ
7>УЛ€Г
Морковь очистить, натереть крупно. Спассеровать на сливочном масле в
течение 5 мин., остудить. Духовку разогреть до 180 градусов. Противень
I застелить бумагой для выпечки. К остывшей моркови добавить желтки, соль
и перец по вкусу, перемешать. Белки взбить до устойчивой пены, добавить
к моркови, аккуратно перемешать. Выложить массу на подготовленный про-
тивень в виде прямоугольника размерами примерно 20 на 30 см. Выпекать в
предварительно разогретой духовке 12-15 минут. Перевернуть готовый корж
на лист бумаги для выпечки, накрыть влажным полотенцем, остудить. Ос-
торожно снять бумагу (на которой выпекался корж). Приготовить начинку.
Зелень (только листья) и чеснок измельчить, тщательно перемешать со сли-
вочным сыром комнатной температуры. Распределить сырную массу по по-
верхности коржа ровным слоем, свернуть рулете помощью бумаги, накрыть
пленкой, охладить.




 Ч
k ,*t v
ЗАКУСОЧНЫЕ РУЛЕТЫ
ЛЯЯШЛ IM
|На разогретом масле поджарить
мелко нарезанную морковь и
сладкий переи посыпанные су-
шеным зеленым луком. Добавить
мелко нарезанные баклажаны.
Посолить овоши и потушить
овоши до готовности. Отварить
картошку в подсоленной воде,
слить всю жидкость и растолочь
ее в пюре. Всыпать сушеный 
чеснок и молотый черный пе-
реи. Перемешать и дать остыть.
К куриному фаршу добавить на-
тертый сыр, свежий укроп, мо-
лотый черный переи и сушеный
чеснок, посолить.
На пишевую пленку выложить
фарш, оставив свободный коней
такой длины, чтобы можно было
накрыть этот фарш. При помо-
щи скалки, накрыв фарш плен-
кой, раскатать его в тонкий рав-
номерный слой. Затем сверху
распределить слой картофель-
ного пюре и последним - слой
баклажана с другими овошами.
Свернуть слои рулетом, акку-
ратно отлепляя от пленки фарш.
Свернутый рулет выровнять по
краям, положить на фольгу, за-
вернуть. Выпекать около 40 ми-
нут при температуре 175 граду-
сов. Затем достать и нарезать на
пориии.
W-W г.
ЗАКУСОЧНЫЕ РУЛЕТЫ

ЭЛЯ Ф47МЛ:
О
о
ЭЛЯ ТЕМ:
100 г- W*-
Сначала приготовить сырное
тесто. Для этого натереть на
мелкой терке сыр, добавить
яйиа и перемешать. Застелить
противень фольгой, смазать
маслом и вылить на нее тесто.
Поставить в разогретую до
180-200 градусов духовку и
выпекать до золотистого цве-
та. Дать тесту остыть. При-
готовить начинку для рулета.
Перемешать свинину и говя-
дину, добавить имбирь, вино
(по желанию). Посолить и по-
перчить по вкусу. Отдельно
нарезать красный перец (ку-
f биками) и зелень. Приступить
к сборке рулета. Выложить на
остывшее тесто фарш, свер-
ху посыпать кубиками перца
и зеленью. Свернуть тесто
L рулетом, завернуть в фольгу
Г и поставить в разогретую до
»200 градусов духовку на 40
минут. Вынуть готовый рулет
и, не разворачивая фольгу,
дать ему остыть.

ЗАКУСОЧНЫЕ РУЛЕТЫ
очистить, мелко порезать и обжарить ;
ia растительном масле (объем жареного
лука чуть меньше объема фарша). Чеснок
почистить и пропустить через пресс. Среди- J
нить фарш, жареный лук, чеснок, посолить,
поперчить по вкусу и тщательно вымешать.
Отставить в сторону.
Для основы сыр натереть на крупной терке.
Добавить яйиа, майонез, манку и хорошень-
ко перемешать. Дать получившемуся тесту
5-10 минут постоять. Противень застелить
бумагой для выпечки и смазать раститель-
ным маслом (можно использовать силико-
новый коврик). Вылить тесто на противень
тонким слоем. Выпекать в духовке при
температуре 180 градусов 15-20 минут. С
готового коржа снять бумагу для выпечки
и смазать основу заправленным фаршем.
Свернуть рулетом. Подготовленный рулет
плотно завернуть в фольгу и запекать еше
минут 40 при температуре 180 градусов.
Готовый рулет оставить в фольге до полного
охлаждения. Затем снять фольгу, нарезать
рулет и подать.
32

