ПЫТАНИЯ
ЛЮг^ГО М°ЖНО
ТОВИТЬЗА 2
МИНИСТЕРСТВО
ПИТАНИЯ
ЛЮБОГО МОЖНО НАУЧИТЬ
ГОТОВИТЬ ЗА 24 ЧАСА
ДЖЕЙМИ ОЛИВЕР
Фотографии
Дэвид Лофтус и Крис Тэрри
Посвящается
МАРГЕРИТ ПЭТТЕН,
сотруднице настоящего
Министерства питания, гуру кухни
и национальному достоянию
Великобритании.
С любовью, Джейми.

Издано на русском языке ООО «КукБукс» совместно с Penguin Books Ltd
Впервые издано на английском языке в 2008 году
компанией Penguin Books Ltd, Лондон
Впервые издано на русском языке в 2010 году
Юридический адрес Penguin Books Ltd: 80 Strand, London WC2R ORL, England
www.penguin.com
www.jamieoliver.com
Copyright © Джейми Оливер, 2008
Фотографии © Дэвид Лофтус, Крис Тэрри, 2008
Форзацы © Steve Taylor /Digital Vision/Getty Images. Стр. 5 © Topfoto.
Стр. 22 © Zoe Barker /Millennium Images, UK. Стр. 40 © plainpicture/Paolo. Стр. 58 © Peter Adams /Corbis.
Стр. 72: обои © Zoran Milich / Masterfile; изображение Вишну ©ArkReligion.com. Стр. 100 ©Trine Thorsen /Red Cover/
Getty Images. Стр. 126: обои и лампа © Sally Ashton /Millennium Images, UK; эмблема Министерства питания © Fred Morley
/Hulton Archive/Getty Images. Стр. 142 ©Joe Tree /Alamy. Стр. 178 © plainpicture/Rueggeberg.T.
Стр. 190 © plainpicture/Raupach. Стр. 212 © Freitag/zefa/Corbis. Стр. 228 © Newmann/zefa/Corbis.
Стр. 278: обои © Gregor Schuster / Photographer’s Choice/Getty Images; композиция с рыбой © Raul Belinchon/Gallery
Stock. Стр. 296 © Daniel Allan / Photographer's Choice/Getty Images. Стр. 322 © PhotoAlto/Laurence Mouton/Getty Images
Неимущественные права обладателей копирайтов подтверждены
Все права сохранены
Никакая часть данного издания не может быть воспроизведена, открыта для доступа через системы поиска
информации или передана в любой форме и любыми средствами (электронными, механическими, копирующими,
звукозаписывающими и др.) без письменного разрешения обладателя копирайта и издателя книги.
Гарнитура GillSansC, ALS Agrus
Отпечатано в Германии Mohn media
Цветная печать Altaimage Ltd
Подписано в печать 15 марта 2010 года
Тираж 10000 экз.
ISBN: 978-5-98837-015-4 (рус.)
ISBN: 978-0-718-14862-1 (англ.)
9*785988 370 1 54
© Редакторы Александр Ильин, Юлия Тяжлова
Верстка Дмитрий Криворучко, Татьяна Каратеева
© Перевод Ирина Хазанова, Юлия Тяжлова
www.cookbooks.ru
www.jamieoliver.com
www.greenpenguin.co.uk
Jamie
Oliver
Содержание
Введение	8
Основы	16
За 20 минут	22
Быстрая паста	40
Вок	58
Карри	72
Возлюби салат	100
Простые супы	126
Фарш	142
Домашнее рагу	178
Жаркое для всей семьи	190
Овощи как деликатес	212
Мясо и рыба по-быстрому	228
Классика: рыба	278
Утренний заряд	296
Сладкое	322
Благодарности	348
Алфавитный указатель	350
Введение
Всем привет! Требуется ваша помощь. Всё очень просто: научите своего
друга, а лучше нескольких друзей, готовить вкусную, честную и недоро-
гую еду. Таким образом мы с вами создадим общенациональное движение,
способное изменить будущее всей нации, а потом, может быть, и мира.
Звучит наивно, да? Но давайте-ка я для начала расскажу вам про Мини-
стерство питания и движение под названием «Передай другому», которое
я недавно затеял. Может, получится вас убедить.
Что такое Министерство питания
Во время Первой мировой войны (и после нее) с продовольствием в Бри-
тании было очень туго. Правительство сделало из этого опыта опреде-
ленные выводы, и когда разразилась Вторая мировая, было немедленно
учреждено Министерство питания. Задач у него было две: во-первых, сле-
дить, чтобы всему населению хватало еды, а во-вторых - рассказывать лю-
дям, как питаться, чтобы сохранить достаточно здоровья и сил для борь-
бы. Министерство питания действовало довольно радикальными метода-
ми (как раз как я люблю). Оно работало с людьми напрямую, где бы они
ни находились, - на рабочих местах, на фабриках, в клубах, на рынках.
Министерство питания мобилизовало несколько тысяч хороших кухарок,
и они были направлены в командировки по всей стране, чтобы оказать те-
оретическую и практическую помощь гражданам, не умеющим готовить.
Благодаря их советам очень многие люди поняли, как лучше и правиль-
нее использовать свой далеко не роскошный паёк, а значит - стали лучше
и правильнее питаться.
8 ВВЕДЕНИЕ
Историки считают создание Министерства питания одним из главных до-
стижений военных лет.
К сожалению, видимо, только война может заставить нас задуматься
о своем здоровье - и, кстати, нам должно быть за это стыдно. Ну так что
же, сегодня у нас тоже в общем-то идет война - против ухудшения здо-
ровья и тотального ожирения. Вопрос в том, будем ли мы ждать, чтобы
стало слишком поздно, или предпримем что-нибудь сейчас? Я - за сей-
час, и чем скорее, тем лучше. Несмотря на какие угодно кризисы и уреза-
ния кредитов, мы все должны научиться готовить простую, полезную, не-
дорогую и сытную еду, а не лопать полуфабрикаты. Кроме того, выучив-
шись сами, мы передадим эстафету дальше - друзьям, коллегам, род-
ственникам, а они передадут ее еще дальше, и цепочка не прервется.
Думаю, получится здорово.
Так что будем делать?
Итак, что же такое это мое движение «Передай другому»? Начните
с себя. Изучите всего по одному рецепту из каждой главы этой книги.
Как следует освойте их у себя на кухне, а потом научите этим рецептам
хотя бы двоих (а лучше четверых) друзей. Передайте другому! Напри-
мер, устройте эдакую кухонную вечеринку, на которой можно продемон-
стрировать друзьям, семье и остальным гостям собственные кулинарные
достижения. А затем - и это самое важное, - возьмите с гостей торже-
ственное обещание, что они передадут эти рецепты дальше и заставят
своих учеников тоже передать их кому-нибудь. Все просто!
ВВЕДЕНИЕ 9


И не думайте, что один человек ничего не изменит. Поделюсь с вами сво-
ими любимыми расчетами: предположим, что вы научили своей порции ре-
цептов четырех человек. Они, в свою очередь, тоже обучили четверых,
и те - еще по четыре человека на каждого... Если повторить этот цикл все-
го восемь раз, его участники едва-едва поместятся на стадионе Уэмбли.
А через тринадцать ступеней мы охватим больше народу, чем живет в Бри-
тании! А что. почему бы нет? Я точно знаю, что вовлеку в свою кампанию
сотни тысяч людей. Только вообразите, какое веселье развернется на кух-
нях по всей стране! И подумайте, сколько пользы это принесет.
Когда люди были еще не так зациклены на работе, они именно так и де-
лали - делились рецептами друг с другом и передавали их из поколения
в поколение. И по всей видимости, это лучший способ обучения на свете.
Поэтому, каким бы простым оно ни казалось, движение «Передай друго-
му» вполне может стать самым радикальным кулинарным действом со вре-
мен войны - и вы можете оказаться его частью! И мне на самом деле необ-
ходимо ваше участие. В конце концов, это все не ради моего удовольствия!
Поверьте, я бы лучше поехал куда-нибудь за границу и изучал местную кух-
ню; однако сейчас есть вещи поважнее.
В прошлом году я работал в городе Ротерхем, на севере Англии. Поче-
му там? Ну, в основном потому, что хотел познакомиться с мамами детей,
обучающихся в школе Роумарш, где я проводил кампанию за здоровые
школьные обеды. Теми самыми мамами, которые через школьное ограж-
дение совали своим детишкам чипсы и бургеры. Я познакомился и подру-
жился с одной из них, Джули Критчлоу; она утверждает, что носила де-
12 ВВЕДЕНИЕ
тям не бургеры, а сэндвичи с тунцом и салат (правда, сам я не видел). Был
и еще один повод поехать в Ротерхем: специалисты говорят, что этот го-
родок точно отражает демографическую картину в целом по стране. Так
что я прикинул, что если мое Министерство питания сможет функцио-
нировать в Ротерхеме, то заработает и в прочих местах. Что конкретно
я делал? Устраивал небольшие кулинарные мастер-классы. Давал уроки
маленьким группам. И просил всех занимавшихся научить рецептам еще
хотя бы двух людей. На страницах этой книги мелькают портреты моих
ротерхемских учеников - довольных, как слоны.
На уроках я видел перемены во всех своих учениках, и всего лишь потому,
что научил их готовить какую-нибудь пару блюд. И это происходило ино-
гда буквально за 24 часа! Понимаю, звучит неубедительно, но это правда!
И я не про милых и сговорчивых товарищей, которые иногда подумывали,
что неплохо бы, ээээ, начать готовить. Речь о настоящих крепких орешках,
которые никогда, понимаете? никогда не готовили, не собирались учиться
и даже не задумывались о том, что едят. Речь о шахтерах и фермерах, по-
нятия не имеющих, как включается плита, о матерях-одиночках, сидящих
на пособии, и занятых отцах, бывающих дома часа два в день, о пенсионе-
рах, целыми днями глядящих телевизор - не сомневаюсь, у вас наверняка
тоже есть такие знакомые.
Я хочу, чтобы книга «Министерство питания» сослужила вам хорошую служ-
бу, и не важно, абсолютный вы новичок или опытный повар, или вообще ку-
пили ее для кого-то, кого на кухню можно загнать только со скандалом.
Надеюсь, что эта книга станет той самой искрой, от которой в вас загорит-
ВВЕДЕНИЕ 13
ся желание готовить и есть нормальную еду. Рецепты в книге расписаны на-
столько подробно, что понять их сможет каждый. Кроме того, к рецептам
прилагается полтонны пошаговых иллюстраций, чтобы вам было проще ра-
зобраться в основных кулинарных приемах. Я уверен, вы разберетесь - даже
если вы самый необучаемый повар на свете.
Почему нужно передавать рецепты дальше?
Правда такова, что мы сейчас переживаем разгар одной из тяжелейших
пищевых катастроф, какие Англия видела за всю свою историю. И могу
вас уверить: на этот раз дело не в нехватке пищи. Дело в избытке поеда-
емого нами мусора.
Тридцать лет назад все плюнули на школьные обеды. Уроки домоводства
в школах отменены, а физкультура сведена к минимуму. Все больше лю-
дей ездит на работу на машинах и весь день сидит в офисе. И в довер-
шение, наша прекрасная Британия сегодня потребляет 50 % готовой еды
по всей Европе. Вот основные причины, по которым Британия занимает
прискорбное первое место в Европе по числу людей, страдающих ожире-
нием. Поколение наших детей впервые проживет меньше, чем их роди-
тели - такое вот дерьмо. Не самый утешительный вывод для передовой
страны, которая через несколько лет станет хозяйкой Олимпийских игр!
Чтобы изменить положение дел, нужны срочные меры.
Что до меня, уже многие годы я интересуюсь, что едят британцы на зав-
трак, обед и ужин, и меня очень волнует состояние их здоровья. Поэтому
поверьте, эта книжка - только верхушка айсберга. Надеюсь, вы уже начали
14 ВВЕДЕНИЕ
понимать, к чему я веду. К тому, что полезная и вкусная еда - не привиле-
гия. и если знать, как что готовить, можно нормально питаться, даже имея
самые скромные средства. Так что давайте, ребята, присоединяйтесь и
передавайте другому!
Торжественное обещание
Пожалуйста, зайдите на сайт www.jamieoliver.com и подпишите электрон-
ную версию этого обещания. Там же вы найдете целую гору информации
от Министерства питания - фотографии, видеоролики и советы, допол-
няющие эту книгу. Если по мере обучения вам понадобится помощь, най-
дите на сайте ролики, где я готовлю кое-какие блюда отсюда. Их мож-
но скачать бесплатно. На сайт заходит народ, который учится готовить
одновременно с вами и рассказывает о своих экспериментах на форуме.
Так что наслаждайтесь чтением и получайте удовольствие от готовки.
И передайте другому!
Эта книга принадлежит.........................
Я обещаю выучить по рецепту из каждой главы этой книги.
Затем я обещаю лично обучить этим рецептам двоих
или более друзей или членов моей семьи, взяв с них обе-
щание, что они, в свою очередь, передадут их дальше.
Дата.........................
Подпись......................
ВВЕДЕНИЕ 15
Основы
Кухонный инвентарь
Сейчас купить дешевый инвентарь стало намного проще, чем хотя бы лет десять назад. И это здорово:
можно приобрести все необходимое независимо от того, насколько вы ограничены в средствах. Одна-
ко будьте внимательны при покупке - ничто не может причинить больше неприятностей, чем плохое
оборудование. Думаю, что большинство людей не любит готовить именно потому, что в самом нача-
ле им попались плохая сковородка и тупой нож. С другой стороны, факт, что 30 % успеха в кулинарии
можно просто-напросто купить, греет мне душу.
Я составил список предметов, с которыми можно считать себя хорошо оснащенным поваром. При
покупке ножей, комбайнов и деревянных разделочных досок советую подкопить или занять денег,
но купить лучшее. И необязательно покупать набор ножей, достаточно всего трех - например, шеф-
ского, чтобы резать и рубить, большого с зазубренной кромкой, чтобы снимать филе с костей, и ма-
ленького ножика, чтобы обрабатывать овощи и фрукты. При покупке ножа проверьте, насколько он
уравновешен, и убедитесь, что лезвие не гнется, а рукоять удобно лежит в руке.
Себе домой я всегда покупаю максимально качественные сковороды с антипригарным покрытием.
Что касается кастрюль, то у них должно быть крепкое, толстое дно - вот и все. На прочую утварь
из списка можете тратить столько денег, сколько не жалко.
Основной кухонный инвентарь
Очень большая сковорода
с антипригарным покрытием
Большая сковорода-гриль
Большой горшок, или кастрюля,
или казан для тушения
(лучше всего из чугуна,
но алюминий или нержавею-
щая сталь тоже подойдут)
Набор сотейников с толстым
дном (большой, средний
и маленький)
Хорошие крепкие противни
Сковорода-вок
Набор мисок для смешивания
Металлические щипцы
Ножи (шефский, большой
с зазубренной кромкой,
маленький для чистки овощей)
Деревянные ложки
Металлический венчик
Картофелемялка
Половник
Шумовка
Широкий нож-лопатка для рыбы
Пластиковая лопатка
Овощечистка
Толстая прочная деревянная
разделочная доска
Маленькая пластиковая
разделочная доска
Ступка и пестик
Центрифуга для сушки салата
Весы
Сита (одно крупное,
другое мелкое)
Большой дуршлаг
Большой мерный кувшин
Терка четырехсторонняя/
Маленькая терка для сыра
Комбайн (на сегодняшний
день я не нашел ничего
лучше Magimix)
Скалка
Открывалка для консервов
16 ОСНОВЫ



В кладовой
Кроме инвентаря, вам понадобятся еще и продукты. Важно иметь в виду, что значительную
их часть можно и нужно купить заранее. Пряности, консервы, мука, всяческие крупы будут спо-
койно ждать своего часа в вашем кухонном шкафу. А затем вы покупаете кусок трески, говяжий
стейк или куриное филе, приправляете их теми или иными пряностями из кладовой - и получа-
ете испанское, китайское или марокканское блюдо. Быстро, вкусно, без особых усилий; я счи-
таю, только так и надо.
Кстати, имейте в виду, что в консервированных помидорах и тунце, а также в замороженных
фруктах и овощах нет ничего дурного. Например, горошек для заморозки срывают в его лучшую
пору - и если у вас нет под боком собственной гороховой грядки, более вкусный и полезный го-
рошек придется долго искать.
Загляните в мой список. Там нет ничего скоропортящегося или супердорогого. Идите и купите.
Запасы - это хорошо. Любой, кто был отрезан от мира снежными заносами, подтвердит мои слова.
Основные
припасы долгого
хранения
Дижонская горчица
Зернистая горчица
Английская горчица
Оливковое масло
extra virgin
Оливковое масло
Подсолнечное
или другое
растительное масло
Кунжутное масло
Арахисовое масло
Красный винный уксус
Белый винный уксус
Бальзамический уксус
Простая мука
Самоподнимающаяся
мука
Хлебопекарная мука
с высоким содержа-
нием клейковины
(семолина)
Цельнозерновая мука
Разрыхлитель
Сухие дрожжи
Мелкий сахарный песок
Коричневый сахар
Сахарная пудра
Какао-порошок
Сухая паста
Яичная лапша
Консервированный
нут
Консервированная
фасоль каннеллини,
или другая белая
фасоль
Консервированная
красная фасоль
Консервированные
томаты в собст-
венном соку
Консервирован-
ный тунец
Консервированное
кокосовое молоко
Оливки (с косточкой)
Анчоусы
Кускус
Рис басмати
Коричневый рис
Овсяная крупа
Мед
Кленовый сироп
Миндаль/фундук или
смесь орехов
Смесь семечек
Сливочные крекеры
(например, Jacob's)
Кубики органического
куриного, овощного
и говяжьего бульона
Дрожжевой экстракт
Marmite
Консервированный
соус песто
Паста карри
(например, Patak's)
Соевый соус
Кетчуп
Соус табаско
Соус HP
Майонез
Основные
пряности
Морская соль
Столовая соль
Черный перец
горошком
Сухие перчики чили
Мускатный орех
Молотая корица
Сухое орегано
Лавровый лист
Семена фенхеля
Семена кориандра
Кумин
Порошок чили
Китайская смесь
«пять специй»
Индийская смесь
пряностей
«гарам масала»
Порошок карри
Копченая паприка
Морозилка
Горошек
Конские бобы
Стручковая фасоль
Кукуруза
Фрукты
Креветки
Песочное тесто
Тесто фило
Слоеное тесто
20 ОСНОВЫ


За 20 минут
Все вокруг утверждают, что у них совершенно нет времени готовить -
-е-дивительно, что в любой кулинарной книге вы находите раздел быстрых
ое_ептов. Ура, у меня он тоже есть! (Хотя в других главах их тоже пол-
ио - загляните хотя бы в раздел пасты, салатов или быстрых блюд из мяса
- оыбы). В него я включил рецепты, требующие совсем уж минимальных
затрат времени и идеально подходящие для перекуса, быстрого обеда или
ужина на одного-двух человек. Когда я поздно прихожу домой, пример-
но вот такие штуки и готовлю. Конечно, приходится погреметь дверцами
_*зфа и холодильника, но Джулс вроде бы не возражает - может, потому,
-•с от открытия входной двери до начала ужина проходит всего несколько
минут.
- .зерен, что даже начинающие повара вполне смогут управиться с этими
рецептами за 20 минут. В каждом рецепте я указал время, требующееся
-а приготовление блюда, в расчете именно на новичков. Если же вы будете
много практиковаться, все будет получаться еще быстрее.
Для быстрого приготовления можно приспособить многие рецепты,
-пример, для ускорения процесса можно купить салатные листья, овощи
и зелень, вымытые и упакованные в пакеты, лепешки, мясо, которое очень
быстро готовится (куриные грудки или, скажем, стейки), а также заморо-
-енные овощи.
Технических хитростей в этих рецептах нет никаких. Но есть одна слож-
ность: придется одновременно делать несколько вещей - например, что-то
-инковать и при этом следить за тем, чтобы что-то другое не подгорело.
Впрочем, я расписал рецептуры так, чтобы было проще рассчитать время.

сэндвич
С РАСПЛАСТАННЫМ
СТЕЙКОМ (15 минут)
«Распластанный стейк» - значит разрезанный пополам по горизонтальной оси, а затем раскрытый,
«ая книга. Это очень несложно - см. картинки слева.
На двоих
2 «рупных шампиньона
2 стейка из вырезки, по 200 г каждый
•егхмка свежего розмарина
•яхская соль и свежемолотый черный перец
знаковое масло
1 чиабатта
оливковое масло extra virgin
сок 'А лимона
небольшая горсть водяного кресса
дижонская горчица
"'оставьте сковороду-гриль на сильный огонь • Протрите шампиньоны бумажным полотенцем,
а затем подрежьте их шляпки снизу так, чтобы они ровно лежали на сковороде • Пока разо-
—едется сковорода, выложите в нее грибы и прижмите • Когда они поджарятся, переверните
•а другую сторону • Обсушите стейки бумажным полотенцем • Аккуратно разрежьте каждый
—емк пополам по горизонтали и раскройте, как книгу • Оборвите листочки розмарина с веточки и
- о порубите • Высыпьте розмарин на разделочную доску, добавьте по большой щепотке соли
• пеоца, уложите сверху стейки и прижмите, чтобы приправы прилипли к мясу • Слегка сбрызните
сземкм оливковым маслом, переверните и проделайте то же самое с другой стороны
“«оеложите грибы на тарелку • Поставьте сковороду на огонь, уложите в нее стейки и прижмите
• Готовьте около 4 минут до получения мяса средней степени прожарки, переворачивая
по» этом каждую минуту • Когда мясо поджарится, переложите его на тарелку и дайте полежать
• Разрежьте чиабатту пополам по диагонали, выложите ее в сковороду и придавите каким-ни-
ода грузом (например, другой сковородой), чтобы на хлебе остались красивые полоски от гриля
. Марьте чиабатту по 1-2 минуты с каждой стороны • Слегка сбрызните стейки и грибы оливко-
маслом extra virgin • Выжмите сверху лимонный сок, посыпьте солью и перцем • Выложите
-г «/ски чиабатты стейки, грибы и немного водяного кресса, затем полейте соком из сковороды
• Е_е раз сбрызните оливковым маслом extra virgin и подавайте с дижонской горчицей
ЗА 20 МИНУТ 25
РЫБА ПО-МАРОККАНСКИ
с кускусом (18 минут)
Для этого блюда можно взять как любую белую рыбу, так и филе семги. Готовится оно практи-
чески мгновенно - самое то, чтобы быстро накормить ребенка. Мне нравится брать смесь бобов
и горошка, но если вам проще взять что-то одно - не стесняйтесь, все равно получится вкусно.
При покупке рыбы попросите продавца разделать ее на филе и удалить все мелкие косточки.
Если продавец не примет вашу просьбу близко к сердцу - что ж, займитесь косточками сами.
На двоих
150 г кускуса
оливковое масло
2 лимона
морская соль и свежемолотый черный перец
2 зубчика чеснока
1 свежий красный перчик чили
пучок свежего базилика
1 ч. л. семян кумина
2 филе белой рыбы, по 150 г каждое,
без кожи и костей
200 г сырых королевских креветок, очистить
400 г консервированных томатов
в собственном соку
2 горсти свежего или замороженного
горошка, конских бобов или стручковой
фасоли (или смесь всего этого)
/2 ч. л. молотой корицы
Высыпьте кускус в миску, добавьте пару столовых ложек оливкового масла • Разрежьте пополам
лимоны, выжмите в кускус сок из 2 половинок • Добавьте по щепотке соли и перца • Залейте кус-
кус кипящей водой так, чтобы он был только покрыт ею, и накройте миску тарелкой или пленкой
• Оставьте на 10 минут, чтобы кускус впитал всю воду
Поставьте на средний огонь большую кастрюлю • Очистите и тонко нарежьте чеснок • Тонко
нарежьте чили • Оборвите листочки базилика с веточек • Отложите мелкие листочки, а крупные
слегка порубите • Плесните в кастрюлю немного оливкового масла • Добавьте чеснок, чили, бази-
лик, семена кумина и корицу • Перемешайте все это и уложите сверху рыбное филе • Посыпьте
креветками • Добавьте помидоры и горошек с бобами • Выжмите в кастрюлю сок из оставшихся
половинок лимона • Накройте крышкой • Доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте около
8 минут, пока рыба не будет легко распадаться на хлопья • Попробуйте, приправьте по вкусу со-
лью и перцем
К тому времени, как рыба будет готова, кускус уже должен впитать воду • Выложите его в боль-
шую миску и взрыхлите вилкой • Сверху поместите рыбу с овощами и соком из кастрюли, посыпь-
те оставшимся базиликом и - приятного аппетита!
26 ЗА 20 МИНУТ

БЫСТРАЯ ТИККА ИЗ СЕМГИ
С ОГУРЕЧНЫМ ЙОГУРТОМ (17МинуТ)
Обожаю это блюдо. Может быть, вы решили, что добавлять к рыбе такие мощные пряности -
глупо, но уверяю вас, на юге Индии именно так рыбу и готовят. Когда будете покупать рыбу,
попросите продавца очистить ее от чешуи. Вы удивитесь, сколько времени на этом можно
сэкономить.
На двоих
2 лепешки наан
1 свежий красный перчик чили
/г огурца
1 лимон
4 ст. л. натурального йогурта
морская соль и свежемолотый черный перец
2 филе семги на коже, по 200 г каждое,
чешую и кости удалить
1 ст. л. с горкой пасты карри тандури
от Patak’s (или пасты тандури
по рецепту со стр. 99)
оливковое масло
несколько веточек свежего кориандра
Разогрейте духовку до 110 °C • Поместите в нее лепешки наан, чтобы прогрелись • Разрежьте
пополам чили, удалите семена и мелко порубите • Очистите и разрежьте вдоль пополам огурец,
выскребите семена • Крупно порубите огурец и положите большую часть в миску • Разрежьте
пополам лимон, выжмите в миску с огурцами сок одной половинки • Добавьте йогурт, по щепотке
соли и перца, а также половину чили • Оборвите листья кориандра с веточек и отложите
Разрежьте каждое филе семги поперек на три полосы шириной 1,5 см и смажьте каждый кусок
пастой тандури - при помощи кисточки или обратной стороны ложки • Разогрейте большую
сковороду на сильном огне • Плесните в нее немного оливкового масла, уложите рыбу и жарьте
примерно по 1,5 минуты с каждой стороны
Разложите по тарелкам подогретые лепешки • Сверху выложите щедрую порцию огуречного
йогурта и 3 куска семги • Посыпьте оставшимися кусочками огурца, чили и листьями кориандра,
а в завершение выжмите оставшуюся половинку лимона
28 ЗА 20 МИНУТ


КРЕВЕТКИ И АВОКАДО
С СОУСОМ «МАРИ РОЗ» (пминут)
Как вы. может быть, слышали, вырос я в пабе. И меня едва ли не с пеленок окружали бесконечные
с креветочным коктейлем - так что мне вкус этого блюда однозначно напоминает детство.
Ну и кроме того, это отличный легкий ужин. В сковороду с креветками я добавляю пару неочи-
_е--ых долек чеснока, его аромат подходит здесь как нельзя лучше.
На двоих
'-2 спелых авокадо
'-2 маленьких лукошка кресса
220 г готовых королевских креветок, очистить
- '--овое масло
2 зубчика чеснока
' -с а. с горкой паприки
 звое масло extra virgin
Для соуса «Мари Роз»
4 ст. л. майонеза
0,5 ч. л. кетчупа
1 ч. л. вустерского соуса
1 ч. л. виски
1 лимон
морская соль
и свежемолотый черный перец
Аккуратно прорежьте авокадо до самой косточки, а затем продолжите надрез вокруг нее •
2 —эрожно поверните две половинки навстречу друг другу и разделите их • Аккуратно выньте
- выбросьте косточку, срежьте кожуру и тоже ее выбросьте • Срежьте кресс • Насыпьте в та-
зе.»-?/ 1-2 горсти муки • Бросьте туда же креветки и перемешайте, чтобы они оказались полно-
—sc покрыты мукой • Приготовьте соус: выложите в миску майонез, добавьте кетчуп, немного
цстерского соуса и виски • Разрежьте пополам лимон, выжмите в соус сок из одной половинки
- Оставшуюся половинку нарежьте дольками и отложите до подачи к столу • Добавьте по
—еготке соли и перца, хорошенько перемешайте • Попробуйте и при желании добавьте еще
-ея*~ого соли, перца и лимонного сока
Ьсзьмите большую сковороду и поставьте ее на сильный огонь • Когда она раскалится, плесните
-зс» ложек оливкового масла • Раздавите ладонью, не очищая от шелухи, зубчики чеснока, брось-
-= их в сковороду и сразу же добавьте креветки • Перемешайте, чтобы они покрылись со всех
—эсон горячим маслом • Сосчитайте до десяти и добавьте по щепотке соли и перца, а затем
-этсмку • Продолжайте перемешивать, чтобы креветки готовились равномерно - всего примерно
3—4 минуты, пока они не станут золотистыми и хрустящими
ггз»*естите половинки авокадо по тарелкам • Сверху выложите кресс, а рядом - креветки • Щед-
рс -злейте авокадо соусом • Сбрызните оливковым маслом extra virgin и посыпьте паприкой
• ''сдавайте с ломтиками лимона • Фантастика!
ЗА 20 МИНУТ 31
ДЕББИ ДЕННИС
ПАРИКМАХЕР
Меня каждый раз терзали угрызения
совести - каждый раз, когда я разо-
гревала покупную еду для своих де-
тей. Я же точно знала, что в такой
пище нет ничего хорошего. А потом
мне передали несколько рецептов,
и вот пожалуйста, готовая еда за-
быта! Раньше никто не говорил мне:
«О, это так вкусно! О, вкусно-вкус-
но-объедение!», только «спасибо».
Да чего там, я и сама поверить не могу,
что у меня все получается.

« СТРОГ АНОФФ» из курицы
С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ (19 минут)
Вообще-то это нечто среднее между французским фрикасе и русским бефстрогановым, и очень
вкусное нечто! Если первым делом поставить вариться рис, курица будет готова как раз одно-
временно с ним. Грибы я обычно кладу в конце приготовления соуса, чтобы они остались чуть
твердыми, но если вы решите положить их вместе с пореем и слегка разварить - не вижу никаких
проблем.
На двоих
морская соль и свежемолотый черный перец
150 г длиннозерного риса или риса басмати
1 крупный лук-порей
большая горсть вешенок
2 куриные грудки, желательно органические
или от свободно пасшейся курицы
оливковое масло
кусочек сливочного масла
стакан белого сухого вина
пучок свежей петрушки
285 мл нежирных сливок
1 лимон
Наполните большую кастрюлю кипящей водой, поставьте ее на сильный огонь и добавьте ще-
потку соли • Всыпьте рис, доведите до кипения и слегка убавьте огонь • Варите рис согласно
инструкции на упаковке • Срежьте у порея оба конца, разрежьте вдоль на четыре части, тонко
нарежьте поперек и тщательно промойте под проточной водой • Нарежьте грибы • Нарежьте
куриные грудки на кусочки размером с мизинец
Поставьте на сильный огонь большую сковороду, плесните в нее немного оливкового масла, до-
бавьте сливочное • Высыпьте туда же порей, добавьте белое вино, полстакана воды и по большой
щепотке соли и перца • Прикройте сковородку куском фольги и оставьте минут на пять, пускай
варится • Тем временем мелко порубите петрушку - и листья, и стебли • Снимите фольгу и до-
бавьте курицу, большую часть петрушки, сливки и грибы • Перемешайте, доведите до кипения,
убавьте огонь и варите 10 минут • Слейте рис • Перед самой подачей к столу разрежьте пополам
лимон и выжмите в сковороду сок одной половинки • Приправьте по вкусу
Разложите по тарелкам рис, а сверху на него поместите курицу • Посыпьте оставшейся петрушкой
• Подавайте с оставшейся половинкой лимона, разрезав ее на дольки
34 ЗА 20 МИНУТ

w

АЗИАТСКАЯ КУРИНАЯ
ЛАПША (17 минут)
"отовится очень быстро, но придется одновременно в кастрюле готовить овощи и лапшу, а в
оюеородке курицу. Прежде чем приступать, прочитайте рецепт до конца, чтобы знать, что ждет
перед и.
На двоих
! on. л. смеси семечек (тыквенных,
маковых, подсолнечных)
•ясненькая горсть кешью
2 журимые грудки без кожи, желательно
:санические или от свободно пасшейся курицы
~ 1 л. китайской смеси пряностей
спять специй»
•язрсхая соль и свежемолотый черный перец
5-овое масло
*г—1 свежий красный перчик чили, по вкусу
кусок свежего имбиря
величиной с большой палец
1 кубик органического куриного бульона
100 г рисовой лапши
горсть стручков сладкого горошка
6 тонких или 4 обычных побега спаржи
6 маленьких початков кукурузы
соевый соус
сок 1 лайма
маленькая горсть шпината
Вскипятите чайник • Поставьте на сильный огонь среднюю сковороду или вок и сразу же всыпьте
семечки и орехи • Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю • Налейте в нее 1 л кипящей
=сды. накройте крышкой • Перемешивайте семечки и орехи, пока они не прогреются, это займет
ЦРУ минут «Тем временем разрежьте куриные грудки вдоль на 3 части и положите их в миску
• Посыпьте курицу смесью «пять специй», добавьте по большой щепотке соли и перца, переме-
_хите • Когда семечки и орехи прогреются, пересыпьте их на тарелку • Поставьте сковороду об-
3ZTWO на огонь • Налейте в нее немного оливкового масла и выложите кусочки курицы • Готовьте
5 -^чут до образования золотистой корочки, часто перемешивая
с-з жарится курица, очистите и тонко нарежьте имбирь, нарежьте чили • Раскрошите бульонный
Чбнк в кастрюлю с кипящей водой • Добавьте половину чили, весь имбирь, лапшу, горошек, спаржу
 *'^урузу, влейте 2 ст. л. соевого соуса • Дайте закипеть и варите 2-3 минуты, помешивая • Разрежьте
ополам лайм и выжмите в кастрюлю сок • Курица будет готова одновременно с овощами и лапшой •
достаньте из сковороды кусочек курицы и разрежьте его вдоль, чтобы проверить, прожарилась ли она
• Если да. разрежьте пополам все кусочки, чтобы была видна сочная мякоть (и не вздумайте готовить
_: -.=.ие! испортите курятину!) • Перед подачей к столу разложите по глубоким тарелкам шпинат, затем
зз*емте его бульоном с овощами и лапшой • Разложите сверху куски курицы, посыпьте обжаренными
семечками, кешью и оставшимся чили
ЗА 20 МИНУТ 37
ФАХИТАС С КУРИЦЕИ (19 минут)
Если жарить кусочки курицы на сковороде-гриль, на них получаются симпатичные полоски,
как при жарке на настоящем гриле. Но вы можете взять и просто большую сковороду или вок.
Если будете готовить на сковороде-гриль, постоянно перемешивайте, чтобы ничего не пригоре-
ло и не пристало ко дну. Обычно я не рекомендую дополнительно лить на горячую сковороду
масло, но в этом рецепте масло все же стоит добавлять - по мере необходимости, конечно,
чтобы и перец, и курица красиво обжарились.
На двоих
1	красный сладкий перец
1	средняя красная луковица
2	куриные грудки без кожи и костей,
желательно органические
или от свободно пасшейся курицы
1	ч. л. копченой паприки
щепотка молотого кумина
2	лайма
оливковое масло
морская соль и свежемолотый черный перец
4 пшеничные тортильи
150 мл сметаны или натурального йогурта
230 г гуакамоле
100 г чеддера
Для сальсы
'А—1 свежий красный перчик чили, по вкусу
15 спелых помидоров черри
маленький пучок свежего кориандра
морская соль и свежемолотый черный перец
1 лайм
оливковое масло extra virgin
Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь • Разрежьте пополам сладкий перец, удалите семе-
на и нарежьте его полосками • Очистите луковицу, разрежьте ее пополам и тонко нашинкуйте
• Нарежьте курицу вдоль на длинные полоски такого же размера, как полоски перца • Положи-
те перец, курицу и лук в миску, добавьте паприку и кумин • Выжмите в ту же миску сок поло-
вины лайма, сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем, тщательно перемешайте
• Отставьте на 5 минут, а сами займитесь сальсой • Мелко порубите чили • Крупно нарежьте поми-
доры и кориандр вместе со стеблями • Положите чили и помидоры в отдельную миску, добавьте
по большой щепотке соли и перца, а затем сок оставшейся половины лайма • Щедро плесните
оливкового масла extra virgin и добавьте кориандр
При помощи щипцов выложите все куски перца, лука и курицы на разогретую сковороду и готовьте
6-8 минут, пока курица не поджарится до золотистой корочки • Постоянно переворачивайте все
кусочки, потому что на раскаленной сковороде они мгновенно пригорают, а нам нужно, чтобы они
всего лишь слегка поджарились • Подогрейте тортильи в микроволновке или в сухой сковороде
Разложите теплые тортильи по тарелкам • Поставьте сковороду на стол (обязательно на жаропроч-
ную подставку!), и пусть каждый аккуратно положит себе курицы с овощами • Разрежьте пополам
оставшийся лайм и выжмите сок в шипящую сковороду • Подавайте со сметаной и гуакамоле, кус-
ком чеддера, теркой для сыра и сальсой из помидоров
38 ЗА 20 МИНУТ


В любой из моих книг можно найти множество рецептов пасты, поэтому
в этот раз я задумался: а стоит ли вообще включать сюда эту главу? Но по-
том решил, что все-таки да - пасту любят все, она быстро и легко готовится,
и с ней можно соорудить ну совершенно невероятные вещи. В этой главе
я собрал рецепты, идеально подходящие для начинающего повара: в неко-
торых из них соус готовится столько же времени, что и паста, то есть около
10 минут. Поэтому, даже если учесть время на заправку салата и откупори-
вание бутылки вина, все равно - ужин получается за считанные минуты.
Вначале приправьте воду для варки. Если этого не сделать, паста будет на вкус
не ярче воздуха. На литр воды добавьте 1 ст. л. столовой соли или ложку
с горкой морской. Может показаться слишком, но паста возьмет соли совсем
немного, а остальное останется в воде.
В большинстве рецептов здесь я использовал сухую пасту, чтобы вы смогли
сосредоточиться на приготовлении соуса. Когда натренируетесь, загляните
в другие мои книги - там полно рецептов со свежей пастой.

КЛАССИЧЕСКИЕ СПАГЕТТИ
С ПОМИДОРАМИ
Соус в этом рецепте готовится очень быстро, тем и удобен для новичков. Приготовьте спагетти
с помидорами два-три раза, набейте руку, а затем попробуйте добавить в соус дополнительные
ингредиенты. Прочитайте рецепт до конца - я набросал там несколько идей насчет добавок.
На 4-6 человек
2 зубчика чеснока
1 свежий красный перчик чили
пучок свежего базилика
морская соль
и свежемолотый черный перец
400 г сухих спагетти
оливковое масло
400 г консервированных томатов
в собственном соку
100 г пармезана
Для начала
Очистите и тонко нарежьте чеснок • Тонко нарежьте чили (если вы не слишком любите острое,
сначала разрежьте его пополам и удалите семена) • Оборвите листья базилика и отложите в сто-
рону • Мелко порубите стебли
Отварите пасту
Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды, всыпьте спагетти и готовьте согласно инс-
трукции на упаковке • Пока варится паста, поставьте на средний огонь большую кастрюлю
и плесните пару ложек оливкового масла • Добавьте чеснок, чили и стебли базилика, переме-
шайте • Когда чеснок приобретет золотистый цвет, всыпьте большую часть листьев базилика
и положите консервированные помидоры • Прибавьте огонь и готовьте, перемешивая, 1 минуту
• Приправьте солью и перцем • Откиньте спагетти на дуршлаг, переложите в кастрюлю с соусом
и тщательно перемешайте • Попробуйте и при желании добавьте соли и перца
Подавайте пасту
Разложите пасту по тарелкам или подайте на стол на большом блюде, чтобы каждый накладывал
себе сам • Крупно порвите поверх пасты оставшиеся листья базилика и натрите немного пармезана
Вот что можно добавить в уже готовый соус.
Просто перемешайте и слегка подогрейте:
•	Одновременно с пастой добавьте горсть молодого шпината. Когда листья завянут, снимите кас-
трюлю с огня. Подавайте с раскрошенным козьим сыром
•	Несколько горстей отваренных креветок и горсть рубленой руколы с соком половины лимона
•	Баночку тунца - слейте жидкость, разомните рыбу и добавьте в соус вместе с Vi ч. л. молотой
корицы, десятком маслин и соком половины лимона
•	Горсть свежего или замороженного горошка и горсть конских бобов
БЫСТРАЯ ПАСТА 43
ПАСТА С ЗАПЕЧЕННЫМ
КАМАМБЕРОМ
Все просто! Вам понадобится несколько самых простых ингредиентов плюс одна из тех самых
коробочек камамбера, которые продаются в любом супермаркете. Получается шикарно, выглядит
и пахнет сногсшибательно, и все собравшиеся за столом тут же решат, что вы - настоящий повар.
Надо сказать, что паста с расплавленным сыром - не самая полезная вещь на свете, но совсем
от нее отказываться - это преступление!
На 4-6 человек
250-граммовая коробочка камамбера
2 зубчика чеснока
1 веточка свежего розмарина
морская соль и свежемолотый черный перец
оливковое масло extra virgin
100 г пармезана
400 г сухих ригатони
150 г свежего шпината
Для начала
Разогрейте духовку до 180 °C • Откройте коробочку камамбера, разверните обертку • Положи-
те сыр обратно в коробку • Надрежьте по кругу верхнюю корочку сыра, снимите получившийся
кружок и выбросьте • Очистите и тонко нарежьте чеснок • Оборвите листья розмарина с веточ-
ки • Выложите кусочки чеснока на сыр, посыпьте перцем и слегка сбрызните оливковым маслом
• Посыпьте листьями розмарина и слегка покатайте их пальцами по поверхности сыра, чтобы они
покрылись маслом • Натрите пармезан
Отварите пасту
Переставьте коробку с сыром на противень и поставьте в духовку на 25 минут, до тех пор, пока
сыр не растает и не станет золотистым «Тем временем вскипятите большую кастрюлю подсолен-
ной воды • За 10 минут до готовности сыра засыпьте в кастрюлю ригатони и отварите согласно
инструкции на упаковке • Когда паста сварится, добавьте в кастрюлю шпинат - он будет готов
максимум через 10 секунд • Откиньте пасту со шпинатом на дуршлаг, держа его над большой
миской • Переложите обратно в кастрюлю • Плесните в пасту немного оливкового масла extra
virgin и всыпьте натертый пармезан • Если соус получился слишком густым, добавьте немного воды
от варки • Приправьте солью и перцем, перемешайте • Достаньте из духовки камамбер
Подавайте пасту
Разложите ригатони по тарелкам • Полейте пасту растопленным камамбером или поставьте коро-
бочку на стол, чтобы каждый мог добавить себе сыр по вкусу
44 БЫСТРАЯ ПАСТА

ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С БРОККОЛИ
И ПЕСТО
Это быстрая версия классических тальятелле, как их готовят в Генуе. Не думайте, что картофель-
ные ломтики в пасте - это такой выпендреж. Уверяю вас, это очень характерная деталь. Вообще
говоря, картофель, в виде ломтиков или пюре, часто добавляют в пасту. Вы не разочаруетесь,
точно говорю.
На 4-6 человек
1 средняя картофелина
1 головка брокколи
большой пучок свежего базилика
70 г пармезана
морская соль
400 г сухих тальятелле
4 ст. л. зеленого песто
Для начала
Вымойте и очистите картофель, затем нарежьте очень тонкими стружками при помощи ово-
щечистки • Срежьте соцветия брокколи и отложите их в сторону • Разрежьте вдоль пополам
жесткий стебель брокколи и тонко его нарежьте • Оборвите листья базилика, выбросьте стебли
• Натрите пармезан
Отварите пасту
Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды • Опустите в нее тальятелле и кусочки стебля
брокколи • Готовьте согласно инструкции на упаковке пасты • За 2 минуты до готовности добавьте
картофельные стружки и соцветия брокколи • Откиньте на дуршлаг, держа его над большой мис-
кой, и переложите обратно в кастрюлю • Крупно порубите половину листьев базилика и добавьте
в кастрюлю вместе с песто и половиной пармезана • Как следует все это перемешайте и, если соус
получился слишком густым, слегка разбавьте водой от варки
Подавайте пасту
Разложите пасту по тарелкам • Посыпьте оставшимся пармезаном и базиликом • Подавайте со све-
жим салатом
46 БЫСТРАЯ ПАСТА


МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
С СЫРОМ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Такое блюдо можно поставить под гриль, чтобы сверху образовалась хрустящая корочка, или по-
дать, не запекая, в нежном тягучем соусе. Можно посыпать тертым яйцом, кусочками копченой
пикши или отварными креветками. Но лично я - за простоту.
На 4-6 человек
Уг головки цветной капусты
200 г чеддера
100 г пармезана
пучок свежей петрушки
морская соль
400 г сухих макарон
200 г крем фрэш
или жирных сливок
Для начала
Удалите у цветной капусты внешние листья • Нарежьте головку на небольшие соцветия • Разрежь-
те стебель вдоль пополам и нарежьте тонкими ломтиками • Натрите чеддер и пармезан в большую
жаропрочную миску • Мелко порубите петрушку вместе со стеблями
Отварите пасту
Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды • Всыпьте макароны и всю цветную капусту •
Готовьте согласно инструкции на упаковке пасты • Поставьте миску с сыром на водяную баню и до-
бавьте крем фрэш • Периодически аккуратно перемешивайте, пока сыр не растает • Если вода в кас-
трюле сильно закипит, слегка убавьте огонь • Добавьте к сыру петрушку, по щепотке соли и перца •
Осторожно снимите миску с бани и отставьте в сторону • Откиньте макароны на дуршлаг, стоящий
над миской • Переложите пасту обратно в кастрюлю, добавьте расплавленный сыр и перемешайте
• Должна получиться смесь нежной шелковистой консистенции, но если вам покажется, что соус
слишком густой, добавьте немного воды от варки макарон • На этом этапе можно либо подавать
макароны на стол, либо поставить их под гриль, чтобы схватился верх • Для этого разогрейте гриль
до средней мощности • Добавьте в макароны 150 мл воды от варки, перемешайте и переложите все
это в форму для запекания • Поставьте под гриль, пока запеканка не подрумянится
Подавайте пасту
Разложите пасту по тарелкам, или поставьте форму с запеканкой в центр стола - вместе с зеленым
салатом
БЫСТРАЯ ПАСТА 49
ПАСТА С ПАНГРАТТАТО
Фантастический способ утилизировать черствый хлеб. Панграттато - это смесь хрустящих хлеб-
ных крошек, чеснока и зелени, с которой в Италии часто подают пасту. И это очень вкусно! Анчо-
усы можно заменить консервированным тунцом.
На 4-6 человек
2 зубчика чеснока
1-2 сухих перчика чили, по вкусу
4 веточки свежего тимьяна
4 ломтика черствого хлеба
морская соль
400 г сухих фузилли
8 анчоусов в масле
1 лимон
Для начала
Очистите и тонко нарежьте чеснок • Мелко порубите чили • Оборвите листочки тимьяна со стеб-
лей • Срежьте корку у хлеба и выбросьте ее • Если хлеб достаточно зачерствел, натрите его
на терке - если нет, раскрошите руками или прокрутите в комбайне
Отварите пасту
Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды • Всыпьте фузилли и отварите согласно инс-
трукции на упаковке • В середине времени варки поставьте на средний огонь большую сково-
роду, дайте ей разогреться • Влейте примерно 2 ст. л. масла от анчоусов, а когда оно нагреется,
всыпьте хлебные крошки • Добавьте чеснок, чили, тимьян и анчоусы (только без оставшегося
масла) и готовьте 4-5 минут, часто перемешивая, пока крошки не подрумянятся • Откиньте
фузилли на дуршлаг, стоящий над миской, сохранив часть воды на случай, если вам захочется
слегка разбавить пасту • Выложите пасту в сковороду, тщательно перемешайте • Выжмите туда
же половинку лимона • Встряхните сковороду • Попробуйте и, если нужно, добавьте лимон-
ный сок из оставшейся половины лимона
Подавайте пасту
Разложите пасту по тарелкам или поставьте на стол на большом блюде вместе с хрустящим сала-
том, чтобы каждый накладывал себе сам
50 БЫСТРАЯ ПАСТА

МИНИ-РАКУШКИ С БЕКОНОМ
И ГОРОШКОМ
Такие ракушки я часто готовлю дочкам, но, честно говоря, это так вкусно, что мы с Джулс тоже
обычно подключаемся. Мини-ракушки часто добавляют в супы, но ничто не мешает подать их
с соусом. На все манипуляции у вас уйдет не больше пяти с половиной минут. Правда, если вы
решите взять пасту покрупнее, не забудьте, что вариться она будет дольше.
На 4-6 человек
10 ломтиков жирного копченого бекона
или панчетты, желательно органической
или от свободно пасшегося животного
маленький пучок свежей мяты
150 г пармезана
морская соль и свежемолотый черный перец
400 г сухих мини-ракушек или другой пасты
оливковое масло
кусочек сливочного масла
300 г замороженного горошка
2 ч. л. с горкой крем фрэш или жирных сливок
1 лимон
Для начала
Тонко нарежьте бекон • Оборвите листья у мяты, стебли выбросьте • Мелко натрите пармезан
Отварите пасту
Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды • Всыпьте ракушки и варите согласно инструк-
ции на упаковке • Поставьте на средний огонь большую сковороду, плесните, не скупясь, олив-
кового масла, добавьте сливочное масло • Выложите в сковороду бекон, слегка посыпьте перцем
и готовьте, пока он не станет хрустящим «Тем временем мелко порубите мяту • Как только
поджарится бекон, всыпьте в сковороду горошек и хорошенько ее потрясите • Примерно через
минуту добавьте крем фрэш и мяту • Откиньте пасту на дуршлаг, стоящий над миской • Переложи-
те ракушки в сковороду • Разрежьте пополам лимон и полейте соком пасту • Когда содержимое
сковороды начнет активно булькать, снимите ее с огня • Нужно, чтобы соус получился нежным
и шелковистым; слишком густой соус можно разбавить водой от варки пасты • Всыпьте пармезан
и потрясите сковороду, чтобы он перемешался с соусом
Подавайте пасту
Разложите пасту по тарелкам или поставьте на стол в большом блюде, чтобы каждый накладывал
себе сам • Сюда подойдет зеленый салат с простой заправкой
52 БЫСТРАЯ ПАСТА


СВЕЖАЯ ПАСТА С СОУСОМ
ИЗ ПОМИДОРОВ ЧЕРРИ
Свежие листы лазаньи продаются в супермаркетах уже много лет. Они хороши тем, что годятся
не только для лазаньи: их можно нарезать и приготовить десятком разных способов - например,
таким. Если свежую лазанью купить не удалось, возьмите сухую, только варить ее придется по-
дольше. Прекрасное блюдо, особенно если необходимо срочно накормить четверых.
Похожий соус к пасте готовят на севере Италии: северяне часто добавляют в пасту сливочное
масло, которое придает ей шелковистую текстуру и обогащает аромат.
На 4-6 человек
400 г спелых помидоров черри	морская соль
4 зубчика чеснока	и свежемолотый черный перец
пучок свежего базилика	оливковое масло
400 г свежих листов лазаньи	25 г сливочного масла
100 г пармезана	4 ст. л. бальзамического уксуса
Для начала
Разрежьте помидорчики пополам или на 4 части • Очистите и нарежьте чеснок • Оборвите листья
базилика и отложите их в сторону • Мелко порубите стебли • Разрежьте листы лазаньи на 3-4 длин-
ные полоски • Натрите пармезан
Отварите пасту
Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды • Поставьте на средний огонь большую сково-
роду, налейте в нее оливкового масла и всыпьте чеснок • Добавьте сливочное масло, дайте ему рас-
таять • Когда чеснок начнет темнеть, добавьте помидоры • Перемешайте, добавьте стебли и поло-
вину листьев базилика • Влейте уксус, приправьте солью и перцем • Опустите в кастрюлю с кипящей
водой нарезанные листы лазаньи и варите 3 минуты • Откиньте на дуршлаг, стоящий над миской •
Переложите пасту в сковороду, добавьте немного воды от варки и пармезан • Тщательно переме-
шайте • Попробуйте и при желании добавьте еще немного соли и перца
Подавайте пасту
Разложите пасту по тарелкам или поставьте сковороду в центр стола, чтобы каждый накладывал себе
сам • Посыпьте оставшимся пармезаном и листьями базилика • Вкусно с простым салатом
БЫСТРАЯ ПАСТА 55
БЕККИ ХИЛЛ
ПОМОЩНИК ПРЕПОДАВАТЕЛЯ
Пока до меня не дошли эти несколь-
ко рецептов, я вообще практически
не готовила - покупала большие ко-
робки готовой лазаньи или пасты
на всю семью и разогревала их, вот
и все дела. И теперь мне хочется
начать с самых азов, хочется гото-
вить из самых свежих продуктов.

Для меня очень важно, что для мое-
го мужа и моих детей это будет куда


Век
Англичане любят блюда в воке. Работая над «Школьными обедами Джей-
ми», я узнал, что любят их даже школьники, воспитанные на чипсах и хот-
догах. Поэтому я отобрал блюда в воке, которые в Англии чаще всего по-
купают навынос, и придумал свои версии. Тут все довольно просто, но есть
пара тонкостей, которые нужно иметь в виду:
1.	Понятное дело, вам нужен вок. Если у вас его нет, может сойти очень
большая сковорода.
2.	Если у вас на кухне газовая плита - расслабьтесь, вам повезло. Если пли-
та электрическая или индукционная, понадобится вок с очень толстым
дном, чтобы сохранить максимальный жар.
3.	Все рецепты в этой главе рассчитаны на двоих. Потому что готовить
в воке на большее количество народу тяжело, приходится перемеши-
вать слишком много продуктов. Если вам все-таки нужно приготовить
еду на четверых, удвойте количество ингредиентов, а обжарьте все в два
приема.
4.	Вок или сковороду нужно раскалить до максимума, прежде чем начинать
жарить. Не менее важно подготовить все ингредиенты заранее.
5.	Курицу и креветки в этих рецептах можно заменить на соевый творог
тофу - получится вкуснейшая вегетарианская версия того же блюда.
Жарка в воке - вещь несложная, но требующая расторопности. Весь про-
цесс занимает всего 3—4 минуты, но если содержимое вока не переме-
шивать, оно благополучно пригорит. Испугались? Не пугайтесь! Готовить
в воке - это очень здорово.
чоу МЕИН С КУРИЦЕИ
Здесь используется нежная и сочная азиатская разновидность капусты под названием бок-чой.
Ее легко готовить и приятно есть!
На двоих
кусок имбиря с большой палец
2 зубчика чеснока
/г-1 свежий красный перчик чили, по вкусу
1	крупная куриная грудка без кожи, желательно
органическая или от свободно пасшейся курицы
морская соль и свежемолотый черный перец
2	стебля зеленого лука
маленький пучок свежего кориандра
1 кочан капусты бок-чой
по желанию: 4 свежих гриба шиитаке
100 г яичной лапши средней толщины
арахисовое масло
1 ч. л. с горкой кукурузного крахмала
220 г консервированных водяных каштанов
2-3 ст. л. соевого соуса
1 маленький лайм
Для начала
Вскипятите большую кастрюлю воды • Очистите и тонко нарежьте чеснок и имбирь • Тонко на-
режьте чили • Нарежьте курицу полосками размером с палец и слегка приправьте солью и перцем •
Отрежьте подсохшие кончики у зеленого лука, тонко его нарежьте • Оборвите листья у кориандра,
а стебли мелко порубите • Разрежьте вдоль пополам кочан бок-чой • Если используете грибы, на-
режьте их на кусочки
Жарим
Разогрейте вок (или большую сковороду) на сильном огне • Когда вок раскалится, плесните в него
пару ложек арахисового масла, а затем покрутите его, чтобы масло более-менее равномерно рас-
пределилось по всей его поверхности • Положите в вок полоски курицы и жарьте пару минут,
пока они не начнут покрываться золотистой корочкой • Добавьте имбирь, чеснок, чили, стебли
кориандра, грибы и половину зеленого лука • Жарьте, быстро и непрерывно перемешивая, 30 се-
кунд • Опустите в кипящую воду лапшу и бок-чой, варите 2-3 минуты, не больше «Тем временем
добавьте в вок крахмал и каштаны вместе с жидкостью и хорошенько потрясите вок, чтобы ни
один кусочек не пристал ко дну • Снимите вок с огня, добавьте 2 ст. л. соевого соуса • Разрежьте
пополам лайм, выжмите в вок сок из одной половинки, перемешайте • Откиньте лапшу и капусту
на дуршлаг, стоящий над миской, а затем переложите их в вок, добавив немного воды от варки
• Перемешайте, попробуйте и при необходимости добавьте немного соевого соуса
Подаем
При помощи щипцов разложите чоу мейн по тарелкам или поместите на одно большое блюдо
• Полейте соками, образовавшимися при жарке, посыпьте оставшимся зеленым луком и корианд-
ром • Подавайте с дольками лайма
60 ВОК

МИК ТРУМЭН
ШАХТЕР
Джейми показал мне, что где еда -
там жизнь. До сих пор сам не могу
поверить, что теперь вроде как умею
готовить! Что и правда за 8-9 минут
могу приготовить обед, да еще с та-
кими вкусами и ароматами, о каких
еще две недели назад и представле-
ния не имел. Джейми - он как закли-
натель лошадей, только не лошадей,
а поваров! Из любого сделает пова-
ра. Несколько рецептов, которые мне
передали, совершенно изменили мою
жизнь.



МОЯ КИСЛО-СЛАДКАЯ
СВИНИНА
Ну ладно, тут все просто, только нужно сосредоточиться и двигаться очень быстро. Кисло-слад-
кая свинина - одно из первых китайских блюд, появившихся в Британии. Я придумал добавить
сюда листья салата, они придают легкость, свежесть и необычную текстуру. Готовить свинину
лучше всего на двоих - идеальный быстрый ужин.
На двоих
морская соль и свежемолотый черный перец
200 г длиннозерного риса или басмати
200 г свиной вырезки, желательно органической
или от свободно пасшегося животного
1	маленькая красная луковица
1	красный или желтый перец
(или по 'А обоих цветов)
кусок имбиря с большой палец
2	зубчика чеснока
А-1 свежий красный перчик чили, по вкусу
маленький пучок свежего кориандра
арахисовое масло
1	ч. л. с горкой китайской смеси
пряностей кпять специй»
1	ч. л. кукурузного крахмала
2-3 ст. л. соевого соуса
220 г консервированного ананаса кусочками
2	ст. л. бальзамического уксуса
1	маленький кочан салата латук
2	ч. л. кунжута
Для начала
Вскипятите кастрюлю подсоленной воды и всыпьте рис • Отварите согласно инструкции на упаковке
• Откиньте рис на дуршлаг, переложите обратно в кастрюлю и накройте фольгой, чтобы он не остыл
• Разрежьте свиную вырезку вдоль пополам, а затем нарежьте на кубики размером 2 см • Нарежьте
луковицу и перец на кубики размером 2 см • Очистите и тонко нарежьте имбирь и чеснок • Измель-
чите чили • Оборвите листья кориандра и отложите их в сторону • Мелко порубите стебли кориандра
Жарим
Сильно раскалите вок (или большую сковороду), плесните немного арахисового масла • Выложите
в него свинину, добавьте смесь «пять специй» и перемешайте • Жарьте несколько минут, пока мясо
не покроется коричневой корочкой, затем переложите в миску при помощи шумовки • Быстро вы-
трите вок комком бумажного полотенца, поставьте его обратно на огонь • Когда он снова раскалит-
ся, влейте в него пару ложек арахисового масла и положите все нарезанные ингредиенты • Жарьте,
непрерывно перемешивая, 2 минуты • Всыпьте крахмал и добавьте 2 ст. л. соевого соуса • Через
30-40 секунд добавьте кусочки ананаса вместе с соком, свинину и бальзамический уксус • Приправьте
черным перцем • Разломите кусочек свинины, проверьте, прожарилась ли она, и снимите вок с огня
Подаем
Разложите рис и листья латука по тарелкам • Сверху поместите свинину с овощами и соусом •
Посыпьте кунжутом и листьями кориандра
ВОК 65
КРЕВЕТКИ В ВОКЕ БЕЗ ХЛОПОТ
Этот рецепт из разряда очень быстрых: забегите после работы в магазин, купите пару ингреди-
ентов - и за 10 минут приготовите отличный ужин. Только все ингредиенты надо подготовить
до начала жарки - когда начнете жарить, времени на это уже не будет! Удачи.
На двоих
кусок имбиря с большой палец
2 зубчика чеснока
1 свежий красный перчик чили
маленький пучок свежего кориандра
арахисовое масло
200 г сырых королевских креветок, очистить
1 ч. л. с горкой китайской смеси
пряностей «пять специй»
1 ч. л. кукурузного крахмала
6 початков мини-кукурузы
маленькая горсть стручков сахарного горошка
2 ст. л. соевого соуса
сок 1 лайма
/г ч. л. жидкого меда
1	ч. л. кунжутного масла
горсть замороженного горошка
200 г рисовой лапши средней толщины
маленькая горсть ростков фасоли
Для начала
Вскипятите большую кастрюлю воды • Очистите и тонко нарежьте имбирь и чеснок • Тонко на-
режьте чили • Оборвите листья кориандра, а стебли крупно порубите
Жарим
Как следует раскалите на сильном огне вок (или большую сковороду), плесните в него арахисового
масла и покрутите • Всыпьте стебли кориандра, имбирь, чеснок, чили, креветки и смесь «пять спе-
ций» и жарьте 1 минуту • Добавьте крахмал, кукурузу и стручки горошка, перемешивайте все это
еще минуту • Добавьте соевый соус, сок лайма, мед, кунжутное масло и замороженный горошек •
Опустите лапшу в кипящую воду и слегка разломайте ее деревянной ложкой • Варите не дольше
2 минут • Откиньте лапшу на дуршлаг, стоящий над миской • Влейте в вок половник воды от варки
лапши и готовьте еще 1-2 минуты
Подаем
Разложите лапшу при помощи щипцов по тарелкам или поместите на одно большое блюдо • Свер-
ху выложите креветки с овощами, полейте соком, выделившимся при жарке, и посыпьте ростками
фасоли и листьями кориандра
66 ВОК


ГОВЯДИНА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
И соусом ИЗ ЧЕРНЫХ БОБОВ
Рис для этого блюда хорошо приготовить заранее и держать в холодильнике. Если вы этого
не сделали - отварите его, поставьте в холодильник и займитесь всем остальным.
На двоих
морская соль и свежемолотый черный перец
200 г длиннозерного риса или риса басмати
230 г говядины без костей, филей или край
кусок имбиря с большой палец
2	зубчика чеснока
/2 свежего красного перца чили
2	стебля зеленого лука
пучок свежего кориандра
2 ст. л. кунжутного масла
арахисовое масло
2 ст. л. китайского соуса из черных бобов
2-3 ст. л. соевого соуса
2 лайма
1 яйцо, желательно органическое
или от свободно пасшейся курицы
Для начала
Вскипятите кастрюлю подсоленной воды, всыпьте рис и отварите согласно инструкции на упа-
ковке • Откиньте его на дуршлаг, обдайте холодной водой и дайте подсохнуть в холодильнике
• Срежьте с мяса лишний жир, затем нарежьте мясо на полоски размером с палец • Очистите
и тонко нарежьте имбирь и чеснок • Тонко нарежьте чили • Обрежьте увядшие кончики у стеб-
лей зеленого лука, тонко нарежьте его • Оборвите листья у кориандра, а стебли мелко порубите
• Переложите имбирь, чеснок, чили, зеленый лук, стебли кориандра и мясо в большую миску,
добавьте кунжутное масло и перемешайте
Жарим
Раскалите на сильном огне вок (или большую сковороду), плесните в него арахисовое масло
и покрутите • Положите в вок все содержимое миски • Хорошенько встряхните вок и жарьте,
перемешивая, 2 минуты, следя, чтобы ничего не пригорело • Добавьте соус из черных бобов,
1 ст. л. соевого соуса и сок половины лайма • Продолжайте перемешивать, пока все кусочки не
покроются соусом • Попробуйте, при необходимости добавьте немного черного перца и со-
евого соуса • Снимите вок с огня, переложите его содержимое в миску и накройте фольгой •
Быстро вытрите вок комком бумажного полотенца и снова поставьте на огонь • Плесните ара-
хисового масла и покрутите • Разбейте в вок яйцо и добавьте 1 ст. л. соевого соуса - яйцо под-
жарится быстро, так что не забывайте перемешивать • Добавьте охлажденный рис и соскребите
все кусочки со дна и боков вока • Перемешивайте несколько минут, пока рис не прогреется,
попробуйте и аккуратно приправьте соевым соусом
Подаем
Разложите рис по тарелкам • Сверху выложите мясо с соусом, посыпьте листьями кориандра
• Подавайте с дольками лайма
ВОК 69
СУПЕРБЫСТРАЯ ЖАРЕНАЯ СЕМГА
Один из самых быстрых ужинов на свете! Готовится от начала до конца за 5 минут. Подать
его можно с рисом или лапшой. Главное - поставьте рис вариться до того, как заниматься семгой.
Я использовал пасту карри тандури, но ее можно заменить любой другой.
На двоих
морская соль и свежемолотый черный перец
200 г риса басмати или дикого риса
350 г филе семги без кожи и костей
горсть сырого очищенного арахиса
1 зубчик чеснока
кусок имбиря с большой палец
1 свежий красный перчик чили
арахисовое масло
1 ст. л. с горкой пасты
карри тандури от Patak's
горсть стручков сахарного горошка
200 мл кокосового молока
горсть ростков фасоли
1 лайм
пучок свежего кориандра
Для начала
Вскипятите кастрюлю подсоленной воды, всыпьте рис и отварите согласно инструкции на упаков-
ке • Пока варится рис, нарежьте семгу на кусочки размером 2,5 см • Растолките арахис в ступке
или заверните его в полотенце и пройдитесь по нему скалкой • Очистите и мелко порубите чес-
нок и имбирь • Разрежьте пополам чили, удалите семена и тонко его нарежьте • Оборвите листья
кориандра, мелко порубите стебли
Жарим
Поставьте вок на сильный огонь, влейте в него 2 столовые ложки арахисового масла • Всыпьте чес-
нок, имбирь, большую часть рубленого чили и стебли кориандра • Жарьте, перемешивая, 30 секунд,
затем добавьте пасту карри и готовьте еще 30 секунд • Положите семгу, а через минуту добавьте
горошек и кокосовое молоко • Готовьте еще 1 минуту • Попробуйте и при необходимости при-
правьте солью и перцем
Подаем
Откиньте рис на дуршлаг, разложите его по тарелкам • Сверху положите семгу • Посыпьте рост-
ками фасоли и толченым арахисом • Разрежьте пополам лайм и полейте рыбу соком • В заверше-
ние посыпьте оставшимся чили и листьями кориандра
70 ВОК

Ге 	9
Карри,
Большинство англичан без карри не проживут и недели, и я - не исключе-
ние! Поэтому им здесь посвящена целая большая глава. Однако тут вот ка-
кая случилась история. Покопавшись в рецептах, я подумал было, что возня
с пряностями - их сочетаниями, перемалыванием, обжаркой - для начина-
ющих поваров сложновата, и уже собирался вообще выкинуть карри прочь
из своей книги, но тут наткнулся на продукт, который полностью изменил
мое мнение на этот счет, да и вообще мои представления о карри. Буквально
на полке в супермаркете, рядом с убогими баночными соусами я нашел аро-
матные пасты карри, - делает их английская компания Patak's. Я специально
указываю марку в каждом рецепте, потому что уверен и настаиваю: это одни
из лучших паст карри, какие бывают на свете (заявляю это как независимый
эксперт!). Так что главу про карри я переработал и оставил на месте. Рецеп-
ты в ней простые и дают неизменно отличный результат. Можно с ними
поиграть, используя или говядину, или курицу, или баранину, или овощи.
Когда наловчитесь делать карри с пастами Patak's, вам наверняка захочет-
ся приготовить такую пасту самостоятельно. Что же, тогда отправляйтесь
на стр. 99: там есть несколько вариантов домашних пряных смесей на случай,
если у вас появится время и желание приготовить карри от начала до конца.
Кроме того, в главу вошли парочка простых овощных гарниров и стопроцен-
тно надежных рецептов риса. В общем, поставьте на стол карри, рис и ка-
кие-нибудь овощи, добавьте стопку лепешек и зеленый салат с лимонной за-
правкой, баночку чатни из манго, натуральный йогурт и, конечно, побольше
пива - и ждите меня в гости!
КОРМА С КУРИЦЕИ
Это карри любят все. Вкус у него мягче и нежнее, чем у других карри из этой главы, так что его
вполне можно скормить детям.
Куриные бедра дешевле и вкуснее грудок - получается, что за меньшую цену можно купить мясо
более высокого качества. Корму можно приготовить даже с креветками.
На 4-6 человек
800 г куриных бедер без кожи и костей,
желательно органических
или от свободно пасшейся курицы
2 средние луковицы
по желанию: 1 свежий зеленый перчик чили
кусок свежего имбиря с большой палец
маленький пучок свежего кориандра
400 г консервированного нута
арахисовое или другое растительное масло
кусочек сливочного масла
'А 290-граммовой банки пасты
карри корма от Patak’s или моей
пасты корма (см. стр. 99)
400 мл кокосового молока
маленькая горсть хлопьев миндаля,
плюс еще немного для подачи
2 ст. л. с горкой сушеных кокосовых стружек
морская соль и свежемолотый черный перец
500 г натурального йогурта
1 лимон
Для начала
Нарежьте куриное филе на кусочки размером примерно 3 см • Тонко нарежьте лук • Разрежьте
пополам перчик чили, удалите семена и тонко нарежьте мякоть • Очистите и мелко порубите
имбирь • Оборвите листья кориандра, мелко порубите стебли • Слейте жидкость из банки нута
Приготовьте карри
Поставьте на сильный огонь большую огнеупорную посудину, типа чугунка, и плесните в нее рас-
тительного масла • Выложите туда же куриные бедра, перемешайте и дайте слегка обжариться
со всех сторон в течение 5 минут • Сдвиньте курицу на одну сторону сковороды • Добавьте лук,
чили, имбирь и стебли кориандра, положите сливочное масло • Помешивайте, чтобы кусочки
равномерно подрумянились и при этом не пригорели • Примерно через 10 минут добавьте пасту
корма, кокосовое молоко, половину миндаля, нут и кокос • Наполните пустую банку из-под го-
роха водой до половины высоты, вылейте ее в кастрюлю и перемешайте • Доведите до кипения,
убавьте огонь, накройте крышкой • Варите 30 минут • Периодически проверяйте количество
жидкости, чтобы карри не пересохло, при необходимости доливайте воды • Когда курица станет
мягкой, попробуйте и, при желании, приправьте солью и перцем!
Подавайте
Это карри можно подать с любым видом риса из этой главы (стр. 95-96) • Сверху положите
несколько ложек натурального йогурта и посыпьте оставшимся миндалем • Посыпьте листьями
кориандра • Подавайте с дольками лимона
74 КАРРИ


ОВОЩНОЕ ДЖАЛФРЕЗИ
Когда освоите этот рецепт, поэкспериментируйте с другими сочетаниями овощей - цуккини, бак-
лажанами, картошкой. Крупные, мясистые овощи готовятся дольше, так что кладите их с самого
начала, а горошку и шпинату нужно всего несколько минут, и их можно добавить в конце приго-
товления. Рецепт рассчитан на 8 человек. Остатки можно заморозить.
На восьмерых
1 средняя луковица
1 свежий красный перчик чили
кусок имбиря с большой палец
2 зубчика чеснока
маленький пучок свежего кориандра
2 сладких красных перца
1 кочан цветной капусты
3 спелых помидора
1 маленькая тыква баттернат
400 г консервированного нута
арахисовое или другое растительное масло
кусочек сливочного масла
'А 283-граммовой банки пасты
карри джалфрези Patak’s или
пасты джалфрези со стр. 99
400 г консервированных рубленых
томатов в собственном соку
4 ст. л. бальзамического уксуса
морская соль и свежемолотый черный перец
2 лимона
200 г натурального йогурта
Для начала
Крупно порубите лук • Тонко нарежьте чили • Очистите и тонко нарежьте имбирь и чеснок •
Оборвите листья кориандра, измельчите стебли • Крупно порубите сладкие перцы • Разломайте
или разрежьте цветную капусту на соцветия, а стебель крупно порубите • Разрежьте помидоры
на четвертинки, тыкву - пополам • Нарежьте тыкву на ломтики толщиной 2,5 см, срежьте толстую
корку, затем порубите мякоть на небольшие кусочки • Слейте жидкость из банки с нутом
Приготовьте карри
Поставьте на средний огонь большую огнеупорную посудину, вроде чугунка, плесните в нее ара-
хисового масла, положите сливочное • Добавьте лук, чили, имбирь, чеснок и стебли кориандра
• Готовьте 10 минут, пока овощи не подрумянятся • Добавьте перцы, тыкву, нут и пасту карри
• Тщательно перемешайте • Добавьте цветную капусту, свежие и консервированные помидоры,
влейте бальзамический уксус • Наполните 2 пустые банки из-под нута и помидоров водой, вылей-
те ее в чугунок и перемешайте • Доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой • Варите
45 минут • Время от времени проверяйте, хватает ли в чугунке жидкости, при необходимости
долейте воды • В конце приготовления попробуйте и добавьте немного лимонного сока
Подавайте
Очень вкусно есть джалфрези с лепешками поппадам, с любым видом риса (см. стр. 95-96), доба-
вив пару ложек натурального йогурта. Подавайте с дольками лимона, посыпав листьями кориандра
КАРРИ 77
КАРРИ БИРИАНИ
Изумительное блюдо, его можно приготовить из остатков любого домашнего карри. Если остат-
ков у вас не осталось, стоит приготовить карри специально! Только не покупайте готовое карри
из ресторана навынос: никогда не знаешь, сколько раз его уже разогревали. В отличие от прочих
рецептов в этой главе, бириани готовится из слоев риса, мяса, лука и запекается - что-то вроде
индийской лазаньи! Получается блюдо чуть суше, чем обычное карри, с божественной хрустящей
корочкой и невероятным вкусом.
На 4-6 человек
морская соль и свежемолотый черный перец
350 г риса басмати
примерно 800 г готового карри
2 ст. л. сливочного масла
2 ч. л. молотой куркумы
2 средние луковицы
арахисовое масло
4 бутона гвоздики
большая горсть хлопьев миндаля
200 г натурального йогурта
1 лимон
Для начала
Разогрейте духовку до 250 °C • Доведите до кипения большую кастрюлю подсоленной воды
• Отварите рис согласно инструкции на упаковке • Откиньте готовый рис на дуршлаг и дайте
остыть • Достаньте из холодильника остатки карри • Смажьте внутреннюю поверхность фор-
мы для запекания половиной сливочного масла • Посыпьте куркумой и хорошенько потрясите,
чтобы она пристала к маслу • Тонко нашинкуйте лук
Приготовьте карри
Поставьте на сильный огонь сковороду и плесните в нее арахисового масла • Положите лук и гвоз-
дику, добавьте по щепотке соли и перца • Перемешайте и готовьте 7-10 минут, пока лук не подру-
мянится • Поставьте на средний огонь еще одну сковороду, выложите в нее карри, плесните немно-
го воды и прогрейте в течение нескольких минут, периодически помешивая • Выложите в форму для
запекания слой риса, затем слой карри и лука • Слегка посыпьте хлопьями миндаля и продолжайте
чередовать слои; последним должен быть слой риса • Аккуратно прижмите, чтобы слегка выровнять
поверхность • Нарежьте оставшееся сливочное масло и разложите кусочки по всей поверхности
риса • Сложите пополам большой лист фольги, слегка смажьте его с одной стороны арахисовым
маслом • Накройте форму фольгой, уложив ее масленой стороной вниз, и обожмите по краям, чтобы
она держалась поплотнее • Поместите форму на нижний уровень духовки • Запекайте 50 минут -
тогда снизу образуется хрустящая корочка, а верх подрумянится
Подавайте карри
Поставьте форму в центр стола, чтобы каждый мог положить себе сам • Можно подать бириани
с несколькими ложками натурального йогурта и дольками лимона • Добавьте еще зеленый салат
и маринованные огурчики - чистый восторг!
78 КАРРИ


РОГАН-ДЖОШ с ягнятиной
Роган-джош на вкус чуть поострее, чем прочие карри, к которым привыкли в Британии, - у дру-
гих карри вкус более легкий и сладкий. Больше всего мне нравится здесь глубина вкуса: в покуп-
ном роган-джош такого не получишь. Приготовьте его - просто чтобы почувствовать разницу.
Я люблю делать его с ягнятиной, но можно спокойно заменить ее свининой или курицей. Время
приготовления не изменится, но обязательно нарежьте мясо на кубики размером 2,5 см. Можно
устроить вегетарианский роган-джош: возьмите тыкву, картошку и цветную капусту и готовьте
всего 45 минут.
На 4-6 человек
800 г филе шейки ягненка или молодого
барашка, без жил и пленок
2 средние луковицы
1 свежий красный перчик чили
кусок имбиря с большой палец
маленький пучок свежего кориандра
арахисовое или другое растительное масло
кусочек сливочного масла
4 лавровых листа
морская соль и свежемолотый черный перец
2 ст. л. бальзамического уксуса
400-граммовая банка томатов
в собственном соку
по желанию: 800 мл куриного бульона
/г 283-граммовой банки пасты
карри роган-джош от Patak’s
или пасты роган-джош по моему
рецепту (см. стр. 99)
2 горсти красной чечевицы
200 г натурального йогурта
Для начала
Нарежьте мясо на кубики размером 2,5 см • Очистите лук, разрежьте пополам и мелко порубите
• Тонко нарежьте чили • Очистите и мелко порубите имбирь • Оборвите листья с половины
пучка кориандра и отложите их в сторону • Порубите остальной кориандр вместе со стеблями
Приготовьте карри
Поставьте на средний огонь чугунок, щедро плесните в него арахисового масла, добавьте сливоч-
ное • Добавьте лук, чили, имбирь, стебли кориандра и лавровый лист • Готовьте 10 минут, пока лук
не размягчится • Добавьте мясо, немного приправьте солью и перцем и жарьте, пока оно слегка
не подрумянится • Влейте бальзамический уксус и готовьте 2 минуты • Затем добавьте помидо-
ры, бульон (или 800 мл горячей воды) и пасту карри • Всыпьте чечевицу • Доведите до кипения,
убавьте огонь и готовьте под крышкой примерно 1 час • Периодически проверяйте • Если хотите,
чтобы соус был чуть гуще, снимите крышку и готовьте еще несколько минут • Когда мясо станет
мягким, попробуйте и добавьте по вкусу немного соли и перца
Подавайте карри
Роган-джош фантастически вкусен с рисом (см. стр. 95-96), лепешками поппадам и натуральным
йогуртом • Посыпьте отложенным кориандром и несите на стол, добавив несколько долек лимона
• И не забудьте про зеленый салат!
КАРРИ 81
ТИККА МАСАЛА С КуРИЦЕИ
Это, должно быть, самое популярное индийское блюдо в Британии - к немалому, надо думать,
удивлению самих индийцев, привыкших к фантастическому многообразию своей кухни. Сама идея
такого массированного продвижения одного-единственного блюда в Индии показалась бы сме-
хотворной. О происхождении тикка масала спорят уже давно - например, большинство индийцев
утверждает, что это плод внебрачной связи индийской и британской кухонь. Абсолютно точно
одно: вам наверняка понравится сочетание вкуса пасты тикка с нежным сладковатым соусом. Я по-
сыпал тикка масала необжаренными хлопьями миндаля, но если вам хочется их сначала обжарить,
сделайте это на сухой сковороде и среднем огне.
На 4-6 человек
4 куриные грудки без кожи, желательно
органические или от свободно пасшейся курицы
2 средние луковицы
1 свежий красный перчик чили
кусок имбиря с большой палец
маленький пучок свежего кориандра
арахисовое или другое растительное масло
/2 283-граммовой банки пасты
тикка масала от Patak’s или паста тикка
масала по моему рецепту (см стр. 99)
кусочек сливочного масла
морская соль и свежемолотый черный перец
400-граммовая банка томатов
в собственном соку
400 мл консервированного кокосового молока
200 г натурального йогурта
маленькая горсть хлопьев миндаля
1 лимон
Для начала
Нарежьте куриные грудки вдоль на полоски шириной 2 см • Очистите и тонко нарежьте лук и им-
бирь • Измельчите чили • Оборвите листья кориандра и отложите их в сторону, а стебли порубите
Приготовьте карри
Поставьте на средний огонь чугунок, плесните в него растительного масла, положите сливочное •
Добавьте лук, чили, имбирь и стебли кориандра • Готовьте 10 минут, пока овощи не размягчатся
и не подрумянятся • Добавьте пасту тикка масала и полоски курицы • Хорошенько перемешайте,
чтобы все кусочки покрылись пряной пастой, и чуть приправьте солью и перцем • Добавьте по-
мидоры и кокосовое молоко • Наполните одну из пустых консервных банок водой, вылейте ее в
чугунок и перемешайте еще раз • Доведите до кипения, убавьте огонь и готовьте 20 минут под
крышкой • Периодически проверяйте, хватает ли в карри жидкости • Когда курица размягчится,
попробуйте и при желании добавьте еще немного соли и перца - только не переборщите!
Подавайте карри
Его хорошо подавать с рисом по одному из моих рецептов (см. стр. 95-96) и натуральным йогуртом
• Посыпьте миндалем и листочками кориандра и подавайте с дольками лимона • А еще лучше - с зе-
леным салатом с лимонной заправкой
82 КАРРИ

джули КРИТЧЛОУ
ДОМОХОЗЯЙКА
само
пото-
карри
Я всегда готовила так, как меня на-
учила мама. И всегда хотелось че-
го-то нового. Мне передали рецепт
овощного джалфрези, и я пригото-
вила его с самого начала до
го конца - впервые в жизни,
му что до этого мы покупали
в магазине или в ресторане навынос.
В рецепт входила тыква баттернат,
и, удивительное дело, хотя я ни разу
не пробовала ее до этого, вкус мне
понравился.


ВИНДАЛУ
Виндалу - это вся моя жизнь! Я полюбил его еще в детстве, и тогда же воспылал страстью к перцу
чили. Это карри - изумительный итог слияния индийской и европейской кухонь. Слово «виндалу»
означает «уксус и чеснок». Благодаря португальцам, принесшим свою кухню в Гоа, это блюдо
попало в руки индийцев, которые добавили в него целый букет своих восхитительных пряностей.
Я использовал свинину, но можно приготовить виндалу и с курицей, и с бараниной. Только осто-
рожнее: это весьма острая штука, не для слабых духом. Хотя чили всегда можно исключить.
На 4-6 человек
2 средние луковицы
4 зубчика чеснока
1-2 свежих красных перчика чили, по вкусу
кусок имбиря с большой палец
маленький пучок свежего кориандра
4 спелых помидора
арахисовое или другое растительное масло
800 г свиной лопатки, желательно
органической или от свободно пасшегося
животного, нарезать кубиками
кусочек сливочного масла
'А 283-граммовой банки пасты
карри виндалу от Patak’s или моей
пасты виндалу (см. стр. 99)
морская соль и свежемолотый черный перец
6 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. жидкого меда
200 г натурального йогурта
1 лимон
Для начала
Очистите лук, разрежьте пополам и тонко нарежьте • Очистите и тонко нарежьте чеснок • Тонко
нарежьте чили • Очистите и тонко нарежьте имбирь • Оборвите листья кориандра, мелко пору-
бите стебли • Разрежьте помидоры на четвертинки
Приготовьте карри
Поставьте на средний огонь большую посудину для тушения, плесните в нее растительного
масла и добавьте сливочное • Положите лук, чеснок, чили, имбирь и стебли кориандра • Готовь-
те 10 минут, пока овощи не размягчатся и не подрумянятся • Добавьте свинину и пасту карри
• Тщательно перемешайте, чтобы все кусочки покрылись пряной пастой, немного приправьте
солью и перцем • Добавьте помидоры, бальзамический уксус, мед, а также влейте примерно
400 мл воды, чтобы все куски были покрыты, и еще раз перемешайте • Доведите до кипения,
убавьте огонь и готовьте под крышкой 45 минут • Периодически проверяйте, не пригорает
ли карри и хватает ли в нем воды • Когда мясо станет мягким (и только тогда!), попробуйте,
хватает ли соли и перца, - и, пожалуйста, поосторожнее!
Подавайте карри
Его можно подавать с рисом по любому из рецептов со стр. 95-96 и несколькими ложками нату-
рального йогурта • Посыпьте листьями кориандра и не забудьте про дольки лимона, чтобы люди
могли выжать на карри немножко лимонного сока
КАРРИ 87
АЛУ ГОБИ
Я часто подаю алу гоби как гарнир, но на самом деле это вполне настоящее карри. Картофель
и цветная капуста фантастически сочетаются со специями; а чудесный желтый цвет блюду прида-
ет куркума.
На четверых
1 средняя луковица
2-3 свежих зеленых перчика чили, по вкусу
кусок имбиря с большой палец
маленький пучок свежего кориандра
/г кочана цветной капусты
500 г картофеля
арахисовое или другое растительное масло
кусочек сливочного масла
1 ст. л. семян черной горчицы
1 ч. л. молотой куркумы
1 ч. л. без горки молотого кумина
2 ст. л. сушеного кокоса
морская соль и свежемолотый черный перец
1 лимон
Для начала
Разогрейте духовку до 220 °C • Очистите лук, разрежьте пополам и тонко нарежьте • Тонко на-
режьте чили • Очистите и мелко порубите имбирь • Оборвите листья кориандра, мелко порубите
стебли • Оборвите зеленые листья у цветной капусты, разломайте или разрежьте ее на соцветия,
а стебель нарежьте кубиками • Очистите картофель и нарежьте кубиками размером 2 см
Приготовьте карри
Поставьте на средний огонь большую жаропрочную кастрюлю, плесните в нее растительного масла
и добавьте сливочное • Добавьте лук, чили, имбирь, стебли кориандра, горчицу, куркуму и кумин
и готовьте 7-10 минут, пока овощи не размягчатся и не подрумянятся • Добавьте цветную капусту,
картофель и кокос • Приправьте солью и перцем, влейте 400 мл воды • Доведите до кипения, убавь-
те огонь и готовьте под крышкой, пока овощи не размягчатся • Периодически проверяйте, хватает
ли в карри жидкости • Еще раз перемешайте и поставьте в духовку еще на 20 минут • Попробуйте
и, при желании, добавьте соли и перца
Подавайте карри
Подавайте его с рисом по любому из рецептов со стр. 95-96 • Посыпьте рублеными листьями
кориандра • Не забудьте про дольки лимона!
88 КАРРИ


тайское зеленое карри
Это один из лучших рецептов зеленого карри, какие мне приходилось когда-либо готовить. Кре-
ветки можно заменить курицей - возьмите 2 куриные грудки без кожи, нарежьте их на полоски
размером с палец и жарьте, перемешивая, около 8 минут, а потом добавьте остальные ингредиенты.
На двоих
большой пучок спаржи
/2 свежего красного перчика чили
1 ст. л. арахисового масла
1 ст. л. кунжутного масла
400 г сырых королевских креветок, очистить
400 мл консервированного кокосового молока
горсть стручков сахарного горошка
1 лайм
Для зеленой пасты карри
2 стебля лимонного сорго
4 стебля зеленого лука
3 свежих зеленых перчика чили
4 зубчика чеснока
кусок имбиря с большой палец
большой пучок свежего кориандра
1 ч. л. семян кориандра
по желанию и по возможности:
8 свежих или сухих листьев лайма
3 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. рыбного соуса
Приготовьте пасту карри
Отрежьте жесткие концы стеблей лимонного сорго, снимите листья и разомните стебли скалкой
• Удалите семена из стручков чили • Очистите и крупно порубите чеснок и имбирь • Отложите
несколько веточек кориандра, оставшийся кориандр перемелите в комбайне вместе с лимонным
сорго, зеленым луком, чили, чесноком, имбирем, семенами кориандра и листьями лайма • Добавьте
соевый и рыбный соусы, перемелите в однородную пасту • Если у вас нет комбайна, порубите все
вручную как можно мельче - на это потребуется время, но результат того стоит
Приготовьте карри
Отрежьте и выбросьте жесткие концы побегов спаржи • Нарежьте спаржу вдоль при помощи ножа
для фасоли или обычного ножа • Мелко порубите красный чили и отложите его в сторону • Поставьте
на сильный огонь вок или большую сковороду • Когда вок раскалится, влейте арахисовое и кунжутное
масло, покрутите вок и осторожно выложите в него креветки • Добавьте спаржу и зеленую пасту кар-
ри • Жарьте, перемешивая, около 30 секунд • Влейте кокосовое молоко, добавьте горошек • Хоро-
шенько перемешайте, доведите до кипения и готовьте несколько минут • Попробуйте и при желании
добавьте еще немного соевого соуса • Слегка разомните лайм, чтобы проще было выжать из него сок,
и разрежьте пополам • Выжмите сок в сковороду - он придаст карри приятную терпкость
Подавайте карри
Оборвите листья с оставшихся веточек кориандра • Подавайте карри, посыпав его кориандром и руб-
леным красным чили • Добавьте рис с лаймом и кориандром (см. стр. 95-96)
КАРРИ 91
БХАДЖИ (ОВОЩНЫЕ ОЛАДЬИ)
Бхаджи - отличный гарнир к карри. Подавать и есть их обязательно нужно горячими, а пригото-
вить можно из любых мягких овощей. Неизменным остается только лук, а вместо моркови можно
взять тертый батат, тонко нарезанный сладкий перец, лук-порей и даже нут. И размер бхаджи -
тоже дело вашего личного вкуса. Для этого рецепта очень пригодится комбайн или крупная терка.
Также очень важно отнестись к процессу жарки с большим вниманием. Не забудьте предваритель-
но выгнать с кухни детей и домашних животных.
На 4-6 человек
2 крупные моркови
кусок имбиря длиной 10 см
2 средние красные луковицы
2-3 свежих красных перчика чили, по вкусу
большой пучок свежего кориандра
2 ч. л. семян горчицы
1 ч. л. куркумы
1	ч. л. с горкой семян зиры
2	ч. л. морской соли
125 г самоподнимающейся муки
1	л растительного масла
кусочек сырой картофелины
сок 1 лимона
2	лайма
Для начала
Очистите морковь, имбирь и лук, мелко натрите или нашинкуйте их, переложите в большую
миску • Мелко порубите чили и добавьте к овощной смеси • Крупно порубите листья и стебли
кориандра • Добавьте в миску семена горчицы, куркуму, зиру, морскую соль и нарубленный
кориандр • Добавьте муку, влейте 125 мл холодной воды и хорошенько перемешайте руками
до получения густой смеси
Обжарьте бхаджи
Лучше всего это делать во фритюрнице; но можно взять большую кастрюлю, поставить ее на сред-
ний огонь и налить в нее масло • Опустите в жир кусочек картофеля - когда он всплывет и начнет
шипеть, можно начинать жарить • Выньте кусок картофелины при помощи шумовки • Зачерпните
столовую ложку овощного теста, плотно его сожмите и аккуратно опустите в горячее масло •
Сформируйте еще несколько оладий и опустите их во фритюр • Жарьте 5 минут, пока они не ста-
нут золотистыми и хрустящими • Достаньте готовые оладьи шумовкой и переложите обсохнуть
на бумажное полотенце • Слегка посыпьте солью, выжмите на них сверху немного лимонного
сока • Повторите все то же самое с оставшимся тестом
Подавайте бхаджи
Разрежьте лаймы на дольки и подавайте вместе с тарелкой бхаджи • Ешьте сразу же!
92 КАРРИ


ЛЕГКИМ И ПЫШНЫМ РИС
Рис долгие века был важнейшей частью нашего рациона, а во многих регионах мира он по-прежне-
му считается основным продуктом питания. Сейчас на полках магазинов можно найти множество
видов риса, но в этой главе бал правит басмати. Я даю вам свой основной рецепт идеального рас-
сыпчатого риса, а вдобавок - несколько способов придать ему яркий вкус. Однако хочу сказать,
что не стоит недооценивать естественный ореховый привкус простого риса, без всяких добавок.
Попробуйте сначала научиться готовить обычный рис - вы удивитесь, каким легким и воздушным
он может быть.
Когда освоите основной рецепт, можете переходить к следующим. Всегда стоит помнить, что лю-
бая вкусовая добавка, если положить ее в воду вместе с рисом, придаст ему восхитительный вкус
и аромат. Так что попробуйте сварить рис со свежими травами, палочкой корицы, несколькими
стручками кардамона, полоской лимонной цедры и даже пакетиком зеленого чая.
Идеальный рис - основной рецепт
На четверых
морская соль
350 г риса басмати
Вскипятите на сильном огне большую кастрюлю подсоленной воды • Промойте рис в дуршлаге под
проточной водой в течение примерно 1 минуты, пока вода не станет чистой (тогда зернышки не слип-
нутся при варке) • Высыпьте рис в кипящую воду и подождите, пока зернышки не начнут кружиться •
С этого момента варите ровно 5 минут • Откиньте рис на дуршлаг, дайте стечь и оставьте там • Налей-
те в кастрюлю воду до высоты 2,5 см, поставьте ее обратно на плиту, снова вскипятите и убавьте огонь
• Накройте рис в дуршлаге фольгой или крышкой • Поместите дуршлаг на кастрюлю с водой • Дайте
рису пропариться в течение 8-10 минут • Снимите с огня - и можете подавать • Если же рис варится
на потом, отставьте его в сторону, не снимая фольгу или крышку до подачи к столу - он останется
горячим еще минут двадцать.
КАРРИ 95
Рис с чесноком и мускатным орехом
8 зубчиков чеснока / / мускатного ореха / оливковое масло / кусочек сливочного
масла / морская соль и свежемолотый черный перец / 1 ч. л. без горки молотой
корицы / 1 небольшой лимон
Отварите рис • Мелко порубите чеснок • Натрите мускатный орех • Поставьте
на слабый огонь большую сковороду, налейте в нее немного оливкового масла, до-
бавьте сливочное • Когда сливочное масло растает, положите чеснок и приправьте
его солью и перцем • Жарьте, пока чеснок не начнет золотиться • Добавьте мускат-
ный орех и корицу • Всыпьте отваренный рис и тщательно перемешайте • Снимите
с огня, выжмите прямо в рис сок из лимона, тщательно перемешайте и подавайте
Рис с лимоном, имбирем и куркумой
1 лимон / кусок имбиря длиной 2,5 см / оливковое масло / кусочек сливочного масла
/ 1 ч. л. с горкой куркумы / морская соль и свежемолотый черный перец
Отварите рис • Снимите цедру с лимона и разрежьте его пополам • Очисти-
те и натрите имбирь • Поставьте на слабый огонь большую сковороду, налейте
немного оливкового масла, добавьте сливочное • Когда масло начнет закипать,
добавьте лимонную цедру, имбирь и куркуму, выжмите в сковороду лимонный сок
• Приправьте солью и перцем • Перемешайте до образования золотистой пасты •
Выложите в сковороду рис, тщательно перемешайте и подавайте
Пряный рис с ЧИЛИ
4 коробочки кардамона / 1-2 свежих красных перчика чили, по вкусу / оливковое
масло / 2 ст. л. сливочного масла / 4 бутона гвоздики / 1 ст. л. томатной пасты,
морская соль и свежемолотый черный перец / 1 небольшой лимон
Отварите рис • Разломите коробочки кардамона, выньте семена, а сами коробочки
выбросьте • Мелко порубите чили • Поставьте на слабый огонь большую сковоро-
ду, налейте немного оливкового масла и добавьте сливочное • Когда масло начнет
закипать, добавьте семена кардамона, чили, гвоздику и томатную пасту и приправь-
те солью и перцем • Готовьте, перемешивая, 2 минуты • Добавьте отваренный
рис, тщательно перемешайте, снимите с огня • Выжмите прямо в рис сок лимона,
перемешайте и подавайте
Рис с кориандром и лаймом
большой пучок свежего кориандра / 2 лайма / оливковое масло extra virgin I морская
соль и свежемолотый черный перец
Отварите рис • Мелко порубите листья кориандра • Снимите цедру с лаймов и раз-
режьте их пополам • Добавьте кориандр и цедру в рис, выжмите туда же сок лаймов
• Щедро сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем • Тщательно
перемешайте и подавайте
96 КАРРИ

ПРОСТЫЕ
ДОМАШНИЕ
ПАСТЫ КАРРИ
Паста корма
2 зубчика чеснока / кусок имбиря с большой палец I 'А ч. л. кайенского перца I 1 ч. л. смеси пряностей горам
масала I А ч. л. морской соли / 2 ст. л. арахисового масла / 1 ст. л. томатной пасты / 2 свежих зеленых
перчика чили / 3 ст. л. сушеного кокоса / 2 ст. л. молотого миндаля / маленький пучок свежего кориандра
Пряности для обжаривания 2 ч. л. зиры / 1 ч. л. семян кориандра
Паста джалфрези
2 зубчика чеснока / кусок имбиря длиной с большой палец / 1 ч. л. куркумы / А ч. л. морской соли / 2 ст. л.
арахисового масла / 2 ст. л. томатной пасты / 1 свежий зеленый перчик чили / маленький пучок свежего
кориандра
Пряности для обжаривания 2 ч. л. зиры / 1 ч. л. семян коричневой горчицы / 1 ч. л. семян шамбалы
I 1 ч. л. семян кориандра
Паста роган-джош
2 зубчика чеснока I кусок имбиря с большой палец / 75 г запеченных перцев из банки / 1 ст. л. паприки
/ 1 ч. л. копченой паприки I 2 ч. л. смеси пряностей горам масала I 1 ч. л. куркумы / А ч. л. морской соли
/ 2 ст. л. арахисового масла / 2 ст. л. томатной пасты / 1 свежий красный перчик чили / маленький
пучок свежего кориандра
Пряности для обжаривания 2 ч. л. зиры I 2 ч. л. семян кориандра / 1 ч. л. горошин черного перца
Паста тикка масала
2 зубчика чеснока / кусок имбиря с большой палец / 1 ч. л. кайенского перца / 1 ст. л. копченой паприки
I 2 ч. л. горам масала / А ч. л. морской соли / 2 ст. л. арахисового масла / 2 ст. л. томатной пасты
/ 2 свежих красных перчика чили / маленький пучок свежего кориандра / 1 ст. л. сушеных кокосовых
стружек / 2 ст. л. молотого миндаля
Пряности для обжаривания 1 ч. л. зиры / 1 ч. л. семян кориандра
Паста виндалу
2 зубчика чеснока / кусок имбиря с большой палец / 4 сухих красных перчика чили / 1 ст. л. куркумы
/ А ч. л. морской соли / 3 ст. л. арахисового масла / 2 ст. л. томатной пасты / 2 свежих красных перчика
чили / маленький пучок свежего кориандра
Пряности для обжаривания 1 ч. л. горошин черного перца / 4 бутона гвоздики 12ч.л. семян кориандра
I 2 ч. л. семян фенхеля / 1 ч. л. семян шамбалы
Для приготовления любой из этих паст
Сначала очистите чеснок и имбирь • Поставьте на средний огонь сковороду без масла и высыпь-
те на нее пряности для обжаривания • Слегка обжарьте пряности, пока их аромат не усилится,
и снимите с огня • Пересыпьте в ступку и растолките пестиком в тонкий порошок или прокрутите
в комбайне • Независимо от того, используете вы ступку или комбайн, разомните и перемешайте
молотые пряности с остальными ингредиентами до получения однородной пасты
КАРРИ 99

В&Злюби салат
Я считаю, что салаты - очень важная часть нашего с вами рациона. И если ваша
семья их не любит, нужно найти способ изменить эту ненормальную ситуа-
цию. Я хочу помочь вам освоить основные «салатные навыки»: как правиль-
но порубить салатные листья, как приготовить простую заправку, и в конце
концов - как сочетать различные вкусы и текстуры. Помните, что заправлять
салат нужно в последнюю минуту перед подачей к столу, и что стоит иметь
под рукой несколько больших тарелок, чтобы салат выглядел на них красиво.
Среди рецептов в этой главе вы увидите мои версии двух самых популяр-
ных магазинных салатов Британии, картофельного и рисового. Обратите
также внимание на сборный салат со стр. 118-119. Там я дал несколько
групп ингредиентов, и если взять из каждой группы по одному ингредиен-
ту, то ошибиться невозможно! Возьмите один сорт сыра, один вид мягкого
салата, один - хрустящего, один вид пряной зелени, перемешайте, посыпь-
те крутонами или кедровыми орешками - гарантирую, у вас получится салат
топ-класса!
Могу сказать точно, что хороший салат можно приготовить и из двух инг-
редиентов, и из двадцати; главное не количество, а гармония. Обязательно
обратите внимание на рецепты салатов из моркови, из помидоров, из огурцов
и так далее, и на то, как их можно дополнить и развить - и, обещаю, вы точно
включите их в свой ежедневный репертуар.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С ЗАПРАВКОЙ
Этот рецепт может показаться вам скучным, но он - что-то вроде базы для всех салатов. Я хочу
научить вас правильно мыть зелень, хранить ее и заправлять для салата.
Я знаю, что смеси салатных листьев в пакетах, которые можно купить в любом приличном мага-
зине, - очень удобная штука; и - да, я сам их довольно часто использую. Но где-то раз в неделю
я покупаю несколько видов салата - к примеру, ромэн, мини-латук, дуболистный салат, кресс и ра-
диккьо - добавляю к ним несколько видов пряной зелени и готовлю собственную смесь. Получа-
ется куда дешевле - и занимает не больше 15 минут.
Моем салат
Принеся салат домой, удалите корни и увядшие внешние листья, затем разберите вилок на листья
и хорошенько промойте их в холодной воде • Теперь обсушите листья в центрифуге или завер-
ните в полотенце и потрясите
Храним салат
Если выстелить ящик для салата в холодильнике парой чистых полотенец, уложить на них чистые
листья, а затем накрыть еще одним полотенцем, салат спокойно пролежит дня четыре
Заправляем салат
Поливайте салат заправкой (стр. 106-107), держа банку не вплотную к нему, а высоко над листьями
• Осторожно перемешайте кончиками пальцев, чтобы заправка оказалась на каждом листочке
102 ВОЗЛЮБИ САЛАТ

РОББИ И КИЯ СТЭНЛИ
У нашей мамы есть овощная гряд-
ка, и у нас есть овощная грядка.
Там растет картошка, и еще салат.
Мы сами за ней ухаживаем, да, каж-
дый день. И мы потом будем сами
готовить салат.

ЗАПРАВКА В БАНКЕ
Всем нужно есть побольше салатов, и делать это надо с удовольствием! И главнейшую роль здесь
играет заправка. Она может превратить в чудо самый элементарный набор овощей. Кроме того, че-
ловеческий организм куда лучше усваивает питательные вещества из заправленного салата, чем из не-
заправленного, благодаря присутствию жира и кислоты. Только надо знать меру и не топить салат
в заправке. Хорошего понемножку - сказано как раз об этом. И всегда добавляйте заправку перед
самой подачей к столу.
Я обожаю делать заправку в баночках из-под джема: в них можно разглядеть, перемешались
ли компоненты, их удобно взбалтывать, а остатки можно прямо в той же банке поставить в холо-
дильник. Здесь я даю четыре основных рецепта заправок, которыми можно поливать все салаты
из этой главы. За исключением заправки с йогуртом, все они состоят из 3 частей масла и 1 час-
ти кислоты, то есть уксуса или лимонного сока. Это классическое соотношение, но все-таки
всегда лучше попробовать, что получилось. Если смесь кажется чересчур кислой, значит, все правиль-
но: в салате вкус придет в норму.
106 ВОЗЛЮБИ САЛАТ
Французская заправка
Измельчите ползубчика чеснока •
Возьмите банку из-под джема, помес-
тите в нее чеснок, 1 ч. л. дижонской
горчицы, 2 ст. л. белого или крас-
ного винного уксуса и 6 ст. л. олив-
кового масла extra virgin, добавьте
по щепотке морской соли и свеже-
молотого черного перца • Закрой-
те крышкой и хорошенько потрясите
Заправка с йогуртом
Налейте в банку из-под джема 6 ст. л.
натурального йогурта, 2 ст. л. бе-
лого или красного винного ук-
суса и 1 ст. л. оливкового масла
extra virgin, добавьте по щепотке
морской соли и свежемолотого
черного перца • Закройте крышкой
и хорошенько потрясите
Лимонная заправка
Налейте в банку из-под джема 6 ст. л.
оливкового масла extra virgin,
добавьте по щепотке морской соли
и свежемолотого черного перца
• Выжмите туда же сок 1 лимона •
Закройте крышкой и хорошенько
потрясите
Заправка
с бальзамическим
уксусом
Налейте в банку из-под джема 6 ст л.
оливкового масла extra virgin
и 2 ст. л. бальзамического уксуса,
добавьте по щепотке морской соли
и свежемолотого черного перца
• Закройте крышкой и хорошенько
потрясите
зеленый салат - эволюция
Главный смысл этого рецепта в том, чтобы вы набрались смелости. Смотрите, самый простой
салат, если его правильно приготовить, может превратиться в шедевр. На каждом этапе добав-
ляется еще один ингредиент, и салат становится все интереснее.
На четверых
1)	Возьмите кочан латука • Разберите его на листья, выбросив увядшие или пожелтевшие •
Вымойте и обсушите листья • Перед подачей к столу положите их в миску и слегка сбрызните
2 ст. л. одной из заправок со стр. 116-117 • Если хотите большего, переходите к следующим
этапам...
2)	Разогрейте сковороду на среднем огне, положите в нее 4 ломтика панчетты или жирного
копченого бекона, желательно органического или от свободно пасшегося живот-
ного • Жарьте несколько минут, перевернув пару раз, пока бекон не сделается золотистым •
Если вы решили на этом не останавливаться, выньте бекон из сковороды и отложите, чтобы
он оставался хрустящим • Перед подачей к столу выложите теплые ломтики на салат
3)	Скомкайте бумажное полотенце, аккуратно вытрите им сковороду • Снова поставьте ее на
средний огонь • Всыпьте горсть кедровых орешков и обжарьте их в течение пары минут •
Посыпьте ими салат
4)	Возьмите небольшой кусочек пармезана и осторожно снимите с него стружки при помощи
овощечистки • Выложите их на салат
108 ВОЗЛЮБИ САЛАТ


картофельный салат -
эволюция
Англичане определенно питают слабость к картофельному салату: в супермаркетах его упаковки
улетают с полок быстрее всех прочих. Плохо другое - что мы уже привыкли к его скучному и при-
митивному вкусу. Вот скажите, что в нем интересного? Ничего! Да и стоит такой салат прилично.
Попробуйте приготовить его сами, и вам больше никогда не придет в голову его покупать!
Во-первых, такой салат продержится в холодильнике целую неделю. Во-вторых, его можно мо-
дифицировать - просто добавьте, например, базилик, или укроп, или петрушку, или эстрагон,
или майоран, или тимьян, или лимонный сок, или йогурт, или поджаренный бекон, или хрен...
и так далее, до бесконечности. Подавайте его к холодному мясу, сырам и копченой семге. Ну и,
конечно, летом, на барбекю.
На четверых
1)	Вскипятите кастрюлю подсоленной воды • Очистите 750 г молодого картофеля, самые
крупные клубни разрежьте пополам • Когда вода закипит, высыпьте в нее картофель и варите
10-15 минут, в зависимости от размера клубней • Чтобы проверить готовность, проткните
картофелины кончиком ножа • Когда картошка сварится, откиньте ее на дуршлаг и переложи-
те в миску • Быстро смешайте 6 ст. л. оливкового масла extra virgin и 2 ст. л. лимонного
сока • Заправьте картофель, пока он горячий, - в этом, собственно, и заключается фокус •
Приправьте морской солью и свежемолотым черным перцем, тщательно перемешайте
• Подавайте сразу же - или переходите к следующим этапам...
2)	Мелко порубите маленький пучок шнитт-лука и посыпьте им картофель • Перемешайте перед
подачей
3)	Добавьте в заправленный салат цедру 1 лимона и 4 ст. л. натурального йогурта
4)	Поставьте на огонь сковороду, плесните в нее оливкового масла • Мелко нарежьте 6 ломтиков
панчетты или жирного копченого бекона, желательно органического или от свобод-
но пасшегося животного, и положите в сковороду • Жарьте, перемешивая, 2-3 минуты, пока
бекон не подрумянится • Снимите с огня • Посыпьте беконом салат и подавайте
ВОЗЛЮБИ САЛАТ 111
3
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ -
ЭВОЛЮЦИЯ
Здесь самое главное — спелые и вкусные помидоры. У них должен быть насыщенный аромат,
и еще должны легко отрываться черешки. Если есть возможность, купите помидоры разных разме-
ров и цветов и нарежьте их на половинки, четвертинки или еще мельче (мелкие можете оставить
целыми).
На четверых
1)	Возьмите 700 г спелых помидоров • Крупные помидоры нарежьте дольками, черри - попо-
лам, а самые мелкие оставьте целыми • Переложите помидоры в миску, добавьте 6 ст. л. олив-
кового масла extra virgin и 2 ст. л. красного винного уксуса • Как следует перемешайте
• Оборвите листья с нескольких веточек базилика и посыпьте ими салат • Щедро приправьте
морской солью и свежемолотым черным перцем
2)	Высыпьте на чистую рабочую поверхность горсть маслин и надавите на них ладонью, чтобы
вынуть косточки • Выбросьте косточки, маслины добавьте в салат • Тщательно перемешайте,
прежде чем раскладывать по тарелкам
3)	Откиньте на дуршлаг 400-граммовую банку белой фасоли, обсушите и добавьте в салат •
Тщательно перемешайте
4)	Откройте маленькую баночку консервированного тунца, слейте жидкость, разберите рыбу
на хлопья и посыпьте ими салат
ВОЗЛЮБИ САЛАТ 1 1 3
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ -
ЭВОЛЮЦИЯ
Для любого салата, в состав которого входит огурец, существует важное правило: если огурец
очистить от кожуры и семян, салат получится значительно более хрустящим и свежим.
На 4-6 человек
1)	Очистите 2 огурца при помощи овощечистки, отрежьте концы, разрежьте вдоль пополам •
Аккуратно выскребите семена чайной ложкой • Порубите огурец на крупные кусочки, положи-
те их в миску • Приправьте большой щепоткой морской соли и свежемолотого черного
перца • Добавьте 6 ст. л. оливкового масла extra virgin и 2 ст. л. лимонного сока, пере-
мешайте • Оборвите листья с нескольких веточек мяты, крупно их порубите • Добавьте мяту
в салат и перемешайте • Подавайте к столу - или продолжайте...
2)	Добавьте в салат большую ложку натурального йогурта • Перемешайте и подавайте,
еще раз слегка сбрызнув оливковым маслом extra virgin
3)	Высыпьте на чистую рабочую поверхность горсть маслин и надавите на них ладонью, чтобы
вынуть косточки • Выбросьте косточки, маслины добавьте в салат • Перемешайте
4)	Разрежьте пополам 1 свежий красный перчик чили и мелко его порубите, удалив семена •
Посыпьте им салат и подавайте, сбрызнув оливковым маслом extra virgin
1 1 4 ВОЗЛЮБИ САЛАТ
3
4
морковный салат -
эволюция
Готовится - мгновенно, вкус - потрясающий! Поищите морковь разных цветов - я видел на рынке
и желтую, и фиолетовую, и даже белую, так что самый обычный салат можно превратить в насто-
ящую клумбу.
На четверых
1)	Очистите 4-5 морковок и натрите их в миску • Оборвите листья у нескольких веточек све-
жей мяты и кориандра, мелко их порубите • Можете добавить еще и шнитт-лук • Добавь-
те зелень к моркови и перемешайте • Приправьте щепоткой морской соли и свежемолото-
го черного перца • Добавьте 6 ст. л. оливкового масла extra virgin и 2 ст. л. лимонного
сока, перемешайте • Подавайте на стол - или переходите к следующим этапам...
2)	Насыпьте большую горсть очищенных семечек (или смеси разных семечек) на сухую рас-
каленную сковороду и жарьте, помешивая, 1 минуту • Когда семечки поджарятся, посыпьте
ими салат • Очистите 2-3 сладких мандарина, нарежьте их толстыми ломтиками • Переме-
шайте мандарины с салатом или поместите их на тарелку, а сверху уложите салат
3)	Возьмите 1-2 готовые лепешки поппадам, разломайте их на небольшие кусочки • Переме-
шайте их с салатом или высыпьте сверху
4)	Раскрошите сверху немного феты или козьего сыра (мой любимый вариант, кстати) -
и вперед!
116 ВОЗЛЮБИ САЛАТ

ФИЛОСОФИЯ ИДЕАЛЬНОГО
САЛАТА
Да-да, философия. А вы как думали? Без нее в этом деле не обойтись. Как только поймете главный
принцип, станете придумывать свои собственные рецепты. Итак, любой приличный салат должен
включать в себя несколько ингредиентов, точнее, несколько их видов. Вот они: мягкие и хрус-
тящие салаты, пряная зелень, овощи, сыр и посыпка. Отобрав, просто перемешайте все вместе,
приправьте и полейте заправкой. Чем больше будете пробовать, тем лучше будет получаться.
Отберите по одному ингредиенту из каждого ряда на следующей странице • Вымойте и обсушите
салат • Оборвите листочки со стеблей у пряных трав • Тонко нарежьте и/или очистите овощи •
Сыр нарежьте стружками, раскрошите или разделите на кусочки • Перемешайте все в большой
миске • Полейте одной из заправок со стр. 106-107 • Приправьте по вкусу морской солью и све-
жемолотым черным перцем • Разложите салат по тарелкам • И не забудьте про посыпку!
118 ВОЗЛЮБИ САЛАТ
мягкие
салаты
салат «оклиф»	корн	водяной кресс
хрустя-
щие
салаты
зелень
овощи
пармезан
сыр
фета
мягкий сыр
с голубой плесенью
осыпка
смесь обжаренных
семечек
обжаренные орешки
пинии или кедровые
лепешка поппадам
(разломать)
СЕМЕЙСТВО РУБЛЕНЫХ
САЛАТОВ
Рубленые салаты готовить очень просто - обязательно попробуйте. Кроме всего прочего, это хо-
роший повод попрактиковаться в технике нарезки. С этим справится любой - просто возьмите
хороший, острый большой нож и самую большую разделочную доску, какая найдется в доме. Толь-
ко, ради Бога, берегите пальцы!
Что еще добавить в такой салат, решайте сами. Единственное правило: всегда обязательно кла-
дите пару горстей хрустящего салата. Помните, что вы не обязаны всегда использовать только
знакомые ингредиенты. Сладкий и острый перец, помидоры, разные сорта сыра - в рубленый салат
годится все, лишь бы было вкусно.
Рубленый зеленый салат на каждый день
На четверых
4 стебля зеленого лука
/г огурца
горсть свежих листьев базилика
2 небольших спелых авокадо
1 кочан латука
1 маленькая коробочка кресс<алата
по желанию: 50 г чеддера
оливковое масло extra virgin
красный винный уксус
английская горчица
морская соль
и свежемолотый черный перец
Возьмите большую разделочную доску и большой острый нож • Начинать лучше всего с крепких,
хрустящих овощей, поэтому обрежьте концы у зеленого лука и порубите его • Нарежьте огурец
• Нарежьте базилик • Передвиньте все это в центр доски и продолжайте рубить, одновременно
перемешивая • Разрежьте пополам авокадо, проведя ножом вдоль косточки • Аккуратно выньте
ее и срежьте кожицу • Выложите на доску с салатом мякоть авокадо, листья латука и кресс • Рас-
крошите сверху сыр • Продолжайте орудовать ножом • Через некоторое время у вас на доске
образуется большущая гора салата • Сделайте в центре углубление и налейте в него 6 ст. л. олив-
кового масла extra virgin и 2 ст. л. уксуса • Добавьте 1 ч. л. английской горчицы, затем по большой
щепотке морской соли и свежемолотого черного перца • Перемешайте, чтобы все кусочки оказа-
лись покрыты заправкой, и подавайте прямо на доске - или разложив по тарелкам
120 ВОЗЛЮБИ САЛАТ

Шикарный рубленый салат
На четверых
1 морковь
1 луковица фенхеля
горсть редиски
1	кочан салата ромэн или 2 кочана мини-латука
2	кочана белого эндивия или цикория
200 г копченой семги
оливковое масло extra virgin
1 лимон
морская соль и свежемолотый черный перец
маленький пучок укропа
Возьмите большую разделочную доску и большой острый нож • Начните с хрустящих овощей
• Очистите и порубите морковь, фенхель (вместе с зеленой верхушкой) и редиску • Сдвиньте
все это в центр доски и продолжайте рубить, одновременно перемешивая • Добавьте латук, энди-
вий и тоже порубите • В итоге у вас получится большая гора салата • Нарежьте семгу мелкими ку-
сочками, добавьте их в салат • Сделайте в центре салатной горки углубление, налейте туда 6 ст. л.
оливкового масла и 2 ст. л. лимонного сока • Добавьте по большой щепотке соли и перца • Пе-
ремешайте салат, чтобы все кусочки оказались покрыты заправкой, посыпьте рубленым укропом •
Подавайте прямо на доске - или разложив по тарелкам
Средиземноморский рубленый салат
На четверых
небольшая горсть маслин	пучок свежего базилика
'А красной луковицы	оливковое масло extra virgin
1 красный перчик чили	бальзамический уксус
3 спелых крепких помидора	морская соль
1 кочан салата ромэн или 2 кочана мини-латука и свежемолотый черный перец
Возьмите большую разделочную доску и большой острый нож • Слегка раздавите маслины
ладонью, чтобы удалить косточки • Начните с хрустящих овощей • Очистите и нарежьте лук, раз-
режьте пополам чили, удалите из него семена и мелко порубите мякоть • Нарежьте маслины и по-
мидоры • Сдвиньте все это в центр доски и продолжайте рубить, одновременно перемешивая •
Добавьте латук и базилик, и тоже порубите • В итоге, как вы понимаете, получится большая гора
салата • Сделайте в центре углубление, налейте туда 6 ст. л. оливкового масла и 2 ст. л. бальзами-
ческого уксуса • Добавьте по большой щепотке соли и перца • Перемешайте, чтобы все кусочки
оказались покрыты заправкой, и подавайте прямо на доске или в большой миске

РИСОВЫМ САЛАТ
Готовый рисовый салат - тоже хит продаж, примерно как картофельный. И так же, как картофель-
ный салат, чаще всего он абсолютно лишен всякого вкуса. Попробуйте приготовить его самосто-
ятельно - ручаюсь, что больше в супермаркете вы покупать его не станете. Обратите внимание
на рис: у каждого его сорта - свой вкус и текстура. Используйте хорошее оливковое масло, до-
бавьте немного лимонного сока, острый чили, запеченный сладкий перец или вяленные на солнце
помидоры. Рисовый салат должен немного постоять при комнатной температуре, так он будет
гораздо вкуснее, чем прямо из холодильника.
На четверых
морская соль и свежемолотый черный перец
250 г смеси длиннозерного и дикого риса
несколько веточек свежего базилика
несколько веточек свежей мяты
несколько веточек свежей петрушки
200 г красного запеченного перца из банки
'А свежего красного перчика чили
1 лимон
4 ст. л. лимонной заправки (см. стр. 107)
Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды • Всыпьте рис, варите согласно инструкции на упа-
ковке • Откиньте готовый рис на дуршлаг, обсушите, выложите на поднос и разровняйте, чтобы он быс-
трее остыл «Тем временем оборвите листья у базилика, мяты и петрушки • Мелко нарежьте запеченный
перец • Разрежьте пополам чили, удалите семена и мелко порубите • Приготовьте лимонную заправку •
Переложите остывший рис в большую миску • Мелко порубите зелень, добавьте их к рису вместе с за-
печенным перцем и чили • Срежьте цедру с лимона, измельчите ножом, добавьте ее в салат • Полейте
заправкой и перемешайте • Попробуйте, при желании добавьте соли и перца • Подавайте

Jfywctbie супы
Я считаю, что умение варить суп - это обязательная программа и для опыт-
ного повара, и для новичка. Конечно, готовые супы продаются в супермар-
кетах и в крошечных лавочках, даже на автозаправках. Вы можете зайти
в любой магазин и купить суп в консервной банке, или суп в картонном
пакете, или еще в какой-нибудь упаковке. Оглянитесь, они повсюду - серь-
езный бизнес, много денег. Причем многие из этих готовых супов съедобны
и даже, бывает, вкусны. Тем не менее, домашний суп - в тысячу раз круче
и в миллион раз вкуснее. И в этой главе я научу вас его готовить, готовить
недорого и быстро.
Главное условие успеха, на мой взгляд, - варить овощи минимально возмож-
ное время. Ну, только чтобы их можно было прожевать или размять в пюре.
Во-первых, так вкуснее, а во-вторых, полезнее, витамины не успевают раз-
рушиться.
Рецепты в этой главе устроены просто: один базовый и множество вариа-
ций. Когда набьете руку, начнете придумывать комбинации сами, я уверен.
И обязательно загляните на стр. 141, там есть еще несколько идей, как усо-
вершенствовать суп.
суп ИЗ ВЕСЕННИХ ОВОЩЕЙ
И ФАСОЛИ
Отличный суп, простой и вполне традиционный. Если захотите придать ему аромат Италии,
добавьте банку консервированных томатов в собственном соку, чуть-чуть свежего базилика и не-
много разломанных спагетти.
На 6-8 человек
2 моркови / 2 стебля черешкового сельдерея / 2 средние луковицы / 2 зубчика чеснока / оливковое масло
/ 400-граммовая банка фасоли каннеллини / 200 г цветной капусты / 200 г брокколи / 200 г шпината
/ 2 крупных спелых помидора / 2 куриных или овощных бульонных кубика, желательно органических /
морская соль и свежемолотый черный перец / оливковое масло extra virgin
Приготовьте суп
Очистите и крупно нарежьте морковь • Нарежьте сельдерей • Очистите и крупно порубите лук
• Очистите и измельчите чеснок • Поставьте на средний огонь большую кастрюлю, влейте 2 ст. л.
оливкового масла • Добавьте все нарезанные овощи и перемешайте деревянной ложкой • Готовь-
те примерно 12 минут, неплотно прикрыв крышкой, пока морковь не размягчится, но еще будет
держать форму, а лук слегка не подрумянится • Пока овощи обжариваются, слейте жидкость
из банки с фасолью и промойте фасоль холодной водой • Разберите цветную капусту и брокколи
на мелкие соцветия • Крупно нарежьте шпинат • Разрежьте помидоры на четвертинки • Поло-
жите бульонные кубики в банку или кастрюлю, добавьте 1,8 л кипятка из чайника • Перемешайте
до растворения кубиков и вылейте бульон в кастрюлю с овощами • Добавьте фасоль, цветную
капусту, брокколи и помидоры • Тщательно перемешайте и доведите до кипения • Убавьте огонь
до минимума и варите 10 минут, накрыв крышкой
Подавайте суп
Добавьте в суп шпинат и через 30 секунд снимите кастрюлю с огня • Если вы хотите, чтобы суп
получился чуть более однородным, можете отлить половину и измельчить при помощи ручного
блендера или комбайна, а затем перелить обратно в кастрюлю • Слегка приправьте солью и пер-
цем • Разлейте суп по глубоким тарелкам и сбрызните оливковым маслом extra virgin • Если хотите
сделать суп поинтереснее - загляните на стр. 141
128 СУП

КАРТОФЕЛЬНЫЙ
СУП С ПОРЕЕМ
Абсолютная классика! Обычно такой суп подают горячим,
но он на удивление хорош и прямо из холодильника - подай-
те его как-нибудь летом, сбрызнув лимонным соком, с ложкой
натурального йогурта.
На 6-8 человек
2 моркови / 2 стебля черешкового сельдерея / 2 средние луковицы
/ 400 г лука-порея / 2 зубчика чеснока / 400 г картофеля /
оливковое масло / 2 куриных или овощных бульонных кубика,
желательно органических / морская соль и свежемолотый
черный перец
Приготовьте суп
Очистите и крупно нарежьте морковь • Нарежьте сельде-
рей • Очистите и крупно порубите лук • Срежьте увядшие
концы листьев у порея, удалите основание, разрежьте порей
вдоль на 4 части, промойте под проточной водой и нарежь-
те на кусочки толщиной 1 см • Очистите и мелко нарежьте
чеснок • Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю,
налейте в нее 2 ст. л. оливкового масла • Положите в кас-
трюлю все нарезанные овощи и перемешайте деревянной
ложкой • Готовьте примерно 10 минут, неплотно прикрыв
крышкой, пока морковь не размягчится, а репчатый лук и по-
рей слегка не подрумянятся «Тем временем очистите кар-
тофель и нарежьте его кубиками размером 1 см • Положите
бульонные кубики в банку или кастрюлю и добавьте 1,8 л
кипятка из чайника • Перемешайте, пока кубики не раство-
рятся, и вылейте бульон в кастрюлю с овощами • Добавьте
картофель • Хорошенько перемешайте и доведите до кипе-
ния • Убавьте огонь и варите при слабом кипении 10 минут,
накрыв крышкой
Подавайте суп
Снимите кастрюлю с огня • Приправьте солью и перцем •
Подавайте как есть или взбейте до однородности при по-
мощи ручного блендера или комбайна • Разлейте по глубо-
ким тарелкам • Загляните на стр. 141, там имеется несколько
идей интересных добавок
1 30 суп
суп ИЗ БАТАТА
С ЧОРИЗО
Бататы — очень вкусная штука. Если не получилось их купить,
можете взять такое же количество тыквы баттернат. В этом
случае советую положить побольше чили, буквально столь-
ко, сколько можете проглотить, тыква и чили - идеальная
пара. Чтобы сбалансировать остроту перца, добавьте в суп
ложку натурального йогурта.
На 6-8 человек
2 моркови / 2 стебля черешкового сельдерея / 2 средние луковицы
/ 2 зубчика чеснока / 800 г бататов I 200 г колбасы чоризо /
маленький пучок петрушки / оливковое масло / 1 ч. л. с горкой
порошка карри / 2 куриных или овощных бульонных кубика,
желательно органических / морская соль и свежемолотый
черный перец / 1 свежий красный перчик чили
Приготовьте суп
Очистите и крупно нарежьте морковь • Нарежьте сельдерей
• Очистите и крупно порубите лук • Очистите и измельчи-
те чеснок • Очистите и крупно нарежьте бататы • Чоризо
нарежьте ломтиками • Мелко порубите петрушку, и листья,
и стебли • Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю
и налейте в нее 2 ст. л. оливкового масла • Всыпьте нарезанные
овощи, чоризо и порошок карри, перемешайте деревянной
ложкой • Готовьте примерно 10 минут, слегка прикрыв крыш-
кой, пока морковь не размягчится, а лук не начнет подрумяни-
ваться • Положите бульонные кубики в банку или кастрюлю,
залейте 1,8 л кипятка из чайника • Перемешайте до полного
растворения кубиков и вылейте бульон в кастрюлю с овощами
• Хорошенько перемешайте и доведите до кипения • Убавь-
те огонь и варите при слабом кипении до полной готовности
батата, около 10 минут
Подавайте суп
Приправьте солью и перцем • Взбейте суп до однородности
при помощи ручного блендера или комбайна, посыпьте мелко
нарезанным чили • Разлейте по тарелкам - и приступайте!
суп 131
суп ИЗ ГОРОШКА
с мятой
Такой суп прекрасен в любом виде, и горячий, и холодный.
Во втором случае полейте его лимонным соком. Моя жена
обожает обмакивать в него чипсы - это не особо полезно,
но дико вкусно!
На 6-8 человек
2 моркови / 2 стебля черешкового сельдерея / 2 средние
луковицы / 2 зубчика чеснока / оливковое масло / 2 куриных или
овощных бульонных кубика, желательно органических / 800 г
замороженного горошка / небольшой пучок свежей мяты /
морская соль и свежемолотый черный перец / по желанию: 300 г
вареной ветчины, желательно органической или от свободно
пасшегося животного
Приготовьте суп
Очистите и крупно нарежьте морковь • Нарежьте сельдерей
• Очистите и крупно порубите лук • Очистите и измельчи-
те чеснок • Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю
и налейте в нее 2 ст. л. оливкового масла • Всыпьте в каст-
рюлю нарезанные овощи, перемешайте деревянной ложкой •
Готовьте, слегка прикрыв крышкой, пока морковь не размяг-
чится, а лук слегка не подрумянится, около 10 минут • Поло-
жите бульонные кубики в банку или кастрюлю и залейте 1,8 л
кипятка из чайника • Перемешайте, пока кубики не раство-
рятся, и влейте бульон в кастрюлю с овощами • Всыпьте го-
рошек • Хорошенько перемешайте суп и доведите его до ки-
пения • После закипания варите на слабом огне 10 минут •
Тем временем отделите листья мяты от стеблей
Подавайте суп
Когда горошек размягчится, снимите кастрюлю с огня • При-
правьте солью и перцем, добавьте мяту • Взбейте суп до одно-
родности при помощи ручного блендера или комбайна • Тон-
ко нарежьте ветчину и добавьте ее в суп • Быстро прогрейте
суп еще раз и разлейте по тарелкам • Очень вкусно с обжарен-
ным куском чиабатты и оливковым маслом extra virgin
132 СУП
томатный суп
Превосходный классический суп. Его можно использовать
и в качестве быстрого основного соуса для каннеллони или
лазаньи.
На 6-8 порций
2 моркови / 2 стебля черешкового сельдерея / 2 средние луковицы
/ 2 зубчика чеснока / оливковое масло / 2 куриных или овощных
бульонных кубика, желательно органических / 2 банки по 400 г
сливовидных томатов в собственном соку / 6 крупных спелых
помидоров / небольшой пучок свежего базилика / морская соль
и свежемолотый черный перец
Приготовьте суп
Очистите и крупно порубите морковь • Нарежьте сельде-
рей • Очистите и крупно порубите лук • Очистите и мелко
нарежьте чеснок • Поставьте на средний огонь большую
кастрюлю и налейте в нее 2 ст. л. оливкового масла • Добавь-
те нарезанные овощи, перемешайте деревянной ложкой •
Готовьте, слегка прикрыв крышкой, пока морковь не раз-
мягчится, а лук слегка не подрумянится, примерно 10 минут
• Положите бульонные кубики в банку или кастрюлю, до-
бавьте 1,8 л кипятка из чайника • Перемешайте до полного
растворения и добавьте бульон в кастрюлю вместе с консер-
вированными и свежими целыми помидорами (не отрывай-
те зеленые черешки: они дают фантастический вкус, уж по-
верьте!) • Перемешайте и доведите до кипения • Убавьте
огонь и варите 10 минут, накрыв крышкой • Тем временем
оборвите листочки у базилика
Подавайте суп
Снимите кастрюлю с огня • Слегка приправьте солью и пер-
цем, добавьте листочки базилика • Разомните суп до одно-
родности при помощи ручного блендера или комбайна •
Попробуйте, приправьте еще раз и разлейте по тарелкам •
Не забудьте про стр. 141, там есть несколько идей интерес-
ных добавок
суп 13 3
РОБЕРТ ТИНДЛ
ПАРИКМАХЕР
Я никогда не использовал в готовке
пряные травы. А тут мне передали не-
сколько рецептов Оливера, я отпра-
вился в супермаркет и стал копаться
во всех этих горшочках. Спрашиваю:
«Где тут у вас розмарин?» А продав-
щица отвечает: «Дорогуша, он у нас
в отделе садовых растений!»
Г1

