r7
-«s'
смешиваем абрикосы с рисом, йогуртом, миндалем, творогом
вкусы леса: малина, земляника, черника, ежевика
летние эксперименты: уха из петуха, шашлык из судака
рецепт с обложки
Лейтмотив этого номера - молодость и свежесть. Ведь надворе июль. А значит - самое время варить суп из молодой капусты (стр. 57), хрустеть редиской (стр. 12) и стручковой фасолью (стр 18), ловить рыбу и готовить уху (стр. 62), собирать в лесу дикие ягоды (стр. 34) и травы (стр. 56), искать первые овощи на дачной грядке (стр. 46), освежаться легкими мозельскими винами (стр. 78) и ледяными чайными коктейлями (стр. 84). В общем, есть и пить так, чтобы выглядеть молодо и свежо (стр. 96). Июль ведь надворе.
Ваш «Гастрономъ»
Царское варенье из абрикосов
Что нужно:
1 кг плотных абрикосов____
500 г сахара
Что делать:
Абрикосы перебрать, вымыть, аккуратно вынуть косточки и удалить кожицу. Косточки расколоть, ядра вложить в абрикосы. Абрикосы уложить в огнеупорную миску. Сахар насыпать в кастрюлю, влить 1 стакан воды; поставить кастрюлю на средний огонь. Го-
товить, помешивая деревянной ложкой, пока сахар полностью не растворится(если он начнет подгорать, добавить 1-2 ст. л горячей воды), довести сироп до кипения и сразу же залить им абрикосы. Дать остыть, затем аккуратно слить сироп в кастрюлю, снова вскипятить и залить им абрикосы. Повторить еще минимум 3 раза (чем больше вы повторите этот процесс, тем насыщен-
нее будет варенье). Уложить горячее варенье в подготовленную банку, обернутую влажным полотенцем. Вытереть края и сразу же за крыть крышкой. Дать остыть. Хранить в холоде.
Совет:
Если у абрикосов окажутся не очень вкусные косточки, можно их заменить, допустим, четвертинками грецких орехов или миндалем.
ежемесячный журнал
гаодономъ
№07 (66), июль 2007
Издатель: ЗАО «ИД «Вкусная жизнь» 125993, Москва, Волоколамское ш., 2, стр. 1 тел./факс: 725-1070, www.gastromag.ru, e-mail: mail@idvz.ru
Председатель совета директоров
Наталья Чернышева
Генеральный директор Елена Трухина
Редакция:
главный редактор Андрей Захарин главный художник Екатерина Егорова заместители главного редактора Елена Гришина, Марианна Орлинкова отв. секретарь Александр Стариков выпускающий редактор Татьяна Олефиренко бильдредактор-стилист Екатерина Овселян отдел рецептов Александр Ильин, Наталья Скворцова. Сергей Синицын (повар-консультант) обозреватели Влад Васюхин. Ольга Захарова веб-редакторы Екатерина Гурова, Юлия Товбина дизайнеры Алексей Клак. Ольга Малышева.
Юлия Козлова
фотограф Игорь Савкин
корректоры Лилия Дунаева. Любовь Никифорова
Над номером работали: Игорь Башувв, Владислав Волков, Елена Голованова, Анатолий Горяйнов, Алексвй Дмитриев, Михаил Ковальчук, Елена Колдунова, Наталья Лнсич, Анна Людковская, Екатерина Моргунова, Елена Родина, Сергей Синельников, Марина Титова, Михаил Шилов, Иван Фролов. Саяр Юнисов. FOTOBANK EAST NEWS
группа тестирования рецептов
Екатерина Деева
менеджер, Москва
Ирина Щурова
студентка, Москва
Наталья Хорошавина
студентка, Таганрог
экспертный совет номера
Марина Дашковская
семейный врач, Американский медицинский центр
Антонио Баратто шеф-повар ресторана «Сирена»
исполнительный директор Ольга Ткалич директор по рекламе ЗАО Вкусная жизнь» Марина Мамина
Отдел маркетинга: Эльмира Нагаева (директор), Зоя Галишникова
Отдел рекламы: Евгения Демченко, Инна Иванчвнко, Ольга Козырева, Елена Кузьмичева. Елена Матвеева, Марина Мешкова, Жанна Русакова (заместитель директора ло рекламе), тел.: 725-1070
Распространение: Сергей Татаркин (директор), Андрей Тепингатер (менеджер по Москве), Елена Царева, Наталья Симонова, Александр Шалимов (менеджеры по регионам), тел.: 725-1070 Подписка: тел.: 792-5562
Техническая поддержка: Михаил Афанасьев.
Игорь Долманов, «Свет Компьютере», теп.: 795-0295
Сканирование и обработка иллюстраций:
Марианна Гвннинг, Вера Давыдкина, Светлана Кузина, Любовь Полова, Екатерина Панюшкина (руководитель отдела)
Типография: «Алмаз-пресс» (Москва) Тираж: 176 580. Цена свободная
Автор макета1 Михаил Аникст
Обложка: Екатерина Моргунова © ЗАО ’ Издательский дом «Вкусная жизнь», дизайн, фото, текст - 2007
Издание зарегистрировано в Министерстве Российской Федерации ло делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации №77-9998 от 10.10.2001 г.
Редакция не нвеет ответственности за содержание рекламных материалов. При перепечатке материалов и использовании их в любой форме, в том числе и в электронных СМИ, ссылка на журнал «Гастрономь» обязательна.
1
LK!




июль 2007
содержание
стр. 46

б Винегрет новостей
еда
12 Острый, хрустящий, сочный: редис в «Азбуке вкуса»
14	Заварные бублики - рецепт с автографом Таисии Повалий
18	Закинуть стручок: тема номера - свежие бобовые
28	Выбор: фасоль и К°
31	Наш мастер-класс: тальята из филейного края
Сезон лесных ягод: дикие, но вкусные
за Профессионал, эксперт молекулярной кухни Эпоре Боккья
40	Спаржа с ежевикой, ягодные соусы к несладким блюдам
44	Французские закуски
46	Большое меню для большого обеда
на даче
56	Домашний совет: подножный корм
57	Суп дня
58	Специальные рецепты для июля
60	Любимое блюдо Дмитрия Бозина
Уха классическая и не очень: по-царски, по-рыбацки, по шефски
67	Пробуем новые продукты
Мини-формат: быстрые шашлычки
на шпажках
Летние десерты: абрикосы в сиропе, абрикосы вареные и запеченные
СОДЕРЖАНИЕ
Лучшие рецепты
Салаты
Летний салат с заправкой из брынзы	46
Салат из зеленой фасоли с дикой малиной 37 Салат из зеленой фасоли с индейкой и фундуком 20
Закуски
Кутабы с зеленью	50
Лапша рамен со стручковым горошком и вешенками	22
Пхали	26
Фаршированные цветки кабачков во фритюре	44
Шашлычки из белых грибов и курицы	72
Шашлычки из судака со спаржей и лимоном	72
Шашлычки из феты с беконом	72
Шашлычки с абрикосами и помидорами	72
Супы
Пряный суп с молодой капустой и зеленым луком 57 Суп из свежих овощей на летнем бульоне	18
Сул с домашней лапшой, тушенкой и грибами	48
Уха из петуха	66
Уха из сига	65
Уха рыбацкая	63
Уха с фрикадельками	64
Птица
Курица, залеченная с лимоном и помидорами черри	49
Утиные грудки с ежевикой	35
Рыба и морепродукты
Запеченный карп с сельдереем	51
Мясо
Бефстроганов с грибами	104
Рагу из фасоли с бараниной	24
Тальята из филейного края с хрустящей полентой и соусом из рукколы 32
Выпечка и десерты
Абрикосы в сиропе с густым йогуртом	77
Кнедлики с абрикосами и пряным сиропом 75 Лимонные вареники с черникой	37
Парфе из земляники с белым шоколадом 38 Пирог к завтраку с миндалем и абрикосами 77 Пломбир с розмарином и свежими ягодами 54 Ревень с творожным муссом	95
Сладкий рис с залеченными абрикосами	76
Тарт с зеленым горошком	27
Соусы
« Белый русский» соус-капучино с ежевикой 40 Острая сальса из земляники с лаймом	40
Сабайон с лесной малиной	41
Соус из голубики с пряностями	41
Соус из диких ягод и красного вина	41
Соус из черники с хлебом и мятой	41
Напитки и коктейли
Коктейль Barakuda	84
Коктейль Contrabandista	84
Коктейль Forester	84
Коктейль Pasteque	84
Коктейль Red Rose	85
Коктейль Rosehip	85
Лайменад	53
напитки
78 Дегустация немецких вин: от Мозеля до Франконии
82 Китайские блюда под русскую водку
84 Поднимаем тонус: неожиданные чайные коктейли
СТИЛЬ жизни
86 Коллекция посуды в английском стиле
до Все на шашлыки! Обзор ресторанов кавказской кухни
94 Великий кормчий - Хестон Блюменталь
96 Красота и здоровье: отпускное меню
пища для ума
98 Маленькая столица большой Европы: путешествие со вкусом в Брюссель
условные обозначения
-	тема с обложки
-	блюда, которые подходят для детей
-	рецепты блюд быстрого приготовления
-	блюда, которые легко готовить
- мнение группы тестирования рецептов
юг Традиции: черная соль
Ю4 Блюдо с графским именем: бефстроганов
юб Отвечаем на вопросы читателей
гид потребителя
107 Кухонный дизайн, делим пространство
Ю9 Новости компаний
но Тест «Гастронома»: оцениваем квас
из Арсенал бытовой техники
114 Где купить, где попробовать
не Кулинарный словарь
120 Стоящая вещь
-	опубликовано на правах рекламы
-	блюда, которые можно замораживать
-	диетическое питание
-	блюда, которые можно готовить
в микроволновой печи
-	рецепты для опытных кулинаров
- полезные советы
4
каза.
именем - < соверш hi не требую
так она врастет, тугими
летних рынках, алиново-белая, с сочным
В^етствв гроздьями, что продаются Хру£13ПРЬ, ОСТ
дрб-ка». Она всегда была  образом, завершенным, мЗйикаких дополнений
же б
и незрел получить,
 На Русиу? северных у\ ным дешевы* для лечения каФл£ц ф-онхцта,- q^t ях пищеварения. ГГри радикулитах 'их болеу-fo эафе^Льжно
стельно, что редиску шсем»« гж>  (уют как диетический г,ЛL.укт: ойа "Э^цмерно 96% водь)?
витамином С, витаминами t;pyrtFlbi fe, j, эфирными маслам/,4 ит ц- 4
ф'шьными солями: жат.зо^ у.М, калием, магнием, фр Марганцем.	'
ми и ’И ем, нгсг] цинком
Ний с М^ЬкоРным, io можн$®©ссте J^c слизйстой об<4х_ чки-фвРанизм
охотно растущий ь h fc®t>. ювия^,. гегда счи1*ал6я СУЙ&
к >рне- юдов^П^й^прост^йнык соСт’оян.*» лёзен сйирффса в-ком^^щиид; лу к. ,? .м .о ко им ед'л;)..А есл ипить’сок редйЬй ЖйчвЯ
АЗБУКА ВКУСА
Редис так прост, как кажется. Хотя и насчитывает десятки видов и сортов. Он бывает розовым, красным, белым, желтым, нежнолиловым, серым, насыщенно-фиолетовым, двухцветным и даже «редиской наоборот» - белым снаружи, красным внутри. Круглым и овальным, в виде цилиндра и веретена. Но вкус его всегда одинаков: островатый и свежий.
Редиска на завтрак, обед и ужин - так долгое время питалась моя подруга, решившая похудеть. Именно тогда я поняла, что круглые веселенькие плоды можно не только беззаботно грызть, но и сочетать с другими продуктами - прежде всего в диетических блюдах. Особенно разнообразны салаты: редис смешивают со свежими и солеными огурцами, яблоками, манго, сыром -твердым и брынзой, вареным яйцом, ревенем, сельдереем, капустой, всевозможной зеленью, луком и чесноком. В качестве заправки хороши сметана, нежирный творог или оливковое масло. Основной салат «для худеющих» выглядит так: 400 г творога (конечно, 0% жира), измельченный редис (300 г), укроп (1 ст. л.); поглощают эту дневную норму за четыре приема.
Редиску можно потомить на огне - и получить прекрасные вегетарианские супы и горячие блюда. Суп делают даже из ее листьев: тратится на это всего пятнадцать минут, а продукт получается очень полезным и вкусным. Кстати, листья редиса содержат в два раза больше витамина С, чем корнеплод, - поневоле задумаешься, что предпочесть, вершки или корешки! Ну так о супе. Нужно нарезать зелень и репчатый лук (2 средние луковицы) и потушить их в скороварке со сливочным маслом (25 г). Отдельно вскипятить 1,5 литра подсоленной воды или бульона, залить зелень, выложенную к тому времени в кастрюльку, и поварить 10 минут Подавать с гренками и крупно порубленным вареным яйцом.
Этот овощ не случайно так забавен и красив: его часто используют для украшения закусок и салатов. Особенно эффективен он в том случае, когда нужно накормить капризного ребенка. Дети обычно воротят нос от «пресных» (после шоколадок) зелени и овощей, но с большим удовольствием жуют сделанные из редиски арт-объекты. Симпатичные ведь рыбки/птички/мышки получаются.
Сегодня редис легко может стать звеном, которое соединит былую эстетику маленьких дач с модой на цветочные сады и большие загородные дома: этот благородный корнеплод не обременит хозяев ни сбором жуков, ни тщательной прополкой. Есть особый смысл выращивать редис самому: чем свежее овощ, чем меньше времени прошло с момента его сбора, тем больше в нем вкуса и витаминов. Тем более острый он и тем более хрустящий.
Ну а раз уж речь зашла о моде, то стоит еще кое-что сказать. Простая редиска может быть компонентом изысканно-усложненного индийского блюда «Кхира мули качамбер». Редис для салата понадобится белый. Нужно очистить его и натереть на крупной терке (2 шт.). Прибавить 2 больших огурца-также очищенных и крупно натертых, а затем отжатых на сите от сока и пропитанных солью. Влить четверть стакана несладкого йогурта, добавить 2 столовые ложки смолотых в порошок кедровых или миндальных орехов, ложку оливкового масла, красный перец и петрушку. Все компоненты хорошо перемешать и посыпать поджаренными на сухой сковороде семенами индийского тмина и кунжута. Салат получается хрустящим, сочным - и невероятно бодрящим. И как редис ни готовь, он таким всегда и останется: хрустким и оптимистичным овощем. Символом неуемной детской энергии и веселого лета.
Елена Толедо
13
«Я учила японского повара делать яичницу!»
Чтобы взять интервью у Таисии Повалий, конечно, необязательно было мчаться в Киев: в России певица - гость нередкий и желанный. И все же тот факт, что с народной артисткой Украины мы отобедали на ее родине, придал встрече особый шарм...
«Вы знаете, лет пять назад, когда Тая вместе с Иосифом Кобзоном записывала альбом популярных шлягеров 60-70-х годов, я предложил Иосифу Давыдовичу: «Давайте мы прилетим в Москву, когда вам будет удобно, у вас-то ведь график гораздо насыщеннее». На что Кобзон ответил: «Где же ты видел, чтобы женщина летала к мужчине? Не волнуйтесь, я приеду в Киев...» -с удовольствием вспоминает Игорь Лиху-та, продюсер и муж Таисии. Мне, понятное дело, до Кобзона как до луны, но подобная параллель поднимает самооценку.
Звезда опаздывает: в Киеве тоже случаются пробки, к тому же живет их семья не в столице, а в загородном доме. В ожидании главной героини сидим в популярном японском ресторане «Тампопо» и говорим... ну, разумеется, о сале!
Игорь: Такого сала, как на Украине, нежного и мягкого, нет нигде! Свинью кормят по особой системе, чтоб мясо получилось с прожилками, шкуру палят только на соломе. И сало у нас продается рулонами, как, простите за сравнение, туалетная бумага, а не брикетами. Когда мы едем в Москву, я покупаю его нашим друзьям на Бессарабке, главном киевском рынке, а еще обязательно беру там малосольные огурчики и помидорчики. Помидоры называются «шампань», это такая особая засолка.
- И как реагируют друзья на такой презент?
И.: «Боже, теперь мы понимаем, почему сало - украинский наркотик!..» Кстати, в небольших количествах, граммов 50-70 за один присест, сало очень полезно -оно обладает серьезным желчегонным эффектом.
- Игорь, но все же классика украинской кухни и без сала тяжела и жирна -борщи, кровянка, вареники, галушки, котлеты по-киевски, в конце концов... И не случайно самый популярный киевский общепит называется «Пузата хата»!
И.: Тяжелая еда. И украинские женщины после сорока так резко набирают в весе еще и потому, что привыкли есть много. - Ваша жена - исключение из общего правила?
И.: Она понимает, что артистка должна достойно выглядеть, а потому ест овощи, фрукты, овсянку. Иногда - черный рис по три, по четыре дня, без воды, без соли, без ничего. Иногда сидит на японской диете. Еще мы, например, от свинины отка-
14
запись напрочь, только немного сала можем себе позволить - слегка примороженного, тонко-тонко нарезанного, с чесночком и молодым зеленым лучком...
-А вот и Таисия! Здравствуйте!.. Признайтесь, почему вы назначили свидание именно здесь, в ресторане, название которого в переводе с японского - «Одуванчик»?
Таисия: Здесь чувствуешь себя очень уютно и защищенно: вроде бы и общий зал, но вот эти легкие занавеси между столами создают интимность. А есть еще отдельный кабинет-с диванами, подушками. телевизором. Однажды мы с друзьями провели там целую ночь: пришли поужинать и засиделись. В восемь утра нам захотелось позавтракать, но все изыски уже надоели и мы попросили «обычную советскую яичницу» I И я учила японского повара ее делать... В Киеве у меня есть несколько любимых ресторанов, куда поехать - зависит от настроения. Но здесь мы даже не читаем меню - все официанты знают, что мы с Игорем любим.
- Японская кухня у вас в фаворе?
Т.: Нет, я поклонница украинской еды. Это не патриотизм, а привычка. Почему я мужа не меняю? Привыкла к нему! Такой родной...
- А что, муж-продюсер всегда контролирует вашу трапезу, как сейчас, когда он заказал вам салат из водорослей, строго попросив официантку не приносить полагающегося орехового соуса?
Т.: Да, я все-таки человек слабый и подчиняюсь. Меня надо сдерживать. Я могу себе сказать: «Ты так тяжело работаешь! Неужели не заслужила кусочек тортика или шарик мороженого?» И.: А я отвечаю: не заслужила!
Т.: И я тут же сдаюсь. Хотя после особенно удачного концерта порой позволяю себе наесться часов в одиннадцать, а с утра ругаю: «Зачем ты это делала?!»
- Тая, говорят, когда случился ваш роман и Игорь перевез вас в однокомнатную съемную квартиру, первое, что он спросил: «Ты хоть готовить умеешь?»...
Т.: Это правда. Готовить я умела очень вкусно. Борщи такие наваристые делала, что ложка стояла.
И.: Но сейчас у нас главный повар - Таина мама. Она готовит шикарно! Особенно традиционные украинские блюда: борщи, супы, голубцы, запеканки, рыбные котлеты и фрикадельки. Зная, что мы не любим
жирного, все делает или постным, или добавляет чуть-чуть подсолнечного масла, оливкового..
Т.: Дело в том, что мама меня бережет с детства. У нее была мечта всей жизни -стать певицей, но она из бедной рабочей семьи, где было трое детей, росли без отца. Одно пальто на троих - по очереди в школу ходили. О чем тут говорить... Мама не могла себе позволить уехать учиться в Киев. И моя жизнь протекала как воплощение маминой мечты. К примеру, все едут картошку сажать, а Таечку не берут-я сижу за фортепиано и учу этюды. С одной стороны, мне это нравилось, но с другой, я, наверное, слегка избалованной выросла. Вся моя многочисленная родня считала: Тая должна быть артисткой! И до сих пор у мамы отношение ко мне, как к ребенку. Я выхожу на кухню, а мама: «Дочка, у тэбе ж маникюр! Тэбе ж ручки трэба бережти!»
- Что мама готовит охотнее всего?
Т.: Борщ, конечно! Она такие борщи варит, что когда к нам приезжают друзья, по три тарелки съедают. Огромная кастрюля за день улетает.
- Какие-то секретные рецепты?
Т.: Да нет. Просто у нас же свой огород, все свое: лучок, бурячок, морковочка, огурцы, помидоры. Вся зелень со своих грядок. Поэтому все такое вкусное.
И.: И клубника у нас сладкая-сладкая!
- И кто с зтим приусадебным хозяйством управляется?
Т.: Мама, конечно! У нее есть помощники, но она всем руководит и сама сажает и даже каждое утро жуков собирает с картошки.
- Она учила вас кулинарным наукам?
Т.: Специально нет. Но у меня в крови чувство пропорции. Мама тоже готовит без рецептов, на глаз.
- Значит, если вы окажетесь на необитаемом острове...
Т.:.. .я там умру от голода! Почему? Потому что, кроме креветок, никаких морепродуктов не ем. Я в жизни не пробовала ни мидий, ни моллюсков. Сколько раз Игорь меня просил: «Ну, попробуй!» Нет, не буду! А он даже участвовал в конкурсах по поеданию устриц. Я не боюсь их есть, просто не люблю.
- Вы, наверное, часто поете для диаспоры? Как там украинская кухня в изгнании?
Т.: Конечно, кухня, как и язык, в отрыве от своих корней меняется, адаптируется.
Я выступала в Америке, Аргентине, Бразилии, и всюду эмигранты приглашают в гости, стараются угостить и местными блюдами, и украинскими. Помню, очень давно, в начале 90-х, нас принимала одна семья, давно уже живущая в эмиграции. На столе была большая ваза, сверху - яблоки и груши, а внизу - два банана. А с бананами в тот момент в Киеве были перебои, дефицит, как в том анекдоте, знаете: «Бананьев нэма!» И мы сидим с одной девушкой из нашего коллектива и думаем: как бы их достать со дна? Не выдержали, разворотили эту гору фруктов, а хозяева-бразильцы удивлялись: «Вы что, их любите?! А у нас бананы как мусор, неприлично даже гостям предлагать». Так в итоге они нам дали в дорогу целый ящик бананов! Вот было счастье...
- Бывая в других странах, с настороженностью смотрите на местные деликатесы?
Т.: Если что-то мне неизвестно, то пока я не узнаю, из чего это блюдо сделано, пробовать не стану. Для меня жареная картошка с луком и борщ лучше, чем сашими и суши. Можно назвать это капризом, но я даже палочками не научилась есть. Игорь упрекает: «Столько лет в японские рестораны ходишь...» А я не хочу и принципиально не учусь. Я же не японка!
- Кстати, что зто за японская диета у вас?
Т.: Ой, да! Первый раз очень эффективна, потом все хуже и хуже. Сейчас она мне, кажется, совсем не помогает, потому что я позволяю себе расслабиться и съесть чуть-чуть больше. Там все подробно расписано по дням: утром только кофе, на обед - два вареных яйца, а на ужин - капустный салат, к примеру.
На следующий день можно добавить кусочек рыбы. И так далее. Но, по-моему, лучший способ - не ужинать и вообще не есть сладкого.
- А вь! любите застолья?
Т.: Обожаю хорошо посидеть! Отправляясь на гастроли в знакомый город, мы уже, как правило, знаем, в каком месте будем обедать. Что, допустим, в Харькове обязательно закажем баранину по-королевски. Тогда и концерт хорошо пройдет. Но на фуршетах я не ем никогда: это мешает общению. И стараюсь не пить, хотя организаторы обижаются. Но тут мне на помощь приходит Игорь: «Ей нельзя!» И еду я предпочитаю простую,
15
народную. Когда кто-то попадает в мой дом впервые, очень этому удивляется.
- Кто был среди удивленных?
Т.: У нас гостил Филечка. Конечно, Коля со Светой бывают часто, у нас же с Басковым -дуэт и совместные туры. Коля - гурман. Мы были с ним в этом ресторане, подали фуа-гра, а Коля заявляет: «Я бы сделал по-другому!» И что вы думаете, пригласили с кухни повара, и золотой голос России все четко рассказал. Теперь в меню здесь есть «роллы Баскова». Он тоже регулярно сидит на диетах и считает калории. Бывают моменты, когда мы с ним после концерта не ужинаем или заказываем печеное яблоко... А когда Киркоров приехал, он захотел зайти в деревенский гастроном. И вот представьте себе: в нашей Петропавловке появляется двухметровый король поп-музыки! Народ был в шоке... А самое интересное - реакция моей мамы: «Ну шожвы всегда так поздно
приезжаете, что люди не бачат?! Людень-ки, дивытесь: до мене Коля Басков при-ихал!» Ей хочется похвастаться такими гостями. И она со всеми фотографируется -целая стена в рамочках, всех угощает... Нам гости не в тягость, а в радость. У нас не бывает, чтоб за столом какая-то заминка возникала или неловкость, ведь такие интересные артистические компании собираются, у каждого столько историй... Вы Игоря моего первый день знаете? Он же рот никогда не закрывает! Я его иногда даже останавливаю: посиди, послушай. Но он - тамада, все дни рождения у нас ведет и праздники. Вообще его на Украине знают ничуть не хуже, чем меня... Нам хорошо вдвоем. Знаете, о чем мы с Игорем мечтаем? В старости вместе ходить за ручку вдоль какого-нибудь океана...
Влад Васюхин Киев - Москва
Украинские заварные бублики 10-12 порций
Что нужно:
100 г несоленого сливочного масла____________________
200 г муки ______________
7 крупных яиц____________
1/4 ч. л, соли___________
1 ст. л. сахара
мак для посыпки
Что делать:
В миске смешать просеянную муку с солью и сахаром.
Влить в большую кастрюлю с толстым дном 250 мл холодной воды, добавить нарезанное небольшими кусочками масло, поставить на небольшой огонь и, помешивая деревянной ложкой, довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и немедленно, в один прием, всыпать муку (одной рукой всыпать, другой взбивать миксером или венчиком). Продолжать взбивать, пока тесто не превратится в шар, не прилипающий к стенкам кастрюли. Тесто слегка остудить и вбить в него порциями 4 целых яйца и 3 желтка (оставшиеся 3 белка в этом рецепте не понадобятся). Тесто должно получиться гладким и блестящим. Сформовать из него на смазанном растительным маслом противне небольшие бублики с краями толщиной 1 см (не располагать их слишком близко друг к другу, чтобы не слиплись). Посыпать каждый бублик маком. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке 15 мин., не открывая дверцу; затем уменьшить температуру до 180 °C и выпекать еще 5 мин.
фото: Игорь Савкин
16
ТЕМА НОМЕРА
Первая свежесть
Мы привыкли думать о бобовых как о чем-то зимнем, что нужно замачивать на ночь, долго варить. И забываем о тех, которые можно есть свежими, со стручками. Самое время о них поговорить - они только что появились
Если бы в руки современного человека попала машина времени, с ней можно было бы натворить много всяких глупостей. После экскурсии к динозаврам и Пушкину слетать, например, в 1975 год и попросить граждан СССР описать зеленую стручковую фасоль. Немедленно выяснилось бы, что население а) поголовно страдает дальтонизмом,- б) видит пищу сквозь призму стеклянной банки. Консервы со стручковой фасолью изжелта-серого цвета - вот что описал бы счастливец, в руки которого хотя бы изредка попадало это произведение венгерской (или болгарской?) народной промышленности. На мой детский взгляд, есть такое было невозможно. Других разновидностей стручковой фасоли вокруг не имелось, поэтому, когда я впервые столкну
лась с одной из них, у меня случился шок. Дело было в городе Париже; на небольшом но торжественном званом обеде, где, кроме меня, советских людей практически не присутствовало, и надо было не посрамить родину. А тут фасоль. С утиными грудками. Страшно вспомнить. Утиных грудок я до тех пор вообще не видела - их у нас даже в банках не продавали, но решила, что справлюсь. А вот насчет фасоли была совсем не уверена - хотя она и выглядела подозрительно зеленой и жизнерадостной. Сколько душевных сил у меня ушло на первый укус, не могу передать. После второго наступило счастье. Фасоль оказалась нежной, свежей, чуть хрустящей - то есть, собственно, такой, какой и должна быть. Я ее с тех пор очень люблю.