ЗЛЯ вОЮЪЫ:
200

200 г, IM&ZA4&ZC- сы&а,.
ЗЛЯ ШШКК-.
ЧОО I
ъмль,
ъе&м4Ссь,
OOytb'f
L'/'j&.&Lfy. 1аЛ2-
ЗАЛИВНОЕ, ЖЕЛЕ И СТУДНИ
Студни (холодцы) и заливные принято готовить на праздники, которые зимой сле-
дуют один за другим. Выбирайте, к чему больше лежит ваша душа: к легкому залив-
ному с морепродуктами или насыщенному мясному холодцу с ядреной горчицей
или хреном.
Традиционные холодцы готовят путем медленного томления определенной части
мяса или рыбы с костями, которые обладают желирующими свойствами. Заливные
- блюда с ровными и довольно крупными кусочками филе, овошей в прозрачном
желе, которого, как правило, больше, чем в холодце. В заливные чаше добавляют
желатин.
Желе для овощных заливных вкуснее на основе насыщенного грибного бульона.
При варке следите, чтобы бульон не кипел, он должен томиться несколько часов.
Обязательно снимайте жир и пену. Возьмите правильную кастрюлю, чтобы не было
слишком много воды и в то же время, чтобы мясо и кости были покрыты ею.
ЗАЛИВНОЕ, ЖЕЛЕ И СТУДНИ
Понадобится картонная коробка от сока без крышки.
Аккуратно, не отрывая края, вскрыть коробку, перелить
сок. Куриное мясо порезать небольшими кусочками.
Добавить к нему зелень и нарезанную мелкими куби-
ками морковь, молотый чеснок, лавровый лист, люби-
мые спеиии. Посолить. Поместить все в коробку из-под
сока. Всыпать желатин. (Воды добавлять не надо!) За-
крыть коробку, зашить нитками по шву и завернуть, что-
бы в коробке образовался вакуум. Поместить коробку
с водой в кастрюлю так, чтобы шов остался над водой;
Закрыть крышкой и варить примерно 40 минут.
Когда коробка «сварится», нужно достать ее из воды и
остудить, чтобы желе застыло (оставить на ночь в холо-
дильнике). Когда коробка станет плотной, значит, мож-
но ее вскрывать. Делать это нужно осторожно: сначала
ЗАЛИВНОЕ, ЖЕЛЕ И СТУДНИ
пену и после этого доба-
Курииу положить в кипящую воду. Когда закипит, снять
вить лавровый лист, душистый перец, корень петрушки, 1 луковицу и одну морковь.
Посолить по вкусу. Варить до готовности около часа на малом огне, чтобы бульон
сильно не кипел и оставался прозрачным. Отварить яйиа.
Курицу вынуть из бульона. Часть бульона пригодится для приготовления супа, а
вторую использовать для заливного. Для этого бульон нужно процедить, желатель-
но не только через сито, а еше через марлю, сложенную 2-3 раза.
Курицу разобрать: снять и выбросить шкурку, удалить косточки и хряшики. Мякоть
порезать кусочками. Нарезать наискосок тонкими кусочками очищенную морковь
и цуккини. В глубокой сковороде приготовить заливку для маринования. Влить
стакан бульона, посолить, поперчить, добавить кориандр, красный перец и сахар,
довести до кипения и добавить 2-3 ложки уксуса. Выложить в сковороду морковь
и проварить в этой заливке 3-4 минуты, потом сверху выложить цуккини и варить
ешё 2 минуты. После этого снять сковороду с огня и вынуть овоши из заливки. Вы-
ложить в дуршлаг, дать стечь воде. Желатин замочить в бульоне минут на 5, затем
подогреть этот бульон, постоянно помешивая, до полного растворения желатина.
В форму выложить цуккини и морковь, залить тонким слоем бульона с разведён-
ным желатином, дать слегка застыть. После этого выложить кусочки мяса, залить
бульоном и вновь убрать форму в холодильник, чтобы заливное немного застыло.
Последний слой бульона налить после того, как по центру формы будут выложены
порезанное дольками яйцо и украшение из морковки. Сверху можно посыпать ка-
кой-нибудь зеленью или луком-пореем. Убрать блюдо в холодильник для полного
застывания. Подавать можно с горчицей, с хреном или с чесночным соусом.
ЗАЛИВНОЕ, ЖЕЛЕ И СТУДНИ
Овоши вымыть, обтереть бу-
мажным полотенцем. Периы
разрезать пополам, вырезать
плодоножку. Нарезать бакла-
жаны и цуккини ломтиками или
кружочками толшиной 0,5 см.
Разогреть духовку до 180 гра-
дусов. На противень, смазан-
ный маслом, выложить овоши
и отправить в духовку на ТО-
12 минут. Для заливного взять
подходящую по размеру фор-
му, обмазать её растительным
маслом и выстелить пишевой
плёнкой. Вынуть противень с
овошами. Перны выложить в
миску, закрыть миску плёнкой
и отложить на 10 минут. Затем
снять с перцев кожицу. В отде-
льной посуде замочить желатин
в грибном бульоне. Половину
|овошей порезать и размолоть в
пюре - это будет часть заливки.
Миску с желатином поставить
на водяную баню и прогреть
помешивая, до полного его рас-
творения. Смешать желатин и
овошное пюре, немного посо-
лить, добавить перец. В под-
готовленную форму выложить
слой кабачков и залить пюре,
выложить слой баклажанов и
вновь - пюре, теперь слой ку-
 сочков из перца и залить ос-
• тавшимся пюре. Убрать в хо-
лодильник, через пару часов
заливное будет готово. Потянув
за пишевую плёнку, вынуть его
из формы и, перевернув, выло-
жить на блюдо.

ЗАЛИВНОЕ, ЖЕЛЕ И СТУДНИ
Ж
А
к Заливное можно приготовить в одной
большой форме или порционно. Из
указанного количества ингредиентов
получается 6-8 порций. Положить J
мясо, очищенные морковь и лук в
? кастрюлю, залить 1,5 л воды, варить 1 * V
час. За 15 минут до готовности доба- ,V
вить лавровый лист, перец, посолить. * >
Желатин замочить в 150 мл холодной <
кипяченой воды и оставить на то *
злли&юе
время, которое указано на упаковке.
Мясной бульон процедить (всего не-
обходимо 500 мл бульона), добавить