СЫРНЫЙ суп
С ЦВЕТНОЙ
КАПУСТОЙ
Сногсшибательный суп - приготовив его всего раз, будете
повторять снова и снова. Важное правило: не экономьте
на сыре, чем он лучше, тем вкуснее получится суп.
На 6-8 человек
2 моркови / 2 стебля черешкового сельдерея / 2 средние
луковицы / 2 зубчика чеснока / 800 г цветной капусты
/ оливковое масло I 200 г чеддера / 2 куриных или овощных
бульонных кубика, желательно органических / морская соль
и свежемолотый черный перец / 1 ч. л. английской горчицы /
по желанию: мускатный орех
Приготовьте суп
Очистите и крупно нарежьте морковь • Нарежьте сельде-
рей • Очистите и крупно порубите лук • Очистите и из-
мельчите чеснок • Нарежьте цветную капусту на кусочки
размером около 1,5 см • Поставьте на средний огонь боль-
шую кастрюлю и налейте в нее 2 ст. л. оливкового масла •
Всыпьте в кастрюлю нарезанные овощи, перемешайте дере-
вянной ложкой • Готовьте примерно 10 минут, слегка при-
крыв крышкой, пока морковь не станет мягкой, а лук слегка
не подрумянится • Натрите сыр и отставьте в сторону • По-
ложите бульонные кубики в банку или кастрюлю, добавьте
1,8 л кипятка из чайника • Перемешайте до полного раство-
рения кубиков, залейте бульоном овощи • Тщательно пере-
мешайте и доведите до кипения • Убавьте огонь и варите
10 минут под крышкой
Подавайте суп
Снимите кастрюлю с огня • Приправьте солью и перцем,
добавьте сыр и горчицу • Взбейте суп при помощи ручного
блендера или комбайна до идеальной однородности • Раз-
лейте по мискам, при желании натрите сверху немного мус-
катного ореха • Подавайте со слегка обжаренным хрустящим
беконом; или загляните на стр. 141 и подыщите какой-нибудь
другой гарнир
136 суп
ЧЕЧЕВИЧНЫМ СУП
СО ШПИНАТОМ
Этот суп можно приготовить из желтого колотого или из зе-
леного гороха, а шпинат заменить молодой капустой или ман-
гольдом.
На 6-8 человек
2 моркови / 2 стебля черешкового сельдерея / 2 средние
луковицы / 2 зубчика чеснока / оливковое масло / кусок свежего
имбиря величиной с большой палец / 1 свежий красный перчик
чили, по вкусу / 10 помидорчиков черри / 2 куриных или овощных
бульонных кубика, желательно органических / 300 г красной
чечевицы I 200 г шпината / морская соль и свежемолотый
черный перец I 200 г натурального йогурта
Приготовьте суп
Очистите и крупно порубите морковь и лук • Нарежьте сель-
дерей • Измельчите чеснок • Поставьте на средний огонь
большую кастрюлю и налейте в нее 2 ст. л. оливкового масла •
Всыпьте нарезанные овощи и перемешайте • Готовьте пример-
но 10 минут, слегка прикрыв крышкой • Тем временем очисти-
те и тонко нарежьте имбирь • Удалите семена из перца чили,
мелко порубите мякоть • Удалите черешки у помидоров черри,
разрежьте их пополам • Положите бульонные кубики в бан-
ку или кастрюлю, залейте 1,8 л кипятка • Перемешайте, чтобы
кубики полностью растворились, и добавьте к овощам вмес-
те с чечевицей, имбирем, чили и помидорами • Перемешайте
и доведите до кипения • Убавьте огонь и варите под крышкой,
пока чечевица не станет мягкой, примерно 10 минут • Добавь-
те шпинат и через 30 секунд снимите суп с огня
Подавайте суп
Приправьте солью и перцем по вкусу • Можно подавать суп
как есть или сначала растереть его в пюре при помощи руч-
ного блендера или комбайна • Разлейте суп по тарелкам •
Особенно вкусно есть его с ложкой йогурта - хотя можно
выбрать и другую добавку (стр. 141)
суп 137


суп ИЗ ПАСТЕРНАКА
С ИМБИРЕМ
Необычное, но очень вкусное сочетание ингредиентов: пастернаку фантастически подходит аромат
имбиря. Мне нравится подавать этот суп с хрустящими крутонами, обжаренными вместе с копченым
беконом.
На 6-8 человек
2 моркови / 2 стебля черешкового сельдерея / 2 средние луковицы / 800 г пастернака / кусок имбиря
длиной с большой палец / 2 зубчика чеснока / оливковое масло / 2 куриных или овощных бульонных
кубика, желательно органических / морская соль и свежемолотый черный перец / 4 веточки свежего
кориандра
Приготовьте суп
Очистите и крупно нарежьте морковь • Нарежьте сельдерей • Очистите, а затем крупно порубите
лук, пастернак и имбирь • Очистите и измельчите чеснок • Поставьте на средний огонь большую
кастрюлю и налейте в нее 2 ст. л. оливкового масла • Всыпьте нарезанные овощи и перемешайте
деревянной ложкой • Готовьте примерно 10 минут, слегка прикрыв крышкой, пока морковь не раз-
мягчится, а лук не начнет подрумяниваться • Положите бульонные кубики в банку или кастрюлю,
влейте туда же 1,8 л кипятка из чайника • Перемешайте до растворения кубиков, влейте бульон
в кастрюлю • Тщательно перемешайте суп и доведите его до кипения • Убавьте огонь и варите
10 минут под крышкой • Тем временем оборвите листья кориандра со стеблей
Подавайте суп
Приправьте солью и перцем • Взбейте суп до однородности при помощи ручного блендера или
комбайна • Разлейте по тарелкам, посыпав листьями кориандра, - или переверните страницу и най-
дите какую-нибудь идею там
суп 139

УКРАШАЕМ СУП
Еще одно важное правило: суп не должен быть скучным! Когда освоите
рецепты из этой главы, начинайте их модернизировать. А здесь я просто
набросаю несколько идей, как это можно сделать.
•	Поджарьте на гриле, сковороде или в духовке несколько ломтиков чиа-
батты или другого хорошего белого хлеба
. Посыпьте суп свежей пряной зеленью - например, листьями базилика,
петрушки или мяты
•	Разомните в ступке базилик и петрушку или другие мягкие травы - и сме-
шайте их с оливковым маслом и лимонным соком
• Обжарьте листочки более жестких трав - типа шалфея, тимьяна и розма-
рина - на смеси сливочного и оливкового масла, чтобы они стали хрустя-
щими
. Посыпьте суп хрустящими ломтиками жареного бекона - этот прием
никогда не подводит!
. Посыпьте суп-пюре обжаренными семечками и орехами - они создадут
интересный контраст
•	Добавьте остроты - посыпьте суп мелко порубленным перцем чили
►
•	Возьмите абсолютно любой сорт сыра, и натрите или раскрошите его в та-
релку с супом - или можете добавить сыр прямо в кастрюлю
. Попробуйте положить в суп ложку маскарпоне, сметаны или крем фрэш
I

Пропущенное через мясорубку мясо вряд ли можно назвать звездой ку-
линарного мира, но отдельной главы в этой книге оно точно заслуживает.
Можете поинтересоваться в мясном отделе любого супермаркета - вам ска-
жут, что именно фарш раскупают быстрее всего. Поэтому я решил помочь
вам разобраться с его приготовлением, собрав целую охапку быстрых и эф-
фектных рецептов, представляющих фарш в его наилучшем виде.
Существует два типа рецептов с мясным фаршем. Из него можно налепить
бургеров, тефтелей и прочих котлет. Или потушить его в жидком соусе,
что подводит нас прямым ходом к пирогам, итальянскому соусу болоньезе,
великому мексиканскому блюду чили кон карне и греческой мусаке. Подой-
дите к карте мира, ткните пальцем в любую страну - и в тамошней кухне
наверняка найдется какое-нибудь всенародно любимое блюдо с фаршем.
Важнейшее достоинство фарша заключается в его дешевизне. Поэтому, ис-
пользуя его в готовке, вы можете регулярно есть мясо, не особо сотрясая
бюджет.
В случае с мясным фаршем почти нет разницы между приготовлением еды
на 4 или на 16 человек, и к тому же готовить его впрок очень удобно. Туше-
ный фарш надо положить в большой пакет, а тефтели и бургеры рассовать
по пакетикам для бутербродов - и засунуть все это в морозилку. Когда
понадобится, их можно быстро разморозить и так же быстро приготовить.
Если в дом вдруг вваливается голодная толпа (допустим, дети и их друзья;
знаете, с годами они едят все больше и больше!), такие запасы здорово
выручают.

ФАНТАСТИЧЕСКИМ
БУРГЕР
Его очень просто готовить, и его все любят.
А если использовать свежие и качественные
ингредиенты, то из бургера получается вполне
здоровая еда, особенно если подавать его с са-
латом. Когда освоите основной рецепт, попро-
буйте придумать свои варианты. Используйте
другие пряности или, скажем, другую зелень.
Ограничений в этом плане нет никаких - ну,
за это мы и любим готовить!	*
ФАНТАСТИЧЕСКИМ БУРГЕР
На шестерых
12 сливочных крекеров Jacob’s
8 веточек свежей петрушки
2 ч. л. с горкой дижонской горчицы
500 г качественного говяжьего фарша
1 крупное яйцо, желательно органическое
или от свободно пасшейся курицы
морская соль и свежемолотый черный перец
оливковое масло
1 кочан кос<алата или латука
3 помидора
1 красная луковица
3-4 корнишона
6 булочек для бургеров
по желанию: 6 ломтиков чеддера
Для начала
Заверните крекеры в полотенце, разбейте их в крошку (оставшиеся крупные кусочки разло-
майте руками) и высыпьте в большую миску • Мелко порубите петрушку - и листья, и стебли •
Положите в миску с крекерами петрушку, горчицу и фарш • Разбейте туда же яйцо, добавьте
по большой щепотке соли и перца • Разминайте и перемешивайте фарш чистыми руками, пока
он не станет совершенно однородным • Разделите смесь на 6 частей и слепите из каждой круг-
лую лепешку толщиной около 2 см • Сбрызните бургеры маслом, переложите на тарелку, накройте
и поставьте в холодильник до тех пор, пока не понадобятся (кроме всего прочего, постояв в холо-
дильнике, они станут чуть покрепче)
Приготовьте бургеры
Поставьте большую сковороду или сковороду-гриль на сильный огонь, разогрейте в течение 4 минут
• Убавьте огонь до среднего • Выложите в сковороду бургеры, слегка прижмите их лопаткой, чтобы
они плотнее прилегали ко дну сковороды • Бургеры не должны лежать на сковородке вплотную
друг к другу, поэтому, возможно, придется жарить их в 2 приема • Жарьте по 3-4 минуты с каждой
стороны
Подайте бургеры
Вымойте и обсушите несколько салатных листьев; маленькие оставьте целыми, крупные порвите
руками • Нарежьте помидоры • Очистите и тонко нарежьте лук • Как можно тоньше нарежьте
вдоль корнишоны • Уложите все это на блюдо, поставьте его в центр стола вместе с тарелками,
столовыми приборами, кетчупом и напитками • Выложите бургеры на другую тарелку, а сковороду
осторожно протрите насухо бумажным полотенцем • Разрежьте пополам булочки и слегка об-
жарьте их в той же сковороде • Бургеры можно подавать и с рубленым салатом (см. стр. 120-123)
PS Даже если гостей за столом будет всего четверо, я все равно делаю 6 бургеров и два оставшиеся
упаковываю в пленку, а затем замораживаю.
146 ФАРШ


ТЕФТЕЛИ
С ПАСТОЙ
Тефтели - отличная штука. В таком
виде, то есть с быстрым томатным со-
усом и спагетти, они чертовски вкусны,
но ничто не мешает подать их с ри-
сом, картофельным пюре, с полентой
или просто с куском свежего хлеба.
Мне нравится делать тефтели из сме-
си свинины и говядины; так вкуснее,
на мой взгляд.

ТЕФТЕЛИ С ПАСТОЙ
На 4-6 человек
4 веточки свежего розмарина
12 сливочных крекеров Jacob's
2 ч. л. с горкой дижонской горчицы
500 г качественного говяжьего или свиного
фарша, или смеси того и другого
1 ст. л. с горкой сухого орегано
1 крупное яйцо, желательно органическое
или от свободно пасшейся курицы
морская соль и свежемолотый черный перец
оливковое масло
пучок свежего базилика
1 средняя луковица
2 зубчика чеснока
половинка свежего или сухого
красного перчика чили
2 банки по 400 г рубленых томатов
в собственном соку
2 ст. л. бальзамического уксуса
400 г сухих спагетти или пенне
немного пармезана, натереть на терке
Для начала
Оборвите листья у розмарина, измельчите их • Заверните крекеры в полотенце, разбейте их в крош-
ку (оставшиеся крупные кусочки разломайте руками) • Высыпьте крошку в миску, добавьте горчицу,
фарш, розмарин и орегано • Разбейте туда же яйцо, добавьте по большой щепотке соли и перца •
Разминайте и перемешивайте фарш чистыми руками, пока он не превратится в однородную массу
• Разделите его на 4 равные части • Смочите руки водой, разделите каждую часть еще на 6 частей
и скатайте из них небольшие тефтели; в итоге у вас получится 24 штуки • Смажьте тефтели со всех
сторон оливковым маслом • Переложите на тарелку, накройте и поставьте в холодильник до тех
пор, пока не понадобятся
Приготовьте пасту, тефтели и соус
Оборвите листья у базилика, мелкие отложите в сторону • Очистите лук и чеснок, мелко порубите •
Тонко нарежьте чили • Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды • Разогрейте на среднем
огне большую сковороду, плесните в нее немного оливкового масла • Всыпьте лук и жарьте, поме-
шивая, 7 минут, пока он слегка не подрумянится • Положите чеснок и чили; как только они начнут
поджариваться, добавьте крупные листья базилика • Влейте томаты в собственном соку и уксус •
Доведите до кипения, приправьте по вкусу • Одновременно с приготовлением соуса разогрейте
еще одну большую сковороду с ложкой оливкового масла, положите тефтели • Готовьте их, поме-
шивая, 8-10 минут, до полной готовности (разломите одну - внутри не должно быть ни следа сырого
розового мяса) • Переложите тефтели в сковороду с соусом и варите, пока не будет готова паста,
а затем снимите с огня • Опустите спагетти в кипящую воду и варите по инструкции на упаковке
Подавайте тефтели
Откиньте спагетти на дуршлаг, сохранив немного воды от варки • Верните пасту в кастрюлю, по-
лейте половиной томатного соуса, добавьте 1-2 ложки сохраненной воды • Подавайте на большом
блюде или в порционных глубоких тарелках, выложив сверху оставшийся соус и тефтели • Посыпьте
мелкими листочками базилика и тертым пармезаном
ФАРШ 1 51



ВЕЛЛИНГТОН-ФАРШ
Прекрасная альтернатива традиционному ростби-
фу - особенно если времени у вас в обрез. Кроме
того, получается это довольно дешево, а поскольку
готовое слоеное тесто продается на каждом углу,
еще и быстро. Можете приготовить один большой
рулет или разделить на порционные рулетики.
ВЕЛЛИНГТОН-ФАРШ
На 4-6 человек
1 средняя луковица
1 морковь
1	стебель черешкового сельдерея
1	картофелина
2	зубчика чеснока
2	крупных шампиньона или гриба портобелло
оливковое масло
4	веточки свежего розмарина
большая горсть замороженного горошка
1 крупное яйцо, желательно органическое
или от свободно пасшейся курицы
500 г качественного говяжьего фарша
морская соль и свежемолотый черный перец
мука для посыпания
500 г готового слоеного теста, разморозить
Для начала
Разогрейте духовку до 180 °C • Очистите лук, морковь, сельдерей и картофель, нарежьте кубиками
размером 1 см • Измельчите чеснок • У грибов отрежьте кончики ножек, затем нарежьте грибы так
же, как овощи • Налейте в большую сковороду 2 ст. л. оливкового масла, поставьте ее на средний
огонь, всыпьте нарезанные овощи и грибы • Оборвите листья розмарина, мелко их порубите и до-
бавьте к овощам • Жарьте, перемешивая, примерно 8 минут • Всыпьте горошек и готовьте еще
1 минуту • Переложите овощную смесь в большую миску, дайте полностью остыть • Разбейте яйцо
в чашку, взбейте его вилкой • Выложите в миску с овощами фарш, добавьте половину взбитого яйца,
приправьте солью и перцем • Тщательно перемешайте фарш
Сформируйте рулет
Слегка посыпьте мукой чистую рабочую поверхность и скалку, раскатайте слоеное тесто в пря-
моугольник размером 65x45 • По ходу дела при необходимости подсыпьте еще немного муки,
чтобы тесто не прилипало к скалке • Положите тесто длинным краем к себе, вдоль этого края
выложите на тесто начинку • Придайте начинке форму длинной ровной колбаски • Смажьте края
теста частью оставшегося яйца • Заверните начинку в тесто так, чтобы она была полностью закры-
та • Сожмите края - рулет будет походить на большую праздничную хлопушку • Посыпьте мукой
противень, переложите на него рулет • Смажьте сверху и по бокам оставшимся яйцом • Пеките
в разогретой духовке 1 час
Подавайте к столу
Переложите рулет на стол, нарежьте на порции • Подавайте его с припущенной в кипятке моло-
дой капустой или с картофельным пюре • Сюда подойдет любой соус со стр. 266-271
156 ФАРШ


ЗАПЕЧЕННЫЙ
МЯСНОЙ РУЛЕТ
Хороший мясной рулет со свежим томатным со-
усом - это почти как настоящий сеанс релакс-
терапии. В ресторане я часто готовил этот рулет
на обед для официантов и поваров. И поверьте,
всем нравилось.

ЗАПЕЧЕННЫЙ мясной РУЛЕТ
На 4-6 порций
2 средние луковицы
оливковое масло
морская соль и свежемолотый черный перец
1 ч. л. без горки молотого кумина
1 ч. л. с горкой молотого кориандра
12 сливочных крекеров Jacob’s
2 ч. л. сухого орегано
2 ч. л. с горкой дижонской горчицы
500 г качественного говяжьего фарша
1	крупное яйцо, желательно органическое
или от свободно пасшейся курицы
2	зубчика чеснока
1 свежий красный перчик чили
1 ч. л. копченой сушеной паприки
2 ст. л. вустерского соуса
400 г консервированного нута, слить жидкость
2 банки по 400 г рубленых томатов
в собственном соку
2 ст. л. бальзамического уксуса
2 веточки свежего розмарина
12 ломтиков копченого бекона или
панчетты, желательно органических
или от свободно пасшегося животного
1 лимон
Приготовьте рулет
Разогрейте духовку до максимальной температуры • Очистите и мелко покрошите 1 луковицу •
Поставьте на средний огонь большую сковороду, налейте в нее ложку масла, всыпьте лук, добавь-
те по щепотке соли и перца • Добавьте кумин и кориандр • Жарьте, перемешивая каждые 30 се-
кунд, около 5-6 минут, затем переложите в большую миску и дайте остыть • Заверните крекеры
в полотенце, разбейте в мелкую крошку, добавьте к луку • Добавьте орегано, горчицу и фарш •
Разбейте туда же яйца, добавьте еще по щепотке соли и перца • Разомните и тщательно переме-
шайте фарш • Переложите мясную массу на доску и сформируйте из нее некое подобие мяча для
регби • Натрите его оливковым маслом • Положите рулет в кастрюлю с невысокими стенками или
в форму для запекания, поставьте в духовку и сразу же убавьте температуру до 200 °C • Запекайте
30 минут
Приготовьте соус
Очистите оставшуюся луковицу и нарежьте ее на кусочки размером 1 см • Измельчите чеснок • Тон-
ко нарежьте чили • Поставьте на средний огонь большую кастрюлю, налейте в нее ложку оливково-
го масла, добавьте лук, чеснок, чили и паприку, слегка приправьте солью и перцем • Готовьте при-
мерно 7 минут, перемешивая каждые 30 секунд • Добавьте вустерский соус, нут, помидоры и уксус
• Дайте закипеть, убавьте огонь и оставьте еще на 10 минут • Попробуйте, при желании приправьте
Последние штрихи и подача
Оборвите листья розмарина, переложите их в маленькую миску • Достаньте из духовки рулет, за-
лейте розмарин соком, выделившимся при жарке, тщательно перемешайте • Вылейте соус в форму
вокруг рулета • Разложите поверх рулета ломтики бекона, а затем листья розмарина • Поставьте
рулет в духовку еще на 10-15 минут • Подавайте с зеленым салатом, положив на каждую тарелку
по дольке лимона
ФАРШ 1 61
*
соус ^БОЛОНЬЕЗЕ
Классика итальянской кухни. В Италии его готовят
сотней способов, добавляя всевозможные вина
и травы, но этот рецепт я люблю больше всего -
за надежность и вкус. Обычно болоньезе подают
со спагетти, тальятелле и пенне, но при желании
можно нафаршировать им каннеллони или исполь-.
зовать для лазаньи.

соус БОЛОНЬЕЗЕ
На 4-6 человек
2 ломтика копченого бекона с толстыми
прослойками сала, желательно органического
или от свободно пасшегося животного
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
2 моркови
2 стебля черешкового сельдерея
оливковое масло
2 ч. л. с горкой сухого орегано
500 г качественного говяжьего
или свиного фарша,
или (еще лучше!) смеси того и другого
2 банки по 400 г рубленых томатов
в собственном соку
морская соль и свежемолотый черный перец
небольшой пучок свежего базилика
400-500 г сухих спагетти или пенне
100 г пармезана
Приготовьте соус
Тонко нарежьте бекон • Очистите и мелко порубите лук, чеснок, морковь и сельдерей - не старай-
тесь резать особо ровно, просто измельчите • Поставьте на средний огонь просторную кастрюлю
с невысокими стенками • Плесните в нее ложку оливкового масла, добавьте бекон и орегано •
Готовьте, пока бекон слегка не подрумянится • Всыпьте овощи и готовьте 7 минут, перемешивая
каждые 30 секунд • Добавьте фарш и помидоры • Наполните обе банки из-под помидоров водой,
влейте ее в кастрюлю • Приправьте щепоткой соли и щепоткой перца • Оборвите листья у бази-
лика и положите их в холодильник • Измельчите стебли базилика, добавьте их в соус • Доведите
до кипения • Убавьте огонь и готовьте под крышкой около часа, периодически перемешивая, чтобы
соус не пригорел • Снимите кастрюлю с огня • Мелко натрите пармезан, половину добавьте в соус •
Порвите крупные листочки базилика и высыпьте их в соус • Перемешайте; проверьте, хватает
ли соли и перца. Поздравляю! У вас получился соус болоньезе • На этом этапе можно дать ему
остыть, переложить в пакет и заморозить - или немедленно съесть
Приготовьте пасту и подайте с соусом
Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды • Опустите в воду пасту и варите, перемешав,
согласно инструкции на упаковке - но смотрите не передержите • Откиньте пасту на дуршлаг, со-
хранив немного воды от варки • Положите пасту обратно в кастрюлю • Добавьте половину соуса
и тщательно перемешайте, долив 1-2 ложки сохраненной воды • Разложите пасту по тарелкам,
выложите сверху оставшийся соус • Сбрызните оливковым маслом, посыпьте оставшимся парме-
заном и мелкими листочками базилика • Bellissima!
ФАРШ 165
♦
ЛАЗАНЬЯ I
jgHfc		«Ж'	*
Трудно представить сере главу, посвященную мяс-
ному фаршу, без рецепта лазаньи. Пожалуй, даже
невозможно! Самое сложное в лазанье - пригото-
вить мясную начинку (она практически идентична
соусу болоньезе со стр. 165). Все остальное проще.


ЛАЗАНЬЯ
На 4-6 человек
Для соуса болоньезе
2 ломтика копченого бекона с толстыми
прослойками сала, желательно органического
или от свободно пасшегося животного
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
2 моркови
2 стебля черешкового сельдерея
оливковое масло
2 ч. л. с горкой сухого орегано
500 г качественного говяжьего или свиного
фарша, или (еще лучше!) смеси того и другого
2 банки по 400 г томатов в собственном соку
морская соль
и свежемолотый черный перец
небольшой пучок базилика
50 г пармезана
Для лазаньи
250 г сухих листов яичной лазаньи
500 мл крем фрэш
100 г пармезана
1 крупный спелый помидор
Приготовьте соус болоньезе
Тонко нарежьте бекон • Очистите и мелко порубите лук, чеснок, морковь и сельдерей • Поставьте
на средний огонь просторную кастрюлю с невысокими стенками • Плесните в нее ложку оливкового
масла, добавьте бекон и орегано • Жарьте, пока бекон слегка не подрумянится • Всыпьте овощи
и готовьте 7 минут, перемешивая каждые 30 секунд • Добавьте фарш и помидоры • Наполните одну
банку из-под помидоров водой и вылейте ее в кастрюлю • Добавьте по большой щепотке соли
и перца • Оборвите листья у базилика • Мелко порубите стебли базилика и высыпьте их в соус • До-
ведите до кипения • Убавьте огонь и готовьте под крышкой 45 минут, периодически перемешивая
Последние штрихи к соусу
Разогрейте духовку до 190 °C • Снимите соус с огня • Мелко натрите 50 г пармезана, добавьте
четверть сыра в соус • Порвите крупные листья базилика и добавьте их в кастрюлю • Попробуйте,
хватает ли соли и перца • Вскипятите в чайнике воду, перелейте ее в чистую кастрюлю, опустите в
нее листы лазаньи, добавьте немного оливкового масла • Дайте листам слегка размокнуть в течение
3-4 минут • Откиньте листы на дуршлаг и осторожно промокните бумажным полотенцем
Соберите лазанью
Натрите 100 г пармезана • Вылейте на дно жаропрочной керамической формы треть соуса болонье-
зе • Выложите слой листов лазаньи • Смажьте их третью крем фрэш • Посыпьте большой щепоткой
соли и перца, затем четвертью пармезана • Выложите еще один слой листов лазаньи. Повторите
все слои еще 2 раза, закончив слоем крем фрэш и пармезаном • Сверху уложите ломтики помидора,
посыпьте мелкими листочками базилика, сбрызните оливковым маслом • Накройте форму фольгой,
поставьте в духовку и запекайте 20 минут • Снимите фольгу и готовьте еще 35 минут • Подайте на
стол прямо в форме, чтобы каждый накладывал себе сам • И не забудьте зеленый салат
ФАРШ 169

СТАРОЕ ДОБРОЕ
ЧИЛИ КОН КА^НЕ
4^-
Стопроцентная классика. Почти все мои
друзья предпочитают нут, но его можно
заменить фасолью или даже нарезанной
кубиками картошкой. Можете добавить
побольше перца чили - ориентируйтесь
на свой вкус. Рецепт рассчитан на 6 пор-
ций. Если гостей только четверо, остат-
ки можно заморозить и подать в другой
раз, хоть даже с простой картошкой
СТАРОЕ ДОБРОЕ
ЧИЛИ КОН КАРНЕ
На шестерых
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
2 средние моркови
2 стебля черешкового сельдерея
2 красных сладких перца
оливковое масло
1 ч. л. с горкой порошка чили
1 ч. л. с горкой молотого кумина
1 ч. л. с горкой корицы
морская соль и свежемолотый черный перец
1 банка (400 г) красной фасоли
2 банки по 400 г рубленых томатов
в собственном соку
500 г качественного говяжьего фарша
небольшой пучок кориандра
2 ст. л. бальзамического уксуса
400 г риса басмати
500 г натурального йогурта
230 г гуакамоле
1 лайм
1 банка (400 г) консервированного нута
Приготовьте чили
Очистите и мелко порубите лук, чеснок, морковь и сельдерей • Разрежьте пополам перцы, удалите
семена и черешки, а мякоть крупно нарежьте • Поставьте на средний огонь самую большую тяже-
лую посудину, какая только найдется в доме • Плесните ложку оливкового масла, всыпьте нарезан-
ные овощи • Добавьте чили, кумин, корицу, по большой щепотке соли и перца • Готовьте 7 минут,
перемешивая через каждые полминуты • Слейте фасоль и нут, добавьте их в кастрюлю вместе с по-
мидорами из банки • Добавьте фарш, разомните крупные комки деревянной ложкой • Наполните
одну из банок от помидоров водой, вылейте ее в соус • Оборвите листья кориандра, положите
их в холодильник • Мелко порубите стебли, добавьте в кастрюлю • Влейте уксус, щедро приправь-
те солью и перцем • Доведите до кипения, слегка прикройте крышкой и оставьте на слабом огне
на 1 час, периодически перемешивая, чтобы не пригорело
Подавайте чили
Вкуснее всего - с рассыпчатым рисом (см. стр. 95-96) • Разложите рис и чили по большим тарелкам
или поставьте прямо в кастрюле в центр стола, чтобы каждый накладывал себе сам • Если не лю-
бите рис, можете подать чили кон карне с толстым ломтем свежего хлеба, картошкой в мундире
или кускусом • Поставьте на стол чашку натурального йогурта, гуакамоле и крупно нарезанный лайм
• Посыпьте чили листьями кориандра • Подавайте с зеленым салатом
1 72 ФАРШ


АНГЛИЙСКИМ
МЯСНОЙ ПИРОГ
с луком
Настоящее английское блюдо, чертовски вкусное
и к тому же дешевое. Готовить его - уже само
по себе удовольствие. И я обещаю, что любой,
яю-его попробует, попросит-добавки.	-—

английским мясной пирог
с луком
На четверых
3 средние луковицы
2 моркови
2 стебля сельдерея
2 веточки свежего розмарина
оливковое масло
2 лавровых листа
500 г качественного говяжьего фарша
1 ч. л. дрожжевого экстракта
1	ч. л. английской горчицы
1	ст. л. вустерского соуса
2	ч. л. муки, плюс еще немного для посыпания
1 органический говяжий бульонный кубик
500 г песочного теста
1 крупное яйцо, желательно
органическое или от свободно пасшейся
курицы, или немного молока
Marmite (не обязательно)
Приготовьте начинку
Очистите и крупно порубите лук, морковь и сельдерей • Оборвите листья у розмарина и мелко
их порубите • Поставьте на сильный огонь большую плоскую кастрюлю • Плесните в нее лож-
ку масла, положите овощи, розмарин и лавровый лист • Готовьте 10 минут, перемешивая каждую
минуту • Добавьте говяжий фарш, разомните крупные комки деревянной ложкой • Добавьте гор-
чицу, вустерский соус, Marmite (если вы его используете) и 2 ч. л. муки • Растворите бульонный
кубик в 1 л кипящей воды, влейте бульон в кастрюлю • Доведите до кипения • убавьте огонь и го-
товьте при слабом кипении, неплотно накрыв крышкой, около 1 часа, периодически перемешивая,
чтобы соус не пригорел
Приготовьте пирог
Переложите начинку в большую форму для запекания, дайте остыть до комнатной температуры
• Выньте из холодильника тесто за 10 минут до раскатывания • Разогрейте духовку до 180 °C
• Посыпьте чистую рабочую поверхность и скалку мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной
3 мм (его должно хватить на то, чтобы закрыть форму) • Накрутите тесто на скалку и перенеси-
те на форму с начинкой (если тесто порвется - ничего страшного, просто поставьте заплатку) •
Проведите ножом вдоль края формы, чтобы отрезать свисающие края теста • Прижмите тесто
вилкой к краю формы, чтобы получился бордюр • Проделайте в центре отверстие кончиком ножа
• Смажьте тесто взбитым яйцом или молоком • Пеките на нижней полке духовки 40 минут, пока
тесто не подрумянится
Подавайте пирог
Поставьте форму с пирогом в центр стола, и пусть каждый накладывает себе сам • Этот пирог та-
кой сытный, что к нему можно подать разве что отваренные на пару овощи - например, брокколи
или зеленый горошек со сливочным маслом
ФАРШ 177

домашнее рагу
Хорошее рагу - это хорошо. Вкусная, умиротворяющая, питательная, напо-
минающая о детстве и дешевая еда. И приготовить это прекрасное блюдо
можно сотней разных способов.
Некоторые думают, что мясо для тушения - продукт третьего сорта, потому
что оно дешевле, чем вырезка. Но это не так. причем абсолютно. Просто гото-
вить его надо иначе. Мясо для тушения берется из тех частей тела животного,
которым при его жизни пришлось поработать, то есть ног и шеи. В таком мясе
образуется больше соединительной ткани, которая не успевает размягчиться
при быстром приготовлении. Поэтому жарить его бесполезно. Зато такие кус-
ки можно тушить - долго. Мясо сделается бархатно нежным и очень, очень,
очень вкусным.
В этой главе рецептов немного. Строго говоря, я собираюсь научить вас го-
товить всего один основной вид рагу, но этот рецепт никогда не даст сбоев.
Я расписал его так, что вы всегда сможете легко его модифицировать, ис-
пользуя разные виды мяса, пряных трав и всего остального. Уверен, вы быс-
тро поймете, что к чему, и скоро начнете составлять собственные вариации
на ту же тему. Рагу хорошо готовить к семейному или дружескому застолью:
пока оно мирно тушится в духовке, можно заняться другими делами.
Хорошее рагу с хрустящим хлебом и какими-нибудь овощами - само по себе
неплохой обед; но я заодно покажу вам четыре способа довести его до ума,
покрыв тестом, картофельным пюре, нарезанной картошкой или клецками.
Все это отличные - и очень простые! - способы превратить простое рагу
в праздник.
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ РАГУ
Этот рецепт вам точно понравится: он очень простой и неизменно получается на ура. Обязатель-
но попробуйте каждый из вариантов. Постарайтесь соблюсти комбинации мяса и алкоголя, а вот
с зеленью можете играть как угодно! Мясо нужно нарезать кубиками размером примерно 2 см.
В рецептах рагу мясо часто велят сначала подрумянить. Но я провел десятки испытаний и выяснил,
что и без обжаривания оно получается нежным и вкусным, - и выкинул из своего рецепта этот этап.
Для любого из вариантов:
На 4-6 человек 2 стебля сельдерея 2 средние луковицы 2 моркови оливковое масло	1 ст. л. с горкой муки 400-граммовая банка томатов в собственном соку морская соль и свежемолотый черный перец
Теперь - на ваш выбор:
Говядина С элем (3 часа) 3 лавровых листа 500 г говядины для тушения, нарезать кубиками 500 мл эля Guinness, или другого пива, желательно стаута	Курица С белым ВИНОМ (1!4 часа) 3 веточки свежего тимьяна 500 г куриных бедер без кожи и костей, нарезать кубиками 500 мл белого сухого вина
Свинина С сидром (2!6 часа) 3 веточки свежего шалфея 500 г свинины для тушения, нарезать кубиками 500 мл полусухого сидра	Баранина С красным ВИНОМ (2J4 часа) 3 веточки свежего розмарина 500 г баранины для тушения, нарезать кубиками 500 мл красного сухого вина
Если вы решили готовить рагу в духовке, разогрейте ее до 200 °C • Крупно порубите сельдерей, лук
и морковь • Поставьте чугунок на средний огонь • Положите в чугунок овощи и пряную зелень,
плесните ложку оливкового масла и жарьте 10 минут • Добавьте мясо и муку • Влейте алкоголь
и добавьте помидоры • Тщательно перемешайте, приправьте солью и перцем • Доведите до ки-
пения, накройте крышкой и готовьте столько, сколько указано для каждого вида мяса • Снимите
крышку на последние полчаса тушения • Перед подачей не забудьте вытащить из чугунка лавровый
лист и стебли трав
180 ДОМАШНЕЕ РАГУ

МЭТТЬЮ БОРРИНГТОН
КАМЕНЩИК
Я холост и живу в собственном доме.
Обхаживать меня больше некому,
так что я решил, что надо учиться
готовить. Решил и решил, хорошо.
Но когда мне передали несколько
рецептов, я начал готовить такие
штуки, о которых раньше и не меч-
тал. Меня даже стали специально об
этом просить! Нормально? И я прямо
горжусь сам собой, когда смотрю,
как друзья уписывают мою стряпню.

А может, накрыть рагу крышкой
из слоеного теста?
Для крышки из теста:
500 г замороженного слоеного теста • мука для раскатывания • 1 крупное яйцо, желательно
органическое или от свободно пасшейся курицы • немного молока
Разогрейте духовку до 180 °C • Переложите полностью готовое рагу в большую форму для запе-
кания и дайте остыть до комнатной температуры • Посыпьте мукой чистую рабочую поверхность
и скалку, и раскатайте тесто до толщины 3—4 мм - его должно хватить, чтобы накрыть форму •
Разбейте яйцо в маленькую миску, плесните туда же немного молока и взбейте вилкой • Смажьте
края формы яичной смесью, чтобы тесто лучше к ней приклеилось • Накрутите тесто на скалку и на-
кройте им форму с рагу • Проведите ножом вдоль внешнего края формы, чтобы срезать свисающие
края теста • Сделайте бордюр по краю, прижав тесто вилкой • Смажьте крышку яичной смесью •
Проделайте кончиком ножа маленькое отверстие в середине, для выхода пара • Пеките на нижнем
уровне духовки 40 минут, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим
184 ДОМАШНЕЕ РАГУ
Или добавить клецки?
Для клецек:
250 г самоподнимающейся муки • 125 г очень холодного сливочного масла • морская соль и свежемоло-
тый черный перец
Разогрейте духовку до 190 °C • Высыпьте муку в миску • Поставьте терку прямо в миску, натрите
на ней масло • Добавьте по щепотке соли и перца • Осторожно, кончиками пальцев разотрите мас-
ло с мукой - в итоге смесь должна напоминать крупные крошки • Плесните немного холодной воды,
чтобы можно было слепить их в тесто • Разделите тесто на 12 частей и аккуратно скатайте каждую
в шарик • Разложите клецки на поверхности готового рагу и слегка прижмите, чтобы они наполо-
вину погрузились в соус • Готовьте в духовке или на плите на среднем огне под крышкой 20 минут
ДОМАШНЕЕ РАГУ 1 85
Или запечь с картошкой?
Для верхнего слоя:
600 г картофеля средних размеров • морская соль и свежемолотый черный перец • оливковое масло
или кусочек сливочного • несколько веточек свежего тимьяна
Разогрейте духовку до 190 °C • Выложите готовое рагу в большую форму для запекания • Очис-
тите картофель и отварите его в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут • Затем откиньте
его на дуршлаг и оставьте на 5 минут, чтобы дать слегка остыть • Нарежьте картофелины вдоль
на ломтики толщиной 1 см и выложите их на рагу • Сбрызните оливковым маслом - или растопите
сливочное масло и смажьте им ломтики картофеля • Посыпьте картофель листочками тимьяна,
добавьте по щепотке соли и перца • Запекайте в духовке 40 минут
186 ДОМАШНЕЕ РАГУ
Или с картофельным пюре?
Для пюре:
1 кг картофеля • немного молока • большой кусочек сливочного масла • морская соль и свежемолотый
черный перец • веточка свежего розмарина • оливковое масло
Разогрейте духовку до 190 °C • Переложите готовое рагу в большую форму для запекания • Очис-
тите картофель, разрежьте пополам и отварите в кипящей подсоленной воде в течение примерно
10 минут - до мягкости • Проткните одну картофелину ножом, чтобы проверить готовность •
Откиньте на дуршлаг, дайте обсохнуть и снова положите в кастрюлю • Добавьте молоко, сливоч-
ное масло, по щепотке соли и перца • Тщательно разомните, при желании долейте еще немного
молока • Выложите получившееся пюре на рагу и не старайтесь разравнивать, - пускай будет как
будет • Обмакните несколько листочков розмарина в оливковом масле и воткните их в пюре •
Сбрызните запеканку оливковым маслом • Запекайте в духовке 25 минут
ДОМАШНЕЕ РАГУ 187



Жаркое
Эля всей семьи
Если вы никогда не пробовали запечь курицу, баранью ногу или кусок говя-
дины - мне вас жаль, одно из самых запоминающихся блюд в мире прошло
мимо. Хорошее жаркое любят все, включая самых капризных детей, строп-
тивых тинэйджеров и привередливых друзей. Надо сказать, еще 20-30 лет
назад такие блюда готовились по праздникам и выходным дням, люди копили
деньги на хороший, большой кусок мяса или птицу и с нетерпением ждали
дня, когда же этот самый кусок или эта птица отправятся в духовку, а затем
окажутся на столе.
С тех пор многое изменилось, продукты подешевели, однако на качествен-
ное мясо для запекания все равно придется потратиться - особенно если вы
хотите получить действительно классное блюдо.
Когда берешься готовить жаркое, испытываешь страх все испоганить, как ни
с каким другим блюдом. Но при всем при этом хорошее жаркое в тысячу раз
вкуснее покупной курицы-гриль, и замороженной картошки фри, и любого
готового блюда для микроволновки. В общем, я во всех подробностях пока-
жу вам несколько рецептов и попробую научить вас готовить изумительное,
незабываемое жаркое, память о котором останется у вас, вашей семьи и ва-
ших друзей на долгие годы!
Думаю, еще одна причина выучиться готовить жаркое заключается в том, что
это едва ли не лучший повод собрать большую компанию друзей или всю
семью. Научитесь хорошо его готовить - то есть готовить как положено,
с хрустящим жареным картофелем, с ароматом розмарина и подливкой - ос-
тальное покажется ерундой. Не пропустите также рецепты соусов - яблоч-
ного, хлебного, мятного и хрена - от которых гости обычно теряют дар речи.
ИДЕАЛЬНЫМ РОСТБИФ
Для ростбифа я советую использовать огузок, потому что его проще купить, да и традиционно
запекают именно его. Но ничто не мешает вам приготовить таким образом и говяжий край. Когда
достанете готовый ростбиф из духовки, дайте ему полежать минимум полчаса, а затем нарежьте
нежное мясо как можно более тонкими ломтиками. Время приготовления, указанное в рецепте,
может меняться в зависимости от типа духовки или размера самого куска.
На 4-6 человек
1,5 кг говяжьего огузка
2 средние луковицы
2 моркови
2 стебля черешкового сельдерея
1 головка чеснока
маленький пучок свежего тимьяна
или розмарина, или лаврового листа,
или шалфея, или их смеси
оливковое масло
морская соль и свежемолотый черный перец
Для начала
Достаньте мясо из холодильника за 30 минут до начала запекания • Разогрейте духовку до 240 °C •
Овощи чистить не нужно, просто вымойте их и очень крупно нарежьте • Разломайте чеснок на зуб-
чики, оставив их неочищенными • Высыпьте овощи, зубчики чеснока и травы горкой в большой
противень, сбрызните оливковым маслом • Обвяжите мясо бечевкой, сбрызните маслом, со всех
сторон хорошенько натрите солью и перцем • Уложите мясо на горку овощей
Приготовьте мясо
Поместите противень с мясом в духовку • Сразу же убавьте температуру до 200 °C и жарьте 1 час
до средней степени готовности • Если вы предпочитаете более сочное мясо, что называется -
«с кровью», выньте его из духовки на 5-10 минут раньше • Чтобы получить полностью прожаренное
мясо, оставьте его в духовке на лишние 10-15 минут • Если вы решили приготовить картошку с ово-
щами (стр. 202), поставьте их в духовку на 1 час, почти одновременно с мясом • В середине времени
приготовления полейте мясо жиром; если овощи пересыхают, подлейте к ним немного воды, чтобы
не подгорели • Достаньте противень из духовки и переложите мясо на доску • Накройте фольгой
и полотенцем, отставьте в сторону, а сами займитесь подливкой (см. стр. 205), приготовьте соус
из хрена (стр. 210) и йоркширский пудинг (стр. 209); за это время ростбиф дойдет до готовности
Нарежьте мясо
Снимите с мяса бечевку • Нарежьте мясо при помощи длинного острого ножа и вилки (хорошо,
если у вас есть специальная большая вилка для мяса) • Подавайте с горячей подливкой, соусом
из хрена, запеченными овощами и йоркширским пудингом
192 ЖАРКОЕ ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ


ИДЕАЛЬНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ
СВИНИНА
Свиная корейка продается в двух вариантах: с костью и без. Хорошо и то, и другое, но мясо на кос-
ти нужно готовить на 20 минут дольше. Чтобы прорезать жир, вам понадобится нож с выдвижным
лезвием - знаете, которым режут ковролин. Ну или попросите сделать это продавца.
На 4-6 человек
1	свиная корейка весом примерно 1,8 кг,
с костью (или 1,4 кг корейки без кости),
желательно органической или от
свободно пасшегося животного
2	средние луковицы
2	моркови
1	головка чеснока
маленький пучок свежего тимьяна
или розмарина, или лаврового листа,
или шалфея, или их смеси
оливковое масло
морская соль и свежемолотый черный перец
2	стебля черешкового сельдерея
Для начала
Достаньте мясо из холодильника за 30 минут до жарки • Разогрейте духовку до 240 °C • Овощи
чистить не нужно, просто вымойте их и очень крупно нарежьте • Разломайте чеснок на зубчики,
оставив их неочищенными • Выложите овощи, зубчики чеснока и травы горкой в центр большого
противня, сбрызните оливковым маслом • Используя нож с выдвижным лезвием, сделайте в коже
свинины надрезы глубиной до мяса на расстоянии 1 см друг от друга - отнеситесь к этой операции
внимательно, чтобы прорезать только кожу и жир, а мясо при этом не затронуть • Сбрызните мясо
оливковым маслом, натрите солью и перцем, втирая их в надрезы на коже и по всей поверхности
• Уложите мясо на горку овощей
Приготовьте мясо
Поставьте противень в разогретую духовку • Сразу же убавьте температуру до 200 °C и готовьте
1 час 20 минут - или, если мясо с костью, на 20 минут дольше • Если вы решили приготовить кар-
тошку с овощами (стр. 202), поставьте их в духовку на последний час жарки мяса • В середине вре-
мени приготовления полейте свинину жиром: если овощи пересыхают, подлейте немного воды,
чтобы не подгорели • Когда свинина поджарится, вытащите противень из духовки и переложи-
те мясо на доску • Получилась ли корочка? Если на ваш вкус корочка недостаточно хрустящая,
срежьте ее с мяса, переложите в другой противень и поместите на верхнюю полку духовки или
под гриль еще на 5-10 минут • Накройте мясо фольгой и полотенцем, отставьте в сторону, а сами
приготовьте подливку (стр. 205) и яблочный соус (стр. 210)
Нарежьте мясо
Мясо на кости можно нарезать на увесистые порционные куски, мясо без кости - толстыми или
тонкими ломтиками • Уложите мясо на большое блюдо • Подавайте с горячей подливкой, яблоч-
ным соусом и запеченными овощами
ЖАРКОЕ ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ 195
ИДЕАЛЬНАЯ ЖАРЕНАЯ КУРИЦА
Как и во всех остальных случаях, я опять советую вам покупать органическую или свободно пас-
шуюся курицу - думаю, повторить это никогда не лишне. Поверьте, ничего лучшего природа
не создала.
На 4-6 человек
1 курица весом около 1,6 кг, желательно
органическая или свободно пасшаяся
2 средние луковицы
2 морковки
2 стебля черешкового сельдерея
1 головка чеснока
оливковое масло
морская соль и свежемолотый черный перец
1 лимон
маленький пучок свежего тимьяна
или розмарина, или лаврового листа,
или шалфея, или их смеси
Для начала
Выньте курицу из холодильника за полчаса до начала запекания • Разогрейте духовку до 240 °C •
Овощи чистить не нужно, просто вымойте их и очень крупно нарежьте • Разломайте головку чес-
нока на зубчики, оставив их неочищенными • Выложите овощи и чеснок в центр большого про-
тивня, сбрызните оливковым маслом • Сбрызните курицу маслом, хорошенько приправьте солью
и перцем, натерев ими всю тушку • Осторожно наколите лимон по всей поверхности кончиком ос-
трого ножа (можете засунуть лимон в микроволновку секунд на сорок - так его вкус станет ярче) •
Засуньте лимон внутрь птицы вместе с пучком трав, свяжите ножки толстой ниткой
Приготовьте курицу
Положите курицу на горку овощей, поставьте противень в духовку • Сразу же убавьте огонь
до 200 °C и жарьте курицу 1 час 20 минут • В середине времени приготовления полейте курицу
жиром; если овощи явно начинают пересыхать, плесните в противень немного воды • Если вы
решили приготовить картошку с овощами (стр. 202), поставьте их в духовку на последний час
жарки курицы • Когда курица приготовится, вытащите противень из духовки, переложите птицу
на доску и дайте ей полежать минут 15» Накройте курицу куском фольги и чайным полотенцем
и отставьте в сторону «Тем временем приготовьте подливку (стр. 205) и хлебный соус (стр. 210)
Нарежьте курицу
Удалите нитку, отломите крылья (их вообще-то можно добавить в подливку - хуже точно не бу-
дет, поверьте) • Сделайте аккуратный надрез между ножкой и грудкой • Прорежьте бедренный
сустав и отделите ножку • Повторите то же самое с другой ножкой и разрежьте обе на 2 части -
у вас получится 4 куска темного мяса • Положите их на блюдо • Сделайте надрез вдоль ребрышек
и отделите грудку • Остальное можно оторвать руками - не забудьте перевернуть курицу и вы-
брать все самые вкусные кусочки изнутри • В итоге у вас получится голый скелет и полное блюдо
отличной жареной курятины, которую можно подать с подливкой, овощами и хлебным соусом
196 ЖАРКОЕ ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ

вышли на ура. Ну и с тех пор мы нача-
ли готовить еду без всяких полуфаб-
рикатов, и дети молотят ее так, что
не оттащишь. Да, теперь мы сами го-
товим воскресное жаркое!

ИДЕАЛЬНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ
БАРАНИНА
Жареная нога барашка - это, я скажу, мечта. Объясните продавцу, сколько человек нужно на-
кормить, чтобы он подобрал кусок нужного веса. Покупайте из расчета 300 г мяса на кости
на человека.
На 4-6 человек
1	нога барашка весом около 2 кг
2	средние луковицы
2	моркови
2 стебля черешкового сельдерея
1 головка чеснока
оливковое масло
морская соль и свежемолотый черный перец
маленький пучок свежего тимьяна
или розмарина, или лаврового листа,
или шалфея, или их смеси
Для начала
Достаньте мясо из холодильника за 30 минут до начала запекания • Разогрейте духовку до 240 °C
• Овощи чистить не нужно, просто вымойте их и крупно нарежьте • Разломайте чеснок на зубчики,
оставив их неочищенными • Выложите овощи, чеснок и травы горкой в центр большого противня,
сбрызните оливковым маслом • Сбрызните маслом баранину, хорошенько натрите солью и перцем
• Уложите мясо на горку овощей
Приготовьте баранину
Поставьте противень в духовку • Сразу же убавьте температуру до 200 °C и готовьте 1 час 30 ми-
нут, чтобы мясо внутри осталось розовым • Если вы решили запечь картошку с овощами (стр. 202),
поставьте их в духовку на последний час жарки мяса • Полейте баранину жиром в середине вре-
мени приготовления; если овощи пересыхают, подлейте на противень немного воды • Когда мясо
приготовится, выньте противень из духовки и переложите мясо на доску • Накройте его фольгой
и полотенцем, отставьте в сторону - пусть «отдохнет», а сами тем временем приготовьте подливку
(стр. 205) и мятный соус (стр. 210)
Нарежьте баранину
Думаю, не существует правильных и неправильных способов нарезать баранину • Оберните кость
чистым полотенцем, крепко возьмитесь за нее одной рукой • Возьмите острый нож и нарежьте
мясо поперек волокон, движениями от себя • Когда доберетесь до кости, переверните ногу
и продолжайте в том же духе • Выложите нарезанное мясо на блюдо и подавайте вместе с под-
ливкой, мятным соусом и запеченными овощами
200 ЖАРКОЕ ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ

жареный картофель,
ПАСТЕРНАК И МОРКОВЬ
По-моему, жареный картофель - одна из самых важных вещей в кулинарии. Интересно, как же
получается, что такой неприметный овощ делает людей такими счастливыми? По этому рецепту
картошка получается хрустящей снаружи и нежной внутри. Такая двойная обработка, когда карто-
фель сначала припускают в кипятке, а потом жарят до хрустящей корочки, подходит и для любых
корнеплодов, особенно пастернака и моркови, поэтому их я тоже включил в рецепт.
Противень с овощами лучше всего поставить в духовку примерно за 40 минут до готовности мяса.
Пока мясо «отдыхает» после жарки, овощи надо переставить на верхний уровень духовки и за-
кончить их приготовление.
На 4-6 человек
1,2 кг картофеля
6 корней пастернака
6 морковок
1 головка чеснока
3 веточки свежего розмарина
морская соль
и свежемолотый черный перец
оливковое масло
Для начала
Если вы готовите овощи не как гарнир к какому-то блюду из этой главы, разогрейте духовку
до 200 °C • Очистите овощи, разрежьте самые крупные вдоль пополам • Разломайте чеснок
на зубчики, не очищая их, и слегка раздавите их ладонью • Отделите листья розмарина от веточек
Приготовьте овощи
Опустите картофель и морковь в большую кастрюлю (или даже 2 кастрюли) с кипящей подсо-
ленной водой, дайте закипеть • Варите 5 минут, добавьте пастернак и готовьте еще 4 минуты
• Откиньте на дуршлаг и дайте обсохнуть • Выньте морковь и пастернак, отложите в сторону
• Встряхните дуршлаг с оставшимся в нем картофелем • Поставьте на средний огонь большой
противень и плесните в него пару ложек оливкового масла, или аккуратно влейте ложку жира
от жарящегося мяса • Добавьте чеснок и листья розмарина • Положите на противень овощи, до-
бавьте по большой щепотке соли и перца и перемешайте, чтобы все кусочки оказались покрыты
ароматным маслом • Разложите овощи в один слой - это нужно для того, чтобы в духовке они
именно поджаривались, а не тушились • Поставьте в духовку примерно на 1 час, до тех пор, пока
овощи не подрумянятся • Подавайте сразу же, с жарким и подливкой (стр. 205)
202 ЖАРКОЕ ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ


ЛУЧШАЯ В МИРЕ ПОДЛИВКА
Для приготовления идеальной подливки нужны две вещи: овощная подушка, на которой лежит
мясо, и сок самого мяса, вытекающий при запекании.
Если не забывать про овощи и покупать хорошее мясо, подливка получится абсолютно сумас-
шедшего вкуса - хоть с водой, хоть с бульоном. Следуйте моим указаниям, и вы забудете про все
прочие рецепты подливок.
На 4-6 человек
Помимо набора овощей, указанного в рецепте жаркого, вам понадобятся:
1 десертная ложка муки с горкой	1 л овощного, куриного или мясного
бокал красного или белого вина, или сидра,	бульона, желательно органического
или несколько ложек портвейна или хереса
Приготовьте подливку
К тому времени, когда вы доберетесь до этой страницы, мясо уже будет мирно отдыхать под по-
лотенцем, а перед вами окажется противень с горкой овощей и мясным соком • Аккуратно удалите
жир, слегка наклонив противень и сняв масляную пленку с поверхности сока • Поставьте противень
на сильный огонь • Всыпьте муку, перемешайте и, крепко держа противень чайным полотенцем,
разомните овощи в пюре картофелемялкой - и не переживайте, если оно получилось с комками •
Если готовите подливку к курице, можете отрезать у нее крылья и добавить их в противень - под-
ливка станет только ароматнее • Когда разомнете овощи, влейте алкоголь (не бойтесь, дети тоже
смогут это есть - весь спирт улетучится, а аромат останется) • Варите еще несколько минут • Влейте
бульон или 1 л горячей воды • Доведите до кипения, соскребая при этом со дна все приставшие
кусочки • Убавьте огонь и варите при слабом кипении 10 минут, или пока подливка не уварится
до нужной консистенции
Подавайте подливку
Возьмите большую банку, миску или кастрюлю, поставьте на нее крупное сито • Процедите подлив-
ку через сито, протирая половником все неразмятые кусочки • Выбросьте все, что останется в сите
• Итак, у вас получилась фантастическая подливка, которую можно подавать сразу же или поставить
на огонь еще раз, чтобы прогреть и сделать ее еще немного гуще • В зависимости от того, с каким
мясом я собираюсь подавать подливку, я добавляю в нее ложечку хрена, горчицы, желе из крас-
ной смородины, клюквенного, мятного или яблочного соуса - это необязательно, но мне кажется,
что такие дополнительные штрихи делают подливку настоящим чудом
ЖАРКОЕ ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ 205
СНОГСШИБАТЕЛЬНАЯ
ЗАПЕКАНКА С ШАЛФЕЕМ
и луком
Классический рецепт. Я обычно готовлю такую запеканку в керамической посудине, чтобы
она подрумянилась сверху и по бокам. Ясное дело, чем лучше фарш и хлеб, тем вкуснее получится.
Добавки вроде каштанов и сухофруктов придают запеканке интересный вкус и текстуру. Она от-
лично сочетается с любым видом жаркого, а остатки можно положить в сэндвичи.
Начинайте ее готовить, как только поставите в духовку мясо, тогда смесь успеет остыть перед
добавлением фарша, а в духовку поставьте за 50 минут до того, как сядете за стол.
На 4-6 человек
3 средние луковицы
пучок свежего шалфея
по желанию: горсть жареных
очищенных каштанов или горсть
сухофруктов - вишни или кураги
оливковое масло
кусочек сливочного масла
/г батона вчерашнего, слегка подсохшего хлеба
750 г качественного фарша из колбасок
для жарки, желательно органического
или от свободно пасшегося животного
морская соль и свежемолотый черный перец
Для начала
Разогрейте духовку до 200 °C • Очистите лук, разрежьте пополам и крупно порубите • Оборвите
листья у шалфея и крупно их нарежьте • Срежьте корку у хлеба • Наломайте хлеб крупными кус-
ками • Наполните миску холодной водой
Приготовьте запеканку
Поставьте на средний огонь большую кастрюлю, плесните в нее оливкового масла, добавьте
сливочное • Всыпьте лук и жарьте 7-10 минут, пока он не подрумянится • Добавьте шалфей •
Размочите хлеб в воде • Тщательно отожмите воду и добавьте хлеб в кастрюлю, перемешав и
раскрошив крупные куски деревянной ложкой • Готовьте еще несколько минут • На этом этапе
можно положить крупно порубленные каштаны или нарезанные сухофрукты • Снимите каст-
рюлю с огня, переложите ее содержимое в миску и дайте полностью остыть • Затем добавьте
фарш, приправьте солью и перцем • Если хотите заморозить запеканку на будущее, самое время
переложить ее в пластиковый мешок и отправить в морозилку • А чтобы приготовить ее сразу же,
уложите смесь в смазанную маслом форму и запекайте на нижнем уровне духовки 50 минут, пока
сверху не образуется хрустящая золотистая корочка • Подавайте с жарким, овощами (стр. 202)
и подливкой (стр. 205)
206 ЖАРКОЕ ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ


иоркширские пудинги
Такие пудинги мы, англичане, обычно едим с ростбифом; но это такая вкуснота, что ее можно
подать как угодно! Например, с луком и подливкой, или в виде одного большого пудинга с сосис-
ками. Йоркширский пудинг можно есть даже на сладкое, с фруктами. Секрет в том, что запекать
его надо в очень, очень горячей духовке, и не открывать при этом дверцу. Если сумеете это усво-
ить, остальное приложится.
На 12 пудингов
3 яйца, желательно органических
или от свободно пасшейся курицы
115 г муки
щепотка морской соли
285 мл молока
растительное масло
Для начала
Взбейте в миске яйца с мукой, солью и молоком. Перелейте полученное тесто в банку и отставьте
на 30 минут - тесто станет более однородным, и пудинги получатся пышными и хрустящими
Приготовьте пудинги
Разогрейте духовку до максимума • Поставьте на противень форму для маффинов, а потом помести-
те все это сооружение на верхний уровень духовки • Когда духовка нагреется, осторожно выньте
противень, закройте дверцу духовки и налейте в каждое углубление формы по столовой ложке
растительного масла • Снова поставьте противень в духовку на 5 минут, чтобы масло начало ды-
миться • Откройте духовку и вытащите до половины полку с противнем • Быстро наполните форму
для маффинов тестом и осторожно задвиньте полку обратно • Не открывайте духовку минимум
15 минут, даже чтобы просто проверить, как там дела у пудингов, иначе они благополучно осядут •
Через 15 минут пудинги подрумянятся снаружи, а внутри станут пышными и нежными - как раз как
я люблю • Если вам больше нравится, чтобы пудинг хрустел по всей глубине, убавьте температуру
до 150 °C и пеките их еще 10 минут • Выньте противень, когда пудинги поднимутся и покроются
хрустящей корочкой • Подавайте сразу - с чем вам больше нравится
PS Форму для маффинов мыть не надо, просто вытрите ее насухо; если она будет служить только
для приготовления йоркширского пудинга, то защитный слой с каждым разом будет становиться
все прочнее, а пудинги - подниматься все выше
ЖАРКОЕ ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ 209
соусы К ЖАРКОМУ
Яблочный соус на 4-6 человек
2 сладких и 1 кислое яблоко / ‘А апельсина /
небольшой кусочек сливочного масла / 50 г сахара
/ % ч. л. корицы / 'А мускатного ореха I 'А ч. л.
молотой гвоздики
Очистите яблоки, удалите сердцевину и пору-
бите на кусочки примерно по 2,5 см • Натрите
цедру половины апельсина в маленькую каст-
рюльку, выжмите туда же сок • Добавьте сли-
вочное масло, сахар и корицу • Натрите в смесь
мускатный орех, добавьте гвоздику • Поставьте
кастрюльку на слабый огонь и дайте маслу раста-
ять • Перемешивайте, пока масло не начнет пе-
ниться, затем добавьте кусочки яблок • Накрой-
те крышкой и готовьте 20-25 минут на слабом
огне, периодически помешивая, до получения
нежного соуса • Попробуйте и, при желании,
добавьте немного сахара • Подавайте теплым
или холодным - вкусно будет в любом случае!
Хлебный соус на 4-6 человек
А средней луковицы / 500 мл молока / 2 лавро-
вых листа / 2 бутона гвоздики / 6 ломтиков вче-
рашнего, чуть подсохшего белого хлеба I А ч. л.
английской горчицы / морская соль и свежемоло-
тый черный перец
Очистите и мелко порубите лук • Высыпьте
его в маленькую кастрюльку, стоящую на слабом
огне, добавьте молоко, лавровый лист и гвозди-
ку • Варите 10 минут, а затем удалите припра-
вы • Срежьте у хлеба корку, положите мякоть
в кастрюлю с молоком и варите 5 минут, пока
хлеб не впитает все молоко и не размягчится
• Периодически перемешивайте • Добавьте
горчицу, приправьте по вкусу солью и перцем •
По консистенции готовый соус должен напоми-
нать жидкую овсяную кашу • Если хотите, мо-
жете еще немного уварить его - или, наоборот,
разбавить, долив воды
Соус ИЗ хрена на 4-6 человек
4 ст. л. свежего тертого хрена или 1 ст. л. ост-
рого хрена из банки / 1 лимон / 5 ст. л. некислой
сметаны / оливковое масло extra virgin I морская
соль и свежемолотый черный перец
Переложите хрен в маленькую миску • Тонко
натрите в ту же миску цедру лимона, разрежьте
его пополам и выжмите туда же сок • Добавьте
сметану, плесните оливкового масла, приправьте
щепоткой соли и перца • Тщательно переме-
шайте • Попробуйте и при желании добавьте
еще немного хрена, соли или перца
Мятный соус на 4-6 человек
1 большая горсть свежих листьев мяты / 20 г
гранулированного сахара / 2 ст. л. красного винно-
го уксуса / морская соль и свежемолотый черный
перец
Мелко порубите мяту, переложите в чашу • Рас-
творите сахар в 100 мл кипятка, добавьте к мяте
• Влейте уксус - он придаст соусу приятную
терпкость • Добавьте по щепотке соли и перца,
и при желании уравновесьте вкус, добавив еще
немного сахара или уксуса
210 ЖАРКОЕ ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ


Ов&щи как
деликатес
Эта глава целиком посвящена тому, как превратить овощи в шедевры кули-
нарии. Она предназначена для всех, но в особенности для тех, кто овощи
ненавидит, - обещаю, даже им понравятся эти рецепты. В течение всей своей
жизни я постоянно встречаюсь с людьми, которые «терпеть не могут всю эту
чертову зелень!», - вот так прямо и говорят. На выяснение причин их отвра-
щения у меня обычно уходит не больше 10 секунд, и каждый раз я не откры-
ваю ничего нового. Они готовят овощи неправильно, то есть переваривают
их до полного размокания, и подают к столу без всяких заправок и приправ.
В этом и заключается проблема. Слава Богу, решить ее просто.
Здесь 12 рецептов, и каждый из них мне очень дорог - именно такую еду
я готовлю дома. Надеюсь, и вам они понравятся.
Включая телевизор или открывая журнал, вы в очередной раз узнаете, что ово-
щи и фрукты нужно есть не меньше, чем пять раз в день, какие из них надо есть
чаще, а какие - не есть совсем, но у меня на этот счет свое мнение. Я считаю,
что их нужно есть не по необходимости, а по желанию. И если вы привыкли
варить овощи, пока их полностью не покинут вкус, цвет и аромат - попробуйте
эти рецепты. Поверьте, ваш мир перевернется.
ЗАПЕЧЕННАЯ МОРКОВЬ
В КОНВЕРТЕ
На 4-6 человек
Разогрейте духовку до 200 °C • Очистите и крупно нарежьте 800 г моркови • Сложите пополам
лист фольги длиной 60 см и снова раскройте • Выложите морковь по одну сторону от сгиба • Тон-
ко нарежьте 1 ломтик копченого бекона • Оборвите листья у 2 веточек свежего розмарина,
мелко их порубите • Измельчите 1 зубчик чеснока • Посыпьте морковь беконом, розмарином и
чесноком • Натрите сверху цедру половины апельсина, добавьте 1 ч. л. апельсинового мар-
мелада, 2 ст. л. сливочного масла и по щепотке соли и перца • Накройте морковь второй
половиной листа фольги и запечатайте конверт с двух сторон • Выжмите в конверт сок апельсина
• Запечатайте • Переложите конверт на противень и поставьте в духовку на 50 минут • Прямо
перед подачей аккуратно выложите морковь вместе с соком на большое блюдо
СПАРЖА
С ЗАПРАВКОЙ ВИНЕГРЕТ
На 4-6 человек
Возьмите 500 г спаржи и отрежьте жесткий конец у каждого стебля • Положите спаржу в кас-
тюлю с подсоленной кипящей водой • Накройте крышкой, доведите до кипения и варите
1 - 2!6 минуты • Смешайте в миске 3 ст. л. оливкового масла extra virgin, 1 ч. л. дижонской
горчицы, 1 ст. л. красного винного уксуса и щепотку рубленой петрушки, взбейте вместе со
щепоткой соли и перца • Обсушите спаржу, переложите на блюдо и равномерно сбрызните ее
получившейся заправкой


КЛЭР холлэм
МАМА НА ПОЛНОЙ СТАВКЕ
Я вечно кормила детей куриными
наггетсами, баночной фасолью и про-
чими полуфабрикатами, - и при этом
мечтала научиться готовить по-насто-
ящему. Мне передали целую пачку ре-
цептов, но вот что касается спаржи -
я бы в жизни не подумала, что буду
ее есть! Я думала, она растет в саду
просто так, для красоты, но теперь-то
да, теперь я ее распробовала!

самый вкусный
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ
На 4-6 человек
Возьмите 800 г молодого картофеля • Оставьте его в кожуре или соскребите ее • Возьмите
большую кастрюлю, до половины наполните кипящей водой, добавьте щепотку соли • Всыпьте
картофель и варите на сильном огне 10-15 минут • Откиньте готовый картофель на дуршлаг, об-
сушите, переложите в большую миску, добавьте 3 кусочка сливочного масла, приправьте солью
и перцем • Мелко порубите листья свежей мяты • Добавьте их к картофелю, полейте соком
1 лимона и тщательно перемешайте • Оставшийся от обеда картофель можно подать холодным
в качестве салата - или обжарить в духовке до хрустящей корочки
ШПИНАТ
СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
На 4-6 человек
Разогрейте самую большую сковороду в доме • Вымойте и обсушите 500 г шпината • Тонко
нарежьте 2 зубчика чеснока • Плесните в раскаленную сковороду оливкового масла и сразу же
добавьте чеснок • Покрутите сковороду, чтобы чеснок поджарился равномерно • Всыпьте шпи-
нат и быстро перемешайте щипцами • Приправьте солью и перцем • Шпинат будет готов всего
через минуту - вы сами удивитесь, как быстро он завянет! • Переложите его в дуршлаг, дайте стечь
жидкости • Снова поставьте сковороду на огонь, положите пару ложек сливочного масла •
Как только масло начнет пениться, добавьте шпинат и сок 1 лимона • Перемешайте, попробуйте,
при желании добавьте еще соли и перца • Подавайте немедленно
БРОККОЛИ
С АЗИАТСКОЙ ЗАПРАВКОЙ
На 4-6 человек
Возьмите 600 г обычной или фиолетовой брокколи • Доведите до кипения воду в пароварке
или в большой кастрюле • Разломайте брокколи на небольшие соцветия, а стебли тонко нарежьте
• Выложите брокколи в пароварку или в дуршлаг, стоящий над кастрюлей с водой, и накройте
плотно прилегающей крышкой или фольгой • Варите на пару около 6 минут «Тем временем
займитесь заправкой • Очистите кусочек свежего имбиря с большой палец и зубчик чеснока,
натрите их в миску • Разрежьте пополам свежий красный перчик чили, удалите семена и мелко
порубите • Добавьте его в миску вместе с 1 ст. л. кунжутного масла, 3 ст. л. оливкового масла
extra virgin, 1 ст. л. соевого соуса и соком 1 лайма • Влейте чайную ложку бальзамического
уксуса • Взбейте и попробуйте • Вам нужно добиться равновесия вкусов: соленого от соевого
соуса, сладкого от бальзамического уксуса, кислого от лайма и острого от чили • Переложите
готовую брокколи на блюдо • Заправьте и подавайте
ГОРОШЕК с мятой
На 4-6 человек
Тонко нарежьте 2 стебля зеленого лука, не забыв обрезать кончики • Вымойте и тонко нарежьте
1 кочан латука или 2 кочана мини-латука • Высыпьте зеленый лук в сковороду и добавьте пару
ложек сливочного масла • Жарьте около минуты, затем добавьте 2 ч. л. с горкой муки • Всыпь-
те 600 г свежего или замороженного горошка и нарезанный салат • Влейте 100 мл воды •
Раскрошите в сковороду 1 кубик бульона, овощного или куриного, перемешайте и готовьте
на слабом огне 5 минут • Приправьте по вкусу солью и перцем • Оборвите листья у 4 веточек
мяты, мелко порубите, добавьте в горошек и перемешайте
ЛУЧШАЯ В МИРЕ
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
На 4-6 человек
Срежьте черешки у 600 г стручковой фасоли • Опустите фасоль в большую кастрюлю кипящей
воды и варите около 6 минут • Откиньте готовую фасоль на дуршлаг, сохранив немного воды от вар-
ки • Очистите и нарежьте 3 зубчика чеснока • Мелко натрите 150 г пармезана • Снова поставьте
кастрюлю на огонь, плесните в нее оливкового масла extra virgin, добавьте нарезанный чеснок
и перемешайте • Когда чеснок начнет подрумяниваться, положите фасоль и еще раз перемешайте •
Влейте половник воды от варки, добавьте пармезан и сок половины лимона • Перемешайте и про-
должайте готовить, пока вода с сыром не превратятся в тягучий соус • Снимите с огня и сразу же
подавайте
ЛуК-ПОРЕИ,
ЗАПЕЧЕННЫЙ СО СЛИВКАМИ
На 4-6 человек
Разогрейте духовку до 200 °C • Удалите внешние листья у 800 г лука-порея, срежьте и выбросьте
концы • Разрежьте порей вдоль на 4 части и крупно порубите • Тонко нарежьте 2 зубчика чесно-
ка • Поставьте на средний огонь большую кастрюлю, добавьте в нее 2 ст. л. сливочного масла,
немного оливкового и чеснок • Как только чеснок начнет изменять цвет, всыпьте порей и листи-
ки свежего тимьяна • Перемешайте, прибавьте огонь и готовьте около 10 минут «Тем временем
натрите 100 г чеддера • Снимите кастрюлю с огня, добавьте по паре щепоток соли и перца •
Влейте 200 мл нежирных сливок, всыпьте половину натертого сыра • Перемешайте и переложи-
те в керамическую форму для запекания - у вас должен получиться слой толщиной около 2,5 см •
Посыпьте оставшимся сыром • Поставьте в духовку примерно на 20 минут, до тех пор, пока верх
не запечется
запеченный картофель
На 4-6 человек
Разогрейте духовку до 200 °C • Тонко нарежьте 800 г картофеля, 400 г репчатого лука и 3 зубчика
чеснока • Измельчите листья небольшого пучка петрушки • Плесните в большую разогретую каст-
рюлю немного оливкового масла, добавьте лук, чеснок и петрушку • Жарьте 10 минут • Добавьте
соли и перца • Размешайте 1 куриный или овощной бульонный кубик в 850 мл кипящей воды •
Выложите в большую форму для запекания слой картофеля, посыпьте солью и перцем, затем уложите
слой лука • Продолжайте чередовать слои, пока не закончатся все составляющие • Влейте столько
бульона, чтобы картофель был только-только покрыт • Нарежьте на небольшие кусочки 50 г сливоч-
ного масла, разложите их сверху • Натрите оливковым маслом кусок фольги, уложите ее масляной
стороной вниз на картофель, плотно прижмите края • Поставьте в духовку на 45 минут, затем снимите
фольгу, слегка примните картофель и запекайте еще 20-40 минут, пока он не станет золотистым
ЗАПЕКАНКА
ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
На 4-6 человек
Разогрейте духовку до 180 °C • Наполните большую кастрюлю кипящей водой до половины • Раз-
берите кочан цветной капусты на небольшие соцветия, а стебель тонко нарежьте • Положите
цветную капусту в кастрюлю с водой, добавьте щепотку морской соли и варите 5 минут • Пору-
бите 4 филе анчоусов, смешайте их с 400 мл крем фрэш или жирных сливок • Добавьте 100 г
тертого чеддера, приправьте солью и перцем • Плесните немного оливкового масла extra
virgin в чашу комбайна, добавьте 4 ломтика хлеба вместе с коркой, ломтик копченого бекона
и листики 2 веточек розмарина • Прокрутите до получения крошек • Откиньте готовую капусту
на дуршлаг, обсушите и переложите в средних размеров форму для запекания • Выложите сверху
соус, посыпьте хлебными крошками и 100 г чеддера • Поставьте в духовку на 45 минут, до тех пор,
пока запеканка не подрумянится
ТУШЕНАЯ КАПУСТА
С БЕКОНОМ
На 4-6 человек
Тонко нарежьте листья 1 кочана савойской или молодой белокочанной капусты • Измельчи-
те 2 зубчика чеснока • Нарежьте 6 ломтиков копченого бекона • Поставьте на средний огонь
большую кастрюлю, плесните немного оливкового масла, всыпьте бекон и хорошо обжарьте •
Добавьте чеснок, и, чуть позже, 2 ст. л. вустерского соуса, 2 ст. л. сливочного масла и нарезан-
ную капусту • Перемешайте и увеличьте огонь • Разведите 1 овощной или куриный бульонный
кубик в 300 мл кипящей воды, влейте бульон в кастрюлю • Накройте крышкой и готовьте 5 минут,
а затем снимите крышку и готовьте еще 5 минут • Попробуйте, при желании добавьте соли и перца
• Перед самой подачей к столу сбрызните оливковым маслом extra virgin
КУКУРУЗА
В МЕКСИКАНСКИХ ТОНАХ
На 4-х человек
Отварите в подсоленной воде 4 початка кукурузы в течение 8-10 минут под крышкой • Откиньте
на дуршлаг, обсушите • Натрите на блюдо или в 4 тарелки 80 г пармезана • Разрежьте пополам
1 свежий красный перчик чили, удалите семена, мелко порубите и высыпьте на сыр • Положите
на каждый початок по кусочку сливочного масла и размажьте масло по всей его поверхности •
Когда масло растает, обваляйте початки в сыре с чили • Хорошенько приправьте солью и перцем
• Подавайте с дольками лайма

Мяса и рыба
ПО-быСТрвМу
Итак, здесь речь пойдет о самых популярных видах мяса и рыбы, которые
вы чаще всего покупаете в магазинах и супермаркетах. Мясо представлено
свиными и бараньими отбивными, стейками и куриными грудками; за коман-
ду рыбы выступают семга, треска, тунец и форель. Я дам по паре рецептов
для каждого пункта этого списка, интересных и быстрых - идеальный вари-
ант для человека, только что вставшего к плите!
Может, вы заметили, в последнее время вокруг качества мяса в Англии под-
нялась большая шумиха. Надо сказать, часть этой суматохи - моя заслуга.
И повторю еще раз: думайте, что едите. Лично я двумя руками голосую
за органические продукты и мясо от свободно пасшихся животных - ду-
маю, как любой, кто любит животных или хотя бы любит поесть! Но если
такие траты вам не по карману, обратите внимание на рыбу и мясо стандар-
та RSPCA - Общества защиты животных: вполне качественная продукция
по приемлемой цене.
Не меньше шума и вокруг рыбной ловли. В некоторых регионах рыбу дол-
гие годы ловили слишком интенсивно, и теперь рыбные фермы - единс-
твенный приемлемый выход из положения. Что ж, такова ситуация. Если
вам интересно узнать побольше о видах рыбы, находящихся под угрозой
исчезновения, зайдите на эти сайты: www.MSC.org,www.fishsource.org
и www.freedomfood.co.uk.
В конце этой главы вы найдете рецепты несложных и быстрых соусов,
а также различных видов сальсы и ароматного масла.
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ В ГЛАЗУРИ
Лучше есть свинину реже, зато качественную, и считать ее деликатесом. Поэтому советую прежде
всего потратить время и деньги на приобретение хорошего, в меру жирного, сочного мяса. Из то-
щего, сухого кусочка у вас в любом случае получится пародия на еду - в общем, вперед, на рынок!
Вкус этих отбивных я могу определить как умиротворяющий - ни больше, ни меньше, а сладковатая
глазурь сочетается с мясом лучше, чем вы когда-нибудь могли вообразить. Подайте на гарнир что-
нибудь освежающее и зеленое, к примеру, хрустящий салат или отваренные на пару зеленые овощи
с оливковым маслом и лимонным соком.
На двоих
2 свиные отбивные, по 200 г каждая,
на коже, желательно органических или
от свободно пасшегося животного
оливковое масло
морская соль и свежемолотый черный перец
4 веточки свежего шалфея
по желанию: 1 лимон
для глазури: яблочный соус или чатни
из манго, или абрикосовый джем,
или кленовый сироп, или мед
Для начала
При помощи очень острого ножа или кухонных ножниц аккуратно срежьте кожу с отбивных • Раз-
режьте каждую полоску кожи вдоль на 2 части - в итоге должно получиться 4 полоски • Острым
ножом сделайте надрезы в оставшемся на отбивных жире на расстоянии 1 см друг от друга - тогда
при жарке жир равномерно расплавится, и получится хрустящий край • Натрите отбивные с обеих
сторон оливковым маслом и хорошенько приправьте солью и перцем • Таким же образом приправь-
те полоски кожи • Оборвите листья шалфея со стеблей, слегка обваляйте их в оливковом масле
и отложите
Поджарьте отбивные
Поставьте сковороду на сильный огонь, выложите в нее полоски кожи • Погоняйте их ложкой
по сковороде и выньте, когда они поджарятся и станут хрустящими • Выложите в сковороду от-
бивные и жарьте их по 4-5 минут с каждой стороны, переворачивая каждую минуту • Когда они
подрумянятся, добавьте к ним несколько листочков шалфея • Дайте шалфею поджариться в те-
чение 30 секунд и переложите на тарелку • Положите на каждую отбивную по полной столовой
ложке яблочного соуса (или что вы там используете? мед? джем? годится!) • Продолжайте пере-
ворачивать отбивные, пока они не покроются ровным слоем глазури • Наберитесь мужества и го-
товьте их еще чуть-чуть, ориентируясь на цвет: они должны стать темно-красновато-золотистыми •
Переложите отбивные на тарелку и дайте им полежать пару минут; при желании можете сбрызнуть
их лимонным соком, чтобы оттенить сладость глазури
Подавайте отбивные
Уложите рядом с отбивными хрустящую кожицу, поджаренные листики шалфея и подавайте к столу
• Очень вкусно с зелеными овощами, свежим салатом, рисом или картофельным пюре
230 МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМУ

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА С ХРЕНОМ
Быстрый и чертовски вкусный способ готовить мясо. Фокусу с натиранием мяса чесноком меня
научил американский король барбекю, Адам Перри Лэнг. Все равно приходится торчать при мясе,
так почему бы не оказать ему чуточку внимания? Такая малость, а разница получается колоссальная -
попробуйте, и сразу поймете все сами.
На двоих
маленький пучок свежего розмарина
морская соль и свежемолотый черный перец
оливковое масло
2 стейка из говяжьей вырезки,
по 225 г каждый
1	большой зубчик чеснока
Для заправки
2	ст. л. крем фрэш или сметаны
1 ст. л. тертого хрена, свежего или из банки
морская соль и свежемолотый черный перец
1 лимон
оливковое масло extra virgin
Для начала
Как следует раскалите сковороду-гриль на сильном огне • Оборвите листья розмарина с веточек
и мелко их порубите • Добавьте к ним по щедрой щепотке соли и перца, высыпьте эту смесь
на чистую доску • Смажьте стейки с обеих сторон оливковым маслом и обваляйте их в ароматной
смеси • Выложите сметану и хрен в небольшую миску, приправьте солью и перцем по вкусу • Раз-
режьте пополам лимон и выжмите сок в миску со сметаной и хреном • Плесните туда же немного
оливкового масла extra virgin и тщательно перемешайте • Попробуйте и, при желании, добавьте
еще немного хрена
Поджарьте мясо
Выложите стейки в разогретую сковороду и осторожно прижмите ко дну • Через минуту пере-
верните их на другую сторону • Отрежьте кончик от зубчика чеснока и выбросьте его • Натрите
поджаренную сторону стейков чесноком • Еще через минуту переверните стейки еще раз, снова
повторите чесночный массаж, прижмите ко дну • До средней степени прожарки мясо нужно
жарить по 4-5 минут с каждой стороны, до полной готовности - на несколько минут больше •
Переложите стейки на тарелку, дайте полежать 5 минут • Сбрызните их оливковым маслом, чтобы
не пересохли
Подавайте стейки
Выложите стейки с соусом из хрена и сметаны на тарелки • Сбрызните соком, выделившимся
при жарке и небольшим количеством оливкового масла extra virgin • Или сделайте так: разрежьте
стейки наискосок пополам и подавайте на подушке из какой-нибудь зелени - например, водяного
кресса - с хреном
232 МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМу

- ?
СТЕИКИ НА ИСПАНСКИМ МАНЕР
Просто и очень вкусно. Испанский акцент здесь придают паприка, обжаренный на гриле сладкий
перец и чили. Такое мясо здорово пойдет с ложкой сметаны, но и само по себе оно тоже неплохо.
Можно положить его в питу вместе с салатом или подать на горке риса.
На двоих
2 свежих красных перчика чили
1	красный сладкий перец
2	говяжьих стейка из поясничной части
морская соль и свежемолотый черный перец
оливковое масло
1 крупный зубчик чеснока
оливковое масло extra virgin
1 лимон
большая щепотка обычной или копченой паприки 200 мл крем фрэш или сметаны
Для начала
Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь • Разрежьте пополам чили и сладкий перец, удалите
семена и разрежьте каждую половинку еще раз пополам • Щедро приправьте мясо солью, перцем
и паприкой • Натрите оливковым маслом с обеих сторон, чтобы приправы приставали плотнее
Поджарьте мясо
Выложите стейки в разогретую сковороду вместе с чили и сладким перцем • Срежьте верхушку у зуб-
чика чеснока • Стейки жарятся от 5 до 8 минут - в зависимости от того, предпочитаете вы розоватое
или окончательно прожаренное мясо; переворачивайте их каждую минуту и натирайте поджаренную
сторону чесноком • Не забывайте также переворачивать перцы • Переложите стейки на тарелку,
дайте полежать около 5 минут • Жарьте перец еще пару минут, пока он не потемнеет, переложите
на другую тарелку и сбрызните оливковым маслом extra virgin • Разрежьте пополам лимон и полейте
стейки соком одной половинки
Подавайте мясо
Стейки можно оставить целыми, а можно нарезать полосками и подавать, выложив сверху горку
поджаренного перца • Очень вкусно есть их с крем фрэш или сметаной • Полейте стейки восхи-
тительным соком, выделившимся при жарке, посыпьте щепоткой паприки, сбрызните оливковым
маслом extra virgin и соком оставшейся половинки лимона
МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМУ 235



СВИНЫЕ КЕБАБЫ
У хорошего кебаба есть один секрет. Он заключается в том, что все ингредиенты надо нарезать
кусочками одинакового размера. Тогда они будут прожариваться равномерно. Кебабы можно жа-
рить на барбекю, на гриле, в духовке. Попробуйте сочетать разные виды мяса и овощей, для кеба-
ба равно годятся грибы, лук, чили, цуккини и сладкий перец.
На двоих
400 г свиной вырезки, желательно органической
или от свободно пасшегося животного
16 маленьких грибов
1	средняя красная луковица
небольшой пучок свежего розмарина
2	лимона
1 ч. л. молотого кумина
морская соль и свежемолотый черный перец
оливковое масло
1 ч. л. жидкого меда
Для начала
Хорошо раскалите сковороду-гриль • Если используете деревянные шпажки, подравняйте их так,
чтобы они помещались в сковороду, и положите в воду минимум на 30 минут, чтобы не сгорели
при жарке • Нарежьте свинину на кусочки размером около 2 см • Протрите грибы, отрежьте у них
ножки • В зависимости от размера грибов оставьте их целыми или нарежьте на кусочки по 2 см
• Очистите луковицу, разрежьте ее пополам, а затем каждую половинку на 4 части • Оборвите
листья розмарина с веточек • Срежьте цедру с 1 лимона и мелко порубите ее вместе с розмарином
• Перемешайте кумин с большой щепоткой соли и перца, высыпьте эту смесь на чистую рабочую
поверхность • Сбрызните мясо, грибы и лук оливковым маслом, а затем обваляйте в смеси роз-
марина с цедрой и в кумине • Затем возьмите шпажки и нанижите на них поочередно кусочки
мяса, лука и грибов • Не слишком плотно, иначе мясо не прожарится • Сбрызните кебабы маслом
и хорошенько приправьте солью и перцем
Приготовьте кебабы
Выложите их на разогретую сковороду, слегка прижмите • Жарьте примерно 8 минут, поворачи-
вая каждые 2 минуты, пока на кебабах со всех сторон не образуется золотистая корочка с тем-
ными полосками • Чтобы проверить, приготовилось ли мясо, сделайте глубокий надрез на любом
его кусочке • Если в середине мясо еще розоватое, жарьте еще несколько минут • Когда свинина
будет готова, слегка посыпьте кебабы солью, сбрызните маслом, полейте лимонным соком и сов-
сем чуть-чуть медом • Жарьте, переворачивая, еще 30 секунд
Подавайте кебабы
Выложите кебабы на тарелку, сбрызните их соком, выделившимся при жарке • Подавайте с долька-
ми лимона и любым гарниром, какой сможете придумать, - хоть с сальсой, хоть с салатом или рисом
238 МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМу


ХРУСТЯЩАЯ КУРИЦА
С ЧЕСНОКОМ
Панировка - универсальная штука, в ней можно готовить и свинину, и треску, и что хотите. В ее
состав входит сливочное масло, поэтому вне зависимости от того, как вы жарите мясо, - на гриле,
в сковороде, в духовке - вы в любом случае получите красивую золотистую корочку.
На двоих
1 зубчик чеснока
1 лимон
6 сливочных крекеров
25 г сливочного масла
4 веточки свежей петрушки
морская соль и свежемолотый черный перец
2 ст. л. с горкой муки
1	крупное яйцо, желательно органическое
или от свободно пасшейся курицы
2	куриные грудки без кожи, желательно
органические или от свободно пасшейся курицы
оливковое масло
Для начала
Очистите чеснок, срежьте цедру с лимона • Положите в чашу комбайна крекеры, сливочное мас-
ло, чеснок, петрушку, лимонную цедру, добавьте по щепотке соли и перца • Измельчите смесь
в мелкую крошку, высыпьте ее на тарелку • На другую тарелку насыпьте муку • Разбейте яйцо в ма-
ленькую миску, слегка взбейте его вилкой • Сделайте неглубокие надрезы с внутренней стороны
грудок • Накройте каждую грудку куском пленки, а затем несколько раз надавите дном кастрюли,
чтобы слегка их сплющить • Обваляйте грудки в муке, затем в яйце и напоследок - в чесночной
крошке • Прижмите крошки к мясу пальцами так, чтобы оно полностью покрылось панировкой
Приготовьте курицу
Ее можно запечь или обжарить • В первом случае разогрейте духовку до максимума, положите
грудки на противень и запекайте 15 минут • Во втором - поставьте сковороду на средний огонь,
налейте пару ложек оливкового масла и жарьте грудки по 4-5 минут с каждой стороны до образо-
вания хрустящей золотистой корочки
Подавайте курицу
Подавайте грудки целиком или нарежьте полосками и выложите горкой на тарелку • Отличное
простое блюдо: курица с долькой лимона и щепоткой соли • Можно добавить к ней свежий салат
или овощи с какой-нибудь несложной заправкой
МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМУ 241
КУРИНЫЕ ГРУДКИ
С ПАРМЕЗАНОМ И ХРУСТЯЩЕЙ
ВЕТЧИНОЙ
Еще один прекрасный способ готовить куриные грудки! Хрустящая ветчина прошутто великолеп-
но сочетается с нежным куриным мясом. Если тонко отбить грудки перед жаркой, они пригото-
вятся еще быстрее.
На двоих
30 г пармезана
2 веточки свежего тимьяна
2 куриные грудки без кожи, желательно
свежемолотый черный перец
1 лимон
6 тонких ломтиков ветчины прошутто
органические или от свободно пасшейся курицы оливковое масло
Для начала
Натрите пармезан • Оборвите листочки тимьяна с веточек • Аккуратно надрежьте крест-накрест
внутреннюю сторону грудок • Приправьте перцем (солить не нужно, прошутто и так содержит
достаточно соли) • Уложите грудки рядом друг с другом и посыпьте большей частью тимьяна • На-
трите сверху немного лимонной цедры, посыпьте пармезаном • Выложите на каждую грудку слегка
внахлест по 3 ломтика прошутто • Сбрызните оливковым маслом, посыпьте оставшимся тимьяном
• Накройте грудки по отдельности куском пленки и расплющите их дном кастрюли до толщины
примерно 1 см
Приготовьте курицу
Поставьте на средний огонь большую сковороду • Снимите пленку, аккуратно уложите грудки
на сковороду той стороной, где ветчина • Сбрызните оливковым маслом • Жарьте 3 минуты, пе-
реверните, жарьте еще 3 минуты, переверните еще раз и жарьте еще 30 секунд - чтобы прошутто
хорошенько подрумянилась
Подавайте курицу
Подавайте грудки целиком или нарежьте их на полоски и выложите горкой на тарелку • Сбрызните
оливковым маслом, рядом уложите ломтики лимона • Особенно вкусно с картофельным пюре и зе-
леными овощами или с самым простым хрустящим салатом
242 МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМУ

ОТБИВНЫЕ ИЗ ЯГНЯТИНЫ
С САЛЬСОЙ
Если приложите некоторые усилия и сумеете раздобыть хорошую ягнятину, обед выйдет сногсши-
бательный. Корейку обычно готовят до средней степени прожарки, то есть «с кровью», но отбив-
ные лучше жарить до полной готовности, и чтобы снаружи была хрустящая корочка. Я решил подать
их с сальсой из помидоров, чили и сладкого перца. Овощи можно обжарить отдельно - или вместе
с мясом, как я и предпочитаю делать: тогда они пропитываются запахом мяса, а мясо, в свою оче-
редь, вбирает их аромат. Можно готовить в сковороде, на гриле или на барбекю.
На двоих
свежий красный перчик чили,
целый или половинка, по вкусу
2 крупных спелых помидора
1 красный сладкий перец
пучок свежего базилика
оливковое масло
4-6 отбивных из ягнятины,
в зависимости от их размера
морская соль
и свежемолотый черный перец
оливковое масло extra virgin
немного красного винного уксуса
Для начала
Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь • Разрежьте пополам чили (семена можете удалить,
тогда сальса будет менее острой) • Помидоры разрежьте пополам • Удалите семена из сладких
перцев, разрежьте каждый на 4 части • Оборвите листья базилика со стеблей • С обеих сторон
сбрызните отбивные оливковым маслом, приправьте солью и перцем
Приготовьте отбивные и сальсу
Поместите отбивные в горячую сковороду жирной кромкой вниз и жарьте 1 минуту, пока не под-
румянятся • Теперь уложите отбивные и слегка прижмите • Жарьте, придерживая, около минуты
• Разложите вокруг помидоры, чили и сладкий перец срезом вниз • Всего отбивные нужно жарить
минут 4-5, переворачивая каждую минуту и каждый раз плотно прижимая ко дну сковороды •
На середине приготовления переверните овощи • Когда они поджарятся и станут мягкими, пере-
несите их на доску • Выложите готовые отбивные на отдельную тарелку и отставьте в сторону,
пока готовится сальса • Порубите ножом вместе чили, помидоры, перец и базилик (сохранив не-
сколько мелких листочков) • Переложите сальсу в глубокую тарелку, сдобрите оливковым маслом
extra virgin, добавьте по щепотке соли и перца • Плесните немного уксуса и хорошенько переме-
шайте • Попробуйте и при желании добавьте немного соли, перца или уксуса
Подавайте отбивные и сальсу
Выложите отбивные на сальсу • Сверху посыпьте листьями базилика - обещаю, вам понравится!
244 МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМУ

ЯГНЯТИНА и кускус
ПО-МАРОККАНСКИ
Шейную часть ягнятины редко готовят таким образом, и зря! Фокус в том, чтобы жарить ее в адски
разогретой сковородке до образования хрустящей корочки.
На двоих
1 средняя красная луковица
3 спелых помидора
небольшой пучок свежей петрушки
1 свежий красный перчик чили
8 сушеных абрикосов
оливковое масло
небольшой кусочек сливочного масла
молотый кумин
морская соль и свежемолотый черный перец
небольшая горсть кедровых орешков
400-граммовая банка консервированного нута
200 г кускуса
1 лимон
1 ст. л. бальзамического уксуса
250 г филе шейной части ягнятины
150 г натурального йогурта, для подачи
Приготовьте кускус и соус
Очистите и мелко порубите лук, нарежьте помидоры • Крупно порубите петрушку, разрежьте по-
полам перчик чили, удалите из него семена и мелко порубите • Тонко нарежьте сушеные абрикосы
• Поставьте на сильный огонь кастрюлю и плесните в нее немного оливкового масла • Положите
лук, чили, сушеные абрикосы, добавьте сливочное масло и готовьте, пока лук слегка не размягчится
• Добавьте 2 ч. л. кумина, кедровые орешки, по щепотке соли и перца, перемешайте • Добавьте
помидоры, большую часть петрушки и нут вместе с жидкостью, долейте 50 мл воды • Дайте соусу
покипеть 5 минут • Пока варится соус, высыпьте кускус в миску и залейте кипящей водой, чтобы
он был только покрыт (и не больше!) • Добавьте по щепотке соли и перца, выжмите немного лимон-
ного сока, сбрызните оливковым маслом, накройте миску фольгой и отставьте на 5-8 минут • Слегка
разомните содержимое кастрюли ложкой • Когда оно уже начнет походить на соус, добавьте еще
по щепотке соли и перца и бальзамический уксус
Приготовьте мясо
На сильном огне хорошо разогрейте сковороду • Нарежьте мясо ломтиками толщиной примерно
2,5 см • Посыпьте разделочную доску кумином, солью и перцем (не жадничайте!) • Обваляйте
мясо в приправах и надавите ладонью, чтобы слегка его расплющить • Плесните в сковороду не-
много оливкового масла, выложите мясо • Жарьте примерно по 2 минуты с каждой стороны, пока
оно не подрумянится
Подавайте ягнятину и кускус
Слегка взрыхлите кускус вилкой, разложите по тарелкам • Положите рядом несколько кусков ягня-
тины, щедро полейте соусом • Посыпьте оставшейся петрушкой и подавайте, не забыв добавить
ложку натурального йогурта, немного оливкового масла и сок, выделившийся при жарке
246 МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМУ
Ml л * I F
СЕМГА В ФОЛЬГЕ
С ФАСОЛЬЮ И ПЕСТО
Все предельно просто: кусок семги, горсть стручковой фасоли, ложка хорошего песто и немного
лимонного сока. Особенно вкусно с рисом, молодой картошкой или хрустящим хлебом. А для боль-
шого застолья можно купить филе семги целиком и приготовить его точно таким же образом, только
запекать надо в 2 раза дольше. Когда вы поставите на стол сверток с рыбой, все ахнут, а кто-нибудь
особо впечатлительный может даже упасть со стула.
На двоих
2 горсти стручковой фасоли
2 лимона
2 филе семги, по 200 г каждое, с кожей,
тщательно удалить чешую и кости
2 ст. л. с горкой зеленого песто
оливковое масло
морская соль
и свежемолотый черный перец
Для начала
Разогрейте духовку до 200 °C • Срежьте черешки у стручков фасоли • Разрежьте пополам 1 лимон
• Оторвите чуть меньше метра фольги и сложите ее пополам • Положите в центр фольги горсть
фасоли • На нее уложите семгу кожей вниз и смажьте столовой ложкой песто • Сбрызните олив-
ковым маслом, полейте соком половинки лимона, приправьте солью и перцем • Соедините края
фольги и запечатайте конверт • Сделайте еще один такой конверт с оставшимся филе и фасолью,
положите оба конверта на противень
Приготовьте и подавайте семгу
Поставьте противень в духовку на 15 минут • Вытащите из духовки и дайте постоять еще минуту,
а затем осторожно разверните и проверьте, готова ли семга • Подавайте либо прямо в конвертах,
либо осторожно развернув их перед подачей • Превосходно сочетается с дольками лимона и мо-
лодым картофелем
248 МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМу

СЕМГА НА ПАРУ
В АЗИАТСКОМ СТИЛЕ
Удобнее всего готовить это блюдо в пароварке, но подойдет и набор из большой кастрюли с во-
дой и дуршлага. Водяные каштаны придают блюду особый аромат и текстуру. Я также приготовил
для рыбы пикантную заправку, мне очень нравится. Можете взять другую рыбу и другие овощи -
например, треску и спаржу. Фантазируйте, это полезно.
На двоих
большая горсть фиолетовой брокколи
220 г водяных каштанов
2 филе семги примерно по 200 г каждое,
с кожей, тщательно удалить чешую и кости
большая горсть стручков сладкого горошка
Для заправки
кусок имбиря с большой палец
1 зубчик чеснока
'/г свежего красного перчика чили
1	стебель зеленого лука
2	ст. л. соевого соуса
3	ст. л. оливкового масла extra virgin
1 лимон
Для начала
Наполните кастрюлю до половины водой, доведите ее до кипения • Срежьте концы стеблей
у брокколи • Положите в дуршлаг водяные каштаны • Добавьте стручки горошка • Сверху уложи-
те филе семги кожей вниз и посыпьте соцветиями брокколи • Накройте дуршлаг фольгой и плотно
прижмите края, чтобы не выходил пар
Отварите семгу и приготовьте заправку
Поставьте упакованный дуршлаг на кастрюлю с кипящей водой и варите 8-10 минут • Пока варит-
ся рыба, очистите и натрите имбирь, разрежьте пополам чеснок и сложите все это в маленькую
миску • Тонко нарежьте чили и зеленый лук, добавьте туда же вместе с соевым соусом и олив-
ковым маслом • Выжмите в миску сок половины лимона • Перемешайте все это дело ложкой
и отставьте • Через 8 минут варки отверните краешек фольги и проверьте, не готова ли рыба - она
должна распадаться хлопьями
Подавайте семгу
Разложите семгу, каштаны и овощи по тарелкам • Быстро перемешайте заправку и сбрызните рыбу
• Подавайте с оставшейся половинкой лимона, нарезанной дольками
250 МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМу


ФОРЕЛЬ С ГОРЧИЦЕИ
И ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
Форель, карпа, сардины, макрель или другую жирную рыбу хорошо готовить именно таким старым
английским способом, обваляв в овсяных хлопьях с горчицей и обжарив под грилем до хрустящей
корочки. Подайте все это дело к столу с отваренными на пару овощами, молодым картофелем
или каким-нибудь простым свежим салатом.
На двоих
оливковое масло
2 больших филе форели,
примерно по 200 г каждое, с кожей,
тщательно удалить чешую и кости
морская соль и свежемолотый черный перец
2 ч. л. дижонской горчицы
2 горсти овсяных хлопьев
1 лимон
Для начала
Разогрейте гриль до максимума • Смажьте противень оливковым маслом • Выложите на него
филе форели кожей вниз, тщательно приправьте солью и перцем • Смажьте каждое филе чайной
ложкой горчицы • Насыпьте овсяные хлопья в миску, слегка сбрызните оливковым маслом и пе-
ремешайте • Посыпьте каждое филе горстью хлопьев, слегка прижмите • Сбрызните оливковым
маслом и еще раз прижмите хлопья к рыбе
Приготовьте форель
Поставьте противень под гриль примерно на 10 минут, пока овсяная корочка не подрумянится,
а рыба не прожарится
Подавайте форель
Разложите филе по тарелкам и подавайте с молодым картофелем, свежим водяным крессом и доль-
кой лимона
МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМУ 253
ФОРЕЛЬ НА СКОВОРОДЕ
Люблю сковородку за то, что она ничего не скрывает: очень хорошо видно, как жар постепенно
прогревает кусок рыбы. Что здесь необходимо, так это хороший контакт продукта с горячей
поверхностью - и особенно в случае с рыбой. Поэтому, как только уложите рыбу на сковороду,
слегка прижмите ее лопаткой, иначе куски филе сразу же начнут скручиваться.
На двоих
2 филе форели, примерно по 200 г каждое,
с кожей, удалить чешую и кости
морская соль и свежемолотый черный перец
кусочек сливочного масла
несколько горстей листьев шпината
1 лимон
оливковое масло
Для начала
Поставьте на средний огонь сковороду с антипригарным покрытием • Посыпьте филе форели
солью и перцем, сбрызните оливковым маслом • Разотрите масло по всей поверхности рыбы
Приготовьте форель
Когда сковорода хорошенько прогреется, уложите в нее рыбу кожей вниз и жарьте 3 минуты, пока
кожа не станет хрустящей • Во время жарки пару раз встряхните сковороду • Когда филе станет
матовым по всей толщине, переверните его на другую сторону и жарьте еще 30 секунд, так рыба
получится с хрустящей кожицей и нежной мякотью • Переложите филе на тарелки кожей вверх
• Бросьте в сковороду кусочек сливочного масла, добавьте шпинат, щепотку соли, щепотку перца
и снова поставьте на огонь • Готовьте шпинат, перемешивая щипцами, около минуты • Как только
он увянет, снимите его со сковороды
Подавайте форель
Подавайте рыбу со шпинатом и дольками лимона • Некоторые не желают есть рыбную кожу,
и это их святое право - но вы все равно обязательно попробуйте, она дико вкусная!
254 МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМУ

ТРЕСКА В БЕКОНЕ
С РОЗМАРИНОМ
Я люблю готовить белую рыбу с копченым беконом. В духовке он становится хрустящим и отлич-
но контрастирует с нежностью рыбы, которую он к тому же защищает от безжалостного прямого
жара. Розмарин можно заменить тимьяном или базиликом.
На двоих
4 веточки свежего розмарина
оливковое масло
морская соль и свежемолотый черный перец
2 филе трески, примерно по 200 г каждое,
с кожей, удалить чешую и кости
1 лимон
8 ломтиков копченого бекона
с прослойками жира, желательно
органического или от свободно
пасшегося животного
Для начала
Разогрейте духовку до максимума • Оборвите листья у 2 веточек розмарина, мелко их порубите •
Сбрызните нарубленный розмарин оливковым маслом, посыпьте солью и перцем • Обваляйте в аро-
матной смеси куски филе • Выложите на разделочную доску внахлест 4 ломтика бекона • Слегка
их разровняйте тупой стороной лезвия ножа • Положите сверху поперек кусок филе и заверните
его в бекон • Проделайте то же с оставшимся беконом и куском трески • Смажьте противень олив-
ковым маслом • Выложите на противень треску кожей вниз • Положите на каждое филе по веточке
розмарина и слегка сбрызните оливковым маслом
Приготовьте треску
Поставьте противень в духовку на 10-12 минут, пока бекон не подрумянится, а рыба не прожарится
Подавайте треску
Подавайте ее прямо из духовки, положив на каждую тарелку по дольке лимона • Особенно вкус-
но с картофельным пюре, просто молодым картофелем, зелеными овощами или салатом
256 МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМУ

ТРЕСКА НА СКОВОРОДЕ
С КАРРИ
Вкус и текстура нежной рыбы, приготовленной в панировке из пряностей, абсолютно особенный.
Сливочное масло, на котором жарится рыба, делает ее тонкий аромат более насыщенным и сочным.
Подавайте, сбрызнув лимонным соком. Вам понравится, обещаю!
На двоих
3 ст. л. неострого порошка карри
морская соль и свежемолотый черный перец
2 филе трески, примерно по 200 г каждое,
с кожей, удалить чешую и кости
несколько веточек свежего кориандра
кусочек сливочного масла
оливковое масло
500 мл натурального йогурта
Для начала
Высыпьте карри на тарелку или разделочную доску, добавьте по щепотке соли и перца • Обва-
ляйте в пряной смеси куски филе, чтобы они оказались полностью покрыты • Оборвите листья
кориандра со стеблей
Приготовьте треску
Поставьте на сильный огонь сковороду с антипригарным покрытием, плесните в нее немного олив-
кового масла, затем добавьте сливочное • Выложите в сковороду филе кожей вниз • При жарке
поливайте рыбу горячим маслом, чтобы она покрылась хрустящей корочкой - проще всего это
сделать, накренив сковороду и собрав масло в ложку • Жарьте филе по 2-3 минуты с каждой
стороны (если филе весят больше 200 г, жарьте чуть дольше), пока рыба не прожарится по всей
толщине и не будет слегка отходить от кожицы хлопьями
Подавайте треску
Ее хорошо подавать с рассыпчатым рисом (см. стр. 95-96), посыпав листьями кориандра, с нату-
ральным йогуртом
258 МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМу


ТУНЕЦ НА ГРИЛЕ СО СПАРЖЕЙ
Еще одно быстрое блюдо. На раскаленной сковороде тонкие ломтики тунца прожарятся одновре-
менно со спаржей; а пока греется сковорода, можно приготовить лимонную заправку.
На двоих
пучок спаржи
оливковое масло
2 стейка из тунца,
примерно по 200 г каждый, толщиной 1 см
Для заправки
небольшой пучок свежего базилика
/2 свежего красного перчика чили
небольшая горсть вяленных на солнце помидоров
1 лимон
оливковое масло extra virgin
бальзамический уксус
морская соль и свежемолотый черный перец
Для начала
Поставьте сковороду-гриль на сильный огонь • Оборвите со стеблей листья базилика и мелко
их порубите • Удалите семена из перчика чили, мелко порубите • Измельчите вяленые помидоры,
смешайте с базиликом и чили • Разрежьте пополам лимон и выжмите сок в только что полученную
смесь • Плесните немного оливкового масла и перемешайте • Плесните немного бальзамического
уксуса, приправьте солью и перцем, отставьте в сторону • Аккуратно отломите жесткие концы по-
бегов спаржи • Сбрызните тунец оливковым маслом, посыпьте солью и перцем, вотрите их в рыбу
Приготовьте тунец
Выложите побеги спаржи на разогретую сковороду • Переворачивайте их время от времени,
чтобы они слегка поджарились, но не сгорели - тогда проявится чудесный ореховый привкус •
Через несколько минут подвиньте спаржу в сторону и положите на сковороду тунец • Смотрите,
как рыба постепенно прожаривается снизу вверх • Примерно через минуту переверните стейки
• Готовьте еще 1-2 минуты • Тунец лучше оставить слегка розоватым в середине, иначе он полу-
чится слишком сухим
Подавайте тунец
Положите на каждую тарелку несколько побегов спаржи, полейте лимонной заправкой • Сверху
уложите стейки и еще раз полейте заправкой • Перед подачей сбрызните оливковым маслом
МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМУ 261
ТУНЕЦ В ИТАЛЬЯНСКОМ ДУХЕ
Это блюдо хорошо тем, что все можно исполнить в одной сковороде. Помните, тунец готовит-
ся быстро, не поддавайтесь искушению хорошенько его прожарить. Маслины я обычно покупаю
с косточкой, они гораздо вкуснее.
На двоих
2-3 зубчика чеснока
300 г спелых красных и желтых
помидорчиков черри
горсть маслин с косточкой
небольшой пучок свежего базилика
1 лимон
2 стейка из тунца,
примерно по 200 г каждый, толщиной 1 см
морская соль и свежемолотый черный перец
1 ч. л. сухого орегано
оливковое масло
4 анчоуса
Для начала
Поставьте на сильный огонь большую сковороду • Очистите и тонко нарежьте чеснок • Разрежь-
те пополам помидоры (крупные - на 4 части) • Прижмите маслины ладонью, чтобы выдавить кос-
точки • Оборвите листья базилика, самые мелкие отложите в сторону • Разрежьте пополам лимон
Приготовьте тунец
Приправьте стейки солью и перцем, посыпьте орегано • Плесните в разогретую сковороду немно-
го оливкового масла, выложите стейки • Жарьте по 1 минуте с каждой стороны, затем переложите
на подогретую тарелку • Поставьте сковороду обратно на огонь и налейте в нее еще немного
масла • Положите чеснок и маслины, готовьте 1 минуту, а затем добавьте помидоры и анчоусы •
Выжмите в сковороду сок половины лимона • Готовьте 1 минуту, время от времени перемешивая
• Прямо перед тем, как снимать сковороду с огня, всыпьте в нее большую часть листьев базилика,
порвав самые крупные на части • Выжмите в сковороду сок оставшейся половинки лимона, пере-
мешайте и попробуйте, хватает ли соли и перца
Подавайте тунец
Разложите соус по тарелкам • Нарежьте тунец на куски толщиной 2 см и выложите поверх соуса
• Посыпьте оставшимся базиликом, подавайте с хрустящим хлебом и свежим салатом
262 МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМу


III
ДЭН КАРТЕР
ШВЕЙЦАР
Я и кухня всегда были несовместимы-
ми вещами: я либо поджигал кухню,
либо обжигался сам... Но тут мне по-
пался интересный рецепт приготов-
ления семги. Джейми говорит, рыба
получилась как у настоящего повара!
1
соусы
ГОРЧИЦА С СЫРОМ
На четверых
маленький пучок свежей петрушки / оливковое масло I 3 ч. л. английской горчицы / 3 ст. л. бренди /
285 мл нежирных сливок / горсть свеженатертого пармезана или чеддера
Мелко порубите петрушку • Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте ложку оливкового
масла и горчицу • Влейте бренди • Если не уверены, можете этого не делать, но - подожгите брен-
ди, чтобы быстрее улетучился весь спирт • Добавьте большую часть петрушки и сливки, доведите
до кипения • Снимите с огня, добавьте сыр и еще немного петрушки • Сбрызните оливковым
маслом и сразу же подавайте с рыбой или мясом (постояв, соус может расслоиться) • Я считаю,
что лучше всего он подходит к треске
ЧЕРРИ, КАПЕРСЫ И БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС
На четверых
4 зубчика чеснока / примерно 25 помидорчиков черри (300 г), по возможности — разных цветов /
оливковое масло / сухое орегано / 2 ст. л. каперсов, слить / морская соль и свежемолотый черный перец
/ кусочек сливочного масла / бальзамический уксус
Измельчите чеснок • Разрежьте пополам помидоры • Поставьте на средний огонь кастрюлю, плес-
ните в нее пару ложек оливкового масла • Добавьте чеснок, большую щепотку орегано и каперсы
• Когда чеснок слегка подрумянится, добавьте помидоры • Приправьте по вкусу солью и перцем
• Добавьте сливочное масло, щедро плесните бальзамического уксуса, перемешайте • Дайте соусу
покипеть 3-5 минут • Подавайте его горячим с рыбой или мясом, или с горячей пастой
ГОРЧИЦА, КРЕМ ФРЭШ И БЕЛОЕ ВИНО
На четверых
6 ч. л. с горкой зернистой горчицы / 250 мл белого вина / 3 ст. л. с горкой крем фрэш или сметаны /
морская соль и свежемолотый черный перец / по желанию: горсть свежей петрушки
Поставьте на сильный огонь сковороду • Когда она как следует разогреется, добавьте горчицу и бе-
лое вино • Дайте им побурлить минутку, чтобы выпарилась лишняя жидкость, добавьте крем фрэш
или сметану • Доведите до кипения и варите на слабом огне 7-3 минут, пока соус не приобретет
нужную консистенцию - он должен быть похож на нежирные сливки • Добавьте по щепотке соли
и перца • На этом этапе можно добавить немного рубленой петрушки • Подавайте горячим с мясом
или рыбой
ПОМИДОРЫ, МАСЛИНЫ, ЧИЛИ И БАЗИЛИК
На четверых
2 зубчика чеснока / маленькая горсть маслин / несколько веточек свежего базилика / 1 свежий красный
перчик чили / оливковое масло / 400-граммовая банка томатов в собственном соку / морская соль
и свежемолотый черный перец
Измельчите чеснок • Крупно порубите маслины • Оборвите листья базилика, самые крупные порвите
на части • Удалите семена из перчика чили, тонко его нарежьте • Поставьте сковороду на сильный
огонь, плесните в нее оливкового масла, добавьте чеснок, маслины и чили • Когда чеснок слегка подру-
мянится, положите базилик • Добавьте помидоры, перемешайте и доведите до кипения • Приправьте
маленькой щепоткой соли (маслины и так соленые) и перцем • Подавайте сразу же с рыбой или мясом
ГРИБЫ И БЕКОН На четверых
оливковое масло / 4 ломтика копченого бекона с прослойками жира, желательно органического /
1 свежий красный перчик чили I 200 г крупных шампиньонов / 4 веточки свежего тимьяна / морская
соль и свежемолотый черный перец / 4 ст. л. с горкой крем фрэш или сметаны
На среднем огне в небольшом количестве оливкового масла слегка обжарьте нарезанный на полоски
бекон • Измельчите чили, нарежьте тонкими ломтиками грибы • Добавьте чили, грибы и листики
тимьяна в сковороду и жарьте еще пару минут • Приправьте солью и перцем • Добавьте крем фрэш,
доведите соус до кипения и варите его на слабом огне около минуты • Подавайте горячим с рыбой,
курицей или пастой
ОЧЕНЬ ПРОСТОЕ КАРРИ На четверых
6 стеблей зеленого лука / большой пучок свежего кориандра / оливковое масло / 5 ч. л. с горкой порошка
карри / большой кусочек сливочного масла / 2 400-граммовые банки кокосового молока / морская соль /
сок 1 лимона
Тонко нарежьте зеленый лук • Мелко порубите кориандр • Поставьте на слабый огонь сковороду,
плесните в нее пару ложек оливкового масла • Всыпьте порошок карри и добавьте зеленый лук •
Перемешайте, добавьте сливочное масло • Готовьте 20-30 секунд и, когда все это дело закипит,
влейте кокосовое молоко • Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на слабом огне 2 минуты
• В конце приправьте солью по вкусу, добавьте кориандр и лимонный сок • Подавайте горячим
с мясом или рыбой
САЛЬСА
САЛЬСА ИЗ МАНГО, ОГУРЦА И ЧИЛИ На четверых
1 спелое манго / /2 огурца / 4 веточки свежей мяты / 2 стебля зеленого лука / 1 свежий красный перчик
чили / оливковое масло extra virgin I 2 лайма I морская соль и свежемолотый черный перец
Очистите манго от кожуры • Срежьте мякоть с косточки, крупно порубите • Переложите в миску •
Очистите огурец, затем нарежьте его кусочками такого же размера, что и манго, и добавьте к манго •
Оборвите листья у мяты и мелко порубите вместе с зеленым луком • Удалите семена у чили, измель-
чите его • Добавьте мяту, лук и чили к манго с огурцом, влейте немного оливкового масла • Влейте
сок лаймов, а перед подачей к столу приправьте солью и перцем
272 МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМУ
САЛЬСА ИЗ ПОМИДОРОВ На четверых
1 зубчик чеснока / 2 стебля зеленого лука / 'А свежего красного перчика чили / 6 спелых помидоров
/ маленькая горсть свежего кориандра / сок 1-2 лаймов / оливковое масло extra virgin I морская соль
и свежемолотый черный перец
Мелко порубите вместе лук, чеснок и чили • Добавьте помидоры и продолжайте измельчать, одно-
временно перемешивая ингредиенты • Добавьте кориандр, порубите еще немного • Переложите
сальсу в глубокую тарелку, добавьте сок 1 лайма • Попробуйте, при желании добавьте еще немного
сока лайма • Посмотрите, сколько смеси уже находится в тарелке - и влейте примерно столько же
оливкового масла, перемешайте и приправьте по вкусу • Подавайте с дольками лайма
МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМУ 273
РУБЛЕНЫЙ песто На четверых
1 зубчик чеснока / большой пучок свежего базилика / горсть кедровых орешков или миндаля / полная
горсть свеженатертого пармезана / оливковое масло extra virgin I сок ‘А лимона / морская соль
и свежемолотый черный перец
Очистите чеснок, отделите листья базилика от стеблей • Порубите сначала чеснок, затем до-
бавьте орешки, все листья и несколько тонких стеблей базилика и все вместе порубите в мелкую
крошку • Переложите в миску, добавьте пармезан и столько оливкового масла, чтобы смесь пре-
вратилась во влажную пасту • Добавьте немного лимонного сока и попробуйте • При желании
приправьте солью и перцем
274 МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМУ
САЛЬСА ИЗ МАСЛИН, ВЯЛЕННЫХ НА СОЛНЦЕ
ПОМИДОРОВ И СЕЛЬДЕРЕЯ На четверых
3 стебля сельдерея / 2 горсти маслин без косточек / горсть вяленных на солнце помидоров / 2 ст. л.
бальзамического уксуса / оливковое масло extra virgin I морская соль и свежемолотый черный перец
Оборвите у сельдерея желтые листья и отложите • На одной доске крупно порубите маслины, по-
мидоры и сельдерей и тщательно перемешайте • Когда добьетесь желаемой консистенции смеси,
переложите сальсу в глубокую тарелку вместе с соками • Добавьте листья сельдерея, бальзамический
уксус и ложку оливкового масла extra virgin и хорошенько перемешайте • Добавьте щепотку перца -
соль может и не понадобиться, маслины сами по себе соленые, - но лучше попробуйте и проверьте
сами • При желании можно добавить немного воды • Сальсу можно подавать сразу же или дать
постоять часок перед подачей
МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМУ 275
АРОМАТНОЕ МАСЛО
Оно готовится считанные минуты и отлично сочетается с любым мясом и морепродуктами. Пара
ложек такого масла, добавленные к стейку, отбивной или рыбному филе, преобразят их до неуз-
наваемости - ну, в хорошем смысле. К моццарелле оно тоже подходит, и в салате будет весьма
уместно. Словом, откуда ни посмотри, везде хорошо.
АЗИАТСКОЕ МАСЛО
маленький кусочек свежего имбиря / 1 ст. л. соевого соуса / сок 1 лайма / 4 веточки свежего кориандра
/ / свежего красного перчика чили / 6 ст. л. оливкового масла extra virgin
Очистите и мелко натрите имбирь • Добавьте к нему соевый соус и сок лайма • Мелко порубите
кориандр и чили, добавьте их в имбирную смесь • Влейте столько оливкового масла, чтобы все
ингредиенты были покрыты, и хорошенько перемешайте • Такое масло можно подавать к столу
прямо так или процедить его через сито, тщательно протирая все кусочки
МАСЛО С БАЗИЛИКОМ И ЛИМОНОМ
8 ст. л. оливкового масла extra virgin I сок 1 лимона / несколько веточек свежего базилика / морская соль
и свежемолотый черный перец
Для этого рецепта вам понадобятся ступка с пестиком, комбайн или блендер • Вылейте в блендер
оливковое масло и лимонный сок, добавьте базилик, а затем по щедрой щепотке соли и перца •
Прокрутите или растолките до однородности • Подавайте масло как есть либо сначала процедите
его через сито • Такое масло можно хранить - в холодильнике, пару дней
МАСЛО С ТРАВАМИ
маленькая горсть смеси свежих ароматных трав (например, базилика, петрушки и мяты) / 8 ст. л.
оливкового масла extra virgin I красный винный уксус / морская соль и свежемолотый черный перец
Мелко порубите травы • Переложите их в миску, добавьте оливковое масло, немного уксуса
и по большой щепотке соли и перца • Хорошенько перемешайте перед подачей
МАСЛО С МЯТОЙ И ЧИЛИ
1 свежий красный перчик чили / несколько веточек свежей мяты / 8 ст. л. оливкового масла extra virgin
I сок А лимона / морская соль и свежемолотый черный перец
Разрежьте пополам чили и удалите семена • Мелко порубите чили • Оборвите листья мяты и мел-
ко их нарежьте • Положите чили и мяту в глубокую тарелку, добавьте оливковое масло, лимонный
сок и по большой щепотке соли и перца • Как следует перемешайте перед подачей
276 МЯСО И РЫБА ПО-БЫСТРОМу


Классика: рыба
Люди отчего-то боятся готовить рыбу. Многие делают из этого такую про-
блему, что мне прямо стыдно. Уж и не знаю, сколько сотен человек говори-
ло мне о своей горячей нелюбви к рыбе, а когда я спрашивал, что именно
они имеют в виду, обычно отвечали, что семгу. И я понимаю их чувства.
Наверняка доставшаяся им семга тщательно уваривалась в течение минут
пятидесяти до полной потери всякого вкуса. «Рыбу я ненавижу: она во-
няет!», и так далее... В общем, ясно. Но ведь рыбу можно приготовить
совершенно иначе - например, ее можно поджарить на барбекю, на гриле,
в духовке, можно отварить на пару. Словом, вариантов множество, и все
они прекрасны. Кстати, знаете, в рыбе содержится адское количество бел-
ка, и это тоже аргумент в ее пользу.
Если вы хотите приготовить ее на обед, имейте в виду, что в магазинах сейчас
продается масса интересной замороженной рыбы, и наконец-то приличного
качества. А если вы все-таки решили купить рыбу свежую, доверьтесь своему
нюху: если рыба с душком, не покупайте. И если имеет сомнительный вид,
тоже не покупайте. Кстати, что касается семги. Ее вроде наловчились в конце
концов выращивать в неволе, и слава Богу: дикой семги в океане с каждым
днем все меньше и меньше.
Не могу сказать, что покупка рыбы - ужас какая сложная штука. Но если
в этом деле и есть какой-то секрет, то вот он: заведите знакомство с про-
давцом в соседнем рыбном магазине. Наладьте с ним контакт, остальное
придет само.
Короче говоря, ешьте рыбу, и чем больше, тем лучше. Японцы только ей
и питаются, а живут дольше всех на планете. Такие дела.
КОТЛЕТЫ ИЗ СЕМГИ
Во-первых, домашние котлеты в сто раз вкуснее покупных; а во-вторых, вы точно будете знать,
из чего они приготовлены - фабричные порой лепят из всякой дряни! Есть смысл приготовить
двойную или тройную порцию и заморозить остатки до следующего раза. Разморозьте их перед
жаркой, а дальше готовьте, как указано в рецепте.
На 8 котлет
морская соль и свежемолотый черный перец	оливковое масло
600 г картофеля	1 ст. л. муки, плюс еще немного
500 г филе семги с кожей, тщательно	для посыпания
удалить чешую и мелкие косточки	1 крупное яйцо, желательно органическое
небольшой пучок свежей	или от свободно пасшейся курицы
плосколистной петрушки	2 лимона
Для начала
Вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды • Очистите картофель и нарежьте его на оди-
наковые кусочки среднего размера • Натрите семгу оливковым маслом, щепоткой соли и щепот-
кой перца • Высыпьте картофель в кипящую воду, дайте закипеть • Возьмите дуршлаг, положите
в него рыбу, накройте фольгой и поставьте на кастрюлю с картофелем • Убавьте огонь и варите
10-12 минут • Выньте рыбу из дуршлага и отложите в сторону • Откиньте на дуршлаг картофель,
снова положите в кастрюлю и дайте ему обсохнуть • Мелко порубите листья петрушки • Разомни-
те картофель • Снимите с рыбы кожу • Когда пюре полностью остынет, переложите его в миску,
добавьте рыбу и разомните ее в хлопья, добавив 1 ст. л. муки • Добавьте яйцо, петрушку и по
большой щепотке соли и перца • Мелко натрите туда же цедру лимона, тщательно перемешайте
Сформируйте котлеты
Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой • Разделите рыбную смесь на 8 равных частей •
Слепите из нее круглые лепешки толщиной около 2 см, посыпая их по ходу дела мукой, чтобы
смесь не прилипала к рукам • Возьмите большую тарелку, посыпьте мукой и уложите на нее котле-
ты • Если вы хотите заморозить котлеты, предварительно заверните их в пленку • А если хотите
готовить сразу же, то, прежде чем жарить, поставьте их на 1 час в холодильник
Приготовьте и подавайте котлеты
Поставьте на средний огонь большую сковороду, плесните в нее ложку оливкового масла • Когда
масло разогреется, выложите в сковороду котлеты и жарьте по 3—4 минуты с каждой стороны;
возможно, придется сделать это в два приема - котлеты не должны лежать на сковороде впритык
друг к другу • Подавайте сразу же с дольками лимона, а в качестве гарнира добавьте горошек,
брокколи, листовые овощи или зеленый салат • Рыбные котлеты превосходно сочетаются с то-
матным соусом с маслинами, чили и базиликом (стр. 269)
280 КЛАССИКА: РЫБА

ПАШТЕТ ИЗ КОПЧЕНОЙ
МАКРЕЛИ
В коже макрели содержится множество полезных веществ, поэтому я советую вам ее не снимать,
все равно в паштете она чувствоваться не будет. Хотя, конечно, дело ваше.
На 6-8 человек
400 г филе копченой макрели
4 стебля зеленого лука
2 лимона
200 г сливочного сыра «Филадельфия»
морская соль и свежемолотый черный перец
1	большая чиабатта или другой
хлеб с хрустящей корочкой
2	корзинки кресс<алата
2 ст. л. готового сливочного хрена
Приготовьте паштет
Если хотите, снимите с рыбного филе кожу и выбросьте ее • Обрежьте концы у зеленого лука и мел-
ко его нарежьте • Разберите макрель на кусочки • Мелко натрите цедру 1 лимона, затем разрежьте
его пополам • Положите сливочный сыр в большую миску, добавьте хрен • Уложите на разделочную
доску вместе макрель, зеленый лук и цедру, возьмите большой нож и рубите, одновременно переме-
шивая, до образования грубой пасты • Переложите ее в миску с сыром, приправьте солью и перцем,
выжмите туда же сок из лимона и перемешайте еще раз
Подавайте паштет
Подавайте паштет из макрели на обжаренном горячем хлебе с кресс-салатом и дольками лимона,
чтобы каждый мог добавить в паштет немного лимонного сока по вкусу
282 КЛАССИКА: РЫБА
в*

английским рыбный пирог
Очень простое блюдо! Не требует никакой предварительной обработки рыбы - и варки какого-нибудь
тоскливого белого соуса. И рыба подойдет любая: на каждый день - попроще, на праздник - подоро-
же! Овощи нужно просто натереть и перемешать с рыбой, ничего сложного.
PS В некоторых супермаркетах продаются наборы из нескольких видов рыбы и морепродуктов -
специально для рыбных пирогов. Если соберетесь купить такой набор, найдите упаковку весом 700-
750 граммов.
На 4-6 человек
морская соль и свежемолотый черный перец	4 веточки свежей плосколистной петрушки
1 кг картофеля	300 г филе копченой пикши, снять кожу,
1 морковь	тщательно удалить косточки
2 стебля черешкового сельдерея	125 г сырых королевских креветок, очистить
150 г качественного чеддера	оливковое масло
1 лимон	по желанию: большая горсть шпината,
'/г свежего красного перчика чили	порубить
300 г филе семги, снять кожу,	по желанию: пара спелых помидоров,
тщательно удалить косточки	разрезать на четвертинки
Для начала
Разогрейте духовку до 200 °C и вскипятите большую кастрюлю подсоленной воды • Очистите кар-
тофель и нарежьте его на кусочки размером 2 см • Когда вода закипит, добавьте картофель и варите
около 12 минут, до мягкости (для проверки проткните один кусочек ножом) • Поставьте четы-
рехгранную терку в глубокий противень • Очистите морковь • Натрите сельдерей, морковь и сыр
на крупной терке прямо на противень • На мелкой терке натрите цедру лимона • Мелко натрите или
порубите чили • Мелко порубите петрушку вместе со стеблями и также высыпьте ее в противень
Приготовьте и подавайте пирог
Нарежьте семгу и пикшу на небольшие кусочки, добавьте их на противень к овощам вместе с кре-
ветками • Полейте соком лимона (только косточки выньте!), сбрызните оливковым маслом, до-
бавьте по большой щепотке соли и перца • По желанию добавьте шпинат и помидоры • Хо-
рошенько перемешайте • К этому времени картофель должен уже свариться, так что откиньте
его на дуршлаг, а затем переложите обратно в кастрюлю • Полейте его ложкой оливкового масла,
добавьте немного соли и перца, разомните в однородное пюре • Накройте смесь рыбы и овощей
ровным слоем пюре • Поставьте форму в разогретую духовку примерно на 40 минут, пока пирог
не пропечется и не покроется хрустящей золотистой корочкой • Достаньте пирог из духовки
и сразу же подавайте - с кетчупом, запеченной фасолью, овощами на пару или зеленым салатом
КЛАССИКА: РЫБА 285

САЙМОН АТКИНСОН
ПРОДАВЕЦ
В свои 36 лет я никогда ничего не го-
товил, даже картошки ни разу не сва-
рил. А что касается рыбы, я всегда по-
купал ее в ларьке, жаренную в кляре.
Вот. И когда мне передали рецепт это-
го рыбного пирога, я его приготовил,
попробовал - ух ты, а там целая куча
вкусов! И я подумал: «Вау, офигеть!»
Похоже, моя жизнь была довольно
скучной. Ну, до этого момента...

КЕДЖЕРИ
Блюдо, которое я обычно готовлю на завтрак или на обед. Вам надо будет много что сделать - от-
варить рыбу, очистить от скорлупы вареные яйца, приготовить рис. Но не смущайтесь, все приготов-
ление займет не больше 20 минут.
На 4 человек
морская соль и свежемолотый черный перец
250 гриса басмати
500 г филе копченой пикши
4 крупных яйца, желательно органических
или от свободно пасшейся курицы
2 лавровых листа, свежих или сухих
по желанию: 'А свежего красного перчика чили
маленький пучок свежего кориандра
1	средняя луковица
2	лимона
оливковое масло
2	ст. л. пасты карри Мадрас от Patak’s
большая горсть свежего или
замороженного горошка
натуральный йогурт, для подачи
Для начала
Вскипятите 2 большие кастрюли подсоленной воды • Добавьте в одну из них рис, а в другую - рыбу,
яйца и лавровый лист • Доведите обе кастрюли до кипения, убавьте огонь • Отварите рис до го-
товности согласно инструкции на упаковке, а рыбу и яйца - в течение 6 минут • Тонко нарежьте
чили • Оборвите листья кориандра и положите их до тех пор, пока не понадобятся, в холодильник,
а стебли крупно порубите • Очистите, разрежьте пополам и тонко нарежьте лук • Разрежьте попо-
лам 1 лимон
Приготовьте кеджери
Поставьте на средний огонь чугунок или казан, плесните в него ложку оливкового масла • Всыпьте
лук, чили, стебли кориандра и готовьте 5 минут • Добавьте пасту карри и горошек, приправьте
солью и перцем • Когда рыба и яйца проведут в кипятке свои 6 минут, переложите их шумовкой
на тарелку - рыба при этом развалится на крупные кусочки, и вам проще будет удалить остатки
кожи и костей • Дайте яйцам слегка остыть и снимите скорлупу • Откиньте рис на сито, а затем
добавьте в луковую смесь вместе с рыбой; щедро сбрызните лимонным соком • Разрежьте яйца
на 4 части и также добавьте их в чугунок • Аккуратно перемешайте деревянной ложкой • Слегка
приправьте лимонным соком, солью и перцем
Подавайте кеджери
Посыпьте листьями кориандра и подавайте с натуральным йогуртом и оставшимся лимоном, раз-
резанным на дольки
288 КЛАССИКА: РЫБА


СЕМГА EN CROUTE
Термин «en croute» означает, что продукт заворачивают в тесто и запекают в духовке. Для такого
случая нужен ровный, правильной формы кусок рыбы, поэтому попросите у продавца отрезать его
ближе к голове, а не к хвосту. Можете заменить семгу форелью, пикшей или треской.
На 4-6 человек
мука для посыпания
500 г слоеного теста
1 филе семги на коже весом 800 г,
тщательно удалить косточки
оливковое масло
морская соль и свежемолотый черный перец
4 ст. л. тапенада из маслин
маленький пучок свежего базилика
2 спелых помидора
шарик моццареллы весом 150 г
1 крупное яйцо, желательно органическое
или от свободно пасшейся курицы
Для начала
Разогрейте духовку до 200 °C • Возьмите противень размером примерно 30 на 15 см и присыпьте
его мукой • Присыпьте мукой чистую рабочую поверхность и скалку, затем раскатайте тесто, под-
сыпая муку по мере надобности, до размеров противня • Переложите тесто на противень • Сбрыз-
ните семгу оливковым маслом, приправьте щепоткой соли и перца • Уложите рыбу на тесто кожей
вниз, смажьте верх тонким слоем тапенада • Оборвите листочки базилика и посыпьте ими рыбу •
Нарежьте помидоры, разложите ломтики поверх базилика • Порвите моццареллу на кусочки и уло-
жите их на слой помидоров • Посыпьте солью и перцем, сбрызните оливковым маслом • Загните
наверх края теста, плотно их защипните • Разбейте в чашку яйцо, взбейте его вилкой и кисточкой
смажьте яйцом тесто
Запеките и подавайте семгу en croute
Поставьте противень на самый нижний уровень духовки, а уровнем выше вставьте еще один про-
тивень, чтобы защитить верх блюда от сильного жара • Готовьте 35 минут, затем достаньте рыбу
из духовки и подавайте на стол целиком, чтобы каждый мог сам отрезать себе кусочек • Очень
вкусно с любыми овощами, приготовленными на пару, или с зеленым салатом (ну, как обычно!)
КЛАССИКА: РЫБА 291
ПАЭЛЬЯ
Паэлья - это всегда настоящий хит, промашек не бывает. Мясо и рыба дают потрясающее со-
четание, а пряный аромат колбасы чоризо объединяет все вкусы. Можете использовать любую
рыбу или морепродукты, какие окажутся под рукой, - паэлья получится в любом случае, неважно,
используете вы дорогую рыбу или дешевую.
На шестерых
400 г смеси морепродуктов (мидий,
других ракушек, очищенных креветок,
кальмаров и любой белой рыбы)
маленький пучок свежей петрушки
4 куриных бедра без кожи и костей, желательно
органических или от свободно пасшейся курицы
100 г колбасы чоризо
4 ломтика копченого бекона с прослойками
жира, желательно органического или
от свободно пасшегося животного
1	средняя луковица
2	зубчика чеснока
1	кубик органического куриного бульона
оливковое масло
по желанию: щепотка шафрана
400 г риса для паэльи
морская соль
и свежемолотый черный перец
2	горсти замороженного горошка
2	лимона
Для начала
Тщательно очистите щеткой и вымойте мидии (или другие ракушки) • Если используете кальмаров
или рыбу, нарежьте их на кусочки размером 3 см • Оборвите листья петрушки, измельчите их, а стеб-
ли крупно порубите • Нарежьте курицу на небольшие кусочки • Нарежьте чоризо и бекон • Очисти-
те, разрежьте пополам, крупно порубите лук и чеснок • Налейте в банку или кастрюлю 1,5 л кипящей
воды, растворите в ней бульонный кубик
Приготовьте и подавайте паэлью
Поставьте на сильный огонь чугунок или казан, налейте в него немного оливкового масла • До-
бавьте петрушку, курицу, чоризо, бекон и перемешайте • Готовьте примерно 5 минут, пока ку-
рица не подрумянится • Всыпьте лук и чеснок, готовьте еще 5 минут • Добавьте шафран, рис,
по щепотке соли и перца, хорошенько перемешайте • Влейте горячий бульон и доведите до ки-
пения, помешивая и соскребая приставшие ко дну кусочки • Накройте крышкой, убавьте огонь
и готовьте, пока рис не сварится, согласно инструкции на его упаковке • Когда рис будет почти
готов, добавьте морепродукты и горошек, а также выжмите сок 1 лимона • Готовьте еще 5 минут,
попробуйте и при необходимости добавьте немного соли и перца и чуть-чуть воды - рис не дол-
жен слишком пересохнуть • Подавайте паэлью на стол в той же посуде, в которой она готовилась,
чтобы каждый накладывал себе сам, и не забудьте нарезанный дольками оставшийся лимон
292 КЛАССИКА: РЫБА

ЧАУДЕР С КРЕВЕТКАМИ
и кукурузой
Посвящение великой американской классике, чаудеру с моллюсками. В своей версии я использовал
креветки, но в Америке в такой суп вываливают целые банки консервированных ракушек - можете
попробовать и такой вариант.
На 4-6 человек
1 крупный стебель лука-порея
500 г картофеля
1 кубик органического куриного бульона
оливковое масло
6 ломтиков копченого бекона с прослойками
жира, желательно органического или
от свободно пасшегося животного
250 г замороженной кукурузы
250 г сырых королевских креветок, очистить
285 мл нежирных сливок
морская соль и свежемолотый черный перец
небольшой пучок плосколистной петрушки
6 сливочных крекеров (например, Jacob’s)
оливковое масло extra virgin
Для начала
Срежьте у стеблей порея подсохшие кончики листьев, отрежьте основание, разрежьте порей
вдоль на 4 части, промойте под проточной водой, затем тонко нарежьте поперек • Очистите кар-
тофель и нарежьте на кусочки размером 2 см • Налейте в банку или кастрюлю 1 л кипящей воды
и разведите в ней бульонный кубик
Приготовьте чаудер
Поставьте на сильный огонь чугунок или казан, плесните в него немного оливкового масла •
Нарежьте бекон и добавьте его в чугунок • Обжаривайте до образования румяной корочки -
необходимо, чтобы из бекона вытопилось максимальное количество жира • Выньте бекон из
чугунка при помощи щипцов и переложите на тарелку • Всыпьте в чугунок порей и картофель,
тщательно перемешайте • Готовьте 3-5 минут, пока лук не размягчится • Добавьте кукурузу
и креветки • Влейте бульон и сливки • Добавьте по большой щепотке соли и перца, переме-
шайте • Доведите до кипения и варите на слабом огне 10 минут • Мелко порубите петрушку •
Грубо наломайте крекеры и положите их на тарелку с беконом • Снимите суп с огня и слегка
взбейте его ручным блендером, чтобы получилась нежная, но неоднородная масса • Еще раз
приправьте по вкусу
Подавайте к столу
Перелейте чаудер в большую супницу, сбрызните оливковым маслом extra virgin • Поставьте на
стол, посыпав беконом, крекерами и нарезанным чили, - и вперед!
294 КЛАССИКА: РЫБА


Угренний заря?
Мне, да и всем остальным англичанам, с самого детства вдалбливали в голо-
ву, что завтрак - это обязательно. Помните рекламу шотландской овсянки
Quaker's Oats? Кстати, вы знаете, что шотландские мужики никогда не наде-
вают под килт никакого белья, даже самой лютой зимой? А все потому, что
каждое утро непременно съедают на завтрак хорошую порцию овсянки!
В любом случае, даже если вам плевать на морозостойких шотландцев, есть
и другие причины завтракать каждое утро и как следует. Во-первых, вы заря-
жаете себя энергией на весь день, что помогает лучше усваивать информа-
цию, ну и вообще сосредоточиться. А во-вторых, доказано, что люди, при-
выкшие завтракать, не набирают или даже понемногу теряют в весе - в отли-
чие от тех, кто не завтракает и набивает желудок в течение дня.
Ладно, перейдем к делу. В этой главе вы найдете полезные и при этом чертов-
ски вкусные рецепты для завтрака; примерно так я кормлю своих девчонок.
Отличный рецепт овсянки и несколько способов ее подачи. Рецепт фантас-
тически простого, но вкусного омлета, и мысли по его усовершенствованию.
Здоровый вариант традиционного английского завтрака. Рецепт оладий и ре-
цепт, где обычная тарелка фруктов превращается в мини-шедевр. Наконец,
несколько рецептов умопомрачительных смузи от моей жены Джулс (Джулс,
привет! я обещал - я сделал).
И еще я вот что подумал. Если потратить немного времени и научить детей
готовить блины или яичницу (лет в 8-10, на ваше усмотрение), то когда они
научатся (а научатся они быстро), можно будет приспособить их готовить
завтрак на всю семью. Согласитесь, удобно!
английским завтрак,
полезный и вкусный
По-моему, сегодня все поголовно норовят съесть на завтрак что-нибудь полезное. Какой-нибудь
йогурт. Не буду спорить, но по субботам и воскресеньям мы, гордые британцы, все-таки предпо-
читаем настоящий английский завтрак. Все его компоненты принято обжаривать, и это не ахти
как полезно. Но если срезать с бекона жир, купить качественные колбаски для жарки и не мазать
тосты маслом, то такой завтрак получится куда полезнее кучи слоек и прочих круассанов, которую
принято называть завтраком на континенте! Если делать все, как написано в этом рецепте, можно
приготовить полный английский завтрак, не превысив уровня в 500 килокалорий.
На двоих
2 спелых помидора
2 шампиньона
4 ломтика нежирного копченого бекона,
желательно органического
или от свободно пасшегося животного
2 качественные колбаски, желательно
органические или от свободно
пасшегося животного
морская соль
и свежемолотый черный перец
оливковое масло
200 г консервированной фасоли
с пониженным содержанием соли и сахара
4 ломтика цельнозернового хлеба
2 очень свежих яйца, желательно органических
или от свободно пасшейся курицы
Для начала
Сильно разогрейте гриль • Поставьте на противень решетку • Разрежьте пополам помидоры • От-
режьте концы ножек у грибов • Срежьте жир с бекона • Прорежьте колбаски вдоль и раскройте
их, как книжку, - тогда они успеют прожариться, и жир из них вытопится • Уложите на решетку
помидоры срезом вверх, грибы ножками вверх и колбаски • Слегка посыпьте помидоры и грибы
солью и перцем • Затем натрите их оливковым маслом
Приготовьте завтрак
Поместите противень с решеткой под горячий гриль на 5 минут; вскипятите кастрюлю воды • Через
5 минут переверните колбаски и положите на решетку бекон • Снова поставьте противень под гриль
и готовьте еще 4-5 минут (в зависимости от мощности гриля), пока бекон не станет хрустящим и зо-
лотистым «Тем временем переложите фасоль в маленькую кастрюльку и прогрейте на среднем огне
• Поместите хлеб в тостер • Разбейте яйца прямо в кипящую воду и варите 2-3 минуты • Чтобы
проверить, готовы ли яйца, выньте одно шумовкой и осторожно потрогайте его пальцем, на предмет
того, жидкое оно в центре или уже схватилось • Если яйцо на ощупь все еще мягкое, готовьте еще
1-2 минуты • Когда яйца сварятся, переложите их на бумажное полотенце и слегка промокните
Подавайте завтрак
Разложите все по двум тарелкам и слегка посыпьте яйца солью и перцем
298 УТРЕННИЙ ЗАРЯД

овсянкология
Овсяная каша, сваренная на молоке или воде, - классический британский завтрак. Но это не мешает
нам сделать ее повкуснее - вы ведь не против, да? Я дал вам основной рецепт овсянки, а следом -
четыре мои любимые добавки.
На четверых
200 г овсяных хлопьев
750 мл молока, обычного или соевого, или воды
морская соль
Приготовьте овсянку
Высыпьте хлопья в кастрюлю, залейте молоком или водой, добавьте щепотку соли и поставьте
на средний огонь • Варите при несильном кипении 5-6 минут, помешивая как можно чаще -
тогда каша получится более нежной, без комочков • Пока она там пыхтит в кастрюле, выберите
одну из добавок и подготовьте ее составляющие • За 1-2 минуты до готовности овсянки до-
бавьте выбранные ингредиенты (см. ниже) • Если любите жидкую овсянку, влейте еще немного
молока или воды, пока не добьетесь нужной консистенции
Бананы и корица
2 спелых банана, очистить и тонко нарезать
'А ч. л. корицы
2 ст. л. мака
2—4 ст. л. (по вкусу) кленового
сиропа или жидкого меда
маленькая горсть поджаренных
хлопьев миндаля или кокоса
Ежевика и яблоки
2 яблока, удалить сердцевину
и нарезать кубиками
кусочек сливочного масла
маленькая горсть овсяных хлопьев
1 ст. л. жидкого меда, плюс еще немного по вкусу
2 горсти свежей или мороженой ежевики
Обжарьте яблоки на сливочном масле, пока
они не размягчатся и не подрумянятся • До-
бавьте овсяные хлопья и мед, готовьте еще
1 минуту • Всыпьте в кашу слегка размятую
ежевику • Подавайте, выложив сверху обжа-
ренные яблоки
Бананы, виски и мускатный орех
2 спелых банана, размять
50 мл виски (только для взрослых!)
'А мускатного ореха, мелко натереть
жидкий мед по вкусу
Темный шоколад и мармелад
из севильских апельсинов
50 г шоколада с содержанием какао 70 %
(мне нравится Green & Black's), мелко натереть
4 ч. л. с горкой мармелада
из севильских апельсинов
300 УТРЕННИЙ ЗАРЯД


ОЛАДЬИ С ТРОПИЧЕСКИМ
ЙОГУРТОМ И МАНГО
Это самые простые оладьи на свете - не нужно даже взвешивать ингредиенты! Понадобится всего
лишь чашка, причем одна: отмерьте ей сначала муку, а затем молоко. Если использовать самопод-
нимающуюся муку, оладьи получатся пышными и упитанными, из обычной муки оладьи выйдут
потоньше. Можно посыпать их сахаром и слегка сбрызнуть лимонным соком или полить кленовым
сиропом и подать с поджаренным беконом. Попробуйте добавить в тесто горсть черники - полу-
чится очень в американском стиле. Мне ужасно нравится есть такие оладьи с кокосовым йогуртом
Rachel's, поэтому я добавил сюда рецепт похожего йогурта с тропическим ароматом. Дайте ему
постоять несколько часов в холодильнике - кокос размякнет, и йогурт станет еще вкуснее.
На четверых
Для йогурта
2 спелых банана
горсть кокосовых стружек
250 г натурального йогурта
Для оладий
1 чашка муки (см. выше)
1 яйцо, желательно органическое
или от свободно пасшейся курицы
1 чашка молока (см. выше)
морская соль
25 г сливочного масла
2 спелых манго
1 лайм
Приготовьте йогурт и тесто для оладий
Очистите бананы, разомните их вилкой в большой миске • Добавьте кокос и йогурт, тщательно
перемешайте • Отставьте до тех пор, пока не понадобится, и займитесь тестом • Разбейте яйцо
в большую миску • Добавьте муку, молоко и щепотку соли • Перемешайте до получения одно-
родного теста • Срежьте мякоть манго с косточки, глубоко надрежьте мякоть крест-накрест •
Выверните манго, чтобы можно было срезать с кожуры получившиеся кубики
Испеките оладьи
Поставьте большую сковороду на средний огонь, выложите в нее половину сливочного масла •
Когда масло растает, а сковорода хорошенько прогреется, вылейте в нее половник теста • Из од-
ного половника получится одна небольшая оладья, так что, если сковородка достаточно велика,
можно жарить несколько оладий за раз • Через 1-2 минуты, когда оладьи подрумянятся снизу,
переверните их на другую сторону • Переложите готовые оладьи на тарелку, протрите сковороду
бумажным полотенцем, выложите оставшееся масло и повторите процесс • Продолжайте в том
же духе, пока не кончится тесто
Подавайте оладьи
Подавайте сразу же, выложив сверху ложку йогурта, манго и дольку лайма
УТРЕННИЙ ЗАРЯД 303

Раньше
НАТАША УАИТМЭН
МАТЬ-ОДИНОЧКА
столом, радостно жующую нормаль-
ную еду. И когда мне передали не-
сколько рецептов, эта мечта сбылась!
Не поверите, я даже завела малень-
кий огород!
готовила отвратительно,
все сжигала в угли, кошмар! В резуль-
тате и мне, и моим детям приходи-
лось всю неделю есть покупные бур-
геры и кебабы. Конечно, в мечтах я
видела всю свою семью за большим

смузи ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ
фруктов
Не только вкусно, но еще и дико полезно! Особенно хорошо добавлять в смузи овсяные хлопья
и орехи: они замедляют всасывание сахара из фруктов в кровь, поэтому после такого завтрака можно
дольше продержаться в рабочем состоянии. Замороженные фрукты хороши тем, что их собирают
в самый пик зрелости - и не заставляют плодоносить в неположенное время, как многие «свежие»
фрукты, которыми нас теперь пичкают. Кроме того, они дешевле и могут спокойно лежать в моро-
зилке несколько месяцев.
Смузи лучше всего делать не в комбайне, а в блендере (как, вообще говоря, и принято делать кок-
тейли): с комбайном нельзя добиться чудесной шелковистой текстуры, а именно она-то нам и нужна!
Фрукты можете брать любые - хоть один вид, хоть смесь. Малина - ужасно вкусная ягода и вполне
подходит для смузи, но вот мне не нравится, что ее косточки застревают в зубах.
На 2 стакана
1 спелый банан
1	стакан замороженных фруктов или ягод
(манго, черная смородина или клубника)
2	ст. л. с горкой натурального йогурта
1 маленькая горсть смеси разных орехов
1 стакан соевого или нежирного
молока или яблочного сока
по желанию: жидкий мед
1 маленькая горсть овсяных хлопьев
Очистите и нарежьте банан, положите его в блендер вместе с замороженными фруктами или
ягодами, добавьте йогурт • Прокрутите, всыпьте овсяные хлопья и орехи • Влейте молоко или
сок, хорошенько прокрутите еще раз • Если на ваш вкус получилось слишком густо, плесните еще
немного молока или сока • Тщательно перемешайте и попробуйте • Обычно смузи из заморожен-
ных фруктов подслащивать не нужно, но при желании можно добавить немного меда - буквально
капельку!
УТРЕННИЙ ЗАРЯД 307
ОТВАРНЫЕ ЯЙЦА На двоих
Отварное яйцо и тост - одно из самых вкусных сочетаний на свете. Варить яйцо всмятку или вкру-
тую - вопрос ваших личных предпочтений, а технически все зависит от времени варки. Если доба-
вить в воду щепотку соли, яйца во время варки не треснут.
Возьмите маленькую кастрюльку, наполните ее водой на три четверти, поставьте на огонь и до-
ведите до бурного кипения • Всыпьте большую щепотку соли, при помощи шумовки опусти-
те в воду 4 крупных яйца, органических или от свободно пасшейся курицы, и сразу же
выньте их из воды (тогда они не лопнут от резкой смены температуры) • Вновь опустите яйца
в воду - медленно, чтобы они не треснули от удара о дно
Варите, ориентируясь на указанное время:
•	5 минут - всмятку
•	7/г минут - в мешочек
•	10 минут - вкрутую
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ На двоих
Существует много способов готовить яичницу, но этот - мой любимый. Вам нужно будет налить
в сковороду масло слоем 1 см, однако к моменту, когда вы выложите поджаренные яйца на та-
релку, жира в них будет даже меньше, чем обычно.
Поставьте сковороду на несильный огонь и налейте в нее оливковое масло слоем 1 см • Сразу же
после этого разбейте в сковороду 4 крупных яйца, органических или от свободно пасшей-
ся курицы • По мере нагревания масла вы увидите, как яйца начинают менять цвет • Итак, когда
яйца побелеют, полейте их горячим маслом, чтобы они приготовились равномерно • Если масло
перегреется, то есть начнет плеваться, убавьте огонь до минимума • Имейте в виду, если масло
будет нагреваться слишком быстро, яичница получится хрустящей и пузырчатой - а должна быть
нежной и мягкой • Когда яйца поджарятся, снимите сковороду с огня и аккуратно выньте яичницу
шумовкой • Переложите ее на тарелку и слегка промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить
лишний жир • Подавайте на тосте - никакого сливочного масла! - приправив морской солью
и свежемолотым черным перцем
ЯИЧНИЦА-БОЛТуНЬЯ надвое
Чтобы болтунья получилась нежной и кремовой, важно всегда использовать только самые свежие
яйца и качественное сливочное масло. Сковороду нужно держать на слабом огне, а яйца посто-
янно помешивать.
Разбейте в миску 4 крупных яйца, органических или от свободно пасшейся курицы, до-
бавьте по щепотке морской соли и свежемолотого черного перца, взбейте вилкой • Пос-
тавьте на слабый огонь маленькую сковороду, добавьте в нее кусочек сливочного масла •
Дождитесь, пока масло не начнет пениться • Влейте яйца; медленно их перемешайте, проводя
лопаткой или деревянной ложкой вдоль края сковороды • Пока готовится яичница, отправьте
в тостер пару ломтиков хлеба • Не пережаривайте яичницу - ничего страшного, если она выгля-
дит слегка недожаренной и жидковатой, потому что остаточный жар доведет яйца до идеальной
степени готовности • Подавайте с тостами, смазав их сливочным маслом
PS Можно еще порубить немного ароматной свежей зелени - например, шнитт-лук или базилик -
и добавить ее во взбитые яйца • В Италии в яичницу добавляют чайную ложечку тертого пармезана,
а в Мексике - рубленый свежий перчик чили
ЯИЦА-ПАШОТ На двоих
Я считаю, что идеальные яйца-пашот - одно из главных чудес света! С ними придется немного
повозиться, но если найти самые свежие яйца, какие только возможно, все обязательно получится.
Свежесть яйца определяется просто. Разбейте его в блюдце и приглядитесь: если желток выпук-
лый, а белок не растекается по всему блюдцу, яйцо попалось свежее.
Возьмите широкую кастрюлю и наполните ее кипящей водой из чайника • Доведите воду до сла-
бого кипения, добавьте щепотку морской соли • Разбейте в чашку одно из 4 крупных яиц, ор-
ганических или от свободно пасшейся курицы, и аккуратно перелейте его в кастрюлю одним
быстрым движением • Повторите с оставшимися яйцами • Сразу будет видно, что они начали ва-
риться; не переживайте, если края получились не слишком аккуратными • Совсем мягкое яйцо-пашот
варится около 2 минут, средней мягкости - 4 минуты (имеет значение размер яиц и их изначальная
температура) • Чтобы проверить их на готовность, аккуратно вытащите одно яйцо шумовкой и ос-
торожно нажмите чайной ложкой • Если внутренний голос подсказывает, что оно еще слишком мяг-
кое, опустите яйцо обратно в воду и варите еще 1-2 минуты • Когда яйца сварятся, выложите их на
бумажное полотенце и обсушите. Подавайте с тостами, смазанными маслом, посыпав морской
солью и свежемолотым черным перцем

ОМЛЕТЫ
Омлет можно подать на завтрак, на обед и на ужин - всегда, когда вам не хватает времени
или просто лень готовить.
на одного
Для одного омлета вам понадобятся:
2-3 крупных яйца, желательно органических или от свободно пасшейся курицы
кусочек сливочного масла
небольшая горсть тертого сыра чеддер
морская соль и свежемолотый черный перец
Приготовьте простой основной омлет
Разбейте яйца в миску, добавьте по щепотке соли и перца • Хорошенько взбейте вилкой • Пос-
тавьте на слабый огонь маленькую сковороду, дайте ей разогреться • Положите кусочек сливоч-
ного масла • Когда масло начнет пениться, вылейте в сковороду яйца и покрутите сковороду,
чтобы они растеклись ровным слоем • Когда омлет начнет поджариваться, но сверху еще останет-
ся сыроватым, посыпьте его сыром (иногда я натираю его прямо на омлет) • Проведите лопаткой
вдоль краев омлета и сложите его пополам • Когда нижняя часть начнет подрумяниваться, сними-
те сковороду с огня и переложите омлет на тарелку
УТРЕННИЙ ЗАРЯД 313
Омлет с беконом
Разбейте яйца в миску, добавьте по щепотке соли и перца • Взбейте вилкой • Тонко нарежьте
2 ломтика нежирного копченого бекона или бекона с прослойками жира, желательно
органического или от свободно пасшегося животного, и обжарьте его на горячей ско-
вороде с каплей оливкового масла • Когда бекон станет хрустящим, убавьте огонь и влейте
яйца • Покрутите сковороду, чтобы они растеклись ровным слоем • Когда омлет начнет под-
жариваться, но сверху еще останется сыроватым, посыпьте его чеддером • Проведите вдоль
краев лопаткой и сложите омлет пополам • Когда нижняя часть начнет подрумяниваться, сни-
мите сковороду с огня и переложите омлет на тарелку
Омлет от похмелья
Разбейте яйца в миску, добавьте по щепотке соли и перца • Взбейте вилкой • Тонко нарежьте
половинку свежего красного перчика чили • Возьмите 1 качественную колбаску для жар-
ки, желательно органическую или из мяса свободно пасшегося животного, выдавите
из нее фарш и раскрошите его в сковороду, добавив немного оливкового масла, щепотку соли
и щепотку перца • Когда фарш подрумянится, убавьте огонь до среднего и добавьте Уг ч. л. тол-
ченых семян фенхеля, нарезанный чили и яйца • Покрутите сковороду, чтобы яйца растеклись
ровным слоем • Когда омлет начнет поджариваться, но сверху еще останется сыроватым, посыпьте
его чеддером • Проведите вдоль краев омлета лопаткой и сложите его пополам • Когда нижняя
часть начнет подрумяниваться, снимите сковороду с огня и переложите омлет на тарелку
Омлет с помидорами и базиликом
Разбейте яйца в миску, добавьте по щепотке соли и перца • Взбейте вилкой • Оборвите
листья у 2-3 веточек базилика и крупно их порвите • Разрежьте пополам горсть помидоров
черри и высыпьте их на горячую сковороду, добавив маленький кусочек сливочного масла,
каплю оливкового масла, щепотку соли и щепотку перца • Жарьте, перемешивая, около 1 ми-
нуты, затем убавьте огонь до среднего и всыпьте листья базилика • Добавьте яйца и покрутите
сковороду, чтобы они растеклись ровным слоем • Когда омлет начнет поджариваться, но сверху
еще останется сыроватым, посыпьте его чеддером • Проведите вдоль краев омлета лопаткой
и сложите его пополам • Когда нижняя часть начнет подрумяниваться, снимите сковороду
с огня и переложите омлет на тарелку
Омлет с грибами
Разбейте яйца в миску, добавьте по щепотке соли и перца • Взбейте вилкой • Разрежьте на 4 части
или крупно порубите 2-3 шампиньона и выложите их на горячую сковороду вместе с кусочком
сливочного масла, каплей оливкового масла и щепоткой соли и перца • Жарьте, перемешивая,
пока грибы не подрумянятся, а затем убавьте огонь • Влейте яйца и покрутите сковороду, чтобы они
растеклись ровным слоем • Когда омлет начнет поджариваться, но сверху еще останется сыроватым,
посыпьте его чеддером • Проведите вдоль краев омлета лопаткой и сложите его пополам • Когда
нижняя часть начнет подрумяниваться, снимите сковороду с огня и переложите омлет на тарелку

ГРАНОЛА
Если вы не очень часто едите сухофрукты, орехи и семечки, то гранола - прекрасный способ ис-
править это обстоятельство. Это так вкусно! А если добавить немного корицы, получится настоя-
щее чудо. Особенно хорошо есть ее на завтрак с холодным молоком.
На большую банку
200 г овсяных хлопьев
150 г смеси орехов (фундука, миндаля,
грецких и бразильских орехов)
50 г смеси семечек (подсолнечных,
маковых, тыквенных, кунжута)
50 г кокосовых стружек
1 ч. л. корицы
150 г сухофруктов (изюма, клюквы, кураги)
5 ст. л. кленового сиропа или жидкого меда
5 ст. л. оливкового масла
Приготовьте гранолу
Разогрейте духовку до 180 °C • Высыпьте все сухие ингредиенты, за исключением сухофруктов,
на противень • Перемешайте и разровняйте • Сбрызните кленовым сиропом и оливковым маслом,
перемешайте еще раз • Поставьте противень в разогретую духовку на 25-30 минут • Доставайте
противень каждые 5 минут, перемешивайте гранолу, разравнивайте и снова ставьте в духовку •
Пока гранола готовится, слегка порубите крупные сухофрукты • Когда гранола подрумянится,
выньте ее из духовки, добавьте сухофрукты и дайте остыть
Подавайте гранолу
Подавайте остывшую гранолу в глубоких тарелках, с молоком или ложкой натурального йогурта
• Гранолу можно хранить в герметичном контейнере 2 недели; но это такая вкуснятина, что вряд
ли столько проживет!
316 УТРЕННИЙ ЗАРЯД


компот
В приготовлении компота главное - определиться с количеством сахара. Если, скажем, фрукты
попались очень спелые и сладкие, сахара понадобится меньше, чем указано в рецепте. Так что
по ходу приготовления снимайте пробу и при необходимости добавляйте еще.
На четверых
750 г ревеня, слив, абрикосов, клубники или груш если используете ревень:
мелкий сахарный песок по вкусу	кусочек имбиря длиной 2,5 см
Порубите фрукты, выбросив косточки • Положите их в кастрюлю • Если используете ревень, очис-
тите и мелко натрите в кастрюлю имбирь • Всыпьте сахар - я обычно кладу 3 ч. л. с горкой в ревень
и 2 ч. л. с горкой во все остальные фрукты, но лучше, конечно, ориентироваться на собственный вкус
• Добавьте 2 ст. л. воды, поставьте кастрюлю на средний огонь, накройте крышкой • Когда фрукты
размягчатся, снимите крышку и дайте слегка выпариться жидкости (в итоге компот должен полу-
читься довольно густым) • Подавайте, полив компотом хлопья, блины, мюсли - или даже жареную
свинину! • Можно использовать и в качестве начинки для пирогов
ТАРЕЛКА СВЕЖИХ ФРУКТОВ
Такую тарелку хорошо подать на завтрак, но можно и на десерт, после обеда. Практика по-
казывает, что этот рецепт - отличный способ впихнуть фрукты в детей (и некоторых упертых
взрослых). Остатки можно поставить в холодильник, а следующим утром приготовить фрукто-
вый салат или смузи (см. стр. 307).
На четверых
2 клементина
1 апельсин
половинка медовой дыни
горсть клубники
маленькая гроздь красного винограда
3 спелых банана
1 спелая груша
1 яблоко
горсть черники
500 г натурального йогурта
Очистите клементины и разрежьте их поперек долек • Разрежьте апельсины на дольки, не срезая
кожуру • Разрежьте пополам дыню, удалите семена, из одной половинки выскребите ложкой
мякоть • Удалите хвостики у клубники, крупные ягоды разрежьте пополам • Очистите бананы,
нарежьте их вдоль • Выложите подготовленные фрукты на большое блюдо • Удалите сердцевину
у груши и яблока, нарежьте их дольками и также уложите на блюдо • Посыпьте фрукты черникой
• Подавайте с тарелкой натурального йогурта - пусть каждый кладет себе сам то, что любит
320 УТРЕННИЙ ЗАРЯД


Сладк&е
Из всех рецептов этой книги рецепты выпечки - самые затратные по части
времени. Кроме того, тут придется точно соблюдать пропорции, а значит,
больше шансов что-нибудь напутать. Именно поэтому я каждый раз удивля-
юсь, что люди, не умеющие готовить, периодически пытаются что-нибудь
печь!
В эту главу я включил много классических рецептов пудингов, кексов и пече-
нья, существенно их при этом упростив, - по идее, это должно помочь. Тут
есть и шесть быстрых способов разнообразить простое мороженое, и бо-
жественные лепешки-сконы с густыми сливками и вареньем. Кроме того,
здесь имеется рецепт несложного, но впечатляющего шоколадного пирога
с сухофруктами и орехами - если любите батончики Fruit&Nut, вам долж-
но понравиться. Обязательно попробуйте банановый тарт татэн: выглядит
потрясающе, а готовится опять-таки элементарно! А мой бисквитный торт
можно подать хоть на свой день рождения, хоть на день рождения короле-
вы. Секрет в том, чтобы использовать вместо бисквита готовый панеттоне
(обычно он продается на Рождество, но хранить его можно полгода - есть
смысл закупиться с запасом). Основная идея этой главы такая же, как всег-
да: все просто и очень вкусно. Готовить по этим рецептам сможет даже
неуверенный в себе новичок, и у него обязательно получится.

ВАНИЛЬНЫМ ЧИЗКЕИК
с малиновым соусом
Этот десерт обожает вся моя семья, да и получается он каждый раз на ура. Приготовьте из ма-
лины соус, полейте им чизкейк - и все просто обомлеют от восторга. Малину можно заменить
клубникой, вишней, черникой, ежевикой или черной смородиной.
На восьмерых
150 г сливочного масла, плюс еще
кусочек для смазывания формы
200 г печенья из муки крупного
помола (печенья «диджестив»)
100 г расплющенных (то есть крупных)
овсяных хлопьев
1 стручок ванили или 1 ч. л. ванильной эссенции
600 г сливочного сыра
150 г мелкого сахарного песка
1 лимон
1 апельсин
300 мл жирных сливок
Для малинового соуса
100 г мелкого сахарного песка
500 г малины
Приготовьте основу чизкейка
Смажьте сливочным маслом разъемную форму диаметром 23 см • Заверните печенье в чистое по-
лотенце и разбейте его скалкой в мелкую крошку • Поставьте сковороду на слабый огонь, всыпьте
овсяные хлопья и обжаривайте, пока они не потемнеют • Нарежьте масло кубиками и добавьте
в сковороду вместе с раскрошенным печеньем • Аккуратно перемешайте деревянной ложкой •
Снимите с огня, переложите смесь в подготовленную форму и тщательно разровняйте • Слегка
примните основу обратной стороной металлической ложки или руками • Поставьте в холодильник
на 1 час, чтобы основа как следует застыла
Приготовьте начинку
Если вы используете стручок ванили, разрежьте его вдоль пополам и аккуратно выскребите ножом
семена • Переложите сливочный сыр в миску, добавьте семена ванили или ванильную эссенцию,
сахар, натертую цедру лимона и апельсина, лимонный сок • Перемешайте • Взбейте в другой
миске сливки до мягких пиков • Перемешайте половину сливок с сырной смесью • Добавьте ос-
тавшиеся сливки и осторожно перемешайте • Выложите смесь на основу и разровняйте лопаткой
• Поставьте чизкейк в холодильник минимум на 1 час
Подавайте чизкейк
Проведите вдоль краев формы широким ножом-лопаткой и выньте чизкейк из формы • Переложите
его на блюдо • Перемешайте малину с сахаром и разомните • Вылейте ягодную смесь на чизкейк
и разровняйте
СЛАДКОЕ 325
МОРОЖЕНОЕ
Если бы каждый человек хоть раз в жизни попробовал приготовить торт или пирог, думаю, мир стал
бы лучше. К сожалению, большинство ни о чем таком даже не думает. Зато все любят мороженое,
не так ли? Вот несколько идей, как подать мороженое к столу.
Каждый вариант - на одного
Бананы с ванильным мороженым и сгущеным молоком
Нарежьте 1 банан и положите его в глубокую тарелку • Полейте ломтики банана столовой лож-
кой обычной или вареной сгущенки, положите сверху шарик ванильного мороженого •
Посыпьте раскрошенным печеньем из муки грубого помола
Ром и изюм с ванильным мороженым
Поставьте на слабый огонь маленькую кастрюльку, всыпьте горсть изюма, плесните ложку-другую
темного рома и дайте прогреться • Вылейте смесь на дно глубокой тарелки, положите сверху ша-
рик ванильного мороженого • Острым ножом срежьте с плитки хорошего темного шокола-
да несколько стружек и украсьте десерт
Апельсин и солод с шоколадным мороженым
Очистите 1 апельсин, нарежьте его на кружки толщиной 1 см и уложите их на дно глубокой
тарелки • Поставьте на слабый огонь маленькую кастрюльку, растопите в ней кусочек сливоч-
ного масла • Всыпьте 1 ст. л. овсяных хлопьев и готовьте, перемешивая, пока они не станут
хрустящими • Обваляйте шарик шоколадного мороженого в молотом солоде • Уложите
мороженое на ломтики апельсина и посыпьте хрустящими овсяными хлопьями
Клубника и имбирное печенье с ванильным мороженым
Раскрошите в тарелке пару имбирных печений • Нарежьте 2-3 ягоды клубники и выложите
их на печенье, а сверху поместите шарик ванильного мороженого • Посыпьте мелко натер-
тым темным шоколадом
Соус из свежей малины с ванильным мороженым
Положите в миску большую горсть свежей малины и 1 ст. л. мелкого сахарного песка • Разо-
мните ягоды руками до получения грубого неоднородного пюре • Полейте малиновым соусом шарик
ванильного мороженого
Ананас и чили с шоколадным мороженым
Нарежьте кубиками ломтик ананаса толщиной 2 см • Разрежьте пополам свежий красный перчик
чили, удалите семена, а мякоть мелко порубите • Уложите на тарелку кубики ананаса • Сверху по-
местите шарик шоколадного мороженого и добавьте чили - столько, сколько хотите!
326 СЛАДКОЕ


АДЖАИ, РАИЯ И МАРЛИ
КАРТЕРЫ
Десерты мы раньше не готовили,
но первый опыт нам понравился! Хр-
чется попробовать еще что-нибудь -
вот, например, сандей: взять шоко-
ладное мороженое и посыпать его
чем-нибудь вроде M&M’s, конфетка-
ми Maltesers и еще такими палочка-
ми от Wacky Warehouses - с шокола-
дом внутри!

Л Е П Е Ш К И - С К О Н Ы С ИЗЮМОМ
И ВИШНЕЙ
В этом рецепте помимо традиционного изюма я взял сушеную вишню (в принципе, можно исполь-
зовать любые сухофрукты). Сконы хорошо поддаются заморозке, так что можно приготовить тесто
и часть его засунуть в морозилку; и если на пороге неожиданно замаячат гости, вы быстро соорудите
угощение, запихнув заготовки в духовку, даже не размораживая их. Смажьте готовые лепешки варе-
ньем и подавайте с густыми сливками!
На 10 сконов
120 г смеси сушеной вишни
и изюма или просто изюма
апельсиновый сок для замачивания
450 г самовосходящей муки,
плюс еще немного для посыпания
2 ч. л. пекарского порошка
120 г сливочного масла
соль
2 крупных яйца, желательно органических
или от свободно пасшейся курицы
5 ст. л. молока,
плюс еще немного для смазывания
хорошее варенье
150 мл густых жирных сливок
Приготовьте тесто
Разогрейте духовку до 200 °C • Залейте вишню и/или изюм апельсиновым соком так, чтобы яго-
ды были полностью покрыты жидкостью • Пока ягоды размокают, прокрутите муку с пекарским
порошком и сливочным маслом в комбайне до момента, когда смесь будет напоминать хлебные
крошки (и не дольше!) - либо разотрите их руками до такого же состояния • Переложите смесь
в миску, в центре сделайте углубление • В другой миске взбейте вилкой яйца с молоком • Обсу-
шите замоченные ягоды и добавьте их в яичную смесь вместе с щепоткой соли • Вылейте смесь
в углубление в мучной крошке и хорошенько перемешайте, при необходимости долив еще чуть-
чуть молока, чтобы получилось мягкое, но не влажное тесто
Испеките сконы
Посыпьте мукой чистую рабочую поверхность и скалку • Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см •
Вырежьте из теста 10 кружков диаметром 7 см и переложите их на противень с антипригарным пок-
рытием (возможно, придется раскатать тесто еще раз, чтобы получилось 10 кружков; но постарай-
тесь не слишком уж его месить, иначе оно станет жестким) • Обмакните кисточку в молоко и смажь-
те им поверхность лепешек • Пеките в разогретой духовке 12-15 минут, пока они не поднимутся
и не потемнеют • Вытащите противень из духовки и выложите сконы на решетку для остывания
Подавайте к столу
Разрежьте каждую лепешку пополам по горизонтали • Положите на нижнюю половинку по ложке
варенья и сливок, накройте верхней половинкой • Подавайте на большом блюде или на отдельных
тарелках - и не забудьте про чай!
СЛАДКОЕ 331

БЫСТРЫЕ ПУДИНГИ
В МИКРОВОЛНОВКЕ
Отличный вариант быстрого десерта. Такой пудинг обычно готовят в большой форме, но ма-
ленькие пудинги - ничем не хуже. Их можно готовить в любой подходящей для микроволновки
посуде (я вот взял чайные чашки). Вместо патоки можно использовать малиновый соус. Готовые
пудинги можно посыпать кокосовыми стружками.
На 6 пудингов
сливочное масло для смазывания
175 г муки, просеять
50 г темно-коричневого сахара
75 г сливочного масла
1	ч. л. без горки соды
2	ч. л. молотого имбиря
2 крупных яйца, желательно органических
или от свободно пасшейся курицы
150 мл молока
11 ст. л. светлой патоки
свежая сметана, крем фрэш или
заварной крем - для подачи к столу
сок и мелко натертая цедра 1 апельсина
Для начала
Густо смажьте сливочным маслом внутреннюю поверхность 6 формочек или чашек, подходящих
для микроволновки • Выложите все ингредиенты (за исключением патоки) в большую миску •
Добавьте туда же 1 ст. л. патоки и тщательно перемешайте деревянной ложкой • Влейте на дно
каждой формы или чашки по 1 ст. л. патоки и разложите смесь для пудинга
Приготовьте пудинги
Вырежьте из бумаги для выпечки 6 кругов диаметром чуть больше чашек или формочек • Смажь-
те круги сливочным маслом и уложите их на чашки промасленной стороной вниз, слегка прижав
к тесту • Поставьте чашки в микроволновку и готовьте на средней мощности 7/г минут (для мощ-
ности 750 Вт; внимание: если у вашей печки другая мощность или вы готовите больше или меньше
пудингов за раз, время приготовления изменится) • Дайте пудингам постоять в микроволновке
еще 5 минут, а затем осторожно снимите бумагу
Подавайте пудинги
Подогрейте в микроволновке 4 ст. л. патоки в течение нескольких секунд • Выложите пудинги
на тарелки (накройте чашку перевернутой вверх дном тарелкой, а затем осторожно переверните это
сооружение) • Подавайте сразу же, полив подогретой патокой с ложкой сметаны, крем фрэш или
заварного крема
СЛАДКОЕ 333
БАНАНОВЫЙ ТАРТ ТАТЭН
Превосходный рецепт, обожаю его за простоту. Нужно всего-то купить готовое слоеное тесто,
разрезать вдоль несколько бананов - а потом наблюдать, как в духовке творятся чудеса! Будьте
осторожны, выкладывая пирог на доску: от горячей карамели можно получить серьезный ожог.
На всякий случай оберните руку полотенцем и не зевайте по сторонам. Если не любите бананы,
замените их яблоками или грушами.
На шестерых
60 г сливочного масла
150 г мелкого сахарного песка
4 крупных банана
'А ч. л. корицы
1 апельсин
мука для посыпания
250 г слоеного теста
по желанию: свежая сметана или крем фрэш
по желанию: ванильное мороженое и несколько
столовых ложек кокосовой стружки
Приготовьте карамелизованные бананы
Разогрейте духовку до 180 °C • Сливочное масло нарежьте маленькими кубиками и выложите
в глубокий противень размером примерно 19x30 см • Поставьте противень на слабый огонь, дайте
маслу растаять, всыпьте сахар и готовьте еще пару минут, периодически помешивая, пока смесь
не превратится в золотистую карамель • Очистите бананы, нарежьте их вдоль и выложите в горя-
чую карамель • Снимите с огня, посыпьте корицей и мелко натертой цедрой половины апельсина
Приготовьте крышку из теста
Посыпьте чистую рабочую поверхность и скалку мукой • Поставьте тесто на бок (см. фото справа)
и раскатайте его в такой плоскости: в итоге оно получится более воздушным и хрустящим • Вам
нужен прямоугольник теста размером с противень и толщиной 0,5 см • Накрутите тесто на скалку
и осторожно уложите его на бананы, аккуратно подоткнув края, чтобы не было никаких щелей •
Несколько раз наколите тесто ножом или вилкой • Поставьте противень на верхнюю полку разо-
гретой духовки и пеките 25-30 минут, пока тесто не станет золотистым
Подавайте тарт татэн
Достаньте тарт татэн из духовки и сразу же его вынимайте, иначе он прилипнет к противню • Для
этого оберните руку полотенцем, накройте противень с пирогом блюдом или доской и аккуратно
переверните • Подденьте уголок теста ножом, чтобы проверить, пропеклось ли оно (если нет,
поставьте пирог в духовку еще на пару минут), и снимите противень • Если используете сметану
(или крем фрэш), переложите ее в миску, натрите в нее цедру апельсина и перемешайте • Если
используете ванильное мороженое, высыпьте на тарелку несколько ложек кокосовых стружек и
быстро обваляйте в них шарики мороженого • Подайте тарт татэн с ложкой сметаны или шариком
мороженого - и скорее ешьте!
334 СЛАДКОЕ