Промтовар
Чего только с фасолью не делает промышленность! И замораживает и солит, и маринует, и сушит. С сушеной фасолью тоже была прекрасная история. В 1990 году, когда в Москве еда встречалась эпизодически, в самом ординарном овощном магазине я обнаружила сушеную стручковую фасоль стоимостью 62 коп. за килограмм. Американская армейская технология, гуманитарная помощь голодающим Подмосковья. Было это уже после визита в город Париж - и я очень обрадовалась. Купила немножко на пробу, замочила по инструкции. Через два часа у меня в раковине вместо горсти чахлых стручков лежала гора вполне себе зеленой фасоли. На следующее утро к овощному подъехали все кому я смогла дозвониться.
На складе было восемь ящиков - мы купили все. Свой ящик я ела почти год: 62 копейками в результате гидратации продукта можно было накормить полк солдат. Вот уж я за этот год рецептов насобирала! Поскольку с ингредиентами, напомню, дело было швах, приходилось пользоваться довольно ограниченным набором.
Суп из свежих овощей на летнем бульоне 6-8 порций
Что нужно:
Для бульона:
3 луковицы_______________
6 МО ковок
3 стебля лука-порея (только белая часть) ____
1 луковица фенхеля
3 черешка сельдерея по небольшому пучку петрушки и тархуна_______
1 ч. л. семян кориандра
12 горошин черного перца
2 л минеральной воды без газа
Для наполнителя:
по 150 г свежих лущеных бобов и горошка
12 побегов спаржи ___
большой пучок молодой
моркови (6-10 штук)
12 маленьких молодых картофелин________________
большой пучок крупного зеленого лука
Для заправки:
100 г сливочного масла____
большой пучок петрушки 2 зубчика чеснока
Что делать:
Приготовить заправку листья петрушки и чеснок растереть в ступке (или измельчить тяжелым ножом), смешать с размягченным маслом. Выложить масло посередине прямоугольного куска фольги или пленки так, чтобы можно было скатать из него колбаску; положить в холодильник.
Приготовить бульон: очистить и крупно порубить все овощи, всыпать их в большую кастрюлю, залить минеральной водой, добавить специи. На крыть поверхность вырезанным по диаметру кастрюли кружком пергамента, довести до кипения на среднем огне, убавить огонь до минимума и варить 20 мин. За 5 мин. до окончания варки добавить зелень. Остудить, закрыть ка стрюлю пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8-12 ч настаиваться. Затем процедить бульон (овощи можно выбросить) и держать в холодильнике до использования У картофеля щеткой почистить кожуру; у спаржи очистить нижние концы на 5 см; у лука отрезать белую часть (зеленая в этом рецепте
не понадобится). Бланшировать бобы, горох и целые овощи по отдельности в кастрюле с кипятком до готовности(они не должны быть разварены, особенно морковь и лук). Вынимая овощи, класть их в ледяную воду, чтобы они перестали готовиться. За 5 мин. до подачи отрезать от масляной «колбаски» горячим ножом столько кружков, сколько порций супа нужно подать. Бульон довести до кипения и, взбивая его в процессе кипения венчиком, вводить по кусочку оставшееся масло. Приправить солью и перцем, добавить овощи, прогреть и подавать немедленно, положив в каждую тарелку по масляному кружку.
В1 порции: 403 ккал, белки -16 г, жиры -12,8 г, углеводы - 56,2 г
фото: Екатерина Моргунова
18
Салат из зеленой фасоли с индейкой и фундуком
4-6 порций
500 г свежей фасоли________
400 г филе грудки индейки
1 морковка
1 луковица_________________
1 стакан очищенного фундука небольшой пучок кинзы
Для заправки:
3 ст. л. яблочного уксуса 1 ст. л. горчицы с зернами 1 ст. л. меда
0,25 стакана растительного масла
соль по вкусу______________
0,25 ч. л. свежемолотого
черного перца
Что делать:
В небольшой кастрюле с антипригарным покрытием обжарить всухую разрезанную пополам морковку и неочищенную разрезанную пополам луковицу. Залить кипятком (около 1 л), довести до кипения и добавить филе индейки. Варить на среднем огне 15 мин., снять с огня, закрыть крышкой и оставить остывать на 1,5-2 ч. У фасоли отрезать кончики, длинные стручки разрезать пополам. Вынуть филе из бульона; бульон процедить (овощи выбросить), вернуть в кастрюлю, довести до кипения; всыпать фасоль, варить 3-4 мин.; откинуть на дуршлаг, обдать ледяной водой, обсушить. Филе нарезать широкими полосками. Фундук мелко порубить, высыпать на сухую сковородку, слегка обжарить. Пригото вить заправку, взбив венчиком все ингредиенты, смешивая их в указанной последовательности. Выложить в миску фасоль, филе индейки, измельченные кинзу и орехи, полить заправкой, перемешать. Подавать через 10-15 мин.
В1 порции: 510,3 ккал, белки - 27 г, жиры - 38,3 г, углеводы -14,5 г
И знаете что? Фасоль очень вкусна, даже если по-простому, по-бедняцки сделана. Берете, скажем, черствый белый хлеб и натираете на самой мелкой терке.
На сковородке растапливаете сливочное масло, бросаете в нее крошки и обжариваете секунд тридцать. Фасоль, предварительно отваренная - немного, чтобы еще хрустела, - уже ждет, разложенная по тарелкам. И вы ее сверху этим маслом с крошками поливаете. Тут же солите-пер-чите и съедаете за милую душу.
Еще у нас на курсе была девушка из Молдавии, она меня научила готовить па-стэрь. Надо было порезать тонкими кольцами много репчатого лука, обжарить, добавить картошку, еще пожарить, потом, когда картошка наполовину готова, всыпать минутно отваренную фасоль, влить сметану, размешанную с измельченным чесноком и тмином, посолить и тушить минут десять.
Есть одна страна, где как минимум раз в год консервированная зеленая фасоль становится невероятно популярной - и ее продажи в супермаркетах увеличиваются в сотни раз. В День благодарения все американские семьи собираются, чтобы уничтожить индейку. А к индейке подают green bean casserole - запеканку из зеленой фасоли. Когда ее готовили бабушки нынешних домохозяек, они, конечно, покупали (или собирали) свежую фасоль. Делали соус из грибов с мукой, маслом и сливками на курином бульоне, протирали его через сито; затем добавляли в этот соус новые грибы и жареный лук. Потом резали слегка отваренную фасоль на небольшие кусочки, укладывали в толстую керамическую форму, заливали соусом, засыпали натертым сыром и ставили в печку-до тех пор, пока сыр не плавился золотистой корочкой. Теперь этот рецепт сильно упрощен: фасоль из банки заливают грибным супом-пюре из банки.
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Дмитрий Разумов, шеф-повар ресторана «Отель»:
- Из молодого стручкового горошка можно приготовить холодный суп-пюре, сладковатый и очень душистый. Стручки, нарезанные жюльеном, сделают легкий зеленый салат еще более ароматным и «летним». Если же их обдать кипятком - только быстро, чтобы горошек не потерял яркий зеленый цвет, - а затем сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона, то получится гарнир к мясу или рыбе. При покупке главное - выбрать целые стручки, сорванные вместе
с плодоножкой, а не срезанные ножом.
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ
С ДОБАВЛЕНИЕМ ОЛИВКОВОГО
а сверху посыпают жареным луком из пакетика. Откуда при этом берется индейка, даже думать не хочется. Я бы все-таки оставалась верна бабушкиным традициям, хотя времени они отнимают порядочно.
За Кавказом
Кажется, никому не надо рассказывать, что больше всего у нас (хотя это уже давно не «у нас», к сожалению) фасоль любят на Кавказе. Грузины и армяне давно во всем соревнуются - но тут победителя точно не будет. В Армении стручковую фасоль едят с толченым чесноком. То есть варят-так, чтобы не разваливалась,-и подают с уксусом и чесноком с солью и травами. Или добавляют побольше жареного лука и подают с мацуном (мацони), тоже заправленным толченым чесноком. Или тушат вместе с перцем, морковкой, сельдереем и помидорами. И туда тоже -чесночку толченого.
О грузинских лобио и пхали из зеленой фасоли можно написать романы. И мы уже не раз говорили о них в журнале «Гастрономе». А сейчас исполним песню про другое блюдо. Его готовят с бараниной и фасолью-и называется оно «бозбаши». Баранина нужна жирная - блюдо это вообще совершенно не диетическое, но ужасно вкусное. Баранину варят до мягкости, часа полтора-два - а на снятом с бульона жире жарят много-много лука, потом перекладывают лук обратно в бульон, к мясу, и туда же кладут очищенные от кожицы помидоры, сладкий перец и фасоль - и варят до готовности овощей. Заправляют рубленой кинзой и чесноком.
Не забудем и о борани с зеленой фасолью: это немного сложнее, потому что сначала надо правильно пожарить цыпленка табака. То есть распластать его, голубчика, на сковороде и жарить под прессом - но не пережарить. Потом надо его разрезать на порционные куски,


ТЕМА НОМЕРА
выи
1„яйцо
- ско-
нто делать:
Свари гь рзйектак ной; упаковка; вт> дур1м
водой, обсушить У
.Цапшарамен» и вешснкаелй 4 порции ‘ 'TfSj:
шатр. прегреит немедленно подзнйтъ, разложив tic >оди-гр- up тарегжэмн посыпав ooxapei ними на Сухой скове ' родке кунжутнымрсемёчками. В1 порции'. 322 ккал, бепки - И г, жИры—14,8т,углеводы--Зб;4 г :
ЧТО нужно: • Г:
200 г лагнии рдмен. J ; ipOjCTpysKOBorft'ropbi
200 Г Beaieiiofe ??’'> -
3 зубчика с,еснок>а .	,
1 см-корня свежего-имбиря
1 ч. л. сливочного масла у
2 ст. л. кукурузного Масла
1 ст. л. соевого с&уса
положить в жаропрочную форму, добавить почти готовую отваренную фасоль, уже обжаренный лук и залить все это взбитыми яйцами. Много не лейте - просто чтобы получилась как бы яичная «глазурь». И в духовку его, минут на десять. Подавая, полейте растопленным маслом с рубленой кинзой. И борани, и бозбаши можно есть три раза в сутки, мамой клянусь.
Зелененький он был
Это самый недооцененный и убитый стереотипами продукт в нашей стране. Свежий, яркий, небанальный-зеленый горошек, как и все выдающееся, был причесан под одну консервную гребенку, закатан в банку и лишен всяческой индивидуальности. Консервированный горошек, особенно в компании с жалкой увядшей сосиской, - апофеоз советской кухни. Лучшее, что было в консервированном горошке, -это жидкость, сладковато-соленая. Ее разрешали выпить просто так (оставив немножко -добавить в салат оливье, чтобы был «мокрым» не за счет второй банки майонеза). Все же у горошка, в отличие от зеленой фасоли, был шанс: наши климатические условия позволяли растить его у себя на огороде. Но горошек этим шансом не воспользовался. Ждал, когда наступит эра криотерапии - и из стручков он будет попадать не в сушильный цех сохнуть от тоски, а прямиком в морозильную витрину.
Готовить молодой горошек нужно с максимальной осторожностью - несколько лишних секунд, и он станет жестким и скучным. Легче всего делать так: вскипятить кастрюлю с большим количест вом воды, бросить горошек, не уменьшая огня, медленно досчитать до десяти, снять кастрюлю с огня, горошек откинуть на дуршлаг. Есть его можно тут же, не особо напрягаясь выдумыванием разных сложных рецептов, а просто положив на горячий горошек кусок хорошего сливочного масла и присыпав морской солью. Хотя, конечно, если в масле будет порубленная зелень или вы просто посыплете ею горошек (мята и петрушка отлично с ним сочетаются), получится еще вкуснее. Молодой горошек-идеальная база для красивых изысканных супов. В мишленовских ресторанах вы легко встретите, скажем, крем-суп из горошка с трюфельным маслом и чипсами из пармезана. Просто и со вкусом.
Более зрелый горошек можно готовить по-другому. Берете широкую кастрюлю с толстым дном. Обкладываете дно листьями какого-нибудь плотного салата или молодой капусты, высыпаете поверх горошек, посыпаете специями и свежей зеленью, добавляете несколько столовых ложек воды, закрываете точно такими же листьями, потом крышкой и ставите на маленький огонь на 12-15 минут. Затем добавляете масло, как сказано выше.
Стручковый горошек (он же сахарный) появился на наших столах буквально год-два назад. Впрочем, для западной кухни это тоже новшество, пришедшее из Китая. Его едят сырым, обмакивая в разные азиатские соусы (смешайте арахисовую пасту, соевый соус и измельченный чеснок, а если получилось слишком густо, разведите бульоном или водой). Или жареным -он необыкновенно красиво смотрится с рисом и креветками; или с мини-овощами: кукурузой, цукини и луком-пореем.
Представьте себе, что свежим даже привычный горошек начали есть в Европе только в середине XVII века. До этого горох растили только затем, чтобы засушить на зиму. Когда мода на зеленый горошек пришла в Лондон (а потом сразу же в Париж), многие повара называли это чистым безумием. Интересно, что бы они сказали, узнав, что мы теперь с большим удовольствием едим гороховые ростки -добавляя их, по велению диетологов, зелеными в салаты-микс и слегка обжаренными - в блюда из риса и овощей..
Бобовый стебель
Теперь бобами в основном кормят скот, по крайней мере в Европе. А ведь когда-то ими питались тысячи людей - каждый день! Впрочем, жители Юго-Западной и Юго-Восточной Азии про них до сих пор не забывают. Скажем, жаренные на сухой сковородке и потом посоленные бобы очень любят на закуску китайцы и тайцы. Пока бобы жарятся, кожура у них лопается, поэтому тайцы называют их «орех с открытым ртом». В китайской провинции Сычуань бобы смешивают с соей и чили и подвергают длительной ферментации, чтобы получить пасту дубанджиянг, с которой потом много чего вкусного готовят . А вот в Риме традиционно едят свежие бобы с сыром пекорино-романо.
Или делают с ними пасту: доводят до кипения бульон с чесноком и орегано, бросают в него очищенные бобы, варят мину-
Й МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
Наталья Хорошавина
Я не люблю молоко, поэтому я заливала баранину натуральным йогуртом смешанным с минеральной водой. И плоской фасоли я неЛа шла- прекрасно получилось и с обычной замороженной зеленой фасолью, просто стручки не нужно резать.
ты три, выключают и дают остыть. Потом превращают в пюре, протирая через сито или взбивая в блендере, ставят соус на огонь и добавляют свежих бобов. Варят еще три минуты и едят с широкой лапшой, посыпав сыром пекорино. В Марокко из бобов делают рагу - сначала тушат лук со сладким и острым перцем, помидорами и тыквой, потом добавляют бобы, чеснок и зелень. В любом случае, как бы вы ни готовили свежие бобы - это всегда
целый процесс. Сначала их надо вынуть из стручка. Потом (если только они не совсем маленькие) очистить от кожицы. Если бобы крупные и кожица не отходит -залейте их кипятком и потом чистите. Только не забудьте о том, что они уже немножко сварились.
Здравый смысл подсказывает
Если у вас есть возможность, покупайте свежие стручки - по крайней мере пока на
Рагу из фасоли с бараниной 4-6 порций
Что нужно:
500 г плоской зеленой фасоли 500 г 6apai 1ьей лопатки
без кости_________________
3 красные луковицы
4 зубчика чеснока____ ____
1	л молока________________
1	ст. л. вустерского соуса 1 ст. л. оливковго масла «экстра вирджин»
2	ст. л. растительного масла 2 лавровых листа__________
соль и перец по вкусу
Что делать:
Лопатку нарезать кубиками со стороной примерно 3 см, замариновать в смеси вустерского соуса и оливкового масла минимум на 2 ч (лучше на ночь). Лук нарезать тонкими полукольцами, чеснок-тонкими дольками; обжарить на сковороде в растительном масле на среднем огне до мягкости, 2-3 мин. Переложить лук с чесноком шумовкой в глубокую жаропрочную форму. В той же сковороде на сильном огне небольшими порциями обжаривать баранину до образования корочки и складывать в форму с луком Молоко вскипятить с со лью и лавровым листом, листья удалить; молоком залить баранину, закрыть герметично двойным слоем фольги и поставить в разогретую до 160 °C духовку на 1,5 ч. У фасоли отрезать кончики,нарезать стручки на куски длиной 4-5 см. Вынуть форму, снять фольгу, добавить к баранине фасоль, приправить перцем, аккуратно перемешать, чтобы фасоль была покрыта соусом; снова закрыть, запекать еще 15 мин. Открыть дверцу духовки, дать постоять около 10 мин. и подавать.
В 1 порции: 499 ккал, белки - 25 г, жиры - 36,8 г, углеводы -16,6 г
24
Пхали из зеленой фасоли от Марины
Мачавариани
6-8 порций
Что нужно:
1 кг плоской зеленой фасоли 200 очищенных грецких орехов__________________
3 зубчика чеснока
большой пучок кинзы ____
2 ст. л. сушеной травы шашквлави______________
1 ст. л. сушеного чабера средний пучок зеленого лука 10-15 зеленых листьев имеретинского шафрана (бархатцев)_____________
1 ст. л. порошка имеретинского шафрана красный перец и соль по вкусу
Что делать:
Фасоль перебрать, отрезать кончики, разломить каждый стручок пополам. Положить в кастрюлю, залить кипятком и варить до мягкости, 20-25 мин. Откинуть на дуршлаг, отжать руками лишнюю жидкость, порубить ножом. Орехи растолочь в ступке вместе с чесноком. Добавить в орехи очень мелко порубленную кинзу и зеленый лук, шашквлави, чабер, порошок и измельченную зелень имеретинского шафрана, красный перец и соль. Влить немного холодной воды, если смесь слишком густая. Перемешать с фасолью - аккуратно, чтобы смесь не превратилась в пасту. Подавать сразу или предварительно охладив.
В1 порции. 229,5 ккал, белки - 9 г, жиры -17,8 г, углеводы - 8,1 г
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Марина Мачавариани, шеф-повар ресторана «Сулико»:
- Шашквлави - зеленый рейхан, он растет только в Грузии, иногда его можно найти в сушеном виде на рынках. У него очень своеобразный вкус, заменить обычным фиолетовым рейханом его нельзя - но пхали получится вкусным и без него.
дворе их сезон. В сентябре он закончится, и тогда уже можно переходить на замороженные. Покупая, смотрите на цвет- он должен быть насыщенным. И на кончики стручков - они должны быть такими же жизнерадостными и налитыми, как и их середина. И нигде не должно быть никаких пятен и помятостей! Чтобы определить свежесть продукта на слух, возьмите один из стручков и сломайте. Он в ответ должен сказать «хрусть». Молчаливые стручки (а также излишне гибкие, нелома-ющиеся) останутся доживать свои последние деньки в компании продавца.
Хранить стручки нужно немытыми, в пластиковом пакете, лучше всего в специальном отделении для овощей - если они целые, то пролежат дней семь, не меньше. Резаные нужно употребить в ближайшие три-четыре дня.
Ну и напоследок еще несколько идей:
	В большой сковороде потушите почти без масла стручки с грибами (возьмите вешенки, белые и много шампиньонов-они дадут сок, в котором ваше блюдо будет тушиться).
	Приготовьте стручки на пару, а при подаче посыпьте тонко нарезанными и обжаренными на сухой сковородке грецкими орехами, сбрызните ореховым маслом и крупной ароматизированной травами солью.
	Быстро обжарьте чеснок с имбирем, бросьте нарезанные стручки, пожарьте пару минут, сбрызните кунжутным маслом и посыпьте кунжутными семечками.  Сделайте салат «Нисуаз» - с вареной молодой картошкой, крутыми яйцами, тунцом и стручками спаржевой фасоли. Причем совсем не обязательно с зеле
ной - можно и с плоской или вообще с сахарным горошком.
	Добавьте нарезанные стручки в яичницу вместе с помидорами и чесноком.
	Свежие бобовые, будь то стручки фасоли, молодой горошек или свежие бобы, любят легкую заправку Лимонный «винегрет» подойдет всем. Вам понадобится лимон, стаканчик натурального йогурта, соль, свежемолотый черный перец и петрушка. Можете добавить шнитт-лука. С лимона сотрите немного цедры, выдавите сок (на стаканчик йогурта половины лимона вполне достаточно), нарежьте зелень и перемешайте все ингредиенты. Любой салат с бобовыми будет вам безмерно благодарен за такую заправку. И овощи на пару тоже.
Марианна Орлинкова
26
Тарт с зеленым горошком 8-10 порций
Что нужно:
Для теста:
1,5 стакана муки__________
80 г сливочного масла_____
100 г твердого сыра (типа эмменталь)
Для начинки:
300 г свежего или замороженного зеленого горошка___________________
1	яйцо____________________
2	ст. л. жирных сливок горсть очищенных кедровых орехов
сок и цедра половины лимона по щепотке сладкой паприки и мускатного ореха________
соль и черный свежемолотый перец по вкусу____________
50 г твердого сыра (типа эмменталь) 
Что делать:
При помощи ножа или вилки порубить холодное масло вместе с мукой, чтобы получились мелкие крошки; добавить натертый на самой мелкой терке сыр, замесить тесто, добавив при необходимости 1 ст. л. ледяной воды. Сформовать шар, поставить его в холодильник на 15-20 мин. Вынуть, раскатать в тонкий пласт (следить, чтобы тесто не рвалось по краям) такого размера, чтобы тесто закрыло дно и края формы диаметром 24 см. До краев наполнить получившуюся основу сухой фасолью или горохом, выпекать при 180 °C 20 мин. Высыпать фасоль, основу остудить. Поместить замороженный горошек в дуршлаг и дать ему оттаять; облить кипятком, обсушить (свежий горошек нужно всыпать в кипящую воду, довести до кипения, досчитать до 10 и откинуть на дуршлаг). С помощью ручного блендера превратить горошек вместе со сливками в пюре; добавить об-
жаренные на сухой сковородке орехи, сок лимона и цедру; пробить блендером еще раз. Отделить белок от желтка, желток добавить в горошек вместе со специями и мелко натертым сыром. Белок взбить в плотную пену, понем
ногу прибавить к горошку, аккуратно мешая лопаткой снизу вверх. Выложить начинку из горошка в основу для пирога, вернуть в духовку, выпекать еще 15 мин.
В 1 порции: 267 ккал, белки - 9,3 г, жиры -15,4 г, углеводы - 22,8 г
Совет:
Эта начинка из горошка отлично подойдет для равиоли из тонкого пшеничного теста - как для домашней лапши.
27
ВЫБОР


Белая фасоль-самая универсальная на свете. Ее разновидности существенно различаются по размеру.
в Америке-«кранберри» («клюква»). Бобы кремовые с полосками, которые по цвету
действительно напоминают клюкву.
Фасоль-ремикс
Бобовые - растения удобные. Встречаются на всех материках, кроме Антарктиды. Есть не просят (в смысле, некапризные) - сами кормят миллионы жителей Земли. И что ни возьмешься из них приготовить - хоть суп, хоть кашу, хоть десерт, - все получается как по нотам
28
Ш0Ш Ний
Это маш, крошечные блестящие бобы темно-зеленого цвета. У нас его называют горохом, хотя на самом деле это фасоль золотистая, в Индии - мунг дал.
Фасоль «пинто» выглядит очень симпатично: небольшие бобы в разноцветную крапинку, чаще всего коричневые с розовым.


Фасоль «черный глаз», она же коровий горох, вигна. Популярна в Африке.
Нут, бежевые бобы с маленьким «хвостиком», называют и бараньим горохом, и испанским, и турецким!
t Красная чечевица, она же рыжая. В последние десятилетия получила большое распространение во всем мире - за счет того, что она очень быстро готовится - с нее снята жесткая оболочка.
2 Это редко встречающийся и самый дорогой вид чечевицы - «белуга». Назван так потому, что в готовом виде напоминает осетровую икру.
з Зеленая чечевица - самая обычная недозрелая коричневая. Хороша тем, что ее не надо замачивать и она почти не разваривается.
« Зеленый колотый горох, получен из зрелых семян лущильных сортов. Долго варится, но меньше, чем цельный, - и дает более кремовую текстуру.
s Желтый колотый горох-в принципе, точно такой же, как зеленый, только чуть более грубый на вкус - зато более сладкий.
в Фасоль «скарлет» - крупные черно-пиловые бобы, при варке не теряют цвет.
I. Красную фасоль на Западе часто называют «кидни» («почечная»)-зато, что ее бобы по форме напоминают почку.
	Фасоль «лима», она же «масляная»,-крупные бобы, плоские, с очень нежным маслянистым вкусом.
29
ВЫБОР
Зрелые бобы впервые попали в поле зрения человека примерно 10 тысяч лет назад. Дело было в Азии. С тех пор народы как Азии, так и прочих континентов вывели тысячи бобовых сортов. В разных странах им давали разные имена, неудивительно, что ботаники, пытавшиеся классифицировать отдельно горох, чечевицу, фасоль и, собственно, бобы, совершенно запутались. Самое удачное определение придумали индусы, в рационе которых (особенно у беднейших слоев населения) бобы, наравне с рисом, занимают основную позицию. В Индии практически все бобы очищают от жесткой оболочки, после чего называют «дал», различая их в дальнейшем при помощи приставок: «урад-дал», «мунг-дал», «ча-на-дал», «раджма-дал», «масоор-дал» (черная фасоль, маш, нут, кидни и красная чечевица соответственно).
Если вы собираетесь готовить зрелые бобовые, начало процесса - независимо
 Нут нужно вымачивать дольше всех -
Свежая фасоль и бобы всевозможных
от их сорта и блюда, которое вы будете
делать, всегда одинаково. Нужно пере-
брать бобы, удалив все разломанные, а также камешки и прочий мусор. Затем -положить их в большую кастрюлю с толстым дном, залить холодной водой, снять весь всплывший мусор, который вам не удалось убрать на первом этапе, воду слить. Эту операцию можно проделать несколько раз. Дальше все зависит от сорта. Если фасоль или горох требуют замачивания, залейте их водой, объем которой минимум в 4 раза превышает тот, что занят бобами. И оставьте - на время, которое требуется для каждого конкретного сорта. Потом слейте воду, залейте новой (примерно тот же объем) и варите на медленном огне, снимая пену, - в зависимости от сорта от 45 минут до 3 часов. Ближе к концу приготовления добавьте соль и какую-нибудь кислоту (например, лимон и помидоры - это поможет легче переварить бобы).
	Черную фасоль и «кранберри» нужно замачивать на 4 часа и варить от часа до полутора.
	Красную фасоль «кидни» замачивают на 4-6 часов, варят 1-1,5 часа.
	Белую фасоль замачивают на 4 часа, варят в зависимости от размера 1-2 часа.
	Фасоль «пинто» и «скарлет» нужно замачивать на 4 часа, готовить 1,5-2 часа.
	Фасоль «лима» («масляная») тоже замачивают на 4 часа, варят 1,5 часа.
12 часов и варить 2-3 часа.
	Маш замочите на 3-4 часа, готовьте от 45 мин. до 1 часа.
	Фасоль «черный глаз» не замачивают; варят 1-1,5 часа.
	Горох, если он целый, замачивают на 4-6 часов и варят 40 мин.
	Если же горох колотый (желтый или зеленый - неважно), не замачивайте его; варите от 45 мин. до 1 часа.
	Красную чечевицу не замачивают, варят от 10 до 20 мин.
	Зеленую чечевицу не замачивают, готовят 20-25 мин.
	Редко встречающуюся черную чечевицу «белуга» тоже не замачивают, готовят 20-30 мин.
	Коричневую чечевицу не замачивают, но варится она дольше - от 20 до 40 мин.