> • <


желатин, поставить на огонь и довес-
ти до кипения, но не кипятить. Бел-
ки отделить от желтков. Белки наре-
зать кубиками (желтки в этом блюде
не понадобятся). Морковь нарезать
кубиками. Мясо нарезать кубика-
ми. Смешать мясо, белки, морковь.
В формочки выложить клюкву и зе-
лень. Затем уложить мясо с белками
и морковью. Залить бульоном. Пос-
тавить в холодильник и охлаждать до
тех пор, пока заливное полностью не
застынет (около 5-7 часов).
3?
ЗАЛИВНОЕ, ЖЕЛЕ И СТУДНИ
В кастрюлю положить веточки свежего укропа, петрушки, лавровый лист, перец
горошком черный и розовый, сушеный корень сельдерея и корень петрушки. Рыбу
порезать на куски (с кожей и костями), выложить в кастрюлю на специи. Залить
холодной водой (1,5 литра) и поставить на огонь. После того как закипит, добавить
соль, уменьшить огонь и варить 20 минут. Рыбу выташить из бульона, остудить и
разобрать на мелкие кусочки. Бульон процедить через несколько слоев марли,
развести в нем желатин, охладить до комнатной температуры. Креветки отварить
в другой кастрюльке с такими же специями (2-3 минуты), очистить от панциря.
Горошек, если он замороженный, залить кипятком на 1 минутку. На дно формы
выложить креветки и горошек, залить остывшим бульоном (чуть-чуть) и поставить
в холодильник до полного застывания. Можно заранее поставить пустую форму в
холодильник, пока бульон варится и остывает, форма хорошо охладится и первый
слой с креветками застынет за 5 минут. Доложить в форму все кусочки рыбы и
горошек, залить оставшимся бульоном и поместить в холодильник на ночь.
ЗАЛИВНОЕ, ЖЕЛЕ И СТУДНИ
Зе^ъен&е, 3&AU&tt&€
ЗЛЯ 'МЛКК 7>УЛЯС:
Положить рульки в большую кастрюлю. Залить холодной водой, довести до кипения
и проварить 5 минут. Достать рульки из кастрюли и промыть под проточной хо-
лодной водой. Поместить рульки в чистую кастрюлю, добавить овоши и пряности,
влить воду, чтобы полностью покрыть рульки. Довести до кипения, накрыть крыш-
кой и варить на очень маленьком огне 2,5 часа. Для заливного охладить рульки в
бульоне, переложить на разделочную доску, удалить кости и кожу и нарезать ма-
ленькими кусочками. Куриное мясо запечь или обжарить, нарезать маленькими
кусочками. Проиедить бульон от варки рулек и отмерить 2,5 стакана. Влить отме-
ренный бульон в сотейник и подогреть, добавить желатин и перемешать до полного
растворения. Посолить. Смешать в миске нарезанные корнишоны, каперсы, шалот,
мясо рулек и курииы. Выстелить форму для паштетов 6-9-ю слоями пишевой плен-
ки. Влить на дно немного бульона с желатином. Высыпать сверху полную горсть
нарезанной петрушки. Распределить ровным слоем. На петрушку выложить слой
мясной смеси. Влить еше немного бульона, посыпать еше петрушкой. Повторить
слои (всего должно получиться 4 слоя петрушки и 3 слоя ветчины), чтобы заполнить
форму и слегка прижать, чтобы удалить лишний воздух. Влить немного бульона,
накрыть пленкой внахлест. Поставить застывать в холодильник на 24 часа. Остаток
бульона можно вылить в форму, дать застыть и нарезать на кусочки - хорошо по-
дойдет для украшения. Перед подачей перевернуть форму, снять пленку и нарезать
на пориионные ломтики.

