Учитесь готовить - Витковская С.

Автор: Витковская С.

Теги: общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты рецепты блюд кулинарное искусство кулинарные рецепты

Год: 1986

Похожие

Домашнее меню современной хозяйки. Кулинарный ежедневник

Вкусная энциклопедия низкокалорийных блюд

1000 рецептов для микроволновой печи

Книга о вкусной и здоровой пище

Текст

САБИНА
ВИТКОВСКАЯ
учитесь
готовить
nantolatki
Hotuju
9
Warszawa 1982
Panstwowe Wydawnictwo Ekonomiczne
САБИНА
ВНУКОВСКАЯ
учитесь
готовить
Сокращенный перевод с польского
МОСКВА ’’ЭКОНОМИКА” 1986
ББК 36.991
В54
Переводчик Н.Е. Каминска
Научный редактор В Д Андросова,
канд. техн, наук, ст. научный сотрудник НИИОПа
Художник АЛ.Оныщук
Фото В.ЕЛ1орозова
Витковская С.
В 54 Учитесь готовить: Сокр. пер. с польск./Науч. ред.
В.Д. Андросова. - М. Экономика, 1986. _ 289 с.
Назначение книги — помочь молодежи в приобретении на-
выков, необходимых для приготовления пищи в домашних ус-
ловиях. Автор приводит разнообразные рецепты блюд, приго-
товление большинства из которых требует минимальных затрат
времени.
Для широкого круга читателей.
3504000000 - 130
В-------------------124-85
011 (01) -85
ББК 36.991
6П8.9
©Copyright by Panstwowe Wydawnictwo
Economiczne
Warszawa 1982
© Сокращенный перевод на русский язык,
предисловие и оформление, ’Экономика”, 1986
СОДЕРЖАНИЕ
От редактора ................................ 8
Несколько слов от автора ................... 11
САЛАТЫ - ЭТО ВСЕМИ ЛЮБИМЫЕ ВКУСНЫЕ И
ЛЕГКИЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА................... 14
Приготовление салатов из свежих овощей ..... 15
Овоши для салатов должны быть тщательно вы-
мыты ...................................... 15
Овощи и фрукты для салатов должны быть пра-
вильно нарезаны ........................... 16
Салаты следует правильно заправлять........ 17
Употребление салатов из свежих овощей..... 17
Салаты из зеленого салата - предвестники вес-
ны ........................................ 18
Салаты из редиса........................... 19
Салаты разные.............................. 19
Трудно ли приготовить свой первый салат... 29
Употребление и подача салатов .............. 31
Салаты, приготовляемые из вареного картофеля
или из смеси различных вареных овощей.... 32
ПАСТЫ - ЭТО ПРЕКРАСНЫЕ ДОПОЛНЕНИЯ К
ЗАВТРАКАМ, УЖИНАМ И ПРИЕМАМ ГОСТЕЙ .... 40
О чем следует помнить, приступая к приготовле-
нию паст................................. 41
Пасты из яиц............................ 42
Пасты из сыров.......................... 42
Пасты из колбас и колбасных изделий..... 45
БУТЕРБРОДЫ - НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫЕ ХОЛОД-
НЫЕ ЗАКУСКИ...................................... 46
Как организовать свою работу по приготовлению
бутербродов................................... 47
Хлеб для бутербродов......................... 48
Бутерброды с пастами......................... 50
Традиционные бутерброды (украшенные) .... 53
Бутербродный торт ........................... 53
Сэндвичи..................................... 54
Сладкие бутерброды........................... 54
Бутерброды-"пробочки”........................ 55
СЫРЫ НА ДЕСЕРТ И НА ЗАКУСКУ ..................... 56
Известны ли вам питательные свойства сыров.... 57
Если вы хотите больше знать о сырах, прочитайте
это!.......................................... 58
Творожный сыр с различными дополнениями на
завтраки, полдники, ужины и для бутербродов . 60
Быстрые, легкие в приготовлении и вкусные де-
серты из творожного сыра .................... 62
ФРУКТЫ - ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПОВСЕД-
НЕВНЫХ МЕНЮ ................................... 66
Много вкусных и легких блюд вы можете пригото-
вить из фруктов .............................. 67
Приготовление компотов....................... 68
Компоты из смеси различных фруктов...... 69
Желе из фруктов.............................. 70
Салаты из свежих фруктов (фруктовые сала-
ты) ......................................... 72
Фруктовые кисели............................. 74
МОЛОКО СЛЕДУЕТ ПИТЬ ЕЖЕДНЕВНО. ПОЧЕМУ? 78
Как готовить из молока, чтобы сохранить его вку-
совые и питательные свойства.............. 80
Молочные кисели.......................... 82
Десерты из каш на молоке................. 84
Кремы, желе и молочко.................... 85
Коктейли . ,............................. 90
Напитки из молока, сыворотки и пахты.... 94
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ ДОСТУПНЫ КАЖДОМУ ................. 96
Питательная ценность яиц.................... 97
Широкое использование яиц в блюдах.......... 97
Почему яйца следует употреблять в пищу в огра-
ниченных количествах......................... 99
Блюда из яиц.............................. 100
Что нужно знать о пене из белков и ее использо-
вании ........................................ 108
Растирание желтков с сахаром.................. Ю9
НАПИТКИ ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ И ИХ УПОТРЕ-
БЛЕНИЕ ........................... 112
Вода - это бесценное сокровище............... ИЗ
Чем утолить жажду............................ ИЗ
Горячие напитки............................. 114
Чай....................................... 115
Кофе ..................................... 116
Какао..................................... 117
Холодные напитки............................ 121
О ЧЕМ СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ, ПРИСТУПАЯ К ПРИ-
ГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД............................. 126
Первичная обработка сырья................. 127
Тепловая обработка сырья.................. 128
Умение пользоваться приправами............ 128
Пряности................................ 129
Варка картофеля и овощей....................
Быстро и легко приготовляемые блюда из ово-
щей ........................................
Варка мяса и рыбы...........................
О чем следует помнить, приступая к варке мя-
са .......................................
Какова питательная ценность бульона.......
Варка рыбы..................................
Как подготовить к варке морскую рыбу......
Приготовление изделий из теста 7............
Тесто, замешанное на разделочной доске.....
Блюда из готовых макарон...................
Вы не очень любите каши - правильно ли это. . . .
Приготовление каш..........................
Варка бобовых...............................
Супы .......................................
Общие сведения.............................
Отвары из овощей и бульоны из костей, гри-
бов, мяса в качестве основы для приготовле-
ния супов .................................
Фруктовые супы.............................
Соусы.......................................
Горячие соусы..............................
130
131
139
146
146
148
153
153
159
159
168
172
172
176
178
178
179
187
188
189
Холодные соусы........................... 191
Соусы из фруктового желе или из ягод и фрук-
тов ..................................... 194
Соусы к сладким блюдам................... 194
ЖАРЕНЬЕ ....................................
Жареные блюда из рыбы, мяса, муки и грибов . . .
Блюда из грибов.........................
Жаренье изделий из теста в небольшом количестве
жира.....................................
Блинчики.................................
Жаренье изделий из теста в большом количестве
жира
196
198
206
208
209
217
ТУШЕНИЕ............................. 220
ВЫПЕЧКА (ЗАПЕКАНИЕ)...........................
Запекание мяса.............................
Выбор мяса для запекания..................
Домашние способы размягчения мяса и его час-
тичного консервирования...................
Разные способы запекания мяса.............
Питательная ценность запеченного мяса.....
Свойства запеченного мяса.................
Шашлык....................................
Приготовление песочного и полупесочного теста .
Полупесочное тесто .......................
Бисквитное тесто..........................
Дрожжевое тесто...........................
240
246
246
257
261
228
237
237
237
238
239
239
ЭСТЕТИЧНАЯ СЕРВИРОВКА СТОЛА - НЕОБХО-
ДИМОСТЬ И НАША ГОРДОСТЬ....................... 266
Повседневная сервировка стола.............. 267
Как накрыть стол по случаю приема гостей.. 270
Горячий ужин за общим столом.............. 270
Примерный состав блюд для праздничного ужина
в весенне-летний период................... 272
Приглашение на кофе....................... 272
Холодный буфет............................ 273
Молодежный вечер.......................... 274
Обязанности хозяев, приглашающих гостей .... 275
Как следует вести себя за столом........... 275
Какую пищу нужно брать с собой в поездку, на
уикэнд и бивак в палатке................... 277
Однодневное путешествие................... 277
Уикэнд.................................... 278
Бивак в палатке .......................... 278
Хорошая организация труда и порядок — необхо-
димые условия для быстрого приготовления пи-
ши ........................................ 280
Домашний календарик....................... 280
Оборудование кухни посудой и кухонными при-
надлежностями ............................ 281
Перечень необходимой посуды и кухонных при-
надлежностей для семьи из четырех человек . . . 282
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ.......................... 284
ОТ РЕДАКТОРА
В этой книге речь пойдет о польской кухне. Каждому народу присущи
свои исторически сложившиеся особенности питания. У польской кухни
много общего с русской, и поэтому не случайно эта книга переведена на
русский язык.
Книга предназначена для широкого круга читателей, и в первую очередь
для тех, кто только учится готовить, делает свои первые шаги в постижении
кулинарного искусства. Автор очень популярно, с юмором знакомит чита-
телей с особенностями польской кухни, включив в книгу большое количес-
тво рецептов, разнообразных рекомендаций, которые помогут освоить азы
кулинарного мастерства.
В книге приводится достаточно много сведений о том или ином продук-
те, его свойствах, приемах кулинарной обработки,способах хранения.
Прежде чем приступить к приготовлению пищи, необходимо ознако-
миться с советами и рекомендациями автора. Перед каждым разделом в
популярной и доступной для каждого форме автор рассказывает о первич-
ной подготовке продуктов, правилах их нарезки, об особенностях оформ-
ления и порядке подачи блюд. После каждого рецепта автор указывает
ориентировочное время приготовления блюда, что, безусловно, поможет
начинающим правильно организовать свое время при подготовке завтра-
ка, обеда или ужина, праздничного стола, дает советы, как научиться плани-
ровать расходы на питание. Чтобы помочь добиться успехов в приобретении
кулинарных навыков, автор много внимания уделяет подготовке своего
рабочего места, подсказывает,что и как можно заготовить впрок.
Изложение книги построено таким образом, чтобы читатели приобре-
тали навыки приготовления блюд легко и постепенно, как бы шли от про-
стого к сложному. При этом в книге найдутся не только полезные советы
по приготовлению того или иного блюда, но и советы на тот случай, если у
кого-то что-то вдруг не получилось. В этих случаях автор рекомендует не
огорчаться и попробовать свои силы еще раз. Одним из очень важных
советов, которым непременно нужно воспользоваться начинающим учиться
готовить, — это все рецепты опробовать сначала на себе.
Все рецепты включают в основном общеизвестные и доступные продук-
ты. Вместе с тем для удобства пользования книгой были даны разъяснения
по замене в рецептурах некоторых продуктов другими, аналогичными,
вырабатываемыми в нашей стране, перечислены взаимозаменяемые про-
дукты .
Польская кухня имеет свои отличительные особенности. В первую очередь
8
необходимо отметить, что многие блюда отличаются слегка кисло-
ватым вкусом. Широко используются молоко и молочные продукты: ке-
фир, сметана, простокваша, творог, сливки, сыры. Разнообразие салатов -
овощных, рыбных, мясных, для заправки которых используют майонез,
сметану и растительное масло и, как правило, лимонный сок, - тоже одна из
характерных особенностей польской кухни.
Среди холодных закусок особое место отведено пастам. Для приготов-
ления паст используют протертые или мелко измельченные продукты -
сыр, творог, рыбу, колбасу, яйца, зелень, лук, овощи, в качестве припра-
вы - горчицу, перец, тмин, для придания пастам мажущейся консистен-
ции - майонез, сметану или растительное масло. Пасты находят весьма ши-
рокое применение и как самостоятельные закуски, и как бутербродные
массы. Бутерброды с пастами являются у поляков традиционными. Внима-
ние любителей оригинальной кухни, наверняка, привлечет бутербродный
торт, который, как правило, готовят к праздничному столу.
В книге представлено большое разнообразие блюд из овощей и фруктов.
Кроме салатов, овощи предлагаются и на гарнир, и в качестве самостоятель-
ных блюд в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде. Поклонники
чего-то необычного найдут рецепты из редких малоизвестных овощей, на-
пример из сладкого корня (козельца или козлобородника) .
При приготовлении первых блюд, в основном это супы из овощей, кру-
пы, борщи, поляки широко пользуются заправкой из муки, разведенной
бульоном или водой, сметаной, сырым желтком или желтком, смешанным
со сливочным маслом, а также заправляют их салом и свиным жиром.
В польской кухне много блюд из мяса, причем жареное мясо предпо-
читается вареному. Для жаренья употребляют в основном свиное сало или
растительное масло. Истинно национальными являются такие блюда, как
фляки или битое. Кроме мясных блюд очень широко представлены жаре-
ные рыба и* птица, блюда из обжаренной колбасы, жареных овощей и
грибов.
Много места в польской кухне занимают блюда из муки: националь-
ные - всевозможные клецки, лазанки, вареники, ”ушки”; блинчики с раз-
личными начинками, оладьи из муки, тыквы, картофеля, а также блюда из
макарон. Так, макароны предлагаются с мясом, с грибами, с яйцами, с сы-
ром, с помидорами, клубникой, черникой и т. д. Интересно, не без фантазии,
Даются рекомендации по приготовлению и оформлению жареных сосисок.
Обилие соусов, в которых, как сказано в одной из старых польских
книг, ’’всякая еда должна плавать” и которые придают пище сочную конси-
стенцию, - еще одна из особенностей польской кухни. Здесь можно встре-
тить и привычный для нас томатный соус, а также укропный, шампиньон-
ный, соус из хрена, соусы к сладким блюдам - фруктово-ягодные, ваниль-
ные, творожные и тд.
В книге приводится много рецептов блюд из яиц с добавлением зелено-
9
го лука, зелени, овощей. На десерт поляки подают блюда из сыра, всевоз-
можные густые кисели — фруктовые, молочные, молочные с дополнения-
ми кофе, какао, компоты, фруктовые салаты, желе, муссы, фрукты в соусе
и др. Заслуживают внимания сладкие бутерброды на десерт, которые посте-
пенно были вытеснены пирожными и тортами.
Автор приводит рецепты изделий из песочного, бисквитного и дрожже-
вого теста. Желающие научиться печь пироги или пирожные найдут неслож-
ные по технике приготовления рецепты, по набору продуктов доступные
каждому.
Обращаясь к молодым читателям, автор не забыла дать несколько по-
лезных советов и рекомендаций по организации и подготовке праздничного
обеда и приема гостей, познакомила с тем, как накрыть на стол, с поряд-
ком подачи блюд во время обеда, с примерным праздничным меню.
Любители загородных прогулок найдут в этой книге советы по органи-
зации питания во время этих недлительных путешествий.
Если, ознакомившись с польской кухней, с рекомендациями и совета-
ми автора, которые призваны помочь приобрести соответствующие навыки,
каждый сможет найти для себя что-то важное и извлечь необходимые сведе-
ния, то, значит, цель этой книги достигнута.
В. Д. Андросова
о
НЕСКОЛЬКО СЛОВ ОТ АВТОРА
Эта книга содержит примерно 400 рецептов различных блюд, так что,
начиная осваивать премудрости кулинарной науки, вы сможете выбирать
блюда наименее трудоемкие, наиболее простые, дешевые и любимые вами или
членами вашей семьи.
Все рецепты блюд рассчитаны на двух человек, за исключением изделий
из теста и некоторых других блюд (на что указывается в тексте) .
В первых разделах книги рецепты блюд сгруппированы по степени
сложности их приготовления (салаты из свежих овощей и фруктов, салаты
из вареных овощей, пасты, бутерброды и т.п.), а в следующих - по опреде-
ленным кулинарным процессам. Эти процессы уже известны - варка, жа-
ренье, тушение, запекание.
Такое расположение материала книги поможет вам приобрести необхо-
димые навыки в области кулинарии, потому что, зная способ приготовле-
ния одного блюда, например компота из вишни, вам легче будет пригото-
вить подобное, скажем компот из черешни, сливы или абрикосов. Когда
вы научитесь варить бульон из курицы, то убедитесь, что по тем же самым
принципам варится бульон из говядины или рыбы. Меняются лишь время
варки, количество использованной воды и тд.
Когда вы, к примеру, научитесь жарить свиную отбивную (скорее все-
го вы возьметесь за это с удовольствием), то для вас не составит труда
поджарить рыбу, разумеется, очень точно придерживаясь рекомендаций,
касающихся способа ее приготовления.
Алфавитный перечень блюд, предлагаемый в конце книги, облегчит по-
иск интересующих вас рецептов.
Пользуясь этой книгой, вы, однако, должны помнить о том, что очень
важно не только овладеть навыками приготовления блюд, но и правильно
употреблять их в пищу. Вот почему следует внимательно прочитывать не-
только сами рецепты, но и вступления к разделам, а также обращать вни-
мание на рекомендации, как подаются данные блюда на стол, с какими до-
полнениями и при каких обстоятельствах. Вот, к примеру, рекомендации
по употреблению паст: есть такие, которые с успехом годятся на первый
и второй завтраки и на ужины, а есть и такие, которые предназначаются для
приготовления бутербродов во время приемов гостей. Так же обстоит дело
и с различными салатами: многие из них постоянно должны быть в составе
наших повседневных меню (правда, каждый раз новые), а более дорогие,
более сложные и трудоемкие в приготовлении оставляйте для торжествен-
ных и праздничных случаев.
11
Особенно поможет вам книга тогда, когда вы будете вынуждены
справляться с домашним хозяйством, рассчитывая только на собственные
силы, а такая ситуация может возникнуть у каждого из вас. Учитывая, что
некоторые из вас начинают готовить, так сказать, ”с нуля”, предусматри-
ваются рецепты приготовления самых легких, но всеми любимых супов и
нетрудоемких питательных блюд, пригодных для употребления в качестве
вторых обеденных блюд или горячего блюда на ужин.
Располагая большим количеством рецептов приготовления самых раз-
нообразных блюд, вы сможете прослыть в своем семейном кругу хорошим
кулинаром, что не так уж и маловажно. Однако не забывайте, что правиль-
но приготовленные вами блюда и поданы должны быть эстетически, в соот-
ветствующей посуде, красиво разложенными и украшенными, например,
листьями салата, зеленью петрушки, ломтиками помидора или моркови.
Умение готовить в немалой степени облегчит вам выбор милого сюрприза
в дни рождения членов семьи.
Поскольку важно не только то, что вы едите, но и то, в каких услови-
ях и как, а такж& то, как накрывать стол для повседневных приемов пищи
и во время праздников, - этому посвящается один из разделов книги. Уме-
ние красиво подавать блюда, оформлять стол, вести себя за праздничным
столом в значительной мере свидетельствует о присущей нам культуре, а
это зависит прежде всего от нас самих.
Немалое внимание уделяется в книге молодежным встречам. Молоде-
жи предлагается, что и как приготовить, как обслужить гостей и как себя
вести. Блюда, предлагаемые для праздничного угощения, наверняка помо-
гут вам хорошо организовать встречи подобного рода.
Как уже указывалось, количество продуктов в рецептах блюд предла-
гается на двух человек, так как начинать нужно с приготовления небольших
порций, поначалу пробных. Впоследствии же, когда вы станете готовить для
всей семьи, а тем более большой, количество продуктов, необходимых для
приготовления данного блюда, легко удвоить или утроить. Поскольку не у
всех есть весы, количество продуктов приводится в пересчете на объем -
столовые и чайные ложки, стаканы и т.п. или на штуки. Однако вопрос о
количестве продуктов непосредственно связан с их приобретением, поэто-
му во многих случаях указывается также их масса.
Время приготовления блюд следует оценивать объективно и принимать
его в качестве ориентировочного, так как оно зависит от многих факто-
ров, а именно - от величины порции и количества применяемых дополне-
ний, сорта продуктов, используемых оборудования и кухонных принадле-
жностей (миксера или венчика для сбивания, специальной шинковки или
обычного кухонного ножа), от умения организовать свой труд и время,
возможности заранее закупить необходимые продукты, а кроме того, от
степени овладения кулинарными навыками и т.п. Если поначалу указанное
в книге время и покажется вам недостаточным для приготовления того или
12
иного блюда, то, по крайней мере, к нему нужно стремиться. Поэтому для
самоконтроля замечайте, сколько времени вы затратили на приготовление
каждого блюда, чтобы впоследствии с удовлетворением отметить, сколь
возросло ваше мастерство.
В книге вы найдете достаточно интересные сведения о происхождении
названий некоторых блюд, отдельных продуктов и об особенностях их ис-
пользования.
Все мы жалуемся на нехватку времени, и в то же время есть семьи, и их
немало, где все члены семьи успевают почти ’’все”, а есть и такие, в которых,
кроме удовлетворения необходимых повседневных потребностей, времени не
хватает ни на что.
Тайна этих крайних ситуаций кроется в основном в том, что в первом
случае домашние обязанности разделены между всеми членами семьи — у
каждого есть свои обязанности и точно определены режим дня, последова-
тельность занятий и исполнения этих обязанностей. Поскольку пригото-
вление пищи тесно связано с организацией труда и планированием времени,
и эта тема включена в книгу.
Желаю вам успехов в кулинарном искусстве!
Сабина ВИТКОВСКАЯ
это всеми любимые вкусные и легкие
в приготовлении блюда
Овощи относятся к продуктам, которые следует употреблять в пищу еже-
дневно, причем не только вареными, но и в виде салатов из сырых овощей. На-
иболее ценными составными питательными веществами овощей являются раз-
личные минеральные соли и витамины.
Дневная норма овощей для каждого равняется приблизительно 500 -
600 г. Треть данного количества овощей следует использовать для приготовле-
ния салатов либо употреблять их в сыром, т.е. натуральном, виде. Если вы
правильно приготовите салат из овощей, он будет весьма полезным для ваше-
го организма. При существующей системе питания, когда все чаще в нашем
меню мы используем переработанные производственным способом пищевые
продукты (консервы, переработанные фрукты, концентраты, полуфабрика-
ты и т.п.), которые содержат значительно меньше ценных питательных ве-
ществ, особенно минеральных солей и витаминов, ежедневное употреблениев
пищу салатов из свежих овощей и натуральных продуктов, приготовленных в
домашних условиях, возместит вам их недостаток.
Для приготовления салатов из свежих овощей годятся прежде всего ово-
щи с листьями - такие, как зеленый салат, все виды капусты (савойская, бе-
лая, красная), за исключением брюссельской, а кроме того — помидоры,
огурцы, тыква и т.п. Из корнеплодов первое место занимают морковь, редис,
сельдерей, черная редька и хрен. Кроме названных овощей в салатах исполь-
зуют репчатый и зеленый лук, лук-порей и молодую кольраби.
Поскольку салаты из свежих овощей употребляют в пищу в сыром виде,
для их приготовления необходимы продукты только высшего качества. Нель-
зя использовать: овощи, содержащие крахмал, — фасоль, спелый горошек,
картофель (поскольку в сыром виде они не употребляются); овощи, содер-
жащие большое количество клетчатки, например старую брюкву, кольраби,
стручковую фасоль, разросшийся лук-порей, листовую капусту,шпинат и т.п.;
овощи и фрукты, начинающие портиться и подвергаться процессу ферментиза-
ции, а также неспелые и переспелые, увядшие, загрязненные и тл. Такие ово-
щи не годятся для приготовления салатов как с точки зрения их вкусовых ка-
честв, так и с точки зрения гигиены.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛАТОВ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
ОВОЩИ ДЛЯ САЛАТОВ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ТЩАТЕЛЬНО ВЫМЫТЫ
Овощи, предназначенные для приготовления салатов, должны быть очень
тщательно очищены, а во многих случаях ошпарены кипятком. Для чистки
овощей (перед снятием с них кожицы или скоблением) нужно иметь специаль-
ную щетку, лучше всего пластмассовую. Корнеплоды, к которым относятся
такие овощи, как морковь, сельдерей, петрушка, хрен и тл., после чистки или
снятия с них кожицы следует тщательно мыть и обдавать кипятком. Эти
процедуры необходимы в связи, во-первых, с сильной загрязненностью ово-
Щви землей и различного рода микроорганизмами, среди которых нередки и
олезнетворные, а во-вторых, с широким использованием в настоящее время
15
средств охраны растений — ядохимикатов, которые могут оказаться ь на
поверхности овощей.
Предназначенные для салатов чистые овощи перед их измельчением хранят
без воды, так как в ней растворяются содержащиеся в овощах минеральные
соли и витамины.
ОВОЩИ И ФРУКТЫ ДЛЯ САЛАТОВ
ДОЛЖНЫ БЫТЬ ПРАВИЛЬНО НАРЕЗАНЫ
Способы измельчения овощей и фруктов для салатов зависят от вида сы-
рья. Мягкие, сочные овощи, например помидоры, огурцы, дыни, редис и т.п.,
режут чаще всего ломтиками, а твердые — такие, как мбрковь, сельдерей, ре-
дьку, тыкву, перетирают на пластмассовой терке до образования сочной мас-
сы. Такие овощи, как, например, капусту, очень тонко шинкуют. От степени
измельчения овощей и фруктов в большой мере зависят не только вкус сала-
та, но и усваиваемость его организмом.
Поскольку витамин С, содержащийся в овощах и фруктах, очень легко
разрушается, салаты из свежих овощей следует готовить непосредственно
перед употреблением их в пищу. Быстрейшему разрушению способствуют на-
резка, шинкование, перетирание, протирание, особенно выжимание сока. При
этом чем мельче нарезан продукт, тем больше поверхность его соприкоснове-
ния с воздухом и тем больше теряется витамина С. Поэтому овощи, предна-
16
знаменные для салатов, вы можете подготовить (почистить, вымыть) заранее;
но нарезать их и готовить из них салат следует лишь за 10 - 15 мин перед его
употреблением в пищу.
САЛАТЫ СЛЕДУЕТ ПРАВИЛЬНО ЗАПРАВЛЯТЬ
Станете ли вы непременно включать салаты в ежедневное меню, зависит в
первую очередь не только от их питательной ценности, но также и от их вкуса,
цвета, аромата и способа подачи на стол. Помните об этом, когда будете гото-
вить салаты для всей семьи. Даже зимой можно украсить их ломтиками мор-
кови, нарезанными ромбиками или треугольниками, листьями лука-порея, за-
мороженными помидорами или сливами и даже красным яблоком.
В качестве приправ к салатам из свежих овощей мы используем прежде
всего соль и сахар, а подкисляем (в зависимости от вида салата) лимонным
соком, кислыми яблоками, солеными огурцами, протертой смородиной и т.п.
Перед выжиманием сока лимон следует вымыть щеткой в горячей воде и опо-
лоснуть холодной. Если у вас нет лимонного сока, можно подкислить салат
растворенной лимонной кислотой. В некоторые салаты хорошо добавлять зе-
леный и репчатый лук, укроп, лук-порей, хрен, а в салат из капусты — тмин.
Обязательным добавлением к салатам служат жиры в виде растительного
масла или майонез, сметана, либо специально приготовленные соусы из тво-
рожного сырка, вареного желтка, растительного масла и тд. Салат, заправлен-
ный каким-либо жиром или соусом, выигрывает во вкусовых качествах. По-
этому старайтесь готовить салаты, точно придерживаясь предлагаемых ре-
цептов.
УПОТРЕБЛЕНИЕ САЛАТОВ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
Салаты из свежих овощей находят очень широкое применение в питании.
Чаще всего их подают ко вторым обеденным блюдам, будь то мясо, рыба,
блинчики с мясом, блюда из яиц и т.п., а также на ужин с горячими блюдами.
На второй завтрак (который, например, можно взять с собой на работу или в
школу) рекомендуются самые простые салаты или овощи в натуральном ви-
де: помидоры, редис, свежие и соленые огурцы, сладкий перец, цикорий, мо-
лодая кольраби, листья зеленого салата, а в зимний период - очищенная мор-
ковь.
Если салат из свежих овощей служит дополнением к горячим блюдам, то
для него полагается подавать отдельные тарелки или порции его раскладывать
на тарелках для второго, скажем, на листьях зеленого салата. Замечу, что, ес-
ли салат из свежих овощей смешается на одной тарелке с горячей пищей, он
весьма проиграет по вкусу, и, наоборот, салат, поданный в несколько охлаж-
денном виде, выиграет и пс вкусу и по аромату.
Салаты из свежих овощей мохут быть заменены соками, выжатыми из све-
жих овощей и фруктов, например, морковным, из яблок и сельдерея, из мор-
кови, яблок и лимона, из тыквы и т д.
На полдник наиболее предпочтительны сладкие салаты, например, из тык-
вы, яблок и груш, из кольраби и яблок со сметаной, с медом и изюмом, а так-
же фруктовые салаты из свежих фруктов.
17
САЛАТЫ ИЗ ЗЕЛЕНОГО САЛАТА -
ПРЕДВЕСТНИКИ ВЕСНЫ
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ ? /
сосмвганой ...... 1
‘у •

1 средний пучок салата (или 2 маленьких весенних),
1 чайная ложка нарезанного укропа, 3 — 4 ст. ложки
сметаны (60 г), соЛь, 1—2 чайные ложки сахара,
лимонный сок. Украшение: 2—3 шт. редиса.
Здоровые листья салата очень тщательно промыть
(лучше каждый лист отдельно проточной водой),
обсушить, нарезать ножом и сложить в салатник или
на две тарелки. Укроп промыть, мелко нарезать.
Сметану смешать с солью, сахаром, лимонным со-
ком, укропом и равномерно полить ею салат. Укра-
сить редисом.
Если у вас мало сметаны, можно добавить в нее 1 -
2 ст. ложки густой простокваши без сыворотки и
тщательно перемешать.
Время приготовления — около 10 мин.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ
СО СМЕТАНОЙ
И ЯЙЦАМИ
Количество продуктов такое же, как и в предыду-
щем рецепте, плюс 1 — 2 сваренных вкрутую яйца.
Украшение: помидор или 1 стручок сладкого крас-
ного перца.
Салат, приготовленный, как указано в предыдущем
рецепте, переложить в салатник или на тарелки, до-
бавить яйцо, разрезанное на четыре части, полить
сметаной, украсить ломтиками помидора или
X нарезанным сладким перцем.
* Время приготовления — около 15 мин.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ л -
С ЛИМОНОМ'
И РАСТИТЕЛЬНЫМ ,
MACJTO*^-^Z
V

1 средний пучок салата, 1/2 крупного лимона, 1 - 2
чайные ложки сахара, соль, 2 ст. ложки кипяченой
холодной воды, 2 — 3 чайные ложки масла, 1—2
чайные ложки неострой горчицы. Украшение: 2 -
3 шт. редиса или помидор.
Приготовить салат, как указано в предыдущем ре-
цепте. Лимон вымыть горячей водой, разрезать по-
полам, выжать сок. Сахар и щепотку соли раство-
рить в воде, добавить масло, лимонный сок и гор-
чицу, тщательно размешать вилкой и полить салат.
Перед подачей на стол салат несколько раз переме-
шать, чтобы все листики хорошо пропитались соу-
сом.
Можно приготовить салат и без горчицы. Укра-
сить редисом или помидором.
Время приготовления — около 10 мин.
18
САЛАТЫ ИЗ РЕДИСА
Очистить редис от листьев, обрезать корешки, тща-
тельно промыть под струей воды, очистить ножом
нижнюю и верхнюю части.
Подать на стол, разложив на тарелки. Отдельно по-
дать сливочное масло, соль и хлеб.
Время приготовления — около 10 мин.
КАК ПОДАВАТЬ
РЕДИС
НА ЗАВТРАК И УЖИН
1 пучок редиса, 2 — 3 ст. ложки сметаны или 1—2
ст. ложки простокваши или гомогенизированно-
го творожка (диетический мягкий творог,сырковая
масса, творожные сырки), соль.
Очистить редис, удалить листья и корешки, очень хо-
рошо промыть, осушить, почистить, нарезать ломти-
ками, разложить на тарелки и полить сметаной, в
которую уже добавлена соль (можно простоквашей
или творожком).
Подавать на завтраки и ужины.
Время приготовления - около 10 мин.
БЕЛЫЙ ИЛИ
КРАСНЫЙ РЕДИС
СО СМЕТАНОЙ-
"МОМЕНТАЛЬНЫЙ
САЛАГ’
1 большой или 2 небольших пучка редиса, 1—2
ст. ложки нарезанного зеленого лука, 2 — 3 ст.
ложки сметаны, 2 — 3 ст. ложки простокваши без
сыворотки, соль, сахар. Украшение: несколько
листьев зеленого салата.
Редис очистить, обрезать корешки, тщательно про-
мыть и нарезать тоненькими ломтиками. Зеленый
лук промыть, обсушить, мелко нарезать. Сметану
смешать с простоквашей, солью (если мы хотим
получить салат мягкий по вкусу, можно добавить
1/2 чайной ложки сахара), зеленым луком, полить
ею редис и размешать. Украсить листьями салата
и подавать на завтраки и ужины.
Если вы хотите подать этот салат с хлебом ко вто-
рому завтраку, то можно добавить в него 1 - 2 ст.
ложки протертого творога.
Время приготовления - 10 - 15 мин.
САЛАТ ИЗ РЕДИСА
И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
САЛАТЫ РАЗНЫЕ
3—4 помидор. (200 - 250 г), 1 небольшая головка
лука, соль, 1 чайная ложка сахара, лимонный сок, 2
чайные ложки растительного масла, перец.
Зрелые, но твердые помидоры вымыть, снять с них
кожицу, поочередно опуская каждый плод на лож-
САЛАТ
ИЗ ПОМИДОРОВ
19
ке в кипящую воду, остудить, нарезать на ломтики очень острым тонким ножом (лучше всего зубча- тым) и уложить рядами на блюде. Посыпать луком, нарезанным пополам на ломтики и разделенным на отдельные слои, посыпать солью и сахаром. Если вы хотите приготовить более острый салат» помидоры можно сбрызнуть лимонным соком. Можно также заправить салат растительным маслом и посыпать
4 > перцем. Если помидоры собраны на собственном участке или огороде, вы можете не очищать их от кожицы. Лук можно заменить чесноком или приго- товить салат без них. Если салат предназначается для второго завтрака, то помидоры можно посыпать желтым (твердым или мягким сычужным) сыром, натертым на крупной терке.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ЛУКОМ И СМЕТАНОЙ 3-4 помидора, 1 головка лука средней величины, 3 — 4 ст. ложки сметаны, соль, 1 чайная ложка саха- ра, 1 стручок сладкого перца. Украшение: листья зеленого салата или зеленый сладкий перец. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, разрезать острым ножом на четыре или восемь частей, посы- пать их нарезанным луком. Сметану размешать с солью и сахаром и полить ею салат. К сметане мож- но добавить 1 стручок тонко нарезанного перца. Ук- расить листьями зеленого салата или зеленым слад- ким перцем (из перца следует удалить семена, ста- рательно промыть и нарезать тоненькими полос- ками) . Время приготовления - около 15 мин.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ 200 — 250 г огурцов, 3 ст. ложки сметаны, 1 — 2 ст. ложки простокваши, соль, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка нарезанного укропа, лимонный сок. Украшение: помидор или 2 — 3 шт. редиса. Огурцы тщательно промыть, очистить от кожицы, сполоснуть, нарезать тонким ножом на кружочки или нашинковать на специальной терке. Сметану смешать с простоквашей, солью, сахаром, укропом и лимонным соком (по желанию) и заправить ею огурцы непосредственно перед подачей на стол. Все хорошо перемешать. Подавать в салатнике или на тарелках. Салат из огурцов хорошо сочетается с блюдами из кур, жареным мясом, тушеным мясом, блюдами из крупы, макарон, картофеля и тл. Хоро- шо украсить салат помидором или редисом. Не следует солить огурцы заранее, так как они теря- ют сок и становятся мягкими, а должны быть хрус- тящими. Время приготовления - 10 - 12 мин.
20
250 г помидоров, соль, 2 чайные ложки сахара,
1 небольшая головка лука.
С замороженных помидоров после их мытья снять
кожицу, погружая их поочередно на очень короткое
время в кипящую воду. Нарезать на ломтики или
полуломтики, добавить соль, сахар, мелко нарезан-
ный лук и оставить так до полной разморозки. Ког-
да помидоры разморозятся, их можно протереть че-
рез перлоновое сито и подать в стаканах к обеду или
на ужин (в качестве салата, только в несколько
ином виде). Можно помидоры не протирать и пода-
вать в компотницах с чайной ложкой.
Время приготовления - 15-20 мин.
ЗИМНИЙ САЛАТ
ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ
ПОМИДОРОВ
Л
1 небольшой огурец (100 г), 1 — 2 помидора, 4 — 5
слив, 1 стручок сладкого перца, 2 — 3 ст. ложки
густой сметаны, 1 чайная ложка сахара и лимонный
сок.
Огурец вымыть, очистить, сполоснуть и нарезать то-
ненькими кружочками. Очищенные от кожицы по-
мидоры нарезать дольками. Сливы вымыть, разре-
зать вдоль пополам, вынуть косточки, каждую поло-
вину нарезать на четыре полоски. Вымыть сладкий
перец, отрезать плодоножку, удалить семена и наре-
зать полосками. Все соединить, смешать со смета-
ной, солью, сахаром и лимонным соком. Такой са-
лат особенно хорош поздним летом и ранней осе-
нью.
Время приготовления - около 20 мин.
САЛАТ
ИЗ ОГУРЦОВ,
ПОМИДОРОВ,
СЛИВ
И СЛАДКОГО ПЕРЦА
2-3 шт. кольраби (в зависимости от величины),
3 — 4 ст. ложки густой сметаны, соль, чайная лож-
ка сахаре, 1 чайная ложка нарезанного укропа,
лимонный сок.
С кольраби срезать листья и корешки вымыть, очис-
тить (сначала отрезать корень вместе с нижним кру-
жком, чтобы проверить, не одеревенела ли кольраби
снизу), снимая кожицу ножом от корня вверх.
Верхнюю часть молодой кольраби очищать не нуж-
но, так как она мягкая. Очищенную кольраби наре-
зать тоненькими кружочками или нашинковать, сло-
жить в салатник и непосредственно перед подачей на
стол полить сметаной, смешанной с солью, сахаром,
укропом и лимонным соком. Твердые части кольра-
би, не годящиеся для салата, и молодые листья со
средней части можно использовать для приготовле-
ния овощного супа или отвара.
Если вам будет трудно резать кольраби на тонень-
кие ломтики, натрите ее на крупной терке.
Время приготовления - около 15 мин.
САДАТ
ИЗ МОЛОДОЙ '
КОЛЬРАБИ
(КАК И САЛАТ
ИЗ ОГУРЦОВ)

21
САЛАТ
ИЗ ОГУРЦОВ
С ЛИМОННЫМ СОКОМ
(БЕЗСМЕТАНЫ)
й-
СЛАДКИЙ САЛАТ
ИЗ КОЛЬРАБИ

200 — 250 г огурцов, 1/2 крупного лимона, 2 ст.
ложки кипяченой холодной воды, 1 чайная ложка
нарезанного укропа, перец. Украшение: 2 — 3 шт.
редиса или помидор.
Огурцы вымыть, очистить, сполоснуть и нарезать то-
ненькими кружочками. Лимон вымыть горячей во-
дой, разрезать пополам, выжать сок, соединить его с
водой, солью и сахаром, перемешать, полить огурцы
и посыпать укропом. Украсить редисом или помидо-
ром. По вкусу можно добавить небольшое количе-
ство молодого перца.
Время приготовления - 10 - 12 мин.
1 — 2 шт. молодой кольраби, 1 крупное яблоко,
1—2 чайные ложки пчелиного меда, 1 — 2 чайные
ложки сахара, соль, 2 — 3 ст. ложки густой сметаны,
лимонный сок, изюм. Украшение: изюм или свежие
ягоды.
Кольраби приготовить, как указано в предыдущем
рецепте, и вместе с вымытым яблоком натереть на
пластмассовой терке. Смешать с медом, сахаром,
солью, сметаной, лимонным соком и вымытым изю-
мом. Украсить изюмом или яркими свежими ягода-
ми: малиной, клубникой, земляникой и т.п. Пода-
вать этот салат следует в компотницах или бока-
лах — чаще всего на полдник или в качестве десерта.
Фруктовые салаты или салаты с добавлением фрук-
тов и ягод можно подавать в ’’мисочках” из больших
яблок. Для этого крупные спелые яблоки нужно
вымыть горячей водой и сполоснуть холодной, что-
бы они не потускнели, затем срезать верхнюю часть,
вынуть семена (но не чистить) , насыпать внутрь са-
хар и наполнить салатом. Украсить салат сезонными
фруктами и сливками, а ’’мисочку” из яблок - лис-
тьями фруктовых деревьев или кустарников. Выну-
тые части яблока (без семян) можно использовать
для приготовления компота или напитка.
Время приготовления - около 2Ь мин.
150 г моркови (2 шт. средней величины), 1 крупное
яблоко (или 2 небольших) ,2 — 3 чайные ложки
густой сметаны, 2 чайные ложки сахара, соль, лимон-
ный сок.
Морковь вымыть щеткой, снять кожицу и тщательно
промыть. Яблоко вымыть горячей водой вместе с
кожицей, разрезать пополам и удалить семена и
сердцевину. Затем натереть морковь и яблоки на
пластмассовой терке и смешать со сметаной, саха-
ром и солью, можно добавить лимонный сок.
Салат из моркови широко известен, но не все его
любят, потому что часто он бывает неправильно при-
готовлен. Прежде всего он должен быть сочным и
заправленным по вкусу. Сметану можно заменить
2-3 чайными ложками растительного масла, но бо-
лее вкусным становится этот салат благодаря за-
правке его сметаной. Если у вас мало яблок, добавь-
те лимонного сока.
Время приготовления — около 20 мин.
Приготовить салат так же, как указано в предыду-
щем рецепте, смешав его с двумя чайными ложками
хрена. Чаще всего салат с хреном подают к рыбе и
жареному мясу.
Время приготовления — 20 — 25 мин.
салат из Яблок, -
моркови и хрена
150 — 200 г дынной тыквы (оранжевого цвета),
1 крупное яблоко (или 2 небольших), 3 чайные
ложки сахара, лимонный сок, корица или ванилин,
1 спелая груша. Украшение — свежие ягоды.
СЛадКИЙ САЛАТ
ИЗ ТЫКВЫ
И ЯБЛОК
Кусок тыквы очистить от кожицы, удалить мякоть
вместе с семенами и промыть. Яблоко с кожицей
вымыть горячей водой, разрезать пополам и удалить
сердцевину. Тыкву и яблоко натереть на пластмас-
совой терке, добавить сахар, лимонный сок и немно-
го молотой корицы или ванилина (по вкусу) . Для
улучшения вкуса в салат можно добавить 1 спелую
грушу. Украсить яркими ягодами (малиной, клуб-
никой, земляникой и т.п.) и подавать в компотни-
цах или бокалах.
Время приготовления — 15 — 20 мин.
150 — 200 г цикория, 3 — 4 ст. ложки сметаны, или
2 — 3 ст. ложки майонеза, или 1 — 2 ст. ложки рас-
тительного масла, соль, 1 — 2 чайные ложки сахара,
лимонный сок. Украшение: листья зеленого салата,
редис, помидор или свекла.
Цикорий вычистить (удалить загрязненные части
листьев), срезать основание корня, удалить семена.
Тщательно промыть листья и нарезать их поперек
полосками шириной около 1,5 см. Смешать со
сметаной, заправленной солью, сахаром, лимонным
соком.
Подавать в салатнике, украсив листьями зеленого
салата, помидором или свеклой.
Если вместо сметаны вы добавите в салат майонез
пли растительное масло, то для вкуса в него следует
Добавить также лимонный сок, сахар и соль.
Салат из цикория можно использовать ежедневно и
во время приемов гостей.
Время приготовления — 12 - 15 мин.
сала^
ИЗ ЦИКОРИЯ
23
САЛАТ
ИЗ ЦИКОРИЯ,
ЯБЛОК
И СОЛЕНЫХ
ОГУРЦОВ л
С МАЙОНЕЗОМ V f
100 — 150 г цикория, 1 соленый огурец (твердый,
средней величины), 1 яблоко (100 г), 2 — 3 ст.
ложки густого майонеза, соль, 1—2 чайные лож-
ки сахара, лимонный сок.
Огурец и яблоко вымыть, очистить (из яблока уда-
лить сердцевину), натереть на крупной терке. Цико-
рий вычистить, срезать основание корня и удалить
семена, тщательно промыть листья и нарезать попе-
речными полосками шириной около 1,5 см. Сме-
шать цикорий с яблоком, огурцом, майонезом,
солью, сахаром, по желанию — с лимонным соком.
Готовить салат следует непосредственно перед упо-
треблением его в пищу (листья цикория должны
быть хрустящими). Из огурца, если он сочный, пе-
ред тем как натереть его на терке, следует отжать
сок.
Время приготовления — 15 — 20 мин.
САЛАТ
ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ
И ЯБЛОК
(ДОСТУПЕН
НА ПРОТЯЖЕНИИ
ВСЕЙ ЗИМЫ)
1 большой лук-порей (или 2 небольших), 1 крупное
яблоко, 2 - 3 ст. ложки густого майонеза, соль,
сахар, лимонный сок.
Порей очистить от земли, срезать корешки и темно-
зеленые утолщенные и твердые листья, разрезать их
вдоль пополам, очень тщательно промыть (между
листьями может находиться земля) и тонко наре-
зать поперек. Вымытое и вычищенное внутри ябло-
ко нарезать соломкой или натереть на крупной тер-
ке. Смешать лук-порей с майонезом, добавить ябло-
ко, заправить по вкусу солью, сахаром и лимонным
соком. Яблоко частично можно заменить соленым
огурцом. В зависимости от сезона яблоко можно за-
менить двумя твердыми помидорами. Можно также
вынуть из двух-трех помидоров часть мякоти и на-
полнить их салатом, приготовленным с яблоком.
Этот салат рекомендуется подавать к жареной ры-
бе, мясу, картофельным котлетам, запеканкам и тд.
Время приготовления — 15 — 20 мин.
1 крупное (или 2 небольших яблока), 1 головка
лука, 3 — 4 ст. ложки сметаны или 2 ст, ложки май-
онеза, соль, 1 чайная ложка сахара, лимонный сок,
1 небольшая морковь.
Яблоко вымыть, очистить от кожицы, натереть на
крупной терке. Луковицу очистить, срезать верхуш-
ку, разрезать вдоль пополам, положить плоской сто-
роной на доску для резки овощей и нарезать острым
тонким ножом сначала вдоль, а потом поперек на
мелкие кубики. Если вы поначалу нарежете лук на
слишком большие куски, можно дополнительно по-
рубить его ножом. Соединить яблоко с луком, сме-
24
таной или майонезом, солью и сахаром. Если яблоки
сладкие, хорошо добавить лимонный сок. Можно
также добавить в салат небольшое количество тер-
той моркови.
Этот салат - прекрасное добавление к сельди, варе-
ному картофелю и картофелю, сваренному ”в мун-
дире”. Сельдь, разложенную на селедочнице, вы по-
крываете салатом непосредственно перед подачей на
стол и отдельно подаете вареный картофель. Этот
салат можно употреблять также с несоленой жаре-
ной сельдью, но картофель в этом случае нужно ва-
рить очищенным.
Время приготовления — около 15 мин.
v Г"
2 шт. редьки (около 150 г), соль, сахар, 3 — 4 ст.
ложки сметаны, 1—2 ложки простокваши.
Редьку вымыть щеткой, очистить, сполоснуть и
очень тонко нарезать на кружки, а затем каждый
кружок — на 2 или 4 части. Перед подачей на стол
посолить, добавить сахар и полить кислой сметаной,
в которую можно добавить 1 - 2 ложки просто-
кваши.
Подавать с хлебом, намазанным маслом, или с бе-
лым сыром.
Редьку зимой вы можете частично заменить редисом.
Время приготовления - около 15 мин.
САЛАТ
ИЗ РЕДЬКИ
СО СМЕТАНОЙ
100 г редьки, 100 г моркови, зеленый лук, 100 г
творога, 3 — 4 ст. ложки сметаны, соль, сахар. Ук-
рашение: зеленый лук, морковь.
Редьку и морковь вымыть щеткой, очистить и спо-
лоснуть. Редьку натереть на крупной терке, мор-
ковь - на мелкой, зеленый лук нарезать, а творог
протереть. Все тщательно смешать со сметаной и до-
бавить по вкусу соль и сахар.
Подавать на завтрак или на ужин.
Время приготовления — около 20 мин.
150 г капусты (1/8 не слишком большого команд},
1 крупное яблоко, укроп или тмин, 2 — 3 ст. ложки
майонеза, соль, сахар, лимонный сок, горчица,
лук.
С капусты удалить загрязненные и испорченные лис-
тья, остальные тщательно промыть, осушить и тонко
нашинковать. Яблоко обдать кипятком, удалить
сеРДцевину и натереть на крупной терке. Укроп мел-
ко нарезать. Капусту смешать с яблоком, укропом
или тмином, майонезом, добавить по вкусу соль, са-
25
САЛАТ -
из савойской! '
КАПУСТЫ,
ОГУРЦОВ, ЯБЛОК
И РАСТИТЕЛЬНОГО
МАСЛА
хар, лимонный сок, а если вы хотите получить более
острый по вкусу салат, добавить чайную ложку гор-
чицы и 1/2 нарезанной небольшой луковицы. Этот
салат особенно вкусен с блинчиками с мясом,
мозгами или с обжаренными пельменями.
Вместо яблока для приготовления салата можно ис-
пользовать соленый огурец или яблоко и огурец
вместе, а майонез заменить сметаной.
Время приготовления - около 20 мин.
100 — 150 г савойской капусты, 1 яблоко, 1 соле-
ный огурец, 2 ст. ложки майонеза или 1 — 2 ст.
ложки растительного масла, соль, сахар, лимон-
ный сок, тмин.
Капусту тщательно промыть и тонко нашинковать;
листья, плотно прилегающие друг к другу, можно
натереть на крупной терке, а остальные — мелко
нарезать. Вымыть и обдать кипятком яблоко и
вместе с огурцом натереть на терке, добавить к ка-
пусте, смешать с майонезом или растительным мас-
лом и заправить по вкусу солью, сахаром, лимон-
ным соком (по желанию) и тмином.
Время приготовления — около 20 мин.
САЛАТ
ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
И ЯБЛОК С ОРЕХАМИ
(ОТНОСИТСЯ
К ДЕЛИКАТЕСАМ!
.
САЛАТ г
ИЗ СЕ/Я»ДЕР£Я->
МОРКОВИ, ЯБЛОК .
(НА ОСЕННЕ-ЗИМНИЙ
ПЕРИОД)
150 г сельдерея (он должен быть на разрезе белым и
сочным), 1 крупное яблоко, 2 — 3 ст. ложки майоне-
за, 1 — 2 ст. ложки крупно порубленных грецких оре-
хов, соль, сахар, лимонный сок. Украшение: листья
салата, помидор или сладкий перец, кусочки орехов.
Сельдерей вымыть щеткой, очистить, сполоснуть и
сбрызнуть лимонным соком, чтобы он не потемнел.
Вымыть яблоко, снять с него кожицу и удалить сер-
дцевину. Сельдерей и яблоко натереть на пластмас-
совой терке или очень тонко нашинковать, смешать
с майонезом, орехами, солью, сахаром и лимонным
соком. Уложить на блюде, украсить зеленью, поми-
дором или сладким перцем с орехами и немного ох-
ладить.
Этот салат готовят по особым случаям в качестве
добавления к мясным и колбасным изделиям, яй-
цам и т д.
Время приготовления — около 20 мин.
100 г сельдерея, 100 г яблок, 100 г моркови (1 боль-
шая морковь), 3 — 4 ст. ложки густой сметаны, соль,
1 чайная ложка сахара, лимонный сок. Украшение:
морковь, веточки петрушки.
Сельдерей и яблоки приготовить как указано в пре-
дыдущем рецепте. Очищенную и вымытую морковь
26
натереть на терке. Соединить все компоненты, сме-
шать со сметаной, солью, сахаром и лимонным со-
ком. Украсить ломтиками моркови и веточками зе-
леной петрушки и подавать к разным блюдам, осо-
бенно жареным. Можно приготовить этот салат и с
грушами.
Время^приготовления - около 20 мин.
150 г сладкого перца, 150 г слив, 2 - 3 ст. ложки
майонеза или густой сметаны, соль, лимонный сок,
сахар.
Перец вымыть, разрезать вдоль на 4 части, удалить
семена .и плодоножки, снова сполоснуть и нарезать
на тонкие полоски. Сливы вымыть, разрезать вдоль
пополам, вынуть косточки и каждую половину наре-
зать на тонкие полоски. Соединить перец и сливы,
добавить майонез или сметану, соль, лимонный сок
и перемешать. Если сливы не очень сладкие, доба-
вить чайную ложку сахара.
Если вы хотите, чтобы салат отличался более мяг-
ким вкусом, то количество сладкого перца можно
уменьшить на 50 г, а количество слив увеличить ли-
бо вместо слив использовать грушу или сладкое яб-
локо. Можно также добавить поровну слив и яблок.
Время приготовления - 15-20 мин.

САЛАТ V
ИЗ СЛАДКОГО ।
перца и след;
Квашеная капуста - это уже сам по себе готовый са-
лат, который для разнообразия можно подавать с
различными добавлениями.
Чтобы облегчить вам выбор этих добавлении, приве-
ду ряд примеров (без указания количества), а вы
сами по собственному вкусу решайте, какими из
них воспользоваться.
Если, скажем, капуста слишком кислая, добавления
должны быть некислыми. Это — морковь, тертая
свекла (для окраски), лук-порей, сладкий перец.
Если капуста слишком сухая, то следует добавить к
ней 1 - 3 ст. ложки кипяченой воды, а при избытке
сока ее нужно отжать (сок можно выпить или ис-
пользовать его для приготовления других блюд) . К
весне капуста часто становится очень кислой, но
прополаскивать ее водой, чтобы избавиться от кис-
лоты, нерационально. Это допускается только при
единственном условии - когда разведенный в воА
сок используется для приготовления напитка или^
Для подкисления супа, например рассольн]
борща и т д. 5
Вот перечень салатов, количество добавлений к
торым вы должны установить сами.
а,
САЛАТ 2
ИЗ КВАШЕНОШ
КАПУРЫ .7
27
% <
ч
&
САЛАТ
ИЗ РАННИХ ОВОЩЕЙ
Квашеная капуста, посыпанная сахаром
Квашеная капуста с тертыми или нашинкованными
яблоками, тмином, зеленым луком, растительным
маслом и сахаром
Квашеная капуста с добавлением нарезанного лу-
ка* порея и яблок, тмина, растительного масла и са-
хара
Квашеная капуста с добавлением свежего сладкого
перца, зеленого лука, яблока, растительного масла
и сахара
Квашеная капуста с тертой морковью, зеленью пет-
рушки, растительным маслом и сахаром
Квашеная капуста "розовая" с тертой сырой свек-
лой, тмином, растительным маслом и сахаром
Квашеная капуста с замороженными или свежими
помидорами (без кожицы), луком или луком-по-
реем, растительным маслом и сахаром.
Время приготовления салатов из квашеной капусты
зависит от количества и вида добавляемых продук-
тов.
1 пучок зеленого салата, 1 пучок редиса, 50 г свежего
огурца, зеленый лук, укроп, 4 ст. ложки густой сме-
таны, соль, 2 чайные ложки сахара, лимонный сок.
Салат, очищенный редис и огурец тщательно про-
мыть и обсушить. Редис нарезать на тонкие ломтики,
огурец — на кружки, а затем каждый кружок - на 4
части, а салат — на толстые и короткие полоски. Зе-
леный лук и укроп промыть, обсушить и мелко наре-
зать. Сметану смешать с солью, сахаром, лимонным
соком, зеленым луком, укропом и полить ею наре-
занные овощи. Все перемешать, разложить на тарел-
ки на листьях салата.
Этот салат следует готовить непосредственно перед
едой, так как нежные ранние овощи под воздействи-
ем соли, сахара и лимонной кислоты быстро теряют
сок, вянут и салат становится неаппетитным.
Время приготовления — около 20 мин.
ТРУДНО ЛИ ПРИГОТОВИТЬ СВОЙ ПЕРВЫЙ САЛАТ?
Советую вам приготовить свой первый салат сначала для себя, в небольшом
количестве.
Основой для салата могут стать 2-3 вареные картофелины (но не разва-
ренные) . Затем подумайте, что еще можно использовать для салата из домаш-
них запасов? Яблоко, соленый огурец, вареное яйцо, а может, найдется кусок
копченой рыбы или селедка? К этому останется добавить маленькую нарезан-
ную луковицу или зеленый лук (а во время сезона — несколько штук редиса),
1 ст. ложку майонеза или растительного масла,немного соли, сахара, лимонного
сока, 1 чайную ложку горчицы. Считайте, что салат готов. Будет ли он вкус-
ным - это зависит от того, как вы заправите его солью, сахаром, лимонным
соком.
Добавление соли и кислоты к блюдам - достаточно трудное дело, но вы
этому постепенно научитесь. Только старайтесь всегда обращать внимание на
то, сколько соли и сахара добавляете в блюдо, которое готовите.
Овладев умением готовить салаты из вареного картофеля, вы, наверняка,
захотите научиться готовить и более сложные салаты. Прежде всего желатель-
но. чтобы вы научились красиво нарезать овощи, репчатый лук и т д., натирать
их на терке (не калеча пальцев, хотя, скорее всего, именно это. поначалу и
произойдет), так как вкусовые качества и аппетитный вид салата в большой
мере зависят от того, как измельчены продукты.
Готовить салаты вам помогут опробованные рецепты (приведенные
ниже), придерживаться которых вы должны очень точно, потому что чрезмер-
ная вольность в выборе компонентов (при отсутствии кулинарного опыта) не
29
даст положительного эффекта. Это, впрочем, вовсе не означает, что впоследст-
вии вы не создадите собственных интересных рецептов блюд, и в частности
салатов.
Весьма важна очередность действий при приготовлении салатов, предлагае-
мая во всех рецептах. Нельзя, например, протирать или нарезать яблоки или
огурцы, если у вас еще не сварены картофель, морковь или яйца. Необходимо
также поддерживать порядок на столе во время работы и правильно распола-
гать на нем требуемые продукты. Причем на столе, на котором вы работаете
(нарезаете, дробите и тд.), могут находиться только чистые продукты: очи-
щенный и вымытый редис, сполоснутые листья салата, вымытые яблоки, огур-
цы и т.д. Все отходы нужно сразу же выбрасывать в мусорное ведро, а загряз-
ненную посуду по мере ее освобождения нужно мыть, не откладывая, это
освободит вас от необходимости мыть сразу большое количество посуды и
облегчит всю работу.
30
УПОТРЕБЛЕНИЕ И ПОДАЧА САЛАТОВ
Салаты имеют весьма широкое применение. В зависимости от вида салата
вы можете подавать их на второй завтрак, на обед в качестве дополнения ко
второму блюду или на ужин в качестве самостоятельного блюда. В салатах,
предназначенных для самостоятельных блюд на ужин, должны быть не только
картофель и овощи, но также продукты, богатые полноценным белком,
такие, как яйца, рыба, сельдь, колбасы и копчености и т.п.
Салаты непременны в повседневных меню, так как разнообразят пищу и
насыщены витаминами, весьма полезными для каждого. Даже те, кто не лю-
бит некоторые овощи, с аппетитом съедают их в составе салатов.
Если вы намерены приготовить салаты для приема гостей, то нужно зара-
нее определить вид салата и купить необходимые продукты и зелень.
Заранее можно сварить овощи, например морковь, петрушку, сельдерей,
картофель и т. п., но при условии, что у вас есть холодильник или очень холод-
ная кладовка с температурой от 2 до 4° С. Минусовые температуры (0° С и
ниже) для хранения овощей не годятся, так как после размораживания ово-
щи теряют сок и становятся водянистыми и невкусными.
Салаты подают на стол в салатниках, по величине соответствующих коли-
честву салата, украшенными листьями зеленого салата, зеленью петрушки,
мелко или крупно нарезанным зеленым луком, помидорами, редисом, слад-
ким перцем, соленым или свежим огурцом, сваренным вкрутую яйцом,
вареной морковью (можно и сырой, но красиво нарезанной), листьями порея
и т.п.
Для перекладывания салатов на тарелки подаются специальные столовые
приборы (если они у вас имеются) - большие ложки и широкие вилки или
обычные столовые ложки, а если салат нарезан ломтиками (например, лом-
тики яиц и огурцов), то, кроме ложки, нужна еще и вилка.
31
САЛАТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ ИЗ ВАРЕНОГО КАРТОФЕЛЯ
ИЛИ ИЗ СМЕСИ РАЗЛИЧНЫХ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ
В первую очередь поговорим о картофельных салатах, основным компо-
нентом которых является вареный картофель.
Для салата можно сварить картофель ”в мундире” (в кожуре,см. с. 131)
или использовать ранее сваренный картофель, но обязательно цельный: напри-
мер, решив подать салат на ужин, во время приготовления обеда сварить на
несколько штук картофеля больше.
Наиболее простой картофельный салат готовят из нарезанного кубиками
картофеля, сырого репчатого лука, зеленого лука, растительного масла или
майонеза, небольшого количества горчицы, лимонного сока, соли и сахара по
вкусу.
В этот салат в зависимости от того, какие продукты у вас имеются (или от
того, какой салат в£1 хотите приготовить), вы добавляете огурец или яблоко,
или соленый огурец (например, тогда, когда у вас нет лимонного сока).
Можно также добавить нарезанную квашеную капусту. Если вы хоти-
те обогатить салат продуктами, содержащими много белка, и получить другой
вкус, то добавьте в него копченую рыбу, например скумбрию, треску или
сельдь горячего копчения. Совершенно иной вкусовой эффект получится
тогда, когда вместо копченой рыбы вы добавите в салат соленую сельдь и
отварную фасоль.
Цель приведенных примеров - приподнять завесу над тайной возникнове-
ния многих салатов, так как очень часто одно лишь добавление, скажем коп-
ченой рыбы или соленой сельди, полностью изменяют вкус салата и его назва-
ние.
Эти салаты отличаются от салатов из свежих овощей тем, что в их состав
входят в основном вареные продукты. Сырые овощи и некоторые фрукты, на-
пример яблоки, добавляемые в салаты, обогащают не только их витаминное и
минеральное содержание, но также улучшают их вкус и аромат,
К другой группе салатов можно отнести салаты, приготовляемые из смеси
вареных овощей - моркови, петрушки, сельдерея, зеленого горошка, карто-
феля в небольшом количестве. В качестве свежих добавлений к салатам этого
типа годятся свежие и соленые огурцы, яблоки, зеленый лук, укроп и репча-
тый лук в небольшом количестве. В зависимости от вида салата в него можно
добавить также сладкий перец, помидоры (без сока), несколько штук наре-
занного редиса.
Эти салаты, заправленные по вкусу солью, сахаром и лимонным соком,
чаще всего подают с майонезом.
В салаты из смеси овощей с майонезом вы можете добавить вареные яйца,
отварную рыбу или запеченное мясо, ветчину и т,п. Эти салаты, требующие боль-
шей затраты времени на их приготовление и более дорогие (особенно в зимний
32
период или ранней весной, когда используются ранние овощи, например
свежие огурцы, помидоры, редис и т.п.), готовят чаще всего для приемов
гостей.
К следующей группе можно отнести менее сложные салаты, состоящие ча-
ще всего из двух-трех продуктов. Это, однако, вовсе не означает, что такие са-
латы, например салат из стручковой фасоли, из зеленого горошка, из яиц и
огурцов, из красной капусты, из свеклы, цветной капусты и т.п., менее ’’прив-
лекательны” или менее вкусны.
Необходимым добавлением ко всем салатам являются растительные мас-
ла — оливковое, подсолнечное, соевое или арахисовое, майонез, горчичный
соус (приготовленный из растительного масла, горчицы и желтка), соус
’’тартар” (см. с. 193) или свежая густая сметана, так как они соединяют
компоненты салата и придают ему нежность, сочность, улучшают вкус, а
кроме того, благодаря ценным веществам, содержащимся в растительном
масле и желтках, увеличивают его питательную ценность.
Кроме того, обязательным добавлением к салатам является лимонный
сок или его заменитель - лимонная кислота, растворенная в небольшом
количестве воды, либо винный соус (на любителя).
В качестве приправ используются: соль, сахар, горчица, сладкий перец в
порошке, иногда черный перец, а кроме того, в больших количествах зеленые
приправы, такие, как зеленый лук, укроп, зелень петрушки, а зимой, когда
нет зелени, очень мелко нарезанные срединные листья порея. Это вовсе не
означает, что все названные продукты необходимо использовать одновременно
В зависимости от того, что у вас есть под руками, вы и выбираете, какой из
салатов будете готовить.
2—822
33
КАРТОФЕЛЬНЫЙ
САЛАТ
С ПОМИДОРАМИ
И СМЕТАНОЙ,
КАРТОФЕЛЬНЫЙ
САЛАТ
2—3 шт. вареного картофеля (около 250 г), 2 — 3
твердых помидора (около 150 г) , 1 небольшая го-
ловка лука, укроп, около 100 г густой холодной сме-
таны, соль, 1 чайная ложка сахара, лимонный сок. У к*
решение: помидор, зелень петрушки.
Картофель нарезать кубиками и положить в боль-
шую миску. Помидоры вымыть, обдать кипятком,
очистить от кожицы, нарезать острым ножом толс-
тыми кубиками и выложить в тарелку. Почистить
лук, разрезать вдоль пополам, положить обе поло-
винки плоской стороной на доску для резки овощей
и нарезать тоненькими ломтиками, которые следует
разделить на полукольца (маленькие луковицы сра-
зу режьте кружочками, а потом разделяйте на коль-
ца) . Вымыть укроп, отделить веточки от стеблей и
мелко нарезать. К картофелю добавить помидоры
без сока (чтобы салат не был водянистым), лук, ук-
роп, сметану. Добавить по вкусу соль, сахар и ли-
монный сок. Все старательно перемешать большой
вилкой. Сверху полить сметаной и украсить ломти-
ками помидора и веточками зеленой петрушки.
Подавать в салатнике или порциями на тарелках. К
салату можно подать сельдь, копченую рыбу, яйца,
мясные и колбасные изделия, мясо, мясные котле-
ты, котлеты из яиц, круп и тд.
Хорошо употреблять этот салат на второй завтрак,
на обед или на ужин.
Все составные продукты вы можете заготовить за-
ранее, но готовить из них салат можно только за
10 - 15 мин перед подачей его на стол.
Время приготовления - около 20 мин.
2—3 шт. вареного картофеля (не менее 200 г) , 1 не-
большой соленый огурец, 1 яблоко, 1 небольшая го-
ловка лука, 2 чайные ложки нарезанного зеленого лу-
ка и укропа, 1-2 чайные ложки неострой горчицы,
1 — 2 ст. ложки растительного масла или майонеза,
соль, сахар, лимонный сок. Украшение: помидор,
редис или красный сладкий перец и листья зеленого
салата или зелень петрушки.
Остуженный картофель нарезать сначала вдоль лом-
тиками, а затем мелкими кубиками и положить в
большую миску. Огурцы и яблоки вымыть, очис-
тить (яблоки разрезать пополам, удалить сердцеви-
ну, а затем нарезать мелкими кубиками). Репчатый,
зеленый лук и укроп сполоснуть и мелко нарезать
(от укропа отделить утолщенные стебли и оставить
для супа). К картофелю добавить огурцы, яблоки,
лук и нарезанную зелень, горчицу, растительное мас-
ло или майонез и все аккуратно перемешать вилкой,
стараясь не раздавить картофель. Заправить салат
солью, сахаром и лимонным соком по вкусу. Ук-
34
расить помидором, редисом или красным сладким
перцем, листьями салата и зеленью петрушки.
Подавать к мясу, рыбе, яйцам на обед или на ужин
в салатнике или на глубоком блюде.
Время приготовления - 20 — 25 мин.
200 - 250 г рыбы (копченой скумбрии,трески, сель-
ди, сардин и тлЭ ,2 — 3 шт. вареного картофеля,
твердый соленый огурец (100 г), 1 яблоко (100 г),
1 — 2 сваренных вкрутую яйца, 1 небольшая голов-
ка лука, 1 стручок красного сладкого перца или нес-
колько штук редиса, 1 ст. ложка нарезанного зелено-
го лука, 1 — 2 чайные ложки горчицы, 2 ст. ложки
майонеза (около 100 г) или 2 — 3 ст. ложки расти-
тельного масла, соль, сахар, лимонный сок. Украше-
ние: зелень, редис, сладкий красный перец.
С рыбы снять кожу, отрезать голову, удалить кости
и разделить вилкой на тарелке на мелкие части. Кар-
тофель, огурец, яблоко, репчатый и зеленый лук
мелко нарезать. Стручок сладкого перца вымыть,
разрезать, удалить семена и нарезать мелкими куби-
ками. Очистить яйцо от скорлупы и также нарезать
мелкими кубиками. В миску с картофелем доба-
вить: рыбу, яблоко, огурец, лук, перец, зелень, яй-
ца, горчицу, 1 1/2 ст. ложки майонеза или раститель-
ное масло, соль, сахар, лимонный сок. Все переме-
шать большой вилкой или лопаткой, стараясь не раз-
давливать овощи.
Салат подавать в салатнике политым майонезом, ук-
рашенным зеленью, нарезанным редисом или крас-
ным сладким перцем.
В зависимости от сезона, если у вас нет перца, мож-
но добавлять в салат 5 — 6 шт. мелко нарезанного
редиса.
Время приготовления - около 30 мин.
1 — 2 половинки (филе) соленой сельди (предвари-
тельно вымоченной) ,3 шт. вареного картофеля (око-
ло 250 г), 1 головка лука, 1 небольшой соленый огу-
рец, 1 яблоко, 50 г вареной (мелкой) фасоли или го-
рошка, 2 — 3 ст. ложки майонеза или 100 г густой
свежей сметаны, соль, 1 чайная ложка сахара, лимон-
ный сок, 1 чайная ложка горчицы. Украшение: яйцо,
свежий или замороженный помидор, зеленые листья
луке-порея или зелень петрушки.
Филе сельди (без костей и кожи), картофель, лук,
огурец и яблоко нарезать мелкими кубиками, доба-
вить вареную фасоль или горошек, 2 ст. ложки май-
онеза или сметаны, соль, сахар, лимонный сок, гор-
чицу. Все смешать большой вилкой или лопаткой,
стараясь не раздавливать картофель. Полить майоне-
зом или сметаной и украсить ломтиками или доль-
САЛАТ
С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ
С МАЙОНЕЗОМ
ИЛИ СМЕТАНОЙ
2’
35
ками яиц, помвдором либо красиво нарезанными
листьями порея или укропом.
Подавать в салатнике в качестве холодной закус-
ки или на ужин.
Вареная фасоль является непременной составной
частью салата из сельди. Но вы должны отказать-
ся от фасоли, если у вас нет возможности сварить
ее заранее; варятся же бобовые долго (см. с. 176).
Помните, что салат из сельди со сметаной не годит-
ся для длительного хранения в холодильнике.
Время приготовления (без варки картофеля) -
30- 35 мин.
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ
С МАЙОНЕЗОМ
В ’’КОРЗИНОЧКАХ”
ИЛИ ’’ЛОДОЧКАХ”
ИЗ ОГУРЦОВ
САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ
С МАЙОНЕЗОМ
Приготовить салат, как указано в предыдущем ре-
цепте, и наполнить им свежие огурцы в форме ’’кор-
зиночек” или ’’лодочек”, из которых удалены мя-
коть и семена. Поданный таким образом салат будет
выглядеть эффектно, особенно если вам удастся
подобрать огурцы соответствующей величины. Что-
бы получились ’’корзиночки”, нужно удалить мя-
коть из огурцов одинаковой толщины и длиной
12 — 14 см. Вымытые огурцы следует очистить от ко-
жицы, разрезать поперек, срезать кончики, чтобы
они прочнее стояли, и ложкой, лучше всего специ-
альной круглой, выбрать семена и часть мякоти так,
чтобы стенки не были слишком толстыми.
Если вы хотите сделать ’’лодочки”, то следует взять
небольшие и не слишком тонкие огурцы длиной 8 —
9 см, разрезать их вдоль, удалить семена и часть мя-
коти. Наполнить их салатом, покрыть сверху майо-
незом и украсить помидорами или редисом, мор-
ковью и зеленью.
Вместо свежих можно использовать малосольные
огурцы.
1 — 2 шт. вареной моркови (100 г), 1 сваренный ко-
рень петрушки (50 г), 2 — 3 шт. вареного картофеля,
1 яблоко, 1 небольшой огурец, 1/2 небольшой голов-
ки лука, 2 чайные ложки укропа и зеленого лука, 1
сваренное вкрутую яйцо, 1/2 стакана консервиро-
ванного зеленого горошка, 1 чайная ложка горчицы,
соль, сахар, лимонный сок, 100 — 150 г майонеза
(3 полные ст. ложки). Украшение: листья салата,
помидоры, яйца.
Морковь, картофель, яйцо, яблоко, огурец, лук и
петрушку нарезать кубиками, а укроп и зеленый
лук — как можно мельче. Все смешать и добавить
зеленый горошек, горчицу, соль, сахар, лимонный
сок, больше половины майонеза и перемешать боль-
шой вилкой или лопаткой.
36
Подавать в салатнике, полив майонезом и украсив
листьями салата, помидорами и яйцами.
Можете украсить салат ’’мухоморами”, приготовлен-
ными из яиц и помидоров. Для этого крутые яйца
следует расположить на салате в любом порядке
(например, рядком наискосок) и надеть на каждое
’’красную шапочку” из помидора. На эти шляцки
сверху нужно капнуть несколько капель майонеза
или густой сметаны. У основания яиц укладываете
красиво нарезанные листья или зеленого салата,
или порея. Помидоры, предназначенные для ’’шля-
пок”, следует разрезать поперек и удалить из них
семена и мякоть. Остатки помидоров нарезать ку-
биками, осушить и употребить или в качестве сала-
та, или с другими блюдами.
Время приготовления (включая время варки ово-
щей и картофеля) — около 1 ч.
1/2 кочана капусты (350 — 400 г), соль, 1/2 стакана
горячей воды, 2 — 3 чайные ложки сахара, сок 1 ли-
мона, 1 ст. ложка растительного масла, 1—2 гороши-
ны гвоздики.
Из кочана удалить испорченные и загрязненные
листья, часть кочерыжки и очень толстые части
листьев, вымыть, тонко нашинковать (за образец
толщины капустной стружки возьмите 2 сложенные
вместе спички). Нашинкованную капусту поло-
жить в эмалированную кастрюлю, посолить, влить
1/2 стакана горячей воды и подогревать на огне, по-
стоянно помешивая до размягчения капусты и выпа-
ривания воды. Остудив, добавить сахар, лимонный
сок, масло, размолотую гвоздику и все хорошо пе-
ремешать. Капуста должна изменить цвет - голубой
на красный. Если капуста недостаточно изменила
цвет, нужно добавить лимонного сока. Если ли-
монного сока нет, капусту можно подкислить ли-
монной кислотой, растворенной в 1 - 2 ст. ложках
воды, или винным соусом, а также протертой крас-
ной смородиной.
Салат из краснокочанной капусты подают с тушеной
или запеченной птицей, с мясными блюдами, рыбой,
котлетами из круп, картофелем, запеканками.
Время приготовления - около 40 мин.
Салат, приготовленный, как указано в предыдущем
рецепте, смешать с натертым на крупной терке яб-
локом и небольшой мелко нарезанной луковицей.
Количество растительного масла можно увеличить
До 2 ст. ложек.
Время приготовления — около 40 мин.
САЛАТ
ИЗ
КРАСНОКОЧАННОЙ
КАПУСТЫ
САЛАТ
ИЗ
КРАСНОКОЧАННОЙ
КАПУСТЫ С ЛУКОМ
И ЯБЛОКАМИ
37
САЛАТ ИЗ ЯИЦ
И ОГУРЦОВ
С СОУСОМ
’ТАРТАР”
САЛАТ
ИЗ СТРУЧКОВОЙ
ФАСОЛИ
”МОМЕНТАЛЬНЫЙ”
2 сваренных вкрутую яйца, 1 соленый огурец (лучше
малосольный).
Соус "тартар"', около 100 г густого майонеза, 1 чайная
ложка горчицы, 1 — 2 чайные ложки хрена, 1—2 ма-
ринованных гриба, 1 — 2 чайные ложки зеленого лу-
ка. Украшение: зеленый лук, редис, помидор, зеле-
ный салат.
Очистить и нарезать ломтиками яйца (лучше специ-
альным приспособлением для резки яиц) . Очистить
огурец и нарезать его кружочками такой же тол-
щины, что и ломтики яиц, и положить на тарелку
так, чтобы вытек сок. Затем на блюде (лучше пря-
моугольном) разложить поочередно рядами ломти-
ки яиц и огурцов, полить их густым соусом ’’тар-
тар” и украсить салат так, чтобы ряды оставались
заметными: между ними можно посыпать зеленый
лук и разделить их ломтиками редиса или помидо-
ров и узко нарезанными листьями зеленого са-
лата.
Если вы будете использовать свежие огурцы, соус
должен иметь острый вкус. Этот салат особенно
хорош летом.
Время приготовления - около 20 мин.
200 — 300 г стручковой фасоли (нарезанной на 2 — 3
части), 1 небольшая головка лука, 2 чайные ложки
неострой горчицы, 1 — 1,5 ст. ложки подсолнечного
или другого растительного масла, 2 ст. ложки майо-
неза, лимонный сок из половины лимона, 1—2 чай-
ные ложки сахара, соль. Украшение: 1-2 крутых
яйца, помидор или красный сладкий перец, неболь-
шая луковица, нарезанная кольцами, или ломтики
редиса.
Открыть банку и осушить фасоль на дуршлаге. Мел-
ко нарезать лук. В миску положить горчицу, расте-
реть ее с растительным маслом или майонезом, ли-
монным соком, сахаром, небольшим количеством
соли и осторожно смешать вилкой с фасолью. При
перемешивании нужно следить за тем, чтобы не
раздавливать фасоль, так как в консервированном
виде она часто бывает слишком мягкой.
Украсить половинками или ломтиками яиц, поми-
дором или красным сладким перцем, кружками лу-
ка, ломтиками редиса.
Подают этот салат в салатнике. Употребляют его с
мясом, яйцами, рыбой, мясными изделиями и кол-
басами, а также с котлетами из круп, макаронами и
различного рода запеканками.
Летом и осенью можете приготовить салат из свежей
стручковой фасоли (нарезанной перед варкой на
2—3 части), а зимой — из замороженной.
Время приготовления - около 20 мин.
38
200 — 250 г горошка, 1 — 2 крутых яйца,50 г ветчи-
ны или ветчинной колбасы, 1 — 2 чайные ложки укро-
па и зелени петрушки, 2 — 3 ст. ложки майонеза,
соль, лимонный сок. Украшение: помидор или ре-
дис, листья салата, яйца.
Обсушить горошек на дуршлаге. Яйца нарезать куби-
ками (часть оставить для украшения). Ветчину или
колбасу нарезать на маленькие квадратики. Зелень
промыть и мелко нарезать. Все составные части сло-
жить в миску, добавить майонез, соль, сок и осто-
рожно перемешать. Выложить в салатник и укра-
сить.
Этот салат можно подавать в помидорах с удален-
ной мякотью.
Время приготовления — около 20 мин.
1 плотный кочан свежей цветной капусты, соль, ще-
потка сахара, 1 — 2 ст. ложки молока, 2 — 3 ст . лож-
ки майонеза. Украшение: 1 крутое яйцо, 1 помидор,
листья салата или зелень петрушки.
Цветную капусту очистить (срезать наружную часть
кочана и листья), тщательно промыть, положить
кочаном вниз в кипящую воду, в которую после
этого нужно добавить соль, сахар и молоко, и сва-
рить так, чтобы капуста сохранилась целой и была
немного хрустящей.
Вынутую из отвара цветную капусту остудить, уло-
жить целиком в плоский салатник на блюдо, полить
майонезом и украсить зеленым салатом или петруш-
кой, яйцом и помидором.
Чтобы кочан цветной капусты сохранился целым,
лучше всего варить его на пару в специальной каст-
рюле или на специальной подставке, вставляемой в
кастрюлю.
Оставшиеся части цветной капусты и отвар можно
употребить для супов или бульонов.
Время приготовления — 15-20 мин.
Если к салату из вареной свеклы вы добавите соль,
лимонный сок и 1 ст. ложку мелко натертого
хрена, то получите ’’острый салат”. Обычно его гото-
вят в большем количестве, чем надо для одного
приема пищи, и хранят в холодильнике.
Подавать салат рекомендуется с мясными и колбас-
ными изделиями, с холодным мясом, рыбой, яйца-
ми.
Время приготовления (из сваренной свеклы и на-
тертого хрена) - около 15 мин.
САЛАТ
ИЗ ЗЕЛЕНОГО
ГОРОШКА,
ЯИЦ И ВЕТЧИНЫ
С МАЙОНЕЗОМ
САЛАТ
ИЗ ЦВЕТНОЙ
КАПУСТЫ
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
С ХРЕНОМ
39
— это прекрасные дополнения к завтракам,
ужинам и приемам гостей
Пасты широко распространены в нашем ежедневном питании в качестве
основных дополнений к бутербродам, а также к завтракам и ужинам. Причина
популярности паст не только в их вкусовых и питательных свойствах. Дело
также и в том, что не всегда дома есть все нужные продукты или их количест-
во недостаточно. Кроме того, имеющиеся продукты могут при резании рас-
крошиться или оказаться слишком жирными. Бывает и так, что продукты
есть, и даже нескольких видов, но всего понемногу, и из них трудно пригото-
вить завтрак или ужин для нескольких человек. Но если вы приготовите из
них пасту, то проблема, чем накормить членов семьи или гостей, будет решена.
Но это вовсе не значит, что все продукты можно смешивать произвольно. В
качестве основных компонентов для приготовления паст необходимы один-
два продукта: яйца, сыр (творожный, желтый, у нас - сычужный, брынза,
плавленый и т.д.), копченая рыба, некоторые рыбные консервы, сельдь,
паштеты, колбасы и колбасные изделия. В качестве дополнительных продук-
тов, увеличивающих питательную ценность и улучшающих вкус паст, можно
использовать нарезанные зеленый и репчатый лук (а иногда даже листья лука-
порея), зелень петрушки, укроп, редис, огурцы, сладкий перец, помидоры,
тертый хрен, лимонный сок и тд.
В качестве приправ чаще всего берут соль, горчицу, красный и черный
молотый перец, тмин, иногда чеснок и тд.
Для получения массы соответствующей консистенции (легко намазывае-
мой на хлеб, но не слишком мягкой) в пасты следует добавлять майонез,
растительное масло, сметану, растертое сливочное масло, а иногда, если не хва-
тает сметаны, даже молоко (для сыра, яиц) . Введение масла (если к пасте не
добавляется майонез) необходимо, так как под бутербродную массу хлеб
маслом не намазывается.
О ЧЕМ СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ,
ПРИСТУПАЯ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПАСТ
Для бутербродов, предназначенных для приемов гостей и молодежных
встреч (дни рождения, общее чаепитие, танцевальный вечер и тд.), очень удоб-
но использовать пасты, так как их можно приготовить всего за несколько ча-
сов до прихода гостей (сразу же поставить в холодильнику вынимать — перед
приготовлением бутербродов). Готовые пасты, особенно из рыбы и яиц,
нельзя хранить при комнатной температуре (около 18 — 20°С) ,так как пасты
представляют собой пищевую среду для микроорганизмов, среди которых
могут быть и болезнетворные бактерии - стафилококки и стрептококки.
Пасты предпочтительнее употреблять в холодное время года - осенью,
зимой и ранней весной. В летнее время пасту готовят для одноразового и
немедленного употребления.
Из тех же самых соображений нельзя на одной и той же доске для резания
(без тщательного мытья) резать после сырой рыбы или сырого мяса, напри-
мер, сваренное яйцо или колбасу. Еще больше опасность отравления возрас-
тает тогда, когда доска какое-то время лежала немытой. Вообще дома нужно
всегда иметь две доски для резания — для сырых и готовых к употреблению
продуктов.
41
ПАСТЫ ИЗ ЯИЦ
ПАСТА
ИЗ ЯИЦ И ЛУКА
ПАСТА ИЗ ЯИЦ
И ТВОРОЖНОГО СЫРА
”В МИСОЧКАХ”
ИЗ ПОМИДОРОВ
ПАСТА
ИЗ ПЛАВЛЕНОГО СЫРКА,
ЯИЦ И ТВОРОГА
2 сваренных вкрутую яйца, 1 небольшая головка
лука, 20 — 30 г масла, 1 ст. ложка сметаны, соль, пе-
рец, зеленый лук.
Яйцо мелко нарезать или натереть на пластмассовой
терке. Очень мелко нарезать лук. Масло растереть
в мисочке и, когда оно станет мягким, смешать
со сметаной, луком и яйцами. Добавить по вкусу
соль и перец. Намазанные пастой бутерброды посы-
пать зеленым луком.
Используют в качестве бутербродной массы.
Время приготовления - 10 - 20 минут.
1 сваренное вкрутую яйцо, 20 г масла, 1 ст. ложка с
верхом творожного сыра (свежего, жирного, некис-
лого творога), 1 — 2 ст. ложки сметаны, 2 чайные
ложки нарезанного репчатого или зеленого лука,
черный перец, сладкий перец (3 — 4 крупных поми-
дора) .
Яйцо мелко нарезать. Масло растереть в мисочке,
соединить с сыром, нарезанным яйцом, сметаной,
зеленым луком. Добавить по вкусу соль, черный
или сладкий перец. Если вы захотите подать эту
пасту к столу оригинальным способом, то тогда
нужно срезать у помидоров верхнюю часть, удалить
из нее семена и часть мякоти и наполнить их приго-
товленной пастой.
Время приготовления - 15 - 20 мин.
ПАСТЫ ИЗ СЫРОВ
1 сваренное вкрутую яйцо, 1 плавленый сырок, 1 —
2 ст. ложки творога, 1 — 3 ст. ложки сметаны, зеле-
ный лук или 1/2 маленькой головки лука, соль,
красный перец или 1/2 стручка свежего сладкого пер-
ца или морковь, черный перец.
Яйцо нарезать или натереть на терке. Сырок расте-
реть с творогом и смешать с яйцом, сметаной, на-
резанным зеленым или репчатым луком, солью,
красным или черным молотым перцем. Если у вас
есть свежий сладкий перец, то его следует сначала
вымыть, разрезать, удалить семена, очень мелко
нарезать и смешать с пастой. Если перца нет, а вы
хотите слегка подкрасить пасту, нужно добавить к
ней 2—3 чайные ложки тертой моркови или мор-
ковного сока.
Время приготовления - 15-20 мин.
42
6—8 шт. редиса, 1 ст. ложка нарезанного зеленого
лука, 1/2 свеДсего огурца, 150 - 200 г жирного
творожного сыра (творога), 2 — 3 ст. ложки сметаны
или молока (можно пополам), соль, сахар, 2—4
листа зеленого салата, по желанию — 1 помидор.
Редис почистить (отрезать ботву и корешки), тща-
тельно вымыть и тонко нарезать (каждый ломтик
на 4 части) или мелко порубить. Зеленый лук пе-
ребрать, вымыть, обсушить и мелко нарезать. Огурец
вымыть, снять кожицу и нарезать, как редис. Расте-
реть сыр со сметаной до получения однородной
массы, смешать с редисом, зеленым луком и огур-
цом. Добавить по вкусу соль и сахар.
Подавайте эту пасту к завтракам и ужинам разло-
женной порциями на листьях салата. Можно пода-
вать ее и в небольшом салатнике уложенной горкой
и украшенной редисом или помидорами и листьями
салата.
Эту пасту следует готовить непосредственно перед
употреблением в пищу, так как редис и зеленый
лук спустя некоторое время изменяют ее вкус.
Время приготовления - 15-20 мин.
100 г желтого сыра, 100 г мягкого творога, 2 — 3
ст. ложки сметаны или молока, тмин, соль. Украше-
ние: соленая соломка, помидор.
Желтый сыр натереть на мелкой терке, творог рас-
тереть в однородную массу, соединить с сыром, сме-
таной или молоком, непременно добавить тмин и
соль по вкусу. Подавать пасту следует на продол-
говатом блюде, уложенной горкой (форму придать
чайной ложкой). Украсить тонкой соленой солом-
кой и нарезанным помидором.
Время приготовления — около 15 мин.
Несколько штук шпрот, 2 сваренных вкрутую яйца,
красный перец, 1 стручок свежего сладкого перца
или 3 — 4 шт. редиса, 20 г масла, 100 г брынзы, 2 — 3
ст. ложки сметаны, соль.
Шпроты растереть в однородную массу. Яйцо из-
мельчить, вымытый стручок сладкого перца (без се-
мян) или редис очень мелко нарезать. Масло расте-
реть, соединить с брынзой, шпротами, яйцом, смета-
ной, сладким перцем или редисом. Размешать и
посолить по вкусу.
Если у вас нет ни сладкого перца, ни редиса, то для
остроты вкуса можно добавить нарезанный (сред-
ний) лист лука-порея. Если вы хотите добавить к
пасте немного масла из банки со шпротами, то коли-
чество сливочного масла следует уменьшить.
Время приготовления — 15-20 мин.
ВЕСЕННЯЯ ПАСТА
ИЗ ТВОРОЖНОГО
СЫРА НА ЛИСТЬЯХ
ЗЕЛЕНОГО САЛАТА
ПАСТА
ИЗ ЖЕЛТОГО СЫРА
(СЫЧУЖНОГО)
И ТВОРОГА
С СОЛЕНОЙ
СОЛОМКОЙ
ПАСТА ИЗ БРЫНЗЫ
(ОСТРАЯ)
43
ПАСТА
ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ,
ТВОРОЖНОГО СЫРА,
ЯИЦ
И ВЕТЧИННОЙ
КОЛБАСЫ
СЕЛЕДОЧНАЯ
ПАСТА
ПАСТА
ИЗ ТУНЦА В МАСЛЕ
(ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
ИЛИ НАЧИНКИ ДЛЯ ЯИЦ)
ПАСТА
ИЗ КОПЧЕНОЙ
СКУМБРИИ
И ТВОРОЖНОГО
СЫРА
100 г копченой рыбы, 50 г творожного сыра (творо-
га) , 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г ветчинной колба-
сы (ветчинно-рубленой), 2 — 3 ст. ложки майонеза,
зеленый лук (или 1 небольшая головка репчатого
лука, либо 1 лист лука-порея) ,соль.
С рыбы снять кожу, вынуть кости. Рыбу, сыр, яйцо
и колбасу пропустить через мясорубку и размешать
с майонезом, зеленым луком или нарезанной луко-
вицей (или пореем), а затем посолить.
Если вы готовите пасту из небольшого количества
продуктов, то яйцо и колбасу можно очень мелко
нарезать, а сыр и рыбу — растереть.
Время приготовления — около 20 минут.
Приготовить пасту из яиц и лука (см. с. 42) и сме-
шать с вымоченной и порубленной сельдью (сельди
достаточно 1 ст. ложки с верхом) . Солить эту пасту
не нужно.
Время приготовления - около 20 мин.
1 банка тунца (или других рыбных консервов в мас-
ле), 50 — 60 г масла, 2 сваренных вкрутую яйца, соль,
красный перец, лимонный сок. Украшение: помидор
или красный сладкий перец, нарезанные перышки зе-
леного лука.
Рыбные консервы растереть в мисочке. Затем рас-
тереть масло и, когда оно станет мягким, соединить
его с рыбой. Добавить соль, красный перец и лимон-
ный сок. Охладить.
К этой пасте по желанию вы можете добавить про-
тертые желтки сваренного вкрутую яйца. Оставши-
еся белки можно использовать для салатов.
Время приготовления - около 15 мин.
100 г копченой скумбрии, 100 г жирного творожного
сыра (творога), 1/2 небольшой головки лука, зеле-
ный лук, 2 ст. ложки сметаны, соль, красный перец.
Со скумбрии снять кожу, вынуть кости и разделан-
ную на филе рыбу мелко нарезать поперек волокон.
Сыр растереть в мисочке, добавить к нему рыбу,
все растереть вместе до получения нежной однород-
ной массы. Добавить соль и щепотку красного пер-
ца.
Эту пасту лучше всего употреблять в осенне-зимний
период в качестве бутербродной массы, а также как
дополнение к завтракам и ужинам.
Время приготовления — около 20 мин.
200 г копченой скумбрии, 2 ст. ложки майонеза,
сметаны или подсолнечного масла, 1 чайная ложка
горчицы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 головка лука,
зеленый лук.
Разделанную на филе скумбрию растереть в мисоч-
ке вместе с майонезом, сметаной или подсолнечным
маслом до получения однородной массы. Затем пе-
ремешать с горчицей, мелко нарезанным репчатым
или зеленым луком. К этой пасте можно добавить
сваренное вкрутую нарезанное яйцо.
Время приготовления - около 15 мин.
ПАСТЫ ИЗ КОЛБАС И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
100 г ветчины, 20 г масла или 1 ст. ложка майонеза,
1 — 2 чайные ложки горчицы.
Ветчину мелко порубить (если вы готовите большое
количество пасты, лучше пропустить ее через мясо-
рубку). Масло или майонез растереть с горчицей,
потом добавить ветчину и все перемешать.
Время приготовления — около 15 мин.
100 г ветчинной колбасы (ветчинно-рубленой),
50 г желтого сыра (сычужного), 20 г масла, 1 чайная
ложка горчицы, 1 ст. ложка майонеза или некислой
сметаны.
Ветчинную колбасу мелко нарезать, сыр натереть на
мелкой терке. Растереть масло и, когда оно станет
мягким, соединить его с колбасой, сыром, горчицей,
майонезом или сметаной.
Время приготовления - около 15 мин.
100 г ветчинной колбасы (ветчинно-рубленой), 1 —
2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 небольшой головки
лука, 1 чайная ложка горчицы, 1 — 2 ст. ложки май-
онеза, зеленый лук, соль, перец.
Ветчинную колбасу и яйца мелко порубить, как и
для других паст, смешать с мелко нарезанной луко-
вицей и горчицей, майонезом и зеленым луком.
Если нужно, добавить соль и перец.
Время приготовления — около 15 мин.
Сардельки отварить, снять с них оболочку, нарезать
ломтиками и растереть. Соединить с растертым
плавленым сыром. Вы получите пасту с большим
количеством полноценного белка.
Время приготовления - 15-20 мин.
ПАСТА ИЗ СКУМБРИИ
ПАСТА ИЗ ВЕТЧИНЫ
ПАСТА
ИЗ ВЕТЧИННОЙ
КОЛБАСЫ
С ЖЕЛТЫМ СЫРОМ
ПАСТА
ИЗ ВЕТЧИННОЙ
КОЛБАСЫ И ЯИЦ
ПАСТА
ИЗ САРДЕЛЕК
И ПЛАВЛЕНОГО
СЫРА
45