Некоторые бобы, например, красная фасоль «кидни», в сыром виде содержат ядовитые токсины, поэтому их нельзя проращивать, можно только замачивать на несколько часов, а потом варить. Поскольку далеко не на каждой упаковке с фасолью содержится информация об этих самых токсинах, лучше всего придерживаться одного правила. Не варите фасоль-бобы в той же воде, в которой вы их замачивали. Некоторые специалисты даже рекомендуют менять воду во время отваривания - но это необязательно.
сортов продаются в разных странах -мы приближаемся к мировому стандарту, но медленно. Вот что нам удалось найти в московских магазинах:  Зеленый горошек-замороженный. Готовится быстро, иногда достаточно просто его разморозить.
	Горошек сладкий - появился у нас совсем недавно, стоит довольно дорого, но очвнь вкусный. Его едят сырым в салатах или быстро обжаренным с лапшой, креветками или мясом.
	Горошек стручковый-продается на рынках в совершенно некоммерческом виде. Его нужно лущить, сидя на лавочке, и тут же съедать.
	Зеленая стручковая фасоль - чаще можно купить замороженной; попадается свежая - кенийского производства. Хотя < кенийской» фасолью у нас иногда называют сорт с очень тонкими стручками; готовят ее 1 мин. Для обычной достаточно 3-5 мин. Она вкусна не только в горячих блюдах, но и в салатах.
	Плоская зеленая фасоль варится дольше круглой стручковой и легко приобретает консистенцию пюре - поэтому хороша в блюдах с соусами.
	Плоская грузинская фиолетовая фасоль почти не отличается от обычной плоской. При температурной обработке почти сразу теряет фиолетовые полоски.
30
МАСТЕР-КЛАСС
Тальята
из филейного края
с полентой
Понятие «дольче вита» не подразумевает, что обедать надо исключительно сладостями. Вот типичное блюдо в этом стиле. Немного классики, немного модерна. Очень много вкуса
МАСТЕР-КЛАСС
Что нужно:________________
кусок филейного края (около 1 кг),1 стакан оливкового масла «экстра вирджин», морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу, большая ветка розмарина (для смазывания мяса)
Для соуса из рукколы:_____
2/3 стакана домашнего куриного бульона, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 2 больших пучка рукколы (около 400 г), 50 г поджаренных кедровых орехов, 1 сваренное в мешочек яйцо, 50 г сыра пармезан, 2/3 стакана оливкового масла «экстра вирджин», соль, перец и соус табаско по вкусу
Для поленты:______________
200 г кукурузной крупы для поленты среднего помола, 3 стакана молока, 4 ст. л. сливочного масла, 100 г сыра с голубой плесенью, соль и перец по вкусу, мука, топленое масло
6 В большом блендере пробить холодный бульон с рукколой, кедровыми орехами, холодным очищенным яйцом и пармезаном, натертым на мелкой терке. Не выключая мотора, влить очень тонкой струйкой оливковое масло, чтобы соус превратился в эмульсию. Охладить. Этот соус нужно съесть в день приготовления.
Заранее сделать поленту: в кастрюле с антипригарным покрытием и толстым дном довести до кипения молоко с 1 стаканом воды и 2 ст. л. сливочного масла; тонкой струйкой, помешивая деревянной ложкой, всыпать кукурузную крупу; варить, не переставая мешать, пока она не начнет отставать от стенок кастрюли.
7
Натереть кусок мяса солью и черным перцем, с силой втирая
специи в мякоть; обильно сма
зать его оливковым маслом; дать постоять 10-15 мин.
2
Снять кастрюлю с огня, всыпать раскрошенный сыр
и оставшееся сливочное мас
ло; приправить солью и свежемолотым черным перцем; размешать. Полента должна быть густой, но без комков.
8 Запечь мясо на хорошо разогретом гриле, постоянно поворачивая и смазывая оливковым маслом при помощи розмариновой ветки, до нужной температуры (средняя прожарка потребует примерно 15 мин.). Убрать с гриля, накрыть пергаментом, оставить «подышать» на 20 мин. Как вариант: обжарить со всех сторон на сковороде и довести в духовке при 170 °C.
фото: Игорь Савкин
32
3 Смазать прямоугольную форму для кекса оливковым маслом
и выложить в нее теплую поленту, разровняв верх лопаточкой; накрыть пищевой пленкой, дать полностью остыть и поставить в холодильник на 2-3 ч.
4 Довести куриный бульон до кипения, ввести крахмал, предварительно разведенный 1 ст. л. холодной воды. Прогреть до загустения, непрерывно помешивая венчиком,чтобы не появилось комков. Сильно ох-
ладить.
5 Бланшировать 3/4 рукколы в горячей подсоленной воде 30 сек., откинуть на сито, полностью высушить с помощью салфетки или бумажного полотенца и крупно порубить.
9 Вынуть застывшую поленту на доску, перевернув форму; нарезать палочками с соотношением длины к ширине 3:1; слегка присыпать палочки мукой и обжарить в топленом масле на среднем огне с обеих сторон до золотистого цве
та; держать теплыми.
, .— Очень острым тонким 11 г ножом аккуратно срезать с готового мяса жир и нарезать мякоть тонкими кусками. Они должны получиться практически квадратными. Присыпать мясо морской солью.
. . Тонко нашинковать
I J оставшуюся рукколу, полить ее оливковым маслом, присыпать солью, выложить в центр тарелки 2 ст. л. соуса из рукколы, на него немного нашинкованной рукколы, а на нее - 5-6 ломтиков мяса. Рядом выложить поленту; сбрызнуть мясо и поленту оливковым маслом; подавать немедленно.
Александр Ильин, редактор отдела рецептов:
- Если итальянцы называют блюдо словом «тальята» значит продукт был сначала обжарен на гриле, азатем тонко нарезан. Так готовят и тунца, и ягнятину, и говядину, и даже акулу, если попадётся. Вот только мясо должно быть и в самом деле очень хорошим. В частности, мы купили в «Метро» кусок филеи ного края охлажденной австра лийской говядины (его еще называют «стрип лойн»); иногда он продается с костью иногда без -нам достался без кости. Если вы купите филейный край с костью, прямо так его и жарьте, а кость удалите перед нарезкой Пра вильно подобрать к мясу гарнир не менее важно (а может и важнее) чем его, мясо, правильно пожарить. Один из лучших гарниров - полента Надо сказать что саму по себе, без мяса рыбы или сыра, есть ее никак нельзя. Гёте, путешествуя по Италии, как раз по этому поводу сильно удивлялся поскольку население Северной Италии, питавшееся по бедности одной кукурузой, поголовно страдало так называемой «итальянской проказой», а через одного -зобом и кретинизмом. Положение исправилось, когда люди стали жить богаче и добавлять к поленте сыр, сливочное масло, мясо, дичь, анчоусы и прочее. И стали все умными и красивыми. Загляденье прямо.
METRO
Поставщик продуктов для рубрики «Мастер-класс»
33
СЕЗОН
Сказки леса
Лесные ягоды - явление чудесное. Компенсация природы за унылый пейзаж, месяцы без солнца, жизнь без праздников. Подарок тем, на чью долю выпало не так много летней радости
Обратите внимание на географию диких ягод - их больше всего ближе к северу, в Лапландии, в Сибири и на Урале, на Дальнем Востоке. Места, что и говорить, безлюдные: торфяные болота, мшистые хвойные леса, овраги, сырые луга, неожиданные, как улыбка на угрюмом лице, опушки среди непроходимых ельников и зарослей ольшаника... И к тому же - нежаркие: вот, например, брусникой (точнее, ее невообразимым количеством) славится якутский поселок Оймякон, одно из самых холодных мест на планете. Напрашивается вывод: дикие ягоды растут не для нас, а потому до сих пор остаются «неприрученными»-попытки «одомашнить» некоторые из них так и не увенчались успехом.
«Подножный корм»
Настает день, и где-то леса покрываются гигантским брусничным ковром. В конце июля меняет цвет, превращаясь из красной в янтарную, морошка, в начале августа чернеют, будто щедрой рукой рассыпанные, шарики черники и голубики. Попадаются чопорная костяника и медленно, старательно вызревающая водяника. Рядом с ними пытаются прикинуться добренькими вороний глаз и волчье лыко.
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Юрий Рожков, шеф-повар ресторана Vogue Cafe:
- Из клюквы или брусники можно сделать вкусное и красивое желе к основным горячим блюдам. Помимо самих ягод надо будет взять коньяк или шампанское, а также измельченные орехи и ароматные травы, например кинзу. Бруснику и клюкву можно использовать для приготовления соусов - засушенные ягоды добавить в уже готовый соус или сварить новый на основе брусничного или клюквенного варенья-«пятиминутки». Такие
соусы и желе прекрасно подчеркнут вкус утки, гуся, фазана, перепелок.
Ягоды появляются ненадолго: там, где теплее, начинают созревать в июле, пик приходится на август, а в сентябре уже проходят. Остаются лишь самые стойкие, вроде клюквы, которую собирают в октябре (от первых морозов она становится сочнее), а остатки - ранней весной, когда сходит снег и «дозревшая» ягода оказывается непередаваемо сладкой.
В июле-августе в лесу - самое настоящее пиршество. Олени приходят на мшистые поляны, заросшие морошкой, птицы клюют чернику. Уральский медведь ликует. Говорят, что, когда созревает голубика, медведи делаются как глухари - ничего вокруг не слышат и не видят, только едят.
Местные жители - которых приходится, может быть, по одному на квадратный километр, - кормят голубикой домашнюю птицу, а соком водяники красят в красивый пурпурный цвет шкуры и кожу и даже, возможно, старомодные комбинезоны из моржовых кишок. Но это не значит, что к ягодам они относятся без трепета: в северной кухне встречается наибольшее количество рецептов с ягодами.
Их едят свежими, сушеными, мочеными, пареными, морожеными. В виде традиционных варений (которые, правда, могут подать с запеченным со сливками
в печи сыром) и непременного компонента горячих блюд. Наши малые народности готовят «толкушу»: из ягод водяники, измельченной рыбы и тюленьего жира. Лапландские финны делают жаркое из оленины - тонко наструганное мороженое мясо долго томят на огне и подают с брусничной подливкой. Или вот еще: тушат в печи куропатку - в сливочном соусе и с клюквой и ставят на стол - непременно с картофелем и желе из рябины. Шведы прославились на весь мир, подарив ему рецепт дичи с брусникой.
Впрочем, для кого-то это ведь в буквальном смысле подножный корм. В нескольких километрах от пограничного с полярным кругом поселка Рованиеми, в лесу, стоит небольшой деревянный дом, в котором финская семья Теннила, в былые годы вполне городская и преуспевавшая, организовала новый бизнес. «Винный дом», производящий пьянящие напитки из морошки, дикой смородины, брусники, черники и других лапландских ягод - их названия даже не переводятся на русский язык. Все собирают по соседству, в верховьях реки Кемийоки. Своими силами семейство Теннила выпускает и продает более 7 тысяч бутылок вина за сезон.
Ну а рядовому москвичу для счастья вполне хватило бы простой корзинки черники или малины. И если нет возможности отправиться за ней в дальний поход на Индигирку, к прозрачным горным озерам Алтая или в чащи Дальнего Востока, то можно отъехать километров на четыреста от Москвы. Выбрать лесок где-нибудь между Угличем и Мышкиным, за деревнями Лож-кино и Лисицыне, ступив в его непривычную тишину, нагнуться за первой ягодой и забыть обо всем на следующие три часа.
Ягодные именины
Сын моих знакомых, впервые вывезенный в деревню в возрасте пяти лет, увидев корову, в восторге закричал: «Мамочка, смотри! Слон!» Есть все основания предполагать, что Люша, как и многие городские дети (и взрослые), считает, что и все ягоды -«на одно лицо». Им бы рассказать про 9 июля, «ягодные именины» - день иконы Тихвинской Божьей матери, или, как его еще называют, день Давида-земляничника! По многовековым поверьям, именно в это время начинаются ягоды, а раньше 9 июля и вариантов других быть не могло, кроме как идти в лес и праздновать.
фото: Екатерина Моргунова
34

(»й-упн\ 1 _•
ма
ныипе .
ого
4 I i ру ки с ежевикой
не прорезая ее д ггнцл.За-мариновать ^евежевичн оливковом соуое на 1 ч. Зап
У,
Л
острым ножом греет акрест
в зависимости от толщ|ф -1 фи ле к желаемой стелен: ро-жарки, В оставшийся потертый ежевичныйсоусдо.авить ежевику из холод и в
Что делать:
Ежевику перебрать; половину ягод положить в сотейник с толстым дном, засыпать сахаром и оставить на 15-20 мин.: остальные ягоды убрать в хо-лодильник до использования. Ku--да ягоды дадут сок поставить сотейник на,Ср: ий огонь, довести до кипения, влил уксус и ром. асып
,ок на коже
лины сахара____
солью и перцем. Остудить, протереть сквозь сито Смешать 3 ст, л. получившегося соуса с растительным маслом Кожу на утиных филе надсечь

СЕЗОН
Если выбрать правильный момент на пике сезона и правильное место (скажем, бывший «колхозный» рынок), то можно всей семьей совершить незабываемую экскурсию в мир ягод - увидеть, какие они разные на вид, на вкус, на цвет .. Считанные дни в году так случается, что все они в лукошках и бидонах съезжаются в наш большой город Не пропустите! Конечно, здесь будут всем знакомые ароматные, чудодейственные-земляника, черника, голубика, брусника, малина, ежевика, клюква... Но вы лучше поспешите к «незнакомцам».
Морошка, как будто детскими руками слепленная из маленьких шариков и похожая одновременно на ежевику и малину, но созревающая удивительным образом наоборот - от красного к прозрачножелтому. Более богатая витамином С, чем апельсин или лимон. Очень деликатная и сочная, так что, говорят, хранить ее лучше всего, смешав с другими ягодами, -иначе мнется очень.
Костяника, как следует из названия, отличается от прочих наличием косточки - она сладкая, со вкусом, напоминающим спелый гранат, и по цвету, как гранат - всех оттенков красного... Одна из самых полезных ягод, по иронии судьбы, растет в крайне труднодоступных местах, и можно только порадоваться за обитателей тундры - уж у них-то все в порядке с обменными процессами с выведением токсинов и уровень холестерина ниже некуда, и стенки сосудов - как кирпичная кладка.
Ягоды поздней капризной водяники (или вороники)-черные, блестящие, созревают в августе и сентябре. Они кисловатые, не слишком приятные на вкус (хотя с сахаром вполне съедобные), но крайне полезные-особенно для тех, кто много работал, нервничал и переутомился. Водяника утоляет жажду, пробуждает аппетит и вообще стимулирует.
Если повезет, на базаре удастся встретить и непопулярных, а потому совсем редких: охту-«дикий виноград», похожий на желтые «дамские пальчики»; дикую смородину, заросли которой когда-то, говорят, покрывали все берега Москвы-ре-ки; аристократическую княженику...
Но тот, кто от восторга набрал целое ведро разноцветных живых бусин, должен будет поторопиться: энергия ягод, как настоящее волшебство, становится слабее с каждым часом.
Затеи - легкомысленные и не очень Всякую ягоду рекомендуют есть, разумеется, прежде всего свежей. Идеальная комбинация - с молоком и с сахаром или с медом. Можно «по-лапландски» - приготовить на скорую руку свежий ягодный кисель со сливками. В том, насколько не нова эта идея, можно убедиться, взглянув на список возможных напитков из лесных ягод, составленный в хронологическом порядке - от рецептов, в которых встречаются выражения «залить ключевой водой» и «поставить в погреб», до более современных рекомендаций - «взбить в шейкере» и «добавить «Кюрасао».
Вот, например, «водяника с простоквашей»: добавить ягоды в простоквашу, хорошенько перемешать и вынести на холод (дело, возможно, происходит в тундре). Через сутки вынуть из миски застывшую простоквашу, настругать но
жом, взбить до пены венчиком и подать с горячими оладьями. И кто после этого станет утверждать, будто мир стремится к простоте?
Для наших широт и времен подходят более легкомысленные рецепты - освежающих флипов, игристых физов, соблазнительных коблеров... Для первого нужно взболтать в шейкере ягодный сок, 100 г молока и желток, вылить все в высокий бокал и добавить сливки и лед. Второй делается на основе газировки, потому сильно пенится и особенно нравится детям. Третий взбивается в шейкере - из пломбира, толченого льда, свежих ягод и ягодного сока.
Из заготовленнных в промышленных масштабах ягод делают другие напитки, более долговечные: соки, наливки, квасы, настойки и вино. И, конечно, варенья.
36
Лимонные вареники счерникой
6-8 порций
Что нужно:
3 стакана черники 0,5 стакана сахара
Для теста:
3 стакана муки_____________
1 яйцо	________
цедра 1 лимона _ 
по щепотке соли и сахара
Что делать:
Из муки, соли, сахара, цедры, яйца и 2/3 стакана воды замесить плотное,эластичное тесто. Дать ему постоять 20-30 мин., разделить на несколько частей; скатать из них «колбаски». Каждую кол баску разрезать на кусочки; кусочки раскатать довольно тонко, но так, чтобы тесто не рвалось, диаметром 5-7 см. Присыпать получившиеся кружки тестом и сложить в стопку, чтобы не пересыхали. Чернику перебрать, разделить на несколько частей; на столько же частей разделить сахар. Поочередно за сыпать чернику сахаром (ес ли смешать всю чернику с са харом сразу, она даст сок и вареники потекут), аккуратно перемешать; кружки теста тщательно отряхивать от муки с одной стороны; класть в середину по 1 ч. л. ягод и защипывать края - сначала просто скрепляя их, а потом заворачивая «косичкой». Выкладывать вареники на большую доску, посыпанную му кой. В большой кастрюле довести подсоленную воду до кипения и варить вареники, пока они не всплывут, около 10 мин. Подавать горячими со сметаной.
В 1 порции: 335 ккал, белки - 8,9 г, жиры - 2,0 г, углеводы - 70,3 г
Что нужно:
400 г свежей зеленой фасоли
1 стакан дикой малины маленький пучок шнитт-лука цедра 1 крупного апельсина
Для заправки:
1/3 стакана малинового
уксуса____________________
1 ч- л. сладкой горчицы
0,5 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Что делать:
Для заправки смешать уксус, горчицу, оливковое масло и соль. У фасоли отрезать кончики бланшировать ее в кипящей воде (если взять воду из бутылки, фасоль лучше сохранит цвет) - она должна оставаться хрустящей, 2-3 мин.; сразу же переложить в ледяную воду; вынуть, обсушить; руками разделить стручки пополам. Смешать фасоль с измельченным луком и апель
синовой цедрой. Полить заправкой, аккуратно смешать с малиной; приправить свежемолотым черным перцем.
В 1 порции: 218,7 ккал, белки - 3 г, жиры - 20 3 г, углеводы - 6,1 г
Совет:
Чтобы этот салат был более плотным, добавьте сыр. Лучше всего подойдет раскрошенный козий, но несоленая брынза, фета или слабосоленый сулугуни тоже очень хороши.
37
Парфе из земляники с белым шоколадом
8 порций
Что нужно:
3 стакана земляники_______
150 г белого шоколада_____
1 ст. л. меда_____________
8 яичных желтков__________
300 мл жирных сливок______
2 ст. л. жирной сметаны
Что делать:
Ягоды перебрать крупные разрезать пополам. Разломать шоколад на небольшие кусочки, растопить на водяной бане, взбить венчиком до гладкости и отставить. На той же бане в сотейнике слегка нагреть мед, взбить венчиком вместе с желтками в густую пену. Отдельно довести до кипения половину сливок (не кипятить!). Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сливки в желтковую массу. Переставить сотейник на минимальный огонь и, постоянно взбивая, варить получившуюся смесь до загустения, 7-10 мин. Снять с огня, добавить растопленный шоколад, тщательно перемешать; перелить в миску, поставить ее в посуду большего объема, наполненную льдом. Охладить, постоянно помешивая. Взбить оставшиеся сливки со сметаной в густую пену; при помощи лопатки аккуратно смешать с яично-шоколадным кремом. В прозрачные формочки или бокалы выкладывать ягоды и крем. Охладить и подавать с печеньем или меренгами.
В 1 порции: 356 ккал, белки - 5,6 г, жиры - 24,9 г, углеводы - 27,3 г
Но большинство ягод - особенно черника и клюква-могут бесконечно долго храниться замороженными, а значит, будет праздник и в долгую полярную ночь. Будут начинки для пирогов и пудинги, желе и сказочные соусы из протертой морошки, брусники и клюквы, идеально дополняющие красное мясо. Будет северная подливка к крупяным блюдам
(развести крахмал в 2 ст. л. воды, влить в кипящую воду, добавить стакан ягодного сока и сахар и довести до кипения).
Но пока до полярной ночи еще далеко, можно каждый день съедать пригоршню лесных ягод - ведь в летнюю пору они встречаются и в нашем городе.
Елена Голованова
Совет:
Этот десерт можно делать с любыми ягодами и фруктами. Фрукты (яблоки, груши, сливы, персики или абрикосы) лучше предварительно запечь - целиком или разрезав на части -в духовке до мягкости, а потом охладить.
38
ПРОФЕССИОНАЛ
Только для эпикурейцев
Гранд-отель Villa Serbelloni (Белладжио, Италия) сравнивают с театром. Атмосферу создают интерьеры, парк, озеро Комо, имена великих гостей, а еще -уникальные блюда от шефа Этторе Боккья
Синьор Боккья, повар с мировой известностью и репутацией новатора, управляет здесь двумя ресторанами - Mistral
и Terrazza Serbelloni. В «Мистрале» (кстати, дважды кавалере мишленовской звезды) он ввел первое в Италии молекулярное меню. И вообще во всем, что касается молекулярной кухни, Этторе считается авторитетнейшим экспертом. Тем удивительнее было услышать от него: «Молекулярная кухня умерла, потому что стала модной».
- Этторе, с чего вы начинали карьеру?
- Мне 42, но в этом году я праздную 30-летие трудового стажа. Работать на кухне я стал еще мальчишкой в качестве посудомойщика. Затем учился в школе отельного бизнеса, работал во многих ресторанах Италии. Вообще-то учусь я всю жизнь! Во Франции, Америке, Японии, Китае я окончил поварские курсы и теперь могу аутентично приготовить блюда разных народов. Не все, разумеется, но основные хиты и те, к которым у меня возникла симпатия.
- А больше всего, наверное, любите блюда родной северной Италии?
- Особых предпочтений у меня нет. Я интересуюсь различными кухнями и постоянно в поиске. Этим и объясняется, что года четыре назад я увлекся молекулярной кухней. Давид Касси, физик, профессор Пармского университета, с которым я сотрудничаю, проводил эксперименты: что происходит с продуктами на молекулярной основе во время их обработки? Как меняется структура? Есть ли новые способы приготовления еды? Итогом наших совместных поисков в лаборатории и на кухне стало не только меню, представленное теперь в «Мистрале», но и книга II gelato estemporaneo.
- «Неожиданное мороженое»? Оригинальное название!
-Там не только о мороженом речь. Я описываю рецепты и технологию приготовления разных блюд, а еще делюсь своей философией гастрономии. Сейчас очень много молодых шефов, которые занимаются молекулярной кухней или думают, что они ею занимаются. Как правило, за всем этим нет научного подхода, ими руководит
желание следовать моде, слепо копировать. Мы же с Давидом Касси, прежде чем включить какое-то блюдо в меню, могли переделывать его раз по десять, выбирая самое оптимальное решение. Вы, кстати, пробовали наше мороженое?
- Да, его приготовили прямо у столика на моих глазах. Очень вкусно!
-А вы почувствовали разницу? Рот и губы в результате не стали очень холодными, как будто вы ели крем. Охлаждение происходило при помощи жидкого азота. А наши меренги пробовали? На вид они кажутся твердыми, но внутри структура очень мягкая, мы добились идеального содержания воды. Пирожные приготовлены без сахара, использовалась фруктоза. Таким образом, ими могут наслаждаться люди с диабетом или страдающие пищевой аллергией... В отличие от моих коллег из других стран, а я общаюсь со многими известными шефами, я не пытаюсь придать блюду несвойственный ему вкус. Я предлагаю привычную средиземноморскую кухню, приготовленную по-новому. Допустим, мы жарим продукты в глюкозе... Паста, соусы, рыба, десерты могут стать более полезными, будут легче усваиваться, если использовать при их приготовлении знания физики и химии. Ну и, разумеется, свежайшие продукты. Я противник искусственных добавок. Молекулярная кухня - это в первую очередь полезная кухня. Мы стараемся не навредить вкусовым качествам и пищевой ценности продукта. Результат-внутри блюда. Не надо воспринимать молекулярную кухню как аттракцион.
- Вы сталкивались со скептиками?
- Постоянно! Осторожность и недоверие люди испытывают ко всему, что для них внове. Но непонимание - не повод прекратить работу. Не поймут сейчас - поймут позже. Мы не утомляем гостей описанием технологии приготовления. Самое важное, чтобы они почувствовали новизну, наши блюда не похожи на то, что вы уже когда-то где-то ели, они обладают особым шармом и при этом гармонично сбалансированы
Влад Васюхин
Благодарим компанию Sodis за организацию поездки
39
ПОД СОУСОМ
Надежный тыл
Лучшее, что есть в диких ягодах, - их яркий аромат. Если вы отнесетесь к нему бережно, то сможете приготовить соус непреодолимой поэтической силы
Острая сальса из земляники с лаймом
Но не обольщайтесь. Ассортимент таких соусов на самом деле не так уж и велик, хотя простирается при этом от самой замшелой классики до современной легкой кухни, вовсе не использующей термообработку.
Классические соусы готовить из ягод, конечно, можно. Несколько останавливает то обстоятельство, что все ингредиенты к моменту появления у вас на рабочем столе, например, малины уже должны быть готовы и, кроме того, иметь эталонное качество, поскольку сочетание неиспорченного цивилизацией продукта со второсортным будет выглядеть крайне дисгармонично. Все такие соусы готовятся примерно одинаково. Сначала надо уварить на половину объема стакан вина. Красного или белого, какого конкретно сорта - зависит от характера ягоды. Для спелой малины, например, будет очень хорош австралийский ши-раз, то есть красное. Для крошечной, но душистой земляники хорошо бы использовать белое, причем трудно найти что-то лучше пино-гриджио. Влейте бульон и уварите смесь также вдвое Положите в кипящую основу горсть ягод и убавьте огонь до самого, насколько это возможно, слабого уровня. Как только закипит, снимите сотейник с огня, добавьте немного сливочного масла и аккуратно размешайте. Подавать блюдо с таким соусом нужно сразу после приготовления, иначе он может расслоиться.
Куда как естественнее сделать с ягодами какую-нибудь авангардистскую сальсу, не требующую ни огня, ни бульона. Здесь не нужно ничего, кроме чувства вкуса. Вы просто обогащаете сладость и аромат ягоды остротой чили или имбиря, кислотой лайма или лимона, атакже оттеняете их сильным, но спокойным благоуханием летней зелени. Не забывайте, что в сальсе важны не только ингредиенты, но и их текстура, поэтому и зелень, и ягоды надо нарезать крупно (а по возможности вообще не нарезать). Рецепторы языка в этом случае переживают не одну вялую вкусовую атаку, а град ярких вкусовых ударов. На мой взгляд, это в высшей степени занимательно.
Все остальные соусы с лесными ягодами являются в той или иной степени компромиссом между классикой и современностью. Можно экспериментировать, добавляя те или иные пряности, вливая сливки, молоко, фруктовые или овощные соки, смешивая целые ягоды или пюре. Только не забывайте, что соус в блюде всегда играет только вторую скрипку. Поэтому не надо делать его слишком ярким. А то может получиться так, что мясо будет плавать в ежевичном или еще каком компоте. И будет неудобно.
Александр Ильин
Что нужно:
100 г лесной
земляники________
300 г садовой земляники
1 лайм____________________
небольшая веточка укропа 3-4 свежих тайских красных перчика чили
1 горошина черного перца
1 ч.л. коричневого сахара
Что делать:
Ягоды перебрать, удалить плодоножки, бережно вымыть и обсушить. Лесную землянику оставить как есть, а садовую нарезать на кусочки раз
мером с лесную землянику.