ЗАЛИВНОЕ, ЖЕЛЕ И СТУДНИ
Из рыбных отходов сварить бульон, крепко его посолить.
Копченую рыбу разобрать на небольшие кусочки, освобождая от костей. Мелко
порезать огурчики и перец. Рыбу и овоши осторожно перемешать, уложить в при-
готовленную форму. Отлить 2 стакана бульона, добавить в него заранее замочен-
ный желатин и довести до кипения. Залить бульоном рыбу с овошами и поставить
застывать на холод. Через 10-12 часов извлечь заливное из формы, выложить на
блюдо, разрезать острым ножом.
Как правильно сочетать закуски
и напитки
НЕ КАЖДАЯ ХОЗЯЙКА ЗНАЕТ, КАКИМИ ЗАКУСКАМИ ДОАЖЕН СОПРОВОЖ-
ДАТЬСЯ ТОТ ИДИ ИНОЙ НАПИТОК. ПОДАВ К ШАМПАНСКОМУ СЕЛЕДКУ ПОД
ШУБОЙ, МОЖНО ПРОГАДАТЬ И ИСПОРТИТЬ ВКУС И НАПИТКА, И БАЮДА. И,
НАПРОТИВ, ПРАВИАЬНЫМ ВЫБОРОМ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПАР МОЖНО УДИ-
ВИТЬ ДАЖЕ ИСКУШЕННЫХ ГОСТЕЙ.
Белое вино прекрасно сочетается с фруктами и сыром. Кроме того, вы подчерк-
нете вкус напитка, подав к вину морепродукты или мясо птицы. Готовить к белому
вину слишком жирную рыбу не стоит.
Красное вино прекрасно подходит к мясным блюдам, особенно к кулинарным ше-
деврам из баранины. Неплохо сочетается такой напиток с мясом птицы.
Но некоторые блюда плохо сочетаются с вином. К ним относятся, прежде всего, соле-
ные и квашеные продукты, также противопоказано подавать к вину блюда, обильно
приправленные специями и уксусом.
Шампанское можно подавать в дуэте с речной или морской рыбой, желательно не
слишком приправленной специями, с морепродуктами, со всеми видами пасты. В
качестве закуски также подойдут блюда из белого мяса.
Шампанское отлично сочетается с не очень сладкими десертами без шоколада. В
обшем, ассортимент закусок весьма разнообразен: фрукты, бутерброды с икрой,
хороший сыр, салаты, блюда из дичи, бисквиты с фруктами и ягодами. Таким обра-
зом, закуска должна соответствовать по благородству самому напитку.
Каких сочетаний следует избегать: не стоит подавать шампанское к слишком солё-
ным или слишком сладким блюдам, к очень горькому шоколаду или к блюдам с пряны-
ми приправами или чесноком.
Коньяк принято пить в скромной обстановке в кругу близких друзей. Классический
вариант - пить коньяк совсем без закуски. Закусывать коньяк лимоном в России
стали по примеру царя Николая II.
Водка, как никакой другой напиток, требует хорошей закуски. Как застольный на-
питок водка предназначена не просто для питья, а для придания кулинарно-сопро-
водительного акцента к блюдам исключительного русского национального стола.
Водка требует обязательной закуски после каждой рюмки.
Прежде всего, она хорошо подходит жирным мясным, мясо-мучным и острым
рыбным блюдам: разварной говядине, жареной свинине, жирным блинам, пельме-
ням, солянке. К русским национальным закускам, с которыми принято употреблять
водку, относятся мясные закуски: свиное сало, ветчина, студень, телятина, солони-
на отварная; рыбные закуски: селедка, икра, балык осетровый, лососина, кета, гор-
буша, кильки соленые и т.д.; овошные закуски: огурцы соленые, капуста квашеная,
яблоки антоновские моченые, помидоры соленые, баклажаны фаршированные,
грибы соленые и маринованные, винегрет русский, картофель отварной.
Не желательно смешивать водку с другими алкогольными напитками.
Кроме того, при выборе алкогольных напитков стоит исходить из вкусовых пред-
почтений приглашенных. Например, не всегда уместны крепкие напитки, если в
гости ждете только представительниц слабого пола. Не забудьте уделить внимание
сервировке стола и выбору качественных напитков.
ПРАЗДНИЧНЫЕ СУПЫ
Чтобы полготовить новогодний стол без проблел\ стоит заранее выбрать рецепты и
вовремя запастись необходимыми продуктами.
Новогодний стол невозможно представить без мяса. Ведь новогодние мясные блю-
да символизируют благополучие, достаток и сытое будушее, В новогоднюю ночь это
как нельзя более актуально, ведь как встретишь Новый год - так его и проведёшь.
Но прекрасно подойдут для новогоднего стола и блюда из рыбы, особенно в насту-
заюший год Водной Змеи. Чаше всего используется для праздничного меню «бла-
городная» рыба - карп, лосось, семга, сибас, форель, шука, стерлядь, белуга, осётр.
Рыбные блюда будут как нельзя кстати на новогоднем столе православных людей, соб-
людающих пост. Во время Рождественского поста нельзя есть мясо, а рыбу - можно.
100 2*
<Г2/ а
Сварить грибы до мягкости. Бульон проиедить через полотняную тряпочку, по-
ложенную на дуршлаг. Грибы промыть в проточной воде. Луковицу и морковь
для супа мелко порезать, положить в маленькую кастрюльку, добавить 50 г мае-.	'
ла, влить 1 стакан воды, накрыть крышкой. Тушить на малом огне до тех пор,
пока жидкость не выпарится и морковь не будет мягкой. Положить готовые ко- »
ренья в бульон, посолить и прокипятить его. Вторую луковицу мелко порезать
и обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, туда же положить
мелко порезанные грибы, хорошо поперчить, посолить и обжарить вместе с
луком. Подлить немного бульона, чтобы фарш из грибов и лука был сочным.
Приготовить тесто, хорошо его вымесить, тонко раскатать, порезать ножом
на квадратики. Положить на каждый квадратик немного грибного фарша, со-
единив два противоположных угла теста и зашипав края (должна получиться
форма ушек). За 15 минут до подачи супа опустить ушки в горячий бульон и
сварить. Готовые ушки всплывут наверх. Этот суп можно подавать со сметаной.
ПРАЗДНИЧНЫЕ СУПЫ
1ОО (AuJ^C
Грибы обжарить на растительном масле с
репчатым луком. Картофель отварить, слить
воду. Соединить картошку и грибы с луком
(несколько пластин оставить для украше-
ния). С помошью блендера размять содер-
жимое кастрюли в пюре.
Сливки с молоком подогреть и влить к раз-
мятым овошам, добавить чеснок и еше раз
взбить. Посолить по вкусу, прогреть суп на
малом огне около 1 минуты. Налить супчик,
украсить веточкой петрушки (укропом) и ос-
10-20%,

тавшимися поджаренными шампиньонами.
В глубокой сковороде обжарить на растительном масле порезанную луковицу и □
зубчик чеснока. Добавите нарезанную кубиками тыкву, посолить и поперчить. На-1
крыть крышкой и тушить на малом огне, периодически помешивая, до мягкости •
овошей. Когда овоши будут готовы, взбить их блендером до пюреобразного состо- Э
яния. Нагреть сливки и добавить в овошное пюре. Перемешать, прогреть. В это -
время натереть сыр на крупной терке, добавить суп-пюре. Продолжать нагревать, *
помешивая, до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Снять с п литы. Готовый суп- А
пюре разлить по тарелочкам, украсить тыквенными семечками и зеленью.	’
ПРАЗДНИЧНЫЕ СУПЫ





Лук мелко покрошить. Морковь натереть на мелкой терке. Картофель почистить,
нарезать небольшими кубиками или брусочками. Семгу нарезать небольшими ку-
сочками. Помидоры очистить от Кожины (чтобы Кожина снялась легче, можно по-
мидоры опустить на несколько секунд в кипяток), нарезать кубиками. В кастрюле
на растительном масле обжарить лук. Добавить морковь, обжарить. Положить по-
мидоры, слегка обжарить. Затем налить 1 литр воды, довести до кипения. Когда
вода закипит, добавить картофель, немного посолить, варить 5-7 минут. Выложить
семгу. Следом влить сливки. Варить до готовности картофеля (3-5 минут). Если не-
обходимо, посолить по вкусу. Готовый суп посыпать зеленью.
ПРАЗДНИЧНЫЕ СУПЫ
В 2 литра кипяшей подсоленной воды опустить филе зубатки и сварить бульон.
Опустить в него вермишель и нарезанное ломтиками филе форели, варить почти
до готоености. Фигурно нарезать морковь и вместе со стручками гороха (горох
можно заменить свежеморожеными стручками спаржевой фасоли) обжарить в рас-
тительном масле. Опустить в суп вместе с креветками, отваренными и очищенны-
ми яйцами и надрезанными крест-накрест корнеплодами редиса. Варить 10-15 мин.
Подавая, посыпать нарезанным луком.
МЯСНЫЕ ШЕДЕВРЫ