Пожалуй, это — один из самых благодарных разделов данной книги:
ведь готовить бутерброды легко, а потому спустя очень короткое время
вы сможете полюбоваться плодами своего труда. Первые бутерброды, для
себя, попробуйте приготовить из доступных, имеющихся дома продуктов,
предназначенных для завтрака или ужина. После приобретения вами опреде-
ленного опыта угостите бутербродами собственного приготовления всю
семью.
Бутерброды относятся к наиболее популярным холодным закускам. В
самом деле, они эстетично выглядят, что немаловажно при сервировке стола,
а кроме того, их легко и быстро готовить, если, правда, умело организовать
свою работу. Выгодны они также и в практическом отношении: имея под
рукой даже небольшое количество продуктов, можно ’’волшебным образом”
приготовить из них аппетитные и вкусные, всеми любимые закуски. Но,
чтобы достичь этого, нужны изобретательность и знание необходимых сведе-
ний.
Существует великое множество способов приготовления самых разных
бутербродов. Однако больше всего внимания мы уделим так называемым
традиционным бутербродам, т.е. бутербродам украшенным и бутербродам
с пастами, которые, кстати, тоже украшаются.
КАК ОРГАНИЗОВАТЬ СВОЮ РАБОТУ
ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БУТЕРБРОДОВ
1. Определите, на сколько персон вы хотите сделать бутерброды и сколь-
ко бутербродов вы предусматриваете на одного человека (количество зави-
сит от величины бутербродов).
2. Какие бутерброды вы хотите приготовить, с какими пастами и добав-
лениями.
3. Какие продукты вам будут нужны, в каком количестве и чем вы буде-
те их украшать — зеленым салатом, помидорами, редисом, сладким перцем,
яйцами, зеленым луком и т.п.
4. Позаботьтесь о времени осуществления покупок; одни продукты,
например рыбные консервы, яйца, плавленый сыр, паштет в банке, горчицу,
следует купить заранее, но есть и такие, как, скажем, копченая рыба, некото-
рые колбасы, желтый и творожный сыр, некоторые сорта хлеба, которые вы
можете купить только накануне. Накануне же покупается и зелень: петрушка
и укроп, зеленый лук и салат. В холодное время их лучше всего хранить час-
тично погруженными в воду, а летом после ополаскивания — в полиэтилено-
вых мешочках в холодильнике вместе со свежими овощами и фруктами.
5. Приступая к приготовлению бутербродов, прежде всего нужно приго-
товить пасты, растереть масло, затем тщательно вымыть и вычистить всю
зелень и разложить ее на отдельные тарелки, чтобы все было под рукой.
После этого можно нарезать хлеб и мясные изделия, сыр, яйца (протереть
сваренный желток). И только когда все будет подготовлено, приступайте к
приготовлению бутербродов, точно придерживаясь рецептур, ”по конвейер-
ной системе”.
47
6. Для приготовления бутербродов необходимы большой острый нож
для нарезания хлеба и маленький, деревянные доски, тарелки для расклады-
вания украшений и подносы или блюда для готовых бутербродов.
Помните, что правильное распределение действий (исключающее бегот-
ню по магазинам в последний момент, поиски необходимой посуды и тд.)
весьма ускорит ход работы и исключит ненужнее ’’эмоции”.
ХЛЕБ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
Для приготовления бутербродов необходимы различные сорта хлеба.
Вполне годятся для этой цели длинные батоны, из которых можно ’’выкро-
ить” 50 — 60 ломтиков и приготовить из них бутерброды, так сказать, ”на
один укус”. Вполне подходят также и обычные батоны: из одного батона, на-
пример, вы можете нарезать острым тонким ножом до 25 — 30 узких и длин-
ных ломтиков. А после нарезания их поперек наискосок или прямо пополам
получается 50 - 60 ломтиков (на каждый должны приходиться часть.нижней и
часть верхней корочки). Если вы намазываете ломтики маслом, то делить их
пополам можно только после намазывания. При этом масло можно сначала
растереть в мисочке, чтобы оно стало мягким и удобным для намазывания.
Разложить бутерброды лучше рядами и украсить их красивыми цветными
48
полосами. Перед тем как приступить к работе, выберите узор и композицион-
ное расположение бутербродов.
Можно также нарезать хлеб и другим способом: сначала острым ножом
снять горбушки, затем длинным ножом срезать со всего батона верхнюю и
нижнюю корки, разрезать его на два-три продолговатых ломтя равной тол-
щины по всей длине батона, намазать их маслом, разложить на продольные
полосы и разрезать ломти поперек на ломтики нужной величины. Так вы
сразу можете получить более 10 бутербродов. Нужно только постараться
подобрать батоны одинаковой величины, высокие и некрошащиеся.
Однако имейте в виду, что это наиболее трудный способ нарезания бато-
на или буханки, он требует сноровки. Поэтому лучше начинать приготовле-
ние бутербродов не с него. Сначала вы должны научиться нарезать ломтики
одинаковой толщины. Начинайте резать батоны на продольные ломти с сере-
дины, так как последующие, более короткие ломти нарезать легче.
Для бутербродов годится также пеклеванный хлеб округлой формы,
ржаной хлеб, бублики, маленькие круглые булочки, которые можно наре-
зать на несколько частей, и тл. Хлеб лучше использовать вчерашний, так как
свежий трудно резать на тоненькие ломти, а кроме того, он сильно крошится.
Предназначенный для бутербродов хлеб нужно хранить до следующего
Дня в целлофановых пакетах и вынуть за 3 — 4 ч перед их приготовлением
(чтобы он частично восстановил свойства свежего хлеба).
49
У бутербродов может быть самая разная форма: прямоугольная, квад-
ратная, треугольная, полумесяцем, овальная и тд,
БУТЕРБРОДЫ С ПАСТАМИ
Перед тем как приступить к приготовлению этих бутербродов, советую
вам прочитать раздел ’’Пасты — это прекрасные дополнения к завтракам,
ужинам и приемам гостей” (см. с. 40).
Для приготовления одного маленького бутерброда вам понадобятся
1 чайная ложка с верхом пасты, а также дополнения, которые одновременно
служат украшением. Если в составе пасты есть майонез или сметана, то, как
правило, такой бутерброд не нужно намазывать маслом. Разумеется, бутер-
броды должны быть красивыми, но прежде всего - вкусными. У каждого
50
бутерброда должен быть свой, особенный, вкус, зависящий от основного
компонента - пасты или ветчины, колбасы или яиц, сыра, паштета или шпрот.
Добавления нужно подобрать так, чтобы они сочетались между собой и
подчеркивали вкус основного продукта.
Если у вас есть холодильник, приготовление бутербродов с пастами зас-
луживает особого внимания: ведь бутерброды с пастой долго не подсыха-
ют, а кроме того, вы всегда можете их добавить, если они нравятся гостям, а
в запасе у вас есть готовая паста и хлеб. Это очень существенно, особенно в
случаях, когда приходится принимать гостей не всех сразу,
В книге вы найдете множество рецептур паст, разных и по вкусу и по
сложности приготовления.
Чтобы помочь вам выбрать и приготовить бутерброды с пастами, приведу
лишь несколько примеров.
51
БУТЕРБРОДЫ С ПАСТАМИ ИЗ ЯИЦ,
ПЛАВЛЕНОГО ИЛИ ТВОРОЖНОГО СЫРА
Украшаются нарезанным зеленым луком, полосками сладкого перца,
ломтиками или дольками помидора или редисом.
БУТЕРБРОДЫ С ПАСТОЙ
ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ И БЕЛОГО СЫРА
Украшаются маринованным, соленым (лучше малосольным) огурцом,
листом зеленого салата, помидором. Эту пасту можно намазывать на буб-
лики.
БУТЕРБРОДЫ С ПАСТОЙ
ИЗ ТУНЦА В МАСЛЕ
Украшаются ломтиками сваренных вкрутую яиц, протертым желтком,
помидором, зеленым луком.
БУТЕРБРОДЫ С ПАСТОЙ ИЗ ВЕТЧИНЫ
ИЛИ ВЕТЧИННОЙ КОЛБАСЫ
Украшаются маринованным (можно не слишком соленым) огурцом
или маринованным грибом, очень небольшим количеством маринованной
свеклы с хреном, помидором. Можно добавить маленькую веточку зеленой
петрушки или не очень мелко нарезанный зеленый лук.
БУТЕРБРОДЫ С ПАСТОЙ ИЗ ПАШТЕТА
Украшаются маринованными или свежими сливами (половинки или чет-
вертушки — в зависимости от величины бутерброда), кусочками марино-
ванной груши или тыквы, брусникой. Сливу можно заменить абрикосом. К
бутербродам с паштетом вы можете добавлять фрукты, сливовое густое по-
видло или крупные ягоды смородины.
Итак, пасту нужно положить на хлеб ’’горкой” сбоку. Затем вы сдвигае-
те ее ножом вниз, чтобы тонко и ровно намазать весь ломтик хлеба. Если вы
готовите бутерброды с пастой, в составе которой очень небольшое количест-
во масла или майонеза, хлеб можно намазать тонким слоем растертого мас-
ла: для четырех — шести бутербродов в зависимости от их величины доста-
точно 80 г масла.
Когда вы приобретете достаточные навыки в кулинарном искусстве, то
сможете выдавливать пасту декоративно, как крем для тортов, из специаль*
ного кулинарного шприца. Помните только, что масса, предназначенная для
выдавливания, должна быть очень нежной, эластичной.
52
ТРАДИЦИОННЫЕ БУТЕРБРОДЫ (УКРАШЕННЫЕ)
Традиционные бутерброды отличаются от бутербродов с пастами тем, что
основным их компонентом является выбранный вами продукт в зависимос-
ти от вашего вкуса и ваших возможностей, Это — бутерброды с ветчиной,
колбасой, яйцом, сыром, сельдью, шпротами, паштетом, сардинами и т.п.
Чаще всего эти продукты соединяются с другими, что разнообразит вкус и
улучшает внешний вид бутербродов. Например, к бутербродам с ветчинной
колбасой (ветчинно-рубленой) вы можете добавить желтый сыр (сычуж-
ный) , к бутербродам со шпротами в масле - кусочек яйца, к бутербродам с
сельдью - немного пасты из яиц с зеленым луком и т д.
Украшения для традиционных бутербродов вам уже известны. Это -
помидоры, редис, огурцы, сладкий перец, зеленый салат, зеленый лук, веточ-
ки зеленой петрушки, сваренный и протертый желток. Хлеб для таких бу-
тербродов всегда намазывают маслом. Масло в свою очередь можно расте-
реть с горчицей, хреном, зеленым луком, укропом, желтком, лимонным со-
ком и тд.
При приготовлении бутербродов помните о том, что не все основные
продукты и дополнения к ним нужно раскладывать плоско, Например, лом-
тик ветчины или корейки можно свернуть рожком или трубочкой и при-
жать к маслу, желтый сыр - нарезать, например треугольниками, и поставить
боком на бутерброд, нарезанные листья зеленого салата кладите на бутерб-
роды только с одной стороны, вдавливая их в масло или пасту ножом, а
сверху посыпайте бутерброд зеленым луком или протертым сквозь сито
сваренным желтком.
Традиционные бутерброды можно разнообразить узорами украшений:
дополнения к ним красиво нарезать ломтиками или веерообразно, полоска-
ми, столбиками и т.п. Очень декоративен крупно и мелко нарезанный зеле-
ный лук.
Готовые бутерброды разложите рядами на подносы или блюда (на пласт-
массовые, деревянные и металлические подносы вначале нужно положить
салфетки). Чтобы бутерброды не подсохли перед подачей на стол, прикройте
их слегка смоченной водой пергаментной бумагой, разложенной на стеклян-
ных банках или кастрюльках, но так, чтобы бумага не касалась бутербродов.
Если вы готовите бутерброды для молодежного вечера, не связанного с
какими-то торжественными событиями и датами, то можете приготовить
бутерброды больших размеров из целого ломтя батона или красиво нарезан-
ных ломтей буханок. Для украшения вы можете использовать зеленый лук,
огурцы, а в зависимости от сезона - редис, помидоры, сладкий перец, зеле-
ный салат, красную смородину, сливы, а зимой - красиво нарезанные зеле-
ные срединные листья порея, декоративно нарезанную морковь или свеклу.
БУТЕРБРОДНЫЙ ТОРТ
Для приготовления бутербродного торта хорошо использовать округлые
или продолговатые батоны. Сняв верхнюю и нижнюю корки, нужно нарезать
53
уе ломтя одинаковой толщины (1 - 1,5 см), толстым слоем намазать
дый из них одним из трех видов пасты, слепить их между собой (верхний
лоть пока не намазывать), завернуть в пергамент, положить на доску,
зижать чем-нибудь сверху, чтобы ломти хорошо склеились, и поместить в
холодильник или просто в прохладное место, чтобы масса застыла. Затем
нужно подровнять края острым ножом, намазать бутербродной массой верх*
ний ломоть и бока, обсыпать их мелко натертым желтым сыром (сычуж-
ным) , зеленым луком, тертыми сухарями (можно из ржаного хлеба) и укра-
сить, как и традиционные бутерброды.
Подавать такой бутербродный торт лучше на круглом блюде или подно-
се. Резать его нужно так же, как торт, на куски толщиной около 1 см.
Замечу, что такие бутерброды достаточно трудоемки и дороги, так как
для них нужно приготовить три-четыре вида паст в большом количестве и
произвести довольно сложные действия. И тем не менее это очень любопыт-
ное блюдо, а потому я и упоминаю о нем. Если же вам когда-нибудь и захо-
чется приготовить такие бутерброды, проведите сначала репетицию с неболь-
шой круглой пшеничной булочкой.
СЭНДВИЧИ
Поскольку это название встречается в нашей книге впервые, хочу пояс-
нить, что сэндвичи - это намазанные маслом и сложенные вместе два ломтя
хлеба, между которыми могут быть вложены: колбаса, колбасные и мясные
изделия, сыр, паста и тд. Такие бутерброды незаменимы в дороге, во время
путешествий, на работе и в школе. Можно также приготовить сэндвичи и с
деликатесными и с более острыми продуктами.
Название ’’сэндвичи” происходит от фамилии английского лорда Джона
Сэндвича (1718 - 1892 гг.), азартного игрока в карты, который их выдумал,
чтобы подкрепляться, не прерывая своей любимой игры и не пачкая рук.
СЛАДКИЕ БУТЕРБРОДЫ
Эти бутерброды употребляются все реже и реже, так как их вытеснили
пирожное и мороженое. Раньше же их делали с печеньем, сладкими малень-
кими масляными булочками или с рогаликами. Основу наносимой на них
массы составляли чаще всего сливочные сырки с добавлением в них фини-
ков, орехов, изюма и тл. Украшали сладкие бутерброды свежими ягодами,
например малиной, земляникой, или вишневым вареньем.
Однако и сейчас эти прекрасные бутерброды пользуются успехом и съе-
даются с аппетитом, особенно летом и осенью.
Итак, чтобы приготовить фруктовые бутерброды, на намазанные маслом
булочки нужно положить по вкусу кусочки клубники, ломтики сладких
груш, яблок, абрикосов, малину и тд. Более кислые фрукты слегка посы-
пать сахаром. Фрукты вы можете приготовить заранее, но бутерброды с ни-
ми - не раньше чем за 10 мин до подачи на стол.
54
БУТЕРБРОДЫ-’ПРОБОЧКИ”
Часть бутербродов вы можете приготовить в виде ’’пробочек”. Их делают
из любого, в том числе ржаного хлеба, намазанного маслом с добавлением
горчицы, укропа или пас гой. На ’’пробочки” вы кладете ломтики ветчины,
тонкой колбасы, огурца и твердого помидора или дольку сливы и тонкий
ломтик сыра и, скрепляя бутерброд, прокалываете его посредине специаль-
ной вилочкой для закусок — пластмассовой шпажкой. Ветчину можно заме-
нить ломтиками сосисок, кусочками сухой колбасы или копченого мяса.
Если продукты, которые вы используете, слишком сухи, вложите между ни-
ми чуть-чуть масла или майонеза.
Бутерброды-”пробочки” подают на подносах или блюдах.

ИЗВЕСТНЫ ЛИ ВАМ
ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА СЫРОВ?
Употребляя в пищу различные виды сыров, мы не задумываемся ни
над тем, какова их питательная ценность, ни над тем, какую роль они иг-
рают в нашем питании, и уже тем более не вспоминаем их богатую исто-
рию.
Между тем сыры - это продукт, известный и ценимый уже в Древней
Греции, а римляне не только знали много сортов сыров, но и были большими
лакомками и устраивали различного рода церемонии, посвященные красивой
подаче и правильному употреблению сыров в пищу. В настоящее время сыры
особенно распространены во Франции, с которой никто не может сравниться
по разнообразию сортов производимых сыров (генерал де Голль, например,
утверждал, что во Франции производится 360 сортов сыра) и по способам их
подачи.
Так, во Франции сыр подают после обеда, перед десертом с соответственно
подобранным вином и определенными дополнениями.
К ведущим производителям и потребителям сыров относится также Гол-
ландия. В Италии же сыр является не только основным белковым продук-
том питания, но одновременно служит постоянным дополнением к блюдам и
даже используется в качестве приправ (в основном пармезанский сыр).
Много видов сыров производится также в Швейцарии. Всему миру известен
знаменитый швейцарский сыр.
В Польше также привился обычай подавать сыр на десерт по французско-
му образцу. На выбор предлагают сыр двух-трех сортов на плоском блюде,
нарядной дощечке или красивом подносе с ножом для его нарезания. Однов-
ременно можно подать красиво оформленное масло, несколько кусочков
хлеба или булочки и в зависимости от сезона несколько штук редиса; к бе-
лому сыру обычно подают тмин, сладкий перец в порошке, соль и т.п. Для
сыра ставят маленькие тарелочки, кладут вилочки и ножи.
О питательной ценности сыров свидетельствует в первую очередь высо-
кое содержание в нем полноценного белка и богатый состав минеральных
веществ, особенно кальция и фосфора, которые содержатся в основном в
желтых сырах (сычужных).
В состав сыров входят также витамины группы В, а в состав жирных
сыров — витамины группы А.
Поскольку сыры относятся к продуктам, богатым полноценным белком,
они могут заменять мясо, рыбу, колбасы и копчености, особенно в условиях,
когда вы располагаете ограниченным количеством этих продуктов (например,
во время отдыха, туристических походов, в период жаркого лета и т.п.) и нет
соответствующих условий для их хранения.
Употребление сыров в пищу весьма разнообразно: их едят как в нату-
ральном виде, так и в виде добавлений к пастам, салатам, кремам, тесту и в
57
качестве основного добавления ко многим блюдам, например блинчикам,
вареникам, макаронам, котлетам из каш, картофеля, а также с разными бу-
тербродами.
Предлагаемые рецептуры блюд помогут вам одновременно и более
разнообразно употреблять сыры в пищу и использовать их для праздничного
угощения гостей.
ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ БОЛЬШЕ ЗНАТЬ О СЫРАХ,
ПРОЧИТАЙТЕ ЭТО!
Сыры изготавливают из коровьего, овечьего и козьего молока, так как
молоко этих животных содержит большое количество белка, называемого
казеином.
При приготовлении сыров пользуются двумя способами. Первый из
них — это когда мцлоко сначала заквашивают для получения простокваши,
а затем медленно подогревают до образования творога. После отделения его
от сыворотки, придания формы и спрессовывания получается творожный
сыр. Чтобы отличать его от желтого сыра, творожный иногда называют бе-
лым сыром. Второй способ заключается в том, что в молоко добавляют сы-
чужный фермент, который сгущает белок (казеин) молока. Таким образом
получают сырную массу, из которой вырабатываются сычужные, или желтые,
сыры.
Очень вкусен творог, приготовленный в домашних условиях. Просток-
вашу в фарфоровой, фаянсовой или эмалированной посуде (только не в
стеклянной банке - она может лопнуть) ставят в кастрюлю с очень горячей
водой и держат там до тех пор, пока творог не начнет отделяться от сыво-
ротки, которая постепенно становится прозрачной. Полученный творог нуж-
но процедить сквозь густое сито (под сито можно положить чистую марлю)
и оставить так до тех пор, пока не стечет вся сыворотка. Творог должен по-
лучиться плотным, но мягким, чтобы его было легко растирать или намазы-
вать, и слегка кисловатым. Таким образом из стакана молока можно полу-
чить около 40 г творога.
Есть еще один способ получения домашнего творога. Нужно взять поров-
ну молока и простокваши. Молоко вскипятить, влить в него простоквашу и
перемешать. Через 1 мин, когда творожная масса начнет отделяться от сыво-
ротки, процедить молоко — и творог готов.
Остающаяся после приготовления творога сыворотка - очень ценный
питательный продукт. Во время подогревания простокваши в нее переходят
почти весь кальций и фосфор. В сыворотке, кроме того, остаются витамины
группы В, растворимые в воде, а также некоторое количество белка, жиров
и лактозы — молочного сахара. Вот почему настоятельно рекомендую исполь-
зовать сыворотку в качестве напитка или для подкисления супов (борща,
58
ботвиньи, жура (супа из молочной закваски - перев.), рассольника, щей из
свежей капусты), приготовления блинчиков и т д.
Существует несколько сортов творожных сыров. Кроме жирных, полу-
жирных и нежирных есть также гомогенизированные сырки, жирные и не-
жирные, сильно размельченные под давлением, в натуральном виде или с до-
бавлениями тмина, ванили, сухофруктов и т.п. Эти сырки, не пригодные для
длительного хранения, нужно употреблять в пищу в зависимости от условий
хранения в течение 24 - 48 ч после их изготовления*,
Производится также много сортов желтых сыров: в Польше, например,
их около 40.
Этот необычайно сложный процесс продолжается от нескольких недель
до 9 месяцев, в зависимости от вида сыра**.
Хотя бы краткого упоминания заслуживают плавленые сыры, которые
изготовляют из перетопленных сычужных сыров и творога. Свое название
каждый из этих сыров получает от используемого для их приготовления сы-
чужного сыра или дополнения, например луковый плавленый сыр. Плавле-
ные сыры широко используют в повседневном питании, при изготовлении
паст, бутербродов и тл., для питания туристов и тд. Туристов, например,
плавленые сыры привлекают не только своими питательными и вкусовыми
качествами, но также упаковкой и маленькими порциями, несложностью
хранения и возможностью замены ими масла. По питательной ценности плав-
леные сыры близки к сычужным сырам.
Заслуживают внимания также сыры из овечьего молока, производимые
в Польше жителями Татр. К наиболее известным среди них сортам сыра отно-
сятся брынза, бундз и копченая брынза (ошчипки). Последнюю производят
в специальных формах, затем сушат и коптят. Сыры из овечьего молока по
вкусу сходны одновременно и с сычужными, и с творожными сырами, что
связано со способами их изготовления.
Эти сыры получают из молока путем свертывания казеина с помощью сычужного
фермента. Затем полученную сырную массу подготавливают к созреванию, т.е. определен-
ным физико-химическим и биохимическим процессам» в результате которых образуются
характерные для данного вида сыра вкус, аромат и рисунок на разрезе.
В группу творожных сыров, вырабатываемых в Советском Союзе, можно отнести:
творог различной жирности (18%-ной, 9%-ной, нежирный), творог диетический, мягкий
(различной жирности), сырковую массу, сырки творожные (сладкие и соленые) с раз-
личными дополнениями (ванилью, цукатами, шоколадом, изюмом, тмином и тд.).
Творог диетический, мягкий, сырковую массу и сырки творожные можно исполь-
зовать в рецептурах взамен ’’гомогенизированного творожка”, творог - взамен ’’сьгоа
творожного”. - Ред.
В Советском Союзе вырабатываются сычужные сыры, к которым относятся твер-
дые сыры: швейцарский, голландский, латвийский, советский, степной, костромской,
российский, ярославский и др., мягкие сыры - дорогобужский, медынский, смоленский
и др.
В рецептурах эти сыры можно использовать взамен ’’желтого” сыра. - Ред.
59
ТВОРОЖНЫЙ СЫР С РАЗЛИЧНЫМИ ДОПОЛНЕНИЯМИ НА ЗАВТРАКИ, ПОЛДНИКИ,УЖИНЫ И ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
САЛАТ ЙЗ ТВОРОЖНОГО СЫРА И ЯИЦ 100 — 150 г творожного сыра (творога) , жирного или менее жирного, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1/2 пучка редиса, 1 небольшой свежий огурец, 2 — 3 го- ловки молодого зеленого лука, 3 ст. ложки сметаны или 1 — 2 ст. ложки густой простокваши, соль, сахар. Украшение: редис, листья салата. Творожный сыр нарезать крупными кубиками или раскрошить. Яйцо нарезать несколько мельче, чем сыр. Редис тщательно вымыть, удалив ботву и корешки, и нарезать тонкими ломтиками. Огурец вымыть. Снять кожицу, нарезать на кружочки, которые затем разделить на 4 части. Вымыть голов- ки и перья зеленого лука, обсушить и мелко наре- зать. Все соединить, добавить сметану или просток- вашу, соль, 1/2 чайной ложки сахара и все аккурат- но перемешать большой вилкой. Подавать салат в салатнике или на малом блюде, украшенным редисом (редис можно нарезать ’’ро- зочками”). Хорошо подавать салат на листьях зеленого салата. В период, когда свежих огурцов нет или они слиш- ком дороги, готовьте салат с большим количеством зеленого лука. Время приготовления - около 20 мин.
ТВОРОЖНЫЙ СЫР С ЗЕЛЕНЫМ ИЛИ РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ, ИЛИ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ Приготовить творожный сыр (творог), как указа- но в предыдущем рецепте, положить на блюдо или тарелку и посыпать крупно нарезанным зеленым луком. Можно сделать из лука ’’веночек” вокруг сыра. Если не все члены семьи любят зеленый лук, можно подать его отдельно. Вы можете смешать творожный сыр с зеленым луком или нарезанным репчатым, но сделать это нужно непосредственно перед употреблением сыра в пищу. Репчатый лук или нарезанные листья лука-порея используйте тогда, когда у вас нет зеленого лука, что чаще всего бывает зимой. Подавать на стол так же, как творожный сыр с тмином. Время приготовления - около 15 мин.
ПЕРЦЕМ 150 г творожного сыра (творога) , 2 — 3 ст. ложки сметаны или молока, 1 небольшой стручок сладкого перца, соль,сахар. Приготовить творожный сыр, как указано в преды- дущем рецепте, и добавить вместо редиса 1 неболь-
60
шой стручок нарезанного сладкого перца. Перед
тем как нарезать перец тоненькими полосками,
вымыть его, удалить плодоножку и семена, а затем
сполоснуть.
Время приготовления— около 15 мин.
150 г творожного сыра (мягкого, некислого творо-
га), 2 — 3 ст. ложки некислой сметаны, соль, 1 плос-
кая чайная ложка тмина, щепотка сахара. Украшение:
редис, листья салата.
Творожный сыр растереть вместе со сметаной,
солью, тмином и сахаром до получения однородной
массы. В зависимости от влажности сыра количест-
во сметаны можно несколько уменьшить или увели-
чить.
Подавать салат уложенным горкой на маленьком
блюде или на тарелке. Перед подачей на стол его
можно полить сметаной. Украшать редисом или
листьями зеленого салата. Можно подавать порци-
ями на листьях зеленого салата.
Время приготовления — около 10 мин.
150 г творожного сыра (творога), крупный (100 г)
помидор (свежий или замороженный) ,1—2 чайные
ложки сметаны, соль, щепотка сахара, 2 чайные лож-
ки зеленого или репчатого лука. Украшение: поми-
дор, зеленый лук и листья салата.
Творожный сыр растереть до получения однородной
массы. Вымыть помидор, обдать кипящей водой,
снять с него кожицу и протереть сквозь сито. Сме-
шать сыр с помидором, сметаной, солью, сахаром
и зеленым или репчатым луком.
Подавать к столу украшенным ломтиками помидо-
ра и зеленым луком, можно — на листьях зеленого
салата.
Время приготовления — около 15 мин.
... Л-.Ж
-
ТВОРОЖНЬЙСЫР
СТМИНОМ
ТВОРОЖНЫЙ СЫР
С ПОМИДОРАМИ
150 г творожного сыра (творога) ,7 — 8 шт. редиса,
2 — 3 ст. ложки сметаны или молока, 1 ст. ложка на-
резанного зеленого лука, соль, щепотка сахара.
Украшение — редис.
Творожный сыр растереть до получения однородной
массы. Редис почистить, помыть и нарезать полулом-
тиками или мелко порубить (2 шт. оставить для
украшения). Соединить сыр со сметаной или моло-
ком, редисом, зеленым луком, добавить по вкусу
соль и сахар. Украсить по-разному нарезанным ре-
дисом.
Время приготовления - 15 - 20 мин.
ТВОРОЖНЫЙ СИР
С РЕДИСОМ
61
БЫСТРЫЕ, ЛЕГКИЕ В ПРИГОТОВЛЕНИИ И
ВКУСНЫЕ ДЕСЕРТЫ ИЗ ТВОРОЖНОГО СЫРА
ТВОРОЖНЫЙ СЫР
С ФРУКТАМИ,
БИСКВИТАМИ
И ЖЕЛЕ
ТВОРОЖНЫЙ СЫР
С ФРУКТАМИ
100. г творожного сыра (некислого, мягкого творо-
га) или гомогенизированного сырка (творожной
массы или творожного сырка), 100 г свежих аромат-
ных ягод (клубники, малины, земляники), 4 чайные
ложки сыра, 1 — 3 чайные ложки сметаны (в зависи-
мости от влажности творожного сыра), 2 больших
или 4 маленьких бисквита, 5 — 6 ст. ложек растворен-
ного готового фруктового желе. Украшение: ягоды
или взбитые сливки, ванильная пенка (см’ с. 111).
Приготовить творожный сыр с ягодами, как указа-
но в предыдущем рецепте, и разложить в две ком-
потницы. Бисквиты мелко нарезать или покрошить
и покрыть ими поверхность творожного сыра с
ягодами. Сверху залить все уже застывающим, но
еще жидким желе и охладить. Украсить ягодами,
взбитыми сливками или ванильной пенкой.
Приступая к приготовлению этого десерта, сначала
нужно приготовить желе, например апельсиновое
или абрикосовое, по рецепту на упаковке.
Время приготовления - 20- 25 мин.
150 г творожного сыра (творога) или гомогенизиро-
ванного сырка (творожной массы или творожного
сырка) ,2 — 3 ст. ложки сметаны, 3—4 чайные лож-
ки сахара, 100 — 150 г ароматных свежих (или замо-
роженных) ягод — клубники, малины, земляники
и тл. Украшение: ягоды, взбитые сливки, вафли,
печенье или бисквиты.
Свежий мягкий творожный сыр натереть до получе-
ния однородной массы с частью сметаны и сахаром.
Ягоды перебрать, тщательно вымыть и протереть
сквозь сито (по нескольку штук малины и клубни-
ки оставьте для украшения). Все соединить с тво-
рожным сыром. Если масса получится слишком
густой, добавьте остатки сметаны. Имейте в виду,
что количество сметаны зависит от влажности тво-
рожного сыра: с гомогенизированным сырком и
замороженными ягодами,например, сметаны нужно
меньше или она вовсе не понадобится. Приготовлен-
ную массу разложить в компотницы или бокалы и
украсить целыми или нарезанными ягодами либо
взбитыми сливками. Отдельно подать вафли, пе-
ченье или бисквиты. Для приготовления этого де-
серта лучше воспользоваться миксером, тогда он
будет легким и пушистым, как крем.
Если вам нужно приготовить большое количество
десерта, но у вас нет миксера, пропустите творож-
ный сыр через мясорубку.
Время приготовления - 15—20 мин.
62
150 — 200 г гомогенизированного сырка (творожной
массы или творожного сырка), 2 — 3 ст. ложки изю-
ма, 3—4 шт. грецких орехов или несколько штук
миндаля, 2 — 3 финика, ванилин, 40 — 50 г сахара
(2 — 3 ст. ложки некислой сметаны или молока),
5 — 6 ст. ложек растворенного желе. Украшение:
дольки апельсина, ягоды из компота, взбитые слив-
ки, ванильная пенка (на выбор) .
Изюм вымыть, обсушить, орехи крупно порубить
(миндаль, перед тем как нарезать, обдать кипятком
вынуть из скорлупы), финики вымыть и нарезать,
ванилин размельчить.
Гомогенизированный сырок размешать с сушеными
фруктами, сахаром и ванилином, разложить в 2 —3
компотницы или бокалы, залить застывающим
фруктовым желе - апельсиновым, клубничным,
абрикосовым или вишневым. Украсить ломтиками
апельсина или фруктами из компота - клубникой,
персиками, сливами и т.п. Можно украсить десерт
взбитыми сливками или ванильной пенкой.
Если вы готовите этот десерт из творожного сыра,
то хорошо добавить сметану или молоко, чтобы
масса была хотя и плотной, но нежной и мягкой.
Этот десерт годится для молодежных вечеров. Ко-
личество и вид сушеных фруктов для дополнения
к нему зависят от того, что у вас имеется дома.
Основой могут служить изюм и орехи.
Время приготовления - 25 - 30 мин.
200 г жирного творожного сыра (творога) ,4—5
чайных ложек с верхом сахара, ванилин, 1/2 стакана
молока, 5 шт. больших печений (50 г), сушеные
фрукты — изюм, финики и т.п., миндаль, грецкие
орехи.
Творожный сыр пропустить через мясорубку или
раскрошить и растереть с сахаром и ванилином до
получения однородной массы (в случае необходи-
мости добавить немного молока). Печенье раскро-
шить и сбрызнуть холодным кипяченым молоком,
чтобы оно размокло. Изюм вымыть, удалить плодо-
ножки и обсушить. Миндаль обдать кипятком, вы-
нуть из скорлупы и нарезать или крупно порубить
на доске. Грецкие орехи так же крупно порубить и
соединить с измельченным печеньем и сушеными
фруктами до получения однородной массы. Если
она получится густой, добавьте сметаны и молока.
Подавайте сыр в стеклянном салатнике или на стек-
лянном блюде, украшенным сушеными фруктами
или вареньем в качестве десерта вместо пирожных
к чаю.
Если у вас мало сушеных фруктов и орехов или
только один их вид, можно добавить к массе 1 — 2
шт. мелко покрошенного сухого печенья.
ГОМОГЕНИЗИ-
РОВАННЫЙ СЫРОК
С СУШЕНЫМИ
ФРУКТАМИ И ЖЕЛЕ
ТВОРОЖНЫЙ СЫР,
ЗАМЕНЯЮЩИЙ ПИРОГ
С ТВОРОГОМ
(СЫРНИК)
63
КРЕМ ИЗ ГОМОГЕНИЗИ- РОВАННОГО СЫРКА 1/2 пачки (125 г) жирного гомогенизированного сырка (творожной массы или творожного сырка), 2 чайные ложки с верхом сахарной пудры с ванили- ном, 1/2 пакетика фруктового желе, например апель- синового, клубничного, малинового или абрикосо- вого, 3/4 стакана воды. Украшение: свежие или кон- сервированные ягоды, взбитые сливки. Порошок желе высыпать в кастрюлю, растворить его в 3/4 стакана кипящей воды (чтобы он быстрее растворился, его можно подогреть, но не кипятить) . Сырок растереть с сахарной пудрой (или мелким сахарным песком) и ванилином, затем соеди- нить, растирая, с загустевшим, но еще жидким желе. Выложить крем в компотницы или бокалы и укра- сить свежими или консервированными ягодами, остудить. Можно украсить крем взбитыми сливка- ми. Крем станет еще вкуснее, если к нему добавить 2 - 3 ст. ложки протертых, свежих или заморожен- ных ягод, например’малины, клубники, земляники, или сока из свежих апельсинов. Вы можете тогда на 1 — 2 ст. ложки уменьшить количество воды для получения желе.
ДЕСЕРТ ИЗ ГОМОГЕНИЗИ- РОВАННОГО СЫРКА ’’МОМЕНТАЛЬНЫЙ” 1 пачка гомогенизированного сырка (творожной Массы или творожного сырка), 1 чайная ложка какао в порошке, 3—4 чайные ложки сахарной пудры, варенье, джем, печенье, вафли (на выбор). Какао смешать с сахарной пудрой в мисочке, расте- реть до получения однородной массы, постепенно добавляя сырок. Украсить ягодами, вареньем, джемом или сливками, либо ванильной пенкой. Подавать на тарелках или в компотницах с печеньем, вафлями и т.п.
’’ПРОБОЧКИ” ИЗ ЖЕЛТОГО СЫРА, ВЕТЧИНЫ И МАРИНОВАННЫХ ОГУРЦОВ 100 г желтого сыра (сычужного), 30 — 40 г ветчины, 1 небольшой маринованный огурец. Приготовить сыр, как указащгв рецепте со сливами (см. с. 65). Ветчину нарезать квадратными ломтиками (приме- рно такой же величины, как и сыр), огурец - кружочками. На каждый кубик сыра положить ломтик ветчины и кружок огурца и скрепить вило- чкой для закусок. Употреблять и подавать так- же, как и ’’пробочки” со сливами. Время приготовления — около 20 мин.
64
100 г желтого сыра (сычужного), 100 г свежих или
замороженных слив.
Куски сыра толщиной 15 — 2 см, очищенные от обо-
лочки, нарезать квадратными ломтиками шириной
около 2 см. Сливу вымыть, разрезать пополам, вы-
нуть косточки и разложить на тарелке, чтобы она
обсохла. На кусочки сыра положить половинки слив
(срезом на сыр) и проколоть пластмассовой вилоч-
кой.
Замороженную сливу после прополаскивания вски-
пятить в сиропе (воде с сахаром), остудить и поль-
зоваться ею так же, как и свежей. Для разнообра-
зия с некоторых свежих слив вы можете снять
кожицу (поочередно погружая каждую ягоду в ки-
пящую воду). Можно также использовать сливы из
компота, заготовленного на зиму, если только они
твердые.
’’Пробочки” из сыра вы подаете на небольших блю-
дах или расписных тарелках во время приемов гос-
тей (особенно они подходят для молодежных вече-
ров) вместе с другими закусками и бутербродами.
Они разнообразят меню холодного буфета.
Если вы угощаете гостей полдником, то подавайте
это блюдо вместе с пирожными и десертом.
Время приготовления — 15—20 мин.
100 г желтого сыра (сычужного), 10 г масла, 5 — 6
грецких орехов.
Приготовить сыр так же, как указано в предыду-
щем рецепте. На каждый кубик сыра положить
чуть-чуть масла, половинку или четверть грецкого
ореха и скрепить пластмассовой вилочкой.
Время приготовления — около 15 мин.
’’ПРОБОЧКИ”
ИЗ ЖЕЛТОГО
СЫРА
ИСПИВ
’’ПРОБОЧКИ”
ИЗ ЖЕЛТОГО
СЫРА
И ГРЕЦКИХ
ОРЕХОВ
3-822

| 1 МНОГО ВКУСНЫХ И ЛЕГКИХ БЛЮД
ВЫ МОЖЕТЕ ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ФРУКТОВ
Фрукты, так же как и овощи, относятся к обязательным продуктам пов-
седневного меню каждого из нас независимо от возраста. Ведь их дают даже
грудным детям, начиная с третьего месяца жизни (конечно, в виде соков) .
Питательная ценность фруктов в первую очередь определяется содержа-
нием в них витаминов, минеральных веществ, простых сахаров (фруктозы
и глюкозы), а также органических кислот, красителей, пектиновых соеди-
нений, ароматических веществ и тд.
Из витаминов, содержащихся во фруктах, в первую очередь следует от-
метить витамин С и витамин Р, а также провитамины А — каротин, из кото-
рого в организме синтезируется активный витамин А. К ценным свойствам
фруктов относятся также их вкус и аромат, обусловленные содержанием в
них эфирных масел и органических кислот.
Органические кислоты выполняют свою роль в организме: например,
они влияют на выделение пищеварительных соков, а тем самым способству-
ют правильному перевариванию пищи, особенно пищи, богатой белками
(мяса, рыбы, яиц, колбасы и тд.). Увеличенное выделение соков в свою
очередь способствует возбуждению аппетита, что особенно ценно для плохих
едоков.
Многим органическим кислотам приписываются свойства бактерицид-
ности, т.е. способность уничтожать бактерии, в связи с чем содержащие кис-
лоты лимонный, апельсиновый, земляничный и другие соки активно
используют при лечении различных воспалений, например полости рта или
горла. Черничный сок или отвар из этой ягоды применяют при гастрите и при
различных заболеваниях кишечника и тд.
Содержащийся во фруктах пектин обладает желеобразующими свойст-
вами — это растительный эквивалент желатина животного происхождения.
Он играет большую роль при производстве джемов, фруктовых желе, мар-
мелада и т.п.
Дневная норма потребления фруктов равняется 200 — 250 г на человека,
причем по крайней мере половина ее должна быть употреблена в пищу в сы-
ром виде, без переработки. Поскольку при выращивании фруктов, как и
овощей, используются искусственные удобрения и химические средства ох-
раны растений от вредителей (пестициды) , необходимо тщательно, но быст-
ро промывать фрукты сначала горячей, а затем холодной водой. Это особен-
но касается импортных фруктов, таких, как лимоны, апельсины, грейпфру-
ты, а также персиков, абрикосов, винограда, бананов, помидоров, сладкого
перца и т.п., при хранении которых во избежание порчи используются консе-
рвирующие химические средства.
Потребность организма во фруктах труднее удовлетворить зимой и ран-
ней весной. В это время следует использовать переработанные фрукты, ком-
поты, муссы, соки и т д., замороженные и сушеные фрукты, также цитру-
совые.
3*
67
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОМПОТОВ
КОМПОТ из вишни 150 г вишни, 4 чайные ложки с верхом сахара, 1 1/2 стакана воды. Очищенную от плодоножек вишню тщательно про- мыть в дуршлаге или на сите под струей проточной воды. Положить вишню в кипящую воду с сахаром и несколько раз вскипятить. Когда кожица вишни начнет лопаться, компот снять с огня и остудить. Подавать компот в стеклянных или фарфоровых компотницах. Готовить компот нужно в широких эмалированных кастрюлях. Время приготовления — 10— 15 мин.
компот ИЗ ЧЕРЕШНИ 150 г черешни, 2 — 3 чайные ложки с верхом сахара, 1 1/2 стакана воды, 1 шт. гвоздики, лимонный или смородиновый сок. Очищенную от плодоножек черешню тщательно про- мыть в дуршлаге или на сите под струей проточной воды. В кипящую с сахаром и гвоздикой воду поло- жить черешню и несколько раз вскипятить. Когда кожица на ягодах начнет лопаться, чтобы они не раз- варились, нужно снять компот с огня. После того как компот остынет, хорошо добавить лимонный или смородиновый сок, чтобы немного подкислить его. Время приготовления — 10— 15 мин.
компот ИЗ ЯБЛОК 2 средней величины яблока (200 г), красная сморо- дина, ломтики апельсина, клубника, 3 чайные ложки с верхом сахара, ванилин, полтора стакана воды. Яблоки вымыть, очистить, разрезать пополам, уда- лить сердцевину (лучше специальным приспособле- нием) , разрезать каждое на 8 частей (маленькие яблоки — на 4 части), положить их в кипящую воду с сахаром и ванилином и варить 1 — 2 мин, пока яб- локи не станут мягкими (но не разваренными). В горячий компот можно добавить несколько све- жих ягод красной смородины, а в холодный — нес- колько полуломтиков очищенного апельсина или нарезанную клубнику (зимой можно замороженные фрукты). Время приготовления — около 15 мин.
компот из слив 68 Приготовить, как и компот из черешни. Лимонный сок не добавлять.
КОМПОТЫ ИЗ СМЕСИ РАЗЛИЧНЫХ ФРУКТОВ
Все компоты из смешанных фруктов готовят по
тому же, известному вам принципу, т.е. в сваренном
из воды и сахара сиропе. Отличие состоит лишь в
том, что все фрукты варят поочередно и только пос-
ле этого соединяют, поскольку для варки разных
фруктов требуется разное количество времени.
Например, если одновременно начать варить груши
и яблоки, то еще до готовности груш яблоки прев-
ратятся в разваренную массу. То же самое прои-
зойдет с черешней или крыжовником, который ста-
новится мягким уже в начале кипения. При варке
смешанных компотов соединяйте ярко окрашенные
фрукты со светлыми, например крыжовник с клуб-
никой, крыжовник с малиной. Правда, имейте в ви-
ду, что малину не нужно варить, а только засыпать
сахаром на 10 — 20 мин, а потом добавлять к холод-
ному компоту из крыжовника.
100 г вишни, 1 яблоко, 1 1/2 стакана воды, 4 чайные
ложки с верхом сахара, ванилин.
Фрукты приготовить, как для компота из вишни
или яблок. В кипящую с сахаром и ванилином
воду положить вишню и несколько раз вскипятить.
Когда вишня станет мягкой, вынуть ее шумовкой,
а в оставшемся сиропе сварить (но не разваривать)
яблоко, разрезанное на 4 или 8 частей. Фрукты
затем соединить и остудить.
Время приготовления— 15 — 20 мин.
100 г чернослива или сушеных абрикосов, 2 чайные
ложки с верхом сахара, 1 шт. гвоздики,2 стакана во-
ды, лимонный сок
Чернослив тщательно вымыть, залить холодной во-
дой, добавить сахар, гвоздику и варить на очень
маленьком огне, пока он не станет мягким (но це-
лым) и ягоды будут легко отделяться от косточек.
Если воды выпарится слишком много, можно
добавить немного кипятка. Остудить, добавить ли-
монный сок по вкусу.
Подобным образом варят компот из сушеных абри-
косов с косточками.
Время приготовления — около 20 мин.
Компот приготовить так же, как из вишни и яблок.
В холодный компот можно добавить несколько
ломтиков нарезанного банана (перед снятием ко-
жицы бананы нужно вымыть горячей водой).
КОМПОТ
из вишни
И ЯБЛОК
компот
ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
И КУРАГИ
КОМПОТ
из сливы
С ЯБЛОКАМИ
69
компот
ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
И АЛЕКСИНОВ

