/
Теги: питание приготовление пищи посуда принятие пищи техника технические науки
ISBN: 978-5-406-02183-5
Текст
НАЧАЛЬНОЕ И СРЕДНЕЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАНИЕ
ЛА. РАДЧЕНКО
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Рекомендовано ФГАУ «ФМРО»
в качестве учебника для использования
в учебном процессе образовательных учреждений,
реализующих программы СПО по специальностям
260807 -'Технология продукции общественного питания»,
100114 -'Организация обслуживания в общественном питании-
НПО по профессиям 260807.01 "Повар, кондитер»,
100114.01 «Официант, бармен»,
учебная дисциплина "Организация производства»
Регистрационный номер резекции № 294 от 25.06.2012 ФГАУ «ФИРО»
КНОРУС • МОСКВА • 2013
Knorusftedia
электронные версии книг
НАЧАЛЬНОЕ И СРЕДНЕЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАНИЕ
ЛА. РАДЧЕНКО
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Рекомендовано ФГАУ «ФМРО»
в качестве учебника для использования
в учебном процессе образовательных учреждений,
реализующих программы СПО по специальностям
260807 -'Технология продукции общественного питания»,
100114 -'Организация обслуживания в общественном питании-
НПО по профессиям 260807.01 "Повар, кондитер»,
100114.01 «Официант, бармен»,
учебная дисциплина "Организация производства»
Регистрационный номер резекции № 294 от 25.06.2012 ФГАУ «ФИРО»
КНОРУС • МОСКВА • 2013
Knorusftedia
электронные версии книг
УДК 641/642(075.32)
ББК 3б.99я723
Р15
Рецензенты:
О.Е. Саенко, зам директора по научно-методической работе торгово-экономиче-
ского колледжа г. Ростова-на-Дону, канд. хим наук,
Е.А. Шевченко, заведующая технологическим отделением торгово-экономиче-
ского колледжа г. Ростова-на-Дону
Радченко Л.А.
Р15 Организация производства и обслуживания на предприятиях обще-
ственного питания : учебник / ЛА. Радченко. — М. . КНОРУС, 2013. —
328 с. - (Начальное и среднее профессиональное образование).
ISBN 978-5-406-02183-5
С учетом современных требований показаны основные концепции развития
общественного питания, даны характеристики типов предприятий обществен-
ного питания, изложены основы рациональной организации труда в соответ-
ствии с требованиями национальных стандартов. Рассматриваются вопросы
организации снабжения, складского хозяйства, производственных цехов, реа-
лизации готовой продукции. Внимание акцентируется на современных методах
и формах, а также прогрессивных технологиях обслуживания Материал учеб-
ника подкреплен многочисленными примерами, таблицы и рисунки позволяют
легче понять и усвоить вопросы курса.
Соответствует Федеральным государственным образовательным стандартам
начального и среднего профессионального образования третьего поколения
Д'1я студентов ко иеджей, техникумов, учащихся профессиона /ьных училищ,
обучающихся по специальностям 260807 «Тепло югия продукции общественного пи-
тания» и 100114 «Организация обе гуживания в общественном питании», а также
для руководите /ей и работников предприятий общественного питания и начинаю-
щих предприми мете еей
УДК 641/642(075.32)
ББК36.99я723
Радченко Лидия Александровна
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Сертификат соответствия № РОСС RU AE5I Н 16208 от 04 06 2012 г.
Иш. № 4574 Подписано в печать 29.08 2012. Формат 60x90/16
Гел (495} 741-46-28.
@knoriis.ru http //www.knonis ni
Отпечатано в «УЛЬЯНОВСКОМ ДОМЕ ПЕЧАТИ»,
432980. г. Ульяновск, ул 1Ьнчароаа. 14
ISBN 978-5-406-02183-5
© Радченко Л. А., 2013
© ООО «КноРус». 2013
ОГЛАВЛЕНИЕ
ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА.................... 8
Глава 1. Общественное питание в современных условиях .... 8
1.1. Основные направления развития общественного питания . 8
1.2. Основные формы организации труда в общественном
питании................................................. 10
Вопросы и задания для контроля знаний ... .12
Глава 2. Классификация предприятий общественного питания.
Особенности деятельности . .13
2.1. Особенности производственно-торговой деятельности
предприятий общественного питания................. .13
2.2. Классификация предприятий общественного питания . .14
2.3. Характеристика типов предприятий общественного питания . 15
Вопросы и задания для контроля знании.................. .26
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства
предприятий общественного питания . 28
3.1. Источники снабжения и поставщики предприятий
общественного питания.....................................28
3.2. Виды договоров, применяемых в общественном питании...30
3.3. Организация товародвижения и доставки продуктов. . . .31
3.4. Приемка продовольственных товаров. .............. .34
3.5. Материально-техническое снабжение предприятий
общественного питания................................... .36
3.6. Организация работы складских помещений и требования к ним. . 38
3.7. Хранение и отпуск продуктов . ..........42
3.8. Организация тарного хозяйства ... .44
Вопр осы и задания для контроля знаний . . 50
Глава 4. Оперативное планирование производства
и технологическая документация ............................ 53
4.1. Оперативное планирование работы производства
заготовочных предприятий................................ .53
4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным
циклом производства.......................................55
4.3. Виды меню..........................................59
4 • Оглавление
4.4. Нормативная документация предприятий общественного
питания................................... . .62
Вопросы и задания для контроля знаний .... .66
Глава 5. Организация работы производственных цехов . . .67
5.1. П роизводственная структура и ее характеристика.....67
5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда . . 69
5.3. Организация рабочих мест.......................... 73
5.4. Организация работы овощного цеха . 75
5.5. Организация работы мясного цеха .... 78
5.6. Организация работы рыбного цеха .... .82
5.7. Особенности работы мясо-рыбного цеха.............. .86
5.8. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов. . .89
5.9. Организация работы цеха обработки зелени. . 91
5.10. Организация работы горячего цеха . 92
5.11. Организация работы холодного цеха. . . . . . 102
5.12. Организация выпуска кондитерских изделий
на предприятиях общественного питания.................. 109
5.13. Организация работы вспомогательных производственных
помещений.............................................. 118
5.14. Организация работы раздач....................... . . 120
5.15. Пути улучшения качества выпускаемой продукции
и организации бракеража................................ 129
Вопро сы и задания для контроля знании . . . 132
Глава 6. Основы организацм! труда 136
6.1. Содержание, значение и основные задачи рациональной
организации труда . . ... . . . . 136
6.2. Основные направления рациональной организации труда . 137
Вопросы и задания для контроля знаний .... . 148
ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ . . . 150
Глава 7. Общая характеристика процесса обслуживания 150
7.1. Услуги общественного питания и требования к ним . . 150
7.2. Методы и формы обслуживания....................... 152
7.3. Прогрессивные технологии обслуживания..............154
Вопросы и задания для контроля знаний....................157
Оглавление • 5
Глава 8. Торговые помещения 158
8.1. Виды торговых помещении, их характеристика 158
8.2. Интерьер зала...................................... 160
8.3. Сервис-бар (буфет) при ресторане, помещение для нарезки
хлеба, сервизная.........................................162
8.4. Моечная столовой посуды . 164
8.5. Раздаточная ресторана...............................166
8.6. Оборудование залов. Современные требования к мебели..166
Вопросы и задания для контроля знаний . 169
Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье 170
9.1. Виды столовой посуды и столовых приборов . 170
9.2. Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда . 171
9.3. Хрустальная и стеклянная посуда . ... 176
9.4. Металлическая посуда. ... .179
9.5. Столовые приборы . 185
9.6. Деревянные и пластмассовые посуда и приборы 189
9.7. Столовое белье.................................... 190
Вопросы и задания для контроля знаний.................... 192
Глава 10. Информационное обеспечение предприятий
общественного питания 193
10.1 Принципы составления меню, последовательность
расположения блюд. . . . .... 193
10.2 . Карта вин. . 196
Вопросы и задания для контроля знаний .... .... 198
Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей 199
Вопросы и задания для ко н троля знаний.................. 214
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах . . 216
12.1. Встреча и размещение гостей . ........... 216
12.2. Прием и оформление заказа. . . 217
12.3. Работа с подносом 218
12.4. Подача продукции из сервис-бара (буфета). . 219
12.5. Способы подачи блюд и закусок . ................. 222
12.6. Последовательность подачи блюд и напитков . 225
12.7. Правила подачи холодных блюд и закусок.............226
Гастрономические товары и консервы....................229
6 • Оглавление
Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических
продуктов.......................................... 229
Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров 230
Холодные блюда из овощей и грибов................... 232
12.8. Правила подач и горячих закусок 232
12.9 Правила подачи супов.............................. 234
12.10. Правила подачи вторых горячих блюд . . . 236
12.11. Правила подачи сладких блюд и фруктов 240
12.12. Правила подачи горячих и холодных напитков . . 243
12.13. Прявила этикета и нормы поведения за столом . . 24b
12.14. Рекомендации подачи напитков к закускам и блюдам. . . 249
12.15. Уборка столов и замена использованной посуды. . 251
12.16. Расчет с потребителями........................... 252
Вопрос ы и задания для контроля знаний . . . 253
Глава 13. Банкеты и приемы .... 255
13.1. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств . 255
13.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами:
назначение, характеристика, особен ности проведен ия. 259
13.3. Виды приемов. . ... ............. . 266
13.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. . 267
13.5. Банкет-фуршет . .... . . 270
13.6. Банкет-коктейль................................... 279
13.7. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы . . 281
13.8. Банкет-чай. 283
Глава 14. Специальные формы услуг. . . . 286
14.1. Обслуживание по типу шведского стола. . 286
14.2. Обслуживание участников съездов, конференций.
фестивалей, совещаний .... ... ..... 288
14.3. Обслуживание в гостиницах. . . . 289
14.4. Обслуживание на железнодорожном транспорте . . 292
14.5. Обслуживание в аэропорту и на борту самолета . . . 293
14.6. Обслуживание автопассажиров....................... 294
14.7. Обслуживание на водном транспорте.. 295
14.8. Обслуживание в местах массового отдыха........... 295
14.9. Организация форм ускоренного обслуживания..........296
Оглавление • 7
14.10. Обслуживание тематических мероприятий . ... 298
Вопросы и задания для контроля знаний..... 301
Глава 15. Обслуживание иностранных туристов ................ 302
15.1. Особенности иностранного туризма. Классы туристических
документов...................................... 302
15.2. Организация питания.......... . 303
Вопросы и задания для контроля знаний .... 306
Глава 16. Организация социального питания................... 307
16.1. Обслуживание на производственных предприятиях .... 307
16.2. Организация питания и обслуживания студентов высших
и средних специальных учебных заведен ий....... 309
16.3. Организация питания и обслуживания учащихся
общеобразовательных школ............................... 310
16.4. Обслуживание учащихся профессионально-технических
училищ................................................. 311
Вопросы и задания для контроля знаний ... 314
Приложения.................................................. 315
Приложение I. Условия хранения, сроки годности особо
скоропортящихся продуктов при температуре (4+2) °C..315
Приложение 2. Общероссийский классификатор услуг
населению (ОКУН)...................................... . 317
Литература...................................................320
ЧАСТЬ I
ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВА
ГЛАВА 1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ
1.1. Основные направления развития
общественного питания
Согласно ГОСТ Р 50647—20(0 «Услуги общественного питания.
Термины и определения» «общественное питание — самостоятельная
отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм соб-
ственности и организационно-управленческой структуры, организую-
щая питание населения, а также производство и реализацию готовой
продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного
питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня
услуг по организации досуг а и других дополнительных услуг».
Основные направления развития сети общественного питания:
• приоритетное развитие общедоступной сети предприятий, вклю-
чая сеть так называемого быстрого питания, ориентированного
на различные группы потребителей;
• восстановление и расширение сети социально ориентированных
предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих,
студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей,
детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреж-
дений;
• стимулирование развития сети предприятий общественного пи-
тания, опирающихся на индустриальные методы приготовле-
ния пищи и доставляющих ее по заказам потребителей на дом,
в офис, организацию или учреждение;
• массовое развитие сети предприятий общественного питания
в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания.
Глава 1. Общественное питание в современных условиях • 9
вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах
и на вокзалах.
Сегодня большое значение придается правильному и рациональ-
ному питанию учащихся. Создаются специализированные производ-
ственные комплексы школьного питания. В состав таких комплек-
сов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания
и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, располо-
женные непосредственно в общеобразовательных учреждениях.
Социальные задачи, стоящие перед отраслью, связаны с дальней-
шим совершенствованием питания рабочих и служащих. Столовые
при производственных предприятиях чаше всего являются структур-
ным подразделением этого предприятия, но могут осуществлять свою
деятельность как самостоятельные организации.
Развивается массовое питание в больницах и интернатах.
В целях зашиты малообеспеченных слоев населения городов и по-
селков организуют бесплатное питание по талонам за счет средств го-
родского бюджета, в рамках благотворительных акций.
Для решения всех этих задач предприятие должно организовывать
свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические,
административные и человеческие факторы, влияющие на качество
продукции и ее безопасность.
Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует марке-
тингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслу-
живания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии
конкурентоспособности — безопасность, качество,ассортимент, цена,
сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества
услуг. Объект исследования — потребители, их отношение к услугам,
требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты
исследования могут быть положены в основу политики предприятия
в области качества; для этого не обойтись без создания системы каче-
ства. Такая система многоэлементна. Она включает, например, закуп-
ку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление
производством, контроль, в том числе за безопасностью продукции,
идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных дей-
ствий, управление процессами обслуживания, ответственность руко-
водства, маркетинг, подготовку кадров.
В Российской Федерации приняты важные законы, призванные
защитить интересы жителей страны: Закон Российской Федерации
от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей», а также
Федеральный закон от 26 июня 2008 г. № 102-ФЗ «Об обеспечении
10 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
единства измерений» Они призваны защищать права потребителей
на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны
быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руко-
водствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.
Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом
регулировании» направлен на совершенствование правовых основ
в области принятия, применения и исполнения обязательных требо-
ваний, правил, характеристик продукции, производства, процессов.
Для соблюдения стандартных требований к услугам общественного
питания разработаны основополагающие стандарты:
• ГОСТ Р 53106—2008 «Услуги общественного питания. Методы
расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при про-
изводстве продукции общественного питания»;
• ГОСТ Р 53105—2008 «Услуги общественного питания. Техноло-
гическая документация на продукцию общественного питания»;
• ГОСТ Р 53104—2008 «Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного
питания»;
• ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Класси-
фикация предприятий»;
• ГОСТ Р 50763—2007 «Услуги общественного питания. Продук-
ция, реализуемая населению»;
• ГОСТ Р 50764—2009 «Услуги общественного питания».
Добровольную сертификацию могут пройти:
• услуги питания всех типов предприятий общественного пита-
ния;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских
изделий;
• услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции
через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной
продукции вне предприятия питания.
1.2. Основные формы организации
труда в общественном питании
Повышение эффективности общественного питания основывается
на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации
производства, достижения высоких результатов при наименьших за-
тратах материальных и трудовых ресурсов.
Глава 1. Общественное питание в современных условиях • 11
В общественном питании необходимо совершенствование форм
разделения труда и внедрение достижений научно-технического про-
гресса (далее — НТП). К общественным формам разделения труда
в общественном питании относятся процессы концентрации, специ-
ализации и кооперирования
Концентрация производства предусматривает сосредоточение
средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, та-
ких как предприятия-заготовочные для централизованного произ-
водства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных
и кондитерских изделий с последующим отпуском на другие пред-
приятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе раз-
вития социального питания — централизованное производство, ис-
пользующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией
рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в со-
ответствии с физиологическими потребностями каждой социальной
группы.
Под специализацией производства понимается сосредоточение
деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного
ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий тех-
нологического процесса.
Различают два вида специализации — предметную и технологиче-
скую (стадийную).
Предметная специализация предприятий развивается в следующих
направлениях:
• организация питания отельных контингентов потребителей
в зависимости от их работы и учебы;
• организация питания потребителей, нуждающихся в диетиче-
ском и лечебном питании;
• производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных
стран;
• производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегета-
рианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
• производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шаш-
лычных, чебуречных и др.
Сущность технологической специализации заключается в разделе-
нии процесса производства продукции на две стадии: механическая
обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных
и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции
на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тес-
но связана с концентрацией производства.
12 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Кооперирование - это форма производственных связей между пред-
приятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию.
Кооперирование может быть внутриотраслевым, например между за-
готовочными и доготовочными предприятиями. Примерами такого
кооперирования являются комбинаты питания, фирмы школьного
и студенческого питания.
Межотраслевое кооперирование производится между предприятия-
ми различных отраслей, например предприятиями общественного
питания и мясо- и молкомбинатами, птицефабриками и другими про-
мышленными предприятиями, поставляющими на предприятия пи-
тания полуфабрикаты. В результате межотраслевого кооперирования
создаются комплексные фирмы.
Франчанзиш — смешанная форма крупного и мелкого предприни-
мательства, при которой крупные организации (франчайзеры) заклю-
чают договор с мелкими формами (франчайзи) на право действовать
от их имени.
Вопросы и задания для контроля знаний
1. Что собой представляе! общественное питание как отрасль на-
родного хозяйства?
2. Каковы основные направления развития общественного пита-
ния в рыночных условиях?
3. Какие основные задачи стоят перед предприятием для повыше-
ния его конкурентоспособности?
4. Какие элементы включает в себя система качества?
5. Какими законами должны руководствоваться предприятия
для обеспечения безопасной и качественной продукции?
6. Каковы основополагающие стандарты в общественном пита-
нии?
7. Какие формы разделения труда применяются в общественном
питании?
8. Что означает термин «концентрация производства»?
9. Что понимается под специализацией производства'’
10. Что означает термин «кооперирование в общественном пита-
нии»?
ГЛАВА 2. КЛАССИФИКАЦИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ. ОСОБЕННОСТИ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
2.1. Особенности производственно-
торговой деятельности предприятий
общественного питания
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей.
Большинство предприятий других отраслей ограничиваются выпол-
нением лишь одной, максимум двух функций, например предприятия
пищевой промышленности осуществляют функцию производства,
предприятия торговли — реализацию продукции. В отличие от них
предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязан-
ные функции:
1) производство кулинарной продукции;
2) реализация кулинарной продукции;
3) организация ее потребления.
Изготовляемая предприятиями общественною питания продукция
имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготов-
лении горячие блюда готовятся на два-три часа реализации, а холод-
ные — на один час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере
ее потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного пита-
ния продукции разнообразен, для приготовления используются раз-
ные виды сырья — в зависимости от характера спроса и особенностей
обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного,
национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Раз-
нообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетво-
рять спрос потребителей, однако усложняет организацию производ-
ства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных
помещений для механической кулинарной обработки
Режим работы предприятий общественного питания зависит от ре-
жима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей — про-
мышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это
14 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
требует особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока по-
требителей — в обеденные перерывы, перемены. Спрос на продукцию
общественного питания подвержен значительным изменениям, кото-
рые определяются временем года, днем недели и даже часом суток. Так,
в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладитель-
ные напитки, холодные супы. Каждое предприятие должно с позиции
маркетинга анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ас-
сортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Предприятия общественного питания предоставляют также услуги
по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов, по орга-
низации досуга, проката посуды и т.д.
Указанные выше особенности учитываются при рациональном раз-
мещении сети предприятий общественного питания, выборе их типов,
определении режима работы и составлении меню.
2.2. Классификация предприятий
общественного питания
Предприятия общественного питания классифицируются по ха-
рактеру производства, ассортименту выпускаемой продукции, объему
и видам предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства они подразделяются
на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом про-
изводства.
В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие по-
луфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других пред-
приятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специ-
ализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные
и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продук-
цию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий
общественного питания и предприятий пищевой промышленности.
К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные,
вагоны-рестораны и др
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обра-
ботку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем
сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные пред-
приятия общественного питания — комбинаты питания, рестораны,
а также все предприятия, работающие на сырье.
Глава 2. Классификация предприятий общественного питания • 15
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия
общественного питания делятся на универсальные и специализиро-
ванные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда
из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществля -
ют производство и реализацию продукции из определенного вида сы-
рья — кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестора-
ны; осуществляют производство однородной продукции — рестораны,
кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализи-
рованные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента —
шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характери-
зующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество
обслуживания, предприятия общественного питания определенного
типа делятся на классы.
По времени функционирования они могут быть постоянно действу-
ющими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год,
а только в весенне-летний период. Большое количество таких пред-
приятий открывается в местах отдыха. Стационарные предприятия
работаю! весь юд, независимо от времени года, но в весенне-летний
период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.
По месту функционирования предприятия общественного питания
могут быть стационарными и передвижными — вагоны-рестораны,
автостоловые, автокафе и т.п.
По типу обслуживаемого контингента они подразделяются на обще-
доступные, обслуживающие всех желающих, и на те, что функциони-
руют при производственных предприятиях, учреждениях и учебных
заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).
2.3. Характеристика типов предприятий
общественного питания
Тип предприятия общественного питания определяется характерны-
ми особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предостав-
ляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги
общественного питания. Классификация предприятий» к основным
типам предприятий общественного питания относятся:
• рестораны;
• бары;
16 ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
• столовые;
• кафе;
• закусочные;
• предприятия быстрого обслуживания;
• буфеты,
• кафетерии;
• кофейни;
• магазины кулинарии
Согласно сказанному выше, предприятия общественною питания
классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют та-
кие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, ком-
бинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика. По объему выпускаемой
кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий обще-
ственного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для рас-
ширения услуг организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов
на дом, магазины кулинарии.
Фабрика-заготовочная — это крупное механизированное пред-
приятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кули-
нарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий
общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность
заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатывае-
мого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопро-
изводительное оборудование, в том числе механизированные линии
по обработке мяса, рыбы, овощей, мощное холодильное оборудова-
ние. для размораживания мяса и птицы — дефростеры. Кроме того,
фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транс-
портерами. подвесными механическими линиями для передвижения
продуктов и сырья, мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, ку-
линарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный
транспорт, предусматривающий использование функциональных ем-
костей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий
на другие предприятия. Производственные цеха оснащаются совре-
менным высокопроизводительным оборудованием. В них могут орга-
низовываться поточные механизированные линии для приготовления
быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусмат-
ривается в низкотемпературных камерах.
Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной
тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, кар-
тофеля и овощей, и большей мощностью. Проектируемая мощность
такого предприятия — до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.
Глава 2. Классификация предприятий общественного питания • 17
На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов мо-
гут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинарные
торгово-производственные объединения.
Фабрика-кухня — это крупное предприятие общественного пи-
тания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных
и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий.
Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем,
что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или заку-
сочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить
цеха по производству безалкогольных напитков, кондитерских из-
делий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозаморо-
женных блюд и др. Мощность фабрики-кухни — до 10—15 тыс. блюд
в смену.
Комбинат питания — крупное торгово-производственное объедине-
ние. в состав которого входят фабрика-заготовочная или специализи-
рованные заготовочные цеха и доготовочные предприятия (столовые,
кафе, закусочные). С помощью высокомеханизированного оборудова-
ния комбинат питания обеспечивает производство, а также доставку
полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Ком-
бинат питания имеет единую производственную программу, единое
административное управление, общее складское хозяйство. Как пра-
вило, он создается на территории крупного производственного пред-
приятия для обслуживания его сотрудников, но, кроме того, может
обслуживать население прилегающего жилого района и персонал рас-
положенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть
также создан при крупном высшем учебном заведении с общей чис-
ленностью студентов более 5 тыс. человек. Имеются также школьные
комбинаты питания.
Специализированные кулинарные цеха организуются при мясоком-
бинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Они предназначены для из-
готовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими
доготовочных предприятий. В цехах применяются поточные линии
обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются
тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятие общественного питания, про-
изводящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным
по дням меню или специальным рационом питания для различных
групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов
и др-)-
18 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Столовые различают:
• по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и дие-
тическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, сту-
денческая, рабочая и др.;
• по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, ра-
боты.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продук-
цией массовою спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном
населения данного района и приезжих, в них производится самооб-
служивание потребителей с последующей оплатой.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях
и учебных заведениях размещаются с учетом максимального прибли-
жения к обслуживаемому контингенту. Столовые при производствен-
ных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечер-
ние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу
непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок ра-
боты таких столовых согласовывается с администрацией предприятий,
учреждений и учебных заведений
Столовые при колледжах организуют двух- или трехразовое пита-
ние исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых
на столы накрывают заранее.
Столовые при общеобразовательных школах создаются при коли-
честве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить ком-
плексные завтраки, обеды для двух возрастных групп:
1) для учащихся I—5-х классов;
2) для учащихся 6—9-х классов.
В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, ко-
торые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрика-
тами, а также мучными кулинарными и кондитерскими изделиями.
Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией
школы.
Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц,
нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вмести-
мостью 100 мест и более рекомендуется иметь пять-шесть основных
диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), —
не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и техно-
логии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под кон-
тролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических
столовых оснашается специализированным оборудованием и инвен-
Глава 2. Классификация предприятий общественного питания «19
тарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паро-
выми наплитными котлами, соковыжималками.
Столовые-раздаточные и передвижные столовые предназначе-
ны для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих,
обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные
столовые не имеют кухни и осуществляют только подогрев пиши, до-
ставляемой из других предприятий общественного питания в изотер-
мической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой
и приборами.
Столовые должны иметь вывеску, где указаны их организационно-
правовая форма и часы работы. В оформлении торговых залов исполь-
зуются декоративные элементы, создающие единство стиля, стандарт-
ная мебель облегченных конструкций, соответствующая интерьеру
помещения. Столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая
посуда — фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. В столовых
должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Необходимо,
чтобы площади торговых залов соответствовали нормативу — 1,8 м2
на одно посадочное место (подробнее см. параграф 8.1).
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ас-
сортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные
и фирменные винно-водочные, табачные и кондитерские изделия,
с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организаци-
ей досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня
и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший,
первый. Ресторан предоставляет услуги по изгоювлению, реализа-
ции и организации потребления широкого ассортимента блюд и из-
делий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных
товаров, винно-водочных изделий, оказываемые квалифицирован-
ным производственным и обслуживающим персоналом в условиях
повышенной комфортности и материально-технического оснащения
в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специали-
зируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зару-
бежных стран.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды
и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров,
совещаний — полный рацион питания. 1акже полный рацион питания
отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах,
аэропортах, гостиницах. Кроме того, рестораны организуют обслужи-
вание банкетов различных видов, тематических вечеров и предостав-
ляют населению дополнительные услуги: обслуживание официантом
20 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских из-
делий. в том числе в банкетном исполнении, бронирование мест в зале
ресторана, прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга
включают:
• музыкальное обслуживание;
• проведение концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых авто-
матов, бильярда.
Обслуживание потребителей осушествляе1ся метрдотелями, офи-
циантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих
иностранных туристов официантам необходимо владеть иностранны-
ми языками в объеме, необходимом для выполнения ими своих обя-
занностей.
Рестораны должны кроме обычной иметь световую вывеску с эле-
ментами оформления. Для оформления залов и помещений для по-
требителей используются изысканные и оригинальные декоративные
элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресто-
ранах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обя-
зательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале
в ресторанах класса люкс необходима система кондиционирования
воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров
температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого классов
допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах долж-
на быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру по-
мещения, ыолы — с мягким покрытием, в ресторанах первого клас-
са возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла
должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие
требования предъявляются к посуде и приборам — они могут быть
из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовой
с монограммой или художественным оформлением, хрустальной,
а также художественно оформленной из выдувного стекла.
Плошадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соот-
ветствовать нормативу: 2 м2 на одно посадочное место.
Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров
железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включают-
ся в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном
направлении более суток. В вагоне-ресторане имеются зал для потре-
бителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет.
Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Ре-
ализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные
Глава 2. Классификация предприятий общественного питания • 21
изделия, холодные и горячие напитки, а также кондитерские и табач-
ные изделия. В качестве дополнительных услуг производится продажа
товаров и напитков вразнос.
Купе-буфеты организуются в поездах с продолжительностью рейса
менее суток. В них реализуются бутерброды, кисломолочная продук-
ция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные без-
алкогольные напитки, а также кондитерские изделия. Купе-буфеты за-
нимают два-три купе, состоят из торгового и подсобного помещений.
В них имеются холодильные шкафы.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой,
реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные
и безалкогольные напитки, а также закуски, десерты, мучные конди-
терские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются
на классы: люкс, высший и первый. Бары различают'
• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовле-
ния — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар
и др,;
• по специфике обслуживания потребителей — вндеобар, варьете-
бар и др.
Бары представляют услуги по приготовлению и реализации широ-
кого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покуп-
ных товаров, а также по созданию условий для их потребления у бар-
ной стойки или в зале.
Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами,
официантами, имеющими специальное образование и прошедшими
профессиональную подготовку.
Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления;
для оформления залов используют декоративные элементы, создаю-
щие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондициониро-
ванием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная
принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты
с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале — столы с мягким
или полиэфирным покрытием, а также кресла мягкие с подлокотни-
ками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах,
используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали,
фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.
Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное
для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой про-
дукции по сравнению с рестораном ограниченный. Кафе реализует
фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напит-
22 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ки, покупные товары. В основном кафе предлагают блюда несложного
приготовления, а также расширенный ассортимент горячих напитков
(чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое,
кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;
* по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание
официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит
от их специализации.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные
бульоны, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различ-
ными начинками, яичницу, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
В меню кафе с обслуживанием официантами имеются фирменные,
заказные блюда, но в основном — блюда быстрого приготовления.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих на-
питков (не менее десяти наименований), затем идут холодные напитки,
мучные кондитерские изделия (восемь — десять наименований), горячие
и холодные блюда. (Этот порядок записи блюд рекомендуется для кафе.)
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое
значение имеют оформление торгового зала декоративными элемен-
тами, освещение и цветовое решение. Микроклимат поддерживается
системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стан-
дартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное
покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержа-
веющей стали, полуфарфоровая. фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб,
туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе — 1,6 м2 (подроб-
нее см. параграф 8.1).
Кафетерий организуется преимущественно при крупных продоволь-
ственных и универсальных магазинах. Он предназначен для продажи
и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов,
бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих
сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетери-
ях не допускается.
Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного
помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, осталь-
ная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются
Глава 2. Классификация предприятий общественного питания • 23
на восемь, шестнадцать, двадцать четыре, тридцать два места. Они
оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслужива-
ния детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехмест-
ных стола со стульями.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограничен-
ным ассортиментом блюл несложного приготовления для быстро-
го обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит
от специализации. Закусочные разделяют по ассортименту реали-
зуемой продукции: общего типа и специализированные (сосисочная,
пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная,
пиццерия, гамбургерная и т.д.). Экономическая эффективность заку-
сочных тем выше, чем больше их пропускная способность, поэтому
их размещают в оживленных местах: на центральных улицах городов
и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого об-
служивания, поэтому здесь практикуется самообслуживание. В круп-
ных закусочных могут организовываться несколько раздаточных са-
мообслуживания. Иногда секции раздаточных дополняют уступами,
каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим
расчетным узлом, что ускоряет обслуживание потребителей.
Торговые залы оборудуют высокими столами с гигиеническими по-
крытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным
требованиям эстетики, санитарии
Допускается использование посуды из алюминия, фаянса, прессо-
ванного стекла.
По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибю-
ля, гардероба, туалетов для посетителей.
Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу —
1,6 м2 на одно посадочное место (подробнее см. параграф 8.1).
Чайная специализированная закусочная. Это предприятие пред-
назначено для приготовления и реализации в широком ассортимен-
те чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных
включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу на-
туральную с колбасой, ветчиной и др.
В архитектурно-художественном режиме зала используются эле-
менты русского национального стиля.
Чайные, как и другие предприятия быстрого обслуживания, раз-
мешаются в местах интенсивного движения и массового скопления
потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных
двориков), в кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах
отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять
к наименованию слово «экспресс» или «бистро».
24 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы
в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовы-
вать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
• по ассортименту реализуемой продукции — неспециализирован-
ные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельмен-
ные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и тл.);
• по составу и назначению помешений — стационарные и пере-
движные;
• по времени функционирования — постоянно действующие и се-
зонные (летние).
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции
и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раз-
даточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и при-
боры. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия
или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров
(комплексов), единой для нескольких предприятий общественного
питания. При этом отдельные технологические операции допускает-
ся осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах,
оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
Шашлычная — распространенный вид специализированного пред-
приятия. В меню шашлычной бывает не менее трех-четырех наиме-
нований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-
кебаб, чахохбили, цыплята табака, из первых блюд — харчо и другие
национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.
Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты.
В остальных закусочных практикуется самообслуживание.
Пельменные — специализированные «кусочные, основной про-
дукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню
включают также холодные закуски несложного приготовления, горя-
чие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфаб-
рикатов или готовиться на месте — в этом случае используют пельмен-
ные автоматы.
Блинные специализируются на приготовлении и реализации изде-
лий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчиков с раз-
личными фаршами. Подают эти изделия со сметаной, икрой, повид-
лом, вареньем, медом и др.
Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жа-
реных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий
из различных видов теста.
Глава 2. Классификация предприятий общественного питания • 25
Чебуречные предназначены для приготовления и реализации попу-
лярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопутствую-
щая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также
холодные и горячие закуски.
Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок,
сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, горя-
чих и холодных (вода, пиво, соки и др.) напитков, а также молочно-
кислых продуктов
Пиццерии предназначены для приготовления и реализации пиццы
с различными начинками. При самообслуживании раздатчик, исполь-
зуя соответствующее оборудование, готовит пиццу в присутствии по-
сетителя. В пиццерии может быть обслуживание официантами.
Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслуживания. Бистро
специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, са-
латы, напитки).
Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке име-
ют более высокие экономические показатели, чем предприятия уни-
версального типа, так как оборачиваемость посадочных мест в первых
может быть более высокой. Специализированные предприятия более
полно, чем универсальные, удовлетворяют потребности посетителей
в определенной продукции.
Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы об-
служивания и создавать такие предприятия, как кафе- и закусочные-
автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скап-
ливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях,
стадионах, дворцах спорта.
Для расширения услуг общественного питания в жилых районах
в городах размещают предприятия по отпуску готовой продукции на дом.
Здесь готовят и реализовывают обеденную продукцию (холодные, пер-
вые, вторые и сладкие блюда), кулинарные и кондитерские изделия,
полуфабрикаты. Предприятие может принимать предварительные за-
казы. Обслуживание осуществляется раздатчиком.
Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производ-
ственное помещение, торговый зал, в котором могут размешаться не-
сколько четырехместных столов (обычно три-четыре) для потребления
пиши на месте, но все же главная его задача — отпускать продукцию
надом.
Предприятия общественного питания могут также работать как
предприятия розничной торговли: магазины кулинарии, мелкорознич-
ная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кулинарной
26 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все
правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия ку-
линарной продукции должна сопровождаться удостоверением о каче-
стве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа,
по которому выработана продукция, срокахранения, массы, цены одной
штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостове-
рении, являются сроками годности кулинарной продукции и включа-
ют в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе
(с момента окончания производственного процесса), а также время
транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную
сеть могут реализовываться покупные товары, но при лом торговля
товарами, срок хранения которых истек, запрещена.
Магазины кулинарии — предприятия, реализующие населению ку-
линарные и кондитерские изделия и полуфабрикаты. Возможны пред-
варительные заказы на эту продукцию. Торговый зал магазина органи-
зуют на два, гри, пять и восемь рабочих мест. Магазин, не имеющий
своего производства, является филиалом других предприятий обще-
ственного питания (комбината питания, ресторана, столовой).
Магазин кулинарии в соответствии с ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги
общественного питания. Классификация предприятий общественного
питания» может быть самостоятельным предприятием общественного
питания, имеющим собственное кулинарное производство.
Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина ку-
линарии.
Вопросы и задания для контроля знаний
1. Для чего предназначены предприятия общественного питания?
2. Какие функции выполняют предприятия общественного пита-
ния?
3. Какие особенности производственно-торговой деятельности
имеют предприятия общественного питания?
4. Какие услуги могут предоставлять предприятия общественною
питания?
5. По каким признакам классифицируются предприятия обще-
ственного питания?
6. Как подразделяются предприятия по характеру производства?
7. Как подразделяются предприятия по ассортименту выпускае-
мой продукции?
Глава 2. Классификация предприятий общественного питания • 27
8. По каким признакам предприятия делятся на классы7
9. Какие предприятия общественного питания делятся на классы?
10. Как делятся предприятия по времени функционирования?
11. Как делятся предприятия по месту функционирования?
12. Как делятся предприятия в зависимости от обслуживаемого
контингента?
13. По каким признакам делятся предприятия общественного пита-
ния на типы?
14. Какие основные типы предприятий общественною питания вам
известны?
15. Дайте характеристику фабрики-заготовочной, комбината полу-
фабрикатов.
16. Дайте характеристику фабрики-кухни.
17. Что представляет собой комбинат питания?
18. Для чего предназначены специализированные цехи?
19. Дайте характеристику столовой как типа предприятия обще-
ственного питания
20. По каким признакам различают столовые?
21. Какие требования предъявляют столовой как предприятию об-
щественного питания?
22. Дайте характеристику ресторана как типа предприятия обще-
ственного питания.
23. Для чего предназначены вагоны-рестораны и в чем их особен-
ность?
24. Дайте характеристику бара как предприятия общественною пи-
тания.
25. Дайте характеристику кафе как предприятия общественного пи-
тания.
26. Для чего предназначен кафетерий и каковы его особенности?
27. Дайте характеристику закусочной.
28. Какие специализированные закусочные вы можете назвать?
29. Дайте характеристику специализированных закусочных.
30. Для чего предназначены предприятия по отпуску готовой про-
дукции на дом. особенности их организации?
31. Какие предприятия общественного питания относятся к мелко-
розничным и какие к ним предъявляются требования?
32. Дайте характеристику магазина кулинарии.
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ
СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО
ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.1. Источники снабжения и поставщики
предприятий общественного питания
Рациональная организация снабжения предприятий обществен-
ного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-
техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффек-
тивной и ритмичной padoibi производства.
К организации и продовольственному снабжению предприятий
общественного питания предъявляются следующие требования:
• обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном ко-
личестве и надлежащего качества в течение года:
• своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении
графика завоза;
• сокращение звенности продвижения товаров;
• оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение
с ними договоров на поставку товаров
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо
организовать завоз товаров из разных источников. Основными источ-
никами продовольствия являются предприятия-изготовители.
Предприятия-изготовители продовольственных товаров бывают
различных форм собственности:
• государственные предприятия пищевой промышленности;
• акционерные общества;
• объединения;
• частные фирмы.
Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят
производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяй-
ства, а также частники, предлагающие излишки сельскохозяйствен-
ной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать
продукты на рынках, в магазинах, у частников. В сезон овощей, фрук-
тов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства— • 29
продукции занимаются самозаготовкой (солением, квашением, кон-
сервированием и т.п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут
организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свиноот-
кормочные пункты и др.).
Многие виды продуктов поступают на предприятия через посред-
ников — оптовые базы, которые подразделяются следующим образом.
• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом,
рыбными и гастрономическими продуктами;
• базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• оптовые плодоовощные базы.
Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех
случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть
условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник дол-
жен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от из-
готовителя до потребителя.
Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей
для последующей их продажи розничным торговым предприятиям
и предприятиям общественного питания.
Выходные базы размещаются непосредственно при крупных про-
мышленных предприятиях. Главная их функция — организация про-
цесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребле-
ния. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями
оптовым и розничным предприятиям.
Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много
предприягий-изгоговителей накапливаюттовары для продажи их в ме-
ста потребления.
Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают то-
вары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других
посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям
общественного питания.
В качестве посредников между изготовителем и потребителем мо-
гут выступать брокеры, торговые агенты
Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых
баз:
• они не берут на себя право собственности на товар;
• выполняют ограниченное число функций.
Главная их функция — содействие купле-продаже. За свои услуги
посредники получают комиссионное вознаграждение. Основная их за-
дача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться
об условиях купли-продажи, поставки.
30 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
3.2. Виды договоров, применяемых
в общественном питании
Правовые аспекты взаимоотношений субъектов коммерческой
деятельности определены Гражданским кодексом Российской Феде-
рации (далее — ГК РФ), где содержатся общие положения о договоре,
а также нормы, регулирующие отдельные его виды.
Договор — это соглашение двух или нескольких лиц об установле-
нии, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.
Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические
лица.
Условия договора стороны определяют самостоятельно.
Основными видами договоров, применяемых в торговле и обще-
ственном питании, являются:
• договор купли-продажи;
• договор поставки.
• договор складского хранения;
• договор комиссии;
• трудовой договор.
Договор поставки является основным документом, определяющим
права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При
составлении договоров необходимо руководствоваться ГК РФ, закона-
ми и иными законодательными актами Российской Федерации. При
намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необ-
ходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные мо-
менты. связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.
Договор, как правило, имеет четыре раздела*
1) преамбула (или вводная часть);
2) предмет договора;
3) дополнительные условия договора;
4) прочие условия договора.
Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум
условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные
договоры, предусматривающие значительное число дополнительных
условий.
При составлении договора необходимо предусмотреть главные во-
просы предстоящей работы, составить примерную поэтапную схему
работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе,
какие для этого потребуются конкретные действия, прикинуть воз-
можность риска.
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... • 31
Желательно, чтобы проект договора заинтересованная организация
разработала самостоятельно, а не получала его от противоположной
стороны. При составлении формулировок условий договора лучше
привлечь специалистов соответствующего профиля.
Если предложение о заключении договора поступает от неизвест-
ной организации, необходимо получить о ней как можно больше
информации. Следует убедиться, что организация действительно су-
ществует. Для этого необходимо ознакомиться с ее учредительными
документами (уставом, учредительным договором) и свидетельством
регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее
учредителями, каков размер уставного фонда, каково финансовое по-
ложение организации.
Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя
допускать двусмысленности, нечеткости фраз
3.3. Организация товародвижения
и доставки продуктов
В крупных фирмах, на предприятиях общественного питания не-
зависимо от вида собственности создаются отделы снабжения. На не-
больших предприятиях назначается работник, ответственный за ор-
ганизацию снабжения Отдел снабжения, как правило, работает
самостоятельно, выполняя определенные функции. При логистиче-
ском подходе к работе предприятия служба снабжения является эле-
ментом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение
материального потока в цепи «снабжение — производство — сбыт».
Логистика — это планирование, организация и контролирование всех
видов деятельности по перемещению материального потока от пункта
закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высо-
кой степени согласованности действий по управлению материальными
потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта
является задачей логистической организации предприятия в целом.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами
необходимо организовать доставку складирование и хранение.
На предприятиях общественного питания должен формироваться
список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляет-
ся и дополняется.
Каждое предприятие должно повышать эффективность товародви-
жения (движение материального потока).
32 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Товародвижение — это транспортировка товаров от мест их произ-
водства до мест потребления.
Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.
Основные принципы товародвижения:
• оптимальные звенности товародвижения;
• эффективное использование транспортных средств.
• эффективное использование торгово-технологического обору-
дования;
• сокращение количества операций с товаром.
Технологический процесс товародвижения показан на рис. 3.1.
Рис. 3.1. Технологический процесс товародвижения
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... • 33
Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через
сколько складов проходит товар на пути его движения от производства
до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспорти-
руется на склады выходных баз, потом — на торгово-закупочные базы,
затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на скла-
ды потребителя.
При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада,
что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снаб-
жения называется складской. При складской форме поставок обеспе-
чивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.
Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «постав-
щик— предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.
Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров
(мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) используется транзитная
форма, для нескоропортящихся — складская. В большинстве случаев
применяется смешанная форма снабжения.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрали-
зованным способами. Централизованная доставка товаров на пред-
приятия осуществляется силами и средствами поставщиков, таким
образом предприятие освобождается от необходимости иметь свой
транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков
обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой
транспорт.
Со с пособим и дос 1 авки 1 есно связан ы и маршруты завоза проду ki ов.
При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприя-
тие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при центра-
лизованной — завоз осуществляется преимущественно по кольцевым
маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько
предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным
маршрутом.
Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые
рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать гру-
зоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, уско-
рить возврат тары.
В товародвижении очень важную функцию выполняет транспорт.
Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны
обеспечить:
• сохранность груза при транспортировке;
• своевременную доставку груза;
34 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
• соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;
• эффективное использование транспортных средств.
Для перевозки продовольственных товаров используется специа-
лизированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова
таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листо-
вым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевоз-
ки продуктов, должен оформляться санитарный паспорт, выданный
учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не бо-
лее чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изо-
термическим транспортом.
3.4. Приемка продовольственных товаров
Приемка товаров на предприятиях общественного питания явля-
ется важной составной частью технологического процесса. Товар при-
нимается по накладным, товарно-транспортным накладным, счету-
фактуре. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и качеству.
Первый этап — предварительный. Приемка продукции по коли-
честву производится по товарно-транспортным накладным и счетам -
фактурам путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар
поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие
имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто
Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количе-
ство товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием
тары, но не позднее десяти дней, а по скоропортящейся продукции —
не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется
одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания
продукции без тары (соленых огурцов, квашеной капусты в бочках,
сметаны, творога в бидонах) масса нетто определяется как разность
между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса
тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который
должен быть составлен не позднее десяти дней после ее освобождения.
На каждом тарном месте (яшике, фляге, коробке) должен быть мар-
кировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного
срока реализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт, этот
товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность. Поставщик
скоропортящихся товаров вызывается немедленно после обнаружения
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... • 35
недостачи, остальных товаров — не позднее 24 ч. Поставщик скоропор-
тящихся товаров обязан явиться в течение четырех часов после вызова,
остальных товаров — не позднее чем на следующий день. После завер-
шения окончательной приемки составляется акт в трех экземплярах
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принима-
ется также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящих-
ся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — десять дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически
(по виду, цвету, запаху, вкусу). П ри этом проверяют соответствие стан-
дартам, техническим условиям (далее — ТУ). К транспортным доку-
ментам прикладываются сертификаты или удостоверения качества,
где указываются дата изготовления, срок реализации, название фир-
мы, а также гигиенические сертификаты (с указанием допустимых
и фактических уровней тяжелых металлов).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекци-
онных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отрав-
лений) в организации запрещается принимать:
• продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,
подтверждающих их качество и безопасность;
• мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных
без клейма и ветеринарного свидетельства;
• рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного
свидетельства;
• непотрошеную птицу (кроме дичи):
• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также
яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные
и гусиные яйца;
• консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хло-
пуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбар-
ными вредителями;
• овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
• грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые,
мятые;
• пищевые продукты с истекшими сроками годности и признака-
ми недоброкачественности;
• продукцию домашнего изготовления.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации
продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей
необходимы товарные запасы.
36 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными
для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного
питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нор-
мальных условиях хранения:
• нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — восемь —
десять дней;
• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — два —
пять дней;
• запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реа-
лизацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, за-
медляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают
складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
3.5. Материально-техническое снабжение
предприятий общественного питания
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспече-
ния предприятий общественного питания оборудованием всех видов,
кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвен-
тарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым
бельем и т.п.
К организации материально-технического снабжения предъявля-
ются следующие требования:
• своевременность и комплектность поставок;
• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий
ритм предприятий, ухудшают обслуживание, особенно важно
определить потребность в материально-технических средствах
и размеры товарных запасов;
• надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные
средства должны поставляться в соответствии с действующими
стандартами и техническими условиями;
• правильный выбор формы снабжения.
В условиях рыночной экономики и конкуренции централизован-
ное снабжение предприятий общественного питания материально-
техническими средствами распалось. Предприятия общественного
питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работ-
ников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на по-
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... • 37
ставку материальных средств, без которых невозможна работа пред-
приятий.
К организации материально-технического снабжения предъявляют
такие же требования, как и к продовольственному снабжению.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются
целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопро-
водительным документам, удостоверяющим качество и комплект-
ность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов
и отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки,
состав комиссии и т.п.) определяется договорами и инструкциями.
На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Тре-
бования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при про-
довольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически
изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, ана-
лизировать по специальным критериям при выборе поставщиков,
главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и на-
дежны
Поставщиков средств материально-технического оснащения мно-
го. Предприятие общественного питания может заключить договор
непосредственно с изготовителями или использовать услуги опто-
вых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар
в торговой и сбытовой сетях; во многих городах создаются сервисные
центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой
посудой, бельем — словом, всем, что необходимо для организации об-
служивания на высоком уровне. Небольшие предприятия Moiyi вос-
пользоваться услугами мелкооптовых магазинов.
Более эффективной и организованной является ярмарочная фор-
ма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется
возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предла-
гаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, моди-
фикаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую
информацию и консультацию. Кроме того, уменьшаются сроки за-
ключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя
на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.
Аукционная торговля - способ реализации товара, при котором
продавец, желая получить максимальную прибыль, использует кон-
куренцию нескольких или многих покупателей, присутствующих
при продаже. Товар переходит в собственность того покупателя, ко-
торый предложит наиболее высокую цену. Аукционы могут быть элек-
тронными.
38 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Количество материальных средств определяется на основе норм
расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода уста-
навливаются для определения потребности в предметах одноразово-
го использования, например, одноразовая посуда, моющие средства
и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-
производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются
для определения потребности в предметах многократного исполь-
зования. Количество необходимого оборудования для новых пред-
приятий и переоборудованных при реконструкции определяется
нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-
технологическим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения
оборудованием зависят от типа предприятия и его мощности. Потреб-
ность в столовой посуде и приборах, мебели и кухонном инвентаре
рассчитывается по Нормам оснащения предприятий общественного
питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвен-
тарем. Например, в разделе «Нормы оснащения фарфоро-фаянсовой,
стеклянной и металлической посудой, столовыми приборами» дает-
ся весь перечень ассортимента посуды и приборов, который должен
быть на предприятиях в зависимости от его типа, и для каждого вида
посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы опреде-
лить погребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому
виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составле-
ны из расчета три-три с половиной комплекта на одно место в зале,
что предусматривает восполнение убыли при эксплуатации.
Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в за-
висимости от типа предприятия и количества посадочных мест. Нор-
мы даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т.д.
Норма спецодежды — два комплекта для каждого работника в год.
Для повара в комплект входят белая куртка, белый фартук, колпак.
Необходимо разработать организационно-технические мероприя-
тия для сокращения боя, лома инвентаря и организовать его хранение.
3.6. Организация работы складских
помещений и требования к ним
Складские помещения предприятий общественного питания слу-
жат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и по-
луфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склады могут
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства— • 39
размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных
и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производ-
ственными помещениями. Компоновка складских помещений про-
изводится по направлению движения сырья и продуктов при обес-
печении наиболее рационального выполнения складских операций
и погрузочно-разгрузочных работ.
Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие не-
сколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, от-
куда продукция поступает на склады предприятий общественного
питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназна-
чаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального
пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физи-
ческим или юридическим лицам (склад коллективного пользования).
Лизинг — долгосрочная аренда машин, оборудования, транспортных
средств, помещений при сохранении собственности за арендодателем.
Лизинг может быть по договору с правом выкупа. Склады бывают це-
ховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размеша-
ются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, пример-
но одинакова.
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материаль-
ных потоков:
1) входной;
2) выходной;
3) внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транс-
порта, а также проверки количества и качества прибывшего груза. Вы-
ходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт
или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемеще-
ния груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой следую-
щую последовательность:
• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение;
• отпуск товаров из мест хранения;
• внутрискладское перемещение грузов.
Состав и площади складских помещений для различных типов
предприятий общественного питания устанавливаются по Строитель-
ным нормам и правилам проектирования предприятий общественного
40 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
питания (далее — СНиП) в зависимости от типа и мощности предпри-
ятия (СНиП П-Л 8—71).
Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молоч-
ных продуктов, жиров и гастрономии) на предприятиях оборудуют-
ся охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит
от мощности предприятия. На небольших предприятиях обществен-
ного питания планируется не менее двух камер
1) общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения
мясных и рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, га-
строномических продуктов и др.;
2) неохлаждаемая — для нескоропортящихся продуктов.
На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер:
две охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов
и др.), для сухих продуктов и овощная. На крупных предприятиях
на 150 и более мест предусматривается раздельное хранение мяса,
рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Предприятие, ко-
торое имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий,
должно хранить эти изделия в отдельной камере. Также предусматри-
ваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспе-
чения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении
транспортных и сопроводительных документов в группе складских
помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья
и продуктов.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности
предприятия, нормативов iсварных запасов. К оборудованию склад-
ских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размеще-
ния и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья,
весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное обору-
дование.
Складские помещения должны быть оснащены необходимым ин-
вентарем для хранения и транспортировки продуктов, вскрытия тары,
транспортными средствами для складских помещений — грузовыми
тележками и т.п., а также инструментом для приемки, хранения и от-
пуска сырья.
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требо-
ваниям:
• обеспечивать применение наиболее рациональных способов раз-
мещения и укладки товаров;
• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие
при хранении;
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... • 41
• не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
• обеспечивать возможность применения средств механизации,
современной технологии.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям
предприятий общественного питания предъявляются определенные
объем но-планировочные и санитарно-гигиенические требования
Объемно-планировочные требования:
• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара
выделен участок;
• оборудование должно быть рационально размещено, причем
предусматривается необходимая площадь для проездов и прохо-
дов;
• высота складских помещений, расположенных в подвальных
этажах, должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер — не ме-
нее 2,4 м;
• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осущест-
вляться со стороны хозяйственного двора;
• для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки,
платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специ-
альные люки с дверями и пандусами;
• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с об-
щим тамбуром.
Санитарно-гигиенические требования:
• сюны в складских помещениях должны быть защищены от про-
никновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены
охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систе-
матической влажной уборки;
• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно
быть только искусственным, в других складских помещениях
освещение кроме искусственного может быть и естественным:
коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение пло-
щади окон к площади пола), норма искусственного освещения —
20 Вт на 1 м2;
• вентиляция в складских помещениях должна быть естественной
и механической (вытяжной);
• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение
грузов, людей и транспортных средств;
• ширина коридоров складов принимается 1,3—1,8 м, а если при-
меняются тележки — 2,7 м.
42 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
3.7. Хранение и отпуск продуктов
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования
санитарных норм в соответствии с санитарными правилами (далее —
СП) 2.3.6.1079—01 «Санитарно-эпидемиологические требования».
Ответственность за соблюдение и контроль СП несут руководители
предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся
продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль
за соблюдением СП возлагается на органы санэпидслужбы.
Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом
максимального использования площади склада, возможности приме-
нения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, опе-
ративного учета товарно-материальных ценностей.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских по-
мещениях необходимо обеспечить оптимальный режим хранения то-
варов в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим
хранения это определенная температура, скорость движения воз-
духа, относительная влажность. При хранении следует строго следить
за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортя-
щихся (Приложение I). Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса
хранятся 48 ч при температуре 2—6 °C, порционные без панировки по-
луфабрикаты — 36 ч, полуфабрикаты мясные рубленые —12 ч; рыба
всех наименований хранится 48 ч при температуре 0—2 °C, рыба мо-
роженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция
хранится не более 36 ч при температуре 2—6 °C.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и про-
дуктов.
1. Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах,
в шкафах. При этом способе она предохраняется от отсыревания, так
как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом
хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в гори-
зонтальном положении для смачивания пробок).
2. Штабельный — продукция хранится на подтоварниках. Так хра-
нят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчи-
вый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладыва-
ют плашмя, высотой не более шести мешков.
3. Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
4. Насыпной — продукты хранят навалом: в закромах, ларях, кон-
тейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют
пространство в 10—20 см для свободного доступа воздуха; таким спо-
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства— • 43
собом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м),
лук (0,3 м).
5. Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов
в подвешенном состоянии. Так хранят копчености, колбасные из-
делия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным
способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом
и со стенами (рис. 3.2).
Рис. 3.2. Крюки для мяса (гастрономические)
а — «восьмерка»; б — «вертлюг»
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается дер-
жать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах,
на разгрузочной площадке и т.п.). Готовые изделия, гастрономиче-
ские продукты не должны находиться вместе с сырыми. Товары, легко
поглощающие запах (яйиа, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), —
с остропахнущими товарами (рыбой, сельдью и др.), продукты —
с освободившейся тарой.
Нарушение установленных правил и режимов хранения, транс-
портировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям —
как нормируемым, так и ненормируемым.
Нормируемые — потери в пределах естественной убыли (к ним от-
носятся усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естествен-
ная убыль происходит в результате изменений физико-химических
свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли уста-
навливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается
в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Рас-
четы по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает ди-
ректор предприятия.
К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти
потери возникают в результате неудовлетворительных условий пере-
44 ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
возки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности
работников кладовых. Потери отбоя и порчи продуктов оформляются
актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость
испорченных продуктов взыскивается с виновных лип.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций
складского цикла. Из складских помещений предприятий общественно-
го питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиа-
лы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственны-
ми лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании
требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые
подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия,
а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар
материально ответственным лицом. При получении продуктов со скла-
да проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассорти-
менту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество то-
варов, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов
кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, от-
пускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаж-
даемых камер и в последнюю очередь — картофель, овоши.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное
оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально ответственные лица долж-
ны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество про-
дукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точно-
стью взвешивания и записей в накладной.
3.8. Организация тарного хозяйства
Тара—товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении то-
варов. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, ка-
чества товаров, предохранения их от внешних воздействий, потери и пор-
чи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются
предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные
физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий опреде-
ляют необходимость использования разнообразных видов тары.
Классификация тары производится по четырем основным признакам:
1) по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, ме-
таллическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... • 45
2) по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться механи-
ческим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую;
3) по степени специализации — на универсальную и специализи-
рованную; универсальная тара используется для нескольких видов то-
варов;
4) по кратности использования тара бывает однооборотной и мно-
гооборотной (используемой неоднократно).
Многооборотная тара, в свою очередь, делится на инвентарную,
принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имею-
щую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступаю-
щую от разных поставщиков. Ее применение позволяет значительно
сократить количество тары, находящейся в обороте.
В настоящее время все шире получает применение многооборот-
ная тара — тарооборудование, которая представляет собой как тару,
так и оборудование.
Тарооборудование — специальные конструкции, выполняющие
одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудо-
вания складов. Наиболее распространенным на предприятиях обще-
ственного питания является унифицированный контейнер (рис. 3.3).
С целью унификации тары создаются функциональные емкости
и средства их перемещения. Эти емкости предназначены для хране-
ния, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовоч-
ных и промышленных предприятий на предприятия общественного
питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.
Внедрение тары-оборудования — одно из главных направлений инду-
стриализации торгово-технологического процесса
К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономи-
ческие. санитарно-гигиенические, экологические требования.
Важное значение имеют повышение уровня унификации, совер-
шенствование стандартов и ТУ. К таре предъявляются определенные
требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям
относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, на-
дежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой про-
дукции и многократное использование тары.
Эксплуатацион ные требования к таре предусматривают удобство упа-
ковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.
Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение
возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Эколо-
гичность тары — ее безвредность для окружающей среды при утили-
зации.
46 ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
б)
Рис. 3.3. Контейнеры типа «(астроном»:
1 — контейнеры с функциональными емкостями,
2 — передвижные стеллажи с емкостями: а — общий вид,
б — разные исполнения: в — размеры тары «Гастроном»
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... • 47
Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.
Приемка тары. Тара, поступившая с товаром, должна быть принята
с соответствующими нормативными документами и условиями дого-
вора поставки материально ответственными лицами также, как и то-
вар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия
тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов.
При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сер-
тификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее
требованиям ГОСТов.
При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний
вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загряз-
нений и т.д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соот-
ветствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопро-
водительных документов.
При обнаружении несоответствия качества тары требованиям стан-
дартов следует приостановить приемку и составить акт в том же поряд-
ке, что и на товар.
Если фактическое количество, качество, цены и маркировка посту-
пившей тары соответствуют данным сопроводительных документов
(товарно-транспортной накладной, счету-фактуре), то материально
ответственное лицо расписывается в получении, ставится штамп при-
емки, и тара оприходуется.
Вскрытие тары должно производиться специальными инструмен-
тами с тем, чтобы сохранить ее качество (рис. 3.4).
Приемы правильного вскрытия ящичной и бочковой тары показа-
ны на рис. 3.5.
Мешки вскрывают специальными серпообразными ножами с утол-
щениями на конце, тщательно оберегая ткань от порезов.
После освобождения бочек от товара донья укладывают на свои ме-
ста, обручи опускают и надевают снятые упорные обручи.
Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых
или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным спо-
собом. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Меш-
ки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стел-
лажах в сухих помещениях
Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре по-
ставки. Инвентарная многооборотная тара, принадлежащая опреде-
ленному поставщику, возвращается ему по залоговым ценам, огово-
ренным в договоре. Тара, стоимость которой включена в стоимость
товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал.
48 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Рис. 3.4. И нструменты для вскрытия тары.
I — топорик-молоток, 2 — трубчатый гвоздодер;
3,5 — молоток-гвоздодер, 4 — клещи; 6 — съемник обручей с бочек;
7 — деревянный молоток; 8 — набойка деревянная; 9 — томагавк;
10 — гвоэдодер-ножнииы; II — прут для вскрытия тары,
12 — фигурный рычаг, 13 — набойка металлическая;
14 — нож для вспарывания мешков
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... • 49
Тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, должна
возвращаться поставщику товара, но этот порядок обязательно дол-
жен быть предусмотрен в договоре.
Если стоимость тары включена в иену товара, стоимость тары сверх
цен товара не оплачивается, при этом тара подлежит возврату тароре-
монтным предприятиям по договорным иенам кактароматериал.
Если договором поставки предусматривается, что стоимость тары
не включена в иену товаров, тара оплачивается товарополучателем
полностью по договорным ценам сверх сюимости товара, и в до|ово-
рах должен быть предусмотрен возврат тары поставщику в обязатель-
ном порядке по ценам поступления.
При снижении качества возвратной тары товарополучателем она
принимается по более низким ценам или товарополучатель выплачи-
вает штраф. Это должно быть оговорено в договоре поставки, равно
как и все вопросы по оплате тары. В процессе организации оборота
тары имеют место расходы и потери.
Расходы по операциям с тарой включают-
• затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары;
• расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией тары;
• прочие расходы, не являющиеся результатом бесхозяйственно-
сти.
Потери по таре складываются из разницы между приемными и воз-
вратными ценами на нее, потерь от списания тары, пришедшей в не-
годность, прочих потерь из-за бесхозяйственности. К потерям отно-
сятся также штрафы за несвоевременный возврат тары и понижение
ее качества.
В общественном питании имеются большие возможности для со-
кращения потерь по таре. Этому способствует проведение организа-
ционно-технических и экономических мероприятий.
К организационно-техническим мероприятиям относятся следую-
щие:
* строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре,
• приемка тары по количеству и качеству;
• соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;
• своевременный ремонт возвратной тары;
• бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, раз-
грузке;
• обеспечение необходимых условий для сохранности тары, ис-
ключающих ее расхищение или использование не по назначе-
нию;
50 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
• на крупных предприятиях назначение материально ответствен-
ного работника за ведение тарного хозяйства. Он должен хорошо
знать ГОСТы, ТУ, правила оформления документации;
• организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны
администрации предприятия.
К экономическим мероприятиям относятся:
• экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каж-
дому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь
по таре;
• своевременный учеттары, соблюдение договорных обязательств,
правильное оформление сопроводительных документов.
Вопросы и задания для контроля знаний
1. Какое значение имеет рациональная организация снабжения
в общественном питании7
2. Какие требования предъявляются к организации продоволь-
ственного снабжения?
3. Что является источником продовольствия для предприятий об-
щественного питания?
4. Назовите разновидности оптовых баз по специализации и на-
значению.
5. В чем состоит функция брокеров, торговых агентов?
6. Какой основной документ определяет права и обязанности сто-
рон по поставкам всех видов продукции?
7. Какие основные разделы имеет договор поставки?
8. Кто занимается организацией снабжения на предприятиях об-
щественного питания?
9. Что означает логистический подход к работе предприятия и его
значение?
10. Какие задачи необходимо решить и какие работы выполнить
для обеспечения продуктами предприятий общественного пи-
тания?
11. Какие критерии необходимо учитывать при выборе поставщи-
ков?
12. Перечислите основные принципы товародвижения.
13. Каковы основные операции товародвижения в общественном
питании?
14. Что означает понятие «складская звенность»?
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... • 51
15. Какие формы снабжения применяются в общественном пита-
нии?
16. Какие способы снабжения применяются в общественном пита-
нии?
17. Назовите виды маршрутов завоза продуктов, их особенности.
18. Какую роль выполняет в снабжении продуктами транспорт? На-
зовите требования к нему.
19- Как организуется приемка продовольственных товаров?
20. Дайте характеристику этапов при приемке продовольствия.
21. Какие товары запрещается принимать?
22. Какие товарные запасы рекомендуется иметь на предприятиях
общественного питания?
23. Как организуется материально-техническое снабжение пред-
приятий общественного питания?
24. Какие требования предъявляются к организации материально-
технического снабжения?
25. В чем особенность ярмарочной формы снабжения?
26. Дайте характеристику аукционной формы торговли.
27. Дайте характеристику действующих норм оснащения оборудо-
ванием. посудой и инвентарем.
28. В чем назначение складских помещений?
29. Какова классификация складов?
30. Назовите последовательно складские операции.
31. От чего зависит количество складских помещений на предприя-
тиях общее 1 венного питания? Перечислите их.
32. Перечислите оборудование складских помещений.
33. Какие требования предъявляются к планировке складских поме-
щений?
34. Какие объемно-планировочные требования предъявляются
к складским помещениям?
35. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются
к складским помещениям?
36. Каковы условия хранения продуктов на предприятиях обще-
ственного питания?
37. Назовите способы хранения продовольствия.
38. Какие бывают потери при хранении продовольствия?
39. Каковы правила отпуска продукции на производство?
40. Что такое тара и каково ее назначение?
41. Как классифицируется тара?
42. Какие требования предъявляются к таре?
52 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
43. Что включает в себя понятие «тарооборот»?
44. Каковы правила приемки тары?
45. Назовите правила вскрытия тары.
46. Назовите правила возврата тары.
47. Каков порядок оплаты за тару?
48. Какие предпринимаются мероприятия по сокращению расходов
по таре?
49- Из чего складываются потери по таре?
50. Какие мероприятия относя 1СЯ к организационно-техническим
мероприятиям по сокращению расходов по таре?
51. Какие мероприятия относятся к экономическим мероприятиям
по сокращению расходов по таре?
ГЛАВА 4. ОПЕРАТИВНОЕ
ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА
И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ДОКУМЕНТАЦИЯ
4.1. Оперативное планирование работы
производства заготовочных предприятий
Сущность оперативного планирования заключается в составлении
программы предприятия. Вопросами планирования производствен-
ной программы занимаются заведующие производством (или их заме-
стители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники
бухгалтерии.
Для составления производственной программы заготовочного
предприятия необходимы следующие данные.
• ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кули-
нарных изделий, мучных кондитерских изделий);
• техническая оснащенность предприятия;
• сеть предприятий общественного питания и розничной сети,
заключивших договоры с заготовочным предприятием или спе-
циализированными заготовочными цехами;
• ассортимент и количество продукции, необходимые для этих
предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых пред-
приятиями пищевой промышленности для доготовочных пред-
приятий.
Оперативное планирование производства осушео иляслся в опре-
деленной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо
создавать условия, способствующие рациональной и правильной ор-
ганизации технологического процесса, условий труда, четкому выпол-
нению каждым работником своих обязанностей.
Важное место в оперативном планировании работы производства
занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производ-
ства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных
цехов осуществляется в приведенной ниже последовательности.
1. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют днев-
ные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские
изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские
службы (отделы).
54 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
2. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем
видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производствен-
ного плана.
3. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последую-
щей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выпол-
нения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо
заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов
для осуществления технологического процесса производства продук-
ции по заявкам.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии
с ТУ, отраслевыми стандартами (далее — ОСТ), а также данными Сбор-
ника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья.
С 1 января 2010 г. вступил в силу ГОСТ Р 53106—2008 «Услуги обще-
ственного питания. Методика расчета отходов и потерь сырья и пище-
вых продуктов при производстве продукции общественного питания».
Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу
рц(юо-/У)
°” 100
где Р„,, — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;
Р„ — масса овощного сырья (брутто);
N — норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сбор-
нику рецептур блюд, %.
Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сы-
рья используют формулу
где См| — количество мясных полуфабрикатов данного вида, шт., пор-
ций, кг;
QK — масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрика-
р — процент, учитывающий удельный вес соответствующих ча-
стей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе,
g„ — масса порции полуфабриката по Сборнику рецептур блюд, кг.
Пример 4.1
Необходимо определить количество порций азу массой нетто ] 19 г, которое
можно приготовить из 500 кг говядины 1 -й категории. Выход бокового и на-
ружного кусков тазобедренной части, используемых для приготовления азу,
равен 10,1*%.
Количество порций азу = (50 х 10,1): (0,119 х 100) = 42,4.
Глава 4. Оперативное планирование производства— • 55
4.2. Оперативное планирование
на предприятиях с полным
циклом производства
У каждого предприятия общественного питания должен быть
утвержден план товарооборота на месяи, на основании которого со-
ставляется производственная программа на день.
В ресторанах, где ассортимент блюд очень велик, в меню в основ-
ном включаются заказные порпионные блюда, поэтому заранее пла-
нировать количество выпущенных блюд трудно, но, по опыту, и в ре-
сторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов
(при обработке мяса, птицы, рыбы) и количество продуктов, которые
надо получить надень из складских помещений.
На предприятиях общественного питания с определенным кон-
тингентом потребителей (в столовых при производственных пред-
приятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха
и тщ.) можно более четко планировать работу производства на каж-
дый день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя
следующие элементы:
• составление планового меню на неделю, декаду (цикличное
меню);
• на его основе производится разработка плана-меню, отражаю-
щего дневную производственную программу предприятия:
• составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, преду-
смотренных планом меню, и составление требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кла-
довой на производство и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий по-
варам в соответствии с планом-меню.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сы-
рья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню,
должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам
тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запе-
ченные). Учитываются также квалификационный состав работников,
мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим
оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени
на приготовление единицы продукции.
56 ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством
несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в него, были
в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором
блюд оперативное планирование начинается с составления плана-
меню на один день в соответствии с товарооборотом
Пример 4.2
Необходимо составить план-меню столовой со свободным выбором
блюд, в которой в среднем за день питается 1 тыс. человек; период — осенне-
летний.
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по фор-
п= N х tn,
где л — количество блюд, реализуемых за день;
/V — количество потребителей, обслуживаемых в столовой;
т — коэффициент потребления блюд одним потребителем
на предприятиях общественного питания различных типов.
Для общедоступной столовой т = 2,5. При количестве потребителей I тыс.
человек количество блюд составит 2500 (1000 х 2,5).
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, их распре-
деляют по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент по-
требления блюд m — это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.
Данные расчеты показаны в табл. 4.1.
Таблица 4.1
Разбивка блюд по ассортименту
Наимено- вание блюд Количество потребителей Коэффициент потребле- ния блюд каждого вида Количество блюд данного вида
Холодные 1 000 0,50 500
Первые 1 000 0,75 750
Вторые 1 000 1,00 1000
Сладкие 1 000 0,25 250
Итого: 2,50 2 500
3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изде-
лий определяется с учетом примерных норм потребления.
В нашем примере /I горячих напитков = 100 л х (1000 х 0,1), или 500 порции
(100:0,2);
л холодных напитков = 50 л (1000 х 0,05), или 250 порций (50:0,2);
л кондитерских изделий = 300 шт. (1000 х 0,3).
Глава 4. Оперативное планирование производства— • 57
4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных
кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедше-
го опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.
Форма плана-меню приведена в табл. 4.2
Таблица 4.2
Столовая № I
План-меню обеда на 10 октября 20... г.
№ по Сборни- ку рецептур Наименование блюд и закусок Ко- блюд Выпуск блюд партиями Ответствен- ный за при- готовлен ие блюд повар
.LOO к 13.00 15.00
Холодные блюда и закуски
121 Окунь заливной 50 10 30 10
141/819/907 Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен 60 10 40 10
52 Салат витаминный 150 40 65 45
96 Икра баклажанная НО 30 50 30
Молочнокислые продукты
42 Сыр голландский 30 10 10 10
41 Масло сливочное 50 10 30 10
Кефир с сахаром 50 10 30 10
Всего: 500
Первые блюда
198 Сул картофельный рыбный 200 75 100 25
168 Борш московский 400 100 250 50
248 Сул молочный с ово- щами 150 25 100 25
Всего: 750
Вторые блюда
544/773/884 Треска отварная, кар- тофель отварной, соус польский 125 30 70 25
680/786 Ромштекс с жареным картофелем 100 25 55 20
633/772 1уляш с макаронами 400 100 250 50
726/767 Тефтели с гречневой кашей 150 30 90 30
58 ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Окончание
№ по Сборни- ку рецептур Наименование блюд и закусок Ко- блюд Выпуск блюд партиями Ответствен- ный за при- готовление блюд повар
11.00 13.00 15.00
370 Рагу из овощей 150 20 80 50
500 Блинчики с творогом и сметаной 75 20 40 15
Всего: 1 000
Сладкие блюда
985 Яблоки печеные с ва- реньем 50 10 30 10
937 Компот из свежих фруктов 150
948 Дыня с сахарной пудрой 50 10 30 10
Всего: 250
Итого: 2 500
орячие напитки
1025 Чай с лимоном 250 120 70 60
1029 Кофе черный 250 80 120 50
Всего: 500
Холодные напитки
96 Морковный соке ти- моном 50 20 20 10
1045 Молочный прохла- дительный напиток с фруктовым соком 200 80 80 40
Всего: 250
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1131/1145 Кулебяка с капустой 50
1129/1149 Ватрушка с творогом 50
1123/1147 Пирожки печеные с яблоками 100
1116 Рожки слоеные с по- видлом 40
1113 Слойка с марципаном 60
Всего: 300
Директор (подпись)
Зав. производством (подпись)
Глава 4. Оперативное планирование производства— • 59
4.3. Виды меню
Меню (от фр. menu) — это перечень закусок, блюд, напитков, муч-
ных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день,
с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директо-
ром, заведующим производством и калькулятором. В зависимости
от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей
применяют различные виды меню:
• со свободным выбором блюд;
• комплексных обедов и обедов по абонементам;
• дневного рациона;
• диетического и детского питания;
• банкетное.
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных
предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых,
кафе, закусочных). Оно представляет собой перечень блюд, записан-
ных в определенном порядке с указанием выхода, гарнира, основного
продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится
цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указы-
вается.
При составлении меню придерживаются определенных правил
расположения закусок и блюд
Холодные блюда и закуски:
• рыбная гастрономия;
• холодные рыбные блюда;
• салаты и винегреты;
• холодные блюда из мяса;
• холодные блюда из птицы;
• молочнокислые продукты
Горячие закуски:
• рыбные, мясные;
• из домашней птицы и дичи (жюльены);
• овощные;
• грибные;
• яичные.
Супы:
• прозрачные;
• заправочные;
• пюреобразные;
• молочные;
60 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
• холодные;
• сладкие.
Вторые блюда:
• рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные);
• мясные (отварные, жареные, тушеные);
• из домашней птицы и дичи;
• котлетной массы;
• субпродуктов;
• овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий,
• яиц и творога.
Сладкие блюда (горячие, холодные).
Горячие напитки.
Холодные напитки собственного производства.
Мучные кулинарные и кондитерские изделия. В кафе меню рекомен-
дуется начинать с горячих (не менее десяти наименований) и холод-
ных напитков, а также мучных кондитерских изделий.
На специализированных предприятиях меню следует начинать
с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебу-
реков, в шашлычных — с шашлыков, в пельменных — с пельменей.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет со-
бой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых
обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров,
углеводов, минеральных солей и витаминов.
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается
не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню
применяется в основном на предприятиях с постоянным континген-
том питающихся — в столовых при промышленных предприятиях,
учебных заведениях. Для быстроты обслуживания комплексные обеды
могут предлагаться и в ресторанах в дневное время. При организации
питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, ме-
сяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует
стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов
следует учесть, что они должны быть разнообразными по дням неде-
ли. Кроме того, следует предусматривать широкий набор продуктов,
использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обес-
печить в рационе требующиеся белки, необходимо чаше включать
в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продук-
тов. Для повышения содержания витамина С в рацион рекомендует-
ся включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров
можно использовать тушеные овощи, овощные рагу, пюре.
Глава 4. Оперативное планирование производства— • 61
Как правило, в обеденном зале реализуются два варианта комплекс-
ных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых
по стоимости.
Меню дневного рациона используется в домах отдыха, санаториях,
интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также
для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются
в ресторанах два-три раза вдень. Меню дневного рациона составляется
одновременно для завтрака, обеда и ужина с учетом физиологических
потребностей человека. Оно может быть со свободным или заранее
скомплектованным выбором.
В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда
на следующий день в соответствии с предложенным меню.
Меню диетического питания составляется в диетических столо-
вых с учетом пяти-шести основных диет (1-й, 2-й, 5-й, 7/10-й, 9-й).
Для каждой из них подбирается определенный набор блюд. В составле-
нии меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических
столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных
заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслу-
живаемого контингента. При составлении меню следует руководство-
ваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».
Меню детского питания составляется с учетом физиологических
норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых вклю-
чаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные, молочные,
сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных сто-
ловых разнообразие блюд дос|игается составлением цикличного
меню на две недели. Меню составляется для разных возрастных групп
(семь — десять лет, одиннадцать — тринадцать, четырнадцать — сем-
надцать) с разным выходом порций.
При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечить
щадящее питание, исключающее использование костных бульонов
и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мя-
сом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную
кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексно-
го обеда с любым гарниром: отварным или жаренным на раститель-
ном масле картофелем, картофельным пюре, тушеной капустой и др.
К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве
дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат
из свежей капусты.
Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени
проведения.
62 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок,
которые можно заказывать из расчета */2 11 */з порции. В меню вклю-
чают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наиме-
нований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки
(кофе, чай), мучные кондитерские изделия. При составлении этого
меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм
обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных за-
кусок. Из горячих блюд обычно включаются два-три: рыбное, мясное,
из птицы. На десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия,
горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент за-
кусок и блюд, но и количество порций
Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслу-
живания посетителей в специально отведенное время (как правило,
с 12 до 16 ч). Этот вид меню предназначен для участников деловых
переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков. Если
бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетители выбирают набор
из четырех курсов:
1 ) несколько вариантов холодных и горячих закусок:
2 ) супы;
3 ) основные горячие блюда;
4 ) десерты.
Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный
или чай. Как правило, меню меняется еженедельно, но в течение не-
дели стоимость его остается постоянной. В меню включаются те же
блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены ниже,
чем при индивидуальном заказе.
Меню воскресного бравча предназначено для обслуживания населе-
ния семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ре-
сторанах в него включают шведский стол с широким ассортиментом
закусок, блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый или десерт-
ный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно
входит бокал вина или шампанского.
4.4. Нормативная документация
предприятий общественного питания
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с дей-
ствующими в отрасли стандартами и техническими условиями явля-
Глава 4. Оперативное планирование производства— • 63
ются основными нормативно-технологическими документами для
предприятий общественного питания. Применяются Сборники ре-
цептур блюд и кулинарных изделий 1983, 1994, 1996, 1998 гг.; Сбор-
ник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России
1992 г.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник ре-
цептур блюд и диетического питания для предприятий общественного
питания 1988 г.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приго|овления
блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой
продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В ре-
цептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы
вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных
готовых продуктов и блюда в целом.
Технологические карты (далее — ТК). Высокое качество готовой
продукции складывается из многих факторов, один из них — соблюде-
ние технологических требований к обработке продуктов и приготовле-
нию блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах
ТК, которые составляются для каждого блюда, кулинарного или кон-
дитерского изделия на основании Сборника рецептур, применяемого
на данном предприятии.
В ТК указываются наименование блюда, номер и вариант рецепту-
ры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также да-
ется расчет для определенного количества порций или изделий, при-
готовляемых в котлах определенной емкости. Кроме того, указывается
выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического
процесса приготовления блюда и его оформления, обращается внима-
ние на последовательность закладки продуктов в зависимости от сро-
ков их тепловой обработки, указываются требования к качеству блюда
и коэффициенты его трудоемкости.
Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара
на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры
ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты должны соответствовать установленной
форме. Пример ТК, составленной в соответствии с рекомендациями
ГОСТ Р 53105—2008 «Услуги общественного питания. Технологи-
ческие документы на продукцию общественного питания», показан
в табл. 4.3.
64 ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Таблица 4.3
Пример ТК, составленной в соответствии с рекомендациями ГОСТ
Р 53105—2008 «Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания»
Наименование организации_______________________________________
Источник рецептуры_____________________________________________
Технологическая карта №________________________________________
Наименование блюда
Наименова- ние сырья, пищевых продуктов Масса брутто Масса нет- то или по- луфабри- ката, г, кг Масса готовой продук- ции, г, кг Масса Технологический процесс изготовле- ния, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию
Выход
Примечания: ]) технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) мо- жет располагаться на оборотной стороне технологической карты; 2) информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководи- телей
Подписи
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Технико-технологические карты. Технико-технологические карты
(далее — ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и ку-
линарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только
в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само пред-
приятие.
Технико-технологическая карта включает следующие разделы.
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают
точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения,
приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым
дано право производить и реализовывать данное блюдо.
2. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том,
что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (из-
делия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам,
ТУ) и имеют сопроводительные документы, сертификаты удостовере-
ния качества и др.).
Глава 4. Оперативное планирование производства— • 65
3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода
полуфабрикатов и готового изделия.
4. Описание технологического процесса. Дают подробное описа-
ние этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обес-
печивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые
пищевые добавки, красители и др.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
Должны быть отражены особенности оформления и правила пода-
чи блюда, порядок реализации, хранения (в соо1ветствии с ГОСТ
Р 50763—2007 « Услуги общественного питания. Продукция, реализуе-
мая населению. Общие технические условия». Санитарными правила-
ми и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
6. Показатели качества и безопасности. Указывают органолепти-
ческие показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-
химические и микробиологические показатели, влияющие на без-
опасность блюда.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке
предприятия. ПодписываетТТК ответственный разработчик
Отраслевые стандарты, технические условия и технологические ин-
струкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия. К нормативно-
технологической документации, которой пользуются предприятия
общественного питания, относятся также ОСТы. стандарты пред-
приятий (далее — СТО) и технологические инструкции (далее — ТИ)
на продукцию, вырабатываемую промышленными и загоювочными
предприятиями для снабжения других предприятий.
Отраслевые стандарты являются основным нормативным докумен-
том, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных
изделий.
Технические условия разрабатываются Научно-исследовательским
институтом питания Российской академии медицинских наук (далее —
НИИ РАМН), который является базовой организацией по стандарти-
зации продукции общественного питания. Техническое условие — это
основной регламентирующий документ, определяющий производство
полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ
содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органо-
лептическим и физико-химическим показателям.
Технологические инструкции вводятся одновременно со стандарта-
ми (ТУ). Они являются основными технологическими документами,
определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; тре-
66 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
бования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения тех-
нологических процессов; требования к упаковке и маркировке; усло-
вия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты организаций разрабатывают для кулинарных изделий
с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки,
на новые процессы.
Проект СТО согласовывают с территориальной санэпидслужбой.
Утверждает СТО руководитель предприятия. Он же определяет срок
их дейс1вия.
Технологический процесс, изложенный в СТО, должен обеспечить
показатель и требования безопасности, установленные государствен-
ными актами; СТО не может нарушать ГОСТы.
Вопросы и задания для контроля знаний
1. В чем заключается сущность оперативного планирования?
2. В чем заключается оперативное планирование заготовочных
предприятий?
3. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов?
4. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?
5. В чем сущность оперативного планирования на предприятиях
с полным производственным циклом?
6. Что такое плановое меню и каково его назначение?
7 Что такое план-меню и как его составляют?
8. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?
9. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?
10. Перечислите виды меню и дайте их характеристику
11. В каком порядке располагаются названия в меню со свободным
выбором блюд?
12. Перечислите нормативную документацию предприятия обще-
ственного питания.
13. Какие виды сборников рецептур применяются на предприятиях
общественного питания?
14. Как составляются ТК?
15. В чем отличительные особенности ТТК?
16. Дайте характеристику OCX ТУ и ТИ.
ГЛАВА 5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ
5.1. Производственная структура
и ее характеристика
Сущность организации производства заключает ся в создании усло-
вий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса
приготовления пищи.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процес-
сом выпуска продукции организуются производственные подразделе-
ния, которые формируют его производственную структуру.
Под производственной структурой предприятия понимается состав
его производственных подразделений (участков, отделений, цехов,
производств), формы их построения, размещения, производственных
связей.
На производственную структуру предприятия оказывают влияние
различные факторы:
• характер выпускаемой продукции;
• особенности технологии ее изготовления;
• масштаб производства;
• формы производственных связей с другими предприятиями.
По производственной структуре предприятия можно отнести к сле-
дующим видам:
• заготовочные, изготавливающие полуфабрикаты различной сте-
пени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов
кулинарии и розничной торговли;
• доготовочные, работающие на полуфабрикатах;
• предприятия с полным циклом производства, работающие
на сырье.
Производство — это крупное подразделение, которое объединяет
цеха.
Цех — обособленная в технологическом отношении часть предпри-
ятия, где протекает законченный процесс производства. В зависимо-
сти от характера технологического процесса и объема работы цеха мо-
гут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок — это часть предприятия, где осущест-
вляется законченная стадия производственного процесса.
68 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Производственной стадией называется технологически законченная
часть производственного процесса.
Отделения — более крупные производственные подразделения,
которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах
как промежуточная ступень между производственным участком и це-
хом или производством.
В цехах, отделениях и на производственных участках организуются
рабочие места.
Рабочее место — час1ь предприятия, где процесс груда выполняется
одним или группой работников, выполняющих определенные опера-
ции.
Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих
на сырье, с большим объемом производства. Цеха подразделяются
на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный,
овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные
(мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях обществен-
ного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех до-
работки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологиче-
ской линией называется участок производства, оснащенный необходи-
мым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях
с небольшим объемом производственной программы, имеющих огра-
ниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализирован-
ных предприятиях (в закусочных, шашлычных, пельменных, варенич-
ных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требо-
вания к ним определяются соответствующими СНиПами. Различают
пять основных групп помещений:
1) складская группа — предназначена для кратковременного хра-
нения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых
кладовых с соответствующими режимами хранения;
2) производственная группа — предназначена для переработки
продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции;
в состав производственной группы входят основные (заготовочные
и доготовочные). специализированные (кондитерский, кулинарный
и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка) цеха;
3) торговая группа — предназначена для реализации готовой про-
дукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 69
и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузла-
ми и др.);
4) административно-бытовая группа — предназначена для соз-
дания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия
(кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и сан-
узлами и др.);
5) техническая группа включает машинное отделение, которое ор-
ганизуется на крупных предприятиях для холодильных камер: кроме
того, в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные.
Все группы помешений связаны между собой.
Разработан ряд требований к компоновке помешений.
1. Все группы помешений должны размешаться по ходу техноло-
гического процесса: вначале складские, производственные, затем тор-
говые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-
бытовые и технические.
2. Взаимное расположение основных групп помешений должно
обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков
посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной
посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов
3. Следует стремиться к компактной структуре здания, предусмат-
ривая возможность перепланировки помешений в связи с изменением
технологии производства.
4. Компоновка всех групп помешений должна удовлетворять тре-
бованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам.
5. Все производственные и складские помешения должны быть
непроходными, входы в производственные и бытовые помешения —
со стороны хозяйственного двора, а в торговые помешения — с улицы.
Они должны быть изолированы от входов в жилые помешения.
6. Компоновка торговых помешений производится по ходу движе-
ния посетителей. Предусматривается возможность сокращения их пе-
редвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
5.2. Основные требования к созданию
оптимальных условий труда
Для успешного выполнения производственного процесса на пред-
приятиях общественного питания необходимо предпринять следую-
щие действия:
• выбрать рациональную структуру производства;
70 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
• разместить производственные помещения по ходу технологиче-
ского процесса, чтобы исключить встречные потоки поступаю-
щего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; заготовоч-
ные цеха, например, должны располагаться ближе к складским
помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовоч-
ными цехами;
• обеспечить поточность производства и последовательность осу-
ществления технологических процессов;
• правильно разместить оборудование;
• обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвен-
тарем, инструментами;
• создать оптимальные условия труда: производственные помеще-
ния должны располагаться в наземных этажах и ориентировать-
ся на север и северо-запад; состав и площадь производственных
помещений определяются Строительными нормами и прави-
лами проектирования в зависимости от типа и мощности пред-
приятий.
Площадь производственных помещений (состоит из полезной пло-
щади, занятой под различное технологическое оборудование, а так-
же площади проходов) должна обеспечить безопасные условия труда
и соблюдение санитарно-гигиенических требований
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле
Г _ ^11ОЛ
°о6щ -I
где 5оВ1и — общая площадь цеха, м2,
— полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2;
КсП — коэффициент использования площади, учитывающий про-
ходы между оборудованием
Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициен-
ты использования площади:
• для горячего цеха — 0,25—0,3;
• для холодного — 0,35—0,4;
• для заготовочных цехов — 0,35.
Расчет производственных помещении по норме площади на одного
работающего производится по формуле
Soblu = Nxn,
где 5о6щ общая площадь цеха, м2,
N — количество работников в цехе;
я — норма площади на одного работающего, м2.
Глава 5. Организация работы производственных цехов «71
Приняты следующие нормы площади:
• для горячего цеха — 7—10 м2;
• для холодного — 6—8 м2;
• для заготовочных цехов — 4—6 м2.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м.
Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой,
остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях облицовываются стены светлой кера-
мической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной
обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой
уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим ис-
кусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим
требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптималь-
ный микроклимат в соответствии с ГОСТ 30494—96. К факторам ми-
кроклимата относятся температура, влажность и скорость движения
воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так-
же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования: от-
крытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут
вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах долж-
на быть в пределах 16—18 °C, в горячем и кондитерском — 23—25 °C.
Относительная влажность воздуха в цехах — 60—70^.
Данные микроклиматические условия созданная пугем устрой-
ства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть боль-
ше притока воздуха. В горячих цехах кроме обшей вентиляции ис-
пользуют местную, над секционно-модулироваиным оборудованием
(плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают
местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для уда-
ления паров.
На современных предприятиях целесообразно для создания опти-
мального микроклимата использовать автоматические кондициони-
рованные установки.
Важным условием снижения утомляемости работников и предот-
вращения травматизма является правильное освещение производ-
ственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно
быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отноше-
ние площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а уда-
ленность рабочего места от окон — не более 8 м. Производственные
72 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
столы размешают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет па-
дал слева.
Для искусственного освещения используют люминесцентные лам-
пы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать
норму — на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт.
В производственных помещениях следует установить подводку го-
рячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам,
пишеварочным котлам.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуата-
ции ванн, пишеварочных котлов.
В производственных цехах в процессе работы механического и хо-
лодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень
шума в производственных помещениях — 60—75 Дб
Снижения уровня шума в производственных помещениях можно
добиться при помощи следующих мер:
• применения звукопоглощающих материалов;
• установки электродвигателей на амортизаторы с применением
звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибро-
поглошаюшие фундаменты;
• своевременного устранения неисправностей, увеличивающих
шум при работе оборудования;
• постоянного контроля за креплением движущихся частей машин
и механизмов, проверки состояния амортизационных прокла-
док, смазки ит.д.;
• своевременной профилактики и ремонта оборудования;
• эксплуатации оборудования в режимах, указанных в паспортах
заводов-изготовителей;
• размещения рабочих мест, машин и механизмов таким обра-
зом. чтобы воздействие шума на работников было минималь-
ным;
• размещения рабочих мест официантов, барменов, буфетчи-
ков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных
от эстрады, акустических систем;
• ограничения выходной мощности музыкального оформления
в помещениях для посетителей;
• организации мест кратковременного отдыха работников в поме-
щениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопо-
глощения;
• устройства в горячих цехах подвесных потолков.
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 73
5.3. Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где
работник выполняет отдельные операции, используя при этом соот-
ветствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие
места на предприятиях общественного питания имеют свои особен-
ности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера
выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспе-
чить рациональное размещение оборудования, создание безопасных
условий труда, а также удобное расположение инвентаря и инстру-
ментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического про-
цесса. Они могут быть специализированными и универсальными. Спе-
циализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях,
когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько
однородных операций.
На средних и малых предприятиях преобладают универсальные ра-
бочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывав! антропометрические дан-
ные, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота
рабочего места и фронт работы для одного работника. При разработке
секционного модулированного оборудования также были учтены ан-
тропометрические данные.
Размеры производственного оборудования должны быть такими,
чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном по-
ложении.
Как показал опыт организации рабочего места повара, расстоя-
ние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размешают
запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстоя-
ние от пола до средней полки — 1500 мм — эта зона является наиболее
удобной. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для ин-
вентаря, инструментов В нижней части стола должны быть полки
для посуды, разделочных досок (рис. 5.1).
Секционные модулированные столы, использующиеся для малой
механизации, могут быть с охлаждаемой горкой и шкафом. Около про-
изводственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные
стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы
расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превы-
шало 200—250 мм.
74 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Рис. 5.1. Рабочее место повара
Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секто-
ре обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно.
Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем
для человека угол обзора составляет 120°, поэтому длина производ-
ственного стола не должна превышать 1,5 м.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возмож-
ность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию
при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие
допустимые расстояния при размещении оборудования:
• между двумя технологическими линиями немеханического обо-
рудования при двустороннем расположении рабочих мест и дли-
не линий до 3 м — 1,2 м;
• свыше 3 м — 1,5 м;
• между стеной и технологической линией немеханического обо-
рудования — 0,1 —0,2 м;
• между стеной и механическим оборудованием — 0,2—0,4 м,
• между стеной и тепловым оборудованием — 0,4 м;
• между технологической линией теплового оборудования и раз-
даточной линией — 1,5 м;
• между рабочими фронтами теплового и немеханического обору-
дования — 1,5 м;
• между рабочими фронтами секций варочных котлов — 2,0 м;
• между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию, —
0,75 м;
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 75
• между технологическими линиями оборудования, выделяющего
тепло, — 1,5 м;
• между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощ-
ном цехе — 0,8 м.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным ко-
личеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь
подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости
от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю
предъявляются требования прочности, надежности в работе, эсте-
тичности и др.
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, ин-
струментам определены СП и СанПиН, согласно которым они долж-
ны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей
и окружающей среды материалов.
5.4. Организация работы овощного цеха
Овощные пеха организуют на предприятиях большой и средней
мощности. Они размешаются, как правило, в той части предприятия,
где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя
общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь
с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой
продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабри-
катов зависят от производственной программы предприятия и его
мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортиров-
ки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промыва-
ния. нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают в соответствии с нор-
мами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки
МОК-125, МОК-250, МОК-4Ш. а также универсальные овошерезки
МРО-50-200, МРО-35С. Овощерезательныи протирочный механизм
МОП П-1 входит в комплект сменных механизмов привода универ-
сального общего назначения ПП, а также немеханическое оборудова-
ние (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моеч-
ные ванны, подтоварники для овощей) (рис 5.2).
76 ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Рнс. 5.2. Размещение оборудования в овощном цехе:
I — картофелечистка, 2 — подтоварник, 3 — моечная ванна, 4 — стол
для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 — передвижной стеллаж,
6 — овощерезательная машина МУ-100,7 — производственный
стол; 8 — стол для очистки репчатого лука
В овощных цехах используются импортные машины различных ма-
рок. Рассмотрим некоторые из них.
Robpot Coupe (Франция). Карюфелеочистительные машины Robpot
Coupe выполнены из нержавеющей стали и снабжены металлическими
крышками. Предохранительная система блокирует работу двигателя
при открытой крышке загрузочного бункера. В комплект входит чистя-
щий диск. Дополнительно можно приобрести диски для морепродук-
тов, маленьких и больших луковиц, диск с ножами, диск для мойки
и корзину для отходов. Модели комплектуются стендами.
Технические характеристики модели ЕР 15:
Мо- дель Вмести- мость, кг Производи- тельность, кг/ч Вес, Размер. Напря- жение, В Мощ- ность, кВт
ЕР 15 15 400 64 65x120,46 380 0,5
Fimar (Италия). При разработке универсальной очистительной
машины Fimar были использованы специальные конструкционные
решения, которые обеспечивают возможность ее многоцелевого при-
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 77
менения как для очистки овощей и корнеплодов, так и для очистки
мидий. Все основные детали машины выполнены из нержавеющей
стали, что обеспечивает соответствующие гигиенические условия при
работе, а также долговечность машины. Непрерывный приток воды
в процессе работы создает условия для качественной очистки продук-
тов и делает их пригодными к употреблению или дальнейшей перера-
ботке сразу после окончания рабочего цикла.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для вы-
полнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию
обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капу-
сты, других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу техноло-
гического процесса.
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную
ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную
дочистку на специальных столах (рис. 5.3).
Рис. 5.3. Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов.
1 — желоб с водой для хранения картофеля: 2 — отверстие
для отходов; 3 — отверстие для дочищенного картофеля:
4 — стулья с подлокотниками и упором для ног
Крышка стола имеет углубление, в которое помешают очищенные
овощи, и два отверстия: слева — для очищенных овощей, справа —
для отходов. После дочистки картофель помешают в ванну с водой
и хранят не более двух-трех часов.
Очистка репчатого лука и чеснока осуществляется на специальных
столах с вытяжным устройством
78 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
На линии обработки капусты и зелени устанавливают производ-
ственные столы и моечные ванны. Очищенные овощи промывают
и в зависимости от назначения используют часть из них для варки це-
ликом, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очи-
щенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предо-
хранения от загрязнения и высыхания.
Организация труда. Работу небольших овощных цехов организует
заведующий производством; крупные овощные цеха возглавляет на-
чальник цеха или бригадир.
Чистильщики овощей I и II разрядов выполняют все операции
по обрабогке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно
производственной программе составляется график выпуска овощных
полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд
в течение дня.
В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет от-
чет о количестве израсходованного сырья и выпушенных полуфабри-
катов.
5.5. Организация работы мясного цеха
Мясные цеха организуются на крупных заготовочных предпри-
ятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье
для своего производства.
Технологический процесс обрабогки мяса не зависит от мощности
цеха, но сама организация технологического процесса различается.
На крупных заготовочных предприятиях мясные цеха более меха-
низированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные ли-
нии и др.
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассорти-
менте:
• крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий
край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.);
• из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть,
грудинка и др.);
• кости;
• порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины
(антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);
• мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, под-
жарка, азу, гуляш);
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 79
• из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.);
• из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабач-
ки, фаршированные мясом и рисом.
Сроки хранения полуфабрикатов приведены в Приложении 1.
Технологический процесс обработки мяса складывается из следую-
щих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности
и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление
на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жи-
довка мяса и приготовление полуфабрикагов натуральных и рубленых
(рис. 5.4).
Мясные цеха на крупных заготовочных предприятиях состоят
из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, по-
мещения для обсушивания, обвалки, жидовки, приготовления полу-
фабрикатов.
На крупных предприятиях применяют поточные механизирован-
ные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полу-
туши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступает
в дефростеры, где при температуре 4—6 °C в течение трех суток проис-
ходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса
зачищается от загрязнения, срезаются клейма. Затем мясо подвергает-
ся обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи
щеток-душей, после чего мясо обсушивается в отдельном помещении
с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами
Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвей-
ерной линии. Эту операцию выполняю! с помощью большого ножа-
рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охра-
ны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места
обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются
производственными столами с выдвижными ящиками для инстру-
ментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся
на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные
ножи (большой и малый)
Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жилов-
щи кам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, раз-
борку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные
после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью
дисковой пилы.
В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мел-
кокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных
конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают
80 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Рис. 5.4. Модель организации производства
мясн ых полуфабрикатов
Глава 5. Организация работы производственных цехов «81
производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе
размешают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, спра-
ва — лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки,
мускат. За разделочной доской устанавливают настольные весы. Ло-
ток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся
конвейер.
Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько
рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места оснаща-
ют ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью
600—800 кг/ч, фаршемешалкой.
Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрика-
тов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.
В небольших мясных цехах используют машины меньшей про-
изводительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1
со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешал-
кой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над тра-
пом или в ваннах с проточной водой (рис. 5.5).
Рис. 5.5. Примерная расстановка оборудования в мясном цехе.
1,3,5, 7.10 — рабочие столы; 2 — ванна, 4 — разрубочный стул,
6 — универсальный привод типа ПМ-1,1; 8 —трап, 9 — опилочный
шкаф: 11 — ванна; 12 — раковина; 13 — холодильный шкаф
Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется
в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах
могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщи-
ков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обваль-
щики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловшики I,
II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники
82 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают то-
вара III и IV разрядов.
В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заня-
ты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разделение
труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно не-
сколько операций
5.6. Организация работы рыбного цеха
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осу-
ществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий.
В соответствии с техническими условиями и технологическими ин-
струкциями предусматривается изготовление следующего ассорти-
мента полуфабрикат ов из рыбы:
• рыба специальной разделки охлажденная и мороженая,
• рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях;
• котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом
включает следующие операции:
• размораживание;
• отделение от чешуи;
• срезание плавников, удаление голов;
• потрошение;
• промывание,
• фиксация в охлажденном рассоле;
• охлаждение полуфабриката;
• упаковка;
• маркировка:
• хранение,
• транспортировка.
В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы,
как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, а также
обработка рыбы с костным скелетом механизированы.
Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, уклады-
вают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для деф-
ростации. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5^-ным
раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12 °C
на два-три часа.
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 83
После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны
направляют к конвейерной линии обработки рыбы (рис. 5.6).
Рнс. 5.6. Организация рабочих мест на линии
обработки рыбы с костным скелетом
84 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают
рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют
при помощи головоотсекаюшей машины.
Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которо-
го расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.
Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную.
Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроен-
ными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными
досками, а также ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую
рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фикса-
ции (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой
—4...—6 °C. Рыбу подвергают фиксации в течение пяти — десяти минут.
Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транс-
портировке, а также сохранения пищевой ценности рыбы.
Срок хранения (от окончания технологического процесса до реа-
лизации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе
на предприятии изготовителя — не более 8 ч.
Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов
из рыбы и изделий из котлетной массы устанавливают производствен-
ные столы, на которых размешают разделочные доски, настольные
весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим
ножом поварской тройки.
Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универ-
сальный привод, а также ванну для замачивания хлеба.
На линии обработки рыб осетровых пород устанавливаю! произ-
водственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев,
моечные ванны.
Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность от-
таивания составляет 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входят от-
деление головы, срезание спинных жучков, вытягивание вязиги,
пластование на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев,
промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.
В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатыва-
ется вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготов-
ляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порци-
онные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают
в горячий цех для тепловой обработки.
Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же,
как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей
степени. Для обработки рыбы используются скребки и ножи повар-
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 85
ской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отру-
бают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Про-
мывают рыбу после потрошения также в ваннах.
Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавлива-
ют металлический стеллаж с поддоном для размораживания. Допол-
нительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы
(температура воды — 80—90 °C). Если таких ванн нет, используют кот-
лы с горячей водой.
На производственном столе, где приготавливаются полуфабрика-
ты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделоч-
ные доски, набор специй и настольные весы.
Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящи-
ках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат про-
тивни, которые размешают на стеллажах и в холодильных шкафах.
Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях
используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный
привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой
и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют
те же машины, что и в мясном цехе.
Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.
Примерная схема размещения оборудования в рыбном цехе ресто-
рана показана на рис. 5.7.
Рис. 5.7. Примерная расстановка оборудования в рыбном цехе:
1,3,8 — рабочие столы, 2 — ванны на два отделения, 4 — стеллаж: 5 — мясорубка;
6 — холодильный шкаф. 7 — раковина. 9 — трап; 10 — рыбочистка
86 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Работа рыбного цеха осуществляется в одну илн две смены. На заго-
товочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или брига-
дир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III
и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.
В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IVразря-
дов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.
5.7. Особенности работы мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбные цеха организуются при предприятиях средней мощ-
ности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом
В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном
помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо
организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раз-
дельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разде-
лочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 5.8).
Рис. 5.8. Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе.
А — участок обработки мяса; Б — участок обработки птицы;
В — участок обработки рыбы; 1 — ванна с бортиками, 2 — разрубочный
стул; 3 — производственный стол. 4 — передвижной стеллаж.
5 — универсальный привод ПМ-1,1,6 — мясорубка;7 — опилочный
шкаф, 8 — ванна моечная, 9 — холодильный шкаф
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 87
На линии обработки мяса устанавливаются ванна для промывания
мяса, разрубочный стул, производственный стол для обвалки мяса,
приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для об-
работки птицы. Разрубочный стул (колода) устанавливается на кре-
стовине или специальном постаменте. Разрубочный стул скрепляется
металлическими обручами, ежедневно после работы его необходимо
зачитать и посыпать солью. Периодически при необходимости раз-
рубочный стул спиливают.
В цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаж-
дения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150),
входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1,
МИМ-500М. МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивиду-
альным приводом исменные механизмы MCI9-1400 к универсальному
приводу ПМ-1,1, механизм МБПП-1 для нарезки мяса и бефстроганов
к универсальному приводу ПП-1; фаршемешалки МС8-150 к универ-
сальному приводу ПМ-1,1.
Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавли-
вать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической
плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-
душем. Для разруба туши баранины или свинины используют мясниц-
кий топор, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый).
Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который
укладывают разделочную доску, с левой стороны oi нее располагают
лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской помеша-
ют настольные весы. Для рыхления порционных кусков используют
рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют
вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпи-
гом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления
полуфабрикатов могут применяться столы со встроенными холодиль-
ными шкафами.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов
устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели исполь-
зуют котлы с металлическими подставками; из механического оборудо-
вания используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному при-
воду ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ.
Около производственных столов помещают передвижной стеллаж
для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
88 ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации
мороженой рыбы, производственные столы для очистки и потрошения
рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при
помощи малого ножа 1. Непищевые отходы собирают в специальный
бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порцион-
ных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется
мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осу-
ществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых
пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холо-
дильных камерах при температуре не выше 5 °C. Срок хранения —
до 12 ч, рубленых — не более 6 ч. Мясо- и рыборазделочные ножи по-
казаны на рис. 5.9.
Рис. 5.9. Ножи мясо- и рыборазделочные производственные:
I — для разруба мяса, 2 — нож-секач № 10, 3 — нож-секач малый, 4 — ножи-
рубаки; 5 — из поварской тройки тяжелые; 6 — из поварской тройки
обыкновенные; 7 — обвалочные, 8 — для выемки костей, 9 — для разделки
рыбы, 10 — для потрошения рыбы; II — кухонные, 12 — шпиговальные
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 89
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производ-
ством, если в цехе работает пять и более работников — назначается
бригадир (повар IV или V разряда), который вместе с другими пова-
рами выполняет производственную программу. На основании плана-
меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание
поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты
между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом
технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфа-
брикатов, а также состоянием и исправностью оборудования, отвеча-
ет за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит
за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для слож-
ных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины,
баранины, свинины. Повар IV разряда разделываеi рыбу осетровых
пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, из-
готовляет несложные полуфабрикаты. Повара III и IV разрядов осу-
ществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает
рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрика-
ты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
5.8. Организация работы цеха
доработки полуфабрикатов
Цеха доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях
общественного питания средней и малой мощности, которые полу-
чают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий
в виде мяса крупными кусками, охлажденной и мороженой рыбы спе-
циальной разделки, тушек кур и цыплят и др.
В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мяс-
ных полуфабрикатов, а также полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих
овощей, зелени. На более мощных предприятиях для обработки све-
жих овощей и зелени выделяются отдельные помещения.
На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства
отдельное помещение не предусмотрено, поэтому доработка полуфа-
брикатов и обработка зелени осуществляются в общем производствен-
ном помещении.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают
универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления.
90 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
измельчения мяса и выполнения других операций; на более мощных
предприятиях цеха оснащаются специализированным оборудовани-
ем. Кроме механического в цехе устанавливают холодильное обору-
дование, моечные ванны, производственные столы, передвижные
стеллажи.
Предприятия общественного питания получают в основном круп-
нокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты поставляются реже;
необработанными получают субпродукты, голье. На доготовочных
предприятиях, согласно производственной программе, крупнокуско-
вые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые
и рубленые. Рабочее место для приготовления мясных полуфабрика-
тов организуется так же, как было указано выше, в мясном цехе пред-
приятия, работающем на сырье.
При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мяс-
ной рубки разделывают ручным способом. При этом наиболее це-
лесообразно произвести разделение труда между работниками: один
из них порционизирует изделия, контролируя их выход на настоль-
ных весах, другой — панирует и формует с помощью большого ножа
поварской тройки, укладывает полуфабрикаты в лотки, которые
ставят на передвижной стеллаж и направляют в горячий цех для те-
пловой обработки. Если разрыв во времени между заготовкой котлет
и их реализацией большой, го полуфабрикаты хранят в холодильном
шкафу.
Субпродук|Ы поступают на предприятие общественного питания
в виде сырья, и в цехе доготовки полуфабрикатов следует предусмо-
треть отдельное рабочее место по их обработке. На рабочем месте обя-
зательно должны быть ванна с подводом горячей и холодной воды,
производственный стол, разрубочный стул. Мороженые субпродукты
укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания, по-
сле чего их промывают, некоторые из них (почки, языки, ноги) вы-
мачивают, головы и ноги ошпаривают. Более рационально обрабаты-
вать субпродукты на производственном столе со встроенной ванной
Для обработки субпродуктов применяются ножи поварской тройки,
ножи-секачи, рубаки.
Обработка домашней птицы, поступающей от промышленности,
также требует организации отдельного рабочего места. Приготовление
полуфабрикатов из птицы (натуральных и панированных котлет, котлет
по-киевски, шницелей столичных, пожарских котлет и др.) осущест-
вляют на рабочем месте, где используют моечные ванны, произвол-
Глава 5. Организация работы производственных цехов «91
ственный стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный
привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. На производственном
столе устанавливают настольные весы BHU-2 или электронные, я ши к
со специями, укладывают разделочную доску, ножи поварской тройки.
В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки
с готовой продукцией.
Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки,
жарения основным способом и во фритюре осуществляют на произ-
водственных столах со встроенным холодильным шкафом Рабочее
место организуют так же, как для приготовления аналогичных изделий
в мясо-рыбном цехе.
После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это
рабочее место используют для приготовления рубленых изделий.