Кусок мяса посолить, поперчить чёр-
ным и красным пернем со всех сторон,
обмазать раздавленным чесноком. В
глубокую посуду налить 3 ст. ложки
рас гибельного масла, добавить томат-
ный соус (по 2 ст. ложки двух-трех ви-
доь и пол-ложки очень острого’*, по 100
г соевого соуса и ананасовое о сока из
I банки, всыпать по пол чайной ложки
специй и измельченных сушеных трав.
Все хорошо перемешать, поссмйть по
вкусу. Погрузить мясо в маринад, об-
мазав им кусок со всех сторон. Оста-
вить мариноваться на 2-3 часа или на
ночь. Налить на дно противня расти-
тельное масло и положить мясо, полив
его маринадом. Колечки консервиро-
ванного ананаса разложить вокруг.
Поставить запекать в заранее разогре-
тую до 170°С духовку, периодически
поливая образующимся соком. При-
мерно через 50 минут, когда мясо пок-
роется красивой румяной корочкой, но
ещё не будет готово, можно прикрыть
его фольгой, чтобы не подгорело, и за-
пекать дальше. Примерное время запе-
кания 1,5 часа. Выложить мясо на блю-
до вместе с ананасовыми кружками.
*4

МЯСНЫЕ ШЕДЕВРЫ

Кролика разделать на небольшие куски, натереть солью и пернем. Казанок смазать
растительным маслом, выложить кролика и обжарить на среднем огне до румя-
ности в течение 5-10 минут. Добавить нарезанный полукольцами лук, потушить 10
минут. Затем добавить нарезанную крупными полосками морковь, тушить еше 10
минут. Далее влить вино, довести до кипения. Затем убавить огонь, добавить моло-
тый сельдерей и мелко порубленный пучок укропа. Тушить с закрытой крышкой 40
минут. Подавать с картофелем.
МЯСНЫЕ ШЕДЕВРЫ
мяее.
1 слллу.
2Г0
8ЙГ


Разогреть духовку до 180°С. Сме-
шать в миске накрошенную луко-
вицу, горчииу, хрен, лимонный
сок, тимьян, соль и перец. Головку
чеснока очистить, крупно пору-
бить. Нашпиговать мясо с помо-
щью ножа кусочками чеснока и
смазать приготовленным марина-
дом. Завернуть мясо в фольгу и
запекать на среднем огне около
часа. С запеченного мяса снять
фольгу, оставить на решетке ох-
лаждаться на 15 минут. Пригото-
вить соус: в сковороде растопить
сливочное масло, добавить муку
и быстро перемешать. Положить
измельченный зубчик чеснока,
влить бульон и вино. Готовить
соус 2-3 минуты, постоянно по-
мешивая, до загустения. Подавать
мясо, нарезав на порционные кус-
ки и полив винным соусом.
МЯСНЫЕ ШЕДЕВРЫ
lf(o tea С^Н&О, ШМОс
100 г, Сргноы-
J~O
(^СелЛМЧЧАЛЪЪЬ')\
iC^UdyCf со^сЧт.
п.триант
eftypofi
менее
СОЧНЫМ,
начинку
кусочки
~ вместо
шейки возьмите ю-
&&$>ю вырезку^ a
рис замените ио-
грецкими
дофцдо
сотыми
орехами,
замоченные курагу
и чернослив. Рулет
получится
жирным и
поэтому в
положите
сливочного масла.
Мясо очистить от пленок и надрезать вдоль. Раскрыть как книгу, накрыть плен-
кой и отбить. Приправить, выхожить ровным слоем рис, затем чернослив, посы-
пать кориией, посолить, если необходимо. Свернуть рулет, обвязать кулинарным
шпагатом. В разогретой с маслом сковороде обжарить рулет со всех сторон до
румяной корочки. Переложить в форму для запекания, полить маслом со ско-
вороды и запекать в разогретой до 200°С духовке 1 час, периодически поливая
вытапливающимся жиром. Вынуть из духовки, накрыть фольгой и оставить на 15
минут. Переложить на большое блюдо, снять кулинарную нить, нарезать на пор-
ции и подавать.
ЧЧ
МЯСНЫЕ ШЕДЕВРЫ
Кориандр тмин и розовый переи истолочь в ступке, смешать с солью и этой сме-
сью натереть мясо. В кусок мяса воткнуть несколько отрезков веточки розмарина,
полить мясо вином, накрыть плёнкой и оставить в прохладном месте мариноваться
на 2 часа. Нарезать порей кольцами, а морковь-длинной соломкой. Выложитьово-
ши в огнеупорную форму, сверху поместить кусок баранины, полить маринадом,
тщательно укрыть фольгой. Запекать при 220°С 1,5 часа. Затем фольгу раскрыть и
продолжить запекание при 180°С еше 30 мин., поливая мясо выделившимся соком.
Подавать, нарезав ломтями, с картофельным пюре и овошами.
МЯСНЫЕ ШЕДЕВРЫ
Лук и грибы мелко порубить и обжарить на смеси сливочного и растительного масла
так, чтоб лук остался прозрачным. Посолить, поперчить, влить (по желанию) вино. Не-
много остудить и перемолоть все в блендере до состояния пюре, добавить сливочное
масло. Филе вымыть, высушить бумажным полотенцем, удалить все пленки и большую
часть жира. Обжарить на растительном масле на большом огне до румяности. По-
солить, поперчить. Духовку разогреть до 180 градусов. Тесто раскатать в виде пря-
моугольника, выложить в иентр грибное пюре, немного разровнять. Сверху уложить
слегка остывшее мясо. Начинку распределить так, чтобы она покрыла все мясо при за-
ворачивании его в тесто. Смазать края теста белком и завернуть в него филе, хорошо
прижимая края. Выложить на противень с пекарской бумагой швом вниз. Смазать жел-
тком, взбитым с 1 ст. ложкой сливок или молока. Из остатков теста нарезать полоски
и украсить поверхность тестяного свертка. Поставить в заранее разогретую духовку,
убавить температуру до 170 градусов и запекать, пока тесто не зарумянится. Вытащить
из духовки и дать мясу «отдохнуть» минимум 30 минут перед подачей.
МЯСНЫЕ ШЕДЕВРЫ