В остуженный компот из чернослива добавить на-
резанный на 4 части апельсин. Порция для двоих —
1/2 апельсина средней величины. Можно добавить
лимонный сок по вкусу. Перед тем как чистить
апельсины, их нужно вымыть горячей водой.
ЖЕЛЁ ИЗ ФРУКТОВ
1 яблоко или крупная груша, несколько штук све-
жей или замороженной клубники или винограда,
1/2 апельсина, несколько сваренных (но не разва-
ренных) свежих слив или чернослива либо фрукты
по выбору из компотов (домашних или фабричного
изготовления), например из слив, персиков, груш
и т.п., 2 чайные ложки с верхом сахара, 1/2 пакетика
апельсинового, малинового или лимонного желе.
Яблоко или грушу вымыть, очистить, удалить серд-
цевину, разрезать на 4 или 8 частей и сварить их так
же, как для компота, не разваривая. Свежую или за-
мороженную клубнику промыть, осушить, засыпать
сахаром и оставить на некоторое время. Апельсины
вымыть горячей водой, снять кожицу и белые во-
локна и разрезать на полуломтики. Фрукты из ком-
пота осушить. Если вы используете свежую сливу,
то сварите ее заранее; отвар из чернослива для желе
не годится.
После варки яблока или груши определить коли-
чество сиропа, добавить воды до объема одного
стакана, вылить в кастрюлю, довести до кипения.
Затем высыпать в кастрюлю желе, растворить его,
постоянно помешивая, но не кипятить. Остудить.
Вареные и сырые фрукты красиво разложить на глу-
боком стеклянном блюде или в салатнике и залить
застывающим желе. Если вы зальете фрукты слиш-
ком жидким желе, то они всплывут вверх и разру-
шится весь красиво уложенный узор из фруктов.
Поэтому нужно внимательно следить за моментом
загустения желе.
Желе из фруктов подают и как десерт во время при-
емов гостей, и как сладкое блюдо на полдники на
танцевальных вечерах. Можно подать к желе крем
из молока (см. с. 85) или ванильную пенку.
Фруктовое желе можно подавать в бокалах или
компотницах, украсив его сливками или яркими
фруктами. Выбор фруктов зависит от сезона и от
того, какие фрукты есть у вас дома и какие вы
можете купить. В качестве основных фруктов
берите сваренные яблоки, груши, сливы, абрикосы,
персики и т.д., а в качестве дополнений — вкусные,
ароматные и красочные сушеные и свежие фрукты:
апельсины, клубнику, бананы (нарезанные ломти-
70
ками), виноград, смородину, малину и т.п. Чернос-
лив из-за специфического запаха для приготовления
желе не годится.
Время приготовления — 30 — 35 мин.
2 средней величины яблока (200 г), 2 — 3 чайные
ложки с верхом сахара, 1 стакан воды, 4 чайные
ложки джема или вишневого или клубничного ва-
ренья, 1/2 пачки абрикосового, апельсинового или
клубничного желе.
Яблоки тщательно вымыть, очистить, разрезать по-
полам и удалить сердцевину (лучше специальным
приспособлением)так, чтобы образовалось углуб-
ление. Положить их в кипящую воду с сахаром
(чтобы они свободно в ней плавали) и недолго
поварить до размягчения, но чтобы они не утратили
своей формы. Сваренные фрукты осторожно вы-
нуть и разложить на тарелке, чтобы они не остыли.
Определить количество образовавшегося сиропа,
добавить воды до объема одного стакана, налить в
кастрюлю, довести до кипения, высыпать желе и,
постоянно помешивая, растворить, но не кипятить.
Остужать до момента, пока желе не начнет загусте-
вать. Остывшие половинки яблок выложить в
стеклянный салатник. Каждое углубление наполнить
джемом или вареньем, после чего фрукты залить
достаточно жидким желе, лучше в момент его зас-
тывания.
Этот десерт годится как для каждодневного упот-
ребления в пищу, так и для угощения во время
молодежных вечеров. Хорошо украсить его взби-
тыми сливками.
Время приготовления — 20 — 25 мин.
1 крупный апельсин, 1 небольшой банан, 1/2 пакети-
ка апельсинового или абрикосового желе, 1 — 2 чай-
ные ложки сахарной пудры. Украшение: 2 — 3 ст.
ложки взбитых сливок, 2 грецких ореха, вишневое
или малиновое варенье.
Приготовить желе по рецепту на упаковке. Осту-
дить. Апельсины вымыть горячей водой, очистить
от кожицы и белых волокон, очень острым ножом
нарезать на куски, разложить их на стеклянном
блюде или в неглубоком стеклянном салатнике.
Сверху положить 2 — 3 ломтика банана и аккуратно
залить застывающим желе. Остуженное желе укра-
сить взбитыми сливками, добавив к ним немного
сахарной пудры. Сверху можно посыпать сливки
порубленными орехами и украсить вишневым или
малиновым вареньем. Употреблять этот десерт
ЖЕЛЕ
ИЗ ЯБ1)0К
С НАЧИНКОЙ
АПЕЛЬСИНОВОЕ
ЖЕЛЕ
С БАНАНАМИ
71
так же, как желе из фруктов. Апельсиновое желе нельзя готовить заранее, так как оно теряет свои вкусовые качества. Время приготовления - около 20 мин.
ЖЕЛЕ ИЗ ПЕРСИКОВ 2 или 4 половинки персиков из компота (в зависи- мости от величины), не слишком мягких и не раз- варенных, или свежих персиков, сваренных половин- ками с сохранением формы, несколько штук некруп- ной клубники либо крупной смородины или малины, 1/2 пакетика абрикосового или ананасового желе. Украшение: взбитые сливки или абрикосовая пенка. Персики уложить в салатник или компотницы (на одного человека — 2 маленькие половинки или 1 большая). В каждое углубление от вынутой кос- точки положить ягоду клубники либо 2-3 ягоды малины или земляники и залить застывающим желе. Остудить. Желе можно украсить взбитыми сливками или абрикосовой пенкой. Время приготовления - 15 - 20 мин. САЛАТЫ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ (ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ) Салаты из свежих фруктов, называемые также фруктовыми салатами, - это вкусные, ароматные десерты или дополнения к печеным мясным блю- дам. Летом и осенью эти салаты готовят исключи- тельно из свежих фруктов, а зимой и ранней вес- ной - с добавлением замороженных. Существует много рецептов фруктовых салатов, но каждый, кто умеет их готовить, и хочет, чтобы они были еще вкуснее, может придумать новый салат. Салаты могут состоять только из одного или двух видов фруктов в зависимости от времени года и от того, какими из них мы располагаем. Очень разно- образят салаты из фруктов цитрусовые, а также добавления в виде орехов, изюма, взбитых сливок и т.п.
САЛАТ ИЗ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ И АБРИКОСОВ 1 крупное яблоко (150 г), 5 — 6 свежих абрикосов, 2—3 чайные ложки с верхом сахара, лимонный сок, 2 — 3 ст. ложки воды. Яблоки и абрикосы вымыть, яблоки очистить, уда- лить сердцевину и нарезать сначала ломтиками, а потом - соломкой. Абрикосы разрезать пополам, вынуть косточки и нарезать тоненькими полосками. Сахар растворить в горячей воде, соединить с фрук- тами и, если нужно, добавить лимонный сок. Осту- дить.
72
Подать в качестве десерта или вместо фруктов.
Так же вы можете приготовить салат из груш и аб-
рикосов.
Отдельно можно подать бисквит, печенье, безе,
взбитые сливки или абрикосовую пенку.
Время приготовления — около 15 мин.
150 — 200 г груш, 5 — 6 больших слив, несколько
штук винограда, 2 — 3 чайные ложки сахарной пуд-
ры, лимонный сок.
Фрукты вымыть (виноград — сначала горячей, а по-
том холодной водой) и осушить. Груши очистить,
удалить сердцевину, нарезать сначала ломтиками, а
затем полосками и сбрызнуть лимонным соком,
чтобы они не потемнели. Виноград нарезать острым
ножом пополам и осторожно удалить косточки.
Из слив вынуть косточки и нарезать полосками.
Фрукты смешать с сахаром и, если нужно, добавить
лимонный сок.
Если вы хотите подать этот салат к печеной птице
(индейке, утке, гусю или курице), то как дополне-
ние рекомендую вам нарезанные абрикосы, яблоки
и грецкие орехи. Если салат получится слишком
сухим, добавьте в него 1 - 3 ст. ложки фруктово-
го сока или кипяченой холодной воды.
Время приготовления — около 20 мин.
САЛАТ
ИЗ ГРУШ,
СЛИВ
И ВИНОГРАДА
Приготовить салат, как указано в предыдущем ре-
цепте, заменяя виноград нарезанными ломтиками
банана (бананы, перед тем как их чистить, обяза-
тельно нужно вымыть сначала горячей, а потом хо-
лодной водой).
Подавать в качестве десерта или вместо фруктов,
в бокалах. Украшение: взбитые сливки, ванильная
пенка, орехи.
Бананы можно заменить нарезанным апельсином.
Время приготовления — около 20 мин.
250 г ягод, 2—3 чайные ложки с верхом сахарной
пудры, сливки или ванильная пенка.
Ягоды перебрать (удалить плодоножки клубники) ,
промыть на сите под струей проточной воды, осу-
шить, выложить в стеклянный салатник, пересыпав
сахаром. Отдельно в молочнике подать немного
охлажденные сливки или ванильную пенку.
Рекомендуется в качестве десерта. Можно подавать
с бисквитами, безе или печеньем.
Время приготовления - около 15 мин.
САЛАТ
ИЗ ГРУШ,
СЛИВ
И БАНАНОВ
САЛАТ
ИЗ КЛУБНИКИ
ИЛИ МАЛИНЫ
73
СВЕЖИЕ ЯГОДЫ:
КЛУБНИКА,
МАЛИНА*
ЗЕМЛЯЙИКА,
ЧЕРНИКА
СО ^ИВКАМИ
Ягоды перебрать, промыть под струей проточной
воды и хорошо обсушить. Подавать на стеклянной
или фарфоровой тарелке, предназначенной для
фруктов или изделий из теста. По возможности
ягоды украсить листьями клубники или земляни-
ки. Отдельно в молочнике подать охлажденные
сливки или взбитые сливки с сахарной пудрой.
Летом фруктовый десерт подают во время приемов.
КАК ПОДАЮТСЯ:
ГРЕЙПФРУТЫ:
НА ДЕСЕРТ
ИЛИ НА ПОЛДНИК
1/2 крупного грейпфрута (на одного человека),
2—3 чайные ложки сахарной пудры, варенье, вишне-
вый или малиновый джем.
Грейпфруты вымыть сначала горячей, а потом хо-
лодной водой, вытереть и разрезать острым ножом
пополам. Затем очень острым ножом (лучше все-
го — с зазубринками) по всей окружности отделить
мякоть грейпфрута от кожицы и глубоко его надре-
зать от середины. Уложить грейпфруты на большой
десертной тарелке, на каждую половину положить
немного варенья или яркого джема.
Отдельно подать сахарную пудру и десертные таре-
лочки с чайными ложками.
Время приготовления — 10 — 15 мин.
КОМПОТ
ИЗ СВЕЖИХ
ФРУКТОВ
и ягод
200 г яблок, груш,апельсинов, персиков,абрикосов,
бананов, клубники, малины, земляники, ежевики,
винограда и т л., 3 — 4 чайные ложки сахара, 1 стакан
воды, ванилин.
Вскипятить стакан воды, отлить половину и осту-
дить, а оставшуюся воду вскипятить с сахаром,
ванилином и остудить. Фрукты вымыть (персики,
виноград и бананы сначала горячей водой, а затем
сразу же холодной) и обсушить. Груши и яблоки
очистить. Крупные фрукты нарезать ломтиками или
полосками, мелкие оставить целыми. Нарезанные
фрукты залить кипяченой водой с сахаром и поста-
вить в холодное место на 20 — 30 мин. Перед пода-
чей на стол смешать с оставшейся кипяченой водой.
Компоты из свежих фруктов очень ароматны и вку-
сны, но не следует соединять фрукты сразу со всем
количеством воды.
Время приготовления — около 15 мин.
ФРУКТОВЫЕ КИСЕЛИ
Фруктовые кисели — это легкие и быстрые в приго-
товлении десерты. Вы можете готовить их из сварен-
ных и протертых фруктов или из сваренных и све-
жих фруктов, из фруктовых соков, сиропов с до-
74
бавлением лимонного сока, можно смородинового
или малинового. Украшают кисели фруктами и
сливками, ванильной пенкой. Отдельно можно по-
дать в молочнике сильно подслащенное холодное
кипяченое молоко.
100 г смородины, 1/4 л воды, 5 плоских чайных ло-
жек сахара, 4 плоские чайные ложки картофельной
муки (крахмала), 1/3 стакана молока или сливок,
2 плоские чайные ложки сахара.
Смородину перебрать, хорошо промыть, удалить
плодоножки. В кипящую воду (1/2 стакана холод-
ной воды оставить для крахмала) положить сморо-
дину, несколько раз вскипятить и горячей проте-
реть через сито. К протертой смородине добавить
сахар и сильно ее подогреть. Картофельную муку
развести холодной водой, тщательно размешать и
медленно влить, постоянно помешивая, в горячую
протертую смородину. Довести до кипения (но не
кипятить слишком долго, потому что кисель станет
тянущимся). Горячий кисель перелить в салатник,
который предварительно нужно обдать холодной
кипяченой водой, и остудить. Отдельно подать
очень сладкое холодное кипяченое молоко или
так же сильно подслащенные сливки. Можно осту-
дить кисель в компотницах.
Если поверхность киселя сбрызнуть несколькими
каплями холодной кипяченой воды, то на его по-
верхности не будет пенки. Если вы хотите сварить
более жидкий кисель, то картофельной муки возь-
мите 3 плоские ложки или количество воды уве-
личьте до полутора стаканов, а сахара — на 1 чайную
ложку.
Время приготовления — около 20 мин.
100 — 150 г ягод, 1/4 л воды, 3 чайные ложки сахара,
3 плоские чайные ложки крахмальной муки (крах-
мала), молоко или сливки.
Ягоды перебрать, тщательно промыть. Вскипятить
с сахаром 1/2 стакана воды, положить в сироп
клубнику, несколько раз вскипятить и протереть
ее через сито. Картофельную муку развести в круж-
ке оставшейся холодной водой, медленно влить в
горячие протертые ягоды и, постоянно помешивая,
довести до кипения. Перелить в салатник и осту-
дить. Перед тем как переливать в салатник, к кисе-
лю можно добавить несколько мелких или нарезан-
ных свежих ягод клубники. Отдельно подать холод-
ное кипяченое очень сладкое молоко или сливки.
Время приготовления - 15—20 мин.
КИСЕЛЬ
ИЗ КРАСНОЙ
ИЛИ ЧЕРНОЙ
СМОРОДИНЫ
КИСЕЛЬ
ИЗ КЛУБНИКИ
ИЛИ МАЛИНЫ
75
КИСЕЛЬ
ИЗ СЛАДКОГО
ФРУКТОВОГО
СОКА
1/2 стакана малинового или смородинового, или сока
из смешанных фруктов, 2/3 стакана воды, 3 плоские
чайные ложки картофельной муки (крахмала), ли-
монный сок, 2 — 3 дольки апельсина или маленькое
яблоко, молоко или сливки.
Сок соединить с водой, половину жидкости вскипя-
тить, а оставшейся холодной водой развести карто-
фельную муку. Разведенную муку медленно влить
в горячий сок и, постоянно помешивая, вскипя-
тить. Снять горячий кисель с огня и размешать с ли-
монным соком, добавить 2—3 нарезанные дольки
апельсина или натертое на крупной терке яблоко.
Остудить в салатнике. Отдельно подать кипяченое
очень сладкое молоко или сливки.
Время приготовления — около 20 мин.
КИСЕЛЬ
ИЗ ЯБЛОЧНОГО
СОКА
ИЛИ СОКА
ИЗ КРАСНОЙ
И ЧЕРНОЙ
СМОРОДИНЫ
1/2 бутылки яблочного или смородинового сока
(объемом 0,33 л) , разбавленного водой до объема
одного стакана (250 мл), 5 плоских чайных ложек
картофельной муки * (крахмала) , 5 плоских чайных
ложек сахара, ванилин или 1 — 2 шт. гвоздики, моло-
ко или сливки.
1/2 стакана сока с водой вскипятить с гвоздикой
или ванилином, а оставшейся водой развести карто-
фельную муку. Разведенную муку медленно влить
в закипающий сок и, постоянно помешивая, вски-
пятить. Остудить в салатнике или в двух компотни-
цах. Отдельно подать подслащенное молоко или
сливки.
Из данного количества сока получаются 2 малень-
кие порции киселя.
Время приготовления - около 15 мин.
КИСЕЛЬ
ИЗ СВЕЖИХ
ЯБЛОК
100 — 150 г яблок, 1 стакан воды, 5 плоских чайных
ложек сахара, 3 плоские чайные ложки картофель-
ной муки (крахмала) ,1 — 2 шт. гвоздики, лимонный
сок.
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и
натереть на крупной терке. Вскипятить 1/2 стакана
воды с сахаром и гвоздикой, а оставшейся водой
развести картофельную муку. К кипяченой воде
добавить натертые яблоки, сильно подогреть и,
постоянно помешивая, медленно влить в них разве-
денную муку и несколько раз вскипятить. Сняв с
огня, добавить 1/2 чайной ложки лимонного сока.
Подавать кисель остуженным в салатнике или ком-
потницах. Отдельно можно подать фруктовый яр-
кий ароматный сок, например малиновый, из крас-
ной смородины, из свежей или замороженной клуб-
ники.
Время приготовления — 15-20 мин.
76
Приготовить и подать, как и кисель из смородины,
заменив смородину клюквой. Если кисель полу-
чится кислым, добавьте сахара.
КИСЕЛЬ
ИЗ КЛЮКВЫ
100 — 150 г вишни, 1 стакан воды, 5 плоских чайных
ложек сахара, 3 плоские чайные ложки картофель*
ной муки (крахмала), подслащенное молоко иЛй
сливки, печенье.
Вишню промыть, 1/2 стакана воды вскипятить с
сахаром, положить в нее вишню и несколько раз
вскипятить, чтобы она стала мягкой, но не развари-
лась. Картофельную муку развести оставшимся
количеством холодной воды, медленно влить в
кипящую вишню и, постоянно помешивая, вскипя-
тить.
Подавать сильно охлажденным. Отдельно подать
молоко или сливки, печенье.
Время приготовления - около 15 мин.
КИСЕЛЬ
ИЗ НЕПРОТЕРТОЙ
ВИШНИ
Приготовить кисель, как указано в предыдущем
рецепте. Добавить 2 размельченных грецких ореха
или 5 шт. очищенного и нарезанного миндаля и 2
чайные ложки вымытого изюма.
Время приготовления — около 20 мин.
КИСЕЛЬ
ИЗ ЯБЛОЧНОГО
СОКА
С СУХОФРУКТАМИ
следует пить ежедневно. Почему?
О молоке, как известно, часто говорят в каждом доме, в теле- и радио-
передачах, пишут в газетах и книгах, рассказывают в школе и т.д. Это объяс-
няется тем, что молоко обладает высокой питательной ценностью и играет
необычайно важную роль в питании населения всех возрастов, и в первую
очередь грудных детей и детей школьного возраста. Поскольку еще далеко
не все с желанием пьют молоко и в достаточном количестве питаются творо-
гом и другими молочными продуктами, я хочу не только рассказать вам, хо-
тя и очень коротко, о питательной ценности молока и молочных продуктов,
но и познакомить вас со многими вкусными, привлекательными и легкими в
приготовлении молочными блюдами.
Ни один из продуктов питания не содержит такого богатства пищевых
компонентов, столь легко усваиваемых организмом, как молоко. Вот почему
оно является первым, обязательным и незаменимым продуктом питания
человека. Прежде всего в молоке содержится полноценный белок, необходи-
мый для строения организма и восстановления его клеток и тканей; белок
молока обладает высокими биологическими свойствами, благодаря чему этот
продукт — наиболее подходящая пища для живого организма, полностью им
используемая и усваиваемая. Кроме того, белок молока и молочных продук-
тов представляет собой самый дешевый полноценный белок животного проис-
хождения.
В молоке имеется легко перевариваемый и усваиваемый жир, который
вы в виде масла, сметаны и других молочных продуктов с удовольствием
используете в пищу.
Молоко содержит также много витаминов, растворимых в жирах (ви-
тамины A, D и Е) и воде (витамины В2,Bj и В6) , и др.
Весьма богатым является минеральный состав молока. В нем содержатся
макро- и микроэлементы, к которым относятся кальций, фосфор, магний,
калий, сода, хлор, железо, цинк, медь, кобальт, марганец, фтор и др. Молоко
в любом его виде (в том числе сыворотка) служит источником наиболее
легко усваиваемого организмом кальция, а кальций и фосфор - это главные
строительные^ элементы костных тканей и зубов. Чтобы удовлетворить пот-
ребность организма, особенно подростка, в кальции, в пищу ежедневно нужно
употреблять не менее двух с половиной стаканов молока, т.е. около 600 г, а
после шестнадцати лет — более 1 л в день (по предусмотренным в Польше
нормам питания).
Кроме перечисленных достоинств молоку присущи также профилакти-
ческие целебные свойства. Так, на многих предприятиях химической про-
мышленности и других, где условия работы вредны для здоровья человека,
работающие ежедневно получают молоко.
Значение молока в питании людей заключается еще и в том, что оно пре-
красно дополняет другие продукты или блюда. Например, если завтрак сос-
тоит лишь из хлеба с джемом и чая, по калорийности он составлен ошибочно,
так как организм в этом случае получит только определенное количество
калорий и углеводов. Ситуация изменится, если к хлебу вы добавите кружку
молока — 1/4 л. Кружка молока даст вам 7,5 г полноценного белка и допол-
нит растительный белок хлеба незаменимыми аминокислотами, тем самым
не только увеличит количество, но и повысит биологическую ценность пот-
79
ребляемых белков. Кроме того, с кружкой молока вы получите 300 мг каль-
ция, что составляет 25% ежедневной потребности в нем организма.
Многие из вас предпочитают пить просто охлажденное молоко (заметь-
те - охлажденное, но не ледяное). Летом это достаточно безопасно, но зимой
его нужно пить только после горячей пищи.
Надеюсь, что предлагаемые ниже рецепты помогут вам готовить не толь-
ко разнообразные и вкусные блюда из молока или с его добавлением, но и
полюбить само молоко и начать пить его регулярно.
КАК ГОТОВИТЬ ИЗ МОЛОКА,
ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ ЕГО ВКУСОВЫЕ
И ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА
Молоко, независимо от того, в какой упаковке вы его купите, следует
вскипятить. Без кипячения его можно хранить в холодном месте не более
24 ч при условии, что пакет или бутылка не открывались.
Кипятить молоКЪ нужно постоянно в одной и той же алюминиевой каст-
рюле. Чтобы исключить возможность его пригорания, следует перед кипяче-
нием налить на дно кастрюли небольшое количество воды, мгновенно проки-
пятить ее, а затем вылить кругообразными движениями, чтобы смочить стен-
ки кастрюли. В подготовленную кастрюлю налить 1/2 стакана молока и вски-
пятить, чтобы проверить, не свернется ли оно (особенно необходимо делать
это летом). После такой проверки выливайте в кастрюлю все молоко. По-
скольку появляющаяся во время кипячения молока пена поднимается вверх
еще перед его закипанием и может вылиться на плиту, посуда, предназначен-
ная для кипячения, например 1 л молока, должна иметь объем 1,5 л. Чтобы
предупредить ’’убегание” молока, нужно или наблюдать за ходом его кипя-
чения, или же с самого начала поставить молоко на минимальный огонь, а
когда оно хорошо нагреется, лучше от него не отходить. Чтобы не образова-
лась пенка и к стенкам и ко дну не прикипало слишком много белка, моло-
ко нужно несколько раз перемешать, лучше - ложкой из нержавеющей стали
— во время нагревания и во время остывания.
Кипятить молоко необходимо, так как в нем находятся не только бак-
терии молочной кислоты, способствующие его сквашиванию, но и другие
микроорганизмы, среди которых есть и болезнетворные бактерии.
Всегда нужно помнить о том, что молоко - это не только прекрасный
продукт питания, но и благоприятная среда для размножения самых разных
бактерий. Поэтому очень важно хранить молоко в идеальных санитарно-ги-
гиенических условиях и при низких температурах, что задерживает размно-
жение бактерий. Вот почему, если вы не можете вскипятить молоко сразу же
после его покупки, сохраняйте его в темном и прохладном месте.
Подобным же образом поступайте и тогда, когда не хотите использовать
вскипяченное молоко полностью. Прежде всего его нужно быстро остудить,
перелить в фарфоровую или эмалированную посуду, накрыть крышкой и
поставить в холодильник, но не замораживать. Молоко, предназначенное для
более кратковременного хранения, можно оставить в той посуде, в которой
80
оно кипятилось. Помните о том, что молоко обладает способностью погло-
щать сильные посторонние запахи (лука, чеснока, капусты и т.п.) , поэтому
его нельзя хранить рядом с этими продуктами.
Если вы намерены использовать только часть вскипяченного молока, ни-
когда не подогревайте все его количество. Молоко, подогреваемое несколь-
ко раз в одной и той же посуде, постепенно теряет вкус, прилипает толстым
слоем ко дну и стенкам кастрюли, в результате чего увеличивается слой пен-
ки и очень часто выделяются ’’глазки” жира, плавающие на поверхности.
Кроме того, кастрюли, в которых по нескольку раз подогревалось молоко,
потом очень трудно отмываются.
Если вы хотите получить из молока простоквашу однородной консис-
тенции и с хорошим вкусом, к 1/2 л молока нужно прибавить 1 ст. ложку
сметаны, все перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 ч.
Когда молоко заквасится, охладить его. Если вы сомневаетесь в качестве
молока, то перед добавлением сметаны его нужно вскипятить и остудить.
Добавление сметаны необходимо, так как перед поступлением в продажу
молоко пастеризуется, в результате чего уничтожаются не только вредные
для здоровья бактерии, но и некоторые молочнокислые, а в сметане содер-
жатся культуры, способствующие сквашиванию молока.
81
МОЛОЧНЫЕ КИСЕЛИ
ВАНИЛЬНЫЙ
КИСЕЛЬ
КИСЕЛЬ
С КАКАО
МИНДАЛЬНЫЙ
КИСЕЛЬ
1 стакан молока, 2 чайные ложки с верхом сахара,
6 г ванилина, 4 плоские чайные ложки картофельной
муки (крахмала) , 1/2 желтка или 1/2 яйца, фрукто-
вый сок,клубника.
Больше половины молока вскипятить с сахаром и
ванилином. Оставшимся холодным молоком раз-
вести картофельную муку с сырым желтком или
взбитым свежим яйцом, размешав ее до получения
однородной массы. В кипящее молоко, постоянно
помешивая, влить струей эту смесь и подогревать
до тех пор, пока масса не загустеет и не закипит.
Кисель нужно только довести до кипения, так как
если он долго кипит, то становится тянущимся,
затем горячий кисель вылить в смоченный кипя-
ченой холодной водой салатник, чтобы он не при-
лип к стенкам, и остудить.
Подавать кисель к столу, полив соком, или сок по-
дать отдельно. Можно перед подачей полить его рас-
тертой с сахаром клубникой.
Кисель, который готовят с добавлением яйца или
желтка, не расслаивается во время остывания и хра-
нения» Если вы будете готовить большое количест-
во киселя, то имейте в виду, что одного большого
яйца достаточно для 1 л молока.
Время приготовления - около 15 мин.
1 чайная ложка какао (или 2 — 3 чайные ложки шо-
колада) , 2 чайные ложки с верхом сахара, 1 стакан
молока, 4 плоские чайные ложки картофельной му-
ки (крахмала) .
Какао высыпать в кружку, добавить сахар, развести
половиной стакана молока и вскипятить. Оставшим-
ся холодным молоком развести картофельную му-
ку и, постоянно помешивая, медленно влить в ки-
пящее какао. Кисель остудить в салатнике, смочен-
ном кипяченой холодной водой, или в компотницах.
Отдельно подать подслащенное молоко или ваниль-
ный соус.
Если вы хотите увеличить питательность киселя и
сохранить его на следующий день в холодильнике,
можете приготовить его с добавлением яйца или
желтка, как ванильный кисель.
Время приготовления - около 15 мин.
Состав и объем продуктов такие же, как и для ва
пильного киселя. Только вместо ванилина нужно
взять 6 — 7 шт. крупного миндаля.
Миндаль обдать кипятком, очистить, мелко наре-
82
зать, положить в кипящее молоко (1/2 стакана),
довести до кипения и поварить несколько минут.
Муку развести оставшимся холодным молоком
и, постоянно помешивая, влить в молоко с минда-
лем и вскипятить.
Подавать так же, как ванильный кисель. Можно
приготовить кисель с добавлением желтка или
яйца.
Время приготовления - 15-20 мин.
Состав и объем продуктов такие же, как для ваниль-
ного киселя. Кроме того, 1 — 2 чайные ложки изюма,
несколько штук миндаля или 1 — 2 грецких ореха.
Добавления: фруктовый сок, свежая клубника или
малина.
Изюм вымыть, орехи порубить (миндаль перед раз-
мельчением очистить от скорлупы, погружая его не-
надолго в кипящую воду).
Приготовить ванильный кисель с добавлением жел-
тка и, сняв его с огня, размешать с сухофруктами.
Остудить в салатнике, смоченном холодной кипя-
ченой водой, украсить орехами или фруктами и
остудить. Отдельно можно подать сладкий фрукто-
вый сок, либо протертую свежую клубнику или
малину.
Время приготовления - около 20 мин.
КИСЕЛЬ
ИЗ СУХОФРУКТОВ
Если вы добавите в молоко 3 — 4 чайные ложки
очень крепкой чайной заварки, то получите вкусный
чайный кисель. Состав и объем продуктов такие же,
как и для ванильного киселя.
Если кисель предназначен для взрослых, вы можете
вместо чая добавить в молоко крепкий натуральный
кофе.
Перед подачей на стол сильно остудить.
Время приготовления — около 15 мин.
ЧАЙНЫЙ
ИЛИ КОФЕЙНЫЙ
КИСЕЛЬ
Состав и объем продуктов такие же, как для ваниль-
ного киселя. Кроме того, 2 чайные ложки с верхом
сахара для карамели. Добавления: молоко с сахаром
или фруктовый сирот
Карамель приготовить следующим образом. Сахар
высыпать на небольшую сковородку, немного смо-
чить водой и держать на огне до приобретения им
светло-коричневого оттенка, затем снять с огня и
Добавить 1 - 2 ст. ложки кипящей воды. Если
КАРАМЕЛЬНЫЙ
КИСЕЛЬ
83
карамель не растает, снова немного подогреть ее.
Приготовить кисель, как ванильный, с добавлением
яйца или желтка и сразу же после снятия с огня
размешать с карамелью. Остудить в салатнике, смо-
ченном холодной кипяченой водой. Отдельно подать
холодное кипяченое молоко с сахаром или фрук-
товый сироп.
Карамельный кисель — очень вкусное и многими
любимое блюдо.
При приготовлении этого киселя карамель не сле-
дует разводить молоком или соединять его с нею
слишком рано, чтобы оно не свернулось.
Время приготовления — около 20 мин.
ДЕСЕРТЫ ИЗ КАШ НА МОЛОКЕ
КРЕМ
ИЗ МАННОЙ КАШИ
1/3 л молока, 2 чайные ложки с верхом сахара, 10 г
ванилина, 1/4 стакана манной крупы, 1 желток. До-
бавления: сладкий сок либо протертая сырая мали-
на или клубника со сливками или ванильным со-
усом. Легче приготовить крем в большом количест-
ве. Тогда нужно взять на 1/2 л молока чуть меньше
1/2 стакана манной крупы и 1/2 желтка или 1 яйцо
и увеличить количество сахара на 1 — 2 чайные лож-
ки.
Вскипятить половину молока с сахаром и ванилью,
а оставшимся холодным молоком развести манную
крупу, влить ее в кипящее молоко, постоянно поме-
шивая, и варить на слабом огне около 10 мин до
момента, когда на вкус перестают ощущаться
зернышки крупы. Затем снять кастрюлю с огня,
добавить сырой желток или сырое взбитое яйцо и
очень быстро размешать с горячей кашей, чтобы она
не успела сгуститься, и в этой же самой посуде
взбить ложкой до получения пышной массы.
Горячий крем переложить в салатник, смоченный
холодной кипяченой водой и посыпанный сахаром,
и остудить. Перед подачей на стол нарезать крем
на порции и полить соком или подать сок отдельно.
В зависимости от сезона вместо сока вы можете
использовать сливки или ванильный соус с протер-
тыми ягодами — клубникой, малиной, земляникой,
красной смородиной.
Можно остудить крем в фарфоровых компотницах
(стеклянные могут лопнуть) или в маленьких чаш-
ках, смоченных водой и посыпанных сахаром. Перед
подачей на стол крем слегка подрезают ножом и вы-
нимают из чашки после переворачивания ее вверх
дном на десертную тарелку.
84
Состав и объем продуктов такие же, как и для кре-
ма из манной каши, плюс изюм.
Приготовленную кашу снять с огня, добавить сы-
рой желток и изюм, очень быстро перемешать и
взбить деревянной ложкой до получения пышной
массы. Дальше готовить так же, как крем из манной
каши.
Время приготовления - около 20 мин.
1/3 л молока, 3 чайные ложки с верхом сахара, 10 г
ванилина, 1/4 стакана манной крупы, желток или
1/2 яйца, 60 г сырка (творожной массы или творож-
ного сырка) .
Сварить кашу так же, как указано на с. 84.Снять ка-
стрюлю с готовой кашей с огня, добавить желток
или сырое взбитое яйцо, очень быстро перемешать с
сырком и взбить деревянной ложкой до получения
пышной легкой массы. Горячий крем выложить в
салатник, смоченный холодной кипяченой водой и
посыпанный сахаром. Остудить. Подавать, как крем
из манной каши.
Время приготовления - около 20 мин.
КРЕМЫ, ЖЕЛЕ И МОЛОЧКО
Состав и объем продуктов те же, что и для крема из
молока. Кроме того, 1 чайная ложка какао.
Какао вскипятить с молоком и ванилином, а затем
в горячем виде постепенно соединить с растертым
желтком и желатином. Остудить, как крем из моло-
ка.
Какао вы можете заменить 2 — 3 чайными ложками
шоколада в порошке.
Время приготовления — около 25 мин.
1 желток, 2 чайные ложки с верхом сахара, 1 1/2 пло-
ской чайной ложки желатина, 1/2 стакана воды, 1 ста-
кан молока, 10 г ванилина. Украшение: варенье,
бисквиты, взбитые сливки, остуженное желе.
Желток растереть с сахаром в фарфоровой или фа-
янсовой посуде (только не в металлической) до по-
лучения пышной массы. Насыпать в кружку жела-
тин, залить холодной водой, чтобы он набух (40 —
60 мин), а затем нагреть, не доводя до кипения, при
непрерывном помешивании до полного растворения
и процедить. Молоко вскипятить с ванилином, до-
бавить немного к растворенному желатину. Растер-
тый желток постепенно развести горячим молоком
КРЕМ
ИЗ МАННОЙ КАШИ
С ИЗЮМОМ
КРЕМ
ИЗ МАННОЙ КАШИ
И ГОМОГЕНИЗИ-
РОВАННОГО
СЫРКА
КРЕМ
ИЗ МОЛОКА
С КАКАО
КРЕМ
ИЗ МОЛОКА
85
МОЛОЧНО-
ФРУКТОВОЕ
ЖЕЛЕ
МОЛОЧНО-
ФРУКТОВОЕ
ЖЕЛЕ
(ТРЕХ- ИЛИ
ЧЕТЫРЕХЦВЕТНОЕ)
и растворенным желатином. Остудить в салатнике
или в чашках. Украсить вареньем и бисквитами, а
можно - взбитыми сливками или нарезанным яр-
ким цветным желе (вишневым или малиновым),
которое следует приготовить одновременно с кре-
мом и остудить отдельно.
Часть молока (около 1/4 л) можно заменить жид-
кими сливками — тогда крем выиграет и по вкусу,
и по питательности.
Время приготовления (без учета времени на подго-
товку желатина) — около 25 мин.
1/2 стакана воды, 1 чайная ложка с верхом сахара,
1/2 пачки фруктового желе (апельсинового, малино-
вого, клубничного, абрикосового или вишневого) ,
1/2 стакана подслащенного кипяченого молока.
Добавления: сливки, ванильный соус, холодное
молоко с сахаром или фруктовым сиропом, ваниль-
ная пенка.
В эмалированной кастрюле вскипятить воду (мож-
но с сахаром), высыпать в нее желе и, постоянно по-
мешивая, держать на огне до тех пор, пока желе не
растворится, но не доводить до кипения. Остужен-
ное, но еще жидкое желе медленно влить в молоко,
постоянно помешивая, чтобы не загустел белок.
Остудить в салатнике или сразу в компотницах.
Подавать со сладкими сливками, ванильным соусом
или с холодным молоком с сахаром, фруктовым си-
ропом или с ванильной пенкой.
Если.у вас есть миксер, желе после соединения его
с молоком лучше взбить.
Молочно-фруктовые желе обладают более высокими
вкусовыми качествами, чем желе, приготовленные
на воде (добавлять в них сахар необязательно).
Время приготовления - около 15 мин.
Если вам предстоит организовать молодежный
вечер и вы захотите приготовить сладкое блюдо
для большого количества гостей, им можно пред-
ложить молочно-фруктовое трех- или четырехцвет-
ное желе или смешанное желе, т.е. одно-два желе
без добавления молока. Для приготовления этого
блюда понадобятся 4 пачки желе, например апель-
синового, вишневого, абрикосового и клубничного,
а кроме того, молоко, как для фруктово-молочного
желе, и сахар.
Приготовить поочередно два-три молочно-фрукто-
вых желе и одно-два желе без добавления молока
по рецепту, указанному на упаковке. Сначала осту-
дить в очень холодной воде одно желе, разлить его
в два или три стеклянных салатника и окончательно
86
остудить. В это время приступайте к охлаждению
второго желе (контрастного цвета), а когда оно
только начнет загустевать, налейте его на первое
желе и оставьте остывать. Третье желе выливайте
тогда, когда второе совершенно остынет и тд.
Хорошо остуженные желе вы можете вынуть из са-
латников, чтобы было видно, что они разноцветные,
или сразу остужайте их в бокалах или компотни-
цах.
Можно подать желе со взбитыми сливками или
ванильным соусом.
Вливая третий или четвертый слой, вы можете в
качестве украшения вложить в желе две-три свежие
ягоды клубники или малины, посыпанные сахаром.
Можно также остудить порцию смешанного желе,
затем нарезать его на куски и употреблять в ка-
честве украшения.
Время застывания желе - около 1 ч.
3/4 стакана свежезаквашенной простокваши, 1/4
стакана сливок, 2 — 3 чайные ложки сахара, вани-
лин, 2—3 чайные ложки лимонного сока, 2 плоские
чайные ложки желатина, 0J5 стакана воды.
К простокваше добавить сливки, сахар, ванилин,
лимонный сок и взбить сбивалкой до образования
однородной массы. Желатин, приготовленный, как
указано на с. 85, медленно влить в подготовленную
смесь, повторно взбить и остудить.
Время приготовления — около 25 мин.
3/4 стакана свежезаквашенной простокваши, 1/4
стакана сливок или сметаны, 3 — 4 чайные ложки
сахара, 1 стакан малины, клубники, земляники или
сок одного крупного апельсина, 3 плоские чайные
ложки желатина, 1/2 стакана воды. Дополнения: бис-
квиты или песочное пирожное. В зимний период
вы можете использовать замороженную клубнику
или малину.
К молоку добавить сливки, сахар и взбить сбивал-
кой. Ягоды перебрать, промыть, обсушить и про-
тереть через сито, из апельсина выжать сок. Раство-
ренный желатин (см. с. 85) медленно влить,постоян-
но взбивая, в молоко. Добавить протертые ягоды
или апельсиновый сок. Соединенные вместе про-
дукты тщательно взбить до получения однородной
массы. Нельзя добавлять сразу все количество про-
тертых фруктов, так как молоко свернется. Крем
остудить в салатнике, компотницах или бокалах.
Украсить фруктами. Отдельно подать бисквиты или
песочное пирожное.
Время приготовления - около 25 мин.
КРЕМ
ИЗ ПРОСТОКВАШИ
КРЕМ
ИЗ ПРОСТОКВАШИ
С ФРУКТАМИ
87
ГРУШИ В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ 2 крупные груши, 1 стакан воды, 1 чайная ложка с верхом сахара. Для приготовления ванильного соуса необходимы следующие компоненты: 1 — 2 желтка, 2 чайные лож- ки с верхом сахара, ванилин, 1 стакан молока, 1 чай- ная ложка с верхом картофельной муки (крахмала) . Груши вымыть, очистить, разрезать пополам, ложеч- кой удалить сердцевину. Вскипятить воду с саха- ром, положить в нее груши и варить их до мягкости, следя за тем, чтобы они не разварились. Сваренные груши положить в салатник, остудить, полить хо- лодным ванильным соусом (см. с, 184 185). Можно сразу разложить этот десерт в компотницы и украсить яркими ягодами. В зависимости от сезона кроме груш можно добавить несколько ломтиков банана. Сироп от сваренных груш можно употреб- лять в качестве напитка. Можно использовать груши из пастеризованных компотов.
ЯБЛОКО В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ В зимний период, когда уже нет свежих груш, вы можете приготовить десерт с половинками сварен- ных яблок. В ванильном соусе можно подать сваренный, но не разваренный крупный чернослив, свежие ягоды и фрукты, например клубнику, крупную малину, нарезанные бананы, а также фрукты из компотов - персики или абрикосы (если они не слишком мяг- кие). Время приготовления (если используете фрукты из компотов) - 15 — 20 мин.
ВАНИЛЬНОЕ МОЛОЧКО 1 стакан молока, 20 г ванилина, 1 яйцо, 2 чайные ло- жки с верхом сахара, 5 г масла. Добавления: варенье, сладкий сок. Молоко вскипятить с ванилином и остудить. Яйцо растереть с сахаром и постепенно развести моло- ком, постоянно растирая или взбивая сбивалкой, до образования однородной жидкой массы. Затем смазать маслом 2 чашки, наполнить их жидкой мас- сой и опустить в более высокую посуду с кипящей водой так, чтобы на 3/4 вода закрывала чашки, и ва- рить, закрыв крышкой, в течение 30— 45 мин, по- ка молочко не загустеет. Готовность молочка нужно проверить ножом: если острие ножа при погружении в молочко останется чистым, значит, оно уже гото- во, в противном случае его нужно еще некоторое время поварить. Готовое молочко остудить в чашках, затем слить выделившуюся сыворотку и, перевернув чашки вверх дном, выложить молочко на тарелки. Укра-
сить вареньем или подать к нему подслащенный
сок, лучше кислый — вишневый, смородиновый и
т.п.
Молочко относится к давно известным в Польше
десертам, но в настоящее время его редко употреб-
ляют в пищу в связи с трудоемкостью приготовле-
ния. Однако предлагаю этот рецепт любителям. Ес-
ли вы хотите приготовить большее количество
десерта, чашки можно поставить на глубокий про-
тивень с водой в несильно разогретую духовку.
Можно приготовить разные виды молочка, напри-
мер карамельное, шоколадное, миндальное.
Время приготовления, поскольку масса медленно
загустевает, — около 1 ч.
20 — 30 г миндаля, 1/2 л молока, 2 плоские чайные
ложки пшеничной муки, 1 желток, 2 чайные ложки
с верхом сахара, немного соли.
Миндаль обдать кипящей водой, очистить от скор-
лупы и мелко нарезать. Молоко (более половины)
вскипятить, оставшимся холодным молоком раз-
вести муку, влить в кипящее молоко, вскипятить
и соединить с миндалем. Желток растереть с саха-
ром, развести горячим молоком с миндалем, посо-
лить. Суп сильно охладить. Можно приготовить его
за несколько часов до подачи на стол.
Время приготовления — около 20 мин.
Кроме уже известных вам молочных супов есть еще
несколько супов, в которых молоко является глав-
ным продуктом или входит в их состав в большом
количестве. Я перечислю только некоторые, напри-
мер: холодник из простокваши со свекольной
ботвой, из простокваши с фруктами, из простоква-
ши с картофелем, жур из простокваши и сыво-
ротки, суп из тыквы и моркови на молоке, морков-
ный суп на молоке с лапшой и др. Молочные супы
готовят также из кукурузных хлопьев.
Если вас интересуют эти супы, вы найдете рецепты
их приготовления в кулинарных книгах.
1 — 2 яйца, 4 — 5 чайных ложек сахарной пудры,
20 г ванилина, 1/2 л молока. Добавления: песочное
пирожное, печенье, бисквиты, сладкие гренки, рас-
сыпчатый рис (на выбор) .
Яйца вымыть, отделить белки от желтков. Желтки
растереть с половиной сахара и ванилином до полу-
чения пышной массы. Молоко вскипятить. Белки
взбить до образования стойкой пены и постепенно
МИНДАЛЬНЫЙ
СУП
СУПЫ
ИЗ МОЛОКА
или
С ДОБАВЛЕНИЕМ
МОЛОКА
СУП
’’НИЧТО”
(ИЗ НИЧЕГО)
89
соединить с сахаром, постоянно взбивая. В кипящее
молоко выкладывать металлической ложкой пену
так, чтобы закрыть ею поверхность молока. Сразу
же после кипения снять пенки с молока и готовить
следующую порцию. После кипения пены горячее
молоко постепенно соединить с растертыми желт-
ками.
Подавать суп охлажденным в вазе или разлитым в
чашки с порцией пены наверху. К супу ’’ничто”
подавайте песочные пирожные, печенье, бисквиты,
сладкие гренки, рассыпчатый рис (см. с. 174) .
Суп ’’ничто” особенно популярен летом. Тогда его
подают охлажденным после второго блюда или в
качестве десерта и с упомянутыми добавлениями.
Время приготовления — около 30 мин.
КОКТЕЙЛИ
Молочно-фруктовые коктейли — это не только пи-
тательные десерты,, но и очень популярные в насто-
ящее время блюда. Это прекрасное сочетание, так
как коктейли одновременно обладают хорошим
вкусом, отличаются высокой питательной ценнос-
тью и вынуждают вас больше употреблять молока.
В настоящее время коктейли широко рекламиру-
ются в качестве своеобразных лакомств.
Если в доме есть молоко,фрукты,соки,джемы,са-
хар, вы можете сами буквально каждый день гото-
вить коктейли. Удобнее их готовить с помощью
миксера, но можно и с помощью сбивалки. Если бе-
лок молока свернется, коктейль можно процедить
через сито, а белок протереть.
Вы можете подавать коктейли на полдники, на вто-
рые завтраки, на ужины вместо молока и в качестве
десерта после обеда. Летом, в особенно жаркие дни,
коктейли могут заменить суп.
Коктейли подают в высоких кувшинах с соломцн-
ками. Отдельно можно подать печенье, бисквиты,
песочное пирожное и тд. Если коктейль сильно
охлажден, нужно предложить соломинки. Кстати,
через соломинку вы можете пить любой коктейль,
даже просто охлажденное молоко ^(представьте,
через соломинку оно может показаться даже более
вкусным — попробуйте).
Рецепты для приготовления коктейлей подобраны
так, чтобы предоставить вам возможность выбора
и увлечь приготовлением собственных компози-
ций.
90
1/2 стакана молока, 250 - 300 г ягод (клубники,ма-
лины, земляники, черники, красной смородины и
т.п.), 3 чайные ложки с верхом сахара.
Молоко вскипятить, несколько раз перемешав,
чтобы не было пенок, остудить. Ягоды перебрать
(удалить плодоножки), промыть под струей воды,
обсушить, протереть через сито, смешать с сахаром и
постепенно соединить, взбивая сбивалкой или быст-
ро мешая с холодным кипяченым молоком. Ягоды
добавлять в молоко нужно постепенно, чайной
ложкой,чтобы молоко не свернулось.
Вы можете взбить ягоды с молоком с помощью
миксера, не протирая ягоды (за исключением
смородины,у которой твердые зернышки).
Время приготовления - 15-20 мин.
Состав и объем продуктов те же, что и для молочно-
фруктового коктейля. Кроме того, 1 или 2 сырых
желтка.
Желтки растереть с сахаром до получения пышной
массы, постепенно развести горячим молоком, что-
бы оно не свернулось, и остудить. Ягоды протереть
и постепенно соединить с молоком, постоянно взби-
вая или очень быстро размешивая (можно миксе-
ром) .
Время приготовления - около 20 мин.
1 стакан молока, 3—4 чайные ложки с верхом саха-
ра, 1/4 л сливок, 250 — 300 г ягод (клубники, земля-
ники, малины, смородины и т.п.) . Добавления: бис-
квиты, печенье.
Молоко вскипятить, добавить сахар, остудить.
Ягоды протереть. Молоко соединить со сливками,
а затем постепенно с ягодами, постоянно взбивая
или очень быстро мешая сбивалкой.
Подавать охлажденным с бисквитами или с пече-
ньем.
Если вы хотите увеличить питательность коктейля,—
добавьте в него желток.
Время приготовления — около 20 мин.
250 г персиков или 3/4 стакана апельсинового сока,
3-4 чайные ложки сахара (если сок кислый) , 1
стакан молока, 1 стакан сливок.
Персики сварить в небольшом количестве воды с
частью сахара, чтобы они стали мягкими и легко
протирались через сито (перлоновое или волосяное,
МОЛОЧНО-
ФРУКТОВЫЙ
КОКТЕЙЛЬ
МОЛОЧНО-
ФРУКТОВЫЙ
КОКТЕЙЛЬ
С ЖЕЛТКОМ
ФРУКТОВЫЙ
КОКТЕЙЛЬ
СО СЛИВКАМИ
ПЕРСИКОВЫЙ
или
АПЕЛЬСИНОВЫЙ
КОКТЕЙЛЬ
91
только не металлическое), остудить. Холодное ки- пяченое молоко соединить со сливками, а затем с протертыми фруктами или апельсиновым соком, постоянно взбивая. Подавать в бокалах или высоких стаканах с соло- минками. Можно добавлять в стаканы по ломтику персика.
Время приготовления - около 15-20 мин.
ВАНИЛЬНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С ЖЕЛТКОМ И БАНАНОМ 1 — 2 желтка, 2 чайные ложки с верхом сахара, 2 ста- кана молока, 10 г ванилина, 1/2 банана или апель- сина. Желток растереть с сахаром до получения пышной массы. Молоко вскипятить с ванилином и, пока оно горячее, постоянно помешивая, соединить его с жел- тками. Остудить. К холодному коктейлю перед подачей на стол мож- но добавить несколько ломтиков банана или апель- сина либо протертые фрукты. Но тогда кроме со- ломинок нужно подать и чайные ложки. Время приготовления - 15 - 20 мин.
КОКТЕЙЛЬ ИЗ СМЕСИ РАЗЛИЧНЫХ ФРУКТОВ Если у вас есть понемногу фруктов нескольких ви- дов, вы можете сделать из них коктейль, или сме- шать сырые фрукты и фрукты из компота, или к фруктам добавить джем или сок. Количество сахара зависит от вашего вкуса и используемых продук- тов. Итак, вначале вам нужно вскипятить молоко и осту- дить его, протереть фрукты и смешать их с сахаром, а затем, постепенно взбивая, добавить фрукты в молоко. Фрукты следует подбирать таким образом, чтобы коктейль был ароматным и красиво окрашен- ным. Время приготовления — 15 — 20 мин.
КОКТЕЙЛЬ ”МОМЕНТАЛЬНЫЙ” ИЗ ФРУКТОВОГО СОКА 1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сока из красной смородины,малины или вишни. Молоко вскипятить, остудить и медленно влить в него сок, постоянно взбивая. Напиток готов к упот- реблению. Для коктейлей этого вида употребляют яркие и кислые соки. По желанию можно добавить сок из половины лимона. Время приготовления - около 10 мин.
92
1/2 стакана молока, сахар, 4 ст. ложки вишневого
джема (или смородинового, малинового, лимонно-
го) , сок 1/2 лимона.
Молоко вскипятить, добавить сахар и остудить.
Джем, если в нем есть косточки и целые ягоды, про-
тереть и размешать с лимонным соком. Затем в
джем медленно ввести охлажденное молоко, посто-
янно взбивая.
Время приготовления - около 15 мин.
1 1/2 стакана молока, 2 чайные ложки с верхом саха-
ра, 1 1/2 стакана апельсинового сока.
Молоко вскипятить, соединить с сахаром, остудить
и, постоянно взбивая, медленно влить в него сок. К
коктейлю можно добавить 1 — 2 ст. ложки сливок,
особенно если для приготовления вы берете молоко
2%-ной жирности.
Подавать в стаканах С соломинками.
Оставшийся после приготовления коктейля сок
можно хранить в холодильнике в стеклянной банке
с крышкой или в закрытой бутылке около 10 дней.
Коктейли можно также готовить из простокваши и
пахты, в зависимости от того, чем вы в данный мо-
мент располагаете.
Время приготовления — около 10 мин.
3/4 стакана молока, 3/4 стакана простокваши или
пахты, 1/2 стакана консервированного апельсиново-
го сока, 3—4 чайные ложки с верхом сахара (если
сок подслащенный, количество сахара нужно умень-
шить) .
Молоко векирятить, добавить сахар, остудить. Прос-
токвашу размешать и соединить с холодным моло-
ком или пахтой. Затем медленно соединить с соком,
постоянно взбивая.
Подавать в стаканах с соломинками.
Свежий апельсиновый сок можно заменить любым
Другим соком из сырых фруктов.
Время приготовления — около 15 мин.
Предложенные рецепты приготовления коктейлей
следует рассматривать лишь как ряд примеров,
предоставляющих вам возможность выбора. Кто-то
из вас располагает ягодами с собственных участков,
а те, кто живет недалеко от леса, могут использо-
вать лесную ягоду. У жителей городов большой вы-
бор цитрусовых, а зимой — еще и замороженных
Фруктов, не говоря уже о консервированных, кото-
рые используют в коктейлях наряду с соками,
джемами и лимоном. Для приготовления коктей-
КОКТЕЙЛЬ
ИЗ ВИШНЕВОГО
ИЛИ ЧЕРНО-
СМОРОДИНОВОГО
ДЖЕМА
КОКТЕЙЛЬ
ИЗ МОЛОКА
И АПЕЛЬСИНОВОГО
СОКА
КОКТЕЙЛЬ
ИЗ МОЛОКА
И ПРОСТОКВАШИ
(ЦЛИПАХТЫ)
И АПЕЛЬСИНОВОГО
СОКА
93
лей годятся компоты или консервированные фрук- ты домашнего приготовления. Кроме сладких молочных коктейлей рекомендуем вам готовить несладкие напитки из простокваши, кефира, йогурта, пахты и сыворотки. В качестве до- бавления к ним можно использовать соки или про- тертые фрукты и некоторые овощи. Подают эти напитки с бутербродами, печеньем, грен-
ками и Т.Д. НАПИТКИ ИЗ МОЛОКА, СЫВОРОТКИ И ПАХТЫ
НАПИТОК ИЗ ПРОСТОКВАШИ И ТОМАТНОГО СОКА 1 стакан простокваши, 1 стакан томатного сока, 2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки, соль, сахар (по вкусу). Простоквашу тщательно размешать до однородной консистенции и медленно соединить, постоянно взбивая, с томатным соком. Затем добавить соль, сахар (по вкусу), зелень и все перемешать. Подавать охлажденным в стаканах, как коктейль. Можно использовать консервированный томатный сок, и сок из свежих или замороженных помидоров. Время приготовления - 10 - 15 мин.
НАПИТОК ИЗ ПРОСТОКВАШИ, ТОМАТНОГО СОКА И СЛИВОК 3—4 стакана простокваши, 3/4 стакана томатного сока, 1/2 стакана сливок, соль, сахар по вкусу, зе- лень петрушки, укроп (кому нравится, можно до- бавить нарезанные листья сельдерея). Приготовить так же, как напиток из простокваши, добавить сливки, что повысит питательность напит- ка и улучшит его вкус. Летом этот напиток может заменить суп, второй завтрак или полдник. Время приготовления - 10 - 15 мин.
ПРОСТОКВАША С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И РЕДИСОМ 2 стакана свежвзаквашенной простокваши, соль, 2 чайные ложки нарезанного зеленого лука, 6 шт. редиса. Простоквашу тщательно размешать, посолить, доба- вить зеленый лук, еще раз размешать и остудить. Перед подачей на стол в простоквашу добавить нарезанный или порубленный редис (тщательно вы- мытый). Можно подавать с рассыпчатой вареной картошкой или с хлебом. Имейте в виду, что простоквашу с редисом долго не хранят, так как она теряет свой вкус. Если вы хотите увеличить питательность напитка, то добавьте к нему около 1/2 стакана сливок. Время приготовления — около 15 мин.
Когда вы солите огурцы, добавляя в них укроп и
чеснок (а иногда и свежий сладкий перец) , исполь-
зуйте и огуречный рассол, смешивая его с сыворот-
кой или пахтой. Получится хорошо освежающий и
вкусный напиток.
Сыворотка относится к напиткам, обладающим вы-
сокой питательной ценностью. Поэтому, когда вы
будете готовить домашним способом творог, ис-
пользуйте ее и в натуральном виде, и для подкис-
ления других блюд. Кстати, сыворотку можно
смешать не только с огуречным рассолом, но и с
морковным соком, маринованной свеклой, раз-
личными фруктовыми соками.
1 1/2 стакана сыворотки или пахты, около 1/2 стака-
на огуречного рассола, 1 чайная ложка нарезанного
укропа, 1 небольшой соленый огурец.
Сыворотку или пахту размешать с огуречным рас-
солом, укропом и натертым на крупной терке огур-
цом.
Если нужно, добавьте немного соли (по вкусу)
или увеличьте количество огуречного рассола.
Этот напиток полезен в жаркие дни, особенно тем,
кто занят тяжелым физическим трудом, для вос-
становления в организме минеральных солей.
Время приготовления - около 15 мин.
При приготовлении масла (из свежей сметаны или
сливок) • получается напиток, называемый пахтой.
В пахте содержится столько же белка, кальция,
фосфора, что 71 в молоке. Вот почему пахта должна
занять достойное место в нашем каждодневном
меню наряду с другими напитками. Натуральную
пахту можно подавать с рассыпчатым картофелем,
гречневой кашей и с хлебом. Можно также готовить
из нее напитки с добавлением разных соков, как из
простокваши и сыворотки.
2 стакана пахты, 1/2 стакана сладкого черносмороди-
нового сока, лимонный сок.
Пахту остудить, перемешать (если она отделилась
от сыворотки) и постепенно соединить с соком,
постоянно взбивая или размешивая. Если напиток
получится малокислым, можно добавить 2 — 3 чай-
ные ложки лимонного сока.
Время приготовления — около 10 мин.
НАПИТОК
ИЗ СЫВОРОТКИ
НАПИТОК
ИЗ СЫВОРОТКИ
И ОГУРЕЧНОГО
РАССОЛА
ПАХТА
НАПИТОК
ИЗ ПАХТЫ
И СОКА
ЧЕРНОЙ
СМОРОДИНЫ
95

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ЯИЦ
Яйца — это очень важный питательный пищевой продукт, значение кото-
рого еще более увеличивается благодаря его кулинарным свойствам. Пожа-
луй, ни из одного известного нам продукта питания нельзя приготовить столь-
ко вкусных и питательных блюд, как из яиц, причем почти моментально. Кро-
ме того, яйца входят в состав многих блюд в качестве незаменимого компо-
нента, связывающего различные продукты в однородную массу: так, добав-
ление яиц необходимо для приготовления котлет, блинчиков и любого теста.
Яйца незаменимы также в питании туристов во время походов и путешествий.
Высокая питательная ценность яиц обусловлена в первую очередь тем,
что они содержат полноценные белки, минеральные вещества — железо, фос-
фор, кальций, азот и тд. Белок яйца (он есть и в желтке) по своим биологи-
ческим качествам относится к самым ценным, так как содержит все необхо-
димые ’’кирпичики” для построения организмом человека собственного
белка.
Яйца, кроме того, являются весьма богатым источником витаминов:
А, Е и частично D, растворимых в жирах, Bi, В2 и В12, растворимых в воде.
Стоит также упомянуть о том, что яйца подобно молоку прекрасно до-
полняют неполноценные растительные белки, что имеет огромное значение для
питания человека, особенно тогда, когда количество мяса, рыбы или сыра,
в котором содержится животный белок, ограничено. Однако нужно помнить,
что увеличение питательной ценности «блюд происходит не только за счет бел-
ков, но также минеральных солей и витаминов, которыми тоже богаты
яйца.
Поскольку яйца дополняют неполноценный растительный белок бобовых,
овощей, фруктов и т.п., необходимо добавлять их к картофельному пюре,
шпинату, макаронам, картофельным оладьям, котлетам из круп, салатам,
заправлять ими супы и тд.
Яйца нужно тщательно мыть и перед варкой, и перед отделением белка от
желтка (лучше всего под струей воды).
Перед употреблением яиц в пищу нужно всегда проверять их на свежесть:
каждое яйцо разбивать над блюдцем и, только убедившись в его свежести,
добавлять в приготовляемое блюдо.
ШИРОКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯИЦ В БЛЮДАХ
Яйца находят очень широкое применение в питании как в качестве от-
дельных блюд, так и в качестве составных частей многих блюд — сладких и
несладких, а особенно изделий из теста и десерта. Яйца также широко исполь-
зуются в качестве различных холодных и горячих закусок и представляют
собой основной компонент майонеза.
Давайте попробуем перечислить важнейшие блюда из яиц, начиная с самых
простых.
На первый или второй завтрак чаще всего подают яйца в скорлупе или
по-венски (в стакане) - без скорлупы со сливочным маслом и солью, а также
97
4-822
яйца, сваренные вкрутую или в ’’мешочек”. Очень часто яйца подают в виде
яичнищя-глазуньи или яичницы с различными добавлениями - зеленым луком,
помидорами и репчатым обжаренным луком, со сладким перцем, жареными
шампиньонами и с ветчиной и колбасой, с сосисками, желтым сыром (сычу-
жным) , копченой рыбой и т.п.
На обед, если на второе нет блюд, приготовленных из мяса, рыбы или
творога^ чаще всего подают так называемые омлеты по-французски (натура-
льные, без муки), готовящиеся с различными дополнениями,яйца в ’’мешочек”
или в оболочке (пошетовые) с соответствующими соусами - из хрена, шам-
пиньонным, томатным, укропным, сметанным и тл., котлеты из яиц,а также
различные блюда, запеченные с яйцами. Кроме того, яйца добавляют к некото-
рым супам, например к супу из щавеля, ботвинье, холодникам и т.п.
На ужин яйца подают в качестве составного компонента таких блюд, как
салаты или блинчики, оладьи, котлеты из каш или картофеля и тд., а также их
добавляют в пасты, предназначенные для бутербродов.
98
Разумеется, перечисленные блюда из яиц являются только примерными, а
в основном их применение зависит от состава суточного меню.
Я не назвала также множество изделий из теста и десертов, которые гото-
вятся с добавлением яиц. Думаю, что рецептов, помещенных в книгу, будет
вполне достаточно для вашего дебюта в области кулинарного искусства. Ре-
цепты для приготовления блюд из яиц вы найдете также в разделах: ”Пасты -
это прекрасные дополнения к завтракам, ужинам и приемам гостей”, ’По-раз-
ному приготовленные бутерброды”, ’’Коктейли”, ”Молоко” и др.
ПОЧЕМУ ЯЙЦА СЛЕДУЕТ УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ
В ОГРАНИЧЕННЫХ КОЛИЧЕСТВАХ
Существование множества рецептов для приготовления блюд из яиц
вовсе не означает, что яйца можно употреблять в пищу в неограниченных
количествах. Вам наверняка известны термины ’’аллергия” и ’’аллергены”,
ее/вы зы ваю щие.
Среди многих аллергенов существуют пищевые, к которым относятся и
куриные яйца. Некоторые люди с повышенной чувствительностью реагируют и
на белок, и на желток яйца, но бывают случаи, когда аллергия вызывается
только белком или только желтком. Поскольку люди с повышенной воспри-
имчивостью (в основном это маленькие дети) чаще реагируют на желток или
сырой белок, им не следует употреблять в пищу сырых яиц. Поэтому в наших
рецептах вы не встретитесь ни с сырым желтком, а только сваренным или за-
варенным, ни с сырым белком, а только с заваренной пенкой из белков.
Из этих же соображений протертые желтки в наших рецептах рекомендуется
обязательно соединять, например, с горячим молоком, а пенку заваривать
горячим сиропом, так как под воздействием высокой температуры распада-
ется много веществ, вызывающих аллергию. Бывают и такие случаи, когда
кто-то, реагирующий на сырое молоко, хорошо переносит кипяченое молоко
или сухое (в порошке). Поэтому, если вы захотите приготовить себе ’’гоголь-
моголь”, например, лучше добавить к нему лимонный сок или сок других кис-
лых фруктов, так как от кислоты белки сгущаются (сворачиваются) .
Из этих пояснений следует, что яйца нужно употреблять в пищу в ограни-
ченных количествах в виде разнообразных блюд с разными добавлениями —
лучше с фруктами и овощами. Нормами питания предусматривается потреб-
ление ежедневно одного яйца на человека, за исключением тех дней, когда
яйцами заменяется мясо или колбасные изделия.
Хочу также обратить ваше внимание на то, что употребление яиц в пищу
в большом количестве может вызвать не только аллергию, но и ускорить
возникновение склероза, потому что в желтке яйца содержится много холес-
терина, больше, чем во всех других продуктах.
В питании нужно соблюдать равновесие между различными пищевыми
продуктами, так как даже наиболее полноценные пищевые продукты, обла-
дающие высокими питательными свойствами, но употребляемые в излишнем
количестве, могут принести вред.
99
4*
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
ЯЙЦА ВСМЯТКУ Яйца вымыть, опустить в кипящую воду, чтобы они были полностью погружены в нее, и варить в тече- ние 3 мин (очень мелкие яйца — в течение 2,5 мин) . Чтобы яйца всмятку оставались горячими, на стол их подают завернутыми в салфетки, на отдельных тарелках с рюмочками для яиц и чайными ложками. Отдельно на стол ставят соль, хлеб, масло. Чтобы у вынутых из холодильника яиц во время варки не лопнула скорлупа, перед погружением в воду их нужно вымыть очень теплой водой.
ЯЙЦА ПО-ВЕНСКИ ( В СТАКАНЕ) * 2—4 (1—2 шт. на человека), 10 — 20 г масла, соль. Яйца вымыть, сварить всмятку, затем осушить. Ста- каны сполоснуть горячей водой. Сваренные яйца частично очистить от скорлупы и ложечкой пере- лить в стаканы (2 яйца в один стакан). Сверху поло- жить сливочное масло и немного посолить. Подавать горячими. Стакан ставят на блюдце с чайной ложкой; отдельно подают нарезанный хлеб или булочки с маслом. Время приготовления — около 10 мин.
ЯЙЦА В ” МЕШОЧЕК’ Яйца вымыть, опустить в кипящую воду и варить 5 мин (крупные — 6 мин). Переложить в холодную воду, очистить, не вынимая из воды, а затем поло- жить в соус и подогреть (см. подраздел ’’Соусы”,с. 188). У яиц в ’’мешочек” сгущается белок, а желток остается мягким. Сваренные таким способом яйца подают горячими на обед или ужин с разными соусами, например шампиньонным, томатным, укропным, соусом из хрена или из зеленого лука, к макаронам, рассып- чатым кашам, рису, картофельному пюре, тушеным грибам, шпинату и т.п.
ЯЙЦА ВКРУТУЮ Яйца вымыть, опустить в кипящую воду, чтобы они были полностью погружены в нее, и варить на мед- ленном огне 10 мин с момента закипания (мелкие яйца - 8 мин). Затем переложить их в холодную воду и очистить, не вынимая из воды. Использова- ние сваренных вкрутую яиц вам хорошо известно. Если варить яйца дольше определенного времени,'
100
то они претерпевают некоторые нежелательные из-
менения: белок превращается в плотную резинооб-
разную массу, а вокруг желтка возникает темный
ободок. Такие яйца становятся невкусными, с не-
приятным запахом и плохо перевариваются.
1 — 2 яйца, 1 — 2 ст. ложки воды или молока, соль,
10 — 20 г сала или масла, 1 чайная ложка зеленого
лука.
Яйцо вымыть, выпустить в мисочку (проверив све-
жесть каждого яйца), добавить холодную воду или
молоко, немного соли и размешать вилкой. Сало
нарезать мелкими кубиками и поджарить на сково-
роде до золотистого цвета. На горячий жир (со
шкварками или без них, по вкусу) или растоплен-
ное масло вылить яйца и, слегка помешивая, поджа-
рить до загустения.
Яичница должна быть пышной, влажной и не слиш-
ком жирной.
Подают яичницу на разогретых тарелках, посыпан-
ной зеленым луком; отдельно подают хлеб, масло,
помидоры и т.п. Можно подавать ее на обед и ужин с
овощными блюдами, например со стручковой фа-
солью, шпинатом, цветной и брюссельской капус-
той, с картофельным пюре или обжаренным карто-
фелем.
Добавление молока к сырым яйцам не только уве-
личивает объем яичницы, но и повышает ее усваи-
ваемость. Кроме того, яичница с добавлением мо-
лока получается более нежной, легкой, несколько
сладковатого вкуса. Если вы хотите приготовить
более острую’яичницу, следует добавить 1 ст. ложку
воды (на 1 яйцо).
Время приготовления - 6 - 7 мин.
2 яйца, соль, 2 ст. ложки молока, зеленый лук.
Яйца вымыть, выпустить в миску (проверив их
свежесть), посолить и взболтать вилкой. Молоко
вылить на маленькую сковороду, вскипятить, влить
в него слегка взбитые яйца и быстро размешать.
Помешивая, довести до легкого загустения.
Подавать на разогретой тарелке, посыпав зеленым
луком. Яичница на молоке обладает свойствами
яиц, приготовленных на пару. Ее могут употреб-
лять в пищу даже маленькие дети на втором году
жизни и те взрослые, кому противопоказана жаре-
ная пища.
Время приготовления — около 5 мин.
ЯИЧНИЦА
С САЛОМ
И ЗЕЛЕНЫМ
ЛУКОМ
ЯИЧНИЦА
БЕЗ ЖИРА
(НА МОЛОКЕ)
101
ЯИЧНИЦА- ГЛАЗУНЬЯ НА ПАРУ Яичницу без жира вы можете также приготовить на пару. Тогда на 1 яйцо нужно взять 1 ст. ложку молока и немного соли. Приготовить яйца, как ука- зано в предыдущем рецепте. Кастрюлю наполнить до половины кипящей водой, накрыть десертной тарелкой. На горячую тарелку выпустить взболтан- ные яйца и подогревать, несколько раз перемешав, пока вся масса слегка загустеет.
Подавать яичницу на той же тарелке, посыпав зе- леным луком. Подобным же образом можно приготовить и яични- цу-глазунью. Только в этом случае яйца не следует размешивать. Время приготовления — около 10 мин. Способ приготовления яичницы без жира и на пару стоит знать, так как в нашей жизни бывают такие периоды, когда по разным причинам мы вынуждены бываем ограничить употребление жиров.
ЯИЧНИЦА С ШАМПИНЬОНАМИ 50 г грибов, 20 г масла, 2 яйца, 1 ст. ложка воды, соль. Шампиньоны тщательно вычистить, вымыть, но не снимать с них кожицу. Нарезать (ножки - ломти- ками, шляпки — полосками). Выложить грибы на сковороду на растопленное масло и жарить около 5 мин. Яйца разболтать с водой, посолить, вылить на обжаренные грибы и мешать до небольшого загусте- ния. Подавать, как и обычную яичницу, с зеленым лу- ком. Время приготовления — около 10 мин.
ЯИЧНИЦА С ПОМИДОРАМИ 2 яйца, 1 крупный или 2 небольших помидора, 20 г жира, соль.
Яйца приготовить, как указано в предыдущем ре- цепте (но без молока и без воды). Помидоры об- дать кипятком, снять кожицу и нарезать ломтика- ми. На горячую сковороду с жиром выложить поми- доры, быстро их обжарить, чтобы из них не вытекло много сока, выпустить яйца, посолить и, слегка по- мешивая, поджарить. К яичнице с помидорами молоко добавлять не нуж- но, так как в самих помидорах содержится много воды. Яичницу с помидорами можно подавать на ужин с рисом, макаронами, картофельным пюре и т.п. или на завтрак с хлебом. Яичницу с помидорами можно приготовить на под- жаренном беконе или окороке (около 50 г). Время приготовления — около 10 мин.
102
50 г ветчины или колбасы, 15 г жира, 2 яйца, 2 ст.
ложки воды или молока, соль.
Ветчину нарезать ломтиками, положить на горячую
сковороду с жиром и слегка поджарить, не подру-
мянивая. Яйца вымыть, выпустить в миску (прове-
рив их свежесть), добавить воды или молока, по-
солить (если ветчина не слишком соленая) и взбол-
тать вилкой. Вылить массу на поджаренную ветчину
и, помешивая ее, поджаривать до загустения яиц.
Если вместо ветчины вы возьмете колбасу, то следу-
ет снять с нее оболочку и в зависимости от диаметра
нарезать полу- или четверть кружками.
Время приготовления - 8 - 10 мин.
2 яйца, 1 головка лука (40 г), 20 — 30 г смальца или
сала, 2 ст. ложки воды, соль.
Луковицу очистить, вымыть и нарезать мелкими ку-
биками, положить на сковороду с разогретым са-
лом, посолить, размешать, закрыть крышкой, что-
бы лук быстрее стал мягким, и слегка подрумянить.
Яйца вымыть, выпустить по одному в миску, доба-
вить воду, соль и слегка взбить. Эту массу вылить
на сковороду с поджаренным луком и, слегка поме-
шивая, поджарить до загустения. Подавать с хлебом.
Время приготовления — около 10 мин.
2 яйца, 50 г средней по жирности корейки, вареного
окорока или колбасы, 50 г желтого сыра (сычужно-
го) ,жир.
Вымытые яйца слегка взбить вилкой на тарелке
(проверив их свежесть). Ломтики корейки и сыра
нарезать квадратиками (сторона около 2 см).
Корейку немного поджарить,чтобы вытопилась часть
жира, добавить сыр и вместе подогреть. Когда
сыр начнет расплываться, вылить на сковороду яйца
и, помешивая, поджарить до загустения.
Подавать на маленькой сковороде, на которой жари-
лась яичница, или разложить на тарелки. Отдельно
можно подать томатный сок в стаканах или салат
из помидоров и хлеб. Если вместо корейки вы ис-
пользуете нежирную колбасу, то тогда к яичнице
нужно добавить 10- 20 г жира.
Это блюдо, содержащее много белка, является вы-
сококалорийным и очень вкусным. Годится для
первого завтрака, особенно в дни, когда предстоит
Длительная поездка. Если вас ждет поздний обед,
количество продуктов на одного человека при при-
готовлении такой яичницы следует удвоить. Допол-
нить ее салатами, компотами или фруктами.
Время приготовления — около 12 мин.
ЯИЧНИЦА
С ВЕТЧИНОЙ
ИЛИ КОЛБАСОЙ
ЯИЧНИЦА
С ЛУКОМ
ЯИЧНИЦА
С КОПЧЕНОЙ
КОРЕЙКОЙ
И ЖЕЛТЫМ
СЫРОМ
103
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ
2 яйца, 15 г масла или растопленного свиного жира,
соль, зеленый лук.
Яичницу-глазунью удобнее жарить на специальной, предназначенной для этой цели сковороде с углубле- ниями для яиц. После того как вы научитесь жарить глазунью на такой сковороде, вы сможете поджа- рить ее и на обычной. Свежие яйца вымыть и досуха вытереть. Разогреть сало и осторожно выпустить яйца на сковороду так, чтобы белок не разлился слишком широко, а жел- ток остался целым. Когда белок загустеет, а желток станет полужидким, снимите сковороду с огня и добавьте соль и нарезанный зеленый лук или зе- лень петрушки. Если яичница-глазунья предназна- чается на завтрак, снимайте ее со сковороды спе- циальной лопаткой на блюдо или на тарелки, а если на обед или ужин, то укладывайте ее вокруг шпината, фасоли, жареного картофеля и т д. Время приготовления — около 10 мин.
ГЛАЗУНЬЯ В " МИСОЧКАХ” ИЗ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2 яйца, 2 кружка колбасы с оболочкой (50 г) , 20 г жира, зеленый лук, соль. Кружки вареной колбасы с оболочкой слегка под- жарить на горячем жире, чтобы они, выгнувшись, образовали ’’мисочки”. На оставшемся жире под- жарить яичницу-глазунью. Когда белок загустеет, яйца вложить в ’’мисочки” из колбасы и, если нуж- но, все вместе разогреть. Сверху посыпать яйца зеленым луком. Соль подают отдельно, так как кол- баса может быть слишком соленой. Подавать такую яичницу так же, как и яичницу- глазунью, с хлебом и овощными блюдами. ’’Мисочки” из вареной колбасы можно наполнить обычной яичницей или яичницей с шампиньонами, помидорами, шпинатом, зеленым горошком, наре- занной стручковой фасолью и тд.Время приготов- ления— 12 — 15 мин.
ЯЙЦА В"ОДЕЖДЕ” 2 очень свежих яйца, вода, уксус, соль. Яйца выпустить в чашку. Слегка подкислить уксу- сом воду и вскипятить ее в широкой плоской каст- рюле с добавлением соли. Быстрым движением вы- лить яйцо в кастрюлю на поверхность кипящей во- ды и варить его 3—4 мин (в зависимости от величи- ны). Белок должен хорошо загустеть, а желток остаться жидким. Рекомендуется одновременно ва- рить не более 2 яиц. Во время варки, если белок расплывается, нужно подвигать его ложкой к желт-
104
ку. Вынимать из кастрюли шумовкой. Подавать,
как и яйца в ’’мешочек”.
Поскольку готовить яйца в ’’одежке” достаточно
трудно, пусть вас не смущают неудачи первых по-
пыток.
Время приготовления — около 10 мин.
2 сваренных вкрутую яйца, 4 чайные ложки майоне-
за, 2 маленьких маринованных гриба, маленький
маринованный огурец или 2 кусочка сельди в масле
и т.п. Украшение: 2—3 листа зеленого салата, 1 — 2
помидора или редис, зеленый лук.
Очищенные яйца разрезать вдоль пополам и с каж-
дой половинки немного срезать нижнюю часть бел-
ка (чтобы яйца лежали ровно), уложить рядами на
блюде на разложенных листьях зеленого салата
желтками вверх. Каждую половину яйца покрыть
густым майонезом (он не должен стекать) , сверху
положить по половинке гриба, ломтику маринован-
ного огурца или кусочку сельди или отрезанной
’’горбушке” редиса. Рядом с яйцом - немного наре-
занного зеленого лука.
Это одна из самых легких в приготовлении закусок,
при условии, что в доме есть яйца и готовый майо-
нез.
Если у вас нет очень густого майонеза, то покрывай-
те имеющимся жидким только желток, а остав-
шийся майонез смешайте с тертым хреном или
мелко нарезанным зеленым луком и подайте от-
дельно. Можно подать соус ’’тартар” (см. с. 193).
Время приготовления - около 20 мин.
ЯЙЦА
В МАЙОНЕЗЕ
Это более трудоемкая закуска, но ее рецепт навер-
няка пригодится вам во время приема гостей.
(Подобным образом можно приготовить яйца с
пастами.)
2 сваренных вкрутую яйца, 60 г ветчины или ветчин-
ной колбасы (ветчинно-рубленой), 2 чайные ложки
некрепкой горчицы, 2 чайные ложки сметаны, соль,
зеленый лук, 4 чайные ложки густого майонеза. Ук-
рашение: зеленый салат, помидор, редис, свежий огу-
рец, сладкий перец и т.п.
Яйца очистить от скорлупы, разрезать вдоль попо-
лам, намного срезать нижнюю часть белка и осто-
рожно, чтобы не испортить форму белка, вынуть
желток. Желтки и ветчину очень мелко нарезать
на доске и тщательно растереть с горчицей и смета-
ной. Посолить по вкусу. Половинки белка напол-
нить массой, придавая каждой форму целого яйца, и
ЯЙЦА,
ФАРШИРОВАННЫЕ
ВЕТЧИНОЙ
ИЛИ ДРУГИМИ
ПРОДУКТАМИ
105
ЯЙЦА
С САЛАТОМ
ИЗ МАЙОНЕЗА
уложить на блюде массой кверху. Покрыть каждую
густым майонезом и украсить.
Если вы хотите, чтобы масса была более острой,
можете добавить немного красного перца или наре-
занного зеленого лука. Вместо ветчины можно ис-
пользовать корейку, вареную колбасу, сардельки.
Можно также приготовить массу из мягкого желто-
го сыра (сычужного) и ветчинной колбасы (ветчин-
но-рубленой) либо из копченой рыбы: скумбрии,
трески, сельди горячего копчения и т.п. или из рыб
ного салата. Ветчину можно заменить также предва-
рительно вымоченной соленой сельдью. Во всех слу-
чаях в массу нужно добавлять вареный желток,
горчицу, сметану, зеленый лук, иногда - сладкий
перец.
Время приготовления — 25 — 30 мин.
Приготовить салат из овощей с майонезом (см. с. 36)
и яйца в майонезе или яйца, фаршированные ветчи-
ной или другой начинкой. Салат выложить в салат-
ник или глубокое блюдо, на него положить яйца
(рядами или по кругу), покрыть их майонезом и
украсить. Для украшения можно сделать ’’мухомо-
ры” из сваренных вкрутую яиц, а на Новый год
разложить 12 яиц на большом круглом блюде,
по числу месяцев в году, а посредине еще одно,
символизирующее Новый год. Римские цифры мож-
но сделать из нарезанной на тоненькие полоски сы-
рой моркови. Чтобы цифры не расплывались, май-
онез должен быть очень густым.
Этот способ передачи салата и яиц очень удобен при
организации холодного буфета, если, например, у
вас маленькая квартира.
Время приготовления, включая варку овощей, —
около 1,5 ч.
ЗАЛИВНЫЕ
ЯЙЦА
С ВЕТЧИНОЙ
2 сваренных вкрутую яйца, 20 — 30 г ветчины, 1/3
стакана бульона без жира, 1/2 плоской чайной ложки
желатина. Украшение: помидор, зеленый горошек,
лист лука-порея, салата или листовой капусты либо
зелень петрушки, маринованный гриб, лимон и т.п.
Яйца очистить от скорлупы. Обернуть каждое яйцо
ломтиком ветчины, положить на блюдо (краями вет-
чины вниз), украсить и полить загустевающим, но
еще не застывшим желе. Остудить. Отдельно подать
соус ’’тартар” или майонез с хреном (см. подраздел
’’Соусы”, с. 188).
Желе приготовить следующим образом. Крепкий
приправленный нежирный бульон (не слишком со-
леный) налить в кастрюлю, вскипятить, влить в
106
него подготовленный желатин и хорошо переме-
шать. Если нужно, подогреть, но не кипятить. Затем
остудить и, когда желе начнет застывать, полить им
яйца и ветчину. Охладить.
Время приготовления - 20- 25 мин.
Омлеты по-французски (так называемые натураль-
ные) готовят без муки и подают с разными соле-
ными дополнениями: с овощными блюдами из
стручковой фасоли, зеленым горошком, цветной
капусты, блюдами из помидоров, обжаренного
картофеля, посыпанного желтым сыром (сычуж-
ным), а кроме того, с тушеными грибами, жаре-
ными шампиньонами, ветчиной и т.п. Какие бы до-
полнения вы ни использовали, с натуральными
омлетами подают также салаты из сырых овощей —
помидоров, сельдерея с яблоками, цикория,
листьев зеленого салата и т д.
Для приготовления одного небольшого омлета ну-
жны: 2 яйца, 2 ст. ложки молока или 2 ст. ложки хо-
лодной воды, соль, около 20 г масла (для жаренья).
Яйца вымыть, выпустить в кастрюлю (проверив пе-
ред этим их свежесть), добавить немного соли и
тщательно размешать с молоком или водой. На ско-
вороде величиной с десертную тарелку разогреть,
но не подрумянивая, масло, влить в него всю яич-
ную массу и подогревать на не слишком сильном ог-
не. Когда омлет загустеет снизу, поднять его края
длинным ножом и, слегка наклонив сковороду,
слить жидкую массу вниз, чтобы она загустела. Пра-
вильно поджаренный омлет должен быть снизу
плотным, а его поверхность — влажной, но не жид-
кой. Готовый омлет длинным широким ножом сло-
жить на сковороде пополам и переложить на разо-
гретую тарелку. Рядом с омлетом положить часть
добавлений к нему, а остальные — подать отдельно
в салатнике. Если вы готовите омлеты для семьи
из нескольких человек, то делайте маленькие ом-
леты, каждый из 2 яиц, и, пока не будет готов пос-
ледний, держите их на разогретом блюде на пару
(как вам известно, блюдо должно стоять на кастрю-
ле с горячей водой) или в не слишком горячей ду-
ховке. Можно жарить и большие омлеты, а затем
Делить их на порции.
Думается, однако, что вы предпочтете небольшие
омлеты, их легче жарить, в чем вы сами убедитесь.
Время приготовления омлета (без добавлений) —
8— Юмин.
ОМЛЕТ
ПО-ФРАНЦУЗСКИ
107
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О ПЕНЕ
ИЗ БЕЛКОВ И ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИИ
Пена из белков входит в состав очень многих блюд, помимо теста и де-
сертов. Задумывались ли вы когда-нибудь над тем, почему весьма часто для
приготовления теста или крема взбиваются белки. При взгляде на пену сразу
бросаются в глаза ее пышность и легкость. Это достигается во время взби-
вания, когда частички воздуха попадают между частичками белка, благода-
ря чему создается неизмеримое количество наполненных воздухом пузырь-
ков. Чем свежее белок, тем больше возникает пузырьков, а значит, тем ус-
тойчивее будет пена. Очень важно хорошо отделить белок от желтка, иначе
белок будет плохо взбиваться. Правильно взбитая пена отрывается от сби-
валки кусочками, а не стекает с нее. Если перевернуть посуду с пеной вверх
дном, она не выльется. (Однако лучше не делайте этого, чтобы пена не оказа-
лась на полу.)
Нельзя взбивать пену слишком долго, так как после того как весь жид-
кий белок израсходуется на воздушные пузырьки, новых уже не появится и
при дальнейшем взбивании будут уничтожены существующие. Воздух выйдет,
пена опадет, а под ней соберется жидкость» Обидно будет смотреть на уничто-
женное вами же дело своих рук.
Пену лучше всего взбивать в фарфоровой посуде (глубоких тарелках,
салатниках, блюдах) или в глиняной глазурованной (мисках, горшках).
Нельзя взбивать пену в алюминиевой и эмалированной посуде, так как во
время ударов сбивалкой о стенки алюминиевой стирается металл, в резуль-
тате чего пена становится серой и вредной для здоровья, а на эмалированной
посуде, кроме того, появляются царапины.
Если взбитую пену долго не использовать, то она начнет ’’подплывать”,
т.е. подтекать. Нельзя взбивать пену дважды. В крайнем случае можно не
взбивать ее до нужной плотности, а закончить взбивание попозже, держа ее
в это время в холодном месте.
Поскольку пену добавляют к блюдам или тесту для того, чтобы они
стали пышными, ее смешивают с ними очень осторожно и не слишком долго.
Из всего того, что вы узнали о взбивании пены из белков, можно сделать
практический вывод, который нужно хорошо запомнить и соблюдать, а имен-
но: если вы поставите в духовку тесто, например бисквитное, в котором есть
взбитая пена белка, духовка должна вначале быть не слишком горячей. Если
поверхность теста сверху подрумянится очень быстро, то оно уже никогда
не поднимется. Вместе с тем если выпекаемое тесто поднимается, а темпера-
тура в духовке будет слишком низкой, то образуется так называемый ’’за-
кал”, т.е. сбитое, мокрое, неподнявшееся тесто. Чтобы тесто хорошо вы-
пеклось и не образовывалось ’’закала”, нужно, следовательно, увеличить
температуру в духовке.
108
Пену из белков можно закрепить, заваривая ее горячим сиропом, горя
чими протертыми фруктами и сахаром, горячим молоком или расширенным
желатином (кремы) и т.п.
РАСТИРАНИЕ ЖЕЛТКОВ С САХАРОМ
Назначение растертых желтков в различных блюдах то же, что и назна-
чение взбитой пены. Во время растирания или взбивания в желтки попада-
ет воздух, благодаря чему увеличивается их объем, а приготовляемое блюдо
становится пышным и легким. Желтки, как и пену, нужно закреплять при
помощи высокой температуры (заваривание сиропами, молоком, взбивание
на пару). Заваренные желтки представляют собой основу многих кремов,
тортовых масс, мороженого, коктейлей и некоторых видов теста.
Желток, растертый с жиром, является основой многих соленых блюд,
например фарша, соусов и т.п., а желток, растертый с растительным маслом,
в определенных пропорциях входит в состав майонеза.
109
ЛИМОННЫЙ КРЕМ
МУСС
ИЗ БЕЛКОВ
2 крупных свежих яйца, 6 чайных ложек с верхом са-
хара, 1 большой лимон, 2 чайные ложки желатина, 3
ст. ложки воды. Украшение: ломтики апельсина,
фрукты. Дополнения: бисквиты или безе.
Яйца тщательно вымыть, отделить желтки от бел-
ков, приготовить посуду для растирания желтков и
взбивания белков (посуда для растирания желт-
ков должна быть больше, так как в ней будут сое-
диняться все компоненты крема).
Лимон вымыть горячей водой, разрезать пополам,
выжать сок, осторожно вынуть мякоть. Подгото-
вить желатин (см. с. 156 - 157).Желтки растереть с
сахаром до получения пышной массы, добавить ли-
монный сок и растворенный желатин и мешать до
тех пор, пока желток не начнет загустевать. Взбить
плотную стойкую пену из белков. Когда желтки
приобретут густоту сметаны, быстро размешать их с
пеной, выложить полученный крем в стеклянный
салатник, смоченный холодной водой и посыпанный
сахаром, или сразу в бокалы или компотницы.
Украсить ломтиками свежего апельсина или фрук-
тами. Подавать с бисквитами или безе.
Время приготовления — около 20 мин.
2 сырых белка, 2 ст. ложки с верхом вишневого, ма-
линового, вишнево-яблочного или абрикосового дже-
ма (желателен джем с кисловатым привкусом, аро-
матный и яркий), щепотка лимонной кислоты или
лимонный сок. Украшение: варенье или свежие фрук-
ты. Дополнения: бисквиты или печенье.
Белки и джем взбивать в миске сбивалкой около
15 - 20 мин. Если джем малокислый, а мусс слиш-
ком сладкий, следует добавить в мусс щепотку ли-
монной кислоты, растворенной в 1 чайной ложке
воды, и хорошо размешать (использование большо-
го количества лимонного сока может привести к
разжижению пены). Когда масса станет густой (по
консистенции напоминающей творожный сырок),
нужно прекратить взбивание и выложить пену гор-
кой на стеклянную тарелку или в большую компот-
ницу. Украсить фруктами или вареньем и охла-
дить.
Бисквиты или печенье либо подать отдельно, либо
украсить ими пену. Мусс вы можете употреблять в
качестве десерта (так как его готовят чаще всего
тогда, когда остаются белки после приготовления
других блюд), в качестве дополнения или украше-
ния многих десертов из фруктов, желе, манной ка-
ши и т.д. Очень быстро можно приготовить мусс с
помощью миксера.
Время взбивания — около 20 мин.
ПО
4 белка, 200 г сахара, 1/4 стакана воды (или фрукто-
вого сока, например малинового, клубничного, апе-
льсинового) , 10 г ванилина, щепотка лимонной кис-
лоты, 3 — 5 чайных ложек лимонного сока.
Взбить стойкую пену. Из сахара и воды с добавлени-
ем лимонной кислоты и ванилина приготовить си-
роп. Если вместо воды вы возьмете кислый фрукто-
вый сок, то добавлять лимонную кислоту не нужно.
Горячий сироп выливайте в пену чайной ложкой, по-
стоянно взбивая. В заключение добавьте лимонный
сок. Остудите.
Употребляйте пенку со сваренным на молоке какао,
наполняйте ею песочные корзиночки, украшайте
десерты, фруктовые салаты. Если вы хотите чтобы
ванильная пенка сохранялась дольше, например
сутки, то после заваривания ее сиропом посуду
с пенкой нужно вставить в кастрюлю с кипящей
водой и взбивать, не останавливаясь, до тех пор,
пока пенка не загустеет до такого состояния, что
форма, которую вы ей придадите чайной ложкой,
будет сохраняться, не опадая. Затем охладите.
Сироп должен стекать с чайной ложки, поднятой
вверх во время помешивания, толстой струей. Мож-
но также проверить готовность сиропа ”по перыш-
ку”. Для этого на конце длинной проволочки
нужно сделать петельку, на нее набрать каплю
густого сиропа, а затем подуть в петельку, чтобы
капля разлетелась на ’’перышки”.
Заваривать пенку для более длительного хранения
нужно около 20 мин.
ВАНИЛЬНАЯ
ПЕНКА
холодные и горячие и их употребление
\ ВОДА - ЭТО БЕСЦЕННОЕ СОКРОВИЩЕ
В наши ежедневные меню обязательно входят горячие и холодные напит-
ки, основной составной частью которых является вода. Поэтому, говоря о
напитках, нельзя не подчеркнуть значения воды, которая в действительности,
хотя и не является продуктом питания в прямом значении этого слова, но
играет большую роль в жизнедеятельности человека. Известно, что наше тело
на 60 — 70% состоит из воды; это свидетельствует о том, что она является не-
заменимой составной частью нашего организма. Потеря 10% содержащейся
в организме воды вызывает различные расстройства здоровья человека, а
потеря 20% воды неминуемо ведет к смерти. Без еды человек может про-
жить даже несколько недель, правда, если в его распоряжении будет доста-
точное количество воды, но без воды он выдержит только от 3 до 6 дней.
Так происходит потому, что вода принимает участие во всех обменных про-
цессах, происходящих в организме; она является основной составной частью
крови, участвует в процессе пищеварения и усвоения. Вода способствует
правильному взаимодействию и функционированию всех органов и играет
большую роль в регулировании теплообмена в организме. Вода выводит из
организма ненужные и вредные вещества.
Поскольку организм человека теряет в сутки от 3 до 6% воды (около
1,5 л через почки, около 1 л через кожу вместе с потом и выделениями через
пищевод и около 0,5 л в виде водяного пара, выдыхаемого через легкие),
от должен ежедневно получать необходимое количество воды, т.е. около
1,5 л в виде различных напитков, а остальное количество воды - вместе с
пищей.
ЧЕМ УТОЛИТЬ ЖАЖДУ?
Когда наступает жара, человек, и прежде всего те, кто занят на уборке
урожая и полевых работах, теряет больше воды из организма. С металлурга-
ми, например" это происходит на протяжении всего года, так как темпера-
тура вблизи печей достигает 70 - 80°С. Потребность в восстановлении запаса
воды возрастает при большой затрате физических усилий: физический труд,
занятия спортом и т д.
Поскольку вместе с потом человек теряет не только воду, но и мине-
ральные соли, то лучше всего утоляют жажду солоноватые напитки, богатые
минеральными солями, и, кроме того, достаточно холодные, но не со льда,
так как чрезмерно холодный напиток может переохладить перегретый орга-
низм.
Лучше всего утоляют жажду свежая сыворотка, пахта, минеральная вода
(можно в соединении с газированной), томатный сок, овощные соки или
рассолы, например свекольный, огуречный, из квашеной капусты, а также
напитки из фруктовых соков и кипяченая вода. Напитки из пахты, сыворот-
ки, овощных соков и т.п. по вкусу или немного подсаливают, или добавля-
ют в них немного сахара. Напитки из фруктовых соков также слегка подсла-
щивают.
113
Напитки можно готовить и из лекарственных растений, например из
мяты, ромашки или чая из трав. Хорошо утоляет жажду не слишком креп-
кий и не слишком сладкий чай.
Консервированные нектары, соки и т.д., как правило, слишком притор-
ны для того, чтобы утолять ими жажду. Однако из сладких соков, концент-
ратов и даже сиропов можно готовить различные напитки.
Не утоляют жажды напитки типа лимонада. Совершенно исключается
утоление жажды пивом, так как в нем содержится определенный процент
алкоголя.
Для домашнего употребления, а также для угощения гостей рекоменду-
ем готовить напитки дома. В напитках из фруктов, ягод, соков, свежих или
замороженных овощей, правильно приготовляемых в домашних условиях,
содержится много витаминов, в которых нуждается организм человека,
а кроме того, в них сохраняются натуральные красители и органические кис-
лоты, а также ароматические вещества.
Если } вас есть большой холодильник, то очень рекомендую хранить в
нем свежие ягоды целиком, в натуральном виде, пересыпанные сахаром.
Таким способом ик можно сохранить даже в течение нескольких месяцев
(лучше в замороженном виде) и по мере необходимости употреблять в пищу
в виде напитков, десертов, кремов и т.п. Лучше всего сохраняются клубни-
ка, малина и красная смородина.
Предлагаемые, рецепты помогут вам приготовить различные напитки для
самых разных поводов.
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
К наиболее популярным напиткам, употребляемым в горячем виде,
относятся чай, кофе и какао. Они не были упомянуты при перечислении
жидких продуктов, утоляющих жажду, таких, как молоко, пахта или фрук-
товые соки, поскольку обладают специфическим действием.
В состав этих напитков входят алкалоиды — вещества, оказывающие
возбуждающее действие на нервную систему человека, в связи с чем их упот-
ребление необходимо регулировать в зависимости от того, в чем нужда-
ется ваш организм и каково состояние здоровья. Доказательством того, что
это не нейтральные, безвредные напитки, является такой, например, факт,
что перед внедрением в повседневное меню во многих странах их использо-
вали в качестве лекарств. Так, в Польше чай продавался сначала только в
аптеках.
В настоящее время будничным явлением стало чрезмерное увлечение
кофе, что не всегда проходит бесследно для здоровья. Организм не может
быть постоянно ’’искусственно'’ возбуждаем для деятельности, так как в
таком случае угнетаются его собственные оборонные силы — сопротивляе-
мость. В момент усталости (но не переутомления) его всегда можно поддер-
жать чашкой крепкого кофе или чая. В случае же переутомления лучше всего
выручают отдых и сон, но не кофе.
Исключением является какао, которое помимо возбуждающих содержит
114
питательные вещества: белки, жиры, крахмал, кальций, фосфор, железо,
магний и витамины группы В.
Словом, чтобы использовать эти напитки правильно и умеренно, с поль-
зой для здоровья и поддержания хорошего самочувствия, нужно хотя бы в
самых общих чертах познакомиться с их действием на организм человека.
ЧАЙ
Чай в настоящее время является, пожалуй, самым распространенным на-
питком в мире. Родиной чая является Китай. Известно, что китайцы начали
выращивать чай еще за 3000 лет до н.э. Второй страной возделывания чая
стала Япония. В настоящее время чаепитие в Японии стало не только традици-
онной церемонией во время приемов гостей и встреч с друзьями, но и поисти-
не национальным обрядом. Правда, в Китае и Японии пьют в основном зеле-
ный чай, который не подвергается специальной ферментации, но в Европе
такой чай не пользуется широким спросом. Чай, который мы пьем ежедневно,
в отличие от зеленого принято называть черным; чтобы получить такой чай,
собранные с кустов чайные листики прежде всего завяливают, скручивают и
ферментируют, в результате чего они темнеют и становятся душистыми.
Самые лучшие и дорогие сорта чая получаются из свежесорванных верхушек
лиственных побегов чайных кустов и лиственных почек.
В Европе чаепитие получило распространение в XVII веке, а в Польше —
только в XVIII. Но до того как чай стал популярным напитком, он имел и
своих заядлых противников, и преданных сторонников (к последним, кста-
ти, относится Адам Мицкевич). В настоящее время самое высокое потребле-
ние чая на душу населения отмечается в Англии. Эта страна является круп-
ным центром чайной торговли. Не имея собственных плантаций, Англия им-
портирует чай, но очистку, сортировку и смешивание сортов производит у
себя, а затем расфасовывает и экспортирует во многие страны, в том числе
и в Польшу. Английские поставщики являются знатоками чая и создают из
хороших сортов смеси с прекрасными ароматом, например цветов жасмина,
роз, апельсиновых масел и т.п., вкусом и яркостью.
Популярность чая и распространенность его во всем мире обусловлены
не только его вкусовыми качествами и восхитительным ароматом, но также
высоким содержанием в нем кофеина (в чае он называется теином) в коли-
честве от 1,2% в сортах среднего качества да 2% в хороших (высших) сор-
тах. В некоторых видах чая содержание кофеина доходит даже до 4%. Кофе-
ин оказывает возбуждающее действие на кору головного мозга, а тем самым
способствует устранению ощущения усталости, как умственной, так и физи-
ческой, небольшому повышению кровяного давления, усилению кислород-
ного обмена и т.д.
Кроме кофеина в чае содержится также танин, от которого зависят яр-
кость напитка и присущий ему вкус. Танин обладает дубильными и противо-
воспалительными свойствами, благодаря чему чай употребляют во время
лечебных диет при заболеваниях пищевода, воспалениях и т.д. Некрепкий,
специальным способом заваренный чай дают даже новорожденным. Известны
115
лечебные и бактериологические свойства зеленого чая, в котором советские
ученые выявили 130 химических соединений,
КОФЕ
Кофе, так же как и чай, покорил мир благодаря своим тонизирующим
свойствам и приятному аромату. Родиной кофе является Абиссиния (в нас-
тоящее время Эфиопия) , но своим прекрасным ароматом и цветом кофе
обязан арабам, которые первыми стали его обжаривать (отвар из необжа-
ренных серо-зеленых зерен свежего кофе невкусен и неаппетитен) . Сейчас
самым крупным экспортером кофе является Бразилия, которая поставляет
на мировой рынок около 50% всего выращиваемого кофе. Лучшими сорта-
ми кофе славятся также страны Южной и Центральной Америки. Выращивают
кофе и в азиатских, и в африканских странах, но их доля в мировом масш-
табе производства кофе сравнительно невелика.
Употребление кофе, как и чая, распространилось в Европе в XVII веке, а
в Польше датируемся моментом победы короля Яна Сабеского под Веной в
1683 г. Поляки тогда одержали победу над турками и овладели не только
драгоценной добычей (включая шатер визиря), но и множеством мешков с
кофе, который для турецких войск был обязательным напитком, возбуж-
дающим и побуждающим к храбрости.
Поляки отнеслись к необычной добыче с большим недоверием, так как в
Польше кофе имел много противников, но вскоре, так сказать, распробо-
вали его, и теперь не уступают в увлечении этим напитком никаким другим
народам. У поляков в этом смысле имеются даже определенные ’’заслуги”,
так как первое кафе в 1683 г. открыл в Вене поляк Франтишек Кульчицки,
заслуженный участник венского похода. Будучи щедро награжден императо-
ром Леопольдом I за проявленный героизм и обладая значительными запаса-
ми кофе, он стал необычайно популярной личностью в Вене. В Польше кофе
отдано должное даже в поэзии Адама Мицкевича, который с восторгом пи-
шет о кофе и способе его подачи во второй книге ”Пана Тадеуша” (прочи-
тайте!) .
Существует много сортов кофе (несколько сот) , отличающихся не толь-
ко вкусом и ароматом, но также и содержанием кофеина. Представьте, в
кофе содержится кофеина меньше, чем в чае (от 0,6 до 2,5%) ,но когда кофе
пьют часто, то кофеина поглощают больше, потому что для получения креп-
кого напитка кофе берется больше, чем чая.
Слишком частое употребление крепкого кофе (чаще, например, чем
один раз в день) , которое со временем приобретает форму привычки, вредно
для здоровья.
Взрослые же во время значительных умственных затрат, продолжитель-
ной работы, при сильной усталости вынуждены пить кофе, так как он поло-
жительно влияет через центральную нервную систему на процесс мышления,
ясность мысли и временно, но ненадолго устраняет усталость. Особенно это
чувствуют люди с низким давлением и активно реагирующие на погодные
изменения.
116
Кроме кофе в зернах, продаваемого часто в смешанном виде под различ-
ными названиями, существует еще растворимый кофе, так называемый ко-
фе-инстант, который не нуждается в обжаривании и заваривании, так как
растворяется в горячей воде. Этот кофе получают путем испарения в ваку-
уме отвара кофе после полного устранения его осадка — кофейной гущи.
Получаемый экстракт кофе, который содержит только его растворимые ком-
поненты, используют в гораздо меньшем количестве. Такой кофе рекомен-
дуется употреблять с молоком.
Поскольку не все взрослые могут пить натуральный кофе, существуют
его различные заменители — кофейные напитки, изготовляемые из зерен
жита, ржи, ячменя, пшеницы и т д.
Для тех, кому не притивопоказано употребление натурального кофе, но
следует .ограничивать его количество, производится смешанный кофе: нату-
ральный с добавлением зернового,
Это экстракт для приготовления на воде или молоке с добавлением в него
по вкусу сахара.
Экстракты натурального кофе в порошке достаточно распространены,
так как из них можно быстро и легко приготовить напиток в домашних ус-
ловиях, во время поездок и путешествий. Натуральный кофе и его экстрак-
ты следует хранить в закрытой посуде с плотно закрывающейся крышкой,
чтобы не утратился его ценный аромат. Натуральный молотый кофе лучше
хранить в банках с вдавленными донышками, но не слишком долго.
КАКАО
Какао в порошке получают из семян какао-бобов тропического дерева
какао. Родиной этого дерева считается Южная и Средняя Америка, в основ-
ном Бразилия, Венесуэла, Эквадор и тд. По существующим преданиям, пло-
ды дерева какао в качестве дара королю Испании привез из Америки в Евро-
пу известный мореплаватель Христофор Колумб — открыватель Америки —
в 1492 г.
Какао относится к напиткам, содержащим теобромин, воздействие кото-
рого на организм аналогично воздействию кофеина и теина. Но какао, кроме
того, богато разнообразными пищевыми веществами. Поскольку оно содер-
жит, как и чай, танин, приготовленное на воде какао используют при расстрой-
ствах желудка.
Какао нельзя употреблять в пищу в слишком больших количествах,
особенно детям в возрасте от одного до трех лет. Грудным детям его вооб-
ще не дают. Но используемое в умеренных количествах какао разнообразит
и обогащает нашу пищу. Какао на молоке распространено не только как пи-
тательный напиток, но и как основной компонент многих десертов, изделий
из теста, мороженого и т.д. Широкое применение находит какао в кондитер-
ской промышленности как сырье для производства шоколада и многих вку-
сных сладостей.
Какао следует хранить в плотно закрываемых коробках, чтобы оно не
Утратило своего аромата.
117
ЗАВАРИВАНИЕ
ЧАЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КОФЕ
В КОФЕВАРКЕ
Для получения одного стакана крепкого настоя ну-
жно взять полную чайную ложку, около 4 г, сухого
чая, для обычного, среднего по крепости — 1 плос-
кую чайную ложку чая, для слабого - еще меньше.
Чай следует подавать свежезаваренным, поэтому
хорошо иметь дома на всякий случай чай в пакети-
ках. Если вы готовите чай для нескольких человек,
то заваривайте его в фарфоровом или фаянсовом
чайнике, который перед заваркой следует сначала
хорошо нагреть, обдав его кипятком. Чайник для
заварки, если у него толстые стенки, следует огЮ'
лоснуть кипятком не менее 2 раз, чтобы он был
очень горячим. В горячий заварочный чайник следу-
ет всыпать чайной ложкой нужное количество сухо-
го чая, залить небольшим количеством кипятка, за-
крыть крышкой и поставить его на отверстие чайни-
ка с кипящей водой (если отверстие чайника не под-
ходит к заварочному чайнику, его нужно поставить
на другую посуду с кипящей водой, иначе крепкого
настоя не получится). Спустя 4 мин следует доба-
вить кипящую воду (из расчета 1 стакан на челове-
ка) и подогревать в течение 1 — 2 мин.
Полученный настой, называемый заваркой, разлить
через ситечко в стаканы или чашки и дополнить
их кипятком до уровня 1,5 см ниже краев стакана.
Стакан или чашку ставят на блюдце с чайной лож-
кой, сахар подают в сахарнице с отдельной ложеч-
кой; если сахар кусковой, то нужны специальные
щипчики. Так как многие любят пить чай с лимо-
ном, вы можете также подать нарезанный ломти-
ками и красиво разложенный на маленькой тарелоч-
ке со специальной вилочкой лимон. Перед нарезани-
ем его нужно вымыть щеткой в горячей воде, опо-
лоснуть холодной, обсушить и очистить от кожуры.
Чай следует заваривать за 10 мин перед подачей,
еще раньше нужно нагреть чайник для заварки.
Вода, предназначенная для чая, должна быть свеже-
вскипяченной, долго кипящая вода становится
мягкой и невкусной. Сильно хлорированную воду
нужно кипятить несколько дольше - 1 - 2 мин в
открытом чайнике. Заваривать чай нужно не более
5 мин, иначе он теряет свой аромат и вкус.
Чай в пакетиках заваривают в стакане или в чашке
на протяжении 5 мин, впрочем в этом случае время
заварки устанавливает тот, для кого этот чай пред-
назначен.
Самым лучшим считается кофе, сваренный в кофе-
варке. Существует множество различных типов
кофеварок для приготовления кофе, и в каждой из
них кофе варится по-своему.
118
На 1 стакан воды нужно взять 2 чайные ложки с вер-
хом мелко размолотого кофе.
Кофе можно заваривать в термосе только тогда,
когда в термос вмещается то количество готового
напитка, какой вы намерены получить (например,
нельзя в литровом термосе заварить 1 стакан ко-
фе, так как он получится невкусным) .
Перед тем как заварить кофе, термос следует хоро-
шо нагреть, двукратно сполоснув его кипятком,
а затем засыпать в него нужное количество кофе,
залить кипятком и плотно закрыть пробкой. Зава-
ривается кофе в течение 5—10 мин. Если его зава-
ривать дольше, он потеряет свой аромат и приобре-
тет неприятный запах. Затем настой нужно проце-
дить, подогреть и разлить в чашки.
Можно также подавать кофе на стол в нагретом фар-
форовом или стеклянном кофейнике; в этом слу-
чае чашки следует расставить на столе заранее. От-
дельно подают сахар и чайную ложку к нему. Для
кускового сахара нужны специальные щипчики.
Можно подать жидкие или взбитые сливки или го-
рячее молоко в молочнике (для тех, кто предпо-
читает кофе с молоком). Из кондитерских изде-
лий подают торты или пирожные.
Обычно кофе подают горячим, но в жаркие дни мо-
жно употреблять его в холодном виде и даже с
кубиками льда и соломинкой. В таком случае
следует подавать его в высоких стаканах.
На 1 стакан воды 2 чайные ложки с верхом мелко
размолотого кофе.
Для приготовления кофе следует взять эмалиро-
ванную кастрюльку с плотно закрывающейся крыш-
кой, объем которой должен соответствовать нужно-
му количеству кофе. Перед варкой напитка каст-
рюльку нужно хорошо разогреть, лучше всего вски-
пятив в ней воду. Затем в кипящую воду нужно
всыпать отмеренное количество кофе, перемешать,
закрыть крышкой и подогревать, не давая закипеть,
около 10 мин. Горячий кофе процедить и подавать,
как кофе, сваренный в термосе.
В стакане (или стаканах) кофе готовят для одного
или двух человек, если нет соответствующих усло-
вий для того, чтобы сварить кофе, следуя обяза-
тельному ритуалу. Заваривание кофе в стакане
Широко применяют в туристических походах или
во время поездок, когда банка кофе в рюкзаке
часто оказывает добрые услуги в различных ситуа-
ПРИГОТОВЛЕНИГ
КОФЕ
В ТЕРМОСЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КОФЕ
В КАСТРЮЛЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
КОФЕ
В СТАКАНЕ
119
циях. Перед тем как засыпать кофе, стакан нужно нагреть горячей водой, затем вылить воду, засыпать кофе, залить его кипятком, размешать и накрыть блюдцем приблизительно на 2 мин. #
КАКАО НА МОЛОКЕ На 1 порцию нужно взять 2 чайные ложки с верхом обжаренных и размолотых кофезаменителей, 1/2 стакана воды, чуть больше половины стакана молока, 1 чайную ложку сахара. Кофезаменитель выбираем по вкусу. Отмеренное количество кофезаменителя засыпать в кипяток, размешать и варить на слабом огне около 2 мин, считая с момента закипания. Во время варки напитка его следует несколько раз перемешать и постоянно следить за ним, так как во время варки он сильно пенится и легко вскипает. Сваренный кофейный напиток .(добавьте в него несколько к а пель холодной воды) закрыть крышкой и на неко- торое время оставить, чтобы осела гуща, затем процедить и подогреть. / На стол кофе подают в чашках к первому завтраку, а иногда на ужин.
КОФЕЗАМЕНИТЕЛИ С МОЛОКОМ На 1 порцию нужно взять 1 стакан молока, 1 чайную ложку какао, 1 чайную ложку сахара. Какао перемешать в кружке с сахаром и развести несколькими чайными ложками теплого молока так, чтобы не было комков. В кипящее молоко вылить разведенную массу и несколько раз вскипя- тить. Какао подают в чашках на блюдцах. Можно в каждую чашку положить чайную ложку взбитых сливок или белковой пенки (см. с. 110). Чашки при этом наполнить какао только на 3/4. Если вы хотите увеличить питательность какао (например, для выздоравливающих), то можете добавить в него желток. Это делается следующим образом: сырой яичный желток растирают с саха- ром (в таком случае количество сахара в какао или уменьшается, или вовсе исключается) и мед- ленно разводят сваренным какао. Если нужно, его можно подогреть, но только не кипятить вместе с желтком, иначе он свернется. Для 1 - 2 стаканов напитка достаточно одного желтка.
ШОКОЛАД НА МОЛОКЕ Шоколад в порошке готовят и подают таким же спо- собом, что и какао с молоком. Разница касается только количества, так как на 1 стакан напитка бе- рутся 2—3 чайные ложки шоколада в порошке. Вы также можете добавить в него желток либо подать напиток со взбитой пенкой или взбитыми сливками.
120
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Холодные напитки имеют весьма широкое применение, особенно в жар-
кие летние дни. Если вы предлагаете вашим гостям напитки, то постарай-
тесь, чтобы они были не только вкусными, но ярко и привлекательно офор-
мленными. Этого вы можете достичь благодаря подбору свежих ягод (клуб-
ники, малины, смородины, лесных ягод, черники и тд.) и использованию
соков цитрусовых фруктов. Основой для напитка могут служить отвары из
яблок, груш, вишни или различных сортов слив. Зимой можно воспользо-
ваться цитрусовыми - лимонами, апельсинами, грейпфрутами.
Напитки вы можете готовить прозрачными, без мякоти фруктов, или с
протертыми фруктами. Заметим, что протертые фрукты весьма полезны,
так как в них содержатся все питательные вещества, как и в целых плодах.
При приготовлении же прозрачных соков много ценных составных веществ,
например каротин — провитамин А, нерастворимые пектиновые соединения,
минеральные соли, сахар, витамин С и др., выбрасывается вместе с выжатой
мякотью.
121
Напитки вы можете готовить из одного, двух и даже нескольких видов
фруктов в зависимости от того, что имеется в вашем распоряжении. Следует
также отличать при этом напитки, предназначенные для утоления жажды,
от напитков, подаваемых в качестве десерта или напитков, призванных за-
менить вино.
Холодные напитки подают в стеклянных кувшинах (перед этим сильно
охлажденных), из которых их разливают в заранее расставленные высокие
стаканы или бокалы. Слишком холодные напитки рекомендуется пить через
соломинку.
Чтобы увеличить привлекательность напитков, верхнюю часть стакана
кромкой шириной 1 - 1,5 см можно погрузить в лимонный сок (или холод-
ную воду), а затем в мелкий сахарный песок: по окружности стакана, таким
образом, получается как бы полосочка инея, Вы можете также опустить в
стакан соломинку и надеть на нее ломтик очищенного от кожуры лимона,
прислонив его одним краем к стакану, в жаркий день можно положить в ста-
кан 1 - 2 кубика льда, или 2-3 шт, ярких ягод (клубнику, малину, вишню
и т.п.), или лед и фрукты. Усилят аромат многих напитков ломтики банана.
Очень эффектно выглядят кубики льда, замороженные из яркого фруктово-
го сока.
122
250 — 300 г клубники, 4 чайные ложки с верхом саха-
ра^ стакана кипяченой воды, лимонный сок.
Клубнику тщательно вымыть, удалить плодоножки,
обсушить, положить в мисочку, посыпать сахаром,
закрыть и оставить на 0,5 — 1 ч. Вскипятить воду,
остудить, затем протереть клубнику через перло-
новое или волосяное сито и тщательно прополос-
кать водой (холодной или кипяченой). Если хотите,
можно добавить 1 — 2 чайные ложки лимонного со-
ка. Остудить.
Подавать в стеклянном кувшине или разлитым в
высокие стаканы. Можно в кувшин или стаканы для
украшения напитка положить по 1 - 2 шт. мелкой
клубники.
Чем раньше вы будете засыпать ягоды сахаром, тем
они станут ярче и ароматнее.
Приготовить так же, как напиток из клубники.
Увеличить количество сахара на 1 ^айную ложку и
не добавлять лимонный сок.
150 — 200 г яблок (2 — 3 яблока), 2 1/2 стакана во-
ды, 4—5 чайных ложек сахара, 6 г ванилина, 200 г
малины или клубники.
Яблоки вымыть, очистить, разрезать пополам, уда-
лить сердцевину, разделить каждое на 4 или 8 час-
тей. Воду вскипятить с сахаром и ванилином, поло-
жить яблоки и варить около 2 мин. Сваренные яб-
локи процедить сквозь сито, обсушить и остудить.
Должно получиться 2 стакана отвара. Малину или
клубнику протереть сквозь перлоновое или воло-
сяное сито и-соединить с холодным отваром из
яблок. Подавать так же, как напиток из клубники.
й
250 г яблок, 4—5 чайных ложек сахара, 1 крупный
апельсин, 2 стакана воды.
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину,
разделить на части, положить в кипящую воду с
Добавлением сахара и разварить. Затем процедить
сквозь сито, добавить кипяченой воды до объема
2 стаканов и остудить. Апельсин вымыть сначала
горячей, затем холодной водой, разрезать пополам
(отрезать 1 ломтик), выжать сок и соединить с
отваром из яблок. В каждый стакан положить 1/2
ломтика апельсина.
Вместо сока из свежих апельсинов вы можете доба-
вить 1/2 стакана консервированного апельсинового
сока.
НАПИТОК
ИЗ КЛУБНИКИ
НАПИТОК ИЗ МАЛИНЫ
И КРАСНОЙ
СМОРОДИНЫ
НАПИТОК
ИЗ МАЛИНЫ
ИЛИ КЛУБНИКИ
И ЯБЛОК
НАПИТОК
ИЗ ЯБЛОК
И АПЕЛЬСИНОВОГО
СОКА
123
НАПИТОК
ИЗ МАЛИНЫ
И КРЫЖОВНИКА
ЛИМОННЫЙ
НАПИТОК
ЛЙИТОК
*ЖикрасжЗй
СМОРОДИНЫ
Приготовить напиток из малины или клубники и
яблок, можно заменить яблоки крыжовником.
Если у вас нет свежего крыжовника, вы можете
использовать сироп от компота из крыжовника
или замороженный крыжовник.
2 стакана воды, 3 — 4 чайные ложки сахара, 1 1/2
лимона, 4 клубники или 4 вишни или 2 ломтика ли-
мона (в зимний период вместо ярких ягод вы мо-
жете добавить кубики льда из яркого фруктового
сока) .
Воду вскипятить вместе с сахаром, остудить, разме-
шать с лимонным соком. Подавать в стеклянном
кувшине, в который, перед тем как наливать напи-
ток, положите фрукты или очищенные ломтики ли-
мона. Если вы подаете сок разлитым в стаканы, то в
них же можно положить фрукты или конфеты.
Сок нужно наливать осторожно, чтобы не смыть со
стенок стакана ’’сахарный иней” (см.с. 122) .Есливы
кладете фрукты в стаканы, то можете подать чайные
ложки. Во время яблочного сезона основой лимон-
ного напитка вместо воды может послужить отвар
из 2 — 3 очищенных и сваренных яблок (как для
компота), процеженный через сито. Напиток тогда
получается более концентрированным и нуждается
в меньшем количестве лимона.
200 — 250 г черники, 2 стакана воды, 3 — 4 чайные
ложки с верхом сахара, 1/2 лимона.
Ягоды перебрать, промыть под струей проточной
воды на сите, осушить. Воду вскипятить и остудить.
Протереть чернику, залить кипяченой водой. К про-
тертым ягодам, соединенным с водой, добавить са-
хар, лимонный сок, размешать и остудить. Но луч-
ше использовать непротертые ягоды: их можно
вскипятить несколько раз с 3 — 4 чайными ложками
воды, процедить. Получится отвар, который нужно
добавить в напиток. Вследствие этого улучшится
его аромат (в готовый напиток можно добавить
нарезанные ломтики сырого персика или абрикоса).
Напиток из черной или красной смородины пригото-
вить, как напиток из черники и лимонного сока,
только добавить больше сахара, но не добавлять
лимонного сока.
Если у вас есть белая смородина, соедините ее с
яркими ягодами, например вишней, черной сморо-
диной, черникой.
124
250 г слив, 2 1/2 стакана воды, 1 гвоздика, 4 чайные
ложки сахара, 1/2 лимона, несколько штук вишни.
Сливы вымыть, положить в кипящую воду с добав-
лением гвоздики и части сахара и разварить. Затем
протереть сквозь густое частое сито, дополнить во-
дой до объема двух стаканов, добавить оставшийся
сахар, остудить и перемешать с лимонным соком.
В стеклянный кувшин или стаканы положить по
3-4 вишни. Можно сварить их заранее с добавле-
нием сахара, чтобы украсить напиток.
2 стакана томатного сока из свежих или консервиро-
ванных помидоров, несколько веточек зеленой пет-
рушки, 1 небольшая головка лука, 1 — 2 листа сель-
дерея или ломтик очищенного сельдерея, 1 неболь-
шой лавровый лист, соль, сахар, лимонный сок, пе-
рец.
Сок вылить в фарфоровую или эмалированную по-
суду, добавить нарезанную зелень петрушки, разре-
занную на 8 частей головку лука, листья сельдерея
или сельдерей, натертый на терке, раскрошенный
лавровый лист и поставить на 1 ч в холодное место.
Затем процедить и заправить по вкусу солью, саха-
ром, лимонным соком и, если хотите получить бо-
лее острый по вкусу напиток, добавить немного мо-
лотого перца. Если напиток получится очень кон-
центрированным, добавьте 2—3 столовые ложки
кипяченой холодной воды.
Подавать в стаканах с горячими гренками, шашлы-
ками, закусками и тд. В летний период томатный
сок можно дополнить простоквашей или сливками
или пахтой (см. с. 95). Он может также заменить суп.
Летом во время засолки в домашних условиях
огурцов с добавлением чеснока и укропа (стеблей
с семенами) у вас остается вкусный ароматный рас-
сол, который годится как для подкисления блюд
(например, свекольного борща или жура) , так и для
приготовления напитка.
Рассол вы можете соединить (пополам) с томатным
соком, соком из протертых свежих огурцов, све-
кольным соком, морковным или со свежей сыво-
роткой. Он прекрасно утоляет жажду во время
жары. В зависимости от вкуса за несколько минут
перед употреблением в пищу вы можете в напиток
добавить нарезанный укроп, зелень петрушки,
нарезанные листья лука-порея и перед подачей на
стол процедить. Если нужно, досолите рассол и до-
бавьте в него немного сахара и лимонного или смо-
родинового сока. Подавать охлажденным.
НАПИТОК
ИЗ СЛИВ,
ЛИМОНА
И ВИШНИ
НАПИТОК
ИЗ ТОМАТНОГО
СОКА
НАПИТОК
ИЗ ОГУРЕЧНОГО
РАССОЛА
(ИЗ МАЛОСОЛЬНЫХ
ОГУРЦОВ)
125