В цехах дорабо1ки полуфабрикатов небольшой мощности MoiyT
применяться настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара III. IV и V разрядов, которые
за свою работу отчитываются перед заведующим производством
или бригадиром.
5.9. Организация работы цеха
обработки зелени
На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается
в овощном цехе, а на доготовочных предприятиях, куда основной ас-
сортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени
организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные,
шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый
лук и т.д.
Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами раз-
ного типа, например не только обычными рабочими столами, ио и сек-
ционными модульными с вмонтированными ваннами. Для мойки
зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками. Зелень после
переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помешают в ванну и про-
мывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени
из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.
Организация труда работников доготовочного цеха производит-
ся так же. как в мясо-рыбном цехе, а в цехе обработки зелени — как
в овощном цехе предприятия небольшой мощности.
92 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
5.10. Организация работы горячего цеха
Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих пол-
ный цикл производства. Горячий цех является основным цехом пред-
приятия общее!венного питания, где завершаеюя 1ехнологический
процесс приготовления пиши: осуществляется тепловая обработка
продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обра-
ботка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе при-
готовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские из-
делия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.
Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в разда-
точные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает на предприятии общественного питания
центральное место. В том случае, когда он обслуживает несколько
торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно
расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее
число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточ-
ные с плитой для жарения порционных блюд и мармитами. Снабже-
ние этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью
подъемников.
Необходимо, чтобы горячий цех имел удобную связь с заготовоч-
ными цехами, складскими помещениями, а также удобную взаимо-
связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной ку-
хонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государ-
ственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий,
сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических усло-
вий и вырабатываться по технологическим инструкциям, а также ТК
и ТТК при соблюдении Санитарных правил для предприятий обще-
ственного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на осно-
вании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, кулинар-
ной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной
сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной
организации труда не должна превышать 23 °C. поэтому более мощной
должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воз-
духа Г—2 м/с); относительная влажность 60—70^. Чтобы уменьшить
воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочны-
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 93
ми поверхностями, площадь плиты должна быть в 45—50 раз меньше
площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предпри-
ятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники
горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной про-
граммой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до от-
крытия торгового зала.
Горячий цех следует оснастить современным оборудованием — теп-
ловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жа-
рочными шкафами, пишеварочными котлами, электросковородами,
электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производ-
ственными столами и стеллажами.
Очень практичным оборудованием являются сковороды с меха-
низмом наклона для выгрузки готового продукта. Они позволяют
подвергать тепловой обработке большой ассортимент блюд: мясные
продукты, рыбу, различные гарниры. Имеются модели с ручным при-
водом механизма наклона, а также с автоматическим Есть модели
со встроенным подводом воды. Это оборудование обычно привлекает
владельцев предприятий общественного питания, где за относительно
небольшой промежуток времени нужно накормить вторыми блюда-
ми большое количество посетителей (столовые, комбинаты питания,
кухни при школах, детских санах, предприятиях, хотя довольно часто
их закупают и для ресторанов)
Широко представлены в производственной программе фритюр-
ницы OLIS для обжаривания различных продуктов в юрячем мас-
ле (фритюре). Основные приготовляемые продукты — обжаренный
картофель (чипсы) и овощи. Фритюрницы представляют интерес
в первую очередь для владельцев кафе, ресторанов, пунктов быстро-
го питания, различных доготовочныхточек и предприятий, работаю-
щих на уже приготовленных и затем сохраненных изделиях (полуфаб-
рикатах).
Отдельное место занимают макароноварки (паста-кукеры). Они
предназначены для варки изделий из теста (макарон, вермишели, лап-
ши, спагетти, а также пельменей и вареников). Это оборудование ис-
пользуется в точках общепита, в ассортименте которых представлено
большое количество изделий из теста.
Интересны грили для жарки «на лаве» (вулканических камнях), ко-
торые служат для тепловой обработки мяса, птицы, рыбы и морепро-
дуктов посредством нагрева камней запекшейся вулканической лавы.
При этом продукт располагается на решетках и подвергается не пря-
94 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
маму, а косвенному нагреву. Эти модели грилей чаще всего приобрета-
ются для ресторанов.
Практически нет пункта общественного питания, где бы не при-
менялись пищеварочные котлы. OLIS выпускает целый ряд моделей
котлов с непосредственным и косвенным нагревом. Непосредствен-
ный нагрев осуществляется в тех случаях, когда ТЭНами нагревается
сама рабочая емкость; при косвенном нагреве нагревание происходит
через пароводяную «рубашку», что позволяет нагревать продукт более
равномерно, не допуская перегрева, а 1акже дольше оставлять его в на-
гретом состоянии без затрат энергии за счет тепловой инерции паро-
водяной «рубашки».
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение
в горячем цехе механического оборудования (универсального привода
П-П, машины для приготовления картофельного пюре). Универсаль-
ной является кухонная машина У КМ с набором сменных механизмов:
мясорубкой, овощерезкой, протирочной, кремовзбивалкой, просеива-
телем, измельчителем сухарей. Набор механизмов может быть полным
и выборочным
Оборудование для горячего цеха подбирают в зависимости от норм
оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием
в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предпри-
ятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала
в часы пик, а также формами обслуживания. Так, в ресторанах, где
первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется ста-
ционарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столь-
ко же посадочных мест.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовле-
ния горячих блюд целесообразно использовать секционное модули-
рованное оборудование, которое можно устанавливать островным
способом или организовывать несколько технологических линий —
для приготовления бульонов и первых и вторых блюд, а также гарни-
ров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производ-
ственную плошадь на 5—7%, повышает эффективность использо-
вания оборудования, снижает утомляемость работников, повышает
их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивиду-
альным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы,
образующиеся при жарении продуктов, что способствует созданию
благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 95
Для рациональной организации рабочего места повара следует при-
менять также секционные модулированные производственные столы
и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может при-
меняться во всехдоготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применя-
ется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки
набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназна-
чен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформ-
ления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу
емкостью 0.28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначает-
ся для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ
имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются под-
собными элементами в технологических линиях секционного модули-
рованного оборудования. Длина секции — 210 и 420 мм
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем
ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения
водой пишеварочных наплитных котлов.
Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу,
установленную на тележку.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения:
1) суповое;
2) соусное.
В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов
и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров,
соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотноше-
нием 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих
цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение. Технологический процесс приготовления пер-
вых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготов-
ления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых
блюд небольшой (два-три наименования), супы готовят большими
партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте по-
вара. приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационар-
ные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаше применяют
электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью
96 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
100, ]60, 250 л или КЭ-100, КЭ-160с функциональными емкостями
Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправоч-
ных супов, вторых и третьих блюд, гарниров. От котлов отличается
тем, что после приготовления пиши варочную емкость отсоединяют
от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными
котлами целесообразно установить местную вытяжную вентиляцию
в виде зонтов, подсоединенную к обшей системе вытяжной вентиля-
ции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микро-
климата цеха.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому
для их варки ус1анавливаю1 котлы КЗ-100 или секционный модули-
рованный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100
и 60 л, а также наплитные котлы емкостью 40 и 50 л. К пищевароч-
ным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов
и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов
для удобства работы устанавливают в линию производственные столы,
предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный
и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного
и мясокостного бульонов — 4—6 ч. Их гоговят заранее, обычно нака-
нуне.
После приготовления бульона котлы промывают и используют
для варки супов.
Кроме стационарных пишеварочных котлов рабочее место для при-
готовления супов включает линию теплового оборудования и линию
немеханического оборудования (рис. 5.10). Расстояние между линия-
ми должно быть 1,5 м
Рис. 5.10. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 97
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых)
плит и электросковороды. Плита используется для приготовления
в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения,
пассерования овошей и тд. Электросковороду используют для пассе-
рования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию приме-
няют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного мо-
дулированного оборудования, они создают дополнительные удобства
для работы повара.
Линии немеханическою оборудования включают секционные мо-
дулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров
к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего
первые блюда, используются:
• стол с вмонтированной ванной;
• стол для малой механизации;
• стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса про-
дуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется сле-
дующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где
указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день.
Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нор-
мальной концентрации также накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и ТК по-
лучают необходимое количество продуктов массой нетто, подготав-
ливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты.
При четкой организации производства на подготовку рабочего места
и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего вре-
мени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зави-
сят от ассортимента первых блюд.
Для варки супов используют наплитные котлы емкостью 20, 30,
40 и 50 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов
определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продол-
жительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса
приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрю-
ли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями,
в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохране-
ние температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда долж-
ны отпускаться с температурой не ниже 75 °C, продолжительность
реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более
2-3 ч.
98 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельча-
ют, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами,
кухонную универсальную машину УК.М со сменными механизмами.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные из-
делия (пирожки, ватрушки, расстегаи)
Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места.
Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производ-
ственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные
тестоделители, резцы.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приго-
товления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных
процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие ме-
ста оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной по-
судой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии
с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного
питания
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные
плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также
пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пише-
варочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах
для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятий и ресторанов
устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосиско-
варочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пиши может быть достигнуто применением сверх-
высокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов
осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электро-
магнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении уста-
навливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три
технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовле-
ния блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для при-
готовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит
из секционного модулированного оборудования и включает жарочный
шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную
линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратко-
временного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рис. 5.11)
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 99
Рис. 5.11. Рабочее место повара в соусном отделении
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогатель-
ных операции и включает секционные модулированные столы: с юл
со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой ме-
ханизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах к тепловой обработке подготавливают
мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол
с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для пор-
ционирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки
гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия
включает секционные модулированные котлы с функциональными
емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (пере-
борка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гар-
ниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в не-
больших количествах, вместо стационарных пишеварочных котлов
используют наплитную посуду. Для жарения картофеля (фри, пай
и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20. ФЭ-20.
Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления
с производственной программой (планом-меню), подборки ТК, уточ-
нения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд.
Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.
В ресторане запеченные блюда готовятся только по заказу посетителей;
трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление
(тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других пред при-
100 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни го-
товился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты,
бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч;
вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гар-
ниры — 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч; горячие напит-
ки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями
Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пиши, ее не-
обходимо охладить и хранить при температуре 2—6 °C не более 18 ч
Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется за-
ведующим производством, после чего обязательно подвергается теп-
ловой обработке (кипячение, жарение на плите или в жарочном шка-
фу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен
превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пиши от предыдущего
дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние
сроки.
Из посуды в соусном отделении применяются:
• наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения
блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припуска-
ния рыбы целиком и звеньями;
• котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-
вкладышем;
• кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления не-
большого количества порций отварных, тушеных вторых блюд,
соусов;
• сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей,
томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное
дно;
• противни металлические и большие чугунные сковороды для об-
жаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
• сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения бли-
нов, блинчиков, приготовления омлетов;
• сковороды с пятью, семью и девятью ячейками для приготовле-
ния яичницы-глазуньи в массовом количестве.
• сковороды чугунные с прессом для жарения цыплят табака и др.
В горячем цехе используется следующая плитная посуда.
De Buyer (Франция). Серия Priority. Кастрюли, сковороды и со-
тейники этой серии выполняются из совершенно нового материала,
на основе сплава нержавеющей стали, который при оптимальной тол-
щине 2 мм обеспечивает быстрое нагревание и равномерную термо-
обработку продуктов. Пользуясь этой серией, вы экономите до 45%
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 101
времени при нагревании посуды и приготовлении пищи, сохраняя
при этом все вкусовые качества приготовляемых блюд. Priority полно-
стью отвечает профессиональным требованиям надежности, прочно-
сти и гигиены благодаря великолепной теплопроводности дна и сте-
нок посуды и замене многослойногодна.
Lacor (Испания). Широкий спектр посуды из нержавеющей стали
Lacor найдет достойное место на кухне любого класса. Данная посуда
характеризуется долговечностью, строгим дизайном Наличие термо-
диффузионного дна «сэндвич» способствует равномерному и быстро-
му распределению тепла. Кроме прекрасной теплопроводности, такая
прослойка дополнительно упрочняет дно. Практически все котлы, ка-
стрюли, сотейники имеют надежно закрепленные точечной сваркой
полые ручки, которые не нагреваются и в то же время позволяют ста-
вить посуду в духовку.
Из инвентаря применяют венчики, веселки, вилки поварские
(большие и малые), грохот, лопатки для блинов, котлет, рыбы, приспо-
собление для процеживания бульона, сита, черпаки, шумовки, шпаж-
ки для жарения шашлыков.
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду
тепловой обработки. Например, рабочее место для жарения и пассеро-
вания продуктов и полуфабрикатов; второе—для варки, тушения и при-
пускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жарения и пассерования продуктов ис-
пользуют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51 Ш, ПЭ-0,17.
ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производ-
ственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассорти-
мент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритю-
ре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина
гриль, птица гриль и др.), в тепловую линию включают электро гриль
(ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20. ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подго-
товленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разо-
гретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой
перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания
излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то орга-
низуют специализированное рабочее место, состоящее из производ-
ственного стола и шашлычной печи Ш Р-2.
На сегодняшний день можно заметить тенденцию к замене конфо-
рочных плит универсальным оборудованием, конвекционными и па-
роконвекционными печами (конвектаматами и пароконвектаматами).
Это оборудование позволяет приготовить любое блюдо на заказ, затра-
102 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
тив при этом значительно меньше времени, энергии, воды, масла, а так-
же производственных площадей по сравнению с конфорочной плитой.
Кроме того, существенно изменяется микроклимат горячего цеха.
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищева-
рочные котлы, когда необходимо приготовить большой объем соусов,
или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого
количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов
используют сита различной формы или цедилки.
Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый
день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале
Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разно-
образная, там должны работать повара различной квалификации.
Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:
VI разряда - 15—17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34%
и III разряда — 24—26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы
кухонной посуды и кухонные подсобные работники
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим
поваром и несет ответственность за организацию технологического
процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за со-
блюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий,
готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар Vразряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наи-
более сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса,
пассерует овощи, томат-пюре.
Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит
крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной
массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий
производством.
5-11- Организация работы холодного цеха
Холодные цеха организуются на предприятиях с цеховой структу-
рой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др-)-
На специализированных предприятиях и в хозяйствах малой мощ-
ности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок,
имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд
Глава 5. Организация работы производственных цехов «103
отводится отдельное рабочее место в общем производственном поме-
щении.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирова-
ния и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных
блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го
класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться
не менее десяти блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент про-
дукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические
изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фар-
шированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, холодные
сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др ), а также
холодные напитки и супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на осно-
вании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины
кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее
светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад
При планировке холодного цеха необходимо предусмотреть удобную
связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продук-
тов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раз-
дачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его осо-
бенности: продукция цеха после изготовления и порционирования
не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому следует строго
соблюдать санитарные правила при организации производственно-
го процесса, а поварам — правила личной гигиены. Холодные блюда
должны изготовляться в таком количестве, чтобы их можно было реа-
лизовать в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде
хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6 °C не более 6 ч,
заправлять их следует непосредственно перед отпуском. Не допуска-
ются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты,
винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся
холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производ-
ства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных
шкафах и должны иметь температуру 10—14 °C, поэтому в цехе преду-
смотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продук-
тов. прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнитель-
ной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд
104 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприя-
тиях организуются универсальные рабочие места, где последовательно
готовят холодные блюда в соответствии с производственной програм-
мой, а в крупных холодных цехах организуются специализированные
рабочие места.
В холодных цехах используется механическое оборудование: уни-
версальные приводы П-Н, ПХ-06 со сменными механизмами (для на-
резки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегре-
тов, взбивания муссов, самбуков, сливок, смешны, выжимания соков
из фруктов), машина для нарезки вареных овошей МРОВ. Эти маши-
ны выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные
овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в боль-
шом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших
цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических
изделий, бутербродов используют средства малой механизации: слай-
сердля нарезки гастрономических изделий SL, хлеборезку МРХ, руч-
ной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством
холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых из-
делий устанавливают холодильные шкафы ШХ-0,4. ШХ-0,8, ШХ-1,2,
а также производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом,
СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата,
низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.
В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда,
которые используются при приготовлении коктейлей и холодных на-
питков. Льдогенераторы предназначены для производства кускового
или чешуйчатого пищевого льда, используемого в ресторанах, барах,
бистро, кафе. Они представляют собой аппараты для постоянного и ав-
томатического производства кубиков льда. Лед, получающийся в льдо-
генераторе, плотный, медленно тает и долго сохраняет свою форму.
Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холод-
ного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хра-
нению.
Подбор производственных столов зависит от количества работни-
ков, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы
на каждого из них должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зе-
лени, фруктов производится в стационарных или передвижных ван-
нах или для этой цели используют секционный модулированный стол
со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 105
столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного
хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах хо-
лодный цех имеет раздаточный прилавок.
Примерная планировка холодного цеха показана на рис. 5.12.
Рис. 5.12. План холодного цеха общедоступной столовой:
I — холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодильный шкаф ШХ-0,6,3 — стол
производственный СП-1050,4 — секция-стол с охлаждаемым шкафом
и горкой СОЭСМ-3, 5 — низкотемпературный прилавок СН-0.15;
6 — секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной
стеллаж, 8 — моечная ванна ВМ -2С М на два отделения; 9 — маш ина М РОВ-
160 для нарезки вареных овощей. 10 — маслоделитель ручной РДМ-5
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, ин-
вентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономи-
ческие (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной
нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление
для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные со-
ковыжималки. приборы для раскладывания блюд, формы для залив-
ных блюд, желе, муссов.
В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким
ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические
линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и на-
питков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места
для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических
мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд.
106 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
для приготовления заливных блюд, бутербродов, холодных супов,
сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов исполь-
зуют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки
свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных
разделочных досках с маркировкой соответственно «ОС» или «ОВ»,
применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей
устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механиз-
мами.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух произ-
водственных столов: на одном нарезают овощи, смешивают компо-
ненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть секционный
модулированный стол для малой механизации СМ МСМ или обычный
производственный), на другом столе порционируют и оформляют са-
латы и винегреты перед отпуском в торговый зал. Для этой операции
применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шка-
фом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные
весы ВН Ц-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвен-
тарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы),
слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же
производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подго-
тавливают продукты, используемые в качестве украшений (их дела-
ют из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки,
карбонад, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными ин-
струментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят
в секциях охлаждаемой горки (рис. 5.13).
Рис. 5.13. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3
Глава 5. Организация работы производственных цехов «107
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических
продуктов нарезают, пориионируют и оформляют блюда из мясных
и рыбных продуктов (рыбное, мясное ассорти, колбасы, ветчину, ба-
лыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механи-
зации (машину МРГУ-370для нарезки гастрономических продуктов).
Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи.
Для контроля за массой порций гастрономических продуктов исполь-
зуют весы ВНЦ-2.
Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда,
то для их приготовления рекомендуется организовывать специали-
зированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты
на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных на-
стольными весами для взвешивания порций продуктов, ножами по-
варской тройки, разделочными досками с маркировкой «М В», «РВ»,
лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформле-
нием заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, ис-
пользуя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной рез-
ки овошей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы
укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций),
блюда, формы, украшают продуктами, находящимися в горке, залива-
ют ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холо-
дильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом
СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.
Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, осо-
бенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых,
в буфетах при зрелищных предприятиях и тл. Приготовляют бутербро-
ды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами
и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные
открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажи-
ров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (за-
крытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные
бутерброды (канапе).
Основным процессом приготовления бутербродов является резка
хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают ово-
щами, зеленью, лимонами, маслинами и др.
При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и про-
дукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сыр-
ные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.п.
При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо
установить на рабочем месте хлеборезку МРХ и гастрономическую ма-
108 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
шину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавли-
вают ручной маслоделитель типа РД М. Если масло для бутербродов не-
обходимо оформить особым образом (в виде розочки, лепестка и тщ.),
то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке
и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего ин-
струмента должны быть разделочные доски, маркированные в соот-
ветствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные
для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до реализации
и хранят в холодильном шкафу.
В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы
(окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы), которые готовят
из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также
из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры
12—14 °C. При отпуске их для поддержания соответствующей темпера-
туры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе,
муссы, самбуки и др На рабочем месте повара для приготовления
сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаж-
даемым шкафом, настольные весы и используют различный инвен-
тарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения
многих операций, как то: протирания фруктов, ягод, взбивания сли-
вок, муссов, самбуков, применяют универсальный привод со сменны-
ми механизмами.
Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок.
используя соковыжималки. Варя1 сиропы в горячем цехе. Подгоюв-
ленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают
при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпу-
скают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или де-
сертных тарелках.
Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюк-
венный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают
и порцион пру ют в стаканы. Для компотов из свежих яблок и с пол ьзуют
приспособление для нарезки яблок, которое одним движением выре-
зает семенное гнездо и разрезает яблоко на шесть — восемь долек.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости
от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности
работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по сту-
пенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее
руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работ-
ник из поваров VI или V разряда.
Глава 5. Организация работы производственных цехов «109
Бригадир организует работу по выполнению производствен-
ной программы в соответствии с планом-меню. Трудоемкие блюда:
студни, заливные блюда, кисели, компоты и т.д. — приготавливают
с вечера.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется
для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии
с производственным заданием. При хорошей организации производ-
ства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин
Повара получают задания в соответствии со своей квалификацией.
Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления
холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить
перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется по-
операционное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих
в состав блюд (варкой овошей. варкой или жарением мясных и рыб-
ных полуфабрикатов, нарезкой овошей, обработкой сельди).
Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порцио-
нированием и оформлением холодных блюд массового спроса (овощ-
ных, рыбных, мясных, а также салатов, винегретов, студней, рыбы
под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление
сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, рыбного
и мясного ассорти, желе, муссов и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделан-
ную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о ре-
ализации блюд за день в торговый зал. буфеты и филиалы.
5.12. Организация выпуска кондитерских
изделий на предприятиях
общественного питания
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях обще-
ственного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, неза-
висимо от горячего цеха.
Кондитерские цеха организуются на заготовочных предприятиях,
а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по про-
изводительности и ассортименту выпускаемой продукции:
110 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
• цехами малой мощности считаются те, что выпускают до 12 тыс
изделий в смену (или 0,6 т муки);
• средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т
муки);
• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т
муки).
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цеха
меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10тыс. изделий вдень.
Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах:
• до 3 тыс. вдень из двух-трех видов теста (дрожжевого, песочного,
слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные
и др.);
• в цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются из-
делия из различных видов теста, в том числе кремовые.
Кондитерские цеха в основном работают самостоятельно, поэтому
они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей
продукции, заключая договоры с другими предприятиями обществен-
ного питания, не имеющими кондитерских цехов, а также с предприя-
тиями розничной торговли.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских из-
делий состоит из следующих стадий:
• хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка
яиц и др.);
• приготовление и замес теста;
• разделка теста и его порционирование,
• формовка изделий;
• расстойка, выпечка и охлаждение изделии;
• приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов,
помадок);
• отделка изделий.
Кондитерские цеха большой мощности предусматривают следую-
щий состав помещений:
• кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
• помещение для обработки яиц;
• помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, раз-
делки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовле-
ния отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;
• моечная посуды, тары, инвентаря;
• кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
• комната начальника цеха, экспедиция.
Глава 5. Организация работы производственных цехов «III
Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В неболь-
ших кондитерских цехах количество помещений может быть сокраще-
но до двух-трех.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудова-
ние: просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные
машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов
(мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные
котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное обору-
дование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают
в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло,
яйца и др.) хранятся в холодильной камере при температуре 2—4 °C.
Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной под-
готовке.
В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для провер-
ки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или че-
тырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается
использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой»
и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкуле-
зу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют
и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении
для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью
и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом:
• в первой ванне (секции) — в 0,5%-ном растворе кальцинирован-
ной соды с гем перату рой 40—45 °C в течение 5—10 мин,
• во второй ванне (секции) — дезинфекция 2%-ным раствором
хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение
5 мин;
• в третьей — ополаскивают в проточной воде.
После обработки яиц, прежде чем разбить их, работники должны
тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их 0,2%-ным
раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с за-
пахом и другими пороками в общую массу, разбивая их, пользуются
небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.
В мощных кондитерских цехах рекомендуется выделять отдельное
помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала
условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно
организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для этого
устанавливают просеиватель ВЭ-350 или ПВГ-600. Просеивают муку
по мере необходимости.
112» ЧАСТЬ 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном поме-
щении.
На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные
машины разного типа:
• ТММ-100М (вместимость дежи 100дм5);
• МТ -40 (съем ная дежа 40 л);
• МТМ-20П (съемная дежа 20 л);
• МТУ-50.
Используют также расстоечный шкаф — ШРЭ.
В тестомесильном отделении организуется рабочее место для вы-
полнения подсобных операций: переборки и промывки изюма,
приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли.
На этом рабочем месте устанавливают производственный стол
со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи во-
дой. Длина стола на одно рабочее место должна составлять не менее
1,25 м
После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое
место, ближе к жарочным шкафам.
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанав-
ливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются
разных типов, например МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная)
В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединя-
ют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол.
Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергамен-
том, или формы, которые направляют для выпечки.
Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию,
в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточ-
ная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф
или стол с охлаждаемым шкафом, так как слоеное тесто при изготов-
лении необходимо охлаждать.
Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок,
где устанавливают электрическую плиту и производственные столы.
Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (ве-
селки, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на конди-
терские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструк-
ция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку
массы до 100 г. Для приготовления заварного теста и помадки предна-
значена кондитерская универсальная машина МКУ-40, где электриче-
ский котел совмешен со смесителем.
Глава 5. Организация работы производственных цехов «113
Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина мо-
жет применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста.
Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее
четырех раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.
В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные
инструменты и приспособления (рис. 5.14).
В небольших кондитерских цехах тесто раскатывают ручным спо-
собом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают
на пласты 4—6 мм, укладываю! на подготовленные кондитерские ли-
сты, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют
для выпечки.
Для формовки слоеных язычков и рожков тесто порцион ируют
с помощью гофрированных веселок.
Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них
осуществляются на рабочем месте, где устанавливают производ-
ственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками
для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы
На этих столах делят тесто на порции определенной массы.
Для ускорения порционирования теста используют ручной те-
стоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН,
ТД-30
Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные мас-
лом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для рас-
стойки.
Изделия из песочною iecra формуют на производственных столах
с помощью фигурной вырезки (пирожное «кольцо», печенье). Для из-
готовления корзиночек для пирожных используют металлические
формы (тарталетницы).
Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и рас-
стойки изделия подвергаются тепловой обработке — выпечке. Для вы-
печки используют жарочные шкафы различной производительности:
ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов
зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавли-
вают жарочные шкафы, стеллажи и производственные столы, на ко-
торые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном
или маслом.
Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором опреде-
лена последовательность выпечки изделий из различных видов теста
в зависимости от сроков изготовления и температуры режима вы-
печки.
114 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
8
Рис 5.14. Инвентарь кондитерского цеха1
1 — вибрационное сито для просеивания муки,
2 — кондитерские наконечники с мешочком для украшения изделий кремом;
3 — венчик для взбивания, 4 — скалки для раскатки теста:
а — деревянная с ручками, б —тестоделительная для нарезки теста на ленты
определенной ширины, в — рифленая для нанесения узора:
5 — резцы для теста, 6 — кондитерские выемки; 7 — лопатки
а — для.укладывания торта в коробки, б — для перекладывания
пирожных с листов в лотки, в — веселка из твердых пород дерева
для размешивания кондитерских масс; 8 — ножи, а — большой
для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов,
б — с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки, в — столового
типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта,
г — малый для выемки бисквита после выпечки из формы;
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 115
Рис 5.14. Инвентарь кондитерского цеха (окончание)
9 — приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 —
лопатка бордюрная, II — кисточка для смазывания кондитерских изделий;
12 — ступка с пестиком; 13 — кольцо для круглых тортов, 14 — шаблон
для деления торта на 10 порций; 15, 16 — двух- и трехбортовые кондитерские
листы, 17 — противни; 18 — формы кондитерские: а — для круглых тортов
(разъемная и неразъемная), б — для торта «Сказка», в — для кексов,
19 — тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 — приспособление
для формовки и выпечки тарталеток; 21 — шаблон для нарезки бисквита
на порции; 22 — лопатка кондитерская; 23 — щипцы кондитерские
Тесто для пирожных и тортов выпекается на противнях и в формах
на листах, а также в гибких силиконовых формах. Кондитерский лист
может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы легко сдвигать
с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста по-
сле остывания помешают в кондитерские лотки, выстланные бума-
гой, — в них укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.
116 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах
изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки,
кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении
для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть элек-
трические двух- и четырехсекционные плиты, производственные сто-
лы. Сироп варят в наплитных котлах. Приготовленный сироп вылива-
ют для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной
ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ста-
вят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. При пригоюв-
лении небольшого количества помадки для охлаждения сиропа можно
использовать специальные столы с мраморной поверхностью.
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении,
где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы
с холодильными шкафами или холодильные шкафы отдельно, а также
стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая про-
дукты во взбивальных машинах.
Работники цеха пользуются различными приспособлениям и для на-
резки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования
и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного
теста используют дисковые резцы, нож-пилу, мерные пластинки. Пла-
сты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропиты-
вают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс
работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий.
Дозатор крема (ДК) служит для наполнения кремом трубочек из за-
варного теста.
На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных
кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым
шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью
кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских
гребенок.
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья
посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя от-
делениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки
Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °C,
а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60 °C) и 2'^-ным раство-
ром хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят
на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, тру-
бочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжиривают-
ся, после чего их ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специ-
альных шкафах или в выдвижных ящиках столов.
Глава 5. Организация работы производственных цехов «117
При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в на-
плитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки
кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде
с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кон-
дитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других про-
изводственных целей использовать не разрешается. В настоящее время
получили распространение одноразовые кондитерские мешки. Весь
инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кон-
дитерских изделий, должны быть маркированы по наименованию сы-
рья или полуфабрикатов. Использование немаркированных емкостей,
а также маркированных не в соответствии с правилами, запрещается.
Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холо-
дильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные
изделия укладывают в специализированную тару.
Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2—6 "С
с момента окончания технологического процесса должны быть сле-
дующими:
• с белковым кремом — не более 72 ч;
• со сливочным кремом, в том числе пирожное «картошка» —
36 ч:
• с заварным кремом, с кремом из сливок — 6 ч.
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха.
Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, рас-
пределяв i сырье между бригадами, контролирует технологический
процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах, как правило, при меняют динеины и график.
В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших пред-
приятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продук-
ции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста, другая — тор-
ты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса,
разделки, выпечки и отделки изделий). В каждой смене работает две-
три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады
осуществляется пооперационное разделение труда.
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пи-
рожные, а также осуществляют подготовку и проверку качества сырья,
начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формов-
ку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, пе-
ченье высших сортов, сложные торты и пирожные.
11В» ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные,
а кроме того, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные
виды теста, кремов, начинок.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе из-
готовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы
Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством конди-
теров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия,
зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебо-
булочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к вы-
печке, подготавливают льезон и смазывают изделия.
Пекарь должен знать:
• технологический процесс, режимы и продолжительность выпеч-
ки кондитерских изделий;
• нормы выхода готовых изделий,
• факторы, влияющие на упек;
• режим охлаждения выпеченных изделий;
• устройство, принципы устройства и правила эксплуатации об-
служиваемого оборудования.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую
работу.
За рациональной организацией труда в цехе следят начальник цеха
и бригадиры.
Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с пла-
новым заданием по выпуску продукции.
5.13. Организация работы вспомогательных
производственных помещений
К вспомогательным производственным помещениям относятся
экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогатель-
ные производственные помещения помогают правильно организовать
технологический процесс на предприятиях общественного питания,
улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы
и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.
Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные
и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через
экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, име-
ют несколько экспедиций:
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 119
• реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы,
субпродуктов);
• реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе),
• экспедиция при кондитерском цехе.
Экспедиция размешается вблизи заготовочных, а также кулинар-
ного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспеди-
ции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой
продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения:
• стол приема заказов;
• охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных,
рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских
изделий;
• кладовые кондитерских изделий;
• помещение приема и разборки транспортной тары;
• моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских
изделий;
• помещения для хранения тары;
• комната экспедитора.
В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинар-
ные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и за-
носятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изде-
лия, их количество и стоимость.
Принятые заказы направляются в производственные цеха. Отпуск
каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными на-
кладными. Экспедиционную гарус изделиями маркирую! и пломби-
руют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-
изготовителя и его подчиненность, наименование и количество
изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.
Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухон-
ной посуды предназначена для мытья на плитной посуды (котлов,
кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря,
инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь
с производственными цехами (холодным, горячим). В помеще-
нии моечной устанавливают подтоварники для использованной
посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ван-
ны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфек-
ции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой
не ниже 65 °C.
В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной
или двумя работницами.
120 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные
лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными
щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь,
кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в спе-
циально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м
от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает
работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды
и инвентаря для той или иной производственной операции.
Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественно-
го питания хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную
и буфеты. Дли хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных
изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается спе-
циальное помещение — хлеборезка, которая должна иметь удобную
связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вда-
ли от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру
воздуха не более 18 °C и относительную влажность до 70%. В ресто-
ранах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи
торгового зала
На мелких предприятиях около раздаточной выделяется неболь-
шой участок для нарезки и реализации хлеба. В помещении хлеборез-
ки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения
суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом.
На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.
Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля
за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии ма-
шины — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба,
а также щетками для уборки столов.
Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом
для реализации в течение 1 ч.
5.14. Организация работы раздач
Раздача на предприятиях общественного питания выполняет
функцию реализации готовых блюд. От работы этого подразделения
во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, по-
вышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпу-
ска продукций собственного производства.
Раздача — важный участок, так как именно здесь при выдаче го-
товой продукции завершается процесс производства. Нечеткая рабо-
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 121
та раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд
и снизить качество обслуживания посетителей.
Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цеха-
ми, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ре-
сторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.
По расположению раздача может являться продолжением горячего
цеха, находясь с ним в одном помещении.
В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой
продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их от-
ветственность за качество, оформление и правильный выход блюд.
На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает
продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.
Классификация линий раздачи осуществляется по трем призна-
кам:
1) конструктивные особенности используемого оборудования:
2) ассортимент реализуемой продукции;
3) способ ее реализации потребителям
В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немехани-
зированные, механизированные и автоматизированные; по второму
признаку они разделяются на те, что реализуют блюда по меню со сво-
бодным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третье-
му — на специализированные, универсальные и комбинированные.
Выбор каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощно-
сти предприятия, интенсивности потока посетителей, а также исполь-
зуемых форм обслуживания.
Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков са-
мообслуживания (далее — Л ПС, ЛС), линиями самообслуживания
для реализации комплексных обедов (далее — ЯРКО). Механизиро-
ванные раздачи предназначены для комплектации и отпуска комплекс-
ных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автома-
тами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских
изделий (например, закусочные-автоматы при дворцах спорта).
Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилав-
ков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напит-
ков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последо-
вательности. Специализированные (линейные) раздачи применяются
при самообслуживании.
В настоящее время серийно не выпускаются, но широко исполь-
зуются на предприятиях общественного питания раздаточные Л ПС,
которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов.
122 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-
мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, при-
лавка для горячих, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных
кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесо-
образно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок
и стаканов.
Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, где
имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых прибо-
ров. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для вы-
кладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных
закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых
блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые
устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит
для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются
мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горя-
чих напитков предназначен для установки термостатов с напитками,
прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три
полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими
изделиями. Количество секций в Л ПС зависит от типа предприятия
общественного питания и его мощности.
Примером секционной раздачи может быть российская линия раз-
дачи «Бел ла-Нева», которая включает в себя следующие модули:
• мармит для первых блюд;
• мармит для вторых бл юд:
• тепловой прилавок:
• холодильный прилавок;
• холодильная витрина;
• стойку для подносов, хлеба и столовых приборов;
• кассовый прилавок (левый, правый)
• нейтральный прилавок;
• поворотные модули 90° (внешний, внутренний).
Все элементы линии раздачи «Белла-Нева» изготовлены из пище-
вой нержавеющей стали (толщина листа — 1,5 мм) Полная потреб-
ляемая мощность линии раздачи составляет максимум 8 кВт. Кон-
струкция линии продумана таким образом, чтобы легко осуществлять
тщательную санитарную обработку всех поверхностей и узлов, кото-
рые в процессе эксплуатации контактируют с пищевыми продуктами.
Регулируемые по высоте ножки имеют телескопическую конструк-
цию, компенсирующую неровности пола. Направляющие для подно-
сов имеют регулировку как по высоте, так и по углу наклона, благодаря
Глава 5. Организация работы производственных цехов «123
чему происходит идеальная стыковка соседних модулей. Со стороны,
обращенной к обслуживающему персоналу, модули имеют распашные
дверцы и нишу для хранения инвентаря и сухих видов продуктов. Мо-
дули линии раздачи оснащены полками-стойками, на которых мож-
но поместить вспомогательную посуду, поддоны с хлебом и напитки.
Полки имеют подсветку и козырьки из оргстекла, которые не только
отвечают санитарно-гигиеническим нормам, но и придают линии эле-
гантный внешний вид.
Для о।пуска комплексных обедов в больших сюловых при про-
мышленных предприятиях и учебных заведениях предназначена
ЯРКО. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6,
20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, под-
носов, тарелок. Раздаточное оборудование — передвижное, его можно
использовать непосредственно в торговом зале независимо от распо-
ложения кухни. Для предприятий, где кухня удалена от торгового зала,
очень важно, что ЯРКО позволяет организовать островную раздачу.
Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-
раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за при-
лавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со сторо-
ны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии
1 м от линии предусматривается барьер.
На предприятиях, где используется современное секционное моду-
лированное оборудование с функциональными емкостями, устанав-
ливается раздаточная ЯС. выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А,
ЯС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных
емкостей. В состав линии входят передвижные прилавки для холод-
ных, вторых блюд, напитков и передвижные котлы для первых блюд
(рис. 5.15).
Рис. 5.15. Общий вид линии самообслуживания ЛС
124 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Передвижное оборудование можно поменять местами. Для под-
ключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков пред-
усмотрены розетки. Универсальная раздача предназначена для отпуска
потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая
раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ас-
сортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусоч-
ные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске
комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним
раздатчиком.
Примером универсальной раздачи является раздача ресторана.
В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточ-
ную секцию (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная
модульная, далее — СРТЭСМ) с тепловым шкафом для подогрева та-
релок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный
прилавок.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь
температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °C,
холодные супы, напитки — 10—14 °C, заказные порционные блюда —
85—90 °C. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на марми-
те не более 2—3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.
Комбинированные раздаточные представляют собой сочетание
раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении
для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется
специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска
скомплектованных обедов — универсальная.
В зависимости от характера потока потребителей и мощности пред-
приятия могут применяться механизированные общественные линии
комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического дей-
ствия.
В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно
использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обе-
денный зал: ЛККО «Поток» и МЛ КО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».
Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один ва-
риант комплексного обеда, в состав которого входят холодная закуска,
первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.
Линия «Поток» состоит из транспортера для комплектации и отпу-
ска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием
(мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжим-
ным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установ-
ка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками.
Глава 5. Организация работы производственных цехов «125
каждый из которых представляет собой специализированный пост
комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию мо-
гут обслуживать три или шесть комплектовщиков, что обеспечивает
отпуск 300—400 (рис. 5.16) или 600—800 обедов в час (рис. 5.17).
Рис. 5.16. Общий вид ЛККО-2 на три рабочих места
Рис. 5.17. Конвейерная линия комплексных обедов МЛ КО «Прогресс»
126 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Принципы работы линий «Поток» и «Прогресс» одинаковы, од-
нако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей.
Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом,
то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает и линия
полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транс-
портера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а за-
тем снова по верхней ленте возвращается в зал.
Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным по-
током по i ребит елей может быть использована раздача дискового типа
«Темп», которая представляет собой механизированный круглый стол
диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на который устанавливают
подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декора-
тивным пластиком. Одна половина стола выходит непосредственно
в зал, а вторая примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое
устройство приводится в движение электродвигателем, время полного
оборота диска — 1,5 мин.
В столовых при периодическом (циклическом) потоке посети-
телей для комплектации и отпуска комплексных обедов приме-
няется линия ЛКНО «Эффект», состоящая из стойки-накопителя
и транспортера для комплектования обедов, оснащенного пере-
движным раздаточным инвентарем. Стойка-накопитель СНР слу-
жит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обе-
дами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая
из которых вмешает по 16 подносов. В каждую полку секции-
накопителя, вмещающей по четыре подноса с обедами, вмонтиро-
ваны четыре пары электронагревателей, т.е. по одной паре на каж-
дый поднос.
Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно
их вмонтированы два металлических диска для установки на электро-
нагревательные элементы. На эти диски ставят суповые миски с пер-
выми и баранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, сладкие
блюда на подносе не нагреваются.
Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки
подносов с обедами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соот-
ветствует числу посадочных мест в зале. Эффект этой линии заклю-
чается в том, что одновременно обслуживается столько посетителей,
сколько посадочных мест в торговом зале (рис. 5.18).
Эффективное использование механизированных раздаточных
в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведени-
ях достигается путем правильной организации рабочих мест комплек-
Глава 5. Организация работы производственных цехов «127
товщиков, своевременной доставки к листам комплектования обедов
подносов, столовой посуды и приборов, готовой пиши, четкой работы
участка комплектации обедов, производства и моечной столовой по-
суды зала.
Рис. 5.18. Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект»
На общедоступных предприятиях общественного питания с само-
обслуживанием (в столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают
повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях,
учебных заведениях, график работы кот орых согласован с графиком
перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд обычно про-
изводится поварами, их готовившими. Это повышает ответствен-
ность поваров за качество приготовления и оформления отпускае-
мых блюд.
Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомога-
тельных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее
оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка
рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение гото-
вой продукции и др.
На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками
столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок.
Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен нахо-
диться справа от раздатчика или перед ним.
Применение комплекта теплового оборудования и функцио-
нальных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска
128 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
пищи способствует сокращению времени на подготовительные ра-
боты. Учитывая условия труда на предприятиях общественного пи-
тания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) —
800 мм.
Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвен-
тарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5
и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных
изделий, рассыпчатых и вязких каш. картофельного пюре — 150,200 г.
а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска гото-
вых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем
для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков ис-
пользуются разливательные ложки емкостью 0.2 л, лопатки и щипцы
кондитерские, мерные ложки для сахара и др. (рис. 5.19).
Рис. 5.19. Раздаточный инвентарь'
I — разливательные ложки емкостью 0.2 и 0,5 л, 2 — соусные ложки
(50,75 и 100 г); 3 — ложки для отпуска вязких каш, картофельного
пюре, тушеной капусты (150,200 г), 4 — ложки для рассыпчатых
каш (150,200 г)15 —ложки для макарон, вермишели (150 г)
Глава 5. Организация работы производственных цехов «129
При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных
необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами,
предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопас-
ность для потребителя. Запрещается оставлять на следующий день та-
кие блюда, как:
• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия
с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кро-
ме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы орга-
нами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере
защиты прав потребителей и благополучия человека /далее —
Роспотребнадзор) в усыновленном порядке);
* супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• мясо отварное порционное для первых блюд,
• блинчики с мясом и творогом;
* рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
* соусы;
* омлеты.
5.15. Пути улучшения качества выпускаемой
продукции и организации бракеража
Качество продукции в современных экономических условиях ста-
ло важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Есте-
ственно, что при рыночных отношениях производитель стремится
добиться стабильного качества своей продукции, использовать все
инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой.
Важнейшим из них является система обеспечения качества (система
качества).
Система качества — совокупность организационной структуры, от-
ветственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление
общего руководства качепвом.
Качество продукции общественного питания прежде всего зависит
от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия,
заключая договор на поставку продовольственных товаров или това-
ров материально-технического снабжения, должны быть уверены
в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих
продукты питания, должна внедряться система управления качеством
продукции, которая является не только средством обеспечения каче-
ства товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.
130 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами
Первый — это проверка, контроль самого товара. Такой способ впол-
не приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если
речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле в силу
случайных факторов можно пропустить товар с дефектом.
В последние годы все большее применение находит другой способ:
не проверка товара, а способность предприятия выпускать продукцию
с качеством, удовлетворяющим потребителя.
Все элементы сишемы качества должны быть предметом посюян-
ной и регулярной проверки и оценки.
Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний кон-
троль — это контроль со стороны органов местной администрации,
Роспотребнадзора и др. Оценки по качеству пиши предприятия зано-
сятся в контрольный и бракеражный журналы. При обнаружении на-
рушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один из кото-
рых остается на предприятии.
Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия*
директор, заведующие производством и их заместители, начальни-
ки цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пиши
называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного
контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприяти-
ях создается бракеражная комиссия, в состав которой входят предсе-
датель (директор предприятия или его заместитель по производству),
заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог
(при наличии ею в штате), повар-бригадир, квалифицированный
повар, санитарный врач (при наличии его в штате предприятия).
На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутство-
вать, в этом случае за проверку качества пиши отвечает заведующий
производством. Состав бракеражной комиссии утверждается прика-
зом по предприятию.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности
нормативно-технической документацией — сборниками рецептур
блюд, ТТК, техническими условиями и технологическими инструк-
циями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требо-
ваниями к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку каче-
ства пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полу-
фабрикатов. Органолептическая оценка качества продукции должна
проводиться в соответствии с ГОСТ 53104—2008 «Услуги обществен-
ного питания. Методы органолептической оценки качества продук-
Глава 5. Организация работы производственных цехов • 131
цни общественного питания» Бракеражу подлежат все партии приго-
товленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль
качества порционных блюд осуществляет заведующий производством
выборочно в течение дня.
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества являют-
ся четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осу-
ществление технологического процесса в строгом соответствии с уста-
новленными требованиями. Большое значение имеют механизация
технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной
технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовле-
ния и использования охлажденных блюд, создание оптимальных усло-
вий реализации кулинарной продукции Повышение качества пищи
во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов
общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с прин-
ципами системы качества и этапами «петли качества».
Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательно-
сти* вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и за-
пах. затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю
очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид,
цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной си-
стеме. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точ-
ностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило
следующие оценки:
• внешний вид — хорошо:
• цвет — 01ЛИЧН0;
• консистенция — хорошо;
• запах — отлично;
• вкус — хорошо;
• средний балл — 4,4.
При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам,
приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых
по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приго-
товленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные
отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо».
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные
отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации
без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним,
не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоварен-
ным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не до-
132 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
пускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки
можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозмож-
ности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соот-
ветствующим актом.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записывают-
ся в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются под-
писями бракеражной комиссии.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур,
качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфаб-
рикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-
пищевыми лабораториями. С помощью лабораторных исследований
определяют физико-химические показатели (доли сухих веществ,
жира, соли, содержание тяжелых металлов и др.), а также микробио-
логические (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные
микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроор-
ганизмы и др.).
Вопросы и задания для контроля знаний
1. Что такое рабочее место?
2. Какие основные требования предъявляются к организации ра-
бочих мест?
3. Какие допустимые расстояния рекомендуются при размещении
оборудования?
4. Какие требования предъявляются к расположению овошного
цеха?
5. В чем состоит технологический процесс обработки овощей?
6. Какие основные типы оборудования применяются в овощном
цехе средней мощности?
7. Как организуется труд в овощном цехе?
8. В чем состоит технологический процесс обработки мяса?
9. В чем отд ичител ьная особенность в организаци и обработки мяса
в крупных заготовочных предприятиях от организации обработ-
ки мяса в предприятиях средней и малой мощности?
10. Дайте характеристику организации технологического процесса
обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях.
11. Опишите организацию рабочего места обвальщика
12. Опишите организацию рабочего места для приготовления пор-
ционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Глава 5. Организация работы производственных цехов «133
13. Как организуется технологическим процесс приготовления ру-
бленых полуфабрикатов из мяса?
14. Какое механическое оборудование применяется при обработке
мяса в крупных мясных цехах и мясных цехах средней мощно-
сти?
15. Как организуется труд в мясных цехах?
16. Из каких операций состоит технологический процесс обработки
рыбы с костным скелетом?
17. В чем отличительные особенности в ор!анизации технологиче-
ского процесса обработки рыбы с костным скелетом в крупных
рыбных цехах от обработки рыбы в цехах средней и малой мощ-
ности?
18. Какое механическое оборудование применяется при разделке
рыбы с костным скелетом?
19. Опишите организацию рабочего места для приготовления пор-
ционных, мелкокусковых полуфабрикатов и изделий из котлет-
ной массы
20. Как организуется процесс обработки рыбы осетровых пород,
в чем его особенность9
21. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.
22. Как организуется труд в рыбном цехе?
23. В чем особенность организации работы мясо-рыбного цеха?
24. 1де организуются цеха доработки полуфабрикатов и в чем их на-
значение?
25. Какие отдельные рабочие Mecia организуются в цехе доработки
полуфабрикатов? Их характеристика.
26. Опишите организацию работы цеха обработки зелени.
27. Какие технологические процессы осуществляются в горячем
цехе?
28. Опишите расположение горячего цеха на предприятии обще-
ственного питания.
29. На основании чего составляется производственная программа
горячего цеха?
30. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего
цеха?
31. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего
цеха?
32. Опишите способы расстановки оборудования в горячем цехе.
33. Какие виды и типы теплового оборудования применяются в су-
повом отделении горячего цеха?
134 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
34. Опишите организацию технологического процесса приготовле-
ния супов.
35. Чем отличается организация рабочих мест в горячем цехе в ре-
сторане от организации рабочих мест в столовой?
36. Для чего предназначено соусное отделение?
37. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного от-
деления горячего цеха.
38. В какие технологические линии можно сгруппировать оборудо-
вание соусного отделения?
39. Как организуется труд в горячем цехе?
40. Для чего предназначен холодный цех? Перечислите ассортимент
продукции холодного цеха.
41. На чем основывается производственная программа холодного
цеха?
42. Какие особенности необходимо учитывать при организации хо-
лодного цеха?
43. Какое механическое оборудование используется в холодном
цехе?
44. Перечислите виды и типы холодильного оборудования, приме-
няемые в холодном цехе.
45. Перечислите инвентарь и инструменты, применяемые в холод-
ном цехе.
46. Какие технологические линии приготовления блюд могут выде-
ляться в холодном цехе?
47. Как организуйся труд в холодном цехе?
48. Как классифицируются кондитерские цеха по производитель-
ности и ассортименту выпускаемых изделий?
49. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления
мучных кондитерских изделий?
50. Каков состав помещений кондитерского цеха большой мощно-
сти?
51. Перечислите виды и типы оборудования, используемые в конди-
терских цехах
52. Как обрабатывают яйца перед использованием в кондитерских
цехах?
53. Опишите организацию рабочих мест замеса всех видов теста.
54. Какие инструменты и инвентарь применяются для разделки те-
ста?
55. Как организуется выпечка кондитерских изделий?
56. Как организуется приготовление отделочных полуфабрикатов?
Глава 5. Организация работы производственных цехов «135
57. Каковы сроки и условия хранения кондитерских изделий?
58. Как организуется труд в кондитерских цехах?
59- Какие производственные помещения относятся к вспомогатель-
ным? Их характеристика.
60. Какую функцию выполняет раздача на предприятиях обще-
ственного питания?
61. По каким признакам классифицируются раздачи?
62. От чего зависит применение каждого типа раздач?
63. Опишите назначение и устройство специализированной раздачи
Л ПС.
64. Для чего предназначена линия ЛРКО и что входит в ее ком-
плект?
65. Назовите типы механизированных раздач и их назначение.
66. В чем отличительная особенность механизированных раздач
ЛККО и МЛ КО от ЛКНО «Эффект»?
67. Опишите организацию труда раздатчиков.
68. Что такое система качества’
69. От чего зависит качество продукции?
70. Кто осуществляет внешний контроль за работой предприятия?
71. Кто осуществляет внутренний контроль за выпуском качествен-
ной продукции?
72. Чем руководствуется бракеражная комиссия в своей деятельно-
сти?
73. Как проводится органолептический бракераж?
74. Что определяю! в готовой продукции при помощи лаборатор-
ных исследований?
ГЛАВА 6. ОСНОВЫ
ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА
6.1. Содержание, значение и основные задачи
рациональной организации труда
Рациональном считается такая организация, которая, основываясь
на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и лю-
дей в едином производственном процессе и при наименьших затратах
материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты,
добиваясь при этом повышения производительности труда, сохране-
ния здоровья.
Организация труда предусматривает научно обоснованные измене-
ния на основе достижений науки, техники и передового опыта, кото-
рый накоплен в данной и других отраслях народного хозяйства.
Рациональная организация труда в общественном питании должна
способствовать повышению качества выпускаемой продукции, куль-
туры обслуживания, эффективности производства и рентабельности
предприятия.
Организация труда в общественном питании, как и в других ограс-
лях народного хозяйства, должна решить три основные задачи:
1) экономическую;
2) психофизиологическую;
3) социальную
Решение экономической задачи предполагает наиболее полное ис-
пользование техники, материалов, сырья, повышение эффективности
производства и труда.
В общественном питании при решении экономических задач осо-
бое значение приобретают техническое оснащение предприятий, ком-
плексная механизация технологических процессов, сокращение по-
терь рабочего времени, более рациональное использование рабочей
силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, приме-
нение про1рессивных форм обслуживания.
Решение психофизиологической задачи предусматривает создание
на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствую-
щих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и по-
вышению трудоспособности.
Глава 6. Основы организации труда «137
Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие
человека, способствует превращению труда в жизненную необходи-
мость, воспитывает у работника большую ответственность за резуль-
таты своего труда.
Все три задачи связаны между собой и должны решаться в ком-
плексе, потому что без решения психофизиологических и социальных
задач не будут решены экономические.
6.2. Основные направления рациональной
организации труда
Задачи и содержание организации труда определяют следующие
основные направления:
• разработку и внедрение рациональных форм разделения и ко-
операции труда;
• совершенствование организации и обслуживания рабочих мест,
• внедрение передовых приемов и методов труда;
• улучшение условий труда;
• подготовку и повышение квалификации кадров;
• рационализацию режимов груда и отдыха,
• укрепление трудовой дисциплины;
• совершенствование нормирования труда.
Одним из главных направлений организации труда является раз-
работка рациональных форм разделения и кооперации, которые в наи-
большей мере соответствовали бы современному уровню развития
техники, а также возросшему культурному и техническому уровню
работников.
Применительно к предприятиям общественного питания разде-
ление труда внутри отрасли — это разделение между заготовочными
и доготовочными предприятиями, выделение специализированных
и узкоспециализированных предприятий общественного питания:
а внутри предприятия — это разделение труда между работниками.
Разделение труда внутри предприятий общественного питания может
быть функциональным (например, разделение труда между работ-
никами производства и торгового зала), технологическим (по видам
работ) и пооперационным. В связи с тем что на предприятиях обще-
ственного питания одновременно осуществляются функции по при-
готовлению продукции, ее реализации и организации потребления.
138 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
структура штатов предприятия общественного питания включает сле-
дующие группы:
• работники производства;
• работники торгового зала;
• административно-обслуживающий персонал.
Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие
функции. Функциональное разделение труда на предприятиях обще-
ственного питания зависит от объема работ на производстве, в торго-
вом зале, а кроме того — oi длительности работы торгового зала пред-
приятия в течение дня.