зля емстмю соуса с ю&юм-.
Мясо вымыть почистить
от пленок, высушить. Густо
натереть солью и пернем.
Оставить так полежать пару
часов в холодильнике. Затем
обернуть тоненькими лом-
тиками хорошего бекона,
связать кулинарной нитью и
натереть горчиней. Духовку
заранее разогреть до 220
градусов. Поместить мясо
на противне на 10-15 минут,
потом снизить температуру
до 160 и жарить еше минут
30-35. Время жарки рассчи-
тывать так: на каждые 500
г веса нужно 15 минут для
слабой прожарки (с кровью),
20 - для средней и 25 для
сильной. Но еше учитывайте
особенности вашей духов-
ки. Готовое мясо вытащить
из духовки и плотно накрыть
фольгой, дать постоять 30-
20 минут перед подачей.
Для соуса взбить сливки до
плотности, добавить все ос-
тальные ингредиенты. Хоро-
шо перемешать и подавать к
ростбифу. Соус можно при-
готовить заранее.
МЯСНЫЕ ШЕДЕВРЫ
МЯеМ ХЛБББЦ
ИЛ го о Г 7УБА&ЮГ0 МЯ&Л ЛСШП/.-.
Хлеб замочить в холодной воде. Зеленый лук порубить. Сладкий переи и пеперони
нарезать кубиками. Цуккини натереть на крупной терке или нарезать кубиками,
чеснок очистить и порубить. Хлеб отжать и смешать с рубленым мясом. Добавить
рубленый лук, чеснок, тимьян, цуккини, пеперони, яйца, кусочки брынзы и томат-
ную пасту. Посолить, поперчить, приправить паприкой и вымесить массу руками
Выложить массу в форму, сформовать хлебец. Вокруг выложить помидоры черри,
нарезанные половинками. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке 1 час
при температуре 200 градусов.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
10-10
Отварить рис до полуготовности. Дольки лимона очистить от кожуры и мелко
нарезать. Сухие финики без косточек тоже нарезать. В сковороду поместить рис,
лимон, финики. Добавить нарезанную петрушку, черный и красный переи. Посо-
лить. Добавить толченый миндаль. Все перемешать и обжарить. Курину вымыть и
обсушить. Нафаршировать курину рисово-фруктовой смесью, зашить нитками
или скрепить деревянными зубочистками края. В небольшом количестве расти-
тельного масла развести соль, красный и черный перец. Обмазать курицу этой
смесью и выложить в жаропрочную форму. Нагреть духовку до 180°С и помес-
тить туда подготовленную курицу. Через 15-20 минут влить в форму белое сухое
вино. Оставить курицу в духовке еше примерно на один час. Затем вынуть из
духовки и дать ей постоять под фольгой еще минут десять. Разделить на порции и
подавать, полив тем соусом, который образовался при запекании,
3)ЛЯ МАРШЗМ: 6 CAAAs

Смешать ингредиенты для маринада. Натереть подготовленную тушку ку-
рицы изнутри и снаружи. Оставить в маринаде на несколько часов, пару
раз перевернуть. Затем маринад слить в отдельную посуду. Курицу по-
местить на противень и запекать в духовке при температуре 200°С. Пе-
риодически (примерно каждые 20 мин.) смазывать выделяющимся жиром
и затем маринадом. Запекать 1 час, перевернув через 30 минут. За 15
минут до готовности посыпать курицу кунжутными семечками.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
кутшюе Филе *.
Нарезать филе крупной соломкой, приправить солью, пернем и приправой для ку-
рины, добавить соевый соус. Туда же положить лук, нарезанный полукольцами или
четвертинками колен. Дать постоять 30 минут. В сковороде разогреть раститель-
ное масло и на довольно большом огне обжарить лук и филе, периодически поме-
шивая. Затем накрыть крышкой и тушить 10 минут. За это время очистить хурму от
кожуры, вынуть косточки и нарезать мякоть кубиками. Измельчить грецкие орехи.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
«Л ** С J А.-,

Курину вымыть, обсушить,
натереть солью и пернем.
Очистить яблоки, удалить
сердневину и нарезать
кубиками. Дук, корень
петрушки и тыкву наре-
зать кубиками, лук-iюрей
- кольцами. Разогреть
в сковороде сливочное
масло, и слегка обжарить
в нем овоши 2-3 минуты.
Посолить и поперчить.
Снять с огняу дать остыть.
Начинить овошной сме-
сью курицу, зашить отвер-
стие кухонными нитками
или заколоть зубочистка-
ми. Связать ножки. Вино
разогреть в сотейнике,
добавить перен и анис.
Курицу выложить в про-
тивень, смазать винным
соусом. Затем поместить
в духовку и запекать при
температуре 200 градусов
в течение 60-80 минут.
Перед подачей посыпать
свежим базиликом.