ПЕЧЕНЬЕ
Это мой основной рецепт теста для печенья. Овсяные хлопья я использую из соображений поль-
зы, а прочие добавки кладу по настроению. Если хочется заменить шоколад или цитрусовую цедру
сухофруктами и орехами - ради Бога; что касается соотношения ингредиентов, ориентируйтесь
на печенье с шоколадом.
Примерно на 15 печений
Для основного теста
250 г сливочного масла
200 г мелкого нерафинированного
сахарного песка
2 крупных яйца, желательно органических
или от свободно пасшейся курицы
100 г муки
50 г овсяных хлопьев
'А ч. л. пекарского порошка
/2 ч. л. соли
Для цитрусового печенья
2 апельсина
2 лимона
Для шоколадного печенья
100 г белого шоколада
100 г темного шоколада
Приготовьте тесто
Вытащите масло из холодильника за 15 минут до начала приготовления, чтобы оно успело слегка
размягчиться • Если у вас есть кухонный комбайн, положите в него масло, добавьте все остальные
ингредиенты и тщательно прокрутите • Если комбайна нет, взбейте масло с сахаром вручную
деревянной ложкой до образования нежной пышной массы • В отдельной миске взбейте вилкой
яйцо, добавьте в масляную смесь и перемешайте • Просейте туда же муку, добавьте овсяные хло-
пья, соль, пекарский порошок и еще раз перемешайте
Внесите разнообразие
Либо мелко натрите цедру лимона и апельсина, либо крупно нарубите шоколад • Добавьте в тесто
цедру или шоколад и тщательно перемешайте • Выложите тесто на кусок пленки и скатайте кол-
баску диаметром примерно 5 см • Положите в морозилку на 30 минут
Испеките печенье
Разогрейте духовку до 190 °C • Вытащите из морозилки тесто и нарежьте его кружками толщи-
ной 1 см • Разложите их на 2 противнях с антипригарным покрытием, оставляя между печеньями
приличное пространство (потому что они расплывутся при выпечке) • Если все печенье сразу не
умещается, пеките его в два приема • Поставьте противни на средний уровень духовки и пеките
8-10 минут, пока края печений не станут золотисто-коричневыми • Дайте печенью слегка остыть
и переложите на решетку • Со стаканом холодного молока - нет ничего вкуснее!
336 СЛАДКОЕ


Су П Е Р Ш О КОЛ А Д Н Ы И ПИРОГ
Тесто для этого пирога лучше всего готовить в комбайне: просто сложить все ингредиенты в чашу
и перемешать.
На восьмерых
200 г качественного темного шоколада
(содержание какао 70 %)
175 г сливочного масла, плюс еще
немного для смазывания
120 г коричневого сахара
100 г бланшированного миндаля
2 ст. л. какао-порошка
4 крупных яйца, желательно органических
или от свободно пасшейся курицы
150 г самоподнимающейся муки (или обычной
муки с добавлением 1 ст. л. разрыхлителя)
100 г фаджа (fudge)
свежая сметана, крем фрэш
или ванильное мороженое
щепотка соли
Приготовьте тесто
Разогрейте духовку до 160 °C • Наломайте шоколад на кусочки, переложите его в комбайн, до-
бавьте сливочное масло, сахар, миндаль, 1 ст. л. какао, соль и прокрутите • Добавьте по одному
яйца, всыпьте муку • Снова тщательно перемешайте
Испеките пирог
Возьмите глубокую форму для выпечки размером примерно 25x25 см • Густо смажьте ее маслом
и посыпьте оставшимся какао • Встряхните форму, чтобы какао распределилось равномерно •
Вылейте в форму шоколадное тесто, остатки достаньте из чаши лопаткой • Наломайте фадж
на кусочки и посыпьте ими тесто, чуть вдавливая те, что покрупнее • Поставьте форму в духовку
и пеките 18-20 минут • Достаньте пирог из духовки и воткните в центр вилку • Если на вилке
осталось немного крошек, пирог готов; он должен быть слегка влажным и сочным в центре • Если
тесто еще слишком сырое, пеките еще 3-5 минут
Подавайте пирог
Дайте пирогу слегка остыть, подавайте теплым • Очень вкусно со сметаной, крем фрэш или ваниль-
ным мороженым
СЛАДКОЕ 339
БИСКВИТНЫМ ТОРТ
ДЛЯ ЛЕНТЯЕВ С ЯГОДАМИ
И СЛИВКАМИ
Если нужно быстро соорудить торт, тогда это тот самый рецепт - даже печь ничего не надо!
Итальянский кекс панеттоне продается в большинстве супермаркетов, причем обычно - в хоро-
шей упаковке. Остатки панеттоне можно завернуть в пленку, а на следующее утро поджарить
на сливочном масле и съесть на завтрак.
На 10-12 человек
100 г миндальных хлопьев
сироп из бузины
сладкий херес или Vin Santo
600 мл жирных сливок
1 стручок ванили или
1 ст. л. ванильной эссенции
2 ст. л. мелкого сахарного песка
2 коробочки клубники
1 средний или крупный панеттоне
1 коробочка малины
100 г качественного темного шоколада
Для начала
Поставьте на слабый огонь маленькую сковороду и высыпьте в нее миндальные хлопья • Периоди-
чески встряхивайте сковороду, чтобы миндаль не подгорел • Когда хлопья начнут темнеть, снимите
сковороду с огня и дайте остыть • Налейте в бокал 4 ст. л. сиропа из бузины, добавьте хорошую
порцию хереса или Vin Santo и перемешайте • Вылейте в миску сливки, добавьте сахар • Разрежьте
вдоль пополам стручок ванили, выскребите семена и добавьте их в сливки (или налейте ванильную
эссенцию) • Взбейте до мягких пиков • Нарежьте клубнику
Соберите торт
Снимите с панеттоне бумажную обертку и разрежьте его поперек на 3 круглых коржа толщиной
около 2 см • Положите один корж на блюдо и полейте несколькими ложками бузинной смеси
(не перестарайтесь, нужно совсем немного) • Положите на корж большую ложку сливок и раз-
ровняйте лопаткой до самых краев • Уложите слой нарезанной клубники и накройте следующим
коржом • Повторите все операции с пропиткой, сливками и ягодами и накройте последним кор-
жом • Слегка прижмите его, полейте оставшейся пропиткой и полностью покройте верх и бока
торта сливками - идеально разравнивать не нужно, и так будет вкусно! • Раскрошите в ладони
хлопья миндаля и прижмите их к бокам торта
Подавайте торт
Украсьте торт малиной и посыпьте шоколадной стружкой
340 СЛАДКОЕ


ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОКИ
Абсолютная классика! Можно готовить круглый год, а стоит все удовольствие сущие копейки.
На четверых
50 г сливочного масла
4 крупных яблока сорта Брамли
2 лавровых листа
2 бутона гвоздики
50 г миндальных хлопьев
сок одного апельсина
сок одного лимона
75 г изюма
1 ч. л. с горкой смеси пряностей
(корица, гвоздика, мускатный орех,
имбирь, душистый перец)
немного бренди или виски
100 г светлого тростникового
сахара «мусковадо»
Для начала
Выньте масло из холодильника за 15-30 минут до того, как начнете заниматься десертом • Разо-
грейте духовку до 180 °C • Вырежьте у яблок сердцевину и аккуратно надрежьте их, как показано
на фотографии • Выложите яблоки в форму для запекания • Раскрошите лавровый лист • Переложи-
те его в ступку и растолките вместе с гвоздикой • Пересыпьте в большую миску, добавьте большую
часть миндаля и все остальные ингредиенты • Тщательно перемешайте • Наполните этой смесью
отверстия на месте яблочной сердцевины и натрите яблоки снаружи • Добавьте в миску оставшиеся
миндальные хлопья, перемешайте и посыпьте яблоки • Сверху натрите цедру лимона и апельсина
Запеките яблоки
Поставьте форму в разогретую духовку на 35-40 минут, до тех пор, пока яблоки не приобретут зо-
лотистый оттенок • Выньте из духовки и дайте остыть 5 минут перед подачей к столу • Разложите
яблоки по глубоким тарелкам и полейте соком из формы • Фантастически вкусно с хорошим ваниль-
ным мороженым, сметаной, крем фрэш или заварным кремом
СЛАДКОЕ 343
шоколадный fruit&nut
Отличный пирог, в начинку которого можно добавить кучу всего: хоть овсяные хлопья, хоть
кокос, хоть любые орехи. Если хотите побаловать детей, этот рецепт - то что нужно! Тем, кто
жаждет приключений, могу предложить приготовить тесто самостоятельно (см. стр. 346), а не
покупать готовое.
На шестерых
мука для посыпания
375 г сладкого песочного теста
200 г качественного шоколада
(содержание какао минимум 75 %)
2 ст. л. с горкой мелкого
285 мл сливок (20 % жирности)
30 г сливочного масла
морская соль
50 г фундука
50 г изюма
золотистого сахарного песка
Приготовьте тесто
Разогрейте духовку до 180 °C • Посыпьте мукой скалку и чистую рабочую поверхность • Раска-
тайте тесто в прямоугольник толщиной чуть меньше 1 см, по мере раскатывания подсыпая муки
• Накрутите тесто на скалку и аккуратно уложите его на прямоугольный противень • Защипните
края теста большим и указательным пальцами, чтобы получилось нечто вроде бортика • Наколите
тесто вилкой • Поставьте его в морозилку до застывания, а затем отправьте в духовку • Пеките
15 минут, пока не подрумянится
Приготовьте начинку
Наломайте шоколад • Вылейте сливки в кастрюлю, добавьте сахар и варите на слабом огне примерно
5 минут • Снимите с огня, добавьте шоколад и масло • Всыпьте щепотку соли и медленно пере-
мешивайте, пока шоколад и масло не растают • Обжарьте фундук на сухой сковороде • Высыпьте
орехи и изюм на корж, полейте шоколадным соусом и разровняйте • Дайте слегка остыть, поставьте
на 20 минут в холодильник, затем нарежьте на квадраты - и вперед!
344 СЛАДКОЕ


СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Даже если вы ни разу в жизни не делали тесто, все получится — нужно только точно отмерить
составляющие и следовать моим указаниям. Постарайтесь собраться с духом и вымесить тесто
как можно быстрее: если месить слишком долго, масло растает от тепла рук. Советую периоди-
чески подставлять руки под холодную воду, тогда тесто обязательно получится нежным и рас-
сыпчатым.
Чтобы приготовить тесто для несладких пирогов, просто исключите сахарную пудру и добавьте 50 г
тертого сыра чеддер и большую щепотку морской соли. Лимонную цедру можно заменить малень-
кой горстью тимьяна или рубленых листьев розмарина.
Обычно для пирога используется меньше теста, чем получается по этому рецепту, но остатки можно
завернуть в пленку и заморозить до следующего раза.
На 1 кг теста
250 г качественного
охлажденного сливочного масла
2 крупных яйца, желательно органических
или от свободно пасшейся курицы
немного молока
500 г муки, плюс еще немного
для посыпания
100 г сахарной пудры
по желанию: 1 лимон
Нарежьте масло маленькими кубиками • Разбейте яйца в миску, добавьте немного молока и взбейте
вилкой • Просейте муку на чистую рабочую поверхность • Сверху просейте сахарную пудру • Акку-
ратно вотрите масло руками в муку, растирая его пальцами до получения мелкой крошки • Натрите
цедру лимона прямо в мучную смесь • Постепенно влейте яичную смесь, перемешивая, пока тесто
не соберется в шар • Слегка посыпьте его мукой • Вымесите тесто (только быстро!) на присыпанной
мукой рабочей поверхности • Сформируйте из теста лепешку, слегка присыпьте ее мукой, заверните
в пленку и положите в холодильник примерно на 30 минут
346 ТЕСТО

Флаг&дари&сти
Огромное спасибо замечательным лю-
дям, которые помогали мне и с этой кни-
гой, и с реализацией проекта «Министер-
ство питания» в Ротерхэме. Я могу забыть
кого-нибудь упомянуть, и если забуду - за-
ранее примите мои искренние извинения.
Во всем этом участвовало столько народу,
что упомнить всех и каждого - это почти
кошмар, но я все-таки постараюсь!
Прежде всего - спасибо всем моим учени-
кам в Ротерхэме. Молодцы, что решились
поучаствовать в этом проекте, что впусти-
ли меня в свои дома, регулярно являлись на
занятия и разрешили поместить в эту кни-
гу свои замечательные портреты. Спаси-
бо, Джули Критчлоу, Клэр Холлэм, Дебби
Деннис, Наташа Уайтмэн, Джефф Блэкберн,
Трэйси Ферн, Энди Пикерсджилл, Роберт
Тиндл, Бекки Хилл, Дэн Картер, Саймон
Аткинсон, Мик Трумэн, Мэттью Боррингтон
и Уильям Шепард. Благодаря вам движе-
ние «Передай другому» обрело настоящую
жизнь. Вы стали для меня хорошими друзья-
ми, за это вам тоже огромное спасибо.
Большое спасибо Джону Ламберту, дирек-
тору школы Роумарш, и всем его коллегам
за то, что позволили мне проводить еже-
дневные уроки в кабинетах труда. Именно
благодаря вашему сотрудничеству зарабо-
тал механизм «Передай другому»!
Спасибо Роджеру Стоуну и всей коман-
де Ротерхэмского совета: Стиву Пэрсону,
Полу Вудкоку, Джули Робертс, Бернадетт
Раштон, Питу Томлину и Стюарту Карру.
Спасибо за помощь и за энтузиазм!
Очень помогли мне Ник Крофтс-Смит
и Элисон Норклифф из Ротерхэмского
колледжа. Без вашей поддержки я и моя
команда не справились бы со всеми безум-
ными проектами, которые мы развернули
в Ротерхэме за этот год. Вы молодцы!
Спасибо волшебнице Фионе Гейтли
за ее работу, благодаря которой поднял-
ся на ноги наш проект. И большое спаси-
бо Лизе Тэйлор и Джейн Понд, которые
курируют мое ротерхэмское «Министер-
ство питания». Выражаю свою призна-
тельность компании Atrium - за щед-
рость, с которой она совершенно бес-
платно пожертвовала нам новенькую кух-
ню исключительно ради блага общества!
Если кому нужна отличная кухня, отправ-
ляйтесь на www.atriumuk.com! Спасибо
RBT (Connect Ltd) за компьютер и прин-
тер для ротерхэмского центра, спасибо
AMV и Sainsbury’s за помощь в подборе
статистической информации.
Гип-гип-ура футбольному клубу Rotherham
United! И самое главное - спасибо всем
жителям Ротерхэма. Я провел в вашем го-
роде чудесные семь месяцев, познакомил-
ся с потрясающими людьми и отлично
провел время. У вас отличный город - спа-
сибо за ваше гостеприимство!
Обнимаю две мои драгоценные коман-
ды - поварскую и издательскую. Спаси-
бо вам за проделанную гигантскую работу.
Вы очень мне помогли; всех люблю. Спа-
сибо спецам по еде: вдохновителю Пите-
ру Беггу, изумительной Джинни Ролф, ми-
лым дамам Анне Джонс, Джорджи Сокра-
тос, Абигейл Фоусетт и Кристине «Скара-
бучи» МакКлоски. Большое спасибо Клэр
Постэнс, Бобби Себайру и Хелен Мар-
тин, благодаря которым весь проект дви-
гался вперед, как хорошо смазанный меха-
низм! Троекратное гип-гип Кейт МакКул-
лоу и Джексону Бергу за их громадный
труд и поддержку. И, разумеется, спаси-
бо моему вечному вдохновителю Дженна-
ро Контальдо за его любовь к своему делу.
Спасибо моим редакторам: Кэти Бошер
и Ребекке Уокер; спасибо старым соратни-
цам - Софии «Все знаю» Браун и Сюзанне
де Джонг. Спасибо за огромную работу!
Как всегда, громадное спасибо Дэвиду
Лофтусу и Крису Терри за их фантастиче-
ские снимки и верность делу - дай вам Бог
здоровья!
Спасибо всей команде с телевидения: хоть
вы и не участвовали в подготовке книги,
именно съемки в Ротерхэме и вся ротер-
хэмская кампания стали для меня источни-
ком вдохновения. С этой программой было
столько мороки, что люди, которых я упо-
минаю ниже, могут претендовать на зва-
ние «Заслуженный работник телевидения»!
Всегдашнее спасибо двум моим помощни-
кам: Зои Коллинз и Джо Рэйлинг, я вас лю-
блю! Спасибо исполнительному продюсеру
Дэну Риду за веру в наш проект. Спасибо,
приятель, я это оценил! Спасибо продюсе-
ру всей серии Еве Кэй за отличную рабо-
ту; спасибо Лане Сала, Эмили Джонс, Эмме
Палмер-Уоттс, Эмили Тэйлор, Саре Рубин,
Хелен Крэмптон и всей остальной коман-
де. Спасибо вам огромное. Было нелегко,
но ведь дело того стоило, а?
Спасибо моей личной команде, которая
терпит меня и приводит мою безумную
жизнь в некоторый порядок: Луиз Хол-
ланд, Лиз МакМаллэн, Холли Адамс, Бет Ри-
чардсон и Полу Рутерфорду. Ума не прило-
жу, как вы позволили мне проторчать столь-
ко времени в Ротерхэме, оставив остальные
срочные дела, но все сработало! Люблю
вас, ребята.
Со мной работает целый офис умных и та-
лантливых людей. Каждому из них - спа-
сибо за ежедневный тяжкий труд. Я очень
это ценю.
Спасибо всем-всем в издательстве Penguin
Posse: Тому Уэлдону, моему великолепно-
му редактору Линдси Эванс, моему при-
ятелю Джону Хэмилтону, Киту Тэйлору,
Джульетт Батлер, Шанталь Ноэль, Кейт
Бразерхуд, Робу Уильямсу, Элизабет Смит,
Торе Орд-Паулетт, Наоми Фидлер, Клэр
Поллок, Анне Рафферти и всей остальной
компании. Вы снова прекрасно себя проя-
вили, поработав на славу. С этими книгами
ужасная возня, так что спасибо вам за труд
и поддержку. В энный раз - огромное спа-
сибо Энни Ли и Крису Калларду за работу
над очередной моей книжкой.
Большое спасибо всем моим поставщи-
кам и особое спасибо - Дэвиду Меллору
за то, что одолжил нам изумительные та-
релки и прочую утварь, которую вы види-
те на фотографиях в книге.
И наконец - спасибо моей красавице жене
Джулс за то, что мирилась с моими ежене-
дельными поездками в Ротерхэм и управ-
лялась с семьей, как это умеет делать толь-
ко она. Люблю тебя всей душой!
Алфавитный
указатель
Жирным шрифтом выделены номера страниц
с иллюстрациями
Значком v отмечены вегетарианские рецепты
а
авокадо: креветки и авокадо
с соусом «Мари Роз» 30, 31
азиатский стиль
куриная лапша 36, 37
v масло 276
семга на пару 250, 251
v алу гоби 88, 89
v ананас и чили
с шоколадным мороженым 326, 327
английский завтрак, полезный
и вкусный 298, 299
английский мясной пирог
с луком 175,176,177
апельсин
v	и солод с шоколадным
мороженым 326, 327
v	цитрусовое печенье 336, 337
б
базилик
v масло с базиликом и лимоном 276
v	омлет с помидорами и базиликом 314,315
v	помидоры, маслины,
чили и базилик 269,	269
v	рубленый песто 274,274
v тальятелле с брокколи и песто 46, 47
бальзамический уксус
v	заправка с бальзамическим
уксусом 107, 107
v	черри, каперсы и бальзамический
уксус 267. 267
бананы
v овсянка: бананы и корица 300, 301
v	овсянка: бананы, виски
и мускатный орех 300, 301
v	с ванильным мороженым
и сгущеным молоком 326, 327
v тарт татэн 334, 335
v банка с заправкой 106,107,107
баранина
идеальная запеченная 200, 201
отбивные из ягнятины с сальсой 244, 245
роган-джош с ягнятиной 80, 81
с красным вином 180
ягнятина и кускус по-мароккански 246, 247
батат: суп из батата с чоризо 131, 131
бекон
английский завтрак, полезный
и вкусный 298, 299
грибы и бекон 270, 270
мини-ракушки с беконом
и горошком 52, 53
омлет с беконом 314, 315
треска в беконе с розмарином 256, 257
тушеная капуста с беконом 226, 226
белое вино
v горчица, крем фрэш
и белое вино 268, 268
курица с белым вином 180
бириани карри 78, 79
v бисквит см. печенье
v бисквитный торт для лентяев
с ягодами и сливками 340, 341
бобовые
английский завтрак, полезный
и вкусный 298, 299
v лучшая в мире стручковая фасоль 222, 222
семга в фольге с фасолью и песто 248, 249
старое доброе чили кон карне 171-2, 173
v суп из весенних овощей и фасоли 128, 129
бок-чой: чоу мейн с курицей 60, 61
болоньезе соус 163, 164,165
лазанья 166,168,169
350 АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
v болтунья, яичница 310,310
брокколи
v с азиатской заправкой 220, 220
v тальятелле с брокколи и песто 46, 47
бургер фантастический 145-6,147
v бхаджи (овощные оладьи) 92, 93
быстрая тикка из семги
с огуречным йогуртом 28, 29
v быстрые пудинги в микроволновке 332, 333
В
v ванильный чизкейк
с малиновым соусом 324, 325
ветчина: куриные грудки
с пармезаном 242, 243
виндалу 86, 87
v паста 98, 99
вино см. белое вино; красное вино
v виски: овсянка, бананы, виски
и мускатный орех 300, 301
водяной каштан: семга на пару в азиатском
стиле 250, 251
вок
говядина с зеленым луком
и соусом из черных бобов 68, 69
креветки в воке без хлопот 66, 67
моя кисло-сладкая свинина 64, 65
супербыстрая жареная семга 70, 71
чоу мейн с курицей 60, 61
выпечка
английский мясной пирог
с луком 175,176,177
v банановый тарт татэн 334,335
Веллингтон-фарш 155—6, 157
крышка для рагу 184,184
семга en croute 290, 291
v	сладкое песочное тесто 346, 347
v	шоколадный Fruit&Nut 344, 345
Г
говядина
английский мясной пирог
с луком 175,176,177
Веллингтон-фарш 155-6, 157
говяжья вырезка с хреном 232, 233
запеченный мясной рулет 159, 160, 161
идеальный ростбиф 192, 193
лазанья 166,168,169
с зеленым луком
и соусом из черных бобов 68, 69
с элем 180
соус болоньезе 163, 164,165
старое доброе чили кон карне 171-2, 173
стейки на испанский манер 234, 235
сэндвич с распластанным стейком 24, 25
тефтели с пастой 149,150,151
фантастический бургер 145-6, 147
горох
v горошек с мятой 221,221
мини-ракушки с беконом
и горошком 52, 53
v суп из горошка с мятой 132, 132
горчица
v крем фрэш и белое вино 268, 268
v с сыром 266, 266
форель с горчицей
и овсяными хлопьями 252, 253
v гранола 316,317
грибы
английский завтрак,
полезный и вкусный 298, 299
и бекон 270, 270
v омлет с грибами 314, 315
«строганофф» из курицы
с луком-пореем 34, 35
гриль
отбивные из ягнятины с сальсой 244, 245
тунец на гриле со спаржей 260, 261
форель с горчицей
и овсяными хлопьями 252, 253
А
дары моря
паэлья 292, 293
см. также креветки; рыба
десерт см. пудинг
джалфрези
v	овощное 76, 77
v	паста 98, 99
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 351
ж
жарка
глазированные свиные отбивные 230, 231
треска с карри 258, 259
тунец в итальянском духе 262, 263
форель на сковороде 254, 255
жаркое
v жареный картофель,
пастернак и морковь 202, 203
идеальная жареная курица 196, 197
идеальная запеченная баранина 200, 201
идеальная запеченная свинина 194,195
идеальный ростбиф 192, 193
v йоркширские пудинги 208, 209
лучшая в мире подливка 204, 205
сногсшибательная запеканка
с шалфеем и луком 206, 207
v соусы 210,211
3
завтрак
английский завтрак.
полезный и вкусный 298, 299
v	гранола	316,317
v	компот	318,319,319
v	овсянка	300, 301
v	оладьи с тропическим
йогуртом и манго 302, 303
омлет от похмелья 314, 315
омлет с беконом 314, 315
v	омлет с грибами 314,315
v	омлет с помидорами
и базиликом 314,315
v	омлеты 312, 313
v	отварные яйца 308, 308
v	смузи из замороженных фруктов	306, 307
v	тарелка свежих фруктов 320, 321
v	яичница-болтунья 310, 310
v	яичница-глазунья 309, 309
v	яйца-пашот 311,311
v замороженные фрукты, смузи 306, 307
запеканка с шалфеем и луком 206, 207
запеченная (-ые, -ый)
v камамбер, паста 44, 45
v	картофель 224, 224
v	лук-порей со сливками 223, 223
морковь в конверте 214,214
мясной рулет 159, 160,161
треска в беконе с розмарином 256, 257
v яблоки 342, 343
v заправка: зеленый салат 102,103
заправки для салатов 106
v	лимонная 107, 107
v	с бальзамическим уксусом 107,107
v	с йогуртом 107,107
v	французская 107, 107
зеленое тайское карри 90, 91
зеленый лук: говядина с соусом
из черных бобов 68, 69
зеленый салат
v	с заправкой 102,103
v	семейство рубленых салатов 120,121
эволюция 108, 109
И
идеальная (-ый)
жареная курица 196, 197
запеченная баранина 200, 201
запеченная свинина 194,195
ростбиф 192, 193
изюм
v	ром и изюм с ванильным
мороженым 326, 327
v	шоколадный Fruit&Nut 344, 345
v имбирное печенье: клубника
с ванильным мороженым 326, 327
имбирь
v рис с лимоном, имбирем
и куркумой 96, 96-7
v суп из пастернака с имбирем 138,139
испанский стиль: стейк 234, 235
итальянский стиль: тунец 262, 263
йогурт
быстрая тикка из семги с огуречным
йогуртом 28, 29
v	заправка с йогуртом 107,107
v	оладьи с тропическим
йогуртом и манго 302, 303
v йоркширские пудинги 208, 209
352 АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
к
v каждый день: семейство
рубленых салатов 120,121
v камамбер: паста с запеченным
камамбером 44, 45
v каннеллини:суп из весенних
овощей и фасоли 128, 129
v каперсы,черри
и бальзамический уксус 267, 267
капуста с беконом 226, 226
карри
v алу гоби 88, 89
бириани 78, 79
быстрая тикка из семги
с огуречным йогуртом 28, 29
виндалу 86, 87
корма с курицей 74, 75
v	овощное джалфрези	76, 77
v	очень простое карри	271,	271
v	пасты 98, 99
v	рис 94,95,96,96-7
роган-джош с ягнятиной 80, 81
тайское зеленое 90, 91
тикка масала с курицей 82, 83
треска на сковороде с карри 258, 259
картофель
v алу гоби 88, 89
английский рыбный пирог 284, 285
v	жареный картофель,
пастернак и морковь 202, 203
v	запеченный картофель 224, 224
картофельный салат -
эволюция 110,111
v картофельный суп с пореем 130, 130
рагу с картофелем 186, 186
рагу с картофельным пюре 187, 187
v самый вкусный молодой
картофель 218, 218
картофельное пюре: рагу 187, 187
кебабы свиные 238, 239
кеджери 288, 289
кисло-сладкая свинина 64, 65
v классические спагетти
с помидорами 42, 43
клецки 185, 185
клубника
v	бисквитный торт для лентяев
с ягодами и сливками 340, 341
v	и имбирное печенье
с ванильным мороженым 326, 327
колбаски
английский завтрак,
полезный и вкусный 298, 299
омлет от похмелья 314, 315
суп из батата с чоризо 131, 131
v компот 318,319,319
копченая макрель: паштет 282, 283
копченая пикша
английский рыбный пирог 284, 285
кеджери 288, 289
копченая семга: шикарный
рубленый салат 122, 122
кориандр: рис с кориандром
и лаймом 96, 9Ь-1
v корица: овсянка с бананами 300, 301
корма
v паста 98, 99
с курицей 74, 75
красное вино: баранина 180
креветки
английский рыбный пирог 284, 285
в воке без хлопот 66, 67
и авокадо с соусом «Мари Роз» 30, 31
рыба по-мароккански с кускусом 26, 27
тайское зеленое карри 90, 91
чаудер с креветками и кукурузой 294, 295
крем фрэш
v горчица, крем фрэш
и белое вино 268, 268
грибы и бекон 270, 270
кукуруза
v в мексиканских тонах 227, 227
чаудер с креветками
и кукурузой 294, 295
курица
азиатская куриная лапша 36, 37
идеальная жареная курица 196, 197
корма с курицей 74, 75
куриные грудки с пармезаном
и хрустящей ветчиной 242, 243
паэлья 292, 293
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 353
курица
с белым вином 180
«строганофф» из курицы
с луком-пореем 34, 35
тикка масала с курицей 82, 83
фахитас с курицей 38, 39
хрустящая с чесноком 240, 241
чоу мейн с курицей 60, 61
v куркума: рис с лимоном,
имбирем и куркумой 96, 96-7
кускус
рыба по-мароккански с кускусом 26, 27
ягнятина и кускус по-мароккански 246, 247
Л
лазанья 166,168,169
v свежая паста с соусом
из помидоров черри 54, 55
v лайм: рис с кориандром
и лаймом 96, 96-7
лапша
азиатская куриная лапша 36, 37
креветки в воке без хлопот 66, 67
чоу мейн с курицей 60, 61
лимон
v	лимонная заправка 107,107
v	масло с базиликом и лимоном	276
v	рис с лимоном, имбирем
и куркумой 96, 96-7
тунец на гриле со спаржей 260, 261
v цирусовое печенье 336, 337
лук репчатый
английский мясной
пирог с луком 175, 176,177
v овощные бхаджи 92, 93
сногсшибательная запеканка
с шалфеем и луком 206, 207
лук-порей
v	картофельный суп с пореем 130,130
v	лук-порей, запеченный
со сливками 223, 223
«строганофф» из курицы
с луком-пореем 34, 35
лучшая в мире подливка 204, 205
v лучшая в мире стручковая фасоль 222, 222
м
майонез: креветки и авокадо
с соусом «Мари Роз» 30, 31
v макароны, запеченные
с сыром и цветной капустой 48, 49
макрель: паштет
из копченой макрели 282, 283
малина
v бисквитный торт для лентяев
с ягодами и сливками 340, 341
v	ванильный чизкейк
с малиновым соусом 324, 325
v	соус из свежей малины с ванильным
мороженым 326, 327
манго
v оладьи с тропическим
йогуртом и манго 302, 303
v сальса из манго, огурца и чили 272, 272
«Мари Роз» соус: креветки
и авокадо с соусом «Мари Роз» 30, 31
v мармелад и темный шоколад, овсянка 300, 301
по-мароккански ягнятина и кускус 246, 247
маслины
v	помидоры, маслины,
чили и базилик 269, 269
v	сальса из маслин, вяленных на солнце
помидоров и сельдерея 275, 275
масло
v	азиатское масло 276
v	с базиликом и лимоном 276
v	с мятой и чили 276
v	с травами 276
v мексиканская кукуруза 227, 227
мини-ракушки с беконом и горошком 52, 53
морковь
v жареный картофель,
пастернак и морковь 202, 203
запеченная морковь в конверте 214, 214
v морковный салат - эволюция 116, 117
v овощные бхаджи 92, 93
v мороженое 326,327
моя кисло-сладкая свинина 64, 65
мускатный орех
v овсянка: бананы, виски
и мускатный орех 300, 301
354 АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
рис с чесноком
и мускатным орехом 96, 96-7
мясо см. бекон; говядина; курица; ветчина;
баранина; фарш; колбаски
мята
горошек с мятой 221, 221
масло с мятой и чили 276
мятный соус 210,211
суп из горошка с мятой 132, 132
О
овощи
овощное джалфрези 76, 77
овощные бхаджи 92, 93
суп из весенних овощей и фасоли 128, 129
см. также отдельные овощи
овсянка: ежевика и яблоки, овсянка 300, 301
овсяные хлопья
овсянка 300, 301
форель с горчицей
и овсяными хлопьями 252. 253
огурец
быстрая тикка из семги с огуречным
йогуртом 28, 29
салат из огурцов - эволюция 114, 115
сальса из манго, огурца и чили 272, 272
оладьи с тропическим
йогуртом и манго 302, 303
оливки
помидоры, маслины,
чили и базилик 269, 269
сальса из маслин, вяленных на солнце
помидоров и сельдерея 275. 275
омлет
омлеты 312, 313
от похмелья 314, 315
с беконом 314,315
с грибами 314,315
с помидорами и базиликом 314, 315
орехи: шоколадный Fruit&Nut 344, 345
основной рецепт рагу 180, 181
острая рыба
по-мароккански с кускусом 26, 27
отварные яйца 308, 308
очень простое карри 271,271
п
панграттато: паста 50. 51
пармезан: куриные грудки
с хрустящей ветчиной 242, 243
паста
v классические спагетти
с помидорами 42, 43
лазанья 166, 168,169
v макароны, запеченные с сыром
и цветной капустой 48, 49
мини-ракушки с беконом
и горошком 52, 53
v	с запеченным камамбером 44, 45
с панграттато 50, 51
v	свежая паста с соусом
из помидоров черри 54, 55
соус болоньезе 163, 164,165
v тальятелле с брокколи
и песто 46, 47
тефтели с пастой 149, 150,151
пастернак
v жареный картофель, пастернак
и морковь 202, 203
v суп из пастернака с имбирем 138,139
паштет из копченой макрели 282, 283
паэлья 292, 293
песочное тесто
английский мясной
пирог с луком 175,176,177
v	сладкое песочное тесто 346, 347
v	шоколадный Fruit&Nut 344, 345
песто
v	рубленый песто 274, 274
семга в фольге с фасолью
и песто 248, 249
v тальятелле с брокколи
и песто 46, 47
v печенье 336, 337
пиво: говядина с элем 180
пикша
английский рыбный пирог 284, 285
кеджери 288, 289
пирог
английский мясной
пирог с луком 175,176,177
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 355
пирог
английский рыбный пирог 284, 285
рагу 184, 184
супершоколадный 338, 339
подливка
лучшая в мире 204, 205
полезный и вкусный
английский завтрак 298, 299
помидоры
английский завтрак,
полезный и вкусный 298, 299
классические спагетти
с помидорами 42, 43
омлет с помидорами
и базиликом 314, 315
помидоры, маслины.
чили и базилик 269, 269
салат из помидоров -
эволюция 112,113
сальса из маслин, вяленных
на солнце помидоров
и сельдерея 275, 275
сальса из помидоров 273, 273
свежая паста с соусом
из помидоров черри 54, 55
томатный суп 33, 133
черри,каперсы
и бальзамический уксус 267, 267
похмелье: омлет 314, 315
прошутто: куриные грудки
с пармезаном и хрустящей
ветчиной 242, 243
пряный рис с чили 96. 96-7
пудинг
банановый тарт татэн 334, 335
быстрые пудинги
в микроволновке 332, 333
ванильный чизкейк
с малиновым соусом 324, 325
запеченные яблоки 342, 343
мороженое 326, 327
сладкое песочное тесто 346, 347
шоколадный Fruit&Nut 344, 345
см. также бисквит; сконы; тарт
р
рагу
клецки 185, 185
крышка из теста 184, 184
основной рецепт рагу 180, 181
с картофелем 186, 186
с картофельным пюре 187, 187
ригатони: паста с запеченным
камамбером 44, 45
рис 95
говядина с зеленым луком
и соусом из черных бобов 68. 69
карри бириани 78, 79
кеджери 288, 289
моя кисло-сладкая свинина 64, 65
v основной рецепт 94, 95
паэлья 292, 293
v	пряный рис с чили 96, 96-7
v	рисовый салат 124,125,125
v	с кориандром и лаймом 96, 96-7
v	с лимоном, имбирем
и куркумой 96, 96-7
v	с чесноком
и мускатным орехом 96, 96-7
«строганофф» из курицы
с луком-пореем 34, 35
рисовая лапша
азиатская куриная лапша 36, 37
креветки в воке без хлопот 66, 67
роган-джош
v паста 98,99
с ягнятиной 80, 81
розмарин: треска в беконе 256, 257
v ром и изюм с ванильным мороженым 326, 327
рубленые салаты 120
v	семейство рубленых салатов 120,121
v	средиземноморский
рубленый салат 123, 123
шикарный рубленый салат 122, 122
v рубленый песто 274, 274
рыба
английский рыбный пирог 284, 285
кеджери 288, 289
паэлья 292, 293
по-мароккански с кускусом 26, 27
56 АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
см. также дары моря; макрель; семга;
треска; тунец; форель
рыбные котлеты из семги 280, 281
С
салаты
заправка в банке 106,107, 107
зеленый салат - эволюция 108, 109
зеленый салат с заправкой 102, 103
из огурцов - эволюция 114, 115
из помидоров - эволюция 112,113
картофельный салат - эволюция 110, 111
морковный салат - эволюция 116, 117
рисовый салат 124,125, 125
семейство рубленых салатов 120, 121
средиземноморский
рубленый салат 123, 123
философия идеального салата 118,118,119
шикарный рубленый салат 122, 122
сальса
из манго, огурца и чили 272, 272
из маслин, вяленных на солнце
помидоров и сельдерея 275, 275
из помидоров 273, 273
отбивные из ягнятины с сальсой 244, 245
рубленый песто 274, 274
фахитас с курицей 38, 39
самый вкусный молодой картофель 218, 218
свежая малина: соус с ванильным
мороженым 326, 327
свежие фрукты 320, 321
свинина
виндалу 86, 87
идеальная запеченная свинина 194,195
кебабы 238, 239
лазанья 166, 168,169
моя кисло-сладкая свинина 64, 65
с сидром 180
свиные отбивные в глазури 230, 231
соус болоньезе 163, 164,165
тефтели с пастой 149, 150,151
сгущеное молоко: бананы
с ванильным мороженым 326, 327
сельдерей: сальса из маслин и вяленных
на солнце помидоров 275, 275
семга
en croute 290, 291
английский рыбный пирог 284, 285
быстрая тикка из семги
с огуречным йогуртом 28, 29
в фольге с фасолью и песто 248, 249
котлеты из семги 280, 281
на пару в азиатском стиле 250, 251
супербыстрая жареная семга 70, 71
шикарный рубленый салат 122, 122
сидр: свинина с сидром 180
v сконы с изюмом и вишней 330, 331
v сладкое песочное тесто 346, 347
v сливочное масло: шпинат 219, 219
слоеное тесто
v банановый тарт татэн 334, 335
Веллингтон-фарш 155-6, 157
крышка для рагу 184, 184
семга en croute 290, 291
сметана см. крем фрэш
v смузи из замороженных фруктов 306, 307
сногсшибательная запеканка
с шалфеем и луком 206, 207
v солод: апельсин и солод
с шоколадным мороженым 326, 327
соус
болоньезе 163,164,165
говяжья вырезка с хреном 232, 233
v	горчица с сыром 266, 266
v	горчица, крем фрэш
и белое вино 268, 268
грибы и бекон 270, 270
v из хрена 210,211
креветки и авокадо
с соусом «Мари Роз» 30, 31
v	мятный 210,211
v	очень простое карри 271,271
v	помидоры, маслины, чили и базилик 269, 269
v	свежая паста с соусом
из помидоров черри 54, 55
v	хлебный 210,211
v	черри, каперсы
и бальзамический уксус 267, 267
v	яблочный 210,211
v спагетти классические
с помидорами 42, 43
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 357
спаржа
v с заправкой винегрет 215, 215
тунец на гриле со спаржей 260, 261
v средиземноморский рубленый салат 123, 123
старое доброе чили кон карне 171-2, 173
стейк
говядина с зеленым луком
и соусом из черных бобов 68, 69
стейки на испанский манер 234, 235
сэндвич с распластанным стейком 24. 25
v стручковая фасоль 222, 222
суп
азиатская куриная лапша 36, 37
из батата с чоризо 131, 131
v из весенних овощей и фасоли 128, 129
v из горошка с мятой 132,132
v	из пастернака с имбирем 138,139
v	картофельный с пореем 130,130
v	сырный с цветной капустой 136, 136
v	томатный 133, 133
чаудер с креветками и кукурузой 294, 295
v	чечевичный со шпинатом 137,137
супербыстрая жареная семга 70, 71
v супершоколадный пирог 338, 339
сыр
v горчица с сыром 266, 266
запеканка из цветной капусты 225, 225
куриные грудки с пармезаном
и хрустящей ветчиной 242, 243
v макароны, запеченные с сыром и цветной
капустой 48, 49
v паста с запеченным камамбером 44, 45
v сырный суп с цветной капустой 136,136
сэндвич с распластанным стейком 24, 25
тайское зеленое карри 90, 91
v тальятелле с брокколи и песто 46, 47
тарт
v	банановый тарт татэн 334, 335
v	шоколадный Fruit&Nut 344, 345
v темный шоколад и мармелад из севильских
апельсинов, овсянка 300, 301
тефтели с пастой 149, 150,151
тикка из семги с огуречным йогуртом 28, 29
тикка масала
v паста 98,99
с курицей 82, 83
томаты см. помидоры
v торт бисквитный для лентяев
с ягодами и сливками 340, 341
травы
v масло с травами 276
см. также отдельные травы
треска
в беконе с розмарином 256, 257
на сковороде с карри 258, 259
тунец
в итальянском духе 262, 263
на гриле со спаржей 260, 261
ф
фантастический бургер 145-6, 147
фарш
английский мясной
пирог с луком 175,176,177
Веллингтон-фарш 155-6, 157
запеченный мясной рулет 159, 160,161
лазанья 166,168,169
соус болоньезе 163, 164,165
старое доброе чили кон карне 171-2, 173
тефтели с пастой 149, 150,151
фантастический бургер 145-6, 147
фасоль
v лучшая в мире стручковая фасоль 222, 222
семга в фольге с фасолью и песто 248, 249
фахитас с курицей 38, 39
философия идеального салата 118, 118, 119
форель
на сковороде 254, 255
с горчицей и овсяными хлопьями 252, 253
v французская заправка 107,107
фрукты
v	компот 318,319,319
v	лепешки-сконы с изюмом
и вишней 330, 331
v	смузи из замороженных фруктов 306, 307
v	тарелка свежих фруктов 320, 321
см. также отдельные фрукты
v фундук: шоколадный Fruit&Nut 344, 345
358 АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
X
хлебный соус 210, 211
хрен
говяжья вырезка с хреном 232, 233
соус из хрена 210, 211
хрустящая курица с чесноком 240, 241
ц
цветная капуста
алу гоби 88, 89
запеканка 225, 225
макароны, запеченные с сыром
и цветной капустой 48, 49
сырный суп 136,136
цитрусовое печенье 336, 337
чаудер с креветками и кукурузой 294, 295
черри, помидоры
свежая паста с соусом
из помидоров черри 54, 55
черри, каперсы
и бальзамический уксус 267, 267
чеснок
рис с чесноком
и мускатным орехом 96, 96-7
хрустящая курица 240, 241
чечевичный суп со шпинатом 137, 137
чизкейк с малиновым соусом 324, 325
чили
ананас и чили с шоколадным
мороженым 326, 327
масло с мятой и чили 276
помидоры, маслины,
чили и базилик 269, 269
пряный рис с чили 96, 96-7
сальса из манго,
огурца и чили 272, 272
старое доброе чили
кон карне 171-2, 173
чоризо
паэлья 292, 293
суп из батата с чоризо 131, 131
ш
шалфей: запеканка с шалфеем и луком 206, 207
шикарный рубленый салат 122,122
шоколад
v	овсянка: темный шоколад и мармелад
из севильских апельсинов 300, 301
v	супершоколадный пирог 338, 339
v	шоколадный Fruit&Nut 344, 345
v шоколадное печенье 336, 337
шпинат
v со сливочным маслом 219,219
v чечевичный суп со шпинатом 137, 137
э
эволюция
зеленого салата 108, 109
картофельного салата 110,111
v	морковного салата 116, 117
v	салата из огурцов 114, 115
салата из помидоров 112,113
эль: говядина с элем 180
Я
яблоки
v	запеченные яблоки 342,	343
v	овсянкология: ежевика
и яблоки 300, 301
v	яблочный соус 210,211
ягнятина см. баранина
яйца
английский завтрак,
полезный и вкусный 298, 299
кеджери 288, 289
омлет от похмелья 314,315
омлет с беконом 314, 315
v	омлет с грибами 314,	315
v	омлет с помидорами
и базиликом 314,315
v	омлеты 312,313
v	отварные яйца 308, 308
v	яичница-болтунья 310, 310
v	яичница-глазунья 309, 309
v	яйца-пашот 311,311
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ 359

Думаете, научиться готовить - невозможно? Ерунда. Поверьте мне,
при помощи рецептов из этой книги и наглядных иллюстраций к ним
вы начнете готовить через ^4 час;^- или я не Джейми Оливер. Готовить
способен каждый, просто не. все об этом знают. Между тем, знание
даже базовых кулинарных техник И хотя бы несколькйх основных
рецептов поможет вам здорово сэкономить на еде, и оттого бюджет
вашей семьи станет Выглядеть гораздо веселее. Вы станете гораздо
здоровее, и ваши близкие тоже,. Словом - начинайте готовить!
,, ,> ...  ?.. ..
Да, и не забудьте о своих друзьях! Если вы научились готовить, то и они
тоже это смогут - помогите им. ПЕРЕДАЙТЕ ИМ ЭТУ КНИГУ