Технологическое разделение труда производится в зависимости
от характера производственного процесса. На предприятиях обще-
ственного питания степень дифференциации технологических про-
цессов может быть большей или меньшей в зависимости от кон-
кретных организационно-технических условий, а также мощности
предприятия, например:
• первичная обработка сырья.
• тепловая обработка продуктов;
• приготовление холодных блюд.
При технологическом разделении труда в зависимости от слож-
ности выполняемых работ используется квалификационное разделе-
ние, когда работы определенной сложности, точности и ответствен-
ности распределяются между работниками в зависимости от уровня
квалификации. Работники высокой квалификации выполняют бо-
лее сложные операции, требующие большого навыка в pa6oie, ме-
нее сложные операции выполняют работники более низкой квали-
фикации.
Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовле-
ние фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара
III разряда помогают в подготовке продуктов и осуществляют первич-
ную обработку сырья.
Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной
сочетается с операционным разделением труда, т.е. расчленением про-
цесса изготовления продукции на отдельные операции. Такое разде-
ление труда между работниками чаше всего производится в крупных
предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня од-
нородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится
разделение труда по видам операций: обвалке мяса, зачистке, нарез-
ке мясных полуфабрикатов, приготовлении мясной рубки и изделий
из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последо-
Глава 6. Основы организации труда «139
вательно несколько операций, но нарушения технологического про-
цесса не допускается.
Для повышения производительности труда работников обществен-
ного питания большое значение имеет отделение основной работы
от вспомогательной. Основную работу выполняют работники более
высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноску груза,
уборку помешений. заточку ножей и др.) должны выполнять подсоб-
ные рабочие, уборщицы и др.
Однако разделение труда является целесообразным лишь при обес-
печении полной гагрузки работников производства в течение всей
смены на предприятиях с большим объемом работы.
Важное значение для повышения эффективности работы производ-
ства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой
кооперации труда в общественном питании является создание круп-
ных предприятий, объединений (комбинатов питания), фирм (напри-
мер, фирм школьного и студенческого питания). Пример кооперации
внутри предприятия — создание производственных бригад.
Формы кооперации в бригады могут быть различными. При ор-
ганизации бригады учитывают возможности выпуска продукции
в определенном ассортименте и хорошего качества путем рацио-
нального использования рабочего времени. Состав бригады и режим
ее работы определяются в каждом конкретном случае. Существуют
два вида производственных бригад — специализированные и ком-
плексные.
Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях
общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специа-
лизированных заготовочных цехахс поточными линиями. Специализи-
рованные бригады образуются из работников одного технологическо-
го процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться
бригады обвалки и жиловки мяса, а в кондитерском цехе — бригады
замеса теста и формовки изделий из него и др.
На мелких предприятиях до десяти человек создается комплексная
бригада, в которой применяется совмещение профессий, в нее вклю-
чаются работники производства и торгового зала. Для лучшей орга-
низации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной
бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ.
Примером могут служить комплексные бригады комбината обще-
ственного питания ОАО «АвтоВАЗ», выполняющие весь комплекс
работ по приготовлению блюд, обслуживанию потребителей, уборке
цехов, обеденного зала, мытью посуды.
140 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного
питания показывает, что эта форма организации труда позволяет доби-
ваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки
работников и оборудования в течение дня.
Важным направлением организации труда является улучшение ор-
ганизации и обслуживания рабочих мест.
Правильно организовать рабочее место — значит обеспечить его
рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудовани-
ем, своевременную подачу ма1ериалов, сырья, |ары, а также создать
благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия
труда.
При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность
и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем тех-
нологических процессов, последовательность их выполнения, степень
разделения труда.
Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг
за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. соз-
давать поточные технологические линии, позволяющие сократить
лишние непроизводительные движения работников, облегчить усло-
вия труда.
В доготовочных предприятиях, которые в основном являются мел-
кими предприятиями, преобладают комбинированные рабочие места,
где выполняется несколько технологических операций. Комбиниро-
ванное рабочее место следует обеспечивать полным набором инстру-
ментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех
технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте.
Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находить-
ся только те инструменты, которые необходимы для текущей опера-
ции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений
оборудуются выдвижные ящики, полки.
На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализа-
ция которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна,
следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда
путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку пе-
редвижного оборудования.
Предприятия общественного питания должны проводить атте-
стацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предваритель-
ная аттестация рабочих мест очень важна при получении серти-
фикации соответствия данному типу предприятия общественного
питания.
Глава 6. Основы организации труда • 141
Главной целью аттестации рабочих мест являются рост производи-
тельности труда без увеличения численности работающих, улучшение
качества обслуживания населения.
Порядок проведения аттестации рабочих мест показан на рис. 6.1.
Рис. 6.1. Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест
Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку
насоответствиенормативнымтребованиям,технико-технологическим,
организационно-экономическим условиям труда и техники безопас-
ности.
При оценке уровня технической и технологической оснащенности,
применения оборудования и технологии, санитарно-гигиенических
условий труда на рабочем месте учитываются:
142 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
• наличие на рабочем месте оборудования и его техническое со-
стояние;
• наличие подъемно-транспортных средств;
• соответствие применяемого оборудования рациональному ис-
пользованию производственной площади, груда;
• соответствие применяемой технологии обеспечению высокого
качества работ, продукции и обслуживания;
• климатические условия, освешенность. запыленность, загазо-
ванное ГЬ.
По перечисленным критериям аттестационная комиссия принима-
ет решение: рабочее место соответствует нормативным требованиям
или нет. Если не соответствует, то разрабатываются организационно-
технические мероприятия по рационализации рабочих мест.
Рациональная организация труда предполагает детальное изучение
передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создают-
ся возможности для внедрения таких методов труда, которые при ин-
тенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных
перегрузок работающего. Правильная организация трудового процес-
са предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, вы-
полняемых работником, и как результат — сокращение физической
нагрузки.
Подготовка и повышение квалификации кадров. Рост производитель-
ности труда зависит не только от правильной организации производ-
ства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. поэтому
одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий тру-
да ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повыше-
нием квалификации возрастает уровень производственной дисципли-
ны, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты
труда. Подготовка кадров для предприятий общественного питания
осуществляется через сеть профессионально-технических училищ,
техникумов, колледжей, институтов. На крупных предприятиях обще-
ственного питания рекомендуется создавать школы кулинарного ма-
стерства.
Планирование работы с кадрами на многих предприятиях являет-
ся составной частью планирования социального развития коллектива.
Внедрение новой техники, средств механизации, новых технологий
предъявляет высокие требования к профессиональной подготовке.
Обязательным направлением организации труда является улуч-
шение его условий. Для повышения работоспособности, снижения
утомляемости и сохранения здоровья трудящихся большое значение
Глава 6. Основы организации труда «143
имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного
труда в общественном питании составляет в среднем 70—15°Ь, поэто-
му большое значение имеет сокращение доли ручного труда за счет
механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых
и трудоемких работ (первичной обработки картофеля и овошей. мы-
тья посуды, уборки помещений, передвижения наплитных котлов),
последовательного сокращения доли ручного труда большое значение
имеет использование погрузочно-разгрузочных устройств, подъемно-
транспортного оборудования и средств малой механизации.
На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизио-
логические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда,
снижающие утомляемость работников (соблюдение общих требова-
ний к производственным помещениям, создание оптимального ми-
кроклимата: температура, влажность воздуха, скорость его движения,
освещенность рабочих мест, отсутствие сильного производственного
шума и тл.).
Важнейшим фактором микроклимата является температура возду-
ха. Именно в зависимости от температуры воздуха производственные
помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным про-
изводственным цехам относятся те, в которых сумма тепловыделений
от действующего оборудования не превышает 20 килокалорий на 1 м3
помещения в час. На предприятиях общественного питания это заго-
товочные цеха (овощной, мясной, рыбный) и холодный цех.
Производственные цеха, где сумма тепловыделений превыша-
ет 20 килокалорий на I м’ помещения в час, называются горячими.
На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские
цехи. В горячих цехах температура воадуха в рабочей зоне (на уровне
лица работающего) может достигать 30—40 °C и выше.
Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается
микроклимат, соответствующий следующим показателям:
• температура воздуха (в зависимости от климатического пояса)
в пределах 18—23 °C;
• относительная влажность — 60—70^;
• скорость движения воздуха — от 0,06 до 0,18 м/с.
В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к пока-
зателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут из-
меняться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо соз-
дать условия для соответственного увеличения скорости его движения.
Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении
его температуры, это очень неблагоприятно воздействует на организм
144 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
человека. Работа в таких условиях может привести к перенагреву тела,
вплоть до нарушения теплового равновесия организма, и вызвать те-
пловой удар и другие тяжелые последствия.
Скорость движения воздуха является вторым важным фактором,
характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснован-
ная скорость движения воздуха с повышением его температуры увели-
чивается и должна составлять 1—2 м/с при относительной влажности
в пределах 60—70%. Основной причиной малых скоростей движения
воздуха являются, как правило, несовершенные или недощаточно эф-
фективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприяти-
ях общественного питания.
Другим важным фактором микроклимата является воздействие
теплового (инфракрасного) излучения на организм человека. Ин-
фракрасное излучение — процесс распространения лучистой энергии
в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой
поверхности, тем меньше длина излучаемой волны — такая волна лег-
ко нагревает тело человека
Допустимые величины интенсивности теплового облучения на ра-
бочих местах от производственного оборудования не должны превы-
шать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25—50%.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного
излучения на организм поваров, кондитеров следует предпринимать
следующие меры:
• применять секционно-модульное оборудование;
• максимально заполнять посудой рабочую поверхнос1ь плит;
• своевременно выключать секции электроплит или переключать
на меньшую мощность;
• на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого
оборудования, работающего с подогревом, применять воздуш-
ное душирование,
• регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха рабо-
тающих.
На предприятиях общественного питания неблагоприятное воз-
действие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухон-
ной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находить-
ся около плиты 7— 10 с.
За последние годы предприятия общественного питания оснаща-
ются специализированным оборудованием (жарочными шкафами,
пищеварочными стационарными котлами), имеющим тепловую изо-
ляцию и в значительно меньшей степени выделяющим наружу лучи-
Глава 6. Основы организации труда *145
стое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни
должно быть в пределах 1:45 или 1:50, т.е. площадь кухни должна пре-
вышать площадь плиты в 45—50 раз.
Значительному улучшению микроклимата кухни способствует
оснащение предприятий секционным оборудованием при линей-
ном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования
с односторонним обслуживанием дает не только экономию площади
производственных помешений. но и позволяет оборудовать кухню эф-
фек1ивной вентиляцией.
Одна из основных задач организации труда — совершенствование
нормирования труда, внедрение технически обоснованных норм. Тех-
ническое нормирование направлено на развитие прогрессивных норм
труда: выработки, времени обслуживания. При этом учитываются ор-
ганизация производства, наиболее эффективное использование ма-
шин и совершенные методы организации труда. Техническое норми-
рование ставит своей задачей определение оптимальных затрат труда
для совершенствования трудового процесса
Рационализация режимов труда и отдыха способствует сохранению
здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспо-
собность — это свойство организма выдерживать нагрузки в течение
рабочего дня. На работоспособность оказывают влияние такие фак-
торы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация
и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чере-
дование режимов труда и отдыха. В течение рабочего дня имеют место
периоды, отличающиеся по степени рабоюспособности исполнителя.
Первая половина дня — период врабатываемости, за которым следует
период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — пе-
риод появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва
работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышает-
ся. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности в связи
с возрастанием утомляемости.
Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обе-
денный перерыв. Физиологически установлено, что при семи- восьми-
часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через
3—4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отды-
ха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно
скажется на его работоспособности.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим
труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда,
улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производствен-
146 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
ный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом
предприятии составляются графики выхода на работу. Различают
дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отража-
ются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время
и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках ука-
зываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней
и дней отдыха.
В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя со-
ставляет 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается, если суще-
ствует соответствующее соглашение между рабочими и администра-
цией, а также для несовершеннолетних.
Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работни-
ков общественного питания, труд которых не поддается учету времени,
но количество часов, отработанных за месяц, должно соответствовать
трудовому законодательству. Иногда в качестве компенсации за пере-
работку предоставляется дополнительный отпуск.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы
предприятия, а также график загрузки торгового зала. На предприяти-
ях общественного питания применяются следующие графики выхода
на работу:
• линейный;
• ленточный (ступенчатый, или скользящий);
• суммированного учета рабочего времени;
• двухбригадный;
• комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный приход и уход
с работы всех сотрудников. Он применяется, когда объем работы
полностью выполняется за 7—8 ч и загрузка работников является
равномерной в течение смены. Преимущество этого графика в том,
что обеспечивается ответственность работников за выполнение про-
изводственной программы, но при продолжительном режиме работы
торгового зала использование линейного графика нецелесообразно
Ленточный (ступенчатый, или скользящий) график предусматривает
выход работников производства в разное время группами или пооди-
ночке в соответствии с загрузкой торгового зала. Каждый сотрудник
отрабатывает семь или восемь часов. Недостаток этого графика — от-
сутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабо-
чего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответствен-
ности некоторых членов бригады за выполнение производственной
программы
Глава 6. Основы организации труда «147
График суммированного учета рабочего времени применяется
на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни не-
дели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нор-
мальной продолжительности. При суммированном графике до-
пускается различная продолжительность рабочего дня по дням
недели, но не более 11 ч 30 мин, с последующим предоставлением
дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной
нормы рабочего времени.
Двухбригадный график является разновидностью iрафика суммиро-
ванного учета рабочего времени. При этом графике организуются две
бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч
30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том,
что состав бригады в течение дня постоянен, что повышает ответствен-
ность работников за выполнение производственного задания. Недо-
статком является неравномерная загруженность работников, большая
продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость
и может привести к ухудшению качества производимой продукции,
к снижению производительности труда.
Комбинированный график предусматривает сочетание различных
графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим
днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в це-
лом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с уче-
том технологического процесса приготовления блюд и загруженности
торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному
графику:
Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель, ко-
торый подписывает директор. Табель является документом для начис-
ления заработной платы.
Непременным условием внедрения научной организации труда
на предприятиях общественного питания является укрепление дис-
циплины труда и развитие творческой активности работников. Дис-
циплина труда включает в себя трудовую, технологическую и про-
изводственную дисциплину. Трудовая дисциплина — основа порядка
на производстве. Она предусматривает своевременный выход на ра-
боту, соблюдение установленной продолжительности рабочего дня,
обеденного перерыва и т.д. Трудовая дисциплина предполагает стро-
гое соблюдение всеми работниками правил внутреннего распорядка,
установленных обязанностей, использование всего рабочего времени
для выполнения производственного задания. Технологическая дисци-
плина требует точно соблюдать режимы технологических процессов.
148 • ЧАСТЬ I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
рецептуры блюд, не допускать брака в работе, выпускать продукцию,
безопасную для здоровья и отличного качества. Производственная дис-
циплина: соблюдение работниками требований по охране труда, тех-
нике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противо-
пожарной охране, пользование спецодеждой, содержание в порядке
инвентаря, оборудования, бережное отношение к ним, выполнение
приказов и распоряжений руководителей.
В целях привлечения работников к участию в совершенствовании
организации производства труда рекомендуется, особенно в круп-
ных фирмах, на предприятиях, создавать на общественных началах
технико-экономические и кулинарные советы, творческие группы
по рациональной организации труда. Работа этих советов должна пла-
нироваться и выполняться в назначенные сроки.
Вопросы и задания для контроля знаний
1. Дайте определение рациональной организации труда.
2. Какое значение имеет рациональная организация труда в обще-
ственном питании?
3. Какие основные задачи должна решить рациональная организа-
ция труда?
4. Что предполагает решение экономической задачи организации
труда?
5. Что означает решение психофизиологической задачи организа-
ции труда?
6. Что означает решение социальной задачи организации труда?
7. Перечислите основные направления рациональной организации
труда.
8. Что означает разделение труда внутри отрасли общественного
питания?
9- Как разделяется труд внутри предприятия общественного пита-
ния?
10. Что означав! функциональное разделение труда?
11. Что означает технологическое разделение труда?
12. Что означает квалификационное разделение труда?
13. Что означает пооперационное разделение труда?
14. На каких предприятиях общественного питания целесообразно
применять разделение труда между работниками?
15. Что означает кооперация труда в общественном питании?
Глава 6. Основы организации труда *149
16. Что означает кооперация труда внутри предприятия обществен-
ного питания?
17. Какие существуют виды производствен ных бригад?
18. Где создаются специализированные бригады в общественном
питании?
19. Когда создаются комплексные бригады?
20. Что такое аттестация рабочих мест и какова ее цель?
21. Опишите схему проведения аттестации рабочих мест.
22. Чю проверяют при проведении аттес1апии рабочих мест?
23. Расскажите о таком направлении организации труда, как подго-
товка и повышение квалификации кадров.
24. Дайте определение такого направления организации труда,
как улучшение условий труда.
25. Какие факторы влияют на улучшение условий труда?
26. Какое неблагоприятное воздействие на работников оказыва-
ют нагретые поверхности кухонной плиты и что нужно делать
для снижения такого воздействия?
27. Расскажите о таком направлении организации труда, как рацио-
нализация режимов труда и отдыха.
28. Какие виды графиков выхода на работу применяются на пред-
приятиях общественного питания?
29. Дайте характеристику линейного графика выхода на работу.
30. Дайте характеристику ленточного (ступенчатого) графика выхо-
да на работу.
31. Что такое суммированный учет рабочего времени?
32. Дайте характеристику двухбригадного графика выхода на работу.
33. Дайте характеристику комбинированного графика выхода на ра-
боту.
34. Что такое укрепление дисциплины труда и развитие творческой
активности трудящихся?
35. Что включает в себя понятие «дисциплина труда»?
36. Дайте определение понятиям «трудовая дисциплина», «техноло-
гическая дисциплина», «производственная дисциплина»
ЧАСТЬ II
ОРГАНИЗАЦИЯ
ОБСЛУЖИВАНИЯ
ГЛАВА 7. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ
7.1. Услуги общественного питания
и требования к ним
В соответствии с ГОСТ Р 50764—2UU9 «Услуги общественно-
го питания. Общие требования» к услугам общественного питания
предъявляются определенные требования. Услуга общественного пи-
тания — результат деятельности предприятий и предпринимателей
по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведе-
нии досуга. Процесс обслуживания — совокупность операций, выпол-
няемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем
услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Качество услуг должно удовлетворять установленным или предпола-
гаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания
должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целево-
му назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечаю-
щих требованиям действующих нормативных документов. В процессе
обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать
типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требова-
ние эргономичности, т.е. соответствия условий обслуживания гигие-
ническим, антропометрическим, физиологическим потребностям по-
требителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает
комфортность обслуживания.
Кроме того, предоставляемая услуга должна отвечать требовани-
ям эстетичности. Это достигается гармоничностью архитектурно-
планировочного решения помещений предприятия, внешним видом
обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и по-
Глава 7. Общая характеристика процесса обслуживания «151
дачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное,
достоверное и своевременное информирование о предоставляемой
услуге.
Основная услуга предприятий обшественного питания — собствен-
но услуга питания, т.е. изготовление кулинарной продукции и созда-
ние условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом
и классом.
Услуги питания подразделяются следующим образом:
• услуга питания реегорана;
• услуга питания бара;
• услуга питания кафе;
• услуга питания столовой;
• услуга питания закусочной.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания
включают:
• организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприя-
тий;
• организацию питания и обслуживания участников конферен-
ций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и тд.;
• услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому;
• доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и об-
служивание потребителей в офисах и на дому;
• обслуживание потребителей в пути следования пассажирского
транспорта;
• обслуживание в номерах гостиниц;
• организацию рационального комплексного питания и др.
В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации
услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:
• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр:
• игровых автоматов, бильярда.
Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке
деятельности работников общественного питания. К основным фак-
торам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие
современной материально-технической базы, виды и характер предо-
ставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции,
внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-
информационной работы, профессиональное мастерство работников
общественного питания. Культура обслуживания на высоком уров-
152 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
не повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно
при рыночных отношениях.
Основным нормативным документом, регулирующим отношения
между потребителями и предпринимателями общественного питания,
являются Правила оказания услуг общественного питания, утверж-
денные постановлением Правительства Российской Федерации (да-
лее — Правительство РФ) от 15 августа 1997 г. № 1036 с изменениями
и дополнениями от 21 мая 2001 г. № 389. от 10 мая 2007 г. № 276.
7.2. Методы и формы обслуживания
Метод обслуживания потребителей — способ реализации продукции
общественного питания.
Различают два метода обслуживания:
1 ) официантом, барменом, буфетчиком;
2 ) самообслуживание.
Форма обслуживания потребителей — организационный прием,
представляющий собой разновидность или сочетание методов обслу-
живания потребителей.
Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции
через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу шведского сто-
ла, отпуск скомплекюванных обедов.
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят
от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребите-
лям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее
рациональных видов обслуживания способствует более полному удо-
влетворению спроса потребителей.
Основными видами обслуживания в об шественном питании явля-
ются:
• реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ре-
сторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столо-
вых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;
• обслуживание пассажиров в пути;
• реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) ку-
линарии;
• организация обслуживания официантом (барменом) на дому.
На предприятиях общественного питания применяются следую-
щие методы обслуживания:
• самообслуживание;
Глава 7. Общая характеристика процесса обслуживания «153
• обслуживание официантами, барменами;
• комбинированный метод.
При массовом обслуживании, сравнительно небольшом ассорти-
менте реализуемых блюд для ускорения применяется самообслужива-
ние: потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда
и напитки или мучные кондитерские изделия, [орячие блюда раздат-
чики порционируют непосредственно перед отпуском.
Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах,
иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль.
Эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги
питания, но и для организации отдыха потребителей.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух
указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает
днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе),
а в вечернее время там производится обслуживание официантами.
В таких предприятиях также должны создаваться условия для органи-
зации отдыха потребителей.
В зависимости от участия персонала в обслуживании различают
полное и частичное самообслуживание.
При полном самообслуживании потребитель сам получает блюда,
доставляет их к обеденному столу и относит затем посуду в указанное
место.
При частичном самообслуживании большую часть этих операций
выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания
Примером частичного самообслуживания являе1ся предваритель-
ное приготовление столов в столовых при производственных пред-
приятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный
перерыв и организованы комплексные завтраки, обеды. При этом
потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц,
заранее выставленных на столы, а затем уносят использованную
посуду.
По способу расчета с потребителями различают самообслужива-
ние с предварительным, последующим, непосредственным расчетом,
оплатой после приема пиши и саморасчетом.
При самообслуживании с предварительным расчетом потребите-
ли, ознакомившись с меню, приобретают в кассе чеки и по этим че-
кам получают выбранные блюда на раздаче. Надо заметить, что такой
вид самообслуживания замедляет процесс. Значительное ускорение
при применении этой формы достигается при отпуске комплексных
обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.
154 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Самообслуживание с последующим расчетом — расчет за выбранные
блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы об-
служивания являются возможность наглядного выбора блюд потре-
бителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет
процесс обслуживания.
Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одно-
временность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом
случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним
работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, заку-
сочных, при обслуживании через барную стойку в барах.
При самообслуживании с оплатой после приема пищи потреби! ель,
выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной,
который оплачивает после приема пиши при выходе из зала. Приме-
нение такой формы обслуживания способствует усилению контроля
за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность
зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием
с предварительной оплатой.
Самообслуживание по системе саморасчета применяется в пред-
приятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители
самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги
в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник
7.3. Прогрессивные технологии обслуживания
Основными направлениями развития современных технологий об-
служивания в ресторанах, барах и кафе являются:
• создание концептуальных предприятий общественного пита-
ния;
• расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих
прием заказа через Интернет и доставку его потребителю:
• приготовление блюд в присутствии посетителей,
• организация обслуживания по системе кейтеринг;
• внедрение мерчандайзинга.
Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформ-
лен в национальном или экзотическом стиле. Идея концептуального
ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы,
в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется инте-
рьер. выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, про-
дуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинемато-
Глава 7. Общая характеристика процесса обслуживания «155
графический, исторический, литературный или другой сюжет, а также
легенда.
К современным технологиям обслуживания в общественном пита-
нии, способствующим приучению потребителей и увеличению объе-
мов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетите-
лей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо
дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести со-
ответствующее обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах
у посетителей привлекаются опытные повара
В момент приготовления поваром горячего блюда гость наблю-
дает за его работой. Жесты и движения повара должны быть уверен-
ными — это поднимает тонус у посетителя. Персональное внимание
подчеркивает статус гостя и уважение к нему. Если посетитель доволен
качеством обслуживания, в будущем у него возникает желание прийти
в ресторан вновь.
К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном биз-
несе относится организация выездного обслуживания по системе кей-
теринга.
Термин «кейтеринг» (от англ, catering — общественное питание)
обозначает действия работника или предприятия, поставляющего
продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организа-
ции приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр
и других крупных зрелищных мероприятий.
Виды кейтеринга:
• приюговление пиши в помещении,
• приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное об-
служивание);
• контракт на поставку (доставка в офис);
• социальный кейтеринг;
• розничная продажа готовой кулинарной продукции;
• VIР-кейтеринг;
• кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар).
Кейтеринг в помещении (on-premise catering) — является одним из са-
мых популярных видов и имеет много общего с традиционным ресто-
ранным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предла-
гается соответствующим образом оборудованное помещение, которое
может быть использовано для проведения различных мероприятий.
Обычно залы рассчитаны на прием от 200 до нескольких тысяч чело-
век. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными
залами, а одно из его преимуществ заключается в том, что все необ-
156 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ходимое оборудование размешено в здании, где проходят приемы
Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, хо-
лодильное помещение для хранения продуктов, а также место и обо-
рудование для санитарной обработки. Другое преимущество — нали-
чие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов,
скатертей и элементов оформления. Возможность использования ин-
вентаря компании позволяет сэкономить время на доставке, установке
и настройке необходимого оборудования.
Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслу-
живание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга
связана с тем, что основная часть ресторанов имеют небольшие залы
и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление
блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту
проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовле-
ния и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание,
уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании ме-
роприятия.
Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании своих
сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В дан-
ном виде кейтеринга можно выделить три направления:
1) приготовление обедов в офисе клиента;
2) доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд
до готовности и раздача;
3) доставка готовых обедов в одноразовой посуде.
Социальный кейтеринг — это представление рестораном услуг
на территории заказчика с использованием для приготовления блюд
его оборудования. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу
социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особен-
ности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит
также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами
социального кейтеринга пользуется заказчик при организации се-
мейного торжества. При этом ресторан может, согласно договору,
предоставить заказчику отдельные предметы для сервировки стола
и аксессуары.
VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслужива-
ние с привлечением высококвалифицированных поваров и официан-
тов. В помещении заказчика и под его наблюдением производится об-
работка продуктов и приготовление блюд.
Мерчандайзинг общественного питания — деятельность по стиму-
лированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это на-
Глава 7. Общая характеристика процесса обслуживания «157
правление можно рассматривать как один из методов создания потре-
бительских предпочтений.
Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре приме-
няются следующие приемы мерчандайзинга:
• дизайн блюд и напитков;
• внедрение новых методов обслуживания;
• агитация в зале;
• убеждающая продажа.
В виртуальном ресторане на стенах торгового зала воспроизводится
заранее стилизованное трехмерное изображение различных объектов,
которое находится в движении относительно неподвижно сидящих
посетителей. Все это сопровождается музыкой и соответствующими
звуками, например природы (шум листвы, пение птиц).
У посетителей в зависимости от изображений создается иллюзия
присутствия в космическом корабле, в горах, на дне океана.
Столики оснащены мониторами с электронным меню и пультами.
Современные технологии обслуживания позволяют потребителям
через Интернет войти на сайт соответствующего ресторана, получить
информацию о блюдах, ценах, заказать столик.
Вопросы и задания для контроля знаний
1. Дайте определение услуги общественного питания.
2. Дайте определение процесса обслуживания.
3. Каким требованиям должны отвечать услуги общественного пи-
тания?
4. Какие виды услуг выпо л н я ют предприятия обществен ного пита-
ния?
5. Что включае! в себя услуга по организации досуга?
6. Какие факторы определяют культуру обслуживания?
7. Дайте определение методов и форм обслуживания.
8. От чего зависят виды, методы и формы обслуживания на пред-
приятиях?
9. Назовите основные виды обслуживания в общественном пита-
нии.
10. Перечислите методы обслуживания в предприятиях и дайте
их характеристику.
11. Дайте характеристику различных форм самообслуживания.
12. Дайте характеристику прогрессивных технологий обслуживания
ГЛАВА 8. ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ
8.1. Виды торговых помещений,
их характеристика
В соответствии со строительными нормами, правилами проекти-
рования, а также ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного пита-
ния. Классификация предприятия» к помещениям для потребителей
на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая
гардероб) и залы. В ресторанах в эту группу входят банкетные залы,
коктейль-залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно
должны быть на всех предприятиях общественного питания, кроме за-
кусочных. В ресторанах люкс и высшего класса, а также барах люкс
выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты,
сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговы-
ми помещениями.
Площадь торговых помещений зависит- oi inna предприятия и ко-
личества мест и вычисляется умножением нормы площади на одно ме-
сто на количество мест.
Нормы площади на одно место:
• в общедоступных столовых — 1,8 м2;
• кафе, закусочных, пивных барах — 1,6 м2;
• ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) — 2,0 м2;
• ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах - 1,8 м2;
• школьных столовых — 0,75 м2;
• столовых при высших и средних учебных заведениях — ] ,3 м2;
• профтехучилищах — 0,8 м2.
Оформление входа на предприятие должно сочетаться с оформле-
нием фасада здания, вход должен быть хорошо освещен. Ресторанам
и барам следует иметь световую вывеску с элементами оформления.
Вестибюль это, по сути, первое помещение, куда попадают по-
требители и где начинается обслуживание Человек, переступая по-
рог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены
вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цве-
товое решение, элементы информации активно воздействуют на его
эмоции.
В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько лю-
безен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление
Глава В. Торговые помещения «159
об уровне обслуживания на данном предприятии. Площадь вестибюля
должна быть строго пропорциональна площади торгового зала и со-
ставлять примерно четверть от него, интерьер должен соответствовать
главному направлению ресторана. В вестибюле рекомендуется раз-
мешать информацию об услугах, которые предоставляет предприя-
тие, а также необходимые указатели, здесь же располагается гардероб
для верхней одежды. В вестибюле, как правило, развешивают зеркала,
расставляют мягкую мебель (кресла, полукресла, банкетки — сиденья
с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики. Организуют
продажу газет, сигарет, сувениров.
Гардероб обычно располагается в вестибюле при входе. Он бывает
оборудован секционными металлическими двусторонними вешалка-
ми с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками —
не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше
количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок,
портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются
ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гарде-
роба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.
Туалетные комнаты. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют
туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высо-
кие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В этих
помещениях должны быть подводка горячей и холодной воды, зерка-
ло, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Жела-
тельно иметь в туалетных комнатах, особенно на предприятиях высо-
кого класса, одежные и обувные щетки.
Аванзал — помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей —
участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть
органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь
размешают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов,
журнальные столики. Кресла должны быть специально приспособле-
ны для отдыха — с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиде-
нья, чем те, что используют в основном зале. Диваны могут состоять
из отдельных секций-сидений.
Аванзал украшают декоративными растениями. Также здесь можно
ставить журнальные столики и банкетки, которые в сочетании с крес-
лами и диванами создают уют.
Залы предприятий общественного питания — основные помещения,
где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями
всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты.
Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии
160 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
«комфортные условия» Архитектурное и декоративное оформление
зала, уютная и располагающая к отдыху обстановка, внутреннее убран-
ство должны вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.
С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным
и привлекательным. Психологи доказали, что комфортабельная об-
становка зала — освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола,
живые цветы на столах, музыка — создает у потребителя хорошее на-
строение, повышает аппетит.
Создание «комфортных условий» достигается планировочным ре-
шением, художественной выразительностью и организацией внутрен-
него пространства (освещение, цве1 и О1делкастен, по юлка, пола, де-
коративные средства — роспись, керамика, чеканка, цветное стекло
и др.).
8.2. Интерьер зала
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предо-
ставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса зависят тре-
бования к интерьеру зала:
1) люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфорта,
широкий выбор услуг;
2) высший класс — оригинальность интерьера, использование
оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок
и др.), комфорт;
3) первый — гармоничность, комфорт.
В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие
единство стиля.
Интерьер предприятия общественного питания • это своего рода ан-
самбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связа-
но единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере дости-
гается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой
композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С ре-
шением интерьеров должно быть органически связано оформление
технологического, торгового и холодильного оборудования на пред-
приятии, стиль мебели, посуды.
Одним из важных приемов в решении современного интерьера ре-
сторана, бара является деление пространства торгового зала на отдель-
ные зоны, секторы. Для этого применяют раздвижные стены, невысо-
кие перегородки, цветочницы.
Глава В. Торговые помещения • 161
При оформлении помещений ресторана учитываются его наимено-
вание, национальная кухня, особенности обслуживания и другие фак-
торы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования.
Используемые при отделке помещений материалы должны обладать
прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко
очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляцион-
ные и акустические свойства.
В оформлении залов широко применяют синтетические отделоч-
ные материалы, а также ценные породы дерева и металл. В конструк-
ции залов используют декоративные подвесные потолки и стены
из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума
в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания
используют полимерные материалы, паркет, а также ковровый мате-
риал на синтетической основе.
Функциональным элементом в интерьере предприятий является
мебель, различные решетки, экраны, которые закрывают приборы ото-
пления, вентиляции, производственные входы и др. В интерьере зала
ресторана (бара, кафе) следует обратить внимание на то, как выглядит
и расположена танцевальная площадка или эстрада. Норма площади
для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно ме-
сто. Глубина эстрады — от 3 до 8 м.
Свет в интерьере зала. Свет очень важен для создания атмосферы
и психологического настроя. Он способен создать иллюзию просто-
ра, сделать зал более уютным, может способствовать шумному ожив-
лению в зале или настраивать на тихую беседу. Освещение бывает
общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники
располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь
зал. В залах с высокими потолками обычно вешают красивые люстры,
при низких потолках используют изящные плафоны.
К местному относят систему освещения отдельных столов, участков
зала, а также элементов оформления и оборудования. Для индивиду-
ального освещения столов, барной стой ки применяют настольные лам-
пы, бра. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более
ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цве-
томузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.
Смешанное освещение предусматривает одновременное использо-
вание двух систем освещения. Залы предприятий должны иметь и есте-
ственное освещение, при коэффициенте освещенности не менее 1:6.
Цвет в интерьере. От удачно выбранного цветового решения зала
в основном зависит эмоциональный настрой потребителей. На выборе
162 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
цветовой гаммы зала чаше всего сказывается ориентация на стороны
света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные,
в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориента-
ции предпочтительнее применение цветов холодной гаммы. Психоло-
ги предупреждают, что использование многих ярких цветов способно
вызывать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие лишь
одного цвета порождает скуку.
К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет восприни-
маться при искусственном освещении.
Температурный режим шла. Одна из задач архитектурно-плани-
ровочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наи-
более благоприятной температуры в нем (16—18 °C) и относительной
влажности воздуха (60—65^). Специальные устройства предотвраща-
ют приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего
цеха. В летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают
подъемные козырьки или используют жалюзи на окнах.
Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит
от правильно устроенной вентиляции. Она охлаждает воздух, делает
его суше.
В ресторанах и барах люкс и высшего класса применяется система
кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием опти-
мальных температуры и влажности, на других предприятиях темпера-
турный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.
Для современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров
в отдельных помещениях или вестибюле. При правильной планировке
бары органично вписываются в общую группу торговых помещений
и вместе с тем индивидуальны по устройству, оборудованию и оформ-
лению.
Обязательным условием является удобное сообщение зала с произ-
водственными и другими помещениями торговой группы, что в зна-
чительной степени способствует ускорению и повышению культуры
обслуживания.
В настоящее время существует множество стилей, используемых
при оформлении интерьеров залов.
8.3. Сервис-бар (буфет) при ресторане,
помещение для нарезки хлеба, сервизная
Сервис-бар (буфет). В ресторанах имеются сервис-бары и помеще-
ния для хранения и нарезки хлеба. Часто роль основного буфета вы-
Глава В. Торговые помещения «163
полняет барная стойка в торговом зале, которая должна органично
вписываться в его интерьер. Из основного буфета отпускают напитки
(безалкогольные и алкогольные), фрукты, кондитерские и табачные
изделия. Размешается он в двух помещениях: в одном установлен при-
лавок и витрина, в том числе охлаждающие, в другом хранят запас то-
варов. Для хранения товаров и напитков должны иметься холодильные
шкафы, стеллажи, подтоварники. В буфете устанавливают циферблат-
ные весы и мерную посуду. Обязательным является наличие раковины
с подводкой холодной и горячей воды.
В крупных ресторанах оборудуют кофейные буфеты, где приго-
товляют напитки (кофе, чай, какао, шоколад). Здесь устанавливают
экспресс-кофеварку, электроплиту, электрокипятильник, холодиль-
ный шкаф для охлаждения молока, сливок, тортов, пирожных, а также
низкотемпературный прилавок для хранения мороженого.
Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения и отпу-
ска хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шка-
фы с полками, в которых имеются отверстия в дверцах и боковых стен-
ках. Хлеб нарезают с помощью хлеборезки или специальным ножом
для нарезки хлеба. Рабочее место оборудуют столом, досками, весами,
щипцами, совком и щеткой для удаления крошек.
Сервизная. В сервизной хранят и выдают официантам столовую
посуду из фарфора, стекла, металла, а также столовые приборы. Это
помещение, как правило, примыкает к моечной столовой посуды.
При значительной отдаленности бельевой от раздаточной допускается
хранение в сервизной небольшого количества чистых скатертей, сал-
феток, ручников для выдачи официантам.
Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, под-
весными полками, стеллажами, прилавком для выдачи посуды.
Посуду размещают по видам: раздельно из фарфора, стекла, хру-
сталя, металла, приборы — в ящиках с отделениями для ножей, вилок,
ложек. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать.
Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятиях
трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и при-
боров на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале
и на раздаче, третий — в моечной
Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное об-
служивание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости
посадочного места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место
за столом используется практически один раз, потребность в посуде
и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Прак-
тически потребность в посуде зависит от посещаемости предприятия.
164 • ЧАСТЬ «.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от ха-
рактера работы предприятия. Столовая посуда и приборы для за-
лов предприятий (в том числе ресторанов) поступают из кладовой
под отчет лицу, ответственному за их сохранность. Ответствен-
ность за сохранность находящейся в обращении посуды и прибо-
ров на предприятиях с обслуживанием официантами может быть
возложена на работника сервизной, метрдотеля или администра-
тора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслу-
живанием — на лицо, уполномоченное на это приказом директора
предприятия С ними заключают договоры о материальной ответ-
ственности.
При согласии работников может быть установлена бригадная от-
ветственность официантов за посуду и приборы, находящиеся в об-
ращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется до-
говором.
В большинстве случаев практикуется выдача посуды и приборов
под отчет бригадиру официантов или другому ответственному лицу,
который выдает их официантам и сдает в конце дня. Учет столовой по-
суды ведется в журнале.
В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду
в требуемом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты мог-
ли свободно пользоваться ею без выдачи или какой-либо расписки.
Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы.
Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной
линии.
8.4. Моечная столовой посуды
Культура обслуживания посетителей в немалой степени зависит
от правильной организации работы в моечной столовой посуды. Удоб-
ная связь моечной с залом и раздаточной облегчает сбор использован-
ной посуды и доставку ее в моечную. Все оборудование в моечной раз-
мещают в соответствии с последовательностью операций по обработке
посуды:
1) очистка от остатков пиши;
2) сортировка;
3) мойка;
4) ополаскивание;
5) просушка.
Глава В. Торговые помещения *165
Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными
ваннами, производственными столами, сушильными шкафами,
стеллажами и шкафами для чистой посуды, бачками с крышками
для сбора отходов. Для обеспечения сохранности посуды и умень-
шения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают
линолеумом или другим материалом. У окна (или проема), через
которое поступает использованная посуда, ставят стол с воронкоо-
бразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбо-
ра оста।ков пиши. Затем посуда поступает на производственный
стол для сортировки по видам (тарелки, стеклянная посуда, при-
боры и т.д.), после этого размещают моечные ванны или посудо-
моечные машины, стол для приема чистой посуды и шкафы для ее
хранения.
В моечных используют посудомоечные машины различной про-
изводительности: М ПУ-700 (периодического действия). МПУ-28000
(конвейерная).
Посудомоечные машины моют, стерилизуют столовую посуду, при-
боры. Мытье производится в трех отделениях с разными температур-
ными режимами воды:
I) при температуре 45—48 'С — обмывание и обезжиривание;
2) при температуре 50—55 "С — мытье и дезинфекция;
3) при температуре 90 "С — ополаскивание.
Перед мытьем в машинах тарелки освобождают от остатков пищи
и споласкивают в ваннах.
Для мытья посуды ручным способом устанавливаю! ван-
ну с тремя отделениями. Чайную посуду и стекло моют в ваннах
с двумя отделениями. Тарелки, очищенные от остатков пиши,
моют в первом отделении при температуре 45—50 "С, добавляя
в воду моющие средства. Во втором отделении ванны моют посуду
с добавлением 10%-него осветленного раствора хлорной извести,
после чего посуду помешают в металлические сетки и погружа-
ют в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой
(90—98 °C). После этих операций посуду укладывают на стеллажи
для просушивания.
Особенно осторожно следует мыть мельхиоровую посуду: необхо-
димо следить, чтобы предметы не ударялись друг о друга.
Мельхиоровую посуду рекомендуется мыть мягкой мочалкой с мы-
лом, пятна (потемнения) удаляют мягкой тряпкой, смоченной раство-
ром питьевой соды. После этого посуду моют горячей водой и проти-
рают полотенцем.
166 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
8.5. Раздаточная ресторана
Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячи-
ми и холодными цехами, сервизной, хлеборезной, моечной столовой
посуды, сервис-барами (буфетами). В горячем цехе отпуск блюд про-
изводится через раздаточную секцию с подогревом тарелок, длина раз-
дачи определяется из расчета 0,03 м на одно место. В холодном цехе от-
пуск блюд производится через прилавок, длина которого определяется
из расчета 0,01 м на одно место.
В раздаточной размешают компьютерный кассовый терминал
или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, картами вин
и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.
8.6. Оборудование залов. Современные
требования к мебели
Отавным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых
является мебель. Она должна быть удобной, комфортной, ее внешний
вид, стиль, форма, расстановка должны гармонировать с архитектур-
ным оформлением зала. Немаловажно, чтобы мебель была прочной,
так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебе-
ли зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям, ре-
гламентирующим высоту сиденья, подлокотников, глубину и ширину
сиденья, угол наклона спинки стула, высоту столов. Чтобы посетитель
не ошушал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола
и сиденьем должно составлять 29—31 см.
Столы для ресторана отличаются от применяемых на других пред-
приятиях размерами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки
ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широ-
ким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала практика,
наиболее приемлемая ширина ресторанного стола — 800—900 мм.
Столы для ресюранов могут быть квадратными, прямоугольными
и круглыми.
Нормы оснащения ресторанов мебелью предусматривают опреде-
ленное количество мебели для залов на 75, 100, 150, 200 мест.
В покрытии столешниц широко используют полиэфирные, устой-
чивые к воздействию температуры и влаги материалы. Каркас стола
для прочности чаще всего выполняют из металла.
Глава В. Торговые помещения • 167
Для обеспечения устойчивого положения предметов сервиров-
ки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу
под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнур-
ках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.
Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят
на эти столы подносы, использованную посуду; здесь же официанты
на виду у посетителей раскладывают блюда.
Банкетный стол выше обычного (760—780 мм), ширина его 1200—
1500 мм. Оптимальная ширина фуршетного сюла 1250—1500 мм, вы-
сота — 1000—1050 мм, что дает возможность применять более слож-
ную сервировку.
При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные сто-
лы составляют из прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны
для этих целей специальные складные или разборные столы.
Столы для столовых, кафе, закусочных облицовывают слоистым
пластиком, размеры их столешниц — 650x650 и 600x600 мм.
Стулья или кресла должны соответствовать антропометрическим
характеристикам человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту,
ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел
обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счет
наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном
или металлическом основании. В качестве покрытия используют син-
тетические материалы.
В барах устанавливают специальные табуреты с вращающимися си-
деньями, упорами для hoi, а иногда спинками и подлокотиками.
Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды,
приборов, столового белья, необходимых официантам в процессе ра-
боты. Верхняя часть серванта используется как подсобный столик. Он
имеет выдвижные ящики и отделения. Наиболее распространенные
размеры серванта (ВхДхГ): 900x1000x450 мм. Их обычно ставят около
стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании по-
требителей.
Передвижные сервировочные тележки на колесах предназначены
для транспортировки блюд к обеденным столам. Используются также
тележки для сбора посуды (рис. 8.1).
Для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок
в залах устанавливают холодильные шкафы из расчета один шкаф
на двух — четырех официантов. Для подогрева тарелок используют пе-
редвижные электрические утеплители, которые устанавливают в зале
или в раздаточной.
168 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Рис. 8.1. Передвижные сервировочные тележки
Бары являются самостоятельным типом предприятий обществен-
ного питания. Освещение в них делается не слишком ярким —для эго-
го светильники направляются на стены и потолки. Тлавный элемент
бара — стойка. Высота барной стойки — 1,2 м. Оформляют ее ярко,
красочно — это реклама бара. Стойка бара состоит из двух частей:
узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям,
и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя
стойка — это рабочее место бармена, глубина его 865—870 мм. Здесь
размешены кассовый аппарат, электромиксер, автоматическая кофе-
варка, электротостер и др. Стойка оборудуется также льдогенератором
для приготовления пищевого льда. В подсобном помещении устанав-
ливают холодильный шкаф. Низкотемпературный прилавок пред-
назначен для хранения мороженого, замороженных фруктов и ягод.
С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья
105 см. Требования к оборудованию залов баров предъявляются та-
кие же, как в ресторанах, в зависимости от класса.
Глава В. Торговые помещения • 169
Вопросы и задания для контроля знаний
1. Перечисл ите виды торговых помещений.
2. Какие нормы плошади на одно место утверждены для различных
типов предприятий общественного питания?
3. Какие требования предъявляются к вестибюлю?
4. Дайте характеристику гардероба.
5. Какие требования предъявляются к туалетным комнатам?
6. Каково назначение аванзала, как его следует оборудовать?
7. Какие требования предъявляются к торговым залам?
8. Дайте определение интерьера зала.
9. Какие требования предъявляются к интерьеру залов ресторанов
и баров различных классов?
10. Какие приемы применяются при решении современных инте-
рьеров предприятий?
II. Сформулируйте требования к освещению залов.
12. Каково значение цвета в интерьере зала?
13. Каковы требования к температурному режиму и вентиляции
зала?
14. Назначение сервис-бара (буфета) в ресторанах, их характери-
стика.
15. Каковы назначение и характеристика сервизной?
16. Расскажите о моечной столовой посуды. Каковы требования
к мойке посуды?
17. Каковы современные требования к мебели залов ресторанов
и баров?
ГЛАВА 9. СТОЛОВАЯ ПОСУДА,
ПРИБОРЫ, СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ
9.1. Виды столовой посуды
и столовых приборов
На предприятиях общественного питания используется посуда
различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклян-
ная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассор-
тимент и количество столовой посуды регламентируются на осно-
вании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов
и количества выпускаемой и реализуемой продукции, а также режима
работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учетом по-
требности трех-трех с половиной комплектов на место — такое коли-
чество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслужи-
вание потребителей.
Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, про-
зрачностью и в основном применяется в ресторанах, барах, кафе
с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах классов люкс
и высшего используется фирменная посуда, изготовленная по специ-
альному заказу. На ней имеется логотип предприятия или фирменный
рисунок.
Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, с более
толстыми стенками; применяется в основном в столовых, закусочных,
кафе.
Керамическая посуда бывает майоликовой и гончарной, основным
сырьем для ее изготовления служит глина. Майоликовые изделия по-
крывают снаружи и изнутри глазурью. Гончарная посуда имеет есте-
ственную окраску. Керамическая, а также деревянная посуда при-
меняется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков
на специализированных предприятиях.
Металлическая посуда используется для приготовления и подачи
горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и на-
питков.
Стеклянная и хрустальная посуда используется для подачи алко-
гольных и безалкогольных напитков, десертов, фруктов.
Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажиров
морского, воздушного и железнодорожного транспорта.
Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье «171
Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной
по форме, определенных размеров, единого стиля. Не разрешается
применение посуды с трещинами, со сколами.
Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержа-
веющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из не-
ржавеющей стали. Современные приборы — ложки, ножи, вилки —
имеют удобную форму.
При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и при-
боры из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя.
Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для пред-
приятий общественного питания:
• безопасность использования;
• прочность и долговечность;
• соо!ветствие общему стилю предприятия,
• возможность мытья в посудомоечной машине;
• стабильность ассортимента в течение длительного времени.
Посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, раз-
решенных Министерством здравоохранения и социального разви-
тия Российской Федерации (далее — Минздравсоцразвития России)
для контакта с пищевыми продуктами и отвечать требованиям сани-
тарных правил.
9.2. Фарфоровая, фаянсовая
и керамическая посуда
Керамическое производство возникло задолго до нашей эры в Егип-
те, а затем развивалось в Греции, Италии и других европейских стра-
нах. В России производство керамических изделий известно с XVIII в.:
доказательством служат остатки печей для обжига, найденные при ар-
хеологических раскопках на Таманском полуострове.
Фарфоровая посуда обжигается при температуре 1400 ”С, имеет бе-
лый черепок, обладающий хорошей просвечиваемостью при толщине
до 2,5 мм. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает
чистый, продолжительный звук. Художественное оформление фарфо-
ровой посуды называется разделка. В настоящее время применяются
следующие ее виды:
• белье (без украшения);
• крытье;
172 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
• лента;
• отводка;
• штамп;
• трафарет.
Эти виды разделки относятся к живописи.
Фаянсовая посуда используется в кафе, столовых, закусочных
Она имеет пористый черепок, способный впитывать влагу. У фа-
янсовой посуды меньше механическая прочность, поэтому ее де-
лают толще, чем фарфоровую. Фаянс обжигается при температуре
1050 °C.
Ниже перечислен ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды.
1. Тарелка пирожковая (для хлеба) диаметром от 170—180 мм при-
меняется для подачи хлеба, пирожков, тостов, расстегаев.
2. Тарелка закусочная диаметром 200—240 мм используется для
подачи холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок
(блинов).
3. Тарелка глубокая десертная с рисунком (фрукты, цветы). Диа-
метр ее — 200—220 мм, вместимость — 250 см3, в ней подаются сладкие
супы, десертные блюда со сладкими соусами, ягоды с молоком.
4. Тарелка мелкая десертная диаметром 200—220 мм применяется
при подаче сладких горячих блюд (пудингов, яблок, жаренных в тесте,
и др.).
5. Тарелка сервировочная диаметром 300—330 мм.
6. Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290 мм применяется
для подачи вторых горячих блюд. Если блюда с производства отпуска-
ют в этих тарелках, то их накрывают посеребренными крышками —
клоше.
7. Тарелка-менажница применяется для фондю (блюда из сыра,
вина и белого хлеба), а также для подачи гарниров и салатов.
8. Тарелка-кокиль — для холодных и горячих закусок: устрицы, са-
латы, небольшие порции горячих блюд.
9. Тарелка столовая глубокая диаметром 240—270 мм, вместимо-
стью 500 см3, для подачи горячих и холодных первых блюд порциями;
диаметром 200 мм и вместимостью 250 см3 — для подачи супов полу-
порциями.
10. Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью
10—12 порций диаметром 400—450 мм, для подачи холодных рыбных,
мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи
(рис. 9.1).
Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье «173
Рис. 9.1. Фарфоровые блюда разной формы
11. Салатники выпускаются одно-, двух-, четырех- и шестипорци-
онными, квадратной, треугольной, овальной и круглой формы, вме-
стимостью 120, 240, 360,480,720 и 1000 см3. Используют их для подачи
салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.
12. Вазы салатные диаметром 240 мм применяют при групповых
обслуживаниях для подачи салатов, натуральных овощей и других хо-
лодных блюд (рис. 9.2).
Рис. 9.2. Салатники
13. Селедочницы изгоювляют одно- и двухпорционные, про-
долговатой формы. В них подают сельдь и рыбные консервы в масле
(рис. 9.3).
174 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
14. Суповые миски с крышками (на четыре, шесть, восемь, десять
порций) незаменимы при групповом обслуживании (рис. 9-4).
Рис. 9.4. Суповые фарфоровые миски
15. Соусники вместимостью 100, 200 и 400 см3 рассчитаны на од-
ну — четыре порции, обычно имеют оттянутый носок и ручку. Предна-
значены они для подачи холодных соусов и сметаны.
16. Хренницы с крышками на 100 и 200 см3, в них подают соус
хрен.
17. Рюмка-подставка для яиц диаметром 50 мм служит для подачи
сваренных всмятку яиц.
18. Приборы для специй и приправ — солонки, перечницы, гор-
чичницы — выпускаются в виде комплектов или раздельно.
19. Чашки бульонные с блюдцами на 350—400 см3 предназначены
для подачи бульонов, супов-пюре.
20. Чайные чашки (200—250 см3), в которых подают чай, кофе
с молоком, какао, шоколад (рис. 9.5)
Рис. 9.5. Фарфорово-фаянсовые чашки с блюдцами*
I — бульонная; 2 — чайная. 3 — кофейная
21. Кофейные чашки (75 и 100 см3), в которых подают черный кофе
и кофе по-восточному.
22. Пиалы и кисэ являются разновидностью чашек и применяют-
ся в ресторанах с национальной кухней народов Средней Азии. Пиа-
лы выпускаются вместимостью 220, 250, 350 и 400 см3, в них подают
Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье «175
зеленый чай, кумыс. Кисэ (на 900 см3) используют для подачи плова,
лагмана и др.
23. Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для по-
дачи различных видов горячих напитков.
24. Чайники для заваривания чая выпускаются вместимостью
от 100 до 600 см3
25. Чайники доливные вместимостью от 800 до 1000 см3 предна-
значены для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках)
26. Кофейники на 200, 500 и 1000 см3 служат для подачи черною
кофе (при групповом обслуживании).
27. Сливочники и молочники на одну — четыре порции использу-
ют для подачи сливок и молока к кофе, чаю. Сливочники выпускаются
емкостью 50—200 см3, молочники — 100—400 см3 (рис. 9.6,9.7).
Рис. 9.7. Набор посуды для горячих напитков
176 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
28. Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 см3, в которых подают
кусковой сахар.
29. Розетки (блюдца) диаметром 90 мм предназначены для подачи
варенья, джема, меда, лимона.
30. Вазочка для бумажных салфеток используется при сервировке
столов на предприятиях с самообслуживанием.
31. Пепельницы выпускаются из фаянса и керамики, имеют раз-
личную форму, соответствующую стилю основной столовой посуды.
32. Керамическая посуда используется на предприятиях с нацио-
нальной кухней; по виду, назначению, размерам соответствует обыч-
ной посуде из фарфора, фаянса.
33. Керамические горшочки вместимостью 100—150см} использу-
ют для приготовления и подачи горячих закусок; вместимостью 500 см3
с крышками — для приготовления и подачи первых блюд (суточных
шей, супов-пити и др.).
34. Керамические тарелки, бокалы используют для сервировки
столов стилизованных предприятий.
35. Керамические кружки, кувшины используют для подачи на-
питков.
36. Декоративные вазы для цветов, подсвечники используют
в оформлении интерьеров залов
9.3. Хрустальная и стеклянная посуда
В ресторанах хрустальную и стекля иную посуду при сервировке сто-
ла используют для винно-водочных изделий и различных напитков.
Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой
путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими
основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются прессова-
нием, выдуванием, литьем. Широкое применение нашла цветная сте-
клянная посуда, при ее изготовлении в стекломассу добавляют крася-
щие вещества — люстрин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле
хрусталя и поэтому рекомендуется для повседневного обслуживания.
Для торжественных случаев — приемов, банкетов — используется
хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие
сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрусталь-
ная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отра-
жающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки
хрусталя.
Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье • 177
Например, гравировка — неглубокий рисунок. Качество хрусталя
характеризуется алмазными гранями. Простой ромбовидный рису-
нок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней.
Сегодня разработан совершенно новый вид хрусталя, в котором нет
вредных ионов оксида свинца. Посуда из него содержит безвредный
для здоровья оксид титана, который не ухудшает вкусовых свойств вин.
Она более долговечна, прочна и устойчива к агрессивной среде. Титан,
известный своей легкостью и долговечностью, отдал свои качества
и хрустальной посуде. При опрокидывании бокалы с оксидом ти1ана
в отличие от обычной хрустальной посуды не бьются, так как облада-
ют «пружинящим» свойством. Кроме того, специальная технология
термической обработки позволяет придать посуде не только пластич-
ность, но и особую устойчивость к резким температурным перепадам
В настоящие время в ресторанах, кафе и барах большой популяр-
ностью пользуется бесцветное стекло. В то же время отдельные виды
посуды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными. Для этого в сте-
кломассу добавляют красящие вещества: люстрин, кобальт и др. Соче-
тание посуды из бесцветного и цветного стекла при сервировке стола
создает большой эффект в оформлении интерьера ресторана.
Стеклянную посуду выпускают в широком ассортименте, в ней по-
дают различные виды холодных сладких блюд и напитков. Емкость
бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток,
тем меньше должна быть емкость рюмки.
1. Рюмка (25 см3) предназначена для подачи ликера, но может ис-
пользоваться и для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок.
В коньячной рюмке емкостью 15—25 см3 подают коньяк к кофе.
2. Рюмка коньячная типа «тюльпан», расширенная книзу и сужен-
ная кверху, в которую наливают не более 25 см3 жидкости.
3. Рюмка (50 см3) — для водки, настоек, наливок.
4. Рюмка мадерная (75 см3) — для крепленых и десертных вин: пор-
твейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.
4. Рюмка рейнвейная (100см3), обычный ее цвет—светло-зеленый,
золотисто-зеленый, но также она может быть кобальтового (синего)
цвета; используется для белого столового вина (сухого и полусухого).
Если рюмка делается из бесцветного стекла, то имеет высокую ножку.
5. Рюмка лафитная (125 см3) — для красных столовых вин (мукуза-
ни, саперави, бордо и др.).
6. Бокал (125—150 см3) — для шампанского, игристых вин. Бока-
лы могут быть конической, цилиндрической или креманчатой формы,
в виде вазочек. Последние наиболее удобны, поскольку из них быстрее
178 • ЧАСТЬ «.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
удаляется углекислый газ, и таким образом вино приятнее и удобнее
пить.
7. Фужеры вместимостью 200—250 см3 подходят для безалкоголь-
ных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива
8. Пивные кружки различной емкости (150,500 и 1000 см3) исполь-
зуют в пивных барах.
9. Стаканы чайные (250 см3) — для чая, кофе с молоком, какао
и холодных напитков.
10. Стаканы конические высокие с утолщенным дном, вместимо-
стью 250—300 см’, используют для подачи коктейлей, кофе-гляссе.
Высота стаканов 160—170 мм.
11. Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью
до 200 см3 — для подачи напитков со льдом, минеральной воды.
12. Стаканы конические по 125 см3 — для соков (рис. 9.8).
Y т 2
UOVd
Рис. 9.8. Стеклянная nocvua для подачи напитков
13. Креманки диаметром 90 мм предназначены для подачи свежих
ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированных сладких
блюд (желе, муссов).
14. Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) для воды, кваса, раз-
личных соков.
15. Салатники из утолщенного стекла для подачи салатов ово-
щных, натуральных овощей.
Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье • 179
16. Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5—3 л для приготовления
и подачи крюшона. Их выпускают в комплекте с десятью бокалами
и разливательной ложкой на хрустальном подносе.
17. Специальное приспособление (жом) применяется для приго-
товления натуральных соков из лимона, апельсина.
18. Вазы с круглой чашей диаметром 200—240 мм на ножке (высо-
кой или низкой) и без ножки (типа ладьи) — для фруктов.
19. Ваза «плато» с плоской поверхностью — для подачи пирожных,
тортов.
20. Вазы для цветов могут быть высокими (10—15 см) или низки-
ми. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кла-
дут наколки для цветов.
21. Блюдца-розетки диаметром 90—100 мм — для варенья, джема,
меда.
22. Пепельницы стеклянные и хрустальные.
23. Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с ме-
таллическими крышками на металлической подставке
24. Флаконы для уксуса, растительного масла с притертой проб-
кой, могут быть различной формы.
25. Мерная посуда из прессованного стекла используется в барах
и буфетах для отмеривания порций напитков. К ней относятся мен-
зурки емкостью 100,200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Фе-
дерального агентства по техническому регулированию и метрологии
(далее — Госстандарт) — Р.
9.4. Металлическая посуда
Металлическая посуда используется для приготовления и подачи
блюд с производства в зал. В такой посуде блюда долго остаются го-
рячими.
Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора,
нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия. Посуда из мельхиора
и нейзильбера в основном используется в ресторанах и барах, она
обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойства-
ми. Мельхиор — это сплав меди (до 80%) и никеля (18—20%); в со-
став нейзильбера входят медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%).
Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мель-
хиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля
(0,3—0,5 мм).
180 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Посуда из нержавеющей стали используется в ресторанах, барах,
кафе и на других предприятий общественного питания. Эта посуда от-
вечает санитарно-гигиеническим нормам обслуживания.
Посуда из алюминия используется в закусочных, столовых в огра-
ниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые
и др.). Кроме того, тарелочки и формочки одноразового использова-
ния изготовляют из алюминиевой фольги.
Металлическая посуда применяется в широком ассортименте (рис. 9.9).
Рис. 9.9. Металлическая столовая посуда для подачи первых и вторых блюд,
а — миски суповые: I — из мельхиора, 2 — из нержавеющей стали,
3 — из алюминия: б — баранчики* I — из мельхиора, 2 — из нержавеющей
стали разной формы, в — блюда* I — из мельхиора с крышкой
и без нее. 2 — для жаркого; 3 — из нержавеющей стали разной формы;
г — менажницы из нержавеющей стали с двумя и тремя секциями;
д — сковороды* I — из мельхиора, 2 — из нержавеющей стали
Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье • 181
Перечислим виды посуды из мельхиора.
1. И корни на со вставной стеклянной или хрустальной розеткой. Ее
изготовляют одно-, двух- и четырехпорционной и используют для по-
дачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб.
2. Кокотница используется для приготовления и подачи специ-
альных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей
с соусами. Вместимость ее — около 90 см3, изготовляется из мельхиора
и нержавеющей стали (рис. 9.10).
Рис. 9.10. Кокотница и кокильница*
— кокотница; 2 — кокильница
3. Кокильница (рис. 9.10) — небольшая металлическая раковина
на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы (преиму-
щественно судака) и продуктов моря.
4. Порционная сковорода используется для приготовления и по-
дачи к столу вторых горячих блюд (яичницы, крупеника, запеченных
блюд, солянки на сковороде и тл.). Такие сковороды диаметром 140.
170, 190 и 210 мм выпускаются из нержавеющей стали или алюминия.
Порционные сковороды из мельхиора имеют внутри полированную
поверхность и служат для приготовления и подачи порционных горя-
чих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также порционных горячих
сладких блюд (суфле, гурьевской каши и др.).
5. Суповые миски с крышками вместимостью от одной до шести
порций служат для сохранения температуры и подачи первых блюд;
миски имеют две ручки.
6. Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей ста-
ли предназначены для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сва-
ренных в мешочек.
7. Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от одной
до шести порций изготовлены из мельхиора и используются при по-
даче горячих блюд из припущенной рыбы.
8. Баранчики круглые с крышкой из мельхиора вмещают от одной
до шести порций, баранчики из нержавеющей стали выпускаются
182 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
однопорционными. Предназначены для сохранения температуры
при подаче припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей,
а также для блинов.
9. Овальные блюда из мельхиора выпускают на одну — шесть пор-
ций; из нержавеющей стали — однопорционные. Предназначены для
вторых порционных блюд (отварной и жареной рыбы, жареного мяса,
котлет по-киевски и др.), к которым отдельно подают соусы (рис. 9.11)
Рис. 9.11. Порционные блюла из мельхиора
10. Менажницы—однопорционные металлические блюда овальной
или круглой формы с перегородками. Выпускаются с двумя или тремя
секциями, используются для отпуска блюд со сложным гарниром.
11. Соусники, одно- и двухпорционные изготовляют из мельхио-
ра и нержавеющей стали и используют для подачи горячих закусок
(рис. 9.12).
Рис. 9.12. Соусник
12. Таганчики заполняются тлеющими углями для поддержания
в горячем состоянии первых и вторых блюд. Различают таганчики
для мисок и баранчиков и таганчики для сковород. Они изготовляются
из нержавеющей стали и полируются (рис. 9.13).
13. Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мо-
роженого, крема, взбитых сливок и др.) Изготовляются из мельхио-
ра и нержавеющей стали, бывают высокими и низкими. Креманки
из мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креман-
ки — 150—200 см3.
Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье • 183
Рис. 9.13. Таганчики.
а — для мисок и баранчиков; б — для сковород, квадратный и круглый
14. Турки используют для приготовления и подачи кофе по-
восточному. Изготовляются емкостью 125 и 250 см3 из мельхиора и не-
ржавеющей стали.
15. Чеферы используются для поддержания в горячем состоянии на-
питков и блюд. Подогрев блюд в них осуществляется на водяной бани.
Контейнер подогревается горелкой, работающей на сухом спирте или
специальной смеси. Чеферы широко применяются на банкетах, швед-
ских столах, в ресторанах и гостиницах. Они могут выпускаться из вы-
сококачественной полированной нержавеющей стали и иметь различ-
ные размеры и формы: сферические, прямоугольные и др. (рис. 9.14).
Рис. 9.14. Чеферы
184 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
16. Кофейники на 500—1500 см3 изготовляются из мельхиора по-
серебренными или хромированными Используют при групповом об-
служивании (рис. 9.15).
Рис. 9.15. Турка и кофейники
17. Сливочники из мельхиора, посеребренные или хромирован-
ные, вместимостью 50—200 см3 и молочники вместимостью 200—
500 см3 используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам
(рис. 9.16).
Рис. 9.16. Сливочники и молочники
18. Ледница — маленькое ведерко, внутри которого имеется сетка,
не доходящая до дна, изготовляется из мельхиора. Л един цы выпуска-
ют в комплекте с щипцами для льда и крышкой.
19. Ведерко для охлаждения вин и подачи к столу шампанского
и других игристых вин изготовляют из мельхиора. Оно имеет две руч-
ки в виде колеи. В него ставят бутылки с напитками для охлаждения
льдом; вместимость 3—5 л. Ведерко может устанавливаться на под-
ставку, высота которой равна высоте стола.
20. Трехъярусные вазы бывают из мельхиора или нержавеющей
стали; в них подают фрукты на банкетах.
21. Решетка для подачи спаржи изготовляется из мельхиора. Она
имеет прямоугольную вогнутую форму, четыре ножки. В комплекте
прилагаются щипцы.
Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье • 185
22. Самовар используется для приготовления напитка и сервиров-
ки чайного стола.
23. Металлические подносы для официантов используют для по-
дачи посетителям блюд и сбора использованной посуды; подносы
из мельхиора изготовляются посеребренными (четырехугольные ма-
лые — для подачи чая, мороженого) и никелированными (большие
круглые). Подносы из декапированной стали изготовляются с жостов-
ской росписью, выпускаются круглыми, овальными, фигурными.
9.5. Столовые приборы
Столовые приборы делят на две группы:
1) основные:
2) вспомогательные.
Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными
приборами официанты раскладывают блюда.
К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, де-
сертный, фруктовый.
1. Закусочный прибор состоит из вилки и ножа, он используется
при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим
закускам — ветчине жареной, блинам и др. Отличается от столового
прибора меньшим размером (рис. 9.17а).
Рис. 9.17. Приборы,
а — закусочные* нож, вилка; б — столовые приборы* нож. вилка, ложка
2. Столовый прибор состоит из вилки, ножа и ложки, используется
при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вил-
186 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии спе-
циального прибора. Нож может иметь зубчатое острие (рис. 9.176).
3. Рыбный прибор включает вилку с четырьмя короткими зубца-
ми и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож,
применяется при сервировке стола для подачи рыбных горячих блюд
(рис. 9.18).
4. Десертный прибор состоит из ложки, вилки и ножа — по размеру
вилка и нож меньше закусочных. Кроме того, ложка может подавать-
ся к бульону, отпускаемому в чашке, также ее используют при подаче
салата (рис. 9.19).
Рис. 9.18. Рыбные приборы: вилка, нож нож. вилка, ложка
5. Ложки — чайная, кофейная — подаются к соответствующим на-
питкам. Кофейная ложка отличается от чайной меньшими размерами
(рис. 9.20).
6. Фруктовый прибор — вилка и нож — отличается от десертного
меньшими размерами. Нож с острым коротким лезвием напоминает
лезвие перочинного ножа (рис. 9.21).
7. Ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми
краями.
8. Кокогная вилка имее! три более коротких и широких зубца,
чем десертная, используется для горячих закусок (жюльена из птицы,
грибов в сметане).
9. Вилка для раков имеет два острых рожка, используется при по-
даче раков, омаров.
10. Бульонная ложка используется при подаче бульона в чашке, от-
личается от столовой ложки меньшим размером.
Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье «187
кофейная и чайная, лопаточка для икры. Рис. 9.21. Набор приборов: нож
вилки — для лимона, кокотная,
для шпрот, нож-вилка для сыра
для масла, нож для лимона,
нож и вилка для фруктов
К вспомогательным относят приборы, предназначенные для нарез-
ки и раскладки блюд.
1. Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет
расширенное основание.
2. Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную
форму с зубцами на конце.
3. Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона — вилка имеет два
острых зубца, нож — зигзагообразное лезвие, что облегчает нарезку
лимона.
4. Двухрожковая вилка служит для раскладки сельди.
5. Вилка-лопатка имеет широкое основание в виде лопатки с про-
резями, используется для перекладывания шпрот, сардин.
6. Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух оди-
наковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикуляр-
но и имеющих одну общую точку.
7. У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия
консервного ножа.
8. Нож и вилка разделочные используются официантами для на-
резания на порции мяса, жаренного целым куском в присутствии по-
сетителя.
9. Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготовля-
ются большего размера.
10. Разливательные ложки — для первых блюд.
11. Ложки для соуса служат для разливания соуса при подаче вто-
рых блюд, имеют оттянутый носик для удобства порционирования.
188 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
19 20 21 22 23 24 25 26
Рис. 9.22_ Вспомогательные приборы:
I — разливательная ложка для супов, 2 — мерная ложка для масла, соусов;
3 — ложка для лимонадов (виски); 4 — лопатка для раскладки блюд из рыбы;
5 — лопатка для раскладки блюд из мяса; 6 — лопатка для раскладки кондитерских
изделий; 7 — прибор для раскладки блюд; 8 — щипцы для раскладки кондитерских
изделий, 9 — щипцы для спаржи; 10 — ложка для салата, 11 — вилка-сбрасыватель
для раскладки изделий; 12 — нож-вилка для раскладки сыра, 13 — нож для масла:
14 — щипцы для орехов, 15 — кольцо для салфеток; 16 — щипцы для сахара;
17 — лопатка для икры паюсной; 18 — подставка для приборов, 19 — вилка-
лопатка для шпрот, 20 — прибор для раков, омаров, 21 — вилка для горачих
закусок (кокотная); 22 — нож для лимона, 23 — вилка для лимона; 24 — вилка
для устриц; 25 — лопатка для зернистой икры, 26 — совок для сахара
Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье «189
12. Ложки с длинными ручками служат для приготовления сме-
шанных напитков, коктейлей.
13. Ложки фигурные служат для порционирования варенья в ро-
зетки.
14. Кондитерские шипны большие предназначены для раскладки
мучных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ас-
сорти.
15. Щипцы для нишевого льда изготовляют из некоррозийного ме-
талла (нержавеющей стати, мельхиора), используют для раскладки льда.
16. Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.
17. Лопатка для икры подается к зернистой икре
18. Рыбная лопатка используется для перекладывания холодных
и горячих рыбных блюл и имеет продолговатую форму.
19. Паштетная лопатка применяется для раскладывания паштета,
рубленой сельди.
20. Кондитерская лопатка предназначена для перекладывания тор-
тов, пирожных.
21. Специальные ножницы нужны для разрезания грозди виногра-
да на кисточки (рис. 9.22).
9.6. Деревянные и пластмассовые
посуда и приборы
На предприятиях, стилизованных под старину и специализирую-
щихся на приготовлении блюд национальной кухни, применяют дере-
вянную посуду, хлебницы для подачи хлеба, пирогов, соусники, прибо-
ры для специй, тарелки и блюда для холодных бл юд и закусок, десерта,
фруктов, кружки для напитков собственного производства, бокалы
для прохладительных напитков, ложки столовые и разливательные.
Деревянную посуду изготовляют из твердых породдерева, для проч-
ности пропитывают специальным раствором и покрывают лаком.
В ресторанах, специализирующихся на приготовлении блюд русской
кухни, хлеб и пирожки могут подавать на разных досках Часто дере-
вянная посуда расписывается хохломской росписью.
Посуда и приборы из полимерных материалов обладают ценными
свойствами: малым удельным весом, высокой прочностью, коррозий-
ной и химической стойкостью. Это обусловило их применение, осо-
бенно на предприятиях, расположенных в зонах отдыха.
190 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Самыми распространенными полимерными материалами, допу-
щенными санитарно-эпидемиологическими органами Минздравсоц-
развития России для использования пищевой промышленностью,
являются мелалит, поликарбонат, полиэтилен высокого давления, по-
листирол, полипропилен некоторых марок. Так, посуда из мелалита
используется на линиях гражданского флота Из полимеров исполь-
зуются тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц,
креманки для сладких блюд, приборы для специй, сахарницы, вазы
для фруктов и цветов, салфетницы, столовые приборы.
Для обслуживания банкетов-приемов «фуршет» и «коктейль» при-
меняю! пластмассовые шпажки-вилочки для подачи бу1ербродов ка-
напе и других мелких закусок.
9.7. Столовое белье
На предприятиях общественного питания используют различные
виды столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
Основной отличительной чертой профессионального столового бе-
лья является состав ткани, определяющий ее эксплуатационные свой-
ства. Производители, занимающиеся поставками профессионального
текстиля, применяют для его изготовления натуральные, синтетиче-
ские, смесовые ткани с улучшенными потребительскими свойствами.
Профессиональным вариантом столового белья из натураль-
ных тканей являются изделия из 100%-ною льна и хлопка. Тяжелый
и гладкий лен жаккардового переплетения особенно хорошо подходит
для плотных основных скатертей, тогда как более легкие и чаше пач-
кающиеся напероиы предпочтительнее шить из практичных и легких
смесовых материалов. Несомненно и то. что льняные скатерти и сал-
фетки выглядят роскошнее и придают обеденному залу ресторана тор-
жественность и нарядность.
Хлопок — также один из лучших вариантов со многих точек зрения,
так как, являясь натуральным материалом, он приятен при прикосно-
вении, гигроскопичен, накрахмаленные салфетки долго сохраняют
форму, что придает накрытым столам аккуратный вид. Столовое белье
из хлопка легко стирается и гладится.
На предприятиях общественного питания используют белые льня-
ные и хлопчатобумажные камчатные скатерти с крупноузорчатым
(жаккардовым) переплетением. Края скатертей бывают подрубленны-
ми, с ажуром (мережки по краям). По цвету скатерти бывают белыми
Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье • 191
и цветными. Белые скатерти придают залу торжественный вид, их при-
меняют при всех видах обслуживания; цветные скатерти применяют
в основном при организации банкета-чая, банкета-кофе.
По виду скатерти делят на обычные и банкетные.
Обычные скатерти бывают размером 173x173 см; цветные —
135x135 см, 150x150 см. В настоящее время очень распространены
нижние и небольшие верхние скатерти и напероны для накрытия сто-
лов. Напероны могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми,
овальными.
1. Банкетные скатерти выпускают размером 173x208, 173x250,
173x280, 173x500 см.
В ресторанах используется также банкетное полотно белое шири-
ной 173 и 140 см, из него шьют скатерти необходимой длины, до 12 м.
Практически целесообразно вместо одной скатерти длиной 10—12 м
иметь две по 5 м. В ресторанах люкс и высшего класса столовое белье
часто изготовляют на фабриках по индивидуальному заказу с учетом
особенностей интерьера зала. На каждом виде столового белья изобра-
жается название ресторана или его эмблема.
При накрытии столов для банкетов широко используют так на-
зываемые юбки — ткань, покрывающую стол от столешницы до са-
мого пола, по цвету, фактуре отличающуюся от основной скатерти.
Она крепится на шнурке и закрепляется по углам с интервалом 50 см
нитками.
2. Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должен быть одинако-
вым. На предприятия, как правило, посту паю г белые столовые салфет-
ки с ажуром 46x46 см и цветные с ажуром 35x35 см. Вместо скатерти
для покрытия полированных столов используют салфетки 50x35 см.
Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной тка-
ни, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.
3. Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчет-
веро ручник размером 35> 85 см используется для подачи блюд.
4. Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют
размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая лег-
ко впитывает влагу.
На новое белье краской в одном из его углов ставят несмываемой
краской штамп предприятия или вышивают цветными нитками метку.
На банкетные скатерти на противоположных концах ставят две метки
по диагонали и обозначают длину в метрах.
Выстиранное столовое белье должно быть хорошо подкрахмалено
и выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приемы:
192 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
сначала по длине, проглаживают основную складку, затем снова скла-
дывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза по-
перек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и прогла-
живают.
Вопросы и задания для контроля знаний
1. Назовите виды столовой посуды и приборов, перечислите требо-
вания к ним.
2. Дайте характеристику фарфорово-фаянсовой посуды.
3. Перечислите ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды.
4. Назовите виды фарфорово-фаянсовой посуды для подачи хлеба
и холодных закусок.
5. Какая посуда используется для подачи первых блюд?
6. Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд.
7. Какая посуда используется для подачи десертных блюд и горя-
чих напитков?
8. Перечислите ассортимент керамической посуды.
9. Дайте характеристику хрустальной и стеклянной посуды
10. Перечисл и ie ассорти мент стеклянной посуды
11. Из чего изготавливаются и как используются рюмки, бокалы,
фужеры?
12. Что вам известно о металлической посуде?
13. В чем подают горячие закуски?
14. Какая металлическая посуда используется для подачи супов
и вторых блюд?
15. Для чего используются таганчики?
16. Какая металлическая посуда используется при подаче горячих
закусок?
17. Какие приборы относятся к основным? Каковы их отличитель-
ные особенности и назначение?
18. Перечислите ассортимент вспомогательных столовых приборов.
Каковы их отличительные особенности и назначение?
19. Что представляет собой деревянная и пластмассовая посуда?
20. Какие вилы столового белья вам известны? Каковы их отличи-
тельные особенности?
ГЛАВА 10. ИНФОРМАЦИОННОЕ
ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
При помощи средств информации потребитель получает сведения
о названии предприятия, его месторасположении, типе, классе, спе-
циализации, режиме работы, оказываемых услугах, об ассортименте
выпускаемой кулинарной продукции.
К наружным средствам рекламы предприятия относятся витрины,
вывески, различные рекламно-информационные стенды.
На вывеске указываю! название, тип, класс, организационно-
правовую форму организации предприятия, режим его работы.
К основным средствам информации относятся меню и карты вин,
коктейлей. Информация о блюдах и напитках должна быть изложена
в понятной и доступной форме.
10.1. Принципы составления меню,
последовательность расположения блюд
В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных пор-
ционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво,
безалкогольные напитки, табачные изделия.
Как уже было сказано выше, меню составляется ежедневно, подпи-
сывается заведующим производством, калькулятором, утверждается
директором предприятия.
При составлении меню учитываются тип предприятия, ассорти-
ментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента,
мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, вре-
мя обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав
поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвента-
рем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.
Ассортимент блюд в ресторанах люкс и высшею класса состоит
преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирмен-
ных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный
ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приго-
товления.
194 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
В барах ассортимент также зависит от его класса. Так, в барах люкс
и высшего класса в соответствии с ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги обще-
ственного питания. Классификация предприятий» должен быть в реа-
лизации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных
напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преи-
мущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе нацио-
нальной, продукции в соответствии со специализацией. В барах перво-
го класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может
быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть за-
казные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.
Меню порционных блюд включает широкий ассортимент разно-
образных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких,
а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу
посетителей.
При составлении меню порционных блюд и других видов меню при-
держиваются определенных правил расположения закусок и блюд.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте дол-
жен соответствовать следующим требованиям:
• от менее острых — к более острым, пряным:
• горячие блюда: от отварных, припущенных — к жареным, туше-
ным, запеченным;
• супы: от прозрачных — к заправочным, супам-пюре, молочным,
сладким, холодным (подробнее об этом см. параграф 4.3).
Последовательность расположения закусок и блюд в меню. Вначале
в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой
группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и тд.);
затем включают холодные блюда и закуски, молочные продукты. По-
сле соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости
от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд,
мясные — после мясных холодных бл юд и тд.). Салаты могут быть вы -
делены в отдельную группу, в этом случае их включаю! перед мясными
холодными блюдами. За холодными блюдами следуют горячие заку-
ски. затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные
напитки, .мучные кондитерские изделия.
Пример 10.1
Меню, составленное в соответствии с указанными выше принципами последо-
вательность расположения блюд в меню
I. Фирменные блюда и закуски
II. Холодные блюда и закуски
I. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Глава 10. Информационное обеспечение предприятий общественного питания • 195
Икра зернистая лососевых рыб
2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
3. Рыбные холодные блюда:
рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
рыба заливная
рыба под маринадом
рыба под майонезом
4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
шпроты с лимоном
рыба холодного и горячего копчения
5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
6. Салаты рыбные
7. Нерыбные продукты моря
8. Мясные холодные блюда и закуски:
мясо отварное, заливное
мясная гастрономия
мясо жареное
салат мясной
9. Домашняя птица и дичь холодные, салаты из птицы
10. Овощные и грибные закуски:
салаты овощные
11. Кисломолочные продукты
III. 1орачие закуски
1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря
2. Мясные
3. Из субпродуктов
4. Из птицы и дичи
5. Овощные и грибные
6. Яичные и мучные
IV. Супы
1. Прозрачные
2. Пюреобразные
3. Заправочные
4. Молочные, холодные, сладкие
V. Рыбные горячие блюда
1. Рыба отварная и припущенная
2. Рыба жареная
3. Рыба запеченная
VI. Мясные горячие блюда
1. Мясо отварное, припущенное
2. Мясо, жаренное крупными и порционными кусками
3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
4. Мясо, жаренное в панированном виде
5. Субпродукты жареные
196 • ЧАСТЬ «.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
6. Мясо тушеное и запеченное
7. Блюла из рубленого мяса и котлетной массы
VII. 1орячие блюла из домашней птицы и дичи
1. Птица отварная, припущенная
2. Птица фаршированная
3. Птица и дичь жареные
4. Блюда из тушеной птицы
5. Блюла из рубленой птицы
VIII. Блюла из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
IX. Блюла из яиц и творога
X. Сладкие блюла
1. 1орячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем
и др.)
2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки,
взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных
фруктов)
3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
XI. (орячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
XII. Холодные напитки собственного производства
I. Из фруктов и ягод (собственного производства)
2. Коктейли (безалкогольные)
XIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортимен-
те, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
На специализированных предприятиях меню начинают с блюд
и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе общего типа —
с горячих напитков, в кафе-кондитерской — с мучных кондитерских
изделий, в пельменных — с пельменей, в чайных — с чая и т.д.
Подробнее о видах меню см. параграф 4.3.
10.2. Картавим
Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствую-
щих товаров. Перечень алкогольных напитков является основным ас-
сортиментом. Кроме того, в карту вин включают пиво, безалкоголь-
ные напитки, табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад
и др.).
При составлении карты вин учитывают особенности предприятия
(национальная или европейская кухня). Эти факторы определяют по-
следовательность расположения отдельных групп напитков. Так, в ре-
сторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начина-
ется с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают виноградные.
Глава 10. Информационное обеспечение предприятий общественного питания «197
игристые вина, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохла-
дительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпу-
скаемых в розлив, указывается цена за 100, 50,40 или 20 г, кроме того,
включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад
и др.).
В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напит-
ков может начинаться с вин с кратким описанием места их производ-
ства и характерных свойств, а затем указывают крепкие алкогольные
напитки.
Пример 10.2
Примерная карта вин с русской и европейской кухней
Водка
Виски
Джин
Ром
Настойки горькие и сладкие
Наливки и десертные напитки
Вина виноградные
Вина столовые белые
Вина столовые красные
Вина крепленые
Вина десертные
Минеральная вода
Сигареты
Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов,
открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это
классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и арома-
тизированных вин.
Затем в карту включаю! напитки дня, фирменные коктейли ре-
сторана, затем длинные смешанные напитки, горячие смешанные
напитки.
Карта коктейлей должна содержать объемы порций приготовляе-
мых коктейлей и их цены.
Пример 10.3
Образец карты коктейлей ресторана
Аперитивы
Напитки дня
Смешанные напитки
Коктейли-диджестивы
Безалкогольные коктейли
198 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
В разработке карты вин и их подаче в ресторане главная роль от-
водится сомелье. В его обязанности, как правило, входят составление
винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресто-
ране. В случае, если у заведения есть винный погреб, сомелье берет
на себя заботу о нем. Часто он отвечает за закупку вина или, как мини-
мум, участвует в обсуждении заказываемых партий.
Поэтому, помимо владения обшей информацией о винах и их до-
стоинствах, ему необходимо хорошее знание рынка.
Сейчас уже каждый приличный ресторан имеет свою собственную
винную карту, а некоторые — и собственного сомелье, который может
посоветовать определенное вино к тому или иному блюду. Если со-
мелье опытный, профессионал высокого класса, то процесс выбора
вина и подачи его на стол может превратиться в запоминающуюся це-
ремонию.
Вопросы и задания для контроля знаний
1. Что такое меню и какие факторы учитываются при его составле-
нии?
2. От чего зависит ассортимент блюд на предприятиях общее iвен-
ного питания?
3. Приведите примеры ассортимента блюд в ресторанах и барах
разных классов.
4. Каков порядок расположения блюд и закусок в меню?
5. Каков порядок расположения винно-водочных изделий в карте
вин.
ГЛАВА 11.ПОДГОТОВКА
К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Процесс обслуживания состоит из следующих этапов:
• подготовительного;
• основного;
• завершающего.
Подготовительным этап включает следующие операции:
• ежедневную уборку торговых помешений;
• расстановку мебели;
• протирку подсобных столов, сервантов, передвижных сервиро-
вочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных ви-
трин, панно;
• получение и подготовку посуды, приборов и столового белья;
• размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря
за барной стойкой;
• проведение предварительной сервировки столов;
• подготовку персонала к обслуживанию.
Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода
потребителей и заканчиваются с закрытием ресторана.
Уборка торговых помещений. Уборка вестибюля, торгового и бан-
кетного залов, вспомогательных торговых помешений проводится
в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть
как влажной, так и сухой, с применением пылесосов и других убороч-
ных машин и уборочного инвентаря. Последовательность уборки за-
висит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, паркетом
или синтетическим материалом, то вначале удаляют пыль с мебели,
оборудования, окон, подоконников, декоративных решеток с отопи-
тельных батарей, поливают цветы, а затем моют полы в залах.
Если полы покрыты коврами, ковровыми дорожками, то вначале
производят сухую уборку полов, а потом удаляют пыль с предметов,
находящихся в зале. Заканчивают уборку за два часа до открытия пред-
приятия.
Особое внимание необходимо обрати 1ь на уход за декоративными
растениями.
Рабочий день официантов начинается также с уборки помешения.
Они протирают серванты, ножки столов, стульев, предметы декора-
тивного убранства зала. При подготовке сервантов к работе тщательно
200 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
протирают все выдвижные ящики и полки и застилают их полотняны-
ми салфетками.
В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы,
а на полках располагают раздельно фарфоровую, стеклянную посуду,
столовое белье
Расстановка мебели. Расстановка мебели в зале зависит от плани-
ровочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн,
эстрады, площадки для танцев.
Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, об-
разуя из них группы — зоны, отделенные друг от друга основными и до-
полнительными проходами. В зависимости от типа предприятия шири-
на основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах
и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы — не менее 1,2 м
в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к от-
дельным местам — не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе.
Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспе-
чивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Сто-
л ы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоя нии 10—20 см.
Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более
чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола
В залах используют пристенные и полукруглые диваны, рядом с ко-
торыми размешаются столы. Варианты расстановки мебели показаны
на рис. 11.1,11.2.
Квадратные столы для удобства при обслуживании расставляют
обычно в шахматном порядке.
Круглые столы устанавливают чаще всего с квадратными столами;
они придают залу нарядный вид.
Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен
или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.
Подсобные столы, накрытые специальными небольшими скатертя-
ми, устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта.
Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы
официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.
К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требо-
вания: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для пере-
носки.
В качестве сервировочного стола удобно использовать складной
поднос (трейджек). который в случае необходимости устанавливают
рядом с обеденным столом для транширования блюда, декантирова-
ния вина. По окочании обслуживания поднос уносят из зала вместе
с подставкой (рис. 11.3).
Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей • 201
Рис. 11.2. Основные приемы расстановки столов в зале.
а, в — рядами, б — по диагонали; г — в шахматном порядке,
д — использование столов разной формы и размеров
202 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Рис. 11.3. Треиджек
Между iруппами шопов, чаше у стен и колонн, размешают серван-
ты из расчета: один сервант на одного или двух официантов. В серван-
тах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.
Для удобства в работе официантов в залах устанавливают домаш-
ние холодильники из расчета один холодильник на трех-четырех офи-
циантов.
Порядок получения и подготовки посуды, приборов, столового белья.
После окончания уборки помешений и расстановки столов, за два часа
до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной
и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы
и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами осна-
щения. При получении необходимо обращать внимание на то, чтобы
скатерти, салфетки были чистыми, накрахмаленными, отглаженными,
посуда — без трещин, отколов, приборы — недеформированные.
Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал
и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт. Фу-
жеры, бокалы, рюмки переносят на подносах, застеленных салфетка-
ми. Для доставки посуды используют также тележки.
Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду
и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила.
Ножи (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а пра-
вой протирают до получения блеска; затем их укладывают на подносы,
покрытые салфеткой, или в серванты (рис. 11.4).
Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей • 203
Рис. 11.4. Прием полировки ножей
Вилки, ложки полируют так же, как ножи, при этом проверяя,
не осталась ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке
Тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, по-
степенно вращая, протирают другим концом полотенца (рис. 11.5).
Рис. 11.5. Прием полировки тарелок
Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просо-
вывают часть полотен ца в ее углубление и большим пальцем вытирают
чашку с внутренней стороны.
Фужеры полируют двумя полотенцами: одним берут фужер за нож-
ку, другим собственно полируют При этом фужер вращают между
обеими руками, не нажимая пальцами. Большой палец, обернутый
полотенцем, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество по-
лировки, фужер периодически просматривают на свет (рис. 11.6).
204 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Одновременно подготавливают приборы со специями Солон-
ки наполняют на */4 объема, поверхность в открытых солонках
выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перечницу
наполняют наполовину сухим перцем, а отверстие в дне закрыва-
ют пробкой. Горчичницу также заполняют на 3/4 объема и встав-
ляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вы-
тирают.
Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслужи-
вания. Так же, тряпкой, регулярно чистят пепельницы вне зала.
По просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом, ко-
торые должны находиться, как и горчица, на подсобных столиках.
Здесь же, на подсобных столиках, подготавливают вазочки с цве-
тами.
Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом
подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.
Этап 1. На столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетве-
ро скатерти, затем каждую из них разворачивают и располагают вдоль
длины стола (рис. 11.7а).
Этап 2. Двумя руками берут за кромки одной стороны (рис. 11.76).
Этап 3. Скатерть резким движением поднимают над столом (осто-
рожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко
опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатер-
тью и столом (рис. 11.7в).
Этап 4. Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь
по оси стола (рис. 11.7г).
Этап 5. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон
не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула (рис. 11.7д).
В ресторанах и барах первого класса допускается использование
на столах с полиэфирными покрытиями вместо скатертей индивиду-
альных льняных салфеток.
Особое внимание следует обратить на правила сервировки столов.
Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание
потребителей применяют предварительную сервировку столов, кото-
рая дополняет интерьер зала.
При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ста-
вят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы
и после этого ставят хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусоч-
ную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы
расстояние от нее до края столешницы составляло примерно 2 см
(рис. 11.8а). Эмблема на борту тарелки должна быть обращена к се-
Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей • 205
редине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставит-
ся сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними
салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему (рис. 11.86). Пирожковую
тарелку ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной)
на расстоянии 5—10 см в зависимости от количества укладываемых
в дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты
размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой или заку-
сочной (рис. 11.8 в—е).
Рис. 11.7. Как накрыть стол скатертью,
а — этап 1,6 — этап 2; в — этап 3, г — этап 4, д — этап 5
206 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Рис. 11.8. Варианты сервировки стола тарелками'
в — расположение мелкой закусочной или десертной тарелки,
б — расположение салфетки; в—е — различные варианты размещения
пирожковой тарелки по отношению к мелкой или закусочной
Тарелки, накрытые салфетками, доставляют в зал на подносе или
тележке. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести
в руках стопку тарелок, накрытых ручником, сложенным вдвое подли-
не (рис. 11.9).
При установке тарелку берут большим и указательным пальцами,
которые вытянуты в одном направлении по бортику, а остальные паль-
цы только придерживают ее (рис. 11.10).
Столовые приборы размещают слева и справа от центральной та-
релки: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вил-
ки — слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыб-
ные, закусочные. Столовую ложку всегда кладут с правой стороны.
Десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусоч-
ной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка,
ложка (рис. 11.11). Часто при сервировке укладывают только один
из десертных приборов или в паре — ложку и вилку, нож и вилку.
Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей • 207
Рис. 11.9. Доставка тарелок в зал в руках
Рис. 11.10. Положение пальцев
руки официанта при сервировке
стола тарелками
Рис. 11.11. Схема сервировки стола приборами
208 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Подготовить приборы к сервировке можно по-разному: в ручнике
или салфетке на подносе или тарелке (рис. 11.12).
Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в центре
за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножами. Фужеры уста-
навливают на поднос, покрытый салфеткой, лучше емкостями вниз.
Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами
левой руки емкостью вниз; ладонь руки обращена вверх (рис. 11.13).
При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную 1арел-
ку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазах.
Возможно также размещение салфетки на пирожковой тарелке
или непосредственно на скатерти между приборами (ножом и вилкой).
Различные варианты складывания салфеток приведены на рис. 11.14.
Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей • 209
и>
Рис. 11.14. Варианты складывания салфеток'
а — шил цы; б — свеча, в — колонна витая; г — зайчик,
д — тюльпан; е — карман; ж — конфета, з — лепесток, и — рулет:
210 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Рис. 11.14. Варианты складывания салфеток (окончание),
к — валик I — двусторонний, 2 — односторонний; л — подушку,
м — ракета; н — гвоздика; о — книга; л — кораблик;
р — конверт; с — корона; т — зонт
Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей «211
При массовом обслуживании в дневное время из приборов для спе-
ций могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях реко-
мендуется при сервировке стола ставить только соль, а остальные спец-
ии и приправы подавать к соответствующим блюдам или по просьбе
потребителей.
Солонки, перечницы могут устанавливаться на специальный фар-
форовый поднос, где еще остается место, чтобы поставить бутылки
для масла, уксуса, вазочки для цветов.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе под-
готовки зала к обслуживанию. Оно включает минимальное количе-
ство предметов, которые могут быть использованы при последую-
щем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы
для специй, столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости
от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслужива-
ние торжеств) предварительная сервировка бывает разной степени
сложности.
При обслуживании туристов, а также проживающих в гостини-
цах в утренние часы используют сервировку стола для завтрака. Она
включает пирожковую тарелку, закусочные приборы, фужер и по-
лотняную салфетку. Однако можно включить в сервировку нож
для масла, закусочную тарелку, чайную ложку (рис. 11.15). В за-
висимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку
стола.
О|@| |
Рис. 11.15. Варианты предварительной сервировки стола для обеда
Предварительная сервировка стола в дневное время включает:
• по меню дежурных блюд (минимальная сервировка): пирожко-
вую тарелку, столовые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, сал-
фетки, прибор со специями, цветы (рис. 11.16а);
• по меню заказных блюд: пирожковую и закусочную тарел-
ки, столовые приборы, фужер, салфетку, прибор для специй
(рис. 11.166)
В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами,
а столовую ложку убирают, возможно, что предварительно в вечернее
время сервируют столы рыбными приборами (рис. 11.17—11.19).
212 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Рис. 11.16. Варианты предварительной сервировки стола для обеда:
а — по меню дежурных блюд, б — по меню заказных блюд
О|° O|oiuO|°niCM
°nlOlll
Рис. 11.17. Вариант последовательности предварительной
сервировки стола для обслуживания в вечернее время
Рис. 11.18. Вариант последовательности предварительной
сервировки стола для ужина
OmOil Q®ll OlOl!
Рнс. 11.9. Варианты сервировки стола при подаче,
а — холодной закуски, рыбного и мясного блюда, десерта,
б — холодной закуски, рыбного блюда, десерта,
в — холодной закуски, супа, мясного блюда, десерта
Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей • 213
Дополнительная (полная) сервировка стола зависит от заказа потре-
бителя. Приняв заказ, официант дополняет сервировку необходимой
посудой и приборами, убирает лишние приборы.
Очень красиво при сервировке стола смотрятся ажурные корзиноч-
ки из дерева, обычно используемые для подачи хлебобулочных изде-
лий.
В серванте у официантов должно быть достаточное количество по-
суды, белья, приборов. По мере использования запасы их пополня-
ются из сервизной. Для ускорения обслуживания официант (брига-
дир) получает по заборному листу из буфета воду, пиво, соки, фрукты.
По мере расходования запасы пополняются.
Хранят напитки в холодильниках, установленных в залах. По окон-
чании рабочего дня оставшиеся напитки сдают в буфет, а за проданные
официанты рассчитываются кассовым чеком.
Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа.
От уровня подготовки официанта и его профессионализма зависит
настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление о предпри-
ятии.
Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, со-
став продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, знать, какой
гарнир, соус, напитки подаются к блюду. Он должен уметь предложить
правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также официанту
следует знать специфику работы предприятия обшественного пита-
ния. форму и документацию расчета с потребителями, уметь правиль-
но организовывать свое рабочее место, соблюдать правила этике!а.
Официанты высокой квалификации должны уметь смешивать
и оформлять салаты, приготовлять коктейли в присутствии потреби-
теля.
Внешний вид официанта определяется прежде всего соблюдением
гигиенических требований. Официант должен быть тщательно приче-
сан. Не следует во время работы пользоваться расческой или поправ-
лять волосы рукой.
Особое внимание официант должен уделять чистоте дыхания: ре-
комендуется ежедневно прополаскивать ротовую полость жидкостью,
устраняющей запах.
Косметика и украшения должны быть умеренными. Уделяется вни-
мание чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длин-
ными; не разрешается носить во время работы кольца и перстни.
Все работники обшественного питания проходят медицинский
осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения.
214 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная,
хорошо сшитая, тщательно отутюженная и вычищенная одежда. Обувь
должна быть начищенной до блеска, нестоптанной. Во время работы
обувь не должна производить шум.
Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле — например,
белый верх, темный низ. У них должны быть одинаковые костюмы,
рубашки, платья, поэтому в ресторанах, барах, особенно высокого
класса, рекомендуется выдавать официантам, метрдотелям, барменам,
буфетчикам форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ре-
сторане только в рабочее время.
При подготовке к работе официант должен проверить наличие и со-
стояние необходимых предметов. Как отмечалось ранее, одна из самых
существенных принадлежностей официанта — чистый, хорошо выгла-
женный ручник, который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога
при переноске горячих блюд, а манжеты костюма — от загрязнения.
Ручниками также можно полировать приборы и протирать посуду не-
посредственно перед подачей на стол.
К принадлежностям официанта относятся:
• ключ от счетчика кассового аппарата;
• бланки счетов, пронумерованные и сброшюрованные, выданные
в подотчет;
• ключ и штопор для открывания бутылок;
• авторучка для заполнения счетов, носовой платок.
Ключ от счетчика кассового аппарата официанты получают у кас-
сира под расписку.
Большая роль в подготовке к обслуживанию зала, в правильной
организации и четкой работе официантов принадлежит метрдотелю.
Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить готовность
зала и самих официантов к обслуживанию, провести короткий ин-
структаж с работниками зала и кухни. Во время инструктажа проис-
ходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания
потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену,
намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе.
Вопросы и задания для контроля знаний
1. В чем заключается подготовка торгового зала к обслуживанию?
2. Каковы требования к расстановке мебели, варианты расста-
новки?
Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей • 215
3. Перечислите правила расстановки других видов оборудования
торгового зала.
4. Как подготавливают столовую посуду и приборы к обслужива-
нию?
5. Как готовят приборы со специям и?
6. Каковы основные правила накрытия столов скатертями?
7. Сформулируйте основные правила сервировки столов.
8. Какие вы знаете варианты складывания салфеток?
9. Какие вам известны виды сервировки столов?
10. Перечислите варианты сервировки столов.
11. В чем заключается подготовка персонала к обслуживанию?
ГЛАВА 12. ОРГАНИЗАЦИЯ
ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
В РЕСТОРАНАХ
Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:
• встреча и размещение посетителей;
• прием и оформление заказов;
• передача заказов на производство;
• получение и подача буфетной продукции;
• получение и подача заказанных закусок, блюд, напитков;
• расчет с клиентами.
12.1. Встреча и размещение гостей
Хостес — специальная ресторанная служба. Работники хостеса
должны красиво и радушно встретить посетителя, усадить, предложить
меню и тл- Еше одна их функция — управление работой официантов.
Следует помнить, что хостес — лицо заведения.
Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик, и у входа
в зал — метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными
делами, то потребителей встречает бригадир официантов (официант).
Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть
подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая
их пожелания. Предлагать места за столом, где уже сидят потребители,
можно только с согласия последних. Не допускается предлагать потре-
бителю занять место за столом, который не подготовлен к обслужива-
нию: не убрана использованная посуда, не выполнена предваритель-
ная сервировка.
Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть
составлен общий стол из нескольких столов.
Метрдотель или официант предлагают гостю сесть, выдвинув стул
и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина,
то женщине официант предлагает занять место первой, а затем пред-
лагает сесть мужчине; женщина садится справа от мужчины. В случае
если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их. предлагая
другие места, не разрешается. Если гости принесли с собой цветы,
официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поме-
стить в нее цветы, поставить вазу в центре стола.
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 217
12.2. Прием и оформление заказа
Меню официант предлагает в обложке, в развернутом виде слева
левой рукой. Оно вручается женщине. Если за столом сидят несколь-
ко человек, ю предпочтение отдается сгаршему, юбиляру и тд. Пред-
ложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные
блюда. Вместе с меню подается карта вин в закрытом виде. Подождав
несколько минут, чтобы дать посетителям возможность ознакомиться
с ассортиментом блюд, официант должен подойти к столу и принять
заказ. При необходимости он может порекомендовать то или иное
блюдо гостю, учитывая при этом его возраст, пожелания, время года
и т.д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен
со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях
приготовления. Следует также уточнить, сколько времени потребуется
для исполнения заказа.
Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к зака-
занным блюдам.
Заказ записывается в бланк счетов — книжку с твердой обложкой.
Раскрытую книжку с бланками счетов официант кладет на ладонь ле-
вой руки поверх сложенного вчетверо ручника. Заказ записывается
под копирку разборчиво в такой последовательности: сначала холод-
ные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда,
десерт и буфетная продукция. Если заказ большой, можно повторить
его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюл и другие
пожелания посетителя.
При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающе-
го заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула.
После приема заказа официанту необходимо наметить план его
выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды
для их приготовления и подачи; уточнить сервировку стола в соответ-
ствии с заказом; последовательность подачи блюд и напитков.
Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду
для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха
и передает марочнице или повару вместе с заказом, сообщив пожела-
ния гостей относительно приготовления блюда.
Из холодного цеха официант передает в горячий цех заказ на горя-
чие закуски, первые и вторые блюда, десерт, горячие напитки. Одно-
временно вместе с заказом передает посуду в которой блюда должны
готовиться (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, кера-
мические горшочки и т.д.). Затем официант пробивает чеки на кассо-
21В • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
вом аппарате для получения буфетной продукции, а непосредственно
перед получением холодных и горячих блюд пробивают чеки и на них.
12.3. Работа с подносом
Прием заказа в торговом зале целесообразно осуществлять с по-
мощью POS-терминала, который обеспечивает автоматический ввод
и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую пере-
дачу заказа на производство и бар по сети и последующую их распечат-
ку на установленных там принтерах.
Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют под-
носы. Поднос удобно переносить на левой руке, для большей устойчи-
вости его поддерживают правой рукой (рис. 12.1).
Рис. 12.1. Так носят подносы
Поднос обычно переносят на уровне локтя левой руки или несколь-
ко выше него. Нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной
продукцией выше плеча, также нельзя переносить на одном подносе
одновременно буфетную и кухонную продукцию. Не рекомендуется
переносить что-либо на подносе, не покрытом салфеткой.
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 219
Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе Постелив
на поднос салфетку, подгибают углы, свисающие с него
Более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту,
высокие — в центре подноса, а более низкие и легкие — у края его.
Необходимо следить за тем, чтобы поднос был загружен равномерно;
дно подноса должно быть сухим и чистым. Поднос с блюдами ставится
на подсобный столик или серван) На обеденный стол поднос ставить
не разрешается
12.4. Подача продукции из сервис-
бара (буфета)
Буфетную продукцию принято подавать посетителям в первую оче-
редь. Для быстроты обслуживания, как указывалось ранее, официант
заранее ставит в холодильный шкаф небольшой запас бутылок с фрук-
товой и минеральной водой и пивом. Сначала он идет в сервизную, где
подбирает необходимую посуду (вазы для фруктов, графины, кувшины
и т.д.), а затем — в сервис-бар, где получает необходимую продукцию,
обращая внимание на ее соответствие заказу, качество. Бутылки с на-
питками должны быть чистыми, без сколов и трещин, с ненарушен-
ной заводской укупоркой и этикеткой. Официанту необходимо хоро-
шо знать признаки ухудшения качества напитков. Так, на то, что белое
столовое вино, пиво, фруктовая вода, прозрачные соки и т.п. начали
портиться, указывает равномерное помутнение. Признаком более
сильной испорченности этих напитков является выпавший на дно
бугылки осадок. Недоброкачественность напитка подтверждает пено-
образование при переливании его в графин или другой сосуд, а если
это полусладкие вина и пиво — еще и резкий запах дрожжей.
Официант должен хорошо знать товароведную характеристику cyxi ix,
полусухих вин, какие относятся к марочным, коллекционным и тд.
В ресторане напитки отпускаются и в розлив — их подают в гра-
финах и кувшинах, а в отдельных случаях — в рюмках, бокалах, фуже-
рах. Соки подают в кувшинах или стаканах для сока, но не в графинах,
а в кувшинах не подают вино. При необходимости лед подают отдель-
но в леднице или салатнике со щипцами для льда. Соки и холодные
напитки при подаче должны иметь температуру 8—12 °C.
Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают
чистым полотенцем. Большие кисти винограда разрезают ножницами
или острым ножом на более мелкие. У бананов плодоножку срезают
220 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ножом Черешню и вишню подают с плодоножками. Подготовленные
фрукты (если они подаются в большом количестве) укладывают в вазе:
яблоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх. Остальные
фрукты располагают так, чтобы любой из них был виден. Небольшое
количество фруктов можно подать на десертной тарелке.
Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на под-
носе, застланном салфеткой. Один кувшин, одну-две бутылки можно
нести без подноса, поставив на ручник в ладонь согнутой руки и держа
на уровне jiokim. Кувшины с напитками наливают не более чем на
Поднос с полученной буфетной продукцией официант устанавливает
на подсобный столик или сервант, в случае необходимости дополняет
сервировку стола в соответствии с заказом.
В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты,
табачные изделия. Официант откупоривает бутылки на подсобном
столике, предварительно продемонстрировав их гостям, чтобы те раз-
глядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, он
с разрешения гостей наливает напитки в фужеры справа от гостя, на-
чиная с женщин. Бутылки ставят на стол справа за приборами этикет-
кой к гостю.
Хлеб официант подает на стол в пирожковой тарелке. Подойдя
к гостю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую пи-
рожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом. Можно с помощью
щипцов разложить хлеб из общего блюда (сухарницы) на пирожковую
тарелку, установленную при предварительной сервировке. При груп-
повом обслуживании хлеб подают в сухарнице с полотняной салфет-
кой, сложенной вчетверо. Бутылки с винно-водочными изделиями,
не откупоривая, оставляют на подсобном столике.
После этого официант, пробив чеки, идет получать холодные бл юда
и закуски.
Подача вин. Определенные навыки и сноровка требуются как
от официанта, так и от бармена при подаче ликеро-водочных изделий
и вин. Заказанное вино официант демонстрирует гостю, при этом он
держит бутылку за горлышко п равой рукой, постави в ее на ладонь левой
руки, покрытой салфеткой, сложенной в несколько раз. 1ость должен
хорошо видеть этикетку, чтобы убедиться в правильном выполнении
заказа. Вина предлагают гостю слева; официант открывает бутылки
на подсобном столике только в присутствии гостей. Для этого пользу-
ются комбинированным инструментом, в состав которого входят нож,
штопор и ключ. Бутылки имеют пробковую укупорку или закрывают-
ся металлическим капсюлем, вискозным колпачком. Капсюль надре-
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 221
зают ножом на полсантиметра ниже горлышка; вискозный колпачок
снимают. После этого горлышко бутылки протирают. При открывании
бутылок с пробками необходимо следить, чтобы не проткнуть штопо-
ром пробку насквозь; горлышко бутылки также протирают.
Взяв бутылку в правую руку, а салфетку в левую, официант под-
ходит к гостю с правой стороны, получив согласие, наливает в бокал
вино на 3Д, затем слегка поднимает горлышко бутылки и поворачива-
ет вокруг оси вправо, чтобы капли вина не упали на скатерть. Так же
предлагают и подают вино в графинах.
Бутылку можно завернуть в салфетку а для подачи коллекционного
вина применяют плетеную корзину, но этикетка должна быть открытой.
Шампанское, которое подают предварительно охлажденным, по-
мешают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снару-
жи лишь верхнюю часть бутылки. Шампанское открывают, приняв
некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают
салфеткой, бутылку держат, слегка наклонив ее от себя, не склоняют-
ся над ней и не поворачивают в сторону гостей. Большой палец левой
руки держат на пробке, правой рукой осторожно раскручивают прово-
лочный замок (мюзле) и освобождают от него пробку; затем, взяв бу-
тылку в правую руку под салфеткой, левой рукой осторожно извлекают
пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки, и постепенно выпускают
углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным
шумом и сразу же разливать шампанское, при этом следует наполнять
бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется
в несколько приемов, доливая их после оседания пены. Затем бутылку
помещают в ведерко, наполненное льдом (рис. 12.2).
Рис. 12.2. Откупоривание шампанского,
а — раскручивание проволоки; б — извлечение пробки
222 • ЧАСТЬ «.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Для охлаждения бутылок можно использовать винный кулер, кото-
рый позволяет размещать две бутылки в одном охладителе. Кулер рас-
полагают на приставном столике, а ведро с шампанским — на специ-
альной подставке, которую устанавливают рядом с обеденным столом.
Подача табачных изделий. Табачные изделия по заказу приносят
на малом подносе или на тарелке с бумажной салфеткой, сложенной
треугольником. Упакованные в пачки сигареты подают, не распеча-
тывая их. Официант должен предложить гостю зажженную зажигалку
или спичку для закуривания сигареты в том случае, если в зале раз-
решено курение. При подаче табачных изделий официант подходит
к гостю слева.
12.5. Способы подачи блюд и закусок
Официант должен знать и умело в повседневной работе применять
правила обслуживания.
Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально
каждому в тарелке, креманке, чашке и тл. При этом следует придер-
живаться правила: все, что заранее разложено или разлито в посуду
для одного посетителя, официант подает и ставит на стол правой ру-
кой с правой стороны.
При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде ин-
дивидуального пользования подаются супы в тарелках и чашках, горя-
чие закуски в кокотницах, кокильницах или на порционных сковород-
ках, десерт в креманках и т.д. Подача же холодных блюд, как правило,
должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить
на закусочную тарелку посетителя.
В практике обслуживания применяют следующие основные мето-
ды подачи:
1) в обнос (французский способ) — перекладывание заказного
блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов,
2) перекладывание закусок и блюд в тарелки потребителей на под-
собном или приставном столе (английский способ);
3) в стол (русский способ) — расстановка заказных блюд (несколь-
ко порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе;
4) европейский способ:
5) комбинированный.
Подача блюд в обнос (французский способ). При этом методе обслу-
живания предусматриваются следующие варианты:
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 223
1) официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на та-
релку посетителя;
2) официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекла-
дывает его в свою тарелку.
В обоих случаях, обслуживая посетителя, официант стоит слева.
Следовательно, этот метод обслуживания можно применять как
на банкетах, так и при индивидуальном обслуживании по заказному
меню.
Держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вил-
ки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелку каждому
потребителю.
Официант должен соблюдать правила порционирования блюд:
вначале берут основной продукт, перекладывают его в тарелку по-
требителя, затем перекладывают гарнир, размещая его за основным
продуктом. Таким образом официант перекладывает большинство хо-
лодных и горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы
и гарниров (рис. 12.3а), а также фаршированных изделий (рис. 12.36)
Рис. 12.3. Техника порционирования вторых горячих блюд:
а — порционные куски рыбы, мяса, гарниров, б — фаршированные
изделия, в — положение вилки при перекладывании
соседних блюд: г — блюла мягкой консистенции
При перекладывании соседних блюд, переворачивают вилку зубца-
ми вниз (рис. 12. Зв).
Блюда мягкой консистенции (отварная рыба, шницель рубленый
и др.) перекладывают в тарелку потребителя с помощью ложки и вилки,
расположенных в одной плоскости углублениями вверх (рис. 12.3г).
Пользуясь приборами для порционирования, посетитель, как от-
мечалось выше, может сам положить себе в тарелку порцию блюда,
предложенного официантом.
Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его,
но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным
224 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке,
чтобы к каждому следующему гостю изделие было обращено ненару-
шенной стороной.
Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной
тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой
столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны
Подача блюд с использованием подсобного стола (английский способ).
В данном случае наличие подсобного стола, на котором официант
порционирует блюдо в индивидуальные тарелки госiей, обязательно.
При этом его лучше устанавливать так, чтобы потребитель имел воз-
можность наблюдать за действиями официанта. Стол может быть пе-
редвижным или стационарным. На приставном столе посуда, приборы
размещаются в том же порядке, что и на столе потребителей. Обыч-
но блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола,
а гарнир (если он подается на раздаче отдельно) — в правой, в центре
размешают тарелки. Метод подачи блюде помощью подсобного стола
предусматривает порционирование пищи обеими руками
Существует несколько способов порционирования:
• ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вил-
кой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов,
овощных и крупяных гарниров, салатов;
• ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают —
для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.
Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на под-
собных столах устанавливают настольные плиты.
В этих случаях приготовление блюд осуществляется на специаль-
ных сковородах, затем блюдо перекладывают в присутствии гостей
на подогретые мелкие или десертные тарелки.
У подсобного стола могут работать два официанта — один из них
порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.
При порционировании соусных блюд используют две ложки, при-
чем вначале перекладывают гарнир, затем — основное блюдо.
После порционирования официант берет тарелку через ручник так,
чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее правой
рукой на стол перед гостем с правой стороны от него. Можно подать
с левой стороны, но левой рукой (если по каким-то причинам трудно
подойти к посетителю).
Русский метод подачи (в стол). Этот метод по сравнению с преды-
дущими в большей степени использует элементы самообслуживания.
Холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непо-
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 225
средственно на обеденный стол, который предварительно сервируют
соответствующими предметами. Порционное блюдо ставят слева пе-
ред тарелкой потребителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят
также перед тарелкой слева направо.
Европейский метод. Европейский метод отличается от предыду-
щих сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и закусочными
приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая
кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Хо-
лодные закуски официант приносит заранее, порционированными
на закусочные тарелки. Вторые блюда подают на подогретых мелких
столовых тарелках, накрытых специальными крыш кам и-клоше. Офи-
циант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой,
приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол.
Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а так-
же при отсутствии подсобных столов.
В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные
методы обслуживания.
12.6. Последовательность подачи
блюд и напитков
Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой
культуры обслуживания. При этом важно также соблюдать последова-
тельность подачи блюд.
I. Холодные блюда и закуски.
1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная, лососевых рыб, масло
сливочное, овощи натуральные, рыба малосольная, отварная, залив-
ная, под майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия и консервы
в масле, сельдь натуральная и с гарниром, нерыбные продукты моря
(раки, креветки, крабы), салаты рыбные.
2. Мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия,
мясо жареное, ассорти мясное, салаты мясные.
3. Птица отварная, птица и дичь заливные, фаршированные, жаре-
ные, ассорти из птицы и дичи, салаты из птицы и дичи.
4. Салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные за-
куски, сыр.
И. Горячие закуски.
1. Рыбные.
2. Мясные.
226 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
3. Из птицы и дичи.
4. Из овошей, грибов
5. Яичные.
6. Мучные.
III. Супы.
1. Прозрачные.
2. Супы-пюре.
3. Заправочные.
4. Молочные.
5. Холодные.
6. Сладкие.
IV. Вторые горячие блюда.
1. Рыба отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запе-
ченная.
2. Мясо отварное, припущенное, жареное в соусе, жареное нату-
ральное, тушеное, запеченное
3. Птица и дичь: птица отварная, припущенная, фаршированная,
птица и дичь жареные, тушеные.
4. Овощи отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
5. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц
и творога.
V. Сладкие блюда.
1. Горячие.
2. Холодные.
VI. Фрукты.
VII. Горячие напитки.
12.7. Правила подачи холодных блюд и закусок
Холодные блюда должны иметь привлекательный внешний вид, по-
скольку их назначение — возбудить аппетит. Подаются они, как пра-
вило, в начале приема пиши, однако могут быть и основным блюдом
в меню завтрака или ужина. Для приготовления холодных блюд ши-
роко используются зелень петрушки, укропа, листья салата, свежие,
квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды, яйца, мясо, рыба,
гастрономические продукты. В качестве заправок применяют сметану,
растительное масло, майонез, маринады, заправки с уксусом, горчи-
цей и специями. Большое внимание уделяется оформлению холодных
блюд и закусок.
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 227
В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выпол-
нения заказа потребителей или небольшими порциями. Температура
подачи их не должна превышать 14 °C. Некоторые закуски (сливочное
масло, натуральные овоши, зернистую икру) подают охлажденными,
а иногда с пищевым льдом
Установлена определенная очередность при подаче холодных блюд
и закусок:
1) рыбные закуски:
2) мясные;
3) закуски из птицы и дичи;
4) овощные и грибные.
Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде
(на блюдах, в салатниках, селедочницах, вазах) на подносе. Санитар-
ными правилами не разрешается ставить блюда с продукцией одно
на другое. Принесенный в зал поднос ставят на подсобный столик
и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки. Исключение
составляют натуральные фрукты в целом виде, которые принято брать
руками из общей вазы. При этом следует руководствоваться правила-
ми: если блюдо подается с закуской с гарниром, то следует положить
вилку и ложку; на блюдо без гарнира (сельдь натуральную, семгу, балык
и др.) кладут одну только вилку или вилку и ложку для рыбы горячего
копчения. Десертную ложку можно класть в такие блюда, как сала-
ты, маринованные грибы (на одну порцию). Если подается несколько
порций в вазе, то в качестве приборов для перекладывания кладут сто-
ловую вилку и ложку, при этом вилку — зубцами вниз, а на нее ложку
углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю
и немного выступать за борт посуды. Ручку ложки следует сдвинуть
вправо по отношению к ручке вилки.
При подаче холодных блюд и закусок могут использоваться все три
метода подачи, описанные выше. Салатники, икорницы, соусники
перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарел-
ки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево,
а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут
чайную или десертную ложку, перед икорницей — специальную лопа-
точку для раскладывания.
При расстановке закусок официант должен соблюдать следующие
правила:
• закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола;
• закуски в низкой посуде (лотках, икорницах, салатниках) — бли-
же к потребителю.
228 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
При индивидуальном обслуживании зернистую икру, сливочное
масло, салаты, холодные блюда с гарниром ставят на стол с левой сто-
роны от гостя. Паюсную икру и холодные закуски без гарнира (шпро-
ты, гастрономические закуски, кильку, сельдь с луком и др.) размеша-
ют справа.
При подаче холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной
тарелкой и закусочным прибором (ножом и вилкой).
Нельзя ставить холодное блюдо в салатнике и лотке на закусоч-
ную тарелку, сюящую перед гостем, либо на месю, предназначенное
для закусочной тарелки, в которую перекладывают закуску из салат-
ника или общего блюда. Не разрешается подавать закуски через стол
непосредственно в руки гостя или через стол, ставить на стол левой
рукой с правой стороны от потребителя. Если гости сделали большой
заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд, то рекомен-
дуется первые подаваемые закуски расположить на закусочных тарел-
ках, а остальные поставить на стол или с разрешения заказчика на стол
поставить закуски, с которых начинается прием пиши, а остальные по-
ставить на подсобный столик и через некоторое время подать их в об-
нос. Если за столом четыре — шесть человек, то закуски, с которых
начинают трапезу, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он
сам мог предложить их гостям. После рыбной закуски необходимо за-
менить закусочные тарелки и приборы.
При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать всю
использованную пустую посуду. Если на столе остались холодные за-
куски, то официант, получив разрешение заказчика, тут же убирает
их. Исключение составляют масло, овоши и салаты из них, соленья.
Их следует убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти за-
куски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд.
Бутерброды открытые, закрытые подают на пирожковой или за-
кусочной тарелке, едят их с помощью закусочных приборов (нож
и вилка).
Банкетные закуски. К банкетным закускам относят канапе, корзи-
ночки, волованы
1. Канапе — красиво оформленные маленькие фигурные бутер-
броды. их часто подают на банкетах-фуршетах (от фр. fourc/гё, вилка).
Канапе подают на круглом или овальном блюде, устланном полотня-
ной салфеткой, или на маленьком подносе. Берут их руками с общего
блюда или лопаточкой для общего пользования. Можно подать в спе-
циальном стаканчике пластмассовые «шпажки» или воткнуть их в ка-
напе.
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 229
2. Корзиночки (тарталетки), волованы заполняют различными про-
дуктами, кулинарными изделиями: икрой, курицей, окороком, семгой,
салатом, паштетом, ветчиной, крабами, креветками и др. На банкетах
корзиночки и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, по-
крытом резной бумажной салфеткой, а едят, не пользуясь приборами.
Гастрономические товары и консервы
1. Масло сливочное подается на розетке или пирожковой тарелке.
Для раскладывания используют специальный нож.
2. Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют
закусочными приборами.
3. Зернистую икру осетровых и лососевых рыб подают в икорни-
це, металлическая часть котором заполняется кусочками пищевого
льда, розетка с икрой помешается на лед. Икорница устанавливается
на подставную тарелку (пирожковую или закусочную), закрытую бу-
мажной салфеткой, сюда же кладут икорную лопатку или чайную лож-
ку ручкой вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона и отдель-
но на розетке подать шинкованный зеленый лук. Если к икре заказано
масло сливочное, оно подается отдельно в розетке.
4. Паюсная икра подается на лотке, для ее раскладывания приме-
няют паштетную лопатку или закусочный нож, который кладут на ло-
ток, чтобы ручка выступала за борт посуды.
Холодные блюда из рыбы и рыбных
гастрономических продуктов
1. Сельдь с гарниром подают в селедочнице. Ее гарнируют сырыми
и отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. В селедоч-
ницу кладут прибор для раскладывания (вилку и ложку)
2. Сельдь натуральную подают в селедочнице. Оформляют блюдо
зеленью, раскладывают двухрожковой вилкой для сельди. Селедочницу
ставят справа от гостя; слева, на порционной сковороде или в круглом
баранчике, поставленном на закусочной тарелке с бумажной салфеткой,
подают горячий отварной картофель, точенный бочоночками. Десерт-
ную или столовую ложку для раскладывания кладут на закусочную та-
релку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.
3. Рубленую сельдь и различные паштеты подают в одно- или мно-
гопорционном лотке и ставят справа. Раскладывают паштетной лопат-
кой или закусочным ножом.
230 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
4. Семга (лососина, балык рыбный, кета, горбуша и тд.) подается
без гарнира, с долькой лимона и веточкой зелени в лотке или овальном
фарфоровом блюде. Раскладывают эти закуски столовой вилкой. Блю-
до ставят справа от гостя под углом 45" к кромке стола. Ассорти рыбное
включает не менее трех-четырех видов рыбных продуктов.
5. Отварная, заливная, фаршированная рыба, а также рыба
под майонезом и маринадом подается в лотках или, если несколько
порций, в овальном фарфоровом блюде, последняя — в салатнике. Эти
блюда ставят слева от гостя под углом 45° от кромки стола. Заливная
рыба подается без гарнира, поэтому ее ставят справа.
Ко всем рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом и майонезом,
подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную
рыбу раскладывают лопаткой, остальные рыбные блюда — столовыми
ложкой и вилкой.
6. Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с дольками лимона
и веточкой зелени. Раскладывают их шпротной вилкой. Лоток ставят
справа от гостя.
7. Деликатесные продукты моря — моллюски (устрицы, мидии,
кальмары) и ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки, креветки).
Устрицы являются наиболее распространенным видом моллюсков.
Стекловидное тело моллюска находится внутри раковины, по количе-
ству колец на раковине определяют возраст. Наиболее высокими каче-
ствами обладают моллюски от трех до пяти лет.
Устрицы подают после рыбных закусок. Вазу покрывают полотня-
ной салфеткой, сложенной конвертом, на которой веером расклады-
вают подготовленные устрицы (открытые специальным ножом) и ку-
ски пищевого льда. В центре помешают лимон, нарезанный дольками
Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и вилками для устриц,
которые кладут справа. Для одного гостя устрицы подают в салатнике
с пищевым льдом и долькой лимона. Салатник ставят слева от гостя
на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. По желанию к устрицам
подают сливочное масло и тосты.
Крабы натуральные подают в салатнике на закусочной тарелке с бу-
мажной салфеткой, с десертной ложкой, повернутой ручкой вправо.
Салатник с крабами ставят справа от гостя.
Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров
1. Мясное ассорти состоит из трех — шести видов мясных из-
делий (жареной телятины, ростбифа, отварного языка, жареной
индейки, курицы и др.), оформленных свежими или консервиро-
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 231
ванными овощами и фруктами, а также зеленью и рубленым желе
Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскладывают сто-
ловыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен или соус май-
онез с корнишонами. При индивидуальном обслуживании ассорти
подают в лотке.
2. Птицу, мясо (говядину, свинину, баранину) отварные или жаре-
ные нарезают на порции, подают с гарниром на овальном или круглом
блюде; для порционирования подают столовые ложки и ножи.
3. Курицу фаршированную (галантин) подают на круглом фарфо-
ровом блюде. При отпуске на блюдо укладывают гарнир, состоящий
из соленых огурцов и отварных овощей (картофеля, моркови, зелено-
го горошка), заправленных майонезом, а сверху размешают галантин,
предварительно нарезанный на порции и сформированный в виде це-
лой тушки. Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, огур-
цов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для раскладки
используют столовые ложки и вилку. Блюдо подают в обнос. При ин-
дивидуальном обслуживании галантин подают на закусочной тарелке
по одному-два кусочка на порцию. Соус майонез или майонез с кор-
нишонами подают в фарфоровом соуснике на тарелке с бумажной сал-
феткой и чайной ложкой.
4. Сациви из кур при индивидуальном обслуживании подают в са-
латнике, поставленном на закусочную тарелку, раскладывают десерт-
ной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом
обслуживании саииви можно подать в много порционном салатнике
или фарфоровой вазе. Сала шик ставят слева от iocih, вазу — в центре
стола.
5. Салаты (рыбные, мясные, овощные) подают в одно- и много-
порционных салатниках, а также в салатных вазах. Салатники ставят
на пирожковые или закусочные тарелки с бумажной салфеткой, на та-
релку кладут десертную или столовую ложку. Салаты из свежих овошей
официант заправляет непосредственно перед подачей в присутствии
гостя.
Салаты можно подать в фужерах или в низком бокале — такой са-
лат называют «коктейль». Можно подать салаты-коктейли из разноо-
бразных продуктов: овощей, грибов, рыбы, мяса, морепродуктов и др.
Рекомендуется готовить салаты в присутствии гостей на приставном
столике. Фужер с салатом-коктейлем подают на закусочной тарелке
с резной бумажной салфеткой, а перед фужером кладут чайную лож-
ку ручкой вправо. Официант подает салат-коктейль с правой стороны
от гостя и ставит блюдо перед ним правой рукой.
232 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Холодные блюда из овощей и грибов
1. На1уральные овощи хорошо сочетаются с блюдами из рыбы,
мяса, птицы, поэтому их рекомендуется подавать на стол в начале об-
служивания. Для подачи используют салатники или салатные вазы,
куда укладывают овощи вместе с кусочками пищевого льда. Салатник
без прибора устанавливают перед потребителем, однако если овощи
нарезаны, то следует подать вилку для раскладывания. Едят натураль-
ные овощи с помощью закусочных приборов.
2. Соленые или маринованные грибы подаю i в салатнике, для рас-
кладывания используют десертную ложку.
3. Соленые, квашеные овощи, фаршированные овощами помидо-
ры, баклажаны, перец подают в салатнике или на блюде с десертной
ложкой для перекладывания на закусочную тарелку. Едят закусочны-
ми приборами.
12.8. Правила подачи горячих закусок
Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в ко юрой они
были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сково-
родках), не перекладывая в тарелки, поэтому их ставят непосредствен-
но перед гостем. Температура подачи — 85—90 °C. Посуду с горячей
закуской ставят на пирожковую или закусочную тарелку с резной бу-
мажной салфеткой. Характерной особенностью горячих закусок явля-
ется то, что продукты нарезают мелкими ломтиками, чтобы не нужно
было пользоваться ножом. При подаче горячей закуски на порцион-
ной сковороде или баранчике стол можно засервировать закусочной
тарелкой, а гакуску в металлической посуде на тарелке разместить
справа от гостя.
При употреблении закусок в кокотницах принято пользоваться
кокотной вилкой или чайной ложкой. К яичнице-глазунье дополни-
тельно к закусочным приборам подают десертную ложку. Кокотницу
на |арелке ставят, чтобы ручка была повернута влево от гостя, а ручка
кокотной вилки или чайной ложки — вправо.
Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в кокильнице на пи-
рожковой тарелке с резкой бумажной салфеткой, с закусочной вилкой,
положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят
непосредственно перед гостем.
Устрицы, мидии, запеченные под соусом, подают так же.
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 233
Раки пользуются наибольшим спросом из всех деликатесных го-
рячих закусок. Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены
в отваре, их подают в суповых мисках, на стол ставят глубокую по-
лупорцион ну ю тарелку на закусочной, специальный прибор для ра-
ков и десертную ложку. Справа на маленькую тарелку кладут слегка
влажную салфетку, чтобы вытирать пальцы. Отварных раков (без от-
вара) подают на круглом мельхиоровом блюде, покрытом полотня-
ной салфеткой, сложенной конвертом, чтобы раки были покрыты
частью салфетки и ошава лись горячими. Стол сервируют закусочной
тарелкой и прибором для раков. Вместо влажной салфетки можно
подать гостю салатник или чашу с подкисленной водой. Гость может
обсушить пальцы о верхний край салфетницы. К ракам подают пиво
в специальном бокале (фужере) или керамической кружке, которые
ставят слева.
1)шбы (шампиньоны или белые) в сметане подают в кокотнице, в ко-
торой запекались, или в двух кокотницах на закусочной тарелке с рез-
ной бумажной салфеткой. Ручки кокотниц повернуты влево, кокот-
ную вилку кладут ручкой вправо; ставят кокотницу с правой стороны
или перед гостем. Блюдо можно подать полупорциями, т.е. одну ко-
котницу на пирожковой тарелке.
Жюльен из птицы и дичи подают в кокотницах, так же как грибы
в сметане.
Тефтели в томате подают в круглых баранчиках или порционной
сковородке на закусочной тарелке, ставят справа непосредственно
перед гостем.
Почки в красном соусе с вином, в сметанном соусе подают так же,
как тефтели в томате.
Котлеты пожарские, люля-кебаб подают на круглом мельхиоровом
блюде при обслуживании фуршета, используют пластмассовые шпаж-
ки. Отдельно подают соответствующие соусы и приправы.
Блины подают в круглом баранчике с крышкой; баранчик для со-
хранения температуры ставят на полотняную салфетку, сложен-
ную вчетверо и положенную на мелкую столовую тарелку. На блины
под салфеткой кладут закусочную вилку для раскладывания. Крышку
баранчика оставляют на подсобном столике. Сервируют стол закусоч-
ной тарелкой и закусочными приборами (ножом и вилкой). Блины по-
дают с правой стороны, слева от гостя ставят зернистую икру или ма-
лосольную рыбу (семгу, лососину, кету) или сельдь. К блинам можно
подать сливочное масло, растопленное в металлическом соуснике,
или сметану в фарфоровом соуснике.
234 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Горячие бутерброды (тартинки) отпускаются как самостоятельное
блюло. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба покрывают разно-
образными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом и др.) и запе-
кают. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочными
приборами.
12.9. Правила подачи супов
Супы подают после холодных и горячих закусок. При получении
супов с раздачи официант должен обращать внимание на их внешний
вид и объем порции. Правила подачи супов в значительной степени
зависят от их вида и температуры.
В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на го-
рячие (температура подачи не ниже 75 °C) и холодные (10—14 °C).
По способу приготовления супы бывают: прозрачными, заправоч-
ными, пюреобразными, а также молочными и сладкими.
Супы подают следующим образом:
• заправочные — в металлических мисках (мельхиоровых и из не-
ржавеющей стали);
• прозрачные, супы-пюре — в бульонных чашках;
• при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании —
в глубоких столовых тарелках;
• на шесть — десять порций — в фарфоровых супнииах:
• национальные супы — в керамических горшочках.
Существует несколько способов подачи супов.
1. Глубокие столовые тарелки с супом официант приносит в зал
на подносе, покрытом салфеткой, затем на серванте устанавливает
их на мелкие столовые тарелки и подает гостям. Этот способ характе-
ризует невысокий уровень обслуживания, так как не позволяет сохра-
нить требуемую температуру супа.
2. Подают суп в многопорционной суповой миске (фарфоровой
или мельхиоровой), на серванте или подсобном столике разливают
в глубокие столовые тарелки, ставят их на мелкие столовые тарелки.
Подают суп справа или слева соответствующей рукой.
3. Подают суп в однопорционной суповой миске. Вначале из нее
перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливатель-
ную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели пи-
рожковую тарелку. Суповую миску берут в руки и осторожно выливают
жидкую часть в тарелку движением от себя.
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 235
4. Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или за-
кусочную тарелку. Предварительно стол сервируют глубокой столо-
вой тарелкой на подстановочной тарелке, и гость самостоятельно на-
ливает суп.
5. Подача супа в обнос. Официант ставит супницу на ладонь левой
руки поверх ручника, слева подносит суп посетителю и наливает вето
тарелку.
Во всех указанных вариантах (кроме первого) сметану официант
получает отдельно (если она положена). Ватрушки, пампушки, крупе-
ник и сушки приносят отдельно на пирожковой тарелке.
6. Подача национал ьных супов в керамических горшочках. П осети -
тель может есть суп непосредственно из горшочка или самостоятельно
переложить суп из горшочка в глубокую тарелку, установленную перед
ним. Официант может сам перелить суп в тарелку на серванте, а затем
подать посетителю.
7. Прозрачные бульоны, супы-пюре подают в фарфоровых
бульонных чашках. Бульонную чашку ставят на блюдце вместе
с десертной или бульонной ложкой; ручка чашки повернута влево,
а ручка ложки — вправо. Подавать надо с правой стороны правой
ручкой.
Профитроли к бульону подают в салатнике на пирожковой тарелке
сбумажной салфеткой. Ставят профитроли елевой стороны. При боль-
шом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в по-
лотняной салфетке, сложенной конвертом.
Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сва-
ренное в мешочек яйцо.
Бульон с гарниром (овощами, пельменями, лапшой, фрикадельками
и др.) с выходом 300 г отпускают в бульонных чашках. Если бульоны
с гарниром отпускают с выходом 400 г. то их приносят в суповых мис-
ках и потом на подсобном столике переливают в глубокие столовые
тарелки.
Холодные супы (окрошку, холодный борш, ботвинью и др.) отпуска-
ют так же, как и горячие. К холодным супам отдельно в салатнике по-
дают пищевой лед.
Сладкие супы отпускают холодными или горячими. Правила их по-
дачи — такие же, как и при подаче заправленных супов. Столы сер-
вируют десертными глубокими тарелками, поставленными на мел-
кие десертные тарелки. Отдельно можно подать бисквитное печенье
или пудинг.
236 • ЧАСТЬ «.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
12.10. Правила подачи вторых горячих блюд
Ассортимент вторых блюд очень разнообразен как. по видам про-
дуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Прежде чем по-
давать вторые блюда, официант в соответствии с заказом досервировы -
вает стол: раскладывает столовые или рыбные приборы, ставит мелкую
столовую тарелку. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе
должны быть два прибора — рыбный и столовый.
Получая заказное блюдо, официант рассчитывается чеками,
а за блюда из живой рыбы и рыбу, приготовленную тушками, оплата
производится после их взвешивания и определения стоимости.
Порционные блюда отпускают в металлической посуде — на одно-
порционном или многопорционном блюде, в порционной сковороде,
круглом или овальном баранчике, а также в керамических горшочках.
В ресюранах первою класса и в кафе с обслуживанием официантами
допустимо получение на раздаче и подача вторых блюд в мелкой сто-
ловой тарелке, которую официант ставит перед посетителем. Блюда
могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус
и гарнир — на одном блюде; основной продукт и соус на одном блюде,
а гарнир отдельно; основной продукт и гарнир на одном блюде, а соус
отдельно. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и со-
усы к ним подают горячими или холодными: горячие — в металличе-
ской посуде, холодные — в фарфоровой.
Температура вторых блюд в столовых и закусочных, кафе с само-
обслуживанием 60—65 °C, в ресторанах — 85—90 °C. Для сохранения
требуемой температуры официант одновременно с блюдами приносит
подогретые мелкие тарелки.
Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использо-
ванную посуду из-под закусок и первых блюд и досервировывает стол,
как указано выше.
При подаче вторых блюд практикуется три способа подачи:
1) в обнос;
2) перекладывание блюда в мелкую столовую тарелку на подсоб-
ном столике;
3) в стол.
Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порнио-
нированием показывать блюдо потребителю. Наиболее распростра-
ненным способом подачи вторых блюд в ресторанах люкс и высшего
класса является обслуживание в обнос
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 237
При подаче однопорционного блюда официант приносит на под-
носе, покрытом салфеткой, вторые горячие блюда в металлической
посуде (мельхиоровой или из нержавеющей стали) и подогретые мел-
кие столовые тарелки, ставит поднос на подсобный столик, расстав-
ляет перед посетителем тарелки. Поверх основного продукта кладут
прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта.
Блюда берут правой рукой ручником, ставят на ладонь левой руки
на ручник, который должен прикрывать манжет рукава. Официант
становится елевой стороны ог гостя и, немного наклонив корпус, по-
казав блюдо гостю, приближает блюдо к тарелке, перекладывает сна-
чала основной продукт ближе к гостю, а потом гарнир и украшения.
Вторые блюда на порционных сковородках подают на закусочных
тарелках с резной салфеткой, ставят с левой стороны от гостя за вил-
ками с прибором для раскладки.
Национальные блюда в керамических горшочках подают так же.
как и первые блюда. Горшочки ставят на закусочные тарелки с резны-
ми салфетками, приносят в зал на подносах, которые ставят на подсоб-
ный столик. Подготовленный к подаче горшочек с ложкой для раскла-
дывания ставят с левой стороны от гостя. Затем официант открывает
крышку, кладет ее на закусочную тарелку и ложкой раскладывает в та-
релку гостя блюдо, слегка наклонив горшочек в сторону гостя, после
этого убирает горшочек с подставной тарелкой. По желанию гость мо-
жет сам обслужить себя.
Следует учитывать правила подачи вторых блюд.
Рыбу отварную с томатным, сметанным, польским или голландским
соусами отпускают в овальном металлическом блюде. 1арнир — от-
варной картофель — можно подать в круглом баранчике, при отпуске
блюдо посыпается зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус
на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной лож-
кой. Соусник ставят с левой стороны левой рукой. Блюдо переклады-
вают в мелкую столовую тарелку, которую ставят перед посетителем
с правой стороны. Рядом со столовой тарелкой ставят пирожковую
тарелку для костей.
Припущенную паровую рыбу отпускают в баранчике, с гарниром, за-
ливают соусом (белым, томатным). Перекладывают рыбу на подсоб-
ном столике в мелкую столовую рыбную тарелку и подают с правой
стороны.
Отварную рыбу семейства осетровых отпускают на порционном
блюде с гарниром; соус (белый с каперсами или белое вино) подается
отдельно; рыбу перекладывают на мелкую столовую тарелку.
23В • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Рыбу, тушенную в томате с овощами, кладут в баранчик, поливают
соусом, в котором тушилась, гарнируют. При подаче перекладывают
на мелкую столовую тарелку.
Рыбу, жаренную порционным куском, кладут на порционное блюдо
с гарниром; соус красный (основной, томатный, томатный с овощами)
подают отдельно; при подаче рыбу перекладывают на мелкую столо-
вую тарелку
Рыбу, жаренную в тесте (орли), приносят в виде пирамиды на ме-
таллическом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, рядом
кладут ломтики лимона, зелень. Рыбу перекладывают на мелкие сто-
ловые тарелки; соус томатный, майонез с корнишонами подают от-
дельно.
Рыбу, запеченную с картофелем по-русски, подают в порционной
сковородке, которую ставят на подстановочную тарелку, покрытую бу-
мажной салфеткой. При желании посетителя стол можно сервировать
мелкой столовой тарелкой.
Натуральное жареное мясо (ростбиф, бифштекс, филе, лангет) с гар-
ниром приносят на мельхиоровом блюде (ростбиф по два-три куска
на порцию), рядом с мясом укладывают сложный гарнир — жареный
картофель, отварная морковь, зеленый горошек, цветная капуста, стро-
ганый хрен. Применяют подачу в обнос (с левой стороны) или мясо
предварительно перекладывают на подсобном столике в подогретую
мелкую столовую тарелку.
Бифштекс с яйцом отпускают так же, как бифштекс натуральный,
только на пего кладут яичницу-глазунью из одного ийца.
Бифштекс по-деревенски с луком подают на чугунной сковородке.
Бифштекс обкладывают вокруг жареным картофелем, на него кладут
лук, жаренный во фритюре. Сковороду устанавливают на таганчик
с древесными углями или спиртовку. Таганчик ставят на малый под-
нос, покрытый салфеткой. Показав блюдо гостю, официант перекла-
дывает блюдо на подсобном столике в подогретую тарелку и подает.
Таганчик с бифштексом можно поставить на стол с правой стороны.
Предварительно на стол ставят мелкую столовую тарелку и столо-
вые приборы (нож и вилку). Рядом на мелкую тарелку кладут прибор
для раскладывания.
Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом
баранчике. Отдельно на порционной сковородке подают гарнир (кар-
тофель, жаренный из отварного, во фритюре, картофельные крокеты).
Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столике: вначале пе-
рекладывают гарнир, затем основное блюдо.
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 239
Шашлык по-кавказски приносят, как правило, на шпажке в оваль-
ном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнице, поставленной на пи-
рожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, а при групповом
обслуживании — в многопорционном салатнике или в салатной вазе
приносят гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, репчатый лук —
кольцами, свежие помидоры, дольки лимона, зелень). Соус «Южный»,
ткемали или гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике.
Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсоб-
ном столике: вилкой сдвигает его к рукоятке шпажки, зачищав! ее
острие, а затем снимает шашлык на тарелку.
Блюда из птицы жареные (котлеты натуральные, котлеты по-киевски
и др.) подают на металлическом овальном блюде на крутонах с гар-
ниром, зеленый горошек можно подать в тарталетке, перекладывают
на подсобном столике в подогретые мелкие столовые тарелки.
Цыплят отварных, паровых отпускают в овальном баранчике под со-
усом. Отдельно в круглом баранчике подают припущенный рис. Блюдо
перекладывают на подсобном столике и подают с правой стороны
Чахохбили из кур подают в круглом баранчике, перекладывают
в мелкую столовую тарелку и ставят справа на обеденный стол.
Блюда из отварных овощей приносят в зал в круглом мельхиоровом
баранчике или порционной сковороде. Овощное блюдо, ассорти, со-
стоящее из различных вареных овощей, можно подать на мельхиоро-
вом блюде. Правила подачи овощных блюд такие же, как подачи рыб-
ных и мясных блюд.
Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на порционных
сковородках, поставленных на закусочные тарелки с бумажными сал-
фетками. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными прибо-
рами. Раскладывают десертной лопаткой.
Яичница-глазунья подается так же, только стол дополнительно сер-
вируют десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении
остаются жидкими.
Яйцо всмятку кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, кото-
рую ставят па закусочную тарелку, второе яйцо — на тарелку Чайную
ложку кладут па тарелку перед рюмкой-подставкой ручкой вправо.
Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальных мель-
хиоровых блюдах и раскладывают лопаткой на подсобном столике.
Сырники, творожные запеканки часто включают в обеденное меню
и подают в подогретых мелких столовых тарелках. Отдельно в фарфо-
ровом соуснике подают сметану, а в мельхиоровом — горячий фрукто-
вый соус и ставят слева.
240 • ЧАСТЬ «.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Вареники подают в круглом баранчике с крышкой. При отпуске по-
ливают растопленным маслом. Стол сервируют подогретой мелкой
столовой тарелкой и десертной ложкой. Баранчик на закусочной та-
релке с бумажной салфеткой ставят справа от гостя; слева в соуснике
подают сметану.
Блинчики с различными начинками приносят на овальном мельхи-
оровом блюде. Правила подачи те же, как и других блюд, поданных
на металлическом блюде.
12.11. Правила подачи сладких блюд и фруктов
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей
сладких блюд. Ассортимент их очень разнообразен: кисели, компоты,
желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженое и др.
При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслу-
живания.
Перед подачей десерта официант убирает всю использованную
посуду и приборы и, с разрешения заказчика, оставшуюся закуску,
хлеб.
Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, са-
латы из фруктов, желе, муссы, свежие ягоды) подают в металлических
или стеклянных креманках, пос1авленных на пирожковые тарелки
с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную
или специальную ложку для мороженого ручкой вправо.
Все сладкие блюда, которые заранее пориионированы в индиви-
дуальную посуду (десертные тарелки или креманки), подают с правой
стороны правой рукой и ставят перед гостем. Большинство горячих
сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой
они были приготовлены (порционных сковородках, круглых баран-
чиках, на овальных металлических блюдах). Подают горячие сладкие
блюда на подогретых глубоких и мелких десертных тарелках. Неред-
ко эти блюда ставят на стол, предоставив потребителям возможность
самим раскладывать их, или. второй вариант, официант раскладывает
блюдо в тарелки потребителей на подсобном столике, а затем подает.
Если к десертному блюду полагается соус, его подают отдельно в соус-
нике, а молоко или сливки — в молочнике или сливочнике. При пода-
че сладких блюд стол сервируют десертными тарелками и десертными
приборами.
Горячие сладкие блюда обычно имеют температуру 70—75 °C.
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах «241
Кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковородке, по-
ставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не пе-
рекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике
подают абрикосовый соус.
Пудинг сухарный, выпеченный в форме, нарезают на порции и отпу-
скают в мелких десертных тарелках. Стол сервируют десертными при-
борами (ножом и вилкой). В целом виде пудинг приносят на круглом
мельхиоровом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, потом
перекладывают на мелкие десертные тарелки. Соус (горячий абрико-
совый) подают отдельно.
Блинчики с вареньем приносят на мелкой десертной тарелке, посы-
пав сахарной пудрой. Ставят перед гостем справа правой рукой.
Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. Это
может быть баранчик или порционная сковородка. Стол сервируют
глубокой десертной тарелкой на подстановочной, а также десертной
ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол
справа на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче
суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку мо-
локо или сливки, затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и,
подойдя к столу с левой стороны и держа блюдо в левой руке, быстро
перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.
Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом мельхиоровом блю-
де с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной
пудрой. Ставят их справа от гостя, раскладывают кондитерскими тип-
цами. Горячий абрикосовый соус подают отдельно.
Холодные сладкие блюда имеют температуру 8—10 °C.
Крем, желе, мусс, самбук, фруктовые салаты подают в стеклянной
креманке на пирожковой или десертной тарелке с бумажной салфет-
кой и десертной ложкой. Мороженое с различными наполнителями
подают в металлической креманке и ставят перед гостем.
Фламбирование — поджигание десертного блюда, облитого спир-
том или коньяком. Для фламбирования необходимы спиртовка, турки
для спирта и коньяка.
Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслужи-
вании групп гостей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах.
Фрукты укладывают горкой и ставят вазу в центре стола. Фрукты в вазе
можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой
стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки.
При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной
тарелке справа от гостя, составляя набор из яблок, груш, мандаринов
242 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
или апельсинов, кисточек винограда, персиков или абрикосов (двух-
трех видов фруктов). На стол ставят мелкую десертную (фруктовую)
тарелку, а справа от нее — пирожковую для косточек. Полоскательницу
(вазочку или салатник с подкисленной теплой водой) приносят позже.
Полоскательница предназначена для мытья пальцев; ее устанавливают
в полотняной салфетке на пирожковой тарелке. Верхняя часть салфет-
ки служит для вытирания пальцев. Фруктовые приборы (нож. вилку)
кладут за десертной тарелкой.
Грейпфрут и манго разрезают поперек на две половины и мякоть
плода по краям аккуратно подрезают ножом. Подают на десертной та-
релке срезом вверх; приборы — фруктовые нож и вилка. Справа в кре-
манке, поставленной на пирожковую тарелку, подают сахарную пудру
и чайную ложку.
Бананы подают, предварительно надрезав плодоножку (не до кон-
ца), на десертной тарелке. Используют фруктовые приборы.
Абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке, прибор —
фруктовый Справа можно поставить пирожковую тарелку для ко-
сточек.
Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке,
поставленной на пирожковую тарелку с чайной ложкой. Справа ставят
пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с водой.
Ананасы, апельсины подают в креманках на пирожковой тарелке,
очищенными и нарезанными кружочками, залитыми десертным ви-
ном или сиропом и ставят перед гостем. Раскладывают десертной лож-
кой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и фруктовыми
приборами.
Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках
с десертной ложкой для раскладывания. Стол предварительно сер-
вируют десертной тарелкой и десертной ложкой. Вазу или креманку
с ягодами ставят справа. К ягодам можно подать сахарную пудру в ро-
зетке или креманке с чайной ложкой.
Если ягоды подают с охлажденными сливками или молоком,
то стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десерт-
ной ложкой. Молоко или сливки приносят в молочнике или сливоч-
нике и ставят справа на пирожковую тарелку.
Арбуз тщательно промывают в кипяченой воде, обсушивают по-
лотенцем и нарезают вдоль плода на сегменты. При отпуске сег-
менты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщи-
ной 2 см. Зерна не удаляют. Подают на десертных тарелках. Стол
сервируют десертным прибором (ножом и вилкой). Отдельно в ро-
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 243
зетке или креманке подают сахарную пудру; раскладывают чайной
ложкой
Жареный миндаль с солью или сахаром подают в хрустальной
или фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.
Миндаль берут руками.
Пирожные (в ассортименте) и торты, предварительно разрезанные
на порции, подают в низкой фарфоровой вазе или вазе «плато» на рез-
ной бумажной салфетке. Пирожные раскладывают кондитерскими
щипцами, торты — лопаткой. На стол ставят мелкие десертные тарел-
ки. При подаче пирожных и тортов с твердой глазурью используют де-
сертные нож и вилку, а при подаче пирожных и тортов с мягкой глазу-
рью — трехрожковую вилку.
12.12. Правила подачи горячих
и холодных напитков
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) и холодные (молоч-
ные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и др.) относят к безалко-
гольным. Они обладают тонизирующими свойствами, и подают их,
как правило, после десерта. К слабоалкогольным напиткам относят
медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, —
десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги — готовят в основном
в барах.
Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканника-
ми, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником.
В ресторанах чай приносят налитым в чашки на подносе. Офици-
ант ставит поднос на подсобный столик. За гем, придерживая бортик
блюдца большим пальцем, ставит чай правой рукой справа от гостя.
Ручка чашки должна быть повернута влево, чайную ложку следует по-
ложить на блюдце ручкой вправо.
К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице с щипцами
для раскладывания или в розетке (в креманке). Лимон, нарезанный
кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожко-
вой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю
горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, поставленном
на пирожковую тарелку справа от гостя.
Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках
или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят
на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку.
244 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, а ино-
гда, при групповом обслуживании, — в зале ресторана. В малом чай-
нике вместимостью 250 см3 готовят заварку, в большом — доливном
(1000 см3) — приносят кипяток. Чайники на маленьком красочном
подносе ставят справа от гостя. На специализированных предприя-
тиях стол заранее сервируют чашками с блюдцами и чайными лож-
ками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед,
варенье и др.
Одним чайником подаюi зеленый чай в чайханах. В одном чайнике
на 800 см3 готовят зеленый чай, в нем же и подают. Стол сервируют пи-
алами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сла-
дости. В летнее время можно подавать чай охлажденным до 8—10 °C
(без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или кувшинах. Пишевой
лед при этом подают отдельно.
Лимонный или апельсиновый сок можно подать в коническом стака-
не, а на лотке — кружочки лимона или апельсина.
Кофе варят в электрокофеварках типа «эспрессо», специальных
кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Черный
кофе приносят в кофейных чашках вместимостью 75— 100 см3 с блюд-
цами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный сто-
лик. Затем официант берет правой рукой чашку с блюдцем и ставит
перед гостем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево,
а кофейная ложка располагалась на блюдце ручкой вправо.
Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола
на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в чаш-
ки. Отдельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставя
справа от чашки
К черному кофе можно подать горячие сливки или молоко (в сливоч-
нике или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания).
Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке
с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей без процежива-
ния. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную
на пирожковую тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюд-
цем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкис-
ленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку
правой рукой через ручник, а левой рукой с помощью чайной ложки
осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой
переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ло-
жечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие
компоненты кофе, от которых во многом зависят вкусовые и аромати-
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 245
ческие качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем
правой рукой, подойдя к нему справа, затем подает охлажденную воду
в хрустальном стакане, поставленном на пирожковую тарелку. Можно
поставить турку с чайной ложкой справа от гостя и с его разрешения
перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол. Если кофе
сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно
раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе,
чтобы пена поднялась наверх.
Черный кофе со взбитыми сливками (по-венски — эю готовый чер-
ный кофе, приготовленный с добавлением сахара). Его подают в чай-
ной чашке или стакане с подстаканником. Ери отпуске кладут сливки,
взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят
справа от гостя правой рукой.
Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке;
их ставят справа на пирожковой тарелке с чайной ложкой.
Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляют на топленом моло-
ке с добавлением сахара и разливают в чайные чашки При отпуске
в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-
венски.
Кофе с молоком или сливками подают в чайной чашке (200 см3)
с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно
горячими в сливочнике и молочнике.
Кофе с мороженым (глясе) — готовый черный кофе с добавлением
сахара, охлажденный до 8—10 °C. При отпуске в конический стакан
с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного моро-
женого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирож-
ковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку
для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.
Какао отпускают с молоком или сливками, мороженым. Правила
подачи те же, что и кофе с молоком.
Шоколад предварительно измельчают и подают так же. как какао.
Шоколад со взбитыми сливками приготовляют на молоке, охлаждают,
наливают в чашки или стаканы, сверху кладут взбитые сливки. Чашки
(стаканы) ставят па блюдца с чайной ложкой, подают справа.
Молочные коктейли получают при взбивании мороженого и моло-
ка в электромиксере до образования пены. Взбитую смесь переливают
в высокий фужер или бокал, конический стакан. Подают с правой сто-
роны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой.
Фруктовые налитки готовят из лимонов, апельсинов, клюквы,
фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в фужерах, кониче-
246 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ских стаканах на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой, справа
кладут соломинку. Прохладительный напиток можно ставить на стол
в кувшинах. Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном
на тарелку, или леднице и щипцы для льда.
Для приготовления смешанных безалкогольных и алкогольных на-
питков необходимо иметь шейкер, миксер, электромиксер, стрейнер,
барную ложку, термос для льда.
Наибольшее распространение получили такие безалкогольные сме-
шанные напитки, как аперитивы, коблеры, крюшоны, физы, пунши,
джулепы и др.
12.13. Правила этикета и нормы
поведения за столом
Этикет - это нормы и правила поведения, принятые в обществе
Правила этикета предусматривают, в частности, умение держать себя
за столом, правильно пользоваться столовыми приборами и т.п., уме-
ния. которыми в одинаковой степени должны обладать официанты
и гости рест орана.
Основными правилами поведения за столом являются следующие.
1. Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или
слишком близко и класть локти на стол — на столе должны находиться
только ладони. За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись
вперед и на всем сиденье, а не на его краю.
2. Салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать блюда. Ее
надо развернуть и, сложенную адвое, положить на колени так, что-
бы нижняя ее половина выступала над верхней на 2—3 см. После еды
о верхний край салфетки можно вытереть пальцы. Салфетку прикла-
дывают к губам, перед тем как взять фужер или бокал, чтобы на стекле
не остались следы жира. После еды салфетку не складывают, кладут
слева от тарелки. Бумажную салфетку после еды кладут на использо-
ванную тарелку.
3. Тосты, хлеб, а также булочки, печенье, пирожки, фрукты приня-
то брать руками. Хлеб аккуратно отламывают маленькими кусочками,
а затем намазывают их маслом, паштетом или икрой.
Существуют определенные правила и при пользовании столовыми
приборами.
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 247
1. Ложку держат между большим и указательным пальцами, при-
чем ее ручка слегка упирается в средний палец, ко рту ее подносят
слегка наискось.
2. Нож держат в правой руке, вилку — в левой. Когда пользуются
только вилкой, ее держат в правой руке.
3. Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке,
а не перпендикулярно ей, что исключает возможность соскальзыва-
ния; не стоит нарезать сразу несколько кусков. Если на столе рубленые
блюда: котлеты, зразы, тефтели, голубцы, — их едят только вилкой.
Такие блюда, как омлеты, овощи, запеканки, едят только при помо-
щи вилки Если надо во время еды взять хлеб или выпить воды, нож
и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо,
а вилку — влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг
с другом ручками вправо.
Каждое блюдо имеет свои особенности употребления.
1. Зернистую икру осетровых и лососевых рыб кладут лопаткой
на тарелку. Лопатку оставляют в икорнице. На край этой же тарелки
кладут масло, затем на кусочек хлеба намазывают масло и икру, при-
держивая его на тарелке двумя пальцами.
2. Бутерброды, сэндвичи едят ножом и вилкой.
3. Рыбные, мясные деликатесы переносят на закусочную тарелку
вилкой, едят при помощи ножа и вилки. Не следует подносить нож
ко рту и накладывать пищу на вилку ножом.
4. Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Кусочком хлеба
в левой руке можно подвинуть салат на вилку.
5. Горячие закуски едят закусочной вилкой непосредственно из по-
суды, в которой они готовились.
6. Жюльен из птицы или дичи, грибы в сметане едят из кокотниц,
пользуясь кокотной вилкой или чайной ложкой.
7. Раков из общего блюда перекладывают на тарелку ложкой.
Их можно есть руками или специальным прибором.
8. Бульон, суп-пюре едят бульонной или десертной ложкой, при-
держивая левой рукой ручку чашки. Пирожок не разламывают, а отку-
сывают от целого. Бульон в чашке можно допить глотками из чашки.
9. Суп едят, черпая ложкой от себя. Клецки, лапшу, картофель
при необходимости разламывают ложкой.
10. Рыбные горячие блюда едят с помощью специального прибора
(вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая
ножом. Рыбу ножом не режут.
248 • ЧАСТЬ «.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
При отсутствии рыбного прибора рыбу едят двумя вилками: вилкой
в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусо-
чек рыбы в рот. Если имеется одна вилка, ее берут в правую руку. Ино-
гда на стол елевой стороны ставят небольшую тарелочку для костей.
II. Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кла-
дут на дно тарелки с правой стороны.
12. Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, а когда
мясо будет срезано до кости, можно взять косточку рукой и доесть
оставшееся мясо.
13. В котлетах по-киевски перед едой ближе к косточке вилкой де-
лают прокол, давая возможность маслу частично вытекать на крутон,
потом едят при помощи столовых приборов (ножа и вилки), начиная
с острого конца.
14. Длинные макароны следует разделять вилкой.
15. Пельмени накалывают на вилку и кладут целиком в рот. чтобы
не вытекал сок.
16. Сладкое блюдо, например компот из вишни, поданное в сте-
клянной креманке на пирожковой тарелке, едят десертной ложкой.
Косточки ложкой кладут на тарелку; пить из креманки не принято.
17. Мороженое едят чайной ложкой или специальной ложкой
для мороженого.
18. Пирожные с мягкой консистенцией едят десертной вилкой.
Пирожные, которые легко крошатся (песочное, миндальное), едят,
держа в руке.
19- Пирожные, булочки с кремом и другими начинками едят, дер-
жа их в руке.
20. Печенье едят, отламывая по кусочку.
21. Чай и кофе пьют из чашки, ложечку после помешивания сахара
кладут на блюдце.
22. Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезая фрукто-
вым ножом на четыре — восемь частей. Затем их очищают от кожицы
и удаляют сердцевину. Дольки берут рукой или вилкой.
23 Персики и абрикосы больших размеров надрезают и разла-
мывают пополам, удаляют ножом косточку. Половинки персика едят
при помощи ножа и вилки; половинки абрикосов едят не разрезая.
24. Мандарины очищают от кожуры рукой и дольки едят руками.
25. Апельсин берут в левую руку и фруктовым ножом надрезают
кожуру до мякоти дольками (шесть — восемь долек) и отделяют по-
лоски от мякоти, чтобы получился цветок; при помощи ножа отделяют
белую волокнистую мякоть, а затем разделяют на дольки. Дол ьки берут
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 249
руками, семена вынимают изо рта с помощью чайной ложки и кладут
в тарелку.
26. Банан берут в левую руку, подрезают его верхнюю часть, что-
бы легко снятье него кожуру. Чтобы банан не сломался, его очищают
до половины и едят, держа в правой руке.
27. Грейпфрут подают разрезанным пополам поперек. Середину
отделяют от кожицы, посыпают сахаром и едят десертной ложкой.
28. Сливы разламывают, ножом удаляют косточки.
29. Виноград, нарезанный на кисточки, берут левой рукой, а пра-
вой кладут ягоды в рот по одной штуке. Семена вынимают изо рта
на чайную ложку и кладут на тарелку.
30. Арбуз, нарезанный на сегменты с кожурой, кладут на тарелку
кожурой вниз. Затем, пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезают
по кусочку и едят вилкой, предварительно ножом удалив семена.
За столом не надо привлекать внимание окружающих к тем гостям,
которые не хотят много есть или пить, а только пригубляют вино. Ни-
кого не должен обижать отказ выпить в очередной раз. Провозгласив
тост или подняв бокал после произнесенного одним из гостей тоста,
нельзя поднимать бокал очень высоко, тянуться через стол, чокаться.
12.14. Рекомендации подачи напитков
к закускам и блюдам
Для каждого вида винно-водочных изделий существуют опреде-
ленные правила подачи. Напитки, возбуждающие аппетит и откры-
вающие трапезу — аперитив, — подают до начала приема пищи. В ка-
честве аперитива можно использовать как крепкие алкогольные, так
и безалкогольные, слабоалкогольные напитки. В зависимости от зака-
за и времени его выполнения на аперитив можно подать охлажденную
водку, а также виски, ром или молодой коньяк, бренди комнатной тем-
пературы. Хорошим аперитивом являются ароматизированные вина
(вермуты, биттеры), их подают комнатной температуры, по желанию
гостей их можно разбавить водой, соком или подать с кусочками льда,
чтобы смягчить аромат.
К аперитивам относят также различные крепленые вина (шерри,
мадеру), их подают комнатной температуры и не рекомендуется раз-
бавлять водой или добавлять лед. На аперитив можно предложить не-
сладкие соки (томатный, апельсиновый, грейпфрутовый), их подают
охлажденными до 10 °C, со льдом или без него.
250 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Крепкоалкогольные напитки обладают характерным вкусом и аро-
матом, их не рекомендуют лить залпом. Водку и горькие настойки ре-
комендуют и к холодным закускам, и особенно — к острым и горячим.
Эти напитки подают охлажденными до 10 °C, употребляют в неразбав-
ленном виде, наливают в водочные рюмки от '/2 до */3 емкости. К не-
которым холодным и горячим закускам можно рекомендовать коньяк
(от трех до пяти лет выдержки), который наливают в водочные рюмки
и подают комнатной температуры.
Столовые вина. Белые столовые вина (аликие, рислин), цинан-
дали и др.) подают охлажденными до 10—12 'С к легким закускам
из рыбы и продуктов моря, к горячим рыбным блюдам, так как они
обладают свойством уменьшать запах рыбы. Наливают белые столо-
вые вина в рюмки емкостью 100 см3, которые могут быть и цветными
(рейнвейные).
Красные столовые вина ( каберне, мукузани, саперави и др.) рекомен-
дуют к холодным закускам из мяса и дичи. Их можно подать комнатной
температуры или слегка подогреть—до 20—22 °C (в зимнее время года)
Эти вина ставят на стол на специальных подставках различной формы
(штативах) или в корзинках. При розливе бутылку заворачивают в по-
лотняную салфетку. Наливают в рюмки емкостью 125 см3 (лафитные).
Для отделения осадка, образующегося при длительном хранении
и являющегося показателем старения и высокого качества красного
и реже белого столового вина, его подвергают декантации. Деканта-
цией, или декантированием, называется переливание вина из бутылки
в графин. Вино декантирую! шким образом, чюбы осадок остался
в бутылке. Декантация также обогащает вино кислородом, что благо-
творно сказывается на его вкусе. За несколько дней перед декантацией
бутылки переводят в вертикальное положение, и осадок опускается
на дно. Если при открывании бутылки в нее попали кусочки пробки,
вино также переливают в графин, причем таким образом, чтобы оно
омывало стенки графина.
Белые и розовые столовые вина рекомендуют к блюдам из птицы
с белым нежным мясом (курам, цыплятам, индейкам), овощным блю-
дам. Их подают слегка охлажденными до 15 °C в рюмках для белого
вина (рейнвейных).
К острым сырам можно рекомендовать красные столовые вина,
к неострым — белые.
Десертные вина (токай, мускат) подают комнатной температуры,
они прекрасно сочетаются со сладкими блюдами и фруктами, налива-
ют их в мадерные рюмки.
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 251
Сухое и полусухое шампанское рекомендуют к морепродуктам, блю-
дам из птицы, дичи, неострым сырам.
Полусладкое и сладкое шампанское рекомендуют к десерту и фрук-
там, шоколаду. Его охлаждают до 6—8 "С и подают в емкостях со льдом
(ведерке для шампанского). Игристые вина наливают в бокал емко-
стью 150 см3 различной формы.
Выдержанные коньяки, а также марочные вина подают при комнат-
ной температуре к кофе в коньячных рюмках емкостью 25 см3.
К чаю подают фруктовые ликеры в ликерных рюмках.
12.15. Уборка столов и замена
использованной посуды
В процессе обслуживания официант должен быстро подготавли-
вать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду
и приборы и заменяя их чистыми.
Способ 1. При уборке тарелок с остатками пищи официант подхо-
дит к первому гостю справа, берет в правую руку тарелку с прибора-
ми и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указатель-
ным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю
и устанавливает тарелку на пальцы левой руки — средний, безымян-
ный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он
складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один
официант таким образом может собрать до десяти тарелок (рис. 12.4а).
Способ 2. Этот способ состоит в том, что официант две первые та-
релки убирает указанным способом, а третью и последующие ставит
на предплечье левой руки. При этом он перекладывает вилкой (но-
жом) остатки пищи на вторую (нижнюю) тарелку и кладет приборы
на первую (рис. 12.46).
Способ 3. Для сбора остатков пищи можно также использовать спе-
циальную тарелку, которую официант держит между указательным
и средним пальцами (рис. 12.4в).
Использованные тарелки официант относит на подсобный стол
и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы го-
стей двумя официантами один из них собирает использованную по-
суду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсоб-
ный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве.
На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную
вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.
252 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Рис. 12.4. Способы уборки использованной посуды:
а — способ 1,6 — способ 2; в — способ 3
Посуду изстекла ст авят на поднос, покрытый салфетками, и уносят
на левой руке.
Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя
крышки стола.
12.16. Расчет с потребителями
Заключительный этап обслуживания потребителей — расчет. Как
правило, он производится в конце обслуживания, но иногда, если это
принято на предприятии, может быть произведен после принятия за-
каза или обслуживания холодных блюд — на стол кладется первый эк-
земпляр счета, а обслуживание продолжается пи его копии.
Наличный расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки
производят по счету.
Бланк счета заполняется в двух экземплярах В нем указываются
название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наи-
менование и количество закусок, блюд, напитков и т.д., цена одной
порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков.
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах • 253
В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует
прочерк.
Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчи-
ку первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху
на маленький поднос или на пирожковую тарелку.
Реестр подписывается официантом, и метрдотелем проверяется
правильность заполнения счетов и реестра.
Расчет с помощью кредитной карты, (ость передает официанту карту
к оплате. Тот при помощи терминала снимает с нее сумму, указанную
в счете.
Безналичный расчет производится с организацией путем заключе-
ния договора на обслуживание группы потребителей и оформления
заказа-счета.
Основными формами расчета с потребителями являются механи-
зированная и автоматизированная. Механизированная форма расчета
осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печа-
тания чеков на электронной кассовой машине.
Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не бу-
дет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешения на подго-
товку счета для оплаты.
Использование в ресторанах компьютерного POS-терминала, ра-
ботающего по специальным программам, обеспечивает прием заказа
официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатания сче-
та гостю, контроль за работой официантов. Он состоит из кассового
аппарата и установленных на кухне и в барах принтеров, печатающих
заказы, вводимые официантом. Счет печатается в двух экземпля-
рах, один из которых выдается гостю, а другой остается у официанта
и в конце дня сдается в бухгалтерию.
Если расчет с потребителями не автоматизирован, го официант
перед началом работы получает пронумерованные бланки счетов у ме-
неджера. Одновременно он получает бланки реестра счетов, который
составляется на основании копий счетов, и сдает его вместе с копиями
счетов и выручкой кассиру или представителю администрации.
Вопросы и задания для контроля знаний
1. Перечислите элементы обслуживания посетителей в ресторане,
баре.
2. Каковы правила встречи и размещения гостей?
254 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
3. Как принимается и оформляется заказ?
4. Расскажите правила работы с подносом.
5. Как подается буфетная продукция?
6. Какие применяются способы подачи блюд?
7. Перечислите последовательность подачи блюд.
8. Какие правила соблюдаются при подаче холодных блюд и заку-
сок?
9. Каковы правила подачи горячих закусок?
10. Какие правила соблюдаются при подаче супов?
11. Какие правила соблюдаются при подаче вторых блюд?
12. Каковы правила подачи сладких блюд?
13. Каковы правила подачи горячих и холодных напитков?
14. Перечислите названия безалкогольных коктейлей и дайте их ха-
рактеристику.
15. Какие основные правила поведения за столом вам известны?
16. Как производится подбор напитков к закускам и блюдам?
17. Каковы правила расчета с гостями в ресторанах и барах?
18. Как происходит уборка столов и замена использованной посу-
ды, замена скатерти?
ГЛАВА 13. БАНКЕТЫ И ПРИЕМЫ
13.1. Порядок приема заказов
на обслуживание торжеств
Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устра-
иваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты
могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные
торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно
подразделить на несколько видов:
• банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;
• банкет за столом с частичным обслуживанием официантами:
• банкеч-фуршет;
• банкет-коктейль;
• банкет-коктейль-фуршет;
• банкет-чай;
• банкет-кофе.
Прием — это торжественный завтрак, обед или ужин в честь офи-
циального лица или события. Это мероприятие носит официальный
характер, его проводят по поводу официальных визитов должностных
лиц, представителей фирм зарубежных и российских, в связи с подпи-
санием торговых соглашений и т.д.
В настоящее время сушествует несколько видов официальных
приемов, каждому из которых соответствует свои этикет. Официаль-
ные приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также приемы
за столом и приемы без рассадки за столом.
Организация любого банкеiа включает прием и оформление зака-
за. подготовку банкета к обслуживанию и собственно обслуживание.
Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета
зависят от того, насколько подробно и своевременно все детали его
проведения согласованы между заказчиком и исполнителем (админи-
страцией ресторана).
Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств при-
нимает менеджер, метрдотель или администратор При оформлении
256 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества,
количество участников, вид обслуживания, повод для устройства
банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место
проведения (наименование или номер зала), время начала и оконча-
ния обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость
заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с по-
мещением для банкета, расстановкой столов, порядком размещения
гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям
аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время
банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит
заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслужива-
ния, а также порядком возмещения возможных убытков по вине за-
казчика и гостей.
Меню банкета составляется по желанию заказчика и в зависимости
от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик
вносит 50*? стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассо-
вый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ ре-
гистрируется в специальной книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее чем за два дня до начала торжества,
метрдотель или менеджер составляете заказчиком и оформляет заказ-
счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается ру-
ководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принима-
ет от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассо-
вого ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и ставит штамп
«Оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику,
второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вме-
сте с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются
соответственно бригадиру официантов, который будет проводить
обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый эк-
земпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгал-
терию.
В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный
заказ за наличные деньги. Дополнительный заказ фиксируется на об-
ратной стороне заказа-счета. Об изменениях заказа заказчик должен
сообщить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае
ему могут быть возвращены деньги или предложены дополнитель-
ные услуги. Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик
должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т.е.
Глава 13. Банкеты и приемы • 257
258 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Оборотная сторона формы № ОП-20
ИЗМЕНЕНИЕ ЗАКАЗА
стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализо-
ваны. Распорядиться указанной продукцией он может по своему усмо-
трению.
По окончании банкета для возмещения причиненного ущерба (бой
или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков
по вине гостей) заказчику выписывается счет, а деньги приходуются
кассой.
Глава 13. Банкеты и приемы • 259
13.2. Банкет за столом с полным
обслуживанием официантами:
назначение,характеристика,
особенности проведения
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше
всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где
гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участ-
ников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более чело-
век. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков
и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подоб-
ных банкетов — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов,
так как время для обслуживания гостей за столом не должно превыша1Ь
50—60 мин. В обслуживании участвует большое количество официан-
тов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах
с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы
три официанта на 12—16 участников банкета. При этом два официанта
подают блюда, а один — напитки. При подаче ограниченного количе-
ства блюд (четырех-пяти) и удобном размещении подсобных столов,
раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами пода-
чи блюд и напитков.
При обслуживании банкетов на высшем уровне (например, дипло-
матических приемов) в паре с каждым официантом работает офици-
ант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличе-
но из расчета: два официанта на шесть — восемь гостей.
В меню банкета включается сравнительно небольшое количество
холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда — обязательно суп,
вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслужи-
вании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холод-
ная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы,
дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи,
овошей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).
Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2—1,5 м. Об-
щая длина их определяется из расчета 0,6—0,8 м на каждого гостя.
Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу
официантов.
При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют
из ресторанных. В зависимости от формы зала, его площади, коли-
чества участников банкета столы могут быть поставлены в виде пря-
260 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
мой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш и др
(рис. 13-1)
UDDUDDUODOODO
□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□О
□□□□□□□□□ООО □□□□□□□□
□□□□□□ □□□□□□
Рис. 13.1. Варианты расстановки банкетных столов.
а — в виде буквы Е; б — в виде гребешка; в — комбинированная форма;
г — в виде буквы П; д — в виде буквы Т, е — в виде звезды, ж — круглый стол
Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендику-
лярно другим на расстоянии 1 —2 м от них. Его сервируют с одной сто-
роны, ширина стола не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны
зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала
Глава 13. Банкеты и приемы • 261
закладывают и закрепляют. Столы покрывают фланелью и застила-
ют банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина проходила
по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25—30 см, с тор-
цов — на 30—40 см. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные
столы из расчета: один стол или сервант на 12—15 гостей.
После накрытия столов скатертями их сервируют.
Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок, которые
служат лишь подставкой под закусочные, глубокие тарелки или под
бульонные чашки. Определив центр стола, на одной из его сторон ста-
вят первую — центральную тарелку, от которой в правую и левую сторо-
ны расставляют на расстоянии 60—80 см одна от другой определенное
количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем
расставляют тарелки по другой стороне стола — одну против другой.
Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставля-
ют на равном расстоянии друг от друга стулья — по количеству участ-
ников банкета. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на рас-
ставленные стулья, размещают тарелки против каждого из них. После
этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.
При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
• борт каждой из них должен быть на расстоянии от края стола
2—3 см;
• на участке стола, предназначенном для почетных гостей, тарелки
расставляют с большим интервалом — до 1 м;
• логотип предприятия, изображенный на тарелке, должен быть
перед гостем.
На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10—15 см
слева — пирожковые.
Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой та-
релки кладут столовый нож. лезвием к тарелке, так чтобы половину его
прикрывал борт тарелки, потом рыбный, затем столовую ложку (если
предусмотрен суп в тарелках) и закусочный нож. Первое блюдо чаше
подают в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается
с супом, и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кла-
дут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта
наполовину тарелкой), а также рыбную вилку и закусочную, зубцами
вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке
стола на 1—2 см от нее.
Десертные приборы кладут за столовой тарелкой — ножи лезви-
ем к тарелке, ручки ножей и ложек — вправо, вилки — ручкой влево,
их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для мас-
ла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.
262 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на заку-
сочную тарелку под салфетку, особенно если в меню включены два
вторых блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расстав-
ляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарел-
кой или правей ее, за приборами. Сначала за тарелкой, на расстоянии
от нее 3—5 см, ставят фужеры. Ближе к тарелке место десертных при-
боров. При смешении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия
столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым
углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную)
и рюмку для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского.
Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка
и ликера к кофе или чаю.
Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают
полотняные салфетки для индивидуального пользования. Им придают
определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обяза-
тельно ставят солонки и перечницы — через прибор на линии стеклян-
ной посуды
Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов
в невысоких вазах. Возможен такой вариант украшения стола: по оси
выкладывают дорожки из зелени, а по ней — цветы.
В низкие и широкие вазы вставляют специальные наколки с тонки-
ми иглами, выступающими вверх на 2—3 см. На иглы накалывают цветы
в различных сочетаниях как по цвету, так и по наклону и высоте стеблей.
Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-
меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломати-
ческих приемов она составляется на двух языках (русском и иностран-
ном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин),
перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибо-
ру за тарелкой для хлеба. В соответствии с планом размещения гостей
перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут неболь-
шие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.
За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают
хлеб, нарезанный толщиной 6—10 мм, его кладут на пирожковую та-
релку по два-три кусочка корками к краю тарелки. Вместо пшеничного
хлеба могут быть поданы маленькие булочки. Если предусмотрена по-
дача расстегаев, кулебяк, тостов, то их раскладывают на борта пирож-
ковых тарелок перед хлебом или теплыми, уложенными в полотняную
салфетку подают с икрой.
По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах
расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. Тарелки, блюдца.
Глава 13. Банкеты и приемы • 263
пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки — группами, приборы
раскладывают по видам и т.д. В шкаф подогрева ставят необходимое
количество тарелок и бульонных чашек.
За 15—45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шам-
панского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах. Бутыл-
ки должны быть чистыми, без пробок, их накрывают салфетками; эти-
кетки следует развернуть так, чтобы они были видны в зале.
При организации официальных приемов вопросу размещения го-
стей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания
придается большое значение. Имеются различные схемы размещения
и очередности обслуживания гостей за столом.
Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым — справа
от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хо-
зяина, вторым — слева от него; гость высокого ранга может сидеть на-
против хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.
Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенны-
ми им местами, в помещении, предназначенном для сбора участников
банкета, выставляется план их размещения за банкетным столом.
Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясня-
ет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков,
последовательности обслуживания, распределяет обязанности между
ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схе-
му обслуживания. Метрдотель назначает официантов для подготовки
и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки
банкетного стола. Во время подготовки банкета и в процессе обслужи-
вания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролиру-
ет выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной
подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов
в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала. На рисунках
13.2, 13.3 показаны виды сервировки банкетного стола.
При организации банкета обычно предусматривается подача апе-
ритива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в те-
чение 15—20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли,
крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, алетом, кроме того, — вода,
пиво. При подаче аперитива предлагают закуски: канапе, сэндвичи,
тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столи-
ках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ста-
вят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах
(соки, коктейли), наполненных на % объема и поставленных на ма-
ленькие подносы с салфеткой.
264 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Рис. 13.2. Один из вариантов сервировки банкетного стола (фрагмент)
Рис. 13.3. Другой вид сервировки банкетного стола (фрагмент)
По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается
банкет.
При обслуживании официанты должны работать быстро, четко,
без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров об-
служиваемых секторов, держать переносимые предметы левой рукой,
покрытой салфеткой или ручником, передвигаясь по залу синхронно.
Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, официанты
останавливаются сзади лицом к столу. По условному знаку старшего
официанта или метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блю-
да, гарниры к ним, соусы в многопорционной посуде подают елевой
стороны, держа их левой рукой, не касаясь блюдом стола.
Ручки приборов должны быть обращены в стороны гостей. Гость
может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку.
Глава 13. Банкеты и приемы • 265
Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив
на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе гостя от какого-либо
блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для это-
го блюда. Подав птицу, дичь, раков, которые принято есть без вилки,
гостям предлагают вазочки для ополаскивания рук с теплой подкис-
ленной водой или влажные салфетки на закусочной тарелке. Блюда
в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны пра-
вой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа
бутылку этикеткой к гос ио. Когда все участники банкета заканчивают
есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки
и приборы и начинают подавать следующее.
Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная убор-
ка стола.
Качество обслуживания во многом зависит от слаженной работы
официантов и правильного распределения между ними обязанностей.
Кофе чаще всего подают в отдельном помещении, расположенном
поблизости от банкетного зала. Возможно использование для этой
цели аванзала. В кофейном зале должна быть уютная обстановка, мяг-
кое, неяркое освещение. Здесь следует расставить мягкие кресла, ди-
ваны, полукресла, стулья и тд. Столы могут быть круглые, овальные
небольших размеров (на четыре — шесть человек). Накрывать скатер-
тью столы не обязательно.
Посередине стола на салфетке с подоткнутыми углами ставят вазу
с фруктами, если они не были поданы на банкете. Стопками ставят де-
сертные тарелки, а рядом с ними на салфетки кладут фрукювые при-
боры и салфетки, свернутые валиком. Вокруг вазы с фруктами разме-
щают конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные, сахар и ъд.
Иногда стол сервируют кофейными чашками и коньячными рюм-
ками заранее, но можно подать их. когда гости сядут за столы. Бутыл-
ка коньяка ставится на стол. Если гость захочет чай, кофейную чашку
убирают, чай приносят в чайной чашке.
В первом случае официанты приносят кофе в кофейниках и раз-
ливают его в кофейные чашки. Во втором случае кофейные чашки
и коньячные рюмки на столы не ставят, кофе и чай, налитые в чаш-
ки в подсобном помещении, вносят в зал на подносах и расставляют
на столы перед гостями.
Официанты в кофейном зале следят за порядком на столах, заменя-
ют пепельницы, убирают использованную посуду и приборы. К концу
пребывания гостей в кофейном зале им можно предложить минераль-
ную воду, соки.
266 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
13.3. Виды приемов
Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных
юбилейных дат, годовщин, международных договоров, соглашений
и т.п. Приемы служат установлению и развитию контактов между
официальными, деловыми и культурными кругами государств.
Размещение гостей, обслуживание за столом производятся в соот-
ветствии с протоколом. Слово «протокол» означает совокупность
правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами,
официальными лицами в общении международного характера.
В международном общении соблюдение протокола обязательно,
хотя каждая страна может вносить по согласованию с другими
свои изменения — с учетом национальных особенностей, обычаев
и т.д.
На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимаю-
щих официальные должности. Эти банкеты носят строго официаль-
ный характер.
Приглашение на прием адресуется конкретному липу, которое
не имеет права передать его другому. Это связано с порядком разме-
щения гостей в зависимости от их должностей, при этом учитывает-
ся также их общественное положение, почетные звания, возраст и т.д.
В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин).
При приеме заказа кроме места проведения, даты, времени начала
и окончания, форм обслуживания уточняется, нужно ли вывешивать
национальные флаги, устанавливать на столе микрофон, требуется ли
выступление оркестра и тщ.
Существуют различные виды дипломатических приемов.
Завтрак организуется между 12 и 15 ч и длится до 1,5 ч. В меню,
как правило, входят один-два вида холодных закусок, одно горячее
рыбное и одно мясное блюдо, а также десерт. Из вин к холодным блю-
дам предлагают водку или настойку, к рыбным блюдам — сухое белое
вино, к мясным — сухое красное, к десерту — шампанское. Можно по-
дать суп. В завершение завтрака подают кофе или чай.
Чай организуют, как правило, для женшин с 17 до 19 ч. Количе-
ство приглашенных бывает не более десяти человек, их рассаживают
за несколькими круглыми столами, накрытыми цветными скатертями
и салфетками нежных тонов. К чаю подают маленькие бутерброды,
пирожки со сладкими начинками, пирожные, печенье, кексы, шоко-
ладные конфеты, фрукты, лимон, соки, воды.
Глава 13. Банкеты и приемы • 267
Обед — наиболее почетный вид приема. Он обычно начинается
в промежутке между 19 и 21 ч. и продолжается 2—2,5 ч, в том числе
за столом 60 мин, остальное время — в гостиной. В меню включают
три-четыре вида холодных закусок, первое блюдо, одно-два вторых
блюда, десерт.
В качестве алкогольных напитков гостям предлагают столовые
вина, к десерту — шампанское, к кофе или чаю — коньяк или ликер.
Все блюда и напитки официанты подают в обнос. Перед обедом го-
стям предлагают аперитив.
Коктейль проходит стоя. Он начинается между 17 и 18 ч. Продолжи-
тельность — 2 ч, на приглашениях указывается время начала и оконча-
ния приема. Гости могут приходить и уходить в любой час указанного
времени. Напитки, закуски разносят официанты, иногда организуют
барную стоику со спиртными напитками.
В качестве закуски подают канапе, волованы или корзиночки с раз-
личными начинками, крекеры, фрукты. Подают также маленькие пи-
рожные, печенье, кофе, чай.
Фуршет проводится в те же часы, что и прием-коктейль, и тоже
стоя. В зале устанавливают фуршетные столы с разнообразными за-
кусками и барные стойки с алкогольными и безалкогольными на-
питками.
Шашлык (барбекю) — неформальный вид летнего приема. Прово-
дится в саду загородного дома, участниками такого приема могут быть
гости с семьями. Хозяин дома готовит шашлык. В это время гостям
предлагают напитки, соленое печенье, орешки, натуральные овощи
К шашлыкам подают различные виды соусов, на десерт — фрукты. Ко-
личество приглашенных гостей обычно невелико.
13.4. Банкет за столом с частичным
обслуживанием официантами
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит
неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-
либо события: знаменательной даты, встречи, свадьбы, праздника
и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для по-
четных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре сто-
ла. а при устройстве банкета на большое количество участников с не-
сколькими столами — отдельный центральный стол.
268 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, со-
ленья, маринады и т.д. Для того чтобы разнообразить ассортимент за-
кусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по */3
порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых
блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, конди-
терских изделий
Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием, офи-
цианты рассчитывают количество посуды и белья. Расчет количества
блюд и caaaiников производится в зависимосги oi числа участников
банкета, количества порций заказанных закусок и длины банкетного
стола. Считается нормой, если количество блюд, салатников, ваз с са-
латом будет одно на шесть — десять человек, сидящих за столом. Это
даст возможность каждому сидящему за столом самому или с помощью
соседа взять любую закуску без помощи официанта. Расчет количества
посуды индивидуального пользования для горячих блюд, десерта оста-
ется тем же. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка
посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным
обслуживанием.
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый
официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закреп-
ленном за ним секторе. Рекомендуется один официант на 9—12 го-
стей.
При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть бо-
лее простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантами
Стол сервирую! сервировочной |арелкой, для каждою юстя ставят за-
кусочную и пирожковую тарелки. Из приборов — закусочные приборы
и соответствующие приборы не более чем на одно блюдо. Десертные
приборы, как правило, приносят вместе с десертом.
Фужеры и рюмки должны соответствовать напиткам. Стол укра-
шают живыми цветами в вазах: дорожку на скатерти из живых цветов
на таких банкетах делать нецелесообразно, так как на стол ставят за-
куски. Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания
в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха
в зале.
Метрдотель исходя из количества гостей, закрепленных за каждым
официантом, а также количества столов, ассортимента и количества
порций заказанных блюд заранее определяет и сообщает официанту,
в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда,
рассчитывает количество фарфоровой, металлической, стеклянной
посуды.
Глава 13. Банкеты и приемы • 269
Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последо-
вательности — начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде
на ножках (вазах) или с высокими бортами (салатниках) расставляют
ближе к центру стола, а посуду с низкими бортами (блюда, лотки) —
ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться,
например рыба, овоши, мясо и т.д. Расставить блюда на столе мож-
но в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества
закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поста-
вить на стол, необходимо тщательно протереть салфеткой или ручни-
ком. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковых
или закусочных тарелках. Соусы ставят рядом с блюдами, которым
они сопутствуют, специи (соль, перец) — за пирожковой тарелкой.
Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.
После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят на-
питки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут
быть откупорены (кроме бутылок с кронпробками с водой, соком, пи-
вом и др.) Напитки ставят в интервале между рюмками, их этикетки
должны быть обращены в сторону гостя. Напитки можно поставить
группами по две — четыре бутылки посередине стола, на свободных
местах между блюдами с закусками.
Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть
поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.
Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые та-
релки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Про-
тив каждого прибора расставляют кресла (стулья).
Подготовка к банкету заканчивается обшей тщательной проверкой
всего, что поставлено на банкетный стол, а также наличия запаса по-
суды и приборов.
Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем сек-
торе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлага-
ют напитки. Затем предлагают закуски в последовательности, преду-
смотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры с маслом
и малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят
блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных за-
кусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предва-
рительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку
приборы, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая
разрешения.
Тарелки и приборы заменяют следующим образом. На подсобном
столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку.
270 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой
снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подго-
товленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками.
Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд
обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, офици-
анты подготавливают стол — убирают использованную посуду; бутыл-
ки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д. Госги могут не выходить
из-за стола.
Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие остав-
шиеся закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась
пустой.
Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают
напитки. Горячие блюда подают следующим образом:
• с общего блюда в обнос — предварительно для каждого гостя
на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;
• в тарелках, оформленных официантами из многопориионного
блюда на подсобном столе;
• блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для рас-
кладки ставят на стол;
• в оформленных поварами на кухне тарелках, которые официан-
ты ставят перед гостями.
Однако предпочтительнее первый способ.
Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают
закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки.
На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.
Десертные блюда, горячие напитки подают так же. как и на банкете
с полным обслуживанием посетителей.
13.5. Банкет-фуршет
Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда в ограничен-
ное время необходимо принять большое количество людей. На этом
банкете стулья не ставят, [ости едят и пьют стоя у столов или, само-
стоятельно взяв закуску и напитки, перемешаются по залу. Каждый
участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к лю-
бому гостю. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент.
Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается
он от часа до полутора.
Глава 13. Банкеты и приемы • 271
В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие
напитки. Горячие закуски должны быть пориионированы без костей
и соуса, салаты — в корзиночках, икра — в волованах. Гастрономиче-
ские продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть
без ножа. На таком банкете один официант обслуживает 15—20 го-
стей.
Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы.
Они несколько выше обычных — 0,9—1 м. Ширина столов (1,2—1,5 м)
позволяет разместить на них большее количество закусок и напитков.
Если нет специальных столов, можно использовать обычные обеден-
ные столы, составляя их вместе из расчета 1 погонный метр на шесть—
восемь гостей при двустороннем использовании стола, при односто-
роннем — на три-четыре гостя.
В «ависимости от плошали банкетного зала, его конфигура-
ции, количества приглашенных столы ставят разными способами:
в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др.
(рис. 13.4).
Рис. 13.4. Варианты расстановки фуршетных столов
272 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Наиболее удобные места в зале отводятся для почетных гостей. Рас-
стояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м.
Кроме основных фуршетных столов в зале, преимущественно у стен,
ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы,
на которые кладут сигареты, спички, салфетки, ставят пепельницы.
На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал
итд.
Помимо того, устанавливают подсобные столы для запасов столо-
вой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Для накрытия фуршетных
столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается
на расстояние 5—10 см от пола, а в случае, когда ножки столов надо
закрывать, — 1—2 см. На всех столах скатерти должны быть спущены
на одинаковую длину, а их углы — забраны внутрь под прямым углом.
Для фуршетных столов желательно иметь специальные банкетные
скатерти, но на практике чаще приходится пользоваться несколькими
скатертями. Во всех случаях, когда стол накрывают несколькими ска-
тертями, первой из них застилают сторону стола, противоположную
главному входу в зал или основному проходу — кромка верхней ска-
терти при этом будет менее заметна. Стол можно накрыть длинными,
но узкими скатертями. В этом случае их используют две-три: сначала
закрывают боковые стороны стола, а затем столешницу. Используют
и цветные (однотонные) длинные скатерти из шелка. В этом случае
сначала накрывают столешницу белой полотняной скатертью, а затем
боковые стороны — цветными скатертями, делая сборку вверху у сто-
лешницы и закрепляя их. Дополнительные и подсобные столы накры-
вают скатертями так же, как банкетные (со спуском) или как обычные
обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняют пульвери-
затором или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти на-
тягиваются
Сервировка фуршетного стола. Банкетный стол сервируют хрусталь-
ной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут
подаваться. Бокалы для шампанского, коньячные, ликерные рюмки,
пивные бокалы при сервировке на фуршетный стол не ставят.
В расчете на одного гостя стол сервируют следующим количеством
посуды, шт.
• рюмки всех видов — 2—2,5;
• фужеры — 0,75—1;
• стаканы для соков — 0,25—0,5.
На рисунке 13.5 приведены некоторые варианты сервировки фур-
шетного стола.
Глава 13. Банкеты и приемы • 273
"Ч. Че Ч -.В»* &* В>*
> > > > < < < «С
*4? ,4? S,8>s. Ч.. Ч.. Ч*
Рис. 13.5. Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета
При расстановке посуды в два ряда из фужеров на конце стола со-
ставляют треугольники по 10, 15, 21 шт., обращенные углом к его тор-
цу. Расстояние от треугольника до края стола — 10—15 см. Если стол
имеет длину больше 7 м, фужеры ставят также в середине стола, двумя
треугольниками по 6—10 шт. Расстояние между треугольниками —
15—20 см Все треугольники из фужеров должны быть размещены
симметрично по оси стола. Рюмки расставляют между треугольника-
ми в два ряда вдоль оси на расстоянии 10—15 см от оси и 30—40 см —
между линиями. Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров
с двух сторон от треугольников ставят для них стаканы. Часть стаканов
и фужеров можно поставить в ряды рюмок, чередуя.
При сервировке посудой из стекла группами фужеры и рюмки рас-
ставляют вдоль стола по обе стороны оси под углом 45” по 10—15 шт.
и более, чередуя по видам. Ставят фужеры по торцам стола и при не-
обходимости — в центре, расстояние между группами 60—80 см.
При расстановке рюмок елочкой по продольной оси стола через
равные интервалы ставят фужеры по 4—6 шт. После этого, отступая
274 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
1(1—15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, распола-
гают под углом 45° к оси стола треугольниками по три рейнвейные
рюмки, затем лафитные, водочные. Если в зале один фуршетный стол,
то рюмки и фужеры расставляют елочкой от торцов стола к его цен-
тру. При такой сервировке бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки
с алкогольными напитками — внутри образованных рюмками углов.
Овальные блюда с закусками ставят на каждой стороне стола парал-
лельно рядам рюмок.
При расстановке рюмок змейкой ио оси стола фужеры расшавлиют
группами на расстоянии 1 м одна от другой. К фужерам под углом 45"
к краям стола ставят, чередуя, рюмки по 3—6 шт. Напитки в бутылках
при такой сервировке ставят внутри образованных рюмками углов,
а тарелки и приборы — с внешней стороны.
После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки. Фур-
шетные столы сервируют тарелками двух видов:
1) ^кусочными из расчета 1,5—2 шт. на одного гостя;
2) десертными, а за неимением их — пирожковыми: 0,5—0,75 шт.
на одного гостя.
Пирожковые или десертные тарелки используют для фруктов, пи-
рожных, тортов, орехов и т.п.
Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопка-
ми по 8—10 шт. на расстоянии 1,5—2 см одна от другой и 1,5—2 м
от края стола. За закусочными тарелками ставят десертные (пирож-
ковые) по 4—6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят
симметрично по оси стола, кроме случаев, ко1да посуда из стек-
ла сервируется «змейкой». Тарелки с логотипом, вензелем, маркой
предприятия ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были
обращены к гостю.
Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут
по 3—5 шт. на стопки десертных (пирожковых) тарелок или за ними,
в непосредственной близости. Часто на банкетах-фуршетах исполь-
зуют бумажные салфетки. Их можно поставить на стол в вазочках
или специальных подставках или, сложив их треугольником, поло-
жить стопкам и или веером по 6—10 шт. на скатерть рядом с тарелками
или в удобных для гостей других местах. Запас салфеток должен иметь-
ся на подсобных столиках официантов.
Фуршетные столы сервируют приборами в следующих количествах
из расчета на одного гостя, шт.:
• ножи закусочные — 0,75— 1,0;
• вилки — 1,5—2;
Глава 13. Банкеты и приемы • 275
• ножи фруктовые — 0,5—0,75;
• вилки десертные — 0,5—0,75.
Существует два варианта сервировки фуршетных столов прибо-
рами.
1. Закусочные ножи располагают справа от стопок тарелок, повер-
нув к ним лезвиями и отступив 1.5—2 см от края стола. Закусочные
вилки кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной зубцов
к ним и отступив 1,5—2 см от края стола.
2. Ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые
располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо.
Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (специ-
альные вилки или чайные ложки), для десерта (десертные или чай-
ные ложки), а также приборы для раскладки горячих блюд должны
быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных
предусматриваются десертные вилки, их кладут слева от десертных та-
релок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивают
количество закусочных вилок.
Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы
и фрукты. Банкетные залы украшают только свежи ми цветами, срезан-
ными или в корзинах. Цветы можно расставить и в аванзале, а в бан-
кетном зале установить цветы в корзинах или больших вазах на тумбы,
небольшие столики, буфеты и серванты.
Фрукты в вазах на высоких ножках (или в блюдах) ставят на стол
через равные интервалы, симметрично. Перед заполнением ваз фрук-
ты тщательно отбирают, mokji, обсушивают чистым пологенцем. Боль-
шие кисти винограда разделяют ножницами на мелкие, у бананов от-
резают плодоножки, у черешни и вишни их оставляют.
От способа расстановки посуды из стекла зависит размещение бу-
тылок с напитками. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах.
Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок,
протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают проб-
ками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками,
при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла. Водку
и водочные изделия, столовые белые вина, воды, соки, пиво подают
охлажденными. Красные сухие и десертные вина, коньяки должны
быть комнатной температуры.
Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расстав-
лены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1—1,5 ч до начала банке-
та. Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы,
дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, заку-
276 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ски с майонезом и сметаной Обязательным является чередование за-
кусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде.
Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, на которую кла-
дут чайную ложку, размещая ее перед соусником. Соусы ставят рядом
с закусками, для которых они предназначены. Всю работу по подго-
товке к банкету необходимо закончить за 10— 15 мин до момента при-
глашения гостей.
Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для заку-
сок должны быть нарезаны мелкими порциями («под вилку»). Сна-
чала на стол ставят большие блюда с закусками, а затем небольшие.
Овальные блюда ставят под углом 30—45° к оси стола. Закуски в вазах
и салатниках ставят ближе коси стола (центру), закуски в низкой по-
суде — ближе к краю стола, но не ближе чем на 25—30 см. На каждое
блюдо должны быть положены приборы для раскладывания:
• к заливным блюдам, блюдам с гарниром, салатам — ложка и вилка:
• к закускам без гарнира — вилка;
• к икре — икорная лопаточка или чайная ложка;
• к сливочному маслу — нож;
• к маринадам, соленьям — ложка и, если нужно, вилка.
К натуральным овощам, которые принято брать руками, прибо-
ры для раскладки класть не обязательно. На стол обязательно ставят
соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных
расстояниях. Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарел-
ках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками, уклады-
вая под небольшим уклоном корочкой вверх. Край стола (25—30 см)
должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки
с закусками.
Завершив подготовку стола к приему гостей, официанты, еще раз
все тщательно проверив, уходят в подсобное помещение, где по ука-
занию метрдотеля подготавливают аперитив к подаче, запас посуды
и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу.
За несколько минут до приглашения гостей официанты встают
у закрепленных за ними столов. После того как участники банке-
та подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе того
или иного напитка, блюда, уделяя особое внимание гостям, не стоя-
щим у стола.
Если гости разместились в стороне от стола, официант, поставив
на поднос од ну-две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные при-
боры, обносит их, предлагая положить закуску в тарелки. Он может,
держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.
Глава 13. Банкеты и приемы • 277
Напитками гостей обносят, используя различные приемы
На подсобном столике на малый поднос, покрытый салфеткой, ста-
вят несколько рюмок, наполненных напитками. Взяв поднос в ле-
вую руку, официант предлагает гостям рюмки, называя налитый
в них напиток
На поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько пустых рюмок
и две-три бутылки с разными напитками так, чтобы этикетки были
видны гостям. Официант, держа поднос на левой руке, предлага-
ет гостям напитки и по их желанию наполняет рюмки правой рукой
или дает возможность налить напиток самому.
Несколько бутылок с разными напитками и пустые рюмки ставят
на поднос, покрытый салфеткой. Один официант несет этот поднос,
другой держит между пальцами левой руки несколько пустых рюмок,
а в правой — бутылку и, обходя гостей, наполняет их рюмки.
Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20—30 мин
после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают
горячие закуски, а затем — горячие блюда
Если банкетные столы размешены несколькими рядами, то заку-
ски. блюда, напитки подают одновременно. При этом первыми входят
официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа.
Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде. Так,
грибы в сметане, жюльен, крабы в соусе подают в кокотницах. Их ста-
вят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у его борта
кладут специальные вилки, чайные ложки, салфетки. Можно подать
стопку пирожковых тарелок.
Часть кокотниц на закусочных тарелках (по две-три на каждой)
ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки или чайные
ложки.
Блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-
кебаб, рубленые куриные котлеты, лангет, судак, жаренный в тесте,
и др.), могут быть поданы на металлических блюдах или в баранчиках.
Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них
вставляют шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках по-
мешают на блюдо. На блюдо также ставят соусник. Обслуживая гостей,
официант держит блюдо в левой руке, а пустую тарелку для шпажек —
в правой.
Подача горячих закусок и блюд может осуществляться двумя офи-
циантами: один обносит гостей кушаньями на блюде или в баранчи-
ке, другой несет на подносе, покрытом салфеткой, тарелки, приборы
и хлеб.
278 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
После горячих закусок подают десерт: мороженое, взбитые сливки,
яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках, которые ставят на под-
нос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные
или чайные ложки. После десертных блюд предлагают шампанское.
Бокалы наполняют на 2/j <в подсобном помещении или в зале на под-
собных столиках) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос
держат в левой руке, поддерживая правой, и обносят гостей.
Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного
без сахара (небольшое количество порций пригоювляют сладким).
Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят
одну-две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству
чашек. Либо гость сам берет чашку с блюдцем, либо это делает офи-
циант. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер. Напитки на-
ливают в рюмки, поставленные на поднос, или ставят на него пустые
рюмки и бутылки с коньяком или ликером. Обнося гостей, официант
наливает напитки в рюмки или предоставляет это участнику банкета.
После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля уби-
рают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы
фруктовые и с цветами, салфетки полотняные, приборы, креманки,
посуда из фарфора, посуда из стекла. При уборке посуду сортируют
по видам — это облегчает уборку и ускоряет последующее мытье, спо-
собствует сокращению боя. Затем сметают крошки, снимают скатерти,
подметают пол.
На банкетах-фуршетах практикуется организация бара с барменом
для обслуживания гостей.
Для этого используют барные стойки или обычные столы, покры-
тые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны
до пола. Длина столов 2—4 м. На столе с учетом ассортимента напит-
ков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы для соков.
В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со сторо-
ны бармена) — на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым
льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа по направлению
к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фу-
жеры для воды, а слева — бокалы для шампанского. Справа от барме-
на должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями
для их открывания. Все напитки до начала приема доводят до темпе-
ратуры подачи.
Бар должен быть подготовлен за 20—30 мин до начала банке-
та, а за 10—20 мин до прихода гостей бармен заполняет напитками
(до одной четверти) все выставленные бокалы.
Глава 13. Банкеты и приемы • 279
13.6. Бан кет-коктейль
Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества ме-
бели, посуды, приборов, столового белья. Банкет-коктейль проводят
при обслуживании участников официальных встреч (конференций,
совещаний), фестивалей, конгрессов и др.
На таком банкете можно принять большое количество гостей в не-
большом помещении. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен
(1—2 ч) и проводится во второй половине дня. Основными отличиями
банкета-коктейля от всех других банкетов являются ассортимент за-
кусок и тип обслуживания.
В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь неболь-
шими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала.
На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы,
бумажные салфетки.
Ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования на банкете-
коктейле не применяются.
Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бо-
калах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости
пользую 1ся специальными банкетными шпажками.
Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было
положить целиком в рот. Поэтому на банкете-коктейле рекоменду-
ются из холодных закусок бутерброды-канапе, нарезанные в виде
треугольников, ромбиков, кружочков и т.д„ тарталетки или волованы,
начиненные различными салатами (рыбными, мясными, из птицы)
и омлетом, икрой, гастрономическими продуктами. Горячие закуски
подают в виде небольших котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте,
люля-кебаба. На десерт принято подавать пирожные-ассорти, яблоки
в тесте (небольшие порции), фрукты, разрезанные на части, с воткну-
тыми в них шпильками.
Напитки могут быть поданы самые разнообразные: водка, настой-
ки, коньяки, ликеры, крепленые и десертные вина, соки, вода, пиво,
коктейли, шампанское и т.д. При приеме заказа и составлении меню
следует обращать внимание на соответствие закусок и напитков, кон-
тингент участников банкета и т.д.
Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуются неболь-
шой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, метал-
лической посуды: для закусок фарфоровые и металлические блюда,
кувшины для соков, воды, термосы и щипцы для пищевого льда.
280 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
подносы. Однако требуется большое количество рюмок, бокалов,
стаканов.
Для организации банкета-коктейля необходимо дополнительное
помещение, примыкающее к залу. В нем организуется буфет для под-
готовки, разлива и отпуска напитков. На столы, покрытые скатертями,
ставят блюда с закусками, полученными с производства.
За несколько минут до начала банкета официанты откупоривают
бутылки с напитками, наливают сок в кувшины, делают несложные
коктейли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении кок-
тейли в меню не включают
Количество официантов определяют из следующего расчета: один
официант обслуживает 10—15 гостей. Как правило, официанты ра-
ботают в паре: один подает напитки, второй — закуски. Специально
выделяют официанта для сбора использованной посуды (на четырех
официантов — один сборшик посуды).
До прибытия первого гостя ’/4 всех ранее выставленных на стол
буфета рюмок, бокалов наполняют на 2/з их емкости и расставляют
на покрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде
ставят в середине подноса рядами, а в более низкой — по краям его,
с интервалом между рюмками не менее 1—2 см
Нередко в банкетном зале организуется розлив напитков в рюмки
и бокалы. Для этого в удобном месте устраивают бар. Правила органи-
зации бара такие же, как на банкете-фуршете.
Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода по-
следнего.
Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают заку-
ски. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке
на уровне локтя и, предлагая напитки, называет их. Периодически
официанты наполняют поднос напитками или берут другой подготов-
ленный поднос. Все напитки должны быть доведены до температуры
подачи.
Закуски подают нафарфоровых блюдах (удобнее использовать круг-
лые), для подачи горячих закусок металлические блюда подогревают.
Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута
шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпажки. Пред-
лагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке,
а пирожковую тарелку для использованных шпажек — в правой.
При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское.
Банкет заканчивается подачей кофе.
Глава 13. Банкеты и приемы • 281
13.7. Смешанные (комбинированные)
банкеты и приемы
В процессе смешанного банкета используют формы обслужива-
ния, характерные для приема-коктейля и приема-фуршета. Для орга-
низации такого банкета (банкет-коктейль-фуршет) необходимы два
банкетных зала, каждый из которых может вместить полностью всех
приглашенных. Первый из них предназначается для встречи и сбора
прибывших гостей, он оформляется как зал для банкета-коктейля.
В другом зале оформляют один или несколько больших столов, кото-
рые сервируют и оформляют, как фуршетный стол, за исключением
напитков и посуды для них. На этом столе должен быть широкий ас-
сортимент холодных, горячих, десертных блюд, фруктов и т.п. Кроме
закусочного стола в этом зале, как и в первом, необходимо поставить
несколько маленьких столов, на которые кладут сигареты, спички,
ставят пепельницы, бумажные салфетки.
Для напитков, как и при организации банкета-коктейля, устраи-
вают один или несколько банкетных стоек. Они могут быть в зале
или в подсобном помещении.
В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты,
предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, стаканы в буфете-баре,
а также уложенные на блюда канапе, сэндвичи, расстегаи, пирожки,
тарталетки, волованы и т.п. Методы, техника и организация обслужи-
вания в этом зале такие же, что и на банкете-коктейле.
Обслуживание в первом зале продолжается 30—45 мин, после чего
устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к заку-
сочному столу.
Ко времени перехода юс гей в это! зал стол должен быть полно-
стью подготовлен: расставлены холодные закуски, десертные блюда,
фрукты, соусы, специи, хлеб, разложены приборы для раскладывания.
Тарелки и приборы на этот стол не ставят. Для напитков подготовля-
ют бар, который может располагаться вне зала, а при необходимости
и в зале, и в подсобном помещении
Как только гостей приглашают во второй зал. туда же переходят
официанты. Одни официанты предлагают напитки, подготовленные
в буфете-баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают
взять закуски со стола. Позднее убирают со стола и уносят из зала ис-
пользованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также по-
полняют запас чистых приборов и посуды. В конце обслуживания мо-
жет быть подан кофе.
282 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
При отсутствии двух залов банкет-коктейль-фуршет организуется
в одном помещении. В этом случае в зале подготавливают фуршетный
стол с закусками и буфет-бар для отпуска напитков в обнос, затем го-
стей приглашают к столу.
Банкет-фуршет-кофе организуют, как правило, в одном зале, где
также, как и на приеме-фуршете, накрывают фуршетные столы. Вдоль
стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные
столы с фруктами в вазах «кабачок», с тортами и пирожными на вазах
«плаго», печеньем в вазочках, шоколадным ассорти. Стопки десерт-
ных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами,
стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных — рядом
с вазами «плато».
Кофейные чашки с блюдцами ставят по краям стола группами
или треугольниками по 10—15 шт., сахар подают в креманках, шип-
цы кладут рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят
чай в заварном и доливном чайниках, установленных на поднос вместе
с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками.
Банкет-коктейль-фуршет-кофе организуется в нескольких залах.
1ости собираются в первом зале, где официанты предлагают напитки,
разлитые в рюмки, бокалы, фужеры и стаканы. Холодные закуски (бу-
терброды канапе, расстегаи, маленькие пирожки, волованы с ветчи-
ной, муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслужи-
вают в этом зале аналогично приему-коктейлю. Продолжительность
обслуживания — 30—45 мин. Затем гостей приглашают в другой зал
к фуршетным столам, коюрые сервируют так же, как и для приема-
фуршета. На столах размещают холодные закуски, приготовленные
в целом виде и нарезанные небольшими кусочками. Официанты об-
носят гостей напитками и подают им горячие закуски в кокильницах
или кокотницах с подноса. Вторые блюда официанты подают на оваль-
ных металлических блюдах, после чего гостям предлагают десерт. Про-
должительность обслуживания в этом зале — 45—60 мин.
В залах гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал,
где размешаются небольшие круглые или овальные столики и диваны,
где гости пьют кофе. Одни официанты предлагают гостям с подноса
кофе в чашках, другие — коньяк в коньячных рюмках. Продолжитель-
ность обслуживания в зале 15—20 мин.
Комбинированный банкет может состоять из банкета-фуршета
и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения тако-
го банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают
в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), где предла-
Глава 13. Банкеты и приемы • 283
гают холодные закуски и напитки. Затем, через 30—40 мин, пригла-
шают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным
обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им пред-
лагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание
начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед),
второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).
Горячие закуски можно подавать к фуршетному столу, тогда об-
служивание за столом начинают с подачи горячих блюд. Комбиниро-
ванный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета
за столом с полным обслуживанием.
13.8. Банкет-чай
Банкет-чай организуется женщиной для женщин, но не исключе-
на возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких
банкетах невелико. Бремя проведения чаше всего от 16 до 18 ч, про-
должительность — не более 2 ч.
Для банкета-чая рекомендуются: небольшие круглые или овальные
столы (при отсутствии их можно использовать и столы квадратной
или прямоугольной формы), стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол
ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра) и размещают
их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и офи-
циантов. Скатерти и салфетки подбирают цветные, нежных оттенков.
Если количество гостей более восьми человек, можно накрыть не-
сколько отдельных столиков (по четыре — десять человек за каждым).
Для удобства работы официантов ставят подсобные столы.
К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики
с яблоками, вареньем, яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое,
суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы,
печенье, конфеты, варенье, ягоды, фрукты. В меню банкета включают
одно-два десертных блюда.
Для сервировки чайного стола используются десертные тарелки
и приборы, фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского,
фужеры, чайные и кофейные чашки, сахарницы, шипцы для сахара,
лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кон-
дитерские, приборы для раскладки.
Возможны различные способы сервировки чайного стола, в зави-
симости от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет
284 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
подано При подаче сладкого блюда стол сервируется десертными та-
релками для каждого гостя, за ней — рюмка для вина, коньяка, ликера,
если они включены в меню. Справа от тарелки кладут десертную ложку
или нож (в зависимости от того, что представляет собой сладкое блю-
до), слева — десертную вилку, за тарелкой параллельно кромке стола
кладут фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них
кладут салфетки, сложенные валиком, треугольником, конвертиком
и т.д. Такая сервировка стола обусловлена тем, что некоторые сладкие
блюда (суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы и т.д.) не ставят-
ся на стол, а подаются официантами, или тем, что десертные блюда
в меню вообще не включены.
При подаче сладкого блюда в креманках место на столе против каж-
дого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставля-
ют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя
на 15—20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут также
слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее. Остальные пред-
меты сервировки — те же, что и в первом варианте
Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками
по 4—6 шт. в местах, удобных для гостей. Их можно подавать и при об-
служивании. На стол ставят предусмотренные меню конфеты, вазу
с пирожными, фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе
должны быть стопки розеток по 4—6 шт. Сливки, молоко, лимон ста-
вят перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды, как прави-
ло, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты или ставят ее
в бутылках на отдельном столе и там же разливают в фужеры на виду
у гостей.
Украшением стола является самовар, который устанавливают
на основном столе слева от хозяйки или на подсобный стол, находя-
щийся слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ста-
вят около самовара.
Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им
разместиться, после чего предлагают им сладкие блюда и вина, ко-
торые наливают, подойдя к гостю справа. Обслуживание начинают
с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее
остальные присутствующие. Десертное блюдо в креманке подается
на пирожковой тарелке, с десертной ложкой, которую кладут ручкой
вправо. Блюдо ставят перед гостем с правой стороны правой рукой.
Затем готовят к подаче горячие напитки: со стола убираются использо-
ванная посуда и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарел-
ку с приборами, приносят сливки, молоко, лимон. Чашки с горячими
Глава 13. Банкеты и приемы • 285
напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок
Чашку ставят на блюдце ручкой влево, чайную ложку кладут ручкой
вправо.
Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предваритель-
но наполнив ее из кофейника. Чай на столе доливать не рекоменду-
ется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить чай
на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона. Чай из са-
мовара наливает хозяйка, официант в этом случае помогает — обслу-
живает гостей, сидящих вдали от нее, а |акже подносит чистые чашки
и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать
чай из самовара и предлагать его гостям.
В меню банкета можно включить кофе. В этом случае на поднос
с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и кофей-
ными ложками, а рядом с заварным чайником — кофейник.
В организации такого банкета часто участвуют фирмы, оказываю-
щие услуги кейтеринга.
ГЛАВА 14. СПЕЦИАЛЬНЫЕ
ФОРМЫ УСЛУГ
14.1. Обслуживание по типу шведского стола
Организация питания по типу шведского стола заключается пре-
жде всего, в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает
пропускную способность торгового зала, требует меньше квалифици-
рованного персонала и тл. Такая форма обслуживания применяется
в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользует-
ся большое количество посетителей.
Особых требований к торговым залам для организации обслужива-
ния посетителей по этому методу не существует. Торговые залы долж-
ны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободны-
ми для создания посетителям необходимых удобств.
В зависимости от площади обеденного зала, его конфигурации
и расположения дверей, окон, колонн и т.п., а также от предполагае-
мого числа посетителей, которые могут прийти одновременно, в зале
на расстоянии I—1,5 м от стен устанавливают одну или две раздаточ-
ные линии, при этом учитывается необходимость исключения встреч-
ных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала рас-
ставляют столы, стулья.
Организация питания по принципу «шведский стол» удобна при об-
служивании больших групп посетителей, участников конференций,
конгрессов и т.п. На завтрак в среднем тратится 15—20 мин, на обед
и ужин — 25—30 мин. При обслуживании посетителям не приходит-
ся ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведскою стола
выделяют отдельный зал или часть зала, удобную для обслуживания.
На видном месте, у кассы, вывешивают информацию о часах работы,
стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола
зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает
разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить
свой рацион. В необходимых случаях ресторан может обеспечить кли-
ентов специальными (диетическими и вегетарианскими) блюдами.
Для организации шведского стола используется специальное торгово-
технологическое оборудование различных зарубежных и отечествен-
ных фирм, в состав которого входят:
• прилавок для подносов;
Глава 14. Специальные формы услуг • 287
• охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
• прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
• прилавок для горячих напитков;
• тележки с выжимными устройствами;
• прилавок для столовых приборов и др.
Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при вхо-
де в зал, самостоятельно выбирают и порционируют пишу; однако
в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.
План-схема двух вариантов расстановки обеденных столов и разме-
щения раздачи при обслуживании по типу шведского стола показана
на рис. 14.1.
I — супы
2 — десерт
Ж Ж пвеимпши
Ж Ж Ж
ж ж ж
ж ж ж
ж ж ж
Ж Ж Ж I
3 — горячие блюда
4 — холодные закуски
а)
И
н
На производство,
в сервизную,
посудомоечную
б)
Рис 14.1. План-схема расстановки обеденных столов и размещения раздачи
при обслуживании по типу шведского стола:
а — вариант I; б — вариант 2
288 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
14.2. Обслуживание участников съездов,
конференций, фестивалей, совещаний
Обслуживание участников съездов, форумов, фестивалей, конфе-
ренций в основном производится в ресторанах при гостиницах, где
они живут. Ресторан организует для них завтрак, обед и ужин.
Питание осуществляется, как правило, по безналичному расчету,
с использованием талонов. Организация, которая проводит конфе-
ренцию, съезд и т.п., делает заявку в ресторан по заранее выделенному
лимиту, где определяются стоимость полного рациона одного человека
и примерное меню.
В меню предусматриваются холодные закуски с учетом сезонности,
молочнокислые продукты, горячие блюда, горячие напитки, хлебобу-
лочные и кондитерские изделия, минеральные и фруктовые воды.
При составлении меню учитываются требования рационального
питания и чередование блюд по дням недели, а также национальные
особенности, возраст гостей.
Численность обслуживающего персонала рассчитывают исходя
из нормы обслуживания: один официант на восемь потребителей.
Участникам съездов, конференций, совещаний выдаются книжеч-
ки с талонами, по которым они получают завтрак, обед и ужин. Пита-
ние может быть организовано и за наличный расчет, по ценам, указан-
ным в меню.
Официант, беря от участника совещания талоны, сдает их в кассу,
где получает разменную карточку с талонами на завтрак, обед и ужин,
каждый из которых разделен перфоратором на несколько частей. Это
удобно для получения продукции с производства и из буфета, куда
официант сдает талоны по мере получения блюд, закусок, напитков
и т.п. По окончании обслуживания без талона он предъявляет счет
для получения за поданные блюда оплаты деньгами.
На производстве и в буфете разменные талоны прилагаются к от-
чету для списания сумм за отпущенную продукцию.
Характерная черта обслуживания участников съездов, конфе-
ренций, совещаний — быстрая подача закусок, блюд, напитков, так
как обычно официанты должны одновременно и в короткие сроки об-
служить большое число посетителей. Именно поэтому желательно ис-
ключить денежные расчеты с официантом, что позволяет экономить
время.
Для ускорения обслуживания столы сервируют до прихода посети-
телей. В соответствии с заранее согласованным меню на стол ставят
Глава 14. Специальные формы услуг • 289
к завтраку чашки для чая или кофе, рюмки-подставки для яии, розетки
для джема, сахара, хлеб, молочнокислые продукты. Иногда во время
завтрака на стол ставят чайники и кофейники, и гости наливают горя-
чие напитки самостоятельно. К обеду на стол ставят хлеб, фруктовые
и минеральные воды (охлажденные) и закуски на закусочных тарелках.
Если подается несколько видов закуски, то на четырехместный столик
ставят две закуски разных наименований. Горячие и сладкие блюда по-
дают отдельно.
14.3. Обслуживание в гостиницах
При гостиницах организуются предприятия общественного пита-
ния для обслуживания проживающих в них гостей.
В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в го-
стиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокза-
лах — кафе, закусочные, буфеты (бары).
Строительными нормами и правилами предусмотрено, что коли-
чество мест в ресторане, кафе при гостинице должно соответствовать
ее вместимости, а число мест в буфетах — составлять не менее К!1'?' ее
вместимости.
Предприятия общественного питания при гостиницах должны от-
крываться не позднее 8.00, чтобы проживающие в ней могли получить
завтрак. В каждом конкретном случае решается вопрос о необходи-
мости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично
(одного зала или нескольких столиков). Если в гостинице несколько
буфетов, то часы их работы устанавливают индивидуально, а переры-
вы не должны совпадать.
В ресторанах при гостинице в утренние часы, как правило, пред-
лагают неширокий ассортимент блюд несложного приготовления,
можно также организовать обслуживание комплексными завтрака-
ми. На завтрак предлагают- кисломолочную продукцию, яйца, масло,
колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию, а также салаты,
соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки. Если в меню
имеются скомплектованные завтраки, то блюда, входящие в их состав,
не должны повторяться в течение недели.
Порядок обслуживания в ресторанах при гостинице такой же,
как и в других ресторанах.
В ресторанах при гостинице часто организуют шведские столы,
для этого выделяют отдельный зал или часть зала.
290 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Поэтажные буфеты (бары), как правило, начинают работу с семи
часов утра и заканчивают в 22—23 ч, в середине дня имеется перерыв.
Для каждого поэтажного буфета устанавливают ассортимент блюд
и напитков. Он не должен быть широким, но желательно, чтобы он
был разнообразным подиям недели.
Каждый буфет (бар) состоит из зала, подсобного помещения и мо-
ечной столовой посуды. Поэтажные буфеты оборудуются прилавком,
пристенной витриной для выкладки товаров, охлаждаемой витриной,
для приготовления кофе — кофеваркой-эспрессо. В торговом зале
устанавливают несколько столиков со стульями или высокие столы.
Подсобное помещение оборудуется электроплитой, электрокипятиль-
ником, холодильным шкафом. В штат входит буфетчик, уборщица
(она же моет посуду), а в некоторых случаях — повар. Работает буфет
по методу самообслуживания.
В крупных гостиницах могут на этажах организовываться кафете-
рии с линией самообслуживания, состоящей из охлаждаемого прилав-
ка для холодной, кисломолочной продукции и прилавка для отпуска
горячих блюд. Часть готовой продукции буфет получаете кухни ресто-
рана, часть блюд — сосиски, яйца, яичницы, бутерброды и т.д. — гото-
вится на месте.
Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих в гости-
ницах за дополнительную оплату.
Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:
• в поэтажных буфетах (барах), где устанавливается телефон или
оборудуется сигнализация для вызова в номер дежурного офи-
цианта;
• непосредственно в ресторане через дежурного администратора
или метрдотеля (по телефону или лично);
• в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номе-
рах.
В четырех- и пяти звездных гостиницах существует специальное
подразделение, room service, целью которого является доставка еды го-
стю в номер, офис, холл — фактически в любое место в пределах го-
стиницы. Room service может иметь свою кухню со специальной по-
судой и оборудованием, помогающим сохранить нужную температуру
пиши.
Режим работы room service круглосуточный. Сотрудники этого под-
разделения принимают заказы от проживающих в гостинице на об-
служивание в номерах завтраками, обедами, ужинами. Они должны
не только принимать заказ по специальному меню, но и согласовывать
Глава 14. Специальные формы услуг • 291
с заказчиком способ приготовления блюда, время подачи, вид серви-
ровки, особенности обслуживания. Вместе с заказом гость получает
чек, который оплачивается при выезде из гостиницы, а также карточку
с пожеланием приятного аппетита и просьбой сообщить, когда можно
убрать посуду.
При обслуживании в номерах используют передвижные сервиро-
вочные тележки, на которых размещают салфетки и предметы серви-
ровки. Горячие блюда накрывают крышками-клоше. горячие напитки
подают в чайниках или кофейниках.
В номерах гостиниц применяют такую дополнительную услугу,
как возможность пользоваться мини-баром, где имеются наиболее по-
пулярные напитки в небольших емкостях, а также изделия в мелкой
расфасовке: орешки, шоколад, печенье. Гость отмечает перечень и ко-
личество взятой им продукции в специальном листе учета для оплаты.
Прием заказов в небольших гостиницах чаше всего производится
непосредственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или ад-
министратор. В крупных гостиницах в ресторанах организуют специ-
альные диспетчерские пункты, где дежурят официанты. В этом случае
посуду, приборы, белье для сервировки официанты подбирают в сер-
визной; холодные закуски, горячие блюда подают из кухни, кондитер-
ские изделия и другие покупные товары — из сервис-бара ресторана.
Заказы фиксируются в книге предварительных заказов.
При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв
меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточ-
няв! время обслуживания, принимает заказ, затем он передает его
на кухню, в буфет ресторана.
Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и про-
дукты подавали в номера в посуде с крышкой или накрытой салфет-
кой. Для доставки продукции используют тележки небольших разме-
ров, которые входят в кабину лифта.
Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, ска-
терть, салфетки, минеральную воду, фрукты, сервирует стол. Затем
приносит или привозит блюда в порядке, принятом при обслуживании
По желанию заказчика официант обслуживает его в номере (раскла-
дывает блюда в тарелки, наливает напитки) или уходит, возвращаясь
в установленное время или по вызову для уборки посуды и расчета.
Процесс обслуживания проходит наиболее эффективно в тех случа-
ях, когда эту работу выполняют два официанта: один подбирает пред-
меты сервировки, получает и доставляет заказ, другой сервирует стол
и обслуживает гостей.
292 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
14.4. Обслуживание на железнодорожном
транспорте
Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осу-
ществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах
На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресто-
ранах, кафе, буфетах, а также в узкоспециализированных предприяти-
ях (пельменных, сосисочных, вареничных и тщ.), которые работают
по методу самообслуживания. Для ускорения обслуживания в ресто-
ранах организуют фуршетные, чайные столы, столы для обслуживания
комплексными обедами.
Питание в поездах обеспечивается в вагонах-ресторанах, а также
организуется розничная торговля готовыми к употреблению продук-
тами питания.
В состав большинства пассажирских поездов входит вагон-
ресторан — специально оснащенный вагон для обеспечения питанием
пассажиров по пути их следования.
Конструкция таких вагонов, как правило, включает салон, в кото-
ром расположены столы, буфет, кухонные и подсобные помещения.
Кухонное отделение оснащено плитой для приготовления горячих
блюд, а также электрическим отоплением. В вагоне-ресторане уста-
навливаются холодильники для хранения продуктов, охлаждения по-
луфабрикатов и приготовления пищевого льда.
Вагон-ресторан должен быть открытым для пассажиров на протя-
жении всего дня с двумя перерывами по 30 мин. Прием заказов пре-
кращается за 30 мин до его закрытия.
Пассажиров обслуживают официанты, в процессе подготовки зала
к обслуживанию производится сервировка столов. Цены на блюда, на-
питки и другие продукты, доступные в вагоне-ресторане, указываются
в меню. При расчете выдается кассовый чек.
Согласно инструкции ассортимент блюд, напитков и продукции,
указанный в меню, должен предоставляться на протяжении всего вре-
мени работы ресторана. Для реализации продуктов пассажирам в ваго-
нах поездов возможна комплектация наборов питания. Доставка блюд
по заказу проводится официантами в СВ и купейные вагоны. По же-
ланию пассажиров готовая кулинарная продукция и ликеро-водочные
изделия могут продаваться на вынос в соответствующей упаковке.
В пассажирских поездах с вагонами повышенного комфорта пасса-
жирам предоставляется платное сервисное обслуживание, в том числе
Глава 14. Специальные формы услуг • 293
набор питания или рацион горячих блюд, стоимость которого включе-
на в стоимость билетов. Наборы питания комплектуются в индивиду-
альные контейнеры заранее и доставляются в вагоны-рестораны в спе-
циальных сумках. Пассажирам они выдаются в упакованном виде.
Меню в вагоне-ресторане должно составляться ежедневно. Опреде-
ление цен, по которым реализуются кулинарные изделия, происходит
на основе калькуляции.
14.5. Обслуживание в аэропорту
и на борту самолета
Питание пассажиров в аэропортах осуществляется в предприятиях
обшественного питания, расположенных при аэровокзалах и гостини-
цах аэропортов.
Типы предприятий и количество мест в них определяются пассажи-
ропотоком на аэровокзалах. Нормами проектирования на внутренних
линиях гражданской авиации на аэровокзалах с пассажиропотоком
от 300 до 400 человек в час предусматриваются кафе и буфеты, а с пас-
сажиропотоком более 400 человек в час — рестораны, кафе, буфеты.
Учитывая ограниченность времени у авиапассажиров, все предпри-
ятия обшественного питания, кроме ресторанов, работают по методу
самообслуживания, в том числе организуются буфеты, где продают
пирожки, булочки, бутерброды, кисломолочную продукцию, мучные
кондитерские изделия и горячие напитки, а также соки, фруктовые
и минеральные воды.
Рестораны в аэропорту утром предлагают завтраки, в обеденное
время для ускорения обслуживания могут предлагаться комплексные
обеды.
На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажи-
рам предоставляется одноразовое горячее питание, а на тех, что нахо-
дятся в полете более 6 ч, — двухразовое.
Бортовое питание - еда и напитки, предлагаемые пассажирам
на борту во время авиаперелета: обычно их стоимость включена в сто-
имость авиабилета.
Качество и выбор питания различаются в зависимости от авиаком-
пании. продолжительности полетай класса бронирования. Меню и сер-
вировка питания в первом и бизнес-классе обычно отличаются от меню
эконом-класса. В первом и бизнес-классах еда подается в фарфоровой
294 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
посуде и стеклянных стаканах, а не в одноразовой посуде из пластика
и картона. В первом классе часто в сервировке присутствует скатерть.
На авиарейсах небольшой продолжительности, не позволяющих сер-
вировать горячие блюда, как правило, предлагаются легкие холодные
закуски, а также орешки и соленые палочки в индивидуальной упа-
ковке. На рейсах малой дальности предлагаются горячие и прохлади-
тельные напитки. Обычно при бронировании авиабилета пассажирам
предоставляется возможность выбрать специальное питание.
Бортовое питание, которое готовят специальные кейтеринговые
компании, подогревается горячим паром. Часто оно проходит замо-
розку после приготовления и размораживается перед самым рейсом.
С одной стороны, качество бортового питания постоянно повышает-
ся ввиду высокой конкуренции между ее производителями. С другой
стороны, вследствие давления цен авиакомпании всячески пытаются
упростить ассортимент и тем самым снизить себестоимость бортового
питания.
14.6. Обслуживание автопассажиров
Пассажирские автостанции предназначены для пассажиров на ко-
нечных и транзитных остановочных пунктах междугородных и при-
городных маршрутов, их классифицируют по вместимости людей —
на 25, 50. 75 человек.
Автовокзал предназначен для обслуживания на конечных и про-
межуточных пунктах междугородных и пригородных автобусов. Авто-
вокзалы классифицируются по вместимости людей — на 100, 200. 300,
500,700, 1000 и более человек.
Для обслуживания питанием пассажиров на автостанции пред-
усматривают буфеты на 12, 16, 24 и 36 мест, на автовокзалах — кафе
от 15 до 100 мест. На автовокзалах большой вместимости, строящихся
по индивидуальным проектам, предусматривают рестораны. Режим
работы кафе и буфетов определяется режимом работы автовокзала
или автостанции и может быть кру1лосуточным. В ассортименте буфе-
тов — закуски, бутерброды, кисломолочная продукция, выпечка, муч-
ные кондитерские изделия, горячие сосиски, яичница, кофе, чай. В ас-
сортименте кафе могут быть также бульоны, вторые блюда несложного
приготовления, сладкие блюда, кондитерские изделия, кофе. Ассорти-
мент блюд ресторана при автовокзале должен соответствовать данно-
му типу предприятия. В период массовых перевозок на автостанциях
Глава 14. Специальные формы услуг • 295
и автовокзалах открывают дополнительную мелкорозничную сеть (ки-
оски, палатки), а также организуют торговлю с тележек продукцией
собственного производства.
14.7. Обслуживание на водном транспорте
Обслуживание питанием пассажиров водного транспорта ведет-
ся в ресторанах, кафе, буфетах, через киоски, павильоны и рознич-
ную сеть, расположенные в морских и речных портах, на теплохо-
дах, судах
Рестораны теплоходов имеют 150—200 мест, буфет, бары, киоски
по продаже сувениров. На судах, в том числе скоростных, имеются бу-
феты.
В ресторанах на теплоходах распространены продажа абонемент-
ных талонов на питание, розничная торговля мучными кондитерски-
ми изделиями, напитками, обслуживание в каютах.
Режим работы предприятий общественного питания на берегу дол-
жен соответствовать режиму работы водного транспорта.
14.8. Обслуживание в местах
массового отдыха
В местах массового проведения досуга возникает большой спрос
на услуги предприятий общественного питания, поэтому на стадио-
нах, в парках, зонах отдыха и т.д. предусматривается стационарная
и сезонная сеть кафе, ресторанов, закусочных. Основную часть сети
составляют узкоспециализированные предприятия самообслужива-
ния (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные и др.), а также
мелкорозничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, було-
чек, бутербродов, напитков, кондитерских изделий). Для каждого
предприятия определяют ассортимент реализуемой продукции.
В летний период в дополнение к стационарной сети устанавлива-
ют павильоны, кафе, для которых оборудуют специальные площадки.
В меню летних кафе включают горячие и прохладительные напитки,
соки, безалкогольные коктейли, йогурты, мучные кондитерские и бу-
лочные изделия, легкие закуски, мороженое. Летние кафе оборудуют
холодильной витриной, или маркетиром, — холодильником со сте-
296 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
клянной дверью, а иногда салат-баром, все емкости которого должны
быть оснащены прозрачными крышками. Для хранения мороженого
устанавливают морозильный ларь. Для приготовления молочных кок-
тейлей на рабочем месте бармена устанавливают блендер.
Кроме того, на летней площадке устанавливают гриль с решеткой
для приготовления снэков (колбасок, купатов, стейков), запеченных
на углях, и шашлыков, а также блинные аппараты. Блюда подают по-
сетителям в одноразовой посуде с одноразовыми приборами, стои-
мость которых входит в стоимость блюд. Здесь, как правило, использу-
ют пластиковую мебель — в настоящее время широко распространены
столы и стулья с алюминиевым или стальным каркасом. Сиденья
и спинки чаще всего выпускаются пластиковыми гладкими и плете-
ными из синтетических или натуральных волокон.
В театрах для обслуживания большого количества людей за корот-
кое время антракта применяют метод комбинированного обслужива-
ния. Организуется несколько буфетов, в том числе по продаже кофе,
чая, выпечки, кондитерских изделий, бутербродов, по продаже моро-
женого, соков, воды. Одновременно в зале буфета на столах выставля-
ют пирожные, бутерброды, выпечку, фрукты, минеральную, фрукто-
вую воду, соки, пиво, стопки пирожковых тарелок, группами фужеры
или стаканы. Потребители выбирают выставленную продукцию, офи-
цианты открывают для них бутылки с напитками и производят расчет.
Во время спектакля зал подготавливают к следующему потоку потре-
бителей.
14.9. Организация форм ускоренного
обслуживания
Для сокращения времени на обед в ресторанах в дневное время
рекомендуется реализация комплексных обедов, состоящих из хо-
лодного, первого блюда (полпорции), а также второго и сладкого
блюда. При необходимости для экспресс-обедов в общем зале выде-
ляют отдельные столы или отдельные залы, которые называют «залы-
экспресс».
В ресторанах, реализующих обеды в дневное время, упрощается
сервировка столов. На столы кладут столовые приборы (вилку, нож,
ложку), ставят специи, вазочки с бумажными салфетками. Каждый
официант в зале экспресс-обедов одновременно обслуживает четыре-
Глава 14. Специальные формы услуг • 297
пять четырехместных столов. По возможности на столы выставляют
холодные закуски, сладкие блюда, которые официанты заранее в по-
дотчет получают с производства. Пока потребители едят холодные за-
куски, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разли-
вают их на подсобном столике. Хлеб подается индивидуально каждому
посетителю. Вторые блюда могут приносить из кухни уже порциони-
рованными в мелкие столовые тарелки или в многопорционной по-
суде и порционируют их в подогретые тарелки на подсобном столике.
Если при входе в зал не устанавливают кассу, то рассчитывавюя с по-
требителем официант.
Кроме залов-экспресс в ресторанах могут организовывать столы-
экс пресс. Наиболее распространены такие столы в ресторанах при го-
стиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В залах под-
готавливают фуршетные столы на 20—30 мест, куда ставят холодные
закуски, сладкие блюда, кисломолочные продукты, выпечку, пирож-
ные. Посетители выбирают выставленную продукцию, а официанты
подают первые и вторые блюда. Расчет с потребителями производится
в установленном порядке.
В ресторанах при гостиницах организуется обслуживание по типу
шведского стола.
В ресторанах применяются также дополнительные прогрессивные
формы обслуживания:
• бизнес-ланч — обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16
ч по более низким ценам; составляется отдельное меню, выбор
блюд должен быть достаточным,
• холодные закуски — четыре-пять наименований;
• два-три первых блюда;
• три-четыре вторых блюда;
• одно-два блюда дня от шефа;
• два-три десерта;
• горячие напитки (кофе, чай);
• воскресный бранч — обслуживание по типу шведского стола;
широкий ассортимент блюд; отдельно организуют чайный, де-
сертный шведский стол ; в стоимость шведского стола включает-
ся стоимость бокала вина или шампанского; бранчи могут быть
тематическими — охотничий, национальные и т.п.;
• кофе-брейк, или кофе-пауза, — для участников совещаний, кон-
ференций; организуются фуршетные столы; в ассортименте пи-
рожки, пирожные, печенье, бутерброды-канапе, лимон, кофе,
чай, минеральная вода.
298 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
14.10. Обслуживание тематических
мероприятий
Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определен-
ной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают
меню, сервируют стол, составляют программу музыкального выступ-
ления.
Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприя-
тия, посвященные праздничным датам или профессиональным празд-
никам, давать рекламные объявления в газетах, на радио, по телеви-
дению о порядке проведения мероприятий, порядке приобретения
пригласительных билетов, стоимости праздничного ужина.
В процессе подготовки составляют схему расстановки столов, раз-
рабатывают меню.
При продаже пригласительных билетов клиентов знакомят с меню
и планом зала. В пригласительном билете указывают наименование
ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, програм-
му торжества. Меню может быть вложено в пригласительный билет.
Тематические вечера могут быть посвящены различным праздникам
и проходить под названиями «День рыбака», «День охотника», «Трудо-
вой юбилей ветерана» и др. Оформление зала, сервировка стола, меню
должны соответствовать теме.
Обслуживание в честь Дня Победы — одно из наиболее юрже-
ствеиных событий. Столы накрывают белыми скатертями, оформ-
ляют красными лентами, украшают красными гвоздиками, салфетки
могут быть красными. Обслуживание проводится по предваритель-
ным заказам.
При обслуживании в день 8 Марта в ресторанах могут быть орга-
низованы праздничные завтраки, обеды, ужины. На столах следует
расставить цветы, в репертуар оркестра включить лирические песни,
танцевальную музыку.
Если предстоит обслуживание новогоднего вечера, зал должен вы-
глядеть особенно празднично, нарядно: устанавливают елку, укра-
шенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусмат-
ривают световые эффекты, организуют продажу сувениров, цветов.
В новогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы. Вни-
манию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.
Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сер-
вировка столов обычно состоит из двух тарелок — закусочной, пирож-
Глава 14. Специальные формы услуг • 289
ковой, но может включать и мелкую столовую тарелку, два-три прибо-
ра — закусочный и столовый, рыбный (если в меню включено рыбное
второе блюдо), фужер, бокал для шампанского и рюмки в соответствии
с напитками, включенными в обслуживание. На закусочную тарелку
кладут салфетку, сложенную в определенную форму. Столы украша-
ют искусственными елочками или еловыми ветками, подсвечниками
со свечами, цветами в вазах.
Холодные закуски и напитки ставят на стол заранее.
Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени:
начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5—6 ч 1 января. С уче-
том этого составляют меню: разнообразные закуски, одно-два горя-
чих блюда, фрукты, горячие напитки. В меню обязательно включают
шампанское, минеральную и фруктовую воду. Кроме блюд, напитков,
фруктов, кондитерских изделий, включенных вменю, предусматрива-
ется подача некоторых закусок и горячих порционных блюд по заказу
гостей по дополнительному меню.
У входа в зал гостей встречает метрдотель. После того как гости зай-
мут свои места, начинается обслуживание. Сначала провожают старый
год. За несколько ми нут до 24 ч официант подготавливает шампанское
(снимает фольгу и оплетку). Возможна подача шампанского уже на-
литым в бокалы на подсобном столе. В 24 ч поднимают бокалы с шам-
панским.
После тостов и поздравлений официанты продолжают обслужива-
ние — раскладывают закуски, горячие блюда. Перед подачей вторых
блюд стол приводят в порядок, убирая использованные посуду и при-
боры. После подачи горячих блюд официанты уносят использованные
посуду и приборы и готовятся к подаче десерта. Завершается обслу-
живание подачей черного кофе (чая). Как правило, подача всех блюд
происходит одновременно на все столы, но могут учитываться и по-
желания гостей.
Масленица старинный праздник, посвященный проводам зимы
и переходу к весне и весенним земледельческим работам, по традиции
он отмечается русскими блинами
Блины — аппетитное, сытное блюдо большой калорийности, по-
скольку в тесте присутствует сдоба и оно обильно смазывается сли-
вочным маслом. В блинное тесто помимо муки входят молоко, жиры,
яйца, сахар и другие продукты.
Обычно блины пекут на круглой чугунной сковороде и подают
на ней, уложив стопкой, но без крышки, так как она запотевает и бли-
300 • ЧАСТЬ «.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ны становятся мокрыми. Стопку блинов покрывают салфеткой. К ним
подают топленое масло и сметану в соусниках.
В воскресный день Масленой недели в ресторане можно предло-
жить посетителям обед из блюд русской кухни. Например, в качестве
холодной закуски подать заливного судака или осетрину, в качестве
горячей — блины, а к ним семгу, лососину или кету, зернистую или ке-
товую икру; на первое — куриную похлебку с грибами, на второе —
пожарские котлеты, на сладкое — яблоко в слойке, медовый напиток
или хлебный квас.
При обслуживании свадьбы следует помнить, что у каждого наро-
да свои сложившиеся на протяжении веков свадебные обряды, свои
традиции празднования. На Руси говорили «сыграть свадьбу», т.е. от-
праздновать ее весело, с соблюдением принятых в народе обычаев,
по освященному временем ритуалу. Для того чтобы сыграть свадьбу
в современных условиях, в ресторане, необходимо заранее проду-
мать и составить план организации обслуживания. Прежде всего же-
лательно иметь отдельное помещение, причем два зала — для про-
ведения свадьбы: в одном из них можно организовать встречу и сбор
гостей, а затем танцы, а в другом — праздничный стол. В некоторых
ресторанах для празднования свадьбы может быть оформлен банкет-
ный зал.
Свадьба обычно продолжается дольше, чем любой другой банкет,
поэтому в меню желательно включить более разнообразный ассор-
тимент закусок, блюд, напитков, а также свадебный торт, который
по обычаю в заключение молодая хозяйка разрезает и предлагает го-
стям.
Закуски по желанию заказчика могут предусматриваться в меню
в размере ’/4 и ’Д порции на приглашенного, горячие блюда — в раз-
мере полной порции.
При сервировке свадебного стола для каждого гостя ставят мелкую
тарелку, а на нее — закусочную, на которую следует положить салфет-
ку. Слева от мелкой тарелки ставят пирожковую. Между тарелками
кладут столовую и закусочную вилки, справа от мелкой тарелки — два
ножа: закусочный и столовый. Из стеклянной посуды за тарелкой сле-
дует поставить рюмки для водки, вина и фужеры.
Между приборами для жениха и невесты можно оставить несколь-
ко большие интервалы, чем для других гостей. Рюмки и бокалы обыч-
но ставят другой формы и цвета, чтобы выделить их из остального
хрусталя. Против приборов молодых ставят вазы с живыми цветами,
предпочтительно белыми.
Глава 14. Специальные формы услуг • 301
Вопросы и задания для контроля знаний
1. Дайте характеристику обслуживания по типу шведского стола.
2. Как организуется обслуживание участников съездов, совеща-
ний, конференций?
3. В чем особенности обслуживания в гостиницах?
4. Как обслуживаются пассажиры на железнодорожном транс-
порте?
5. Расскажите, в чем особенности обслуживания пассажиров дру-
гих видов транспорта (водного, авиа-, автотранспорта).
6. Как организуется обслуживание в местах массового отдыха?
7. Дайте характеристику ускоренных форм обслуживания.
8. В чем особенность обслуживания новогоднего вечера?
9. В чем особенность обслуживания свадьбы?
ГЛАВА 15. ОБСЛУЖИВАНИЕ
ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ
15.1. Особенности иностранного туризма.
Классы туристических документов
Граждане разных стран приезжают в Российскую Федерацию на от-
дых, для деловых встреч, переговоров, участия в конгрессах, фестива-
лях, спортивных соревнованиях, на лечение и тд.
Туры (путевки) на обслуживание иностранных туристов продаются
различными туристическими агентствами как отечественными, так
и иностранными. В стоимость тура включают полностью или частич-
но следующие услуги: размещение в гостиницах, кемпингах, мотелях;
трансфер — автотранспорт для встреч и проводов в аэропортах, на же-
лезнодорожных вокзалах, морских и речных портах; предоставление
питания, организацию экскурсий, услуги гидов-переводчиков и но-
сильщиков.
Иностранные туристы путешествуют группами и индивидуаль-
но. В зависимости от цели путешествия, характера и объема предо-
ставляемых услуг, вида транспорта различают разные виды туризма:
экскурсионно-познавательные туры, отдых, лечение, спорт, охота,
экстуры, деловой и научный туризм, религиозные (паломнические)
туры и тд.
Иностранные граждане приобретают туристические документы
пяти классов.
1. Люкс-апартамент — индивидуальные поездки, размещение
в трех-, четырех-, пятикомнатных номерах с предоставлением на все
поездки автотранспорта, услуг гида-переводчика. Питание в рестора-
нах за наличный расчет. Организуются экскурсии.
2. Люкс — индивидуальные поездки. Размещение в отелях с предо-
ставлением автомашины для поездок на экскурсии, встреч и проводов.
Питание в ресторанах за наличный расчет.
3. Полулюкс — поездки индивидуальные и группами. Размеще-
ние в гостиницах на одного-двух человек. Питание в ресторанах:
для групп — трехразовое по лимитам класса люкс, для индивидуаль-
ных туристов — за наличный расчет.
4. Первый — поездки индивидуальные и группами. Размещение
в гостиницах, трехразовое питание в ресторанах. Организуются экс-
курсии на автомашинах или автобусах.
Глава 15. Обслуживание иностранных туристов • 303
5. Туристический — туристы путешествуют преимущественно
группами. Предоставляются номер в гостинице, автобус на группу
для поездки на экскурсии, трехразовое питание в столовых, кафе.
Кроме указанных классов туристических документов, имеются до-
кументы, в счет которых предоставляется ограниченный объем услуг.
К таким документам относят:
• бизнес-тур, который приобретается на индивидуальные поезд-
ки в качестве туриста, но по делам службы; по документам это-
го класса туристам обеспечиваю! номер в гостинице и питание
в ресторанах за наличный расчет;
• туристический удешевленный отличается от стандартного мень-
шим расходом на услуги, в том числе на питание;
• пансион приобретается туристами, прибывающими в Россию
для участия в выставках или в качестве членов театральных
и спортивных коллективов.
15.2. Организация питания
Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами и дру-
гими предприятиями общественного пи!ания на организацию пи-
тания иностранных туристов. В договорах определяют период об-
служивания в соответствии с количеством выделенных мест, а также
условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, поря-
док расчета.
Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или не-
обходимое количество столов в общем зале, на столы ставят на-
циональные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов,
то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание
предоставляется по договоренности в определенное время. Для обслу-
живания индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов
в зале, так как они могут приходить в любое время — им предоставля-
ется питание по меню ресторана.
Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляется на-
кануне и согласовывается с руководителем группы.
Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не пре-
вышать 30 мин во время завтрака и ужина и 40 мин во время обеда.
В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта
предусматривают 10—15 туристов, а индивидуальных — не более вось-
ми человек.
304 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов,
должны владеть иностранными языками (английским, немецким,
французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязан-
ностей: уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказы-
вать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков,
давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать
на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок
расчета, называть стоимость блюд и напитков.
Питание гуристам. путешествующим индивидуально, предоставля-
ется за наличный расчет и по пластиковым картам.
В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организу-
ется шведский стол.
Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно зна-
комятся с блюдами русской кухни и кухнями других народов России,
разнообразный ассортимент которых может удовлетворить любые вку-
сы. В связи с этим нет необходимости готовить блюда иностранных
кухонь. Следует только знать особенности питания иностранных ту-
ристов, с тем чтобы составить для них меню с учетом национальных
традиций и привычек.
Особенности питания зависят от исторического и экономическо-
го развития народа, географических условий страны, национальных
обычаев, вероисповедания.
При организации питания иностранных туристов следует иметь
в виду, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза
в день. Во многих странах завтрак состоит из фруктового сока, масла,
джема или варенья, хлеба-тоста, булочек, сосисок или омлета, ветчи-
ны с гарниром, кофе или чая. Такой завтрак принято называть евро-
пейским.
В ряде стран — Англии, США, Франции, Канаде — принят ланч.
По времени он соответствует нашему обеду и отличается от него отсут-
ствием первых блюд. Он состоит из закусок, вторых горячих (мясных,
рыбных, овощных) блюд, десерта и черного кофе, который завершает
прием пиши. Третий прием пищи (обед) соответствует нашему ужи-
ну и состоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного
кофе.
Следует учитывать, что для туристов из Венгрии, Чехии, Сло-
вакии. Англии, Италии, Франции, Китая, Латинской Америки за-
втрак должен быть легким, а для гостей из Польши — плотным.
Венгры любят легкий обед. Легкий ужин предпочитают поляки,
итальянцы и др., а плотный — венгры, чехи, англичане, французы
Глава 15. Обслуживание иностранных туристов • 305
и др. Туристы из Франции, Австрии, Китая, Индии едят небольши-
ми порциями.
При обслуживании туристов на столы следует ставить минераль-
ную или фруктовую воду или пиво. В летний период на все столы обя-
зательно подается кипяченая вода в кувшинах со льдом.
Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать сле-
дующие блюда и продукты:
1) туристам из Англии — колбасы, колбасные изделия, рыбные
супы, заливную рыбу, кетовую икру, крупяные гарниры, мучные блю-
да, блюда с соусом на муке;
2) туристам из арабских стран (мусульманам) — блюда из свинины;
3) туристам из Болгарии — молочные супы, окрошки, борши, кру-
пяные блюда (кроме риса), блюда из котлетной массы, ржаной хлеб,
старый картофель (в период с июня и до нового урожая);
4) туристам из Венгрии — блюда из баранины, котлетной массы,
морской рыбы и морепродуктов, кетовую икру, сельдь, кильку, балык,
гречневую кашу, кисели, ржаной хлеб;
5) туристам из Германии, Австрии — блюда из баранины, острую
пишу;
6) туристам из Италии — сливочное масло, блюда из жирной сви-
нины и рубленого мяса, ржаной хлеб;
7) туристам из Индии — минеральную воду, говядину;
8) туристам из Вьетнама, Таиланда. Индонезии — минеральную
воду, ржаной хлеб;
9) туристам из Китая — бл юда из баранины, молока, молочных про-
дуктов, свежесоленые рыбные изделия (икру, сельдь), сыр, сливочное
масло, картофель, минеральную воду, а также пищу, приготовленную
на топленом масле и маргарине или с добавлением лаврового листа,
10) туристам из Кореи — молочные продукты и блюда из них, рыб-
ные деликатесы, сырокопченые колбасы, ветчину, разваренные ово-
щи. картофель, ржаной хлеб, кофе, какао, минеральную воду;
11) туристам с Кубы — блюда из баранины, ржаной хлеб, соленые
продукты;
12) туристам из Монголии — рыбу, рыбную гастрономию, икру,
кофе, какао, минеральную и фруктовую воду, пиво;
13) туристам из Польши — блюда из баранины и рубленого мяса,
блюда с соусами, ржаной хлеб, старый картофель (в период с июня
и до нового урожая);
14) туристам из скандинавских стран: шведам — макароны; фин-
нам — творог и изделия из него, картофель, жаренный во фритюре;
306 • ЧАСТЬ «.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
15) туристам из Чехии и Словакии — блюда из баранины, рублено-
го мяса, горячие рыбные блюда, заправленные супы, ржаной хлеб;
16) туристам из Южной Америки (Аргентины, Бразилии и др.) —
блюда с майонезом и сметаной, из панированных мяса и рыбы;
17) туристам из Югославии — мясо и рыбу вареные, ржаной хлеб;
18) туристам из Японии — минеральную воду; кроме того, следует
помнить, что все блюда должны быть слабосолеными.
Вопросы и задания для контроля знаний
1. Какие виды и ностра н ного туризма существуют?
2. Перечислите классы туристических документов и дайте их ха-
рактеристику.
3. Как организуется п итан ие иностран ных туристов?
4. Что необходимо учитывать при составлении меню для ино-
странных туристов?
ГЛАВА 16. ОРГАНИЗАЦИЯ
СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
16.1. Обслуживание на производственных
предприятиях
Правильно ор1анилованное горячее питание на заводах, фабриках,
стройках, в шахтах является важной составной частью современной
организации материального производства.
Рациональное, комплексное и сбалансированное питание спо-
собствует укреплению здоровья людей, восполнению энергозатрат
работающих, созданию нормального социально-психологического
климата в коллективах производственных предприятий. Не случайно
рабочие столовые называют цехом питания и цехом № 1.
Организация общественного питания на производственных пред-
приятиях зависит от особенностей производства и степени концен-
трации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим
работы предприятий общественного питания, их расположение, коли-
чество мест в столовых и выбор форм обслуживания.
Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, трудит-
ся в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные кол-
лективы имеются в топливной промышленности, черной и цветной
металлургии, промышленное!и строительных материалов. Это строи-
тели дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесоза-
готовители и др.
Обслуживание рассредоточенных коллективов. Здесь имеются свои
особенности. У работников рассредоточенных коллективов (строите-
лей дорог, геологов, лесозаготовителей и др.) нет возможности пользо-
ваться стационарными столовыми, поэтому для их питания использу-
ют временные и передвижные предприятия общественного питания,
а также организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на от-
дельные объекты, строительные площадки, лесоразработки.
Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны со-
ответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузовы-
прицепы, транспортируемые автомашинами ЗИЛ или МАЗ. Пере-
движная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в одном
из которых находятся зал на 24 места и тамбур с гардеробом и ракови-
ной для мытья рук, в другом — производство, работающее на сырье
ЗОВ • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Наряду с передвижными столовыми широко используют вагоны -
столовые типа ВС-12А, ВС-14, ВС-28, ВС-30, в которых соответствен-
но от 12 до 30 мест. В вагонах-столовых на 28—30 мест питаются 300—
400 человек в сутки.
К временным предприятиям общественного питания относят так-
же столовую контейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные мо-
дульные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столовую контейнерного
типа перевозят к месту работы различными транспортными средства-
ми и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия
перевозят в виде отдельных конструктивных элементов, которые со-
бирают и монтируют на месте. Преимуществами сборно-разборных
предприятий являются большая площадь кухни, обеспечивающая
удобства для размещения оборудования, а также вместимость зала.
Сборно-разборные столовые могут работать на сырье или полуфабри-
катах.
Обслуживание сосредоточенных коллективов. Прерывный техно-
логический процесс позволяет организовать на предприятиях пере-
рыв на обед (ужин) через 3—4 ч от начала смены. Для формирования
упорядоченного потока потребителей интенсивностью до 20 человек
в минуту необходимо разрабатывать ступенчатый график посещения
столовой работниками отдельных бригад, цехов, участков. Это обеспе-
чивает равномерную загрузку всей обслуживающей системы, эффек-
тивное использование механизированных линий комплектации и от-
пуска обедов. В некоторых случаях при прерывном технологическом
процессе невозможно обеспечить ступенчатый график посещения
столовой, тогда целесообразнее применять обслуживание с предвари-
тельной сервировкой стола.
Прерывный технологический процесс характерен для предприятий
машиностроительной, металлообрабатывающей, легкой, пищевой,
лесной, деревообрабатывающей промышленности, а также промыш-
ленности строительных материалов. Для отраслей черной и цветной
металлургии, угольной, химической промышленности характерно не-
прерывное производство. При непрерывном технологическом процессе
на предприятиях не устанавливается единый перерыв на обед (ужин).
В этих условиях посещение столовой работниками осуществляется
во время технологических перерывов или горячую пищу доставляют
к пунктам питания или к рабочим местам.
Для поточного производства характерно предоставление перерыва
продолжительностью 30—60 мин одновременно для всех работников.
Интенсивность потока потребителей в этом случае колеблется в широ-
Глава 16. Организация социального питания • 309
ких пределах. В зависимости от вместимости предприятий обществен-
ного питания используют механизированные линии комплектации
и отпуска комплексных обедов или специальные формы обслужива-
ния с предварительной сервировкой столов.
Для организации рационального питания рабочих и служащих
на производственных предприятиях созданы комбинаты питания.
Организация обслуживания осуществляется в залах столовых, кафе,
кафетериев, буфетов, помещений для отпуска продукции на дом, при-
ема и выполнения заказов. Оборудуются помещения для организации
и проведения семейных торжеств, праздничных банкетов.
Для оснащения предприятий и обеспечения высокого уровня куль-
туры и качества обслуживания используются различные типы разда-
точного оборудования, контрольно-кассовых, торговых автоматов.
Наиболее эффективными являются комплексные системы обслужи-
вания, включающие несколько типов раздач и форм обслуживания.
16.2. Организация питания и обслуживания
студентов высших и средних
специальных учебных заведений
Предприятия для обслуживания студентов размещаются при учеб-
ных корпусах и общежитиях. Режим работы предприятий, располо-
женных в учебных корпусах, согласовывается с администрацией,
с тем чтобы обеспечить реализацию студентам комплексных завтра-
ков, обедов, ужинов. Кроме того, организуегся реализация широко-
го ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий, мо-
лочных продуктов, а также столы саморасчета, витаминные и чайные
столы. Предприятия при учебных корпусах должны начинать работу
за 30 мин до начала занятий и заканчивать через час после их окон-
чания. При наличии нескольких смен, а также занятий в вечернюю
смену они должны работать в течение всех перерывов между сменами,
в том числе и во время большого перерыва между занятиями в вечер-
ней смене. Предприятия, расположенные при общежитиях, должны
начинать работу за час до начала занятой и заканчивать ее в 21—22 ч.
При продолжительности работы зала 19 ч и более предусматривается
перерыв для уборки зала продолжительностью не более 10 мин.
Нормативное количество мест на предприятиях для студентов долж-
но составлять 20<?> от расчетного количества студентов, профессорско-
310 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
преподавательского состава и учебно-вспомогательного персонала.
Для формирования регулярного потока потребителей с оптимальной
интенсивностью рекомендуется всех студентов, занимающихся в пер-
вую смену, делить на два потока с разрывом в 50 мин. Время большого
перерыва для каждого потока устанавливается продолжительностью
40 мин. Такая организация обеспечивает регулярный поток потреби-
телей с интенсивностью до 20 человек в минуту. Это позволяет эффек-
тивно использовать механизированные линии комплектации и отпу-
ска завтраков, обедов, ужинов.
Рациональной формой организации обслуживания студентов я вля -
ются кафе-авюмагы по продаже горячих блюд, бульона, булочек, пи-
рогов, бутербродов, кондитерских изделий, соков, кофе, чая, молока,
минеральных и фруктовых вод.
Расчет с потребителями на предприятиях общественного питания,
обслуживающих студентов, преподавателей, сотрудников, осущест-
вляется в зависимости от принятой формы обслуживания. Наиболее
эффективным считается отпуск комплексных обедов по абонементам.
Во многих учебных заведениях введено льготное питание. Студенты
приобретают абонементы на питание с 5—10%-ной скидкой за счет
стипендиального фонда.
16.3. Организация питания и обслуживания
учащихся общеобразовательных школ
Основным типом предприятий общественного питания в обще-
образовательных школах является столовая. Вместимость столовых
определяется из расчета одно место на четырех учащихся. В зависимо-
сти от вместимости столовые могу быть доготовочными, раздаточны-
ми, снабжать продукцией другие предприятия. Помещения столовых
общеобразовательных школ встроены в их здания. При отсутствии по-
мещений для столовых их располагают в отдельном здании, соединен-
ном со зданием школы утепленным переходом.
Рациональное питание учащихся осуществляется путем реализа-
ции скомплектованных завтраков, обедов, полдников. Учащимся мо-
жет быть предложен один вариант комплекса для всех.
Режим питания и суточный рацион дифференцируются по возраст-
ным группам: 7—11 лет (учащиеся 1—5-х классов) и 12—15 лет (уча-
щиеся 6—8-х классов). Ко второй группе относятся и учащиеся стар-
ших классов.
Глава 16. Организация социального питания «311
Для учащихся, посещающих группы продленного дня, организу-
ются завтрак, обед и полдник. Обед должен составлять около 35% ка-
лорийности суточного рациона. Для остальных организуется завтрак
(учащиеся первой смены) или полдник (учащиеся второй смены). Они
должны составлять 15% калорийности суточного рациона.
Организация обслуживания учащихся первой группы (7—11 лет).
Для учащихся 1—5-х классов организуются групповые (коллективные)
завтраки и обеды. В этом случае в зале за каждым классом закрепляют-
ся определенные столы, а за учащимися — места.
Специально выделенные дежурные сервируют столы, а за 5—10 мин
до прихода учеников на столы подаются блюда. Учащиеся приходят в зал
вместе с руководителем. Использованную посуду они убирают сами.
Самообслуживание применяется для учащихся старших классов.
В дополнение к основным формам обслуживания в залах столовых
организуют столы саморасчета для реализации холодных блюд и за-
кусок, молочных продуктов, соков, напитков, фруктов, кондитерских
изделий.
Обслуживание в классах организуется в виде исключения в тех
общеобразовательных школах, где нет соответствующих помешений.
По согласованию с компетентными органами для обслуживания уча-
щихся 1—5-х классов выделяются помешения для кратковременного
хранения продуктов, для мытья и хранения посуды. Ассортимент блюд
и продуктов должен быть несложным, блюда должны легко порциони-
роваться. В класс продукция доставляется с помощью тележек, пере-
движных стеллажей. Столы накрываются индивидуальной салфеткой.
После употребления пиши посуда убирается на тележки и увозится
в подсобное помещение.
При организации расчетов за питание в общеобразовательных
школах используется абонементная система. С целью снижения стои-
мости питания в школьных столовых молоко и кисломолочные про-
дукты, фрукты, сосиски, сардельки и покупные котлеты продаются
без наценки. В отдельных организациях снижен предельный уровень
наценок на обеденную продукцию до 5% вместо 20—17%.
16.4. Обслуживание учащихся
профессионально-технических учил ищ
Дальнейшее развитие системы среднего профессионального об-
разования и повышение ее роли в подготовке квалифицированных
312 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
кадров рабочих обусловливают необходимость правильной организа-
ции общественного питания учащихся профессионально-технических
училищ.
При определении объемов производства столовой и количества
мест в залах для одной смены питающихся исходят из принятых норм:
одной трети общего количества учащихся, т.е. на каждую тысячу уча-
щихся — 330 мест.
Учащихся профессионально-технических училищ подразделяют
на две группы в зависимости от того, находяich они на полном рацио-
не или получают в столовой училища двухразовое питание. Для первой
группы в столовь(х профтехучилищ организуют трех- и четырехразовое
питание на основе действующих суточных норм продуктов питания
и расчетных денежных норм расходов на питание на одного учащегося
в день.
В столовых училищ отпускают скомплектованные рационы пи-
тания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов.
Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удобства контро-
ля за полнотой реализации утвержденного набора продуктов на одно-
го учащегося в день организуют питание на основе двухнедельного
меню — оно должно обеспечить потребность в установленном норма-
ми количестве белков (в том числе животных), жиров (в том числе рас-
тительных), углеводов, витаминов, минеральных веществ. Физиологи-
ческие нормы питания для учащихся профессионально-технических
училищ установлены с учетом физиологических особенностей их ор-
ганизма, возраста, характера груда (энергозатра! с учетом получения
рабочей профессии).
Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята
для компенсации энергозатрат учащимися в дни теоретических за-
нятий. В период производственной практики средняя калорийность
суточного рациона учащихся, обучающихся профессиям, связанным
с повышенной интенсивностью и тяжестью труда, возрастает. Так, в пе-
риод практики для учащихся основной группы калорийность суточно-
го рациона принимается равной 3600 ккал, а для училищ металлургиче-
ского профиля — 3900—4000, для горных — 4000—5000 ккал и т.д.
В соответствии с требованиями рационального питания наиболее
обоснованным в физиологическом отношении является четырех-
кратный прием пищи. Общая калорийность суточного рациона рас-
пределяется при этом таким образом: завтрак — 25%, обед — 30—35%,
полдник — 15—20%, ужин — 25%. Длительность интервала между от-
дельными приемами пищи не должна превышать 4 ч.
Глава 16. Организация социального питания • 313
Завтрак как первый прием пищи имеет важное значение для пита-
ния учащихся. Он должен содержать достаточное количество пище-
вых веществ (особенно белков), требующихся организму подростков
на 4—5 ч занятий (до обеденного перерыва). В меню завтрака вклю-
чают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сли-
вочное. блюда из овощей, молочных продуктов, а также горячий на-
питок — чай. кофе.
Обед предназначается для компенсации основных затрат энергии
учащихся во время занятий или производственной практики. Обед со-
стоит из закуски (салата, винегрета и т.п.), первого, второго (мясного
или рыбного блюда с гарниром), сладкого блюда, напитка.
Полдник дает возможность рациональнее использовать кру-
пу и другие растительные продукты, богатые белками. Он состоит
из блюд, не требующих больших трудозатрат на приготовление: ола-
дьев, блинчиков, каш. молока, кефира, сока. чая. пирожков, булочек,
бутербродов.
Ужин должен быть легким, лучше предлагать молочные и овощные
блюда, а также блюда из круп, картофеля, овощей, творога и т.п.
Вторые блюда для учащихся профессионально-технических учи-
лищ готовят с широким использованием субпродуктов (печени, по-
чек, легкого и т.д.), которые имеют сравнительно низкую стоимость,
но являются источником полноценных белков.
Для разнообразия гарниров к мясным и рыбным блюдам необходи-
мо предусматривать не менее 45% овошных гарниров. 40% крупяных.
15% макаронных.
Сладкие блюда готовят в виде киселей, компотов, муссов. Продук-
ты повышенной калорийности — сыр, масло, яйца — лучше включать
в натуральном виде на завтрак.
Учащиеся профессионально-технических училищ, состоящие
на государственном обеспечении, получают бесплатное питание.
Для расчетов профтехучилищ за питание со столовыми введены груп-
повые абонементные книжки на получение завтраков, обедов, ужи-
нов. Столовая отпускает отдельно каждый вид питания (завтрак, обед,
ужин) по предъявлении групповых талонов абонементной книжки
представителем училища (мастером), старостой, сопровождающим
учащихся в столовую.
Режим работы столовых при профтехучилищах устанавливают в со-
ответствии с расписанием учебных занятий.
В столовых при профтехучилищах рекомендуется применять
прогрессивные методы обслуживания: организацию комплексных
314 • ЧАСТЬ II. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
обедов на механизированных линиях «Поток»», «Эффект», а также
использовать сквозные тепловые шкафы при предварительном на-
крытии столов.
Вопросы и задания для контроля знаний
1. От чего зависит организация питания на производственных
предприятиях?
2. Как организуется обслуживание на предприятиях с сосредото-
ченными контингентами работающих?
3. Как организуется обслуживание питанием рассредоточенных
коллективов?
4. Дайте характеристику обслуживания учащихся общеобразова-
тельных школ.
5. Дайте характеристику обслуживания в столовых студентов выс-
ших и средних специальных учебных заведений.
6. Как организуется обслуживание питанием учащихся профес-
сионально-технических училищ?
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Условия хранения, сроки годности особо
скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) С
Наименование продукции годно-
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, биф- штекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, бара- нина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки 48
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) 36
маринованные, с соусами 24
формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голуб- цы, кабачки) 24
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо- растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); 36
маринованные, с соусами 24
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голуб- цы, кабачки) 25
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо- растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных жи- вотных, комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями 24
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного пи- тания 12
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36
316 • Приложения
Окончание
Наименование продукции годно-
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 24
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: 48
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18
9- Фарш куриный 12
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24
11. Наборы для студня, рагу, суповые 12
12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезан- ное на порции для первых и вторых блюд) 24
13. Мясо жареное, тушеное (говядина и свинина, жаренные для хо- лодных блюд, говядина и свинина, жаренные крупным куском, на- резанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) 36
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, би- точки, шницели и др.) 24
15. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги 24
16.1амбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая 24
17. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12
18. Субпродукты мясные отварные (язык. вымя, сердце, почки, мозги), жареные 24
19. Паштеты из печени и (или) мяса 24
Кулинарные изделия из мяса птицы
20. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72
21. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48
22. Блюда из рубленого мяса птицы с соусами и (или) с гарниром 12
23. Пельмени, пироги из мяса птицы 24
24. Желированные продукты из мяса птицы, зельцы, студни, холод- цы, в том числе ассорти с мясом убойных животных 12
25. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов 24
Приложения • 317
Приложение 2
Общероссийский классификатор
услуг населению (ОКУН)
Раздел «Услуги торговли и общественного
питания, услуги рынков»
Код
122000
122100
122101
122102
122103
122104
122105
122106
122200
122201
122202
122203
122204
122300
Наименование услуги
Услуги общественного питания
Услуги питания
Услуги питания ресторана
Услуги питания кафе
Услуги питания столовой
Услуги питания закусочной_____________________________
Услуги питания бара
Услуги питания предприятий других типов
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитер-
ских изделий
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изде-
лий по заказам потребителей, в том числе в сложном испол-
нении и с дополнительным оформлением на предприятиях
общественного питания
Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий
на дому
Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий
на дому
Услуги по организации потребления и обслуживания
122301 7 Услуги официанта на дому
122302
122303
122304
122305
2___Услуги мойщицы посуды на дому____________________
8 Орган изация и обслуживание торжеств, семейн ых обедов
и ритуальных мероприятий
Организация питания и обслуживание участников
3 конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых
мероприятий, в зонах отдыха и тл.
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий
по заказам потребителей, в том числе в банкетном
исполнении
318 • Приложения
Продолжение
Код КЧ Наименование услуги
122306 4 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах
122307 7 Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому
122308 5 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)
122309 0 Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц
122310 6 Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
122311 1 Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами
122312 7 Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю
122313 2 Организация рационального, комплексного питания
122400 5 Услуги по реализации кулинарной продукции
122401 0 Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции
122402 6 Отпуск обедов на дом
122403 1 Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии
122404 7 Реализация кулинарной продукции вне предприятия
122500 9 Услуги по организации досуга
122501 4 Услуги по организации музыкального обслуживания
122502 1 Организация проведения концертов, программ варьете и ви- деопрограмм
122503 5 Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда
122600 2 Информационно-консультативные услуги
122601 8 Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122602 3 Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
Приложения • 319
Окончание
Код КЧ Наименование услуги
122603 9 Организация обучения кулинарному мастерству
122700 2 Прочие услуги обшественного питания
122701 1 Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
122702 7 Продажа фирменных значков, иветов. сувениров
122703 2 Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.
122704 8 Гарантированное хранение ценностей потребителя
122705 3 Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия обшественного питания)
122706 9 Парковка личных автомашин потребителя на организован- ную стоянку у предприятия обшественного питания
ЛИТЕРАТУРА
1. Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите
прав потребителей» с изменениями от 25 октября 2007 г. К: 234-ФЗ.
2. Федеральный закон от 28 декабря 2009 г. № 381-ФЗ «Об основах государ-
ственного регулирования торговой деятельности в Российской Федера-
3 Федеральный закон от 24 июля 2007 г. № 209-ФЗ «О развитии малого
и среднего предпринимательства в Российской Федерации».
4. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г.
№ 1036 (ред. от 21 мая 2001 г. № 389, от 10 мая 2007 г. № 276) «Об утверж-
дении Правил оказания услуг обшественного питания»
5. ГОСТ Р 50935—2007 «Услуги обшественного питания. Требования к пер-
соналу».
6. ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация
предприятий».
7. ГОСТ Р 50763—2007 «Услуги обшественного питания. Продукция, реали-
зуемая населению».
8. ГОСТ Р 50764—2009 «Услуги обшественного питания. Общие требова-
9. ГОСТ Р 53104—2008 «УЬлуги обшественного питания. Метод органолеп-
тической оценки качества продукции обшественного питания».
10. ГОСТ Р 53105—2008 «Услуги обшественного питания. Технологические
документы на продукцию обшественного питания».
11. ГОСТ Р 53106—2008 «Услуги обшественного питания. Метод расчета от-
ходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
обшественного питания».
12. ГОСТ Р ИСО 9000—2008 «Системы менеджмента качества. Основные по-
ложения и словарь».
13. ГОСТ 30494—96 «Здания жилые и общественные. Параметры микрокли-
мата в помещениях»
14. Пособие по проектированию предприятии обшественного питания
к СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения»
15. СНиП 31—05—2003 «Общественные здания административного значе-
16. САНПиН 2.3.6.1079—01 «Санитарно-эпидемиологические требования
к организациям обшественного питания, изготовлению и оборотоспо-
собности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
17. САНПиН 2.3.2.1324—03 «Гигиенические требования к срокам годности
и условиям хранения пищевых продуктов».
Литература • 321
IS. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М. :
Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2007.
19. Кучер Л.С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприяти-
ях общественного питания. М.: Деловая литература, 2002.
20. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественно-
го питания. М.: ФОРУМ : ИНФРА-М, 2007.
21. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания. М. .Академия, 2008.
Тематическая подборка издательства «КНОРУС»
Артё'иива Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания :
учеб, пособие. М.: КНОРУС, 2010.
Зайнупин Р.А. Функциональные продукты питания (для бакалавров): учеб,
пособие. М.: КНОРУС, 2012.
Николаева Т.Н. Экономика предприятий торговли и общественного пита-
ния : учеб, пособие. М.: КНОРУС, 2009.
Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольствен-
ной торговле: М.: КНОРУС, 2012.