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Утку натереть мукой и быстро, чтобы не растопить подкожный жир, опалить. Пин-
цетом удалить «пеньки». У полу потрошеной утки удалить голову, затем на шее со
стороны спинки надрезать кожу, отогнуть ее и отрезать шею. Кожу отрезать при-
мернона две трети, чтобы оставшейся частью можно было прикрыть место отруба
шейки. Крылья отрубить по локтевой сустав. Утку выпотрошить через разрез на
брюшке, хорошо промыть и обсушить. Для фарша клюкву растереть с сахаром,
добавить поджаренные на масле кубики хлеба, поперчить и осторожно переме-
шать. Утку посолить и поперчить внутри и снаружи, наполнить фаршем и уложить
спинкой вниз на противень или в утятницу. Жирную утку полить водой, а тошую -
топленым маслом. Жарить в разогретой до 270°С духовке до образования румяной
корочки, периодически поливая вытапливающимся жиром и бульоном. Затем на-
грев уменьшить до 170°С и довести до готовности. У готовой утки вытекающий при
прокалывании мякоти вилкой сок должен быть прозрачным. Утку подать целиком
или разрубить на порции.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
гоо

Грудки тонко отбить, посолить, поперчить и замариновать в майонезе на час.
Шампиньоны и ветчину измельчить и поджарить до готовности. Выложить понем-
ногу начинки на каждый пласт курины, добавить немного сыра, собрать в мешо-
чек и завязать прочными белыми х/б нитками. Чтобы было удобней связывать,
можно уложить мешочки в маленькие формы для кексов. Выложить на противень,
смазанный маслом, и запечь в духовке до готовности.

Суриные голени вымыть и обсушить на салфетке. Затем аккуратно снять с голеней Ко-
жину и отрубить ножки, не снимая при этом Кожину до конна. Мясо отделить от костей
и мелко нарезать. Посолить, поперчить по вкусу, добавить специи. Груши вымыть и
нарезать небольшими кусочками. Грецкие орехи перебрать и порубить или пропустить
через мясорубку. Сыр натереть на крупной терке. Подготовленные груши, грецкие
орехи, сыр и рубленое мясо курины смешать. Полученной смесью начинить кожицу и
сколоть края шпажками или зашить ниткой. Противень смазать растительным маслом
или жиром и уложить на него фаршированные ножки. При желании их можно слегка
смазать майонезом. Запекать в духовом шкафу до готовности при умеренной темпе-
ратуре. Готовые ножки выложить на блюдо, посыпать рубленой зеленью и украсить
ломтиками лимона а на гарнир подать отварной картофель или бобы.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
Круглую форму застелить бумагой для выпечки. Тесто разрезать на полоски шири-
ной 3 см, разложить по краю формы так, чтобы половина ленты свисала.
Приготовить фарш привычным образом, добавив лук, сыр, взбитое яйио. Все хоро-
шо вымешать, посолить и добавить другие специи по вкусу. Большую часть фарша
выложить по кругу на полоски теста Затем на фарш распределить очищенные пе-
репелиные яйца. Яйиа закрыть остатками фарша. Соединить концы полосочек тес-
та, можно скрутить их спиральками. Смазать взбитым яйцом, посыпать кунжутом.
Отправить в разогретую до 180 градусов духовку, запекать примерно 30 минут, до
готовности фарша и румяности теста.
кутшюеФиле

Ананасы промыть под проточной водой. Большим и острым ножом очень аккурат-
но разрезать плоды пополам. Жёсткую сердцевину удалить, а оставшуюся мякоть
выскоблить столовой ложкой. Мякоть мелко нарезать и выложить в тарелку. Кури-
ное филе промыть и удалить ненужные плёнки и жирок. Его мелко порезать куби-
ками и отложить пока в сторону. Петрушку промыть и несколько раз встряхнуть,
чтобы избавиться от излишней влаги. Натереть сыр. В сковороду влить небольшое
количество растительного масла, разогреть. В горячее масло положить нарезанное
кубиками куриное филе и обжарить, постоянно помешивая кулинарной лопаткой,
до золотистого цвета в течение примерно 15 минут. Посыпать карри, перемешать
содержимое сковородки и добавить измельчённую мякоть ананасов, соль и перец.
Снова перемешать и жарить, постоянно помешивая, еше около 3 минут. Выключить
плиту. Включить духовку, чтобы разогреть её до 180 градусов. В половинки анана-
сов выложить только что приготовленную начинку со сковороды, посыпать её пред-
варительно натёртым сыром. Фаршированные ананасы выложить на смазанный
растительным маслом противень или в форму для выпекания. Как только духовка
нагреется, отправить в нее ананасы и запекать 15 минут до золотистой корочки.
С>0

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Ж-Арсш Фюель
У форели удалить кожу и кости, промыть, обсушить бумажными салфетками и наре-
зать на стейки весом около 200 г, затем посолить, поперчить и сбрызнуть соком ли-
мона. Приготовить креветочный соус. Аля этого очищенные креветки мелко нарезать
или измельчить в блендере. В сковороде растопить на малом огне сливочное масло,
всыпать муку и быстро размешать. Добавить 1/3 часть молока, тщательно размешать,
чтобы не осталось комочков. Постепенно влить оставшееся молоко, непрерывно
помешивая. В получившийся соус высыпать измельчённые креветки и хорошенько
размешать. В сухой, хорошо прогретой сковороде обжарить форель с обеих сторон
на среднем огне примерно в течение 2-4 минут под закрытой крышкой. Форель выло-
жить на блюдо, полить креветочным соусом, украсить зеленью и овошами.
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Обжарить креветки на небольшом количестве масла. Выложить на тарелку. В этой
же сковороде обжарить мелко нарезанный лук до полупрозрачного состояния. Вер-
нуть в сковороду креветки, добавить плавники и щупальца кальмара, яйиа, сыр и
петрушку. Посолить и поперчить, тщательно перемешать. Начинить этой смесью
кальмаров и закрепить зубочисткой. Обвалять тушки в муке и обжарить на масле.
В этой же сковороде приготовить соус: обжарить мелко нарезанный лук на масле,
затем влить вино, подождать, пока оно немного выпарится. Затем выложить наре-
занные помидоры. Тушить около 10 минут. Посолить и поперчить и добавить в соус
воды (по вкусу). Тушить 30 минут. За 5 минут до окончания готовки выложить в соус
фаршированные кальмары, дать время прогреться и подавать.
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