Перед тем как стать определенным блюдом, продукты проходят дли-
тельный путь. Действия, связанные с приготовлением блюд, называются тех-
нологическим кулинарным процессом. Процесс этот длительный и сложный,
а конечный результат его — блюдо, приготовленное из сырого продукта, и
та польза, которую оно может принести организму человека. В связи с этим
нам ворсе не безразлично, каким образом будет использован определенный
продукт и каким способом он будет приготовлен.
Из-за неправильного использования продуктов (неправильное хранение,
измельчение, замачивание и т.п.) теряется часть ценных пищевых веществ, и,
наоборот, правильное обращение с продуктами позволяет не только сохра-
нить их питательную ценность, но и улучшить их усваиваемость организмом.
Итак, первым этапом приготовления вами пищи будут вступительные
действия, или так называемая первичная обработка сырья.
ПЕРВИЧНАЯ
ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Самые большие потери питательных веществ происходят во время приго-
товления блюд из овощей и фруктов, поэтому в первую очередь мы и погово-
рим об этих продуктах.
Предварительная обработка их заключается: в чистке сырья — удалении
поврежденных испорченных листьев салата, капусты, шпината, порея и т.п.;
в чистке овощей, мытье, прополаскивании, снятии кожицы или ее соскребы-
вании, разрезании и измельчении.
Поверхность овощей загрязнена не только землей, но и различными мик-
роорганизмами, среди которых есть и болезнетворные. Кроме того, в насто-
ящее время широко применяются пестициды — средства охраны растений от
вредителей, которые вредны для человека. Особенно нужно помнить об этом
при приготовлении соков, блюд из сырых овощей и т.д. Поэтому перед сня-
тием кожицы 6 моркови, сельдерея, свеклы, картофеля и тд., а также с не-
которых фруктов их следует тщательно вымыть специальной щеткой, можно
пластмассовой.
Копицу с овощей, особенно с картофеля, нужно стараться снимать тон-
ким слоем, так как больше всего витамина С и почти весь белок находятся
на расстоянии 2-3 мм от поверхности. Так что если вы будете снимать
кожицу, например с картофеля, толстыми слоями, то пропадут минераль-
ные вещества. Только весной, в период прорастания, с картофеля рекомен-
дуется снимать более толстый слой кожицы и удалять так называемые ’’глаз-
ки”, поскольку в это время в картофеле появляются вредные, а иногда и
ядовитые соединения.
Овощи, особенно нарезанные, не следует замачивать, так как многие сос-
тавные минеральные соли и питательные вещества, например белки, мине-
ральные соли, витамины, сахар и тд., растворяются в воде. Исключением яв-
ляется картофель, который без воды темнеет. Кстати, для чистки картофеля
необходимо иметь нержавеющий желобковый нож: им картофель чистится
быстрее и тоньше, нужно только приобрести навык.
127
Имейте в виду, что измельчение овощей и фруктов необходимо, но оно
способствует быстрому разрушению витамина С.
Все замечания, касающиеся мытья и замачивания, относятся и к таким
продуктам, как мясо, птица, рыба, грибы и т л.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Продукты в зависимости от их предназначения или вашего вкуса под-
вергаются воздействию высокой температуры во время их варки, жаренья,
тушения или запекания. Уже первобытный человек, познакомившись с огнем'',
начал пользоваться им для приготовления пищи, заметив, что во многих
случаях это улучшает ее вкус.
Основной целью термической обработки продуктов является превраще-
ние их в соответствующие, вкусные и полезные для организма человека
блюда. Во время этих превращений происходят различные физико-химичес-
кие и микробиологические изменения, а именно:
1) крахмал зерновых продуктов за счет частичного растворения и клей-
стеризации становится легкоперевариваемым;
2) клетчатка, содержащаяся в растительных продуктах - овощах, фрук-
тах и т.д., набухает, размягчается и уменьшает свой объем;
3) белки, содержащиеся в мясе, рыбе, яйцах и т.п., уплотняются, что
способствует более легкому их перевариванию и быстрому усвоению орга-
низмом;
4) при высокой температуре уничтожается подавляющая часть микро-
бов, вредных для здоровья человека;
5) для сохранения витамина С овощи, картофель, фрукты нужно начи-
нать варить в кипящей воде;
6) в результате воздействия высокой температуры на составные пита-
тельные вещества у продуктов появляются новые вкусовые качества — ме-
няется внешний вид продуктов, усиливается аромат приготовляемых из них
блюд;
7) при высокой температуре многие продукты консервируют, пастери-
зуют, стерилизуют, что имеет огромное значение для снабжения людей кон-
сервами и переработанными продуктами.
УМЕНИЕ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ПРИПРАВАМИ
Вам часто приходится слышать такие выражения, как ’’кулинарное ис-
кусство”, ’’необыкновенно вкусное блюдо”, ’’деликатес” и многие другие,
связанные чаще всего со вкусом, ароматом и эстетическим видом пищи.
У вас, скорее всего, есть свои собственные определения вкуса любимых
блюд.
Хочу обратить ваше внимание на то, такое большое значение придает-
ся вкусу приготовления блюд. Чтобы приготовить вкусное блюдо, вам нуж-
но научиться добавлять в него в необходимых пропорциях не только соль,
128
сахар, лимонный сок (что, оказывается, тоже сначала достаточно трудно), но
и другие приправы, пряности или коренья, определяющие вкус и аромат,
присущие данному блюду. Даже обычный картофельный суп может стать
более вкусным, если вы сумеете правильно заправить его зелеными припра*
вами: укропом, зеленью петрушки, майораном и кореньями.
Словом, учась готовить, одновременно обращайте серьезное внимание на
вкус и аромат пищи. А это значит, что вы должны научиться хорошо заправ-
лять блюда. Дело в том, что определение ”по вкусу” используют в рецептах
лишь как напоминание о том, какие приправы следует использовать.
ПРЯНОСТИ
Наиболее ценными считаются овощные приправы: зелень петрушки, лук-
порей, листья сельдерея, сердечник, чеснок, хрен, красный перец, лук, лук-
шалот и т.п., так как в них содержится множество витаминов. В качестве при-
прав можно также использовать некоторые лекарственные травы, такие, как
тмин, анис, чернушка, эстрагон, мята, можжевельник, кориандр, базилик,
шалфей и розмарин. Кстати, раньше в польской кухне в качестве приправ к
блюдам использовали преимущественно лекарственные растения, и, надо ска-
зать, в настоящее время происходит медленное, но заметное возвращение к
прошлой традиции, правда, в более скромном масштабе, так как мы распола-
гаем теперь другими продуктами.
В продаже бывают разнообразные приправы отечественного производства,
изготовляемые по образцу других стран, но первое место принадлежит прип-
равам из лекарственных трав, веками используемых в польской кухне. Так,
для заправки блюд мы часто используем чеснок: и в супах — гороховом,
капустном, журе и тд., и с блюдами из овощей - шпинатом, капустой, биго-
сом, салатами, солянкой, и с мясом — бараниной, телятиной, свининой, кура-
ми, а кроме того, с гренками, запеканками, соусами и многими другими
блюдами. Кстати, очень широко применяется чеснок в итальянской и фран-
цузской кухне.
5-822

это обработка продуктов горячей водой или паром
ВАРКА КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
500 — 600 г неповрежденного картофеля, желательно
одинаковой величины, вода, соль.
Картофель вымойте со щеткой, лучше всего под
струей проточной воды, залейте большим количест-
вом кипятка и варите до готовности, проверяя вил-
кой, чтобы картофель не разварился и не потрескал-
ся.
Во время варки не солите его. Когда вилка будет
легко входить в картофель, варку прекратите и
воду слейте. Если картофель предназначен для упот-
ребления его в пищу вместе с сельдью, старайтесь
очистить его горячим, а если для салата или других
блюд, снимайте с него кожицу после того, как он
остынет.
Если вы очень спешите, то картофель,чтобы он ско-
рее остыл, нужно залить холодной водой. Однако
не стоит снимать кожицы с совершенно холодного
картофеля, так как тогда это сделать значительно
труднее, а картофель пропитается запахом ко-
жицы.
Время приготовления - 20 - 25 мин.
500 — 600 г картофеля, соль, 10 — 20 г масла или
других жиров, зелень петрушки или укроп.
Картофель вымыть со щеткой, тонко очистить же-
лобковым ножом, удалить ’’глазки” и все темные
части, ополоснуть, положить в кастрюлю, залить
кипящей водой так, чтобы он был полностью пок-
рыт ею, посолить и сварить. Когда картофель станет
мягким, что нужно определить вилкой, слить воду и
осушить, оставив на короткое время на горячей
плите, и 2 - 3 раза встряхнуть, чтобы картофель
обсыхал полностью и ровно. Затем добавить масло,
смешать его с картофелем вилкой или, встряхивая
кастрюлю, зазем выложить в салатник и посыпать
зеленью.
Отварной картофель широко используют в качестве
добавления к некоторым супам (жур, свекольный
борщ), к молоку, простокваше или пахте, мясным
блюдам, яйцам, рыбе и т д.
Отвар после варки картофеля можно использовать
Для приготовления супов — из крупы, рассольника,
Щей и др.
Нельзя использовать отвар из картофеля, давшего
весной ростки: он вреден для здоровья.
Время приготовления — около 20 мин.
КАРТОФЕЛЬ
В КОЖУРЕ
(’*В МУНДИРЕ**)
ОТВАРНОЙ
КАРТОФЕЛЬ
5*
13)
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ 500 — 600 г картофеля, соль, 10 — 20 г масла, 3—4 столовые ложки молока, зелень петрушки или ук- роп. Картофель сварить так, как указано в предыдущем рецепте, затем размять в кастрюле специальным пестиком до получения совершенно однородной массы, добавить масло и кипяченое молоко, 1 — 2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки или ук- ропа, размешать и слегка подогреть. Подавать в са- латнике или на блюде. Для увеличения питательности пюре к картофелю можно добавить желток или целое яйцо, размешать и подогреть. Можно также добавить 1 — 2 чайные ложки томатного концентрата или 1 ст. ложку варе- ного шпината. Время приготовления - около 25 мин.
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ 600 г картофеля, соль, 20 г масла или 20 г сала, 2 чайные ложки тертых сухарей, укроп. Картофель вымыть со щеткой, лучше под струей проточной воды, и, если кожица не смоется, сос- крести ее ножом. Затем тщательно прополоскать, залить кипятком, посолить и варить под крышкой до готовности (в это время можно добавить к кар- тофелю толстые стебли укропа), слить воду, подсу- шить на огне, встряхнуть, выложить в салатник, полить маслом с тертыми сухарями или растоплен- ным салом со шкварками и посыпать нарезанным укропом. Время варки- 15 - 20 мин. 1 крупный кочан цветной капусты или 2 небольших,
ОТВАРНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ЯЙЦАМИ вода, 1 — 2 ст. ложки молока, соль, 20 г масла, 2 чайные ложки тертых сухарей, укроп, сваренное вкрутую яйцо. Цветную капусту тщательно промыть, положить в подсоленную кипящую воду с молоком и варить до готовности, но следить при этом, чтобы кочан не разварился (имейте в виду, что варится цветная капуста быстро). Вынуть из воды и подавать горя- чей, смазав ее маслом, посыпав тертыми сухарями. Можно посыпать крупно нарезанным сваренным вкрутую яйцом и укропом. Чтобы проверить, нет ли внутри кочана цветной ка- пусты гусениц, перед варкой следует положить ко- чан на 20 - 30 мин в холодную воду. Добавляемое во время варки цветной капусты молоко частично устраняет ее интенсивный запах. Время приготовления — около 15 мин.
132
250 г стручковой фасоли, вода, соль, 15 г масла, 2
чайные ложки тертых сухарей.
С фасоли, если нужно, снять волокна, срезать концы
стручков. Фасоль тщательно промыть, положить в
кипящую подсоленную воду и варить до готовности,
пока фасоль не станет мягкой. Отцедить воду,
добавить растительное масло, размешать, встряхи-
вая кастрюлю, выложить в салатник и посыпать
тертыми сухарями.
Подавать в качестве самостоятельного блюда или
как добавление к мясу или вареной обжаренной
колбасе, яичнице-глазунье или яичнице.
Время приготовления - 30 - 35 мин.
Брокколи по виду и форме похожи на цветную ка-
пусту, они светло-зеленого цвета. Это очень вкусный
и нежный овощ, хотя у нас еще малораспространен-
ный.
Варят брокколи тем же способом, что и цветную
капусту, но вместе с кочаном и зелеными лис-
тьями, которые как бы врастают в ’’розу”.
Подают брокколи, как и цветную капусту,с маслом
и посыпают тертыми сухарями.
Заметим, что брокколи содержат больше витамина
С, чем цветная капуста, а кроме того, провитамин А
(каротин).
Время приготовления — около 15 мин.
250 г брюссельской капусты, вода, соль, 15 г масла,
2 чайные ложки тертых сухарей.
Брюссельскую капусту очистить, удалить испорчен-
ные листья, кочанчики тонко нарезать, прополос-
кать, положить в кипящую подсоленную воду и
варить, не накрывая крышкой (чтобы сохранился
зеленый цвет), до готовности. Процедить, добавить
масло, выложить в салатник и посыпать подрумя-
ненной тертой булкой.
Брюссельскую капусту подают с вареным, жареным
или печеным мясом в качестве самостоятельного
блюда на ужин с добавлением картофельного пюре
или яичницей-глазуньей.
С брюссельской капустой по вкусу очень хорошо со-
четается картофельное пюре, и в этом сочетании
блюдо нравится даже тем, кто не очень охотно
употребляет в пищу эту капусту из-за ее специфи-
ческой горчинки.
Время варки (в зависимости от величины капус-
ты) - около 30 - 40 мин.
СТРУЧКОВАЯ
ФАСОЛЬ
С МАСЛОМ
БРОККОЛИ
С МАСЛОМ
БРЮССЕЛЬСКАЯ
КАПУСТА
С МАСЛОМ
133
ОТВАРНАЯ МОРКОВЬ 250 г моркови, соль, сахар, 15 г масла, 2 чайные ложки с верхом муки, зелень петрушки. Морковь вымыть со щеткой, вычистить, промыть, натереть на крупной терке или нарезать кубиками или ломтиками, залить небольшим количеством кипятка, добавить немного соли, плоскую чайную ложку сахара и варить под крышкой до готовности. Масло растереть в мисочке с мукой, медленно развести горячим морковным отваром, добавить к моркови и, помешивая, довести до кипения. Дать закипеть. Снять с огня, добавить 1 чайную ложку нарезанной зелени петрушки и, если нужно, посо- лить. Подавать в салатнике с мясными или вегетари- анскими блюдами или с панированными грен- ками (см. с. 215). Морковь, нарезанную ломтиками, вы можете варить вместе с курицей, например, или кроликом. Однако вначале нужно поварить на протяжении 15-20 мин одно мясо. Время приготовления — около 40 мин.
МОРКОВЬ С ГОРОШКОМ 200 г моркови, 100 г зеленого горошка, соль, са- хар, 15 г масла, 2 чайные ложки муки. . Морковь приготовить так же, как указано в пре- дыдущем рецепте. Сварить ее вместе с молодым зеленым горошком с добавлением соли и сахара. Заправить маслом и мукой, как вареную мор- ковь. Подавать в салатнике с мясными и вегетарианс- кими блюдами или с гренками (см. с. 215). Если вы возьмете консервированный зеленый горошек, то его нужно соединить с морковью и варить 2-3 мин и только потом заправить. Если горошек очень мелкий и мягкий, то соедините его с морковью и вместе подогрейте. Время приготовления - около 40 мин.
МОРКОВЬ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ 200 — 250 г моркови, 100 г стручковой фасоли, 20 г масла, соль, сахар, 2 чайные ложки с верхом муки. Морковь подготовить так же, как указано в ре- цепте ’’Отварная морковь”. Фасоль вымыть, очис- тить от волокон и мелко нарезать на кусочки дли- ной 2 см. Морковь и фасоль положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипятка, добавить соль, немного сахара и варить под крышкой до мягкости. Заправить так же, как вареную морковь, если нужно, добавить соль и сахар. Время приготовления - около 40 мин.
134
200 — 300 г молодой кольраби, соль, сахар, 15 г
масла, 1 чайная ложка с верхом муки, укроп.
С кольраби удалить большие листья, оставляя
маленькие и срединные, срезать нижнюю часть
со стороны корня. Затем вымыть, очистить и да-
резать сначала ломтиками, а затем кубиками или
ломтиками. Нарезать и маленькие листья. Поло-
жить нарезанную кольраби и листья в кастрюлю,
добавить соль и 1 чайную ложку сахара, залить
небольшим количеством кипятка и варить под
крышкой до готовности. Заправить так же, как
вареную морковь. Снять с огня и добавить укроп,
если нужно, подсолить. Подавать, как и отварную
морковь.
Время приготовления — около 25 мин.
159 г кольраби, 150 г моркови, соль, сахар, 15 -
20 г масла, 1 чайная ложка с верхом муки.
Морковь и кольраби, нарезанные кубиками или
ломтиками, залить кипящей водой, добавить соль,
сахар и варить до готовности. Заправлять, как
отварную морковь.
Время приготовления — около 35 мин.
Сварить так же, как морковь с кольраби, заме-
няя кольраби молодой брюквой.
Брюква и морковь — очень вкусные овощи, кото-
рые в сочетании сделают более разнообразными
холодные овощные закуски. Хорошо заправить их
мукой, поджаренной на сале.
Время приготовления — 35 —40 мин.
300 г свеклы, 15 — 20 г масла или сала, 2 чайные
ложки муки, соль, сахар, лимонный сок или ли-
монная кислота. Вместо воды можно использо-
вать молоко.
Свеклу тщательно вымыть со щеткой, сполос-
нуть, сварить до готовности (около 1 ч, если све-
кла средней величины, и около 1,5 ч, если свекла
крупная). Сваренную свеклу остудить, очистить
и натереть на крупной или мелкой терке, кому
как нравится. Масло растереть с мукой, развести
горячей водой (или молоком, если вы хотите,
чтобы блюдо было более питательным), соеди-
нить со свеклой и дать несколько раз закипеть.
Заправить по вкусу солью, сахаром и лимонным
соком. Можно использовать лимонную кислоту,
растворенную в маленьком количестве воды, но
ВАРЕНАЯ
КОЛЬРАБИ
МОРКОВЬ
С КОЛЬРАБИ
ОТВАРНАЯ
БРЮКВА
С МОРКОВЬЮ
ОТВАРНАЯ
СВЕКЛА
135
добавлять ее осторожно, чтобы блюдо не стало слишком кислым. Подавать в салатнике в качестве добавления к мясным и вегетарианским блюдам. Время приготовления — около 20 мин.
ОТВАРНАЯ КУКУРУЗА С МАСЛОМ 4 початка молодой кукурузы, вода, соль, сахар, 20 г масла. Кукурузу очистить от листьев и волокон, окру- жающих початок, сполоснуть, положить в соот- ветствующей величины кастрюлю, залить боль- шим количеством кипящей воды, добавить соль, 1 - 2 чайные ложки сахара и варить до мягкости зерен. Затем осушить ее и подавать в горячем виде на блюде с салфеткой. Отдельно подайте масло и нож для него. Время приготовления, если кукуруза молодая, - около 1 — 1,5 ч.
ВАРЕНЫЕ БОБЫ Бобы вынуть из стручков, вымыть, положить в кастрюлю, залить кипящей водой и варить до мяг- кости. В конце варки посолить. Отцедить жидкость и переложить в салатник. Масло лучше подать отдельно, поскольку не всем нравятся бобы, поли- тые жиром. Время варки — около 30 мин.
ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА 500 г свежего шпината, 20 г жира (масла, свиного сала, смальца) , 20 г муки, 3—4 стакана молока, соль, чеснок. Шпинат перебрать, удалить корешки (стебли ос- тавить) , тщательно промыть, чтобы полностью смыть землю и песок, и положить в подсоленную кипящую воду. Варить 2 — 3 мин, чтобы стебли легко растирались. Осушить на дуршлаге, про- пустить через мясорубку или мелко нарезать. Заправить, как вареную морковь, маслом и мукой. Если вы предпочитаете более острый шпинат, доба- вьте один зубчик чеснока, растертого с солью ножом до образования однородной мягкой массы. Вместо масла и муки вы можете заправить шпинат мукой, поджаренной на сале или смальце. Горячую поджа- ренную на сале муку разводите горячим молоком. Шпинат подают к мясу и вегетарианским блюдам, а также в качестве самостоятельного блюда с до- бавлением яичницы-глазуньи, яичницы или обжа- ренной колбасы. В качестве дополнения можно подать картофельное пюре. Шпинатом начиняют
136
французские омлеты, блинчики, вареники и ’’мисо-
чки” из вареной колбасы (см. с. 107,209,162,203).
Варить шпинат следует недолго в открытой по-
суде, а потом не держать долго в горячем месте.
Если вы не можете подавать его сразу, то снимите
блюдо с огня, а перед подачей на стол немного
подогрейте. Правильно приготовленный шпинат
имеет сочный зеленый цвет.
Время приготовления - около 30 мин.
500 г замороженного шпината, 3/4 — 1 стакан моло-
ка, соль, 20 г муки, 30 г жира, чеснок, по желанию
яйцо.
Шпинат • положить в кастрюлю, влить половину
молока, поставить на слабый огонь, закрыть крыш-
кой и разморозить (время от времени переворачи-
вая, чтобы он быстрее разморозился). Варить 4-5
мин и заправить так, как указано в предыдущем
рецепте. Для увеличения питательности вы можете
вбить в шпинат сырое яйцо.
Время приготовления — около 30 мин.
Замороженный шпинат становится все популярней,
поэтому его можно использовать с поздней осени до
весны, а в мае появляется первый весенний шпинат.
В последнее время зеленый горошек употребляют в
основном с салатами, подаваемыми с майонезом,
или в качестве дополнения к некоторым блюдам
(запеканкам, ризотто) и все реже (а зря!) — в ка-
честве самостоятельного горячего блюда. А ведь из
консервированного горошка вы очень быстро мо-
жете приготовить прекрасное горячее блюдо.
200 г горошка, 1 чайная ложка с верхом муки, 20 г
масла, 1/2 стакана молока или сливок, соль, укроп.
Горошек осушить на дуршлаге, положить в кастрк>
лю, подогреть на слабом огне, добавить муки и раз-
мешать вилкой или путем встряхивания кастрюли,
чтобы не раздавливать горошинок. Затем добавить
масло, молоко или сливки, посолить и вскипятить.
Подавать горошек в салатнике, посыпав его укро-
пом, с мясом, рыбой, яйцами и вегетарианскими
блюдами или в качестве самостоятельного блюда с
яичницей-глазуньей, французским омлетом, поджа-
ренными гренками и т.п. Можно также подавать
горошек в ’’мисочках” из вареной колбасы (см.
с.203).
Время приготовления — около 15 — 20 мин, а свеже-
го горошка в зависимости от степени спелости —
20 — 30 мин.
ЗАМОРОЖЕННЫЙ
ШПИНАТ
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
ЗЕЛЕНЫЙ
ГОРОШЕК
В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ
137
СЛАДКИЙ КОРЕНЬ КОЗЕЛЕЦ (КОЗЛОБОРОДНИК) Сладкий корень козелец в качестве вкусной еды был известен в древности (в Греции, Риме). Очень ценился он и во французской кухне и относился к деликатесным овощам, таким, как артишоки, кардоны (испанские артишоки), спаржа и тл. В Польше сладкий корень также использовали в пи- щу давно, о чем можно судить по старинным повар- ским книгам. Кстати, в средневековой Испании его называли ’’змееродом”, поскольку он был известен не только как вкусное блюдо, но и как лекарство от змеиных укусов. Поскольку сладкий корень по вкусу напоминает спаржу (сходны также способы их приготовления и подачи на стол), нередко его называют зимней спаржей. Сладкий корень чаще всего варят в воде (так же, как цветную капусту или стручковую фасоль) и подают с маслом и подрумяненной тертой булкой или в виде салатов. Можно также поджарить его в панированном виде и запекать с соусом ’’бешамель”.
ОТВАРНОЙ СЛАДКИЙ КОРЕНЬ С МАСЛОМ 400 г сладкого корня, соль, сахар, 20 г масла, 2 чай- ные ложки тертых сухарей. Сладкий корень вымыть щеткой, почистить. При этом очищенный корень складывать в подкислен- ную уксусом воду, чтобы он не почернел (на 1 л воды достаточно 1 — 2 ст. ложки уксуса), промыть и сразу же положить в кипящую подсоленную воду со щепоткой сахара. Варить до готовности 30 мин, а если корни толстые, то дольше. Сваренный слад- кий корень подают в салатнике или на блюде про- долговатой формы и поливают растопленным мас- лом с тертыми сухарями. Вместо тертых сухарей вы можете использовать сметанный соус, соус ’’бешамель” или укропной, но тогда нужно нарезать корень ломтиками.Можно подавать сладкий корень с котлетами из телятины, жареной курицей и т.д.
БУКЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ Это блюдо называют букетом потому, что в его составе вареные овощи нескольких видов и раз- ной окраски. Если их красиво расположить на блюде, овощи и в самом деле выглядят цветным бу- кетом. Это вегетарианское блюдо, а значит, не со- держит мяса. Правда, его можно обогатить белком, добавив к нему яичницу-глазунью или яичницу. Букет состоит по меньшей мере из пяти видов ва- реных овощей, например: 100 г стручковой фасоли или горошка, 1 небольшого кочана цветной капусты, 10 г зеленой брюссельской
138
капусты или 3 ст. ложек шпината, 100 — 150 г варе-
ной моркови или красной капусты и нескольких
штук отварного молодого или обжаренного карто-
феля.
Сваренные овощи вы раскладываете по видам на
круглом блюде, поливаете маслом, посыпаете под-
румяненной тертой булкой, укладываете вокруг
яичницу-глазунью, поджаренную на специальной
сковороде, и по возможности гренки (см. с. 215).
Букет из овощей относится к самостоятельным
вегетарианским вторым блюдам, но вы можете
подавать его и на ужин.
Привлекательность этого блюда возрастет, если вы
сможете добавить к нему спаржу, сладкий корень,
помидоры, фаршированные яйцами, и т.п.
Время приготовления этого блюда зависит от вре-
мени варки отдельных овощей и колеблется от 1
до 1,5 ч.
БЫСТРО И ЛЕГКО
ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
400 — 500 г стручковой фасоли, соль, сахар, 300 г
свежих помидоров, 20 г репчатого лука, 30 г жира, 3
чайные ложки муки, 2—3 ст. ложки сметаны (мож*
но 3 — 4 ст. ложки молока) , укроп, 4 сосиски.
С фасоли снять волокна, отрезать концы стручков,
старательно промыть и нарезать на кусочки.
Вскипятить немного воды (около 0,5 л), предвари-
тельно добавив соль и 1 плоскую чайную ложку са-
хара, и варить фасоль под крышкой до готовности.
Помидоры вымыть, залить небольшим количеством
кипятка, разварить и протереть через сито. Лук мел-
ко нарезать, обжарить на жире, но не подрумяни-
вать, добавить муку и пережарить все вместе,
постоянно помешивая, чтобы не сильно подрумяни-
вать. Затем соединить с протертыми холодными
помидорами, остуженным отваром из-под фасоли
(его не должно быть более 3 — 4 стаканов), все
размешать, довести до кипения и заправить по
вкусу солью (можно и сахаром) и нарезанным
укропом. Затем все соединить с фасолью, добавить
2 — 3 ст. ложки сметаны.
Сосиски отварить,снять оболочку, положить фасоль
и подогревать все вместе в течение 3 — 4 мин.
Вместо сосисок можно взять вареную колбасу.
Снять с нее оболочку и нарезать на полуломтики,
затем добавить фасоль и все вместе подогреть.
Подавать фасоль в салатнике. Отдельно можно по-
дать рассыпчатый рис, макароны, картофель или
хлеб.
СТРУЧКОВАЯ
ФАСОЛЬ
В ТОМАТНОМ
СОУСЕ
С СОСИСКАМИ
139
КОНСЕРВИРОВАННАЯ
ФАСОЛЬ
В ТОМАТНОМ СОУСЕ
С ЯЙЦАМИ
Вместо свежей фасоли вы можете взять 1 банку
стручковой нарезанной фасоли. Поскольку консер-
вированная фасоль часто бывает очень мягкой, ее
следует осторожно соединить с томатным соусом, а
при подогревании мешать путем кругообразного
встряхивания кастрюли. Поджаренную на сале му-
ку разведите отваром из-под фасоли (если он вкус-
ный) , а частично — молоком или сливками. К соусу
можно добавить укроп или зелень петрушки, а так-
же соль и сахар по вкусу.
Фасоль подают с сосисками или сваренными в ’’ме-
шочек” яйцами. Отдельно подавайте макароны,
рис, рассыпчатые каши или картофель.
Время приготовления — около 25 мин.
КАПУСТА
(СЛАДКАЯ)
С ЯБЛОКАМИ
САВОЙСКАЯ
КАПУСТА
С КАРТОФЕЛЕМ
И СОСИСКАМИ
500 г белокочанной капусты, соль, сахар, 30 г сала,
10 г репчатого лука, 2 чайные ложки муки, 2 ябло-
ка (160 г) , лучше антоновки или ранета, 1—2 све-
жих помидора, 2 — 3 ст. ложки сметаны, тмин, укроп.
Капусту очистить, удалить поврежденные листья,
тщательно промыть, разделить на 4 части, отрезать
кочерыжки и нарезать сначала толстыми полоска-
ми, а затем квадратиками (кусочками) толщиной
2—3 см. Капусту положить в кастрюлю, залить
небольшим количеством кипятка (3/4 стакана),
добавить немного соли, 1 чайную ложку сахара,
шкварки из свинины (но не жир) , нарезанный реп-
чатый лукг и варить почти до готовности. Затем до-
бавить к капусте поджаренную с салом муку, на-
тертые на крупной терке яблоки (можно очищен-
ные от кожицы и нарезанные на 8 частей помидо-
ры), сметану, размешать и варить все вместе 4—5
мин. Заправить солью, сахаром по вкусу, добавить
плоскую чайную ложку тмина и нарезанный укроп.
Подавать в качестве самостоятельного блюда или с
жареным мясом, с горячей колбасой к картофелю,
хлебу, обжаренным клецкам ’’копыткам” и т.п.
Блюдо это очень вкусное и легкое в приготовлении.
Вы можете приготовить его также из молодой ка-
пусты в июне - июле, когда собирают ее первый
урожай.
Время приготовления — 30 — 40 мин.
500 г савойской или белокочанной капусты, 300 г
картофеля, соль, 30— 40 г сала или копченой грудин-
ки или корейки, 2 чайные ложки муки, 1 — 2 зубчи-
ка чеснока, 4 сосиски или 150 г колбасы.
Капусту приготовить так же, как указано в рецеп-
те ’’Сладкая капуста с яблоками”. Картофель вы-
мыть щеткой, почистить, сполоснуть и нарезать ку-
140
биками. Положить в кастрюлю капусту, картофель
и залить одним стаканом кипятка, добавить соль
и варить все до готовности. Корейку нарезать на
мелкие кусочки и обжарить до светлого цвета, доба-
вить муку и вместе обжарить, но не сильно подру-
мянивать. Обжаренную в сале муку развести горя-
чей водой (около 1/2 стакана) или отваром из-под
капусты (если его было слишком много), влить в
капусту и, помешивая, довести до кипения. К ка-
пусте добавить растертый с солью чеснок и очищен^
ные от оболочки сосиски или колбасу (разделан-
ную на 2 порции) и варить около 4 — 5 мин.
Это блюдо годится и как второе обеденное блюдо,и
на ужин. Подают его в салатнике.
Время приготовления — около 45 мин.
250 г свежего сладкого перца, 10 г репчатого лука
(1 небольшая головка), 50 г растительного масла
(4 ст. ложки), соль, 200 г помидоров, 100 — 150 г
колбасы, 1 чайная ложка муки, соль, сахар, 20 г жел-
того (сычужного) сыра.
Стручки сладкого перца вымыть, нарезать вдоль по-
полам, удалить семена и плодоножки и снова пропо-
лоскать. Нарезать кусочками наискосок (из каждой
половины в зависимости от величины стручка по-
лучится 3 — 4 кусочка). Лук мелко нарезать и об-
жарить в кастрюле на растительном масле, но не по-
друмянивать, добавить нарезанный сладкий перец,
влить 1/3 стакана воды, посолить и тушить под
крышкой до готовности в течение 10 мин. Помидо-
ры вымыть, нарезать, разварить в воде (1-2 ст.
ложки) и протереть. С колбасы снять оболочку,
нарезать не слишком большими ломтиками. К пер-
цу добавить помидоры, колбасу и тушить в
течение 5 — 6 мин, чтобы перец стал мягким. Муку
развести в небольшом количестве холодной воды,
влить в сладкий перец и, помешивая, вскипятить.
Заправить по вкусу солью и сахаром.
Отдельно подают тертый желтый сыр, рассыпчатый
рис, картофель, макароны или хлеб. Блюдо годит-
ся в качестве второго блюда на обед или на ужин.
Сладкий перец, приготовленный без колбасы и сы-
ра, можно употреблять на итальянский манер в ка-
честве овощного блюда к мясу. Приготовленный
перец можно подавать и в холодном виде.
Зимой это блюдо можно приготовить из заморожен-
ного сладкого перца. Свежие стручки можно хра-
нить на протяжении нескольких недель в холодном
месте, например, осенью — на балконе в картонной
коробке, обернутой бумагой, или в морозильнике.
Время приготовления — около 35 мин.
СЛАДКИЙ
ПЕРЕЦ
С ПОМИДОРАМИ,
КОЛБАСОЙ
И СЫРОМ
141
СЛАДКИЙ
ПЕРЕЦ
С ЯБЛОКАМИ
(СЛИВАМИ)
И КОЛБАСОЙ
250 г свежего перце, 1 небольшая головка лука, 4 —
5 ст, ложек растительного масла, 1 — 2 помидора,
250 г яблок (или половина яблок и половина свежих
слив), 100 — 150 г колбасы, соль, сахар.
Приготовить сладкий перец, как указано в предыду-
щем рецепте. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и
нарезать так же, как и сладкий перец (сначала раз-
делить на 4 части, а четвертинки нарезать ломтика-
ми) . Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять
кожицу и нарезать на 8 частей. Лук мелко нарезать,
обжарить на растительном масле в кастрюле, но не
подрумянивать, соединить со сладким перцем, по-
солить и добавить 1/3 стакана воды. Варить 5 — 6
мин. Когда перец наполовину размягчится, доба-
вить яблоки, нарезанные на 4 части, и помидоры
без кожицы, нарезанные сливы без косточек, нес-
колько столовых ложек воды и тушить до готовнос-
ти, помешивая, в течение 10 мин. Затем добавить
нарезанную квадратиками или ломтиками колбасу
и поварить все вместе еще 2—3 мин. Заправить по
вкусу солью и сахаром. Подавать так же, как слад-
кий перец с помидорами, колбасой и сыром, или
только с хлебом. Для аромата можно добавить не-
много майорана.
Перец с яблоками и сливами, приготовленный без
колбасы, можно подать в качестве овощной закус-
ки с. блюдом из птицы. Он также годится как самос-
тоятельное горячее блюдо во время молодежных
вечеров. Количество овощей можно увеличить до
400 г.
Время приготовления — около 40 мин.
ОВОЩИ
А ЛЯ ФЛЯКИ
500 — 600 г овощей (морковь, петрушка, сельде-
рей, порей, стручковая фасоль, цветная капуста, зе-
леный горошек) , 30 г жиров, 100 — 150 г сметаны,
1 чайная ложка с верхом муки, соль, майоран, пе-
рец, имбирь, молотый сладкий перец, зелень петруш-
ки, 4 блина, 30 г желтого (сычужного) сыра.
Овощи - сельдерей, порей, морковь, петрушку -
почистить и нарезать столбиками, как лапшу. Цвет-
ную капусту разделить на отдельные кочанчики, а
фасоль нарезать на кусочки длиной 2—3 см. Овощи
положить в кастрюлю, посолить, залить небольшим
количеством кипятка или бульона, добавить жир
(масло) и варить под крышкой 15 — 20 мин, следя
за тем, чтобы они не разварились. Сваренные овощи
заправить сметаной и мукой (перед этим муку
перемешать со сметаной и развести 2—3 ложками
горячего отвара из-под овощей)и, помешивая, до-
вести до кипения. Добавить соль, майоран,немного
перца, имбирь, молотый сладкий перец и зелень
142
ретрушки по вкусу. Перед подачей на стол добавить
в блюдо нарезанные в виде толстой лапши блины и
вместе подогреть.
Подавать блюдо в салатнике, посыпав его сыром и
украсив веточками зеленой петрушки. Тертый сыр
можно подавать к столу на отдельной тарелке. Если
В блюдо будет входить свежая стручковая фасоль
(не консервированная), то ее сначала нужно пова-
рить около 10 мин, а затем добавить другие сырые
овощи. Консервированную фасоль добавляйте в
блюдо под конец. Фляки из овощей можно приго-
товить очень быстро, если вы заранее поджарили
блины и почистили овощи. Имейте в виду, что
очищенные, чисто вымытые и тщательно осушенные
овощи вы можете хранить на протяжении несколь-
ких дней без воды на нижних полках холодильника
при температуре 4 - 6°С.
Время приготовления (без блинов) — около 1 ч.
800 г — 1 кг кабачков, бульон или кубики кури-
ного бульона, 50 г жира, 250 г свежих помидоров,
100 г сметаны, 2 чайные ложки с верхом муки, соль,
зеленый укроп, молотый сладкий перец.
Кабачки вымыть, очистить, нарезать кружочками
толщиной около 6 см и удалить семена и часть мя-
коти, чтобы осталось место для начинки. Затем на-
полнить кабачки мясом, приготовленным, как для
рубленых котлет, поставить в широкую низкую ка-
стрюлю, подлить небольшое количество бульона,
добавить немного жира (масла, сала) и тушить под
крышкой на медленном огне около 20 — 25 мин.
С помидоров снять кожицу (погружая их поочеред-
но в кипяток), разделить на 8 частей и добавить к
наполовину мягким кабачкам. Залить их смешан-
ной со сметаной мукой, добавить соль, немного сла-
дкого перца, нарезанный укроп и тушить все вместе,
чтобы блюдо пропиталось ароматом приправ.
Поскольку кабачки очень нежны, блюдо из них
нельзя мешать ложкой, а следует только встряхи-
вать кастрюлю.
Блюдо, посыпанное укропом, подают с картофе-
лем, рисом, рассыпчатой кашей в качестве второго
обеденного блюда или на ужин.
КАБАЧКИ
ИЛИ ОГУРЦЫ,
НАЧИНЕННЫЕ
МЯСОМ
И ПОМИДОРАМИ
Начинка. 250 г свежего рубленого мяса (свинины
или свинины, смешанной с говядиной) или фарша, 1
небольшая головка лука, 1 маленькая булочка, 1
яйцо (средней величины) ,соль, перец.
Пропущенное через мясорубку мясо размешать с
вымоченной и выжатой булочкой, поджаренным на
143
части жира луком, сырым яйцом, солью и молотым
перцем. Если у вас мало мяса, вы можете добавить
к фаршу 1 - 2 ст. ложки сваренного наполовину
рассыпчатого риса. Если рубленое мясо вы заменяе-
те фаршем, то добавление риса сделает его более
пышным.
Кабачки вы можете заменить свежими огурцами.
Для этого следует выбирать короткие и толстые
огурцы. Разрежьте их вдоль пополам и выньте мя-
коть, как для ’’лодочек”. Большие и крупные огур-
цы вы можете резать так же, как кабачки. Способ
приготовления тот же самый.
Общее время приготовления (вместе с мясом) -
не более 20 - 25 мин.
БИГОС
ИЗ МОЛОДОЙ
КАПУСТЫ
В июле и даже в июне вы можете приготовить мно-
го вкусных блюд из молодой капусты. Одно из
таких блюд — это битое, достоинствами которого
являются и то, что он очень вкусен, и то, что его
можно приготовить очень быстро.
50 г копченой грудинки или корейки, 100 г колба-
сы, около 100 — 150 г вареного, тушеного или пе-
ченого мяса, 10 г сала, 500 — 600 г капусты, 25 г реп-
чатого лука, 150 — 200 г свежих помидоров, 1 ябло-
ко, 1 чайная ложка муки, соль, перец, 1/2 кубика
куриного бульона, 2 — 3 зубчика чеснока, зеленый
укроп, сахар.
Грудинку или корейку нарезать маленькими куби-
ками, слегка подрумянить, отделить шкварки, а
жир оставить для поджаривания муки. Колбасу
очистить от оболочки и нарезать на маленькие лом-
тики. Мясо нарезать кусочками и обжарить на жире
вместе с нарезанной колбасой. Капусту нарезать на
мелкие кубики, положить в широкую кастрюлю, за-
лить небольшим количеством кипятка (около 1
стакана), посолить, добавить шкварки, нарезанный
лук, лавровый лист и варить 5-10 мин, пока
капуста не станет мягкой. Затем добавить обжарен-
ную колбасу с мясом и варить все вместе около
5 мин (под кастрюлю подложить подставку). По-
мидоры обдать кипятком, снять кожицу, разделить
на 8 частей, добавить к капусте и варить вместе
около 5 мин (можете также добавить к капусте
тонко нарезанное яблоко). Капуста должна быть
мягкой, но не разваренной. Муку пережарить с жи-
ром грудинки, слегка подрумянить, развести не-
большим количеством горячей воды (или отваром
от капусты, если его много). Добавить к бигосу и
дать несколько раз вскипеть. Заправить бигос по
вкусу солью, перцем, куриным бульоном, растер-
тым чесноком (необходимое добавление!), укро-
144
пом и небольшим количеством сахара. Если вы
добавите к бигосу сваренный картофель, то его мо-
жно употреблять в качестве второго на обед или
на ужин.
(Для приготовления бигоса можно использовать
остатки любого мяса. В то же время его можно при-
готовить только с колбасой, но удвоить ее коли-
чество - 200 г. Вместо свежих помидоров вы можете
воспользоваться томатным концентратом, но не в
большом количестве, а только слегка подкислить
и подкрасить им битое, иначе у вас получится капус-
та с помидорами. Желательно добавить яблоко.
Время варки капусты вместе с добавлениями —
не больше 20 мин. Общее время приготовления -
35 мин:
8 крупных стручков желтого и красного сладкого
перца, 1 небольшая головка лука, 40 г жира, 250 г
свиного рубленого мяса, 2 — 3 ст. ложки с верхом
наполовину сваренного риса, 1/2 яйца, соль, перец,
зелень петрушки.
Сладкий перец вымыть, удалить семена и плодонож-
ки.
Лук мелко нарезать и обжарить на жире. Мясо
смешать с рисом, яйцом, солью, перцем и зеленью
петрушки. Этой начинкой наполнить стручки пер-
ца, плотно уложить их в широкую низкую кастрю-
лю, полить бульоном (в количестве 1 1/2 стакана),
добавить оставшийся жир, немного соли и перца и
тушить под крышкой до готовности около 25 мин,
подливая по мере необходимости воду.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ,
ФАРШИРОВАННЫЙ
МЯСОМ И РИСОМ
Соус. 300 — 400 г свежих помидоров, бульон, 20 г
масла, 2 чайные ложки муки, 100 г сметаны, сахар,
соль, молотый сладкий перец, зеленый укроп.
Помидоры вымыть, нарезать, разварить в очень
небольшом количестве воды и протереть. Масло
растереть с мукой, развести горячими протертыми
помидорами и отваром из-под перца, добавить
сметану, заправить по вкусу солью, сахаром, перцем
или молотым сладким перцем.
Залить приготовленные стручки перца соусом и
поварить их 3 — 4 мин.
Подавать в горячем виде с молодым картофелем
или жареным картофелем, посыпанным укропом.
Можно подавать это блюдо с нарезанной булкой во
время приемов гостей в качестве блюда ”на люби-
теля”.
145
ВАРКА МЯСА И РЫБЫ
Мясо - это весьма ценный продукт питания, что обусловлено высоким
содержанием в нем полноценного белка, в состав которого входят все эле-
менты, необходимые для роста и правильного развития организма. Больше
всего белка находится в нежирном мясе без костей. Значительно меньше,
чем в говядине или телятине, содержится белка в свинине, поскольку в ней
больше жиров. Но это означает вовсе не то» что наличие жиров в мясе неже-
лательно» а только то, что избыток их противопоказан. Благодаря жиру, если
его количество находится в определенном соотношении с мышечной тканью,
повышаются вкусовые свойства мяса, оно становится более сочным и мяг-
ким. Кроме белков и жиров в состав мяса входят минеральные соли — сера,
фосфор, железо, натрий, хлор, магний» калий. Наибольшее количество железа
содержится в печени и почках. В мясе имеются такие микроэлементы, как
медь, йод, цинк, молибден и др. Оно также хороший источник витаминов
группы В (В1,В6),РРидр.
Высококачественные субпродукты, такие, как печень, сердце, почки и
тд., богаты витаминами, а особенно витамином А и минеральными солями,
поэтому их нужно чаще использовать в пищу.
Мясо птицы, особенно мясо цыплят, молодых кур, индейки, широко
используют в пищу, так как оно менее жирное, чем, например, мясо гусей
или уток. Питательная ценность мяса птицы та же, что и убойных животных,
однако оно отличается большей нежностью и мягкостью.
Более всего ценятся обезжиренные сорта колбас, приготовленные в ос-
новном из чистой мышечной ткани. К этому виду колбасных изделий и копче-
ностей относятся ветчина, корейка, ветчинная колбаса, рулет итл. Пищевая
промышленность производит много других видов колбас, среди которых
зельц, ливерная, кровяная и тд. Правда, последние не следует относить к
продуктам, богатым полноценными белками. При оценке свежести колбас
принимаются во внимание их цвет, а также присущие данному сорту консис-
тенция и сочность.
Речную и морскую рыбу следует употреблять в пищу как можно чаще,
так как она вкусна и по своей питательности не уступает мясу. В рыбе, так
же как и в мясе животных, есть полноценный белок. Из минеральных солей,
содержащихся в нем, особого внимания заслуживает фосфор, йод, кальций.
Из рыбы можно приготовить много вкусных блюд.
О ЧЕМ СЛЕДУЕТ ПОМНИТЬ, ПРИСТУПАЯ К ВАРКЕ МЯСА
Весьма важной первоначальной процедурой является мытье мяса, когда
с помощью воды устраняются различного рода загрязнения. Мясо может
146
быть загрязнено как во время забоя, так и во время его транспортировки,
разделки, продажи и тд. Следует помнить о том, что мясной сок и питатель-
ные вещества, содержащиеся в мясе, служат благоприятной питательной сре-
дой для различного рода микроорганизмов, которые при определенных ус-
ловиях (например, в тепле и в не слишком чистых помещениях) размножа-
ются чрезвычайно быстро и могут вызвать пищевое отравление.
Очень важна также свежесть мяса: главной причиной порчи часто явля-
ется неправильное его хранение. О первых признаках порчи свидетельству-
ют неприятный запах, осклизлость и изменение цвета (вместо розового оно
становится серо-зеленоватым).
Мясо, предназначенное для немедленного употребления в пищу, так же
как и мясо, которое вы собираетесь использовать позднее, следует быстро и
тщательно вымыть и держать его в холодильнике в закрытой посуде (чтобы
предупредить высыхание). Нельзя хранить мясо в бумаге, потому что она
впитывает в себя мясные соки. Для нарезания и отбивания мяса следует
выделить отдельную доску и каждый раз после употребления быстро и тщате-
льно ее промывать.
При разделке мяса жирных сортов ее нужно сразу же очистить с помощью
специальных моющих средств или мыла. Доску, на которой вы режете или
отбиваете сырое мясо, нельзя использовать для разрезания вареного: это тоже
может стать причиной отравления.
Следует помнить о том, что в заражении или порче мяса может стать
виновным сам потребитель. Как часто, возвращаясь из магазинов, хозяйки
несут в одной сетке плохо завернутое мясо или колбасу вместе с сырыми
овощами и картофелем. Мясные продукты сразу же после покупки лучше
всего класть в целлофановые пакеты: отдельно — мясо, отдельно — колба-
су, отдельно - рыбу, а сохранять их после специальной обработки в домаш-
них условиях непременно в холодильнике.
Мясо, так же как овощи и картофель, варится при температуре 100°С. В
зависимости от вида мясного блюда его варят в большем или меньшем коли-
честве воды, чаще всего с добавлением овощей (кореньев), приправ и не-
большого количества соли. Подготовленное к варке мясо следует класть в
кипящую воду большими кусками, чтобы сохранить в нем больше экстрак-
тивных веществ. При варке мяса вместе с овощами вы фактически получаете
два блюда: кусок отварного мяса и бульон, т.е. отвар из мяса и овощей.
Чаще всего для приготовления бульона используют говяжье мясо, которое
содержит в себе много экстрактивных веществ, что имеет большое значение
для вкусовых качеств блюда. Иными вкусовыми качествами обладают буль-
оны из кур и цыплят, а также бульоны из телятины, рыбы или из мяса неско-
льких сортов. Бульон из говядины варится дольше всего - 2 - 3 ч. В результа-
те варки мяса мышечная и соединительная ткани различных частей туши
размягчаются.
С момента закипания мясо следует готовить на слабом огне и прикрытым
147
крышкой, вследствие чего оно становится более сочным. Такая варка называ-
ется у кулинаров ’’мерцанием”.
Во время варки мяса на поверхности бульона собирается серая пена.
Это — свернувшийся белок мяса. Снимать ее не следует, пока она сама не
опустится.
Некоторые хозяйки еще до сих пор небрежно называют эту пену ’’шумо-
виками” и выбрасывают ее, а ведь это полноценный мясной белок — необы-
чайно ценный пищевой компонент.
Если вам нужно, чтобы бульон был прозрачным, то по окончании варки
его нужно процедить через очень частое сито.
КАКОВА ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ БУЛЬОНА?
Бульоны не относятся к питательным блюдам, так как в них содержится
незначительное количество белков, жиров и минеральных солей. Вместе с
тем в бульоне очень много экстрактивных веществ, которые придают ему
специфический вкус и аромат. Кроме того» эти вещества стимулируют выде-
ление пищеварительных соков, что в свою очередь влияет на аппетит. Буль-
он с удовольствием употребляют как здоровые» так и те больные люди, кото-
рым можно употреблять его в пищу, и чувствуют себя после него так, как
после стакана хорошего чая или чашки кофе.
Роль в питании бульона в качестве специфического блюда достаточно
велика. Правда, я имею в виду крепкий, иначе говоря, концентрирован-
ный бульон, так как только такой бульон содержит в себе много экстрактив-
ных вегцеств. Чтобы получить концентрированный бульон, нужно разрезан-
ное на неболылйгё куски мясо и мелко разрубленные кости залить холодной
водой. Тогда перед свертыванием белка в воде растворится больше питатель-
ных веществ. Бульон можно приготовить из мяса одного или двух сортов.
Если вы хотите употребить бульон в пищу в качестве супа и повысить его
калорийность, то можно добавить в него макароны» клецки» есть его с рисом,
пирожками и тд. Вот почему бульон следует употреблять в пищу через дос-
таточно длительные промежутки времени. Если бульон получился очень
жирным, его следует остудить и после этого собрать с его поверхности
часть жира, поскольку говяжий, например, жир переваривается особенно
трудно.
Из мяса в бульон выделяются вещества, обладающие желеобразующими
свойствами. Они образуются в основном из соединительной и костной тка-
ней. Это коллаген - неполноценный белок. Коллаген во время варки и прев-
ращается в глютин. Поскольку глютин, если его остудить, переходит в студе-
нистое состояние, его используют для приготовления заливных блюд из мяса,
птицы и рыбы.
500 г говядины с костью (грудинка, лопатка, голяш-
ка) , около 1,5 л воды, лавровый лист, 3-4 гороши-
ны душистого перца, 2—3 горошины черного перца,
соль, 150 — 200 г кореньев (нескольких овощей),
1 небольшая головка лука, 2 чайные ложки нарезан-
ной зелени петрушки или укропа.
Кости, если они отделены от мяса, вымыть в теплой
воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой
и вскипятить. Мясо тщательно вымыть, положить в
кипящую воду, добавить лавровый лист, душистый
и черный перец, часть соли, закрыть крышкой и
варить на слабом огне около 1 ч.
Овощи - морковь, петрушку, сельдерей, лук-по-
рей - вымыть щеткой, почистить или срезать кожи-
цу, сполоснуть и добавить к варящемуся мясу. По-
чистить, нарезать на половинки и подрумянить лук,
добавить в бульон и варить все вместе до тех пор,
пока мясо не станет мягким (вилка легко прокалы-
вает мясо, и оно легко отделяется от костей). До-
солить. Если во время варки вам понадобится доба-
вить воду, то это должен быть кипяток.
Готовое мясо вынуть из бульона, разрезать острым
ножом, на поперечные ломтики, положить на разог-
ретое продолговатое блюдо, разложить вокруг него
отварной картофель или пюре (картофель подать с
маслом и посыпать его тертой подрумяненной бул-
кой) , украсить нарезанными овощами из бульона,
посыпать укропом и зеленью петрушки. Отдельно
подать хрен (или соус из хрена или укропа), а кро-
ме того, свеклу или соленые огурцы. В зависимости
от сезона вместо соуса вы можете подать к мясу
салат из мелко нарезанных огурцов со сметаной.
Бульон можно использовать в тот же день в качест-
ве супа и подавать его с клецками, макаронами,
рисом, пирожками с капустой или мясом. Можно
подать на первое какой-либо другой суп, а бульон
оставить в холодильнике и подать его, скажем, на
следующий день с другим вторым. Часто поступают
наоборот: в первый день на обед подают бульон, а
на второй день - сваренное мясо в жареном виде с
луком, шампиньонами и т.п. или готовят из него
начинку для блинчиков, пельменей.
Время приготовления в зависимости от сорта мя-
са - 2 - 3 ч.
Нередко возникает такая ситуация, когда вам нуж-
но срочно приготовить горячее блюдо, но вы не рас-
полагаете большим количеством времени. Если же в
вашем холодильнике есть курица и очищенные ко-
ренья, то вы сможете очень быстро сварить курицу,
и тогда у вас будет и мясо, и бульон.
ОТВАРНОЕ
МЯСО
ОТВАРНАЯ
КУРИЦА
В БУЛЬОНЕ
149
1/2 курицы, 150 — 200 г кореньев, 2—3 стакана во-
ды, соль, 6 зерен черного и душистого перца, 1/2 лав-
рового листа, 1 небольшая головка лука, зелень пет-
рушки и укроп, 1 кубик куриного бульона.
Коренья подготовить так же, как для варки мяса,
залить 2—3 стаканами кипящей воды, вскипятить,
положить подготовленную курицу, добавить немно-
го соли, перца, лавровый лист, лук, укроп и петруш-
ку (листики оставить) и варить в течение 30 - 40
мин до готовности. Сваренную курицу разделить
на порции и подать с тем же гарниром, что и
мясо.
Чтобы бульон получился более концентрированным,
можно добавить бульонный кубик, нарезанную зе-
лень петрушки и укроп.
Время приготовления — около 45 мин.
БЛЮДО
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
ИЛИ КУР
400 — 500 г телятины (лопатка, грудинка, шейная
часть) или 1/2 курицы (или цыпленка) ,2—3 стакана
воды, соль, 100 ~ 150 г овощей (морковь, петрушка,
порей, сельдерей), 20 г масла, 2 чайные ложки муки,
1 чайная ложка нарезанной петрушки, лимонный сок,
по желанию желток.
Мясо промыть, не отделяя от костей, опустить в не-
большое количество кипящей воды, слегка посо-
лить и готовить на слабом огне 25 — 45 мин до го-
товности (телятина, к примеру, варится дольше,
чем курица), добавив очищенные овощи.
Сваренное мясо вынуть из бульона, остудить, буль-
он процедить (его должно остаться не больше ста-
кана) .
Сливочное масло растереть с мукой, развести горя-
чим бульоном и, помешивая, вскипятить. Досолить
и добавить зелень петрушки и лимонный сок. Если
вы хотите увеличить питательную ценность блюда,
можно добавить желток, быстро перемешав его с
жидкостью. Мясо вместе с костями разделить на
порции (можно отделить кости), положить в горя-
чий соус и все разогреть, следя за тем, чтобы соус не
подгорел.
Это блюдо вы подаете на круглом блюде с рисом,
полуфранцузскими клецками (см. с. 167), перло-
вой кашей, краковской рассыпчатой кашей, с варе-
ными овощами — брюссельской капустой,зеленым
горошком, молодой морковью или молодым карто-
фелем. Можно также подать салат из сельдерея,
яблок и моркови. Хорошо украсить блюдо овоща-
ми из бульона и зеленью петрушки или, к примеру,
морковью, нарезанной рифленым ножом.
Время приготовления — 35 —45 мин.
150
1 шт. лука-порея с зелеными листьями (около 100 г),
1 стакан воды, 250 г телячьей или свиной свежей или
замороженной печени или печени домашней птицы,
20 г жира (или масла) , 1,5 чайной ложки муки, соль,
молотый черный перец, сахар.
Порей почистить, отрезать верхнюю часть темно-
зеленых листьев, разрезать вдоль пополам и стара-
тельно промыть (между листиками нередко оста-
ется земля). Очень тонко нарезать поперек, поло-
жить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить
около 5 мин. Печень промыть, нарезать кусками,
добавить к порею и варить не более 5 мин (если ее
готовить дольше, она затвердеет). Масло растереть
с мукой, развести горячим отваром из-под печени,
налить в кастрюлю и, помешивая, дать закипеть. До-
бавить по вкусу соль, перец, сахар.
Подавать с картофелем, гречневой или перловой ка-
шей, рисом или хлебом.
Время приготовления — около 20 мин.
1 нежирная рулька (500 — 600 г), соль, 100 г корень-
ев, 1 небольшая головка лука, несколько горошин
душистого и черного перца, несколько горошин ко-
риандра, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока.
Рульку очистить (если на ней есть шерсть, опалить),
тщательно вымыть в теплой воде, положить в
кипящую воду, добавить соль, очищенные и вымы-
тые овощи, лук, приправы и варить на слабом огне
до готовности.
Подавать рульку рекомендуется горячей, сразу же
после варки, на блюде или в плоском салатнике.
Наиболее подходящим гарниром к ней может быть
гороховое пюре, поданное в салатнике, тертый хрен
со сметаной и Лимоном. Можно также подать варе-
ный картофель, соленые огурцы или маринованную
свеклу.
Время приготовления — от 1,5 до 2 ч.
250 г пропущенного через мясорубку мяса (может
быть телятина, говядина, нежирная свинина), 40 —
50 г булки (1 маленькая булочка), 1 небольшая го-
ловка лука, 1 среднее или маленькое яйцо, 15 г жира,
соль, перец, 1 — 2 чайные ложки зелени петрушки.
Сначала с мяса необходимо удалить все жилы и
пленки, а потом пропустить через мясорубку. Не-
которые из отходов можно использовать затем для
приготовления супа. Мясо вы можете прокрутить
заранее и хранить его в холодильнике. Булку следу-
ет вымочить и протереть через сито деревянным
пестиком или ложкой, а затем пропустить через мя-
ПЕЧЕНЬ
В СОУСЕ
ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ
ВАРЕНАЯ
РУЛЬКА
ТЕФТЕЛИ
ИЗ РУБЛЕНОГО
МЯСА
151
ТЕФТЕЛИ
ИЗ МЯСА
В ТОМАТНОМ
ИЛИ ШАМПИНЬОННОМ
СОУСЕ
сорубку. Лук мелко нарезать и поджарить на жире
до смягчения, но не подрумянивая. К мясу следует
добавить булку, лук, яйцо, соль, перец, нарезанную
зелень петрушки, все хорошо перемешать и смочен-
ными водой руками разделить на 4 круглые тефте-
ли. В кипящую подсоленную воду (или отвар, при-
готовленный из отходов мяса и костей) положить
тефтели и варить под крышкой на слабом огне
30 мин.
Подавать горячими с картофелем, пюре или кашей
и блюдами из вареных овощей - свеклой, мор-
ковью и т.д., с салатом из красной капусты и др.
На отваре после варки мяса можно приготовить
сметанный или укропный соус и подавать тефтели
в соусе.
Время приготовления — около 40 мин.
Приготовить тефтели из рубленого мяса, как указа-
но в предыдущем рецепте, а затем соус из шампинь-
онов или помидоров (см. подраздел ’’Соусы”, с.
188). В соус положить готовые тефтели и поварить
их в нем 2-3 мин. Добавить нарезанную зелень пет-
рушки. К тефтелям подать рис, кашу или карто-
фель.
Время приготовления (вместе с соусом) - около
45 мин.
ы
ВАРКА РЫБЫ
Варка рыбы основывается на тех же приемах, что и варка мяса. Рыбу ва-
рят в воде с добавлением соли, овощей и кореньев. Однако время варки рыбы
значительно меньше - оно определяется в минутах, а время варки мяса - в
часах.
Рыбу одних сортов необходимо чистить, т.е. снимать с нее чешую, других
(линь, камбалу) - только ошпаривать кипятком, так как с них чешуя не
снимается, а с третьих, например, с угря, налима — нужно также снимать кожу
и т.п.
Однако рыба почти всех сортов нуждается в разделке, за исключением,
например, трески, которую подают без головы и в разделанном виде, а так-
же несоленой сельди и скумбрии, чистка которых не составляет особенного
труда, так как с них не нужно счищать чешую, а если не выпотрошены, то
нужно только сделать продольный разрез на брюшке и вынуть внутренности.
Поскольку разделке рыбы нужно учиться и первые навыки вы приобре-
тете не сразу, поначалу вам лучше пользоваться рыбными филе и треской:
их не нужно ни чистить, ни разделывать, а только тщательно промывать.
Рыбное филе, уже очищенное от костей, а иногда и от кожи, продают в рыб-
ных магазинах и в гастрономах. В этих же магазинах вы можете купить гото-
вые порционные филе в пачках или замороженные в виде блоков, продавае-
мые на вес. В продажу также поступает разделанное на порции панирован-
ное филе (покрытое тертыми сухарями и яйцом), полностью готовое к
жаренью. Из морских рыб в Польше чаще всего употребляется в пищу кергу-
лена, с которой не нужно счищать чешую; хребет рыбы с маленькими ребер-
ными косточками очень легко отделяется во время приготовления из нее
блюд.
Эта рыба хороша в любом виде — отварная, жаренная в майонезе, запе-
ченная и тушенная с овощами.
КАК ПОДГОТОВИТЬ К ВАРКЕ МОРСКУЮ РЫБУ
Некоторые виды морской рыбы наряду с высокими питательными свой-
ствами обладают неприятным запахом, напоминающим запах рыбьего жира,
из-за чего многие не любят готовить из нее какие-либо блюда. Исключение
составляют треска, кергулена, нототения, которые из всех морских рыб поль-
зуются наибольшим спросом. Охотно покупают и копченую скумбрию.
Чтобы избавиться от неприятного запаха, например, морского окуня, хека
или свежей скумбрии, достаточно сбрызнуть их лимонным соком или винным
соусом и поставить на 1 ч в холодное место- Другую морскую рыбу следует
153
сварить вместе с такими ароматными овощами, как морковь, петрушка,
сельдерей, лук, лук-порей.
Можно также пользоваться специальными приправами.
Важный момент в приготовлении рыбы - ее размораживание. Существует
два способа размораживания - в воде и без воды. Морскую цыбу многих
сортов рекомендуется размораживать в холодной воде, а до разморажива-
ния - держать в холодном месте без воды. Филе в виде порционных ’’куби-
ков” можно не размораживать, а сразу же приступать к приготовлению из него
блюд.
250 г филе трески или кергулены, 100 — 150 г ово-
щей (морковь, петрушка, лук. лук-порей, сельде-
рей) , 1 небольшой лавровый лист, несколько горо-
шин черного перца, соль, лимонный сок, по желанию
15 г масла, зелень петрушки, 1 сваренное вкрутую
яйцо (количество продуктов на две порции) .
Филе промыть (у кергулены удалить черную плен-
ку) , положить на тарелку, немного посолить (мож-
но сбрызнуть лимонным соком). Овощи почис-
тить так же, как и для варки супа, и сварить в не-
большом количестве воды с добавлением лаврово-
го листа, перца и соли. Спустя 15-20 мин вынуть
овощи из кипящего отвара, положить в него филе
или вымытую рыбу и варить под крышкой около
10 - 15 мин на очень слабом огне, чтобы рыба не
разварилась.
Сваренную рыбу осторожно вынуть на разогретое
блюдо, полить растопленным маслом и посыпать
нарезанной зеленью петрушки и крупно нарезанным
яйцом.
Подавать рыбу с отварным картофелем или карто-
фельным пюре (см. с. 131, 132). Украсить отварной
морковью и зеленью петрушки.
Время варки филе - около 15 мин.
200 — 300 г иепаиированиого филе, например трес-
кового, 4 ст. ложки майонеза. Украшение: морковь,
помидор, 1 веточка зеленой петрушки, 1 небольшой
соленый огурец, 1 помидор, 1 сваренное вкрутую
яйцо.
Филе сварить, как указано в предыдущем рецепте,
остудить в отваре и осушить на тарелке, дав стечь
жидкости, разделить острым ножом каждый кусок
рыбы пополам. Затем разложить филе на продол-
говатом блюде, полить майонезом, украсить наре-
занной отваренной морковью и веточками зеленой
петрушки.
На блюдо с рыбой уложить кусочки огурца, поми-
дора и яйца. Подавать в качестве холодной закуски.
С майонезом подают также отвапную и речную рыбу
(перед варкой разделанную на порции), например
судака, щуку, карпа и т.п., с которых после чистки
и варки осторожно снимают кожу, а затем из них
вынимают кости. Если вы уже приобрели определен-
ные навыки, можете снять с рыбы кожу перед вар-
кой.
Отвар после варки рыбы можно использовать, как и
мясной бульон.
Время приготовления — около 40 мин.
ОТВАРНОЕ ФИЛЕ
ИЗ ТРЕСКИ
(ИЛИ КЕРГУЛЕНЫ)
РЫБНОЕ ФИЛЕ
В МАЙОНЕЗЕ
155
РЫБНОЕ ФИЛЕ
С ОВОЩАМИ
ЗАЛИВНАЯ РЫБА -
ЭТО ТОЖЕ
ОТВАРНАЯ РЫБА
250 г рыбного филе (непаниро ван кого) , 250 г ово-
щей (исключая капусту) — моркови, петрушки,
сельдерея, порея, 1 небольшая головка лука, 3 — 4 ст.
ложки сметаны, 1 плоская ст. ложка муки, зелень
петрушки, майоран, соль, перец.
Филе промыть, положить на тарелку и слегка посо-
лить. После легкого оттаивания разделить филе на
одинаковые по возможности куски. Овощи после
чистки и мытья натереть на крупной терке или наре-
зать, положить в широкую кастрюлю, влить один
стакан кипятка, добавить жир, немного соли и ва-
рить несколько минут. Затем поверх овощей поло-
жить рыбу, закрыть кастрюлю крышкой и варить
10 - 15 мин, встряхивая кастрюлю кругообразными
движениями, чтобы рыба полностью была покрыта
отваром овощей и пропиталась их вкусом и арома-
том (под кастрюлю положите подставку, чтобы пре-
дупредить пригорание).
Сметану размешайте с мукой, разведите 2 - 3 ст.
ложками отвара из рыбы, влейте в кастрюлю и ва-
рите все вместе. Если нужно, добавьте соль и перец,
зелень петрушки и майоран. Следите за тем, чтобы
рыба не развалилась.
Подавать в салатнике с картофелем, рисом, макаро-
нами или хлебом. Отдельно можно подать салат из
свежих овощей.
Это блюдо годится и как второе на обед, и на ужин.
Его можно приготовить из разных сортов рыбы (же-
лательно без костей).
Время приготовления - около 45 мин.
Для заливной годится прежде всего речная рыба -
судак, карп, щука, форель, линь, лещ и т.п. Однако
вы можете приготовить в заливном виде также и
морскую рыбу (о которой уже шла речь), но для
нее необходим желатин, так как отвар (бульон) из
морской рыбы без добавления желатина не стано-
вится желеобразным.
250 — 300 г рыбного филе, 100 — 150 г овощей, лав-
ровый лист, несколько горошин перца, соль, 2 чайные
ложки с верхом желатина. Украшение: морковь, сва-
ренное вкрутую яйцо, зеленый горошек, зелень пет-
рушки или листья порея.
Сварить рыбу, остудить в отваре (отвара должен ос-
таться только один стакан, если его получится боль-
ше, выпарить), дать стечь жидкости, затем выло-
жить ее на блюдо или в плоский салатник, украсить,
залить застывающим желатином и поставить в хо-
лодное место.
Желатин. Отвар после варки рыбы процедить через
156
густое сито или марлю и вскипятить. В горячий от-
вар добавить подготовленный желатин (перед этим
залить его холодной водой, чтобы он разбух и, по-
мешивая, нагреть до полного растворения, после
чего процедить) и перемешать. При необходимости
отвар подогреть, но не кипятить. Затем остудить,
а когда желатин начнет загустевать (застывать),
полить им рыбу. Остужать рыбу можно в холодиль-
нике, но при этом не замораживать, так как после
размораживания заливное распадется и станет
водянистым.
Если вместо филе в порциях вы воспользуетесь
филе из свежей трески, то его следует очень тща-
тельно промыть, нарезать и варить с кожей (снять
ее только после варки). Перед варкой треску
посолить и сбрызнуть лимонным соком, так как
мясо свежей трески очень нежное и малоплотное и
во время варки разваливается.
Время приготовления - 40 - 45 мин.
1/2 маленькой булочки (50 г), 1 средней величины
головка лука, 20 г жира, 250 г рыбного филе, 1 яйцо,
2—3 чайные ложки с верхом тертой булки, соль, пе>
рец, зелень петрушки, 2 чайные ложки желатина.
Отвар из овощей готовится, как указано в рецепте
’’Отварное филе из трески” (см. с. 155).
Булку намочить в воде или в молоке и хорошо
выжать. Лук мелко нарезать (отложить кусочек
сырого), обжарить на жире, но не подрумянивать.
Филе сполоснуть, дать воде стечь и пропустить через
мясорубку вместе с булкой и сырым луком, затем
добавить яйцо, тертую булку и поджаренный лук,
соль, перец, нарезанную зелень петрушки и очень
тщательно все растереть деревянным пестиком.
Смоченными в воде или яйце руками сделать 4 теф-
тели, положить их в кипящий отвар из овощей и
варить на слабом огне 10 — 15 мин (после варки
тефтелей должно остаться не больше 1 стакана во-
ды) , затем остудить. Из отвара приготовить жела-
тин, как указано в предыдущем рецепте. Тефтели
положить в мелкий салатник или на блюдо, укра-
сить и залить застывающим, но не жидким желе.
Остудить в холодном месте.
Подавать в качестве закуски. Отдельно подать соус
’’тартар”, или майонез с хреном, или хрен с густой
сметаной и лимонным соком. Таким же образом
можно подавать тефтели в холодном ваде без за-
ливного.
Сваренные тефтели вы можете подавать также в
горячем виде с соответствующими соусами, напри-
мер соусом из хрена, томатным, шампиньонным, из
ЗАЛИВНЫЕ
РЫБНЫЕ
ТЕФТЕЛИ
157
РЫБА ПО-ГРЕЧЕСКИ,
ПРИГОТОВЛЕННАЯ
ПО-ПОЛЬСКИ
зеленой петрушки (см. ’’Соусы”, с. 188) и с картофе-
лем. Время приготовления — около 45 мин.
Таким же образом вы можете приготовить фрика-
дельки из отварной рыбы, пропущенной через мясо-
рубку.
При прочтении названия у вас, наверное, возникает
вопрос: в чем же разница между одним и вторым
способом? Готовя рыбу по-гречески, ее сначала под-
жаривают, а у нас только отваривают. Вот оба спо-
соба.
250 г рыбного филе, около 3/4 стакана воды, лав-
ровый лист, 2—3 горошины душистого перца, 200 г
овощей (моркови, петрушки, порея, сельдерея, реп-
чатого лука), 4 ст. ложки растительного масла, 3 —
4 ст. ложки томатной пасты, 1 чайная ложка муки,
сахар, сладкий перец в порошке, соль, лимонный
сок.
1-й способ. Филе промыть, нарезать на кусочки
(один прямоугольный кусочек вы делите на 2 час-
ти) , отварить в очень небольшом количестве воды
с добавлением лаврового листа, соли, душистого
перца и лука. Варить около 10 - 15 мин, а затем
вынуть из отвара.
Очищенные овощи измельчить (частично на крупной
терке, частично нарезать порей, репчатый лук), вы-
ложить на сковороду с разогретым маслом, доба-
вить соль и жарить около 5 мин, затем добавить
отвар из-под рыбы (самое большее 1/2 стакана) и
тушить овощи до готовности (примерно 10 мин).
Когда овощи станут мягкими, добавить томатную
пасту, муку, разведенную небольшим количеством
воды, немного сахара, сладкого перца в порошке,
если нужно — соли и лимонного сока и поварить
1 - 2 мин. Рыбу положить в салатник или на блюдо,
а сверху — горячие овощи.
Подавать в холодном виде в качестве закуски или
в горячем — с макаронами, картофелем или рас-
сыпчатым рисом.
2-й способ. Филе промыть, посолить, запанировать в
муке и поджарить на растительном масле. На остав-
шемся от жаренья масле потушить нарезанные ово-
щи, сбрызгивая их водой. Вместо томатной пасты
можно использовать свежие помидоры, разваренные
и протертые после полного испарения из них воды,
чтобы соус не был слишком жидким. Заправить по
вкусу солью, сахаром, молотым сладким перцем и
уложить на поджаренную рыбу.
Перед жареньем рыбу нужно обвалять в муке, яйце
и тертой булке.
Время приготовления — 40 - 45 мин.
158
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
ТЕСТО, ЗАМЕШАННОЕ НА РАЗДЕЛОЧНОЙ ДОСКЕ
Многим из вас замешивание на разделочной доске
теста для домашней лапшц, лазанок, клецок, варе-
ников и тд. может показаться слишком трудным.
Между тем все в ваших руках.
В первую очередь подготовьте и соберите все необ-
ходимые продукты - муку, яйца, воду, соль и жир
для поливания готовых изделий, а также нужные
приборы и посуду - разделочную доску, сито, нож,
скалку (для раскатывания теста), чистую бумагу
(кальку, пергамент) или чистые салфетки, на кото-
рых будет подсыхать раскатанное тесто. Кроме того,
вам понадобятся кастрюля для варки лапши, дурш-
лаг, посуда для складывания готовой лапши или
вареников.
Обычно для резаных клецок берется:

на 400 — 500 г пшеничной муки 1 крупное яйцо, КЛЕЦКИ
около 1/2 стакана воды и соль.
Для лазанок (так называют фигурную лапшу
ромбиками или кубиками), предназначейных для
бульона, овощных супов или для запеканок, берут:
на 200 г муки 1 яйцо, 50 мл воды и соль. Для домаш-
ней лапши — на 500 г муки 4—5 яиц без добавления
воды, для ушек - на 1 яйцо, 150 - 200 г муки.
Как для вареников, так и для ушек замешивают
более мягкое тесто (так называемое ’’медленное”),
чтобы его было, затем легче лепить. Наиболее твер-
дое тесто замешивают для мелких клецок.
250 г муки, 1/2 яйца, соль, 50 мл воды.
Муку просеять на разделочную доску (часть муки
отложить для подсыпания), собрать горкой, сде-
лать в середине углубление, влить в него яйцо
(проверив его свежесть), добавить щепотку соли и
замесить тесто ножом с тупым концом, начиная с
середины, постепенно захватывая муку и вливая
воду. Когда часть муки соединится, нож очистить
и замешивать тесто пальцами, а затем ладонью до
получения однородной массы. Однородность теста
проверяют по поперечному разрезу: если на разре-
зе тесто выглядит однородным и пористым, значит,
оно вымешано полностью (вымешивание теста
заключается в соединении всех его составных час-
тей и попадании в него воздуха) .
ПАЗАНКИ
КЛЕЦКИ
РЕЗАНЫЕ
С САПОМ
159
Если вам нужно замесить большое количество тес-
та, вы делите его на части (порции), закрываете
тарелкой и приступаете к раскатыванию (по час-
тям) . Разделочную доску нужно перед раскатыва-
нием посыпать мукой (после замешивания, если
нужно, тщательно соскрести остатки теста, прикле-
ившиеся к доске) и раскатывать тесто от середины
во всех направлениях, стараясь, чтобы пласт полу-
чался круглым. При раскатывании к тесту нужно
подсыпать муку, чтобы оно не приклеивалось к раз-
делочной доске. Когда толщина пласта теста будет
равняться приблизительно 2 мм, отложите его на
расстеленную заранее бумагу или салфетку и дайте
подсохнуть. Подсушенное тесто нарежьте полосками
равной ширины (5 — 6 см), сложите одну на дру-
гую и разрежьте острым ножом на квадратики ши-
риной около 7 см. Разрезанные клецки разложите
на доске, чтобы они не склеивались между собой.
Варят клецки в широкой кастрюле в кипящей под-
160
соленной воде в таком количестве, чтобы дно каст-
рюли было полностью ими покрыто и они свободно
плавали. Когда клецки всплывут на поверхность
воды, их нужно поварить еще около минуты, а за-
тем вынуть на пробу одну штуку и проверить,
готовы ли они (нет ли белой полоски и тд.).
Вынимайте готовые клецки (ложкой с отверстия-
ми) на дуршлаг и промывайте горячей водой. Дав
стечь воде, полейте их жиром.
Резаные клецки подают с сыром или творогом,
овощным супом, копченой корейкой, томатным
соусом, яйцами и т.п.
у
Тесто для лазанок замешивают и вымешивают так
же, как и для резаных клецок, меняется только ко-
личество добавляемых яиц. Затем лепешки теста
раскатывают, подсушивают и режут квадратиками
шириной примерно 2 см. Нарезанные лазанки рас-
7-822
161
ЛАПША
ВАРЕНИКИ
клады вают затем на столе, чтобы они подсохли
Можно резать лазанки и другим способом:
посыпанный мукой пласт сворачивают рулоном и
режут полосками, а полоски - квадратиками.
Тесто, из которого вы будете делать лапшу, сначала
нужно раскатать очень тонко, подсушить, разрезать
пласт пополам, свернуть рулоном и резать как мож-
но тоньше (чтобы лапша, по возможности, была
похожа на фабричную). Подавать сваренную лапшу
с бульоном.
Вареники относятся ко всеми любимым блюдам.
Правда, в настоящее время готовят их в домашних
условиях довольно редко, поскольку дело это весь-
ма трудоемкое. Между тем в некоторых домах по
давней традиции вареники готовят часто, причем
всей семьей. Очень помогает ускорить приготовле-
ние домашних вареников заранее приготовленная и
сохраняемая в холодильнике начинка Делают ее
из разных сортов мяса, из ливера (легких, сердца),
162
7*
грибов, свежей и квашеной капусты с грибами или
без них, из творога с картофелем и т.п., а также
сладкую - с черникой, вишней, сливами, заранее
приготовленным черносливом и творогом с саха-
ром, изюмом и т.д.
Вареники, начиненные мясом, ливером, грибами или
капустой, а после полного остуживания обжарен-
ные на сале до подрумянивания, относятся к до-
машним деликатесам.
Тесто: 200 — 250 г муки, 1/2 яйца, 1/3 стакана воды,
соль, 20 г сала.
Начинка: 200 г вареного или запеченного мяса, 1/2 ма-
ленькой булочки (50 г), 1 небольшая головка лука
(около 20 г), 20 г жира, укроп, порей, соль, майо-
ран, 2 — 3 ст. ложки бульона.
Замесить тесто так же, как и для резаных клецок,
только сделать его более мягким, чтобы оно легко
слеплялось.
Тщательно вымешанное тесто (на разрезе оно долж-
но быть однородным и пористым) разделить на 2 -
4 части в зависимости от количества и закрыть в
миске крышкой, чтобы оно не высыхало. Пооче-
редно раскатать на разделочной доске порции теста,
придать им форму прямоугольного пласта толщи-
ной около 2-3 мм. На раскатанный пласт, отступая
от края примерно на 4 см, разложить чайной ложкой
начинку, рассчитав приблизительно расстояние од-
ного вареника от другого, затем накрыть ее тестом
и с помощью специальной формочки или стакана
вырезать вареники. Причем с помощью формочек с
зубчиками можно не только вырезать вареники, но
и слепить их. При раскатывании теста муки подсы-
пать нужно как можно меньше, так как мука ме-
шает слипанию. Затем тщательно проверить каж-
дый вареник, склеен ли он и не попала ли начинка
между краями теста (неправильно слепленные ва-
реники во время варки открываются) . Оставшееся
после вырезания вареников тесто вы соединяете с
отложенной порцией теста и раскатываете для оче-
редной партии вареников.
Варка вареников. Заранее нужно вскипятить и по-
солить воду для варки, а также растопить сало для
готовых вареников.
Готовят вареники в большом количестве воды в
широкой кастрюле, чтобы они в ней свободно пла-
вали, и на среднем огне. Это предупреждает их
склеивание и открывание. Когда вода закипит и
вареники начнут всплывать, нужно попробовать,
готовы ли они: разрезать ножом самую толстую
часть теста и проверить, нет ли внутри полоски сы-
164
рого теста. Сваренные вареники вынимать шумов-
кой на разогретое блюдо и поливать растопленным
салом, чтобы они не слиплись. Приступая к варке
каждой новой партии вареников, по мере необхо-
димости добавляйте в кастрюлю воду взамен выпа-
рившейся.
Начинка. Отжать воду из намоченной булки и про-
пустить ее через мясорубку вместе с мясом. Мелко
нарезанный лук поджарить на жире, соединить с
мясом и размешать с укропом, перцем, солью, а
если нравится, добавить майоран. Если начинка по-
кажется вам сухой, добавьте 2 - 3 ст. ложки буль-
она или 1/2 сырого яйца.
Тесто: 150 — 200 г муки, 1 яйцо, около 1/3 стакана
воды, соль.
Начинка из грибов: 20 — 30 г сушеных грибов, 1
средней величины головка лука, несколько горо-
шин перца, 15 г жира, 2 — 3 ст. ложки тертой булки,
соль, перец, 1/3 яйца.
ДЛЯ СВЕКОЛЬНОГО’
БОРЩА
Приготовить тесто такое же, как для резаных кле-
цок, но более мягкое, чтобы его можно было легко
лепить.
Тщательно вымешанное тесто раскатать на слегка
посыпанной мукой разделочной доске и нарезать
квадратиками размером 3x3 см (поначалу можно
и 4x4 см). На квадратики чайной ложкой разложить
начинку, а затем сложить их по диагонали на треу-
гольники. Углы основания получившегося треуголь-
ника соедините таким образом, чтобы получилось
как бы стоящее ’’ушко”. Следите за тем, чтобы на-
чинка не попадала между краями теста.
Варятся ’’ушки” так же, как и вареники, только
немного быстрее, особенно если тесто достаточно
тонкое, а ’’ушки” маленькие.
Готовые ’’ушки” вынуть шумовкой или дуршла-
гом, промыть горячей водой и разложить на блюде.
Подавать с борщом, бульоном, грибным супом и
тд.
Начинка. Грибы тщательно вымыть, залить холод-
ной водой, добавить часть лука, несколько горо-
шин черного перца и варить до мягкости, затем дать
стечь отвару и пропустить их через мясорубку или
очень мелко нарезать. Лук мелко нарезать и поджа-
рить на жире. К луку добавить грибы, булку, соль,
перец и все вместе поджарить. Когда масса остынет,
размешать ее с яйцом. Если у вас мало грибов, мож-
но добавить в начинку половину намоченной булоч-
ки.
Начинка для ’’ушек” может быть и мясной, приго-
товленной как для вареников, или рыбной, приго-
товленной так же, как и мясная, с той лишь разни-
цей, что мясо заменяют вареной, запеченной или
жареной рыбой и увеличивают количество соли.
КЛЕЦКИ
ЛИТЫЕ
КЛЕЦКИ
ИЗ МУКИ
И КАРТОФЕЛЯ
1 яйцо, 3 чайные ложки с верхом муки, соль.
В кастрюлю (лучше с ’’носиком”) разбить яйцо
(проверив его свежесть), всыпать муку, чуть.чуть
соли и тщательно размешать до получения однород-
ной массы, чтобы не было комочков муки. Полу-
ченное тесто вливают тонкой струей в кипящий суп,
бульон или молоко и варят 3-5 мин.
Если вы хотите, чтобы у вас получились длинные
клецки одинаковой толщины, то можете выливать
в бульон тесто через воронку.
Как правило, клецки варят прямо в бульоне, но ес-
ли вы хотите, чтобы бульон оставался чистым, сва-
рите их вначале в воде, откиньте на дуршлаг, а затем
переложите в бульон. Если клецки предназначены
для соленого супа, можете добавить в тесто нарезан-
ную зелень петрушки. Поскольку яйца бывают
различной величины, в том случае, когда тесто
получится слишком густым, можно добавить 1 — 2
чайные ложки молока или воды, а если тесто расп-
лывается, нужно подсыпать немного муки.
Время приготовления - около 10 мин.
4 ст. ложки с верхом отварного и протертого или раз-
мятого картофеля, 6 ст. ложек с верхом муки, 1
крупное яйцо, соль, около 1/2 стакана молока, 10 —
20 г растопленного сала.
Сваренный картофель размять или тщательно рас-
тереть деревянным пестиком, остудить\ соединить
в миске с мукой, яйцом, холодным МОДОКОМ, по-
солить и тщательно вымешать деревянной ложкой
до образования однородной массы. В кипящую под-
соленную воду опускать тесто небольшими порци-
ями металлической ложкой, после чего каждый раз
166
погружать ее в кипяток. Когда клецки всплывают,
варить их некоторое время в кипящей воде, соб-
рать дуршлагом и дать стечь жидкости или вынуть
из воды шумовкой сразу же на блюдо. Горячие
клецки полить жиром или слегка смазать маслом.
Подавать с салом, томатным соусом, сыром и как
дополнение к тушеному мясу, соусам и т.п. Кстати,
с соусами можно подавать клецки, заранее приго-
товленные, а перед подачей на стол - обжаренные.
Для приготовления клецок из картофеля можно
использовать отварной картофель, оставшийся пос-
ле обеда или ужина. Даже 2 — 3 шт. отварного кар-
тофеля, добавленного к муке, достаточно для того,
чтобы клецки были мягкими и пышными. Можно
также специально для клецок отварить 3-4 карто-
фелины ”в мундире” (см. с. 131).
Время приготовления - 25 - 30 мин.
1 пакет картофельного пюре, немного меньше 1/2 л
воды (можно — 1/4 л молока и 1/4 л воды), 2 яйца,
стакан муки, соль, 30 — 40 г сала или копченой ко-
рейки.
В большую миску высыпать картофельное пюре в
порошке, влить кипяток, быстро перемешать и ос-
тудить.
Затем добавить яйца, муку, соль и быстро, но тща-
тельно замесить тесто до получения однородной
массы (быстрее всего это сделать руками). Руки
перед вырезанием клецок обязательно вымыть и
насухо вытереть, чтобы тесто к ним не прилипало.
На посыпанной мукой разделочной доске скатать
валик из части теста, немного сплющить его и на-
резать наискосок на кусочки. Опускать клецки
партиями в кипящую подсоленную воду, чтобы они
свободно плавали в ней и варить на не слишком силь-
ном огне. Когда клецки всплывут на поверхность,
варить их нужно не более 3 мин, после чего прове-
рить, готовы ли они (все тесто на разрезе должно
быть одинакового цвета). Готовые клецки вынуть
шумовкой на блюдо и полить жиром.
В горячем виде клецки подают с салом или с туше-
ным мясом, с блюдами из ливера, квашеной, немно-
го обжаренной капустой.
Время приготовления — около 40 мин.
30 г жира, 2 яйца, 150 - 200 г муки, щепотка раз-
рыхлителя, зелень петрушки, 1/2 стакана молока или
воды, 20 г сала или копченой грудинки или корейки.
Жир растереть в миске, размешать поочередно с
яйцами, добавить муку, щепотку разрыхлителя и

КЛЕЦКИ
"КОПЫТКИ”
из готового
КАРТОФЕЛЬНОГО
ПЮРЕ
I
КЛЕЦКИ
ПОЛУФРАНЦУЗСКИЕ
167
замесить тесто молоком или водой (если вы хотите
подать клецки солеными, можно добавить 1 — 2
чайные ложки петрушки). Тесто вымешать (взбить)
деревянной ложкой так, чтобы оно было пышным
и однородным, по консистенции напоминающим
картофельное пюре. Затем в кипящую воду метал-
лической ложкой нужно опускать довольно узкие
клецки.
Когда клецки всплывут, их нужно варить еще около
2 мин. Чтобы проверить, готовы ли клецки, нужно
вынуть на пробу 1 - 2 клецки и разрезать: если на
разрезе есть белая полоска, их следует еще поварить.
Полуфранцузские клецки употребляют так же,
как клецки из муки и картофеля. Вы можете пода-
вать их с чистыми супами (например, с бульонами,
супами из помидоров, грибными) либо со смета-
ной или с молоком. Можно также подавать их с
тушеным мясом.
Время приготовления — около 30 мин.
БЛЮДА ИЗ ГОТОВЫХ МАКАРОН
Поскольку замешивание теста на разделочной дос-
ке для приготовления домашних мучных изделий —
лапши, литых клецок, лазанок, может поначалу ока-
заться вам не под силу, я предложу вам несколько
рецептов с использованием макарон фабричного
производства.
Макароны на фабриках вырабатывают в виде блин-
ных трубочек и рожков, вермишели и лапши, фи-
гурных изделий и тд. Готовые макаронные изделия
нужно варить в большом количестве воды (4 л на
500 г макарон) с добавлением 1 плоской чайной
ложки соли на 1 л воды, так как это совершенно су-
хое тесто и во время варки оно впитывает много
воды, увеличиваясь в объеме. В кастрюлю нужно
высыпать все количество макарон не сразу, а только
постепенно, не прерывая кипячения воды. Время
варки макаронных изделий зависит от вида мака-
рон, т.е. от их величины и толщины, и колеблется в
пределах от 10 до 25 мин. Не следует отцеживать
сваренные макароны слишком рано, так как они
получатся твердыми, невкусными, неэластичными и
мало пропитываются водой. Не стоит, однако, ва-
рить их и слишком долго, так как они станут слиш-
ком мягкими, клейкими, а потому невкусными и
не пригодными для соединения их с другими про-
дуктами.
После варки снять макароны с огня, добавить около
1/2 л холодной воды, перемешать и спустя 2-3
мин откинуть на дуршлаг.
168
150 — 200 г макарон (рожков), 100 — 150 г творож-
ного сыра, 20 г жира (масла или сала).
Сварить макароны, как указано в предыдущем ре-
цепте, выложить горячими на разогретое блюдо
размешать вилкой с маслом (или растопленным и
слегка подрумяненным салом) и посыпать сверху
крупно раскрошенным творожным сыром. Часть
творожного сыра можно подать на тарелке. Если вы
намерены подавать рожки с сахаром, то вместо жи-
ра употребляйте масло.
Время приготовления — 25 - 30 мин.
МАКАРОНЫ
С ТВОРОЖНЫМ
СЫРОМ
150 — 200 г макарон, 20 г масла, 2 чайные ложки тер-
той булки, 100 г желтого (сычужного) сыра.
Сварить макароны и подавать их в горячем виде
политыми маслом с подрумяненной тертой булкой.
Отдельно подать тертый сыр.
Время приготовления - 25 — 30 мин.
МАКАРОШ
С ЖЕЛТЫМ СЫРОМ
150 — 200 г макарон, 150 — 200 г вареного (из буль-
она) или запеченного мяса, 1 небольшая головка лу-
ка, 20 г жира, соль, перец, майорен, зелень петрушки
или укроп, 4 ст. ложки бульона, 20 — 30 г сала (для
обжаривания макарон) .
Макароны сварить. Мясо пропустить через мясоруб-
ку и тщательно размешать с поджаренным на жире
луком, солью, перцем, майораном, нарезанной зе-
ленью петрушки и бульоном. Приготовленное мясо
добавить к макаронам, перемешать и, если нужно,
Добавить соль. Жир разогреть на сковороде (лучше
всего с толстым дном), выложить на нее макароны,
выровнять их поверхность, обжарить, не помеши-
вая, чтобы снизу макароны подрумянились, но не
подгорели.
Подрумяненные макароны посыпать укропом и по-
давать горячими на обед или на ужин подрумянен-
ной поверхностью вверх. Отдельно хорошо подать
салат из сырых овощей.
Время приготовления — 40 — 45 мин.
МАКАРОНЫ
С МЯСОМ
(ПО ВКУСУ
НАПОМИНАЮЩИЕ
ВАРЕНИКИ)
150 — 200 г макарон, 1 небольшая головка лука,
20 — 30 г жира, 100 — 150 г колбасы, 2—3 крупных
помидора, сладкий перец в порошке, соль, зелень
петрушки, по желанию — 2 — 3 ст. ложки сметаны.
Макароны сварить. Лук мелко нарезать и обжарить
на жире. С колбасы снят/ оболочку, нарезать на по-
лу- и четвертькружки, добавить к луку и обжарить.
МАКАРОНЫ
С КОЛБАСОЙ
И ПОМИДОРАМИ
169
МАКАРОНЫ
С ЧЕРНИКОЙ
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, наре-
зать на полу- или четвертькружки и пережарить
вместе с колбасой, чтобы они смягчились и выпус-
тили сок. Затем добавить макароны (если хотите,
можно их немного поперчить), посолить и посыпать
нарезанной зеленью петрушки, размешать и подог-
реть. Можно добавить 2 — 3 ст. ложки сметаны.
Подавать на блюде, посыпав зеленью, а отдельно по-
давать салат из сырых овощей, например зеленый
салат, салат из свежих огурцов, порея и яблок и
т.п.
Вы можете приготовить макароны несколько иначе,
перемешав их с поджаренными помидорами с лу-
ком, а в салатнике уложить их вокруг поджаренной
колбасы. Отдельно подать стручковую фасоль. Кол-
басу можно заменить ломтиками обжаренной не-
жирной копченой грудинки (корейки).
Время приготовления — 25 — 30 мин.
150 — 200 г макаронных изделий, 150 — 200 г черни-
ки, 4—5 чайных ложек с верхом сахара, 4 — 5 ст.
ложек сметаны.
Макароны сварить, откинуть и остудить. Ягоды пе-
ребрать, промыть и растереть в мисочке деревянным
пестиком сначала с сахаром, а потом со сметаной
(лучше всего миксером). Растертые ягоды разме-
шать с макаронами и подать в салатнике в качестве
сладкого блюда, дополняющего обед или ужин.
Если у вас нет сметаны, то ягоды можно сварить с
сахаром в небольшом количестве воды (не больше
1 — 2 ст. ложек). Зимой вы можете использовать
замороженные или консервированные ягоды.
Время приготовления — около 35 мин.
МАКАРОНЫ
С КЛУБНИКОЙ
И СМЕТАНОЙ

150 — 200 г макарон, 200 г клубники, 4—5 чайных
ложек с верхом сахара, 4 — 5 ст. ложек сметаны.
Макароны сварить. Клубнику перебрать, удалить
плодоножки, промыть под струей воды, растереть с
сахаром (можно миксером) или протереть через
перлоновое сито и соединить с сахаром и сметаной.
Добавить к макаронам, выложенным в салатник
или на круглое блюдо, непосредственно перед пода-
чей на стол. Если вы подаете макароны теплыми, то
клубнику можно подать отдельно в соуснике или
маленьком салатнике.
Замороженную клубнику, чтобы ее было легче пе-
ребирать, после прополаскивания нужно размять
пестиком.
Время приготовления — около 30 мин.
150 — 200 г макарон, 1 небольшая головка лука,
30 - 40 г жира, 100 — 150 г шампиньонов, соль,
1 чайная ложка зелени петрушки, 3 — 4 ст, ложки
сметаны, 2 яйца.
Макароны сварить. Лук мелко нарезать и обжарить
на жире, но не подрумянивать. Грибы очистить от
песка, тщательно вымыть и нарезать ломтиками
(сначала ножки, а потом шляпки), добавить к луку,
посолить и обжаривать в течение примерно 5 мин.
К шампиньонам добавить макароны, зелень пет-
рушки, сметану, размешать все вместе и подогреть.
Отдельно поджарить яичницу-глазунью из 2 яиц или
просто яичницу.
Макароны посыпать зеленью петрушки и подавать на
блюде, по краям которого выложить яичницу или
яичницу-глазунью. Отдельно подать салат из свежих
овощей, например из помидоров и сладкого перца,
из редиса, малосольные огурцы и т,п.
Время приготовления — около 35 мин.
МАКАРОНЫ
С ШАМПИНЬОНАМИ
И ЯИЧНИЦЕЙ-
ГЛАЗУНЬЕЙ
ВЫ НЕ ОЧЕНЬ ЛЮБИТЕ КАШИ - ПРАВИЛЬНО ЛИ ЭТО?
Крупы, из которых вы можете приготовить множество самых разных каш,
получают из нескольких видов зерна, и стоит знать, из какого именно. Приз-
найтесь, не все сразу могут ответить на вопрос, из какого зерна получается
манная или, скажем, пшенная каша.
Так вот, из пшеницы получают манную крупу.
Из ячменя получают ячневую крупу (это крупная крупа из целого очищен-
ного зерна), перловую кашу — очень мелкую, среднюю и крупную (ее зерныш-
ки имеют круглую форму). К сожалению, ячневая в Польше не производится,
хотя каша из нее получается очень вкусная и питательная.
Из овса получают овсяные хлопья (несколько сортов) и реже овсяную
крупу.
Из кукурузы получают мелкую и более крупную кукурузную крупу.
Из гречихи подучают гречневую крупу, ядрицу, крупную непропаренную
светлую и пропаренную коричневую, а также краковскую — мелкую и более
крупную.
Из проса получают пшено.
Из риса - целые рисинки разных сортов.
Скорее всего, не все крупы вам известны. Это происходит потому, что
вы, наверняка, употребляете в пищу лишь некоторые виды каш, хотя и дру-
гие не менее вкусны и полезны.
К наиболее распространенным относится манная каша, которой начинают
питаться уже в грудном возрасте. Но всем нам более всего нравится гречне-
вая каша. Эта каша не только вкусна, но по сравнению со всеми остальными
обладает и самой высокой питательной ценностью. Раньше в Польше, напри-
мер, была популярна пшенная каша (рецепты ее приготовления можно встре-
тить во всех старых кулинарных книгах). Внешне эта каша выглядит необык-
новенно аппетитно - как мелко порубленный желток яйца. Причем существу-
ет много рецептов приготовления блюд из этой каши: ее подают как с моло-
ком, так и с салом, а также в виде различных десертов и запеканок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ
Каши могут быть сварены двумя способами:
1) в большом количестве воды - вязкие каши;
2) в строго определенном количестве воды с добавлением жиров - рас-
сыпчатые каши.
Вязкие каши чаще всего употребляют как добавления к супам (крупя-
ным, молочным и т.п.), а также используют для приготовления десертов в ви-
172
де муссов, кремов и тд. (благодаря способности крахмала разбухать и раск-
леиваться в горячей жидкости). Рассыпчатые каши употребляют как добавле-
ния не только к супам, но и ко многим блюдам - мясу, овощам, фруктам и
т.п. Нередко каши представляют собой основу для приготовления различных
блюд. Например, котлеты вы можете сделать не только полностью из мяса, а
только с его добавлением или вовсе без него (из овсяных хлопьев, риса, из
гречневой каши, с добавлением горошка, с копченой рыбой и тд.).
Количество воды для приготовления разных каш устанавливают в зави-
симости от вида крупы и от того, какую кашу требуется сварить. Так, для
приготовления рассыпчатой каши понадобится количество воды, равное
от полутора до двух и более объемов крупы: например, на 1 стакан крупы
нужно взять 1,5 или 2 стакана воды и жир. Во время варки каши крахмал
набухает и клейстеризуется, клетчатка размягчается и каша легко прилипает к
кастрюле и пригорает. Чтобы этого избежать, можно воспользоваться одним
из следующих трех способов. Первый способ - это подложить под кастрюлю
специальную подставку, чтобы уменьшить поступление тепла. Второй - дово-
дить кашу до готовности (когда вода впитается) в духовке, а третий — поль-
зоваться специальной кастрюлей, которая состоит из двух кастрюль, точно по-
дходящих по размерам: большая служит для кипячения воды, меньшая с плот-
ной крышкой - для варки каши на пару. Так, кастрюлю с горячей, немного
поварившейся кашей нужно вставить в кастрюлю с кипящей водой, и каша
доварится при условии постоянного кипения воды без вашего участия.
Наверняка вам известен и четвертый способ, когда каша доваривается
как бы в одеяле. Способ этот достаточно эффективный, но требующий много
времени. Не знаю только, известно ли вам, что использование ’’одеяла” осно-
вывается на принципе ’’доваривания”, а ’’довариватель” - плохой проводник
тепла. Разумеется, сначала кашу нужно немного поварить, чтобы она размяг-
чилась и в касгрюле собралось много тепла, которое вам нужно сохранять как
можно дольше.
Самый простой ’’довариватель” - это коробка из толстого картона или де-
ревянный ящик (консервные банки не годятся, поскольку они являются хо-
рошим проводником тепла и быстро остывают), дно которого нужно выло-
жить слоем бумаги толщиной около 5 см. Посередине поставить кастрюлю и
плотно обложить ее скомканной бумагой, чтобы получилась твердая стенка.
Если у вас есть небольшие куски войлока или одеяла, хорошо смешать их с
бумагой. Бумажные стенки и углубления для кастрюли нужно закрыть специ-
альной твердой тканью, прикрепляемой так, чтобы ее можно было время от
времени снимать для стирки. Чтобы закрывать кастрюлю сверху, сшейте по-
душечку и наполните ее бумагой.
Очень рекомендую вам сделать такой ’’довариватель”, особенно тем из
вас, кто отправляется в далекий путь на машине по местам, где нет ни мага-
зинов, ни столовых. В ’’доваривателе” можно перевозить горячий битое? гу-
ляш, рассыпчатый рис и даже горячие сосиски
173
РАССЫПЧАТЫЙ
РИС
ГРЕЧНЕВАЯ
РАССЫПЧАТАЯ
КАША
РАССЫПЧАТАЯ
ПЕРЛОВАЯ
КАША
150 — 200 г риса, 15 г жира, соль.
Рис отмерить кружкой, вымыть, помешивая, под
струей проточной воды. Вскипятить воду в количес-
тве, в 2 раза превышающем объем риса (на 1 круж-
ку риса нужно взять 2 кружки воды). Добавить
жир, соль. В кипящую воду всыпать рис (с которо-
го полностью стекла жидкость). Перемешать нес-
колько раз до закипания, чтобы он не приклеи-
лся ко дну. Когда вода впитается в рис (как гово-
рят повара, ’’когда рис выпьет воду”), подложить
под кастрюлю подставку, уменьшить пламя до
очень маленького и варить до готовности, уже не
мешая деревянной ложкой. Правильно приготовлен-
ный рис не склеивается, а рассыпается на отдельные
зернышки.
Сваренный рис подавайте к супам, соусам, мя-
су, блюдам из овощей и яиц. Можно посыпать рис
сахаром и подавать с различными добавлениями.
Для употребления в сладком виде можно варить рис
не в воде, а в молоке или в воде пополам с моло-
ком.
Время приготовления - около 25 мин.
150 — 200 г крупы (ядрицы), 15 г жира,соль.
Крупу отмерить, перебрать, чтобы удалить наиболее
крупные соринки, тщательно промыть, лучше все-
го под струей воды.
Вскипятить воду в количестве, в 2 раза превышаю-
щем объем крупы, добавить жир, соль, всыпать
крупу, с которой стекла жидкость и, помешивая,
довести до кипения. Когда вода впитается в крупу,
подложить под кастрюлю подставку. Кастрюлю за-
крыть, пламя уменьшить и варить до готовности.
В течение варки проверить 1 — 2 раза большой вил-
кой, не приклеивается ли каша ко дну кастрюли.
Можно также кашу доводить до готовности в духов-
ке или варить в специальной кастрюле.
Гречневую кашу употребляют в пищу очень широ-
ко. Ее можно подавать как отдельное блюдо с мас-
лом, салом, копченой грудинкой и укропом либо с
простоквашей или пахтой и разными соусами, а так-
же в качестве дополнения к тушеному мясу, особен-
но зразам, и тд.
150 — 200 г перловой мелкой или очень мелкой кру-
пы, 15 г жира, соль.
Сварить крупу так же, как рис или гречневую кашу,
взяв в 2,5 раза больше воды, чем крупы. Варить
около 1 ч.
174
Подавать с молоком или к мясу с соусами, с руб-
леными тефтелями в сметанном соусе, рублеными
котлетами, яичницей и тл., а отдельно - салат из
свежих овощей.
Приготовление перловой каши менее трудоемко,
поскольку она не нуждается в предварительной об-
работке.
150 — 200 г риса, 1 набольшая головка лука, 20 —
30 г жира, 200 г свежих помидоров или 3 чайные
ложки пасты, 2 — 3 ст. ложки сметаны или бульона,
укроп, соль.
Сварить рассыпчатый рис (см. с, 174) .Лук мелко на-
резать, обжарить на жире и слегка подрумянить. По-
мидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать
на мелкие кубики и обжарить со сметаной и луком.
Укроп промыть и мелко нарезать. К поджаренным
помидорам добавить сваренный рис, укроп, соль,
размешать и все вместе подогреть. Вместо свежих
помидоров вы можете использовать томатную
пасту.
Приготовленный таким образом рис подают с яич-
ницей-глазуньей или обжаренными ломтиками кол-
басы, со сваренной стручковой фасолью или шпина-
том. Это блюдо может служить вторым обеденным
блюдом. Рисом с помидорами вы можете также на-
полнить ’’мисочки” из обжаренной вареной колба-
сы (см. с. 203) и отдельно подать салат из свежих
овощей, например из зеленого салата, огурцов,
редиса и тл.
Время приготовления - около 25 мин.
Приготовить так же, как макароны с шампиньона-
ми и яичницей-глазуньей (см. с. 171, 104), заменяя
макароны сваренным рассыпчатым рисом.
Время приготовления — 25 — 30 мин.
150 г риса, куриный бульон (см. с. 149), 300 - 350 г
вареной курицы, 100 г шампиньонов, 40 г масла, 1
набольшая головка лука, 1/2 стакана консервиро-
ванного или свежесваренного зеленого горошка,
1 — 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, соль,
перец, мускатный орех, жир (для смазывания фор-
мы) , 40 г желтого (сычужного) сыра.
Сварить рассыпчатый рис (см с, 174) так, чтобы он
был немного недоваренным и легко рассыпался. Сва-
ренную курицу остудить, отделить от костей и
нарезать мясо кубиками. Шампиньоны вымыть, наре-
зать (не чистя) и обжарить на масле (использовав
лишь часть его) с луком. К сваренному рису добавить
РИС
С ПОМИДОРАМИ
РИС
С ШАМПИНЬОНАМИ
И ЯЙЦАМИ
РИЗОТТО
из птицы
175
нарезанное мясо, горошек без жидкости, шампиньо-
ны, зелень петрушки и заправить по вкусу солью
(если нужно, перцем и мускатным орехом). Посуду
для запекания смазать жиром, положить ризотто,
полить егб оставшимся маслом, посыпать тертым
сыром и запечь.
Подавать ризотто в посуде, в которой оно запека-
лось. Отдельно подать сметанный или шампиньон-
ный соус (см. подраздел ’’Соусы”) и зеленый или
другой салат из овощей.
Ризотто является национальным блюдом испанской
кухни, его хорошо готовить для угощения на моло-
дежных вечерах, если вы устраиваете холодный бу-
фет и хотите подать своим гостям одно горячее блю-
до.
Мясо вареной курицы вы можете заменить запечен-
ной телятиной, ветчиной или мясом другой птицы, а
шампиньоны - очищенными от кожицы и нарезан-
ными на части, обжаренными на жире помидорами
без семян и без сока (сок должен выпариться).
Время приготовления, если заранее сварить рис и
мясо, — около 35 мин, общее время — 1 — 1,5 ч.
ВАРКА БОБОВЫХ
Варка бобовых, таких, как горох, фасоль, чечеви-
ца, соя и т.п., отличается от варки свежих овощей.
В основном разница заключается в том, что бобовые
перед варкой следует замачивать, т.е. заливать хо-
лодной кипяченой водой без соли (во время кипя-
чения вода смягчается). Соль же добавляют только
после варки. Водопроводная или колодезная вода
содержит в себе большое количество кальция,
поэтому варка бобовых в некипяченой воде значи-
тельно длительнее. Для смягчения воды нельзя упот-
реблять соду, так как она разрушает витамины
группы В.
Бобовые — это богатый источник белка (от 21,4 до
25%), минеральных солей (в основном железа и
фосфора) и витаминов группы В (Вн В2) и РР. К
сожалению, в настоящее время эти растения выра-
щивают в Польше в недостаточном количестве и
почти не выращивается чечевица.
ФАСОЛЬ
ПО-БРЕТОНСКИ С
КОНСЕРВИРОВАННОЙ
СТРУЧКОВОЙ
ФАСОЛЬЮ
176
Готовую фасоль по-бретонски смешать с нарезанной
консервированной или свежесваренной стручковой
фасолью. При этом увеличить количество жира,
лука, муки, помвдоров и колбасы.
200 г фасоли (самой мелкой), 2 чайные ложки гор-
чицы» 2 ст. ложки растительного масла, сахар, соль,
лимонный сок, 1 средней величины головка лука.
Украшение: зеленый лук, 1 сваренное вкрутую яйцо,
помидор или редис.
фасоль перебрать, вымыть и несколько часов зама-
чивать в холодной кипяченой воде в холодном мес-
те.
Варить фасоль в той же воде, в которой она за-
мачивалась. По мере необходимости во время вар-
ки добавлять кипяток. Затем фасоль остудить, воду
слить, фасоль посолить, а отвар можно употребить
для приготовления супа. В миске растереть горчи-
цу с растительным маслом, добавить сахар, немного
соли, лимонный сок, сваренную фасоль, мелко на-
резанный лук и размешать. Украсить зеленым лу-
ком, можно яйцом, помидором или редисом.
Особенно рекомендуется этот салат для употребле-
ния его с отварным мясом и блюдами из отварной
рыбы.
Точно так же готовится салат из чечевицы.
Время приготовления (из сваренной фасоли) - 15
мин.
1 ’Ч .
150 — 200 г риса, 200 г клубники, 100 г гомогенизи-
рованного творожка (творожного сырка) , 100 г сме-
таны, 40 — 50 г сахара с ванилином, молоко.
Сварить на молоке или на воде рассыпчатый рис
(см. с. 174).
Ютубнику перебрать, удалить плодоножки,тщатель-
но промыть под струей воды, нарезать ломтиками и
посыпать сахаром (использовав половину всего его
количества). Творожок развести сметаной, добавить
сахар с ванилином, клубнику и перемешать. Осту-
женный рис выложить на круглое блюдо (разбить
комочки вилкой, чтобы он был рассыпчатым) и
полить смесью творожка со сметаной.
Клубнику перед соединением ее с творожком мож-
но протереть.
Это блюдо относится к калорийным десертам, и его
хорошо употреблять после низкокалорийного обеда
(например, бульона или овощного супа и отварного
мяса) или в качестве блюда на ужин.
В летний период рис с фруктами и творогом может
заменить второе обеденное блюдо, но тогда рис сле-
дует сварить на молоке, а количество творожного
сырка увеличить до 100 г на человека. В той же
пропорции увеличить количество других продук-
тов.
САЛАТ
ИЗ ФАСОЛИ
ИЛИ ЧЕЧЕВИЦЫ
РИС
С ФРУКТАМИ
И ТВОРОГОМ

177
СУПЫ
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Супы занимают важное место в наших ежедневных меню, хотя и не такое
значительное, как несколько десятков лет тому назад, когда ни один обед не
обходился без супа (отсюда столько рецептов приготовления супов в старых
кулинарных книгах). На это изменение в большой степени повлияли темпы
современной жизни, а также профессиональная занятость на работе женщин, у
которых остается меньше времени для приготовления пищи дома. Основным
блюдом теперь считается второе обеденное блюдо, особенно если в него вхо-
дит мясо, рыба, птица, картофель, салат из свежих овощей и тд. Существуют
различные взгляды и крайние мнения о целесообразности приготовления и
применения в пищу супов, об их питательной ценности и значении в питании.
А как же на самом целе?
Ценность каждого блюда, в том числе и супа, зависит в первую очередь от
того, из чего это блюдо, в данном случае суп, состоит, а вовсе не от того, как
оно называется. Если вы готовите так называемый жидкий суп, например
борщ или томатный суп без сметаны, без жира и мучных дополнений, то
такой суп не принесет вам почти никакой пользы. Поэтому если речь идет об
утолении голода, лучше от приготовления подобного супа отказаться. Но если
в качестве основного обеденного блюда вы готовите суп из овощей, сметаны,
молока, жиров, мучных добавлений в виде клецок, риса или картофеля, то это
уже важный источник калорий. Например, если у вас на второе задумано
отварное мясо или рыба или полумясное блюдо (вареники, кнедлики, кабач-
ки или огурцы, фаршированные мясом с рисом), то тогда следует приготовить
высококалорийный, более сытный суп, состоящий из многих пищевых компо-
нентов, по возможности на мясном бульоне, заправленный молоком или сме-
таной, или поджаренной на жире мукой. И наоборот, если у вас полноценное
второе - жареное или тушеное мясное блюдо, отварной картофель или каша,
макароны и в большом количестве салат из свежих овощей, - вы можете вме-
сто густого супа подать молочный коктейль, большую порцию компота либо
чистый свекольный борщ или чистый суп из помидоров на мясном бульоне,
но не заправленный (особенно в летнее время).
В польской кухне существует много рецептов приготовления вкусных и
питательных супов, но это выходит за рамки нашей книги и пока превышает
ваши исполнительские возможности в области кулинарии, но тем не менее я
предложу вам несколько рецептов приготовления самых простых, но вкусных
супов, так как уверена, что большинство из вас любят супы. Самую большую
группу составляют различные овощные или картофельно-овощные супы, мень-
шую — фруктовые. О молочных супах специально говорить не буду (если они
вас интересуют, можете заглянуть в раздел ’’Молоко”, см. с. 78).
178
ОТВАРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И БУЛЬОНЫ ИЗ КОСТЕЙ, ГРИБОВ,
МЯСА В КАЧЕСТВЕ ОСНОВЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ
Большинство супов состоит из жидкой части и основного продукта, от
которого и происходит название супа (например, томатный суп, огуречный,
грибной и тл.). Отвары готовят из нескольких овощей, так называемых ко-
реньев, - моркови, петрушки, лука-порея и сельдерея, а дополняют савойской
капустой, луком, укропом, зеленью петрушки, кольраби и тл. Из коленьев
в отвар добавляют лавровый лист,несколько горошин черного перца и красный
перец. Для приготовления бульонов используют кости, мясные обрезки и
т.п., не пригодные для жаренья или тушения. Иногда добавляют сушеные гри-
бы или небольшое количество мяса, чтобы получить слабый бульон, который
необходим для приготовления некоторых супов. Во многих случаях концент-
рацию супов увеличивают путем добавления к ним бульонных кубиков. Не
следует, однако, ими злоупотреблять, так как в процессе интенсивного сгуще-
ния вкус и запах разных супов становятся неразличимыми.
Если овощи из отвара не входят в состав супа, их измельчают в сыром
виде (трут на крупной терке и режут), чтобы ускорить их варку. Кости, вхо-
дящие в состав супа, варят отдельно, не смешивая с овощами.
Заправка. Готовый отвар соединяют с основным продуктом, например
с разваренными протертыми помидораМщдзатем суп заправляют.
В зависимости от вида супов используют заправку из муки и сметаны, из
муки, сметаны и молока, из муки, сметаны, желтка или яйца или заправляют
суп приправой из толченых сухарей или муки, поджаренной на масле или на
сале (существует несколько видов этой заправки). Заправка поджаренной му-
кой супов, соусов, блюд из овощей и мяса очень распространена. Так, муку
жарят на разогретом жире (свином, масле, сале, корейке) до легкого подрумя-
нивания, а затем снимают с огня и разводят горячей жидкостью (водой, мо-
локом, бульоном, сывороткой, отваром из овощей и т.п.), следя за тем, чтобы
не было комочков. После этого кастрюлю снова ставят на огонь и ее содержи-
мое помешивают, пока оно не загустеет. Затем массу соединяют с блюдом.
При этом нужно помнить, что муку нельзя обжаривать в эмалированной
посуде, а только в алюминиевой или на сковороде.
В зависимости от степени подрумянивания муки различают заправку бе-
лую, светло-золотистую и темно-золотистую. Суп при этом приобретает прият-
ный запах подрумяненной на жире муки. Однако для заправки многих блюд
все чаще используется, как вы увидите в предлагаемых рецептах, заправка из
растертого свежего масла и муки, разведенной горячей жидкостью (водой,
молоком, бульоном, отваром и тл.). Такую заправку можно использовать
при приготовлении блюд для грудных детей и для больных.
Пожалуй, наиболее легок в приготовлении и одновременно весьма вкусен
картофельный суп. Его можно приготовить в разных вариантах, поэтому да-
вайте начнем именно с этого супа.
179
КАРТОФЕЛЬНЫЙ
СУП,
ЗАПРАВЛЕННЫЙ
САЛОМ
С МАЙОРАНОМ
100 г кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, лу*
к а-порея, лука), 1 маленький лавровый лист, соль,
3 шт. очищенного картофеля средней величины,
2 чайные ложки с верхом муки, 100 г сметаны, 1/2
бульонного кубика, зелень петрушки, укроп.
Овощи вымыть щеткой, почистить, промыть и на.
тереть на крупной терке (порей нарезать поперек),
положить в кипящую воду (около 5 стаканов),
добавить лавровый лист, немного соли и варить
10 - 15 мин. Очищенный картофель нарезать куби-
ками, добавить к овощам и сварить вместе до готов-
ности. Муку добавить к сметане, тщательно разме-
шать и развести 1 - 2 ст. ложками супового отвара,
влить в суп и, помешивая, вскипятить. Снять с огня,
добавить бульонный кубик, размешать с нарезанной
зеленью петрушки, укропом и посолить по вкусу.
Время приготовления - около 40 мин.
Приготовить картофельный суп, но для заправки
его вместо сметаны взять 20 - 30 г сала и добавить
1 чайную ложку майорана.
Сало нарезать мелкими кубиками, вытопить жир,
а шкварки слегка подрумянить, затем добавить
к салу 2 чайные ложки с верхом муки и подрумя-
нить до золотистого (не темного) цвета. Снять
с огня, добавить Г/2 стакана горячей воды и развес-
ти так, чтобы не было комочков. Затем вылить в
суп и все вместе довести до кипения. Кроме наре-
занной зелени добавить в суп 2 чайные ложки май-
орана.
Если вы не любите шкварок в супе, перед добавле-
нием муки их нужно вынуть из сковороды и пода
вать отдельно.
Время приготовления - около 40 мин.
Приготовить суп так, как и для заправки его смета-
ной. Когда картофель станет мягким, добавить 4 -
5 ст. ложек тушеных грибов.
Вы можете сварить также грибы вместе с овощами,
но тогда к ним стоит добавить нарезанную малень-
кую луковицу, поджаренную на жире. Сваренный
суп заправить сметаной. Помимо зелени можно
добавить немного молотого перца. Лесные грибы
вы можете заменить шампиньонами, суп с которы-
ми можно приготовить в любое время года. Шам-
пиньоны перед добавлением их в суп следует тща
тельно промыть, нарезать полосочками и обжарить
ца жире с луком, а затем варить с супом 2-3 мин.
Время приготовления - около 50 мин.
180
Приготовить суп, как указано в предыдущем рецеп-
те, только вместо сметаны взять 20 г масла.
Масло растереть в мисочке с 2 чайными ложками
муки, развести горячим суповым отваром до полу-
чения однородной массы, влить в суп и вскипятить.
Добавить зелень и соль по вкусу. Можно добавить
еше половину бульонного кубика. Этот суп можно
употреблять в пищу даже детям, начиная с годова-
лого возраста.
Время приготовления около 40 мин.
Приготовить продукты и сварить картофельный
суп, как и для заправки его сметаной (см. с. 180), а
дополнительно разварить 200 г свежих или заморо-
женных помидоров. К сваренному супу добавить
протертые помидоры. I /2 стакана горячего молока
и зелень.
Время приготовления около 40 мин.
Сварить картофельный суп, как и для заправки его
сметаной (см. с. 180). Огурец (около 100 - 150 г)
очистить и нарезать на четверть ломтики или натереть
на крупной терке. Когда картофель станет мягким,
добавить нарезанный огурец и дать несколько рад
вскипеть. Затем заправить суп сметаной и мукой,
добавить бульонный кубик, нарезанную зелень
и соль по вкусу.
Ог урец (если вы его режете) лучше резать на плос-
кой тарелке, а не на дощечке, так как вытекший
сок целесообразно добавить в суп. При этом отдель-
но с жиром огурцы тушить не нужно. Если вам нс
нравятся в огуречном супе другие овощи, то поло-
вину их можно вынуть из отвара перед тем, как
туда будет добавлен картофель, оставив морковь.
Суп из огурцов можно также приготовить на отваре
из мяса или курином бульоне. Добавить в суп 1/3
стакана молока. Если у вас мало огурцов, но есть
сыворотка, можно частично заквасить суп сыворог
кой, но тогда ограничить количество воды
Время приготовления - около 40 мин.
300 г очищенного картофеля, 1 шт. лука порея с
листьями, 1 л бульона, морковь из бульона, 100 —
150 г вареного говяжьего мяса, перец, соль.
Порей очистить, вымыть, разрезать вдоль и тщатель-
но прополоскать, чтобы между листьями нс осталось
земли, и нарезать поперечными полосками В кипя-
щий бульон положить нарезанный порей и варить
его около 10 мин, затем добавить нарезанный
КАРТОФЕЛЬНЫЙ
СУП,
ЗАПРАВЛЕННЫЙ
СЛ№ОЧНЫМ МАСЛОМ
X и мукой
КАРТОФЕЛЬНЫЙ
СУП
СО СВЕЖИМИ
ОГУРЦАМИ .
181
ОВОЩНОЙ СУП
СО^МЕТДНОЙ
СУП =.
ИЗ ЦВЕТНОЙ
КАПУСТЫ,
ЗАЦРАВЛЕННЫЙ
СМЕТАНОЙ
4'.ч
кубиками картофель и варить до готовности. Под
конец варки к картофелю добавить нарезанное ку-
биками мясо. Снять с огня, добавить укроп, немно
го молотого перца, нарезанную ломтиками морковь
из бульона и соль по вкусу. Если бульон получится
жирным, жира добавлять не нужно, а если постным,
то добавьте к сваренному супу 10 - 20 г масла.
Сваренный таким образом суп не заправляется.
Время приготовления - около 40 мин.
400 — 500 г разных овощей (моркови, петрушки,
сельдерея, лука-порея, стручковой фасоли, цветной
капусты или кольраби, савойской или брюссельской
капусты и т.д.) , 200 г костей и мясных обрезков
(для бульона) , зелень укропа или петрушки , 1 —
2 шт. картофеля, 1/2 стакана сметаны, 2 чайные лож-
ки с верхом муки, соль.
Овощи вымыть щеткой, очистить, тщательно про-
мыть и часть натереть на крупной терке, а часть
(капусту, фасоль, порей, картофель) нарезать.
Цветную капусту разделить на соцветия. Овощи без
картофеля положить в кастрюлю, залить небольшим
количеством кипятка или бульона и варить до го-
товности. Отдельно сварить отвар из костей и мяс-
ных обрезков с добавлением стеблей укропа и пет-
рушки, а также части зелени. На процеженном от-
варе сварить картофель и цветную капусту, а когда
они станут мягкими, добавить отдельно сваренные
овощи и заправить суп сметаной и мукой. Добавить
соль и зелень, по желанию 1/3 стакана молока.
Овощной суп можно заправить не сметаной и му-
кой, а обжаренной на жире мукой (см. с 181) или
мукой, поджаренной на масле, или сварить этот суп
прозрачным, на бульоне.
Время приготовления - 45 - 50 мин.
Отвар из 100 г овощей и когтей или мясной буль-
он с овощами, 1 средней величины кочан цветной ка-
пусты (350 г) , 100 г сметаны, 20 г муки, 1/2 стакана
молока, укроп, соль.
Цветную капусту вымыть, срезать кочерыжку, очис-
тить от листьев и разделить на соцветия. Кочан по-
чистить, удалить одеревенелые части и нарезать по-
лосочками. В кипящий бульон положить цветную
капусту и варить до готовности. Заправить суп сме-
таной, мукой и молоком, вскипятить, добавить
зеленый укроп и соль по вкусу. К супу можно
добавить часть нарезанной сваренной зелени. Если
вы хотите увеличить калорийность супа и количест-
во белка, можете добавить литые клецки.
Время приготовления - около 35 мин.
182
По сравнению с предыдущим рецептом цветную
капусту взять меньших размеров (250 г) и доба-
вить к супу 2 шт. картофеля (около 200 г), наре-
зать его кубиками и варить вместе с цветной капус-
той. Добавления в суп те же, что и в предыдущем
рецепте.
Время приготовления - около 40 мин.
250 г квашеной капусты, 1 маленький лавровый
лист, 5 г репчатого лука, по 1/2 шт. моркови и пе-
трушки, 100 — 150 г свинины, 2 шт. крупного карто-
феля, 25 г сала (копченой грудинки) , 2 чайные
ложки с верхом муки, соль, тмин, перец.
Капусту нашинковать (если у нее очень большие
стружки), положить в кастрюлю, залить кипятком,
добавить лавровый лист, 1/2 мелко нарезанной лу-
ковицы, натертую на крупной терке морковь и пет-
рушку, а когда капуста сварится, добавить мясо.
Нарезанный кубиками картофель сварить отдельно.
Сало или грудинку растопить, а когда они слегка
подрумянятся, добавить лук и все вместе пережа-
рить. Затем добавить муку и слегка подрумянить.
Снять с огня и развести горячей водой или отваром
из-под картофеля. Когда мясо станет мягким,
нарезать его кубиками. Сваренную капусту соеди-
нить с картофелем, с отваром, пассированной муч-
ной заправкой и нарезанным мясом. Заправить щи
по вкусу солью, тмином и перцем. Если щи получат-
ся слишком густыми, добавить немного кипяченой
воды. Имейте, однако, в виду, ч^о суп должен быть
густым.
Вы можете приготовить щи и без картофеля, а кар-
тофель в большом количестве сварить и подать от-
дельно. Мясо, добавленное к супу, вы можете за-
менить колбасой, с которой нужно снять оболочку
и варить вместе с капустой. Можно использовать
жирные части свиного мяса и копченостей, ребрыш-
ки копченого бекона и т.п. Не годится для супа го-
вяжий или бараний жир.
Время приготовления — около 50 мин.
100 г овощей, мясной бульон или бульон из костей и
овощей, 250 — 300 г свежих помидоров, 10 г репчато-
го лука, 2 чайные ложки с верхом муки, 100 г смета-
ны, 1/2 стакана молока, соль, сахар, укроп.
Из очищенных и тщательно вымытых овощей и мя-
са или костей сварить бульон. Помидоры вымыть,
нарезать, разварить вместе с луком и протереть че-
рез сито. Бульон процедить и соединить с протерты-
ми помидорами. Муку размешать со сметаной, со-
СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ
КАПУСТЫ
С КАРТОФЕЛЕМ
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ
КАПУСТЫ
С КАРТОФЕЛЕМ
СУПИЗСВЕЙМК
ПОМИДОРОВ
183
ЛИМОННЫЙ
СУП
СУП ОВОЩНОЙ
С КРУПОЙ,
ЗАПРАВЛЕННЫЙ
СМЕТАНОЙ
(КРУПЕНИК)
единить с молоком и заправить суп. Помешивая,
дать ему закипеть. Добавить по вкусу соль, сахар и
нарезанный укроп.
Подавать с рассыпчатым рисом, литыми клецками,
с макаронными изделиями, а если нравится, с кар-
тофелем.
Зимой можно приготовить суп из замороженных
помидоров или томатного сока. Он имеет такой же
вкус, как и суп из свежих помидоров. Можно также
заменить свежие помидоры томатной пастой, но луч-
ше сварить суп из свежих помидоров на бульоне.
Время приготовления - около 45 мин.
1 л бульона, 100 г сметаны, 20 г муки, 2/3 стакана
молока, 1 желток, соль, 1 лимон.
Нежирный бульон (с остывшего бульона снимите
жир) заправить сметаной с мукой и молоком и,
помешивая, довести до кипения. Затем заправить
желтком следующим образом: желток размешать в
кружке или на тарелке и постепенно соединить с
2/3 ст. ложками горячего бульона и влить в кастрю-
лю, постоянно помешивая и подогревая на слабом
огне, не доводя до кипения, так как иначе желток
свернется. Добавить соль и сок 1/2 лимона. Лимон
перед употреблением вымыть щеткой горячей водой
и разрезать пополам: одну половину надо выжать и
добавить сок в суп, а вторую, очищенную от кожу-
ры, нарезать ломтиками. По одному ломтику
положить в каждую тарелку с супом, а остальные
на тарелке с вилочкой подать на стол для тех, кто
предпочитает более кислый суп. Подавать с рассып-
чатым рисом.
Время приготовления - 25 - 30 мин.
100 г овощей (без капусты); 10 г сушеных грибов
или 50 — 100 г шампиньонов, 1 маленький лавровый
лист, 100 г перловой крупы, 20 г жира, 4 ст. ложки
сметаны, 4 ст. ложки молока, зелень петрушки и
укропа, 1/2 бульонного кубика.
Очищенную и тщательно промытую зелень и суше-
ные грибы сварить с добавлением лаврового листа.
Крупу высыпать в кастрюлю, промыть, несколько
раз меняя воду, залить кипятком, добавить жир,
закрыть и варить до готовности без соли в течение
примерно часа (перловая крупа варится довольно
долго). Под кастрюлю подложить подставку и ва-
рить на слабом огне.
К процеженному отвару добавить сварённую крупу,
нарезанные овощи, грибы, сметану и, помешивая,
довести до кипения. Если суп получился слишком
густым (должно быть около 5 стаканов на двух че-
ловек), добавить кипяченую воду или отвар из
картофеля и других овощей. Если вы хотите доба-
вить шампиньонов, то после того, как вы их почис-
тите и нарежете, ’обжарьте их на жире и добавьте
к крупе под конец варки. Перемешайте суп с зе-
ленью петрушки или укропом.
Время приготовления (вместе с варкой крупы) -
около 1ч15 мин.
Крупу подготовить и сварить, как указано в преды-
дущем рецепте. Сварить овощи не с грибами, а со
100 - 150 г мяса, например с ребрышками. После
того как они сварятся, нарезать кубиками мясо и
овощи и добавить их к сваренной крупе.
Суп с крупой и мясом вы можете заправлять не сме-
таной, а молоком, тогда он станет и вкуснее, и пи-
тательнее.
Вместо ребрышек можно использовать птичий
ливер (желудки, сердца, крылья и тд.) и заправить
суп сметаной. Вы можете сварить его с картофелем,
но тогда нужно взять меньше крупы.
Время приготовления — около 1 ч 15 мин.
500 г свеклы, около 1J5 л бульона (без жира) , сва-
ренного с добавлением овощей (без капусты) и по
возможности с добавлением 1 — 2 шт. сушеных гри-
бов, лаврового листа, 2—3 горошин душистого пер-
це, 2 — 3 горошин черного перца, сока 1 — 2 лимонов,
1 — 2 шт. гвоздики, 1 ст. ложка джема из красной
смородины или 2 — 3 ст. ложки смородинового или
сливового сиропа, соли и сахара.
Свеклу (лучше всего средней величины) вымыть
щеткой, сполоснуть, залить кипящей водой и варить
под крышкой до готовности в течение примерно
полутора часов. Затем свеклу немного остудить и
еще теплую очистить (тогда легче снимается кожи-
ца) . Очищенную свеклу натереть на крупной терке,
положить в большую эмалированную кастрюлю,
залить бульоном или концентрированным отва-
ром из овощей, коренных приправ и грибов, доба-
вить гвоздику, соль, сахар, джем или смородиновый
сок и, помешивая, дать несколько раз вскипеть.
Снять с огня и добавить лимонный сок.
Борщ должен обладать фруктово-винным (кисло-
сладким) вкусом свеклы. Приготовленный по вку-
су непроцеженный борщ рекомендуется поставить
на 2 — 3 ч в холодное место. Процеживают борщ по
мере его употребления. Имейте в виду, что свекла
Должна оставаться в борще постоянно, так как от
СУП С КРУПОЙ
и мясом
СВЕКОЛЬНЫЙ
БОРЩ
(ЧИСТЫЙ)
В ЧАШКАХ
185
этого он станет только вкуснее и приобретет более интенсивную окраску. Вы можете держать борщ в холодильнике в течение 2 — 3 дней. Перед подачей на стол его следует сильно разогреть, но не кипя- тить. Подают борщ в чашках на блюдцдх с ложками с са- мыми разными пирожками, гренками, с сыром, паштетом, мозгами и т.п., с кулебякой и сырным пе- ченьем. Борщ с ’’ушками” , макаронными изделиями или отварной фасолью подают в глубоких тарелках. Чтобы ускорить приготовление борща, нужно за- ранее сварить свеклу (ведь очищенную свеклу можно хранить в холодильнике), а также бульон или отвар. Чтобы полностью отделить жир от борща, его нужно остудить и загустевший жир собрать с поверхности.
СВЕКОЛЬНЫЙ БОРЩ (ЧИСТЫЙ) Свекольный борщ — это старинное польское блю- до, которое готовят в нашей стране на протяжении нескольких веков. Это традиционное блюдо для рождественского и пасхального угощения. Так, основой для рождественского борща служил отвар из грибов или рыбы, а для пасхального борща — отвар из копченой вареной ветчины. Неотъемлемы- ми составными частями борща в любом случае являются квашеная свекла и отвар, приготовленный из свеклы и других овощей. Несмотря на то что многие из нас любят хороший красный борщ, появляется он на наших столах не часто, потому что приготовление его в настоящее время по старым рецептам является весьма трудо- емким и поглощает много времени. Не всем, одна- ко, известно, что можно.приготовить очень хоро- ший, с прекрасной окраской борщ и менее трудоем- ким способом.
СВЕКОЛЬНЫЙ БОРЩ, ЗАПРАВЛЕННЫЙ СМЕТАНОЙ Почти все из вас любят борщ, заправленный му- кой, молоком или сметаной. Молоко или сметану с успехом можно заменить сывороткой. По -мере необходимости по вкусу заправить борщ солью, сахаром и лимонным соком или лимонной кисло- той. Подают борщ с картофельным пюре или хлебом. Для заправки борща на двух человек нужно взять: 2 чайные ложки муки, 1/2 стакана молока или прос- токваши и 3 — 4 ст. ложки сметаны.
186
1/2 концентрированного бульона, сваренного из
мяса и овощей (без капусты) , 300 - 350 г помидо-
ров, 1/2 л томатного сока, соль, сахар, лимонный
сок, зелень укропа.
Чистый нежирный бульон соединить с томатным со-
ком и вскипятить, заправить по вкусу солью, саха-
ром, лимонным соком и добавить 1 - 2 чайные
ложки мелко нарезанного укропа.
Подавать в чашках, как свекольный борщ, с пирож-
ками, гренками, солеными палочками и т.п. Чистый
суп из помидоров рекомендуется для приемов гос-
тей, даже при организации холодных буфетов в
качестве одного горячего блюда.
Если у вас дома есть томатный сок и сваренный
бульон (например, из птицы), то вы можете приго-
товить этот суп почти моментально. Томатный сок
можно заменить свежими или замороженными по-
мидорами, разваренными в воде и протертыми.
Томатный концентрат для приготовления такого
супа не годится.
ФРУКТОВЫЕ СУПЫ
Фруктовые супы готовят из различных фруктов —
яблок, слив, груш, черных лесных ягод, вишни,
крыжовника, смородины и тд. Вы можете готовить
их как из фруктов одного вида, так и из смешан-
ных, соединяя кислые фрукты с менее кислыми,
цветные с бесцветными, например яблоки или гру-
ши с вишнями, смородиной, сливами и тл. В зимнее
время можно пользоваться повидлом, муссами и
некоторыми джемами, заменяя таким образом
часть свежих дли замороженных фруктов. Очень це-
нятся для приготовления супов малина, клубника,
земляника, причем чаще всего в свежем виде с до-
бавлением сахара и сметаны.
150 г яблок, 150 г слив, 1 л воды, 2 чайные ложки
муки, 1/2 стакана молока, около 50 г сахара, соль,
1 ст. ложка джема из красной смородины, 3 — 4 ст.
ложки сметаны.
Фрукты вымыть под струей воды. Яблоки нарезать,
но не чистить и удалить семена. В кипящую воду по-
ложить фрукты (сливы с косточками разварить и
протереть через перлоновое или волосяное сито).
Муку развести сначала холодным молоком, а затем
несколькими столовыми ложками горячего фрук-
тового пюре и вместе вскипятить. Добавить сахар,
немножко соли, джем и сметану.
Подавать с макаронными изделиями или гренками.
СУП
ИЗ ПОМИДОРОВ
(ИЗ ТОМАТНОГО
СОКА)
чистый
ЯБЛОЧНО-
СЛИВОВЫЙ 5,
СУП
187
СОУСЫ
Соусы не являются самостоятельными блюдами, однако они не только
неотъемлемое добавление ко многим блюдам, но и их дополнение. Соусы це-
нятся благодаря не только своей питательности, но и вкусовым и ароматичес-
ким свойствам.
Недосягаемыми в овладении искусством создания соусов являются
французы. Они же и рекордсмены в отношении количества употребляемых
ими соусов. По некоторым источникам, во Франции употребляется в пищу
около 300 различных видов соусов. Свое название многие соусы получили
от имен их создателей. Например, соус ’’бешамель” обязан своим названием
его автору - маркизу Луису Бешамель, секретарю Людовика XIV. Автором
самого большого количества рецептов разнообразных соусов и большим
гурманом прослыл Россини, автор знаменитой оперы ’’Севильский цирюль-
ник”.
Я упоминаю об этом в связи с тем, что в основном вы встретите в книге
рецепты наиболее распространенных, всем известных соусов (начинать обуче-
ние чему бы то ни было было всегда нужно с самых простых вещей). Даже
самые обычные макароны или клецки покажутся вам более вкусными, если
добавить к ним томатный соус, а к куску отварного мяса — укропный соус
или соус из хрена. Кроме того, соусы увеличивают калорийность блюд, что
очень важно особенно в тех случаях, когда вы готовите низкокалорийные
блюда, например отварную рыбу или мясо, овощные блюда, цветную капусту
и т.п.
Кстати, цветная капуста с соусом бешамель и яйцом уже может служить
вторым обеденным блюдом.
В состав горячих соусов входят сметана, жир, мука, основной продукт,
от которого и происходит название соуса, - помидоры, грибы, укроп, хрен и
тд., а также жидкости - бульон, отвар из-под овощей, молоко и тл.
На одного человека предусматривается от 1/3 до 3/4 стакана соуса в зави-
симости от вида блюда. Если вы готовите соус одновременно с блюдом, на-
пример тефтелями или зразами, голубцами из капусты и тл.,то на одного че-
ловека нужно взять 15 г жира и 15 г муки, а для сухих блюд, например каш,
клецек и тд.,- 10 г жира и 10 г муки.
Соусы подразделяются на 3 основные группы:
горячие, предназначенные в основном для вторых блюд;
холодные - для закусок (гарниров);
к сладким блюдам.
Многие соусы заправляют так же, как и супы, например мукой и смета-
ной, маслом и мукой, мукой, поджаренной на жире, и т л. Не исключается при
этом добавление сметаны или молока. Чтобы получить хороший по вкусу со-
ус, часто используют специи и коренья.
188
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ
20 г масла, 2 чайные ложки муки, 3/4 стакана бульо-
на или воды, 200 г свежих помидоров или 2 — 3 чай*
ные ложки томатной пасты, 3 — 4 ст. ложки сметаны
и 2 — 3 ст. ложки молока, соль, сахар (1-й способ).
В кастрюле растереть масло с мукой, развести горя-
чим бульоном или водой, соединить с пюре из све-
жих помидоров или с пастой, разведенной 1 - 2 ст.
ложками воды, и, все время помешивая, довести до
кипения. В конце соединить со сметаной и молоком
и добавить по вкусу соль и сахар. Если соус полу-
чился слишком густым, добавить немного горячей
воды.
Если у вас есть свежие помидоры, то в начале их
следует немного разварить в небольшом количестве
воды.
Время приготовления — около 30 мин.
1 стакан бульона, 200 г свежих помидоров или 2 —3
чайные ложки томатной пасты, 2 чайные ложки муки,
80- 100 г сметаны, соль, сахар (2-й способ).
Бульон вскипятить с пастой или с протертыми по-
мидорами. Муку развести сметаной, добавляя 1 -
2 ст. ложки кипящего бульона, влить в бульон с по-
мидорами и, осторожно помешивая, довести до
кипения.
Добавить соль и сахар по вкусу.
Томатный соус подают к макаронам, рассыпчатому
рису, рассыпчатым кашам, к котлетам из крупы и
картофеля, к рыбе и т.п.
Время приготовления - 20 - 25 мин.
100 г соленых огурцов, 1 стакан бульона, 2 чайные
ложки муки, 80 — 100 г сметаны, соль, огуречный
рассол.
Огурцы очистить и мелко нарезать ломтиками или
натереть их на крупной терке. Бульон вскипятить с
огурцами. Муку размешать со сметаной и 1 - 2
столовыми ложками горячего бульона, вылить в
кипящий бульон и, помешивая, дать несколько раз
вскипеть.
Посолить и, если нужно, добавить огуречный рас-
сол.
Подавать к вареному мясу, к блюдам из картофе-
ля» рыбе и тл.
Время приготовления - около 25 мин.
ТОМАТНЫЙ
СОУС
ТОМАТНЫЙ
СОУС
189
СОУС УКРОПНЫЙ 1 ст. ложка нарезанного укропа, 20 г масла, 2 чай- ные ложки муки, 1 стакан бульона, 3 — 4 ст. ложки сметаны, соль. Укроп вымыть и мелко нарезать. В кастрюле расте- реть сливочное масло с мукой, развести горячим бульоном и, помешивая, довести до кипения. Затем добавить укроп, сметану, соль по вкусу и все вместе подогреть, но не кипятить. Подавать со сваренными вкрутую яйцами или яич- ницей-глазуньей, с отварным мясом, рыбой, моло-
ч , • 1/,. дым картофелем и т.п. Укропный соус можно приготовить без жира, но увеличить при этом количество сметаны. Можно также заправить соус желтком: сырой желток рас- тереть в кружке с 1 - 2 ст. ложками горячего соуса, соединить со всем количеством соуса, размешать и довести до кипения, но не кипятить. Время приготовления — около 25 мин.
СОУС ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, ЗЕЛЕНИ ПЕТРУШКИ ИЛИ ХРЕНА Готовить так же, как и укропный соус, но укроп заменить зеленью петрушки, нарезанным зеленым луком или натертым хреном. К соусу из хрена добавить лимонный сок и сахар по вкусу. Подавать к мясу, рыбе, яйцам и тл.
ШАМПИНЬОННЫЙ СОУС 80 — 100 г шампиньонов, 20 г жира, 1 стакан бульо- на, 2 чайные ложки муки, 5—6 ст. ложек сметаны, перец, зелень петрушки. Шампиньоны почистить, тщательно промыть, наре- зать тоненькими ломтиками, обжарить на жире (лу- чше на масле) , но не подрумянивать, добавить буль- он и варить около 5 мин. Муку размешать со смета- ной, развести 1 — 2 ст. ложками горячего бульона, добавить к шампиньонам и, помешивая, довести до
* «г ”* - f кипения. Заправить по вкусу солью, перцем, доба- вить нарезанную зелень петрушки. Шампиньонный соус подходит практически ко всем блюдам. Если вы хотите, чтобы соус получился более ост- рым, шампиньоны следует обжарить с 10 — 20 г лука. Время приготовления - около 25 мин.
СОУС 25 г масла, 3 чайные ложки муки, 1/2 стакана моло-
’’БЕШАМЕЛЬ” ка, 1/2 стакана сметаны, 1 желток, соль, по необхо-
(МОЛОЧНЫЙ) димости бульон.
Муку спассеровать с маслом (но не подрумяни-
вать) , снять с огня, влить горячее молоко, разме-
шать, затем соединить со сметаной и, помешивая,
190
вскипятить. Если соус получился очень густым, до-
бавить горячее молоко или бульон. После этого сни-
мите кастрюлю с огня, добавьте в соус сырой жел-
ток и быстро перемешайте. Посолите по вкусу.
Поскольку соус ’’бешамель” в основном предназ-
начен для запекания мясных блюд, рыбы, яиц,
овощей, он должен быть очень густым и не сплывать
с блюд, предназначенных для запекания.
Подавать на стол можно в соуснике, как и другие
соусы, к вареному мясу, рыбе или овощам и тл.
По вкусу можете добавить к соусу тертый желтый
(сычужный) сыр.
Разводить соус ’’бешамель” можно только моло-
ком или сметаной.
Время приготовления — около 25 мин.
I г Ж
г ч
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
Разумеется, можно купить и готовый майонез, но МАЙОНЕЗ
вместе с тем хорошо научиться готовить его само-
му. Трудно ли это? По моему мнению, нет. Рекомен-
дую вам, попробуйте. Кстати, если майонез не полу-
чится сразу, его можно переделать, т.е. растереть
заново. Вот обо всем этом вы и прочитаете в предла-
гаемом рецепте.
1 сырой желток, 1/4 л растительного масла (подсолнеч-
ного, соевого, арахисового), лимонный сок или раст-
воренная лимонная кислота, соль, 2—3 чайные лож-
ки горчицы, щепотка сбхара, 2 — 3 ст. ложки кипяче-
ной воды.
Яйцо вымыть, отделить желток от белка и положить
желток в миоочку побольше, в которой вы будете
растирать майонез. Желток растереть (пестиком или
веничком для сбивания) и вливать в него по капель-
ке растительное масло, постоянно растирая массу в
одном направлении. Когда масса начнет густеть,
можно уже вливать масло тоненькой струей или
через короткие промежутки времени по чайной
ложке, при этом быстро растирая. Каждую после-
дующую ложку масла вливают тогда, когда преды-
дущая соединится с майонезом. Во время растира-
ния сбрызгивать майонез лимонным соком, что
предупреждает свертывание.
Хорошо растертый майонез имеет густоту растерто-
го в пену масла и ’’рвется” кусочками. Если у вас
получится майонез консистенции густой сметаны,
то можете быть довольны. Растирать майонез нужно
До тех пор , пока все масло не будет использовано
полностью.
191
Растертый майонез вы заправляете по вкусу солью,
горчицей и щепоткой сахара, разведенного 2 — 3 ст.
ложками холодной кипяченой воды. Если нужно,
можно еще добавить по вкусу лимонный сок.
Для яйца или мяса и рыбы нужен достаточно густой
майонез. Несколько более жидкий майонез можно
использовать для салатов. Кстати, майонез фабрич-
ного изготовления, как правило, жидкий и поэтому
пригоден в основном для соусов и салатов.
Если вы уже взялись за приготовление майонеза,
то стоит приготовить его много, самое малое - из
1/4 л растительного масла и одного сырого желтка,
так как его можно хранить в холодном месте от
10 до 14 дней. Помните, что нельзя хранить майонез
при минусовой температуре, так как тогда он рас-
слоится, т.е. масло отделится от желтка. В холодиль-
нике закрытую банку с майонезом лучше поставить
в картонную коробку, закрыв ее бумагой. Самая
подходящая температура хранения 2 - 4°С. Имея
дома готовый майонез, не составит труда готовить
самые разные салаты, пасты или подавать яйца под
майонезом.
что
НУЖНО ЗНАТЬ,
ЧТОБЫ
ПРЕДУПРЕДИТЬ
РАССЛАИВАНИЕ
МАЙОНЕЗА
1. Майонез лучше всего растирается при тем-
пературе продуктов около 20°С (следует заранее
вынуть масло и яйцо из холодильника) .
2. Начинать растирать майонез нужно с влива-
ния масла капельками, постепенно увеличивая пор-
ции масла после того, как майонез начнет загусте-
вать.
3. Майонез следует растирать как можно быст-
рее и всегда в одном направлении. При правильном
растирании майонез должен получиться как густая
желеобразная,однородная блестящая масса.
4. Наиболее подходящей пбсудой для растира-
ния майонеза является гладкая фаянсовая, фарфо-
ровая или эмалированная миска с круглым дном,
вместимостью в 4 — 5 раз большей количества рас-
тираемого майонеза.
5. Поскольку прерывать растирание майонеза
нельзя, то всю необходимую посуду, приборы и про-
дукты вы должны подготовить заранее.
6. Причинами расслаивания майонеза чаще все-
го бывают слишком большая порция растительного
масла (особенно в начале растирания), растирание
или размешивание в разных направлениях, вне-
запные изменения температуры и тд.
192
Иногда во время растирания майонез, вместо того
чтобы густеть, внезапно начинает разжижаться, а
жир отделяться от желтка, и вместо плотной блес-
тящей массы вы получите так называемый свернув-
шийся майонез. Это можно предупредить, если вы,
как только заметите, что майонез перестает густеть,
добавите чуть больше лимонного сока или 1 - 2 чай-
ные ложки воды или горчицы и станете растирать
его еще быстрее.
Если майонез расслоился, следует взять свежий
желток, растереть его в чистой мисочке, сбрызнуть
лимонным соком и постепенно добавлять в майо-
нез, а затем продолжать растирать его с оставшимся
растительным маслом. Отсюда практический совет:
не начинайте растирание майонеза, если в вашем рас-
поряжении только одно яйцо. Можно также ’’спас-
ти” майонез, добавив к нему часть оставшегося сы-
рого белка, который сначала нужно тщательно рас-
тереть. Но это требует навыка.
Готовый майонез соединить с маринованным огур-
цом и маринованным грибом, нарезанными куби-
ками, и с 1 чайной ложкой хрена. При необходимос-
ти добавить по вкусу щепотку сахара и соль.
Подавать в соуснике или маленькой мисочке к хо-
лодному мясу, рыбе, яйцам, копченостям.
Время приготовления — около 15 мин.
К 1/2 стакана готового майонеза добавить 2-3 чай-
ные ложки тертого хрена (количество хрена зависит
от количества майонеза). Если нужно, заправляйте
по вкусу солью, сахаром и лимонным соком.
Подавать к холодному мясу, рыбе, яйцам, копченос-
тям и т.п.
Время приготовления (если хрен уже натерт и име-
ется готовый майонез) — около 10 мин.
Густую некислую сметану размешать с натертым
хреном и заправить по вкусу солью, сахаром и ли-
монным соком. Можете добавить протертый сварен-
ный желток. Если вы используете покупной хрен,
то добавлять лимонный сок излишне.
Чтобы получить густую сметану, следует сразу же
после покупки свежей сметаны подержать ее сначала
в течение 12 — 24 ч при комнатной температуре, а
затемо хранить в холодильнике при температуре
СОУС ’ТАРТАР”
8—822
193
СОУСЫ ИЗ ФРУКТОВОГО ЖЕЛЕ или из ягод и
ФРУКТОВ Из фруктовых консервов, предназначенных для мясных блюд, чаще всего используют бруснику с яблоками или клюкву с яблоками, а если их нет - красную смородину с яблоками. Вы можете также использовать эти фрукты для приготовления соусов для копченостей, паштетов и холодного мяса.
СОУС ’’КУМБЕРЛЕНД* 2 ст. ложки протертой брусники или клюквы или 2 ст. ложки смородинового или клюквенного желе, 1 ст. ложка тертого хрена, 1—2 чайные ложки горчи- цы, 1 апельсин, 1 лимон, 1/2 стакана вишневого со- ка, соль. Протертую бруснику или клюкву или протертое же- ле размешать с хреном, горчицей, апельсиновым, ли* моиным или вишневым соком (некоторые добавля- ют немного имбиря) и добавить щепотку соли. Подают соус в салатнике в холодном виде к печеной говядине, баранине, телятине, к паштетам, запечен- ной птице, копченостям и тд. Время приготовления - 15 - 20 мин.
СОУС ИЗ БРУСНИКИ ИЛИ КЛЮКВЫ "А ЛЯ КУМБЕРЛЕНД” 1 стакан брусники или клюквы протереть через сито и смешать с 1 ст. ложкой тертого хрена или 1 ст. ложкой горчицы. Можно добавить хрен и горчицу (неполные ложки). Для приготовления соуса вы можете взять малослад- кий джем из красной смородины и яблок. Этот самый быстро готовящийся соус употребляют с копченостями и мясными бульонами. СОУСЫ К СЛАДКИМ БЛЮДАМ Соусы к сладким блюдам готовят на молоке или сливках и тертом желтке или из фруктов и соответ- ствующих дополнений.
ВАНИЛЬНЫЙ СОУС 0,2 г ванилина (1/4 плоской чайной ложки) ,1—2 желтка, 3 — 4 чайные ложки сахара, 1/4 л молока, 1 чайная ложка картофельной муки (1-й способ). Желтки растереть с сахаром и ванилином. Вскипя- тить больше половины молока, а остальным развес- ти картофельную муку. В кипящее молоко, посто- янно помешивая, влить мучную эмульсию и, поме- шивая, вскипятить. Горячую массу постепенно сое- динить, растирая, с желтками, а затем остудить. Во
194
время остывания несколько раз перемешать, чтобы
не образовывалась пленка.
Подавать к желе и киселям, фруктам, десертам из
манной, кукурузной и рисовой каш, с вареными
овощами, с десертами из бисквитного теста и т.п.
Ванильный соус хорошо подходит ко многим де-
сертам, а особенно к желе и фруктовым киселям.
Если у вас нет ванилина, можно использовать ва-
нильный сахар.
Время приготовления - около 25 мин.
1 — 3 желтка, 5 чайных ложек с верхом сахара, вани-
лин (1/4 чайной ложки) , 1/4 л молока (2-й способ) .
Желтки растереть с сахаром и ванилином. Молоко
вскипятить. Растертые желтки постепенно соеди-
нить (чтобы они не свернулись) с очень горячим мо-
локом, постоянно растирая или взбивая их венчи-
ком. Посуду с желтками и молоком поставить на
кастрюлю с кипящей водой и взбивать на пару, пока
желтки не начнут заметно густеть. После этого соус
снять с пара и остудить, помешивая во время осты-
вания.
Белки использовать для приготовления десерта из
пенки (см. с. 108 - 109).
Время приготовления — около 35 мин.
я
1/4 л молока, 1 чайная ложка с верхом картофельной
муки, 2 желтка, ванилин (1/4 плоской чайной лож-
ки) , 5 чайных ложек с верхом сахара, 100 — 150 г
земляники, клубники или малины.
Приготовить ванильный соус первым или вторым
способом. Остудить. Фрукты протереть через сито и,
растирая, постепенно добавить их к соусу.
Подавать к десертам из каш, рассыпчатому рису,
бисквитному тесту и т.п.
Время приготовления — около 35 мин.

Приготовить ванильный соус и добавить к нему >
50 г разогретого на пару шоколада (для че-
го блюдце с шоколадом поставить на кастрюльку
с кипящей водой) . Когда шоколад станет совершен-
но мягким, соединить его с соусом.
Если вместо шоколада вы возьмете натуральное ка-
као в порошке, то для этого количества достаточно
1 чайной ложки с верхом соуса. Перед соединением
какао с соусом его следует заварить с молоком до
образования кашицы.
Время приготовления - около 30 мин.
8*

195
ж
Жаренье - это обработка продуктов путем воздействия на них разогрето-
го до температуры 170°С жира. Вот почему при жаренье продукты быстрее
размягчаются, чем при варке.
Думаю, вы согласитесь со мною: жареные блюда любят все. При жаренье на
продуктах образуется хрустящая, румяная, ароматная и вкусная корочка.
При жаренье очень важно поддерживать определенную температуру жира, наи-
более подходящая 170°С. Мясо и другие продукты нужно начинать жарить тог-
да, когда жир разогрет, но вместе с тем нельзя разогревать его слишком сильно.
Сначала продукт обжаривают на сильном огне с одной и другой стороны
до подрумянивания, т.е. до получения золотистого цвета, а потом доводят до
готовности на слабом огне. Чтобы узнать, готовы ли мясо или рыба, нужен
определенный кулинарный опыт, который вы приобретете по мере освоения
вами действий процесса поджаривания. Котлеты, к примеру, не должны быть
непрожаренными и в то же время не должны быть слишком высушенными,
твердыми, уменьшившимися в объеме, да еще и пригоревшими. Поэтому при
отсутствии опыта лучше спустя 10 - 12 мин после начала жаренья разрезать
одну котлету, чтобы проверить, не сырая ли она в середине: если мясо розова-
того цвета, это означает, что оно недожарено. Хорошо поджаренная котлета
должна иметь золотистую корочку, а в середине при накалывании ее вил-
кой, когда вилка входит без сопротивления, легко, быть сочной и мягкой.
Степень готовности можно узнать также по окраске сока, выделяющегося,
когда мясо накалывают и одновременно надавливают его вилкой. Если мясо
готово, выделится светлый прозрачный сок, а если мясо еще недостаточно
прожарено, сок будет розовым.
Продукты во время жаренья быстро размягчаются благодаря быстрому
(мгновенному) парообразованию из содержащейся в них воды под воздейст-
вием жира, но нельзя блюдо жарить слишком долго, так как при этом про-
дукт получится сухим и твердым.
Все продукты перед жареньем необходимо хорошо вымыть, осушить, у
мяса удалить сухожилия и пленки, разделить на части, отбить или пропустить
через мясорубку, придать нужную форму и в последний момент (это касается
мяса и замороженной рыбы) подсолить. В зависимости от вида блюда мясо
или рыбу панируют мукой, сухарями, смачивают в яйце. Жарят многие про-
дукты — мясо, рыбу, колбасы, печень, блинчики, котлеты из мяса, каш,
картофеля ит.п.
Для жаренья употребляют в основном свежее свиное сало и все чаще
растительное масло. Нельзя использовать сливочное масло, но на уже готовое
мясо или рыбу можно положить кусочек масла.
К самым простым в приготовлении и наименее трудоемким жареным
мясным блюдам относятся стек, бифштекс, бризоль и мясо сотэ- Приступать к
жаренью нужно, начиная с самых легких и быстрых блюд, например яичницы,
яичницы-глазуньи, французского омлета (см. с. 107), шампиньонов или лесных
грибов, картофельных оладьев, оладьев на простокваше и т.п. Лучше всего на-
чинать жаренье с филе замороженной рыбы или панированного в муке мяса
Жарят продукты или в большом, или в маленьком количестве жира, чаще -
в маленьком. В большом количестве жира жарят в основном пончики,
хворост, некоторые пирожки и шницели по-венски.
197
ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МЯСА,
МУКИ И ГРИБОВ
ЖАРЕНОЕ
РЫБНОЕ ФИЛЕ
ЖАРЕНОЕ
ПАНИРОВАННОЕ
ФИЛЕ
2—3 кусочка замороженного панированного филе
трески, скумбрии, хека, сельди и тл., 3 — 4 ст. ложки
подсолнечного масла, соль, 10 г сливочного масла,
зелень петрушки.
В сильно разогретый жир опускают куски заморо-
женной рыбы и обжаривают их до образования зо-
лотистой корочки. Во время жаренья филе солят
сначала с одной стороны, а после ее обжаривания -
с другой. После этого нужно уменьшить огонь,
подложить под сковороду подставку и поджари-
вать филе в течение 10 мин.
Жареную рыбу подают на блюде. Вокруг выклады-
вают отварной картофель со свежим сливочным
маслом, а отдельно подают, к примеру, салат из ква-
шеной капусты с яблоками или любой другой. Кар-
тофель посыпают зеленью петрушки или укропом.
Время приготовления — около 20 мин.
250 г филе (не в порциях) , соль, лимонный сок или
растворенная лимонная кислота, 3 чайные ложки му-
ки, 1—2 яйца, 2 ст. ложки с верхом тертых сухарей,
3 — 4 ст. ложки растительного масла.
Филе морского окуня, трески, скумбрии и т.п.
вымыть, осушить, разрезать на порции, посолить,
сбрызнуть лимонным соком или растворенной ли-
монной кислотой и оставить на час. Затем на одну
мелкую тарелку насыпать муку, на вторую — слегка
взбитое сырое яйцо, на третью - тертые сухари.
Осушенную рыбу запанировать по очереди в муке,
яйце и тертых сухарях и укрепить их ножом, чтобы
они не осыпались. Обжарить филе, как указано в
предыдущем рецепте.
Время приготовления - около 30 мин.
350 г свинины (нежирного мяса или окорока), соль,
2 чайные ложки муки, 20 — 30 г жира, 10 г масла,
зелень.
Мясо вымыть, разрезать острым ножом на куски,
удалить сухожилия и пленки, срезать излишек жира
(оставив не слишком толстый слой - около 1 см) ,
отбить, чтобы кусок имел толщину примерно 1,5 см
и на доске придать ему форму овального стека (луч-
ше всего с помощью кухонного ножа). Мясо посо-
лить, запанировать в муке и обжарить на горячем
жире. Довести до готовности на слабом огне, поло-
жив сверху каждого куска сливочное масло.
Жареные стеки положить на продолговатое блюдо и
подать с гарниром из овощей (картофеля, стручко-
вой фасоли, цветной капусты и т.п.). Отдельно по-
дать салат из свежих помидоров, зеленого салата,
цикория или свежих огурцов.
Время приготовления - около 25 мин.
300 — 350 г телятины без костей или 400 — 450 г
мяса лопаточной части, 2 чайные ложки муки, 30 г
сала, 10 г масла, зелень.
Мясо вымыть, нарезать поперек волокон на ломти
толщиной примерно 2 см, чтобы получились сравни-
тельно большие куски, отбить их и придать оваль-
ную форму ножом, чтобы они имели толщину око-
ло 1,5 см. Солить и панировать стеки в муке нужно
непосредственно перед жареньем.
Если вместо телятины вы возьмете лопаточную
часть, то нужно сначала отделить мякоть от кости,
а затем вырезать срединную часть и отбить ее для
приготовления стека. Оставшееся мясо у кости
можно использовать для приготовления других
блюд:
Время приготовления - 20— 30 мин.
Придание шницелю нужной формы и правильное
поджаривание его, чтобы он получился по-настоя-
щему вкусным, - это уже кулинарное искусство.
Так как первый приготовленный вами шницель
не будет представлен на конкурс для соответствую-
щей оценки, а оценит его только ваша семья, вы мо-
жете смело проверить свои возможности. Итак, к
делу.
300 г телятины без костей или нежирной свиной ло-
паточной части, соль, 2 чайные ложки муки, 1 — 2
яйца, 2 ст. ложки с верхом тертых сухарей, 30 — 40 г
жира, зелень (листья салата), 10 г масла.
Мясо вымыть, отделить острым ножом сухожилия
и пленки, нарезать поперек волокон большие по ве-
личине ломти толщиной около 1,5 см, отбить их
специальным молотком и придать им овальную фор-
му. Разумеется, не всегда мы располагаем такими
кусками мяса, чтобы можно было сделать шницель
из одного куска, поэтому для приготовления одно-
го шницеля достаточно иметь хотя бы один большой
продолговатый кусок и несколько меньших отби-
тых кусочков, которые нужно вбивать в шницель
ножом, чтобы получилось одно целое, беря за обра-
зец форму ладони. Шницели, состоящие из 2 - 3 ку-
СТЕК
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
ШНИЦЕЛЬ
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
ИЛИ СВИНИНЫ
199
КУРИЦА^
ЖАРЕННАЯ
ПО-ВЕЦСКИ
сочков, нужно выложить на блюдо и перед жарень-
ем подержать в холодном месте около часа, чтобы
они хорошо склеились.
Подготовленные шницели посолить, обвалять в му-
ке, смочить в слегка взбитом яйце, затем запаниро-
вать тертыми сухарями. Сухари вбить ножом в шни-
цель так, чтобы они во время поджаривания не от-
пали. Обжарить шницели с обеих сторон на разог-
ретом жире, а затем доводить до готовности на сла-
бом огне около 15 мин. На поверхность каждого
шницеля можно положить кусочек масла.
Подают шницели, украшенные листьями зеленого
салата, на продолговатом блюде с картофельным
пюре или жареным картофелем, шпинатом, струч-
ковой фасолью, морковью, зеленым горошком и
т.п. Отдельно подают салат из свежих помидоров,
цикория, листьев зеленого салата и т.п.
Если вы хотите, чтобы шницели после обжаривания
сохранили ровную овальную форму, нужно удалить
из сырого мяса все, даже самые мелкие, сухожилия
и пленки, так как во время обжаривания они резко
уменьшаются в объеме и деформируют мясо. Все
мясные отходы можно использовать для приготов-
ления других блюд, например супов.
Приготовить шницели можно также из молодой
свинины. Имейте в виду, что у мяса молодых живот-
ных нежный светло-розовый цвет.
Время приготовления - 25 - 30 мин.
1/2 курицы средней величины, соль, 1 большая доль-
ка чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки
тертых сухарей, 70 - 80 г жира (сала, растительного
масла) ,20 г сливочного масла.
Курицу, у которой удалены шея, ноги по заплюсне-
вой сустав, крылья, вымыть и разделить пополам.
Затем одну половину разделить еще на две части и
каждую часть отбить, чтобы получить более плоские,
куски, посолить, натереть чесноком и оставить на
15—30 мин. Подготовленное таким образом мясо
обвалять в муке, смочить и запанировать в яйце
и тертых сухарях, которые нужно вбить ножом,
чтобы панировка держалась, выложить в хорошо
разогретый жир и жарить до полного подрумяни-
вания, т.е.до цвета хорошо выпеченного хлеба, сна*
чала с одной, а потом с другой стороны около 15
мин. Затем сбрызнуть мясо 2 — 3 ст. ложками во-
ды, добавить сливочное масло, закрыть крышкой и
жарить на слабом огне около 5 — 8 мин, чтобы мясо
стало мягким. После снятия крышки мясо подер-
жать еще немного на огне, чтобы полностью выпа-
рилась вода. Это нужно для того, чтобы курица ста-
200
Ла мягкой и сохранила вкус и аромат жареного мя-
са.
Курица, жаренная по-венски, т.е. в большем коли-
честве жира, чем другие мясные блюда, отличается
особым вкусом как в горячем, так и в холодном
виде. Она незаменима в дороге во время любых
путешествий.
Это блюдо можно подавать с картофелем в любом
виде и салатом из свежих огурцов, зеленым сала*
том,салатом из цикория и т.п.
Время приготовления - 50- 60 мин.
300 г свинины (корейки) — 2 котлеты, соль, 2 чай-
ные ложки муки, 1 — 2 яйца, 2 ст. ложки с верхом
тертых сухарей, 30 - 40 г жира.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать на порционные
куски, отделить ножом от костей, оставив сбоку
реберные кости. Если мясо слишком жирное, отде-
лить части жира, а если есть сухожилия, надрезать
края в нескольких местах по окружности. Порцион-
ные куски слегка отбить и придать им с помощью
ножа овальную форму. Перед жареньем посолить
мясо с обеих сторон, обвалять в муке, смочить в
яйце и запанировать в тертых сухарях, укрепив их
ножом, положить на разогретый жир, обжарить с
обеих сторон и дожаривать на слабом огне около 15
мин.
Если котлеты предназначены для употребления их
в горячем виде, а не во время путешествий, то сле-
дует соразмерить время их жаренья со временем
варки картофеля, чтобы подать котлеты на стол
свежеподжаренными, т.е. сочными, с хрустящей
корочкой.
Подают горяще котлеты на разогретом продолго-
ватом блюде, укладывая их так, чтобы одна кот-
лета опиралась на другую, с отварным картофелем
или картофельным пюре. Отдельно подают отвар-
ную капусту с яблоками или помидорами, об-
жаренную квашеную или сырую капусту или салат
из красной капусты.
Панированные котлеты из свинины весьма по-
пулярны в Польше и представляют собой националь-
ное блюдо. Вот почему, мне кажется, у вас возни-
кнет желание дебютировать в области жаренья мя-
са со свиной отбивной. Котлеты из свинины можно
также очень быстро поджарить без пайировки.
Это так называемые сотэ, но тогда у них будут
Другой вкус и меньший размер.
Если в мясе есть позвоночные кости, вы должны
вырезать или вырубить весь этот кусочек.
Время приготовления - около 25 мин.
ПАНИРОВАННЫЕ
КОТЛЕТЫ
ИЗ СВИНИНЫ
201
БИФШТЕКС
ПО-АНГЛИЙСКИ
ИЗ ФИЛЕЙНОЙ
ВЫРЕЗКИ
ромштеЙРы
41
Бифштексы, особенно если они приготовлены из
средней части филейной говяжьей вырезки, отно-
сятся к деликатесам. Поэтому если речь вдет о жа-
ренье мяса, нельзя не упомянуть о таком блюде,
как бифштекс.
300 г говяжьей филейной вырезки, 2 чайные ложки
растительного масла, 20 г жира, соль, 20 г масла,
зеленый лук, зелень петрушки, строганый хрен.
От филейной части отделить жир, сухожилия и плен-
ки и разделить мясо на куски около 3 см толщиной,
затем слегка отбить и придать округлую форму,
смазать растительным маслом (кому нравится, по-
сыпать перцем) и оставить в холодном месте на
30 мин. Жарить мясо на сильно разогретом жире
на сковороде с широким дном, чтобы оно доста-
точно быстро подрумянилось и не вытек сок. До-
жаривать на более слабом огне 6—10 мин в зависи-
мости от того, хотите ли вы получить более про-
жаренный бифштекс или с кровью внутри. Солят
бифштекс под кокец жаренья.
Подают бифштексы на разогретом продолговатом
блюде с жареным картофелем или картофельным
пюре и отварными овощами - цветной или брюс-
сельской капустой, стручковой фасолью, горошком
и т.п.
Отдельно подают салат из листьев зеленого са-
лата, сельдерея, цикория, помидоров и тл. На каж-
дый бифштекс нужно положить по кусочку сливоч-
ного масла. Украшают блюдо свежим очищенным и
строганым хреном в виде стружки. Вы можете так-
же вокруг бифштексов выложить жареный лук,
который можно пожарить на сковороде после того,
как вы снимете с нее готовое мясо, чтобы собрать
прилипшие ко дну и стенкам остатки подрумянен-
ного белка и жира. Чтобы лук получился сочным,
нужно подлить на сковороду 1 - 2 ст. ложки воды.
Время приготовления - 20- 25 мин.
Ромштексы частично могут вам заменить бифштек-
сы. Их готовят из той части мяса, которая называет-
ся ростбифом. Ромштексы имеют прямоугольную
форму — по форме ростбифа. Подготовка мяса к
жаренью почти не отличается от подготовки к жа-
ренью бифштексов. Отличие же состоит в том, что
перед жареньем мясо отбивают и обваливают в му-
ке.
Вы можете приготовить ромштексы с жареным
луком, жареными шампиньонами и подавать, как и
бифштексы.
Время приготовления —около 25 мин.
202
1 маленькая булочка, 1 небольшая головка лука —
20 г, 10 гХира для лука, 200 — 250 г рубленого мя-
са (говяжьего или свиного) , 1 яйцо, соль, перец,
зелень петрушки, 2 ст. ложки тертых сухарей, 30 —
40 г жира или растительного масла (для жаренья).
Булку намочить в воде и выжать через густое пе-
рлоновое сито, прижимая к нему булку деревянным
пестиком. Лук мелко нарезать и поджарить на жире,
но не подрумянивать. К мясу добавить булку, лук,
яйцо, соль, перец и по вкусу 1 - 2 чайные ложки на-
резанной зелени петрушки. Массу тщательно разме-
шать (небольшое количество можно растереть дере-
вянным пестиком), сформовать 4 рулончика, об-
валять в тертых сухарях и на доске, предназначен-
ной для разделки мяса, сделать продолговатые кот-
леты.
Жарить их на горячем жире или растительном масле
и дожаривать на слабом огне.
Подавать с картофелем или рассыпчатой кашей и
блюдами из овощей (морковью, свеклой, кольра-
би, брюквой и т.п.) или с салатами из свежих ово-
щей.
Имейте-в виду, что мясную массу, приготовленную
так же, как и для рубленых котлет, можно исполь-
зовать весьма широко, например для начинки ка-
бачков, кольраби, огурцов, картофеля, сладкого
перца, голубцов из капусты и т.п. Перед тем как
будете пропускать мясо через мясорубку, очень
тщательно удалите сухожилия и пленки.
РУБЛЕНЫЕ
КОТЛЕТЫ
100 — 200 г вареной колбасы (2—4 ломтика с обо-
лочкой) ,20 г жира, дополнения.
На разогретый жир выложить ломтики вареной
колбасы и поджарить так, чтобы они свернулись
’’мисочками”. Вареную кблбасу в виде ’’мисочек”
вы можете наполнить отварным шпинатом, горош-
ком или нарезанной стручковой фасолью.
Подавать с картофельным пюре или обжаренным
картофелем, а отдельно подать листья зеленого са-
лата, салат из помидоров и т.п. Вареную колбасу
можно также наполнить рисом с помидорами или
шампиньонами, а отдельно подать зеленый салат,
салат из порея с огурцами и яблоками и т.п.
’’Мисочки” можно наполнить яичницей с шампиньо-
нами или помидорами, а отдельно подать редис,ма-
лосольные или маринованные огурцы. Предлагае-
мые примеры, надеюсь, вызовут у вас желание
выдвинуть и реализовать собственные идеи.
203
КОЛБАСА,
ОБЖАРЕННАЯ
С СЫРОМ,-
БЛЮДО
’’ЭКСПРЕСС”
10 — 20 г жира, 150 г колбасы (2—4 ломтика в зави-
симости от ширины), 100 г желтого (сычужного)
сыра (2—4 ломтика) .
На разогретый на сковороде жир положить ломтики
колбасы, а на них - ломтики сыра и сильно подог-
реть. Когда колбаса слегка поджарится снизу, а сыр
размякнет, переложить ломтики широким длинным
ножом на блюдо или прямо на тарелки. Отдельно
подать хлеб и в зависимости от времени года наре*
занный зеленый лук, редис, помидоры, огурцы,
томатный сок,фруктовый напиток или фрукты.
Это блюдо легко приготовить и во время туристи-
ческих поездок в любое время года, и для неожи-
данно пришедших гостей.
ЖАРЕНАЯ
ПЕЧЕНЬ
ЖАРЕНЫЕ
МОЗГИ
250 г свиной, телячьей или птичьей печени, 1—2 чай-
ные ложки с верхом муки, 20 — 30 г жира, лук.
Печень вымыть, дать воде стечь, положить на доску,
удалить пленку и жир, нарезать на ломти толщиной
около 1,5 см. Затем обвалять в муке, обжарить
на части жира с обеих сторон до подрумянивания и
снять со сковороды. Лук нарезать на тонкие полу-
ломтики, положить на сковороду, на которой жари-
лась печень, добавить оставшийся жир нелегка под-
жарить, но не подрумянивать. Во время жаренья
можно добавить к луку чайную ложку воды, чтобы
он быстрее стал мягким и не высох. На сковороду с
поджаренным луком положить печень, посолить и
все вместе подогреть.
Подавать печень на продолговатом блюде, положив
на каждый кусок лук с отварным картофелем или
пюре, отварными овощами — брюссельской или
цветной капустой, фасолью.
Печень можно приготовить и без лука. Перед жа-
реньем ее можно панировать так же, как котлеты
из свинины. Самой нежной является телячья пе-
чень. Если у вас замороженная печень, то перед
жареньем ее следует разморозить в холодном мес-
те, а затем нарезать и жарить так же, как свежую.
Можно приготовить печень с луком, тушенным в
соусе, но тогда перед обжариванием нужно обвалять
ее в муке.
200 — 250 г телячьих, говяжьих или свиных мозгов,
20 г лука, 20 г масла, соль, 1 яйцо, перец, зелень пет-
рушки, лимонный сок.
Мозги очистить от пленок. Для этого положенные
на левую ладонь порции мозгов поочередно опус-
кать в воду комнатной температуры, а правой осто-
рожно снимать пленки. Затем порубить их ножом на
204
доске для мяса. Лук очень мелко нарезать, поджа-
рить на жире, но не подрумянивать, добавить мозги,
посолить и, помешивая, жарить около 5 мин, пока
они не утратят розового цвета. В горячие мозги
можно влить сырое яйцо, быстро размешать и подо-
гревать, чтобы яйцо полностью загустело. Для ост-
роты вкуса можно добавить молотый перец, соль
и лимонный сок.
Приготовленные таким образом мозги употребляют
в качестве начинки для блинчиков и массы для гре-
нков (см.с. 209,215).
400 г отварного сладкого корня, 1 — 2 ст. ложки муки,
1 яйцо, 4 ст. ложки тертых сухарей, жир или сало (для
жаренья), зелень петрушки.
Отварной сладкий корень тщательно осушить, ос-
тудить, обвалять в муке, смочить с помощью вилки
в слегка взбитом сыром яйце, запанировать в тер-
тых сухарях и жарить на разогретом жире до золо-
тистого цвета.
Подавать в горячем виде на блюде, украсив его
зеленью петрушки. Отдельно подать томатный соус.
Чтобы сладкий корень лучше подрумянился, для
его жаренья следует жира взять больше, чем для
мяса.
ЖАРЕНЫЙ
СЛАДКИЙ
КОРЕНЬ
Пожалуй, легче всего приготовить в домашних ус-
ловиях жареный мороженый картофель. Это полу-
фабрикат: он не только очищен, но и частично под-
жарен и практически готов для употребления в
пищу. Жарят картофель в глубокой посуде в боль-
шом количестве жира, чтобы он плавал в нем, как
хворост. Для поджаривания такого картофеля
имеются специальные проволочные корзиночки, в
которые вкладывается порция картофеля. Затем
корзиночки опускают в горячий жир и жарят карто-
фель в них до золотистого цвета и получения хрус-
тящей корочки. Если у вас нет корзиночки для жа-
ренья, то вынимайте картофель шумовкой. Если вы
жарите большое количество картофеля, то повто-
ряйте поджаривание 2 — 3 раза, но следите за тем,
чтобы ранее поджаренный картофель не остыл. Со-
лить его нужно по окончании поджаривания.
Обычно для поджаривания картофеля исполь-
зуют фритюр или специально вытопленный говяжий
почечный жир. В настоящее время отдается предпоч-
тение более легко усваиваемым жирам - салу и рас
тигельному маслу. Запомните: картофель на следует
жарить ни на сливочном масле, ни на маргарине.
МОРОЖЕНЫЙ
ЖАРЕНЫЙ
КАРТОФЕЛЬ
205
СВЕЖИЙ
ЖАРЕНЫЙ
КАРТОФЕЛЬ
Жареный картофель употребляют с мясными блю-
дами, запеченными и жареными, особенно с мясом
по-английски, с рыбными блюдами, а также со мно-
гими диетическими, овощными, яичными и другими
блюдами.
400 г картофеля, 20 г жира или растительного масла,
соль.
Картофель вымыть щеткой, очистить, промыть, на-
резать брусочками с шириной стенки около 1 см и
обсушить. Жир хорошо разогреть и попробовать
его температуру: если опущенный в него картофель
сразу подрумянится, пора начинать жарить до под-
румянивания, чтобы образовалась хрустящая короч-
ка. Посолить картофель по окончании жаренья.
Подавать так же, как и жареный замороженный
картофель. Если из сырого картофеля вы хотите
получить хрустящий картофель фри, то жарьте
его два раза, а мороженый — только один раз.
Готовить блюда с использованием большого коли-
чества жира нужно крайне осторожно, чтобы не об-
жечься и не допустить загорания жира.
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ
Съедобные грибы очень ценятся в польской кухне
благодаря своим вкусовым и ароматическим ка-
чествам. Особенно ценятся боровики (белые гри-
бы) и в первую очередь их шляпки (как свежие,
так и сушеные). Очень охотно употребляют у нас в
пищу и лисички, маслята, подберезовики, подосино-
вики, рыжики и многие другие грибы.
С каждым годом увеличивается сбор шампиньонов,
так что на протяжении всего года многие смогут
употреблять в пищу свежие грибы.
Шампиньоны известны уже на протяжении веков,
особенно во французской кухне, но поначалу их ши-
роко использовали только при королевском дворе
и выращивали только в королевских садах.
Француз Бриллат-Саварин, автор переведенной на
многие языки книги ’’Физиология вкуса”, считает,
например, что шампиньоны - это ’’короли грибов”.
В самом деле, шампиньоны - это универсальный
продукт: они значительно обогащают вкус многих
блюд из овощей и картофеля. Из шампиньонов мож-
но приготовить суп, соус, а также подавать их в жа-
реном виде, в тушеном, печеном или запекать их с
другими блюдами. Поджаренные панированные
грибы, например, являются у поляков традицион-
206
ным рождественским блюдом, а отвар из-под гри-
бов употребляется для приготовления рождествен-
ского борща. Более всего ценятся белые молодые
шампиньоны, у которых низ шляпки розового цве-
та. У старых шампиньонов развернутый низ шляп-
ки черного цвета; такие грибы менее вкусны, а
слишком старые могут быть даже вредными для
здоровья. Не рекомендуется употреблять в пищу
сырые грибы. Шампиньоны не нужно чистить, а толь-
ко весьма тщательно мыть и готовить при очень
высокой температуре.
Грибные блюда следует готовить только из хорошо
вам известных грибов, ведь еще случаются отравле-
ния грибами. Это же касается и их сбора.
Питательная ценность грибов невысока. В них содер-
жится, например, от 2 до 4% белка. Поэтому грибы
(в том числе и шампиньоны), разумеется, не могут
заменить мясо, сыр, яйца или рыбу: ими следует
дополнять продукты, богатые полноценным бел-
ком. Однако грибы являются хорошим источни-
ком железа и фосфора, а из витаминов более всего
содержат витамины группы В.
150 — 200 г шампиньонов, 40 г масла, соль, по жела-
нию лук.
Шампиньоны очистить от песка, тщательно вымыть,
обсушить и нарезать ломтиками: сначала ножки, а
потом шляпки. Масло разогреть, но не подрумяни-
вать и поджаривать в нем шампиньоны в течение
7-10 мин. Перед окончанием жаренья грибы посо-
лить. Можно поджарить их с луком.
Приготовленные таким образом шампиньоны пода-
вать к жареному мясу (стекам), с макаронами, ри-
сом, яйцами, блюдами из крупы, с горячей обжарен-
ной колбасой, гренками и т.п.
Время приготовления - около 15 мин.
6—8 шт. сушеных грибов (белых или других) , лук,
соль, 3—5 горошин перца, 3 чайные ложки муки, 1 —
2 яйца, 5 чайных ложек тертых сухарей, 4Ц г жира
или растительного масла.
Сушеные грибы тщательно промыть в воде комнат-
ной температуры и сварить до готовности с добавле-
нием лука, соли и перца. Сваренные грибы обсушить,
обвалять в муке, смочить в легко взбитом яйце и
запанировать тертыми сухарями (укрепить их но-
жом) и жарить на разогретом жире до золотистого
Цвета.
Подавать горячими в качестве закуски, с красным
борщом вместо пирожков.
ШАМПИНЬОНЫ
ЖАРЕНЫЕ
НАРЕЗАННЫЕ
207
ЖАРЕНЬЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА
Из огромного количества рецептов известных вам изделий из теста и
блюд из муки, крупы, картофеля, фруктов, яиц, творога, овощей, колбасы и
тл. я выбрала лишь те, которые, по моему мнению, вам особенно понра-
вятся .
Первое место я отвожу блинчикам, которые пользуются заслуженной по-
пулярностью и за приготовление которых, наверняка, вы возьметесь с удо-
вольствием .
Из-за первого и даже второго неудачно поджаренных блинчиков не стоит
огорчаться, так как непременно следующие получатся лучше.
Блинчики — это традиционное блюдо во Франции. Они так же популярны,
как у нас пончики или хворост.
Жарят блинчики из жидкого теста (несколько более жидкого, чем пред-
назначенное для литых клецок), приготовленного без взбивания белков или
со взбитыми белками (тогда они получаются более пышными и годятся, ско-
рее, для сладких дополнений).
Блинчики подают в сладком виде с фруктами, соками, джемами, творо-
гом с яблоками, с шоколадным, земляничным или клубничным соусом, со
сметаной, фруктами и тл. Как и пирожки, блинчики подают с мясом, мозга-
ми, капустой, грибами, гречневой кашей с добавлением яиц, со шпинатом,
рыбой, а иногда резаными, как макароны, с супом. Как правило, подают блин-
чики горячими, обжаренными на жире, по-разному завернутыми в зависимос-
ти от добавлений. Так, блинчики со сладкой начинкой завертывают ’’платоч-
ками”: сначала их складывают пополам, а затем - в четверть, но если их поли-
вают, например соком, только сверху, то заворачивают в виде рулончиков -
не сгибая краев: два края загибают к середине (не слишком глубоко), а за-
тем сворачивают в рулончик. Блинчики, предназначенные вместо пирожков,
часто панируют в яйце и тертых сухарях. Блинчики, в которые добавляют мно-
го начинки, например из капусты,гречневой каши и тл., заворачивают в ’’кни-
жечки” следующим образом: четыре края сворачивают не слишком глубоко
к середине и складывают блинчик пополам.
БЛИНЧИКИ
3 ст. ложки с верхом муки, 1 яйцо, соль, 1/2 стакана
молока, 5 — 6 ст. ложек воды, 25 г свиного сала или
20 г свиного жира.
В кастрюле взбить яйцо (перед этим проверив его
свежесть) , посолить, влить холодное молоко (снача-
ла около 3/4 всего количества) , размешать, всыпать
муку и тщательно взбивать сбивалкой или деревян-
ной ложкой до получения однородной массы. Затем
добавить остальное молоко и воду и размешать (во-
ду частично можно заменить молоком). Хорошо ра-
зогреть сковороду и смазать ее кусочком сала, на-
колотого на вилку; перед поджариванием первого
блинчика сковороду нужно смазать толстым слоем
жира, так как первый блин бывает ’’капризным” и
любит прилипать к сковороде. Если все-таки блин-
чик приклеится к ней и пригорит, сковороду следу-
ет вымыть. Тесто лучше наливать на сковороду ма-
ленькой разливательной ложкой и постараться за-
помнить, по скольку его набирать, чтобы блинчик
получился нужной толщины.
Лучше всего жарить блинчики так: разогретую сма-
занную сковороду взять в левую руку, правой влить
на нее отмеренное количество теста и быстрым кру-
гообразным движением левой руки распределить
его так, чтобы покрыть им поверхность всей сково-
роды (именно так жарят повара, причем получается
у них это необыкновенно ловко, а жарят они однов-
ременно на 4 сковородах). Если же вы нальете
слишком много теста, лишнее следует быстрым
движением слить обратно в кастрюлю. Когда блин-
чик станет сухим, на его поверхности уже не будет
видно сырого теста и он легко отстанет от краев
сковороды, его нужно поддеть длинным ножом,
перевернуть и поджарить с другой стороны. Поджа-
ренные блинчики складывают на мелкой тарелке. У
вас должно получиться 9—10 блинчиков величиной
с десертную тарелку. Сковороду можно смазывать
также свиным жиром или растительным маслом.
Блинчики в течение 1 - 2 дней можно держать в хо-
лодильнике в закрытой посуде.
Время приготовления - около 30 мин.
3 ст. ложки с верхом муки, 1 крупное яйцо, 3/4 ста-
кана молока, 3 ст. ложки сливок (1 чайная ложка
топленого масла) , соль.
Приготовить тесто, как для блинчиков, и поджарить
их. Блинчики с добавлением сливок нежнее и более
подходят для десерта со сладкими добавлениями.
Время приготовления - около 30 мин.
Л К я
209
БЛИНЧИКИ С"ПЕНОЙ” 2 яйца, 3 ст. ложки с верхом муки, 3/4 стакана моло- ка, 2 — 3 ст. ложки воды, соль, 25 — 30 г свиного сала или свиного жира. Яйца вымыть, отделить желтки от белков. В каст- рюлю влить больше половины молока, добавить желтки, щепотку соли и перемешать деревянной ложкой, всыпать муку и тщательно взбить сбивал- кой, чтобы не было комочков, а затем влить остав- шееся молоко и воду. Взбитые в пену белки доба- вить в тесто и перемешать. Жарить блинчики, как указано выше (должно получиться около 8 шт.). Подавать, посыпав их сахаром с ванилином, со сладкими дополнениями, фруктами, сметаной и т.п. Время приготовления — 30 — 40 мин.
БЛИНЧИКИ С САХАРОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ Блинчики с ’’пеной”, свернутые в рулончики или сложенные в ’’платочки”, обжарить на жире и по- давать обильно посыпанными сахаром с ванилином или корицей. Вместо сахара вы можете подать взбитые сливки с сахаром. Время приготовления - 30 - 40 мин.
БЛИНЧИКИ СО СМЕТАНОЙ И КЛУБНИКОЙ, МАЛИНОЙ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКОЙ Блинчики завернуть в рулончики и обжарить. От- дельно в салатнике подать свежую протертую или размятую клубнику, малину или землянику, сме- шанную со сметаной и сахаром. Время приготовления - около 40 мин.
БЛИНЧИКИ С ЧЕРНИКОЙ На 100 г ягод нужно взять 2 ст. ложки воды и 4 чай- ные ложки сахара.
Блинчики свернуть в рулончики и обжарить. Выло- жить на блюдо и перед подачей на стол полить го- рячими сваренными ягодами. Вместо сваренной черники можно взять сырые ягоды, растертые с са- харом и сметаной (см. ’’Макароны с черникой”, с. 170). Время приготовления - около 40 мин.
БЛИНЧИКИ С ВИШНЕЙ 100 — 150 г вишни, 2 — 3 ст. ложки воды, 50 г сахара. Вишню промыть, вынуть косточки и несколько раз вскипятить с водой и сахаром. Блинчики свернуть в рулончики, положить на круглое блюдо и перед по- дачей на стол полить вишней. Можно подать вишню отдельно. < Время приготовления - около 40 мин.
210
Блинчики свернуть рулончиками и обжарить. От-
дельно в маленьком кувшине подать малиновый
или другой ароматный и красочный сок.
Время приготовления - около 30 мин.
4 — 5 яблок, 50 — 60 г сахара, корица или ванилин,
2 чайные ложки сахарной пудры.
Яблоки вымыть, очистить, натереть на крупной
терке, удалить сердцевину, положить в кастрюлю,
подогреть, добавить сахар и корицу или ванилин,
поварить около 5-10 мин, чтобы яблоки загусте-
ли. На блинчик (более румяную сторону) наложить
остуженные яблоки, завернуть ’’платочками”, обжа-
рить на жире с обеих сторон до румяного цвета,
положить на блюдо, оперев один о другой, посыпать
сахарной пудрой и подать на стол горячими.
Яблоки можно приготовить заранее, а можно заме-
нить их мармеладом.
Время приготовления — около 50 мин.
Блинчики с "пеной" из 2 яиц (см. с. 108 — 109),
мармелад из 500 г яблок, 30 — 40 г масла или меда.
Посуду для запекания, которая по величине должна
соответствовать окружности блинчиков, смазать
маслом и положить блинчики, перекладывая их
слоем мармелада. Каждый второй блинчик можно
мазать не мармеладом, а пчелиным медом. Послед-
ний блинчик намазать маслом. Запекать в духовке
в течение 20 - 25 мин.
Подавать блинчики горячими, нарезав их как торт.
Отдельно можно подать сахарную пудру с ванили-
ном или сладкий сок. Поданные таким образом
блинчики заменяют изделия из теста к чаю.
Такой способ подачи блинчиков особенно распрос-
транен во Франции.
Время приготовления (если у вас готов мармелад)
- около 1 ч.
БЛИНЧИКИ
СО СЛАДКИМИ
СОКАМИ
БЛИНЧИКИ
С ЯБЛОКАМИ
БЛИНЧИКИ
С ’’ПЕНОЙ”
И ЯБЛОКАМИ

Творожный сыр относится к наиболее распростра-
ненным добавлениям к блинчикам. В зависимости
от вкуса и возможностей творог готовят различны-
ми способами, например с добавлением сахара и
ванилина или корицы и тертого желтка, с изюмом,
финиками и т.п. Отдельно можно подать сметану с
протертыми ягодами - клубникой, малиной, земля-
никой, вишней. Можно также воспользоваться гомо-
генизированными сырками (жирными, полужир-
ными, нежирными) с упомянутыми добавлениями.
211
3*'
t
БЛИНЧИКИ
С НАЧИНКОЙ
ИЗ МЯСА
БЛИНЧИКИ
С МОЗГАМИ
НАЧИНКА
ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ
КАШИ,
МамЛиньонов
И ЯИЦ
На одного человека в наших рецептах предусматри-
вается 50 - 100 г творога в зависимости от того,
предназначены ли блинчики на второе обеденное
блюдо или на десерт. Чтобы заменить одну пор-
цию мяса, на один блинчик следует взять 25 - 30 г
творожного сыра, сахар по вкусу и дополне-
ния.
Если творог слишком сухой, нужно добавить смета-
ну; жирный творог можно разводить молоком.
1/2 маленькой булочки, 150 — 200 г вареного или
запеченного мяса, 20 г жира, 1 небольшая головка
лука, соль, перец, майоран, по необходимости 2—3
ст. ложки бульона. Украшение: зелень петрушки.
Намочить булку, отжать воду. Мясо пропустить
через мясорубку вместе с булкой и перемешать с
поджаренным на жире луком, солью, перцем и укро-
пом, а кому нравится, и с майораном. Если начинка
получится сухой, добавить немного бульона. На по-
джаренные блинчики выложить мясную массу, свер-
нуть рулончиками и обжарить.
Подавать блинчики на круглом блюде, уложив их
пирамидкой и украсив зеленью петрушки. Отдельно
подать салат из свежих овощей.
Время приготовления - около 1 ч.
Приготовить мозги (см. с. 204), а затем действовать
так же, как и при приготовлении блинчиков с мяс-
ной начинкой.
Время приготовления - около 45 мин.
100 г каши, 100 г шампиньонов, 1 головка лука,
30 г жира, 1 сваренное вкрутую яйцо, соль, перец,
зелень укропа, майоран, по необходимости 1 — 2 ст.
ложки бульона.
Сварить кашу (см. с. 174). Шампиньоны очистить от
песка, промыть и мелко нарезать. Лук мелко наре-
зать, поджарить на жире, не подрумянивая, добавить
шампиньоны и жарить вместе около 5 мин. Сварен
ное яйцо мелко порубить, кашу смешать с шампиньо-
нами, яйцом, добавить соль, перец и укроп по вкусу
(кому нравится, майоран). Если масса получится
слишком сыпучей, нужно добавить 1 - 2 ст. ложки
бульона: по консистенции она должна напоминать
мясную. Блинчики с начинкой из каши лучше скла-
дывать ’’книжечками”.
Подавать блинчики горячими, обжаренными на жи-
ре. Отдельно подают салат из свежих овощей.
Время приготовления - около 1 ч.
212
3 1/2 ст. ложки с верхом муки, 1-2 яйца, соль,
1/2 плоской чайной ложки соды, 1 стакан просток*
ваши, растительное масло или свиной жир (для под-
жаривания) , 30 — 40 г сахарной пудры с ванилином,
фруктовый сироп, джем или варенье.
к простокваше поочередно добавить яйца (перед
этим проверить их свежесть), щепотку соли, соду,
размешать, всыпать муку и тщательно все переме-
шать до образования однородной массы (тесто дол-
жно иметь констистенцию густой сметаны). На ра-
зогретый жир выложить столовой ложкой оладуш-
ки (1 ложка на 1 оладушек). Поджарить их с обеих
сторондо образования румяной корочки.
Подавать в горячем виде, посыпав сахаром с ванили-
ном или сахаром, фруктовый сироп, джем или
варенье подавать отдельно. Употреблять как десерт.
Время приготовления - около 30 мин.
1 стакан молока, 2 1/2 ст. ложки с верхом овсяных
хлопьев, 1 1/2 яйца, 2 чайные ложки муки, соль, рас-
тительное масло или свиной жир (для поджарива-
ния) , сахарная пудра, ванилин или молотая корица
(для посыпания) , фруктовый сироп, например ма-
линовый, клубничный.
Овсяные хлопья, насыпанные в мисочку, залить
вскипевшим молоком и отставить на полчаса. Затем
размешать их с яйцом, мукой и солью. Поджарить,
как оладьи из простокваши.
Подавать оладьи посыпанными сахаром или отдель-
но подавать фруктовый сироп.
Время приготовления - 25 - 30 мин.
ОЛАДЬИ
ИЗ ПРОСТОКВАШИ
ОЛАДЬИ
ИЗ ОВСЯНЫХ
ХЛОПЬЕВ
’’МОМЕНТАЛЬНЫЕ”
400 г тыквы, 2 яйца, 5 ст. ложек муки с верхом,
соль, растительное масли или свиной жир (для под-
жаривания) ,5—6 чайных ложек сахарной пудры с
Ванилином или смолотой корицей.
С тыквы снять кожицу, отделить срединную мя-
коть с семечками, натереть на пластмассовой тер-
ке. К тертой тыкве добавить яйца (проверив их
свежесть), муку, щепотку соли и тщательно пере-
мешать. Поджарить, как оладьи из простокваши.
Подавать оладьи из тыквы горячими, посыпанны-
ми сахаром с ванилином или корицей. Такие оладьи
могут заменить пирожные к чаю.
Чтобы подогреть оладьи, нужно ненадолго поста-
вить их в разогретую духовку или разогреть их на
сковороде, не добавляя жира или добавляя его
очень мало, чтобы они не подгорели. Во время по-
догревания переворачивать.
Время приготовления - около 45 мин.
ОЛАДЬИ
из ТЫКВЫ
213
КАРТОФЕЛЬНЬИ
ОЛАДЬИ
300 г крупного картофеля, по желанию 1 небольшая
головка лука, 2 ст. ложки с верхом муки, 1/2 круп-
ного яйца или 1 маленькое, соль, 4 — 5 ст. ложек рас-
тительного масла, сахар.
Картофель вымыть щеткой, почистить, промыть и
натереть на пластмассовой терке. Тертый картофель
с луком размешать с мукой, яйцом и солью и
жарить оладьи на разогретом растительном масле.
Сначала их нужно подрумянить с обеих сторон на
сильном огне, а затем дожаривать на слабом, чтобы
оладьи не были в середине сырыми. Самые вкусные
- это горячие оладьи, поданные прямо со сковоро-
ды. К оладьям подают сахар, джем, бруснику и тд.
Добавлять ли в оладьи лук, зависит от вас. Имейте
в виду, что оладьи с луком обладают более острым
вкусом. Если вы решите добавить лук, то, как и
картофель, натрите его на терке.
Время приготовления - около 50 мин.
сосиски
ПОДЖАРЕННЫЕ
В ТЕСТЕ
4 сосиски, 1 ст. ложка с верхом муки, 1 ст. ложка ра
стительного масла 1 яйцо, соль (1 ст. ложка смета-
ны) , 1/4 стакана воды, жир (для жаренья) .
С сосисок снять оболочку и разделить их поперек на
половинки (можно и не делить). К муке добавить
растительное масло, желток (отделенный от белка),
соль, можно добавить сметану и столько воды, что-
бы тесто получилось однородным и густым. Взбить
пену из яичного белка, перемешать с тестом Тесто
должно быть густым, не стекающим с сосисок За-
тем накалывать каждую сосиску на вилку, погру-
жать в тесто и жарить на разогретом жире до золо-
тистого цвета.
214
Подавать сосиски в тесте горячими с зеленым сала-
том, с салатом из свежих огурцов, малосольными
огурцами и т.п. Вы можете также приготовить со-
сиски заранее и, разогрев их в духовке, употреблять
вместо пирожков.
В тесте также можно жарить ломтики вареной кол-
басы без оболочки. Подавать с салатами из свежих
овощей или горячим картофелем.
Время приготовления - около 45 мин.
С сосисок снять оболочку, каждую сосиску разре-
зать поперек пополам и надрезать с каждой сторо-
ны крест накрест, но так, чтобы они не разва-
лились.
Подготовленные таким образом сосиски слегка под-
румянивать в горячем жире до тех пор, пока надре-
зы не разойдутся, как рожки.
Подавать сосиски со шпинатом, макаронами или с
рисом и помидорами, с картофельным пюре и с
салатом из помидоров.
Время приготовления — около 15 мин.
200 г батона, молоко, 1 крупное яйцо, 5 ст. ложек
тертых сухарей, 60 г свиного жира.
Батон или булку нарезать на ломти толщиной 1 см,
положить по одному на блюдо и сбрызнуть холод-
ным молоком (3-4 чайные ложки молока на один
ломоть). Когда хлеб пропитается молоком,смочить
его в слегка сбитом на тарелке яйце и запанировать
в тертых сухарях, поджарить гренки на разогретом
жире, подрумянивая их с обеих сторон.
Подавать гренки с отварной морковью, с фасолью,
кольраби, шпинатом, стручковой фасолью в томат-
ном соусе, с букетом из овощей и т.п.
К чаю можно подавать гренки, посыпав их пудрой
с ванилином, смазав джемом, вареньем или поло-
жив на них свежие ягоды и фрукты, заранее посы-
панные пудрой, - малину, клубнику, землянику,
ломтики абрикосов, сочных груш или бананов.
Время приготовления - около 25 мин.
Эти гренки также готовят из батонов или черного
хлеба без корки. Поскольку кусочки хлеба должны
быть примерно одинаковыми толщиной не более
1 см, лучше пользоваться черствым хлебом. Гренки
жарят с обеих сторон на растительном масле или
свином жире, подрумянивая их только до светло-
золотистого цвета. При этом пламя нужно отрегули-
ровать так, чтобы не было дымного чада.
ЖАРЕНЫЕ
СОСИСКИ
(КАК
ДЕКОРАТИВНЫЕ
РОЖКИ)
ГРЕНКИ
ИЗ БУЛКИ
ПАНИРОВАННЫЕ
215
Горячие, снятые со сковороды гренки выложить на
разогретое блюдо и положить на них поджаренные шампиньоны или мозги, обжаренные ломтики кол- басы, бекона и т.п., проколов их пластмассовыми вилочками. Украсить блюдо листьями зеленого сала- та или зеленью петрушки и помидорами.
ГРЕНКИ. ЖАРЕННЫЕ С ШАМПИНЬОНАМИ 8 маленьких шампиньонов или 4 побольше, 15 — 20 г масла, по желанию лук, соль, перец, В кусочков хле- ба (одинаковой величины) без корки, растительное масло или свиной жир (для поджаривания), зеленый салат, зелень петрушки. Шампиньоны тщательно вымыть, отрезать ножки на уровне шляпок, а большие разделить пополам. На разогретое масло (свиной жир) выложить шам- пиньоны, добавить соль, перец и жарить около 5 мин (если хотите, можно добавить лук). Поджарить гренки с двух сторон до светло-золотистого цвета и выложить на разогретое блюдо. На каждый гре- нок положить по шампиньону и проколоть их пласт- массовой вилочкой. Подавать гренки горячими, украшенными зеленью петрушки и листьями зеленого салата.
ГРЕНКИ С КОЛБАСОЙ 8 кусочков хлеба (одинаковых) без корок, расти- тельное масло или свиной жир (для жаренья), 8 лом- тиков колбасы. Поджарить гренки с двух сторон до светло-золотис- того цвета. Ломтики колбасы разделить на 4 части и обжарить на другой сковороде. Гренки горячими выложить на разогретое блюдо и тут же на каждый гренок положить подходящий по величине кусок горячей обжаренной колбасы. На колбасу можно также положить поджаренные шампиньоны (см. ’’Гренки с шампиньонами” ) и скрепить пластмассовой вилочкой.
ГРЕНКИ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ И КОЛБАСОЙ 8 ломтиков хлеба (одинаковых) без корок, 100 г плавленого сыра, растительное масло или свиной жир (для жаренья), 4 ломтика колбасы. Ломтики хлеба намазать с одной стороны плавле- ным сыром. Ломтики колбасы обжарить на малень- кой сковороде и горячими (по одному ломтику) положить между двумя кромками хлеба, намазан- ного плавленым сыром, и прижать их, чтобы они склеились. Поджарить гренки с двух сторон до светло-золотистого цвета, следя за тем, чтобы они не разлепились. К гренкам подать томатный сок или салат. Большие по величине гренки хорошо подавать к шпинату.
216
ЖАРЕНЬЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
В БОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ЖИРА
В большом количестве жира жарят хворост, любимый многими, пончи-
ки и, кроме того, дрожжевые лепешки. Качество этих изделий из теста в боль-
шой степени зависит от умения жарить, а этому нужно и можно научиться.
Прежде всего очень важно научиться нагревать жир до определенной темпера-
туры, которую нужно поддерживать во время жаренья. Если, к примеру, тесто
выложить на малоразогретый жир, то еще до подрумянивания оно пропитается
жиром и получится невкусным. И наоборот, если жир будет слишком горя-
чим, тесто слишком быстро подрумянится и даже пригорит, а в середине
останется недожаренным и тяжелым. Кроме того, в слишком горячем жире
тесто не успеет подняться и стать более пышным, пористым и легким.
Определить температуру жира можно следующим образом: в разогретый
жир бросить шарик теста, если он быстро отскочит от дна и начнет подрумяни-
ваться, можно опускать хворост, а если он подрумянится слишком быстро, то
сковороду следует снять с огня, немного остудить жир и затем повторить
пробу. Одним из известных способов уменьшения температуры жира явля-
ется опускание в него ломтиков сырого картофеля. Как только картофель
подрумянится, его нужно сразу же вынуть,чтобы он не подгорел,
217
ХВОРОСТ
”РОЗЫ”
(КАРНАВАЛЬНЫЕ)
250 г муки, 4-5 желтков, соль, 1 ст. ложка спирта,
по желанию 1 — 2 ст. ложки сметаны, 400 — 500 г
свиного жира, около 100 г сахарной пудры с ванили-
ном, бумага для впитывания жира.
Муку просеять на разделочную доску, собрать ее гор-
кой, сделать в ней углубление, добавить поочеред-
но желтки (проверив их свежесть), соль, спирт и
замесить тесто ножом. Если нужно, добавить 1 — 2
ст. ложки сметаны. Когда составные части соединят-
ся, вымешивать тесто ладонью, пока оно не станет
однородным, эластичным, но достаточно твердым,
похожим на тесто для макарон. Тесто для хвороста
нужно вымешивать долго, чтобы в него проникло
больше воздуха.
В некоторых рецептах вы встретите рекомендации
выбивать тесто скалкой как можно дольше до тех
пор, пока на поверхности не появятся пузырьки.
При приготовлении хвороста разрыхлители заменя-
ет спирт.
Вымешанное тесто нужно разделить на 3 - 4 куска,
накрыть его, а затем раскатывать поочередно каж-
дый кусок на тонкие пласты, подсыпая муку.Резать
роликом или ножом на полосы шириной около 3 см
и длиной около 12 см.
Каждую полоску нужно также надрезать посередине
вдоль и вывернуть.
Перед жареньем хвороста следует разогреть жир и
проверить его температуру при помощи шарика из
теста. В разогретый жир хворост нужно опускать
постепенно, стряхнув с рук муку, и обжаривать его
с обеих сторон.
Из жира хворост вынимают специальной вилкой или
иглой для шпиговки и укладывают на блюдо,
выложенное бумагой (не пергаментом), чтобы она
впитала излишек жира. Затем хворост посыпают
сахаром с ванилином.
Для жаренья хвороста следует выбирать снежно-бе-
лый свиной жир без посторонних запахов. Имейте
в виду, что оставшийся после жаренья свиной жир
не годится для приготовления других блюд: частич-
но его можно использовать для жаренья картофель-
ных оладий или сырого картофеля.
Тесто, вымешанное, как для хвороста, разделить на
части и прикрыть глубокой тарелкой, чтобы оно не
высыхало. Каждую порцию раскатать на не слиш-
ком толстые пласты и вырезать кружки трех разме-
ров. Каждый кружок надрезать в нескольких мес-
218
тах по окружности, чтобы получились как бы ле-
пестки цветов, и слепить их яичным белком по три,
беря за основу самый большой. Жарить, как хво-
рост, с обеих сторон, причем опускать их в жир ле-
пестками вниз, чтобы самый маленький кружок
был внизу.
Переворачивать надо осторожно, чтобы не сломать
лепестки. После поджаривания и удаления бумагой
излишнего жира посыпать ’’розы” сахарной пудрой с
ванилином, а в середину каждой розы положить
немного варенья, например из вишни, клубники и
т.п. Если у вас нет варенья, приготовьте вишневое
желе (на 1 пачку 1 стакан воды), которым, когда
оно остынет и будет разрезано, и украсьте ’’розы”.
Это очень эффектное блюдо годится для угощения
гостей.
219

Тушение представляет собой соединение процессов жаренья и варки про-
дуктов в небольшом количестве воды в закрытой посуде. В основном для
тушения используют мясо, птицу, а также твердые овощи, которые требуют
лучшей разварки. В процессе тушения продукт, будь то мясо или птица, стано-
вится мягче, вкуснее.
Тушеные мясо и рыба отличаются от других блюд тем, что их всегда гото-
вят в соусах.
В кулинарной практике применяют два способа тушения.
При первом способе мясо или рыбу тушат большими кусками, которые
затем делят на порции.
При втором способе продукты тушат маленькими кусками (например,
зразы, гуляш, паприкаш и тд.). Причем чем хуже сырье, тем соответственно
мельче его нарезают, дольше обжаривают и дольше тушат.
Очередность действий при тушении примерно такова.
Мясо или птицу нужно посолить, обвалять в муке, обжарить на жире (дли-
тельность обжаривания зависит, как мы уже сказали, от качества сырья). За-
тем положить в кастрюлю, слить остатки масла и сок, оставшийся после обжа-
ривания, добавить небольшое количество масла, а также лук, обжаренный до
золотистого цвета, можно овощи, различные коренья (сельдерей, петрушку),
а также перец, лавровый лист, чеснок и т.п. Залить содержимое кастрюли
небольшим количеством воды и тушить, т.е. варить в небольшом количестве
воды под крышкой на слабом огне. Крышку во время тушения по возможно-
сти не открывать.
В конце тушения при испарении воды можно прибавлять не воду, а, скажем,
сливки, фруктовый и овощной сок, уксус для предотвращения подгорания
блюда, а также для улучшения его вкуса и консистенции. Кстати, добавляемая
вода должна быть не холодной, а только в виде крутого кипятка.
Посуда для тушения должна быть с толстыми стенками, а под нее нужно
подкладывать специальную подставку, чтобы предупредить подгорание блюда.
Заметим, что при наличии толстостенной и герметически закрывающейся посу-
ды можно мясо или птицу перед тушением не обжаривать.
При этом мясо, овощи, крупы закладывают в посуду слоями и одновремен-
но кладут жиры и наливают горячую воду. Если вы используете сливочное
масло, то им нужно обмазать стенки посуды, а не класть куском, как живот-
ное сало.
Поскольку в процессе длительного приготовления тушеные блюда вывари-
ваются, теряют первоначальный натуральный вкус, необходимо в самом
конце добавлять соль, различные приправы и пряности. Тем самым не только
как бы искусственно восстанавливается первоначальный вкус продуктов, но и
улучшается витаминный состав блюд, из них приготовленных. В конце приго-
товления к тушеным блюдам можно также добавлять разведенную в кипя-
ченой воде, сметане или молоке муку.
221
ТУШЕНАЯ КУРИЦА » 1/2 курицы (около 500 г), соль, лимонный сок, 1 зубчик чеснока или сладкий перец в порошке, 3 чай- ные ложки муки, 30 г свиного жира, 20 г масла, зе- лень петрушки.
.4 Курицу вымыть, немного осушить (дать воде стечь)
> и посолить. Если вы хотите ослабить специфичес- кий запах курицы, сбрызните ее лимонным соком, натрите растертым чесноком и посыпьте перцем за
полчаса до тушения. Затем обваляйте курицу в му- ке и положите ее в разогретый жир. Обжарьте в алюминиевой посуде, добавьте половину масла, по- длейте небольшое количество воды и тушите под крышкой до готовности в течение 30 — 40 мин, по мере необходимости добавляя кипяток. Когда мясо станет мягким, оставшееся масло (примерно 10 г) и оставшуюся муку растереть, развести горячим буль- оном, полученным при тушении, влить в кастрюлю и довести до кипения. Посолить по вкусу и добавить нарезанную зелень петрушки. Соуса должно полу- читься около 3/4 стакана. Курицу разделить на две порции и выложить на блю- до. Отдельно подать рассыпчатый рис, или отварной картофель, или пюре. Частью соуса полить мясо, а частью - рис или картофель. Можно также подать салат из свежих овощей, например из огурцов, зеленый салат, салат из цикория,сельдерея и яблок. Время приготовления - около 50 мин.
ТУШЕНАЯ КУРИЦА С ШАМПИНЬОНАМИ Состав и количество продуктов те же, что и для ту- шения курицы. Дополнительно: 100 г шампиньонов, 100 г сметаны. Потушить курицу почти до готовности в течение 20 - 30 мин, добавить очищенные, вымытые и наре- занные ломтиками шампиньоны и тушить вместе еще 10 мин. За 5 — 10 мин до готовности заправить курицу сметаной и чайной ложкой, муки и добавить зелень петрушки. (Соуса должно'быть около 1 ста- кана.) В конце тушения к блюду из курицы добавляют масло. Время приготовления — около 50 мин.
КРОЛИК ТУШЕНЫЙ Так же, как и курицу, вы можете потушить кроли- ка, мясо которого очень вкусно. Разница касается только времени тушения (мясо кролика тушат дольше) и количества и состава приправ. Когда мя- со станет мягким, добавить к нему шампиньоны, щепотку молотого перца. Чтобы мясо кролика получилось вкуснее, его нуж- но потушить вместе с морковью.
222
250 г говяжьего мяса без костей, соль, 2 — 3 ст. лож-
ки муки, 20 — 30 г свиного жира, 20 г лука, лавро-
вый лист, перец, 50 г сметаны, 1 — 2 ст. ложки моло-
ка, по желанию приправы.
Мясо вымыть, осушить, разделить поперек волокон
на 2 части, отбить с двух сторон. Посолить, обвалять
в муке, обжарить и переложить в кастрюлю. Лук
мелко нарезать, обжарить на жире, оставшемся
от жаренья мяса, добавить к мясу, положить лавро-
вый лист, подлить немного воды и тушить под кры-
шкой, по мере необходимости добавляя воду. Ос-
тавшуюся 1 чайную ложку муки развести неболь-
шим количеством горячей воды, влить в мясо, ког-
да оно уже станет мягким, и вскипятить, помеши-
вая.
Добавить по вкусу перец и, если нужно, соль, а
также немного приправ, которые усилят аромат
блюда. К соусу можно добавить сметану.
Подают зразы с гречневой рассыпчатой кашей, ри-
сом, с перловой кашей, с рожками или картофе-
лем.
Вы можете также приготовить говяжьи зразы свер-
нутыми трубочкой. На каждый пласт мяса можно
положить по кусочку свиного сала и нарезанный
соленый огурец.
Время приготовления (в зависимости от сорта мя-
са) - 1 - 1,5 ч.
ЗРАЗЫ
ГОВЯЖЬИ
Состав и количество продуктов те же, что и для го-
вяжьих зраз. Дополнительно: 100 — 150 г овощей —
моркови, петрушки, сельдерея, порея.
Когда зразы станут наполовину мягкими, добавить
нарезанные ойощи (лучше брусочками) и тушить
все вместе до готовности. Заправить сметаной, сме-
шанной с 1 чайной ложкой с верхом муки, хорошо
размешать, дать несколько раз вскипеть и запра-
вить по вкусу солью и нарезанной зеленью пет-
рушки.
Время приготовления - 1 - 1,5 ч.
ЗРАЗЫ ГОВЯЖЬИ
ИЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
С ОВОЩАМИ
Вместо овощей вы можете добавить к зразам 50 -
100 г тщательно вымытых и нарезанных шампинь-
онов или 20 - 30 г отдельно сваренных и нарезан-
ных сушеных грибов.
Заправляют зразы сметаной и мукой. Отвар из-под
грибов для улучшения вкуса можно добавлять к
супам.
Время приготовления - 1 - 1,5 ч.
ЗРАЗЫ ГОВЯЖЬИ
С ШАМПИНЬОНАМИ
ИЛИ ДРУГИМИ
ГРИБАМИ
223
ГУЛЯШ
ИЗ ГОЙДИНЫ
Для гуляша говядину режут толстыми кубиками
толщиной 3 — 4 см. Обжаривают, тушат и заправля-
ют мясо так же, как и при приготовлении зраз. Для
усиления остроты вкуса вы можете добавить моло-
тый перец.
Подавать гуляш с клецками, макаронами, рассып-
чатыми кашами с добавлением картофеля.
В польской кухне гуляш чаще всего готовят тогда,
когда нет мяса, подходящего для приготовления
зраз или жаркого, а в венгерской кухне, например,
гуляш, напротив, готовят из лучших сортов мяса с
добавлением большого количества лука, а в качест-
ве жира употребляют исключительно говяжий или
свиной. Добавляют также помидоры, свежий слад-
кий перец, а приправами кроме соли служат чеснок и
тмин. К гуляшу добавляют также и сметану, но это
продукт, ’’одолженный” у польской кухни, а вот
сладкий перец венгры переняли от турок.
Время приготовления - около 1 ч.
ГУЛЯШ
СО СТРУЧКОВОЙ
ФАСОЛЬЮ
250 — 300 г говяжьего или свиного мяса без костей,
соль, 2 чайные ложки с верхом муки, 20 г жира, 30 г
лука, 2 свежих помидора, 250 г свежей или консер-
вированной стручковой фасоли, сахар, сладкий
перец, по желанию сметана.
Мясо нарезать кубиками толщиной 3 - 4 см, посо-
лить, посыпать мукой, обжарить на жире; на этой
же сковороде обжарить лук. Положить в кастрюлю
мясо вместе с луком, добавить около 1/2 стакана
воды, прикрыть и тушить на слабом огне. Помидо-
ры обдать кипятком, снять с них кожицу, мелко на-
резать кубиками и добавить к наполовину готовому
мясу.
Нарезанную на 3 - 4 части фасоль положить в кипя-
щую подсоленную воду и варить почти до мягкости,
но чтобы она оставалась хрустящей. Когда мясо бу-
дет почти готово, положить в него фасоль и довари-
вать все вместе до готовности. Заправить по вкусу
солью, щепоткой сахара, если вы хотите получить
более острое блюдо, добавить сладкий перец. Можно
также добавить 2 — 3 ст. ложки сметаны.
Подавать гуляш с картофелем, пюре, рисом, мака-
ронами.
Это блюдо годится для угощения на молодежных
вечерах, если вы предполагаете подать только одно
горячее блюдо, которое едят без ножа.
Для приготовления гуляша можно воспользоваться
стручковой консервированной фасолью, но не
слишком мягкой. Консервированную фасоль до-
бавляют, когда мясо станет совершенно мягким.
Заметим, что венгры чаще всего готовят гуляш с
картофелем: сырой картофель добавляют к напо-
224
ловину готовому мясу и варят до готовности с до-
бавлением поджаренного на жире сладкого перца
Готовый гуляш они заправляют сметаной.
В венгерских кулинарных рецептах особое внима-
ние обращается на то, что нельзя жарить сладкий
перец вместе с луком, так как перец становится
горьким и тем самым портится вкус блюда.
Время приготовления — около 1 ч.
350 — 400 г мяса телятины с костью, соль, 2 чай-
ные ложки с верхом муки, 20 г жира, 25 г лука, 1
маленький зубчик чеснока, 4 - 5 ст. ложек сметаны,
молотый перец.
Мясо вымыть, обсушить, отделить кости и нарезать
кубиками толщиной 3 - 4 см. Затем посолить, об-
сыпать мукой; обжарить на жире и положить в
кастрюлю. Лук нарезать, пережарить на жире, остав-
шемся от жаренья мяса, но не подрумянивать. К
мясу добавить лук, растертый с солью, чеснок, око-
ло 1 /2 стакана воды и тушить под крышкой до го-
товности в течение 40 мин, иногда немного дольше.
Во время тушения по мере необходимости добав-
лять кипяток. Когда мясо станет мягким, добавить
сметану, размешанную с 1 чайной ложкой муки, и,
помешивая, довести до кипения. По вкусу добавить
соль и перец.
Подавать на круглом блюде с клецками, кашами,
рисом и овощами.
Время приготовления - около 50 мин.
1/2 цыпленка (около 500 г), соль, 1 зубчик чеснока,
лимонный^сок, перец, 2 ст. ложки растительного мас-
ла, 20 г сливочного масла, 1 головка лука (около
20 г), 2 чайные ложки муки, 3 ст. ложки сметаны, зэ*
лень петрушки
ПАПРИКАШ
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
БЛЮДО
ИЗ ЦЫПЛЯТ
(ВЕНГЕРСКИЙ
СПОСОБ)
Половину тушки цыпленка вымыть, обсушить, раз-
резать на 2 части (отделить шею и позвоночную
кость для супа), посолить, натереть тертым чесно-
ком, сбрызнуть лимонным соком, посыпать перцем.
Поставить в холодное место на 30 мин —1ч. Затем
обжарить на растительном масле до румяного цве-
та, переложить в кастрюлю, сверху положить кусоч-
ки сливочного масла, посыпать мелко нарезанным,
но не обжаренным луком, влить около 1/2 стакана
воды, поставить кастрюлю на слабый огонь и тушить
под крышкой, добавляя по мере необходимости
воду. Когда мясо станет мягким, т.е. через 25-30
мин, заправить его мукой, размешанной со смета-
ной, и тушить еще около 1 — 2 мин. Соус можно
заправить по вкусу солью и перцем.
9-Х22 225
Подают блюдо с рассыпчатым рисом, молодым от- варным или жареным картофелем, посыпанным зе- ленью петрушки. Отдельно можно подать зеленый салат, салат из цикория, из помидоров без лука и т.п. Это блюдо годится для угощения. Чтобы сделать его еще вкуснее, можно вместо длительного туше- ния в кастрюле запечь его в огнеупорной посуде в
духовке в течение 30 - 40 мин. К готовому блюду рекомендуется добавить сметану. Время приготовления — около 1 ч. Если у вас нет мяса, а нужно быстро приготовить ’’серьезное” (высокопитательное) горячее блюдо, вы можете воспользоваться лежащей в холодиль- нике колбасой, пусть даже слегка подсохшей, и помидорами.
ГУЛЯШЬ ИЗ КОЛБАСЫ 150 - 200 г колбасы, 40 г лука, 20 — 30 г жира, 5 чай- ных ложек с верхом томатной пасты (20%-ной), тмин, 2 яблока, 2 чайные ложки с верхом муки, соль, 1 — 2 чайные ложки сахара, майоран. С колбасы снять оболочку и нарезать ломтика- ми или полуломтиками в зависимости от тол- щины. Лук нарезать мелкими ломтиками и обжарить на жире, но не подрумянивать. Затем к луку добавить колбасу, томатную пасту, 1 стакан воды, немного тмина и потушить 2 — 3 мин. Яблоки вымыть, раз- резать пополам, удалить сердцевину и разделить каждое на 8 частей, добавить к колбасе и тушить вместе до мягкости яблок. Муку развести неболь- шим количеством горячей воды, влить в гуляш, размешать и дать несколько раз вскипеть. Запра- вить по вкусу солью, сахаром и майораном. Подавать гуляш из колбасы с хлебом, рассыпчатым рисом или макаронными изделиями, с кашей, а также с картофелем. Это очень вкусная еда, приготовление которой не- затруднительно даже в походных условиях. Время приготовления - 15-20 мин.
ЖАРКОЕ ИЗСВИНИНЫ С ЯБЛОКАМИ 350 г нежирной свинины с костью, соль, сахар, 15 г жира, 1 головка лука, тмин, 1 чайная ложка муки, 1-2 яблока. Мясо вымыть, обсушить, посолить и посыпать му- кой, подрумянить с обеих сторон на разогретом жи- ре, положить в кастрюлю. Лук нарезать полуломти- ками и подрумянить на оставшемся от поджарива-
226 ния мяса жире до золотистого цвета. К мясу доба-
вить лук, немного тмина, влить 3/4 стакана воды и
тушить под крышкой до мягкости, по мере необхо-
димости добавляя воду.
Во время тушения к мясу можно добавить очищен-
ные нарезанные яблоки, а по окончании тушения -
немного перца, например черного. Если яблоко
кислое, то можно добавить немного сахара. Когда
мясо станет мягким, вынуть его из соуса, нарезать
несколько наискосок на ломтики и подогреть.
Подавать на продолговатом блюде, полив соусом, в
котором тушилось мясо, с отварным картофелем.
Отдельно в салатнике можно подать капусту с
яблоками, помидорами, поджаренную квашеную
капусту или салат из красной или квашеной капусты.
Обычно жаркое готовят из больших кусков мяса
весом около 750 - 1000 г.
Время приготовления — 60 - 70 мин — 1 ч 10 мин.
При тушении ребрышек или грудинки последова-
тельность действий та же, что и при приготовлении
жаркого из свинины. Только нужно по возможнос-
ти выбирать нежирное мясо.
Грудинку употребляют чаще всего в холодном виде
с хлебом, а ребрышки подают горячими с картофе-
лем или рассыпчатой кашей, салатами из свежих
овощей или с блюдами из вареных овощей, кваше-
ной капустой и т.п.
РЕБРЫШКИ.
ИЛИ ТУШЕНАЯ
ГРУДИНКА
Телятину вымыть, натереть солью и растертым с ЖАРКОЕ
солью чесноком и отставить на час. Дальше действо- ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
вать так же, как при приготовлении жаркого из сви-
нины. К мясу добавлять только соль и чеснок.
Поскольку перед тушением мясо следует со всех
сторон обжарить, для него нужно использовать
больше жира, чем для свинины. Под конец обжари-
вания добавить 10 - 20 г масла.
Подают жаркое из телятины нарезанным на ломти-
ки с овощами - морковью, шпинатом, горошком,
кольраби, салатами из свежих овощей в зависимос-
ти от сезона и картофелем в любом виде. i1
Жаркое из телятины вы можете подать и холодным, /
но в этом случае соус под конец тушения должен 1- -
почти весь выкипеть (если нужно, добавить соль). <
Мясо остудить и нарезать поперек на ломти, поло-
жить на блюдо и украсить заливным, которое у
вас получится после остывания соуса, и листьями
зеленого салата. К холодной телятине можно подать
бруснику или клюкву с хреном и горчицей, хрен с
майонезом и т.п. (см. ’’Соусы”).
Время приготовления - около 1 ч.
9* 227
запекание
Выпечка или запекание — это процессы, при которых продукты в резуль-
тате воздействия сухого горячего воздуха смягчаются. Температура, при ко-
торой происходят эти процессы, более высокая, чем температура, необходи-
мая для варки и жаренья; она колеблется от 200 до 250°С. Вместе с тем для
выпечки теста характерны большие колебания температур - от 170 до 250°С
в зависимости от вида и массы теста и количества содержащегося в нем жира.
Так же как и при жаренье, во время запекания продуктов на поверхности об-
разуется корочка и появляются характерные запахи. Запеченные продукты
относятся ко всеми любимым блюдам благодаря высоким вкусовым качест-
вам и аромату. Перечень продуктов и блюд, которые подвергаются выпечке
или запеканию, весьма внушителен. К важнейшим можно отнести следующие:
печеное мясо — жаркое из телятины,свинины, говядины, баранины, отбив-
ные, рулеты, птица, рыба и т д.;
различные изделия из теста - дрожжевое, песочное,бисквитное, заварное,
французское и тд.;
блюда, запекаемые из картофеля, овощей, риса, макарон, яиц, а также
пирожки, гренки и тд.
Запекание - более сложный процесс, чем варка, жаренье или тушение.
Здесь вам потребуются знания и навыки обращения и с горячей духовкой,
и с горячими блюдами, а также умение регулировать температуру. А самое
главное в запекании - это правильная предварительная подготовка продукта.
При этом для каждого продукта существуют свои особые способы подгото-
вки.
Вот почему процесс запекания для многих из вас поначалу может пока-
заться трудным. А начинать нужно с приготовления самых легких блюд, на-
пример с запекания гренков. Если духовка разогрета,гренки запекают около
10 мин. Можно также начать обучение искусству запекания с фруктов. Лучше
всего для запекания подходят яблоки и груши. Можно сказать, что они не тре-
буют никакой подготовки. Разумеется, их нужно тщательно вымыть и,сделав
в середине выемку, начинить вареньем или сахарным песком. Запекать фрук-
ты лучше всецо в духовке, примерно 10 мин.
На с. 243 предлагается способ запекания картофеля, который тоже несло-
жен, и с него можно начинать обучение. Следует иметь в виду» что для запека-
ния не годятся поврежденные клубни, даже с небольшими дефектами. Поско-
льку кожа на запекаемых овощах, как правило, не снимается, то их необходи-
мо тщательно мыть, а затем вытереть. После запекания кожицу лучше снять
и подавать к столу сразу же, очищенными и горячими.
Затем можно перейти к запеканию рыбы. Чем привлекает приготовление
рыбы таким способом? Прежде всего тем, что рыбу при этом не нужно ни чис-
тить, ни освобождать от внутренностей. Правда, необходимы полнейшая
герметичность. Снимать же корку и вынимать внутренности нужно после запе-
кания, причем с появлением навыка вы убедитесь, что сделать это совсем
нетрудно.
Постепенно вы перейдете к выпечке теста и запеканию мяса.
229
ГРЕНКИ. ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВКЕ ИЛИ НА РЕШЕТКЕ £ Гренки относятся к легким в приготовлении и эф- фектным горячим закускам. В газовой или элек- трической духовке или на решетке-вертеле запека- ние гренков продолжается всего лишь 10 — 15 мин. Вы можете приготовить гренки заранее и держать их в холодном месте, а запекать лишь за 10 - 20 мин перед подачей на стол. Наиболее полный эффект, не говоря о вкусе, вы получите тогда, когда подадите гренки хрустящими и горячими, прямо из духовки. Чаще всего гренки готовят из сдобного батона, так как они легко подрумяниваются и легко режутся. Корку с хлеба стирают теркой, затем режут его на ломти толщиной около 1 см и намазывают их мас- лом или салом. Запеченные гренки подают на разогретом блюде, украсив их веточками петрушки или листьями зе- леного салата. Брать гренки с блюда удобнее двумя вилками, а если гренки запечены с соусами, то лопаткой или широким ножом и вилкой. На стол нужно также подать десертные тарелки, ножи и вилки. Обычно гренки наряду с другими закусками готовят из рас- чета 3 — 4 шт. на человека.
ГРЕНКИ С СЫРОМ И ШАМПИНЬОНАМИ 8—10 ломтиков батона, 20 — 30 г масла или свиного жира для батона, 60 — 70 г шампиньонов, 20 г масла, 1 небольшая головка лука, соль, перец, 50 г желтого сыра. Ломтики батона намазать маслом или свиным жи- ром, как гренки с паштетом. Шампиньоны очистить от песка, тщательно промыть (не чистить) и наре- зать ножки ломтиками, а шляпки полосками. Лук мелко нарезать, поджарить на масле, но не подрумя- нивать, добавить шампиньоны, быстро пережарить, но не высушивать. Добавить по вкусу соль и перец. На ненамазанную сторону гренков положить шам- пиньоны, а на них - ломтики сыра, выложить на противень стороной, намазанной жиром, вниз и запечь в духовке. Когда батон подрумянится, а сыр расплавится и слегка подрумянится, вынуть гренки из духовки. Подавать горячими, как гренки с паштетом.
ГРЕНКИ С ПАШТЕТОМ 8—10 ломтиков батона, 20 — 30 г масла или свиного жира, 2 чайные ложки тертого желтого сыра, 1 чайная ложка тертых сухарей. Ломтики батона с одной стороны намазать маслом или свиным жиром, а с другой — положить начинку так, чтобы она не выступала за края хлеба. Поло- жить гренки начинкой вверх и посыпать натертым
230
желтым сыром, смешанным с тертыми сухарями, и
запечь так, чтобы хлеб снизу подрумянился, а масса
запеклась.
К гренкам можно подать остро приправленный то-
матный сок.
Нвчиика: 20 — 30 г жира от ветчины или вареного
окорока, 100 г паштета, 1 сырое яйцо, 1 ст. ложка
сметаны, соль, перец.
Очень мелко нарезанный жир от ветчины или варе-
ного окорока растереть с паштетом, яйцом, смета-
ной и заправить по вкусу солью и перцем. Можете
использовать паштет.
8—10 ломтиков батона, 20 — 30 г масла или свиного
жира, 4 чайные ложки с верхом томатной пасты (луч-
ше 20%-ной) ,2 — 3 чайные ложки растительного мас-
ла, соль, 1 чайная ложка сахара, перец, 80 - 100 г жел-
того (сычужного) сыра.
Ломтики батона намазать маслом или свиным жи-
ром, как гренки с паштетом. Томатную пасту раз-
мешать с растительным маслом и добавить по вкусу
соль, сахар и щепотку перца. На не смазанную сторо-
ну ломтика батона положить томатную пасту, а на
нее - достаточно толстый кусок сыра. Положить
гренки на противень стороной, намазанной свиным
жиром, вниз и запечь. Когда хлеб подрумянится, а
сыр расплавится и слегка подрумянится, вынуть из
духовки. На слой помидоров вы можете положить
тонкий ломтик колбасы, а на колбасу - кусочек
сыра или, наоборот, на сыр положить ломтик колба-
сы или сосиски.
Подавать горячими, как гренки с паштетом.
8—10 ломтиков батона, 20 - 30 г масла или свиного
жира, мозги, 20 г масла, 2 чайные ложки тертых суха-
рей.
Ломтики батона с одной стороны намазать маслом
или свиным жиром, а с другой - покрыть достаточ-
но толстым слоем мозгов, приготовленных, как
указано в рецепте на с. 204. Переложить гренки на
противень, на каждый положить маленький кусочек
масла, посыпать тертыми сухарями и запечь. Когда
хлеб подрумянится до золотистого цвета, а мозги
слегка запекутся и подрумянятся (примерно через
10 мин), вынуть гренки из духовки.
Подавать горячими, как гренки с паштетом.
Гренки с мозгами, паштетом, сыром и т.п. могут за-
менить пирожки к супам, например к свекольному
борщу, бульонам, томатным супам на бульоне.
ГРЕНКИ
С ПОМИДОРАМИ
И СЫРОМ
ГРЕНКИ
С МОЗГАМИ
231
ГРЕНКИ С МОЗГАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ Гренки с мозгами и шампиньонами вы можете при- готовить двумя способами. При первом способе поджаренные мозги (см. с. 204) нужно размешать с
Г нарезанными и поджаренными шампиньонами, при втором - на булку положить сначала слой шампинь-
< онов, затем мозги, кусочек масла, сверху посыпать тертыми сухарями и запечь.
ГРЕНКИ С СЫРОМ И тмином 8-10 ломтиков батона, 40 г масла, 100 г желтого (сычужного) сыра, тмин. Ломтики батона намазать маслом с обеих сторон, положить более толсто намазанной стороной на про- тивень, на каждый гренок сверху положить ломтик сыра величиной с гренок и посыпать тмином. Запечь так, чтобы булка снизу подрумянилась, а сыр слег- ка растопился и подрумянился. Подавать, как гренки с паштетом.
ГРЕНКИ С КОЛБАСОЙ И СЫРОМ 10 ломтиков батона, 20 — 30 г жира, 100 г желтого (сычужного) сыра, 80 — 100 г жирной ветчины или колбасы, 2 — 3 ст. ложки сметаны, перец. Ломтики батона с одной стороны намазать жиром. Сыр натереть на терке (часть сыра, примерно треть, оставить для посыпания гренков). Ветчину или кол- басу очень мелко нарезать, растереть с сыром и сме- таной, добавить по вкусу перец. Намазать массой ломтики хлеба (сторону, не намазанную жиром), положить на противень, посыпать сыром и запекать в нагретой духовке около 10 мин.
ГРЕНКИ С СОСИСКАМИ И СОУСОМ ИЗ ХРЕНА 10 ломтиков батона, 20 — 30 г масла или свиного жира для хлеба, 5 сосисок. Ломтики батона с одной стороны намазать маслом или свиным жиром. С сосисок снять оболочку, раз- резать каждую пополам, а затем вдоль. На каждую кромку положить 2 кусочка сосисок плоской сто- роной на ненамазанную часть гренка, покрыть очень густым соусом и запечь в горячей духовке. Подавать горячими, как гренки с паштетом. Соус: 30 г муки, 30 г масла, 6 ст. ложек бульона или воды, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки тертого хре- на, 1 желток, соль, сахар, лимонный сок. Муку перемешать с маслом, но не подрумянивать, снять с огня, развести горячим бульоном (или во- дой), добавить сметану и, помешивая, вскипятить. Затем добавить хрен, перемешать несколько раз и довести до кипения. Снять с огня, добавить в соус
232
сырой желток, быстро перемешать и подогреть, не
доводя до кипения. Заправить солью, сахаром или
лимонным соком (если вы воспользуетесь консер-
вированным хреном с добавлением уксуса, лимон-
ный сок может вам не понадобиться). Соус к грен-
кам должен быть острым и очень густым, чтобы он
не сплывал с сосисок, если же он получится слиш-
ком густым, добавьте 1 - 2 ст. ложки молока,
бульона или воды.
Сосиски на гренках можно запечь и в густом томат-
ном или горчичном соусе. Если вы приготовите гре-
нки из рогаликов, то сосиски нужно разрезать толь-
ко вдоль или, к примеру, удалить из булочки мя-
коть и вложить в нее всю сосиску.
8—10 ломтиков батона, 20 — 30 г масла или свиного
жира, 50 — 200 г шпрот.
Ломтики батона с одной стороны намазать маслом
или свиным жиром, положить на каждый (на нена-
мазанную сторону) по одной или две шпроты и
покрыть очень густым томатным соусом. Сверху
посыпать тертыми сударями и тертым сыром. За-
печь.
Подавать, как гренки с паштетом.
С о у с: 30 г муки, 30 г масла, 1/2 стакана бульона
или воды, 50 г томатной пасты, соль, сахар, лимон-
ный сок, тертые сухари, тертый сыр.
Муку пережарить на масле, но не подрумянивать,
снять с огня, развести горячей водой или бульоном,
добавить томатную пасту и, помешивая, вскипятить.
Заправить по вкусу солью, сахаром и лимонным со-
ком, можно добавить щепотку молотого перца.
Вместо шпрот можно использовать филе или рыбу
горячего копчения.
ГРЕНКИ
СО ШПРОТАМИ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ
В ТОМАТНОМ
СОУСЕ
8—10 ломтиков батона, 20 — 30 г жира, 30 г масла,
тертые сухари.
Ломтики батона с одной стороны смазать жиром, а
на ненамазанную сторону положить рыбную массу,
сверху кусочек масла и посыпать тертыми сухаря-
ми. Запекать около 10 мин.
Масса: 1/2 маленькой булочки, 1 большая головка
лука (40 г), 20 г масла, 150 — 200 г вареной рыбы
без костей и кожи (можно филе), 1 яйцо, соль, пе-
рец.
ГРЕНКИ
С РЫБОЙ
233
ЗАПЕЧЕННЫЕ
БУЛОЧКИ
С НАЧИНКОЙ
Булку намочить в молоке или воде и выжать. Боль-
ше половины лука слегка обжарить на масле, но не
подрумянивать. Оставшуюся часть сырого лука на-
тереть на терке или пропустить через мясорубку
вместе с рыбой и булкой. Эту массу растереть с яй-
цом, заправить солью и перцем.
Массу для гренков вы можете использовать как
начинки для булочек.
Маленькие круглые булочки (несладкие), жир, мас-
са, тертый сыр.
С булочек срезать верх, вынуть середину, намазать
жиром снаружи и изнутри, поставить в духовку и
подрумянить. Горячие булочки наполнить подготов-
ленной массой, посыпать сыром и запекать около
5 мин.
Подавать булочки на блюде с салфеткой, украсив
веточками петрушки.
Вы можете начинить булочки массой из паштета,
мозгов, колбасы и сыра, яичницей с шампиньонами,
шампиньонами с сыром, яичницей с ветчиной или
колбасой, массой из шпрот, массой из печени и т.п.
Булочки с начинкой рекомендуются для молодеж-
ных вечеров, так как их приготовление менее
трудоемко, чем приготовление гренков. Кроме
того, одна булочка может заменить 3 — 4 гренка.
ШАМПИНЬОНЫ
ФАРШИРОВАННЫЕ
150 — 200 г шампиньонов средней величины, 1 го-
ловка лука (20 — 30 г) , 30 — 40 г масла, 3 чайные
ложки тертых сухарей, 2 чайные ложки нарезанной
зелени петрушки, 1/2 сырого яйца или 1 желток,
соль, перец, 20 — 30 г желтого (сычужного) сыра, 1
помидор.
Шампиньоны очистить, обсушить, отделить шляпки,
а ножки мелко нарезать. Лук мелко нарезать, под-
жарить на масле, но не подрумянивать. Нарезанные
шампиньоны смешать с луком, тертыми сухарями,
зеленью петрушки и заправить по вкусу солью и
перцем. Шляпки наполнить начинкой (с верхом),
положить их на противень, побрызгать оставшим-
ся маслом и на каждый положить кусочек сыра.
Запечь. Когда шампиньоны слегка подрумянятся,
вынуть их из духовки и подать горячими на блюде,
украсив зеленью петрушки и дольками помидо-
ров.
Подавать в качестве самостоятельной закуски или
как дополнение к запеченному мясу или диетичес-
ким блюдам.
234
Очищенные, тщательно вымытые грибы обсушить
на чистой тряпочке или бумаге, большие - разре-
зать, а затем запекать в разогретой духовке, на ре-
шетке или на противне около 15 мин, следя за тем,
чтобы они не подгорели.
Подавать на разогретом блюде, отдельно подать
соль и масло. Это блюдо годится для угощения на
молодежных встречах, особенно если им предшест-
вовал удачный поход за грибами.
250 г сладкого корня, 30 г желтого (сычужного)
сыра, 2 ст. ложки тертых сухарей.
Сваренный сладкий перец нарезать ломтиками, раз-
мешать с соусом, наполнить им кокотницы, посы-
пать сверху сыром и запекать на противне около
10 мин. Когда сыр слегка подрумянится, вынуть
кокотницы из духовки и поставить на поднос.
Подают горячие кокотницы на стол на тарелках.
Сладкий корень, запеченный в соусе ’’бешамель”,
является очень вкусной закуской.
С о у с: 20 г масла, 2 чайные ложки с верхом муки,
1/2 стакана молока, 1/3 стакана сметаны, 1—2 желт-
ка, соль.
Масло пережарить с мукой (но не подрумянивать),
снять с огня, развести горячим молоком, добавить
сметану и затем, помешивая, вскипятить. К горяче-
му соусу добавить желток и очень быстро переме-
шать. Посолить. По желанию можете добавить ще-
потку мускатного ореха. Соус должен быть густым.
Сладкий корень можно также запечь на огнеупор-
ном блюде или в специальной посуде для запека-
ния.
150 — 200 г запеченной птицы (курицы, или утки,
или индейки) без кожи и жира, 100 г шампиньонов,
соль, 30 г масла, 40 г желтого сыра, 1-2 ст. ложки
зеленого горошка, 2 ст. ложки тертых сухарей, зе-
лень петрушки. Продукты для соуса такие же, как
в предыдущем рецепте.
Мясо нарезать кубиками толщиной 2 см. Шампинь-
оны вымыть, нарезать ломтиками, посолить и под-
жарить на масле. Сыр натереть на терке. Мясо по-
ложить в кокотницу, добавить небольшое количест-
во консервированного горошка, шампиньоны и со-
ЗАПЕЧЕННЫЕ
ГРИБЫ
(РЫЖИКИ,
ШАМПИНЬОНЫ)
СЛАДКИЙ
КОРЕНЬ,
ЗАПЕЧЕННЫЙ
В КОКОТНИЦАХ*
ПТИЦА,
ЗАПЕЧЕННАЯ
С ШАМПИНЬОНАМИ
* Кокотницы - это маленькие мисочки с ручками из
мельхиора или нержавеющей стали для запекания однопор-
ционных закусок.
235
ус. Затем толстым слоем посыпать сыром, терты-
7 ми сухарями и запекать на противне до подрумяни- вания сыра около 10 — 15 мин. Перед подачей на
стол посыпать зеленью петрушки. Соус приготовить, как указано в предыдущем ре- цепте.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В КОКОТНИЦАХ Так же, как птицу, вы можете запекать в кокотни- цах рыбу с шампиньонами, перед этим потушенную с добавлением масла. К шампиньонам вы можете добавить 10 - 20 г лука, не допуская его подрумя- нивания, немного перца и соли и 1 - 2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки.
СОСИСКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ И ОКОРОКОМ,- ЭТО ЭФФЕКТНАЯ И ЛЕГКАЯ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАКУСКА 2 сосиски, 30 — 40 г желтого (сычужного) сыра,40 г копченого окорока. Украшение: листья салата, зе- лень петрушки или 1 помидор. С сосисок снять оболочку и разрезать их поперек. Подготовить 4 ломтика сыра длиной с сосиску и 4 тонких (по возможности длинных) ломтика копченого окорока. Сосиски надрезать ножом вдоль (но не перерешать) и в надрезы вложить ку- сочки сыра, каждую сосиску обвернуть ломтиком окорока, сколоть и запекать на противне в горячей духовке 10 — 15 мин до легкого подрумянивания окорока. Подавать на разогретом блюде, украсив листьями салата или зелени петрушки и помидором. Отдель- но вы монете подать острый томатный сок. Вместо сосисок можно использовать колбасу, на- резать ее на большие порции и соответственно уве- личить количество сыра или окорока или заменить окорок свиным салом, а отдельно подать ржаной хлеб, салат из помидоров, малосольные огурцы, фрукты и горячий чай.
КОЛБАСА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ 2 ломтика колбасы, 40 г желтого (сычужного) сыра. Ломтики колбасы разделить пополам, сыр разде- лить на 4 части. В полуломтики колбасы завернуть сыр, сколоть их и запекать на противне в горячей духовке 7 — 10 мин до легкого подрумянивания колбасы. Сыр должен смягчиться, но не распла- виться. Подавать горячими, как сосиски, запеченные с сы- ром и окороком.
236
ЗАПЕКАНИЕ МЯСА
, ВЫБОР МЯСА ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ
Запеченное мясо, благодаря высоким вкусовым и питательным свойст-
вам относится к наиболее ценным мясным блюдам. Для запекания исполь-
зуют мясо высших сортов, сочное, мягкое, без сухожилий, пленок и костей.
Прежде всего нужно научиться различать мясо. Например, телятина отличает-
ся бледно-розовым цветом мяса и бело-розовым жиром, мясо говядины име-
ет красную окраску, а жир — кремовую, иногда с оттенком желтизны (у мяса
животных) , свиное мясо темнее телятины с большим количеством белого жи-
ра, баранина внешне напоминает говядину.
ДОМАШНИЕ СПОСОБЫ РАЗМЯГЧЕНИЯ МЯСА
И ЕГО ЧАСТИЧНОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ
Поскольку не всегда мы располагаем мясом лучших сортов, мы выхо-
дим из положения, перед запеканием размягчая мясо самыми разными спосо-
бами. Например, говяжье или баранье мясо без костей и жира смазывают рас-
тительным маслом и перекладывают в небольшой посуде нарезанными сыры-
ми овощами - морковью, петрушкой, сельдереем, луком-пореем или репча-
тым луком и ставят на 24 ч в холодное место (а в холодильнике подготов-
ленное таким образом мясо можно держать 2 — 3 дня) .Так же готовят рост-
биф для запекания по-английски.
Говяжье и баранье мясо, предназначенное для жаркого, так же, как дичи
и зайца, можно размягчить и частично замариновать в маринаде, приготовлен-
ном из уксуса и воды с добавлением кореньев. На 1 кг мяса нужно взять
1/2 л воды и 5 — 6 ст. ложек уксуса (90%-ного) , 50 г лука, 2 лавровых листа,
10 горошин черного и душистого перца. Воду вскипятить с нарезанным ломти-
ками луком и кореньями, добавить уксус и остудить. Мясо, уложенное плотно
в фарфоровую или эмалированную посуду, заливают маринадом на 2 — 3 дня
летом, а зимой на 5 дней, лучше при температуре не выше 4 — 10°С. Предвари-
тельно мясо можно переложить нарезанными овощами (без капусты) . К мари-
наду для мяса (особенно для дичи) хорошо добавить красное вино. После
этого мясо можно запекать.
Телятину и нежирную свинину без костей перед запеканием лучше недол-
го подержать в молоке, для чего мясо уложить в фарфоровую или эмалиро-
ванную посуду, залить сырым молоком, чтобы оно его полностью покрыло, и
поставить в холодное место на 1 - 2 дня. При закисании молока образуется
молочная кислота, которая способствует дозреванию мяса и частичному его
237
консервированию. Вы можете прибегнуть к этому способу хранения мяса,ра-
пр им ер'ле том, если у вас нет холодильника. /
Чтобы размягчить мясо, его можно также отбивать металлическим моло-
точком. Чтобы уменьшить время запекания, иногда свиное мясо перед ^апе-
канием рекомендуется немного поварить в небольшом количестве воды.
Лучше для запекания нарезать мясо на крупные ровные куски весом от
1 до 2 кг. В отдельных случаях мясо требуется перевязать чистой тонкой
веревкой. Мясо, нарезанное на тонкие пластины, для запекания не годится, так
как такие кусочки, быстро теряя воду, становятся сухими и жесткими.
РАЗНЫЕ СПОСОБЫ ЗАПЕКАНИЯ МЯСА
Общепринятый способ запекания мяса в духовке сводится к следующе-
му. Мясо хорошо моют и дают воде стечь, солят и в зависимости от вида на-
тирают чесноком - например, телятину, майораном - птицу, свинину или
посыпают тмином - свинину и оставляют, как минимум, на час. Затем мясо
слегка посыпают мукой, выкладывают на противень, смазывают сверху
жиром (чаще всего свиным) и запекают в очень горячей духовке (200 -
220°С), чтобы оно быстро подрумянилось. Когда жир начнет подрумянивать-
ся, влить на противень около 1/2 стакана воды. Во время запекания несколько
раз (через каждые 7-10 мин) поливать мясо соусом из жира, воды и мясно-
го сока, чтобы оно получилось сочным. Когда подрумянится вся поверхность
мяса, температуру следует уменьшить до 180°С.
Если вы запекаете мясо в посуде с крышкой, то сначала нужно обжарить
его на сковороде, затем запекать под крышкой при температуре около 150°С.
За 10 - 15 мин до окончания запекания снять крышку (сверху мож-
но положить кусочек масла), чтобы появилась хрустящая румяная корочка.
Время запекания зависит от вида мяса и величины кусков. Дольше все-
го запекается мясо, предназначенное для жаркого, в то время как филейная
вырезка и ростбиф запекаются всего лишь 20 — 25 мин. Куски мяса по-анг-
лийски массой от 1 до 2 кг запекают от 1 до 2 ч. Бы стр ее.вс его запекаются те-
лятина, молодая свинина и куры. Готовность мяса проверяют вилкой: если ви-
лка легко проходит через мясные ткани, а после нажатия выступает светлый
(не розовый) сок, значит, мясо готово.
Существуют и другие способы запекания мяса, например запекание в ду-
ховке на решетке. Этот способ более рационален, так как мясо при этом не
пропитывается жиром и теряет меньше мясных соков.
Итак, на решетку - ажурную металлическую подставку, соответствую-
щую по размерам противню, - укладывают подсоленное,смазанное раститель-
ным маслом или сбрызнутое другим жиром мясо. Жирную свинину жиром не
смазывают и укладывают на решетку жирной частью вверх. Запекают мясо в
очень горячей духовке (около 200°С) на протяжении примерно 15 мин, а за-
238
тём температуру уменьшают до 180°С и продолжают запекание до готовности
мяса. Чтобы мясо подрумянивалось равномерно, его нужно периодически по-
ворачивать и каждые несколько минут поливать соком, стекающим на проти-
вен^, добавляя к нему время от времени небольшое количество воды.
\На решетке вы можете запекать, например, мясо по-английски,различную
птицу и дичь. Мясо по-английски подготавливают к запеканию уже известным
способом. Место, на которое кладут мясо, нужно немного смазать жиром и
запекать мясо в очень горячей духовке, чтобы оно быстро подрумянилось.
Кроме того, сейчас для запекания мяса широко используют алюминиевую
фольгу, которая предохраняет мясо от потери соков, слишком сильного под-
румянивания и высыхания. Перед заворачиванием в фольгу мясо нужно за
час до запекания посолить и натереть приправами — чесноком, майораном,
тмином и т.п. Затем мясо смазывают жиром, тщательно заворачивают в фоль-
гу (с двойным слоем снизу, чтобы она не развернулась), кладут на противень,
но дно которого наливают около 1/2 стакана воды, и ставят в горячую
(250°С) духовку. Во время запекания фольгу поливают водой.
Точно так же для запекания в фольге подготавливают птицу (курицу, ин-
дейку, гуся и т.п.). Свинина (1 кг) запекается 15 - 2 ч, курица - около 45
мин, а индейка средней величины — около 25 ч. Так как мясо, запекаемое в
фольге, не румянится, за 10 - 15 мин до окончания запекания нужно прове-
рить его мягкость, прокалывая тонкой вилкой через фольгу. Убедившись в
готовности мяса, фольгу можно развернуть, чтобы мясо подрумянилось.
Запеченное мясо, завернутое в ту же фольгу, в которой оно запекалось,
можно хранить в холодильнике несколько дней.
ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА
Запеченное мясо является высоко питательным, поскольку в нем сохра-
няются почти все составные элементы — белки, минеральные соли и некоторые
витамины. Количество жира при запекании уменьшается: например, из свини-
ны, гусятины и тд. во время запекания вытапливается жир — до 15% массы.
Мясо можно запекать с небольшим количеством жира, особенно на решетке
или на вертеле, когда жиром смазывают только поверхность мяса, тогда как
для жаренья требуется много жира.
СВОЙСТВА ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА
Привлекая ваше внимание к запеченному мясу, я руководствуюсь преж-
де всего соображениями, касающимися его вкуса и пользы. Ведь жареные и
тушеные мясные блюда, хотя также очень вкусные, но пропитаны жиром, а
значит, трудно перевариваются и не могут служить пищей для многих лю-
239
дей, скажем, для тех, кому предписана диета. Кроме того,жареное и тушеное
мясо высококалорийно и способствует развитию полноты, которая в свою
очередь приводит ко многим заболеваниям. В подобных случаях рекоменду-
ется питаться запеченным мясом. /
I
ШАШЛЫК I
I
Шашлык относится к весьма популярным блюдам. Традиционно класси-
ческий шашлык готовили из бараньего мяса, но в современной кухне это вку-
сное и оригинальное блюдо готовят и из других продуктов.
Так, вместо баранины мы используем мягкие части говяжьего, свиного
мяса, телятины, а также птицы. Можно также приготовить шашлык из теля-
чьих почек или гусиной, телячьей или молодой свиной печени, а также из рыб-
ного филе и даже из колбасы.
Мясо для шашлыка нужно нарезать на маленькие кусочки размером 4 на
4 см и толщиной 1 — 1,5 см и,слегка отбив его, смазать растительным маслом,
посыпать мелко нарезанным чесноком или переложить ломтиками лука, по-
сыпать солью, перцем, измельченным лавровым листом и оставить в холодном
месте на 2 - 4 ч.
Перед запеканием шашлыка на решетке или жареньем на сковороде нуж-
но удалить с мяса приправу и надеть его по 6 - 10 кусочков на специальные
вертела или шампуры, перекладывая его ломтиками лука и тонко нарезанно-
го сала. Иногда шашлыки перекладывают помимо лука и сала маленькими
шампиньонами, ломтиками помидоров, кружками свежего сладкого перца.
Шашлык, нанизанный на шампуры, запекают в горячей духовке в течение
15-20 мин в зависимости от величины шашлыков, вида мяса, температуры
духовки и тд.
Во время запекания шампуры нужно поворачивать, чтобы мясо подрумя-
нивалось равномерно, и немного поливать водой и соусом, который получает-
ся во время запекания. У готового шашлыка мясо должно быть подрумянен-
ным, но не высушенным.
Солить шашлык вы можете перед или после запекания или жаренья. Ко-
личество соли зависит от того, какие продукты вы используете: если,скажем,
колбасу или желтый сыр, то количество соли нужно ограничить.
Шашлыки подают горячими на горячем блюде, чаще всего с добавлением
рассыпчатого риса или жареного картофеля, а отдельно подают салат из поми-
доров, томатный сок или зеленый салат. Вы можете также подать стручковую
фасоль или брюссельскую капусту.
Шашлыки, запеченные на тонко обструганных палочках (длиной около
15 см), вы можете положить на блюдо вместе с палочками, но запеченные на
шампурах рекомендуется осторожно снять на блюдо или разогретые плоские
тарелки.
240
\ 200 — 250 г говяжьего мяса без костей, пленок или
\ жира (филейная вырезка, ростбиф) ,1—2 ст. ложки
\ растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый
\ лист, перец, соль, 30 - 40 г сала, 2 твердых помидора
\ средней величины, 1 головка лука средней величины,
\ 2 обструганные палочки длиной около 15 см или 2
\ шампура.
Приготовить шашлык как указано нас. 240.
Для (жаренья шашлыка из говяжьего мяса или пече-
ни нА разогретом жире (растительном масле, свином
жирц или сливочном масле) достаточно 10 мин,
а из свиного мяса, телятины и птицы — около 15
мин.
150 г колбасы, 100 — 150 г маленьких шампиньонов,
30 г свиного сала или копченого окорока, 50 г жел-
того (сычужного) сыра, 1 головка лука, 2 маленьких
твердых помидора, перец, соль, жир (растительное
масло, свиной жир) для жаренья, 2 тонко обструган-
ные палочки длиной около 15 см или 2 шампура.
С колбасы снять оболочку и нарезать ломтиками.
Шампиньоны вымыть, коротко подрезать ножки.
Нарезать сало, сыр, лук и помидоры ломтиками
одинаковой величины. На шампуры надеть колбасу,
помидоры, сало, шампиньоны, лук, сыр, легка по-
сыпать перцем и обжарить на горячем жире. Если
нужно, посолить.
Подавать шашлыки только горячими как закуску
с рассыпчатым рисом и салатом из свежих овощей
или как второе обеденное блюдо.
1 кг свинины, 30 г муки, 20 — 30 г жире, тмин, 1
головка лука, соль.
Мясо вымыть (если есть кость, ее можно не уда-
лять) , обсушить, посолить и отставить на 30 мин. За-
тем положить на противень, посыпать мукой* полить
разогретым жиром, посыпать тмином и поставить в
очень хорошо разогретую духовку, чтобы оно быст-
ро подрумянилось. Если мясо нежирное, количество
жира можно увеличить до 40 - 50 г. Когда мясо нач-
нет подрумяниваться, влить на противень 1/2 ста-
кана воды и периодически поливать мясо соусом
во время запекания, доливая воду по мере ее испа-
рения. Когда мясо будет наполовину готово, доба-
вить к соусу нарезанный ломтиками лук и слегка
его подрумянить. Если мясо молодое, время запе-
кания составит 1 ч, а если старое - то около 1 ,5 -
2 ч. Готовность мяса проверяют вилкой.
Нарезать мясо нужно ломтями поперек волокон,
когда остынет, но перед подачей на стол его нужно
заново подогреть. Затем мясо выкладывают на ра-
ШАШЛЫКИ
НА ШАМПУРАХ
ИЗ ГОВЯЖЬЕГО
МЯСА
Ж АРЕНЫ Е
ШАШЛЫКИ
ИЗ КОЛБАСЫ
И СЫРА
СВИНОЕ
ЖАРКОЕ
С ТМИНОМ
241
♦ зогретое блюдо, украшают луком и поливают сру-
V j сом. Отдельно подают картофель и вареные овощи,
, например свеклу, квашеную капусту и т.п.
Таким же образом вы можете запечь свиницУ с
* яблоками: к наполовину готовому мясу добавьте 2
нарезанные луковицы, 2 нарезанных яблока и все
вместе запеките до мягкости.
ростбиф:
ПО-АНГЛИЙСКИ,
ЗАПВНЕННЫЙ
НА РЕШЕТКЕ
СВЙНИНА,
ЗАПЕЧЁННАЯ
В ФОЛЬГЕ
1 кг мяса, 1 — 2 ст. ложки растительного масла,
150 — 200 г овощей (без капусты) , 1 лавровый лист,
5 горошин душистого перца, соль, 2 чайные ложки
муки и 30 г жира, растительное масло (свиной жир) .
Подготовить мясо, как указано на с. 238. Затем ово-
щи и коренья удалить, мясо посолить, сжать его в
плотный комок (в случае необходимости перевязать
прокипяченной веревочкой), слегка посыпать му-
кой и обжарить на сковороде на разогретом жире.
После этого переложить мясо на решетку и поста-
вить его на 20 мин в сильно разогретую духовку, а
в противень влить около 1/2 стакана воды (можно
той, которой вы споласкивали сковороду). Во вре-
мя запекания периодически поливать мясо соусом
из противня, чтобы оно не было сухим. Степень про-
печенности мяса зависит от вашего вкуса.
Подают ростбиф горячим, нарезанным тонкими ло-
мтями поперек волокон, с жареным картофелем,
стручковой фасолью, брюссельской капустой, цвет-
ной, капустой, шпинатом, сладким корнем, а отдель-
но подают салаты из свежих овощей — зеленого са-
лата, цикория, тонко нашинкованного сельдерея.
Ростбиф относится к изысканным блюдам и предла-
гается как основное мясное блюдо на приемах гос-
тей. Ростбиф по-английски вы можете тонко наре-
зать и подать холодным на блюде.
1 кг свинины без кости, 2 - 3 зубчика чеснока, 1 —
2 чайные ложки майорана, соль, 20 — 30 г свиного
жира или 1 - 2 ст. ложки растительного масла.
Мясо вымыть, посолить, натереть растертым с солью
чесноком и майораном и отставить на час в холодное
место. Затем мясо (и фольгу) смазать жиром, за-
вернуть его в фольгу, положить на противень, влить
около 1/2 стакана воды и запекать в сильно разог-
ретой духовке (около 25О°С) примерно 30 мин.
Периодически поливать фольгу водой. Готовность
мяса проверить вилкой через фольгу - вилка долж-
на входить в мясо без сопротивления.
Подают запеченную свинину ломтиками как в горя-
чем, так и в холодном виде. Нож для разрезания
мяса должен быть острым, длинным и тонким.
242
За 40 мин до окончания запекания свинины, теляти-
нц или другого мяса на этом же противне можно за-
печЬ очищенный картофель.
Отдельно хорошо подать салат из свежих овощей.
Время приготовления - около 40 мин.
Картофель можно также испечь в чудо-печке. Запе-
ченный картофель можно частично заменить отвар-
ным^ если ёго целиком обжарить на жире до подру-
мянивания (лучше на сковороде).
Картофель вымыть щеткой, очистить, промыть, об-
сушить, положить на противень и далее поступать
так же, как с картофелем в кожуре (’’мундире”).
Он должен быть мягким и очень румяным, но не
пригоревшим. Запеченный очищенный картофель
имеет более широкое использование, чем карто-
фель, испеченный в кожуре, так как он может быть
подан со вторыми блюдами и к мясу.
Время печения - около 50 мин.
600 г картофеля одинаковой величины,соль, сливоч-
ное масло, укроп, зеленый лук, зелень петрушки.
Картофель тщательно вымыть щеткой, лучше под
струей воды, обсушить, разложить на противне и
запекать в горячей духовке до готовности от 45
мин до 1 ч. Периодически картофель переворачи-
вать.
Подавать на круглом блюде, накрыв салфеткой, а
отдельно подать соль, сливочное масло или масло,
растертое с мелко нарезанным укропом, зеленым
луком или зеленью петрушки.
Время печения - 45 - 60 мин.
Кур можно запекать и на противне в духовке, и на
решетке, и на вертеле, и в фольге (см. с. 238 - 239) .
Очень важным моментом является подготовка кур
к запеканию. Чтобы птица во время запекания не
высохла, тушке нужно придать соответствующую
форму, надрезав немного кожу на брюшке, припо-
днять ножки вверх, а затем вложить их в эти надре-
зы, чтобы они оказались в середине брюшка. Кры-
лышки нужно повернуть и заложить под хребет, а
кожу шеи заправить в отверстие, образовавшееся
после удаления шеи. За полчаса до запекания кур
солят и натирают по вкусу тертым чесноком, ли-
монным соком, слегка посыпают майораном или
сладким перцем.
Кур массой около 1 кг запекают примерно 1 ч, круп-
ных кур - около 1,5 ч. Столько времени требуется
КАРТОФЕЛЬ,
ЗАПЕЧЕННЫЙ
С МЯСОМ
КАРТОФЕЛЬ
ЗАПЕЧЕННЫЙ
ОЧИЩЕННЫЙ
КАРТОФЕЛЬ,
ЗАПЕЧЕННЫЙ
В КОЖУРЕ
КУРЫ
ЗАПЕЧЕННЫЕ
243
для запекания курицы на вертеле. Так как куры,
которые запекаются в фольге, не подрумяниваются,
можно за 15 мин до окончания запекания довести
их до готовности в развернутой фольге, полепив
сверху кусочек сливочного масла. Запеченнук) ку-
рицу после остывания нужно разрезать секатором
(специальными ножницами для разрезания птрцы)
или очень острым ножом сначала пополам, а потом
на четверти, подогреть в духовке и выложить на
блюдо, полив соусом (жиром), оставшимся После
запекания и украсив веточками петрушки или лис-
тьями салата. Отдельно подать картофель - моло-
дой, пюре, жареный, запеченный с жиром и т.п., са-
лат из свежих огурцов со сметаной.
РЫБА
НА РЕШЕТКЕ
РЫБА,
ЗАПЕЧЕННАЯ
С ШАМПИНЬОНАМИ
ДОМАШНИЕ
РУБЛЕНЫЕ
«ОТЛЕТЫ
НА РЕШЕТКЕ
300 — 400 г рыбного филе, соль, лимонный сок, 20 —
30 г масла, зелень петрушки.
Рыбное филе без кожи разделить на порции, посо-
лить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в
холодное место на 1 - 2 ч. Затем уложить рыбу на
смазанную маслом решетку, смазать сверху маслом
и запекать около 15-20 мин (замороженное фи-
ле — до 20 мин). Во время запекания сбрызнуть
рыбу водой или жиром в зависимости от предназ-
начения блюда.
Подавать рыбу горячей с картофельным пюре или
отварным картофелем, посыпав зеленью петруш-
ки. Отдельно подать салат из свежих овощей.

Рыбное филе, приготовленное как и для запекания
на решетке, положить на огнеупорное блюдо или в
более глубокую посуду, посыпать нарезанными ша-
мпиньонами (около 10 г), полить растопленным
маслом и запекать 20 — 25 мин. Периодически (2 -
3 раза) подливать по 2 — 3 ст. ложки воды. За 5 мин
перед окончанием запекания побить рыбу сметаной
(100 г), смешанной с перцем и нарезанной зеленью
петрушки. По желанию можно добавить к сметане
1 плоскую чайную ложку муки.
Подавать рыбу с жареным картофелем или карто-
фельным пюре и различными салатами.
150 г рубленого свиного мяса, 150 г рубленого го-
вяжьего мяса, 3/4 маленькой булочки, 1 яйцо, 1 не-
большая головка лука, соль, перец, 1 ст. ложка рас-
тительного масла.
Мясо пропустить через мясорубку. Булочку намо-
чить и пропустить через мясорубку или растереть.
Лук мелко нарезать. Мясо тщательно смешать с
244
булкой, сырым луком и перцем. Из массы руками,
увлажненными растительным маслом, сделать 4
крутые приплюснутые котлеты, положить их на
решетку (можно подложить под них кусочек фоль-
ги) , смазать сверху растительным маслом и запе-
кать в горячей духовке 15-20 мин.
Если вы хотите проверить, готово ли мясо, наколи-
те котлету вилкой: вытекающий сок должен быть
светлым и прозрачным. Если он слегка розовый,
котлеты следует запекать еще около 5 мин. Если
котлеты подрумянятся слишком быстро, нужно
сбрызнуть их водой, накрыть смоченной пергамент-
ной бумагой и уменьшить огонь.
Подавать котлеты горячими, лучше с соусами -
томатным, грибным, сметанным и др., а во вре-
мя путешествий - и холодными.
Если из каких-то соображений вам нужно приго-
товить неподрумяненные котлеты, то вы можете
запечь их завернутыми в фольгу, а лук заменить
1 ст. ложкой нарезанной зелени петрушки.
245
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНОГО И ПОЛУПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Песочное тесто получило свое название благодаря своему характерному
свойству - оно рассыпается, как песок. Это наименее плотное из всех видов
теста. Хрупкость теста обусловлена большим количеством жира, который как
бы мешает склеиванию зернышек крахмала; в пропорции к муке жир состав-
ляет не менее 40 - 50%, следовательно, на 500 г муки нужно брать 200 - 250 г
жира. Вследствие высокого содержания жира к песочному тесту не добавляют
соды. Иногда процент жира в песочном тесте достигает 75. Чтобы увеличить
рассыпчатость песочного теста, к нему добавляют только желтки. Жиры мож-
но использовать разные, например масло, свиной жир, маргарин, растительное
масло, можно также смешивать жиры, однако лучше, если преобладает сливоч-
ное масло. Вместе с тем полезно добавлять свиной жир. Если вы печете пирож-
ные в расчете на длительное пользование, лучше взять только масло, а не мар-
гарин.
Замешивают песочное тесто очень быстро- Если сахарная пудра слежа-
лась, комки следует или раздавить на разделочной доске, или раскатать. Жир с
мукой нужно порубить ножом на доске, а затем быстро соединить с сахаром,
желтками и сметаной. Если в тесте содержится очень много жира, сметану до-
бавлять не нужно. Вымешивают тесто на доске до образования однородной
массы, но не так долго, как тесто для макарон или дрожжевое. После выме-
шивания тесто помещают в холодное место самое меньшее на полчаса, чтобы
оно застыло и его легче было раскатывать, а частички жира проникли в муку.
В холодильнике тесто может лежать дольше, например несколько часов или
даже 1 - 2 дня. Однако разрыхлители следует добавлять к тесту непосредст-
венно перед выпечкой. При выпекании песочных пирожных с большим коли-
чеством жира противень смазывать не нужно.
Песочное тесто используют для выпекания пирожных, тортов, лепешек с
фруктами и т.п. Из несладкого песочного теста (немного подсоленного) вы-
пекают пирожки, кулебяки, изделия с сыром и тл. Песочное тесто пекут в
хорошо разогретой духовке при достаточно высокой температуре (около
220°С), чтобы жир не вытапливался, а тесто не деформировалось.
ПОЛУПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Поскольку песочное тесто в связи с высоким содержанием в нем жира и
желтков достаточно дорогостоящее и при этом не всем полезно, можно при-
готовить так называемое полупесочное тесто, которое содержит меньше жи-
ра - 15 - 30% в пропорции к муке.
Из полу песочного теста выпекают различного вида печенье, изделия с
яблоками, сливами, клубникой и тл. Для увеличения рассыпчатости в это
246
тесто добавляют пшеничную муку, крахмал и соду. Правда, избыток разрых-
лителей несколько портит вкус теста, о чем следует помнить.
Чтобы соединить все составные части, к полу песочному тесту добавляют
молоко, сметану, простоквашу или кефир. Полупесочное тесто можно выме-
шивать на разделочной доске либо в посуде. Чтобы усилить аромат полу пе-
сочного теста, используют ванилин и ароматические масла в минимальном
количестве, иногда молотую корицу, гвоздику,анис, а кроме того,сухофрук-
ты, орехи и сладости.
Полупесочное тесто выпекают при температуре около 160°С. Формочки
Для выпекания смазывают достаточно толстым слоем масла.
Предлагаю вам несколько рецептов приготовления изделий из теста, что-
бы вы могли выбрать наиболее подходящие.
247
ПЕСОЧНЫЕ
ПИРОЖНЫЕ
300 г муки, 150 г жира, 100 г сахарной пудры, 2
желтка или 1 яйцо, 1 — 2 ст. ложки сметаны, ванилин,
щепотка соли, яйцо (для смазывания пирожных) ,са-
хар и сахарная пудра (для посыпания).
Муку просеять на разделочную доску (1 ст. ложку
оставить для посыпания), добавить жир и порубить
большим ножом на маленькие кусочки (величиной
с половинки горошины). Затем добавить сахар,
размешать с мукой и жиром, сделать в середине
углубление, добавить желтки или яйцо (проверив
его свежесть), сметану, ванилин, посолить и разме-
шать тесто рукой, чтобы все составные части соеди-
нились в однородную массу.
С помощью муки снять тесто с рук, посыпать остав-
248
шейся мукой, сформовать шар и поставить его в
холодное место, чтобы оно охладилось. Затем рас-
катать тесто на доске, посыпанной мукой, в пласт
толщиной 4—5 мм и вырезать формочками или
тоненьким стаканом кружочки. При помощи широ-
кого ножа положить эти кружки теста рядами на
противне, смазать каждое взбитым яйцом и посы-
пать сахаром. Выпекать в разогретой духовке до
светло-золотистого цвета. Горячие пирожные посы-
пать сахарной пудрой.
Пирожные можно вырезать разными формочками,
устанавливая их так, чтобы оставалось как можно
меньше неиспользованного теста. Сахар, предназна-
ченный для посыпания теста, можно смешать с на-
резанным (очищенным) миндалем или лесными
орехами.
Поскольку данный рецепт песочных пирожных яв-
ляется универсальным, его можно использовать
для выпекания изделий с творогом, пирогов с фрук-
тами и т.п.
500 г муки, 250 г жира (150 г масла и 100 г смаль-
ца), 1 ст. ложка подсолнечного масла, 100 г сахарной
пудры, 1 яйцо, 2 желтка, 2 — 3 ст. ложки густой сме-
таны, соль, сливовый, абрикосовый или смешанный
мармелад либо густой джем, сахарная пудра (для по-
сыпания) .
Замесить тесто, как для песочных пирожных, и дать
ему застыть. На разделочной доске, посыпанной
мукой, раскатать пласт толщиной около 8 мм, по
величине соответствующий противню, и перенести
на противень. Выровнять руками и долепить недос-
тающие части теста так, чтобы все дно противня
было покрыто тестом. Перед выпечкой нарезать
пласт на полосы шириной около 5 см и выпекать в
хорошо нагретой духовке до золотистого цвета.
После остывания снять полоски теста длинным
ножом, положить на чистую разделочную доску,
смазать каждую вторую полоску мармеладом и
слепить по две. Верх слепленных полосок также
смазать мармеладом и посыпать крошками теста и
сахарной пудрой, чтобы мармелада не было видно.
Нарезать тесто на прямоугольные пирожные шири-
ной около 3 — 4 см.
500 г муки, 200 г масла (может быть 150 г мас/ц и
50 г смальца), 150 г сахара, 2 желтка, 1/2 яйца, око-
ло 1/2 стакана сметаны, ванилин, 1 чайная ложка с
верхом разрыхлителя (соды), яйцо (для смазыва-
ния) , 30 — 40 г сахара, 40 — 50 г миндаля, 30 — 40 г
сахарной пудры с ванилином.
НАПОЛЕОНЫ
ПЕСОЧНЫЕ
ДЕСЕРТНЫЕ
ПЕСОЧНЫЕ
ПИРОЖНЫЕ
СМИНДАЛЕМ
249
Замесить тесто, как и для песочных пирожных (см.
с. 248), ввести равномерно разрыхлитель и оставить на полчаса в холодном месте. Разрыхлитель можно просеять вместе с мукой на доску перед замешива- нием теста или вмять его после замешивания. Если вы намерены тесто хранить в течение длительного времени (несколько часов, в холодильнике 1 - 2 дня), то разрыхлитель вминается только перед вы- печкой. Затем тесто раскатать на доске, посыпанной мукой, вырезать пирожные, положить на противень, смазать яйцом и каждое посыпать сахаром и наруб- ленным миндалем. Миндаль перед рубкой следует залить кипящей водой и снять с него кожуру. Чтобы его легче было рубить или сечь, немного подольше подержите его в воде. Выпечь пирожные до золотис- того цвета. Горячие пирожные посыпать сахарной пудрой с ванилином.
ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ЯБЛОКАМИ Приготовить тесто, как и для песочных пирожных. Вырезать стаканом кружочки. Яблоки почистить, разделить пополам, удалить сердцевину и из каждой половинки нарезать 6—8 ломтиков. Слепить пирож- ные в форме пирожков с яблоками внутри. Готовые пирожные обильно посыпать сахарной пудрой. Эти пирожные не годятся для длительного хранения.
ПОЛУПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ С САХАРОМ 500 г муки, 2 чайные ложки с верхом разрыхлителя (соды), 150 г сахарной пудры, 5 ст. ложек раститель- ного масла, 2 яйца, соль, ванилин или корица, смета- на или простокваша, жир (для смазывания против- ня) , яйцо (для смазывания пирожных) , сахарный песок или мак с сахаром (для посыпания) . Муку просеять с разрыхлителем на доску, разме- шать с сахаром, сделать углубление, влить в него масло, вбить яйцо, добавить щепотку соли, вани- лин или корицу и 6 - 7 ст. ложек сметаны (можно пополам с простоквашей). Все перемешать.Сметаны или простокваши добавить столько, чтобы все сос- тавные части соединились в однородную массу. Если тесто недостаточно однородно и разделяется, следу- ет добавить еще простокваши или молока. Выме- шанное тесто положить на 30 мин в холодное место, а затем раскатать и вырезать разными формочками пирожные. Положить их на смазанный жиром про- тивень, сверху смазать яйцом и посыпать сахарным песком с маком. Выпекать в разогретой духовке до светло-золотистого цвета. Если вы хотите испечь пирожные с мармеладом или творожной массой, то нужно испечь одинаковые круглые пирожные, а потом слепить их по два, на-
250
мазав нижнее, предположим, мармеладом, и сверху
посыпать сахаром с ванилином или пудрой.
Пирожные на растительном масле легки в приго-
товлении и дешевы, поэтому именно с них можно
начинать учиться печь. Пирожные начинают выпе-
кать при температуре 150 С, а потом повышают ее
до 200 с.
Время выпечки - около 15 мин.

<<*'•
500 г муки, 2 чайные ложки с верхом разрыхлителя,
5 ст. ложек подсолнечного или соевого масла, 2 яйца,
соль, 6 — 7 ст. ложек сметаны, 3 — 4 ст. ложки прос-
токваши или кефира (может быть одна сметана) ,
2—3 чайные ложки тмина, яйцо (для смазывания),
30 — 40 г желтого сыра (сычужного) , лучше слегка
засохшего.
Замесить тесто, как для пирожных на растительном
масле с сахаром (см. с. 249), но без сахара и ванили-
на, добавить 1 чайную ложку тмина. Когда тесто
охладится, раскатать его, вырезать стаканчиком
кружочки, смазать их яйцом, посыпать тмином,
натертым на терке сыром и испечь до светло-золо-
тистого цвета.
Эти пирожные рекомендуется тем, кто не любит или
не может'есть изделий из сладкого теста. Их можно
подавать вместо пирожков к су пам, не заправленным
мукой, например к свекольному борщу, бульону,
грибному супу, томатному и др. Перед подачей
на стол их можно разогреть в духовке.
СОЛЕНЫЕ
ПИРОЖНЫЕ
НА РАСЖГЕЛЬТГОМ .
МАСЛЕ *
4
500 г муки, 200 г жира, 100 г сахара, 4 желтка или 2
желтка и яйцо, несколько ст. ложек сметаны, соль,
1 1/2 чайные ложки разрыхлителя (соды) , жир (для
смазывания формы), сахарная пудра (для посыпания
готового пирога), 1 кг яблок, 100 — 150 г сахара,
молотая корица, 2 — 3 шт. размельченной гвоздики, 2
чайные ложки тертых сухарей (1-й способ) .
Замесить тесто (см. ’’Песочные пирожные с минда-
лем”,^. 249 - 250) и остудить его. Яблоки вымыть,
очистить, удалить сердцевину, натереть на крупной
терке, разварить (лучше без воды или в очень
небольшом количестве). Когда яблоки размякнут,
постепенно добавить к ним сахар, а под конец варки
~ корицу и гвоздику. Яблоки варят, помешивая, до
момента их загустения, т.е. до испарения сока. Под
кастрюлю следует положить подставку. Остывшие
яблоки смешать с тертыми сухарями. Противень
смазать маслом. Охлажденное тесто разделить на 2
части. Одну часть раскатать в пласт толщиной около
13 см, перенести на противень, выровнять руками
ПИРОГ
ПОЛУПЕСОЧНЫЙ
С ЯБЛОКАМИ
(ШАРЛОТКА)

251
так, чтобы дно противня было полностью покрыто
тестом. Затем наколоть тесто вилкой, поставить в
духовку и выпекать до светло-золотистого цвета. На
остуженное немного недопеченное тесто равномерно
намазать сваренные яблоки и покрыть его вторым
пластом сырого теста (долепить к нему недостаю-
щие части пласта). Смазать тесто яйцом, посыпать
крупным сахарным песком, наколоть вилкой и
выпекать до золотистого цвета. Горячий пирог
посыпать через сито сахарным песком с ванилином.
Резать после остывания.
Второй способ. Приготовить тесто и яблоки, как
указано в предыдущем рецепте. Охлажденное тесто
разделить на две неровные части (примерно 1/3 и
2/3). Большую часть теста раскатать до толщины
около 1,5 см, перенести на смазанный жиром проти-
вень и выровнять руками так, чтобы весь лист был
покрыт тестом одинаковой толщины. Наколоть
тесто вилкой, поставить в разогретую духовку и
выпекать до полуготовности. На остывшее тесто
выложить яблоки (приготовленные, как для шар-
лотки) и равномерно смазать ими его поверхность,
а сверху покрыть их полосками теста крест накрест,
чтобы получилась клетка. Для этого тесто, оставлен-
ное в холодильнике, нужно раскатать на пласт тол-
щиной около 1 см на доске, слегка припорошенной
мукой, нарезать полосками шириной около 1 см и
положить на яблоки от одного угла листа до друго-
го. Уложив полоски с одной стороны, начинайте ук-
ладывать их с противоположного угла. Перед тем
как поставить пирог в духовку, полоски теста сма-
жьте яйцом. Выпекать пирог при температуре
220°С до подрумянивания теста до золотистого цве-
та. После выпекания пирог нужно обильно посы-
пать сахарной пудрой. Когда он остынет, нарезать
его на маленькие квадратики (примерно 5 на 5 см).
ПИРОГ
ПОЛУПЕСОЧНЫЙ
СО СЛИВАМИ
Тесто такое же, как и для пирога с яблоками.
500 — 750 г слив, корица, гвоздика, 50 г сахарной
пудры с ванилином, яйцо (для смазывания теста),
жир (для смазывания формы).
Приготовить тесто, остудить. Сливы вымыть, осу-
шить, каждую ягоду надрезать вдоль, вынуть косточ-
ки и в зависимости от величины каждую половин-
ку разрезать так, чтобы получилась четырех- или ше-
стиконечная звезда, соединенная посередине. Проти-
вень смазать тонким слоем масла. Тесто раскатать
на пласт толщиной около 1 см, перенести его на лист
и выровнять руками. Смазать тесто яйцом, разло-
252
жить сливы, вдавить их в тесто, посыпать каждую
корицей и размельченной гвоздикой, наколоть
места между сливами вилкой. Выпекать до золотис-
того цвета.
Горячий пирог посыпать сахарной пудрой с ванили-
ном. Остывший пирог нарезать на квадраты или
прямоугольники .
Тесто такое же, как и для песочного пирожного
(см. с. 248).
Нужно увеличить количество продуктов в полтора
раза. Для начинки: 1 кг жирного творожного сыра
(творожной массы, творожного сырка), 50 — 100 г
изюма, ванилин, несколько фиников, несколько
штук миндаля, 100 г масла, 6 желтков, 300 г сахар-
ной пудры,6 белков.
Творог пропустить через мясорубку. Изюм вымыть,
высушить. Масло растереть в миске, лучше фаянсо-
вой, поочередно с желтками и ванилином, а затем
соединять по 1 чайной ложке с творогом. Когда
масса станет однородной, смешать ее с сухофрукта-
ми и взбитыми сливками (пену взбить только тог-
да, когда пласт сырника уже будет в духовке). Бо-
лее половины теста раскатать на пласт толщиной
1 см, перенести на противень и испечь до светло-зо-
лотистого цвета. Тесто остудить, равномерно рас-
пределить на нем творожную массу, сделать клеточ-
ки из полосок теста (см. ’’Пирог полупесочный с
яблоками”, с. 251), смазать яйцом и выпекать в не
слишком сильно разогретой духовке около 50 мин.
Попробовать в нескольких местах тонкой палочкой:
если творог не облепляет палочку, закончить выпеч-
ку. Горячий пирог посыпать сахарной пудрой. Ос-
тывший пирог нарезать на маленькие квадраты
очень острым ножом.
150 г муки, 80 г масла, 50 г сахарной пудры, 2 желт-
ка, ванилин, сметана.
Приготовить тесто, как для песочных пирожных,
с двумя желтками и охладить, если нужно, доба-
вить 1-2 чайные ложки сметаны. На доске, немно-
го посыпанной мукой, раскатать тесто в форме
круга равномерно от середины во всех направле-
ниях. Формочки расставить квадратом по четыре с
каждой стороны, тесто завернуть на скалку, нак-
рыть им расставленные формочки, прижать ладо-
нью, снять излишки теста, а остальное вдавить в
середину формочки и большим пальцем правой
руки вылепить формочку так, чтобы вся она была
СЫРНИК г
КРАКОВСКИЙ
С СУХОФРУКТАМИ
ПЕСОЧНЫЕ
КУЛИЧИКИ
С ПЕНКОЙ
ЯШ СЛИВКАМИ
253
покрыта тестом толщиной 3—4 мм (при этом на дне не должно быть слишком толстого слоя теста). Остатки теста собрать и снова раскатать для формо- чек. Вылепленные формочки поставить на лист и выпекать при температуре около 200°С до светло- золотистого цвета. Когда они немного остынут (но останутся еще достаточно теплыми), осторожно перевернуть их кверху дном, и куличик выпадет. Формочки нужно поднимать очень осторожно, чтобы не раскрошить тесто. Остуженные куличики за 1 - 2 ч перед подачей на стол наполнить с верхом заваренной пенкой, напри- мер абрикосовой или ванильной (см. с. 111), а также взбитыми сливками и украсить ягодами: малиной, земляникой, клубникой или ломтиками фруктов, например абрикосов и т.п. Если этот рецепт приготовления куличиков окажет-
ся для вас трудным, предлагаем вам еще два спосо- , ба их приготовления. Первый способ. Сделать из теста рулон, как для клецок ’’копыток”, разделить его ножом на 4 части и вылепить ими формочки. Второй способ. Раскатать достаточно тонкий пласт теста, вырезать стаканом кружочки и вылепить ими формочки для куличиков. Песочные куличики, как и пирожные, можно хра- нить более десяти дней в закрытых банках и упот- реблять по мере необходимости, наполняя их свежс- взбитыми сливками или пенкой. Печь куличики удобнее тогда, когда у вас много
формочек, так как во время выпекания одной пар- тии можно подготавливать к выпечке другую.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ На 1/4 л сливок (30%-ных) нужно взять около 50 г сахарной пудры с ванилином. 30%-ные сливки следует сначала охладить (но не замораживать) при температуре 2 - 4°С, взбить сби- валкой в предназначенной для этой цели посуде. Под конец взбивания добавить сахар с ванилином. Пирожные перед наполнением их сливками хранить в холодном месте.
ПРЯНИКИ 100 г пчелиного меда, 3—4 шт. гвоздики, 1 ст. лож- ка воды для меда, 300 г муки, 30 г жира, 8 чайных ложек с верхом сахара, 1 крупное яйцо, 2 плоские чайные ложки соды, 2 ст. ложки кипяченой воды, жир (для смазывания листа) , 1/2 яйца (для смазы- вания пряников) , около 40 г миндаля.
Мед подрумянить с измельченной гвоздикой, снять
с огня, добавить 1 ст. ложку горячей воды и осту-
254
дить. Муку просеять на доске, добавить жир, пору-
бить ножом на маленькие кусочки, размешать с са-
харом, сделать углубление, добавить яйцо, остыв-
ший мед, растворенную в воде соду и вымесить
тесто сначала ножом, а затем рукой до образования
однородной массы.
Вымешанное теСто сформовать в виде шара, нак-
рыть и поставить в холодное место на полчаса (мож-
но даже сделать тесто заранее и тщательно прик-
рыть его, чтобы не высохло), затем раскатать тесто
до толщины 1/2 см, вырезать пряники круглой фор-
мы, положить на тонко смазанный жиром лист,
смазать их яйцом, положить на каждую половинку
или четверть очищенного миндаля и испечь до каш-
танового цвета, что продолжается 10 - 12 мин. Ду-
ховка должна быть разогретой, но не слишком горя-
чей (около 150°С). Если вы поставите пряники сра-
зу в слишком разогретую духовку, они не подни-
мутся, а останутся плоскими.
Если вы воспользуетесь искусственным медом, то
тогда добавьте в тесто приготовленную из 1 - 2
чайных ложек сахара и 2 — 3 чайных ложек меда (не
подрумяненного) карамель.
Приготовить тесто, как для пряников, разделить
на кусочки и на доске, посыпанной мукой, раска-
тать и сделать рулончики, как для клецок ”копы-
ток”. Положить на смазанный жиром противень на
расстоянии 3 см друг от друга, немного сплющить,
смазать яйцом и испечь; после остывания, когда
они немного размякнут, нарезать на кусочки шири-
ной около 3 см-и покрыть глазурью. Можно также
покрывать их глазурью перед нарезанием. Если
пряники глазируются, можете не смазывать их пе-
ред выпеканием яйцом.
100 г сахарной пудры, 1 белок, сок 1 лимона, вани-
лин.
Сахар просеять в мисочке, чтобы не было комков,
добавить сырой белок и растереть до образования
пышной массы. Во время растирания по каплям до-
бавлять лимонный сок, а в конце ванилин. Если вы
хотите получить шоколадную глазурь, то добавьте
30 - 40 г растопленного шоколада или 2-3 чайные
ложки густой массы какао. Глазурь можно исполь-
зовать также для украшения теста. Ароматы исполь-
зуют в зависимости от вида теста.
ПРЯНИКИ,
ПОКРЫТЫЕ
ГЛАЗУРЬЮ
ГЛАЗУРЬ
ИЗ САХАРНОЙ
ПУДРЫ
И БЕЛКА
255
ГЛАЗУРЬ ИЗ САХАРНОЙ ПУДРЫ 250 — 300 г сахарной пудры, сок 1 лимона, 1—2 ст*, ложки воды. Сахар растереть с лимонным соком, водой до об- разования однородной густой ароматной глазури.
ПЕСОЧНАЯ БАБА 500 г пшеничной муки, 2 чайные ложки с верхом раз- рыхлителя (соды), 50 г изюма, 30 — 40 г миндаля, масло (для смазывания формы), тертые сухари, 200 — 250 г масла, 4—6 яиц (пена из белков) ,250 г сахарной пудры, ванилин, 1 — 2 ст. ложки лимонного сока, около стакана молока, сахарная пудра с вани- лином (для посыпания) . Муку просеять вместе с разрыхлителем. Изюм вы- мыть, обсушить (если он слишком сухой, намо- чить). Очищенный миндаль нарезать. Форму для бабы смазать достаточно толстым слоем масла и слегка обсыпать тертыми сухарями. В миске, лучше фаянсовой, растереть масло с желтками (поочеред- но добавляя по одному желтку) , сахарной пудрой, ванилином, лимонным соком, мукой и молоком. Когда получится однородная масса, смешать ее с сухофруктами. Выложить тесто в смазанную форму, поставить в средне разогретую духовку (около 1*50 - 160°С) и выпекать около 40 - 50 мин. Когда тесто испечется, попробовать в 2 — 3 местах тонко оструганной палочкой. Если палочка остается су- хой, не облепленной тестом, вынуть тесто из духов- ки. Спустя 5 мин проверить ножом, прилегает ли тесто к форме, и осторожно вынуть, перевернув форму вверх дном и поддерживая руками. Теплую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином и осту- дить. Вы можете испечь бабу и без сухофруктов, взяв со- ответственно меньшее количество яиц (4 шт.), но увеличив на несколько столовых ложек количест- во молока. Если вы хотите добавить кожуру лимо- на, то его следует вымыть со щеткой горячей водой, сполоснуть холодной, осушить и срезать (можно стереть теркой) кожуру без белой мякоти.
КЕКС ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА Если вы научитесь печь песочную бабу, то тогда, ес- ли у вас есть сухофрукты, у вас получится и кекс. 250 г масла, 8 желтков, 250 г сахарной пудры, 8 бел- ков, 250 г муки, около 300 г сухофруктов (изюма, фиников, инжира и т.п.) , орехи, масло (для смазы- вания формы), тертые сухари. Сухофрукты и орехи перед добавлением их в тесто немного припорошить мукой. Масло растереть,
256
затем, не переставая растирать, поочередно добав-
лять желтки и ванилин, пересыпая сахаром. Взбить
пену из белков и половину размешать с растертыми
маслом и желтками. Затем добавить муку, сухо-
фрукты, орехи, остальную пену и тесто немного вы-
мешать. Положить в смазанную маслом и посыпан-
ную сухарями форму и поставить в разогретую до
температуры 160°С духовку.
Время выпекания - 45 - 50 мин.
Вынуть из духовки, минут на 5 оставить тесто в
форме, а затем осторожно вынуть и остудить. Ре-
зать спустя несколько часов острым длинным но-
жом.
Состав и объем продуктов такие же, как и для песоч-
ной бабы. Дополнительно: 30 — 40 г натурального
какао, 2 — 3 ст. ложки молока.
Приготовить тесто, как и для песочной бабы. Сма-
зать форму маслом и обсыпать тертыми сухарями.
Более половины теста выложить в форму. Какао ра-
звести в небольшом количестве молока до образо-
вания густой кашицы, тщательно размешать с оста-
вшимся тестом и выложить его на тесто в форме.
Печь 40 - 50 мин с той же последовательностью дей-
ствий, как и при приготовлении песочной бабы.
ПЕСОЧНАЯ **
БАБА,
РАСПИСАННАЯ
ПОД МРАМОР
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Основой для бисквитного теста служат свежие яйца
в виде растертых желтков и взбитой пены, к кото-
рым добавляют небольшое количество сахара и
муки. Классический бисквит чаще всего представ-
ляет собой основу для торта. Для его приготовле-
ния нужно взять:
1 яйцо, 30 г сахара и 20 г муки; на 8 яиц сок 1 лимо-
на и 1 белок; всего, следовательно, 9 белков.
Характерной особенностью бисквитного теста явля-
ется полное отсутствие разрыхлителей, поскольку
это тесто разрыхляется большим количеством воз-
духа, взбиваемого в растираемые желтки и взбитую
пену (см. с. 108 - 109). Очень важно научиться прави-
льно соединять пену и желтки с мукой, так как при
чрезмерно длительном смешивании воздушные пу-
зырьки разрушаются и тесто не получается пышным и
пористым после выпекания. При этом форма для
выпекания должна соответствовать количеству тес-
та после увеличения его объема. Духовка должна
быть разогрета заранее до температуры не более
Ю—822
БИСКВИТНЫЙ
ТОРТ
С КОФЕЙНЫМ
КРЕМОМ
160°С. Если же вы поставите тесто в раскаленную
духовку, то оно быстро испечется на поверхности,
но не поднимется, а по окончании выпекания будет
низким, плоским, тяжелым и плотным. И наоборот,
если тесто поставить в слабо разогретую духовку, то
оно быстро опадет и появится так называемый за-
кал.
Дно тортовницы или другой формы нужно засти-
лать слегка смазанной маслом бумагой. Испеченное
тесто проверяют тоненько оструганной палочкой.
Кроме предлагаемого рецепта для приготовления
бисквитного теста существуют еще и другие, в кото-
рых мука заменяется молодыми орехами, или мин-
далем, или частично тертыми сухарями. Бисквиты
готовят также на основе желтков или целых яиц,
заваренных на пару.
Бисквитное тесто употребляют для приготовления
тортов, рулетов, маленьких бисквитных пирожных
и даже кексов: их выпекают так же, как бисквиты,
только вместо желтков берут белки.
8 желтков, 240 г сахара, сок 1 лимона, 9 белков,
160 г муки, масло (для смазывания формы) .
Желтки растереть с сахаром до образования пыш-
ной массы с добавлением лимонного сока. Из бел-
ков взбить стойкую пену, выложить на желтки, на
поверхность пены насыпать муку и все переме-
шать. Тесто выложить в тортовницу на бумагу, сма-
занную маслом (не выше чем до половины высоты
стенок), и выпекать сначала при температуре 160°С,
а когда тесто поднимется и поверхность начнет слег-
ка румяниться, температуру можно повысить до
180бС.
Время выпекания — 40 — 45 мин.
Испеченный бисквит отстает от стенок формы, а
палочка после погружения ее в тесто остается су-
хой. Остывшее тесто вынимают из формы и с него
снимают бумагу. Бисквит, предназначенный для
торта, нужно испечь заранее, за день.
Крем: отвар из 30 — 40 г кофе в зернах или 1 ст.
ложка растворимого кофе, 3 чайных ложки с верхом
сахара (для кофейного отвара) , 3 желтка, 2 целых
яйца, 250 г сахара, 300 г масла. Украшение: варенье,
миндаль и т.п. (по выбору).
Приготовить крепкий отвар кофе. В кастрюле с
плотной крышкой вскипятить 1 стакан воды с са-
* харом, добавить молотый кофе, размешать, затем
подогреть под крышкой, но не кипятить. Спустя 5
мин после подогрева отвар процедить. Желтки и це-
лые яйца растереть с сахаром, поставить миску на
258
подходящую по размерам кастрюлю с кипящей во-
дой и взбивать венчиком так долго, пока масса не
начнет заметно густеть. Под конец взбивания доба-
вить в массу немного кофейного отвара. Заварен-
ные желтки и яйца остудить, помешивая (миску
можно поставить в холодную воду). Массу расте-
реть и постепенно соединить с желтками, постоянно
медленно растирая.
Во время растирания вливать по чайной ложечке
кофейный отвар.
Испеченный бисквит разрезают длинным ножом по-
перек два раза, чтобы получить 3 пласта равной тол-
щины (нижняя часть бисквита будет верхом торта).
В оставшийся кофейный отвар (около 1/2 стакана)
добавйть 1 чайную ложку кофейной гущи, переме-
шать и пропитать им пласты. Затем разделить крем
на 3 или 2 части (если вы будете покрывать торт
глазурью), намазать пласты, начиная с нижнего, и
слепить в одно целое. Выровнять бока торта и, если
нужно, срезать неровности. Верхнюю часть торта и
бока смазать кофейным кремом или покрыть гла-
зурью.
Верх торта украсить по окружности половинками
очищенного миндаля, отделяя их друг от дру-
га вишневым вареньем или маленькими ягодами
клубники, а бока обсыпать бисквитными крошка-
ми, смешанными с миндалем. В середине торта
можно выложить розетку (например, цветок ро-
машки) из миндаля или ягод из варенья. Затем
торт с помощью длинного ножа осторожно поло-
жить на специальную подставку для тортов или
(если у вас нет такой подставки) на дно тортов-
ницы, выложенное красивой бумажной салфеткой,
и поставить вместе с донышком на круглое блюдо
для пирожных.
Торты хорошо украшать цукатами и кремом, вы-
жимаемым через специальные воронки или шприцы.
Бисквитный торт можно приготовить с шоколад-
ным и другими кремами.
Готовить, как и кофейный крем, но вместо кофе ШОКОЛАДНЫЙ
нужно брать 50 г натурального какао или 100 г КРЕМ
шоколада. Шоколад можно разогреть на пару, а
из какао приготовить густую кашицу с добавлением
1/2 стакана молока и вскипятить. С шоколадом ну-
жно соединить желтки после снятия их с пара. К
шоколадному крему для торта вы можете до-
бавить молотые орехи.
Пласты в таком случае пропитывают не кофе, а
пуншем.
10
2S9
ПУНШ для ОДИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА 1/2 стакана воды, 60 г сахара, сок 1/2 апельсина, сок 1/2 лимона. Воду вскипятить с сахаром, остудить и соединить с апельсиновым и лимонным соками. Если у вас есть компот из ананасов, часть воды можно заменить компотом.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ФРУКТАМИ И СУХОФРУКТАМИ Песочное тесто готовить, как и для песочных пирож- ных (см. с. 248). 30 г грецких орехов, 30 г миндаля, 30 г изюма и т.п., 1 банка фруктов из компота без косточек (абрико- сы, персики, манго, ананасы и т.п.), 2 лачки апельси- нового, абрикосового или малинового желе или 1 пачка желе и полбанки апельсинового, яблочно-смо- родинового или клубничного джема. Украшение: вишня из компота или какое-либо варенье. Песочное тесто (приготовленное заранее и сохраня- емое в холодном месте) раскатать на круглый пласт толщиной около 1,5 см, перенести его на скалке в тортовницу и залепить дно так, чтобы тесто подни- малось с боков на 2 - 3 см. Испечь в нагретой до 220 - 250°С духовке до золотистого цвета. Остудить, вынуть из тортовницы и оставить пласт на доске, чтобы он не раскрошился, или сразу выло- жить на блюдо с плоским дном. Сухофрукты и орехи размельчить, как и для кекса. Желе растворить: на 1 пачку немного больше одного стакана воды или компота (может быть сок, сме- шанный с водой) - и остудить. Фрукты из компота обсушить на сите, ломтики ананаса разделить попо- лам или на 4 части и т.п. Испеченное песочное тесто смазать застывающим желе или джемом, по всей поверхности равномер- но рассыпать сухофрукты. Затем фрукты покрыть застывающим, но еще жидким желе. Украсить виш- ней, клубникой, орехами и т.п. так,чтобы выделить середину и ее украсить. Резать так же, как торт, но на большие порции,чем обычные тортовые. Хорошо испечь сразу 2 — 3 пласта, так как их мож- но хранить на протяжении нескольких дней в холод- ном месте и использовать по мере необходимо- сти. Вы можете приготовить тесто и без сухофруктов, заменив их хорошим ароматным джемом.
260
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Дрожжевое тесто обязано своим названием дрожжам, которые являют-
ся его главной составной частью. Дрожжи - это одноклеточные организмы, от-
носящиеся к виду грибков, размножающихся почкованием. Тесто, состоящее
из муки, молока, сахара, яиц и жира, является для дрожжевых клеток прек-
расной питательной средой. Вот почему, если поместить их в соответствующие
условия, они очень быстро развиваются. Наиболее благоприятна для развития
дрожжей температура в пределах 18 - 37°С, о чем следует помнить при приго-
товлении дрожжевого теста. При более низких температурах активность дрож-
жей уменьшается, а при более высоких вы можете ’’заварить” тесто, т.е. унич-
тожить дрожжевые клетки, вследствие чего оно не поднимется.
Для развития дрожжей необходим также кислород. Поэтому просеива-
ние муки через сито перед замешиванием теста - это не только проверка чис-
тоты муки, но и обогащение ее воздухом и тем самым кислородом. Кроме
того, количество кислорода увеличивается с введением желтков, растертых
до пышной массы, или взбитой пены.
Для выпекания теста наиболее подходящей является пшеничная мука,
так как она содержит белок, называемый глютенином. Нельзя испечь тесто из
такого зерна, в котором нет глютенина, например из кукурузной, гречневой,
ячменной или рисовой муки.
Достоинство дрожжевого теста по сравнению с другими видами теста
заключается в том, что его можно испечь даже с очень маленьким количест-
вом добавлений, например только молока и сахара, в то время как в другое
тесто необходимо добавлять яйца, жир, сметану и т.п.
Приготовление дрожжевого теста несправедливо считают наиболее труд-
ным. Однако, исключая закваску, называемую опарой, приготовление такого
теста напоминает приготовление других видов теста, например песочного, бис-
квитного и т.п.
Времени^на приготовление дрожжевого теста затрачивается сравнительно
немного, а кроме того, вы используете это время для других дел. Помните,
однако, что при выпекании любого теста нужно следить за тем, чтобы оно хо-
рошо пропекалось.
При приготовлении опары на каждые 10 г дрожжей следует брать:
1/2 чайной ложки сахара, 1 чайную ложку с верхом муки и столько теплого, но не
горячего молока, чтобы получилась масса консистенции сметаны.
Посуда для опары по величине должна соответствовать количеству дрож-
жей: например, на 50 г дрожжей вместимость посуды около 1/2 л. Дрожжи
сначала нужно растереть деревянной ложкой с сахаром, а когда они разжижат-
ся, добавить муку, молоко и все перемешать. Затем посуду поставить в теп-
лую воду (около 35°), чтобы опара поднялась, т.е. увеличилась в объеме в
2 раза. Если опара не поднимется, значит, эти дрожжи непригодны. Дрожжи
должны быть беловато-желтыми, со свежим запахом, характерным для дрож-
жей, немного зернистыми на ощупь и легко крошащимися. Испорченные
дрожжи бывают серо-желтого цвета и слишком мягкими.
Итак, как только опара начнет оседать, добавляют муку и одновременно
261
сюда же вводят яйца с сахаром, ванилин, немного соли, теплое молоко и
замешивают тесто. В конце замеса добавляют разогретый топленый жир.
Вымешивать тесто нужно долго, пока оно не станет эластичным, легко
отделяющимся от рук и посуды, а на поверхности его появятся пузырьки.
Тогда в тесто добавляют изюм, хорошо вымешивают еще раз и ставят в теплое
место или в посуду с теплой, но не горячей водой. Противень или другую
форму смазывают маслом и обсыпают тертыми сухарями.
Когда объем теста увеличится примерно в два раза, его выкладывают в
форму, причем только до половины, и ставят в тепло. Когда тесто поднимет-
ся почти до краев формы, его смазывают яйцом и ставят форму в хорошо ра-
зогретую духовку при температуре 180 — 200°С. Время выпечки зависит от
количества теста, а также от величины и высоты формы.
Через 5 мин готовое тесто вынимают из формы, перед этим слегка подре-
зав его ножом с краев. Поскольку дрожжевое тесто очень нежное, пышное,
следует накрыть форму сверху кусочком полотна, придержать обеими руками
и перевернуть форму кверху дном так, чтобы тесто выпало на полотно. Горя-
чее тесто посыпают сахарной пудрой с ванилином или после остуживания по-
крывают глазурью из сахарной пудры (см. с. 256).
262
Опара: 20 г дрожжей, 1 чайная ложка с верхом саха-
ра, 2 чайные ложки с верхом муки, теплое молоко.
Тесто: 500 г муки, соль, около 1 стакана молока или
воды, 10 г тмина, свиной жир (для смазывания фор-
мы) .
Замесить тесто, как указано на с. 261 - 262. Под
конец замешивания добавить 1 - 2 чайные ложки
тмина. Приготовленное тесто накрыть чистой тряпо-
чкой и поставить в теплое место. Когда объем теста
увеличится, переложить его в продолговатую форму
(до половины), смазанную жиром, и опять поста-
вить в теплое место. Когда тесто поднимется до краев
формы, смазать его водой или яйцом и посыпать
тмином. Выпекать около 40 мин. Готовность теста
определить палочкой.
Опара: 20 г дрожжей, 1 чайная ложка с верхом саха-
ра, 2 чайные ложки с верхом муки, теплое молоко.
Тесто: 1 яйцо, 7 чайных ложек с верхом сахара, ва-
нилин, 250 г муки, около 1/2 стакана молока, 50 г
масла или растительного масла, жир (для смазывания
формы) , сахар (для посыпания) . нарубленный мин-
даль, мак и т.п.
Приготовить тесто, как указано на с. 261 - 262.
Тесто для булочек должно быть несколько более
плотным, чем тесто для выпечки в форме. Выме-
шанное тесто поставить в теплое место.
Большой прямоугольный противень смазать жиром
и слегка припорошить мукой или тертыми сухаря-
ми. Из поднявшегося теста сделать маленькие круг-
лые булочки (руки можно слегка смазать жиром),
выложить их.на противень, смазать яйцом и посы-
пать, например, сахаром с нарубленным миндалем
или сахаром, смешанным с маком. Печь в разогре-
той духовке 15-20 мин в зависимости от величины
булочек.
Тесто, как для сладких дрожжевых булочек:
1 яйцо лучше заменить 2 желтками, яйцо (для смазы-
вания) ; около 30 шт. слив, тертые сухари, сахарная
пудра с корицей или гвоздикой (для посыпания) .
Когда количество теста увеличится в объеме в 2
раза, на доске, посыпанной мукой, раскатать пласт
толщиной 2 см и вырезать кружками такой ве-
личины, чтобы на них уместилось по сливе (без
косточек).
В то время, когда тесто будет подниматься, нужно
ПШЕНИЧНАЯ
БУЛКА
НЕСЛАДКАЯ
С ТМИНОМ
БУЛОЧКИ
ДРОЖЖЕВЫЕ
СЛАДКИЕ
КАЛАЧИ
ДРОЖЖЕВЫЕ
СО СЛИВАМИ
263
подготовить сливы: каждую вымыть и обсушить
тряпочкой, а затем нарезать звездочками.
Вырезанные кружочки смазать яйцом, на каждый
положить сливу кожурой вниз, слегка вдавить,
чтобы она прилепилась, между разрезами насыпать
немного тертых сухарей и положить изделия на
противень, смазанный жиром. Поставить в теплое
место,чтобы тесто поднялось,а затем испечь.
Горячие калачи обильно посыпать сахарной пудрой,
смешанной с корицей, и по вкусу измельченной гво-
здикой. Подавать рекомендуется сразу же после ос-
тывания.
Время выпечки в нагретой духовке - около 20 мин.
СТРУДЕЛИ
С МАРМЕЛАДОМ
ДРОЖЖЕВАЯ
БАБА
(КУЛИЧ)
Из теста, приготовленного, как для сладких дрож-
жевых булочек, вы можете испечь струдели с мар-
меладом.
Поднявшееся тесто сначала нужно раскатать в пласт
на доске, посыпанной мукой, смазать густым мар-
меладом (но так, 4гобы он не доходил до краев
Теста), завернуть в рулон, залепить края, положить
на смазанный жиром лист, смазать сверху яйцом, а
когда поднимется, испечь. Горячее тесто посыпать
сахарной пудрой с ванилином. Резать после полного
остывания.
На предложенное количество теста достаточно взять
250 - 300 г мармелада. В мармелад можно добавить
нарубленный миндаль.
Опара: 100 г дрожжей, 5 плоских чайных ложек
сахара, 10 чайных ложек с верхом муки, теплое
молоко.
Т е с т о: 1 кг муки, 8.— 10 желтков, 300 г сахара, ва-
нилин, 50 — 100 г свиного жира, соль, около 1/2 л
молока, масло (для смазывания формы), тертые су-
хари, сахарная пудра с ванилином или глазурь, яйцо
(для смазывания теста) .
Тесто замесить, как указано на с. 261 - 262.
Вымешанное тесто поставить в теплое место. В это
время форму для бабы смазать маслом и посыпать
тертыми сухарями. Наполнить форму примерно до
половины. Смазать тесто яйцом и опять поставить
в теплое место до тех пор, пока тесто не наполнит
форму. Печь в хорошо разогретой духовке (180 -
200°С).
Время выпечки зависит от величины формы и
колеблется от 25 мин (в небольшой металличес-
кой форме) до 50 мин (если форма большая и Вы-
сокая). Когда тесто испечется, проверить его палоч-
264
кой. Готовое тесто спустя 5 мин вынуть из формы
(подробности см. с. 262). Теплое тесто посыпать че-
рез сито сахарной пудрой, ванилином или, когда оно
остынет, покрыть глазурью (см. с. 256).
Из части теста (около 1/3 количества, необходимого
для бабы) вы можете испечь пирог с крушонкой.
Крушонка: 160 г муки, 100 г сахарной пудры
ванилин, 100 г масла (в расчете на 1 кг муки).
Муку размешать с сахаром на глубокой тарелке, до-
бавить ванилин, влить растопленное масло и расте-
реть столовой ложкой.
Подготовленное тесто положить на смазанный мас-
лом противень, предварительно обсыпанный терты-
ми сухарями, растянуть равномерно пальцами, сма-
занными растопленным жиром, смазать яйцом и,
когда тесто немного поднимется, покрыть его по-
верхность очищенными и нарезанными примерно на
8 частей яблоками, поверхность посыпать крушон-
кой и опять поставить в теплое место. Когда объем
теста увеличится в два раза, испечь.
Время выпечки в зависимости от толщины пласта —
25 - 30 мин.
Горячий пирог посыпать сахарной пудрой с ванили-
ном. Спустя несколько минут снять с листа. Резать
пирог после остывания.
Яблоки можно заменить нарезанными пополам сли-
вами.
ПИРОГ
С КРУШОНКОЙ
И ЯБЛОКАМИ
(СЛИВАМИ)
265

Очень важно не только научиться готовить полезные для здоровья и вкус-
ные блюда, но также и эстетично подавать их на стол и создавать за столом со-
ответствующие условия и благоприятную психологическую атмосферу. Чтобы
достичь этого, вовсе не обязательно иметь прекрасный фарфор, особые ска-
терти или дорогие ножи и вилки. Необходимы лишь хороший вкус, а также
любовь к чистоте, порядку и внутренняя потребность организации нашей пов-
седневной жизни на высоком культурном уровне. Всем известна истина: то,
чему мы научимся в собственном доме, в собственной семье, останется с нами
на всю жизнь. Но помните, что традиции, существующие в семье, создают все
ее члены, не только родители,но и дети, и никто не освобождает любого из вас
от проявления собственной инициативы и активного участия в семейной жизни
и во всех делах.
Одним из важнейших проявлений культуры повседневной жизни является
культура сТола, связанная с тем, как вы готовите и подаете пищу, в каких ус-
ловиях ее едите, как сервируете стол, в какой атмосфере проходят ваши об-
щие застолья.
В настоящее время во многих домах из практических соображений в це-
лях экономии времени и труда члены семьи питаются на кухне. Этот обычай
может быть одобрен лишь тогда, когда площадь кухни достаточна для того,
чтобы в ней можно было выделить уголок для стола подальше от плиты и ра-
ковины. Кроме того, у каждого должно быть свое удобное место за столом.
Однако, если в кухне мало места, можно выделить уголок, скажем, для зав-
траков (если, конечно, не все завтракают в одно и то же время), а обедать и
ужинать нужно в комнате. Что же касается воскресного семейного обеда, то
его лучше устраивать в комнате.
Если же семья питается на кухне, то перед принятием пищи помещение
нужно проветрить, вымыть посуду, которой пользовались во время приготов-
ления пищи, вымыть руки, привести в порядок волосы, снять фартук и тд.
Эти действия необходимы не только с точки зрения эстетики, но и с точки зре-
ния психологии, поскольку позволят снять напряжение и расслабиться после
спешки,которая, как правило,сопутствует приготовлению блюд.
ПОВСЕДНЕВНАЯ СЕРВИРОВКА СТОЛА
Со старанием сделанная и красивая сервировка стола во многом способ-
ствует созданию приятной атмосферы в семье во время приема пищи. Вовсе не
верно существующее мнение, что красиво накрывать на стол следует только
во время праздников и для гостей. Разница может касаться только использу-
емой скатерти, посуды и столовых приборов. Всем известная нелюбовь к
мытью посуды нередко ведет к тому, что пища на стол ставится в обычной
кастрюле для варки, а не в салатнике, например. Упрощенные условия приема
пищи обладают своеобразной прелестью во время биваков, путешествий и
походов, но нельзя практиковать их в домашних условиях. Уменьшить же
количество посуды для мытья можно, раскладывая пищу сразу на тарелки.
Для повседневных приемов пищи накрывать на стол лучше всего скатерти
пастельных тонов — желтого, розового, салатного и т.п. из льняных или хлоп-
267
ковых тканей. Поскольку стирка и глаженье скатертей являются весьма тру-
доемким процессом, вы можете на цветные скатерти из материи стелить ска-
терти из прозрачного пластика. Накрытый таким образом стол выглядит на-
рядно, а скатерть дольше сохраняется. Можно также класть на стол различные
салфетки, очень удобные в употреблении.
В комплект основных обеденных приборов на одною человека входят:
мелкая и глубокая тарелки, десертная тарелка или компотница, ложка, вил-
ка, нож и чайная ложка.
Итак, вы расстелили на столе подходящую по размерам скатерть. После
этого расставьте мелкие тарелки, на них поставьте десертные тарелки или ком-
потницы и разложите вилки и ножи. Если нужны будут только ложка и вилка
то их следует положить с правой стороны тарелки. Если необходим также и
нож, например для резания мяса, тогда вилку нужно положить с левой сто-
роны, а нож и ложку — с правой Нож полагается положить ближе к тарелке и
повернуть острием в сторону тарелки (а не в сторону соседа по столу). Десер-
тную ложку или специальные (десертные) вилки для изделий из геста кладут
над мелкой тарелкой.
Суп подают или в супнице, или заранее разливают в тарелки либо в специ-
альные чашки с двумя ручками. Суп всегда подают с правой стороны.
Сервируют стол по-разному. Например, если на ужин предполагается по-
дать салат и горячее, то сначала следует расставить мелкие тарелки, а на них
поставить десертные. Если для горячего блюда требуется нож, то вилку нужно
положить с левой стороны, а нож - с правой. Если же нужна только вилка, а
268
нож необходим только для смазывания хлеба маслом, то оба прибора нужно
положить с правой стороны.
Если вы намерены подать к обеду или ужину и десерт, например кисель,
желе и т.п., то компотницы можно наполнить заранее, а на стол поставить или
во время его сервировки, если есть место, или ко времени употребления де-
серта в пищу. Если в компоте есть фрукты с косточками, то компотницы нуж-
но поставить на блюдца. Чайную ложку или специальную вилку для десерта
кладут над тарелкой.
Бумажные салфетки, сложенные пополам, помещают с левой стороны та-
релки рядом с вилкой. Если кофе или чай подают в кофейниках, то чашки с
блюдцами лучше расставить заранее. Если же напитки вы разлили в чашки, то
их нужно поставить на поднос рядом со стопкой блюдец. При подаче кофе или
чая на каждое блюдце кладут чайную ложку. Сахар всегда подают в сахарнице
с чайной ложкой или со специальными щипчиками.
Накрытый стол очень украшает хотя бы один маленький цветок или даже
зеленые веточки. Однако стол никогда не украшают цветами в горшочках. Не
принято также ставить на середину стола высокие вазы с цветами, так как
они мешают общению.
Красивая подача блюд предполагает не только украшение готового блюда,
но и подбор столовых приборов, соответствующих роду, виду и количеству
пищи, а также и то, как вы ее разложите. Следует помнить о том, что для де-
корирования блюд можно использовать только съедобные добавления. Это
могут быть листья зеленого салата, зелень петрушки, зеленый лук, помидо-
269
ры, редис, свежие и соленые огурцы, морковь, вареная свекла, листья порея,
яйца, зеленый горошек, фрукты и т.п. И только от вашей фантазии зависит,
какие узоры вы создадите и как нарежете овощи и фрукты для украшения.
Одним из обязательных правил эстетичного оформления стола является
своевременное освобождение его от использованной посуды. Вместе с тем не-
льзя собирать тарелки и блюда прежде, чем приглашенные закончат есть подан-
ное вами блюдо.
А теперь я хочу дать вам рекомендации по сервировке стола в празднич-
ные дни, чтобы создать особую атмосферу, соответствующую подобным при-
емам.
КАК НАКРЫТЬ СТОЛ ПО СЛУЧАЮ ПРИЕМА ГОСТЕЙ
ГОРЯЧИЙ УЖИН ЗА ОБЩИМ столом
По-разному накрывается стол. Все зависит от того, какой прием вы орга-
низуете: или это горячий ужин за общим столом, или холодный буфет, или
послеобеденный чай или кофе.
Прежде всего я хочу обратить ваше внимание на разницу между повсед-
невной сервировкой стола и праздничной — по случаю свадьбы, дней рожде-
ний, праздников, получения диплома, рождения ребенка и т.п.
Помните о том, что для праздничных торжеств необходимы белая или од-
ноцветная скатерть, лучше пастельных тонов, тщательно выглаженная, краси-
вые посуда (лучше сервиз), столовые приборы, стекло, салфетки и, конечно,
цветы.
Если вы намерены подать только горячее блюдо и закуски, то на мелкую
тарелку следует поставить десертную. Если вы намерены подать сельдь, то для
нее на десертные тарелки нужно поставить маленькие тарелочки, которые бу-
дут убраны со стола в первую очередь.
Затем вы раскладываете ножи и вилки: меньшие — для закуски и боль-
шие - для горячего блюда. Вилки кладут с левой стороны, а ножи - с правой,
причем если они гравированы, то гравировкой наверх.
Если вы подаете рыбу, то лучше положить специальные столовые прибо-
ры. Десертные ножи и вилки рекомендуется раскладывать над мелкими тарел-
ками.
Фужеры и рюмки для вина и стаканы для напитков ставят с правой сторо-
ны в той очередности, в какой предусматривается подача напитков.
Матерчатые салфетки, свернутые в рулон, кладут с левой стороны тарел-
ки. Правда, в настоящее время все чаще используют бумажные салфетки. Ма-
терчатые салфетки рекомендуется разложить на коленях, чтобы не запачкать
одежды.
Цветы ставят на стол в низкой посуде так чтобы сидящие друг против
друга гости могли свободно разговаривать.
Необходимые приправы — соль, черный и душистый перец, растительное
масло и т.п. — лучше подавать на подносике или на специальной подставке.
270
Хлеб можно разместить на вспомогательном столике и обнести им присут-
ствующих в начале приема.
Закуски — различные салаты, яйца, колбасу и копчености, паштеты, за-
ливную рыбу и т.п., а также такие добавления к ним, как соус ’’тартар”, май-
онез с хреном, редис, огурцы и т.п., — ставят на стол заранее. Все блюда пода-
ют с соответствующими ножами, вилками и ложками.
Блюда подают всегда с левой стороны, снизу под ними полагается держать
салфетку. Для удобства блюдо нужно опустить до уровня края стола.
Иногда во время ранних ужинов подают горячий суп в чашках (чаще всего
это чистый свекольный борщ, бульон или чистый суп из помидоров на буль-
оне) . Супы в чашках всегда подают только с правой стороны и ставят на стол
на блюдце. С правой стороны подают также все напитки (кофе, чай, вино, со-
ки) и готовые блюда, приготовленные в той посуде, в которой они будут упот-
ребляться в пищу, например бокалы с кремом, порции мороженого, желе и
т.д., а также блюда, запеченные в кокотницах.
Перед подачей горячего блюда со стола убирают все закуски и использо-
ванные столовые приборы. Итак, на столе остаются только рюмки для вина и
стаканы для сока или минеральной и фруктовой воды. При этом использо-
ванную посуду собирают с правой стороны гостя. Если на скатерти остались
крошки, их сметают специальной щеткой на подносик, затем расставляют де-
сертные тарелки и подают десерт — крем, желе, мороженое и т.п.
К чаю и кофе сразу же подайте торт, пирожные, фрукты, сахар, а также
очищенный и нарезанный лимон.
Если прием продолжается несколько часов, а у хозяев большая квартира,
кофе можно подать в другой комнате после примерно часового перерыва.
Иногда подобным же образом подают закуски, а именно: гости едят их,
271
стоя у холодного буфета, организованного в одной комнате, а затем садятся
за стол в .другой комнате, чтобы съесть горячее блюдо.
На приемы, устраиваемые в связи со значительными событиями, гостей
приглашают заранее, за 7 — 10 дней, причем сообщают не только день, но и
время и повод торжества. Это необходимо для того, чтобы гости могли соот-
ветственно подготовиться.
Предлагаю вам примерное меню для особо торжественных случаев.
ПРИМЕРНЫЙ СОСТАВ БЛЮД
ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО УЖИНА В ВЕСЕННЕ-ЛЕТНИЙ ПЕРИОД
Яйца или рыба в майонезе, салат из помидоров (без лука), бутерброды с
пастой из сардин с добавлением творога, хлеб, масло; курица, поджаренная
по-венски, или начиненная и испеченная по-польски, молодой отварной карто-
фель или рассыпчатый рис, салат из огурцов со сметаной и укропом; компот
из абрикосов, персиков, клубники или смешанных фруктов; кофе,чай,торт,
кекс или сырник; прохладительные фруктовые напитки.
Предложенное меню можно несколько изменить: например, вместо кури-
цы приготовить индейку, или рулет из печеной телятины, или вырезку по-анг-
лийски и т.п.
В традиционной польской кухне основное внимание обращалось на коли-
чество и качество подаваемых закусок, мясных блюд, изделий из теста и тд.
Но сейчас рекомендуем стремиться к приготовлению легких блюд, исключив
жирные блюда и изделия из теста и ограничив их количество.
Как видите, в предложенном меню, с одной стороны, мы отдаем дань су-
ществующей традиции угощения гостей, а с другой — стараемся быть достаточ-
но современными, предлагая много блюд из овощей и фруктов.
ПРИГЛАШЕНИЕ НА КОФЕ
В настоящее время широко принято приглашение на послеобеденный
кофе, поскольку такой прием предоставляет возможность встретиться с
друзьями без чрезмерной затраты сил и времени, но и не ограничивает вашей
фантазии.
Поскольку послеобеденный кофе устраивают примерно около 17 часов и
все гости приходят, как правило, уже пообедав, то вы можете подать молочно-
фруктовые коктейли, охлажденные фрукты и желе или в зависимости от се-
зона фрукты со сливками (например, клубнику или землянику) либо свежие
фрукты - свежие яблоки, груши, бананы, апельсины, виноград, абрикосы и
т.п. К твердым фруктам необходимо подать 2—3 специальных ножичка.
Если вы готовите сладкие блюда, то можно уменьшить количество изде-
лий из теста, ограничившись, к примеру, песочными десертными пирожными.
При этом не забывайте, что не все гости могут употреблять в пищу много слад-
кого. Несомненно, однако, что большинство из них с воодушевлением отне-
сутся к домашней шарлотке, сырнику или, например, к пирогу со сливами.
272
На встречи за домашним кофе чаще всего собираются друзья, связанные
общими интересами, желанием принять участие в интересных разговорах или
диспутах. Поэтому проблема ’’что приготовить, что подать?” в этих случаях не
должна усложнить вам жизнь. Кстати, вы можете не ожидать прихода всех
гостей сразу, а каждому вновь прибывшему наливать кофе или чай. Вот
почему вовсе не обязателен большой общий стол: можно обойтись и малень-
ким столиком.
Кроме изделий из теста и торта вы можете подать к кофе бутерброды с
пастами, декорированные сэндвичи или тортовые бутерброды (но без лука и
сельди), полуфранцузские пирожки с мозгами или шампиньонами или гренки,
’’пробочки” из сыра, булочки с тмином, сыром и т.п.
Для подобных приемов прежде всего следует красиво сервировать стол и
правильно подобрать посуду, стекло, столовые приборы и тд. Скатерть может
быть нарядной - вышитой, цветной. На белую скатерть можно положить ма-
терчатые салфетки (не забыв о бумажных) и поставить цветы.
Каждому гостю нужно поставить десертные тарелки - одну для несладких
блюд и другую для кондитерских изделий, а также подать десертные вилки и
ножи.
Коктейли нужно подавать сильно охлажденными в кувшинах или разлить
их в цветные высокие стаканы, которые поочередно предлагаются гостям;
отдельно к ним подают соломинки,
л,
ХОЛОДНЫЙ БУФЕТ
Холодный буфет устраивают обычно тогда, когда вы хотите принять боль-
шое количество гостей, не располагая достаточно большой квартирой, столо-
вым сервизом и тд. Правда, в слишком маленькой квартире не рекомендует-
ся устраивать холодный буфет, так как столпившиеся и вынужденные все
время стоять гости не будут чувствовать себя хорошо. Как правило, эта проб-
лема решается следующим половинчатым образом: гости на приеме с холод-
ным буфетом обслуживают себя сами, а мебель (кресла, стулья, маленькие
столики и тд.) расставлена так, что при желании гости могут найти, где поси-
деть.
Для холодного буфета, о чем говорит само название, готовят в основном
холодные закуски и блюда, употребляя которые можно обходиться без ножа,
например салаты, яйца в соусе, заливную рыбу и рыбу в майонезе, бутерброды
и т.п. Желательно, однако, приготовить и одно горячее блюдо: это может быть
битое, грибы, тушенные в сметане, стручковая фасоль в томатном соусе с со-
сисками, гуляш со стручковой фасолью, сладкий перец с яблоками, сливами и
колбасой и т.п.
Холодный буфет особенно удобен потому, что все блюда можно пригото-
вить и расставить на столе до прихода гостей, а гости обслуживают себя сами.
Холодный буфет вы можете устраивать по-разному. Если у вас большая
комната и большой стол, то нужно выдвинуть его почти на середину, чтобы к
нему удобно было подойти со всех сторон, и сервировать его следующим
образом: в середину поставить торт, фрукты, кондитерские изделия; между
273
ними — стопки тарелок, вилки и ножи, а также подносы со стаканами, рюм-
ками, коктейлями, фруктовыми напитками и тд. Кстати, для напитков
можно отвести отдельный столик.
На таких приемах допустима разнородность посуды, однако партии таре-
лок или вилок группируют по узорам и величине. Не следует забывать и о бу-
мажных салфетках, поставленных в нескольких местах.
Если у вас нет большого стола, вы можете составить стол из разных сто-
ликов, но не по прямой, а по изломанной линии. Средний столик лучше пред-
назначить исключительно для сладких блюд. Можно в одной комнате устроить
буфет с закусками, а в другой - со сладкими блюдами. Если у вас один стол,
то перед десертом следует убрать блюда и салатники. Затем стряхните со ска-
терти крошки и расставьте тарелки для изделий из теста, для торта и фрук-
тов, красиво разложите вилки, ножи, ложки и т.п. Когда все будет готово, по-
давайте кофе или чай.
Летом вместо торта можно подать мороженое и приготовить прохлади-
тельные напитки.
МОЛОДЕЖНЫЙ ВЕЧЕР
Молодежные вечера, как я их себе представляю, — это послеобеденные чае-
пития по поводу дней рождения, успешной сдачи экзаменов, выигранных кон-
курсов и т.д., а также в связи с календарными праздниками, например. Эти
молодежные приемы могут проходить по-разному, а главное в них — это жела-
ние хозяев хорошо к ним подготовиться и создать благоприятную психоло-
гическую атмосферу встречи.
Наиболее типичной встречей молодежи является полдник, к которому
можно подготовить бутерброды двух^грех видов (см. раздел ’’Бутерброды”,
с. 46), салаты с майонезом, сладкий пирог, например со сливами или яблока-
ми, торт с сухофруктами или со свежими фруктами.
Из напитков подают чай, фруктовые соки или фруктовые напитки, приго-
товленные в домашних условиях. Для большего разнообразия можно приго-
товить как холодные, так и горячие закуски, рецепты которых вы найдете
в этой книге. Например, зимой вместо бутербродов вы можете подать гренки
и ’’пробочки” из сыра, вместо фруктов — салаты из фруктов с орехами и пен-
кой или сливками, а вместо пирога или сырника - творог с сухофруктами и
орехами или груши в ванильном или шоколадном соусе и маленькие пирож-
ные.
На молодежных вечерах, не связанных с большими событиями, очень по-
пулярно сейчас приготовление всеми участниками встречи одного блюда. Это
могут быть картофельные оладьи, блинчики с клубникой и сливками, карто-
фель, запеченный в духовке, поданный с маслом и солью, салат из овощей с
майонезом, булочки с начинкой, запеченные в духовке, оладушки из тыквы,
отварная кукуруза в початках и т.п. Разумеется, можно привести значительно
больше примеров, но вы сами должны решить, что больше удивит и порадует
ваших гостей. И, конечно, одно блюдо не исключает подачи горячего чая в
холодный день или холодных напитков в жаркий. Будет еще лучше, если вы
274
угостите собравшуюся молодежь и хворостом или пирожными собственного
изготовления, а в летний период - охлажденным молочно-фруктовым коктей-
лем.
Так как все вы работаете или учитесь и не всегда у вас есть достаточно
времени на подготовку к приему гостей, то, чтобы гости остались довольны
вашим приемом, выбирайте в качестве основного всеми любимое блюдо, в
определенном смысле оригинальное, например сельдь с картофелем в мун-
дире, летом — грибы, тушенные в сметане, рыбу по-гречески, фаршированный
сладкий перец или более сложные блюда. Начинать же, конечно, следует с
блюд, в приготовлении которых вы чувствуете себя более уверенными. Не
исключается, что в организации таких встреч вам помогут все приглашен-
ные.
На молодежных вечерах хорошо воспринимается гостями холодный бу-
фет. Впрочем, все зависит от квартирных условий, желания хозяев, от воз-
можностей, которыми вы располагаете, и т д.
Хорошая встреча должна хорошо кончиться, поэтому перед вашим ухо-
дом помогите хозяевам вернуть квартире ее прежний вид.
ОБЯЗАННОСТИ ХОЗЯЕВ, ПРИГЛАШАЮЩИХ ГОСТЕЙ
Если вы пригласили гостей, то как хозяева должны постараться сделать
все возможное, чтобы встреча была удачной и оставила у всех приятные вос-
поминания.
Прежде всего следует согласовать день и время приема, а также его про-
должительность. Затем вы должны решить, что хотите приготовить, что може-
те купить и сколько денег для этого предназначаете. Продумайте и такие вро-
де бы мелкие вопросы, как: будет ли у вас во время приема постелена ска-
терть или вы ограничитесь салфетками, какую посуду вы используете и тд.
Когда все эти вопросы будут решены, нужно подготовить к приему гостей
квартиру, закупить продукты, приготовить закуски и блюда, накрыть стол и
тд. Не следует, наверное, напоминать, о том, что хозяева должны быть пунк-
туальными, поэтЪму все и вы сами должно быть готовы к приему гостей точ-
но в назначенное время. Вы должны также празднично одеться, но так, чтобы
не затмить гостей, причесаться и не забыть снять кухонный фартук. Гостей
обычно встречают и приветствуют уже в прихожей.
Вашей обязанностью является также поочередно представить каждого из
гостей своим домочадцам, если они не знакомы, и познакомить гостей друг с
другом, сказав при этом о каждом хотя бы несколько милых слов. Это необ-
ходимо для того, чтобы у всех сразу же возникло и установилось взаимно
доброжелательное настроение.
КАК СЛЕДУЕТ ВЕСТИ СЕБЯ ЗА СТОЛОМ
Когда вы находитесь в гостях, то прежде всего следует помнить, о том,
что угощение, приготовленное хозяевами, не единственная цель вашей встре-
чи и в то же время не только некоторое приятное дополнение к милой ветре-
275
че: ведь в немалой степени и вас оценивают по вашему поведению в гостях и за
столом.
Итак, не следует садиться за стол до приглашения хозяев и начинать нак-
ладывать еду себе на тарелку без их предложения. Если стол обильно зас-
тавлен, вы можете свободно угощаться поданными блюдами, но не увлекай-
тесь? не забывайте о том, что блюдо, которое вы так любите, точно так же мо-
жет понравиться и другим гостям.
Некоторые из вас не любят есть ножом и вилкой, хотя данное блюдо, на-
пример кусок отварного мяса, натуральный бифштекс и тл., нужно есть имен-
но так. Вилку нужно держать в левой руке, а нож — в правой. Нож служит для
нарезания пищи, придерживаемой вилкой, и ее накладывания на вилку (только
маленьким детям мясо режут кусочками, игобы им было удобно есть его с
помощью вилки). За столом мясо, даже птицы, отделяют от костей только с
помощью ножа и вилки.
Важно также следить за положением рук во время еды. Над столом и та-
релкой можно держать только ладони, нельзя опираться о стол локтями. Стул
нужно поставить так,игобы вы сидели близко к столу и руки были прижаты к
туловищу.
Перекладывать кушанья в свои тарелки можно только приборами, пред-
назначенными для этой цели (не собственными). Неудобно брать сразу слиш-
ком много еды на тарелку: лучше, если хозяйка сама предложит вам взять се-
бе еще.
По окончании еды использованные ножи и вилки нужно оставить на тарел-
ке, а не класть на скатерть.
Горячие напитки, например чай, пьют, вынув ложечку из стакана или из
чашки. Сахар набирают специальной ложечкой, находящейся в сахарнице, а
кусковой — щипчиками.
Если вам предложили фруктовый компот в компотницах, поставленных
на блюдечки, из фруктов с косточками, то имейте в виду, что косточки изо
рта нужно незаметно вынимать на собственную ложку и класть на блюдце.
Если блюдца не подали, то косточки можно класть в собственную компот -
ницу.
Сухие песочные пирожные можно брать руками, а глазированные пирож-
ные и куски торта - специальными вилками или ложками. Во всех случаях
необходимы бумажные салфетки.
Сочные фрукты (персики, спелые груши, очищенные бананы, дыни, арбу-
зы и т.п.) едят с помощью вилки и ножа.
Яблоки, груши, бананы вы можете очистить, держа в руке, но персики сле-
дует разрезать на небольшие кусочки на тарелке и удалять из них косточки,
пользуясь ножом и десертной вилкой.
У апельсинов кожуру разрезают крест-накрест, отсоединяют ее от мяко-
ти, не открывая, и разделяют апельсин на дольки.
Черешню и вишню берут со своей тарелки за плодоножки, а косточки вып-
левывают в кулак и затем складывают на свою тарелку.
Есть следует красиво, не слишком быстро, но и не слишком медленно, не
открывать рот слишком широко и жевать незаметно и неслышно.
Вставая из-за стола, всегда нужно сказать друг другу ’’спасибо”.
276
КАКУЮ ПИЩУ НУЖНО БРАТЬ С СОБОЙ В ПОЕЗДКУ,
НА УИКЭНД И БИВАК В ПАЛАТКЕ
Туризм занимает все больше места в нашей жизни. Повседневная жизнь в
густонаселенных городах и поселках пробуждает в нас тоску по непосредст-
венному общению с природой — лесом, рекой, озерами, горами, морем и тд.
Вот мы и отправляемся в походы, пешие или с частичным использованием
транспорта.
Чтобы определить, что взять с собой для питания в пути, нужно заранее
знать, какое время будет затрачено на все путешествие, какие транспортные
средства будут использованы и тд. Особенно важно установить, какую часть
времени займет пеший поход, так как от этого зависит, какие продукты и
сколько, нужно взять с собой, чтобы не сгибаться под тяжестью рюкзака.
Перед тем как отправиться в путешествие, следует узнать также, нет ли на ва-
шем пути пунктов, где можно будет купить напитки или съесть горячее блю-
до, пополнить запасы воды. Всем известно, что в походах или поездках все от-
личаются хорошим аппетитом, а ощущение голода и жажды портит отдых.
Поэтому если вы собираетесь путешествовать ”в неизвестное”, всегда следует
брать с собой провиант,заранее обдуманный с учетом времени года и собствен-
ных физических возможностей согласно пословице ”Кто с собой носит, тот ни
у кого не просит”.
ОДНОДНЕВНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ
Однодневные путешествия не доставят вам больших трудностей, если речь
идет о провианте. Перед выходом или выездом из дома следует обильно по-
завтракать. Примерное меню может быть таким: молочный суп, яичница с по-
мидорами, хлеб с маслом, горячий, достаточно крепкий чай, кому нравится —
с лимоном.
Если вам предстоят дальние переходы, вы можете приготовить сэндви-
чи - большие ^слепленные друг с другом бутерброды, например с неострым
сыром, колбасой, копченостями, яйцом или мясом, а к ним добавить помидо-
ры или яблоки. Бутерброды готовят отдельно для каждого, заворачивают их в
пергамент и кладут в полиэтиленовый пакет.
Основной прием пищи, соответствующий обеду, вы организуете только
тогда, когда прибудете на место. Это может быть жареное или печеное мясо,
хлеб, свежие огурцы, помидоры, редис и т.п., а также чай из термоса, изделия
из теста и фрукты. Если вы считаете, что количество мяса недостаточно, то
можете добавить к вашему обеду на лоне природы сваренные вкрутую яйца,
копченую колбасу или испеченные дома пирожки с мясом. Вместо масла для
намазывания хлеба лучше взять плавленый неострый сыр.
Кроме термоса следует взять с собой пластмассовые кружки, салфетку,
заменяющую скатерть, на которой вы разложите продукты, бумажные салфет-
ки, а также нож для резания хлеба и консервный нож.
Перед возвращением домой предусматривается еще и полдник, для кото-
рого можно взять изделия из теста, фрукты и творожный сырок с добавлени-
ем в него джема или зеленого лука.
277
Необходимо также взять с собой напитки, особенно если их нельзя купить
в пути.
Не следует брать в поход соленые и острые продукты, жирные сорта мяса,
рыбы, легко портящуюся колбасу, например ливерную, и тл. Хорошо, если
после возвращения из путешествия в холодильнике вас ждет заранее сварен-
ный суп, который вы любите, или, к примеру, отварной картофель.
УИКЭНД
Каким должен быть провиант для уикэнда? В первую очередь нужно уста-
новить, будет ли возможность на месте в течение дня съесть хотя бы одно го-
рячее блюдо или вы должны приготовить его сами, имея в своем распоряже-
нии домик в кемпинге или хотя бы возможность пользоваться электричест-
вом или газом. Если об основном приеме пищи вы должны позаботиться сами,
то перед выездом следует обдумать меню, выбрать продукты, которые нужно
купить (лучше с небольшим запасом).
Итак, для приготовления завтраков и ужинов необходимы: хлеб, сгущен-
ное молоко, чай, кофейный концентрат, сахар, плавленый сыр, масло (майо-
нез) , сыр, творожные сырки, яйца, копченая колбаса, или мясные, или рыбные
консервы, джем, а кроме того, зеленый и репчатый лук, помидоры, свежие и
малосольные огурцы,фрукты, компот в банках, лимоны, соль.
Для приготовления обеда можно взять супы в банках или суповые кон-
центраты в пакетах, запеченное или поджаренное дома мясо, овощи и фрукты
(можно компоты).
К необходимым предметам, облегчающим путешествие, относятся кухон-
ные ножи (маленький и большой), консервный нож, дощечка для резания,
пластиковые тарелки, стаканчики для напитков, картонные подносики и сал-
фетки, большая столовая салфетка (вместо скатерти), тряпочка для мытья
посуды, бумажные полотенца. Для любого путешествия, кроме того, необхо-
димы пергамент и полиэтиленовые пакеты.
Не забывайте о том, что на местах, где вы располагаетесь на отдых, нужно
оставлять после себя образцовый порядок. Это послужит тому, что и другие
туристы будут учиться у вас беречь природу, тем более что в этом отношении
нам с вами предстоит еще очень многое сделать.
БИВАК В ПАЛАТКЕ
Если вы предполагаете провести в пути более двух-трех дней, вам следует
воспользоваться советами опытных туристов, которые умеют организовать
лагерный образ жизни, а тем самым предостеречь неопытных участников от
неприятных сюрпризов.
Прежде всего следует обдумать вопрос о том, как организовать ежеднев-
ное горячее питание.
Перед выездом вы должны разузнать, какие продукты вы сможете приоб-
рести в ближайшей от лагеря местности, можно ли купить на месте молоко,
278
яйца, хлеб, сметану, птицу, фрукты, овощи, картофель и т.д., и в зависимости
от этого решить, что необходимо взять с собой.
Перед покупкой продуктов следует установить количество дней пребы-
вания в походе и количество человек, а также ориентировочно подсчитать
расход продуктов на человека в течение дня. К обязательным белковым про-
дуктам следует отнести: мясные или рыбные консервы, копченую колбасу,
яйца, разные сыры, а также сгущенное и порошковое молоко и тщ. Мясо сле-
дует приготовить заранее и закрыть (или закатать) в стеклянные банки.
Длительного хранения требуют блюда из отварного, тушеного, жареного
или печеного мяса, но без костей, сухожилий, пленок и жира. Мясо, перед тем
как положить его в банки, нужно разрезать на куски, чтобы можно было
уложить его плотнее. В банки с мясом можно также добавить соус или жир от
жаренья или печения. Стеклянные банки наполняют мясом на высоту пример-
но 3 см от края банки.
Банки и крышки перед употреблением нужно очень тщательно вымыть,
прокипятить или простерилизовать в духовке при температуре около 120°С
(нельзя ставить холодные стеклянные банки в горячую духовку). Резинки
для крышек тоже следует тщательно вымыть, прокипятить и просушить. Пос-
ле наполнения горячих банок горячей мясной пищей следует старательно про-
тереть края банки прокипяченной тряпочкой, затем наложить на них резинку
и закрыть крышкой. Закрутить крышки можно только спустя 10 - 15 мин.
Наполненные и закрытые банки ставят в большую кастрюлю, на дно ко-
торой кладут деревянную вкладку или толстый слой бумаги. Затем в кастрю-
лю наливают воду той же температуры, что и температура мяса, на уровень
3/4 высоты банки и подогревают. После закипания вода в кастрюле должна
постоянно медленно кипеть в течение часа. Затем банки вынимают из
воды и проверяют, все ли крышки закрылись. Если банки не были плотно
закрыты, то кипячение следует повторить.
Домашний способ консервирования мяса, о котором мы рассказали, тру-
доемок и хлопотен, но исключает отравление пищей в жаркие дни и гаранти-
рует отсутствие бактерий.
Мясные конЬервы следует хранить в холодном и темном месте. На биваке
все консервы также нужно прятать от солнечного света.
Из жиров с собой следует брать взбитое в керамической посуде сливочное
масло, можно подсолнечное масло и копченую корейку.
Из продуктов, содержащих углеводы, хорошо иметь с собой мучные про-
дукты: на первые дни хлеб, сухари, сушки, сухое печенье и т.п., определенное
количество быстро варящейся крупы (овсяные хлопья, манку, рис, гречку,
гороховую муку и немного пшеничной, мелкие макаронные изделия и т.п.).
Кроме того, советуем захватить с собой джемы и компоты в банках,
чернослив, мятные и фруктовые конфеты, сахар.
Кроме перечисленных продуктов на отдых в палатках советуем взять су-
пы в банках и суповые концентраты в пачках, бульонные кубики, томатный
сок, консервированный зеленый горошек, чай, кофейный напиток, горчицу,
соль и т.п. Не рекомендуем брать с собой соленые, острые и скоропортящиеся
продукты.
Данные рекомендации, надеюсь, помогут вам избежать многих ошибок.
279
ХОРОШАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И ПОРЯДОК -
НЕОБХОДИМЫЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПИЩИ
Все мы любим домашние блюда, нам нравятся вкусные десерты, изделия
из теста, испеченные дома, но как часто мы отказываемся, причем с большим
сожалением, от их приготовления, и прежде всего потому, что нам не хватает
времени. А между тем всем нам знакомы семьи, где постоянно что-нибудь пе-
чется, где каждую неделю бывают домашние вареники или блинчики, и это
несмотря на то, что родители работают, а дети учатся. Секрет здесь кроется в
определенных навыках планирования домашней работы и правильном разде-
лении обязанностей между всеми членами семьи. При соответствующем разде-
лении обязанностей можно успеть сделать многое из того, что ранее находи-
лось вне сферы ваших возможностей. Кстати, многие домашние работы можно
выполнить в несколько приемов: например, песочное тесто для пирога можно
замесить вечером и положить его в холодное место, а на следующий день
только раскатать его, разложить фрукты и испечь. Так же в несколько прие-
мов можно приготовить блинчики с мясом: к примеру, заранее вы можете
пропустить через мясорубку сваренное мясо и приготовить начинку; в тот же
день можно поджарить блинчики, закрыть их тарелкой, чтобы они не высохли
и хранить в холодильнике. Можно поступать иначе: один из членов семьи начи-
нает приготовление блюда, а другой заканчивает.
Очень важно вовремя закупить продукты. Много времени занимает также
мытье посуды, если всю посуду оставлять для общего мытья, вместо того что-
бы сразу же мыть ее по мере использования и ставить на место. Необходимо
взять себе за правило мыть грязную посуду между приемами пищи, а не скла-
дывать ее в раковину.
Посуду следует мыть щеткой и ершиком. Мытье жирной посуды вам об-
легчит использование мягкой бумаги, с помощью которой хорошо удаляются
остатки жира. Не стоит делать проблемы из мытья посуды и откладывать это
на ’’потом”. Когда вы что-то делаете без сопротивления, с желанием, то все
получается быстрее и лучше. Физическая работа дает нашему разуму возмож-
ность отдохнуть и учит нас ловкости и четкости.
ДОМАШНИЙ КАЛЕНДАРИК
Поскольку целью книги является увлечь вас тайнами кулинарного мас-
терства и деятельным и активным участием в ведении домашнего хозяйства,
то несколько слов о ведении календарика - всего лишь маленькое организа-
ционное дополнение к достижению этой цели.
Чтобы ничего не забывать и лучше организовать свою работу, вписывайте
в записную книжку то, что вам предстоит сделать по дому. Здесь можно ука-
зать постоянные, временные и периодические занятия, а также дополнитель-
ные, вытекающие из сложившейся ситуации. Следует также вписывать в ваш
календарик ежедневные обязанности и задания, чтобы случайно не забыть
280
купить, например, хлеб и картофель, приготовить желе для десерта или сва-
рить компот. Выполнив очередное задание, можете вычеркнуть его из кален-
дарика; поверьте, сделать это очень приятно.
Пользование календариком имеет очень много хороших сторон. Не забы-
вая о своих обязанностях, вы будете активно участвовать в жизнедеятельнос-
ти вашего дома и избежите чьего-либо недовольства вами.
ОБОРУДОВАНИЕ КУХНИ ПОСУДОЙ
И КУХОННЫМИ ПРИНАДЛЕЖНОСТЯМИ
Оборудование домашнего хозяйства необходимой посудой, кухонными
принадлежностями и механизированными приборами позволит вам заметно
ускорить приготовление многих блюд. Так, с помощью кухонных приборов
можно быстрее и тщательнее размельчить или переработать много продуктов
(почистить, нарезать, нашинковать, смолоть, протереть, взбить и тд.), а благо-
даря этому быстрее приготовить из них то или иное блюдо.
Устраивая и организуя свое домашнее хозяйство, мы часто берем за обра-
зец свой семейный дом, из которого мы вышли. Это имеет и сильные и слабые
стороны. Сильные стороны заключаются в том, что дома вы приобрели опреде-
ленный опыт, который помогает вам избежать различных ошибок. Так, вы
уже знаете, к примеру, в каких кастрюлях и на какой сковороде могут приго-
рать блюда, как мало радости приносит ручная мясорубка, когда вам предсто-
ит пропустить через нее сырое мясо. Слабые же стороны тяготения к привыч-
ным установкам заключаются в том, что вы не замечаете некоторых неудобств,
связанных с постоянной заменой чего-то недостающего чем-то определенным,
игнорируете использование новинок, которые помогли бы вам облегчить ваш
труд и сэкономить время.
Приступая к оборудованию кухни соответствующей посудой и принадлеж-
ностями, прежде всего вы должны четко разделить их для себя на предметы
основные и необходимые, облегчающие и ускоряющие приготовление блюд;
очень желательные и из области мечты, но вполне осуществимой. Хотя это раз-
деление в какой-то степени и схематично, но вместе с тем имеет жизненное
обоснование.
К основным и необходимым предметам относится в первую очередь ку-
хонная посуда, т.е. различные кастрюли, миски, кружки, чайник, ведра, тазики
и т.д. Что касается кастрюль, то наибольшей популярностью вот уже многие
годы пользуются эмалированные и алюминиевые.
Тяжелая, с толстыми стенками и покрытая эмалью посуда имеет много
достоинств. Гладкая блестящая эмаль легко моется, не впитывает ни жира, ни
запахов, не подвергается воздействию кислот, благодаря чему такую посуду
можно использовать не только для приготовления дю и для хранения блюд,
содержащих кислоту. Недостатком эмалированной посуды, особенно легкой и
с тонкими стенками, является то, что эмаль легко повреждается даже при не-
сильных ударах, при попадании горячего жира и тд. Посуда же с нарушенной
эмалью не годится для приготовления блюд и их хранения.
Алюминиевая посуда незаменима в доме. Однако ее труднее, чем эмалиро-
281
ванную посуду, содержать в чистоте. В алюминиевой посуде нельзя варить и
хранить блюда, содержащие кислоты, а также блюда с содержанием соды. Не-
практична также тонкая алюминиевая посуда, так как она легко деформиру-
ется и пища в ней пригорает. Самые лучшие кастрюли — это кастрюли с тяже-
лым дном.
Наряду с эмалированной и алюминиевой посудой все шире используется
посуда из огнеупорного стекла и керамическая, которая служит в основном
для запекания блюд.
Поскольку в хозяйстве должно быть несколько кастрюль, то предлагаем
вам следующие рекомендации по вместимости кастрюль и их назначению. Каж-
дая хозяйка должна располагать: одной алюминиевой кастрюлей с крышкой
объемом около 1 1/2 л для кипячения 1 л молока или 2 1/2 л (для 2 л моло-
ка) ; одной высокой кастрюлей примерно на 3 л для варки мяса, бульонов, су-
пов и т.п.; одной меньшей по величине кастрюлей примерно на 1 1/2 — 2 л —
для варки компотов, киселей, картофеля и т.п. Необходимы также 2 — 3 бо-
лее низкие кастрюли разной величины от 1 1/2 до 3 л для тушения мяса, кури-
цы, варки капусты, рыбы с овощами, приготовления овощных блюд и т.п.
Рекомендуется также*иметь 3-4 маленькие кастрюльки объемом 1, 1/2 и
1/4 л (две из них должны быть с длинными ручками). Желательно также,
чтобы у вас была одна большая эмалированная кастрюля объемом 4 - 5 л,
которая, возможно, понадобится вам только в праздники, в дни приемов гос-
тей и т д. Немаловажная деталь — все кастрюли должны быть с крышками.
Однако в каждом конкретном случае количество и величина кастрюль
могут меняться в зависимости от состава вашей семьи и от того, какие блюда
вы чаще всего готовите.
ПЕРЕЧЕНЬ НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ И КУХОННЫХ ПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ
ДЛЯ СЕМЬИ ИЗ ЧЕТЫРЕХ ЧЕЛОВЕК
Посуда:
1 кастрюля для молока (2 л) ;
1 высокая кастрюля (3 л) ;
2 высокие кастрюли (1 1/2 -2л);
1 кастрюля средней высоты (2 - 3 л) ;
2 плоские кастрюли (1 1/2 - 2 1/2 л) ;
1 большая кастрюля (4 — 5 л);
2 — 3 маленькие кастрюли с длинными ручками (1,1/2 и 1/4 л);
1 — 2 эмалированные кружки;
1 чайник для кипячения воды;
1 фаянсовый заварочный чайник;
2 сковороды диаметром около 24 и 16 см;
3 эмалированные миски (1 большая) диаметром 50,30 и 20 см;
Г эмалированное или пластиковое ведро для воды;
2-3 эмалированные тарелки или 1 эмалированная тарелка, 1 эмалирован-
ное блюдо и 1 эмалированный поднос (могут быть пластиковые);
1 дуршлаг (лучше с подставкой);
282
4 противня для изделий из теста: 1 большой для дрожжевого теста (пирога) ,
2 продолговатых узких, 1 короткий, 1 форма для бабы;
1 тортовница;
1 глиняная миска для растирания желтков, муки;
4 кухонных ножа из нержавеющей стали: 1 для овощей, 1 длинный прямой
для резания колбас и копченостей, мяса, хлеба, 1 кухонный остроконеч-
ный, 1 нож-пила для резания помидоров и т.п.;
1 лопатка для переворачивания жарящихся котлет, оладий, рыбы и т.п.;
1 пластмассовая лопатка для вынимания из мисок майонеза, желтков, пены и
крема;
2 различные ложки: большая - для супа, меньшая - для молока, компота;
1 шумовка для вынимания клецок, вареников и т.п.;
3 сбивалки для пены;
3 сита: 1’волосяное для просеивания муки, 1 перлоновое диаметром 16 см для
перетирания овощей и фруктов и 1 маленькое ситечко для процеживания
кофе, чая и т.п.;
2 терки: 1 металлическая с четырьмя стенками, универсальная и 1 пластмас-
совая для размельчения овощей;
1 маленькая шинковка для огурцов, капусты;
1 металлический молоток с топориком для отбивания мяса или отдельно те-
сак к нему;
1 большая кухонная вилка для мяса;
2-3 ложки из нержавеющей стали, разной величины;
1 прибор для размалывания перца;
2 воронки: 1 большая, 1 маленькая;
1 соковыжималка для лимонного сока;
1 солонка.
Разные металлические приборы: 1 нож для открывания консервов; 1
нож для открывания бутылок; штопор; 1 ложка для вынимания сердце-
вины из фруктов; ролик для вырезания хвороста; формочки для выреза-
ния пирожных; приспособление для нарезания яиц.
Деревянные инструменты: разделочная доска; 2 дощечки (маленькая и
большая); 1 скалка для раскатывания теста; 1 деревянный пестик — тол-
кушка; 3 деревянное ложки разной величины; 1 мутовка.
2 комплекта банок: для продуктов и для специй;
1 комплект посуды для яиц;
1 сушилка для посуды;
1 кисточка для смазывания теста яйцом;
1 ножеточка;
1 - 2 подставки под кастрюли.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Б
’’Баба” песочная 256
’’Баба” песочная, расписанная под мра-
мор 257
’’Баба” дрожжевая (кулич) 264
Бигос из молодой капусты 144
Бифштекс по-английски из филейной
вырезки 202
Блинчики 137,205,209
десертные 209
с вишней 210
с мозгами 212
с начинкой из мяса 212
с ’’пеной” 210
с ’’пеной” и яблоками 211
с сахаром и взбитыми сливками 210
со сладкими соками 211
со сметаной и клубникой, малиной
или земляникой 210
с творожной начинкой 211
с черникой 210
с яблоками 211
Блюдо из телятины или кур 150
Блюдо из цыплят (венгерский способ)
225
Бобы вареные 136
Борщ свекольный (чистый) 186
Борщ свекольный (чистый) в чашках
185
Борщ свекольный, заправленный смета-
ной 186
Брокколи с маслом 133
Брюква отварная с морковью 135
Букет из овощей 138
Булка пшеничная несладкая с тмином
263
Булочки дрожжевые сладкие 263
Булочки запеченные с начинкой 234
Бульон из кур 149, 175
Бутербродный торт 53
Бутерброды-”пробочки” 55
Бутерброды сладкие 54
Бутерброды традиционные (украшен-
ные) 53
Бутерброды с пастами:
из ветчины или ветчинной колба-
сы 52
из копченой рыбы и белого сыра 52
из паштета 52
из тунца в масле 52
из яиц, плавленого или творожного
сыра 52
284
В
Ванильное молочко 88
Ванильная пенка 62, 111,254
Вареники с мясом 136,162,164
Г
Глазурь из сахарной пудры 256, 262,
265
Глазурь из сахарной пудры и белка
255
Гомогенизированный сырок с сушеными
фруктами и желе 63
Грейпфруты: на десерт или на полдник 1А
Гренки 205
жареные 215
жаренные с шампиньонами 216
запеченные в духовке или на решет-
ке 230
из булки панированные 134, 139, 215
с колбасой 216
с колбасой и сыром 232
•с мозгами 231
с мозгами и шампиньонами 232
с паштетом 230
с плавленым сырком и колбасой 216
с помидорами и сыром 231
с рыбой 233
с сосисками и соусом из хрена 232
с сыром и тмином 232
с сыром и шампиньонами 230
со шпротами, запеченные в томатном
соусе 233
Грибы запеченные (рыжики, шампиньо-
ны) 235
Грибы сушеные панированные жареные
207
Груши в ванильном соусе 88
Гуляш
из говядины 224
из колбасы 226
со стручковой фасолью 224
д
Десерт из гомогенизированного сырка —
’’моментальный” 64
ж
Жаркое
из свинины с яблоками 226
из телятины 227
свиное с тмином 241
Желе
апельсиновое с бананами 71
из персиков 72
из фруктов 70
из яблок с начинкой 71
молочно-фруктовое 86
молочно-фруктовое (трех- или четы-
рехцветное) 86
3
Зеленый горошек консервированный в
горячем виде 137
Зразы
говяжьи 223
говяжьи или из телятины с овощами
223
говяжьи с шампиньонами или други-
ми грибами 223
К
Кабачки или огурцы, начиненные мясом
и помидорами 143
Какао на молоке 120
Калачи дрожжевые со сливами 263
Капуста
брюссельская с маслом 133
савойская с картофелем и сосиска-
ми 140
(сладкая) с яблоками 140
цветная отварная с маслом 132
Картофель
в кожуре ("в мундире") 32, 131,
167
запеченный в кожуре 229, 243
запеченный очищенный 243
запеченный с мясом 243
молодой 132
мороженый жареный 205
отварной 131
свежий жареный 206
Картофельное пюре 132
Каша гречневая рассыпчатая 174,212
Каша перловая рассыпчатая 174
Кекс из песочного теста 256
Кисели
ванильный 82
из клубники или малины 75
из клюквы 77
из красной или черной смороди-
ны 75
из непротертой вишни 77
из свежих яблок 76
из сладкого фруктового сока 76
из сухофруктов 83
из яблочного сока или сока из крас-
ной и черной смородины 76
из яблочного сока с сухофруктами 77
карамельный 83
миндальный 82
с какао 82
чайный или кофейный 83
Клецки
из муки и картофеля 166
"копытки" из готового картофельно-
го пюре 167
литые 166
полуфранцузские 150,167
резаные 159
резаные с салом 159
Коктейли
ванильный с желтком и бананом 92
из вишневого или черносмородино-
вого джема 93
из молока и апельсинового сока 93
из молока и простокваши (или пах-
ты) и апельсинового сока 93
из смеси различных фруктов 92
молочно-фруктовый 91
молочно-фруктовый с желтком 91
"моментальный" из фруктового со-
ка 92
персиковый или апельсиновый 91
фруктовый со сливками 91
Колбаса, запеченная с сыром 236
Колбаса, обжаренная с сыром — блюдо
"экспресс" 204
Кольраби вареная 135
Компот
из вишни 68
из вишни и яблок 69
из свежих фруктов и ягод 74
из слив 68
из слив с яблоками 69
из черешни 68
из чернослива и апельсинов 70
из чернослива и кураги 69
из яблок 68
Котлеты
домашние рубленые на решетке 244
панированные из свинины 201
рубленые 203
Кофе
в кастрюле 119
в кофеварке 118
в стакане 119
в термосе 119
Кофезаменители с молоком 120
Крем
из гомогенизированного сырка 64
из манной каши 84
из манной каши и гомогенизирован-
ного сырка 85
из манной каши с изюмом 85
из молока 70, 85
из молока с какао 85
из простокваши 87
из простокваши с фруктами 87
лимонный 110
шоколадный 259
Кукуруза отварная с маслом 136
Куличики песочные с пеной или сливка-
ми 253
Курица
жареная по-венски 200
отварная в бульоне 149
тушеная 222
тушеная с шампиньонами 222
Куры запеченные 243
Кролик тушеный 222
Л
Лазанки 159
М
Майонез 191
285
Майонез с хреном 193
Макароны
с желтым сыром 169
с клубникой и сметаной 170
С колбасой и помидорами 169
с мясом (во вкусу напоминающие
вареники) 169
с черникой 170,210
с шампиньонами и яичницей-глазунь-
ей 171, 175
’’Мисочки” из вареной колбасы 137,
175,203
Мозги жареные 204, 212, 231,232
Морковь
отварная 134
с горошком 134
с кольраби 135
со стручковой фасолью 134
Мусс из белков 110
Мясо отварное 149
Н
Напитки
из клубники 123
из малины и красной смородины 123
из малины и крыжовника 124
из малины или клубники и яблок 123
из огуречного рассола (из малосоль-
ных огурцов) 125
из пахты и сока черной смородины 95
из простокваши и томатного сока 94
из простокваши с зеленым луком и
редисом 94
из простокваши, томатного сока и
сливок 94
из слив, лимона и вишни 125
из сыворотки 95
из сыворотки и огуречного рассола
из томатного сока 125
из черники и лимонного сока 124
из яблок и апельсинового сока 123
лимонный 124
Наполеоны песочные десертные 249
Начинка из гречневой каши, шампиньо-
нов и яиц (для блинчиков) 212
О
Овощи ”а ля фляки” 142
Оладьи
из овсяных хлопьев — ’’моменталь-
ные” 213
из простокваши 213
из тыквы 213
картофельные 214
Омлет по-французски 107, 137, 197
П
Паприкаш из телятины 221
Пасты
весенняя из творожного сыра на
листьях зеленого салата 43
из брынзы (острая) 43
из ветчины 45
из ветчинной колбасы с желтым сы-
ром 45
из ветчинной колбасы и яиц 45
из желтого сыра (сычужного) и тво-
рога с соленой соломкой 43
из копченой рыбы, творожного сыра,
яиц и ветчинной колбасы 44
из копченой скумбрии и творожного
сыра 44
из плавленого сырка, яиц и творога
из сарделек и плавленого сыра 45
из скумбрии 45
из тунца в масле (для бутербродов
или начинки для яиц) 44
из яиц и лука 42,44
из яиц и творожного сыра в ’’мисоч-
ках” из помидоров 42
селедочная 44
Пахта 95, 125
Пена из белков 108 — 109,211, 257
Перец
сладкий с помидорами, колбасой и
сыром 1^1
сладкий с яблоками (сливами) и
колбасой 142
сладкий, фаршированный мясом и
рисом 145
Песочные куличики с пенкой или слив-
ками 253
Печень жареная 204
Печень в соусе из лука-порея 151
Пиро'ги
с крушонкой и яблоками (сливами)
265
полупесочный с яблоками (шарлот-
ка) 25I,253
полупесочный со сливами 252
Пирожные
песочные 248, 250, 253,260
песочные с миндалем 249 — 250,251
песочные с яблоками 250
полупесочные на растительном масле
с сахаром 250
соленые на растительном масле 251
’’Пробочки”
из желтого сыра, ветчины и марино-
ванных огурцов 64
из желтого сыра и грецких орехов 65
из желтого сыра и слив 65
Пряники 254
Пряники, покрытые глазурью 255
Птица, запеченная с шампиньонами 235
Пунш для приготовления торта 260
Пюре из шпината 136
Р
Ребрышки, или тушеная грудинка 227
Ризотто из птицы 175
Рис
рассыпчатый 90, 174, 175,177
с помидорами 175
с фруктами и творогом 177
с шампиньонами и яйцами 175
’’Розы” (карнавальные) 218
Ромштекс 102
Ростбиф по-английски, запеченный на ре-
шетке 212
Рулька вареная 151
Рыба
заливная 156
запеченная в кокотницах 236
запеченная с шампиньонами 244
на решетке 244
по-гречески, приготовленная по-поль-
ски 158
286
с
Салаты
зеленый с лимоном и растительным
маслом 18
зеленый со сметаной 18
зеленый со сметаной и яйцами 18
зимний из замороженных помидоров
21
из белого или красного редиса со сме-
таной — ’’моментальный” 22
из белокочанной капусты и яблок с
майонезом или сметаной 25
из груш, слив и бананов 73
из груш, слив и винограда 73
из зеленого горошка, яиц и ветчины
с майонезом 39
из квашеной капусты 27
из клубники или малины 73
из краснокочанной капусты 37
из краснокочанной капусты с луком
и яблоками 37
из лука-порея и яблок 24
из молодой кольраби 21
из моркови и яблок (лучше со сме-
таной) 22
из овощей с майонезом 36, 106
из овощей с майонезом в ’’корзиноч-
ках” или ’’лодочках” из огурцов 36
из овощей с майонезом 36
из огурцов, помидоров, слив и слад-
кого перца 21
из огурцов с лимонным соком (без
сметаны) 22
из помидоров 19
из помидоров с луком и сметаной 20
из ранних овощей 28
из редиса и зеленого лука 19
из редьки с морковью и творогом 25
из редьки со сметаной 25
из савойской капусты, огурцов, яб-
лок и растительного масла 26
из свежих огурцов 20
из свеклы с хреном 39
из сельдерея и яблок с орехами 26
из сельдерея, моркови, яблок 26
из сельди с майонезом или сметаной
36
из сладкого перца и слив 27
из стручковой фасоли - ’’моменталь-
ный” 38
из творожного сыра и яиц 60
из фасоли или чечевицы 177
из цветной капусты 39
из цикория 23
из цикория, яблок и соленых огур-
цов с майонезом 24
из яблок и репчатого лука со смета-
ной или майонезом 24
из яблок или груш и абрикосов 72
из яблок, моркови и хрена 23
из яиц и огурцов с соусом ’’тартар”
38
картофельный 34
картофельный с помидорами и сме-
таной 34
’’моментальный” 19
с копченой рыбой 35
сладкий из кольраби 22
сладкий из моркови и яблок (лучше
со сметаной) 22
Сладкий из тыквы и яблок 23
Сэндвичи 54
Свекла отварная 135
Свинина, запеченная в фольге 242
Сладкий корень
жареный 205
запеченный в кокотницах 235
отварной с маслом 138
Сливки взбитые 254
Соусы
бешамель (молочный) 191
ванильно-фруктовый 195
ванильный 88, 184, 185, 195
из брусники или клюквы ”а ля кум-
берленд” 194
из зеленого лука, зелени петрушки
или из хрена 190
из хрена 193
’’кумберленд” 194
огуречный 189
’’тартар” 33. 105. 193
томатный 152,189
укропный 190
шампиньонный 152, 190
шоколадный 195
Сосиски
жареные (как декоративные рожки)
запеченные с сыром и окороком 236
поджаренные в тесте 214
Стек из свинины 198
Стек из телятины 199
Струдели с мармеладом 264
Супы
из картофеля и порея (на бульоне)
181
из молока или с добавлением моло-
ка 89
из помидоров (томатного сока) -
чистый 187
из свежих помидоров 183
из цветной капусты, заправленный
сметаной 182
из цветной капусты с картофелем 183
картофельный, заправленный салом с
майораном 180
картофельный, заправленный сливоч-
ным маслом и мукой 181,182
картофельный, заправленный смета-
ной 180,181
картофельный с помидорами 181
картофельный со свежими грибами
картофельный со свежими огурцами
181
лимонный 184
миндальный 89
’’ничто” (из ничего) 89
овощной со сметаной 182
овощной с крупой, заправленный
сметаной (крупеник) 184
с крупой и мясом 185
яблочно-сливовый 187
Сырник краковский с сухофруктами 253
Т
Творожный сыр
заменяющий пирог с творогом (сыр-
ники) 63
с зеленым или репчатым луком,
или с луком-псмэеем 60
с помидорами о 1
с редисом 61
со сладким перцем 60
287
Салат из овощей с майоне-
зом в «лодочках» из огур
цов
Салат из творожной массы
Желе молочно-фруктовое
трехцветное
Апельсиновый напиток
Песочные пряники, покры-
тые глазурью
Блюда приготовлены
Кукса Р. В., старшим инже-
нером лаборатории техно-
логии приготовления пищи
НИИОПа

*••••>«

САБИНА
ВИТКОВСКАЯ
учитесь
готовить