Сложить все ягоды в большую
«Белый русский» соус-капучино с ежевикой
Что нужно:
50 г сливочного масла 4 ст. л. кофейного ликера «Калуа»___________________
250 г ежевики_____________
250 мл белого сухого вина 250 мл сливок жирностью 20%
Что делать:
Ежевику перебрать, масло растопить в сотейнике, сразу же снять с огня. Добавить половину кофейного ликера и перемешать. Положить в сотейник ягоды, перемешать и оставить на 20 мин. В отдельный сотейник влить вино, уварить его до половины объ
миску. С лайма снять мелкой теркой цедру, положить в ступку. Добавить туда же черный перец и сахар, растолочь пестиком. Посыпать полученной смесью ягоды, осторожно перемешать. Чили очистить от семян и белых перегородок, измельчить и по вкусу добавить в сальсу. Непосредственно перед подачей к столу выжать в миску с сальсой сок лайма, добавить мелко нарезанный укроп и перемешать. Прекрасно подходит к рыбе или морепродуктам, приготов-
ема. Добавить ежевику вместе с жидкостью, дать закипеть, переложить в блендер, Разбить в пюре, затем протереть его через сито и перелить в сотейник; добавить оставшийся ликер. Сливки прогреть до 50 °C, добавить к пюре и взбить в пену ручным блендером. Подходит к отварной спарже, припущенной в белом вине листовой зелени, к запеченной дичи.
На весь объем: 1063 ккал, белки -13,9 г, жиры - 91,2 г, углеводы — 46,6 г
40
Соус из голубики
Сабайон с лесной
Соус из черники
Соус из диких ягод
с хлебом и мятой
с пряностями
и красного вина
малиной
10 порций
Что нужно:
50 г сливочного масла
2 ст. л. сахара_______
2 ломтика бородинского
хлеба_________________
500 г черники_________
небольшая горсть свежих листьев мяты
Что делать:
Сливочное масло нарезать небольшими кусочками.
С хлеба срезать корки, мякоть нарезать кубиками размером около 0,5 см. Чернику перебрать, промыть и обсушить. Поставить сковороду на небольшой огонь; когда сковорода разогреется, выложить масло, сразу же посыпать сахаром. Как только масло растает, добавить хлеб. Готовить, аккуратно перемешивая, пока хлеб не покроется со всех сторон карамелью. Добавить чернику и продолжать готовить, пока ягоды не дадут сок. Перемешать и снять с огня. Дать постоять около 3 мин., посыпать листьями мяты и подать. Очень хорошо подходит к баранине, еще лучше - к тунцу-гриль.
В 1 порции: 79,4 ккал, белки - 0,9 г, жиры - 4,4 г,
Что нужно:
500 г голубики____________
1	ст. л. томатного пюре___
рафинированное
растительное масло________
2	горошины душистого перца 1 бутон гвоздики__________
щепотка морской соли щепотка сахара
Что делать:
Голубику перебрать, промыть и обсушить. Томатное пюре размять с сахаром в однородную массу. Пряности и соль насыпать в ступку, растолочь пестиком. Разогреть на сковороде или в сотейнике 1-2 ст. л. растительного масла, высыпать смесь пряностей и готовить на слабом огне 1 мин.
Положить томатное пюре. Готовить, пока не закипит. Всыпать голубику, увеличить огонь до максимума. Продолжать готовить, интенсивно перемешивая, пока ягоды не дадут сок. Снять с огня, переложить в блендер и размолоть на минимальной скорости. Не выключая мотора, тонкой струйкой влить еще немного масла - от 1 до 3 ст. л., в зависимости от того, насколько сухие ягоды. Хорошо подходит
4 порции
Что нужно:
1 стакан ежевики___________
2/3 стакана малины_________
1 стакан красного сухого вина каберне совиньон или пино нуар
1 маленькая луковица шалота 1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. сахара____________
1/4 ч. л. соли_____________
0,5 ч. л. розового свежемолотого перца
Что делать:
Лук нарезать очень мелко и поджарить в сливочном масле на небольшом огне до мягкости, 5-7 мин. Влить вино в сотейник с толстым дном, на маленьком огне довести до кипения и уварить наполовину. Добавить в уваренное вино лук, сахар и перебранную ежевику, снова довести до кипения, дать остыть, пробить в блендере и процедить через сито. Перебранную малину присыпать солью и розовым перцем, дать постоять 10-15 мин., влить винно-ежевичную массу. Закрыть пленкой, дать настояться в холодильнике несколько часов. Этот соус лучше всего подходит к запеченной свинине и жирной птице.
5 порций
Что нужно:
250 г спелой лесной малины половинка лимона___________
1-2 ч. л. сахарной пудры
4 свежих яичных желтка_____
2 ст. л. белого портвейна 2 ст. л. белого сухого вина 1 стаканчик натурального йогурта
Что делать:
Малину перебрать, но не мыть (иначе пропадет аромат), положить в блендер, выжать лимон. Очень быстро разбить малину в пюре, протереть через сито. Добавить сахарную пудру и отставить. Желтки, портвейн и вино влить в большую огнеупорную миску. Поместить ее над кастрюлей с кипящей водой; взбивать массу венчиком, пока она не достигнет консистенции подтаявшего мороженого. Снять миску с водяной бани, переставить ее на кастрюлю с ледяной водой и продолжать взбивать до полного остывания. Затем добавить в массу йогурт, тщательно размешать. В последнюю очередь влить малиновое пюре; быстро размешать венчиком. Очень хорошо подходит к фруктам-гриль, а также к любой сладкой выпечке, кро-
углеводы - 9 г
к куриным грудкам-гриль.
В1 порции: 47 ккал, белки - 0,5 г,
В 1 порции: 135,6 ккал, белки -1,8 г, жиры - 4,2 г,
ме пряников.
В 1 порции: 100 ккал, белки - 3,5
жиры - 3,4 г, углеводы — 3,7 г
углеводы -13,4 г
жиры - 5 г, углеводы -10,1 г
41
Легким
нажатием
Свекла, морковь, , апельсин и имбирь
1 порция
Очистить и нарезать 2 средние морковки, 1 маленькую сочную свеклу и ломтик очищенного имбиря толщиной 0,3 см. Большой апельсин очистить от кожуры и разобрать на дольки. Сначала выжать сок из свеклы, затем из моркови. После этого уложить в соковыжималку имбирь и дольки апельсина, также выжать сок. Смешать все соки в бокале Можно приправить щепртк морской соли.

42
Овощные соки в последнее время становятся продуктом не менее популярным, чем фруктовые. Особенно среди тех, кто следит за своим здоровьем и талией.
У овощных соков есть бесспорное преимущество: в них значительно меньше сахара
Самый распространенный из овощных соков-томатный-делать в соковыжималке бессмысленно. Вы получите не густой насыщенный напиток красного цвета, к которому привыкли, а почти безвкусную водич ку. Томатный сок нужно делать в блендере из целых помидоров, а потом процеживать через сито. Соковыжималка поможет вам справиться с другими, не менее вкусными и полезными овощами. Легче всего начать с моркови - она продается круглый год, сок из нее получается сладким и очень радостным. Бета-каротин, которого много в моркови, усваивается человеческим организмом в сочетании с жирами - поэтому в сок часто добавляют сливки. Попробуйте более здоровый вариант - оливковое масло. На стакан нужно будет всего пол чайной ложки. Если вам хочется получить сладкий сок-например, морковно-яблоч-ный или морковно-апельсиновый, капните кедрового масла или масла грецких орехов. Стакан морковного сока с утра обеспечит вам такой же заряд бодрости, как чашка крепкого кофе. В свекольном соке содержится невероятное количество витаминов и антиоксидантов. Кроме того, он очень вкусный и имеет потрясающий цвет. Но не пейте его в чистом виде - он слишком концентрированный; комбинируйте, например, с морковным или яблочным. Не забывайте про сельдерей - причем как про черешки, так и про клубни Из
клубней сок получается насыщенным и очень «земным», а из черешков - более легким и изысканным.
Еще один замечательный источник овощного сока- брокколи. Причем из стеблей он даже лучше, чем из соцветий. Капусту тоже не используют в чистом виде. Она отлично сочетаются с морковным, сельдерейным, огуречным и томатным соком. Попробуйте выжать сок из тыквы, фенхеля, репы, пастернака, шпината, кинзы, щавеля... Чтобы сделать соки еще интереснее и полезнее, добавьте горсть клюквы или половинку лимона. Более экзотический вариант-с небольшим кусочком очищенного имбиря, он придаст соку пряный и одновременно свежий вкус.
Как показывают исследования, главная причина, по которой люди не хотят делать себе свежевыжатые соки, проста-это долго и сложно: соковыжималку нужно разбирать, мыть, собирать, а ведь кроме этого надо еще чистить и резать продукты! С алюминиевой соковыжималкой Philips HR 1861 никаких проблем не будет-она очень проста в эксплуатации. И процесс подготовки почти не занимает времени: фрукты, овощи и зелень нужно только помыть - а закладывать можно целиком. Выбираете подходящий скоростной режим -и через несколько мгновений наслаждаетесь полезнейшим продуктом собст- мм венного приготовления.	иЗ
Так просто заботиться о своём здоровье
Представьте себе мир, где царит забота о здоровье и хорошем самочувствии. Где легко следить за своим самочувствием.
Philips стремится максимально удовлетворить потребности каждого, кто бережет свое здоровье и старается поддерживать себя в форме.
Хотите узнать больше о том, как сохранить здоровье и хорошее самочувствие? Посетите наш сайт:
www.philips.com/simplicity
Дыня, яблоко и виноград
1 порция
Половину небольшой душистой дыни очистить от кожуры и семян, уложить в соковыжималку и выжать сок. 1 зеленое яблоко очистить, крупно нарезать. Горсть красного винограда снять с кисти. Половину лимона очистить от кожуры и разделить на дольки. Сложить кусочки яблока, дольки лимона и виноград в соковыжималку, выжать сок. Смешать с соком дыни Можно положить по вкусу немного сахара или сахарной пудры
Ананас и щавель
1 порция
С маленького ананаса снять кожуру; мякоть нарезать. Горсть свежих листьев щавеля промыть и тщательно обсушить. Положить в соковыжималку две трети ананаса и отжать сок. Затем отжать сок из щавеля и в конце положить в соковыжималку оставшийся ана нас. Смешать соки в бокале, добавить лед. Можно посыпать при подаче молотым душистым перцем.
PHILIPS
разумно и просто
Фаршированные цветки кабачков во фритюре
8 порций
Что нужно:
8 цветков кабачков________
1	небольшой баклажан______
2	помццора_______________
1	ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
1	ч. л. листиков свежего
тимьяна___________________
2	веточки базилика соль, перец по вкусу
Для кляра:
3	ст. л. муки____________
2 ст. л. кукурузного крахмала 0,5 ст, л. разрыхлителя щепотка соли____________
75 мл сливок жирностью 9% 1 яйцо
растительное масло для фритюра
Что делать:
D Приготовить кляр: в миску просеять горкой муку, добавив крахмал, соль и разрыхлитель. Сделать в горке углубление, вбить в него яйцо и влить сливки. Тонкой струйкой влить 125 мл холодной воды. Перемешать собирая муку с краев к центру. Ложкой вымесить тесто так, чтобы оно медленно стекало с лопатки. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 15 мин.
□ У цветков кабачка раскрыть лепестки, удалить сердцевину и маленькие кабачки в основании
3
Кабачки и баклажан нарезать очень мелкими кубиками. На помидорах сделать крестообразный надрез, обдать кипятком, снять кожицу. Разрезать помидоры на 4 части и удалить сердцевину с семенами; стенки очень
Благодарим за помощь шеф-повара д * .упмнарного искусства и Bleu Филиппа Клерга
мелко нарезать. У базилика удалить стебель, листья измельчить. Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить кабачки и баклажан, 2 мин. Добавить помидоры, посолить, поперчить, готовить еще 2 мин. Снять с огня, добавить базилик и тимьян, слегка остудить.
Переложить овощную смесь в кондитерский
мешок и наполнить чашечки
цветков.
В Сложить лепестки крест-накрест так, чтобы получились «коробочки».
6
Опускать цветки с фаршем в тесто.
□ Сразу же перекладывать в глубокую сковороду с разогретым до 180 "С маслом для фритюра, жарить 1 мин. Выкладывать цветки на бумажные салфетки, чтобы стекли излишки масла. Переложить на блюдо, подавать теплыми.
cordonв
-’*/4
♦
фото: Иван Фролов
БОЛЬШОЕ МЕНЮ
Летний салат
С дачи не надо!
С дачи летом уезжать всегда не хочется. Да и не надо -если под рукой есть нужные продукты для вкусного обеда. В пруду - карпы, в лесу - грибы, в продмаге - тушенка, на рынке - курица, в огороде - редиска и зелень
Что нужно:
3 пучка мелкой редиски________
1 зеленое яблоко
4 черешка сельдерея___________
по небольшому пучку петрушки
и укропа______________________
1 стаканчик натурального йогурта
50 г брынзы
3 ст. л. нерафинированного растительного масла сок и цедра половины лимона соль и перец по вкусу
Что делать:
Сельдерей промыть, удалить 1-2 см нижней части черешков. У редиски отрезать хвостики (верхнюю часть со стеблями можно оставить). Яблоко очистить от кожицы и семечек, нарезать тонкими полосками и сразу залить лимонным соком, чтобы не темнело. Сельдерей нарезать тонкими ломтиками. Редиску слегка раздавить дном тяжелого стакана, чтобы она потрескалась, но не развалилась на кусочки. Зелень измельчить. В большой миске смешать масло, цедру, зелень, йогурт и раскрошенную брынзу. Добавить овощи, перемешать. Дать постоять 5-10 мин. и подавать.
В 1 порции: 202,4 ккал, белки - 4,7 г, жиры -16,3 г, углеводы - 9,2 г
КСТАТИ
Приготовление дачного обеда превратится в удовольствие благодаря последнему изобретению Braun - блендеру Multiquick Complete. Стильный и компактный,
он работает, как настоящий кухон-
ный комбайн: смешивает, взбивает, перемалывает, рубит, готовит пюре, замешивает тесто, а также режет и шинкует.
фото: Екатерина Моргунова; Helen
КСТАТИ
С тушеной говядиной «Главпродукт» получится замечательный суп.
А жаркое в горшочке и наваристая каша приобретут не только прекрасный вкус, но и аппетитный аромат.
Суп с домашней лапшой, тушенкой и грибами 6-8 порций
Что нужно:
1 банка тушенки (400 г)__
1 кг лесных грибов (белых, лисичек)_____________
3 крупные луковицы_______
300 г муки_______________
2яйца + 1 желток_________
2 ст. л. растительного масла 0,5 ч. л. соли
Что делать:
Сначала замесить тесто для лапши: высыпать муку в большую миску, сделать в середи не «колодец» и влить в него яйца и желток, растительное масло, соль и 2 ст. л. холодной воды. Выместить тесто, скатать его в шар, накрыть влажной салфеткой и оставить выстаиваться на 30-40 мин. Раскатать тесто тонко, нарезать лапшой, слегка присыпать мукой и чуть-чуть подсушить. Вынуть тушенку из банки, предварительно слив всю жидкость в кастрюлю, где будет вариться суп отделить мясо от жира. Лук порезать мелкими кубиками, обжарить на жире из тушенки на среднем огне до золотистого цвета, 5-7 мин. Выложить лук в кастрюлю с бульоном от тушенки, добавить мелко нарезанное мясо, залить 2 л холодной воды, довести до кипения и варить 10 мин.
Положить очищенные, промытые и нарезанные ломтиками грибы, варить еще 15 мин. Лапшу отварить отдельно в большой кастрюле в подсоленном кипятке до полуготовности, откинуть на дуршлаг, переложить в суп и варить все вместе еще 1 мин. Подавать немедленно.
В 1 порции: 367,1 ккал, белки - 22,4 г жиры -15,5 г, углеводы - 34,5 г
48
в г», рций
Что ну*но:
1 курицф*чсом окоп- 1,3 кг 7-10 по ?чеоо 1 лимон
5 зубчиков ч4^'с кс
4 веточки чаб
4 веточки розм. 700 г мелкого мо ка; по {.еля _
нерафинированное растительное масло
зльггьЗД обсуфитьтЛимон нарезать на | час: ей. Е>брюшко курицы прлржить сначала тра-в атемпбмидоры и лимон. Заколоть разрез на брюшке железной илидм веянной шпажкой связай»лайки и выложить птицу на противень. По краям разложить картофель. Полить к I t маслом. 10 мин.до готовности.;
i ать. оставшимся Ь-Tb в.
Что делать:
Курицу промыть и обсуил /мажным полотенцем. Че.
нок раздави ь ножом и из-
мельчить. Смешать соль, перец и половину чеснока и этой смесью натереть курицу со всех сторон. Картофель почистить жесткой щеткой, про
200 "С 1ЭТо-прекрас-льным гарни-
ром к курице.
В1	530,8 ккал,
репку-34,4 г, жиры - 30.5 г, углеводы —16,1 г
Кутабы с зеленью
10-12 шт.
Что нужно:
400 г муки______________
0,5 ч. л. соли__________
1 маленькая луковица____
по большому пучку шпината и щавеля
по среднему пучку кинзы
и тархуна
топленое масло
Что делать:
Из муки, соли и холодной воды замесить крутое тесто, накрыть, дать ему постоять 20-30 мин., затем нарезать на куски и раскатать тонкие кружки диаметром 12-15 см. Приготовить начинку: у зелени удалить жесткие стебли, листья измельчить. Лук нарезать очень тонкими полукольцами и потушить на среднем огне в сотейнике с 1 ст. л. топленого масла до мягкости, 3-4 мин. Снять с огня, остудить; добавить в сотейник зелень, перемешать. Выкладывать фарш на половину кружка теста, солить, перчить и сразу же защипывать кутабы в форме полукруга, стараясь, чтобы сок от зелени не попал на края. Обжаривать на сухой хорошо разогретой сковородке без масла, по 2 мин. с каждой стороны. Подавать с простоквашей (мацони или йогуртом) холодными - или горячими, смазав топленым маслом.
В 1 шт.: 144,3 ккал, белки - 4,3 г, жиры - 2,7 г, углеводы - 25,7 г
Совет:
В принципе, кутабы можно делать с любой начинкой. Попробуйте добавить в зелень мелко порубленные крутые яйца, натертый на мелкой терке сыр, творог - или еще лучше домашний сыр. В Закавказье не менее популярны кутабы с фаршем из очень мелко нарезанной баранины с луком.
Remineralizing Oral Care Systems
Умные зубные пасты!
Что нужно:
4 не очень больших карпа большой клубень корневого сельдерея_________________
4 маленьких пучка кинзы
сок и цедра 1 лимона______
150 г майонеза____________
соль, свежемолотый белый перец по вкусу
Что делать:
Сельдерей очистить, нарезать дольками «а-ля картофель по-деревенски», переложить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соли и отварить до полуготовности, 2-3 мин. Ры-
бу очистить от чешуи, выпотрошить и промыть в холодной воде. Острым ножом по диагонали сделать небольшие надрезы на коже карпов. Натереть солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. Внутрь каждой рыбы положить по пучку вымытой и обсушенной кинзы. Майонез смешать с цедрой и соком лимона. Выложить сельдерей и рыбу на противень, смазать лимонным майонезом и запечь при температуре 200 °C, 20-25 мин. В 1 порции: 553 ккал, белки - 51 г, жиры - 36,2 г, углеводы - 6,3 г
Цитрусовая ] аду| вкуса: лимон и мята
Освежающий лимонный коктейль с мятой или ледяной чай с лимонным соком - о чем ещ( можно мечтать ж'арким летним- нем! Цитрусовьм вкусом Вы можете радовать сёяИне только в течение дня, но ,й с самого утра: просто почистив зубы паётой РОКС «Лимон и мята». РОКС укрепляет зубную эмаль, защищает от кариеса, обладает высоким противовоспалительным свойством. Благодаря действию натурального фермента, расщепляющего зубной налет. Вам гарантировано длительное ощущение чистоты зубов и безопасное отбеливание до натурального оттенка. Белые зубы - прекрасное дополнение к загару, а освежающий цитрусовый вкус - к летнему настроению!
Лайменад
Что нужно:
6лаймов___________________
125 г сахарной пудры щепотка соли
лед ______________________
дольки лайма для украшения
Что делать:
Выжать сок из лаймов, поставить в морозильник. Оставшиеся половинки положить в кастрюлю, залить 750 мл кипящей воды, добавить щепотку соли и пудру, оставить настаи-
««<<<( (
Список необходимых покупок
Молочные продукты и яйца
1 стаканчик натурального йогурта
50 г брынзы
Зяйца
топленое масло
150 г майонеза
Овощи и фрукты
700 г мелкого молодого картофеля
большой клубень корневого сельдерея
3 пучка очень мелкой редиски
4 крупные луковицы упаковка помидороа черри головка чеснока
1 зеленое яблоко
упакоака черешкового сельдерея
3 лимона
6 лаймов
500 г любых садоаых ягод
Грибы
1 кг лесных грибов (белые или лисички)
Замороженные продукты
600-700 г пломбира
ваться на 15 мин. Затем процедить через сито и смешать с охлажденным свежевыжатым соком лаймов. Перелить в кувшин, положить кубики льда и поставить в холодильник на 2 ч. Перед подачей можно добавить еще льда в каждый стакан. Украсить дольками лайма. В 1 порции: 109,2 ккал, белки - 0,5 г, жиры - 0, углеводы - 26,8 г
Совет:
Если вдруг у вас на кухне имеется баночка, на которой написано Cream of Tartar (винный камень), и вы не знаете, что с ней делать, то в этом рецепте ей найдется применение. Растолките щвпотку винного камня с сахаром -а потом следуйте рецепту. Ваш лимонад не потеряет натуральности, но по вкусу станет слегка похож на газировку «из детства».
Зелень
по 1 небольшому пучку петрушки и укропа
по 1 большому пучку шпината
и щавеля
1 средний пучок тархуна
5 пучков кинзы
по 1 пучку чабреца, розмарина и мяты
Мясо и птица
1 курица весом около 1,3 кг
Рыба и морепродукты
4 не очень больших карпа
Бакалея
небольшая бутылка любого нерафинированного растительного масла
1 кг муки
125 г сахарной пудры
небольшая пачка соли
черный перец горошком
в мельнице
Консервированные продукты
1 банка тушенки (400 г)
РОССИЙСКИЕ КОНСЕРВЫ
Лучше не бывает !
Тел.: (495) 937-7577, факс: (495) 937-7544
www.glavproduct.ru
Пломбир с розмарином и свежими яг эдами
6п^^йЛ|
г
Что нужно:
600 7001 пломбира'
500 г любых садовых ягод । ' 1?рич?
2 вешенки мяты
» *
Что делать:
Листья розмарина снять с веточки. промыть, обсушить и очень мелко нарезать. Пломбир! остави ь на 5-7 мин. при комнатной температуре,
чтобы он стал мягким. Смеша ь мороженое с розмарином и убр тть в морозилку. Ягоды разложить по тарелкам.
При помощи специальной ложки для мороженого или двух обычных столовых сформовать из мороженого шарики и добавить к ягодам.
В1 порции: 255,4 ккал, белки - 4,2 г, жиры -15,1 г, углеводы - 25,6 г


лата тяжелым стаканом. Заправка (у меня была жирная сметана) тут же впитывается. Когда я делала мороженое, то взяла не пломбир, а самое простое фруктово-ягодное, а из ягод у меня под рукой оказалась только клубника все равно получилось вкусно и необычно.


54
ДОМАШНИЙ СОВЕТ
Дикая еда
дотлшш
Телеведущая канала «Домашний» Татьяна Веденеева считает, что не только деликатесы задают тон вкусному блюду. Летом, например, она с удовольствием экспериментирует с дикорастущими растениями
- Однажды на одну из моих программ пришла очень милая и общительная женщина-врач. В эфире мы долго с ней проговорили о здоровье и традиционных методах лечения. В конце программы разговор перекинулся на знахарство, фитотерапию и всякие полезные для здоровья травки. И беседа словно расцвела от знакомых названий растений средней полосы России. Гостья оказалась неплохим кулинаром и рекомендовала активно использовать дикие растения для приготовления различных блюд. Она говорила о каждой травке с такой теплотой, что мне сразу вспомнились овощные рынки Грузии, где колоритные продавщицы с трепетом относятся к зелени. На прилавках деревенских рынков часто оказываются даже бутоны крапивы. Кстати, они обладают ореховым вкусом и хороши в приправах.
Смотрите программу «Татьянин день с Татьяной Веденеевой», посвященную кулинарным секретам, каждый вторник в 13.00 на канале «Домашний»
1 Пастушья сумка. Всем известна еще со времен школьных уроков ботаники. Съедобны молодые листья растения. Хороши они в супах и в овощных солянках. В Юго-Восточной Азии пастушью сумку выращивают наряду с многочисленными видами капусты и сравнивают ее вкус со вкусом водяного ореха. Местные повара тушат ее и квасят с большим количеством перца и пряностей.
2 Кислица (заячья капуста). Вполне заменяет щавель и хорошо утоляет жажду.
3 Гулявник. Съедобны молодые побеги и листья. Одни считают, что гулявник обладает привкусом редьки; другие сравнивают его с кресс-салатом. Молодые стебли очень напоминают капустную кочерыжку, но с более нежной мякотью. Для того чтобы его съесть сырым, нужно ошпарить растение кипятком. Гулявник добавляют в супы и вторые блюда для придания им остроты.
4 Иван-чай. Съедобен сладковатый на вкус корень и молодые побеги. Из высушенных корневищ можно приготовить суррогатный кофе, как из корней цикория. Свежие можно есть вареными и тушеными. Есть мнение, что молодые вареные ростки похожи на спаржу. Их также можно есть тушеными и квашеными. Только надо учесть, что в пищу годятся очень молодые растения, у которых еще не развернулись листья.
5 Папоротник орляк. В Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии едят его корневища, богатые крахмалом. Когда-то в Западной Европе из них готовили муку, варили пиво и клей. Сейчас резаные веточки орляка можно встретить в сборных корейских салатах. Вкус у него отдаленно напоминает вкус опят. Чтобы удалить горечь, содержащуюся в свежих побегах, орляк нужно отварить в течение пяти минут в подсоленной воде, помыть в холодной и откинуть на дуршлаг. Теперь его можно жарить, тушить и мариновать.
6 Хрен. Помимо корня едят и листья растения. Их добавляют в окрошки и овощные супы.
В соленьях листья хрена придают огурцам особый хруст, а томатам - приятную остроту.
Если говорить о рецептах, то, наверное, из моей заветной папки я выберу рецепт салата из клеаера, который каждый знает в лицо и ни с чем другим не спутает. Итак, отварите рис (80 г) в подсоленной воде до мягкости, просушите и смешайте с 2 ст. л. апельсинового сока. Вымойте луговой (красный) клевер (у него обязательно должен быть светлый рисунок на нежных листочках), оборвите листья и порубите их. Должно получиться примерно полтора стакана зелени. Смешайте клевер с рисом, оливковым маслом (2 ст. л.) и Нарубленной мятой (2 ч. л.). Выложите на блюдо и украсьте апельсиновой мякотью.
 Кстати, многие дикие растения, согласно народным поверьям, приносят счастье и удачу.
56
СУП дня
Придуманная любовь
Хотя в природе овоща под названием «молодая капуста» и не существует, мы все равно его любим. За эту самую молодость, за ту самую зелень. За то, что готовить его быстро, а получается - вкусно
»
* ♦
а/гдуковищ?! -_________
О, > ч. л. семян кориандра
3 гс
го-перца
Пряный суп с ка тустой
I *
нуж id:
Ноч^фа молодо 1 зубчик чеснока :
2 горошины черного перца 0,5 ч. л. морской сол 1
2 ст. л’ растительног э масла ^небольшая картоф елина_ 1 пучок зелено о лугй
3 яйца, отваренных вкрутую
Капусту очг г стгвнефних| листьев тонко нашинковать Чеснок и лук очистить измельчить. Кориандр душис- ! тый и черный перец сложить в,ступку, добавить морскую соль, растолочь. Картофелину очистить, натереть на крупной терке. Масло разогреть в кастрюле, добавить толченые пряности, лук и чеснок. Готовить на слабом огне до мягкости лука. Влить 1 л горячей воды, увеличить огонь. Дать закипеть и положить картофель. Варить, пока он совершенно не разварится. Положить капусту и готовить еще 5 мин. Приправить солью по акусу. Зеленый лук мелко нарезать, яйца разрезать пополам. Суп можно подавать и горячим, и холодным. Перед подачей посыпать зеленым луком и положить в каждую тарелку половинку яйца.
В1 порции: 122 ккал, белки -4,5 г, жиры - 8,1 г, углеводы - 7,7 г
57
АиэсЬсЬекты
BRfiun
Два обстоятельства определяю! характер домашней кухни в июле. Первое - изобилие свежих овощей, фруктов и зелени. Второе -могучая летняя лень
Если думаете, что только у вас нет желания целый i ютн стоять у плиты, вы думаете неправильно. У меня тоже это совершенно не повод готовить кое-как Быстро да. но кое-как. Слава богу, что готовить в июле очень даже есть го. Лично моя главная радость состоит в том, что сейчас посп вает крыжовник. Его ягоды весьма восприимчивы и кулинар» воздействиям, но при этом сохраняют свой особый вкус. Он (вкус крыжовника), на мой взгляд, не очень-то и нуждается в ределке - разае что в некотором акцентировании. Немного белого вина, сахар и душистый перец - вот и весь маринад. И соль, совсем не много, только чтобы разбудить вкусовые рецепторы. Если вы хотите, чтобы маринад работал более активно, просто повторите процесс вакуумирования два-три раза. В сочетании с твердым козьим сыром и щавелем крыжовник будет хорош особенно
Важная деталь: покупая для заправки вяленые томаты в масле, смотрите, чтобы масло было хорошим. Если его качество вызывает у вас хоть какое то сомнения, тщательно обсушите томаты бумажным полотенцем. Только после этого укладывайте в блендер. И добавьте в заправку пару ложек качественного оливкового ИЛИ подсолнечного масла, без него получится не заправка, а пюре (хотя тоже вкусно).
Делать колбаски из печенки придумали вьетнамцы, приехавшие в Лос-Анджелес. Сразу, как только увидели хот-дог. Печенка, чили и кинза - отличное сочетание. Если кто-то не ест печенку в принципе, это хороший повод пересмотреть свои взгляды. Можете не заворачивать колбаски в лаваш, а просто подать их на тарелке, полив соусом. Но а лаваше, честно говоря, вкуснее.
Сорбет из груш, припущенных в портвейне, - наверное, единственное относительно трудоемкое блюдо, но оно стоит затраченных усилий Желатин можно заменить стаканчиком готового фруктового желе (если оно не на желатине, а на агао агаре, зто даже неплохо), растопите его на пару и смешайте с будущим сорбе оь В принципе, можно оставить сорбет в морозильнике на ночь и разбить блендеро с утра - добавление желирующих веществ не даст массе сильно замерзнуть.
В августе все будет еще интереснее, поскольку пойдут баклажаны, сливы и множество других овощей и фруктов. И мы будем варить летний минестроне с летней пряной зеленью, готовить пюре из баклажанов с йогуртом и шоко адныи мусс со сливами. Сливы мы сначала сварим в красном вине, а потом... Ну, это уже в следующем номере.

Сорбет из груши с портвейном
4 порции
Что нужно.
4 большие спелые груши 1ч. л. желатина в порошке 1 стакан белого портвейна 1 ч. л. молотой корицы
3 яичных белка
Александр Ильин
Что делать:
вейн влить в сотейник и поставить на огонь Груши разрезать пополам, очистить от кожицы и сердцевины. При этом следует держать их над миской, чтобы стекал сок. Половинки груш положить в сотейник с кипящим ортвейном Готовить, пока не исчезнет запах алкоголя. Добавить корицу и перемешать. Желатин залить грушевым соком и прогреть на
бом огне до полного растворения. Сложить груши Вместе с жидкостью в чашу блендера, добазиТь желатиновую смесь. Дать немного ость гь и размолоть до полной однородности. Белки взбить блендером с добавлением щепотки соли и аккуратно ввести в грушевую смесь, медленно перемешивая ложкой снизу вверх. Накрыть чашу блрндера пленкой и поставить з морозильник на 2ч. Каждые полчаса доставать чашу из морозильника и перемеши-блендером ее содержимое. Подать, посы-.. ’ ’ пав я г сдами земляники.
Салат с козьим сыром, крыжовником и заправкой из вяленных на солнце томатов 4 порции
Что нужно:
1	стакан спелого крыжовника___
2	ст. л. сахара_______________
200 мл белого вина
щепотка соли__________
0,5 ч. л. душистого перца горошком
200 г твердого козьего сыра горсть листьев щавеля
Для заправки:
2 ст. л. вяленных на солнце томатов в оливковом масле с травами
сок половины лимона
Что делать:
Крыжовник очистить от хвостиков, сложить в емкость для вакуумирования. Вино влить в сотейник, добавить сахар, соль и душистый перец, поставить на огонь и довести до кипения. Залить полученным маринадом крыжовник, закрыть и вакуумировать. Дать постоять 5 мин., открыть емкость, затем вакуумировать вновь. Сыр нарезать крупными кубиками, у листьеа щавеля оборвать черешки, листья крупно нарвать. Вяленые томаты вместе с маслом поместить в блендер и измельчить до состояния пюре. Уменьшить скорость блендера до минимума и выжать в загрузочное отверстие блендера лимон. Если заправка получилась слишком густой, можно добавить в нее немного холодной воды и еще раз перемешать. Смешать все подготовленные ингредиенты салата в большой миске, залить заправкой, быстро перемешать, разложить по тарелкам и сразу же подать.
Колбаски из печенки, завернутые в лаваш 4 порции
Что нужно:
400 г телячьей печенки
горсть зелени кинзы
2 яйца_______________________
1 стакан манной крупы_________
4 ст. л кукурузного крахмала
0,5 ч. л. сушеного чили____
2 ст. л. растительного масла
2 больших листа тонкого лаваша горсть рукколы 
ВГ-Дип
Для соуса:
3 ст. л. майонеза___________
1 ст. л, свежего тертого имбиря 1 ст. л. соевого соуса
Что делать:
Тщательно измельчить кинзу. Печенку очистить, уложить вместе с кинзой в блендер и размолоть. Добавить яйца, манку, крахмал и чили. Размешивать на минимальной скорости до полной однородности. Если фарш получится слишком жидким, всыпать еще манки и перемешать. Сформовать из фарша 4 колбаски, слегка сплющить их и обжарить на сковороде с растительным маслом, по 2 мин. с каждой стороны. Все ингредиенты соуса сложить в чашу блендера и тщательно порубить, используя турборежим. Листы лаваша разрезать пополам, уложить на каждый кусок немного рукколы, затем положить горячую колбаску. Свернуть в кулек, сверху налить соус и сразу же съесть.
Рабоче-крестьянский гурман
Дмитрий Бозин называет себя «биологически театральным актером», а потому на экране его увидишь редко. Зато в Театре Романа Виктюка он - superstar: шестнадцать ролей за тринадцать лет!
После очередного спектакля (на этот раз в переполненном зале давали легендарных «Служанок», где 34-летний Бозин с фантастической самоотдачей играет одну из сестер - Соланж), мы переместились в ближайшую пиццерию: о еде лучше говорить за едой. А компанию нам составила жена артиста - красавица Фатима.
- Судя по тому, что принимавшая заказ барышня была с нами не очень-то любезна, поклонницы «мыльных опер» в театры не ходят и не знают заслуженного артиста России Бозина в лицо? Дмитрий: Хорошо это или плохо, но факт. Фатима: Его не узнают на улице и в подобных местах, но очень часто спрашивают: «А вы не артист, случайно?»
- Наверное, вы слишком артистично себя ведете вне сцены? Официантов, к примеру, любите «строить» и учить жизни?
Д.: Нет, в искушенного гостя, в столичного гурмана я наигрался однажды в вагоне-ресторане. Спрашиваю эдак: «А осетрина у вас сегодня какой свежести?» «Замечательная! Нежнейшая! Только что получили!» Но когда официант мне эту осетрину принес, я подумал, что ее, наверное, гладили утюгом, сушили феном, а после положили под колеса поезда. С тех пор понял: хочешь поесть изысканно и вкусно, ищи место, которое тебе само даст понять, что здесь готовят хорошо.
60
- И тем не менее сегодня мы с вами заскочили в случайное заведение, где повар вряд ли большой виртуоз...
Д.: К сожалению, да. Мне, конечно, не все равно, что и где есть, но чаще всего я просто ем - чтобы жить, чтобы иметь силы. Ф.: Он с театром как-то был на очередных гастролях, и Коля Добрынин за ужином вдруг хитро посмотрел на него и спросил: < Дим, скажи мне быстро: что ты сейчас ел - рыбу или курицу?» И повисла пауза... Димка-романтик, иногда так задумается, замечтается, что совершенно не обращает внимания на еду.
Д.: А уж если очень голоден, не терзаешь себя вопросом: «Ах, куда же мне пойти?..» Выскакиваем из театра между репетициями, что-то перехватываем, бывает, даже гамбургер, и - опять на сцену.
- Желудок вам не кричит в таких случаях: «Что ты со мной делаешь?»
Д.: О, мой желудок давно диктует мне свои условия, но я знаю, как поступить, чтобы ему было хорошо. Чтобы играть такие сложные спектакли, как в нашем театре, нужно быть в форме, очень точно рассчитывать свой режим, способ и время еды. Я точно знаю: на подсознательном уровне потом обязательно сказывается, если поел в неинтересном месте, а в тарелке оказалось понаброшено-понамешано всякой ерунды. Мне по душе, когда процесс еды становится неспешным, обстоятельным ритуалом,
- Как на Востоке?
Д-: Ну да. Восточную кухню я, кстати, очень люблю. Я ведь родился в Киргизии и вырос с этим: ешь на узорчатом ковре, среди подушек, руками, с музыкой, с разговорами...
- В интервью нашему журналу ваш главный режиссер утверждал, что хорошая компания для него гораздо важнее вкусной еды. Вы солидарны с Романом Григорьевичем?
Д.: Если учесть, что Виктюк ест все вареное и несоленое, точнее, почти ничего не ест. а мне доводилось бывать с ним в дорогих серьезных ресторанах, го, конечно, застольное общение, атмосфера - важнейшая часть трапезы. В ресторане Роман Григорьевич-такой же эстет, как и в театре...
- А вы-эстет?
Д.: Я люблю, чтобы на кухне все было чисто и аккуратно, поэтому всякие походы и пикники на обочине мне не очень нравятся. Хотя печеная в углях картошка все
гда доставляла большое удовольствие. И шашлык - это, конечно, тоже особый ритуал. Особенно если он жарится на даче у Елены Васильевны Образцовой, с которой мы играли в одном спектакле и однажды даже вместе встречали Новый год.
- Вот мы и подошли к вопросу о любимом блюде...
Д.: Мое детство прошло в доме, где был курятник - у нас во Фрунзе имелся свой дом, папиными руками построенный. Бабушка замечательно за курами следила, и самой желанной моей едой был куриный гребешок, из-за которого мы с сестренкой каждый раз спорили . Но это - в детстве, сейчас больше всего люблю стейки.
- От любимого блюда прямая дорога к любимому повару...
Д.: Тут и думать нечего. Это Фатима.
- А самостоятельно можете что-то изобразить на кухне?
Д.: Могу, но не готовлю. Вот мой папа-потрясающий кулинар. Как он запекает рыбу! Однако нам с сестрой его талант почему-то не передался по наследству. Ф.: Соте из баклажанов Диме хорошо удается.
Д.: Я называю его «ирландским рагу». Правда, неуверен, что ирландцы подозревают о таком национальном блюде. В общем, все как в романе Джерома К Джерома, чистая импровизация. Разве что крысу, принесенную Монморанси, я в него не кладу, потому что сам по гороскопу Крыса.
Ф.: И еще куриный суп у тебя симпатич! 1Ый получается. Он туда сыр и картошку добавляет. А больше Дима ничего не готовит.
- А у вас, Фатима, какое блюдо фирменное?
Ф.: Мой папа - черкес, так что иногда я готовлю наше национальное блюдо, кото рое Дима обожает. Называется оно либ-же. Это курица в море соуса, она буквально плавает в нем. Готовится либже просто: тушку режут на куски и варят, после перекладывают в п |убокое блюдо и заливают соусом. Для него мука пережаривается на сливочном масле с большим количеством красного перца, чеснока, и под конец надо добавить остывший бульон. По рецепту нужен еще лук, но Бозин не ест вареный лук. В этом смысле он такой домашний тиран: даже блюда, которые немыслимы без лука, солянку, допустим, все равно просит готовить без него. Д.: Я не виноват! Это мой организм не принимает. А вот жареный лук, с золотистой корочкой, люблю безумно.
Ф.: А еще к либже подается гарнир: кукурузная мука смешивается с манкой, варится, охлаждается и режется на куски.
- Вкусно, но просто. А есть ли у вас отношения с высокой кухней?
Д.: Знаете, я вот до сих пор не привык к архитектуре. Я понимаю людей, которые выросли среди красивых оригинальных зданий и, в общем-то, уже не замечают их. А я до поступления в ГИТИС жил в городах, где не было понятия «архитектура» - Тюмень, Новый Уренгой, и сейчас с bocxhi пением заглядываюсь на готику, на модерн. И точно так же у меня с кухней: привык к простой, рабоче-крестьянской еде и массу удовольствия получаю, когда ем что-то непривычное, необычное. К примеру, в Таллинне есть ресторан Olde Hansa, где готовят по старинным рецептам. Знаете? - Это, конечно, аттракцион для туристов: свечи вместо лампочек, блюда из Средневековья...
Д.: Но у них все сделано очень здорово и органично. Что ни говорите, фантастическое место: и вкусно, и приятно, и интересно. Вот тут уж я становлюсь гурманом! Хотя, конечно, до многоопытных знатоков мне далеко. Была смешная история, когда я впервые заказал в одном ресторане тунца. Я, конечно, принял его за мясо и долго объяснял официантке: «Я же просил рыбу, тунца, а это же мясо!» Ф.: Она ему говорит: «Я понимаю, что похоже на телятину, но все-таки это рыба», а Дима, он же человек эмоциональный, импульсивный, упорствует: «Нет, вы попробуйте, попробуйте: это - не рыба!» Д.: Наверное, всем с едой и ресторанами случалось иногда попадать впросак. Гастролируя в Германии, наши ребята ходили обедать в одно и то же место. Им все нравилось: там давали картошку, мясо, и так все вкусно, недорого. Но однажды Олег Исаев оставил что-то на тарелке недоеденным, и вдруг немец с соседнего стола забрал ее себе и все доел! Оказалось, они облюбовали столовую для бездомных.
Ф.: А Виктюк любит рассказывать, как однажды за границей он с кем-то зашел в ресторан для собак!.. Про Диму можно еще добавить, что он 11игде не торгуется. Д.:Да, я -любовь всех базаров и рынков, потому что совершенно не понимаю, что сколько стоит. И только потом по счастливым глазам продавщиц понимаю, что сделал им дневную выручку!
Влад Васюхин
61
КЛАССИКА
Эй, ухнем!
Когда-то ухой на Руси называли любую похлебку -и гороховую, и мясную, и рыбную, и яичную. И выражение «уха из петуха» улыбок не вызывало. С тех пор смысл понятия переменился, но это блюдо по-прежнему остается вершиной русской кухни
Уху теперь нельзя сварить без рыбы. Однако не будем называть так любой рыбный суп. Уху, о которой мы говорим, не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком и др. В нее кладут только пряности, пряные овощи (тот же сырой лук) и коренья. Все прочее-лишь производные от настоящей ухи или уха, но с неким определенным эпитетом. Добавили, к примеру, картофель и зелень - получили «уху рыбацкую», заложили помидоры и сливочное масло-едим «уху донскую», накрошили морковки - делаем «уху сладкую»... Хотя последнего лучше не делать: в классической ухе из окуней и ершей морковь неуместна, вполне достаточно той сладости, которую отдают эти рыбки в бульон.
Уха классическая
Начнем с мелкой рыбы - это первейший вариант. Исключим из списка карася, красноперку и плотву- они для нашей цели наименее пригодны. Лучше всего - ерш и окунь. Рыбу для начала чуть сполоснем -драгоценная слизь придаст дополнительную крепость навару. Совсем мелкую рыбу и потрошить не обязательно, а вот ту, что покрупнее, потрошим, промываем, с корнем вырываем жабры (они добавляют горечь) и удаляем глаза (от них никакого навару, одна муть). Естественно, мы не забыли на килограмм рыбы запастись двумя средними луковицами, четырьмя зубчиками чеснока, корнем петрушки, лавровым листом, перцем-душистым и горошком, а также солью, лучше крупной. Пока все.
Подготовленную рыбу кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой (2,5 литра на килограмм рыбы), добавляем очищенные коренья, лук и варим при медленном кипении от 40 минут до часа. За 10 минут до окончания варки кладем лавровый лист, перец и соль. Процеживаем готовый бульон.
Чтобы получить прозрачную уху, можно осветлить бульон льезоном, однако наши предки так поступали редко. Уха - главное блюдо постного русского стола, а яйцо делает ее скоромной. Поэтому правильнее осветлять бульон паюсной или зернистой черной икрой (если, конечно, не жалко). Возьмем 50 г икры и разотрем ее в ступке, постепенно добавляя положке холодной воды. Разведем стаканом холодной воды, добавим стакан горячей ухи и, размешав, вольем в два приема в кастрюлю с ухой. После того как влита первая часть оттяжки, уха должна закипеть-только тогда можно влить остальную. При повторном закипании крышку с кастрюли снимаем, саму кастрюлю держим на малом огне 15-20 минут, затем огонь выключаем и даем ушице постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно. Вот теперь можно процедить уху окончательно и подать на стол, положив в тарелку кусок вареной рыбки (той, что не разварилась).
Если хотите приготовить «двойную» уху (она вкуснее!), то в готовый и процеженный бульон из мелкой рыбы положите порционные куски филе чего-нибудь посолиднее, например судака, и поварите еще минут двадцать. Для первого бульона можно использовать не только мелкую рыбу, но и отходы от крупной - головы, плавники, кости и хвосты.
Белая, красная, черная
Раньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась «черною»; из судака, окуня, ерша, сига - «белою». Самой вкусной, конечно, считалась «красная» - из осетра, белуги и стерляди (их называли «красными» рыбами, то есть красивыми, лучшими). «Пластовую» уху делали из соленой, вяле
ной и сушеной распластованной рыбы - ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду. В «вялую» уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы. Из снетков варили уху «чудскую», или «псковскую», из сущика (сушеной мелкой рыбешки) - «онежскую», из трески и палтуса- «поморскую».
Славилась уха из налима - «мневая» («мень»-налим). И хотя в старину его не все жаловали - думали, что налимы утопленников едят (где ж столько утопленников напасешься?), наши предки любили класть в сборную уху налимью печенку (можно использовать и молоки), предварительно припущенную в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. И печенка, и молоки налима максимального размера достигают в начале зимы, поэтому настоящая налимья уха - сезонная. Когда придет время-обязательно попробуем. Возьмем крупного налима и осторожно снимем с него кожу. Выпотрошим и отложим молоку и печенку. Срежем с костей мякоть; голову, кости, хвост и плавники забросим в кастрюлю с мелочью и сварим первый бульон, или, как говорят, первый навар.
Пока основа готовится, примемся за рыбье мясо. Пропустим через мясорубку, смешаем с парой ложек муки и яйцом, посолим и поперчим. Из фарша скатаем валик диаметром 3 см, опустим в кипящий бульон минут на пять, затем вынем и. когда остынет, нарежем кружками (будет лень нарезать - просто слепим фрикадельки). Наш уже процеженный и готовый бульон пусть кипит себе помаленьку. Опустим в него молоку и печенку, поварим минут
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
 Чем меньше воды и больше видов рыбы, тем уха вкуснее.
 Не стоит перебарщивать со специями - они могут убить тонкий вкус ухи. Обычно гвоздики, лаврового листа и перца вполне достаточно (еще неплохо в ухе звучит тмин).
 Если решитесь на «янтарную» уху. отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана (в этом случае лавровый лист не кладут) и влейте в снятую с огня кастрюлю - уха станет золотистой и ароматной. Именно такой угощал назойливый Демьян своего соседа Фоку: «Как будто янтарем подернулась она...»
фото: Игорь Савкин
62
Уха рыбацкая
8-10 порций
Что нужно:
800 г рыбной мелочи
(ерш, окунь)_____________
300 г очищенной щуки_____
по 500 г очищенного судака
и лосося
80 г сливочного масла____
2 лавровых листа_________
соль, черный перец горошком по вкусу_________________
большой пучок укропа_____
небольшой пучок зеленого
лука_____________________
100 г водки
льон процедить, рыбу выбросить. Щуку, судака и лосося нарезать крупными кусками и отварить в бульоне, в течение 5-20 мин., снимая пену. Картофель очистить, нарезать брусочками и добавить в бульон; варить еще 10 мин. Приправить солью, перцем, лав-
4 картофелины
1 луковица______
1 корень петрушки
Что делать:
В кастрюлю положить рыбную мелочь, лук, петрушку, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 30 мин. Рыба должна полностью развариться. Затем бу-
ровым листом, снять с огня. Дать настояться под крышкой 10 мин. Влить водку и разлить уху по тарелкам. Добавить мелко нарезанную зелень.
В1 порции: 384 ккал, белки -38 г, жиры - 21,9 г, углеводы - 8,8 г

десять, а за пять минут до готовности положим туда и рыбные фрикадельки. Добавим ложку каперсов, кусочек сливочного масла и разольем по тарелкам, бросив в каждую 3-4 маслины, кружок лимона и посыпав свежей зеленью. Подадим к мневой ухе лимон - старинный московский обычай.
Кстати, так называемую «макарьевскую приказчичью уху» (была и такая) тоже обычно варили из налима. В кастрюлю, где она готовилась, под конец ставили бутылку мадеры «для прогреву», немного вина добавляли в уху, а остальное, разогретое, подавали к ушице. Кто там про налима что-то говорил?..
По-царски
Нет сомнения: рыбы благородных кровей -осетр и стерлядь - придают ушице тонкий, нежный вкус. Но без наваристости и аромата, которые появляются только благодаря рыбной мелочи, не обойтись. В московских трактирах XIX века стерляжью и осетровую уху варили непременно на бульоне из ершей, считая чисто осетровую слишком приторной, а чисто стерляжью - чересчур расточительной. И вроде бы никуда не годный костистый ерш в роскошной царской ухе становился незаменимой придворной рыбкой.
Если вы решили приготовить нечто подобное, то без гостей уже не обойтись -звоните, приглашайте, не есть же такую
красоту в одиночку! А теперь осмотрим наши запасы. Допустим, ершики или окуни (хотя бы килограмм) у нас уже есть. В магазине прикупаем остальное -1-1,5 кг стерляди или осетрины, пару головок репчатого лука, 3-4 корня петрушки, 3-4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, зеленый лук, лимон, шампанское (лучше брют), 50 г икорки, соль.
Понятно, что сначала варим все тот же бульон из ершей с кореньями и луком. Ершей выкидываем, отвар процеживаем и осветляем икрой - не скупитесь, как-никак «царскую» уху варим. В прозрачный бульон кладем куски стерляди или осетрины (обмыть, нарезать и насухо вытереть полотенцем), доводим до кипения и варим на слабом огне 15-25 минут, в зависимости от величины кусков. За несколько секунд до снятия с огня вливаем в кастрюлю стаканчик шампанского - любят осетровые роскошь! Аккуратно вынимаем куски рыбы, раскладываем по глубоким тарелкам, посыпаем зеленью петрушки и осторожно заливаем процеженной ухой. Рядышком с нашей царской ухой раскладываем ломтики очищенного от кожицы и семян лимона, мелко нарезанный зеленый лук и теплый хлеб. Готово! В дверь звонят- открывайте..
По-рыбацки
Все перечисленное, конечно, хорошо-солянки, рыбные супы, осетровые изыс-
Уха с фрикадельками от Антонио Баратто 8-10 порций
Что нужно:
2 кг трески (головы, хвосты)
2 средние морковки________
2 крупные луковицы________
2 средние картофелины_____
3 зубчика чеснока
укроп, соль и перец по вкусу
Для фрикаделек:
200 г филе трески_________
1 небольшая луковица______
3 ст. л. сливочного масла
полчашки отварного риса___
3 ст. л. жирных сливок____
3 яичных белка____________
небольшой пучок петрушки
Что делать:
Зачистить рыбьи головы от глаз и жабр, разрубить, промыть. Положить в кастрюлю вместе с хвостами, залить 3 л воды, добавить лук и 1 морковку. Довести до кипения и варить 40 мин. на медленном огне, снимая пену. Приготовить фрикадельки: лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать в масле на медленном огне 5-7 мин. Филе трески пропустить через мясорубку, добавить половину отварного риса, сливки, белки и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить оставшийся рис, лук, измельченную зелень петрушки, приправить солью и перцем; перемешать, скатать фрикадельки. Готовый бульон процедить, довести до кипения, всыпать нарезанные соломкой оставшуюся морковь и картофель и варить 10 мин. на медленном огне. Затем добавить чеснок, нарезанный тонкими пластинами, фрикадельки и варить уху до их всплытия на поверхность. Подавать с измельченным укропом.
В 1 порции: 111,9 ккал, белки - 5 г, жиры - 5,8 г, углеводы - 9,7 г
Благодарим Антонио Барапо, шеф-повара ресторана «Сирена», за предоставленный рецепт
64
Уха из сига
8-10 порций
Что нужно:
1-2 сига общим весом
около 1 кг_______________
100 г пшена______________
1 луковица_______________
1 лавровый лист__________
1 корень пвтрушки________
соль, черный перец по вкусу
1 пучок петрушки
Что делать:
Сига выпотрошить, очистить от чешуи, нарезать крупными кусками. Голову и хвост положить в кастрюлю, залить 2 л воды, поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, добавить лавровый лист, лук, петрушку, соль, перец и варить 40-45 мин. Затем бульон процедить; влить обратно в кастрюлю; положить рыбу. Готовить, снимая пену, 15-20 мин. Отварить отдельно пшено в большом количестве кипятка, в течение 15 мин., затем добавить в уху, варить еще 2-3 мин. и снять с огня. Разлить уху по тарелкам и посыпать измельченной петрушкой.
В 1 порции: 130,3 ккап, белки-23,7 г, жиры -10,3 г, углеводы - 8,8 г
/777X1 МНЕНИЕ ТЕСТ-ГРУППЫ
/ Ирина Щурова
У меня дома никто не ест рыбу с костями, поэтому я срезала с сига филе, а все кости положила в бульон. И еще я добавила в два раза больше пряностей - мне хотелось, чтобы уха получилась более ароматной.
КЛАССИКА
Уха из петуха
ES 8-10 порций
Что нужно:
1 средний петух (без потрохов) ._,
1	средняя стерлядь (около 1 кг)
2	луковицы_______________
2	корня петрушки_________
3	картофелины____________
1 пучок укропа____________
соль, черный перец по вкусу
Что делать:
Лук очистить и разрезать пополам. Корень петрушки очистить и нареза ь крупными кусками. В широкую кастрюлю положить целую тушку петуха, залить 3 л холодной воды, добавить лук, петрушку и поставить на средний огонь. Варить около 2 ч, первые полчаса по
стоянно снимая пену. Затем петуха достать, бульон процедить через сито. Мясо можно использовать для другого блюда. Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить. Положить в кипящий бульон и варить на среднем огне 20-30 мин., не забывая снимать пену. Готовую рыбу аккуратно достать (чтобы не развалилась), охладить и нарезать порционными кусками. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в бульон и отварить до готовности. Затем добавить зелень, приправить солью и перцем, довести до кипения и снять с огня. Подавать немедленно, разложив по подогретым тарелкам куски стерляди и залив их кипящей ухой.
В 1 порции: 423,4 ккал, белки -42 г, жиры - 24,8 г, углеводы - 8,3 г
КСТАТИ
В наш суетный век не зазорно сварить и рыбный суп из консервированного лосося. Да-да, из банки. Консервной. С белой надписью на красном фоне: «горбуша натуральная». Бросить в воду картошку, морковку, лук, корень петрушки, лавровый лист и через 20 минут добавить зеленый горошек, лососину, ложку масла, свежемолотый перец и зелень. А выключив огонь, всыпать нарезанную тонкими колечками большую луковицу и щепотку сушеного базилика и потомить еще минут пять под крышкой.
ки, - но разве за покрытым крахмальной скатертью столом, в окружении серебра-хрусталя может случиться настоящая уха?! Настоящая уха может случиться только в естественных условиях - то есть исключительно на природе Это уже не блюдо-это философия, ритуал, почти религиозный обряд. Во-первых, и опытные повара, и искушенные гурманы обычно сходятся в том, что настоящую уху можно приготовить только из свеже-пойманной рыбы. Во-вторых, воду для ухи нужно брать непременно из того же водоема, где рыбачили. В-третьих, уха должна надышаться дымком костра. И в-четвер-тых, в правильном ушном обряде должны участвовать все присутствующие.
Для рыбацкой ухи идет та же мелочь, а из благородных рыб своей очереди
дожидается судак или щука. В сезон можно приправить уху горсткой лесных грибов, это придаст ей нежно-сладкова-тый вкус и упоительно-лесной аромат. Если улов так себе, пускаем в дело заранее отваренную рисовую, перловую или пшенную крупу-для густоты и разнообразия. Не высший, конечно, класс, но вполне сносно, а с учетом красот природы, порции кислорода, длительности ожидания, аппетита и водочки вовсе замечательно..
О водочке. Вливать в котелок полстакана водки в конце или нет-дело каждого, все равно никто толком не знает, зачем это делается. Одни говорят- «для лучшей ассимиляции рыбного жира с жидкостью», но мы думаем, что это просто часть ритуала - способ задобрить ушицу, поде
лившись с рыбкой самым святым. Впрочем, водка в данном случае послужит и как своеобразная приправа, придающая ухе легкую горчинку - совсем иную, не перечную. А если у вас случайно найдется такое богатство, как бутылочка анисовки, не задумываясь, заменяйте ею водку - рыба анис уважает.
И последний совет: уха должна настояться. Отодвинув котел от огня, накрываем его крышкой и ждем минут десять. Это самый мучительный момент-можно даже выпить по первой. Или припомнить пока рыбацкие байки - они ведь обязательно «пойдут», когда не останется ни одной порции золотистой духмяной влаги...
Сергей Синельников, Игорь Башуев
66
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Шашлычки из белых грибов и курицы
Даже если у вас нет возможности приятным летним вечером выйти во двор своей виллы и пожарить мясо на гриле, не расстраивайтесь. Всегда в вашем распоряжении мини-формат: вкуснейшие, элегантные шашлычки - на шпажках
68
Шашлычки с абрикосами и помидорами
БЫСТРЫЕ РЕЦЕПТЫ
Шашлычки из белых грибов и курицы
Шашлычки из судака со спаржей и лимоном
Шашлычки из феты с беконом
Шашлычки с абрикосами и помидорами
4 порции
4 порции
4 порции
4 порции
Что нужно:
4 некрупных свежих белых гриба______________________
400 г куриного филе________
2 ст. л. растопленного сливочного масла___________
12 веточек розмарина
соль по вкусу _____________
0,5 ч. л. молотой паприки
2 ст. л. оливкового масла
Что делать:
У белых грибов отделить шляпки от ножек (ножки можно использовать в другом блюде), промыть их и обсушить. Каждую шляпку разрезать на четвертинки; смазать сливочным маслом. Куриное филе нарезать такими же, как шляпки, кусочками. Удалить с каждой веточки розмарина листики, оставив только са мые верхние. Веточки замочить в холодной воде; листья мелко порубить ножом, смешать с солью, паприкой и оливковым маслом. Замариновать в этой смеси куриное филе на 3-5 мин. На каждую веточку розмарина нанизать поочередно куски филе и грибов. Обжаривать на гриле 5-7 мин., периодически переворачивая.
В 1 порции: 252,5 ккал, белки - 24,5 г, жиры -17,0 г, углеводы-0,3 г
Что нужно:
1	пучок толстой зеленой спаржи____________________
2	филе судака (около 200 г каждый)
1 лимон___________________
маленький пучок укропа
3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» соль, свежемолотый белый перец по вкусу
Что делать:
У спаржи отрезать грубые кончики (их можно выбросить). Оставшийся стебель нарезать одинаковыми кусочками, по 3^4 см. Филе судака обсушить и нарезать полосками шириной 3^4 см. Укроп мелко порубить ножом. Лимон нарезать на четвертинки, затем каждую четвертинку - поперек. В небольшой миске смешать масло, укроп, соль, перец и выдавленный из пары кусочков лимона сок. Добавить ры бу и спаржу, перемешать, оставить на 10 мин. Свернуть из рыбных полосок рулетики. На деревянную шпажку нанизать последовательно:спаржу, рыбные рулетики, лимон. Закончить можно «'бутоном» спаржи, надев его вдоль. Жарить на гриле 5 мин., постоянно переворачивая.
В 1 порции: 206,1 ккал, белки -19 г, жиры -13,8 г, углеводы - 1,4 г
Что нужно:
150 г плотного сыра фета 4 ломтика бекона
4 толстых стебля зеленого лука________________________
2 ст. л. растительного масла 1 большой огурец____________
2 ст. л. нежирной сметаны 2 веточки эстрагона_________
Что делать:
Фету нарезать кубиками. Стебли лука промыть, обсушить, белую часть нарезать кусочками длиной 2 см. Кусочки феты завернуть в бекон и наколоть на деревянные шпажки, перемежая их луком. На сковороде разогреть масло и обжаривать шашлычки с каждой стороны по 2 мин. Бекон должен подрумяниться. Подать с салатом из свежих огурцов, оставшегося зеленого лука и эстрагона, заправленным сметаной с солью и перцем по вкусу.
В 1 порции: 259 ккал, белки -10,2 г, жиры - 22 7 г, углеводы - 3,4 г
Что нужно:
250 г постной свинины_____
8 помидоров черри_________
4 свежих абрикоса
Для маринада:
2 стебля зеленого лука 2зубчикачеснока __________
1/2 стручка красного чили 1/2 ч. л. сока лимона_____
по 2 веточки розмарина, тимьяна и орегано
8 ст. л, оливкового масла 2 ст. л. бальзамического уксуса____________________
свежемолотый черный перец
Что делать:
Для маринада измельчить зеленый лук, чили (удалив косточки и белые перегородки) и зелень, смешать с остальными ингредиентами для маринада. Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки, каждую половинку разрезать еще раз пополам. Мясо нарезать кубиками со стороной 2-3 см. Положить мясо в маринад, оставить на 15 мин.
На шпажки нанизать мясо, помидоры, абрикосы; жарить на гриле 6-8 мин., постоянно поворачивая. Готовые шашлыч ки переложить на блюдо, полить оставшимся маринадом. В 1 порции: 410,9 ккал, белки -14 г, жиры - 36,3 г, углеводы - 7 г
72
Campaign financed with the assistance of the European Union
Когда мы начинаем перечислять известные нам овощи, едва ли не первым на ум приходит слово «морковь». Это и неудивительно: в отличие от картошки, завезенной в Европу лишь в XVI веке, морковь выращивали еще древние римляне
Сезон молодой моркови
Мы едим ее круглый год. И всю жизнь. Для младенцев это едва ли не первый разрешенный овощ. Питание взрослого человека без моркови и вовсе немыслимо. Супы, салаты, гарниры, десерты, мясо и птица - без нее невозможно приготовить практически ни одного полноценного блюда.
Но при чем здесь морковь, спросите вы. Ведь на дворе лето со всем его изобилием сезонных фруктов и овощей - абрикосов, персиков, черешни, огурцов, помидоров. А морковь мы ели всю зиму и весну. Все дело в том, что июнь и июль-сезон молодой моркови, которая даст сто очков вперед моркови осенней, которую
принято запасать впрок. Начать с того, что молодая морковь намного вкусней -сладкая, хрупкая, нежная. Ее можно не чистить-достаточно просто помыть. К тому же именно молодая хорошо усваивается и в сыром виде.
Сегодня, как и в древности, производством этого не только суперпопулярного, но и исключительно полезного молодого корнеплода заняты прежде всего страны европейского юга-Испания Франция и Италия. Из этих стран к нам и поступает большая часть молодой европейской моркови. Почему к нам везут молодую морковь из-за границы? Да потому, что там она созревает раньше, чем в России.
А еще потому, что там ее научились не только выращивать в промышленных размерах, но и транспортировать, сохраняя все полезные свойства. Готовят морковь к транспортировке в день сбора урожая, самое позднее - на следующий день. Ее обязательно моют, а затем помещают в гидрокулер, чтобы в сердцевине она охладилась до температуры 0-6 °C. Естественно, что охлажденную морковь перевозят рефрижераторами. Чтобы вы смогли оценить вкус и достоинства молодой европейской моркови, мы предлагаем простой и быстрый рецепт.
Салат из моркови с апельсинами и виноградом
(время приготовления 10 мин.)
4 порции
Что нужно:
500 г моркови___________
2 апельсина_____________
1 кисть белого винограда
4 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока соль, перец
Что делать:
Почистить морковь и натереть ее на терке. Очистить апельсин и разделить на дольки. Выжать сок из второго апельсина. Смешать апельсиновый и лимонный соки, соль, перец и оливковое масло. Полученной смесью полить тертую морковь. Сверху положить дольки апельсина и виноград. Салат подавать охлажденным.
74
ДЕСЕРТЫ
Рыжий-рыжий, конопатый
Кнедлики с абрикосами и пряным сиропом
Конечно, «конопатыми» абрикосы бывают только тогда, когда на месте капелек от воды на их оранжевой кожице образуются крошечные пятнышки - солнечные ожоги. Но это не мешает им оставаться удивительно сладкими
Что нужно:
16 мелких абрикосов
16 кусочков сахара
500 г жирного творога
2 яйца_____________
150 г муки
щепотка соли
Совет:
Без медового сиропа это блюдо см	5стве
гарнира к жаренным на гоитгё	пйвйр-ньей
ноге, запеченной I о се	«и Года
у икоса ;ес сахарог, южнб добавить листочки
розмари или тархуна.
Для сиропа:
0,5 стакана жидкого меда 1 палочка корицы___________
5 бутонов гвоздики_________
1	звездочка бадьяна 
Что делать:
Приготовить сироп: влить в сотейник 1 стакан холодной воды, добавить специи, довести до кипения; влить мед и варить, помешивая и снимая пену, на минимальном огне 20-30 мин. Охладить. Творог протереть сквозь сито, добавить взбитые вилкой яйца и соль; смешать миксером до гладкости, всыпать муку и замесить мягкое эластичное тесто. Дать ему постоять 15-20 мин., затем разделить на 16 одинаковых частей.
Из каждого абрикоса через небольшой надрез вынуть косточку; положить вместо нее кусочек сахара. Затем размять кусок теста руками в лепешку такого размера, чтобы завернутый в нее абрикос превратился в шарик. В большой кастрюле вскипятить воду, добавить по чайной ложке сахара и соли; опустить кнедлики в кипяток, довести до кипения и варить на среднем огне 15 мин. (если кастрюля маленькая, варить порциями). Вынуть готовые кнедлики шумовкой, давая каждый раз стечь воде; выложить на блюдо, полить пряным медовым сиропом.
В 1 шт.: 167 ккал, белки - 7,2 г, жиры - 6,3 г, углеводы - 20,3 г
75
ДЕСЕРТЫ
Сладкий рис с запеченными абрикосами
Что нужно:
0,5 стакана круглозерного риса________________________
2	л молока_____________
1 /4 стакана обычного сахара 0,5 ч. л. порошка кардамона 0,5 ч. л. рылец шафрана_____
1 лавровый лист______ ______
10 крупных абрикосов________
2 ст. л. топленого масла____
1 ст. л. коричневого сахара
Что делать:
Разрезать абрикосы пополам, косточки удалить; выложить половинки на противень, сбрызнуть топленым маслом. Запекать в духовке при 160 °C 30 мин., присыпав коричневым сахаром. Готовые абрикосы переложить на блюдо и остудить. Шафран залить 2 ст. л. холодной воды, дать настояться, пока готовится рис, затем рыльца отжать и выбросить, а жидкость процедить и сохранить. Рис промыть, откинуть на дуршлаг, дать подсохнуть. В большой кастрюле с антипригарным покрытием (объемом не меньше 4 л) довести молоко до кипения и оставить на сильном огне, чтобы оно бурно кипело, на 15 мин. Всыпать рис в молоко, добавить лавровый лист; уменьшить огонь до среднего; варить, помешивая, пока рис не разварится, 20 мин. (через 1-2 мин. лавровый лист можно вынуть). Добавить в рис шафранную воду, сахар и кардамон, не переставая помешивать. Через 5 мин. снять с огня - рис должен быть жидковатым он загустеет в процессе охлаждения. Разложить горячий рис по мисочкам или креманкам, охладить (чем он холоднее, тем вкуснее).
Подавать с запеченными абрикосами.
В 1 порции: 482 ккал, белки -13,5 г, жиры - 15,5 г, углеводы - 72,0 г
76
Пирог к завтраку с миндалем и абрикосами
10-12 порций
Что нужно:
600 г абрикосов
2/3 стакана сахара
Для теста:
1,5 стакана муки___________
0,5 стакана сахара_________
5 ст. л. сливочного масла
1 яйцо_____________________
0,5 стакана простокваши
по 0,5 ч. л. пекарского порошка, соли и соды_______
щепотка корицы_____________
Для миндального слоя: горсть очищенного миндаля по 1/4 стакана сахара и муки 1 ст. л. сливочного масла
рить на медленном огне, потряхивая сотейник, до растворения сахара. Охладить. В большой миске смешать муку с содой, пекарским порошком, солью и корицей. Добавить масло и ножом порубить масло с мукой в крошку. В другой миске взбить яйцо с простоквашей, добавить в муку с маслом, замесить тесто. Разделить тесто на 2 части, руками размять одну половину по дну и краям смазанной маслом формы. По-
верх выложить абрикосы и закрыть второй половиной теста. Порубить ножом масло с мукой, добавить измельченный мин-
Абрикосы в сиропе с густым йогуртом
6-8 порций
Что делать:
Абрикосы разрезать, удалить косточку, засыпать половинки сахаром, оставить на 2 ч. Затем переложить их в сотейник, добавить чуть-чуть воды и ва-
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Эльшан Шафиев, шеф-повар ресторана «Барашка»:
- Абрикос - очень нежный фрукт. Если вы готовите варенье, то делайте это на медленном огне и не так долго, как, например, в случае с яблоками. Тогда масса не превратится в кашу, а абрикосы останутся целыми.
даль; выложить получившуюся массу поверх пирога. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 40 мин. Остудить, не вынимая из духовки.
В1 порции: 305 ккал, белки-4,1 г, жиры - 8,6 г, углеводы - 52,8 г
Что нужно:
300 г натурального йогурта 1 кг абрикосов____________
1 стакан сахара___________
горсть очищенных фисташек полгорсти кедровых орехов
Что делать:
Йогурт влить в выстланную несколькими слоями марли миску, завязать сверху края, чтобы получился мешочек; подвесить его на 3-4 ч, чтобы стекла жидкость; переложить в креманку и поставить в холодильник. У абрикосов удалить косточку, разрезав пополам. В кастрюлю влить 0,5 л холодной
воды, всыпать сахар; помешивая, довести до кипения, положить абрикосы. Варить на очень медленном огне 5 мин., пару раз перевернув, если абрикосы выступают из воды. Вынуть абрикосы шумовкой на блюдо, сироп продолжать варить, пока он не уварится наполовину. Вернуть абрикосы в кастрюлю, добавить фисташки и кедровые орехи, варить еще 1 -2 мин. Снять с огня, переложить на блюдо и охладить. Подавать с йогуртом.
В 1 порции: 237 ккал, белки - 3,3 г, жиры -4,6 г, углеводы - 45,6 г
77
Органза и филигрань
Яркие и жизнерадостные, как музыка Моцарта, шелковые, как органза, - легкие мозельские рислинги... Они уже стали классикой. Впрочем, у красных и розовых вин Бадена, Вюртемберга и Франконии не меньше поклонников
Начавшись на берегах Рейна, винные дороги Германии ведут в другой известный винодельческий регион страны-Мозель-Саар-Рувер (Mosel-Saar-Ruwer), или просто Мозель. Он протянулся с юго-запада на северо-восток по диагонали - от французской границы до места впадения реки Мозель в Рейн в районе города Кобленц.
Виноградники располагаются по ее берегам и вдоль притоков - Саара и Ру-вера. Река течет среди невысоких изумрудно-зеленых гор. От воды вверх, на высоту до 350 м, взбираются виноградники. Их «ступени» настолько круты, что для работы приходится использовать лестницы.
Труд виноделов в этих местах почти всегда ручной, а потому вина даются им нелегко. Ситуацию осложняет холодный климат региона. Лозы растут на северной границе винодельческого пояса, поэтому часто страдают от заморозков и недостатка солнца. Но, как известно, для того, чтобы дать великое вино, лоза должна страдать. А такие вина в Мозеле есть. Они производятся на лучших участках, сосредоточенных в его средней части, или Миттельмозе-ле. Обращенные на юго-запад, юг и юго-восток, они особенно хорошо освещены - свет падает на виноградники, отражаясь от речной поверхности. Сланцевые почвы придают винам
минеральные ноты с оттенками пороха и дымка, что является их фирменным знаком.
Рислинг-«монополист»
Королем мозельских виноградников считается рислинг. Если в рейнских регионах он иногда делит территорию с другими сортами, то здесь - безусловный «монополист». Два других сорта-мюллер тургау и эльблинг-высажены на худших, плохо освещенных участках, и вина из них не заслуживают упоминания.
Аромат рислинга неповторим. Нежные персиковые и яблочные тона переплетаются в нем с нотками разнообразных белых цветов, различных сортов меда и лайма, оттеняя великолепную минеральную основу. Ej iarодаря незначительному содержанию алкоголя вина получаются легкие и мягкие. В прохладном климате вкус винограда приобретает освежающую кислотность, которая уравновешивает содержащийся в них остаточный сахар.
ДЕГУСТАЦИЯ
Мозельские рислинги сравнивают с тончайшей шелковой тканью - органзой, а их четко выстроенный букет вызывает ассоциации с филигранной техникой. И ото не преувеличение. С тех пор, как в koi |цо XVIII века курфюрст Трира Клеменс Венцеслаус приказал вырубить все «плохие» лозы и засадить участки благородным рислингом, они долгое время относились к элитным, наряду с винами Бордо, Бургундии, Токая и Хереса. К сожалению, в наши дни многое изменилось, и сегодня о винах Мозеля судят по дешевым напиткам типа Zeller Schwarze Katz, которые не только происходят с менее удачных виноградников, но часто даже еде; 1аны не из рислинга.
Тем не менее до сих пор в регионе продолжает работать немало виноделен, заботящихся о качестве своей продукции. Большая часть сосредоточена в Среднем Мозеле, а также в Сааре и Рувере. Цени телю вин о многом скажут названия округов-Писпорт, Белен, Цельтинген, Граах и Эрден: здесь делают лучшие рислинги Мозеля, а может быть, и всего мира. Местные виноградники носят общее имя Bernkastel - в честь городка Бернкастег ib, столицы Мозеля, расположенной в центре региона.
Сад пряностей Урцига
От Крова до Бриделя - вверх по течению, в излучинах реки виноградники располагаются на хорошо освещенных участках, и вина, которые здесь производятся, отличаются ярким фруктовым букетом.
И хотя они не относятся к величайшим произведениям Мозеля, некоторые из них, например, «Трарбах-Трабена», отлично себя проявляют.
Начиная с Урцига, знаменитые названия следуют одно за другим. На винограднике Urzig Wurzgarten (буквально - «сад пряностей Урцига») действительно рождаются вина с «пряным характером». За поворотом реки, на юго-западных склонах, вокруг Цельтингена, Белена и Грааха располагаются виноградники -Wehlener Sonnenuhr («солнечные часы Белена», которые на самом деле существуют), Graacher Domprobst и Graacher Himmelreich.
Не меньшей, а может быть, и большей известностью пользуются участки вокруг мозельской столицы - Бернкастеля. Например, Bernkasteler Doctor, откуда происходят исключительно сладкие вина - не
менее изысканные и вполне сопоставимые по ценам с легендарным Chateau D'Yquem. Далее, вверх по течению Мозеля, протянулись виноградники, дающие достаточно серьезные вина. Среди них-Paulinshofberg, Wintrich и Piesport.
Виноградники Саара и Рувера также расположены на прекрасных сланцевых почвах, однако, в отличие от Среднего Мозеля, реки в этих местах не оказывают столь благоприятного воздействия на климат, смягчая его. Поэтому виноград вызревает хуже, и проблем у местных виноделов больше, а значит, вина высокого уровня производятся здесь только в удачные годы. Вина других винодельческих зон - Верхнего и Нижнего Мозеля - могут быть приятны, но большинство из них довольно просты.
Несмотря на то что лучшие мозельские вина обладают ярко выраженным характером, они довольно разнообразны. Более простой сухой или полусухой рислинг (trocken) категории ОЬА - приятное вино, впитавшее «мозельский» дух, и при этом - легкое и питкое. В основательных винах Kabinett еще сохраняется эта легкость, но в них уже более заметны благородные черты. Солидные, полнотелые вина позднего (Spatlese) и особого позднего сбора (Auslese) обладают исключительным фруктовым ароматом, в котором преобладают оттенки спелого персика и груши.
Вершина искусства мозельских виноделов - редкие и дорогие сладкие вина из пораженного благородной гнилью (Beerenauslese, Trockenbeerenauslese) и подмороженного винограда (Eiswein). Сложные и глубокие, они остаются удивительно изящными. В отличие от более простых вин, которые, как правило, следует выпить в течение пяти первых лет их «жизни», сладкие отличаются долголетием. Среди лучших производителей Мозеля назовем Dr.Loosen, Egon Muller, Fritz Haag, Selbach-Oster. Max-Ferdinand Richter. J.J.Prum.
«Бургундское семейство» из Бадена От виноделов более северных регионов можно нередко слышать, будто баденцы работают «в тепличных условиях». Если в этом и есть преувеличение, то небольшое: Баден действительно самый теплый винодельческий регион Германии - неудивительно, что местные вина отличаются хорошим сложением.
В теплом климате у виноделов появляется пространство для маневра, и они выращивают самые разнообразные сорта. Около трети всех баденских вин - красные и розовые. Особой популярностью пользуется «бургундское семейство» - Вайсбургундер (пино блан), граубургундер (пино гри) и шпетбургундер (пино нуар), который весьма успешно конкурирует с легендарным рислингом. При этом многие шпетбур-гундеры даже проходят выдержку в дубовых бочках. Встречаются также гутедель, сорт родом из соседней Швейцарии, силь-ванер и высокоурожайный мюллер-тургау, впрочем, он не столь интересен.
Баден-обширный винодельческий регион, территория которого протянулась на 400 км - от Боденского озера, на границе со Швейцарией, до земель Франконии на севере. В нем выделяются несколько специфических субзон. В Ортенау, к югу от знаменитого Баден-Бадена, производятся глубокие и благородные вина из шпетбур-гундера. Отлично проявляет себя рислинг, который здесь делают абсолютно сухим. Классика Ортенау - вина с виноградников местечка под названием Дурбах (Durbach), отличающиеся хорошей структурой и ярким минеральным букетом.
Вина с участков Кайзерштуль и Туни-берг, расположенных на склонах потухшего вулкана, также могут считаться особыми. Вкус винограда, выросшего на вулканических почвах, приобретает гудронный оттенок, а благодаря жаркому климату (здесь-самые высокие в Германии температуры) они получаются крепко сбитыми и полнотег 1ыми. Особой экстрактивностью отличаются вина Кайзерштуля. А примыкающий к швейцарской границе Макграф-лерланд специализируется на сорте гутедель, который дает своеобразные элегантные вина. В целом винодельческий стиль Бадена можно охарактеризовать как обильный.
«Красный» Вюртемберг и флейты из Франконии
Примкнувший к Бадену с востока, расположенный । ia берегах реки Неккар, Вюртемберг считается самым «красным» регионом Германии. Здесь преобладает континентальный климат с довольно жарким летом и морозной зимой. Наиболее распространенные местные сорта винограда - троллингер и лембергер. В традиционном виноделии они дают довольно светлые, малотанинные вина, часто -
79
ДЕГУСТАЦИЯ
Dr. Loosen Riesling Trocken 2005, Mosel-Saar-Ruwer, Германия
Egon Muller Scharzhofberger Riesling
Spatlese 2003, Mosel-Saar-Ruwer, Германия
I Fritz Haag Riesling Brauneberger Jut f er Sonnenuhr Spatlese Trocken 2005, Mosel-Saar-Ruwer,
Вина с берегов Мозеля и его притоков отличаются тонкостью и элегантностью. Вино от одного из самых известных производителей региона в полной мере демонстрирует эти качества. Хорошо охлажденное, оно станет отличным аперитивом и прекрасно дополнит блюда из речной рыбы. Пить сейчас и до 2009 года.
Вино светло-соломенного цвета с прекрасным блеском.
Аромат: тонкий, парфюмированный, с тонами разнообразных белых цветов (акация, жасмин, апельсин), наливного яблока и персика, нотками цветочного меда и лайма, оттенками минералов. Вкус: нежный, с легкой сладостью, идеально сбалансированный, завершающийся продолжительным минеральным послевкусием.
Германия
JtZHMJ
Вино красивого лимонно-желтого цвета с зеленоватыми искорками. Аромат: яркий, с разнообразными фруктовыми и цветочными ароматами (персик, груша, цитрусовые, цветы апельсина и яблока), оттененными медовыми и яркими минеральными нотами.
Вкус: полный, с отменным фруктовым наполнением,прекрасно сбалансированный. Исключительно долгое, возвращающееся деликатное послевкусие.
Вино от легендарного винодела, с одного из лучших мозельских виноградников,созданное в великий год. Хорошо подавать соло, можно - с фуа-гра или не очень сладкими десертами. Пить сейчас и до 2012 года.
Вино светло-лимонного цвета с зеленоватыми искрами. Аромат: яркий, с цветочными тонами (яблоко, апельсин, цветы липы), с нотками цитрусовых (лайм, грейпфрут), дыни, персика и цветочного меда, с тонкими оттенками минералов и пряностей.
Вкус: отменно сбалансированный, с освежающей кислотностью и выраженными минеральными тонами. Долгое минерально-цитрусовое послевкусие.
FRITZ HAAG
Вино станет прекрасным аперитивом и дополнением к блюдам из речной рыбы. Пить сейчас и до 2009 года.
с небольшой сладостью. Более современные технологии позволяют получать довольно интересные вина с ароматом лесных ягод и оттенком пряностей.
Немалые площади заняты рислингом, который имеет более мягкий и покладистый характер, чем тот, что выращивается на берегах Рейна. Весьма популярны местные розовые вина - шиллервайн (schlllerwien), которые производятся из смеси красных и белых сортов, и вайсхербст (weissherbst) - целиком из красного винограда. Впрочем, эти слегка шипучие вина долго не живут и редко экспортируются, поэтому пробовать их лучше в самом Вюртемберге.
Отдельного упоминания достойны вина Франконии, территория которой лежит к северу от Бадена и Вюртемберга. Их несложно узнать: если в других регионах Германии вина разливают в высокие бутылки-флейты, в этих местах их продают в приземистых бутылках-флягах, именуемых «боксбойтель». Но это не единственное отличие.
Первенство в этой области удерживает не рислинг и не «бургундцы», а сильва-нер, который в других регионах всегда «на вторых ролях». Выросший на берегах извилистого Майна, этот виноград преоб
ражается. Вино обретает четкую структуру. Немного терпкое, с легкой горчинкой, оно обладает своеобразным землистым оттенком. Благодаря хорошему сложению почти всегда сухие местные вина из силь-ванера становятся отличными гастрономическими партнерами. Впрочем, и рислинг, и «бургундское семейство», а также красный сорт - португизер могут давать здесь неплохие фруктовые вина.
Экзотический зект
В Германии в больших количествах выпускаются игристые вина под названием зект (sekt). Большинство из них просты и незатейливы. Они изготавливаются резервуарным способом из посредственных виноматериалов, в выборе которых производителям предоставлена полная свобода. В результате появляются «экзотические» игристые красные вина в бутылках с золотой фольгой.
Однако было бы странно, если бы страна, прохладный климат которой идеально подходит для производства классических игристых вин, этим и ограничилась. И действительно, здесь существует classic sekt, ферментация которого происходит по классическому шампанскому методу, а делают его из качественного винограда.
Вина из ГДР
В советское время особой известностью они не пользовались. Во всяком случае их было трудно выделить из общей массы «виноматериалов», ввозившихся в СССР из братских государств - Венгрии, Румынии и Болгарии. А между тем на территории Восточной Германии есть достойный винодельческий регион - Саксония.
Здесь, неподалеку от Дрездена, качественное виноделие имеет давние традиции. Еще в начале XIX века тут располагались не только пользовавшиеся хорошей репутацией виноградники, но даже винодельческая школа. Однако войны и смена власти внесли в жизнь виноделов свои коррективы, и виноделие в Саксонии пришло в полный упадок. После объединения Германии виноградники были возвращены их потомственным владельцам, и перемены не заставили себя ждать. Сегодня в самом восточном регионе страны производится целый ряд интереснейших рислингов, среди которых выделяются Schloss Prochnitz и Schloss Wackerbath.
Владислав Волков, вице-президент Независимого винного клуба www. winepages. ru
80
r Ptfiu.wM style
Китайские стеий ж
Между русским человеком и китайским алкоголем стоит множество препятствий. Зато между китайской кухней и русской водкой препятствий нет решительно никаких
Рыба, быстро обжаренная с имбирем и огурцами
Что нужно:
700 г филе белой рыбы с плотным мясом (трески)_________
1 небольшой корень имбиря
4 ст. л. кукурузного крахмала____
1 ч. л. соли_____________________
3 свежих огурца__________________
1	ст. л. рисового уксуса_________
2	ст. л. сухого белого вина_____
3	ст. л. темного соевого соуса__
0,5 ч. л. коричневого сахара_____
4	ст. л. растительного масла____
сок 0,5 лимона___________________
1 ч. л. семян кунжута
Что делать:
Рыбу нарезать кусочками шириной 3 см. Имбирь очистить, измельчить на мелкой терке. 1 ч. л. имбиря положить на рыбу, посыпать крахмалом, смешанным с солью, и перемешать, чтобы крахмал покрыл кусочки со всех сторон. Огурцы нарезать брусочками. Смешать уксус, вино, соевый соус и сахар. Масло разогреть в воке на сильном огне. Рыбу опускать в вок порциями, быстро обжаривать и шумовкой перекладывать на бумажное полотенце. Затем слить почти весь жир, положить огурцы и оставшийся имбирь. Обжарить, постоянно помешивая, 1 мин. Добавить соус и продолжать готовить в том же режиме, пока не загустеет, около 3 мин. Переложить рыбу и огурцы на блюдо, полить лимонным соком, посыпать кунжутом и подать.
В1 порции: 385,2 ккал, белки - 30 г, жиры -18,8 г, углеводы - 24 г
В Китае для всех алкогольных напитков имеется лишь один иероглиф - «цзю». Переводится как «алкогольный напиток» Этим словом называют и вино, и водку. Каждый китаец понимает, что в данном случае имеется в виду, иностранцы же покупают то, что вовсе не хотели, и недоумевают. Между тем видов алкоголя в Китае насчитывается пять. Кроме пива и вина есть три вида относительно крепких напитков. И все три оставляют сердце россиянина холодным.
Во-первых, это «шаосин», рисовое вино. Оно напоминает японское саке и обладает тем же своеобразным рисовым вкусом и низкой крепостью, которую можно определить как «ни два, ни полтора».
Во-вторых, «ханшин» распространенная водка. Нашего человека качество ее ставит в тупик со времен Первой мировой войны. Русские солдаты воевали на сопках пресловутой Маньчжурии не очень долго, но «ханшин» попробовали и даже успели назвать ее метким словом «ханжа». «Ханжу» китайцы гонят из всего, что попадется под руку, не особенно задумываясь над ее очисткой. Что никак не сказывается на цене того или иного сорта. Покупая бутылку «ханжи», надо понимать, что, независимо от написанного на жизнерадостной этикетке, содержимое бутылки всегда окажется в той или иной степени самогоном.
Третий вид крепкого китайского алкоголя зовется «маотай». Он производится из риса и более всего похож на водку, как мы ее понимаем. Содержание спирта в маотай в районе 60 градусов. И. конечно же, из такой водки никуда не девается рисовый дух. Так что - сами понимаете. Приличные марки «маотай» стоят довольно дорого, и их довольно часто подделывают. Хотя за такие подделки вроде бы практикуется даже расстрел на стадионе
Еще есть водка для экспорта в приграничные районы РФ. По сути, это обычная русская водка не очень высокого качества. Но в самом Китае ее найти сложно, как и отнести этот напиток к области китайского гастрономического ритуала. Между тем именно ритуал играет в китайском обеде едва ли не главную роль.
На наш взгляд, этот обед идет задом наперед. Сначала чай, потом закусочки, потом остальные блюда-овощи, рыба, птица и мясо вместе, а напоследок суп. Такой последовательности подачи блюд даются разные объяснения, и главное среди них- «такова традиция». Но россияне чаще всего сталкиваются с этой кухней за пределами Китая, и традиции им сразу же делаются до лампочки. В китайских ресторанах это хорошо понимают и не настаивают на формальностях.
В самом деле, если отодвинуть в сторону контекст, традиции и церемонии, мы увидим тысячи блюд, самой природой предназначенных служить закуской. Разной степени солености, остроты, калорийности и экзотичности, но в большинстве своем требующие именно рюмку холодной водки. Кухня эта прошла самый долгий в мире путь развития, отбросив лишнее и вобрав все полезное из кухонь соседних стран и в итоге создав астрономическое число блюд и элегантных, как цветок яблони, и вульгарных, как хохот шакала. Но никакому мудрецу за эти тысячи лет не пришло в голову, что продукты перегонки не худо бы очищать. Поэтому, попробовав однажды идеально очищенную русскую водку («Парламент», кстати сказать), китайцы так и загорелись. Теперь Китай вынужден ее импортировать. И я, признаться, горжусь этим обстоятельством.
Александр Ильин
Пекинский кисло-сладкий суп с уткой
Что нужно:
1	л куриного бульона______
2	ст. л. китайского рисового вина (или сухого хереса)___
1	ст. л. светлого соевого соуса
2	зубчика чеснока
1 звездочка бадьяна
1	филе утиной грудки______
2	ст. л, рисового уксуса__
1 ст. л. имбирной патоки (или коричневого сахара)________
250 г китайской капусты____
1 ст. л. семян кунжута_____
1 ч. л. кунжутного масла
Что делать:
Бульон, рисовое вино и соевый соус влить в вок, поставить на сильный огонь. Чеснок очистить и порубить, бросить в кипящий бульон вместе с бадьяном. Утиную грудку тонко порезать и также положить в бульон. Варить 4-5 мин., до готовности утки. Тем временем смешать пато
ку и уксус, влить в вок. Капусту тонко нашинковать. Снять вок с огня, разлить по мискам, положить в каждую по горсти нарезанной капусты. Полить кунжутным маслом, посыпать кунжутом.
В1 порции: 165,5 ккал, белки -10 8 г, жиры -10,5 г, углеводы - 6,9 г
83
КОКТЕЙЛИ
Отчаянные
Contrabandista	Barakuda	Pasteque	Forester
1 порция	1 порция	1 порция	1 порция
Что нужно:
60 мл фруктового чая
60 мл хереса Amontillado
Contrabandista
Что делать:
Свежезаваренный чай смешать с хересом. Дать остыть, перелить в бокал для мартини. Украсить цветком орхидеи.
Что нужно:
10 г морских водорослей___
40 мл джина_______________
20 мл сока лимона_________
15 мл сахарного сиропа____
Up жасминового чая
Что делать:
Наполнить бокал льдом фраппе и водорослями. Джин, сок лимона и сахарный сироп хорошо взболтать в шейкере со льдом. Отфильтровать в бокал. Долить охлажденным чаем.
Что нужно:
25 мл зеленого чая________
10 мл сахарного сиропа____
10 мл сока лайма__________
40 мл водки_______________
200 г мякоти арбуза
Что делать:
Добавить ксвежезаваренно-му чаю сироп и сок лайма, размешать, остудить. Смешать с мякотью арбуза, выложить в шейкер со льдом, хорошо взболтать. Отфильтровать через дабл стейн в предварительно замороженный бокал для мартини. Украсить долькой арбуза.
Что нужно:
15 мл черного чая ассам 20 мл анисового ликера Sambuca______________
3 мл джина
7 мл липового меда
Что делать:
Свежезаваренный чай остудить. Джин и мед хорошо перемешать, отфильтровать в шот. Следом влить ликер, затем - чай. Украсить листом мяты.
За рецепты благодарим Павла Кузовкова бар-менеджера Suzy Wong Bar
84
Летом нет ничего желаннее, чем бокал прохладного тонизирующего напитка. Чайные коктейли не только отвечают этим требованиям, но и отличаются весьма неожиданным вкусом
Red Rose
1 порция
Что нужно:
60 мл чая каркаде
20 мл сахарного сиропа___
20 мл сока лайма_________
50 мл рома_______________
30 мл домашнего клюквенного морса горсть свежего фиолетового базилика 
Что делать:
Добавить к свежезаваренно-му каркаде сироп и сок лайма, размешать, остудить. Листья базилика размять способом «мадл». Добавить лед фраппе. В шейкере хорошо взболтать приготовленный чай, ром, морс. Влить налед.
Натуре
Ш1П здорового Обрами
Для тех, кто заботится о своем здоровье и при этом ценит вкусовые качество напитко, титестерами дома Hyleys была разработана новая коллекция зеленых и черных чаев «Nature's Harmony» («Гармония природы») с включением бесценных даров природы.
Сочетание уникальных полезных свойств, с незапамятных времен помогавших людям сохранять молодость, здоровье, красоту, и волшебного вкуса и аромата гармонично подобранных ингредиентов дарят возможность поддерживать здоровый образ жизни с удовольствием.
* 100% натуральный продукт
* Уникальное сочетание полезных свойств и приятного вкуса
* Высокое содержание природных антиоксидантов, витаминов
Rosehip
1 порция
Что нужно:
30 мл черного чая ассам 50 мл рома________________
100 г джема «Шиповник»
Что делать:
Охлажденный чай, ром и джем хорошо взболтать в шейкере со льдом. Отфильтровать в предварительно замороженный бокал для мартини. Украсить палочкой корицы и помидором черри.
Способ «мадл» - истолочь в ступке Дабл стрейн - двойное сито Лед фраппе - крошеный лед Up - доверху
и минералов
Доктор Блюменталь
Родители англичанина Хестона Блюменталя в страшном сне предположить не могли, что их сын будет зарабатывать деньги на овсянке из улиток. Он вообще поваром не должен был стать - а стал. Причем одним из самых ученых поваров в мире
Если бы не одно путешествие во Францию, быть Хестону нормальным банковским клерком. Но когда ему исполнилось шестнадцать, родители повезли его в Прованс, и там как-то заказали столик в двухзвездочном мишленовском ресторане. Соус из омара, льющийся на суфле, ножка ягненка с ароматными травами... Пожилой сомелье с напомаженными усами... Хестон был потрясен. Он решил, что с этого дня это и его жизнь тоже.
Теперь, если Блюменталю говорят, что английская кухня - самая ужасная на свете (после финской, по замечанию фран
цузского экс-президента Ширака), он не обижается потому что понимает, откуда взялось это представление. Когда он был ребенком, в 70-е, она и вправду была ужасной. В Британии тогда было практически невозможно купить хорошее оливковое масло - за бутылочкой итальянского exrta virgine нужно было отправляться в аптеку! Хлеб британцы покупали сразу на всю неделю. Мясо было принято запекать только для воскресного обеда, а так - долго и нудно варить. В магазинах, кроме спагетти, не было никаких других видов макарон... Всего за какие-то де
сять лет ситуация настолько изменилась, что сейчас во все это даже сложно поверить. И на этой новой британской «сцене» смог появиться Fat Duck Блюменталя, признанный в 2005 году лучшим рестораном мира и награжденный мишленовским гидом тремя звездами.
Последние лет пять Хестона занимает один главный вопрос: каким образом мозг интерпретирует сигналы, посылаемые ему разными органами чувств? Почему одну и ту же еду один человек обожает, а другой ненавидит? Почему неизменный вкус продукта часто воспринимается одним и тем же человеком по-разному? Его любимый пример на тему того, как сильно атмосфера может влиять на вкус, заключается в следующем. Вы приезжаете во Францию, путешествуете по замкам Луары, и там, на солнышке, на берегу реки, обедаете в небольшом ресторанчике устрицами, запивая их белым вином мускаде. И это лучшее мускаде, которое вы когда-либо
94
пробовали! Вы покупаете сразу Я1 пик, возвращаетесь, зовете друзей в свою тесную квартирку, разливаете вино... а оно отвратительное! А ведь дело вовсе не в вине -оно и в долине Луары было такое же. Просто вы не привезли с собой свежайших устриц, солнышка и плеска волн...
В своем ресторане Хестон пытается создавать особенную атмосферу. Если его клиенты закажут блюдо «Звуки моря», состоящее из морепродуктов, к нему подадут iPod со звучащими в наушниках криками чаек и плеском волн. Само блюдо выглядит как коробка со стеклянным верхом, внутри которой виден песок с ракушками. На самом деле это никакой не песок, а смесь тапиоки и жареных хлебных крошек, смолотых с жареными бэби-угрями, приправленная маслом печени трески и лангустина; с морскими «ушками», мидиями, креветками, устрицами и тремя видами водорослей. На десерт последует кофе и серебряный розовый куст со съедобными лепестками со вкусом яблок, личи, кориандра и малины; а в качестве ди-жестива-жвачка со вкусом виски 18-летней выдержки. По сравнению с таким
Ревень с творожным муссом
6 порций
Что нужно:
400 г ревеня_________
200 г сахара_____________
100 мл сиропа «Гренадин»
Для мусса:
500 г домашнего творога 200 г натурального йогурта 1 ст. л. апельсиновой воды 50 г сахарной пудры______
Что делать:
Влить в сотейник с толстым дном 0,5 л воды, добавить сахар и «Гренадин»; довести до кипения. Охладить и поставить на ночь в холодильник. Выложить дуршлаг несколькими слоями марли, положить в него творог, закрыть и придавить прессом на ночь чтобы удалить всю лишнюю жидкость. На следующее утро нарезать стебли ревеня кусочка
меню знаменитая snail porridge (улиточная овсянка) Блюменталя выглядит чем-то скучным и устаревшим.
Блюменталь - прирожденный исследователь. Он. например, не прочь бы приобрести машину времени - так велик его интерес к старинной британской кухне. Два его приятеля - историки, изучающие кухню дворца Хэмптон Корт (некогда резиденция английских монархов), показывали Блюменталю письма и рецептурные книги, из которых он сделал однозначный вывод: в XVIII веке Британия была одной из главенствующих держав не только на море, но и на кухне. Повара тогда пытались приготовить все, что попадалось им в руки. Кое-какие рецепты были экстремальными - скажем, блюдо из фазана: с птицы снимали «шкуру» тушку зажаривали а кожу вместе с перьями потом надевали обратно, причем при помощи механического устройства приводили птицу в движение прямо на столе. Рецепт, который нрави!ся Блюменталю значительно меньше, рассказывает о том, как зажарить гуся живьем... Нет, у него нет ни малейшего желания повторять этот про
ми длиной 10 см. Добавить их в сотейник с сиропом, поставить на огонь и нагреть до 65 °C (правильная температура очень важна; ее можно определить при помощи термометра для сахарных сиропов). Снять с огня, закрыть плотно прилегающей крышкой и настаивать 15 мин. Затем открыть и настаивать еще минимум 6 ч. Вынуть сухой творог и протереть через сито. Взбить его с остальными ингредиентами для мусса и оставить в холодильнике на 3 ч. Перед подачей вынуть ревень из жидкости и уварить ее на среднем огне до такой густоты, чтобы она не стекала с обратной стороны ложки; охладить. Положить два шарика мусса в охлажденную прозрачную мисочку или бокал, сверху выложить ревень, полить сиропом; подавать немедленно.
В 1 порции: 361 ккал, белки -15 г, жиры - 8,6 г, углеводы - 56 г
цесс - но вот как повара «креативили» в то время, он бы посмотрел.
Как креативит сам Хестон Блюменталь - остается только догадываться. Он говорит, что его может вдохновить все, что угодно: от нового продукта до плохой погоды. Скажем, напиток из горячего шоколада с красным вином он придумал, когда попал под дождь и чертовски замерз.
Если вы закажете столик в Fat Duck через Интернет, то тут же попадете на сайт, представляющий собой магазинчик сладостей - маленький, но очень насыщенный интерактивный мир. Вы бродите между полками, выбираете «конфеты» - а они рассказывают вам о меню и философии ресторана. После ужина, на выходе, вы получите пакетик со сладостями, на которые вы «кликали» в процессе ишернет-ознако-мления - вполне реальные. Отличные конфеты со вкусом яблочного пирога.
Или трубочного табака. Как получится.
Марианна Орлинкова
Благодарим туристический офис посольства Испании в Москве за организованную встречу
КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ
В режиме отдыха
Летний период - время, когда можно забыть об ограничениях в еде и наслаждаться кухней тех мест, в которых вы оказались. Это более полезно, чем всевозможные диеты. И уж точно более приятно
На море: жирные омега-3 кислоты и олигоэлементы
Их польза для сердца и сосудов давно доказана Содержатся они в первую очередь в жирной рыбе. Если вы едете во французскую Бретань или Британию, это будет, скорее всего, свежая скумбрия (можете называть ее макрелью). Впрочем, эта полезная рыба водится во всей северной Атлантике, от Канар до Норвегии, в Балтийском, Баренцевом, Северном и Черном морях. К концу лета скумбрия накапливает особенно много жира -до 30% своего веса - а значит, и жирных кислот, и витаминов D и В12- На Средиземном море самая, наверное, популярная рыба - сардины. Или тунец, которого можно запекать на решетке, чтобы острей почувствовать разницу по сравнению с приевшимися за зиму консервами. Еще лучше - крабы: в их мясе очень мало жира, зато много белка, полезного для щитовидки и мозга йода, калия и фосфора, меди, цинка и витамина В12. Настоящий коктейль молодости.
И, наконец, обратите внимание на морепродукты: ведь лето - сезон всевозможных моллюсков, полных йода, витаминов группы В и полезного холестерола. Но главное - цинка, помогающего бороться со старением и действием свободных радикалов. А еще цинк стимулирует выработку Т-лимфоцитов, отвечающих за иммунитет.
Средиземноморская диета
Но вернемся к морю, на берега которого едет больше всего отдыхающих. Проверьте на себе достоинства этой естественным образом сложившейся системы. В основе-овощи, злаки, рыба и, конечно, оливковое масло Недавно испанские ученые обследовали людей (800 человек) с предрасположенностью к сердечнососудистым заболеваниям и доказали,
что эта диета поддерживает сердце и защищает сосуды от разрушительных внутренних воспалений. В ней много фолиевой кислоты - для работы мозга и борьбы с депрессиями. И медленных сахаров, дающих долгое чувство сытости Черный виноград, особенно к концу лета, содержит флавоноиды. Эти растительные пигменты поглощают свободные радикалы и предупреждают некоторые виды рака. Их много в танинах красного вина и в луке.
Небольшое отступление. На Лазурном берегу и в городках Прованса очень популярна лаванда. Нет, не в одеколонах, а в булочках, варенье и всяких прочих сладостях. К диете она, конечно, никакого отношения не имеет. Но попробовать стоит.
В деревне: протеины и клетчатка Ешьте больше клетчатки, которая содержится в овощах и фруктах. Она снижает уровень холестерина, регулирует сахар в крови и даже аппетит. Отдавайте предпочтение деревенским, а не магазинным яйцам. Они содержат витамин А, который способствует обновлению клеток и очень полезен для кожи. Кстати, при долгой варке яйца теряют часть этого витамина.
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
М.В. Дашковская, семейный врач, Американский медицинский центр
- Жирные омега-3 кислоты и олигоэлементы полезны и для клеток центральной нервной системы. Помимо скумбрии можно рекомендовать лососевых рыб, а также треску и сельдь. Людям с сердечно-сосудистой патологией не стоит увлекаться креветками и кальмарами.
Подходящее время для овощей и фруктов (наиболее полезны ярко окрашенные плоды) - завтрак и ужин. Однако овощной салат, заправ-
ленный оливковым маслом, - прекрасная альтернатива обеду. В овощах и фруктах много
клетчатки, положительно влияющей на уровень сахара в крови и на артериальное давление. К тому же богатые клетчаткой продукты помогают контролировать аппетит.
В горах: кальций и протеины
Во-первых, сыры. Несмотря на большое количество калорий, ошибкой будет от них отказываться. Кусочек реблошона или бо-фора в день даст дневную дозу кальция и никак не повлияет на вес. А еще сыры содержат много белка и позволяют отказаться от мяса. Между прочим, о мясе. В горных деревнях Европы будет трудно удержаться от домашних колбас. И не отказывайтесь -если их есть с овощами, они не принесут вреда и вы не поправитесь.
Везде: каротин
Во многих фруктах, особенно в абрикосах и дынях, есть бета-каротин, преобразующийся в организме в витамин А. Он тормозит процессы старения, повышает иммунитет и нейтрализует свободные радикалы, которые особенно активно образуются при стрессах и курении. Защищая структуру клеток, он помогает сохранить красивую кожу. 150 граммов таких фруктов покрывают нашу дневную потребность в каротине, который, кстати, не теряет полезных свойств при кулинарной обработке.
Помидоры: во всех видах
В них мало калорий и много витаминов и минеральных веществ. Но главное-ли-копен. Этот растительный пигмент нейтрализует свободные радикалы и защищает клетки. Кроме того, помидоры исключительно богаты витамином С.
Анна Данилкина
96
ища для ума
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
Маленькая столица
большой Европы
Про бельгийскую кухню говорят, что дух у нее французский, а порции - как в Германии. Тот, кто любит, чтобы хорошего было много, в Брюсселе останется доволен. И, может быть, удивлен, так как про достоинства бельгийской кулинарии известно меньше, чем про превосходство французской
В телевизоре Брюссель всегда казался каким-то свинцово-серым, натовским городом, где, кроме возлюбленной Виктором Гюго площади Гранд-плас и фонтана «Манекен-Пис», смотреть не на что. То ли дело Брюж, Гент, Лювен всего в получасах езды! А Брюссель - это так, по необходимости, прилет-улсг... Но провести здесь пару чревоугоднических дней и набрать
пару килограммов веса, переходя из одного заведения в другое, - любо-дорого.
Шаловливый мальчишка
В городе семьдесят музеев, но если сравнить эту цифру с неимоверным количеством ресторанов - за две тысячи! - Брюссель покажется бедным на достопримечательности. Две тысячи - это не считая множества закусочных, кондитерских, лотков и прилавков, на которых выставлены соленые, копченые и сладкие лакомства, только без белых скатертей. От мишленовских звезд здесь рябит в глазах:
И в то же время у бельгийцев меньше снобизма, чем у французов. Например, их национальным блюдом считается картофель фри, и его подают даже в первоклассных ресторанах. Ну, я-то свой.
обильно политый майонезом, спокойно подхватил у уличного торговца по дороге к «обязательной» достопримечательности - писающему мальчику.
В течение последних четырехсот лет туристская публика радуется бесстыдству этого щекастого карапуза. Ходит много легенд, откуда он взялся. То ли небеса наказали его недержанием зато, что его папаша приставал к святой Гудуле, то ли горо
жане отлили его в бронзе в знак уважения к юному принцу, который, невозмутимо справляя малую нужду в пылу сражения, тем самым поддерживал боевой настрой в своем войске. Как бы там ни было, струю бронзовый малыш пускает с 1619 года, а в XIX веке одного злоумышленника даже публично выпороли за то, что он попортил ему причинное место.
О народной любви к «Манекен-Пису» за пределами Бельгии свидетельствуют дорогие костюмы - от американской во
енной формы до наряда матадора, - которые присылают со всего мира, чтобы одеть по торжественным дням обычно голого малыша. Но не стоит он такого ажиотажа, ей-богу. Хотя за стаканом рубино
вого эля Chimay Grand Reserve из самой крупной в Бельгии траппистской пивоварни, по вкусу больше напоминающего портвейн, и сырным ассорти из того же аббатства можно приятно посидеть на террасе, расположенной поблизости пивной, и понаблюдать, как японцы выстраиваются в очередь, чтобы сфотографироваться под струей.
Сегодняшнее положение, казалось бы,
не позволяет Брюсселю быть шаловливым мальчишкой. По мере того как Европейский союз превращается из зоны беспошлинной торговли между 15 странами в политический организм из уже 25 государств, его столица все больше раздувает щеки. Треть населения города - иностранцы. Но это не гастарбайтеры или нелегалы, приехавшие в поисках лучшей доли, а элитарная прослойка из натовских генералов, европарламентариев, банкиров, юристов и сотрудников пятисот международ-
на миллион горожан приходится два трехзвездочных, три двухзвездочных и пятнадцать однозвездочных ресторанов. И в них брюссельцы-валлонцы и брюссельцы-фламандцы забывают свои разногласия, потому как и те и другие знают толк в еде. Недаром Бельгия - одна из редких стран, где «Макдоналдс» теряет деньги.
ЧТО ПРИВЕЗТИ
 Вот в чем бельгийцы нескромны, так это в шоколадном деле. Но они-то могут похвастаться, особенно темным шоколадом. Самой престижной слывет старейшая фирма Neuhaus (Galerie de la Reine 25-27) - именно она изобрела пралине в 1812 году. А самым модным считается шоколад молодого Пьера Марколини, который за несколько лет буквально взял шоколадный рынок штурмом. Один из его магазинов находится в районе Sablon («на песках»), Place du Grand Sablon 39. Для тех, кто желает докопаться до причин возникновения шоколадной зависимости, в доме 13 на Гранд-плас есть шоколадный музеи
99
ЧТО ПОПРОБОВАТЬ
 Пиво в A la Mort Subite (rue Montagne aux Herbes Potageres 7). Никогда еще быстрая смерть (а именно так переводится название этой пивной, которая с 20-х годов поит жаждущих и пишет меню на зеркалах вдоль стен) от пива под названием «Запретный плод» не приносила столько удовольствия. Заведение славится ламбиком, гё-зе и фаро собственной марки.
 Вафли gauffres. В Бельгии два типа вафель: брюссельские - золотисто-коричневые квадратные, которые едят ножом и вилкой со взбитыми сливками, мороженым, клубникой или шоколадом, и льежские-золотисто желтые, более тяжелые, с корочкой от поджаренного сахара. Льежские вафли продают разносчики, и есть их нужно руками.
ных организаций и корпораций. Даже слово появилось в брюссельском слэнге-zenneke, брюсселец, который открыт этому разнокультурному нашествию.
Ну что, по пиву?
«Толстяк не видит своих ног, но они приведут его туда, куда надо». В Брюсселе они приведут вас на площадь Гранд-плас (уж так спланировали средневековый город), к резным фасадам домов, принадлежавших купеческим и мастеровым гильдиям. Дома кичатся местом в европейской истории, а знаменитая своей асимметрией ратуша - еще и возрастом: ее закончили строить в середине XV века.
Maison du Roi (Дом Короля) когда-то владел герцог Брабантский, которого потом посадили на испанский престол, - отсюда и название. Сегодня в нем Музей города, где выставлен гардероб писающего мальчика и по аналогии развернута экспозиция по европейской канализации.
В Maison 1_е Судне (Дом Лебедя), когда-то принадлежавшем гильдии мясников, Маркс и Энгельс писали «бродит призрак по Европе» - подкрепившись традиционными мидиями с жареным картофелем moules-frites и колбасками с тушеными овощами stoemp и запив их малиновым ламбиком в одноименном ресторанчике. Роскошный фасад дома L’Arbre d’Or («Золотое дерево») украшен колосьями ячменя и веточками хмеля: в нем заседала гильдия пивоваров, и теперь здесь музей пивного дела с «живыми» экспонатами -их дают продегустировать.
Писать про Брюссель и не пройтись по пиву - нечестно. Даже если эта маленькая страна и сдала свои позиции в пивной лиге по количеству выпиваемых литров, то продолжает производить ни много ни
мало 700 сортов данного напитка - от знаменитых, но сравнительно незамысловатых Stella Artois и Maes Pilsner до Gueuze тройного брожения или экзотического Eylenbosch с фруктовым послевкусием. Брюссель по праву может называть себя пивной столицей, и ряды пивных баров, бистро, кафе и брассери подмигивают приезжим глазом из бутылочного стекла самых разных оттенков: мол, зайди, не пожалеешь. В одном квартале из 14 домов я насчитал 12 питейных заведений.
Но пиво в Брюсселе не только пьют, на нем, между прочим, готовят. «Что еще мы делаем из пива?.. - меланхолично повторил мой вопрос официант, принеся на сладкое шербет из трех сортов пива: белого, вишневого ламбика и траппистского эля. - Неужели вам было мало?» Мой вопрос казался мне закономерным: мы попробовали только лосося, тушенного в пшеничном эле Blanche de Steendonck с кориандром и апельсиновой цедрой, и свиные котлетки на косточке в грибном соусе на основе того же вишневого ламбика. Сразу всего не осилишь, да и запива-ли-то опять же пивом - сладковатым аббатским GrimbergenTripel, приготовленным по рецепту 1128 года. Добрые монахи подавали его когда-то жаждущим пилигримам...
Хлеба и зрелищ
Как и в других городах, в Брюсселе на хорошие рестораны вас выведут местные, а не туристы - на них рассчитаны ресторанные ряды на Рю-де-Буше, по-нашему Мясницкой, около Гранд-плас. Исключение здесь составляет Aux Armes de Bruxelles, который с 1921 года в уютной старосветской простоте верой и правдой кормит брюссельскую аристократию -крокетами из креветок, мидиями в гор-
шочке и камбалой в белом вине. Спросите меня, куда пойти на ужин в первый брюссельский вечер, и я посоветую Aux Armes: официанты прочтут вам маленькую лекцию о бельгийской кухне (есть среди них и русскоговорящий), а потом принесут добротную иллюстрацию.
Более молодежная и утонченная атмосфера в брассери La Belga Queen на Rue Fosse aux Loups, в элегантном здании в стиле ар-нуво, которое прошло путь от почтамта и банка Credit du Nord до брассери. Теперь тут кормят банкиров и яппи, и кухня на той же высоте, что и подпираемый колоннами стеклянный потолок. Устричный бар считается одним из лучших в Европе. Таинственная лестница ведет в бывшее хранилище, где сегодня можно выкурить сигару и выбрать, что душе угодно, из умопомрачительного списка коктейлей и вин. Отлучившись по необходимости, я было смутился, увидев кабинки со стеклянными дверцами. Но не беспокойтесь: они запотевают, когда их закрывают изнутри. Почти всегда.
...Подталкиваемый лучом прожектора, белый голубь взмывает в ночное небо над площадью Гранд-плас. Вот он достигает уровня позолоченного шпиля ратуши, увенчанного фигурой святого Михаила, и тогда выпускают еще сотню. Тысячи людей, запрокинув головы, смотрят вверх с открытыми ртами - как дурачки на картинах Брейгеля. Надувают щеки трубачи, и на одну из самых красивых готических площадей мира выливаются волны оранжевых и зеленых флагов: открывается ежегодное праздничное шествие Оммеганг. Скачут всадники, за жонглерами выступают огнеглотатели, за ними снова идут трубачи и барабанщики. Под занавес сходятся в поединке акробаты на ходулях, похожие на аистов... Брюссель в июле - город хлеба и зрелищ. В остальное время года - маленькая вкусная столица большой Европы.
Алексей Дмитриев
ЧТО ПОСЕТИТЬ
 Как известно, стили ар-нуво и ар-деко зародились именно в Бельгии. Для тех, кто предпочитает знакомиться с ними, не расставаясь с вилкой и ножом, идеально подходит кафе «Фальстаф» (17 Rue Henri Maus), помещенное под защиту государства в 2000 году из-за уникальной отделки. Оторвитесь от тарелки и обратите внимание на две композиции из цветного стекла в конце главного зала. Между ними разница в десять лет (1906 и 1916), и вы заметите трансформацию ар-нуво в арт-деко даже после приготовленного в темном пиве и горчичном соусе фламандского жаркого и мороженого с крошечным имбирным печеньем speculoos.
 Атомиум - выставочный комплекс в районе Heysel-Laeken, посвященный новейшим достижениям в технике. Он устроен в модели молекулы железа, увеличенной в 165 миллионов раз. Из девяти атомов шесть открыты для посетителей и соединены эскалаторами. В самом высоком (102 метра) - площадка обозрения и кафе. Неподалеку, если останется время, можно потрогать верхушку Биг Бена или Пизанской башни в парке «Мини-Европа».
 Лабиринты ботанического сада после посещения соседнего с ним ресторана De Ultime Hallucinatie. Если вам вообще захочется расставаться с изгибами деревянных скамеек бельгийских поездов 30-х годов в этом удивительном по атмо
сфере ар-деко месте. Первые галлюцинации начинаются от траппистского эля Orval в колбообразном бокале - возвращение к «Балтике» после него дается с трудом. Чтобы окончательно потерять связь с реальностью, попробуйте фазана по-брабантски или угрей в зеленом соусе.
 Собор покровителей города Святого Михаила и Святой Гуду-лы (1220, Rue de Montagne Treurenberg) - хотя бы чтоб посмотреть на витражи и резную кафедру. И для сравнения - маленькую церковь Святой Катерины на одноименной площади у рыбного рынка: ее скромное несовершенство напоминает по-детски чистую веру.
 Музей музыкальных инструментов в бывшем универмаге Old England (2, rue Montagne de la Cour). Каждый из них можно послушать - при входе дают наушники. Под лютню с седьмого этажа хорошо смотрится панорама города: вдалеке блестит металлом Атомиум, с двух сторон - гигантские купола Дворца правосудия и базилики, внизу под ногами - Гранд-плас с ратушей.
Спонсор рубрики:
МАЯК

КУЛИНАРНОЕ ПРИКЛЮЧЕНИЕ С НИКОЙ ГАНИЧ
11:10 по воскресеньям 103,4 FM
101
Черное золото
Соль цвета золы - одно из интереснейших кулинарных изобретений русского человека - обладает удивительным свойством облагораживать и менять финальный вкус блюд
В кулинарии черную соль добавляют в самые разные блюда. Обыкновенный летний салат становится ярче и вкуснее, пахнет дымком. Если посыпать ею вареный картофель, кажется, будто его только что достали из костра.
До революции черную соль делали один раз в год - в Чистый четверг Страстной седмицы. В некоторых русских губерниях- Костромской, Вологодской, Архангельской - она была обрядовым пасхальным блюдом наряду с пасхой, куличом и крашеными яйцами. «В других православных странах не делали четверговой соли, это чисто русская традиция, уходящая корнями, скорее всего, в язычество, -считает иеромонах Гермоген, занимающийся в Даниловом монастыре восстановлением старых русских рецептов. -Возможно, традиция обжига соли пришла к нам с Украины». Рецептов было много: соль смешивали с капустой, яйцами, пряными травами, черным хлебом, квасной гущей, а потом пережигали в печи.
Кулинарный историк Вильям Похлебкин приводит курьезный случай, как русские, оказавшись на Пасху в Париже, долго искали кого-i 1ибудь, кто бы знал секрет соляного производства: «В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать -
КСТАТИ
В северной Голландии и в южной Дании в Срсд| ine века существовала традиция изготовления черной торфяной соли. В приливной зоне копали торф, пропитанный морской водой, который затем поджигали. Получившуюся смесь золы с солью высыпали в морскую воду, где соль растворялась, а зола оседала на дно. После чего раствор выпаривали. Торфяной солью солили сельдь. Но стоила такая соль дорого и производилась в небольших количествах, а в наше время и вовсе стала редкостью.
не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт».
Сегодня промышленное производство черной соли существует только в Костроме. Шесть лет назад за обжиг каменных кристаллов взялись местные предприниматели из компании «Соло К». За основу был взят рецепт с ржаной мукой (как вариант- с мякотью черного хлеба), которым издавна пользовались костромские бабушки: из буханки ржаного хлеба вынимали мякоть, смешивали ее с обыкновенной каменной солью, клали «кашу» обратно. Затем хлеб или соляно-мучной ком обматывали льняной тканью и помещали поверх дров, плотно закрыв печную створку. Иеромонах Савватий из Спасо-Преображенского Валаамского монастыря - единственной обители, где восстановили традицию, - вместо ткани использует берестяной лапоть. Однако ткань и береста нужны лишь для сохранения формы, чтобы соль не рассыпалась по печи и не смешалась с углями. Используемые материалы никак не отражаются на вкусе: и ткань, и береста полностью сгорают. Главное не оборачивать хлеб в синтетическое волокно.
В печь следует класть только березовые дрова. При горении береза разогревается до 1000 градусов, ее древесина не смолит, не коптит и, следовательно, не портит вкус. Брусок соли размером с кирпич должен плавиться в печи часа четыре. За это время хлеб или мука полностью выгорает.
А соль приобретает бурый или почти черный цвет и запах, напоминающий сероводород.
Из печи соль достают чуть теплой. В деревнях от соляного булыжника откалывают куски и дробят в ступке. В промышленном производстве ступку заменяет специальное оборудование, затем соль сортируют в зависимости от величины получившихся крупинок. Приготовить черную соль можно в любой печи, даже в небольшой печушке на даче. А можно - и на обыкновенной плите. Вильям Похлебкин так описывает этот процесс: «Крупную каменную соль толкут в ступке, смешивают с густой квасной гущей растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь бежевый цвет и особый приятный вкус».
Хотя четверговую соль делали только к Пасхе, еду ею приправляли в течение всего года. В народе существовало поверье, что четверговая соль помогает при различных недугах. Ее даже давали больному скоту. В советское время были попытки исследовать состав черной соли, по результатам которых в журнале «Наука и жизнь» была опубликована статья об ее уникальных свойствах. Все дело в том, что при прокаливании кристаллы соли меняют свою структуру. Соль становится мелкой и рассыпчатой, а в ее составе, в отличие от обычной столовой соли, появляется до 6% золы, обогащенной такими полезными для здоровья элементами, как йод, калий, кальций медь, цинк. Но главным для многих ценителей необычной приправы было даже не это, а то, что соль освящали вместе с куличами и яйцами. Соответственно, как и все освященные вещи, черная соль обладала благодатной силой.
Анна Людковская
фото: Игорь Савкин
102
БЛЮДО С ИМЕНЕМ
Пиршество беззубых
Название знаменитого на весь мир блюда русской кухни - говядины по-строганов-ски - уже более полутора веков произносят у нас на французский лад: бефстроганов. И в этом есть своя сермяжная правда
Кушанье носит имя кого-то из графов Строгановых. Но непосредственным создателем рецепта был, скорее всего, повар-француз. Несмотря на внешнюю простоту приготовления, boeuf Stroganoff могла позволить себе лишь незначительная часть населения Российской империи -аристократия, буржуазия, купечество, зажиточный средний класс. А они стремились дать всему, что их окружало, «благородное» - французское - имя.
Кто именно из Строгановых с помощью одного-единственного блюда вошел в Зал Славы мировой гастрономии, неизвестно. Версий не меньше, чем самих Строгановых, оставивших след в отечественной истории. Особенно если учесть, что многие из них слыг in завзятыми гурманами...
История этого рода началась во второй половине XV века, когда потомки поморских крестьян поселились в главном центре добычи соли - Вычегодском крае. Некий Аника Строганов, открывший солеваренный промысел, развернул бурную торговлю ценным «экспортным продуктом» с иностранными купцами и коренными народами Приуралья. На эту «имперскую» активность в середине XVI века сыновья Аники получили от Ивана Грозного жалованные грамоты на освоение огромных территорий Приуралья - вместе с монопольным правом на добычу железной руды и цветных металлов. Строгановы торговали по всей России и выбирались со своим товаром в Северную Европу, они открывали залежи ценных металлов, возводили заводы, строили крепости, города, дороги, судоверфи. И даже финансировали разорительные воет 1ые походы и прочие «национальные проекты» Ивана IV
К концу XVII века земельные владения Строгановых-теперь уже знатных вельмож (они получили графский титул) и самых богатых людей России - составляли девять миллионов десятин, по площади
больше, чем территории Голландии, Бельгии и Дании вместе взятые. Принадлежавшая Строгановым земля была в буквальном смысле золотой - а также железной, медной, оловянной, свинцовой.
Ну а кто же все-таки претендует на изобретение бефстроганова? Главных кандидатов -двое. А побудительный мотив для приготовления нежного мяса кусочками в соусе-один. Почти все авторы, занимавшиеся историей происхождения бефстроганова утверждают, что повар кого-то из Строгановых таким образом потрафил хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов не то что на бифштекс - провернутую котлетку нечем было «надкусить»!
Был в XIX веке такой генерал-губернатор Новороссии граф Александр Григо
рьевич Строганов. Богатый и бездетный, граф и сам любил поесть, и хлебосолом слыл знатным - держал один из первых в Одессе «открытых столов». Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Некоторые исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о «беззубом гурмане», считают, что графские повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии - вырезкой и стейками со шницелями всю Одессу не накормишь!
И все же версия о бефстроганове как о «щадящем» кушанье для старческих зубов имеет куда больше сторонников. Известно, что генерал-губернатор особое значение придавал хорошему столу. Человек,
104
Бефстроганов с грибами 4-6 порций
Что нужно:
500 г говядины (тонкий край, вырезка или почечная часть) 1 кг шампиньонов___________
2 средние луковицы_________
250 г жирной сметаны_______
2 ст. л, неострой горчицы__
4 ст. л. топленого масла __
2 ст. л. муки______________
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Что делать:
Лук нарезать мелкими кубиками. У грибов удалить ножки (в этом рецепте они не понадобятся), шляпки нарезать ломтиками. Разогреть в большом сотейнике 2 ст. л. топленого масла, обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне; добавить шляпки, посолить, увеличить огонь до максимума и обжаривать до золотистого цвета грибов и лука и полного выпаривания жидкости (аккуратно вычерпать 3-4 ст. л. выделяющегося во время жарки сока в отдельную посудину). Смешать грибной сок со сметаной, горчицей и черным перцем; добавить сметанную смесь в сотейник и тушить на минимальном огне 2-3 мин. Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 0,5 см. Слегка отбить ломтики тыльной стороной ножа затем нарезать полосками длиной 5-6 см и шириной 1 см. Сильно нагреть большую сковороду с толстым дном, растопить масло, положить мясо, хорошо присыпанное мукой (лишнюю муку нужно стряхнуть). Если сково ода недостаточно большая, жарить частями, чтобы мясо именно жарилось, а не тушилось - на сильном огне не больше 5 мин. Переложить мясо в сотейник с луково грибным соусом, прогреть (не кипятить!) и дать постоять еще 10-15 мин. в теплом месте.
В1 порции: 447,7 ккал, белки - 31,8 г, жиры - 30,3 г, углеводы -11,9г
поевший наскоро или невкусно, по мнению Строганова, не способен не то что искусство воспринимать - он не может даже как следует пообщаться с собеседником! Посему граф содержал лишь высококлассных поваров, выписывая их по тогдашнему обыкновению прямиком из Парижа. Денег Строганов не жалел, его повара получали жалованья, сравнимые с доходами российского дворянина средней руки. Правда, к старости у графа началась кадровая текучка - повара менялись один за другим, что многие из заезжих мэтров высокой кулинарии считали проявлением старческого каприза. Королей и императоров кормили, и тем нравилось, а тут какому-то генерал-губернатору все никак не угодишь!
Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался «гурман в отставке» к ни в чем не повинным поварам. А изобретение мэтра Дюпона старику пришлось по вкусу - во всех смыслах.
В этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким «мэтром от плиты» Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в «авось пронесет!».
Но победителей не судят. В том числе и на кухне. И если мсье Дюпон действительно изобрел «говядину по-строганов-ски », то его душа может ликовать - изобретение сообразительного француза с успехом пережило столетие.
Еще бытует версия, что рецепт блюда родился в голове не французского повара, а одного из Строгановых - но не в России, а во Франции. Об этом прямо пишет автор немецкой книги о династии Строгановых Татьяна Меттерних, урожденная Васильчикова. Она утверждает, что граф Сергей Строганов сообщил рецепт шеф-повару знаменитого парижского ресторана Maxim. Хотя и тут возникает очевидная нестыковка: Maxim был открыт в 1896 году, а за пять лет до этого вышел французский «Кулинарный путеводитель», где среди прочих рецептов значился и boeuf Stroganoff.
И наоборот, «гастрономические патриоты» настаивают на том, что ни французы,
ни отечественные графы к бефстроганову никакого отношения не имеют, а название, мол, мясного блюда происходит от исконно русской северной строганины - мороженого мяса, которое режут («строгают») тонкими полосками! Патриотов можно понять: что, кроме кваса и бефстроганова, остается «нашим» в русской кухне, если все, ну буквально все, как выясняется, занесли на наш стол иноземцы? Пельмени и чай - монголы и китайцы, картошку- европейцы, открывшие «дьявольский корень» в Америке, и даже водку («живую воду», aqua vita) завезли на матушку-Русь какие-то генуэзцы...
Как бы то ни было, популярности бефстроганова среди отечественных едоков-аристократов способствовал выход в 1861 году «библии российской кулинарии», книги Елены Молоховец «Подарок молодой хозяйке». В ней среди трех тысяч рецептов имеется и «говядина по-строга-новски с горчицею». Рецепт принципиально расходится с современным - мясо режется на кубики, а не на полоски, и в соусе напрочь отсутствуют лук и грибы (лук и жареный картофель на гарнир появились в рецептах начала прошлого века).
По мере того как бефстроганов завоевывал Россию, а затем начал триумфальное шествие по миру, классический рецепт обогащался деталями. До революции «русское жаркое» приобрело популярность в Париже, оттуда - во всей Европе, а после 1917 года, вместе с эмигрантами, через Китай достигло берегов Америки Там, кстати, традиционно подают beef Stroganoff с рисом или макаронами. Блюдо чрезвычайно популярно в скандинавских странах - шведы обожают свои «колбаски по-строгановски», а норвежцы готовят Stroganoff из сушеного полуфабриката (эдакий эрзац строганины!). И даже в далекой Бразилии помимо диких обезьян есть много любителей мясного estro-gonofe, рецепт которого отличается от классического наличием в соусе большего количества томатной пасты и заменой говядины на более привычную в тех местах курятину.
Изобретение мсье Дюпона не только с успехом завоевало мир и пережило первое столетие, но, есть надежда, переживет и следующее. А фамилию Строганов мир не забудет до тех пор, пока поголовно не обратится в вегетарианство.
Владимир Гаков
105
В редакцию журнала «Гастрономъ», на наш форум и на электронный адрес orlinkova@idvz.ru приходит масса писем с вопросами. Мы стараемся отвечать на все - и поэтому получается не слишком подробно. Но случается, что ответ на заданный вопрос ну никак не возможно уместить в пару строчек. Вот как раз тот самый случай. Рита пишет нам: «Расскажите, пожалуйста, где и когда появились первые кулинарные книги, как они были написаны». Попробуем рассказать, хотя это и не самая простая задача.
Самый древний рецепт, который до сих пор удалось обнаружить ученым, записан клинописью на терракотовых табличках, найденных около Вавилона в Месопотамии (примерно 1700 г. до н. э.). Очевидно, это рецепт жаркого, приготовленного в качестве жертвы богу Мардуку. Выглядит он следующим образом: «Разрезать голубя пополам. Вскипятить воду с жиром, солью, солодом, луком, самиду(неизвестная ныне приправа), луком-пореем и чесноком. Перед тем как добавить кусочки в воду, размягчить их в молоке. Тушить вместе с голубем и куском красного мяса. Разделать прямо на тарелке». Кроме этого, на табличках есть еще несколько рецептов, в том числе вегетарианский. Хранится этот раритет в музее Йельского университета в США.
В Древней Греции книг писалось много - наверняка немало было и кулинарных, но жанр этот считался низким, и до нас
они не дошли. А вот полукули-нарные произведения, скажем, Hedypathetia («Приятная жизнь») греческого поэта Ар-хестрата, написанная около 350 г н. э., цитируется довольно часто. Архестрат приводил немало способов поедания того или иного продукта. Скажем, угрей он считал венцом творения подводного мира, жирное брюшко тунца рекомендовал жарить на углях, а его голову варить и есть с растолченными травами.
А вот в Древнем Риме жил человек по имени Марк Павий Апиций, которому приписывают труд De Re Coqinaria («О кулинарии») - она сохранилась до сих пор в многочисленных переизданиях. Апиций был известным человеком, большим гурманом - ему было 11 лет, когда он сам начал давать весьма дельные советы поварихам. Юношей он готовил для самых знатных семей Рима, а после смерти родителей, получив огромное наследство, стал устроителем самых изыскан
ных и интересных пиров в империи - при этом продолжая экспериментировать на кухне. Но однажды деньги закончились, и управляющий сообщил Апицию, что у него нет средств даже на то, чтобы купить себе приличную курицу. Этого Апиций выдержать не смог и покончил с собой. Так вот: книгу De Re Coqinaria написал вовсе не он, а человек по имени Це-лий, живший в конце IV века. Чтобы вы еще больше запутались, скажем, что известных Анициев в Риме было трое - и все гурманы. Так что все вышеизложенное скорее легенда, чем подлинная история. Но книга существует и рассказывает массу интересного о том, чем питались римские патриции. Она разделена на главы: «Шеф-повар», «Мясо». «С огорода», «Различные блюда», «Горох, бобы, чечевица и проч.», «Птица» (среди рецептов встречаются даже грудки и ножки фламинго), «Четвероногие», «Дары моря», «Рыба». И хотя многие рецепты прописаны неаккуратно и иногда в них явно отсутствуют целые куски, эта книга все равно отражает целую эпоху жизни знати Римской империи и по ней все же можно готовить. Вот, например, сделайте розовое вино «по Апицию»: «Удалите белую нижнюю часть у розовых лепестков, зашейте лепестки в льняной мешочек и настаивайте вино семь дней. Выньте, добавьте новую порцию лепестков и вымачивайте еще семь дней. Еще раз выньте их и добавьте новые на семь дней. Затем процедите вино. Перед тем, как подать, подсластите вино медом. Следите затем, чтобы в вино попадали только самые лучшие лепестки».
Первая французская кулинарная книга называлась «Маленький трактат» и была издана в 1306 году. Она интересна, в частности, тем, что
там буквально пару раз упоминается сахар - в те времена он использовался только врачами в лечебных целях.
Первую английскую кулинарную книгу написал приглашенный французский шеф-повар Гийом Тирель, больше известный какТайован, работавший при дворе Эдуарда III. Она называлась Le Viandier («Кулинар»), вышла в середине XIV века - и в ней появилась масса новых понятий, например «антремэ» - освежающие закуски или десерты, подающиеся между блюдами. Первая стопроцентно английская книга появилась в 1390 году и называлась The Forme of Сигу («Форма карри») - в ней было 196 рецептов, придуманных королевскими поварами, медиками и философами.
Но самым популярным источником рецептов Средневековья были вовсе не эти французские или английские издания. В 1226 году в Багдаде жил человек с непростым именем Мухаммед ибн аль-Хасан ибн Мухаммед аль-Карим аль-Ка-таб-аль-Багдади. В своей книге он описывает яства, которыми лакомились при дворе халифа Аббасида - а на роскошном Востоке толк в яствах понимали уже тогда.
В Азии самой древней, имеющей отношение к кулинарии, считается книга «Основы искусства для каждого», написанная в VI веке человеком по имени Джиа Сикси. Посвящена она вообще-то секретам земледелия. Но среди прочего там встречается немало рецептов - в том числе способ приготовления на пару целого медведя; кровяных колбасок; лапши; сыра и даже старейший в мире рецепт соуса из горчицы, с которым надо было подавать тончайшие ломтики сырой рыбы.
иллюстрации: Natasha Lisich (www.lisich.com)
106
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.н. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.ИО., адрес плательщика)
Контактный телефон
Доставка: □ курьер □ зак. бандероль
С условиями приема указанной в платежном документе суммы, в т.ч. с суммой взимаемой платы за услуги банка, ознакомлен и согласен
«	»	200 г.
(подпись плательщика)
Информация о плательщике:
(Ф.И.О., адрес плательщика)
Кабак-питейное заведение, место продажи спиртных напитков. Появление в 1552 году на Руси первого кабака связано со взятием Казани опричниками Ивана Грозного. Царю пришелся по душе «ханский кабак» (постоялый двор, где продавались кушанья и напитки), и он приказал построить для опричников на Балчуге особое заведение, «царский кабак», доход от которого шел в казну. Некоторые исследователи, правда, полагают, что слово «кабак» восходит к нижненемецкому kabacke, kaback- «ветхий дом, хибара». В отличие от татарского в русском кабаке продавали только спиртное. В 1555 году царским наместникам из Москвы было предписано прекращать свободную торговлю спиртным и открывать в городах «царевы кабаки» для крестьян и посадских. В 1881 году была проведена реформа: кабак был заменен «питейным заведением», где к выпивке уже можно было получить закуску и еду. Владельцы кабаков не слишком пеклись о санитарии, простой люд пил неумеренно, и часто попойки заканчивались пьяными дебошами. Постепенно слово «кабак» стало означать все неопрятное, шумное заведение низкого пошиба.
Кабан, дикая свинья, вепрь (Sus scrofa)-парнокопытное млекопитающее семейства свиней; его русское название заимствовано из татарского. Кабан - предок домашней свиньи, но его тело короче, ноги толще и выше, голова длиннее и уже, стоячие уши острее, клыки мощнее (особенно у самцов), вес до 300 кг. Еще римские гурманы знали, что мясо взрослых самцов хуже мяса самок. Для улучшения вкуса кабанчиков холостили и откармливали желудями. Самое вкусное мясо у кабана от 1 года до 2 лет. Мясо молодых кабанчиков (до 6 месяцев) можно обернуть пластинками бекона или шпика и жарить на вертеле или запекать в духовке из расчета 20-25 минут на 450 г, поливая выделившимся соком и жиром. Жестковатое мясо зрелых животных маринуют в красном вине и довольно долго тушат. Котлетную часть жарят, из нежного филе готовят эскалопы или рагу в белом вине с морковью, луком и чесноком, лопатку или окорок - тушат в кисло-сладком соусе. Окорока солят и коптят, заготавливают впрок и сало, которое вкуснее свиного
Читайте далее: кабанос, кабаре.
Контактный телефон
Доставка: П курьер П зак. бандероль
Следующий номер выходит 23 июля