юо	2-3
Филе рыбы вымыть, обсушить и нарезать полосками. Морковь и лук почистить,
вымыть. Лук измельчить, морковь натереть. Грибы очистить, порезать пластинками.
В разогретой сковороде на растительном масле обжарить лук до прозрачности,
добавить грибы, морковь и мелко порезанную петрушку. Обжарить до готовности.
Дать начинке остыть. Положить начинку на полоски рыбы и свернуть рулетиками.
Сколоть деревянными шпажками. Выложить рулетики в форму. Сметану смешать
с острым томатным соусом Этой смесью обмазать рулетики сверху. Запекать при
200°С примерно 30 минут
63
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Тушку рыбы очистить, не разрезая брюхо и не отрезая плавники. Отрезать голову,
удалить жабры. Теперь, для того чтобы отделить филе от кожи, необходимо сделать
круговые надрезы по всей тушке. Аккуратно кожу снять. Отрезав хвостовую кость,
вынуто ее из рыбы, избавиться от внутренностей. Итогом должна стать шкурка рыбы
отдельно и филе отдельно. Хлебный ломтик вымочить в молоке. Мясо рыбы с помо-
щью мясорубки или блендера перетереть вместе с замоченным хлебом и луком. До-
бавить в полученный фарш мелко порубленную зелень. Посыпать специями по вку-
су, вмешать яйцо и рис. Полученной массой осторожно набить оставшуюся шкурку
рыбы. На фольгу, смазанную маслом осторожно выложить нафаршированную рыбу.
Приложить к ней голову таким образом, чтобы шука выглядела цельной. Смазать по-
верхность тушки майонезом, прикрыть фольгой и запекать при температуре 130°С. К
столу подавать, украсив дольками лимона, зеленым луком и овошами по вкусу
ГАРНИРЫ

40 Z
«геШре?
^«X^Stz
Жл.'
Очистить и нарезать картофель кубиками. Нагреть в кастрюле воду, посолить. Опус-
тить картофель в кипящую воду и отварить до готовности. Слить воду, картофель
размять, добавить сливки. Взбить пюре. Смешать желтки с раскрошенным голубым
сыром, добавить в пюре. Яичные белки взбить до твердых пиков, аккуратно вмешать
в пюре. Посолить и поперчить по вкусу. Смазать маслом 6 маленьких формочек и
вылить в них смесь. Запекать в предварительно разогретой духовке при температуре
200 градусов в течение 10 минут. Подавать сразу же.

ГАР
КЛТТ^РьлЬ
Ими/.


Отварить картофель - он W
должен быть слегка недова-
ренным. Грибы и лук обжа- *
рить в небольшом количес- *4
тве растительного масла,
периодически помешивая.
Добавить соль и специи. F
Отваренный картофель
разрезать на половинки, из g
каждой аккуратно вынуть
сердцевинку так, чтобы
картошка не развалилась.
Сердцевины размять до по-
лучения однородной массы
(пюре), после чего смешать
ее с грибами и луком.
Наполнить подготовленные
картофельные половинки
полученным фаршем, по-
местить на противень, сма-
занный маслом, и поставить
в разогретую духовку на
5-8 минут при температуре
200°С. Затем вынуть карто-
фель из духовки и аккурат-
но посыпать каждую поло-
винку сырной стружкой.
Вернуть в духовку еше на
3-5 минут, сыр должен рас-
плавиться и подрумяниться.
66
ГАРНИРЫ
K^T’T&PZAlME
Картофель отварить, сделать пюре, добавить соль, переи, паприку, сливочное
масло, сыр и взбитое яйио. Хорошо растереть, положить в корнетик с насадкой
Спрашивайте в почтовых отделениях, киосках «Роспечать» и у частных распространителе
Спецвыпуск газеты «Аппетитные истории»
«Аппетитное меню к новогоднему столу», 2012 год
Газета зарегистрирована в МПТР РФ
Свидетельство ПИ № ФС77-34618
Учредитель и издатель: ООО «Издательство «Арбуз»
Главный редактор - зам.ген. директора Лилия Лобанова
Редактор: Лилия Лобанова
Дизайн и верстка: Вера Угланова
Корректор: Надежда Семикова
Служба распространения: т. (831) 275-98-66, arbuz@r52.ru
Распространяется в киосках «Роспечать» и через других
распространителей
Отпечатано в ООО «ВЕСКО»,
г. Нижний Новгород, ул. Ларина, 7. Тел. (831) 275-83-08
Адрес издательства:
603152, г. Нижний Новгород, а/я 38,
ООО -Издательство 'Арбуз»
Рекламный отдел: т. (831) 275-87-71
Адрес для писем: 603152, г. Нижний Новгород,
ул. Ларина, 7, а/я 38, ООО «Издательство «Арбуз:
тел. (831) 275-98-66, факс (831) 275-87-71
Заказ № 3404 Тираж 135759 экз.
Подписано в печать 03.10.2012 г. в 14.00
Дата выхода 16.10.2012 г.
Цена свободная.
Приглашаем распространителей
на взаимовыгодных условиях - тел. 275-98 -66
При использовании материалов ссылка обязательна. Редакция вправе публиковать любые присланные в свой адрес произведения, письма и обращения читателей.
Факт пересылки их в редакцию означает согласие автора на использование их в любой форме и любым способом в изданиях ООО "Издательство “Арбуз”».
Редакция оставляет за собой право литературной обработки писем перед публикацией. Материалы и фотографии не возвращаются. Все зарегистрированные
торговые марки принадлежат их правообладателям и взяты из открытых источников Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений.